EENVOUDIGE RECEPTEN NJJOM&\aNI»TMARS UITOrMÜ HOTTHSDAM M\RTINEWnTOPKQNING LEËËASES UriSDKENENVCEDINGSUER EENVOUDIGE RECEPTEN SAMENGESTELD DOOR MARTINE WITTOP KONING LEERARES IN KOKEN EN VOEDINGSLEER VIER EN VEERTIGSTE DRUK Met nieuwen tijd komt nieuw weten NIJGH & VAN DITMAR'S UITGEVERS-MIJ • ROTTERDAM EENVOUDIGE RECEPTEN Alle recepten in dit boek zijn berekend voor 4 volwassen personen, ook te vervangen door b.v. man, vrouw, dienstbode en 2 kinderen. Alleen inde rubriek „Ziekenvoeding” gelden de opgegeven hoeveelheden voor I persoon. Waar van dit beginsel is af geweken, wordt steeds achter de recepten de hoeveelheid vermeld. INLEIDING, J,'HOOFDSTUK I. EENVOUDIGE KEUKENINVENTARIS. Blz. 11. Bladz. Fornuis 13 Gasfornuis 13 Gaskomfoor 14 Petroleumtoestellen 16 Electrische kooktoestellen. ... 16 Hooikist 17 Zelfkokers 19 Koken in kranten 19 Bladz. Stoompannen 20 Pannen 22 Weegschalen 25 Kolenbak 25 Houten keukengereedschap ... 26 Zandbakje 26 Steengoed 26 Werkmateriaal 26 HOOFDSTUK 11. ONZE VOEDINGSSTOFFEN. Blz. 27. * HOOFDSTUK 111. VLEESCH. Blz. 28. Algemeene opmerkingen. Blz. 28. Vleesch van verschillende diersoorten 29 Argentijnsch vleesch 29 Afval 30 Vet 31 Samenstelling en voedingswaarde 28 Bereidingswijzen 28 Doel der bereiding ...... 28 Algemeene kenmerken van goed vleesch 29 Algemeene regels bij het braden van vleesch. Blz. 31. Kalfsschijf 35 Kalfslever 35 Varkensschijf 35 Varkensfricandeau 36 Varkenshaas 36 Schapenbout 36 „ in azijn 36 Paardenrollade in azijn .... 36 Paardenhaas 36 Vetpot 37 Roastbeef 33 Rollade 33 Rib 33 Staartstuk 33 Muisje 34 Ossenhaas 34 Boeuf 34 Boeuf in azijn 34 Runderlever 34 Rundernier 35 Kalfsfricandeau 35 INHOUD. Opmerkingen bij het bereiden van klein vleesch. Blz, 37. Bakken blz. 37 Bakken van gepaneerd vleesch blz. 37. Stoven blz. 38 Roosteren blz. 38 Braden blz. 38. Bladz. Runderbiefstuk 38 Kalfsbiefstuk 39 Varkensbiefstuk ........ 3Q Baklappen ’ ’ 39 Gebakken kalfslever 39 „ varkenslever .... 39 Kalfskarbonade 40 Varkenskarbonade 40 Saucijsjes ! ! 40 Gebakken spek 40 Kalfsoesters 4j Varkensoesters 41 Rolpens ! 41 Geroosterde runderbiefstuk ... 41 » kalfsbiefstuk ... 42 „ varkensbiefstuk . . 42 „ kalfskarbonade . . 42 Bladz. Geroosterde varkenskarbonade . 42 „ kalfsoesters .... 42 Gestoofde kalfspoulet 42 ~ rundernier 42 „ kalfsnier met bruine saus 43 „ kalfsnier met lichte saus 43 „ kalfsnier met kerrysaus 43 Rundergehakt 43 Kalfsgehakt 43 Varkensgehakt 44 Runderlappen 44 „ in azijn 44 Kalfslappen 44 Varkenslappen 44 Opmerkingen bij het bereiden van gekookt vleesch. Blz. 45. Gekookt rundvleesch met groenten (’s zomers) 45 Gekookt rundvleesch met groenten (’s winters) 46 Gekookte kalfslever 46 „ varkenslever 46 „ rundernier 46 „ kalfsnier 46 „ varkensnier 47 Gekookte ham 47 Gekookt spek 47 Gekookte rookworst . . . . . .47 „ versche worst .... 48 „ saucijsjes 48 Gekookt gehakt 48 Gekookte ossentong 48 „ kalfstong 48 „ paardentong .... 49 Gestoomd vleesch. Blz. 49. Gesmoord vleesch. Blz. 49. Gesmoord rundvleesch 49 I Gesmoord rundvleesch met I groenten 50 HOOFDSTUK IV. BOUILLON, SOEP, VLEESCHEXTRACT. Blz. 50. Samenstelling van bouillon, vleeschextract en soep. ... 50 Voedingswaarde van bouillon, vleeschextract en soep. ... 51 Algemeene regels bij het trekken van bouillon 52 INHOUD Bladz. Bladz. Runderbouillon 53 Kalfsbouillon 53 Paardenbouillon 53 Consommé 54 Vermicellisoep 54 Sagosoep 55 Griesmeelsoep 55 Haversoep 55 Rijstsoep 55 Tapiocasoep 56 Macaronisoep 56 Pouletsoep 56 Groentesoep 57 Juliennesoep 57 Erwtensoep 58 Kerrysoep 58 Kippensoep 58, 103 Witte ragoutsoep 59 Nagemaakte schildpadsoep (of bruine ragoutsoep) 59 Soep van wild of gevogelte . .103 Magere soepen. Blz. 60. Eenvoudige witte boonensoep . 60 Gezeefde witte boonensoep ... 60 Kerrysoep van witte boonen . .61 Witte ragoutsoep van witte boonen 61 Eenvoudige bruine boonensoep . 61 Kerrysoep van bruine boonen . 62 Schildpadsoep van bruine boonen 62 Grauwe erwten- of capucijnersoep 62 Magere erwtensoep 63 Gezeefde erwtensoep 63 Linzensoep 63 Magere groentesoep (’s zomers) . 63 Magere groentesoep ('s winters) 63, 64 Aardappelsoep 64 Tomatensoep 64 Wortelsoep 65 Bloemkoolsoep 65 Posteleinsoep 65 Aspergesoep 66 Zuringsoep 66 Uiensoep 66 Preisoep 66 Selderijsoep 67 Koolsoep (licht) 67 „ (donker) 67 Macaronisoep 67 Vischsoep 68 Aalsoep 68 Verduurzaamde soepen. Blz. 68, Vleeschextraet. Blz. 69, Maggi’s bouillonblokjes (voor een kop bouillon) 70 Maggi’s bouillonblokjes (voor s°ep) 70 Oxo (voor een kop bouillon). . 71 Oxo (voor soep) 71 Liebig (voor een kop bouillon). 71 Liebig (voor soep) 71 Marmite (voor 1 kop bouillon) . 71 „ (voor gebonden soep) .72 „ (voor vermicellisoep) .72 Vleeschresten. Blz. 72. Kerryschoteltje 73 Filosoof 73 Jachtschotel , ... 73 Schoteltje van vleesch en aardappelen 74 Gehakt van vleeschresten ... 74 INHOUD INHOUD, Bladz. Bladz. Vleesch in schelpen 77 Gevulde broodjes 77 Gevuld brood 78 Vleeschomelette 78 Vleeschcroquetten 78 Ragout van koud kalfsvleesch of varkensvieesch 79 Haché 80 Vleeschkoekjes 75 Vleeschpudding 75 Vleesch met vermicelli 75 Gemarineerd vleesch of hoofdkaas k la minute 76 Huzarensla 76 Macaroni met ham en kaas . . 76 Aardappelschelpen met ham . .77 HOOFDSTUK V. VISCH. Blz. 80. Samenstelling en voedingswaarde 80 Kenmerken van versche visch . 81 Bewaren voor korten tijd ... 81 Gedroogde visch 81 Gezouten visch 81 Gerookte visch 81 Visch in azijn en in olie. ... 82 Regels bij het bereiden van gekookte visch. Blz. 82. Kabeljauw 83 Schelvisch 83 Waterbaars 83 Saus baars 84 Snoek 84 Tong 84 Bot 84 Schol 84 Tarbot 85 Heilbot 85 Griet 85 Zalm 85 Elft 86 Zeewolf 86 Makreel 86 Stokvisch 86 Zoutevisch 86 Garnalen 87 Mosselen 87 Regels voor het bakken van visch. Blz. 87. Gebakken schol 88 ~ bot 88 „ spiering 88 „ bokking 88 „ panharing 89 Gebakken tong 89 „ schartong 89 „ paling 89 „ wijting 89 „ mosselen 90 Gestoofde visch. Blz. 90. Gestoofde paling 90 „ aal 90 „ schel visch 91 „ kabeljauw 91 Gestoofde kabeljauwstaart ... 91 Filets van tong 91 Gefarceerde snoek (snoekgehakt) 92 Gestoofde mosselen 92 Koude gerechten van visch. Blz. 93. Bladz. Haringsla 93 Nieuwe haring 93 Gezouten haring 93 Bladz. Ansjovis 94 Gerookte bokking 94 Sprot 94 Vischresten. Blz. 94. Panvisch 94 Vischschoteltje (met aardappelen) 95 Vischschoteltje (zonder aardappelen) 95 Vischpudding 95 Visch koekjes 96 Visch broodjes 96 Visch in schelpen 96 Vischcroquetten 96 Vischsoep 68, 96 HOOFDSTUK VI. WILD" EN GEVOGELTE. Blz. 97. Samenstelling en voedingswaarde 97 Keuren van wild 97 Bereidingswijzen van wild. . . 98 Villen, schoonmaken en opzetten vaneen haas 98 Plukken, uithalen en opzetten van vogels 98 Gebraden haas 99 ~ konijn 99 Eendvogel 100 Kip 100 Duif 100 Gans 101 Kalkoen 101 Poularde 101 Gestoofd konijn 101 Hazepeper 102 Gekookte kip 102 Wildresten. Blz. 103. Hazepeper 103 Kippesoep 103 Soep van wild of gevogelte . . 103 HOOFDSTUK VII. AARDAPPELEN. Blz. 104. Samenstelling en voedingswaarde 104 Vergelijking van rijst en aardappelen 104 Bereiding van aardappelen . . 105 Soorten van aardappelen ... 106 Bewaren van aardappelen. . .107 Gekookte aardappelen (oude) . 107 „ aardappelen (nieuwe) 107 „ aardappelen (metschil) 108 Gestoomde aardappelen .... 108 Gesmoorde aardappelen .... 108 Rauw gebakken aardappelen . 108 Gerechten, die zoowel van versche als van overgebleven aardappelen kunnen bereid worden. Blz. 109. Aardappelpurée 109 Aardappelschoteltje 109 I Aardappelpurée (met eieren) . 109 | Aardappelschelpen 110 INHOUD. Bladz. Aardappelcroquetjes 110 Gestoofde aardappelen .... 110 Gebakken aardappelen .... 111 Aardappelcroquetten met ham of kaas 111 Aardappelcroquetten met vleesch 111 Aardappelschelpen met ham of kaas 111 Aardappelschelpen met vleesch 111 Aardappelomelette 112 Filosoof 73 Jachtschotel 73 Bladz. Schoteltje van vleesch met aardappelen . 74 Groenteresten met aardappelen 112 Aardappelsla 112 Aardappelsla met komkommers 113 Aardappelsla met tomaten . . 113 Aardappelsla met kropsla . . . 113 Sla van koude groenteresten met aardappelen 113 Huzarensla 76 Haringsla 93 Aardappelsoep 64, 114 HOOFDSTUK VIII. GROENTE. Blz. 114. Samenstelling en waarde voor de voeding 114 Bereidingswijzen 115 Stoomen 115 Koken 115 Stoven 116 Peulvruchten. Blz. 116. Voedingswaarde 116 Vergelijking van peulvruchten en vleesch 117 Bereiding 117 Bruine boonen 118 Grauwe erwten 118 Capucijners 118 Kievitsboonen 118 Groote gedroogde tuinboonen . 118 Witte boonen 118 Citroenboonen 118 Linzen 119 Flageolets 119 Groene erwten ,119 Purée van bruine of witte boonen (of grauwe erwten) . . . 119 Purée van groene erwten, gele erwten of linzen 119 Purée van spliterwten (of parelerwten) 119 Erwten- boonen- en soepen .60—63 Resten van peulvruchten. Blz. 120. Boonensla 120 Boonen-croquetten 120 Boonen in schelpen 120 Peulvruchtenresten door stamppot 121 Stengel- en worteldeelen. Blz. 121. Samenstelling en voedings- I waarde 121 Worteltjes 121 Winterwortelen 122 Bieten 122 Bieten met appelen 122 Bietensla 123 Koolrapen 123 Mei-rapen (jonge) 123 Knollen (oudere) 123 Gestoofde knolselderij .... 124 Gevulde selderij knollen .... 124 Schorseneren 124 INHOUD, Bladz. Gefruite uien 124 Uien met zure saus 125 Gevulde uien 125 J apansche andoorn 125 Asperges (gestoofd) 125 Slierasperges 126 Bladz. Rhabarbermoes 126 Gestoofde prei 126 Bleekselderij (au jus) 127 Bleekselderij (gestoofd) .... 127 Resten 127 Koolsoorten. Blz. 127. Samenstelling- en voedingswaarde 127 Bereidingswijzen 128 Keuren 128 Bloemkool 128 Bloemkool au gratin 129 Roode kool 129 Witte kool 129 Savoye kool 130 Savoye kool met gehakt ... 130 Kleine savoye kooltjes .... 130 Spruitjes 130 Spruitjes met kastanjes. . . . 131 Zuurkool 131 Gevulde kool 131 Boerenkool 148 Boerenspruiten 149 Resten van kool. Blz. 132. Bloemkoolschoteltje 132 Schoteltje van savoye kool, witte kool of zuurkool 132 Soep van koolnat 63, 64 Bladgroente. Blz. 132, Samenstelling en waarde voor de voeding 132 Wijze van bereiding 132 Jonge spinazie 133 Spinazie (oudere) 133 Postelein 134 Andijvie 134 Andijvie au jus 134 Sla (als andijvie gestoofd) . .135 Gestoofde slakropjes 135 Slakropjes met gehakt .... 135 Brusselscb lof 135 Brusselsch lof au jus 135 Cichoreilof 136 Molsla 136 Raapstelen 136 Zuring 136 Zuring met krenten 136 Rauwe kropsla 137 Veldsla 137 Andijviesla 137 Molsla (rauw) 137 Jonge peulvruchten. Blz. 138. Samenstelling en bereiding . . 138 Snijboonen 138 Slaboonen 138 Slaboonen met zure saus ... 138 Slaboonen met kaassaus ... 139 Tuinboonen 139 Tuinboonen met spek ... .139 Capucijners 139 Doperwten 140 Peulen 140 INHOUD, Resten van jonge peulvruchten. Blz. 140. Bladz. Overgebleven doperwten ... 140 Overgebleven capucijners ... 140 Bladz. Overgebleven slaboonen. ... 140 Boonensla 141 Aromatische groenten. Blz. 141. Waarde voor de voeding . . . 141 Komkommersla 142 Gestoofde komkommers .... 142 Gevulde komkommers .... 142 Tomatensla 142 Gevulde tomaten 143 Geconserveerde groenten. Blz. 143. Groenten uit flesschen .... 143 Groenten uit het zout .... 144 | Gedroogde groenten 144 HOOFDSTUK IX. STAMPPOT. Blz. 144. versche worst 150 Uien m. witte boonen en aardappelen 150 Appelen met aardappelen en spek 150 Appelen m. aardappelen, witte boonen en spek 151 Peren met aardappelen en spek 151 Peren met aardappelen, witte boonen en spek 151 Snij boonen met witte boonen en rookworst 151 Snij boonen met witte boonen, aardappelen en rookworst. . 152 Snij boonen met aardappelen en rookworst 152 Slaboonen met witte boonen en rookworst 152 Slaboonen met witte boonen, aardappelen en rookworst. . 153 Slaboonen met aardappelen en rookworst 153 Andijvie met aardappelen. . . 153 Andijvie met aardappelen en rijst 153 Andijvie met witte boonen en aardappelen 153 Raapstelen met aardappelen . 154 Bestanddeelen 144 Algemeene regels voor de bereiding 145 Hutspot met klapstuk .... 146 Hutspot met klapstuk en rijst 146 Hutspot met witte boonen of groene erwten 146 Witte of savoye kool met versche worst 147 Witte of savoye kool met versche worst en rijst 147 Witte of savoye kool met witte boonen 147 Zuurkool met spek 148 Zuurkool met versche worst of saucijsjes 148 Zuurkool met witte boonen . .148 Boerenkool met rookworst . . 148 Boerenkool met rookworst en boekweitegort of havermout. 149 Boerenkool met spliterwten of groene erwten 149 Boerenspruiten met rookworst. 149 Uien met aardappelen en versche worst 149 Uien m. aardappelen en hoofdkaas 150 Uien met aardappelen, rijst en INHOUD. HOOFDSTUK X. VRUCHTEN. Blz. 154. Bladz. Gedroogde pruimen 158 „ abrikozen 159 „ prunellen 159 „ pruimedanten ... 159 „ peren (Hollandsche) 159 „ peren (gele Californische) ..... 159 Californische perziken 159 Gestoofde vijgen 160 Gedroogde bananen 160 Compote van verschillende vruchten 160 Bladz. Samenstelling en beteekenis voor de voeding 154 Algemeene regels voor de bereiding 154 Zoete appelen 155 Gestoofde peren 156 Appelmoes 156 Gestoofde kersen 156 „ bessen 157 „ pruimen 157 „ kwetsen 157 Kruisbessenmoes 157 Gestoofde bramen 158 Gedroogde appelen 158 Vruchtensoepen. Blz. 160. Prunellensoep 162 Soep van Californische peren . 162 Soep van Californische perziken 162 Gemengde vruchtensoep ... 162 Appelsoep 161 Perensoep 161 Pruimensoep 161 Kersensoep 161 Abrikozensoep 161 Resten van vruchten. Blz. 163. HOOFDSTUK XI. SAUSEN. Blz. 163. Warme mayonnaisesaus. . . . 170 Eenvoudige slasaus 170 Mayonnaisesaus (koud) . . . . 170 Ravigottesaus 170 Gewelde boter 170 Kaneelsaus 171 Stroopsaus 171 Vanillesaus 172 Chocoladesaus 172 Bessensapsaus 172 Frambozensapsaus 173 Bessensapsaus met frambozensap 173 Saus van bramensap 173 Sinaasappelsaus 173 Citroensaus (zoet) 174 Schuimsaus 174 Lichte sausen 163 Bruine sausen 164 Zoete sausen 164 Bindmiddelen voor sausen . . 164 Botersaus 166 Peterseliesaus 167 Mosterdsaus 167 Uiensaus 167 Eiersaus (of zure saus) .... 167 Citroensaus (bij vleeschgerechten) 168 Kaassaus 168 Witte ragoutsaus 168 Kerrysaus 169 Tomatensaus 169 Pikante saus (bruine ragoutsaus) 169 HOOFDSTUK XII. EIEREN. Blz. 174. vleesch 175 Vergelijking van eieren met vleesch en melk 175 Samenstelling en voedingswaarde 174 Vergelijking van eieren met INHOUD, Bladz. Poreusheid der schaal . . . . 175 Keuren van eieren .176 Bewaren van eieren ..... 176 Bereidingswijze in verband' met verteerbaarheid 177 Gekookte eieren 177 Eieren met kerrysaus 177 » „ tomatensaus ... 178 » „ mosterdsaus ... 178 » „ witte saus .... 178 Roereieren „ met ham 17g .. „ kaas 179 •• .. zuring of tomaten 179 Bladz. Spiegeleieren (inden oven) . . 179 » (op de kachel) ..179 met ham (inden oven) 179 Spiegeleieren met ham (op dé c kachel) spiegeleieren met spek .... 180 „ met brood (Schotsche rib) jgQ Spiegeleieren met uien én'kaas 180 Omelette (au naturel) . . . . JBl » (aux fines herbes) . . 181 » met kaas g j Resten. Blz. 181. Overgebleven eiwit 181 | Overgebleven dooiers 182 HOOFDSTUK XIII. _ NAGERECHTEN. Blz. 182. Beteekenis der nagerechten voor onze voeding ]g2 Hoofdbestanddeelen der nagerechten 184 Zetmeelsoorten (rijst, gort, havermout, griesmeel, gemalen rijst, boekweitegort, maïzena, rijstmeel, macaroni, vermicelli sago, tapioca) 184—187 Melk (samenstelling, taptemelk, karnemelk, vervalschingen, gepasteuriseerde melk, gesteriliseerde melk) .... 187 190 Nagerechten in water gekookt. Blz. 190. Droge rijst „ (op Japansche wijze) 191 » „ (gestoomd) 191 „ „ (ineen rijstbol) . . 191 „ (inde hooikist). . . 191 Rijst met krenten 192 » „ pruimen 192 „ „ krenten (inde hooikist) 192 -> .. pruimen (inde hooikist) 193 ■’ >* appelen 193 » „ rhabarber 193 •> „ appelen (inde hooikist) 194 Rijst met rhabarber (inde hooikist) 194 G°rt „ (gestoomd) 194 „ (inde hooikist) 195 » met rozijnen 195 ~ „ rozijnen (inde hooikist) 195 .. „ pruimen 195 „ pruimen (inde hooikist) Havermout (in water gekookt) 196 met pruimen of abrikozen gg INHOUD Bladz. Bladz. Deensche rijstsoep 197 Watergruel of gezondheidsbrij 198 „ (van havermout). . 198 Soep van verschill. vruchten . 198 Tapiocasoep 198 Sagosoep 198 Boekweitegort (in water gekookt) 196 Boekweitegort met abrikozen of pruimen 197 Havermout in water gekookt (inde hooikist) 197 Griesmeel met rozijnen .... 197 Pap. Blz. 199. Rijstvlokkenpap 202 Gortvlokkenpap 203 Rijst- en gortvlokkenpap (inde stoompan) 203 Rijst- en gortvlokkenpap (inde hooikist of in kranten) . . . 203 Griesmeelpap 203 Gemalen-rijstpap 203 Lammetjespap 203 Karnemelkpap 204 Maïzenapap 204 Vermicellipap 204 „ (inde stoompan) 204 Vermicellipap (inde hooikist of in kranten) 204 Vermicellipap met karnemelk en rozijnen 204 Macaronipap 205 Sagopap 205 „ (inde stoompan). . . 205 „ (inde hooikist of in kranten) 205 Tapiocapap 205 „ (inde stoompan) . 205 „ (inde hooikist of in kranten) 206 Hangop 206 Dikke melk 206 Broodpap 207 Rijstebrij 199 „ (van taptemelk) . .199 „ (van karnemelk) . . 199 „ (inde stoompan) . .199 „ (inde hooikist of in kranten) 200 Alkmaarsche gort met karnemelk 200 Gort met karnemelk (inde stoompan) 200 Gort met karnemelk (inde hooikist) 200 Gort met karnemelk en pruimen ; 200 Parelgort met melk 201 Parelgort met melk (inde stoompan) 201 Parelgort met melk (inde hooikist of in kranten) . . .201 Havermout met melk . . . .201 „ „ (inde hooikist of in kranten) . . . 202 Havermout met melk (inde stoompan) 202 Boekweitegort met melk . . . 202 „ „ „ (inde stoompan) 202 Boekweitegort met melk (inde hooikist of in kranten) .... 202 Schoteltjes. Blz. 207. Verschil tusschen „pap” en „schoteltjes” 207 Regels bij het bereiden van „schoteltjes” 207 Het ongewenschte v. alcohol bij de bereiding v. nagerechten 208 Spaansche rijst 209 Deensche rijst 209 Rijst met appelen 209 Havermoutschoteltje 209 Rijstvlokkenschoteltje 210 Griesmeelschoteltje 210 INHOUD. INHOUD, Bladz. Gemalen-rijstschoteltje . . . .210 Mai'zenaschoteltje 210 V ermicellischoteltj e 210 Macaronischoteltje ...... 2\l Sagoschoteltje 211 Tapiocaschoteltje 211 Broodschoteltje 211 Vlaas. Blz. 214. Vanillevla 214 „ met bitterkoekjes . .214 „ met vruchten. . . . 214 Chocoladevla 215 Koffievla 215 Caramelvla .215 Bessenvla 215 Bestanddeelen 217 Regels bij de bereiding .... 217 Riz glacé (citroenrijst) .... 219 Röd Gröd (Deensche pudding) 219 » „ (met griesmeel) . .219 » „ (van versche vruchten) 219 Begijnenrijstpudding 220 Rijstpudding met gestoofde vruchten 220 Rijstpudding met abrikozen (riz Condé) 220 Griesmeelpudding (eenvoudig) . 221 .. (met eieren) 221 „ (m. amandelen) 221 Gemalen-rijstpudding (eenvou„ dig) 221 Gemalen-rijstpudding (met eieren) 221 Gemalen-rijstpudding (met | amandelen) 222 Bestanddeelen 227 Middelen tot het luchtig maken van warme puddingen.... 227 Regels bij de bereiding .... 228 Bladz. Brood met appelen 212 Broodschoteltje (van heele sneetjes brood) 212 Schuimkop . 213 Vruchtenschoteltjes. .. . ’ 213 Tapioca met zure appelen . .213 Citroenvla 216 Sinaasappelvla ! 216 Sinaasappelvla (zonder eieren) 216 Citroenvla zonder eieren . . . 216 Frambozenvla 216 Schuimvla ! ! .' 216 Koude puddingen. Blz, 217. Maïzenapudding (eenvoudig). . 222 » (met eieren) . 222 Sneeuwpudding 222 Chocoladepudding (met maï*e,?a) • 223 Koffiepudding 223 Chocoladepudding (met gelatine) 223 Koffiepudding (met gelatine) .' 224 Bessensappudding (glad) . . . 224 » (schuimig) . 224 Blanc manger 225 Appelpudding 225 Abrikozenpudding 225 Rhabarberpudding 226 Citroenpudding 226 Citroenpudding (zonder eieren) 226 Sinaasappelpudding 226 Sinaasappelpudding (zonder eieren) 227 Karnemelkpudding 227 Warme puddingen. Blz. 227. Warme rijstpudding 230 „ griesmeelpudding .. . 230 „ vermicellipudding . . .231 .. sagopudding 231 Bladz. Warme tapiocapudding . . . .231 Broodpudding 231, 232 Bitterkoekjespudding 232 Schoenlapperspudding (brood Bladz. met appelen) 233 Ketelkoek of trommelkoek . . 233 Rozijnenpudding 233 Jan inden zak 234 Gebakken nagerechten. Blz. 234. Turfjes 235 „ met bessensapsaus . . . 235 Citroenbroodjes 236 Vruchtenbroodjes 236 Gebakken boekweitegort . . . 236 Wentelteefjes 236 Rijstkoekjes 237 Broodomelette 237 Rijstomelette 238 Eenvoudige omelette 238 Omelette (zonder bloem) . . . 238 Schuimomelette (met bloem) . 239 „ (zonder bloem) 239 Eierpannekoeken ....... 239 Flensjes 240 Spekpannekoeken 240 Gerezen pannekoeken (zonder spek) 241 Appelpannekoeken 241 Rijstpannekoekjes 241 Drie inde pan 241 Oliebollen 242 Rijstbollen 242 Appelbeignets (met gist) . . . 243 (zonder gist) . . 243 Abrikozenbeignets (van gedroogde abrikozen) 243 Gevulde broodjes (met vruchten) 244 Gebraden appelen 244 HOOFDSTUK XIV. EENVOUDIG GEBAK. Blz. 244. De oven 244 De taartvormen ....... 245 Baktijd en oventemperatuur. . 246 Gebuild tarwebrood 246 Krentenbrood 247 Ongebuild tarwebrood .... 247 Fijn wittebrood 247 Fijn krentenbrood 247 Tulband 247 Rozijnenkoek 248 Limburgsche vlaaien ..... 248 Moscovische tulband 248 Blind Moscovisch gebak . . . 249 Koninginnebrood 249 Eenvoudige opgerolde koek . . 249 Cake 250 Eenvoudige cake 250 Oranje cake 250 Harde zandtaart 251 Open vruchtentaart 251 Rijsttaart 251 Boterhamkoek 252 Snipper-kruidkoek 252 Gemberkoek 252 Bakpoeder 252 Vruchtentaart (zonder oven). . 252 HOOFDSTUK XV. INMAAK. Blz. 253. Doel van het inmaken .... 253 I Verschillende methoden van in| maken 254 Inmaak In flesschen. Blz. 255. Voordeelen van het inmaken in flesschen 255 Regels bij het inmaken in flesschen 255 Snijboonen in flesschen .... 256 Slaboonen in flesschen .... 257 Peulen in flesschen 257 Worteltjes in flesschen .... 257 INHOUD. Bladz. Andijvie in flesschen 257 Slakropjes in flesschen . . . .257 Spinazie in flesschen 257 Slier-asperges in flesschen. . .257 Stoof-asperges in flesschen . .258 Doperwten in flesschen .... 258 Capucijners in flesschen. . . . 258 Tuinboonen in flesschen . . . 258 Pruimen in flesschen 258 Pruimen in gekurkte flesschen 259 Perziken in flesschen 259 „ in gekurkte flesschen. 259 Bladz. Peren in flesschen 259 „ in gekurkte flesschen . . 259 Kersen in flesschen 260 „ in gekurkte flesschen . 260 „ in flesschen met beugelsluiting 260 Postelein in flesschen 260 Zuring in flesschen 261 Rhabarbermoes in flesschen . .261 Rauwe rhabarberstukjes in flesschen 261 Kruisbessen in flesschen . . .261 Gedroogde levensmiddelen, Blz. 261. Gedroogde slaboonen 262 Gedroogde appelen en peren . 263 Gedroogde paddenstoelen . . . 263 Voordeelen van het drogen . .261 Gedroogde kervel, selderij, peterselie en andere groene kruiden 262 Inmaak in zout. Blz. 263. Nadeelen van de inmaak in zout 263 Behandeling van de inmaak in zout 264 Snijboonen in het zout .... 265 Slaboonen in het zout . . . .265 Slakroppen in het zout .... 265 Andijvie in het zout 266 Tuinboonen in het zout . . . 266 Zuurkool 266 Inmaak van jams en geleien. Blz. 266 Rhabarberjam 269 Jam van rhabarber en aardbeien 269 Pruimenmarmelade 269 Kwetsenmarmelade 269 Abrikozenmarmelade 269 Oranjemarmelade 270 Wortelmarmelade 270 Gelei van vruchten 271 Regels bij het inmaken van jams en geleien 267 Aardbeienjam 267 Kersenjam 268 Kruisbessenjam 268 Frambozenjam 268 Bessenjam 268 Bramenjam 268 Jam van verschillende vruchten 268 Inmaak In azijn. Blz. 271. Bederfwerende werking v. azijn 271 Augurken 272 Komkommers in azijn .... 273 „ in mosterdsaus . 273 Bieten in azijn 273 Ingemaakte sjalotjes 274 Utrechtsche of Sint Jans-uitjes 274 Groenten in mosterdsaus . . .274 Kwetsen (zoetzuur) 274 Meloenschil (zoetzuur) 275 Rolpens 275 „ (om binnen eenige dagen te gebruiken) 276 Hoofdkaas 276 INHOUD Bladz. Zwoordrolletjes 276 Paling in gelei 277 Mosselen in azijn 277 Bladz. Garnalen in azijn 277 Gemarineerde haring 278 HOOFDSTUK XVI. DRANKEN. Blz. 278 Beteekenis voor de voeding . . 278 Temperatuur v. eenige dranken 278 Koel houden van dranken . . 279 Voedzame dranken 279 Opwekkende dranken 280 Limonade (met citroenzuur). . 280 „ (met sinaasappelschillen) 281 Napolitaine 281 Kwast 281 Vruchtenbowl (zonder alcohol) 282 Frambozenazijn 283 Anijsmelk 283 Citroenmelk 283 Vanillemelk .284 Koffiemelk 284 Slemp 284 Melkchocolade 284 „ (van taptemelk) . 284 Thee 285 Koffie 285 „ extract 286 Waterchocolade (voor 1 kopje) 286 Melkchocolade (voor 1 kopje) . 286 Bouillon 52, 53, 69 HOOFDSTUK XVII. ZIEKENVOEDING. Blz. 286. Regels bij het bereiden van ziekenvoeding ........ 287 Geroosterd vleesch 289 Gestoomd klein vleesch. . . .290 Gestoofde zwezerik 290 Zwezerik met saus 290 Gehakt (zonder boter) . . . .291 Gebraden gehakt 291 Kip met rijst (gestoomd) . . .291 Gepofte aardappelen 292 Aardappelpurée 292 Griesmeelpap (met ei) .... 292 Havermoutpap (met ei). . . . 292 Karnemelkpap 293 Arrowroot 293 Sago 293 Eiervla of eierkaas 293 Melk met rijst en havermout . 294 Rijstwater 294 Gortwater 294 Melk met ei 294 Citroensap met ei 294 Bessensap met ei 295 Warme melk met ei 295 Chocolade met ei 295 Bouillon met ei 295 Koffie met ei 295 Gekookte karnemelk 296 Warme kwast 296 Eiwit in water 296 Gerechten voor suikerzieken. Blz. 296 Hoofdpunten bij het dieet van diabetes-lijders 296 Bouillon 297 „ met ei 297 Vermicellisoep 297 Soep met gefruit brood. . . .298 „ „ eiervla 298 Komkommersoep 298 Soep van sojaboontjes .... 298 Vleeschbroodjes 299 Kaassandwiches 299 Vleeschgerechten 299 Visch, wild en gevogelte . . . 299 Rauwe sla 300 Gestoofde sla 300 Andijvie 300 INHOUD. Bladz. Blanc manger 304 Citroenpudding 305 Bessensappudding 305 Bessensappudding met roomsaus 305 Citroen vla 305 Bessenvla 306 Wentelteefjes van aleuronaatbrood 306 Omelette soufflée (schuimomelette) 306 Gewone omelette 306 Pannekoek met aleuronaatmeel 306 Flensjes met aleuronaatmeel . 307 Geslagen room 307 Zure room 307 Broodpudding van aleuronaatbrood 307 Broodomelette van aleuronaatbrood of glutenbrood .... 308 Dranken 308 Glutencacao (voor 1 theekopje) 308 Bladz. Gestoofde slakropjes 300 Gevulde slakropjes 300 Andijvie au jus 301 Roode kool 301 Komkommersla 301 Gestoofde komkommers (met zure saus) 301 Gestoofde komkommers (met roomsaus) 302 Gevulde komkommers .... 302 „ augurken 302 Spinazie 302 „ met ham en roereieren 302 Brusselsch lof 303 Cichoreilof 303 Molsla 303 Sojaboontjes 303 Eiergerechten 303 Nagerechten 303 Eierpudding 303 Koffiepudding 304 „ met roomsaus . 304 Amandelpudding 304 INHOUD, A. Bladz. Abrikozensoep 161 Alkmaarsche gort 194 „ „ (gestoomd) . 194 „ „ (inde hooikist) 195 Alkmaarsche gort met karnemelk 200 Alkmaarsche gort met karnemelk (gestoomd) 200 Alkmaarsche gort met karnemelk (inde hooikist).... 200 Alkmaarsche gort met karnemelk en pruimen 200 Alkmaarsche gort met pruimen 195 » » » » (inde hooikist) 196 Alkmaarsche gort met rozijnen 195 (inde hooikist) . . . . • • 195 Amandelpudding (voor suikerzieken) 304 Andoorn (Japansche) 125 Andijvie 134 (voor suikerzieken) . . 300 „ au jus 134 „ „ „ (voor suikerzieken) 301 „ (stamppot) 153 „ -sla 137 „ (in flesschen) 257 „ (in zout) 266 Ansjovis 94 Anijsmelk 283 Appelbeignets (met gist) . . . 243 „ (zonder gist) . . 243 Appelen (gebraden) 244 Appelen (gedroogd). . . .158, 263 Bladz. Aal (gestoofd) 90 Aalsoep 68 Aardappelcroquetjes 110 n met ham of kaas . . . 111 met vleesch 111 Aardappelen (voedingswaarde, enz.) 104 „ (gebakken) . 108, 111 „ (gekookt) .... 107 „ (gepoft) 292 (gesmoord) ... 108 „ (gestoofd) .... 110 „ (gestoomd) ... 108 „ (met groenteresten) 112 „ (ongeschild gekookt) 108 „ (rauw gebakken) . 108 Aardappelomelette 112 Aardappelpurée 109, 292 „ met eieren . .109 Aardappelschelpen 110 „ met ham of kaas 111 „ „ vleesch . .111 Aardappelschotel tj e 109 Aardappelsla 112 „ met komkommers. 113 „ „ kropsla . . . 113 „ „ tomaten . . . 113 Aardappelsoep 64, 114 Aardbeienjam 267 Abrikozen (gedroogd) 159 Abrikozenbeignets 243 Abrikozenmarmelade 269 Abrikozenpudding 225 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Appelen (stamppot) . . .150, 151 „ (zoete) 255 Appelmoes ..156 Appelpannekoeken 241 Appelpuddine ... oon Appeinjst.g 269 Appelsoep 261 Aromatische groenten . . . . 141 Bladz. Arrowroot 293 Asperges (gestoofd) 225 ■« (slier-) .'226 ~ (in flesschen) .... 258 . , soeP 66 Augurken 272 *> (gevuld, voor suikerzieken) 302 B. Baars (saus-) _ 84 „ (water-) ’ 83 Bakken van visch (algemeene „ r,egels) 88 Bakpoeder 252 Bananen (gedroogd) ..... 160 Begijnenrijstpudding 220 Bessen (gestoofd) 257 Bessenjam ’ " 268 Bessensap met ei ’ 295 „ pudding (glad) . . .' 224 „ pudding (schuimig) . 224 „ pudding (voor suikerzieken) 305 Bessensappudding met roomsaus (voor suikerzieken) 305 Bessensapsaus 272 „ (met frambozen„saP) , 173 .bessenvla 215 „ (voor suikerzieken) . 306 Biefstuk (kalfs-) 39 .. (runder-) 38 „ (varkens-)......’ 39 -Bieten 122 „ met appelen 122 „ (in azijn) 273 „ -sla 123 Bitter koekjespudding 232 Bladgroente ! 132 Blanc manger 225 » „ (voor suikerzieken) 304 Bleekselderij (au jus) 127 „ (gestoofd) .... 127 bloemkool 28 „ au gratin . . . . ] 129 Bloemkoolschoteltje 132 Bloemkoolsoep 65 Boekweitegort (in water gekookt) 196 Boekweitegort met melk . . . 202 , » „ pruimen of abrikozen 297 Boekweitegort met zoete melk of karnemelk (gestoomd) . . 202 Boekweitegort met zoete melk of karnemelk (inde hooi„ ki,st) 202 Boekweitegort (gebakken) ... 236 Boerenkool 148 149 Boerenspruiten *149 Boeuf 34 ~ (in azijn) 34 Bokking (gebakken) 88 „ (gerookt) 94 Boonen (bruine) 118 „ (witte) ! 118 Boonencroquetten 120 Boonenpurée . 119 Boonen in schelpen 120 Boonensla (van gedroogde peulvruchten) 220 Boonensla (van slaboonen) . . 141 Boonensoep (bruine) ... 61, 62 „ (witte) .... 60,’ 61 Bot (gebakken) 88 „ (gekookt) 84 Boter (geweld) 270 Boterhamkoek 252 Botersaus 266 Bouillon, soep, vleeschextract . 50 „ trekken 52 „ (kalfs-) 53 alphabetisch register. Bladz. Bladz. Bouillon (paarden-) 53 „ (runder-) 53 „ (voor suikerzieken) . . 297 „ met ei 295, 297 Braden van vleesch 31 Bramen (gestoofd) 158 Bramenjam 268 Bramensaus 173 Brood (gebuild) 246 „ (ongebuild) 247 „ (krenten-) 247 Broodjes (gevuld, met vruchten) 244 Broodomelette 237 Broodomelette van aleuronaatof glutenbrood 307 Broodpap 207 Broodpudding 231, 232 „ van aleuronaatof glutenbrood 307 Broodschoteltje 211 „ van heele sneetjes brood 212 Broodschoteltje met appelen 212 Bruine boonen 118 „ boonensoep .... 61, 62 „ ragoutsoep 59 „ ragoutsaus 169 Brusselsch lof 135 „ „ au jus .. i . . 135 „ „ (voor suikerzieken) 303 C. Cacao (voor suikerzieken) . . . 308 Cake 250 ~ (eenvoudige) 250 ~ (oranje-) 250 Capucijners (versche) 139 „ (gedroogde) .... 118 „ (in flesschen) . . . 258 Capucijnersoep 62 Caramelvla 215 Chocolademelk 284 „ met ei 295 Chocolade (water-) 286 Chocoladepudding (met gelatine) 223 Chocoladepudding (met maïzena) 223 Chocoladesaus 172 Chocolade vla 215 Cichoreilof 136 Citroenboonen 118 Citroenbroodjes 236 Citroenmelk 283 Citroenpudding 226 „ (zonder eieren) 226 „ (voor suikerzieken) 305 Citroenrijst (zie riz-glacé) . . . 219 Citroensap met ei 294 Citroensaus 168 „ (zoet) 174 Citroen vla 216 „ (zonder eieren) . . .216 „ (voor suikerzieken) . 305 Compote van verschillende vruchten 160 Consommé 54 D. Deensche rijst 209 „ rijstsoep 197 Dikke melk 206 Doperwten 140 „ (in flesschen) . . . 258 Dranken 278 „ (voor suikerzieken) . 308 Drie inde pan 241 Droge rijst 190, 191 Duif 100 ALPHABETISCH REGISTER. E. Bladz. Bladz. Eierpudding 303 Eiersaus 167 Eiervla 293 Eiwit (geknipt, in water of limonade) 296 Elft 86 Erwtenpurée 119 Erwtensoep 58 „ (magere) 63 Eendvogel 100 Eieren (voedingswaarde, enz.) . 174 „ (gekookt) 177 „ (met kerrysaus) .... 177 „ ( „ mosterdsaus) ... 178 „ ( „ tomatensaus) ... 178 „ ( „ witte saus) .... 178 Eierkaas 293 Eierpannekoeken 239 F. Flageolets 119 Filets van tong 91 Filosoof 73 Flensjes . 240 „ van aleuronaatmeel . 307 Fornuis 13 .. (gas-) 13 Frambozenazijn 283 Frambozenjam 268 Frambozensaus 173 Frambozenvla 216 Fricandeau (kalfs-) 35 „ (varkens-) .... 36 Fijn wittebrood 247 Fijn krentenbrood 247 G. Gans 101 Garnalen 87 „ in azijn 277 Gascomfoor 14 Gasfornuis 13 Gebak (eenvoudig) 244 Gebakken aardappelen . . 108, 111 „ boekweitegort .... 236 „ bokking 88 „ bot 88 „ mosselen 90 „ paling 89 „ schol 88 „ tong . . 89 „ visch 87 Gebraden vleesch (algemeene regels) 31 Gebraden appelen 244 Geconserveerde groenten . . .. 143 Gedroogde abrikozen 159 M » appelen 158 Gedroogde bananen 160 „ groenten 144 „ paddestoelen . . . 264 „ peren (Hollandsche) 159 „ „ (Californische) 159 „ perziken 159 „ pruimedanten . . . 159 „ pruimen 158 „ prunellen 159 „ slaboonen 262 „ ' soepgroente .... 262 „ tuinboonen .... 118 Gehakt (gekookt) 48 „ (kalfs-) 43 „ (runder-) 43 „ (varkens-) 44 „ van vleeschresten . . 74 „ voor zieken 291 „ zonder boter (voor zieken) 291 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Gestoofd konijn 101 Gestoomd vleesch (algemeene regels) 49 Gestoomd vleesch (voor zieken) 290 Gevogelte 97 Gevuld brood 78 Gevulde broodjes 77 „ „ (met vruchten) 244 „ broodjes (voor suikerzieken) 299 „ komkommers . . 142, 302 „ kool 131 „ slakropjes .... 135, 300 „ tomaten 143 „ uien 125 Gewelde boter 170 Gezondheid brij (of watergruel) . 198 Glutencacao 308 Gort (Alkmaarsche) 194 „ „ (inde hooikist) ... 195 „ „ (gestoomd) . 194 „ „ met karnemelk . . . 200 „ „ met karnemelk (inde hooikist) . . . 200 Gort (Alkmaarsche) met karnemelk (gestoomd) 200 Gort (Alkmaarsche) met pruimen 195 Gort (Alkmaarsche) met pruimen (inde hooikist) .... 196 Gort (boekweite-) .... 196, 202 Gortvlokkenpap (met karnemelk) .... 203 „ (met zoete melk) .... 203 „ (inde hooikist) 203 „ (gestoomd) . . 203 Gortwater 294 Grauwe erwten 118 Grauwe-erwtensoep 62 Griesmeelpap 203 „ met ei 292 Griesmeelpudding (koud) . . .221 Bladz. Gekookte visch (algemeene regels) 82 Gekookt gehakt 48 „ vleesch 45 „ „ met groente 45, 46 Geleien 266 Gelei van vruchten 271 Gemalen-rijstpap 203 „ -rijstpudding . . . 221, 222 „ -rijstschoteltje . . . .210 Gemarineerde haring 278 Gemarineerd vleesch (hoofdkaas a la minute) 76 Gemberkoek 252 Gemengde compote. . . . . .160 „ vruchtensoep ... 162 Gepofte aardappelen 292 Gerechten voor suikerzieken . 296 Gerezen pannekoeken 241 Gerookte bokking 94 Geroosterd vleesch .... 38, 289 Geslagen room (voor suikerzieken) 307 Gesmoorde aardappelen .... 108 Gesmoord vleesch (algemeene regels) 49 Gesmoord rundvleesch .... 49 „ „ m. groente 50 Gestoofde aardappelen . . . . 110 „ bessen 157 „ bramen 158 „ kabeljauw 91 „ kabeljauwstaart . . 91 „ kersen 156 „ komkommers. ... 142 „ kwetsen 157 „ mosselen 92 „ paling 90 „ peren 156 „ prei 126 „ pruimen 157 „ schelvisch 91 „ sla 135 „ slakropjes 135 „ visch (algemeene regels) 90 „ vijgen 160 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Griesmeelpudding (warm) . . . 230 Griesmeel met rozijnen .... 197 Griesmeelschoteltje 210 Griesmeelsoep 55 Griet 85 Groene erwten 119 Groene erwtensoep .... 58, 63 Groente (voedingswaarde enz.) . 114 Bladz. Groente (geconserveerd).... 143 Groenten in mosterdsaus (mixed pickles) 274 Groenteresten met aardappelen 112 Groentesoep 57 (mager).... 63, 64 Grutjes (zie boekweitegort-) 196, 202, 236 H. Haas (braden) 99 „ (villen) 98 Haché 80 Ham 47 Hangop 206 Haring (gezouten) 93 „ (gemarineerd) 278 „ (nieuwe) 93 Haringsla 93 Haversoep 55 Havermout (in water gekookt 196 „ met pruimen of abrikozen . . . .196 „ (inde hooikist) . .197 Havermoutpap (met karnemelk) 201 Havermoutpap met zoete melk 201 Havermoutpap (met ei) ... . 292 Havermoutpap met zoete melk (gestoomd) 202 Havermoutpap met zoete melk (inde hooikist) 202 Havermoutschoteltje 209 Hazepeper 102, 103 Heilbot 85 Hoofdkaas 276 „ &la minute .... 76 Hooikist 17 Horsmakreel 86 Houten keukengereedschap . . 26 Hutspot . 146 Huzarensla 76 I. Ingemaakte snijboonen 151, 152, 265 „ slaboonen 152, 153, 265 „ andijvie . . .153, 266 Inmaak (algemeene beschouwingen) 253 Inmaak in azijn 271 „ in flesschen 255 „ in zout 264 Inventaris der keuken .... 11 J. Jachtschotel 73 Jams (algemeene regels) . . . 267 Jam (aardbeien-) 267 Jam (bessen-) . . . 268 „ (bramen-) 268 „ (frambozen-) 268 Jam (kersen-) 268 „ (rhabarber-) 269 „ (rhabarber- en aardbeien-) 269 Jan inden zak 234 Japansche andoorn 125 Juliennesoep 57 ALPHABETISCH REGISTER. K. Bladz. Kaassandwiches (voor suikerzieken) 299 Kaassaus 168 Kabeljauw (gekookt) 83 „ (gestoofd) 91 Kabeljauwstaart (gestoofd) . . 91 Kalfsbiefstuk 39 ~ (geroosterd) ... 42 Kalfsbouillon 53 Kalfsfricandeau 35 Kalfsgehakt 43 Kalfskarbonaden 40 Kalfslappen 44 Kalfslever (gebakken) 39 „ (gebraden) . . , . . 35 „ (gekookt) 46 Kalfsnier (gestoofd, met bruine saus) 43 „ (gestoofd, met lichte saus) 43 .. (gestoofd, met kerrysaus) 43 Kalfsoesters 41 ~ (geroosterd).... 42 Kalfspoulet (gestoofd) 42 Kalfsschijf 35 Kalfstong 48 Kalkoen 101 Kaneelsaus 171 Karbonaden (geroosterd) ... 42 ~ (kalfs-) 40 ~ (varkens-) .... 40 Karnemelk (gekookt voor zieken) 296 ~ met boekweitegort 202 Karnemelk met boekweitegort (gestoomd) .... 202 Karnemelk met boekweitegort (inde hooikist) . . 202 „ met gort 200 .. ~ ~ (gestoomd) 200 t. ...» (inde hooikist) . . . 200 » „ „ en pruimen 200 „ „ gortvlokken . . 203 Bladz. Karnemelk met gortvlokken (gestoomd) .... 203 ,» „ gortvlokken (in de hooikist) . . 203 .. „ havermout . .201 .. „ (gestoomd) .... 202 „ „ havermout (in de hooikist) . . 202 >. „ parelgort . . .201 ’• – » (gestoomd). . . .201 » „ parelgort (in de hooikist) . .201 .. „ rijst (of rijstebrij van karnemelk) . ... 199 „ „ vermicelli en rozijnen. . . . 204 Karnemelkpap (met meel) . . . 204 (v. een zieke) . . 293 Karnemelkp'udding 227 Kerrysaus 169 Kerryschoteltje 73 Kerrysoep 58, 61, 62 Kersen (gestoofd) 156 „ (in flesschen) 260 „ (in gekurkte flesschen) 260 „ (in beugelflesschen) . . 260 Kersenjam 268 Kersensoep 161 Ketelkoek 233 Kievitsboonen 118 Kip (gebraden) 100 „ (gekookt) 102 „ (gestoomd met rijst) . . .291 Kippensoep 58, 103 Klein vleesch (algemeene regels) 37 Koek (boterham-) 252 „ (gember-) 252 „ (opgerolde) 249 „ (rozijnen-) 248 „ (snipper-kruid-) 252 Koffie 285 „ met ei 295 ALPHABETISCH REGISTER Bladz. Kool (gevulde) 131 „ (savoye-) 130, 147 » (roode) 129 „ (witte) 129, 147 „ (zuur-) 131, 148, 266 „ (schoteltje) 132 Koolrapen 123 Koolsoep 67 Koude gerechten van visch . . 93 „ puddingen 217 Knolletjes (of raapjes) .... 123 Knollen (oudere) 123 Knolselderij (gestoofd) .... 124 „ (gevuld) 124 Kranten (in plaats van hooikist) 19 Krentenbrood 247 Kropsla (rauw) 137 .. „ (voor suikerzieken) 300 Kruisbessen (in flesschen) ... 261 Kruisbessenjam 268 Kruisbessenmoes 157 Kwast 281 „ (warm) 296 Kwetsen (gestoofd) ...... 157 Kwetsenmarmelade 269 Kwetsen (zoetzuur) 274 Bladz. Koffie-extract 286 Koffiemelk 284 Koffiepudding (met gelatine) . 224 „ ( „ maïzena) . 223 „ (voor suikerzieken) 304 „ met roomsaus (voor suikerzieken) 304 Koffievla 215 Kolenbak 25 Komkommer (gestoofd).... 142 » „ (voor suikerzieken) 301, 302 „ (gevuld) .... 142 » „ (voor suikerzieken) . . 302 „ in azijn .... 273 >< „ mosterdsaus . 273 Komkommersla 142 » (voor suikerzieken) 301 Komkommersoep 298 Koninginnebrood 249 Konijn (gebraden) 99 „ (gestoofd) 101 Koolsoorten (voedingswaarde, enz.) 127 Kool (boeren-) 148 L. Lammetjespap 203 Lever (kalfs-) .... 35, 39, 46 „ (runder-) 34 „ (varkens-) 39, 46 Liebig’s vleeschextract .... 71 Limburgsche vlaaien 248 Limonade (met citroenzuur) . . 280 „ (met sinaasappelschillen) 281 Linzen 119 Linzensoep 63 M. Macaronipap 205 Macaronischoteltje (met ham en kaas) 76 Macaronischoteltje (zoet) . . .211 Macaronisoep 56, 67 Magere soepen 60 Maggi’s aroma 70 „ , bouillonblokjes .... 70 „§ soeptabletten 69 Maïzenapudding 222 ALPHABETISCH REGISTER Bladz. Maïzenapap 204 Maïzenaschoteltje 210 Marmelade (abrikozen) .... 269 „ (kwetsen-) .... 269 „ (oranje-) 270 „ (pruimen-) .... 269 „ (wortel-) 270 Marmite 71, 72 Mayonnaise-saus (koud).... 170 „ (warm) . . . 170 Meirapen 123 Melk (algemeene beschouwingen) 187 „ (anijs-) 283 „ (citroen-) 283 „ (chocolade-) 284 „ (koffie-) 284 „ (slemp-) 284 Bladz. Melk (vanille-) 284 „ met ei (koud) 294 „ „ „ (warm) 295 „ „ rijst en havermout 294 Meloenschil (zoetzuur) .... 275 Mixed pickles (groenten in mosterdsaus) 274 Molsla 136, 137 „ (voor suikerzieken). . . 303 Moscovisch gebak (blind) . . . 249 Moscovische tulband 248 Mosselen 87, 90, 92 „ in azijn 277 „ (gebakken) 90 „ (gestoofd) 92 Mosterdsaus 167 Muisje 34 N. Nagerechten (algemeene beschouwingen) . . 182 „ voor suikerzieken. 303 Napolitaine 281 Nier (kalfs-) 43, 46 „ (runder-) 35, 46 „ (varkens-) 47 Nieuwe haring 93 o. Oliebollen 242 Omelette (au naturel) 181 „ (aux fines herbes) . . 181 „ (brood-) 237 „ (rijst-) 238 „ (schuim-) 239 „ „ (voor suikerzieken) 306 „ met kaas 181 „ met bloem 238 „ zonder bloem .... 238 Omelette zonder bloem (voor suikerzieken) 306 Opgerolde koek (eenvoudige). . 249 Oranje cake 250 Open vruchtentaart 251 Oranjemarmelade 270 Ossengehakt (of rundergehakt). 43 Ossenhaas 34 Osselappen (of runderlappen) 44 Ossentong 48 Oxo 71 p. Paardenbouillon 53 Paardenhaas 36 Paardenrollade (in azijn) ... 36 Paardentong 49 Paddestoelen (gedroogd) . . . 263 Paling (gebakken) 89 „ (gestoofd) 90 „ (in gelei) 277 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Palingsoep (zie aalsoep).... 68 Panharing gg Pannekoeken (appel-) 241 •* («er-) . . .' ! ! 239 ~ (gerezen) . . . .241 » (spek-) 240 „ van aleuronaat„ meel 306 Pannen 22 Panvisch ' g^ Pappen (algemeene regeis) . . 199 Pap (Alkmaarsche gort-) . . . 200 „ (boekweitegort-) . . 202 » (brood-) ! ’ 207 „ (gemalen-rijst-) 203 „ (gortvlokken-) .... 203 „ (griesmeel-) ! 203 „ (havermout-) . . . . 201, 202 „ (karnemelk-) 204 „ (macaroni-) ’ 204 „ (maïzena-) ' 204 „ (parelgort-) 201 ” (nJst-) 203 ” ®ag?-) 205 „ tapioca-) 205, 206 „ (vermicelli-) 204 Parelgortpap met karnemelk of zoete melk 201 Peren (gedroogd) . . . . 159( 263 ” (gestoofd) ig6 „ (in flesschen) 259 .. (in gekurkte flesschen) . 259 Perensoep 161, 162 Peren (stamppot) igi Perziken (gedroogd) igg ~ (in flesschen) .... 259 Perziken (in gekurkte flesschen) 259 Perzikensoep g2 Peterseliesaus ! ! 167 Petroleumstellen .... ik Peulen ! . . 140 „ (in flesschen) 257 Peulvruchten (voedingswaarde, p.®nz) 116 .Pikante saus 169 Plukken van gevogelte .... 98 Bladz. Postelein 134 ■> (in flesschen) .... 260 Posteleinsoep gg Poularde 101 Poulet (ge5t00fd)....... 42 Pouletsoep ’ j gg Prei (gestoofd) 126 Preisoep ' ’ gg Pruimedanten (gedroogd) . . 150 Pruimen (gedroogd) 158 » (gestoofd) 1 g7 „ (in flesschen) .... 258 ”, , (in gekurkte flesschen) 259 Pruimenmarmelade 269 Pruimensoep ..." 161 Prunellen (gedroogd) 159 Prunellensoep . 162 Puddingen (koude) 217 » (warme) 227 „ (voor suikerzieken) 303—305 Pudding (abrikozen-) 225 » (appel-) ! 225 „ (bessensap-) 224 » (citroen-) 226 .. (chocolade-) 223 •> (gemalen-rijst-) .221, 222 „ (griesmeel-) 221 „ (karnemelk-) .... 227 „ (koffie-) 223, 224 >. (rhabarber-) 226 » (sinaasappel-) . . 226, 227 „ (sneeuw-) 222 „ (bitterkoekjes-, warm) 232 „ (brood-, warm) .231. 232 (griesmeel-, warm) . . 230 » (rijst-, warm) .... 230 – (rozijnen-, warm) . . 233 « (sago-, warm) . . . .231 „ (schoenlappers-, warm) 233 » (tapioca-, warm) . . .231 » (vermicelli-, warm) . . 231 Purée (van aardappelen). . 109, 292 » ( » boonen en erwten) . 119 ALPHABETISCH REGISTER. R. Bladz. Raapstelen 136 „ (stamppot) .... 154 Ragout (van vleeschresten) . . 79 Ragoutsaus (bruine) 169 „ (witte) 168 Ragoutsoep (bruine) 59 „ (witte) 59 Rapen 123 Ravigottesaus 170 Resten (van eieren). . . .181, 182 „ ( „ kool) 132 „ ( „ vleesch) 72 „ ( „ vruchten) .... 163 Rhabarber (in flesschen) . . . .261 Rhabarberjam 269 Rhabarbermoes 126 Rhabarberpudding 226 Rib 33 Riz Condé 220 „ glacé (of citroenrijst) . . . 219 Roastbeef 33 Röd Gröd 219 Roereieren 178 „ met ham 178 „ „ kaas 179 „ „ tomaten . . . 179 „ „ zuring .... 179 Rollade 33 Rolpens (bakken) 41 „ (inmaken) 275 Roode kool 129 „ „ (voor suikerzieken) 301 Rookworst 47 Room (geslagen, voor suikerzieken) 307 „ (zure, voor suikerzieken) 307 Rozijnenkoek 248 Rozijnenpudding (warm) . . . 233 Runderbiefstuk 38 „ (geroosterd) . . 41 Runderbouillon 53 Rundergehakt 43 Runderlappen 44 Runderlever 34 Bladz. Rundernier 35, 46 Rijst (gekookt in water) . . 190, 191 „ (gestoomd) 191 „ (inde hooikist of in kranten) 191 „ (ineen rijstbol) 191 „ met appelen 193 „ „ „ (inde hooikist) 194 „ met kerry 73 „ „ krenten 192 „ „ „ (inde hooikist) 192 „ met pruimen 192 „ „ „ (inde hooikist). 193 „ met rhabarber 193 „ „ „ (inde hooikist) 194 „ (Deensche) 209 „ (Spaansche) 209 Rijstbollen 242 Rijstebrij 199 „ (van taptemelk) ... 199 „ ( „ karnemelk) . .199 „ (gestoomd) 199 „ (inde hooikist of in kranten) 200 Rijstkoekjes 237 Rijstomelette 238 Rijstpannekoekjes 241 Rijstpudding (met abrikozen) . 220 „ (met gestoofde vruchten) 220 Rijstpudding (warm) 230 Rijstsoep 55 „ (Deensche) 197 Rijsttaart 251 Rijstvlokkenpap 202 „ (gestoomd) . . 203 „ (inde hooikist of in kranten) 203 Rij stvlokkenschotelt je 210 Rijstwater 294 ALPHABETISCH REGISTER. s. Bladz. Sago (voor een zieke) 293 Sagopap . .~. 205 „ (gestoomd) 205 „ (inde hooikist of in kranten) 205 Sagopudding (warm) 231 Sagoschoteltje 211 Sagosoep (van bouillon) .... 55 ( „ vruchtensap) . . 198 Saucijsjes 40 Sausbaars 84 Sausen (algemeene regels) ... 163 Saus (bessensap-) 172 „ (bessensap, met frambozen) 173 „ (bramensap-) 173 „ (bruine ragout-) 169 „ (chocolade-) 172 „ (citroen-) 168 „ (citroen-, zoet) 174 „ (eier- of zure) 167 „ (frambozensap-) 173 „ (gewelde boter-) 170 „ (kaneel-) 171 „ (kerry-) 169 „ (mayonnaise-, koud) ... 170 » ( „ warm). . . 170 „ (mosterd-) 167 » (peterselie-) 167 „ (pikante of bruine ragout-) 169 „ (ravigotte-) 170 „ (schuim-) 174 „ (sinaasappel-) 173 „ (stroop-) 171 „ (tomaten-) 169 „ (uien-) 167 „ (vanille) 172 „ (witte ragout-) 168 » (zure) 167 Savoye kool 130 ~ „ (met gehakt). . . 130 „ kooltjes 130 „ kool (stamppot). ... 147 Schapenbout 36 „ (in azijn) .... 36 Bladz. Schartong gy Schelvisch (gekookt) 83 „ (gestoofd) 91 Schildpadsoep 59j 62 Schoenlapperspudding. . . . .’ 233 Schol (gekookt) 84 „ (gebakken) 88 Schorseneren 124 Schoteltjes (algemeene regels) . 207 Schoteltje (brood-) 211 » (brood met appelen) 212 „ (van heele sneetjes brood) 212 „ (Deensche rijst) . . . 209 „ (havermout-) .... 209 „ (gemalen-njst-) . . .210 „ (griesmeel-) 210 „ (kool m. aardappelen) 132 „ (macaroni-, zoet) . .211 » ( „ met ham en kaas) 76 „ (maïzena-) 210 „ (rijst met appelen) 209 „ (njstvlokken-) . . .210 „ (sago-) 211 „ (Spaansche rijst-) . . 209 „ (tapioca-) . . .211, 213 „ (vermicelü-) .... 210 i, (vleesch met aardappelen) 74 „ (vruchten-) 213 Schotsche rib 180 Schuimkop 213 Schuimomelette 239 .. (voor suikerzieken) 306 Schuimsaus 174 Schuim vla 216 Selderij (bleek-) 127 „ (knol-) 124 „ (knol-, gevuld) .... 124 Selderijsoep b7 Sinaasappelpudding. . . . 226, 227 Sinaasappelsaus 173 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Soep (erwten-) 58, 63 „ (gemengde vruchten-) . . 162 „ (grauwe erwten-) .... 62 „ (griesmeel-) 55 „ (groente-) 57 „ (groente-, mager) . . 63, 64 (haver-) 55 „ (julienne-) 57 „ (kerry-) .... 58, 61, 62 „ (kersen-) 161 „ (kippen-) 58, 103 „ (kool-) 67 „ (macaroni-) 56, 67 „ (nagemaakte schildpad-) 59, 62 „ (peren-) 161, 162 „ (perziken-) 162 „ (postelein-) 65 „ (poulet-) 56 „ (prei-) 66 „ (pruimen-) 161 „ (prunellen-) 162 .. (rijst-) • 55 „ (sago-) 55 „ (sago-, zoet) 198 „ (selderij-) 67 „ (sojaboontjes-) (v. suikerz.) 298 „ (tapioca-) 56 „ (tapioca-, zoet) 198 „ (tomaten-) 64 „ (uien-) 66 „ (vermicelli-) 54 „ (visch-) 68 „ (witte boonen-) . . . 60, 61 „ (witte ragout-) . . . 59, 61 „ (van wild of gevogelte) 103 „ (wortel-) . 65 „ (zuring-) 66 Soepgroenten (gedroogd) . . . 263 Sojaboontjes (voor suikerzieken) 303 Spaansche rijst 209 Spek (gebakken) 40 „ (gekookt) 47 Spekpannekoeken 24U Spiegeleieren (inden oven) . .179 „ (op de kachel). . 179 Spiegeleieren met brood ... 180 Spiegeleieren met ham . .179, 180 Bladz. Sinaasappelvla 216 „ (zonder eieren) . 216 Sjalotten (ingemaakt) 274 Sla (gestoofd) 135 „ (gestoofd, voor suikerzieken) 300 „ (rauw) 137 „ (rauw, voor suikerzieken) . 300 „ (van koude groenteresten) 140, 141 Slaboonen 138 „ met kaassaus. ... 139 „ „ zure saus ... 138 „ (ingemaakt, stamppot) 152, 153 „ (gedroogd) 263 (in flesschen) .... 257 „ (in zout) 265 Slagroom (voor suikerzieken) . 307 Slakroppen (gestoofd) 135 „ „ voor suikerzieken 300 „ (in flesschen).... 257 „ (in zout) 265 „ (met gehakt) ... 135 Slakroppen met gehakt (voor suikerzieken) 300 Slasaus (eenvoudig) 170 Slemp 284 Slierasperges 126 „ (in flesschen) . . 257 Sneeuwpudding 222 Snij boonen 138 „ (ingemaakt) . . 151, 152 „ (stamppot) . .151, 152 „ (in flesschen) . . . 256 „ (in zout) 265 Snoek 84 Soep, bouillon- en vleesch-extract 50 Soepen (voor suikerzieken) . . 297 „ (verduurzaamd) .... 68 Soep (aal- of paling-) 68 „ (aardappel-) 64 „ (abrikozen-) 161 „ (appel-) 161 „ (asperge-) 66 „ (bloemkool-) 65 „ (bruine boonen-) . . 61, 62 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Bladz. Spiegeleieren met spek .... 180 „ „ uien en kaas 180 Spiering 88 Spinazie (jong) 133 „ (ouder) '.133 „ (voor suikerzieken) . . 302 „ (in flesschen) .... 257 Spruitjes 130 „ met kastanjes . . . . 131 Staartstuk 33 Stamppot (algemeene regels) . 145 Stengel- en worteldeelen (als groente) 121 Steengoed 26 Stokvisch 86 Stoofasperges (in flesschen) . . 258 Stoofperen 156 Stoompannen 20 Stoven van visch 90 Stroopsaus 171 Suikerzieken (algemeene regels voor de spijsbereiding) . . . 296 T. Tomaten (gevuld) 143 Tomatensla 142 Tomatensaus 169 Tomatensoep 64 Tong (gebakken) 89 „ (gekookt) 84 „ (in filets) 91 (kalfs-) 48 „ (ossen-) 48 „ (paarden-) 49 Trommelkoek 233 Tuinboonen 139 „ (gedroogd) . . . .118 „ (in flesschen) . . . 258 „ (in zout) 266 „ (met spek) .... 139 Tulband (met gist) 247 „ (Moscovische) .... 248 Turfjes 235 „ met bessensapsaus . . . 235 Taarten (en ander eenvoudig gebak) 244 Taart (Moscovische) . . . 248, 249 „ (rijst-) 251 „ (open vruchten-) . . . .251 „ (vruchten-, zonder oven). 252 „ (zand-) 251 Tapioca met zure appelen . .213 Tapiocapap 205 „ (gestoomd) .... 205 „ (inde hooikist of in kranten) 206 Tapiocapudding (warm). . . .231 Tapiocaschoteltje 211, 213 Tapiocasoep (van bouillon) . . 56 „ ( „ vruchtensap). 198 Tarbot 85 Tarwebrood (gebuild) 246 „ (ongebuild) .... 247 Thee 285 u. Uiensaus 167 Uiensoep 66 Uitjes (ingemaakt) 274 Uien (gefruit) 124 „ (gevuld) 125 „ (met zure saus) 125 „ (stamppot) 149, 150 V. Vanillevla 214 „ met bitterkoekjes. . 214 Vanillemelk 284 Vanillesaus 172 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Vischsoep 68, 96 Vischresten 94 Vlaaien (Limburgsche) .... 248 Vlaas (algemeene regels) . . .214 Vla (bessen-) 215 „ (caramel-) 215 „ (chocolade-) . 215 „ (citroen-) 216 „ (frambozen-) 216 „ (koffie-) 215 „ (schuim-) 216 „ (sinaasappel-) 216 „ (vanille-) 214 Vleesch (algemeene beschouwingen) 28 Vleeschbroodjes (voor suikerzieken) 299 Vleeschcroquetten 78 Vleeschextract 69 Vleeschkoekjes 75 Vleeschomelette 78 Vleeschpudding . 75 Vleeschresten 72 Vleeschschelpen 77 Vleesch met vermicelli .... 75 Voedingsstoffen 27 Vogels plukken 98 Vruchten (algemeene beschouwingen) 154 Vruchtenbowl (zonder alcohol) 282 Vruchtenbroodjes .... 236, 244 Vruchtenschoteltjes 213 Vruchtensoepen 160 Vruchtentaart (open) 251 „ (zonder oven) . . 252 Vruchtenresten.' 163 Vijgen (gestoofd) 160 Bladz. Vanillevla met vruchten . . . 214 Varkensbiefstuk 39 Varkensfricandeau 36 Varkensgehakt 44 Varkenshaas 36 Varkenskarbonaden 40 Varkenslappen 44 Varkenslever (gebakken) ... 39 „ (gekookt) .... 46 Varkensnieren 47 Varkensschijf 35 Veldsla 137 Verduurzaamde soepen .... 68 Vermicellipap 204 „ (gestoomd) . . . 204 „ (inde hooikist of in kranten) . . 204 „ met karnemelk en rozijnen 204 Vermicellipudding (warm) . . . 231 V ermicellischotelt je 210 Vermicellisoep 54 „ (voor suikerzieken) 297 Vetpot 37 Villen vaneen haas 98 Visch (voedingswaarde enz.). . 80 „ (gekookt) 82 „ (gebakken) 87 „ (gestoofd) 90 Vischbroodjes 96 Vischcroquetten 96 Vischgerechten (koud) .... 93 Vischkoekjes 96 Vischpudding 95 Vischschelpen 96 Vischschoteltje (met aardappelen) 95 „ (zonder aardappelen) .... 95 w. Warme broodpudding. . .231, 232 „ griesmeelpudding . . . 230 „ rozijnenpudding. . . . 233 „ rijstpudding 230 „ sagopuddingj £231 Warme puddingen (regels voor de bereiding) 228 „ appelpudding (met brood) 233 bitterkoekjespudding . 232 ALPHABETISCH REGISTER. Bladz. Bladz. Warme tapiocapudding . . . .231 „ vermicellipudding . . .231 Waterbaars 83 Watergruel (van parelgort) . . 198 „ „ havermout. .198 Waterchoc.olade 286 Weegschalen 25 Wentelteefjes 236 Wentelteefjes van aleuronaatbrood 306 Werkmateriaal 26 Wijting 89 Wild en gevogelte 97 Winterwortelen 122 Witte boonen 118 „ boonensoep .... 60, 61 Wittebrood (fijn) 247 Witte kool 129 „ kool (stamppot) .... 147 „ ragoutsoep 59 „ ragoutsaus 168 „ uitjes (ingemaakt) . . . 274 Worst (rook-) 47 „ (versche) 48 Wortelmarmelade 270 Wortelsoep 65 Worteltjes 121 „ (in flesschen) .... 257 z. Zalm 85 Zandbakje 26 Zandtaart (harde) 251 Zeewolf 86 Zelf kokers 19 Zetmeelsoorten 184, 187 Ziekenvoeding (algemeene regels) 287 Zoete appelen 155 Zoutevisch 86 Zure room (voor suikerzieken). 307 Zure saus (eiersaus) 167 Zuring 136 „ (met krenten) 136 „ (in flesschen) 262 Zuringsoep 66 Zuurkool 131 „ (stamppot) 148 „ (inmaken) 266 Zwezerik (gestoofd) 290 „ (met saus) 290 Zwoordrolletjes 276 ALPHABETISCH REGISTER. Sterker en sterker doet zich tegenwoordig de behoefte gevoelen aan een voeding, die, gebaseerd op wetenschappelijke grondslagen en op gezonde economische begrippen, den mensch datgene geeft, waaraan zijn lichaam nieuwe kracht kan ontleenen. Huishoud- en kookscholen worden opgericht; kookcursussen, tijdelijk of blijvend, worden geopend van gemeentewege, door maatschappijen, door fabrikanten of andere particulieren; de gelegenheid tot opleiding wordt geboden aan velen, die vroeger van dit onderwijs geheel verstoken waren. Maar toch aan de behoefte is hiermee nog niet voldaan: dit getuigen de talrijke verzoeken om raad, van verschillende zijden ontvangen. Niet iedere huisvrouw is of was inde gelegenheid een huishoudschool te bezoeken; en, mogen de practische handgrepen haar al bekend zijn de wetenschappelijke gronden, de kennis van het hoe en waarom, alles wat tegenwoordig het machinale sleurwerlc komt opheffen tot ernstig denkwerk, bleef voor velen van haar vreemd. . . Onwetend, maar daarom niet ongestraft, worden op hygiënisch gebied fouten gemaakt, die een blijvenden indruk kunnen achterlaten op den gezondheidstoestand van geheele gezinnen. De dagelijks terugkeerende zorg voor het voedsel, de doelmatige samenstelling der maaltijden, het smakelijk verwerken der resten, het bedenken van ziekenkostjes voor zwakken en herstellenden, men beschouwt ze in vele gezinnen, zoo niet als een noodzakelijk kwaad, dan toch als een dagelijksche beproeving voor huisvrouw of dienstbode, waarmee men maar liefst zoo spoedig mogelijk heeft afgedaan. Of ik stel een ander geval de noodige zorg is wèl aanwezig, maar oude vooroordeelen en traditioneele begrippen komen voortdurend in botsing met de principes der nieuwere wetenschap: men rekent bouillon voor krachtgevend, wijn voor versterkend, men houdt groenten en vruchten voor luxe-artikelen en vleesch voor onontbeerlijk, men kookt de groenten af en giet het boonennat en het aardappelwater weg; alles met de beste bedoelingen, maar ten nadeele van de voeding der betrokken personen. INLEIDING. Niemand zal ontkennen, dat hier de fout schuilt in het gebrek aan opleiding. 6 Een opleiding, die haar vertrouwd maakt met haar vak die naar rekening doet houden met de nieuwe eischen en toestanden die haar brengt tot vereenvoudiging, waar maar ergens voor vereenvoudigen gelegenheid is en tot ernstige zorgvuldigheid, overal waar de hygiene deze voorschrijft, die haar leert „sparen zonder te ontberen en genieten zonder te verkwisten”, zulk een opleiding kan voor alle aanstaande huisvrouwen niet genoeg worden gewenscht. ö 6 Is inde toekomst die voorbereiding meer en meer te verwachter op het oogenblik dienen we ons nog te schikken inde omstandigheden zooals ze zijn, niet rustende echter, vóór we, wddr het mogelijk is, verbetering hebben aangebracht. En een verbetering lijkt het mij voor haar, die niet door het volgen van cursussen het gebrek aan voorbereiding kunnen vergoeden, dat zij ten minste eenigen leiddraad bezitten op het punt van voeding, in verband met de ervaringen door haar inde practijk opgedaan. Een kookboek op zichzelf, zonder voorafgaande practische oefemng is van weinig of geen nut; dit boek is daarom hoofdzakehjk te beschouwen als een verklaring van bekende handgrepen en tevens als een opwekking tot het met meer ernst kiezen vaneen voedingswijze in overeenstemming met financieele en hygiënische omstandigheden. Jb Dit toch zijn twee eischen, die tegenwoordig méér dan ooit aan de huisvrouw te denken geven. In verband hiermee zal men in dit boek vinden: 1 de bereiding van de meest voorkomende voedingsmiddelen met enkele korte opmerkingen over hun voedingswaarde, nun kenmerken, enz.; 2°. de berekening van den gemiddelden prijs, die voor de gerechten besteed wordt, een punt, dat tegenwoordig zeker eigenaardige moeilijkheden met zich brengt, nu de abnormale toestanden den gewonen prijs soms merkwaardige wijzigingen hebben doen ondergaan, zoodat dan ook de prijzen o me* an°ers °an onder voorbehoud kunnen worden gegeven; 3°. het verwerken van resten tot smakelijke schoteltjes; 4 . eenige wenken betreffende het bewaren van levensmiddelen (inmaak) j s°. eenige opmerkingen over de bereiding van ziekenvoedsel. 1922. MARTINE WITTOP KONING. Fijnere gerechten zal men in deze bladzijden te vergeefs zoeken: de taak van dit boek is de behandeling van den eenvoudigen „burgerpot”, omvattende de voeding van de middelklasse; de verbetering van wat in die voeding strijdt tegen de regels der voedingsleer, de bespreking van wat zonder veel moeite kan leiden tot vereenvoudiging, tot besparing van tijd, kracht en geld. Dan, ofschoon een gebrekkige poging in vergelijking met de degelijke opleiding, die voor alle aanstaande huisvrouwen moet worden geëischt, kan toch dit boek meehelpen aan de oplossing van enkele kwesties op huishoudelijk gebied. In hoofdzaak blijft nog van kracht wat ik ter inleiding van vorige oplagen meende te moeten zeggen; één punt echter de overegmg, die hierboven onder 2°. is naar voren gebracht heb ik na rijp beraad laten vervallen. 8 ïmmers, mocht „de berekening van den gemiddelden prijs” J verschijnen van mijn boek (in 1901) zeer goed mogeliik worden geacht hechtte ik er toen zelfs zóóveel waarde aan, dat Ik er den titel „Eenvoudige, berekende Recepten” op baseerde in en na de oorlogsjaren veranderden de toestanden zóó sterk, dat het vastleggen van prijzen voor een eenigszins langere periode geen ÏÏÜ1* ”0S verwarring i„ pfaSs inISfHnWK^J?^1 te g£T °P den weS dien ik in miJn laatste leiding (1922) nog meende te moeten kiezen: het noemen van de prijzen „onder voorbehoud”, lijkt mij thans het breken met een systeem dat voor onzen tijd niet langer doelmatig blijkt te zijn. Deze maatregel brengt, behalve de daardoor noodzakeliike aan hplVrfw” ütel> noS e®n verandering mee, die naar ik hoop aan het boek ten goede zal komen. “ ,nl Van het 111(31 lan£er berekenen der p ijzen is, dat bij het drukken van elk recept wat ruimte kan worden uitgespaard. Die ruimte nu blijkt voldoende te zijn, om zonder derenerhot°hing'Han let boek de hoofdstukjes met één te vermeerderen, het bereiden van eemge soorten eenvoudig gebak. ziin tweerfpnaCrrnCfT’ aan den oorspronkelijken titel nu ook j tweede adjectief gaat ontnemen; verdwijnt daarmee ook de eenvoud uit den oorspronkelijken opzet? En geldt niet lange? als de „taak van dit boek de behandeling van den eenvoudigen burger- X rr^op“B V“ * midgereCht?n llefst zdó' dat die welke den lan – “,7 noodig hebben, onderaan geplaatst worden: het dikwijl omruilen der pannen wordt daardoor voorkomen; 6°. zorg, dat ge de gerechten niet op elkaar geplaatst inde ‘“7“ laat koud worden: ze nemen dan licht eikaars geur en smaak aan, gedurende het koken echter bestaat dit gevaar in ’t geheel met en kan men zelfs de sterkst riekende spijzen (uien bv ) tegelijk met andere laten gaar worden: de vluchtige gemende stoffen nl. lossen bij zoo hooge temperatuur niet in vloeistoffen op; h ' u?T-a’ ?at !let water flink blijft koken, want daarvan is de hoeveelheid damp afhankelijk; Hnnr' in<3ien ’* noodig bllJkt. het water in het reservoir bij door de daarvoor aangebrachte opening; J 9°. gebruik de stoompan alleen voor gerechten, waarbij voortdurend roeren met vereischt is; maak er b.v. geen maïzena of vanShInelpaPiln Klaar’ daar deZC dan van onrk,»skarbonaJe„..) Bereid al deze soorten vleesch op dezelfde wijze die beschreven is voor den runderbiefstuk, maar zet de bereiding iets langer voort om het vleesch door en door gaar te maken. 8 ° Gestoofd – /;/j Z langzaain gaar worden (ongeveer 1 uur), roer er dan de met vat koud water aangemengde maïzena .door en desverkiezende 1 theelepeltje kerry, die de vloeistof is aanJe- * U 1^Gef J? dit gerecht droge Gestoofde rundernier. 1 rundemier (700 G.), J L. water, 1 ui, 10 G. zout, wat peper of kerry, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter, 10 G. maïzena.P W'fch de nier, «t ze op met ruim koud water, breng ze daarmee aan de kook giet het water af en kook ze dan zachtjes gaar in nieuw kokend water met het zout (ongeveer IJ uur). Snijd ze in plakjes. Laat meen koekenpan de fijn gesnipperde ui met de boter fto JfcrWebl°T Cn desverkiezende 1 theelepel kerry bruin worden’ brmfdon°evndeiv?l^?rgende’ dat de ui en de bloem vooral niet langzamerhand het vocht, waarin de nier heeft gekookt, laat het samen doorkoken, bind de saus met de aangemengde maïzena, *) zeef ze over dep akjes nier en kat die nog even zachtjes meestoven. J ? Vo°r varkenskarbonaden, die vrij vet zijn, valt roosteren niet aan te raden tenzij men het wegdruipende vocht kan opvangen er zou anders te veel van het gesmolten vet verloren gaan. 2) De opgegeven hoeveelheid (10 G.) is natuurlijk zeer afhankeliik veel^vocht^verdampt tm™ f T * binden Verdampt’ dan zal ook maïzena noodig zijn voor het Gestoofde kalfsnier met lichte saus. i‘Jëïïsrifgïïdtwater> 71G-zout'foeiie*peper’ Wasch de nieren, zet ze op met ruim koud water, breng ze aan de kook, giet het water weg en kook ze dan zachtjes gaar in nieuw kokend water met het zout en de foelie (ongeveer 1£ uur). Snijd ze m plakjes. Roer door het overgebleven kokende vocht de aangemengde maïzena, de boter en de peper, zeef de saus en laat er de plakjes nier nog een oogenblik in stoven. Gestoofde kalfsnier met lichte kerrysaus. (su°,a)' * Luwater« G■ zout’ foelie- 1 theelepel kerry, 30 G. boter, 15 G. maïzena. ?e™d.de r-ieren 56!1661 als in het voriSe recept, maar meng de kerry tegelijk met de maïzena aan. Rundergehakt. 500 G. rundergehakt, 7f G. zout, 100 G. oud brood, peper nootmuskaat, 1 ei, 50 G. boter. – f f > Wrijf het brood met een scheutje warm water geheel fijn, roer er "f.*,?1! 16t zout en.de kruiden door en vermeng hiermee (door middel vaneen stevigen houten lepel) het gehakt, tot alles een gelijke massa vormt. Laat de boter ineen braadslee of ineen ijzeren potje heet worden; maak van het gehakt een stevigen bal of vorm het tot eenige kleinere balletjes, wentel het vleesch in het heete nf u uhw ,°P ide refdsj vroeger beschreven wijze inden oven of op de kachel (J è. f uur). Wentel desverkiezende vóór het braden het gehakt door paneermeel. Kalfsgehakt. 500 G. kalfsgehakt, 7J G. zout, 100 G. oud brood, peper, nootmuskaat, 1 ei, 50 G. boter of margarine. Bereid het kalfsgehakt geheel als rundergehakt. Gestoofde kalfsnier met bruine saus* 2 kalfsnieren (500 G.) 1 L. water, J ui, 1\ G. zout, wat peper of kerry, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter, 10 G. maïzena. Bereid de kalfsnier geheel als de rundemier. Varkensgehakt (bij kool b.v.). 500 G. varkensgehakt, 1\ G. zout, 150 G. oud brood, peper nootmuskaat, 1 ei, 30 G. boter. v 1 1 Bereid het varkensgehakt geheel als rundergehakt.*) Runderlappen. 7™G: runderlappen, 75 G. vet, G. zout, 1 ui, laurierblad, kruidnagelen, peper. Maak het vet heet ineen geëmailleerd ijzeren potje; klop terwijl de lappen, wasch ze en wrijf ze in met peper en zout. Leg ze in het heete vet, sluit den ijzeren pot en laat de lappen langzamerhand gelijkmatig bruin en tegelijkertijd gaar worden, onder toevoeging van de kruiden. Reken voor het gaar worden ongeveer 14uur • keer in dien tijd de lappen nu en dan om en voeg af en toe wat water bij de jus. Runderlappen in azijn. 750 G runderlappen, 75 G. vet, 1\ G. zout, peper, 14 dL. azlJn> * gesnipperde ui, laurierblad, kruidnagelen. Leg de gewasschen lappen minstens 24 uur inden azijn, die met een gelijke hoeveelheid water verdund is, en waarbij de verschillende kruiden en het zout gevoegd zijn. Behandel ze daarna op de boven beschreven wijze, maar gebruik voor het afmaken van de jus een gedeelte van het vocht, waarin de lappen gemarineerd zijn geworden. Kalfslappen. 750 G. kalfslappen, 75 G. vet of boter, 1\ G. zout. Behandel de lappen geheel als runderlappen; voeg er in plaats van azijn wat citroensap bij. v Varkenslappen. 750 G. varkenslappen, 50 G. boter, 7| G. zout. Behandel de lappen geheel als kalf slappen. ') Dikwijls ook maakt men gebruik vaneen mengsel van runder- met kalfsgehakt of van runder- met varkensgehakt. De verhoudingen en de bereiding bhjven dan echter geheel hetzelfde. Onder koken van vleesch verstaat men het gaar maken van vleesch in kokend water. Bij het braden is reeds opgemerkt, dat door de hitte van het vet een deel van het eiwit uit het vleesch stolt en zoodoende een beschuttende laag vormt, waardoor het vleeschsap en de geurige stoffen grootendeels in het vleesch blijven opgesloten. Daar dit stollen reeds bij 70° C. plaats heeft, geschiedt het ook door invloed van kokend water (100° C.) Zet daarom vleesch, dat sappig en geurig moet blijven, met kokend water op. Zorg er verder voor, dat het water niet te hard kookt: het vleesch blijft malscher, wanneer het in zacht kokend water wordt gaar gemaakt. Houd gedurende het koken de pan goed gesloten: de geur blijft dan beter bewaard. Doe het vocht, waarin het vleesch gekookt heeft, niet weg; het is zeer goed te gebruiken, hetzij voor het bereiden vaneen saus bij het vleesch, hetzij als grondstof voor de een of andere soep.*) Gekookt vleesch met groente (’s zomers).2) (voor ongeveer 2 dagen). IJ KG. lende, 3 L. kokend water, 20 G. zout, peper, 1 bloemkooltje, 500 G. princesseboontjes, 1 bos worteltjes. Wasch het vleesch, bestrooi het met wat peper en zet het op met het kokende water en het zout. Laat het zachtjes koken. Maak terwijl de bloemkool schoon en snijd ze in stukken; haal de boonen af en schrap de worteltjes. Voeg na lf uur de slaboonen en de wortelen bij ’t vleesch, ruim een kwartier later de bloemkool. Laat alles samen nog J uur koken, tot de groenten gaar zijn. Stapel het gesneden vleesch midden op den schotel en schik er de groenten omheen. Geef bij dit gerecht gekookte aardappelen en presenteer daarbij wat van den overgebleven bouillon, of voeg tegelijk met de bloemkool ook de geschilde aardappelen bij het vleesch en kook die met al het andere samen gaar. (Reken voor het koken van grootere stukken § uur voor elke 500 G. vleesch). *) Zie blz. 59, noot 3. s) Men kan ook het vleesch op de aangegeven wijze gewoon koken zonder de groenten en het dan presenteeren met de een of andere saus (eiersaus, mosterdsaus, mierikssaus, pikante saus). OPMERKINGEN BIJ HET BEREIDEN VAN GEKOOKT VLEESCH. Gekookt vleesch met groente (’s winters). (voor ongeveer 2 dagen) IJ KG. lende 3 L. kokend water, 20 G. zout peper 4 winterwortelen, 1 selderij knol, 1 kleine savoyekoolof 500 G’ spruitjes gSg-ppssËS on ïo + ',y°e& na 4 uur de verschillende groenten bii het vleesrh Sten^if1!68 samjn noS \a ï uur koken, tot de groenten gaar ziin eroent he* gesn<;den vleesch midden op den schotel en schik er dé g ten door elkaar omheen. Geef bij dit gerecht gekookte aard appelen en presenteer daarbij wat van den overgebleven boudlon' • kook ook de geschilde aardappelen ongeveer 20 minuten mee m den bomllon en schik se met dï groent!» rondom het SIS Gekookte kalfslever. *) 1 kalfslever (IJ KG.), 3 L. kokend water, 20 G. zout. de lever en zet ze op met het kokende water en het zoutmat ze daarin J uur op elke 500 G. koken.2) ’ Gekookte varkenslever. Bereid de varkenslever op dezelfde wijze als de gekookte kalfs- Gekookte rundemier. 1 nmdemier (700 G.), . L. water, 10 G, zout, $ ui, peterselie. S, de ,nier' bren8' ze met ruim koud water aan de kook £tdï*af en zet ze dan °p met het kokende water het Laat ,rir ii)e U 1 en een paar takjes gewasschen peterselie bv! aïdappelJurS 26 Plakies en S«*f er Gekookte kalfsnier. ig'rSTe G')’ IL' Water' 2G' ”»“• »“■ peper. peter-Bereid de kalfsnieren geheel op dezelfde wijze als de rundemier, 4?^Sürz,TpStt‘;tmMrbo,“h*m w*» – ««>»; vmosJ^,rl“Xs°“‘'"5°“‘'" "ïer het bc*‘ to”d "*».d** d«g«lijfa Gekookte varkensnier. *) 4 varkensniertjes, 1 L. water, 10 G. zout. Wasch de nieren, zet ze op met koud water, breng ze aan de kook, giet het water af en kook dan de nieren verder gaar in nieuw kokend water met zout (1 uur). Ham. 2) Weeg de ham, wasch ze met lauw water goed schoon en week ze 24 uur in koud water om er het overtollige zout aan te onttrekken. Zet ze dan op in zooveel kokend water, dat ze onder staat (zonder zout). Kook ze 20 minuten op elke 500 G. Overtuig u, of de ham gaar is door te probeeren of het zwoord gemakkelijk loslaat. Bewaar het nat, waarin de ham heeft gekookt, om er erwtensoep van te maken. Geef de ham warm bij tuinboontjes, koud bij rauwe sla. Spek (bij zuurkool b.v.). 400 G. rookspek. Wasch het spek met lauw water, zet het op met kokend water en laat het daarin 1 uur koken. Reken voor grootere stukken § uur op elke 500 G. Bewaar het vocht om er na bekoeling het bovendrijvende vet af te scheppen en dit later voor het stoven vaneen stamppot te gebruiken. Rookworst (bij boerenkool, ingemaakte snijboonen enz.). 500 G. rookworst. Wasch de worst, zet ze op met kokend water en laat ze daarin \ uur koken. 3) Prik af en toe met een vork of met een stopnaald in het vel, om te voorkomen, dat de worst barst. O Geschikt om bij de boterham gegeven te worden. a) Het gewicht vaneen ham hangt natuurlijk geheel van de grootte af en is dus moeilijk op te geven. s) Ook al is de worst zwaarder, dan is toch J uur voldoende: de dikte van de worst blijft nl. ongeveer hetzelfde, en de hitte van het kokende water dringt dus even snel naar binnen bij een grootere als bij een kleinere hoeveelheid worst. maar laat ook de tijm meekoken. Snijd de gaar gekookte nier in plakjes en presenteer er aardappelpuree bij. Versche worst (bij kool b.v.). 500 G. versche worst. Wasch de worst, zet ze op met kokend water en wat zout en laat ze daarin j uur koken. Prik af en toe met een vork of met een stopnaald in het vel, om te voorkomen, dat de worst barst. Saucijsjes (bij bloemkool, zuurkool, enz.). 500 G. saucijsjes. di sauciisïe® geheel als versche worst, maar laat ze in plaats van \ uur slechts 20 minuten koken. Gehakt (bij slakropjes, kooltjes, enz.). Bereid hetgehakf 0p dezelfde wijze, die op blz. 43 voor het gebraden gehakt !S aangegeven. Leg den bal (of verschillende kleinere balletjes) m plaats van in vet, in kokend water met wat zout en kook het gehakt 1 uur op elke 500 G. Ossentong (voor ongeveer 2 dagen). 1 ossentong, 3 L. water, 20 G. zout. Wasch de tong en schrap met een mes de punt goed schoon. Zet ze op in het kokende water met het zout en kook ze 3 uur Uvertmg u of de tong gaar is, door te probeeren of het vel gemakos,laat'. neem er het vel af. snijd aan den achterkant het veten de beentjes weg en presenteer de gesneden tong met een zure eiersaus een witte of een bruine ragoutsaus (zie hoofdstuk Sausen). Bewaar het kooknat van de tong óf voor het maken van de saus ót (met de afgesneden stukjes) voor het bereiden van de een of andere soep.x) Kalfstong. 1 kalfstong, U L. water, 10 G. zout. Bereid de tong geheel als een ossentong, maar reken voor het koken oVn Plaats var* 3 uur- Presenteer ook de kalfstong met eender o bovengenoemde sausen. ) Int laatste geval is het zeer noodig, zich eerst te overtuigen of de bouillon ook te zout is geworden, daar gedurende het koken een gedeelte van het water verdampt zal zijn. Restjes of bruikbare stukjes tong, die met het vet zijn afgesneden, kan men als dobbelsteentjes inde soep doen. GESTOOMD VLEESCH. Gestoomd vleesch verschilt weinig van gekookt vleesch; het eenige onderscheid is, dat men bij het stoomen gebruik maakt van den damp van kokend water, terwijl bij het koken het kokende water zelf wordt gebruikt om het vleesch gaar te maken. Al de hierboven genoemde vleeschsoorten, die voor koken geschikt zijn, kan men dus ook inde stoompan bereiden. Men voegt dan geen of zeer weinig vocht toe, en rekent den bereidingstijd iets langer, omdat het vleesch niet dadelijk rondom aan stoom van 100° wordt blootgesteld. Uitstekend kan het stoomen dienst doen voor het gaar maken van kleinere stukjes vleesch voor een zieke (zooals b.v. kalfsoesters), wanneer om de een of andere reden bij de bereiding geen vet of geen gebakken korstje gebruikt mag worden. Men kan het vleesch dan presenteeren met het een of andere sausje (zie hoofdstuk Sausen). GESMOORD VLEESCH. Onder gesmoord vleesch ten slotte verstaat men vleesch, dat even wordt ..aangebraden” en daarna gestoofd of gestoomd. Zulk vleesch bezit dus het smakelijke korstje van het gebraden vleesch en tegelijkertijd de sappigheid van het gestoomde. Gesmoord rundvleesch (voor ongeveer 2 dagen). KG. lende of ander niet te vet rundvleesch, 100 G. vet of boter, 15 G. zout, peper, 1 laurierblad, 4 kruidnagelen. Wasch het vleesch, wrijf het in met peper en zout en braad het in het heete vet aan alle kanten mooi bruin. Leg het met de kruid- 1) Zie de noot op de vorige bladzijde. Paardentong. 1 paardentong, 3 L. water, 20 G. zout. Wasch de tong, schrap de punt met een mes goed schoon en snijd al het vet er af. Kook ze dan gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 4 uur), neem er het vel af en snijd het mooie gedeelte van de tong in plakjes. Bedek die met een zure eiersaus. Gebruik het overblijvende nat óf voor de saus óf voor de een of andere soep.x) nagelen, het laurierblad en desverkiezende een stukje gesnipperde ui inde stoompan of wel, laat het in het ijzeren potje, giet er een scheutje water bij, doe er de kruiden in en laat het op een niet te heet plekje van de kachel, met een stevig sluitend deksel, verder gaar stoven. Reken voor het stoomen of het stoven minstens I uur op elke 500 G. vleesch. Gesmoord rund vleesch met groenten (voor ongev. 2 dagen). H KG. lende of ander niet te vet rundvleesch, 100 G. vet of boter, 15 G. zout, peper, 4 winterwortelen, 1 selderijknol. Bereid het vleesch geheel als in het vorige recept, maar voeg er, in plaats van de kruiden, de schoongemaakte gesnipperde groenten bij en laat die met het vleesch gaar worden. Gebruik inden zomer op dezelfde wijze verschillende andere groenten; desverkiezende ook aardappelen. HOOFDSTUK IV. BOUILLON, SOEP, VLEESCHEXTRACT. Inden regel verstaat men onder bouillon, soep en vleeschextract een aftreksel van vleesch, dat door zijn gehalte aan geurige bestanddeelen waarde kan hebben voor onze voeding. Een uitzondering zouden dan eigenlijk de z.g. „magere” soepen vormen, die niet van vleesch worden bereid; men kan deze echter beschouwen als een geurig aftreksel van andere voedingsmiddelen, (groenten b.v.) terwijl ze verder in vorm geheel met de „bouillonsoepen” overeenkomen. Bouillon is eenvoudig een aftreksel van vleesch (met of zonder beenderen), waaraan geen vaste bestanddeelen worden toegevoegd. Vleeschextract is een vorm van bouillon, die door de bizondere bereidingswijze geschikt is gemaakt om langeren tijd bewaard te blijven. Algemeen bekend zijn b.v. Maggi’s, Liebig’s en Oxovleeschextract. Soep is een vleeschaftreksel, waaraan vaste stoffen zijn toegevoegd, hetzij het soepvleesch zelf (poulet. b.v.), hetzij groenten, hetzij bindende stoffen, zooals vermicelli, rijst, tarwebloem, enz. *) Wel worden bij het trekken van bouillon soms enkele aromatische stoffen (groenten b.v.) toegevoegd, maar deze worden vóór het gebruik van den bouillon er uit verwijderd. 1o- dat het grootste deel van het eiwit onoplosbaar is; 2°. dat een klein deel van het eiwit wel oplost in koud water, maar stolt bij een temperatuur van 70° C. en daarboven; 3°. dat een deel van het vet zal smelten; 4°. dat door langdurig koken de lijmstof uit het bindweefsel zal oplossen; 5o- dat de zouten uit het vleesch oplosbaar zijn; 6° dat de geurige stoffen uit het vleesch inde vloeistof worden opgenomen, mits men de pan goed gesloten houdt, daar ze anders door haar vluchtigheid spoedig zouden ontsnappen. Uit deze feiten blijkt, dat in bouillon, die tot boven 70° C. verhit is (en dit is toch inden regel het geval), voorkomt: I°. wat vet, dat er voor helderen bouillon liefst wordt afeenomen ; 2°. een hoeveelheid lijmstof, afhankelijk van de vleeschsoort, van de temperatuur en van den kooktijd; 3°. de zouten uit het vleesch; 4°. extractiefstoffen uit het vleesch. De gevolgtrekking ligt dus voor de hand, dat bouillon noch vleeschextract voedzaam kunnen zijn, daar ze geen of ten minste bijna geen voedende bestanddeelen bevatten. Wèl werkt bouillon opwekkend, omdat de extractiefstoffen de spijsverteringsorganen prikkelen, den bloedsomloop versnellen en op het zenuwgestel een verlevendigenden invloed uitoefenen. Met of voor andere voedingsmiddelen gebruikt, kan dus bouillon goed werken; maar men geve dien drank nooit aan een zieke in de veronderstelling, dat bouillon op zich zelf voedzaam of versterkend zou zijn. x) Wanneer, zooals gebleken is, inden bouillon slechts wat vet, wat lijm, zouten en extractiefstoffen zijn overgegaan, dan volgt daaruit, dat in het „uitgetrokken” vleesch zich nog heel wat voedsel moet bevinden: immers van het eiwit is niets of ten minste l) Om een zieke met bouillon tevens wat voedsel te geven, is een bekend middel, den bouillon met een geklopt ei te vermengen. Feitelijk komen dus, wat samenstelling betreft, bouillon en vleeschextract geheel overeen; zij bestaan beide uiteen vloeistof, waarin de oplosbare en smeltbare stoffen uit het vleesch zich bevinden. Gaan we na, welke van de reeds vroeger genoemde bestanddeelen uit het vleesch in die vloeistof kunnen worden opgenomen dan vinden we: zeer weinig verloren gegaan, en juist het eiwit vormt, naar we reeds zagen, het hoofdvoedsel van het vleesch. Het zou daarom zeer onpractisch wezen, dit z.g. „uitgekookte” soepvleesch weg te doen: wat voedingswaarde betreft kon men dan met bijna evenveel recht het rauwe vleesch weggooien. Weliswaar zal het vleesch door het verlies aan geurige stoffen minder smakelijk en daardoor ook minder gemakkelijk te verteren zijn, maar dit bezwaar kan men eenvoudig opheffen door de toevoeging van andere geurige stoffen, als: peper, kerry, mosterd, uien, peterselie, enz.*) Soep, die zooals we reeds opmerkten, bestaat uiteen mengsel van bouillon met verschillende vaste bestanddeelen, zal natuurlijk wat voedzaamheid betreft hooger staan dan de enkele bouillon. Zeer voedzaam zijn b.v. de soepen, die bereid zijn met erwten- en boonenpurée. ALGEMEENE REGELS BIJ HET TREKKEN VAN BOUILLON. 1. Bestel voor sterken bouillon (die op zich zelf in kopjes gepresenteerd wordt) 500 G. mager soepvleesch op 1 L. water; voor bouillon, die als grondstof voor soep moet dienen en die dus door andere bijgevoegde stoffen van zelf meer smaak krijgt, slechts 250 G. vleesch op 1 L. water. 2. Wasch het vleesch, en maak er met een mes in alle richtingen prikken en inkervingen in, zoodat het water overal naar binnen kan dringen om oplosbare stoffen uitte trekken. 3. Doe het vleesch met de vereischte hoeveelheid koud2) water ineen pan en reken op eiken Liter water 5 a 10 G. zout. 4. Kies een goed sluitende, liefst hooge, nauwe pan 3) (b.v. een marmite of soepketel): de kleinere oppervlakte gaat de verdamping tegen, zoodat de geur beter bewaard blijft. 5. Breng het water met het vleesch aan de kook; houd de pan goed gesloten en schep het schuim, dat zich vormt, niet af. 4) *) In het hoofdstuk „vleeschresten” zal men verschillende middelen vinden om van soepvleesch nog smakelijke gerechten te bereiden. 2) Kokend water zou een deel van het eiwit aan den buitenkant dadelijk doen stollen, en daardoor maken dat een kleiner deel van de oplosbare stoffen uit het binnenste gedeelte naar buiten kon komen. s) Zeer geschikt is ook het pannetje dat bij de hooikist verkocht wordt. 4) Dit schuim bestaat uiteen in het vleesch voorkomende, in koud water oplosbare eiwitsoort, die door de verhitting stolt en boven komt drijven. Langzamerhand vormt het schuim zich tot vezeltjes, die zich van den hel- Runderbouillon (6 groote of 8 kleine kopjes). 500 G. mager soepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, 1 citroen, 6 & 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood. Wasch het vleesch, maak het door inkervingen met een mes goed los en zet het met het koude water en het zout op. Breng het aan de kook en laat het 3 k 4 uur zachtjes trekken ineen goed gesloten pan. Giet den bouillon dooreen zeef, waarin een lapje neteldoek of flanel gelegd is, proef of er zout genoeg in is en schenk de vloeistof warm inde kopjes. Leg bij elk kopje een partje citroen (zonder pitten) en een beschuitje of een stukje geroosterd brood. Laat desverkiezende inden bouillon een takje selderij en peterselie en een worteltje mee trekken. Kalfsbouillon (6 groote of 8 kleine kopjes). 500 G. mager kalfssoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, 1 citroen, 6 h 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood. Bereid den bouillon geheel als runderbouillon. Paardenbouillon1) (6 groote of 8 kleine kopjes). 500 G. mager paardenvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, 1 citroen, 6 k 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood. Bereid den bouillon geheel als runderbouillon, maar zorg vooral, dat aan het vleesch geen enkel stukje vet blijft zitten. deren bouillon afscheiden, en die soms als bezinksel achterblijven inde kopjes. Wat voedzaamheid betreft, zou het beste zijn, deze vezeltjes mee te gebruiken; om helderen bouillon te krijgen, giet men echter meestal het vocht dooreen lapje neteldoek of flanel. Dit is een betere methode dan het telkens schuimen, waarbij veel van den geur verloren gaat door het herhaaldelijk openen van de pan. l) Van de 3 soorten: runder-, kalfs- en paardenbouillon bevat de laatste het meest extractiefstoffen, dan volgt de runder- en daarna de kalfsbouillon. Zieken die niet te sterk prikkelend voedsel mogen gebruiken, geeft men daarom gewoonlijk liefst kalfsbouillon. 6. Laat den bouillon 3k 4 uur zachtjes koken (z.g. „trekken”) en giet hem dan dooreen zeef, waarin liefst nog een lapje neteldoek of flanel wordt gelegd. 7. Doe het vleesch niet weg, maar maak er den volgenden dag het een of ander gerecht van. (Zie de recepten onder Vleeschen soepvleeschresten). Consommé (ongeveer 2| dL.). 500 G mager kalfssoepvleesch, 250 G. mager rundersoepvleesch 5 ets. kalfspoot (of wat kippebeentjes,) 1 a 2 G. zout. Wasch het vleesch, kerf het op dezelfde wijze als voor bouillon en doe het ineen goed schoongemaakten consommépot x) met het aanhangende water, den gewasschen kalfspoot en het zout. Sluit den pot en zet hem ineen pan met kokend water. Laat daarin het vleesch 6 a 8 uur trekken, giet het dooreen zeef en laat de vloeistof stijf worden. Schep dan het laagje gestold vet, dat zich meestal vormt van de consommé en geef deze óf in stukjes óf vloeibaar desverkiezende met warm water vermengd. Maak consommé bd ftrdaneenpaardagenvarftevorenklaar) Een echte consommépot kan uitstekend vervangen worden dooreen v\ eek s flesch, een Keulsch potje (liefst hoog en nauw) of een jampotje. Een Keulsch potje sluit men dan met perkament. ) Consommé heeft boven bouillon vóór, dat ze door het langdurige koken meer hjmstof bevat en dat ze door de bereiding zonder vocht een meer geconcentreerde oplossing vormt van de geurige stoffen, die uit het vleesch inde vloeistof kunnen overgaan. 3) Hiervoor is het niet noodig een malsche jonge kip te nemen, zooals men voor braden zou verlangen. Een z.g.n. „soepkip” is zeer geschikt. ) Van kalfssoepvleesch kan men de soep op dezelfde wijze bereiden; ze wordt dan echter iets minder geurig en wat duurder. Sagosoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 25 G. Siamsago, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Bereid de soep als vermicellisoep; laat de Siamsago \ uur meekoken, tot n.l. de korrels glazig zijn. Griesmeelsoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 25 G. griesmeel, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Trek op de reeds aangegeven wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout en de foelie; strooi roerende inden gezeefden bouillon de griesmeel, laat die met de balletjes gehakt 10 minuten koken en maak dan de soep voorzichtig af met het inde soepterrine geklopte ei. Haversoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 25 G. havermeel of havermout, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Bereid de soep als vermicellisoep; laat het havermeel of de havermout \ uur inden gezeefden bouillon meekoken. Rijstsoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 30 G. rijst, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Bereid de soep als vermicellisoep, maar laat desverkiezende behalve de foelie ook een takje peterselie, een takje selderij en een ’) Gehakt voor balletjes in soep wordt alleen vermengd met wat brood, melk, peper, zout en nootmuskaat; ei is in deze kleine balletjes niet bepaald noodig. Trek op de reeds aangegeven wijze bouillon van het soepvleesch met het water, het zout en de foelie. Laat inden gezeefden bouillon de vermicelli minstens | uur, de kleine balletjes gehakt 1) 10 minuten meekoken. Klop het ei inde soepterrine en giet daarbij voorzichtig en steeds roerende de warme soep. (Als de vermicelli in wat ruimere hoeveelheid wordt genomen 40 G. b.v. en men laat ze langer koken, dan wordt de soep zonder toevoeging van het ei voldoende gekleurd en gebonden vooral als er tot slot een scheutje melk wordt doorgeroerd.) stukje wortel inden bouillon meetrekken. Reken voor het gaar worden der rijst J k f uur. Tapiocasoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 25 G. tapioca, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Trek van het vleesch met het water, het zout en de foelie op de gewone wijze bouillon. Laat terwijl de tapioca in 1 dL. water weeken, kook ze daarna f uur inden gezeefden bouillon. Laat de balletjes gehakt 10 minuten meekoken en giet dan de soep voorzichtig en flink roerende bij het geklopte ei inde soepterrine. Macaronisoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, foelie, 30 G. macaroni, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei. Bereid de soep als vermicellisoep; laat dein kleine stukjes gebroken macaroni minstens \ uur inden gezeefden bouillon meekoken. Pouletsoep. 125 G. kalfspoulet, 1 L. kokend water, 5 G. zout, foelie, 30 G. vermicelli, rijst, Siamsago, tapioca, macaroni, havermeel, havermout of griesmeel, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei, 1 Maggibouillonblokje. Wasch het vleesch en zet het op met het kokende *) water, het zout en de foelie; laat het op een zacht vuur ineen goed gesloten pan 1 uur koken. Laat dan de gewasschen vermicelli, rijst, sago, tapioca of andere bindmiddelen \ è. § uur meekoken (griesmeel of havermeel echter slechts 15 minuten) en voeg er de laatste 10 minuten de balletjes gehakt bij. Klop het ei inde soepterrine en giet er voorzichtig en steeds roerende de warme soep bij, waarin het bouillonblokje is opgelost. (Als vermicelli wordt gebruikt, is de toevoeging vaneen ei niet bepaald noodig, mits de vermicelli tegelijk met de poulet wordt opgezet: de soep wordt dan toch wel goed van kleur en voldoende gebonden, vooral als er ten slotte een scheutje melk wordt doorgeroerd.) J) In dit geval wordt kokend in plaats van koud water gebruikt, omdat het vleesch inde soep meegegeten wordt. Koud water zou het vleesch te veel uittrekken en het zoodoende minder smakelijk doen worden. Zie blz. 45: Opmerkingen bij het bereiden van gekookt vleesch. Trek van het vleesch met het water en het zout op de gewone wijze bouillon. Maak terwijl de verschillende groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes; hak de selderij en de kervel en laat alle groenten samen met de gort, de rijst of de vermicelli in weinig kokend water en wat zout gaar koken. Giet de groenten met het nat bij den gezeefden bouillon, laat de halletjes gehakt 10 minuten meekoken, bind de soep met de aangemengde sago of het aardappelmeel2) en roer er ’t laatst de gehakte peterselie 3) door. Groentesoep (met poulet). 125 G. runderpoulet, 1 L. kokend water, 5 G. zout, kleine stukjes groente1), selderij, kervel, peterselie, 20 G. rijst, vermicelli of gort (b.v. parelgort), 10 G. sago of aardappelmeel. Bereid de soep als pouletsoep, maar laat met de poulet dadelijk ook de groenten en het bindmiddel meekoken. Zorg bij het gebruik van gort, dat deze minstens eenige uren is geweekt. Bind de soep ten slotte (als ’t noodig blijkt) met de aangemengde sago. Laat de gehakte peterselie niet meekoken. Juliennesoep. 500 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, 3 k 4 kleine worteltjes, wat doperwtjes, 1 mei-raapje, selderij, kervel, peterselie. Trek geurigen, helderen bouillon van het vleesch, dat opgezet wordt met het koude water en het zout. Maak de groenten schoon, snijd de worteltjes en het mei-raapje in lange, smalle reepjes en laat ze met de overige groenten (behalve de peterselie) in weinig *) Zeer geschikt zijn inden zomer: worteltjes, doperwtjes, aspergepunten, bloemkool, slaboontjes; inden winter: spruitjes, gesnipperde wortelen, gesneden kool, knolselderij, schorseneren, ’s Winters kan men de versche groenten desnoods vervangen door gedroogde soepgroenten, waarvan men ongeveer 10 G. rekent op 1 L. soep. *) Inde meeste gevallen kan de duurdere sago vervangen worden door het goedkoopere aardappelmeel. Tegenwoordig nl. zijnde meeste sagosoorten (in rollen verkocht) bereid uit aardappelmeel. *) Peterselie mag niet meekoken, daar dan de heldergroene kleur bruin zou worden. Groentesoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. koud water, 5 G. zout, kleine stukjes groente1), selderij, kervel en peterselie, 20 G. rijst, vermicelli of gort (b.v. parelgort,) 15 G. sago of aardappelmeel, 50 G. kalfsgehakt. water en wat zout gaar koken. Doe ze inden door neteldoek of flanel gezeefden bouillon en voeg er het laatst de tot kleine blaadjes geplukte peterselie bij. Erwtensoep. ,400 &;/ erwten1), 4L. water, 2 varkenspooten, 4 preien, bos j ( 1 kleine selderijknol/3&@-G. verscfae. • wosst, G. zout. \ Wasch de erwten en laat ze een nacht in het water weeken. Breng ze den volgenden dag aan de kook, voeg er de gewasschen varkenspooten bij, het zout, de gesnipperde prei, het gehakte selderijgroen en den in blokjes gesneden selderijknol. Laat alles, af en toe roerende, samen koken, tot de soep gebonden is en het vleesch van het been loslaat 13 k 5 uurl. Kook de gewasschen worst het laatste half uur mee. Geef bij de soep sneetjes geroosterd brood. Kerrysoep. 250 G. rundersoepvleesch, IL. water2), SG. zout, 1 uitje, 1 theelepel kerry, 40 G. boter, 40 G. bloem. Trek van het vleesch met het water en het zout op de gewone wijze bouillon. Verwarm roerende de gesnipperde ui met de kerry, de boter en de bloem, maar zorg, dat de kleur lichtgeel blijft. Giet hierbij langzamerhand den gezeefden bouillon, laat de soep 10 minuten doorkoken en giet ze dooreen zeef inde soepterrine. Geef bij deze soep desverkiezende kleine dobbelsteentjes brood, die lichtbruin en knappend zijn gebakken ineen koekenpan met wat boter of wat veel zuiniger en vlugger gaat ineen diep ijzeren potje met dampend heet gemaakt vet (b.v. Delfrite of Delftsche slaolie) op dezelfde wijze dus, als men appelbeignets zou bakken. Kippensoep. 1 soepkip, 2 L. koud water, 10 G. zout, foelie, peterselie, 50 G. boter, 50 G. bloem, 50 G. rijst, 1 ei. Wasch de kip, hak ze in stukken en trek hiervan bouillon met het water, het zout, de foelie en een paar takjes peterselie. Laat in den gezeefden bouillon de gewasschen rijst gaar worden. Verwarm *) Spliterwten worden ook veel gebruikt; ze zijn duurder, maar koken gemakkelijker fijn, omdat de schillen er afzijn genomen. Ook parelerwten koken in soep gemakkelijk fijn. Beide soorten zijn echter minder rijk aan vitaminen dan de heele erwten. a) Zie noot 1, bladz. 59. Witte ragoutsoep. 250 G. kalfs- of rundersoepvleesch, f L. water, 5 G. zout, \L. melk, foelie, tijm,2) peterselie, 40 G. boter, 40 G. bloem, 50 G. kalfsgehakt, 1 ei, eenige droppels citroensap. Trek op de gewone wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout, de foelie, de tijm en de peterselie. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gelijke massa, giet daarbij roerende langzamerhand eerst de melk, daarna den gezeefden bouillon, laat de soep nog 10 minuten doorkoken met de balletjes gehakt en giet ze dan voorzichtig bij het geklopte ei. Droppel er ’t laatst het citroensap in. 3) Nagemaakte schildpadsoep (of eenvoudige bruine ragoutsoep). 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water, 5 G. zout, 1 kruidnagel, stukje laurierblad, stukje Spaansche peper, 1 ui, takje peterselie, stukje gesnipp. wortel, 40 G. boter, 40 G. bloem, 5 G. maïzena, 50 G. kalfsgehakt, | eetlepel Worcestershire-saus, | eetlepel soja. Trek op de gewone wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout en de verschillende kruiden. Fruit de boter met de bloem bruin (zonder ze te branden), voeg hierbij roerende den gezeefden bouillon en laat de soep met de balletjes gehakt nog 10 minuten doorkoken. Bind ze ten slotte met de aangemengde maïzena en maak ze af met de soja en de Worcestershire-saus.8) ï) Men kan ook resten gebraden of gekookte kip (de bij het voorsnijden overgebleven beentjes b.v.) in kokend water met kruiden en zout laten trekken; de soep is dan natuurlijk wel wat minder geurig. 2) Gebruik van tijm vooral zeer weinig, b.v. de punt vaneen theelepeltje; de smaak ervan zou anders te overheerschend zijn. 3) De laatstgenoemde soepen, als: kerrysoep, witte ragoutsoep, schildpadsoep zijn uitstekend geschikt om te worden bereid van het nat, waarin gekookt vleesch is klaargemaakt (zie blz. 45 en 48: gekookt rundvleesch, ossentong, kalfstong enz.) De bouillon zal uit den aard der zaak minder geurig zijn, omdat men juist het vleesch smakelijk heeft willen houden, maar door toevoeging van kruiden (kerry enz.) zal de soep toch in geurigheid niet bij andere achterstaan. terwijl roerende de boter met de bloem tot een lichtgele, gladde massa. Voeg hierbij, roerende, langzamerhand de kokende vloeistof, laat alles samen nog 10 minuten doorkoken en giet dan de soep roerende bij het inde soepterrine geklopte ei. Snijd desverkiezende het borstvleesch van de kip gedeeltelijk in dobbelsteentjes en doe die inde soep.1) MAGERE SOEPEN. Onder „magere soepen” verstaat men soepen, die niet bereid worden van vleesch, maar waarvan de grondstof gevormd wordt dooreen aftreksel van groenten, peulvruchten, zetmeelhoudende stoffen, enz.1) De geurige bestanddeelen uit het vleesch, die de bouillonsoep smakelijk maken, worden inde „magere soepen” vervangen door het aroma der groenten, door „Marmite”, door bijgevoegde specerijen, door Maggi-aroma, door soja, door boter, enz. Wat voedingswaarde betreft staan de magere soepen over het algemeen niet bij de bouillonsoepen achter. Wij merkten reeds op, dat de voedzaamheid van bouillon (zonder vleesch) zeer gering is; wat aan de bouillonsoepen voedzaamheid geeft, zijn dus de toegevoegde stoffen, zooals de eieren, de vermicelli, de rijst, enz., en deze zelfde stoffen vormen eveneens een bestanddeel van de magere soepen. Zelfs worden in deze laatste rubriek soepen gevonden, die zich kenmerken dooreen bizonder groot gehalte aan voedende bestanddeelen, nl. de erwten- en boonensoepen. Eenvoudige witte boonensoep. 300 G. witte boonen, 2\ L. water, 10 G. zout, 4 preien, 1 bosie selderij, 40 G. boter.2) Wasch de witte boonen, week ze een nacht en zet ze den volgenden dag op met hetzelfde water. Voeg er na een uur de gesnipperde prei, de gehakte selderij en het zout bij en laat de soep nog 1 a 2 uur doorkoken, tot de boonen fijn geroerd kunnen worden en de soep dus gebonden wordt. Voeg er even vóór het opdoen de boter bij en desverkiezende 1 theelepeltje „Marante” of 2 theelepels Maggiaroma; presenteer de soep met sneetjes geroosterd brood. Gezeefde witte boonensoep. 300 G. witte boonen, 2\ L. water, 10 G. zout, 4 preien, 1 bosje selderij, 40 G. boter. Wasch de boonen, week ze een nacht in het water en laat ze daarin den volgenden dag fijn koken (ongeveer 2 k 2\ uur). Giet alles dooreen zeef en wrijf de boonen fijn, zoodat alleen de schillen *) Tot de magere soepen (d.w.z. de op vastendagen geoorloofde soorten) rekent men verder ook die, waarvoor in plaats van vleesch visch wordt gebruikt. 3) De boter is inde soep niet bepaald noodig, maar maakt ze wel geuriger. Kerrysoep van witte boonen. 250 G. witte boonen, 2 L. water, J eetlepel kerry, stukje foelie, 7£ G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.), 20 G. tarwebloem, 30 G. boter. Wasch de boonen, week ze een nacht in het water en laat ze daarin den volgenden dag met het zout en de foelie fijn koken (ongeveer 2 uur). Verwarm de boter met de bloem, de gesnipperde ui en de kerry; zorg, dat de kleur lichtgeel blijft. Giet hierbij langzamerhand het vocht met de boonen, laat de soep nog 10 minuten doorkoken, wrijf ze dooreen zeef, zoodat alleen de boonenschillen en de ui achterblijven en warmde soep opnieuw. Geef bij deze soep dobbelsteentjes oud brood, die met wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken. Witte ragoutsoep van witte boonen. 250 G. witte boonen, 2 L. water, 1\ G. zout, foelie, tijm, peterselie, ui, laurierblad, 30 G. boter, 20 G. tarwebloem, 1 ei.l) Behandel de witte boonen als in het vorige recept, maar laat de foelie, de tijm, het laurierblad en een paar takjes peterselie er in meekoken. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gladde massa; giet daarbij langzamerhand het vocht met de boonen; laat de soep 10 minuten doorkoken (liefst met een theelepeltje „Marmite”), zeef ze, laat ze opnieuw flink warm worden en vermeng ze dan desverkiezende met het geklopte ei. Eenvoudige bruine boonensoep. 300 G. bruine boonen, 2\ L. water, 10 G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.), 40 G. boter, 30 G. tarwebloem, 1 kl. stukje Spaansche peper, 1 laurierblad, 2 kruidnagelen. Wasch de bruine boonen, week ze een nacht in het water en zet ze daarmee den volgenden dag op. Voeg er de kruiden bij en het zout b Het ei is niet bepaald noodig. Wil men de ragoutsoep wat pikant maken, dan laat men bij de overige kruiden ook een klein stukje Spaansche peper (zonder zaad) meekoken. achterblijven en het boonenmeel inde soep komt. Laat het gezeefde vocht met de gesnipperde prei, de gehakte selderij en het zout nog \ uur samen koken en voeg er ten slotte de boter bij en liefst een theelepeltje „Marmite” of 2 theelepels Maggi-aroma. Geef bij deze soep desverkiezende dobbelsteentjes oud brood, gebakken op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) is beschreven, of presenteer er sneetjes geroosterd brood bij. en laat alles samen ongeveer twee uur koken, tot de boonen fijngewreven kunnen worden en de soep gebonden wordt. Bak de zeer fijn gesnipperde ui met de boter en de bloem donkerbruin (zonder ze te branden), voeg dit mengsel roerende bij de kokende soep en laat alles samen nog 15 minuten doorkoken. Wrijf desverkiezende de soep dooreen zeef inde soepterrine, zoodat alleen de schillen achterblijven; voeg er vóór het opdoen een theelepeltje „Marmite of een paar theelepeltjes Maggi-aroma bij. Presenteer de soep met sneetjes geroosterd brood. Kerrysoep van bruine boonen. bruine boonen, 2 L. water, 1\ G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.), | eetlepel kerry, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter 5 G. maïzena.x) Behandel de bruine boonen als in het vorige recept. Fruit de gesnipperde ui met de boter, de bloem en de kerry donkerbruin (zonder ze te branden), giet dit mengsel roerende bij de kokende boonen, laat de soep nog 15 minuten doorkoken en wrijf ze dooreen zeef, zoo, dat alleen de boonenschillen en de ui op de zeef achterblijven. Zorg, dat de soep dan opnieuw flink warm wordt, bind ze met de aangemengde maïzena en maak ze desverkiezende af met ,,Marmite ’ of een paar theelepeltjes Maggi-aroma. Geef bij de soep dobbelsteentjes oud brood, gebakken op de wijze die voor kerrysoep is beschreven (blz. 58). Schildpadsoep van bruine boonen. 250 G bruine boonen, 2 L. water, 7\ G. zout, 1 kruidnagel, kl. st. Spaansche peper, stukje laurierbl., 1 middelmatige ui, 40 G. boter, 30 G. bloem, 5 G. maïzena. Behandel de bruine boonen als in het vorige recept, maar laat de verschillende kruiden en de gesnipperde ui meekoken. Fruit de boter met de bloem donkerbruin (zonder ze te branden), voeg hierbij roerende het kokende vocht met de boonen, laat de soep nog 15 minuten doorkoken, wrijf ze dooreen zeef, laat ze opnieuw flink warm worden, bind ze met de aangemengde maïzena en maak ze af met wat Maggi-aroma, wat soja of wat „Marmite”. Presenteer bij de soep gebakken dobbelsteentjes oud brood (zie blz. 58). Grauwe erwten- of capucijnersoep. Zie de verschillende recepten voor bruine boonensoep. !) Door behalve de tarwebloem ook nog een kleine hoeveelheid maïzena te gebruiken, wordt de soep gladder, terwijl ze anders door het gefruite meel eenigszins korrelig zou zijn. 300 G. groene erwten, 2\ L. water, 10 G. zout, 4 preien, 1 bosje selderij, 1 selderijknol, 40 G. boter. Behandel de soep geheel als de gezeefde witte boonensoep (blz. 60) en geef er desverkiezende ook dobbelsteentjes oud brood bij, gebakken op dezelfde wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) beschreven is. Linzensoep. 250 G. linzen 2 L. water, 7| G. zout, 4 preien, 1 bosje selderij, 40 G. boter. Behandel de soep geheel als de gezeefde witte boonensoep (blz. 60) en geef er desverkiezende ook dobbelsteentjes oud brood bij, gebakken op dezelfde wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) beschreven is Magere groentesoep (’s zomers). 2. L water, G. zout, ongeveer 100 worteltjes, ongeveer 100 G. bloemkool, ongeveer 250 G. doperwtjes (ongedopt gewogen), 1 klein bosje selderij, 1 prei, 1 klein bosje kervel, 1 klein bosje peterselie, 40 G. rijst of vermicelli, 15 G. sago of aardappelmeel, 30 G. boter, 2 theelepels Maggi-aroma of soja (of 2 theelepels „Marmite”). Maak de verschillende groenten schoon, hak alles met elkaar fijn (behalve de peterselie, die afzonderlijk gehakt wordt en die niet met de soep mag meekoken). Laat het mengsel inde boter zachtjes (in een gedekte pan) smoren, echter zoo, dat van bruin worden geen sprake is. Giet er het kokende water op, voeg er het zout en de rijst of de vermicelli bij en laat de soep koken tot alles gaar is (ongeveer f uur); bind ze met de aangemengde sago en roer er ’t laatst de gehakte peterselie door en de Maggi-aroma (of de „Marmite”). Magere groentesoep (’s winters). 2 L. water, 7| G. zout, 1 winterwortel (ongeveer 100 G.), 250 G. spruitjes, 1 selderijknol (klein), 1 bosje selderijgroen, 1 prei, 1 bosje peterselie, 40 G. rijst of vermicelli, 15 G. sago, 30 G. boter, 2 theelepels Maggi-aroma of soja (of 2 theelepels „Marmite”). Magere erwtensoep. 300 G. groene erwten, parelerwten of spliterwten, 2\ L. water, 10 G. zout, 4 preien, 1 bosje selderij, 1 selderijknol, 40 G. boter.’ Behandel de soep geheel als de eenvoudige witte boonensoep (blz. 60) maar laat ook den in blokjes gesneden selderijknol meekoken. Geef bij de soep sneetjes geroosterd brood. Gezeefde erwtensoep. Bereid de soep op dezelfde wijze als in het vorige recept is aangegeven. Gebruik desverkiezende in plaats van rijst wat fijngewreven gekookte witte boonen. Magere groentesoep (van gedroogde groente). 12 L. water, 1\ G. zout, 20 G. gedroogde soepgroente, 40 G. rijst of vermicelli, 15 G. sago, 2 theelepeltjes Maggi-aroma of 1 theelepel „Marmite”, 30 G. boter. Wasch de gedroogde groente, laat ze in lauw water een nacht weeken, zet ze op met het water, het zout en de rijst of de vermicelli, laat ze daarmee gaar koken (ongeveer £ uur), bind vervolgens de soep met de aangemengde sago en vermeng ze met de boter en het Maggi-aroma of de „Marmite”. Gebruik desverkiezende in plaats van de rijst wat fijngewreven gekookte witte boonen. Aardappelsoep. 1 i L. water, \ L. melk, 1\ G. zout, 350 G. aardappelen (ongeveer 7 middelmatig groote), stukje foelie, stukje Sp. peper, paar takjes selderij, een uitje, 1 gesnipperde wortel, 1 klein bosje peterselie, 40 G. boter, 2 theelepeltjes Maggi-aroma of „Marmite”. Schil de aardapplen, wasch ze en zet ze op met het kokende water, de melk, het zout, de kruiden en de groente (behalve de peterselie)! Kook alles tot de aardappelen zacht zijn (ongeveer £ uur), giet de soep dooreen zeef, wrijf er de aardappelen zooveel mogelijk door, maak de soep opnieuw warm en vermeng ze met de boter, het Maggi-aroma of de „Marmite” en de gehakte peterselie. Tomatensoep. 500 G. tomaten, 1 L. water, 74 G. zout, stukje ui (ongeveer 25 G.), 40 G. tarwebloem, 40 G. boter. Wasch de tomaten, zet ze op met het kokende water, het zout en de ui en laat ze fijn koken (ongeveer 15 minuten). Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa; voeg daarbij roerende langzamerhand de kokende tomaten met het vocht, laat de soep nog 10 minuten doorkoken en giet ze dooreen haarzeefx) inde soepterrine. Maak de soep desverkiezende af met wat gehakte peterselie en presenteer er een schaaltje „croütons” bij (zieblz.sB). l) Een metalen zeef zou met het zuur van de tomaten een metaalsmaak aan de soep kunnen geven; daarom wordt in dit geval een paardenharen zeef gebruikt. Posteleinsoep. 1 L. vocht van postelein met eenige blaadjes postelein 40 G tarwebloem, 40 G. boter. Gebruik hiervoor het vocht, dat na het uitlekken der postelein overblijft, maar doe er eenige blaadjes postelein bij in. Breng, het vocht aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende het vocht en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze desverkiezende voorzichtig bij een in de soepterrine geklopt ei en presenteer er •dobbelsteentjes oud brood bij, die gebakken zijn op de wijze die voor kerrysoep (blz. 58) is beschreven. Vervang desverkiezende de stukjes gefruit brood door dobbelsteentjes hardgekookt ei en roer die dan vódr het opdoen door de soep. Eenv. Recepten 4 Wortelsoep. 250 G. jonge worteltjes of 1 winterwortel van 250 G. li L. Wrter zout’ G- tarwebloem, 40 G. boter, bosje’ peterselie, 2 theelepels Maggi-aroma of I theelepeltje „Marmite”. Schrap de jonge worteltjes of schil den winterwortel, snijd ze in stukjes of rasp ze op een grove rasp, zet ze op met het kokende water en het zout en laat ze daarmee gaar worden (ongeveer 1 uur). Verwarth roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, giet daarbij roerende langzamerhand het kokende vocht met de wortelen en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze dooreen zeef, verwarm-ze opnieuw en voeg er de gehakte peterselie en het Maggi-aroma of de „Marmite” aan toe Zorg dat van de fijngewreven wortelen zoo min mogelijk verloren gaat en het grootste deel dus door de zeef wordt gewreven. Bloemkoolsoep. 1 L. bloemkoolnat met eenige stukjes bloemkool, 40 G tarwebloem, 40 G. boter. Gebruik hiervoor het water, waarin bloemkool gekookt heeft en waarin nog een paar stukjes bloemkool zijn achtergebleven. Breng dit vocht aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende het kokende vocht en laat alles met elkaar nog 10 minuten doorkoken. Giet desverkiezende de soep voorzichtig bij een inde soepterrine geklopt ei en geef er dobbelsteentjes oud brood bij, die gebakken zijn op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) is beschreven. Aspergesoep. 1 L. nat, waarin asperges gekookt zijn (of waarin de harde ondereinden zijn afgetrokken), 40 G. bloem, 40 G. boter, 1 ei, 2 theelepels Maggi-aroma. Breng het aspergenat aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij roerende het kokende vocht en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Bind ze dan voorzichtig met het inde soepterrine geklopte ei en presenteer ze met dobbelsteentjes oud brood, die gebakken zijn op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) is beschreven, of roer door de soep 2 in dobbelsteentjes gesneden hardgekookte eieren. Zuringsoep. 150 G. zuring, klein bosje kervel, desverkiezende \ kropje sla, 1 L. water, 7 j G. zout, 40 G. bloem, 40 G. boter. Maak de verschillende groenten schoon, wasch ze, zet ze op met het kokende water en het zout en laat ze daarin gaar koken (ongeveer J uur). Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende het kokende vocht met de groente en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze vervolgens dooreen zeef, wrijf de groente er zooveel mogelijk door en bind dan desverkiezende de soep met een inde soepterrine geklopt ei. Geef bij de soep dobbelsteentjes oud brood, die gebakken zijn op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) beschreven is, of roer door de soep 2 in dobbelsteentjes gesneden harde eieren. Uiensoep. 1 L. water, 1\ G. zout, 100 G. uien (1 groote ui), 40 G. bloem, 40 G. boter, 2 theelepeltjes Maggi-aroma. Laat de gewasschen, stukgesneden ui gaar worden in het kokende water met het zout. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, giet daarbij roerende het vocht met de uien en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Vermeng ze desverkiezende gezeefd of ongezeefd met een inde soepterrine geklopt ei, waardoor het Maggiaroma is geroerd, en presenteer ze met dobbelsteentjes oud brood, die gebakken zijn op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) beschreven is. Preisoep. 1 L. water, 1\ G. zout, 4 groote of 6 kleinere preien, 40 G. bloem, 40 G. boter, 2 theelepeltjes Maggi-aroma. Bereid de soep geheel als de uiensoep in het vorige recept. Koolsoep (licht). 100 G. witte of savoyekool, 1 L. water, 7| G. zout, 40 G. bloem, 40 G. boter, 2 theelepels Maggi-aroma. Kook de fijn gesnipperde, gewasschen kool gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 1 uur). Behandel de soep verder geheel als de uiensoep, maar zeef ze niet. Koolsoep (donker). 100 G. witte of savoyekool, IL. water1), 1\ G. zout, klein stukje Spaansche peper, 40 G. bloem, 50 G. boter, 25 G. gesnipperde ui, 10 G. maïzena, 2 theelepels Maggi-aroma of 1 theelepel „Marmite”. Fruit de gesnipperde kool met de gesnipperde ui, de boter en de bloem bruin (zonder ze te laten branden). Voeg hierbij het kokende water met het zout en de Spaansche peper en laat de soep | a J uur zacht koken. Bind ze dan met de aangemengde maïzena voeg er het Maggi-aroma of de „Marmite” bij en presenteer de soep met dobbelsteentjes oud brood, die gebakken zijn op de wijze, die voor kerrysoep (blz. 58) beschreven is. Macaronisoep. 1 L. water, 7\ G. zout, stukje foelie, een paar takjes peterselie en selderij, 40 G. macaroni, 30 G. tarwebloem, 30 G. boter, 2 theelepeltjes Maggi-aroma of 1 theelepel „Marmite”. Kook dein kleine stukjes gebroken, gewasschen macaroni gaar in het kokende water met het zout, de foelie en de tot een bosje gebonden peterselie en selderij (ongeveer § uur). Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende het kokende vocht met de macaroni en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Neem er de peterselie met de selderij uit en vermeng inde soepterrine de soep met het Maggi-0 Om van deze magere soep een bouillonsoep te maken, kan men het water gedeeltelijk vervangen door overgebleven magere jus. Selderijsoep. 1 L. water, 7| G. zout, 1 kleine selderijknol, 40 G. bloem 40 G. boter. Laat den geschilden, in blokjes gesneden selderijknol gaar worden in het kokende water met het zout. Behandel de soep verder geheel als de uiensoep. aroma of de „Marmite”. Meng door de soep wat geraspte kaas of presenteer die er afzonderlijk bij. Vischsoep. | L. water, waarin visch gekookt is, \ L. melk, stukje foelie, Spaansche peper, laurierblaadje, 40 G. bloem, 40 G. boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, stukjes overgebleven visch. Breng het vischwater met de melk, de foelie, het laurierblad en de Spaansche peper aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende het kokende vocht, laat de soep nog 10 minuten doorkoken, doe er de stukjes visch en de fijngehakte peterselie in en giet ze dan (desverkiezende) voorzichtig bij een in desoepterrine geklopt ei. Geef bij de soep dobbelsteentjes gefruit brood, (zie kerrysoep, blz. 58). Aalsoep. 1 L. water, 7| G. zout, 200 G. aal, 40 G. bloem, 40 G. boter, 50 G. zuring, 'een bosje kervel en peterselie. Snijd de aal in mootjes, maak ze schoon en kook ze gaar in het kokende water met het zout (5 minuten). Schep de visch met een schuimspaan uit het vocht en laat inde vloeistof de kervel en de zuring gaar worden. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem voeg daarbij langzamerhand het kokende vocht, laat de soep nog even doorkoken en giet ze dan dooreen zeef (desverkiezende bij een inde soepterrine geklopt ei). Voeg er het laatst de aal en de gehakte peterselie bij. VERDUURZAAMDE SOEPEN. In gevallen, dat men genoodzaakt is met weinig hulpmiddelen spoedig een soep te bereiden, kan men zijn toevlucht nemen tot verduurzaamde soepen, hetzij blikjes of wel tabletten. Gewoonlijk zijnde blikjes (b.v. die van Hoogenstraaten) wel wat te hoog in prijs om onder de gewone dagelijksche voedingsmiddelen gerekend te kunnen worden. De behandeling dezer soepen is verder zóó eenvoudig, dat meerdere opmerkingen overbodig Zl"*Wat betreft de soeptabletten van Maggi, die om hun lagen I°. Men neme nauwkeurig de aangegeven hoeveelheid water, op de tabletten vermeld. 2°. Men bereide de soepen geheel volgens de recepten inde gebruiksaanwijzing en voege noch zout noch specerijen toe, daar al het noodige reeds in voldoende hoeveelheid inde tabletten aanwezig is. 3°. Men lette er op, dat alle soepen meer gebonden, en ook smakelijker worden, wanneer men ze na het gereedmaken nog korten tijd dichtgedekt goed warm houdt (zonder koken). Met den smaak van verschillende personen is voldoende rekening gehouden, zoodat men zoowel pikante als zachte soorten, dunne bouillonsoepen zoowel als voedzame gebonden soepen kan bestellen voor den prijs van 10 a 15 ets. per tablet van 2 porties. De thans inden handel voorkomende soorten zijn: bruine soep, erwten-, familie-, groente-, julienne-, koninginne-, riz-julienne-, tapioca-julienne-, Rumford-, Windsor-, champignon-, kerry-, Londonderry-, mock-turtle- (z.g. ~schildpad”-soep), ossestaart-, vermicelli-, tomaten- en gevogeltesoep. VLEESCHEXTRACT. Het zou bijna onmogelijk zijn melding te maken van al de verduurzaamde bouillonsoorten, die tegenwoordig inden handel worden gebracht en waarvan het aantal jaarlijks toeneemt. Trouwens, de gebruiksaanwijzingen, die bij de verschillende preparaten gedrukt worden, vormen een leiddraad voor wie deze vleeschextracten verkiest boven gewonen bouillon. Wij laten hier slechts een aanwijzing volgen voor het gebruik van eenige soorten, die algemeen bekend en betrouwbaar zijn, nl. Maggi’s, Oxo en Liebig’s vleeschextract. Bovenaan stellen wij Maggi’s vleeschextract, dat inden vorm van „Maggi-bouillonblokjes” verkrijgbaar is en dat uitmunt door zuiveren smaak, lagen prijs en gemakkelijke behandeling. De smaak en ook de kleur komen zoo goed als geheel met die van versch getrokken bouillon overeen, terwijl daarentegen de andere prijs en hun groote verscheidenheid meer en meer in gebruik komen, lijkt het ons gewenscht, eenige regels toe te voegen aan de overigens zeer betrouwbare gebruiksaanwijzing, die op elk tablet te vinden is. vleeschextracten (vooral het Liebig’s) zich steeds dooreen eigenaardigen bijsmaak kenmerken. Maggi-bouillonblokjes zijn afzonderlijk verkrijgbaar a 4 cent per stuk; ook in pakjes van 12 a/ 0,45 per pakje, en in busjes van 20, 50 of 100 blokjes, resp. a / 0.80, ƒ 1.90 en ƒ 3.75. De gemakkelijkheid, waarmee de tabletjes oplossen en hun lage prijs zijn twee redenen, waarom men ze boven de vroeger ook inden handel voorkomende capsules en bouillon-korrels moet verkiezen. Men verwarre Maggi’s bouillon-produkten niet met het door dezelfde firma inden handel gebrachte „Maggi’s aroma”, een produkt van geheel plantaardigen oorsprong en dat dus behalve voor het kruiden van allerlei vleeschgerechten ook een zeer geschikt hulpmiddel vormt bij de bereiding van magere of vegetarische soepen en sausen, het geuriger maken van den een of anderen stamppot en vooral ook het verhoogen van den smaak der bussen- en flesschengroenten (zie onder „geconserveerde groenten”). Maggi-aroma is verkrijgbaar in fleschjes van / 0.35, ƒ 0.65, / I.—, ƒ 1.90 en ƒ 5.25. Als plantaardige bouillon dient hier nog vermeld te worden de „marmite” een uit de celkernen der gist verkregen produkt, dat geheel de opwekkende eigenschappen bezit van vleesch-bouillon en dat bovendien rijk blijkt te zijn aan een bepaalde soort vitaminen. Maggi’s bouillonblokjes (voor 1 kop bouillon). 1 bouillonblokje, IJ dL. kokend water, J partje citroen, 1 beschuitje of stukje geroosterd brood. Doe het blokje ineen bouillonkop en giet er het kokende water op; roer totdat het blokje is opgelost. Presenteer er, evenals bij gewonen bouillon (zie blz. 53) een partje citroen en een beschuitje of een stukje geroosterd brood bij. Maggi’s bouillonblokjes (voor soep). *) 4 bouillonblokjes, 1 L. water, stukje foelie, 1 ei, 30 G. rijst, vermicelli of Siamsago. Kook de rijst, de vermicelli of de sago gaar in het kokende water met de foelie; los er ten slotte de bouillon-blokjes in op en bind de soep met het geklopte ei. *) Voor soep wordt een kleinere hoeveelheid vleeschextract gebruikt dan voor een kop bouillon; ten eerste verkookt iets van het water waarin de vermicelli gaar wordt, ten tweede kan soep wat minder zijn, omdat er toch andere bestanddeelen aan zijn toegevoegd. Oxo (voor soep).*) 4 dessertlepel Oxo, 1 L. water, stukje foelie, 30 G. vermicelli rijst of Siamsago, 1 ei. ’ K°ok de vermicelli, de rijst of de sago gaar in het kokende water met de foelie, roer er dan het vleeschextract door en bind de soep m de soepterrine met het geklopte ei. Liebig (voor 1 kop bouillon). 1 theelepeltje (gladafgestreken) Liebig, 1§ dL. kokend water, ongeveer 1 gladafgestreken theelepeltje zout, partje citroen, 1 beschuitje of stukje geroosterd brood. Giet een bouillonkop het kokende water op het vleeschextract en roer het even door tot het opgelost is. Voeg er het zout bij en presenteer den bouillon met een partje citroen en een beschuit of een stukje geroosterd brood. Liebig (voor soep. *) 4 gladafgestreken theelepeltjes Liebig, 1 L. water, 1\ G. zout, stukje foelie, 30 G. rijst, vermicelli, Siamsago of tapioca, 1 ei. Laat de rijst, de vermicelli, de sago of de geweekte tapioca gaar koken m het water met het zout en de foelie. Laat daarin roerende net vleeschextract oplossen en voeg dan de soep voorzichtig bii net inde soepterrine geklopte ei. 3 Marmite (voor 1 kop bouillon). | afgestreken theelepeltje „Marmite”, 1§ 42 dL. kokend water ongeveer 1 theelepeltje zout (naar smaak), $ partje citroen! 1 beschuitje of stukje geroosterd brood ) Voor soep wordt een kleinere hoeveelheid vleeschextract gebruikt dan voor een kop bouillon; ten eerste verkookt iets van het water waarin de vermicelli gaar wordt, ten tweede kan soep wat minder sterk zijn, omdat er toen andere bestanddeelen aan worden toegevoegd. Oxo (voor 1 kop bouillon). 1 dessertlepel Oxo (niet te vol), 1| dL. kokend water, l partje citroen, 1 beschuitje of stukje geroosterd brood. Schud het fleschje, giet het vleeschextract ineen bouillonkop schenk er het heete water bij en roer het even door elkaar. PresenhroocTbij11 part'|e Cltroen en een beschuitje of een stukje geroosterd Giet ineen bouillonkop het kokende water op de „marmite”. roer tot het extract is opgelost en voeg er dan naar smaak het zout bij. Presenteer bij den bouillon een beschuitje en-een partje citroen. Marmite (voor gebonden soep). 1 L. kokend water, 4 afgestreken kleine theelepeltjes „marmite”, 1\ G. zout, 40 G. tarwebloem, 40 G. boter, £ eetlepel gehakte peterselie. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gelijk mengsel, giet er onder voortdurend roeren langzamerhand dein het water opgeloste „marmite” bij, laat de soep even doorkoken tot ze voldoende gebonden is en maak ze dan af met het zout en de peterselie. Marmite (voor vermicellisoep). 1 L. water, 4 afgestreken kleine theelepeltjes „marmite”, 1\ G. zout, stukje foelie, 40 a 50 G. vermicelli, | dL. melk. Breng het water aan de kook met de foelie, los er de „marmite” in op en voeg er het zout bij. Laat inden bouillon de vermicelli zachtjes gaar worden, tot de soep eenigszins gebonden is (ongeveer | a | uur). Maak de soep af met de melk. VLEESCHRESTEN. Uiteen zuinigheidsoogpunt is het van belang, dat de resten van onze spijzen niet verloren gaan. Vooral in groote gezinnen, waar het niet mogelijk is, precies de te gebruiken hoeveelheid te berekenen, is het veel waard een reeks van middeltjes bij de hand te hebben, waardoor de geminachte „klieken” als smakelijke, voedzame schoteltjes weer op tafel kunnen komen. Daarom is ons plan, aan het einde van elke rubriek ook even stil te staan bij de restverwerking van dein dat hoofdstuk behandelde spijzen. Het eerst aan de beurt zijn dus nu de vleeschresten, waaronder we dan zoowel het soepvleesch verstaan als de resten van gebraden vleesch. Immers bevat het uitgetrokken soepvleesch, zooals we reeds op blz. 51 zagen, bijna al het voedsel, dat ook in het rauwe vleesch voorkomt, en kan het door toevoeging van specerijen of andere geurige stoffen (gefruite uien, kerry, Maggi-aroma, Worcestershire-saus, enz.) weer smakelijk gemaakt worden. 600 G. gekookte rijst (van ongev. 200 G. rauwe rijst), 300 G. koud vleesch (b.v. soepvleesch), 100 G. uien, wat zout 30 G poter of vet van jus 1), \ afgestreken eetl. kerry, 4 dL. magere jus met water.1) Fruit de gesnipperde ui met het vet en de kerry lichtbruin; hak het vleesch (of maal het inden vleeschmolen); vermeng dan alles met elkaar en voeg er de jus met het water bij om het mengsel vochtig te maken. Laat het roerende goed heet worden of doe het meen vuurvast schoteltje, strooi er paneermeel over, leg hier en daar een stukje boter of vet van jus, en laat er inden oven een knappend korstje op komen. Filosoof. 1 KG. koude aardappelen, 300 G. koud vleesch (b.v. soepvleesch), 100 G. uien, 30 G. boter of vet van jus,*) 1 theelepeltje kerry of wat peper, wat geraspte nootmuskaat, wat zout, 4 dL. melk of magere jus met water. x) Maak de aardappelen fijn; hak of maal het vleesch; fruit de gesnipperde ui lichtbruin met het vet of de boter en de kerry. Meng dan alles door elkaar met het vocht en laat het roerende ineen pan warm worden; of doe het ineen vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel en wat klontjes boter of vet en laat er inden oven een knappend korstje op komen. Jachtschotel. 1 KG koude aardappelen, 300 G. koud vleesch, 100 G. uien, desverkiezende 250 G. zure appelen, 30 G. boter of vet van jus,*) wat peper, nootmuskaat, zout, 3 dL. magere jus met water. *) Snijd het vleesch, de appelen en de aardappelen in plakjes, fruit de gesnipperde ui en de plakjes appelen met de boter of het vet lichtbruin, maar houd eenige plakjes ui (6 b.v.) over. Leg laag om laag meen vuurvast schoteltje een deel van de aardappelen, met wat nootmuskaat bestrooid, een deel van het vleesch, met wat peper of kerry bestrooid, wat gefruite uien en een deel van de appe- ) Inde meeste gevallen zal met het overgeschoten vleesch ook wel een restje jus zijn overgebleven; het gestolde vet kan als boter dienen, het magere gedeelte wordt met gelijke deelen water vermengd en als bouillon gebruikt. Kerryschoteltj e. len. Ga zoo voort met het vullen van het schoteltje, maar zorg, dat de bovenste laag bestaat uit afwisselend plakjes aardappelen en uien. Bevochtig alles met de verdunde jus; leg bovenop hier en daar een stukje boter of vet en laat het schoteltje inden oven lichtbruin worden. Schoteltje van vleesch met aardappelen. 1 KG. koude aardappelen, 300 G. overgebleven vleesch (b.v. soepvleesch), 50 G. uien, wat kerry of peper, wat nootmuskaat en zout, 40 G. boter of vet van jus J), 4 dL. melk. Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met de kerry of de peper, wat zout en de gesnipperde ui, die met 20 G. van de boter of het vet lichtbruin is gefruit. Voeg er \ dL. van de melk bij en leg het dan, eenigszins inden vorm vaneen bal, midden ineen vuurvast schoteltje. Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met de overige 20 G. boter, wat zout, nootmuskaat en de overige melk. Leg deze purée in het schoteltje om het vleesch; bestrooi alles met paneermeel, leg er een paar klontjes boter of vet op en laat er inden oven een knappend korstje op komen. Schoteltje van vleesch met aardappelen. Gebruik geheel dezelfde benoodigdheden als in het vorige recept en behandel ze op dezelfde wijze. Leg echter het vleesch niet in het midden, maar plat op den bodem van het vuurvaste schoteltje en bedek het met de aardappelpuree. Bestrooi den bovenkant niet met paneermeel, maar leg er een paar klontjes boter of vet op en laat er inden oven een knappend korstje op komen. Gehakt van vleeschresten. 500 G. vleeschresten, 1 ei, peper, nootmuskaat, zout, wat gehakte peterselie, een gehakt uitje (desverk.), 100 G. oud brood of 200 G. koude gekookte aardappelen, ongev. 1 dL. overgebl. jus of melk, 50 G. vet van jus.l) Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met het inde jus geweekte en fijngewreven brood (of met de fijngewreven aardappelen), het ei, de peper, nootmuskaat, gehakte peterselie en gehakte ui. Maak er een grooten bal of vier kleine balletjes van en bak die met het vet of de boter ineen koekenpan of een braadslee aan alle kanten mooi bruin.2) x) Zie noot blz. 73. 2) Een bepaalden tijd voor het bakken aan te geven is niet noodig; immers het vleesch is reeds gaar en kan dus uit de pan worden genomen, zoodra het bruin en door en doorwarm is. Gebruik geheel dezelfde benoodigdheden van het vorige recept en behandel ze op dezelfde wijze; maak echter van het gehakt platte koekjes in plaats van ballen, paneer deze koekjes op de wijze, die voor,,klein vleesch reeds is beschreven en bak ze ineen koekenpan met de boter of het vet aan weerskanten bruin. Vleeschpudding. 500 G. vleeschresten, 2 eieren, peper, nootmuskaat, gehakte peterselie, een gehakt uitje, wat zout, 100 G. oud brood of 200 G. koude gekookte aardappelen, ongeveer 1 dL. overgebl. jus of melk. Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met de eierdooiers, het m de jus geweekte en fijngewreven brood (of de fijngewreven aardappelen), de peper, nootmuskaat, gehakte ui en het stijfgeklopte eiwit. Besmeer een warme-puddingvorm met boter, bestrooi hem met paneermeel, doe er het vleesch in, sluit den vorm, en kook den pudding 1£ uur ineen pan met kokend water, zóó, dat het water inde pan onder den rand van het puddingvorm-deksel blijft. Presenteer er b.v. een warme kerrysaus bij. Vleesch met vermicelli. h L. melk, 50 G. vermicelli, 300 G. vleeschresten, | dL. magere jus met water,wat kerry of peper, nootmuskaat, zout, 100 G. uien, 30 G. boter of vet van jus. Breng de melk aan de kook met wat zout, strooi daarin de gewasschen vermicelli en laat die, af en toe roerende, gaar worden (ongeveer 20 minuten). Hak of maal terwijl het vleesch, vermeng het met de nootmuskaat, de jus en de ui, die met de kerry en de boter of het vet lichtbruin is gefruit. Roer dit alles door de gaargekookte vermicelli en zet het ineen vuurvast schoteltje met paneermeel en wat boter of vet inden oven tot een korstje gevormd is.2) *) Zie noot 1, blz. 73. 2) Ook kan men met het mengsel schelpen vullen, die dan eerst met wat boter besmeerd moeten worden, daar ze anders na 't gebruik lastig schoon te maken zijn. De gevulde schelpen worden evenals een vuurvast schoteltje, met wat paneermeel en een klontje boter of vet inden oven gezet. Een derde wijze van opdienen is, op een vleeschschotel een rand van droge rijst te maken en daarbinnen het mengsel te doen; of wel in plaats vaneen rand, kleine met koud water omgespoelde kopjes met warme gekookte rijst te vullen en die warm op een vleeschschotel om te keeren: binnenin komt dan weer het vleesch met de vermicelli. Vleeschkoekjes. Gemarineerd vleesch of hoofdkaas a la minute.1) 400 G. vleeschresten, 2 dL. jus met water,2) 1 dL. azijn, peper, nootmuskaat, zout, 2 theelepels Maggi-aroma, 1\ G. witte gelatine (ongeveer 3 bladen), ingemaakte uitjes en augurken, 1 hardgekookt ei, wat peterselie. Verwarm de jus met het water en laat daarin roerende de gelatine oplossen. Voeg hierbij het fijngehakte of gemalen vleesch, den azijn, het Maggi-aroma, de peper, het zout en de nootmuskaat. Spoel een steenen puddingvorm om met koud water, leg op den bodem en langs de wanden partjes hardgekookt ei en takjes peterselie, druk er dan het mengsel stevig in en laat het op een koele plaats stijf worden. Keer daarna den vorm om op een vleeschschotel en garneer dien verder met ingemaakte uitjes en augurken en frissche takjes peterselie. Huzarensla. 250 G. vleeschresten, 2 kropjes sla of 2 struiken krulandijvie of wat veldsla, 10 koude aardappelen, 1 kleine biet, 2 hardgek. eieren, 2 zure appelen, 3 eetlepels olie, 4 eetlepels azijn, 2 theelepeltjes Maggi-aroma, wat ingemaakte uitjes en augurken. Hak of maal het vleesch fijn; maak de aardappelen fijn, hak of snijd de gekookte, schoongemaakte biet in stukjes, snipper de appelen en maak de sla of de andijvie schoon. Roer dan alles met de olie en den azijn door elkaar, maar houd van de aardappelen, de biet en de sla een klein gedeelte over om voor gameering te dienen. Leg het mengsel op een vleeschschotel, zóó, dat het in ’t midden iets hooger is dan aan de kanten. Gameer den bovenkant met dunne vakjes biet, aardappelen en sla, leg de hardgekookte eieren in vierde partjes er tusschen evenals ook de ingemaakte uitjes en augurken. Presenteer bij den schotel nog afzonderlijk olie, azijn en peper, daar de smaak van verschillende personen op dit punt zeer uiteenloopt. Macaroni met ham en kaas. 100 G. overgebleven ham, 200 G. macaroni, \ L. water, wat zout, 100 G. kaas (b.v. oude, droge stukjes), 304G. boter. Breek de macaroni in stukjes van ongeveer 6 cM. lengte, kook ze *) Dit gerecht is zeer geschikt om bij de boterham gegeven te worden. *) Zie noot 1, blz. 73. Aardappelschelpen met ham. 100 G. resten van ham, 500 G. koude aardappelen, 2 dL. melk, wat nootmuskaat en peper, 30 G. boter. Hak de ham, maak de aardappelen fijn en vermeng dan beide met de melk en de kruiden. Vul met dit mengsel de met boter ingesmeerde schelpen, bestrooi ze met paneermeel, leg op elk een klontje boter en laat er inden oven een bruin korstje op komen. Vleesch in schelpen. 200 G. vleeschresten, 2 dL. melk of jus met water,2) 30 G. bloem, 40 G. boter, peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie. Verwarm roerende 25 G. van de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende langzamerhand de melk of de jus met water en laat dit sausje even doorkoken tot het flink dik is (ongeveer 5 minuten). Roer er dan het gehakte of gemalen vleesch door, de gehakte peterselie, het zout, de peper en de nootmuskaat. Vul met het mengsel de ing;esmeerde schelpen, bestrooi ze met paneermeel, leg op elk een klein stukje van de overgebleven boter en laat er inden oven een korstje op komen. Gevulde broodjes. 200 G. vleeschresten, 1 b dL. melk of jus met water,2) 60 G. boter, 4 broodjes (b.v. geraspte), peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie. Snijd de broodjes (die liefst een dag oud moeten zijn) door, hol ze uit en besmeer ze van binnen met wat gesmolten boter, vul *) ïn plaats van ineen vuurvast schoteltje kan men dit gerecht ook in schelpen doen; men breekt dan echter de macaroni in kleinere stukjes (ongeveer 3 cM.) of snijd ze na het gaar koken in kleine blokjes. a) Zie noot 1, blz. 73. gaar in het kokende water met het zout (ongeveer | uur). Hak terwijl de ham en rasp of snijd de kaas fijn, roer beide door de kokende macaroni, die dan bijna droog gekookt moet zijn. Voeg er 15 G. van de boter bij, doe het mengsel ineen vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel, leg hier en daar een klontje van de overgebleven boter en laat er inden oven een korstje op komen.l) ze met het gehakte of gemalen vleesch, dat vermengd is met de kruiden en de helft van het inde melk geweekte broodkruim; leg de helften weer op elkaar, smeer er aan den buitenkant nog wat boter over en laat ze inden oven knappend worden. Gevuld brood. 1 broodje van 400 G., 75 G. boter, 500 G. vleeschresten, 2 dL. melk of jus met water, peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie. Snijd van het broodje het bovenste kapje af, hol het onderste gedeelte uit en besmeer het van binnen met wat van de gesmolten boter. Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met de helft van het broodkruim, dat inde melk of de jus geweekt is, voeg er de kruiden bij en vul met dit mengsel het broodje. Dek het dicht met het bovenstuk, dat ook van binnen met wat van de boter besmeerd is. Bestrijk het broodje langs den buitenkant met de overige boter en zet het inden oven om warm en knappend te worden. Snijd het brood bij het voordienen met een scherp mes in vrij dikke plakken. *) Vleeschomelette. 100 G. tarwebloem, 3 dL. melk, 3 eieren, wat zout, 20 G. boter, 150 G. vleeschresten, | dL jus, wat peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie. Klop de eieren met wat zout, roer daarin de bloem glad en voeg er dan roerende langzamerhand de melk bij, steeds zorgende, dat geen klontjes in het beslag ontstaan. Laat de helft van de boter in een koekenpan lichtbruin worden, giet daarop de helft van het beslag en bak dit op een zacht vuur aan den onderkant lichtbruin.2) Leg den koek op een schotel met den witten kant naar boven; bedek hem met een mengsel van fijngehakt of gemalen vleesch, jus en kruiden, dat roerende gewarmd is. Bak de tweede helft op dezelfde wijze en leg die op het vleeschmengsel, met den bruinen kant naar boven. O Het overblijvende kruim kan zeer goed gebruikt worden voor het bereiden van gehakt, het maken van paneermeel enz. enz. 2) Om te zorgen, dat de pannekoek niet te bruin en toch door en door gaar wordt, kan men de pan minder warm zetten en den pannekoek beschutten met een deksel, zoodat de warmte er in blijft. 200 G. vleeschresten, 1 \ dL. melk of jus met water, 15 G. tarwebloem, 25 G. boter, wat peper, zout, nootmuskaat, \ eetlepel gehakte peterselie, een paar eetlepels bloem, een pannetje „frituurvet” (b.v. Delfrite). Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij langzamerhand het vocht en laat het sausje even roerende doorkoken (een paar minuten). Roer er het gehakte of eenigszins grof gemalen vleesch en de kruiden door. Laat het deeg, uitgespreid op een plat bord, afkoelen tot het stevig is. Vorm er dan langwerpige croquetjes van en wentel die in paneermeel.*) Meng de bloem aan met een paar lepels water tot een niet te dim papje, dompel daarin de croquetjes en wentel ze dan nog eens in paneermeel. Zorg dat een ijzeren potje met een flinke hoeveelheid frituurvet in dien tijd zóó heet is geworden, dat er blauwe damp af komt, leg de croquetjes er in (2 a 4 tegelijk), laat ze een paar minuten bakken (tot ze een knappend korstje hebben) en neem ze er dan met een schuimspaan uit. Laat ze even op een stukje grauw papier uitlekken en leg ze dan op een schaaltje, waarop eerst een gevouwen vingerdoekje is gelegd. Garneer ze met takjes peterselie, die gewasschen, goed afgedroogd en een oogenblik in het heete vet gebakken zijn.2) Ragout van koud kalfsvleesch (schapen- of varkensvleesch). 300 G. koud kalfsvleesch (schapen- of varkensvleesch), 4 dL. melk, bouillon of magere jus met water, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter, klein stukje ui, stukje Spaansche peper, zout, plukje tijm, stukje laurierblad, sap van £ citroen, desverkiezende 1 ei en 2 theelepels Maggi-aroma. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de gezeefde vloeistof, waarin de verschillende kruiden getrokken hebben, laat de saus roerende nog even doorkoken, laat het in dobbelsteentjes 1; Uit bovenstaande hoeveelheden kunnen er ongeveer 8 gemaakt worden. 2) Neemt men in plaats van l£ dL. vloeistof 2 dL. en lost men dan in het sausje 5 G. (ongeveer 3 bladen) witte gelatine op, dan zijnde croquetjes van binnen weeker en dus mooier, maarde bereiding wordt daardoor iets lastiger en vooral het paneeren moet zeer zorgvuldig geschieden. Vleeschcroquetten. \ gesneden koude vleesch er in warm worden, droppel er het citroensap in en maak desverkiezende de saus nog af met een geklopt ei. Roer er bij het opdoen het Maggi-aroma door. Haché. 300 G. koud rundvleesch of schapenvleesch, 4 dL. magere jus met water, stukje Spaansche peper, een paar kruidnagelen stukje laurierblad, 50 G. uien, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter, 10 G. maïzena, \ dL. azijn, 2 theelepels Maggi-aroma. Fruit de fijn gesnipperde ui met de boter en de bloem bruin, maar zonder ze .te laten branden. Voeg dit mengsel roerende bij de verdunde jus, waarin men de kruiden heeft laten trekken1) en laat de saus roerende nog 5 minuten koken; voeg er den azijn bij en laat inde saus het in dobbelsteentjes gesneden vleesch ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Bind dan de saus met de aangemengde maïzena en joeg er bij het opdoen het Maggi-aroma bij en desverkiezende £ eetlepel Wocestershiresaus. Presenteer bij de haché gekookte aardappelen, aardappelpuree of droge gekookte rijst. HOOFDSTUK V. VISCH. Evenals het vleesch van onze slachtdieren, vormt ook het spierweefsel der visschen een goed voedingsmiddel, dat ons dikwijls tegen een betrekkelijk lagen prijs een groote hoeveelheid gemakkehjk verteerbaar voedsel levert. Wat samenstelling betreft, komt visch in hoofdzaak overeen met vleesch; we treffen er dan ook in aan: eiwit, vet, lijmstof, extractiefstoffen, zouten en water, van het laatste iets meer dan in vleesch. Met het vetgehalte staat in nauw verband de verteerbaar heid; magere visschen, zooals schelvisch, baars, kabeljauw, tong, enz., zijn gemakkelijker te verteren dan vette soorten, zooals zalm, paling, elft, zeewolf, makreel, enz. Bij voorkeur zal men daarom aan zieken of herstellenden magere soorten geven. Daar alle eiwithoudende stoffen kans hebben spoedig te bederven, en ze in dien toestand gevaarlijk worden voor onze gezondheid, is het noodig, dat men goede visch van bedorven weet te onderscheiden. x) Het gemakkelijkst is, de kruiden ineen klein lapje neteldoek te binden: men kan ze dan, zonder de vloeistof te zeven, tegelijk er uitnemen. Visch, waarin men, om ze een beter aanzien te geven, lucht heeft geblazen, is gemakkelijk te herkennen door er stevig op te drukken en zoodoende de lucht te doen ontsnappen. De tijd, waarin de visch het best voor het gebruik geschikt zal zijn, is de periode tusschen twee opeenvolgende tijdperken van kuitschieten in. Trouwens, de visscherij-berichten inde dagbladen houden ons voldoende op de hoogte van wat ineen bepaalden tijd van het jaar het overvloedigst te krijgen is. Wil men versche visch niet dadelijk klaarmaken, maar ze b.v. tot den volgenden dag bewaren, dan is het beste middel ze te wikkelen ineen doek, die met azijn is vochtig gemaakt. noodig, dat de visch gedurende langer en tijd bewaard blijft, dan past men verschillende andere middelen toe om ze tegen bederf te beveiligen: men kan ze dan drogen, zouten, rooken of bewaren in olie of in azijn. Gedroogde visch (o.a. stokvisch en schar) wordt geconserveerd door aan de versche visch het water zooveel mogelijk te onttrekken. Wat dan overblijft zal dus zijn een opeenhooping van de vaste stoffen, waaraan de visch haar voedingswaarde ontleent; en daar deze in dit geval met minder water vermengd zijn dan inde versche visch, zullen ze in meer geconcentreerden vorm voorkomen. Gedroogde visch bevat daarom ineen klein volumen zeer veel voedende bestanddeelen en kan gerekend worden onder de voordeeügste spijzen (100 G. stokvisch b.v. bevat 79 G. eiwit, 100 G schelvisch slechts 17 G.). Gezouten visch (o.a. haring, zoutevisch, ansjovis) wordt bewaard door gebruik te maken van de eigenschap van zout om vocht te onttrekken. Gezouten visch zal dus, evenals gedroogde visch, minder water bevatten in verhouding tot de vaste bestanddeelen en daardoor voedzamer zijn dan versche visch. Zóó voedzaam als de gedroogde is echter de gezouten visch niet: immers, daar in het uitgetrokken vocht sommige voedende bestanddeelen (eiwit, zouten en extractiefstoffen) zijn opgelost, zullen deze stoffen aan de visch worden ontnomen om later met de pekel te worden weggegooid. Bij het drogen is hiervoor geen kans, omdat dan alleen het vocht verdampt en de vaste bestanddeelen inde visch blijven. Gerookte visch (o.a. paling, zalm, makreel, sprot, bokking, elft) Als kenmerken van goede visch mag men eischen: I°. dat de geur frisch is; 2 . dat het vleesch hard is en niet week of papperig aanvoelt; 3 . dat de kieuwen helderrood zijn; 4°. dat de oogen helder staan en niet ingezonken zijn. deelt eenigszins hetzelfde bezwaar, dat tegen de gezouten visch kan bestaan; vóór het rooken nl. wordt eerst vocht onttrokken door het zouten van de visch, zoodat een deel van de oplosbare stoffen met het vocht verloren gaat. De bederfwerende werking van het rooken berust ten eerste op het onttrekken van vocht (door inzouten en door het blootstellen aan een hoogere temperatuur) en ten tweede op de conserveerende eigenschappen van den rook zelf, die voornamelijk te danken zijn aan het ontstaan van creosoot. In azijn worden b.v. haring en paling bewaard, in olie b.v. sardines. De verschillende bereidingswijzen voor visch zijn: koken, bakken en stoven, terwijl sommige geconserveerde vischsoorten (gerookte bokking, gezouten haring, ansjovis, enz.) geen verdere bereiding ondergaan. REGELS BIJ HET BEREIDEN VAN GEKOOKTE VISCH. Maak de visch schoon, d.w.z. neem er de ingewanden uit, vooral zonder de galblaas te beschadigen, daar dan de visch bitter zou worden. Schrap ook langs den buitenkant de schubben er af. *) Wasch de visch van binnen en van buiten goed schoon. Maak op gelijke afstanden oppervlakkige insnijdingen dwars over de visch 2): het vel heeft dan onder het koken minder kans van barsten, en bovendien kan de visch gemakkelijker gaar worden. Zorg voor een ruime hoeveelheid kokend water met ongeveer 20 G. zout per Liter. Voeg (voor 't koken van groote, dikke visch) bij het water op het laatste oogenblik_eenscheut azijn j het vleesch van de visch blijft ~ Leg de visch (liefst op een vischplaat)3) in het kokende water *) Meestal geschiedt deze geheele bewerking reeds door den vischverkooper. 2) Deze insnijdingen worden, tegelijk met het schoonmaken, dikwijls reeds door den vischverkooper aangebracht (het z.g. „krimpsnijden"). Daar echter de inkervingen dan meest op het levende dier worden toegepast, kan men onnoodige wreedheid voorkomen door later zelf het doode dier te behandelen. 3) Een vischplaat is wel niet strikt noodig, maar blijkt toch in ’t gebruik veel gemakkelijker dan een schuimspaan, die meestal te klein is. Men kan vischplaten krijgen in alle grootten, zoodat ze in verschillende pannen passen. Ter vervanging vaneen vischplaat kan men ook een doek nemen, waarin men de visch bindt. Geef bij warme gekookte visch een warme saus, b.v. botersaus, mosterdsaus, peterseliesaus, eiersaus, gewelde of gesmolten boter. 6 i- r -r r / i{ ■" i- ■’ll £—Cl *'J' ; ilztislê/jpr'/* / 6 ittoL % Tk 3 mooten kabeljauw jl J KG.), ongeveer 2 L. water, 40 G. Maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook ze tot een vin gemakkelijk loslaat (ongeveer 10 minuten) en leg ze op een vischschotel. Presenteer er gekookte aardappelen bij en boter- of mosterdsaus, ook wel gesmolten boter en afzonderhjk wat mosterd, liefst z.g. „visch-mosterd”. . . •Schelvisch. 1 flinke schelvisch (b.v. IJ KG.), ongeveer 2 L. water, 40 zout, J dL. azijn. Maak den visch schoon, wasch hem van binnen en van buiten, maak er op gelijke afstanden oppervlakkige dwarse insnijdingen in en leg hem dan op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook hem tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 10 a 15 minuten) en leg hem dan op een vischschotel. Presenteer er gekookte aardappelen bij met boter- of mosterdsaus, ook wel gesmolten boter en afzonderlijk wat mosterd, liefst z.g. „visch-mosterd”. Waterbaars. IJ KG. waterbaars, 2 L. water, 40 G. zout, 8 dunne sneetjes gesmeerd wittebrood, 8 dunne sneetjes gesmeerd roggebrood, 1 bosje peterselie. Maak de baars schoon, vvasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 6 minuten), leg ze ineen diepen schotel met een gedeelte van het vocht, waarin ze gekookt heeft. Leg er wat takjes peterselie bij en presenteer de baars met de sneetjes wittebrood, elk belegd met een sneetje roggebrood. en laat ze daarin zachtjes koken tot een vin er gemakkelijk uitgetrokken kan worden. (Zie verder voor de verschillende kooktijden de recepten). Neem de visch (liefst weer op de vischplaat) uit de pan en leg ze op een vischschotel, platte visschen met den lichten kant naar boven. Sausbaars.x) H KG. sausbaars, ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. Maak de baars schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (6 a 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit het water en leg ze op een vischschotel. Presenteer ze met aardappelen en peterseliesaus. Snoek. IJ KG. snoek, 2 L. water, 40 G. zout, J dL. azijn. Maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook ze, tot de vinnen gemakkelijk zijn uitte trekken (ongeveer 10 minuten), laat ze van de vischplaat op den vischschotel glijden en presenteer ze met gekookte aardappelen en een boter- of peterseliesaus. 2 kooktongen, ongeveer 2 L. water, 40 G. J Stroop van de tong het harde vel af,2) maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze 6 a 10 minuten, neem ze dan op de vischplaat uit het vocht en leg ze op een vischschotel. Presenteer de tong met gekookte aardappelen en peterseliesaus of gesmolten boter. Bot. " 2 groote of 4 middelmatige botten, samen ongeveer 14 KG. ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. Maak de bot schoon, wasch ze en leg ze op een"vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze tot een vin-gemakkelijk loslaat (6 è. 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat*uit de pan, leg ze op een vischschotel met den lichten kant naar boven’ en presenteer ze met gekookte aardappelen enibotersaus, gesmolten boter of zure saus. Schol. 2 groote of 4 middelmatige schollen, samen ongeveer IJ KG ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. O Voor sausbaars gebruikt men de grootste soort'baars. ) Meestal gebeurt dit bij bet schoonmaken reeds door den viscbverkooper. Tarbot. 1 tarbot (ongeveer IJ KG.), ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. Wasch den visch en leg hem op een vischplaat in het kokende water met het zout; laat hem koken tot de vinnen gemakkelijk loslaten (6 & 10 minuten), neem hem dan op de vischplaat uit de pan en leg hem op een vischschotel. Presenteer er gekookte aardappelen en zure eiersaus bij. Heilbot. 2 k 3 mooten heilbot (samen ongeveer IJ KG.), ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. Behandel de visch geheel als de tarbot uit het vorige recept en presenteer ze op dezelfde wijze. Griet. 2 k 3 mooten griet (samen ongeveer IJ KG.), ongeveer 2 L. water, 40 G. zout. Behandel de visch geheel als de tarbot en de heilbot en presenteer ze op dezelfde wijze. Zalm. 500 G. zalm (1 groote moot of 2 kleinere), 2 L. water, 20 G. zout. Wasch de zalm en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 6 minuten), neem ze op de vischplaat uit de pan en leg ze op den schotel even voor een open raam, om de kleur helderder rood te doen worden. Presenteer ze warm met gekookte aardappelen en gesmolten boter of warme mayonnaisesaus; koud met sla en koude mayonnaisesaus. Maak de schol schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout. Kook ze tot een vin gemakkelijk loslaat (ongeveer 6 è. 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit de pan en leg ze, met den lichten kant naar boven, op een vischschotel. Presenteer ze met gekookte aardappelen en botersaus, gesmolten boter of zure saus. Zeewolf. 1 KG. zeewolf, 2 L. water, 40 G. zout, | dL. azijn. Snijd de visch in mooten, maak ze schoon, wasch ze en kook ze gaar in het kokende water met het zout en den azijn (ongeveer 10 minuten). Leg de gekookte visch op een vischschotel en presenteer ze met gekookte aardappelen en een zure saus (zie hoofdstuk Sausen). Makreel. 1 KG. makreel, 2 L. water, 40 G. zout, \ dL. azijn. Behandel de visschen (ongeveer 4 stuks) als de elft en kook ze op dezelfde wijze; reken echter den kooktijd iets korter (ongeveer 10 minuten). Leg de gekookte visch op een vischschotel en presenteer ze met gekookte aardappelen en peterseliesaus (zie hoofdstuk Sausen), < ‘ '> ~ *" i h ttAflC *\ M «VV f \ ÜLAA'U Stokvisch. 400 G. stokvisch, 2 L. water, 30 G. zout. Wasch de visch, zet ze een nacht in ruim water te weeken, maak er den volgenden dag niet te stijve rolletjes van, met een draadje of touwtje vastgebonden, en laat die in ruim kokend water en zout zachtjes gaar worden (ongeveer f uur). Neem dan de rolletjes uit de pan, doe er de touwtjes af en presenteer de visch met gekookte aardappelen, rijst, gebakken uien en mosterdsaus. Zoutevisch. 1 KG. zoutevisch, ongeveer 2 L. water. Wasch de visch, laat ze een nacht in water weeken om den zouten smaak te verminderen. Zet ze den volgenden dag met kokend water op en kook ze daarin op een zéér zacht vuur, meer „trekkend” dan kokend, ongeveer § uur. Onderzoek na \ uur of de smaak nog Elft. 1 groote elft (of 2 kleinere), 2 L. water, 40 G. zout, \ dL. azijn. Maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op de vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Laat ze koken tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 15 minuten), neem ze op de vischplaat uit de pan, leg ze op den vischschotel, en presenteer ze met gekookte aardappelen en gesmolten boter of botersaus. Garnalen, 'j Wasch de garnalen en laat ze in kokend water met 10 G. zout per Liter 10 minuten koken. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en pel ze. Presenteer ze, als ze bij de boterham gegeten worden met wat peper, zout en azijn. Mosselen. 2) Borstel de mosselen flink schoon, zet ze op in kokend water met 10 G. zout per Liter, voeg er een paar laurierbladeren, een bosje peterselie en een plukje tijm bij en kook ze tot de schalen openspringen (ongeveer 10 minuten). Presenteer ze met wat azijn of stoof ze ineen zure saus, een mosterdsaus, een kerrysaus of een witte ragoutsaus (zie Hoofdstuk Sausen). REGELS VOOR HET BAKKEN VAN VISCH. Neem voor bakvisch liefst de kleinere soorten, of snijd de grootere in mooten. Maak de visch schoon, d.w.z. neem er de ingewanden uit; schrap (bij geschubde visschen) de schubben er af en knip met een schaar een deel van de vinnen weg. Wasch de visch van binnen en van buiten goed schoon. Maak op gelijke afstanden oppervlakkige insnijdingen 3) dwars over de visch: de visch wordt daardoor gemakkelijker gaar. Zout de visch en wentel ze in wat tarwebloem: de huid wordt daardoor droger en heeft minder kans van vast te plakken inde pan. (Dit in meel wentelen kan bij de fijnere soorten van visch ook vervangen worden door paneeren, op dezelfde wijze als bij de bereiding van klein vleesch beschreven is.) i) Garnalen en mosselen behooren wel niet tot de eigenlijke visschen, maar worden er toch in het dagelijksch leven gewoonlijk toe gerekend a) Goede mosselen herkent men aan de dichte schalen; zijnde mosselen dood, dan zal de schaal zich openen, omdat de spieren van het dier ze meb meer samenhouden. 3) Zie noot 2, blz. 82. te zout is en verversch in dat geval nog eens het water. Schep de visch met een schuimspaan op een vischschotel en presenteer er gekookte aardappelen (liefst nieuwe) bij, met jonge worteltjes en peterseliesaus. (Inden winter natuurlijk oude aardappelen en gesnipperde winterwortelen). Maak in eene koekenpan zooveel vet heet, dat de bodem er zeer ruim mee bedekt is. Gebruik als vet: voor fijne visch (bijv. tong) Delftsche slaolie of boter; voor gewone visch (schol, bot, bokking) boterolie of bakolie. Voor beide gevallen ook plantenvet (b.v. Delfrite). Zorg, dat het vet goed heet is, zóó, dat boter bijv. lichtbruin ziet en dat van olie een blauwachtige damp opstijgt. Leg de visch met den onderkant (dus de lichte zijde) het eerst in de pan, bak ze op een flink vuur aan beide zijden lichtbruin en knappend, laat op een grauw papier het overtollige vet uitdruipen, leg dan de visch op den schotel met den eerst gebakken kant (onderzijde) naar boven en presenteer ze warm of koud. Geef bij gebakken visch sla en soms ook gekookte of gebakken aardappelen, de eerste dan met gesmolten boter. Gebakken schol. 4 groote of 8 kleinere bakschollen, samen ongeveer IJ KG., 50 G. tarwebloem, 10 G. zout, 1J dL. boterolie. C^ht4uv- Maak de schol schoon, knip de vinnen wat bijr wasch de visch; zout ze, wentel ze aan beide kanten door dcfbloem en bak ze inde dampend heete olie aan weerskanten lichtbruin en knappend (ongeveer 5 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken. Gebakken bot. 4 groote of 8 kleine bakbotten, samen ongeveer IJ KG., 50 G. tarwebloem, 10 G. zout, IJ dL. boterolie. Behandel de bot geheel als de schol in het vorige recept. Gebakken spiering. 50 spieringen, 50 G. tarwebloem, 10 G. zout, IJ dL. boterolie. Maak de spiering goed schoon, wasch ze, wentel ze door de bloem, die met het zout vermengd is en bak ze inde dampend heete olie bruin en knappend (ongeveer 5 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken. Gebakken bokking. 12 versche bokkingen (Zuiderzee-bokkingen), 1 JdL. boterolie, 75 G. tarwebloem, peper, zout. Snijd van eiken bokking den kop af, geef langs de geheele rugzijde of langs de buikzijde een insnijding, neem de graat er uit, splijt de Panharing. 16 panharingen, 1J dL. boterolie, 75 G. tarwebloem, peper, zout. Behandel de visch geheel als de bokking in het vorige recept. Gebakken tong. 4 baktongen, IJ dL. Delftsche slaolie, 50 G. tarwebloem, 10 G. zout. Maak de tongen schoon, stroop er het vel af (als dit niet reeds door den vischverkooper is gebeurd), wasch ze, zout ze, wentel ze door de bloem en bak ze inde dampende olie gaar en knappend (ongeveer 5 min.) Gebakken schartong. 4 schartongen, ongeveer IJ dL. Delftsche slaolie, 50 G. tarwebloem, 10 G. zout. Behandel de schartongen geheel als de tongen in het vorige recept. Gebakken paling. 1 KG. paling, § dL.Delftsche slaolie, 50 G. tarwebloem, 10 G. zout. Snijd de gestroopte paling in mooten, verwijder uit de bovenste deelen het spijsverteringskanaal,1) wasch ze, zout ze, wentel ze in bloem en bak ze in het heete vet gaar (ongeveer 20 minuten). Laat ze even op grauw paper uitlekken. Gebakken wijting. 4 flinke wijtingen, samen 1 KG., 1 dL. botprolie, 50 G. tarwebloem, 10 G. zout. Maak de visschen schoon, wasch ze, wrijf ze in met zout en wentel ze rondom inde bloem. Bak ze inde dampende olie bruin en knappend (ongeveer 10 minuten). i) Dit is gemakkelijk te doen met een pijpesteel of een pijpje macaroni. visch open, neem ingewanden, zwemblaas en velletjes er uit, maar laat de hom of de kuit inden visch liggen. Wasch eiken visch van binnen en van buiten, wrijf hem in met wat peper en zout, wentel hem aan beide kanten inde bloem en leg hem, met den open kant naar onderen, inde dampend heete olie; bak hem aan beide zijden bruin en knappend (ongeveer 5 minuten) en laat hem daarna even op grauw papier uitlekken. Geef bij gebakken bokking roode kool (of ook wel appelmoes) en aardappelen met gesmolten boter. Gebakken mosselen. 5 KG. mosselen, 1J dL. slaolie of boterolie, 75 G. tarwebloem, wat peper en zout. Kook de mosselen gaar, zooals op blz. 87 is beschreven; neem ze uit de schalen en wasch ze dan nog eenige keeren flink na, om al het zand te verwijderen. Meng bloem, peper en zout door elkaar; wentel daarin stuk voor stuk de mosselen en bak ze dan inde dampende olie rondom mooi bruin. GESTOOFDE VISCH. Gebruik voor het bereiden van gestoofde visch grootere visschen, die soms van te voren zijn gaar gemaakt (bijv. schelvisch, kabeljauw), of kleinere stukken visch, waarvan het gaar worden weinig tijd vereischt (bijv. dunne paling, aal, mooten kabeljauw, niet te groote schelvisch, filets van tong). Neem als vloeistof wat bouillon (bijv. water met een Maggiblokje) of wat van het water, waarin de visch heeft gekookt; zóóveel, dat de bodem van den vuurvasten schotel niet meer dan 1 cM. hoog bedekt is. Zorg, bij het verdeden der vooraf gekookte visch, dat de stukken flink groot blijven en de graat volkomen verwijderd wordt. Gebruik bij het stoven een vrij groote hoeveelheid boter (zie de recepten) en voeg bij ’t vocht wat citroensap. Leg bovenop wat paneermeel en een paar uitgetande schijfjes citroen. Gestoofde paling. 1 KG. paling, 50 G. boter, \ citroen, zout. Snijd de gestroopte paling in mooten, maak ze schoon (zie bij gebakken paling), wrijf ze in met wat zout en leg ze ineen vuurvasten schotel. Giet er zooveel water (of bouillon) op, dat het vocht ongeveer 1 cM. hoog den bodem bedekt, voeg daarbij het sap van J citroen en de boter, in klontjes verdeeld. Strooi over de visch wat paneermeel en leg daarop 2 uitgetande schijfjes citroen. Zet het schoteltje dichtgedekt ongeveer 20 minuten inden oven, neem er dan het deksel af en laat de visch nog even inden oven staan. Gestoofde aal. 1 KG. aal, 50 G. boter, \ citroen, zout. Bereid de aal geheel als de paling uit het vorige recept, maar reken voor het stoven 15 in plaats van 20 minuten. Maak de visschen op de gewone wijze schoon, zout ze, leg ze ineen vuurvasten schotel, bedek den bodem voor niet meer dan 1 cM. hoog met water, waarin desverkiezende een Maggiblokje is opgelost, voeg er het sap van J citroen bij en dein klontjes verdeelde boter. Bestrooi het schoteltje met paneermeel, leg bovenop 2 uitgetande schijfjes citroen en laat dan de visch dichtgedekt 20 min., daarna zonder deksel nog 10 min. inden oven staan. Gestoofde kabeljauw. 3ci 4 mooten kabeljauw (ongeveer lf KG.), 100 G. boter, | citroen, zout. Behandel de kabeljauw geheel als de schelvisch in het vorige recept. Gestoofde kabeljauwstaart. 1 kabeljauwstaart, 100 G. boter, 1 citroen, zout. Wasch den staart, wrijf hem in met zout en leg hem in zijn geheel ineen langwerpigen vuurvasten schotel. *) Behandel de visch verder als de schelvisch (zie boven). Filets van tong. 2 kooktongen, 60 G. boter, f citroen, zout. Maak midden over de geheele lengte van de graat een diepe snee, eveneens langs den omtrek van den visch, dus daar waar de vinnen zijn ingeplant. Neem met een scherp mes het vleesch aan weerskanten van de graat. Keer den visch om en behandel hem aan den anderen kant op dezelfde wijze, zoodat dus elke visch 4 stukken levert. Leg deze stukken opgerold of inde lengte ineen *) Desverkiezende kan men ook de graat er uitnemen, terwijl de visch nog rauw is. Men maakt dan, te beginnen bij het afgesneden gedeelte, de graat van binnen rondom los tot aan de punt, waar men ze doorsnijdt en ze daarna er uit trekt. De behandeling moet echter zoo zijn, dat van het vischvleesch zoo min mogelijk verloren gaat. Gestoofde schelvisch. 2 schelvisschen, samen ongeveer 1| KG., 100 G. boter, | citroen, zout. vuurvast schoteltje, giet er zooveel bouillon x) over dat de bodem voor ongeveer | cM. bedekt is, voeg er het sap van £ citroen bij en dein klontjes verdeelde boter; bestrooi het schoteltje met paneermeel, leg bovenop twee uitgetande citroenschijfjes zonder pitten en zet het schoteltje dichtgedekt ongeveer 20 minuten inden oven. Laat het daarna ongedekt nog even inden oven staan. Gefarceerde snoek (snoekgehakt). 1 KG. snoek, 2 eieren, 100 G. oud wittebr. (zonder korst), peper, zout, nootmuskaat, peterselie, 125 G. boter, wat paneermeel en citroensap. Kook de snoek gaar op dezelfde wijze, die in het vorige recept beschreven is; neem het visch vleesch van de graat en maal of hak het fijn.2) Vermeng de gehakte visch —op dezelfde wijze als vleeschgehakt met de verschillende kruiden, het geweekte brood en de rauwe eieren; smelt 50 G. van de boter en roer die er ook door. Vorm het mengsel tot een langwerpigen bal, leg dien ineen vuurvasten schotel, waarin de overige boter gesmolten is, strooi er wat paneermeel over, druppel er wat citroensap op en braad dan inden oven het vischgehakt tot het door en door stevig is geworden (ongeveer § uur), af en toe de visch bedruipende met de boter. Presenteer de visch inden vuurvasten schotel en geef er gekookte aardappelen bij. Gestoofde mosselen. 5 KG. mosselen, 50 G. boter, i citroen, wat zout. Kook de mosselen gaar volgens de beschrijving op blz. 87, neem ze uit de schalen en wasch ze nog eenige malen, tot al het zand verwijderd is. Doe de mosselen ineen vuurvasten schotel, giet er zooveel water (of bouillon) op, dat het vocht ongeveer 1 cM. hoog den bodem bedekt, voeg er het citroensap bij en dein klontjes verdeelde boter. Strooi over het geheel wat paneermeel en zet dan den schotel dichtgedekt inden oven tot de mosselen door en door warm zijn (ongeveer 15 min.). *) Als bouillon kan men uitstekend gebruiken het gezeefde afkooksel van de overgebleven graten. a) Het gehakt is lekkerder, als het van het rauwe vischvleesch wordt gemaakt; het van de graat nemen is dan echter lastiger. Haringsla. 2 flinke haringen, 2 zure appelen, 1 kleine biet, 2 kroppen sla, of wel 2 struiken krulandijvie of wat veldsla, 2 eieren, 8 koude aardappelen, ingemaakte uitjes en augurken1), 2 lepels slaolie, 3 lepels azijn. Maak de aardappelen fijn; maak de sla schoon en wasch ze; schil de gekookte biet en snijd of hak ze in kleine stukjes; snipper de geschilde appelen; maak de van te voren geweekte haringen schoon, neem er de graten uit en snijd de visch in stukjes; kook terwijl de eieren hard (7 a 8 minuten) en maak ze fijn of snijd ze in vierde partjes. Meng dan alles met de olie en azijn door elkaar, maar bewaar de eieren en desverkiezende een klein gedeelte van de biet, de sla, de aardappelen, de uitjes en de augurkjes. Leg de dooreengemengde massa op een vleeschschotel, zorgende dat het midden hooger is dan de kanten. Garneer den schotel met partjes hardgekookt ei of ook met de verschillende andere overgehouden ingrediënten, die er meestal als een dun laagje vaksgewijs op gelegd worden. Presenteer bij de sla nog afzonderlijk ohe en azijn, daar het moeilijk is in dit geval met ieders smaak rekening te houden. Nieuwe haring. 4 nieuwe haringen, 1 takje peterselie. Ontdoe eiken haring van het vel, maak een insnijding aan de buikzijde, van den kop tot de aarsvin, en maak den visch van binnen goed schoon. Neem in elke hand een punt van den staart en scheur den visch op deze wijze door midden tot even vóór den kop. Ontdoe de bovenhelft van de graat, leg den visch zóó, dat de bovenkant rust op de gespleten onderhelft en steek inden bek een takje peterselie (ook wel een geranium- of een borage-bloempje). Gezouten haring. 3 haringen, wat water en melk. Laat de haringen een paar uur weeken in het water met de melk. Snijd er dan de koppen af, verwijder het buitenste vel, snijd de visschen aan de buikzijde open, neem de hom of de kuit en de ingewanden eruit en wasch de haringen van binnen en van buiten x) In plaats van ingemaakte uitjes en augurken kan ook een fijn gesnipperde ui of prei genomen worden. KOUDE GERECHTEN VAN VISCH. goed schoon. Snijd ze daarna in schuine mooten van ongeveer 2 cM. breedte en leg die, aan elkaar gepast, op een schaaltje. Ansjovis. 20 ansjovissen, 1 dL. melk, 2 dL. water. Laat de ansjovissen een paar uur weeken in het water met de melk, scheur dan de twee zijhelften van elkaar, neem de graat er uit, wasch de visch en leg ze goed uitgelekt op een schaaltje, zóó, dat de tweede laag dwars over de eerste komt te liggen. Presenteer ze bij sneetjes brood, die desverkiezende eerst geroosterd zijn. Gerookte bokking. 2 groote gerookte bokkingen of 3 kleinere. Snijd van de bokkingen den kop af, verwijder het vel, snijd de visschen aan de buikzijde open, neem er de ingewanden en de hom of de kuit uit, wasch ze van binnen en van buiten goed schoon, snijd ze in schuine mooten van ongeveer 2 cM. breedte en leg die, aan elkaar gepast, op een schaaltje. Sprot. 1 bosje sprot. Snijd den kop van de visschen af, verwijder het vel, neem de ingewanden weg, wasch de visschen en leg ze ongesneden op een schaaltje. VISCHRESTEN. Panvisch. 250 G. overgebleven stokvisch 1), 1 KG. koude aardappelen, 300 G. gekookte rijst, 60 G. boter, 100 G. uien (1 groote ui), £ L. stokvischwater (of water met wat zout), £ L. overgebleven mosterdsaus (zie hoofdstuk Sausen). Hak de gekookte stokvisch fijn en zorg, dat er geen graten in blijven; vermeng ze met de fijngemaakte aardappelen, de rijst, de gesnipperde uien, die met 40 G. van de boter bruin gefruit zijn, het stokvischwater en de mosterdsaus. Doe alles ineen vuurvast schoteltje, strooi er wat paneermeel over, leg hier en daar een J) 250 G. overgebleven gekookte stokvisch staat gelijk met ongeveer 125 G. rauwe ongeweekte stokvisch; 300 G. gekookte rijst is rauw ongeveer 100 G. geweest. Vischschoteltje (met aardappelen). ongev. 300 G. overgebl. schelvisch of andere gekookte visch, 1 KG. koude aardappelen, 2\ dL. overgebleven botersaus (verder bijgevuld met 1| dL. water), 30 G. boter, § citroen. Neem de visch van de graat, vermeng ze met de fijngemaakte aardappelen, de botersaus en het water; doe alles ineen vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel, leg bovenop de boter, in kleine klontjes verdeeld, en de uitgetande schijfjes citroen. Laat er inden oven een korstje op komen. Neem desverkiezende in plaats van fijngemaakte aardappelen dunne aardappelplakjes en leg die laag om laag met de visch in het schoteltje; maak in dit geval elke laag vochtig met de saus en zorg, dat de bovenste laag uit aardappelen bestaat; leg daarop uitgetande schijfjes citroen en klontjes boter en laat de aardappelen inden oven lichtbruin worden. Vischschoteltje (zonder aardappelen.) 500 G. gekookte vischresten, | citroen, wat water met zout, ongeveer 50 G. boter wat paneermeel. Neem de visch in groote stukken van de graat, leg ze ineen vuurvast schoteltje, bedek den bodem voor niet meer dan 1 cM. hoogte met overgebleven vischnat (of wat water met zout), voeg er wat citroensap bij en dein klontjes verdeelde boter. Bestrooi het schoteltje met paneermeel, leg bovenop 2 uitgetande schijfjes citroen (zonder pitten) en laat het schoteltje dichtgedekt 15 minuten, daarna zonder deksel nog 5 minuten inden oven staan. Vischpudding. ongeveer 400 G. vischresten 1), 50 G. oud brood (zonderkorst), 2 a 3 eieren, 1 dL. melk of overgebleven saus, wat nootmuskaat, peper, zout, gehakte peterselie, 40 G. boter. Neem de visch van de graat en hak ze; vermeng ze met het in de melk of de saus geweekte brood, de eierdooiers, de verschillende kruiden, 30 G. van de boter en het stijfgeklopte eiwit. Besmeer een warme-puddingvorm met de overige boter, bestrooi hem met i) Hiervoor zijn alle mogelijke gekookte vischresten te gebruiken; zelfs stokvisch is er zeer geschikt voor. klontje van de overgebleven 20 G. boter en zet het schoteltje in den oven om een bruin korstje te krijgen. paneermeel en vul hem met het vischgehakt. Sluit den vorm en kook den pudding ongeveer 1 a uur in kokend water. Presenteer er een citroen-, mosterd- of kerrysaus bij. (Zie hoofdstuk Sausen). Vischkoekjes. 200 G. vischresten, 50 G. brood, 1 ei, £ dL. melk of overgebl. saus, wat nootmuskaat, peper, zout, gehakte peterselie, 60 G. boter. Maak gehakt evenals in het vorige recept, maar gebruik geen stijfgeldopt eiwit; vorm er koekjes van, paneer ze en bak ze met de heete boter ineen koekenpan aan weerskanten lichtbruin. Vischbroodjes. 200 G. vischresten, 1| dL. melk (of overgebleven botersaus), peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel geh. peterselie, 4 oude broodjes (b.v. geraspte), 60 G. boter. Snijd van de broodjes het kapje af, hol het ondergedeelte uit en besmeer dit van binnen met wat van de gesmolten boter. Vul de broodjes met de gehakte vischresten, die vermengd zijn met de kruiden en de helft van het broodkruim, x) geweekt inde melk of de saus. Leg de kapjes er weer op, besmeer den buitenkant nog met wat boter en laat de broodjes inden oven knappend worden. Visch in schelpen. 200 G. vischresten, 2 dL. melk, 20 G. bloem, 35 G. boter, wat peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel geh. peterselie. Zie voor de bereiding vleesch in schelpen (blz. 77). Vischcroquetten. 200 G. vischresten, 1 \ dL. melk, 15 G. tarwebloem, 25 G. boter, wat peper, zout, nootmusk., £ eetlepel geh. peterselie, 1 ei. Zie voor de bereiding vleeschcroquetten (blz. 78). Vischsoep. Zie blz. 68. *) De rest van het kruim kan zeer goed gebruikt worden voor het maken van paneermeel. WILD EN GEVOGELTE. In hoofdzaak komt wild, wat samenstelling betreft, overeen met vleesch; het bevat ongeveer evenveel eiwit, maar meestal minder vet, en het is door de groote hoeveelheid extractiefstoffen over ’t algemeen gemakkelijk verteerbaar. Evenals vleesch en visch zal ook wild spoedig tot bederf overgaan. Vreemd genoeg echter keurt menigeen bij wild dien bedorven toestand niet af, maar is men er integendeel dikwijls op gesteld, dat het wild „adellijk” is, een eigenschap, die eenvoudig als het gevolg moet beschouwd worden van het in ontbinding overgaan (het rotten) der eiwitstoffen. Wel is waar wordt door deze omzetting de malschheid van het wild bevorderd, maar toch verdient uiteen hygiënisch oogpunt dit in toestand van bederf verkeerende vleesch eigenlijk even streng te worden afgekeurd als het bedorven vleesch onzer slachtdieren. Bij het keuren moet verder gelet worden op den leeftijd van het dier: het vleesch van jonge dieren toch is inden regel smakelijker dan dat van oude. Jonge hazen zijn van oude te onderscheiden doordat de ooren gemakkelijk inscheuren. x) Jonge vogels hebben zachte schubben aan de pooten, die later hard en hoornachtig worden; zij hebben een borstbeen, dat gemakkelijk is in te drukken, omdat het nog uit kraakbeen bestaat.2) Jonge hanen hebben daarenboven weinig ontwikkelde sporen aan de pooten. Jonge zwemvogels zijn te herkennen aan hun gemakkelijk in te scheuren zwemvliezen. Bij enkele dieren, o.a. eendvogels, is het vleesch van de wilde soorten smakelijker dan dat van de tamme. Men heeft dan een gemakkelijk kenmerk in het feit, dat bij wilde eenden het vleesch donkerrood is, bij tamme lichtrose. De prijs van wild en gevogelte is hoog in vergelijking tot het vleesch van onze slachtdieren, zoodat het bij de gewone dagelijksche maaltijden niet voorkomt. Toch willen wij deze rubriek J) Hazen onderscheidt men bovendien van konijnen door de roode kleur van het vleesch; konijnenvleesch is rosé gekleurd. 2) Dit laatste kenmerk geldt natuurlijk niet bij zulke vogels, wier borstbeen in verband met hun leefwijze, altijd een sterk ontwikkelden kam bezit, zooals b.v. bij zwemvogels het geval is. Eenv. Recepten 5 HOOFDSTUK VI. niet geheel overslaan en geven wij dus de allereenvoudigste bereidingswijzen van enkele soorten wild en gevogelte. Deze bereidingswijzen bestaan hoofdzakehjk in: braden, stoven en koken, die alle bij het vleesch reeds behancleld zijn en die we dus bij wild niet meer afzonderlijk zullen bespreken. HET VILLEN, SCHOONMAKEN EN OPZETTEN VAN EEN HAAS. Hang den haas op aan de achterpooten, maak daar de huid los dooreen oppervlakkige insnijding te geven aan den binnenkant van de pooten tot bij den staart. Trek voorzichtig het vel af tot aan de voorpooten, maak ook daarvan de huid los en trek dan verder tot aan den hals. Maak met een scherp mesje de huid van den kop los en snijd de ooren af. Snijd den gevilden haas aan de buikzijde open, neem er de ingewanden uit (behalve de nieren) en wasch het vleesch van binnen goed schoon. Bewaar de lever en het hart om later mee te braden, maar snijd van de lever het galblaasje weg, daar dit het vleesch een bitteren smaak zou geven. Verwijder van den schoongemaakten haas de verschillende (blauwachtige) huidlagen, tot dus het rauwe (roode) vleesch zichtbaar wordt. Snijd ook den blauwachtigen buikwand geheel weg. Buig de voorpooten recht naar achteren en bevestig ze met een vleeschpen ter weerszijden van het lichaam. Zet den kop vast met een tweede vleeschpen, midden tusschen de schouderbladen. Leg de over elkaar gekruiste achterpooten onder het lichaam en bevestig ze met een touwtje aan elkaar en aan het achtergedeelte van den wervelkolom. HET PLUKKEN, UITHALEN EN OPZETTEN VAN VOGELS. Verwijder over het geheele lichaam de veeren; houd den vogel boven een gas- of kaarsvlam om de laatste sporen van veeren weg te schroeien. Maak een insnijding inden hals en een bij den staart; maak met de vingers voorzichtig het spijsverteringskanaal en de verdere inwendige organen los en verwijder ze door de staart-opening. Bewaar de lever, het hart en de maag om later mee te braden, maar snijd van de lever het galblaasje weg, daar dit aan het vleesch een bitteren smaak zou geven. Wasch den vogel van binnen goed uit. Gebraden haas (voor ongeveer 6 personen). 1 haas, 200 G. boter, 150 G. lardeerspek, 10 G. zout, \ dL. melk of room. Snijd het spek in dunne reepjes en rijg die met een lardeemaald op gelijke afstanden dwars door het vleesch van den rug. *) Wasch den haas, overgiet hem met kokend water, wrijf hem in met zout en braad hem met de boter, tot het vleesch van den rug zóó gaar is, dat het met een lepel kan worden afgenomen (lj a 2 uur). Zorg, dat in dien tijd de haas niet kan uitdrogen; bedruip hem daarom dikwijls met de boter en zet desnoods inden oven een klein pannetje of vuurvast schoteltje met water, dat door de verdamping steeds een hoeveelheid vocht inden oven brengt. 2) Beschut den haas tegen al te groote hitte door er een stuk geboterd papier over te doen. Maak de jus op de gewone wijze af (zie gebraden vleesch, blz. 32) door er gedeeltelijk water, gedeeltelijk den room of de melk bij te voegen. Geef bij den haas appelmoes. Gebraden konijn. 1 konijn, 100 G. boter, 10 G. zout. Behandel het konijn geheel als den haas in het vorige recept; maak de jus af met water of desverkiezende gedeeltelijk met melk. 1) Dikwijls wordt dit „lardeeren” ook door den poelier gedaan. 2) Nog beter kan men den haas sappig houden, als men een echte hazenpan bezit, d.i. een pan inden vorm van den haas, voorzien vaneen goed sluitend deksel. In zulk een pan wordt de haas niet inden oven, maar op de kachel gebraden en dus in hoofdzaak behandeld als op de kachel gebraden vleesch (zie blz. 31). Snijd den kop af, of buig hem met den hals naar binnen inde ruimte, waar eerst het spijsverteringskanaal was. Leg de borstzijde naar boven en druk de pooten zoo stevig mogelijk naar beneden tegen den romp aan, zoodat de borst omhoog gaat staan. Naai de pooten met een touwtje stevig vast aan het staartgedeelte. Buig de vleugels naar voren om en bevestig ze met een vleeschpen aan weerszijden van de borst. Zorg, dat door dezelfde pen ook wordt vastgehouden het van den hals losgesneden vel, dat den kop of den hals omsluit. Snijd bij een eendvogel de vleugels en de pooten af bij het tweede gewricht en laat ze los langs het lichaam hangen, zonder ze dus met touw of vleeschpen te bevestigen. Eendvogel. 1 eendvogel, 50 G. boter, 1\ G. zout. Wasch den eend van binnen goed uit, druk het traankliertje (bij den staart) geheel leeg en naai de opening bij den hals dicht. Strooi van binnen wat zout. Vul dan de ruimte, waarin het spijsverteringskanaal besloten is geweest, met gesnipperde appelen of met water, om te voorkomen, dat het vleesch van den eendvogel een tranigen smaak aanneemt. x) Naai ook het achtergedeelte dicht, overgiet den eend met kokend water, zout hem en braad hem inden oven of ineen ijzeren potje op de kachel gaar (1 a 11 uur). Bedruip of keer hem af en toe en zorg dat hij overal een gelijk bruine kleur krijgt. Maak de jus, wanneer deze te vet is, met wat water af.2) Presenteer bij den eend appelmoes of andere gestoofde vruchten, ook wel rauwe sla. Kip. 1 kip (middelmatig groot), 75 G. boter, 7| G. zout. Wasch de kip van binnen goed uit, doe er wat zout in en een klontje boter (bijv. 15 G.). Zet de kip op inden gewonen vorm (zie blz. 99), overgiet ze met kokend water, zout ze en braad ze inden oven met de boter gaar (ongeveer 1 uur). Bedruip ze van tijd tot tijd met de boter en zorg, dat het vleesch van de borst slechts lichtbruin wordt. Leg over dit gedeelte een beboterd papier, wanneer de gloed inden oven te sterk is. Maak de jus op de gewone wijze af.3) Presenteer de kip met gestoofde vruchten of met rauwe sla. Duif. 4 duiven, 100 G. boter, 5 G. zout. Wasch de duiven van binnen goed uit, doe in elk wat zout en een 1) De appelen (die niet meegegeten worden) nemen dien smaak in zich op, het water dat langzamerhand verdampt, neemt ook den onaangenamen geur mee. Beide methoden zijn dus geschikt: het vullen met appelen is wat kostbaarder, het vullen met water wat moeilijker, omdat men bij het dichtnaaien zorgen moet, dat het water niet dadelijk er weer uitloopt. Nog eenvoudiger maakt men de bereiding, door den eend, in plaats van hem te vullen, eerst 15 minuten in ruim water te koken en daarna ongeveer 1 uur te braden: de tranige smaak verdwijnt op deze wijze ook. 2) Bij een met water gevulden eend is dit dikwijls niet meer noodig, omdat daar langzamerhand het water van de binnenzijde inde jus is gekomen. s) Als versiering maakt men meestal aan de pooten der kip z.g. manchetjes, d.w.z. een tot franje geknipt stukje papier, dat er eenige malen wordt omgewonden en dat met een smal lintje wordt bevestigd. Gans (8 personen ongeveer). 1 gans, 75 G. boter, 20 G. zout. Behandel een gans geheel als een eend, maar reken als braadtijd 2a 3 uur.2) Laat desverkiezende, wanneer men bang is voor uitdrogen gedurende den langen braadtijd, den vogel eerst 1 uur in wat kokend water koken, zoodat de braadtijd dan bijv. met \ uur verminderd kan worden. Kalkoen (10 personen ongeveer). 1 kalkoen, 200 G. boter, 20 G. zout Behandel een kalkoen als een kip, maar reken als braadtijd 2 è. 3 uur.2) Pas desverkiezende dezelfde methode toe, die in het vorige recept beschreven is. Poularde (6 personen ongeveer). 1 poularde, 150 G. boter, 15 G. zout. Behandel een poularde geheel als een kip, maar reken als braadtijd 11 k 2 uur.2) Gestoofd konijn. 1 konijn, 1 citroen, 10 G. bloem, wat peper, 100 G. boter, 10 G. zout, 2 theelepels Maggi-aroma. Snijd of hak het konijn in stukken (zóó b.v. dat de romp in zessen, de pooten elk in tweeën verdeeld worden). Wasch de stukken, 0 Kleinere vogels, zooals patrijzen en duiven, worden liever op de kachel ineen gesloten pan gebraden, in plaats van inden oven; ze hebben dan minder kans van uitdrogen. 2) Om te weten of de vogel gaar is, probeert men, of men inde gewrichten gemakkelijk met een vork kan prikken. stukje boter (bijv. 5 G.). Geef er den gewonen vorm aan (zie blz. 99), overgiet ze met kokend water en braad ze met de boter ineen dichtgedekt pannetje op de kachelx) gaar (ongeveer 30 a4O minuten). Keer ze van tijd tot tijd om, zoodat de kleur gelijk wordt en schenk bij de jus af en toe wat water. Leg de duiven (met manchetjes aan de pooten) op een schotel, giet de jus er over en presenteer er gestoofde vruchten of sla bij. wrijf ze in met peper en zout, bak ze met de boter ineen koekenpan of ineen ijzeren potje lichtbruin (ongeveer | uur) en leg ze dan in een gedekte pan. Vermeng roerende de bruin geworden boter met de bloem en voeg daarbij zooveel water als noodig is om de jus niet te vet en mooi gebonden te maken. Giet de jus over het vleesch, druppel er het sap vaneen halven citroen in en leg er de rest van den citroen als uitgetande, ontpitte schijfjes op. Laat de stukken vleesch nog ongeveer 1 uur zachtjes inde saus stoven en roer er bij het opdoen het Maggi-aroma door. Hazepeper (ongeveer 6 personen). 1 haas, 15 G. zout, wat peper, 100 G. bloem, 150 G. boter, 8 dL. bouillon of water, 1 dL. azijn, 25 G. suiker, een paar kruidnagelen en laurierbladeren, een stukje Spaansche peper, 100 G. uien, 2 theelepels Maggi-aroma, 1 eetl. Worcestershire- Snijd den haas in stukken, zóó b.v. dat de romp in achten, de pooten en de kop elk in tweeën verdeeld worden. Wasch de stukken, wrijf ze in met peper en zout en braad ze inde boter ineen ijzeren potje bruin (ongeveer \ uur), ze af en toe omkeerende. Leg dan de stukken ineen gedekte pan. Laat inde boter de gesnipperde ui en de bloem bruin worden, voeg er den bouillon of het water bij, laat de saus even doorkoken en giet ze dan dooreen zeef over de stukken haas. Voeg er de kruiden, den azijn en de suiker bij en laat den haas inde saus nog 1 uur zachtjes stoven. Voeg er op ’t laatst nog het Maggi-aroma en de Worcestershire-saus aan toe. Hetzelfde gerecht kan men maken van resten gebraden haas (zie hieronder). Gekookte kip. 1 kip, ongeveer 2| L. water, foelie, peterselie, 15 G. zout. Wasch de kip van binnen goed schoon, zet ze op met het kokende water, het zout en de kruiden en kook ze daarmee zachtjes gaar (ongeveer 1 uur). Snijd ze in stukken en presenteer die met een citroensaus of een tomatensaus (zie hoofdstuk Sausen), desverkiezende ineen rand van in water of bouillon gekookte rijst.1) *) Bewaar het vocht, waarin de kip gekookt heeft, als grondstof voor kippensoep (zie blz. 103) of gebruik het gedeeltelijk om er de saus van te bereiden en de rijst in gaar te koken. Hazepeper. resten vaneen gebraden haas (ongeveer £ haas), 50 G. bloem, 60 G. boter of vet van de overgebl. jus, 50 G. uien, \ L. bouillon (of het magere van de overgebleven jus, aangevuld met water), 10 G. suiker, kruidnagelen, laurierblad, Sp. peper, 1 dL. azijn, 2 theelepels Maggi-aroma, 1 eetl. Worcestershiresaus. Fruit de gesnipperde ui met de boter (of het vet) en de bloem donkerbruin; voeg hierbij den bouillon (of de magere jus met water), laat de saus even doorkoken en giet ze dan dooreen zeef op dein nette stukken gesneden haasresten, ineen gedekte pan. Voeg er den azijn, de suiker en de kruiden bij en laat den haas ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Roer er bij het opdoen het Maggi-aroma en de Worcestershire-saus door. Kippensoep (6 personen). 2 L. vocht, waarin een kip gekookt heeft, 60 G. rijst, 40 G. bloem, 50 G. boter, 1 ei. Laat de gewasschen rijst gaar worden in het gezeefde vocht (ongeveer | uur). Verwarm dan roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de kokende vloeistof met de rijst en laat de soep nog even doorkoken. Giet ze daarna voorzichtig en steeds roerende inde soepterrine bij het geklopte ei. Soep van wild of gevogelte. resten (b.v. beenderen) van wild, kip, enz.,]) 11 L. water, 7| G. zout, foelie, peterselie, stukje Spaansche peper, 30 G. rijst, 30 G. bloem, 40 G. boter, 1 ei, 2 theelepels Maggi- aroma. Breng de resten van wild of gevogelte aan de kook met het water, het zout en de verschillende kruiden. Laat alles samen ongeveer 2 uur zachtjes koken en giet het vocht dan dooreen zeef. Laat er de rijst in gaar worden (ongeveer § uur); verwarm roerende de boter met de bloem, giet daarbij langzamerhand de vloeistof met de rijst, laat de soep nog even doorkoken, giet ze dan voorzichtig en steeds roerende bij het geklopte ei inde soepterrine en voeg er het Maggi-aroma bij. 0 Ook resten van gebraden of gekookt wild en gevogelte zijn hiervoor bruikbaar. WILDRESTEN. HOOFDSTUK VII. AARDAPPELEN. De aardappel, die behoort tot de knollen (onderaardsche stengels), bevat een vrij aanzienüjke hoeveelheid zetmeel (zl /0), weinig eiwit (2 %) en bijna geen vet. J , Uit deze samenstelling blijkt, dat de aardappel als een goed voedingsmiddel te beschouwen is, wanneer hij gebruikt wordt met eiwit- en vetrijke stoffen. Als hoofdvoedsel, waarvoor hij door den betrekkelijk lagen prijs dikwijls in aanmerking komt, is hij misschien minder aan te raden: immers, het lage eiwitgehalte zou het gebruik van vrij groote hoeveelheden noodig maken en dit zou niet alleen op het spijsverteringskanaal een verkeerden invloed kunnen uitoefenen, maar ook den prijs zóó verhoogen, dat men met evenveel succes er een geschikter maal voor zou kunnen Soms tracht men de aardappelen te vervangen door rijst, maar hoewel om verschillende redenen dit voedingsmiddel vaak de voorkeur verdient boven den aardappel, kan toch hoogere voedingswaarde niet als reden in aanmerking komen Wèl lijkt, oppervlakkig beschouwd, de rijst het in voedingswaarde te winnen, want op voedingstabellen lezen we, dat de samenstelling van rijst is: » 8 % eiwit, 1 % vet, 76 % zetmeel, en die van aardappelen: 2 % eiwit, , 21 % zetmeel. We moeten hierbij echter niet vergeten, dat dan de samenstelling bedoeld is van de beide voedingsmiddelen m rauwen toestand. , , , Nu wordt 100 G. rauwe rijst door het opnemen van veel water onder het koken ongeveer 300 G.; en daar over deze 300 G de voedingswaarde van de vroegere 100 G. verdeeld moet worden, zal van gekookte rijst de samenstelling ongeveer zijn: 2.5 % eiwit, 0.5 % vet, 25 % zetmeel. Daarentegen blijft de aardappel onder het koken vrijwel m samenstelling gelijk, zoodat nu de verhoudingsgetallen voor de bereide voedingsmiddelen elkaar met veel ontloopen. Het verschil is slechts gelegen in het feit, dat de aardappel in rauwen toestand I°. de grootere verteerbaarheid; 2°. de besparing van werk (het schillen der aardappelen); 3°. de gemakkelijkheid, waarmee een grootere hoeveelheid rijst (b.v. een baaltje) bewaard wordt, terwijl voor het bergen van eenige mudden aardappelen vrij wat meer ruimte vereischt wordt en vrij wat meer zorg, wat betreft het goedhouden. Daar verder de rijst door haar neutralen smaak zich even goed als de aardappel leent tot samenvoeging met andere levensmiddelen (vleesch, groente, vruchten, enz.), is het zeker aan te raden nu en dan de aardappelen door rijst te vervangen. De bereiding van den aardappel heeft ten doel: I°. door het vormen van stijfselpap en het doen zwellen der zetmeelkorrels het anders moeilijk verteerbare zetmeel in beter verteerbaren vorm te brengen; 2°. door toevoeging van andere stoffen (melk, vet, eieren, enz.) den aardappel voedzamer te maken; 3°. aan een voedingsmiddel, dat bijna dagelijks gebruikt wordt, meer afwisseling te geven. De verschillende bereidingswijzen zijn: koken, stoomen, stoven en bakken. Bij koken en stoomen kan men uitgaan van geschilde of van ongeschilde aardappelen. Wat voedingswaarde betreft, zijnde met schil bereide te verkiezen boven de geschilde, omdat na de bereiding de schil als een dun vliesje kan worden verwijderd zonder dat van de aardappelen andere bestanddeelen verloren gaan; zelfs bij het zéér dun schillen van rauwe aardappelen zal men altijd méér verliezen. Bij oude aardappelen, waar het er op aankomt de diepe putten en de uitloopers zorgvuldig te verwijderen, is het schillen vóór de bereiding wenschelijk. Deze putten en uitloopers nl. bevatten een voor de gezondheid schadelijke stof. Het stoven is gedeeltelijk te beschouwen als een restverwerking, waardoor het mogelijk wordt aardappelen op een smakelijke wijze op te warmen. Tevens echter kan men door deze bereidingswijze de voedingswaarde vaneen aardappelgerecht verhoogen (door de reeds veel water bevat en dat daarentegen de rijst niet te gebruiken is voor ze bij de bereiding een ongeveer even groote hoeveelheid water heeft opgezogen. Als voordeelen van het gebruik van rijst boven aardappelen moeten we aangenomen, dat de prijzen normaal zijn echter wel degelijk noemen: bijgevoegde stoffen) en het zoodoende geschikt maken voor een zieke. Ook op rauwe aardappelen kan men het stoven (of „smoren”) met succes toepassen, door ze op te zetten met een stukje boter en zóó weinig water, dat na het gaar worden der aardappelen nog juist een kleine hoeveelheid saus overblijft. Bakken kan eveneens een restverwerking heeten, voor zoover het dient om van koude gekookte aardappelen weer een warm gerecht te maken door ze een bruin, knappend korstje te geven. Dikwijls echter worden ook rauwe aardappelen gebakken: men dient er dan op te letten dat de aardappelen niet alleen bruin, maar ook gaar worden, daar in dit geval het heete vet voor deze beide veranderingen moet zorgen. Een eigenaardige bereidingswijze, die het voordeel bezit van het aardappelzetmeel inden lichtst verteerbaren vorm te brengen, is het z.g. „poffen”. Men legt hiervoor de goed gewasschen, ongeschilde aardappelen ineen ijzeren potje inden oven of op de kachel (zonder toevoeging van vet) en laat ze, af en toe de pan schuddende, gaar worden (ongeveer § uur). Men presenteert ze inde schil en geeft er ongesmolten versche boter bij. Van de soort aardappelen is afhankelijk de smaak en de prijs, ook in geringe mate de voedingswaarde: De drie bekende hoofdsoorten zijn: kleiaardappelen zand- en veenaardappelen duinaardappelen. Kleiaardappelen zijn te herkennen aan hun grovere schil; zij zijn voedzamer dan zandaardappelen en beter van smaak dan veenaardappelen. Duinaardappelen zijn nog fijner, maar worden ook meestal duurder betaald dan kleiaardappelen. In ’t algemeen geldt als kenmerk voor goede aardappelen: I°. dat ze niet te veel en niet te diepe putten vertoonen; 2°. dat ze niet week, maar stevig voelen; 3°. dat ze geen uitloopers hebben. ') Verder neemt men, wanneer ze in ’t klein ingekocht worden, de aardappelen zooveel mogelijk van dezelfde grootte, daar ze anders ongelijk gaar worden. Heeft men aardappelen in ’t groot opgedaan (b.v. voor wintervoorraad), dan zoekt men eiken middag de aardappelen van één- x) De uitloopers, die het begin vormen van de nieuwe aardappelplantjes, onttrekken aan den ouden aardappel voedsel, zoodat deze hoe meer ineenschrompelt. Gekookte aardappelen (oude). IJ KG. aardappelen, ongeveer IJ L. water, 15 G. zout. Schil de aardappelen zoo dun mogelijk, neem er de putten uit en leg eiken aardappel dadelijk ineen bakje met koud water. Wasch de aardappelen, zie nog eens goed na of de putten er uit zijn en zet ze op met het kokende water (zóóveel, dat ze ongeveer bedekt zijn) en het zout. Kook ze, tot een vork er niet al te gemakkelijk door prikt (ongeveer 20 minuten), giet ze zoo droog mogelijk af en laat ze zonder deksel nog even op de kachel drogen. Schud ze af en toe om, tot ze kruimig zijn. Gekookte aardappelen (nieuwe). IJ KG. aardappelen, ongeveer IJ L. water, 15 G. zout. Borstel de aardappelen in koud water af en schrap ze dan met een mes verder schoon, tot de schil geheel verwijderd is.2) Wasch ze en zet ze op met het kokende water (zóóveel, dat ze bedekt zijn) en het zout. Kook ze, tot een vork er niet al te gemakkelijk door gaat (ongeveer 20 minuten), giet ze zoo droog mogelijk af en laat ze zonder deksel nog even op de kachel opdrogen. Schud ze af en toe om aanbranden te voorkomen.3) Presenteer ze desverkiezende met gesmolten boter, of schud er bij het opdoen een klontje boter door en strooi er wat fijngehakte peterselie over. ) Tegen vorst kan men ze b.v. beschutten door ze op een laag turfmolm te ffr? 26 dicht te. dekken met oude dekens of tapijten, ook wel met stroo ) Uitstekend laat zich het tijdroovende„aardappel-schrappen” vervangen door het gebruik vaneen betrouwbare aardappelmachine, die reeds voor ongeveer ƒ 10.— inden handel verkrijgbaar is en die hoewel ook zeer aan te raden voor het schillen van oude aardappelen toch haar glanspunt bereikt met de nieuwe. verhe* worte^ies *aten er zich zeer vlug in schrappen en met zeer weinig 3) Nieuwe aardappelen worden door het schudden niet kruimig. Het zetmeel nl. is nog niet in zoo groote hoeveelheid aanwezig als inde oudere aardappeien de cellen zijn dus minder gevuld en barsten niet zoo gemakkeiijk door het zwellen van het zetmeel. Juist dit barsten der celwandies geelt aan oudere aardappels het kruimige. zelfde grootte bij elkaar. De bizonder groote kan men bewaren voor stamppot, omdat ze in dat geval zonder bezwaar doormidden kunnen worden gesneden. Men doet aardappelen liefst op in October of November en bewaart ze op een droge, donkere, vorstvrije plaats 1) Men rekent voor winterprovisie (November—Mei) ongeveer 1 mud (70 KG,) per persoon. Ongeschild gekookte aardappelen. 1 £ KG. aardappelen, ongeveer 1 \ L. water. Borstel de aardappelen in koud water goed schoon, wasch ze in schoon water na en zet ze dan op met het kokende water zonder zout. Kook ze, tot een vork er gemakkelijk in prikt, giet dan het water af en laat de aardappelen nog even op de kachel opdrogen. Schud ze af en toe, om aanbranden te voorkomen. Presenteer ze met ongesmolten boter en fijn tafelzout. Gestoomde aardappelen. I J KG. aardappelen, 10 G. zout. Schil de aardappelen of borstel ze alleen schoon; wasch ze en leg ze óf inde stoompan op den geperforeerden bodem, öf ineen pannetje dat ineen grootere pan met water past, óf ineen vergiet, die boven een pan met water hangt en die met een deksel gesloten wordt. Zorg dus in alle drie gevallen, dat wel de stoom maar niet het water met de aardappelen in aanraking komt. Stoom de aardappelen tot ze gaar zijn (| a § uur), verwijder dan de met water gevulde pan en laat de aardappelen nog even opdrogen. Schud ze op de gewone wijze en vermeng er tegelijkertijd wat fijn zout mee of presenteer er dit afzonderlijk bij. Gesmoorde aardappelen. 1| KG. aardappelen, 75 G. boter, ongeveer 5 G. zout, 1 eetlepel gehakte peterselie of wat geraspte nootmuskaat. Zet de geschilde (liefst kleine of anders in vierde partjes gesneden) aardappelen op met de boter, het zout en een „bodempje” kokend water. Laat ze ineen gesloten pan zachtjes gaar smoren, af en toe de pan schuddende, zoodat de aardappelen niet aan den bodem kleven. Vul, als het noodig blijkt, het water wat bij, zoodat ten slotte de boter met het water een soort sausje bij de gare aardappelen vormt. Strooi er bij het opdoen wat peterselie door of rasp er wat nootmuskaat over. Rauw gebakken aardappelen. 750 G. aardappelen, ongeveer 5 G. fijn zout, een ijzeren potje met frituurvet (Delfrite, Delftsche slaolie of rundvet.) *) 0 De hoeveelheid vet moet zóó groot wezen, dat de aardappelen geheel bedekt zijn, en een diep ijzeren potje er b.v. mee gevuld wordt; van deze hoeveelheid echter trekt slechts een klein gedeelte inde aardappelen, zoodat de rest weer verscheidene volgende keeren gebruikt kan worden voor hetzelfde of een ander doel. GERECHTEN, DIE ZOOWEL VAN VERSCH GEKOOKTE ALS VAN OVERGEBLEVEN AARDAPPELEN BEREID KUNNEN WORDEN. Aardappelpurée. J KG gekookte aardappelen, 4 dL. melk, zout, nootmuskaat, 30 G. boter. *) Maak de warme, gekookte aardappelen fijn met een stevigen houten lepel of een puréestamper, of laat de koude gekookte aardappelen goed warm worden in ruim kokend water, giet ze af en wrijf ze daarna op dezelfde wijze fijn; vermeng ze met de boter, de melk, het zout en de nootmuskaat en laat op een zacht vuur de puree nog even stoven. Aardappelschoteltje. 1 KG. aardappelen, 5 dL. melk, zout, nootmuskaat, 30 G boter. x) Behandel de gekookte aardappelen geheel als in het vorige recept maar meng er slechts de helft van de boter door. Doe de puree meen vuurvast schoteltje, maak den bovenkant glad, bedek dien met de overige gesmolten boter, en laat er inden oven een korstje op komen. 1 Aardappelpurée met eieren. 2) 1 KG- aardappelen, 4 dL. melk, 4 eieren, zout, nootmuskaat, 30 G. boter. ) Het zal voor de zuinige huisvrouw zeker overweging verdienen, om in de spijsbereiding de dure natuurboter door mélange, plantenboter of margarine te vervangen; verschillende gerechten in dit hoofdstuk leenen zich daartoe uitstekend. 2) Dit gerecht lijkt oppervlakkig veel duurder, maar kan zeer goed dienst doen om m sommige gevallen (op vastendagen b.v.) een deel van het vleescli te vervangen. Schil de aardappelen, wasch ze, snijd ze in schijfjes of in reepjes droog die tusschen een doek of een stuk grauw papier en bak ze telkens een hand vol tegelijk bruin en knappend ineen diep pannetje met vet, zóó heet, dat een plakje aardappel, als proef er in gelegd, dadelijk bruin kleurt. Laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze b.v. bij biefstuk. Behandel de aardappelen geheel als inde vorige recepten, maar voeg er ten slotte ook de goed geklopte eieren bij. Blijf vooral roeren terwijl de purée op de kachel staat, daar anders de eieren zouden schiften. Doe de purée desverkiezende ineen vuurvast schoteltje en laat er op de gewone wijze inden oven een korstje op komen. Aardappelschelpen (ongeveer 6 schelpen). 500 G. aardappelen, IJ dL. melk, 1 ei, 50 G. boter, zout, nootmuskaat, desverk. 1 eetlepel gehakte peterselie of 2 eetlepels geraspte kaas. Maak op een van de hierboven beschreven wijzen purée van de gekookte aardappelen; vul hiermee de schelpen, die met wat van de gesmolten boter besmeerd zijn, druppel er wat van de overige gesmolten boter over en laat er inden oven een knappend korstje op komen. Aardappelcroquet j es. 500 G. gekookte aardappelen, j a 1 L. melk, wat peper, zout, nootmusaat, desverk. gehakte peterselie, 20 G. boter, 1 ei, paneermeel, een ijzeren potje met frituurvet (b.v. Delfrite). Maak op de boven beschreven wijze een stijve purée van de aardappelen, de melk, de peper, het zout, de nootmuskaat, de gehakte peterselie; voeg er desverkiezende 1 ei bij en 20 G. boter. Vorm van dit deeg ronde of langwerpige croquetjes, paneer ze (zie blz. 78, vleeschcroquetten) en bak ze ineen diep pannetje gevuld met het dampend heete vet. Laat de croquetjes even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan b.v. bij biefstuk, ossenhaas, enz. Gestoofde aardappelen (met een melksausje). 750 G. gekookte aardappelen, J L. melk, 10 G. tarwebloem, 40 G. boter, zout, 1 eetl. gehakte peterselie of wat geraspte nootmuskaat. Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de warme melk, laat de saus roerende koken tot ze eenigszins gebonden is en voeg er het zout bij. Snijd de gekookte aardappelen in plakjes of laat ze, als ze zeer klein zijn, in hun geheel. Stoof ze ongeveer 10 minuten in de saus, en schud er op het laatste oogenblik de gehakte peterselie door of rasp er de nootmuskaat over. Gebakken aardappelen. 750 G. aardappelen, 40 G. vet.x) Snijd de koude, gekookte aardappelen in plakjes. Maak ineen koekenpan het vet goed heet, zóó, dat er damp afkomt; bak de plakjes aan weerskanten bruin en knappend. Aardappelcroquetjes met ham of met kaas. 400 G. gekookte aardappelen, 50 G. ham, (of 50 G. geraspte kaas), wat peper, nootmuskaat, gehakte peterselie, 1 ei, paneermeel, een ijzeren potje met frituurvet, 1 dL. melk. Behandel de croquetjes geheel als voor gewone aardappelcroquetjes beschreven is. Vermeng echter de purée met de gehakte ham. Aardappelcroquetjes met vleesch. 400 G. gekookte aardappelen, 100 G. overgebleven vleesch, wat peper, zout, nootmuskaat, gehakte peterselie, 1 ei, paneermeel, een ijzeren potje met frituurvet, J a 1 dL. melk. Bereid de croquetjes als de aardappelcroquetjes met ham (zie het vorige recept). Aardappelschelpen met ham of met kaas. (ongeveer 6 schelpen). 500 G. aardappelen, 50 G. ham, (of 50 G. geraspte kaas), IJ dL. melk, 40 G. boter, zout, nootmuskaat, peper, gehakte peterselie. Bereid de schelpen zooals voor gewone aardappelschelpen beschreven is, maar vermeng de purée met de gehakte ham. Aardappelschelpen met vleesch (ongeveer 6 schelpen). 500 G. aardappelen, 50 G. boter, 100 G. vleeschresten, IJ dL. melk, wat zout, nootmuskaat, peper, gehakte peterselie. Bereid de schelpen geheel als de schelpen met ham in het vorige recept. *) In plaats van vet kan ook wel boter gebruikt worden, maar deze is ten eerste duurder, en ten tweede heeft men er meer van noodig, daar ze spoedig brandt. Uitstekend bruikbaar echter is in dit geval Delfia* nóg beter Delf rite. Deze restverwerking is het meest geschikt voor overgebleven nieuwe aardappelen, die dus niet kruimig zijn. Aardappelomelette. 250 G. koude aardappelen, 10 G. tarwebloem, wat peper, zout, nootmuskaat, 3 eieren, 40 G. boter. Wrijf de aardappelen fijn, vermeng ze met de tarwebloem, de peper, het zout, de nootmuskaat, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. Bak dit deeg ineen koekenpan met de helft van de boter aan één kant lichtbruin, keer de omelette met behulp van een deksel om en bak ze met de overige boter ook aan den anderen kant bruin. Filosoof. Zie blz. 73. Jachtschotel. Zie blz. 73. Schoteltje van vleesch met aardappelen. Zie blz. 74. Groenteresten met aardappelen. poenteresten (ongeveer 500 G.), overgebleven aardappelen (ongeveer 1 KG.), overgebleven jus of water met wat zout (ongev. 2 dL.). Leg onder inde pan de koude gekookte aardappelen met zooveel verdunde magere jus of water, dat ze halverwege bedekt zijn; leg daarop de groente en wat overgebleven vet van jus of wat boter. Laat alles samen door en doorwarm worden (ongeveer \ uur) en stamp het dan met een houten lepel door elkaar. Voeg er desverkiezende wat nootmuskaat of wat peper bij en als het noodig is wat zout. Gebruik als groenteresten liefst wintergroenten, b.v. de verschillende koolsoorten, koolrapen, knollen, andijvie, ingemaakte sniiboonen of princesseboonen, wortelen, uien, prei, selderij knol, enz. enz. Aardappelsla. 750 G. koude gekookte aardappelen, 1 eetl. gehakte peterselie, 1 theelepel mosterd, 1 hardgekookt ei, peper en zout, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn. Aardappelsla met komkommers. 500 G. koude gekookte aardappelen, 1 kleine komkommer, desverk. 1 hardgek. ei, wat peper, zout, mosterd, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn. Behandel de sla geheel als in het vorige recept beschreven is, maar voeg bij de plakjes aardappelen ook dein dunne plakjes geschaafde komkommer. Aardappelsla met tomaten. 750 G. koude gekookte aardappelen, 2 groote of 4 kleine tomaten, desverkiezende 1 hardgekookt ei, wat peper, zout, mosterd, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn. Behandel dit gerecht geheel als het vorige, maar gebruik in plaats van komkommerschijfjes dein plakjes gesneden tomaten. Aardappelsla met kropsla. 500 G. koude gekookte aardappelen, 2 kroppen sla, desverk. 1 hardgekookt ei, wat peper, zout, mosterd, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn. Behandel de sla als inde beide vorige recepten, maar vermeng met de plakjes aardappelen ook de schoongemaakte, gewasschen kropsla.1) Sla van koude groenteresten met aardappelen. 500 G. koude groer.teresten (desverkiezende verschillende soorten door elkaar), 500 G. koude aardappelen, desverkiezende 1 hardgekookt ei, wat peper, zout, mosterd, olie en azijn. ’) De kropsla is ’s winters uitstekend te vervangen door veldsla of fijngesneden Brusselsch lof, in het najaar ook door fijngesnipperde andijvie. Snijd de koude gekookte aardappelen in plakjes. Meng den mosterd, de peper, het zout, de gehakte peterselie, de olie en den azijn tot een sausje. Roer ineen slabak de plakjes aardappelen er door en laat de sla eenigen tijd zoo staan, zoodat de saus voldoende inde aardappelen kan trekken. Gebruik het in partjes of schijfjes gesneden hard gekookte ei als garneering. Gebruik als groenteresten b.v. slaboontjes, snijboonen, worteltjes, capucijners, doperwten, bieten, bloemkool (zonder sans), tuinboonen (zonder saus), enz. enz.J) Roer dein plakjes gesneden koude aardappelen met de groenteresten door het sausje, dat op de boven beschreven wijze (zie vorige recepten) bereid is van de kruiden, de olie en den azijn. Huzarensla. Zie blz. 76. Haringsla. Zie blz. 93. Aardappelsoep. Zie blz. 64. Gebruik in plaats van rauwe aardappelen, resten van den vorigen dag en behandel deze geheel alsof ze rauw waren. HOOFDSTUK VIII. GROENTE. Uiteen oogpunt van voedingswaarde beschouwd kunnen de groenten in twee rubrieken gesplitst worden: I°. die, welke door haar gehalte aan voedende bestanddeelen (eiwit, koolhydraten en zouten) waarde hebben; 2°. die, welke door haar gehalte aan geurige stoffen (plantenzuren en -zouten) een gunstigen invloed op de spijsvertering uitoefenen en de smakelijkheid onzer maaltijden verhoogen. Bovendien zijn beide groepen van belang door hun rijkdom aan vitaminen, stoffen, waarvan in dm laatsten tijd de onmisbaarheid meer en meer wordt aangetoond. n t.jg , Wat samenstelling betreft, vormt de groente een scherpe tegenstelling met het vleesch. Bevat dit laatste een groote hoeveelheid eiwit, inde groente (met uitzondering van de z.g. peulvruchten) 2) is deze voedingsstof niet noemenswaard, evenmin als het vet; J) ’s Winters kunnen ook overgebleven peulvruchten, b.v. witte boonen, bruine boonen en groene erwten op deze wijze worden bereid. 2) Met „peulvruchten” worden hier dan uitsluitend bedoeld de gedroogde soorten, zooals: bruine en witte boonen, groene erwten, capucijners, grauwe erwten, linzen (zie ook blz. 116, Peulvruchten). Verder bevatten verreweg de meeste groentesoorten een aanzienlijke hoeveelheid water, hetgeen bij de bereiding der bladgroenten steeds duidelijk merkbaar is (postelein, spinazie, andijvie, enz.). In dit water komen verschillende stoffen (vitaminen, zuren, zouten, suiker) voor, en het spreekt dus vanzelf, dat verlies van vocht ook verlies van deze bestanddeelen met zich zal brengen en dat het daarom raadzaam zal zijn met de groente ook het groentenat zooveel mogelijk te gebruiken. De vaak gevolgde methode van het z.g. „afkoken”, bestaande in het afgieten van het groentevocht, nadat de groente (dikwijls zelfs onder toevoeging van veel water) is gaar gemaakt, is daarom onzuinig te noemen; immers de verloren gegane geurige stoffen moeten dan worden aangevuld door andere toevoegsels (kruiden, zout, soms suiker), zonder nog te spreken van verschillende waardevolle stoffen, die we niet door andere kunnen vervangen. Gebruikt men dus de groente toebereid en dit is bij vele groenten om verschillende redenen noodzakelijk dan dient men een bereidingswijze te kiezen, die wèl de harde, moeilijk verteerbare celstof zacht maakt, maar die van de geurige bestanddeelen zoo min mogelijk verloren doet gaan en die ook liefst de verhitting niet langer voortzet dan strikt noodzakelijk is. Het is nl. gebleken, dat langdurige verhitting niet zonder invloed is op de werkzaamheid van enkele vitaminen. Een goede manier is o.a. het stoomen, dat bij de versche groente geheel zonder toevoeging van vocht kan geschieden. Het gebruik van de Vingerhoets’ stoompan is in dit geval zeer aan te raden, daar de groente dichtgedekt inden stoomkoker kan worden geplaatst en dus vermeerdering van de hoeveelheid vloeistof, door het binnenkomen van gecondenseerden stoom, verhinderd wordt. Het vocht dat door het zachter worden der groente zich langzamerhand inde pan verzamelt, kan inde meeste gevallen sds grondstof dienen voor het sausje waarin de groente stoven kan (o.a. bij andijvie, lof, doperwten, wortelen, slaboonen, enz. enz.); is echter de hoeveelheid groentenat te groot (b.v. bij postelein en spinazie), dan kan men het bewaren om het den volgenden dag, desnoods vermeerderd met het aardappelwater en het vocht der dan gekookte groente, te gebruiken voor het bereiden vaneen groentesoep (zie blz. 63—67). Koken is de bereidingswijze, die op groente het meest wordt toegepast ; men houde daarbij echter in het oog, dat liefst geen stoffen verloren mogen gaan en dat het koken niet langer mag worden voort- daarentegen zijnde koolhydraten inde groente vrij sterk vertegenwoordigd. gezet dan strikt noodig is. Daarom zal men dan ook de meeste groente-soorten met zoo weinig mogelijk vocht opzetten en er voor zorgen, dat dit vocht op de groente verkookt en niet dooreen vergiet inden gootsteen verdwijnt. Bij stoomen vergeleken heeft deze wijze van bereiden inde practijk een bezwaar: nl. de groote kans voor aanbranden, maar óók een voordeel: nl. het verdampen vaneen gedeelte vocht, zoodat het overblijvende dan al licht niet te veel zal blijken om tot een sausje bij de groente te worden gebonden. Het stoven van groente wordt bijna alleen toegepast in combinatie met het daaraan voorafgaande koken. Nadat de groente nl. is gaar gekookt, wordt ze door het stoven vermengd met de boter of de saus, waarmee ze op een zacht vuur eenigen tijd blijft staan. Om het overzicht gemakkelijker te maken, zullen wijde verschillende groentesoorten elk afzonderlijk behandelen en bij elke soort de daarbij behoorende recepten geven. PEULVRUCHTEN. Onder peulvruchten bedoelt men gewoonlijk dein rijpen toestand verzamelde zaden van erwten, boonen enz. Wel is waar behooren ook de jonge doperwtjes, de snij boonen, de princesseboontjes enz. tot dezelfde plantenfamilie, maar deze worden in het dagelijksch leven meer gerangschikt onder de z.g. „jonge groenten”: ze worden in onrijpen toestand geplukt en bevatten daarom meer water en minder zetmeel en eiwit dan de bovengenoemde volwassen zaden der peulvruchten. Als voedingsmiddel staan de „peulvruchten in engeren zin” zeer hoog: ze vertegenwoordigen (gemiddeld) een voedingswaarde van 20.% eiwit, 2 % vet en 50 % koolhydraten, terwijl het daarna overblijvende geringe percentage aan water ons toont, dat we bij het inkoopen van peulvruchten ons geld werkelijk uitgeven aan voedsel. Een tweede voordeel van het geringe watergehalte is de geconcentreerde vorm, waarin zoodoende het voedsel (in rauwen toestand) voorkomt; immers, terwijl men bij het opdoen van eenige HL. aardappelen een groote ruimte noodig heeft tot berging van een voedingsmiddel, dat voor ruim 70% uit water bestaat, is voor het bewaren vaneen veel grootere massa voedsel in boonen een klein plekje voldoende. In verhouding tot de voedingswaarde is de prijs van peulvruchten bizonder laag: verschaft men zich tegenwoordig voor Het geringe vetgehalte der peulvruchten is oorzaak, dat men deze spijs gewoonlijk opdient in combinatie met gebakken spek, jus of een saus. 1) Een nacht weeken in het afgegoten aardappelwater maakt de boonen vlugger gaar; ook toevoeging vaneen klontje vet (of boter) onder het koken kan den kooktijd verkorten. 15 k 20 ets. een ons rundvleesch met 21 G. eiwit en 5 G. vet, dan koopt men voor denzelfden prijs ongeveer \ KG. boonen met 115 G. eiwit, 10 G. vet en bovendien nog ruim 250 G. koolhydraten. De opmerking moet echter gemaakt worden, dat deze vergelijking niet geheel juist is: het vleesch nl. bevat de verschillende voedingsstoffen in bizonder gemakkelijk verteerbaren vorm, terwijl bij de peulvruchten èn de schillen èn de fijnere celwandjes oorzaak zijn, dat niet al het aanwezige voedsel in het lichaam kan worden verteerd en opgenomen. Eenigszins kan men hieraan tegemoet komen door de peulvruchten als purée te bereiden, zóó, dat de schillen inde zeef achterblijven (zie blz. 119). Aan de bereiding der peulvruchten laat men meestal het weeken gedurende eenige uren voorafgaan, zoodat gemakkelijker ook het binnenste doortrokken kan worden. Vóór het weeken wascht men de boonen of erwten, zoodat later bij het koken hetzelfde water waarin ze geweekt hebben, kan worden gebruikt. Veel voedsel bevat dit water wel niet, maarde kleur wijst toch aan, dat enkele bestanddeelen uit de boonen er in zijn overgegaan. De kooktijd hangt sterk af van de kwaliteit der boonen: goede erwten en boonen behooren in H uur gaar te zijn; overjarige echter hebben dikwijls 3 uur noodig. 1) Om het barsten der schillen te voorkomen, laat men de peulvruchten slechts zachtjes koken. Bij het gebruik van „hard” water (b.v. duinwater) verdient het aanbeveling, in het vocht wat dubbelkoolzure soda te doen (b.v. zooveel als op de punt vaneen aardappelmesje kan liggen). De dubbelkoolzure soda gaat met dein het „harde” water aanwezige kalkzouten een verbinding aan en belet daardoor, dat die zouten zich om de schil der boonen afzetten en het gaar worden tegenhouden. Het vocht, dat na het koken der boonen overblijft, bewaart men, hetzij voor het bereiden vaneen saus, die dadelijk bij de peulvruchten gediend kan worden, hetzij voor de bereiding van een soep voor den volgenden dag (zie recepten). Dat in dit vocht wel degelijk een deel van het voedsel is overgegaan, bewijst het dikke, meelachtige bezinksel, dat bij het óverschenken zichtbaar wordt. Bruine boonen. 500 G. bruine boonen, ongeveer 10 G. zout. Wasch de boonen, laat ze een nacht in ruim water weeken, zet ze den volgenden dag met hetzelfde water op en laat ze op een zacht vuur gaar koken. Voeg er, als ze half gaar zijn, het zout bij. Schep de boonen met een schuimspaan uit het vocht en presenteer ze met jus of met gebakken spek (zie blz. 40), desverkiezende ook met gefruite uien (zie blz. 124). Grauwe erwten. 500 G. grauwe erwten, ongeveer 10 G. zout. Bereid de erwten geheel als bruine boonen; geef er jus of gebakken spek bij. Capucijners. 500 G. capucijners, ongeveer 10 G. zout. Bereid de capucijners geheel als bruine boonen; geef er, evenals bij boonen, gebakken spek of jus bij. Kievitsboonen. 500 G. kievitsboonen, ongeveer 10 G. zout. Bereid de boonen geheel als inde vorige drie recepten is aangegeven; presenteer ze met jus of met gebakken spek. Groote gedroogde tuinboonen.1) 500 G. tuinboonen, ongeveer 10 G. zout. Bereid de boonen geheel als inde vorige recepten. Geef de gaar gekookte tuinboonen met gebakken spek. Witte boonen.2) 500 G. witte boonen, ongeveer 10 G. zout. Bereid de witte boonen als bruine boonen. Geef er een zure saus of eiersaus bij. (Zie hoofdstuk Sausen). Citroenboonen. 500 G. citroenboonen, ongeveer 10 G. zout. Bereid de citroenboonen als bruine boonen. Geef er, evenals bij de witte boonen, een zure saus bij (zie hoofdstuk Sausen). *) Voor jonge gedroogde tuinboontjes zie onder de gedroogde groenten. 2) Onder de witte boonen komen als fijnste soort de „brombekken” voor. De bereiding is geheel dezelfde, de prijs is echter hooger. Flageolets. 500 G. flageolets, ongeveer 10 G. zout. Bereid de flageolets als bruine boonen. Geef er een zure saus bij en presenteer ze o.a. bij gekookte ossentong of kalfstong. Groene erwten. 500 G. groene erwten, ongeveer 10 G. zout. Bereid de erwten als bruine boonen. Geef er een peterseliesaus bij (zie hoofdstuk Sausen) of stoof ze met wat boter en schud er bij het opdoen wat fijngehakte peterselie door. Purée van bruine of witte boonen of grauwe erwten. 500 G. bruine of witte boonen of grauwe erwten, 60 G. boter, 5 G. zout, wat geraspte nootmuskaat. Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken en kook ze op de gewone wijze zeer gaar. Wrijf ze dooreen zeef (af en toe wat van het kooknat er op gietende), zoodat alleen de schillen achterblijven; vermeng de purée met zooveel van het overblijvende vocht als noodig is om haar de dikte van b.v. aardappelpuree te geven, verwarm ze met de boter en het zout en rasp er op de schaal wat nootmuskaat over. Geef de purée bij gebraden vleesch (vooral bij varkensvleesch) of bij ingemaakte snij boonen, slaboonen, zuurkool, enz. Purée van groene erwten, gele erwten of linzen. 500 G. groene of gele erwten of linzen, 60 G. boter, 5 G. zout, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Bereid de purée op de'zelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Roer er bij het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door. Geef de purée o.a. bij saucijsjes, varkenskarbonaden, boerenkool, zuurkool, enz. Purée van spliterwten (of parelerwten). 500 G. spliterwten (of parelerwten), 60 G. boter, 5 G. zout, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Linzen. 500 G. linzen, ongeveer 10 G. zout. Bereid de linzen als bruine boonen. Geef ze met een zure saus of stoof ze met wat in boter gefruite uien (zie blz. 124). Wasch de erwten, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water geheel tot moes, tot het vocht er bijna op verdampt is. Wrijf ze dooreen zeef of maak ze met een houten lepel fijn. Verwarm de puree met het zout en de boter en vermeng ze bij het opdoen met de fijngehakte peterselie. Geef ze op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Erwten-, boonen- en linzensoep. Zie blz. 60—63.1) RESTEN VAN PEULVRUCHTEN. Bocnensla. 500 G. gekookte bruine of witte boonen,2) 3 eetlepels azijn, 3 eetlepels slaolie, peper, mosterd, desverk. 1 gesnipperde prei. Meng de peper, den mosterd en de gesnipperde prei met de olie en den azijn aan en roer deze saus door de boonen. Roer er desverkiezende ’s zomers wat komkommerplakjes door of ’s winters een paar gesnipperde ingemaakte augurken. Boonencroquetten. 250 G. gekookte boonen of erwten,3) \\ dL. boonennat, 15 G. tarwebloem, 25 G. boter, wat peper, zout, nootmuskaat, l eetlepel gehakte peterselie, een paar lepels bloem. Maak de croquetten geheel op dezelfde wijze klaar als op blz. 78 beschreven is voor de vleeschcroquetten. Roer alleen, in plaats van het gehakte vleesch, de gare, droge, eenigszins gekneusde erwten of boonen door de saus. Boonen in schelpen. 250 G. gekookte boonen of erwten,3) 2 dL. boonennat, 20 G. tarwebloem, 50 G. boter, wat peper, zout, nootmuskaat, | eetlepel gehakte peterselie. Bereid de schelpen geheel op dezelfde wijze die op blz. 77 beschreven is voor vleesch in schelpen. Roer echter, in plaats van het gehakte vleesch, de gaar gekookte, eenigszins gekneusde boonen door de saus. 1) Ook het overgebleven nat van boonen en erwten (zonder de peulvruchten zelf) kan voor de bereiding van soepen gebruikt worden. Men bindt dan de soep door er nog wat aangemengde bloem (ook wel maïzena of aardappelmeel) door te roeren. 2) 500 G. gekookte boonen staan gelijk met ongeveer 250 G. rauwe boonen. 3) 250 G. gekookte boonen zijn rauw ongeveer 125 G. geweest. STENGEL- EN WORTELDEELEN. Behalve de zaden der peulvruchten, behandeld in het vorige hoofdstuk, rekent men tot de meer voedzame groenten ook die plantendeelen, welke als reservevoedsel voor de plant een hoeveelheid eiwit of koolhydraten bevatten. In hoofdzaak behooren hiertoe sommige wortels en stengels, onder de laatstgenoemde vooral de stengels onder den grond (bol, knol en wortelstok). Tot de wortels, die door hun opeengehoopten voedselvoorraad of hun aromatische bestanddeelen voor den mensch van nut zijn, en die meest door kweeking zijn ontstaan uit oneetbare, harde wortelsoorten, behooren: de peen (zoowel de jonge tuin worteltjes als de groote Hoornsche winterwortelen), de koolraap, de knollen of rapen, de biet, de ramenas, de selderijknol, de schorseneren, de radijs, de mierikswortel. Onder de onderaardsche stengels hebben waarde voor onze voeding: de ui (bol), de aardappel (knol), de Japansche andoorn (knol) en de asperge (uitlooper van den wortelstok), terwijl enkele andere als de gember en de kurkuma (wortelstokken) minder als voedingsmiddel dan wel als genotmiddel dienst doen. Tot de stengels boven den grond kunnen gerekend worden: de rhabarberstelen, de prei, de kardonzen, de bleekselderij en de glaskoolraap. De meeste van deze wortel- en stengeldeelen kunnen, wanneer men ze eenigen tijd bewaren wil, in droog zand worden goed gehouden. Worteltjes. Z 3/^^^ 1 groote bos1) worteltjes, 30 G. boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, iets zout. In sommige streken van ons land worden de worteltjes in kleine bosjes verkocht; men rekent dan 1 k 2 bosjes per persoon. Resten van peulvruchten kan men verder uitstekend gebruiken voor het voedzamer maken van andere gerechten; men kan b.v. witte boonen mengen door aardappelpurée, dooreen stamppot van zuurkool, van savoyekool, van ingemaakte snij boonen of hutspot; groene erwten dooreen stamppot van boerenkool, van raapstelen, hutspot, enz. Schrap de worteltjes, wasch ze en zet ze op met weinig kokend water (ongeveer zooveel als er in £ è. f uur op verkoken kan). Schud ze telkens, om aanbranden te voorkomen. Voeg er, als ze gaar en droog gekookt zijn, de boter bij en laat ze daarmee een paar minuten stoven. Schud er vóór het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door. (Een gemakkelijker bereidingswijze, die tegelijkertijd aanbranden voorkomt en de groente geurig houdt, is het bereiden van worteltjes inde stoompan. Het overtollige vocht wordt dan óf gebonden met wat aangemengde maïzena óf afgegoten en bewaard om den volgenden dag b.v. door soep te doen). Winterwortelen. 1 KG. wortelen, 30 G. boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, iets zout. Schil de wortelen, snijd ze in gelijke niet te dunne reepjes of plakjes, wasch ze en zet ze op met zooveel water als er in ongeveer J uur op verkoken kan. Schud ze telkens, om aanbranden te voorkomen. Voeg er, als ze gaar en droog gekookt zijn, de boter bij en laat ze daarmee een paar minuten stoven. Schud er vóór het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door. Bieten. 2 flinke bieten of 4 kleinere, 1 middelmatig groote ui, 30 G. boter, iets zout, 3 kruidnagelen, l dL. azijn, 5 G. aardappelmeel of maïzena. Wasch de bieten goed schoon. Kook ze in ruim water met zout gaar (ongeveer 3 uur). Neem er het vel af, snijd de bieten in dunne plakjes of in dobbelsteentjes en stoof ze met de boter, den azijn, de gesnipperde ui en de kruidnagelen. Bind zoo noodig het vocht met het aangemengde aardappelmeel. Bieten met appelen. 2 flinke bieten of 4 kleinere, 1 uitje, 4 zure appelen, 30 G. boter, iets zout, 3 kruidnagelen. Bereid de bieten voor, zooals in het vorige recept beschreven is. Laat ze met het fijn gesnipperde uitje, dein partjes gesneden appelen, een scheutje water, de boter, het zout en de kruidnagelen stoven tot de appelen tot moes geworden zijn en de groente daardoor voldoende gebonden is. Koolrapen. 1 middelmatig groote koolraap, 2\ dL. melk, 2 G. zout, 15 G. bloem, 20 G. boter. Snijd de koolraap in plakken, schil ze en snijd ze vervolgens in gelijke reepjes. Wasch ze, zet ze op met zooveel water als er in ongeveer j uur op verkoken kan, voeg er het zout bij en laat ze gaar koken (ongeveer § uur). Bereid terwijl de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand de warme melk te voegen. Stoof de koolrapen nog even inde saus en rasp er dan op de schaal wat nootmuskaat over. Laat desverkiezende de saus weg, en stoof de koolraap met wat meer boter en wat suiker.l) Meirapcn (jonge). 24 raapjes, 2| dL. melk, 2 G. zout, 15 G. bloem, 20 G. boter. Schil de raapjes, wasch ze en kook ze gaar in zooveel water als er in ongeveer 3 kwartier op kan verkoken; voeg er het zout bij en laat de rapen gaar koken. Bereid terwijl de saus, zooals in het vorige recept beschreven is, stoof daarin de raapjes en roer er vóór het opdoen een gedeelte van het jonge groen fijngehakt door. Knollen (oude). 16 knollen, 2\ dL. melk, 2 G. zout, 15 G. bloem, 20 G. boter. Schil de knollen, snijd ze in reepjes en behandel ze verder als koolrapen (zie hierboven). *) Op geheel dezelfde wijze wordt de „glaskoolraap” of „koolraap boven .den grond” (de Duitsche Kohlrabi) klaargemaakt, die in Holland wel wordt gekweekt, maar die lang niet algemeen bekend is. Bietensla. 2 flinke bieten, 3 lepels azijn, 2 lepels slaolie, 5 G. suiker, wat peper, zout, gesnipperde ui of prei. Kook de bieten gaar op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Neem er het vel af, laat ze bekoelen en snijd ze vervolgens in plakjes of in dobbelsteentjes. Vermeng ze met de olie, den azijn, de suiker, de peper, het zout en desverkiezende een gesnipperde prei. Presenteer de sla bij koud vleesch of ook wel bij koude gebakken visch. Gestoeide knolselderij. 3 groote selderij knollen, 2\ dL. melk, 2 G. zout, 15 G. bloem, 20 G. boter. Snijd de selderij knollen in plakken, schil ze, snijd ze in reepen, wasch ze en kook ze gaar in niet te veel kokend water en zout (ongeveer \ uur). Laat ze op een vergiet uitlekken en stoof ze daarna inde saus, die op dezelfde wijze bereid wordt als voor het stoven van koolrapen (zie blz. 123). Bewaar het uitgelekte nat om den volgenden dag in soep te gebruiken. Gevulde selderijknollen. 4 kleine selderijknollen, 300 G. runder- of varkensgehakt, wat peper, zout, nootmuskaat, 2 dL. overgebl. jus. Schil de selderijknollen, snijd ze doormidden en hol ze gedeeltelijk uit. *) Kook ze gaar in kokend water met zout (ongeveer § uur). Maak het gehakt aan met de peper, het zout en de nootmuskaat, laat het roerende op het vuur even gaar worden en vul er de uitgeholde knollen mee. Leg ze ineen vuurvast schoteltje met de jus, bestrooi ze met wat paneermeel en leg wat vet van de jus bovenop. Laat ze inden oven ongeveer 15 minuten stoven. Schorseneren. /'A# l£ KG. schorseneren, 21 dL. melk, 2 G. zout, 15 G. bloem, 20 G. boter. tWasch de schorseneren, schrap ze bij kleine gedeelten en leg elk , geschrapt stukje dadelijk in wat gekookt water (om de kleur blank te houden). Wasch ze, zie goed na, of de stukjes geheel wit zijn en ze daarna gaar in ruim kokend water (ongeveer \ uur). Laat ze op een vergiet dichtgedekt uitlekken. Maak een saus als voor de koolrapen (zie blz. 123) en stoof daarin de schorseneren. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over. C Gefruite uien. 200 G. uien, 50 G. boter (of 40 G. Delfrite of Delfia). Maak de uien schoon, schaaf ze in zoo fijn mogelijke plakjes en bak die ineen koekenpan of ineen ijzeren potje met de boter of het vet lichtbruin. Geef ze bij bruine boonen, bij gekookte rijst of bij stokvisch. b Bewaar het weggenomen gedeelte met het overblijvende nat, om er ■den volgenden dag soep van te maken (zie blz. 67). Gevulde uien. 4 Lissabonsche uienl), 200 G. runder- of varkensgehakt, peper, zout, nootmuskaat, 1 dL. overgebl. jus. Maak de uien schoon, kook ze gaar in ruim kokend water met zout (ongeveer 1 uur) 2) en hol ze gedeeltelijk uit. 3) Maak het gehakt aan met de peper, het zout en de nootmuskaat, laat het roerende op het vuur even gaar worden en vul er de uitgeholde uien mee. Leg ze ineen vuurvast schoteltje met de jus, bestrooi ze met wat paneermeel en leg wat vet van de jus bovenop. Laat ze inden oven ongeveer 15 minuten stoven. Japansche andoorn. 1| KG. andoorn, 2\ dL. melk, 2 G. zout, 10 G. bloem, 20 G. boter. «•* Maak de andooms met een borsteltje schoon, wasch ze en bereid ze verder geheel als schorseneren, (blz. 124). Asperges (gestoofd). 2 bossen asperges, 2\ dL. melk, 5 G. zout, 10 G. bloem, 20 G. boter. Breek van de asperges de harde ondereinden af, snijd het overige gedeelte in stukjes van ongeveer 6 cM. lengte; schrap de einden waaraan de koppen zijn en schil de andere stukjes. Kook ze gaar in kokend water met weinig zout (ongeveer | uur), maar zorg, 1) In plaats van 4 Lissabonsche uien kan men ook 8 groote gewone uien gebruiken. 2) Gewone uien zijn in ongeveer | uur gaar. a) Bewaar het weggenomen gedeelte met het overblijvende nat om er den volgenden dag soep van te maken (zie blz. 66). Uien met zure saus. ' ' 12 groote uien (ongeveer 1200 G.), 2 dL. water, £ dL. azijn, 10 G. zout, wat peper, 10 G. bloem, 20 G. boter, desverkiezende 1 ei. Maak de uien schoon, snijd ze in tweeën of in vieren, wasch ze en kook ze gaar in ruim water met zout (ongeveer f uur). Laat ze op een vergiet uitlekken. Bereid de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand het warme water (b.v. een deel van het kooknat) en den azijn te voegen. Stoof daarin de uien en vermeng ze vóór het opdoen desverkiezende nog met het geklopte ei. dat de koppen niet langer dan 15 minuten meekoken en doe die er dus wat later bij. Laat de asperges op een vergiet uitlekken, J) maak een sausje als voor koolrapen (zie blz. 123) en laat ze daarin even stoven. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over. Slierasperges. 2 bossen asperges, 4 eieren, 100 G. boter, nootmuskaat. Breek van de asperges de harde ondereinden af, schrap de koppen en schil het overige gedeelte. Bind de asperges in bosjes van 10 a 12 stuks en kook ze gaar in kokend water met weinig zout (ongeveer | uur). Neem ze op een schuimspaan uit het nat,1) leg ze op den schotel met de koppen naar één kant en snijd de touwtjes los. Leg er de hardgekookte eieren, doormidden gesneden, omheen en presenteer er gesmolten of gewelde boter en wat geraspte nootmuskaat bij. Rhabarbermoes. 500 G. rhabarberstelen (ongev. 3 flinke stelen), 100 G. suiker, 10 a 20 G. maïzena of aardappelmeel. Snijd de rhabarberstelen (ongeschild) in blokjes, wasch ze en laat ze met het aanhangende water op een zacht vuur gaar worden. Roer ze dikwijls, om aanbranden te \Vrj j zgjnct een houten lepel fijn, vermeng ze met de'aangemSgclernaizena en7 voeg er de suiker eerst bij nadat het moes bekoeld is (de hoeveelheid suiker kan dan nl. kleiner zijn om cknzelfden smaak te bereiken). Gestoofde prei. ' 2 groote bossen prei, 2 dL. van het kooknat, | dL. azijn, 5 G. zout, wat peper, 10 G. bloem, 20 G. boter. Maak de prei schoon, snijd ze in stukken van ongeveer 6 cM. lengte en kook ze gaar in niet te veel water met zout (ongeveer | uur). Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht om daarvan de saus te bereiden. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2 dL. warm preinat en den azijn en stoof daarin de gaargekookte prei. Roer er desverkiezende bij het opdoen een geklopt ei door. x) Bewaar het nat en des verkiezende ook de harde ondereinden om ze den volgenden dag te laten aftrekken voor soep (zie blz. 66). Bleekselderij (gestoofd). 3 bossen selderij, 2\ dL. selderijnat, 5 G. zout, 10 G. bloem, 20 G. boter. Snijd de selderijstengels in stukjes van ongeveer 6 cM. lengte, schrap ze, wasch ze en kook ze gaar in weinig kokend water met zout (ongeveer 1 uur). Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht, om er het sausje van te maken. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg er langzamerhand de 2\ dL. warm selderijnat bij en stoof daarin de gaargekookte groente. RESTEN. Resten van al de verschillende in dit hoofdstuk behandelde groentesoorten kunnen eenvoudig op stoom gewarmd worden. Sommige, zooals winterwortelen, bieten, koolrapen, rapen, selderij knollen, uien en prei, leenen zich zeer goed om, vermengd met fijngemaakte aardappelresten en wat melk of wat jus, ineen vuurvast schoteltje gewarmd te worden (zie Bloemkoolschoteltje blz. 132), en Groenteresten met aardappelen blz. 112). KOOLSOORTEN. Hoewel oorspronkelijk afkomstig van één plant, hebben de koolsoorten door kweeken een zeer verschillend uiterhjk gekregen. Gebruikt men van sommige soorten de bladeren (boerenkool, boerenspruiten, savoye-, witte- en roode koolman andere bereidt men de bladknoppen (Brusselsche spruitjes) en van weer andere de bloemknoppen (bloemkool). Al deze deelen komen echter overeen Bleekselderij (au jus). 3 struiken selderij, IJ dL. overgebleven jus of wat bouillon. Snijd de selderijstruiken inde lengte doormidden en verwijder het bovenste deel met de bladeren, zoodat de halve struiken ongeveer 20 cM. lang zijn; schrap ze langs alle stengels met een mesje goed schoon en snijd den onderkant eenigszins puntig bij. Wasch de halve struiken en kook ze gaar in weinig kokend water met zout (ongeveer 1 uur). Leg ze met een schuimspaan ineen vuurvast schoteltje, giet er jus of bouillon over, bestrooi alles met wat paneermeel, leg hier en daar een klontje vet van de jus of anders wat boter en laat het schoteltje inden oven ongeveer 15 minuten stoven. Bewaar het uitgelekte nat en de bovenstukken der stengels om den volgenden dag door de een of andere groentesoep te doen. in hun vrij groot gehalte aan water, duidelijk merkbaar aan het „slinken” der groente gedurende het koken. De verdere samenstelling bedraagt gemiddeld: 2 % eiwit, 1 % vet, 10 % koolhydraten, 1| % zouten. De onverteerbare celstof (2 %), die Inde kool gevonden wordt, maakt dat deze groente voor personen met zwakke spijsverteringsorganen niet kan worden aanbevolen. Als bereidingswijze zou met het oog op het behoud van alle bestanddeelen stoomen of koken met weinig water zeker het beste zijn. Daar echter door velen gevreesd wordt voor een te sterken koolsmaak, is men meestal gewend de kool met vrij wat water op te zetten en ze na het gaar worden op een vergiet te laten uitlekken, een gewoonte, die feitelijk verkeerd is, omdat men met het water ook een groot deel van de zouten weggiet. Trouwens, het bezwaar van den smaak is veel minder groot dan men zich voorstelt: men moet niet vergeten, dat met dien „smaak” ook andere bestanddeelen in het afgegoten water verloren gaan, bestanddeelen, die juist meehelpen om het te sterke kool-aroma te overheerschen. Veel voordeeliger komt men zeker uit door van de kool niets verloren te laten gaan en dente sterk uitkomenden smaak dan te verminderen door b.v. bij een kleinere portie van de groente een grootere portie aardappelen te gebruiken. Voor bloemkool wordt ’t geval eenigszins anders: daar gebruiken we voor ’t koken ruim water, om te voorkomen, dat de blankheid van de kool onder de bereiding zou lijden. Bij het inkoopen van kool lette men er op, dat de bladeren frisch zijn en de kooien vast en zwaar voelen. Bloemkool. Au, 1 groote bloemkool (of 2 kleine), 10 G. zout, \ L. melk, 40 G. bloem, 50 G. boter. Maak de bloemkool schoon, hetzij in haar geheel, hetzij in stukken; wasch de kool en laat ze inden rupsentijd een half uur liggen in water met zout. 1) Zet de kool op met ruim kokend water (zóó, dat ze onderstaat) en zout; laat ze gaar worden (ongeveer \ uur), leg ze met een schuimspaan goed droog op de schaal en bedek ze met de saus. .Maak de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen, daarbij langzamerhand en steeds roerende de warme melk te voegen en de saus dan een oogenblik te laten doorkoken tot ze gebonden is. Rasp over de saus wat nootmuskaat. x) De rupsen (en ook andere diertjes) komen daardoor bovendrijven. Bloemkool au gratin. 1 groote bloemkool (of 2 kleine), 10 G. zout, | L. melk, 60 G. kaas, 40 G. bloem, 50 G. boter. Kook de bloemkool op dezelfde wijze gaar als in het vorige recept beschreven is; leg ze op een schuimspaan in een vuurvasten schotel Maak de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand en steeds roerende de warme melk te voegen. Roer er, als de saus gebonden is, de helft van de geraspte kaas door en giet dan de saus over de kool. Strooi de overige geraspte kaas er overheen en laat het schoteltje in den oven lichtbruin kleuren. Roode kool. 1 roode kool (middelmatig groot), 40 G. boter, ongeveer 24 dL. water, 5 G. zout, 30 G. suiker, 4 dL. azijn, Meen paar kruidnagelen. Ontdoe de kool van de buitenste bladeren, snijd ze dan doormidden en schaaf ze daarna in lange, dunne reepjes, hetzij met een koolmes of met een gewoon mes. Zet ze op met het kokende water (in de stoompan zonder water), het zout en de kruidnagelen en laat ze daarmee op een zacht vuur gaar koken (ongeveer 1 uur). Zorg dat het water tegen dien tijd juist er op verkookt is, voeg er de boter, den azijn en de suiker bij en laat de kool daarmee nog 4 uur stoven.2) Witte kool. 1 witte kool (niet te groot), 2| dL. water, 40 G. boter, 10 G. zout, 1 dL. melk, ongeveer 10 G. bloem of maïzena. Ontdoe de kool van de buitenste bladeren, snijd ze dan doormidden en schaaf ze daarna in lange, dunne reepjes, hetzij met een koolmes of met een gewoon mes. Zet ze op met het kokende water (inde stoompan zonder water) en laat ze daarmee gaar en ongeveer droog koken (ongeveer 1 uur). Voeg er de melk en de boter bij en bind het vocht met wat aangemengde tarwebloem of maïzena. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over. b In plaats van den azijn worden ook wel 4 zure appelen gebruikt, die dan in partjes gesneden met de kool tegelijk gaar koken. 2) Door het toevoegen van den azijn aan het slot van de bereiding in plaats van bij ’t begin, wordt de kool misschien wat minder van den smaak doortrokken, maar ze is veel vlugger gaar (in ongeveer 1 uur). De kleur, die zonder den azijn blauw is geworden, trekt bij tot helderrood, zoodra de azijn wordt toegevoegd. Eenv. Recepten 6 Savoyekool. _ , 1 savoyekool (middelmatig groot), 2\ dL. water, 40 G. boter, 10 G. zout, 2 dL. melk, 20 G. tarwebloem. Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en snijd ze dan in grove stukken. Zet ze op met het kokende water (inde stoompan zonder water) en het zout. Laat ze gaar en ongeveer droog worden en hak 2 dan fijn. Stuif er onder het hakken de tarwebloem over en stoof ze vervolgens met de melk en de boter. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over. Savoyekool met gehakt. 1 savoye kool (middelm. groot), 2| dL. water, 10 G zout, 400 Gy gehakt (liefst varkensgehakt), 100 G. oud brood, kruiden, 1 ei, 50 G. boter of vet. Bereid het gehakt op de gewone wijze (zie blz. 43). Kook deBkool gaar, zooals in het vorige recept beschreven is, hak ze en vermeng ze met een deel van de gehakt-jus. Leg het gebraden gehakt midden ineen vuurvasten schotel, leg de kool er omheen8 bestrooi alles met wat paneermeel en laat er inden oven een lichtbruin korstje op komen. Kleine savoyekooltjes. nn „ 4 i 8 groene savoyekooltjes, \ L. water, 10 G. zout, 400 G. gehakt8 (liefst varkensgehakt), 100 G. oud brood, kruiden, 1 ei, 50 G. boter of vet. Bereid het gehakt op de gewone wijze (zie blz 43). Maak deSkooltjes schoon, laat ze liefst in hun geheel, maar wasch ze vooral van binnen, goed uit. Kook ze gaar met e kokende water en het zout (1 a 1| uur) en laat ze daarna op een midden ineen vuurvasten schotel, schik er de kooltjes omheen en maak ze vochtig met een deel van de ge hakt-jus Bestrooi het schoteltje met paneermeel en laat er inden oven een lichtbruin korstje op komen. Spruitjes. 1 KG. spruitjes, 5 G. zout, 40 G. boter. Maak de spruitjes schoon, wasch ze, zet ze op met wat kokend water (inde stoompan zonder water) en zout. Laat * «uur en ongeveer droog koken (ongeveer \ uur) en stoof ze met de boter. Zuurkool. 1 KG. zuurkool, 5 G. zout, 3 dL. water, 40 G. boter. Wasch de zuurkool, zet ze op met het kokende water en het zout en kook ze daarmee gaar (ongeveer 1 uur). Zorg, dat in dien tijd het water er geheel op verkookt is. Stoof de zuurkool met de boter nog \ uur en presenteer ze met spek (zie blz. 47) of saucijsjes (zie blz. 40) en met aardappelpurée (zie blz. 109), witte boonen- of groene erwtenpurée (zie blz. 119). Gevulde kool. 1 savoyekool, 10 G. zout, 200 G. varkensgehakt, 200 G. rundergehakt, 100 G. brood, 5 G. zout, peper, nootmuskaat, 40 G. boter of vet. Ontdoe de kool voorzichtig van al de bladeren, zonder ze te beschadigen; wasch ze en kook ze ongeveer 15 minuten in ruim kokend water met zout. Laat ze op een vergiet uitlekken. Leg in een diepe kom een uitgewrongen doek (theedoek b.v.), schik hierin een laag «van de grootste bladeren en bestrijk deze met een laagje van het aangemaakte gehakt; ga zoo voort met afwisselend een laag koolbladeren en een laagje gehakt te leggen, neem dan den doek stevig bijeen, zoodat hij geheel om de kool sluit, bind de punten met een touwtje samen en kook de kool inden doek 1| uur in kokend water met wat zout. Leg onder inde pan een bord, om het aanzetten van den doek te voorkomen. Neem de kool als ze gaar is uit den doek, leg ze ineen vuurvasten schotel, bestrooi ze met paneermeel, leg er de boter in klontjes op en laat ze inden oven lichtbruin worden.*) *) Met geheel dezelfde benoodigdheden kan men eenvoudiger te werk gaan door de kool niet ineen doek maar ineen vuurvasten schotel „op te bouwen” en dien ongeveer 1 uur inden oven te zetten. Het gerecht komt dan natuurlijk niet inden echten vorm vaneen kool op tafel, omdat de bladeren plat over het gehakt worden heen gevouwen; de smaak is echter volkomen gelijk en de bereiding gemakkelijker. Spruitjes met kastanjes. 1 KG. spruitjes, 5 G. zout, 500 G. kastanjes, 60 G. boter. Wasch de kastanjes, kruis ze over het breedste gedeelte en kook ze in ruim kokend water tot ze zacht zijn (ongeveer § uur). Pel ze en vermeng ze dan met de spruitjes, die op dezelfde wijze als in het vorige recept gaar gekookt zijn. Stoof het mengsel met de boter. Boerenkool. Zie onder Stamppot (blz. 148.) Boerenspruiten. Zie onder Stamppot (blz. 149). RESTEN VAN KOOL. Bloemkoolschoteltje. Vermeng de bloemkoolresten met fijngemaakte aardappelen, maak het mengsel vochtig met wat overgebleven jus of wat melk tot het de dikte heeft van aardappelpuree, voeg er wat nootmuskaat en zoo noodig wat zout bij, doe het ineen vuurvasten schotel, bestrooi het met paneermeel en leg bovenop wat gesmolten boter of vet van jus. Laat er inden oven een lichtbruin korstje op komen. Leg desverkiezende bovenop wat overgebleven saucijsjes, die den vorigen dag bij de bloemkool gegeven zijn. Schoteltje van savoyekool, witte kool of zuurkool. Vermeng, evenals in het vorige recept, de koolresten met fijngemaakte aardappelen en overgebleven jus tot het mengsel de dikte heeft van aardappelpuree. Behandel het verder geheel als in het vorige recept beschreven is en leg bovenop overgebleven saucijsjes of ook wel overgebleven plakjes spek, die met het schoteltje inden oven een bruine kleur kunnen krijgen. Soep van koolnat. Gebruik het water, waarin bloemkool, savoyekool of witte kool gekookt heeft, als grondstof voor eender magere groentesoepen, beschreven op blz. 63 en 64. BLADGROENTE. De bladgroente heeft, wat gehalte aan eiwit, vet en koolhydraten betreft, weinig waarde; toch is ze onmisbaar voor een goede voeding en wel door de hoeveelheid vitaminen, plantenzuren en -zouten, die men er in aantreft. Daar deze stoffen voor het grootste deel voorkomen in het vocht van de groente, verdient het aanbeveling, van het groentenat zoo min mogelijk verloren te laten gaan en de groente dus zóó te bereiden dat het vocht er óf geheel op verkookt, öf tot grondstof Spinazie (jonge). 2 KG. spinazie, 50 a 100 G. broodkruim, 30 G. boter, 3 G. zout, 2 eieren of 8 reepjes gefruit brood. Zoek de spinazie uit en zie goed na, of tusschen de bladeren ook scherpe, hoekige zaadjes zijn achtergebleven; wasch ze eenige malen tot het afdruipende water geheel helder is, knijp de groente flink uit, zet ze dan op en laat ze (liefst zonder deksel) x) vlug gaar koken, ze af en toe omroerende ter voorkoming van aanbranden. Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht, om het b.v. den volgenden dag door de een of andere soep te doen. Hak of maal de spinazie zoo fijn mogelijk; wrijf inde pan het broodkruim2) fijn met een gedeelte van het uitgelekte vocht, voeg daarbij de fijngehakte spinazie, het zout en de boter en laat alles samen nog 10 minuten stoven. Doe de spinazie ineen schaaltje en garneer ze met vierde partjes hardgekookt ei of met reepjes gefruit brood. Spinazie (oude). \\ KG. spinazie, 30 G. boter, 3 G. zout, 2 eieren of 8 reepjes gefruit brood. Ontdoe de spinazie van de harde stelen. Wasch de groente herhaalde malen en kook ze dan gaar, zonder toevoeging van water. Laat ze uitlekken op een vergiet, hak of maal ze zoo fijn mogelijk en stoof ze dan met het zout en de boter ongeveer 10 minuten. Doe ze ineen schaaltje en gameer ze met vierde partjes hardgekookt ei of met reepjes gefruit brood. b Groene bladgroente (behalve zuring) blijft haar heldergroene kleur behouden, als men ze zoo vlug mogelijk gaar laat worden, liefst ineen ongedekte pan. ) De bereiding met broodkruim, die bij jonge spinazie wordt toegepast, dient om het èl te sterke slinken der groente te voorkomen en is zoodoende voordeeliger. voor een sausje bij de groente dient, óf wel bewaard wordt tot den volgenden dag voor het bereiden van de een of andere soep. Hoe jonger de groente is, des temeer water zal ze bevatten en des te eerder zal ze ook gaar zijn, omdat de vezels nog niet zoo hard en stevig zijn geworden als bij oudere groente het geval is. Stoomen zal natuurlijk ook hier weer een zeer geschikte bereidingswijze vormen. Postelein. 11 KG. postelein, 30 G. boter, 3G. zout, 5 G. aardappelmeel of maïzena (of 1 ei). Zoek de postelein uit; snijd ze, als de stengels lang zijn, eenige malen door en wasch ze zoo lang tot het water geheel helder is. Zet ze op zonder water en laat ze vlug gaar koken, af en toe in de groente roerende om aanbranden te voorkomen. Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht om er den volgenden dag posteleinsoep van te maken (zie blz. 65). Stoof de postelein met de boter en het zout ongeveer 10 minuten en bind dan het overtollige vocht met het aangemengde meel of met een geklopt ei.J) m ... . eAA 4 AndlJvlV:V*- 6 struiken andijvie, 5 G. zout, 2| dL. andijvienat (of melk), 25 G. bloem, 25 G. boter. Neem van de andijvie de buitenste groene bladeren en het onderste deel van den stronk weg. Snijd ze, te beginnen bij den stronk, in fijne reepjes, wasch ze eenige malen tot het water geheel helder is en laat ze dan gaar koken, nadat het water er goed is uitgedrukt (ongeveer 1 uur). Laat ze op een vergiet uitlekken. Verwarm ter'wijl roerende de boter met de bloem en voeg daarbij langzamerhand het uitgelekte warme andijvienat of de warme melk» Laat "jn deze saus de andijvie nog even zachtjes stoven. Rasp er op de Andijvie au jus. 2- * 6 struiken andijvie, 2 aL. overgebleven jus. ' Ontdoe de struiken van de buitenste groene bladeren en het alleronderste gedeelte van den stronk; wasch ze eenige malen onder stroomend water, tot ze geheel schoon zijn, bind ze met een touwtje dicht en kook ze gaar in ruim water met zout (ongeveer 1 uur). Neem er het touw af, schik de struiken ineen vuurvasten schotel, giet er het magere van de jus over, bestrooi den bovenkant met wat paneermeel en leg daarop het in klontjes verdeelde vet van de jus. Laat de groente inden oven ongeveer 20 minuten stoven. *) Voor grootere hoeveelheden kan men b.v. aardappelmeel gebruiken met toevoeging van één ei op de geheele portie. Gestoofde slakropjes. 8 flinke kroppen sla, 2 dL. overgebleven jus. Behandel de slakropjes geheel als de andijvie au jus (hierboven)- dichtbinden der kroppen is natuurlijk niet noodig. Slakropjes met gehakt. 8 kroppen sla, 200 G. rundergehakt, 200 G. varkensgehakt peper, zout, nootmuskaat, 2 dL. overgebl. jus. Maak de slakropjes schoon, wasch ze en kook ze gaar in kokend -water met zout (ongeveer | uur). Maak in dien tijd het gehakt aan met de kruiden en verdeel het in 8 kleine balletjes (voor elk kropje een) en een grooteren bal (voor in ’t midden). Laat het gehakt i uur bij de sla koken. Neem dan de gaargemaakte kroppen uit de pan en vul ze met de kleine balletjes gehakt. Leg den grooteren bal, die zoo lang mogehjk in het vocht is blijven koken, midden in een vuurvasten schotel, schik er de gevulde kropjes omheen, giet er de overgebleven jus bij, bestrooi den bovenkant met wat paneermeel, leg daarop een paar stukjes vet van de jus en laat het schoteltje m den oven lichtbruin worden. Bewaar het overblijvende nat, om er den volgenden dag groentesoep van te maken. Brusselsch lof. />t £/ /w-zn. 3 1 K.Go?^US?;]sch ]°C’ dL- nat van het lof (of melk), 3G. zout, 25 G. bloem, 25 G. boter. Maak het lof schoon door het met een mesje af te schrappen snijd tiet fijn, evenals andijvie, of laat de struikjes in hun geheel. Laat de groente met zoo weinig mogelijk water gaar woraen (ongeveer i uur), laat ze uitlekken en stoof ze dan op dezelfde wijze als voor andijvie beschreven is. J BrusseJsch lof au jus. 1 KG. Brusselsch lof, 2 dL. overgebl. jus. Behandel het lof geheel als de gestoofde slakropjes. Gestoofde sla. 8 flinke kroppen sla 5 G. zout, 2£ dL. nat van de sla (of melk), 25 G. bloem, 25 G. boter. Behandel de sla geheel als andijvie. Laat desverkiezende bij de sla een handvol schoongemaakte zuring gaar worden en stoof aan alles samen op de reeds aangegeven wijze. Cichoreilof. 1 KG. cichoreilof, 2J dL. melk, 25 G. bloem, 25 G. boter, 3 G. zout. Behandel het lof geheel als de andijvie.1) Molsla. 1 KG. molsla, 2J dL. melk, 25 G. bloem, 25 G. boter, 3 G. zout Behandel de molsla geheel als de andijvie.1) Raapstelen. 6 bosjes raapstelen, 40 G. boter, 3 G. zout. Neem van de raapstelen de worteltjes af en snijd elk bosje dan in fijne stukjes, te beginnen bij de stelen. Snijd de groote, harde bladeren niet mee. Wasch de stelen eenige malen, tot het water geheel helder is; zet ze op met zoo min mogelijk water en kook ze gaar (ongeveer f uur voor zeer jonge, IJ uur voor oudere raapstelen). Zorg, dat het vocht er zooveel mogelijk op verkookt, bind het overtollige nat met wat aangemengde bloem of maïzena en stoof dan de raapstelen ongeveer 10 minuten met de boter en het zout. Zuring. IJ KG. zuring, 100 G. stroop, desverkiezende 1 ei. Stroop de zuring, d.w.z. ontneem aan de bladeren de stelen en de dikke middelnerven. Wasch de groente, zet ze op met het aanhangende water en laat ze daarmee gaar koken (ongeveer 20 minuten) af en toe roerende, om aanbranden te voorkomen. Bind de zuring met wat aangemengde maïzena, voeg er de stroop bij en ten slotte misschien ook het geklopte ei. Zuring met krenten. IJ KG. zuring, 60 G. krenten, 75 G. stroop, desverk. 1 ei. Behandel de zuring geheel als in het vorige recept, maar kook tegelijk ook de krenten mee, die eerst flink gewasschen zijn. i) Wanneer men den smaak te bitter vindt, kookt men de groente in ruim water in plaats van ze met het aanhangende water op te zetten. Men verliest dan echter een gedeelte van de geurige bestanddeelen. Ontdoe de sla van de buitenste bladeren, verwijder de harde, groene gedeelten en pluk de mooie gele bladeren wat stuk. Wasch ze eenige malen en sla ze daarna uit ineen slamandje of ineen doek, zoo droog mogelijk. Maak voor de saus het hardgekookte eix) fijn, vermeng het met de peper, het zout, den mosterd, de olie en den azijn. Roer deze saus even vóór ’t gebruik door de sla, waarbij ook de gewasschen tuinkruiden gevoegd zijn. Vervang desverkiezende 1 kropje sla door 1 in plakjes gesneden kleine komkommer. Toevoeging van 2 theelepels Maggi-aroma maakt de saus geuriger. Veldsla. 200 G. veldsla, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 ei, mosterd, peper, zout, 1 gesnipperde prei. Zoek de veldsla uit, wasch ze goed schoon en sla ze daarna zoo droog mogelijk uit. Behandel ze verder geheel als de kropsla uit het vorige recept. Vermeng ze desverkiezende met een in plakjes gesneden koude gekookte biet. Andijviesla. 4 struiken krulandijvie of gewone andijvie, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 ei, mosterd, peper, zout, 1 gesnipperde prei. Maak de andijviestruiken schoon en snijd ze daarna in dunne reepjes; wasch ze, sla ze ineen slamandje of een doek zoo droog mogelijk uit en behandel ze verder geheel als de kropsla. Vermeng ze desverkiezende met een in plakjes gesneden koude gekookte biet. Molsla. 300 G. molsla, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 ei, mosterd, peper, zout. Maak de molsla goed schoon, wasch ze, sla ze uit en behandel ze verder geheel als kropsla. 1) In plaats vaneen hardgekookt ei kan men ook een rauw nemen. Voordeelig is het bij grootere hoeveelheden, om een rauw ei te gebruiken en dit te vermengen met een paar gekookte koude aardappelen; de saus wordt daardoor even goed gebonden als door de toevoeging vaneen hard gekookt ei. Rauwe kropsla. 3 kroppen sla (of 6 kroppen piksla), 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 ei, mosterd, peper, zout, gesnipp. prei, dragon, pimpernel of sterkers. f. Tot dezelfde plantenfamilie, die ons als volwassen vruchten de bruine en witte boonen, de groene erwten en de linzen levert, behooren ook de groenten, die we als jonge, onvolkomen ontwikkelde vruchten gebruiken inden vorm van snijboonen, doperwten, peulen, enz. Het verschil bestaat dan in het grootere watergehalte en het kleinere gehalte aan eiwit en koolhydraten bij de onvolwassen peulvruchten. Wat de bereiding betreft, zal ook hier, om dezelfde reden als bij de bladgroenten, stoomen zeer gewenscht zijn. Snijboonen. 1 KG. snijboonen, 3 G. zout, 30 G. boter. Haal de boonen aan beide zijden tweemaal af, wasch ze of wrijf ze met een vochtigen doek schoon; snijd ze in lange, dunne reepjes en zet die op met het zout en met zooveel water, als er in ongeveer 1 £ uur op verkoken kan. Kook ze gaar (ongeveer 1 \ uur) en stoof ze, als het vocht er op verkookt is, met de boter (ongeveer 10 minuten).x) Slaboonen. 1 KG. slaboonen, 5 G. zout, 30 G. boter. Haal de boonen aan beide zijden tweemaal af, breek ze door en verwijder zorgvuldig alle draden, die dan nog te voorschijn komen. Wasch ze en zet ze op met niet te veel water en zout, of (wat nog beter is) stoom ze zonder toevoeging van water gaar. Laat de boonen op een vergiet uitlekken en bewaar het vocht, om den volgenden dag bij het bereiden vaneen soep dienst te doen. Stoof de boonen nog 10 minuten met de boter en rasp er dan op de schaal wat nootmuskaat over. Slaboonen met zure saus. 1 KG. slaboonen, 5 G. zout, 2 dL. kooknat van de boonen, | dL. azijn, 15 G. bloem, 25 G. boter, desverk. 1 ei. Kook de boonen gaar zooals in het vorige recept is beschreven en laat ze daarna op een vergiet uitlekken; verwarm roerende de l) Desverkiezende kan men bij het stoven 10 G. suiker toevoegen; wanneer echter de boonen niet zijn afgekookt en ze dus geheel hun bestanddelen behouden hebben, is toevoeging van suiker niet bepaald noodig. JONGE PEULVRUCHTEN. Slaboonen met kaassaus. } KG. slaboonen, 5 G. zout, 2\ dL. kooknat van de boonen (of melk), 50 G. kaas, 20 G. bloem, 40 G. boter. Kook de boonen gaar, zooals inde vorige recepten is beschreven; laat ze uitlekken. Bereid intusschen de saus op dezelfde wijze als voor de „Bloemkool au gratin” (blz. 129) beschreven is, vermeng ze met de boonen, doe alles ineen vuurvast schoteltje en laat het bestrooid met de nog overgehouden kaas, wat fijn paneermeel en een paar klontjes boter, inden oven een korstje krijgen. Tuinboonen. X /<£*£*** <4^ 3 KG tuinboonen, 5 G. zout, 2\ dL. melk, 15 G. bloem, 25 G. boter, 1 eetl. gehakt boonenkruid (of half boonenkruid half peterselie). Dop de boonen en wasch ze; kook ze, om de kleur blank te houden zoo vlug mogehjk gaar in ruim kokend water met een scheutje melk (ongeveer | uur). Laat ze dichtgedekt op een vergiet uitlekken Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de warme melk en laat in dit sausje de boonen nog 10 minuten stoven. Roer er even vóór het opdoen het gehakte boonenkruid of de peterselie door. Tuinboonen met spek. 3 KG. tuinboonen, 5 G. zout, 200 G. spek. Kook de tuinboonen gaar op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Snijd terwijl het spek in dunne plakjes of in dobbelsteentjes en bak het inde koekenpan of inden oven bruin en knappend. Schep met een schuimspaan de boonen uit het vocht, roer er het spek en een gedeelte van het spekvet door, of presenteer dit afzonderlijk bij de boonen. Capucijners. 2 KG. capucijners, 5 G. zout. Dop de capucijners, wasch ze en zet ze op met het zout en met boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2 dL warm boonennat en den azijn. Laat in deze saus de boonen 10 minuten stoven en vermeng ze dan misschien nog met het geklopte ei. zooveel water, dat ze bedekt zijn.x) Laat ze gaar worden (ongeveer 20 minuten), neem ze met een schuimspaan uit het vocht en presenteer ze met de jus van het gebraden vleesch waarbij ze gegeven worden. Doperwten. 4 KG. zeer jonge of 2 KG. oudere erwten, 40 G. boter, 3 G. zout, 1 eetl. fijngeh. peterselie. Dop de erwten, wasch ze en kook ze gaar in wat kokend water met zout1) (ongeveer 20 minuten). Laat ze op een vergiet uitlekken, maar zorg, dat ze goed warm blijven (door b.v. den vergiet tijdens het uitlekken boven een pan op de kachel te plaatsen); doe de klont boter ineen verwarmd dekschaaltje en roer er de warme erwten door. Bestrooi ze met de fijngehakte peterselie of presenteer die er afzonderlijk bij. Peulen. 1 KG. peulen, 3 G. zout, 30 G. boter. Haal de peulen aan weerskanten tweemaal af, wasch ze en zet ze op met zoo weinig mogelijk kokend water en het zout. Laat ze gaar en droog koken (ongeveer 1 uur) en stoof ze dan nog 10 minuten met de boter.2) 3 RESTEN VAN JONGE PEULVRUCHTEN. Het eenvoudigst is, overgebleven groenten volgens de hierboven beschreven recepten bereid, op stoom te warmen, zoodat uitdrogen en aanbranden voorkomen worden. Overgebleven doperwten. Resten doperwten kan men zeer goed opmaken door ze met koude sla te vermengen. Hetzelfde kan men doen met overgebleven capucijners en met overgebleven slaboonen. !) Een betere bereidingswijze is natuurlijk, de capucijners en de doperwten te stoomen. Men kan dit zonder stoompan eenigszins nabootsen, door ze droog op een zeef of een vergiet te leggen en deze dichtgedekt in een pan boven kokend water te hangen. B) Toevoeging van suiker is ook hierbij weer niet noodig, wanneer men er slechts voor zorgt de groente niet af te koken (zie noot blz. 138). Boonensla. ongeveer 1 KG. gekookte slaboonen, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, wat mosterd, peper, zout, wat Maggi-aroma. Maak een sausje door den mosterd, de peper en het zout (desverkiezende nog vermengd met een fijngewreven hardgekookt ei) door elkaar te roeren met de olie, het Maggi-aroma en den azijn. Vermeng hiermee de gekookte koude boonen. Vermeng met deze boonensla desverkiezende koude plakjes aardappelen, een in plakjes gesneden komkommer of een paar in plakjes gesneden tomaten. AROMATISCHE GROENTEN. Ten slotte blijft één rubriek over, die nog sterker dan de bladgroente, uitsluitend waarde heeft om het groote gehalte aan geurige bestanddeelen. Men noemt deze groenten ook wel „groene kruiden” of „tuinkruiden” en gebruikt ze tot het geurig maken van vleeschspijzen, soepen, sausen en groentegerechten. Zoo komen b.v. dragon, pimpernel, sterkers voor als „toekruid” bij sla; dragon wordt verder ook gebruikt voor het maken van dragon-azijn, en sterkers of tuinkers wordt bij de boterham gegeven. Selderij, peterselie, kervel, sjalotten (ook wel uien en prei) helpen mee voor het geurig maken van soepen (erwtensoep, groentesoep, enz.); verder worden in azijn ingemaakte sjalotten bij vleesch gegeven en presenteert men peterselie bij of over verschillende groenten (worteltjes, doperwtjes, tuinboonen). Voor hetzelfde doel wordt bij de tuinboonen ook wel boonenkruid gebruikt. Hoewel ze behooren tot de vruchten en niet tot de groenten, rangschikken we in deze rubriek toch ook de komkommers en de augurken, waarvan de eerste öf alleen öf met andere groenten gemengd, dienenptot grondstof voor sla; terwijl beide, evenals de reeds genoemde uitjes en sjalotjes in azijn ingelegd, kunnen gegeven worden bij vleesch. De tomaat, een vrucht die tegenwoordig ook bij ons meer en meer inheemsch wordt en waarvan de prijs (inden zomer ten minste) niet hoog is, kan op dezelfde wijze als de komkommers tot het bereiden van sla dienen; bovenclien kan men ze op verschillende wijzen gekookt en gestoofd klaarmaken. Deze laatste kan men verder ook bereiden tot een Komkommersla. 2 groote of 3 kleine komkommers, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 gesnipperde prei, mosterd, peper, zout. Schil de komkommers en snijd of schaaf ze in dunne plakjes. Vermeng de verschillende andere ingrediënten (desverkiezende met een hardgekookt ei) tot een saus en roer die op het laatste oogenblik door de komkommers.x) Strooi er desverkiezende wat fijngehakte peterselie over. Gestoofde komkommers. 4 flinke komkommers, 5 G. zout, 2\ dL. melk of vocht van de komkommers, 15 G. bloem, 25 G. boter. Schil de komkommers, snijd ze overlangs in vieren, neem er met een lepel het zaad uit en snijd verder de stukken in reepen van ongeveer 8 cM. Kook ze met zoo weinig mogelijk water en het zout gaar (ongeveer 20 minuten), laat ze uitlekken, maar bewaar het vocht. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2\ dL. warm komkommervocht of warme melk en laat in deze saus de komkommers nog 10 minuten stoven. Gebruik desverkiezende, in plaats van 2\ dL. komkommernat, 2 dL. van deze vloeistof met £ dL. azijn. Gevulde komkommers. 3 niet te groote komkommers, 200 G. varkensgehakt, peper, zout, nootmuskaat, 2 dL. overgebl. jus. Schil de komkommers en snijd ze overlangs doormidden. Neem er met een lepel het zaad uit en kook dan de halve komkommers gaar in water met zout (ongeveer \ uur). Vul de holten op met het aangemaakte gehakt. Leg de halve, gevulde komkommers ineen vuurvasten schotel, giet er de jus bij, bestrooi den schotel met paneermeel, leg bovenop wat vet van de jus en laat de komkommers inden oven ongeveer | uur stoven. Tomatensla. 4 groote of 6 kleinere tomaten, 1 kropje sla of wat tuinkers, 2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 theelepel Maggi-aroma, wat peper, zout, 1 gesnipperde prei. J) De gewoonte is vaak, de plakjes komkommer eenige uren met zout bestrooid weg te zetten en ze daarna op een vergiet te laten uitlekken. Door deze methode gaan echter veel van de geurige bestanddeelen met het uitgetrokken vocht verloren. Gevulde tomaten. 4 groote of 8 kleinere tomaten, 200 G. kalfsgehakt, wat peper, zout, nootmuskaat, 1 dL. overgebl. jus. Wasch de tomaten, snijd er het bovenste kopje af en hol ze voorzichtig met een theelepeltje uit. Maak het gehakt aan met de kruiden en roer het even op het vuur tot het gaar is. Vul de tomaten met het gehakt en leg ze ineen vuurvast schoteltje. Wrijf het uitgeholde vruchtvleesch dooreen haren zeef, voeg het bij de jus en giet dan dit mengsel in het schoteltje bij de tomaten. Leg op het gehakt, dat even boven de tomaten uitsteekt, een klontje boter of vet van overgebleven jus en laat de tomaten inden oven gaar worden (ongeveer 20 min.). GECONSERVEERDE GROENTE. Voor den tijd, dat de groente schaarsch is, bewaart men dikwijls een gedeelte uit die maanden, waarin ze overvloedig voorkomt. Dit bewaren kan op verschillende wijzen plaats hebben (zie hoofdstuk Inmaak); vandaar dat men ook later bij de bereiding dier geconserveerde groenten op verschillende wijzen te werk moet gaan. Groenten uit blikken of flesschen worden dadelijk uit het geopende blik of uit de flesch op een vergiet gelegd om uitte lekken; ze zijn reeds gaar, dus behoeft men ze alleen nog te stoven op dezelfde wijze, die voor elk der versche groentesoorten gevolgd zou worden. Toevoeging van eenige droppels Maggi-aroma bij het opdoen verbetert den smaak, die toch altijd eenigszins flauw zal zijn geworden, doordat een deel van de geurige bestanddeelen tijdens het bewaren in het water is overgegaan. De hoeveelheid moet echter zóó worden gekozen, dat de smaak van het Maggi-aroma eigenlijk niet op zichzelf wordt waargenomen. Het gaat er mee als met het zout in verschillende spijzen: het flauwe moet er door worden weggenomen, maar men zou een fout begaan, wanneer men den smaak van het zout op den voorgrond het treden. Wasch de tomaten, dompel ze een oogenblik in kokend water, verwijder het buitenste schilletje en snijd de vruchten in plakken van ongeveer \ cM. dikte. Leg ze inden slabak, bestrooi ze met peper en zout en overgiet ze met de olie, het Maggi-aroma en den azijn. Laat ze zóó 1 uur staan. Maak terwijl de kropsla of de tuinkers schoon, wasch ze, sla ze droog uit en vermeng ze dan met de tomaten. Bestrooi desverkiezende de tomatensla met wat zeer fijn gehakte peterselie. Het is verder ook zeer noodig de gestoofde groente vóór het opdoen te proeven, om er, als het gewenscht blijkt, nog wat zout (bij worteltjes, doperwtjes enz. ook wat suiker) aan toe te voegen. Resten mogen nooit in het geopende blik bewaard blijven. Groenten uit gekurkte flesschen, zooals postelein en zuring, worden op dezelfde wijze behandeld als de groenten uit blikken. Gedroogde groenten worden na het wasschen 12 a24 uur in lauw water geweekt, daarna opgezet met ruim kokend water en zout en vlug gaar gekookt. Men stooft ze dan alsof het versche groente was. Als men zeker kan zijn vaneen zindelijke behandeling vóór en tijdens het drogen, zoodat men b.v. na het wasschen geen zand inde groente heeft te vreezen, dan gebruikt men liefst voor het koken hetzelfde water, waarin de groente geweekt is. Het drogen wordt inde laatste jaren veel meer toegepast dan vroeger, toen men feitelijk alleen de gedroogde groenten voor scheepsproviand gebruikte, met uitzondering wellicht van de gedroogde soepgroente (julienne). Toch mag men niet vergeten, dat al moge het gehalte aan eigenlijke voedingsstoffen niet verminderd zijn de fabriekmatig gedroogde groenten toch kans hebben om in vitaminengehalte achter te staan bij de versche. Inmaak uit het zout zet men na het wasschen op met een zeer ruime hoeveelheid kokend water zonder zout, die men na \ uur ververscht, een bewerking, die zoo noodig nog één of meer keeren herhaald wordt. De groente wordt verder gaar gekookt en daarna óf op de gewone wijze gestoofd (b.v. andijvie), óf gebruikt voor de bereiding van stamppot (b.v. snijboonen). Ook bij deze soort groenten is toevoeging van wat Maggi-aroma zeer aan te bevelen. HOOFDSTUK IX. STAMPPOT. Onder „stamppot” of „gestoofde pot” verstaat men een gerecht van aardappelen met groente (of ineen enkel geval vruchten), die door elkaar zijn gemengd en dan gestoofd worden met de een of andere vetsoort. De aardappelen ineen stamppot gebruikt, kunnen desnoods resten zijn van den vorigen dag; smakelijker echter wordt het gerecht, als men de rauwe, geschilde aardappelen met de groente tegelijk laat gaar worden. I°. bepaal welke van de bestanddeelen het langst noodig heeft om gaar te worden en zet in verband daarmee het eerst datgene op wat het meest tijd vraagt; voeg er daarna het overige bij, zóó, dat ook dit tijd genoeg heeft om gaar te worden; 2°. neem de hoeveelheid water niet te ruim; de meeste groenten bevatten veel vocht en men zou aan nuttige bestanddeelen verliezen, wanneer later een deel van het kooknat moest worden afgegoten: vul daarom liever de hoeveelheid water, wanneer ze onder het koken te klein blijkt te worden, af en toe aan; 3°. gebruik van uw aardappelvoorraad de groote aardappelen voor stamppot: het doormidden snijden, dat bij afzonderlijk gediende aardappelen minder smakelijk zou zijn, is voor een stamppot natuurlijk geen bezwaar. *) Zie ook erwten- en boonenpurée, blz. 119. Als groenten komen het meest in aanmerking: de verschillende koolsoorten, winterwortelen, uien, koolrapen, knollen, oude raapstelen en allerlei inmaak uit het zout; soms ook zure appelen, zoete appelen en stoofperen. Als vetsoorten zijn, behalve de bekende reuzel en het vet van overgebleven jus, ook boter (mélange b.v.) en plantenvet (b.v. Delfrite) te gebruiken. Daar een gerecht, bestaande uit alleen groente, aardappelen en vet, niet zóó rijk kan zijn aan voedende bestanddeelen als de meesten wenschen, verdient het soms aanbeveling den stamppot (wanneer er ten minste geen vleesch bij genuttigd wordt) te vermengen met erwten of boonen. Een samenvoeging als snijboonen met witte boonen is algemeen bekend, maar zeker niet minder smakelijk zijn gerechten als: zuurkool met witte boonen, boerenkool met groene erwten, hutspot met witte boonen of groene erwten, enz. enz. x) Waar in dergelijke gevallen de boonen het vleesch wèl vervangen wat de voedingswaarde betreft, maar niet wat betreft de geurige bestanddeelen, is toevoeging vaneen paar theelepels Maggi-aroma ook hier zeer aan te raden. Een andere wijziging inde samenstelling van gestampten pot is het vervangen vaneen gedeelte der aardappelen door rijst. Wel is waar wordt daardoor de voedingswaarde niet verhoogd, maar toch zijn aan het gebruik van rijst eenige belangrijke voordeelen verbonden (zie blz. 104). Als algemeene regels voor het bereiden van stamppot gelden de volgende: Hutspot met klapstuk. \\ KG. winterwortelen (ongeveer 6 groote), 1| KG. aardappelen, 300 G. uien, 500 G. vet klapstuk of 400 G. mager klapstuk met 50 G. vet, § L. water, 15 G. zout. Wasch het vleesch, zet het op met het kokende water en het zout en laat het daarin 2/£iur zeer zacht koken. Schil terwijl de wortelen, snipper ze, wasch ze en voeg ze na 2 uur bij het kokende vleesch; doe er na | uur de geschilde gewasschen x) aardappelen bij en de gesnipperde uien. Laat alles samen verder gaar worden (nog ongeveer J uur) en vul de hoeveelheid water bij, wanneer de pan droog zou koken, echter zóó, dat van het vocht later niets weggedaan behoeft te worden.2) Neem vervolgens het vleesch uit de pan en stamp met een houten lepel al het overige door elkaar, of wel, roer het los dooreen, zoodat stukjes wortel en stukjes aardappel zichtbaar blijven. Men kan het klapstuk, dat tot de meest taaie stukken rundvleesch behoort, cok vervangen dooreen even groote hoeveelheid runderpoulet. Ook kan men (op Engelsche wijze) schapen vleesch gebruiken, dat dan besteld wordt in blokjes van 50 a 75 G. De kooktijd van het vleesch kan èn voor runderpoulet èn voor schapenvleesch wel met 1 uur verminderd worden, omdat beide vleeschsoorten veel malscher zijn dan het klapstuk. Hutspot met klapstuk en rijst. 1| KG. winterwortelen (ongeveer 6 groote), 750 G. aardappelen, 200 G. rijst, 300 G. uien, 500 G. vet klapstuk of 40Ö G. mager klapstuk met 50 G. vet, 1 L. water, 15 G. zout. Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar voeg tegelijk met de aardappelen ook de rijst toe en zorg, dat deze in het vocht komt te liggen, daar ze anders niet gaar kan worden.3) Hutspot met witte boonen of groene erwten. 11 KG. winterwortelen (ongeveer 6 groote), 375 G. witte boonen of groene erwten, 750 G. aardappelen, 300 G. uien, 80 G. vet, 15 G. zout. x) Groote aardappelen worden in tweeën of in vieren gesneden om gemakkelijker gaar te worden. *) Dit vocht zal niet alleen den geur van de groente bevatten, maar is ook een aftreksel van vleesch geworden. 8) Bij aardappelen is het minder noodig, ze met het vocht in aanraking te brengen: ze bevatten zelf vocht genoeg en stoomen ineen goed gesloten pan dus gaar door den damp van het vocht, ook al liggen ze droog op de andere ingrediënten. Witte of savoyekool met versche worst, 1 middelmatig groote kool, 1£ KG. aardappelen, 15 G. zout, 400 G. versche worst. Maak de kool schoon, snipper ze, wasch ze en zet ze op met niet te veel kokend water en het zout. Laat de kool half gaar worden (ongeveer \ uur), leg er dan de geschilde gewasschen aardappelen op en daarop de gewasschen worst, waarin (om barsten te voorkomen) met een stopnaald hier en daar gaatjes zijn geprikt. Vul, als het noodig blijkt, de hoeveelheid water wat aan, laat alles verder gaar en voldoende droog worden (ongeveer J uur), neem de worst er uit en stamp al het overige door elkaar. Witte of savoyekool met versche worst en rijst. 1 middelmatig groote kool, 750 G. aardappelen, 200 G. rijst, 15 G. zout, 400 G. versche worst. Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar strooi, nadat de kool uur gekookt heeft, de gewasschen rijst er bij en leg daarop de aardappelen en de worst. Reken op wat meer vocht, omdat de rijst daarvan een grootere hoeveelheid noodig heeft dan de enkele aardappelen. Witte of savoyekool met witte boonen. 1 middelmatig groote kool, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 15 G. zout, 80 G. vet. Wasch de boonen en laat ze een nacht weeken; kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar, voeg er de schoongemaakte, gesnipperde kool bij en een half uur later ook de geschilde aardappelen en het vet. Laat alles samen gaar en voldoende droog worden (ongeveer \ uur) en stamp het dan door elkaar.x) ') Om aanbranden te voorkomen, doet men beter met de erwten of boonen afzonderlijk gaar te koken, om ze op het laatst met de overige gaargekookte ingrediënten te vermengen. Uitstekend leent zich dus voor dit gerecht een restje boonen of erwten vaneen vorig middagmaal. Wasch de witte boonen of de groene erwten en laat ze een nacht weeken; kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg bij de gaargekookte erwten de gesnipperde wortelen, na 15 minuten ook de geschilde aardappelen, de uien en het vet. Laat alles samen verder gaar worden (ongeveer \ uur) en stamp of roer het daarna door elkaar. Zorg vooral, dat de erwten of boonen niet aanbranden. *) Zuurkool met spek. •, 1 KG. zuurkool, 1 £ KG. aardappelen, 400 G. mager spek, \ L. water, 10 G. zout. Wasch het spek met lauw water en laat het met het kokende water en het zout % uur koken. Wasch de zuurkoolx) en voeg die bij het spek; leg er, na weer | uur, de geschilde gewasschen aardappelen op en laat alles dan verder gaar koken (| èi § uur). Neem het spek uit de pan en stamp de kool met de aardappelen door elkaar. Zuurkool met versche worst of saucijsjes. 1 KG. zuurkool, \L. water, 1 i KG. aardappelen, 10 G. zout, 400 G. versche worst of saucijsjes. Wasch de zuurkool *) en laat ze in het water met het zout \ uur koken; voeg er dan de geschilde gewasschen aardappelen bij en de gewasschen worst of de saucijsjes en laat alles met elkaar verder gaar worden (£ k § uur). Neem de worst of de saucijsjes uit de pan en stamp de kool met de aardappelen door elkaar. Zuurkool met witte boonen. 1 KG. zuurkool, 11 KG. aardappelen, 375 G. witte boonen, 80 G. vet. Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg er de gewasschen zuurkool x) bij en na J uur de gewasschen geschilde aardappelen en het vet; laat alles samen gaar worden (ongeveer £ è. § uur) en stamp het dan door elkaar. ~) Boerenkool met rookworst. 4 struiken boerenkool, 11 KG. aardappelen, 400 G. rookworst, 10 G. zout. Stroop de boerenkool (d.w.z. verwijder de harde middelnerven uit de bladeren), wasch ze, zet ze op met niet te veel water en het zout en laat ze 1 uur koken. Voeg er daarna de geschilde gewasschen aardappelen bij en dein lauw water gewasschen rookworst, waarin met een stopnaald hier en daar gaatjes zijn geprikt, om barsten van het vel te voorkomen. Laat alles samen gaar worden (ongeveer !) Wanneer men de zuurkool zelf heeft ingemaakt en dus zeker is van een zindelijke behandeling, is het wasschen overbodig: de zure smaak komt dan des temeer uit. Zie de noot op blz. 147. Boerenkool met rookworst en boekweitegort (of havermout). 4 struiken boerenkool, 750 G. aardappelen, 150 G. boekweitegort of havermout, 400 G. rookworst. Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar strooi, nadat de kool 1 uur gekookt heeft, de boekweitegort of de havermout er bij en leg daarop de aardappelen en de worst. Boerenkool met spliterwten of groene erwten. 4 struiken boerenkool, 750 G. aardappelen, 80 G. vet, 375 G. groene erwten of 300 G. spliterwten. Wasch de erwten, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water bijna gaar ; voeg er de schoongemaakte gewasschen kool bij en als deze 1 uur heeft meegekookt, ook de geschilde gewasschen aardappelen en het vet. Laat alles verder met elkaar gaar worden (ongeveer f uur) en stamp het dan dooreen.x) Boerenspruiten met rookworst. 1 KG. boerenspruiten, 1| KG. aardappelen, 400 G. rookworst, 10 G. zout. Bereid den stamppot geheel als de boerenkool. Maak desverkiezende de boerenspruiten ook klaar met boekweitegort of met groene erwten, op dezelfde wijze als dit bij de boerenkool beschreven is. Uien met aardappelen en versche worst. 1 KG. uien, 10 G. zout, 1J KG. aardappelen, 400 G. versche worst. Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met het zout en zooveel kokend water, dat ze halverwege onder staan. Maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en voeg ze bij de aardappelen. Doe er ook dein lauw water gewasschen worst bij, waarin met een stopnaald hier en daar gaatjes zijn geprikt, en laat alles samen koken tot het gaar is (ongeveer \ uur). Neem dan de worst uit de pan en stamp de uien met de aardappelen door elkaar, desverkiezende met toevoeging van wat azijn. *) Zie noot blz. 147. | uur), neem de Worst uit de pan en stamp de kool met de aardappelen door elkaar. Uien met aardappelen en hoofdkaas. (Geldersch gerecht). 1 KG. uien, 10 G. zout, IJ KG. aardappelen, 50 G. vet, 400 G. hoofdkaas. Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met het zout en met zooveel water, dat ze halverwege onder staan. Maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en voeg ze bij de aardappelen. Doe er ook het vet bij, laat dan alles samen gaar worden (ongeveer J uur) en stamp het door elkaar. Presenteer er dein plakjes gesneden hoofdkaas afzonderlijk bij. Uien met aardappelen, rijst en versche worst. 1 KG. uien, 10 G. zout, 750 G. aardappelen, 200 G. rijst, 400 G. versche worst. Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met zooveel water, dat ze halverwege onder staan; maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en doe ze bij de aardappelen. Wasch de rijst en voeg ze met 3 maal zooveel water (dus 6 dL.) bij het overige. Leg er dein lauw water gewasschen worst op en laat alles samen gaar koken (ongeveer J uur). Neem de worst uit de pan en stamp al het overige door elkaar, desverkiezende met toevoeging van wat azijn. Uien met witte boonen en aardappelen. 1 KG. uien, 10 G. zout, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 80 G. vet. Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg bij de gaargekookte boonen de geschilde, gewasschen aardappelen, de schoongemaakte, stuk gesneden uien en het vet.1) Laat alles samen gaar en vrij droog worden (ongeveer | uur) en stamp het dan door elkaar, desverkiezende met toevoeging van wat azijn. (Men kan bij dit gerecht worst of hoofdkaas geven; echter kan de hoeveelheid daarvan kleiner zijn dan inde vorige recepten, omdat een voldoende gehalte aan eiwit reeds door de boonen verkregen wordt). Appelen met aardappelen en spek („heete bliksem”). 1 KG. zure appelen, 1J KG. aardappelen, 400 G. mager spek, 10 G. zout. l) Zie noot blz. 147. Appelen met aardappelen, witte boonen en spek. 1 KG. zure appelen, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen» 300 G. vet spek, 10 G. zout. Wasch de boonen, week ze een nacht en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water; voeg er na 1 uur het in lauw water gewasschen spek bij en na weer £ uur ook de geschilde, gewasschen aardappelen en de geschilde appelen (van de klokhuizen ontdaan). Kook alles samen tot het gaar en voldoende droog is (ongeveer § uur), neem dan het spek uit de pan en stamp al het overige door elkaar.*) Peren met aardappelen en spek. 1 KG. stoofperen, \\ KG. aardappelen, 400 G. mager spek, 10 G. zout. Volg geheel de bereidingswijze van appelen met aardappelen en spek, maar begin met de peren op te zetten en laat die 1 uur koken vóór het spek er bijgevoegd wordt; neem desverkiezende half appelen en half peren. Peren met aardappelen, witte boonen en spek. 1 KG. stoofperen, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 300 G. vet spek, 10 G. zout. Volg geheel de bereidingswijze van appelen met aardappelen, witte boonen en spek (zie hiervóór), maar voeg bij de half gaar gekookte witte boonen eerst de peren en als deze 1 uur gekookt hebben het spek en de aardappelen; neem desverkiezende half appelen en half peren. Snijboonen met witte boonen en rookworst. 1 KG. ingemaakte snijboonen, 375 G. witte boonen, 40 G. vet, 300 G. rookworst, 10 G. zout. *) Zie noot blz. 147. Wasch het spek met lauw water en laat het met ongeveer \ L. kokend water \ uur koken. Schil de aardappelen, wasch ze en voeg ze met het zout bij het kokende spek; schil de appelen, snijd ze in vieren, ontdoe ze van de klokhuizen en voeg ze bij al het overige. Laat dan alles samen gaar worden (ongeveer % k § uur), neem het spek uit de pan en stamp de appelen met de aardappelen door elkaar. Zorg, dat gedurende het koken het water niet te veel verdampt: schenk er dus, als het noodig blijkt, nog wat kokend water bij. Wasch de witte boonen, week ze een nacht en kook ze den volgenden dag gaar in hetzelfde water. Voeg er, als ze bijna gaar en niet al te vochtig meer zijn, de gewasschen rookworst bij, waarin met een stopnaald hier en daar gaatjes zijn geprikt, en kook die i uur mee. Zet tegelijkertijd met de witte boonen ineen andere pan ook de gewasschen snijboonen op met een zeer ruime hoeveelheid kokend water. Laat ze \ uur koken, verversch dan het water, herhaal zoo noodig deze bewerking, kook de boonen verder gaar (ongeveer 2 uur) en laat ze op een vergiet uitlekken. Vermeng de snijboonen met de witte boonen en het vet en presenteer er de worst afzonderlijk bij. Snijboonen met witte boonen, aardappelen en rookworst. 1 KG ingemaakte snijboonen, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 300 G. rookworst, 10 G. zout, 50 G. vet. Kook de snijboonen af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze die in het vorige recept beschreven is. Kook ook de geweekte witte boonen op de gewone wijze gaar en laat daarbij de gewasschen worst J uur meekoken. Leg de snijboonen op een vergiet; leg dan onder inde pan de rauwe geschilde aardappelen met zooveel vocht (b.v. het nog overblijvende boonen- en worstnat) dat ze halverwege onder staan. Leg op de aardappelen de snijboonen, de witte boonen en de worst, laat op deze wijze de aardappelen gaar worden (ongeveer uur), neem de worst uit de pan en roer de overige ingrediënten door elkaar. Snijboonen met aardappelen en rookworst. 1 KG. ingemaakte snijboonen, I J KG. aardappelen, 400 G rookworst, 10 G. zout. Kook de snijboonen af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als m de beide vorige recepten beschreven is; laat ze op een vergiet uitlekken. Leg onder inde pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel kokend water, dat ze halverwege onder staan. Leg daarop de worst, waarin met een stopnaald hier en daar gaatjes zijn geprikt, vervolgens de gaargekookte boonen. Laat alles samen nog J uur koken, neem de worst uit de pan en stamp de aardappelen met de boonen door elkaar. Slaboonen met witte boonen en rookworst. inSemaakte slaboonen, 375 G. witte boonen, 40 G. vet 300 G. rookworst, 10 G. zout. Slaboonen met witte boonen, aardappelen en rookworst. 1 KG. ingemaakte slaboonen, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 300 G. rookworst, 10 G. zout, 50 G. vet. Volg geheel de bereidingswijze van snijboonen met witte boonen, aardappelen en rookworst. Slaboonen met aardappelen en rookworst. 1 KG. ingemaakte slaboonen, IJ KG. aardappelen, 300 G. rookworst, 10 G. zout, 40 G. vet. Volg geheel de bereidingswijze van snijboonen met aardappelen en rookworst. Andijvie met aardappelen. 1 KG. ingemaakte andijvie, IJ KG. aardappelen, 10 G. zout, 80 G. vet. Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als voor de snijboonen beschreven is; laat ze op een vergiet uitlekken. Leg onder inde pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel kokend water, dat ze halverwege onder staan; leg daarop de andijvie en het vet en laat alles samen koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer J uur). Stamp dan de aardappelen met de groente door elkaar. Andijvie met aardappelen en rijst. 1 KG. ingemaakte andijvie, 750 G. aardappelen, 200 G. rijst, 80 G. vet, 10 G. zout. Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als voor de snijboonen is aangegeven; laat ze vervolgens op een vergiet uitlekken. Leg onder inde pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel water, dat ze halverwege onder staan, strooi daarop de gewasschen rijst en voeg er 3 maal zooveel water bij (6 dL.); leg de uitgelekte andijvie en het vet er op en laat alles samen koken tot de aardappelen en de rijst gaar zijn (ongev. \ uur). Stamp het daarna door elkaar. Andijvie met witte boonen en aardappelen. 1 KG. ingemaakte andijvie, 750 G. aardappelen, 375 G. witte boonen, 80 G. vet, 10 G. zout. Volg geheel de bereidingswijze van snijboonen met witte boonen en rookworst. Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als voor de snijboonen is aangegeven. Kook de geweekte witte boonen ook gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken; leg onder in de pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel water (b.v. het nog overblijvende boonennat), dat ze halverwege onder staan. Leg op de aardappelen de gaar gekookte andijvie, de witte boonen en het vet; laat alles samen koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer \ uur) en stamp het dan door elkaar.1) Raapstelen met aardappelen. 4 bosjes raapstelen, 1| KG. aardappelen, 80 G. vet, 10 G. zout. Maak de raapstelen schoon, snijd ze in fijne stukjes, wasch ze tot het afdruipende water geheel helder ziet en kook ze gaar in niet te veel kokend water en zout. Leg er na 1 h 1 uur de rauwe, geschilde aardappelen op, laat die mee gaar worden (| uur) en stamp dan groente, aardappelen en vet door elkaar. Vermeng desverkiezende den stamppot met rijst of met witte boonen, op dezelfde wijze als dit beschreven is voor de andijvie. HOOFDSTUK X. VRUCHTEN. Wat hun waarde voor de voeding betreft, komen met de groenten zeer veel overeen de vruchten, die wel is waar liefst in rauwen toestand, maar toch ook wel toebereid gebruikt worden. Evenals de groenten ontleenen de vruchten hun groote waarde meer aan het gehalte aan plantenzuren en -zouten en aan vitaminen, dan aan andere voedende bestanddeelen. De groote hoeveelheid vocht, die met het oog op de daarin opgeloste geurige stoffen vooral niet verloren mag gaan, maakt ook hier het stoomen weer een zeer gewenschte bereidingswijze; wordt in plaats daarvan het koken als bereidingsmethode gevolgd, dan zorge men er voor, dat het overtollige vocht toch wordt gebruikt, door het b.v. té binden met wat aangemengde sago of aardappelmeel. Toevoeging van andere geurige stoffen, zooals kaneel, citroenschil, bessensap, bedekt inde meeste gevallen te veel den echten vruchtensmaak en is dus alleen te verdedigen bij vruchtensoorten, die zonder zulke *) Zie noot blz. 147. Ook op andere wijzen geconserveerd kunnen de meeste vruchtensoorten dienst doen in tijden van schaarschte: kruisbessen op water, kersen en pruimen au jus zijn b.v. met zeer weinig moeite en kosten te bereiden en bewijzen ongeveer denzelfden dienst als versche vruchten (zie onder Inmaak). Behalve als koud of warm bijgerecht bij vleeschspijzen (dus eenigszins op dezelfde wijze als groente) kan men vruchten ook zeer geschikt warm of koud gebruiken tot het bereiden van allerlei eenvoudige nagerechten, hetzij afzonderlijk, hetzij in combinatie met meel- cf eierspijzen. Zoete appelen. fel jp KG. zoete appelen, 50 G. suiker, een stukje kaneel of citroen- I schil, \ dL. bessensap, ongeveer 5 G. sago. Schil de appelen, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Zet ze op met zooveel water, dat de bodem der pan een paar cM. stoffen te flauw zouden zijn (b.v. zoete appelen, sommige perensoorten). Aanbeveling verdient het, bij de voeding steeds een ruim gebruik van vruchten te maken, hetzij rauw, hetzij bereid; het presenteeren van rauwe vruchten na het middagmaal, zooals dit gewoonlijk gebeurt, is echter inde meeste gevallen af te keuren, daar hun afkoelende werking het verteren der vooraf gebruikte warme spijzen belemmert. Veel beter is het daarom, de rauwe vruchten aan de koude maaltijden toe te voegen of aan de warme spijzen te laten voorafgaan. Inden zomer vallen versche vruchten meestal in het bereik van iedereen: aardbeien, kersen, bessen, pruimen, inden herfst ook appelen en peren, zijn tamelijk goedkoop te krijgen, ’s Winters en vooral in ’t voorjaar wordt het echter moeilijker: behalve de sinaasappelen en in het begin ook sommige appelsoorten, zijn de versche vruchten dan dikwijls te duur om voor de dagelijksche voeding in aanmerking te komen. Een zeer geschikt vervangingsmiddel bieden ons dan de gedroogde soorten (appelen, pruimen, vijgen, dadels, abrikozen, peren), die in normale tijden tegen vrij lagen prijs inden handel worden gebracht en die, wanneer ze met een voldoende hoeveelheid water bereid worden, den vorm en den smaak der versche vruchten bijna geheel terugkrijgen. Ter vervanging van het duurdere versche fruit bij het ontbijt, kan men b.v. zeer goed gestoofde, gedroogde vruchten geven, desnoods koude resten van den vorigen bedekt is, schud ze af en toe, om aanbranden te voorkomen, en laat ze bijna gaar worden (ongeveer \ uur). Voeg er de suiker en het bessensap bij, laat daarmee de appelen nog even koken en bind dan het vocht met de aangemengde sago. Verwijder de citroenschil of de pijpkaneel en strooi er desverkiezende op de schaal wat fijne kaneel over. Gestoofde peren. 1 KG. stoofperen, 50 G. suiker, wat kaneel of citroenschil, desverk. J dL. bessensap, ongev. 5 G. sago. Schil de peren, snijd ze in vieren of in tweeën of laat ze in hun geheel.1) Verwijder inde beide eerste gevallen het klokhuis. Zet de peren op met zooveel water, dat ze halverwege onder staan en laat ze op een zacht vuur zoo lang mogelijk koken (ongeveer 3 a 4 uur) tot de kleur mooi rood is,2) Voeg er de suiker bij en desverkiezende het bessensap, laat beide nog even meekoken en bind dan het vocht met de aangemengde sago. Verwijder vóór het opdoen de kaneel of de citroenschil. Appelmoes. 1 KG. zure appelen, 100 G. suiker. Schil de appelen, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg elk geschild stukje dadelijk in water om de kleur blank te houden en schil de appelen zoo vlug mogelijk, om het uittrekken van den smaak door het langdurig in water liggen te voorkomen. Zet de appelen op met zooveel kokend water dat de bodem der oan een paar cM. bedekt is; kook ze zoo vlug mogelijk gaar (10 a 15 minuten), vermeng ze met de suiker en wrijf ze met een houten lepel inde pan fijn.3) Gestoofde kersen. 1 KG. kersen, 50 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. *) Zorg in het laatste geval, dat de steeltjes er aan blijven. 2) Er zijn perensoorten, die ook door lang koken niet rood worden: men voegt er dan voor de kleur wat bessensap bij, als de peren ongeveer half gaar zijn; ook helpt wel de toevoeging vaneen scheutje azijn dadelijk bij het opzetten der peren. 8) Om bizonder mooi appelmoes te maken, wrijft men de gekookte vruchten wel dooreen paardenharen zeef. In dit geval is het niet noodig, vooraf schillen en klokhuizen te verwijderen, daar deze toch inde zeef achterblijven: men heeft alleen de appelen te wasschen. Gestoofde bessen. 1 KG. bessen, 100 G. suiker, ongeveer 10 G. sago. Ris de bessen af, wasch ze en laat ze zonder toevoeging van water op een zacht vuur gaar koken (ongeveer 10 min.); voeger de suiker bij en bind het vocht met de aangemengde sago. Gestoofde pruimen. 1 KG. pruimen, 100 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Wasch de pruimen, verwijder desverkiezende de pitten op dezelfde wijze die voor de kersen is aangegeven. Zet ze op met het uitgedropen vocht of anders met 1 dL. water, laat ze gaar koken (ongeveer 10 minuten), voeg er de suiker bij en bind het vocht met de aangemengde sago. Gestoofde kwetsen. 1 KG. kwetsen, 100 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Volg geheel dezelfde bereidingswijze van de pruimen in het vorige recept. V Kruisbessenmoes. 1 KG. groene (onrijpe) kruisbessen, 200 G. suiker, 15 G. sago. Verwijder van de kruisbessen de steeltjes en de verdorde kelkblaadjes, wasch de vruchten en zet ze op met ongeveer 1 dL. water. Laat ze op een zacht vuur, af en toe schuddende, stuk koken, vermeng ze met de suiker, wrijf ze fijn met een houten lepel, desverkiezende dooreen paardenharen zeef,2) breng ze weer aan de kook en vermeng ze met de aangemengde sago. x) Hiervoor zijn verschillende goedkoope instrumentjes inden handel; zeer geschikt kan men echter ook gebruiken een schoon stukje pijpesteel of een macaroni-pijpje. 2) Het zeven neemt wel meer tijd dan het fijnwrijven, maar men verwijdert dan ook tevens de pitjes en de harde schillen. Wasch de kersen en verwijder desverkiezende de pitten,1) maar zorg, dat daarbij van het vocht niets verloren gaat. Zet ze op met het vocht of voeg bij ongepitte kersen 1 dL. water. Laat ze gaar koken (ongev. 10 min.), voeg er de suiker bij en bind dan het vocht met de aangemengde sago. Gestoofde bramen. 1 KG. bramen, 60 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Wasch de bramen en zie daarbij goed na, of er geen wormpjes in zijn. Zet ze op zonder water, laat ze ongeveer 10 minuten koken, voeg er de suiker bij en bind de vloeistof met de aangemengde sago. Gedroogde appelen. X Z – 300 G. gedroogde zure appelen, 100 G. suiker, wat pijpkaneel of citroenschil, | dL. bessensap, ongeveer 5 G. sago. Verwijder uit de appelen zorgvuldig alle klokhuisresten; wasch de vruchten eenige malen in lauw water en laat ze eenige uren wgekea in zooveel water dat ze juist bedekt zijn. Zet ze dan op met de kaneel of óp citroenschil.- voeg er de suiker en het bessensap LpJ7 zondradeTappelen zacht en gezwollen zijn; laat alles samen nog even doorkoken, bind dan het vocht met de aangemengde sago en verwijder vóór het opdoen de kaneel of de citroenschil. Gedroogde pruimen. 300 G. gedroogde pruimen, 50 G. suiker of 75 G. stroop, ongeveer 5 G. sago. Wasch de pruimen eenige malen met lauw water, doe er zooveel koud water op, dat ze juist bedekt zijn en laat ze daarin eerst eenige uren weeken en daarna op een zacht vuur langzaam zwellen en gaar worden (rvngpypex L- wur). Voeg er de suiker .pf do stroop bij, laat die evm meekoken tm--bmd__da-n hei-vocKt met-de aangum engdfersaga Toevoeging van \ dL. bessensap en in dat geval iets meelsuiker, maakt het gerecht smakelijker maar iets duurder.1) j# /& *) Een minder bekende bereidingswijze, maar üieaan de vruchten veel meer hun natuurlijken smaak doet behouden, is de volgende. Wasch de vruchten (pruimen, abrikozen, prunellen, vijgen, enz. enz.) eenige malen in lauw water en zie elke vrucht afzonderlijk na, of geen stof of zand is achtergebleven. Laat dan de vruchten bedekt met lauw water ineen gesloten pan of schaaltje staan, tot ze goed gezwollen zijn (1 k 2 dagen). Schep de vruchten uit het vocht inde compóte-schaal, breng het vocht met niet te veel suiker aan de kook, bind het met zeer weinig aangemengde sago tot een dunne saus, giet die eenigszins bekoeld over de vruchten en presenteer de compote, als alles met elkaar koud is geworden. Gedroogde prunellen. 300 G. gedroogde prunellen, 75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Bereid de prunellen geheel als de gedroogde abrikozen.1) Gedroogde pruimedanten. 300 G. pruimedanten, 75 G. suiker, desverkiezende \ dL. bessensap, ongeveer 5 G. sago. Bereid de pruimedanten geheel als de gedroogde abrikozen (zie hiervóór), maar voeg er desverkiezende onder het koken het bessensap bij. Neem, wanneer geen bessensap gebruikt wordt, 50 G. suiker in plaats van 75 G.1) Gedroogde peren (Hollandsche). 300 G. gedroogde peren, 75 G. suiker, | dL. bessensap, ongeveer 5 G. sago. Wasch de peren eenige malen in lauw water, laat ze dan een nacht weeken in zooveel water, dat ze ruim bedekt zijn. Kook ze den volgenden dag met hetzelfde water langzaam gaar (ongeveer 2 uur), voeg er na 1 uur het bessensap en de suiker bij en bind ten slotte het vocht met de aangemengde sago. Gedroogde Californische peren (gele). 300 G. gedroogde peren, 50 G. suiker, 5 G. sago. Wasch de peren (liefst één voor één) in lauw water, doe er zooveel koud water op, dat ze juist bedekt zijn, laat ze daarin eenige uren weeken en daarna op een zacht vuur zwellen en gaar worden (ongeveer 1 uur); voeg er de suiker bij en bind ten slotte het vocht met de aangemengde sago.1) Gedroogde Californische perziken. 300 G. gedroogde perziken, 50 G. suiker, 5 G. sago. Bereid de perziken geheel als de Californische peren uit het vorige recept.1) *) Zie noot blz. 158. Gedroogde abrikozen. 300 G. gedroogde abrikozen, 75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago, Bereid de abrikozen geheel als de pruimen in het vorige recept1) Gestoofde vijgen. 300 G. fleur-vijgen, 1 d.L. bessensap, 75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Wasch de vijgen flink eenige malen in lauw water, week ze eenige uren in zooveel water, dat ze juist bedekt zijn; zet ze met hetzelfde water op en laat ze langzaam zwellen en gaar worden (ongeveer 1 uur). Voeg er de laatste 15 minuten het bessensap bij en de suiker en bind ten slotte het vocht met de aangemengde sago.1) Gedroogde bananen. 300 G. gedroogde bananen, 1 dL. bessensap, 75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Bereid de bananen geheel op dezelfde wijze als de vijgen; reken echter voor het weeken minstens 6 uur.1) Compote van verschillende vruchten. 100 G. gedroogde pruimen (of 50 G. pruimen en 50 G. blauwe rozijnen), 100 G. gedroogde abrikozen of prunellen, 100 G. gele Californische peren of perziken, 50 G. suiker, ongeveer 5 G. sago. Wasch de verschillende vruchten in lauw water en snijd de peren en de perziken in ongeveer 4 stukken. Zet alles met elkaar op met zooveel water, dat de vruchten even bedekt zijn, laat ze op een zeer zacht vuur zwellen en gaar worden (ongeveer 1 uur), voeg er de suiker bij en bind ten slotte het vocht met de aangemengde sago.1) VRU CHTENSOEPEN. Vruchtensoepen kunnen aan het begin van den maaltijd gegeven worden, of wel, ze kunnen de plaats innemen vaneen nagerecht; in het eerste geval presenteert men ze bijna altijd warm, in het tweede geval warm of koud. Zoowel versche als gedroogde vruchten, mits ze slechts geurig i) Zie noot blz. 158; reken bij het bereiden op de daar beschreven wijze voor het weeken van peren, perziken, pruimen en abrikozen 2 dagen, voor de prunellen, vijgen en bananen slechts 1 dag; voeg deze er dus eerst later bij. In plaats van de verschillende vruchten afzonderlijk te bestellen, kan men ook 300 G. nemen van het tegenwoordig inden handel verkrijgbaar „tuttifrutti-mengsel”. Appelsoep. 1 L water, 400 G. zure appelen, 50 G. suiker, stukje citroenschil, ongeveer 10 G. sago. 1 Schil de appelen, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen zet de vruchten op met het kokende water en de citroenschil en’laat ze daarin fijn koken (15 k 20 minuten). Roer er de suiker door verwijder de citroenschil en bind de soep met de aangemengde sago Giet ze desverkiezende dooreen paardenharen zeef inde soepterrine en wrijfm dat geval het vruchtenmoes inde zeef fijn. Perensoep. s° St“kie Schil de peren, snijd ze in kleine stukjes, neem er de klokhuizen Htro11 k°hi /de vruchte.n dan &aar in het kokende water met de £ S (ongeveer ! uur). Voeg er de suiker bij, verwijder hfi fl! °cnschl en b!nd de soeP met de aangemengde sago. Voeg bij flauwe peren wat citroen- of bessensap bij het water; giet desverkiezende de soep vóór het opdoen dooreen paardenharen zeef en wrijf in dat geval de gaargekookte vruchtenstukjes inde zeef fijn Pruimensoep. 5OO Vers Che pruimen' 75 G- suiker, ongeveer Wasch tie pruimen, verwijder de pitten, laat de vruchten in het kokende water langzaam gaar worden (ongeveer 15 minuten). Roer er de suiker door en bind de soep met de aangemengde sago Giet desverlaezende de soep dooreen paardenharen zeef in ?de soepterrine en wrijf in dat geval het vruchtenmoes inde zeef fijn. Kersensoep. Water’ 500 G‘ kersen> 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago. Bereid de soep geheel als de pruimensoep in het vorige recept. Abrikozensoep. j0LGWas£ó 100 gedr00gde abrikozen. 50 G. suiker, ongeveer Eenv. Recepten 7 zijn kunnen als grondstof dienen; van de gedroogde rekent men noodig is Van Sewlchtshoeveelheid- die bij versche vruchten Wasch de abrikozen in lauw water, snijd ze in tweeën of in vieren, zet ze daarna op met het koude water en laat ze gaar worden (ongeveer J uur). Voeg er de suiker bij en bind de soep met de aangemengde sago. Giet ze desverkiezende dooreen paardenharen zeef inde soepterrine en wrijf de vruchten inde zeef geheel fijn. Doe er desverkiezende ten slotte nog 30 G. gepelde, heele amandelen door. Prunellensoep. IL. water, 100 G. gedroogde prunellen, 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago. Bereid de soep geheel als abrikozensoep. Druppel er desverkiezende wat citroensap bij. Soep van Californische peren. 1 L. water, 100 G. gedroogde Californische peren, 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago. Wasch de vruchten één voor één in warm water, snijd ze in reepen of in blokjes en laat die in het water langzaam zwellen en gaar worden (ongeveer § uur). Voeg er de suiker bij en bind de soep met de aangemengde sago. Soep van Californische perziken. 1 L. water, 100 G. gedroogde perziken, 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago. Bereid de soep geheel als de perensoep uit het vorige recept; doe er desverkiezende ten slotte nog 30 G. gepelde, heele amandelen door. Gemengde vruchtensoep. 1 L. water, 1 dL. bessensap, 50 G. gedr. pruimen of blauwe rozijnen, 50 G. gedroogde abrikozen of prunellen, 50 G. Californische peren of perziken, 75 G. suiker, wat citroenschil, 10 G. sago. Wasch de vruchten in lauw water, snijd de peren, de abrikozen en de perziken in kleinere stukjes. Breng alles met het water, het bessensap en de citroenschil aan de kook en laat de vruchten gaar worden (ongeveer \ uur). Voeg er de suiker bij en bind de soep met de aangemengde sago. *) In plaats van verschillende vruchten afzonderlijk te bestellen kan men ook 150 G. „tutti-frutti” gebruiken, een mengsel, dat tegenwoordig veel in den handel voorkomt. Overgebleven gestoofde vruchten kan men inde eerste plaats zeer goed den volgenden dag koud presenteeren, hetzij aan het middagmaal, hetzij aan het eerste of tweede ontbijt. Door toevoeging van wat water, desverkiezende met wat citroenof bessensap, kan men van de vruchtenresten vruchtensoepen bereiden (zie de recepten op de vorige bladzijden). Verder kan men er, in combinatie met verschillende andere gerechten, smakelijke toe-schoteltjes van samenstellen, als: pannekoeken, omelette, flensjes, rijstkoekjes of wentelteefjes met vruchten; rijst, havermout, griesmeel, maïzena enz. enz. met compóte (zie hiervoor het hoofdstuk Nagerechten). HOOFDSTUK XI. SAUSEN. Een saus is een gebonden vloeistof, die toegevoegd wordt aan verschillende gerechten, om er den smaak van te verhoogen, ze minder droog en daardoor vaak beter verteerbaar te maken. Zoowel bij voorgerechten (vleeschspijzen, aardappelen, groenten) als bij nagerechten (puddingen) presenteert men sausen. De eerste soort, die welke dus bij voorgerechten gegeven wordt, kan men splitsen in twee groepen: I°. witte of lichte sausen; 2°. bruine of donkere sausen. Voor een lichte saus zijnde grondstoffen: a. bouillon, licht gekleurd vleeschextract (b.v. Maggi), melk, of water met zout; b. tarwebloem; c. boter; d. verschillende geurige bijmengselen, als kruiden en specerijen. Bij een lichte saus wordt de boter met de bloem roerende verwarmd, maar zóó, dat de kleur lichtgeel blijft. Bij een lichte saus zijnde kruiden: tijm, peterselie, foehe, laurierblad, ui, soms Spaansche peper. Een lichte saus wordt met het oog op de kleur dikwijls afgemaakt met een geklopt ei, desverkiezende met toevoeging van een kleine hoeveelheid Maggi-aroma. RESTEN VAN VRUCHTEN. Voor een bruine saus zijnde grondstoffen: a. bouillon, vleesch-extract (liefst donker, b.v. Liebig’s vleeschextract of „Marmite”) met water, jus met water, of water met zout; b. tarwebloem; c. boter; d. uien; e. verschillende specerijen. Bij een donkere saus wordt de bloem met de boter en meestal ook de ui donkerbruin gefruit. Bij een donkere saus zijnde kruiden: Spaansche peper, laurierblad, kruidnagelen, foelie, soms tijm. Een donkere saus wordt liefst altijd ten slotte gebonden met wat aangemengde maïzena, omdat ze anders door de korrelige bruine bloem niet glanzend genoeg zou zijn en ze bovendien te dun zou blijven, daar gebruind meel minder bindt. Een donkere saus wordt gewoonlijk af gemaakt met een kleine hoeveelheid Worcestershire-saus en Maggi-aroma of soja. De zoete sausen, die gegeven worden bij nagerechten, kunnen bereid worden: I°. van vruchtensappen; 2°. van melk of room. Als bindmiddelen worden in deze sausen gebruikt: sago, aardappelmeel, maïzena of eieren. Sago en aardappelmeel zijn in het gebruik het gemakkelijkst: ze zijn spoedig met vloeistoffen aan te mengen, geven weinig kans tot het vormen van klontjes, die de saus ongelijk zouden maken, en behoeven slechts zeer kort te koken om gaar te worden en daardoor de vloeistof te binden. Daar de tegenwoordige sagosoorten bijna uitsluitend vervaardigd worden uit aardappelmeel, en de aangemengde uiteengevallen sagokorrels geheel met aangemengd aardappelmeel overeenkomen, zal uiteen zuinigheidsoogpunt aardappelmeel de voorkeur verdienen boven sago. Echte sago is van aardappelsago te herkennen door de stevige korrels, die niet tusschen de vingers fijngewreven kunnen worden en die bij het aanmengen niet uit elkaar vallen. Deze sago heeft ook langer tijd noodig om gaar te worden; eerst wanneer de korrels door en door glazig zijn, kan men de sago als gaar beschouwen. Daar elke korrel op zichzelf een geheel blijft vormen, bindt de echte sago ook minder dan de aardappelsago. Eieren zijn voor het binden wel het duurst, maar ook het smakelijkst en het voedzaamst, zoodat ze in ziekenschoteltjes nogal eens als bindmiddel gebruikt worden. Het binden vaneen saus door toevoeging van eieren vereischt veel meer zorg en levert meer moeilijkheden op dan het binden met sago, aardappelmeel of maïzena. Het dik worden der vloeistof berust op het stollen van het eiwit bij hooge temperatuur (boven 70°). Vormen zich nu bij stollen groote vlokken, dan wordt de saus korrelig en onsmakelijk: men noemt dan deze verandering „schiften”. Zorgt men daarentegen, dat door het in beweging houden der vloeistof (door roeren b.v.) de stollende vlokjes zeer fijn verdeeld worden, dan wordt de vloeistof in haar geheel dikker, zonder dat men de aanwezigheid der gestolde eiwitdeeltjes bemerkt. Giet men bv. voor het binden eener vloeistof het koude geklopte ei in het heete vocht, dan zal het eiwit in grove vlokken stollen; ve.rwarmt men het geklopte ei voorzichtig door er langzamerhand de heete vloeistof roerende bij te voegen, dan wordt het „schiften” voorkomen. Hoe dikker de te binden vloeistof is, des te minder kans bestaat er voor het schiften der eieren; een waterachtige vloeistof (bouillon b.v.) zal meer kans geven voor schiften dan een reeds van te voren met wat maïzena gebonden saus. De eiwitdeeltjes worden in het laatste geval door dein de vloeistof voorkomende vaste stof fijner verdeeld. '' Hoe beter daarom ook wit en geel door elkaar geklopt zijn, des te geringer is het gevaar voor schiften: een ei, waarin het Maïzena bestaat uit het zetmeel van de maïs; ze laat zich gemakkelijk met vloeistoffen aanmengen en geeft evenals sago en aardappelmeel weinig gevaar voor het vormen van klontjes. Terwijl echter sausen door sago of aardappelmeel doorschijnend blijven, maakt maïzena ze min of meer ondoorschijnend; daarom zal men voor het binden van vruchtensappen, die men helder wil houden, liever eender beide eerstgenoemde zetmeelsoorten nemen en gebruikt men daarentegen voor melksausen liefst maïzena, omdat daar de grondstof (melk) vanzelf al ondoorschijnend is. Ook in sausen, die gedeeltelijk met eieren gebonden worden en die daardoor toch reeds ondoorschijnend zijn, komt maïzena als bindmiddel veel voor. Het spaart in dat geval een deel van de duurdere eieren uit: immers men kan aannemen, dat 1 ei ongeveer evenveel bindt als 5 G. maïzena. lijmige eiwit nog zichtbaar is, zal zeker na verhitting met de vloeistof harde witte stukje vertoonen. Het wit schift over ’t algemeen gemakkelijker dan de dooier; inden dooier nl. is vanzelf door het daarin voorkomende vet het eiwit al. fijner verdeeld, terwijl het in het taaie wit geheel uit elkaar geklopt moet worden. Daarom gebruikt men voorzichtigheidshalve voor het binden wel alleen de dooiers; daar men dan echter ongeveer tweemaal zooveel eieren noodig zal hebben en men bovendien dikwijls geen bestemming weet voor het overblijvende wit, verdient het uiteen zuinigheidsoogpunt meestal de voorkeur wit en geel, mits goed geklopt, samen te gebruiken. Naast deze sausen, waarbij het binden altijd een gevolg is van verhitting, kunnen we een ander type noemen, waarbij het gebonden ui terlijk berust op het grondig met elkaar vermengen van de een of andere vetsoort (olie, boter) met een waterachtige vloeistof (water, bouillon, azijn, citroensap). Inde natuurkunde noemt men zulke mengsels, waarin het vet zóó fijn verdeeld is, dat het zich niet meer als een bovendrijvende laag afscheidt: emulsies; flink roeren (of liever nog kloppen) is een eerste vereischte om zulk een emulsie te vormen, terwijl toevoeging van eierdooier een middel is, dat het werk gemakkelijker maakt. Al dergelijke sausen worden zonder vuur bereid en dienen dus öf bij koude gerechten (mayonnaise bij sla, koud vleesch, koude visch) öf bij gerechten, die zóó warm zijn, dat de koude (of hoogstens lauwe) saus geen afbreuk doet aan de temperatuur van het geheele gerecht (gewelde boter bij warme visch of bij asperges, stroopsaus bij trommelkoek). Botersaus (bij aardappelen of gekookte visch) \ L. water met zout, *) 35 G. tarwebloem, 60 G. boter.2) Verwarm op een zacht vuur, roerende, 35 G. van de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij, roerende, langzamerhand het warme water en laat de saus nog even doorkoken (ongeveer 5 minuten). Neem de saus van het vuur en roer er vlug de overgebleven boter bij kleine klontjes tegelijk door. 1) Voor een saus bij visch kan men als vloeistof het vischwater gebruiken, of dit, als het te zout is, met gewoon water vermengen. 2) In al de hier volgende recepten voor sausen laat de natuurboter zich zonder bezwaar vervangen door margarine of plantenboter. iL- water met zout,*) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter 1 eetlepel gehakte peterselie. Verwarm op een zacht vuur roerende de boter met de bloem tot een gladde massa; voeg daarbij, roerende, langzamerhand het warme water en laat de saus nog even doorkoken (ongeveer 5 minuten) Voeg er voor het opdoen de fijn gehakte peterselie bij, maar laat die niet meekoken. Mosterdsaus (bij versche gekookte visch, stokvisch, aardappelen hardgekookte eieren). i L water met zout,*) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter 1 eetlepel mosterd. Bereid de saus evenals de peterseliesaus, maar voeg er in plaats van de peterselie het laatst den mosterd bij, die niet mag meekoken. Uiensaus (bij stokvisch, aardappelen, witte boonen). iL. water met zout,2) 50 G. uien, 35 G. tarwebloem, 40 G boter. ’ Maak de ui schoon, wasch ze, snipper ze en kook ze gaar in het water met het zout (ongeveer 15 minuten). Zorg, dat in dien tijd het vocht met te veel verdampt, of vul dit later bij, tot het weer ongeveer j L. vormt. Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand (roerende) het warme water met de uien en laat de saus nog 5 minuten doorkoken. Voeg er, als de saus bij witte boonen of aardappelen gebruikt wordt desverkiezende \ dL. azijn bij. Eiersaus of zure saus (bij witte boonen, aardappelen, slaboontjes, gekookte visch, gekookte ossen-of kalfstong, gekookte aardappelen). fL- bouillon,3) 35 G. tarwebloen, 40 G. boter, 1a 2 eieren § dL. azijn. . ’ O Zie noot 1, blz. 166. *) plaats van water met zout kan ook stokvischnat of witte-boonennat gebruikt worden. 3) In plaats van bouillon kan men voor de eiersaus gebruiken het nat van de witte boonen, de slaboonen, de aardappelen of de visch, ook wel een gedeelte van den tong-bouillon, mits deze niet te zout is. Peterseliesaus (bij versche gekookte visch, zoutevisch; aardappelen groene erwten, wortelen). " Bereid de saus als de peterseliesaus; voeg er echter in plaats van de peterselie den azijn bij en giet dan de saus flink roerende bij het goed geklopte ei inde sauskom. Citroensaus (bij witte boonen, aardappelen, slaboonen, gekookte kip, ossen- en kalfstong, gestoofd kalfs- of varkensvleesch). \L. bouillon,J) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, stukje foelie, sap van \ citroen, 1 ei. Laat in het vocht de foelie en desverkiezende ook een takje peterselie trekken. Verwarm dan roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de warme vloeistof, waaruit met een schuimspaan de foeüe en de peterselie verwijderd zijn. Laat de saus nog even doorkoken, vermeng ze dan voorzichtig met het geklopte ei en voeg er het laatst het citroensap bij. Kaassaus (bij macaroni, bloemkool, slaboonen, schorseneren, gestoofde aardappelen). £ L. melk, 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, 100 G. geraspte kaas (liefst oude). Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij, steeds roerende, langzamerhand de warme melk en daarna de geraspte kaas. Laat de saus onder voortdurend roeren nog even doorkoken en presenteer ze dan zoo warm mogelijk, zoodat de kaas goed gesmolten blijft. Witte ragoutsaus (bij gekookte ossen- of kalfstong, gestoofd kalfs-, lams- of varkensvleesch, hardgekookte eieren). \ L. bouillon, 2) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, stukje foelie, takje peterselie, takje tijm, laurierblaadje, klein stukje ui, 1 ei. Laat in het vocht de verschillende kruiden trekken en volg dan dezelfde bereidingswijze van de citroensaus uit het vorige recept. 1) In plaats van bouillon, is ook het boonennat, het aardappelwater, de bouillon van de tong of de kip en desnoods wat overgebleven magere kalfsjus met water te gebruiken. 2) In plaats van bouillon kan ook gédeeltelijk melk worden genomen; ook wel bouillon van de tong, mits deze niet te zout is. \L. bouillon,*) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, \ eetlepel kerry (glad afgestreken), 1 kleine ui (50 G. ongeveer). Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, de gesnipperde ui en de kerry tot een lichtgele massa. Voeg hierbij langzamerhand en steeds roerende de warme vloeistof; laat de saus nog even doorkoken en voeg ze dan, dooreen zeef, voorzichtig bij het geklopte ei. Tomatensaus (bij gekookt vleesch, gestoofde kalfs- of varkensvleeschresten, bloemkool, witte boonen, linzen, hardgekookte eieren, gekookte kip). |L. bouillon,1) 4 tomaten (of 4 eetlepels tomatenpurée), 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, stukje ui. Laat in het vocht de gewasschen tomaten en de gesnipperde ui gaar koken en wrijf ze fijn. Zeef de vloeistof; giet ze roerende bij de verwarmde boter en bloem, en laat de saus nog even doorkoken. Pikante saus of bruine ragoutsaus (bij biefstuk, ossenhaas, gekookte ossen- of kalfstong, gestoofde vleeschresten). iL. bouillon,2) 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, 1 kleine ui (ongev. 50 G.), stukje gesnipperde wortel, stukje Spaansche peper, laurierblad, 2 kruidnagelen, plukje tijm, 2 theelepels tomaten-purée, 10 G. aardappelmeel of maïzena. Laat in het vocht de verschillende kruiden trekken. Fruit terwijl de boter, de bloem en de gesnipperde ui bruin, maar zorg, dat ze niet branden. Voeg hierbij roerende de warme vloeistof en de tomatenpurée, laat de saus zachtjes nog | uur doorkoken, bind ze met het aangemengde meel en giet ze dooreen zeef. Voeg er desverkiezende, om de saus pikanter en ook donkerder te maken, | eetlepel Worcestershire-saus bij en 2 theelepeltjes Maggi-aroma of | eetlepel soja. *) Als bouillon kan men ook bouillon van de kip gebruiken, overgebleven magere kalfsjus verdund met water, of bet nat van de witte boonen. 2) In plaats van bouillon kan ook gebruikt worden magere jus verdund met water en desnoods zelfs water met zout, wanneer men in dit laatste geval slechts zorgt voor zóóveel geurige kruiden, dat de saus toch smakelijk wordt. Kerrysaus (bij gekookt vleesch, gestoofde vleeschresten, gekookte kip, bloemkool, witte boonen, hardgekookte eieren). Klop ineen gaaf pannetje de eieren met de peper en het zout, klop er de melk, dan de olie en het laatst den azijn door. Roer alles op een zacht vuur (of liever nog au bain-marie, d.w.z. ineen pan met kokend water) tot de saus gebonden is. KOUDE SAUSEN BIJ VLEESCH, VISCH, ENZ. Eenvoudige slasaus. 4 eetlepels sla-olie, wat peper, zout, mosterd, 2 eetlepels azijn (of 1 lepel citroensap). Klop, liefst met een goed vertinden eierklopper (garde), alle bestanddeelen door elkaar tot zich een gebonden sausje heeft gevormd. Mayonnaisesaus J) (bij koud vleesch, koude visch, sla, enz.) 1 eierdooier, 2\ dL. slaolie, j a | dL. azijn, wat peper, zout, mosterd. Klop met een goed vertinde garde (eierklopper) den dooier met de kruiden en 1 eetlepel van den azijn door elkaar. Voeg er, steeds kloppende, langzamerhand (ineen uiterst fijn straaltje) de olie bij, tot de saus de vereischte dikte heeft en mooi glanzend is; verdun ze nu en dan met eenige droppels azijn. Het gelukken der saus hangt geheel af van het goed aanmengen der dooiers met de olie: geschiedt dit niet volkomen genoeg, dan scheidt de olie zich af. Zulk een mislukte saus kan weer hersteld worden: I°. door er meer mosterdpoeder door te roeren; 2°. dooreen nieuwen eierdooier te roeren en hierbij in kleine hoeveelheden de mislukte saus te voegen; 3°. door ineen kom 1 eetlepel warm water te doen en daarbij onder flink kloppen langzamerhand de mislukte saus te voegen. Ravigottesaus (bij koud vleesch). Bereid de saus geheel als mayonnaise, maar roer er ten slotte J) Mayonnaisesaus kan zonder bezwaar eenigen tijd (een paar weken) bewaard worden. Hoewel feitelijk te véél voor 4 personen, bereidt men toch liever de opgegeven hoeveelheid, in plaats van daarvan b.v. de helft klaar te maken. Warme mayonnaisesaus (bij gekookte warme visch, b.v. zalm). 2 eieren, 2 lepels melk, 2 lepels slaolie, 2 lepels azijn, wat peper en zout. Gewelde boter (bij gekookte visch, geroosterd vleesch, asperges, Brusselsch lof, gekookte aardappelen). 100 G. boter, | k 1 dL. warm water. Voeg de boter bij het water, dat niet te warm mag zijn, en klop beide door elkaar tot een gelijk, roomig mengsel. ZOETE SAUSEN. Kaneelsaus (bij rijst of gort). 2 L. melk, 30 G. tarwebloem, 50 G. suiker, 1 stukje pijpkaneel. Roer bloem en suiker door elkaar en meng ze aan met wat van de koude melk tot een dun vloeibare, geheel gladde massa. Breng de overige melk met de kaneel aan de kook op een zacht vuur, zoodat de kaneel goed aftrekt. Roer door de kokende vloeistof de aangemengde bloem met de suiker; laat de saus roerende ongeveer 5 minuten doorkoken en neem er dan de kaneel uit. Gebruik desverkiezende in plaats van pijpkaneel fijne kaneel; roer in dat geval de kaneel door de bloem en de suiker. Stroopsaus (bij ketelkoek, gort, boekweitgrutjes, enz.). 4 dL. melk, 1 dL. stroop (ongeveer 200 G.), 40 G. boter, 30 G. tarwebloem. Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de warme melk, laat de saus roerende doorkoken, tot ze gebonden is en voeg er dan de stroop bij. Stroopsaus (bij ketelkoek). 2\ dL. stroop (ongeveer 500 G.), 75 G. boter. Verwarm roerende de stroop met de boter tot beide zich tot een gelijke saus hebben gevormd, zonder ze echter te laten koken.*) O ’s Zomers is verwarmen niet noodig: de weeke boter laat zich dan met de weeke stroop toch reeds gemakkelijk tot een gelijkmatig geheel vermengen. éen vollen eetlepel zeer fijn gehakte kruiden door, als: een sjalotje, kervel, peterselie, dragon, pimpernel. Vanillesaus (bij citroenrijst, chocoladepudding, bessensappudding, koude gestoofde vruchten, enz.) i L. melk, 15 G. maïzena, 30 G. suiker, J stokje vanille, *) 1 ei. Breng de melk met de vanille en de suiker langzaam aan de kook, zoodat de vanille goed aftrekt. Meng terwijl de maïzena aan met het geklopte ei en met zooveel van de lauwe melk, dat alles samen een gelijke massa vormt. Voeg hierbij roerende wat kokende melk, tot het mengsel warm en dun vloeibaar is; giet het flink roerende bij de kokende melk en laat het, roerende, even doorkoken tot het meel gaar is (ongeveer 3 minuten). Neem er vóór het opdoen de vanille uit. (Voor het roeren is een klein eierkloppertje (garde) het gemakkelijkst, omdat daardoor de vloeistof door de geheele massa in beweging wordt gehouden, en het ei zoodoende minder kans heeft van schiften. Men zou dit gevaar natuurlijk ook ontloopen door de melk alleen met het aangemengde meel te binden en er het laatst het ei bij te voegen, dat dan niet behoeft mee te koken; in dat geval bindt echter het ei niet zooveel, zoodat na bekoeling de saus wel eens te dim wordt.) Chocoladesaus (bij maïzena-, rijstmeel- of griesmeelpudding). \ L. melk, 20 G. maïzena, 20 G. cacaopoeder, 40 G. suiker, desverk. £ stokje vanille. Breng de melk aan de kook met de suiker en desverkiezende de vanille. Roer terwijl de maïzena door de cacao en meng deze bestanddeelen met wat teruggehouden koude melk tot een gladde, dun vloeibare massa; giet die roerende bij de kokende melk en laat de saus nog ongeveer 5 minuten (roerende) doorkoken. Neem er vóór het opdoen de vanille uit. Bessensapsaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, beschuit, enz. enz.). 3 dL. bessensap, 1 dL. water, 60 G. suiker, ongev. 15 G. sago of aardappelmeel, desverkiezende een stukje pijpkaneel of een dun stukje citroenschil. *) Een stokje vanille, dat éénmaal gebruikt is, wascht men met kokend water goed schoon, laat het drogen en bewaart het dan ineen busje of fleschje met wat suiker. Een volgenden keer kan men het door midden splijten en de helft gebruiken; een derde maal gebruikt men de andere helft. De suiker heeft in dien tijd ook genoeg van den vanille-smaak aangenomen om het een of ander gerecht geurig te maken. Frambozensapsaus * (bij i maïzena-, griesmeel-, droge rijst, enz.). 3 dL. frambozensap, x) 1 dL. water, 40 G. suiker, ongeveer 15 G. sago of aardappelmeel. Bereid de saus geheel als de bessensapsaus in het vorige recept. Bessensapsaus met frambozensap (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, enz.). 2 dL. bessensap, 1 dL. frambozensap, 1 dL. water, 50 G. suiker, ongeveer 15 G. sago of aardappelmeel. Volg dezelfde bereidingswijze als voor bessensapsaus. Saus van bramensap (bij maïzena-, rijstmeel-, griesmeelpudding, droge rijst, enz.). 3 dL. bramensap,x) 1 dL. water, 40 G. suiker, ongeveer 15 G. sago of aardappelmeel. Bereid de saus als de vorige vruchtensausen. Sinaasappelsaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding droge rijst, enz.). sap van 3 sinaasappelen, zooveel water, dat de hoeveelheid vocht samen 4 dL. vormt, 40 G. suiker, ongev. 15 G. sago of aardappelmeel, zeer dunne schil van 1 goed gewasschen sinaasappel. Breng het vruchtensap met het water, de schil en de suiker langzaam aan de kook, zoodat de schil goed kan aftrekken. Bind de vloeistof met de aangemengde sago en neem er de schillen vóór het opdoen op een schuimspaan uit.2) 1) Het vruchtensap kan gemaakt worden door uitpersen van versche vruchten, het is echter ook in flesschen en halve flesschen verkrijgbaar. 2) Desverkiezende kan men de schillen er ook in laten. Hen zorgt dan echter, dat ze eerst in gelijke, fijne reepjes gesnipperd worden en laat die inde vloeistof geheel gaar koken. Breng het water met het bessensap, de suiker en desverkiezende de kaneel of de citroenschil aan de kook. Meng terwijl de sago of het aardappelmeel aan met wat koud water, giet het roerende in de kokende vloeistof en laat alles even doorkoken (1 k 2 minuten). Neem er vóór het opdoen de kaneel of de citroenschil uit. Citroensaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, enz.). sap van 1 groote of 2 kleine citroenen, zooveel water, dat de hoeveelheid vocht samen 4 dL. vormt, 60 G. suiker, ongev. 15 G. sago of aardappelmeel, zeer dunne schil van 1 goed gewasschen citroen. Bereid de saus op dezelfde wijze als de sinaasappelsaus uit het vorige recept. Schuimsaus (bij verschillende warme puddingen, enz.). 2 eieren, IJ dL. vruchtensap of alcoholvrije wijn 1), ongeveer 50 G. basterdsuiker2). Klop ineen volkomen gaaf pannetje de heele eieren met de suiker; giet daarbij roerende het vruchtensap en roer de massa op het vuur tot de saus gebonden en schuimig is. HOOFDSTUK XII EIEREN. Onder de z.g. „versterkende middelen” rangschikt men naast vleesch en melk ook eieren, en wel, omdat ze ons ineen betrekkelijk klein volumen een vrij groote hoeveelheid gemakkelijk verteerbaar voedsel leveren, nl. 12 % eiwit en 12 % vet. Per stuk berekend geeft dus een ei, dat gemiddeld 50 G. weegt, 6 G. eiwit en 6 G. vet. Het eiwit is verdeeld tusschen het wit en den dooier, terwijl het vet zich uitsluitend inden dooier bevindt; zouten komen in beide deelen voor, maarde waarde van den dooier wordt verhoogd door het gehalte aan ijzer zouten. Uit al deze gegevens blijkt, dat de vroegere bewering, als zou de dooier van ondergeschikt belang zijn voor de voeding, een dwaalbegrip is. *) Als sap kan gebruikt worden: bessen-, frambozen-, bramen-, bessenmet frambozen-, sinaasappelsap; ook wel citroensap, maar dit laatste verdund met viermaal zooveel water als er vruchtensap genomen wordt; als alcoholvrije wijnen zijn zeer aan te bevelen: Poma en Kerso, verkrijgbaar bij de firma Phaff te Winschoten. 2) Bij vruchtensap, dat scherp zuur is (vooral dus bij citroensap) is het gebruik van basterdsuiker aan te raden. De ultramarijn, waarmee witte suiker vaak wordt gekleurd, deelt door verbinding met het plantenzuur aan deze saus met eieren een onaangenamen zwavelwaterstof-smaak mee. zoodat dan voor denzelfden prijs het eiwitgehalte bij het vleesch en het vetgehalte bij de eieren grooter blijkt. We mogen echter niet vergeten, dat bij deze vergelijking een factor over het hoofd is gezien en dat ze eerst waarde krijgt voor de practijk, wanneer ook de bereiding in aanmerking genomen wordt. Dienen b.v. de eieren ter vervanging van vleesch bij het middagmaal, dan zullen we meestal te vergelijken hebben: gebraden of gebakken vleesch en gekookte eieren, m.a.w. vleesch, waaraan bij de bereiding vet is toegevoegd en eieren, die hun oorspronkelijke bestanddeelen behouden. Besteden we nu dezelfde 16 ets. in het eene geval aan vleesch + vet, in het andere geval aan eieren, dan vinden we: in 90 G. vleesch-)-10 G. vet: 18 G. eiwit, 15 G. vet, in 100 G. eieren (2 stuks): 12 G. eiwit, 12 G. vet, en we maken de gevolgtrekking, dat: eene portie gebraden vleesch met jus (rauw gewogen 90 G.) gelijk gesteld kan worden in prijs met, maar in voedingswaarde iets hooger staat dan 2 eieren, ten minste wanneer het vleesch is berekend op ƒ 1.60 per KG. en de eieren op 8 ets. per stuk. Hoe is het nu gesteld met de voedingswaarde van melk, tegenover die van vleesch en van eieren? 1 L. melk (1 KG.) a 16 ets. geeft 40 G. eiwit, 30 G. vet, 40 &. koolhydraten. Vergelijken we deze getallen met de bovengenoemde, dan valt dadelijk in het oog, dat. men voor 16 ets. in melk, ongeveer tweemaal zooveel voedsel zou krijgen als voor 16 ets. in vleesch; of met andere woorden: dat men ineen hoeveelheid melk van 16 ets. evenveel voedsel zou koopen als men zich voor 32 ets verschaffen kan in gebraden vleesch of voor ongeveer 48 ets. in gekookte eieren. Met de kalkachtige schaal, die de voedende bestanddeelen van het ei omhult, heeft men om verschillende redenen rekening te houden. Vergelijken we wat voedingswaarde en prijs betreft eieren met vleesch, dan vinden we, dat voor 100 G. vleesch (halfvet rundvleesch a / 1.60 per KG.) en voor 2 eieren (a 8 ets. per stuk) ongeveer de zelfde prijs, nl. 16 ets wordt betaald. Voor 16 ets. krijgen we in 100 G. rundvleesch: 20 G. eiwit en 5 G. vet, voor 16 ets. krijgen we in 2 eieren (100 G.) 12 G. eiwit en 12 G. vet, Deze schaal is nl. poreus, en de kans bestaat daarom, dat onzuiverheden van buiten naar binnen dringen. Het is dan ook zeer aan te raden, de eieren na inkoop te wasschen en voor het koken steeds zuiver water te gebruiken.1) Een tweede gevolg van de poreusheid der schaal is het verlies vaneen deel van het vocht, dat door verdamping uit het ei verdwijnt. Een ei verliest dagelijks aan gewicht, zoodat na eenigen tijd het soortelijk gewicht merkbaar afneemt. Dit verlies aan gewicht geeft ons een gemakkelijk middel aan de hand tot het onderzoeken van de verschheid der eieren: in een zoutoplossing van 10% (100 G. zout op 1 L. water) zullen eieren van niet meer dan 4 dagen zinken, eieren van 4—B dagen zullen in deze pekel zweven, omdat hun soortelijk gewicht door verdamping vaneen deel van het vocht kleiner is geworden, en ten slotte zullen om dezelfde reden eieren van 8 dagen op de pekel drijven. Men heeft dus eenvoudig een kom of teil met zulke pekel te vullen en de eieren te onderzoeken; deze methode gaat vlug en is gemakkelijker dan vele andere hulpmiddeltjes tot het keuren van eieren. Het bederven van eieren is mede een gevolg van de poreusheid der schaal, die aan de rottingsbacillen gelegenheid geeft naar binnen te dringen. Daarom zal men, om eieren gedurende langen tijd goed te houden, zijn toevlucht nemen tot het verstoppen der poriën, hetgeen op verschillende wijzen kan plaats hebben. Sommige middeltjes, zooals het besmeren met lijnolie, het bewaren in stroo, houtzaagsel of kaf, hebben een ongunstige smaakverandering ten gevolge, omdat de geur zich door de schaal heen aan den inhoud meedeelt. De zeer bekende methode om eieren te bewaren in kalkwater brengt enkele bezwaren met zich; ten eerste verandert de smaak eenigszins, ten tweede wordt de schaal zóó bros, dat koken zonder barsten bij deze eieren bijna onmogelijk blijkt. Beter blijkt het bewaren van eieren onder waterglas te bevallen. Men giet daartoe op 1 L. waterglas 9 L. kokend water, roert het mengsel goed door elkaar en laat het staan tot het koud is. Men wascht in dien tijd zorgvuldig de versche eieren schoon, schikt ze ineen met heet sodawater schoongemaakten Keulschen pot en schenkt er dan de koude vloeistof op, zóó, dat de eieren geheel bedekt zijn. (De op- 1) Dat werkelijk een deel van het omringende vocht naar binnen dringt, bewijzen ons de Paascheieren, die, in .uien- of in bietenwater gekookt, vaak de gele of roode kleur niet alleen van buiten maar ook van binnen vertoonen. Gekookte eieren. Zorg voor een voldoende hoeveelheid kokend water; wasch de eieren en leg ze voorzichtig in het kokende vocht tot ze van binnen voldoende gestold zijn. Reken voor zeer zachte eieren 3 minuten; voor eieren, waarvan het wit gestold en de dooier week moet zijn 4 è. 5 minuten; voor harde eieren 6 a 8 minuten. Presenteer ze warm en geef er zout bij. Eieren met kerrysaus. 6 eieren, f L. bouillon of water met zout, 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, £ eetlepel kerry (glad afgestr.), 1 kleine ui. Kook de eieren hard (zie vorig recept), pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de saus, bereid volgens het recept op blz. 169. gegeven hoeveelheid vloeistof is voldoende voor 100 è. 125 eieren). Wil men eieren gedurende korteren tijd bewaren, dan is de beste plaats een eierrek ineen luchtigen, frisschen kelder of een dito provisiekamer. Het keeren der eieren (zóó, dat den eenen dag de punt, den anderen dag het ronde gedeelte boven komt te staan) is bepaald noodig, ten eerste om te voorkomen dat de dooier naar beneden zakt en ten tweede om te voorkomen dat d4ir, waar de houten ring om het ei sluit, zich een geschikte plaats vormt voor de ontwikkeling der rottingsbacillen, deels door de grootere warmte, deels door de belemmerde verdamping van het vocht. De bereidingswijze heeft slechts in zóóver invloed op de verteerbaarheid, dat een ei het gemakkelijkst op te nemen zal zijn, wanneer het geschikt is om zoo fijn mogelijk verdeeld in het* spijsverteringskanaal te komen. Rauwe eieren, die door het kloppen en door de vermenging met suiker, melk, bouillon of andere stoffen zeer fijn verdeeld zijn, worden daarom aan zieken en herstellenden met meer succes gegeven dan b.v. hardgekookte eieren, waarvan de gestolde massa door de tanden en de kiezen niet voldoende fijngemalen wordt en waarop dus het maagsap minder goed zal kunnen in werken. Wij behandelen in dit hoofdstuk alleen de eiergerechten, die geschikt zijn om het vleesch te vervangen, hetzij bij de boterham of bij het middagmaal, de z.g. „zoute gerechten” dus. De zoete eierspijzen zullen besproken worden in het hoofdstuk „Nagerechten”. Eieren met tomatensaus. 6 eieren, \ L. bouillon of water met zout, 4 tomaten of 4 eetlepels tomatenpuree, 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, stukje ui. Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de tomatensaus (zie blz. 169). Eieren met mosterdsaus. 6 eieren, -J L. bouillon of water met zout, 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, 1 eetl. mosterd. Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de mosterdsaus (zie blz. 167). Eieren met witte saus. 6 eieren, | L. bouillon of melk met zout, 35 G. tarwebloem, 40 G. boter, stukje foelie, takje peterselie, klein plukje tijm, stukje laurierblad, klein stukje ui. Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de witte ragoutsaus (zie blz. 168) en gameer den schotel met takjes peterselie en een paar uitgetande citroenschijfjes. Roereieren. 6 eieren, 30 G. boter, 6 eetlepels melk, wat peper en zout, 1 eetl. gehakte peterselie *) Klop de eieren met wat peper en zout en voeg er de melk bij. Laat de boter smelten, hetzij ineen koekenpan, hetzij ineen diep pannetje, giet er de geklopte eieren in en roer de massa op het vuur, tot de gestolde eieren ongeveer de dikte hebben vaneen gebonden saus. Vermeng ze dan met de gehakte peterselie en presenteer ze op een verwarmden schotel met een paar peterselietakjes als garneering. Geef dit gerecht óf aan het middagmaal (b.v. bij sla, of spinazie) óf aan de koffie (bij brood).2) Roereieren met ham. 6 eieren, 30 G. boter, 6 eetlepels melk, wat peper en zout, 50 G. ham. *) Ook allerlei groene kruiden door elkaar, zooals dragon, kervel, pimpernel, zijn zeer goed te gebruiken. 2) Van roereieren kan men ook een aardig gerecht bereiden, dat croquetjes vervangt: men bakt dan dunne langwerpige stukjes brood in wat boter lichtbruin en knappend en bedekt ze ieder met een laagje roereieren. Roereieren met kaas. 6 eieren, 30 G. boter, 3 eetlepels melk, wat peper en zout, 50 G. kaas (b.v. resten). Roer door de geklopte eieren de melk, de peper, het zout en de geraspte of fijn gesneden kaas. Bereid dan de roereieren op dezelfde wijze die inde beide vorige recepten beschreven is.x) Roereieren met zuring (of tomaten). 6 eieren, 30 G. boter, wat peper en zout, resten gestoofde zuring of gestoofde tomaten (ongeveer 4 eetlepels). Bereid de roereieren zooals inde vorige recepten beschreven is, maar voeg er geen melk bij. Roer er even vóór het opdoen de groenteresten door en laat die mee warm worden. *) Spiegeleieren (inden oven). 6 eieren, 30 G. boter, wat peper en zout. Laat ineen platten vuurvasten schotel de boter smelten, breek voorzichtig één voor één de eieren en laat ze inden schotel vallen, zorgende, dat de dooier vooral heel blijft. Zet de eieren inden oven tot het wit gestold is. Spiegeleieren (op de kachel). 6 eieren, 30 G. boter, wat peper en zout. Laat ineen koekenpan zooveel boter heet worden als overeenkomt met het aantal eieren, dat tegelijk gebakken kan worden (d.i. dus 5 G. boter voor elk ei). Breek de eieren en laat ze één voor één voorzichtig inde heete boter vallen; laat ze zachtjes bakken tot het wit gestold is. Neem ze dan voorzichtig uit de pan, leg ze op een verwarmden schotel en presenteer ze met zout en peper. Spiegeleieren met ham (inden oven). 6 eieren, 20 G. boter, wat peper en zout, 100 G. ham. Laat de boter2) ineen platten vuurvasten schotel smelten, bedek *) Zie noot blz. 178. a) Bij zeer vette ham kan men de boter geheel of gedeeltelijk weglaten. Bereid de roereieren geheel op dezelfde wijze die in het vorige recept beschreven is. Meng er echter in plaats van de gehakte peterselie de gehakte ham door. Presenteer ze op dezelfde wijze als de roereieren.J) dan den bodem met de plakjes ham en laat die inden oven warm worden. Breek de eieren en laat ze één voor één voorzichtig inden schotel vallen, zóó, dat de dooiers heel blijven. Zet den schotel in den oven tot het wit der eieren gestold is. Spiegeleieren met ham (op de kachel). 6 eieren, 20 G. boter, wat peper en zout, 100 G. ham. Laat inde koekenpan de boter heet worden en bak daarin zooveel plakjes ham als overeenkomt met het aantal eieren, dat tegelijk gebakken wordt, nl. één plakje ham voor elk ei. Breek voorzichtig de eieren, zóó, dat op elk plakje een ei komt te liggen, laat ze daarna zachtjes bakken tot het wit gestold is en leg ze dan op een verwarmden schotel. Spiegeleieren met spek. 6 eieren, 100 G. mager spek, wat peper en zout Behandel de eieren geheel als beschreven is inde beide recepten van spiegeleieren met ham. Gebruik alleen geen boter, maar laat het spek uitbraden tot de schotel of de pan vet genoeg is. Spiegeleieren met brood (Schotsche rib). 6 eieren, 6 dunne sneetjes brood, wat peper en zout, 75 G. boter. Laat inde koekenpan zooveel boter lichtbruin worden als overeenkomt met het aantal eieren dat tegelijk gebakken kan worden (nl. 12| G. boter voor elk ei). Laat inde heete boter de sneetjes brood aan één kant lichtbruin bakken, keer ze dan om, breek op elk sneetje brood een ei en laat dit bakken tot het wit gestold is. Leg, ter bespoediging van het stollen, een deksel over de koekenpan. Spiegeleieren met uien en kaas. 6 eieren, 30 G. boter, 50 G. kaas (b.v. resten), 50 G. uien (1 middelmatige ui). Maak de ui schoon en hak ze fijn, laat ze met de boter lichtbruin worden ineen platten vuurvasten schotel. Strooi er dan de helft van de geraspte kaas over, breek de eieren en laat ze voorzichtig in den schotel vallen zonder de dooiers te beschadigen. Strooi over de eieren de andere helft van de kaas en zet den schotel inden oven tot het wit der eieren gestold is. Omelette aux fines herbes. 6 eieren, 6 eetlepels water, wat peper en zout, 1 eetl. gehakte groene kruiden (b.v. peterselie, dragon, kervel), 30 G. boter. Behandel de eieren zooals beschreven is voor de omelette au naturel, voeg er alleen vóór het bakken de gehakte groene kruiden bij; of: klop de eieren met de gehakte kruiden, het water, het zout en de peper, giet het mengsel inde koekenpan, waarin de boter lichtbruin is geworden, prik er voortdurend met een vork in om te zorgen dat de omelette niet vastkleeft *), vouw ze, als de onderkant lichtbruin is, in drieën en leg ze op een verwarmden schotel. Omelette met kaas. 6 eieren, 4 eetlepels water, wat peper en zout, 50 G. kaas (b.v. resten), 30 G. boter. Bereid de omelette op dezelfde wijze als de omelette aux fines herbes; roer in plaats van de gehakte kruiden de geraspte of in dobbelsteentjes gesneden kaas door de geklopte eieren. RESTEN. Het komt vrij dikwijls voor, dat men door het gebruik van enkel dooiers eiwit heeft overgehouden, of dat men omgekeerd door alleen eiwit te gebruiken met de overgebleven dooiers geen raad weet. Overgebleven eiwit nu is uitstekend te gebruiken: I°. om in plaats van heele eieren door gehakt (van versch *) De boter nl., die lichter is dan het mengsel, gaat drijven, zoodat de bodem der pandan minder vet zou zijn. Door het prikken vormen zich openingen inde gestolde massa, waardoor dan de boter weer naar beneden kan dringen. Het prikken is alleen maar noodig tot de omelette langzamerhand vanzelf loslaat. Omelette au naturel. 6 eieren, 6 eetl. water, wat peper en zout, 30 G. boter. Klop de eieren met de peper, het zout en het water door elkaar. Laat ineen koekenpan de boter heet worden, giet er het mengsel in en roer dit (als bij roereieren, alleen wat voorzichtiger) voortdurend rond tot het begint te stollen. Laat de omelette dan even liggen, rol ze inde pan op en leg ze op een verwarmden schotel. Geef ze bij sla, bij gestoofde vruchten (in dat geval zonder peper en zout) of bij brood; of wel, vul ze vóór het oprollen met resten gestoofde zuring of tomaten of met de een of andere ragout of vleeschfarce. of overgebleven vleesch, maar ook van boonen, erwten of aardappelen) te worden gemengd; 2°. om met wat boter ineen koekenpan te worden gebakken, bij wijze van spiegeleieren zonder dooiers; 3°. om stijfgeklopt te worden vermengd met allerlei schoteltjes en deze daardoor inden oven te doen souffleeren. Zeer geschikt zijn b.v. aardappelpuree, vruchtenmoes, schoteltjes bereid uit melk met de een of andere meelsoort, een schuimkop, enz. (zie hoofdstuk Nagerechten); 4°. om, geroerd met wat water, te dienen tot het paneeren van vleesch, croquetjes, enz.; s°. om, met een schoone schaar geknipt, vermengd te worden met allerlei liefst koude dranken, die men aan zieken wil toedienen (melk, chocolade, limonade, enz.; zie hoofdstuk Ziekenvoeding). Overgebleven dooiers gebruikt men: I°. om als bindmiddel te dienen voor sausen, soepen of vlaas; 2°. om in plaats van heele eieren door gehakt (van versch of overgebleven vleesch, maar ook van boonen, erwten of aardappelen) gemengd te worden; 3°. om, geroerd met wat water, te dienen tot het paneeren van vleesch, croquetjes, enz.; 4°. om, vermengd met allerlei koude of warme dranken, aan zieken te worden toegediend. HOOFDSTUK XIII. NAGERECHTEN. Het hoofddoel van nagerechten (bij eenvoudige dagelijksche maaltijden ten minste) is: aan te vullen wat aan voedende bestan ddeelen, voornamelijk aan eiwit en aan koolhydraten, inde voorgerechten te kort kwam. Rekenen we, dat gemiddeld dooreen volwassen persoon per dag gebruikt wordt: 60 a 80 G. eiwit, 80 G. vet en 400 G. koolhydraten, dan zullen daarvan in het middagmaal vertegenwoordigd zijn ongeveer: 30 a 40 G. eiwit, 40 G. vet en 150 G. koolhydraten. Stellen we ons nu een maaltijd voor bestaande uit rundvleesch, groente en aardappelen en rekenen we per persoon: 100 G. rollade, 250 G. snijboonen, 300 G. aardappelen, dan vinden we daarin de volgende hoeveelheden voedende bestanddeelen: Het eiwit blijkt in dit maal voldoende te zijn, everizoo de hoeveelheid vet; aan koolhydraten echter bestaat een aanzienlijk tekort, zoodat een zetmeelhoudend nagerecht hier geheel op zijn plaats is. Voegen we b.v. aan het maal toe rijst met bessensapsaus, dan vermeerderen we per persoon de voedingswaarde als volgt: eiwit vet koolhydraten 75 G. rijst 6. G. 0.50 G. 57. G. f dL. bessensap 15 G. suiker 15. „ 5 „ sago – 4. „ Samen 6.— G. 0.50 G. 76. G. zoodat nu het totaal van dein dit middagmaal voorkomende voedingsstoffen bedraagt: eiwit vet koolhydraten 34. G. 37. G. 79.50 G. 6, „ 0.50 „ 76. „ 40. G. 37.50 G. 155.50 G. hoeveelheden dus, die vrij juist met de bovengenoemde gemiddelden overeenstemmen. Of denken we ons een middagmaal, samengesteld uit per persoon: 75 G. vleesch, 300 G. wortelen, 500 G. aardappelen, en treffen we daarin aan: eiwit vet koolhydraten 75 G. vleesch 15.— G. 5.— G. G. 20 „ vet 20. „ 300 „ wortelen 3. „ 0.50 „ 25.— „ 10 „ boter 8.50 „ 300 „ aardappelen 6. „ 0,50 „ 63, „ Samen 24. G. 34.50 G. 88.— G. eiwit vet koolhydraten 100 G. rollade 21.—G. 7.50 G. G. 20 „ vet 20. „ 250 „ snijboonen 7. ■„ 0.50 „ 16.50 „ 10 „ boter 8.50 „ 300 „ aardappelen 6. „ 0.50 „ 63. „ Samen 34. G. 37. G. 79.50 G. dan ontbreekt wat eiwit, wat vet en nogal veel koolhydraten, en we zouden dit kunnen verhelpen door aan het maal toe te voegen: hangop met suiker en beschuit, in welk gerecht we per persoon de volgende hoeveelheid voedsel vinden: eiwit vet koolhydraten \L. (500 G.) karnemelk 19. G. 6. G. 16. G. 35 G. suiker 35. „ 1 beschuit 2. „ 7. „ Samen 21.—G. 6. G. 58. G. waardoor het totaal aan voedende bestanddeelen wordt: eiwit vet koolhydraten 24. G. 34.50 G. 88.— G. 21. „ 6, „ 58. „ 45. G. 40.50 G. 146. G. ook weer hoeveelheden, die het gemiddelde zeer nabij komen. Andere dergelijke voorbeelden zijn zonder eenige moeite te vinden; we willen daarom liever voortgaan met het bespreken van de verschillende grondstoffen, waaruit onze eenvoudigste nagerechten worden bereid. Als hoofdbestanddeelen noemen we: zetmeelhoudende stoffen, melk, eieren. In sommige gerechten gebruikt men een combinatie van alle drie; in andere is een samenvoeging van twee voldoende, terwijl in weer andere men zich beperkt tot slechts één der genoemde ingrediënten. Daar in het vorige hoofdstuk de eieren reeds zijn behandeld, blijven hier slechts ter bespreking over de zetmeelstoffen en de melk. ZETMEELSOORTEN. Onder de zetmeelhoudende producten, die voor het bereiden van nagerechten in aanmerking komen, behooren genoemd te worden: de verschillende graanvrachten (tarwe, haver, rijst, gort,1) enz.); sommige meelsoorten, ontleend aan andere plantendeelen (sago, aardappelmeel, tapioca, enz.). x) Ook boekweit wordt hiertoe inden regel gerekend, hoewel de plant niet tot de granen behoort. Rijst geeft ons voor een betrekkelijk lagen prijs een groote hoeveelheid zetmeel, terwijl ze verder ook nog eenig eiwit bevat. De prijs hangt af van de grootte en den glans der korrels: de voedingswaarde is bij dure en goedkoope soorten dezelfde. Hieruit volgt, dat men voor gerechten, waar het minder op het heel blijven der korrels aankomt (in stamppot b.v.), liefst goedkoope, gebroken rijst zal nemen. Door den neutralen smaak is rijst zoowel voor het bereiden van zoute als van zoete spijzen geschikt en kan ze dus dienst doen èn als voorgerecht (in plaats van aardappelen, zie blz. 104), èn als nagerecht. Gort noemt men de gepelde korrels van gerst, haver en boekweit. In voedingswaarde en prijs staat ze ongeveer gelijk met rijst; wat bereiding betreft hebben echter de z.g. „heele” of „groote” gort en de havergort langer tijd en meer vocht noodig om voldoende te zwellen en gaar te worden, vandaar dat men getracht heeft door pletten de korrels gemakkelijker doordringbaar te maken voor het kokende vocht, een verandering, die echter niet altijd in het voordeel van de vitaminen blijkt te zijn. De verschillende soorten, zooals Alkmaarsche gort, Zaansche gort, parelgort, onderscheiden zich van elkaar in prijs, vorm en grootte; het duurst is de Alkmaarsche gort. *) Aan den anderen kant hebben ze door de op hen toegepaste machinale bewerkingen wel iets van hun natuurlijke waarde aan zouten en vitaminen verloren. Van deze zetmeelsoorten gebruiken we: als heele korrels: rijst, gort, havergort, boekweitegort, parelgort; in gepletten toestand: rijstvlokken (of rijstmout), gortvlokken (of gortmout) en havermout, alle ten onrechte met den naam „mout” bestempeld, daar ze de bewerking, die van meel mout maakt, nl. het „kiemen”, niet hebben ondergaan. Toch zijn ze in zooverre te verkiezen boven de heele korrels, dat ze door hun platten vorm gemakkelijker en sneller gaar worden en dus tijd en vuur besparen; *) in grof gemalen toestand: griesmeel, rijstgries, sommige havermeelsoorten, fijne boekweitegort; als fijn meel: tarwebloem, roggebloem, boekweite- of gruttemeel, maïzena, rijstmeel, aardappelmeel, fijn havermeel; in eenigszins toebereiden vorm: vermicelli, macaroni, parelsago, Siamsago, tapioca en aardappelsago. Havermout wordt tegenwoordig verkocht in zeer veel verschillende soorten, waarvan de prijs afwisselt tusschen f 0.15 en f 0.35 per 500 G. Griesmeel bestaat uit gries (d.w.z. eenigszins brokkelig gemalen korrels) van verschillende harde tarwesoorten. Het onderscheidt zich alleen door de gele kleur van Gemalen rijst of rijstgries, dat geheel op dezelfde wijze wordt gebruikt tot het bereiden van pap, schoteltjes en puddingen. Boekweitegort komt voor in 3 groften, waarvan elk der beide eerste meer aan gort, de laatste meer aan meel (b.v. griesmeel) doet denken. Maïzena bestaat hoofdzakelijk uit het zetmeel van de maïs; het wordt als bindmiddel veel gebruikt en komt inden handel voor onder verschillende namen en merken. Rijstmeel of rijstebloem (ook wel „ricena”) bestaat uit het zetmeel van de rijst; men gebruikt het op dezelfde wijze als maïzena, of wel, men vermengt het met tarwebloem tot het luchtig maken van gebak. Macaroni en vermicelli, beide oorspronkelijk Italiaansche producten, worden bereid uit zeer glutenrijk tarwemeel en water. Bij enkele soorten slechts is de gele kleur een gevolg van het vermengen met eierdooiers, bij de meeste worden voor de goedkoopte de eierdooiers echter vervangen door de een of andere gele kleurstof. Daar niet alle gele kleurstoffen onschadelijk zijn, doet men het best geen hard gekleurde vermicelli- of macaronisoorten te koopen. Zoowel bij vleesch (b.v. bij kalfsvleesch, ham, kip, enz.) als in samenvoeging met zoete spijzen, worden èn de macaroni èn de vermicelli gebruikt. De prijs is niet hoog en de hoeveelheid voedsel (eiwit en vooral koolhydraten) is aanzienlijk. Sago is een produkt, dat verkregen wordt door het merg van den sagopalm uitte wasschen en daarna dooreen zeef op heete platen te laten vallen: de droppels nemen daardoor den vorm van ronde korrels aan en krijgen door het in aanraking komen met de heete platen een bruinachtige tint. De korrels, op deze wijze vervaardigd, zijn zeer hard en leenen zich niet tot fijnwrijven of aanmengen; men treft ze aan bij de witte en bruine Siamsago en bij de echte Floressago. MELK. Melk mag terecht een van onze belangrijkste voedingsmiddelen heeten; ze geeft ons in vergelijking tot haar prijs een zeer groote hoeveelheid voedende bestanddeelen en wel in bizonder gemakkelijk verteerbaren vorm. Boven vleesch en eieren heeft de melk vóór: I°. den lagen prijs, waardoor het mogelijk is voor dezelfde som in melk tweemaal zooveel voedsel te koopen als in vleesch of in eieren (zie hoofdstuk Eieren) ; 2°. het bezit van koolhydraten, een voedingsstof, die èn in vleesch èn in eieren gemist wordt. De bestanddeelen der melk zijn: eiwit, 'vet, koolhydraten, zouten en water. Het eiwit uit de melk, ook bekend onder den naam van caseïne of kaasstof,is de stof, die we bij het zuur worden der melk en b.v. ook bij karnemelk zich in dichte vlokken zien verzamelen. De caseïne nl. heeft de eigenschap van te stollen, wanneer ze in aanraking wordt gebracht met een zure stof, een eigenschap waarvan men o.a. in ’t groot een enkelen keer partij trekt bij de kaasbereiding. Ook in het klein echter hebben we in ’t dagelijksch leven met deze eigenschap rekening te houden: komt de melk in De aardappelsago daarentegen, die inde bekende blauwe rollen verkocht wordt, valt zeer gemakkelijk uiteen en vormt met water vermengd dadelijk een gelijke massa. Deze soort, die vrij goedkoop inden handel wordt gebracht onderscheidt zich dan ook zeer bepaald van de Floressago, die ook in dergelijke blauwe pakken verkocht wordt, maar waarvan de korrels niet uiteenvallen, wanneer ze met een vloeistof in aanraking worden gebracht. Als bindmiddel in heldere, doorschijnende sausen (b.v. van vruchtensappen) is de aardappelsago (of desverkiezende ook gewoon aardappelmeel) het meest aan te bevelen; als grondstof voor pap, schoteltjes en puddingen komt de lichte Siamsago in aanmerking, terwijl de bruine Siamsago meer uitsluitend gebruikt wordt in donkere soepen. Met de echte sago komt in gebruik geheel overeen de tapioca, bestaande uit het zetmeel van de maniok, een West-Indische plant. Ze wordt inden handel gebracht óf als fijne korreltjes óf als grovere stukjes óf als z.g. parelsago. Van de beide laatste soorten tracht men het gaar worden meestal te bevorderen door ze vóór het koken eerst eenige uren te laten weeken. de maag, dan zal onder invloed van het maagsap dezelfde stolling plaats hebben, maar voor de verdere vertering is het nu van veel belang of de gevormde vlokken fijn en dus voor de verteringssappen gemakkelijk doordringbaar zijn, dan wel of ze groot en daardoor zeer onvolledig verteerbaar zullen wezen. Dit laatste is te vreezen, wanneer melk bij groote hoeveelheden tegelijk gebruikt wordt; beter is het daarom, melk niet schielijk achter elkaar te drinken, maar ze in dat geval óf te verdunnen met water, óf te gebruiken bij beschuit of brood, zoodat de eiwitdeeltjes gescheiden worden door andere stoffen. Het vet uit de melk wordt in het dagelijksch leven room genoemd. Het deelt aan de melk de geelachtig witte kleur mee, zoodat ontroomde melk dan ook te herkennen is aan de meer blauwachtige tint. Het vet van de melk levert de grondstof voor de boter, die er door karnen uit verkregen wordt, terwijl dan als rest de karnemelk overblijft. De ontroomde melk of taptemelk en de karnemelk, die dus minder vet bevatten dan de „volle melk”, zijn toch te beschouwen als uitstekende voedingsmiddelen, omdat ze aan eiwit en aan koolhydraten bijna niets verloren hebben en door hun lagen prijs binnen ieders bereik vallen. Ook tot het bereiden van pap en andere meelspijzen zijn beide zeer geschikt; vult men in deze gerechten het ontbrekende vet desnoods aan door wat boter of margarine, dan blijft bij een ongeveer gelijk gehalte aan voedende bestanddeelen de prijs toch nog lager dan bij het gebruik van volle melk (zonder boter) het geval zou zijn. Rekenen we b.v. voor het koken van 1 L. rijstebrij in het eene geval: IL. (1 KG.) volle zoete melk 39 G. 30 G. 40 G. f0.14 150 G. rijst 12 „ 1.5 „ 114 „ – 0.07| Totaal 51 G. 31.5 G. 154 G. f 0.21} en in het andere geval: eiwit vet koolhydr. prijs IL. (1 KG.) karnemelk 36 G. 8 G. 43 G. f 0.07 150 G. rijst 12 „ 1.5 „ 114 „ – 0.07| 25 G. margarine 2l „ – 0.03 Totaal 48 G. 30.5 G. 157 G. f 0.17| dan wordt op deze wijze op eiken L. pap 4 cent gespaard. De zouten, die inde melk voorkomen en waarvan een groot percentage uit kalkzouten bestaat, zijn van veel waarde vooral bij de voeding van jonge kinderen, omdat ze aan het zich dan nog ontwikkelende beenderenstelsel de noodige bouwstoffen toevoeren. Het water eindelijk speelt inde melk ook een belangrijke rol, daar het de verschillende voedingsstoffen in vloeibaren vorm houdt en daardoor hun verteerbaarheid bevordert. Bij het koken der melk dat aanbevolen moet worden, daar het schadelijke, ziektebrengende bacteriën vernietigt gaat door verdamping een deel van het water verloren en zullen dus de voedende bestanddeelen in meer geconcentreerden maar ook minder goed verteerbaren vorm achterblijven; bovendien verliest de melk daardoor aan vitaminen en aan zouten, zoodat ongekookte melk, mits afkomstig vandoor en door gezond vee, zeker het ideaal zou vormen. Vandaar ook de oprichting, van z.g. modelboerderijen, waarvan de melk echter te duur is om algemeen te kunnen worden gebruikt. Melk is door het algemeene gebruik, dat er van gemaakt wordt, zeer onderhevig aan vervalschingen, waarvan de meeste, door allerlei bijzondere omstandigheden, moeilijk door leeken zijn op te sporen. Het afroomen der melk of ook het toevoegen van water is een bedrog, dat vrij gemakkelijk te ontdekken is: het blijkt ten eerste uit de blauwachtige kleur en ten tweede uit het dun vloeibare der melk, zoodat een droppel dadelijk uit elkaar vloeit en de vloeistof nauwelijks blijft hangen aan den wand van het glas waarin ze geschonken wordt. De toevoeging van water kan zeer ernstige gevolgen hebben, wanneer onzuiver water wordt gebruikt. Typhus, cholera en andere epidemische ziekten kunnen op deze wijze gemakkelijk worden voortgeplant, zoodat het raadzaam zal zijn, de melk zooveel mogelijk in te koopen bij vertrouwde leveranciers (b.v. melk- Aanbeveling verdient verder ook het gebruik van taptemelk voor het bereiden van melkchocolade, die daardoor èn goedkooper èn gemakkelijker verteerbaar zal zijn (zie hoofdstuk Dranken). Het koolhydraat uit de melk noemt men melksuiker. Het is dit bestanddeel, dat onder invloed van bacteriën gedeeltelijk wordt omgezet in melkzuur zoodat de „zoetemelk” dan verandert ineen zure vloeistof. Deze omzetting is volstrekt niet als nadeelig voor de gezondheid te beschouwen, trouwens dat bewijst voldoende het gebruik van karnemelk, hangop, zuren room en dikke melk. Wèl schadelijk wordt de melk, wanneer de omzetting verder voortgaat en de vloeistof een bitteren smaak aanneemt; in dat geval is ze niet meer voor het gebruik geschikt. inrichtingen, die streng onder contröle staan) en ze anders slechts gekookt te gebruiken. Sommigen achten den „kooksmaak” van gekookte melk een bezwaar en gebruiken daarom z.g. gepasteuriseerde, ziektekiemvrije melk; ’t is echter van belang, hier mee te deelen, dat melk op de tegenwoordig meestal gevolgde wijze gepasteuriseerd (d.i. verhit tot 70° C.) volstrekt niet ziektekiemvrij mag heeten en dat met name de gevreesde tuberkelbacil er nog in kan worden aangetroffen. ’t Is dus zaak, ook deze melk, vooral voor zwakke personen en kinderen, nog te koken. Een soort, waarin alle bacteriën, zoowel de ziektekiemen als de kiemen die het bederf veroorzaken, zijn gedood, vindt men in de gesteriliseerde melk. Deze melk kan zeer lang bewaard blijven, ze heeft echter door de hooge temperatuur, waaraan ze is blootgesteld geweest, een niet zeer aangename smaakverandering ondergaan en mist bovendien door de langdurige verhitting verschillende belangrijke stoffen (vitaminen, fermenten). Wat de bereiding der verschillende nagerechten betreft, willen wij eerst vermelden die toespijzen, welke het allereenvoudigst zijn, omdat ze in hoofdzaak bestaan uit de een of andere zetmeelhoudende stof in water gaar gekookt en soms smakelijker gemaakt door eenvoudige toevoegsels; daarop zullen dan volgen de recepten voor pappen, schoteltjes, vlaas, koude puddingen en warme puddingen; terwijl eindelijk nog behandeld zullen worden enkele eenvoudige nagerechten, waarbij niet koken maar bakken als bereidingswijze wordt toegepast. Droge rijst. 250 G. rijst, 2 G. zout. Wasch de rijst tot het afdruipende water volkomen helder is, zet ze op met 2£ aJS maal zooveel koud water als rijst; breng ze op een flink vuur vlug aan de kook en laat ze daarna op een zachter vuur langzaam gaar worden *) (ongeveer 20 minuten.) Neem, als de rijst gaar is, het deksel van de pan en laat ze zoo verder opdrogen (ongeveer 10 minuten). Presenteer ze met boter en suiker, met kaneelsaus, bessensapsaus of ook wel met gestoofde vruchten.2) *) Onder het koken mag men inde rijst niet roeren; de korrels zouden dan fijngewreven worden, naar beneden zakken en aan den bodem blijven plakken, hetgeen de kans voor aanbranden veel grooter zou maken. !) In plaats van de rijst gewoon ineen dekschaaltje te doen, kan men ze ook ineen met koud water omgespoelden vorm drukken, dadelijk omkeeren en presenteeren met een rand van gestoofde vruchten. Wasch de rijst, tot het afdruipende water volkomen helder is; zet ze op met tuiwi kokend water en wat zout (op de wijze van aardappelen dus), laat ze koken tot de korrels gaar, maar vooral met week zijn (ongeveer 10 minuten) en giet dan, evenals men dit bij aardappelen gewend is, het water zoo volkomen mogelijk af. Laat de rijst zonder deksel opdrogen, en schud ze terwijl voortdurend om. Droge rijst (gestoomd). 250 G. rijst, 2 G. zout. Wasch de rijst tot het afdruipende water volkomen helder is, doe ze ineen kleine pan, een schaaltje of een kom met het zout en IJ maal zooveel water als rijst;1) zet dit pannetje of schaaltje (ongedekt) meen grootere pan, met zooveel kokend water, dat t v°cht niet bij de rijst kan komen. Dek de groote pan dicht Laat de rijst ongeveer 1 uur „stoomen”. Presenteer ze met boter en suiker, met kaneelsaus of met bessensapsaus, ook wel met gestoofde vruchten. Droge rijst (ineen rijstbol). Wasch zooveel rijst als noodig is om de eene helft van den bol mee te vullen. Sluit den bol en laat hem in kokend water met wat zo}l} \ uur biggen. Laat dan den bol even uitlekken of leg hem voor den oven om op te drogen en neem er vervolgens de rijst uit. Presenteer de rijst op dezelfde wijze die inde vorige recepten is aangegeven. , s , / , . Rijst (inde hooikist, voor een pannetje van IJ L. inhoud.) 2) 400 G. rijst (of 4 dL.), 1 L. water, 2 G. zout. *) 100 G. rijst vult juist een dL. of een gewoon theekopie; men zou dus ook kunnen zeggen: reken op elke 100 G. rijst l£ dL. of l£ theekopje water. ) Oe hooikist, die voor een gezin van 4 personen het meest is aan te bevelen, is die waarbij een pannetje behoort van IJL. inhoud. Feitelijk zou voor een portie rijst voor 4 personen deze pan te groot zijn, terwijl uit de vroeger gegeven beschrijving blijkt, dat ineen slechts gedeeltelijk gevulde pan de spijzen minder gemakkelijk gaar zullen worden. Het beste zal dus zijn in dl* geva een grootere hoeveelheid rijst klaar te maken, waarmee de pan wèl juist gevuld is, en de dan overblijvende rijst den volgenden dag te gebruiken, hetzij door ze op stoom te warmen, hetzij door ze met andere ingrediënten vermengd tot het een of ander gerecht om te werken. Droge rijst (op Japansche wijze). 300 G. rijst, 2 G. zout. Breng het water met het zout in het daarvoor bestemde pannetje aan de kook; strooi er de goed gewasschen rijst in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het pannetje vlug inde hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer, b.v. eenige uren, in staan. De rijstkorrels worden op deze wijze mooi droog en gezwollen, terwijl van aanbranden geen sprake kan zijn. Volg geheel dezelfde bereidingswijze voor rijst, die in kranten wordt gaar gemaakt (zie blz. 19). Rijst met krenten. 250 G. rijst, 100 G. krenten. Wasch de rijst en zet ze op met 3| maal zooveel koud water als rijst. Breng ze op een flink vuur aan de kook, strooi er dan de goed gewasschen x) krenten in eri laat alles verder op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 20 minuten). Laat de rijst, als ze gaar is, zonder deksel opdrogen (ongeveer 10 minuten). Presenteer ze met boter en suiker of met kaneelsaus.2) Rijst met pruimen. 200 G. rijst, 200 G. gedroogde pruimen. Wasch de rijst en zet ze op met 4 maal zooveel koud water als rijst. Breng ze op een flink vuur aan de kook, voeg er dan de goed gewasschen, liefst van te voren geweekte pruimen bij en laat alles verder op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 20 minuten). Laat de rijst, als ze gaar is, zonder deksel opdrogen (ongeveer 10 minuten). Presenteer er suiker bij. Rijst met krenten (inde hooikist, voor een pannetje van 1| L. inhoud).8) 300 G. rijst, 125 G. krenten, 9 dL. water. . Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan i) Krenten, rozijnen en andere gedroogde vruchten hebben door hun kleverige oppervlakte veel stof opgenomen, men wascht ze daarom het best in warm water, en ververscht dit zóó lang, tot het water geheel helder blijft. a) Men kan de warme rijst in plaats van ze ineen dekschaaltje te doen, ineen met koud water omgespoelden puddingvorm drukken, dadelijk omkeeren en presenteeren met de saus. s) Zie noot blz. 191; overgebleven rijst met krenten kan b.v. zeer goed gebruikt worden voor het maken van rijstkoekjes (zie later onder ditzelfde hoofdstuk). Rijst met pruimen (inde hooikist, voor een pannetje van IJ L. inhoud). 250 G. rijst, 200 G. gedroogde pruimen, 9 dL. water. Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de gewasschen rijst en de gewasschen, liefst vooraf geweekte pruimen in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het pannetje vlug inde hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer, in staan. Volg, voor rijst met pruimen in kranten gaar gemaakt, geheel dezelfde bereidingswijze (zie blz. 19). Rijst met appelen. 200 G. rijst, 100 G. suiker, 500 G. zure appelen. Zet de gewasschen rijst op de gewone wijze op, nl. met 3 maal zooveel koud water als rijst, en laat ze daarmee aan de kook komen. Schil terwijl de appelen, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg dan de appelen met nog 1 dL. water bij de kokende rijst. Laat beide zonder roeren zachtjes gaar worden (ongeveer § uur), voeg er de suiker bij en meng dan alles met een houten lepel door elkaar, zorgende, dat de rijstkorrels niet te veel worden fijngedrukt. Rijst met rhabarber. 200 G. rijst, 100 G. suiker, 500 G. rhabarberstelen (2 middelm. stelen). Zet de gewasschen rijst op de gewone wijze op, nl. met 3 maal zooveel koud water als rijst en laat ze daarmee aan de kook komen. Snijd terwijl de rhabarberstelen in blokjes, wasch ze en voeg ze bij de rijst. Laat beide zonder roeren zachtjes gaar koken (ongeveer § uur), voeg er de suiker bij en meng dan met een houten lepel alles door elkaar, zorgende, dat de rijstkorrels niet te veel worden fijngedrukt. Eenv. Recepten 8 de kook, strooi er de gewasschen rijst en de gewasschen krenten in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het pannetje vlug inde hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer, in staan. Volg, voor rijst met krenten in kranten gaar gemaakt, geheel dezelfde bereidingswijze (zie blz. 19). Rijst met appelen (inde hooikist, voor een pannetje van IJL. inhoud). 200 G. rijst, 100 G. suiker, 500 G. zure appelen, 6 dL. water. Breng het water aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen rijst in, leg daarop de geschilde, in vieren gesneden appelen, van de klokhuizen ontdaan, en de suiker. Laat alles, nadat de vloeistof weer aan de kook is, nog 5 minuten samen koken, zet dan de pan vlug inde hooikist en laat ze daarin minstens IJ uur, maar desverkiezende ook langer staan. Volg geheel dezelfde bereidingswijze voor rijst met appelen, die in kranten wordt gaar gemaakt (zie blz. 19). Rijst met rhabarber (inde hooikist, voor een pannetje van IJ L. inhoud). 200 G. rijst, 500 G. rhabarber (2 middelmatige stelen), 6 dL. water, 100 G. suiker. Breng het water aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen rijst in, leg daarop dein blokjes gesneden, gewasschen rhabarber en de suiker. Laat alles, nadat de vloeistof weer aan de kook is, nog 5 minuten samen koken, zet dan de pan vlug inde hooikist en laat ze daarin minstens IJ uur, maar desverkiezende ook langer staan. Volg geheel dezelfde bereidingswijze voor rijst met rhabarber, die in kranten wordt gaar gemaakt (zie blz. 19). Gort. 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 1 G. zout. Wasch de gort en laat ze daarna eenige uren weeken in 5 maal zooveel koud water als gort (op 1 dL. gort dus 5 dL. water). Breng ze met hetzelfde water aan de kook en laat ze op een zacht vuur zonder roeren langzaam gaar worden (ongeveer 2 uur). Zorg, dat in dien tijd de korrels goed gaar, mooi gezwollen en bijna droog zijn. Presenteer de gort met boter, en stroop of suiker., Gort (gestoomd). 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 1 G. zout. Wasch de gort en laat ze met 2J maal zooveel koud water als gort eenige uren weeken. Laat ze met hetzelfde vocht en het zout gaar stoomen ineen grootere pan waarin zooveel kokend water is, dat het vocht niet bij de gort kan komen. Dek de grootste pan Gort (inde hooikist, voor een pannetje van \\ L. inhoud). 2| dL. (ongev. 200 G.) Alkmaarsche gort,1) 11 dL. water 2 G. zout. Breng het water met het zout aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen gort in en laat die 15 minuten koken, te rekenen van het oogenblik af, dat de vloeistof weer aan de kook is. Zet de pan vlug inde hooikist en laat ze daarin minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer staan. Volg dezelfde bereidingswijze voor gort die in kranten wordt gaar gemaakt (zie blz. 19). Gort met rozijnen. 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 75 G. rozijnen, 1 G. zout. Wasch de gort en laat ze in 51 maal zooveel koud water als gort eenige uren weeken. Breng ze daarna aan de kook met hetzelfde water en het zout, voeg er dan de gewaSschen rozijnen bij en laat alles samen op een zacht vuur verder gaar worden (ongeveer 2 uur). Presenteer er boter en suiker bij. Gort met rozijnen (inde hooikist, voor een pannetje van IJL. inhoud). 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 75 G. rozijnen, 1 G. zout, 1 L. water. Breng het water met het zout aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen gort en de gewasschen rozijnen in en laat die 15 minuten koken, te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook komt. Zet dan de pan inde hooikist en laat ze daarin minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer staan. Volg dezelfde bereidingswijze voor gort, die in kranten wordt gaar gemaakt (zie blz. 19). Gort met pruimen. 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 200 G. gedroogde pruimen. Wasch de gort, laat ze eenige uren weeken in 5 maal zooveel *} Zie noot blz. 191. dicht en laat de gort ongeveer 3 uur stoomen; zorg er voor, dat van tijd tot tijd het kokende water inde grootste pan wordt bijgevuld. Presenteer de gort op dezelfde wijze, die in het vorige recept vermeld is. koud water als gort en breng ze dan met hetzelfde water aan de kook. Voeg er de gewasschen pruimen bij en laat alles samen op een zacht vuur verder gaar worden (ongeveer 2 uur). Presenteer er suiker bij. Gort met pruimen (inde hooikist, voor een pannetje van 11 L. inhoud). 2 dL. (150 G.) Alkmaarsche gort, 200 G. gedroogde pruimen, 1 L. water. Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de gewasschen gort in en veeg er na 5 minuten ook de pruimen bij. Laat dan alles samen nog 10 minuten koken, zet de pan inde hooikist en laat ze daarin minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer staan. Volg dezelfde bereidingswijze voor gort met pruimen in kranten gaar gemaakt (zie blz. 19). Havermout (in water gekookt). 150 G. havermout, 1 G. zout, 12 dL. water. Breng het water met het zout aan de kook, strooi daarin roerende de havermout en blijf roeren tot de vloeistof weer kookt. Laat dan op een zeer zacht vuur de havermout gaar worden, af en toe er in roerende (ongeveer 15 a 20 minuten). Gebruik de op deze wijze gekookte havermout met wat kokende melk en suiker of met gestoofde vruchten. Havermout met pruimen (of abrikozen) 100 G. havermout, 1 G. zout, 1 L. water, 200 G. gedroogde pruimen of abrikozen. Breng het water met het zout aan de kook, doe daarin de met lauw water gewasschen, liefst van te voren geweekte vruchten en strooi er roerende de havermout door. Laat alles samen op een zeer zacht vuur koken tot het gaar is (ongeveer \ uur). Presenteer er suiker bij. Boekweitegort (in water gekookt). 150 G. boekweitegort, 1 G. zout, 1 L. water. Breng het water met het zout aan de kook, strooi daarin roerende de boekweitegort en laat die op een zacht vuur, af en toe roerende, gaar koken (ongeveer 20 minuten). Geef bij de op deze wijze bereide gort kokende melk en suiker of alleen suiker en een klontje boter. Breng het water met het zout aan de kook, doe daarin de met lauw water gewasschen vruchten en strooi er roerende de boekweitegort door. Laat alles op een zeer zacht vuur samen gaar koken (ongeveer J uur). Presenteer er suiker bij. Havermout in water gekookt (inde hooikist, voor een pannetje van IJ L. inhoud). 150 G. havermout, 1 L. water, 1 G. zout. Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de havermout en het zout in en laat alles samen 3 minuten koken. Zet de pan inde hooikist en laat ze daarin minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer staan. Gebruik bij de met water gekookte havermout kokende melk en suiker, of ook wel gestoofde vruchten. Volg dezelfde bereidingswijze voor het gaar maken van havermout in kranten (zie blz. 19). Griesmeel met rozijnen. 80 G. griesmeel, 1 G. zout, 1 L. water, 100 G. rozijnen. Breng het water met het zout aan de kook, strooi daarin de goed gewasschen rozijnen, laat die 5 minuten koken en strooi er dan roerende het griesmeel in. Blijf roeren tot de pap gaar en dik is geworden (ongeveer 10 minuten). Presenteer dit gerecht met bruine suiker. Deensche rijstsoep. x) 100 G. rijst, IJ L. water, 2 dL. bessensap of ander vruchtensap, sap en schil van J citroen, 50 G. rozijnen, 75 G. suiker. Breng de gewasschen rijst aan de kook met het koude water en de citroenschil.2) Laat de soep 1 uur zachtjes koken, voeg er dan de goed gewasschen rozijnen, de suiker en het vruchtensap bij en kook alles samen nog | uur, tot de soep dik vloeibaar is. l) Deze en de volgende recepten geven voorbeelden van z.g. „zoete soepen” die door sommigen vooraf, dus als soep, worden gebruikt, door anderen liever als nagerecht worden gegeten (zie ook vruchtensoepen). *) Van de schil mag alleen het allerbuitenste gele gedeelte gebruikt worden, niet het daaronder liggende wit; vóór het afschillen moet de citroen goed schoongewasschen zijn. Boekweitegort met pruimen of abrikozen. 1 L. water, 200 G. gedr. abrikozen of pruimen, 100 G. boekweitegort, 1 G. zout. Watergruel (of gezondheidsbrij). 100 G. parelgort, 11 L. water, 2 dL. bessensap of ander vruchtensap, 75 G. krenten of 100 G. gedr. pruimen, 75 G. suiker. Strooi de gort in het kokende water en laat ze zachtjes 2 uur koken. Voeg er dan het vruchtensap, de krenten en de suiker bij en kook alles samen nog i, uur tot de soep dik vloeibaar is. Watergruel (van havermout). 75 G. havermout, IJL. water, 2 dL. bessensap of ander vruchtensap, 75 G. krenten of 100 G. gedr. pruimen, 75 G. suiker. Strooi de havermout in het kokende water en laat ze zachtjes J uur koken, af en toe roerende; voeg er dan het vruchtensap, de krenten en de suiker bij en kook alles samen nog J uur tot de soep dik vloeibaar is. Soep met verschillende vruchten. 100 G. parelgort (of 75 G. havermout), 2 dL. bessensap, 11 L. water, 50 G. gedr. pruimen, 50 G. gedr. abrikozen, 50 G. rozijnen, 50 G. Califomische peren, 75 G. suiker, wat citroenschil. Bereid de soep op dezelfde wijze, als inde beide vorige recepten beschreven is; snijd de peren na het afwasschen in stukjes. Tapiocasoep. 50 G. tapioca, J L. water, i L. bessensap of ander vruchtensap, 125 G. suiker. Wasch de tapioca en laat ze 2 a 3 uur weeken in het koude water. Breng ze vervolgens daarmee aan de kook, voeg er het vruchtensap bij en laat alles samen zeer zacht koken tot de tapiocastukjes geheel glazig zijn en geen vitte stippen meer vertoonen. Voeg er de suiker bij en dien de soep warm of koud. Sagcsoep. 50 G. parelsago of witte Siamsago, \ L. water, J L. bessensap of ander vruchtensap, 125 G. suiker. Bereid deze soep geheel als de tapiocasoep in het vorige recept. Reken alleen voor Siamsago den kooktijd iets korter, nl. ongeveer f-uur. Onder „pap” verstaat men een gerecht van melk met de eeri of andere zetmeelsoort tot een brijachtige dikte gekookt. Als melk zijn te gebruiken zoowel de volle melk als de tapte- en karnemelk; onder de meelsoorten kunnen dienst doen rijst, alle gortsoorten, griesmeel, tarwebloem, boekweitemeel, maïzena, vermicelli, macaroni en verschillende sagosoorten. Suiker of stroop worden afzonderlijk bij de pap gepresenteerd. De grootste moeilijkheid bij de bereiding is het voorkomen van aanbranden; daarom is het gebruik van stoompan, hooikist of kranten hier weer bepaald aan te bevelen, tenminste voor die soorten, waarbij voortdurend roeren niet noodig is. Rijstebrij. 1J L. melk, 225 G. rijst, x) 2G. zout. ' Breng de melk aan de kook; strooi daarin het zout en de gewasschen rijst en laat alles met elkaar op een zeer zacht vuur gaar worden zonder roeren (ongeveer \\ uur). Presenteer de rijstebrij warm of koud met bruine suiker en desverkiezende met wat kaneel, of ook wel met gestoofde vruchten. 2) Rijstebrij van taptemelk. €■ L. taptemelk, 225 G. rijst, 2 G. zout, desverk. 20 G. boter.1 Bereid de pap op dezelfde wijze als de rijstebrij uit het vorige recept. Voeg er desverkiezende even vóór het opdoen de botert , bij en presenteer ze dan met bruine suiker en desverkiezende met\ wat kaneel. 2) Rijstebrij van karnemelk. IJ L. karnemelk, 225 G. rijst,x) 2G. zout. Breng de karnemelk aan de kook, af en toe roerende; strooi er dan de rijst in en laat die gaar koken op dezelfde wijze als inde vorige recepten beschreven werd. Presenteer de pap met stroop. Rijstebrij (inde stoompan). 1 L. melk, taptemelk of karnemelk, 200 G. rijst, 2 G. zout. 1) Met 150 G. rijst op 1 L. melk maakt men vrij dikke pap; voor dunnere rijstebrij rekent men 100 G. rijst op 1 L. melk. 2) Door toevoeging vaneen klein plukje saffraan kan men op dezelfde wijze „begijnenrijst” koken. PAP. Doe de melk met de gewasschen rijst en het zout inde stoompan of ineen kleine pan,1) die ineen grootere past (zie „droge gestoomde rijst”). Laat ze stoomen tot ze gaar en middelmatig dik is (ongeveer 2 uur) en presenteer ze op de reeds beschreven wijze. Rijstebrij (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van 1| L. inhoud). /^. 1 L. melk, taptemelk of karnemelk, 200 G. rijst, 2 G. zout. Breng in het voor de hooikist bestemde pannetje de melk aan de kook, voeg daarbij de gewasschen rijst en het zout en laat alles samen 10 minuten voorkoken. Zet vervolgens de pan inde hooikist of in kranten en laat daarin de pap minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer, staan. Roer ze vóór het opdoen even door, daar bij het stilstaan inde kist de vloeistof zich boven op de vaste stof verzamelt. Presenteer de rijstebrij op de reeds beschreven wijze. Alkmaarsche gort met karnemelk. 1| L. karnemelk, 2 G. zout, 150 G. Alkmaarsche gort. Breng de karnemelk aan de kook, af en toe roerende; strooi er het zout in en de gewasschen gort en laat die op een zeer zacht vuur langzaam gaar koken (ongeveer 2 a 2| uur). Presenteer de pap met stroop of met bruine suiker. Gort met karnemelk (inde stoompan). 12 dL. karnemelk, 2 G. zout, 150 G. Alkmaarsche gort. Bereid de pap geheel als de gestoomde rijstebrij, maar reken voor het gaar worden minstens 3 uur. Gort met karnemelk (inde hooikist, voor een pannetje van \\ L. inhoud). 12 dL. karnemelk, 2 G. zout, 150 G. Alkmaarsche gort. Bereidf de pap geheel als rijstebrij inde hooikist, maar reken als vóórkooktijd 15 minuten en laat de pan minstens 4 uur inde hooikist of in kranten staan. Gort met karnemelk en pruimen. 1 L. karnemelk, 2 G. zout, 100 G. Alkm. gort, 200 G. gedr. pruimen. i) in plaats vaneen pan is natuurlijk ook een kom of schaal te gebruiken Parelgort met melk. 11 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 150 G. parelgort, 2 G. zout. Breng de melk (de karnemelk af en toe roerende) aan de kook, strooi er roerende het zout en de gewasschen gort in en laat die op een zacht vuur langzaam gaar worden (ongeveer 2\ uur). Presenteer bij de pap als ze van zoete melk bereid is bruine suiker, als ze met karnemelk is klaargemaakt ook wel stroop. Parelgort met melk (inde stoompan). 12 dL. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 200 G. parelgort, 2 G. zout. Bereid de pap op dezelfde wijze als de rijstebrij inde stoompan, maar reken voor het gaar worden minstens 3 uur. * Parelgort met melk (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van 1-| L. inhoud). 12 dL. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 200 G. parelgort, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde hooikist, maar reken als vóórkooktijd 15 minuten en laat de pan minstens 4 uur in de kist of in kranten staan. Havermout met melk. 1| L. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 125 G. havermout,1) 2 G. zout. Breng de melk aan de kook (de karnemelk af en toe roerende), strooi er roerende de havermout in en laat ze, af en toe roerende, zachtjes gaar koken (ongeveer 20 minuten). Presenteer de pap, als ze van zoete melk bereid is, met bruine suiker of gestoofde vruchten; als ze van karnemelk gemaakt is, met stroop. *) Voor dunnere havermoutpap rekent men ongeveer 100 G. op 1J L Breng de karnemelk aan de kook, af en toe roerende, strooi er de gewasschen gort in en de gewasschen pruimen. Kook de pap op een zeer zacht vuur gaar (ongeveer 2 k 2| uur). Presenteer dit gerecht met stroop of met bruine suiker. Havermout met melk (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van L. inhoud). 12 dL. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 125 G. havermout, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde hooikist, maar reken als vóórkooktijd slechts 5 minuten en laat de pan minstens 1 uur inde kist of inde kranten staan. Havermout met melk (inde stoompan). 1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 125 G. havermout, 3 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde stoompan. feoekwmtegort met melk. zoete melk of taptemelk, 250 G. x) boekweitegort, 2 G. zout. Maak de melk aan de kook (de karnemelk nu en dan roerende), strooi er de gort in en laat die zachtjes gaar koken (ongeveer 15 minuten), af en toe roerende. Geef bij de zoetemelk-pap bruine suiker of gestoofde vruchten, bij de kamemelk-pap stroop en desverkiezende wat boter. Boekweitegort met melk (inde stoompan). 12 dL. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 250 G. boekweitegort, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde stoompan. Boekweitegort met melk (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van \\ L. inhoud). 12 dL. zoete melk, karnemelk of taptemelk, 250 G. boekweitegort, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde hooikist, maar reken als vóórkooktijd slechts 5 minuten en laat de pan minstens 1 uur inde hooikist of inde kranten staan. Rijstvlokkenpap. lf L. zoete melk, 125 G. rijstvlokken, 2 G. zout. J) Mot 250 G. gort op 11 L. melk wordt de pap zeer dik, b.v. zóó, dat men er een kuiltje in kan maken om de boter en de stroop in te doen; wil men het gerecht als een dunnere pap gebruiken, dan neemt men b.v. 150 G. a 200 G. gort op IJ L. melk. Gortvlokkenpap. IJL. zoete melk of karnemelk, 125 G. gortvlokken, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstvlokkenpap, laat ze echter langer koken (ongeveer 20 minuten). Rijst- en gortvlokkenpap (inde stoompan). 12 dL. melk, 2 G. zout, 125 G. rijst- of gortvlokken. Bereid de pap als rijstebrij inde stoompan. Rijst- en gortvlokkenpap (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van IJ L. inhoud). 12 dL. melk, 2 G. zout, 125 G. rijst- of gortvlokken. Bereid de pap als rijstebrij inde hooikist; reken als vóórkooktijd voor de rijstvlokken 3 minuten, voor de gortvlokken 5 minuten; laat de rijstvlokken minstens f uur, de gortvlokken minstens 1 uur m de hooikist of inde kranten staan. Griesmeelpap. lè L. zoete melk, 100 G. griesmeel, 2 G. zout. Breng de melk aan de kook, strooi er het zout en het griesmeel roerende in en laat roerende de pap gaar koken (ongeveer 10 minuten). Presenteer er bruine suiker of gestoofde vruchten bij. Gemalen-rijstpap. IJ L. zoete melk, 100 G. gemalen rijst, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de griesmeelpap in het vorige recept en presenteer ze op dezelfde wijze. Lammetjespap. 11 L. zoete melk, 2G. zout, 90 G. boekweite-, rogge- of tarwebloem. Breng de melk aan de kook, maar houd ongeveer 3 dL. terug en meng daarmee de bloem aan, zóó, dat de massa geheel glad en zonder klontjes is. Giet het aangemengde meel roerende in de kokende melk en roer de pap nog 5 k 10 minuten tot ze geheel gaar is. Presenteer ze met bruine suiker. Maak de melk aan de kook, strooi er het zout en de rijstvlokken in en laat die roerende gaar koken (ongeveer 5 a 10 minuten). Presenteer de pap met bruine suiker. Karnemelkpap. IJ L. karnemelk, 2 G. zout, 90 G. boekweite- of tarwebloem (of 75 G. maïzena). Breng de karnemelk, af en toe roerende, aan de kook, maar houd 3 dL. terug en meng daarmee langzamerhand de bloem aan tot een gladde, vloeibare massa zonder klontjes. Giet het aangemengde meel roerende inde kokende melk en roer dan de pap nog 5 k 10 minuten tot ze geheel gaar is. Presenteer de karnemelkpap met stroop. Maïzenapap. IJ L. zoete melk, 2 G. zout, 75 G. maïzena. Breng de melk aan de kook, maar houd 3 dL. terug en meng daarmee de maïzena aan tot een gladde, vloeibare massa. Giet het mengsel roerende inde kokende melk en laat de pap roerende nog 5 minuten doorkoken. Vermeng ze desverkiezende vóór het opdoen voorzichtig met een goed geklopt ei en presenteer ze met basterdsuiker. Vermicellipap. IJ L. zoete melk, 225 G. vermicelli, 2 G. zout. Maak de melk aan de kook, strooi daarin de gewasschen, gebroken vermicelli en laat de pap op een zacht vuur gaar worden (ongeveer \ uur). Roer van tijd tot tijd, om het aankleven der draden te voorkomen. Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde vruchten. Vermicellipap (inde stoompan). 1 L. zoete melk, 200 G. vermicelli, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde stoompan. Vermicellipap (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van IJ L. inhoud). 12 dL. zoete melk, 200 G. vermicelli, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde hooikist; reken als vóór kooktijd 5 minuten en laat de pap minstens 1 uur inde hooikist of in kranten staan. Vermicellipap met karnemelk en rozijnen. IJL. karnemelk, 2 G. zout, 225 G. vermicelli, 100 G. rozijnen. Macaronipap. IJ L. zoete melk, 225 G. macaroni, 2 G. zout. Breng de melk aan de kook, strooi daarin de gewasschen, in kleine stukjes gebroken macaroni en laat die op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 1 uur). Roer van tijd tot tijd om te voorkomen dat de macaroni aan den bodem vastkleeft. Presenteer bij de pap bruine suiker. Sagopap. IJ L. zoete melk, 125 G. Siam- of parelsago, 2 G. zout. Breng de melk aan de kook, strooi er roerende de sago in en laat die op een zacht vuur gaar koken, af en toe roerende (parelsago ongeveer 1 uur, Siamsago J uur). Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde vruchten. Sagopap (inde stoompan). IJ L. zoete melk, 125 G. Siam- of parelsago, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als rijstebrij inde stoompan. Sagopap (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van IJL. inhoud). IJ L. zoete melk, 125 G. Siam- of parelsago, 2 G. zout. Bereid de pap geheel als de rijstebrij inde hooikist of in kranten. Tapiocapap. 1J L. zoete melk, 2 dL. water, 100 G. tapioca, 2G. zout. Wasch de tapioca en laat ze in het water 2 k 3 uurweeken. Breng de melk aan de kook, doe daarin de geweekte tapioca en laat de pap op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 1 uur), af en toe roerende om vastkleven aan den bodem te voorkomen. Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde vruchten. Tapiocapap (inde stoompan). IJ L. zoete melk, 100 G. tapioca, 2 G. zout. Breng de karnemelk aan de kook, af en toe roerende; strooi er de gewasschen vermicelli en de gewasschen rozijnen in en laat de pap op een zacht vuur, af en toe roerende, gaar worden (ongeveer f uur). Doe de melk met de gewasschen tapioca inde stoompan en laat de pap stoomen tot de tapioca doorschijnend is en geen witte stipjes meer vertoont (ongeveer 3 uur). Tapiocapap (inde hooikist of in kranten, voor een pannetje van 11 L. inhoud). 1 L. zoete melk, 2 dL. water, 100 G. tapioca, 2 G. zout. Laat de tapioca in het water 2 è. 3 uur weeleen, breng de melk aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje en doe er de geweekte tapioca in. Laat de pap 15 minuten koken, zet de pan inde hooikist of in kranten en laat ze daarin minstens 4 uur staan. Hangop. 4 L. karnemelk. Spreid langs den binnenkant vaneen vergiet een schoonen doek; zet den vergiet ineen diepe schaal of bak en giet de karnemelk inden doek. Laat het dunne waterachtige gedeelte van de melk langzaam door den doek wegloopen inden bak er onder en bewaar dus inden doek het dikke gedeelte. Schep, om het gerecht vlugger klaar te hebben, deze dikke massa af en toe met een lepel inde daarvoor bestemde schaal en ga zoo voort tot de doek leeg is; klop ten slotte met een vork alles goed door elkaar, zoodat geen klonterige massa maar een roomachtig geheel verkregen wordt. Meng er desverkiezende (als de hangop zeer dik is) onder het kloppen wat zoete melk door. Presenteer dit gerecht met bruine suiker en beschuit, desverkiezende ook met wat fijne kaneel. Dikke melk. 3 L. zoete melk. Zet de melk op een koele plaats en room ze gedurende 2 dagen twee- a driemaal daags af. Houd den room zoo koel mogelijk, b.v. door hem ineen bak met koud water te zetten om zoodoende zuur worden te voorkomen. Zet ten slotte de afgeroomde melk op een warme plaats (’s zomers b.v. inde zon, ’s winters op een puntje van de kachel), tot ze zich in dikke brokken afscheidt. Schep deze stukken met een schuimspaan ineen opgehangen doek of ineen vergiet, zoodat het water geheel kan wegloopen. Geef de op deze wijze stijf geworden melk met den afgeschepten zoeten room en presenteer er suiker en kaneel bij. (In bepaalde streken van Overijssel, waar dit gerecht zeer Broodpap. 11 L. melk, 120 G. oud brood. Breng de melk aan de kook; snijd intusschen de broodresten (ook overgebleven korstjes) in dobbelsteentjes en laat ze inde melk ongeveer 10 minuten meekoken. Presenteer de pap met bruine suiker en desverkiezende met wat kaneel. SCHOTELTJES. Een „schoteltje”, als toespijs bedoeld tenminste, is een gerecht dat in hoofdzaak bestaat uit dezelfde ingrediënten, die we in het vorige hoofdstuk bij het bereiden van „pap” leerden kennen. Het kenmerkende voor een schoteltje echter is het bruine korstje, dat het inden oven gekregen heeft. De bereiding is dikwijls wat ingewikkelder: behalve melk en een zetmeelsoort, voegt men ook wel geklopte eieren toe, het een of ander smaakje en soms ook krenten, rozijnen, sucade, amandelen, enz. Verder verschilt een schoteltje ook nog hierin vaneen pap, dat in het eerste geval reeds gedurende de bereiding de suiker wordt toegevoegd, terwijl men bij pap de suiker gewoonlijk eerst op het bord er over strooit. Pap dient men ineen gewoon dekschaaltje of, als ze zeer dun is, ineen soepterrine; de ingrediënten voor een schoteltje echter worden ook werkelijk ineen schoteltje (vuurvast), dat tegen de ovenhitte bestand is, op tafel gebracht. De allereenvoudigste schoteltjes zou men kunnen bereiden, dooreen daarvoor geschikte soort dikke pap (vermicelli, rijst, macaroni, enz. enz.) met wat suiker te vermengen, ineen vuurvast schoteltje te doen en in den oven lichtbruin te laten worden. Daar deze methode hoegenaamd geen moeilijkheden met zich brengt, zullen we daarvoor geen afzonderlijke recepten beschrijven, maar ons bepalen tot de eenigszins meer ingewikkelde bereidingswijze der z.s. „gesouffleerde” schoteltjes. Een gesouffleerd schoteltje is tijdens de bereiding vermengd met stijfgeklopt eiwit; dit schuim bevat een groote hoeveelheid lucht, die inde taaie eiwitmassa blijft besloten en die later, als bekend is, worden in plaats van doek of vergiet speciaal voor dit doel ingerichte, geperforeerde vormen gebruikt, zoodat dan de dikke melk als een pudding kan worden gediend). de ovenwarmte op het deeg inwerkt, zal uitzetten om zoodoende het gerecht in volumen te doen toenemen. Een gesouffleerd schoteltje is dus een schoteltje, dat van binnen sponzig is tengevolge van de vermenging met stijfgeklopt eiwit. Eenige voorzorgsmaatregelen moeten bij de bereiding in acht genomen worden. I°. Maak een dergelijk schoteltje nooit lang van te voren klaar maar liever zóó, dat het achter elkaar afgemaakt, inden oven gezet en gediend kan worden. Zet men het ldaargemaakte gerecht niet dadelijk na de vermenging met het eiwitschuim inden oven, dan zakt het eiwit en men verkrijgt niet het gewenschte resultaat ; laat men het gerecht staan, nadat het uit den oven genomen is, dan krimpt de eerst uitgezette lucht in, het korstje schrompelt samen en het schoteltje verliest het gebombeerde uiterlijk. 2°. Zorg dat de ovenhitte zóó is, dat het korstje spoedig kan gevormd worden: door langen tijd ineen lauwen oven te staan, zou het gerecht uitdrogen en onsmakelijk worden. Zorg echter aan den anderen kant ook, dat de korst niet te bruin kan worden en keer dus, als het noodig blijkt, het schoteltje af en toe om, ter verkrijging vaneen gelijkmatig bruine kleur. 3°. Zorg, dat de rand van het schoteltje vóór het inden oven komt met een vochtigen doek wordt afgeveegd. De rand is anders moeilijk schoon te krijgen en het schoteltje ziet er in zeer korten tijd onooglijk uit. ’t Is hier misschien het juiste punt om even te wijzen op een eigenaardigheid van vele nagerechten, nl. hun toebereiding met de een of andere alcoholsoort, als rum, cognac, likeuren, enz. Het komt mij voor en terecht is er reeds van verschillende zijden op gewezen dat het uiterst gevaarlijk is, deze meelen melkgerechten, die juist voor kinderen uitstekend zijn en door hen met graagte worden genuttigd, te vermengen met een stof, die voor hen bepaald als vergif moet worden beschouwd. Evenmin als elders in dit boek, zal men dan ook hier gerechten aantreffen, die op genoemde wijze „geurig” zijn gemaakt; liever maken wij gebruik van vanille, citroenschil, sinaasappelschil, enz. enz., die tegelijkertijd geurig en onschadelijk zijn. Dezelfde opmerking kan trouwens gelden voor alle nog volgende nagerechten: ook bij de straks te behandelen warme puddingen, koude puddingen, vlaas enz. zal men tevergeefs naar den prikkel van alcohol zoeken. Deensche rijst. | L. melk, 100 G. rijst, 1 ei, 50 G. suiker, 100 G. bitterkoekjes. Kook op de gewone wijze rijstebrij van de melk met de rijst, roer er de suiker door, den eierdooier en het stijfgeklopte eiwit. Leg laag om laag ineen vuurvast schoteltje rijstebrij en bitterkoekjes, maar zorg, dat de laatste laag uit rijstebrij bestaat. Laat den bovenkant inden oven lichtbruin worden. Rijst met appelen. 200 G. rijst, 500 G. zure appelen, 100 G. suiker, 1 ei, stukje citroenschil. Kook de rijst met appelen zooals reeds vroeger beschreven is (zie blz. 193); roer er de suiker door en het ei, waarvan desverkiezende wit en geel afzonderlijk geklopt zijn. Doe de massa in een vuurvast schoteltje en laat er inden oven een korstje op komen. Maak desverkiezende het korstje, door op de rijst wat suiker en kaneel te strooien en dit laagje te besprenkelen met wat gesmolten boter. Havermoutsehoteltj e. 1 L. melk, 80 G. havermout, 2 eieren, 80 G. suiker, wat vanille of citroenschil. Kook op de reeds beschreven wijze havermoutpap, maar laat de vanille of de citroenschil meekoken, verméng de pap met de suiker, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit, verwijder de vanille of de citroenschil en laat de massa ineen vuurvast schoteltje inden oven een lichtbruin korstje krijgen. *) Hetzelfde stokje vanille kan zeer goed eenige malen gebruikt worden, b.v. eerst ongespleten, daarna gespleten. Spaansche rijst. 1 L. melk, 150 G. rijst, 2 k 3 eieren, 80 G. suiker, £ stokje vanille 1) of een citroenschilletje. Bereid rijstebrij op dezelfde wijze, die reeds vroeger beschreven is, maar laat de vanille of de citroenschil meekoken. Roer door de gaargekookte rijstebrij de suiker, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; verwijder de vanille of de citroenschil en doe dan de massa ineen vuurvast schoteltje. Zet dit inden oven tot de bovenkant lichtbruin is (ongeveer f uur). Rijstvlokkenschoteltje. 1 L. melk, 80 G. rijstvlokken, 80 G. suiker, 2 eieren, wat vanille of citroenschil. Kook op de reeds beschreven wijze rijstvlokkenpap, maar laat de vanille of de citroenschil meetrekken. Vermeng de pap met de suiker, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit, verwijderde vanille of de citroenschil en laat de massa ineen vuurvast f schoteltje inden oven een lichtbruin korstje krijgen. Griesmeelschoteltje. 1 L. melk, 80 G. griesmeel, 80 G. suiker, 2 eieren, wat vanille of citroenschil. Kook op de bekende wijze griesmeelpap, maar laat de vanille of de citroenschil mee trekken. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje in het vorige recept beschreven is. Gemalen-rijstschoteltje. 1 L. melk, 80 G. gemalen rijst, 80 G. suiker, 2 eieren, wat vanille of citroenschil. Kook op de bekende wijze gemalen-rijstpap. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje beschreven is. Maïzenaschoteltj e. 1 L. melk, 80 G. maïzena, 80 G. suiker, 2 eieren, wat vanille of citroenschil. Kook op de reeds beschreven wijze maïzenapap. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje beschreven is. V ermicellischotelt je. IL. melk, 150 G. vermicelli, 80 G. suiker, 2 eieren, wat vanille of citroenschil (desverk. 50 G. gemalen of gehakte amandelen). Kook vermicellipap op de reeds beschreven wijze. Maak verder het schoteltje af, zooals aangegeven is voor het rijstvlokkenschoteltje. Roer er desverkiezende vóór de eieren de gehakte of gemalen amandelen door. Gebruik als gameering b.v. gesnipperde amandelen, snippers en sucade, strooi deze over de massa in het schoteltje en zet het dan inden oven. Sagoschoteltje. 1 L. melk, 80 G. parel- of Siamsago, 2 eieren, 80 G. suiker, wat vanille of citroenschil, desverk. 50 G. krenten of rozijnen, 50 G. sucade. Maak op de reeds vroeger aangegeven wijze sagopap, maar laat desverkiezende de gewasschen krenten of rozijnen de laatste 10 minuten meekoken. Behandel verder het schoteltje, zooals inde vorige recepten beschreven is. Tapiocaschoteltj e. 1 L. melk, 75 G. tapioca, 2 eieren, 80 G. suiker, j geraspte nootmuskaat. Maak op dein het vorige hoofdstuk aangeduide wijze tapiocapap. Vermeng de pap met de suiker, de geraspte nootmuskaat, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit, doe de massa ineen vuurvast schoteltje en behandel dit verder op dezelfde wijze die in de vorige recepten beschreven is. Broodschoteltje. 200 G. oud brood (zonder korst), 2| dL. melk, 2 eieren, 50 G. krenten en rozijnen, 25 G. sucade, 80 G. suiker, 1 volle theelepel kaneel, 30 G. boter. Wrijf met een stevigen houten lepel het brood geheel fijn inde kokende melk; vermeng het met de goed gewasschen krenten en rozijnen, de gesnipperde sucade, 30 G. van de suiker, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. Doe de massa ineen vuurvast schoteltje, maak den bovenkant geheel glad, besmeer de oppervlakte met de week gemaakte boter en strooi daarover de rest van de suiker, waardoor de kaneel geroerd is. Zet het schoteltje inden oven om een korstje te krijgen. Macaronische telt je. 1 L. melk, 150 G. macaroni, 2 eieren, 80 G. suiker, wat vanille of citroenschil, desverk. 50 G. rozijnen, 50 G. amandelen _ Kook op de reeds vroeger aangegeven wijze macaronipap, maar laat desverkiezende de laatste 10 minuten ook de gewasschen rozijnen meekoken. Vermeng de pap met de eierdooiers, de suiker, de gehakte amandelen en het stijfgeklopte eiwit, verwijder de vanille of de citroenschil en laat het schoteltje op de reeds beschreven wijze inden oven een lichtbruin korstje krijgen. Brood met appelen. 1) 200 G. oud brood (zonder korst), 2| dL. water, 500 G. zure appelen, 100 G. suiker, 1 volle theelepel kaneel, 30 G. boter. Kook appelmoes van de geschilde zure appelen met het water (zie blz. 156), maar zorg, dat het moes niet te stijf is. Wrijf daarin met een houten lepel het brood fijn en roer er 50 G. van de suiker door. Strijk de massa glad ineen vuurvast schoteltje, besmeer den bovenkant met de week gemaakte boter, strooi daarover de rest van de suiker, waardoor de kaneel geroerd is, en zet het schoteltje inden oven tot het korstje knappend is. Brood met appelen (van heele sneetjes brood). 200 G. oud brood (zonder korst), 60 G. boter, 500 G. zure appelen, 2\ dL. water, 100 G. suiker, 1 volle theelepel kaneel. Snijd het brood in dunne sneetjes (ongeveer 12) en smeer die met de boter. Kook terwijl appelmoes van de geschilde zure appelen met het water (zie blz. 156) en roer er 75 G. van de suiker door. Leg laag om laag ineen vuurvast schoteltje afwisselend appelmoes en gesmeerd brood, zóó, dat de bovenste laag gevormd wordt door goed aan elkaar passende, vet gesmeerde sneetjes brood. Bestrooi den bovenkant met de nog overgebleven 25 G. suiker, vermengd met de kaneel; zet het schoteltje ineen warmen oven, tot de bovenlaag knappend is geworden. Broodschoteltje (van heele sneetjes brood). 200 G. oud brood (zonder korst), 4 dL. melk, 3 eieren, 50 G. amandelen, 100 G. suiker, 30 G. boter. Klop de eieren met 60 G. van de suiker goed door elkaar en voeg daarbij de melk. Laat in dit mengsel de sneetjes brood (goed van de korst ontdaan) door en door week worden en leg ze dan ineen diep vuurvast schoteltje met af en toe wat van de gemalen amandelen er tusschen gestrooid. Giet, wat misschien nog aan vloeistof overgebleven mocht zijn, er overheen. Meng de overgebleven suiker met wat kaneel door elkaar, strooi ze over het schoteltje en druppel er de gesmolten boter over. Laat het korstje inden oven lichtbruin en knappend worden (| a f uur). J) In het voorjaar te vervangen door brood met rhabarber. Men maakt dan rhabarbermoes (zie blz. 126) in plaats van appelmoes, ’s Zomers zijn allerlei andere soorten vruchtenmoes (zie „Vruchten”) voor dit doel even geschikt. Schuimkop. het een of ander schoteltje volgens één der bovenstaande recepten bereid, 3 a 4 eiwitten, 200 G. suiker. Bereid het een of ander schoteltje volgens één der bovenstaande recepten, maar meng er geen stijfgeldopt eiwit door. Strijk in plaats daarvan het stijfgeklopte eiwit, waardoor op ’t laatste oogenblik 180 G. suiker is geroerd, eenigszins onregelmatig over den bovenkant van het gereedgemaakte schoteltje, strooi er de nog overige 20 G. suiker over en zet dan het schoteltje ineen zéér zachten oven, zoodat het schuim wel droog en bros kan worden maar toch licht van kleur blijft. Laat daartoe het schoteltje ongeveer 1 a 1| uur inden oven staan en laat de ovendeur open, wanneer de warmte te groot mocht blijken. Deze schuimkop is b.v. ook zeer geschikt op een schoteltje vruchtenmoes; men maakt dan het schuim van overgebleven eiwit, of wel, men doet de dooiers in het moes en gebruikt het eiwit voor den schuimkop. Vruchtenschoteltjes. het halve recept vaneen der boven beschreven schoteltjes, moes van 500 G. versche of 150 G. gedr. vruchten. Maak het vruchtenmoes op de gewone wijze klaar (zie blz. 156 enz.) en leg het onder ineen vuurvast schoteltje. Maak ook het halve recept vaneen der in dit hoofdstuk beschreven schoteltjes gereed en bedek daarmee het vruchtenmoes. Zet het schoteltje inden oven en maak het daarin op de gewone wijze af. Tapioca met zure appelen. 100 G. tapioca, 500 G. zure appelen, 6 dL. water, 100 G. suiker. Laat de tapioca 2 uur weeken in het water. Leg dan laag om laag ineen diep vuurvast schoteltje de gesnipperde zure appelen en de geweekte tapioca, telkens met wat suiker er tusschen gestrooid; begiet het mengsel met het nog overgebleven vocht en zet het dichtgedekt inden oven tot de tapioca geheel gaar is (ongeveer 1| uur). (Men kan de amandelen ook weglaten 6f wel ze vervangen door b.v. een mengsel van krenten, rozijnen, sucade en snippers samen 100 G. —of door 100 G. gesnipperde geconfijte gember). VLAAS. ✓ Een vla is een nagerecht, dat koud gediend wordt en dat, wat dikte betreft, het midden houdt tusschen een saus en een pudding. In bereidingswijze komt een vla het meest overeen met een saus, omdat ook in hoofdzaak dezelfde bindmiddelen gebruikt worden. Eigenlijk zou men kunnen zeggen: een vla is een dikke saus, die als een op zich zelf staand nagerecht wordt gepresenteerd. De verschillende zoete sausen (behandeld op blz. 172 en 173) leenen zich dan ook inden regel wel tot het bereiden van vlaas: men behoeft slechts óf meer eieren óf meer meel te gebruiken dan bij de sausen het geval is. Dezelfde moeilijkheden, wat betreft het binden met eieren b.v., doen zich natuurlijk ook hier voor; een herhaling er van is overbodig, daar dit onderwerp in het hoofdstuk Sausen uitvoerig besproken is. Vanillevla. | L. melk, 45 G. suiker, £ stokje vanille, 30 G. maïzena, 1 a 2 eieren. Bereid de vla geheel als de vanillesaus op blz. 172. Houd desverkiezende het eiwit terug, klop het stijf en meng er op het laatste oogenblik de vla door. Roer onder het bekoelen van tijd tot tijd, om te voorkomen, dat zich op de vla een vlies vormt. Vanillevla met bitterkoekjes. I L. melk, 35 G. suiker, £ stokje vanille, 20 G. maïzena, 1 ei, 100 G. bitterkoekjes. Dompel de bitterkoekjes op een schuimspaan even onder in de kokende melk, die voor de vla bestemd is, en leg ze dan naast elkaar op den bodem vaneen vlaschaaltje. Bereid de vla volgens het vorige recept; laat ze, af en toe roerende, afkoelen, zoodat zich geen vlies vormt. Giet dan de koude vla over de geweekte koekjes, die desverkiezende eerst nog besmeerd kunnen worden met de een of andere jamsoort. Vanille vla met vruchten. 150 G. gedr. abrikozen of andere gedroogde vruchten, | L. melk, 50 G. suiker, £ stokje vanille, 20 G. maïzena, 1 ei. Maak de gedroogde vruchten op de gewone wijze klaar (zie bij Chocoladevla. | L. melk, 60 G. suiker, 30 G. cacao-poeder, 40 G. maïzena, desverk. \ stokje vanille. Bereid de vla op dezelfde wijze die beschreven is voor de chocoladesaus (zie blz. 172). Gameer ze desverkiezende met vlokjes stijfgeklopt eiwit (met wat suiker vermengd), met kleine schuimpjes of kleine bitterkoekjes. Koffievla. f L. melk, 50 G. suiker, 3 eetlepels zéér sterk koffie-extract, 40 G. maïzena, desverk. \ stokje vanille. Bereid de vla geheel op dezelfde wijze als de chocoladevla, maar voeg er, nadat ze van het vuur genomen is, de koffie bij. Garneer ze desverkiezende met eiwitschuim (met wat suiker vermengd) of met schuimpjes. Caramelvla. | L. melk, 200 G. suiker, 10 G. maïzena, 4 eieren, desverkiezende £ stokje vanille. Laat ineen diep ijzeren pannetje 150 G. suiker donkerbruin worden, giet daarbij langzamerhand de kokende melk en roer deze vloeistof voorzichtig door de eierdooiers, die met de suiker en de maïzena glad geroerd zijn. Breng de vla, steeds roerende, aan de kook, laat ze even doorkoken en giet ze na bekoeling bij het stijfgeklopte eiwit, waarvan desverkiezende een gedeelte (met suiker vermengd) als gameering gebruikt kan worden. Bessenvla. 2 dL. bessensap, 1 dL. water, ongeveer 75 G. suiker, 4 eieren. Klop ineen pannetje 2 heele eieren en 2 dooiers, roer er de suiker door en langzamerhand ook het vocht; roer de vla op het vuur tot ze gebonden is en giet ze na bekoeling (flink roerende) bij de twee overgebleven, geklopte eiwitten. Gedroogde Vruchten), neem ze met een schuimspaan uit het vocht en leg ze ineen vlaschaaltje. Bereid de vla op dezelfde wijze als inde vorige recepten beschreven is en giet ze, nadat ze geheel is af gekoeld, over de koude yruchten. Citroenvla. | dL. citroensap (van ongeveer 1 citroen), 2\ dL. water, 75 G. basterd-suiker, *) 4 eieren. Bereid de vla geheel op dezelfde wijze als de bessenvla in het vorige recept. Sinaasappelvla. 3 dL. sinaasappelsap (van ongev. 6 sinaasappels), ongeveer 50 G. suiker, 4 eieren. Bereid de vla geheel als de bessenvla. Sinaasappelvla (zonder eieren). 3 dL. sinaasappelsap (van ongev. 6 sinaasappels), 2 dL. water, 100 G. suiker, 50 G. maïzena, 2 dL. melk. Breng het sinaasappelsap met het water en de suiker aan de kook; houd echter ongeveer 1 dL. water terug en meng daarmee de maïzena aan. Giet de aangemengde maïzena roerende inde kokende vloeistof; laat het mengsel onder voortdurend roeren even doorkoken tot de maïzena gaar is. Neem de vla van ’t vuur en klop er (liefst met een goed vertinde garde) langzamerhand de melk door. Citroenvla (zonder eieren). sap van 2 citroenen, zooveel water als noodig is om daarvan | L. vloeistof te maken, 100 G. suiker, 50 G. griesmeel. Breng het citroensap met het water en de suiker aan de kook, strooi er het griesmeel in en laat dit een oogenblik meekoken tot het gaar is. Neem de pan van het vuur, laat de massa onder af en toe roeren wat bekoelen en klop ze dan met een goed vertinde garde tot ze wit en luchtig is. Frambozenvla. 2 dL. frambozensap, 1 dL. water, ongeveer 50 G. suiker, 4 eieren. Bereid de vla geheel als de bessenvla (zie boven). Vla van jam met geklopt eiwit (schuimvla). 2 eiwitten, \ potje (250 G.) bessen-, frambozen-, abrikozenof aardbeienjam. *) Zie noot 2, blz. 174. KOUDE PUDDINGEN. Slechts de allereenvoudigste „koude puddingen”, wier bereidingswijze aansluit bij de reeds behandelde „pappen”, „schoteltjes” en „vlaas”, zullen hier worden besproken. Zulke eenvoudige koude puddingen bestaan uit: I°. een vloeistof, hetzij melk, hetzij water of vruchtensap; 2°. een bindende stof, hetzij de een of andere zetmeelsoort, hetzij gelatine of gedeeltelijk eieren; 3°. suiker; 4°. het een of ander smaakje (citroenschil, sinaasappelschil, vanille, oranjebloesemwater). Regels bij het bereiden van koude puddingen zijnde volgende: I°. Kies een vorm in verhouding tot de hoeveelheid, die ge denkt te bereiden: een te groote vorm geeft kans voor het mislukken van den pudding bij het uit den vorm glijden. 2°. Gebruik, wanneer ge geen geschikten vorm bezit, desnoods theekopjes, eierdopjes, of wat ook. Door deze regelmatig op een schotel te storten of elk afzonderlijk op een schoteltje één per persoon – voor te dienen, krijgt men een gerecht, dat volstrekt niet achterstaat bij een officiëelen pudding. 3°. Begin met de gekozen vormen met water te vullen, en laat ze zoo staan tot ze voor het gebruik noodig zijn. De poriën van den vorm vullen zich dan met het water, waardoor het indringen der puddingmassa en dientengevolge het blijven haken van den pudding voorkomen wordt. 4°. Gebruik voor puddingen, die zeer geneigd zijn tot vastkleven (b.v. puddingen, die in hoofdzaak uit eiwitschuim bestaan) liefst weinig ingekartelde vormen. Spoel deze bovendien niet om met water, maar besmeer ze met een penseeltje met slaolie, of laat, vóór ge het eiwit klopt, langs den binnenwand het ongeklopte eiwit loopen, zóó, dat elk deeltje van den vorm er door geraakt wordt. Deze laatste behandeling kan natuurlijk nooit worden toegepast op puddingen, die heet inden vorm worden gedaan: het eiwit zou dan langs den wand stollen en dus juist een oorzaak worden van vastkleven. Klop het eiwit zoo stijf mogelijk, voeg er dan, steeds flink kloppende, langzamerhand de jam bij (bij kleine hoeveelheden) tot alles met elkaar vermengd is. s°. Giet puddingen, die gebonden zijn door de een of andere zetmeelsoort (maïzena, sago, griesmeel, enz.), zoodra ze gaar zijn inden vorm: door ze te laten bekoelen zou de massa te stijf worden en zich niet meer inden vorm voegen. 6°. Wacht echter bij puddingen, die met gelatine gebonden zijn en waarin bovendien eiwitschuim voorkomt, tot de massa zóó ver bekoeld is, dat ze gelijkmatig geleiachtig wordt en giet ze dan eerst inden vorm: door ze er dadelijk in te doen zou de gelatine, die zwaarder is dan het schuim, naar den bodem zakken en daar een glimmend gedeelte vormen, terwijl juist het mooie vaneen schuimpudding is, dat hij geheel uiteen gelijke sponsachtige massa bestaat. 7°. Zorg bij het storten vaneen pudding, dat de daarvoor bestemde schaal vochtig is gemaakt. Voor puddingen, die met een zetmeelsoort gebonden zijn, is koud water hiertoe het best; voor met gelatine bereide puddingen neemt men liever warm water. Het vocht dient in beide gevallen, om den pudding, wanneer deze niet juist in 't midden van den schotel terecht mocht komen, verschuifbaar te maken. B°. Maak van hetzelfde feit, nl. dat warmte een gelatinepudding gemakkelijker doet schuiven, gebruik bij het storten van zulk een pudding: dompel daartoe den vorm even in warm water, het buitenste gelatine-laagje smelt en de pudding glijdt gemakkelijk. 9°. Maak koude puddingen liefst een dag of anders toch eenige uren van te voren gereed: een pudding, die bij het storten nog lauw is, loopt veel kans van inzakken en is ook minder smakelijk. 10°. Gebruik voor puddingen die met vruchtensappen bereid worden, nooit anders dan steenen vormen; bij andere puddingen (b.v. maïzena-, griesmeelpudding, enz.) is ook het gebruik van blikken vormen geoorloofd. 11°. Presenteer bij een kouden pudding ook een koude saus (zie blz. 172—-174) en zorg zooveel mogelijk voor een afstekende kleur en een verschillenden maar toch harmonieerenden smaak. Geef b.v. liefst geen vanillesaus bij een maïzenapudding, maar presenteer dezen pudding liever met een helderroode, frissche vruchtensapsaus. 12°. Zorg, dat vóór het inden vorm gieten der puddingmassa de citroenschil, pijpkaneel, vanille enz. verwijderd zijn geworden. Röd Gröd (Deensche pudding). 1 flesch bessensap of ander vruchtensap, 2\ dL. water, 175 G. suiker, 100 G. Siam- of parelsago, stukje citroenschil of kaneel. Breng de vloeistof aan de kook met de citroenschil of de pijpkaneel en de suiker. Strooi er roerende de sago in en laat die op een zacht vuur dichtgedekt gaar worden. Roer van tijd tot tijd, om het aankleven te voorkomen. Giet de massa als ze gaar isx) (na ongeveer J a § uur) ineen met koud water omgespoelden steenen puddingvorm en laat den pudding daarin koud worden. Presenteer er een vanillesaus bij. Röd Gröd (met griesmeel). 1 flesch bessensap of ander vruchtensap, 2\ dL. water, 175 G. suiker, 100 G. griesmeel, stukje citroenschil. Breng de vloeistof aan de kook met de citroenschil en de suiker. Strooi er roerende het griesmeel in en laat dit, roerende, gaar koken (ongeveer 5 minuten). Giet de massa ineen met koud water omgespoelden steenen puddingvorm en laat den pudding daarin koud worden. Presenteer er een vanillesaus bij. Röd Gröd (van versche vruchten). 250 G. roode bessen, 250 G. frambozen, 7| dL. water, 150 G. suiker, 100 G. maïzena. Kook de geriste, gewasschen bessen en de goed schoongemaakte frambozen met het water tot de vruchten zacht zijn; zeef ze dooreen fijne haarzeef of wring ze uit dooreen lap flanel. Meet het uitgewrongen vocht; vul het, als het blijkt iets minder te 1) Bij gebruik van parelsago verdient het aanbeveling om de korrels van te voren een paar uur te weeken in ruim water; ze worden er dan uitgeschept en inde kokende vloeistof gedaan. Riz glacé (citroenrijst). 200 G. rijst, 200 G. suiker, sap van 2 citroenen, schil van 1 citroen. Zet de rijst op met de zeer dunne citroenschil en 3 maal zooveel koud water als rijst, laat ze op de bekende wijze gaar koken, maar zorg, dat ze niet te droog wordt. Roer er het citroensap met de suiker door en giet de massa, die dan vooral nog slap moet zijn, ineen met koud water omgespoelden steenen vorm. Laat den pudding koud worden en presenteer er een vanillesaus bij (zie blz. 172). zijn dan 1 L., met wat water aan; houd, als de hoeveelheid misschien iets grooter is dan 1 L., een gedeelte over (dat in dat geval na bekoeling heel goed voor limonade kan dienen). Breng den Liter vruchtensap met de suiker aan de kook, maar houd een paar dL. van het sap achter, om er de maïzena mee aan te mengen. Giet de aangemengde maïzena roerende in het kokende vruchtensap, blijf roeren tot de massa voldoende gebonden is en het meel dus gaar is (ongeveer 5 minuten). Giet het mengsel ineen met koud water omgespoelden steenen puddingvorm en laat den pudding daarin koud worden. Presenteer er een koude vanillesaus bij of een kannetje room. Begijnenrijstpudding. 1 L. melk, 200 G. rijst; 80 G. suiker, Vio G. saffraan. Breng de melk aan de kook met de saffraan en de suiker, strooi er roerende de gewasschen rijst in en laat de rijstebrij op een zacht vuur gaar en dik worden (ongeveer 1| uur). Doe de massa ineen met koud water omgespoelden vorm en laat den pudding koud worden. Geef hierbij geen saus. Rijstpudding met gestoofde vruchten. 1 L. melk, 200 G. rijst, 80 G. suiker, \ stokje vanille, gestoofde abrikozen, pruimen, kersen of andere vruchten. Kook stijve rijstebrij van de kokende melk, de suiker, de vanille en de gewasschen rijst. Doe de rijstebrij ineen met koud water omgespoelden vorm of rijstring, stort ze warm of koud, en presenteer ze met de warme of de koude gestoofde vruchten (zie hoofdstuk Vruchten). Leg de vruchten bij den rijstring binnen in, bij een vorm buiten om den pudding. Rijstpudding met abrikozen (riz Condé). | L. melk, 150 G. rijst, 100 G. suiker, 150 G. gedroogde abrikozen, l stokje vanille. Kook op de bekende wijze dikke rijstebrij van de kokende melk met de vanille en de gewasschen rijst. Kook intusschen de gewasschen, geweekte abrikozen in J L. water met 40 G. suiker gaar. Leg dan ineen met koud water omgespoelden steenen puddingvorm afwisselend lagen rijstebrij (vermengd met de overige 60 G. suiker) en uit het vocht geschepte abrikozen, zóó, dat de onderste en de bovenste laag uit rijstebrij bestaat. Bind met wat aangemengde sago het overblijvende abrikozennat, laat dit koud worden en presenteer het als saus bij den kouden pudding. Griesmeelpudding (met eieren). 1 L. melk, 100 G. griesmeel, 80 G. suiker, citroen- of sinaasappelschilletje of wel een stukje vanille of pijpkaneel, 1 a2eieren. Bereid den pudding zooals in het vorige recept beschreven is. Vermeng de massa met de dooiers, voeg er dan luchtig het stijfgeklopte eiwit bij en doe ze ineen met koud water omgespoelden vorm. Presenteer den pudding op dezelfde wijze als den griesmeelpudding uit het vorige recept. x) Griesmeelpudding (met amandelen). 1 L. melk, 100 G. griesmeel, 1 a 2 eieren, 50 G. amandelen, 80 G. suiker, citroen- of sinaasappelschilletje of wel een stukje vanille of pijpkaneel. Bereid den pudding geheel zooals in het vorige recept beschreven is, maar voeg er vóór het eiwit ook de gemalen of gehakte amandelen bij.1) Gemalen-rijstpudding (eenvoudig). 1 L. melk, 100 G. gemalen rijst, 80 G. suiker, citroen- of sinaasappelschilletje of een stukje vanille of pijpkaneel. Bereid den pudding geheel als den eenvoudigen griesmeelpudding. Geef er óf gestoofde vruchten bij 6f een vruchtensapsaus.J) Gemalen-rijstpudding (met eieren). 1 L. melk, 100 G. gemalen rijst, 80 G. suiker, 1 a.2 eieren, citroen- of sinaasappelschilletje of wel een stukje vanille of pijpkaneel. Bereid den pudding als den griesmeelpudding met eieren. ') ') Gebruik als garneering voor een griesmeelpudding desverkiezende gepelde halve amandelen, die met het ééne uiteinde inden pudding gestoken worden. Griesmeelpudding (eenvoudig). 1 L. melk, 100 G. griesmeel, 80 G. suiker, een citroen- of sinaasappelschilletje of wat vanille of pijpkaneel. Breng de melk aan de kook met de suiker en de citroenschil, de vanille of de kaneel, strooi hierin roerende het griesmeel en laat het koken tot de pudding dik genoeg is (ongeveer 5 minuten). Vermeng de massa desverkiezende met een geklopt ei en giet ze ineen met koud water omgespoelden puddingvorm. Laat den pudding koud worden en presenteer er dan gestoofde vruchten of een vruchtensapsaus bij (zie blz. 172—174). Gemalen-rijstpudding (met amandelen). 1 L. melk, 80 G. suiker, 1 a 2 eieren, 100 G. gemalen rijst, 50 G. amandelen, citroen- of sinaasappelschilletje of wel een stukje vanille of pijpkaneel. Bereid den pudding als den griesmeelpudding met amandelen.1) Maïzenapudding (eenvoudig). 1 L. melk, 100 G. maïzena, 80 G. suiker, citroen- of sinaasappelschilletje of wel wat vanille of oranjebloesemwater, 1 ei. Breng 8 dL. melk aan de kook met de suiker en het „smaakje”. *) Meng intusschen de maïzena aan met de teruggehouden koude melk en giet ze roerende inde kokende vloeistof. Laat de massa doorkoken tot ze dik genoeg is (ongeveer 5 minuten), vermeng ze dan met het goed geklopte ei en giet ze ineen met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud worden en presenteer er gestoofde vruchten of een vruchtensapsaus bij. Maïzenapudding (met eieren). 1 L. melk, 80 G. suiker, 80 G. maïzena, 3 a 4 eieren, citroen- of sinaasappelschilletje of wel wat vanille of oranjebloesemwater. Breng de melk aan de kook met de suiker en het „smaakje”. 2) Roer intusschen de maïzena geheel glad met de goed geklopte eieren, voeg daarbij langzamerhand zooveel van de kokende vloeistof tot de massa lauw en gemakkelijk vloeibaar is; giet ze roerende inde kokende melk en blijf flink roeren (liefst met een garde) tot de pudding dik genoeg en geheel glad is (ongeveer 5 minuten). Laat den pudding ineen met koud water omgespoelden vorm koud worden en presenteer er gestoofde vruchten of een vruchtensapsaus bij. Sneeuwpudding. f L. melk, 90 G. maïzena, 80 G. suiker, wat vanille of oranjebloesemwater, 4 eiwitten. Breng f L. melk aan de kook met de suiker en de vanille, meng met de overige melk de maïzena aan en giet die roerende inde kokende vloeistof. Laat de maïzena meekoken tot de massa dik is (ongeveer 5 minuten). Roer dan flink kloppende (b.v. met een ') Zie noot vorige bladz. 2) Laat echter het oranjebloesemwater niet meekoken, maar vermeng dit met de massa even vóór ze inden vorm wordt gegoten. Chocoladepudding (met maïzena). 1 L. melk, 150 G. suiker, 100 G. maïzena, 60 G. cacao-poeder. Breng 8 dL. van de melk aan de kook; roer terwijl de cacao met de suiker en de maïzena door elkaar en meng ze met de overige koude melk aan, giet dit mengsel roerende inde kokende melk en laat den pudding roerende tot de vereischte dikte koken (ongeveer 5 minuten). Giet de massa ineen met koud water omgespoelden puddingvorm, laat ze koud worden en presenteer bij den pudding een vanillesaus. Koffiepudding. 8 dL, melk, 2 dL. sterke koffie, 100 G. maïzena, 100 G. suiker, desverkiezende een stukje vanille. Breng de melk aan de kook met de suiker; meng terwijl de maïzena aan met de koude koffie en giet het mengsel roerende inde kokende melk. Laat den pudding roerende dik worden (ongeveer 5 minuten), giet dan de massa ineen vorm, laat ze koud worden en presenteer bij den pudding een vanillesaus. Chocoladepudding (met gelatine). 1 L. melk, 150 G. suiker, 60 G. cacao-poeder, 30 G. witte gelatine. Breng 9 dL. van de melk aan de kook, meng met de overige melk de cacao en de suiker aan en giet dit mengsel roerende inde kokende melk; laat het even doorkoken (ongeveer 5 minuten). Wasch terwijl de gelatine af met koud water, 2) los ze roerende op in *) Een vruchtensaus, als het stijfgeklopte eiwit afkomstig is van resten eiwit, een vanillesaus, wanneer men voor het eiwitschuim heele eieren heeft moeten nemen en dus de dooiers overhoudt. Men gebruikt dan voor het binden der saus de 4 dooiers met iets maïzena. 2) Bij de bereiding van gelatine gebruikt de fabrikant een zure stof, die nog eenigszins aan de gelatine merkbaar is en die de melk zou kunnen doen schiften. Wasch daarom steeds de gelatine af, giet ze opgelost (dus verdund) bij de melk en laat ze nooit inde melk meekoken, daar door hooge temperatuur het schiften bevorderd wordt. garde) de puddingmassa door het stijfgeklopte eiwit, laat den pudding ineen met koud water omgespoelden puddingvorm koud worden en presenteer er een vruchtensap- of een vanillesaus l) bij. Maak den pudding liefst denzelfden dag waarop hij gebruikt wordt: door lang te blijven staan zakt nl. het eiwit uit en gaat de pudding er onsmakelijk uitzien. weinig kokend water, neem de melk van het vuur en roer er de opgeloste gelatine door. Giet de vloeistof ineen met koud water omgespoelden vorm en laat ze daarin bekoelen tot ze stijf is (liefst tot den volgenden dag). Geef bij den pudding een vanillesaus. Koffiepudding (met gelatine). 8 dL. melk, 2 dL. sterke koffie, 100 G. suiker, 30 G. witte gelatine, desverkiezende een stukje vanille. Breng de melk aan de kook met de suiker. Behandel de gelatine zooals in het vorige recept beschreven is, voeg ze opgelost bij de van ’t vuur genomen melk, roer er ook de koffie door en giet dan het mengsel ineen met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. Bessensappudding (glad). 1 flesch bessensap, ongeveer 2 dL. water, (zooveel nl. dat in ’t geheel 1 L. vloeistof verkregen wordt), 175 G. suiker, een citroenschilletje, 35 G. roode gelatine. Breng het bessensap met het water, de suiker en de citroenschil aan de kook; laat inde vloeistof roerende de gelatine oplossen, neem er de citroenschil uit en giet het mengsel dan ineen met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. Bessensappudding (schuimig). 1 eiwit, \ flesch (of ongev. 4 dL.) bessensap, 100 G. suiker, 30 G. roode gelatine. Klop het eiwit stijf, voeg er dan bij kleine hoeveelheden en steeds flink kloppende het vruchtensap bij, afgewisseld door kleine hoeveelheden suiker. Klop ongeveer \ uur, voeg er dan dein wat kokend water opgeloste gelatine bij, roer van tijd tot tijd tot de massa geleiachtig wordt en de gelatine niet meer zakt, en laat dan den pudding ineen met slaolie ingesmeerden (maar daarna goed uitgedropen) vorm koud en stijf worden. Geef dezen pudding zonder saus, maar presenteer er droge biscuitjes of wafeltjes bij. Appelpudding. 500 G zure appelen, f L. water, 100 G. suiker, 20 G. witte of roode gelatine. Kook de ongeschilde gewasschen appelen met het water tot moes, laat er de gelatine in oplossen, voeg er de suiker bij en wrijf dan alles dooreen paardenharen zeef. 2) Doe het mengsel ineen met koud water omgespoelden steenen vorm, laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. 6 Abrikozenpudding. 250 G. gedroogde abrikozen, f L. water, 100 G. suiker 20 G witte gelatine. hÜ. de,afbnkozelJ. en ze in het water geheel zacht koken. Han u &elatlne ja het vocht op, roer er de suiker door en wrijf dan het mengsel dooreen haarzeef; doe het ineen met koud water omgespoelden steenen vorm, laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. ) Gespleten vanille zou de zwarte zaadjes vrij laten en deze zouden in den pudding zichtbaar zijn, hetgeen bij blanc manger vooral niet gebeuren hetgverinV°t eaS 1S hSt gebruik van het heele stokje vanille niet. want malen gebLiktntorden,Smaak “ dUS Zeer geSClÜkt “°g —beiden *) Voeg, wanneer de appelen niet bizonder geurig zijn, wat citroensap bii "d** ** »■ “ V Keuv. Kecüpieu Blanc manger. £ L. room | L melk, 100 G. suiker, 1 heel (ongespleten) stokje vanille *), 20 G. witte gelatine. ' Laat de melk met den room, de suiker en de vanille langzaam aan de kook komen, tot de vanillesmaak aan de melk merkbaar is en de suiker is opgelost. Neem er dan de vanille uit zet de pan van het vuur en roer er de afgewasschen, in kokend water opgeloste gelatine door. Giet de massa ineen met koud water omgespoelden vorm en roer er van tijd tot tijd in, tot de vloeistof geleiaehtig wordt, en er dus geen kans meer bestaat voor het zakken der gelatine. Laat den pudding verder koud en stijf worden en presenteer er geen saus bij, maar wafeltjes, biscuits of ander Rhabarberpudding. 500 G. rhabarberstelen (ongev. 2 dikke stelen), 3 dL. water, 100 G. suiker, 20 G. roode gelatine. Kook op de gewone wijze rhabarbermoes (zie blz. 126), maar zet de stelen op met 3 dL. water. Los de gelatine in het moes op, roer er de suiker door, wrijf het mengsel dooreen haarzeef en doe het ineen met koud water omgespoelden steenen vorm. Laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. Citroenpudding. 4 eieren, 150 G. basterdsuiker, sap van 2 citroenen, 8 G. witte gelatine. Roer ineen vooral gaaf pannetje de eierdooiers met de suiker tot een gladde massa en voeg er dan roerende het citroensap bij. Laat dit mengsel op de kachel, roerende, eenigszins gebonden worden (niet koken); neem het van het vuur, vermeng het met dein wat kokend water opgeloste gelatine en roer er ten slotte luchtig het stijfgeklopte eiwit door. Roer van tijd tot tijd inde puddingmassa, tot ze geleiachtig wordt, giet ze dan ineen steenen vorm, die van te voren met het ongeklopte eiwit bedropen is en laat daarin den pudding koud en stijf worden. Presenteer er geen saus bij, maar wafeltjes, biscuits of ander droog gebak. Sinaasappelpudding. 4 eieren, sap van 2 sinaasappelen (of van 11 sinaasappel met £ citroen), 100 G. suiker, 8 G. witte en 1 G. roode gelatine. Bereid den pudding geheel als den citroenpudding uit het vorige recept. Citroenpudding (zonder eieren). sap van 2 citroenen, bijgevuld met zooveel water, dat \ L. vloeistof wordt verkregen 150 G. suiker, 50 G. griesmeel. Breng het citroensap met het water, de suiker en een dun citroenschilletje aan de kook; strooier het griesmeel in en laat het mengsel roerende gaar worden. Neem de pan van het vuur, laat de massa wat bekoelen en klop ze dan met een goed vertinde garde tot ze wit en luchtig is. Doe ze ineen met slaolie ingesmeerden maar daarna goed uitgelekten vorm en laat ze stijf worden. Karnemelkpudding. f L. karnemelk, 3 citroenen, 300 G. suiker, 35 G. gelatine (half wit, half rood). Laat in het uitgeperste citroensap de suiker oplossen en voeg er de geraspte schil van 2 citroenen bij. Roer dit mengsel door de koude karnemelk en voeg er ten slotte de gelatine bij, die in wat kokend water is opgelost. Doe het mengsel ineen met koud water omgespoelden steenen vorm en roer daarin van tijd tot tijd, tot de massa geleiachtig wordt en de gelatine dus niet meer naar den bodem zakt. Laat den pudding verder stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij. WARME PUDDINGEN. Dezelfde ingrediënten ongeveer, die dienen tot grondstof voor pap, schoteltjes en koude puddingen, kunnen ook worden gebruikt tot het bereiden van warme puddingen. Daar echter zulk een warme pudding dadelijk na de bereiding gediend wordt en hij daarom niet zooals de koude pudding onder het bekoelen stijver kan worden, rekent men de hoeveelheid bindende stoffen bij deze gerechten grooter dan bij de koude puddingen. Zal men b.v. griesmeelpap bereiden met 80 G. griesmeel en een kouden griesmeelpudding met 100 G. per L. melk, dan neemt men voor een warmen griesmeelpudding 150 a 200 G. op 1 L.: 150 G. nl. als men bovendien nog veel eieren (4 a 6 b.v.) gebruikt, 200 G. als men een zuiniger bereidingswijze met slechts 2 a 3 eieren volgen wil. Daar deze tamelijk stijve meelpuddingen verre van luchtig zouden zijn, tracht men ze op verschillende wijzen losser te maken, 0.a.: I°. door het gebruik van geklopte eieren en vooral van stijfgeklopt eiwit; 2°. door het gebruik van gist. Wat betreft het luchtig maken van deeg door stijfgeklopt eiwit, zagen we reeds, dat hiertoe inde taaie eiwitmassa zooveel Sinaasappelpudding (zonder eieren). sap van 4 sinaasappelen en \ citroen, aangevuld met water tot de vloeistof \ L. bedraagt, 150 G. suiker, 50 G. griesmeel. Bereid den pudding geheel als den citroenpudding uit het vorige recept. mogelijk koude lucht geklopt moet worden, zoodat er later, bij verwarming van het deeg, gelegenheid is tot uitzetting der opgesloten luchtdeeltjes, die op hun beurt ook het deeg uiteendrijven. Ongeveer hetzelfde resultaat bereikt men door het deeg met gist te bereiden. De gist, een levend organisme, heeft de eigenschap een gedeelte van het zetmeel uit het deeg om te zetten, o.a. in koolzuur. Als alle gassen wil ook het koolzuur zooveel mogelijk ruimte innemen, het drijft dus de deegmassa uit elkaar, maar wordt door het taaie, kleverige deeg verhinderd te ontsnappen en geeft daardoor aan de massa het voorkomen van een met veel gaatjes doorboord geheel. Wordt nu later het deeg verwarmd, dan zet het koolzuur uit en werkt dus evenals de lucht uit het stijfgeklopte eiwit, maar op een veel krachtiger wijze. Daarom dan ook gebruikt men gist als luchtig makende stof in zeer stijve, kleverige deegmassa’s, b.v. die welke met tarwebloem worden bereid; eiwit dient meer voor het luchtig maken van lichtere mengsels, als rijst-, griesmeel- en broodpuddingen. Neem bij het maken vaneen beslag (of deeg) met gist de volgende regels in acht: I°. Zorg, dat de vloeistof, die voor de deegbereiding noodig is, een lauwe temperatuur heeft, zóó b.v. dat ze de hand noch verwarmt noch afkoelt. De temperatuur nl. waarbij de ontwikkeling van de gist het gemakkelijkst tot stand komt, is tusschen 20° en 30° C.: een te koude vloeistof belemmert de ontwikkeling der gistcellen, terwijl een te heete vloeistof de cellen bepaald zou dooden. 2°. Zorg om dezelfde reden voor een lauwe temperatuur in de omgeving: bereid b.v. het deeg niet op een tochtige plaats. 3°. Voeg desverkiezende een kleine hoeveelheid suiker aan het deeg toe: iets suiker bevordert de ontwikkeling der gistcellen. 4°. Laat het deeg, vóór het verder gaar gemaakt wordt, 1 a lf uur rijzen, d.w.z. zet het dichtgedekt op een lauwe plaats en laat het daar rustig staan, tot het volumen sterk toegenomen is. Voor het bereiden var» warme puddingen in ’t algemeen gelden de volgende regels. I°. Overtuig u van de deugdelijkheid van uw vorm: zie goed na of hij niet lekt en of de sluiting nauwkeurig is. Een warme pudding, die inden regel eenige uren kookt, zou zelfs dooreen 2°. Gebruik, wanneer ge geen blikken puddingvorm bezit, een ander geschikt vat, b.v. een Keulsch potje, een grooten of kleinen marmeladepot, een cacaobus, een aantal grootere of kleinere theekopjes, en bevestig er in plaats van het deksel een stukje perkament of vetvrij papier op. 3°. Besmeer den puddingvorm van binnen met boter en bestrooi den wand daarna met fijn paneermeel, zóó, dat alle deeltjes er mee bedekt zijn. 4°. Besmeer (bij sterk rijzende puddingen tenminste) ook den binnenkant van het deksel, om te voorkomen, dat de pudding zich daaraan vasthecht; paneermeel is aan het deksel natuurlijk overbodig. s°. Vul den vorm niet geheel met de deegmassa, maar houd deze een paar vingers onder den rand, zoodat voor het rijzen nog voldoende ruimte overblijft. Bij puddingen met gist mag men zelfs de ruimte wel wat grooter nemen: de vorm heeft anders licht kans vanuit elkaar te springen. 6°. Zorg, dat een voldoende hoeveelheid kokend water bij de hand is en zet daarin den vorm zóó, dat het water onder den rand van het deksel blijft. 7°. Laat het water slechts zacht koken, om te voorkomen dat door sterk opbruisen het vocht inden vorm zou dringen. B°. Zorg, dat het water voortdurend aan de kook blijft en dat een voldoende hoeveelheid kokend water steeds voorhanden is, om het verdampte vocht bij te vullen. 9°. Kook een warmen pudding liever te lang dan te kort; door te kort koken zou de pudding week, ongaar en ingezakt kunnen zijn, terwijl men bij langer koken voor uitdrogen niet bang behoeft te wezen, daar van verdamping inden gesloten vorm geen sprake is. Reken b.v. voor de meeste warme puddingen 11 a 2 uur, voor puddingen van tarwebloem met gist zelfs 2\ uur. lUb Laat, vóór het storten, den pudding even zonder deksel uitdampen, daar anders later de onderkant vochtig zou blijken. 11°. Stort een warmen pudding, vooral een, die met stijfgeklopt eiwit bereid is, op een verwarmden -schotel. om inzakken te voorkomen. ' 12°. Geef bij een warmen pudding een warme saus, b.v, een bijna onzichtbaar gaatje genoeg water in zich opnemen om bij het storten in elkaar te zakken. vanillesaus, een vruchtensapsaus of een schuimsaus (zie blz. 171—174). Zeer geschikt voor het gaar maken van warme puddingen is natuurlijk de stoompan: de pudding wordt dan inden gesloten vorm blootgesteld aan de hitte van den damp. Ook de hooikist is voor warme puddingen te gebruiken; men verwarmt dan eerst de hooikist van binnen dooreen pan kokend water en zet er vervolgens den puddingvorm in, de ruimte aanvullende met b.v. proppen papier, ’t Spreekt vanzelf, dat de pudding eerst op het vuur flink moet hebben voorgekookt (20 a 30 minuten). In plaats van den vorm alléén inde hooikist te plaatsen, kan men hem ook ineen pan met kokend water inde kist zetten. Warme rijstpudding. \L. melk, 100 G. rijst, 80 G. suiker, 3 eieren, wat vanille of citroenschil, desverkiezende 25 G. boter, 50 G. amandelen 50 G. rozijnen. Kook dikke rijstebrij van de melk met de gewasschen rijst en de vanille of de citroenschil. Vermeng hiermee de dooiers, die met de suiker glad geroerd zijn, voeg er het stijfgeklopte eiwit bij en desverkiezende de boter, de gehakte of gemalen amandelen en de rozijnen. Verwijder de vanille of de citroenschil, giet de massa ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden vorm, sluit dien en kook den pudding lf a 2 uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten- of schuimsaus bij. Warme griesmeelpudding. J L. melk, 100 G. griesmeel, 80 G. suiker, 3 eieren, wat vanille of citroenschil, desverkiezende 25 G. boter, 30 G. amandelen, 50 G. rozijnen. Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenschil, strooi er roerende het griesmeel in en laat dit roerende tot een stijve massa koken. Meng er de met de suiker geroerde dooiers door, desverkiezende de boter, de gemalen of gehakte amandelen, de rozijnen en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Verwijder de vanille of de citroenschil, doe het deeg ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding 11 & 2 uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vruchtensaus of een schuimsaus bij. Warme sagopudding. \ L. melk, 75 G. Siam- of parelsago, 80 G. suiker, 3 eieren, wat vanille of citroenschil, desverkiezende 25 G. boter, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade. Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenschil, strooi daarin de sago en laat die op een zacht vuur (dichtgedekt,’ maar onder af en toe roeren) gaar koken. Vermeng hiermee de met de suiker glad geroerde eierdooiers, desverkiezende ook de boter, de gewasschen rozijnen en de gesnipperde sucade. Roer er het laatst luchtig het stijfgeklopte eiwit door, verwijder de citroenschil of de vanille, doe de massa ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding 1 \ a 2 uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten- of schuimsaus bij. Warme tapiocapudding. i L. melk, 75 G. tapioca, 80 G. suiker, 3 eieren, wat vanille of citroenschil, desverkiezende 25 G. boter, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade. Bereid den pudding geheel als den sagopudding uit het vorige recept, maar laat de tapioca vóór het koken 2 uur weeken inde melk en breng ze dan roerende aan de kook, om aanbranden te voorkomen. Broodpudding. 200 G. oud brood, 3 dL. melk, 50 G. suiker, 50 G. krenten, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade, 3 eieren, 50 G. boter. Warme vermicellipudding. i L- melk, 125 G. vermicelli, 80 G. suiker, 3 eieren, wat vanille of citroenschil, desverkiezende 25 G, boter, 30 G. amandelen, 50 G. rozijnen. Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenschil en laat er de vermicelli in gaar koken tot een dikke massa. Vermeng hiermee de met suiker geroerde eierdooiers, desverkiezende ook de boter, de gemalen of gehakte amandelen en de rozijnen. Roer er het laatst het stijfgeklopte eiwit door, verwijder de vanille of de citroenschil en doe de massa ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding 1 £ a 2 uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten- of schuimsaus bij. Wrijf het brood (zonder korst) fijn inde warme melk, vermeng het met de suiker, de goed gewasschen krenten en rozijnen, de gesnipperde sucade, de boter, de eierdooiers en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Doe het mengsel ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding 1-| uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanille- of schuimsaus bij. Of (wat lekkerder en gemakkelijker is): Snijd het brood (zonder korst) in ongeveer 12 dunne sneetjes, smeer ze met de week gemaakte boter en laat ze weeken inde goed geklopte eieren, die met de suiker en de warme melk vermengd zijn. Vul den met boter ingesmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm door laag om laag geweekt brood en een mengsel van krenten, rozijnen, sucade te leggen. Giet, wat misschien nog aan vloeistof mocht zijn overgebleven, over al het andere heen; sluit den vorm en kook den pudding 1 \ uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanille- of schuimsaus bij. Broodpudding (zonder melk of eieren). 300 G. oud brood (zonder korst), 200 G. basterd-suiker, 150 G. boter of margarine, sap en geraspte schil van 1 citroen. Smelt de boter, roer daardoor de suiker, het geraspte brood, de geraspte citroenschil en het citroensap. Doe het mengsel in met boter besmeerde en met paneermeel bestrooide theekopjes, dek ze dicht met een schoteltje of een cacaobusdeksel en laat ze in een pan met kokend water of inde stoompan 1 uur koken. Geef er desverkiezende een warme vanillesaus bij. Bitterkoekjespudding. 200 G. oud brood, 100 G. bitterkoekjes, 3| dL. melk, 40 G. suiker, 3 eieren, 40 G. boter of margarine. Wrijf het brood (zonder korst) en de bitterkoekjes fijn inde heete melk, waarin de vanille getrokken heeft. Roer er de suiker door, de boter en de geklopte eierdooiers. Meng het stijfgeklopte eiwit door al het overige en doe het mengsel dan ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding 1 £ uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme Vanille- of schuimsaus bij. Kook appelmoes van de geschilde appelen met het kokende water, wrijf hierin het brood fijn, vermeng het met de suiker, de kaneel, de geklopte eierdooiers, desverkiezende de boter en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Vul met deze massa een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding 1-|- uur in kokend water of inde stoompan. Presenteer er een warme vanillesaus bij. Ketelkoek of trommelkoek. 150 G. tarwebloem, 150 G. boekweitemeel (of enkel 300 G. tarwebloem), 20 G. gist, 1 ei, ongeveer 2J dL. lauwe melk, 100 G. krenten, rozijnen en sucade, 3 G. zout. Klop het ei, voeg daarbij ongeveer 2\ dL. lauwe melk en strooi daarin de beide meelsoorten of enkel de tarwebloem. Klop met een houten beslaglepel alles goed door elkaar tot een glad deeg, roer er dan dein warm water gewasschen krenten en rozijnen door, de gesnipperde sucade, het zout en de met wat van de lauwe melk aangemengde gist. Laat het deeg 1 a IJ uur dicht gedekt op een lauwe plaats rijzen en doe het dan ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Vul den vorm niet meer dan drie vierden, sluit hem en kook den pudding 2 a 2£ uur in kokend water of inde stoompan. Overtuig u, of het deeg gaar is, door er een mes in te steken, dat er in dat geval droog uit moet komen. Geef bij den pudding een stroopsaus (zie blz. 172) of presenteer er boter en bruine suiker of boter en stroop bij. Rozijnenpudding. 250 G. tarwebloem, 3 G. zout, 2 a 3 eieren, ongeveer IJ dL. melk, 75 G. boter of margarine, 20 G. gist, 150 G. rozijnen, 50 G. suiker, 1 theelepel kaneel. Klop de eieren met het zout, de suiker en de kaneel, voeg daarbij ongeveer 1 dL. lauwe melk en de bloem. Klop met een stevigen houten lepel alles tot een glad deeg, meng er de weekgemaakte *) In plaats van appelmoes, kan in dezelfde verhouding ook allerlei ander vruchtenmoes gebruikt worden, ais: abrikozenmoes. pruimenmoes, enz. Schoenlapperspudding (brood met appelen). 200 G. oud brood (zonder korst), 500 G. zure appelen,*) 2 dL. water, 100 G. suiker, 1 theelepel kaneel, 3 eieren, 40 G. boter. boter door, de goed gewasschen rozijnen en de gist, die met wat van de nog overgebleven lauwe melk is aangemengd. Laat het deeg 1 uur dichtgedekt op een lauwe plaats rijzen, doe het ineen met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en behandel den pudding verder op dezelfde wijze die in het vorige recept is beschreven. Presenteer den pudding met boter en bruine suiker. Jan inden zak. 150 G. tarwebloem, 150 G. boekweitemeel (of enkel 300 G. tarwebloem), 20 G. gist, 1 ei, ongeveer 2\ dL. lauwe melk, 100 G. krenten, rozijnen en sucade, 3 G. zout. Bereid het beslag geheel op dezelfde wijze als dat van den trommelkoek. Doop een doek of een zakje in kokend water, strooi er van binnen wat bloem in, om het aankleven van het deeg en het indringen van het omringende water te beletten. Leg er dan het gerezen deeg in en bind den doek of den zak zóó dicht, dat er nog ruimte genoeg overblijft voor het rijzen. Leg den pudding ineen pan met kokend water, waarin (om aanbranden van den doek te voorkomen) op den bodem een bordje of schoteltje is gelegd. Kook den pudding 2 k 2\ uur, onderzoek of hij gaar is (zie Ketelkoek), verwijder den doek of den zak en laat den koek voor den oven even opdrogen (maar vooral niet bruin worden). Geef er boter en bruine suiker of boter en stroop bij, of wel presenteer den Jan in den zak met een stroopsaus (zie blz. 172). Snijd hem niet met een mes maar met een dun touwtje in plakken. GEBAKKEN NAGERECHTEN. Ten slotte blijft nog over die groep van nagerechten, bij welker bereiding men gebruik maakt van heet vet, hetzij om rauwe bestanddeelen gaar te maken, hetzij om alleen het bruine, knappende korstje te geven, dat deze gerechten kenmerkt. Inde meeste gevallen wordt het benoodigde vet inde koekenpan heet gemaakt: men gebruikt dan juist zooveel als noodig is om den bodem der pan vochtig te houden en zoodoende dus aanbranden te voorkomen. Onder de vetsoorten, die voor deze gerechten in aanmerking komen, is men geneigd inde eerste plaats de boter te rekenen. Voor wie echter op zuinigheid is aangewezen, heeft het waarschijnlijk zijn nut, hier nog eens de aandacht te vestigen op Turfjes. 8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G.), 60 G. boter of 50 G. Delfrite, 75 G. suiker, 1 theelepel kaneel. Snijd rondom de korstjes van het brood weg en verdeel elk sneetje in twee gelijke stukken, b.v. driehoeken of langwerpige reepen. Bak ze met de boter1) aan weerszijden lichtbruin en knappend en bestrooi ze, terwijl ze nog warm zijn, aan beide zijden met de dooreengemengde suiker en kaneel; stapel ze daarna piramidevormig op. Turfjes met bessensapsaus. 8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G.), 60 G. boter of 50 G. Delfrite, 2\ dL. bessensap, 1 dL. water, 50 G. suiker, 10 G. sago. Bak de turfjes op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is en stapel ze in eenige lagen op elkaar. Maak vervolgens de bessensapsaus van het bessensap, het water, de suiker en de sago (zie blz. 172), giet de saus warm over de turfjes en presenteer den schotel warm of koud. *) Neem niet alle boter ineens, maar gebruik telkens slechts zooveel als noodig is om den bodem der pan vet te houden. verschillende andere mogelijkheden: Delftsche slaolie of Delfrite kunnen voor flensjes en dergelijke gebakken nagerechten uitstekend de plaats van boter innemen, terwijl men voor gerechten als pannekoeken, drie inde pan, enz. de vroeger veel gebruikte reuzel voordeeliger en ook smakelijker kan vervangen door Delfrite en de zelfs nog goedkoopere Delfia. Soms gebruikt men voor het bakken in plaats van de koekenpan een z.g. „frituurpan”, d.w.z. een diep ijzeren potje met zóóveel heet gemaakt vet, dat de te bakken koekjes den bodem niet raken, op dezelfde wijze dus als op blz. 108 beschreven is voor de gebakken aardappelen. Ook in dit geval kan plantaardig vet inden vorm van Delftsche slaolie en van Delfrite weer zeer goed de plaats van reuzel innemen. Een derde wijze van bakken geschiedt inden oven: de spijzen worden dan knappend doordat ze met wat vet (meestal boter) aan de hitte van den oven worden blootgesteld. In deze rubriek zal men verscheidene nagerechten aantreffen, die bereid worden van resten (rijst, brood, vruchten enz.). Citroenbroodjes. 8 dunne sneetjes oud brood (ongev 125 G.), 60 G. boter of 50 G. Delfrite, 2 citroenen, \L. water, 100 G. suiker, 1 theelepel kaneel. Borstel of wasch de citroenen goed schoon en verwijder alle zwarte stipjes Snijd ze dan in achtste partjes (zeer groote zelfsm zestiende), verwijder de pitten en laat de stukjes met het kokende water op een zacht vuur geheel tot moes koken (ongeveer 2 uur) ) Wrijf met een zilveren vork de gekookte citroenen tot moes (zoo glad mogeliikl en vermeng dit met de suiker en de kaneel. Verwijder van de dunne sneetjes brood de korstjes en snij elk sneetje in tweeën, b.v. in rechthoeken of in driehoeken. Besmeer de stukjes aan één kant met het vruchtenmoes en bak ze met de boter aan den anderen kant lichtbruin en knappend ) Zorg vooral, dat de sneetjes zeer dun zijn, daar anders onder het bakken het brood niet door en door knappend kan worden. Vruchtenbroodjes. , , – 8 dunne sneetjes oud brood (ongev. 125 G ), 60 G. boterof 50G. Delfrite, resten appelmoes of andere gestoofde vruchten. Behandel de sneetjes brood geheel op dezelfde wijze als inhet vorige recept beschreven is. Bestrijk ze aan één kant met overgebleven vruchtenmoes en bak ze met de boter aan den anderen kant lichtbruin en knappend. Gebakken boekweitegort. Sniid overgebleven stijfgekookte boekweitegort (in water, karnemelk of zoete melk gekookt) in plakken Laat inde koekenpan zooveel boter of Delf rite smelten, dat de bodem goed bedekt is, leg zoodra de boter lichtbruin of de Delfnte dampend heet is, de plakken er in en bak ze aan weerszijden zoo vlug mo^b{k b™l*- Presenteer de gebakken boekweitegort met stroop, met bruine suiker of met een stroopsaus. Wentelteefjes. . . 8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G), 2\ dL. melk, 2 eieren, 1 theelepel kaneel of \ geraspte citroenschd, 60 G. suiker, 60 G. boter. i\ Vul, wanneer de vruchten zeer droog worden, het water bij, echter steeds zóó weinig, dat het vruchtenmoes goed dik kan worden. ») Zie noot vorige bladzijde. Rijstkoekjes. 400 G. stijf gekookte rijst (in water of in melk)1), 75 G. suiker, 75 G. tarwebloem, 2 eieren, 1 theelepeltje kaneel of i geraspte citroenschil, 60 G. boter of 50 G. Delfrite. Klop de eierdooiers met de kaneel of de citroenschil en 25 G. van de suiker, roer hierdoor de bloem, de overgebleven rijst en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Laat een gedeelte van de boter inde koekenpan smelten. Vorm van het deeg, dat vrij stevig mag zijn, inde Ean ronde of ovale koekjes en bak die langzaam aan beide kanten ruin en gaar. Stamp terwijl de nog overgebleven 50 G. suiker fijn en strooi die op het laatste oogenblik dooreen zeef over de koekjes. Presenteer bij de rijstkoekjes desverkiezende overgebleven gestoofde vruchten. Broodomelette. 200 G. oud brood zonder korst (ongeveer 7 sneetjes), 2 dL. melk, 3 eieren, 50 G. suiker, 40 G. boter, 1 theelepeltje kaneel of \ geraspte citroenschil of J stokje vanille. Wrijf het brood fijn inde warme melk, vermeng het met 20 G. van de suiker, de kaneel, citroenschil of uitgeschrapte vanille, de eierdooiers en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Laat inde koekenpan de boter smelten, giet er het deeg in en bak het aan één kant lichtbruin. Keer de omelette2) en bak ze aan *) Voor in water of melk stijf gekookte rijst bedraagt deze hoeveelheid rauw gewogen ongeveer 150 G. *) Het omkeeren gaat het gemakkelijkst als men de omelette uit de koekenpan op een iets grooter deksel laat glijden (b.v. vaneen geëmailleerde pan). Daarna laat men het nog inde pan aanwezige vet op de omelette druipen, keert de pan over de omelette om en legt dan met het deksel den koek zóó inde pan, dat de bruine kant boven komt te liggen. Klop de eieren met de kaneel of de citroenschil en 20 G. van de suiker; roer er vervolgens de melk door. Verwijder de korstjes van het brood en snijd desverkiezende de sneetjes in tweeën. Laat het brood inde vloeistof weeken, tot al het vocht er in opgenomen is, en bak dan met de boter de sneetjes langzaam aan beide kanten lichtbruin. Stamp terwijl de nog overige 40 G. suiker fijn en strooi ze even vóór het opdoen dooreen zeef over de koekjes. Presenteer bij de wentelteefjes desverkiezende overgebleven gestoofde vruchten. Gebruik in plaats van sneetjes brood desverkiezende ook beschuiten. den anderen kant op dezelfde wijze; laat ze daarna op den schotel glijden en bestrooi ze met de overgebleven gestampte suiker; ot wel, bestrijk ze met een laagje gestoofde vruchten. Bak desverkiezende van dit deeg twee dunnere koeken, besmeer den eenen met vruchtenmoes en leg er den anderen op. Gebruik dan echter iets meer boter.x) Rijstomelette. 300 G. stijf gekookte rijst, 30 G. tarwebloem, 30 G. suiker, 3 eieren, vanille of citroenschil, 30 G. boter. Roer de eierdooiers glad met de suiker en de uitgeschrapte vanille of de geraspte citroenschil, voeg daarbij de bloem, de koude rijst en het stijfgeklopte eiwit. Bak de omelette meen koekenpan met de boter aan beide kanten lichtbruin, op dezelfde wijze die in het vorige recept voor de broodomelette is beschreven Presenteer de omelette met wat gestampte suiker bestrooid of met een laagje vruchtenmoes bedekt. , . , Bak desverkiezende van dit deeg twee dunnere koeken, besmeer den eenen met vruchtenmoes en leg er den anderen op. Gebruik dan echter iets meer boter.1). Eenvoudige omelette. 4 eieren, * d.L. melk, 25 G, suiker, 20 G. tarwebloem, 25 G. boter, iets zout. Klon de eieren en voeg daarbij de melk; meng met deze vloeistof de Hoem aan die met de suiker door elkaar is geroerd, maar zorg, dat hTdeeg zonder klontjes wordt. Laat de boter m de koekenpan fnfelten, giet er het beslag “.^.^H^La^z^uitde bestrijk ze met wat vruchtenmoes ot wat jam. Omelette (zonder bloem). 4 eieren, 20 G. suiker, 25 G. boter, iets zout. Klon de eieren met de suiker, laat de boter inde koekenpan smelten eieren. Prik met een vork inde omelette i) Deze laatste bereidingswijze is zeer geschikt voorrh„et bakt daarvan 2 koeken. Schuimomelette (met bloem). 4 eieren, 20 G. tarwebloem, 25 G. suiker, 25 G. boter, iets zout. Roer de eierdooiers met de suiker en de bloem tot een gladde massa en meng hierdoor luchtig het zeer stijf geklopte eiwit. Laat de boter inde koekenpan smelten, giet het beslag er in en bak de omelette op een zacht vuur aan den onderkant lichtbruin. Zet vervolgens de pan inden oven (ongeveer 5 minuten) om den bovenkant gaar en droog te maken. *) Laat op een verwarmden schotel de omelette halverwege uit de pan glijden en sla er dan vlug de andere helft overheen, zoodat de koek den vorm krijgt vaneen halven cirkel. Bestrooi de omelette met wat gestampte suiker. Bak, waar het grootere hoeveelheden geldt, eerst een koek van de ééne helft van het beslag (aan één kant lichtbruin) en leg er dan de op dezelfde wijze gebakken tweede helft op, de laatste met den bruinen kant naar boven. Leg desverkiezende tusschen de beide helften vruchtenmoes. Schuimomelette (zonder bloem). 4 eieren, 25 G. suiker, 25 G. boter, iets zout. Roer de eierdooiers met de suiker tot een gladde massa, meng hierdoor luchtig het zeer stijf geklopte eiwit en bak dit deeg met de gesmolten boter inde koekenpan aan den onderkant lichtbruin. Behandel de omelette verder, zooals in het vorige recept beschreven is. Zorg vooral dat de omelette niet inzakt, wat bij een deeg zonder bloem altijd veel lichter het geval is; behandel daarom den koek zooveel mogelijk inde warmte, laat hem op een verwarmden schotel glijden en dien hem dadelijk na de bereiding. Eierpannekoeken. 250 G. tarwebloem, L. melk, 3 eieren, 2G. zout, 80 G. boter of 70 G. Delf rite. i) Bij gebrek aan een oven, kan men de omelette ook wel gaar maken door ze om te keeren op dezelfde wijze als voor de broodomelette is beschreven (zie noot 2 op blz. 237). In dat geval wordt dus de omelette aan beide kanten bruin gebakken en is het dubbelslaan bij het opdoen niet noodig. tot ze overal van de pan loslaat, bak ze aan den onderkant lichtbruin, vouw ze in drieën, schuif ze op een schotel en bestrooi ze vervolgens met wat gestampte suiker. Bestrijk desverkiezende de omelette (vóór het opvouwen) met wat overgebleven vruchtenmoes of wat jam. Breek ineen beslagpot of ineen diepe kom de eieren, voeg er het zout bij, al de bloem en de kleinste helft van de melk. Klop met een houten beslaglepel of met een eierklopper (garde) alles tot een gladde massa, en vermeng daarmee de nog overige melk. Bak van dit deeg met de boter of de Delfrite vrij dikke pannekoeken, die herhaaldelijk worden omgekeerd, tot ze aan beide zijden mooi bruin zijn. Presenteer ze warm met witte suiker. Flensjes. 150 G. tarwebloem, | L. melk, 2 eieren, 2 G. zout, 30 G. boter. of ongeveer \ dL. Delftsche slaolie. Breek de eieren ineen beslagpot of ineen diepe kom, voeg daarbij het zout, de bloem en ongeveer 1 dL. melk. Klop dit alles met een beslaglepel of met een eierklopper (garde) tot een gladde massa, en voeg daarbij langzamerhand ook de overige melk. Laat voor elk flensje wat boter of wat slaolie inde koekenpan heet worden, giet er weinig beslag op, zoodat de koekjes dun worden, bak ze aan beide zijden lichtbruin, stapel ze op elkaar en presenteer ze met witte suiker. Leg desverkiezende op elk gereedgemaakt flensje een dunne laag vruchtenmoes en vorm zoodoende een stapel, die laag om laag uit flensjes en vruchtenmoes bestaat. Zorg in dat geval, dat het laatste flensje met wat gestampte suiker wordt bestrooid. Het geheel heeft dan het uiterlijk vaneen taart en wordt daarom ook (evenals een taart) van het midden uit in punten gesneden en zóó gediend. Spekpannekoeken. 200 G. tarwebloem, 200 G. boekweitemeel (of enkel 400 G. tarwebloem), \ L. koude melk met J L. kokend water, 30 G. gist, 100 G. spek, 5 G. zout. Doe de beide meelsoorten of enkel de tarwebloem ineen beslagpot, voeg er dadelijk 4 dL. van de lauwe vloeistof bij, en klop het mengsel glad met een houten beslaglepel. Roer er dan het zout door, de rest van de vloeistof en de met wat van de lauwe vloeistof aangemengde gist; laat het beslag op een lauwe plaats dichtgedekt 1 a IJ uur rijzen. Snijd het gewasschen spek in dunne plakjes. Laat voor eiken pannekoek ongeveer drie van die plakjes inde koekenpan bruin en knappend worden, zoodat zich genoeg vet inde pan verzamelt om den bodem vochtig te maken. Giet hierop zooveel van het beslag als noodig is voor een vrij dikken pannekoek en bak dien op een flink vuur aan weerskanten mooi bruin. Presenteer bij de spekpannekoeken stroop of bruine suiker. Appelpannekoeken. 400 G. tarwebloem, | L. koude melk met \ L. kokend water, 30 G. gist, 75 G. Delfia of Delfrite, 5 G. zout, ongeveer 4 groote zure appelen. Bereid het beslag op dezelfde wijze als voor de spekpannekoeken beschreven is. Bak de koeken als in het vorige recept, maar leg op het deeg inde koekenpan telkens 3 a 4 appelschijven (zonder klokhuis) en laat die mee gaar worden. Presenteer de pannekoeken met bruine of met witte suiker. Rijstpannekoekjes. 400 G. droog gekookte rijst (rauw gewogen 150 G.), 100G.tarwebloem, 20 G. gist, 2 eieren, 2 dL. lauwe melk, wat zout, 60 G. boter of 50 G. Delfrite, desverk. wat krenten, rozijnen en amandelen. Klop de eieren met het zout, voeg er de bloem bij en roer of klop die tot een glad deeg; verdun dit met de lauwe melk en voeg er de rijst bij, dein lauw water gewasschen krenten of rozijnen, de gehakte of gemalen amandelen en de gist, die met een gedeelte van de melk is aangemengd. Laat het beslag 1 uur op een lauw plekje rijzen (dichtgedekt). Bak het beslag tot pannekoekjes en presenteer die met suiker of met suiker en kaneel. (Ineen groote koekenpan kan men 2 a 3 koekjes tegelijk bakken, op de wijze van drie inde pan). Drie inde pan. 250 G. tarwebloem, 15 G. gist, 50 G. Delfia of Delfrite, ongeveer 3 dL. lauwe melk, 3 G. zout, 50 G. krenten, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade. Gerezen pannekoeken (zonder spek). 200 G. tarwebloem, 200 G. boekweitemeel (of enkel 400 G. tarwebloem), \ L. koude melk met J L. kokend water, 30 G. gist, 75 G. Delfia of Delfrite, 5 G. zout. Bereid het beslag geheel op dezelfde wijze als voor de spekpannekoeken uit het vorige recept. Laat in plaats van het spek, een gedeelte van het vet inde koekenpan heet worden en bak daarmee de pannekoeken aan weerskanten mooi bruin. Geef er stroop of bruine suiker bij. Maak een vrij stevig beslag x) van de bloem met de lauwe melk, voeg daarbij de met warm water gewasschen krenten en rozijnen, de gesnipperde sucade, het zout en de met wat van de lauwe melk aangemengde gist. Laat het beslag op een lauwe plaats dichtgedekt 1 uur rijzen. Bak er ineen koekenpan met het vet ronde of ovale koekjes van, zóó, dat er ongeveer 3 ineen middelmatig groote koekenpan gaan. Presenteer ze met stroop of met bruine suiker. Oliebollen. 250 G. tarwebloem, 20 G. gist, ongeveer 2\ dL. lauwe melk, 50 G. krenten, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade, 2 G. zout, sap van £ citroen, een ijzeren potje met olie. Maak een stevig beslag2) van de bloem met de lauwe melk, de krenten, rozijnen en sucade, het citroensap, het zout en de met wat lauwe melk aangemengde gist. Laat het beslag op een lauwe plaats, dichtgedekt, 1 uur rijzen. Zorg, dat in dien tijd een ijzeren potje met bakolie, boterolie of Delftsche slaolie3) flink heet is geworden. Laat tusschen 2 lepels kleine hoeveelheden van het deeg in het heete vet vallen, bak de bollen lichtbruin en gaar4) (ongeveer. 5 minuten) en laat ze daarna op een stuk grauw papier uitlekken. Zorg, dat het vet niet langzamerhand te heet wordt, daar dan de bollen zouden branden, voordat ze gaar zijn. Stapel de bollen op en bestrooi ze met gestampte suiker. Rijstbollen. 400 G. droog gekookte rijst (rauw gewogen 150 G.), 100 G. tarwebloem, 2Ö G. gist, 2 eieren, een schrale dL. melk, wat zout, 20 G. suiker, desverk. wat krenten, rozijnen, amandelen, een ijzeren potje met frituurvet (Delftscheslaolieb.v. ofDelfrite). Maak het beslag klaar op dezelfde wijze, die voor de „rijstpannekoekjes” is beschreven, maar gebruik minder melk en voea er ook de 20 G. suiker bij. Bak het deeg tot bollen op dezelfde wijze als in het vorige recept voor de „oliebollen” is beschreven. *) Het beslag moet zóó stevig zijn, dat later de koekjes inde pan niet in elkaar loopen. 2) Dikker nog dan voor drie inde pan. 3) De keus is afhankelijk van den prijs, dien men voor ’t gerecht wil besteden; t spreekt vanzelf, dat in verband daarmee ook de smaak merkbaar zal verschillen. 4) De oliebollen zijn gaar, als een stopnaald of een vork er na het inprikken droog uitgehaald wordt. Appelbeignets (zonder gist). 125 G. tarwebloem, 2 dL. spuitwater, 2 G. zout, een ijzeren potje met frituurvet, ongeveer 6 mooie zure appelen. Vermeng zoo vlug mogelijk de tarwebloem met het spuitwater en het zout tot een glad beslag. Dompel daarin de geboorde, geschilde, in schijven gesneden appelen en bak ze in het heete frituurvet op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Zorg er voor, dat de geheele behandeling zoo vlug mogelijk geschiedt, daar anders het koolzuur uit het spuitwater (waardoor de beignets luchtig moeten worden) ontsnappen zou vóór het zijn werking had kunnen verrichten. Abrikozenbeignets (van gedroogde abrikozen). 125 G. tarwebloem, 2 dL. lauwe melk, 2 G. zout, 10 G. gist, ongeveer 30 G. suiker, een ijzeren potje met frituurvet, ongeveer 200 G. gedroogde abrikozen. Maak een beslag op dezelfde wijze als voor de appelbeignets (met gist); laat dit 1 uur dichtgedekt rijzen. Zorg, dat in dien tijd de gewasschen abrikozen eenige uren geweekt hebben en daarna in hetzelfde vocht even (10 minuten b.v.) zijn opgekookt. Laat ze op een vergiet uitlekken, bestrooi ze, terwijl ze nog warm zijn, met de suiker en laat die er intrekken terwijl het deeg rijst. Dompel dan de abrikozen één voor één in het deeg en bak de beignets verder geheel als de appelbeignets.1) *) Het uitgelekte vocht der abrikozen kan later gebruikt worden als grondstof voor een vruchtensaus. Vermengd met wat suiker en gebonden met wat sago kan men het geven bij gekookte rijst en meer dergelijke gerechten. Appelbeignets (met gist). 125 G. tarwebloem, 2 dL. lauwe melk, 2 G. zout, 10 G. gist, een ijzeren potjemet frituurvet, ongeveer 6 mooie zure appelen. Maak een beslag van de bloem met de lauwe melk en voeg daarbij de met wat van de lauwe melk aangemengde gist en het zout. Laat het beslag 1 uur rijzen. Zorg, dat in dien tijd de appelen geboord, geschild en in plakken gesneden zijn (ongeveer 6 uit eiken appel) en dat het frituurvet (Delfrite b.v. of Delftsche slaolie) ineen ijzeren potje dampend heet*is geworden. Dompel eenige appelschijven in het deeg, laat ze daarna met een vork in het heete vet glijden en bak ze daarin bruin en knappend. Laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan warm, piet wat gestampte suiker bestrooid. Gevulde broodjes (met vruchten). 8 kleine broodjes (b.v. kleine geraspte broodjes of bolletjes), 500 G. dik vruchtenmoes (b.v. resten), 60 G. boter. Snijd van de broodjes het bovenste kapje af, hol het onderste deel voorzichtig uit, besmeer ze van binnen met wat gesmolten boter, vul ze met het vruchtenmoes, zet er de kapjes weer op, besmeer ook den buitenkant met gesmolten boter en zet dan de broodjes inden oven om warm en knappend te worden. Gebraden appelen. 8 groote of 12 kleine appelen (zure), 100 G. suiker, 1 dL. water, 2 theelepels kaneel, 80 G. boter. Boor de appelen, wasch ze, maar schil ze niet; schik ze ineen vuurvast schoteltje, vul elke opening met suiker en kaneel en leg daarop een klontje van de boter. Bedek den bodem met het water. Zet het schoteltje inden oven, bedruip de appelen van tijd tot tijd met het vocht, dat langzamerhand stroperig wordt en laat ze gaar worden (ongeveer 20 minuten), maar zorg, dat ze niet stuk gaan. EENVOUDIGE TAARTEN. Onder de „gebakken nagerechten”, die in het vorige hoofdstuk zijn behandeld, zouden eigenlijk ook de taarten gerekend kunnen worden. Daar dit soort „gebak” echter een zeer bepaald type voorstelt, dat zich in zijn bereiding duidelijk onderscheidt van de reeds behandelde soorten, vatten we het liever ineen afzonderlijk hoofdstuk samen. Inden titel moet wel degelijk de nadruk worden gelegd op het eerste woord: men zoeke hier geen fijnere banketbakkersproducten, maar uitsluitend voorbeelden van gebak die met gewone hulpmiddelen en met betrekkelijk weinig routine toch een goed figuur kunnen maken, en die dat is de zeer bepaalde bedoeling, een huiselijken feestdag aantrekkelijk helpen maken zonder veel kosten. Gewoonlijk speelt bij de bereiding vaneen taart de oven een hoofdrol: daarin toch vinden we het middel om het deeg tegelijkertijd onder en boven te verwarmen en het op die wijze gelijkmatig gaar te doen worden. ’t Systeem, waardoor dit doel wordt bereikt, kan verschillend zijn: een kolenfomuis met goede circulatie, een doelmatig ingericht Ook over de taartvormen een enkel woord. Een volledige banketbakkersuitrusting hebben we zeker niet noodig: een bakblik (zooals bij de meeste ovens gewoonlijk in den aankoop begrepen is), misschien een springvorm, een tulbandvorm, een cake-vorm of een dozijn kleine vormpjes maar desnoods ook eenvoudige vervangingsmiddelen daarvan, zooals een biscuitblikje, een vuurvasten schotel, een deksel vaneen groot biscuitblik, enz. enz. Voordat we aan de deegbereiding beginnen, smeren weden vorm zorgvuldig in met weekgemaakte boter, terwijl we er gewoonlijk daarna nog wat bloem of wat poedersuiker in strooien; soms ook voeren weden geboterden vorm met vetvrij papier, dat dan aan den binnenkant ook vaneen laagje boter wordt voorzien. Vormen, die niet goed sluiten, soorten gebak die lang inden oven moeten staan, ook wel vormen die te ondiep zouden zijn en nu dooreen uitstekend papierrandje wat hooger worden gemaakt, ondervinden alle het nut van zoo’n gemakkelijk aan te brengen voering. gasfornuis, een goed geconstrueerd los oventje, maar ook zelfs de oppervlakkig niets op een oven gelijkende hulpmiddelen als „Wonderpan”, „dubbele cake-pan”, „Moha-vorm”, „Modema” kunnen tot het gewenschte resultaat voeren. Waar de beschrijving van elk dezer uitvindingen afzonderlijk hier te veel ruimte zou vragen, verwijs ik naar de werkelijk betrouwbare gebruiksaanwijzingen, die bij inkoop van het gereedschap worden verstrekt, en die men dan eenvoudig kan toepassen op de recepten die in dit hoofdstuk zullen worden gegeven. Wat de werkelijke ovens betreft, geldt als algemeene regel, dat men zich goed op de hoogte dient te stellen van bepaalde eigenaardigheden, die aan een systeem zijn verbonden, en dat men in verband daarmee de noodige maatregelen weet te treffen. Zoo zal b.v. een oven vaneen kolenfomuis, die aan één kant den rood afstralenden pot vertoont, beschutting van het gebak vragen door een vertikaal geplaatst scherm; een oven met extra veel onderwarmte maakt daarentegen het gebruik vaneen horizontaal scherm noodzakelijk, zoodat de vorm een verdieping hooger kan worden gezet. Te groote afstraling van boven kan verholpen worden door over de taart een geboterd papier te leggen, dat het te bruin worden voorkomt zonder daardoor het rijzen te beletten. Deze en dergelijke middeltjes ik denk b.v. ook aan het doelmatig temperen van de hitte bij gas- of electriciteitsgebruik leert ieder op eigen terrein gemakkelijk kennen. De tijd dien t gebak inden oven moet doorbrengen, en ook de temperatuur waaraan het moet worden blootgesteld, zal in verband met de soort zeer verschillend kunnen ziin; we geven dus hiervoor geen algemeene regels, maar bespreken liever elk geval afzonderlijk. Wèl bestaan er vrij gemakkelijke middeltjes om te onderzoeken of t gebak gaar is; ’t meest bekend is de methode van 't doorpriemen van de taart met een breinaald, een dun mes of iets dergelijks. is het deeg gaar, dan zal het gladde stalen voorwerp er geheel droog uit worden gehaald, terwijl aanklevend deeg wijst op een niet door en door gaar zijn. Een ander eenvoudig middel is, met de hand te .voelen, of het gebak elastisch is; hierbij is echter wat meer routine noodig. Zacht, elastisch gebak (tulband, cake, enz.) neemt men meestal dadelijk uit den vorm, om het op een rooster of op een haarzeef te laten uitdampen en koud worden; bros gebak (harde-zandtaartdeeg 0.a.) laat men liever inden vorm bekoelen, omdat het koud gemakkelijker te hanteeren zal zijn. Als overgang tot de eigenlijke taarten beginnen we onze bespreking met de recepten voor brood, een „gebak” dat werkelijk thuis heel goed te bereiden is en waarvan we dan het „fijnere” gistdeeg kunnen afleiden, den tulband b.v., die ons al dadelijk op het terrein van de feestdag-tractaties brengt. Gebuild tarwebrood. 350 G. tarwebloem, 10 G. gist, 5 G. zout, ongeveer 2| dL. melk. Leg de bloem ineen verwarmde kom, maak middenin een kuiltje, brokkel daarin de gist en meng ze aan met ongeveer de helft van de lauwe melk. Meng er zooveel van de omringende bloem door, dat het een vrij dik deeg vormt, het „zetsel” genoemd. Zet vervolgens de kom dichtgedekt op een lauwe plaats, tot het „zetsel” voldoende gerezen is (ongeveer 10 minuten), kneed dan alles door elkaar met de nog overgebleven lauwe melk en het zout, tot het deeg van de handen loslaat en laat het daarna dichtgedekt met een vochtigen doek, weer rijzen (minstens 1 uur). Geef dan aan het deeg den vereischten vorm, leg het ineen met boter besmeerden broodvorm (of op een met bloem bestoven bakblik), laat het no§ £ uur „uitrijzen en bak het dan ineen heeten, gelijkmatigen oven gaar (ongeveer § uur). Bestrijk het, voordat ’t uit den oven wordt genomen, vlug met wat water en laat het daarna even opdrogen. Ongebuild tarwebrood. 350 G. ongebuild Zeeuwsch tarwemeel, ongeveer 2f dL. lauwe melk, 5 G. zout, 10 G. gist. Bereid het brood op dezelfde wijze als voor het gebuilde tarwe – brood is aangegeven. Vermeng het deeg desverkiezende met dezelfde hoeveelheden krenten, rozijnen en sucade, die in het vorige recept genoemd zijn. Voeg er desverkiezende ook 50 G. gewasschen ongepelde, heele amandelen bij. Fijn wittebrood. Kneed door het gerezen „zetsel”, behalve de bij „gebuild tarwebrood” genoemde bestanddeelen, ook: 1 ei, 20 G. suiker en 30 G. week gemaakte boter; gebruik echter wat minder melk, zoodat het deeg toch dezelfde stevigheid behoudt. Besmeer het brood, vóórdat ’t inden oven gaat, met wat geklopt ei (een restje van het voor ’t deeg gebruikte) en bestrijk het niet met water. Fijn krentenbrood. Bereid het brood als „fijn wittebrood”, maar kneed door het deeg ook nog: 100 G. rozijnen, 100 G. krenten, 75 G. sucade. Tulband. 250 G. tarwebloem, 20 G. gist, 5 G. zout, 50 G. suiker, 50 G. boter, 2 eieren, ongeveer 1 dL. lauwe melk, 50 G. rozijnen, 50 G. krenten, 50 G. sucade, geraspte schil van \ citroen. Bereid „zetsel” en deeg op dezelfde wijze als voor het brood is beschreven. Doe het deeg ineen zorgvuldig met boter ingesmeerden en met fijn paneermeel bestrooiden tulbandvorm en laat het daarin ongeveer 1 uur rijzen; bak den tulband dan ineen heeten, gelijkmatigen oven gaar (ongeveer f uur). Laat het' gebak uitdampen en bekoelen; besneeuw het dan dik met poedersuiker. Krentenbrood. 350 G. tarwebloem, 10 G. gist. 5 G. zout, ongeveer 2| dL. lauwe melk, 100 G. krenten, 75 G. rozijnen, 50 G. sucade. Bereid het krentenbrood geheel als het tarwebrood uit het vorige recept; meng er de goed gewasschen krenten en rozijnen en de gesnipperde sucade door, wanneer het zetsel met de overige bloem en de overige melk gekneed is. Rozijnenkoek. 250 G. tarwebloem, 20 G. gist, 5 G. zout, 50 G. suiker, 50 G. boter, 2 eieren, ongeveer 1 dL. lauwe melk, 100 G. rozijnen, voor ’t bestrijken: 50 G. boter, 50 G. suiker, 1 theelepel kaneel. Bereid het deeg geheel op dezelfde wijze als voor den tulband; laat het dan 1 uur rijzen. Rol of sla het uit tot een platten lap (1 cM. dik), leg dien op een met boter bestreken bakblik en laat hem nog 20 minuten narijzen. Bestrijk dan den bovenkant met de gesmolten boter, strooi er de door elkaar gemengde suiker en kaneel over en bak den koek ineen matig warmen oven gaar (ongeveer \ uur); snijd er met een scherp mes reepen of ruiten van en neem die van het bakblik, om te bekoelen. Limbürgsche vlaaien. Volg het recept voor fijn brooddeeg, laat het deeg 1 uur rijzen en rol of sla het dan uit tot een platten lap vaneen schralen cM. dikte; leg dien ineen met boter ingesmeerden „vlaai-vorm” (een ondiepen vorm met gekarteld randje vaneen paar cM. hoogte; echter uitstekend te vervangen dooreen groot biscuitblikdeksel), zóó, dat het deeg ook tegen den rand wordt opgetrokken en dus den geheelen binnenkant bedekt. Prik in het deeg van den bodem met de punt vaneen mes hier en daar gaatjes, om te voorkomen dat het deeg daar te veel rijst; laat den gevulden vorm op een lauw plekje nog \ uur rijzen en bak dan de „vlaai” ineen heeten oven gaar (20 è. 30 minuten), om ze vervolgens te vullen met een vooraf bereide vruchten-compóte (appelmoes b.v.). Of wel, beleg de gerezen vlaai met een dicht opeengepakte laag rauwe vruchten (appelschijfjes, kruisbessen, gehalveerde kwetsen) en zet ze gevuld inden oven, zoodat deeg en vruchten tegelijk gaar worden. Strooi er, zoodra de vorm uit den oven is genomen flink wat suiker over, zoodat de vruchten er geheel mee doordrongen worden. Moscovische tulband. 120 G. tarwebloem, 100 G. boter, 100 G. suiker, 100 G. krenten, rozijnen en sucade (door elkaar gewogen), 5 eieren, geraspte schil van -Jj citroen. Verdeel met een mes de boter door de bloem, totdat een fijn- Blind Moscovisch gebak. Bereid het deeg op dezelfde wijze als het vorige; voeg er echter geen krenten, rozijnen en sucade bij. Spreid het deeg b.v. uit op een met boter ingesmeerd bakblik (een paar cM. hoog), bak het gaar (ongeveer 20 minuten), en neem het van het bakblik door dit laatste om te keeren op een met wat suiker bestrooid papier; laat den koek koud worden, snijd hem dan in twee gelijke stukken, bestrijk de ééne helft met wat jam en leg er de andere op. Bestuif ten slotte de taart met poedersuiker. Koninginnebrood. Maak op dezelfde wijze een deeg voor blind Moscovisch gebak, spreid het uit op een geboterd bakblik, waarop echter eerst nog een velletje met boter besmeerd boterham-papier is gelegd, dat aan alle zijden iets boven den rand uitsteekt. Keer den gaar gebakken koek om op een met suiker bestrooid papier, trek er het voeringpapier af, bestrijk zoo vlug mogelijk den heelen koek met wat slap gemaakte jam en vorm er dan (ook zoo vlug mogelijk!) een stevige rol van, die tot slot nog wordt bestoven met poedersuiker. Eenvoudiger opgerolde koek. 50 G. tarwebloem, 60 G. boter, 3 eieren, eenige lepels jam. Roer of klop de eierdooiers met de suiker goed luchtig; meng er dan ook de bloem door en ten slotte (zoo luchtig mogelijk) het stijfgeklopte eiwit. kruimelige massa is ontstaan; klop de eierdooiers met de suiker tot een luchtig mengsel; snipper de sucade, wasch de krenten en rozijnen en droog ze tusschen een schoonen doek; rasp de citroenschil; klop het eiwit zoo stijf mogelijk. Strooi nu op het eiwit-sneeuw de gehakte boter en bloem, de krenten, rozijnen en sucade en de geraspte citroenschil; giet er de geroerde dooiers op en schep dan met een lepel alles losjes om-en-om tot een gelijkmatig mengsel is gevormd zonder dat de sponzigheid verloren is gegaan. Doe het deeg ineen van te voren met boter besmeerden en met bloem bestoven vorm, en bak de taart ineen oven die eerst flink heet is, maar die na een kwartier eenigszins wordt getemperd. Reken voor het gaar worden ongeveer § uur; neem het gebak uit den vorm, laat het uitdampen en volkomen koud worden, en besneeuw het dan met poedersuiker. Behandel het deeg verder geheel als het „Koninginnebrood”, maar werk, als het kan, nog iets vlugger, om te voorkomen dat het deeg vóór het oprollen reeds te bros zou worden en de rol dus barsten zou. Cake. 150 G. tarwebloem (liever nog 125 G. bloem met 25 G. maïzena of aardappelmeel), 150 G. boter, 150 G. suiker, 2 eieren, 1 theelepel bakpoeder. Voer een ingesmeerden vorm met boterhampapier en bestrijk ook dit weer met boter. Roer de boter met de suiker tot een zalfachtig mengsel, voeg daarbij één voor één de eieren, telkens zoo lang roerende tot het ei volkomen in het deeg is opgenomen; strooi er dooreen zeef langzamerhand de met het bakpoeder dooreengemengde bloem bij en blijf flink roeren, zóó, dat in ’t geheel 20 a 30 minuten voor het bewerken gebruikt wordt. Schep het deeg inden vorm en bak de cake ineen matig warmen oven ongeveer 1 uur. (Allerlei toevoegsels kunnen inde cake de noodige afwisseling brengen: wat vanille of wat geraspte citroen- of sinaasappelschil; wat krenten, rozijnen en sucade, of wel één van die alle afzonderlijk; wat gesnipperde gember, wat oranjesnippers dit alles is mogelijk zonder eenige verdere wijziging inde bereiding. Alleen mag de oven in zoo’n geval wat warmer zijn, om het zakken van de toegevoegde bestanddeelen te voorkomen.) Eenvoudige cake. 250 G. tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder, 125 G. suiker, 100 G. boter, 1 ei, 1 dL. melk, 50 G. rozijnen en 50 G. sucade (of alleen 100 G. rozijnen). Roer de boter met de suiker zalfachtig, meng er het ei door en daarna afwisselend telkens een scheutje melk en een gedeelte van de met het bakpoeder gezeefde bloem. Voeg er ten slotte de rozijnen en de sucade bij en bak de cake op dezelfde wijze, die in het vorige recept is beschreven. Oranje-cake. 100 G. boter, 225 G. suiker, 2 eieren, 225 G. tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder, £ theelepel zout, geraspte schil van 1 sinaasappel, sap van 2 sinaasappelen (ongeveer 1 dL.). Roer de boter met de suiker tot een zalfachtig mengsel, voeg Harde zandtaart. 300 G. tarwebloem, 200 G. boter, 100 G. lichte basterdsuiker, wat vanille of geraspte citroenschil. Snijd met een mes de boter door de bloem tot alles kruimelig is geworden; voeg er de suiker bij en kneed dan met de hand vlug de bestanddeelen tot een samenhangend geheel. Besmeer een niet te diepen vorm (of verschillende kleine „zandtaartvormpjes”) met boter, druk er het deeg in en bak het in een matig warmen oven gaar (een groote taart 1 a 1| uur, kleine gebakjes 20 a 30 minuten). Open vruchtentaart. 100 G. suiker, 150 G. boter, 200 G. tarwebloem, 1 ei, eenige gesnipperde zure appelen of andere vruchten die gemakkelijk gaar worden (kruisbessen, rhabarber, pruimen, kersen). Kneed een deeg als voor „harde zandtaart”, maar voeg er ook het ei bij; houd echter iets van ’t ei achter, om er later den bovenkant der taart mee te bestrijken. Rol het deeg tot een cirkel van schraal 1 cM. dikte en rondom een paar cM. grooter dan de omtrek van den gekozen ondiepen vorm (die met boter is ingesmeerd). Leg den deegcirkel inden vorm, zóó, dat het overstekende randje overal gelijk tegen den wand opstaat. Vul den vorm met de vruchten, afgewisseld door nu en dan wat suiker. Rol het overgehouden deeg opnieuw uit, snijd er reepjes van en leg die „traliesgewijs” over de vruchten; leg langs den geheelen omtrek een iets breeder reepje, dat alle uiteinden bedekt en dus van de taart een afgewerkt geheel maakt. . Bestrijk de reepjes alle met het nog overgehouden geklopte ei, zet den vorm ineen matig warmen oven en bak de taart ongeveer 1 uur. Rijsttaart. Gebruik voor het deeg de bestanddeelen en de bereidingswijze die op bldz. 230 beschreven zijn voor den „warme rijstpudding’. Doe het deeg ineen met boter besmeerden en met paneermeel daarbij één voor één de eieren, daarna de bloem die met het zout en het bakpoeder is gezeefd, de geraspte sinaasappelschil en nu en dan een scheutje van het sinaasappelsap. Vul met het deeg een ingesmeerden cake-vorm en bak de cake ineen matig warmen oven ongeveer 1 uur. bestrooiden taartvorm (een vuurvast schoteltje is ook bizonder geschikt!) en bak de taart ineen matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur). Neem ze niet uit den vorm vóór ze bekoeld en daardoor steviger is; bestuif ze even voor het opdienen met poedersuiker. Boterhamkoek. 500 G. tarwe- of roggebloem, 250 G. stroop, 100 G. bruine suiker of basterdsuiker, 2i dL. melk, 2 theelepels anijszaad (niet bepaald noodig), 1 theelepel kaneel, theelepel gemalen kruidnagelen. 3 theelepels bakpoeder, desverkiezende 1 theelepel gemberpoeder. Meng alle droge bestanddeelen door elkaar. Roer de melk door de stroop en werk met deze vloeistof het droge mengsel tot een stevig deeg dooreen, liefst vlug, omdat anders het bakpoeder een deel van zijn kracht zou verliezen. Leg het deeg, dat goed soepel moet zijn, ineen met boter ingesmeerden vorm (een biscuitblikje is heel geschikt); bak den koek ineen matig warmen oven gaar (1 k 2 uur). Laat den koek uitdampen en berg hem niet inden trommel vóór hij geheel koud is geworden. Snipper-kruidkoek. 150 G. tarwebloem, 150 G. donkerbruine suiker, 150 G. oranjesnippers, \ d.L. water (of naar verkiezing gedeeltelijk gemberstroop), 2 theelepeltjes gemalen kruidnagelen, 2 theelepeltjes kaneel, 1 theelepel bakpoeder, 20 G. boter. Snijd de snippers goed fijn; meng dan alle bestanddeelen tot een gelijk deeg en breng dit over ineen met wat boter ingesmeerden vorm (bij voorkeur een langwerpigen, ook te vervangen dooreen niet te diep biscuit-blikje). Bak den koek ineen matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur). Gemberkoek. 150 G. tarwebloem, 150 G. donkerbruine suiker, 100 G. natte gember, \ d.L. met water verdunde gemberstroop, 2 theelepeltjes kaneel, 1 theelepel bakpoeder, 20 G. boter. Behandel deze iets gewijzigde ingrediënten op geheel dezelfde wijze die in het vorige recept beschreven is. Vruchtentaart (zonder oven). een hoeveelheid warm vruchtenmoes, dunne sneetjes oud brood. Doe ineen niet te ondiepen vuurvasten schotel een laagje van het vrij dunne, goed gesuikerde warme vruchtenmoes (appelen, pruimen, bessen, rhabarber, bramen of iets dergelijks), leg er zooveel dunne sneetjes brood (zonder korst) in, dat de bodem geheel is bedekt; giet daarop weer vruchtenmoes en ga voort met laag op laag den schotel te vullen tot het laatste laagje brood flink met vruchtenmoes is voorzien. Laat de „taart” op een koele plaats een nacht staan; keer den volgenden dag, als het poreuze brood al het vruchtensap in zich heeft opgezogen, den schotel om en versier naar verkiezing den bovenkant van de taart met een laag dikke vanillevla (gemakkelijk en goedkoop te bereiden van het een of ander custard-poeder). HOOFDSTUK XIV. INMAAK. Onder „inmaken”, „conserveeren” of „verduurzamen” verstaat men het bewaren van voedingsmiddelen gedurende langeren tijd, meestal met het doel om levensmiddelen, die ineen bepaalden tijd van het jaar of ineen bepaalde streek van den aardbodem overvloedig voorkomen, geschikt te doen blijven voor het gebruik in tijden van schaarschte, of ze te kunnen overbrengen naar streken, waar daaraan behoefte bestaat. Soms ook is het doel tegelijkertijd, een voedingsmiddel door deze bewerking een anderen smaak te geven en dus inde voeding meer afwisseling te brengen. De middelen en methoden, waarvan men bij het conserveeren gebruikt maakt, zijn zeer verschillend; alle berusten ze echter hierop, dat ze vernietigend werken op de bacteriën, die het bederf veroorzaken. Bakpoeder. Meng door elkaar een gelijk gewicht aan dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur en rijstebloem (of ook wel maïzena); zeef het mengsel en bewaar het ineen gesloten stopfleschje. Een hoeveelheid van 25 G. van elk der bestanddeelen is voor langen tijd voldoende. Wanneer we nu weten: I°. dat deze bacteriën zich inde lucht bevinden; 2°. dat ze zich het best kunnen ontwikkelen en vermenigvuldigen ineen lauwe, vochtige atmosfeer; 3°. dat ze door groote hitte (b.v. 100° C. en daarboven) vernietigd worden; 4°. dat er sommige chemische stoffen bestaan, die als vergiften voor de bacteriën kunnen worden beschouwd; dan volgt daaruit, dat wede ontwikkeling der bederfwekkende bacteriën kunnen tegengaan: I°. door het toetreden van lucht (waarin zich inde gewone omstandigheden zulke bacteriën bevinden) te verhinderen; 2°. door vocht aan de voedingsmiddelen te onttrekken; 3°. door de levensmiddelen bloot te stellen aan een hooge temperatuur;x) 4°. door de levensmiddelen te bewaren in zulke stoffen, die niet voor den mensch, maar wèl voor genoemde bacteriën vergiftig zijn. In verband hiermee zullen dan ook in hoofdzaak besproken moeten worden de volgende conserveer-methoden: a. het inmaken in flesschen, berustende op de afsluiting der lucht, meestal in verband met verhitting; b. het drogen, berustende op het onttrekken van vocht; c. het inmaken in zout, berustende op de bederfwerende werking van zout; d. het inmaken van jams en geleien, berustende op de conserveerende eigenschappen van suiker; e. het inmaken in azijn, berustende op het feit, dat azijn een voor de bacteriën vergiftige stof is. i) Het blootstellen aan een zeer lage temperatuur (b.v. het vriespunt of zelfs een temperatuur daaronder) bewaart de levensmiddelen in zooverre, dat de ontwikkeling der bacteriën tijdens het inwerken der temperatuur wordt verhinderd; zoodra echter weer de gewone temperatuur intreedt, zullen de bacteriën a. h. w. herleven en hun omzettende werking beginnen. Bevroren of door ijs bewaarde voedingsmiddelen moeten dus onmiddellijk na het ontdooien bereid worden. Het inmaken in flesschen berust op afsluiting der lucht, in verband met verhitting; men maakt dan gebruik van het feit, dat verhitting de aanwezige bacteriën vernietigt, en dat binnendringen van nieuwe bacteriën voorkomen wordt door ’t buitensluiten der lucht. Deze methode heeft boven alle andere het voordeel, dat de levensmiddelen het meest hun natuurlijken smaak en geur blijven behouden en dadelijk voor het gebruik gereed zijn, omdat ze gedurende het inmaken reeds zijn gaar gekookt. Neem bij het inmaken in flesschen de volgende regels in acht: I°. Onderzoek nauwkeurig, of de flesschen geheel onbeschadigd zijn, zorg voor een onbeschadigden, goed passenden caoutchouc-ring en voor een onbeschadigd deksel. 2 . Maak de flesschen goed schoon, eveneens de te gebruiken kurken, ringen en deksels, (b.v. in heet sodawater). 3°. Gebruik voor de inmaak geheel gave groenten of vruchten. 4°. Laat groenten, die veel water bevatten en dus sterk zullen slinken, eerst 10 h2O minuten in kokend water koken, doe ze daarna inde flesch; op deze wijze kan in dezelfde ruimte méér geborgen worden. s°. Doe vruchten (als ge ze héél wilt bewaren), ook al bevatten ze veel water, rauw inde flesch; ze zouden anders licht tot moes koken. 6°. Vul de flesch tot een paar vingers onder den rand stevig met de groenten of de vruchten, giet er dan zooveel water op, dat ze even bedekt zijn en sluit ze vervolgens op de daarvoor gebruikelijke wijze, zorgende, dat èn caoutchouc-ring èn deksel volkomen passen. 7°. Zet de flesschen in lauw water op en verhit ze, tot men kan aannemen, dat de inhoud voldoende steriel (d.i. bacterievrij) is. Reken bij groenten ongeveer 1| uur koken; stel de veel teerdere vruchten ongeveer 30 minuten bloot aan een temperatuur van 80° C. B°. Laat de flesschen gesloten bekoelen, maar neem er, als ze koud zijn, de knippen af. Onder het koken is lucht uit de flesch ontsnapt en heeft zich boven in het vat waterdamp verzameld. Bij bekoeling echter condenseert deze waterdamp en neemt daar- INMAAK IN FLESSCHEN dooreen kleinere plaats in, zoodat binnenin nu een ruimte ontstaat met sterk verdunde lucht. De buitenlucht blijft met haar gewone kracht op het deksel drukken en houdt dus, ook bij verwijdering der knippen, de flesch gesloten. 9°. Bewaar de flesschen zonder knippen: men controleert de inmaak dan gemakkelijk, omdat men slechts heeft te letten op het dicht blijven van de deksels. 10°. Zie van tijd tot tijd de inmaak na en onderzoek, of de deksels nog sluiten; laat een deksel los, dan kan men door den inhoud dadelijk op te koken en de flesch vervolgens op de gewone wijze te behandelen, alles weer in orde maken. Aanbeveling verdient de maatregel, om 10 dagen na het inmaken de flesschen nog eens na te steriliseeren, zoodat kiemen, die zich mogelijk nog mochten ontwikkeld hebben, nu afdoende worden vernietigd. Enkele groenten en vruchten, zooals postelein, zuring, rhabarber en kruisbessen kunnen in flesschen worden ingemaakt, zonder dat ze daarna nog verhit worden; waarschijnlijk is dit te danken aan de vrij scherpe plantenzuren, die op de ontwikkeling der bacteriën schadelijk werken, ’t Spreekt echter wel vanzelf, dat deze groenten en vruchten ook op de gewone wijze in flesschen kunnen worden ingemaakt. Snijboonen in flesschen. Wasch de flesschen evenals de deksels en de caoutchoucringen goed schoon. Haal de boonen af, wasch ze, snijd ze met een snijboonenmes of snijboonenmolen en laat ze in wat kokend water met zout (5 G. zout per L. water) 20 minuten koken. Schep met een schuimspaan de boonen inde flesschen, stamp ze er stevig in, tot een paar vingers onder den rand: bedek ze met zooveel van het kookvocht, dat de groente juist onderstaat, voeg er 10 G. suiker bij, sluit de flesch en laat ze nog IJ uur nakoken J) in water, waarin een paar handenvol zout zijn opgelost.2) Neem dan de flesschen uit de vloeistof, laat ze koud worden, verwijder de knippen en onderzoek of de deksels ook zonder deze stevig gesloten blijven. i) Zet de flesschen op met lauw water, ter voorkoming van springen; begin den tijd te berekenen van het oogenblik af, dat het omringende water kookt. ») Het zout verhoogt het kookpunt van het water. Slaboonen in flesschen. Haal de boonen af, breek ze en behandel ze geheel als de snijboonen m het vorige recept, echter zonder toevoeging van suiker. Peulen in flesschen. Behandel de afgehaalde peulen op dezelfde wijze als voor de snij boonen beschreven is. Worteltjes in flesschen. Schrap de worteltjes; maak ze verder op dezelfde wijze in als de snij boonen; laat ze echter slechts 10 minuten vóórkoken. Andijvie in flesschen. Maak ) Gebruik het overblijvende vocht om er soep van te koken, b.v. erwtensoep. 2) Als azijn is in dit geval uitstekend te gebruiken een restje van het vocht, waarin uitjes, augurken of komkommers zijn ingemaakt geweest. Zulk vocht kan men gemakkelijk in flesschen bewaren en gebruiken, wanneer de gelegenheid zich voordoet. Paling in gelei. 1 KG. paling, 100 G. uien (1 groote ui), 1 Sp. peper, 2 laurierbladeren, 5 G. zout, 6 G. peperkorrels, \ L. wijnazijn, 1 dL. water, 12 G. gelatine (ongeveer 6 bladen). Maak de paling op de gewone wijze schoon (zie blz. 90) en kook de mooten inden zacht kokenden azijn met het water en al de kruiden ongeveer 6 minuten; zorg, dat de visch vooral niet te gaar wordt en daardoor stuk gaat. Schik de mooten ineen stopflesch, leg tusschen de visch en den wand der flesch stukjes Spaansche peper, laurierbladeren en schijfjes uien. Los de gelatine op in het heete vocht en giet dit dooreen flanellen lap op de visch. Sluit de flesch af met vochtig perkamentpapier of met een schroefdeksel; bewaar de paling in gelei niet te lang (niet langer b.v. dan eenige weken). Mosselen in azijn. Kook de mosselen op de gewone wijze, zooals dit in het hoofdstuk Visch is beschreven; neem ze uit de schalen, wasch ze nog eenige malen goed af om al het zand te verwijderen en schik ze dan ineen stopflesch. Giet er zooveel gekookten azijn op, dat ze flink bedekt zijn, voeg er eenige peperkorrels en laurierbladeren bij, sluit de flesch en bewaar de mosselen op een frissche plaats, liefst niet langer dan eenige weken. Garnalen in azijn. Kook de garnalen op de gewone wijze (zie blz. 87), pel ze, doe ze ineen stopflesch en giet er zooveel gekookten, afgekoelden azijn op, dat ze onder staan. Strooi tusschen de garnalen eenige peperkorrels en een paar laurierbladeren. Sluit de flesch af met vochtig perkamentpapier; bewaar de garnalen niet te lang (niet langer b.v. dan eenige weken). zwoord met peper en zout, leg er een gewasschen varkenslapje op, bestrooi dit evenzoo met wat peper en zout en rol beide dan samen op tot een stevig pakje, dichtgebonden met een touwtje. Kook de rolletjes 3 uur onder yA water en % azijn, met de Spaansche peper en dein een lapje neteldoek gebonden andere kruiden. Doe ze vervolgens ineen goed schoongemaakten Keulschen pot of een stopflesch met zooveel van het vocht, dat de rolletjes bedekt zijn. Presenteer dit vleesch, dat na bekoeling ineen geleiachtige massa gehuld zal zijn, als koud gerecht bij de boterham. Gemarineerde haring. 6 gezouten haringen, \ L. wijnazijn (ongeveer f flesch), 1 Sp. peper, 1 citroen, 1 groote ui, 3 laurierbladeren, 3 kruidnagelen. Week de haringen een dag en nacht in koud water, maak ze den volgenden dag schoon, maar laat het vel en den kop er aan, zoodat dus alleen de ingewanden verwijderd worden. Wasch de visschen en schik ze ineen goed schoongemaakten pot of een stopflesch. Leg telkens tusschen den wand der flesch en de haring een stukje Spaansche peper, een uitgetand citroenschijfje, een schijfje ui of een laurierblad. Leg de rest van de kruiden inde opengebleven middenruimte tusschen de haringen en schenk er den gekookten maar weer koud geworden azijn op. Sluit de flesch met vochtig perkamentpapier of liever nog met een schroefdeksel en laat, vóór het gebruik, de haring ongeveer een week staan.1) Presenteer de haring in schuine mooten gesneden en geef er sneetjes brood bij, die desverkiezende eerst geroosterd kunnen worden. HOOFDSTUK XV. DRANKEN. Het hoofddoel van de meeste onzer dranken is: aan het lichaam een deel van het op verschillende wijzen verloren gegane vocht weer toe te voeren; daarenboven echter bezitten sommige dranken ook nog voedende, andere ook nog opwekkende eigenschappen. Onder de dranken, die alleen dienen tot het lesschen van den dorst, neemt zuiver water een belangrijke plaats in. Goed drinkwater moet helder zijn, het mag geen bizonderen geur of smaak bezitten en het gehalte aan zouten mag niet te groot wezen.2) Overigens doet men het best, het onderzoek steeds aan scheikundigen over te laten; de taak van leeken mag zich slechts hiertoe bepalen, dat men het water in verdachte gevallen aan een scheikundige ter beoordeeling zendt. Een temperatuur van 10°-—20° C. is het meest aan te raden; water van 10°—20°C. is aangenaam frisch, bij 8° wordt het reeds 1) Bewaar ze niet al te lang, omdat, vooral bij het gebruik van sterken azijn, de visch en de graten dan geheel zouden verteren. 2) Daarentegen is een volslagen gebrek aan zouten ook zeer verkeerd. Af te raden is daarom het voortdurend gebruik van gekookt water, waarin de kalkzouten grootendeels zijn neergeslagen. Voor mineraalwater gelden, wat den warmtegraad betreft, dezelfde regels, terwijl men ook de vruchtensappen, hetzij onverdund, hetzij vermengd met gewoon water of met mineraalwater, in dit opzicht gelijkstelt. Het gebruik van stukjes ijs in water of in andere verfrisschende dranken is om tweeërlei redenen af te keuren: I°. zal de temperatuur daardoor te laag worden, hetgeen schadelijk is voor het émail der tanden en voor de spijsverteringsorganen ; 2°. is men lang niet zeker, dat zich in het ijs geen schadelijke bacteriën hebben bevonden, die bij lage temperatuur latent zijn, bij ontdooiing echter zich weer kunnen ontwikkelen en zoodoende aanleiding kunnen geven tot min of meer ernstige ziekten. Wil men dus bepaald door ijs verschillende dranken afkoelen, dan legge men het ijs niet inde vloeistof, maar om het vat heen. Het koel houden van dranken kan trouwens ook op andere wijzen bereikt worden, nl. door het gebruik vaneen koelkan of door het omwikkelen van de flesch of kruik met een vochtigen doek. Beide middeltjes berusten op hetzelfde feit, nl. dat voor verdamping van vloeistoffen warmte noodig is en wel des temeer, naarmate de verdamping sneller geschiedt. Voert men, zooals in genoemde gevallen, geen warmte toe, dan geschiedt de verdamping ten koste van de warmte van flesch of kruik en deze op haar beurt koelt weer de dranken af. Snelle verdamping wordt in beide gevallen bereikt, doordat de verdampende vloeistof overeen groot oppervlak in zeer fijn verdeelden toestand verspreid is (inden wand der koelkan, doordat het poreuze aardewerk waterdeeltjes uit het binnenste der kan in zich opzuigt en deze aan den buitenkant verdampen doet; inden vochtigen doek, omdat door de vezels het vocht fijn verdeeld wordt en dus de verdamping overeen groote ruimte tegelijkertijd plaats kan hebben). Wat betreft de dranken, die ook uiteen oogpunt van voedingswaarde van belang zijn, noemen we inde eerste plaats de melk met haar bijprodukten, de karnemelk en de taptemelk, die in eender vorige hoofdstukken (zie blz. 187) uitvoerig zijn besproken, ’t Spreekt vanzelf, dat ook de dranken, die melk tot grondstof hebben, maar die hun smaak ontleenen aan andere toevoegsels, in deze rubriek worden gerangschikt (anijsmelk, slemp, vanille- te verkoelend en bij 6° is het onaangenaam koud. Een temperatuur van 21° doet het water zijn verfrisschenden smaak verhezen en is dus evenmin aan te bevelen. melk, enz.) Verder zullen sommige verfrisschende dranken, waaraan suiker is toegevoegd (limonades b.v.), eenige waarde hebben om hun gehalte aan koolhydraten en zouten, terwijl hetzelfde ook het geval is bij sommige opwekkende dranken (als koffie, thee, cacao), die èn door de suiker, èn door de melk, èn soms door hun eigen gehalte aan voedende bestanddeelen, eenigszins als voedingsmiddelen zijn te beschouwen. Deze opwekkende dranken, waartoe behalve koffie, thee en cacao ook de bouillon behoort, ontleenen hun opwekkende kracht aan de daarin voorkomende prikkelende stoffen, waarover reeds vroeger bij het behandelen van bouillon (blz. 51) is gesproken. Een temperatuur van 40°—50° C. is voor koffie en thee het geschiktst, terwijl beide bij 10°—15° ook als verfrisschende dranken gebruikt kunnen worden. Niet genoeg kan gewaarschuwd worden tegen het gebruik van te groote hoeveelheden van genoemde opwekkende stoffen, waarvan inde meeste gevallen cwerprikkeling een gevolg is. Een niet minder ernstige waarschuwing betreft het overmatig gebruik van dranken in 't algemeen: onmatig groote hoeveelheden vocht kunnen oorzaak worden van het uitzetten van de maag (maagverwijding), terwijl ze verder de spijsverteringssappen verdunnen en deze dus in hun werking belemmeren. Mocht het misschien volledigheidshalve noodig zijn, onder de dranken ook met een enkel woord te wijzen op den alcohol, dan willen wij daarvan alleen vermelden, dat deze stof ons als drank zeer gevaarlijk voorkomt en dat we haar met morphine, chinine en meer dergelijke stoffen het liefst zouden willen verbannen naar de apotheek, om ze daaruit niet anders dan op raad van den dokter te zien verschijnen, ’t Is hier niet de plaats, om over de schade, door alcoholische dranken aangericht, uitvoerig te spreken; ’t lijkt ons voldoende, ze eenvoudig uit onze keuken te weren en ze te vervangen door alcoholvrije dranken, waarvan tegenwoordig bizonder goede soorten bestaan (Poma, Kerso, Vinello, Quinosa en Frutosa b.v., alle inden handel gebracht door de firma Phaff te Winschoten). Limonade (met citroenzuur, ongeveer 4 flesschen). 25 G. citroenzuur1) 15 G. citroenspiritus1), 500 G. suiker, 3 L. water. Los het citroenzuur en de suiker in het kokende water op, laat *) Verkrijgbaar bij drogist of apotheker. Limonade met sinaasappelschillen (ongeveer 4 flesschen). 25 G. citroenzuur, 3 L. water, dunne schil v. 6 sinaasappelen, 500 G. suiker. Wasch de sinaasappelen goed schoon en zorg dat er vooral geen zwarte stipjes in blijven; neem er met een scherp mes alleen het allerbuitenste oranje gekleurde schilletje af en breng dit met het water langzaam aan de kook. Laat inde kokende vloeistof het citroenzuur en de suiker oplossen en giet dan de limonade dooreen trechter (waarin een lapje flanel gelegd is) in karaffen of flesschen. Laat ze liefst niet langer dan een week staan. Napolitaine (ongeveer 2 flesschen). 4 a 5 sinaasappelen, 1 citroen, 100 G. suiker, 7 dL. water, 24 dL. bessensap. Wasch den citroen en de sinaasappelen goed schoon en zorg dat alle zwarte stipjes verwijderd worden; schil er dan met een scherp mes het aller buitenste gele laagje af en breng dat met het water langzaam aan de kook. Los er de suiker in op en laat de vloeistof bekoelen. Voeg er het uitgeperste citroen- en sinaasappelsap bij en het bessensap, giet het vocht eenige malen door een lap flanel, tot het geheel helder is, en bewaar de napolitaine liefst niet langer dan een paar dagen. Kwast ( voor 4 glazen). 2 groote citroenen, ongeveer 80 G. suiker. Snijd de citroenen doormidden,1) pers ze uit en giet in elk glas het sap van £ citroen; doe in elk glas 20 G. suiker (ongeveer 4 theelepels) en vul de verdere ruimte aan met gewoon koud water of met spuitwater. J) Het zuinigst is, de citroenen vóór het uitpersen, schoon te wasschen en er met een scherp mes het allerbuitenste gele schilletje af te nemen. Deze schilletjes worden ineen stopfleschje laag om laag met wat suiker bewaard en kunnen zeer geschikt dienst doen om later een citroensmaakje te geven aan schoteltjes, puddingen, melk, enz. enz. Nadat de schillen zijn opgebruikt kan men met hetzelfde doel ook de overblijvende suiker in verschillende zoete gerechten meekoken. de vloeistof bekoelen, voeg er dan den citroenspiritus bij en giet de limonade in karaffen of flesschen. Laat ze liefst niet langer dan een week staan. Vruchtenbowl (zonder alcohol) I. (voor ongeveer 8 personen). 2 L. water, 200 G. gedroogde abrikozen, sap van 6 citroenen, schil van 1 citroen, 10 kruidnagelen, stukje pijpkaneel, 250 G. roode bessen, 500 G. aardbeien, 100 G. frambozen, 4 bananen (of perziken), 1 klein blikje ananas, 350 G. suiker. Begin met een dag vóór ’t gebruik de geriste bessen en de schoongemaakte aardbeien en frambozen weg te zetten, elke portie bestrooid met van de hoeveelheid suiker. Wasch de gedroogde abrikozen en zet ze op met de 2 L. water, de kruidnagelen, de pijpkaneel en de zeer dun afgesneden citroenschil; laat alles samen zachtjes koken tot de abrikozen gaar zijn en giet dan de massa dooreen zeef of vergiet om het vocht van de vruchten te scheiden. (De abrikozen worden inden bowl niet gebruikt; ze kunnen echter, met wat suiker bestrooid, uitstekend dienst doen als compote).1) Maak den volgenden dag den bowl af. Wrijf daarvoor met een zilveren vork de gesuikerde bessen met de helft van de frambozen en van de aardbeien wat fijn; wring ze daarna dooreen stevigen linnen of flanellen doek, tot alleen de droge vruchtenvezels achterblijven. Voeg dit sap bij het abrikozennat (of de Poma), doe er ook het uitgeperste citroensap bij en het ananasvocht. Meng door deze vloeistof de nog overgehouden frambozen en aardbeien (liefst kleine) en dein blokjes gesneden ananas en bananen (of perziken). Laat alles samen nog 6 a 8 uur staan, liefst in water met ijs, en giet dan den bowl over inde daarvoor bestemde glazen kom. (Men kan ook voor het koken der abrikozen slechts de helft van de opgegeven hoeveelheid water gebruiken, nl. 1 L., en de overige 1 L. vloeistof er even vóór ’t gebruik bijvoegen inden vorm van mineraalwater). Vruchtenbowl (zonder alcohol) 11. 12 citroenen, 500 G. suiker, 2\ L. water, 1 groot blik ananas. Kook het uitgeperste citroensap op, vermeng het met de suiker, laat het daarmee even doorkoken en verwijder zorgvuldig het schuim. Voeg er dan het water bij, breng de vloeistof opnieuw aan de kook en schuim ze nog eens af. Snijd de ananas in kleine blokjes, voeg het ananasvocht bij de overige vloeistof en giet die dan kokend op de stukjes. Laat *) In plaats van het kooknat der abrikozen kan men ook nemen 2 flesschen Poma. Frambozenazijn (ongeveer 3 flesschen). 1 KG. frambozen, 2 flesschen inmaakazijn, 1| KG. suiker. Maak de frambozen schoon, wasch ze, stoot ze wat fijn, giet er den azijn op en laat ze dan 24 uur staan. Druk de massa door een flanellen lap en laat de op deze wijze verzamelde vloeistof 15 minuten koken met de suiker. Giet dan den frambozenazijn in goed uitgekookte flesschen, sluit ze met schoongeborstelde, uitgekookte kurken en lak ze. Neem bij het gebruik telkens J frambozenazijn op | water of spuitwater. Anijsmelk. 1| L. melk, 50 G. suiker, 20 G. maïzena, 10 G. anijszaad. Bind het anijszaad vrij los ineen stukje neteldoek, breng het dan met de melk en de suiker langzaam aan de kook, zoodat het gelegenheid heeft aan de melk zijn geur mee te deelen. Meng de maïzena met wat koud water aan, giet ze roerende inde kokende melk en laat ze roerende 5 minuten meekoken; verwijder het anijszaad en giet de melk ineen daarvoor bestemd met kokend water omgespoeld melkketeltje. Citroenmelis. 1 i L. melk, 50 G. suiker, 20 G. maïzena, zeer dunne buitenste schil van 1 citroen. Snijd vaneen goed schoongewasschen citroen het allerbuitenste gele schilletje af of gebruik overgebleven citroenschil, in suiker bewaard.1) Breng de melk met de suiker en de citroenschil langzaam aan de kook tot de citroensmaak aan de melk goed merkbaar is. Verwijder dan de schil, bind de kokende melk met de aangemengde maïzena en behandel de melk verder, zooals in het vorige recept beschreven is. *) Zie noot blz. 281. vóór het gebruik den bowl volkomen koud worden (liefst op ijs). Vervang desverkiezende de ananas gedeeltelijk door andere vruchten of neem (om den bowl veel goedkooper te maken) een paar plakken koolraap of het gele hart van winterwortelen, in kleine blokjes gesneden, beide halfgaar gekookt, afgegoten en daarna even opgekookt met de vloeistof (citroensap, water, suiker en een stukje vanille). Laat het mengsel na het opkoken 24 uur staan, schep er de stukjes uit, breng het sap nog even aan de kook en giet het dan kokend over de stukjes. Vanillemelk. li L. melk, 50 G. suiker, \ stokje vanille, 20 G. maïzena. Bereid de melk geheel als in het vorige recept beschreven is, maar laat in plaats van de citroenschil de vanille er in meetrekken. Koffiemelk. ji L. melk, 50 G. suiker, 2 dL. zéér sterke koffie, 20 G. maïzena. Breng de melk met de suiker aan de kook, giet er roerende de aangemengde maïzena bij, laat die roerende even doorkoken, neem de melk van het vuur, roer er de koffie door en schenk dan alles in het daarvoor bestemde met kokend water omgespoelde melkketeltje. Slemp. ]i- L. melk, 50 G. suiker, 5 G. thee, | G. saffraan, 6 kruidnagelen, stukje pijpkaneel, stukje foelie, 20 G. maïzena. Bind al de kruiden vrij los ineen stukje neteldoek en laat hiermee de melk met de suiker langzaam aan de kook komen, tot de smaak en de kleur der kruiden zich aan de melk hebben meegedeeld. Bind dan de melk met de aangemengde maïzena, neem er de kruiden uit en giet de slemp in het daarvoor bestemde met kokend water omgespoelde melkketeltje. Melkchocolade. 1| L. melk, 60 k 75 G. suiker, 30 a 50 G. cacao-poeder1). Roer de cacao met de suiker door elkaar en meng ze aan met zooveel van de koude melk, dat het mengsel gemakkelijk vloeibaar is. Breng de overige melk aan de kook, giet er roerende de aangemengde cacao door, laat alles samen nog 5 a 10 minuten doorkoken en schenk dan de chocolade in het daarvoor bestemde met kokend water omgespoelde melkketeltje. Melkchocolade (van taptemelk). 1| L. taptemelk, 60 G. suiker, 40 G. cacao-poeder. Bereid de chocolademelk geheel op dezelfde wijze als de melk in het vorige recept. ij Met de hoeveelheid cacao hangt natuurlijk samen de meer of minder sterke chocoladesmaak der melk. Met 30 G. vormt ze echter reeds een zeer geschikten, goedkoopen dagelijkschen drank, vooral als een goede cacaosoort met sterken cacaosmaak wordt gebruikt. Koffie. Reken per persoon | lood (ongeveer 10 G.)2) gemalen koffie; stamp de koffie stevig in het bovendeel vaneen filtreer-koffiekan, zet er het bijbehoorende vergiet je op, giet daarin een kleine hoeveelheid kokend water en herhaal dit opschenken tot een voldoende hoeveelheid koffie in het onderste deel van de kan verzameld is. Zorg er voor, dat tijdens de bereiding de koffiekan niet openblijft staan en dat ook de tuit wordt afgesloten dooreen kurkje of een propje schoon papier. Doe inde kopjes een schepje suiker, vul ze voor de helft met kokende melk en voeg er dan verder de koffie bij.3) !) Geurige thee ontleent dien geur aan een van haar bestanddeelen, een etherische olie. Dikwijls echter verwart men geurig met bitter en denkt men door lang koken of trekken den drank te verbeteren. Het tegenovergestelde wordt hiermede bereikt, want de bittere smaak is een gevolg van het oplossen van looizuur, een ander (niet onschadelijk) bestanddeel uit de theebladeren. a) Het „loodje” uit de koffietrommel staat niet gelijk met wat inden regel een lood of 10 Gram wordt genoemd. *) Bij zeer sterke koffie neemt men natuurlijk de hoeveelheid melk grooter in verhouding tot de koffie. Thee. Spoel den trekpot om met kokend water, doe er dan per persoon 1 schepje (5 G.) thee in, maar reken inden regel 1 schepje op het geheel over. Giet den trekpot half vol met water, dat juist aan de kook is gekomen; laat de thee 2 minuten trekken, schenk dan den trekpot vol met kokend water en laat de thee nog 2 minuten staan. Gebruik voor het trekken liefst een theemuts om zooveel mogelijk het koken, dat op een lichtje spoedig geschiedt, tegen te gaan.1) Doe inde kopjes een schepje suiker, giet ze dan half vol met thee, schenk inden trekpot nog wat kokend water, vul daarmee de kopjes tot f aan en schenk er ten slotte wat melk bij. Giet op de overblijvende thee weer kokend water en laat ze onder de theemuts staan tot ze voor het tweede schenksel noodig is. Laat resten thee (die desverkiezende als koude thee gebruikt kunnen worden) niet inden trekpot staan (omdat ze dan aan de theebladeren veel looizuur zouden onttrekken), maar schenk de vloeistof over ineen kan en bewaar ze zoo. Koffie-extract. 4 „lood” koffie (ongeveer 100 G.), 2\ dL. kokend water. Stamp de gemalen koffie zoo stijf mogelijk inden filter en giet er dan bij zeer kleine hoeveelheden telkens wat kokend water op, tot in ’t geheel ongeveer 21 dL. gebruikt is. Bewaar het extract ineen fleschje.1) Waterchocolade (voor 1 kopje). 2 volle theelepeltjes (10 G.) cacao-poeder, 3 theelepeltjes (15 G.) suiker. Roer in het kopje de chocolade met de suiker door elkaar en meng ze aan met wat koud water tot een dik-vloeibare massa. Vul het kopje roerende aan met kokend water. Melkchocolade (voor 1 kopje). 1 vol theelepeltje (5 G.) cacao-poeder, 2 theelepeltjes (10 G.) suiker, ongeveer 1 dL. melk. Roer in het kopje de chocolade met de suiker door elkaar en meng ze aan met wat koud water tot een dik-vloeibare massa. Vul het kopje roerende bij met kokende melk. Bouillon. Zie blz. 52, 53 en 69. HOOFDSTUK XVI. ZIEKENVOEDING. Het spreekt wel vanzelf, dat, waar het de voeding van zieken, zwakken of herstellenden betreft, niets mag worden gedaan dan in overleg met den dokter. Dit vooropgesteld, blijft het echter een feit, dat de bereiding der spijzen door leeken geschieden moet; en, waar nu vaak het wel en wee der patiënten afhangt niet alleen van de voorgeschreven grondstoffen, maar ook van hare bereiding en toediening, i) Koffie-extract is aan te raden in gevallen dat men in korten tijd een kop koffie heeft te bereiden. Het is dan slechts noodig wat melk te koken en daarbij zooveel van het extract te doen, dat de koffie de normale kleur en geur heeft (gewoonlijk rekent men 1/8 extract met 7/8 kokende melk). Neem bij de bereiding der spijzen de uiterste zindelijkheid in acht. Deze zindelijkheid moet zich niet alleen bepalen tot de spijzen zelf, maar ook tot de persoon, die zich met de bereiding bezighoudt, tot het vertrek, waarin de bereiding geschiedt en tot het materiaal, dat bij de bereiding wordt gebruikt. De zindelijkheid der spijzen zei/ betreft b.v. het zorgvuldig schoonmaken en wasschender groenten en vruchten; het wasschen van rijst, gort, vermicelli en dergelijke zetmeelhoudende stoffen; van vleesch, visch en gevogelte (bij laatstgenoemde zoowel binnenin als aan de oppervlakte); het vervangen van bij den slager bereid gehakt door zelf te hakken of te malen lapjes; het bedekken en dus stofvrij houden van gevulde melkkannen, enz. enz. De netheid van de persoon, die de spijzen bereidt, uit zich in een frissche, liefst waschbare kleeding (b.v. een groot wit boezelaar en witte katoenen morsmouwen); in het wasschender handen en het borstelen der nagels vóór en zoo noodig tijdens de spijsbereiding; in het zoo min mogelijk met de handen aanraken der spijzen, enz. enz. De frischheid van de keuken wordt bereikt door steeds te zorgen voor luchtverversching en zoodoende bij het kloppen van eieren en het roeren van verschillende mengsels slechts zuivere lucht met de spijzen in aanraking te brengen; verder door het minstens eenmaal per dag met nat opnemen van den vloer en het zorgvuldig vermijden van allerlei bezigheden, die in het vertrek stof of bedorven lucht kunnen brengen. De zuiverheid van het werkmateriaal betreft het zorgvuldig reinigen van alle gereedschappen, die bij de spijsbereiding noodig zijn geweest; het gebruiken van schoone doeken bij het afdrogen; het ten overvloede vóór het gebruik nog eens omspoelen van pannen en schalen; het bewaren van één bepaalde pan voor spijzen, die spoedig geur en smaak van andere stoffen ovememen (melkgerechten b.v.); het bezigen van alleen aluminium- of onbeschadigde geëmailleerde of steenen pannen. Een tweede wet zal zijn: Zorg, dat door de bereiding der spijzen de verteerbaarheid wordt bevorderd en geen schadelijke bestanddeelen de waarde kunnen verminderen. lijkt het ons zeer noodig, enkele punten, die hierop betrekking hebben, eenigszins nader te bespreken. Inde eerste plaats geldt dan deze wet: Gebruik daarom voor zieken uitsluitend de beste kwaliteit der voedingsmiddelen en koop ze in bij vertrouwde leveranciers. Zorg verder dat de spijzen door en door gaar zijn, zoodat geen harde bestanddeelen uit de groenten of onomgezet zetmeel uit de graanvruchten hinderlijk kunnen zijn voor de spijsverteringsorganen. . Maak inde meeste gevallen slechts een matig gebruik van vet en kies, wanneer door den dokter vet is voorgeschreven, de gemakkelijkst verteerbare soorten (b.v. boter, room). Bereid in ’t algemeen liefst dagelijks kleine hoeveelheden versch voedsel: resten van den vorigen dag kunnen, vooral inde warmte, door het overblijven reeds een begin van omzetting hebben ondergaan, dat, hoewel onschadelijk voor gezonden, toch voor zieken afkeuring verdient.1) Bovendien kan een herhaald opwarmen een verlies aan vitaminen tot gevolg hebben. Een derde regel is: Tracht door de bereidingswijze en het opdienen der spijzen zooveel mogelijk den eetlust van den patiënt op te wekken. Zorg daarom inde eerste plaats, dat de patiënt van de bereiding niets kan bemerken; maak b.v. geen gerechten in zijn bijzijn klaar, vermijd het binnendringen van den geur der spijzen en spreek ook liefst zoo min mogelijk over hetgeen ge denkt voor te zetten. Maak bij de bereiding een matig gebruik van kruiderijen en geurige stoffen; vermijd echter alle soorten die te prikkelend werken (peper, mosterd enz.). Dien de spijzen in kleine hoeveelheden toe, zoodat de grootte van de portie den patiënt niet afschrikt en zorg vooral, dat alles er zoo smakelijk en aantrekkelijk mogelijk uitziet. Het is daarom minder geschikt, bij het toedienen van ei met bouillon, ei met melk, enz., het ei te kloppen in hetzelfde kopje of glas, waarin men het later wil presenteeren: licht zal de rand aan de binnenzijde eenigszins vuil en kleverig worden, zoodat het veel beter is den gereedgemaakten drank ineen schoon kopje of glas over te schenken Zorg er steeds voor, dat alle gereedschappen, zoowel het servies (bordjes, schaaltjes, kopjes) als vork, lepel, mes, glas en servet er onberispelijk helder uitzien. Let er op, dat koude gerechten koud, warme spijzen of dranken Maak b.v. bouillon, wanneer ze telkens toegediend moet worden, niet voor langer dan 1 k 2 dagen tegelijk klaar. Ten slotte nog dit voorschrift: Zorg, dat de personen inde omgeving van den patiënt geen nadeel ondervinden door het gebruiken van voedsel, dat kans heeft geïnfecteerd te zijn. Laat daarom geen resten van spijzen inde ziekenkamer staan, om ze later aan anderen voor te zetten; sta ook niet toe, dat iemand proeft van het voedsel, dat door den patiënt slechts gedeeltelijk gebruikt is. Natuurlijk zal men dezen maatregel des te strenger handhaven, wanneer de patiënt lijdende is aan een besmettelijke ziekte; in dat geval is het zelfs wenschelijk, van de verschillende gereedschappen één stel tijdelijk geheel voor den patiënt te reserveeren en voor het reinigen van dit gereedschap heet water te gebruiken met veel soda. Zooals in het begin van dit hoofdstuk werd opgemerkt, zal men de keus van voedsel voor bepaalde ziektegevallen steeds aan den dokter moeten overlaten; wij laten daarom hier slechts een reeks van gerechten volgen, waaruit zulk een keus is te doen. Zeer veel gerechten voor zieken zullen bereid kunnen worden op dezelfde wijze, die vroeger reeds beschreven werd voor gezonden, x) daarom herhalen wij die niet, maar geven alleen die bereidingswijzen, welke van de vroeger genoemde verschillen. Behalve sommige van de vroeger reeds behandelde vleeschsoorten komen dan voor zieken nog in aanmerking: Geroosterd vleesch. Neem hiervoor runder- of kalfsbiefstuk of kalfsoesters; klop *) Hiertoe behooren b.v. alle soepen, die niet sterk gekruid zijn, bouillon, consommé, de meeste gebraden, gebakken, gekookte of gestoomde vleezen, visch, gevogelte, erwten- en boonenpurées, jonge groenten, melk- en eierspijzen, gestoofde vruchten, vlaas. ook werkelijk warm gegeven worden, altijd natuurlijk binnen bepaalde grenzen (zie hoofdst. Dranken). Tracht inde spijzen zooveel mogelijk afwisseling te brengen: het gebruik van dag in dag uit dezelfde schoteltjes doet den eetlust verminderen. Juist op dit punt kan de verstandige hulp van leeken den dokter van grooten dienst zijn; immers, waar de geneesheer de grondstoffen voorschrijft, die voor den patiënt gewenscht zijn, daar is het de taak van haar die het voedsel klaarmaakt, voor die grondstoffen zooveel mogelijk verschillende, doelmatige bereidingswijzen te bedenken. het vleesch, wasch het, zout het en leg het op een rooster van metaaldraad boven een helder brandend open vuur (b.v. een cokesvuur). Keer het vleesch telkens om, tot het voldoende gaar1) is en aan weerskanten een gelijke bruine kleur heeft Deze bereidingswijze heeft vóór boven bakken, dat men het vleesch bereidt zonder vet (wat in sommige gevallen noodig kan zijn) en verder dat men het vleesch (b.v. biefstuk) gaar kan laten worden zonder dat het te droog zal zijn. Men geeft er bv. aardappelpurée bij, doperwtjes, worteltjes of andere jonge groente; ook wel gestoomde rijst, vochtig gemaakt met wat bouillon. Gestoomd klein vleesch. Wasch het vleesch (b.v. kalfsoesters of poulet), zout het en leg het dan op een zeefje (b.v. een bouillonzeefje). Hang dit ineen pannetje, waarin een kleine hoeveelheid kokend water is gedaan fb.v. li dL.) dek de pan en dus ook het zeefje dicht en stoom het vleesch gaar (ongeveer 1 uur). Maak van het vocht uit het pannetje, waarmee zich ook het uitgedropen vleeschvocht heeft vermengd, een sausje bij het vleesch, door het b.v. voorzichtig te binden met een geklopten eierdooier en er óf wat citroensap óf wat fijngehakte peterselie bij te voegen. Geef dit vleesch alleen met de saus of presenteer er jonge groenten bij. Gestoofde zwezerik. 1 zwezerik, sap van £ citroen, zout, foelie, peterselie, 15 G. boter. Wasch den zwezerik, snijd er het aanhangende vet af, zet hem op met koud water, breng dit aan de kook, giet dan het water af en laat het vleesch met versch kokend water, wat foelie, peterselie en wat zout f uur koken. Verwijder dan zoo zorgvuldig mogeliik alle velletjes, leg den zwezenk ineen vuurvast schoteltje, voeg er wat van het gezeefde kooknat bij (tot de bodem ongeveer 1 cM. bedekt is), druppel daarin wat citroensap, strooi er wat paneermeel over en leg hier en daar een klontje van de boter. Laat den zwezerik inden oven nog 20 minuten stoven, de eerste 10 minuten gedekt, daarna zonder deksel. Zwezerik met saus. Behandel den zwezerik op dezelfde wijze als in het vorige l) Van het gaar zijn overtuigt men zich op de gewone wijze door in het vleesch te prikken en naar de kleur v&n het vocht te zien. Gehakt (zonder boter). 100 G. magere kalfslappen, zout, nootmuskaat, desverkiezende peterselie, 1 eierdooier, een lepel melk, 10 G. brood. Wasch de lappen, hak ze fijn of maal ze inden vleeschmolen. Wrijf in het ei met de melk en de kruiden het brood fijn, meng er het gehakt door en maak er een balletje van. Laat dit in kokend water met zout 20 minuten koken of leg het evenals bij het gestoomde vleesch (zie vorige blz.) beschreven is, op een zeef en laat het zoo boven een pannetje met kokend water gaar stoomen. Geef desverkiezende aan het gekookte of gestoomde gehakt een bruine kleur door het even op een rooster van metaaldraad boven een open vuur rondom te roosteren. Geef er aardappelpuree, jonge groenten, appelmoes of boonenpureé bij, of wel wat droge rijst met een paar lepels bouillon er door. Gebraden gehakt. 100 G. kalfslappen, zout, nootmuskaat, peterselie, 1 eierdooier, 1 lepel melk, 10 G. brood, 20 G. boter. Meng het gehakt op dezelfde wijze aan als in het vorige recept is beschreven. Laat de boter ineen koekenpannetje heet worden, leg daarin het gehakt, en laat het gaar en rondom bruin worden; voeg bij de bruin geworden boter af en toe een scheutje water en leg het vleesch dan met de jus op een schaaltje. Gebruik desverkiezende een heel ei, maar vorm dan het daardoor slappere gehakt tot platte koekjes in plaats van tot een balletje en bak de koekjes op de gewone wijze inde koekenpan gaar en bruin. Geef hierbij de een of andere jonge groente en gekookte aardappelen. Kip met rijst (gestoomd). 1 kip, 75 G. rijst, | L. water, stukje foelie, zout. Snijd met een scherp mes het vleesch van de pooten en de borst, zóó, recept beschreven is; snijd echter, als de velletjes verwijderd zijn, het vleesch in blokjes, laat die in het gezeefde kooknat zachtjes nog 15 minuten koken, schep ze er met een schuimspaan uit en presenteer ze met een tomaten-, citroen- of ragoutsausje, bereid met een deel van het kooknat, dat b.v. met wat maïzena en een eierdooier gebonden wordt. Presenteer den zwezerik afzonderlijk of met rijst, of wel geef er een sneetje brood bij, dat desverkiezende eerst geroosterd is. dat de stukken vrij groot blijven en het vel verwijderd wordt.1) Wasch de stukken en doe ze ineen pannet je met het kokende water, de foelie, het zout en de gewasschen rijst. Zet het pannetje in een grootere pan met kokend water, dek de grootste pan dicht en stoom de verschillende ingrediënten gaar (ongeveer 1| uur). Verwijder de foelie en roer het overige door elkaar, nadat desverkiezende de stukken kip nog eens doorgesneden zijn. (Het gerecht moet gelijken op een zeer dikke soep; het is, behalve van kip, ook heel goed te bereiden van kalfspoulet, waarvan men op 75 G. rijst ongeveer 100 G. zal gebruiken). Gepofte aardappelen. Zoek een paar mooie, gelijke aardappelen uit, klein en met zoo min mogelijk putten. Borstel en wasch ze goed schoon en leg ze ineen ijzeren potje of ineen braadslee ineen heeten oven tot ze gaar zijn. Pel ze en presenteer ze met een klontje boter. Aardappelpurée. 150 G. aardappelen, \ dL. melk, 1 ei, 10 G. boter, nootmuskaat, zout. Maak de versch gekookte, warme aardappelen fijn met de boter tot er geen enkel klontje meer in te vinden is, b.v. door ze door een zeef te wrijven; vermeng ze met de melk, het geklopte ei, de nootmuskaat en het zout. Verwarm alles, roerende, nog even op de kachel en presenteer de purée dan bij verschillende vleeschsoorten (zonder jus b.v.) en bij verschillende groenten. Griesmeelpap (met ei). 2) 2\ dL. melk, 15 G. griesmeel, 15 G. suiker, 1 ei. Bereid de pap op de gewone wijze (zie blz. 203), vermeng ze voorzichtig met het geklopte ei en doe ze daarna op een verwarmd diep bord. Havermoutpap (met ei). 2) 15 G. havermout, 15 G. suiker, 1 ei, 2| dL. melk. Bereid de pap op de gewone wijze (zie blz. 201), vermeng ze voor- 1) X)e overblijvende beenderen, enz. kunnen uitstekend gebruikt worden in consommé (zie blz. 54), of voor kippensoep (zie blz. 58). 2) Op dezelfde wijze is het natuurlijk mogelijk allerlei andere soorten pap (zie blz. 199—205) met een ei te vermengen en hierdoor het gerecht voedzamer te maken. Karnemelkpap. 2J dL. zeer versche karnemelk, 15 G. tarwebloem of 10 G. maïzena. Meng in het daarvoor bestemde pannetje de bloem of de maïzena met wat van de koude karnemelk tot een gelijke massa zonder klontjes; schenk er, roerende, de overige koude karnemelk bij, zet de pan op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de pap even heeft doorgekookt x) en dus gaar en gebonden is. Presenteer ze met stroop of met bruine suiker. Arrowroot. Meng ineen pannetje een glad af gestreken eetlepel arrowroot aan met wat koud water, giet er roerende zooveel kokend water bij tot de massa glazig wordt, laat ze dan nog even doorkoken, giet ze op een soepbord en presenteer ze met suiker en kaneel. Sago. Behandel de sago2) op dezelfde wijze als de arrowroot uit het vorige recept. Eiervla of eierkaas. 1 ei, f dL. melk, 10 G. suiker, desverkiezende wat vanille of oranjewater. Klop het ei met de suiker en desverkiezende met wat vanillemerg,3) voeg daarbij de melk en giet het mengsel ineen kopje, dat van binnen met wat gesmolten boter besmeerd is. Zet het kopje, dichtgedekt met een schoteltje of een cacaobusdeksel, in een pannetje met kokend water, zoo, dat het water even onder den rand van het kopje blijft en dus niet in het mengsel kan dringen. Zorg, dat het water heet blijft, maar niet kookt, en zet dus de pan op een niet te warm vuur, daar de pudding anders korrelig in plaats van glad zou worden. Laat het mengsel op deze wijze langzaam stollen (ongeveer \ uur), laat het puddinkje wat 0 Het schiften der karnemelk wordt op deze wijze bijna geheel voorkomen. 2) Als sago gebruikt men de korrels die aan te mengen zijn, aardappelsago dus. s) In plaats van vanille kan men ook vanillesuiker gebruiken, afkomstig van reeds gebruikte stokjes, die in suiker bewaard zijn. Eenv. Recepten. 11* zichtig met het geklopte ei en doe ze daarna op een verwarmd diep bord. bekoelen en keer dan het kopje om op een schaaltje. Presenteer het gerecht warm of koud, desverkiezende met een vruchtensapsaus of met gestoofde vruchten. Melk met rijst en havermout. J L. melk, 25 G. rijst, 15 G. havermout. Breng de melk aan de kook, strooi er roerende de gewasschen rijst en na J uur ook de havermout in. Laat alles samen koken of stoomen, tot de korrels gaar zijn en de pap gebonden is (ongeveer IJ uur). Rijstwater. 50 G. rijst, IJ L. water. Wasch de rijst, zet ze op met het koude water en laat ze op een zacht vuur 4 uur koken. Zeef het vocht, vermeng het, al naarmate de dokter het voorschrijft, met vruchtensap of met wijn en voeg er wat suiker bij. Geef het als warmen of als kouden drank. Gortwater. 50 G. Alkmaarsche gort, IJ L. water. Bereid het gortwater geheel als het rijstwater uit het vorige recept, maar laat het 6 uur koken in plaats van 4 uur. Zorg vooral voor een zeer zacht vuur. Melk met ei. 1 ei, IJ dL. melk, desverk. 10 G. suiker. Klop het ei, desverkiezende met de suiker, tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. Roer er de melk door en giet dan de vloeistof meen schoon glas. Citroensap met ei. 1 ei. sap van J citroen, J dL. water, 15 k 20 G. suiker. Klop het ei met de suiker, tot wit en geel geheel vermengd zijn en men dus geen afzonderlijke stukjes wit meer ziet; schenk er dan roerende het met het water vermengde citroensap bij en giet vervolgens de vloeistof ineen schoon glas. Warme melk met ei. 1 ei, lf dL. melk, desverk. 10 G. suiker. Breng de melk aan de kook. Klop terwijl het ei, desverkiezende met de suiker, tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. Giet dan, steeds roerende, voorzichtig de heete melk bij het ei en schenk de vloeistof over ineen schoon glas. Chocolade met ei. 1 ei, 1 dL. melk, 10 G. cacaopoeder, 15 G. suiker. Breng de melk met het aangemengde cacaopoeder en de suiker aan de kook, giet de vloeistof voorzichtig en steeds roerende bij het flink geklopte ei en schenk het mengsel dan over ineen met kokend water omgespoelden chocoladekop, zoodat zoo min mogelijk afkoeling plaats kan hebben. Bouillon met ei. 1 ei, I J dL. bouillon, stukje citroen, beschuitje of stukje geroosterd brood. Breng den bouillon aan de kook. Klop terwijl het ei tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. Giet hierbij voorzichtig en steeds roerende den kokenden bouillon, schenk de vloeistof over ineen met kokend water omgespoelden bouillonkop en presenteer er een beschuitje of een stukje geroosterd brood en desverkiezende een achtste partje citroen bij. Koffie met ei. 1 ei, £ dL. sterke koffie, 1 dL. melk, 15 G. suiker. Klop het ei tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen afzonderlijke stukjes wit meer zichtbaar zijn. Breng terwijl de melk met de suiker aan de kook, voeg er de koffie bij en schenk dan voorzichtig en steeds roerende de kokende vloeistof bij het ei. Giet ten slotte de koffie over ineen met kokend water omgespoelden chocoladekop. Bessensap met ei. 1 ei, 1 dL. bessensap, \ dL. water, 15 a 20 G. suiker. Bereid dezen drank geheel op dezelfde wijze als het citroensap met ei (zie vorig recept). Gekookte karnemelk. „ 1 L. zeer versche karnemelk, 20 G. tarwebloem of 15 G. maïzena Meng in het daarvoor bestemde pannetje de bloem aan met wat van ae koude karnemelk; voeg er, als de massa glad is, langzamerhand de overige karnemelk roerende bij en breng het mengsel roerende aan de kook. Laat de melk 5 minuten roerende doorkoken en geef ze dan, ineen glas geschonken, als warmen of als konden drank, vermengd met wat suiker of stroop. Zorg bij het toedienen van den konden drank, dat vóór het gebruik de karnemelk eerst doorgeroerd wordt, daar zich langzamerhand bovenop een waterachtig gedeelte afscheidt. Warme kwast. sap van \ citroen, 20 G. suiker, 1 \ dL. heet water. Doe in het daarvoor bestemde glas de suiker en het uitgeperste citroensap en schenk er roerende het heete water bij. Eiwit in water. 1 k 2 eiwitten, 1| dL. water. Knip met een schoone, alleen voor dit doel bestemde schaar het rauwe eiwit ongeveer 10 minuten lang in alle richtingen door, zoodat de taaie massa langzamerhand zoo fijn mogelijk verdeeld wordt. Giet hierbij, roerende, het koude water en presenteer den drank, waaraan de eiersmaak bijna met merkbaars, in plaats van gewoon water, dus ineen glas. Vermeng geknipt eiwit op dezelfde wijze met allerlei koude limonades, bereid uit het een of ander vruchtensap met water en suiker. GERECHTEN VOOR SUIKERZIEKEN. In het dieet voor diabeteslijders moet gelet worden op de volge*l°e suiker?moet geheel,1) zetmeel zooveel mogelijk verbannen W<2^ein plaats van koolhydraten, die op deze wijze gemist worden, i) In plaats van suiker worden als zoetsmakende stoffen wel gebruikt saccharine, kristallose of saxine, alle stoffen, die geen koolhydraten bevatten. Men dient’ er echter zeer streng voor te zorgen, dat men ze slechts in v – trouwde winkels (b.v. ineen apotheek) koopt en zich met waagt aan goe – koope preparaten, die vaak schadelijke bestanddeelen bevatte . Gaan we nu de verschillende gerechten na, die het middagmaal samenstellen, dan zien we, in verband met het hierboven beschreven dieet, dat genuttigd mogen worden: I°. als soepen: Bouillon. 1 kop (IJ dL.) bouillon, J citroen, 1 sneetje geroosterd aleuronaatbrood *) of de helft vaneen klein glutenbroodje 2). Bereid den bouillon volgens het recept op blz. 52; presenteer er een achtste partje citroen en een geroosterd of in boter gefruit sneetje aleuronaatbrood bij of wel een klein, gesmeerd half glutenbroodje. Bouillon met ei. 1! dL. bouillon, 1 ei, J citroen, 1 sneetje geroosterd aleuronaatbrood ■■) of de helft vaneen klein glutenbroodje 2). Bereid den bouillon op dezelfde wijze als vroeger reeds beschreven is voor bouillon met ei (blz. 294). Vermicellisoep. | L. kokend water, 3 G. zout, 75 G. kalfspoulet, 25 G. kalfsgehakt, 1 ei, 10 G. glutenvermicelli of glutenkorrels1). x) Verkrijgbaar in Amsterdam bij Kohier, Weesperstraat 29 (depóts bij: van der Toom en Beker, W. Wagenstraat, Rotterdam; S. Smeding Szn., Groningen; van Westendorp, Schiedam; P. J. van Kuyk, Zeestraat 48, Den Haag; P. Gasille en A. J. van Ockenburg, Vlissingen; E. Bouma Sr., Heeren veen, K. G. W. de Bosson, Dordrecht). 2) Verkrijgbaar o.a. in alle depóts van Nutricia in kartons van 12 stuks moeten gewoonlijk in ruime hoeveelheden eiwit en vooral vet worden toegediend, zoodat de rol der koolhydraten het vormen van energie door eiwit en vet gedeeltelijk kan worden overgenomen ; 3°. eiwit en vet moeten, juist omdat ze in groote hoeveelheden noodig zijn, gegeven worden in gemakkelijk verteerbaren en opneembaren vorm; 4°. daar een geheele rubriek van voedingsstoffen, dus ook een aantal voedingsmiddelen gemist worden, en de afwisseling inde spijzen daardoor minder groot kan zijn, dient men in ’t bizonder te zorgen, dat door verschil in bereidingswijze en wijze van opdienen de voeding niet eentonig wordt en de eetlust dus niet vermindert. Bereid de soep op dezelfde wijze als de pouletsoep op blz. 56, maar gebruik gluten-vermicelli in plaats van gewone vermicelli. Soep met gefruit brood. \ L. bouillon (van 75 G. vleesch), 1 ei, 1 sneetje aleuronaatbrood *) of de helft vaneen glutenbroodje, 1) 20 G. boter. Trek den bouillon op de gewone wijze, zeef de vloeistof, vermeng ze met het geklopte ei en giet ze over het in dobbelsteentjes gesneden brood, dat inde boter bruin gefruit is. Soep met eiervla. | dL. room, l L. bouillon (van 75 G. vleesch), 1 ei. Trek den bouillon op de gewone wijze. Klop terwijl het ei met wat zout, roer er den room door, doe het mengsel ineen theekopje en zet dit dichtgedekt (b.v. met een schoteltje of een cacaobusdeksel) ineen pannetje met kokend water, zóó, dat het water niet in het kopje kan komen. Zorg, dat het omringende water wel heet blijft maar niet kookt en zet dus de pan op een niet al te warme plaats, tot de massa gestold is (ongeveer 15 minuten). Verdeel de vla in blokjes en presenteer die inden inmiddels getrokken bouillon. Komkommersoep. 100 G. komkommer (ongev. J komkommer), | L. bouillon (van 75 G. vleesch), 1 ei, \ dL. room. Maak de komkommer schoon en snijd er blokjes van; kook ze gaar inden bouillon (ongeveer uur). Klop het ei, totdat wit en geel goed vermengd zijn, roer er dan den room door en giet hierbij langzamerhand en steeds roerende de heete soep. Soep van sojaboontjes. 2). | dL. sojaboontjes, £ L. bouillon of water met zout, takje selderij en peterselie, stukje foelie, 1 ei. Gebruik hiervoor een restje gekookte sojaboontjes (zie blz. 303). Breng ze aan de kook met den bouillon en de kruiden, roer van tijd tot tijd de boontjes wat fijn en bind ten slotte de soep met het geklopte ei. Laat er desverkiezende 25 G. gehaktballetjes in gaar worden. *) Zie noot 1 en 2, vorige bladz. a) Verkrijgbaar bij Kohier, Weesperstraat 29, Amsterdam. 2 dunne.sneetjes aleuronaatbrood, 1 ei, \ dL. room, wat zout, 30 G. vl’eesch- of hamresten, 10 G. boter. Laat de sneetjes brood weeken in het geklopte ei met den room en het zout, tot het vocht geheel in het brood is getrokken. Bak de sneetjes inde boter aan weerskanten lichtbruin en bedek ze met de gehakte vleeschresten, die met wat zout, nootmuskaat en een scheutje room (of wat bouillon) verwarmd zijn. Kaassandwiches. 2 dunne sneetjes aleuronaatbrood, 2 plakjes kaas (even groot als de sneetjes brood), 1 plakje ham, 10 G. boter. Leg op één van de sneetjes brood een plakje kaas, daarop de ham, het tweede plakje kaas en het tweede sneetje brood. Bak het geheel dan ineen koekenpannetje met de boter aan beide zijden lichtbruin. Zorg vooral, dat de sneetjes brood zeer dun zijn daar anders de kaas niet door en doorwarm zou worden en dus niet zou smelten. 3°. als vleesch: alle mogelijke vleeschgerechten, die reeds in het daarop betrekking hebbende hoofdstuk zijn besproken, mits bij de bereding geen meel gebruikt wordt en men dus bij het binden van sausen dit bindmiddel vervangt door eieren of eierdooiers. 4°. als visch, wild en gevogelte: alle mogelijke soorten, die reeds inde vorige hoofdstukken genoemd zijn, wanneer slechts bij de bereiding geen meel gebruikt wordt en men dus inde sausen eieren of eierdooiers gebruikt in plaats van tarwebloem of maïzena; het spreekt verder wel vanzelf, dat in gerechten zooals hazepeper de suiker moet worden weggelaten. s°. als groente: alleen die soorten, waarvoor de dokter zijn toestemming heeft gegeven en die dus voor verschillende gevallen zich zullen wijzigen. Meestal mogen gebruikt worden: 2°. als voorgerechten: Vleeschbroodjes. Rauwe sla. 1 kropje sla, 2 hardgekookte eieren, £ eetl. citroensap, 1 eetl. slaolie, zout, dragon. Bereid de sla als op blz. 137 beschreven is; gebruik voor de saus één van de hardgekookte eieren, snijd het tweede in vierde partjes en leg dit als gameering op de aangemaakte sla. Vervang desverkiezende de olie en het citroensap door wat mayonnaise, die, om het hooge vetgehalte, zeker voor de meeste suikerzieken aanbeveling verdient. Gestoofde sla. 2 kropjes sla, 15 G. boter, £ dL. room, bouillon of kooknat van de sla, 1 ei, zout. Verwijder van de sla de buitenste bladeren, snijd de kroppen in fijne stukjes, wasch ze, kook ze gaar met het aanhangende water en wat zout, laat ze uitlekken, maar bewaar desverkiezende \ dL. van het kooknat. Stoof de sla met de boter en het kooknat, den room of den bouillon (ongeveer 10 minuten) en roer de groente dan voorzichtig door het goed geklopte ei, zoodat het vocht eenigszins gebonden wordt. Andijvie. 1 groote of 2 kleine struiken andijvie, 15 G. boter, 1 ei, zout \ dL. room, bouillon of andijvienat. Bereid de andijvie op dezelfde wijze als de gestoofde sla uit het vorige recept. Gestoofde slakropjes. 2 kropjes sla, 1 dL. vrij vette jus. Maak de kroppen schoon, maar zorg, dat ze in hun geheel blijven, wasch ze (ook van binnen) goed schoon, kook ze in kokend water met wat zout gaar (ongeveer 20 minuten), laat ze uitlekken, leg ze ineen vuurvast schoteltje met de jus en laat ze inden oven nog ongeveer 15 minuten dichtgedekt stoven. Gevulde slakropjes. 2 kropjes sla, 1 ei, 30 G. boter, zout, 200 G. gehakt. Bereid de slakropjes zooals in het vorige recept beschreven is. Maak terwijl het gehakt aan met het ei en wat zout, vorm er twee kleine balletjes van, geschikt om binnen inde kropjes ge- Andijvie au jus. 1 groote of 2 kleine struiken andijvie, 1 dL. jus. Maak de andijvie schoon, maar zorg, dat de struiken in hun geheel blijven, wasch ze (ook van binnen) goed schoon, bind ze met een schoon touwtje dicht en kook ze gaar in kokend water met zout (ongeveer § uur). Neem er de touwtjes af en behandel de groente verder als de gestoofde slakropjes. Presenteer de andijvie bij gebraden gehakt. Roode kool. Bereid de kool zooals op blz. 129 beschreven is, maar voeg er geen suiker bij.- Komkommersla. \ groote of 1 kleine komkommer, 2 eieren, £ eetl. citroensap, 1 eetlepel slaolie, wat zout, wat peterselie of dragon. Snijd de geschilde komkommer in dunne plakjes en vermeng ze even vóór het opdoen met een sausje van 1 fijngewreven, hardgekookt ei, wat zout, gehakte peterselie of dragon, olie en citroensap. Snijd het tweede hardgekookte ei in vierdepartjes en leg die als gameering op de aangemaakte sla. Gebruik desverkiezende in plaats van olie en citroensap wat mayonnaise, die om het hooge vetgehalte voor de meeste suikerzieken is aan te raden (zie hiervoor hoofdstuk Sausen). Gestoofde komkommers (met zure saus). 1 middelmatige komkommer, wat zout, J dl., bouillon of magere jus met water, 1 ei, sap van | citroen, 15 G. boter. Schil de komkommer, verwijder met een lepel het zaad, snijd het overblijvende in vrij groote stukken en kook die in kokend water met wat zout gaar (ongeveer £ uur). Laat ze uitlekken, legd te worden en maak van het overblijvende één grooteren bal. Braad deze 3 gehaktballetjes met de boter gaar (ongeveer £ uur) en keer ze af en toe om, tot ze aan alle kanten bruin zijn. Leg dan de kleinste balletjes binnen inde gaargekookte kropjes, leg den grootsten bal ineen vuurvast schoteltje en schik de beide gevulde kropjes er omheen. Maak het schoteltje vochtig met de bruingehraden boter, waardoor van tijd tot tijd wat van het kooknat der sla is geroerd en zet het dan nog ongeveer 15 minuten inden oven. stoof ze daarna een paar minuten met den bouillon, de boter en het citroensap, en roer dan de groente voorzichtig door het goed geklopte ei, zoodat het vocht iets gebonden wordt. Gestoofde komkommers (met roomsaus). 1 middelmatige komkommer, \ dL. room, wat zout, 1 ei. Bereid de komkommer zooals in het vorige recept beschreven is, maar gebruik room in plaats van bouillon en citroen. Gevulde komkommers. 1 kleine komkommer, 100 G. gehakt, 1 ei, wat zout, 2 boter, l dL. bouillon (of \ dL. jus). Schil de komkommer en snijd ze over de iengte in twee gehjke helften; neem met een lepel het zaad weg en laat de uitgeholde komkommerhelften dan in kokend water met zout-gaar koken (ongeveer i uur). Maak terwijl het gehakt aan met het ei en he zout en roer het, zonder toevoeging van vet of water even op het vuur tot het gaar is. Vul met het gaargemaakte gehakt de beide komkommerhelften, leg ze ineen vuurvast schoteltje, voeg er den bouillon en de boter bij, (of de tamelijk vette jus) en zet het schoteltje nog ongeveer 15 minuten inden oven. Gevulde augurken. 2 groote augurken, 100 G. gehakt, 1 ei, wat zout, t . bouillon, 25 G. boter (of \ dL. jus). Bereid de augurken op dezelfde wijze als de komkommers uit het vorige recept. Schik ze ineen vuurvast schoteltje, desverfuezende rondom een balletje gebraden gehakt van ongeveer 100 G. (zie gevulde slakropjes, blz. 299). Spinazie. . ongeveer 500 G. spinazie, \ dL. room of 20 G. boter, 2 eieren, wat zout. Bereid de spinazie op dezelfde wijze als op blz. 133 beschreven is Stoof ze met de boter of met den room en leg op de spinazie bij het opdoen de beide doormidden gesneden hardgekookte eieren. Spinazie met ham en roereieren. ongeveer 500 G. spinazie, 50 G. ham, 2 eieren, 20 G. boter, £ dL. room, wat zout. Brusselsch lof. Volg de bereidingswijzen voor andijvie (zie hiervóór). Cichoreilof. Volg de bereidingswijzen voor andijvie (zie hiervóór). Molsla. Volg de bereidingswijzen voor andijvie (zie hiervóór). Sojaboontjes.1) 1 dL. sojaboontjes. Wasch de boontjes, laat ze een nacht in water weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar (8 a 10 uur). Geef er een zure eiersaus bij, natuurlijk niet met bloem maar met eierdooiers gebonden. 6°. als eiergerechten: alle soorten, mits bij de bereiding het meel (inde sausen b.v.) steeds wordt vervangen dooreen rauw ei of een rauwen eierdooier. Zeer geschikt zijn alle mogelijke omelettes (zonder meel en suiker), waarin men de noodige afwisseling kan brengen door de geklopte eieren te vermengen met verschillende andere ingrediënten, b.v. gehakte ham, gehakte nier of andere gehakte vleeschresten, vischresten, geraspte kaas, enz. enz. 7°. als nagerechten: Eierpudding. 2 eieren, 1 dL. room, J stokje vanille, een paar korreltjes saccharine of kristallose.2) 1) Zie noot 2 blz. 298. a) Daar saccharine, kristallose en ook „saxine” (een derde inden handel gebracht surrogaat) zeer zoet smaken, neemt men er slechts zeer kleine hoeveelheden van, die met gewichten moeilijk zijn aan te geven, maar die men het best leert kennen, door de gerechten even te proeven. Bereid de spinazie, zooals op blz. 133 beschreven is en stoof ze met den room. Hak de ham fijn, vermeng ze met de geklopte eieren en de boter en laat alles samen roerende, op de kachel stollen. Leg de spinazie ineen schaaltje, maak middenin een kuiltje en leg daarin de geroerde eieren met de ham. Verwarm den room met de vanille en de saccharine; klop terwijl de eieren tot wit en geel goed vermengd zijn, voeg er den room bd en verwijder de vanille. Doe de massa ineen met boter besmeerden bouillonkop, dek dezen met een schoteltje of met een cacaobusdeksel en laat het mengsel ineen pannetje met heet (maar met kokend) water op de kachel staan tot het gestold is (ongeveer ? uur btort het puddinkje, nadat het even bekoeld is, op een schaaltje en presenteer het warm of koud. Koffiepudding. 2 eieren, f dL. room, J dL. sterke koffie, wat saccharine ot kristabose. Bereid den pudding geheel als in het vorige recept beschreven is maar neem in plaats van room gedeeltelijk koffie. Presenteer e puddinkje warm of koud, desverkiezende met een roomsaus van \ dL. room met 1 eierdooier en een enkel korreltje saccharine, saxine of kristallose. Koffiepudding met roomsaus. | dL. koffie, \\ G. gelatine (ongev. f blad), 1 dL. room, 1 ei, wat saccharine. Los de gelatine op in zéér weinig kokend water, voeg er iets saccharine, saxine of kristallose bij en roer er dan de koffie door. (jiet het mengsel ineen met water omgespoeld klein theekopje ot m een paar eierdopjes en laat het daarin koud en stijf worden. Voeg bij den room een zeer kleine hoeveelheid saccharine en het geklopte ei, roer het mengsel dan op een zacht vuur (bever nog „au bammarie”) tot het gebonden wordt, maar zorg, dat het niet gaat koken, omdat de kans voor schiften dan grooter zou worden Laat ook de saus koud worden, stort het puddinkje en presenteer het met de saus er omheen. Amandelpudding. 2 eieren, 1 dL. room, 25 G. amandelen, wat saccharine of kristallose. Bereid den pudding geheel als den eierpudding (zie vorige blz.), maar voeg er de gepelde en gemalen of fijngehakte amandelen bij. Blanc manger. 1 dL. room, 2 G. gelatine (ongeveer 1 blad), 1 droppel amandelessence of vanille-extract, wat sacchanne of kristallose. Citroenpudding. 1 ei, sap van \ citroen, 1J G. witte gelatine (ongeveer | blad), wat saccharine of kristallose. Roer den eierdooier met de saccharine en voeg er, steeds goed roerende, droppelsgewijs het citroensap bij, vervolgens de m zeer weinig kokend water opgeloste gelatine en eindelijk het stijfgeklopte eiwit. Roer van tijd tot tijd inde massa, tot ze geleiachtig wordt en de gelatine dus geen kans meer heeft van zakken. Giet het mengsel dan ineen met koud water omgespoeld kopje, laat het koud en stijf worden en stort den pudding op een met warm water vochtig gemaakt schaaltje. Bessensappudding. 1 ei, \ dL. bessensap, 2 G. witte of roode gelatine (ongev. 1 blad), wat saccharine of kristallose. Bereid den pudding geheel op dezelfde wijze als den citroenpudding, maar neem bessensap in plaats van citroensap. Bessensappudding met roomsaus. 4 dL. bessensap, J dL. water, 3 G. roode gelatine (ongeveer IJ blad), J dL. room, 1 ei, wat saccharine. Verwarm bessensap en water met wat saccharine of kristallose voeg er de gelatine bij en laat die roerende inde vloeistof oplossen- giet het mengsel dan ineen met koud water omgespoeld kopje en laat het daarin koud en stijf worden Maak terwijl de roomsaus op dezelfde wijze als bij den koffiepuddmg (zie blz. 303), beschreven is. Stort den pudding op een met warm water vochtig gemaakt schaaltje en leg er de koud geworden saus omheen. Citroenvla. 2 eieren, sap van ongev. \ citroen, verdund met water tot de hoeveelheid samen IJ dL. bedraagt, wat sacchanne oi knstaliose. Verwarm den room met de saccharine, tot deze er geheel mee vermengd is. Los terwijl in zeer weinig kokend water de afgewasschen gelatine op, voeg die bij den room, roer er het amandel- of het vanille-extract door en giet het mengsel ineen met koud water omgespoeld kopje. Roer van tijd tot tijd, tot het begint te stollen, laat het dan verder koud worden en keer het puddinkje om op een met warm water vochtig gemaakt schaaltje. Klop de eieren met wat saccharine, saxine of kristallose, totdat wit en geel goed vermengd zijn, droppel er dan steeds roerende, het verdunde citroensap bij en laat de vla, roerende, au bain-marie gebonden worden. Bessenvla. 2 eieren, 1 dL. bessensap, wat saccharine of kristallose. Bereid de vla geheel als de citroenvla in het vorige recept, maar gebruik bessensap in plaats van citroensap. Wentelteefjes van aleuronaatbrood. 2 sneetjes aleuronaatbrood of 1 in twee helften gesneden glutenbroodje,x) 2 eieren, \ dL. room, 20 G. boter, wat saccharine of kristallose. Klop de beide eieren met iets saccharine, saxine of kristallose, voeg er den room bij en laat de sneetjes brood inde vloeistof weeken, tot deze er geheel ingetrokken is. Maak de boter ineen koekenpannetje warm en lichtbruin en bak daarin de wentelteefjes aan beide kanten. Omelette soufflée (schuim-omelette). 2 eieren, 20 G. boter, wat saccharine of kristallose. Bereid de omelette op de gewone wijze (zie onder hoofdstuk Nagerechten), maar roer er in plaats van suiker zeer weinig saccharine, saxine of kristallose door. Gewone omelette. 2 eieren, 2 lepels room, 20 G. boter, wat saccharine of kristallose. Bereid de omelette geheel als de omelette op blz. 238, maar roer door de geklopte eieren in plaats van suiker zeer weinig saccharine of kristallose. Geef desverkiezende bij of inde omelette de een of andere vruchtensoort, die door den dokter is toegestaan (b.v. bessen). Pannekoeken met aJeuronaatmeel of glutenmeel.1) 2 eieren, 10 G. aleuronaat- of glutenmeel, \ dL. room, 30 G. boter, wat saccharine of kristallose. Klop de eieren met wat saccharine, saxine of kristallose, roer daardoor het aleuronaatmeel of het glutenmeel en vervolgens den room. x) Zie noot 1 en 2op blz. 297. Flensjes met aleuronaatmeel of glutenmeel. x) 2 eieren, 10 G. aleuronaat- of glutenmeel, £ dL. room, \ dL. water, 30 G. boter, wat saccharine of kristallose. Bereid het beslag zooals in het vorige recept beschreven is, maar voeg er nog \ dL. water bij. Bak van dit dunnere beslag ongeveer 3 flensjes. Geslagen room. 1 &L. slagroom, \ eetl. sterke koffie (ook wel wat vanilleextract of een ander smaakje), wat saccharine of kristallose. Klop den room, alsof het eiwit was, met den eierklopper stijf, tot ze in vlokken aan den klopper blijft hangen. Klop daarna vooral niet langer door, daar in dat geval heel licht de room zich tot boter zou vormen. Roer er even de koffie of het vanille-extract door en wat saccharine, saxine of opgeloste kristallose. Zure room. 1 dL. room, wat saccharine of kristallose. Laat den room ineen frisschen kelder staan tot hij zuur en dik is; roer er dan wat saccharine, saxine of opgeloste kristallose door en presenteer er desverkiezende een paar aleuronaatbiscuits bij.1) Broodpudding van aleuronaatbrood of glutenbrood. 1 sneetje aleuronaatbrood of 1 klein, in plakjes gesneden, glutenbroodje, J dL. room, 10 G. boter, wat saccharine of kristallose, 1 ei, desverk. 25 G. gemalen amandelen. Wrijf het brood fijn inden verwarmden room, roer er de boter door, den eierdooier, de saccharine, saxine of kristallose, de amandelen en het stijfgeklopte eiwit. Doe het mengsel ineen met boter ingesmeerden bouillonkop, dek dezen dicht met een cacaobusdeksel, eveneens met wat boter ingesmeerd, en kook den pudding \ a 1 uur in kokend water. i) Te verkrijgen bij Kohier, Weesperstiaat 29, Amsterdam en inde verschillende reeds vroeger vermelde depots. Bak van dit deeg met de boter een flinken pannekoek, aan weerskanten lichtbruin. Geef er desverkiezende vruchten bij, die door den dokter zijn toegestaan (b.v. bessen). Broodomelette met aleuronaatbrood of glutenbrood. 1 sneetje aleuronaatbrood (zonder korst) of 1 klein, in plakjes gesneden glutenbroodje, \ dL. room, wat saccharine of kristallose, 25 G. boter, 2 eieren, desverkiezende 25 G. gemalen amandelen. Wrijf het brood fijn inden verwarmden room, roer er de eierdooiers door, de saccharine of de kristallose, de amandelen en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Laat de boter ineen koekenpannetje smelten, doe er het mengsel in en bak het op een zacht vuur aan weerskanten mooi bruin. Geef desverkiezende bij de omelette de een of andere vruchtensoort, die door den dokter is toegestaan (b.v. bessen). B°. als dranken: koffie, thee, citroensap met water, bessensap met water en andere door den dokter toegestane vruchtensappen, zonder toevoeging van suiker, desverkiezende met wat saccharine, saxine of kristallose vermengd. -Glutencacao x) (voor 1 theekopje). 2 theelepels glutencacao (ongeveer 10 G.). Meng de glutencacao in het daarvoor bestemde kopje met wat koud water aan, schenk het kopje dan roerende vol met kokend water of met een mengsel van gelijke hoeveelheden kokenden room en kokend water. 2) 1) Verkrijgbaar bij Kohier, Weesperstraat 29, Amsterdam. 2) Inde verschillende filialen van Nutricia is ook een bepaalde soort melk voor diabeteslijders te krijgen. Hbeffesk&ioeoSaaó MEUBILEERING EN INRICHTING DER WONING Door A. E. VAN DEN TOL Seste Gaeao Geïllustreerd met 35 foto’s Prijs Ingen. ƒ 2.50 Gebonden ƒ 3.25 ER bestaan verscheiden werken en werkjes op het gebied der woninginrichtingen, maar wij aarzelen niet dit eender prettigst geschreven handleidingen te noemen. 'JKCaandblad „Zij” @.3)messen Verkrijgbaar bij den Boekhandel en bij Nijgh & Van Ditmar’s Uitgevers-Maatsch. Rotterdam Steunt de Nationale Industrie! Stookt „CARISBORG” BRUINKOLEN BRIKETTEN Zindelijk – Spaarzaam – Gemakkelijk – Voordeelig in gebruik Verkrijgbaar bij Brandstoffenbandelaren MAATSCHAPPIJ „CARISBORG” POSTBUS No. 1 TREEBEEK (LIMBURG) Maatschappij ter vervaardiging van Gasmeters, enz., Dordrecht De inrichting van Uw huis is slechts dan ideaal, wanneer Uw keuken voorzien is vaneen „DORDRECHT” GASFORNUIS met Heeteluchtoven Receptenboekje op aanvrage gratis en franco verkrijgbaar Nederlandsch Octrooi Nos. 10037 10638 12038 en 13566 VAN BOUWEN EN WONEN Met 8 foto’s en 112 tekstillustraties Ingenaaid ƒ 8.50 Gebonden ƒ 9.50 .... De Goede woning. Nog te weinig wordt gevoeld en beseft, dat een goede woning niet alleen van invloed is op de lichamelijke gesteldheid van de bewoners, maar dat ook rekening moet worden gehouden met de geestelijke gezondheid van den mensch in en door zijn woning. De heer Wegerif geeft in zijn uitgebreid werk aan, op welke wijze het goede woonhuis in zijn onderdeden behoort te zijn ingericht. Dit werk van den heer Wegerif is een aanbevelenswaardig boek met een uitstekende bedoeling. Verkrijgbaar bij den Boekhandel en bij Nijgh & Van Ditmar’s Uitg.-Mij, R’dam A. H. WEGERIF G™ • ARCHITECT B. N. A. Ongeveer 5 personen. 1 pond droogkokende rijst, .1 zakje Boemboe Nasi Goreng, eieren, aan kleine stukjes gesneden ham of vlees, zout naar smaak, boter, vet of olie. De rijst goed wassen en droogkoken of stomen. Als de rijst gaar is, deze laten uitwasemen en los maken. Ook kan men zeer goed rijst van de vorige dag gebruiken. Men welt de inhoud vaneen zakje Boemboe Nasi Goreng op in een weinig water. Dit moet geschieden op een laag vuur, onder voortdurend roeren, om aanbranden te voorkomen. Zodra dit water bijna verdampt is, de boemboe fruiten in boter, vet of olie, waarna men de ham of het vlees toevoegt en daarna de rijst. Het geheel op een matig vuur onder voortdurend roeren nog ongeveer 10 tot 15 minuten doorbakken. Van de eieren een omelet of spiegelei bakken. Bij het opdienen van de Nasi Goreng de schotel met reepjes omelet of spiegelei en tafelzuur garneren. Het verdient aanbeveling bij de Nasi Goreng, Kroepoek Oedang en CONIMEX Chutney te serveren. Indien U het gerecht scherper wilt maken, dan kunt U nog een weinig „CONIMEX” Sambal toevoegen. Onze Boemboe Nasi Goreng vervangt de verse uien en bevat inde juiste verhouding alle benodigde kruiden voor deze schotel. COSIMEX mu Alleen dit handelsmerk geeft U de zekerheid vaneen kwaliteitsproduct VERKRIJGBAAR BIJ UW KRUIDENIER NADRUK VERBODEN NASI-QORENG atjar tjabé rawit asem agaragar bahmi kant en klaar (in blikken en potten) boemboe nasi goreng boemboe sajoer lodeh samengestelde boemboe’s, zoals: bebotok, besegnèk, godok, kapo kebertoe, lawar, oseh oseh, opor, petjil, roedjak, sesaté, toesoek cardamom djahé djintan ken tj oer ketoembar koenjit laos bras ketan curry powder daoen djeroek poeroet daoen salam emping melindjo gadogado goela djawa ikan sepat ikan terie katjang idjoe katjang kedelai kemirie kerrie djawa kerrie bengalen ketjap benteng asin ketjap benteng manis klapper kloewèk knoflook-bollen knoflook-poeder kroepoek oedang kroepoek ikan kroepoek Sidhoardjo bridge kroepoek lombok asin lombok gedroogd (import) lombok rawit mango chutney „Star Brand” semangka chutney mie in nestvorm mihoen nasi goreng kant en klaar (in blikken en potten) obat matjan oedang kering paprika peteh peteh asin petis oedang rijst (droogkokend) sajoeran kering sambal oelek sambal oelek met trassie gebakken sambal, zoals: asem, badjak, boedak, brandal, goreng, goreng ebbi, kemirie, manis, nasi goreng, oedang kering, peteh, petis, poja, radja, roedjak, serdadoe satéstokjes sereh seroendeng soeoen taotjo temoe lawak tempeh tjabé rawit asin trassie uienpoeder ve-tsin CONIMEX producten Geldersch hoen. Bereiding: Men snijdt vaneen oud brood zonder korst dunne reepjes, die men ruitsgewijs ineen vuurvast schoteltje schikt. Kook 3/4 L. melk met 75 gr. boter. Klop een ei los, voeg er 100 gram suiker bij en 8 gram kaneel. Voeg lïierbij voorzichtig roerende de warme Giet het mengsel over de reepjes brood. Zet het schoteltje inden oven tot het mooi bruin ziet. Presenteer bij dezen warmen broodschotel koude bessensapsaus. sportgebeurtenis zal plaats hebben. ZWEEDSE APPELSCHOTEL (4 PERSONEN) 8 beschuiten, 60 a 75 g (4 è 5 afgestreken eetlepels) basterdsuiker, 80 gram (4 afgestreken eetlepels) boter, 600 g zure appelen, 60 g (4 afgestreken eetlepels) suiker. Maak gladde, doch vooral stevige appelmoes van de appels en de suiker. Doe de massa over in een vuurvaste schotel en bedek ze met een dikke laag van de fijngestampte beschuiten, waardoor de basterd-suiker is geroerd. Giet de gesmolten boter hierover uit en laat het schoteltje in een warme oven een bruin en knappend korstje krijgen. Presenteer het gerecht koud, eventueel opgemaakt met stijf geklopte slagroom. (AUTEURSRECHTEN VOORBEHOUDEN)