MDF
915












HET MAKEN VAN Ê TAARTEN
DOOR
R. DAVELAAR
UITGAVE VAN GEBROEDERS WESTERLAAN BERLIKUM (Fr.)






VOORWOORD.
Velerlei waren de beweegreden die er mij toe brachten mijn boek „Het maken van taarten" uit te geven, en zoodoende de Nederlandsche Bakkerij ter lezing aan te bieden.
Degenen toch, die geen vakkundige opleiding hebben genoten; maar zich door den aard van hun gemengd bedrijf door de practijk een grondbeginsel der Banketbakkerij hebben eigen gemaakt; zullen behoefte hebben, aan literatuur, welke het mogelijk maakt, dat zij zich hierin verder kunnen bekwamen.
Dit is dan ook de reden dat de beschrijving van iedere taart een volmaakt geheel vormt; zonder verwijzing naar gelijkvormige bereidingswijze van vorige beschrijvingen.
De practische waarde van bet boek wint hier aan duidelijkheid en deze factor, is bij een dergelijk werk een eerste vereischte.
Naast de practische waarde voor de gemengde bedrijven hoop' ik, dat ook de Banketbakkerij iets aan mijn boek zal hebben.
Een groote variatie van taarten in smaak en uiterlijk brengt leven in Uw zaak, en komt de reputatie ten goede ; welnu voor variatie is gezorgd, zij die iets nieuws op dit gebied zoeken zullen in de hiervolgende taarten-serie ongetwijfeld iets van hun gading vinden.
Ik hoop dan ook dat mijn arbeid voor de banketbakkerij en voor het gemengde bedrijf in het bijzonder, een steentje moge bijdrage tot den groei en bloei van onze vakkennis, en dat de lezer in het practische zakenleven, de vruchten van zijn studies moge plukken.
DE SCHRIJVER.






h Ananastaart»
Roer in een beslagbak 8 dooren met 1 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu 2 lood water bij, en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 12 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem (met een koksmes)
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er dan 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten gelijkmatig door de doorenmassa en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel.)
Alles goed dooreen zijnde, vult men het beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.



6
Bak nu dit beslag in een oven van 150 a 160 graden Celsius af. Gebakken zijnde abricoteeren we de taart geheel met kokende abrikozenmoes.'
Abricoteeren is met een zacht kwastje gedoopt in dè heete abricotuur (abrikozenmoes) de taart geheel bestrijken, ook de kanten.
Wasch dan even het kwastje uit en ga dan als volgt te werk : Meng 1 ons poedersuiker aan met een half ons marasquinlikeur (water kan desnoods ook), bestrijk dan de taart als de abrikozenmoes koud is geworden geheel met deze glazuur.
Zet daarna de taart een oogenblik in den oven hoogstens een minuut, en ze is geglaceerd.
Ga nu de taart opmaken en wel als volgt:
Snijdt 2 schijven ananas geconfijt of versch, in 16 gelijke deeltjes en beleg den rand geheel met deze 32 stukjes ananas gelijkmatig rond en vol.
Leg nu een heele schijf ananas middenop.
Daarna een schijf in achten deelen en die tegen de groote schijf aan, zooals dit op de illustratie te zien is.
Midden op de holte der ananasschijf legt men een groene geconfijte pruim (reine claude) en tusschen de stukjes ananas, welke tegen de heele schijf aanliggen, roode en gele bigarreaux om en om, rood, geel.
Ook kan men half roode ananas nemen door een gedeelte der ananas te confijten in suikersiroop welke men met kersenkleur (rood) heeft gemaakt, maar het mooiste is enkel gele ananas, omdat dit de natuurlijke kleur is.
2* Avelinetaart.
Draai IV2 ons amandelen en 2 ons melis droog door de amandelwrijfmachine, maar zorg, dat het niet in de olie gaat; indien het fijn genoeg is, zift het dan door een zeef en maal het overgeblevene nogmaals.
Klop nu 8 eiwitten goed stijf en sla er V2 ons melis door heen, spadel nu het bovenstaande er al strooiende doorheen, en doe er een haksel door van V2 ons bloem en een V2 ons boter.
Spuit nu met een gladde spuit drie ovaalronde fonds en bak ze in een matigen oven op besmeerde en bestoven platen af.
Gebakken zijnde, bestrijken we een plak met mocca crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en leggen er een andere op, deze bestrijken we met vanille crème en leggen er een derde op met den vlakken kant naar boven, dus die, welke op de plaat gestaan heeft.



7
Glaceer nu de taart met moccaglazuur (fondant) en bestrijk de kanten met crème en zet deze aan met geschaafde, gebruineerde amandelen.
Leg nu een rand van 3 rijen hazelnoten rond om de taart, alvorens de koffleglazuur koud is.
Maak hem nu op met vruchten en spuit tusschen de hazelnoten allemaal kleine puntjes crème met een gekarteld spuitje, en de taart is gereed.
3. Aalbessentaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 3 ons patent, 2' ,'2 ons boter en plus minus 2 ons water.
Toer deze korst 3 maal met tusschenpoozen van een kwartier niet te zwaar, rol nu een ronde plak van 20 c.M. middellijn en ter dikte van V2 c.M. uit.
Prik deze plak goed, doch raak vooral de kanten niet; bestrijk de kanten met water op een breedte van 3 c.M.
Rol nu weer een stukje uit ter dikte van een ^ c.M. en snijdt daar een ronden band van, die 2 c.M. breed is.
Leg deze band op de rand der plak, en snijdt hier met een mesje (nadat men dezen band eerst gestreken heeft met ei) heel dunne kerfjes kruiselings over elkaar, doch zoo, dat geen van beide zijden van den band geraakt wordt.
Laat hem nu een half uur staan voor het krimpen en bak hem dan in een tamelijk warme oven (250 graden Celsius) af.
Maak intusschen de vulling der taart gereed en wel:
Week 8 blaadjes gelatine in water op, wring het na een kwartier uit en doe het in een steelpan met een L/2 flesch beste bessensap, 1 ons frambozensap en 5 ons melis suiker.
Breng dit met elkander op het vuur, en nadat de massa geheel vloeibaar is dus de gelatine en de suiker opgelost zijn) zet men het van het vuur, schep dan de gelei met een schuimlepel goed af, men kan het ook door een fijn zeef passeeren.
Voeg er vervolgens een half pond mooie groote afgeriste bessen aantoe, en giet voordat de massa koud is alles uit in de bovenomschreven gebakken korstbak.
Men kan nadat de gelei bijna koud geworden is desgewenscht de oppervlakte nog bestrooien met afgeriste aalbessen.



8
4. Angeliektaart.
Voor deze taart maken we eerst een beslag als volgt:
1 ons fijne melis met 8 eidooren en 1 lood citroenrasp in een beslagbak goed oproeren, doe er een klein beetje water bij en roer het wederom goed stijf, maak vervolgens een haksel van 1 ons patent meel, half ons boter en hak nu 1^2 ons angeliek.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel ze nu door de beslagbak met aangeroerde dooren.
Ten slotte spadelt men het haksel erdoor, daarna de gehakte angeliek, zorg vooral, dat de boter goed fijn gehakt is, evenals de angeliek en doe nu dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak hem in een matigen oven.
Koud zijnde, abricoteeren we de taart geheel en glaceeren ze als de abricotuur droog is, geheel met witte fondant.
Hak nu wat angeliek goed . fijn en zet den ondersten rand 1 cM. hoog daarmede aan.
Snij nu chineesche ruitjes van angeliek en beleg daar den bovenrand mooi mede, afgewisseld door eenige roode bigarreaux.
Maak nu de taart verder op met vruchten en garneer er het woord „Angeliek" op.
Men kan ook de zijkanten zeer dun afdecoreeren met garneerglazuur, hetgeen het effect van de taart zeer ten goede komt.
Men geve echter niet iedeceen zoo n taart, daar velen niet van den angelieksmaak houden.
5. Alascotaart.
Roer 12 lood fijne melis met 7 eidooren goed schuimig, maal 6 lood hazelnoten en 6 lood amandelen met 1 lood vanille en 1 of 2 eiwitten goed fijn.
Roer deze massa vervolgens onder de eidooren met suiker.
Sla nu 4 eiwitten goed stijf, spadel die door de bovenstaande massa heen en daarna een hakseltje van 5 lood patentmeel en 3 lood boter. Bak het beslag nu in een taartepan van 30 bij 4 cM. af in een matigen oven, 150 graden Celsius.
Glaceer nu de taart met witte fondant, waarin marasquinessence en maak ze op met vruchten en hazelnoten, welke laatste eerst door de couverture (slappe chocolade) moeten gepralineerd zijn.
Zet de kanten aan met gehakte gebruineerde hazelnoten.
Men kan er ook „Alasco" op garneeren.



9
6* Amandeltaart*
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt:
5 ons amandelen, 5 ons melis, 1 lood citroenrasp en 3 eieren en zoo noodig wat water.
Neem nu 5 ons van deze spijs en roer die in een beslagbak met 5 eidooren en 2 eieren goed luchtig, voeg er dan een half ons water bij en roer het weer luchtig.
Sla nu 5 eiwitten op en spadel die er doorheen, doe er ten slotte een haksel van 1 ons patent bloem en een half ons boter bij, hetgeen men er langzaam al strooiende dooreen spadelt.
Bak deze taart, die. we naar wensch ook kleiner kunnen nemen, in een hooge gesmeerde taartepan, van 24 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.



10
Gebakken zijnde, abricoteeren we de taart heel dun, en glaceeren ze daarna met slappe witte of heel licht groene fondant.
De kanten zet men van onderen 1 cM. hoogte aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Vervolgens spuit men met een gekarteld spuitje in de spuitzak de taart op met witte crème, zooals dit op nevenstaande illustratie te zien is.
Daarna belegt men de taart met geconfijte vruchten, eerst twee halve peren tegen elkaar, aan; een roode en witte, dan een groene pruim opengesneden aan de kanten der peren, vervolgens een roode of gele bigarreau, welke men opensnijdt en dan een zwarte kers in het opengesneden gedeelte drukt.
Op de pruimen kan men nog een klein crème roosje spuiten of een stukje gekristalliseerde violet opleggen.
7* Alpheataart
Neem hiervoor 10 dooren en IV2 ons nJne melis, 1 lood citroenrasp, roer dit in een beslagbak goed op
Sla nu 7 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen.
Vervolgens doet men 1 ons roode, gele en groene bigarreaux, !/2 ons rozijnen, x/2 ons krenten en V2 ons gehakte sucade en 1 ons patent meel erbij.
Bak dit beslag in een taartpan van 30 bij 4 c.M.
Koud zijnde, doorsnijden, door 2ll2 ons room doet men 1' '■> ons fijn gehakte bitterkoekjes, die eerst in rum geweld zijn, en vul daar de taart mede op.
Bestrijk ze nu geheel met rauwe schuim.
Na het bestrijken met schuim even geheel dun met poedersuiker bestuiven en in den ovenmond laten drogen.
Glaceer daarna de taart geheel met witte fondant.
Na het glaceeren de taart geheel opmaken met vruchten en van onder 1 c.M. hoog aanzetten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Men kan er ook heel fijn een crêmerand omheen spuiten, maar dan kleine gladde dopjes spuiten.
Ook kan men er „Alphea" op garneeren.



11
8. Assortietaart*
Maak eerst een plak quadrillebeslag en wel als volgt:
'ƒ2 ons amandelen en 6 lood melis suiker goed fijn draaien (droog), zorg dat het niet in de olie gaat.
Roer hier 4 eidooren bij en roer dit zoolang, tot het geheel dik en schuimig is, doe er nu een l/j ons melk bij en roer het weer dik en schuimig.
Klop nu 2 groote eiwitten op; stijf zijnde, spadelt men er die doorheen, daarna een haksel van 3 lood patent meel en 2 lood boter. .
Bak het nu in een platte taartepan van 30 c.M. middellijn en 2 c.M. hoogen rand, bak ze in e»n flauwen oven van 150 graden Celsius af.
Maak nu een plak warm beslag als volgt:
V2 ons suiker (fijne melis) en 3 kleine eieren slaat men langzaam op een zacht vuurtje op, totdat het dik begint te worden en warm, (niet te heet) klop het nu koud en spadel er 1/<l ons patent meel en 3. lood opgeloste boter doorheen, vooral zoo min mogelijk spadelen, anders verloopt het beslag en wordt het te slap.
Vul die in eenzelfde taartepan als de bovenste plak en bak ook deze in een flauwen oven af (150 graden Celsius).
Maak nu een fond van harde weener deeg als volgt:
ll/2 ons Zeeuwsch meel, 1 ons boter en ons basterd met een V2 lood citroenrasp ; rol dit deeg uit even groot als de taart is en bak ze eveneens flauw op 150 graden Celsius af.
Zet nu op de harde weener fond de plak van warm beslag en strijk er abricozenmoes op en zet daar de plak mede op.
Bestrijk nu deze plak met geslagen room en zet daarop dé plak van quadrillebeslag.
Bestrijk nu vervolgens het geheel met slagroom en zet ook de kanten ermede aan, en daarna met geschaafde gebruineerde amandelen en spuit dan de taart mooi op met slagroom.
Maak ze nu op met eenige vruchten, en het geheel geeft een aardig effect en de smaak is delicieus.
9. Americaintaart.
Maak eerst een plak quadrillebeslag en wel als volgt: V2 ons amandelen en 6 lood melis suiker goed fijn draaien (droog), zorg, dat het niet in de olie gaat.
Roer hier 4 eidooren bij en roer dit zoolang, tot het geheel



12
dik en schuimig is, doe er nu een 1/2 ons melk bij en roer het weer dik en schuimig.
Klop nu 2 groote eiwitten op; stijf zijnde, spadelt men er die doorheen, daarna een haksel van 3 lood patentmeel en 2 lood boter.
Bak het nu in een platte taartepan van 30 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand, bak ze in een oven van 150 graden Celsius af.
Maak nu een plak warm beslag als volgt:
tf.j ons suiker (fijne melis) en 3 kleine eieren slaat men langzaam op een zacht vuurtje op, totdat het dik begint te worden en warm, (niet te het) klop het nu koud en spadel er '/g ons patent meel en 3 lood opgeloste boter doorheen, vooral zoo min mogelijk spadelen, anders verloopt het beslag en wordt het te slap.
Vul die in eenzelfde taartepan als de bovenste plak en bak ook deze in een flauwen oven af (150 graden Celsius).
Maak nu een fond van harde weener deeg als volgt: J/- ons zeeuwsch meel, 1 ons boter en ons basterd met een 112 lood citroenrasp ; rol dit deeg uit even groot als de taart is en bak ze eveneens in een flauwen oven op 150 graden Celsius af.
Bestrijk de fond met vanille crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en zet er de plak van quadrillebeslag mee op.
Bestrijk deze nu met abricozenmoes en plaats er nu de andere plak op. Abricoteer nu de taart over de helft geheel, ook de randen, de andere helft bestrijken met crème au beurre (vanille).
Den kant aanzetten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit nu de crêmezijde met witte en rose crème mooi op, beleg de geabricoteerde zijde met geconfijte halve abricozen, met eenige kersen er tusschen, en leg ook op de opgespoten crème eenige kersen en de taart is gereed.
Deze taart is, vooral voor dessert na diner, een voortreffelijk artikel.
10. Albinotaart.
Roer IV2 ons nïne melis met 8 eidooren en 1 lood citroenrasp tot schuim, voeg er 1 gram nootmuskaat en half gram kaneel bij.
Roer nu 17 lood boter tot crème en daarna onder de eidooren en suiker en spadel er nu 1 ons meel (Zeeuwsch) bij en



13
vul dit beslag in 3 platte taartepannen van 20 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand.
Gebakken zijnde, vult men deze plakken met geslagen room (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), waardoor aardbeienpuree (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) gedaan is.
Bestrijk nu de geheele taart met slagroom, en zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen en spuit de taart op met slagroom met aardbeienpuree en beleg nu de opgespoten taart met verscbe aardbeien.
11. Adrianopeltaart.
Klop 5 eieren met 5 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp op een zacht vuur, totdat het luchtig en dik is, klop het vervolgens koud, spadel er dan 3 ons bloem (Zeeuwsche) en 2 ons gesmolten boter doorheen.
Bak nu dit beslag in een rond gekarteld casinoblik.
Abricoteer haar nu geheel en glaceer haar nu zeer dun met maraSquinfondant (glazuur)
Vul de taart voor het abricoteeren met slagroom en werk ze na het glaceeren op met geslagen room en confituren.
12. Alliancetaart.
Draai 2 ons amandelen met eiwit goed fijn, zorg vooral dat het niet in de olie gaat.
Roer nu 21'2 ons fijne melis met 10 eidooren goed tot schuim en doe er de amandelmassa daarna doorheen en roer het wederom schuimig; voeg er 1 lood citroenrasp bij.
'Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die door bovenstaande massa, spadel er daarna 6 lood patent meel doorheen en vul met dit beslag 3 platte taartepannen van 30 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand.
Bak ze in een flauwen oven van 160 graden Celsius.
Bestrijk nu een plak met frambozenmoes en leg er nu een bovenop, welke men bestrijkt met abrikozenmoes en leg nu de derde plak erop.
Bestrijk nu het geheel met rauwe schuim en spuit (nadat deze even met poedersuiker is bestoven en in den ovenmond gedroogd) de taart mooi op met rauwe schuim.
Bestuif hem wederom met poedersuiker en schroei haar daarna af in een heeten oven, en de taart is gereed.
De kanten moeten aangezet worden met geschaafde gebruineerde amandelen.



H
13. Abrikozentaart.
Voor deze taart maken we eersti een beslag en wel als volgt: Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis, 8 eidooren en 1 lood
citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water bij en roer het wederom
mooi stijf.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons patent bloem en half ons boter, de boter hakt men, nadat men ze in de bloem heeft platgedrukt in heele dunne reepjes, waarna men de reepjes in kleine stukjes hakt.
Men zorge echter, dat men de boter zoo min mogelijk met de bloem tot deeg vermengt, maar dat het allemaal kleine stukjes zijn.
Dit is, als de boter slap is, onmogelijk, daarom legge men



15
de boter en de bloem eerst eenigen tijd op een koele plaats, tot ze mooi stevig is, en de bloem ook koud is.
Is het haksel gereed, dan klopt men 6 eiwitten goed stijf, waarna men een half ons fijne melis door de eiwitten klopt om het schiften tegen te gaan, wat bij versch eiwit vooral spoedig gebeurd.
Spadel vervolgens de eiwitten door den beslagbak met dooren en suiker, dit doet men zoo luchtig mogelijk, zoodat het beslag er niet van lijdt.
Ten slotte spadelt men al strooiende het haksel er langzaam bij en vult dan, als alles goed door elkaar is, de massa in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, bak hem nu af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart door, vult deze dan met abrikozenmoes (koude of warme.)
Vervolgens abricoteert men de taart weer geheel en daarna bestrijkt men deze met marasquin-glazuur (1 ons poedersuiker mengen met een half ons marasquin likeur.)
Het beste doet men dit (abricoteeren en glaceeren) met een zacht kwastje.
Zet nu de kanten der taart aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Dan zet men de taart even in den ovenmond om de glazuur gelijk te laten vloeien, dit mag hoogstens een minuut, daar anders de glazuur op blaasjes loopt en het mooie hferdoor verloren gaat.
Spuit nu puntjes crème, waaraan wat fijn gewreven abrikozenmoes is toegevoegd, op den rand der taart.
Beleg de taart met 9 mooie halve abrikozen, versche of geconfijte, en spuit er tusschen in ook puntjes crème, waarna men op ieder puntje crème een roode bigareau (kers) legt.
Indien de taart goed behandeld is, is het een fijn artikel voor dessert.



16
14» Appeltaart.
Zet hiervoor eerst een kleine korst van 6 ons patent bloem, 5 ons korstboter en plus minuus 4 ons water.
Rol de korst (nadat deze zoo luchtig mogelijk aan elkaar is gemengd met een spadel) uit ter* dikte van een halve cM.
Sla nadat met een stoffer de overtollige bloem eraf geveegd is, de korst van een zijde om tot de helft der plak, daarna de andere zijde eveneens, zoodat zich twee lagen vormen, vervolgens deze twee lagen weer op elkaar en daarna doet men vanaf de lengte der korst dezelfde handeling, en de korst is op een getoerd zooals men dit met een vakterm noemt. . < ;. a
Leg nu de korst een half uur op een koele plaats om te rusten, waarna men deze weer een toer geeft, als boven omschreven, maar dan tot 3 mM. dikte uitrollen (de tweede toer.)



17
Laat nu de korst weer een half uur rusten op een koele plaats en toer ze dan voor de derde maal, en nu tot 2 mM. dikte uitrollen.
Na weer een kwartier rust kan men de korst gaan afwerken.
Rol dan een gedeelte (ongeveer de helft) uit ter dikte van 3 mM., snijdt nu langs een rende taartepan van 24 cM. een korstplak uit, men legt hiervoor eerst de uitgerolde korst op een met papier belegde plaat.
Bevochtig nu, nadat de korstplak op ongeveer 2 cM. van elkaar, overal met een roomhoornpen of ander puntig voorwerp geprikt is (vooral niet op de kanten prikken), de geheele plak met water.
Rol nu het andere gedeelte der korst uit en snijdt nu een reep korst van 3 cM. welke men netjes op den bevochtigden rand der korstplak legt.
Bestrijk dan den rand met ei, laat de korsttaart een half uur staan voor het krimpen, en zet er een taartring omheen voor het mooie optrekken en bak ze vervolgens af op 200 graden Celsius.
Intusschen maakt men het volgende vulsel:
Schil 5 appelen en hakt deze, nadat het klokhuis verwijderd is, in kleine stukjes ongeveer een halve cM. in het vierkant.
Doe er dan een half ons melis suiker, 3 lood krenten, 3 lood rozijnen en 3 lood sucade met half ons boter bij.
Maak dit al roerende op een zacht vuurtje gaar, de appels mogen echter niet geheel oplossen.
Als de korstbak gebakken is, vult men deze massa er in, en strijkt dit mooi glad.
Schil nu 3 mooie groote appels, haal het klokhuis eruit met een appelboor en snijdt ze aan mooie gelijke schijven van V/2 mM. dikte.
Leg ze nu evenals op de illustratie te zien is in de rondte, schuin over elkaar en doe dit ook in het midden.
Abrikoteer dan het geheel van boven met kokende abrikozenmoes en leg overal in de boorgaten der schijven een mooie ronde bigarreau (kers), waarna de taart afgewerkt is.



18
15. Aardbeientaart.
Hiervoor klopt men eerst rauwe schuim om den schuimbak te maken en wel als volgt:
Sla 8 eiwitten goed stijf en klop er dan bij kleine gedeelten tegehjk 3x/2 ons nine melis doorheen, tot de massa mooi taai en stijf is.
Spadel er dan nog 3ll2 ons fijne melis door, waar men 1 stokje vanille in'heeft uitgekrabd, en wrijf de uitgekrabde vanille tusschen de handen goed door de suiker heen.
Spuit nu op wit papier met een spuitzak, waarin een glad spuitje zit van 1 cM. middellijn, een ronde schuimfond van 24 cM. middellijn en 1 cM. dikte.
Vervolgens spuit men 2 ringen van dezelfde grootte als de omvang der schuimfond, en ter dikte van 1 cM. en 2 cM. breed.



19
Bestuif nu de fond en de ringen heel dun met poedersuiker en bak (droog) de schuim in een flauwen oven van 130 tot 140 graden af.
Gebakken zijnde, neemt men de fond en de ringen van het papier. Spuit nu op den rand der schuimfond een ring rauwe schuim, en dan de tweede ring er op.
Droog nu den schuimbak in denzelfden flauwen oven af, zoodat de ringen goed vast zitten.
Bestrijk den schuimbak, als deze droog is, van binnen en van buiten geheel mooi glad met rauwe schuim.
Bestuif den schuimbak dan heel dun met poedersuiker en droog deze verder af, de kanten zet men aan met geschaafde en gebruineerde amandelen, voordat men den bak geheel droogt.
Als de schuimbak klaar is gaan we hem vullen en wel als volgt:
Bestel bij Uw melkleverancier 1 liter slagroom en zet deze, indien men die heeft, eenige uren in de ijskast of kelder in ijskoud water.
Vervolgens neemt men een beslagbak, en doe hier de slagroom in, klop ze nu met een gard steeds naar een kant kloppende en vooral niet wild doch zeer kalm op, als de slagroom erg dik is, kan men er wat melk bij doen, dan slaat ze meer uit en wordt de massa grooter.
Als de room dik begint te worden, moet men oppassen, daar ze dan gauw (in de boter gaat) zooals men dat noemt.
Neem dan de gard er uit en spadel er een half ons poedersuiker doorheen, waar men vooraf het uitkrabsel van een half stokje vanille doorheen heeft gewreven, tusschen de handen.
Vul nu den bak op den bodem met versche aardbeien.
Vervolgens met den geslagen room, en strijk hem dan van boven glad.
Bespuit nu den met slagroom gevulde schuimbak mooi op, evenals dit op de illustratie te zien is.
Beleg dan de taart van boven ook met versche aardbeien, en leg op den rand der taart eenige stukjes geconfijte ananas, waarna de taart gereed is.
16* Aldegondetaart,
Roer 5V2 ons spijs met 8 dooren en 1 lood citroenrasp, totdat het een dikke crêmemassa is, doe er nu 2 eieren bij en roer het wederom goed stijf.
Maak een haksel van 1 ons patentmeel en een half ons boter (zeer fijn hakken) doe hierbij een half ons groene, een half ons gele, en een half ons roode bigarreaux, welke men in vieren snijdt en een half ons mooie rozijnen.



20
Sla nu 6 eiwitten op: stijf zijnde, spadelt men ze in de aangeroerde spijs en voeg daarna al strooiende het haksel en dan de kersen (die in vieren gesneden moeten zijn) er bij, ten slotte voegen we de rozijnen ook al strooiende er aan toe.
Bak nu dit beslag in een taartvorm van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, af.
Koud zijnde, geheel abricoteeren en de kanten aanzetten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer nu de taart met witte fondant goed dik (de fondant moet hoogstens lauw zijn, en niet te stijf.)
Neem nu een cornet met slappe chocolade-fondant en spuit nu allemaal ronde kringen hiermede op de witte fondant, vanaf den kant naar het midden.
Neem nu een roomhoornpen of den rug van een mes en trek dit voorzichtig van den kleinsten ring af naar den kant der taart, doe dit den geheelen taart rond en de taart is gemarmerd.
Dit glaceeren, opspuiten en streepen trekken moet vlug en net gebeuren, anders is de fondant gekorst en dan is het niet meer te doen.
Indien dit goed gebeurd is, geeft dit een zeer fraai decor.
17. Bonapartetaart.
Roer in een beslagbak 14 lood fijne melis met 8 eidooren schuimig.
Sla nu 6 eiwitten stijf en spadel 'deze er goed doorheen, maar zorg vooral dat het beslag luchtig blijft. Spadel er nu het volgende doorheen:
1 ons geschaafde gebruineerde amandelen, 3 lood fijn gesnipperde couverture (of stijve chocolade) en 8 lood patentbloem, plus 5 lood opgeloste roomboter.
Smeer nu een gladde taartvorm van 26 cM. middellijn en 5 cM. hoogen rand, en bestrooi die direct na het smeren met geschaafde amandelen.
Vul alsdan bovenstaand beslag in de taartepan, en bak het af in een oven van plus minus 150—160 graden Celsius.
Nadat de taart bekoeld is, moet deze eerst met vanillesuiker en daarna met poedersuiker geheel worden bestoven.



21
18. Byoutaart.
Voor deze taart maken we eerst een beslag en wel als volgt: Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis, 8 eidooren en 1 lood
citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water bij en roer het wederom
mooi stijf.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons patent bloem en half ons boter, de boter hakt men, nadat men ze in de bloem heeft platgedrukt in heele dunne reepjes, waarna men de reepjes in heele kleine stukjes hakt.
Men zorge echter, dat men de boter zoo min mogelijk met de bloem tot deeg vermengt, maar dat het allemaal kleine stukjes zijn.
Dit is als de boter slap is onmogelijk, daarom legt men de



22
boter en de bloem eerst eenigen tijd op een koele plaats, tot ze mooi stevig en de bloem ook koud is.
Is het haksel gereed dan klopt men 6 eiwitten goed stijf, waarna men een half ons fijne melis door de eiwitten klopt om het schiften tegen te gaan, wat bij versch eiwit al spoedig gebeurd,
Spadel vervolgens de eiwitten door den beslagbak met dooren en suiker, dit doet men zoo luchtig mogelijk, zoodat het beslag er niet van lijdt.
Ten slotte spadelt men al strooiende het haksel er langzaam bij; en vult dan, als alles goed door elkaar is, de massa in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, bak hem nu af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart open, dwars door midden door de platte zijde.
Vul nu de onderste plak met het volgende mengsel:
0,40 K.G. gele room (banketbakkers);
0,05 K.G. krenten;
0,05 K.G. rozijnen;
0,05 K.G. beste rum;
0,10 K.G. fijne gehakte bitterkoekjes.
Meng dit door elkaar en bestrijk de onderfond daarmede, waarna men de bovenste er weder oplegt.
Besprenkel nu de gevulde taart met rum, abrikoteer de taart nu geheel.
Glaceer het bovenvlak dan met witte fondant, waarin een scheut marasquin likeur of rum gedaan is.
Zet de kanten der taart aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg in het midden ter taart een halve cerneau of anders een halve abrikoos.
Snijdt nu een geconfijte peer in vier partjes en leg die met den kop tegen de doorgesneden cerneau aan, snijdt twee reine claudes op de lengte doormidden, elke helft snijdt men in de lengte bijna geheel door, leg deze nu tusschen de peer partjes, en leg tusschen de pruimen een roode kers.
Spuit op den rand der taart crème of moccapuntjes en leg op elk puntje een roode bigarreau.
Spuit ten slotte tegenover elk puntje een heel klein sterpuntje en men heeft de taart, die de illustratie doet zien, gemaakt.
19. Boterperentaart.
Zet hiervoor eerst een korst van 6 ons patent bloem, 5 ons korstboter en plus minus 4 ons water.
Rol de korst (nadat deze zoo luchtig mogelijk aan elkaar gemengd is met een spadel) uit ter dikte van een halve cM.



23
Sla nadat met een stoffer de overtollige bloem er afgeveegd is, de korst van een zijde om tot de helft der plak, daarna de andere zijde eveneens, zoodat zich twee lagen vormen, vervolgens deze twee lagen weer op elkaar en daarna doet men vanaf de lengte der korst dezelfde handeling en de korst is op een getoerd, zooals men dit met een vakterm noemt.
Leg nu de korst een half uur op een koele plaats om te rusten, waarna men deze weer een toer geeft, als boven omschreven, maar dan tot 3 mM. dikte uitrollen (de tweede toer).
Laat nu de korst weer een half uur rusten op een koele plaats en toer ze dan voor de derde maal, en nu tot 2 mM. dikte uitrollen.
Na weer een kwartier rust kan men de korst gaan afwerken.
Rol dan een gedeelte (ongeveer de helft) uit ter dikte van 2 mM., snijdt nu langs een ronde taartpan van 24 cM. een korstplak uit, men legt hiervoor eerst de uitgerolde korst op een met papier belegde plaat.
Bevochtig nu, nadat de korstplak op ongeveer 2 cM. van elkaar overal met een roomhoornpen of ander puntig voorwerp geprikt is (vooral niet op de kanten prikken), de geheele plak met water.
Rol nu het andere gedeelte der korst uit en snijdt nu een reep korst van 2 cM. welke men netjes op den bevochtigden rand der korstplak legt.
Bestrijk dan den rand met ei, laat de korsttaart een halfuur staan voqr het krimpen, en zet er een taartring omheen voor het mooie optrekken en bak ze vervolgens af op 200 graden Celsius.
Intusschen maakt men het volgende haksel:
Schil 7 boterperen en hak deze, nadat het klokhuis verwijderd is, in kleine stukjes van ongeveer een half cM. in het vierkant.
Doe er dan een half ons melis suiker, 3 lood krenten, 3 lood rozijnen met een half ons boter bij.
Maak dit al roerende op een zacht vuurtje gaar, de peren mogen echter niet geheel oplossen.
Als de korst gebakken is, vult men deze massa er in en strijkt dit mooi glad.
Schil nu 3 mooie groote peren, haal het klokhuis eruit met een appelboor en snijdt ze aan mooie gelijke schijven van IV2 mM. dikte.
Leg ze nu evenals op de illustratie der appeltaart te zien is in de rondte schuin over elkaar, en doe dit ook in het midden.
Abricoteer dan het geheel van boven met kokende abricozenmoes en leg overal in de boorgaten der schijven een mooie roode bigarreau (kers), waarna de taart afgewerkt is.



24
20. Biscuittaart.
Maak hiervoor een beslag als volgt:
Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis, 8 eidooren en 1 lood citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water bij en roer het wederom stijf.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons patent bloem en half ons boter, de boter hakt men, nadat men ze in de bloem heeft platgedrukt in heele dunne reepjes, waarna men de reepjes in heele kleine stukjes hakt.
Men zorge echter, dat men de boter zoo min mogelijk met de bloem tot deeg vermengt, maar dat het allemaal kleine stukjes zijn.
Dit is, als de boter slap is, onmogelijk, daarom legt men de boter en de bloem eerst eenigen tijd op een koele plaats, tot ze mooi stevig is, en de bloem ook koud is.



25
ls het haksel gereed, dan klopt men 6 eiwitten goed stijf, waarna men een half ons fijne melis door de eiwitten klopt om het schiften tegen te gaan, wat bij versch eiwit al spoedig gebeurt.
Spadel vervolgens de eiwitte^n door den beslagbak met dooren en suiker, dit doet men zoo luchtig mogelijk, zoodat het beslag er niet van lijdt.
Ten slotte spadelt men al strooiende het haksel er langzaam bij en vult dan, als alles goed door elkaar is, de massa in een taartepan van 30 cM, middellijn en 4 cM. hoogen rand, bak hem af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart overdwars door midden.
Vul deze nu met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Abrikoteer nu de taart van boven met kokende abrikozenmoes, is deze koud en droog geworden glaceer dan het bovenvlak met witte fondant, waarin een scheut marasquinlikeur is.
Zet den kant der taart aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Snijdt nu van sucade de schil mooi dun af, in reepen.
Versnijdt deze reepen in dunne smalle streepjes, en leg dit tot een takje op de geglaceerde taart.
Snijdt nu donkerroode bigarreaux, aan de onderzijde der kers, 2 maal kruiselings door, doch zoo dat de bovenzijde der kers heel blijft. «j*,.
Leg nu aan alle dunne takjes der sucade-reepjes zoo'n kers en doe die met de vingers wat uit elkaar, en leg de dichte zijde aan het dunne takje.
Leg vervolgens midden in dit kersenroosje een mooie zwarte meikers en de roosjes zijn klaar.
Snijdt ten slotte van groene sucade reepjes van 1 cM. breedte Chineesche ruitjes \\ zoo dun mogelijk en zet die met de scherpsté punt boven aan de takjes, zoodat dit lijkt of er groene blaadjes aan zitten.
Zoodoende krijgt men een aardig geheel, een mooi takje met roosjes en blaadjes voorstellende, dat altijd een prachtig effect geeft aan de taart, en waar ieder vakman met welgevallen naar ziet.



26
21. Bananentaart.
Maak hiervoor een beslag als volgt:
8 eidooren met 1 ons fijne' melis schuimig roeren, hierbij een lood bananenessence en het sap van een citroen, roer het nu weer schuimig en dik.
Voeg er nu 1 ons bananenpuree aan toe en roer het weer stijf.
Maak nu een haksel van 12 lood patent eh een half ons boter (zeer fijn hakken), sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die door de dooren en suiker, daarna strooien we al spadelende het haksel erop en doen er nu 1 ons bananen aan schijfjes door heen.
Bak dit beslag nu in een taartepan van 26 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, in een matigen oven af, 150 graden Celsius.
Gebakken zijnde, bekleeden we de taart (na deze eerst met abrikozenmoes bestreken te hebben) geheel met marsepein, en maken verder een mooien tros bananen van marsepein met een tak en bladeren en beleggen daarmede de geheele taart.
Indien we zorgen voor mooie zachte tinten aan de bananen, is het een zeer mooie en lekkere taart.
22. Bernardtaart.
Klop 10 eiwitten goed stijf en voeg er alsdan 4 ons fijne melis met kleine hoeveelheden al kloppend bij.
Spadel daarna 1 ons maizena en 12^2 1°°^ gerafelde of zeer fijn gehakte hazelnoten onder de schuimmassa.
Spuit vervolgens van deze melange 4 vierkante plakken van 16 cM. (ruim een halve cM. dikte) en bak ze in een oven van 130 graden Celsius af.
Koud zijnde, vullen met de navolgende crème au beurre;
li/2 ons ongezouten boter, een half ons poedersuiker, l1/2ons room (gele banketbakkers), een half stokje vanille (uitgekrabd) en 1 ons opgeloste couverture.
Vul en bestrijk hiermede den geheelen taart en zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Bezet nu den rand der taart geheel met mooie blanke hazelnoten, en bespuit nu het geheele oppervlak verder met bovenstaande crème au beurre, spuit er daarna nog eenige puntjes en kringetjes van witte crème au beurre tusschen, wat zeer het effect verhoogt; en leg ten slotte op de kringetjes witte crème au beurre eenige mooie roode bigarreaux.



27
23. Boomstamtaart.
Maak hiervoor eerst een beslag als volgt:
Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis, 8 eidooren en 1 lood citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water bij en roer het wederom mooi stijf.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons patent bloem en half ons boter, de boter hakt men, nadat men ze in de bloem heeft platgedrukt, in heele dunne reepjes, waarna men de reepjes in heele kleine stukjes hakt.
Men zorge echter, dat men de boter zoo min mogelijk met de bloem tot deeg vermengt, maar dat het allemaal kleine stukjes zijn.
Dit is als de boter slap is onmogelijk, daarom legt men de boter en de bloem eerst eenigen tijd op een koele plaats, tot ze mooi stevig is en de bloem ook koud is.
Is het haksel gereed, dan klopt men 6 eiwitten goed stijf, waarna men een half ons fijne melis door de eiwitten klopt om het schiften tegen te gaan, wat bij versch eiwit spoedig gebeurd.



28
Spadel vervolgens de eiwitten door den beslagbak met dooren en suiker, dit doet men zoo luchtig mogelijk, zoodat het beslag er niet onder lijdt.
Ten slotte spadelt men al strooiende het haksel er langzaam bij en vult dan, als alles goed door elkaar is, de massa in een kapselplaat van 25 cM. lengte en 20 cM. breedte met rondom een opstaanden rand van 4 cM. hoogte.
Bak dit af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde snijdt1 men uit het kapsel een stuk als chineesche ruit model \\ lang 25 cM., breed 10 cM. en
de dikte van het kapsel.
Bestrijk dit met mocca crème (zie hiervoor de bereidingswijze achter in dit boek.)
Leg er dan eenzelfde stuk kapsel op doch van 8 cM. breed en 25 cM. lang en bestrijk ook dit met mocca crème.
Vervolgens legt men er weer eenzelfde stuk kapsel op doch van 6 cM. breedte en ook van 25 cM. lang.
Bestrijk nu den heelen boomstam met mocca crème, de koppen met eenige streken crème au beurre (zie hiervoor de bereidingswijze achter in dit boek.)
Bespuit vervolgens den boomstam (uitgezonderd de koppen met een kartelspuit met mocca.
Zet nu bovenop en aan den kant een rond stukje kapsel en bespuit ook dit rondom met mocca en de kop weer met witte ctême en mocca er tusschen in.
Dit moeten de noesten voorstellen.
Strijk nu met een ijzeren vork langs den boomstam, om zoodoende het regelmatige der kartelspuit wat weg te nemen en het ruwe der boomschorsch wat na te bootsen.
Vervolgens doopt men een breed mes in kokend water en strijk dan even vlug langs de koppen van onder naar boven, om zoodoende een mooi glad en glanzend geheel te krijgen, doe dit ook bij de twee noesten.
Spuit nu met licht groene crème au beurre een takje boven op den boomstam.
Aan dit takje spuit men blaadjes, hiertusschen en hierop spuit men eenige roosjes van rose crème au beurre.
Vervolgens spuit men een nestje van witte crème, waarop men een vogeltje spuit, en op de noest aan de bovenzijde van den boomstam spuit men ook een crème vogeltje, evenals op de illustratie te zien is.
Men kan dezen boomstam ook op een fond van harde Weener deeg zetten, waarop men eveneens met mocca crème au beurre den gevormden boomstam bevestigt.
Dit is een zeer gewild en gezocht artikel, dat tevens een



29
echt nationaal artikel is, daar men het in het buitenland maar zeer sporadisch aantreft, en dan nog meest in zeer fijne zaken en als een Hollandsen specialiteitsartikel.
24. Bernardotaart.
Maak een schuimmassa als volgt:
9 eiwitten met 7 ons dubbel gemalen melis (als rauwe schuim behandelen) dus eerst de witten goed stijf en droog slaan en dan vooral zeer geleidelijk de suiker er doorheen kloppen tot op de helft er doorheen spadelen.
Hierdoor 1 ons gerafelde en gebruineerde hazelnoten, en een half ons gerafelde gebruineerde amandelen.
Spuit nu 4 plakken van dit schuim rond, ovaal of vierkant naar eigen believen, (nadat het schuim op besmeerde en bestoven platen is gespoten en met poedersuiker is bestoven), deze plakken in een flauwen oven van 140 graden Celsius afbakken.
Indien ze droog ,en koud zijn, vullen we ze met de navolgende crème.
Neem een beslagbak, waarin men 4 geheele eieren doet met IY2 ons fijne melis, sla deze massa op een zacht vuurtje op.
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet men het af en sla het vervolgens zoolang, dat de massa geheel koud is.
Neem nu 2x/2 ons ongezouten roomboter, warm deze even aan en roer dit tot de crème goed luchtig en wit is.
Voeg nu al roerende de eiercrême erbij, doch doe het niét al te schielijk.
Los nu 1 ,/2 ons bittere chocolade (cacao) even op en roer dit ten slotte er onder met een half stokje uitgebrabde vanille.
Maak nu met deze crème au beurre de taartplakken, die we boven omschreven hebben op, en vul ze er mede, bestrijk de kanten ermee en zet twee kanten aan met geschaafde gebruineerde hazelnoten (hazelnoten nat schaven) en de andere twee .kanten aanzetten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit de taart met crème a la chocolade op, b.v. een netwerkje vlechten, evenals bij de Harde Weenertaart, met een glad spuitje opspuiten en in het midden of rechts bovén in den hoek met witte crème het woord „Bernardo" en de taart is gereed.
Het is niet onaardig er nog eenige roode kersen tusschen te leggen, daar deze aardig effecteeren tusschen chocolade crème au beurre, vooral dan de hoeken niet vergeten.



30
25. Bretontaart.
Neem hiervoor een ons bloem, maak er in het midden een gat in, vul dit met 12 gram gist, opgelost in een maatje (d.L.) warm water en vermeng het met elkander met nog wat lauw water, totdat het een slap deeg is; doe het deeg in een met meel bestoven beslagbak, sluit deze af met een deksel van een botervaatje b.v. en laat het deeg rijzen tot de dubbele hoeveelheid.
Vervolgens neemt men 3ll2 ons meel (patent) en maak hiervan met 1 d.L. water een deeg, voeg hier een weinig zout en suiker bij, 3 a 4 ons boter en 4 eieren en doe er ten slotte nog
3 a 4 eieren stuk voor stuk bij.
Neem nu het gerezen deeg en meng dit er al kloppende doorheen en laat het wederom in een met meel bestoven beslagbak rijzen en nu 4 uren, toer het vervolgens evenals korst 3 of
4 maal en doe er voor het rijzen nog een half ons kirschwasser doorheen.
Bak het nu in een ringvorm — men deelt dit recept natuurlijk naar de grootte der benoodigde taart — en zet het direct als het uit den oven komt op een even groote fond van harde weenerdeeg ;
l1/^ ons zeeuwsch, 1 ons boter, een half ons bastaard, een half lood citroenrasp.
Doordat de taartring warm op de gebakken harde weener fond gezet wordt, kleeft deze er aan vast en behoeven we hem er niet op te bevestigen met marmelade of jam.
Als de taart soms al gebakken is, voor dat de fond koud is, legt men deze zoolang op een zeef om uit te dampen, en zet ze later met gekookte abrikozenmoes op de harde weener fond vast.
Nu vult men de holte in den ring met geslagen room met aardbeienpuree, en beleg hem met versche of geconfijte abrikozen.
Ook kan men bovenstaand beslag in een taartevorm bakken, b.v. van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Koud zijnde, geheel maskeeren met slagroom met aardbeienpuree en met versche of geconfijte aardbeien en abrikozen opmaken.
Ook deze taart, hoewel het geen Hollandsche is, voldoet aan het Nederlandsche publiek in hooge mate.
Men moet echter, doordat er veel zorg en arbeid aan is, vooral hiervan een goede calculatie of berekening maken, wil men er financieel succes mede oogsten.



31
26. Banketletter.
Hiervoor zetten we een korst en wel als volgt:
Leg lx/2 K.G. boter op een steenen bank, werk dit (ten minste des winters) even tot een ronde bol, druk dit plat uit ter dikte van 1 cM., leg dan deze plak boter in K.G. patent bloem (liefst merk Gold medal) bedek de boter ook met een gedeelte der bloem en hak nu de plak boter tot lange reepen van 1 cM. breed, strijk telkens als er boter aan kleeft het mes even af.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem overheen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes en het z.g. haksel voor de korst is gereed.
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak, voeg er 1 liter koud water bij, en werk nu met een houten spadel



32
(deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerij gereedschappen) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn, maar de stukjes boter moeten heel blijven en zich zoo min mogelijk met de bloem vermengen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken).
Strooi er wat bloem (patent) onder, druk met de hand de bol plat en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleett ot ook niet aan de rolstok, dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven een weinig met bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn, daar de korst anders te veel bloem opneemt en hierdoor dood begint te werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een halve K.G. dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbal direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen en daarna uitrollen ter dikte van 1 cM.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor: dat de korst dan met zoo spoedig aan de bank of de rol kleeft en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu even met de rolstok dwars overheen en sla nu de twee langste einden weer tot de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpig vierkante plak nog een weinig in de lengte uit en sla hem nu dubbel, rol hem van boven, even glad en druk er met een vinger een gaatje in dat wil zeggen dat de korst opeen ligt.
Laat nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef hem dan weer een toer (dat is net zoo n behandeling van uitrollen en toevouwen, zooals we hierboven beschreven.) ,
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in en de korst heeft de derde toer ontvangen en is klaar.
Bij de tweede toer rolt men de korst uit ter dikte van 7 mM. en bij de derde toer ter dikte van een halve cM.
Laat nu de korst nog een half uur liggen en men kan ze gaan afwerken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft, en deze op een koele plaats legt, dat men de korst met een schoon wit bloembaaltje dat men in het water gedom-



33
peld heeft en daarna stijf heeft uitgewrongen bedekt, zoodat er geen droge korst op de korscdeeg kan komen, daar dit de korst erg in zijn werking schaadt.
Dus geregeld tijdens het rusten der korst, deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek, is een vereischte, daar men onder geen voorwaarde vanaf mag wijken.
Intusschen draaien we in de amandelwrijfmachine de spijs voor de vulling der banketletters en wel als volgt:
1 K.G. amandelen (versch gepelde), draait men met 1 K.G. melis, 2 lood citroenrasp en 4 tot 6 eieren.
Men zorge, de massa niet te fijn te draaien, daar dit niet smakelijk is in banketletters en tevens niet mooi bakt, men draait het zoo dat men de stukjes amandelen alhoewel heel klein, nog kan zien in de spijs en als men de spijs proeft, dat deze kleine stukjes nog overblijven, op de tong.
Echter ook weer niet te grof, men moet moeite doen ze met het bloote oog te zien, dan is ze goed.
Het beste draait men de spijs eenige dagen vooruit, dan doet men ze in een schoone boterton en bewaar ze zoo op een koele plaats.
Men zorge echter, dat de spijs dan niet te slap is, anders gaat ze werken en bakt ze later uit de letters uit.
Als men zoo vooruit draait, heeft men ook dit voor, dat men midden tusschen de speculaasdrukte, dit niet behoeft te doen, en geheel versch gedraaide spijs bakt ook haast altijd uit.
Nu gaan we tot de afwerking over, nadat de korst die op 3 getoerd is een half uur gerust heeft.
Rol nu een gedeelte der korst uit ter dikte van a 2 mM.
Snijdt nu de voorkant af, zoodat zich een mooie rechte lijn vormt.
Rol nu een spijspil ter dikte van 2 cM. en leg deze, nadat de korst met een kwastje met water bevochtigd is, voor op de afgesnecjen zijde.
Rol nu de spijspil in de korst en wel 1 cM. verder als waar de beide korstdeelen elkander raken.
Snijdt nu de uitstekende lap korst er af en ook de uiteinden en vouw de uiteinden binnenwaarts dicht, zoodat er geen spijs kan uithakken.
Modelleer nu de letter die men verlangt, zet deze op een met water natgemaakte plaat, bestrijk hem met eiwit, prik hem een weinig, en bak hem af in een oven van 200—220 graden Celsius.
Voor letterstaven volgt men dezelfde methode.
Hiervoor snijdt men pillen van 25 cM. lengte, vouw de uiteinden dicht, en behandel ze verder als Banketletters.



34
27. Baumkuchtaart.
Daar de fabrikatie van Baumkuchen in ons land maar zeer sporadisch voorkomt, willen we trachten zoo breedvoerig en duidelijk als het ons mogelijk is, dit artikel met elkander te behandelen. f
De Baumkuchtaart is begrijpelijkerwijs een voortbrengsel ot liever een uitvloeisel van de eigenlijke Baumkuchen.
Indien men dus een Baumkuchentaart wil maken, moeten we eerst de Baumkuchen zelf met elkander behandelen, alvorens we hiertoe kunnen overgaan.
Daarom dacht het ons goed, bij de opgave der namen van de te behandelen taarten, niet de Baumkuchen zelf te zetten, omreden die nu toch bij de Baumkuchentaart behandeld wordt, en het dus onnoodig is deze apart met elkaar te bespreken.
Maak een beslag als volgt:
Roer 2*/a ons goede droge gezoutens roomboter tot schuim, voeg er geleidelijk 2>/2 ons fijne melis aan toe, daarna 1 ei en 8 eidooren, ook stuk voor stuk er luchtig onder roeren, doe er 1 lood citroenrasp (goede fijne) bij.
Daarna 121/* lood patentmeel en l2'/a lood aardappelmeel.
Sla nu 8 eiwiften goed stijf en spadel die door de massa heen, zoo noodjg (op smaak) ook nog een tikje zout.
Zorg vooral dat het zout goed fijn is of neem hiervoor tafelzout. .
Verdun nu het geheel met wat slagroom (onopgeslagen) en
het beslag is gereed.
Nu komen we tot het bakken, dat bij dit artikel, in tegenstelling van de meeste andere, juist een van de hoofdzaken is.
Hiervoor is noodig een Baumkuchen gashaard, die onder deze naam in den handel verkrijgbaar is.
We kunnen natuurlijk voor een Baumkuchen of Baumkuchentaart geen gashaard aanschaffen, maar indien men er zich op toelegt, is er met dit artikel ook in Holland nog al wat te verdienen, dus moeten we trachten er een specialiteit van te maken, daar nog maar in enkele steden 1, hoogstens 2 zaken gevonden worden, waar men dit artikel kan bekomen.
We zeiden hierboven bakken, maar bakken is het eigenlijk niet, het is meer gaarschroeien en het heeft veel weg van wat onze voorouders deden met een speenvarken, dat aan de spit gebraden werd, hoewel het woord braden ook hier misplaatst is, laten we het dus maar bakken noemen, dan weet men toch de bedoeling en het is voor onze Hollandsche ooren het gemakkelijkst te verstaan. ,
Neem nu de conische cylinder der Baumkuchen gashaard, en



35
omwoel die met wit papier en wel zoodanig, dat er een behoorlijke gelijkmatige massa omheen zit.
Begiet hem alsdan met een weinig boter en bestrijk dit over de geheele oppervlakte van het papier met een kwast goed uit, bij deze behandeling kunnen we de gashaard heel zacht laten branden.
Men moet zorgen dat het papier tot aan het schoeien toe is, eer men gaat bakken.
Begiet nu, terwijl we de slinger der haard langzaam omdraaien, de met papier en boter omtrokken cylinder met het bovengenoemde beslag en zet het vuur nu op de geheele sterkte, ga nu zoo verder, telkens als de massa gaar is geworden weer overgieten.
Dit doet men het beste met een flinke groote soeplepel of potlepel genaamd.
Om nu mooie spitsafloopende punten te krijgen, wat het groote effect van dit artikel uitmaakt, tevens gelijkmatigheid in spitsheid en bakaard, voegt men nog wat slagroom bij de massa, onopgeslagen natuurlijk, waardoor het beslag wat afslapt en daardoor meer van de cylinder afloopend en alzoo langere druppels (punten) vormt.
Indien men nog geen routine van het Baumkuchen bakken heeft, is het 't beste, dat een persoon geregeld gelijkmatig het spit draait en een ander het beslag er telkens overheen giet en dus bakt.
Als het eerste beslag den geheelen cylinder bedekt en gaar is, dan blijft de kleur wit, dit merken we even op, anders zou men soms geneigd zijn kleur aan de massa te geven voor men verder gaat, en dat zou juist de kern der koek droog en onsmakelijk maken, men wake er echter wel voor, dat het beslag gaar is.
Indien zich nu een ronde koek om de draaiende staaf gevormd heeft, begint men niet meer over de geheele breedte, maar over de lengte te gieten, dus houdt men de lepel stil, terwijl men laat afloopen, zoodat zich dwarsche verdikkingen vormen.
Het beslag dat onder in de slede valt door het afdruipen van het spit, moeten we direct opscheppen en bij het andere voegen, anders kunnen we het niet meer gebruiken, daar het stijf wordt.
De punten, of liever het spitse toeloopen over de geheele ronding, moet vooral even sterk zijn, dus zorge men zeer regelmatig te gieten, daar anders de Baumkuche niet mooi rond maar hobbelig wordt, en alzoo niet bereikt wordt hetgeen men verlangen moet, en tevens de aard der gaarheid niet overal gelijkmatig is.
Men zorge dat onderaan de koek ruim dubbel zoo dik is als bovenaan, en daarom geve men aan het eene einde dubbel zooveel beslag als aan het uiteinde het geval is.



36
De spitsen moeten ongeveer 5 cM. van elkaar zijn, en in tapsche lijn, van onder naar boven loopen.
Dus van onder af steeds iets dunner, dat ze bovenaan 8 a 10 cM. in middellijn zijn, onderaan mogen ze van 18 tot 20 cM. in middellijn zijn.
Is deze bewerking afgeloopen, dan draait men het spit zoolang om, tot het beslag een licht geelbruine kleur heeft gekregen, wat ongeveer 50 tot 70 minuten kan duren,
Neem nu, nadat het gas is uitgedraaid, en de haacd eenigzins is bekoeld, een pan met abrikozenmoes die kokend is en abrikoteer de Baumkuche over de geheele lengte, zeer regelmatig, en niet te dik ; deze behandeling geschiedt natuurlijk draaiende, om zoodoende den geheelen koek te raken.
Neem nu een pannetje witte fondant en slap deze, nadat ze tamelijk gewarmd is, af met maras .uinlikeur, en doe nu dezelfde handeling als met de abrikozenmoes, dus het geheel glaceeren.
Nu is de Baumkuche klaar en haalt men voorzichtig de staaf, cylinder of het spit eruit, (nadat het geheel is koud geworden.)
Zet nu de Baumkuche op een ronde plank met een gat erin, trek het spit terug en haal daarna door het gat van de plank het papier, dat er nog inzit, uit en de Baumkuche is af.
Nu zet men bovenin het gaatje van de spits een ruikertje of pluim van papier, en de Baumkuche zet men op een fond van marsepein, welke men op een taartrand heeft gelegd.
Het marsepeinrandje knijpen we wat op met een marsepeinknijper. Om nu een Baumkuchentaart te maken, moeten we een Baumkuch maken, die niet spits toeloopt, maar die overal even dik is.
Deze werken we geheel verder af als een Baumkuche ; klaar zijnde, snijden we hem in schijven, dus 6 of 8 deelen, naar we zelf wenschen, en nadat men prijs voor het artikel krijgt.
Vul nu de holte van deze schijf of taart, die men eerst op een marsepein, of harde Weener fond heeft geplaatst, met geslagen room en bestrijk dit boven over spits bij, en strooi daarna een weinig pistasch er op en de taart is gereed.
28. Biscuit (monte) taart.
Neem hiervoor 1 ons fijne melis, 7 eidooren en 1 lood citroenrasp, roer dit in een beslagbak goed schuimig, sla nu 4 groote eiwitten goed stijf, en spadel die door de bovenstaande massa, daarna spadelt men er 1 ons gezifd meel (pa tent) doorheen.
Vul dit in platte taartepannen van 2 cM. hoog en wel in 1 van 30 cM. middellijn, 1 van 28 cM„ 1 van 26 cM., 1 van 24 cM., 1 van 22 cM. en 1 van 20 cM.



37
Bak ze de vorige dag (zoo mogelijk) en glaceer nu die van 30 cM. met chocolade-glazuur, die van 28 cM. met koffleglazuur, die van 26 cM. met frambozenglazuur, die van 24 cM. met witte vanille glazuur, die van 22 cM. met groene maraquinglazuur en ten slotte die van 20 cM. met oranjeglazuur.
Spuit nu op de fond van 30 cM. een crême-laagje en zet daarop de fond van 28 cM. hier spuit men weer een laagje crème op, doch zoo, dat er minstens 2 a 3 cM. vanaf de buitenrand van het glazuur zichtbaar is.
Zoo gaat men verder, tot al de plakken er op gezet zijn, en er zich een oploopenae taart heeft gevormd.
Decoreer nu de kïhten, die natuurlijk ook met de verschillende genoemde kleuren glazuur zijn bestreken, mooi af met garneerglazuur.
Spuit bovenop een mooie rand van garneerglazuur, en versier de taart met vruchten.
Indien deze taart met zorg is samengesteld, en de fondant allemaal mooi glimt, dus niet te heet is geweest, geeft het geheel een zeer eigenaardig effect.
Deze taart wordt ook wel piramidetaart genoemd, doch dan dienen we minstens tot een bovenvlak van 10 cM. te komen, dus nog een van 18—16—14—12 en 10 cM. er bovenop.
Deze kleurt men b.v. rose, geel, citroenkleur, kersenkleur en gemarmerd bovenop.
Dan garneert men vanaf den bovenrand naar beneden allemaal rechte, zeer dunne draadjes, wat zeer mooi staat, indien ze even dik en evenwijdig van elkaar zijn aangebracht.
Indien men bovenop marmert, behoeven er geen vruchten op aangebracht te worden.
Ook deze taart geeft veel succes, vooral op een diner als montéstuk en tevens als nagerecht, en ook voor de etalage is het een fraaie versiering.
29. Biscuittaart, (warm.)
Doe hiervoor 10 eieren en een half pond fijne melis in een bekkum, en sla dit op een zacht vuurtje goed luchtig, totdat het tamelijk warm begint te worden, doe hier ook nog 2 lood gemalen oranjesnippers bij.
Neem het daarna van het vuur, en sla het goed koud, en spadel er alsdan een half pond patent doorheen, en vul het in 4 platte taartepannen van 30 cM.
Bak op een warmte van 150 graden Celsius af.



38
Koud zijnde trampeeren, (besprenkelen) we de plakken allen met marasquinlikeur, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), en vullen ze met gele banketbakkersroom.
De kanten bestrijken met crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en aanzetten met chocolade hagelslag.
Glaceer nu de taart in vier deelen, en 4 kleuren en wel als volgt: leg een dun ijzerdraad kruiselings over de taart, en glaceer nu het eene vak rose, het tweede koffie, het derde, en het vierde chocolade.
Ligt nu het ijzerdraadkruis er af, en de taart is mozaik geglaceerd.
Spuit nu, met een fijne gladde spuit %an de kant waar chocolade glazuur is, gladde dopjes chocolade crème, aan die waar koffleglazuur is met mocca-crême dopjes, aan die waar rose glazuur is rose crème dopjes en aan die waar witte glazuur is witte crème dopjes en eveneens daar waar het ijzerdraadkruis gelegen heeft van elke kleur crème dopjes tot het midden der taart, dus van iedere (soort) kleur vanaf de rand tot het midden.
Ook deze taart geeft bij correcte afwerking een keurig gezicht, en ook de smaak is zeer goed.
30. Boterbiscuittaart.
Sla 4 eiwitten goed stijf met l2l/2 l°od nJne melis- sPadel er 8 eidooren doorheen en 1 lood citroenrasp, klop dit beslag nu op een zacht vuur warm, sla het daarna weer koud en spadel er 12'/ü lood aardappelmeel doorheen, en daarna 1 ons opgeloste
b°teVul dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak het in een oven af van 160 graden Celsius.
Koud zijnde, snijdt men de taart door, vult deze met abrikozenmoes, en abrikoteer nu de geheele taart, glaceer hem nu heel dun, ook de kanten en zet van onderen 1 cM. hoog vanaf den bodem, de taart aan met pistasch.
Maak nu de taart op met abrikozen, en groene bigarreaux en leg in het midden eenige mooie roode bigarreaux.
Decoreer den rand met garneerglazuur, en bespuit ook de kanten met een aardig modelletje.
Het geheel geeft dan een smakelijk, en tevens een fraai uitzicht, en het interieur is ook van zeer fijne smaak.



39
31. Bosbessentaart
Zet hiervoor een kleine korst van 3 ons patent en 2^2 ons boter en plus minus 2 ons water.
Toer deze korst driemaal met tusschenpoozen van een kwartier, niet te zwaar en toer nu een plak (ronde) van 20 cM. middellijn, en ter dikte van een halve cM.
Prik deze plak goed, maar raak vooral de kanten niet, bestrijk de kanten met water op een breedte van 3 cM.
Rol nu weer een stukje uit ter dikte van een halve cM. en snijdt daar een ronde band van, die 2 cM. breed is.
Leg deze band op den plak en snijdt hier met een mesje (nadat men deze eerst gestreken heeft met een ei) heele dunne kerfjes kruiselings ovèr elkaar, doch zoo, dat geen van beide zijden van den band geraakt wordt.
Laat hem nu een half uur staan voor het krimpen, en bak hem dan in een tamelijk warme oven, 200 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, maken we een gelei van een halve flesch bosbessensap, 1 ons zwarte bessensap, 10 blaadjes gelatine met 3 ons suiker.
Indien deze gelei bijna koud is, doen we er een half pond gereinigde bosbessen doorheen, en vullen hiermede de taart.
32. Croquanttaart.
Bak 3 korstplakken van 28 cM. middellijn, een ervan in een ring, en beleg de korst dezer ring voor het bakken met l'^oial geschaafde amandelen, 2 ons melis en 1 of 2 eiwitten, door elkaar geroïrd dus evenals vietojia beslag.
Gebakken zijnde, vullen we de plakken met frambozenmoes en bestrijken de kanten ook hiermede, en zetten ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
De plak met het Victoria beslag legt men natuurlijk bovenop.
Snijdt ze allen voor het vullen mooi rond bij, en bestuif ten slotte de taart heel licht met poedersuiker en ze is gereed.



40
33. Champignontaart.
Om deze taart samen te stellen maakt men eerst het volgende beslag:
Roer in een beslagbak, 1 ons fijne melis, 8 eidooren en 1 lood citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water bij en roer het wederom stijf.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons patent bloem en een half ons boter, de boter hakt men, nadat men ze in de bloem heeft platgedrukt in heele dunne reepjes, waarna men de reepjes in heele kleine stukjes hakt.
Men zorge echter, dat men de boter zoo min mogelijk met de bloem tot deeg vermengt, maar dat het allemaal kleine stukjes zijn.
Dit is, als de boter slap is, onmogelijk daarom legt men de



41
boterfen*de bloem eerst eenigen tijd op een koele plaats, tot ze mooi*stevig is, en de bloem ook koud is.
Is het haksel gereed, dan klopt men 6 eiwitten goed stijf, waarna men een half ons fijne melis door de eiwitten klopt om het schiften tegen te gaan, wat bij versch eiwit al spoedig gebeurd.
Spadel vervolgens de eiwitten door de beslagbak metdooren en suiker, dit doet men zoo luchtig mogelijk, zoodat het beslag er niet van lijdt.
Ten slotte spadelt men al strooiende het haksel er langzaam bij en vult dan, als alles goed door elkaar is, de massa in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, bak hem af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart overdwars doormidden.
Vul deze nu met moccacrême (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en zet dan taart weer in elkaar.
Bestrijk de taart vervolgens geheel, ook de kanten, met mocca crème.
Klop vooraf een rauwe schuimmassa om kleine champignonnetjes te maken.
Sla hiervoor 4 eiwitten goed stijf en klop er dan geleidelijk met kleine beetjes 3 ons fijne melis doorheen.
Spuit nu op een gesmeerde en met bloem bestoven plaat kleine bolle ronde dopjes van 2 cM. middellijn en 1 cM. dik, spuit daarna evenveel spitse puntjes van deze schuim.
Bestuif ze nu allen zeer dun met poedersuiker, daarna bestuift men alleen de dopjes nog even heel dun met poederchocolade.
Bak ze nu in een oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken en droog zijnde, moeten de champignpnnetjes mooi gescheurd zijn, evenals dit op de illustratie te zien is.
Is de taart mooi gelijkmatig en glad met mocca crème bestreken, druk dan tegen de kanten der taart allemaal champignonkopjes rondom tegen den geheelen rand aan.
De dopjes blijven als ze éven goed op de mocca crème gedrukt worden, waarmede de taartkant is bestreken, hierdoor kleven.
Spuit nu eerst de taart op met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) zooals dit op de illustratie te zien is, daar tusschen in 4 gladde puntjes mocca crème, en hierboven op 4 puntjes (gekarteld) vanille crème.
Hierop legt men 5 roode bigarreaux.
Spuit daarna 8 gladde dopjes mocca crème er omheen, waarop men weer puntjes vanille crème (gekarteld) spuit en leg ook hierop roode bigarreaux.
Spuit nu 20 kleine champignonnetjes op met moccacrême en druk hier een spits puntje in.
Zet 10 van deze champignonnetjes rechtop op den rand der taart.



42
Plaats de andere 10 er liggende tusschen, zooals dit op de illustratie te zien is, en de taart is gemaakt en geeft een zeer aardig geheel.
34. Citroentaart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met l1/^ ons fijne melis tot schuim, roer er alsdan het sap van 3 citroenen geleidelijk doorheen, en roer het weer dik.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf, en spadel die door de bak met dooren etc. daarna een haksel van 1 ons patent meel. en 1 ons roomboter.
Vul ten slotte dit beslag in 3 taartepannen van 28 cM. middellijn, en 2 cM. hoogen rand en bak ze in een oven van 160 graden Celsius af.
Koud zijnde, maken we de taart op als volgt:
Bestrijk een plak met crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) waaronder wat citroensap is geroerd, en beleg deze nu weer met een plak, bestrijk ook deze met citroencrème, en leg nu de derde plak er op.
De plakken moeten voor het vullen allen getrampeerd (besprenkeld) worden met citroensiroop : 1 K.G. melis tot aan de kook brengen met een half K.G. water even goed afschuimen, daarna afzetten, en het sap van 10 of 15 citroenen toevoegen (naar eigen smaak,)
Ook kan men deze citroensiroop onder de crème au beurre roeren inplaats van citroensap, daar we met citroensap erg moeten oppassen voor-het schiften der crème.
Bestrijk vervolgens de kanten der taart met citroencrème, en zet deze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer nu de taart middenin met 3 schijven van een citroen, over de breedte doorsnijden, met schil en al confijten, en dan in een driehoek midden op de taait leggen.
Vervolgens maken we toet kersen, peertjes en c'erneaus de taart verder mooi op.
Ook deze taart geeft, vooral midden in den zomer, een groot succes, en is ook als nagerecht bij een diner een heerlijk dessert.
Ook het uitzicht is zéér mooi, indien het volgens bovenstaande regelen met een weinig smaak is opgemaakt, en gedecoreerd.



43
35. Congolaisetaart.
Maak een harde Weener deegje van 4*/2 ons Zeeuwsche bloem, 3 ons roomboter, IV2 ons basterd suiker en een half lood koffle-essence.
Rol dit uit tot 3 plakken van 28 cM. middellijn en een halve cM. dikte.
Bak deze in een oven van 150 graden Celsius.
Koud zijnde, maakt men de navolgende pate crème:
1 ons amandelen en 1 ons blanke gave hazelnoten droog in een ronde pan op het vuur, indien ze goed warm zijn (aldoor er in roeren) met kleine hoeveelheden tegelijk, 1 ons melis er doorheen roeren, zoodat de amandelen en de hazelnoten bruleeren.
Indien er om de amandelen en de hazelnoten (die hiervoor eerst goed droog moeten zijn) een kristallisatie van de suiker vormt, zijn ze goed, en leggen ze dun uit op een ijzeren of marmeren bank of plaat, tot ze goed koud zijn.
Draai ze daarna in de amandelmachine met 1 ei ragfijn.
Roer nu een crème van 2'/2 ons ongezouten roomboter en 2 ons poedersuiker, boter schuimig roeren, daarna poedersuiker toevoegen en weer schuimig roeren, zoo noodig even wat aanwarmen, voeg er nu de gedraaide pate doorheen en daarna 1 lood koffleessènce, of half lood vanille suiker of een half stokje vanille uitkrabben, IV2 °ns opgeloste couverture (slappe chocolade) en een ei.
Vul nu de gebakken harde Weener plakken met deze pate crème, bestrijk hem verder geheel ermede ook aan de kanten.
Pralineer hem nu geheel met couverture (slappe chocolade) die op bloed warmte gebracht is.
Dit doet men het beste als men de taart op een kleiner vorm pl.m. 10 cM. van de bank plaatst en hem dan geheel overgiet met getempereerde couverture, bestrijk hem even glad van boven, en dribbel dan even met de taart heen en weer tot deze geheel gelijk vloeit, kom er dan vooral niet meer met een mes of een ander voorwerp aan.
Indien de taart gepralineerd is en nog voordat de couverture geheel stijf is, beleggen we de rand met gekristalliseerde seringen, (onder deze naam in den handel).
Zet van onder tegen de afgeloopen rand couverture, nadat deze rondom glad gestreken is, 1 cM. hoog, gebroken bruine nougat in kleine stukjes aan, evenals geschaafde amandelen.
Hiervoor maken we eerst bruine nougat als volgt:
Doe een half pond melis in een klein pannetje zet dit op een zacht vuur en roer er in tot het geheel is opgelost.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er een half a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.



44
Roer dit door elkaar en giet het uit op een beboterde marmeren of ijzeren bank of plaat. Zoodra het uitgegoten is zoo dun mogelijk uitstrijken en laten koud worden. Koud zijnde, in stukjes slaan en het gruis voor bovenstaand werk gebruiken.
Neem vervolgens een cornetje met witte garneerglazuur, en decoreer er het woord „Congolaise" op en de taart is gereed.
Deze taart is een eigenaardig product, en indien ze geheel volgens bovenstaande regelen is samengesteld ook zeer smakelijk,
Ze is echter zeer machtig dus na het diner b.v. geeft men nooit zulk een taart, anders staat het te veel tegen.
Bij de koffietafel is het een heerlijk gerecht en zal het altijd met genoegen geconsumeerd worden.
36. Championtaart
Deze taart welke de Hollandsche uitdrukking is van de Fransche champignon of paddestoel maken we als volgt:
Neem hiervoor 6 eiwitten, sla ze goed stijf en voeg er geleidelijk aldoor kloppende een half pond fijne melis bij, spadel er vervolgens nog een half pond fijne melis bij, waarin men te voren een vanille stokje heeft uitgekrabd en goed doorgewreven, tusschen de handen, zorg echter dat er vooral geen vezeltjes van het stokje zelf in zitten.
Neem nu een mooie gladde tinnen schaal, leg deze omgekeerd op een plaat, besmeer hem geheel met geklaarde boter en leg er nu netjes goed glad een wit papier over heen.
Spuit nu de schuim met een grove gladde spuit, kringelsgewijs om de schaal tot deze geheel bedekt is, strijk nu de schuim met een nat papier mooi glad, bestuif ze daarna met poederchocolade en daarna met poedersuiker en bak hem in een oven van 130 graden Celsius, mooi af.
Men zorge, dat de schuim minstens 4 c.M. dik is, en dat vooral de onderkant ook mooi gelijkmatig is afgewerkt.
Spuit vervolgens een voet voor de paddestoel, dit doet men het beste door eerst een fond van 10 cM. middellijn en 1 cM. dik te spuiten, dan een van 9, een van 8, een van 7, een van 6, een van 5, een van 4, een van 3, een van 2 cM., en zet deze nadat ze gedroogd zijn, met schuim aan elkaar en strijk het mooi glad, en bak het tot het vast aan elkaar zit en eenigszins gekleurd is.
Vul nu de kop der taart, nadat deze gebakken en koud is, met mocca crème au beurre (zie hiervoor beschrijving achter in dit boek) en laat het stijf worden en zet daarna de voet met de punt in de moccacrame en de taart is gereed.
Indien deze taart goed is uitgevoerd, dan is het een prachtig gezicht, en tevens een zeer smakelijk artikel, dat vooral in den tegenwoordigen tijd veel aftrek zal vinden.



45
37- Confituurtaart.
Roer in een beslagbak 1 ons ragfijn gedraaide spijs met 6 eidooren goed glad.
Voeg er dan \ll-> ons fijne melis en 1 lood citroenrasp aan toe en roer nu de massa mooi stijf en luchtig.
Voeg er dan 3 lood water bij en roer het nu wederom flink op.
Snijdt nu 2 ons roode, gele en groene bigarreaux in vieren en voeg deze er aan toe.
Roer het nogmaals even flink door elkaar.
Maak vervolgens een haksel van 1 ons korstboter en ons patentbloem, de boter platdrukken in de bloem en dan aan reepjes snijden, daarna de reepjes in kleine stukjes hakken.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en sla er dan 5 lood fijne melis doorheen voor het schiften.



46
Voeg het eiwit bij de doorenmassa in de beslagbak en spadel dit er luchtig doch goed gelijkmatig doorheen.
Strooi er dan bij kleine hoeveelheden het haksel in, terwijl men er dit doorspadelt.
Is alles goed door elkaar, (men spadelt niet langer als hoogst noodzakelijk is daar het beslag er anders van lijdt), dan vult men het beslag in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak de taart af in een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, keert men de taart om op een zeef, en laat nu de' taart bekoelen.
Snijdt haar vervolgens door en vul ze dan met koude abrikozenmoes. Abrikoteer (bestrijk) dan de taart geheel met kokende abrikozenmoes.
Glaceer daarna het bovenvlak met witte fondant en zet de kanten der taart aan met geschaafde gebruineerde amandelen. Ga nu de taart opmaken en wel:
Leg 3 halve peren met de kop der peer tegen elkaar aan midden op de taart.
Snijdt vervolgens 2 reine claudes (geconfijte groene pruimen) doormidden, snijdt dan 3 helften open tot het bovenste kantje toe en leg deze opengespreidt tegen de peren aan, zooals dit op de illustratie te zien is.
Leg dan in de openif , der reine claude een halve roode bigarreau en tegen eiken pu . er van, een heele, roode bigarreau.
Vervolgens aan beide z Jen tegen de ronding der pruim een opengesneden roode bigarreau, waarin men een halve groene bigarreau steekt.
Daarna spuit men 3 crème au beure dopjes (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en 3 crème figuurtjes rondom de vruchten en spuit op den rand crème puntjes waartusschen men roode kersen legt, en de taart is opgemaakt, gelijk de illustratie ze doet zien.
38. Columbijn taart.
Hiervoor nemen we 11/2 ons fijne melis en 12 eidooren, en roeren die weer tot schuim, plus 1 lood citroenrasp.
Sla nu 8 eiwitten op, goed stijf zijnde, spadelen we die onder de dooren met suiker, hierna spadelen we er 12 lood goed fijn gezeefd patent meel doorheen.
Nu vullen we dit beslag in een blik volgens deze afmeting, de bodem 25 cM. lang, 8 cM. breed, hoogte van het blik 10



47
cM., van boven moet de afmeting zijn, 32 cM. lang, 13 cM. breed.
Smeer dit blik met geklaarde boter en bestrooi het dan met fijne melis en laat de overtollige suiker er af vallen.
Bak nu dit beslag in een oven van 160 graden Celsius.
Gaar zijnde keeren we het blik om op een zeef en laten we de taart koud worden en de Columbijntaart is gereed.
39. Congotaart.
Roer 6 dooren en t&fa ons fijne melis tot schuim, voeg hierbij het uitkrabsel van een vanille stokje, en 'n half ons opgeloste bittere chocolade, roer er voor men de opgeloste chocolade doorheen doet nog een geheel ei doorheen.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf en spadel die door de massa heen, hierna 1V_> ons patent meel en tenslotte een ons opgeloste boter.
Vul dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak hem in een oven van 160 graden Celsius af.
Koud zijnde, vullen we de taart met vanille crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Glaceer nu de taart, nadat hij geheel met schuim bestreken is, en de schuim in den oven is aangedroogd, met chocolade glazuur.
De chocolade glazuur namen we voor: 1 pond fondant en IV2 ons bittere chocolade opgelost.
Decoreer nu met garneerglazuur den rand mooi af, en zet rechts boven op de taart het woord „Congo."
Decoreer nu een mooie tak van vruchten er omheen en de taart is klaar.
40. Claquetaart.
Maal 1^2 ons goede droge amandelen en 2 ons melis goed fijn in de amandelwrijfmachine.
Sla 5 eiwitten goed stijf en sla er een half ons fijne melis doorheen. Spadel nu het bovenstaande drooggemalene, er al strooiende doorheen.
Spuit nu op een gesmeerde en bestoven plaat een ronde fond van 30 cM. middellijn en 1 cM. dikte en bak deze fond in een oven van 160 graden Celsius af.
Maak nu een chocolade crème als volgt:
Roer 4 eieren en 2l/2 ons fijne melis op een zacht vuurtje met een gard goed schuimig, als het warm en dik begint te worden



48
van het vuur af nemen, en klop het daarna geheel koud.
Neem nu een half pond ongezouten boter en roer die schuimig, na dit een weinig gewarmd te hebben.
Roer er vervolgens geleidelijk de eiercrême doorheen en daarna 2 ons opgeloste couverture (slappe chocolade) en voeg er ook nog het uitkrabsel van 1 vanille stokje bij.
Bestrijk nu de bovenomschreven fond met deze crème tot het den vorm van een taart heeft.
Dit doet men het beste door een gladde spuit de fond met ringen te bespuiten, dan glad strijken en er weer ringen overheen, tot dat al de crème op is, strijk dan de crème met een mes, dat in warm water gedoopt is, even mooi glad en laat ze dan geheel koud worden in de ijskast of kelder.
Als de taart goed stijf geworden is, brengen we couverture (slappe chocolade) op temperatuur en begieten hier de taart mede, totdat deze geheel bedekt is.
Dit moet vlug gebeuren, anders stolt de couverture, en wordt ze niet mooi glad en glanzend.
Direct daarna beleggen we den rand der taart met mooie blanke of gebruineerde hazelnoten, zoodat zich deze aan de chocolade vastzetten.
Nu zetten we van onderen 1 cM. hoogte de taart aan met geschaafde en gebruineerde amandelen.
Bovenop leggen we een paar gekristaleerde seringen (onder deze naam in den handel verkrijgbaar) en de taart is gereed.
Voor crème liefhebbers is deze taart een bijzondere lekkernij en geeft tevens een mooi effect.
41. Carameltaart.
Roer 2^2 ons boter en 2'ƒ2 ons basterd en half ons lood citroenrasp goed schuimig, voeg er geleidelijk 2 eieren en 6 eidooren bij, daarna IV2 °ns zeeuwsche bloem en 5 gram amonium.
Vul dit in 2 ringen, die men op wit papier legt, de middellijn der ringen moet 26 cM. zijn, en bak het in een oven van 160 graden Celsius af.
Kook nu 2 ons melis op de droge kraak, en giet dit op een steenen of ijzeren plaat, dun uit.
Maak nu een vanille crème (zie de beschrijving hiervoor achter in dit boek) en sla de caramel in kleine stukjes, welke men dan door een deel der crème heen doet, vul nu de plakken hiermede, en bestrijk de taart ook met deze crème, kleur een gedeelte der crème rose, en spuit nu de taart op met rose en witte crème (natuurlijk zonder caramel) en betrooi de taart daarna geheel met stukjes caramel, en zet de kanten aan met stukjes caramel en de taart is gereed.



49
42. Crème au Beurre-Taart.
Roer in een beslagbak 8 dooren met 1 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu twee lood water bij en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 12 lood patent bloem en 1 ons korstboter. de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er daarna 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel).
Alles goed dooreen zijnde vult men het beslag in een taart-



50
pan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand. welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.
Bak nu dit beslag in een oven van 150 è 160 graden Celsius af.
Roer intusschen 1 liter gele banketbakkersroom af en wel als volgt.
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 1 ons patent en 5 lood maizena en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen 1 pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren.
Voeg er nu geleidelijk 1 pond der bovenomschreven room door, en als de massa gaat schiften even aanwarmen in den ovenmond, en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Roer nu bij de crème au beurre wat marasquin likeur of wat vanille suiker, en kleur een gedeelte der crème zacht rose.
Bestrijk nu, als deze goed koud is en met witte crème is gevuld, het bovenvlak en de kanten mooi gelijkmatig met witte crème.
Zet de kanten aan met chocolade kattetongen staande naast elkaar, evenals op de foto.
Teeken eerst even met een mes de taart in vieren af, en ga dan als volgt te werk.
Spuit met een spuitzak, waarin een glad spuitje (de opening mag niet dikker zijn dan 3 m.M.) vanaf het midden naar de kant over een vierde deel der taart mooie rechte staafjes crème au beurre, over deze staafjes spuit men kruiselings andere staafjes, die echter de halve taart beslaan, daarna weer over de staafjes die pas één dik liggen, weer staafjes over de helft der taart.
Vervolgens weer over de staafjes, die pas één dik liggen kruiselings over de helft der taart,
Ten slotte spuit men de staafjes, die we het eerst spoten over een vierde van het oppervlak van de taart, vanaf het afgebroken einde geheel over de helft der taart en laat nu de crème op de taart goed stijf worden in de ijskast of kelder.
Neem daarna een groote ring (b.v. een borstplaatring, die 2 c.M. kleiner is als de omvang van de taart, leg deze even in



51
lauw water, druk deze op het gespoten model, zoodat er rondom de taart 2 cM. van het model door de scherpe kant van de borstplaatring is afgesneden, neem deze stijve stukjes weg, die zich gemakkelijk laten verwijderen.
Spuit nu rose en witte dopjes op den rand, die open kwam, en leg daar een zilveren pil op.
Men kan evenals op de gefotografeerde taart ook is geschied, hoewel het slecht te zien is, om en om rose en witte crème nemen, maar dan zoo, dat het eerstgenoemde vierde deel der taart rose, het volgende deel wit, dan weer rose, dan weer wit en ten slotte het eerstgespoten staafje, dat men dan aanlascht weer rose.
Zoodoende krijgen we rose en witte en witte en rose staafjes over elkaar, wat een aardig effect geeft, midden op de taart legt men een stukje violet.
43. Delicieusentaart.
Zet hiervoor een korstdeegje van 3 ons patent en 2*/2 ons boter en pl.m. 2 ons water.
Toer dit 3 maal, en rol er alsdan 2 ronde plakken van elk van 30 cM. middellijn en een derde cM. dik.
Brstrijk de plakken even met de waterkwast, laat ze een kwartiertje staan voor het krimpen, prik ze met een roomhoornpen even gelijkmatig en bak ze in een oven van 200 tot 220 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, vullen we de plakken met zuivere frambozenjam, en bestrijken hem van boven ook hiermede.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en sla er geleidelijk 31/2 ons suiker doorheen, waarin men van te voren 1 stokje vanille heeft uitgekrabd.
Bespuit nu met deze rauwe schuim de taart geheel, ook de kanten, en bak hem in een oven van 120 graden Celsius af en schroei hem daarna even in een oven van 220 graden, dat de schuim een weinig begint te kleuren.
Voor het afbakken even licht bestuiven met poedersuiker.
Ook deze taart is een succes artikel, indien ze goed is bereid, vooral in den zomer is het een frissche taart, die immer in den smaak valt.



52
44 Dionysiustaart.
Maal 1 ons gebruineerde" hazelnoten met 1 ons fijne melis fijn, het mag echter niet in de olie wezen.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf en klop er geleidelijk U/2 ons fijne me(is doorheen, spadel daarna de gemalen hazelnoot en suiker met een half ons maizena doorheen.
Spuit nu op een gesmeerde en bestoven plaat, hiervan 2 ovale schijven van 14 cM. breed en 20 cM. lang, de dikte zien we zelf, nadat we schuim hebben.
Bak ze in een oven van 120 graden Celsius af.
Roer nu de crème als volgt:
Roer 4 eieren en 11 /2 ons fijne melis op een zacht vuurtje met een gard goed schuimig, als het warm en dik begint te worden van het vuur afnemen, en klop het daarna geheel koud.
Neem nu een half pond ongezouten boter en roer die schuimig, na dit een weinig gewarmd te hebben.
Roer er vervolgens geleidelijk de eiercrême doorheen, en daarna 2 ons opgeloste couverture (slappe chocolade), en voeg er dan ook nog het uitkrabsel van 1 vanille stokje bij.
Vul hiermede de plakken en bestrijk de taart ook van boven en de kanten er mede.
Zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde hazelnoten, en bespuit de taart vanboven verder geheel met deze crème au beurre.
Leg er nu nog eenige hazelnoten op en de taart is gereed.
Ook deze taart is door de combinatie van schuim, hazelnoten en chocolade crème een zeer smakelijk artikel, en tevens een niet alledaagsche taart, die ieder vakman met een weinig attentie kan samenstellen.
45. Duurlandastaart.
Roer 1 ons boter en 1 ons basterd tot schuim, voeg er al roerend 1 ei en 8 eidooren aan toe, daarna 3 gram kaneel en 55 gram fijne gestampte bruine nougat en een half ons geschaafde gebruineerde hazelnoten.
Sla nu 8 eiwitten goed stijf, spadel deze door bovenstaande melange en voeg er P/2 °ns patent meel bij.
Strijk nu dit beslag uit op gesmeerde en bestoven platen in 4 ringen, elk van 28 cM. middellijn.
Bak het nu in een oven van 180 graden Celsius vlug af.
Koud zijnde, bestrijken we de eerste plak met slagroom, leg-



53
gen er een op en bestrijken die met abrikozenjam, weer een plak opleggen en deze bestrijken met slagroom, waarna mende laatste plak er op legt.
Bestrijk nu van boven en ook de kanten geheel met slagroom, zet de kanten aan met gestampte bruine nougat en bespuit den rand met slagroom, waar men wat aardbeienpurée doorheen doet, en een paar druppels carminrood.
Het verdere van de taart bespuit men met witte slagroom en leg hier op eenige geconfijte abrikozen en de taart is gereed.
Hoewel deze taart nog al bewerkelijk is van samenstelling, geeft ze ook zeer veel voldoening en de smaak is delicieus.
46. Drieërleitaart
De naam zegt hier al wat het artikel is, en wel een samenstelling van drieërlei soorten taart.
Eerst maakt men een beslag als volgt :
Roer 1 ons boter en 2 ons fijne melis tot schuim, voeg er al roerende 2 kleine eieren bij en een half lood citroen, daarna 3 gram amonium en 1 ons patent meel.
Strijk dit beslag in een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand, die men eerst met boter smeert, en bestuift met bloem.
Bak hem in een oven van 160 graden Celsius af.
Maak nu een spijs als volgt:
5 ons amandelen, 5 ons melis, een half ons citroen, en 3 eieren, met elkaar ragfijn draaien in de amandelwrijfmachine, voeg er zoo noodig nog een weinig water bij. doch zorg vooral, dat de spijs niet in de olie gedraaid wordt.
Neem nu 17 lood van deze spijs, en roer die met een ei en 1 eidoor tot schuim, sla nu 2 kleine eiwitten op en spadel die er doorheen, doe er ten slotte een hakseltje bij van 3 lood boter en 4 lood patent, en bak dit beslag in een zelfde taartepan als voren.
Maak nu een beslag als volgt :
Roer een half ons fijne melis met 2 eidooren en 3 gram citroen, goed schuimig.
Klop 2 eiwitten op en spadel die er doorheen, en voeg er dan een half ons patent en een half ons boter (gehakt) doorheen.
Voeg ook nog 2 gram amonium door dit beslag.
Vul nu dit beslag ook in een dito taartpan als de twee voorgaande, en bak dit ook op een warmte van 160 graden Celsius af.
Vul nu de plakken met gele banketbakkersroom, die men als volgt kookt:



54
1 Liter melk aan de kook brengen, 2 ons melis en 8 eidooren aanroeren, 1 stokje vanille uitkrabben en toevoegen, een weinig van de melk erbij^en daarna een half ons maizena en 1 ons patent bloem, waarna men dit onder gestadig roeren door de kokende melk mengt, en even met elkaar al roerende doorkookt.
Bestrijk de kanten der taart ook met room en zet deze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer nu de taart met witte fondant, waarin men een weinig marasquin essence doet, en leg er een mooie tak met vruchten op, of versier hem met een vruchten figuur.
Men kan er ook de woorden „drieërlei taart" op decoreeren, dit naar eigen believen.
Ook deze taart hoewel bewerkelijk, zal veel voldoening geven om te maken en^ook voor de cliënt om te consumeeren.
47. Drudustaart.
Draai llj.2 ons amandelen en een half ons melis in de amandelwrijfmachine, droog door, zorg echter dat het niet in de olie gaat, zift dit droog gemalene door een fijne zeeft.
Roer nu 1 ons fijne melis in een beslagbak met 10 dooren en 1 lood citroenrasp, goed schuimig, voeg er dan het drooggemalene doorheen, en roer het wederom flink op.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen, maak nu een haksel van 1 ons boter en 1 ons patent en spadel dit er eveneens doorheen.
Vul dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn] en 4 cM. hoogen rand, en bak het ineen middelmatige oven 150— 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, legt men de taart op een zeef om koud te worden.
Snijdt nu de taart 2 maal door, en vult de eerste laag met aardbeienjam, leg nu weer een deel op en vul dit met slagroom, leg nu de bovenste plak er op, bestrijk de taart vervolgens geheel met slagroom, zet den rand van onderen af halverwege aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Bespuit nu de taart mooi met witte en zacht rose slagroom, en leg er daarna heele versche of geconfijte aardbeien op en de taart is gereed.
Deze taart is door het heerlijke effect van aardbeien en slagroom plus amandelgebak een zeer smakelijk gerecht.



55
48. Druiventaart.
Maak hiervoor een warm beslag als volgt:
Klop in een eiwitbekkum 1 pond fijne melis met 16 eidooren en 16 eieren op een zacht vuurtje mooi luchtig.
Is de massa goed geklopt en tamelijk warm (vooral niet te heet) neem ze dan van het vuur, en sla ze koud.
Als de massa koud geklopt is, moet ze dik zijn.
Los intusschen een half pond boter op, en spadel die langzaam met een dun straaltje ingietende, er doorheen.
Voeg er dan nog 1 pond Poolsche of Amer Patent bloem al strooiende en spadelende aan toe.
Is alles goed regelmatig dooreen, vul dan het beslag op een kapselplaat met 4 opstaande randen van 4 cM.
Heeft men geen kapselplaat, dan neemt men een gewone bakplaat en zet de eene openzijde der plaat met een houten lat dicht, waarvoor men een steen legt, voor het omvallen.
Het beslag moet niet dikker als 2 cM. op de plaat leggen.



56
Bak dit beslag nu af op 160 graden Celsius.
Snijdt intusschen uit een carton een schabloon van een blad, zooals de illustratie der druiventaart te zien geeft.
Is het kapsel gebakken, strooi dan wat melissuiker op de bank, en keer de plaat hierop om.
Als het kapsel koud is, legt men de cartonnen schabloon er op en snijdt dan mooi rechtstandig langs het carton het bladmodel uit.
Vul nu de taart, welke men opensnijdt met marasquincrême en besprenkel de taart met marasquinlikeur (zie voor beide de beschrijving hiervan, achter in dit boek).
Leg de taart nu op de cartonnen schabloon en bestrijk de kanten mooi glad met marasquin crème.
Glaceer de taart vervolgens met licht gele fondant, en zet de kanten der taart aan met chocolade hagelslag.
Spuit nu met een gladde cornet gevuld met rose crème langs den geheelen rand der taart rose crème ringetjes en langs de steel van het blad gladde rose crème puntjes.
Leg ten slotte een mooie tros versche druiven middenop de taart en ge zult verwonderd staan over het leuke effect dat deze taart geeft.
49. Dowingstaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt:
5 ons amandelen, 5 ons melis, een half ons citroenrasp en 3 eieren, zoo noodig een weinig water, draai dit ragfijn in de amandelwrijfmachine.
Neem nu 5 ons van deze spijs en roer die in een beslagbak met 5 dooren en 2 eieren goed luchtig.
Sla nu 5 eiwitten op en spadel die er doorheen, spadel er daarna een haksel van 1 »ons patent meel en 1 ons boter door.
Vul nu dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 5 cM. hoogen rand, en bak hem in een oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, op een zeef omkeeren om te bekoelen.
Maak nu een harde weenerdeegje van 3 ons patent, 2 ons boter, 1 ons basterd en 1 lood citroenrasp.
Rol hiervan een fond ter groote van de taart, gebakken zijnde, zet men de hier boven omschreven amandeltaart met abrikozenmarmelade op de fond vast.
Abrikoteer nu de taart geheel met abrikozenmarmelade, en glaceer hem daarna heel dun met poedersuiker-glazuur, met een weinig abrikozenessence er in.



57
Glaceer hem nu even in den oven, slechts een klein oogenblik, anders gaat het rimpelen.
Decoreer nu met garneerglazuur de kanten mooi op, en spuit op den rand torentjes met een platte punt, waarna men er rond om heen een dun straaltje couverture over heen spuit.
Nu nog op elk puntje een torentje gezet, en het geheel is precies een hekwerk.
Beleg nu de taart met abrikozen, perziken en verschillende kleuren bigarreaux, en de taart is gereed.
Indien men aan deze taart wat zorg besteed, inzonderheid bij het afwerken, geeft het geheel een aardig effect.
50. Damoclestaart.
Roet ons fijne melis en 6 eidooren in een beslagbak,
goed luchtig, voeg hier een half lood citroenrasp bij, en roer er nu een half ons water doorheen en roer het andermaal stijf, voeg hierbij een lood fijn gestoten nougat, een lood gerafelde hazelnoten en een half ons gerafelde amandelen.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die door het bovenstaande.
Spadel er vervolgens 1 ons patent doorheen, en bak dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 5 cM. hoogen rand af in een oven van 160 graden Celsius.
Vul nu de taart met de navolgende chocolade crème au beurre.
Hiervoor koken we eerst een banketbakkersroom, en wel als volgt:
Zet 1 liter melk op het vuur doe in een ander bakje 6 eidooren of 3 heele eieren, voeg hierbij 2V2 °ns fijne melis, en roer dit met een weinig van de melk goed door elkaar, voeg hierbij 1 ons patent (Hongaarsche of Poolsche bloem) indien de twee laatst, genoemde soorten niet aanwezig zijn, dan maar 1 ons (straf) Amerikaansche patent, met 5 lood maizena tot een gladde massa, krab een stokje vanille uit, en doe dit in de melk ; voeg vervolgens langzaam al roerende al de melk er bij, en laat dit in zijn geheel al roerende even goed doorkoken.
Gekookt zijnde, de bovenkant der room (die we in een steenen schotel gegoten hebben) even met een stukje boter bestrijken, dan komt er geen taai vlies op en daarna laten bekoelen.
Roer nu 5 ons ongezouten roomboter, die in een beslagbak even wat aangewarmt is, goed schuimig, voeg er vervolgens 2 ons fijn gezifte poedersuiker bij, en daarna 3 ons van bovengenoemde banketbakkersroom, en ten slotte door de helft van deze



58
crème 1 tot 2 ons opgeloste couverture, en een half ons opgeloste bittere chocolade.
Bestrijk nu na het vullen der taart, deze precies over de helft met witte crème en de andere helft met chocoladecrême, bespuit nu de witte helft mooi met chocoladecrème, en de bruine helft met witte crème.
Zet de kanten heel dun van onderaf een halve cM. hoogte, aan met licht groene pistasch, en strooi op de chocoladecrême wat groene pistasch, en op de witte crème wat violet en de taart is gereed.
Het geheel geeft een aardig uiterlijk door de kleur-schakeering der crème au beurre en is tevens een zeer smakelijk product.
51. Delicaattaart.
Maal l1^ ons droge amandelen en V/% ons melis in de amandel wrijf machine droog, goed fijn.
Sla vervolgens 4 eiwitten op, een half ons fijne melis hier doorheen slaan, en spadel dan het bovenstaande drooggemalene er luchtig doorheen.
Spuit nu dit progèsbeslag op een gesmeerde plaat, ter dikte van 1 cM. in ovalen vorm van 30 cM. lengte en 20—'22 cM. breedte.
Bak dit in een oven van 160 graden Celsius af en laat het bekoelen.
Roer nu 1 ons fijne melis, 3 eieren en 1 eidoor met elkaar goed luchtig, roer in een ander beslagbakje 1 ons roomboter en 1 ons maizena eveneens goed luchtig, voeg nu de twee beslagen bij elkaar en roer er een gram amonium, en een half gram koolzuur doorheen, en daarna 1 ons melk.
Bak dit in een ovalen ring op wit papier, de ring moet dezelfde afmeting hebben als de fond van progèsbeslag, dien we eerst beschreven, en eveneens bakken in een oven van 160 graden Celsius.
Zet nu de taart met frambozenmoes op de fond en abrikoteer hem geheel, doch zeer dun met abrikozenmoes, laat hem nu even drogen en glaceer nu de taart met rose fondant.
De kanten aanzetten met chocolade hagelslag en vervolgens de taart mooi opmaken met vruchten.
Decoreer den rand der taart heel dun af met garneerglazuur en deze is gereed.



59
52. Dobocotaart.
Roer hiervoor 1 ons fijne melis met 6 eidooren flink luchtig, klop nu 6 eiwitten goed stijf, en spadel die door de dooren met suiker.
Spadel daarna 1 ons bloem (patent), en ten slotte 1 ons opgeloste boter, door het beslag.
Bak dit in 2 taartringen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand op 160' graden Celsius af.
Zet nu de 2 taartplakken met gele pruimenjam aan elkaar.
Abrikoteer vervolgens de geheele taart, zet de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Maak nu de taart op met gele pruimen, en reine claudes óf angeliek en leg in het midden een figuur van roode, gele en groene kersen.
Garneer er met met garneerglazuur de woorden „Doboco" op.
53* Dambiettaart
Roer hiervoor 1 ons melis, met 8 eidooren en 1 lood citroenrasp zeer luchtig op.
Draai V2 °ns gepelde amandelen met 1 ei door in de amandelwrijfmachine fijn, roer dit vervolgens door de bak met dooren en melis.
Sla nu 4 eiwitten goed stijf en spadel er deze eveneens doorheen, verdeel de massa in tweeën, kleur hiervan een deel licht rose, en bak nu in 2 taartringen van 30 cM. middellijn en 2 cM. hoogte, het rose en het witte beslag af, op een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, snijdt men beide taartplakken precies doormidden, legt nu een witte en een rose helft naast elkaar, bestrijk deze met abrikozenjam, en leg er nu kruiselings de andere witte en rose helft overheen.
Abrikoteer nu het geheel met abrikozenmoes en zet de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Glaceer nu de oppervlakte zeer dun met waterglazuur, en laat deze daarna even in den oven glaceeren.
Bespuit nu met chocolade fondant, dunne streepen recht en kruiselings er over heen, en glaceer hem weder even in den oven tot het glazuur net even gelijk vloeit.
Beleg nu den rand met roode kersen, waaruit een chineesch ruitje van angeliek te voorschijn komt, en de taart is gereed.
Deze taart leent zich vooral goed bij een wedstrijd, of uitvoering van een damclub, daar het dambord hierin is gesimboliseerd, en tevens is het een heerlijke attractie van smaak.



60
54* Eierentaart
Roer hiervoor 1 ons melis en 14 eidooren goed luchtig, sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen, daarna 1 ons patent meel.
Bak dit beslag in 3 platte taartepannen van 30 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand in een oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, maakt men een eiercrême als volgt:
Kook een half pond melis tot een slappe bal, roer nu 8 eidooren goed schuimig en giet de gekookte suiker er al roerend met een klein straaltje in.
Als alles er in is, klopt men het verder op een zacht vuurtje af met het uitkrabsel van 1 vanille stokje er bij, als de crème goed dik wordt, ze mag echter vooral niet koken,- zet men ze van het vuur, en klopt men ze vervolgens koud.
Roer er nu 4 ons ongezouten roomboter doorheen, goed glad, en de crème is gereed.
Vul nu de taart met deze crème, en bestrijk ook de kanten er mooi mede, en bespuit daarna de kanten, en bovenop de taart geheel ermede, en de taart is gereed.
Ook deze taart is een bizondere fijne van smaak, en tevens van uiterlijk, indien men hem mooi heeft opgemaakt.
55. Engelsche taart
Sla hiervoor 6 eiwitten, goed stijf en voeg er nadat de schuim droog is, 121/2 lood fijne melis geleidelijk al kloppend toe.
Maak vooraf een haksel van 12!/2 lood patent meel en I2ll2 lood stijve roomboter, weeg ook 5 lood rozijnen, 5 lood krenten en 3 lood oranjesnippers (gehakte) af.
Daarna 2 lood gehakte gebruineerde amandelen, en 12 lood verschillende geconfijte vruchten, waarvan men eerst de siroop heeft afgewasschen met lauw water, of droge vruchten.
Spadel nu eerst door de schuim 8 eidooren, die vooraf even glad geroerd zijn.
Dan het haksel van boter en bloem.
Daarna de krenten, rozijnen, oranjesnippers, amandelen en vruchten.
Vul nu dit beslag in een taartepan van 26 cM. middellijn en 3 a 4 cM. hoogen rand.
Bak hem in een oven van 150—160 graden Celsius af.
Glaceer hem daarna met witte fondant, als ook de kanten, welke men aanzet met geschaafde gebruineerde amandelen, en maak hem verder met verschillende vruchten mooi op.



61
56. Edelweistaart,
Roer in een beslagbak IV2 ons ragfijn gedraaide spijs met 6 eidooren goed glad.
Voeg er dan IV2 ons fijne melis aan toe en roer de massa mooi siijf en luchtig.
Doe er dan 3 lood water bij en roer het dan wederom flink dik.
Men roert vooral de massa zeer goed, daar hier juist de mooie werking der taart door verkregen wordt.
Voeg er dan P/2 ons geconfijte ananas aan toe, welke in kleine stukjes is gesneden.
Roer deze ananas mooi regelmatig door de massa heen.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en sla er dan 3 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel dit eiwit door de massa in de beslagbak heen en voeg er daarna al strooiende en spadelende 1 °ns patent bloem aan toe.
Is de massa goed regelmatig door elkaar, vul dan dit beslag



62
In een gesmeerde taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak de taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, keert men de taart om op een zeef, en laat nu de taart bekoelen.
Koud zijnde, bestrijkt men de taart geheel met rauwe schuim (4 eiwitten opslaan en stijf zijnde met kleine beetjes tegelijk 3 ons fijne melis doorheen kloppen)
Is de taart mooi glad een halve cM. dik hiermede bestreken, (ook de kanten bestrijkt men er mede), bestuif dan de taart heel dun met poedersuiker, en laat de schuim eenige minuten in een flauwen ovenmond drogen.
Men. zorge echter, dat de schuim niet verkleurd, en dat men de taart eens even omkeert, opdat deze niet steeds de warmte op een kant ontvangt.
Het beste zet men de taart op een omgekeerde taartepan, direct nadat men deze met schuim bestreken heeft.
Is de schuim droog (dit moet binnen tien minuten het geval zijn) laat dan de taart wederom bekoelen.
Overgiet ze daarna geheel met chocolade fondant en strijk de fondant heel voorzichtig, opdat men de schuim van onderen niet beschadigd, over de taart en langs de kanten der taart heen.
Zorg dat de bank schoon is waar de fondant op afloopt, dan kan deze zoo weer gebruikt worden.
Is de taart geheel mooi gelijkmatig geglaceerd, til de taart dan voorzichtig op, terwijl men steeds de omgekeerde leege taartepan er onder houdt, dan scheurt de fondant niet en kan men de taart beter hanteeren.
Zet dan de ondersten rand der taart op 1 cM. hoogte aan met violet kristallen of pistasch groen (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Leg nu 3 takjes van mooie blanke marsepein op de taart zooals de illustratie dit te zien geeft.
Maak vervolgens tusschen de handen een mooi ovaal rond pilletje van marsepein, knip dit op 2 derde der lengte open, knip dan de twee ontstane deelen weer even ver open.
Dus heeft men vier deelen gekregen, knip nu deze vier ook doormidden.
Druk nu deze acht puntjes (blaadjes) tusschen duim en wijsvinger wat plat.
Steek met een roomhoornpen of ander spits voorwerp een gaatje midden in het ontstane edelweisbloemje, maak nu een rond marsepein pilletje ter groote vau een erwt, spits dat pilletje aan eene zijde tusschen de vingers wat aan, maak het puntje vochtig, en druk het dan midden in het edelweisbloempje en het is klaar.



63
Maak zoo zeven bloempjes en leg deze met de onderkant tegen het takje aan en spuit nu van groene crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) eenige blaadjes tegen het takje en de taart is af.
57* Etoile Du Nordtaart
Neem hiervoor 8 eiwitten, sla ze goed stijf en voeg er geleidelijk aldoor kloppende een half pond fijne melis bij, spadel er vervolgens nog een half pond melis dooor. waarin men van te voren een vanille stokje heeft uitgekrabd, en goed doorgewreven tusschen de handen, zorg echter vooral dat er geen vezeltjes van het stokje zelf in zitten.
Smeer nu een plaat met geklaarde boter en bestuif hem daarna met patent bloem.
Teeken er nu met een stokje of roomhoorn pen een stervorm op, en bespuit die nu met een gladde spuit geheel vol.
Teeken nu nog twee sterren, en bespuit nu alleen eerst de buitenzijde der teekening, met een dun staaafje schuim.
Tiek er vervolgens lijnen recht en kruiselings doorheen, en bespuit die eveneens met een staafje schuim van 1 cM. breedte en 1 half tot 1 cM. dikte.
Hierna bestuiven we de sterren heel dun met poedersuiker, en nu bakken we ze in een oven van 100 graden Celsius.
Zorg vooral, dat bij het bakken de schuim goed uitwerkt, dus de oven dicht houden, en ook, dat ze niet doorslaat, dat is, dat ze door en door geel wordt van binnen.
De schuim moet van binnen wit blijven en van buiten iets geel kleuren, zoodat ze na het bakken een frissche tint heeft.
Ook moet de massa van binnen droog zijn, nadat het koud is geworden, daar anders de schuim niet smeltend is in den mond, maar taai en men een klontje overhoud.
Laat nu de sterren van schuim bekoelen, maak intusschen de vulling gereed.
Sla nu in een kleine beslagbakbak, die men in een grootere beslagbak, met water en ijs plaatst, een half liter slagroom langzaam op, indien de slagroom stijf is, voegt men er 8 lood poedersuiker bij met het uitkrabsel van een vanille stokje.
Verdeel nu de slagroom in tweeën, en voeg bij de eene helft 2 lood zeer sterke koffieessence, bestrijk nu de dichte schuinster met deze koffleslagroom, goed dik en leg er een schuimrooster, een der andere stervormen, bovenop.
Bestrijk nu deze ster met gewone vanille slagroom, die we



64
hiervoor gereserveerd hadden, en leg er een tweede schuimster op.
Nu bestrijken we de stertaart van bovenop met het restant koffie, en vanille slagroom, zoodat deze twee kleuren en smaken een aardig geheel vormen, en mede door het stermodel der taart, het een zeer fraai artikel wordt.
Deze ster uit het Noorden, is een zeer gezocht artikel als dessert na het diner en inzonderheid voor liefhebbers der mocca, of koffiesmaak een ware delicatesse.
58 Extracttaart
Maal in een rafelmachine, 1 ons droge zoete amandelen, en 1 lood droge bittere amandelen.
Indien men geen rafelmachine heeft, draai ze dan met een ons melis door de amandelwrijfmachine, echter zoo, dat er geen olie ontstaat en toch goed fijn is.
Bij de gerafelde amandelen doen we 1 ons fijne melis.
Maak nu van ons meel, P/s ons boter, een half stokje vanille uitkrabben en het bovenstaande gemalene of gerafelde amandelen met de aangegeven hoeveelheid suiker een deegje.
Rol dit uit en snijdt er 4 rosetvormen van, de dikte der deeg moet 3 mM' wezen.
Bak ze, nadat ze even geprikt zijn met een mes of roomhoornpen, in een oven van 160 graden Celsius.
Bestrijk nu een der rosetten (zullen we ze noemen) met zuivere frambozenjam, of nog beter met heele geconfijte frambozen, leg er nu een roset op en bestrijk die met geslagen vanilleroom, die men als volgt maakt:
Sla nu in een kleine beslagbak, die men in een grootere beslagbak met water en ijs plaatst een halve liter slagroom langzaam op, indien de slagroom stijf is, voegt men er 8 lood poedersuiker bij met het uitkrabsel van een half vanille stokje.
Leg hier weder een roset op en bestrijk deze met bessenmarmelade of gelei.
Bestrijk nu de kanten geheel met vanille slagroom, en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen,
Bestrijk nu een vierde deel der taart met slagroom, een vierde deel met frambozenjam, het naastvolgende weder met slagroom, en het laatste weer met bessengelei.
Bespuit nu de deelen bestreken met frambozen en bessengelei.'met punten en figuren van slagroom, en de zijden,^diejnet witte^ slagroom bestreken zijn met wat slagroom, die men rose hiervoor gekleurd heeft.



65
Bestrooi nu op de rose slagroom wat violet en op de andere deelen wat groene pistasch en de taart is gereed.
Ook deze taart, zal wat smaak en uiterlijk betreft, wel in den'smaak vallen.
59. Edmondtaart.
Hiervoor maken we eerst een deegje harde Weener en wel:
3 ons meel, 2 ons boter, 1 ons basterd, en 1 lood citroenrasp.
Rol hiervan 3 ronde plakken met een middellijn van hoogstens 24 cM. én 3 mM. dik.
Prik ze even heel licht, en bak ze in een oven van 160 graden Celsius af.
Bijna koud zijnde, bestrijken we de plakken met 1 ons crème au beurre en een V2 ons marasquinsiroop, en zetten we de plakken op elkaar.
Nu bestrijken we de kanten ook met crème, en zetten ze dan aan met geschaafde en gebruineerde hazelnoten. ' Nu maken we eerst amandelmaantjes en wel als volgt;
3 eiwitten, aanmengen met 8 lood melis, fijne, 8 lood gemalen amandelen, 6 lood meel, en 5 lood gesmolten boter.
Spuit hiervan halve maantjes, die overal even dik zijn, laat ze even uitvloeien in den oven, en bestrooi ze dan met fijne gehakte amandelen, en bak ze verder af.
'Spuit nu op de taart een rand van crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), en steek daarin schuin over elkaar liggend met de ronde kant naar boven de halve maantjes, zoo den geheelen rand langs.
Spuit nu een flinke punt crème in het midden der taart en zet met de ronde ruggen tegen elkaar, een tiental der amandelmaantjes.
Spuit nu de overgebleven ruimte met geslagen room, en strooi daar een weinig chocolade musket overheen.
Ook deze taart is, indien er zorg aan besteed wordt, een zeer fijn artikel, dat tevens een niet alledaagsche smaak is, hetgeen voor het snoeplustig publiek aantrekkelijkheid heeft.



66
60* Elsataart.
Maak hiervoor weer eerst een harde Weener deegje van: 3 ons meel, 2 ons boter, 1 ons basterd, en 1 lood citroenrasp. Rol nu 3 plakken van 25 cM. middellijn en 3 cM. dikte, prik ze even, en bak ze op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, roeren we de navolgende crème au beurre aan: 3 gewone eiwitten met 4 ons fijne melis, de rasp van 2 oranjeappels en de sap van 3 oranje of (sinaasappels) met elkaar op een zacht vuurtje opslaan, totdat het zich bindt, sla het daarna koud.
Roer nu 3 ons ongezouten roomboter goed schuimig, en roer er vervolgens langzaam de eerstgenoemde crème doorheen.
Vul nu, de plakken harde Weener met deze crème, en zet ze zoo te zamen.
Bestrijk ook de kanten ermede.
Glaceer nu de bovenkant goed dik met witte fondant, waarin men voor ze droog is, oranjesnippers legt, met de punt afhangend over den rand, druk ze nu even aan de crème vast, en spuit nu op de beide uiteinden puntjes crème, op de uiteinden die afhangen, met een kartelspuitje, en op de uiteinden in de fondant met een glad spuitje.
Deze laatste gladde, puntjes moeten we, begrijpelijkerwijs pas opspuiten als de fondant koud is geworden.
Leg nu een heele geconfijte oranjeappel, die gevierendeeld is met de bolle kant naar boven middenop de taart, en bespuit hem verder geheel af met deze oranjeappelcrême.
Men bestrooit ten slotte den rand, met een weinig violet en de oranje appel, met wat pistasch.
Ook over deze taart zal men tevreden zijn en de cliënt, die natuurlijk van oranjeappelsmaak moet houden, zal hem buitengewoon fijn vinden.
61. Eltietaart.
Hiervoor slaan we 8 eiwitten goed stijf, terwijl koken we 11/2 pond melis tot een stijve bal, 98 °/0 suikerthermometer Reomour.
Zeer langzaam de suikersiroop er al kloppende doorheen slaan.
Nu nog even goed taai en stijf kloppen, en daarna 2 lood sterke koffieessence, en l'/a ons gebruineerde hazelnoten toevoegen.



67
Spuit nu op gesmeerde en bestoven platen 3 of 4 ovale plakken, van deze schuim a 1 cM. dik.
Bak ze af in een oven van 100—120 graden Celsius.
Sla nu in een kleine beslagbak, die men in een grootere beslagbak met water en ijs plaatst een halve liter slagroom langzaam op, indien de slagroom stijf is, voegt men er 8 lood poedersuiker bij met het uitkrabsel van een l/2 vanille stokje.
Maak vooraf even een weinig bruine nougat en wel als volgt;
Doe een lj2 pond melis in een klein pannetje, zet dit opeen zacht vuur, en doe er dan 1 ons droge geschaafde amandelen in, roer dit goed door elkander en giet het nu uit op een steenen of ijzeren bank, of plaat, die men vooraf met wat geklaarde boter gesmeerd heeft.
Zoodra het uitgegoten is zoo dun mogelijk uitstrijken, laat het nu goed koud worden en de nougat is gereed.
Vul nu de schuimplakken met de geslagen vanille slagroom, en strooi er gebroken nougat overheen, zet zoo de plakken aan elkaar, en bestrijk de kanten met slagroom, en zet ze daarna aan met gebroken nougat.
Glaceer nu de bovenkant der taart met kofflefondant (fondant met koffieessence er doorheen) en spuit hem daarna op met slagroom, en strooi daar tenslotte wat nougatgruis overheen en de taart is gereed.
62. Eberharttaart.
Roer 2 ons fijne melis en 8 eidooren goed schuimig, voeg hierbij de rasp en het sap van 2 oranjeappels, en kleur het een weinig bij met oranje liquide.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen, daarna al strooiende 9 lood patent bloem en 9 lood maizena, waarin men 6 lood roomboter, fijn gehakt heeft.
Vul nu dit beslag in 3 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand, bak het nu af in een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, deze taart vullen met oranje-appelcrême, welke men als volgt maakt:
3 gewone eiwitten met 4 ons fijne melis, de rasp van 2 oranjeappels of (sinaasappels) en de sap van 3 oranjeappels of (sinaasappels) met elkaar op een zacht vuurtje opslaan, totdat het zich bindt, sla het daarna koud.
Roer nu 3 ons ongezouten roomboter goed schuimig, en roer er vervolgens langzaam de eerstgenoemde crème doorheen.



68
Glaceer nu de taart met licht gekleurde oranje fondant, waarin een druppel oranjeolie.
Bespuit den rand met bovengenoemde crème en beleg de taart verder met abrikozen en oranjesnippers.
Ook deze taart is een zeer aardig artikel.
63- Frangipanetaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 3 ons patent en 2l/2 ons boter, toer deze korst driemaal (niet te zwaar), bekleed nu een taartepan van 26 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand met deze korst, prik den bodem even op verschillende plaatsen.
Maak nu de volgende frangipanevulhng;
Draai eerst een weinig spijs als volgt;
1 Pond amandelen en 1 pond melis met 2 lood citroenrasp en 4 eieren.
Roer nu 2V2 of 3 ons boter, even aanwarmen, goed schuimig.
Voeg er al roerende beetje voor beetje de spijs aan toe, en daarna nog 4 flinke eieren.
Roer het met elkander zoo lang tot het een mooi, luchtig en glad beslag is, vul het nu in bovengenoemde bekleede taartepannen, bak haar in een matige oven van circa 160 graden Celsius af.
Men kan er ook voor het bakken bandjes van korst over leggen, eerst recht en daarna kruiselings, dit is echter niet strikt noodig.
Gebakken zijnde, leggen we de taart met de gevulde zijde naar beneden, dus de korstzijde boven, welke we geheel abrikoteeren en daarna glaceeren met witte fondant.
Zet nu de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Beleg den rand met rose en witte marsepein hoorntjes, om en om met de open kanten naar buiten.
Spuit hier in een weinig roodgekleurde abrikozenmoes, en beleg de taart middenin met verschillende vruchten.
Indien deze taart met smaak is gedecoreerd, is het ook een mooie taart en de smaak is bijzonder fijn, vooral voor liefhebbers van amandeltaart of gebak.
Daarbij kan men deze taart gerust een week bewaren, en dan is ze nog even lekker, als vèrsch.
De oorzaak hiervan is, dat de korst de frangipane afsluit en malsch houdt, en alzoo voor uitdrogen bewaart, wat maar bij zeer enkele taarten het geval is, en het dus wel dient opgemerkt te worden, ook tegen de cliënt.



69
64. Frambozentaart.
Maak eerst het volgende beslag;
In een beslagbak roert men 8 eidooren met l ons fijne melis en 1 lood citroenrasp tot een luchtige crème massa.
Voeg er dan een half ons water aan toe, en roer het wederom fünk op.
Doe nu 1 ons in (vieren gesneden) bigareaux of zwarte meikersen bij de beslagbak en roer die er goed doorheen.
Sla nu 6 eiwitten mooi stijf, en klop er een half ons fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel dan de eiwitten door de beslagbak met dooren en suiker heen, en spadel er vervolgens een half ons opgeloste boter en 1 ons patent bloem onder.



70
Is de massa mooi gelijkmatig door elkaar, dan vult men het beslag in een taartepan van 28 cM middellijn en 4 cM. hoogenrand.
Bak de taart vervolgens af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart doormidden, en vul deze dan met frambozenmoes.
Glaceer de taart vervolgens van boven, nadat deze eerst heel dun is geabrikoteerd, met witte fondant.
Bestrijk de kanten met frambozenmoes en zet ze aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Leg nu middenop de taart een heele groene bigarreau, leg er 4 opengesneden roode bigarreaux tegen aan, en steek daar een zwarte kers in.
Hieromheen legt men in een kring versche of gestoomde frambozen (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Spuit daaromheen met een kartelspuit witte crème puntjes en leg daar weer versche of gestoomde frambozen omheen.
Spuit nu den rand op met crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) puntjes, en leg hierop een framboos, zooals de illustratie dit doet zien en men heeft de verlangde taart gemaakt.
65. Finessetaart.
Klop hiervoor 7 eiwitten goed stijf, voeg er al kloppende met kleine hoeveelheden 3'/2 ons fijne melis bij, zoodat men een goede taaie schuimmassa heeft, spadel er nu 1 ons gebruineerde fijn gerafelde hazelnoten, en 3 lood maizena doorheen.
Spuit nu op een gesmeerde en bestoven plaat drie ronde plakken van bovenstaand beslag ter dikte van 1 cM. en bak ze in een oven van 120 graden Celsius af.
Vul nu de plakken met moccacrême au beurre, 2 ons ongezouten roomboter, schuimig roeren daarna 2 ons gezeefte poedersuiker toevoegen, en weer schuimig roeren, en tenslotte 2 ons gele banketbakkersroom, 1 lood vanille suiker of half stokje vanille uitkrabben. ■
Voeg er nu moccaessence, naar smaak aan toe, en de moccacrême is gereed.
Bestrijk nu de kanten met koffleslagroom, en zet ze aan met fijne bruine nougat, welke men als volgt maakt;
Doe een half pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en roer er in tot het geheel is opgelost.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er een half a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.



71
Roer dit door elkaar, en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of, plaat.
Zoodra het uitgegoten is zoo dun mogelijk uitstrijken en koud laten worden.
Koud zijnde in stukjes slaan, en het gruis voor bovenstaand werk gebruiken.
Bespuit den rand der taart met koffleslagroom, en, spuit verder de taart geheel op met koffleslagroom, waartusschen eenige punten en figuurtjes van moccacrême.
66. Forrellataart.
Maak hiervoor een rauwe schuim als volgt; . wdêj
Sla 8 eiwitten goed stijf, klop er 5 ons fijne melis geleidelijk doorheen, spadel er vervolgens 1 ons goed fijn gehakte, of gerafelde walnoten bij.
Spuit nu 3 of 4 plakken in den vorm van een driehoek, op een gesmeerde en bestoven plaat, en bak ze af in een oven van 100—110 graden Celsius.
Maak nu een crème als volgt;
Doe in een beslagbak 4 geheele eieren en lx/2 ons melis, sla dit op een heel zacht vuurtje goed luchtig, indien het flink opgeklopt is, en warm begint te worden, neemt men het van het vuur en klop het vervolgens koud.
Neem nu 31/2 ons ongezouten roomboter, warm dit een weinig en roer dit goed schuimig.
Voeg er nu geleidelijk het eerstgenoemde beslag bij, en doe er tenslotte als smaak een goede scheut rum in.
Vul en bestrijk de plakken nu met deze crème au beurre, en zet de kanten der taart aan met gehakte walnoten.
Bestrijk nu de taart van boven met dezeifde crème, en spuit er daarna kleine ruiten op van couverture, (slappe chocolade), eerst rechte lijnen en daar de schuine iijnen overheen, spuit nu in iedere ruit met een mooie kartelspuit ronde dopjes crème en spuit op ieder crème dopje een puntje van couverture.
Ind ien deze taart met zorg is samengesteld, zal zij zeer voldoen en ook de smaak is zeer fijn.



72
67. Falbotaart.
Klop 7 eiwitten goed stijf en sla er 3 ons fijne melis doorheen, spadel er vervolgens 1 ons gebruineerde fijn gerafelde amandelen, en 3 lood maizena doorheen.
Spuit dit beslag op een gesmeerde en bestoven plaat tot ovale plakken van 1 cM. dik, en bak ze vervolgens in een oven van 120 graden Celsius af.
Maak nu een crème als volgt;
Doe in een beslagbak 4 geheele eieren en P/a ons melis, sla dit op een heel zacht vuurtje goed luchtig, indien het flink opgeklopt is, en warm begint te worden neemt men het van het vuur, en klop het vervolgens koud.
Neem nu 3'/2 °ns ongezouten roomboter, warm dit een weinig, en roer dit goed schuimig.
Voeg er nu geleidelijk het eerstgenoemde beslag bij, en doe er ten slotte als smaak een paar druppels amandelolie bij.
Vul en bestrijk de plakken nu met deze crème au beurre, en zet de kanten der taart aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Pralineer nu wat mooie gave groote amandelen in de couverture, en laat ze hard worden.
Spuit nu nadat de taart met slagroom bestreken is, er een mooie rand van dopjes omheen, en leg op ieder dopje een couverture amandel.
Spuit de taart verder geheel met amandelcrème op, waarmede men de taart gevuld heeft, en beleg de crème met geheele gebruineerde amandelen en de taart is gereed.
Ook deze taart zal wat uiterlijk en smaak aangaat best voldoen.
68. Finaletaart.
Maak een harde Weenerdeegje als volgt;
5 ons bloem, 3l/2 ons boter, P/2 ons basterd, P/2 °ns n)n gerafelde amandelen, en 4 eidooren met 1 lood citroenrasp.
Rol hier 3 plakken ter dikte van 4 mM. uit en bak ze in een oven van 160 graden Celcius.
Vul deze plakken met vanille slagroom.
Bestrijk de kanten met moccacrême au beurre, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en zet ze nu aan met gehakte bruine nougat, welke men als volgt maakt;
Doe een half pond melis- in een klein pannetje, zet dit op



73
een zacht vnur en roer er in tot het geheel is op gelost.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er half a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.
Roer dit door elkaar en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of plaat.
Zoodra het uitgegoten is, zoo dun mogelijk uitstrijken, en laten koud worden.
Koud zijnde, in stukjes slaan en het gruis voor bovenstaand werk gebruiken.
Bestrijk nu de bovenzijde der taart ook met moccacrême, en spuit er vervolgens een rand op van moccacrême.
Verder spuit men de taart geheel met vanille slagroom.
Bestrooi nu het geheel met stukjes bruine nougat en de taart is gereed.
69. Fransche taartMaak een harde Weenerdeegje als volgt; 4l/2 ons meel, Vj2 ons basterd, 3 ons boter met een weinig oranjebloesemwater.
Rol hiervan een ronde fond, leg op den rand der fond een streep dezer deeg van 2 cM. breed en een half cM. dik. Vul nu deze taart met het navolgende mengsel; 5 ons marmelade, lJ/2 ons zoete amandelen met water gemalen, in de amandelwrijfmachine, en 2 of 3 in melk geweekte cadetjes.
Werk dit goed door elkaar en vul dit in de taart, leg nu eerst recht en daar overheen schuine banden van bovenstaande harde Weener deeg.
Bestrijk deze banden met eigeel, en bak de taart in een vlugge oven af, zoodat de vulling niet te droog wordt.
Deze taart is voor ons Hollanders een zeer onbekende, maar in het buitenland worden ze veelvuldig gemaakt.
Wellicht dat de Hollahdsche smaak er niet aan past, maar we willen hem in déze serie invoegen om de eigenaardige samenstelling van dit artikel en misschien zijn er ook nog wel liefhebbers voor te vinden.



74
70. Furstentaart.
Sla 7 eiwitten goed stijf, voeg er geleidelijk 2 ons fijne melis, en 1 lood citroenrasp aan toe," doe er nu 14 eidooren bij, en klop het verder op het vuur tot er stand in het beslag komt, zet het dan van het vuur en klop het koud.
Spadel er vervolgens 2 ons aardappelmeel doorheen en daarna 12 lood opgeloste boter.
Bak nu dit beslag in 3 taartepannen van 30 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand, in matige hitte b.v. 160 graden Celsius af.
Vul nu deze plakken met rum crème, welke men als volgt maakt.
Doe in een beslagbak 4 geheele eieren en P/2 ons melis, sla dit op een heel zacht vuurtje goed luchtig, indien het flink opgeklopt is, en warm begint te worden, neemt men het van het vuur en klop het vervolgens koud.
Neem nu 3!/2 ons ongezouten roomboter, warm dit een weinig, en roer dit goed schuimig.
Voeg er nu geleidelijk het eerstgenoemde beslag bij, en doe er tenslotte als smaak een goede scheut rum bij.
Vul en bestrijk deze plakken nu met deze crème au beurre.
Bestrijk de kanten ook met deze crème en zet ze aan met gerafelde gebruineerde hazelnoten.
Glaceer nu de bovenzijde der taart met witte fondant, waarin wat rum.
Bespuit den rand mooi op met garneerglazuur, en beleg de taart verder met verschillende vruchten.
Deze taart, hoewel ook een buitenlandsche specialiteit, zal beter als de voorgaande in de Hollandsche smaak vallen, indien ze met zorg is samengesteld.
71. Farinataart
Maak hiervoor een warm beslag als volgt;
Doe P/2 ons melis, 7 heele eieren, 7 dooren en 1 lood citroen in een bekkum, en klop dit met een gard op een zacht vuur goed luchtig, indien het flink luchtig en warm begint te worden, neemt men het van het vuur, en klop het weder koud.
Spadel nu langzaam erin strooiend een half ons patent meel en 1 ons maizena doorheen, en bak het af in 3 of 4 platte



75
taartepannen van 28 a 30 cM. middelijn in een oven van 160 graden Celsius.
Maak nu een frambozencrême als volgt;
Kook 2^2 ons suiker en P/2 ons water op, en schuim het dan goed af.
Passeer nu P/2 ons goede rijpe frambozen door een haren zeef, ;en roer deze purèe door de gekookte suiker heen.
Roer nu 8 eidooren goed schuimig, en voeg er al roerende de frambozenpureè met suiker doorheen.
Klop dit nu verder op een zacht vuur totdat de massa een dikke crème wordt, maar laat het vooral niet te heet worden, of koken.
Indien de crème goed gebonden is, giet men ze in een steenen schotel, en klop ze vervolgens koud.
Roer nu 4 ons ongezouten roomboter, die men eerst even warmt, goed schuimig en voeg er vervolgens geleidelijk de frambozencrême onder, met eenige druppels carminrood, en zoo men dit wil nog een weinig frambozenessence, en de crème is gereed.
Vul nu de taartplakken met deze crème en bestrijk de kanten der taart er ook mede.
Zet nu de kanten aan met kleine chocolade-kattentongen en spuit de taart mooi op met dezelfde frambozencrême, en de taart is gereed.



76
72. Feuilletétaart
Hiervoor zetten we een korst en wel als volgt;
Leg P/2 K.G. boter op een steenen bank, werk dit (tenminste des winters) even tot een ronde bol, druk dit plat uit ter dikte van 1 cM., leg dan deze plak boter in P/2 K.G. patent bloem (liefst merk Gold Medal) bedek de boter ook met een gedeelte der bloem en hak nu de plak boter tot lange reepen van 1 cM. breed, strijk telkens als er boter aan kleeft het mes even af.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem overheen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes en het z.g. haksel voor de korst is gereed.
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak, voeg er 1 liter koud water bij, en werk nu met een houten spadel



77
(deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerij gereedschappen) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn, maar de stukjes boter moeten heel blijven en zich zoo min mogelijk met de bloem vermengen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken.)
Strooi er wat bloem (patent) onder, druk met de hand de bol plat en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleeft of ook niet aan de rolstok, dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven een weinig met bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn, daar de korst anders te veel bloem opneemt en hierdoor dood begint te werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een half K.G. dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbol direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen en daarna uitrollen ter dikte van 1 cM.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor; dat de korst dan niet zoo spoedig aan de bank of de rol kleeft en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu even de rolstok dwars overheen en sla nu de twee langste einden weer tot de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpig vierkante plak nog een weinig in de lengte uit en sla hem nu dubbel, rol hen van boven even glad en druk er met een vinger een gaatje in, dat wil zeggen dat de korst op èèn ligt.
Laat nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef hem dan weer een toer (dat is net zoo n behandeling van uitrollen en toevouwen) zooals we hierboven omschreven.
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede
toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in en de korst heeft de derde toer ontvangen en is klaar.
Bij de tweede toer rolt men de korst uit ter dikte van 7 mM. en bij de derde toer ter dikte van een halve cM.
Laat nu de korst nog een half uur liggen en men kan ze gaan afwerken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft, en deze op een koele plaats legt, dat men de korst



78
met een schoon wit bloembaaltje, dat men in het water gedompeld heeft en daarna stijf heeft uitgewrongen, bedekt, zoodat er geen droge korst op de korstdeeg kan komen, daar dit de korst erg in zijn werking schaadt.
Dus geregeld tijdens het rusten der korst, deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek, is een vereischte, daar men onder géén voorwaarde vanaf mag wijken.
Rol nu epn gedeelte der korst uit op 2 mM. dikte.
Leg hierop een taartepan van 24 cM. middellijn, en snijdt dan de korst langs de taartepan af.
Leg de korstplak op een met water bevochtigde plaat, en rol zoo 3 plakken uit.
Bestrijk ze daarna met water en laat ze een uur staan voor het krimpen.
Prik ze dan op afstanden van 2 cM. regelmatig over den geheelen plak.
Bak ze vervolgens af op 200 graden Celsius.
Koud zijnde, snijdt men de gebakken korstplakken langs een taartepan weer mooi rond bij.
Vul ze dan met abrikozenmoes en zet ze daarmede op elkaar.
Glaceer nU het bovenvlak der taart met witte fondant, bestrijk de kanten met frambozenmoes en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg nu middenop de taart een heele geconfijte abrikoos, snijdt een roode en gele geconfijte peer in vieren, zet deze roode en gele partjes met de kop tegen de abrikoos om en om, geel en rood, zooals de illustratie doet zien.
Leg nu tusschen de peerpartjes een open gesneden groene bigarreau waarin men een halve roode bigarreau drukt.
Beleg vervolgens den rand met stukjes ananas geheel rond en spuit tegen de ananas staande en liggende gladde crème puntjes, zooals de illustratie die doet zien, waarna de taart gereed is.
73. Harlekijntaart.
Zet hiervoor eerst een kleine korst van.3 ons patent bloem en 2V2 ons korstboter.
Toer deze korst 3 maal en rol ze nu uit ter dikte van 3 mM.
Snijdt nu langs een taartepan van 26 cM. middellijn 2 plakken af.
Zet deze op een met water gestreken vlakke plaat. Strijk ook de plakken met een kwastje met water. Laat ze ongeveer 20 minuten staan en prik ze dan even met een roomhoornpen en bak ze op 200 graden Celsius af.



79
Maak nu een harde Weener deeg je van 3 ons meel, 2 ons roomboter, 1 ons basterd en een half lood citroenrasp.
Rol hier eveneens 2 plakken van dezelfde groote uit, prik ze en bak ze op 160 graden Celsius af.
Neem nu een harde Weener plak en bestrijk deze met gele banketbakkersroom ; zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.
Zet hierop een korstplak en bestrijk die' met slagroom, welke men als volgt maakt;
Sla in een kleine beslagbak, die men in een grootere beslagbak met water en ijs plaatst een half liter slagroom langzaam op, indien de slagroom stijf is, voegt men er 8 lood poedersuiker bij met het uitkrabsel van een half vanille stokje.
Leg hierop weer een harde Weener plak en bestrijk deze met frambozenmoes.
Leg nu de andere korstplak hierop.
Glaceer de taart van boven met rose fondant.
Bestrijk de kanten met slagroom en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit den rand mooi op met witte en rose puntjes slagroom.
Beleg de taart middenop met verschillende geconfijte vruchten, en de taart is af.
74. Havanataart.
Roer 0.27 K.G. roomboter en 0.29 K.G. fijne melis in een beslagbak zeer luchtig, voeg er 1 lood citroenrasp bij.
Roer en geleidelijk 2 dooren en daarna 4 heele eieren doorheen, maar zorg, dat er geen schift ontstaat.
Voeg er dan 2V2 ons patent meel (vooral straf) aan toe, en het beslag is gereed.
Indien de massa begint te schiften, alvorens al de eieren er op zijn, en een weinig aanwarmen ook niet helpt, dan doet men er een weinig van de bloem vast bij.
Vul nu dit beslag in 2 platte taartepannen van 18 cM. middelijn en 2 cM. hoogen rand, die men eerst met geklaarde boter zeer gelijkmatig smeert, en daarna even met bloem bestuift.
Bak ze nu in een oven van 160 graden Celsius af.
Maak nu de volgende crème au beurre gereed;
Draai 1 ons. gebruineerde amandelen en 1 ons gebruineerde hazelnoten met 1 ons melis door de amandelwrijfmachine ragfijn, zoodat het geheel in de olie gedraaid is.
Roer nu 2V2 ons ongezouten roomboter goed luchtig, voeg er dan 2 ons poedersuiker aan toe, en roer het wederom goed luchtig,



80
Maak dan de bovengenoemde pate even met een ei aan, zoodat ze goed glad is.
Roer dan de pate door de boter en poedersuiker.
Indien het nu weer flink opgeroerd en mooi glad is, voegt men er nog 2 lood vanille suiker, 1 lood koffieessence en 1 ons opgeloste bittere chocolade bij en de crème is klaar.
Vul nu de plakken met deze crème, en bestrijk de kanten er ook mede.
Zet de kanten 1 cM. van onderaf aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer de taart met chocolade fondant.
Spuit er een rand omheen van dezelfde crème, als waarmede men gevuld heeft, bestrooi of beleg dezen rand met gekristalliseerde seringen, onder deze naam in den handel.
Beleg nu de taart met verschillende geconfijte vruchten.
Ook kan men indien men dit wenscht, witte crème op den rand spuiten en hiermede het woord „Havana" op de taart decoreeren, wat ook wel een aardig effect geeft.
Deze taart zal en wat smaak betreft en wat uiterlijk aangaat, zeer zeker heel goed voldoen.
75. Helveataart.
Roer 0.30 K.G. roomboter en 0.25 K.G. fijne melis in een beslagbak zeer luchtig, voeg er 1 lood citroenrasp bij.
Roer er nu geleidelijk 4 dooren en daarna 3 heele eieren doorheen, maar zorg, dat er geen schift ontstaat.
Voeg er dan nog 2[/o ons patent meel (vooral straf) aan toe en het beslag is gereed.
Indien de massa begint te schiften, alvorens al de eieren er op zijn, en een weinig aanwarmen ook niet helpt, dan doet men er een weinig van de bloem vast bij.
Vul nu dit beslag in 2 platte taartepannen van 18 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand, die men eerst met geklaarde boter zeer gelijkmatig smeert, en daarna even met bloem bestuift.
Bak ze nu in een oven van 160 graden Celsius af.
Maak nu ook van harde Weenerdeeg 3 ons Zeeuwsch, 2 ons boter en 1 ons basterd, een fond van 20 cM. middellijn en 2 mM. dik.
Kook nu even een halve liter gele banketbakkersroom. (Zie achter in dit boek.)
Vul nu een plak hiermede en leg er nu de fond van harde



81
Weenerdeeg op, bestrijk ook deze flink met gele room en leg daarna de andere taartplak er op.
Bestrijk nu de kanten ook met room en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
^Abrikoteer nu de bovenzijde der taart met abrikozenmoes en glaceer ze daarna met witte fondant, waarin een weinig marasquinessence is.
Maak vervolgens de taart mooi op met geconfijte abrikozen, ananas en kersen, en beleg den rand rondom met schijfjes ananas schuin over elkaar gelegen, waarop men een weinig groene pistasch strooit, en de taart is gereed.
76. Hongaarsche Taart.
Roer 1 ons melis met 7 eidooren in een beslagbak goed schuimig.
Draai een half ons hazelnoten en een half ons amandelen met een weinig eiwit in de amandelwrijfmachine goed fijn.
Voeg dit bij de dooren met suiker, plus 1 lood vanille suiker of een Va stokje vanille, uitgekrabd, roer dit wederom goed luchtig.
Sla nu 3 eiwitten goed stijf, spadel ze daarna door de massa heen, en voeg er tenslotte nog 3 lood patent meel aan toe.
Bak dit beslag in een taartepan van 20 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand in een oven van 160 graden Celsius af.
Sla nu een half liter slagroom, die men in een kleine beslagbak giet, welke bak men in een grootere plaatst, waarin men wat water en ijs doet, op.
Stijf zijnde, voegt men er 1 ons fijn gerafelde gebruineerde hazelnoten en 1 stokje vanille, uitgekrabd, en vermengt met 7 lood fijn gezeefde poedersuiker aan toe.
Vul nu deze taart met de slagroom, bestrijk er de kanten ook mede, en zet ze aan met gebruineerde geschaafde hazelnoten, of met chocolade kattentongen, naar keuze.
Glaceer nu de taart met witte fondant.
Spuit er een mooien rand met bovenstaande slagroom omheen, en leg op ieder dopje een gebruineerde hazelnoot.
Beleg de taart verder met verschillende geconfijte vruchten, en deze is gereed.



82
77. Harde Weenertaart.
Zet eerst hiervoor een klein hard weenerdeegje en. wel als volgt: 0.45 K.G. Zeeuwsch, 0,30 K.G. boter, 0,15 KG. basterd, 1 lood citroenrasp. Rol deze deeg uit ter dikte van 2 a 3 mM. en snijd er langs een taartpan van 28 cM. middellijn 3 plakken uit.
Prik deze plakken en bak ze op een schoone ongesmeerde plaat in een oven van 160 graden Celsius af.
Roer nu eerst een Fransche vanille crème aan, en wel als volgt:
Neem een beslagbak waarin men acht geheele eieren doet en 3 ons melissuiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af en klop zoolang, dat de massa koud is.



83
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen daar die meestal te zout is), warm dit een weinig in een beslagbak, en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
-Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eierenmassa bij de geroerde boter.
Krab nu een vanillestokje uit, en roer dit er goed gelijkmatig doorheen, de smaak verdeelt zich nog beter, als men de vanille bij de eieren en suiker. doet, voor men ze opslaat.
Bestrijk nu de gebakken harde weenerplakken met deze crème, en leg de drie plakken gevuld zijnde op elkaar.
Bestrijk nu de geheele taart van boven en de kanten geheel met crème en zet de kanten aan met chocolade hagelslag of met geschaafde gebruineerde amandelen.
Trek nu met een-mes twee rechte lijnen precies kruiselings over elkaar.
Spuit bovenop die getrokken lijnen een crème staafje met een gladde spuit van 2 a 3 cM. middellijn.
Nu is dus de taart in vier vakjes verdeeld.
Neem nu het eerstgespoten crème staafje recht voor U en begin dan rechts er naast nog eenzelfde staafje te spuiten en daarna onder het kruiselings loopende staafje een ander staafje.
Vervolgens een staafje links van het eerstgespotene staafje en boven het kruiselings loopende staafje.
Dus herhaal bij Uzelf onder het spuiten om de goede volgorde te krijgen links-onder, rechts-boven, totdat de geheele taart is volgespoten.
Ook kan men in twee kleuren spuiten, als men 2 spuitzakken met gelijk dikke spuitjes neemt, dan vult men een spuitzak met rose en de andere met witte crème.
Links onder neemt LT altijd die met witte, rechts boven altijd die met rose crème, en U krijgt een aardig effect.
Laat nu de crème op de taart in de ijskast of kelder goed stijf worden.
Druk nu een in lauw water gèdompelde borstplaatring, die rondom 2 cM. kleiner is als het oppervlak van de taart, in de crème en verwijder dan de buitenste stukjes, zoodat de rand vrijkomt.
Maak nu van dezelfde crème een beetje mocca-crême, door toevoeging van mocca-essence (mooie bruine crème nemen, die effecteert beter) en bespuit nu met een kartelspuit den rand met mocca-crême, dopjes zooals de foto aangeeft.
Leg nu op ieder dopje een groote zilveren pil en spuit middenin ook een dopje crème en de taart is gereed.
Men kan natuurlijk bij deze taart ook room-crême gebruiken, zooals we bij de mocca- en crème taarten bespraken.



84
78. Honorètaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 4 ons patent bloem en 3V2 ons korstboter toer de korst 3 maal en rol er vervolgens 2 plakken van elk 24 cM. middellijn en 2 mM. dik.
Bestrijk ze met een kwastje met water en prik ze even, en bak ze na een kwartier rust af op 200 graden Celsius.
Maak nu het volgende beslag ;
Roer 3 ons fijn gedraaide spijs in een beslagbak met 3 eidooren en 1 heel ei, zeer luchtig op.
Sla nu 3 eiwitten goed stijf en spadel die er door.
Vervolgens spadelt mén er 7 lood patent meel, en daarna 1 ons geconfijte ananas, welke men in kleine stukjes gesneden heeft, doorheen.
Smeer nu een taartepan van 24 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, met geklaarde boter, en bestuif hem even met bloem, en vul nu het beslag hierin, en bak het op 160 graden Celsius af.
Men kan ook de ananas over het beslag heen strooien, nadat men dit eerst in den vorm heeft geschept, dan heeft men niet zoo licht last dat de ananas aan den bodem der taartpan vastbakt, en de ananas zakt wel in het beslag als dit warm begint te worden.
Kook nu een pannetje met abrikozenmoes goed dik, zoodat het tamelijk stevig is, roer er nu even op 1 K.G. moes, 4 ons gehakte ananas doorheen, en laat het met elkander bekoelen.
Bestrijk dan een korstplak hiermede en leg daar de amandeltaart op.
Bestrijk ook deze met hetzelfde, en leg er nu de andere korstplak op.
Snijdt nu het geheel mooi rond bij, vermeng dit bijsnijsel met wat abrikozenmoes en bestrijk daar de kanten der taart mede.
Zet nu de kanten aan met chocolade kattentongen, glaceer de taart van boven, nadat deze eerst heel dun is geabrikoteerd, met licht rose fondant, en maak hem daarna op met gele en groene geconfijte pruimen en eenige roode bigareax.
Den rand decoreert men met garneerglazuur.
Ook deze taart zal wat smaak en uiterlijk betreft wel aftrek vinden.
79. Hagebuttetaart.
Hiervoor maken we eerst een hagebutten of wel rozenbottelmarmelade.
Men gaat dan als volgt te werk;



85
Neem de vruchten of bottels van wilde rozen, ontdoe ze van de zwarte blaadjes en snijdt ze door de midden, haal nu de pitjes of zaadjes er zorgvuldig uit, en zet ze nu goed gereinigd zijnde, zonder iets er aan toe te voegen eenige dagen in den kelder in een steenen schaal.
Zoodra ze zacht genoeg geworden zijn, wrijft men ze door een fijn haren zeef.
Kook nu 1 K.G. melis tot een slappe bal, voeg er nu 1 K.G. van bovenstaande puree aan toe, en kook het nu nog even met elkaar door en de rozenbottelmarmelade is gereed.
Zet nu weer een kleine korst van 21/2 ons patent, gold medal, en 2V2 ons korstboter.
Toer deze korst 3 maal, niet te zwaar.
Rol ze nu uit ter dikte van 1 halve cM.
Snijdt nu langs een taartepan een bodem van 24 cM. middellijn.
Bestrijk den rand met water, en leg hier een band op, van P/2 cM. breed en dezelfde dikte als de bodem.
Roer nu in een schotel 3 ons hagenbuttenmarmelade, 8 lood fijn gerafelde amandelen door elkaar, en vul dit in den ongebakken korstbak.
Leg nu over de reepen vulling, korst van 1 cM. breed en 1 a 2 mM. dik, op een afstand van 1 cM. van elkaar, leg daarna kruiselings over de streepen weer zulke streepen, op dezelfde afstand van elkaar.
Bestrijk nu de geheele bovenzijde met een ei, en bak hem in een oven van 200 tot 220 graden Celsius af, en zorg dat de bodem der taart niet te donker wordt, zet hiervoor als de taart halverwege gebakken is, de plaat op een onderplaat, en indien de taart van boven te veel begint te kleuren, legt men er een papier over heen.
Men kan direct nadat de taart uit de oven komt, deze even bestrijken met abrikozenmoes en de taart is gereed.
Dit is een onbekende, doch niettemin een zeer fijne vruchtentaart, die voor vruchtenliefhebbers ongetwijfeld een groote attractie heeft.



86
80. Hazelnoottaart.
Hiervoor maakt men eerst een taartbeslag als volgt;
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 1 ons melis tot een dikke crêmemassa.
Voeg er dan 1 ons zeer fijne gehakte of geschaafde gebruineerde hazelnoten bij.
Daarna een half ons water en roer de massa weer stijf.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en sla er een half ons fijne melis doorheen.
Spadel de eiwitten door de beslagbak met dooren en suiker. Vervolgens spadelt men een haksel van 12 lood patent bloem en 1 ons korstboter (mooi fijn gehakt) er doorheen.
Vul dit beslag nu in een taartepan van 28 cM. middelijn en



87
4 cM. hoogen rand.
Bak het vervolgens af in een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart overdwars open, vul ze daarna met moccacrême, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en strooi geschaafde gebruineerde hazelnoten door de moccacrême heen.
Zet de taart nu in elkaar, glaceer het bovenvlak der taart met witte fondant.
Bestrijk de kanten met moccacrême, en zet ze aan met chocolade hagelslag, of met geschaafde gebruineerde hazelnoten.
Bespuit nu de taart met gladde en gekartelde spuitjes, met moccacrême evenals dit op de illustratie te zien is.
Leg middenop de ster van crème 5 bigarreaux, 1 groene en daaromheen 4 roode.
Daartegenaan legt men halve okkernoten, zooals de foto.dat weergeeft.
Nadat den rand met gladde en gekartelde dopjes bespoten is, legt men hierop overal mooie heele hazelnoten met het spitse puntje naar boven.
Vervolgens legt men 1 roode en 2 groene bigarreaux op ieder glad puntje mocca dat naar binnen toeloopt, en men heeft het gewenschte resultaat.
81. Javanaische taart.
Maak een warm beslag van P/2 ons fijne melis, 5 heele eieren, en 6 eidooren en 2 lood citroenrasp.
Doe het bovenstaande met elkaar in een beslagbak of bekkum, klop het op een zacht vuur goed luchtig op, indien het warm begint te worden en de massa zich bindt, zoodat het tamelijk dik wordt, neemt men het van het vuur en klopt men het vervolgens koud.
Spadel er dan P/2 ons patent bloem en ten slotte nog P/2 ons opgeloste roomboter doorheen.
Vul dit beslag in 3 platte taartepannen van 24 cM. middelijn en P/2 cM. hoogen rand en bak het af in een oven van 160 graden Celsius.
Draai nu het volgende recept Duitsche marsepein;
1 K.G. mooie blanke zoete amandelen, 2 lood dito bittere amandelen. 1 K.G. melis.
De amandelen moeten versch zijn, doch mogen eerst gewasschen worden.



88
Indien de massa gedraaid is, kookt men 1 K.G. melis tot de kraak, dus 113 graden Fharenheith.
Giet nu al spadelende in de massa de kokende suiker erbij, meng het nu goed door elkaar en giet er dan nog 1 ons kirschwasser bij.
Draai nu de massa goed fijn door de amandelwrijfmachine en de marsepein is gereed.
Men kan het kirschwasser ook gelijk bij de amandelen en de melis toevoegen, als men soms bang is, dat dit te droog is, om te draaien, daar men het als het al te droog is ook in de olie kan draaien.
Maak nu een marasquin siroop en wel als volgt;
Kook 61/2 ons melis met 1 ons blanke siroop en 4 ons water even op, schuim het goed af en laat het bekoelen.
• Voeg er dan bij 1 ons alcohol van 96 %, een half ons kirschwasser, een half ons marasquin esprit, 1 lood esprit de nouyon, 1 lood marasquin essence, 1 lood rozenessence, een half lood amandelolie een half lood fleur d'oranje en een half ons beste rum.
Roer dit door elkaar en men heeft een zeer fijne marasquinsiroop.
Al de hierbij genoemde ingrediënten zijn bij Uw essence leverancier verkrijgbaar.
Met deze stroop kan men ook de taarten besprenkelen, alvorens men ze opmaakt, hetgeen de smaak der taart zeer veel verhoogd.
Komen nu weer tot onze taart terug.
Neem nu 5 ons van bovengenoemde marsepeinmassa en slap dit af met ons marasquinsiroop, maakt de massa op een zacht vuur langzaam warm, indien de massa vloeibaar is, zoodat ze van de spadel afloopt, neemt men ze van het vuur.
Bestrijk nu de taartplakken hiermede en zet ze zoo aan elkaar.
Bestrijk nu de kanten er ook mede, en zet ze direct na het bestrijken aan met chocolade musket.
Maak vervolgens van genoemde marsepein rose en witte hoorntjes, steek met de kleinste kartelsteker een plakje uit, dat ter dikte van 2 mM. is uitgerold, en knijp nu aan een zijde de kanten naar elkaar toe, zoodat zich een klein hoorntje vormt.
Maak ook een weinig marsepein rose, en doe daar eveneens mede.
Glaceer nu de taart van boven met witte fondant en beleg den rand om en om met witte en rose marsepein hoorntjes, met de open zijde naar de buitenkant.
Beleg nu de taart met verschillende marsepein vruchten,
1 perzik, 1 banaan, 1 peer, 1 appel, 1 sinaasappel, 1 abrikoos,
2 kersen en 2 aardbeien, zoodat dit geheel een stil leven vormt.
Indien men niet met het maken van marsepein vruchten op



89
de hoogte is, belegt men de taart mooi met verschillende geconfijte vruchten, ook in den vorm van een stil leven.
Spuit in de hoorntjes een weinig gele en roode abrikozenmoes, en de taart is gereed.
82. Juranotaart.
Maak een warm beslag van P/2 ons fijne melis, 5 heele eieren, en 6 eidooren en 2 lood citroenrasp.
Doe er vervolgens 1 ons rozijnen zonder pit, 1 half ons kersen en 1 half ons ananas bij.
Doe het bovenstaande met elkaar in een bekkum of beslagbak, klop het op een zocht vuur goed luchtig op, indien het warm begint te worden en de massa zich bindt, zoodat het tamelijk dik wordt, neemt men het van het vuur en klopt men het vervolgens koud.
Spadel er dan P/2 ons patentbloem, en tenslotte nog P/2 ons opgeloste roomboter doorheen.
Vul dit beslag in een taartepan van 24 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak het af in een oven van 160 graden Celsius.
Abrikoteer hem, nadat de taart goed met marasquinsiroop is besprenkeld, en overdek hem dan geheel met een plak marsepein, die op 2 mM. dikte is uitgerold.
Voor het maken van marasquinsiroop ziet men achter in dit boek.
Spuit er nu een crème rand omheen, en met een kartelspuitje oploopende staafjes crème tegen den kant der taart.
Neem hiervoor om en om rose en witte crème.
Spuit nu met chocolade en witte fondant rechte, en daarna kruiselings er over heen weer rechte streepen, en spuit in ieder vakje, om en om een puntje rose' en een puntje witte crème.
83. Jamestaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 3 ons patent en 2^2 ons boter en plus minus 2 ons water.
Toer deze korst 3 maal, met tusschenpoozen van een kwartier, niet te zwaar.



90
Rol deze korst uit ter dikte van 2 mM. en bekleedt hiermede een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Roer vervolgens een half K.G. spijs die ragfijn gedraaid is, met 1 lood citroenrasp dooreen.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die door het beslag heen, vervolgens spadelt men een haksel van 1 ons patent meel en 1 ons korstboter er bij.
Beleg nu de bekleedde taartepan van binnen met 1 ons zwarte meikersen, geconfijte, en 1 ons oranjesnippers, en bestuif dit even met een snuifje beste kaneel.
Schep hier het beslag nu bovenop, en bak het in een oven van 170<—180 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, abrikoteerd men de openzijde der taart, dus die kant waar geen korstdeeg op het beslag zit.
Glaceer hem daarna met witte fondant, en zet den rand af met marsepeinhoorntjes rose en witte om en om.
Maak de taart vervolgens mooi op met vruchten, en leg in ieder marsepeinhoorntje een halve zwarte meikers, geconfijt, en de taart is gereed.
Deze taart heeft een prettige eigenaardigheid, dat ze na een week oud zijnde nog minstens zoo lekker is als versch, indien ze ten minste niet is aangesneden; als ze in een steenen schotel, op een koele plaats bewaard is.
In den winter mits op een frissche vochtige plaats bewaard, kan men dit artikel wel een maand goed houden, en wel zoo, dat het hoogst fijn is.
84. Juliustaart.
Roer in een beslagbak 21/2 ons fijne melis en 3 ons boter met 1 lood citroenrasp goed schuimig.
Roer er vervolgens geleidelijk 4 eieren bij.
Ten slotte voegt men 2^2 ons patent meel en 0.0025 K.G. amonium hieraan toe.
Goed glad door elkaar geroerd, vult men dit beslag in een taartepan van 20 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak het nadat het beslag goed glad is gestreken af in een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, abrikoteeren we het taartje geheel, en glaceeren het daarna geheel met licht rose fondant.
Zet tegen de kanten groote flikken, of halve oublies van chocolade en maak de taart mooi op met vruchten en garneer den rand af.



91
85. Julianataart.
Maak hiervoor eerst een beslag op de volgende manier :
Klop 9 eiwitten goed stijf en sla er dan met kleine hoeveelheden tegelijk 22 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi taai en stijf geklopt is, spadelt men er 10 eidooren goed regelmatig bij.
Vervolgens 12 lood Poolsche of Amerikaansche patent bloem.
Is de massa goed door elkaar, strijk dan op een gesmeerde en met bloem bestoven plaat 4 ronde plakjes van 24 cM. middellijn van dit beslag goed uit, en bak het op 190 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, maakt men het direct los van de plaat met een mes of plemuurmes.
Men zorge, dat de plakjes lekker malsch, dus tamelijk warm



92
gebakken worden, en er zoo vlug mogelijk uitkomen, anders bakken ze droog, en kan men de plakjes niet lossnijden, zonder te breken.
Zijn de plakjes koud, dan maakt men een Fransche crème als volgt i
Neem een beslagbak waarin men 8 geheele eieren doet en 3 ons melis suiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af en klop zoolang, dat de massa koud is.
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen daar die meestal te zout is) warm dit een weinig in een beslagbak en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eierenmassa bij de geroerde boter.
Krab nu een vanille stokje uit en roer dit er goed gelijkmatig doorheen, de smaak verdeelt zich nog beter, als men de vanille bij de eieren en de suiker doet, voor men ze opslaat; en de crème is gereed.
Zet de plakjes met deze crème op en aan elkaar vast, nadat alle plakjes langs een taartepan mooi rond bijgesneden zijn.
Bestrijk de kanten ook geheel met crème, glaceer het bovenvlak der taart met witte fondant, waarin wat marasquinessence.
Zet nu de kanten aan met chocolade hagelslag.
Maak nu de taart op met verschillende vruchten, peren, abrikozen en bigarreaux, zooals dit op de illustratie te zien is.
Leg een groote zilveren pil tegen de buitenzijde der vruchten.
Spuit ten slotte den rand op met een lauwerkrans van crème au beurre (Fransche), en spuit er puntjes mocca crème bovenop en de taart is afgewerkt.
86. Joradetaart.
Roer in een beslagbak 0,42 K.G. poedersuiker met 0,30 K.G. boter goed schuimig op, roer er vervolgens 7 eieren successievelijk doorheen, voeg er ten slotte 0,54 K.G. Zeeuwsch meel en een half lood amonium bij.
Alsnu doet men er 1 half ons rum, 1 ons rozijnen zonder pit en 1 ons verschillende kleuren kersen bij.
De rozijnen en de kersen moeten minstens eerst een uur in de rum staan om te wellen, voordat men ze aan het beslag toevoegt.



93
Neem nu een taartring van 22 c.M. middellijn en 4 c.M. hoogen rand.
Zet de ring op een stuk wit papier, dat men op de plaat legt, smeer nu de ring met geklaarde boter, en bekleed hem dan ook met een strook wit papier van 4 c.M. breedte.
Vul nu het bovenstaande beslag er in, en bak het af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, neemt men de ring weg en laat het papier onder en om de taart zitten, en lever hem zoo af aan uw cliënt, dan blijft de taart lang malsch, en behoud het idee van een Joradetaart.
Mee kan natuurlijk wèl een rand en een carton onder de taart leggen, bij het afleveren.
87. Jaffataart.
Neem hiervoor P/2 on.s marsepein (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Slap dit af in een beslagbak met 1 ons kirschwasser en roer het vervolgens goed glad.
Voeg er nu 7 eidooren bij en roer dit met elkaar zeer luchtig.
Spadel er nu 2'/2 ons patent bloem of maizena doorheen, en vul nu dit beslag in een taartepan van 18 c.M.
Gebakken zijnde, abrikoteeren we de taart geheel met abrikozenmoes, en zetten chocolade kattetongen tegen de kanten.
Maak nu de taart verder op met verschillende vruchten, en beleg den rand met schijfjes ananas.
Vooral in den winter, en tegen de Sint Nicolaas is deze taart een artikel bij uitnemendheid.
Men zorge echter altijd inzonderheid voor de blankheid der marsepein, en dat ze niet in de olie gedraaid wordt, of de suiker te hoog, dus bruin, gekookt wordt, anders gaat het effect verloren, en bereikt men de tegenstelling van hetgeen men wenscht.
88. Jessetaart.
Sla 4 eiwitten goed stijf met 12^2 lood fijne melis, spadel er 8 eidooren doorheen en 1 lood citroenrasp, klop dit beslag nu op een zacht vuur warm af, sla het daarna weer koud en spadel er 12'/2 lood aardappelmeel doorheen en daarna 1 ons opgeloste boter.



94
Vul nu dit beslag in een taartepan van 20 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak het in een oven van 160 graden Celsius af.
Koud zijnde, snijdt men de taart door, en vult men deze met slagroom met vanille (zie voor slagroom de beschrijving achter in dit boek.)
Gevuld zijnde, bestrijkt men de taart en de kanten der taart ook geheel met vanille slagroom, en zet er nu schilvers getempereerde chocolade op, die men eerst op een pergamentpapier heeft uitgestreken en dan bekoeld zijnde in gelijkmatige schilvers breekt.
Bestuif daarna de taart geheel en deze is gereed.
Het uiterlijk kan hier met het innerlijke concureeren, en men zal er voorzeker eer mede in leggen bij Uw cliënt.
89. Koffietaart.
Roer in een beslagbak 2 ons fijne melis en 15 eidooren, tot schuim, voeg hier 1 lood koffleessence, en 1 ons geschaafde gebruineerde amandelen aan toe, die men eerst zeer fijn heeft gehakt.
Roer na toevoeging van ruim een half ons water het beslag weer goed stijf en schuimig.
Klop nu 7 eiwitten goed stijf, en spadel die door de massa heen.
Tenslotte voegt men er al strooiende nog ll/j ons patent bloem aan toe, die men er zeer gelijkmatig doorheen spadelt.
Bak dit beslag in 3 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand op 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde vult men de taart met moccacrême, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), bestrijk ook de kanten hiermede, en zet die aan met gebruineerde geschaafde hazelnoten.
Glaceer de taart met koffieglazuur, en beleg hem met gebruineerde hazelnoten.
Decoreer in het midden het woord „Koffietaart" en deze is gereed.



95
90. Kruisbessentaart.
Roer I2V2 lood melis met 8 eidooren tot schuim, voeg hierbij 1 ons fijne beschuit, of wittebroodkruimels, de laatste echter eerst roosteren.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen, daarna een half ons fijn gerafelde amandelen en een ons patent meel.
Vul nu dit beslag in een zoogenaamde rijstring, of ringvorm, welke met geklaarde boter gesmeerd is, en met fijne beschuitkruimels bestrooid.
Beleg nu het beslag met 1j2 ons mooie gave kruisbessen, groene, welke men eerst met een schaar ontsteelt en ontkroont heeft.
Druk ze niet in het beslag, maar leg ze er bovenop, ze zakken uit zichzelf wel.
Bak nu de taartring in een oven van 150 graden Celsius.
Gebakken zijnde, keert men ze om op een zeef, om te bekoelen.
Maak nu een harde Weener deegje van 3 ons meel, 2 ons boter, 1 ons basterd en 1 lood citroenrasp.
Rol dit uit ter dikte van 3 mM., en snijdt er een fond van ter groote van den gebakken taartring.
Bak deze fond op 160 graden Celsius af.
Nu bestrijkt men de fond met kruisbessenmarmelade, en zet de taart er mede op de fond .vast.
Overgiet de taart ook geheel met kruisbessenmarmelade, en daarna met een dunne waterglazuur, en laat hem een paar tellen in den oven glaceeren.
Kruisbessenmarmelade maakt men als volgt:
Zet 1 K.G. roode kruisbessen goed gereinigd van steel en bloesem, met 1 liter water te vuur.
Indien ze beginnen te bersten even doorroeren, en als ze tot moes zijn gekookt even passeeren door een haren zeef.
Neem nu op 1 liter vruchtdeelen en 0.95 K.G. melis of broodsuiker, dus melisbrood met 1 ons frambozensap en het sap van 3 citroenen en 2V2 °ns witte bessensap.
Kook dit nu met elkaar tot het gebonden is, en de marmelade is gereed.
Bewaar ze in steenen potten, en dek ze af met een pergamentpapier, dat in alcohol van 96 % gedrenkt is.
Men kan er ook een laagje bessengelei op gieten.
Beleg nu de ring van binnen met 3 ons goede rijpe, en als boven gereinigde groene kruisbessen, overgiet deze met een suikersiroop van 2 ons melis, en 10 blaadjes gelatine.
Decoreer de taartring nog een weinig op met angeliek, of reine claude, en met eenige verschillende kleuren kersen en de taart is gereed.



96
91. Koningstaart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 1 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu 2 lood water bij en roer de massa weer stijf.
Voeg er nu x/2 ons fijn gesneden geconfijte ananas aan toe, en roer de massa flink door elkaar.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf, en klop er dan 5 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in (spadelen



97
is luchtig mengen met een houten spadel).
Alles goed dooreen zijnde, vult men het beslag in een taartepan van 28 c.M. middellijn en 4 c.M. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.
Bak dit beslag in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Roer intusschen 1 liter gele banketbakkersroom en wel als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er Y et uitkrabsel van 1 vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent bloem en 5 lood maizena, en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen 1 pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen, en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren.
Voeg er nu geleidelijk 1 pond der bovenomschreven room door, en als de massa gaat schiften even aanwarmen in den ovenmond, en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Roer nu bij de crème au beurre wat marasquinlikeur of wat vanillesuiker, en kleur een gedeelte der crème chocoladebruin, dit doet men het beste door er wat opgeloste bittere chocolade aan toe te voegen.
Spuit nu met een spuitzak, waarin een klein glad spuitje zit, allemaal kleine gladde dopjes, zooals dit op de illustratie te zien is, geheel langs den rand van het bovenvlak der taart, en rondom tegen de kant der taart steeds tot onderaan de taart, puntig uitloopend.
Spuit de vakken tusschen de witte crème dopjes vol met (gekarteld spuitje) chocolade crème.
Zet de onderste vakken der rand aan met chocolade hagelslag.
Spuit op de spitse uiteinden der vakken een groote gladde dop crème au beurre, spuit er met chocolade crème een gekarteld puntje op, en leg hier een zilveren pil op.
Men zorge vooral voor goede regelmaat in de vakken, zoodat men overal evenveel dopjes en puntjes crème zet, dan komt het model het mooiste uit.
Leg nu middenop de taart een heele geconfijte pruim (groene) en daartegenaan rondom roode bigarreaux.



98
Hiertegenaan legt men 8 halve peertjes met het spitse eind naar den rand der taart.
Hiertusschenin legt men nog groene bigarreaux.
Maak vervolgens met chocolade crème de decoraties welke men op de illustratie rondom het vruchtenfiguur ziet.
Leg op de uiteinden der krulletjes zilveren pillen, en op de decoratiën om de peer partjes op de uiteinden een gekristalliseerde sering, en de taart is af.
Deze taart zal met haar smaakvol decor, en het fijne interieur den maker en de cliënt beiden, een ruime voldoening geven.
92. Kastanjetaart.
Roer 1 ons boter met 2lj% ons fijne melis goed schuimig, voeg er geleidelijk, stuk voor stuk al roerende 12 eidooren aan toe.
Neem 18 lood tamme kastanjes, en kook deze tot ze geheel zacht zijn, giet ze dan af, en druk ze door een zeef tot purée.
Voeg nu deze purée bij het bovengenoemde mengsel.
Roer daarna 6 lood geschaafde gebruineerde amandelen en 3 lood mooie uitgezochte rozijnen erbij.
Voeg er nu 2 lood vanille suiker aan toe, of het uitkrabsel van een vanille stokje, dat men dan eerst al direct bij het beslag moet doen, daar het dan beter verdeeld.
Sla nu 8 eiwitten goed stijf en spadel die gelijkmatig door de massa heen.
Vervolgens spadelt men er nog 1 ons patent bloem zeer luchtig doorheen.
Vul deze masa in 3 platte taartringen, en bak ze in een matige hitte b.v. 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men de taart met geslagen room, waarin weer wat kastanjepuree, en vanille met een half ons poedersuiker doorheen is gemengd.
Zet de taart aan met slagroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) welke men in de gebruineerde geschaafde amandelen drukt.
Van boven glaceert men de taart met vanille glazuur.
Voor garneering gebruikt men geroosterde en in de caramelsuiker gedompelde kastanjes en gebruineerde hazelnoten.



99
93. Koninginnetaart.
Hiervoor zet men eerst een harde Weenerdeeg en wel als volgt;
6 ons Zeeuwsche bloem, 4 ons boter, 2 ons basterd, 1 lood citroenrasp en 2 eieren.
Rol deze deeg in 3 plakken (ronde) ter dikte van 2 mM. uit.
Bestrijk een plak met ei en bestrooi deze met het navolgende mengsel;
1 ons zoete gepelde amandelen, 1 ons (mooie groene) gehakte sucade, een half lood basterd en 1 eiwit.
Bak nu de 2 plakken en de bestrekene plak op afzonderlijke platen, op 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, vult mea de plakken met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en leg de plak waarop de gebakken amandelen, sucade etc. bovenop.
Bestrijk de kanten met room, nadat deze mooi scherp rond zijn bijgesneden, en zet ze aan met groene schijfjes sucade.
Spuit nu een weinig dunne waterglazuur bovenop de taart, en houd hem even met de bovenkant vlak bij een warme plaat, zoodat de glazuur droogt, en glaceert.
94. Koffieslagroomtaart.
Zet hiervoor eerst een harde Weenerdeeg als volgt;
6 ons Zeeuwsche bloem, 4 ons boter, 2 ons basterd, 1 lood citroenrasp en 2 eieren.
Rol hier 4 dunne plakken van uit, en bak deze op 160 graden Celsius af.
Koud zijnde, bestrijkt men de plakken met koffieslagroom en zet ze zoo te samen.
Ook de kanten bestrijkt men hiermede en zet ze aan met geschaafde gebruineerde hazelnoten.
Glaceer de taart met koffiefondant en spuit hem op met koffieslagroom. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)



100
95. Kerstkrans.
ra
Dit is het artikel bij uitnemendheid voor de Kerstdagen.
Een banketletter kan mooi en lekker zijn, maar voor een goed bereidde en mooi opgemaakte kerstkrans moet deze het altijd afleggen, in smaak en uiterlijk.
Indien men een mooie allerzins 1ste klas Banketkerstkrans kan maken, dan kan men overtuigd zijn dat ook het andere werk in evenredigheid daarvan in orde is..
Als we van de Banketletters geen spijs overgehouden hebben, draaien we deze hiervoor en wel als volgt:
1 K.G. amandelen (versch gepelde), 1 K.G. melis, 1 lood citroenrasp, 4 tot 6 eieren.
Men draait de spijs niet te fijn, daar dit niet lekker is, maar zoo, dat men op de tong de heele kleine stukjes amandel overhoud, als men op de spijs zuigt.
Ook draait men de spijs eenige weken of dagen vooruit, daar men van versche spijs gauw last heeft van uithakken, en tevens is het lastig als men in de kerstdrukte ook nog het spijsdraaien er bij te doen heeft.



lot
Men bewaard de gedraaide spijs, (welke men vooral niet te slap moet draaien, daar de spijs anders gaat werken) in mooie schoone botervaatjes in den kelder, of op een frissche koele plaats.
Zet nu een korst en ga dan als volgt te werk :
Leg l1/'2 K.G. boter op de steenen bank, werk dit (ten minste des winters) even tot een ronde bol, druk dit plat uit ter dikte van 1 cM. leg dan deze plak boter in K.G. patent bloem (liefst merk gold medal) bedek de boter ook met een gedeelte der bloem en hak nu de plak boter tot lange reepen van 1 cM. breed, strijk telkens als er boter aan kleeft, het mes even af.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem overheen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes, en het z.g. haksel voor de korst is gereed
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak, voeg er 1 liter frisch koud water bij, en werk nu met een houten spadel (deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerijgereedschap) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn, maar de stukjes boter moeten heel blijven en zich zoo min mogelijk met de bloem vermengen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken.)
Strooi er wat bloem onder, druk met de hand de bol plat en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen, en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleeft, ook niet aan de rolstok dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven een weinig met bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn daar de korst anders te veel bloem opneemt, en hierdoor dood begint te werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een half K.G. dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbol direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen, en daarna uitrollen ter dikte van 1 c.M.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor; dat de korst dan niet zoo spoedig aan de bank en de rol kleeft, en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu even met de rolstok dwars overheen en sla nu de twee langste einden weer tot op de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpige vierkante plak nog een weinig in de lengte uit en sla hem nu dubbel, rol hem van boven even glad, en druk er met een vinger een gaatje in. dat wil zeggen, dat de korst op een ligt.



102
Laat nu nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef hem dan weer een toer (dat is net zoo'n behandeling van uitrollen en toevouwen zooals we hierboven omschreven).
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in, en de korst heeft de derde toer ontvangen en is klaar.
Laat nu de korst nog een half uur liggen en men kan ze gaan afwerken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft en deze op een koele plaats legt, dat men de korst met een schoon wit bloembaaltje, dat men even in het water gedompeld heeft, en daarna stijf heeft uitgewrongen bedekt, zoodat er geen droge korst op de korstdeeg kan komen, daar dit de korst erg in zijn werking schaadt.
Dus geregeld tusschen het rusten der korst deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek is een vereischte, daar men onder geen voorwaarde vanaf mag wijken.
Zoo zijn we nu genaderd tot het afwerken der korst, welke we nu met elkaar gaan bespreken.
We meenden goed te doen de bereidingswijze der korst en haar behandeling bij het samenstellen eens uitvoerig te beschrijven, daar we in de practijk van het leven gemerkt hebben dat velen, zelfs zij die zich als 1ste bediende in de banketbakkerij uitgeven (en dit daadwerkelijk ook zijn) bij de samenstelling en het zetten der korst nog vele technische fouten maken waar het product onder lijdt, en men zelf niet weet waarom men niet zulk mooi korstwerk kan maken als een ander.
De hoofdzaak is echter dat men bij iedere wenk die we in onze beschrijving gaven, zich zelf rekenschap geeft waarom dit zoo is, dus de zaak ook met het hoofd (oorzaak en gevolg) tracht te doorzien.
Rol nu de korst uit ter dikte van ll/2 ^ 2 mM. en ter breedte van 50 cM.
Rol dan een spijspil tot 3 cM. dikte uit, snijdt deze middenin half open en leg hierin vlak naast elkander goed uitgelekte (dus van siroop bevrijde) geconfijte zwarte meikersen.
Knijp nu de spijspil weer dicht en rol hem uit ter dikte van 21/2 cM.
Bevochtig nu de uitgerolde korst met een kwastje met water.
Snijdt de korstreep mooi glad af van voren, leg de spijspil er voorop, en rol de pil er in, zoodat deze niet meer te zien is.
Snijdt nu de korst mooi glad en recht af, naast de pil en rol even de afgesneden kant er aan vast.
Haal nu, nadat de uiteinden der pil met een scherp mesje zijn afgesneden van een uiteinde 2 cM. spijs er uit, knijp het



103
andere uiteinde wat dunner, bevochtig dit even met water en steek het in het uitgeholde einde en knijp de krans dicht.
Zet nu de krans op een met water bestreken plaat, en zorg daarbij dat de afgesneden korstrand 1 half cM. boven de plaat komt, zoodat rondom de afgesneden kant der korst te zien komt, dan werkt de korst het mooiste op.
Laat nu de krans, die vooral mooi rond gevormd moet zijn, een kwartier staan.
Bestrijk hem dan met een kwastje met ei, prik er met een stop- of paknaald 8 of 10 gaatjes in en bak de krans af in een oven van 200 tot 220 graden Celsius.
Bak nn de krans evenals een banketletter af, en zorg dat er een niet te zware vloer onder komt, dus kijk halverwege even en zet er dan zoo noodig een andere leege plaat onder voor het schroeien.
Gebakken zijnde, abrikoteerd men de krans nog warm zijnde met kokende abrikozenmoes, laat hem dan bekoelen en herhaal het abrikoteeren nog eenmaal.
Direct daarna legt men er 10 tot 12 zwarte meikersen op, op gelijke afstanden van elkaar.
Nu belegt men de krans verder geheel vol met mooie geconfijte oranje of sinaasappelschillen.
Is dit geschiedt, dan maakt men een weinig dunne waterglazuur (poedersuiker slap aangemengd met water) en bedruip daar de geheele krans mede.
Zet nu de krans eenige tellen in den oven, zoodat de glazuur oplost.
Neem nu de krans er uit en laat hem bekoelen en hij is gereed.
Dat bedruipen met waterglazuur is om de kersen en de oranjesnippers op de abrikozenmoes vast te doen kleven, als dan de krans koud is, kan het er niet meer afvallen.
Zorg echter vooral de krans niet te lang in den oven te laten, anders loopt de heele boel er af, en kan men opnieuw beginnen.
De geiïllustreerde kerstkrans is. echter anders opgemaakt als we hier bespraken, en wel om de volgende redenen.
Niet iedereen houdt van oranjesnippers en om nu meer aan de smaak van iedereen tegemoet te komen, hebben we deze kerstkrans zooals men ziet met vruchten opgemaakt, 4 halve abrikozen en vervolgens partjes geconfijte peren, en dit afgewerkt met eenige bigarreaux van verschillende kleuren.
' Een ieder gaat hier naar eigen keuze te werk, daar men zelf het beste de smaak van zijn eigen publiek kan beoordeelen.
Alleen zouden we dit willeir raden, neem ook hiervoor een vast systeem, en wees altijd eender, dan kweekt men zijn eigen



104
publiek in de richting die men zelf het geschikste acht.
Ook kan men de krans natuurlijk kleiner van omvang maken, in den regel heeft men kransen van een half pond, 1 pond, P/2 pond en 2 pond als ze geheel afgewerkt en klaar zijn.
De prijs moet men zelf bepalen naar de kwaliteit die men verwerkt, doch deze moet altijd ongeveer 20 tot 30% duurder zijn dan de banketletters, doordat er veel vruchten op en in zijn en omreden er dubbel zooveel werk aan is als aan banketletters.
96. Katarataart.
Maak een taart als volgt;
Roer 8 eidooren, 1 ons fijne melis en een half lood citroenrasp, in een beslagbak goed schuimig.
Sla 6 eiwitten goed stijf, en voeg er een half ons melis bij, en sla het dan nog eens door, zoodat het goed stevig is.
Spadel nu het eiwit door de dooren en de suiker etc.
Voeg er dan al strooiende en al spadelende een haksel bij van 12 lood patent bloem, en 1 ons korstboter (goed fijn gehakt.)
Vul dit beslag in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak het af in een oven van 160 graden Celsius.
Vul de taart met roomcrême (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bestrijk de geheele taart van boven en aan de kanten met dezelfde roomcrême.
Los nu wat couverture op, breng ze op bloedwarmte, dit voelt men het beste als men het bovenvlak der vinger er plat oplegt, is het niet heeter of kouder als de vinger, dan is het de bloedwarmte, en is de couverture z.g. op temperatuur om af te werken.
Bestrijk nu een vel pergament (ersatz) papier met deze getempereerde couverture, en laat dit bekoelen (men strijkt het zoo dun mogelijk uit.)
Als het hard is, neemt men het in stukjes van het papier af, en zet nu de geheele taart vol met gebroken stukken of stukjes van verschillende of gelijkmatige groote.
Ook de kanten behandeld men. zoo.
Nu bestuift men met een fijn zeefje er een weinig poedersuiker overheen en de taart is gereed.



105
97. Kersentaart.
Maak een spijs als volgt:
5 ons amandelen, 5 ons melis, 1 lood citroenrasp en 3 of 4 eieren draaien in de amandelwrijfmachine.
Draai 5 ons van deze spijs extra fijn, roer de spijs vervolgens met 10 eidooren in een beslag bak zeer luchtig, en voeg er een half lood citroenrasp aan toe.
Maak nu een haksel van ons patent bloem en 1 ons boter (de boter goed fijn hakken.)
Voeg nu nog een heel ei bij de beslagbak, en roer deze weer zeer luchtig.
Daarna snijdt men 2 ons roode bigarreaux in vieren én roert deze door de massa in de beslagbak heen.



106
Sla nu acht eiwitten goed stijf en spadel die door de massa heen.
Vervolgens spadelt men het haksel er al strooiende onder.
Als dit alles goed door elkaar is, vult men het beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak deze taart in een gesmeerde en bestoven taartepan af, op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, lost men de taart op een zeef, en laat hem zoo bekoelen.
Roer intusschen crème au beurre en wel als volgt :
Kook hiervoor eerst een liter gele banketbakkersroom ;
Zet 1 liter melk op het vuur, doe in een ander bakje 8 eidooren of 4 heele eieren, voeg hierbij 2'/2 ons melis en roer dit goed door elkander, voeg hierbij 1 ons patent Hongaarsche of Poolsche bloem, indien, indien de twee laatst genoemde soorten niet aanwezig zijn, dan maar een ons straf Amerikaansch patent meel met 5 lood maizena tot een gladde massa met een gedeelte van de melk, voeg er vervolgens langzaam al de melk bij en laat dit in zijn geheel al roerende even goed doorkoken.
Gekookt zijnde, giet men het uit op een steenen plaat of schotel, en laat het geheel koud worden, bestrijk de bovenkant der room even met een kluitje boter, dan komt er geen vlies op en voorkomt men alzoo stukjes.
Laat deze room bekoelen en ga dan als volgt te werk:
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe, met het uitkrabsel van 1 vanille stokje en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom, welke we zoo juist hebben beschreven, door een haren zeef, (indien men goed met de boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.)
Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe onder gestadig roeren.
Is alles erbij dan is de vanille crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even in den ovenmond en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is, en de schift is verdwenen.
Snijdt de taart nu overdwars open en vul ze met crème au beurre en strooi er geconfijte of gestoomde meikersen overheen.
Leg nu de bovenste helft dèr taart er weer op, en bestrijk vervolgens de heele taart met crème au beurre, ook de kanten.
Zet de kanten daarna aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit nu met een glad spuitje gladde crème puntjes rondom op den rand der taart en rechts en kruiselings 2 maal over de



107
taart heeft, zooals de illustratie doet zien. Leg nu op ieder crème dopje een gestoomde of geconfijte meikers, leg midden op de taart een groote abrikoos en van daar uit naar den rand der taart 8 vierendeeltjes van geconfijte peren, waarna de taart af is.
Men kan natuurlijk ook versche kersen voor de decoratie op de crêmepuntjes aanbrengen, als het in den kersentijd is.
Deze taart zal altijd zeer voldoen en de maker zal er tevreden cliënten door krijgen, die hierop nabestellen.
98. Karmelitertaart.
Maak een taart als volgt;
Roer 8 eidooren, 1 ons fijne melis en een half lood citroenrasp, in een beslagbak goed schuimig.
Sla 6 eiwitten goed stijf, en voeg er een half ons melis bij en sla het dan nog eens door, tot het goed stevig is.
Spadel nu het eiwit door de dooren en de suiker etc.
Voeg er dan al strooiende en al spadelende een haksel bij van 15 lood patent bloem, en 8 lood korstboter (goed fijn gehakt.)
Vul dit beslag in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak het af in een oven van 160 graden Celsius»
Vul de taart met slagroom.
Bestrijk ook de kanten en het bovenvlak met slagroom.
Maak nu bruine nougat en wel als volgt;
Doe een half pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en laat het langzaam al roerende smelten, tot het geheel is opgelost.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er half ons geschaafde droge amandelen in.
Roer dit door elkaar heen, en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank, of op een plaat.
Zoodra het uitgegoten is, zoo dun mogelijk uitstrijken, en koud laten worden.
Koud zijnde, slaat men het in gelijkmatige stukjes.
Zet nu de kanten der taart hiermede aan.
Bestrooi ook van boven deze taart geheel met deze gebroken bruine nougat.
Spuit nu met een kartelspuit op den rand der taart mooie gelijkmatige karteldopjes, en de taart is gereed.



108
99. Keizerstaart.
Draai 12^2 lood amandelen, met 2x/2 ons melis en 3 groote of 4 kleine eiwitten in de amandelmachine ragfijn.
Strijk dit beslag ter dikte van 2 a 3 mM. op een ronde ouwelring uit.
Bak nu deze ring half gaar en haal hem dan uit den oven, beleg hem nu geheel met schijfjes ananas en zet nu een taartenring om den rand der taart, welke ring eerst met boter gesmeerd is.
Vul nu de ring verder met het navolgende beslag;
Roer half ons suiker met 8 eidooren en een half ons ananassap goed luchtig en schuimig.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf, spadel deze door het beslag heen als ook 1 ons gebruineerde geschaafde en fijn gehakte amandelen.
Vervolgens voegt men er 1V2 ons patent meel aan toe, wat men goed gelijkmatig er doorheen spadel t.
Nadat men dit beslag in de ring, dus op de ananas schijfjes heeft gedaan, bakt men de taart op 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, abrikoteerd men de taart met abrikozenmoes, waarin stukjes gehakte ananas zijn gedaan, en belegt men den rand geheel met schijfjes ananas, terwijl men de kanten aanzet met heele gebruineerde amandelen.
100. Madonnataart.
Zet hiervoor een Harde Weenerdeegje en wel van het volgende recept;
4x/2 ons Zeeuwsche bloem, 3 ons boter, l1^ ons basterd, 1 lood citroenrasp, 1 geheel ei en 1 eidoor. Rol dit deegje uit ter dikte van 3 mM.
Snijdt nu weer langs een ronde taartepan, 3 gelijke plakken hiervan uit.
Bak deze plakken op ongesmeerde platen (en prik ze vooraf heel licht) in een oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken en koud zijnde, vult men de plakken met vanille crème (Fransche of Hollandsche) en zet daarmede de taart in elkaar.
Bestrijk nu de taart half met rose crème, en half met witte crème en strijk de kanten evenzoo aan.
Zet daarna de kanten ter halver taarthoogte aan met chocolade musket. Spuit nu de taart mooi op met rose en witte crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en leg er eenige vruchten op voor decor. Bestrooi den rand een weinig met violet of pistasch, en de taart is gereed.
Men kan den rand der taart ook beleggen met groote zilveren pillen, vooral voor een zilveren bruiloft staat dit heel gepast.



109
101. Moccataart
Roer in een beslagbak 8 dooren met een ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu twee lood water bij en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er daarna 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel).
Alles goed dooreen zijnde vult men het beslag in een taarte-



110
pan van 28 c.M. middellijn en 4 c.M. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.
Bak nu dit beslag in een oven van 150 a160 graden Celsius afRoer intusschen 1 liter gele banketbakkersroom af en wel als volgt.
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanillestokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met de suiker 10 lood patent en 5 lood maizena en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken, en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen 1 pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren.
Voeg er nu geleidelijk 1 pond der bovenomschreven room door en als de massa gaat schiften even aanwarmen in den ovenmond en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Houd nu wat witte crème terug, en voeg bij de rest moccaessence, tot de crème een lekkeren moccasmaak en kleur heeft.
Bestrijk nu de taart, die intusschen wel gaar en koud is, (nadat deze opengesneden en gevuld is met moccacrême) geheel van boven en de kanten mooi glad met mocca-crême.
Zet de kanten aan met chocolade hagelslag (onder deze naam in den handel verkrijgbaar), en spuit hem eerst met mocca-crême en daarna met punten en slingers witte crème op, zooals dit ook op de foto te zien is.
Leg op de puntjes mocca-crême op den rand een groote zilveren pil, en ook midden op de twee mocca randjes in het midden der taart.



111
102. Madaleinetaart.
Voor deze taart is het mooiste, indien men er een specialen vorm voor heeft, een groot plat schelpmodel, of een rond plat toeloopend model.
Men kan het echter ook in een gewone taartepan, maar dan maakt men de taart anders op, als bij de orgineele madaleinetaartepan.
Roer het onderstaande recept geheel als botercakes op, dus eerst boter en suiker tot crème roeren met de citroenrasp, daarna stuk voor stuk de eieren erin, en ten slotte de bloem en de amonium.
0.12Va K.G. fijne melis, 0,10 K.G. basterd, 0,15 K.G. boter. O.OP/a K.G. citroenrasp, 0,004 K.G. amonium, 5 kleine eieren, 0,125 K.G. Zeeuwsche bloem en 0,10 K.G. Patent bloem.
Indien men geen madaleinetaartepan heeft, dan vult men dit beslag in een gewone ronde taartepan van 26 c.M. middelijn en 4 cM. hoogen rand.
De pan moet men eerst met geklaarde boter besmeren.
Gebakken zijnde, abrikoteerd men de taart geheel met flink ingekookte abrikozenmoes en vooral niet te dun, doch zeer gelijkmatig.
Men doet een paar lepels (1 ons op 1 K.G. moes) blanke siroop in de moes, dan wordt ze beter droog.
Daarna glaceert men de taart heel dun met waterglazuur, (poedersuiker en water zeer slap) en zet het dan een oogenblik in den oven om goed gelijk te glaceeren.
De glazuur moet geheel doorschijnend zijn, en is alleen maar om het kleverige van den abrikozenmoes weg te nemen, en om het effect te verhoogen, dus moet het glazig zijn en vooral niet wit of grijnerig.
Laat nu de taart geheel bekoelen, spuit dan tegen den rand naar boven oploopend met een kartelspuit een spits toeloopende punt slagroom, en leg aan het dunne uiteinde dus op den rand der taart een stukje ananas en de taart is klaar.
103. Moscovische taart, (blind)
Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis, en 8 eidooren met 1 lood citroenrasp, goed luchtig.
Doe hier een snuifje fijne nootmuskaat bij.
Als de massa goed dik en Crêmerig wordt, doet men er een half ons water bij, en roert het andermaal zeer schuimig.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf, en klop er als ze droog geslagen zijn, een half ons fijne melis doorheen.



112
Zorg vooraf een haksel gereed te hebben van P/2 ons patent bloem en 1 ons korstboter, (goed fijn gehakt.)
Spadel dit haksel er al strooiende onder.
Bak dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, glaceert men de taart met marasquinfondant (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), bestrijk de kanten met gele room, en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Vul deze taart met gele room.
Leg in het midden der taart een mooie figuur van vruchten, of een takje van groene schil van sucade met chineesche ruitjes als blaadjes ook van sucade gesneden, en kersen als roosjes aan de tak.
Decoreer nu den rand der taart mooi af, met garneerglazuur of spuit met een kartelspuitje kleine crème dopjes er op.
Indien men deze taart volgens deze methode maakt zal men er altijd succes mede oogsten.
104. Maderataart.
Ga hiervoor als volgt te werk:
Doe 8 eidooren met 1 ons fijne melis in een beslagbak, en roer deze massa flink luchtig.
Voeg er daarna een half ons beste madera aan toe, en roer de massa opnieuw schuimig dik.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en klop er dan een half ons fijne melis doorheen.
Spadel nu dit eiwit door de bak met dooren en suiker etc.
Daarna spadelt men er 12 lood patent bloem doorheen, en ten slotte 1 ons opgeloste boter.
Is de massa goed gelijkmatig door elkaar gespadelt, dan vult men dit beslag in 3 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand.
De pannen smeert men natuurlijk eerst met geklaarde boter.
Bak nu het beslag in een oven van 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, trampeert (besprenkelen) men de plakken goed met madera.
Vul nu de plakken dun met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en trampeer ze voor het op elkaar leggen flink met madera.
Bestrijk nu de taart geheel mooi gelijkmatig met rauwe schuim, bestuif hem even met een weinig poedersuiker, en laat hem



113
nu gedurende 5 minuten voor in den ovenmond drogen.
De oven mag hoogstens 160 graden zijn en moet gedurende dien tijd open blijven.
Plaats nu de taart op een hooge taartepan, die echter kleiner is als de taart zelf.
Overgiet nu de geheele taart met witte fondant.
Strijk hem mooi glad bij, en zorg dat de fondant mooi regelmatig en ook niet te dik, de schuim bedekt.
Zet nu van onderen ter hoogte van 1 a 2 cM. hoogte de taart aan met chocolade hagelslag.
Decoreer nu een mooien rand van garneerglazuur op de taart en garneer er met getempereerde couverture of cacao het woord „Madera" aan de rechter bovenkant op.
Leg er een takje met vruchten op en de taart is gereed.
105. Macaronitaart.
Zet hiervoor eerst een harde Weenerdeegje en wel als volgt: IV2 ons Zeeuwsche bloem, P/2 ons patent, 2 ons boter, een
halfons basterd, 'n half ons fijne melis, 1 lood vanille suiker en 1 ei. Bekleed met dit deegje nadat het ter dikte van 2 mM. is
uitgerold een platte taartepan van 24 cM. middellijn en 2 cM.
hoogen rand.
Prik even goed gelijkmatig in de bekleede pan, zoodat er bij het bakken geen blaasjes ontstaan.
Bak nu de taartepan af in een oven van 160 graden Celsius.
Nadat de harde Weenerbak goed koud is geworden, spuit men de bak met witte crème geheel vol, net als pijpen macaroni, deze bootst men zoo getrouw mogelijk na.
Daarna roert men een weinig crème goed slap en spuit deze met kleine hoeveelheden er tusschen, zoodat dit lijkt alsof dit de saus is, waarin de macaroni gekookt is.
Laat hem nu goed bekoelen. Spuit op den rand mooie fijne dopjes rose crème, waarop men een weinig pistaschgroen strooit, en de taart is af.



114
106. Moscovischetaart.
Hiervoor roert men in een beslagbak P/2 ons fijne melis met 10 eidooren en een snuifje (tusschen vinger en duim) nootmuskaat, met 1 lood citroenrasp, tot een luchtige massa.
Doe er dan 3 lood water bij, en roer de massa wederom stijf.
Voeg er nu 1 ons krenten, 1 ons rozijnen en een half ons sucade aan toe en roer deze flink door de doorenmassa heen.
Maak vervolgens een haksel van P/2 ons patent bloem en 1 ons korstboter.
Leg de korstboter in de bloem en druk ze plat, snijdt er vervolgens reepjes van, en snijdt daarna deze reepjes in kleine stukjes, hak nu in de massa met een koksmes nog eenige tijd rechts en kruiselings doorheen, en het haksel is klaar.



115
In den zomer legt men eerst de boter en de bloem in de kelder of op een koele plaats, daar men anders geen haksel kan maken.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf én sla er een half ons fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel vervolgens het eiwit door de beslagbak met eidooren etc.
Daarna spadelt men al strooiende het haksel er doorheen en het beslag is gereed.
Vul nu dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak haar af op 160 graden Celsius.
We willen nog even opmerken dat deze methode om de potpourri (krenten, rozijnen en sucade) door de aangeroerde dooren te mengen, niet de algemeene is, het is ons echter herhaalde malen gebleken, dat deze manier beter is, als om het allerlaatste na het haksel de potpourri toe te voegen.
Men heeft veel minder kans dat de potpourri onder het bakken van het beslag naar den bodem der taart zakt, omrede de vochtdeelen, welke aan de krenten en de rozijnen zitten van het wasschen, in het doorenbeslag worden opgenomen, en er zoodoende minder kans is op het zakken der krenten en rozijnen.
Vooral is het beter voor den beginneling die soms nog kleine technische fouten maakt, en daarom meenden we goed te doen hier extra de aandacht op te vestigen.
Als de taart gebakken en koud is, snijdt men deze overdwars open, en vul haar dan met gele banketbakkersroom, welke men als volgt kookt:
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent en 5 lood maizena en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Glaceer de taart vervolgens van boven met witte fondant waarin men eenige druppels maraquin essence gedaan heeft.
Roer vervolgens crème au beurre en wel als volgt;
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt, tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe, met het uitkrabsel van een vanille stokje, en roer de massa nu wederom flink luchtig op.



116
Daarna wrijft men een K.G. gele banketbakkersroom, welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten, is dit niet noodig.
Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe onder gestadig roeren.
Is alles erbij dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even in den ovenmond en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is en de schift is verdwenen.
Bestrijk de kant der taart met crème, en zet deze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit vervolgens op den rand met witte crème au beurre, de modelletjes, welke men op de illustratie ziet.
Spuit daar op een puntje mocca crème, en een heel klein dopje couverture of chocolade crème au beurre.
Leg nu het vruchtenfiguur, zooals dit op de illustratie te zien is, op de taart, en spuit daar omheen met moccacrême de aangebrachte decoratie op.
Ook deze taart zal voldoening geven, indien ze met zorg is gemaakt.
107. Mirabeautaart
Voor deze taart zet men eerst een kleine korst van 5 ons patent bloem, 4 ons korstboter en plus minus 3 a 3'/2 ons water.
Toer de korst met tusschenpoozen van een half uur, 3 maal op de gebruikelijke wijze.
Rol nu deze korst uit ter dikte van 2 a 3 mM.
Snijdt nu 3 plakken (vierkante) van de maat die men wenscht voor de taart.
Leg deze plakken op met water besmeerde platen en prik ze goed regelmatig.
Bak ze af (nadat ze met water zijn bestreken) in een oven van 180 tot 200 graden Celsius.
Men zorge vooral dat de korst lekker croquant doorbakken is.
Als de gebakken korstplakken goed koud geworden zijn, bestrijkt men er een van, met witte Fransche vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), hier legt men een andere plak bovenop en deze bestrijkt men geheel mooi glad met witte crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), ook de kanten.
Zet nu de kanten aan met chocolade kattentongen, en bindt



117
hier rondom heen een mooi smal rose lint, wat heel effectief staat.
Bespuit nu de taart van boven mooi op met witte en rose crème, en leg hierop eenige mooie versche aardbeien, of als het niet in de aardbeientijd is, eenige schijfjes ananas, en de taart is gemaakt.
108. Marseilletaart.
Zet hiervoor eerst een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter met plus minus 3 a 37a ons water.
Toer de korst met tusschenpoozen van een half uur, 3 maal op de gebruikelijke wijze.
Rol daarna de korst uit ter dikte van 4 mM.
Snijdt nu langs een taartepan van 28 cM. middellijn een mooie ronde korstplak hiervan af.
Bevochtig deze plak, en leg nu rondom op den rand een korstreep van 2 a 3 cM. breedte.
Laat deze een half uur staan voor het krimpen, prik de plak binnenin, bestrijk den rand met ei, en bak haar vervolgens af op 200 graden Celsius.
Het beste doet men om de korstplak op dun wit papier (en dit op de plaat natuurlijk) te bakken, daar anders de bodem zoo spoedig doorslaat.
Gebakken zijnde, maakt men het volgende beslag :
5 dooren, 1V2 ons nine melis, een half stokje vanille (uitgekrabt) ; dit met elkaar roeren.
Zet nu 7 blaadjes gelatine in water in de week.
Klop nu 5 eiwitten goed stijf.
Los de gelatine als het geweekt is even op het vuur op, roer het daarna door de dooren etc.
Spadel er vervolgens de eiwitten goed gelijkmatig doorheen.
Vul dit beslag in de korstbak, nadat men den bodem der .korstbak eerst een i\2 c.M. dik heeft bestreken met frambozenjam.
Strijk nu met een mes dat men eerst in warm water heeft gedoopt, de massa mooi glad van boven, en de taart is gereed.
Men kan den rand der taart, indien men dit wenscht nog decöreeren met garneerglazuur of met crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) maar dit is geen vereischte.
Deze taart is een zeer eenvoudig, gemakkelijk en betrekkelijk vlug te maken, daar men door den regel wel korstdeeg heeft liggen.
Ook wat smaak betreft zal deze taart wel bevallen en ze is goedkoop in samenstelling.



118
109. Marsepeintaart.
De taart op nevenstaande foto is als volgt gemaakt.
Rol een stuk mooie blanke marsepein (zie hiervoor de beschrijving achter in het boek) uit ter dikte van 3 a 4 mM.
Snij nu langs een mooie ronde taartpan een plak marsepein.
Leg deze marsepeinplak direct op een taartrand en deze op een taartcarton.
Bevochtig de buitenkant der plak op 2 a 3 cM. met water.
Rol nu een stuk marsepein uit ter dikte van 1 cM. en snij deze lange dezelfde taartpan af.
Leg nu deze plak boven op de eerste en snij nu langs een taartpan van 2 cM. kleiner de bovenste plak met een scherp mesje los, zoodat als de binnenste plak er uit genomen is, er een marsepeinbak ontstaat.



119
Vlecht nu van rose en witte (2 witte en 1 rose) pillen, 2 mooie marsepeinvlechten. Een lange vlecht was mooier maar dat gaat niet, daar de pillen dan zoo afbreken, en er ook niet zoo mooi regelmatig gevlochten kan worden.
Bevochtig nu den lcM. hoogen rand der taart met water, en leg hier de twee vlechten stuk voor stuk, vanaf een taartcarton langzaam schuivende op.
Maak nu wat marsepein vruchten, 1 banaan, 1 perzik, 1 appel, 1 pruim, 1 sinaasappel, eenige noten en een paar trosjes druiven.
De druiven zet men aan een gekochte steel, die kan men zoo voor een heele steel koopen.
Als men dit niet doet, dan krijgt men nooit dat mooie dunne en losse in de steeltjes.
Ook kan men druiven laten vervallen en andere meer gemakkelijke vruchten nemen, we noemden deze alleen maar, omdat ze op de foto staan, en er ook wel aardig in effecteeren.
Het maken van marsepeinvruchten zullen we hierbij niet bespreken, daar deze taart alleen geschikt is te maken voor vakmenschen, die met marsepeinwerk op de hoogte zijn, anders vordert ze veel te veel tijd.
110. Mirandataart.
Roer hiervoor ons fijne melis en 14 eidooren goed luchtig, sla nu 8 eiwitten goed stijf en spadel die er doorheen, daarna 1 ons patent bloem.
Bak dit beslag in een taartepan van 30 cM. middelijn en 4 cM hoogen rand, op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men deze taart met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Maskeer daarna de taart geheel met rauwe schuim, bestuif hem met een weinig poedersuiker, en laat haar 5 minuten voor in den ovenmond drogen.
Bespuit daarna de taart in het midden met mooie afloopende schuimdoppen, en den .rand geheel met kleine gladde schuimbolletjes.
Bestuif hem weer heel licht met poedersuiker, en laat haar andermaal even aandrogen in den ovenmond.
Hierna begiet men de geheele taart met kokende abrikozenmoes, nadat men haar eerst op een vorm heeft gezet, dat hij mooi kan afloopen.
Zet daarna de kanten ter hoogte van 1 a V/% cM. hoogte van onderaf aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Beleg de taart vervolgens met eenige halve geconfijte abrikozen, en schijfjes ananas, en strooi een heel klein beetje pistaschgroen op den rand der taart.



120
111. Mille Feuilletaart.
Zetjhiervoor een korst en ga als volgt te werk;
Leg P/2 K.G. boter op een steenen bank, werk dit (ten minste des winters) even tot een ronde bol, druk dit plat uit ter dikte van 1 cM. leg dan deze plak boter in P/2 K.G. patent bloem (liefst merk gold medal) bedek de boter ook met een gedeelte der bloem, en hak nu de plak boter tot lange reepen van 1 cM. breed, strijk telkens als er boter aan kleeft het mes even af.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem over heen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes en het z.g. haksel voor de korst is gereed.
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak, voeg er 1 liter frisch koud water bij, en werk nu met een houten spadel (deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerij gereedschap) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn,



121
maar de stukjes boter moeten heel blijven, en zich zoo min mogelijk door de bloem verdeelen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft, op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken).
Strooi er wat bloem onder, druk met de hand de bol plat en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen, en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleeft, of ook niet aan de rolstok, dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven een weinig met bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn, daar de korst anders te veel bloem opneemt en hierdoor dood begint tï werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een half K.G., dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbol direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen, en daarna uitrollen ter dikte van 1 cM.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor ; dat de korst dan niet zoo spoedig aan de bank en de rol kleeft, en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu even met de rolstok dwars overheen, en sla nu de 2 langste einden weer tot op de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpige vierkante plak nog een weinig in de lengte uit, en sla hem nu dubbel, rol hem van boven even glad, en druk er met een vinger een gaatje in, dat wil zeggen, dat de korst op één ligt.
Laat nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef ze dan weer een toer (dat is net zoo'n behandeling -van uitrollen en toevouwen zooals we hierboven omschreven).
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in, en de korst heeft de derde toer ontvangen en is klaar.
Laat nu de korst nog een half uur liggen en men kan ze gaan afwerken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft, en deze op een koele plaats legt, dat men de korst met een schoon wit bloembaaltje, dat men even in het water gedompeld heeft, en daarna stijf heeft uitgewrongen bedekt, zoodat er geene droge korst op de korstdeeg kan komen, daar dit de korst erg m zijn werking schaadt.
Dus geregeld tijdens het rusten der korst deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek is een vereischte, daar men onder geen voorwaarde van af mag wijken.



122
Zoo zijn we nu genaderd tot het afwerken der korst, welke we nu met elkaar gaan bespreken.
Rol nu een gedeelte der korst uit op 2 mM dikte.
Leg hierop een taartepan van 28 cM. middellijn, en snijdt dan de korst langs de taartepan af.
Leg de korstplak op een met water bevochtigde plaat en rol zoo 3 plakken uit.
Bestrijk de plakken daarna met water en laat ze een uur staan voor het krimpen.
Prik ze dan op afstanden van 2 cM. regelmatig over den geheelen plak.
Rol nu weer een stuk korst uit ter dikte van 2 mM. en steek hier met een gekartelde steker van 5 cM. een twintigtal korstplakjes uit, leg deze op een met water bevochtigde plaat, en steek er dan met een kleine gekartelde steker van 3 cM. het middelste gedeelte uit, zoodat er ringen ontstaan.
Zorg dat de korstringen mooi rond blijven, daar dit het effect der taart uitmaakt.
Strijk de ringen met ei, laat ze een uur staan voor het krimpen en strijk ze dan nogmaals met ei.
Bak ze nu gelijk met de bovengenoemde korstplakken af op 200 graden Celsius.
Kook nu 1 liter gele banketbakkersroom en wel als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent bloem en 5 lood maizena en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Vul als de korstplakken gebakken en koud zijn, deze met gele room, en zet ze op elkaar.
Glaceer nu de taart mooi met witte fondant, waarin wat marasquin essence.
Bestrijk de kanten der taart ook met gele room, en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Beleg nu den rand der taart met de gebakken korstringen.
Maak nu crème au beurre en wel als volgt:
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe met het uitkrab-



123
sel van een vanille stokje en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.
* Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe onder gestadig roeren.
Is alles erbij dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even een weinig ?n den ovenmond en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is, en de schift is verdwenen.
Spuit nu midden in de korstring een flinke punt crème au beurre, vervolgens een puntje crème tusschen de ringen.
Daarna spuit men met een grove cornet 2 dunne straaltjes crème naast elkaar over alle ringen heen en hierop tusschen elke ring een kringetje van crème.
Leg nu een vruchtenfiguur op de taart, zooals dit op de illustratie is aangegeven, en de taart is afgewerkt en geeft een zeer aaidig effect.
112. Maronataart.
Zet het volgende harde Weenerdeegje hiervoor en wel;
12x/2 lood Zeeuwsch, 1 ons patent, IV2 ons boter, x/2 ons basterd, 2'/2 lood fijne melis, 1/2 lood citroenrasp en 1 ei.
Rol hiervan een plak van 2 mM. dikte.
Snijdt hiervan 2 ovaal ronde of ronde plakken uit.
Bak deze plakken op ongesmeerde platen, nadat men ze geprikt heeft in een oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken en koud zijnde, vult men deze plakken met frambozenmoes, en leg ze nu op elkaar.
Arikoteer nu de taart van boven met abrikozenmoes, en glazeer hem daarna met waterglazuur.
Leg nu langs den rand rose en -witte marsepein hoorntjes, en spuit deze in met gele en roode abrikozenmoes.
Bedek het bovenvlak der taart met mooie heldere marsepein, en knijp er een marsepeinrand aan met marsepeinknijpers, of met gewarmde marsepeinmassa er een rand opspuiten.
Beleg de taart vervolgens mooi met verschillende vruchten.



124
113. Mac Mahontaart.
Zet hiervoor een klein harde Weenerdeegje en wel als volgt: 4l/2 ons Zeeuwsch, 3 ons boter, P/2 ons basterd, 1 lood citroenrasp.
Rol deze deeg uit ter dikte van 2 a 3 mM. en snijdt er langs een taartepan van 28 cM. middellijn, 5 plakken uit.
Prik deze plakken, en bak ze op een schoone ongesmeerde plaat in een oven van 160 graden Celsius af.
Roer nu eerst een Fransche vruchten crème aan en wel als volgt:
Neem een beslagbak waarin men 8 geheele eieren doet en 3 ons melis suiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.



125
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af en klop zoolang, tot de massa koud is.
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen, daar die meestal te zout is) warm dit een weinig in een beslagbak, en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eiermassa bij de geroerde boter.
Krab nu een vanille stokje uit en roer dit er goed gelijkmatig doorheen, de smaak verdeelt zich nog beter, als men de vanille bij de eieren en dz suiker doet, voor men ze opslaat.
Voeg door de helft det crème een ons frambozensap, roer dit er goed doorheen en de twee smaken crème zijn klaar.
Bestrijk nu de gebakken harde Weenerplakken om en om, met vanille crème en met frambozencrême.
Bestrijk het bovenvlak der taart met vanille crème, en de kanten met frambozencrême, en zet de kanten aan met chocolade hagelslag.
Spuit nu met een spuitzak waarin een gekartelde spuit zit, op het middenvak gekartelde staafjes van witte crème recht en kruiselings over elkaar.
Het beste drukt men eerst even met een borstplaatring, of ander rond voorwerp een afdruk in de crème op het midden der taart, om precies rond te blijven.
Spuit er dan rose crème puntjes op, tusschen de staafjes in.
Vervolgens rose crème dopjes, rondom het ronde figuur, van crème, en leg dan op ieder dopje een roode of groene bigarreau.
Spuit ten slotte met vanille crème den rand, en spuit daar rose crème dopjes op, waarna men op ieder dopje een zilveren pil legt, en de taart is gereed.
114. Mignontaart.
Hiervoor maakt men op de gewone manier een taart van het navolgende recept;
8 dooren, 1 ons melis, 1 lood vanille suiker, dit door elkaar roeren 6 eiwitten opslaan, 1 ons patent, 1 ons korstboter.
De laatste beide haksel.
Vul dit beslag in 3 platte taartepannen van 24 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand.
Bak ze af in een oven van 160 graden Celsius.
Sla nu een half liter slagroom op, en doe er half ons fijn gezeefde poedersuiker en het uitkrabsel van een half vanille stokje bij.
Vul de plakken met deze slagroom en zet de taart in elkaar.
Leg op iedere plak in de slagroom voordat men de taart in



126
een zet, eenige goed rijpe of geconfijte frambozen.
Bestrijk de geheele taart nu met slagroom, ook de kanten. Zet deze aan met chocolade hagelslag.
Spuit nu de taart op met witte en rose slagroom, en maak hem op met eenige mooie frambozen en ze is gereed.
115. Messinataart.
Neem hiervoor 1 ons fijne melis en 5 eidooren met een half lood citroen- of sinaasappelrasp. Roer dit met elkaar schuimig.
Voeg er nu het sap van 1 sinaasappel bij, en roer de massa wederom flink stijf.
Sla nu 3 eiwitten op, goed stijf zijnde spadelt men deze door de dooren etc.
Daarna spadelt men er 1 ons fijn gezift patent meel goed gelijkmatig doorheen.
Vul dit beslag in een taartepan van 22 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, en bak deze af in een oven van 160 graden Celsius.
Zet nu een klein harde Weenerdeegje als volgt;
3 ons zeeuwsch, 2 ons boter, 1 ons basterd, een half ons citroenrasp en 1 eidoor.
Rol dit uit ter dikte van 2 mM. en snijdt er langs een taartepan van 24 cM. middellijn, een ronde plak van uit.
Bak deze op een ongesmeerde plaat op 160 graden Celsius af.
Kook vervolgens het volgende soesenrecept;
2 ons melk, 1 ons boter, 12 lood patent, 4 a 5 eieren.
Melk en boter aan de kook brengen, goed laten opkomen, bloem doorroeren en op het vuur goed droog roeren.
Vervolgens van het vuur afnemen en stuk voor stuk de eieren er doorheen roeren.
Spuit nu van dit beslag kleine dopjes van P/2 cM. middellijn en bak ze op 180 graden Celsius af.
Zet nu de taart met frambozenjam op de harde Weenerplak vast.
Bestrijk de taart van boven, en de kanten met witte crème, zet de kanten aan met chocolade musket.
Spuit de taart mooi op met witte en rose crème au beurre. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Vul de kleine soesjes met gele banketbakkersroom en glaceer ze de helft wit en de helft rose.
Zet ze nu om en om op de uitstekende harde Weenerfond der taart, en spuit er dan een klein puntje crème bovenop.
Leg eenige groene, gele en roode bigarreaux op de taart en deze is klaar.



127
116. Marasquintaart
Maak hiervoor twee beslagen een amandel en een biscuitbeslag op de volgende wijze;
Draai eerst een spijs van 5 ons versch gepelde amandelen, 5 ons melis, 1 lood citroenrasp en plus minus 2 a 3 eieren.
Neem nu 2*/2 ons van deze spijs en draai die in de amandelwrijfmachine ragfijn.
Meng deze fijngedraaide spijs in een beslagbak met een spadel aan met 1 ei en 3 eidooren, en roer dan de spijs zeer luchtig.
Voeg er dan 2 lood water bij en roer de massa andermaal flink op.
Sla nu 3 eiwitten op en spadel die er door, doe er ten slotte een half ons patent bloem en een half ons boter als haksel bij.



128
Vul dit beslag in een platte taartepan van 30 cM. middelijn en 1 cM. hoogen rand en bak het af op 150 graden Celsius. Maak nu een biscuitbeslag;
Roer een half ons fijne melis met een half lood citroenrasp en 4 eidooren tot een luchtige massa.
Klop nu 3 eiwitten goed stijf, en sla er 3 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel dan het eiwït door de doorenmassa en voeg er dan al strooiende half ons patent bloem aan toe.
Vul ook dit beslag in een platte taartepan van 30 cM. middelen en 1 cM. hoogen rand, en bak het af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde vult men de plak amandelbeslag welke men overdwars doorsnijdt met crème au beurre, welke men als volgt maakt:
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent en 5 lood maizena, en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk, en laat nu de room al roerende even goed doorkoken, en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe met het uitkrabsel van een vanille stokje en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.
Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe, onder gestadig roeren.
Is alles er bij dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan warmt men ze even een weinig in den ovenmond en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is en de schift is verdwenen.
Voeg er een goede scheut marasquinlikeur bij, welke men op de volgende manier samensteld :
6'/2 K.G. melis, 1 K.G. alcohol 96°/0, l/2 K.G. Kirschwasseer, l\2 K.G. marasquin esprit, V2 ons esprit de noyan, V2 ons marasquin essence, 37a K.G. water en 2l\2 K.G, blanke stroop.



129
Kook de melis en de blanke stroop even op, onder gestadig bijwasschen,
Schuim de suiker zorgvuldig af.
Voeg er als de suikersiroop half koud is geworden de verdere bestanddeelen bij, en de trampeer is gereed.
De plak biscuitbeslag vult men ook met marasquin crème au beurre.
Zet nu de beide plakken met abrikozen of frambozenmoes aan elkaar.
Glaceer de bovenkant der taart met witte fondant, waarin ook een flinke scheut marasquinlikeur is gedaan.
Bestrijk de kanten met crème au beurre, en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg nu het vruchtenfiguur op de taart, dat de illustratie te zien geeft, eerst in de midden een groene pruim, daartegenaan ■vier halve opengespalkte abrikozen, waarin men een vierde gedeelte van een roode geconfijte peer legt.
Tusschen de abrikozen tegen de groene pruim aan legt men in de rondte 4 roode bigarreaux.
Snijdt nu 24 Chineesche ruitjes van sucade, en leg die rondom tegen het vruchtenfiguur, zooals de illustratie ze doet zien.
Spuit er vervolgens met een spuitzak waarin een gekarteld spuitje zit, 4 crème puntjes tusschen in, en leg hier een roode bigarreau op.
Spuit tenslotte op den kant gladde mocca-crême puntjes en gekartelde marasquin crème puntjes en leg op de mocca puntjes roode bigarreaux en op de witte puntjes groene en de taart is af.
117. Noisette taart.
Klop hiervoor 8 eiwitten goed stijf en sla er dan met kleine hoeveelheden tegelijk 3 ons fijne melis doorheen.
Als de massa mooi taai is, spadelt men er nog 7\\2 ons fijne melis doorheen, waardoor men het uitkrabsel van een stokje vanille tusschen de handen doorheen gewreven heeft.
Spuit nu op wit papier een schuimfond van 24 cM. middellijn en 1 cM. dik.
Spuit vervolgens 2 schuimringen van 24 cM. middellijn 2 cM. breed en 1 cM. dik.
Bestuif deze dun met poedersuiker, en droog de schuim op 150 graden Celsius af.
Zet daarna met rauwe schuim, de ringen op de schuimfond vast, bestrijk het geheel rondom met schuim.



130
Zet de kanten aan met gebroken okkernoten.
Spuit op den rand mooie dopjes schuim, en leg op ieder dopje een halve okkernoot.
Droog nu de bak geheel af, in een oven van 130 graden Celsius.
Klop vervolgens een halve liter slagroom op (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Vul de bak hiermede, en spuit deze van boven mooi op en beleg de slagroom met halve okkernoten.
118. Nizzataart.
Maak een beslag als volgt;
8 eidooren met 1 ons fijne melis goed schuimig roeren, voeg hier een half lood citroenrasp aan toe.
Maak nu een haksel van P/2 ons patent en een half ons boter (korst,) hakt dit zeer fijn.
Weeg nu af een halfons rozijnen, in rum laten wellen, met een half ons gele, groene en roode bigarreaux, eveneens laten wellen, maar in kirschwasser.
Sla nu 6 eiwitten op, stijf zijnde door de dooren met suiker spadelen, vervolgens het haksel toevoegen en tenslotte de gewelde rozijnen en kersen.
De kersen moeten eerst van dé suikersiroop gewasschen zijn, daarna gevierendeeld, en daarna wellen.
Bak nu dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 a 5 cM. hoogen rand, in een matigen oven van 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, 2 maal doorsnijden en vullen met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), waar men op de eerste laag gewelde rozijnen (als boven) doet en op de tweede laag gewelde bigarreaux (dito als boven.)
Trampeer de taart met rum en kirschwasser, en bestrijk hem aan de kanten met room en zet hem aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer nu de taart met witte fondant, en spuit er een dunne crème rand omheen, en maak hem op met verschillende vruchten en de taart is af.



131
119. Nougattaart
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 1 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu 2 lood water bij, en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem, met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er daarna 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel.)
Alles goed dooreen zijnde, vult men het beslag in een taar-



132
tepan van 28 cM. middelijn en 4 cM. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.
Bak nu dit beslag in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Roer intusschen 1 liter gele banketbakkersroom af en wel als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent bloem en 5 lood maizena en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk, en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en -ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen l pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren.
Voeg er nu geleidelijk 1 pond der bovenomschreven room door, en als de massa gaat schiften even aanwarmen in den ovenmond en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Maak nu eerst wat bruine nougat op de volgende wijze;
Doe een half pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en los het al roerende op.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er l\2 a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.
Roer dit door elkaar en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of plaat.
Zoodra het uitgegoten is, strijkt men het met een mes of spadel zoo dun mogelijk uit en laat het dan bekoelen.
Koud zijnde in stukjes slaan, en zeeften, het gruis vermengd men met een gedeelte der crème au beurre.
Vul met deze z.g. nougatcrême au beurre de taart, welke men overdwars opengesneden heeft, goed op, en zet de taart weer in elkaar.
Beetrijk nu de taart geheel met gewone crème au beurre, en zet de kanten aan met de in stukjes geslagen nougat.
Bestrooi het bovenvlak der taart ook geheel met stukjes nougat, en spuit nu van witte en van mocca crème het crème figuur, dat men op de illustratie ziet.
Spuit vervolgens op de witte crème mocca crème puntjes en op de moccacrême witte crème puntjes.



133
Leg nu 1 groene bigarreau middenop het crêmefiguur, en 4 roode bigarreaux er rond om heen.
Spuit ten slotte op den rand om en om crème en mocca pnntjes en leg er ook weer om en om groene en roode bigarreaux op, en ook deze taart is gemaakt.
Men zorge echter, dat men een nougattaart niet voor oude menschen maakt, en ook niet voor menschen die niet van nougat houden, men diene hier wel de aandacht van de cliënt op te vestigen bij het bestellen.
120. Nansitaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, half ons citroenrasp en 3 eieren en zoo noodig wat water.
Neem nu 5 ons van deze spijs en roer die in een beslagbak met 5 dooiers en 2 eieren goed luchtig.
Sla nu 5 eiwitten op en spadel die er door, doe er tenslotte 1 ons meel en een half ons boter als haksel bij.
Bak deze taart, die we naar wensch ook kleiner kunnen nemen, in een hooge gesmeerde taartepan.
Gebakken zijnde, abrikoteeren we deze heel dun, en glaceeren hem daarna met witte of heel licht groene fondant.
Daarna bestrijken we de kanten met abrikozenmoes en zetten de taart aan met geschaafde en gebruineerde amandelen.
We decoreeren den rand der taart met garneerglazuur.
Hierna leggen we een mooie tak van sucade of angeliek, met bloemen van roode, gele en groene kersen, er op en het geheel geeft een aardig effect.
121. Nicolaitaart.
Maak een harde Weenerdeeg van 4^2 ons Zeeuwsche bloem, 3 ons boter en 11/2 ons basterd met 'n half lood citroenrasp en 1 ei.
Rol hier 3 ronde plakken van, elk van 30 cM. doorsnede, bak deze in een matige oven op een goede vlakke plaat af.
Vul nu de plakken met aardbeienjam en strijk de kanten der taart er mede aan.
Zet nu de kanten aan met geschaafde amandelen en leg rondom op den rand der taart heele geconfijte aardbeien.
Spuit nu een crème rand naast de aardbeien en dan weer een rand van heele geconfijte kersen, en ga zoo verder, tot er een ronde opening overblijft van 10 cM. in doorsnede.
Vul nu deze opening met frambozenmarmelade en de taart is gereed.



134
122. Nougat Vacherintaart.
Hiervoor maakt men eerst bruine nougat en wel op de volgende wijze;
Doe 1 pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en los het al roerende op.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er x/2 a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.
Roer dit door elkaar, en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of plaat.
Rol nu een gedeelte der nougat met een koperen of ijzeren rolstokje uit tot 2 mM. dikte.
Leg dit op een gesmeerde taartepan van 24 cM. middellijn en druk dan (ten minste als de nougat nog zacht genoeg is) de



135
nougat in het model der taartepan en laat ze dan bekoelen.
Voor de nougat geheel koud is haalt men ze eruit, en dé bak is reeds klaar.
Warm nu weer een gedeelte der nougat in den ovenmond, rol het uit ter dikte van 2 mM., en snijdt daar streepen van ter breedte van 7 cM., snijdt deze streepen in schuine lijn telkens zig zag tot langwerpige driehoeken, men moet er 12 hebben voor den rand en 7 voor het middenstuk, leg ze direct na het snijden op een rolstok, zoodat ze bol gaan staan.
Warm nu weer een gedeelte der nougat in den ovenmond, rol het uit ter dikte van 2 mM. en snijdt er streepen van 4 cM. van en behandel ze evenals de voorgaande, hier moet men er ook 12 voor hebben.
Maak nogmaals streepen en nu van 3 cM. en snijdt er weer een twaalftal van.
Los nu wat suiker op het vuur op, en doop hierin het ondereind, dus het breedste gedeelte der driehoek en zet die van 7 cM. rondom aan de buitenzijde der bak.
Er tusschenin zet men die van 3 cM., aan de binnenzijde der bak die van 4 cM.
Vervolgens middenin op den bodem der bak zet men 7 groote driehoeken met de bolle kant naar buiten en de spitse punten naar elkaar toe.
Decoreer nu alle punten (driehoeken) af met garneerglazuur (poedersuiker en eiwit stijf roeren) en zet de spitse punten af met zilveren pillen.
Bestel nu vooraf bij Uw melkleverancier % liter slagroom en zet deze, indien men die heeft, eenige uren in de ijskast of kelder in ijs koud water.
Vervolgens neemt men een beslagbak en doe hier de slagroom in, klop ze nu met een gard steeds naar een kant kloppende en vooral niet wild, doch zeer kalm op.
Als de slagroom erg dik is, kan men er wat ijskoude melk bij doen, dan slaat ze meer uit en wordt de massa grooter.
Als de room dik begint te worden, moet men oppassen, daar ze dan gauw in de boter gaat, zooals men dat met een vakterm noemt.
Neem dan de gard er uit, en spadel er 1 ons poedersuiker doorheen, waar men vooraf het uitkrabsel van een vanille stokje doorheen gewreven heeft tusschen de handen.
Vul nu de nougatbak met deze slagroom en spuit dan met een spuitzak, waarin een grove kartelspuit zit, de bak verder mooi hiermede op, zooals de illustratie dit doet zien. Ook op de groote naar buiten uitstekende punten spuit men slagroom.
Leg nu in de bak op de slagroom groene bigarreaux, en op de slagroom op den rand der nougattaart roode bigarreaux en de nougat vacherin is gereed om op te dienen.



136
123. Nelsontaart.
Neem hiervoor P/2 ons fijne melis met 8 eidooren, en roer die tot schuim met een half lood citroenrasp er bij.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf, en spadel die door het bovenstaande, voeg er vervolgens een haksel bij van P/2 ons patent bloem, en 1 ons boter (goed fijn gehakt) en bak het in een gesmeerde bestoven taartepan van 26 cM. middellijn en 5 cM. hoogen rand, op een matige hitte van b.v. 160 graden Celsius.
Koud zijnde abrikoteeren we de taart geheel en doen we 1 lepel blanke siroop in de abrikozenmoes voor het droog worden der moes, natuurlijk eerst met elkaar aan de kook brengen.
Daarna glaceeren we de taart geheel met marasquinglazuur fondant (mooie witte) met marasquin essence er in.
Zet de rand der taart van onderen 1 cM. hoogte aan, met geschaafde gebruineerde amandelen.
Maak vervolgens de taart mooi op met vruchten en spuit een crème rand op den rand der taart en leg hier stukjes angeliek op.
124. Oberletaart.
Maak een deegje van 3 ons zeeuwsch, 2 ons boter, 1 ons basterd en een half lood citroenrasp.
Rol nu 3 plakken uit ter groote van 25 of 30 cM. middelijn en half cM. dikte, prik ze een weinig en bak ze in een matige oven op goede vlakke platen af.
Vul deze als ze koud zijn, de eerste plak met frambozenjam, leg er een op en bestrijk de tweede met pruimen, abrikozen, of aardbeienjam en leg daar de derde op.
Abrikoteer nu de geheele taart ook de kanten met abrikozenmoes en zet haar aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Beleg nu den rand der taart geheel met schijfjes ananas.
Middenin legt men abrikozen en kersen en de taart is gereed.
Ook deze taart is indien men ze goed gemaakt heeft een reclame artikel.



137
125. Open-Confituur-Taart.
Zet hiervoor een korst van 3 ons patent meel, 2, 5 ons korstboter en 1,5 a 2 ons water, rol deze korst driemaal niet te zwaar.
Maak nu een plaat nat met water en leg daar een wit papier op.
Rol nu de korst uit en maak eerst een plak van 25 tot 30 c.M. middellijn (rozetvorm).
Leg deze plak op het papier en bestrijk ze met water, prik nu de plak zorgvuldig doch niet aan de kanten.
Leg nu vier dunne korstreepjes van 1,5 a 2 c.M. breed over de geheele plak,- zoodat men acht vakjes krijgt.
Nu steekt men halve maantjes met een kartelsteker, en wel even groot als het uiteinde van ieder vakje, dus zoo dat de twee puntjes van het halve maantje precies tusschen de korstreepjes vallen.



138
Steek nu dopjes van 2 c.M. met een kartelstekertje, maak de uiteinden der reepjes met een waterkwast even nat en leg op elk uiteinde zoo'n rond dopje, leg midden op de taart een korstringetje en zorg dat met het opleggen der korstreepjes in het midden geen dikte ontstaat, dus dat men vooraf als de eerste gelegd is, er een stukje tusschen uitsnijdt.
Bestrijk nu de korstreepjes met ei, laat ze plus minus 20 min. staan voor het krimpen, bestrijk ze nogmaals met ei en bak ze in een oven van 200 graden Celsius af.
Als de taart is uitgewerkt leg men een andere plaat onder de plaat, anders heeft men veel kans dat de korstbak van onderen te donker wordt, en dan is het fijne er af.
Indien de taart te koud is gaan we de vakjes vullen en wel als volgt:
1 vakje met gele bigarreaux.
1 vakje met roode bigarreaux.
1 vakje met abricozen.
1 vakje met zwarte kersen (mei).
1 vakje met oranje snippers.
1 vakje met ananas.
1 vakje met groene bigarreaux.
1 vakje met stemgember.
Dit noemden we, omdat zoo de taart op de foto gevuld is.
We kunnen natuurlijk ook pruimen, peren, perziken, reine claude, frambozen, aardbeien, rozenbottels, bramen, boschbessen of andere geconfijte vruchten gebruiken, naardat men vruchten in voorraad heeft.
Ook kan men aardbeien, frambozen of abricozenjams of marmelade voor vulling gebruiken, doch vooral niet meer als drie vakjes, daar de heele vruchten door den regel meer gewild zijn door den cliënt.
Middenop de taart lagt men een abrikoos, als deze mooi gevuld is, liefst zoo, dat de vruchten naar binnen toe afloopen, dus schuin over elkaar, zoodat de vruchten in de punt van het vakje het laagst liggen.
Vervolgens kan men indien men dit wenscht (op de foto is dit niet gebeurd, daar wij het niet mooi vinden) de nog zichtbare deelen van de korstbak met een weinig garneerglazuur mooi afdecoreeren, en de taart is gereed.
Voor boerenbruiloften legt men ook wel bruidsuiker op de hoeken van de korstbak nadat deze gedecoreerd is, maar dit is geen fijne afwerking die een goed vakman graag ziet.
Voor dessert bij diners vooral in den zomer is deze taart bij uitstek gewild, en een dankbaar artikel tevens, daar het een mooie tafelversiering is.



139
126. Olandataart.
Neem hiervoor 1 ons fijne melis en 7 eidooren en 1 lood citroenrasp, roer dit in een beslagbak goed schuimig, sla nu 4 groote eiwitten goed stijf en spadel die door de bovenstaande massa, daarna spadelt men er een ons gezeefd meel (patent) doorheen.
Vul nu dit beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, of in 2 platte taartepannen van 2 cM. hooge randen, bak hen op 160 graden Celsius af.
Men zorge vooral dat de massa goed glad is gestreken.
Maskeer (maskeeren is geheel bestrijken) de taart, nadat ze met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) waarin een weinig marasquinlikeur is gedaan gevuld is; geheel met rauwe schuim zeer dun, en droog ze na bestoven te zijn met poedersuiker circa 10 minuten in den ovenmond.
Glaceer ze nu met helder witte fondant.
Zet 1 a 2 cM. van den ondersten rand aan met chocolade hagelslag, maak er nu een mooie tak op, van vruchten, die voorstelt rozenknoppen, welke opengaan.
Men gaat dan op de navolgende wijze te werk.
Leg van sucade of angeliek dunne gesneden reepjes tot een takvorm op de taart.
Snijdt nu donkerroode bigarreaux aan de onderzijde der kers 2 maal kruiselings door, doch zoo, dat aan de bovenzijde de kers heel blijft.
Leg nu aan de dunne takjes zoo'n kers en doe die met de vingers wat uit elkaar, en leg de dichte zijde aan het dunne takje.
Leg nu middenin die roos een stukje (mooi rond) zwarte meikers en de roos is gereed.
Snijdt nu tenslotte van sucade of angeliek Chineesche ruitjes, zoo dun als mogelijk is, en zet die met de punt welke het spitste is, schuin aan de takjes en zoo met de uitloopende kant naar boven.
Zoodoende vormen zich om de tak de blaadjes en indien men met smaak deze decoratie aanbrengt, is het een zeer fraaie uitvoering.
Men garneert de taart aan de kant en de randen met garneerglazuur af, en men zal zelf verwonderd staan van het effect dat het geheel geeft, indien men naar bovenstaande aangegeven regelen gehandeld heeft.



140
127. Oranjesnipperstaart.
Zet hiervoor een korst en ga als volgt te werk:
Leg 7ll2 ons korstboter op een steenen bank, werk dit (ten
minste in den winter) even tot een ronde bol, druk dit in
ons patent bloem (liefst merk Gold medal) plat, ter dikte van 1 cM. Hak nu de boter tot lange reepen van 1 cM. breedte, strijk
telkens als er boter aan het mes kleeft, dit even af aan een
ander mes.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem overheen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes en het z.g. haksel voor de korst is gereed.
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak, voeg er 1/2 liter frisch koud water bij en werk nu met een houten spadel) deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerijgereedschappen) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn,



Hl
maar de stukjes boter moeten heel blijven en zich zoo min mogelijk met de bloem vermengen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft, op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken.)
Strooi er wat bloem onder, druk met de hand de bol plat en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleeft of ook niet aan de rolstok, dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven met een weinig bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn, daar anders de korst te veel bloem opneemt, en hierdoor dood begint te werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een half K.G. dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbol direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen, en daarna uitrollen ter dikte van 1 cM.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor, dat de korst dan niet zoo spoedig aan de bank en de rol kleeft, en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu met de rolstok even dwars overheen en sla nu de 2 langste einden weer tot op de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpige vierkante plak nog een weinig in de lengte-uit, en sla hem nu dubbel, rol hem van boven even glad, en druk er met een vinger één gaatje in, dat wil zeggen, dat de korst op één ligt.
Laat nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef hem dan weer een toer (dat is net zoo'n behandeling van uitrollen en toevouwen zooals we hierboven omschreven.)
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in, en de korst heeft de derde toer ontvangen, en is klaar.
Laat nu de korst nog een half uur liggen, en men kan ze af gaan werken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft, en deze op een koele plaats legt, dat men de korst met een schoon wit bloembaaltje, dat men even in het water gedompeld heeft, en daarna stijf heeft uitgewrongen, bedekt, zoodat er geen droge korst op de korstdeeg kan komen, daar dit de korst erg in zijn werking schaadt.
Dus geregeld tijdens het rusten der korst deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek is een vereischre, daar men onder geen voorwaarde van af mag wijken.



142
Zoo zijn we nu genaderd tot het afwerken der korst, welke we nu met elkaar gaan bespreken.
Maak nu een plaat nat met water en leg daar een wit papier
op.
Rol nu de korst uit ter dikte van 2 mM. en maak eerst een plak van 25 tot 30 cM. middellijn (rozetvorm.)
Leg deze plak op het papier en bestrijk ze met waler, prik nu de plak zorgvuldig doch niet aan de kanten.
Leg nu 4 dunne korstreepjes van \ll2 a 2 cM. breed over de geheele plak, zoodat men acht vakjes krijgt.
Nu steekt men halve maantjes met een kartelsteker, en wel even groot als het uiteinde van ieder vakje, dus zoo dat de twee puntjes van het halve maantjes precies tusschen de korstreepjes vallen.
Steek nu dopjes van 2 cM. met een kartelstekertje, maak de uiteinden der reepjes met een waterkwast even nat, en leg op elk uiteinde zoo'n rond dopje, leg midden op de taart een korstringetje, en zorg dat met het opleggen der korstreepjes in het midden geen dikte ontstaat, dus dat men vooraf als de eerste gelegd is. er een stukje tusschenuit snijdt.
Bestrijk nu de korstreepjes met ei, laat ze plus minus 20 min. staan voor het krimpen, bestrijk ze nogmaals met ei, en bak ze in een oven van 200 graden Celsius af.
Als de taart is uitgewerkt legt men een andere plaat onder de plaat, anders heeft men veel kans dat de korstbak van onderen te donker wordt, en dan is het fijne er af.
Indien de taart koud is gaan we de vakjes vullen en wel als volgt;
Twee vakjes recht tegenover elkaar met oranjesnippers, 2 vakjes kruiselings ook weer recht tegenover elkaar met mandareinsnippers.
Twee vakjes recht tegenover elkaar met ananas, een vakje met stemgember en een vakje met meikersen.
Deze taart is voor speciale liefhebbers van oranjesnippers, maar daar niet alle menschen hiervan houden, hebben we ook eenige vakjes met andere confituren belegt.
Middenop legt men eenige roode bigarreaux.
Deze taart is vooral als desert na het dinér aan te bevelen, en is tevens een mooie tafelversiering.



143
128. Obsttaart.
Zet een korst van 3 ons patent en 3 ons boter, ± 2 ons water, 3 maal getoerd zijnde, met tusschenpoozen van een kwartier, rollen we een plak van 30 cM. middellijn en een dikte van 2l/-> mM.
Zet deze plak op een wit papier op de plaat.
Beleg vervolgens de korstplak met geconfijte abrikozen en ananas, tot op 3 cM. van den rand af.
Bestrooi de vruchten, die eerst gevierendeeld moeten zijn, zeer dik met witte suike, sla nu den korstrand om, en zet deze scherp op, bestrijk den korstrand met water en leg nu over de geheele taart reepen korst ter breedte van 1 cM. kruiselings over elkaar, bestrijk de korst nu met ei en zet een losse ring om de taart heen voor de mooie scherpe vorm om de randen.
Bak nu de taart in een oven van 180 tot 200 graden Celsius af.
129. Ouderwetscheroomtaart.
Zet een korst van 3 ons patent en 2'/s ons korstboter met plus minus 2 ons water.
Behandel deze korst op de reeds meerdere malen besproken wijze.
Toer de korst met rustpoozen van een half uur driemaal, waarna ze gereed is om af te werken.
Rol nu de korst uit ter dikte van 3 mM.
Leg er een taartcarton op van de formaat welke men wenscht te maken.
Snijdt hierlangs de korst af.
Leg deze korstfond op een wit papier, dat men op een mooie vlakke bakplaat legt.
Bestrijk de geheele fond met water en prik hem geheel met een roomhoornpen, vooral niet in den rand prikken.
Leg nu een reep korst van 1 a l'/2 cM. breedte en van 3 mM. dikte mooi-regelmatig precies op den rand der korstfond.
Bestrijk deze met ei, en laat ze een half uur staan voor het krimpen.
Kook intusschen 1 liter gele banketbakkersraoom (zie hierveor de beschrijving achter in dit boek).
Strijk dan den rand der korstbak nogmaals met ei en bak deze vervolgens af op 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men de korstbak met gele banketbakkersroom, en strijk deze er mooi glad mede vol.
Klop nu 4 eiwitten stijf en sla er al kloppende, nadat het eiwit stijf is, 2 ons fijne melis doorheen, en klop de massa daarna goed taai.



144
Spadel er dan nog 1 ons fijne melis doorheen, waar men het, uitkrabsel van een vanille stokje doorheen gewreven heeft.
Spuit nu nadat men de taart mooi gelijkmatig geheel met schuim heeft overdekt, hier op een tak druiven van deze schuim.
Ook kan men natuurlijk een ander model er op spuiten, dit doet men geheel naar eigen keuze.
Spuit dan mooie schuimdopjes of ringetjes op den rand der taart.
Bestuif vervolgens de taart heel dun met poedersuiker.
Schroei ze daarna in een oven van 180 tot 200 graden Celsius tot de schuim een weinig begint te kleuren, en droog de taart vervolgens af in een oven van 150 graden Celsius.
130. Omegataart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 1 ons fijne melis goed tot schuim, doe er 1 lood citroenrasp of 1 lood vanillepoeder bij.
Sla 6 eiwitten goed stijf, en spadel die onder de dooren etc.
Vervolgens een haksel van ons patent bloem en 1 ons roomboter (de boter zeer fijn gehakt) er doorheen spadelen en doe nu dit beslag in 3 taartepannen een van 30 cM., een van 28 cM., en een van 26 cM. middelijn en 2 cM. hoogen rand,
Bak ze vervolgens af in een oven van 160 graden Celsius.
Maak nu een chocolade crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), en spuit hier de taart mooi mede op.
Op deze taart doet men echter geen vruchten maar een weinig pistasch als decoratie.
Men zorge echter overtuigd te zijn, dat de cliënt die de taart besteld, van chocolade houdt, anders is deze taart natuurlijk het tegendeel van reclame.
Ook kan men (wat men in Duitschlaad zeer veel doet) direct bij beslag wat poederchocolade voegen dan krijgt het beslag ook een chocolade smaak en tevens een chocolade kleur, doch dit is in ons land niet zoo erg in den smaak, dus op dat gebied zij men voorzichtig.
Goed behandeld geeft deze taart in smaak en uiterlijk ook wel voldoening al is hij niet zoo algemeen bekend.



145
131. Provituröletaart.
Zet een klein harde weenerdeegje van l1/» ons Zweeuwsch, 1 ons Boter, l/2 ons basterd en 1/2 lood citroenrasp.
Rol dit uit ter dikte van 3 mM. en snij er nu een plakje uit van 20 cM. middellijn.
Prik deze plak en bak hem in een oven van 150 graden Celsius op een ongesmeerde plaat af.
Kook nu een beetje kleine soesjes en wel als volgt:
Zet 2 ons melk en 1 ons boter in een klein pannetje op het vuur.



146
Zoodra het kookt en goed omhoog komt, roert men er 12 lood patentbloem vlug op het vuur doorheen.
Is de massa droog geroerd, dit ziet men, als de bodem begint aan te bakken, wat na een oogenblik gebeurt, dan neemt men het van het vuur af en roert er nu stuk voor stuk 4 eieren bij.
Zijn het groote eieren dan zal het genoeg zijn, bij kleine eieren zal er nog een half of een heel eitje bij kunnen.
De massa mag niet te stijf zijn, maar er moet stand in zitten en ze mag niet zoo slap zijn dat ze loopt.
Spuit nu met een spuitzak, waarin een glad spuitje van circa 7 mM. zit, kleine dopjes soesenbeslag op licht gesmeerde en licht bestoven platen, de dopjes moeten 1,5 cM. in doorsnee zijn.
Bak ze nu af in een oven van 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde moeten ze 2 cM. hoog en breed zijn.
Vul nu deze soesjes, waar men met een roomhoornpen kleine gaatjes in prikt, met frambozen, aardbeien of abricozenjams.
Ook kan men ze vullen met gele banketbakkersroom, zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek, of met slagroom, die we hieronder bespreken.
Glaceer nadat ze gevuld zijn de soesjes met rose, witte en chocolade fondant. Los nu een beetje fijne melis suiker op een zacht vuurtje op, langzaam roerend, zoodat het niet brandt.
Doop nu even een klein stukje van de zijkant van het soesje in de opgeloste suiker, en zet ze eerst op de gebakken harde weenerplak rondom met de geglaceerde kant naar buiten, een rij rose geglaceerde soesjes, daarna taps naar binnen toe een rij witte geglaceerde soesjes en dan de met chocolade fondant geglaceerde soesjes, vervolgens gaat men zoo verder evenals op de foto te zien is.
Het bovenste kopje maakt men los er op, zet hiervoor de soesjes van de op één na bovenste rij niet op de onderste, maar met die er tegen aan komen dus aan de kanten vast en maak zoo een kopje dat als deksel dienst kan doen. Ga nu de taart vullen en wel met slagroom. Sla 3/4 liter slagroom, welke vooraf in de ijskast of in de kelder heeft gestaan, in een bakje langzaam op.
Men klopt steeds één kant uit, dus niet zooals bij eiwit links en rechts door het bekken en ook niet zoo wild kloppen.
Begint de room dik te worden, dan klopt men voorzichtig door tot ze stijf is, daar ze als men doorklopt als ze stijf is (dat is als ze blijft staan) direct in de boter geklopt wordt, ook wel genoemd in de schift; en dan is ze niet meer bruikbaar.
Spadel er dan 1 ons fijn gezeefde poedersuiker (waarin het uitkrabsel van een vanillestokje is fijn gewreven) doorheen en de slagroom is gereed.
Vul nu de taart van binnen en zet de kop (deksel) er op. Spuit dan met slagroom in de holten tusschen de soesjes een blaadje en de taart is gereed.



147
132. Portugeeschetaart.
Roer I2V2 lood melis en 8 eidooren tot schuim, voeg hierbij een ons geroosterde wittebrood kruimels.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf, en spadel die er doorheen, daarna een half ons gemalen amandelen, en een half ons patent meel.
Vul nu dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, die men eerst met geklaarde boter smeert en daarna met paneermeel, (onder deze naam in den handel), bestrooid.
Beleg nu het beslag met 13 lood versche ontsteelde blauwe of groene druiven, vooral mooi over het geheel verdeelen en niet naar beneden drukken, maar zacht er boven op leggen, daar ze in den oven door hun eigen zwaarte wel zakken.
Bak nu de taart in een matige ovenwarmte malsch af, en laat hem nu bekoelen.
Maak nu een wijngelei als volgt;
Een half liter rijnwijn lost men 121/2 lood melis in op en vervolgens 25 gram geweekte gelatine, giet ze daarna even door een fijn haren zeef, en nog warm zijnde glaceeren we de druiventaart daar geheel mede.
Laat nu de gelei ook bekoelen, en doop nu 1 groote of 2 kleine trossen blauwe of groene druiven, of van beide een trosje in de caramelsuiker die op 113 graden Reomuur suikerthermometer gekookt is, laat ze goed afloopen, en leg ze daarna in zijn geheel op de wijngelei en de taart is gereed.
Deze taart is zoowel in uiterlijk als in smaak een. bizonder fijne, en kan tot op de fijnste tafel geserveerd worden, en immer zal men er eer mede inleggen.
133. Picolinetaart.
Zet hiervoor een korst van een half pond boter en een half pond patent meel, toer deze korst driemaal.
Rol ze vervolgens uit tot 3 ronde plakken van 26 cM. middellijn.
Prik ze nu nadat ze even met water bestreken zijn, laat ze een kwartier staan voor het krimpen, en bak ze nu in een oven van 180 tot 200 graden Celsius.
Het beste doet men, ook de bakplaat waar men ze op zet, even met water te bestrijken.
Gebakken zijnde, kunnen we de plakken vullen en aankanten met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter



148
in dit boek), of met frambozen of abrikozenjam, dit naar verkiezing.
Voor het vullen, snijden we langs een taartepan de plakken even precies rond, en vermengen dit afsnijdsel met de room of jam, waar we mede gevuld hebben, en zetten daar de kanten mooi glad mede aan.
Daarna aankanten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Abrikoteer nu de bovenzijde der taart met abrikozenmoes, en glaceer hem daarna dun met witte fondant.
Decoreer de kanten met een mooie crêmerand, en maak de taart verder sierlijk op met verschillende geconfijte vruchten.
134. Punschtaart.
Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis en 8 eidooren met 1 lood citroenrasp goed luchtig.
Doe hier een snuifje fijne nootmuskaat bij.
Als de massa goed dik en crêmerig wordt, doet men er een half ons punsch bij, en roer het andermaal zeer schuimig.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en klop er als ze drooggeslagen zijn een half ons fijne melis doorheen.
Zorg vooraf een haksel gereed ,te hebben van P/2 ons patent bloem en 1 ons korstboter (goed fijn gehakt.)
Spadel dit haksel er al strooiende onder.
Bak dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, vult men de taart met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) waarin men een flinke scheut punsch gedaan heeft, glaceert nu de taart met marasquinfondant, bestrijk de kanten met gele room, en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg in het midden der taart een mooie figuur van vruchten, of een takje van groene schil van succade, met chineesche ruitjes als blaadjes ook van sucade gesneden en kersen als roosjes aan de tak.
Decoreer nu den rand van de taart mooi af, met gameerglazuur of spuit met een kartelspuitje kleine crêmedopjes er op.
Indien men deze taart volgens deze methode maakt, zal men er altijd succes mede oogsten.



149
135. Pinkstertaart.
Roer in een beslagbak P/2 ons ragfijn gedraaide spijs met 8 eidooren goed glad.
Voeg er dan 1 ons fijne melis aan toe, en roer de massa mooi stijf en luchtig.
Doe er dan 3 lood water bij en roer het dan wederom flink dik.
Men roert vooral de massa zeer goed, daar hier juist de mooie werking der taart door verkregen wordt.
Voeg er dan 1 ons geconfijte ananas, en 1 ons bigarreaux aan toe, welke in kleine stukjes zijn gesneden.
Roer de ananas en de kersen mooi regelmatig door de massa heen.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf, en sla er dan 6 lood fijne melis doorheen, voor het schiften.
Spadel dit eiwit door de massa in de beslagbak heen, en voeg - er daarna al strooiende, en spadelende ll/2 ons patent bloem aan toe, en 1 ons opgeloste boter.



150
Is de massa goed regelmatig door elkaar, vul dan dit beslag in een gesmeerde taartepan van 30 cM. middelijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak de taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde, keert men de taart om op een zeef, en laat nu de taart bekoelen. "J-
Koud zijnde, bestrijkt men de taart geheel met rauwe schuim (4 eiwitten goed opslaan, en stijf zijnde, met kleine beetjes tegelijk 3 ons fijne melis doorheen kloppen).
Is de taart mooi glad 1 halve cM. dik hiermede bestreken, (ook de kanten bestrijkt men ermede), bestuif dan de taart heel dun met poedersuiker, en laat de schuim eenige minuten in een flauwen ovenmond drogen,
Men zorge echter dat de schuim niet verkleurd, en dat men de taart eens even omkeert, opdat deze niet steeds de warmte op een kant ontvangt.
Het beste zet men de taart op een omgekeerde taartepan, direct nadat men deze met schuim bestreken heeft.
Is de schuim droog (dit moet binnen tien minuten het geval zijn), laat dan de taart wederom even bekoelen.
Overgiet ze daarna geheel met witte fondant, en strijk de fondant heel voorzichtig, opdat men de schuim van onderen niet beschadigd over de taart, en langs de kanten der taart heen.
Zorg dat de bank schoon is, waar de fondant op afloopt, dan kan deze zoo weer gebruikt worden.
Is de taart geheel mooi gelijkmatig geglaceerd, til de taart dan voorzichtig op, terwijl men steeds de omgekeerde taartepan er onder houdt, dan scheurt de fondant niet, en kan men de taart beter hanteeren.
Zet dan de onderste rand der taart op 2 cM. hoogte, aan met chocolade hagelslag (dit is bij iedere goede chocoladefabiek verkrijgbaar,
Spuit nu met couverture verschillende takken op de taart, zooals de illustratie dit doet zien, en zet onder deze takken met couverture de woorden „Vroolijk Pinksteren"
Maak vervolgens een weinig kookschuim. en wel als volgt;
Klop 4 eiwitten goed stijf en sla er een half ons fijne melis doorheen, kook intusschen 21/2 ons melis op 100 graden Reomuur, als de schuim goed stijf en taai is, giet men al kloppende de gekookte suiker er met een dun straaltje in.
Is alles er in, dan klopt men nog even door, om een mooie taaie massa te krijgen.
Spuit nu aan de takken van couverture met een klein glad spuitje, of met een papieren cornet, heele dunne katjes (elzenkatjes), zooals de illustratie ze doet zien.
Smink ze daarna af met een beetje bruine douche kleur, en



i5i
vervolgens met een weinig zilverpoeder, en men heeft het elzenkatje natuurgetrouw weergegeven.
Deze taart welke we in Duitschland voor het eerst zagen, geeft een aardig effect, en zal ook den Hollandsen smaak wel bevredigen. Indien ze goed is uitgevoerd, is het en voor de etalage, en voor den kooper een zeer smaakvol artikel, wat zich gemakkelijk verkoopen doet.
136. Prinsestaart.
Roer 12^2 lood melis met 8 eidooren tot schuim, voeg hierbij 1 lood water en roer het wederom flink op.
Sla nu 5 eiwitten goed stijf, en spadel die er doorheen, daarna een half ons geschaafde amandelen, en een ons patent meel.
Vul dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, die men eerst met geklaarde boter smeert en daarna met paneermeel bestrooid.
Beleg nu het beslag met P/2 a 2 ons versche ontsteelde frambozen, deze mogen echter niet te rijp zijn.
Ook kan men geconfijte nemen, maar dan moeten ze eerst goed op een zeef uitlekken.
Verdeel ze nu mooi over de heele oppervlakte van de taart, en leg ze er los bovenop, daar ze bij het warm worden van het beslag vanzelf wel zakken.
Bak nu de taart in een matige ovenwarmte van 160 graden Celsius af en laat hem bekoelen.
Maak nu een frambozengelei als volgt;
Neem een half pond versche gereinigde frambozen, goed rijpe, overgiet deze met 1 liter suikersiroop, gekookt op 25 graden ariometer, laat dit 2 uur zoo trekken, passeer het daarna door een haren zeef, voeg er daarna het sap van 2 citroenen bij, en 60 gram gelatine, die men eerst een uur in het water heeft laten weeken, dan op een zacht vuur oplossen en langzaam al roerend ingieten.
Beleg nu de taart van binnen geheel met frambozen, en begiet ze daarna geheel met deze gelei, en de taart is gereed.
We dienen nog op te merken dat het beslag der taart voor we het bakken tegen de kanten der taartepan het dikste moet zijn, omdat daardoor de holte van binnen voor geleivulling ontstaat.



152
137. Penséetaart.
Hiervoor maakt men eerst de taart en wel als volgt: Neem een taartepan van 24 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, bekleed deze geheel met harde Weener deeg, 3 ons Zeeuwch, 2 ons boter, 1 ons basterd en 1 lood citroenrasp en 1 ei.
Als de taartepan bekleed is maakt men de volgende francipane vulling :
4 ons fijn gedraaide spijs, 12 lood boter, 1 lood citroenrasp, 2 dooren en een ci.
Roer de spijs aan met de dooren en voeg er dan het ei bij, terwijl men weer flink luchtig oproert.
Roer nu de boter en de citroenrasp even tot een luchtige crêmemassa, voeg er vervolgens aldoor roerende met beetjes de aangeroerde spijs bij, totdat alles er op is.
Vul dan de massa in de met harde Weenerdeeg bekleedde taartepan en overdek de vulling met reepjes harde Weenerdeeg van cM. breed en 2 cM. dikte.
Leg deze reepjes op afstanden van 1 a ï1/., cM. van elkaar af, leg er vervolgens nadat men de op het beslag gelegde reepjes met water bevochtigd heeft kruiselings nogmaals zulke reepjes overheen, zoodat zich schuine zig-zag lijnen vormen.
Bestrijk nu de taart van boven met eieren en snijdt de overtollige harde Weenerdeeg tegen het bovengedeelte der taartepan langs de rand der reepjes weg, zoodat zich in de taartepan welke nu ruim half, bijna voor twee derde gevuld is, een ongebakken taart bevindt.
Bak deze taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde keert men de vorm om, als de taart half koud is, dus inwendig nog wel warm, maar niet geheel meer.
Dat men dit niet eerder mag doen vindt zijn oorzaak hierin, dat als men de taart warm lost, deze breekt of in elkaar zakt, waardoor het fijne luchtig malsche van het interieur der taart verloren gaat.
Is de taart gelost, abrikoteer deze dan geheel (ook de kanten) met kookende abrikozenmoes, waarbij een vierde blanke siroop gevoegd is om de moes spoedig te laten drogen.
Bestrijk de taart daarna heel dun met waterglazuur (poedersuiker met water) en zet de taart dan even in den ovenmond om te glaceeren.



153
138. Paaschtaart.
Hiervoor maakt men eerst een taart en wel als volgt •
m een,taartepan van 24 cM. middellijn met 4 cM. hoogen rand, bekleed deze geheel met harde Weenerdeeg; 3 ons Zeeuwsch 2 ons boter, 1 ons basterd. 1 lood citroenrasp en 1 ei. Als de taartepan bekleedt is maakt men de volgende vulling • 4 ons rijn gedraaide spijs, 12 lood boter, 1 lood citroenrasp, 2. dooren en 1 ei.
Roer de spijs aan met de dooren en voeg er dan het ei bij. terwijl men weer flink luchtig oproert.
Roer nu de boter en de citroenrasp even tot een crème massa voeg er vervolgens aldoor roerende met beetjes de aangeroerde spijs bij, totdat alles er op is.
Vul dan de massa in de met harde Weenerdeeg bekleede taartepan en overdek de vulling met reepjes harde Weenerdeeg



f54
van P/2 cM. breed en 2 mM. dikte. Leg deze reepjes op afstanden van 1 a l'/2 cM. van elkaar af, leg er vervolgens nadat men de op het beslag gelegde reepjes met water bevochtigd heeft, kruiselings nogmaals zulke reepjes overheen, zoodat zich schuine zich-zag lijnen vormen.
Bestrijk nu de taart van boven met eieren, en snijdt de overtollige harde Weenerdeeg tegen het boven gedeelte der taartepan langs den rand der reepjes weg, zoodat zich in de taartepan welke nu ruim half, bijna voor twee derden gevuld is, een ongebakken taart bevind.
Bak deze taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde keert men de vorm om, als de taart half koud is, dus inwendig nog wel warm, maar niet geheel meer.
Dat men dit niet eerder mag doen vindt zijn ook oorzaak hierin, dat als men de taart warm lost, deze breekt; of in elkaar zakt, waardoor het fijne luchtige malsche van het interieur der taart verloren gaat.
Is de taart gelost, abrikoteer deze dan geheel (ook de kanten) met kokende abrikozenmoes, waarbij een vierde deel blanke stroop gevoegd is om de moes spoedig te laten drogen.
Is de moes droog dan glaceert men de taart geheel met witte fondant, waarin men wat marasquin siroop of essence gedaan heeft voor de aroma.
De kanten zet men aan, direct na het glaceeren met witte fondant, (dus voor deze droog is) met geschaafde gebruineerde amandelen.
Vervolgens legt men drie halve chocolade eieren, welke eens zoo groot zijn als een gewoon ei, op de taart in een driehoek vorm.
Middenin plaatst men een klein nestje dat men onder het bakken der taart even van couverture (slappe chocolade) op een omgekeerd half rond voorwerp gespoten heeft.
De halve chocolade eieren kan men, als men tijd en vormen daarvoor heeft zelf maken, of anders van de chocolade fabrikant, waarvan men chocolade reepen en bonbons betrekt, bestellen.
Leg vervolgens in de drie open vakken tusschen de groote paascheieren drie kleine chocolade eitjes, welke in gekleurde stanjool (zilverpapier) gewikkeld zijn, in dezelfde driehoek vorm als de grootere eieren, zooals op de foto te zien is.
Spuit vervolgens met witte crème kleine vogeltjes in het chocolade nestje, en grootere vogels op den rand van het nest, en naast ieder der drie kleine eitjes, zooals op de illustratie te zien is.
Spuit vervolgens met groene crème rondom op den rand der taart takjes met blaadjes.
Leg op de blaadjes tegen de takjes aan als bloemjes, gekristalliseerde seringbloemjes voor décor.



155
Spuit met couverture (slappe chocolade) ornamentjes vanaf de punt van het kleine eitje, tot aan den rand van crème met blaadjes en takjes zooals te zien is op de illustratie.
Decoreer met witte crème langs de groote halve chocolade eieren een mooi fijn randje en de taart is voor de verkoop gereed.
139. Progestaart.
Draai P/2 ons amandelen en 2 ons melis droog al strooiende door de amandelwrijfmachine, maar zorg dat het niet in de olie gaat.
Indien het fijn genoeg is, zift het dan door een zeef en maal het overgeblevene nogmaals.
Klop nu 8 eiwitten goed stijf en sla er een half ons melis doorheen, spadel nu het bovenstaande er al strooiende door, en doe er een haksel door van een half ons patent bloem en een half ons boter.
Spuit nu met een gladde spuit drie ovale ronde fonds en bak ze in een matige oven op gesmeerde en bestoven platen af.
Gebakken zijnde, bestrijken we een plak met moccacrême (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en leggen er een andere op, deze bestrijken we met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en leggen er de derde op met de vlakke kant naar boven, dus die welke op de plaat gestaan heeft.
Glaceer nu de taart met moccaglazuur (fondant), en bestrijk de kanten met crème, en zet deze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Beleg de taart vervolgens mooi met vruchten. Spuit op den rand der taart puntjes en dopjes witte crème, en leg hieop roode bigarreaux, waarna de taart is afgewerkt.
140. Parijzer-Moccataart.
Maak een beslag als volgt;
1 ons fijne melis, 8 eidooren, 1 lood citroenrasp, 2 lood water, 6 eiwitten, en P/2 ons patent bloem.
Bak deze taart af op 160 graden Celsius.
Vul hem met mocca crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Bestrijk de kanten en het bovenvlak met deze moccacrême, zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen, en spuit de taart van boven geheel mooi op met moccacrême.
Leg middenop een mooie figuur van geconfijte vruchten, en de taart is gereed.



156
141. Pinkstertaart
Neem hiervoor het volgende recept;
2 ons fijne melis, 3 ons boter, 1 lood cifroenrasp, 2]/2 ons Zeeuwsche bloem, 1 ons meikersen, 1 ons bigarreaux, 1 ons ananas, half lood amonium en 5 eieren.
Roer de boter in een beslagbak zeer schuimig, voeg er dan de fijne melis en de citroenrasp bij, en roer de massa wederom flink luchtig.
Voeg er nu, stuk voor stuk, aldoor flink roerende, de eieren aan toe.
Daarna de kersen met de ananas, welke men hiervoor in vieren gesneden heeft en de ananas in kleine stukjes.
Tenslotte voegt men er de amonium goed fijn gemaakt aan toe, en daarna de bloem.
Is de massa goed gelijkmatig door elkaar, vul ze dan in een goed gesmeerde en met bloem bestoven taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.



157
Strijk de massa in de taartepan mooi glad, en vooral goed naar de kanten, waar het meeste beslag moet zitten, daar de taart middenin toch altijd het dikst wordt.
Bak nu de taart af in een oven van 150 tot 160 graden Celsius, en zorg dat de vloer niet te heet is.
Gebakken zijnde laat men de taart bekoelen op een zeef.
Sla nu een kleine hoeveelheid rauwe schuim en wel als volgt;
4 eiwitten stijf slaan, en dan met kleine hoeveelheden tegelijk er 3 ons fijne melis door heen kloppen.
Is de schuim mooi taai en stijf, bestrijk dan de geheele taart er mede, vooral overal goed bedekken en regelmatig glad strijken.
Bestuif de schuim dan heel dun met poedersuiker en droog de schuim dan in den ovenmond, hiervoor kan men het beste de taart op een omgekeerde taartepan zetten.
Na 5 minuten de taart even keeren, en dan eenige minuten daarna is de taart gereed om verder af te werken.
Warm intusschen een pannetje mooie witte fondant en doe er wat marasquinlikeur in, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Zet nu de gemaskeerde (maskeeren is geheel bedekken ergens mede) taart op een kleinere taartepan op een schoone bank.
Overgiet nu de geheele taart met de gewarmde witte fondant, strijk deze even vlug gelijk en zorg dat de taart overal goed regelmatig bedekt is.
Zet nu den rand van onderen ter hoogte van 2 cM. aan met chocolade hagelslag.
Druk vervolgens even met een mooi rond voorwerp b.v. een borstplaatring of een taartring precies middenop de taart een ronde cirkel.
Spuit op het afdruksel van deze cirkel met een papieren cornet, lauw warme chocolade fondant.
Vervolgens spuit men de teekening der boomen er op, 3 boomen spuit men geheel massief, vol met chocolade fondant, en de 3 populieren spuit men allemaal puntjes chocolade fondant in.
Op de populieren decorreert men het vogelkooitje met de vogel op de plank, de vogel komt op de illustratie niet goed uit, doordat de foto schuin genomen is.
Smink de populierboomen heel dun met zilverzand, en zet onder de cirkel de woorden „Vroolijk Pinksterfeest" en de taart is af.



158
142. Paaschtaart.
Roer in een beslagbak 10 eidooren met 1 ons fijne melis en een half ons gemalen oranjesnippers tot een luchtige crème massa.
Maak dan een haksel van 15 lood patentbloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er 5 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in.
Als alles goed door elkaar is, vul dan het beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn én 4 cM. hoogen rand.
Bak nu de taart op 160 graden Celsius af.
Gebakken en koud zijnde, vult men de taart nadat deze overdwars is opengesneden, met crème au beurre, waarin een flinke scheut marasquinlikeur is gedaan.



159
Crème au beurre maakt men als volgt:
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat nu deze room geheel koud worden.
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aangewarmt heeft tot een luchtige massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe met het uitkrabsel van een vanille stokje en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.
Voeg nu deze room gelijdelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe onder gestadig roeren.
Is alles erbij dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even een weinig in den ovenmond, en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is en de schift is verdwenen.
Trampeer (besprenkel) de taart nu geheel met marasquinlikeur, welke men aldus maakt:
6V2 K.G. melis, 1 K.G. alcohol van 96 °/0, half K.G. kirschwasser, half K.G. marasquinesprit, half ons esprit pe noyon, half ons marasqinesssence, 3V2 K.G. water, en 21/2 K.G. blanke siroop.
Kook de melis en de blanke stroop even op, onder gestadig bijwasschen.
Schuim de suiker zorgvuldig af.
Voeg er als de suikersiroop half koud is geworden de verdere bestanddeelen bij, en de trampeur is gereed.
Bestrijk nu de taart geheel met deze marasquincrême en zet den rand van onderen op 2 cM. aan met chocolade hagelslag.
Zet vervolgens 3 chocolade paascheieren op de taart (zie illustratie) het middelste ei open, de andere 2 dicht doch een gat erin.
Spuit nu met crème, de kopjes van kuikentjes in de opening der eieren en in het middelste ei een heel kuikentje.
Doe nu door een gedeelte der crème au beurre wat opgeloste bittere chocolade.
Spuit nu met deze chocolade crème, twee takken op de taart,



160
met blaadjes en kleine zijtakjes, zooals de illustratie doet zien.
Zet midden op de taart de woorden „Vroolijk Paaschfeest" en ook deze taart is weer gereed.
143. Periclestaart.
Hiervoor maakt men een beslag van het volgende recept.
8 eidooren, 1 ons fijne melis en 1 half lood vanille met elkaar roeren, 6 eiwitten opslaan, en een haksel van 1 ons patent bloem en 1 ons korstboter.
Als dit beslag klaar is, strooit men er IV2 ons fijn gezeefd nougatgruis doorheen, en spadel dit even door.
Vul dit in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, die men eerst smeert en daarna met bloem bestuifd.
Bak hem vervolgens in een oven van 160 graden Celsius af.
Vul de taart als ze gebakken en koud is, met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en bestrooi de crème of vermeng ze met nougatgruis.
Bestrijk de geheele taart verder met witte crème, en zet de kanten aan met gehakte nougat.
Bespuit nu den rand met witte en rose crème, beleg den rand rondom met noi'gathoorntjes, die men om en om met rose en witte crème vult, en bestrooi nu de taart nog met fijne nougat.
Onder deze nougat verstaan we bruine nougat die men als volgt maakt;
Doe een half pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en los het al roerende op.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er 1 a l'/-> ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.
Roer dit door elkaar en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of plaat.
Zoodra het uitgegoten is, strijkt men het met een mes of spadel zoo dun mogelijk uit, en laat het dan bekoelen.
Koud zijnde in stukjes slaan, en zeeften, het gruis voor eerstgenoemd, en de stukjes voor laatst genoemd werk gebruiken.
Ook deze taart is zeer fijn van smaak.



161
144- Pralinetaart.
Maak hiervoor een vlug beslag op de volgende wijze';
Klop 9 eiwitten goed stijf en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk 22 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 10 eidooren goed regelmatig onder, vervolgens 12 lood bloem (patent.)
Is de massa goed dooreen, vul dan 4 platte gesmeerde en bestoven taartepannen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand, met dit beslag.
Bak ze daarna op 180 a 190 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, lost men ze direct uit de vormen.
Maak nu een Fransche crème op de volgende wijze;



162
Neem een beslagbak waarin men 8 geheele eieren doet en 3 ons melis suiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af en klop zoolang, tot de massa koud is.
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen daar die meestal te zout is) warm dit een weinig in eert beslagbak, en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eierenmassa bij de geroerde boter.
Krab nu een vanille stokje uit en roer dit er goed gelijkmatig doorheen, de smaak verdeeld zich nog beter, als men de vanille bij de eieren en de suiker doet, voor men ze opslaat; en de crème is gereed.
Verdeel nu de crème in drieën, voeg bij een gedeelte een flinke scheut marasquinlikeur, bij een ander gedeelte koffieessence (extract) en bij het derde gedeelte wat opgeloste bittere chocolade.
Bestrijk nu een plakje met chocolade crème en leg daar een ander plakje op, bestrijk dit met witte crème, en leg er weer een plakje op, hier strijkt men koffie of liever gezegd mocca crème op, en leg daar het vierde plakje op.
Bestrijk nu de geheele taart ook de kanten met witte crème, en zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Spuit nu met een spuitzak waarin een klein glad spuitje zit, de witte dopjes crème op de taart, gemakshalve kan men met een mes het figuur eerst op de taart afteekenen.
Vul nu de witte vakjes allen met chocolade crème, met een gekarteld spuitje sterretjes spuiten.
Voorts ook rondom het. witte middenvak een rand gekartelde puntjes chocolade crème.
De rest bespuit men geheel met moccacrême puntjes, zooals de illustratie dit doet zien.
Leg een gekristalliseerde sering op de punt van ieder wit crêmevakje en middenop in de vakjes chocolade crème en de taart is afgewerkt.
145. Pragertaart
Ga hiervoor als volgt te werk;
Doe 8 eidooren met 1J/2 ons fijne melis in een beslagbak, en roer deze massa flink luchtig.
Voeg er daarna een half ons marasquinlikeur (zie hiervoor



163
de beschrijving achter in dit boek) aan toe, en roer de massa opnieuw schuimig dik.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf, en klop er dan een half ons fijne melis doorheen.
Spadel nu dit eiwit door de bak met dooren etc.
Daarna spadelt men er 15 lood patentbloem doorheen, en ten slotte 1 ons opgeloste boter.
Is de massa goed gelijkmatig door elkaar gespadelt, dan vult men dit beslag in 3 platte taartepannen van 28 c.M. middellijn en 1 c.M. hoogen rand.
De pannen smeert men natuurlijk eerst met geklaarde boter.
Bak het beslag nu in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Gebakken en koud zijnde trampeert (besprenkelen) men de plakken goed met marasquinsiroop.
Vul nu de plakken dun met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en trampeer ze voor het op elkaar leggen zeer flink met marasquinsiroop.
Bestrijk nu de geheele taart mooi gelijkmatig met rauwe schuim, bestuif haar even een weinig met poedersuiker, en laat haar nu gedurende 5 minuten voor in den ovenmond drogen.
De oven mag hoogstens 150 graden zijn en moet gedurende dien tijd open blijven.
Plaats nu de taart op een hooge taartepan, die echter kleiner is als de taart zelf.
Overgiet nu de heele taart met heel lichte rose fondant (waarin wat marasquin-likeur.)
Bestrijk hem mooi glad bij, en zorg dat de fondant mooi regelmatig en ook niet te dik de schuim bedekt.
Zet nu van onderen ter hoogte van 1 a 2 cM. de taart aan met chocolade hagelslag.
Decoreer nu een mooien rand met garneerglazuur op de taart, en garneer er met getempeerde couverture of cacao het woord „Pragertaart", aan de rechterbovenkant op.
Leg er een takje vruchten op en de taart is gereed.
146. Pistaschetaart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met P/2 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu 2 lood water bij en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem, met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf, en klop er dan 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.



164
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (Spadelen is luchtig mengen met een houten spadel.)
Alles goed dooreen zijnde vult men het beslag in een taartepan van 28 c.M. middellijn en 4 c.M. hoogen rand, welke eerst met goed geklaarde boter is gesmeerd.
Bak nu dit beslag in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Roer intusschen een fransche crème. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bestrijk nu de taart, als deze goed koud is, en met fransche crème is gevuld, het bovenvlak en de kanten mooi gelijkmatig hiermede.
Is de taart geheel met crème bestreken, dan bestrooit men deze geheel met pistasch amandelen ; men moet hier echter geen imitatie pistasch amandelen op gebruiken, doch echte.
Indien men deze niet heeft doet men beter deze taart niet te maken.
Zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen en spuit met witte crème boven op de met pistasch bestrooide taart het woord „Pistasche", waarna de taart af.is.
147. Russètaart.
Maak hiervoor een vlug beslag op de volgende wijze:
Klop 9 eiwitten goed stijf en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk 22 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 10 eidooren goed regelmatig onder.
Vervolgens 12 lood patent bloem.
Is de massa goed dooreen, vul dan 4 platte, gesmeerde en bestoven taartepannen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met dit beslag.
Gebakken en koud zijnde bestrijkt men de taart nadat deze met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) gevuld is, geheel hiermede.
Leg nu op de bank een groote taartepan, vol met mooie gebruineerde hazelnoten.
Druk nu de taart met het bovenvlak, dat met crème bestreken is, geheel op deze hazelnoten, zoodat deze allemaal hierop blijven zitten, leg zoo noodig de opengebleven gedeelten even vol, en zet de kanten aan met gebruineerde hazelnoten. Bestuif vervolgens de taart heel dun met poedersuiker en men heeft een zeer aardig effecteerende taart gemaakt, die ook in smaak zeer fijn is.
De kanten der taart zet men aan met geschaafde gebruineerde hazelnoten.



165
148. Roomtaart.
Deze roomtaart is zooals de illustratie ook doet zien gèèn ouderwetsche roomtaart, welke uit een korstbak bestond gevuld met room en opgespoten met rauwe schuim, daarna geschroeid en afgebakken.
Onder deze roomtaart verstaan we de moderne roomtaart die tegenwoordig meer in zwang is.
Hiervoor maakt men eerst een blind moscovisch beslag op de volgende manier;
Roer 8 eidooren met 1 ons fijne melis en het sap van 1 citroen op tot een luchtige massa.
Maak nu een haksel van 15 lood patent en 6 lood korstboter, de boter goed fijn hakken.



166
Sla vervolgens 5 eiwitten goed stijf en klop er 5 lood fijne melis doorheen.
Spadel het eiwit daarna door de beslagbak met dooren etc, voeg er dan al strooiende en spadelende het haksel aan toe, én spadel de massa goed regelmatig dooreen.
Vul dit beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak de taart af op 160 graden Celsius.
Kook nu eerst gele banketbakkersroom en wel als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent en 5 lood maizena en roer dit weer met de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe met het uitkrabsel van een vanille stokje en roer de massa wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef; indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken, en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.
Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe, onder gestadig roeren.
Voeg er dan eenige druppels koffieessence op kleur en smaak bij, en de moccacrême is gereed.
Snijdt de taart als deze koud is overdwars open, besprenkel de taart met rum, en vul dan deze met gele room.
Zet de taart weer in elkaar en besprenkel haar nu geheel met rum.
Kook nu wat abrikozenmoes en abrikoteer de taart van boven geheel hiermede.
Bestrijk de kanten der taart met gele room.
Glaceer vervolgens de taart met witte fondant, waarin wat marasquinessence, en zet daarna de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg nu het vruchtenfiguur en de sucadetakjes op de taart en spuit op den rand rondom gekartelde dopjes moccacrême.



167
149. Revolutietaart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze korst (met tusschenpoozen van een lj% uur), 3 maal.
Laat de korst na de derde toer nog een half uur rusten en rol de helft dan uit ter dikte van 3 m.M.
Leg dit uitgerolde stuk korst op een met water gesmeerde plaat, leg er een ronde taartepan op van 28 c.M. middellijn en snijdt hierlangs de korst af.
Neem de overtollige korst rondom de afgesneden korstfond weg.
Prik nu de korstfond geheel, maar zorg dat men de kanten niet raakt.
Kook nu 1 ons soesenbeslag (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) spuit vervolgens met dit beslag een ronde ring op den rand der korstfond.
De ring moet 1 c.M. in doorsnee zijn en op 1 c.M. afstand van den rand der korstfond gespoten worden.
Spuit vervolgens een kruis van soesenbeslag in de ring.
Strijk nu de ring en het kruis met ei, en bak nu deze fond af op 200 graden Celsius.
Na het bakken het soesenbeslag even open snijden, vullen met slagroom, weer dicht dekken en dan de heele taart overstuiven met poedersuiker of dun glaceeren met dun fondant.
Vervolgens vult men een vak met vanille vlade, een met banketbakkersroom, een met abrikozen en een met ananas.
Deze taart is een zeer fijn artikel voor dessert of diner.
150. Rijnwijntaart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 11/2 ons fijne melis eri 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er nu 2 lood water bij en roer de massa weer stijf.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken, in de bloem, met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf, en klop er dan 2 lood fijne melis door heen, voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa, en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel).
Alles goed dooreen zijnde vult men het beslag in een taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.



168
Bak nu dit beslag in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Roer intusschen een vanille crème, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), en voeg op 1 K.G. crème, 1 a ll/2 ons beste Rijnwijn.
Bestrijk nu de taart, als deze goed koud is en met Rijnwijncrème is gevuld, het bovenvlak en de kanten mooi gelijkmatig er mede op.
Zet de kanten aan met chocolade hagelslag. Spuit nu met rose en witte rijnwijncrême een mooi figuur, of tak met blaadjes en roosjes op de taart.
151. Rolandotaart
Neem hiervoor het volgende recept;
4'/o ons boter, 37 lood fijne melis, 2 lood citroenrasp, 38 lood Zeeuwsch, 7 eieren, en een half lood amonium.
Roer de boter tot crème, voeg er dan de fijne melis aan toe met de citroenrasp.
Vervolgens aldoor goed roerende de eieren er stuk voor stuk bij.
Ten slotte de bloem waardoor men de amonium goed gelijkmatig doorheen gemengd heeft, en welke men nog eerst door een fijn zift gezeeft heeft.
Doe er dan 1 ons ananas en 1 ons meikersen doorheen
Vul nu de massa in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middelijn en- 4 cM hoogen rand.
Bak nu de taart af op 160 graden Celsius.
Maak intusschen een fransche crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Koud zijnde bestrijkt men de taart geheel met deze crème ook de kanten.
Giet vervolgens wat getempereerde couverture op een schoone bank uit, en strijk dit geheel er zoo dun mogelijk overheen.
Snijdt er dan naden doorheen op 4 a 5 cM. breedte en snijdt vervolgens de couverture alvorens ze geheel hard is met schilvers van de bank los.
Zet deze schilvers in de crème boven op de taart vast, zoodat zich een geheel bosch van chocolade schilvers op de taart vormt, in mooie onregelmatige regelmaat.
Bestuif nu de chocolade schilvers heel dun met poedersuiker.
Bezet de kanten met chocolade kattetongen, en doe er een mooi rose of rood lint omheen, en maak er een mooie strik op, en men heeft een zeer aardige taart samengesteld.



169
152. Rozentaart.
Roer in een beslagbak ons fijn gedraaide spijs met 12 eidooren en 1 ons fijngehakte oranjesnippers tot een luchtige massa.
Maak nu een haksel van 12 lood patent bloem, en 1 ons korstboter, de boter hakt men in zeer kleine stukjes door de bloem, met een koksmes.
Klop vervolgens 8 eiwitten goed stijf, en voeg er een half ons fijne melis aan toe voor het schiften.
Doe nu het eiwit bij de beslagbak met de spijsmassa etc. en spadel het goed dooreen.
Tenslotte voegt men het haksel er al spadelende en strooiende aan toe.
Is de massa goed door elkaar, vul dan het beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn ën 4 cM. hoogen rand. Bak de taart af op 160 graden Celsius.



170
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart overdwars open, en vul ze dan met abrikozenmoes.
Sla nu een kleine hoeveelheid rauwe schuim, en wel als volgt;
4 eiwitten stijf slaan, en dan met kleine hoeveelheden tegelijk er 3 ons fijne melis doorheen kloppen.
Is de schuim mooi taai en stijf, bestrijk dan de geheele taart ermede, vooral overal mooi bedekken en regelmatig glad strijken.
Bestuif de schuim dan heel dun met poedersuiker, en droog de schuim dan in den ovenmond, hiervoor kan men het beste de taart op een omgekeerde taartepan zetten.
Na 5 minuten de taart even keeren, en eenige minuten daarna is de taart gereed om verder af te werken. •
Warm intusschen een pannetje mooie witte fondant, en doe er wat marasquinlikeur in. (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Zet nu de gemaskeerde (maskeeren is geheel bedekken ergens mede) taart, op een kleinere taartepan op een schoone bank.
Overgiet nu de taart met de gewarmde witte fondant, strijk deze even vlug gelijk en zorg dat de taart overal coed regelmatig bedekt is.
Zet nu den rand van onderen ter hoogte van 2 cM. aan met chocolade hagelslag.
Maak nu crème au beurre en wel als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje, en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent en 5 lood maizena, en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en Iaat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer 1 K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa.
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker aan toe, mèt het uitkrabsel van een vanille stokje, en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven, door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken, en er geen stukjes inzitten, is dit niet noodig.
Voeg nu deze room geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe, onder gestadig roeren.



171
Is alles er bij dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even in den ovenmond en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is en de schift is verdwenen.
Spuit vervolgens een paar takken met blaadjes van crème au beurre op de taart, en zet hieraan donkerroode marsepein rozen, zooals de illustratie dit doet zien.
153. Rumtaart.
Ga hiervoor als volgt te werk:
Doe 8 eidooren met 1 ons fijne melis in een beslagbak, en roer deze massa flink luchtig.
Voeg er daarna een half ons rum aan toe, en roer de massa opnieuw schuimig dik.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf, en klop er dan een half ons fijne melis doorheen.
Spadel nu dit eiwit door de beslagbak met dooren etc.
Daarna spadelt men er 15 lood patentbloem doorheen, en ten slotte 1 ons opgeloste boter.
Is de massa goed gelijkmatig door elkaar gespadelt, dan vult men dit beslag in 3 platte taartepannen, van 28 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand.
De pannen smeert men natuurlijk eerst met geklaarde boter.
Bak het beslag nu in een oven van 150 a 160 gr. Celsius af.
Gebakken en koud zijnde trampeert (besprenkelen) men de plakken goed met rum.
Vul nu de plakken dun met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en trampeer ze voor het op elkaar leggen weer flink met rum.
Bestrijk nu de geheele taart mooi gelijkmatig met rauwe schuim, bestuif haar nu even een weinig met poedersuiker, en laat haar nu gedurende 5 minuten in den ovenmond drogen.
De oven mag hoogstens 150 graden zijn en moet gedurende dien tijd open blijven.
Plaats nu de taart op een hooge taartepan, die echter kleiner is als de taart zelf.
Overgiet nu de geheele taart met licht rose fondant (waarin wat rum.)
Bestrijk haar mooi glad bij, en zorg dat de fondant mooi regelmatig, en ook niet te dik, de schuim bedekt.
Zet nu van onderen ter hoogte van 1 a 2 cM. de taart aan met chocolade hagelslag.
Maak de taart nu mooi op met verschillende vruchten en deze is gereed.



172
154. Reine Claudetaart
Maak hiervoor eerst een harde Weener deegje van onderstaand recept;
6 ons Zeeuwsch, 4 ons boter, 2 ons basterd, 1 lood citroenrasp, 1 ei en 1 eidoor.
Rol deze deeg uit ter dikte van 2 mM.
Snijdt er nu langs een taartepan van 24 cM. middelijn 3 deegplakken van uit.
Leg deze plakken op een schoone mooie vlakke bakplaat, en bak ze nadat ze even geprikt zijn, op 160 graden Celsius af.
Gebakken zijnde, bestrijkt men de plakken met reine claude jam en crème om en om, en zet ze daarna aan elkaar.



173
Abrikoteer nu de geheele taart met abrikozenmoes, ook de kanten. Glaceer het bovenvlak vervolgens heel dun met witte fondant (slappe).
Zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen. Maak nu crème au beurre als volgt;
Zet 1 liter melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren (4 kan ook) in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goïd doorkoken, en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje met boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer l'/a K.G. roomboter welke men in een beslagbak even in den ovenmond aanwarmt tot een luchtige gladde massa
Voeg er dan 1 K.G. poedersuiker en 2 ons reine claudepureè aan toe, met het sap van een citroen en roer de massa nu wederom flink luchtig op.
Daarna wrijft men 1 K.G. gele banketbakkersroom welke we zoo juist hebben beschreven door een haren zeef, indien men goed met boter de bovenkant der room heeft bestreken en er geen stukjes inzitten is dit niet noodig.
Voeg nu deze room er geleidelijk met kleine hoeveelheden aan de massa toe, onder gestadig roeren, daarna eenige droppels groene kleur.
Is alles erbij, dan is de crème au beurre gereed.
Indien de crème soms een weinig in de schift is gegaan, warmt men ze even een weinig in den ovenmond, en roert men ze weer flink op, tot ze mooi glad is, en de schift is verdwenen.
Beleg vervolgens de geheele rand der taart met geconfijte heele reine claude's en zet er ook een (de grootste) in het midden der taart.
Leg nu roode bigarreaux in een kring bijna tegen de groene pruimen aan en tevens rondom de middelste pruim.
Spuit ten slotte puntjes en sterretjes crème au beurre op de taart en deze is gereed.



174
155. Recilientaart.
Zet hiervoor een harde Weenerdeegje (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Rol dit uit ter dikte van 2 m.M.
Snijdt vervolgens langs een taartepan van 26 c.M. middellijn een fond uit van het uitgerolde deeg.
Zet deze fond op een schoone plaat, prik de fond even met een roomhoornpen en bak .haar af op 160 graden Celsius.
Roer intusschen een soesenbeslag van 1 ons af. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Spuit van dit beslag kleine bolletjes van P/2 & 2 c.M. middellijn, op een dun gesmeerde en bestoven plaat.
Bak ze af op 200 graden Celsius.
Koud zijnde, vult men de soesjes met gele room. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Glaceer nu de helft der soesjes met rose, de helft met witte fondant.
Leg direct na het glaceeren der witte soesjes een roode bigarreau er op, en op de roode soesjes een gele bigarreau, zoodat deze aan de fondant blijven kleven, als deze koud wordt.
Spuit nu op de gebakken harde Weenerfond, langs den rand hiervan puntjes crème au beurre (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Zet hier de afgewerkte en opgemaakte soesjes op, om en om rose en witte.
Sla nu een halve liter slagroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) op, en vul dit binnen in de taart, en spuit deze er vervolgens mooi mede op.
Beleg nu de opgemaakte slagroom met eenige stukjes ananas en men heeft een fraai uitziende en delicieus smakende taart.
156. Spijstaart.
Zet een korst van 3 ons patent en 2V2 ons korstboter met plus minus 2 ons water.
Behandel deze op de reeds meerdere malen besproken wijze.
Toer de korst met tusschenpoozen van een half uur driemaal, waarna ze gereed is om af te werken.
Rol nu de korst uit ter dikte van 3 mM.
Leg er een taartcarton op van de formaat welke men wenscht te maken.
Snijdt hierlangs de korst af.



175
Leg deze korstfond op een wit papier, dat men op een mooie vlakke bakplaat legt.
Bestrijk de geheele fond met water en prik hem geheel met een roomhoornpen, vooral niet in den rand prikken.
Slap nu 1 pond spijs af met 2 a 3 eidooren.
Spuit dit beslag op de korstplak.
Leg er nu een dito korst op, druk de kanten rondom nadat men ze omgeslagen heeft, goed vast.
Strijk nu de taart met ei, laat deze een half uur staan voor het krimpen, strijk ze nogmaals met ei, en bak haar vervolgens op 180 a 200 graden Celsius af.
157. Schuimtaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, 1 half ons citroenrasp en 3 eieren en zoo noodig wat water.
Neem nu 5 ons van deze spijs en roer die in een beslagbak met 5 dooiers en 2 eieren goed luchtig, sla nu 5 eiwitten op en spadel die er door, doe er tenslotte 1 ons meel en een half ons boter als haksel bij, en l/2 ons gehakte ananas.
Bak deze taart, die we naar wensch ook kleiner kunnen nemen, in een hooge gesmeerde en bestoven taartepan.
Gebakken en koud zijnde, snijdt men de taart overdwars open, vul deze met abrikozenmoes, waardoor men l1^ ons gehakte ananas gedaan heeft.
Klop nu rauwe schuim, 4 eiwitten klopt men stijf, waarna men er successievelijk 2 ons fijne melis doorheen slaat.
Is de massa taai en stijf, spadel er dan nog een ons fijne melis doorheen, waarin men het uitkrabsel van een vanille stokje gedaan heeft.
Bestrijk nu de taart geheel met schuim ook de kanten.
Bespuit nu de taart mooi met verschillende vruchten van schuim, pruimen, peren, appelen, perzikken, abrikoos enz. enz. zoodat er een stil leven op legt.
Droog nu, nadat de taart even dun met poedersuiker is bestoven, deze even in den ovenmond.
Overgiet hem daarna met gekookte abrikozenmoes en zet de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Smink zoo men dit wenscht de vruchten een weinig met douchekleur na, en men heeft een zeer aardige schuimtaart gemaakt.



176
158. Soesjestaart.
Zet een klein harde Weener deegje van P/2 ons Zeeuwsch, 1 ons boter, half ons basterd en half lood citroenrasp.
Rol dit uit ter dikte van 3 mM. en snijdt er nu een plakje uit van 20 cM. middellijn.
Prik deze plak en bak hem in een oven van 150 graden Celsius, op een ongesmeerde plaat af.
Kook nu een beetje kleine soesjes en wel als volgt;
Zet 2 ons melk en 1 ons boter in een klein pannetje op het vuur.
Zoodra het kookt en goed omhoog komt, roert men er 12 lood patent bloem vlug op het vuur doorheen.
Is de massa droog geroerd, dit ziet men, als de bodem begint aan te bakken, wat na een oogenblik gebeurt, dan neemt men het van het vuur af en roert er nu stuk voor stuk 4 a 5 eieren bij.
Zijn het groote eieren dan zal het genoeg zijn, bij kleine eieren zal er nog een half of een heel eitje bij kunnen.
De massa mag niet te stijf zijn, maar er moet stand inzitten en ze mag niet zoo slap zijn dat ze loopt.
Spuit nu met een spuitzak, waarin een glad spuitje van circa 7 mM. zit, kleine dopjes soesenbeslag op licht gesmeerde en licht bestoven platen, de dopjes moeten l'/2 cM. in doorsnee zijn.
Bak ze nu af in een oven van 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde moeten ze 2 cM. hoog en breed zijn.
Vul nu deze soesjes, waar men met een roomhoornpen kleine gaatjes in prikt, met frambozen, aardbeien of abrikozenjams.
Ook kan men ze vullen met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Doop nu de soesjes in de caramelsuiker (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en zet ze nu eerst op de gebakken fond van harde Weener, rondom op den rand er aan vast, met de in de caramel gedompelde suiker (dus de bolle bovenkant) naar buiten, daarna taps naar binnen toe een rij vervolgens gaat men zoo verder tot men van boven alleen maar een gaatje van 6 a 7 cM. heeft.
Leg er nu een taartcarton op en zorg dat er onderaan de soesjes, welke men vervolgens met caramel aan de kanten tegen elkaar zet geen caramel suiker zit, zoodat ze niet op de carton vastkleven.
Is nu het kopje klaar, dan vullen we de taart geheel met geslagen room (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Zet daarna het kopje er op en leg er bij het opdienen een mooie streng spinsuiker omheen.
Men kan er echter ook geen kopje op maken, en hier een bos spinsuiker uit laten komen, wat ook een zeer aardig effect geeft.



177
159. Slagroomtaart.
Voor deze taart maken we eerst een beslag als volgt;
IV2 °ns fijne melis met 8 eidooren en 1 lood citroenrasp in een beslagbak goed oproeren, doe er een klein beetje water bij en roer het wederom goed stijf, maak vervolgens een haksel van P/2 ons patent meel en een half ons boter.
Sla nu 6 eiwitten goed stijf en spadel ze nu door de beslagbak met aangeroerde dooren.
Tenslotte spadelt men het haksel er door, zorg vooral, dat de boter goed fijn gehakt is, dit .beslag in een taartepan van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak hem in een matigen oven van 160 graden Celsius af.
Bestel bij Uw melkleverancier 1 liter slagroom en zet deze,



178
indien men die heeft, eenige uren in de ijskast of kelder in ijskoud water.
Vervolgens neemt men een beslagbak en doe hier de slagroom in, klop ze nu met een gard steeds naar een kant kloppende, en vooral niet wild, doch zeer kalm op, als de slagroom erg dik is, kan men er wat melk bij doen, dan slaat ze meer uit, en wordt de massa grooter.
Als de room dik begint te worden, moet men oppassen, daar ze dan gauw in de boter gaat, zooals men dat noemt.
Neem dan de gard er uit, en spadel er een half ons poedersuiker doorheen, waar men vooraf het uitkrabsel van een half vanille stokje doorheen heeft gewreven tusschen de handen.
Snijdt nu de taart overdwars open en vul deze met geslagen room.
Zet de taart weer in elkaar en bestrijk haar nu geheel met slagroom.
Zet de kanten van onderen halverwege aan met chocolade hagelslag.
Spuit de taart vervolgens mooi op, zooals de illustratie doet
zien.
Leg middenop de taart een stukje gekristalliseerde violet en rondom op de taart acht mooie roode bigarreaux.
160. Stephontaart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze 3 maal met tusschenpoozen van een half uur.
Laat de korst na de derde toer nog een half uur rusten en rol de helft dan uit ter dikte van 3 mM.
Fonceer (bekleed) nu een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst, welke men ter dikte van 2 mM. heeft uitgerold.
Vul deze bekleedde taartepan met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) ter dikte van 1 a ni2 cM.
Bak deze taart af op 180 a 190 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde vult men de taart een half cM. dik met gekookte abrikozenmoes.
Beleg de moes vervolgens met schijfjes ananas en abrikozen, waartusschen eenige zwarte kersen en de taart is klaar.
Ook dit is in den zomer een zeer frissche taart en zal vooral als een dessert artikel wel in den smaak vallen.



179
161. Suissetaart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze 3 maal met tusschenpoozen van een half uur.
Laat de korst na de derde toer nog een half uur staan en rol dehelft dan uit ter. dikte van 3 mM.
Fonceer (bekleed) nu een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst, welke men ter dikte van 2 mM. heeft uitgerold.
Vul nu deze taart ter dikte van 1 cM. met francipane (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bak ze vervolgens af op 180 graden Celsius.
Neem nu een half litersbus gestoomde kersen.
Laat de kersen op een zeef uitlekken en leg ze vervolgens in de gebakken taart.
Maak nu een zoete gelei (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en voeg er het sap der kersen aan toe, en giet het dan langzaam voordat het geheel koud is in de taart op de kersen, zet nu de taart op een koele plaats.
Als de gelei koud is en gebonden, dan is de taart gereed, om af te leveren.
162. Schuimcrême taart.
Deze taart dient zich zelf al aan in hetgeen ze is n.1. een taart van schuim en crème.
We stellen haar samen op de volgende wijze;
Klop een gekookte schuim (zie hiervoor de beschrijving a.chter in dit boek).
Spuit met een spuitzak waarin een glad spuitje van 1 cM. middellijn is, deze schuim op en wel 3 fonds (ovaal rond) van 25 cM. lang en 17 cM. breed en 1 cM. dik.
Spuit ze op gesmeerde en bestoven platen waar men eerst de ringen op teekent, om ze zoodoende goed te kunnen naspuiten.
Bak ze vervolgens op 140 graden Celsius af tot ze geheel droog zijn. .
Maak intusschen een vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek). Vul de fonds met deze crème en zet ze op elkaar, de bovenste en de onderste met de vlakke kant, welke op de plaat gestaan heeft naar boven en naar onderen.
Bestrijk de kanten geheel met deze crème, en zet ze aan met chocolade hagelslag. Spuit nu met rose en witte crème de taart van boven mooi op, en deze is gemaakt.



180
163. Sinaasappeltaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, 5 lood citroenrasp en 3 eieren, en zoo noodig wat water.
Neem nu 5 ons van deze spijs, en roer die in een beslagbak met 5 dooren en 2 eieren goed luchtig, sla nu 5 eiwitten op, en spadel die er door, spadel er vervolgens een haksel van 1 ons patent meel en J/a ons boter doorheen.
Smeer nu 3 of 4 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand, met geklaarde boter, en bestuif ze daarna even met bloem.
Vul nu het beslag goed gelijkmatig hierin en bak het af in een oven van 160 graden Celsius.



181
Roer dan een sinaasappelcrême en wel als volgt;
3 gewone eiwitten met 4 ons fijne melis, de rasp van 2 sinaasappels, en de sap van 3 sinaasappels met elkaar op een zacht vuurtje opslaan, totdat het zich bindt, sla het daarna koud.
Roer nu 3 ons ongezouten roomboter goed schuimig, en roer er vervolgens de eerstgenoemde crème doorheen.
Vul hiermede de taart nadat deze overdwars is doorgesneden.
Bestrijk vervolgens deze taart geheel met crème en zet de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Leg nu middenop de taart een heele schijf geconfijte ananas.
Zet hier (op den rug) rondom tegen de schijf ananas aan, partjes sinaasappel.
Leg langs den rand der taart partjes sinaasappel, welke men schuin op de zijde legt.
Bespuit nu de heele taart met sinaasappel slagroom d.i. slagroom met toevoeging van sinaasappelsap (voor slagroom zie men de beschrijving achter in dit boek.)
Leg nu op de slagroom op den rand der taart, tusschen de schijfjes sinaasappel; stukjes ananas.
Vervolgens roode bigarreaux tusschen de schijfjes midden op de taart.
Tenslotte legt men een geconfijte of versche reine claude (groene pruim) in de holte der ananasschijf op het midden der taart en deze is afgewerkt.
164. Speculaastaart.
Zet hiervoor eerst een speculaasdeegje als volgt;
4'/2 ons Zeeuwsch meel, 2 ons basterd suiker, 3 ons roomboter, 1 ei 2 lood speculaaskruiden.
Gezet zijnde, wrijft men deze deeg goed zacht, en laat ze nu weer stevig worden door op een koele plaats te leggen.
Dit doet men omdat er geen amonium of potasch in mag, en het evenals sprits toch broos moet zijn.
Rol nu van deze deeg drie gelijke plakken van 25 cM. middellijn en 4 mM. dik, en bak ze af in een oven van 160 graden Celsius.
Maak nu een crème au beurre als volgt;
Doe in een beslagbak 4 geheele eieren en 172 ons melis, sla dit op een heel zacht vuurtje goed luchtig, indien het flink opgeklopt is, en warm begint te worden, neemt men het van het vuur en klop het vervolgens koud.



182
Neem nu 3^j2 ons ongezouten roomboter, warm dit een weinig, en roer dit goed schuimig.
Voeg er nu geleidelijk het eerstgenoemde beslag bij, en doe er tenslotte als smaak wat vanille en een weinig kaneel doorheen.
Vul nu de plakken met deze crème en zet de kanten er ook mede aan, en zet daarna de kanten aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer nu de bovenzijde der taart met witte fondant, bespuit nu den rand met crème, en beleg de taart verder geheel met verschillende vruchten en de taart is gereed.
Men kan ook met garneerglazuur. Sint Nicolaas met de Staf in de hand op de taart decoreeren, wat ook een heel aardig effect geeft.
165. Speciaaltaart.
Maak hiervoor een warm beslag als volgt;
Doe VI2 ons melis, 7 heele eieren, 7 dooren, en 1 lood citroenrasp in een bekkum, en klop dit met een gard op een zacht vuur goed luchtig, indien het flink luchtig en warm begint te worden, neemt men het van het vuur en klop het weder koud.
Spadel nu langzaam er in strooiend een half ons patent meel en een ons maizena er doorheen, en bak het af in 3 of 4 platte taartepannen van 28 a 30 cM. middellijn in een oven van 160 graden Celsius.
Vul nu deze taart met frambozenmoes, en de tweede plak met marsepein, die men afslapt met marasquinsiroop en even aanwarmen.
Bestrijk de taart vervolgens geheel, ook de kanten, met rauwe schuim ; 4 eiwitten opslaan en een half pond fijne melis toevoegen.
Droog de schuim even in den oven, eerst even dun bestuiven met poedersuiker, glaceer ze daarna met licht rose fondant.
Zet de onderkant der taart een half cM. hoogte aan met groene pistasch, en beleg ze vervolgens van boven mooi met verschillende vruchten.
Garneer den rand der taart met witte garneerglazuur, en spuit kleine dopjes hiervan en leg op ieder dopje een zilveren pilletje.
Ook kan men in den rechter bovenhoek het woord „speciaal" decoreeren.



l8i
166. Spiraaltaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, 5 lood citroenrasp en 3 eieren, en zoo noodig wat water.
Neem nu 5 ons van deze spijs, en roer die in een beslagbak met 5 dooren en 2 eieren goed luchtig, sla nu 5 eiwitten op en spadel die er door. spadel er vervolgens een haksel van 1 ons patent meel en l/2 ons boter doorheen.
Smeer nu 3 of 4 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en 1 cM. hoogen rand, met geklaarde boter, en bestuif ze daarna even met bloem.
Vul nu het beslag goed gelijkmatig hierin en bak het af in een oven van 160 graden Celsius.
Maak nu een aardbeiencrême en wel als volgt;
Kook 21/2 ons suiker en 1 '/2 ons water op, schuim het dan goed af en kook de suiker verder tot een zachte bal, en neem ze af.
Passeer nu 2 ons goede rijpe aardbeien, liefst kleine Bredasche, door een fijn haren zeef en roer deze purèe door de gekookte suiker heen.
Roer nu 8 eidooren, goed schuimig, en voeg er al roerend de aardbeipurèe met suiker doorheen.
Klop dit nu verder op een zacht vuur, totdat de massa een dikke crème wordt, maar laat het vooral niet te heet worden of koken.
Indien de crème goed gebonden is. giet men ze in een steenen schotel en klop ze vervolgens koud.
Roer nu 4 ons ongezouten roomboter die men een weinig aanwarmt, goed schuimig en voeg er vervolgens geleidelijk de aardbeiencrême onder met eenige druppels carmiarood, en zoo men wil nog eenige druppels aardbeienessence en de crème is gereed.
Vul nu een plak der taart met deze crème, leg er een plak op, en vul die met vanille slagroom, leg hier wederom een plak op en bestrijk die weer met aardbeiencrême, leg er nu de laatste plak op, en bestrijk de helft met aardbeiencrême.
Bespuit nu de helft der taart mooi op met vanilje slagroom, en de andere helft bespuit die met aardbeiencrême, zet de kanten aan met gehakte, bruine nougat en leg nog eenige kersen op de taart en deze is gereed.



184
167. Sint Nicolaastaart. (Hart).
Zet hiervoor een korst en gaat als volgt te werk ;
Leg lx/2 K.G. boter op een steenen bank, werk dit (ten minste des winters) even tot een ronde bol, druk dit plat uit ter dikte van 1 cM. leg deze plak boter in ll/2 K.G. patent bloem (liefst merk gold medal), bedek de boter ook met een gedeelte der bloem, en hak nu de plak boter tot lange reepen van 1 cM. breed, strijk telkens als er boter aan kleeft het mes even af.
Daarna hakt men de reepen (nadat men er weer wat bloem' overheen gestrooid heeft) tot kleine vierkante dobbelsteentjes en het z.g. haksel voor de korst is gereed.
Doe nu dit haksel in een houten of metalen korstbak voeg er 1 liter frisch koud water bij, en werk nu met een houten spadel (deze spadels zijn te koop bij alle handelaren in bakkerij gereedschappen) de massa tot een bal.
Men zorge echter dit zoo luchtig mogelijk te doen, zoodat de korst zoo min mogelijk lijdt, het moet ook geen deeg zijn,



185
maar de stukjes boter moeten heel blijven en zich zoo min mogelijk door de bloem verdeelen.
Leg nu de bol die zich van deze massa door het spadelen er in gevormd heeft op een steenen of ijzeren bank (houtgraniet kan men hiervoor ook goed gebruiken).
Strooi er wat bloem onder, druk met de hand de bol plat, en eenigzins vierkant, strooi er weer wat patent bloem onder en overheen en ga nu de vierkante korstplak uitrollen tot 1 cM. dikte.
Men zorge echter dat de korst niet aan de bank kleeft of ook niet aan de rolstok dus dat men geregeld de korst van onderen en van boven een weinig met bloem bestrooid.
Dit moet echter zoo min mogelijk zijn, daar de korst anders té veel bloem opneemt en hierdoor dood begint te werken.
Heeft men echter nog een stuk oude korst, doch niet meer dan een half K.G. dan kan men deze eerst dun uitrollen en de korstbol direct uit de korstbak hierop leggen, er geheel invouwen, en daarna uitrollen ter dikte van 1 cM.
Deze z.g. korstbroek heeft dit voor; dat de korst dan niet zoo spoedig aan de bank en de rol kleeft, en er zoodoende ook minder bloem bij gebruikt behoeft te worden.
Sla nu van deze uitgerolde korstplak de beide kanten tot op de helft naar elkaar toe, rol er nu even met de rolstok dwars overheen en sla de 2 langste einden weer tot op de helft naar elkaar toe, rol nu deze langwerpige vierkante plak nog een weinig in de lengte uit en sla hem nu dubbel, rol hem van boven even glad, en druk er met een vinger een gaatje in, dat wil zeggen, dat de korst op èèn ligt.
Laat nu de korst in de ijskast, kelder of op een koele plaats een half uur rusten, geef hem dan weer een toer (dat is net zoo'n behandeling van uitrollen en toevouwen zooals we hierboven omschreven).
Druk er nu 2 gaatjes in, dus ligt de korst op de tweede toer.
Herhaal dit na een half uur nog eenmaal en druk er 3 gaatjes in, en de korst heeft de derde toer ontvangen en is klaar.
Laat nu de korst nog een half uur liggen en men kan ze gaan afwerken.
Men zorge altijd direct nadat men de korst de eerste toer gegeven heeft, en deze op een koele plaats legt, dat men de korst met een schoon wit bloembaaltje, dat men even in het water gedompeld heeft, en daarna stijf heeft uitgewrongen bedekt, zoodat er geen droge korst op de korstdeeg kan komen, daar dit de korst in zijn werking schaadt.
Dus geregeld tijdens het rusten der korst deze goed bedekt houden met een eenigzins vochtige doek, is een vereischte, daar men onder geen voorwaarde vanaf mag wijken.



186
Zoo zijn we nu genaderd tot het afwerken der korst, welke we nu met elkaar gaan bespreken.
Rol nu een gedeelte der korst uit op 2 mM. dikte.
Bekleed met deze uitgerolde korst een hartvorm van 25 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Laat de bekleedde vorm een half uur staan voor het krimpen.
Vul er dan het volgende beslag in.
Maak eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, 1 lood citroenrasp en 3 of 4 eieren draaien in de amandelwrijfmachine.
Draai 5 ons van deze spijs extra fijn in de amandelwrijfmachine, roer de spijs vervolgens met 10 eidooren in een beslagbak zeer luchtig en voeg er dan een half lood citroenrasp aan toe.
Maak nu een haksel van ll/2 ons patent bloem en 1 ons boter (de boter goed fijn hakken.)
Voeg nu nog een heel ei bij de beslagbak en roer deze weer zeer luchtig.
Daarna snijdt men 2 ons roode bigarreaux in vieren en roert deze door de massa in de beslagbak heen.
Sla nu 8 eiwitten goed stijf en spadel die door de massa heen. Vervolgens spadelt men het haksel er al strooiende onder. Vul deze massa in het bekleedde hartvorm. Bak dit nu af op 180 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde abrikoteerd men het hart geheel met abrikozenmoes.
Rol nu een stuk mooie blanke marsepein uit ter dikte van 3 mM.
Rol er dan met een riffelrolletje eerst recht en dan kruiselings overheen, zoodat zich vierkante blokjes in de marsepein vormen.
Bekleed nu het geabrikoteerde hart geheel met deze marsepein.
Rol een dun pilletje marsepein van half cM. dikte en zet dit tegen de bekleedde kant van het hart in slingervorm, zooals de illustratie dit doet zien.
Maak de kanten vervolgens mooi op met vruchten en ook het midden boven vak van het hart, zooals te zien is; en men is gereed.
168. Santo Miotaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
21/2 ons amandelen, 2*/2 ons melis, P/2 lood citroenrasp en P/2 ei en zoo noodig wat water.
Neem nu 2l/2 ons van deze spijs, en roer die in een beslagbak met 3 dooren en 1 ei goed luchtig, sla nu 3 eiwitten op en spadel die er door, spadel er vervolgens een haksel van 1 half ons



187
patent meel en 1 half ons boter doorheen.
Vul dit beslag in een taartepan van 24 cM. middelijn en 4 cM. hoogen rand.
Ook deze pan moet goed met geklaarde boter gesmeerd, en daarna met bloem bestoven worden.
Maak nu een fond van harde Weener deeg;
3 ons bloem, 2 ons roomboter, 1 ons basterd, 1 ei, en 1 lood citroenrasp.
De fond moet 26 cM. middellijn hebben en 2 mM. dik zijn.
Gebakken zijnde zet men met abrikozenmoes de amandeltaart op de fond vast, en wel zoo, dat de fond er van onderen overal even ver onder uit steekt.
Kook nu een ons soezenbeslag als volgt;
2 ons melk, en 1 ons boter in een klein pannetje doen, leg er een deksel op, en zet het te vuur.
Als het omhoog komt doet men er 12 lood patent meel bij, en roert het steeds op het vuur vlug dooreen.
Als het droog van den bodem loslaat, zet men het van het vuur, en voegt men er 4 a 5 eieren een voor een aan toe.
Spuit nu met een spuitzak, waarin een klein glad spuitje is, op een dun gesmeerde plaat dopjes van l'/g cM. middelijn.
Bak deze in een vlugge oven af, 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men deze soesjes met aardbeiencrême; zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.
Zet nu met een puntje crème de soesjes rondom de taart op de uitstekende harde Weener fond vast, en spuit nu boven op ieder soesje met een gekarteld spuitje een mooi dopje van crème.
Men kan de ook met verschillende kleuren fondant glaceeren, wat ook wel een aardig effect geeft.
We moeten nog even melden, dat we de taart alvorens we deze taart op de fond vastzetten, de kanten met abrikozenmoes moeten bestrijken, en aanzetten met geschaafde gebruineerde amandelen.
Van boven abrikoteeren we de taart ook heel dun, en glaceeren hem daarna met witte fondant, waardoor wat marasquinlikeur voor smaak, gedaan is.
Den rand der taart beleggen we met schijfjes ananas schuin over elkaar, en zoo rondom, en het midden der taart, maken we sierlijk op met verschillende vruchten.



188
169. Sint Nicolaastaart (Ham)
Zet hiervoor een korst van 5 ons boter en 5 ons patent bloem. Behandel deze op de reeds eerder omschreven wijze. Rol nu een gedeelte der korst uit op 2 mM. dikte. Bekleed met deze uitgerolde korst een hamvorm van 30 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Laat de bekleedde vorm een half uur staan voor het krimpen. Vul er dan het volgende beslag in; Maak eerst een spijs als volgt:
5 ons amandelen, 5 ons melis, 1 lood citroenrasp en 3 of 4 eieren draaien in de amandelwrijfmachine.
Draai 5 ons van deze spijs extra fijn in de amandelwrijfmachine, roer de spijs vervolgens met 10 eidooren in een beslagbak zeer luchtig en voeg er dan een half lood citroenrasp aan toe.
Maak nu een haksel van P/2 ons patent bloem en 1 ons boter (de boter goed fijn hakken).



189
Voeg dan nog een ei bij de beslagbak en roer deze weer zeer luchtig.
Daarna snijdt men 2 ons roode bigarreaux in vieren, en roer deze door de massa in de beslagbak heen.
Sla nu 8 eiwitten goed stijf en spadel die door de massa heen. Vervolgens spadelt men het haksel er al strooiende onder. Vul deze massa in de bekleedde hamvorm. Bak dit nu af op 180 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, abrikoteerd men de ham geheel met kokende abrikozenmoes.
Als de abrikotuur droog is, warmt men een pannetje met witte fondant welke men dan over den hamvorm heen giet.
Zorg dat de ham mooi gelijkmatig van boven en aan de kanten hiermede bedekt is.
Zet van onderen den rand even aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Beleg de ham nu met het vruchtenfiguur.
Knip van rood en wit papier een manchet, als men geen gekochte manchetten heeft, doe deze om het dunne einde van de ham en bind hier een fraai lint omheen, dat men in een mooie strik doet en ook de ham is klaar.
Het mooie van deze artikelen is, dat men ze wel 2 a 3 weken en langer kan bewaren, en dat ze dan nog lekker malsch zijn, indien ze in de kelder of op een koele plaats bewaard zijn.
Dit moet men vooral niet vergeten om den cliënt onder het oog te brengen.
170. Saracutotaart.
Zet hiervoor eerst een korst van 5 ons patent meel en 5 ons roomboter.
Toer deze korst driemaal en rol daarna 4 plakken hiervan uit in de suiker, wat suiker onder en op de korst strooien, bak nu de plakken lekker croquant.
Bestrijk ze direct na het bakken met abrikozenmoes.
Geheel koud zijnde, bestrijkt men de plakken goed dik met aardbeienslagroom, dit is slagroom waar men als ze stijf is, wat aardbeienpuree doorheen klopt, op 1 liter slagroom een vierde flesch aardbeienpuree, en wat aardbeienessence.



190
Indien de plakken gevuld en op elkaar gezet zijn met deze aardbeienslagroom, bestrijken we de kanten en bovenop geheel met vanille slagroom, zetten de kanten dan aan met gehakte bruine nougat, of geschaafde amandelen.
Spuit nu met aardbeienslagroom de taart zeer fraai op, en beleg nu deze met versche aardbeien of zoo deze niet aanwezig zijn met schijfjes ananas.
Bestrooi het geheel zeer dun met wat groene pistasch, en de taart is gereed.
Vooral na een diner is deze taart een zeer gezocht artikel en 's zomers zoowel als des winters zal ze zeer goed in den smaak vallen.
171. Santa-Deotaart.
Zet hiervoor eerst een kleine korst van 21/2 ons korstboter, en 3 ons patent, toer deze op de gebruikelijke wijze driemaal.
Hierna rolt men een ronde korstplak een half cM. dik, en snijdt deze langs een taartepan of taartcarton van 26 cM. middellijn glad af.
Beleg nu den rand met een korstreep van 2 cM. breed, nadat men de korst eerst met een kwastje met water heeft natgemaakt.
Zet deze korstplak op een wit papier, en dan op een plaat, en bak hem af in een oven van 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men de korstbak met 272 ons frambozenjam, en sla nu 6 eiwitten met 4!/2 ons fijne melis op tot rauwe schuim.
Bespuit nu nadat men eerst de korstbak glad volgestreken heeft met de schuim, de taart hiermede verder mooi op, en spuit op den rand ronde ringetjes dicht naast elkaar, en zoo dat er na het bakken een heele geconfijte kers mooi in kan liggen.
Schroei nu de taart, nadat men deze zeer dun met poedersuiker heeft bestoven, even in een oven van 180 graden Celsius en droog hem daarna in een flauwe oven van 100 graden na.
Klaar zijnde, legt men in de ronde ringetjes rondom den rand, roode, gele, en groene geconfijte bigarreaux, en de taart is klaar.



191
172. Soranotaart.
Ook hiervoor zet men eerst een kleine korst van 3 ons patent en 2i/2 ons korstboter, 3 maal getoerd zijnde, rolt men de helft der korst uit op een halve cM. dikte.
Snijdt nu een fond van 24 cM. middellijn.
Steek met een kartelsteker van 2 cM. middellijn ronde dopjes uit.
Bevochtig den fond met water, en leg er rondom op den rand de ronde dopjes op, vlak naast of schuin over elkaar.
Prik nu de taart en bak hem op een papier, op de plaat, nadat den rand gestreken is met een eidoor, in een oven van 200 graden Celsius af.
Men late na het afwerken de taart, of korstbak eerst een 20 minuten staan, anders krimpt de korst zoo, en gaat het mooie ronde model veelal verloren.
Gebakken zijnde, maakt men een aardbeiencrême gereed, (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bestrijk nu de bodem der korstbak met deze crème, leg er vervolgens 21/2 ons goed rijpe ontsteelde, en zoo noodig gewasschen aardbeien in, en spuit nu met de aardbeiencrême de taart zeer fraai op.
Op den rand der korstbak spuit men dopjes van crème, met een gekartelde spuit, en leg nu op ieder dopje een versche aardbei, en zoo men dit wenscht ook in het midden op de taart nog eenige aardbeien, en de taart is gereed.
173. Slaventaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, een half ons citroenrasp, en 2 a 3 eieren draaien in de amandelwrijfmachine, tot een zeer fijne massa.
Roer een vierde pond van deze spijs met 3 eidooren en 1 heel ei zeer luchtig op.
Sla nu 3 eiwitten op en spadel die daarna door het bovenstaande heen.
Tenslotte spadelt men er nog een hakseltje van een half ons boter en 7 lood patent meel doorheen, en het beslag is gereed.
Vul nu dit beslag in een rijstringvorm, of sla venband wordt deze ook wel genaamd.
De vorm smeren met geklaarde boter, en daarna bestuiven met patent meel.
Bak nu deze taart in een oven van 160 graden Celsius, en



192
stort hem gebakken zijnde, op een zeef om te bekoelen.
Maak nu een harde Weener deegje van 3 ons Zeeuwsch, 2 ons boter en 1 ons basterd.
Rol hier een fond van ter grootte van de gebakken slavenband en van een 2 mM. dikte.
Bak deze fond op 160 graden Celsius af.
Zet nu met wat warme abrikozenmoes de slavenband op de harde Weener fond vast.
Roer nu een sinaasappelcrême. (Zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Vul nu de ring, dus de holte der taart met deze crème au beurre, en spuit hem daarna ermede op.
Men kan ook eerst de slavenband geheel abrikoteeren, en oranje of rose glaceeren.
Spuit nu van buiten naar binnen met een kartelspuitje staafjes crème tegen de buitenzijde der taart op 2 cM. afstand van elkaar, en versier het geheel met eenige verschillende geconfijte vruchten.
174. Senaattaart.
Maak hiervoor eerst een spijs als volgt;
5 ons amandelen, 5 ons melis, een half ons citroenrasp en 4 eieren draaien in de amandelwrijfmachine, tot deze spijs zeer fijn is.
Roer I2V2 lood van deze spijs met 3 eidooren en 1 heel ei zeer luchtig op.
Sla nu 3 eiwitten op en spadel die daarna door het bovenstaande heen.
Ten slotte spadelt men er nog een hakseltje van een half ons boter en 7 lood patent meel doorheen en het beslag is gereed.
Vul dit beslag in een rijstringvorm of slavenband genaamd.
De vorm smeren met geklaarde boter en daarna bestuiven met patent meel.
Bak nu deze taart in een oven van 160 graden Celsius en stort hem, gebakken zijnde op een zeef om te bekoelen.
Maak nu een harde Weenerdeegje van 3 ons Zeeuwsch, 2 ons boter en 1 ons basterd.
Rol hier een fond van ter grootte de gebakken slavenband en van een 2 mM. dikte.
Bak deze fond op 160 graden Celsius af.
Zet nu met wat warme abrikozenmoes de slavenband op de harde Weener fond vast, en glaceer hem met rose fondant.
Vul hem vervolgens, met geslagen room, 3/4 liter slagroom en 1 ons poedersuiker, en spuit hem van boven mooi op met slagroom.



193
Decoreer hem ten slotte met geconfijte abrikozen mooi op. en de taart is gereed.
Ook deze taart is een zeer fijn artikel, zoowel in uiterlijk als in smaak.
Men zorge echter, de slagroom vulling niet eerder te doen, dan vlak voor de taart naar de cliënt gebracht wordt.
175. Saksischetaart.
Roer in een beslagbak 13 lood boter en 13 lood fijne melis goed schuimig, roer er vervolgens 6 eidooren geleidelijk doorheen.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf en spadel die door bovenstaande massa en daarna 13 lood patentmeel.
Vul nu dit beslag in 3 platte taartepannen, 1 van 26 cM., 1 van 24 cM. en 1 van 22 cM. middelijn en 1 cM. hoogen rand.
Bak ze af op 160 graden Celsius.
Kook nu het volgende soesenbeslag;
2 ons melk en 1 ons boter doet men in een pannetje met deksel en zet dit op het vuur.
Indien het kookt en omhoog komt, doet men er 12 lood patent bloem bij, dat men direct goed dooreen roert, nog even doorroeren, tot het beslag droog van den bodem loslaat, en dan van het vuur nemen.
Voeg er nu 4 a 5 eieren een voor een aan toe, en het soesenbeslag is gereed.
Spuit nu op een dun gesmeerde plaat allemaal kleine dopjes van 1 a F/2 cM. grootte.
Bak ze af in een oven van 180 graden Celsius.
Gebakken zijnde, vult men de soesjes met gele banketbakkersroom ; (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Glaceer nu de soesjes voor een derde gedeelte rose, een derde wit, en een derde gedeelte donker bruin, met bittere chocolade fondant.
Plaatst nu op de taartplak van 26 cM. met abrikozenmoes de plak van 24 cM. en daarop de plak van 22 cM.
Maak nu een harde Weener fond van 3 ons Zeeuwsch, 2 ons boter en 1 ons basterd.
Rol hier een fond van, van 28 cM. middelijn en zet nu nadat deze gebakken is, op 160 graden Celsius, de taart met abrikozenmoes op de harde Weener fond vast.
Zet nu op de uitstekenden rand der harde Weener fond de bruine soesjes met wat garneerzuur vast.
Op de volgende omloop de rose geglazeerde soesjes, en op de bovenste omloop de wit geglaceerde soesjes.



194
Glaceer de taart nu van boven met koffie fondant en maak hem vervolgens mooi op met verschillende geconfijte vruchten.
Ook deze taart is een zeer fraai artikel, vooral in de etalage op een hooge plateau geeft ze een aardig effect.
Ook de smaak is door de aardige combinatie van gebak, harde Weener, soesjes met room en abrikozenmoes een heerlijk artikel.
Men zorge echter, dat de kleur der rose fondant niet te hel is, dit ontsiert de heele taart.
177. Tompoucentaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 5 ons patent en 4 ons korstboter, met plus minus 3 a 3^2 ons water.
Toer de korst met tusschenpoozen van een half uur 3 maal, op de gebruikelijke wijze.
Rol daarna de korst uit ter dikte van 2 a 3 mM.
Snijdt nu langs een taartepan van de groote die men wenscht te maken, ronde schijven, en leg deze op een met water gesmeerde plaat.
Laat ze een half uur staan voor het krimpen, bestrijk ze dan met water en prik ze even over de geheele oppervlakte met een mesje of de punt van een roomhoornpen.
Bak ze hierna af in een oven van 180 tot 200 graden Celsius.
Na het bakken snijdt men ze nog even langs een taartepan mooi glad rond bij.
Vul nu de onderste plak met slagroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), en leg hier de tweede plak bovenop.
Deze vult men met abrikozenjam (van heele abrikozen), dus geen abrikozenmoes.
Hierop legt men weer een plak, en deze bestrijkt men weer met slagroom.
Nu legt men er de vierde plak op.
Snijdt nu weer langs een ronde taartepan (indien nog noodig) de taart mooi rond bij.
Abrikoteer nu de taart geheel, ook de kanten.
Zet de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen, en glaceer de taart van boven met marasquinfondant.
Beleg de taart mooi met abrikozen (geconfijte) en met bigarreaux en spuit langs den rand met een kartelspuit mooie dopjes van slagroom.
Deze taart kon natuurlijk ook op andere wijze gevuld, worden, dit geheel naar verkiezing van den maker, of op wensch van den cliënt.



195
177. Titustaart.
Maak hiervoor een vlug beslag op de volgende wijze;
Klop 9 eiwitten goed stijf, en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk 22 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 10 eidooren goed regelmatig onder.
Vervolgens 12 lood patent bloem en 1 ons gehakte ananas.
Is de massa goed dooreen, vul dan 4 platte gesmeerde en bestoven taartepannen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met dit beslag.
Gebakken en koud zijnde bestrijkt men de taart, nadat deze met vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) gevuld is, geheel hiermede.
Leg nu op de bank een groote platte taartepan vol met gebruineerde okkernoten.
Druk nu de taart met het bovenvlak, dat met crème bestreken is, geheel op deze okkernoten, zoodat deze allemaal hierop blijven zitten, leg zoo noodig de open gebleven gedeelten even vol, en zet dan de kanten aan met chocolade hagelslag.
Bestuif vervolgens de taart heel dun met poedersuiker, en men heeft een zeer aardig effecteerende taart gemaakt, die ook in smaak zeer fijn is.
178. Tutti - Fruttitaart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze 3 maal met tusschenpoozen van een half uur.
Laat de korst na de derde toer nog een half uur rusten en rol de helft dan uit ter dikte van 3 mM.
Fonceer (bekleed) nu een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst, welke men ter dikte van 2 mM. heeft uitgerold.
Vul deze bekleedde taartepan met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), ter dikte van 1 a IV2 cM.
Bak deze taart af op 180 a 190 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, vult men de taart een balf cM. dik met gekookte abrikozenmoes.
Beleg de moes vervolgens met abrikozen, stukjes ananas, verschillende kleuren bigarreaux, zwarte kersen, en geconfijte peren, en ook deze taart is gereed.



196
179. Theresataart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem, en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze korst 3 maal met tusschenpoozen van een half uur.
Laat de korst na de derdé toer nog een half uur rusten, en rol de helft dan uit ter dikte van 3 mM.
Fonceer (bekleed) nu een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst, welke men ter dikte van 2 mM. heeft uitgerold.
Vul nu deze taart ter dikte van 1 cM. met francipane (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bak ze vervolgens af op 180 graden Celsius.
Maak intusschen een citroencrème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), vul de gebakken taart nu geheel vol hiermede, en strijk haar mooi glad en spuit ze vervolgens mooi op.
180. Tirolertaart
Chemiseer een taartepan van 24 cM. middellijn en 4 cM. hooge rand, welke zeer goed is schoongemaakt met zoete gelei.
Zet hier rondom tegen den kant der taart biscuit de savoye, welke men op de helft heeft doorgesneden, mooi regelmatig, en gelijkmatig van lengte.
Leg nu op den bodem der taart een mooi figuur van vruchten met de bolle kant naar onderen. Vul er een half cM. zoete gelei overheen.
Leg nu een mooie ronde cirkel van biscuit de savoye op de zoete gelei.
Leg hier tusschenin zwarte geconfijte meikersen. Vul er nu weer een half cM. zoete gelei overheen.
Leg er nu een dunne plak van 2 cM. amandeltaart op.
Laat de taart goed bekoelen, houdt de taartepan dan even in het lauw water, en los de taart dan.
Leg haar vervolgens op een mooien rand en de taart is af, en geeft een zeer aardig effect en is tevens een zeer fijn artikel wat smaak betreft.



197
181. Verjaardagtaart.
Maak hiervoor eerst een vlug beslag;
Klop 5 eiwitten goed stijf, en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk, 12 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 6 eidooren goed regelmatig onder en vervolgens 8 lood patent bloem.
Is de massa goed dooreen, vul dan 2 platte taarfepannen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand heel dun hiermede. Bak ze daarna op 180 tot 190 graden Celsius af. Gebakken zijnde lost men ze direct uit de vormen. Maak vervolgens een amandelbeslag ;
Roer in een beslagbak 3 ons rag fijn gedraaide spijs, met 6 eidooren en een 1\2 ons fijngehakte ananas tot een luchtige massa.
Maak nu een haksel van 6 lood patent en 5 lood korstboter.
Klop vervolgens 4 eiwitten goed stijf en voeg er 3 lood fijne melis aan toe voor het schiften.



198
Doe nu het eiwit bij de beslagbak met de spijsmassa etc. en spadel het goed door elkaar.
Tenslotte voegt men het haksel er al spadelende en strooiende aan toe.
Is de massa goed door elkaar, vul dan het beslag in een taartepan van 26 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak daarna de taart of op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde roert men eerst een fransche roomcrême en wel als volgt;
Neem een beslagbak waarin men 8 geheele eieren doet en 3 ons melis suiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.
Indien het flink luchtig geklopt is, en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af, en klop zoolang dat de massa koud is.
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen daar die meestal te zout is,) warm dit een weinig in een beslagbak en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eierenmassa bij de geroerde boter, en voeg er dan nog 3 ons gele banketbakkersroom al roerende bij.
Krab nu een vanille stokje uit en roer dit er goed gelijkmatig doorheen, de smaak verdeelt zich nog beter, als men de vanille bij de eieren en de suiker doet, voor men ze opslaat en de crème is gereed.
Bestrijk nu een dun plakje vlug beslag met deze crème en leg er kleine stukjes ananas op.
Plaats hier de gebakken amandeltaart op en bestrijk ook deze met Fransche crème en leg er stukjes ananas op.
Vervolgens legt men er het andere plakje vlug beslag op.
Strijk' nu de kanten aan met crème.
Abrikoteer en glaceer de taart nu van boven met witte fondant.
Zet de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Spuit nu met fransche crème waarin men een paar druppels groen (liquide) heeft gedaan, een mooie tak op de taart, en spuit er crème blaadjes aan.
Zet nu mooie rose marsepein rozen en knoppen aan de takken.
Garneer vervolgens de woorden „Op Uw verjaardag" onder de takken met het gespotene crêmefiguurtje, en de taart is gemaakt, evenals de illustratie ze doet zien.



199
182. Victoriataart.
Zet hiervoor een korst van 3 ons patent en 2l/2 ons korstboter met plus minus 2 ons water.
Behandel deze korst op de reeds meerdere malen besproken wijze.
Toer de korst met rustpoozen van een half uur driemaal, waarna ze gereed is om af te werken.
Rol nu de korst uit ter dikte van 3 mM.
Leg er een taartcarton op van de formaat welke men wenscht te maken.
Snijdt de korst hierlangs af.
Leg deze korstfond op een wit papier, dat men op een mooie vlakke bakplaat legt.
Bestrijk de heele fond met water en prik hem geheel met een roomhoornpen, vooral niet in den rand prikken.
Maak nu een victoriabeslag op de volgende wijze ;
2 ons geschaafde amandelen, 3 ons melis en 2 lood citroenrasp roert men met eenige eiwitten door elkaar tot een droge massa.
Beleg nu een der fonds geheel met dit beslag, zorg dat men het beslag mooi regelmatig over de taart verdeeld.
Bak nu, nadat men de fonds nog een kwartiertje heeft laten staan voor het krimpen, deze af op 200 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde, vult men de plakken met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Zet de korstplak met het victoriabeslag bovenop de twee gevulde andere plakken.
Bestrijk de kanten met gele room en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Men kan ook de taart heel dun bestuiven met poedersuiker, net zoo men wenscht, het is echter niet noodzakelijk.
183. Vanilletaart.
Zet hiervoor een kleine korst van 3 ons patent en 2'/2 ons boter, en plus minus 2 ons water, toer deze korst driemaal met tusschenpoozen van een kwartier, niet te zwaar, en toer nu een plak (ronde) van 20 cM. middellijn en ter dikte halve cM.
Prik deze plak goed, maar raak vooral de kanten niet, bestrijk de kanten met water op een breedte van 3 cM.
Rol nu weer een stukje uit ter dikte van een half cM. en snijdt daar een ronde band van. die 2 cM. breed is.



200
Leg deze band op de plak en snijdt hier met een mesje (nadat men deze eerst gestreken heeft met een ei) heele dunne kerfjes kruiselings over elkaar, doch zoo, dat geen van beide zijden van den band geraakt wordt. Laat hem nu een half uur staan voor het krimpen, en bak hem in een oven van 200 graden Celsius af.
Maak vervolgens een rauw beslag (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) direct als het gereed is, vult men dit in de korstbak en strijk het dan met een mes, dat men in warm water gedoopt heeft, mooi glad af.
Deze taart kan men zoo afleveren en men kan er ook zoodra de vulling van rauw beslag stijf is, een mooi figuur van puntjes en dopjes vanille crème opspuiten, dit doet men naar eigen verkiezing.
184. Vacantietaart.
Maak een beslag als volgt;
Roer 2 ons boter tot crème, voeg er dan 28 lood fijne melis en een half lood citroenrasp aan toe en roer het wederom luchtig.
Als de massa verbazend geroerd is, zoodat de suiker bijna geheel is opgelost, dan voegt men er stuk voor stuk 6 eieren onder gestadig roeren aan toe.
Voeg er dan een half lood amonium aan toe, en tenslotte 32 lood zeeuwsch meel. Vul dit beslag in een met boter gesmeerde rijstringvorm en bak het op 160 graden Celsius af.
Maak intusschen een harde weenerdeegje van P/2 ons Zeeuwsch, 1 ons boter half ons basterd en 1 eidoor.
Rol hiervan een fond ter groote van de ringvorm en ter dikte van 2 mM.
Bak deze af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde zet men de taartring op de harde weenerfond met abrikozenmoes vast. Vul dan de ring met laagjes slagroom waarop men telkens wat versche of geconfijte kersen legt, is de ring geheel gevuld, spuit dan nadat de slagroom van boven mooi glad gestreken is, deze geheel er mede op en leg er ook versche of geconfijte meikersen op.
De versche kersen moeten natuurlijk ontsteelt en ontpit worden voor men ze gebruikt.



201
185. Vogelnesttaart.
Op de illustratie zien we drie formaten van vogelnestjes en wel van Fig. 1, Fig. 2, en Fig, 3.
De samenstelling van allen is dezelfde, alleen zijn in het groote nest halve chocolade eieren van gewone, natuurlijke groote en de andere eitjes zijn massieve chocolade eitjes, welke per ons in den winkel verkocht worden.
Om deze vogelnesten samen te stellen gaat men als volgt te werk;
Neem 24 eidooiers, 2x\2 ons fijne melis en ï1/2 lood citroenrasp,
Deze drie roert men in een beslagbak flink luchtig, voeg er dan^een half ons water bij, en roert de massa wederom goed stijf.
Maak nu een haksel van 2l/2 ons patent bloem en P/2 ons korstboter.
Dit hakt men aan heele kleine stukjes, de boter in de bloem platdrukken, dan aan reepjes snijden, en dan die reepjes aan kleine stukjes hakken.
Dit noemt men altijd het haksel bij een beslag.



202
Klop nu 16 eiwitten goed stijf, als het wit stijf begint te worden voegt men er een half ons fijne melis aan toe, voor het schiften; en om het wit goed droog te kloppen.
Spadel nu met een houten spadel dit eiwit door de beslagbak met eidooren etc. en als dit goed luchtig door elkaar gespadeld is, voegt men er al strooiende het haksel aan toe.
Nadat dit er aan toegevoegd en de massa mooi gelijkmatig door elkaar gemengd is, vult men met dit beslag een gesmeerde kapselplaat.
Een kapselplaat is een plaat, met aan vier, dus alle zijden een opstaanden rand van 3 of 4 cM. hoogte.
Ook kan men, als men de vormen er voor heeft, dit kapsel vullen in ronde taartvormen van F. 1,—, F. 2,—, F. 3,—, net naar men wenscht te maken.
Bak nu, nadat men de kapselplaat 2 a 2ll2 cM. dik met beslag gevuld heeft of de taartepannen hiermede gevuld, en mooi glad gestreken heeft, dit af; in een oven van 150 tot 160 graden Celsius, en los ze direct na het bakken op een schoone met suiker bestrooide plaat.
Snijdt nu langs een rond voorwerp van 12—17 of 22 cM. middellijn, ronde plakken uit het kapsel, ten minste als men geen taartepannen heeft waar het beslag in gebakken kan worden.
Die van 12 cM. is voor F. 1,—, van 17 cM. voor F. 2,— en die van 22 cM. voor F. 3,— groote.
Snijdt vervolgens uit het uitgesneden ronde stuk kapsel wat men op wil gaan spuiten, in schuine lijn rondom naar het midden toe het bovenvlak er uit, zoodat er een ronde holte ontstaat, die in het midden het diepst is.
Leg het uitgesnedene gedeelte, dat men in reepjes gesneden heeft op den rand van het uitgeholde ronde plakje kapsel.
Het beste doet men om dit uitgeholde stuk eerst geheel met moccacrême te bestrijken, daarna de reepjes op de mocca vast te kleven, de reepjes legt men natuurlijk op den rand van het nestje, om nog meer de nestjesvorm er aan te brengen.
Bestrijk het nu andermaal met moccacrême zoodat het geheel ermede bedekt is.
Neem nu een groote cornet van pergament ersatz papier, vul deze met moccacrême, knip er een klein puntje af zoodat er een opening ontstaat van 1 a ll/2 mM.
Bespuit nu in draaiende beweging, terwijl men flink in de cornet knijpt aldoor maar dunne draden mocca over het vogelnestje heen, zoodat het geheel bedekt is met moccacrêmedraden.
In de holte van het nest bedekt men alleen de bodem maar met enkele dunne draden maar op de randen spuit men er een goede massa op, totdat het geheel een duidelijk beeld geeft van een Vogelnest, zooals ook op de foto is weergegeven.



203
Daarna spuit men van licht groene of witte crème au beurre een takje rondom op den rand van het nest, en spuit er dan blaadjes aan.
Vervolgens spuit men van witte crème een paar vogeltjes op den rand van het nest, en leg er tenslotte de chocolade eieren of eitjes in, en het vogelnestje is gereed.
186. Venustaart.
Hiervoor gaat men als volgt te werk;
Roer 8 eidooren in een beslagbak met het uitkrabsel van een half vanille stokje en 1 ons fijne melis zeer luchtig.
Voeg er dan 1 a 2 lood water aan toe en roer het wederom flink op.
Klop nu 6 eiwitten goed stijf, en sla er 2 lood fijne melis doorheen.
Spadel dit bij de beslagbak met dooren. Strooi er dan 14 lood patent bloem doorheen. Als de massa goed gelijkmatig vermengt is vult men deze in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak de taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart overdwars open.
Trampeer de taart met kirschwasser, en vul deze met gele banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en zet de taart weer in elkaar.
Glaceer het bovenvlak der taart met witte fondant, bestrijk den rand met crème of room, en zet deze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Leg nu van dunne reepjes sucade schil (liefst mooie groene) of van angeliek rondom op den rand der taart een tak, welke er geheel omheen slingert.
Snijdt van sucade of angeliek chineesche ruitjes en zet deze er als blaadjes aan. Leg nu donkerroode bigarreaux welke men aan een zijde in vieren open gesneden heeft, plat opengevouwen op de takjes en leg een halve zwarte kers in de midden.
Dit doet men over den geheelen rand.
Midden op de taart garneert men met crème, couverture of garneerglazuur twee duifjes die zitten trekkebekken.
Hier onder twee harten in elkaar waar een pijl doorheen gestoken is en de taart welke gewijd is aan de liefdegod Venus, is gereed.



204]
187. Visschertaart.
Maak hiervoor een beslag als volgt;
Roer in een beslagbak 1 ons fijne melis. 1 half lood citroenrasp en 6 eidooren tot een luchtige massa.
Maak een haksel van 12 lood bloem en 6 lood boter.
Klop nu 5 eiwitten goed stijf en sla er 2 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel vervolgens het eiwit door de dooren, en strooi er onder voortdurend spadelen het haksel doorheen.
Bak nu deze taart af op 160 graden Celsius, in een taartepan van 26 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand welke men met boter gesmeerd heeft.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart open en vul deze met marasquincrême (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Leg nu in deze crème geconfijte meikersen z.g. zwarte kersen, en zet de taart weer in elkaar.
Abrikoteer nu de taart geheel met kokende abrikozenmoes, glaceer het boven vlak met rose fondant waarin wat kirschwasser, en zet de kanten aan met chocoladehagelslag.
Garneer nu op den kant der taart een aardige rand met garneerglazuur.
Maak het midden der taart op, met vruchten, en chineesche ruitjes gesneden van angeliek of de groene schil van sucade.
188. Vredetaart.
Maak een harde Weenerdeeg van 4^2 ons Zeeuwsche bloem, 3 ons boter, ons basterd en een half lood citroenrasp.
Rol hier 3 ronde plakken van, elk van 30 cM. doorsnede, bak deze in een matige oven op een goede vlakke plaat af.
Vul de plakken met slagroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek). Bestrijk de kanten met slagroom.
Glaceer het bovenvlak der taart met witte fondant.
Zet de kanten aan met chocolade hagelslag.
Spuit in het midden der taart twee engeltjes met een palmtak en decoreer er het woord „Vrede"- tusschenin.
Leg er een mooie tak vruchten omheen en spuit den rand op met slagroom.



205
189. Vruchtentaart.
Maak hiervoor een harde Weenerdeegje als volgt;
6 ons Zeeuwsch, 4 ons boter, 2 ons basterd, 1 ei en 1 eidoor en 1 lood citroenrasp.
Rol deze deeg uit ter dikte van 2 mM.
Snijdt nu langs een taartepan van 28 cM. middelijn, 4 harde weener plakken er uit.
Bak deze plakken op mooie vlakke platen, nadat men ze geprikt heeft; op 160 graden Celsius af.
Gebakken en koud zijnde bestrijkt men de plak half met frambozenmoes, en half met crème.
Leg hier een andere plak bovenop en bestrijk deze half met aardbeienjam, en half met crème.



206
Leg hier weer een plak bovenop en abrikoteer deze met kokende abrikozenmoes.
Als deze droog is glaceert men de taart met witte fondant.
Maak nu een fransche vruchtencrême met room als volgt;
Neem een beslagbak waarin men 8 geheele eieren doet en 3 ons melis suiker.
Sla dit op een zacht vuurtje flink kloppende op.
Indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden, zet het dan van het vuur af en klop zoolang, dat de massa koud is.
Neem hierna 5 ons roomboter (boerenboter moet men even uitwasschen, daar die meestal te zout is) warm dit een weinig in een beslagbak en roer deze ook met een gard flink luchtig en schuimig op.
Hierna voegt men geleidelijk de geslagen eierenmassa bij de geroerde boter, en vervolgens een vierde liter slagroom.
Krab nu een vanille stokje uit en roer dit er goed gelijkmatig doorheen.
Voeg door de helft der crème een 74 flesch frambozensap, roer dit er goed doorheen en de twee smaken crème zijn gereed.
Bestrijk de kanten hiermede en zet ze vervolgens aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Beleg de taart vervolgens met vruchten, zooals de illustratie dit doet zien.
Spuit nu op den rand tusschen de vruchten 8 dopjes crème au beurre, en leg op ieder dopje een gekleurde bigarreau en ook deze taart is af.
190. Walhallataart.
Maak hiervoor eerst een vlug beslag;
Klop 5 eiwitten goed stijf en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk 12 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 6 eiooren goed regelmatig onder en vervolgens 8 lood patent bloem.
Is de massa goed dooreen, vul dan 2 platte taartepannen van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand heel dun hiermede. Bak ze daarna op 180 tot 190 graden Celsius af. Gebakken zijnde, lost men ze direct uit de vormen. Maak vervolgens een amandelbeslag;
Roer in een beslagbak 3 ons ragfijn gedraaide spijs met 6 eidooren en een ons fijngehakte ananas tot een luchtige massa. Maak nu een haksel van 6 lood patent en 5 lood korstboter. Klop vervolgens 4 eiwitten goed stijf, en voeg er 3 lood



207
fijne melis aan toe, voor het schiften.
Doe nu het eiwit bij de beslagbak met de spijsmassa etc. en spadel het goed door elkaar.
Tenslotte voegt men het haksel er al spadelende en strooiende aan toe.
Is de massa goed door elkaar, vul dan het beslag in een taartepan van 26 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak daarna de taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde vult men de plakken met banketbakkersroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) en slagroom, om en om.
Glaceer de bovenkant der taart met rose fondant.
Bestrijk de kanten met geslagen room en zet ze aan met chocolade hagelslag.
Beleg den rand der taart met geconfijte stukjes ananas en leg in het midden een mooi vruchtenfiguur.
191. Wodantaart.
Zet een kleine korst van 5 ons patent bloem en 4 ons korstboter op de gebruikelijke wijze.
Toer deze korst driemaal met tusschenpoozen van een half uur.
Laat de korst na de derde toer nog een half uur rusten en rol de helft dan uit ter dikte van 3 mM.
Fonceer (bekleed) nu een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst, welke men ter dikte van 2 mM. heeft uitgerold.
Vul nu deze taart ter dikte van 1 cM. met francipane (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bak ze vervolgens af op 180 graden Celsius.
Kook intusschen een kleine hoeveelheid goede rijst gaar, doch zoo, dat de korrels heel blijven.
Maak nu een citroencrème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Doe nu een derde rijst door twee derde citroencrème.
Vul hier de gebakken korstbak geheel mede vol en strijk het in de midden spits oploopend met een punt bij.
Abrikoteer dan de vulling en maak ze vervolgens mooi op met schijfjes ananas en roode bigarreaux.



208
192. Welkomtaart.
Neem hiervoor P/2 ons fijne melis met 8 eidooren en een half lood citroenrasp en roer dit in een beslagbak luchtig op.
Klop nu 5 eiwitten goed stijf en sla er 3 lood fijne melis doorheen.
Spadel dit door de beslagbak met dooren en meng er vervolgens al strooiende nog 15 lood patent bloem bij.
Bak dit beslag in 3 platte taartepannen van 28 cM. middellijn en P/2 cM. hoogen rand af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde bestrijkt men een plaat met geslagen room (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) leg er dan een plak op en vul deze met fijne gehakte ananas.
Abrikoteer hier dun overheen en leg er dan de derde plak op.
Bestrijk de kanten met slagroom.
Glaceer de taart van boven met witte fondant en zet daarna de kanten aan met gebruineerde geschaafde amandelen.
Decoreer het woord „Welkom" op de taart en spuit er met slagroom een mooie licht groene tak met blaadjes op en leg er stukjes ananas tegen aan.
193. Windsortaart.
Bekleed een platte taartepan van 26 cM. middellijn en 2 cM. hoogen rand met korst.
Prik deze en laat haar een half uur staan voor het krimpen.
Vul dan de taartepan ter dikte van 1 cM. met francipane (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bak deze op 180 graden Celsius.
Kook nu een beetje kleine soesjes en wel als volgt ;
Zet 2 ons melk en 1 ons boter in een klein pannetje op het vuur.
Zoodra het kookt en goed omhoog komt, roert men er 12 lood patentbloem vlug op het vuur doorheen.
Is de masa droog geroerd, dit ziet men, als de bodem begint aan te bakken, wat na een oogenblik gebeurd, dan neemt men het van het vuur af en roert er nu stuk voor stuk 4 a 5 eieren bij.
Zijn het groote eieren dan zal het genoeg zijn, bij kleinere eieren zal er nog een half of een heel ei bij kunnen.
De massa mag niet te stijf zijn, maar er moet stand in zitten en ze mag niet zoo slap zijn dat ze loopt.
Spuit nu met een spuitzak, waarin een glad spuitje van circa 7 mM. zit, kleine dopjes soesenbeslag op licht gesmeerde en licht bestoven platen, de dopjes tnoeten P/2 cM. in doorsnee zijn.



209
Bak ze nu af in een oven van 200 graden Celsius.
Gebakken zijnde moeten ze 2 cM. hoog en breed zijn.
Vul deze soesjes mét marasquincrême (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek).
Zet nu met marasquincrême de soesjes vast op den rand der taart.
Vul de taart glad vol, met geslagen room. Bestuif de soesjesrand met poedersuiker en spuit de taart daarna mooi op met rose en witte slagroom.
Leg er ten slotte eenige vruchten op voor decor.
194. Weener Crêmetaart.
Neem het volgende recept:
29 lood fijne melis, 27 lood boter, 25 lood Zeeuwsch, 2 lood citroenrasp, 1ji lood amonium, 4 eieren en 4 eidooren.
Roer de boter tot crème, voeg er dan de fijne melis aan toe, met de citroenrasp.
Vervolgens aldoor goed roerende de eieren er stuk voo stuk bit.
Tenslotte de bloem, waar door men de amonium goed gelijkmatig doorheen gemengd heeft, en welke men nog eerst door een fijn zeef gezift heeft.
Vul nu de massa in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak nu de taart af op 160 graden Celsius.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart overdwars doormidden.
Vul deze met vanillecrème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek.)
Bestrijk de taart vervolgens geheel met deze crème en zet de kanten aan met chocolade hagelslag.
Bespuit de taart vervolgens mooi op, met rose en witte crème ; en leg hier voor decor eenige zwarte kersen op.



210
195. Wilhelminataart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met 11/2 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er 2 lood water bij, en roer de massa weer stijf.
Voeg er nu 1 ons in vieren gesneden meikersen aan toe, en roer de massa flink door elkaar.
Maak dan een haksel van 15 lood patent bloem en 1 ons korstboter, de boter goed fijn tot kleine stukjes hakken in de bloem met een koksmes.
Klop daarna 6 eiwitten goed stijf en klop er daarna 5 lood fijne melis doorheen voor het schiften.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmasssa,



211
en strooi er dan langzaam al spadelende het haksel in. (spadelen is luchtig mengen met een houten spadel).
Alles goed dooreen zijnde, vult men het beslag in een taartepan van 28 cM. middelijn en 4 cM. hoogen rand, welke eerst goed gelijkmatig met geklaarde boter is gesmeerd.
Bak dit beslag in een oven van 150 tot 160 graden Celsius af.
Roer nu een crème au beurre als volgt;
Zet 1 halve liter melk en 1 halve liter koffieroom op het vuur en doe er het uitkrabsel van een vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 8 eidooren in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met de suiker 10 lood patent bloem en 5 lood maizena, en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdund, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen l'/a pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen, en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren, daarna een halve liter geslagen room.
Voeg er dan geleidelijk 1 half pond der bovenomschreven room door, en als de massa gaat schiften even aanwarmen in den ovenmond, en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Gebakken en koud zijnde snijdt men de taart 2 maal overdwars open.
Bestrijk de onderste plak met abrikozenjam en leg er het middelste gedeelte op.
Bestrijk dat met crème au beurre en leg nu het bovenstuk der taart er op.
Trampeer nu de taart heel goed met marasquin likeur, welke men als volgt maakt;
6V2 K.G. melis, 1 K.G. alcohol van 96 pCt, V2 K.G. kirschwasser, 1I2 K.G. maraquinesprit, 1/2 ons esprit de noyon, ons marasquin essence, 3l/2 K.G. water en 2*/o K.G. blanke siroop.
Kook melis, water en blanke stroop even op, onder gestadig bijwasschen.
Schuim de suiker zorgvuldig af.
Voeg er als de suikersiroop half koud is geworden, de verdere bestanddeelen bij, en de trampeur is gereed.
Glaceer de taart vervolgens met witte fondant.
Bestrijk de kanten met crème au beurre en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.



212
Spuit nu den rand der taart op met crème au beurre dopjes en daarvoor mocca crème sterretjes, Leg hier tusschen zilveren pillen.
Leg op de groote crème punten bigarreaux, en beleg de taart vervolgens met vruchten, zooals de illustratie dit doet zien.
196. Weenertaart.
Hiervoor neemt men het volgende recept; 1 ons melis, 2 ons boter, 3 ons Zeeuwsche bloem, 1 lood vanille suiker, 1 ei, 2 gram amonium. Zet dit deegje op de gewone wijze.
Rol het uit ter dikte van 2 mM. en snij er 3 plakken van welke 28 cM. middellijn zijn.
Bak ze op 160 graden Celsius af, nadat ze geprikt zijn.
Gebakken en koud zijnde vult men ze met frambozenmoes.
Strijk de kanten aan met frambozenmoes en zet ze dan aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Glaceer de taart van boven met marasquinfondant (witte) en beleg deze geheel met vruchten, en den rand belegt men met schijfjes ananas.
197. Zwitsertaart.
Rol van korstdeeg een fond van 2 mM. dikte, snijdt deze fond langs een taartepan mooi rond bij.
Leg deze korstfond op een schoon wit papier op een bakplaat.
Prik de fond daarna zorgvuldig, doch niet op de kanten.
Bestrijk deze nu met water, en leg er een mooie ronde plak gelijkmatig gerolde spijs op, welke men met een half ei een weinig heeft afgeslapt.
Snijdt deze plak langs dezelfde taartepan waarlangs men de korstfond heeft afgesneden mooi rond bij.
Bestrijk nu de spijs met garneerglazuur en strooi direct na het bestrijken dus voordat de glazuur gedroogd is, mooie grove geschaafde amandelen op den rand der taart.
Bak nu deze taart af op 180 graden Celsius.



213
198. Zachte Zandtaart.
Neem hiervoor het volgende recept;
41/2 ons boter, 37 lood fijne melis, 2 lood citroenrasp, 38 lood Zeeuwsch, 7 eieren, 1 half lood amonium.
Roer de boter tot crème, voeg er dan de fijne melis aan toe met de citroenrasp.
Vervolgens aldoor goed roerende de eieren stuk voor stuk er bij.
Ten slotte de bloem waardoor men de amonium goed gelijkmatig doorheen gemengd heeft, en welke men nog eerst door een zeef gezift heeft.
Vul nu de massa in een gesmeerde taartepan van 28 cM. middellijn en 4 cM. hoogen rand.
Bak nu de taart af op 160 graden Celsius.



214
Roer nu een crème au beurre als volgt:
Zet 1 liter- melk op het vuur en doe er het uitkrabsel van 1 vanille stokje in.
Doe 2 ons fijne melis met 6 eidooren in een ander bakje en roer dit met een weinig van de melk glad.
Voeg nu bij de dooren met suiker 10 lood patent bloem en 5 lood maizena, en roer het wederom met wat van de melk glad.
Als de overige melk kookt, giet men de doorenmassa, die men vloeibaar met melk heeft verdunt, in de kokende melk en laat nu de room al roerende even goed doorkoken en ze is klaar.
Doe ze in een steenen schaal of bakje en bestrijk de bovenkant der room met een kluitje boter, zoodat er geen taai vel ontstaat.
Laat deze room nu geheel koud worden.
Roer intusschen Vj2 pond boter met 1 half pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren, daarna 1 half pond aardbeiën of abrikozenpureè.
Tenslotte voegt men er geleidelijk 1 pond der bovenomschreven room door, en als de massa gaat schiften, even aanwarmen in den ovenmond, en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Snijdt nu uit een taartcarton de woorden „Zachte Zandtaart" in drukletters en rond toeloopend, zie illustratie.
Leg deze carton dan op de taart als deze koud is en bestuif nu het carton dun met poedersuiker.
Neem nu voorzichtig het carton weg, en bovengenoemde woorden staan er mooi op.
Abrikoteer nu een gedeelte der taart in chineesche ruitvorm, zooals dit op de illustratie te zien is.
Beleg nu dit gedeelte mooi met vruchten.
Spuit nu puntjes crème op den rand der taart, en leg er roode bigarreaux op.
Men kan de taart ook alleen bestuiven met de woorden zachte zandtaart.
Hiermede zijn we aan de laatste der geïllustreerde taarten.
199. Zweedsche taart.
Roer in een beslagbak 8 eidooren met V/2 ons fijne melis en 1 lood citroenrasp goed stijf en luchtig.
Doe er 2 lood water bij en roer de massa weer flink.
Maak een haksel van 15 lood patentbloem en 1 ons korstboter.



215
Klop 6 eiwitten goed stijf en sla er een half ons fijne melis doorheen.
Spadel nu de eiwitten goed gelijkmatig door de doorenmassa en vervolgens het haksel.
Vul dit beslag in 3 platte taartepannen van 26 cM. middellijn en P/2 cM. hoogen rand. Bak ze af op 160 graden Celsius.
Gebakken zijnde trampeert (besprenkelen) men de taartplakken met Zweedsche punsch.
Maak nu een vanille crème (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek) voeg er een paar flinke scheuten Zweedsche punsch aan toe.
Vul hiermede de plakken en zet de taart weer in elkaar.
Bestrijk de kanten en het bovenvlak geheel met deze punschcrême.
Spuit het bovenvlak mooi op met rose en witte crème. Zet de kanten aan met chocolade kattetongen, en bindt hierom een mooi rose lint.
200. Zomertaart.
Zet een korst van 3 ons patent en 3 ons boter, met circa 2 ons water.
Toer de korst met tusschenpoozen van een half uur driemaal.
Rol de korst uit ter dikte van 2 a 272 mM.
Snijdt er nu langs een ovaal carton (dat men er eerst voor geknipt heeft) 3 plakken van uit.
Leg deze plakken op een met water bevochtigde plaat, strijk ze met water en prik ze daarna.
Laat ze een half uur staan voor het krimpen en bak ze dan af op 180 graden Celsius. Gebakken zijnde snijdt men de plakken langs het ovale carton mooi scherp bij. Bestrijk nu een korstplak met abrikozenmoes en strooi er gehakte ananas regelmatig overheen.
Abrikoteer nu weer een korstplak en leg deze met de geabrikoteerde zijde bovenop, zoodat deze vast blijft kleven.
Bestrijk nu het bovenvlak der twee gevulde plakken met slagroom (zie hiervoor de beschrijving achter in dit boek), leg er dan de derde plak op.
Snijdt nu zoo noodig de taart nog wat bij langs het ovale carton.
Glaceer het bovenvlak der taart met witte fondant.
Bestrijk de kanten met slagroom en zet ze aan met geschaafde gebruineerde amandelen.
Maak de taart vervolgens op met ananas en abrikozen, en spuit er een rand van slagroom omheen.






217
NASCHRIFT.
Aardbeienpuree.
Wrijf 1 pond versche goed rijpe aardbeien welke van de ■ steeltjes ontdaan zijn door een haren zeef, zoo mogelijk neemt men Bredasche, aardbeien.
Voeg er na het doorwrijven 1 a l1/2 pond poedersuiker bij.
Kleur de puree een weinig bij met roode kleur.
Zorg dat er niet één aardbeienpitje in zit en vul ze dan in schoone gezwafelde flesschen.
Kurk de flesschen, bind ze dicht als een champagne flesch, en lak ze daarna van boven. Indien alles zuiver is behandeld bewaard men deze puree onbepaalden tijd. In de aardbeien tijd kan men het zuivere vruchtennat inplaats van puree gebruiken.
Abr ikozenpu r ee.
Hiervoor kan men abrikozen uit de bus gebruiken en evenals aardbeien doorwrijven, daar men deze altijd in voorraad kan hebben.
Om puree te maken neemt men versche gave rijpe abrikozen en behandeld men ze net als aardbeienpuree.
Abrikozenmoes.
Wrijf een bus abrikozen door een zeef, voeg er het zelfde gewicht suiker aan toe, als men doorgewreven abrikozen heeft, en kook ze gedurende 5 tot 10 minuten op een flink vuur op.
Aardbeiencrême.
Kook 21/2 ons suiker en P/2 ons water op, schuim het dan goed af en kook de suiker verder tot een zachte bal, en neem ze af.
Passeer nu 2 ons goede rijpe aardbeien, liefst kleine Bredasche, door een fijne zeef en roer deze puree door de gekookte suiker heen.
Roer nu 8 eidooren, goed schuimig, en voeg er al roerend de aardbeienpuree met suiker doorheen.
Klop dit nu verder op een zacht vuur, totdat de massa een dikke crème wordt, maar laat het vooral niet te heet worden of koken.
Ind ien de crème gebonden is, giet men ze in een steenen schotel en klop ze vervolgens koud.
Roer nu 4 ons ongezouten roomboter die men een weinig aanwarmt, goed schuimig en voeg er vervolgens geleidelijk de aardbeiencrême onder met eenige druppels carminrood, en zoo



218
mén dit wil nog eenige druppels aardbeienessence, en de crêmé is gereed.
Ananas.
Deze koopt men bij iedere handelaar in zuidvruchten in bussen. Ze zijn verkrijgbaar in schijven en in langwerpige vierkante stukjes.
De schijven zijn echter veel fijner van kwaliteit.
Agar-Agar.
Is een bindmiddel voor geleien en marmelade's.
Men weekt het in water gedurende 6 uren op, haal het er uit, wring het water er uit en voeg het met het opkoken bij de gelei of marmelade.
Apenscheu.
Dit is suiker die men in een ijzeren pan brandt tot ze opgelost en pik zwart is, giet er dan zeer sterk afgetrokken koffie bij en men heeft koffieessence gereed.
Abrikoteeren.
Kokende abrikozenmoes, met een kwastje of mes het te abrikoteeren artikel bedekken.
Amonium.
Bij iedere handelaar in bakkerij grondstoffen verkrijgbaar, wordt gebruikt om het gebak luchtig te maken.
Bigarreaux.
Dit zijn kersen (witte spaansche) welke in drie kleuren rood, geel en groen droog in kistjes, of op stroop in blikken verkrijgbaar zijn.
Banketbakkersroom.
Deze maakt men als volgt; Zet 1 liter melk op het vuur, doe in een ander bakje 6 eidooren of 3 heele eieren, voeg hierbij 2'/2 ons melis en roer dit met een weinig van de melk goed glad door elkaar, voeg 1 ons patent (Hongaarsche of Poolsche bloem) indien de twee laalst genoemde soorten niet aanwezig zijn, dan maar 1 ons (straf) Amerikaansche patent, met 5 lood maizena tot een gladde massa, krab een vanille stokje uit en doe dit in de melk, voeg vervolgens langzaam al roerende al de melk er bij, en laat dit in zijn geheel al roerende even goed doorkoken.
Gekookt zijnde, de bovenkant der room (die we in een stee-



219
nen schotel gegoten hebben) even met een stukje boter bestrijken, dan komt er geen taai vlies op, en daarna laten bekoelen.
Bananenpuree.
Wrijf rijpe bananen door een zeef en gebruik dit doorgewrevene als puree.
Bessencrême.
Voeg bij 1 K.G. crème au beurre 1 a P/2 °ns bessensap. Bakpoeder.
Meng 2 deelen cremortartari met 1 deel koolzuur door elkaar, beide verkrijgbaar bij een drogist.
Bruine nougat.
Deze maakt men als volgt;
Doe een half pond melis in een klein pannetje, zet dit op een zacht vuur en los het al roerende op.
Neem het vervolgens van het vuur en doe er 1j% a 1 ons geschaafde (vooral goed droge) amandelen in.
Roer dit door elkaar en giet het dan uit op een geboterde marmeren of ijzeren bank of plaat.
Zoodra het uitgegoten is, strijkt men het met een mes of spadel zoo dun mogelijk uit, en laat het dan bekoelen. Bessengelei.
Breng 1 K.G. bessensap met 1 K G. melis aan de kook, en kook het dan 5 a 10 minuten door.
Bisquit de Savoye.
Neem twee ons fijn gedraaide amandelspijs (verhouding der spijs 1 pond amandelen, 1 pond melis, 2 lood citroenrasp en 2 a 3 eieren).
Doe de 2 ons spijs welke ragfijn gedraaid moet zijn in een beslagbak.
, Voeg er geleidelijk aldoor goed roerende 14 eidooren bij en 2 lood citroenrasp.
Roer het nu zoolang tot het dik is en wit ziet, voeg er dan 2 ons fijne melis aan toe, en roer het nu zoolang totdat de suiker geheel is opgelost.
Doe er nu een half ons water bij en roer het wederom stijf.
Sla nu 7 eiwitten goed stijf, spadel die door bovenomschreven massa goed gelijkmatig heen.
Daarna voegt men er al strooiende en spadelende een half



220
pond patent bloem bij. Spuit nu op reepen wit papier, van dit beslag batons van 6 cM. lang en 10 tot 13 mM. breed.
Bestrooi ze met grove melis en bak ze daarna af op 200 graden Celsius.
Snijdt ze met een dun scherp mesje direct nadat ze uit den oven komen van het papier af, en leg ze twee aan twee met de platte kant tegen elkaar op de plateau.
Chocolade marsepein.
Marsejïein . waar men opgeloste bittere chocolade doorheen gemengd heeft.
Chocolade hagelslag (musketzaad).
Dit is bij iedere goede chocolade fabriek verkrijgbaar en wordt ook op de boterham gegeten.
Crème au beurre.
Roer 1 pond (liefst ongezouten) roomboter nadat deze in den ovenmond is aangewarmd tot een crème massa.
Voeg er dan 1 pond poedersuiker aan toe en roer het wederom flink luchtig.
Vervolgens voegt men er met kleine kwantums gelijk, aldoor roerende 1 K.G. banketbakkersroom doorheen, welke men even door een zeef gewreven heeft en de crème is gereed.
Als de massa gaat schiften warmt men ze een weinig in den ovenmond en roer ze dan glad.
Citroenrasp.
Dit is bij alle handelaren in bakkerswaren te koop. Het is de gele rasp der citroen, met hetzelfde gewicht aan suiker vermengt.
Cacao. (Bittere chocolade).
Dit is in brooden van 5 K.G. bij iedere chocolade fabriek verkrijgbaar.
Chocolade crème.
Deze maakt men als volgt;
Neem een beslagbak, waarin men 4 geheele eieren doet met F/2 °ns fijne melis, sla deze massa op een zacht vuurtje langzaam op, indien het flink luchtig geklopt is en warm begint te worden zet men het af en sla het vervolgens zoolang dat de massa geheel koud is.



221
Neem nu 2l/2 ons ongezouten roomboter, warm deze even aan en roer dit tot crème goed luchtig en wit.
Voeg nu al roerende de eierencrême er bij, doch doe het niet al te schielijk.
Los nu P/2 ons bittere chocolade (cacao) even op en roer dit ten slotte er onder met een half stokje uitgekrabde vanille.
Couverture.
Dit is chocolade, welke men als men ze op een warme plaats (droogkast, of droogoven) langzaam oplost, gebruikt om iets te pralineeren, overdekken) of, om als smaak ergens aan toe te voegen, voor decor enz. enz.
Ze is verkrijgbaar bij elke chocolade fabriek.
Caramelsuiker.
Suiker welke met water gekookt is tot 145 graden Celsius of 115 graden Reomuur.
Cerno's.
Fransche vrucht in kistjes verkrijgbaar met andere fransche vruchten, peertjes abrikozen enz. bij iedere handelaar in zuidvruchten.
Contqten.
Vruchten in suiker conserveerèn tegen bederf.
Chocolade kattetOngen.
Verkrijgbaar bij iedere chocolade fabriek.
Citroencrème.
1 K.G. crème au beurre, waar bij men het sap van 1 of 2 citroenen gevoegd heeft, of evenals sinaasappelcrême en dan met citroensap.
Duitsche schuim.
Deze maakt men als volgt;
Doe 8 eiwitten en 6 ons fijne melis in een bekkum.
Klop dit met een gart zeer luchtig op en heel zacht vuur op.
Indien de massa als we er de hand in steken tamelijk warm aanvoelt, doe er dan het uitkrabsel van een vanille stokje in en klop vervolgens de massa geheel koud en stijf, zoo, dat ze goed blijft staan en we er b.v. gemakkelijk een ei op kunnen leggen zonder dat dit door de massa heen zakt.



222
Essence.
Verschillende smaken in vloeibaren vorm, verkrijgbaar bij een essen cefabriek.
Eierencrême.
Kook een half pond melis tot een slappe bal, roer nu 8 eidooren goed schuimig en giet de gekookte suiker er al roerend met een klein straaltje in.
Als alles er in is klopt men het verder op een zacht vuurtje af, met het uitkrabsel van 1 vanille stokje er bij, als de crème goed dik wordt, ze mag echter vooral niet koken, zet men ze van het vuur en klop ze vervolgens koud.
Roer er nu 4 ons ongezouten roomboter doorheen, goed glad, en de crème is gereed.
Esprit de Nogaux.
Verkrijgbaar bij een essencefabrikant.
Fondant.
Deze maakt men als volgt;
Kook 3 K.G. melis met 1 K.G. water op een fel vuur, als het begint te koken schuim het dan met een schuimlepel zorgvuldig af, en wasch telkens met een schoon kwastje met water de kanten der pan bij.
Voeg er als de suiker op de slappe bal is 7ljo ons likeursiroop aan toe en kook het al afschuimende en bijwasschende verder tot een balletje.
Op de suikerthermometer van Reomuur is dit op 96 graden, op die van Celsius op 117 graden.
Indien men geen suikerthermometer heeft, neemt men een stukje pijpesteel, duwt dit even in de suiker en daarna weer in goed koud water.
Ga nu met de wijsvinger en de duim der linkerhand even langs het pijpesteeltje en als men nv een balletje kan maken van de suikerstroop die er aan is blijven hangen, dan is de suiker goed.
Giet nu de gekookte suiker op een marmeren of ijzeren bank, die rondom is afgezet met ijzeren of houten staven of latten, smeer deze vooraf goed dicht aan de binnenzijde (zoodat de suiker er niet onder uit kan loopen) met fondant en zet aan de buitenzijde der latten wat zwaars, gewichten of steenen bijv. zoodat zij niet van elkaar kunnen gaan.
Besprenkel nu de gekookte suiker met een kwastje met water met tusschenpoozen van een half uur en ga ze zoodra ze lauw warm is met een ijzeren deegschop tableeren d.i. over elkaar heen strijken, tot ze wit wordt en in de grein gaat. Werk ze



223
daarna met een natte hand op de bank mooi glad en de fondant is gereed.
Frambozen) ams.
Deze koopt men bij een firma in zuidvruchten. Als men ze zelf wil maken kookt men frambozen met gelijke hoeveelheid suiker 10 tot 15 minuten op.
Frambozensap.
Hiervoor wrijft men frambozen door een haren zeef zoodat er geen pitje in zit.
Fransche crème.
Deze maakt men als volgt;
Roer 4 eieren en 1 '/o ons fijne melis op een zacht vuurtje met een gard goed schuimig, als het warm en dik begint te worden van het vuur afnemen, en klop het daarna geheel koud.
Neem nu een half pond ongezouten roomboter en roer die schuimig, na dit een weinig gewarmd te hebben.
Roer er vervolgens geleidelijk de eierencrême doorheen, en voeg er ook nog het uitkrabsel van een vanille stokje bij.
Frambozencrême.
Voeg bij 1 K.G. crème au beurre 1 ons frambozensap en roer het goed dooreen.
Fonceeren.
Dit is een vorm of ander voorwerp met deeg bekleeden. Fond.
Een plak van harde Weener, schuim of korst wat als bodem gebruikt wordt.
Francipane vulling.
Francipane welke men als vulling gebruikt.
Francipane.
Deze maakt men als volgt;
ons boter, 1 ons fijne melis, 2 ons fijne spijs, 1 ons melk, ons Zeeuwsch, 2 lood citroenrasp, 4 eidooren, 4 eiwitten.
Roer de boter en de suiker, waarbij de citroenrasp gemengd is tot crème.



224
Slap de fijn gedraaide spijs een beetje af met een deel der melk, en voeg het dan bij die crème.
Voeg er dan de eidooren bij en ten laatste de melk met de helft der bloem.
Klop nu de eiwitten op, stijf zijnde, mengt men die ook door de massa heen en dan het restant der bloem en de massa is gereed.
Geschaafde amandelen.
Amandelen welke men in een amandelschaaf tot snippers schaaft.
Gebruineerde amandelen.
Amandelen of geschaafde amandelen welke men op een schoone bakplaat in den oven licht bruin kleurt.
Gebruleerde amandelen.
Amandelen welke men in een koperen pan door toevoeging van een weinig melis suiker langzaam strooiende en roerende met een dun korstje suiker omringt.
Gekristalliseerde seringen.
Onder deze naam in den handel verkrijgbaar.
Gekookte schuim.
Deze maakt men als volgt;
Zet 1 K.G. melis te vuur met een derde K.G. water, kook dit op een stevige bal, onderwijl klopt men 16 eiwitten goed stijf, als ze droog zijn sla er dan IV2 ons nlne melis doorheen, laat dan, terwijl men zelf klopt, een ander de gekookte suiker er met een dun straaltje ingieten.
Gestoomde kersen.
Meikersen welke in een commestibles zaak per bus verkocht worden.
Gestoomde frambozen.
Deze worden in een commestibles zaak per bus verkocht.
Getempereerde couverture.
Couverture welke op bloedwarmte is gebracht,



225
Gebruineerde hazelnoten.
Hazelnoten welke men op een schoone plaat in den oven licht bruin kleurt.
Gelatine.
Bindmiddel voor geleien en sausen.
Getrokken suiker.
Suiker welke op de kraak gekookt en daarna getrokken is.
Glaceeren.
Een taart met fondant bestrijken.
Garneeren.
Met een cornet garneerglazuur figuren of een rand op een taart spuiten.
Garneerglazuur.
Eiwit en poedersuiker oproeren tot een stevige massa die men spuiten kan.
Garnituur.
Vulling van kersen, krenten, rozijnen, sucade of iets dergelijks.
Gelegenheidstaarten.
Taarten voor feestdagen, Paschen, Pinksteren, Sint Nicolaas, Kerstmis enz.
Gember.
Bij iedere firma in zuidvruchten verkrijgbaar en wel in twee soorten n.1. stemgember en cargogember. Stemgember is de fijnste.
Hooiboter.
Deze boter wordt z.g., omrede ze des winters als de koeien op stal staan gewonnen wordt, en dan ingezouten en bewaard voor korstboter, ze is taaier en steviger als grasboter en daarom voor korst veel .geschikter.
Hagelslag (chocolade).
Bij iedere goede chocolade fabriek verkrijgbaar.



226
Kleurstoffen.
Als natte kleurstoffen gebruikt men het beste; kersenrood, pistaschgroen, oranjeliquide, edelsteengeel, eigeel en voor het licht bruin koffieextract.
Koolzuur.
Bij iedere handelaar in bakkerswaren verkrijgbaar.
Koffie extract of essence.
Dat kan men koopen bij iedere essencefabriek, (voor eigen bereiding zie Apenscheu.)
Kirschwasser.
Bij iedere essencefabriek verkrijgbaar.
Korstboter.
Zie hiervoor bij hooiboter.
Kruisbessenmarmelade.
Deze maakt men als volgt;
Zet 1 K.G. roode kruisbessen goed gereinigd van steel en bloesem, met 1 ons water te vuur. Indien ze beginnen te bersten even doorroeren, en als ze tot moes zijn gekookt even passeeren door een haren zeef.
Neem nu op 1 liter vruchtdeelen 9'/a ons melis of broodsuiker dus melisbrooden met 1 ons frambozensap en het sap van 3 citroenen en 21/2 ons witte bessensap. Kook dit nu met elkaar tot het gebonden is, en de marmelade is gereed.
Bewaar ze in steenen potten en dek ze af met een pergament papier dat in alcohol van 96 °/o gedrenkt is.
Likeursiroop.
Deze siroop is zuiverder als blanke siroop, en daardoor voor veel artikelen beter.
Melange.
Onder melange verstaan we een zekere samenstelling van verschillende grondstoffen.
Massa.
Onder massa verstaan we b.v. deeg, beslag, crème, marsepein
etc.



227
Modelleeren.
Iets in zijn model brengen, een bepaald figuur van deeg of marsepein maken.
Mocca crème au beurre.
Roer 1 pond boter met 1 pond poedersuiker tot crème, als de boter stijf is even warmen en daarna oproeren, vervolgens de poedersuiker toevoegen en luchtig roeren. Voeg er nu geleidelijk 1 pond banketbakkersroom door en als de massa gaat schiften even aan warmen in den ovenmond en weer mooi glad roeren, en de crème is gereed.
Voeg er nu mocca essence bij tot de crème een lekkere moccasmaak en kleur heeft.
Marasquinlikeur.
Deze maakt men als volgt;
1 K.G. melis, 1 K.G. water, 2 ons blanke siroop, ons alcohol van 96%, 11 /2 ons kirschwasser, 1 half ons rum, 1 half ons marasquinessence, 2 lood rozenessence, 1 lood amandelolie, IV2 ons marasquin esprit, 1 ons eau de fleur 'd Oranje, P/2 ons esprit de noyon.
Suiker, water en blanke siroop met elkaar aan de kook brengen, goed afschuimen en klaren.
Vervolgens laten bekoelen. Daarna voegt men , de andere artikelen, er stuk voor stuk al roerend aan toe, en de marasquinlikeur is gereed. Men kan dize likeur in goed afgesloten flesschen onbepaalden tijd bewaren.
Manderijnsnippers.
De geconfijte schil van mandarijnen, welke voor het confijten in snippers gesneden zijn.
Maskeeren.
B.v. een taart geheel bestrijken met schuim.
Marsepein.
1 K.G. mooie blanke zoete amandelen, 2 lood dito bittere amandelen, 1 K.G. melis. De amandelen moeten versch gepeld zijn en mogen niet eerst gewasschen worden, indien de massa gedraaid is, kookt men 1 K.G. melis tot de kraak, dus 113 graden Reomuur. Giet nu al spadelende in de massa de kokende suiker er bij, meng het nu goed door elkaar en giet er dan nog 1 ons kirschwasser bij.
Draai nu de massa als deze koud is door de amandelwrijfmachine en de marsepein is gereed.



228
Men kan de kirschwasser ook gelijk bij de amandelen en de melis toevoegen, als men soms bang is dat dit te droog is om te draaien, daar men het als het te droog is ook in de olie kan draaien.
Marasquinfondant.
Is fondant waar marasquin likeur of essence in is.
Moerbeziencrême.
Voeg bij 1 K.G. crème au beurre 1 ons door een haren zeef gepasseerde moerbeziën.
Manschet (voor quadrille ham.)
Deze knipt men van rood en wit papier op elkaar, het papier moet 12 cM. breed zijn en de inknipsels 6 cM. diep en op 2 a 3 mM. van elkaar.
Rol dit om de punt der ham en bindt er een lint omheen.
Marasquincrême.
Op 1 K.G. crème au beurre een half ons marasquinlikeur toevoegen.
Notencrême.
Op 1 K.G. crème au beurre, een half ons in de olie gedraaide noten in doen.
Oranjesnippers.
Geconfijte oranje of sinaasappelschillen, welke voor het confijten in snippers gesneden zijn.
Oranje appelcrême.
Deze maakt men als volgt;
Neem 3 eiwitten met 4 ons melis, de rasp van 1 oranjeappel, alleen het oranjekleurige er af raspen, en het sap van 3 oranje appels.
Sla dit met elkaar op een zacht vuurtje luchtig, totdat het zich bindt, klop het daarna in een steenen kom of schaal koud.
Roer nu 3 ons ongezouten roomboter goed schuimig, en roer er vervolgens langzaam de eerstgenoemde crème doorheen.
Men kan er nog eenige druppels oranje olie en oranje kleur bij doen.
Pralineeren.
Iets onder dompelen in couverture of fondant,



229
Potasch.
Bij iedere firma in bakkerswaren verkrijgbaar, voor het gebruik maakt men dit aan met water.
Poedermeel.
Een mengsel van 15 ons patent bloem, 3 lood cremortartari en iy2 lood koolzuur.
Pistasch.
Dit zijn groene amandelen, welke men fijn hakt en voor decor gebruikt.
Men kan ook gehakte amandelen zelf groen kleuren en drogen om emitatie pistasch te maken.
Pate crème.
Deze maakt men als volgt;
1 ons amandelen en 1 ons blanke gave hazelnoten droog in een ronde pan op het vuur, indien ze goed warm zijn (aldoor er in roeren) met kleine hoeveelheden gelijk 1 ons melis er doorheen roeren, zoodat de amandelen en de hazelnoten bruleeren. Indien zich om de amandelen en de hazelnoten (die hiervoor eerst goed droog moeten zijn) een kristallisatie van de suiker vormt zijn ze goed en leggen we ze dun uit op een ijzeren of marmeren bank of plaat tot ze koud zijn. Draai ze daarna in de amandelmachine met een ei rag fijn.
Roer nu een crème van 2x/2 ons ongezouten roomboter en 2 ons poedersuiker, boter schuimig roeren, daarna de poedersuiker toevoegen, en weer schuimig roeren, zoo noodig even aanwarmen.
Voeg er nu de gedraaide pate doorheen, en daarna 1 lood koffieessence, een half ons vanille suiker, of een half stokje vanille uitkrabben, l1^ °ns opgeloste couverture en een ei.
Potpourri.
Krenten, rozijnen en gehakte sucade, in gelijke hoeveelheden door elkaar.
Pergament ersatz.
Onder deze naam in den handel, ook wel genaamd vetvrij papier. Quadrille.
Zeer fijn gedraaide spijs.
Roomboter.
Boter voorzien van het rijkscontrole merk.



230
Rauwe schuim.
Neem hiervoor 8 eiwitten sla ze goed stijf, en voeg er geleidelijk aldoor kloppende een half pond fijne melis bij, spadel er vervolgens nog een halfpond fijne melis door, waarin men van te voren een vanille stokje heeft uitgekrabd, en goed doorgewreven, tusschen de handen, zorg echter dat er vooral geen vezeltjes van het stokje zelf in zitten.
Rum crème.
Op 1 K.G. crème au beurre doet men een half ons rum.
Reine claude's.
Dit zijn groene pruimen. Spadelen.
Met een houten spadel een luchtig, mengende en scheppende beweging maken.
Soesenbeslag.
Zet 2 ons melk en 1 ons boter in een klein pannetje op het vuur.
Zoodra het kookt en goed omhoog komt. roert men er 11 lood patent bloem vlug op het vuur doorheen.
Is de massa droog geroerd, dit ziet men, als de bodem begint aan te bakken, wat na een oogenblik gebeurd, dan neemt men het van het vuur af en roert er nu stuk voor stuk 4 eieren bij.
Zijn het groote eieren dan zal het genoeg zijn, bij kleine eieren zal er nog een half of een heel ei bij kunnen.
De massa mag niet te stijf zijn, maar er moet stand in zitten en ze mag niet zoo slap zijn dat ze loopt.
Tenslotte kan men er 2 gram amonium aan toe voegen, noodig is dit echter niet.
Spijs.
Deze draait men in de amandelwrijfmachine in de volgende verhouding ; 1 K.G. versch gepelde amandelen, 1 K.G. melis, 1 lood citroenrasp, 4 a 5 eieren.
Slagroom.
Hiervoor gaat men als volgt te werk ;
Sla 1 liter slagroom, welke vooraf in de ijskast of in de kelder heeft gestaan, in een bakje langzaam op.
Men klopt steeds een kant uit, dus niet zooals bij eiwit links en rechts door het bekken en ook niet zoo wild kloppen.
Begint de room dik te worden, dan klopt men voorzichtig



231
door tot ze stijf is (dat is als ze blijft staan) daar als men ze •doorklopt als ze stijf is, direct in de boter geklopt wordt, ook wel genoemd in de schift, en dan is ze niet meer bruikbaar. Spadel er dan 1 ons fijn gezeefde poedersuiker (waarin het uitkrabsel van een vanille stokje is fijn gewreven) doorheen en de slagroom is gereed.
Sinaasappelrasp.
De oranje kleur met een rasp heel dun van sinaasappels afraspen.
Sinaasappelcrème.
Deze maakt men als volgt;
Neem 3 eiwitten met 4 ons melis, de rasp van 2 sinaasappelen, alleen het oranjekleurige er af raspen, en het sap van 3 sinaasappels, sla dit met elkaar op een zacht vuurtje luchtig, totdat het zich bindt, klop het daarna in een steenen schaal of kom koud.
Roer nu 3 ons ongezouten roomboter goed schuimig, en roer •er vervolgens langzaam de eerstgenoemde crème doorheen.
Men kan er naar believen nog eenige druppels sinaasappelessence, en eenige druppels oranje kleur bij doen.
Stijve chocolade.
Vorm chocolade, onder deze naam bij iedere chocolade fabriek "verkrijgbaar.
Taps
Van cwee kanten schuin toeloopend met een punt. Trampeeren.
Iets besproeien, (besprenkelen) met likeur, punsch, rum etc.
Tutti — Frutti.
Melange van verschillende vruchten, peeren, kersen, abrikozen, ananas etc.
Vanille crème.
Crème au beurre met het uitkrabsel van een stokje "vanille, op 1 K.G. crème.
Violet kristallen.
Gekristalliseerde violen, onder bovenstaande naam in den handel verkrijgbaar.



232
Vijgen.
Geconfijte vijgen, komen voor in kistjes fransche vruchten-
Vanille suiker.
1 K.G. poedersuiker, waar men 1 lood vaniline doorheen wrijft, men kan de vaniline ook in alcohol van 96 % oplossen, daarna doorwrijven en de poedersuiker drogen, noodzakelijk is dit echter niet.
Vlug beslag.
Dit maakt men als volgt;
Klop 9 eiwitten goed stijf en sla er met kleine hoeveelheden tegelijk 22 lood fijne melis doorheen.
Als de schuim mooi stijf en taai geklopt is, spadelt men er 10 eidooren goed regelmatig bij. Vervolgens 12 lood patent en het beslag is gereed.
Zoete gelei.
Week 3V2 lood gelatine (goud merk) in water. Wring het na een kwartier uit.
Kook intusschen 1 pond melis met 2 ons water tot een heldere gezuiverde suikerstroop.
Voeg er direct na het koken de uitgewrongen gelatine bij en roer er in tot het geheel is opgelost.
Voeg er dan 3 ons marasquin bij, en de gelei is gereed om. te verwerken.
Zwarte kersen.
Zwarte kersen zijn geconfijte meikersen.
Zilveren pillen.
Deze zijn bij chocolade en suikerwerkfabrieken verkrijgbaar in verschillende maten.



Inhoud Taarten (geïllustreerd.)
No.
1. Ananastaart
6. Amandeltaart
13. Abrikozentaart
14. Appeltaart
15. Aardbeientaart 18. Byoutaart
20. Biscuittaart
23. Boomstamtaart
26. Banketletter
33. Champignontaart
37. Confituurtaart
42. Crème au beurre[taart
48. Druiventaart
56. Edelweistaart
64. Frambozentaart
72. Feuilletétaart
77. Harde Weenertaart
80. Hazelnoottaart.
85. Julianataart.
91. Koningstaart
95. Kerstkrans
97. Kersentaart
101. Moccataart
106. Moscovischetaart
109. Marsepeintaart
Hl, Mille Feuilletaart
113. Mac Mahontaart
116 Marasquintaart
119. Nougattaart
122. Nougat Vacherin[taart
125 Open-Confituur-
[taart
127. Oranjesnipperstaart.
131. Proviteróletaart
135. Pinkstertaart
138. Paaschtaart
141. Pinkstertaart
142. Paaschtaart 144. Pralinetaart 148. Roomtaart 152. Rozentaart
154. Reine Claudetaart
159. Slagroomtaart
163. Sinaasappeltaart
167. Sint Nicolaastaart [Hart
169. Sint Nicolaastaart [Ham
181. Verjaardagtaart
185. Vogelnesttaart
189. Vruchtentaart
195. Wilhelminataart
198. Zachte Zandtaart



Inhoud Taarten (niet geïllustreerde.)
No.
2. Avelinetaart
3. Aalbessentaart
4. Angeliektaart
5. Alaskotaart
7. Alpheataart
8. Assortietaart
9. Americaintaart
10. Albinotaart
11. Adrianopeltaart
12. Alliancetaart
16. Aldegondetaart
17. Bonapartetaart 19. Boterperentaart
21. Bananentaart
22. Bernardtaart
24. Bernardotaart
25. Bretontaart
27. Baumkuchtaart
28. Biscuit (monte) taart
29. Biscuittaart (warm)
30. Boterbiscuittaart
31. Bosbessentaart
32. Croquanttaart
34. Citroentaart
35. Congolaisetaart
36. Championtaart
38. Columbijntaart
39. Congotaart
40. Claquetaart
41. Carameltaart
43. Delicieusentaart
44. Dionysiustaart
45. Duurlandastaart
46. Drieërleitaart
47. Drudustaart
49. Dowingstaart
50. Damoclestaart
51. Delicaattaart
52. Dobocotaart
53. Dambiettaart
54. Eierentaart
55. Engelsche taart
57. Etoile Du Nordtaart
58. Extracttaart
59. Edmondtaart
60. Elsataart
61. Eltietaart
62. Eberharttaart
63. Frangipannetaart
65. Finessetaart.
66. Forrellataart
67. Falbotaart
68. Finaletaart
69. Fransche taart
70. Furstentaart
No.
71. Farinataart
73. Harlekijntaart
74. Havanataart
75. Helveataart
76. Hongaarschetaart
78. Honorètaart
79. Hagebuttetaart
81. Javanaische taart
82. Juranotaart
83. Jamestaart
84. Juliustaart
86. Joradetaart
87. Jaffataart
88. Jessetaart
89. Koffietaart
90. Kruisbessentaart
92. Kastanjetaart
93. Koninginnefaart
94. Koffieslagroomtaart 96. Katarataart
98. Karmelitertaart
99. Keizerstaart 100. Madonnataart
102. Madaleinetaart
103. Moscovischetaart
(blind)
104. Maderataart
105. Macaronitaart
107. Mirabeautaart
108. Marseilletaart 110. Mirandataart 112. Maronataart
114. Mignontaart
115. Messinataart
117. Noisette taart
118. Nizzataart
120. Nansitaart
121. Nicolaitaart
123. Nelsontaart
124. Oberletaart 126. Olandataart
128. Obsttaart
129. Ouderwetsche-
[roomtaart
130. Omegataart
132. Portugeeschetaart
133. Picolinetaart
134. Punschtaart.
136. Prinsestaart
137. Penséetaart
139. Progrestaart
140. Parijzer-Moccataart 143. Periclestaart
145. Pragertaart
146. Pistaschetaart
No.
147. Russètaart
149. Revolutietaart
150. Rijnwijntaart
151. Rolandotaart 153. Rumtaart
155. Recilientaart
156. Spij staart
157. Schuimtaart
158. Soesjestaart 16'J. Stephontaart
161. Suissetaart
162. Schuimcrêmetaart
164. Speculaastaart
165. Speciaaltaart
166. Spiraaltaart 168. Santo Miotaart
170. Saracutotaart
171. Santa-Deotaart
172. Soranotaart
173. Slaventaart
174. Senaattaart
175. Saskischetaart 177. Tompoucentaart
177. Titustaart
178. Tutti-Fruttitaart
179. Theresataart
180. Tirolertaart
182. Victoriataart
183. Vanilletaart
184. Vacantietaart
186. Venustaart
187. Visschertaart
188. Vredetaart
190. Walhallataart
191. Wodantaart
192. Welkomtaart
193. Windsortaart
194. Weener Crêmetaart
196. Weenertaart
197. Zwitsertaart
199. Zweedschetaart
200. Zomertaart



Aardbeienpuree.
Abrikozenpuree.
Abrikozenmoes.
Aardbeiencrême.
Ananas.
Agar-Agar.
Apenscheu.
Abrikoteeren.
Amonium.
Bigarreaux.
Banketbakkersroom.
Bananenpuree.
Bessencrême.
Bakpoeder.
Bruine nougat.
Bessengelei
Biscuit de Savoye.
Chocolade marsepein.
Chocolade hagelslag.
Crème au beurre.
Citroenrasp.
Cacao (bittere chocolade).
Chocolade crème.
Couverture.
Caramelsuiker.
Cerno's.
Confljten.
Chocolade kattetongen.
Citroencrème.
Duitsche schuim.
Essencen.
Eierencrême.
Esprit de noyaux.
Fondant.
Frambozenjams.
Frambozensap.
Fransche crème.
Frambozencrême.
Fonceeren.
Naschrift.
Fond.
Francipane vulling. Francipane.
Geschaafde amandelen. Gebruineerde amandelen. Gerafelde amandelen. Gebruleerde amandelen. Gekristalliseerde seringen Gekookte schuim. Gestoomde kersen. Gestoomde frambozen. Qetempereerde
couverture. Gebruneerde hazelnoten. Gelatine. Getrokken suiker. Qlaceeren. Garneeren. Garneerglazuur. Garnituur.
Gelegenheidstaarten.
Gember.
Hooiboter.
Hagelslag (chocolade.)
Kleurstoffen.
Koolzuur.
Koffie extract.
Kirschwasser.
Korstboter.
Kruisbessenmarmelade.
Likeursiroop.
Melange.
Massa.
Modelleeren.
Mocca crème au beurre.
Maraquinlikeur.
Mandarijnsnippers
Maskeeren.
Marsepein.
Marasquinfondant.
Moerbeziëncrême.
Manschet (voor ham)
Maraquincrême.
Noten crème.
Oranjesnippers.
Oranjeappelcrême.
Pralineeren.
Potasch.
Poedermeel.
Pistasch.
Pate crème.
Potpourri.
Pergament ersatz.
Quadrille,
Roomboter.
Rauwe schuim.
Rum crème.
Reine claude's.
Spadelen.
Spezenbesiag.
Spijs.
Slagroom.
Sinaasappelrasp.
Sinaasappelcrême.
Stijve chocolade.
Taps.
Trampeeren. Tutti-Frutti. Vanillecrème. Violet kristallen. Vijgen.
Vanille suiker. Vlug beslag. Zoete gelei. Zwarte kersen. Zilveren pillen.