Naar boven

De Telegraaf

10-09-1994

Zoomen en navigeren

Gevonden in deze krant

Geen zoekvraag opgegeven

Zoeken in deze krant

Bladeren door deze krant

/ 112

Details

Kop
Soort bericht
Krantentitel
Datum
Editie
Uitgever
Copyright
  • Uitgeversmaatschappij De Telegraaf B.V.
Plaats van uitgave
PPN
Verschijningsperiode
  • 1893
Periode gedigitaliseerd
  • 1893-1994
Verspreidingsgebied
Herkomst
  • KB C 98
Nummer
  • 33156
Jaargang
  • 102

Gebruiksvoorwaarden Kranten

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Zwijndrechtse self-made kok leverde Michelin-ster in Hermitage: klasse aan de Oude Maas

Zwijndrechtse self-made kok leverde Michelin-ster in Hermitage: klasse aan de Oude Maas

Zwijndrecht of all places, hoe kwamen we daar nu toch weer verzeild ? Die vlek op de kaart van Zuid- Holland, die uit zijn krachten gegroeide tuindersgemeente met als enige aantrekkelijke punt dat je er zon prachtig uitzicht hebt over die écht mooie stad, Dordrecht, aan de overkant van de Oude Maas. Welnu, het was voorbedachte raad. Niks doorreis of toevallige ontdekking: het enige restaurant met een Michelin-ster in deze buurten, 'De Brave Hendrik' in Hendrik Ido Ambacht, zag zijn bekroonde chef Jan Klein vertrekken naar een eigen zaak en dat is Hermitage geworden, inderdaad: in het naburige Zwijndrecht. En dat wilden we weleens bekijken. Want welke sterrenchef, laten we eerlijk zijn, maakt, wetend dat daarbij zon onderscheiding verloren gaat, een dergelijke manoeuvre? Veel wil Klein er niet over zeggen. Jaren samengewerkt met een collega en dan tot de conclusie komen dat het niet langer kan. „Er gaan wel meer huwelijken stuk, nietwaar?" Zand erover dan maar. We keken eens rond in het vernieuwde pandje en constateerden een rustgevend elegante inrichting met blauwe en gele tinten die doorlopen in de prachtige gordijndecoraties, het tafellinnen, de servetten en zelfs in het beeldschone Wedgwood servies. En aan de muren nu eens niet die eeuwige horeca-aquarellen, maar fossiele kunst (uit de aanpalende galerie). Geheel naar de eisen des tij ds heeft Jan Klein de helft van zijn kaart besteed aan wat brasserieën doen: er is een menu van ƒ 67,50 waarvoor gekozen kan worden uit voorgerechten als salade van gemarineerde tonijn en lente-uitjes in sojadressing; Zeeuwse mosselen en zomergroenten met tuinkruidendressing; Serranoham met selderijappelsalade. Hoofdschotels 0.a.: gegrilde zalmfilet met zuringsaus; lamsbout uit de oven met tijmjus en gegratineerde aardappel', reepjes zeewolf en Zeeuwse mosselen in tomaten/knoflooksaus. En tot slot o.a kaassalade met appel, witlof, noten, druiven en saf fraandressing, en witte chocolademousse met bosbessen en mangosaus. De gewone kaart: lichtromige garnalensoep (f 14,50), mosselen in kruidige saus met tomaat, knoflook en peterselie (ƒ 21) en wat prijziger hoofdschotels als gebakken tongfilets met peterselieboter, gemengde sla en gebakken aardappelen (ƒ 47). Ondergetekende koos uit het menu de visterrine (ƒ 17,50). Een stevige moot van zeeduivel en zalm met zomergroenten in een saffraandressing. Fris en smakelijk, zeker met het glaasje Riesling dat we erbij genomen hadden (de huiswijn hier is trouwens een mooie Saint-Véran). Voor de reisgenote was er de salade van kreeft en Stellendamse garnalen; een ruime schotel van onze nationale schaaldiertjes (nog steeds de lekkerste van de wereld), stukjes tomaat, verse kreeft („koken in bouillon, dan is kreeft 't smakelijkst", aldus de chef), en een lichtzure dressing met tuinkruiden (ƒ 27,50). Heerlijk! Over de hoofdschotel waren we eensgezind. Het was nog zomer, maar dit 'wildgerecht' stond ons wel aan: gebakken reebokbiefstukjes (ƒ 47). Je kunt reebok bijna het hele jaar eten, maar nu de avond al een beetje kil werd, stond 't ons wel aan. Zeker met het bijzondere glaasje Saint Estèphe dat we erbij gekozen hadden. Het vlees had een bijzondere behandeling ondergaan. De filets, bestrooid met peterselie, waren met twee haasjes op elkaar gelegd en strak ingerold in beboterde aluminiumfolie, zó gebakken en daarna even de oven ingegaan. Het vlees was daardoor aangenaam gaar, maar zacht gebleven. Met een rijke smaak, die versterkt werd door een stevig ingekookte saus van bouillon, rode wijn, sjalotten en kruiden. Erbij werd aardappelpuree geserveerd en dun gesneden, in de boter 'aangezweten' spitskool. Verrukkelijk. Jan Klein is self-made man: hij leerde zich het koksvak (na tot zijn dertigste in de bediening te hebben gelopen) zelf aan door goed om zich heen te kijken bij vorige werkgevers en door dag en nacht „met zijn neus in de boeken te zitten en alle diploma's te halen die er bestaan." Werkt hij nu weer naar een ster? „Ach, die kwam toen vanzelf. Ik was gewoon bezig met wat ik nu ook doe: 't de gasten naar de zin maken..." TON DE ZEEUW Restaurant Hermitage, Veerplein 16, Zwijndrecht (078-128489). Dagelijks geopend beh. ma., za. geen lunch.

• Jan en Lies Klein en hun zoons Alexander en Roeland in hun Hermitage in Zwijndrecht. FOTO: WIM HOFLAND

Sluiten