HUISELIJKE DINEETJES EN PARTIJTJES.
DÉCORS, VORMEN, ENZ. MENU'S EN RECEPTEN VOOR DERGELIJKE DINEETJES
(Zoowel voor Holland als voor Indië)
DOOR
Mevr. Koba M. J. Catenius-van der Mailden,
Auteur van vele Kookboeken, van .Naar Indie en terug", van .Ons Huis in Indiê", Lauréate van het „Institut International d'alimentation et d'hygiène' a Paris".
G. KOLFF & Co. - BATAVIA 1919












HUISELIJKE DINEETJES EN PARTIJTJES,






-2 H
7
HUISELIJKE DINEETJES EN PARTIJTJES.
DÉCORS, VORMEN, ENZ. MENU'S EN RECEPTEN VOOR DERGELIJKE DINEETJES
(Zoowel voor Holland als voor Indië)
DOOR
Mevr. Koba H. J. Catenius-van der Heijden,
Auteur van vele Kookboeken, van „Naar Indie en terug", van .Ons Huis in Indie", Lauréate van het „Institut International d'alimentation et d'hygiène a Paris".
G. KOLFF & Co. - BATAVIA 1919



„ZOOWEL VOOR HOLLAND ALS INDIË", omdat:
als men in Indië dineetjes en andere partijtjes geeft, de z. g. „rijsttafel" geheel vervalt. — Ook daar geeft men het dineetje 's avonds, 8 a 81/» uur.



VOORWOORD.
Zooals men aan den titel van dit werk ziet, wordt met dit boek beoogd: het geven van gezellige maaltijden in engen, huishoudelijken kring, aan intieme kennissen en vrienden, het eenvoudig arrangeeren van goede, doch niet te dure avondjes en huishoudelijke Jeesten.
Mij werd dikwijls door jonggehuwde vrouwtjes verzocht een handleiding voor die arrangementen samen te stellen.
In hoeverre ik daarin ben geslaagd, laat ik aan het vriendelijk en welwillend oordeel van lezers en lezeressen over.
Mevrouw Koba M. J. Catbniustv. d. Meijden.
's-Gravenhage, 1919.
Dineetjes.
1






TER INLEIDING.
Bij de samenstelling van dit werk gaat de onderstelling voorop, dat de huisvrouw, die nu en dan een dineetje of eenig ander feestje wil geven, bekend is mejt tal van huishoudelijke zaken, met koken en bakken en met de vormen, ook de behoorlijke ontvangst harer gasten.
Om nu vele van al die bijzonderheden op te scherpen, zullen ze hierin, hoofdstuksgewijze, nog worden besproken.
De jonge huisvrouw, die zich voorstelt eenig feestje te geven, raadplege dus, als zij zulks noodig mocht oordeelen, de hierachter aangegeven regelen. Ze zijn op Fransche leest geschoeid, en wel voornamelijk, omdat de Fransche gebruiken en gewoonten vrij wel over de geheele wereld als de meest beschaafde worden aangemerkt en altijd nog als ongeschreven wetten gelden. Die er tegen zondigen, missen beschaving.
Dit werk, in hoofdstukken, begint met al die vormen, uitnoodiging, plichten, enz. om gevolgd te worden door voorbeelden van menu's en onder elk menu, de bereiding van die bijzondere gerechten, welke de aandacht vorderen.
De namen: Diners, dejeuners, soupees, enz. alle wijzen zij op franschen oorsprong, omdat het, reeds sedert eeuwen, de gewoonte is de gerechten in 't fransen te noemen. Fransche Ttoks zijn de meest gewilde.
Het is dan ook bewonderenswaard, zooals de fransche kok de talrijke sausen klaar weet te maken. Daarin munt luj uit en terecht zegt hij dan ook dat de saus „alles" is. Op alle benamingen is hij meer dan vindingrijk. Ik heb meermalen de reis, van Indië naar Holland, per fransche mail gemaakt en ik moet erkennen dat diners en déjeuners, zelfs bij ruw weder, weinig of niets te wenschen overlieten. Dank zij de sausen!
Soms liep ik over het dek en kon dan steelsgewijze een blik werpen in de „kombuis" of keuken.



IV
TER INLEIDING
Alles zeer beknopt, wordt er van elk hoekje en gaatje gebruik gemaakt, terwijl den p&tissier een bijzonder gedeelte voor zijn werk is aangewezen. Want ook aan boord krijgt men taarten en verschillende gateaux, ijssoorten in groote verscheidenheid, alsof men ze versch van Monchen of Sprecher bestelt.
Maar die sausen! Dat aroom en die smaak, ze zijn alle eenig en haast onnavolgbaar.
Eens even in de kombuis glurende, zag ik den kok een laatje opentrekken, waarin allerlei stukken kip en kippekluiven waren opgestapeld. Ze zagen er allesbehalve appetijtelijk uit en dacht mij dat die wel voor het scheepsvolk en Jan en alleman in de 3e en 4e klasse zouden bestemd worden. Wat kon daarvan komen ?
Hoe groot was mijne verrassing, toen ik bij het diner eenige lange schalen langs de passagiers der le klasse zag ronddienen, waarop kippekluiven en vleesch waren, maar overgoten met een saus, die onovertreffenjk was.
Dat ik er óók van nam en dat ik de „volaille" heerlijk vond, evenals alle andere gasten der le klasse, bewezen wel de ledige schalen, die geen tweeden rondgang behoefden te maken.
Dat was het werk van de onovertroffen saus en deze weer het werk, laat mij zeggen: het kunststuk, het geheim van den kok.
Ik heb daarom gemeend goed te doen, aan de verschillende sausen, (enkele, niet allen, maar dan toch minstens de in de menu's opgegevene) een afzonderlijk hoofdstuk te wijden.
Wat de verschillende groenten betreft, kan men deze op bijzondere wijze gereedmaken. Ik heb in het tweede hoofdstuk de (hollandsch-)fransche wijze aangegeven, als de smakelijkste van alle bereidingen.
Zoo is o. a. de Engelsche bereiding te flauw van smaak (eenigszins vegetarisch) en zeer waterig, terwijl in de Duitsche keuken venkel een voorname plaats inneemt bij vele groenten en gerechten.
Wil de huisvrouw van versche groenten gebruik maken, dan raadplege zij 't hoofdstuk, waar de bijzonderheden over seizoen en duurte vermeld staan.
Trouwens, de industrie is zoo ver, dat gebrek aan enkele groenten op onmogelijke tijden, geheel ondervangen is door de blikken en flessehen geconserveerde groenten.
Natuurlijk zijn al deze groenten bereid, d. i. gekookt, ge-



TER INLEIDING.
v
stoomd, gesteriliseerd, gedroogd, of hoe dan ook. Rauwe versche groenten zooals sla, komkommers, radijs zijn alleen in hun seizoen verkrijgbaar.
Van de verschillende planten en groenten geeft Hoofdstuk IV ongeveer den tijd aan, waarop zij verkrijgbaar zijn. De tijd van enkele groentesoorten duurt lang, van andere zijn zij korter en dikwijls valt de tijd van verschillende groenten tezamen.
(Groenten, als spersieboonen, doperwtjes, asperges, schorseneeren heeft men in Indië in flesschen of bussen), uit den „kouden grond," d. i. buiten op het veld gezaaid, opgegroeid en tot rypheid en vollen wasdom gekomen, zijn van begin voorjaar af tot ver in het najaar te bekomen. Zijn ze zeer jong en behooren ze nog tot de „primeurs" dan kan de prijs zeer hoog zijn ; dat is o. a. het geval met de eerste asperges, doperwtjes, worteltjes en jonge boontjessoorten. Verder verwijs ik naar het vierde Hoofdstuk.
Zooals men by het lezen van deze noodzakelijke inleiding, zal hebben gemerkt, ben ik persoonlijk zéér voor de fransche kéuken, met hare heerlijke bereiding van soepen en sausen, waarbij de hollandsche wijze van bereiding verre ten achter staat. Niet dat de Hollandsche slecht is — ze is uitstekend zelfs — maar het geven van smaak, van geur, van cachet aan elk gerecht, wat het ook zij, is een geheim van den franschman.
De volgorde bij alle menu's is vrijwel dezelfde, zooals „men" en iedereen van kindsbeen gewend is.
Ze begint met soep, (een of andere „potage" of „consommé"), en eindigt met vruchten, suikergoed en koffie.
Enkelen laten vóór de soepen koude gerechten in schaaltjes op tafel plaatsen, zoogenaamde hors-d'oeuvre, hoewel dat niet meer de algemeene gewoonte schijnt te zijn. Aan tables d'hóte wel. Toch heb ik ze in de menu's opgenomen, omdat de de tijd, dien de hors d'oeuvre in beslag nemen, zoo ten goede komt le aan de gezelligheid, vooral als gastheer en gastvrouw het gesprek weten te leiden, 2e aan de bediening, vooral als het personeel niet talrijk is, 3e aan den eisch, dat elke maaltijd, wil die tot de goede en gezellige worden geregeld, best anderhalf a twee uren kan duren.
De hors d'oeuvre kunnen, voor het aanzien der tafel, na gebruik op hunne plaatsen blijven. Na de soep komt een entrée — deze kan uit croquetjes of iets anders bestaan, daar-



VI
TER INLEIDING.
na de entremets, vervolgens de eigenlijke schotels die in één, twee of drie services rondgaan, als: le service: vischj'in zijn geheel, groenten en aardappelen, 2e service: gebraden vleesch met groenten en aardappelen, 3e service: wild of gevogelte, salade met gebakken aardappelen.
Dan kan er gebak of iets anders, crème, iets zoets worden ter tafel gebracht — waarbij wederom daarna vruchten, suikerwerk, kaas, enz. op tafel moeten komen.
Het menu is dan afgeloopen, als, op 't laatst, koffie en een likeurtje hun beurt hebben gehad.
Ik heb hier in 't algemeen aangegeven, hoe het, bij eenmaal op z'n fransch aangenomen volgorde, toegaat bij diners en andere eetgelegenheden, ze mogen dan „déjeuners" of „soupers" heeten.
Afwijkingen op een en ander zijn geheel ter beoordeeling van en toepassing door de gastvrouw.
Alleen zij opgemerkt dat — hoewel ik het in het 8e (vegetarische) menu niet heb aangegeven, de praktische gewoonte der vegetariërs meebrengt, dat men de soep als een der laatste gerechten voordient.
Maar de gastvrouw zal, als zij vele kennissen heeft en nog al vaak dineetjes geeft, wel de specifiek-vegetariers te zamen op een diner nooden, en ze bij andere gelegenheden niet onder de gasten kiezen.
Wordt hierachter met enkele woorden een en ander over dineetjes in huiselijken kring medegedeeld, als regel geldt dat de gastvrouw, (ook de gastheer) te zorgen hebben dat onverschillig of de maaltijd een intiem of deftiger karakter draagt, — mits niet bij eenige treurige plechtigheid, waarbij soms een kleine maaltijd tot de plaatselijke gewoonten behoort — de tafel en zelfs het vertrek versierd is met bloemen en groen. Maar nooit overdadig
Ook van de verschillende gerechten wordt meer werk gemaakt, door die op te sieren met groen, met gelatines van verschillende kleuren, en ze, onder bijzonderen vorm, soms kunstig bewerkt, voor te dienen, dan wel ze zoo op tafel of op den „dressoir" of aanrechttafel te laten plaatsen.
In theorie bestaat het diner dus uit soep, één vischsoort, de z.g. „relevé," een entrée, een gebraad, groenten, tusschengerechten en 't dessert.
Het aantal gerechten hangt echter af van het getal gasten.
Is men onder elkaar, „en familie," dan laat men vele gerech-



TER INLEIDING.
VII
ten uit het menu vallen. Als men hierbij slechts rekening houdt met de smaken der aanzittenden.
De goede maatstaf, dien men in 't oog dient te houden, geeft aan:
dat, als er 8, of minder personen, aanzitten, het intieme dineetje op z'n minst moet bestaan uit: soep, een entrée, één gebraad, groenten, één nagerecht en 't dessert.
Als er 12, of minder personen, maar boven de 8, zijn, moet 't dineetje bestaan uit: soep, visch, één entrée, gebraad, groenten, één koude schotel, nagerecht en dessert.
Voor 12—18 personen, of daartusschen in, uit: hetzelfde verloop als voor 12 personen, maar met toevoeging van nog een entrée — (b.v. een groot stuk vleesch, omringd met groenten, enz.) — na de soep, twee entrées en twee soorten van gebraad.
Elke schotel, waarbij saus wordt rondgediend, wordt )fentrée" genoemd.
De visch moet, als zij in haar geheel wordt voorgediend, na de soep komen.
Komt de visch anders geprepareerd op tafel, b.v. als timbales, in schelpen, enz. dan wordt ze na de relevé rondgediend.
Met aspic opgemaakt, kan de visch voor den „kouden scln> tel" doorgaan. Maar smakelijker is deze gang van ronddienen niet, daar de visch, in welken vorm ook, niet na gebraad smaakt.
Over het algemeen moet de gastvrouw zelve haar oordeel laten gaan, zoowel over de te kiezen gerechten, als over de rondgangen, als ze er slechts aan denkt, zooals ik hiervoren reeds aanmerkte, geen twee soorten van visch, geen twee soorten bruin gebraad, noch twee soorten witvleesch of twee soorten gevogelte te laten voordienen.
Ook moet er, bij welken maaltijd ook, gelet worden op de stelselmatige opvolging der gerechten, die verband moeten houden met den meer en meer opgewekten (aangewakkerden) eetlust der gasten „Va/ppetit vient en mangeant."
Bij opklimming moet 't eene al smakelijker dan 't voorgaande, zijn. Daartoe werken ook de wijn en andere dranken mede.
Over den wijn en verdere opwekkende — ook verfrisschende — dranken raadplege men het Derde Hoofdstuk. Bijna onnoodig, te vermelden, dat de wijnen, zoowel in kracht als smaak, bij alle dineetjes en andere soorten van maaltijden, moeten opklimmen.






EERSTE HOOFDSTUK.
DECORS, PLICHTEN EN VORMEN.
De wellevendheid eischt dat men beleefd tegenover elkander zij, waardoor wederzijdsch waardeering en achting ontstaat, welke allengs vriendschap kan worden.
Er zijn vele wijzen, waarop men elkander beleefdheden kan bewijzen. Daarvoor zijn gelegenheden genoeg. Vooral de verjaardagen en bijzondere familiefeesten geven daartoe de gëreede aanleiding. Een bloemruiker, een geschenk, van welke waarde ook, toont de genegenheid van den schenker.
Maar behalve deze wijze van goede gezindheid bestaat er nog een andere, dikwijls in toepassing gebrachte manier, om beleefdheid te betoonen.
Die manier is om de vrienden, soms ook bijzondere personen, op een dineetje, of ook andere familiefeesten uit te noodigen.
Vooral het familiaar „ten eten vragen" wordt dikwijls gedaan, soms uit bepaalde, bijzondere beleefdheid, dikwijls als z.g. „afdoener."
Toch blijft de uitnoodiging om welke redenen ook, een Mesche beleefdheid.
Die 't doen kan en — zooals velen, die er de middelen voor bezitten — doen wil, grijpt deze wijze van gezellig samenzijn dikwijls aan.
Maar die 't niet kunnen doen, behoeven daarom nog geen dineetjes of iets anders te geven.
Gelukkig blijft deze kwestie een vreedzame, onopgeloste zaak en is het dus ad libitum, wat men wèl of niet — of nooit — dunkt te doen.



10
Wat nu de wellevendheidsvormen aangaat, deze beginnen met de uitnoodiging, 't zij mondéUng — als men zeer familiaar met elkander is — dan wel schriftelijk.
Bij schriftelijke uitnoodiging, zelfs ook voor een gewoon gezellig dineetje, behoort het (op z'n fransch) tot de goede vormen, dat men den persoon vriendelijk uitnoodigt deel te nemen aan een familiaar dineetje, dat mijnheer enmevrouwX zich voorstellen te geven op den (datum, tegen 't uur, waarop de gasten worden verwacht).
Deze uitnoodigingen worden ongeveer 8 a 10 dagen te voren verzonden.
De genoodigde zal, als hij zijne vormen kent, per keerende antwoorden, „dat hij gaarne van de uitnoodiging zal gebruik maken" dan wel „dat hij, zeer tot zijn spijt, geen gebruik zal kunnen maken van de vriendelijke uitnoodiging."
Nooit mag de genoodigde eenige dagen later zijn antwoord verzenden.
Want de gastvrouw en gastheer die hebben uitgemaakt hoeveel personen zij aan tafel zullen hebben, kunnen geen dagen wachten, om tegen 't laatste nippertje, andere menschen te nooden.
Het geval van plotselinge ziekte is en blijft altijd geldig voor het excuus van wegblijven — maar dan moet daarvan toch altijd schriftelijk worden kennis gegeven.
Menschen, die niet binnen de 24 uren kennis geven van het aannemen der invitatie, maken zich niet alleen aan grove onbeleefdheid schuldig, maar geven daardoor het bewijs van gebrek aan opvoeding.
Het tweede bewijs, dat de genoodigde geeft van zijn beschaafde opvoeding, is dat hij eenige minuten vóór den op de uitnoodigingskaart vermelden tijd, zijne opwachting maakt bij gastvrouw en gastheer.
Over den tijd komen of te lang op zich te laten wachten kenmerkt eene'niet zeer beschaafde opvoeding.
En evenals gastvrijheid eischt dat men zijne genoodigden beleefd en opgewekt ontvangt, hebben deze de dure verplichting, vriendelijk, opgewekt te verschijnen.
Een minder aangenaam humeur over eenige ondervonden teleurstelling, een ernstig, ontstemd gelaat is verre van aangenaam voor de ontvangers. Zien de gasten, dat zij, gedurende het diner, met kleinigheden, als het aanreiken van een en ander, de gastvrouw kunnen te gemoet komen, die weinig personeel heeft, dat bovendien druk in beslag is genomen



11
door voor de bediening zoowel in keuken als salon, dan eischt de beleefdheid, dat zij medewerken, om alles zoo aangenaam mogelijk te plooien en te schikken. Dit verhoogt ook het gezellige samenzijn, vrij van deftigheid.
Zij moeten de eigenaardigheden en gewoonten des huizes
eerbiedigen.
Aan tafel — als men althans spoedig na binnenkomen moet aanzitten — ontdoen zij zich van de handschoenen,
Ieder zoekt de plaats, die, middels een naamkaartje, voor hem of haar is bestemd en men wacht even, vóór zich dadelijk neer te zetten. Men wacht een oogenblikje achter den stoel.
Dit zijn, wel is waar, alle z.g. „kleinigheden," maar de gastvrouw en de andere gasten merken daaruit, dat men met een beschaaïd mensch heeft te doen.
Zoo behooren verder tot de goede manieren, dat men het brood niet in de soep of saus doopt, dat men het servet voor zich half geopend, op den schoot heeft. Alleen in restaurants wordt het servet, om den hals bevestigd. Men snijdt het vleesch niet dadelijk met haast, als men het op het bord heeft geplaatst. Noch wordt er gekloven, noch aardappelen met de vork fijngemaakt, om die met vleesch en saus tot een hutspot of ratjetoe te verwerken. Asperges neemt men met de linkerhand op en brengt de koppen met de vork aan den mond. Tal van kleinigheden dus, die beschaving kenmerken. Mocht er een voor- en dankgebed — bij zeer familiare dineetjes bij streng godsdienstige menschen — worden gedaan, dan voegen zich de gasten naar dat over-ouderwetsche gebruik, al bidden zij niet mede.
Ik ken brave menschen, die, waar ook, dat gebruik handhaven en ik geloof zelfs, dat er wel gevonden worden die in hotels en restaurants voor hun maaltijd bidden. Deze hoofdpunten zijn voor de genoodigden.
Voor de gastvrouw, die reeds te voren voor veel heelt te zorgen en op nog meer toe te zien, is het de hoofdplicht te zorgen, dat er een goed, smakelijk maal bereid is, waarbij zu op 't aantal genoodigden let en tevens, den smaak harer gasten kennende, voor een goed passend geheel zorgt, zoodat iedereen tevreden is, onverschillig of er van elkander afwijkende smaken zijn. Ze zorge voor bloemen ter versiering, voor het noodige aantal net geschreven menu's op tafel, dat de knecht, of het dienstmeisje, dat rond moet dienen aan tafel, behoorlijk en zindelijk gekleed zij, desnoods met handschoenen aan, wat echter bij familiare dineetjes niet noodig is,



12
en dat de karaffen behoorlijk, doch niet boordevol, met gewonen tafelwijn zijn gevuld, welke dient voor die gas'ten die de voorkeur geven aan wijn met water. De menu's kunnen in 't hollandsch — maar ook, en dit is in den regel heerschend— in 't fransen zijn opgesteld. Dit hangt trouwens geheel af van mevrouw's smaak en inzicht. Ik voor mij vind, dat onze hollandsche taal zich zeer goed voor alle gerechten laat Ieenen. De Duitschers laten ook dikwerf — zelfs bij groote, hoogst officieele diners, — alles in het Duitsch verkondigen, met stelselmatigen afkeer van 't gebruik van eenig fransch woord ')• Waarom zouden wij het ook niet doen? Men gebruikt fransch, omdat het chic, gekleed staat — anders niet.
Maar, om in den geest te handelen van de meeste dames (gastvrouwen), geef ik de enkele hieronder volgende menu's in het fransch aan, met, zooveel mogelijk, daarbij den hollandschen naam. Men is dan vrij in de talenkeuze.
Hierachter volgen nu in 't Eerste Hoofdstuk de menu's van eenige dineetjes en feestjes, met daaronder de voornaamste bereidingen.
Bij het bedienen van de verschillende gerechten en wijnen geve de gastvrouw te voren de(n) bediende aan, welke de volgorde der schotels zijn.
Daarbij moet een ongeschoolde bediende er op gewezen worden, dat alle gerechten, den gasten aan hun linkerkant worden gepresenteerd — ook de borden worden links van den persoon afgenomen. Schoone borden worden langs den rechterkant van de gasten op de plaats gezet.
Evenzoo wordt de wijn, die gepresenteerd wordt, aan de rechterzijde van de gasten ingeschonken, de glazen voor $ gevuld.
Bij alles worde te voren, om zeker te zijn dat de bediening correct zal zijn, als het ware les gegeven in het bedienen. Na de vruchten en 't dessert wordt bij eiken gast (rechts) een met water gevuld vingerwaschkommetje geplaatst.
De gastvrouw zie verder toe, dat vóór het uur van het dineetje, de kamer of het eetsalon (voor Holland) aangenaam zacht verwarmd en gelucht is, dat de tafel goed, volgens de bestaande étiquette is gedekt, dat alle servies, glaswerk ook de noodige couverts (lepels vorken en messen) overal goed
.]) Vooral in den laatsten tijd, na de ZabemgeschiedenU. Fransch is( in Duitschland nit den „booze" en nu nog meer sinds den „wereld-oorlog."



13
op hunne plaatsen liggen, alles op één en dezelfde wijze geschikt, dat er een mooi bloemstuk als pièce de millieu op tafel prijkt, dat de servetten gevouwen ernaast of op de borden liggen, 't bovenste gedeelte omgeslagen, met het broodje er in en dat vóóral het licht goed brandt. Kunstmatige figuren te maken van servetten behoort niet tot de z.g. netheid. Dat wordt alleen in restaurants en nog in sommige hotels gedaan.
De heeren wachten, na afloop van den maaltijd, op het sein, dat door de dames — of wel door de gastvrouw, wordt gegeven, om op te staan.
Het critieke punt is de fooienkwestie aan de dienstbode en hierover is het laatste woord nog lang niet gesproken.
Het behoort tot den „bon ton," om de dienstbare of den knecht na tafel öf bij het heengaan, als zy de gasten uitlaat, een geldgeschenk, in handen te geven.
Velen vinden dat een gruwel, zoowel de gastvrouw als de gasten, maar het schijnt toch, dat dit gebruik zich vrijwel handhaaft, omdat — wordt algemeen aangenomen — de dienstbare in dienst is genomen met het z.g. „verval."
Bh' mij en bij enkele vrienden, maar voornamelijk by Indischen, worden geen fooien gegeven.
Nog ééne, ik zou haast meenen, overbodige opmerking, en toch is het een kardinaal punt, n.1. dat het van zelf spreekt dat de huisvrouw (gastvrouw) — altijd als zij geen geconserveerde of gesteriliseerde groenten neemt — afhankelijk is van het seizoen en dat ik haar daarom aanraad ter dege rekening te houden met het geven van dineetjes of andere eetpartijtjes èn feestjes. Zij overwege dus goed te voren, hoe en wat zij geven zal, geven wil en kan, omdat huishoudelijke intieme dineetjes beslist geen dure diners mogen worden. •
K. M. j. C. v. d. M.



TWEEDE HOOFDSTUK.
Menu's, met de bereiding, voor dineetjes, dejeuners, soupers, avondjes, enz.
A. DINEETJES.
le Menu.
a Potage crécy. b petits paté's de crevettes. c Haricots verts-pommes. d Filet de boeuf naturel, e Poulets de grain, rótis. ƒ Croquettes de pommes de terre. g Compóte d'abricöts. Fruits, dessert. Café (Mocca) a la crème.
BEREIDING.
a. POTAGE CRECY.
(gele wortelsoep).
3 of 4 bossen worteltjes, 3 groote uien, 1 ons gekookte rijst of griesmeel, ± 3 Liter bouillon, 1 ons boter, zout, peper notemuskaat en suiker naar smaak.
Men moet ± 3 Liter bouillon hebben, getrokken uit soepof rundvleesch, dan wel van een schenkel of van 1 kip. (1 Liter water op 1 pond vleesch, met 1 a 1| eetlepel zout). Ook bouillon-blokjes kan men gebruiken. Op de blokjes is de hoeveelheid water aangegeven.



15
De worteltjes en uien worden goed schoongemaakt, aan stukjes gesneden en met de hoeveelheid rijst of griesmeel m ± 1 Liter water of bouillon, met zout, gaar gekookt. Daarna wordt dit gezift en met de overblijvende 2 Liter bouillon aangelengd en met de boter gedurende \ uur gekookt, tot de soep dik is geworden.
Een gemakkelijker bereiding is om de fijngesneden groenten in boter met water vermengd te „smoren" of gaar te stoven en alles vervolgens in den bouillon met de suiker en specerijen op te koken, daarna de 2 liter bouillon met de rust erbij doen, nog eens opkoken en dan ziften. Men dient de potage crécy voor met kleine vierkant gesneden stukjes gebakken brood.
b. PETITS PATÉS DE CREVETTES.
(garnalen pasteitjes).
Men bestelt, naar gelang het aantal gasten de noodige pasteivormpjes met dekseltjes bij den banketbakker of maakt ze zelf. (5 a 10 ets. per stuk) en vult ze, even nadat de soep is voorgediend, met de volgende garnalen-ragoüt: 2 of 3 ons garnalen, 2\ groote kop bouillon, of half om half bouillon en melk, 2i volle lepels bloem, 3 a 4 lepels boter, 2 of 3 eieren, zout en noot naar smaak, een weinigje suiker. Op een zach? vuur smelt men de boter, neemt ze van het vuur af en roert ze langzaam, lepel voor lepel, aan met de bloem, lengt dit aan met den bouillon — of bouillon met melk — zorgende dat de boel niet klontert. Hierna doet men er de fijngehakte garnalen met de specerijen en de geklutste eierdooiers door, laat dit langzaam stoven, tot het een dik beslag wordt. Eenigszins afgekoeld vult men er de pasteitjes mede, dekt deze dicht en zet ze op den kachel in een vuurvaste schaal. Even voor 't opdienen, zet men ze met schaal en al in den oven, om ze warm binnen te brengen.
N. B. Hetzelfde beslag doet men in schelpen, waarna men er beschuitkruim op strooit met boter en de schelpen in den matig warmen oven plaatst, tot het er van boven lichtgeel uitziet. Ze worden dan garnalen-schelven (coquilles de crevettes) genoemd. .
Ze worden warm opgediend ; boven op steekt men een klein stukje gebakken brood (croüton). ff<||



1G
Evenzoo bereidt men de garnalen-croquetjes. Zie hierover bij de „vleesch croquetjes." 6e menu, C.
c. HARICOTS VERTS; POMMES.
(prinsesseboontjes. — aardappelen).
200 a 250 versche prinsesseboontjes breekt men, haalt ze af en kookt ze in kokend water met zout. Laat ze uitdruipen als ze gaar zijn. Daarna stooft men ze op met ± 2 lepels boter en 1 theelepel geraspte notemuskaat.
De aardappelen („pommes") worden op de gewone wijze gekookt en bij de „haricots verts" voorgediend.
NB. Men kan ook, buiten het seizoen, gebruik maken van 1| of 2 heele blikken prinsesseboontjes.
d. FILET DE BOEUF, NATUREL.
(gebraden lendenstuk).
3 a 4 pond lendenstuk of meer — naar gelang van de uitgebreidheid van het dineetje en 't aantal genoodigden — \ \ theelepel peper, 1 theelepel fijngemalen notemuskaat, | theelepel kruidnagelgruis, boter, bouillon, één glaasje madera, 2 of 3 gesneden sjalotjes, 1 takje peterselie; gesmolten kalfsvet.
Men bestelle een gelardeerd lendenstuk en wrijft dat in met de opgegeven specerijen. Braadt het stuk in een pan, waarin de gesneden sjalotjes, peterselie en boter zijn gedaan. Nu en dan keert men het lendenstuk om, tot het aan weerskanten bruin ziet. Daarna doet men er, beetje voor beetje, bouillon bij, tot men voldoende jus heeft. Nu haalt men het vleesch uit de pan en zift de jus.
Sommigen braden het lendenstuk in den oven en bedruipt het vleesch nu en dan met jus. Ook hierbij moet het vleesch worden omgekeerd, opdat het aan weerszijden bruin wordt.
Het vleesch dient men apart op een schotel voor en de jus, warm in den juskom, op tafel.



17
e. FOÜLETS DE GRAIN, RÖTIS.
(gebraden kippetjes).
2 of 3 braadkuikens, bij den poelier besteld. Men wascht ze goed af, haalt er de hartjes en levertjes uit en wascht ze van binnen met zout en water uit.
Men braadt ze in ruim, kokende boter, tot ze aan beide kanten lichtbruin zien.
NB. Men kan de kuikentjes ook gevuld (farcis) voordienen.
Daartoe worden de hartjes en levertjes gekookt, fijngesneden en vermengd met gebakken uitjes, kleine gebakken frikadelletjes, gepelde gekookte kastanjes, stukjes gekookte aardappelen, champignons, enz. Met dit mengsel vult men de kuikens en bindt deze vervolgens met bindgaren dicht.
Verder worden ze opgebraden als rèeds is aangegeven. Men doet er, bij beetjes ± \ L.-water bij, om de jus te maken en overgiet er voortdurend de kuikens mede.
Ze worden gevuld opgebracht; bij het ontleden der kuikens wordt het vulsel er uitgehaald en bij de stukken kip voorgediend.
f. CROQUETTES DE POMMES DE TERRE.
(aardappelcroquetjes).
10 of meer in de schil gekookte aardappelen, 1 of 2 eieren, i theelepel peper, 1 theelepel zout, 3 lepels boter, 1 4 11 klopje melk, gestampte beschuit of paneermeel, \ theelepel geraspte notemuskaat; geklutst wit van de beide eieren; slaolie.
De aardappelen worden geschild en met een vork fijngemaakt ; daarna vermengd met de specerijen, één geklutst ei, de melk en 1\ lepel gesmolten boter. Maak 't nog eens fijn met een vork en wrijft het nog eens door eene zeef fijn. Hierna maakt men er kleine ronde of ovale balletjes van, die men eerst in eiwit wentelt en door beschuitkruim of paneermeel haalt. Men bakt ze aan weerskanten mooi lichtbruin in half boter — half slaolie.
Ze worden warm voorgediend en met takjes peterselie versierd, rond de schaal.
Dineetjes.



18
g. COMPOTE D'ABRICOTS.
(gestoofde abrikozen).
\\ of 2 pond gedroogde abrikozen, 1 glaasje witte, of roode wijn, dan wel bessenwijn. Een citroenschilletje, suiker naar smaak, water, maïzena.
Men wascht de abrikozen goed schoon en zet ze dan, den nacht te voren, in een sternen kom in water, om te weeken.
Den volgenden dag kookt men ze in datzelfde water gaar, doet er ± 1| a 2 eetlepels suiker bij (of meer, naar smaak) het citroenschilletje en de hoeveelheid wijn en kookt dit samen nog eens op. Wil men ze dik hebben, dan roert men er ± 1| a 2 lepels aangelengde maïzena door, al roerende, tot alles dik wordt.
Men kan de compóte warm of koud voordienen.
Die zuinigheid willen betrachten, laten, wegens de goedkoopte, den wijn achterwege.
NB. Men kan, in plaats van gedroogde abrikozen, ook één blik (of mèer) abrikozen op water nemen en deze vruchten, zoo, zonder eenige verdere bewerking, in een glazen compoteschaal opdienen.
Het fruit naar het seizoen en wat verder van Indische vruchten verkrijgbaar is.
Dessert: suikertjes, pistaches, kaas, beschuit, amandelen en rozijnen, enz.
"Voor de koffie neme men naar verkiezing wat men van de verschillende mélanges en namaken verkiest.
Iemand beweert dat koffie en de keuze daarvan een „gevoelskwestie" is. Mij dunkt dat het gewone zuivere smaakkwestie is. ,,'t Gaat even als met de sigaren" zeide eens een onzer heeren bezoekers. Nicotine vrije sigaren ? Ze smaken dan ook flauw, „fade."
Hoe zou het staan met de 3 of 4 soorten cafeïnvrije koffie ?
Ik houd van een kopje onvervalschte Mocca, de echte, met lekkeren room er bij, maar dan één klein kopje.
Voor thee neme men de heerlijke Penampéan thee, bekend als de beste, geur- en smaakhoudend, niet al te duur en een



19
genot voor ieder die in goeden thee smaak heeft. Voor likeur (pousse café) wordt anisette, curagao chartreuse of iets anders gebruikt.
2e Menu.
o Groentensoep. (Printanière). b Rijstrand met kerriesaus. (Bordure de riz au ragoüt-kari de veau). c Gebraden kalfsschijf. (Veau röti). d Bloemkool met aardappelen. (Chouxfleurs sauce béchamel pommes). e Ham, salade, gebakken aardappelen. (Jambon, salade, pommes frites). / Tutti frutti. Fruits, dessert; café a la crème.
a. GROENTENSOEP.
(Printanière).
li Liter bouillon, 1 lepel gehakte selderij, 5 of 6 worteltjes, een paar stukjes bloemkool, 2 fijngesneden preien, een handvol kervel (naar verkiezing wat rijst). Zout en peper naar smaak.
De verschillende groenten kan men eerst, met wat zout, in water bijna gaar koken en daarna met den bouillon waarbij wat peper, verder gaar koken.
Ook kan men, maar dan onder toevoeging van ± J Liter water, dadelijk de groenten, met zout en peper naar smaak, met den bouillon koken. Als er rijst bij deze soep wordt gevoegd, dan moet de rijst altijd in den bouillon gekookt en daarna pas de groenten er bij gedaan worden.
Er worden kleine z.g. „geraspte broodjes" bij voorgediend of stukjes gebakken brood.
b. RIJSTRAND MET KALFSPOULET IN KERRIESAUS.
(Bordure de riz, au ragoüt-kari de veau).
1J a 2 pond rijst — naar gelang het aantal aanzittenden — bouillon of water, 2 laurierbladeren, 1 lepel zout, een stuk foelie.



20
2e ragout van kalfspoulet met kerriepoeder: IJ a2pond magere kalfspoulet, 20 è 30 kleine gaargekookte balletjes kalfsgehakt in bouillon gekookt, foeli, zout, water, 3 lepels boter, 2 lepels kerriepoeder, | kopje melk of bouillon, IJ of 2 lepels aangemaakte maïzena, 2 geklopte eierdooiers.
Bereiding.
De rijst wordt met de specerijen en bladeren in water of bouillon gaar gekookt (1 kopje rijst op ± 2£ kopje water). De metalen of geëmailleerde rijstrand-wordt van binnen goed met slaolie ingewreven, daarna de warme rijst er in gedaan, goed aangedrukt en met een lepel gelijk en glad afgewerkt of afgestreken. (Dit vullen van den rijstrand geschiedt even vóór het opdienen ter tafel opdat 't gerecht warm binnen wordt gebracht).
De poulet wordt opgezet met 1 a 1| Liter water en de specerijen, tot ze bijna gaar is. Daarna doet men er de balletjes gehakt en de 2 lepels boter bij. Verder roert men het kerriepoeder en de aangemaakte maïzena samen met de geklopte dooiers en de melk aan, roert dit door de poulet en laat alles samen doorkoken tot de ragoüt dik is geworden. De geklopte dooiers worden er bet laatste in geroerd. Hierbij zout naar smaak. Nu stort men deze ragoüt voorzichtig uit in den warmen rijstrand, dien men even te voren op een schaal uit den vorm heeft uitgestort.
De rand wordt versierd, naar verkiezing, met hard gekookte gehalveerde eieren en takjes peterselie.
Die het gerecht eenvoudiger wenschen te hebben, laten de geklopte dooiers en de harde eieren weg.
e. GEBRADEN KALFSSCHIJF.
(veau reti).
Een kalfsschijf van ± 2 & 2\ pond, zout, peper ; notemuskaat, kruidnagelgruis, boter, water, melk of bouillon.
De kalfsschijf wordt afgewasschen, met een doek afgedroogd* en met de specerijen ingewreven, daarna met heete boter aan weerszijden bruingebraden.
Om dikke jus te maken, neemt men melk en voegt dat bij de boterjus, waarin het vleesch is gebraden. Het vleesch kan men in deze jus met melk, nog wat door laten stoven.



21
Inplaats van melk, kan men bouillon of water bij de boterjus voegen (caramel om te kleuren).
De braadtijd van kalfsvleesch is ongeveer een kalf uur per pond.
d. BLOEMKOOL MET AARDAPPELEN.
(Chouxfleurs — pommes).
Een of twee bloemkolen (of uit flesschen), zout, water. De kolen worden in stukken verdeeld, nadat ze den avond te voren ontdaan zijn van de bladeren en de dikke stronken en vervolgens in water zijn geplaatst, opdat insecten, slakken, als anderszins uit de kolen zullen komen. Ze moeten daartoe geheel onder water liggen.
Zijn de bloemkolen in stukken verdeeld of gesneden, dan doet men ze in goed water met zout (1 lepel zout op 1 Liter water).
Men laat eerst 't water goed koken, waarna men er de stukken kool in doet, met de bloem naar boven. Ze moeten 25 a 30 minuten koken. Is de kool gaar, met een schuimspaan uithalen en laten uitlekken.
Bloemkoolsaus.
4 lepels bloem, 2 kopjes melk, 2 lepels boter, zout naar smaak 1 geklopte eierdooier.
De melk wordt gekookt, met de boter er bij; dan roert men de bloem met wat melk aan, voegt dit bij^e kokende melk en als deze saus dik begint te worden, roert men er den geklopten eierdooier door.
Deze saus wordt, nog warm, over de bloemkool in de schaal uitgestort. Daarna raspt men notemuskaat op de saus.
Men kan ook bloemkool met énkel botersaus klaarmaken. Dan heet het gerecht „bloemkool op z'n Engelsen" of „Choufleur a VAnylaise."
Doet men in — of voegt men bij de saus, die over de bloemkool wordt uitgestort geraspte kaas dan wordt 't gerecht „Choufleur au Parmezan" genoemd.
Doet men de kool in een beboterde vuurvaste schaal, bestrooid met beschuitkruim, met die kaassaus er over uitgestort — en deze schaal in den oven, om een lichtbruine kleur te krijgen, dan heet dit gerecht: „ Choufleur au gratin Parmezan."



22
e. HAM — SALADE — GEBAKKEN AARDAPPELEN.
(Jambon — salade — pommes frites).
Gesneden ham wordt bij den slager besteld — zooveel als bij de begrooting zal blijken. De schijven ham worden netjes op een vleeschschaal gearrangeerd, versierd met takjes peterselie.
Salade wordt schoongemaakt en verder behandeld, zooals ieder bekend is. Men bereidt (fatigeert) de salade met zout, peper, azijn, enz. en siert ze met in vierde parten gesneden gekookte eieren.
Ook mayonnaMe saus kan bij de salade worden gebruikt..
Ook het bakken der aardappelen wordt van zoo algemeene bekendheid geacht, dat zulks hier niet behoeft te worden behandeld.
f. TUTTI FRUTTI.
3 ons bitterkoekjes of 3 ons biscuits de Savede, 1 flesch bessensap, suiker naar smaak, 2 geklopte eierdooiers, maïzena, 3 a 4 lepels; Vanielje-vla gemaakt van 1 Liter melk, 2 4 3 geklopte eierdooiers, 2 lepels maïzena, \ stokje vanielje. Het tot „sneeuw" geklopte wit van vier eieren.
Men neemt een steenen puddingvorm, dien men met slaolie van binnen inwrijft; daarna bekleedt men de wanden in den bodem van den vorm met de bitterkoekjes of de biscuits, staande langs den wand. Van het bessensap, den suiker, de eierdooiers en de maïzena maakt men een vla, die men over de bitterkoekjes (biscuits) heenstort. Is dit koud geworden, dan doet men de gereedgemaakte vanieljevla over de koud geworden bessenvla.
NB. Men moet er te voren voor zorgen, dat de tot sneeuw geklopte eiwitten door de vanieljevla is geroerd. De bitterkoekjes kan men te voren in wat punch of persico weeken.
Een andere soort van
Tutti frutti bestaat uit
geconfyte vruchten als kersen, barberissen, citroentjes, enz. Vanieljevla, geklopt eiwit, rose suiker óf met frambozensap rood gekleurd eiwitschuim. Twee tot sneeuw geslaeng eiwitten.



23
In een glazen coüpe of kom legt men de confituren. Door de vanieljevla slaat men de twee tot sneeuw geslagen eiwitten als de vla bekoeld is. Dit stort men over de confituren.
Vóór dit gerecht ter tafel wordt gebracht, doet men er het rosegekleurde eiwit overheen óf men strooit er den rosesuiker over.
3e Menu.
a Vermicellisoep met balletjes. (Potage vermicelle aux quenelles). 6 Vischrolletjes, worteltjes, aardappelen saus Mornay. (filets de poisson, carottes, pommes, sauce Mornay). c Getruffeerde kapoen, salade of compóte. (chapon truffé, salade ou compóte). d Zwampudding, rijnwjjnsaus. (Pouding léger) Fruits, dessert, café a la crème.
a. VERMICELLISOEP MET BALLETJES.
Een ons kalfsgehakt, waarvan balletjes worden gemaakt, 1 pond kalfspoulet, lf Liter water, 1 lepel zout, of meer naar smaak, 1 ons goede fransche vermicelli, 1 geklutst ei, foelie»
Het vleesch wordt afgewasschen en met 't zout en de foelie met het water opgezet. Laat dit ± 1$ uur goed doorkoken. Nu haalt men er het vleesch uit, zift de soep en snijdt een gedeelte van het vleesch in even kleine stukjes als de balletjes. De vermicelli wordt vluchtig gewasschen en in de soep opgekookt; hierna doet men er de balletjes bij, die men in den bouillon laat meekoken. Even vóór het opdoen, voegt men er de stukjes kalfsvleesch bij.
In de soepterrine klutst men met 2 vorken het ei met een lepel koud water en roert dan voorzichtig de heete soep in de terrine.
Men presenteert er heel kleine dobbelsteentjes brood bij.
Op dezelfde wijze maakt men Italiaansche soep of soep met vermicelli-letters en figuurtjes. Maar dan geen vleesch, alléén de balletjes.
Deze soep. heet:
„Potage a la paté d'Italie."



24
b. VISCHROLLETJES.
Vier visschen van middelmatige grootte, bv. schelvischjes of kleine kakaps; 2 kopjes bouillon of water, boter, zout en peper naar smaak. Een glas witte wijn, (voor Indië is de ikan tengire uitstekend geschikt om de vischrolletjes te maken).
De visschen worden eerst schoongemaakt, afgeschubd en daarna rauw „gefileerd," d. i. reepen er van, langs de graat, afgetrokken. De reepen rolt men dan op, met het vel naar binnen, bindt ze vast, doet ze in een steenen vuurvaste schaal en stooft ze met den wijn in 't water, peper, zout en wat boter, gedurende ± 3 a 4 minuten ; gaar.
SAUCE MORNAY.1,
Om deze saus te maken, neemt men 2 kopjes bechamelsaus, een mespunt cayennepeper, 1| kopje vischnat (van de gekookte vischreepen), 2 lepels geraspte kaas, 2 lepels boter en wat aangemaakte maïzena.
Men kookt het vischnat even op ; als het begint op te borrelen, voegt men er de béchamelsaus met de cayennepeper bij, ook het stukje boter en de gereedgemaakte maïzena en roert alles tot de saus gebonden wordt, intusschen al roerende voegt men er af en toe beetje voor beetje, de geraspte kaas bij.
De vischrolletjes, op een langwerpige schaal, overgiet men, vóór het opdienen, met deze nog warme saus. Men overstrooit ten overvloede desgewenscht, dit gerecht met fijn geraspte kaas en versiert het verder met peterselieblaadjes.
Men kan er, al of niet, naar keuze, de aardappelen afzonderlijk bij voordienen, of deze op de vischschaal mede presenteeren, de rolletjes in 't midden, omringd door de aardappelen. Dan pas overgiet men het gecombineerde gerecht met de saus.
Tegelijk gaan de worteltjes bij dezen rondgang.
e. GETRÜFFEERDE KAPOEN.
De kapoen laat men door den poelier schoonmaken en lardeeren. Voor vulsel neemt men: 1J ons gesneden spek, 4 groote in stukjes gesneden truffels, £ blikje champignons, kleine balletjes gehakt, boter, peper en zout naar smaak.



25
De bereiding is als die van de gevulde gebraden kippetjes. (Zie le menu letter e, NB.)
De salade en compóte zijn bekend genoeg en behoeven geen nadere aanwijzing.
d. ZWAMPUDDING.
£ kopje melk, 1| ons bloem, 1| ons suiker, lf ons boter, 7 eieren, 1 lepel vruchtensuiker (d. i. een citroenschil op broodsuiker geraspt, zoodat het geel van de schil zich aan de suiker zet ; dit schrapt men af. Deze suikersoort wordt veel gebruikt bij de bereiding van taarten, puddingen, vruchtensausen, enz.) en boter.
Voor de saus: rijnwijnsaus.
De melk wordt met de suiker en IJ ons boter opgekookt, daarna het gezifte meel er langzaam, lepel voor lepel doorgeroerd, tot alles dik wordt. De dooiers en 't wit der 7 eieren worden elk afzonderlijk geklopt, daarna de dooiers en dan 't wit met de vruchtensuiker er door heen geroerd.
Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, van binnen met boter, stort het beslag in de trommel, totdat deze voor i gevuld is. Men kookt deze trommel ± 2 uur in een toegedekten pot met kokend water. Men houdt de trommel goed gesloten. Is de pudding.gaar, dan stort men ze niet eer uit dé trommel op een schaal, dan 't laatste oogenblik, bij 't voordienen, daar anders dit soort pudding spoedig zou neerslaan, j
RIJNWIJN SAUS.
2 kopjes rijnwijn, 6 a 7 lepels suiker, 3 eieren, 't sap van 2 citroenen, £ eetlepel maïzena.
Dooiers en wit van de eieren worden elk afzonderlijk geklopt; dan kookt men den wijn met de suiker op, zet dit even van het vuur af, roert hierdoorheen de aangemaakte maïzena en zet dit wederom op 't vuur, tot de massa, al roerende, dik wordt, waarna men er vlug de dooiers, dan 't wit en eindelijk 't citroensap doorheenroert.
Men moet deze saus gauw bij den pudding voordienen en er op toezien dat bij de bereiding de geklutste eieren niet schiften.
Deze rijnwijnsaus heet in 't fransch: „Sauce Sabayon."



26
4e Menu.
a Hors d'oeuvre. (koude voorgerechten). b Potage fausse tortue. (namaak schildpadsoep), c Canapés au jambon, (hambroodjes of croquetjes). d Langue de boeuf, sauce piquante. (Ossetong met pikante saus). dd Céleri au jus — pommes. e Ris de veau aux petits pois. ee Petits pois au beurre. f purée de pommes. j (kalfszwezerik met doperwtjes met purée). g Pouding cabinet. (cabinetpudding). h Sauce au rhum. i Glacé, Fruits, dessert, café a la crème.
a. HORS D'OEUVRE.
Verscheidene koude schoteltjes gaan de soep vooraf. Deze worden op tafel geplaatst. Ze zijn van honderden variaties, naar keuze. Voor dit menu neem ik bv.:
1. Ansjovis (van 't zout ontdoen in water weeken, dan 't water ververschen en dan in melk doen (±1 uur) op een schaaltje arrangeeren, nadat ze zijn afgeschrapt in tweeën gespleten en de graat er uitgehaald en nog eens goed afgewasschen). Ruitsgewyze geschikt en met groen versierd.
(NB. Ook wordt c. q. haring op deze wijze schoongemaakt en voorgediend, met eene versiering van peterselie en citroenschijfjes).
2. Broodjes met leverpastei. (Pains de foie gras). Witte brood en 1 blikje fijne leverworstpaté. Het brood wordt van de korst ontdaan, in vierkante dunne sneetjes van $ cM. gesneden, even geroosterd, beboterd en met een laagje paté bekleed. Twee sneetjes met de paté tusschen in.
De bekende „sandwiches," die op avondjes, bals, soirées, déjeuners-dinatoires enz. worden rondgediend, worden alle óp dezelfde wijze gemaakt van geroosterd of ongeroosterd



27
brood, de sneetjes van dezelfde dikte. Deze worden dan belegd met: ham, paté, gerookte zalm, gerookte ossetong, dun roastbeef, kalfsgehakt, kaviaar, kaas, of ansjovis, enz. enz. Ham-sandwiches worden „canapés" genoemd.
3. Kaas, in twee soorten.
4. Olijven, op een schaaltje.
5. Beschuit, knakworstjes.
b. POTAGE PAUSSE T0RTUE.
(nagemaakte schildpadsoep).
2 Liter bouillon, 7 lepels bloem, 7 lepels boter, 5 kruidnagels, 1 likeurglas madera, \ theelepel peper, i theelepel cayennepeper, zout naar smaak, 4 of 5 lepels gesneden gebraden uien, 1 theebordje vol gekookte gesneden versche (géén gerookte) ossetong, 1 mespunt suiker, 2 lepels aangemaakte maïzena. Broodcroütons en harde eieren.
Het meel (de bloem) wordt met de boter bruingefruit (niet te donker), dan doet men er al roerende en beetje voor beetje den bouillon bij, zorgende dat het meel niet klontert. Men voegt er dan de specerijen en de uien bij en kookt dit samen op. Vervolgens zift men deze soep, waarbij de uien goed worden fijngewreven op de zeef. Men proeve dan de soep .waarbij peper en kruidnagels moeten voorheerschen. Dan doet men er de suiker en de madera bij, roert alles goed om en voegt er, 't laatst, de aan zeer kleine stukjes gesneden ossetong bij. Is de soep nog dun, dan worde zij gebonden met de aangemaakte maïzena. Doorroeren tot ze dik wordt.
Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood en in vierde parten gesneden hard gekookte eieren bij.
C. CANAPÉS AU JAMBON.
(Hambroodjes).
Zie hiervoren bij de sandwiches, met dien verstande dat men, bij het menu, na de soep, de ham anders verwerkt, nl. de ham met koud gehakt kalfsvleesch en een roux vermengt, dit samen even opkookt en dit op de broodjes smeert. Men



28
rangeert deze canapés op een langwerpige schaal en versiert ze met stukjes zuur, augurkjes en peterselie.
In schelpen wordt dit tusschengerecht (zonder brood maar met een stuk geroosterd brood bovenop) ham-schelpen genoemd of
„Coquilles de jambon."
In beide gevallen neemt men, voor de bereiding: 1 ons ham, 1 ons gehakt gaar kalfsvleesch, 1 kopje melk, IJ lepel bloem (meel) 2 geklutste eierdooiers en wat peper.
d. LANGUE DE BOEUF. — SAUCE PIQUANTE.
Een ossetong; peper, zout, notemuskaat, water. "Voor den smaak een ui, een wortel, een tak peterselie, een paar laurierbladeren, wat peperkorrels.
De tong wordt geheel gereed bij den slager besteld, zoodat zij dadelijk kan worden gekookt. Men wrijve haar alvorens goed in, met de opgegeven specerijen en kookt ze in ruim water op met den ui, den wortel, enz. Men kookt haar gaar in ± 3 uur.
Daarna hale men de tong uit het water en ontdoet haar, nog warm, van de huid, doet haar op een verwarmden schotel en snijdt haar dan aan vrij dikke schijven, welke men netjes tegen elkander rangeert, alsof de tong nog in haar geheel is en overgiet haar dan met de
SAUCE-PIQUANTE
Vier kopjes bruine saus of roux (zie roux, hierachter) £ kopje overgeschoten jus, 1 glaasje madera, 1 mespunt cayennepeper, \ lepel soya, 2 sjalotjes, water ; aangelengde maïzena.
Dit alles bij elkander opkoken met het water (of bouillon = kooknat van de tong) daarna ziften, wederom opkoken, en als ze warm is, met de aangemaakte maïzena, al doorroerende, dik maken.
Deze saus giet men dan over de tong. Den schotel versiert men verder met peterselieblaadjes.



29
Roux gebruikt men voor" soepen en sausen: Boter en meel samen opgefruit. Voorbeeld: Witte roux.
| ons boter, \ ons tarwebloem. De boter wordt gesmolten en de bloem langzaam, met een houten lepel, er door heen geroerd. Zorgen dat het niet klontert. Drie minuten fruiten en altijd doorroeren, zorgen dat ze niet aanbrandt.
Voorbeeld: Bruine roux.
Is hetzelfde als hierboven, maar iets langer fruiten, opdat de roux een donkerder tint zooals van tabak krijgt. Ook nu mag de roux niet aanbranden.
dd. CÉLERI AU JUS.
3 of 4 groote selderijknollen, 2| kopje melk of bouillon, 2 lepels bloem, 3 lepels boter, zout, notemuskaat.
De knollen worden geschild, aan reepjes gesneden, schoongewasschen en daarna gestoofd in de saus, gemaakt van de melk (of bouillon) bloem, boter en zout en noot.
Bij de ossetong, met de aardappelen, warm opdienen.
e. RIS DE VEAU AUX PETITS POIS.
Twee zwezeriken, een wortel, 3 sjalotjes, zout, laurierbladeren, een ui, peterselie, boter, witte roux, één eierdooier.
De zwezeriken worden geblancheerd, vervolgens opgezet met kokend water, zout en de specerijen en kruiden. Ongeveer | uur koken. Daarna haalt men ze met een vergietlepel voorzichtig uit het water, ontdoet ze nog eens ter dege van alle velletjes, bindweefsels, enz., kookt ze opnieuw op; met een vergietlepel uithalèn en op een verwarmden schotel plaatsen, aan vrij dikke schijven snijden, deze tegen elkander aanleggen, alsof de zwezeriken nog in hun geheel zijn en ze overgieten met een saus verkregen van het nat der zwezeriken, den geklopten eierdooier, de boter en de bloem.
ee. PETITS POIS AU BEURRE.
Men neme doperwtjes uit blik, die, even vóór het voordienen, gewarmd worden met een paar lepels boter, wat zout en



30
suiker naar smaak (ook naar verkiezing een weinig notemuskaat).
f. PURÉE DE POMMES.
Deze maakt men als de „croquettes de pommes" (zie le menu), maar men maakt er geen ovalen van, doch doet de purée in een schotel of schaal warm op tafel.
g. POUDING CABINET.
Melk, 3 d.L., 1 ons biscuits de Savoie, 1 ons geconfijte Fransche vruchten, 1| ons bitterkoekjes, £ ons zeer fijn gehakte sucade, } ons groote of sultanarozijnen zonder pit, 6 eieren, \ ons suiker, boter. — Rumsaus.
Men neemt een puddingvorm, dien men inwendig besmeert met olie of gewelde boter. Dan bekleedt men kruisgewijze den bodem met de biscuits de savoie en den opstaanden rand met de staande biscuits, deze goed tegen elkander aangedrukt. De rand van biscuits moet overal even hoog zijn.
Nu., vult men den pudding als volgt:
le laag: bitterkoekjes
2e „ geconf.: vruchten
3e „ bitterkoekjes
4e ,, de rozijnen en sucade en zoo door, tot de bovenste laag eindigt met bitterkoekjes.
Nu klopt men de eieren met den suiker, roert dit weder met de melk aan en overgiet dit met beetjes over den pudding, tot de saus op is.
Dan sluit men den vorm, met het deksel dat van binnen met boter is besmeerd.
Dezen pudding laat men, in den vorm, ± 1 £ uur gaarkoken in een pot met kokend water (au bain marie).
Men eet ze met
h. RUMSAUS.
Deze wordt aldus gemaakt: 4 eierdooiers, 1 ons suiker, \ stokje vanielje, \ Liter melk, 1 bitterglaasje oude Jamaïcarum, | lepel aangemaakte maïzena.
Van de geklopte dooiers, den suiker, de vanielje, de melk en \ lepel aangemaakte maïzena maakt men een vla. Is deze



31
bekoeld, dan haalt men er het stokje vanielje uit, en roert er den rum doorheen.
i. GLACÉ1).
(geprepareerd ijs).
Als men zelf geen ijsmachine heeft, wordt het geprepareerde ijs bij den banketbakker besteld. Men geve op hoeveel Liter (voor het opgegeven aantal personen) en welk soort van ijs men wenscht. „Glacé pistache" is van de minste soort met nagenoeg geen smaak.
5e {mager) Menu. Voor een vastendag.
a Potage Créole. (Tomatensoep). b Cabillaud au gratin, petites carottes, pommes. » (Kabeljauw, worteltjes, aardappelen), c Asperges entières en branche. (Sleepasperges met botersaus). d Omelette aux confitures. (Eiergebak met confituren). Fruits, dessert, café au lait.
a. POTAGE CRÉOLE.
\ pond rijpe tomaten, 5 lepels rijstpurée, 4 sjalotjes, peterselie, zout, peper, water, boter en brood.
De sjalotjes worden, evenals de tomaten, fijngesneden en samen met peterselie in de boter gefruit, daarna in dezelfde boter laten smoren (dicht gedekt); vervolgens ziften. Hierbij
l) Zie het N. O.I. Kookboek. Uitgave V. Dorp Samarang, van dezelfde schrijfster.



32
doet men de rijstpurée en lengt dit langzaam aan met water, en kookt het, tot de soep gebonden is. Men dient er broodcroütons (gebakken stukjes brood) bij.
b. CABILLAUD AU GRATIN.
(gestoofde kabeljauw).
Een paar mooten kabeljauw of een kabeljauwstaart, 1 ons boter, 2 citroenen, 2 lepels room of melk, 1 geklopt eierdooier, beschuitkruim, £ lepel notemuskaat, zout naar smaak en zooveel water, tot dit, in de pan, de visch bedekt.
De mooten worden goed schoongewasschen en laat men in frisch water staan. Dan doet men in een netten vuurvasten schotel, waarin boter is gedaan, de stukken kabeljauw. Hierop zooveel water, tot de mooten geheel bedekt zijn. Het sap van één citroen en 4 of 5 schijfjes citroen voegt men er dan bij, met de specerijen. Hierover strooit men gestampt beschuit en doet dan den schotel in den oven, om een bruinen korst te krijgen. Nu en dan de visch met het nat overgieten.
Na } a 1 uur zal de visch gaar zijn. (Men kan dit te voren reeds, met een lardeernaald, voorzichtig onderzoeken).
Vervolgens klopt men den eierdooier met den room of de melk samen en overgiet hiermede de visch. Warm ter tafel brengen.
C. ASPERGES.
Dikke, witte asperges, b.v. 8 a 10 bossen; zout, boter, harde eieren, notemuskaat (of asperges uit de flesschen).
De asperges worden van het buitenste huidje ontdaan, afgewasschen, de stelen gelijk gesneden en vervolgens in bosjes van zes stuks los saamgebonden. Men kookt ze in ruim water met zout. Men probeert of ze gaar zijn, na \ a f uur te hebben gekookt. Met een schuimspaan worden ze uit de pan gehaald, de bindtouwtjes doorgesneden en op een verwarmden schotel dadelijk zoo heet mogelijk, opgediend.
Men presenteert er gesmolten of gewelde boter, fjjngeraspt notemuskaat en over de lengte in vierde parten gesneden gekookte harde eieren bij.



33
d. OMELETTES AUX CONFITURES.
(Zoet eiergebak).
8 a 10 eieren, waarvan twee tamelijk groote eierstruiven worden gebakken, ± 1 ons boter, suiker, melk, confituren (gelei) van abrikozen-, frambozen-, bessen-, kersen pf aardbeienjam of wel halve abrikozen of perziken op water.
Het rood en wit der eieren wordt elk afzonderlijk geklutst, het rood met wat suiker, het wit tot het „sneeuw" is geworden ; dan doet men wat zout bij de sneeuw. Nu voegt men beide, rood en wit bij elkander, klopt dit nog eens goed door elkaar en bakt er 2 omeletten van, de een na de andere. De pan wordt wat heet gemaakt, dan de helft van het mengsel in de warme boter in de koekepan. Is de omelette stijf geworden, schuift men haar voorzichtig op een vochtig gemaakt bord en legt ze met den bovenkant naar beneden weêr in de pan en bakt ze verder gaar. Om ze goed te kunnen vouwen, wordt ze op 't bord gedaan, in 't midden met gelei of gesneden vruchten belegd, daarna toegevouwen. Men bestrooit de omelette met poedersuiker en brengt ze warm ter tafel.
6e Menu.
a Huïtres. (Oesters), b Bouillon-croutons. (Bouillon in kopjes — broodcroutons.) c Bouchées au salpicon. (vleeschpasteit j es), d Potage Joconde. (Joconde soep), e Filets de sole, sauce Saverne, pommes. (Gekookte tong met saus, aardappelen). / Cótelettes de veau, salsifis sauce blanche, pommes. (kalfskarbonaatjes, schorseneeren met bloemkoolsaus, aardappelen). g Gateau a la crème. (Roomtaart). Fruits, compöte, dessert café a la crème. Dineetjes. 3



34
a. HUITRES.
2 dozijn oesters, die men bij den vischwinkel bestelt — ze moeten, even voor 't voordienen, door iemand uit den vischwinkel worden geopend. Men dient de geopende oesterschalen, waarvan het deksel wordt achtergehouden, netjes op 1 of 2 schalen voor met stukjes citroen en stukjes geroosterd brood, welke beide, elk afzonderlijk, er bij worden rondgediend. De oesterschelpen worden met wat groen versierd.
b. BOUILLON EN TASSES.
(Bouillon in kopjes).
Sterk vleeschextract van 2 pond rundvleesch, 3 L. water, met zout inkoken tot 2 Liter.
1 Liter is voldoende voor 5 kopjes bouillon. Men kan dus ongeveer uitrekenen, hoeveel vleesch benoodigd zal zijn, als 't getal aanzittenden bekend is.
De bouillon wordt in kopjes rondgediend, met schijfjes citroen en geroosterd brood of kleine geraspte broodjes.
c. BOUCHÉES AU SALPICON.
(Vleeschpasteitj es).
12 of meer pasteikorstjes, gebakvormpjes, die men bij den banketbakker bestelt. 2 ons kalfsvleesch, 2 eierdooiers, 4 lepels boter, 2| lepel bloem (meel) f tumbler water, \ theelepel zout, 2 laurierbladeren, een paar sjalotjes, soya, citroen, bouillon, notemuskaat, peper, restjes van kip, gehakt.
Het vleesch wordt gekookt met zout, laurierbladeren. Als het gaar is, wordt 't uit 't nat genomen en aan zeer kleine stukjes gesneden. De sjalotjes worden gesneden, daarna fijngehakt en in boter gefruit. Nu roert men de bloem met den bouillon van het vleesch "aan, doet hierin 'n paar lepels citroensap, 1 theelepel geraspte notemuskaat, £ theelepel peper, | lepel soya en 't restant fijngehakt kip en gehakt. Men kookt dit alles samen weer op en, als het koud geworden is, roert men er fluks de geklopte eierdooiers door en vult hiermede de pasteikorstjes.



35
Men doet ze dan in den warmen oven en dient ze zoo warm mogelijk voor.
Enkele personen nemen wel eens, in plaats van citroen en soya, madera.
d. POTAGE JOCONDE.
Voor 6 a 7 menschen neemt men 2 Liter bouillon, ongeveer 1 ons tapioca, 1 grooten kop tomatenpuree, 6 lepels geraspte kaas, een mespunt cayennepeper, een paar lepels boter, zout naar smaak; broodcroütons.
De bouillon (zie de bereiding pag. 34) kookt men op en doet er, al roerende, ± 20 minuten, de tapioca bij, tot deze dik wordt. Dan voegt men er, de tomatenpurée bij vervolgens de kaas, daarna de boter en cayennepeper. Roeren tot de kaa i is gesmolten.
Broodcroütons er bij voordienen.
e. FILETS DE SOLE, SAUCE SAVERNE, POMMES.
Eenige tongen (visch) van middelmatige grootte, boter, een gehakt uitje, 4 of 5 tomaten, 1 blikje champignons, een paar fijngehakte schijfjes knoflook, gehakte peterselie, zout, peper en 't kooknat van de tongen. Paneermeel. Een half glas witte wijn. Roux.
Wil men „filets" van de tong maken, dan gebruikt men een scherp buigzaam mes, maakt hiermede een insnijding in den rug van den visch, van de i kop af tot den staart. Men maakt dan het vleesch los van de graat, door met het mes afwaarts te gaan langs de graat en den visch met de linkerhand vast te houden. In de filets mogen geen graten zijn. Men wrijft ze in met zout en peper en doet ze in een beboterde, vuurvaste schaal kruisgewijze geschikt. Hierover giet men wat bouillon en £ glas wijn. Men bedekt den visch met een beboterd papier en doet de schaal gedurende \ uur in den warmen oven. Dan wordt de schaal er uit gehaald, maakt men van de roux met bouillon een sausje, doet er de champignons, peper en boter by en giet dat over den visch.
Hierover strooit men paneermeel en doet de schaal weer in den oven.



36
SAUCE SAVERNE.
Nu neemt men de uitjes en de knoflook, snijdt ze fijn, fruit ze in boter op, doet er de geschilde en aan stukken gesneden tomaten bij en laat ze samen smoren tot de tomaten gaar zijn.
Eindelijk wordt de schaal uit den oven gehaald, rangeert men de „filets" op een langwerpigen vischschotel, doet er de tomaten omheen, kookt de saus nog eens op tot ze dik is geworden en overgiet de filets er mede, zonder de tomaten te raken, die alleen met fijngehakte peterselie worden bestrooid.
V. CÖTELETTES DE VEAU, SALSIFIS.
6 mooie dikke kalfscoteletten, 1 ons boter, zout, gestampte beschuit, een scheutje water, peper, notemuskaat.
De coteletten worden met zout, peper en noot ingewreven, door gestampt beschuit gehaald en in boter aan weerszijden bruin gebakken. Dan doet men er een scheutje water bij en laat ze zoo, goed dichtgedekt, nog ongeveer een kwartuur verder gaarsmoren. Als ze op de schaal worden gedaan, wordt de jus er overheen gegoten.
Pi SALSIFIS, SAUCE BLANCHE.
3 of 4 bossen (1J a 2 pond) schorseneeren, 2 koppen melk, 4 lepels boter, 4 lepels bloem, zout, notemuskaat, water (schorseneeren in blik).
De groente wordt te voren in een groentenemmer water met wat azijn te weeken gezet. Nu haalt men ze er uit, schrapt ze goed schoon, zet ze weer in azijn, waarna ze nog eens worden geschrapt, en snijdt ze daarna in stukken van | vingerlengte. Verder worden ze gaar gekookt in ruim water met zout, (± | uur koken) waarin een scheut melk.
De saus wordt als bloemkoolsaus gemaakt.
Men giet de schorseneeren af, doet ze in de saus, waarna men er nog wat boter en noot bij doet, roert ze om en doet ze in den schaal.



37
g. 6ATEAU A LA CRÈME.
(Roomtaart).
Men bestelle een taartenkorst bij den banketbakker. Maakt zelf een dikke vanieljevla, laat deze bekoelen en, tegen dat het gebak Wordt opgediend, vult men de taartenkorst met de vla.
Men kan, desgewild, de taart met slagroom, stijfgeklopt en vermengd met poedersuiker, bedekken.
7e Menu.
a Ramequins. (kaasgebakjes). b Consommé a la Reine. (Rijstsoep).
c Poisson a la sauce Hollandaise, carottes, pommes. (Schelvisch met saus, worteltjes, aardappelen). d Vol au vent. (Gebak met vulsel), e Gelée au Rhum. (Rumgelei.) Fruits, dessert, café (Mocca) a la crème.
a. RAMEQUINS.
(Kaasgebakjes).
Een ons geraspte kaas, \ ons boter, 11 ons gezift tarwebloem, 4 eieren, 1 kopje melk, (naar verkiezing ook wat notemuskaat). Een weinig suiker.
De melk wordt opgezet; als ze kookt, roert men er de met wat melk aangemaakte bloem door, zoo ook de boter. Is dit goed door elkaar geroerd, dan klopt men 3 eieren, roert die er doorheen en voegt dan de geraspte kaas er bij. Nu bestrijkt men een vuurvasten schotel met boter en doet men, met een lepel



38
van dat beslag op den schotel, ronde gebakjes vormende, van elkaar verwijderd.
Is dit geschied, dan klopt men den vierden eierdooier, met een lepel water en wat suiker en bestrijkt met dit beslag de gebakjes, door middel van een penseel.
Men strooit er daarna wat geraspte kaas over en bakt ze in een matig verwarmden oven lichtbruin.
b. CONSOMMÉ A LA REINE.
(Kippensoep).
1 ons rijst, 1 ons boter, 2 Liter bouillon, zout, foelie, amandelmelk.
De rijst wordt met wat bouillon gaargekookt, daarna gezift. De bouillon wordt gemaakt van 2 kippetjes met zout en foelie. Het vleesch moet goed gaar en malsch worden. Dan ontdoet men de kippen van al de beenderen, zeeft de soep, doet er de rijstpurée in met de aan kleine stukjes gesneden kip en de amandelmelk. Men kookt deze soep, al roerende, tot ze dik wordt. Daarna doet men er de boter, roerende, bij.
Men dient de soep warm op en presenteert er broodcroütons bij.
N. B. Men kan de rijstpurée vervangen door crème de ris en van het vleesch purée maken, door dit fijn te zeven.
e. POISSON, SAUCE HOLLANDAISE, CAROTTES, POMMES.
Een schelvisch — grootte afhangend van de aanzittenden, zout, water (bouquet garni) 'n paar peperkorrels, 2 handen knoflook, een scheut azijn.
De goed schoongemaakte visch wordt in z'n geheel gekookt met al de opgegeven specerijen in 't water — uitgezonderd: azijn.
Is de visch aan 't koken, dan voegt men 'n scheut azijn bij 't water. Na ± 10 minuten, als de visch gaar is — de tijd van gaar worden hangt eenigszins af van de grootte van de visch — haalt men haar uit 't water, doet ze op een langwerpigen vischschotel en omringt ze met takjes peterselie. Men dient ze voor met:
Sauce hollandaise.



39
4 ons boter, 1| kopje bouillon of water, l£ lepel azijn of citroensap, 4 of 5 geklutste eierdooiers, £ theelepel zout, £ theelepel fijne peper. (Bain marie).
De dooiers worden met 't zout en de peper dik geklopt, daarna doet men dit, in een steenen kom, in een pan met kokend water — steeds roerende. Nu doet men er, al roerend en kloppende, de boter, het citroensap en den bouillon door, tot dat alles een dikke schuimige saus wordt, die men warm bij de visch voordient.
d. VOL Aü VENT.
Men bestelt bij den banket- of pasteibakker een vol au vent korst met deksel, dien men met kalfsragout en champignons vult. Voor de ragout zie rijstrand: Dezelfde ragout maar zonder kerriepoeder.
e. GELÉE AU RHUM.
£ L. rum, 1| ons suiker, 25 blaadjes gelatine of IJ stang agar agar, het geklutste wit van 1 ei, water (2 dL. water) en 4 dL. water (een gewoon theekopje is 1 dL. water).
De agar agar wordt goed gewasschen en in stukjes geplukt, daarna met de 2 dL. water opgezet, gekookt (of de gelatine), en voegt men er de \\ ons suiker en het geklutste eiwit bij. Kookt dit op en zift het daarna. Bij dit gezifte wordt de rum en nog 4 dL. water gevoegd en kookt men het samen nog even op en stort het in een te voren natgemaakten, steenen vorm. Bij het voordienen wordt deze pudding eerst uit den vorm gedaan.
8c Vegetarisch Menu.
a Hors-d'oeuvre variés. (Verschillende voorgerechten). b Potage-Russe. (Groentensoep). c Oeufs sur le plat aux fines herbes. (Spiegeleieren met fijngehakte peterselie).



40
d Haricots verts, purée de pommes. e du hachis imité. (boontjes — schijngehakt). ƒ Choufleurs au gratin. g saucissons imités. (Bloemkool in den schotel, fopworstjes.
h Salade pêle-mêle, pommes frites, (bonte salade; gebakken aardappelen). i Pouding sucre brulé. (Gebrande suikerpudding.) Sauce vanille. Fruits, dessert. Lindebloesemthee. Thé mathé.
ft. HORS-D'OEUVRE VARIÉS.
Deze bestaan uit tal van gedroogde, gebakken of rauwe vruchten als: geroosterde apennootjes (katjang) gebakken bananen, noten, tomaten, radijsjes, sterrekers, gekookte biet, alles op schaaltjes, waarbij enkelen toebereid, zooals de biet met citroensap, sterrekers evenzoo.
b. POTAGE RUSSE.
(Groentensoep).
1 blikje champignons, 3 tamelijk groote, geschilde en fijngesneden wortelen, het binnenste van een savoiekooltje ('t hartje) gewasschen en fijngesneden, 1 bosje fijngesneden selderij, 2 fijngesneden preitjes, 2 fijngesneden sjalotjes, \ blik doperwten, 3 aan stukjes gesneden knolletjes, ook 1 selderij knol fijngesneden, (zout) zure room of karnemelk, 1$ & 2 Liter water, boter.
(Om de soep te binden roert men er, desgewild, 2 lepels griesmeel door).
De kool en de wortelen worden in 1\ Liter water gaar gekookt. De overige groenten worden ± | uur in goed boter (£ ons) opgestoofd en dan de gekookte groenten en het water



41
er bijgevoegd, samen opgekookt, het griesmeel er door geroerd en als de soep dik is, even vóór het opdienen, de karnemelk of zure room er bij geroerd.
e. OEUFS SUR LE PLAT AUX FINES HERBES.
Eieren, peterselie, boter.
Als de boter in de pan heet is breekt, men er de eieren in en als deze bijna gaar zijn, strooit men er de fijngehakte peterselie over.
d. HARICOTS VERTS, DU HACHIS IMITÉ.
Prinsesseboontjes — uit blik, gedroogd of versch.
De boontjes uit blik worden met boter (en wat notemuskaat) opgestoofd. Gedroogde boontjes worden eerst den nacht te voren geweekt, in veel water opgekookt, dan 't water afgegoten en als hierboven gestoofd.
Versche worden schoongemaakt, afgehaald, in tweeën gebroken, kort met water opgezet, daarna behandeld als hierboven (uit blik).
e. DU HACHIS IMITÉ.
(Schijngehakt).
Gekookte linzen, erwten, bruine of witte boonen, fijngesneden gebakken uien (naar verkiezing — er zijn er die geen uien gebruiken ■—) een paar hardgekookte, fijngewreven eieren, 1 of 2 rauwe geklutste eieren, £ lepel fijngehakte peterselie (zout) boter, dan wel een of ander plantenboter óf olie, paneermeel.
De boonen (2 theekopjes vol) worden fijngewreven en met alle ingrediënten goed vermengd, daarvan kleine ballen gemaakt, deze door eiwit gehaald, daarna in paneermeel gewenteld en in boter, plantenboter of olie gebraden.
Wanneer ze op een schaal worden opgediend, rangeert men den rand met gesneden rauwe tomaten, öf met een tomatenpurée.
Ditzelfde boqnendeeg kan men in een vuurvaste schaal doen, met boter en paneermeel bestrooien en in den matig heeten oven lichtbruin bakken.



42
f. CHODFLEURS AU 6RATIN.
Zie 2e Menu, letter d, laatste gedeelte. Men laat dan echter de geraspte kaas weg en gebruike, in plaats daarvan, enkel paneermeel. (Ook géén zout!).
g. SAUCISSONS IM1TÉS.
Beslag van 3 eieren, 2 kopjes melk, 3 a 4 lepels bloem, een paar lepels gesmolten boter.
Voor vulsel: linzengehakt of schijngehakt. Paneermeel, geklutst ei. Boter of plantenboter öf olie.
Van het beslag maakt men kleine flensjes in een kleine koekepan. Bakt ze aan den eenen kant licht bruin, vult ze met schijngehakt, rolt ze dan op in den vorm van saucijsjes, knijpt ze aan weerskanten dicht, haalt ze door eiwit, wentelt ze door paneermeel en bakt ze eindelijk in boter, plantenolie of olie bruin.
h. SALADE PÊLE-MÉLE.
(Bonte salade).
1 Groote, gekookte, aan stukjes gesneden, biet, 3 geschilde aan stukjes gesneden zure appelen, 1 fijngehakte groote ui, 6 gehakte gekookte aardappelen, 3 fijngehakte gekookte eieren. Mayónnaise saus. (Zout, naar verkiezing).
De verschillende bestanddeelen der salade kunnen öf samen door elkander geroerd, öf op een schaal, elk afzonderlijk, vaksgewijze in sectoren, worden binnengebracht. Dit laatste geeft meer oog aan het gerecht.
De saus wordt, nadat alle ingrediënten goed door elkaar zijn geroerd, er over heen uitgestort.
De vegetarische, bij deze salade behoorende
Mayónnaise saus
wordt gemaakt van: 4 geklopte eierdooiers, 4 volle lepels slaolie, 3 a 4 (of meer naar smaak) lepels citroensap, (room, zout).



43
De eierdooiers worden flink geklopt en er de olie langzaam druppelsgewijze, doorgeklopt, tot de saus dik is geworden. Daarna voegt men er beetje voor beetje het citroensap door (en naar verkiezing, zout zoo ook den room).
i. POUDING SUCRE BRÜLÉ.
Ongeveer 1 Liter melk, 25 blaadjes witte gelatine, 1 kopje water, 5 geklutste eierdooiers, f stokje vanielje, 1 lepel suiker tot caramel gekookt. Vanieljevla.
De gelatine wordt in 't water versmolten. Daarna kookt men de melk met de vanielje, roert er de gelatine door; bijna koud geworden zift men de massa en roert er de geklutste dooiers en de gebrande suiker door.
Dan maakt men een steenen vorm van binnen vochtig en giet er de massa uit. Men laat ze koud worden.
Men dient dezen pudding voor met vanielje saus.
B. DÉJEUNERS
kan men, in intiemen kring, om ± 1 uur namiddag aan zijne vrienden aanbieden. Het vervangt dus ons zg. koffieuurtje en is, uit den aard der zaak, rijkelijker van allerlei voorzien, zelfs, als men wil, van een of ander warm gerecht. Bij een te houden buitenpartij geeft men bv. zoo'n déjeuner.
Ik heb, bij huwelijken, vaak uitstekend gearrangeerde déjeuners dinatoires bijgewoond. .
Men begint bij deze déjeuners in den regel, met enkele horsd'oeuvre, waarbij ook oesters worden voorgediend. Voor enkele dier déjeuners volgen hier enkele voorbeelden van menu's, waarvoor de bijzondere gerechten, in hunne bereiding worden aangegeven.
Ook bij dergelijke déjeuners worden menu's ter tafel geplaatst.
le Menu. a Huitres. b Oeufs sur le plat au jambon, c Escalapes de veau a la Milanaise. d Entre cötes pommes paille. e Omelette aux confitures.
Fruits, dessert. Congo thee of koffie-extract.



44
a. HUITRES.
Zie hierover pag. 34 (6e Menu a).
b. OEUFS SUR LE PLAT AU JAMBON.
Zie hierover pag. 41 (8e Menu c). In plaats van peterselie, bakt men stukjes ham met de spiegeleieren.
e. ESCALOPES DE VEAU. See MILANAISE.
Ij a 2 pond kalfsoesters, 1 lepel zout, \ theelepel peper,
1 theelepel notemuskaat en £ theelepel kruidnagelgruis, 1 ons boter, 1 geklutst ei, paneermeel.
Men veegt, met een drogen doek, de afgewasschen oestersaf, daarna klopt men ze met den vleeschklopper zacht en wrijft ze in met al de specerijen, haalt ze door het geklutste ei en wentelt ze daarna in het paneermeel.
Dan bakt men ze in de boter op, aan beide zijden lichtbru in
Hierbij dient men voor de
Sauce Milanaise.
Bruine roux (zie bij de sausen) bouillon, een wijnglas witterijnwijn, 1 wijnglas marsala, 1 lepel fijngehakte uitjes, 2 lepels, gehakte magere ham, £ blikje champignons (fijngehakt)
2 lepels boter, \ lepel gehakte peterselie, 1 mespunt cayennepeper.
De roux wordt met den bouillon (£ of \ L.) aangemaakt (door elkaar geroerd). Dit laat men daarna koken met alleingrediënten, behalve de champignons. Daarna zift men deze saus. Nu kookt men ze nog eens op, voegt er de champignons bij, met de boter en de cayennepeper; 't laatst, éven vóór 't opdoen, roert men er de peterselie door. De oesters alléén worden, door gebakken aardappelen omringd, met deze saus overgoten.
d. ENTRECÖTE POMMES PAILLE.
De aardappelen worden aan lange vierkante stukjes gesneden, als kleine houtblokjes van de bouwdoozen. Ze worden



45
in water gedompeld, vlug droog afgeveegd en dan in een frituurmandje gedaan en in kokend heet vet of olie vlug lichtbruin gebakken.
Zooals hierboven aangegeven dienen ze ter garneermg van het vleesch. Men zorge dat de saus alleen over het vleesch wordt gegoten.
e. OMELETTE AÜX CONFITURES.
Zie 5e Menu, d.
2e Menu.
a Hors-d'oeuvre assortis. b Oeufs pochés a la Da Vinei, pain röti ou „toast." c Coquilles de Volaille a la Parisierine, pommes frites. d Beignets de pommes. Fruits, dessert café au lait.
a. HORS-D'OEUVRE ASSORTIS.
Koude voorgerechten, als: gerookte tong, aptit sild (sardijntjes), pickles (Eng. zuur) olijven, enz. boter, beschuit; jam.
De tong aan plakjes, de sardijntjes in 't geopende blik het zuur uit de flacon op een schaaltje, evenals de olijven. Jam in kleine coüpes.
b. OEUFS POCHÉS A LA DA VINCI.
Verloren eieren op driehoekige, dun gesneden stukjes gebakken brood. Het brood wordt eerst met paté de foie gras besmeerd, daarop het ei. Men versiert de schaal met wat groen. Over de eieren fijngehakte truffels en champignons.
De „verloren eieren" zijn eieren, die men breekt en in kokend heet water stort met zout. Men houdt ze ± 5 a 7 minuten in het water en haalt ze er voorzichtig met een schuimspaan uit. Ze zien eruit als de spiegeleieren, maar zijn slechts gekookt, niet gebakken.
Hierbij wordt afzonderlijk voorgediend :
Madera-saus.



46
Bruine roux, 1£ wijnglas madera, 1 klein blikje truffels (gehakt), 1 kopje bouillon, een weinig specerijen als zout en peper en notemuskaat.
Dit alles samen opkoken tot een dikke saus.
e. COQUILLE DE VOL AILLE A LA PARISIENNE.
Kippenvleesch, 1 blikje champignons, boter, witte roux. Schelpen, specerijen.
Een kippetje wordt goed gaar gekookt, het vleesch er van afgenomen en aan kleine dobbelsteentjes gesneden, dan met een witte saus, waarin men gehakte champignons heeft gedaan, opgestoofd.
Deze saus maakt men van den kippenbouillon en de witte roux.
Nu maakt men de schelpen gereed, door in elke schelp een stukje boter te doen. Hierop doet men een of 2 lepels van het witte kippenragoüt.
Deze schelpen doet men in een met wat water gevulde vierkante bakpan of bakslee met opstaanden rand, en als men de slee in den oven plaatst, besprenkelt men elke schelp met 1 lepel gesmolten boter. Men laat ze 5 a 6 minuten in den oven.
Voor het opdienen versiert men iedere coquille met een champignon en een paar stukjes truffel. — Voordienen met gebakken aardappelen (of brood).
BEIGNETS DE POMMES.
Schijfjes versche of gedroogde zure appelen en dik pannekoekenbeslag, waarvoor benoodigd is: \ pond meel, 1 lepel slaolie, 4 of 5 eieren, waarvan wit en dooiers afzonderlijk worden geklopt, een paar lepels melk of water en goed kokende boter of olie, suiker.
Boter, eieren, wit, dooiers, meel, de lepel slaolie enz. alles, behalve de suiker, wordt door elkander verwerkt tot een dik beslag. Nu neemt men, één voor één, een schijfje appel, haalt, dit door het dikke beslag en bakt 't dan in de kokende boter of olie.
Men strooit er, als de beignets worden voorgediend, fijne witte suiker over.
N. B. Op dezelfde wijze maakt men o. a. ook ananas-, abrikozen-, en' bananenbeignets. Bij abrikozen en bananen



47
worden deze eerst eenigen tijd in suiker met citroensap gedaan. De abrikozen worden hierbij gehalveerd, terwijl de ananas en bananen in stukjes worden verdeeld.
3e Menu.
a Hors-d'oeuvre variés. b Bouillon — croütons. (Bouillon in kopjes met broodcroütons). c Omelette a la paysanne ou fermière. (Eierstruif met zuring, spek en aardappelen, zg.
landelijke omelet.) d Pigeons aux. petits pois, purée de pommes. (gebraden duifjes, doperwtjes, purée).
e Salade-mache et betterave. / Roastbeef, croquettes de pommes. Fruits, dessert — café a la crème.
a. HORS-D'OEUVRE VARIËS.
Allerlei koude en, zoo gewild, kleine warme voorgerechten, zooals: kaas in 3 soorten (2 fransche soorten) ansjovis, haring, paling in gelei, zg. „negertjes" d. z. twee sneetjes gesmeerd roggebrood met kaas er tusschen, haagsche windhappers (twee Haagsche beschuitjes met appelstroop er tusschen) enz. enz. olijven, koek, gelei, geroosterd brood.
b. BOUILLON-CROUTONS.
Zie 6e Menu b.
c. OMELETTE A LA PAYSANNE OU A LA FERMIÈRE.
± 8 a 10 eieren, 1 bord vol zuring, gesmoord en fijngehakt, opgebakken spek aan kleine dobbelsteentjes gesneden, bijna gaar gekookte aardappelen, evenzoo aan dobbelsteentjes gesneden, dan gebakken; boter, zout, peper. Het wit en de dooier elk afzonderlijk geklutst. Aangemaakte maïzena.



48
De geklopte dooiers en de eiwitten vermengt men met de specerijen en de aangemaakte maïzena. Men zet een pan met boter op 't vuur. Als de boter bruin is, stort men er dal; beslag iri, en rangeert er bovenop, de vermengde stukjes spek, zuring en aardappelen.
Wordt de omelet dik, dan vouwt men haar op ; keert ze daarna om, om ter weerszijden lichtbruin te worden gebraden.
Warm op den schotel voordienen.
Is het gezelschap groot, dan maakt men twee dergelijke omeletten.
Men kan er „toast," d. z. besmeerde sneetjes geroosterd brood, bij voordienen.
d. PIGEONS AU PETITS POIS, PURÉE DE POMMES.
Zie als poulets de grain (le Menu e) petits pois (4e menu ee). 1
e. SALADE-MACHE ET BETTERAVE.
(Salade van veldsla en biet, eieren, olie, peper, zout, enz.)
De bereiding van saladen is reeds enkele malen hiervoren aangegeven en trouwens bekend genoeg. (2e menu, e, 8e menu h).
f. ROASTBEEF. — OP Z'N ENGELSCH.
2 KG. vleesch zonder been. Men vrage bij den slager om „roastbeef." Gewoonlijk is dit een dik lendenstuk, of ribstuk of staartstuk zonder been. Zout, boter en een braadslee.
Het stuk vleesch wordt goed met zout ingewreven, daarna opgebonden, zooals rollade. Men laat het zoo een paar uur staan. Men doet het met flink boter in de braadslee en deze in den warmen oven. Braadtijd 1 a 1 Juur, of langer, afhangend van de grootte van het stuk vleesch. Het wordt telkens overgoten met de afkomende jus.
fes De hitte van den oven moet zoo zijn, dat een stukje wit papier spoedig bruin wordt.
Men laat 't vleesch — zonder er in te steken, — aan alle zijden bruin braden en doet, als 't goed bruin is, bij de boter of 't afkomende vocht water of bouillon. Hiermede 't vleesch nu en dan bedruipen als 't gaar is.



49
Is het vleesch uit de braadslee en bekoeld, dan wordt het pas aangesneden. De jus wordt er afzonderlijk bij voorgediend.
Is de jus niet bruin genoeg, dan wordt haar die kleur gegeven door toevoeging van | lepel caramel (gebrande suikér).
N.B. Men kan ook desgewild en gemakshalve roastbeef gesneden en op een schaal gearrangeerd met gelatine bij fijne délicatessenwinkels bestellen.
CROQUETTES DE POMMES.
Zie le menu f.
4e Menu.
a Hors-d'oeuvre variés. b Coquilles de macaroni, e Sole frite — salade, olives. d Rognons sautés, au madère, pommes. e Crêpes, sucre-canelle. Fruits, dessert. Café a la crème.
a. HORS-D'OEUVRE VARIËS.
Allerlei net versierde schaaltjes met gesneden ham, rolmops of gemarineerde haring, zuur, olijven, beschuit, boter, «nz.
b. COQUILLES DE MACARONI.
|- pond macaroni, 1 lepel zout, 1 liter water, | ons boter, \ ons kaas, \ ons ham, 4 lepels melk, 1 geklutst ei, peper, notemuskaat, beschuit pf paneermeel.
Het water wordt met zout gekookt, de goed schoongemaakte aan stukjes gebroken pijpjes macaroni er in gedaan en ± £ uur zachtjes gaargekookt. Nu en dan er in roeren. .
Dan wordt het water afgegoten, (een kopje vol laat men «r in blijven) en de macaroni met een paar lepels boter opgestoofd. De aan stukjes gesneden of geraspte kaas, ook de aan .stukjes gesneden ham worden er door geroerd. Daarna voegt men er de specerijen bij. j
Dineetjes. *



50
Nu neemt men de schelpen en vult elk met 1 a 2 lepels macaroni, bestrooit ze met paneermeel (of beschuit) en een klein stukje DdtSer er bovéh op en doet de schelpen dan in Öèn warmen oven.
Zijn de gebakjes lichtbruin géworden, dan inéögt men het geklutste met de melk (door elkaar roeren) en dóet hiervan een lepel op iedere schelp. Nog eenseenigeh tijd in den oven.
Ze moeten vooral warm worden voorgediend.
e. SOLE FRITE, SALADE, OL1VES.
De tong wordt schoongemaakt en ingezouten, waarna men de vischjes even laat uitlekken. Daarna worden ze afgedroogd, door geklopt eiwit en paneermeel öf alleen door 't meel gehaald en aan beide zijden lichtbruin gebakken in kokende boter of olie.
Men presenteert er gefatigeerde salade en — afzonderlijk — olijven bij.
d. ROGNONS SAUTÉS AU MADÊRE.
Vier kalf spiertjes, zout en peper, 1 glas madera, water. Bruine saus.
De nieren worden eerst goed, ter dege schoonj/efclopi, met water opgezet en gaargekookt. Dan snijdt men ze, over de lengte, in tweeën en deze weer in twee helften. Men wrijft ze in met zout en peper en bakt ze in heete boter aan weerszijden lichtbruin, haalt ze er daarna uit en marineert ze in madera (1 glas).
Nu warmt men ze op in de madera en doet er bruine saus. bij. Het mag niet koken. Men voegt hier nog-een paar lepels boter door, roert het gerecht om en haalt er daarna de nieren uit, arrangeert ze netjes op een schötel en giet er de saus overheen.
Als men de nieren even in 'dé saus opwarmt, mag deze niet koken, wel dik wórden, daar bij koken de stukken nier hard worden.
Aangeraden wordt, om deze bewerking, direct voor het opdoen, te verrichten.



51
e. CRÊPES — SUCRE-CANELLE.
(flensjes).
Een ons bloem, 1 ons boter, 3 eieren, \ Liter melk, \ theelepel zout.
Men maakt van al deze ingrediënten een beslag, waarvan men de flensjes bakt.
In plaats van de flensjes geopend op elkander te stapelen, kan men op elk flensje wat suiker en kaneel strooien, ze dan met 2 vorken oprollen en deze rolletjes laagsgewijze èn kruisgewijze op de schaai schikken.
Men houdt de schaal warm, door die boven een pan met kokend water te houden.
NB. Evenzoo kan men zulke flensjes vullen met marmelade, zoeten room, vanieljevla, een of ander jam, appelmoes, gelei, enz.
5e Menu.
a Hors-d' oeuvre variés. b Bouchées de crevettes. c Veau et jambon froid.
Salade, pommes. d Paté chaud de poulets. e Tomates farcies aux cèpes. Compóte, Fruits, dessert, café a la crème.
a. HORS-D'OEUVRE VARIÉS.
Verschillende koude ook rauwe en kleine warme schoteltjes, als hiervoren reeds bij de déjeuners 1—4 aangegeven.
b. BOUCHÉES DE CREVETTES.
De bereiding is geheel gelijk aan die van het le dinermenu,*.
c. VEAU ET JAMBON FROID.
Sneetjes koud kalfsvleesch met gesneden ham in het midden. De schotel moet sierlijk zijn verzorgd. Men presenteert er geraspte broodjes bij met salade en gebakken aardappelen.



52
d. PATÉ CHAUD DE POULETS.
Twee jonge kippen of kanen, 2 ons doorregen spek, 1 blikje champignons, 5 geklopte eierdooiers, \ ons boter, een paar sneetjes brood in melk geweekt, zout, peper, notemuskaat, overgeschoten jus en een glaasje madera. Pasteideeg of een deeg van fijngemaakte aardappelen.
De kippen worden schoongemaakt en even in water, bijna gaargekookt, dan haalt men ze er uit, neemt er al het vleesch af — het borstvleesch wordt in vierkante dobbelsteentjes gesneden. Van het overige vleesch maakt men, met het brood, 4 eierdooiers, het aan zeer kleine stukjes gesneden spek en de specerijen kleine balletjes gehakt, die men in goed boter opfruit, waarbij men de stukjes borstvleesch en de heele of gehakte champignons voegt.
Deze „farce" doet men in een met boter besmeerden pasteivorm, overgiet ze met jus en madera en overdekt ze daarna met een pastei- of aardappelenkorst. Bovenop doet men wat boter met geklutsten eierdooier en doet dan den vorm in den warmen oven, tot zich een lichtbruine korst heeft gevormd.
e. TOMATES FARCIES ADX CÊPES.
Men neemt eenige tomaten van gelijke grootte, niet te rijp, 1 blik champignons, fijngehakt, 2 fijngehakte uitjes, die men in boter fruit, zout en peper, notemuskaat, tomatenpurée, gestampte beschuit, gehakte peterselie en bruine saus, boter.
De tomaten worden van boven uitgehold ; daarna worden ze met zout ingewreven, waarna men ze even, op een zeef, laat uitdruipen. Het uitgehaalde vleesch van de tomaten wordt fijngehakt en vermengd met de gehakte champignons, de uitjes, de paar lepels tomatenpurée, de specerijen en een stukje boter, zoo ook de gestampte beschuit.
Dit mengsel doet men in de uitgeholde tomaten, bestrooit deze met stukjes boter en beschuitkruim en overgiet ze met bruine pikante jus.
Men doet ze daarna in den warmen oven, ± 25, minuten.
Men dient ze overstrooid met peterselie warm op en presenteert er broodcroütons of toast bij.



53
Compóte.
Een, blik perziken of abrikozen, uit het blik gestort in een compóteschaal. Men kan ook gedroogde gestoofde abrikozen, maar koud, als compóte voordienen.
6e Menu.
a Hors-d'oeuvre variés. b Bouchées a la St. Hubert. c Beefstek aux pommes frites. d Cótelettes de veau a la Doge de Venise. e Fèves de marais a la crème, jambon. / Crème a la vanille, biscuits de Savoie. Fruits, dessert, café (extrait de) au lait.
a. HORS-D'OEUVRE VARIÉS.
Allerlei kleine koude, ook rauwe, en warme schoteltjes naar keuze, (minstens 6 verschillende).
b. BOUCHÉES A LA ST. HUBERT.
Kleine pasteikorstjes, met dekseltjes, bij den pasteibakker besteld.
Gevuld met een vulsel van wild, gehakt kippenvleesch enz. Dit vulsel bereidt men van béchamelsaus, stukjes gehakt gevogelte-vleesch, stukjes gehakt wild (haas, tong, enz.) en paté de foie gras ; truffels.
Dit vulsel mengt men goed door elkaar, roert er de béchamel saus door en vult er de pasteitjes mede. Dan warmt men deze in den oven en doet daarna op elk pasteitje een stukje truffel.
e. BEEFSTEK AUX POMMES FRITES.
Men bakt den biefstuk in z'n geheel of in kleine stukken, z.g. „Chateaubriands".
Gereed zijnde, rangeert men ze op een schaal, omringd door gebakken aardappeltjes en overgiet den biefstuk met de saus.



54
d. CÖTELETTES DE VEAU A LA DOGE DE VENISE.
Mooie kalfscoteletten, peper, zout, noot, kruidnagelgruis, 4 ons in bouillon zacht gekookte rijst, gekookte, in boter gesmoorde en aan stukken gesneden artisjokken. Overgeschoten jus van vleesch, tomatenpurée, in boter gestoofde kleine champignons; boter.
De coteletten worden in goed (± 1\ a 2 ons) boter lichtbruin gebraden. Door de rijst mengt men de stukjes artisjokken.
Nu maakt men van de vermengde rijst, midden op de schaal, een pyramide, daaromheen de gestoofde champignons die men met overgeschoten jus overgiet, terwijl de rijst met tomatenpurée woró$ overdekt. Als rand worden de gebraden coteletten er om heen geplaatst.
Men dient bij dit gerecht de jus afzonderlijk voor.
e. FÉVES DE MARAIS A LA CRÈME.
Tuinboonen b. v. een mand versche tuinboonen, room of witte saus.
De tuinboonen worden in water met zout gekookt, waarbij men een scheutje melk voegt. Men laat ze vlug gaarkoken, zet ze daarna op een vergiet en overgiet ze met kokend water. Men stooft ze verder met boter op en overgiet ze met een paar lepels of een kopje room, dan wel met een witte (b. v. bloemkool) saus.
Men dient er afzonderlijk bij voor: gesneden gerookte ham of gekookt gerookt spek aan plakjes gesneden.
f. CRÈME A LA VANILLE, BISCUITS DE SAVOIE.
1 Liter melk, IJ ons suiker, een stukje vanielje, 4 geklopte eierdooiers, 2 geklopte eieren.
Dit alles wordt samen hard geklopt, gedurende f uur, daarna, al roerende ,,au bain marie" gekookt. Wordt de crème dik, dan zet men ze, al doorroerende, af en, als ze bijna bekoeld is, giet men dit over in een glazen schaal, omringd-door kleine biscuits de Savoie.



55
DÉJEUNERS DINATOIRES
zijn uit den aard der zaak uitgebreider.
Deze geeft men bij enkele feestelijke gelegenheden, zooals b. v. bij een huwelijk, na een doopplechtigheid, enz. Voorbeelden van zulke déjeuners dinatojres zijn:
7. Déjeuner Dinatoire.
a Consommé en tasses. b Caisses de ris de veau. d Filet de boeuf a la jardinière. e Croquettes de pommes de terre. / Salade de hpm.ard, Sauce mayónnaise. g Gateau croquembouche. Fruits, dessert, café a la crème.
a. CONSOMMÉ EN TASSES.
(Sterke Bouillon in kopjes) met toast en schijfjes citroen.
b. CAISSES DE RIS DE VEAU.
In plaats van pasteikorstjes, neemt men papieren bakjes — óók van den banketbakker a 4 of 5 cents per stuk —. Men vult ze met kalfszwezejrikfarce, nadat de bakjes van binnen met gesmolten boter zijn bestreken. Op elk bakje wat gestampte beschuit en een stukje boter. Men laat ze in den warmen oven lichtbruin bakken, waartoe ze, op een bakplaat in den oven gaan.
Voor de „farce" of het „vulsel" (zie bereiding van zwezerik 4e dinermenu, e). De gestoofde zwezeriken worden met een champignonsaus, waarbij geklutste eierdooiers, citroensap, wat peper en zout opgestoofd. Met deze ragoüt worden de caisses gevuld.
d. FILET DE BOEUF A LA JARDINIÈRE.
(Zie dinermenu No. 1, d.) Het stuk vleesch (of de haas) wordt met een ragoüt — of madérasaus overgoten, als hij



56
op de schaal is geplaatst, men snijdt den haas netjes in dunne schijfjes, die tegen elkander zijn gerangeerd.
Men omringt ze met verschillende soorten van fijne groenten vaksgewijze er om heen gerangeerd.
e. croquettes de pommes de terre.
(Zie diner-menu No. 1, f).
f. salade de homard, sauce mayónnaise.
Twee versche kreeften, gekookt en bereid óf kreeft uit blik, hetgeen veel minder werk vereischt.
Het kreeftenvleesch wordt uitgerafeld. Men plaatst dit op een schaal, in het midden, doet er mayonnaisesaus over en garneert ze rondom met losse saladebladeren en gehalveerde, hardgekookte eieren. Men dient er nog afzonderlijk aangemaakte salade bij voor.
g. gateau croquembouche.
moet bepaald bij den confiseur worden besteld. Of men maakt zelf een andere taart, die minder bewerkelijk is.
8e Déjeuner Dinatoire.
a Potage au tapioca. b Ramequins. c Hachis de veau. Pointes d'asperges, pommes. d Tranches de saumon. Mayonnaisesauce. Salade. e Volaille rótie, compóte. / Gateau Mona Lisa. Fruits, dessert café (mocca) a la crème.
a. potage au tapioca.
4 ons tapioca, ± lf liter bouillon. Zout en foelie, een geklutst ei.
De bereiding is als in 't 3e dinermenu, a. Als de tapioca doorschijnend is geworden, dan is ze gaar.



57
b. RAMEQUINS.
Zie het recept van 7e Menudiner, a. e. HACHIS DE VEAU. POINTES D'ASPERGES.
2 pond kalfsgehakt, 2 eieren, 4 sneetjes geweekt brood, ± 1 ons boter, \ lepel zout, peper, notemuskaat en fijne kruidnagel, van elk \ theelepeltje, melk. Paneermeel.
De bereiding is als van gewoon gehakt, 't Brood wordt uitgeperst en alle ingrediënten goed door elkander gekneed, daarna tot een bal gemaakt, deze in 't meel gewenteld en ± 1 uur in goed heete boter bruin gebakken. De jus er van wordt aangelengd met bruine roux en melk en water, of bouillon. In elk geval wordt de saus nog eens doorgekookt. Ze wordt afzonderlijk voorgediend.
POINTES D'ASPERGES.
In den tijd van versche asperges worden van de schoongemaakte geschilde stoof asperges de koppen afgesneden, ter lengte van 5 a 6 cM. Ook van de stelen, de stukken naast de koppen, mede lang 5 a 6 cM.
In koud water zetten; ze worden verder bereid als bn t ï>e diner menue. e. Maar er komen geen harde eieren bij en t. stoomen geschiedt in melksaus als bloemkoolsaus.
d. TRANCHES DE SAUMON, MAYÓNNAISE.
2 mooten versche zalm, die als elke vischsoort gekookt wordt in water met zout (1 L. water op 1 lepel zout) een scheut azijn, ± 25 min. koken.
MAYONNAISESAUS.
1 lepel bloem, \ pond boter, 3 geklopte eierdooiers, 1 groot glas water, zout en peper, 1 kopje warm water, een lepel citroensap.
De bloem wordt aangemaakt met ± 1 ons boter (Roux), roer er 't glas water, ± 3 minuten, doorheen. Dan zet men het af en roert er voorzichtig de geklopte dooiers door. Zet dit



58
wederom, al roerende, op 't vuur en voegt er het restant boter, de specerijen en 't kopje warm water bij. Roert dit nog goed aan en voegt er, vóór het voordienen, 't citroensap al roerende bij.
Salade kropsla. Bereiding bekend.
e. VOLAILLE RÖTIE. COMPOTE.
(Als de Poulets de grain. le diner menu, e.).
COMPOTE.
Is bekend. Zie als 5e déjeuneMnenu, e.
f. GATEAü MONA LISA.
1 ons bloem, 1 ons suiker, 1£ ons boter, 6 eieren, geraspte citroenschil, gedroogd en fijngestampt, zéér fijn gesneden en gehakte sucade, poedersuiker, water, room. Citroensuiker.
Van de bloem en één ons boter maakt men een deeg, dat goed door elkaar is gekneed. De suiker, de citroensuiker èn 4 eierdooiers met één ei worden goed, gedurende 10 minuten, door elkaar geklopt, dan doet men dit bij het deeg, aldoor knedende, tot alles goed vermengd is. De vier restant eiwitten worden goed geklopt en dit óók door 't deeg gemengd, er intusschen ook het geraspte citroenschil bijvoegende en de sukade. Van dit deeg maakt men 2 lagen gebak, door zeineen goed beboterden springvorm te doen, voor \ a f er mede gevuld.
50 a 60 minuten in een matig heeten oven bakken.
Men onderzoekt of de lagen gaar zijn, door er even met den vinger op te drukken. Voelt het zacht aan, dan is het gebak nog niet gaar.
Als ze klaar zijn, laat men ze even bekoelen, bestuift ze daarna met poedersuiker.
Den room klopt men met poedersuiker dik, geeft er een smaakje aan (b. v. frambozen, fleur d'orange).
Dezen room strijkt men dik op den eersten laag gebak.
De 2e laag op den room.
Dan wordt de taart geglaceerd, d.w.z. Poedersuiker met



59
water tot een papje roeren en met dit papje de geheele taart bestrijken. Dan het gebak nog eens in den oven, tot 't glazuur wit is geworden.
SOUPEETJES.
(Koud), le Menu. Huitres.
{gw^ Canapés de jambon.
a paté de volaille.
b Salade Russe. e Blanc manger. Fruits, dessert café au lait.
Zie 6e diner menu, a en 4e diner menu, c.
a. PATÉ DE VOLAILLE.
Een groote kip, 2 ons varkensvleesch, 2 ons spek, 3 a 4 dunne sneetjes geweekt brood, 7 lepels boter, 6 eieren, | lepel vermengd: zout, peper, notemuskaat en kruidnagelgruis, £ blikje truffels fijngehakt, pasteideeg, overgeschoten jus; gelatine. Toast. 0Wlü'
De schoongemaakte kip wordt even, met wat zout in water, opgekookt. Dan haalt men- ze uit het water, haalt er al het vleesch af — het borstvleesch aan dobbelsteentjes gesneden ; ook het spek wordt op deze wijze gesneden. Het varkensvleesch wordt tot gehakt verwerkt en hiervan met de stukjes spek, de boter, de sneetjes brood, de specerijen en de eierdooiers een „farce" gemaakt. Men voegt hierbij ook een glas madéra.
Nu neemt men een pasteivorm (springvorm met lossen rand, dien men open en dicht kan maken) doet er een laag pasteideeg op, op den bodem en op de binnen opstaande wanden van den vorm. Het deeg wordt met boter besmeerd, daarin gedaan een laagje gehakt, vervolgens een laagje kippenvleesch, wat truffels, een weinig jus, dan weer een laag gehakt enz.



60
tot het inwendige van de pastei gevuld is. Men sluit de pastei met een deegkorst, die met een geklopt eierdooier wordt bestreken. De rand van de korst drukt men wat aan tegen den opstaanden deegrand van de pastei. Midden in de korst houdt men een opening open, om als 't noodig is nu en dan wat jus of 1 lepel bouillon in de pastei te gieten, daar ze anders te droog wordt.
Men bakt de pastei ± 2 uur in den warmen oven, neemt haar er dan uit en laat ze koud worden. Nog warm, schuift men ze voorzichtig van de gebaksplaat af nadat de springvorm-rand is geopend geworden.
Men versiert deze pastei met verschillende figuren van gekleurde gelatine.
Men gebruikt ze met gebakken brood — toast.
NB. Het hierboven genoemde pasteideeg wordt gemaakt van: \ pond bloem, \\ ons boter, 2 geklutste eierdooiers en 1 theekopje koud water.
Alles wordt samen tot een stijf deeg verwerkt, doet dit opgevouwen in een niet te nat (vochtig) gemaakten doek, laat het zoo eenigen tijd staan. Dan neemt men het deeg uit den doek, rolt het wit en bekleedt er den vorm mede. Men kan van dit deeg ook kleine vormpjes uit de hand maken, saucijsbroodvormpjes enz.
b. SALADE RUSSE.
\ pond aan stukjes gesneden gebraden vleesch, aan stukjes gesneden kippenvleesch. Verder: gesneden truffels, augurkjes, bieten, zuur, gekookte doperwtjes, snijboonen, worteltjes, stukjes bloemkool, aan stukjes gesneden gekookte aardappelen, 2 of 3 gesneden slakroppen, 3 hardgekookte in partjes gesneden eieren. Mayónnaise. Kaviaarbroodjes.
Van al de ingrediënten door elkaar maakt mensalade. Rangeert deze netjes, in pyramide vorm, op een schotel, daarom heen gesneden kroppen sla en overgiet de salade met Mayon-' naise. Bovenop doet men wat fijngehakte truffels.
Men presenteert er Kaviaarbroodjes bij.
c. BLANC MAN6ER.
1 Liter melk, \ stokje vanielje, 1 ons suiker, 1 stang agaragar of 20 gram (10 a 12 blaadjes) witte gelatine, water, 1 blik of 1 flacon vruchten op water: moerbeien of aardbeien, abrikozen of perziken.



61
De melk wordt met de vanielje en de suiker gekookt. De agar-agar of gelatine in water opgelost, daarna bij de kokende melk gevoegd, samen nog even doorgekookt en dan alles gezift. -
Deze massa wordt in een, vooruit natgemaakten puddingvorm gestort. .
Bij het voordienen wordt de blanc-manger uit den vorm op een schaal gestort en omringd met de vruchten op water met de vruchtenjus.
Men kan ook de vruchten afzonderlijk, als compote, du den blanc-manger voordienen.
SOUPEETJES.
(koud). 2e Menu.
a Sandwiches variés. b Crevettes marinées, croütons. c Chaud-froid de poulet a la Richemont. Truffes, croütons, aubergines fritès. Brie (kaas) Gruyère {kaas) pistolets. Fruits: mandarines, noix, raisins. Dessert, café au lait.
a. SANDWICHES VARIÉS.
Verschillende vierkant gesneden, van de korst ontdane sneetjes besmeerd brood belegd of besmeerd met: rookvleesch, roastbeef, saucisse de boulogne, kalfsgehakt, potted ham, kaviaar, paté de foie gras.
Van elk bv. 6 a 8 stuks. De'sneetjes twee aan twee tegen elkander met 't vleesch ertusschen.
b. CREVETTES MARINÉES, CROÜTONS.
Garnalen in 't zuur (in fleschjes) met peper en zout. Men presenteert er broodcroütons bij, desgewild ook luxebroodjes.



62
C. CHAUD-FROID DE POULET A LA RICHEMONT.
De kip wordt gekookt, daarna opgemaakt met morieljes — en truffelsaus en koud op tafel gebracht. Men gebruikt dit gerecht met croütons — of, naar keuze met koude aardappelcroquetjes. Men kan er ook
Aubergines frites
bij gebruiken.
Eenige aubergines, in schijven gesneden, in meel gewenteld, daarna in heete boter (± 10 minuten) gebakken. Zoo kan men ook bananes frites maken.
Men dient ze, bij de koude kip, eveneens koud voor.
BRIE- OF GRUYÈRE KAAS.
Twee fransche, zeer gezochte kaassoorten, die, de le 't best smaakt en versch is van October tot Mei, de 2e van Juli tot September. Wat ouder kan ook, maar dan is de kaas beter „belegen."
Men dient er brood (pistolets) en boter bij voor.
FRUITS.
Vruchten van het seizoen — koffie Hag — thée — chocolat enz.
SOUPEETJES.
3e Menu. (Warm).
Bouillon en tasses. Coquilles de crevettes. Bouilli en tranches, sauce piquante. Pigeons rótis. Salade, pommes frites. Compóte ananas. Blanc-manger au malzéna. Pruits, dessert café au lait.



63
COQUILLES DE CRÉVETTES.
Men maakt de saus als voor de vleeschpasteitjes, vermengt ze met de garnalen, doet van deze roux 2 lepels op elke schelp, bovenop wat boter en beschuitkruim en doet de gevulde schelpen in den warmen oven, tot het vulsel van boven lichtbruin is.
Zulke coquille kan men van oester, visch, ham, zwezerik, enz. maken. Op elke schelp één brood-croüton.
BOUILLI EN TRANCHES, Sce PIQUANTE.
Soepvleesch in nette schijfjes gesneden, die netjes tegen elkander gerangeerd worden, of over den geheelen schotel zijn gelegd, vereend met stukjes gemengd zuur en afgemaakt met peterselieblaadjes, eindelijk overgoten met:
SAUCE PIQUANTE.
Zie 4e diner menu, d.
PIGEONS RÖTI. Zie 3e dejeuner menu, d.
COMPOTE ANANAS. Uit blik. Men rangeert ze in een compóte-schaal.
BLANC-MANGER AU MAlZÉNA.
In plaats van agar-agar of gelatine, gebruikt men 5£ lepel met melk aangemaakte maïzena en 10 è 12 gestampte bitterkoekjes.
Overigens is de bereiding als die van de gewone echte blancmanger.Zie le souper menu (koud) c.



64
SOUPEETJES.
4e Menu.
(Warm.)
a Huitres de Hollande. b Hors-d'oeuvre variés. Entrée.
c Cótelettes piquées et glacées, pommes frites. d Fricadelles ; pommes. Salade de saison pommes au rhum. Fruits, dessert. Café au lait.
a OESTERS.
Zooals hiervoren reeds eenige malen is aangegeven.
b HORS-D'OEUVRE.
Boter, broodjes, zuren (des achards), olives, pickles, pottedham, jams.
c CÓTELETTES PIQUÉES ET GLACÉES.
De kalfscoteletten, die niet te dun mogen worden gesneden, moeten eerst worden gelardeerd (piquées). Men neemt 2 pond coteletten, een paar takjes thijm, een paar laurierblaadjes, 2 gesneden sjalotjes, bouillon, boter, bloem, peper, zout, notemuskaat, citroensap.
De gelardeerde coteletten worden met de specerijen ingewreven, in een pan op 't vuur gedaan en met bouillon overgoten, de bladeren en de gesneden sjalotjes er over heen gestrooid. Men laat ze, toegedekt, \ uur smoren.
Dan haalt men 't deksel van de pan af, doet de pan in den oven en laat deze er in, tot het vleesch een lichtbruine kleur heeft gekregen. Men keert de coteletten om en om en overgiet ze met de afdruipende jus. Dan neemt men ze uit den oven, voorziet elke cotelet aan het beeneinde van een papieren manchet. De jus wordt met wat meel en water gebonden en, naar verkiezing, met citroensap vermengd, voorgediend.



d. FRICADELLES.
(Blinde vinken).
IJ pond kalfsvleesch, 3| ons varkensgehakt, 1 ons magere ham, een paar zeer fijn gehakte sjalotjes, peper, zout, notemuskaat en kruidnagelgruis, van 't eerste 1 theelepel, van de 3 andere \ theelepel; een ei, 2 sneetjes geweekt brood, 1 ons boter, bouillon, bindgaren.
Van het vleesch snijdt men 10 of 12 langwerpig-vierkante dunne lapjes, klopt ze plat, maakt van het varkensvleesch,de ham, de uitjes, de specerijen, 't brood en 't ei een gehakt of een „farce" en doet op ieder lapje een rolletje van de farce rolt de lapjes dicht en bindt ze vast met het garen.
Men braadt de gevulde lapjes — ze om en om koerende, aan beide zijden in de boter bruin, in de pan — worden ze bruin, dan wordt er water bijgevoegd. Dek ze dicht en laat ze zoo, ± 4 unr, smoren.
Bij het opdoen, haalt men voorzichtig het garen af, laat -de jus nog wat inkoken, tot ze dik wordt en giet ze dan over de „fricadelles."
POMMES AU RHUM.
Men neemt niet te groote appelen, suiker, kaneel, rum.
De appeltjes worden geschild en uitgeboord, daarna met suiker en kaneel in water gekookt en, als ze gaar zijn, er uitgehaald, met rum overgoten en deze aangestoken.
Ze moeten „kort-op" worden gekookt en pas vóór het voordienen met rum worden overgoten, die dan direct wordt aangestoken. De schotel staat dan in blauwe vlam op tafel.
Aldus is, in algemeenen zin — het arrangement bij al dergelijke gelegenheden. Afwijkingen zijn natuurlijk, geheel naar eigen idéé, niet uitgesloten en houden (afhangend van hetgeen men presenteert en van de uren der indeeling van een avond) verband met den aard en het doel van eenig feest.
Bij alles en vóór alles zorge de huisvrouw, dat er nimmer te kort zij aan 't een of ander. Uitdrukkingen als: ,,'t is op" en „er is niet meer" doen niet aangenaam aan. Liever te veel dan te weinig.
Ons volkskarakter heeft dit steeds, van de oudste tijden af, hooggehouden. Vandaar het rijmpje onzer voorouders, doe-
Dineetjes. 5



66
lende op zuinigheid en spaarzaam leven, maar op rijke, overvloedige feesten en drinkgelagen, als het pas gaf
„Doe tienmaal van uw zwavelstok, Maar drink uw glas in eenen slok."
Om de eigenaardigheid Iaat ik hier een z.g. Miniatuurdineetje volgen, voor een bepaald huiselijk kinderfeest.
Het moge geen algemeene instemming vinden, toch hebben sommige ouders wel eens, om hun kinderen een bijzonder genoegen te doen, kinder- of miniatuur dineetjes gearrangeerd.
Het spreekt van zelf dat zoo'n idéé uitgaat van menschen met geld.
Toch behoeft daarom zoo'n kindereetpartij niet erg luxueus te zijn. Er worden dan, namens den jongenheer die-en-die of mejuffrouw zoo-en-zoo, invitaties rondgezonden aan makkertjes van ongeveer denzelfden leeftijd, om op (dien) dag om zoo en zoo laat den uitnoodiger (ster) het genoegen te willen doen, deel te nemen aan een „diner."
De idéé is niet niéuw — misschien wel overgewaaid uit Amerika, het" land van de onbegrensde mogelijkheden, maar .... wij zijn en leven in de eeuw van het kind en dus hebben zulke kinderdiners, reden en recht van bestaan.
Zie hier een menu voor zoodanig.
MINIATUUR-DINER.
Potage mélon (tomaten). (Meloen- (of tomaten-) soep). Croquettes. (Vleesch-croquetjes). Escaloppes de veau — petits pois au beurre. Kalfslapjes met doperwtjes.
Petites saucisses röties. Purée de pommes — salade. (Aardappelen puree met vla en gebraden saucijsjes). Pouding semoule, sauce d'abricots. (Griesmeelpudding m. abrikozen saus). Dessert, bonbons, pistaches, fruits; thé.



67
Ook bij deze kinderdineetjes worden menu's op tafel geplaatst en neemt de jeugdige gastheer of gastvrouw de honneurs waar. ^
In dit opzicht is zoo'n diner als 't ware een oefenschool voor het kind. Het weet en leert dan een en ander van de gerechten,, de volgorde, enz. Natuurlijk houdt „Mama" of de juffrouw toezicht bij het diner, zoodat alles in de vormen blijft.
POTAGË AU MELON.
(Een zoete soep).
Een meloen, een mespunt zout, melk, een citroenschilletje, suiker en croütons (stukjes gebakken brood).
Van een niet te rijpe meloen wordt de schil afgesneden en de meloen verder in kleine stukjes gesneden. Deze worden, op een zacht vuur gezet, met het zout, het schilletje en de melk.
Als het kookt, neemt men de soep van het vuur, roert er de suiker door en neemt 20 è 25 stukjes meloen en zift- 't overige door een zeef fijn. Men brengt dan de soep warm binnen met de uitgenomen stukjes meloen er weer in.
Men presenteert er croütons bij.
NB. Verkiest men, in plaats van deze soep, een hartige soort, dan neme men bv. letter-vermicelli-soep.
CROQUETTES.
Reeds hiervoor beschreven (zie pag. 27).
Men kan ook van soepvleesch (bouilli) of overgeschoten gebraden vleesch croquetjes maken.
Escalopes de veau en petits poks zijn reeds hiervoren aangegeven (evenals de aardappelenpurée en salade) (zie le Menu déjeuneetjes)*
PETITES SAUCISSES RÖTIES.
Kleine saucijsjes of zg. ragoütsaucijsjes, water en boter.
De saucijsjes worden met een groote naald geprikt, in koud water opgezet en daarna even gekookt, vervolgens uit 't water gekaald, (laten uitdruipen) en in heete boter bruin gebraden.



68
Deze saucijsjes worden, als versiering van het gerecht, om de aardappelenpuree geschikt.
POUDING SEMOULE.
(Griesmeelpudding).
1^ Liter melk, \\ ons grof griesmeel, \\ ons suiker, \ geraspte citroenschil, 3 eieren. De saus.
De suiker kookt men in de melk, waarna men er 't griesmeel doorroert, daarna de 3 geklutste eierdooiers, vervolgens, al roerende, vlug de 3 geklutste eiwitten en de citroenschil.
De gekookte massa stort men nog warm in een van binnen natgemaakten vorm, waarna men den pudding laat koud worden.
Hierbij
SAUCE D'ABRICOTS.
Een potje abrikozenjam — op 2 ons jam één kopje water. — Een kopje met water aangemaakte maïzena en — voor den smaak — een glaasje madera of een lepel citroensap. Suiker naar smaak.
De jam wordt met 't water aangemaakt (op 't vuur aangeroerd) zoo noodig gebonden met wat aangemaakte maïzena en er daarna de madera (of citroensap) èn de suiker naar smaak doorgeroerd.
Deze dikke saus doet men, als rand, om den pudding.
VOOR DESSERT enz.
denke men dat er voor ldnderen, meer werk van „zoetigheid" wordt gemaakt, chocolaatjes, enz. enz.
Menu
voor een wandelend souper,
(b.v. bij een danspartij in besloten kring, of een huwelijksfeest, een zilveren bruiloft, enz. —).
Bij het begin van den avond wordt thee aan de wandelende



69
gasten aangeboden — melk en suiker afzonderlijk daarbij — na een paar rondgangen thee, volgen limonade en andere verfrisschende dranken.
Bij de thee en de limonade wordt daartusschen door — af en toe — suikerwerk (bonbons, pralines, petits-fours, petitsglacés enz.) gepresenteerd.
Daarna wordt geprepareerd ijs, wijn, enz. en kleine gebakjes — taartjes, enz. — bij de gasten rondgediend.
Intusschen kunnen de gasten, naar believen, aan een aangericht buffet, zich doorloopend voorzien van verschillende, gebruikelijke dranken en versnaperingen.
Daarna, als de dansavond of de partij reeds ver gevorderd is — b.v. 11 a 12 uur — worden rond gepresenteerd sandwiches met ham, roastbeef, kaas, paté de foie gras, rookvleesch, enz. Eenige malen b.v. 3 keer. — Men kan er bouillon in kopjes bij laten rondgaan.
Een uur later vleeschcroquetjes (bouchées au salpicon) met salade — en kort daarna huzaren- of haringsla, alles op dessertbordjes — dit laatste naar verkiezing en als men het feest buitenshuis — in een afgehuurde zaal — geeft.
Binnenshuis kan de volgorde, ook de verschillende dranken en ververschingen eenvoudiger zijn, bv. begint men met
Thee.
Verschillende koekjes en gebakjes. Limonades, orgeade, taartjes.
Geprepareerd ijs in 2 soorten, in groote hoeveelheid. Sandwiches, bouillon.
Koffie
en daartusschen door — den geheelen avond door, — bonbons, pralines, pistaches, en allerlei ander fijn suikerwerk. Ook wel eens: aardbeien met vanieljesaus in aardbeien-bakjes op taarteschoteltjes gepresenteerd, afwisselend met de andere versnaperingen op 't eind van den avond, (in 't seizoen van de aardbeien).
GEWONE AVONDJES.
Heeft men, bij gelegenheid van eenig partijtje — of huiselijk feestje, b.v. een verjaardag — eenige menschen voor een



70
avondje uitgenoodigd, dan is het voldoende, als met thee wordt begonnen (± 8 uur 's. avonds) waarbij droog gebak of koekjes worden rondgediend.
Daarna volgen limonade met gebak en suikergoed, afwisselend. Voor de heeren en dames, die er van gediend zijn, wordt wijn enz. aangeboden ; zoo ook sigaren en sigarettes.
Speciaal voor heeren, als zij genegen zijn er van gebruik te maken, moet gelegenheid bestaan grog van cognac, whisky en ook punch, te kunnen krijgen.
Bij dergelijke gelegenheden worden een paar taarten besteld, die ook op taartschoteltjes worden rondgediend, na te zijn aangesneden.
Er moet gelegenheid zijn de dranken koud of warm te kunnen krijgen, ter?#^l in den zomer, bij warme temperatuur, ijs — gewoon ruw ijs — ter verkoeling der dranken aanwezig moet zijn.
De huisvrouw vergete niet, dat door iemand, die er verstand van heeft, voor goede sigaren en sigaretten is gezorgd en dat er — mocht rooken hinderlijk zijn voor de dames — b.v. als er op een dergelijken avond muziek gemaakt en gezongen wordt — in een belendend vertrek gelegenheid wordt aangeboden aan verstokte rookers, nu en dan eenige „trekjes" te doen.
Wordt er kaartgesp'eeld, dan zijn te voren de speeltafeltjes met kaarten, fiches, papier en potlood, enz. gereed gezet, met kleine aanrechttafeitjes of knaapjes er bij, voor de bordjes en glazen, die den spelers worden gespresenteerd.
TEN OVERVLOEDE
laat ik hier nog enkele menu's volgen voor huishoudelijke of „intieme dineetjes," ook vegetarische menus, zoodat zij, die misschien verlegen zouden kunnen zijn bij de keuze der gerechten en bij de samenstelling van een gezellig dineetje, deze maar voor het grijpen hebben of ze, behoudens enkele wijssigihgen naar eigen keuze, zoo kunnen volgen, als hier aangegeven.
Na de uitvoerige behandeling in de vorige bladzijden acht ik de behandeling van de receptuur volstrekt overbodig; met 't oog daarop heb ik ook een afzonderlijk gedeelte of hoofdstuk gewijd aan de sausepbereiding. De lezeresgastvrouw heeft dus keus genoeg, zoo wel in menu's als in sausen.



71
Voor een gezellig, intiem dineetje ö. 5 tot 6 personen: le Menu. Potage vermicelle aux quenelles. (Vermicellisoep met balletjes). Bouchées au salpicon. (Vleeschpasteitjes in vormpjes). Sole, sauce persile, pommes. (Gekookte tong met peterseliesaus en aardappelen). Aloyau a la jardinière. (Runderhaas met verschillende groenten). Salsifis a la crème au jambon. (Schorseneeren met witte saus en fijngehakte ham). Pouding au citron. (Citroenpudding). Dessert, fruits. Café. 2e gezellig Menu. Voor 6—8 menschen.
Hors-d'oeuvre variés. Potage en kari. (kerriesoep). Esturgeon, sauce hollandaise, pommes. (Steur met eiersaus, aardappelen). Filets de porc, rótis, sauce piquante. (Gebraden varkenshaas met pikante saus.) Haricots verts, pommes. (Snij boonen — aardappelen). Salade Russe, pommes paille. (Russische salade met gebakken aardappelen). Gateau a la crème. (Roomtaart). Compóte. Fruits, dessert. Café.
N.B. Deze Russische salade heeft, met een anderen naam, veel overeenkomst met onze bekende Husarensalade.



72
3e Menu. Potage queu de boeuf. (Ox-tail soup). Croquettes de Chapon. (Kippencroquetj es). Langue de boeuf, sauce tomates. (Gesneden Ossetong met tomatensaus). Gigot de mouton, carottes.1 (Schapenbout, worteltjes). Rosbif, salade de saison. (Roastbeef met salade). Aubergines au gratin. (Gebraden Melanzaanappels met beschuitkruim). Pain de foie. (broodjes met ganzenlever). Glacé framboise. (frambozen-ij s). Fruits, dessert. Café.
4e Menu. Potage vermicelle.
(Vermicellisoep). Croquettes de poulets de grain. (Croquetjes van kuikens). Aloyau de boeuf, endives, pommes.
(Ossehaas, andijvie, aardappelen). Langues de veau, sauce remoulade. (Kalfstongetjes met remoulade saus). Civet de lièvre, compóte. (Hazenpeper — compóte). Pouding écossais. (Broodpudding). Fruits, dessert. Café.



73
5e Menu.
Potage velautée. (tapioca soep). Saumon, sauce persil, pommes, (Versche zalm met peterselie saus, aardappelen). Cótelettes d'agneaux en naturel, sauce madère. petits pois au beurre. (Lamscoteletten met maderasaus, doperwtjes). Poularde rótie a la tinancière. (Gebraden poulard met versche groenten). Compóte pèches (Perziken-compóte) Pouding ananas (Ananaspudding) FruitsK dessert. Café.
6e Vegetarisch Menu.
Hors-d'oeuvre variés. boonen-croquetten. aardappelrolletjes met gestoofde andijvie. Schijngehakt, schorseneeren a la crème, gewone aardappelen, tomatenpudding. Vruchten, dessert. Café Hag.-
7de Vegetarisch Menu.
Verschillende hors-d'oeuvre. eieren a la chimay. broodcroütons. gebakken aardappelen, salade met schijngehakt.



74
Macaronisoep. Olla-podrida (jachtschotel) compóte met pannekoekjes Vruchten, dessert. Café.
Voor de bereiding en verdere keuze ter uitbreiding der menu's, zie het groot Veget. kookboek — 1001 recepten. Voor een dejeuner.
8e Menu.
Huitres de Zélande. Oeufs sur le plat au jambon. Kari de veau a 1'Indienne.
(Men geeft er rijstrand bij of broodcroütons, pistolets).
Volaille 'rótie. Salade laitue. Omelette souflée. Fruits, dessert, Café.
9e Déjeuner-dinatoire.
Hors-d'oeuvre variés. Potage Muligataroni. Rissoles a la Reine. Filets de jsoles — Sauce verte.
Rosbif —sauce piquante. Ris de veau — jardinière. Poulardes a la broche.
Compótes assorties. Plombières aux fruits. Corbeilles de fruits. Dessert. Café.



75
10e Miniatuur-dineetje.
Crème de riz. (rijstsoep). Oeufs en surprise, (gevulde eieren — met farce). Tranches de veau aux aspèrges. (Gestoofde kalfsoesters met aspergepunten). Jambon, salade, pommes frites, (ham, salade, geb. aardappelen) Compóte aux pèches. (Perziken-compote). Gauffres sucrés. (Wafeltjes). Petits gateaux coupés, (stukken taart). Glacé a la vanille, biscuits de Savoie. (Vanieljeijs — biscuits). Dessert, bonbons, pralines, etc. Penampéan thé.



DERDE HOOFDSTUK.
Enkele sausen, waaronder ook die, welke bij de bereiding zijn opgegeven.
Enkele sausen. Zoute en zoete.
Ik wees reeds, in de inleiding, er op, hoe de fransche kok uitmunt bij de sausenbereiding.
Die kunst van sausbereiding, waardoor al het eten overheerlijk smaakt, is zijn geheim.
Het neemt niet weg, dat iedereen door geduld, door talrijke proeven en door smaak, veel van dat „geheim" kan aanleeren, er ontzettend veel van kan te weten komen en dus, ook zonder patissier, sausen kan samenstellen, die de zijnen evenaren, ja, die even smakelijk zijn, en dit als zekerheid, wellicht van betere en verscher grondstoffen zijn bereid.
Zonder saus is bijna niet één gerecht of schotel genietbaar.
De sausen worden verdeeld in warme en koude sausen, zoowel voor vleesch en visch enz, als voor gebakken taarten en puddingen enz. b. v. warme zoute sausen, als botersaus, champignonssaus, spaansche saus, tomatensaus, bloemkoolsaus enz.
Koude zoute sausen als mayónnaise en alle hiervan afkomstige sausen als sauce piquante, sauce tartare, ravigotte, remoulade, bruine en witte sausen van chaud-froids enz.
Warme zoete sausen, als warme roode wijnsaus, warme abrikozensaus, bessensapsaus, rijnwijnsaus, enz.
Koude zoete sauzen als vanieljesaus, vruchtensausen.
Trouwens, de meeste zoete sausen kunnen zoowel warm als koud, naarmate van het gebak of de puddingsoort, worden voorgediend.



77
Om goede sausen te bereiden moet men, zooals ik reeds in andere mijner werken heb behandeld, beginnen met het maken van de „grondsaus".
Deze bestaat uit bloem, zout, water en boter en wel ongeveer in de verhouding van 2\ lepel boter, (| ons) een mespunt zout, 2 lepels bloem en warm water. (Men gebruikt ook wel melk in plaats van water).
In een pan, op het vuur geplaatst, smelt men de boter en roert er de bloem door, waarna het water (of de melk) en 't weinigje zout er mede wordt doorgeroerd, tot alles een gebonden saus is geworden.
Dit is de witte grondsaus ook „witte roux""genaamd. Als men de bloem eerst goed met de boter bruin fruit, dan krijgt men, bij overigens dezelfde bereiding en vermenging, de bruine grondsaus of „bruine roux".
Deze beide roux zijn dè oorsprong of de moeders van alle sausen. Men moet ze goed en uit goede onvervalschte bestanddeelen maken, daar elke goede saus afhangt van de goede moedersaus.
Er zijn slechts enkele sausen, die zonder grondsaus worden gemaakt.
Na deze korte inleiding op het gebied der sausen, volge de bereiding van de
„SPAANSCHE SAUS"
die de oorsprong is van de meeste bruine sausen. Maar de Spaansche saus is toch afkomstig van de bruine roux of bruine moedersaus.
DE SPAANSCHE SAUS.
f L. jus, \ ons boter, J ons bloem, 1 gesneden en 1 gefruite ui, een gehakte gefruite wortel, wat kokskruiden (een lepel) welke kruiden men bij eiken drogist kan krijgen, peper, zout en notemuskaat en kruidnagel, alles naar smaak, bouillon, gebrande suiker.
"Van de bloem en boter maakt men bruine roux en doet er dan de jus, al roerende doorheen; roert hier verder door den gefruiten ui, wortel, kokskruiden en de specerijen en als 't noodig is, nog wat bouillon en laat dit alles samen ± 2 uren doorkoken op een zacht vuur.
Is ze goed doorgekookt, dan neemt men de saus van het vuur af, laat ze even bekoelen, schept er het vet af en — als de saus



78
er wat bleek uit ziet — roert men er een theelepeltje gebrande suiker door en haalt eindelijk de saus door een zeef.
Van deze saus maakt men alle andere bruine sausen, maderasaus, sauce piquante, enz.
De sausen, die bij de bereiding van enkele gerechten (in de menu's aangegeven) zijn behandeld, berusten voornamelijk op de samenstelling van bovenstaande grondsausen met de verschillende bijkomende bestanddeelen, die de kenmerken zijn voor den smaak van elke der genoemde sausen. Voor zooverre dus de bereidingsopgaven in de recepten reeds voorkomen, kan elke huisvrouw met al de hierïuj komende gegevens zich bezighouden met de vervaardiging en de juiste toevoeging der noodige bestanddeelen.
SAUCE BÉCHAMEL.
Deze saus, waarnaar nu en dan wordt verwezen, maakt men als volgt:
Witte roux van £ ons boter en £ ons meel, ± £ liter room of melk — (men kan ook half bouillon en half melk nemen, wat den smaak verhoogt) — 2 geklutste eierdooiers, 1 gesneden uitje, gefruit in boter, geraspte notemuskaat, een mespunt zout.
Het gefruite uitje, dat een weinig lichtgeel mag zien, legt men apart. Dan maakt men een roux van bloem (meel) en boter. Dit lengt men aan met den room (melk of bouillon) laat 't even doorkoken, roert er den ui door, dan ziften, even opkoken en er doorroeren: 't zout, de notemuskaat en (langzaam aan) de eierdooiers, nadat de roux even is afgekoeld.
SAUCE VELOUTÊE OF BLANKE SAUS.
Wat de Spaansche saus is voor de meeste bruine sausen, is de sauce veloutée of blanke saus voor de meeste witte sausen.
De SAUCE VELOUTÉE
bestaat uit j witte roux, bouillon, 1 lepel citroensap, 2 geklutste eierdooiers, 1 theelepel geraspte notemuskaat.



79
(In plaats van citroensap nemen sommigen 1 bouquet garni en 1 wortel, en koken deze samen op in den bouillon, waarmede de roux wordt aangelengd.
De verdere bereiding is als die van de Spaansche saus.
De Sce VELOÜTÉE MAIGRE
is speciaal voor vischgerechten. In plaats van bouillon neemt men \ water, waarin de visch is gekookt, 1 ui, 1 paar kruidnagels, bouquet garni, 1 worteltje, 1 glaasje witte wijn, zout, peper.
De visch wordt gekookt in water, waarin de ui, kruidnagels, bouquet garni, 't worteltje, peper, zout en witte wijn is gedaan. Dit water wordt, — als de visch, na ± 25 minuten gaar is en uit 't water gehaald —, gezift en daarna, al roerende met de witte roux gemengd, geroerd en verder gekookt (± 10 minuten) tot de saus dik is geworden.
WITTE RAGOUTSAUS.
Men maakt blanke saus, zooals hierboven is aangegeven, waarin men doet: in bouillon gekookte kalfszwezerik aan dobbelsteentjes gesneden, £ blik champignons in stukjes of plakjes gesneden en \ ons kalfsgehakt in balletjes, die evenals de zwezerik in bouillon moeten gaar gekookt zijn.
Al deze ingrediënten roert men samen, op 't vuur, met de blanke saus, tot deze dik is geworden.
BRUINE RAGOUTSAUS
bestaat uit: Spaansche saus met balletjes gehakt en stukjes kalfsvleesch, beide in bouillon gekookt. Deze ingrediënten worden, met champignons — en zoo noodig, nog een tikje peper en zout — en wat madera (naarmate de hoeveelheid: 1 bitterglaasje of 1 wijnglas) met de Spaansche saus, al roerende, op 't vuur gehouden en doorgeroerd tot de saus dik is geworden.



80
A. Sausen bij dineetjes.
SAUS BIJ FILETS DE BOEUF.
(Zie le menu, d). De saus wordt gemaakt, zooals in 't onderstaande recept, bij d, wordt aangegeven, nl. door het stuk gelardeerd vleesch in de boter te braden en daarbij, beetje voor beetje, bouillon te voegen, tot men oordeelt, dat er voldoende jus of saus, bij de voordiening, zal zijn. De aan het braadstuk toegevoegde kruiden en specerijen geven aan de saus den noodigen en voldoenden smaak.
Ook de KERRIESAUS
vond reeds hare beschrijving en vervaardiging bij den Rijstrand (zie 2e menu, b).
De SAUS OF „JUS"
bij gebraden kalfsschijf (2e menu c), vond ook hare vervaardiging bij het recept, met de woorden: „Om dikke jus te maken...." enz.
De BLOEMKOOLSAUS.
vond ook reeds hare beschrijving (2e menu, d).
SAUCE HORNAY.
(3e menu, b) bêchamél saus met nadere toebehooren, als daarbij is aangegeven. (Zie pag. 78).
SAUCE PIQUANTE.
(4e menu, d) Bruine roux met verdere toebehooren. Zie ook daarbij de rouxbeschrijving.
JUS BIJ DE SELDERIJKNOLLEN.
(4e menu, dd) wordt bereid, als de bloemkoolsaus, maar zonder ei.



81
SAUS BIJ KABELJAUW.
(5e menu, b), zooals bij b is aangegeven.
BIJ ASPERGES. Zooals 5e menu c aangeeft. Gewelde boter.
SAUCE SAVERNE.
(Bij visch).
Zie 6e menu e. Nadat de filets in de vuurvaste schaal met de witte roux enz. is overgoten, doet men ze in den oven om er later de see saverne over te gieten, die bereid wordt als bij het recept is aangegeven.
De „SAUCE BLANCHE."
en de gewone witte saus als bij de bloemkool, (zie menu 5, f1).
SAUCE HOLLANDAISE. <7e menu, e), zooals daar is aangegeven.
B. (Déjeuners). SAUCE HILANAISE. is reeds beschreven bij le dejeuner menu, c.
HADERA SAUS. Bij „verloren eieren."
(2e dejeuner-menu, b). Bruine roux, l£ wijnglas madera, bouillon, specerijen enz. Bereiding zie aldaar: pag. 45.
SAUCE MAYÓNNAISE.
(7e dejeuner dinatoire menu, f). In het algemeen is deze saus voor saladesoorten. De bestanddeelen zijn:
6
Dineetjes.



82
4 theelepeltje zout, 1 kopje kokende azijn, ± 3 kopjes fijne slaolie, 3 eierdooiers.
De eierdooiers klopt men met 't zout, zoo lang, tot ze stijf zijn. Dan doet men er, langzaam aan, de kokende azijn bij en — met dunne straaltjes — beetje bij beetje, de slaolie, altijd langzaam doorroerende, 6ommigen voegen hier nog 1 theelepeltje mosterdpoeder door.
SAUCE TARTARE.
is dezelfde saus als de mayónnaise maar dan roert men er twee zeer fijn gemaakte, hardgekookte eierdooiers, 3 kleine rauwe uitjes en 1 takje peterselie, beide zeer fijn gehakt, 3 zeer fijngehakte augurkjes in 't zuur — 1 theelepel mosterdpoeder en 1 theelepel suiker, door.
Dit alles aanroeren met de mayónnaise.
Als men door deze saus 3 goed ontzoute, fijngestampte ansjovisjes en een eetlepel fijngehakte kappertjes, roert, krijgt men de bekende
SAUCE REMOULADE.
De sauce ravigotte wordt gemaakt van mayónnaise saus, met 4 lepel fijngehakte dragon, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, evenveel fijngehakte kervel, 2 zeer fijngehakte augurkjes, 1 fijngehakt sjalotje, 1 mespunt suiker en 1 theelepel mosterdpoeder.
SAUCE BÉARNAISE.
Een glas witte wijn, 1| glas azijn, 1 eetlepel gehakte sjalotjes, 1 eetlepel gehakte dragon, evenveel gehakte kervel, 1 mespunt fijne peper, 2 geklopte eierdooiers, 14 ons boter, zout naar smaak, (ter versiering van de saus of van het gerecht, waarover de saus komt, houdt men wat kervel en dragon apart).
De sjalotjes laat men, met de kervel, dragon, 't zout, de peper, in den wijn met azijn tot op de helft van de hoeveelheid van den inhoud inkoken. Dan zift men de saus en als ze bekoeld is, klutst men er de eierdooiers door. Nu doet men deze saus in een kom, „au bain marie" op 't vuur en voegt er,



83
beetje voor beetje, al roerende, de boter door, tot de hoeveelheid op is en de saus dik is geworden.
Deze saus giet men over het te maken gerecht, in den regel gebakken of gebraden vleesch of visch, en versiert ze daarna met de gehakte dragon en kervel, jn.,
SAUCE AUX TRUFFES ET MORILLES.
(Zie 2e souper-menu, c) wordt gemaakt van „Spaansche saus" ruim 1 bitterglaasje madera, J blikje truffels en i blikje of flaconnetje morilles.
Deze saus dient ter „opmaking" van 't een of ander koud voorgediend vleeschgerecht — en z.g. „chaud-froid."
SAUCE ROBERT.
1 Glas Spaansche saus, 1 bitterglaasje witte wijn, 2 fijngesneden uitjes, £ ons boter, 1 lepel soya, 1 lepel bruine mosterdpoeder.
De uitjes worden in de boter zacht gefruit (d. i. een licht kleurtje) daarna doet men er den wijn bij en kookt dit zóó in tot de jus dik wordt. Dan doet men er de Spaansche saus en de soya — al roerende en doorkokende — bij. Maakt het mosterdpoeder aan met wat water en roert er dit ook door heen, als de saus is afgezet.
Roeren tot deze Robertsaus gebonden wordt.
NB. Sommigen voegen bij deze saus nog wat suiker en een tikje cayennepeper.
Sce TORTUE.
(Schifdpadsaus).
1 Glas Spaansche saus, 1 bitterglaasje madera, 1 mespunt cayennepeper, | ons zeer fijngehakte ham, 1 wijnglas tomatenpuree, 1 lepel soya, wat thijm, laurierbladeren en een paar stukjes champignons.
Al deze ingrediënten voegt men, al roerende bij elkander en laat ze zacht doorkoken, waarna men deze saus zift en haar ten slotte nog eens zacht laat doorkoken, tot zij gebonden wordt.



84
Men kan ook de Spaansche saus met de ham koken, £ uur lang, daarna deze saus ziften en er verder de andere ingrediënten bij doen en samen al roerende, opkoken.
STse MADÈRE.
Madera saus.
Spaansche saus met madera wijn, dezelfde verhouding als hierboven, samen opkoken, al roerende. De saus mag niet te dun zijn. Dan laat men ze nog wat inkoken.
Sce A L'OIGNON.
Uien saus.
3 glazen Spaansche saus, 1 wijnglas witte wijn, 2 lepels gesneden uitjes, 1 lepel soya.
De uitjes worden ± £ uur in den witten wijn zacht gekookt, daarna gezift en dan de Spaansche saus en de soya er bij gevoegd, tot ze dik is geworden. Blijft de saus te dun of waterig, dan voegt men er wat sago of bloem bij, om ze dikker te maken.
See TOMATES.
(tomatensaus).
4 of 5 rijpe tomaten of even zooveel lepels tomatenpurée, £ ons boter, 1 bouquet garni, 1 gesneden sjalotje, 3 kruidnagels, 4 peperkorrels, bouillon, 1 scheutje wijn, zout en peper naar smaak, 1 lepel soya öf 1 lepel citroensap, water; bloem.
De saus is op 2 manieren te bereiden, nl. van versche tomaten of van tomatenpurée.
Met versche tomaten, moeten deze aan stukken worden gesneden, in een pan gedaan en met water, 't bouquet garni, sjalotje, kruidnagels, peperkorrels en wat boter samen opgekookt, gedurende £ uur ongeveer.
Dan wordt deze saus gezift en ze verder aangemaakt met 1 of 2 lepels bloem. Vervolgens doet men er den bouillon en



85
den witten wijn en de soya bij, laat dit alles samen doorkoken, tot de saus goed gebonden is.
Gebruikt men purée, dan voegt men bij die purée, in een pannetje: de boter, den bouillon, en de bloem; laat dit samen doorkoken, daarna een scheutje wijn, 't citroensap, zout en peper.
Voor vegetariërs late men den bouillon, den wijn en zout en peper achterwege. Men gebruikt dan alléén water en kan er, wat suiker bij doen, om 't zure eenigszins te neutraliseeren.
See A L'ESTRAGON.
Dragonsaus.
Blanke saus, 2 eetlepels fijngehakte dragon en bouillon. Nog afzonderlijk 1 lepel fijngehakte dragon.
De 2 eetlepels fijngehakte dragon worden, gedurende i uur, in een gesloten pan in den bouillon gaargekookt. Daarna wordt deze bouillon gezift en bij de blanke saus, al roerende, gevoegd. Men roert tot de saus dik wordt, waarna men er de overige dragon bij voegt en de saus afzet.
NB. Wil men zure dragonsaus hebben, dan voegt men er, nadat de saus wat bekoeld is, 2 a 3 eetlepels kruidenazijn bij.
Men moet er dan op letten, dat deze zure saus niet gaat schiften.
Sce AU BEURRE.
Botersaus.
Boter, bloem, maïzena of sago, water," zout.
Een hoeveelheid boter, b.v. 2 lepels boter en 2 lepels bloem — apart nóg 2 lepels boter — en \ Liter water (of bouillon).
De boter wordt met de bloem, in een pan, op het vuur, tezamen aangeroerd.
Dan voegt men er, roerende en voorzichtig, den bouillon bij, zorgende dat de bloem niet klontert.
Laat dit, ongeveer 10 minuten, al roerende, doorkoken en



86
voegt er ook roerende, de overige boter bij, onder toevoeging, naar keuze, van wat zout en peper.
Een nog gemakkelijker manier, om deze botersaus — dezelfde bestanddeelen — te bereiden, is: de boter met het Water samen opkoken; het meel (bloem) met wat water aanlengen, en dit door de boter roeren met de specerijen en, als de saus gebonden is, haar van 't vuur afnemen.
Voegt men bij deze botersaus een lepel fijngehakte peterselie, dan verkfljgt men, de bij gekookte visch zoo smakelijke
Sce PERSIL.
(Peterselie saus).
BEURRE FOMDU.
Gewelde boter.
Zie hiervoor op pag. 81 bij de saus van asperges. Men neemt daartoe: twee ons boter. Een half ons begint men, in een pannetje op 't vuur te zetten en laat dit smelten.
Is ze gesmolten, dan voegt men er, al roerende, en telkens er wat bijvoegende, van de overige IJ ons, de verdere boter bij, tot alles versmolten is.
SAUCE VERTE.
Groene saus.
Een kopje dragon azijn, 3 kopjes slaolie. Kervel, pimpernel en dragon, bij elkander J ons; kervel overheerschend in verhouding als 2 kervel op 1 pimpernel, 1 dragon, 3 hardgekookte eierdooiers, 4 ontzoute ansjövisjes zonder graat, l theelepel mosterd, J eetlepel gehakte peterselie, 1 zeer fijngehakte augurk in 't zuur. Wat peper en zout, water.
De groenten kookt men ± 5 minuten in water, daarna afgegoten op een zeef.
Ze worden uitgedrukt ('t water er uitgeperst) fijngestampt met de harde eieren en de ansjövisjes en dat alles door een haren zeef gezift.
Deze massa doet men in een kom of glazen schaal, mengt



87
■de mosterd met den azijn aan, roert dit door de massa, doet er met beetjes, straalsgewijze, de olie door en roert dan door alles de augurken (gesneden), de peterselie enz.
SAÜCE VINAIGRETTE.
Olie-en-azijn saus.
Een koude saus, die men gebruikt bij saladen. Ze bestaat uit:
4 hard gekookte eieren, 1 eetlepel peterselie, 1 kopje azijn, 3 kopjes slaolie, 1 mespunt peper, \ theelepel zout, 1 theelepel mosterd, (i theèlepeltje suiker).
De eieren worden, met de peterselie, zeer fijn gehakt, in een kom gedaan en, lepel voor lepel, zachtjes aangeroerd met de olie. De mosterd maakt men aan met wat azijn en roert dit, met de overige specerijen en azijn goed door de eiermassa in de kom.
Sce AUX CREVETTES.
(Garnalensaus).
Eiersaus (Sce hollandaise), b.v. | liter, f ons gepelde gekookte garnalen, 2 geklutste eieren.
De warme eiersaus zet men af, mengt ze met de garnalen en bindt ze door de geklutste eieren.
NB. Men kan deze saus ook, als blanke saus, maken van bouillon, witte roux, citroensap, 2 geklutste eierdooiers, notemuskaat en garnalen. (Zie blanke saus).
Sce A LA CRÈME.
(Roomsaus).
Witte roux van J ons boter en J ons bloem, \ Liter room, 3 a 4 eieren. Zout.
Door de witte roux roert men den gekookten room en 't zout en "bindt deze roomsaus door de geklutste eierdooiers.



88 ASPIC.
Hoewel niet direct tot de sausen behoorende, doch. wel tot de zure geleien, eindig ik hiermede dit belangrijke hoofdstuk.
De Aspics dienen tot versiering of garneering van vleesch — visch- en wild- en gevogelte schotels en tot verhooging van den smaak der gerechten.
Ze zijn van verschillende bewerkingen, al naarmate zij worden gebruikt en waartoe zij moeten dienen, 't Zijn zure geleien in vorm die bestaan uit water, kalfspooten, spek, zwoerd, gelatine, specerijen en bouquet garni.
Van de pooten, zwoerd en spek maakt men eerst bouillon, en voegt er dan de gelatine, enz. bij.
ZURE ASPIC (zonder bouillon).
om te garneeren. 1 Liter water, 35 blaadjes witte gelatine, 1 lepel zout, lj kopje kruidenazijn, 4 kruidnagels, 6 peperkorrels, 2 gesneden uien, 2 laurierbladeren, 2 stukjes foelie, het wit van 3 eieren.
De gelatine doet men in water; nadat ze J uur heeft geweekt, voegt men er al de overige ingrediënten bij. Het wit klopt men tot schuim, voegt dit er ook bij en laat dit, al roerende, doorkoken, tot de gelatine geheel is versmolten. Dan zeeft men de massa door een doek en doet dit in een te voren nat gemaakten vorm.
Om deze massa rood te kleuren, doet men er een paar druppels karmijn in, geel doet men er een paar druppels gebrande suiker in.
Koud geworden, doet men deze aspic uit den vorm, en hakt ze fijn, waarna men, met de fijngehakte stukjes, vleeschvisch- of wildschotels garneert.
Men kan de aspic ook — in plaats van in een vorm, — op een bord of schaal laten stijf en koud worden. Dan kan men er allerlei figuren uit steken, die tot versiering van gerechten kunnen dienen.
Aspic kan men ook, als boven, van gelatine en de overige verschillende ingrediënten maken, maar dan neme men — in plaats van water — vleesch- of vischbouillon, al naarmate de aspic moet dienen bij vleesch- of vischgerechten.



89
N.B. Om de aspic bruin te krijgen, kleurt men ze met wat soya, zoo, dat men verschillende nuances bruin verkrijgt.
ASPIC, voor gevogelte ol wild.
Zeer fijn gehakt overgeschoten gevogelte, dat men door een zeef jwrijft, 1 glaasje madera, J fleschje truffels, IJ liter bruine aspic, 3 hardgekookte eieren.
Men vermengt het gezifte gevogelte met de madera, de truffels en met een weinig bruine aspic tot een dikke brij.
Dan doet men hiervan een laagje in een aspicvorm, hierboven op 'n paar stukjes gesneden ei en een paar stukjes truffels, dan weer een laag gelei, daarop weer gesneden ei en truffels en daarna weer aspic. Zoo, om en om, voortgaande, laag voor laag, tot de vorm gevuld is.
Koud, laat men de aspic uit den vorm op een schotel — bij wijze van pudding — en daarom heen de stukken gevogelte of wild, en deze stukken worden dan wederom bedekt met figuurtjes zure gelei, truffels en gehakt ei.
Men kan bij dergelijke aspics van wild of welke andere soort ook, salade voordienen.
ZOETE SAUSEN.
Sce D'ABRICOTS.
Abrikozensaus.
1 potje abrikozenjam of 2| ons gestoofde abrikozen, water, aangemaakte maïzena of sago, 2 lepels citroensap (of rum, naar keuze) suiker naar smaak.
De met suiker gekookte abrikozen zift men, waarna men door dit moes 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena roert. Nu zet men dit op 't vuur, doet er nog wat water en 't citroensap (of rum) bij en laat dit, al roerende, koken, tot de saus gebonden is.



90
See SABAYON.
Rijnwij nsaus.
; Zie bladz. 25, waar dè bewerking, enz. te vinden is. Sce DE FRUITS.
Vruchtensaus.
Op dezelfde wijze als de abrikozensaus maakt men een saus van abrikozen, aardbeien, bessen »n frambozen door elkander. De vruchten worden dan eerst fijngemaakt (gekneusd) daarna met suiker en water gekookt, vervolgens gezift en deze saus dikgemaakt door te roeren met aangemaakte maïzena. Men kan, om er een bijzonder smaakje aan te geven, wat maraskino, rum of citroensap er door roeren.
See VANILLE.
Vanieljesaus. Zie bladz. 43 de beschrijving:



VIERDE HOOFDSTUK.
De verschillende wijnen.
DE WIJNEN.
Het behoort tot de z.g. goede vormen, dat bij feestelijke gelegenheden, maar ook bij huishoudelijke dineetjes, — en verdere bijeenkomsten als déjeuners en soupeetjes—wijn wordt rondgediend.
Vegetariërs doen er niet aan, maar nemen, als zij iets wenschen te gebruiken, wat gewoon water. Bij voorkeur gebruiken zij in 't geheel geen drank.
Velen geven ook degelijke diners, waar slechts één, hoogstens twee wijnen, worden aangeboden.
Dit is een kwestie van smaak en van denkwijze, nooit van geld. Die 't niet goed kan doen, geve geen diners.
Het is een groote dwaling, te meenen, dat er bij een diner vier, vijf, tot zes soorten van wijnen, al opklimmend, moeten worden gepresenteerd en dat elk gerecht — of elke rondgang („service") zijn bijzonderen wijn eischt.
Die groote wijnverscheidenheid aan tafel heeft haren oorsprong uitsluitend te danken aan de toongevers bij diners, dat zijn de eerste en groote fransche koks, restaurateurs, dikwijls daarbij hotelhouders, die zelf rijke, welvoorziene wijnkelders hebben en voor wie het zaak is, bij groote en dure diners, ook allerlei dure exquise wijnen te doen gebruiken. En de auteurs van de beste fransche kookboeken zijn juist die restaurateurs of chef-koks.
Van hen gaat het uit, om bij diners een batterij van verschillend fijn glaswerk bij het couvert te plaatsen, van 't kleinste likeurglaasje af tot de wijde ronde of zeer lange champagnekelken.



92
De drie of vier andere glazen heeten dan te moeten dienen voor andere „noodzakelijke wijnen" als roode en witte bordeaux, zware Bourgogne, enz.
In navolging van die fransche koks- en restaurateursgewoonte, hebben ook alle binnen- en buitenlandsche hötels en restaurants de mode aangenomen van de batterij van zes en meer glazen. „Dat lokt tot drinken uit".
Nu moet iedereen maar weten, wat hij of zij van het dineetje wil maken: een gezellig familiaar eetpartij of een gedeeltelijk drinkgelag, waar het menu bijzaak is.
Mij dunkt, de keuze is gemakkelijk genoeg en, om nu niemand te leur te stellen — er zijn er wel, enkelen, die voornamelijk om „een goed glaasje wijn" komen — neme de gastvrouw twee, hoogstens drie soorten van goeden wijn, waarover zij met haren wijnleverancier confereert, en late het daarbij. Dan heeft niemand eenige bemerking op het „familiaar dineetje".
Zij, die toch de fransche hótel- en restaurantssleur willen volgen, denkende dat zulks behoort, dat het „chic" staat, moeten dan maar doen wat zij niet laten kunnen en de slavin van de dure fransche wijnmode worden.
Voor haar, die slaafsche navolging verkiezen boven eigen, practische denkwijze, laat ik de volgorde en eenige wijnsoorten hieronder volgen, zoomede de opklimming, al naardat het dineetje vordert, om tegen 't einde met champagne te besluiten en.... zooals 't dan eigenlijk zoude behooren, met dezen duren drank voort te gaan.
Gedurende een diner wordt wijn geschonken bij de soep (potage) bij de hors-d'oeuvre (voor gerechten, rauwe, koude en warme schoteltjes) bij den len rondgang (Ier service) — bij het gebraad (róti) bij de nagerechten en de salade (entremets) en bij het dessert. In een lijstje aldus :
I bij de voor- ... . | ... [ bij de 1 .„..
bjjdeaoep gereohten en , bLdSn bS ne*. nagerechten
visoh len rondgang | gebraad salade | deBRert
Madera Gravea St. Julien Roode Muskaatwijn ] Malaga
Portwijn Chablis Chateau Bmitage Roode Port
Marsala Sauternes Latour Nnlts Bordeaux i Syracuse
Moezelwijn Rose la Cata Bourgogne Rijnwijn ■ Xérès enz. Chateau Volncy Bij de kaas: Cham-
Witte zoetige Lafitte Zwaardere j Bourgogne ' pagne soorten Bordeaux soort Champagne frappé
pittige wijn- roode wijn frappé. i enz. soort I



93
Deze zeer onvolledige lijst geef ik slechts aan, om daardoor te toonen, hoe de wijnsoorten in kracht en pittigheid op moeten klimmen. Zij zouden, in elke kolom, wel met 20 a 30 soorten kunnen worden vermeerderd en daaruit is stellig een goed wijngeheel samen te stellen als behoorende bij het dineetje, dat de gastvrouw haren genoodigden aanbiedt.
Hierbij komt dan evenwel de groote moeilijkheid, dat elke wijnhandelaar onmogelijk alle denkbaar-mogelijke wijnsoorten in zijne wijnkelders kan hebben en men dus uit gelijksoortige wijnen moet kiezen. Dit is echter geen bezwaar. Van alle soorten voor elk diner heeft hij wel en daarom, bespreke de gastvrouw of mijnheer met hem eenige dagen van te voren, welke soorten en hoeveel flesschen van elke soort zij zal nemen. Bijtijds in de gewenschte hoeveelheden aan huis gebracht, laat de gastvrouw de wijn stil, onaangeroerd, liggen, om bij het maal, even voor 't voordienen te worden opengetrokken.
Enkele wijnen vereischen dat ze even verwarmd worden en dus eenige hoogere temperatuur hebben dan de gewone, zooals de wijn gebotteld is. Ook daarnaar informeere zij bij haren wijnman.
Maar nogmaals: men behoeft zich nooit gehouden te achten aan de ruime keuze noch aan 't groote getal in verscheidenheid, zooals die slechts een inventie is van de fransche höteliers en restaurateurs.
BIJ DEJEUNERS.
Worden ook wijnen voorgediend, doch bijna allen van lichtere soorten dan die bij diners en soupers, en dan slechts een of twee soorten ; aan 't einde wordt champagne gepresenteerd, maar niet altijd. Wel bij déjeuners dinatoires.
BIJ SOUPEETJES
worde de volgorde der wijnen als bij de dineetjes gevolgd, doch minder pittige, zware wijnen geschonken. Daar, uit den aard der zaak, soupers laat worden aangevangen en men overigens aan geen tijd gebonden is, wordt er wel eens een of ander wijntje tusschengevoegd om slechts even, aan 't einde, wat champagne als besluit rond te dienen.
Soupeetjes thuis worden toch slechts gegeven als men terugkeert van de opera, van een buitenpartij, die tot aan 't don-
HEBBS»



94
donker duurt, enz. Te voren wordt dan de tafel gedekt en vinden de gasten (en logés) alle preparativen voor 't soupeetje gereed.
BIJ DE MINIATUURDINEETJES
worden geen wijnen, wel gazeuse dranken, cider en alcoholvrije lichte dranken rondgediend.
Vegetariërs gebruiken zeer weinig — bij voorkeur geen —dranken.
Weinig water en, in hoogst bijzondere gevallen, alcoholvrije dranken — 't liefst geen koffie, ook niet de namaak-producten — maar wel een soort onschadelijke thee, de thé mathé.



VIJFDE HOOFDSTUK.
BIJZONDERHEDEN VOOR DE HUISVROUW.
Het seizoen (de maanden) der verschillende versche groenten, van visch, gevogelte en wild. Hunne kenmerken bij aankoop. — Vruchten.
Hoewel, als reeds aangemerkt is, men tegenwoordig vrijwel ten allen tijde, met alle soorten van groenten kan dineeren, daar ze alle zeer goed in blik of, gesteriliseerd in flacons, zijn gegeconserveerd, kan het gebeuren dat de gastvrouw liever versche groenten uit den kouden grond, versch en jong, vooral jong en malsch, laat voordienen.
Om te gemoet te komen in de keuze der vele groenten, laat ik hier, ongeveer, den tijd der meest voorkomende groenten volgen.
Vele komen ongeveer in den zelfden tijd, vooral in het heerlijke voorjaar, tot wasdom en 't is dan ook in Mei en Juni, dat we in den groenten-overvloed zitten.
Ruim genomen, zonder bepaalde afbakening van data, zijn de tijden der jonge groenten als volgt:
Andijvie (zomer). Mei—Juni.
(winter). Sept.—Nov. Dec.
Asperges. Mei—Juli.
Artisjokken. Uitheemsch. — Bij groote groenten-, en fruithandelaren.
Asperge of spersieboontjes of
prinsesseboonen. Mei—Augustus.



96
Biet (of kroten). 's Winters en in het voorjaar.
Bloemkool. Juli en overigens 't geheele jaar
door (versche, uitheemsche). Boerenkool. Eind Sept. tot April.
In het algemeen alle Koolsoorten : Savoie. i Witte. /
Roode. > Van Sept. Oct. af tot en met
Boeren. \ April.
Spruit. ! Bruine (en witte) boonen zijn En worden in de koude gegegewoonlijk gedroogd. ten — voornamelijk 's win¬
ters.
Brusselsch lof. Uitheemsch — wordt hier dus
ingevoerd — Oct.—Nov.
En Cichorei. Ook October—Nov. tot het
voorjaar.
Doperwten ook In het voorjaar 't smakelijkst.
Capucijners en Peulen. Eind Mei—Augustus.
Komkommers. April, Mei—Sept.
Kool. Zie hierboven.
Koolrapen. Half Juni verder gedurende
den zomer.
Linzen. Als de doperwten.
Molsla of Paardebloem." April—Juni. Pastinaken (Witte wortelen). October. Postelein. April en 's winters zg. „wiw-
terpostelein."
Prei. 't Geheele jaar door.
Peterselie en Najaar — overigens vrijwel
Selderij. altijd te krijgen.
Raapstelen of „kelen." In 't najaar, ook 's winters.
Rabarber. In het voorjaar — April en
verder tot October. Radijs. Voorjaar. (Rammenas). ('t Najaar en 's winters).
Salade. Al vroeg in 't voorjaar en
verder door tot Oct. Schorseneeren. Herfst tot Febr.—Maart.
Selderijknollen. Najaar en 's winters.
Snij boonen. Als de prinsesseboonen.
Spinazie. In 't vroege voorjaar en najaar
t. m. winter.



97
Tomaten.
Topinambours. (Aardakkers of aardperen). Tuinboonen. J Heerenboonen. f Groote boonen of roomsche i
boonen genoemd. ) Uien, (Sjalot, knoflook, prei). Witte boonen zQn gewoonli#i;
gedroogd. Wortelen (jonge). Winterwortelen of peen. Zuring.
Van Juni af — ze zyn voornamelijk kasplanten — en 's zomers uit den grond.
Juli—Augustus.
Als de vorige opgegeven boonsoorten.
't Geheele jaar door. Worden in de koude — voor. namelijk 's winters gebruikt, 's Zomers.
In 't najaar en 's winters. In 't vroege voorjaar.
Zuurkool. Ingemaakt, 't Best is de echte
Mainzer zuurkool.
Eiervrucht. i
(Aubergines of / Uitheemsch — uit Frankrijk
Tèrong (Maleisen). > en Algiers. Bij fruithande-
Solanum. I laren te koop.
Melongaena (Lat.). )
Zooals ik reeds aanmerkte, zijn vele soorten steeds verkrijgbaar, omdat aanvoer uit het buitenland (Italië, Zuid-Frankttjïc, enz. *) geregeld doorgaat èn men ginds weet, wanneer "in 't Noorden gebrek aan groenten is. De groenten- en fruithandelaren zorgen er steeds voor dat aan alle, zelfs onmogelijke aanvragen kan worden voldaan. Dat dan echter de prijzen, naar evenredigheid van de groote afstanden, hoog en hooger worden opgevoerd kan men veilig verwachten.
Maar ook, zooals reeds gezegd, geconserveerde groenten gesteriliseerde zéér jonge groenten, zijn een groote hulp bij alle fijne dineetjes.
Een en ander over:
A. VISCH, ENZ.
Om te beginnen, neme men zoo weinig mogelijk versche
x) Zelfs uit Amerika met name uit. Califoraië, b.v. asperges inblik, i blik 90 Cts. In groote oomestibleswinkels in Den Haag verkrijgbaar bij Meys, L. Poten 13—15.
Dineetjes. J



98
visch, vooral week- en schaaldieren — in de maanden, in wier namen geen r voorkomen, dus
Oesters.
Mosselen.
Garnalen.
Krabben.
Kreeften.
Snoek.
Zalm (in tegenstelling).
Winterzalm.
Baars.
Forellen.
Paling, Aal.
Schelvisch.
Schol, Tong
en bot. Kabeljauw, Wijting. Spiering. Haring. Ansjovis.
Niet in Mei—Augustus.
Eind Sept.—October.
Mei en Juni.
Eind Sept.—eind April.
Sept.—Januari.
Juli—Augustus.
Des Zomers—Oct.
's Winters, vooral bij koud
weder, vorst. Van eind Juni af tot Sept.—
Oct.
Als de schelvisch. In den winter. Begin Juni—Nov. Begin April—eind Juli.
Als men visch keurt — want onkundigen moeten zich niet door de verkoopers laten bedriegen — lette men er op, lo. dat de visch niet riekt, 2o. dat ze op 't gevoel hard moet zijn en 3o. dat de kieuwen rood zijn en een frisschen reuk hebben.
Versche visschen moeten — ook al worden ze niet-levend verkocht nog glans in de oogen hebben en deze doorschijnend zijn.
Visch, die al eenigen tijd geleden is gestorven, zinkt in het water. Is de visch verre van frisch, dan drijft ze op 't water.
Bij het koken van visch doet men flink zout in het water, een lepel ongeveer 10 a 12 gram per Liter. Het toevoegen van wat azijn aan 't water, maakt niet alleen de visschen harder,, dan zij anders na 't koken zouden zijn, maar belet tevens het loslaten van het vleesch van de graat.
Overigens koopt men visch in den regel schoongemaakt en wel. Maar dan moet men ze eerst nog eenige keeren flink afwasschen. Toch blijven de punten van onderzoek omtrent reuk, enz. aanbevolen en zie men toe dat de kieuwen niet rood zijn bijgewerkt met een of andere verfstof.



99
B. GEVOGELTE EN WILD.
Bij kippen, kuikens, kapoenen, kalkoenen en eenden, lette men er op, of de borst goed gevuld en vet is, of de snavel niet te donker en groot is — teeken van ouderdom — of de pooten niet te zwaar en te dik zijn, — ook een teeken van taaiheid van het vleesch — en of het gevogelte nog versch riekt, geen „adelijken reuk" heeft.
Het wilde gevogelte moet aan dezelfde eischen voldoen — vooral wat den reuk betreft.
Vogels met kleine sporen en nagels zijn te verkiezen boven anderen.
Overigens kan men de wildsnippen, korhoenders, fazanten — alleen na 1 October tot einde jachttijd goed en geautoriseerd krijgen, evenals het viervoetige wild, dat gewoonlijk slechts bestaat uit konijnen en hazen. Zeldzaam vindt men hertenvleesch verkrijgbaar.
Bij hazen en konijnen (duin-) lette men op de helderheid der oogen, op den reuk — vooral dat ze niet te oud zijn, „onaangenaam" rieken en dat ze geen dikke breede pootjes hebben, aan 't eind der loopers. Bij jonge hazen loopen de pootjes vrij smal uit en moeten op zijde van de pootjes — aan weerskanten — de knokjes zichtbaar, vooral voelbaar uitsteken.
Bij de vruchten gaat het als met de groenten. Maar de meeste groote vruchtenwinkels étaleeren altijd van alle soort, die de handelaren öf uit broeikassen, öf uit het buitenland betrekken.
Bekend is dat in April — Mei de aardbeien beginnen, dan in Mei—Juni de kersen, druiven, bessen, frambozen, Juni— Juu—Augustus de perziken, abrikozen, in September de peren, om te eindigen met de noten en de appelen — September, November.
Desniettemin zijn ten allen tijde — (ingevoerd) — sinaasr appelen en druiven, meloenen, enz. pisangs, zelfs nu en dan mangga's verkrijgbaar, zoodat bij elk dineetje of partijtje ' voldaan kan worden aan den eisch van het menu, als aan 't eind „fruits" naast dessert — staan vermeld.



ZESDE HOOFDSTUK.
ENKELE LOSSE BEREKENINGEN. BIJZONDERE UITDRUKKINGEN EN KOOKTERHEN.
Als men eén dineetje, of wat anders, geeft, heeft het, zijn nut, dat men ongeveer weet, hoeveel men noodig heeft van een en ander en welke vaststaande hoeveelheden door de ervaring zijn aangewezen.
Enkele afwijkingen zijn steeds geoorloofd, omdat men het evenwicht bij de verschillende gerechten, door hun verscheidenheid, gemakkelijk kan herstellen.
Zoo wordt aangenomen dat, als men o. a. ook visch voor een diner bestemt, bv. zalm, schelvisch, forel enz., er per 6 a 8 personen op 1 kilogram, als de visch in zijn geheel is', en 1 kilogram op +10. personen als de visch in mooten wordt genomen, gerekend moet worden.
Bij üleescfeoorten rekent men per persoon, op ongeveer 100 a 110 gram vleesch.
Een kip van bruto 1,8 a 1,7 kilogram, die, na te zyn panklaar gemaakt, ongeveer 1,2 a 1,3 Kilogram weegt, wordt bij een diner voldoende gerekend voor ongeveer 10 personen.
PouJaras, kapoenen enz. die, schoongemaakt, 1.5 a 1.6 kilogram wegen, zijn voldoende voor 12 a 16 personen.
Een eend van bruto 1.8 kilogram, wordt schoongemaakt, ongeveer 1.2 kilogram en kan bij een diner als voldoende worden geacht voor ±12 personen. Een kalkoen van om en bij de 3 a 3| kilogram, schoongemaakt en wel, kan gerekend worden op 18 a 20 personen.
Kleiner gevogelte, afhangende van de grootte worden, panklaar, gerekend op ± 2 per persoon.
Men versta wel, dat, welk gevogelte ook, dit slechts een gedeelte van het menu is. Er komt nog veel meer vóór en



101
ook na het gevogelte, ter tafel. Anders zouden de 12 gasten veel te weinig hebben aan één kip.
Ik heb dan ook deze ruwe berekening slechts aangehaald en opgegeven, opdat de huisvrouw, 't een met 't andere genomen, rekening kan houden met de omstandigheden.
Maar hoe ook de menu's worden opgemaakt en samengesteld, zij de huisvrouw er steeds op bedacht, dat zij geen twee vischsoorten geeft en bij twee vleezen, dat het ééne blmk vleesch, d. i. kalfs- of kippevleesch en het andere gebraden ossevleesch of iets anders zij. Ook met de groenten, zoowel als bij de bereide aardappelen (in de menu's alhier als pommes opgegeven) deze in twee verschillende soorten op het menu voorkomen. De aardappelen gewoon gekookt en later gebakken, of eens en robe de chambre d. i. met en in den schil 'gekookt en later in den vorm van purée. Maar altijd verscheidenheid, omdat daardoor de eetlust wordt opgewekt en men nu eenmaal van variatie houdt.
De twintig- en meertallige menu's hierachter geven de idéé van samenstelling der diners, enz. aan. Ze zijn voor onbegrensde uitbreiding vatbaar, deze geheel aan de vindingrijkheid, het culinair talent en den graad van bekwaamheid der huisvrouw overlatende.
Bij bereiding van de verschillende spijzen en vooral van de sausen, is het voor de huisvrouw, als ze zelf meedoet aan de bereiding van het een en ander, van groot nut, bekend te zijn met enkele maten en gewichtshoeveelheden. Aan onderstaand beproefd practisch tabel kan zij zich veilig houden :
Éen tumbler of bierglas zonder voet heet „splitglas." ( De inhoud van:
ruim J splitglas = ± 1 d.Liter,
1 splitglas = ± 3 „
1 gewoon theekopje = ± 1
1 eetlepel maïzena = ± 12 a 15 gram.
1 „ zout (sago) = ± 10 „
1 „ boter = ± 20
1 „ bloem = ± 10
„ ,, suiker1) = ± 12 „
1 blad witte gelatine = ± 2 '
1 „ roode id. =■ ± 2i „
l) Poedersuiker is zwaarder.



102
4 eieren = ±125 gram
8 = ± 500 „
1 lepel gemalen rijst = ± 16
1 stang agar-agar = ± 48
30 bl. witte gelatine IJ stang agar'agar.
1 dL. vloeistof is ongefeer 100 gram.
Het gewicht per theelepeltje is zeer moeilijk te bepalen, daar er in dat soort van lepeltjes, enorme verscheidenheid bestaat. Men heeft ze reeds van ongeveer de grootte van een kleinen dessertlepel of paplepel af tot die van de grootte van iets meer dan een flink zoutlepeltje. Dit geeft onmogelijk eenigen nauwkeurigen maatstaf, vooral als het geringe hoeveelheden betreft.
In de bereidingswrjze van enkele recepten komen enkele zeer bekende tiitdrukkingen voor, die ik toch, volledigheidshalve, hier nog eens behandel. Zoo o. a. de uitdrukking „Au bain marie."
Wanneer men een pudding of een of ander gerecht in een vorm of in een pot doet en dezen vorm of pot in een groote pan met heet of kokend water plaatst zoodanig, dat het kokende water niet over den rand van den puddingvorm komt, dan heet deze wijze van gaarkoken „Au bain marie."
De uitdrukking „kortop" beteekent: met weinig water opzetten en zoo gaar koken of stoven.
„Kokskruiden" zijn door elkander gemengde kruiden en bladeren, bestaande uit: 5 gram mariolein, 10 gram laurierbladeren, 10 gram thijm, 5 gram rozemarijn; dit alles tezamen gedroogd, vervolgens 30 gram kruidnagels, 20 gram peperkorrels, 30 gram notemuskaat. Als men dit alles samen fijnstampt en daarna zift, kan men deze kokskruiden in een goed gesloten flesch bewaren ên heeft men er voor een geruimen tijd een voorraad van.
„Bouquet garni" bestaat uit een paar takjes peterselie, een paar takjes thijm en een paar laurierbladeren.
Deze worden bij elkander gebonden en als aromatische kruiden toegevoegd aan soepen, bouillon, jus of sausen.
NB. Men kan nu en dan, naar keuze en smaak, er e6n klein gedeelte van een bosje prei bijvoegen.



INHOUD.
Bladz.
Voorwoord 1
Ter inleiding 3—7
Eerste Hoofdstuk. Decors, plichten en vormen . . .-. . . . 9—13
Tweede Hoofdstuk.
Menu's, met de bereiding, voor dineetjes, dejeuners, soupers, ..avondjes, enz 14—75
Derde Hoofdstuk,
Enkele sausen, waaronder ook die, welke bij de bereiding zijn opgegeven 76—90
Vierde Hoofdstuk. De verschillende wijnen 91—94
Vijfde Hoofdstuk.
De tijden (het seizoen) der verschillende versche groenten, van visch, gevogelte, en wild ; hunne kenmerken bij aankoop. Vruchten 95—99
Zesde Hoofdstuk.
Enkele losse berekeningen. Bijzondere uitdrukkingen en kooktermen 100—102



GESPECIFICEERDE BLADWIJZER VAN DEN INHOUD VAN HET TWEEDE EN DERDE HOOFDSTUK.
A Biadz.
Dineetjes. (Zie Eerste Hoofdstuk) 1—13
le Menu. Potage Crécy . 14
Petits patés de crevettes ilr^Sjw
Haricots. verts — pommes . . . . . .16
Filet de boeuf naturel 16
Poulets de grain rótis JÉÉflil
Croquettes de pommes de terre. . . . . 17 Compóte d'abricots .......
2e Menu. Printanière 19
Bordure de riz au ragoüt kari de veau . .' o*B
Veau róti 20
Chouxfleurs, sauce béchamel 21
Jambon, salade, pommes frites 22
Tutti frutti I 22
Tutti frutti II 22
3e Menu. Potage vemdeeUe aux quenelles 23
Filets de poisson 24
Sauce Mornay 24
Carottes 24
Chapon truffé 24
Pouding léger 25
Sauce sabayon 25
4e Menu. Hors-d'oeuvre mriés 26
Anchois 26
Pains de foie gras (sandwiches) 26
Fromage 27
Olives 27
Biscuits 27
Saucissons allemands 27
Potage fausse tortue 27



IHHOUD. 105
Bladz.
Canapés au Jambon 27
Coquilles de Jambon 28
Langue de boeuf 28
Sauce piquante 28
Roux . 29
Céleri au jus 29
Riz de veau 29
Petits pois au beurre 29
Purée de pommes 30
Pouding cabinet 30
Sauce au rhum 30
Glacé . .'• 31
5e Menu. Potage créole 31
(mager) Cabillaud au gratin 32
Aspèrges entières en branche .... -'''«SPI
Omelette aux confitures 33
8e Menu. Huttres 34
Bouillon en tasses, croütons 34
Bouchées au salpicon - jam
Potage Joconde 35
Filets de sole, pommes 35
Sauce saverne 36
Cötelettes de veau 36
Salsifis 36
Sauce blanche 36
Gateau a la crème 37
7e Menu. Ramequins 37
Consommé a la Reine 38
Poisson (carottes, pommes) -'^raH
Sauce Hollandaise . vi£*R
Vol au vent 39
Gelée au rhum 39
8e Menu. Hors-d'oeuvre variês 40
(vegetarisch) Potage Russe 40
Oeufs sur le plat aux fines herbes . ... 41
Haricots verts 41
Du hachls imité 41
• Choufleurs au gratin 42
Saucissons imités 42
Salade pêle-mêle 42



106
INHOUD.
Bladz.
Pouding sucre brülé 43
Sauce vanille 43
B.
Déjeuners.
le Menu. HuUres 44
Oeufs sur le plat au jambon 44
Escalopes de veau ' . . 44
Sauce Milanaise 44
Entrecóte 44
Pommes paille 44
Omelette aux confitures 45
2e Menu. Hors-d'oeuvre assortis 45
Aptitsild 45
Sardines 45
Pickles 45
Olives . 45
Biscuits. Beurre 45
Jam 45
Oeufs pockés è la Da Vinei 45
Sauce Madère 45
Coquilles de volaille a la Parisienne ... 46
Beignets de pommes 46
3e Menu. Hors-d'oeuvre variés 47
Fromage 47
Anchois 47
Hareng . . . 47
Anguille 47
Petits nègres etc :I1$M8
Olives pain d'épices 47
Marmelades 47
Pain röti 47
Bouillon—croütons 47
Omelette a la paysanne ou fermière ... 47
Pigeons aux petits pois 48
Salade mache et betteraves 48
Roastbeef 48
Croquettes de pommes 49
4e Menu. Hors-d'oeuvre variés 49
Jambon 49



INHOUD.
107
Bladz.
Thon mariné 49
Achards 49
Olives 49
Beurre 49
Biscuits etc 49
Coquilles de macaroni 49
Sole frïte, salade olives 50
Rognons sautés au madère ..... 50
Crêpes, sucre cannelle 51
5e Menu. Hors-d'oeuvre variés 51
Bouchées de crevettes 51
Veau et jambon froid salade, pommes frites 51
Paté chaud de poulets 52
Tomates farcies au cèpes 52
Compóte ... 53
6e Menu. Hors-d'oeuvre variés . 53
Bouchées a la St Hubert ...... 53
Bifsteck aux pommes frites 53
Cótelettes de veau a la Doge de Venise . . 54 Fèves de marais a la crème, jambon du
lard fumé , 54
Crème a la vanille ; biscuits 54
Déjeuners dinatoires.
7e Menu. Consommé en tasses 55
Caisses de ris de veau 55
Filet de boeuf a la jardinière 55
Croquettes de pommes de terre 56
Salade de homard, sce mayónnaise. ... 56
Gateau Croquembouche 56
8e Menu. Potage au tapioca 56
Ramequins . . 57
Hachis de veau 57
Pointes d'aspèrges 57
Tranches de saumon 57
Sauce mayónnaise 57
Salade 58
Volaille róti. Compóte 58
Gateau Mona Lisa 58



108
INHOUD.
Soupeetjes
(koude). Bladz-
le Menu. ! Huttres 59
Canapés de jambon 59
Paté de volaille 59
Salade Russe, pain caviar 60
Blanc manger 60
2e Menu. Sandwiches variés 61
Des petits pains de viande fumée .... 61
Saucisse de boulogne, hachis de veau ... 61
Potted ham ; caviar, paté de foie gras... 61
Crevettes marinées ■** croütons 61
Chaud-froid de poule* a la Richemont. . . 62
Sauce au truffes et morilles 62
Aubergines frites 62
Brie, gruyère, pistolets, beurre 62
3e Menu.
(warme). Bouillon en tasses 62
Coquilles de crevettes 63
Bouilli en tranches, sce piquante .... 63
Pigeons rötis, salade, pommes frites . . .. % 63
Compóte ananas 63
Blanc manger au maïzena 63
soupeetjes (warme).
4 e Menu. Huttres de HoUande , 64
Hors-d'oeuvre variés 64
Cötelettes piquées et glacées 64
Fricadelles, pommes, salade 65
Pommes au rhum, etc 65
5e Miniatuur-dineetje (voor kinderen) 66
Potage mélon 67
Croquettes 67
Escalopes de veau, petits pois au beurre . . 67
Petits saucisses röties 67
Purée de pommes salade ...... 67
Pouding semoule 68
Sauce d'abricots 68
Dessert, bonbons etc 68
Penampéan thé 69



INHOUD.
109
Bladz.
Menu voor een wandelend souper 69
Penampean thé 69
Verfrisschende dranken 69
Suikerwerk, bonbons, petits fours etc.. . . 69
Tartelettes, sandwiches etc 69
Bouillon en tasses 69
Bouchées au salpicon 69
Salade hareng ou Salade pêle-mèle ... 69
Ètetzelfde menu en eenvoudiger 69
Penampean thé 69
Verschillende koekjes en gebakjes ... 69
Limonades, orgeade, taartjes 69
Geprepareerd ijs in 2 soorten 69
Sandwiches in soorten, bouillon .... 69
Mocca koffie enz 69
Gewone avondjes 69
Tien verschillende menu's voor diners, dejeuners, miniatuur-dineetje 71-75
Sausen 75-94
"Witte en bruine roux • ■ W
Spaansche saus 77
Sauce béchamel ?8
Sauce veloutée (sce blanche) 78
Sauce veloutée maigre 79
"Witte ragout-saus 79
Bruine ragout-saus ^9
Saus bij filet de boeuf 80
Kerriesaus 8"
Saus of „jus." 80
Bloemkoolsaus 80
Sauce Mornay 8^
Sauce piquante 8"
Jus céleri 8^
Sauce cabillaud 8*
Sauce aspèrges 81
Sauce saverne 81
Sauce blanche 81
Sauce hollandaise . . ". 81
Sauce milanaise 81



110
INHOUD.
Bladz.
Madera saus (bij eieren) 81
Sauce mayónnaise 81
Sauce tartare 82
Sauce remoulade 82
Sauce ravigotte 82
Sauce béarnaise 82
Sauce aux truffes et morilles 83
Sauce- Robert 83
Sauce tortue 83
Sauce madère 84
Sauce a 1'oignon 84
Sauce tomates ., 84
Sauce a Pestragon 85
Sauce au beurre 85
Sauce persil 86
Beurre fondu 86
Sauce verte 86
Sauce vinaigrette 87
Sauce aux crevettes 87
Sauce a la crème 87
Aspic 88
Aspic aïgre 88
Aspic de volaille et de gibier 89
Zoete sausen . 89
Sauce d'abricots 89
Sauce sabayon 90
Sauce aux fruits 90
Sauce a la vanille 90



Uitgaven der Firma G. KOLFF & Co., Batavia—Weltevreden.
J. F. van Bemmelen, Uit Indië. Reisindrukken en herinneringen uit onzen Archipel ƒ2.50
h Samarang-Soerabaija; II: Tengger; ui: Banda; iv:Ardjoena; v: Celebes, West- en Noordkust; vi: Minahassa; vii: Gorontalo; viii: Ternate; ix: Batjan; X: Ambon; xi: Een reisje naar de Zuidkust van de Preanger.
Dr. W. van Bemmelen, Naar hooge toppen en diepe
kraters. Met illustr. Ter perse. Dr. W. G. Boorsnia, Kanarizadenmelk als voedsel • voor zuigelingen ƒ0.75 Het keurig uitgegeven werkje bevat veel wetenswaardigs. Wij zouden het in handen wenschen van elke moeder.
Nieuwe Soerab. Courant.
C. ten Bruggencate, Het Voetbalspel. Eene inleiding over de geschiedenis van het voetbalspel en zijn ontstaan, de spelregels met korte toelichting en iets over taktiek ƒ0.60
J. C. Coenraad. Spreekoefeningen voor de voorklasse. Verbonden met handelingen en voorafgegaan door de spreekoefeningen van Viersen f 0.75
P. A. Doeglas en J. W. Croes, Eerste kennismaking met ons zonnestelsel ƒ1.50
M. v. d. Ent, Hollandsch—Soendasche spreekwijzen, samenspraken, brieven en korte opstellen. Opnieuw bezorgd door C. M. Pleyte ƒ2—
D. Gerth v. Wg"k, Spraakleer der Maleische taal. 3e druk ƒ450
Idem, Praktische oefeningen behoo-
rende bi] de Spraakleer der Maleische taal ƒ1 — Gids voor Buitenzorg en Omstreken. Met kaarten. Geb. /2 —



J. G. Ö. Hakke, Militaire humoristische schetsen uit het Indische soldatenleven, le bundel ƒ0.50
W. Kramers, Hoenderteelt in Indië. Praktische handleiding om kippen te houden. 2e druk ƒ2.—
H. Bakker, Kunstmest en haar gebruik. Inleiding tot de kennis der kunstmeststoffen ƒ t-—
L. Th. Mayer, De haarwervels op het lichaam van het paard als kenteekenen van zijne goede en slechte eigenschappen. Hollandsch—Maleische tekst ƒ3.—
Idem, De Javaan als doekoen. Eene ethno^ graphische bijdrage. Met afbeeldingen ƒ1.75
Idem, De Pigmentvlekken. Ter perse. Idem, De Klapperboom ƒ1.75
H. A. van Hien, De Javaansche Geestenwereld en de betrekking, die tusschen de geesten en de zinnelijke wereld bestaat, verduidelijkt door petangan's of tellingen bij de Javanen in gebruik. 5 dln. ƒ10.— Idem, Wali Sanga of de geheime leer ƒ 2.75 Idem, De karaktereigenschappen van den mensch. Zijn geluk en zijn ongeluk ƒ2.25
Nieuwste Punteerbeek of de kunst om de toekomst met volle zekerheid vooraf te vernemen. Uit het Arabisch. 2e druk ƒ0.40
Si-Anoe, Over Rozenteelt in Indië. Met gekleurde platen. 2e druk ƒ1.25
Si-Open, Recepten en wenken voor het practische leven. 2e druk ƒ0.50
Mevrouw Stoll, Indisch dieet voor buiklijders ƒ0.50
W. Vettewinkel, Dan Ashley. De geschiedenis van een parelcollier. Novelle ƒ0.75
Nodiêlli, Adelaine of het slachtoffer van verkwisting. Historisch Indisch drama. Roman ƒ 4 50