MM 8Sé TWEEDE DRUK i in een pannetje met de helft van de boter; laat ze zachtjes gaar stoven (15 min.). Bak in de dampend heete slaolie of Delfrite de biefstukjes mooi bruin en voeg er dan de boter bij op de wijze die in de twee vorige recepten is beschreven. Leg het vleesch op een verwarmden schotel, schep er de champignons omheen, maak met het vocht van de champignons de jus af en giet die over den schotel. Strooi desverkiezende over het geheel nog wat fijngehakte peterselie. Rolpens. 300 Gr. rolpens, 1 groote zure appel, 20 Gr. boter (ook wel iy2 eetlepel Delftsche slaolie of bijna x/2 blokje Delfrite of Delf ia). Snijd de rolpens in dikke plakken (ongeveer 6), neem er het vel af en bak ze in de koekenpan met de boter, de slaolie of het vet aan weerskanten bruin; breng ze over op een verwarmden schotel. Boor den ongeschilden, gewasschen appel, snijd er 6 plakken van en bak die in het overgebleven vet in de koekenpan een oogenblik mee. Leg dan op elk plakje rolpens een gebakken appelschijfje en omring het vleesch desverkiezende met aardappelpurée. Saucijsjes. 250 Gr. saucijsjes, wat water. Wasch de saucijsjes,- prik met een stopnaald (of een scherpe stalen vork) gaatjes in het vel, om te voorkomen dat dit tijdens de verwarming barst. Maak in een ijzeren potje een bodempje water aan de kook, leg er de saucijsjes in, laat ze aan de kook komen en zachtjes doorkoken, tot al het water verdampt is en de saucijsjes zich dus voldoende aan de warmte gewend hebben, om ook bij sterkere verhitting niet te barsten. Laat ze nu, zonder toevoeging van water, geleidelijk bruin kleuren in het vet, dat er langzamerhand is uitgetrokken; keer ze af en toe om en leg ze, zoodra ze rondom bruin zijn, op een verwarmden schotel. Laat het vet nog even aanzetten op den bodem van de pan, roer er wat water door en giet de op deze wijze gevormde jus in een sauskom. Een aardige manier van opdienen bestaat in het omringen van de saucijsjes met halverwege elkaar bedekkende zure appel-schijfjes, op dezelfde wijze gebakken als voor de daareven beschreven rolpens. Dezelfde garneering met gebakken appelschijfjes laat zich toepassen op allerlei varkensvleesch (lapjes, oesters, biefstuk, gebakken leverworst, enz.). Kalfstong. Wasch de tong in lauw water zorgvuldig schoon, zet ze op met ruim kokend water, waarin per liter ongeveer 5 Gr. zout is gedaan. Kook de tong op een zacht vuur gaar (ongeveer 1% uur), tot het vel overal gemakkelijk van het vleesch kan_ worden verwijderd. Verwijder het vel, neem aan het ondergedeelte het vet en de beentjes weg en snijd op een verwarmden schotel de tong in nette schuine plakjes (liefst beginnende bij het dikke achtergedeelte). Houd den schotel intusschen warm op den wasem van een pan met kokend water; bedek de tong met een zure eiersaus en presenteer er gekookte aardappelen bij of witte boonen (ook wel flageolets). (Bewaar het kooknat van de tong, om er den volgenden dag een soep van te maken. De afsnijdsels van de tong kunnen, in nette blokjes gesneden, ook in de soep dienst doen. Maak, met 't oog op deze soep, vooral het kooknat van de tong niet te zout; proef in elk geval, of misschien verdunnen met wat water noodzakelijk is.) Varkenstong. Volg dezelfde bereidingswijze van de kalfstong, maar reken den kooktijd iets korter. Geef ook bij varkenstong witte boonen en een zure saus. Gestoofde poulet. 250 Gr. kalfspoulet, ongeveer 2l/2 d.L. kokend water, stukje foelie, ongeveer 1 theelepel zout, 20 Gr. boter, ongeveer 10 Gr. maïzena, eenige druppels citroensap, 1 eierdooier. Zet het gewasschen vleesch op met het kokende water, de foelie en het zout; laat het in een goed gesloten pannetje zachtjes gaar worden (ongeveer 1 uur). Neem er de foelie uit, bind de overtollige vloeistof met de aangemengde maizena en roer er ten slotte de boter door, den eierdooier en het citroensap. Maak op een verwarmden schotel een. omranding van droge, in water gekookte rijst en vul de binnenruimte met de poulet. Poulet met macaroni. 200 Gr. kalfspoulet, 50 Gr. kalfsgehakt, 75 Gr. macaroni, ongeveer 4 d.L. water, wat zout, peper, nootmuskaat, eenige druppels citroensap, 1 ei (niet bepaald noodig), iets maizena. Breng het water aan de kook, laat er het gewasschen vleesch ongeveer y2 uur zachtjes in koken en voeg er dan de in stukjes gebroken macaroni bij; laat beide samen zachtjes doorkoken tot ze gaar zijn (nog ongeveer % uur), maar laat de laatste 10 minuten ook het gehakt meekoken, dat op de gewone wijze is aangemengd en dat tot kleine balletjes is gevormd. Bind het overtollige vocht met een ietsje maizena (aangemengd met wat koud water); voeg ten slotte alles bij het in de dekschaal geklopte ei en blijf een oogenblik roeren, tot het gevaar voor schiften geweken is. de pooten) op een verwarmden schotel; maak, als 't noodig blijkt, de jus af met een scheutje water en giet ze over in een sauskom. Gebraden haantjes. 1 a 2 haantjes, 75 Gr. boter, wat zout. Behandel de haantjes op dezelfde wijze als de kip, maar reken den braadtijd wat korter (y2 a % uur). Gebraden eendvogel. / eendvogel, wat zout, 50 Gr. boter. Kook, om den tranigen smaak te doen verdwijnen, de gewasschen eend in kokend water op. Braad hem dan op dezelfde wijze, die voor de kip beschreven is, maar gebruik minder boter (de eend is zelf vet) en reken den braadtijd wat langer (ongeveer 1% uur). Doe een eend op zonder „manchetjes". Taling. 2 talingen, 50 Gr. boter, wat zout. Bereid de talingen als den eendvogel; reken echter den braadtijd korter (% a % uur). Gebraden haas. / haas, 200 Gr. boter, ongeveer 10 Gr. zout, 100 Gr. lardeerspek. Snijd het lardeerspek in dunne reepjes en rijg die op gelijke afstanden — met behulp van een lardeernaald — over den rug van den haas, zóó, dat aan weerskanten een dubbele rij spek te zien komt. Overgiet den haas met kokend water, wrijf hem in met zout en leg hem met de gesmolten boter in een braadslee (of in een hazenpan). Braad den haas op dezelfde wijze als ander vleesch, af en toe dus den bovenkant bedruipende met de boter. Reken als braadtfld ongeveer 1% uur, n.1. zóó lang, dat het rugvleesch met een lepel van den wervelkolom verwijderd zou kunnen worden. Breng den haas over op den schotel. Maak de jus af met wat melk en wat water (ook wel met het verdunde bloed van den haas.dat de jus meer gebonden maakt). Gebraden konijn. / konijn, 100 Gr. boter, ongeveer 10 Gr. zout, wat citroensap. Braad het konijn op dezelfde wijze als den haas, maar druppel er onder het braden af en toe wat citroensap over. Hazepeper. resten gebraden haas (ongeveer een halve haas), y2 L. bouillon (liefst het magere van de overgehouden jus, verdund met water), 60 Gr. boter (of vet van de overgehouden jus), 60 Gr. tarwebloem, 1 laurierblad, stukje Spaansche peper, 3 kruidnagelen, 1 d.L. azijn, 10 Gr. suiker (of inplaats van die beide 1 d.L. azijn van .,zoetzuur"), 1 flinke ui. Snipper de ui fijn, laat ze in een ijzeren potje met de boter of het vet) lichtbruin worden, voeg er dan de bloem bij en blijf alles op een zacht vuur roeren tot het mooi bruin is (zonder te branden!). Voeg er de verdunde jus bij en de kruiden, en laat de saus een half uurtje zachtjes doorkoken. Snijd intusschen de haasresten in nette stukjes, doe ze in een stoofpan, giet er door een zeef de saus over, roer er den azijn en de suiker door en laat alles samen nog een uurtje zachtjes stoven in een goed gesloten pan. Maak vóór het opdoen de hazepeper op smaak af door er misschien wat zout, wat soja of wat peper bij te doen. WILD EN l Gebraden kip. / middelmatig groote kip, 100 Gr. boter, wat zout. Wasch-de kip van binnen en van buiten) wrnf ze in met wat zout, strooi ook in het inwendige iets zout en stop er een klein klontje van de boter in. Laat in een ijzeren potje (of in een braadslee) de rest van de boter heet worden, leg er de kip in en laat ze, hetzij in den oven (als een braadslee gekozen is) hetzij op de kachel (als een ijzeren potje wordt gebruikt) gaar braden. Reken^ als braadtijd ongeveer 1 uur, n.1. zóó lang tot een vork gemakkelijk in de gewrichten kan worden gestoken. Bedruip de kip nu en dan als ze in den oven wordt bereid, of keer ze af en toe om, als ze bovenop wordt gebraden. Leg de kip (met „manchetjes" aan 4 Ragout van eendvogelresten. Maak voor dit gerecht dezelfde saus die voor „hazepeper" beschreven is; laat er den in stukjes verdeelden eendvogel een uurtje in stoven. Vervang desverkiezende den azijn door een paar lepels appelmoes, die waarschijnlijk ook tot de restjes zal behooren. Gestoofd konijn. / konijn, wat peper en zout, wat citroensap, 1 flinke ui, 5 eetlepels tomatenpuree, 20 Gr. bloem, 60 Gr. boter, 2'/2 d.L. bouillon (b.v. van een Maggi-blokje). Verdeel het rauwe konijn in gelijke stukken (de pooten en ongeveer 6 deelen van den rug); wrijf ze in met een mengsel van peper, zout en citroensap en bak ze in de heete boter rondom bruin. Breng de stukken over in een stoöfpan; laat in de overgehouden boter de gesnipperde ui en de bloem lichtbruin worden, voeg daarbij langzamerhand den bouillon en de tomaten-purée en zeef dan de saus over de stukken konijn. Sluit de pan goed en laat het konijn zachtjes gaar stoven (ongeveer 1 uur). Gestoofde kip. / middelmatige kip, wat zout, peper, .nootmuskaat, 80 Gr. boter, 20 Gr. bloem, 2Y2 d.L. bouillon, 2 eetlepels tomatenpurée, 1 uitje, 1 worteltje, wat gehakte peterselie, klein blikje champignons. Laat op een zeer zacht vuur het gesnipperde uitje en worteltje in de boter smoren. Snijd intusschen de kip op de gebruikelijke wijze in stukken (2 pooten, 2 vleugels, 2 borsthelften); wrijf die in met een mengsel van peper, zout en nootmuskaat. Voeg de stukken bij de boter en laat ze rondom lichtbruin bakken. Breng de kip over in een stoofpannetje; zeef de boter en roer ze op een zacht vuur met de bloem tot een gelijk mengsel. Verdun dit langzamerhand met den bouillon en de tomatenpurée en giet het over de kip. Laat de kip in de saus zachtjes nog een uurtje stoven; roer er vóór het opdoen de champignons en de gehakte peterselie door. Gekookte kip. / kip, stukje foelie, I worteltje, paar takjes peterselie en selderij, wat zout. Zet de goed gewasschen kip op met zooveel kokend water, dat ze ruim onder staat; voeg er de verschillende kruiden bij en het zout (per Liter ongeveer 7% Gr.). Laat de kip in de goed gesloten» pan zachtjes gaar koken (ongeveer 1 uur); snijd ze in de gebruikelijke stukken, schik die op een verwarmden schotel en bedek ze met een tomatensaus, een kerrysaus of een ragoutsaus. Presenteer bij dit gerecht droge rijst, die desverkiezende als omranding kan worden gebruikt. Kip met macaroni. / middelmatige kip, 60 Gr. boter, wat peper en zout, 150 Gr. macaroni, 2 volle eetlepels tomatenpurée, 10 Gr. bloem, 4 d.L. bouillon. Verdeel de kip in de gebruikelijke stukken, wrijf die in met wat zout en peper en laat ze in de boter rondom bruin worden; neem ze dan uit de pan. Laat in de overgehouden boter de bloem lichtbruin worden, voeg er langzamerhand den bouillon bij, laat het sausje even doorkoken, voeg er de tomaten-purée bij en laat er dan de stukken kip zachtjes een uur in stoven. Zet na een half uur de macaroni op in ruim kokend water met wat zout, laat ze een kwartier koken, giet het water af en voeg de macaroni bij de stovende kip. Laat alles samen nog een kwartier verder gaar worden. Breng de kip over op een verwarmden schotel, leg er de macaroni met de saus omheen. EIER-GERECHTEN. Verschillende eiergerechten zijn vlug en gemakkelijk te bereiden. Ze bezitten bovendien het voordeel boven veel andere gerechten, dat ze zich even goed in de kleinst denkbare hoeveelheid (één ei b.v.) laten klaarmaken als in elke willekeurige vergrooting daarvan. Gewoonlijk rekent men 1 a 2 eieren per persoon. Omelette au naturel. ■2 eieren, 2 eetlepels water of melk, wat peper en zout, 25 Gr. boter. Klop de eieren met het zout en de peper; roer er de melk of het water door. Laat in een koekenpan de boter heet worden (niet bruin), giet er de geklopte eieren in en roer in het mengsel voorzichtig, tot het zóó ver begint te stollen, dat de bij het roeren gevormde openingen niet meer gemakkelijk dichtvloeien. Laat dan de omelette even rustig liggen tot ze aan den onderkant lichtbruin is en rol ze daarna op. Breng ze over op een verwarmden schotel en dien ze dadelijk voor. Laat een omelette nooit wachten, maar dien ze onmiddellijk op: warm houden leidt tot uitdrogen en inschrompelen. Omelette aux fines herbes. 2 eieren, 2 eetlepels water of melk, wat zout, 1 eetlepel gehakte groene kruiden (peterselie, kervel, selderij, dragon), 25 Gr. boter. Bereid de omelette op de wijze, die in het vorige recept is beschreven, maar roer door de geklopte eieren ook de gehakte groene kruiden (desnoods ook enkel peterselie). Omelette met ham. 2 eieren, 2 eetlepels water, wat peper en zout, 50 Gr. fijngehakte ham, 25 Gr. boter. Bereid de omelette op de reeds beschreven wijze, maar roer door de geklopte eieren ook de gehakte ham. Omelette met kaas. 2 eieren, 2 eetlepels water of melk, wat peper en zout, 50 Gr. geraspte kaas, 25 Gr. boter. Bereid de omelette op de reeds beschreven wijze, maar roer door de geklopte eieren ook de geraspte kaas. Omelette aux crofitons. 2 eieren, 2 lepels water of melk, wat peper en zout, 1 sneetje oud brood, 50 Gr. boter. Snijd het brood in kleine dobbelsteentjes en bak die in de koekenpan met ruim de helft van de boter rondom bruin. Klop intusschen de eieren, zooals in de vorige recepten is aangegeven, voeg bij het gefruite brood de rest van de boter; giet er de geklopte eieren in en bak dan de omelette op de reeds beschreven wijze. Savooische omelette. 2 eieren, 2 lepels water, wat peper en zout, 1 rauwe aardappel, 30 Gr. geraspte Gepocheerde eieren. 5 —■ kaas, 45 Gr. boter (ook te vervangen door 3 eetlepels Delftsche slaolie of ruim Y2 blokje Delfrite). Laat den in kleine blokjes gesneden aardappel gaar bakken in de boter, de slaolie of de Delfrite. Klop intusschen de eieren, voeg er het water en .de geraspte kaas bij en giet dit mengsel over de lichtbruin gebakken aafdappelstukjes; bak de omelette verder gaar op de reeds beschreven wijze. Omelette & la bonne femme. 2 eieren, wat peper en zout, 2 lepels water, 1 kleine gekookte aardappel, 1 uitje, 1 plakje ham, 1 dun sneetje brood, wat gehakte peterselie, 30 Gr. boter (te vervangen door 2 eetlepels Delftsche slaolie of y2 blokje Delfrite). Bak in de boter, de olie of de Delfrite de gehakte ham, het in dobbelsteentjes gesneden brood, den in kleine blokjes gesneden aardappel en het gesnipperde uitje lichtbruin. Klop intusschen de eieren met wat peper en zout, voeg er het water en de peterselie bij en giet het mengsel ook in de koekenpan. Bak de omelette verder gaar op de reeds beschreven wijze. Roereleren. 4 eieren, 2 lepels water of melk, wat peper en zout, 10 Gr. boter. Klop in een pannetje de eieren met wat peper en zout, roer er het water of de melk door en doe er het klontje boter in. Zet het pannetje op een zacht vuur en roer het mengsel tot het een gestolde massa vormt. Zorg er voor, dat de roereieren eerder geleiachtig dan droog zijn. Doe het gerecht op een verwarmd schaaltje en leg er desverkiezende driehoekies geroosterd brood omheen. ' Allerlei variaties kunnen in de roereieren worden aangebracht, door de geklopte eieren met andere bestanddeelen te vermengen, evenals dit bij dè omelettes is beschreven (geraspte kaas, gehakte peterselie, gehakte ham, enz.). Spiegeleieren. 2 eieren, 20 Gr. boter of 1 eetlepel Delftsche slaolie. Laat in een koekenpan de "boter of de olie heet worden; laat er de eieren in vallen, maar zorg vooral dat de dooiers héél blijven. Bak de eieren op een zacht vuur, tot het wit gestold is; breng ze over op een verwarmd schaaltje. Spiegeleieren met ham. 2 eieren, 2 plakjes ham, 5 d 10 Gr. boter of een schrale eetlepel Delftsche slaolie. Laat in een koekenpan de boter of de olie heet worden en bak er de plakjes ham in; keer ze om, laat voorzichtig op elk plakje een ei vallen en bak dit tot het wit gestold is. Breng de eieren dan over op een verwarmd, schaaltje. Gepocheerde eieren. Maak in een niet te diep pannetje zooveel water aan de kook, dat 't slechts een paar vingers onder den rand der pan staat; voeg er wat zout bij en een scheutje azijn. Laat in het kokende water voorzichtig een ei vallen, wacht tot het wit zich rondom den dooier heeft samengetrokken, probeer dan of het ei los is van den bodem, laat het nog 2 min. zachtjes koken (n.1. tot het eiwit voldoende gestold is) en schep het met een schuimspaan uit de pan. Presenteer gepocheerde eieren op stukjes geroosterd brood, of wel, bedek ze met de een of andere saus (tomaten-, kerry-, béchamel-saus). Gebruik voor gepocheerde eieren vooral zéér versche, liefst één a twee dagen oud: ze behouden dan tijdens de bereiding beter hun vorm. Zwitsersche eieren. 2 eieren, 30 Gr. geraspte kaas, wat peper en zout. 10 Gr. boter. Smeer een klein, ondiep vuurvast schoteltje met de boter in; strooi er de helft van de geraspte kaas over, breek er dan de eieren op (als spiegeleieren), strooi daarover de rest van de kaas en verder wat peper en zout. Zet het schoteltje in een warmen oven, tot het wit van de eieren gestold is. Room-eieren. 2 eieren, 4 lepels room (b.v. 't bovenste laagje uit de melkkan), 5 Gr. boter, wat zout. Laat in een klein, ondiep vuurvast schoteltje de melk met de boter en het zout warm worden tot ze bijna kookt; laat er de eieren voorzichtig in vallen, dek het schoteltje dicht en houd het zachtjes warm tot de eieren gestold zijn. Dit eiergerecht is gemakkelijker verteerbaar dan spiegeleieren; het voldoet daarom uitstekend voor herstellende patiënten. Eier-croquetten. 3 hardgekookte eieren, 30 Gr. geraspte kaas, wat peper en zout, 1 rauw ei, 1 sneetje oud wittebrood zonder korst (ongeveer 30 Gr.); voor 't paneeren en bakken: 1 rauw ei, paneermeel, frituurvet (Delftsche slaolie. Delfrite of Delfia). Maak de harde eieren fijn, vermeng ze met het fijn gekruimelde brood, de geraspte kaas, wat peper en zout en het rauwe ei. Vorm het mengsel tot croquetten, paneer ze dubbel, d.w.z. rol ze eerst door paneermeel, wentel ze dan in het geklopte ei en wikkel ze nog eens in paneermeel. Bak de croquetten in het heete frituurvet, laat ze even uitlekken en stapel ze dan in twee laagjes trapsgewijs op een schaaltje, waarover eerst een vingerdoekje is geplooid. Versier de croquetjes met takjes peterselie, die in het iets bekoelde frituurvet knappend zfln gebakken. Eier-balletjes. 3 harde eieren, 1 uitje, 1 eetlepel gehakte peterselie. 20 Gr. boter, wat zout,, sneetje oud wittebrood zonder korst (ongeveer 40 Gr.). 2 rauwe eieren, paneermeel, frituurvet (b.v. Delftsche slaolie, Delfrite of Delfia). Wrijf de harde eieren fijn, vermeng ze met het zéér fijn gehakte uitje, de peterselie, wat zout, het gekruimelde brood, de gesmolten boter en één van de rauwe eieren. Vorm het mengsel tot balletjes, doop ze in het geklopte rauwe ei, wentel ze door paneermeel, doop ze nog eens in het ei en omhul ze ten tweeden male met paneermeel. Bak de balletjes in het dampend heete frituurvet knappend, laat ze even uitlekken, schik ze dan op een schaaltje waarover eerst een vingerdoekje is geplooid. Gevulde eieren. 4 harde eieren, 30 Gr. boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, eenige druppels Maggi-aroma, wat peper en zout. Snijd de harde eieren doormidden, neem er voorzichtig de dooiers uit, wrijf die fijn en vermeng ze met de boter, de peterselie, het Maggi-aroma en wat peper en zout. Vul met dit mengsel de eiwitbakjes hoog op en maak met een in warm water gedoopt mes de uitstekende kopjes glad. SLA. Verreweg de meeste sla-schotels worden bereid van rauwe groente (kropsla, veldsla, gesnipperde andijvie of Brusselsch lof, molsla, witte en roode kool, jonge spinazie, komkommers, tomaten); in sommige gevallen echter wordt geheel of gedeeltelijk ook gebruik gemaakt van vooraf gaar gemaakte groente, die dan echter in geen geval te zacht mag zijn (bloemkool, worteltjes, bieten, witte en bruine boonen, aardappelen). Tusschen beide gevallen is de overeenkomst, dat het gerecht koud wordt opgedaan en dat voor het mengen der bestanddeelen een z.g. sla-sausje wordt srebruikt, dat gewoonlijk bestaat uit Delftsche slaolie, azijn (of citroensap), zout en verschillende kruiden naar smaak, dikwijls ook met toevoeging van ei in den een of anderen vorm (rauw of hard gekookt). Als „toekruiden" voor sla worden gebruikt: prei, ui, dragon, kervel, tuinkers, enz.; in sommige gevallen geeft men aan de sla een eigenaardig aroma door den sla-bak in te wrijven met een doorgesneden knoflook-bolletje. Om te voorkomen dat de sla-saus te veel verdund zou worden, zorgt men er Steeds voor, dat de rauwe groente zoo droog mogelijk wordt gebruikt: na zorgvuldig wasschen laat men gewoonlijk de blaadjes eerst op een vergiet uitlekken, om ze daarna in een sla-mandje (maar ook wel in een schoonen doek) flink droog uit te slaan. Kropsla wordt bij voorkeur nooit met een mes in aanraking gebracht: de groote bladeren worden met de hand fijn geplukt. 6 7 '■ Eenvoudig sla-sausje (voor 2 a 3 personen). 3 lepels Delftsche slaolie, 1 d P/2 lepel azijn, Y4 theelepeltje zout, snuifje peper, V2 theelepeltje mosterd, y4 theelepeltje Maggi-aroma. Roer den mosterd met de verschillende droge bestanddeelen door elkaar, meng er de olie door en het Maggiaroma en klop er dan den azijn door, tot de saus een eenigszins gebonden geheel vormt. Sla-sausje met ei. / hardgekookt ei, verder dezelfde bestanddeelen die in het vorige recept genoemd zijn. Wrijf het harde ei fijn met zout, peper en mosterd, roer er de olie door, het Maggi-aroma en den azijn. Mayonnaise. / eierdooier, ongeveer 2 eetlepels azijn (liefst kruidenazijn), ongeveer 2 d.L. Delftsche slaolie, wat peper, zout, mosterdpoeder. Klop den eierdooier (met behulp van een goed vertind eierkloppertje) met de peper, het zout en het mosterdpoeder, klop er een lepel van den azijn door en giet er dan met een dun straaltje en voortdurend flink kloppende de olie bij tot de saus dik en glanzend is; maak ze, als het noodig blijkt, af met den twee-, den lepel azfln. Mayonnaise kan gemakkelijk eenigen tijd bewaard blijven. Maak dus liever deze vrij groote hoeveelheid in eens klaar en gebruik er bij het aanmaken van sla telkens een paar lepels van. ALLERLEI SLA-VARIATIES ze in een slabak, strooi er wat peper en zout over en roer alles door elkaar met de olie en den azijn. Strooi er ten slotte de gehakte peterselie over. Sla van gevulde tomaten. 3 groote stevige tomaten, 3 volle eetlepels koude gekookte doperwtjes, wat gehakte peterselie, 1 kropje sla, een paar lepels mayonnaise. Spreid op een ondiepen kristallen schotel (of op 3 kleine schoteltjes) een laagje frissche, malsche kropsla—blaadjes; schik daarop de tomaten, die van hun schilletje ontdaan zijn (zie „tomaten-sla") en die voorzichtig zijn uitgehold. Vul ze met de koude erwtjes, die met wat mayonnaise zijn aangemaakt, strooi op elke gevulde tomaat wat gehakte peterselie en leg op de omringende kropsla hier en daar een theelepeltje mayonnaise. Aardappel-sla. 500 Gr. koude gekookte aardappelen, Y2 eetlepel fijngehakte peterselie met eenige blaadjes dragon ertusschen, l/2 eetlepel fijngesnipperde prei, wat peper en zout, 2 eetlepels Delftsche sla-olie, 1 eetlepel azijn. Snijd de aardappelen in dunne plakjes, strooi er de fijngehakte kruiden, de peper en het zout over en meng dan alles voorzichtig door elkaar met de olie en den azijn, zóó, dat de aardappelen niet stuk gaan. Voorjaars-sla. 2 kropjes sla, een plukje tuinkers, 1 fijngesnipperd preitje, 2 harde eieren, 2 eetlepels Delftsche sla-olie, 1 eetlepel azijn of citroensap, wat mosterd, peper en zout. Wrijf de dooiers van de eieren door een zeef fijn,maak er met wat azijn een gebonden glad papje van en voeg daarbij langzamerhand (flink kloppende) de olie, tot de saus het zalfachtige van mayonnaise begint te vertoonen. Maak de saus op smaak af met wat peper, zout en mosterd; meng ze dan luchtig door de goed droog gemaakte sla, die met de tuinkers in een sla-bak is gedaan. Strooi er het fijngehakte eiwit over. Winter-sla. 5 groote gekookte aardappelen, 1 gekookte biet, 1 fijngehakt uitje, 1 eetlepel gehakte peterselie, de hoeveelheid slasaus of mayonnaise, die hierboven beschreven is. Snijd de koude gekookte aardappelen in nette plakjes of dobbelsteentjes; handel op dezelfde wijze met de gekookte biet, nadat deze van het velletje is ontdaan. Meng door de aardappelen de fijngehakte peterselie, door de bieten het fijngehakte uitje; maak de twee soorten afzonderlijk aan, ieder met de helft van de sla-saus. Leg in den sla-bak, in 't midden beginnende, een flink stapeltje bietensla, leg er een rand aardappelsla omheen, daarlangs weer bietensla en tot slot een randje aardappelsla. Tomaten-sla. 4 stevige rijpe tomaten, wat peper en zout, iy2 eetlepel Delftsche sla-olie, 1 eetlepel azijn, 1 gesnipperd preitje. Dompel de tomaten een oogenblik in kokend water, neem er dan het schilletje af, snijd de vruchten met een scherp mes in nette plakjes en bestrooi die met wat peper en zout. Roer de olie met den azijn door elkaar en giet ze over de tomaten, strooi er de gesnipperde prei over, die ook vervangen kan worden door wat fijngehakte peterselie. Komkommer-sla. / komkommer, 2 eetlepels Delftsche slaolie, 1 eetlepel azijn, wat peper en zout, wat gehakte peterselie. Schil de komkommer, snijd ze in tweeën, schep er het zaad uit en schaaf de twee helften in dunne plakjes. Leg Haring-sla. / gemarineerde haring, een paar koude gekookte aardappelen, 1 kleine gekookte biet (of eenige plakjes ingemaakte biet), lzure appel, 1 hardgekookt ei, een paar ingemaakte uitjes en augurken, 1 kropje sla (of een handjevol veldsla), ongeveer 2 eetlepels mayonnaise. Snijd de ontgrate haring in kleine stukjes, evenzoo de biet, den appel en de uitjes; maak de aardappelen en het ei fijn;wascH de sla en maak ze goed droog. Meng met een klein gedeelte van de mayonnaise alles tot een samenhangende massa en vul daarmee twee of drie groote schelpen; bedek alles met een dun laagje mayonnaise en leg er als versiering een waaiervormig gesneden augurk op. Huzaren-sla. Bereid dit gerecht op dezelfde wflze als de haringsla, maar vervang den gemarineerden haring door ongeveer 100 Gr. koud kalfsvleesch. Witte-boohensla. 4 d.L. koude gekookte boonen (goed droog uitgelekt), 1 gesnipperd preitje of uitje, y2 eetlepel gehakte peterselie, een paar gesnipperde augurken, 2 eetlepels Delftsche sla-olie, 1 eetlepel azijn of citroensap, eenige druppels Maggi-aroma. Klop de olie met den azijn door elkaar, voeg er het Maggi-aroma bij en misschien wat zout. Roer door de koude boonen de gesnipperde prei, de gehakte peterselie en de fijngesneden augurken; meng de droge bestanddeelen door elkaar met het sausje. -re SCHOTELTJES VOOR KOFFIETAFEL OF Galantine. 200 Gr. vrij vette kalfslappen, 200 Gr. varkenslappen, 50 Gr. versch spek, stukje gerookte ossentong van 50 Gr., wat peper en nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie, ongeveer 10 Gr. zout, 1 hardgekookt ei, 50 Gr. oud wittebrood (zonder korst), 7 rauw ei, stukje varkensnet (ongeveer 100 Gr.). Snijd het stukje ossentong in kleine blokjes; maal de andere vleeschsoorten met elkaar fijn (2 a 3 keer) en werk dan alles goed door elkaar met het in wat water geweekte (en daarna droog uitgedrukte) brood, het rauwe ei, het fijngemaakte harde ei, de peterselie, het zout en de kruiden. Geef aan dit „gehakt" een langwerpigen vorm, wikkel het dan in het [n lauw water uitgespoelde net en daarna in een doekje dat er strak omheen wordt getrokken en dat aan de beide uiteinden wordt vastgebonden. Breng de galantine over in een pan met licht oven en laat daarin het vleesch gaar worden (ongev. 1% uur); beschut den bovenkant met een dekseltje of een stukje geboterd papier. Neem het blikje uit den oven, leg op het vleesch een precies passend plankje en bezwaar dit met het een of ander voorwerp (een steen b.v.); laat het vleesch een nacht zoo staan, schud het dan uit den vorm, snijd het met een scherp mes in dunne plakjes, leg die dakpansgewijs over elkaar en maak den schotel verder af met wat dril van kalfsjus of met wat aspic (zie pag. 1). Gemarineerd vleesch. stukje lende van 750 Gr-, 1 d.L. azijn, 1 gesnipperd uitje, paar takjes selderij en peterselie, 1 gesnipperd worteltje, wat peper en nootmuskaat, snuifje gemalen kruidnagelen, ongeveer 7x/2 Gr. zout, 50 Gr. boter (of rundvet), 50 Gr. bloem, ongeveer 2 d.L. water. Wrijf het gewasschen vleesch in met GemariOeira Vleesch. Galantine van Kalfsvleesch. gezouten kokend water; leg onder in de pan een bordje, om te voorkomen dat de doek aan den bodem kleeft; kook de galantine 1V2 uur. Neem ze uit het water en leg ze tusschen twee plankjes (of vlakke schotels); zet er een zwaar gewicht (een steen of iets dergelijks) op en laat het vleesch gedurende den nacht persen. Wikkel er dan den doek af, snijd de galantine in nette plakjes, pas ze weer tot één geheel aan elkaar en versier het vleesch met gehakten aspic (zie bladz. 1), uitgetande citroenschijfjes en frissche peterselie. Geperst vleesch. 250 Gr. dunne kalfslappen, 250 Gr. varkensgehakt, ongeveer 5 Gr. zout, wat peper en nootmuskaat, een paar gestampte laurierbladeren. Schik in een rechthoekig vormpje (b.v. een biscuitblikje) laag om laag het met de kruiden en het zout aangemaakte gehakt en de met wat peper en zout ingewreven lapjes, zóó, dat het onderste en het bovenste laagje uit gehakt bestaat.. Zet het vormpje in een matig heeten het zout en de kruiden, leg het in een kom, overgiet het met den azijn en voeg er de verschillende groenten bij; laat het eenige dagen in den kelder staan, nu en dan het vleesch omkeerende, zoodat alle deeltjes met den azijn in aanraking komen. Smelt de boter of het vet, roer er de bloem door en giet er langzamerhand het water bij, tot een dikke saus wordt gevormd; verdun die met de „marinade" (het vocht waarin het vleesch is bewaard), breng er het vleesch in over en laat dit in de goed gesloten pan zoo zachtjes mogelijk gaar stoven ongeveer 3 uur). Neem het vleesch uit de pan, laat het goed uitlekken en door en door koud worden. Snijd het in dunne plakjes en presenteer er de een of andere sla bij (bij voorkeur bietensla). Zalm in schelpen. 200 Gr. koude gekookte zalm, 1 komkommer, ongeveer 4 lepels mayonnaise (zie bldz. 1), ongeveer iy2 d.L. aspic (zie bldz. 1). Leg de zalm, in nette stukjes verdeeld, in de schelpen; bedek de visch geheel met een laagje j dikke mayonnaise, waardoor een paar lepels kouden, maar. nog juist niet gestolden aspic zijn geroerd. Laat de schelpen op een koele plaats staan, tot de mayonnaise gestold is. Maak voor de garneering de komkommer in orde. Schil ze, maak over de geheele lengte op gelijke afstanden groefjes en schaaf ze dan in uiterst dunne plakjes, die door de groefjes natuurlijk uitgetand zullen zijn. Deel elk plakje doormidden, buig het om en zet het dan rechtop in de mayonnaise op de schelpen (zie de afbeelding) . Garneer de schelpen verder met fijngehakte peterselie en spuit er van den overgebleven aspic (die met een mes in fijne kristalletjes is gehakt) een randje langs. Visch in aspic. y2 L. aspic (zie bldz. 1), ongeveer 200 Gr. koude gekookte visch (tong, zalm, kreeft, garnalen of iets dergelijks), wat frissche krulpeterselie, 1 hardgekookt ei, 1 theelepel capertjes; wat mayonnaise (zie bldz. 1) en sla. y bladz. 1 beschreven is; leg een dun laagje *arvan in eenige kleine vormpjes (theekopjes *0 en laat dat stijf worden. Breng er een garnering op aan van kleine peterselieblaadjes, eine stukjes wit en geel van ei en misschien 1 paar capertjes; plak deze versiering vast et wat overgedruppelden lauwen aspic en laat u« dien weer stollen. Vul de kopjes met de in stukjes verdeelde Sch en giet er de rest van den lauwen aspic er, tot de visch bedekt is; laat op een koele 4ats de vormpjes stijf worden. .Stort de geleitjes op een platten schotel; vul * tusschenruimte aan met frissche sla, waarer hier en daar een lepeltje mayonnaise wordt >e'egd. Vlug bereide hoofdkaas. 250 Gr. koud vleesch, 1 theelepel gehakte peterme, l hardgekookt ei, 2y2 d.L. bouillon (of met Wer verdunde magere jus), y2 d.L. azijn (liefst ,-Miden- of dragon-azijn), wat peper en zout, 15 ■ gelatine, wat gehakte ingemaakte uities en "Surken. ttak het vleesch (niet te fijn), bestrooi het met Maak y2 L. aspic op de wijze die in het recept *t peper en zout en meng er de gehakte peter Koude V* in Schelpen. fl OMhCTCM selie met de gehakte uitjes en augurken door. Leg in een met water omgespoelden steenen vorm op den bodem een garneering van hardgekookt ei en peterselie-blaadjes. Vul den vorm voorzichtig met het vleeschmengsel, zoodat de versiering niet verschuift. Verwarm den bouillon (of den verdunden jus); laat er de gelatine in oplossen, voeg er den azijn bij en giet de vloeistof dan over het vleesch, zóó. dat de vorm er geheel mee gevuld is. ' Laat de „hoofdkaas" op een koele plaats stijf worden; schud ze dan uit den vorm en leg er een versiering langs van uitgetande citroenschijfjes, afgewisseld door waaiervormig gesneden augurkjes en frissche takjes peterselie. Konijnen- of hazenpastei. vleesch van 1 gekookt konijn (of y2 gekookten haas), 250 Gr. varkenslappen, 250 Gr. versch spek, ongeveer 10 Gr. zout', wat peper, nootmuskaat, tijn, marjotijn, 4 sjalotten, sap van 1 citroen, 2 eieren. bestreken. Leg op de oppervlakte een precies passend stukje perkamentpapier, aan den binnenkant weer met reuzel besmeerd. Sluit den pot en laat de pastei in een matig warmen oven gaar worden (ongeveer 2 uur); neem er het bovenste perkamentpapiertje af, vervang dit door een laagje gesmolten reuzel, sluit den pot dadelijk en plak er, daar waar het deksel op den pot sluit, langs den geheelen omtrek een reep papier langs, die het binnenkomen van lucht belet! Op deze wijze verzorgd, kan de paté eenigen tijd bewaard worden. Chaufroid van kip. / kip, |4 L. aspic (zie bldz. 1), % L. chaudfroid-saus (zie bldz. 1), 1 massief stuk oud brood, wat frissche peterselie, wat capertjes, ongeveer y2 citroen, een paar truffels. Kook liefst een dag van te voren de kip gaar en maak dan ook den aspic en de saus in orde. Visch in Aspic. Neem het konijnen- of hazenvleesch van het been, maal het met de lappen en het spek fijn en vermeng het dan met de kruiden, de fijngehakte sjalotten, de eieren, het zout en het citroensap. Smeer een steenen puddingvorm in met boter, doe er het mengsel in, sluit den vorm (hetzij met het bijbehoorende deksel, hetzij met perkamentpapier) en laat den pudding in een pan met kokend water 2 uur koken, nu en dan het omringende water wat aanvullende. Laat de „pastei" koud worden, schud ze uit den vorm en snijd ze in plakjes. Bedek, wanneer de pastei eenigen tijd bewaard moet blijven, de oppervlakte met een daarop precies passend stukje wit papier; giet er wat azijn op en vul dien af en toe bij. Hazenpastei (in pasteipot). Bereid hetzelfde mengsel van het vorige recept; doe het echter niet in een puddingvorm maar in een met reuzel ingesmeerden pasteipot, die eerst met een stukje perkamentpapier is gevoerd en dan opnieuw met reuzel is Snijd de kip in de gebruikelijke stukken (pooten, vleugels, twee borsthelften), verwijder het vel en bedek de stukken met de saus, waardoor op het laatste oogenblik een paar lepels aspic zijn gemengd (iets van den aspic wordt daarvoor even opgesmolten). Laat de saus om de stukken kip stevig worden; breng er dan een garneering op aan van kleine zwarte truffelstukjes (in 't een of ander patroon gerangschikt), kleef die vast met eenige druppels opgesmolten aspic en giet — als deze aspic gestold is — er nog een dun laagje overheen, zoodat de stukken daardoor geglaceerd worden. Schik de stukken kip rondom het pyramidevormig gesneden stuk brood; vul alle uiteenwijkende naden aan met de rest van den aspic, die in kleine kristalletjes is gesneden. Versier den schotel verder met de capertjes, de uitgetande schijfjes citroen (in tweeën of in vieren gesneden) en de frissche krulpeterselie. 3 9 VISCHGERECHTEN die afwisseling brengen in de dagelijksche voeding, zonder bij de bereiding moeilijkheden op te leveren. Gestoofde visch. 2 mooten kabeljauw of schelvisch, 60 Gr. boter, ongeveer y2 citroen, wat zout, wat paneermeel. Wasch de mooten visch; wrijf ze in met wat zout en leg ze in een vuurvasten schotel. Bedek den bodem met wat water (% cM. hoog b.v.), verdeel er de boter op, druppel er wat citroensap in en zet den schotel (met een deksel er op) in den oven. Laat de visch gaar worden (ongeveer y2 uur), af en toe de saus er over druipende. Neem de laatste 10 minuten het deksel er af, strooi wat paneermeel over de visch en leg er een paar gehalveerde citroenschijfjes op. Gestoofde tong. 7 kooktong, >/2 citroen, 50 Gr. boter, wat peper en zout, een bosje krulpeterselie. Wasch de tong, wrijf ze m met wat peper en zout en leg ze in een vuurvasten schotel, waarin een klein bodempje water is gegoten. Leg er de boter op, in kleine klontjes verdeeld, zet den schotel in een matig warmen oven en laat de visch gaar worden (10 a 15 minuten). Garneer den schotel door midden op den visch in een rechte lijn in vieren gesneden citroenschijfjes te leggen en langs den rand wat krulpeterselie te schikken. Sole a la meunière. 2 baktongen, ongeveer 75 Gr. boter, wat gehakte peterselie, 1 citroen, wal zout, 1 ei, (of 1 eiwit), eenige lepels paneermeel. Wasch de visschen en wrijf ze in met wat zout; haal ze door het geklopte ei, wentel ze in het paneermeel en leg ze dan in de koekenpan, waarin de boter lichtbruin is gemaakt. Bak de visch aan weerskanten mooi bruin en zorg, dat ze tegelijkertijd door en door gaar wordt (ongeveer 10 minuten). Breng ze over op een verwarmden schotel, giet er de in de pan achtergebleven boter over, druppel er wat citroensap op en bestrooi de visch met wat gehakte peterselie. Leg rondom de visch een aaneengesloten rand van gehalveerde uitgetande citroenschrjfjes (zonder pitten). Waterbaars. 500 Gr. waterbaars (d.w.z. een klein soort baars, zoodat er b.v. 4 stuks in 500 Gr. gaan), een paar dunne sneetjes gesmeerd wittebrood, een paar dunne sneetjes gesmeerd roggebrood, bosje frissche peterselie. Maak de vischjes schoon, wasch ze en zet ze op met ruim kokend wster en zout; laat desverkiezende een paar takjes peterselie en een gesnipperd worteltje mee koken. Kook de vischjes ongeveer 6 minuten (n.1. tot de vinnen gemakkelijk uitgetrokken kunnen worden); breng ze over in een eenigszins diepen schotel, schep er een gedeelte van het kooknat bij en versier den schotel met een bosje frissche peterselie. Presenteer er op een afzonderlijk schaaltje kleine boterhammetjes bij, bestaande uit wittebrood met roggebrood. Gestoofde schelvisch met groene saus. 7 schelvisch je, 2l/2 d.L. bouillon, 60 Gr. boter, 20 Gr. bloem, 1 eetlepel gehakte peterselie met gehakte kervel. Wrflf den gewasschen schelvisch in met wat zout, leg hem in een vuurvasten schotel met den bouillon'en de helft van de boter; leg er een deksel op, zet den schotel in den oven en laat den visch gaar worden (ongev. % uur). Verwarm in een pannetje roerende de bloem met de overige boter, giet voorzichtig het vocht van den visch af en voeg dat door een zeef langzamerhand bij de boter met de bloem; laat het sausje even doorkoken, roer er de fijn gehakte kruiden door en bedek er den visch mee, die intusschen warm is gehouden. Vischcoteletten. 250 Gr. resten van gekookte visch (gewogen zonder graat), 1 d.L. melk, 1 ei, 60 Gr. boter, 20 Gr. bloem, wat peper, zout, nootmuskaat, wat paneermeel, een pannetje met frituurvet (b.v. Delftsche slaolie), eenige frissche takjes krulpeterselie. Maak de visch fijn en verwijder zorgvuldig alle graten. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de melk, laat het mengsel even doorkoken, roer er de visch door en maak het op smaak af met zout, peper en nootmuskaat. Spreid de'farce op een met boter ingesmeerden schotel uit als een laag van 3 a 4 cM. dikte; laat ze op een koele plaats staan tot ze stevig is. 10 12 Fruit de gesnipperde ui lichtbruin in wat vet van jus of wat boter en meng ze door het fijngesneden (of gehakte) vleesch. Leg laagsgewijs in een vuurvast schoteltje het vleesch, de in plakjes gesneden aardappelen en het in schijfjes gesneden ei, telkens wat peterselie, wat peper en wat nootmuskaat er tusschen strooiende; giet er ten slotte de jus over, zoodat het geheel niet te droog wordt. Bedek het schoteltje op de reeds beschreven wijze met het deeg, zet het in een matig warmen oven en laat het ongeveer 1 uur (misschien wat langer) bakken, tot het mooi gaar en lichtbruin is. Pastei van kalfsvleesch met ham. (4 personen). 500 Gr. kalfsvleesch (b.v. magere poulet, in nette kleine stukjes gesneden), 100 Gr. rauwe ham, peper, nootmuskaat, zout; pie-deeg van 200 Gr. bloem en 100 Gr. boter of schraal 2 blokjes Delfrite. Snijd de ham — die als één dikke plak is besteld — in dobbelsteentjes, meng ze door de gewasschen pouletstukjes, bestrooi alles met wat peper, zout en nootmuskaat'en laat het in een goed gesloten pannetje met zooveel water dat het vleesch juist bedekt is, zoo zachtjes mogelijk gaar stoven (ongeveer 2 uur); laat het mengsel dan volkomen koud worden. Maak een lap pie-deeg, zooals in het daarop betrekking hebbende recept beschreven is; houd ongeveer % van den lap over voor het dekseltje en voer met de rest een met boter flink ingesmeerd, glad blikken vormpje (bij voorkeur een kleinen „springvorm"). Leg er het koude vleesch in (zonder de omringende vloeistof, die intusschen tot gelei zal zijn geworden), leg er het deegdekseltje op, druk het langs den rand goed op het onderste deeg, garneer het met deegrestjes en bestrijk het met geklopt ei; maak in 't midden een gaatje. Laat de pastei in een warmen oven gaar bakken, neem ze uit den vorm en giet door de opening de even opgesmolten gelei van het vleesch. Laat dan de pastei koud worden. Vleesch-pie. 200 Gr. vleeschresten, 2'/2 d.L. bouillon, of verdunde magere jus, 25 Gr. tarwebloem, 30 Gr. boter, wat peper, zout en nootmuskaat, wat gehakte peterselie; de helft van het pie-deeg, dat in het daarop betrekking hebbende recept is beschreven. Maak het pie-deeg op de reeds beschreven wijze gereed en laat het daarna rusten. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de vloeistof, laat het mengsel even doorkoken en roer er dan het gehakte vleesch door met wat peper, nootmuskaat, peterselie en misschien ook zout. Doe het vleeschmengsel in een vuurvast schoteltje; bedek het met het deeg op de wijze, die in 't begin van dit hoofdstuk is duidelijk gemaakt. Laat de „pie" in een vrij warmen oven gaar worden (ongeveer 1 uur). Halve maantjes. een hoeveelheid deeg als voor „kleine pasteitjes", een hoeveelheid vteeschvulsel als voor , kleine pasteitjes", wat gekloot ei. Maak het deeg op de bekende wijze klaar en rol het uit tot een lap van ongeveer Vi cM. dikte. Maak de vleesch-farce klaar, zooals beschreven is in 't recept „Vleesch-pie". Steek van den lap deeg cirkels met ongeveer 10 cM. middellijn, bestrijk ze langs hun omtrek met wat water, leg in 't midden een kleinen lepel van het vulsel, sla de cirkels dubbel en plak de met water bevochtigde kanten stevig op elkaar. Bestrijk de halve maantjes met geklopt ei, schik ze op een met boter besmeerd bakblik en bak ze in een warmen oven lichtbruin en gaar (ongeveer 20 minuten). Vleesch-pie met ragout-vulsel. 250 Gr. vleeschresten, 3 d.L. bouillon of verdunde magere jus, 25 Gr. tarwebloem, 30 Gr. boter, 1 theetepeltje kerry, 1 uitje, stukje foelie, laurierblaadje, 1 ei (of eierdooier); de helft van het pie-deeg, dat in het daarop betrekking hebbende recept is beschreven. Maak het pie-deeg op de bekende wijze klaar. Verwarm voor den ragout roerende de boter met de bloem en de kerry, voeg daarbij langzamerhand de gezeefde vloeistof, waarin de verschillende kruiden en de ui een half uurtje hebben getrokken, laat het sausje even doorkoken, meng er het in blokjes gesneden vleesch door en het geklopte ei. Vul met den kouden ragout een vuurvast schoteltje, leg er het deeg op en behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze die in het vorige recept beschreven .is. Kleine pasteitjes. de hoeveelheden pie-deeg en vulsel, die opgegeven zijn voor het recept „Vleeschpie". Bereid het vulsel op de wijze, die voor de „Vleesch-pie" is beschreven. Maak ook het deeg op de bekende wijze klaar, maar rol het in dit geval dun uit (niet dikker dan b.v. }4 cM.). Smeer eenige zandtaartvormpjes flink met boter in, voer ze met deeg en vul ze (tot even onder den rand) met de vleesch-farce. Rol de restjes deeg opnieuw tot een dunnen lap, gebruik die om de vormpjes mee te bedekken; zet de vormpjes op een bakblik in een warmen oven, laat het deeg lichtbruin en gaar worden, neem de pasteitjes uit de vormpjes en schik ze op een schotel, waarover eerst een vingerdoekje is gevouwen. Versier den schotel met frissche bouquetjes krulpeterselie. ; De afbeeldingen op den Omslag. Kippenpastei. / gekookte kip, '/2 L. witte saus (volgens het recept van de chaudfroid-saus, echter zonder toevoeging van aspic), I blikje champignons, 100 Gr. kalfsgehakt, een lap pie-deeg (zie bldz. 14) van de hoeveelheid die in 't recept is aangegeven. Bereid het pie-deeg volgens het tweede recept, op de luchtige manier dus. Smeer een Franschen pasteirand (zie de afbeelding hierboven) met boter in, voer hem met een reep van het deeg (i/5 cM. dik uitgerold). Leg op een geboterd bakblik een met den pasteirand uitgestoken bodem van deeg, zet er den gevoerden rand op, vul de ruimte geheel met propjes papier en leg er dan als deksel een lap deeg op, die op dezelfde wijze als de bodem is uitgestoken. Bestrijk den bovenkant met geklopt ei en laat de pastei in een warmen oven gaar bakken (ongeveer 20 min.). Neem er A den rand rondom af (door i; de pennetjes los te maken), bestrijk den wand ook met ^1 geklopt ei en laat de pastei in den oven nog even rondom bruin kleuren. Zorg, dat intusschen de in nette stukjes gesneden kip (zonder been) met de gekookte balletjes gehakt en de champignons in de witte saus zijn gewarmd. Licht het deksel van de pastei, neem er de papierpropjes uit en vervang ze door den warmen kippenragout. Kip in gelei. /2 d.L. witte saus (zie de chaudfroid-saus, echter zonder toevoeging van aspic), waf peper en zout. Bereid het deeg, zooals voor het luchtige pie-deeg blz. 14) is beschreven; rol azijn snuifje Cayenne-peper, 10 druppels ansjovis-essence, 1 d.L. bouillon; voor garneering: kleine tomaatjes, ingemaakte parel-uitjes. Snijd den patrijs in de lengte doormidden, droog de helften met een schoonen doek af, bestrooi ze met wat peper en zout en braad ze met de boter vlug gaar (20 a 30 minuten). Maak intusschen de saus klaar, door het zéér fijn gehakte sjalotje in den azijn zachtjes te laten gaar worden, er dan de ansjovis-essence bij te voegen en den bouillon en er ten slotte de boter het ten slotte tot een gelijken vierkanten lap. Neem de visch in kleine stukjes van de graat, vermeng ze met het fijngewreven harde ei en de verdere benoodigdheden; leg het stevige mengsel in 't midden van den lap deeg (die op een met boter besmeerd bakblik is overgebracht), bevochtig de randen van het deeg met wat geklopt ei en vouw de punten naar het midden over het vulsel (zie de afbeelding). Bestrijk het deeg overal met geklopt ei, zet het bakblik in den oven en bak de pastei gaar (ongeveer % uur). Versier bij het opdienen de pastei met een bosje peterselie. Patrijzenschoteltje. 1 patrijs, 30 Gr. boter, wat peper en zout; voor de saus: 1 sjalotje, 1 eetlepel kruiden- door te roeren, die na het braden van den patrijs nog in het pannetje overblijft. Schik de patrijs-helften ieder op een stukje geroosterd brood, giet er d,e saus omheen en leg op gelijke afstanden de tomaatjes (even met wat boter verwarmd) en de pareluitjes. Vleeschpasteitjes met puree. 750 Gr. koud kalfsvleesch, 50 Gr. ham, een snuifje kokskruiden, wat nootmuskaat, wat gehakte peterselie, 1 klein ei, 50 Gr. oud brood (zonder korst), wat paneermeel; ongeveer 200 Gr. gekookte aardappelen, 10 Gr. boter, scheutje melk. Maal het in stukjes verdeelde kalfsvleesch met de ham, het broodkruim, de kruiden en den eierdooier in den vleeschmolen fijn; voeg er, als het mengsel te droog mocht zijn, iets melk of jus bij. Vorm twee derde van het mengsel tot vrij groote balletjes, de rest tot evenveel kleinere (zie de afbeelding); wentel de balletjes in paneermeel, daarna in het wat losgeklopte overgebleven eiwit en ten slotte nog eens in paneermeel. Bak ze in dampend heet frituurvet (Delftsche sla-olie of Delfrite) mooi bruin en knappend. Zorg dat intusschen een mooie gladde, luchtige purée is gemaakt van de aardappelen met wat melk en boter. Schik de groote balletjes op een schotel, leg er een lepel aardappelpurée op en sluit het geheel af met kleinere balletjes. Visch In schelpen. 725 Gr. ongrate gekookte visch, 125 Gr. gekookte aardappelen, ll/2 d.L. melk wat peper, nootmuskaat en zout, 10 Gr. bloem, 40 Gr. boter, 1 eetlepel geraspte kaas. Verwarm roerende de bloem met 10 Gr. van de boter, voeg daartnj langzamerhand 1 d.L. van de melk, laat het sausje even doorkoken en roer er dan de stukjes visch door; maak het mengsel op smaak af met peper, zout, nootmuskaat en vul er de met wat boter ingesmeerde schelpen voor ongeveer % mee. Warm de aardappelen met de melk, voeg er wat boter, peper en zout bij en stamp alles samen tot een stevig, glad mengsel; klop het eenigen tijd om het luchtig te maken. 15 Spuit de purée als een smal randje langs de visch, bestrooi de schelpen met geraspte kaas, leg op elke schelp een klontje van de nog overgehouden boter, zet de schelpen in een heeten oven en laat ze daarin een lichtbruin korstje aannemen. Schoteltje van macaroni met vleeschresten en tomaten. 100 Gr. macaroni, 200 Gr. koud vleesch, 2 a 3 stevige tomaten, 1 uitje, 30 Gr. boter, wat paneermeel, wat peper en zout. Zet de macaroni op met kokend water en zout; laat ze gaar worden (ongeveer % uur) en uitlekken. Hak de vleeschresten fijn; snijd met een scherp mes de tomaten (nadat het schilletje er met behulp van een onderdompeling in kokend water is afgenomen) in plakjes. Smeer een vuurvast schoteltje met wat boter in; leg daarin laag om laag macaroni, vleesch en tomaten, elk laagje bestrooiende met wat peper en zout en met wat zéér fjjn gehakte ui. Strooi over het bovenste laagje flink wat paneermeel en leg er de boter, in kleine klontjes verdeeld op. Zet het schoteltje in een matig warmen oven (ongev. % uur), leg er driehoekjes geroosterd brood op en bestrooi den bovenkant met fijngehakte peterselie. Kalfscoteletten met spaghetti. 2 kalfscoteletten, wat peper, zout, nootmuskaat, 1 d.L. tomaten-purée, wat paneermeel, 1 ei, 100 Gr. spaghetti (lintvormige dunne macaroni), 1 d.L. bouillon, ongeveer 50 Gr. boter (ook wel te vervangen door 3 eetlepels Delftsche slaolie of % blokje Delfrite). Wasch de coteletten, wrijf ze in met wat peper, nootmuskaat en zout; paneer ze, door ze eerst in 't geklopte ei en daarna in paneermeel te wentelen en bak ze dan in de koekenpan met de heete boter of het heete vet mooi bruin en gaar. Laat intusschen de spaghetti in kokend water met wat zout gaar worden (ongeveer 15 minuten), laat ze goed droog uitlekken en houd ze even warm. Stapel ze dan op in het midden van een verwarmden schotel en leg er de coteletten omheen. Maak de jus af door er eerst den bouillon bij te voegen en er dan de tomatenpurée door te roeren; giet ze door een zeef over de spaghetti en de coteletten. Presenteer bij dezen schotel als groente b.v. spinazie, doperwten of bloemkool. Eenige gemakkelijk te bereiden hamgerechten Ham is in 't kleine gezin dikwijls een uitkomst: gerookt en gekookt — kant en klaar dus — is dit vleesch gesneden verkrijgbaar in elke gewenschte hoeveelheid, desnoods van % ons af. Hoe de huisvrouw er een hulp in vindt ? Ten eerste door de ham te geven als koud vleesch b.v. bij sla, bij doperwtjes, bij tuinboonen. Ten tweede door de ham te gebruiken voor het bereiden van allerlei vóórgerechten of lunch-schoteltjes, waarvan hier eenige voorbeelden volgen. Gebakken sandwiches. Snijd een even aantal dunne sneetjes brood, beleg elk sneetje (ongesmeerd) met een precies er op passend plakje kaas en voeg telkens twee van die belegde sneetjes samen met een even groot plakje ham er tusschen. Bak de sandwiches in een koekenpan met wat boter, wat Delftsche slaolie, wat Delfrite of wat Delfia aan weerskanten bruin; zorg, dat de plakjes in 't begin niet van elkaar schuiven (later plakken ze vanzelf aaneen door het smelten van de kaas). Hambroodjes. 6 halve sneetjes brood, 100 Gr. ham, 2 eieren, 1 beschuit, wat peper, ongeveer 3/4 d.L. melk, wat paneermeel, diep pannetje met frituurvet (Delfia, Delfrite of Delftsche slaolie). Hak de ham en vorm er met 1 geklopt ei, de gestampte beschuit en de peper een samenhangend mengsel van. Klop het tweede ei met iets zout, roer er de melk door en laat er de stukjes brood ih weeken. Bestrijk ze aan weerszijden met de ham-farce, wentel ze dan door paneermeel en bak ze in het heete frituurvet. Laat ze even op grauw papier uitlekken en schik ze dan op een schaaltje, waarover eerst een vingerdoekje is gevouwen. Macaroni met ham. 150 Gr. macaroni, 100 Gr. ham, 100 Gr. geraspte kaas, wat zout, ongeveer 20 Gr. boter. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, voeg er wat zout bij, laat er stuk voor stuk de gebroken macaronipijpjes in glijden en kook die zachtjes gaar (ongeveer y2 uur). Giet het overtollige water af, roer door de macaroni Waarom juist „KNORR"? Het antwoord hierop ligt voor de hand. De omvangrijke KNORRfabrieken, die de zoo bekonde KNORR-Soep in rollen van 6 porties fabriceeren, maken voor hun fabrikaat een bijzondere samenstelling, welke als deze gekookt wordt, zóó heerlijke gebonden soep geeft, dat niemand zich iets anders zou wenschen. Hierom wordt het merk KNORR door de dames geprefereerd. Bovendien zijn er wel 23 verschillende soorten, waaruit zij kiezen kunnen. Het KNORR's Bouillonblokje staat al zeer in den gunst der dames, omdat het een degelijken en krachtigen kop bouillon geeft. Het formaat van het blokje is grooter dan het gewone. De KNORR^artikelen worden o'rev de geheele wereld geëxporteerd en zijn bij Uw kruidenier verkrijgbaar. Neem een proef en gij wordt een vaste proefsterü Adv. TJ kunt voor het reinigen van Uw vaatwerk wèl een duurder, maar geen beter schuurmiddel dan Schura van de Glimfabriek gebruiken. Adv. FRUJETTA DE LEKKERSTE VRUCHTENDROPS, IN 5 EN 10 CENTS ROLLEN VAAL'S PEPERMUNT IN DE BEKENDE ROODE;PAKJES EN BLAUWE ROLLEN KLENE'S ZOUTEDROP EEN ZALFJE VOOR DE KEEL, TEVENS LEKKERNIJ FABR.: J. C. KLENE & Co. AMSTERDAM Apotheek Dr J. BLOMBERG SPUI 113a, DEN HAAG FABRIKANT VAN: EAU DE COLOGNE RUSSE DEGRASSO Modern haarontvettingspocder. TRANSPON Medisch hygiënisch anti-zweetpoeder. GLYCERINE Suppositoria, ; vervangen glycerine-lavementen. ZEEZIEKTE capsules, afdoend middel tegen zee- en wagenziekte. [ BIBLIOT 2496 2620 OPDIENEN EN GARNEEREN. Het uiterlijk der schotels is van veel belang, omdat daarvan groote invloed uitgaat op den eetlust der aanzittenden en daardoor indirect ook op de vertering van het voedsel. „Stemming*' n.I. is een van de factoren, die we bij de spijsvertering niet kunnen wegcijferen; en een gerecht, dat ons prettig aandoet door zijn smaakvol goed verzorgd uiterlijk, heeft daardoor alleen al een betere kans om goed tot zijn recht te komen. Des te meer zal deze overweging gelden in het kleine gezin,-daar waar tot op zekere hoogte 't animeerende wordt gemist van het rond-om-met-smaakzien-eten, dien belangrijken stimulans in den grooteren kring. Wel 't allermeest komt de verzorging van het uiterlijk naar voren, waar het geldt restjes weer in smakelijken vorm op tafel te brengen. Ook de enkele plakjes koud vleesch voor de koffietafel, ook' het kleine portietje visch, dat van een .vorig maal is overgebleven, al die schijnbaar'onbelangrijke „kliekjes", die in elk gezin — ook in het kleinste — plegen voor te komen... ze kunnen als een aangename verrassing worden beschouwd, mits aan het opdienen maar een beetje zorg is besteed. Het vleesch b.v. wordt met een scherp mes in nette, dunne plakjes gesneden en zóó op den schotel gelegd, dat de sneetjes elkaar „dakpansgewijs" half bedekken. Een eenvoudige versiering van in plakjes (of in „waaiertjes") gesneden ingemaakte augurken, afgewisseld met kleine pareluitjes; of wel een omranding van verschillend gekleurde groentestukjes uit een fleschje „piccalilly" of „mixed pickles"; desnoods een randje van gehalveerde of in vieren gesneden bietenplakjes, die eenigen tijd in azijn zijn „gemarineerd" of van tomatenschijfjes, die met wat peper en zout bestrooid zijn en die afgewisseld worden door takjes frissche krulpeterselie... al die kleinigheden dragen zonder veel onkosten bij to£ het aantrekkelijke van het geheel. Mooier (maar ook kostbaarder en ingewikkelder!) worden dergelijke schotels van vleesch- of vischresten, als we er de een of andere koude saus bij gebruiken: mayonnaise-, tartare-, ravigotte- of remoulade-saus; of als we voor garneering onze toevlucht nemen tot de zure vleesch- of vischgelei, die meer algemeen bekend is onder den naam van „aspic". Daar deze toevoegsels dienst doen voor verschillende schotels, die we in dit boekje zullen tegenkomen, laten we hun bereiding voorafgaan aan de overige recepten. Dril van kalfsjus. Deze donkere, slappe gelei, die dikwijls de eenige versiering uitmaakt van een schaaltje gesneden koud kalfsvleesch, maakt men 't gemakkelijkst door dadelijk na het braden van het vleesch een paar bladen gelatine in de afgemaakte warme jus te laten oplossen. Giet men vervolgens de jus in een kom, dan kan men gemakkelijk den volgenden dag het bovenliggende gestolde vetlaagje er afscheppen en de daronder te voorschijn komende gelei met een theelepeltje over het gesneden vleesch verdeelen. Om vooral het „drillige" te behouden, zorgen we ervoor, dat niet te veel gelatine wordt gebruikt: 1 blaadje (ongeveer 2 Gr.) op 2% dL. jus is voldoende. Aspic. 2'/2 d.L. geurige bouillon, !4 d.L. azijn (liefst kruidenazijn), 12y2 Gr. gelatine, wit en schaal van 1 ei. Zorg, dat een dag van te voren de bouillon getrokken is, en dat in het daarvoor gebruikte water ook verschillende kruiden mee zijn afgetrokken (foelie, laurierblad, kruidnagel, ui, wortel, selderij, peterselie, Spaansche' peper, tijm), van alles echter slechts weinig, zoodat geen enkel. aroma overheerscht. Zeef den bouillon en neem er den volgenden dag zorgvuldig het gestolde vetlaagje af. Doe den kouden bouillon in een pannetje, voeg er de fijngeknepen eierschaal bij (natuurlijk eerst goed gewasschen), het eiwit en de in wat koud water eerst geweekte gelatine. Klop het mengsel goed door elkaar, zet het pannetje op een zacht vuur en blijf kloppen of roeren tot de vloeistof aan de kook is gekomen. Laat ze even doorkoken (zonder roeren), neem ze van 't vuur en laat ze een oogenblik staan, tot nl. alle zwevende deeltjes zich hebben verzameld in het bovenliggende eiwitvlies, en de vloeistof daaronder volkomen helder is. Giet dan alles door een in lauw water uitgespoelden doek (liefst flanel) en laat het op die manier gefiltreerde vocht koud en stjjf worden. Snijd het vóór 't gebruik met twee messen in zoo klein mogelijke, glinsterende kristalletjes en gebruik die als garneering voor verschillende koude schotels van vleesch of visch. Kleur desverkiezende de heldere gelei donker, door er vóór het filtreeren wat Liebig's vleeschextract of wat „Marmite" in op te lossen; of wel, geef er een rose kleur aan door er een paar druppels plantenrood in te doen. Mayonnaise. ƒ eierdooier, ongeveer 2 d.L. Delftsche slaolie, 1 a 2 eetlepels azijn, wat peper, zout, mosterdpoeder. Klop met behulp van een goed vertinden elerklopper (garde) den eierdooier met de peper, het zout en den mosterd even door elkaar, voeg er een scheutje (b.v. 1 lepel) azijn bij en klop dien er door. Schenk in een uiterst fijn straaltje — voortdurend flink kloppende — de olie in het mengsel, tot ten slotte (na ongeveer 10 minuten) de saus mooi dik en glanzend is. Mocht de saus eens mislukken, doordat de olie zich afscheidt en het mengsel dus niet langer een glad geheel vormt, dan is de fout op zeer eenvoudige wij/,e te herstellen. We doen in een kom een lepel lauw water en voegen daarbij onder voortdurend kloppen langzaam — in den beginne haast druppelsgewijs — de mislukte saus. Ravigotte-saus. / eierdooier, ongeveer 2 d.L. Delffsche slaolie, 1 a 2 eetlepels azijn, wat peper, zout en mosterdpoeder, 1 eetlepel fijn gehakte groene kruiden (kervel, dragon, peterselie, selderij), 1 theelepel fijngehakte ui (bij voorkeur een sjalotje). Bereid de saus als in het vorige recept is beschreven; roer er ten slotte de zeer fijn gehakte groene kruiden en ui door. Tartaren-saus. 1 eierdooier, ongeveer 2 d.L. Delftsche slaolie, 1 d 2 eetlepels bessensap, wat peper, zout, mosterdpoeder, een paar druppels plantenrood (of cochenille). Bereid de saus als de mayonnaise, maar vervang den azijn door bessensap en kleur ten slotte de saus nog wat. bij met een paar druppels plantenrood. Remoulade-saus. / rauwe eierdooier, 1 hardgekookte eierdooier, y4 d.L. Delftsche slaolie, 1 eetlepel azijn, wat peper, zout en mosterdpoeder, 1 afgestreken eetlepel gehakte groene kruiden (peterselie, kervel, selderij, dagon), I eetlepel capertjes (ook te vervangen door gehakte augurken), een snuifje suiker. Wrijf den hardgekookten eierdooier door een zeef, roer er met den rauwen dooier, het zout, de peper, het mosterdpoeder en de suiker een gelijk mengsel van, klop er den azijn door en maak dan de saus dik en glad met de langzamerhand toegevoegde olie (op de wijze die voor mayonnaise is beschreven). Roer er ten slotte de capertjes door. Geslagen room (voor 't garneeren van koude schotels). / d.L. slagroom, snuifje zout en peper. Klop den room stijf met het zout en de peper. Vul met dit mengsel een „spuitzakje" en breng daarmee de gewenschte versiering (strepen of nopjes b.v.) aan op het een of ander met een saus of aspic bedekt koud vleesch- of vischgerecht. Chaudfroid-saus (voor 't omhullen van koud gevolgelte b.v.). 2'/2 d.L. geurige bouillon (getrokken met een stukje ui, een stukje woftel, wat foelie, een paar peperkorrels en een stukje laurierblad), 1 theelepel maizena, 1 d.L. room, 1 eierdooier, x/2 d.L. aspic. Zorg, dat de bouillon een dag van te voren is getrokken en gezeefd; neem er het gestolde vetlaagje zorgvuldig af, breng de vloeistof aan de kook, voeg er den room bfl, bind het mengsel met de aangemengde maizena, neem de pan van het vuur en roer er dan eerst den eierdooier en daarna den aspic door. Gebruik deze saus, als ze geleiachtig begint te worden, om er de stukken gevogelte mee te omhullen; laat die dan uitgespreid liggen, tot de saus er stevig één geheel mee vormt. (Het is natuurlijk onmogelijk om Y2 d.L. aspic te bereiden; daar echter voor dergelijke schotels ook een garneering met gehakten aspic gewenscht is, kan de in 't recept opgegeven 2% dL. worden bereid.) 2 Huzarensla (2 personen). 150 Gr. vleeschresten (bij voorkeur kalfsvleesch), 4 koude aardappelen, 2 hardgekookte eieren, 1 kleine zure appel, een paar plakjes ingemaakte biet, wat ingemaakte uitjes en augurken, 1 kropje sla (ook wel een struik krul-andijvie of een plukje veldsla), de helft van de hoeveelheid .mayonnaise uit het reeds beschreven recept. Snijd het vleesch in kleine dobbelctecntjes; maak de aardappelen fijn; hak de biet en den appel; maak de sla schoon en pluk ze in kleine stukjes; maak één van de eieren fijn. Roer alles door elkaar met wat van de mayonnaise en schik het mengsel kussenvormig op een schaaltje. Bedek den bovenkant met een dun laagje mayonnaise en garneer het schoteltje verder met het in partjes gesneden tweede ei, de uitjes, de augurken en een smal randje van frissche sla-blaadjes. Vleesch-sla (2 personen). 150 Gr. koud rundvleesch, 1 lepel Delftsche slaolie, 1 eetlepel azijn (liefst kruidenazijn), 1 theelepeltje mosterd, 1 gesnipperd preitje, wat gehakte peterselie, een paar ingemaakte uitjes en augurken, wat peper en zout. Maak een sla-sausje van de gesnipperde prei, de gehakte peterselie, den mosterd, de peper, de olie, den azijn en misschien wat zout. Roer er het in kleine dobbelsteentjes gesneden vleesch door en laat het een paar uur „marineeren", nu en dan het mengsel door elkaar roerende. Doe de „sla" op een schaaltje en leg er een randje omheen van in plakjes gesneden augurken en kleine pareluitjes. Halve gedraalde (2 personen). 100 Gr. koud vleesch, 4 koude aardappelen, 2 hardgekookte eieren, wat ingemaakte biet, uitjes en augurken, 1 eetlepel Delftsche slaolie, 1 eetlepel azijn, 1 theelepeltje soja, iets mosterd en peper. Hak het vleesch, de aardappelen, 1 hardgekookt ei en een paar uitjes en augurken met elkaar frjn; vermeng het tot een samenhangend geheel met de olie, den azijn en de soja; maak het mengsel naar smaak af met wat mosterd, peper en misschien ook zout. Schik het gerecht (eenigszins kussenvormig) op een schaaltje. Garneer het langs den rand met de in vieren gesneden bietenplakjes, het in partjes gesneden ei en wat frissche krul-peterselie; strooi over het middengedeelte nog wat gehakte uitjes en augurken. Schoteltje van koude visch. resten van groote gekookte visch (schelvisch, kabeljauw, heilbot, tarbot of iets dergelijks), wat mayonnaise, wat capertjes, wat peterselie, een paar schijfjes citroen. Schik de ontgrate1 visch, in mooie stukken verdeeld, op een schaaltje; bedek ze met een gelijk laagje mayonnaise (of met gedeeltelijk mayonnaise en gedeeltelijk ravigotte- of tartarensaus). Strooi over de saus wat capertjes en geef aan het schoteltje een omranding van afwisselend uitgetande citroenschrjfjes (zonder pitten) en frissche bosjes krulpeterselie. Gebruik desverkiezende ook wat gehakten aspic als garneering. Visch-sla (2 personen). ongeveer 150 Gr. ontgrate visch, een paar lepels mayonnaise, 1 volle eetlepelcapertjes, wat gele sla-blaadjes. Verdeel de ontgrate visch in kleine stukjes en meng die aan met de mayonnaise. Schik het mengsel op een schaaltje, leg er een rand gele sla-blaadjes omheen en strooi de capertjes over het middengedeelte. Gemarineerde vischresten. Ontdoe resten gekookte visch van de graat, leg ze in een van te voren goed met heet sodawater schoon gemaakt stopfleschje (een jampotje b.v.) schik er hier en daar een laurierblaadje, een stukje Spaansche peper en een schijfje ei tusschen en overgiet dan alles met azijn, tot de visch onder staat. Sluit de flesch en gebruik de visch, nadat ze eenige dagen bewaard is, bij de boterham. wanneer het vet te heet mocht worden, er telkens een scheutje van de „mari- . nade" bij, zoodat langzamerhand ook de jus wordt gevormd. Reken voor het gaar worden ongeveer 1 uur. Gesmoorde kalfslappen. 500 Gr. kalfslappen, wat zout en peper, 75 Gr. boter (ook wel 1 blokje Delf rite), y2 citroen. Wr^jf de gewasschen lappen in met wat zout en peper; leg ze in een geëmailleerd ijzeren potje, waarin eerst de boter of het vet is heet gemaakt. Dek de pan dicht en laat het vleesch langzamerhand bruin en gaar worden, af en toe de lapjes keerende. Voeg er, als de jus te bruin dreigt te worden, nu en dan wat water bij. Gebruik den halven citroen, om er twee nette plakjes van te snijden en druppel van het dan nog overblijvende stukje het sap over de lappen. Lieg bij 't opdoen de uitgetande, van de pitten ontdane citroenschrijf jes op het vleesch (hetzij in hun geheel, hetzij door midden gesneden). Runderrolletjes. 400 Gr. dunne baklappen, 100 Gr. varkensgehakt, peper, zout, nootmuskaat, sneetje oud brood, 1 eetlepel gehakte peterselie, 75 Gr. boter (ook wel 1 blokje Delf rite of Delf ia), 2 eetlepels tomatenpuree. Wrijf de gewasschen lappen in met wat peper en zout. Maak het gehakt aan met het geweekte brood, de helft van de peterselie,, wat peper, zout en nootmuskaat; strijk het mengsel uit over de lappen, rol die op en maak ze vast met een touwtje. Laat ze in een geëmailleerd ijzeren potje met de heete boter of het heete vet rondom bruin worden; voeg er dan de tomaten-purée bij en een scheutje water, sluit de pan en laat de rolletjes in hun jus verder gaar stoven (ongeveer 1 uur). Neem van 't vleesch de touwtjes weg, leg het op een verwarmden schotel; vermeng de jus met het restje gehakte peterselie, giet een gedeelte ervan over het vleesch en presenteer het overige er in een sauskom bij. Gehakt. 300 Gr. gehakt (hetzij kalfsgehakt, hetzij een mengsel van kalfs- en runderof van runder- en varkensgehakt), l/2 e'> / dikke snee brood (zonder korst), 1 flinke theelepel zout, wat peper en nootmuskaat, 50 Gr. boter (ook wel schraal 1 blokje Delf ia of Delf rite). Overgiet het brood met wat warm water, laat het even weeken en druk er dan tusschen twee lepels het overtollige vocht uit. Meng er het ei, het zout en de kruiden mee en werk er dan (met behulp van twee stevige lepels) het gehakt door, tot alles een gelijkmatig geheel vormt. Geef het gehakt een ronden of ovalen vorm, leg het in de braadslee waarin de boter of het vet lichtbruin is gemaakt, zet het in een warmen oven en laat het daarin gaar en bruin worden, nu en dan den bal bedruipende met de boter, en wat .water toevoegende, als de boter bruin wordt. Reken voor het gaar worden ongeveer % uur. (Gehaktjus is dikwijls te licht van kleur en te dun. Dit bezwaar is het gemakkelijkst op te heffen door het toevoegen van 1 lepel dikke tomaten-purée, nadat het vleesch uit de pan is genomen: de jus wordt daardoor èn mooi gebonden èn mooi bruin). KLEIN VLEESCH. Voor het niet talrijke gezin zal de keus eerder vallen op klein dan op groot vleesch; tenzij men in het koudere jaargetij er op kart rekenen, dat een grooter stuk wel eenige dagen lang bewaard kan worden. Juist in het z.g. „kleine" vleesch bestaat meer variatie dan men gewoonlijk denkt; en wat meer is, in de bereiding van eenzelfde soort — lappen b.v. of gehakt — is veel meer afwisseling aan te brengen dan menige huisvrouw vermoedt. De recepten, die hieronder volgen, bewijzen, dat met betrekkelijk weinig moeite en kosten een aantal verrassingen mogelijk zijn, die den eetlust op peil houden. Gestoofde runderlappen (3 personen). 500 Gr. runderlappen, wat zout en peper, 70 Gr. boter (ook wel 1 blokje Delfia of Delf rite), 2y2 d.L. water, 1 d.L. azijn, 1 gesnipperde ui, desverkiezendc 1 theelepeltje suiker. Wasch de runderlappen, wrijf ze in met wat peper en zout en leg ze in een stoofpannetje, d. w. z. een niet te diepe pan met deksel (zeer geschikt is b.v. een geëmailleerd ijzeren potje). Giet er het kokende water over, voeg er den azijn bij, de gesnipperde ui, de boter of het vet en misschien ook de suiker; sluit de pan en laat de lappen op een niet te hard vuur zachtjes gaar worden (ongeveer 1% uur). (In plaats van azijn en suiker kan ook uitstekend gebruikt worden een restje azijn van „zoetzuur", b.v. kwetsen of meloenschil.) Gemarineerde runderlappen. 500 Gr. runderlappen, wat peper en zout, 1 d.L. azijn, 1 d.L. water, 1 gesnipperd uitje, 1 laurierblad, 2 kruidnagelen, 75 Gr. boter of 1 blokje Delfia of Delfrite. Wrijf de gewasschen lappen in met wat zout en peper, laat ze minstens 24 uur staan in den met 't water verdunde azijn met de verschillende kruiden en keer nu en dan het vleesch om, zoodat alles goed doortrokken wordt van de „marinade". Maak het vet (of de boter) heet in een geëmailleerd ijzeren potje, leg er de lappen in, dek de pan dicht en laat het vleesch geleidelijk bruin en gaar worden, nu en dan de lapjes keerende. Voeg, Gehaktballetjes met kerry. 300 Gr. kalfsgehakt, l/2 ei, een dikke snee oud brood, 1 flinke theelepel zout, wat nootmuskaat, ongeveer '/2 eetlepel kerry, 50 Gr. boter of bijna 1 blokje Delfia of Delfrite. Maak het gehakt aan op de wijze die in het vorige recept is beschreven, maar vorm er, in plaats van 1 grooten bal, 4 kleine balletjes van. Wentel die rondom in de kerry, die als een dun laagje op een schotel (of een vel papier) is uitgespreid; laat ze een paar uur zoo liggen, om den kerry-smaak wat te laten indringen. Laat in een braadpan de boter of het vet heet worden, leg er de balletjes in en laat ze mooi bruin en gaar worden op dezelfde wijze die voor den grooteren bal is beschreven (ongev. % uur); voeg nu en dan een lepel water bij de jus. Presenteer dit gehakt bij voorkeur bij gekookte rijst; vorm (op een verwarmden schotel) van de rijst een omranding en leg in de binnenruimte het gehakt met de daarbij behodrende jus. Duitsche biefstuk. 400 Gr. malsche baklappen, 1 uitje, 5 Gr. zout, wat peper, 1 sneetje oud brood (zonder korst), y2 eetlepel gehakte peterselie, 50 Gr. boter, 1 eetlepel Delftsche slaolie of yA blokje Delfrite. Maal het vleesch fijn (liefst 2 maal), Vermeng het met het geweekte en daarna goed uitgedrukte brood, het zout, de peper, de gehakte peterselie en het zeer fijn gehakte uitje. Vorm van het mengsel kleine biefstukjes, trek er met een mes de gebruikelijke ruitjes in en leg dan het vleesch in de koekenpan, waarin de boter lichtbruin is gemaakt. Bak de biefstukjes vlug aan weerskanten mooi bruin in de dampend heete olie of Delfrite, voeg er dan de boter bij, keer er het vleesch nog even in om en breng het over op een verwarmden schotel; maak de jus af met een scheutje melk (of water) en giet die er over. Blinde vinken. 300 Gr. dunne, magere kalfslapjes (4 stuks), 100 Gr. varkensgehakt, dun sneetje oud brood, wat peper, zout, nootmuskaat, ongeveer 75 Gr. boter (ook te vervangen door 4 eetlepels Delftsche slaolie of 1 blokje Delfrite), '/2 citroen. Maak het gehakt aan met het geweekte brood, het zout en de kruiden. Wasch de lapjes en wrijf ze in met wat peper en zout; bedek ze met een dun laagje gehakt, rol ze op en bind ze met een touwtje dicht. Braad ze in een gesloten ijzeren potje in de heete boter (of het heete vet) bruin en gaar; voeg er onder het braden nu en dan een scheutje water bij en keer de rolletjes telkens om; druppel er wat citroensap over en gebruik de rest van den halven citroen om er een paar uitgetande plakjes van te snijden, die als versiering op den schotel met blinde vinken worden gelegd. Neem vóór het opdoen de touwtjes van de rolletjes weg. Blinde vinken II. 400 Gr. magere, dunne kalfslapjes (4 stuks), ongeveer 100 Gr. kalfsnet, peper, zout, 60 Gr. boter (ook wel 4 eetlepels Delftsche slaolie of 1 blokje Delfrite). Bereid de blinde vinken in hoofdzaak op dezelfde wijze die in 't vorige recept is beschreven; leg echter, in plaats van het gehakt, op elk lapje een stukje kalfsnet van ongeveer dezelfde grootte als het lapje (rondom iets kleiner) en rol daarmee het vleesch op. Gebakken kalfslever. 400 Gr. kalfslever, wat peper en zout, een paar eetlepels tarwebloem, ongeveer 75 Gr. boter (te vervangen door 4 eetlepels Delftsche slaolie of 1 blokje Delfia). Sngd de lever in gelijke plakjes, ongeveer iy2 c.M. dik; wrijf ze in met peper en zout, wentel ze rondom door bloem en leg ze dan in de koekenpan, waarin de boter (of het vet) flink heet is gemaakt. Laat de lapjes op een niet te fel vuur bakken, tot ze mooi bruin en gaar zijn (ongev. 20 min.); keer ze nu en dan om. Schik ze op een verwarmden schotel en giet er de jus over, die met wat water en een paar druppels citroensap is afgemaakt. Gerecht van lever met spek. 250 Gr. kalfslever, 100 Gr. mager spek, wat peper en zout, wat gehakte peterselie, eenige druppels citroensap, 50 Gr. boter (ook wel 3 eetlepels Delftsche slaolie of bijna 1 blokje Delfrite). Bak de in plakjes gesneden lever op de wijze die in het vorige recept is beschreven. Snijd het spek in evenveel plakjes als er lapjes lever zijn; bak ze bruin in het van de lever overgebleven vet. Schik op een verwarmden schotel om en om de lever- en de spek-plakjes, zoo, dat ze even over elkaar komen te liggen, giet er door een zeef de in de pan overgebleven boter op, druppel er wat citroensap over en bestrooi het vleesch met gehakte peterselie. Biefstuk. 2 biefstukjes van 125 a 150 Gr. (of één grootere van 250 d 300 Gr.), ongeveer 75 Gr. boter, 1 eetlepel Delftsche slaolie of XA blokje Delfrite, een paar lepels melk, wat peper en zout. Schrap den biefstuk langs alle kanten af, of wel, wasch het vleesch en droog het daarna in een schoonen doek. Biefstuk met champignons. Laat in de koekenpan de olie of de Delfrite dampend heet worden, leg er den biefstuk in, die op het laatste oogenblik met wat peper en zout is ingewreven en bak dan op een flink vuur het vleesch aan beide kanten zoo vlug mogelijk bruin; voeg er de boter bij en wentel daarin het vleesch nog even rond. Leg het vleesch op een verwarmden schotel; maak dan vlug de jus af door er een scheutje melk door te roeren. Giet een paar lepels van de jus over het vleesch en doe de rest in een sauskom, om ze afzonderlijk er bij te presenteeren. Hoofdzaken bij het bakken van biefstuk zijn: het zoo vlug mogelijk bruin schroeien, wat veel beter wordt bereikt door Delftsche slaolie of Delfrite dan door boter; het over den bodem der pan stevig heen en weer bewegen van het vleesch, dat op die manier 't best van de schroeiende hitte der pan profiteert; het vlug afmaken van de jus, zoodat niet door verdamping van vocht de jus te vet wordt. Prik' nooit in een biefstuk en behandel het vleesch ook niet met een puntigen biefstuk-klopper: daardoor ontstaan n.1. gaatjes in het vleesch, waardoor een gedeelte van het vocht uittrekt, met bet gevolg dat het vleesch droger zal worden. Gegarneerde biefstukjes. 3 biefstukjes van 100 Gr. (zoogenaamde ,,tournedos"), 1 eetlepel Delftsche slaolie, 75 Gr. boter, 3 niet te groote maar stevige tomaten, 1 K.G. jonge doperwtjes, wat gehakte peterselie. Begin met de erwtjes te doppen en gaar te koken (liever nog gaar te s t o o m e n). Snijd intusschen de gewasschen tomaten in gelijke helften; schik 5 van die helften naast elkaar in een vuurvast schoteltje, bestrooi ze met wat fijn zout, leg op elk stuk een klontje van de boter, giet een bodempje water in den schotel en laat de tomaten in den oven zachtjes gaar worden, echter zóó, dat ze héél blijven. Snijd de nog overgehouden tomatenhelft in 3 nette plakjes, één voor elk biefstukje. Bak nu met de dampend heete slaolie en daarna onder toevoeging van de nog overgebleven boter de biefstukjes op de wijze die in 't vorige recept is beschreven (niet langer dan 4 minuten), schik ze op een verwarmden schotel en houd ze een oogenblik warm (op den wasem van den ketel bijvoorbeeld). Keer in de koekenpan met de daarin nog achtergebleven boter de drie tomatenplakjes even om, zoodat ze niet geheel rauw meer zijn; leg op elk biefstukje één van de plakjes en strooi er wat peterselie over. Omring het vleesch met de tomatenhelften, leg op elke halve tomaat een flinken lepel doperwtjes (vermengd met wat boter) en bedek de ruimte tusschen de tomaten met de rest van de erwtjes. Maak de jus af met een scheutje water en giet ze door een zeef over het vleesch. Biefstuk met champignons. 2 biefstukjes van 125 d 150 Gr., 1 eetlepel Delftsche slaolie of yt blokje Delfrite, 60 Gr. boter, ongeveer 250 Gr. champignons, wat peper en zout. Maak de champignons schoon, wasch ze zorgvuldig, schud ze goed droog en doe ze, bestrooid met wat peper en zout 3 Imfn g 856 11 Neem er dan telkens een flinke lepelvol af, vorm die hoeveelheid tot een cotelette (zie de afb.), wentel ze in paneermeel, doop ze daarna in 't geklopte ei en haal ze nog eens door paneermeel. Laat de cotelettes een half uurtje op¬ drogen; bak ze dan in dampend heet frituurvet mooi bruin en knappend. Laat ze even op grauw papier uitlekken, schik ze dan op een schotel rondom een stapeltje aardappelpurée en steek in de smalle uiteinden (die naar boven zijn gekeerd) takjes krulpeterselie. Maak den schotel af met kleine gestoofde tomaten of met een rand van dakpansgewijs over elkaar geschikte gebakken tomatenplakjes, die met wat gehakte peterselie worden bestrooid. Eenige voorbeelden van eenvoudige pasteien. Vleeschpastei. De Engelsche keuken is bekend om haar „pie", die in de meest afwisselende soorten op tafel komt. Voor de Hollandsche huisvrouw is dit pastei-type heel wat gemakkelijker te bereiden dan het Fransche pastei-deeg („feuilleté"), dat èn aan het uitrollen èn aan den oven veel hoogere eischen stelt dan het vr\j eenvoudige — maar dan ook minder luchtige — pie-deeg. 't Komt rrüj voor, dat met een beetje oefening een handig huisvrouwtje al spoedig haar menu zal kunnen aanvullen met dit soort schoteltjes, die, vooral op het gebied van „restjes-opmaken", weer eens gelegenheid geven tot het brengen van afwisseling in den maaltijd. Pie-deeg. 200 Gr. tarwebloem, 100 Gr. boter of schraal 2 blokjes Delfrite, 1 theelepeltje zout, 1 theelepeltje citroensap (niet bepaald noodig), ongeveer 3/4 d.L. water. Zeef de bloem met het zout; verdeel daarin (met behulp van twee messen) de boter of de Delfrite in zoo klein mogelijke stukjes. Maak met het water en misschien het citroensap de droge bestanddeelen tot een stijf deeg; gebruik dus niet dadelijk al de vloeistof, maar probeer of niet iets minder het deeg toch reeds samenhangend wordt. Rol den deegbal rondom in wat bloem; maak er dan op een met wat bloem bestoven deegplank (desnoods ook een steenen aanrecht of een voor het doel geschikte tafel) met behulp van een deegrol een platten lap van; zorg vooral dat het deeg niet aankleeft en licht het dus telkens op, om het om te keeren op een opnieuw met bloem bestoven plekje. Vouw den lap (die liefst zoo regelmatig mogelijk van vorm moet zijn — rechthoekig b.v. —) gelijkmatig op, ongeveer op dezelfde wijze die bij het vouwen van een servet wordt toegepast. Rol den lap opnieuw uit, vouw hem weer op en herhaal de twee bewerkingen nog eens. Laat dan het deeg een half uurtje rusten, een tijd die gewoonlijk juist gebruikt kan worden voor het bereiden van het vulsel der pastei. Pie-deeg (luchtiger). Gebruik dezelfde benoodigdheden van het vorige recept en begin de bereiding ook op dezelfde wijze. Zet echter het rollen en vouwen van het deeg langer voort; laat het n.1. na de eerste driemaal rollen en opvouwen een kwartiertje rusten, herhaal het driemaal rollen en vouwen en zet het weer een kwar¬ tiertje weg: het deeg zal daardoor meer lucht bevatten en later tijdens het bakken eenigszins" „bladeren". Het maken van de pastei. Voor een eenvoudige „pie" wordt gewoonlijk een vuurvast schoteltje gebruikt, dat gevuld wordt met 't vleesch(of visch-) mengsel en dat daarna wordt bedekt met een lap deeg. Het deeg wordt daarvoor ten slotte uitgerold tot een lap van ongeveer 1 cM. dikte, zooveel mogelijk in den vorm van het te bedekken oppervlak, maar iets grooter. De vlakke rand van het schoteltje wordt met wat water bevochtigd en daarna bedekt met een randje van het deeg. Het schoteltje wordt gevuld met het mengsel, dat voor de pastei is bestemd, terwijl vervolgens de lap deeg er over wordt gelegd en op het eerste deegrandje wordt bevestigd, hetzij door er flink dé tanden van een vork in te drukken, hetzij door het met de vingers op gelijke afstanden in te drukken, zoodat een gekartelde rand ontstaat. Het deeg, dat langs den rand overblijft, wordt er met een scherp mes afgesneden; deze restjes worden gebruikt, door ze opnieuw uit te rollen en er dan figuren van te snijden, die er als versiering hier en daar worden opgelegd (b.v. in 't midden een ster-figuur van spitse schuine ruiten). De geheele oppervlakte wordt tenslotte met wat geklopt ei bestreken, om aan 't gebakken deég meer glans te geven. Iri gevallen, waarin het vulsel vrij stevig is, wordt behalve een bedekking ook een voering van deeg gemaakt, met de bedoeling dikwijls, dat de pastei na het bakken uit zijn vorm wordt genomen. Het schoteltje (of de vorm) wordt dan eerst met boter besmeerd, het deeg wordt er als voering in gelegd, het koude vulsel komt er op te liggen en het deksel wordt gevormd door de rest van het deeg, die langs den rand op het voeringdeeg wordt vastgedrukt. Pie van restjes. 150 Gr. vleeschresten, een paar koude aardappelen, 1 hardgekookt ei, 1 ui, wat peterselie, peper, zout, een paar lepels jus (of bouillon); de helft van de hoeveelheid „pie-deeg" die in het recept is opgegeven. •j h111111111111 ] n 111: j < 1111111 n i ii n n i iiiiiiliililtiillll ■mmiiminiminHminiiiiiiiiniiiMiiiiiiiiiiiiiniiiiiiii 16 de boter, de gehakte ham en daarna de geraspte kaas. Meng. alles luchtig dooreen (met behulp van twee lepels), zoodat de ma- caroni niet breekt. Dien het gerecht voor in een vuurvast schoteltje of in schelpen; strooi er in beide gevallen wat paneermeel over, leg er hier en daar een stukje boter op en laat er in den oven een korstje op t komen. Hameroquetten. **• * " 100 Gr. rijst, 50 Gr. ham, 50 Gr. - * geraspte kaas, 2 eieren, wat peper, % zout, nootmuskaat, wat paneermeel, diep pannetje met frituurvet (Delfia, Delfrite of Delftsche slaolie). Kook de rijst op de gewone wijze gaar met water en wat zout; meng er de geraspte kaas door, de gehakte ham, de kruiden en de twee eierdooiers. Laat het mengsel iets bekoelen, vorm er croquetjes van, wentel ze door paneermeel, doop ze in het iets losgeklopte eiwit en haal ze dan nog eens door paneermeel. Bak ze in het dampend heete frituurvet knappend, laat ze even op grauw papier uitlekken en schik ze dan trapsgewijs op een schaaltje, waarover eerst een vingerdoekje is gevouwen. Rijstschoteltje met ham. 200 Gr. rijst, 100 Gr. ham, 75 Gr. geraspte kaas, 1 ei, 40 Gr. boter. Kook (of stoom) de rijst op de gewone wijze gaar, vermeng ze met 2/3 van de geraspte kaas en de helft van de boter, leg de helft van het mengsel in een vuurvast schoteltje, strooi er de gehakte ham op en bedek die met de rest van het rijstmengsel. Klop het ei met wat peper en zout, giet het over het gevulde schoteltje, strooi er de nog overgehouden kaas op en de in kleine klontjes verdeelde boter; zet het schoteltje in een vrij warmen oven tot het lichtbruin is (ongeveer % uur). Macaroni met ham en tomaten. 150 Gr. macaroni, 100 Gr. ham, 3 stevige tomaten, 1 ui, 40 Gr. boter, wat peper en zout, wat paneermeel, wat peterselie. Kook de macaroni gaar op de reeds beschreven wijze (zie „Macaroni met ham"), hak de ham, snijd de tomaten (nadat het schilletje verwijderd is) in plakken en rasp of schaaf het uitje fijn. Leg in een vuurvast schoteltje laag om laag macaroni, ham en tomaten, elk laagje kruidende met wat peper en geraspte ui; bestrooi het schoteltje met paneermeel, verdeel er in kleine klontjes de boter op en zet het schoteltje ongeveer % uur in een matig warmen oven tot zich een korstje heeft gevormd. Rooster intusschen eenige driehoekjes brood, leg die op gelijke afstanden rondom op het schoteltje en versier het midden met eenige takjes frissche peterselie. INHOUD : Pag. Biefstuk (Duitsch 3 " (gegarneerd) 3 (met Champignons) 3 Croquetten (eieren) 6 Cotelettes (van vleesch met tomaten) 13 Dril (van Kalfjus) 1 Eendvogel (gebraden) 4 Eergerechten 5 Eieren (gepocheerd) 6 (roer) 6 (spiegel) Jj (Zwitsersche) 6 ,, (room) 6 (balletjes) 6 (gevuld) 6 (gevuld) 13 (Schotsche) 13 Gehakt 2 Gehaktballetjes (met kerry) 3 Galantine 8 Haantjes (gebraden) 4 Haas (gebraden) 4 Hazepeper 4 Hoofdkaas (vlug bereid) .... 9 Hazepastei (in pasteipot) ... 9 Hambroodjes 15 Hamcroquetten 16 Kalfsjus (Dril van) 1 Kalfslappen (gesmoord) ... 2 Kalfslever (gebakken) 3 Pag. Kalfstong 4 Konijn (gebraden) 4 Konijn (gestoofd) 5 Kip (gebraden) 4 Kip (gestoofd) 6 Kip (met macaroni) 5 Konijnen- (of Hazenpastei) 9 Kip (Chaudfroid) 9 Kip (in gelei) 12 Kalfscoteletten (met spaghetti) 15 Lever (met Spek) 3 Mayonnaise 1 Macaroni (poulet) 4 Maantjes (halve) 12 Mayonnaise ' Macaroni (schoteltjes van) met vleeschresten en tomaten) 15 Macaroni (met Ham) 15 (met ham en tomaten) ., 16 Omelette (au naturel) 5 (aux fines herbes) 5 (met Ham) 5 ,, (met kaas) 5 ,, (aux croütons) ... 5 ,, (savooische) 5 ,, (a la bonne femme) 6 Poulet (gestoofd) 4 ,, (macaroni) 4 Pastei (konijn en hazen) ... 9 Pag. Pastei (van kippen) 12 (Russisch) 14 (vleesch) 11 Pastei (het maken van) .... 11 Pastei (van kalfsvleesch met ham) 12 Pasteitjes (kleine) 12 Patrijzen (schoteltjes) 14 Pie (deeg) 11 Pie-deeg (luchtiger) 11 Pie (van restjes) 11 Pie (vleesch) 12 Ple-vleesch (met ragoutvulsel) 12 Room (geslagen) 1 Runderrolletjes 2 Runderlappen (gestoofd) .... 2 ,, (gemarineerd) 2 Rolpens 4 Ragout (van eendvogelresten) 5 Rtjstschoteltjes (met Ham) 16 Saus (ravigotte) 1 (tartaren) 1 ,, (remoulade) 1 ,, (Chaudfroid) 1 Sla (Huzaren) 2 ,. (vleesch) 2 (visch) 2 Spek (met lever) 3 Saucijsjes * Spiegeleieren (met ham) ... 6 Sla •. • 1 Pag. Sla-sausjes (eenvoudig) Slasausjes (met ei) ". Sla (aardappel) (voorjaars) (winter) (tomaten) (komkommer) (van gevulde tomaten) (haring.) (huzaren) (witte boonen) Sole (a la meunière) ...... Schelvisch (gestoofd met saus) Sandwiches (gebakken) Taling Tong (gestoofd) Tomaten (gevuld) ■■■ Visch (schoteltje koud) ... Vischresten (gemarineerde) Vinken (blinde) Varkenstong Vleesch (gemarineerd) (geperst) Vleeschpasteitjes met purée Visch (in aspic) ,, (koude in schelpen) (van aspic) (gestoofd) Vischcoteletten Visch (in schelpen) Waterbaars Zalm (in schelpen) 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 10 10 15 4 10 13 2 2 3 4 14 10 10 14 10 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii in deze serie SPECIAAL KOOKBOEKEN I l DOOR MARTINE WITTOP KONING en RIE KETJEN LEERARESSEN IN KOKEN EN VOEDINGSLEER zijn verschenen: Taarten en ander Gebak Rijstgerechten en Toetjes Vleeschgerechten Eiergerechten Inmaak Groenten, Visch, Vruchten, Zuren, enz. Zomergerechten Koude Schotels Groenteg erechten Salades Vischgerechten Ijs Vruchtenschotels, Verlrisschende Dranken Schotels voor klein gezin Soepen en Wintergerechten Puddingen en nagerechten PRIJS: 50 cents per deel N.V.A.W. Segboer's Uitg.-Mij., Spui 231, Den Haag P. en A. GRAAF Piet Heinstraat, hoek Jacob v. d. Doessiraat DEN HAAG / TELEFOON 34190-34191-35311 Handel in uitsluitend roomboter. Dagelijks versche Hoenderpark eieren. Allerfijnste Goudsche en Leidsche Kaas alom in den boekhandel verkrijgbaar ■ TOM MIX SERIEI TOTAAL OPLAAG far west lectuur voor 100.000 meer ontwikkelden ^——^— DAMES zoowel als HEEREN reeds 20 titels verschenen INB. in kleurendr. omslag f 2.25. BEB. In prachtb. f 2.90 uitg.: n.v. johan mulder's uitgevers mij., gouda H TAXI telefoonnummers: 17794-35933-53677 s-GRAVENHAGE LLUTAM" i I DEMIMONDAINE VICTOR MARGUERITE In twee deelen ± 500 pag. Per twee deelen, ingen. in kleurendr. omslag f7.80 Per twee deelen. gebonden in prachtband f9.— Van de Fransche editie werden reeds 350.000 exemplaren verkocht Alom in den Boekhandel verkrijgbaar Uitgave: N.V. JOHAN MULDERS UITGEVERS MIJ. GOUDA