xm
Bladz.
♦Komkommersap.
♦Selderij sap.
♦Ramenassap.
Knolselderij.
Bleekselderij en prei.
Selderijblaadjes, peterselie en kervel.
Bloemkool.
Asperges.
Schorseneeren en -confituren (compóte). Artisjokken en kardoen. Champignons.
Kropsla, cichorei en Brusselsch lof. Andijvie.
Spinazie en raapstelen.
Postelein en zuring.
Rabarber en zuring.
Rabarberstukjes en reepjes v. compóte.
Rabarbersap.
Pompoen, meloen en ananas, -confituren.Ananassap.
Kweeappelen of -peren, -confituren.
Appelen en confituren.
Appelmoes.
Peren.
Pisangs.
Abrikozen, perziken, pruimen, -confituren.Suiker klaren.
Kersen, morellen, kornoeljes, druiven, -confituren.
Rozebottels, -confituren.
Aardbeien, frambozen, moerbeien, bramen, aal-, bosch- en veenbessen, -confituren.
Kersappeltjes, -confituren.
Kruisbessen, -confituren.
Gepelde noten in suiker.
Noten in zout.
Sinaasappelen en citroenen, -confituren. . Sinaasappel- en citroenschilletjes, -confituren.
Geraspte citroen- en sinaasappelschil. Citroensap en suiker. Pompoen- of kalabasschillen als confituren.Meloenschillen.
Zoetzuur van meloenschillen . 223—225
Zoetzuur van meloen, pisangs, ananas v en pompoen.
Abrikozen-, perziken-, pruimen- en
Indisch zoetzuur. Kersen-, rozebottel-, notenzoetzuur. Zoetzuur van komkommers, augurkjes, maïskolven en aubergines. Cantharellen en amanietjes. Schorseneeren. Tomaten.
Bladz.
Zuur 225—227
Tomaten.
Champignons.
Bieten.
Uitjes.
Radijsjes,
Slaboontjes.
Azia (verschillende groenten bij elkaar).
Augurkjes.
O. I. kerszaadjes.
Komkommers.
Sambal.
Mosterdzuur 227
Sambal en komkommers. Mixed-pikles (allerlei groenten bij elkaar).
Pekelzuur van 227
Komkommers en augurken.
Groenten in zout 227 -229
Tuinboonen en capucijners. Bloemkool, asperges en doppers. Champignonkopjes. Tomaten.
Prei, peterselie, selderij en kervel.
Slaboonen.
Snijboonen.
Andijvie en stelen.
Sla.
Zuurkool.
Groenten en vruchten drogen . 229—231
Soepgroenten.
Aspergekoppen.
Champignons.
Sla-, tuinboontjes en capucijners.
Doppers.
Bloemkool.
Snijboonen.
Spinazie, andijvie, sla en postelein. Wortelen, rapen en aardappelen. Pitvruchten. Appelen en peren.
Gedroogde groenten en vruchten bewaren.
Droge confituren 231
Peren.
Aardbeien, frambozen, moerbeien, enz., stukjes meloen, ananas, sinaasappel, -schilletjes en meloen-, pompoen-of kalabasschil.
Marmelades of jams en geleien 231—237
Aardbeien- of frambozenjam, -gelei. ; 'ih/m
Aardbeien-rabarberjam.
Rabarberjam, -gelei.
Kruisbessenjam, -gelei.
Druivengelei, druiven-perenjam.


XIV
Bladz.
Aalbessengelei, aalbessen-frambozenjam.
Bosch- en veenbessen-, bramen- en moerbeienjam.
♦Lijsterbessenjam (voor hoest).
«Mahoniabessen- en berberisgelei.
Vlierbessengelei (voor keelpijn bij verkoudheid).
Rozebotteljam, zoetzure -jam.
Kersenjam.
Kersen-morellen- of kersen-kornoeljejam. Kersen-bessenjam, kersengelei. Pruimen-, abrikozen- en perzikenjam
en -gelei. Pruimenconserf.
Zoetzure jam van pruimen, abrikozen,
perziken en kersen. Worteljam.
Tomatenjam, tomaten-appel- of
-pruimenjam. Pompoenjam. Mispeljam, -gelei. Kweeappelen- of -perenjam, -gelei. Zoete appelen- en perenjam. Zure appeljam, appel- of perengelei,
appelstroop. Sinaasappel-appel jam. Sinaasappel-, ook -schillenjam, -gelei. Citroengelei-
♦Anjerstroop (voor hoest). Vruchtensappen ...... 237- 238
Aardbeien-, frambozen-, moerbeien- en
bramensap. Kruisbessensap. Druivensap.
Aalbessen- en boschbessensap. Mahonia- en berberissap. Vlierbessensap.
Kersen-, morellen- en kornoeljesap. Ananas-, mispel- en kweeperensap. Appel- of perensap. Citroen- of sinaasappelsap. Most.
Dranken 238—250
Bessen-, appel-, vlierbessen- enrabarberwijn.
Kersen en morellen op brandewijn, ook aardbeien, frambozen, moerbeien en bramen.
Pruimen, abrikozen en perziken op
brandewijn, ook zwarte aalbessen. Zwarte aalbessen op jenever. Mahonialikeur.
Frambozen, of noten en citroenschilletjes, of alles samen als ratafia.
Ratafia van aardbeien,frambozen, moerbeien, zwarte bessen, morellen, noten en eenige pitten van pruimen, perziken of abrikozen.
Ratafia van frambozensap, kersen- en citroensap.
Bladz.
Pittenlikeur. Rozebottellikeur.
Rozijnen op brandewijn of boerenjongens.
Boerenmeisjes, ook -jongens en meisjes. Citroensap met brandewijn, rum of arak
als likeur of als punch. Citroenlikeur.
Sinaasappelsap met brandewijn als
likeur. Sinaasappelpunch. Ananas- of meloenpunch. Gemberpunch. Wijnpunch. Bisschop en -extract Kardinaalwijn en kardinaalextract Kandeel. Hypocrasextract. Curacao. Oranjebowl. Mei drank.
Bowl van rozenblaadjes. Aardbeien- of frambozenbowl. Aalbessen-of aardbeien-frambozenbowl. Ananas- of meloenbowl. Sinaasappelbowl. Appelbowl.
Abrikozen-, pruimen- of perzikenbowl.
Confiturenbowl (Tutti-Frutti).
Rabarberijsdrank.
Persico- of marasqulnijsdrank.
Citroen- en sinaasappelijs.
Romeinsche punch.
Sinaasappel- of citroenessence, en
limonadepoeder. Sinaasappel- of citroenlimonade (met
essence) ook ♦— met limonadepoeder. Sinaasappel- of citroenlimonade (zonder
poeder of essence). ♦Citroen-of sinaasappellimonadestroop. ♦Limonade van vruchtengelei. ♦Frambozenlimonade. ♦Napolitaine. Romeinsche limonade, ♦Vlierbessenlimonade. ♦Gortlimonade. Melklimonade. Karnemelklimonade. ♦Lindebloesemlimonade. Haverwijn. Saiiewljn.
Thee en thee-extract
Theeijs en theepunch, theegelei.
♦Appelthee, lindebloesem-, vlier- of
kamillenthee. Koffie en koffie-extract. ♦Eierkoffie. Koffieijs. Chocoladeijs. Eikelcacao en eikelkoffie. Chocolamelk. ♦Fosco.


XVIII
Blailz.
van appelen, pruimen, abrikozen, perziken enz.
Aardappelpuddingof taart, ziebladz. 164.
Wortelpudding, koud of warm, zie ook bladz. 172.
Kastanjepudding (koude en warme),ook -taart.
Notenpudding (koude en warme). Kruisbessenpudding (koude en warme). Rabarberpudding.
Frambozen-, ook aardbeienpudding. Aardbeienpudding met slagroom,—met
roomschuim, aardbeienroompudding,
warme aardbeienpudding. Ananas-, meloen- of pisangpudding
met roomschuim. ■ Ananaspudding met slagroom. Mandarijnpudding.
Sinaasappel pu d di n g, — m. roomschuim. Citroen- of sinaasappelpudding. Citroenpudding, — met bitterkoekjes. Rose citroenpudding. Rijnwijnpudding.
Marasquin-, kirsch- of persicopudding. Rumpudding en cognac- ofGaribaldapudding.
Bessen-, frambozen- of kersensappudding.
Frambozensappudding m. bitterkoekjes.
Vruchtensapschuimpudding.
Bessen-, frambozen- of bramensappudding met havermout, sago, gries- of rijstmeel (Rödgröd of Deensche pudding).
Amandelpudding, roode — of Flambie. Gemberpudding met slagroom of Napo-
litaansche pudding. Marasquinroompudding in drie kleuren
(Almaviva). Vanilleroompudding, vanillepudding
met slagroom of met roomschuim. Schuimpjesroompudding. Turquoise. Nogapudding.
Jamroompudding (Jelley of prinsessepudding).
Caramelroompudding (Nesselrodepudding).
Caramelpudding.
Indische suikerstrooppudding.
Koffiepudding, -roomschuim, -slagroompudding (Charlotte).
Hopjespudding.
Chocolapudding.
Karnemelkpudding.
Zure melkpudding.
Kaaspudding.
Eierpudding of -koek, — met rozijnen. Eieren, omeiets en andere gebakken 316—325
Eieren bewaren, — keuren.
Bladz.
•Geklopt en geknipt eiwit. •Gesponnen of gespoten eigeel. •Eierblokjes of eierfiguren. Zacht en hardgekookte eieren, eier-
gehakt. Geglaceerde eieren. Gestoofde eieren.
Eieren met mosterdsaus (Kampersteur),
— met kerry- of gekruide saus, — met kaassaus of mayonnaise.
Eieren met tuinkers.
Gefruite eieren met champignons.
Gevulde eieren, — met ham of kaas,
— met garnalen en mayonnaise of met garnalenboter.
Eieren met ansjovisboter (Duivels-
eieren) of met sardineboter. Kievitseieren met kreeftenboter. •Kalfsoogen of gepocheerde eieren. Gebakken kalfsoogen. Spiegeleieren, — met tomatenpuree,
— met rijst en citroensaus of beschuitboter, met ham of spek, — met kaas, Zwitsersche eieren, Keizerinneneieren.
Roereieren, — met kaas of ham, — met sprot, — met doppers, — met tomaten, — met champignons of met truffels.
Omelet (Fransche), gevulde omelet (zoet
of niet zoet vulsel). Omeletvulsel van vleesch, tomaten of
fijne kruiden. Omelet als koek. Schuimomelet (Soufflee). Eierschuimkoek (Fanfaron), — als taart. Eiwltschuimkoek. Eierkoek of -koekjes. Chocoladeomelet. Russische omelet. Rumomelet.
Citroenomelet, — met amandelen.
Italiaansche- of beschuitomelet.
Bitterkoekjes omelet.
Amandelomelet.
Amandelkoek of -koekjes.
Pindakoekjes.
Kastanjekoek of -koekjes.
Amandelbroodomelet.
Broodomelet
Roggebroodkoek.
Beschuitkoek en -koekjes.
Appel-, peren-, brood of beschuitballen.
Brood of beschuitpasteitjes of croquetjes.
Het bakken van croquetjes.
Frituurvet en gebakben. • . 325—333
Niet zoete broodkoekjes of -balletjes,
Stekelvarkentjes.
Gevulde broodjes.
Gevulde beschuitbollen.
Brood- of beschuitwafeltjes.


XIX
Bladz.
Wentelteefjes, arme ridders en hondstanden.Gevulde wentelteefjes. Turfjes. Sandwiches. Croutons. Toast.
Zoute broodstengels of Zeeuwsche rotjes.
Geroosterd brood (croutons) met tuinkers, — gehakte eieren en peterselie, —met hardgekookte of gevulde eieren,
— met haringpuree of reepjes haring,
— met kaaspuree en tomaten, — met kreeften-, garnalen-, ansjovis-of sardineboter, — met sardines, ansjovisjes of sprot.
Spaansche turfjes (langwerpige croutons met gevulde olijven).
Croutons met kaviaar, — met ossemerg.
Amerikaansche croutons (met merg, vleesch en gekruide eierboter).
Croutons met kalfsnier (nierbroodjes).
Croutons met lever (leverbroodjes). '
Kaaskoekjes of -croquetjes.
Kaaspuree voor croquetjes.
Rijstkaascroquetjes, gevulde rijste-kaaskoekjes.
Rijstcroquetjes, -sneetjes, -reepen of koekjes, ook gevulde rijstkoekjes en -sneetjes.
Rijstrolletjes of sneetjes met rozijnen. Rijstperen of -appelen. Rtjstwafelen. Havermoutkoekjes.
Rijst- en griesmeelkoekjes, -peertjes of
croquetjes, ook gevulde -koekjes. Gierstkoekjes. Maïskoekjes.
Aardappelkoekjes, -balletjes of croquetjes, zie bladz. 163.
Kastanjekoekjes, zie ook bladz. 310.
Vleeschkoekjes, -balletjes of -croquetjes, zie ook bladz. 138.
Vleeschcroquetjes van tong met tomatenpuree, ook van wild of gevogelte met truffels.
Zalm-, kabeljauw-, schelvisch- en andere vischcroquetjes. Garnalencroquetjes. Oestercroquetjes. Oesterbeignets.
Oesterpasteitjes, ook paling-, garnalenof vischpasteitjes. Ganzeleverpasteitjes.
Frltuurdeeg voor allerlei gebakken 333—335
Fritures of Romeinsche pasteitjes. Schelvisch- of andere vischbeignets. Palingbeignets.
Wildbeignets als papegaaietongen.
Bladz.
Zwezerikbeignets, hersenbeignets in varkensnet (Cromesquises).
Mergbeignets. .fjara
Appel-, pisang- en ananasbeignets.
Peren-, abrikozen-, aardbeien- en kersenbeignets.
Kastanjebeignets.
Bet maken van beslag en deeg 335—338 Meel, gist, bakpoeder, eieren, succade
en snippers, krenten en rozijnen,
amandelen. Taartvulsels. Glazuur.
Bladerdeeg, piedeeg en kruimeldeeg. Eierdeeg, taart- en taartkorst-, pasteikorst- en gist-, bladz. 338.
Allerlei gebakken 338—365
Gistpannekoekjes, — met krenten.
Spekpannekoeken.
Drie in de pan.
Eierpannekoekjes, — met krenten en
rozijnen. Appel- en kersenpannekoekjes. Gemberpannekoekjes. *Eierroompannekoekjes of Fransche
pannekoekjes. Flensjes.
Poffertjes, kermispoffertjes.
Poffertjes zonder gist, — met krenten,
— met krenten,'rozijnen en succade,
— zonder eieren. Oliebollen. Amandelbollen.
Jam- of vruchtenmoesbolletjes (Berliner bollen).
Abrikozen- en appelbolletjes.
Sneeuwballen, — met krenten en rozijnen.
Luchtbolletjes.
Soezen.
Drabbelkoeken. Piroggen of flappen. Risoïes.
Spritskoekjes, Goudsche sprits. Taartdeeg.
Kaneelbolletjes, -stengels of -strengels. Kaneelkoekies.
Wafelen, Brusselsche-, kaneel- en
stroopwafelen. Stroopmoppen. Gemberkoekjes. Kletskopjes. Taai-taai. Speculaas. Frankforter reepen. Bliksemkoek. Knapkoek. Milaneesche koek. Oublies, amandeloublies. Zoete en zoute krakelingen.


XX
Bladz.
Allumettes en kaasallumettes.
Biscuits en gevulde biscuits.
Krenten-, succade- en snipperkoekjes.
Anijs- en kummelkoekjes.
Kruidkoekjes en pepernoten.
Maanzaadkoekjes.
Boterkoekjes, gevulde boterkoekjes.
Boterbiesjes.
Roorakoekjes.
Evenveeltjes.
Minuutjes.
Kransjes, dou-doukransjes.
Gevulde koekjes met geglaceerde noten,
— met jam of met roomvla. Hernhutters, Notenbolletjes. Amandelkoekjes. Weener bolletjes. Gevulde amandelkoekjes. Amandelnootjes. Wellingtons.
Amandelspanen, -stengels of reepen.
Potpouri's (Familiegebakjes).
Amandeltaartjes en -taart (Quadrille).
Macarons en bitterkoekjes.
Turennes.
Kattetongen.
Colombijntjes.
Narretjes, fanfarons, schuimpjes. Gevulde- en chocoladeschuimpjes. Chocoladegebak en -koekjes, Méringues.
Zandkoekjes en gevulde zandkoekjes.
Harde en zachte zandtaart.
Zandtaartjes.
Tompousjes.
Victoria's.
Eierdeeg voor taarten en gebakken. Banket; amandelvulsel. Eierbotervulsel, bakroom en roomvla
voor gebakken. Vla- of roomhorentjes. Risoles- en piroggengebakjes. Appel-, abrikozen- of pruimenboUen. Slakkenhuisjes. Vruchtentorentjes.
Taartkorst of taartdeeg voor vruchtenof roomtaartjes. Amandeldeeg (zie ook bladz. 356). Vruchtentaart Appeltaart Weenertaart Gistdeeg. Frambozentaart.
Abrikozen-, pruimen-, frambozen- of
kersentaart (Zwitsersche taart). Citroentaart Confituren taart Roomtaart
Moccataart, noten-moccataart. Hazel notentaart.
Bladz.
Kruidtaart.
Mecklenburgsche taart
Gembertaart.
Bolustaart en -taartjes.
Biscuittaart
Beschuittaart
Moscovisch gebak.
Botercake, gistcake en plumcake.
Bliksemkoek.
Koningskoek.
Koninginnekoek of -gebak. Spaansche koek. Zwitsersche koek. Berlijnerkoek. Hamburger boterkoek. Appelkoek. Rabarberkoek. Indische spekkoek. Ontbijtkoek. Kruidkoek.
Tarwe-, rogge- en bruinbrood. Krentebrood, bisschopsbrood en kerstbrood.
Tulband en gembertulband. Amandel- en succadebroodjes. Anijs-amandelbrood. Anijsbeschuitjes.
Beschuit; thee- en fijne ronde —, ook
chocoladebeschuitjes. Saucijsjes. Pasteikorstdeeg. Vleesch- of vischpasteitjes. Palingbroodjes.
Palingpastei (zie ook bladz. 116). Kalfsvleesch- en kippepastei.
Suikerstroop 365—368
Caramel.
Ulevellen.
Borstplaat
Chocolade krakelingen, — kattetongen
en flikjes. Frambozenkoekjes.' Suikerballetjes. Stroopballetjes. Noga- en pindaballetjes. Nogabakjes.
Marsepein, — aardappelen. Suikerboonen.
Chocolade boonen, — sinaasappelschilletjes.
Geglaceerde aardbeien en andere vruchten, ook bloempjes en blaadjes.
Hooikist, Kookzak en Zelfkoker. .
Usemmer en Usrol
Ziekenvoeding •
Menu's en recepten voor suikerzieken.
Het tafeldekken en -dienen . . .
Middagmaal, koude tafel en avondmaal.
Ie en 2e Ontbijt
Middag- en avondthee.


3
of in den kelder op een laag turf of -molm. Ze bij vriezend weer luchtig toedekken, zóó dat ze niet broeien. Als ze tegen het voorjaar beginnen uit te loopen, de uitloopers zooveel mogelijk wegnemen of doen afsterven door de aardappels te keeren; dit is onnoodig wanneer gebruik gemaakt wordt van een aardappelsillo. Zie verder hoofdstuk Aardappelen, bladz. 158.
Aardappelschillen kunnen gebruikt worden voor het schoonmaken van den pot en den oven van het fornuis; ze moeten daarin verbranden om roetaanslag weg te nemen. Ook worden de schillen gebruikt bij het uitkoken van waterketels om steen te weren.
Geraspte rauwe aardappelen kunnen dienst doen als bindmiddel voor sausen en soepen en voor het maken van aardappelmeel. Hiervoor de geraspte geschilde, of goed gewasschen ongeschilde, aardappelen overgieten met water, of liever in het water raspen, na bezinking het water een paar malen ververschen, dan de massa door een zeef of doek gieten en het achtergeblevene laten drogen in de zon of in een lauwen oven.
Rauwe aardappelschijfjes onttrekken zout aan een te zoute soep.
Aardappelafkooksel (ook rauwe aardappelsnippers voor flesschen) kan gebruikt worden voor het reinigen van vette flesschen, van den gootsteen, van tafelzilver, ook voor het weeken van erwten of boonen. Na eenige bekoeling kan het dienst doen als een middel tegen barstende handen.
Groenten niet veel tegelijk inkoopen; ze liefst zoo versch mogelijk gebruiken. Ze, zoo noodig, bewaren in manden op den zolder, in bakken met wat vochtig gemaakt zand in den kelder, of op den keldergrond. Zie blz. 2.
Bloemkool, bedekt met de bladen, ophangen, of ze, met den wortel, op den met zand bedekten keldergrond leggen.
Andijvie, opgebonden, ook ophangen, evenals bossen uien; deze ook wel opkoopen, ze dan eerst goed laten drogen; of ze, om schimmelen en ontkiemen te voorkomen, een poos in den rook hangen, ze dan in een papieren zak bewaren.
Peterselie bewaren in boter voor het maken van sausen, zie bladz. 124 en 2. Ze ook wel, evenals selderij en kervel, in den herfst met de wortels in een bloempot plaatsen; dezen voor het raam zetten, en de aarde goed nat houden; of ze in Februari zaaien en ze in een kistje buiten zetten op een beschut, zonnig plaatsje.
Radijsjes in ongekookten azijn bewaren; oude taaie radijs even in sodawater leggen, dan goed afspoelen.


4
Wortelen en knollen met wortels en groen in een vochtigen doek wegbergen op een koele plaats; ze, voor langer bewaren, in vochtig zand plaatsen.
Asperges niet lang laten liggen; ze kunnen een paar dagen goed blijven in koud water, dat eenige malen ververscht moet worden.
Aspergekoppen kunnen in een warmen oven gedroogd en in papier bewaard worden. Ze, vóór het gebruik, in lauw water zetten.
Bloemkool-, ook boerenkoolbladen, drniven-, moerbei, bessen- en klimopblaadjes kunnen gebruikt worden als schaalversiering, evenals peterselie, 0. I. kers, viooltjes, madeliefjes, vlierbloesem, enz.
Zaadjes van 0. I. kers worden gebruikt bij het inmaken van groenten, vleesch of visch; of ze worden gemarineerd om als kappertjes dienst te doen voor het kruiden van sausen.
Vlierbloesems kunnen gebruikt worden als kruiden bij het inmaken van O. I. kers, augurkjes enz.; ook wordt er thee van getrokken, terwijl de bessen worden gebruikt voor jam, wijn en limonade.
Appelen en peren bewaren op een koele donkere plaats op den zolder of in den kelder; ze naast elkaar op rekken plaatsen of op papier, zóó dat ze elkaar niet raken, en ze voor de vorst bedekken met papier. Ze, als wintervoorraad, niet geheel rijp, bewaren; ze dan eerst op hoopen leggen en bedekken met hooi, watten of doeken; ze na een dag of 5 afvegen, en ze bewaren op een koele plaats in droog zand, luchtig met neteldoek gedekt.
Appel- en perenschillen goed gewasschen laten drogen voor thee, azijn of stroop, zie bladz. 247.
Bevroren appelen en peren, evenals aardappelen, rapen en wortelen, in water leggen met sneeuw of ijs en wat zout; ze een paar uur daarin laten; ze dan zoetjes aan wat meer warmte geven, ze daarna afdrogen en niet te lang meer laten liggen; de aardappelen en de groenten, uitgespreid op een luchtige vorstvrije plaats laten opdrogen.
Kersen, aardbeien, frambozen, aalbessen, kruisbessen, enz., ook pruimen, abrikozen en perziken zoo versch mogelijk gebruiken; ze, zoo noodig, bewaren in de ijskast, of ze stoven. *Kersen zijn bijzonder gezond; ""aardbeien zijn aan te bevelen bij bloedarmoede, *het sap van zwarte aalbessen bij jicht; aan kinderen en zieken enkel het sap van bessen geven, ook van *druiven; vooral de pitjes verwijderen. Alle vruchten, vóór het gebruik steeds goed wasschen of van de huid ontdoen.
*Noten afwasschen met pekelwater en droog bewaren op een koele plaats; ze nu en dan omkeeren; groote hoeveelheden inzouten, zie bladz. 216.


5
Druiven kunnen wat langer bewaard blijven, door ze zoo koel mogelijk te hangen in neteldoek en de steeltjes dicht te lakken.
Fijne vrachten kunnen verzonden worden in doozen met watten, zóó, dat ze elkaar niet raken.
Citroenen en sinaasappelen in vloeipapier wikkelen en droog bewaren, liefst in zand, zonder elkaar te raken; om ze wat langer te bewaren, ze bestrijken met schellak, in spiritus opgelost. Zie voor langdurig bewaren bladz. 4. Een aangesneden citroen kan een poosje bewaard blijven op een schoteltje met wat azijn. *Citroenen en sinaasappelen, vóór het persen, even verwarmen, dan geven ze meer sap, dit vooral bij verkoudheid geven. Sinaasappelen voor kinderen en zieken, na het wasschen, halfdoor snijden, het klokhuis en de pitten er uit nemen, en suiker daarvoor in de plaats doen; het vleesch en het sap met een lepeltje er uit halen; dit, of wat sinaasappeljam wel geven na levertraan. Wat citroen- of sinaasappelsap druppelen op klontjes suiker om mee te nemen op lange wandelingen.
Citroen- of sinaasappelschillen van het wit ontdoen (zie bladz. 231) en ze, na het wasschen, op de kachel of in den oven laten drogen. Of ze, na het wasschen, dik met suiker bestrooien en ze in goedsluitende flacons bewaren. De goed gewasschen en weer gedroogde schillen ook wel af raspen op klontjes suiker; deze citroen- of sinaasappelsuiker eveneens goed afgesloten bewaren.
Overgebleven citroenschillen niet weggooien; ze liever gebruiken in de waterkannen, om het waschwater te verfrisschen; ze nu en dan door andere vervangen. Ze, evenals sinaasappelschillen, ook wel gebruiken met het een of ander vulsel ter garneering van schotels.
Vruchten en groenten, voor lang bewaren, inmaken, steriliseeren of drogen.
Gedroogde groenten en vrachten bewaren in kistjes of flacons gedekt met een dun doekje, of in hangende zakken; een stukje zoethout of wat Iersche mos er bijvoegen. Alle gedroogde groenten en vruchten moeten, vóór het gebruik, goed met lauw water worden afgewasschen en een poos in water weeken.
Gedroogde pruimen en andere vruchten mogen geen witachtig waas hebben. Gedroogde erwten en boonen moeten taai, niet bros, zijn.
*Sojaboonen zijn rijk aan eiwit en arm aan koolhydraat; ze worden aanbevolen bij suiker- en bij nierziekte, ook aan jonge moeders en kinderen met Engelsche ziekte. Soja-extract voor bederf bewaren, door er een paar kruidnagelen in te doen.
♦Gedroogde noten worden, vóór het gebruik, een poos in zout water


9
kruidenazijn den azijn laten trekken met verschillende kruiden, zie bladz. 135.
Van azijnessence 1 deel nemen op 6 a 7 deelen water. Bij azijngebrek
kan men dien zelf maken, door de schillen en klokhuizen van appelen of peren met water te overgieten en er een stukje gist bij te voegen en dit met een doekje afgedekt, een week of drie te laten staan.
Slaolie (olijfolie is de beste) met wat gedroogd zout bewaren, ze nu en dan schudden; niet aangestoken flesschen blijven goed. Goede slaolie stolt bij koude en mag bij het schudden geen blaasjes vormen.
Aangestoken flesschen vruchtensap goed kurken en niet te lang ongebruikt laten.
Eieren bij het inkoopen even schudden; ze mogen niet klokken en moeten doorschijnend zijn. Tamelijk versche eieren zinken in water; eieren van een dag of drie doen dit zelfs nog in een 10 °/0 zoutoplossing (100 gr. zout op 1 L. water); eieren van een paar weken zinken nog in een 8% zoutoplossing (80 gr. op 1 L. water). Vuile eieren met azijn en water afwasschen; ze, afgedroogd, op het rek zetten; dit een koele plaats geven; de eieren eiken dag keeren. Meerdere eieren met de punt in droog zand in den kelder zetten; zorgen dat ze elkaar niet raken. Ze, voor wat langer bewaren, in papier wikkelen en zóó in zand, stroo of zaagsel plaatsen. Zie voor heel lang bewaren bladz. 64.
Een eierdooier kan onder water een poosje bewaard blijven.
*Eiwit laat zich gemakkelijk kloppen met een paar druppels water of citroen. Zie geknipt eiwit voor zieken bladz. 317.
Hardgekookte eieren even in koud water dompelen, om ze beter te kunnen pellen.
Kalkeieren aan het stompe eind even inprikken, dan koken, al of niet in vloeipapier of neteldoek gewikkeld; ze met koud water opzetten.
Bevroren eieren in zout water leggen, dan niet meer bewaren, doch dadelijk gebruiken.
Eierschalen fijn stampen en gebruiken voor het schoonmaken van karaffen.
*Melk is goed, als ze aan het glas blijft hangen; een melkdruppel mag niet uiteenvloeien. De ochtendmelk is vetter dan de avondmelk; daarom is het goed de meeste melk 's morgens te nemen. Bij warm en drukkend weer, onder het koken een weinig zout toevoegen; de melk koel, liefst in koud water of ijs bewaren, gedekt met een dun doekje. Geite= en ezelinnemelk kan versch gebruikt worden, mits zindelijk behandeld; ze is, volgens sommige doktoren, in tijden van cholera zelfs aan te bevelen. Geitemelk is vetter dan koemelk, is goed


12
*Pindaboter of -kaas wordt gemaakt van pinda's of apennootjes, zie bladz. 213.
Kaas onder den niet geheel gesloten stolp plaatsen of onder een dun doekje leggen. Een groot stuk aan den aangesneden kant inwrijven met boter of met formaline en in den kelder in een dunnen doek bewaren. Voor onaangesneden kaas den doek drenken in wijn met fijngestooten wijnsteenzuur en een maand lang dagelijks den doek ververschen; ook is het goed de kaas af te krabben en in te wrijven met sterken pekel of met paraffine.
Om de vliegen van de kaas te honden, haar bewaren in berkenbladeren of in hop. Er, voor het tegengaan van maden, St. Janskruid tusschen leggen.
Leidsche kaas in een met pekel gedrenkten doek wikkelen om de korst wat minder hard te doen worden.
Kaaskorsten afgeraspt bewaren in flacons, om ze te gebruiken bij het afwerken van schoteltjes.
Kaas maken: Ongekookte volle melk laten verzuren, ontroomen.de kan met de rest in kokend water plaatsen en daarin laten afkoelen; dan den inhoud door een doek gieten en het achtergeblevene met room, wat zout en, zoo gewenscht, met wat karwij vermengen; zie ook Wrongel, bladz. 11.
Brood bewaren in trommels met kleine openingen, beschuit in goed gesloten bussen. Oud brood kan gebruikt worden voor turfjes, wentelteefjes, croutons, voor schoteltjes en puddingen, voor vleesch- en vischgehakt, enz. Broodkorsten kunnen in den oven gedroogd worden, en fijn gestampt dienst doen als paneermeel, evenals beschuitkruim; het in busjes of trommeltjes bewaren.
Vet moet hard aanvoelen (reuzel is wat weeker). Om te zien of gesmolten vet goed is, er een klein stukje van tusschen glas wrijven,, vreemde bestanddeelen zonderen zich dan af. Goed is het, vet zelf. te smelten, zie bladz. 165, en de kaantjes met wat zout warm op de boterham te geven, of ze in haché, stamppot of balkenbrij te gebruiken. Het vet koel en droog bewaren in een Keulschen pot, met een dunnen doek afgesloten.
Vleesch moet glanzend zijn en ook hard aanvoelen, den vinger bijna niet nat maken en geen indruk achterlaten als men er op drukt. Het een plaats geven onder den vliegenkap op een koele plaats of in de ijskast.
Vliegenkappen of vliegenkasten dienen afgesloten te zijn met doek, waardoor geen stofdeeltjes uit de lucht worden toegelaten (luchtfiltreerdoek).


13
Het vleesch, om de vliegen er af te honden, wel inwrijven met dragon, en het, wanneer het niet dadelijk bereid kan worden, in een doek, gedrenkt in azijn, op een schotel in den kelder zetten, of in de provisiekast. Het vleesch voor langer bewaren onder azijn of pekel zetten, of onder gesmolten vet; ook kan het gesteriliseerd worden; zie bladz. 85.
Wild en gevogelte niet onder den pekel bewaren, het met of zonder saus steriliseeren. Om gevogelte een tijdje te kunnen laten liggen, het, ongeplukt, in papier wikkelen.
Rookvleesch, rookworst en gerookt spek, in papier gewikkeld, ineen linnen zak hangen op een koele droge plaats. Beschimmeld gerookt vleesch, of spek, afwrijven met droog zout.
Visch moet hard, de kieuwen moeten rood en de oogen niet ingezonken zijn. Om te zien of de visch is opgeblazen, er stevig op drukken, ze mag dan niet slap worden. Kleine visschen zijn dikwijls smakelijker dan groote van dezelfde soort. Het best is, middelsoort te kiezea De visch zoo spoedig mogelijk bereiden; moet ze nog wat blijven liggen, ze dan in een doek met azijn in den kelder of in de ijskast plaatsen. Voor lang bewaren, ze inzouten, marineeren of steriliseeren; zie bladz. 122. Ze ook wel bewaren onder een mengsel van zout, azijn en alcohol (Russische methode). Gedroogde visch, zooals stokvisch, moet hard zijn en er blank uitzien, ze mag geen vlekken vertoonen. Zoute visch moet ook blank zijn en mag niet afbrokkelen. Gerookte visch mag niet week, doch ook niet te hard aanvoelen. De kuit mag niet te groot zijn. In den tijd van het kuitschieten zijn de visschen niet goed yoor het gebruik.
Mosselen en oesters, die open zijn, weggooien; ze, evenmin als garnalen, laten overblijven of ze onder azijn zetten tot den volgenden dag; zie voor marineeren bladz. 123.
EENIGE WENKEN BIJ DE WERKZAAMHEDEN IN DE KEUKEN.
Het afwasschen van het vaatwerk: Eerst alles afspoelen, ook de pannen, die tevoren met warm water hebben staan weeken; dan allereerst de glazen afwasschen in lauwe zeepsop; ze met warm water naspoelen en vlug afdrogen met een linnen, niet pluizigen doek. Fijne glazen, bij het afdrogen, vooral niet bij den voet vasthouden. Nu de lepels en de vorken voorzichtig in de sop leggen, en ze met kokend


14
water overgieten; is men bang voor het krassen, ze dan liever één voor één afwasschen en dadelijk afdrogen; ze op een zachten doek naast elkaar leggen. Vervolgens één voor één de messen afwasschen; deze vooral niet in het water leggen, om doffe en losse heften te voorkomen.
Doffe zwarte heften, zoo noodig, eerst een poos in een oplossing van overmangaanzure kali zetten; ze dan, na droging, met was opwrijven.
Schildpadden heften schoonmaken met azijn en krijt of met tripoli en lijnolie; is het schildpad erg leelijk geworden, het dan met glas afschaven en met fijn puimsteen politoeren. Ivoren en beenen heften met melk opknappen; zijn deze wat geel geworden, ze dan een poosje in terpentijnolie zetten en ze in de zon laten bleeken; of ze met vlugzout en water afwrijven en goed droog oppoetsen. Hoornen heften polijsten met een mengsel van evenveel groene zeep als krijt; ze met droog krijt nawrijven; dit na een paar dagen nog eens herhalen. Losse heften vullen met lak, of met een mengsel van hars en krijt, dan het lemmet gloeiend in het heft steken. Het lemmet opknappen met een papje van evenveel terpentijn als zoete olie en wat amaril; of het enkel met een kurk en wat amaril opwrijven; het anders even over de polijstplank halen met wat polijstpoeder; messen op vaste tijden slijpen met fijn zand of messensteen op een plank; of ze met den messenslijper scherpen.
Uien- en haringlucht aan messen wegmaken met boter, zout of asch. Vorken en lepels met een bijzondere lucht, na het wasschen, poetsen met een weinig krijt en spiritus; of ze met boter of slaolie inwrijven en nawrijven met droog krijt; ze daarna afwasschen in warme zeepsop.
Het poetsen zooveel mogelijk voorkomen, door lepels en vorken nooit lang onafgewasschen te laten liggen of in de spijzen te laten staan; die, welke niet dagelijks noodig zijn, opbergen in flanel, zóó dat ze elkaar niet raken; evenzoo de messen, nadat het staal is ingewreven met vaseline, zoete olie of reuzel.
Stalen vorken afwrijven met Brusselsen zand, dan gewoon afwasschen. Tinnen lepels schuren met water en fijn zand of asch, ze met krijt nawrijven; ze niet met sodawater, doch met zeepsop, afwasschen. Tinnen bekers en bordjes ook wel poetsen met brandewijn en krijt; of ze inwrijven met gelijke deelen zeep en krijt, met heet water aangemaakt tot een papje; ze dan nawrijven met krijt en een zachte lap of zeem. Dof zilveren voorwerpen schoonmaken met cremortart en spiritus of brandewijn.


15
Borden en schalen met kokend sodawater overgieten en met warm water naspoelen; ze vlug afdrogen en steeds met een drogen doek nawrijven.
Pannen ook met kokend sodawater schoonmaken. Aiiuminium kan niet tegen soda, evenmin als nikkel. Zwartgeworden alluminium en nikkelen pannen uitkoken met rabarberbladen; ze verder overgieten met kokend water en flink droog wrijven; ze nu en dan wat opwrijven met krijt en spiritus of wat slaolie en ze nawrijven met droog krijt evenals zilveren en alpaca voorwerpen. Aangezette email pannen laten weeken met een weinig warm water en zout of soda; ze dan uitboenen met Brusselsch zand; ze zoowel van buiten als van binnen schoon houden; geen enkelen keer een vlekje laten blijven, dan worden ze niet leelijk. Verkeerd is het, het gas onder een pan aan te steken; eerst na het aansteken de pan opzetten, om zwart worden te voorkomen. Nog heete pannen niet in den gootsteen onder de kraan zetten, waardoor het email zou kunnen afspringen.
Voor het opwarmen van spijzen, een weinig kokend water in het midden van de pan gieten; beter nog ze au bain marie plaatsen, d. w. z. ze, met de pan in een grootere, gevuld met kokend water, even laten doorkoken.
IJzeren koekepannen met 'grauw papier en zout uitvegen, en, in papier gewikkeld, droog weg zetten; ze, zoo noodig, met zeepsop uitwasschen, met kokend water naspoelen, dan met vet insmeren. Ze nu en dan van buiten schoonmaken met zemelen of zaagsel, en ze vóór het gebruik altijd even uitvegen met grauw papier en zout. Nieuwe ijzeren pannen of potten uitkoken met water en een stukje aluin, ter grootte van een duivenei op 2 liter; of de pannen uitkoken met water en azijn, ze daarna flink uitboenen met water en zand, en met vet inwrijven. Ook wel wat vet in de nieuwe pan laten smelten en ze met roggebrood uitvegen.
Nieuwe geëmailleerde, ook steenen pannen een half uur lang uitkoken met een oplossing van azijnzuur en water (40 gr. per liter) of met half water, half azijn en een lepel zout, per liter vocht; dan iets van de vloeistof vermengen met evenveel zwavelwaterstofwater; als dit bruin of zwart wordt is de pan niet giftvrij.
Houten voorwerpen, die met spijzen in aanraking komen, nooit met bleekwater afwasschen, liefst met een overmangaanzure kali-oplossing, ze daarna met water afspoelen. Duf geworden houten lepels of ander houtwerk met kokenden azijn afwasschen of daarmee uitkoken.
Gelakte theeblaadjes met melk in- en met zout nawrijven; of eerst met zoete olie, dan met meel behandelen.


ie
Tuiten van thee- en koffiepotten schoon houden met een daarvoor bestemd vegertje.
Den waterketel eiken dag afwasschen en wekelijks % uurtje uitkoken met sodawater of met aardappelschillen, om het steen te weren; dan den ketel goed met kokend water naspoelen. Het steen verwijderen of losmaken door den ketel te schudden met een mengsel van 1 deel zoutzuur en 5 deelen water, dan vaak naspoelen.
Emmers en bakken altijd droog opbergen. Een lek in een bak stoppen met gesmolten lood, met cement (gips vermengd met gom) of met stopverf; dit laatste als er geen warm water in wordt gedaan.
Voor het wasschen van groenten en aardappelen geen zinken bakken gebruiken.
Als vuilnisbergplaats liefst een geëmailleerden emmer met deksel aanschaffen; dezen telkens, na het leegen, schoonmaken met kokend sodawater of met water, waarin een paar kristalletjes overmangaanzure kali zijn opgelost.
Den emmer, zoo noodig, uitbranden met papier of stroo.
Als er iets is overgekookt, dadelijk wat zout op de vlek strooien en het met grauw papier afwrijven. Het fornuis of stel dan, zoo gauw mogelijk schoonmaken, en met terpentijn en zand de vlekken weghalen. Eiken dag de gasbranders uitborstelen en het stel of het fornuis opwrijven met terpentijn of was. Nu en dan den pot uitbranden met aardappelschillen tegen roetaanslag.
Zoo zuinig mogelijk met brandstof, gas of electriciteit omgaan; wat het langst moet koken het eerst opzetten; het volgende op de pan met het eerste gerecht vast vóórwarmen en er later weer op laten doorstoven, als dat kan; zooveel mogelijk voor meerdere gerechten den stoomkoker dienst laten doen, en waar het maar eenigszins mogelijk is gebruik maken van de hooikist of den zelfkoker.
Een gummi gasslang nu en dan vochtig afnemen, niet laten uitdrogen. Haar ondoordringbaar maken door ze in te wrijven met één deel spiritus (90°/0) en een deel lijnolie; dit een paar malen te herhalen.
Gummi slangen en andere voorwerpen, ook voor zieken, bewaren. Twee a drie lepels lijnzaad een kwartier koken met 1 L. water; dit zeeven; hierin de voorwerpen een kwartiertje laten liggen; dit nu en dan b.v. om de maand toepassen.
Aardewerk en glas, om te harden, langzaam in water opkoken, porcelein in zout water. Aardewerk vuurvast maken, door het van onder te bestrijken met een dunne laag klei, hierover, na droging, wat lijnolie te smeren.


17
Lijm voor glas en porcelein of steen: 6 deelen gebleekte schellak au bain marie laten smelten in 1 deel terpetijn (dit vooral niet op het vuur zetten); hiervan pijpjes of reepjes maken en ze vóór het gebruik verwarmen, evenals de breuk van het te lijmen voorwerp. Voorsteen en porcelein ook wel wat Arabische gom in water oplossen, daarbij gips roeren tot een dik papje; of enkel wat witte verf gebruiken, en voor glas waterglas met kandijgruis, of seccotine. Een goede glaslijm wordt verkregen door 3 bladen witte gelatine fijn gesnipperd te ver* mengen met een lepel wijnazijn en een lepel spiritus van 90 °/0 en dit in warm water te plaatsen.
I Flesschen, karaffen of glazen kannen schoonmaken met grof zout, met azijn en zout of met rauwe aardappelsnippers, zoo ook met aardappelafkooksel of met theeblaren, propjes papier en zeep enz.
Knrken, oude uitgekookte zoowel als nieuwe, een poos in kokend water onder houden met iets zwaars; ze, als het water is afgekoeld, afborstelen. De oude als nieuw maken door ze nog een uurtje in verdund zoutzuur te leggen (1 deel op 20 deelen water), ze dan in schoon water af te spoelen en op een warme plaats te laten drogen. Voor het lakken van kurken gesmolten lak vermengen met wat gele was; de flesch met de kurk er in dompelen; dit, na droging, nog eens herhalen.
Om flesschen lnchtdicht te maken kan ook van een soort gummiHjm gebruik gemaakt worden; hiervoor een flesch met fijngesneden guttapercha tot op */4 vullen met benzine; dit een dag of wat laten staan, en nü en dan flink schudden, tot het een strooperige massa wordt.
Knrken uit leege flessen halen: hiervoor een touwtje 'als een lus in de flesch neerlaten, eff de kurk tusschen de lus naar de opening zien te trekken. Kurken van flesschen of kruiken, die telkens gebruikt moeten worden, voorzien van een overlangsche inkerving, waarin een dun maar stevtg koordje, dat bovenop wordt vastgeknoopt tot een lus. Om een glazen stop los te maken, den hals der flesch warm wrijven of de flesch een tijdje omgekeerd in een bakje met water te zetten.
Broodmanden, ook rieten stoelzittingen, met zout water uitboenen of met spinaziewater; dan goed naspoelen. Gekleurde mandjes voor boodschappen schoonmaken met water en azijn, daarna met schoon water afspoelen. Schillenmanden elke week met zeepsop uitboenen, goed naspoelen en laten drogen. Aardappelmanden nu en dan flink uitkloppen en een enkelen keer uitboenen. Den aardappelbak en het mesje, na gebruik, dadelijk schoonmaken.
Den gootsteen zindelijk houden met Brusselsch zand en sodawater,
2


18
met bleekwater, aardappelafgietsel of overmangaanzure kali; altijd flink doorspoelen.
Koperen kraantjes met poetspommade opknappen. Kopergroen afvegen met water en salmiak. Geel koperen voorwerpen schoonmaken met karnemelk, rood koperen met bier of azijn; ze met fijn warm zand nawrijven.
Blikken bussen, evenals voorwerpen van staal en ijzer, schoonmaken met zeep en zand, dan afspoelen en met heet zand opwrijven.
Gootsteenboenders evengoed zindelijk houden als pannenboenders en afwaschkwasten; ze met warm sodawater afspoelen en met kokend water overgieten.
Borden-, thee- en vaatdoeken telkens met warme zeepsop uitwasschen en goed naspoelen.
Zeemen, na het gebruik, met lauw water uitwasschen en flink naspoelen; in het spoelwater een scheutje azijn doen om ze zacht te houden. Vuile zeemen een poosje in lauw water met zout of salmiak, of in karnemelk, zetten, ze naspoelen tot het water niet meer vuil wordt; ze niet geheel laten drogen, dan bijrekken en zacht wrijven. Ze als nieuw maken, door ze te wasschen met zeepspiritus.
Sponsen niet te vuil laten worden; ze telkens goed uitspoelen met lauw water en wat azijn of citroen.
Keukengereedschappen, als sponsen, borstels, emmers, ook het houten aanrecht en de keukenkast kunnen met een overmangaanzure kalioplossing gereinigd worden. In vochtige hoekjes der keukenkast wat zout strooien; dit, gedroogd, later weer dienst laten doen.
Het marmeren aanrecht met Brusselsch zand of slijp en een schuurlap opknappen. Geen azijn of citroen er op morsen; vlekken dadelijk wegvegen, oudere vlekken wegmaken met zwavelaether of zwavelmagnesia. Gepolijst vuil marmer reinigen met vloeibare paraffine.
Een zinken aanrecht met"warm zeepsop schoonmaken, en vooreen extrabeurt met geest van zout en fijn zand, dan flink afdoen met koud •water; ook wel het zink opwrijven met wat poetspommade en het met krijt nadoen.
Den marmeren of houten vloer schoonmaken met Brusselsch zand en water; zoo noodig met wat warm zeepsop, evenals vloeren, met linoleum belegd; ze dan goed met schoon water nadoen.
Linoleum, na het dweilen of stofvrij maken, ook nog opwrijven met dunne was, met lauwe melk, met lijnolie of met paraffine.
Tafelzeiltjes met lijn- of slaolie opwrijven na het schoonmaken.
Geverfde vloeren met lauwe zeepsop afnemen, met water en azijn


19
nadweilen en, zoo noodig, opwrijven met was. Geöliede vloeren evenzoo schoonmaken, en nawrijven met wat lijnolie en terpetijn.
Naden in vloeren vullen met een mengsel van 5 deelen wrongel (gestremde melk) en 1 deel ongebluschte kalk.
Geschilderd houtwerk afnemen met spons en lap; of eerst koud afzeepen, zonder soda, dan dadelijk met schoon water nadoen. Vlekken op gevernist hout afwrijven met kamferspiritus. Doffe verf wat opwrijven met slaolie. Nieuw geverfd hout vaak afnemen met water, waarin wat azijn. Vuil hout schoonmaken met water, waarbij wat salmiak (een paar lepels op 1 L. water). Vuile plekken op geschilderd hout afwrijven met wat terpetijn of petroleum.
Ruiten, na het lappen, met spiritus nawrijven; of enkel opwrijven met wat krijt en spiritus.
Verfvlekken op ramen en houtwerk weghalen met terpetijn, kalkvlekken met azijn.
Vruchten-, bier-, chocola-, thee- en wijnvlekken in tafelgoed uitwasschen in een lauwe salmiak- of amoniakzeepoplossing. Goed is het de vlek dadelijk met zout te bestrooien, daarna met spiritus uit te halen; of de vlek in kokende melk te doopen, daarna met nafta behandelen of met amoniakzeep uit te wasschen.
Koffievlekken met zout water of azijn en water weghalen of met wat bleekwater bevochtigen, dan goed uitspoelen en het linnengoed gewoon wasschen. Ook met de vlek even in een warme boraxoplossing laten uittrekken (1 lepel op 1 L. water).
Roestvlekken beleggen met een papje van cremortart en water, ze na een poosje uitspoelen; zoo noodig de bewerking herhalen; de vlek ook wel met citroen en zout inwrijven, dan in de zon leggen, of ze, met een weinig zuringzout bestreken, boven kokend water houden, dan vooral goed naspoelen.
Vlekken van groenten of vruchten aan de handen wegmaken met citroen of azijn en meel. Moerbeien-, bramen- of boschbessenvlekken aan de handen gaan weg met het sap van roode aalbessen. Zeer vuile handen met zandzeep schoonmaken. Vóór het bewerken van vleesch en deeg vooral de nagels goed borstelen met warme zeepsop.
Bij het koken alles zoo zindelijk mogelijk houden; geen lepels, vorken of deksels op vuile plaatsen leggen, de deksels omgekeerd, en lepels, vorken en messen op borden. Nooit lepels, vooral geen metalen, in spijzen of dranken, langer dan noodig is, laten staan. Voor zure spijzen of die, welke veel zuur bevatten, liefst zilveren lepels (bij het koken, houten) en voor zure dranken glazen lepeltjes gebruiken. Nooit met


20
vork of lepel proeven uit de pan, altijd een weinig op een bordje scheppen. Uitgebrande lucifers dadelijk in een daarvoor bestemd bakje leggen.
Insekten op een afstand honden door gazen horren in het venster te plaatsen; of wat stokjes, met kruidnagelolie bestreken, bij het raam te hangen, ook wel door een oplossing van valeriaanzuur en water (»/2 tot 2 °/0, dat is 5 tot 20 gr. per liter).
Een pijnlijke plek door wespensteken veroorzaakt, inwrijven met melk, zout water, uiensap of salmiakgeest. Lichte brandwonden met soda, zware dik met boorzalf bestrijken; er niet met vocht aan komen. Lichte bloedende wondjes eerst met gekookt lauw water uitwasschen, dan een lapje verbandlinnen er stevig omheen wikkelen. Bloed stelpen met watten, gedoopt in kokend water. De handen goed houden door ze vaak, na het wasschen, nog wat vochtig, in te wrijven met een paar druppels glycerine.
ONS VOEDSEL.
Wanneer we ons lichaam vergelijken met een machine, die steeds in werking moet blijven, dan begrijpen we, dat er kracht of warmte noodig is om haar in beweging en in goeden staat te houden. Hoe zwaarder de machinedeelen zijn, hoe meer kracht er verbruikt wordt en hoe meer er voor het onderhoud besteed dient te worden.
Voor elk kilogram lichaamsgewicht rekent men, in gewone gevallen, noodig te hebben 35 warmte-eenheden (caloriën) per dag. Iemand van 60 K.G. zal dus per dag moeten hebben 60 X 35 cal. of 2100 caloriën. Een calorie is de warmte, die noodig is om 1 L. of 1 K.G. water 1° Celsius in temperatuur te doen stijgen. Die warmte wordt ver, kregen door toevoer van brandstoffen, hier voedingsstoffen, die zoowel 'in plantaardige als in dierlijke voedingsmiddelen worden gevonden.
De voornaamste voedingsstoffen zijn eiwit, vet en koolhydraten, daarbij eenige zouten (minerale stoffen als kalium, phosphor, ijzer, keukenzout).
1 gr. eiwit geeft een lichaamswarmte van 4 a 5 calorie, 1 gr. koolhydraat ook; 1 gr. vet geeft 9,3 calorie en 1 gr. alcohol 7 calorie.
Het aantal caloriën, die de verschillende levensmiddelen aanbrengen, kan, met behulp van de hierna opgegeven voedingslijst, gemakkelijk worden gevonden; b.v. 100 gr. mager rundvleesch met 21 °/„ eiwit en l1/, °/0 vet geeft 21 X 4,1 calorie + 1,5 X 9,3 cal. = ruim 100 cal.; 100 gr. magere kaas met 35°/0 eiwit, 11,5 °/8 vet en 5,5 °/0 koolhydraat brengt aan 35 X 4,1 cal. + 11,5 X 9,3 cal. + 5,5 X 4,1 cal. = 273 cal.;


21
100 gr. brood met 7°/0 eiwit, 0,5 °/0 vet en 550/„ koolhydraat geeft 7 X 1,4 cal. + 0,5 X 9,3 cal. + 55 X 4,1 cal. = ruim 258 cal., enz.
Alcohol kan in sommige gevallen goed, bij ziekte soms noodig zijn. Men moet haar beschouwen, niet als smeermiddel, zooals het vet, maar als de petroleum, als reinigingsmiddel, dat zoo nu en dan moet worden toegepast. Te veel petroleum doet de machine roesten; te veel alcohol doet evenzoo met het menschelijk lichaam. Het best is bij alles den middenweg te kiezen.
Daar de eene mensch meer van deze of gene voedingstof noodig heeft dan de ander, naar gelang zijn werkzaamheden of zijn leeftijd, is het noodig in buitengewone gevallen, als de gezondheid, bij een normale voeding te wenschen overlaat, den geneesheer te raadplegen. Gewoonlijk rekent men per dag voor een volwassen man van b.v. 80 K.G. 110 tot 118 gr. eiwit, 60 tot 75 gr. vet, 450 tot 500 gr. koolhydraten. De minerale stoffen nemen we, behalve het keukenzout, dat moet worden aangevuld, ongemerkt in ons voedsel op, evenals een gedeelte van het benoodigde water (ruim 21l1 L.).
Menschen met veel hersenarbeid hebben meer eiwit noodig dan arbeiders, welke behoefte aan meer vet hebben. Vrouwen en kinderen kunnen, naar evenredigheid van hun gewicht, met wat minder voedsel toe; oudere menschen kunnen ook met minder toe, dan hun volgens het lichaamsgewicht toekomt. Men kan voor een volwassen vrouw of voor een ouderen man rekenen: 90 tot 100 gr. eiwit, 50 tot 60 gr. vet, 400 tot 450 koolhydraten, en voor kinderen van 8 tot 12 jaar: 75 tot 90 gr. eiwit, 45 tot 50 gr. vet en 350 tot 400 gr. koolhydraten.
De hier volgende lijst geeft een overzicht van de voornaamste stoffen, waaruit de voedingsmiddelen kunnen bestaan. De betrekkelijke geldswaarde per kilogram is daarbij opgegeven.
°/0 eiwit. % vet.
°/»koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
% eiwit. °/o vet. °/0 koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
Mager rundvleesch . 21 1,5 0 101 Kalfsvleesch. . . . 20 1,5 0 96,5
Halfvet _ 20 5 0 101 Vet „ 19 7,5 0 98
Vet „ 17 26 0 117,5 Schapenvleesch . . 17 6 0 87
Mager varkensvleesch 20 7 0 102 Vet „ ... 15 36,5 0 108
Halfvet „ 16 22 0 98 Paardenvleesch . . 22 2,5 0,6 105
Vet , 15 37,5 0 109 Nier 18 6 1 92,5


22
% eiwit. °/o vet.
Vo koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
°/o eiwit. °/o vet. °/0 koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
Lever, long, hart . . 20 5 8 105 Ansjovis ..... 22 2 0 106,5
Beenmerg 1 00 8 99,5 Kaviaar 31 16 2 164,5
Versche tong . . . 21,5 7,5 0 110 Eieren (ongeveer 22
Gerookte tong . . . 24 31,5 0 145,5 in K.G.) ... .12 12 0 69
Rookvleesch . . . . 27 15 0 143,5 Magere kaas . . . 35 11,5 5,5 189
Gerookte ham ... 25 8 0 127 Vette kaas .... 25 29 2 149
Gerookt spek . . . 9,5iï5,5 0 111 Boter 0,6 85 0,6 88
Vet spek 3 78 0 92,5 Botero 2,3 44 2,3 56,5
Rookworst . . . .07 40 0 168,5 Margarine .... 0,4 87 0 89
Cervelaatworst ... 18 40 0 125 Melk (1 K.G. is on-
Leverworst (fijne). .16 |26 6 105,5 geveer 1 L.)... 4 3 4 24
(gewone). 11 U4,5 20,5 78,5 Taptemelk . . . . 3 0,8 4 17,5
Bloedworst . . . .12 11 25 82,5 Karnemelk .... 3,7 1,2 3 20,5
Cornedbeaf . . . . 29 11,5 0 149,5 I Geitemelk .... 4,3 4,8 4,5 28
Haas en konijn . . . B2 2 0 106,5 I Yoghurt 6 6 9 40
Kip Ï9,5 1,5 1 95 Room 2,5 43 1,7 56
Vette kip 18,5 9 0 97 Tarwemeel. . . . 11 1 72 94,5
Jong haantje. . . . 23 3 1 113 Vermicelli . . . . 11 1 72 94,5
Duif B2 1 1 106,5 Grutte-of boekweite-
Eend :E2,5 3 0 110 meel 9,5 1,75 72,5 88,5
Gans 16 30 0 106 Roggemeel 11 2 72 955
Kalkoen ...... 25 9 0 128 Aardappelmeel . . 1 0 81 51
Nieuwe haring . . . 10 7 0 54,5 Sago ...... 1 0 81 51
Gezouten 1 Havermeel, haver-
haring I ongeveer 19 17 0 107,5 mout en havergort 15 6 65 114,5
Gerookte f 10 in 1K.G. Gort en gortmout .16 6 64 118,5
bokking J 21 18 0 118 Maïzena .... .14 4 71 111
Gerookte makreel . .19 22 0 112,5 Rijst 7 1 77 78,5
Versche „ . .117 8 0 89 Griesmeel ... . 7 1 60 68,5
Gerookte zalm . . . 22 13 0 117,5 Gierst 11 4 52 86,5
Versche „ . . . 15 6,5 0 78,5 Macaroni en tapioca 9 0 77 87
Forel, spiering, schol Gedr. groene erwten
en bot . . . . .19 2 0 92,5 (1 K.G. - \'U L.) .B2 2 45 132,5
Baars 19 0,7 0 91,5 Grauwe erwten . . 22 2 53 136,5
Snoek, geep, karper .18 1 0 86,5 Witte boonen ... 24 2 54 147,5
Blei . . . . 17 8 0 89 Bruine boonen . . 22,5 2 50 137,5
Schelvisch, kabeljauw 17 0,5 0 81 Linzen 25 2 55 152,5
Zoute visch . . . . 29 0,5 -0 138,5 Sojaboontjes . . . 39 16,5 26 216,5
Stokvisch 78 0,5 0 371 Kastanjes, le kwal. . 8 3 71,5 82
Paling 12 28,5 0 85,51 „ 2e „ . 5,5 1,5 38,5 50
Aal jl3,5 6 0 70,5 Pinda's-of olienootjes 28 46 2 180
Gekookte garnalen .10,5 1 0 51 Minder vetrijke „ 37 19 19 180,5
mosselen . 6 2 0 30,5 Amandelen . . . . 24 53,5 7 171,5
" oesters. .8 2 0 40 Noten 116,5[62,5 8 143,5 )
" kreeft . . 16 2 0 78 Hazelnoten . . . .|15,5|66,5| 9 145,5


23
°/o eiwit. °/o vet.
/o koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
°/0 eiwit. °/o vet. % koolhydraten.
Betrekkelijke waarde in centen.
per K.G.
Tarwebrood .... 7 0,5 55 65 Mosterd 24 40 8 158
Bruin brood .... 9 0,5 31 60,5 Aardappelen (1 aard.
Roggebrood .... 6 0,4 78 56,5 weegt van 40 tot
Belchuit (ongeveer 40 „,eoBrJ" A ■ J 1 0 21 21,5
in 1 K G.) . . . . 8,5 1 75 84,5 Wortelen (1 groote
Glutenbrood. . . . 34 9 16 180 wortel weegt on-
Aleuronaatbrood . . 27 9 23 151 geveer 150 gr.). . 0,2 8,2 10
Soiabrood 39 16 26 216 Meiraapjes .... 1 0,2 8,2 10
Bitterkoekjes. ... 1 0,1 72 46 Peulen, sperzieboo- .. .
Rozijnen en krenten .1 0 52 34,5 nen en snijboonen. 4 1,5 8 25
Gedroogde pruimen, Doppers en tuinboo-
abrikozen en per- nen ...... o 1,5 ^ ói
ziken 1 0 52 34,5 Koolrapen en 1
Versche vruchten ge- schorseneeren 13 0,3 8,5 19,5
middeld 0,5 0 12 9,5 Asperges en
Gedroogde appelen en . bloemkool J 3 0,3 8,5 19,5
peren ... . i 1,5 0 63 46 Bieten (5b in 1 K.G.). 1,5 0 10 3
jam 0,5 0 72 43,5 Kool en spruitjes .3 0,3 8 19,5
■Stroop 0 0 70 40 Rabarber, zuring,
Honig 1,2 0,16 73,8 48 uien, prei, sel-
Suiker 0 0 98 56 derij ... 2 0,5 6 13,5
Chocola, 1<= kwaliteit. 19,5 31,5 34 143,5 Tomaten, kom- I b
2<= „ . 4,5 15,5 63,5 73 kommers.. . ( 2 0,5 6 13,5
Cacaopoeder. ... 8 25 10 69 Spinazie, poste-
Raapolie lein, andijvie,
(1 K.G. = 179 L.). 0 99 0 99 lof, sla. . . 1,4 0,3 2 8. Slaolie
(1 K.G.= l'/9 L.). 0 95 3 97
De onder b geplaatste groenten (ook vruchten) zijn rijk aan minerale stoffen; ze worden daarom niet afgegoten, evenmin als erwten en boonen. Het kooknat wordt gebonden met wat sago of maïzena, of er wordt soep van gekookt. Koolafkooksel schijnt niet goed bevonden voor de ingewanden, en wordt daarom niet gebruikt.
De onder a opgegeven groenten worden afgekookt, of even geblancheerd, dan verder gaar gestoofd.
Bij het nagaan van de gegeven lijst denke men dat niet alle levensmiddelen van denzelfden naam een zelfde hoeveelheid eiwit, vet en koolhydraten bevatten; dit toch hangt geheel af van de soort of van de herkomst, zie kastanjes, olienootjes en chocola. Met behulp van


24
de lijst kan men de verschillende levensmiddelen met elkaar vergelijken en er uit opmaken, of men ze, met het oog op de bestaande prijzen, te duur betaalt of niet.
Suiker b.v. mag in dit geval niet hooger gaan dan 56 cent per K.G. want de betrekkelijke waarde is 56 ct.
Boter heeft een betrekkelijke waarde van 88 ct. per K.G. en wat kost ze nu in vergelijking van rundvleesch; ook margarine is te duur.
Melk kost in gewone tijden 9 a 10 cent per liter, terwijl de betrekkelijke waarde ongeveer 24 ct. is.
De betrekkelijke waarde van karnemelk is ongeveer 20 ct. per liter, en men betaalt nu?
We zien dat kaas een betrekkelijke waarde heeft van 189 of 149 ct. per K.G.; met 120 ct. is ze dus niet te duur betaald; in gewone tijden geeft men er voor van 100 tot 120 ct.
1 K.G. eieren (20 tot 22 stuks) heeft een betrekkelijke waarde van 69, dat is ongeveer 3,5 ct. per stuk en we betaalden er vaak voor 8 a 9 ct. in den winter, en nu? Zijn ze zooveel waard voor gezonde menschen ?
Aardappelen zijn volgens de lijst 21,5 ct. per K.G. waard; we betalen er 6 tot 8 ct. voor, soms nog minder, dus niet te veel. We geven in gewone tijden van 16 tot 24 a 30 ct. voor 1 K.G. Vijst, terwijl de betrekkelijke waarde 78,5 ct. is. Men ziet hieruit dat rijst goedkooper is dan aardappelen. Aan rijst heeft men ruim 1V2 maal zooveel voedsel als voor een zelfde som aan aardappelen. In tijden van slechte en dure aardappelen doet men dwaas die niet door rijst te vervangen, waar het steeds goed is voor een gedeelte der aardappelen wat erwten, boonen, gort, havermout of andere grutterswaren te geven. Men rekent 150 gr. rijst, 100 gr. gort of mout, of wel 1 d.L. erwten of boonen in plaats van 500 gr. aardappelen.
De prijs van bruine boonen is gemiddeld 15 ct. per liter, dat is ongeveer 20 ct. per K.G. (174 L.); de betrekkelijke waarde is 137,5 per K.G.
Vergelijk nu zelf grauwe erwten, witte boonen, groene erwten, linzen, kastanjes, noten en pinda's.
Vergelijkt men jam en stroop, dan zal men zien, dat voor minder geld dan de slechtste jam kost, den kinderen de beste stroop op het brood kan gegeven worden. Natuurlijk is een goede jam niet te versmaden, maar ze is niet goedkoop, vooral als men ze niet zelf maakt van vruchten uit eigen tuin.
Het vaststellen van de betrekkelijke waarde der voedingsmiddelen.


25
Deze kan steeds worden gevonden, als men den gemiddelden prijs van één der voedingsmiddelen aangeeft.
De prijs van gesmolten reuzel, bijna zuiver vet, varièerde de laatste jaren van 90 tot 110 per K.G. (abnormaal hooge prijzen er buiten gelaten). Laten we dus 1 K.Q. vet stellen op 100 ct. (blijven de prijzen IVï of 2 of meer maal zoo hoog dan worden de betrekkelijke prijzen alle zooveel hooger). Als 1 K.G. rundvleesch met 20 °/0 eiwit en 5 °/„ vet nu ook 100 ct. kost, dan wordt voor jW K.G. eiwit 95 ct. gerekend, want ^ K.G. vet werd gesteld op 5 ct. Voor 1 K.G. eiwit rekenen we dus VV° X 95 ct. of 475 ct.
1 K.G. stokvisch met 78 °/0 eiwit en 0,5 °/§ vet, heeft alzoo, vergeleken bij rundvleesch van 100 c, een waarde van Jfe X 475 c. +
ïïSnX 100 c. = 371 c; de gemiddelde prijs van stokvisch was 120 c. 1UU
per K.G.; ze mag vergeleken bij vleesch 3 maal zoo duur zijn.
7 Deelen koolhydraat heeft in gewone gevallen voor ons lichaam ongeveer dezelfde waarde als 4 deelen vet; 1 K.G. koolhydraat kan dus berekend worden op -f X 100 c- °f 57 c. De koolhydraten kunnen in sommige gevallen voor een gedeelte de vetten vervangen en omgekeerd; denk hierbij aan suikerzieken, deze mogen geen of weinig koolhydraten en moeten veel vet, en meer eiwit gebruiken dan anderen.
1 K.G. gortmout, met 16% eiwit, 6% vet en 64"/0 koolhydraten, heeft een betrekkelijke waarde van TW X 475 c. + r!hr X 100 c. + X 57 c. = 118,5 c.
1 KG. pinda's met 28 °/0 eiwit, 46 °/„ vet en 2 % koolhydraten heeft een betrekkelijke waarde van jfo X 475 c. + x 100 c. + X 57 c. = 180c.; de gemiddelde prijs was 50 c. en nu?
Pinda's, noten en amandelen zijn uitstekende voedingsmiddelen; het goedkoopst zijn pinda's.
1 K.G. schol of bot met 19 °/0 eiwit en 2 n/8 vet heeft een betrekkelijke waarde van ^ X 475 c. + t-fb- X 100 c. = 92,5 c. De gemiddelde prijs van schol is 36 c, van bot 40 a 50 c. per K.G.; dit zijn dus geen dure visschen, evenmin als schelvisch, koolvisch, poon en bliek, die in voedingswaarde zoowat met elkaar overeenkomen. Vergelijk zelf den prijs van forel, spiering, geep en snoek met de betrekkelijke waarde. Als men voor baars 60 c. per K.G. moet betalen, dan geeft men niet te veel, wijl de betrekkelijke waarde 91,5 c. is. Wanneer aal 100 c. en paling 160 c. per K.G. kost, dan is dit heusch geen goedkoop voedsel. Griet, heilbot en tarbot zijn duur met 100 a 150 c.


31
4e Menn: Stokvisch, aardappelen, rijst met suiker.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel • . . • 45 a 6u gr. 30 a 40 gr. 150 a 175 gr. prijs
50 gr. stokvisch 39 0,25 0
500 gr. aardappelen 10 0 110
50 gr. uien. 1 0,25 3
50 gr. margarine of 40 gr. boter 0,2 43,5 0 —
10 gr. mosterd 2,4 4 0,8
50 gr. rijst 3,5 0,5 38,5
10 gr. suiker 0 __0 9,8
56,1 48,5 162,1 —
In het derde menu kan in plaats van melk, water voor het beslag genomen worden, en 15 gr. reuzel meer. In het vierde kan evengoed
boter als margarine gegeven worden, er komt dan, voor ongeveer hetzelfde geld, wat minder vet voor de voeding.
5* Menu: Gestoofde biet, aardappelen, varkensvleesch, gortmoutpap.
200 gr. biet 3 0 20
50 gr. uien 1 0,25 3
400 gr. aardappelen '8 0 84
50 gr. mager vleesch .... 10 3,5 0
15 gr. vet 0 15 0
40 a 50 gr. gortmout .... 8 3 32 —
V» L. of 500 gr. melk .... 20 15 20
10 gr. suiker 0 _0 9,8 —
~50 36,75 168,8 —
6° Menu: Gestoofde biet, aardappelen, kaaskoekjes.
150 gr. biet 2,25 0 15 —
50 gr. uien 1 0,25 3
300 a 400 gr. aardappelen . . 6 0 63 —
20 gr. boter 0,12 17 0,12 —
50 gr. kaas 17,5 5,75 2,75 —
125.gr. tarwemeel 13,75 1,25 90
l>/2 d.L. of 150 gr. melk ... 6 4,5 6
20 gr. reuzel 0 20 0 —
46,62 48,75 179,87 —


32
De beide laatste menu's zijn opgegeven ter Vergelijking van een met, en een zonder vleesch. In het laatste menu zou 25 gr. margarine genomen kunnen worden in plaats van 20 gr. boter, waardoor iets aan geld zou worden uitgewonnen.
7e Menu: Andijvie, gebakken lever, aardappelen, havermoutpap.
... , eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel . . . 45 a eo gr. 30 è 40 gr. 150 a 175 gr. prijs
500 gr. andijvie 7 1,5 10 —
100 gr. lever 20 5 8 —
10 gr. boter 0,06 8,5 0,06 —
15 gr. reuzel 0 15 0 —
20 gr. tarwemeel 2,2 0,2 14,4 —
400 gr. aardappelen 8 0 84 —
V* L. of 250 gr. melk .... 10 7,5 10 —
50 gr. havermout 7,5 3 32,5 —
10 gr. suiker 0 0 9,8 —
54,76 40/T 168,76 £
t«Menu: Bruine boonen met spek, sla en aardappelen.
2 d.L. of 160 gr. boonen ... 36 3,2 80 —
50 gr. spek 4,75 37,75 0 —
150 gr. sla 2,1 0,45 3 —
30 gr. uien 0,6 0,15 1,8 —
l21/2 gr. slaolie -f azijn . ... 0 11,75 0 —
1 ei (45 a 50 gr.) 6 6 0 —
500 gr. aardappelen .... . 10 0 105 —
59,45 59,3 Ï89£ ~
In het laatste menu kunnen 100 gr. aardappelen minder gegeven worden, zoo noodig de helft van het spek.
9eMenu: Geep, meiraapjes, aardappelen, citroensaus, rijstsneetjes.
250 gr. geep 45 2,5 0
250 gr. raapjes 2,5 0,5 20,5
400 gr. aardappelen 8 0 84
30 gr. boter . . . . . . 0,18 25,5 0,18
50 gr. rijst • . . . 3,5 0,5 38,5
15 gr. reuzel 0 15 0
25 gr. jam 0,12 0 18
59,3 44 161,18


33
10» Menn: Vermicelllsoep, ragout, aardappelen, sperzieboonen.
d„ j- j j , eiwit vet koolh- i" te vullen
Benoodigd voedsel . . . 45 è eo gr. 30 a 40 gr. 150 & 175 gr. prijs
75 gr. rundvleesch .... 15 3,75 0 —
10 gr. boter 0,06 8,5 0,06 —
15 gr. reuzel 0 15 0 —
500 gr. sperzieboonen ... 20 7,5 40 — 500 gr. aardappelen .... 10 0 105 — 20 gr. vermicelli en 5 gr. tarwemeel 2,75 0,25 18 —
47,81 35 163,06 —
Vergelijk in de voorgaande menu's het eiwitvoedsel van visch en vleesch en let daarbij op de in te vullen prijzen.
Ile Menu: Haring, uiensaus, komkommer, aardappelen, maïzenapap.
1 haring 100 gr 19 17 0 —
1 ui 30 gr 0,6 0,15 1,8 —
15 gr. boter 0,09 12,75 0,09 —
200 gr. komkommer. ... 4 1 12
121U gr. olie + azijn ... 0 11,75 0 —
500 gr. aardappelen .... 10 O 105 —
30 gr. maïzena , 4,2 1,2 21,3 t
■ L- melk 20 15 20 —
10 gr. suiker ...... 0 0 9,8 —
57,89 58^85 «39^99 —
12» Menu: Bloemkool, versche worst, aardappelen, pindabroodjes of • -croütons.
250 gr. bloemkool .... 7,5 0,75 21,25 —
1 d.L. of 100 gr. melk ... 4 3 4 _
50 gr. worst 8 11 0 —
400 gr. aardappels .... 8 0 84 —
15 gr. tarwemeel 1,65 0,15 10,8 —
20 gr. boter 0,12 17 0,12 —
10 gr. reuzel ....... 0 10 0 —
100 gr. brood 7 0,5 55 —
50 gr. pinda's 18,5 9,5 9,5 —
54/77 51,9 184,67 — 3


34
In de beide laatste menu's zou bezuinigd kunnen worden op vet en koolhydr.
13« Menu: Spruitjes, osselapjes, aardappelen, havergort met karnemelk.
* eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 45 è 60 gr. 30 a 40 gr. 150 a 175 gr. prijs
300 gr. spruitjes 9 0,9 24 —
50 gr. rundvleesch .... 10 2,5 0 —
20 gr. reuzel 0 20 0 —
500 gr. aardappelen .... 10 0 105 —
% L. of 500 gr. karnemelk .18,5 6 15 —
50 gr. havergort 8 3 32 —
15 gr. stroop 0 0 10,5 —
55,5 32,4 186,5 —
14e Menu: Gedroogde appelen, witte boonen, gehakt, aardappelen, broodpap.
75 gr. appelen m 1,12 0 47,25 —
J/4 d.L. of 60 gr. boontjes . 14,4 1,2 32,4 —
400 gr. aardappelen .... 8 0 84 —
50 gr. vleesch 8 11 0 —
10 gr. reuzel 0 10 0 —
10 gr. boter 0,06 8,5 0,06 —
80 gr. brood 5,6 0,4 44 —
3 d.L. of 300 gr. melk ... 12 9 12 —
10 gr. suiker 0 0_ 9,8 —
49,18 40 1 229,51 —
Aan het eerste der beide laatste menu's zou wat meer vet, b.v. een stukje boter in de karnemelk kunnen worden toegevoegd. Aan het tweede menu zouden wat koolhydraten kunnen worden ontnomen, door wat minder appelen en aardappelen te geven of de appelen geheel weg te laten.
I5e Menu: Boerenkool met havermout, rookworst, aardappelen.
300 gr. kool ...... 9 0,9 24 —
50 gr. havermout .... 7,5 3 32,5 —
15 gr. reuzel 0 15 0 —
75 gr. worst 20,25 30 0 —
500 gr. aardappelen .... 10 0 105 —
46,75 48£ 161,5 ~


35
Aan dit laatste menu zouden wat vruchten goed doen, als noten, appels, sinaasappelen enz. Het gebruik van vruchten is bij eiken maaltijd aan te bevelen.
Eenige vergelijkende maaltijden voor 3 personen tegen een zekeren prijs, tegen ongeveer J/3 en tegen ongeveer de helft van dien prijs.
a. Benoodigd voedsel voor 3 volwassen mannen: 135 tot 180 gr. eiwit, 90 tot 120 gr. vet en 450 tot 525 gr. koolhydraten.
b. Benoodigd voedsel voor man, vrouw en twee kinderen, beneden 12 jaar: 155 tot 190 gr. eiwit; 105 tot 135 gr. vet en 540 tot 635 gr. koolhydraten.
Men ziet hieruit dat opgave a dienst kan doen voor b, doch dan moeten vooral de koolhydraten worden aangevuld.
le Menu voor 3 personen a ƒ . . . (prijs invullen): Worteltjes, aardappelen, vleesch, rijst met bitterkoekjes.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 è 120 gr. 450 a 525 gr. prijs
1 K.G. wortelen 10 2 82
1 K.G. aardappelen .... 20 0 210
400 a 500 gr. mager rundvl. 84 6 0
100 gr. boter 0,6 85 0,6
1 ei 6 6 0
1 L. of ruim 1000 gr. melk . 40 30 40 —
150 gr. rijst 10,5 1,5 115,5
75 gr. bitterkoekjes. . . . 0,75 0,07 54
25 gr. suiker 0 0 24,5 —
171,85 130,57 526,6
Voor goede eters kan >/ï K.G. aardappelen en V2 K.G. wortelen meer worden genomen, waardoor het menu ƒ . . . hooger in prijs komt; of er kan 100 gr. vleesch meer worden gegeven, zoodat het menu komt op ƒ . . . ; ook zou er nog een extra ei aan de rijst kunnen worden toegevoegd, zoodat het menu zou komen op ƒ . . .


36
Hetzelfde menu voor ongeveer 2/3 van den vorigen prijs.
n ... , , eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 a 120 gr. 450 k 525 gr. prijs
1 K.G. wortelen 10 2 82 —
l'/ï K.G. aardappelen ... 30 0 315 — 300 a 350 gr. mager of halfvet
rundvleesch 63 4,5 0 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
50 gr. vet . 0 50 0 —
1 L. melk, ruim 1000 gr. . . 40 30 40 —
150 gr. rijst 10,5 1,5 115,5 —
50 gr. bitterkoekjes ... 0,5 0,05 36 —
25 gr. suiker ..... 0 Q 24,5 —
154,3 130,55 613,3 —
Ongeveer hetzelfde menu voor om en om de helft van den eersten prijs.
1 KG. wortelen 10 2 82 —
1j/ï K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
300 gr. halfvet rundvleesch 60 15 0 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18 —
50 gr. vet 0 50 0 —
1 L. melk ruim 1000 gr. . . 40 30 40 —
200 gr. rijst 14 2 154 —
25 gr. suiker 0 0 24,5 —
154,18 124^5 615,68 —
In het laatste menu zijn de bitterkoekjes achterwege gebleven; wil men ze bepaald hebben, dan kan men geven 50 gr. van een weinig lageren prijs, en de uitgave daarvoor uithalen op de melk, door b.v. Vt L. minder te geven, waardoor ƒ . . . vrijkomt, dan in plaats van 200 gr. rijst, 150 gr. te geven, waardoor ƒ . . . minder noodig is; het menu zou dan komen op ƒ . . .
Voor het menu van den eersten prijs kan ook het tweede menu gegeven worden met nog een kalfssoepje van:
300 gr. kalfsvleesch of 200 gr. eiw>t vet kooih. in te vullen prijs
rund-en 100 gr. kalfsvleesch 60 4,5 0 —
40 a 50 gr. vermicelli ... 4,4 0,4 28,8 —
1 ei 6 (5 0 —
70,4 10,9 28,8 —
In dit geval kan wat minder van de toespijs gegeven worden, b.v. 2/3 of de helft, desnoods kan ze geheel worden weggelaten.


37
2e Menu: Sperzieboontjes, aardappelen, visch b.v. baars, botersaus,
pannekoekjes. , 't
r eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel ■ • • 135 4180 gr. 90 4 120 gr. 450 è 525 gr. prijs
1 K.G. sperzieboontjes ... 40 15 80 — \% K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
600 gr. baars 114 4,2 0 —
100 gr. boter 0,6 85 0,6
2 d.L. of 200 gr. melk ... 8 6 8 — 5 eieren 30 30 0
150 gr. meel 16,5 1,5 108 —
100 gr. boter 0,6 85 0,6 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
239,7 226,7 561,2 —
Hetzelfde menn voor ongeveer 2/3 van den prijs.
1 K.G. boontjes ..... 40 15 80 — l'/a K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
600 gr. baars 114 4,2 0 —
75 gr. boter 0,45 63,75 0,45 —
4 d.L. of 400 gr. melk ... 16 12 16 —
2 eieren 12 12 0 —
250 gr. meel 27,5 2,5 180
30 gr. boter. ...... 0,18 25,5 0,18
50 gr. reuzel 0 50 0 —
40,gr. suiker .... ". 0 0 39^2 —
240,13 184,95 630,83 —
Ongeveer hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
1 K.G. boontjes 40 15 80
lVi K.G. aardappelen ... 30 0 315
600 gr. baars 114 4,2 0
50 gr. boter. ...... 0,3 42,5 0,3
4 d.L. of 400 gr. melk ... 16 12 16 —
250 gr. meel + 15 gr. gist . 27,5 2,5 180 —
75 gr. reuzel 0 75 0 —
20 gr. suiker ..... 0 0 19,6 —
227,8 151,2 610,9 —
Een menu kan bij bezuiniging, zooals we zagen, ongeveer hetzelfde geven; bij fijnere groente-, vleesch- en vischsoorten natuurlijk niet.
Moet het menu bestaan uit soep, groente, aardappelen en een toespijs, dan kan men voor de soep nemen, zoowel kip en kalfsvleesch, als kalfs- en rundvleesch; zoowel rundvleesch en mergpijpen als mergpijpen of beentjes alleen, met verschillende groenten; ook kan magere soep gegeven worden. Voor groente kan men, wat de voeding betreft,


38
evengoed bloemkool als asperges nemen, of koolrapen als schorseneeren ; voor aardappelen een fijnere of minder fijne doch goede soort. De toespijs, die in den regel moet dienen, om het ontbrekende aan voedsel van den maaltijd aan te vullen, kan fijn of minder fijn zijn, als ze maar voedzaam en smakelijk is. In plaats van boter kan bij bezuiniging niet altijd reuzel of plantenvet gebruikt worden; voor sauzen b.v. gebruikt men dan een goede soort margarine met wat mosterd, kervel, peterselie of andere kruiden, ook wel het een of ander aroma. Als er niet veel boter noodig is, kan men in gewone tijden evengoed boter als goede margarine gebruiken.
3e Menu: Spinazie, aardappelen, vleesch, maïzenavla met rozijnen.
0 eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdlgd VOedsel . . . 135 4 180 gr. 90 al20 gr. 450 4 525 gr. prijs
lVj K.G. spinazie 21 4,5 30 —
lVj K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
20 gr. tarwemeel 2,2 0,2 14,4 —
2 beschuiten of 50 gr.. . . 4,25 0,5 37,5 —
500 gr. kalfsvleesch . 'm: 100 7,5 0 —
50 gr. boter ....... 0,3 42,5 0,3 —
3/4 L. of 750 gr. melk ... 30 22,5 30 —
50 gr. maïzena 7 2 ,§t 35,5 —
2 eieren 12 12 0 —
40 gr. suiker 0 0 39,2 —
75 gr. rozijnen 0,75 0 39 —
1 ei of geroosterd brood. . 6 6 0 —
213,8 140,2 541,2 —
Hetzelfde menu voor ongeveer 2/3 van den prijs.
172 K.G. spinazie .... 21 4,5 30 —
IVï K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
30 gr. tarwemeel 3,3 0,3 v. 21,6 —
2 sneetjes geroosterd brood
(70 gr.) 4,9 0,35 38,5 —
"300 gr. mager varkensvleesch 60 21 0 —
30 gr. boter of reuzel . . . 0,18 25,5 0,18 — .
*U L- melk 30 22,5 30 —
60 gr. maïzena 8,4 2,4 42,6 —
1 ei 6 6 0 —
50 gr. rozijnen 0,5 0 26 —
40 gr. suiker 0 0 39^2 —
164,58 125,05 543,38 —


39
tweveer hetzelfde menn voor de helft van den eersten prijs.
-~° eiw,t vet kooin. in ie vunen pm»
IV, K.G. spinazie .... 21 4,5 30 -
IV, K.G. aardappelen . J . 30 0 315 _
30 gr. boter 0,18 ^ "'1°
30 gr. tarwemeel 3,3 0,3 ; ^i,o
300 gr. halfvet varkensvleesch 48 66 O
30 gr. reuzel 0 30 0
V4 L. of 750 gr. melk ... 30 22,5 M
80 gr. maïzena H,2 3,2 so,ö
25 gr. rozijnen 0,25 0 13
40 gr. suiker 0 °.
143,93 152 505,78 -
4e Menu: Dormers, aardappelen,sla, mayonnaise,eieren,wentelteefjes.
eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 a 120 gr. 450 4 525 gr. prijs
750 gr. gedopte erwten . . 45 11,25 90
IV, K.G. aardappelen (als
steeds geschild) .... 30 0 315
12 eieren 72 72 ^
V, d.L. olie + \U d.L. azijn. 0 42,75 1,35
60 gr. boter 0,36 51 0,36
300 gf. sla. 4,2 0,9 6
200 gr. brood 14 1 n"
1 d.L. of 100 gr. melk ... 4 3 4
25 gr. suiker 0 0 24,5
100 gr. jam O,5 0 I? —
170,06 181,9 623,21 —
Hetzelfde menn voor ongeveer 2/3 van den prijs.
750 gr. doppers ..... 45 11,25 90
IV, K.G. aardappelen ... 30 0 315 10 eieren. ....... 60 60 0
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18
V, d.L. olie + V« d.L. azijn. 0 42,75 1,35
300 gr. sla 4,2 0,9 .' 6
200 gr. broo'd 14 1 HO
1 d.L. of 100 gr. melk ... 4 3 4
20 gr. suiker 0 0 19'6 =1—
157,38 144,4 546,13 —


40
Hetzelfde menn voor de helft van den eersten prijs.
i vn a eiwit vet kooln- in te vullen prijs
1 K.G. doppers 60 15 120 —
l'/i K.G. aardappelen ... 30 0 315
30 gr. boter o,18 25,5 018 —
6 e'eren 36 36 0' -
d.L. olie -f V4 d.L. azijn. 0 42,75 1 35 _
300 gr- sla 4(2 o'9 6* —
200 gr. brood 14 1 110
1 d.L. melk 4 3 4
10 gr. suiker 0 p 9>8 _
148,38 124,15 566,33
In het laatste menu is een te kort aan eiwit; dit wordt vergoed door een te veel aan vet en koolhydraten; is er bepaald meer eiwit noodig, dan kan men van 100 tot 150 gr. pinda's aan het menu toevoegen en een ei weglaten.
5« Menu: Meiraapjes, aardappelen, vogelnestjes of gehakt, rijstmeelpudding met aardbeien.
Benoodigd voedsel . . . ,35^, tate^
1 K.G. raapjes 10 2 82 —
l'/i K.G. aardappelen ... 30 0 315 _
75 gr. boter o,45 63,75 0,45 —
1 d.L. melk 4 3 4
20 gr. tarwemeel 2,2 0,2 14,4 _
150 gr. rundvleesch.... 31,5 2,25 0' —
150 gr. kalfsvleesch.... 30 2,25 0 —
5 eieren 30 30' 0 —
1 L- melk 40 30 40 _
100 gr. rijstmeel 7 1 77 _
25 gr. boter o,15 21,25 0,15 —
50 gr. suiker ...... 0 0 49 _
500 gram aardbeien.... 2,5 0 60 —
4 beschuiten 8,5 1 75
196,3 156/7 717,— —
In dit menu zou, wat de voeding betreft, de toespijs geheel weg= gelaten kunnen worden, waardoor ƒ... zou worden bespaard, of er


41
zouden wat gestoofde of versche vruchten kunnen gegeven worden, al of niet met beschuit of biscuit. Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen, prijs
1 K.G. raapjes 10 2 82 —
1V2 K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
40 gr. boter 0,24 34 0,24
20 gr. tarwemeel 2,2 0,2 14,4
1 d.L. melk 4 3 4 —
150 gr. rundvleesch .... 31,5 2,25 0 —
100 gr. varkensvleesch... 20 7 0 —
30 gr. reuzel of rundvet . . 0 30 0
3 eieren . . 1 18 18 0 -
1 L. melk 40 30 40
100 gr. rijstmeel 7 1 77 —
250 gr. aardbeien 1,25 0 30
25 gr. suiker 0 0 24,5 —
50 gr. brood 3,5 0,25 27,5 -
167,69 Ï27J 614,64 —
Hier zou de toespijs voor een gedeelte kunnen worden gegeven of worden vervangen door vruchten of vruchtenmoes.
Ongeveer hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
1 K.G. raapjes. ..... 10 2 82 —
1'/ï K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18
30 gr. reuzel ...... 0 30 0 —
150 gr. rundsvleesch ... 30 7,5 0 —
150 gr. varkensvleesch... 24 - 33 0 —
50 gr. brood ...... 3,5 0,25 27,5 —
1 L. melk 40 30 40 -
100 gr. rijstmeel 7 1 77 —
250 gr. aardbeien 1,25 0 30 —
10 gr. suiker 0 0 9,8 —
145,93 129,25 581,48 —
In dit menu zou v4 van de toespijs kunnen worden bespaard, of er zou 50 gr. vleesch minder en naar verkiezing een ei daarvoor in de plaats genomen kunnen worden voor het gehakt, wat daardoor smakelijker wordt.


42
6e Menu: Aal, citroensaus, tomaten, aardappelen, griesmeelschoteltje
met kersen.
eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdigd VOedsel . . . 135 4 180 gr. 90è'120 gr. 450 4 525 gr. prijs
750 gr. aal 101,25 45 0 —
100 gr. boter 0,6 85 0,6 —
1 K.G. tomaten ..... 20 5 60 — \% K.G. aardappelen ... 30 0 315 — 3U of ruim 750 gr. melk . . 30 22,5 30
50 gr. griesmeel ..... 3,5 0,5 30 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
25 gr. boter 0,15 21,25 0,15
2 eieren .» 12 12 0
500 gr. kersen 2,5 0 60 —
200 191,25 544,75 —
Hier zouden, als toespijs, ook alleen de vruchten kunnen volstaan, waardoor ƒ . . . zou worden uitgewonnen.
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
600 gr. aal 81 36 0 —
75 gr. boter 0,45 63,75 0,45 —
1 K.G. tomaten 20 5 60 —
1*1, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
»/, L. melk ....... 20 15 20
40 gr. griesmeel 2,8 0,4 24
250 gr. kersen 1,25 0 30 —
25 gr. suiker 0 0 24^5 -
155,50 120,15 473,95 —
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
500 gr. aal 67,5 30 0 —
75 gr. boter 0,45 63,75 0,45 —
1 K.G. tomaten 20 5 60 —
lVi K.G. aardappelen ... 30 0 315
% L. melk 20 15 20 —
40 gr. griesmeel 2,8 0,4 24 —
250 gr. kersen 1,25 0 30 —
25 gr. suiker 0 0 24,5 —
142 114,15 473,95 —


43
Dit menu is geheel als het voorgaande; alleen is 100 gr. aalminder gegeven; deze is, evenals de groente en aardappelen, goedkooper ingekocht.
7e Menn: Bloemkool, aardappelen, saucijsjes, frambozenflappen.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90al20 gr. 450 a 525 gr. prijs
1 K.G. bloemkool 30 3 85 —
1»/, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
2 d.L. melk 8 6 8 —
40 gr. tarwemeel 4,4 0,4 28,8 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
500 gr. saucijsjes. ... 80 110 0 —
250 gr. tarwemeel .... 27,5 2,5 180 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
50 gr. suiker 0 0 49 —
2 eieren 12 12 0 —
250 gr. frambozen .... 1,25 0 30 —
50 gr. reuzel 0 50 0 —
193,75 268,9 696,4 —
jj In dit menu kan bespaard worden 150 gr. meel en minstens 25 gr. reuzel; daarentegen kunnen voor het beslag, zoo gewenscht, nog een paar eieren worden toegevoegd, ook wat melk, dan kan men volstaan met 300 gr. saucijsjes en 1 K.G. aardappelen.
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
1 K.G. bloemkool 30 3 85
IV, K.G. aardappelen ... 30 0 315
2 d.L. melk 8 6 8 —
40 gr. tarwemeel 4,4 0,4 28,8 —
30 gr. boter. ...... 0,18 25,5 0,18 -
300 gr. saucijsjes 48 66 0 —
250 gr. tarwemeel .... 27,5 2,5 180
40 gr. suiker 0 0 39,2 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
200 gr. frambozen .... 1 O 24 —
2 eieren 12 12 0 —
50 gr. reuzel ..... 0 50 0 —
161,38 207,9 680,48 —


44
In dit menn kan eveneens bespaard worden op koolhydraten en vet;
als het moest, ook nog op eiwit.
Hetzelfde menn voor de helft van den eersten prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen prijs
1 K.G. bloemkool 30 3 85 —
l1/, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
2 d.L. melk 8 6 8 —
40 gr. meel 4,4 0,4 28,8 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18 —
250 gr. saucijsjes 40 55 0 —
50 gr. reuzel ...... 0 50 0 —
100 gr. jam 0,5 o 72 —
250 gr. meel 27,5 2,5 180 —
30 gr. boter 0,18 22,5 0,18 —
140,76 164,9 689,16 —
Ook dit menu geeft rnim vet en koolhydraten, zoodat ook hier nog bezuinigd zou kunnen worden. In elk der 3 laatste menu's kan men volstaan met 100 gr. tarwemeel en 25 gr. reuzel.
8e Menu: Gekookte, gestoofde of gebakken zoutevisch, gesnipperde wortelen, aardappelen, rijstmeelschoteltje of-koekjes met vruchtenmoes, jam of amandelen.
eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 a 120 gr. 450 a 525 gr. ' prijs
1 K.G. wortelen 10 2 82 —
1V2 K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
500 gr. zoutevisch .... 145 2,5 0 —
100 gr. boter 0,6 85 0,6 —
150 gr. rijstmeel 11,5 1,5 115,5 —
1 L. melk 40 30 40 —
3 eieren 18 18 0 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
50 gr. suiker ...... 0 0 49 —
50 gr. amandelen 12 26,75 3,5 —
100 gr. jam ....... 0,5 0 72 —-
267,9 208,25 677,9 —
In dit menu kan de toespijs vervangen worden door een vruchtencompote, of vruchtenschoteltje met biscuit of beschuit.


45
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen prijs
1 K.G. wortelen 10 2 82 —
l1/, K.G. aardappelen ... 30 0 315
400 gr. zoutevisch .... 116 2 0 —
75 gr. boter 0,45 63,75 0,45
100 gr. rijstmeel 7 I ^ 77 —
% L melk 30 22,5 30
1 ei 6 6 0 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18 —
40 gr. suiker ...... 0 0 39,2
30 gr. amandelen 7,2 16 2,1
100 gr. jam 0,5 0 72 —
207,33 138,75 617,93 —
In plaats van een rijstmeel-, zou ook hier een vruchtenschoteltje op zijn plaats zijn, als er in stede van 75 gr. boter, minstens 100 gr. gegeven werd.
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
1»/, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
1 K.G. wortelen ..... 10 2 82 —
400 gr. zoutevisch .... 116 .2 0 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
100 gr. rijstmeel 7 1 77 —
«/. L melk 30 22,5 30
25 gr. boter 0,15 21,25 0,15
30 gr. suiker 0 0 29,4
30 gr. amandelen 7,2 16 2,1 —
200,65 107,25 535,95 —
In dit menu is ruim gegeven wat noodig is; hier is het beter het rijstmeelschoteltje te laten blijven.
9e Menu: Roode kool, aardappelen, vleesch, bloedworst of rolpens, dnrt met nrnimen of roziinen.
eiwit vet koolh. in te vullen
- BenOOdigd VOedsel . ■ • 135 4180 gr. 90 a 120 gr. 450 a 525 gr. prijs
1 K.G. kool....... 30 3 80 —
VU K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
50 gr. boter. 0,3 42,5 0,3 -
200 gr. zure appelen ... 1 0 24 —
500 gr. mager rundvleesch . 105 7,5 0 —
100 gr. boter 0,6 85 0,6
100 gr. gort 16 6 64
100 gr. gedroogde pruimen .1 0 52 — 50 gr. suiker of 10 gr. 4- 40 gr.
stroop. . . . • • 0 0 49
183,9 144 584,9 —


46
Hetzelfde menn voor 2/3 van den prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen priji
1 K.G. kool 30 3 80 —
l1/, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
200 gr. zure appelen ... 1 0 24
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
400 gr. halfvet vleesch... 80 20 0 —
30 gr. boter. ...... 0,18 25,5 0,18 —
25 gr. vet 0 25 0 —
100 gr. gort 16 6 64
100 gr. pruimen of rozijnen .1 0 52
50 gr. suiker . . . . . 0 0 49 —
158,48 Ï22 58448 —
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
1 K.G. kool 30 3 80 —
l1/, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
300 gr. vet vleesch of 500 gr.
bloedworst 60 55 75
50 gr. vet 0 50 0 —
100 gr. gort. 16 6 64 —
100 gr. pruimen 1 0 52 —
50 gr. stroop 0 0 35 —
10 gr. suiker 0 0 9^8 —
137,3 156,5 631,1 —
10e Menu: Haché, aardappelen, bruine boontjes, beschuit- of brood¬
schoteltje of pudding.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 è 120 gr. 450 a 525 gr. prijs
l'/i K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
300 gr. uien 6 1,5 18 —
500 gr. rundvleesch.... 105 7,5 0 —
V4 L. boontjes of ongev. 200gr. 45 4 100
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
250 gr. brood of beschuit. . 17,5 1,25 137,5 —
2 eieren ........ 12 12 0 —
4 d.L. melk .16 12 16 —
200 gr. rozijnen, krenten en
succade ........ 2 0 104 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
234,1 123,25 740,1 —
We zien uit dit menu, dat er op de koolhydraten heel wat bespaard
kan worden, en dat ook vet en eiwit ruim gegeven is.


47
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen prijs
1'/, K.G. aardappelen ... 30 0 315
300 gr. uien 6 1,5 18
300 gr. halfvet vleesch. . . 60 15 0
50 gr. vet 0 50 0
200 gr. of V« L. boontjes. . 45 4 100
250 gr. brood 17,5 1,25 137,5
1 ei 6 6 0
4 d.L melk 16 12 16
200 gr. rozijnen, krenten en
succade 2 0 104
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
40 gr. suiker en kaneel . . 0 0 39,5 —
182,8 132,25 730,3 —
Hier kan ook op alles, doch vooral op. koolhydraten bezuinigd worden.
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
P/i K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
300 gr. uien 6 1,5 18 —
250 gr. vet vleesch .... 42,5 65 0
50 gr. vet 0 50 0
200 gr. of lU L. boontjes. . 45 4 100 —
250 gr. brood 17,5 1,25 137,5
4 d.L. melk 16 12 16 —
150 gr. rozijnen, krenten en
succade 1,5 0 78 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18
40 gr. suiker en kaneel of geraspte citroenschil. ... 0 0 39,2 —
158,68 159,25 703,88 —
We zien, dat ook in dit menu ruim vet en koolhydraten, daarbij voldoende eiwit voorkomt.


48
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel . . . 135 4 ïso gr. 90 4 120 gr. 450.4 525 gr. prys
1 k.g. kool .30 3 80
1«/ï k.g. aardappelen ... 30 0 315
400 gr. worst . 108 160 0
100 gr. boter 0,6 85 0,6
125 gr. vermicelli 13,75 1,25 90
1 L. melk 40 30 40
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
50 gr. amandelen 12 26,75 3,5
2 eieren 12 12 0 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
246,65 360,5 578,4 —
Hier kan heel wat eiwit en vooral vet bespaard worden, ook de koolhydraten zijn ruim gegeven.
Hetzelfde menu voor 2/3 van den -prijs.
I1/, kg. aardappelen ... 30 0 315
1 k.g. kool 30 3 80
300 gr. worst 81 120 0 —
75 gr. reuzel 0 75 0
125 gr. vermicelli 13,75 1,25 90
1 L. melk 40 30 40
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18 —
50 gr. amandelen 12 26,75 3,5 —
1 ei 6 6 0 —
30 gr. suiker 0 0 29,4 —
212,93 287,5 558,08 —
Hetzelfde menn voor de helft van den eersten prijs.
l'/2 k.g. aardappelen ... 30 0 315
1 k.g. kool 30 3 80
200 gr. rookworst .... 54 80 0
100 gr. spek 3 78 0 —
100 gr. vermicelli 11 1 72 —
3U L. melk 30 22,5 30 —
25 gr. boter. 0,15 21,25 0,15
30 gr. amandelen 7,2 16 2,1 —
40 gr. suiker 0 0 39,2 —
165,35 221,75 538,45 —
Ue Menn: Boerenkool, rookworst of worst met spek, vermicelli- of havermoutschoteltje of -pap.


49
In het laatste menn zou ook gegeven kunnen worden 1 L. melk, '25 gr. vermicelli, 20 gr. boter en 20 gr. suiker, doch geen amandelen, waardoor het maal komt op ƒ . . .
12» Menu: Aardappelen, stokvisch, uien, rijstrand met vruchten.
0 ... ' , eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdlgd VOedsel . . . KB al80 gr. SOa 120 gr. 450 è 525 gr. prijs
l'/2 K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
300 gr. stokvisch'. .... 234 1,5 0 —
300 gr. uien 6 l'ö 18 —
100 gr. boter 0,6 85 0 6 —
200 gr. rijst 14 2 154 —
1 L. melk 40 30 40 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0 3 —
3 eieren 18 18 0 —
200 gr. gedroogde abrikozen. 2 0 104 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
344,9 Ï8Ö3 68Ö9 —
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
IV» K.G. aardappelen ... 30 " 0 315 —
250 gr. stokvisch 195 1,25 0 —
250 gr. uien 5 1,25 15 —
100 gr. boter 0,6 85 06 —
250 gr. rijst 17,5 2,5 192,5 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0 3 —
1 ei 6 6 0 —
150 gr. gedroogde abrikozen. 1,5 0 78 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
255,9 Ï38£ 65ö\4 =
Hier kan, evenals in het vorige menu, op alles bezuinigd worden; ga zelf even na.
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
IV» K.G. aardappelen ... 30 0 315 _
250 gr. stokvisph 195 1,25 0 —
200 gr. uien 4 1 12
50 gr. boter 0,3 42,5 0 3 —
250 gr. rijst 17,5 2,5 192,5 —
50 gr. boter 0,3 42,5 03 —
1 ei 6 6 0 -
100 gr. pruimen of 50 gr. abrikozen 1 0 52
40 gr. suiker 0 0 39,2 _
254,1 95775 61X3
4


50
In dit menn is het beter het ei en de pruimen weg te laten en wat meer boter te geven, ofschoon het vet voldoende is.
13° Menu: Erwten-of linzensoep, gemberpannekoekjes of broodwafeltjes.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 135 a 180 gr. 90 a 120 gr. 450 a 525 gr. prijs
500 gr. of 5/8 L- erwten . . 110 10 225
200 gr. soepgroenten ... 4 1 12 —
300 gr. kalfsvleesch.... 60 4,5 0
250 gr. tarwemeel .... 27,5 2,5 180
100 gr. poedersuiker. ... 0 0 98
Vi L. melk 20 15 20
100 gr. boter 0,6 85 0,6
200 gr. gember 1 0 24
50 gr. amandelen 12 26,75 3,5
50 gr. suiker 0 0 49
4 eieren 24 24 0 —
259jl 168,75 612,1 —
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
600 gr. of 3/4 L. erwten . . 132 12 270
200 gr. groenten 4 1 12
300 gr. versche worst of var-
kenskluif 60 21 0
250 gr. tarwemeel .... 27,5 2,5 180
V, L. melk 20 15 20
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18
50 gr. reuzel 0 50 0
100 gr. gember 0,5 0 12
50 gr. amandelen 12 26,75 3,5
50 gr. suiker 0 0 49
2 eieren 12 12 0
268,18 165,75 546,68 —
Hetzelfde menu voor de helft van den eersten prijs.
600 gr. erwten 132 12 270
200 gr. groenten 4 1 12 -i. —
250 gr. versche worst ... 40 55 0
200 gr. meel en een weinig gist 22 2 144
V, L. melk 20 15 .20
1 ei 6 6 0
75 gr. reuzel 0 75 0
75 gr. gember 0,37 0 9
40 gr. amandelen. .... 9,6 21,4 2,8
40 gr. suiker __0 0 39,2 -
233,97 187,4 497 —


51
In het laatste menn kan evenals in het vorige ook wel 250 gr. meef gegeven worden, dan voegt men er een weinig gist aan toe en geeft 50 gr. in plaats van 75 gr. gember; zoo noodig kan het ei worden weggelaten, ook kan in plaats van meel 300 gr. oud brood genomen» worden voor broodwafeltjes.
14e Menu: Schelvisch of kabeljauw, aardappelen, botersaus (peterselie- of. zure eierbotersaus), witte boonen, veldsla, drie in de pan.
D ... , , e'wit vet koolh. in te vullen
BenOOdlgd VOedsel . . . 135 4 180 gr. 90 a 120 gr. 450 a 525 gr. prijs
IV, K.G. aardappelen ... 30 0 315 —
200 gr. of V4 L. boontjes. . 48 4 108 —
300 gr. sla 4,2 0,9 6 —
2 eieren 12 12 0
600 gr. kabeljauw 102 3 0 —
150 gr. boter 0,9 127,5 0,9
25 gr. reuzel 0 25 0 —
250 gr. meel (half tarwe- half
gruttenmeel) + wat gist . 25 3,75 181,25 —
3/s L. melk of 375 gr. . . . 15 11,25 15 100 gr. krenten, rozijnen en
succade 1 0 52 —
50 gr. suiker 0 0 49 —
238,1 187,4 727,15 —
Hetzelfde menu voor 2/3 van den prijs.
1V2 K.G. aardappelen ..." 30 0 315 —
200 gr. of V4 L. boontjes. . 48 4 108 —
300 gr. sla 4,2 0,9 6 —
1 ei 6 6 0 —
600 gr. schelvisch .... 102 3 0 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3 —
75 gr. reuzel 0 75 0 —
250 gr. meel 25 3,75 181,25
3/8 L. melk 15 11,25 15
100 gr. rozijnen, krenten en
succade 1 0 52 —
40 gr. suiker 0 0 39,2 —
231,5 146,4 716,75 —


52
Hetzelfde menn voor de helft van den eersten prijs.
eiwit vet koolh. in te vullen prijs
l1/, K.G. aardappelen ... 30 O 315
200 gr. of V4 L. boontjes. . 48 4 108
300 gr. sla 4,2 0,9 6
600 gr. schelvisch .... 102 3 0 —
50 gr. boter 0,3 42,5 0,3
50 gr. reuzel 0 50 0 —
200 gr. meel + gist. ... 20 3 145
V4 L. melk 10 7,5 10 —
100 gr. rozijnen, krenten en
succade of enkel krenten .1 0 52 —
40 gr. suiker 0 0 39,2 —
215,5 110,9 675,5 —
In dit laatste menu kan 75 gr. reuzel gegeven worden in plaats van 50; dan 30 gr. suiker in plaats van 40 gr., en 75 gr. krenten in plaats van 100 gr.
EENIGE MENU'S ZONDER BIJGEVOEGDE BEREKENING.
Zomertijd.
1. Kervelrijstsoep, doppers, aardappelen, kalfs- of varkensfricandeau, vruchten, beschuitschoteltje.
2. Worteltjes, aardappelen, gehakt, flensjes.
3. Spinazie met spiegeleieren, aardappelen, botersaus, vanillevla met bitterkoekjes.
4. Bloemkool, saucijsjes, aardappelen, ananas- of kersenpudding.
5. Sperzieboontjes, gestoofde of gebakken aal of paling, aardappelen, zure eiersaus, koud griesmeelschoteltje met versche vruchten.
6. Postelein, aardappelen, kalfslapjes of varkenskarbonaden, aardbeiencrême of kersenvla met biscuit.
7. Tuinboonen, aardappelen, gebakken lever, peterseliesaus, hangop met beschuit.
8. Kalfs- of kippesoep, asperges of «bloemkool, aardappelen, kip of gehakt, rabarbervla met allumettes.
9. Meiraapjes, aardappelen, varkenslapjes of lamscoteletten, rijstmeelpudding met frambozen.


53
10. Capucijners, kropsla, eieren, gebakken aardappelen, kruisbessenschoteltje of -pudding.
11. Zuring met krenten, aardappelen, kalfsoesters, rijst met boter en suiker.
12. Snijboonen, osselapjes of roastbeaf, aardappelen, karnemelkpudding.
13. Kropsla, aardappelen, heilbot, griet of schol, gewelde boter, citroenrijst.
14. Andijvie, aardappelen, biefstuk, wentelteefjes of broodschoteltje.
15. Vermicelli-selderijsoep, gestoofde komkommers, aardappelen, varkens- of kalfsschijf, aalbessenvla met beschuit.
16. Gestoofde sla, aardappelen, vogelnestjes of gehakt, rijstmeelof sagoschoteltje.
17. Tuin- of sperzieboontjes, aardappelen, gebakken schol of bot, beschuit met bessensap.
18. Worteltjes en peulen of doppers door elkaar, gekruide osselapjes, aardappelen, citroenvla met bitterkoekjes.
19. Peulen, kalfs- of varkenskarbonaden, aardappelen, vruchtenschotel of -koek.
20. Sla, mayonnaise, aardappelen, linzengehakt, wortelpudding of -moes.
21. Zuring, gestoofde lamstong, madera- of citroensaus, aardappelen, amandelrijst.
22. Tomatensoep, rabarber, kalfsoesters of kalfstong, gekruide wijnof bouillonsaus, aardappelen, malzenaschoteltje.
23. Gevulde slakropjes of gevulde komkommers, doppers, aardappelen, broodwafeltjes.
24. Bieten, andijvie- of kropsla, eieren, augurkensaus, aardappelen, koffievla met colombijntjes.
25. Raapstelen, gekruide varkenslapjes, aardappelen, havermoutschoteltje.
26. Gestoofde tomaten, eend, kalkoen of lamscoteletten, citroen- of wijnsaus, vruchtenroompudding of pompadourrijst.
27. Doppers, konijn, aardappelen, arme ridders.
28. Niersoep, tuinboonen, ham of spek, aardappelen, turfjes met vruchtenmoes of jam.
29. Komkommersla, garnalen, eieren, gebakken aardappelen, abrikozenbolletjes.
30. Worteltjes met zuring, zalm of makreel, eiersaus, vruchtenbroodschoteltje.


54
31. Rijstmeélsoep, asperges of sperzieboontjes, gebakkéri ölSelöflgf of -lever, aardappelen, schuimkoek of omei'et.
32. Doppers, kropsla, gebakken paling of gestoofde baars, remoulade of citroensaus, aardappelen, beschuitkoek of vruchtenmoesbeschuitschoteltje.
33. Gestoofde selderij, varkensrollade, aardappelen, flensjes met frambozenschuim.
34. Ahdijviesla, vischragout, gebakken aardappelen, maïzena-bitterkoekjesvla of -pudding.
35. Bloemkoolkluiten of ballen met bouillonsaus, aardappelen, varkenskarbonaden, eierpudding met rozijnen.
Wintertijd.
1. Groentesoep, Brusselsch lof, kalfs-of varkenslapjes, aardappelen, vermicellischoteltje of -pudding.
2. Linzen, gestoofde kalfsnier, gekruide wijn- of citroensaus, aardappelen, eier- of gistpannekoekjes.
3. Roode kool, rolpens, bloedworst, gehakt of varkensschijf met appelen, aardappelen, haver- of gortmoutpap.
4. Prei, gebakken lever, runderrollade of -lapjes, aardappelen, eierof gistpannekoek.
5. Boerenkool en prei bij elkaar, varkensribbetjes, aardappelen, gort met pruimen.
6. Gevulde selderijknollen, aardappelen, griesmeelpudding met bessensapsaus.
7. Stokvisch, mayonnaise-, mosterd- of roomsaus, gebakken uitjes, aardappelen, gemberrijstpudding.
8. Mergbeendersoep, schorseneeren, konijn, aardappelen, citroenbroodjes (reepjes gefruit brood met citroenvla).
9. Bruine boonen of grauwe erwten, spek of gekruide osselapjes, aardappelen, sinaasappelvla.
10. Koolrapen, gekruide varkensschijf, aardappelen, citroen- of amandelrijst.
11. Zuurkool, spek of eend, aardappelen, appelkoekjes.
12. Peren, witte boonen, aardappelen, gehakt, citroenvla.
13. Hutspot, rib, rijstsneetjes.
14. Sperzieboonen, zure eiersaus, schelvisch of kabeljauw, aardappelen, gemberbroodpudding.
15. Leversoep, snijboonen, blinde haas, aardapp., vanille- of koffievla.


55
16. Gesnipperde wortelen, gebakken schol of tong, aardappelen, gewelde boter, macaronipap of -schoteltje.
17. Savoyekool, gestoofde kalfs- of varkensnieren; citroensaus, aardappelen, watergruel.
18. Zoete appelen, witte boonen, karbonaden, aardappelen, bitterkoekjespudding.
19. Cichorei, ossenhaas, aardappelen, tapiocaschoteltje of boekweitsneetjes.
20. Stamppot van zuurkool, aardappelen en versche vorst, appelschoteltje of appelbollen.
21. Spruitjes, konijn- of runderlever, aardappelen, meloen- of perenschotel.
22. Kastanje- of gortsoep, gebraden kalkoen of gans, doppers, aardappelen, gestoofde pisangs.
23. Bloemkool of postelein, varkens- of kalfsoesters, aardappelen, gember- of kaaskoekjes.
24. Roode kool, appelmoes, kaas, aardappelen, repje (rijst met krenten).
25. Gestoofde uien, gehakt, aardappelen, gort met pruimen; of haché, aardappelen en appelrijstpudding.
26. Witte boonen, zalm of griet, zure eierboter, aardappelen, pruimenvla.
27. Groene savoyekool, ossegehakt met uitjes, of blinde vinken, aardappelen, oliebollen of sneeuwballen.
28. Sperzieboonen, gekookte ham, mosterdsaus, aardappelen, rijstrand met abrikozen.
29. Kerrysoep, savoyekool met room, kalfslapjes met madera- of gekruide bouillonsaus, bitterkoekjesbroodpudding.
30. Snijboonen met peren, runderrollade, aardappelen (of stamppot van snijboonen, aardappelen, witte boonen en rookworst), griesmeelkoekjes of croquetjes.
31. Witte-boonensla, gebakken bokking of bokkingkoek, aardappelen, botersaus, bessen- of frambozenvla met beschuit.
32. Erwten- of bruineboonensoep, spekpannekoeken of aardappelcake.
33. Spinazie of Brusselsch lof, eieren, gewelde boter of eierboter, aardappelen, gevulde rijstsneetjes.
34. Worteltjes of tuinboonen, zoutevisch of zalm, peterseliesaus, aardappelen, saffraanrijst of balkenbrij.
35. Andijvie, biefstuk, aardappelen (of stamppot van andijvie, aardappelen en versche worst of varkensribbetjes), appelrol of karnemelkpap.


56
EEN PAAR UITGEBREIDER MENU'S VOOR FEESTDAGEN.
1. Als voorgerecht (hors d'oeuvre): Geroosterd brood of croutons (langwerpige croutons worden wel broodjes, turfjes of kanapeetjes genoemd) met vleesch- of kaaspuree, met kleine biefstukjes, met reepjes nieuwe haring of haringpuree, met ansjovis-, sardine-, kreeftenof peterselieboter, met kaviaar of netzin, met nier- of truffelgehakt, met gevulde tomaten of -eieren, met halve eieren en kaas of mosterdsaus; ook worden gegeven dunne sneetjes roggebrood met baars, sardines of ansjovisjes, of schoteltjes met radijs en peterselieboter, of met saucis de Boulogne; ook sandwiches met vleesch, kaas of dikke ramenassaus; oesters met wijnsaus, garnalen of kreeft met mayonnaise in schelpen, enz.
Kippesoep; kalfspasteitjes; boeuf met gekruide bouillonsaus, doppers, worteltjes en snijboonen, aardappelen, kalfsoesters of biefstukjes, asperges; kip, pruimen- of perzikencompóte; roompudding.
Als nagerecht (dessert): Geroosterd brood of beschuit met boter en kaas; vanille-, vruchten- of chocaladeijs; mokka, gember, bonbons,, taart, vruchten.
2. Voorgerecht, een van de opgegeven gerechten.
Kerrysoep; garnalenpasteitjes; kalfstong met wijnsaus, sperzieboontjes, aardappelen, vogelnestjes, worteltjes, faisant, perencompóte; maïzenapudding met marasquin- of rumsaus.
Nagerecht, als boven.
3. Voorgerecht, zie 1.
Tomatensoep; zalmpasteitjes; rolpensschoteltje, roode kool, aardappelen, kalfscoteletten, spruitjes; konijn appelcompöte; omelette soufflee of risoles.
Nagerecht, zie 1.
4. Voorgerecht, zie een der onder 1 opgegeven gerechten. Tapiocasoep; hampasteitjes; ossenhaas, selderijknollen, aardappelen,
kalfsfricandeau, Brusselsch lof; papegaaietongen van wild, rabarber; amandelcrème.
Nagerecht als 1, alleen wat verandering brengen in de ijssoorten, de bonbons, de taarten en de vruchten.


57
5. Voorgerecht, als boven.
Schildpadsoep; nierpasteitjes of Indische rijstschotel; tarbot, eierbotersaus, doppers, aardappelen, gekruide boeuf, worteltjes; eend, zuring met krenten of kruisbessenmoes; caramelpudding.
Nagerecht als te voren.
6. Voorgerecht als onder 1.
Koninginnesoep; Romeinsche pasteitjes met tongenragout; varkensof kalfsfricandeau, bloemkool, aardappelen, spinazie met croutons en spiegeleieren of kalfsoogen; kip of duiven met gestoofde morellen; koffiepudding.
Nagerecht, zie 1.
7. Voorgerecht, zie onder 1.
Macaronisoep; kaassoufflees; heilbot met gewelde boter, worteltjes, aardappelen, doppers of peulen, tournedo's of blinde haas; jonge haantjes, pisang- of sinaasappelcompöte, roompudding.
Nagerecht, als boven.
Inkoop van de benoodigde hoeveelheid vleesch of visch, vet, aardappelen, groenten, enz., voor een middagmaal van 3 personen.
Hiervoor kan gerekend worden: 3/8 a V, K.G. vleesch, 3/4 a 1 K.G. versche visch, 200 a 300 gr. gedroogde visch, 300 a 500 gr. gezouten visch,
50 a 75 gr. boter of vet voor het vleesch of de visch,
50 gr. boter of vet voor de groente,
IVj a 2 K.G. aardappelen (2 a 2»/2 L.),
'/2 a % L. of 400 a 600 gr. erwten of boonen,
2 L. of 1V2 K.G. appelen of peren.
Over het algemeen l'/4 a l'/2 K.G. versche groenten; van doppers en tuinboonen 2V2 a 3 K.G. 250 a 300 gr. gedroogde vruchten, 150 a 200 gr. gedroogde groenten, 500 a 600 ingemaakte groenten.
Voor een toespijs 3/4 UL. melk of karnemelk, een stukje boter of een ei en wat suiker, 75 a 100 gr. rijst, havermout, maïzena, griesmeel, gort enz.


58
Voor soep 250 a 300 gr. vleesch of een mergpijpje en 150 gr. vleesch, 40 a 50 gr. vermicelli of andere bindmiddelen, wat soepgroenten en naar verkiezing een ei of wat room.
Kooptijd van groenten en vruchten.
Januari: Wortelen, koolrapen, schorseneeren, andoorn, ramenas, selderijknollen, savoye-, witte en roode kool, boerenkool, spruitjes, raapstelen, Brusselsch en cichoreilof, prei, uien, biet, peterselie, selderij, kervel, worteltjes, pastinaken, bloemkool, veldsla, sinaasappelen, citroenen, meloen, noten, kastanjes, appelen, peren, druiven, pisangs.
Februari: Als boven, ook nog boerenspruit en molsla.
Maart: Ook nog kropsla, radijs, tuinkers, spinazie, zuring, kopspruiten.
April: Koolrapen, bloemkool, veld-, mol- en kropsla,radijs, tuinkers, raapstelen, spinazie, zuring, kopspruiten, rabarber, postelein, selderij, kervel, peterselie, tuinworteltjes, asperges, morieljes en vruchten als boven.
Mei: Geen koolrapen, anders als in April, ook nog raapjes, pastinaken, peulen, doppers, tuinboonen, tomaten, komkommers en meikool, ook nieuwe aardappelen, pisangs, sinaasappelen, citroenen, noten en allerlei geconserveerde vruchten.
Juni: Bloemkool, kropsla, radijs, tuinkers, spinazie, zuring,rabarber, postelein, selderij, kervel, peterselie, tuinworteltjes, asperges, raapjes, pastinaken, peulen, doppers, tuinboonen, tomaten, komkommers en meikool, pisangs, citroenen, aardbeien.
Juli: Bloemkool, kropsla, radijs, spinazie, zuring,rabarber,postelein, selderij, kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, peulen, doppers, tuinboonen, tomaten, komkommers, biet, snijbiet, melde, patiëntie, capucijners, sla- en snijboonen, andijvie, champignons, vooral Cantharellen en Amanietjes, aardbeien, kruisbessen, kersen, frambozen, moer-
Deien, aaiDessen, morenen, curoenen en pisangs. Augustus: Bloemkool, kropsla, zuring, rabarber, postelein, selderij,
kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, doppers, tuinboonen, tomaten, komkommers, biet, snijbiet, melde, patiëntie, capucijners, sla- en snijboonen, andijvie, champignons, uitjes, augurkjes, kardoen, artisjokken, nog aardbeien, kruisbessen, kersen, frambozen, moerbeien, aalbessen, morellen, pisangs, citroenen, meloenen, ook peren, abrikozen, perziken, bramen en boschbessen.
September: Bloemkool, sla, spinazie, zuring, rabarber, postelein, selderij, kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, tomaten, komkommers,


59
biet, patiëntie, capucijners, sla- êfi snijboonen, andijvie, champignons, uitjes, augurkjes, artisjokken, kardoen, andoorns, ramenas, selderijknollen, groene en witte savoye-, ook roode kool, pisangs, citroenen, meloenen, peren, pruimen, abrikozen, perziken, appels, druiven.
October: Bloemkool, sla, spinazie, zuring, rabarber, postelein, selderij, kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, tomaten, komkommers, biet, sla- en snijboonen, andijvie, champignons, uien, augurkjes, artisjokken, kardoen, andoorns, ramenas, selderij-knollen, groene en witte savoye-, ook roode en witte kool, prei, spruitjes, koolrapen, raapstelen, pisangs, citroenen, meloen, peren en kweeperen, pruimen, abrikozen, perziken, appels, druiven, noten.
November: Bloemkool, sla, spinazie, zuring, rabarber, selderij, kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, biet, andijvie, uien, andoorns, ramenas, selderijknollen, groene en witte savoye-, roode en witte kool, prei, spruitjes, koolrapen, raapstelen, schorseneeren, winterwortelen, Brusselsch-, ook chichoreilof, pisangs, meloenen, citroenen, peren, appelen, druiven, noten, mispels, sinaasappelen.
December: Bloemkool, selderij, kervel, peterselie, worteltjes, pastinaken, biet, uien, andoorns, ramenas, selderijknollen, savoye-, roode en witte kool, prei, spruitjes, raapstelen, Brusselsch lof, winterwortelen, koolrapen, schorseneeren, boerenkool, en vruchten als in November.
Kooptijd van wild en gevogelte.
Januari: Kip en duif het geheele jaar door, kapoen, wilde eend, kalkoen, buitenlandsche fazant, gans (deze vanaf half October tot half Januari), haas, wild konijn, ree.
Februari: Kip, duif, kalkoen, fazant, wild konijn, ree.
Maart: Kip, duif, kalkoen, fazant.
April: Kip, duif, fazant, jonge hanen of kapoentjes, piepkuikens. ;Mei: Kip, duif, jonge hanen, piepkuikens, tam konijn, jonge eenden. Juni: Als boven.
Juli: Als boven, ook nog jonge duiven. Augustus: Kip, duif, tamme eend, jonge patrijzen. September: Kip, duif, wilde eend, patrijzen, kalkoen. October: Kip, duif, wilde eend, patrijzen, kalkoen, fazant, gans, ;haas (deze maand het best), wild konijn, ree. November: Als boven, ook nog kapoen. December: Als in November.


60
De beste kooptijd van visch.
Januari: Zalm, schelvisch, koolvisch (deze gelijkt op schelvisch, doch mist de zwarte vlekken aan weerszij van den kop), kabeljauw, wijting, steur, barbeel of harder, griet, schol, blei, karper, sprot, spiering, brasem, panharing, ijbokking (haring met kleinen kop, vaste lever en kuit), zeekreeft, Mosselen, oesters, Noordzeegarnalen.
Februari: Als boven.
Maart: Tong, tarbot, bot, zalm, schelvisch, koolvisch, kabeljauw, wijting, steur, barbeel, griet, schol, karper, sprot, panharing, bokking, mosselen, oesters, Noordzeegarnalen.
April: Forel, elft, aal, paling, tong, tarbot, bot, zalm, schelvisch, kabeljauw, wijting, griet, schol, panharing, bokking, zeekreeft.
Mei: Schar, rog, baars, snoek, geep, pieterman, poon, Zuiderzee» garnalen, nieuwe haring, heilbot, forel, elft, aal, paling, tong, tarbot, bot, zalm, schelvisch, kabeljauw, griet, schol, zee- en rivierkreeft.
Juni: Brasem, makreel, schar, rog, baars, snoek, geep, pieterman, poon, Zuiderzeegarnalen, nieuwe haring, heilbot, forel, aal, paling, tong, tarbot, bot, griet, schol, zee- en rivierkreeft.
Juli: Voorn, blei, zeelt, brasem, makreel, schar, rog, baars, snoek, geep, pieterman, poon, Zuiderzeegarnalen, nieuwe haring, heilbot, aal, paling, tong, tarbot, bot, zee- en rivierkreeft.
Augustus: Zee- en rivierkreeft, zalm, voorn, blei, zeelt, brasem, makreel, rog, baars, snoek, geep, pieterman, poon, Zuiderzeegarnalen, haring, heilbot, aal, paling, tong, tarbot, bot.
September: Karper, schol, griet, mosselen, oesters,Noordzeegarnalen, zeekreeft, zalm, voorn, blei, zeelt, brasem, makreel, baars, snoek, Zuiderzeegarnalen, haring, tong, tarbot, bot.
October: Kabeljauw, sprot, ijbokking, karper, schol, griet, mosselen, oesters (in deze maand het best), Noordzeegarnalen, zeekreeft, zalm, voorn, blei, zeelt, brasem, tong, tarbot, bot.
November: Steur, panharing, schelvisch (in de wintermaanden het best), kabeljauw, sprot, ijbokking, karper, schol, griet, mosselen (in deze maand het best), oesters, Noordzeegarnalen, zalm, blei, brasem, tong, tarbot, bot.
December: Spiering, steur, panharing, schelvisch, kabeljauw, sprot, ijbokking, karper, schol, griet, mosselen, oesters, Noordzeegarnalen, zalm, blei, brasem, tong, tarbot.


61
Inmaaktijd van groenten, vruchten en visch.
Januari en Februari: Sinaasappelen en citroenen. April: Elft.
Mei: Zuring, asperges, morieljes, spinazie, doppers.
Juni: Asperges, spinazie, doppers, tuinboonen, tomaten, rabarber, postelein; aardbeien, kersen, kruisbessen, aalbessen en morellen.
Juli: Postelein, kropsla, capucijners, peulen, worteltjes, peterselie, selderij, kervel, cantharellen en amanietjes; kruisbessen, aalbessen, kersen en morellen; makreel.
Augustus: Snij- en sperzieboonen, tomaten, komkommers, augurkjes, uitjes, pruimen, perziken, abrikozen, peren, bramen, bosch- en veenbessen, r'ozebottels, berberissen, mahonia-, vlier- en lijsterbessen; paling, aal en garnalen.
September: Bloemkool, snij- en sperzieboonen, tomaten, komkommers, augurkjes, uitjes; meloen, pruimen, perziken, abrikozen, peren, appelen, noten, druiven; paling en zalm.
October: Andijvie, raapstelen, biet, zuurkool; oesters.
November: Andijvie, raapstelen, biet, zuurkool; mosselen, haring.
December: Haring, steur.
HET BEREIDEN VAN VERSCHILLENDE VLEESCHSOORTEN.
Vet uitbraden: Het vet afspoelen, aan kleine stukjes snijden en het met een weinig koud water, op een zacht vuur, nu en dan roerend, licht laten bruinen; het dan zeeven en de kaantjes gebruiken in haché, balkenbrij, stamppot of in de jus.
Voor het braden van vleesch kan men 75 tot 100 gr. vet of boter per K.G. rekenen: rund- of kalfsvet bij rundvleesch, kalfsvet bij kalfsvleesch, boter bij schapevleesch, reuzel bij varkensvleesch; ook kan gebruikt worden half vet, half boter, enkel boter, of maar een klein stukje bij het vet.
Het vleesch, na het wasschen of afschrappen (In tijden van ziekte is het goed het vleesch af te wasschen met een lichtrose oplossing van overmangaansche kali), zouten met 10 gr. zout per K.G. en al of niet inwrijven met peper, noot of nagelgruis; het vet of de boter laten bruinen, niet te licht, ook niet te donker, er het vleesch, nadat het zout er is ingetrokken, in omwentelen en het in gesloten pan aan


62
alle kanten bruin braden, het nu en dan keerend en met het vet bedruipend. Om het te donker worden van de jus tegen te gaan, onder het braden van het vleesch, er telkens een scheutje water, bouillon, melk of room bij gieten (de jus verschrikken). Om het bruin worden van het vleesch te bevorderen, er op het laatst van den braadtijd nog een stukje boter bijvoegen.
Het vleesch kan ook wel eerst met wat slaolie aangebraden, dan met boter verder afgebraden worden; er kan dan gerekend worden 4 a 5 lepels olie en Één lepel boter voor 1 K.G. vleesch.
Roastbeef en ossenhaas moet braden van 30 tot 40 minuten per K.G, (groote platte stukken vleesch hebben minder braadtijd noodig dan even zware dikke stukken).
Muisje, staartstuk, boeuf of lendenstuk, rib en rollade dienen 40 tot 50 minuten per K.G. te braden.
De jus wordt, al roerend, aangelengd met wat water of bouillon en al of niet afgemaakt met een weinig maïzena en melk of room, of met een scheutje wijn (wijn niet laten koken).
Groote stukken vleesch worden, na het wasschen, zouten en peperen, even langer dan kleinere, terzijde gezet, om het zout er goedtelateu intrekken (rollade wordt door den slager gezouten); het vleesch wordt dan in de pan met een paar kopjes kokend water overgoten, om daarin een tijdje vóór te koken; het, voor het braden, uit de pan nemen en het kooknat uitgieten; dan het vet of de boter laten bruinen, het vleesch er in plaatsen en het kooknat of een gedeelte ervan met kleine scheutjes onder het braden toevoegen (overgebleven kooknat voor soep gebruiken).
In den oven kan voor alle vleesch wat korter braadtijd gerekend worden, b.v. 10 minuten per K.G. minder; het vleesch dan vaak bedruipen en verschrikken.
De braadhitte voor biefstuk, ossenhaas, roastbeef en lendenstuk is ongeveer 150° C; voor ander rundvleesch wat minder; voor schapevleesch is de braadhitte ook 150°, voor wild, kippen, eenden en ganzen 125° tot 135° (voor jonge kippen, ander gevogelte en wild, de laatste 10 minuten het vuur wat aanzetten, vette gans den eersten tijd meer koken dan braden); kalfsvleesch wordt gebraden bij een ovenhitte van 135° tot 145°, varkensvleesch bij 110° tot 140°. Het vleesch in den oven middenin plaatsen, niet op den bodem; hoe heeter de oven in het begin is, hoe sappiger het vleesch wordt; vleesch dat gaar moet worden, mag in het begin van het braden de volle hitte niet hebben, maar pas op ongeveer de helft van den braadtijd. Het vet wordt in


63
de pan gesmolten en daarin het vleesch geplaatst; het wordt niet eerst met kokend water overgoten, doch om de 10 minuten met het vet bedropen; als dit te bruin wordt, kan er telkens een scheutje koud water worden toegevoegd, in het geheel een paar kopjes.
Voor varkensvleesch kan minder vet gerekend worden, van 40 tot 50 gr. per K.G. Groote stukken hiervan worden, evenals alle vleeschsoorten, die niet in den oven gebraden zullen worden, met kokend water overgoten; dit vleesch kan echter, zonder afgieten, langzaam in eigen vet doorbraden, zonder toevoeging van reuzel, als er namelijk niet te veel jus noodig is; er moet dan op het laatst van den braadtijd een stukje boter bij gedaan worden. Varkens- en kalfsvleesch wordt langer gebraden dan rundvleesch, 1 uur per K.G.
Kalfsvleesch wordt, vóór het braden, wel gelardeerd, d. i. met reepjes pekelspek, in peper en noot gewenteld, doorregen. Sappig malsch vleesch lardeert men liever niet; ofschoon het door het lardeeren uitgeloopen vleeschnat toch in de jus terecht komt, heeft de smaak van het vleesch zelf er wat onder te lijden.
De jus van het varkens- en kalfsvleesch wordt ook wel gebonden met wat beschuitkruim of met wat gelatine, die flink wordt afgewasschen en in kokend water wordt opgelost (gelatine niet laten doorkoken).
Om jus te ontvetten, laat men ze wat bekoelen en giet men er wat koud water bij; het gestolde vet kan er dan worden afgeschept; de jus moet dan weer even doorkoken en gebonden worden met wat maïzena, enz.
Een te kort aan jus kan verholpen worden, door een stukje boter te laten bruinen en er wat bouillon of een bouillonblokje met wat water aan toe te voegen. De jus dan, zoo noodig, kleuren met een weinig gebrande suiker.
Paarde- en schapevleesch wordt ook langer gebraden dan rundvleesch, 1 uur per K.G.; het wordt met azijn afgewasschen en meestal gekruid of gemarineerd.
Gemarineerd vleesch wordt daags te voren gezouten, gepeperd en in half azijn, half water gelegd met wat laurierblaadjes, kruidnagelen en uitjes; of de azijn en het water wordt met de kruiden gekookt en warm op het vleesch gegoten; dit kan dan een paar dagen blijven staan, het nu en dan keerend en bedruipend met het vocht. Het zoo gemarineerde vleesch wordt dan gewoon gebraden, er telkens wat van den gekruiden azijn bijvoegend.
Na het braden wordt het dan nog een tijdje in de jus opgestoofd.


64
Gerookt en gezouten vleesch moet flink met lauw water afgewasschen en een poosje in koud water gezet worden, evenals versch vleesch, waarbij wat zout met ruim kokend water (d. i. geheel onder) zonder zout opgezet en 1 uur gekookt. Ook wordt dit vleesch (niet het versche) wel even geblancheerd, d. i. met ruim koud water, vlug aan den kook gebracht, of met kokend water even doorgekookt, dan verder met versch kokend water gaar gekookt.
Om vleesch te stoven, het eerst even laten bruinen, het dan, in de wat aangelengde jus, zacht laten voortbraden tot het gaar is; om het vleesch te smoren, het al of niet even bruinen en het met wat minder vocht dan voor het stoven, in goed gesloten pan, heel zacht laten gaar worden.
Voor het stoomen het vleesch geheel zonder vet op den gaatjesbodem van de stoompan in den koker plaatsen; dezen eerst tot 100° verhitten, en voor het stoomen wat langer tijd rekenen dan voor het koken, ruim een uur; het ook wel eerst even opbraden, dan verder gaar stoomen.
Voor het roosteren, het vleesch na het zouten met wat boter bedruipen of het door een weinig slaolie halen, of wel het in een beboterd papier op den rooster leggen; zonder papier, het vleesch al keerend en bedruipend laten toeschroeien.
Het braden en stoven in papier wordt aanbevolen om pannen, moeite en tijd uit te sparen. Eenige jaren geleden reeds werd er de aandacht op gevestigd. In plaats van pannen heeft men bij een goeden oven slechts stevige vette papieren of perkamenten zakken en eenige stalen knijpers noodig.
Een voordeel van het koken in papieren zakken is: het spoedig gaar worden der spijzen, het niet aanbranden daarvan en het wegblijven van kooklucht in huis.
Alles kan in papieren zakken bereid worden, zoowel visch als vleesch, groenten, aardappelen en puddingen.
Vleesch en visch worden, na het schoonmaken en zouten, met wat boter bedropen en met beschuit bestrooid, of met een dikke saus overgoten, in den zak gedaan; deze wordt, goed opgevouwen en met de knijpers gesloten, in den heeten oven geplaatst. Ook kan het vleesch of de visch alleen met een weinig water en de noodige kruiden in den zak worden gedaan en later, als de inhoud gaar is, al of niet met de afgewerkte saus worden overgoten.
Groenten en aardappelen worden, na het wasschen, met een weinig


65
water in den zak gedaan, met de gewone toevoegsels. Zeer waterrijke groenten moeten eerst met het aanhangende water wa slken t dan pas ,n den zak worden gedaan om gaar te stoven
Padding wordt met den schotel of den vorm in den zak geschoven om verder in den oven gaar te worden, ofschoon deze in den vo™ ook eenvoud.g met een beboterd papier bedekt kan worden
VOORBEELDEN VAN GROOT EN KLEIN VLEESCH.
^en ossenhaas of een stuk roastbeef van b.v. lVl K.G.: Hiervoor 100 gr. rund- of kalfsvet zachtjesaan laten bruinen, daar bijvoegen
g^eïmef^ Het vleesch afwSn"
goed met peper, zout en nagelgruis inwrijven (in plaats van nagelgruis kunnen ook wel een paar kruidnagelen in het vleesch gestoken wordS het, nada het een poosje gestaan heeft, omwentelen in het donker bruine vet, zöö dat het aan alle kanten grijsachtig wordt en het op een fhnk vuur laten doorbraden, het telkens keerend en met de £ bedruipend; als het braden te hard gaat, er nu en dan een scheutfc water bijgie en, niet op het vleesch; op het laatst van denbraadt^ nog een stukje boter toevoegen. Na een klein uurtje het vleesch uiï
n'biefsÏDe5 iïf T M * ë™ ^ even ™" dan biefstuk. De jus aanlengen met water of melk en, zoogewenscht
binden met een weinig maïzena. In den oven kan dit vhTefch ? uur
Sii i tnvaak bedruiprHet aarip,ak<"es ^TStLZ
moge i k in den vorm van het vleesch leggen en opbrenöen met augurkjes en uitjes; of het vleesch bedekken meT^ÏÏeUte
jz~zudrd versrend,e ai --««^-^S
arstekend van kleur; deze ook wel op artisjokbodems in een krin? om het vleesch heen plaatsen, op eiken bodem één öört groent? de tusschenruimten vullen met gehakte aspic en het gehee omgeven
lterd7LU n n"n°f 1^°^ de gaargekooktevefLh o geïteriI.seerde even opgestoofde groenten, elk afzonderlijk, vermengen met peper, zout olie en azijn en bestrooien met peterselie g Geroosterde ossenhaas of roastbeef: Het vleesch na hPt
net vieescn wat bruin wordt, er een stukje boter of spek oo legaen
Ïv n TatemneeraTa,en keere"' e" het een ^-S-taïï
oven laten, al naar de dikte van het stuk. Het vleesch ook weli Z
5


66
een beboterd papier of perkamenten zak op den rooster, zonder slee, leggen en rustig laten braden.
Runderrollade van b.v. 2 K.G.: Deze, reeds gepeperd en gezouten, in de pan met een paar kopjes water overgieten en een half uurtje zacht laten doorkoken; het vleesch dan uit de pan nemen, en bouillon afgieten en het vet of de boter (150 a 200 Gr.) laten bruinen; het vleesch daarin nog een uurtje op een niet te sterk vuur laten braden, er telkens waf van de bouillon bijgietend; dit vleesch moet gaar zijn, evenals muisje, staartstuk, rib en boeuf, en daarom wat langer braden dan ossenhaas en roastbeef. De jus afmaken met water of melk als boven.
Gemarineerde runderrollade, staartstuk en boeuf: Zie gemarineerd vleesch, blz. 63.
Gestoofde gekruide boeuf of rib van 1 K.G.: Het vleesch, na het afspoelen, met peper en zout inwrijven, en vlug met 75 a 100 gr. boter of vet bruin braden, dan een uurtje stoven in de, tot ruim V2 L. met bouillon of water aangelengde jus, met een paar laurierblaadjes, kruidnagelen, peperkorrels en uitjes.
Gesmoorde gekruide boeuf: Het vleesch met de opgegeven kruiden 10 gr. zout en V2 L. kokend water 1V2 uur zacht laten stoven in goed gesloten pan; dit vleesch opbrengen met uitjes en augurkjes.
Gekookte boeuf: Het vleesch flink met zout inwrijven en in ruim kokend water een goed uur laten doorkoken; dit aan plakjes opbrengen met mosterdsaus van 75 gr. boter, 50 gr. bloem, 3/4 L. bouillon of kooknat en een halven lepel mosterd; of de plakjes even opstoven in mierikswortelsaus en ze daarin opdienen.
Gekookte rib: 1 K.G. vleesch met ruim kokend water en 10 gr. zout per L. een uurtje zacht laten koken, er dan voor huts- of stamppot wat groente bij laten gaarkoken, b.v. wat wortelen of slaboonen.
Soepvleesch of zachtjesaan gaargekookt vleesch, opgezet met koud water en zout, aan plakjes snijden en stoven in een gekruide saus, waarbij op het laatst een scheut wijn of een weinig citroensap; het opbrengen met augurkjes, komkommers of kappertjes. Dit vleesch ook wel, aan schijfjes gesneden, paneeren en bakken met boter, dan bedruppelen met wat citroensap of wat aroma. Voor het paneeren het vleesch door eiwit, even geklopt met een paar druppels water, halen, dan door paneermeel of beschuitkruim.
Ragout van alle soorten vleeschresten: Een paar uitjes fruiten met boter (naar verkiezing met nog wat spek) en bloem, daarbij wat


67
bouillon of jus voegen met wat thijm, kruidnagelen, citroensap en de stukjes gekookt of gebraden vleesch; dit even laten doorkoken en afmaken met een eierdooier of een scheutje wijn.
Ragout van versch gebraden vleesch: 500 gr. kaflsvleesch in stukjes snijden, wasschen, zouten en in boter bruin braden; daar bijvoegen een paar kopjes kokend water, wat foelie, thijm, peterselie en een worteltje; hiermee het vleesch gaan stoven, zoo noodig, af en toe een scheutje water toevoegen en op het laatst wat citroensap; dan de saus binden met een lepel bloem of maizena. Het vleesch opbrengen met kappertjes en ansjovisjes, of met aardappel- en groentecroquetjes, met aardappel- of champignonpuree, met rijst of macaroni. In de saus kunnen wat gehaktballetjes meegestoofd, en deze in een kring om de ragout heen geplaatst worden.
Voor het stoven van ragout op den rooster in perkamenten zak de saus geheel afmaken, dus ook binden; daarin de stukjes even opgebraden vleesch met de noodige kruiden doen en de ragout zonder of met schotel in den zak doen en laten gaar stoven.
Ragout met tomaten: Een paar uitjes fruiten met boter, daarbij de stukjes vleesch bruin braden, er wat bouillon bijvoegen, peper, noot, nagelen, thijm, een paar tomaten aan stukjes of wat tomatenpuree en wat citroensap; dit zacht laten doorstoven; het dan binden met wat bloem en er op het laatst wat witten wijn of madera aan toevoegen.
Ragout van kalfspoulet cn gehakt: 500 gr. stukjes vleesch opzetten met 1 L. koud water, een laurierblaadje of een takje peterselie, een uitje, wat foelie, peper en zout; dit een uurtje laten trekken, er dan 100 gr. kalfsgehakt, met wat zout, peper, noot, een paar beschuitjes en een eiwit, aan kleine balletjes nog % uur in laten meekoken; daarna een saus maken van 50 gr. boter, 30 gr. bloem, ongeveér \ L. van de gezeefde bouillon en 1 d.L. melk of room; hierin het vleesch en balletjes even laten doorstoven; de saus afmaken met wat citroensap en een eierdooier; er naar verkiezing wat champignons aan toevoegen en de ragout opbrengen met rijst of macaroni.
Poulet met kerryrijst: 500 gr. kalfspoulet V2 uurtje koken in 3/4 L. kokend water met wat zout en foelie; daarbij 100 gr. gekookte rijst voegen, een paar lepeltjes kerry, een geklopt ei en 50 gr. boter; dit met paneermeel of beschuitkruim bestrooid en met klontjes boter belegd, even in den oven laten bruinen.
Koude vleeschschotel: Allerlei vleeschresten fijn snijden en vermengen met peper, noot, peterselie, gebakken uitjes, azijn en augurkjes. Dit bedekken met vleeschgelei en garneeren met reepjes augurk, eiwit en eigeel.


68
Varkensrollade van 2 K.G.: Deze, evenals runderrollade, met een paar kopjes kokend water overgieten en zachtjes aan in eigen vet gaar laten worden; tegen het eind van den braadtijd, na ongeveer 2 uur, er een stukje boter aan toevoegen; het vleesch dan even harder laten braden, zóó dat het aan alle kanten bruin wordt. De jus afmaken met een weinig water of melk en, zoo gewenscht, binden met een weinig maïzena of beschuitkruim.
Gemarineerde varkensrollade: Zie gemarineerd vleesch blz. 63, bij den azijn in plaats van kruidnagelen een takje peterselie en dragon voegen.
Varkensfricandeau van 1 K.G.: Het vleesch, na het wasschen, zouten en met peper en noot inwrijven; 50 gr. boter, of half boter half reuzel, laten bruinen; er het vleesch in omwentelen en het een uur zacht laten braden, het nu en dan keerend en bedruipend; op het laatst nog een stukje boter toevoegen en het vuur wat aanzetten om het vleesch goed te doen bruinen (varkensvleesch moet geheel gaar zijn). De jus afmaken als boven.
Gestoofde varkensschijf met zure appelen: Het vleesch aan dikke plakken snijden; deze flink kloppen, met peper en zout inwrijven en met boter bruin bakken; ze dan beleggen met appelschijven en ze in J een schotel met de jus langzaam gaar stoven (braad- en stooftijd saam een uur per K.G.); het vleesch nu en dan met de jus bedruipen en er af en toe een weinig bouillon of melk bijgieten; het geven bij roode kool of zuurkool.
Resten gebraden of gekookt vleesch aan dikke schijven gesneden, evenzoo met appelen in een beboterd schoteltje, bedekt met beschuitkruim en boter, maar even in den oven plaatsen.
Geroosterd varkensvleesch: Een stuk vleesch, met peper en zout bestrooid, zonder of met slee op den rooster braden; in het eerste geval het vleesch in een perkamenten zak doen of in een beboterd papier wikkelen; in het laatste geval het vleesch nu en dan bedruipen met het uitgeloopen vet of met wat boter.
Kalfsfricandeau van 1 K.G.: Het vleesch wasschen, peperen en zouten en het met 100 gr. boter, of half boter half kalfsvet, braden als varkensfricandeau, zachtjes aan 1 uur per K.G.; op het laatst van den braadtijd een stukje boter toevoegen en de jus afmaken met wat melk of room en een weinig maïzena of gelatine; ook wel, in plaats van het stukje boter, een paar lepels room toevoegen en de jus afmaken met een scheut witten of rooden wijn. De fricandeau al of


69
niet bedekken met gehakte aspic en omringen door takjes peterselie, aspicfiguren en citroenschijfjes.
Gelardeerde kalfshaas van IV, K.G.: Het vleesch licht zouten en op gelijke afstanden doorrijgen met reepjes pekelspek, of het spek (ongeveer 100 gr.) er op binden, en de haas met 150 a 200 gr. boter of half om half met vet IV, uur zacht laten braden, er nu en dan een scheutje koud water bijgietend. De jus afmaken met wat melk of room (zuren of zoeten) of met wat in madera gedrenkte champignons. Het vleesch geven bij asperges, schorseneeren, doppers, enz.
Gestoofde kalfsborst van 2 K.G.: Het vleesch zouten en peperen, en in de pan overgieten met een kopje kokend water; dit even laten inkoken, dan het vleesch aan alle kanten bruin braden met 200 gr. boter, het nu en dan keerend; het verder stoven in de met V, L. bouillon aangelengde jus, waarbij een paar gehakte uitjes, wat prei en peterselie; voor braad- en stooftijd samen 2 uur rekenen. De jus zeeven en afmaken met een scheutje witten wijn.
Gekruide kalfsschijf van 1 K.G.: Het vleesch, na het zouten en peperen, met 100 gr. boter aan alle kanten licht laten bruinen, er dan een paar kopjes kokend water of bouillon bijvoegen, met wat peterselie en dragon, een paar laurierblaadjes, peperkorrels, worteltjes en uitjes, en het een uurtje laten stoven. De jus zeeven en afmaken met een paar lepels rooden wijn.
Kalfsvleesch op den rooster, nu en dan bedruipen met wat zuren room (room waarbij een paar druppels citroensap; van het vocht in de slee de saus maken; ook wel het vleesch, al of niet gekruid, in een perkamenten zak, op den rooster rustig laten doorbraden.
Overgeschoten kalfsvleesch aan schijfjes opstoven in een, al of niet gekruide, bouillonsaus van 50 gr. boter, 20 gr. bloem en V, L. bouillon, afgemaakt met een eierdooier en wat citroensap, of met een paar lepels room, een ei en een lepel madera.
Lamsbout of -rug van 2 K.G.: Het vleesch van vet en velletjes ontdoen, afwasschen met azijn en water, goed kloppen, met peper, 'noot en zout inwrijven (dit er goed in laten trekken) en het in den oven met 200 gr. boter of half om half met kalfsvet, 1% uur zacht laten braden, het vaak bedruipend en nu en dan verschrikken met een weinig koud water. Voor het braden op de kachel of een kooktoestel het vleesch in de pan overgieten met een paar kopjes kokend water; het daarin een tijdje laten vóórkoken; het dan uit de pan nemen met de bouillon; de boter laten bruinen en het vleesch daarin gaar laten


70
worden, het nu en dan bedruipend met het braadvocht en er telkens wat van de bouillon bijvoegend (kook- en braadtijd samen 2 uur). De jus afmaken met wat room; het vleesch opbrengen in plakjes, zooveel mogelijk in den oorspronkelijken vorm geschikt, en omgeven door aspergekoppen en doppers of door gemarineerde groenten.
Taai, tranig of sterksmakend vleesch altijd van te voren in azijn en water leggen.
Gemarineerde lamsbout: Zie gemarineerd vleesch, bladz. 63; bij den azijn, in plaats van kruidnagelen, ook wel een takje thijm of dragon, en peterselie met een paar worteltjes voegen.
Gekookte, gebakken lamsbout van 2 K.G.: Het vleesch na het afwasschen en zouten, een uur koken met ruim kokend water, wat peterselie, thijm en laurierblaadjes; het dan persen tusschen een paar borden met iets zwaars daarop; het daarna aan waaiervormige stukken van een vingerlengte snijden; deze paneeren (eerst door geklopt ei, dan door beschuit halen) en met boter bakken. Dit vleesch opbrengen met gesouffleerde of gepofte aardappelen.
Gestoofde lamsbout van 2 K.G.: Het gewasschen en gezouten vleesch eerst met 200 gr. boter bruin braden, dan % L. bouillon bij de jus voegen, met een paar uitjes en wat karwijzaad, en het vleesch daarin een paar uur laten stoven. De jus zeeven en afmaken met beschuitkruim. Het vleesch opbrengen met geglaceerde uien.
Gesmoorde lamsbout: Het vleesch, na het zouten, met kruidnagelen en stukjes ei besteken en het met een paar laurierblaadjes, peperkorrels, wat peterselie en V4 L. water, of bier, per K G. in goedgesloten pan gaarsmoren, het nu en dan begietend; van de gezeefde bouillon een saus maken met peper, zout, citroensap, boter en bloem.
Geroosterd schapevleesch: Zie geroosterd kalfsvleesch, bladz. 69.
Paardestaartstuk van 2 K.G.: Het vleesch even in azijn en water leggen of daarmee afwasschen, flink peperen en zouten; het in de pan overgieten met een paar kopjes kokend water en het uurtje laten voorkoken; het dan zacht braden met 200 gr. rund- of half om half met kalfsvet of boter, een paar laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagelen, uitjes en citroenschijfjes; voor kook-en braadtijd samen 2 uur rekenen. De gezeefde jus afmaken met nog een stukje boter.
Gemarineerde paarderollade van 2 K.G.: Het vleesch overgieten met 3/4 L. azijn, gekookt met 3/4 L water (of V» L. azijn en 1 L. water), een paar al of niet gefruite uitjes, een paar laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagelen en wat thijm; het dan bedekken met eenige


71
citroenschijfjes of er wat gekneusde jeneverbessen bijvoegen en het vleesch een paar dagen laten staan, het nu en dan keerend en met het vocht bedruipend, als het niet met citroenschijfjes is bedekt; de rollade 2 uur zacht laten braden met 200 gr. vet of boter; de jus nu en dan verschrikken met wat van het gezeefde gekruide vocht en ze ook daarmee aanlengen. In den oven wordt gemarineerd vleesch op dezelfde wijze gebraden, alleen wat korter.
Runderlapjes: Ze flink inwrijven met zout, naar verkiezing nog met wat peper en nagelgruis en ze met 100 gr. boter of vet (rund- en kalfsvet of half boter en vet) per KG. vlug bruin braden; ze dan even uit de pan nemen, de jus aanlengen met water (waarbij voor gekruide lapjes wat azijn, een lepeltje suiker, een paar laurierblaadjes en kruidnagelen) en de lapjes daarin een uur of wat langer laten stoven.
Runderrolletjes: Lapjes rundvleesch beleggen met spek, bestrooien met zout, peper en nagelgruis; ze oprollen en vastbinden; ze daarna braden en stoven als lapjes, met of zonder azijn en kruiden.
Paardelapjes als gekruide runderlapjes bereiden.
Varkenslapjes: Ze inwrijven met peper, noot en zout, ze bestrooien met paneermeel of beschuitkruim; of ze wentelen in ei geklopt met een weinig water, melk of citroen, daarna in paneermeel (hiervoor kan ook gewoon meel, beschuit of geroosterd broodkruim gebruikt worden); de lapjes, als ze niet gepaneerd zijn, eerst lichtbruin braden met 75 gr. boter (of 50 gr. reuzel en 25 gr. boter) per K.G.; dan de jus wat aanlengen met water en de lapjes (al of niet gekruid met een paar laurierblaadjes en citroenschijfjes) een goed uur daarin stoven; op het laatst nog een stukje boter toevoegen en de jus afmaken met wat melk en maïzena of met wat beschuitkruim. Gepaneerde varkenslapjes eerst aan beide kanten langzaam en zacht laten braden, op het laatst wat harder, er dan nog wat boter bijvoegen, en de jus afmaken met water of melk.
Kalfslapjes inwrijven met peper en zout en ook eerst lichtbruin braden, dan een uurtje stoven in de aangelengde jus met een weinig citroensap of een paar citroenschijfjes. Gepaneerde kalfslapjes eerst zacht aan beide kanten braden, dan wat harder braden of bakken en ze vooral niet te donker laten worden. De jus afmaken met melk of room, en de lapjes, zoo gewenscht, opbrengen met doppers, roereieren en peterselie; of elk lapje beleggen met een kalfsoog, omgeven door wat tomatensaus of tomatenboter.
Gekruide kalfslapjes: Ze zouten en een paar uur in Worcestershire-


72
saus leggen met wat citroensap en een weinig soja; dan een paar uitjes en een stukje Spaansche peper met boter fruiten; de uitjes en de peper wegnemen en de lapjes eerst lichtbruin braden, dan nog een uurtje stoven in de aangelengde jus; ze opbrengen met schorseneeren.
Kalfslapjes in wijnsaus: De lapjes, na het zouten, eerst lichtbruin braden, dan stoven in de met bouillon aangelengde jus, met wat fijngehakte peterselie, sjalotjes en knoflook; op het laatst een scheutje witten wijn toevoegen en, zoo gewenscht, wat gehakte champignons; of de lapjes op den schotel, overgoten met de saus, garneeren met de champignons.
♦Geroosterde kalfslapjes: Ze, na het zouten, door boter halen en ze op den rooster, nu en dan keerend en bedruipend met boter, gaar laten worden of ze, zonder bedruipen, in een perkamentpapieren zak op den rooster leggen en rustig laten gaar stoven.
♦Gestoomde kalfslapjes: Ze, al of niet, even met boter opbraden, dan V, a 3/4 uur stoomen; %t daarvoor zonder vet op een schotel in den stoomkoker zetten, of met een kleine open pan in een gesloten grootere, met kokend water, plaatsen, zóó dat het water het vleesch niet raken kan.
♦Gerafeld kalfsvleesch: Het heel gaar koken of smoren, met een weinig kokend water en zout, in goedgesloten pan; beter nog het ongeveer een uur stoomen; het dan in zeer fijne reepjes verdeelen door plukken; deze vermengen met citroensap en ze zachtjes in boter opbraden.
Kalfsrolletjes of blinde vinken: Lapjes van b.v. 150 gr. zouten en beleggen met een stukje kalfsvet, al of niet vermengd met fijngehakt vleesch, lever of ham, peterselie en uitjes; ze oprollen, dichtbinden, paneeren, braden en stoven als lapjes, en ze opbrengen overgoten met de jus.
Een groote blinde vink: Hiervoor een lap kalfsvleesch van 250 gr. vullen met gehakt van 250 gr. half kalfs- half varkensvleesch, een sneetje in melk geweekt oud brood, of een paar beschuiten, een ei, wat zout, peper, noot, nagelgruis en zoo gewenscht een stuk of 3 gehakte truffels. Om het vleesch een stuk kalfsvet wikkelen en vastbinden ; dit een uurtje zacht laten braden in ruim boter en opbrengen met de jus, waarbij nog een paar lepels madera; er gebakken aardappelen of gebraden appels bij geven.
Schapelapjes: Deze geheel klaarmaken als varkens- en kalfslapjes of als gekruide runderlapjes.


73
Karbonaden van kalfs- of varkensvleesch: Ze, na het zouten- en peperen, paneeren (door ei, geklopt met een weinig water, halen, dan door beschuitkruim; of ze enkel met beschuit of paneermeel bestrooien) en ze van 15 tot 20 minuten (telkens keerend) eerst zacht, dan wat harder braden of bakken.
Dikke karbonaden zouten, peperen, al of niet met peterselie bestrooien, dan dubbel paneeren (door beschuit of ander paneermeel halen, daarna door ei en weer door beschuit); ze bruin bakken en nog even nastoven in de jus.
Gestoofde gekruide varkenskarbonaden: Deze, ongeveer 200 gr. zwaar, goed kloppen, wasschen en afdrogen; ze peperen, zouten en meteen goed stuk boter bruin bakken; een paar uitjes fruiten (even opbraden) met boter en bloem, daarbij langzaamaan de jus gieten met een of twee kopjes water of bouillon; hierin de karbonaden, met wat citroensap of azijn, nog een poosje opstoven (V2 uur of even langer). De jus zeeven en afmaken met een paar lepeltjes mosterd en wat peterselie of een lepeltje aroma; hiermee de karbonaden overgieten.
Varkenskarbonaden, ook lapjes, op Indische wijze: Ze inwrijven met peper, zout en gemalen gemberwortel, ze even opbraden en ze stoven in een sausje van boter, bloem, bouillon of jus, citroensap en soja; ze ook wel met de kruiden en de saus dadelijk te stoven zetten in perkamenten zak op den rooster.
Gestoofde gekruide kalfskarbonaden of coteletten. Deze eerst gaar koken in bouillon, gekruid met wat selderij en peterselie, een worteltje, een uitje, een paar kruidnagelen, peperkorrels en zout; ze dan paneeren en in ruim boter bakken; ze opbrengen met de wat aangelengde jus (waarbij wat gehakte champignons of in madera geweekte truffels), of met ravigottesaus, augurkjes, uitjes en citroenschijfjes.
Op den rooster gestoofde kalfscoteletten: Ze met boter licht laten bruinen; de jus aanlengen met wat bouillon; er wat licht gefruite uitjes, wat peterselie en champignons bijvoegen en ze binden met wat bloem of maïzena. Een stukje spek bedekken met wat van de jus, hierop een cotelet leggen, weer wat jus en spek en dit in een perkamenten zak op den rooster zacht laten stoven.
Kalfs- of lamscoteletten met eiergehakt: 4 a 5 hardgekookte eierdooiers met wat peterselie fijn hakken en vermengen met een rauwen dooier, wat peper en zout en een paar beschuiten; hiervan de helft op een beboterd papier leggen of in een perkamenten zak doen, daarop de coteletten leggen en deze weer bedekken met het eiergehakt; ze dan op den rooster rustig laten voortstoven.


74
Lamscoteletten paneeren en braden als varkens- en kalfscoteletten, ze opbrengen met de jus, afgemaakt met wat champignons, witten wijn of madera; of ze opbrengen met augurken- of zure eiersaus, met mierikswortel- of tomatensaus. Voor geroosterde lamscoteletten, deze, na het zouten en peperen, eerst door gesmolten boter halen, dan door fijngehakte uien, peterselie en beschuitkruim; ze zonder of met perkamenten zak op den rooster leggen, en zachtjes laten braden; in het eerste geval de coteletten om en om keerend, zoo noodig nog wat bedruipend met boter; er kastanje- of aardappelpuree bij presenteeren.
Varkensoesters (8 a 10 in 1 K.G.): Ze zouten, paneeren in ei en beschuitkruim, en ze een minuut of tien met boter lichtbruin braden; ze opbrengen met doppers en eierboter.
Gestoofde varkensoesters: Ze eerst even lichtbruin bakken, dan een half uurtje stoven in de met bouillon aangelengde jus, waarbij een paar uitjes en een lepeltje kerry; ze opbrengen in de jus, en ze presenteeren bij gestoofde komkommers, prei, worteltjes of rijst.
Kalfs- en lamsoesters bereiden als varkensoesters. Oesters ook wel inwrijven met zout, witte peper en geraspte ui, ze dan lichtbruin bakken, telkens wat boter bij de jus voegend, om te voorkomen dat het vleesch te donker wordt. De jus afmaken met room en de oesters er mee overgieten.
Gepaneerd gebakken kalfs- en lamsoesters, ook varkensoesters als Wiener Schnitzel: Ze opbrengen in vleeschgelei, elke oester versierd met een citroenschijfje, een ansjovisje en een paar kappertjes.
Runder- en paardebief stuk: Het vleesch wasschen of droog af vegen, kloppen en niet te veel zout geven; ze dadelijk na het zouten 5 a 6 minuten bakken met een flink stukje boter, deze niet dadelijk geheel in de pan doen; voor groote stukken de helft van de daarvoor bestemde boter gebruiken voor het bakken, de andere helft voor het afmaken van de jus; deze zoo gewenscht binden met wat maïzena en melk; de biefstuk onder het braden heen en weer schuiven, zoo noodig een stukje boter toevoegen; er niet onnoodig in prikken. Kleine biefstukjes (Tournedo's) met weinig boter bakken en opdienen met maderasaus, dragonjussaus, zure eierbotersaus, béarnaise of met eiergelei en truffels op croutons.
Stukjes vleesch uit het dikst van den ossenhaas (Chateaubriands) worden evenals tournedo's gebakken en opgebracht; of met artisjokken, doppers, tomatenpuree en citroensaus.
Kalfs- en varkensbiefstuk wordt evenals runderbiefstuk gebakken, alleen wat langer, van 10 tot 15 minuten.


75
*Geroosterde biefstuk: Het vleesch, na het zouten, in gesmolten boter wentelen, op den rooster laten bruinen en op het laatst nog met wat boter bedruipen. Kleine biefstukjes, na het zouten, in boter of slaolie gedompeld, ook wel in de koekepan bruin roosteren, ze dan aanhoudend keeren en heen en weer schuiven.
Biefstukgehakt of Duitsche biefstuk: Het vleesch fijn hakken en vermengen met wat melk, peper en zout; er ballen van maken, deze plat drukken, er ruitjes in snijden, ze door eiwit halen en ze met boter, eerst zacht dan harder, braden.
Gekookte lever: Haar, na het wasschen, een uurtje in water, of melk en water, zetten; ze daarna goed afspoelen of ze blancheeren (d.i. met koud water vlug het aan den kook brengen, of met kokend water even laten doorkoken; dan met versch warm of koud water overspoelen); ze dan een paar uur laten koken, haar opzetten met kokend water en 10 gr. of een lepel zout per liter, al of niet met een uitje, wat knolselderij, een worteltje en wat peterselie; runderlever 2V2 a 3 uur kooktijd geven, varkenslever 2 uur en kalfslever lV2uur. De gekookte lever aan plakjes snijden en overgieten met een gekruide bouillon- of wijnsaus.
Aangesneden lever kan een paar dagen in het kooknat bewaard blijven, of wat langer, onder water, dat nu en dan ververscht moet worden. Het kooknat van lever kan voor erwtensoep gebruikt worden.
Gestoofde lever: Ze, na het blancheeren, V2 uurtje koken met kokend water en zout en daarna stoven in een gekruide saus van boter, bloem en wat van het kooknat; er bijvoegen een uitje, een paar schijfjes knolselderij, een worteltje en wat peterselie even licht gefruit (of bij het koken reeds toegevoegd); de saus even laten doorkoken en afmaken met wat azijn en suiker naar smaak; hierin de lever aan schijfjes zacht gaar stoven. Ook wel de lever, na het blancheeren, niet koken, doch ze, aan schijven, eerst met boter bruin braden, dan een paar uur stoven in de jus met wat azijn of citroen, een paar kruidnagelen, peperkorrels en laurierbladen.
Gestoofde gelardeerde kalfslever: Ze, na het blancheeren, aan dikke plakken snijden; deze met peper, zout en nagelgruis inwrijven; ze met spek doorrijgen en met boter bruin braden; ze dan stoven inde met bouillon aangelengde jus, waarbij naar verkiezing nog een paar uitjes, worteltjes met peterselie en een paar laurierblaadjes en op het laatst wat witten of rooden wijn.
Gebakken, kalfslever: De gekookte lever aan schijven snijden, deze


76
paneeren, met citroen bedruppelen en met boter bakken. Ze opbrengen met kappertjes of augurkensaus.
Gebakken runderlever: Deze, na het koken, aan plakken, in boter opbakken met dobbelsteentjes spek en uitjes.
Gestoofde runderlever: Schijven geblancheerde lever met zout en peper inwrijven, door meel halen, met boter en gesnipperde uitjes licht bruin braden en in de aangelengde jus verder gaar stoven.
Runderleverpastei of -pudding: 1 K.G. gekookte lever fijn hakken en even fruiten met boter en uitjes; dit vermengen met beschuitkruim of in melk geweekt brood, wat peper en zout, een paar geklopte eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; de pastei Va uur in een beboterden vorm au bain marie of in den oven plaatsen.
Kalfsleverpastei met spek: 1 K.G. geblancheerde kalfslever gaar koken met 250 gr. spek of half om half met varkensvleesch in kokend water en zout; dit met een paar uitjes en wat peterselie fijn hakken en vermengen met een paar in melk geweekte sneetjes brood, een paar geklopte eieren, wat zout, peper en noot: het gehakt in een beboterden met paneermeel bestrooiden vorm vast aandrukken en het, bedekt met een beboterd papier, jj?, uurtje bakken in een matig warmen oven; het ook wel in kleine vormpjes bakken of er, voor croquetjes, rolletjes van maken; deze paneeren (door ei en beschuitkruim, of enkel door meel halen) en in frituurvet bakken.
Leverpastei met kaas: De gekookte lever vermengen met 100 gr. parmezaansche kaas, 50 gr. boter, 2 geweekte sneetjes brood, zout, peper, noot, peterselie, 2 eierdooiers en het goedgeklopte eiwit; dit, als boven, met den vorm in den oven plaatsen, of er croquetjes van bakken.
Leverpastei met ossemerg: De gekookte lever, als is opgegeven hierboven, tot gehakt maken, doch, in plaats van kaas en boter, 150gr. merg toevoegen, ook een uitje en naar eigen verkiezing nog een extra ei. De pastei na het bakken laten bekoelen, in schijven snijden en geven bij zuurkool of bij brood.
Gekookte osse-, kalfs-, varkens-, lams- en paardetong: Ze een poos in water met zout zetten of met zout afwrijven; van het keelstukhet vet en de velletjes wegnemen en de punt van de tong goed afkrabben; of ze even blancheeren en weer opzetten met kokend wateren 10gr. zout per liter, al of niet met verschillende kruiden; voor ossetong 3 uur kooktijd rekenen, voor kalfs- en varkenstong 2 uur, voor lamstong 1V2 uur en voor paardetong 4 uur. Zé, na het koken, van het vel ontdoen en ze warm opbrengen aan schijfjes, met wijn-, eier-,


77
mierikswortel-, champignon- of citroensaus; er spruitjes bij presenteeren.
Ook wel de schijfjes gekookte tong even in de saus opstoven en ze als ragout opbrengen; of de tong fijn hakken en vermengen met gehakte morieljes en een weinig maderasaus, voor het vullen van omeiets, fritures, pasteitjes of schelpen.
Kalfs-, varkens-, lams- en paardetong in citroen- of zure bouillonsaus: Hiervoor b.v. 25 gr. bloem met 50 gr. boter en een uitje fruiten, er een kopje bouillon bijvoegen, wat peper, zout, citroen en een weinig suiker; de gekookte tongschijfjes daarin y2 uurtje laten stoven.
Ossetong met rozijnensaus: De tong, na het blancheeren, opzetten met kokend water, zout, een laurierblaadje, een takje thijm, een stukje foelie, en paar peperkorrels en kruidnageltjes, een uitje en wat peterselie; ze een uur of drie laten koken, er het vet afnemen, het vet wegsnijden en de tong in het kooknat warm houden. De saus maken van 100 gr. boter, 50 gr. bloem, 3/4 L. van het gezeefde kooknat en 50 gr. rozijnen zonder pitten; ze afmaken met wat citroensap, een weinig suiker en een paar lepels rooden wijn. De tong aan plakjes snijden en weer in den oorspronkelijken vorm leggen met de saus er omheen; of de tongschijfjes in stervorm op een schaal leggen, omgeven door peterselie met figuren van eiwit, en de saus er bij presenteeren.
Tong ook wel opbrengen met ravigottesaus, versierd met roode en gele aspic; of met ragoutsaus, omringd door halve maantjes(fleurons) of driehoekige croutons, versierd met takjes peterselie en citroenschijfjes. Bij osse- en paardetong bruine-, anders witte ragoutsaus geven.
Gebakken osse- en paardetong: Ze koken met verschillende kruiden (zie ossetong met rozijnensaus) en ze aan schijven snijden; deze bakken met een goed stukje boter en opbrengen met de jus, al of niet afgemaakt met wat citroensap en gefruite uitjes; of de tong koken zonder de kruiden; dan de schijven inwrijven met peper, noot en nagelgruis, ze zoo gewenscht met wat gehakte uitjes bestrooien, en paneeren in geklopt ei of eiwit en paneermeel; ze met ruim boter bakken en opbrengen met roode wijnsaus.
Gebakken kalfstong: Na het koken, de schijfjes inwrijven met peper, gehakte dragon en uitjes; ze dan paneeren, bakken en opbrengen met kapper- of maderasaus. Of ze, na het blancheeren, eerst koken met kokend water, zout, peterselie, een paar worteltjes en een takje thijm; er dan het vel afnemen en ze laten bekoelen; ze daarna overlangs in tweeën snijden, in beschuit omwentelen en in ruim boter bakken.
Gebakken lams- en varkenstong: Ze koken, aan schijfjes of in tweeën


78
snijden, de deelen inwrijven met peper, noot en peterselie, ze paneeren, bakken en opbrengen met de jus, met boter of met citroensaus.
Kalfstong met truffelgehakt in varkensvet (crépinette): 250 gr. kalfsgehakt vermengen met een ei, een paar beschuiten of een, in melk geweekt, sneetje brood, peper, noot en zout en een paar gehakte, in madera geweekte truffels (versche truffels goed afborstelen tot al de klei er af is, dan eenige malen wasschen, even met kokend water en zout opkoken, en na bekoeling met wat madera overgieten). De tong koken, ze rondom bedekken met het gehakt, en ze wikkelen in een met lauw water goed uitgespoeld varkensnet; ze dan met 100 gr. boter ruim % uur zacht laten braden en ze opbrengen aan schuine plakjes, overgoten met madera- of andere wijnsaus.
Gekookte kalfszwezerik: Hem opensnijden, na het wasschen blancheeren (hier even opkoken in kokend water en zout, dan afwisselend in koud, kokend en weer in koud water leggen) en pellen; hem daarna opzetten met kokend water en zout en Vj uur laten koken; dan in schijven snijden en overgieten met een bouillonsaus van 50 gr. boter, 25 gr. bloem, een paar kopjes al of niet gekruide kalfsbouillon of wat kooknat, waarbij een eierdooier, wat citroensap en suiker, of een eierdooier geklopt met een paar lepels room, en wat cognac of madera.
Den zwezerik ook wel, na het blancheeren en pellen, tusschen een paar borden met iets zwaars er op, persen; hem dan lardeeren, koken en, in schijven gesneden, opbrengen met citroensaus, uitjes en takjes peterselie.
Gestoofde zwezerik: Hem na het koken even opstoven in een tomaten-, citroen- of bouillonsaus al of-niet met wijn.
Getrnffeerde zwezerik in schotel: Gekookte zwezerik met reepjes truffel doorrijgen en stoven in boter, hem dan, gesneden, overgieten met champignonsaus en omringen door vogelnestjes.
Gebraden zwezerik: Hem, na het blancheeren en pellen, 4 uur koken met een uitje, een takje peterselie en een worteltje, dan persen, lardeeren en uurtje in boter braden, er nu en dan wat van het kooknat bijgietend. Hem opbrengen aan schijven, overgoten met de jus en omringd door doppers, met rijst gevulde tomaten of halve maantjes.
Plakken gekookte zwezerik met truffelgehakt: De plakken met eiwit bestrijken, dan met het gehakt bedekken, ze braden in boter en ze overgieten met maderasaus.
Zwezerik in truffelgehakt als crépinette: Den zwezerik koken en rondom bedekken met 200 gr. half kalfs-half varkensgehakt vermengd met peper, noot, zout, een ei, een in melk geweekt sneetje brood en


79
een paar in madera geweekte truffels; hem daarna in een darmnet wikkelen, paneeren en ruim % uur zacht laten braden. Hem opdienen met de jus, omgeven door rijst of macaroni.
Gebakken zwezerik: Hem, gekookt, aan schijven snijden; deze inwrijven met peper, noot, zoo noodig nog wat zout, ze paneeren, bakken en met citroen, waarbij een weinig suiker, bedruppelen; ze opbrengen op croutons, omgeven door de jus vermengd met wat stijve vleeschgelei (aspic) en madera.
Zwezerikragout: Den zwezerik, na het blancheeren, een klein half uurtje koken in % L. kalfsbouillon, jus of water met een uitje, een worteltje en een takje peterselie; dan een sausje maken van 50 gr boter, 25 a 30 gr. bloem, de jus of de bouillon en een weinig sojadaar bijvoegen de stukjes zwezerik en 50 gr. balletjes kalfsgehakt, dié in de bouillon gekookt zijn, dit even laten doorkoken, er dan aan toevoegen wat citroensap, een ei geklopt met een paar lepels room en 50 gr. morieljes met een glaasje madera.
Hersens: Ze een half uurtje in koud water laten uittrekken, dan van velletjes ontdoen, met kokend water overgieten en V, uur koken in versch kokend water en zout, al of niet met wat azijn of citroen een paar peperkorrels, kruidnagelen, laurierblaadjes en een uitje Na het koken, de hersens snijden en, als ze .zonder kruiden zijn gekookt ze overgieten met een citroen- of tomatensaus, of ze daarin even opstoven; ze anders met een sausje van 50 gr. boter, 30 gr bloem een paar kopjes van het gekruide kooknat, afgemaakt met een paar eieren, in een beboterden schotel of in schelpen, met wat paneermeel en klontjes boter bovenop, % in den oven laten stoven; er bij het opbrengen wat peterselie over strooien. De hersens ook wel na het overgieten met kokend water, met peper, zout en nagelgruis bestrooien even bruin braden, dan stoven in de jus met een paar gefruite uitjes' wat soja en beschuitkruim; ze in de jus opbrengen.
Gebakken hersens: Ze, na het koken, snijden, paneeren, bakken en opbrengen met peterselieboter.
Nieren: Ze een poos in water en azijn laten uittrekken, dan nog blancheeren (ze eerst met koud water tot aan den kook brengen dan afgieten en goed afspoelen); ze doormidden snijden, vet en velletjes wegnemen en ze opzetten met kokend water, zout, peterselie een uitje en, zoo gewenscht, wat citroensap; kalfs- en varkensnier een uur laten koken, rundernier 2 uur; ze in schijven snijden, deze met peper, zoo noodig nog met zout inwrijven, paneeren en bakken- ze opbrengen met gekruide bouillonsaus of kruidenboter


80
Gestoofde niereu: Ze, na het blancheeren, even opkoken, dan, aan schijven braden en ze, in de met wat aangelengde jus, laten doorstoven met een uitje, een paar laurierblaadjes, kruidnagelen en een weinig azijn of citroen. Ze opbrengen in de jus omgeven door komkommers of augurkjes; er ook wel geroosterd brood bij geven.
Varkensniertjes (met hersens) als ragout: De niertjes, na het even opkoken, aan schijfjes snijden en braden met boter en uitjes, er al of niet wat stukjes varkens- of kalfslever bij laten braden, er wat bouilon, peper en zout aan toevoegen, en alles nog even laten doorstoven, de ragout binden met een weinig, met water aangemaakte, maïzena of met wat bloem en boter.
Ragout, van kalfsnieren: Stukjes gekookte nier even opstoven in een soja- of kerrysausje. Voor ragout van schapeniertjes, de schijfjes gekookte nier opstoven in een peper- of zure bouillonsaus.
Nierschotel; Een paar kalfsnieren, na het blancheeren, gaar koken, in kokend water, zout, foelie, een paar laurierblaadjes, kruidnagelen en peperkorrels; ze aan schijfjes in een beboterden schotel plaatsen en op elk een ei breken; deze even in den oven laten stollen en het geheel bedekken met truffel- of champignonsaus; ook wel elk nierschijfje afzonderlijk in een pasteivormpje leggen en bedekken met een ei en wat saus.
Niergehakt met croutons in schotel: Een gekookte kalfsnier met 150 gram of half maal het gewicht van de nier aan, kalfsvleesch, fijn hakken en vermengen met zout, peper, noot, een gehakt uitje en wat peterselie, een weinig bouillon en een stukje boter; dit even laten doorkoken in bouillon, of water, dat voor soep of jus gebruikt kan worden; het gehakt op reepjes gefruit of geroosterd brood smeren; deze in een beboterden schotel (overgoten met een weinig melk en bedekt met beschuitkruim en boter) even in den oven plaatsen.
Geblancheerde nier aan stukjes ook wel mee laten koken in soep, evenals hart en staart.
Hart van het pijpwerk ontdoen, wasschen en een poos in water en azijn zetten, dan aan stukken snijden, deze zouten, peperen, paneeren en bakken.
Staart, aan stukjes gehakt en gezouten, ook wel koken, dan braden met spek of ham, een weinig boter en een uitje. De jus al of niet afmaken met een weinig madera; de stukjes staart ermee overgieten en ze presenteeren bij bruine boonen.
Longen: Ze na het blancheeren in kokend water en zout gaar


81
koken, dan fijn hakken met wat peterselie; dit even opstoven in een bou.1 onsausje, met wat peper, zout, foelie en gemberpoeder
Maag en pens blancheeren, wat afkrabben, aan stukjes sniiden en een paar uur heel zacht laten stoven in goedslu'itendepan ga moren) met een weinig water, boter, peper, zout, kruidnagelen, peterse ie thnm dragon en een stukje spek bovenop; er bij hefopdoee™tscSè witten wijn aan toevoegen. Ook wel de geblancheerde sïukLs Jaar koken met kokend water, prei, selderij, dragon en thi m di„ e'ven opstoven ,n een bouillonsausje met wat peper, noot, zout petersehe en citroen afgemaakt met een eierdooier en wat w tten wijn ze ' de saus opbrengen met aspergekoppen J '
Varkensooren: Ze in stukken snijden en, na het blancheeren een paar uur koken in kokend water en zout- ™ Ha„ ■ gekruide bonsaus, „aarb,, Z S^Jt^rnZZ Gevulde varkensooren in net icrénii...ftp.. y« ~neuiJe madera. vul.en.met^ varkensgehakt \"Ï^^Z^££> mengd met peterselie; ze daarna in een darmnet wfkk^TtZ^ IZnlT' brade" - "0g - °PSt0Ve" tó «» gekrÜir
Gebakken varkenspooten: Ze doorhakken, blancheeren en inkokend water en zout gaar koken; ze, na bekoeling, iJSlTeTJS
gernabiruienneermeel ~} ™ ^ ™*
Ook wel bouillon trekken van varkenspooten, voor erwten*™.,. « dan opzetten met koud water en zachtjesaan g a e Toke„
Varkenskop: Dezen een poos in water zetten, dan blancheeren en
6


82
Kalfskop: Dezen, na het blancheeren, ook een uur of drie koken met kokend water en zout; hem opbrengen met citroen- of zure eiersaus bij schorseneeren of sperzieboontjes.
Kalfskop in schotel: Den gespleten kop, na het blancheeren, een uur laten koken in ruim kokend water en zout, er dan de geblancheerde tong bij voegen en na VI, uur de geblancheerde hersens; alles nog uur vlaten doorkoken. Het vleesch van den kop in stukken snijden; het op den schotel omringen met plakjes tong en hersens; alles overgieten met een gekruide wijnsaus (bouillonsaus met wat wijn) en versieren met bruine aspic, gehakt, eigeel en -wit, afgewisseld met halve eierdooiers en blokjes geroosterd brood en met takjes of gehakte peterselie. Ook wel de hersens in het midden plaatsen.
Saucijsjes: Ze met lauw water afwasschen, niet zouten en een half uurtje zacht laten braden, er nu en dan in prikken, om het scheuren van den darm te voorkomen.
Versche worst: Ze, na het wasschen, V» uurtje koken in kokend water zonder zout, ze af en toe beprikkend; ze dan nog even met boter opbraden, het kooknat voor stamppot gebruiken.
Rookworst en ham flink met lauw water afwasschen, een nacht in water zetten of blancheeren en een uurtje koken in ruim kokend water, de ham zóó lang tot het zwoerd gemakkelijk loslaat.
Plakjes rookworst, na het wasschen, in koud water weeken, door bloem halen en met boter even opbakken.
Versche hamschijven of tongvormige reepen (papegaaietongen), met peper en zout inwrijven, door eiwit en beschuit halen en met boter bakken; ze, naar verkiezing, nog even opstoven in de wat aangelengde jus.
Geglaceerde ham: Gerookte ham, na het blancheeren, goed 3/4 uur koken in ruim kokend water, een paar laurierblaadjes en een paar lepels suiker; de ham dan overgieten met witten wijn en in een nog warme caramel wentelen; hiervoor ongeveer Vi van het hamgewicht aan suiker met een weinig water op het vuur bruin roeren en er, van het vuur afgenomen, nog wat wijn aan toevoegen. Deze ham op brood geven.
Rook- en pekelspek goed met lauw water afwasschen of met kokend water overgieten, dan een uurtje koken in ruim kokend water. Rookspek ook wel aan schijven snijden .en lichtbruin bakken, telkens, vóór het bakken van nieuwe schijven, het vet uit de pan laten loopen. Hamspek wel met een weinig boter bakken.


83
Gezouten ribbetjes en ander pekelvleesch een poosje in water met melk o bier zetten dan met kokend water overgieten en een uurtje koker, m ruim kokend water al of niet met een weinigje suiker: of het vleesch maar even opkoken, dan braden en stoven als het versche
Suiker ontneemt het vleesch nog wat zont. Bij gezouten, ook versch"
te zijn'een lepeItje ™n pe; KG-ond-
wat ^^tZSZ?°8Cb ^ 1 dee' tl °P 4 dCele« Pekelvleesch voor de boterham: Een runderborststuk onder pekel zetten, daar b« voegen een weinig salpeter (»/sl van het zout). Na een
aTnidln Hit " " ^ g ^ gCbrUikt WOrden' er <*" ^ met mS'vSr 7 P*°°S,e Water Zetten' no* even blancheeren en met u m kokend water zonder zout een uurtje laten koken
Pekelrookvleesch, evenals Hamburger- en Kasseier rib, geheel als l^o^^*1"' k0ke" °f brade" e" het «Pingen mt
Gepekelde kalfstong voor de boterham: Een versche tong inwrijven met 200 gr zout, vermengd met </l6 daarvan aan suiker (12% gr) en »/M van het zout aan salpeter. 1 g '
Voor ossetong van alles tweemaal zooveel gebruiken. Na een week
1" 6I ^ gCbrUikt W°rden; de t0"S dan koken als alle pekelvleesch eerst een poosje in water zetten, dan blancheeren enz
Haché van vleeschresten: Wat gesnipperde uitjes met boter fruiten• h.erbij wat jus of bouillon, water en azijn, al of niet een weinigjê suiker voegen, ook het aan stukjes gesneden vleesch, wat peper zout met een paar kruidnagelen en laurierblaadjes; alles zacht laten doorstoven en binden met wat bloem in boter, of met beschuitkruim
JInnn T* ^ » Het V'eeSCh brade" »»
gewoon; het fijn snijden en stoven in de met water of bouillon aangelengde jus met nog wat zout, peper, kruidnageltjes (laurierblaadjes), in boter gefru.te u.tjes, azijn en suiker; de haché binden met wat Dioem of mafzena met water aangemaakt.
Portugeesche haché: Kleine stukjes gebraden vleesch vermengen met wat zure vleeschgelei, peper en nog wat zout; dit even laten doorstoven; het dan met een scheut wijn in een schotel of in schelpen doen; het bedekken met geraspte kaas, paneermeel en boter en het even in den oven laten bruinen.
Hongaarsche haché of goulash: 500 gr. rund- of kalfsvleesch fijn snijden en met 50 gr. dobbelsteentjes spek, wat gesnipperde uitjes en


84
boter licht bruin braden, dan stoven in de met water en azijn of bouillon en wijn aangelengde jus, wat zout, paprika (poeder van Spaansche peper) en een aftreksel - van karwij (kummel); de haché binden met bloem, en opbrengen omgeven door aardappelpuree, rijst of macaroni.
Haché van lamsvleesch: Het vleesch en wat uitjes even met boter opbraden, daar bijvoegen wat tomatensaus; dan de haché zacht laten doorstoven en afmaken met wat rijnwijn; ze geven bij rijst.
Haché van schapenvleeschresten: De stukjes vleesch even opstoven in een jus- of bouillonsausje met wat azijn of citroen gefruite uitjes en peterselie; er bij het opbrengen wat gehakte augurkjes en een scheutje wijn of moezelwijn aan toevoegen.
Gehakt: Dit maken van kalfs-, rund- of varkensvleesch, van half kalfs- half rundvleesch of van half rund-half varkensvleesch; het fijn hakken of malen en vermengen met peper, noot, geklopt ei, of eiwit of dooier alleen, beschuit- of broodkruim, water, melk of room. Osse-, ook kalfsgehakt wordt wel vermengd met spek, met uitjes of met beide; kalfs-, ook 'varkensgehakt met peterselie; het eerste ook wel met kaas, spek en peterselie; met in madera geweekte truffels of met garnalen. Van het gehakt grootere of kleinere ballen te maken-, deze paneeren, in ei dan in meel wentelen, of enkel in meel; ze langzaam en zacht laten braden en er op het laatst wat beschuitkruim over strooien; zorgen, dat het korstje niet te hard of te donker wordt. Het gehakt ook wel even bruin braden, dan stoven al of niet met wat soja of kruidnagelen in de met bouillon aangelengde jus, deze afmaken met wat maïzena, melk of room.
Geroosterde gehaktballetjes om schotels te garneeren: De balletjes aan breinaalden al keerend op den rooster braden, ze bedruipend met een mengsel van ei en melk.
Blinde haas: Half runder- half varkensgehakt tot een brood vormen en met reepjes spek besteken, dan gewoon braden.
Vogelnestjes: Ballen gehakt van vleeschresten, op de gewone wijze gemaakt met wat gekruid zout, peterselie en uitje erbij, van boven wat indeuken en even opbraden, goed met boter bedruipen en boven de indeuking of het kuiltje, een ei breken; dit laten stollen; het gehakt opbrengen met croutons en takjes peterselie.
Gekruid zout: Witte peper, gemalen foelie, nootmuskaat, nagelgruis, gestampte laurierbladen, piment, van elk 5 gr. en 21/, gr. thijm met 5 gr. basilicum door een zeef wrijven en vermengen met 3/4 a 1 K.G. zout; of het mengsel goed afgesloten bewaren in een glazen of steenen


85
potje, en er een weinigje b.v. een half lepeltje van bij het te gebruiken zout doen.
Coteletten van vleeschresten: 500 gr. vleeschresten fijn hakken en vermengen met 75 gr. oud brood in melk geweekt, een ei, een lepel peterselie, wat jus of bouillon, zoo gewenscht een scheutje madera, wat zout, peper en noot. Hiervan met daarvoor bestemde vormpjes coteletten steken; ze paneeren en in boter of ander vet bakken.
Crepinettes van truffelgehakt (zie ook kalfspooten in net): Kalfsgehakt gewoon klaarmaken, en er nog aan toevoegen een paar gehakte truffels, morieljes, augurkjes en wat peterselie; dit in een kalfsnet wikkelen, paneeren en zacht laten braden; het opbrengen aan schijven, overgoten met truffelsaus, omringd door geroosterde gehaktballetjes en gegarneerd met gehakte aspic, eieren en peterselie.
Zuur ossegehakt: Het gehakt gewoon klaarmaken, al of niet met een uitje en een ei; het dan in meel wentelen en zacht laten braden; het na bekoeling een paar dagen in afgekoelden even opgekookten verdunden azijn leggen (half water); het dan opdienen aan plakjes met gebraden schijfjes zure appelen; of de gebraden, ook overgebleven gehaktschijven even door nagelgruis en azijn halen en ze laag om laag met appelschijven in een beboterd schoteltje leggen; dan overgieten met wat jus, en het geheel, bedekt met beschuitkruim en klontjes boter, even in den oven plaatsen.
Rolpens: 1 K.G. rundvleesch en 125 gr. spek (of half rund- half varkensvleesch) fijn hakken en vermengen met een lepel zout, wat peper, noot en nagelgruis; dit in zakjes pens doen van ongeveer 12 c.M. lengte en 8 c.M. breedte; de zakjes niet te stijf vullen en dichtnaaien; ze een paar uur koken in ruim kokend water en 5 gr. zout per liter, ze nu en dan beprikkend.
De rolpens bewaren in een met blaas of perkament afgesloten Keulschen pot onder half azijn half water of V3 azijn en V3 water, even opgekookt en weer afgekoeld.
Alle gebraden of gekookt vleesch kan een tijd bewaard worden door het onder gekookten en weer afgekoelden verdunden azijn, als boven, te zetten met wat kruidnagelen, peperkorrels, uitjes, citroenschijfjes en jeneverbessen; het van de lucht af te sluiten door er gesmolten reuzel over te gieten, en het met een doekje te bedekken of met watten tusschen een paar dunne doekjes. Er kan dan van het vleesch gebruikt, en de reuzel, opnieuw gesmolten, er weer over gegoten worden.
Voor lang bewaren ts het beter het vleesch te steriliseeren; het daarvoor goed gaar koken of braden, en het met of zonder saus een


86
half uur steriliseeren bij een hitte van 98°. Gebraden of gekookt wild of gevogelte met maderasaus overgieten, of als pastei klaarmaken, en eveneens een half uur steriliseeren; het ook wel eerst een paar dagen in azijn en water leggen met wat uitjes, zout, mariolein en laurierblaadjes; dan een uurtje koken in bouillon met een paar kalfspooten, een uur te voren al opgezet; het vleesch met de gezeefde bouillon overgieten en het steriliseeren als boven. Vóór het gebruik, het vleesch, zoo gewenscht, au bain marie verwarmen.
Gebakken rolpens: Ze aan plakjes snijden, paneeren, met boter bakken en beleggen met gefruite appelschijfjes.
Gestoofde rolpens in schotel: De plakjes rolpens laag om laag met appelschijfjes en een weinig bouillon in een beboterd schoteltje, bedekt met beschuitkruim en boter, % uurtje in den oven plaatsen, zoo noodig nog met wat boter bedruipen.
Zwoerdrolletjes: Een stuk zwoerd, na het wasschen, in lauw water laten weeken, daarvan lapjes snijden; deze aan den binnenkant inwrijven met peper, noot, zout en nagelgruis; ze beleggen met wat kleinere kalfslapjes, eveneens zoo gekruid; ze oprollen, vastbinden en een uur of drie laten koken onder half azijn, half water met wat laurierblaadjes, peperkorrels, foelie en thijm. Ze even als rolpens onder den azijn bewaren en afsluiten met een laag vet. De rolletjes, vóór het gebruik, al of niet even opbraden en geven bij roode kool of sperzieboontjes.
Varkensribbetjes in 't zuur: Ze aan stukken gaar koken met een paar varkenspooten in half azijn, half water, zout, peperkorrels, kruidnagelen, laurierbladen en citroenschil. Het kooknat zeeven en op de ribbetjes gieten; zoo noodig nog wat azijn en water koken en er bijvoegen, om het vleesch goed te doen onderstaan; dit geven bij boerenkool.
Preskop: Een varkenskop koken tot de beentjes loslaten, in half azijn, half water met kruiden als boven, al of niet met nog wat thijm en mariolein. Het vleesch aan stukjes snijden en laag om laag met peper, nagelgruis, peterselie en dragon in een doekje in een pot vlijen; het gezeefde kooknat, met nog wat citroensap, over het vleesch gieten; het doekje over het vleesch terugslaan; dit persen met een bordje waarop iets zwaars; het geven bij zuurkool of op de boterham.
Galantine van vleeschresten en gehakt: 500 gr. kalfsvleeschresten vermengen met V2 L. bouillon (getrokken van een kalfspoot) en 500 gr. half kalfs-, half varkensgehakt (in de bouillon gekookt); dit even opstoven met nog wat zout, peper, noot, foelie, nagelgruis en Va d.L. azijn; het dan in een beboterden, met gehakte eieren en augurken


87
bekleeden, vorm doen en, bekoeld, storten op een schotel omgeven door sla en aardappelcroquetjes. Om de galantine een paar dagen te bewaren, haar bedekken met citroenschïjfjes.
Galantine van versch vleesch en gehakt: 500 gr. kalfsgehakt, op de gewone wijze klaargemaakt, laag om laag met 750 gr. kalfslapjes in een beboterden vorm doen en iets zwaars erop zetten om het vleesch te persen; er daarna wat dik ingekookte vleeschgelei over storten, de bouillon (V2 L.) getrokken van een kalfspoot, wat zout, thijm, laurier, peterselie en een uitje, waarbij V4 d L. azijn. De galantine een paar uur au bain marie (met den vorm in kokend water) koken en, na bekoeling, den vorm keeren op een schotel; dezen versieren met gehakte aspic, augurkjes, peterselie en eieren.
Galantine van alle soorten versch vleesch: Het koken met kalfspooten en verschillende kruiden tot het gaar is; het dan uit de pan nemen, de pooten verder tot gelei koken, er wat azijn bijvoegen, het vleesch in een met gelei bekleeden vorm leggen en het met gelei bedekken; zie ook patrijzen- en ganzepastei.
Hoofdkaas: Een gehlancheerden varkens- en een runderkop opzetten met ruim kokend water en zout, en zóó lang laten koken tot het vleesch van de beentjes loslaat; ook wel alleen een varkenskop en na een paar uur 1 K.G. rund- of kalfsvleesch mee laten koken; als het vleesch gaar is, de beentjes uitzoeken en het, fijngehakt, vermengen met zout, peper, noot en nagelgruis; de bouillon zeeven en met het vleesch nog even laten doorkoken; dan alles door een zeefgieten.de bouillon voor iets anders gebruiken en het vleesch in natgemaakte vormen laten bekoelen; het overgieten met azijn en bedekken met wit papier; er telkens wat azijn bij gieten, tot die goed in het vleesch getrokken is. Na een paar dagen de hoofdkaas gebruiken of nog wat langer bewaren, goed onder den azijn en met papier afgesloten.
Voor het trekken van bouillon de hooikist gebruiken; in dit geval het vleesch eerst een uurtje met den kop mee laten koken, dan alles, b.v. een nacht in de hooikist plaatsen, zorgen dat de pan voor minstens 7/8 gevuld is en de kist gesloten blijft.
Hoofdkaas van vleeschresten: 500 gr. vleeschresten, fijngehakt, vermengen met een paar augurkjes, uitjes, een hardgekookt ei, 1 dL. azijn, wat noot, peper, zout en peterselie en 2 d.L. verwarmde jus of bouillon, gebonden met 3 a 4 blaadjes gelatine. Een vorm boteren; den bodem, ook de zijwanden beleggen met fijngehakte eieren en peterselie, het gehakt goed in den vorm persen en laten bekoelen. De hoofdkaas garneeren met augurkjes en uitjes en geven bij andijviesla of bij brood.


88
Ralkenbrij: 250 gr. rundvleesch en 250 gr. spek opzetten met ruim kokend water, een halve lepel zout, een paar peperkorrels, kruidnagelen en laurierbladen; het langzaam gaar koken, dan fijn hakken; de bouillon zeeven en aanlengen met kokend water tot 2V2 a 3 L.; hierbij het gehakt voegen en even laten doorkoken; er dan al roerend 400 a 500 gr. boekweitemeel in strooien, tot het een dikke brij geworden is; deze in een natgemaakten schotel scheppen en laten afkoelen; er plakken van snijden en deze in boter of reuzel bakken.
Balkenbrij van bouillon en reuzelkaantjes: Hiervoor kan de bouillon gebruikt worden, overgehouden bij het maken van hoofdkaas; deze met wat noot, nagelgruis, peper, zoo noodig wat zout, en wat reuzelkaantjes aan den kook brengen, en er al roerend zooveel boekweite-of half tarwe- half boekweitemeel in strooien tot de lepel er in blijft Staan; dan de brij laten afkoelen en verder behandelen als is opgegeven.
Balkenbrij van reuzelkaantjes met krenten en rozijnen: 1 K.G. reuzel uitbraden met een paar goedgewasschen, niet geschilde zoete appelen; deze er uit nemen als ze gaar zijn, en ze presenteeren als smoutappelen op roggebrood; het vet nu van de kaantjes afgieten en bij deze kokend water voegen, b.v. 2 L., ook wat zout, nagelgruis, gemalen anijszaad, 100 gr. goedgewassehen krenten en evenveel rozijnen met 250 a 300 gr. tarwemeel, dit er door een zeef al roerend in laten loopen en blijven roeren tot de brij gebonden is. Verder als boven.
Meelworst: Met de brij als boven is opgegeven, even opgekookte goedgereinigde darmen niet te vast stoppen; de worst na bekoeling aan plakjes snijden en met boter opbraden.
Metworst: De met kokend water schoongemaakte darmen, liefst van de koe, een nacht in pekel zetten met wat thijm, laurierbladen, kruidnagelen en uitjes; ze vóór het gebruik opblazen, om te zien of er ook openingen in zijn; ze dan nog eens nawasschen en afbinden op de lengte voor de worst bestemd; het fijngehakte varkensvleesch vermengen met peper en zout en een weinig water (8 a 10 gr. zout en % gr. peper per \ K G. vleesch). De darmen niet te stijf stoppen met behulp van een worsthoorntje, er nu en dan in prikkend, om de lucht een uitgang te geven; de worst versch gebruiken om te koken of te braden; of ze laten rooken, ook wel, ze bewaren onder pekel.
Runderworst: Als boven, het vleesch kruiden met peper, zout, noot en nagelgruis.
Leverworst: Lever, hart en nieren blancheeren en met wat spek in kokend water en zout gaar koken; dan fijn hakken en vermengen met het kooknat, nog wat zout, peper, nagelgruis en zóóveel boekweitemeel


8!
dat het gemakkelijk in den darm gestopt kan worden, vooral niet te vast stoppen. De worst met een paar uitjes, laurierblaadjes en kruidnagelen, een uurtje zacht laten koken; als ze in de pan naar boven komt, is ze gaar. Om ze wat langer te kunnen bewaren, ze onder, al of niet gekruiden, azijn zetten. Plakjes leverworst ook wel even bakken met boter.
Bloedworst: 1 K.G. spek aan dobbelsteentjes even lichtbruin braden en vermengen met 1 KG. fijngehakt gekookt varkensvleesch, het kooknat en zóóveel gekookt bloed dat er ongeveer 3 L. vocht is; daar bijvoegen wat peper, zout en nagelgruis en zóóveel tarwe- of boekweitemeel tot de massa stevig genoeg is om gestopt te kunnen worden De worst zóó lang koken, tot er geen bloed meer aan de naald komt waarmee in de worst geprikt wordt, om te zien of ze gaar is. Ze,' afgekoeld, aan schijvon snijden, deze al of niet paneeren in meel, ei en beschuit en ze met wat boter even opbakken; er gebakken appelschijfjes op of bij geven.
Het villen van een haas of een konijn.
Den haas aan de achterpooten ophangen met den rug naar achterhet vel opensnijden bij den staart en de achterpooten; het aftrekken tot aan de voorpooten, het daar weer losmaken en het verder trekken tot aan den hals; het van den kop lossnijden, de ooren er af en de oogen er uitnemen.
Den buik opensnijden, de ingewanden er uithalen, de nieren en de lever er in laten; het galblaasje wegnemen, ook de buitenste huidlagen en den blauwen buikwand; het hart laten uitloopen en een weinig bloed bewaren voor het aanlengen van de jus.
De pooten tot aan de knie afsnijden; of ze langs de zijden naar achter leggen en vaststeken met een houten pen; de achterpooten kruiselings onder het lichaam vastbinden en den kop vastzetten tusschen de schouderbladen. Zoo ook een konijn behandelen.
Gebraden haas: Hem van binnen en buiten wasschen met wateren azijn, dan met kokend water overgieten, hem zouten en lardeeren ?™ de" FUg e" de achterP°oten> hem een paar uur met ruim boter (200 a 250 gr.) braden, telkens met de jus bedruipen en er nu en dan wat bloed bijgieten.
Den haas ook wel na het zouten en peperen niet lardeeren en hem braden met boter, stukjes spek en uitjes. Als het vleesch van den rug gemakkelijk loslaat, is de haas gaar. Bij het braden in den oven


90
beboterd papier op het vleesch leggen, om te voorkomen dat het te veel uitdroogt en te bruin wordt. De jus aanlengen met wat water of bloed en afmaken met een weinig melk of room; er zoo gewenscht een scheut wijn aan toevoegen of wat aroma.
Bij haas en konijn kan gegeven worden rabarbar, appel- of ander vruchtenmoes, roode kool, spruitjes, spinazie, andijvie, uien, champignons, schorseneeren of asperges.
Hazebiefstukjes: Rug- of achterboutstukjes inwrijven met peper en zout en lardeeren met fijne reepjes spek; ze al of niet door bloem of paneermeel halen en bruin bakken, daarna stoven in de jus, vermengd met een paar lepels zuren room; de biefstukjes met de jus overgieten en opbrengen met aardappelbeignets of aspergekoekjes.
Hazepeper: Den haas in stukken snijden; deze overgieten met kokend water, dan zouten en peperen en even met boter opbraden; daarna het vleesch een paar uur laten stoven in de jus, aangelengd met V2 L. water en ongeveer 1 d.L. azijn; daar 100 gr. gebakken uitjes bijvoegen, een stukje Spaansche peper, een paar kruidnagelen en laurierbladen, wat citroensap en een weinig suiker, zoo gewenscht wat bouillon en nog wat zout. Als het vleesch gaar is, het uit de jus nemen, deze zeeven en binden met 25 a 30 gr. bloem, afmaken met een paar lepels rooden wijn of een lepel Worcestershire saus en over het vleesch gieten.
Galantine van haas in net: Het vleesch van den haas fijn hakken en vermengen met 500 gr. varkensvleesch, 250 gr. pekelspek, 125 gr. (ongeveer 4 sneetjes) in water geweekt oud brood, een fleschje truffels, 1 d.L. madera of cognac, zout, peper en noot; dit gehakt tot een rol maken en in een varkensnet wikkelen, of het met een spekzwoerd omwinden; het 2Vi uur koken in kokend water en zout, dan persen tusschen een paar borden met iets zwaars er op; het opbrengen met vleeschgelei, gehakte eieren en peterselie.
Voor de gelei bouillon trekken van de beenderen en verderen zuiveren afval van den haas, met verschillende kruiden als: laurierbladen, kruidnagelen, foelie, noot, thijm, peterselie en uitjes; zie verder blz. 87.
Konijn na het vellen eerst van binnen en buiten wasschen met water en azijn, dan met kokend water overgieten en, na het zouten, l1/, a 2 uur braden als haas met een goed stuk boter, al of niet met wat spek en uitjes.
Het konijn ook wel eerst een uurtje koken met kokend water, zout, peperkorrels, laurierbladen, kruidnagelen en thijm, dan een uurtje zacht laten braden met ruim boter, er telkens wat van het kooknat bijvoegend. Of het maar even opkoken in kokend water en zout, en


91
verder gaar stoven met boter, wat van het kooknat, peper, noot, zoo noodig nog wat zout en beschuitkruim; of na het even opkoken van het konijn, een citroensausje maken van boter en bloem, wat van het kooknat, citroensap en peterselie, of wel een pepersaus; zie zure gekruide bouillonsaus, hierin het konijn zoetjes aan gaar stoven.
Konijnenlapjes, biefstukjes, oesters: Kleine lapjes vleesch met peper en zout inwrijven, ze, al of niet, paneeren in ei en beschuitkruim en ze lichtbruin braden; ze opbrengen met kalfsoogen, augurkjes en takjes peterselie, of met kappertjes en gehakte eieren, vermengd met peterselie.
Gemarineerd konijn: V, L. azijn en evenveel water opkoken met een paar laurierblaadjes, kruidnagelen en peperkorrels; het schoongemaakte konijn daarmee overgieten en het er een paar dagen in laten staan, het nu en dan lardeeren, zouten en braden met ruim boter, (minstens 150 gr.), het telkens met de jus bedruipend, en er nu en dan wat van den gekruiden azijn bij gietend.
Reebout: Den bout (van b.v. 3 K.G) flink met zout inwrijven en met 200 gr. pekelspek lardeeren of omwinden; hem ongeveer 3 uur braden met 250 a 300 gr. boter en hem dikwijls bedruipen; bij de jus, als die te bruin mocht worden, telkens een scheutje koud water gieten, en ze afmaken met een kopje zuren room; of den bout, even vóór het uit de pan nemen, overgieten met room, dan de jus afmaken met water of melk.
Geroosterde reebout: Het vleesch op den rooster leggen en nu en dan bedruipen met wat zuren room; van het vocht in de braadslee de saus maken; ook wel het vleesch in een beboterd papier of in perkamenten zak op den rooster leggen en rustig voort laten braden, er dan Italiaansche saus of witte ragoutsaus bij geven.
Reeragout: Een paar uitjes fruiten met boter en bloem, daarbij wat jus of bouillon en een weinig citroensap voegen; hierin de stukjes gebraden vleesch even opstoven; er op het laatst een scheut witten wijn aan toevoegen.
Het schoonmaken van een vogel.
Den vogel, vóór het plukken, een poosje in het water zetten, dan laten de veeren gemakkelijker los; hem, na het plukken, even boven een spiritusvlam ronddraaien (schroeien), dan een snee in den buik geven om de ingewanden er uit te halen (bij zwemvogels het traankliertje bij den staart wegnemen), de maag opensnijden, den inhoud en den binnenwand er uit nemen; het galblaasje voorzichtig van de


92
lever snijden; het hart openen en het bloed er uit laten loopen. Maag, hart en lever wasschen met azijn en water en met lauw water nawasschen; ze later in den van binnen evenzoo schoongemaakten vogel leggen en den buik, zoo noodig, weer dichtnaaien. Het vel aan den hals wat samendrukken, den slokdarm en de luchtpijp losmaken en den kop afsnijden (kleinen vogels laat men den kop, soms zelfs de ingewanden); den vogel nog eens goed nawasschen; de afgestampte pooten tegen het lichaam aan drukken, of bij den staart onder het vel steken; de vleugels afsnijden.
Kip braden: Den vogel, na het schoonmaken, met kokend water overgieten, hem van binnen en buiten met zout en peper inwrijven en flink van binnen boteren of er een stuk boter in leggen; hem op den rug in de pan leggen en ruim een uur braden met minstens 100 gram boter in gesloten pan of in den oven bedekt* met een beboterd papier, of wel in perkamenten zak op den rooster. Het vleesch in den oven, als het niet bedekt is, ook in de pan, nu en dan bedruipen en af en toe verschrikken; als de gewrichten gemakkelijk loslaten, is de vogel gaar; de jus afmaken met melk of room, en de kip opbrengen met tomaten, uitjes en vleeschgelei, met kastanjes, champignons, rijst of macaroni.
Gevogelte kan opgebracht worden, behalve met het reeds genoemde, met sla, doppers, komkommers, kool, spruitjes, schorseneeren, asperges, artisjokken, kardoen, kopspruiten, met tomaten-, kastanje- of aardappelpuree of -croquetjes, met gestoofde vruchten, stukjes kaas, enz.
Jonge vetgemeste hanen (kapoenen): Deze braden als kip; ze, al of niet, eerst vullen met truffelgehakt, of ansjovisboter met peterselie, en omwinden met een stuk spek.
Kuikens: Deze, aan stukken, met peper en zout ingewreven, even opbraden met boter, een uitje en een worteltje; ze dan stoven in de met bouillon aangelengde jus, waarbij, zoo gewenscht, wat tomatenpuree en op het laatst wat wijn; de jus zeeven, er al of niet wat gehakte champignons en wat peterselie aan toevoegen en ze over het vleesch gieten.
Kip ook wel eerst even opkoken in wat melk of water en melk, waarbij wat zout; ze dan braden met boter, en telkens met de melk bedruipen; ze opbrengen met de saus overgoten en omringd door croutons met kalfsoogen; of de saus in het midden plaatsen en de stukken kip er omheen; of de kip opbrengen, overgoten met gekruide wijnsaus, Spaansche of Italiaansche saus (blz. 91) en gegarneerd met


93
worteltjes en champignons of schijfjes eieren en takjes peterselie, geplaatst op artisjokbodems, te voren in wijn gedrenkt.
Kip met maderasaus: Den vogel aan stukken snijden, deze met peper en zout inwrijven en met boter lichtbruin bakken; dan een paar uitjes fruiten met boter en bloem, daarbij wat bouillon en een weinig citroensap voegen, en hierin de stukkei) kip nog even laten stoven; er op het laatst een scheutje madera aan toevoegen en, zoo gewenscht, wat gehakte champignons, truffels of morieljes.
Kip met tomatensaus: Een paar lepels tomatenpuree vermengen met een paar kopjes bouillon of water; dit even laten doorkoken en afmaken met 50 gr. boter in 20 gr. bloem; hierin de stukken gebraden kip even opstoven met wat kervel, peterselie en de jus, er op het laatst wat citroensap en zoo gewenscht wat witten wijn aan toevoegen; de kip opbrengen, overgoten met de saus en omringen door gestoofde morellen; er halve maantjes bij presenteeren.
Paprika-kip: 75 a 100 gr. spek braden, daar bijvoegen V» lepeltje paprika of witte peper; hierin stukken kip, met zout ingewreven en met boter bedruppeld, zachtjes gaar stoven, er nu en dan wat bouillon bijdoen, en op het laatst een paar lepels zuren room.
Gekookte kip met aspergekoppen: Den vogel een uurtje zacht laten kokén met ruim kokend water en zout, een paar worteltjes, een uitje, wat peterselie en kervel; hem dan aan stukken snijden, overgieten met een saus van V2 L. kooknat, 50 gr. boter, 30 gr. b'oem, 2 eierdooiers geklopt met 1 d.L. room, wat noot, peper en zout, en ze omringen door aspergekoppen met beschuitboter.
Kip met rijst (Risotto): Stukjes kip, gekookt in kokend water met zout, peterselie en foelie, vermengen met in water gekookte rijst en wat bouillon; dit even laten doorstoven; er, zoo gewenscht, wat gehakte champignons aan toevoegen, en het, overgoten met wat jus of bouillonsaus, bestrooid met kaas, nog even in den oven plaatsen.
Kip met mayonnaise of ravigottesaus: In een rijstrand wat vleeschgelei, vermengd met stukjes harde eieren en gehakte peterselie, laten bekoelen; dit uitstorten op een schotel en het midden vullen met stukjes gekookte kip, laag om laag met de saus; het geheel versieren met stukjes augurk of kappertjes, takjes peterselie, sla, uitjes en eieren.
Kip gevuld met kruisbessenmoes: De stukjes hart, maag en lever van de kip even met een uitje en een weinig zout in boter fruiten; dit voegen bij wat kruisbessenmoes, vermengd met wat citroensap, beschuit, suiker en melk; hiermee de kip vullen, de buikopening dicht naaien en haar gewoon braden; of haar vullen met appelmoes vermengd


94
met in melk geweekt brood of beschuitkruim, een paar eierdooiers, een lepel boter en 50 gr. even opgekookte rozijnen zonder pitten. Als vulsel kan ook dienen kalfsgehakt vermengd met gehakte truffels of olijven, of truffels en oesters fijngehakt en vermengd met boter en citroensap. De kip dan, na het braden, nog even in den oven plaatsen in een beboterden schotel met wat kervel, peterselie, dragon en wat bouillon of jus, waarbij, zoo gewenscht, wat witten wijn; ze opbrengen met oesters, truffels en takjes peterselie.
Kip in deeg: Een dikke pap koken van V4 L. melk, 75 gr. boter, 100 gr. bloem en een weinig zout; er, na bekoeling, 3 eierdooiers en het eiwit bijvoegen. De kip half gaar braden, dan *met het deeg bestrijken en bruin braden; deze bewerking van * af herhalen, zóó lang tot het deeg op is.
Kip op Indische wijze: Een dikke pap maken van tamarinde en water; daarmee stukken gekookte kip inwrijven; ze een poosje laten liggen, dan met ruim boter bruin bakken.
Kip roosteren: Ze, na het schoonmaken, rondom met boter besmeren en ze op den rooster, al keerend, bedruipen met een mengsel van boter en soja; of ze in een perkamenten zak op den rooster laten gaar braden.
Faizant: Den vogel, na het schoonmaken, evenals kip, overgieten met kokend water en evenzoo verder behandelen, hem ook wel met spek omwinden en hem VI, uur met 100 tot 150 gr. boter braden; de jus afmaken met melk of room en den vogel opbrengen met spruitjes, savoyekool of zuurkool.
Gevulde faizant: 250 gr. spek fijn snijden en vermengen met peper, zout, een fleschje gehakte truffels en 1 d.L. madera; hiermee de faizant vullen en haar met flink boter braden.
Faizant met ingemaakte snijboonen of met zuurkool: Den vogel, met 250 gr. spek omwonden, eerst met boter licht laten bruinen, dan met de jus en 1 L. bouillon, wat gefruite uitjes en 1 K.G. geblancheerde zuurkool, of 1 K G. gekookte snijboonen en wat gekookte witte boonen, een paar uur laten stoven en er op het laatst wat rijnwijn of citroensap aan toevoegen.
Kalkoen: Den vogel, na het wasschen en overgieten met kokend water, zouten, peperen en boteren als kip en hem ruim 4 uur, nu en dan bedruipend met boter, zacht laten braden; jonge kalkoenen met spek omwinden en 2V2 a 3 uur braadtijd geven. De jus van den kalkoen zoo noodig ontvetten; ze daarvoor laten bekoelen en er wat koud water bijgieten; het vet er dan afscheppen en de jus weer even aan den


95
kook brengen, om ze te binden met bloem of maïzena; ze al of niet afmaken met wat room. Den kalkoen opbrengen met rijst- of aardappelcroquetjes.
Gevulde kalkoen: Hem, vóór het braden, vullen met truffelgehakt van 500 gr. varkensvleesch of half vleesch half kalfslever, 3 a 4 truffels, % d.L. madera, wat geraspte citroenschil, zout, peper, noot, een paar sneetjes geweekt brood en één of twee eieren; ofhem'vullen met 500 gr. gestoofde kastanjes.
Gestoofde kalkoen: Hem eerst met boter bruin braden, dan de jus aanlengen met wat bouillon of water en hem daarin heel langzaam gaar stoven (smoren). Den kalkoen opbrengen met tomaten, gevuld met rijst en mayonnaise, of hem geven met aardappelkoekjes.
Eend: Het traankliertje bij den staart wegsnijden, den vogel goed met azijn en water uitwasschen en hem nog blancheeren, hem daarvoor even met kokend water en een flinken scheut azijn laten doorkoken, dan afgieten; hem zouten, peperen en boteren en hem een paar uur zacht met boter laten braden.
Om vleesch een traansmaak te ontnemen het een poosje in azijn of melk en water leggen. '
Gelardeerde eend: Een wilde eend, na het schoonmaken, een paar uur in verdunden azijn of melk leggen, dan met kokend water overgieten of blancheeren; haar inwrijven met peper en zout, ook wel met nog wat gemalen karwij, haar dan met spek besteken of omwinden en haar met een paar uitjes in boter langzaam gaar braden (IV, a 2 uur) Eend met maderasaus: De eend, na het blancheeren, een uurtje koken met kokend water, zout, foelie, een paar peperkorrels"en een weinig saffraan; haar dan even bruin braden en verder gaar stoven in de met water of bouillon aangelengde jus; deze binden met maïzena en afmaken met een paar lepels madera.
Eend met champignonsaus: Den vogel blancheeren en een uur koken met kokend water en zout, foelie, peperkorrels, laurierblaadjes en een takje peterselie; hem dan aan stukken snijden; deze even met boter en een paar uitjes opbraden, dan stoven in de aangelengde jus gebonden met wat maïzena en afgemaakt met rooden wijn en gehakte champignons Gevulde eend: Den vogel, na het blancheeren, vullen met gehakt van de lever, het hart en de nieren vermengd met appelmoes, zie gevulde kip, bladz. 94 of met truffelgehakt; daarna den vogel gaar koken m kokend water en zout; hem dan nog even met boter opbraden De bouillon ontvetten en er de jus mee aanlengen, ze over de eend gieten en deze omringen door savoyekool.


96
Eend met zuurkool: De eend, na het blancheeren, een paar uur stoven met 250 gr. spek, een ui, een paar worteltjes, wat peterselie, thijm en dragon, 1 K.G. zuurkool en 1 L. bouillon; er op het laatst 1 d.L. rijnwijn aan toevoegen; de eend en het spek, aan stukken gesneden, om de zuurkool plaatsen en garneeren met takjes peterselie.
Salmi van eend: Van de beenderen bouillon trekken met koud water, zout, een paar peperkorrels en laurierbladen; hiervan een sausje maken met boter en bloem en de stukjes vleesch daarin gaar stoven.
Gans evenals eend schoonmaken, ook het traankliertje wegsnijden of leegdrukken; den vogel, na het blancheeren, peperen, zouten, boteren en, naar verkiezing, vullen met gesnipperde zure appelen of met gekookte fijngewreven kastanjes en wat citroen; hem een paar uur koken met kokend water en zout, dan nog een uurtje braden met ruim boter; hem eerst op de borst, dan op den rug leggen en telkens bedruipen. De jus, zoo noodig, aanlengen met het ontvette kooknat; er anders nog wat boter aan toevoegen.
Gebakken ganzelever: De lever van de gal bevrijden, goed wasschen en een poosje in melk zetten, dan nog nawasschen; ze in tweeën of drieën snijden en ze, bestrooid met peper en zout, bakken in boter met een paar appel- en uienschijfjes.
Ganzevet een poos in melk zetten, deze nu en dan ververschen; het vet dan uitbraden met wat zout, een appel en een ui of een takje peterselie; het, luchtig gedekt, koel bewaren.
Haché van gevogelte: Een paar gesnipperde uien met boter fruiten, daarbij wat jus en water of bouillon voegen, wat peper, nagelgruis, pijpkaneel, een weinig suiker en wat azijn; hierin de stukjes gebraden vleesch (gans, eend of kip) even opstoven; er op het laatst wat witten of rooden wijn aan toevoegen en de haché binden met wat beschuitkruim of maïzena. In plaats van azijn en wijn, kan ook citroen en bessensap gebruikt worden.
Duiven: Ze, na het schoonmaken, overgieten met kokend water; ze van binnen en buiten met zout inwrijven en met boter besmeren, dan met een stukje boter een uurtje zacht laten braden, ze nu en dan met de jus bedruipend. Ze ook wel, evenals de meeste kleine vogels, met een stukje spek op de borst gebonden, braden in gesloten pan, niet in den oven, met boter, beschuitkruim en peterselie; ze opbrengen met champignon- of truffelsaus.
Gevulde duiven: Behalve met kalfs- of truffelgehakt, kunnen duiven ook wel gevuld worden met gehakt van maag en lever, vermengd


97
met boter, eieren, zout, noot en gember, alles even opgestoofd om het wat te laten binden; of met een mengsel van broodkruim, boter, eieren, citroenschil, foelie, zout, rozijnen en amandelen.
Watersnippen en patrijzen: Ze, na het schoonmaken, zouten en boteren, met spek omwinden en een goed half uur braden met boter en een paar gesnipperde uitjes. Ze opbrengen op geroosterd brood, omgeven door de jus, of daarmee overgoten, bestrooid metpeterselie en omringd door halve maantjes.
Kleine vogels ook wel even opbraden; dan verder gaar stoven in de jus, met wat bouillon of water, boter en citroensap, al of niet met een uitje en een takje thijm.
Ze ook wel opstoven, evenals resten van wild en gevogelte, in een wijnsaus van boter, bloem, bouillon, eierdooiers en wijn.
Heel kleine vogels worden meestal met den darm gebraden; of deze wordt met een breinaald naar beneden toe uitgestoken.
Lijsters en leeuwrikken niet uithalen, goed wasschen, met kokend water overgieten, zouten en peperen, met spek omwinden en V, uur braden; ze daarna met citroen bedruppelen en opbrengen op croutons.
Vinken aan een breinaald steken en in de koekepan braden of roosteren; ze, al keerend, bedruipen met boter of ei en melk; of ze in een beboterd papier of perkamenten zak op den rooster gaar laten worden. Ze kunnen met het gebeente worden opgegeten.
Verschillende vleeschschotels.
Wildsla: Resten wild of gevogelte aan dobbelsteentjes snijden of fijn hakken, dan vermengen met gehakte augurkjes, reepjes ansjovis, olie, azijn, peper, zout en wat bouillon, al of niet getrokken van de beenderen; de salade garneeren met mosterdzuur.
Koude wildpudding of galantine: Een laag dikke vleeschgelei, gekleurd met caramel, in een natgemaakten vorm laten afkoelen; ze versieren met eiwitfiguurtjes en truffels; dit weer bedekken met een laag gelei, en deze, na bekoeling, met een laag gebraden of gekookt gehakt van wild of gevogelte, gewoon klaar gemaakt en nog vermengd met wat in madera geweekte truffels; dan alles overgieten mergelei en laten bekoelen; vóór het storten, den vorm even in lauw water houden. Het wild opbrengen omgeven door rijst, gegarneerd met gehakte aspic afstekend van kleur; of het wild laten bekoelen in een rand en na het storten, het midden vullen met rijst of macaroni.
Pudding van kip: Den bodem en de wanden van een beboterden
7


98
vorm met gehakte eieren bestrooien en den vorm beleggen met stukjes gekookte kip; hierop wat fricassee- of champignonsaus leggen, een laagje kalfsgehakt, een laag in kokend water en zout gaar gekookte, goed uitgelekte macaroni en meer gehakt; alles met saus bedekken en den pudding een uur au bain marie plaatsen.
Pouletpudding met rijst of macaroni: 250 gr. kalfspoulet »/» uurtje zacht laten koken met zooveel kokend water, dat het onder staat, daarbij wat zout en foelie; een met boter en gehakte eieren bekleeden vorm met de poulet beleggen, deze overgieten met wat fricassee- of champignonsaus; daarop de helft van 200 gr. gekookte macaroni plaatsen, deze met eiwit bestrijken om ze aan elkaar te houden, ze beleggen met 150 gr. kalfsgehakt, gewoon klaargemaakt, en 50 gr. geraspte kaas; dit weer bedekken met de rest van de macaroni, en over het geheel wat saus gieten; den pudding een uur au bain marie laten doorkoken.
Ragoutpudding: Een stuk of drie eieren kloppen met een paar lepels water en wat zout; deze, met wat boter, in de pan al roerend vermengen met 250 gr. stukjes gekookt of gebraden vleesch, wat geraspte citroenschil en nagelgruis; er, in den beboterden en met beschuit bestrooiden vorm, nog een paar geklopte eieren overheen gieten. Den pudding even in den oven laten opstijven en opdienen met augurkenof kappersaus. fji^?
Hachépudding: 250 gr. vleeschresten even opstoven in een zure gekruide bouillonsaus van 50 gr. boter, 30 gr. bloem, een paar gesnipperde uitjes, een paar kopjes gekruide jus of bouillon en ongeveer V kopje azijn; dit voor de helft in een beboterden en met paneermeel bestrooiden vorm leggen; hierop 200 gr. in water of bouillon gaargekookte rijst en deze weer bedekken met haché; ook wel den vorm -vullen met rijst, er in het midden wat uitnemen en er haché voor in de plaats leggen, deze weer bedekken met rijst, dan alles met wat gesmolten boter overgieten en nog met paneermeel overstrooien; den pudding een uur au bain marie of */, uurtje in den oven plaatsen.
Gehaktpudding: Gehakt maken van 250 gr. kalfsvleesch, 50 gr. spek, een ei, wat peper, zout, noot, peterselie, een paar uitjes, een paar sneetjes brood, »/> kopje melk of room en % kopje geraspte parmezaansche kaas; dit met rijst, evenals bij hachépudding, in den vorm schikken*
Voor gehaktpudding zonder rijst 500 gr. half kalfs-, half varkensvleesch vermengen met 2 eieren, 5 beschuiten, zoo gewenscht een stuk of 5 gehakte champignons of wat geraspte citroenschil, 50 gr.


99
boter, een lepel kappertjes, wat zout, peper, noot en een weinig mosterd. Een paar eieren met een lepel room en nog een stukje boter au bain marie dooreen roeren en hiermee het gehakt in den met boter bestreken vorm overgieten en alles in den oven of wat langer au bain marie plaatsen. Het vleesch ook wel vermengen met nog wat kalfslever en een weinig bouillon.
Kalfsvleeschpastei: 500 gr. kalfs- en 250 gr. varkensgehakt op de gewone wijze klaar maken; dit laag om laag met 500 gr. kalfslapjes, goed met peper en zout ingewreven, en 500 gr. fijngesneden ham in een pasteipot leggen, onderste en bovenste laag gehakt; de pastei een goed uur in den oven plaatsen en opbrengen met Italiaansche saus.
Hazepastei: Stukken haas met peper en zout inwrijven en een nacht in azijn en water zetten, met een paar peperkorrels, laurierblaadjes, kruidnagelen, uitjes en wat foelie; dan lardeeren met 200 gr. pekelspek; 500 gr. half kalfs-, half varkensgehakt vermengen met wat uitjes, hagelgruis, peper, zout en noot; dit laag om laag met de stukken haas in een beboterden vorm of den pasteipot leggen, onderste en bovenste laag gehakt; de pastei vast aandrukken, bedekken met plakjes spek en laurierbladen en, afgesloten met een beboterd papier, VI, uur in den oven plaatsen.
Ook wel alles fijn hakken; 500 gr. kalfs-, 500 gr. varkensvleesch, 250 gr. spek en het vleesch van den haas vermengen met 5 eierdooiers, peper, noot, zout, nagelgruis en gehakte uitjes, en het gehakt in den vorm overgieten met wat vleeschgelei. Dit kan ook dienen als vulsel voor taartkorsten, voor kleine deegpasteitjes of croquetjes, evenals elke pastei van gehakt vleesch.
Kippepastei: 750 gr. kalfsgehakt vermengen met 1 d.L. room, 50 gr. spek en wat in madera geweekte truffels; dit laag om laag met stukken gebraden kip en geweekte truffels in een beboterden vorm of pasteipot leggen en een paar uur au bain marie of een uur in den oven plaatsen.
Ganzepastei: Den schoongemaakten vogel blancheeren (zie bladz. 96) en in ruim water zacht laten gaar koken met een paar gebroeide kalfspooten, eenige reepen spek, wat prei, selderij, knoflook, uitjes, peterselie, thijm, dragon, zout, wat peperkorrels, kruidnagelen en citroenschijfjês; dan den gans van vel en beenderen ontdoen en aan stukken snijden; deze aan lagen met kalfsgehakt in den pasteipot leggen en overgieten met het ontvette en gezeefde kooknat, waarbij wat azijn en witten wijn.
Ganzeleverpastei: 500 gr. half kalfs-, half varkensgehakt, gewoon klaargemaakt, voor de helft in den beboterden en met paneermeel


100
bestrooiden vorm leggen, het bedekken met 250 gr. ganzelever en wat truffels, dit weer beleggen met gehakt, daarop plakjes spek en wat laurierbladen leggen en de pastei een paar uren au bain marie of een goed uur in den oven plaatsen; den pasteipot bedekken met een beboterd papier.
Patrijzepastei: Gehakt maken van 250 gr. kalfs- en 250 gr. varkensvleesch met 150 gr. spek, 100 gr. parmezaansche kaas, een lepel zout, wat peper en een paar uitjes, een klein fleschje gehakte champignons, ook wat truffels en V2 L. madera; hiermee den bodem en de wanden van den beboterden vorm of pasteipot bedekken, daarop plakjes met boter en uitjes opgebraden patrijzenvleesch leggen en dit weer bedekken met gehakt; hierover wat vleeschgelei gieten (V2 L. dik ingekookte bouillon van kalfspooten) en de pastei een paar uur au bain marie plaatsen.
Alle soorten wild en gevogelte kunnen op deze manier tot pastei worden verwerkt.
Vleesschoteltjes, -schelpen of -timbales (soufflees): 250 gr. gebraden of gekookt vleesch fijn hakken en vermengen met een dikke béchamelsaus van b.v. 50 gr. boter, 30 gr. bloem, »/, d.L. gekruide bouillon, V» d.L. room, peper, zout, noot en 2 a 3 eierdooiers; dit na eenige bekoeling afmaken met het stijfgeklopte eiwit; het, in beboterde met beschuit bestrooide schelpen, timbales of schoteltjes, met beschuitkruim en klontjes bovenop, een minuut of 10 in een matig warmen oven plaatsen en toegedekt warm opdienen in de vormen of schoteltjes.
Hiervoor ook wel resten ham of konijn vermengen met wat eierboter van 50 gr. boter en 3 a 4 eierdooiers, zie bladz. 70, wat in melk geweekt brood (zoo gewenscht een weinig slagroom), een paar gefruite uitjes, peper, zout, noot, peterselie, geraspte citroenschil en het stijfgeklopte eiwit.
Vleeschschoteltje zonder eieren: Het gebraden of gekookte vleesch fijn hakken en vermengen met wat gefruite uitjes, kerry, jus of bouillon, wat gekookte rijst of vermicelli of wat aardappelpuree, al of niet vermengd met rijst; het, in een dik beboterd en met beschuitkruim bestrooid schoteltje, met beschuitkruim en klontjes boter bedekt, even in den oven laten bruinen.
Vleeschkoekjes, balletjes of croquetjes: 500 gr. gehakte vleeschresten vermengen met peper, noot, zout, geraspte citroenschil, wat geweekt brood of wat in jus of bouillon fijngewreven aardappelen, een paar gefruite uitjes en één of twee eierdooiers of heele eieren; er rolletjes


101
of balletjes van maken, deze voor koekjes plat drukken, ze paneeren en met ruim boter bakken.
Koude vleeschschotel: Het vleesch aan plakjes op een schotel leggen en het overgieten met remoulade- of ravigottesaus; den schotel langs den rand garneeren met kruiselings gelegde ansjovisjes of stukjes augurk en hardgekookte eieren. Vleesch aan plakjes, overgoten met een gekruide oliesaus, en gegarneerd met stukjes hardgekookte eieren wordt gepresenteerd als Fransche huzarensla.
Voor een kouden vleeschschotel ook wel het vleesch fijn snijden met gebakken uitjes en augurkjes en het vermengen met peper, zout, noot, peterselie en azijn; het op den schotel overgieten met vleeschgelei en het garneeren met gehakte augurk, of peterselie, eiwit en eigeel.
Indische vleeschschotel: Een paar uitjes licht fruiten met 100 gr. boter, een lepeltje kerry, een knoflookpitje en wat cardamon of wat Sp. peper; daar bijvoegen 500gr. kalfsvleeschresten met wat citroensap en een weinig zout. Dit vleesch, warm of koud, opbrengen omgeven door rijst met 2 maal zooveel water en wat zout gekookt, zóó dat de korrels heel zijn gebleven.
HET BEREIDEN VAN VISCH.
Het koken en stoven van visch: De ingewanden wegnemen en, zoo noodig, de schubben afkrabben; de visch van binnen en buiten goed wasschen en ze even in water en azijn zetten, of ze, met citroenschijfjes bedekt, een poosje laten staan. Ze opzetten met ruim kokend water en zout (ongeveer 10 gr. of een lepel per liter); bij het kookwater ook wat azijn voegen ('/, d.L. op 2a 3L. water); als de vinnen van de visch gemakkelijk loslaten is ze gaar, na 5 tot 15 minuten. Voor het stoven, de visch eerst even opkoken met kokend water en zout; of ze, na het zouten, dadelijk te stoven zetten in den oven, bedekt met een beboterd papier of op een zacht vuur in gesloten pan ; ze dan, als het kan, later nog even ongedekt in den oven plaatsen. De visch stoven met wat kooknat of wateren kruiden, of met gekruide bouillon, boter, citroensap, gember of saffraan, room, kaas of beschnitkruim,
Het bakken en roosteren van visch: Ze, na het schoonmaken, wat inkerven, zouten en peperen, dan een poosje laten uitdruipen; ze daarna door meel of melk halen, of eerst door melk, dan door meel, en ze met ruim olie of boter bakken; platte visschen eerst aan den onderkant.


102
Voor het roosteren de visch met peper en zout inwrijven, met beschuit of ander paneermeel bestrooien en in een beboterd papier of perkamenten zak op den rooster braden.
Visch braden zóó. dat ze met graat en al kan gegeten worden: Ze in een pot leggen met zout onder en bovenop; dezen goed sluiten en een uur of drie in een matig warmen oven plaatsen.
Om baklucht te verdrijven een weinig azijn in open pan aan den kook brengen.
Kabeljauw koken: Ze, na het wasschen, met zout bestrooien en een poos laten staan; ze dan 10 minuten koken in kokend water, nog wat zout en een scheut azijn. De visch in het kooknat warm houden en opdienen overgoten met citroen-, kerry- of gekruide bouillonsaus, al of niet met wat rijnwijn, of met rozijnen-, ansjovis- of oestersaus.
Kabeljauw stoven: Ze, na het wasschen en zouten, eerst even opkoken, dan een kwartiertje stoven met een weinig water of kooknat, 50 gr. boter voor 500 tot 750 gr. visch, wat peper, noot, peterselie, citroensap en beschuitkruim; of de visch stoven in een der bovengenoemde sausen, b.v. in kerrysaus; voor 500 a 750 gr. visch 50 gr. boter en 30 gr. bloem met een half lepeltje kerry op het vuur dooreen roeren, daar bijvoegen V2 L. visch- of kalfsbouillon, zoo noodig wat zout, ook V, d.L. melk of room.
De kabeljauw ook wel niet eerst koken, doch de met zout ingewreven en met citroen bedruppelde mooten dadelijk te stoven zetten met een kopje water of bouillon (van een bouillonblokje of wat vleeschextract), 50 gr. boter en wat beschuitkruim; zoo nu en dan de visch met het stoofnat bedruipen en ze 1/2 uur stooftijd geven. De visch opbrengen met augurkjes, garnalen, ansjovisjes of oesters.
Kabeljauw met bouillonroomsaus in schotel: De gekookte visch, overgoten met de saus en bestrooid met beschuitkruim, even in den oven laten bruinen. Voor de saus 25 gr. bloem en 50 gr. boter op het vuur dooreen roeren, daarbij 2 d.L. bouillon en 1 d.L. room of melk voegen, en de saus afmaken met zout, peper, noot, een of twee eierdooiers en het een of ander aroma.
Kabeljauw met kaas: De even opgekookte visch van de graat nemen •en aan stukjes snijden; deze, met een kopje bouillon, laag om laag met wat geraspte kaas in een schoteltje doen en, met beschuitkruim en klontjes boter bovenop, een kwartiertje in een matig warmen oven zetten; er bij het opdoen, al of niet wat .rijnwijn of citroensap aan toevoegen.
Kabeljauwstaart met ansjovissaus: Saus maken van 30 gr. bloem,


103
50 gr. boter en ll2 L. bouillon, gekruid met foelie, thijm, peterselie, zout en een uitje; hierin de even opgekookte visch stoven; bij het opdoen de saus zeeven en afmaken met een eierdooier, wat citroensap of witten wijn, een lepeltje ansjovisessence en wat kappertjes; ze over de visch gieten; deze opbrengen met worteltjes, sperzieboontjes of boonensla.
Lever, hom of kuit van kabeljauw even opkoken, dan in meel wentelen, met boter braden en opbrengen met azijn en mosterd, omringd door croutons.
Schelvisch koken: Deze visch, na het wasschen, beleggen met citroenschijfjes en zóó een tijdje laten staan; ze opzetten met kokend water en zout en al of niet een paar peperkorrels; ze even laten doorkoken, dan een scheut azijn toevoegen en ze 10 tot 12 minuten laten koken. Ze opbrengen met peterselie-, citroen-, zure eier-, uien-, tomaten- of sardinesaus, en de lever op de visch leggen; deze, na het even opkoken in kokend water en azijn, ook wel paneeren en met boter bakken.
Schelvisch stoven: De visch na het even opkoken, stoven met een weinig kooknat of bouillon, een stukje boter, wat citroensap en paneermeel of beschuitkruim; of met boter, melk en gember; er bij het opdoen dan wat citroensap op druppelen, ook wel met boter, foelie, saffraan, peper, citroensap en beschuit.
Schelvisch met kaas in schotel als kabeljauw met kaas, zie bladz. 102.
Schelvisch met ham en kaas: De opgekookte visch van graat ontdoen en, aan stukjes, laag om laag met fijngesneden ham en klontjes boter en wat melk in een schotel schikken; ze bestrooien met beschuitkruim en geraspte kaas en ze, met klontjes boter belegd, een kwartiertje in den oven zetten.
Schelvisch met zuren room en kaas: De visch aan stukken snijden, zouten en met flink boter en een gesnipperd uitje dadelijk te stoven zetten en niet geheel gaar laten worden; de saus of het stoofnat afmaken met wat zuren room en een lepel bloem of maïzena; de visch in een schoteltje met kaas bestrooien en overgieten met de saus, daarover nog wat kaas strooien en het schoteltje nog even in den oven plaatsen.
Gebraden schelvisch met gekruide sans: De visch heel laten en, na het wasschen, wat inkerven, met zout inwrijven en met citroen bedruppelen; ze met een weinig water en een stuk boter in den oven laten braden; ze nu en dan met het vocht bedruipen of er een dik beboterd papier op leggen. Als de visch gaar is, ze overgieten met een saus van 50 gr. boter, 30 gr. bloem, het braadvocht, wat peter-


104
selie, kervel en dragon, of wat gefruite uitjes, peterselie en cham pignons.
Gebakken schelvisch met tomatensaus: Mootjes visch zouten, paneeren (door ei of eiwit en beschuit halen) en met boter bakken; ze daarna nog even opstoven in een sausje van bouillon, een paar in boter gaargesmoorde tomaten, wat citroensap, een weinig suiker, wat peper en zout en een lepel bloem. De visch opbrengen in de saus, gegarneerd met citroenschijfjes en takjes peterselie.
De mootjes visch ook wel eerst 1/2 uur in kokend water en zout leggen, dan paneeren en bakken; ze met peterselie bestrooien en opbrengen met tomatensla of gemarineerde groenten.
Schelvisch of andere visch, gekookt of gebraden ook wel overgieten met Indische saus (zie hiervoor bladz. 73).
Koolvisch, wijting, zeewolf en poon geheel behandelen als schelvisch.
Kleine poon wordt gebakken als kleine baars en pieterman, bladz. 106; of als bokking en sprot, bladz. 114, en wordt evenals deze meestal gerookt in den handel gebracht. Gerookte visch van kop, vel en ingewanden ontdoen en aan mootjes of reepjes opbrengen bij brood.
Snoek en geep: De visch afkrabben, uithalen, van den kop ontdoen, inkerven en flink afwasschen met water en azijn. Ze opzetten met kokend water en zout en ze ongeveer 1/2 nnr laten koken; als ze bijna gaar is, ze besprenkelen met koud water of azijn; ze, na het koken, een poos toegedekt, in het kookwater laten staan; ze opbrengen met citroen-, béchamel- of ansjovissaus. De kuit van snoek niet gebruiken, deze is meestal vergiftig. Vischhandelarén weten precies wanneer dat niet het geval is; de kuit wordt dan gemarineerd (netzin) evenals die van steur (kaviaar), en wordt als lekkernij beschouwd. De lever apart erbij geven met wat peterselieboter, of er balletjes van maken met ei, beschuit en boter; deze om de visch leggen met peterselietakjes en citroenschijfjes.
Snoek en geep stoven: Ze, na het halfgaar koken, opstoven met wat kooknat, boter, citroensap, gefruite uitjes en beschuitkruim; er op het laatst, zoo gewenscht, wat witten wijn aan toevoegen. De gekookte visch ook wel in een schotel, met citroensap bedruppeld, bestrooien met beschuitkruim en overgieten met gesmolten boter; ze zóó even in den oven plaatsen.
De snoek ook wel, na het wasschen, met zout bestrooid wat laten uitlekken; ze dan halfgaar smoren met een stuk boter; er daarna een weinig water bijvoegen met nog een stukje boter, een uitje, een worteltje en een stukje foelie; het vocht binden met wat bloem, het over de visch gieten en het geheel bestrooien met peterselie.


105
Snoek en geep bakken: De visch, na het schoonmaken, aan mooten snijden; ze, met zout ingewreven, een poosje laten staan; ze paneeren (in ei met wat water geklopt, dan in paneermeel of beschuitkruim) en met olie of boter zacht laten bakken. Ze opbrengen met peterselieboter of kappersaus.
De visch ook wel maar even opbakken, dan stoven met boter, peper, zout, uitjes en citroensap; het stoofnat afmaken met een geklopten eierdooier, wat peterselie, mosterd of wijn, of met wat geraspte kaas en beschuitkruim.
Snoek roosteren: De visch, na het schoonmaken, zouten en een poos laten staan, om het zout er goed te laten intrekken; ze dan omwentelen in beschuitkruim, vermengd met peper, noot en fijn zout, en ze bij matige hitte op den rooster braden, haar telkens keerend en met boter bedruipend, of de visch in een beboterd papier of perkamenten zak leggen, al of niet bedekt met tomatenschijfjes citroensap en zout, en ze rustig op den rooster laten voortbraden. Op deze wijze ook andere vischsoorten behandelen.
Snoek met paling als gehakt: Half zooveel paling als snoek een kwartiertje koken in kokend water en zout, dan fijn hakken en vermengen met peper, noot, zout, peterselie, in melk geweekt brood en één of twee eieren. Het gehakt braden als vleeschgehakt en de saus afmaken met nog een stukje boter en wat citroensap of ander aroma; zie ook vischgehakt, blz. 113.
'Baars: De visch, na het schoonmaken en wasschen, gewoon koken in kokend water en zout van 8 tot 10 minuten; ze, evenals snoek, op het eind van het koken met azijn besprenkelen en ze, een poos toegedekt, in het kookwater laten staan tot ze wordt opgediend; er bij presenteeren eier-, citroen-, rijnwijn- of mierikwortelsaus.
Baars stoven: Ze, na het koken, nog even opstoven met boter, peper, foelie, saffraan of citroensap en beschuitkruim; ze ook wel, na het koken van de graat nemen en ze stoven met boter, citroensap, beschuitkruim en gekookte mosselen.
Baars in schotel: Ze na het zouten met citroen bedruppelen, in een schotel leggen met wat water of bouillon, en ze, bedekt met beschuitkruim en boter, in den oven laten stoven, ze telkens met boter bedruipend. De saus afmaken met wat room en een eierdooier.
Groote baars wordt langs den rug opengesneden, gezouten, in gesmolten boter gewenteld, met noot en peterselie bestrooid en op een zacht vuur of in een matig warmen oven gaar gestoofd, ze telkens met boter bedruipend.


106
. Kleine baars, ook kleine poon en pieterman, deze laatste zonder kop en eerste rugvin, in meel wentelen en met olie of boter bakken; er bij het opbrengen wat citroensap op druppelen en er sneetjes roggebrood bij geven, ook wel wat garnalen.
Voorn, na het wasschen, in gekruiden azijn en zout leggen; ze zóó braden dat ze met de graat kan worden opgegeten, zie terug blz. 102.
Brasem en blei stoven: Ze, met beschuit bestrooid, stoven in boter, wat azijn of citroen, een paar kruidnageltjes, foelie, zout, peper en peterselie.
Brasem en blei, ook kleine karper bakken: Ze, als alle kleine visch, eerst in gekruiden azijn en zout leggen; ze dan in meel wentelen en bakken met olie of boter. Ze opbrengen met kapper- of garnalensaus.
Karper koken: De visch, na het wasschen, koken met kokend water en zout, waarbij wat foelie en een paar citroenschijfjes of -schilletjes. Ze warm opbrengen met peper- of mierikwortelsaus; hom en kuit even maar opkoken.
Van een grooten karper den kop afsnijden en hem bijna gaar koken, dan opensnijden en koud laten worden; hem paneeren in ei en beschuit met wat gemberpoeder en hem met boter of olie bakken.
Karper stoven: De visch, zonder eerst te koken, te stoven zetten met een weinig water, een stuk boter, een paar kruidnagelen en laurierblaadjes, wat foelie, een uitje, een worteltje, wat peterselie of knolselderij, wat peper en zout en nog wat citroensap; er op het laatst, na het zeeven van het stoofnat, zoo gewenscht, een scheufje rijnwijn aan toevoegen. De visch ook wel aan mooten, met peper en zout ingewreven, in een schotel schikken en V2 uur in den oven laten stoven met boter, bouillon en wat peterselie, het geheel bedekt met beschuitkruim en boter. Zoo gewenscht, kan er voor het stoven nog aan worden toegevoegd: wat foelie, noot, citroenschijfjes of gember, of, even vóór het opbrengen, wat wijn.
Zeelt koken: De visch even in kokend water houden, om er de schubben gemakkelijk af te krijgen; ze dan met den rug van het mes, naar den kop toe, er af krabben en de visch met zout afwrijven; ze opensnijden, schoonmaken en overgieten met kokenden azijn; ze gaar koken in kokend water en zout en ze opdienen met eierbotervenkelsaus.
Zeelt stoven: Ze, na het koken, aan mooten snijden, de vellen en graten wegnemen en de visch stoven met boter, noot, foelie, peper en nog wat zout, peterselie en beschuitkruim; of ze niet eerst koken, dan wat langer laten stoven; het stoofnat afmaken met een paar lepels room.


107
Gevulde zeelt in schotel: Van een gedeelte der gekookte visch gehakt maken; dit vermengen met een paar harde eierdooiers (of één harden en één rauwen), zout, peper, noot, foelie, peterselie en beschuitkruim; hiermee de van vel en graat ontdane stukken visch beleggen; ze oprollen en in een schotel stoven met bouillon, stukjes gekookte asperges, schijfjes gekookte aardappelen en wat gehakte champignons; het geheel, met beschuit bestrooid en overgoten met gesmolten boter, in den oven laten bruinen.
Zeelt bakken: Ze, na het schoonmaken, aan mooten snijden, zouten, peperen en in slaolie leggen met peterselie en knoflook; ze daarna door meel halen en bakken; ze opbrengen met augurkjes en uitjes.
Makreel koken: Deze visch, zoo versch mogelijk, een uurtje in azijn en water leggen; ze dan koken met kokend water, zout, nog een scheut azijn, een paar kruidnagelen, peperkorrels en wat dragon. Ze opdienen met eierbotersaus.
Gekookte makreel als salade: Ze aan stukken snijden en, evenals kleine visch, vermengen met azijn en peterselie of met olie, azijn, peper en peterselie.
Makreel stoven: Ze even opkoken en met wat water of bouillon, boter, peper, kruidnagelen, citroensap en beschuitkruim verder gaar stoven.
Makreel bakken: De visch, na het schoonmaken, een poos in azijn en water leggen; ze, aan mooten gesneden, dan met peper en zout bestrooien, ze door eiwit en beschuit, of enkel door beschuit of meel halen en ze met olie of boter bakken.
Barbeel: Deze niet in Mei gebruiken en evenals makreel koken, stoven en bakken. De kuit is vergiftig.
Steur: De visch flink afborstelen en afwasschen, een uurtje in azijn en water leggen en, aan mooten gesneden, heel langzaam gaarkoken met verschen azijn en water, wat zout en laurierbladen; ze zoo, in den azijn, een dag of acht laten staan, daarna, met beschuit bestrooid en met citroen bedruppeld, bakken; ze opbrengen met gebruinde boter, citroen- of wijnsaus, omringd door mootjes paling en gehakte eieren met peterselie. De lever van steur l'/2 uur koken en opdienen met peterselie en gehakte augurkjes; de kuit, zie snoek, blz. 104.
Rog: Deze met zand afschuren, goed wasschen en een poos in water en azijn zetten; ze aan reepen of mooten snijden en met kokend water, 20 gr. zout per liter, een uitje, een paar peperkorrels en een scheut azijn ongeveer % uur koken; ze van de huid ontdoen en opbrengen met peterselie- of beschuitboter, of met citroensaus.


108
Rog stoven: Ze eerst opkoken, dan, zooals alle visch gestoofd kan worden, met bouillon, boter, citroen en beschuitkruim in den oven verder gaar stoven, ze vaak met het stoofnat bedruipend.
Rog of snoek met raapjes of pastinaken en uien in schotel: De gekookte visch, van huid en graat ontdaan, met gebakken uien, raapjes of pastinaken aan schijfjes of reepjes, in een schotel laten stoven, met bouillon, boter, peper, zout en foelie, wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop.
Rog bakken: De mooten visch, na het koken, in boter wentelen en met beschuit bestrooien, ze dan bakken en daarna met citroen bedruppelen.
Elft: Ze, aan mooten, een minuut of tien koken in kokend water en zout met een scheut azijn. Ze opbrengen met mayonnaise, gewelde boter of zure dragonsaus.
Elft stoven: De mooten zouten en ze stoven met bouillon, boter, foelie en citroenschijfjes; ze telkens bedruipen en, zoo gewenscht, op het laatst wat rijnwijn toevoegen; de saus binden met een eierdooier, met een weinig sago of met wat maïzena.
Elft bakken: De visch aan mooten, met peper en zout bestrooid, een tijdje laten staan, dan paneeren in eiwit en beschuitkruim en met ruim boter of olie bakken. Ze opbrengen met peterselie- of kruidenboter of met zuringsaus.
Elft roosteren: De met peper en zout bestrooide mooten door beschuit halen en in een beboterd papier of perkamenten zak op den rooster braden, of zonder papier, de visch dan telkens met boter bedruipen.
Spiering: Den kop afsnijden, schoonmaken, zouten en koken in kokend water, zout en azijn. Ze stoven met boter, peper, zout, foelie, uitjes, citroensap en beschuitkruim. Ze bakken met boter of olie, ze te voren zouten en paneeren in meel, in melk en weer in meel, of in eiwit en beschuitkruim.
Forel: De visch uithalen, wasschen en, met kokenden azijn overgoten, een poosje toegedekt laten staan; ze dan gaar koken in half azijn, half water, wat peper, zout, laurierblaadjes, uitjes en citroenschilletjes; ze in het kookwater laten afkoelen en opbreijgen met olie, azijn, peterselie, en sla of komkommers, of ze geven met een mayonnaise van een paar fijngewreven hardgekookte eierdooiers, olie, azijn, peper, zout, gehakte uitjes en peterselie.
Forel stoven: Een paar uitjes fruiten met b.v. 50 gr. boter, hier bijvoegen 1I1 L. visch- of kalfsbouillon, gekruid met een worteltje, wat peper, zout, laurierblaadjes, kruidnagels en thijm; in deze saus


109
een paar forellen, te voren met kokenden azijn overgoten, zachtjesaan gaar laten worden; op het laatst een scheutje madera toevoegen; de saus zeeven, binden met een eierdooier of een lepel bloem en over de visch gieten.
Forel bakken: Ze, na het schoonmaken en zouten, door beschuit halen en met boter of olie bakken, dan met citroen, rijnwijn of madera bedruppelen.
Forel roosteren: De visch, gezouten, door beschuit gehaald en met citroen bedruppeld, in een perkamenten zak op den rooster gaar laten worden.
Zalm koken: De mooten afwasschen en van 5 tot 10minuten koken in kokend water en zout (10 gr. per liter); geen azijn toevoegen. Als de visch gaar is, ze even voor het open raam zetten en ze in het kookwater laten staan tot ze gebruikt moet worden. De zalm van de graat ontdoen en warm of koud opdienen, bedekt met mayonnaise, waardoor een weinig vleeschgelei, gegarneerd met peterselie, augurkjes en truffels, en omringd door figuren van aspic en eierschijfjes; of de visch, bedekt met de saus, versieren met gehakte aspic van verschillende kleur en omringen door worteltjes en doppers of sla en eieren. Ze anders eenvoudig opbrengen met peterselie-, zure eier- of eierbotersaus; of ze geven als salade, zie bladz. 107, gekookte makreel; zie ook verder koude vischschotel, bladz. 112.
Zalm stoven: De visch met peper en zout inwrijven en in een schotel schikken met een stuk boter, een weinig water of bouillon, wat citroensap of een paar citroenschijfjes en wat peterselie; dit met wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop V2 uurtje in den oven plaatsen. Ook wel de mooten even opkoken, dan stoven met peper, noot, zout, foelie en gember of citroen; op het laatst al of niet een weinig witten wijn toevoegen.
Zalm met kaas: De mooten na het opkoken in een schotel schikken en overgieten met een kaassaus van b.v. 50 gr. boter, 30 gr. bloem, al of niet een uitje, een klein kopje bouillon, half zooveel room en 50 gr. geraspte kaas; dit nog bestrooien met wat kaas en beschuitkruim en het even in den oven laten bruinen.
Zalm roosteren: De mooten, met peper en zout bestrooid, een tijdje laten staan, dan door beschuit halen en in een beboterd papier of perkamenten zak op den rooster laten braden.
Schol en bot: Ze, na het schoonmaken, een poosje in water met zout en azijn leggen, en ze 5 a 6 minuten koken met kokend water, ongeveer 15 gr. zout per liter, en een scheut azijn. Onder het koken,


110
het schuim wegnemen; ze een minuut of tien in het kooknat laten staan en ze opbrengen met ravigotte- of zuringsaus, met zure eierof dragonsaus.
Schol en bot stoven: Een stuk of wat groote visschen aan mooten snijden en half gaar koken; ze dan even opstoven in een schotel met wat kooknat, boter, citroensap en wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop; er bij het opdoen 'wat citroenschijfjes en takjes peterselie opleggen.
Schol, bot en kleine tarbot bakken: Na het schoonmaken, de visch op de blanke zij (niet te diep) inkerven, -en^ het gaar worden te bevorderen; als ze in de pan niet geheel onde^ de olie kan liggen, ook de rugzij wat inkerven om het bersten van het vel te voorkomen; de vinnen wat afknippen en de^visch met/azijn overgieten; ze dan zouten en even laten staan; ze daarna door meel halen en met olie of boter, als het kan geheel onder, 3 a 4 Aninuten bakken, eerst op de blanke, dan op de rugzij. De overgebleven olie zeeven en, goed afgesloten, bewaren voor een volgend bakken.
Om schol, bot en tarbot te roosteren, de visch, na het zouten, eerst door boter en besoiuit halen en verder in een perkamenten zak op den rooster leggen.
Heilbot:'De mooten een poosje ür water zetten, dan van 8 tot 10 minuten koken met kokend water en zout; als de visch even doorkookt, een scheut azijn toevoegen; ze in het kookwater warm houden en opdienen met^arme mayonnaise-, remoulade- of ravigottesausy koude sausen even au bain marie verwarmen.
Heilbot stoven: De niet te gaar gekookte mooten even opstoven in een fricassee- of gekruide bouillonsaus»
Heilbot bakken: De mooten, met zoukbestrooid, even laten staan, ze dan door beschuit halen en met botel^ «f olie bakken. Ze voor het roosteren behandelen als schol of andere visch.
Tarbot: Na het wasschen, de mooten een poosje in water en azijn zetten; ze dan een kwartier koken in kokend water en zout, waarbij een flinken scheut azijn. Ze opdienen met zuring-, zure eier- of eierbotersaus en garnalen, gegarneerd met citroenschijfjes of geraspte mierikswortel en peterselie.
Tarbot stoven: De visch met diepe inkervingen aan de blanke zij, of aan mooten, eerst een minuut of vijf koken als boven, dan een kwartiertje stoven in een gekruide bouillon of fricasseesaus.
Tarbot in schotel, al of niet met kaas, geheel als zalm, kabeljauw of andere visch, zie bladz. 102.


111
Tarbot met aardappelpuree in schotel: De gekookte visch van de graat nemen en laag om laag met eier- of peterselieboter in een beboterde schotel leggen, omgeven door aardappelpuree; dit met kaas en beschuit bestrooid en met boter overgoten even in den oven laten bruinen.
Tong: Ze schoonmaken, de vinnen wat afknippen, het vel, bij den kop te beginnen, aftrekken; de visch dan afwasschen met azijn en water, niet kerven en 5 minuten koken in kokend water en flink zout (15 gr. per liter), ook een scheut azijn; onder het koken het schuim wegnemen en de visch een minuut of tien in het kookwater laten staan; ze opbrengen met ravigotte- of eierbotersaus; of ze bedekken niet tomatensaus en garneeren mei-Jcreeft en truffels of met champignons en olijven; ze nog omringen door ansjovisjes en takjes peterselie.
Tongfilets met kappersaus: De schoongemaakte tong in vier stukken van de graat nemen, door aariweerszijden daarvan een snee te geven en een langs de vinnen, links en rechts; de stukken of filets koken in kokend-water, zout, foelie, thijm, peefselie en peperkorrels; na het uitnemen der vijsch, de bouillon nog eVen met de kruiden laten trekken, dan zeeven.|De saus maken van 50 gr. boter, 30 gr. bloem, een paar kopjes vischbouillon, wat citroensap ehv peterselie, een eierdooier en een lepel kjappers; hiermee de visch overgieten.
Gevulde tong: Tongtilets koken en beleggen met\nsjovis of reepjes zalm; ze oprollen, vastbinden"en overgieten met wifobouillonsaus.
Tong stoven: DéTÏÏets, na het zouten, stoven'mel bouillon, boter, peper, zout, citroensip, peterselie, al of niet een worteltje enieen uitje, en beschuitkruim; et op het laatst, zoo gewenscht, wat rijnwijn aan toevoegen; de visch ook wel stoven in een tomaten of kaassaus, of ze, evenals kabeljauw met kaas, in een schoteLin den oven te stoven zetten. Ze ook wel, na het zouten, even metboter opbakken, dan stoven met boter, knoflook, citroensap en gember.
Tong ljakkenjj>e filets, na het wasschen, een poos in azijn leggen, ze dan Trret peper en zout bestrooien, door meel of beschuit of wel door eiwit, daarna door beschuit halen en met boter of ojje bakken. Op elke filet een stukje peterselieboter leggen en ze opbrengen met tomaten of champignons. Ook wel de filets met peper en zout bestrooien, met citroensap bedruppelen, oprollen en vastbinden; ze dan paneeren (in een paar eieren, geklopt met een lepel slaolie, dan in beschuit omwentelen) en bakken met slaolie of boter. Ze opbrengen met gefruite peterselie en citroenschijfjes.


112
Tong roosteren als alle visch, zie bladz. 105, ze eerst door boter en beschuit halen en, als ze zonder papier wordt gebraden, vaak met boter bedruipen.
Tong of andere visch in schotel met spinazie of sla en aardappelpuree: De filets van een paar tongen opgerold koken in kokend water en zout; in een beboterden schotel b.v. 500 gr. gekookte groente leggen, daarop de visch, en deze bedekken met 500 gr. aardappelpuree; over het geheel Vj L- kaassaus gieten en het met beschuit bestrooien; het dan een kwartiertje in den oven laten doorstoven.
Vischschotel met appelen en uien: Overgebleven, of versch gekookte, visch laag om laag met zure appelen en lichtgefruite uitjes, wat peper en een citroen- of zure eiersaus in een schotel laten stoven.
Koude vischschotel of vischsla van tong: De filets gaar stoven met boter, zout, peper en citroensap en ze koud in een schotel op sla leggen; dit' bedekken met mayonnaise, gegarneerd met peterselie of dragon en, naar verkiezing, met wat ansjovisjes; den schotelrand versieren met eierschijfjes en hartjes sla. De visch ook wel, na het koken, overgieten met een weinig slaolie en half zooveel azijn, vermengd met peper en zout en ze omringen door sla, biet, doppers en eieren, of de visch met de groente vermengen, en het geheel met mayonnaise- of ravigottesaus bedekken.
Koude visch in schelpen: In een schelp een stukje gekookte visch leggen (tong, zalm, ook kreeft en garnalen); dit bedekken met mayonnaise of met boter, vermengd met peterselie en gehakte eieren; den rand al of niet garneeren met stukjes truffel, doppers, wat aspic en gehakte wortel of biet.
Koude visch in puddingvorm: Een stuk of wat tongfilets, of andere visch, koken en bedekken met ravigottesaus. In den natgemaakten of met eiwit bestreken vorm een laagje dikke wijngelei leggen, hierop de visch, en deze weer bedekken met de gelei (zie bladz. 109). Na het keeren, het geheel versieren met gehakte eieren en peterselie.
Vischznlt in puddingvorm: Stukken visch, van de graat ontdaan, overgieten met kokenden azijn; ze een kwartiertje laten staan, dan zachtjes gaar koken in half azijn, half water, gekruid met een paar laurierblaadjes, kruidnagelen, peperkorrels, uitjes, zout, foelie en een citroenschilletje. De visch daarna met citroen bedruppelen, in dobbelsteentjes snijden en vermengen met de gezeefde vischbouillon, gebonden met 20 gr. gelatinepoeder of 30 gr. bladgelatine per liter; dit, na eenige bekoeling, in een met eiwit bestreken en met gehakte eieren bestrooiden vorm verder laten afkoelen en opbrengen met sla en remouladesaus.


113
Warme vischpudding: 500 gr. vischresten fijn hakken en vermengen met 2 a 3 sneetjes in melk geweekt brood of 4 a 5 beschuiten, wat zout, peper, noot, gehakte uitjes of wat peterselie, een stukje boter, een paar eierdooiers, al of niet een paar lepels zoeten of zuren room| en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm een uurtje au bain marie plaatsen.
Warme vischschoteltjes: Vischresten, van graat en vel ontdaan, met wat bouillon of water, boter, peper, noot, zout, citroensap of peterselie wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop in den oven laten' bruinen. Zie ook de verschillende vischschotels met kaas enz.
Vischschelpen, -timbales, ook -schoteltjes (soufflees): 30 a 50 gr. boter tot room roeren, daarbij 3 a 4 eierdooiers voegen, 1 d.L. slagroom en 250 gr. fijngehakte gekookte visch, ook wat zout, peper, noot, peterselie, geraspte citroenschil of citroensap en het stijfgeklopte eiwit; dit in de beboterde vormen even in den oven plaatsen; ook wel de visch vermengen met wat in melk fijngemaakte aardappelen, een stukje boter, de kruiden, de eierdooiers en het geklopte eiwit.
Vischragout: Stukjes gekookte visch, van vel en graat ontdaan, even opstoven in een fricassee- of een béchamelsaus.
Goulash van visch: Stukjes ongekookte visch met peper of paprika en zout bestrooien en bakken in boter of olie met wat gesnipperde uitjes; daarbij zooveel water voegen, dat de visch onderstaat; dit nog wat laten doorkoken en afmaken met wat boter in bloem.
Tischgehakt: 500 gr. gekookte visch vermengen met half zooveel gekookte aardappelen of brood in melk of water geweekt, wat zout peper, noot, citroensap, peterselie of gehakte uitjes en een paar eieren' Hiervan ballen maken, ze paneeren, in boter bakken en ze opbrengen bestrooid met peterselie; het gehakt ook wel met een flink stuk boter toegedekt, even in den oven laten doorstoven en het opbrengen met een wijnbouillonsaus.
Vischkoekjes of -balletjes: Vischresten fijn hakken en vermengen met geweekt brood of beschuitkruim, een rauw ei, peper noot zout en geraspte citroenschil. Een paar gehakte eieren met boter fruiten, hierbij het vischgehakt roeren en even laten doorbraden; er na bekoeling balletjes of koekjes van maken, ze paneeren en met boter bakken; zóó ook garnalen-, aardappelen- en vleeschkoekjes of balletjes.
Bokkingkoek: Een paar schoongemaakte bokkingen van de graat ontdoen, fijn hakken, in boter gaar stoven en vermengen met een paar sneetjes geweekt brood of wat beschuitkruim en 4 eieren geklopt met
8


114
een paar kopjes melk en een paar lepels bloem. Hiervan met boter een koek bakken.
Bokking, poon en sprot bakken: De visch niet in water zetten, goed schoonmaken, den kop afsnijden, van de graat ontdoen en, met peper en zout bestrooid, een poosje laten staan, ze dan, goed onder, in olie of boter bakken, ook kuit en hom; deze gebakken ook wel vermengen met sardineboter, peper, noot en beschuit en ze met peterselie bestrooien.
Gerookte bokking, poon en sprot: Ze den kop af- en den buik opensnijden; de ingewanden uithalen en den binnenkant goed schoonvegen; het vel en de graat wegnemen, de visch aan mootjes snijden of aan reepen scheuren en opbrengen met dunne gesmeerde sneetjes brood.
Sprot, in boter of olie bewaard, laten uitdruipen op grauw papier, en opbrengen met peterselie, uitjes en augurkjes.
Gemarineerde sprot (deze wordt wel voor ansjovis verkocht) en haring aan mootjes snijden en opbrengen als boven met citroenschijfjes of peterselietakjes, uitjes en augurkjes.
Nieuwe haring: Ze aan de buikzij opensnijden, goed schoonmaken, van kop en vel ontdoen en in de lengte doorscheuren; de graat uithalen en de helften weer op elkaar leggen, dan aan mootjes snijden en opbrengen met takjes peterselie en schijfjes ei, of bestrooid met peterselie en gehakte eieren, ook wel overgoten met gesmolten boter vermengd met wat hardgekookt eigeel, gehakte uitjes, azijn, suiker en mosterd; er dan mosterdzuur bij geven.
Nieuwe haring met mayonnaise en tomaten: De reepen of mootjes haring overgieten met mayonnaise, waarbij wat mosterd, en omringd door gebakken tomatenschijfjes of tomatensla, bestrooid met peterselie; of de mayonnaise om de met peterselie bestrooide haring leggen met wat uitjes en augurkjes of kappertjes; zie ook ravigottesaus blz. 110.
Gekookte nienwe haring of versche bokking met uiensaus: Reepen haring of bokking met een weinig kokend water (waarbij voor de laatste wat zout) even laten doorkoken, dan bedekken met uiensaus; hiervoor een paar gesnipperde uitjes met boter fruiten en vermengen met wat azijn en mosterd (deze niet laten koken).
Gekookte panharing met gelei: Ze, na het schoonmaken, even opkoken in ruim water (b.v. 1 L. voor 8 a 10 stuks) met een lepel zout, V2 bosje selderij, een paar uitjes en peperkorrels; ze op een schaal leggen met augurkjes en citroenschijfjes en ze overgieten met gelei van |het gezeefde kooknat, V2 d.L. azijn en 30 gr. blad- of 20 gr. poedergelatine.
Gebraden nieuwe haring: Een paar uitjes met boter fruiten, hierbij


115
een paar haringen even opbraden; ze opbrengen in de saus met de gefruite uitjes en wat augurkjes.
Gebakken nieuwe haring met speksaus: Een paar haringen, na het schoonmaken, in meel of beschuit wentelen en met boter bakken; voor de saus een paar uitjes fruiten met b v. 100 gr. dobbelsteentjes spek; daarbij wat kokend water met wat azijn en stroop of wat citroensap en een weinig suiker voegen en de saus binden met een lepel bloem; hiermee de haring overgieten.
Pekelharing: Ze een paar uur in water en melk of in bier zetten, dan met schoon water afwasschen; of ze een poos in water en azijn zetten en met verschen azijn nawasschen. Ze opbrengen aan mootjes met augurkjes en uitjes.
Gekookte pekelharing: Ze, na het wat ontzouten, en wasschen met azijn, even zacht laten doorkoken met een weinig water en een paar uitjes; ze opbrengen met komkommer- of augurkensaus.
Geroosterde pekelharing: De haring een nacht in azijn en water zetten, dan goed afspoelen en na afdroging, in een beboterd papier op den rooster braden, daarna met citroen bedruppelen.
Haringsla: Een paar haringen, van kop, graat en vel ontdaan, in vieren scheuren en in kleine stukjes snijden; deze vermengen met een paar kropjes sla of andijvie, een stuk of vier gekookte aardappelen aan schijfjes of reepjes, 2 gesnipperde zure appelen, een bietje, wat augurkjes, uitjes, peterselie, peper, olie, azijn en een paar hardgekookte eieren; iets van de sla of andijvie, biet, augurkjes, uitjes en eieren gebruiken om de haringsla te garneeren, het fijn hakken en in figuren of vakjes op de sla leggen. Ook wel 500 gr. kalfsvleeschresten fijn hakken met 100 gr. tong of ham, 3 haringen, 3 a 4 appelen, evenveel aardappelen, een gekookte selderijknol, een stuk of 6 augurkjes en een bietje; dit vermengen met mayonnaise van 2 rauwe eieren, 3 hardgekookte dooiers, wat olie, azijn, peper, zout en mosterd; de sla met de mayonnaise bedekken en garneeren met eiwit en peterselie dooreen gehakt.
Haringpuree: Een paar schoongemaakte nieuwe haringen fijn hakken met 4 a 5 uitjes; ze dan vermengen met olie, azijn, peper en mosterd, en ze opdienen met nieuwe of gesouffleerde aardappelen.
Haringboter voor brood of croutons (zie ook hommenboter en haringfilets bij croutons): 250 gr. boter tot room roeren, er telkens bijvoegend een lepel peterselie en een lepel haringpuree als boven; de haringboter opbrengen omringd door croutons of geraspte broodjes; of ze op dunne sneetjes brood smeren. Ook wel de fijngehakte haringen


116
vermengen met wat eierboter, room, kalfsvleesch, gefruite uitjes, peper en een weinig citroensap of ander aroma, dit roerend verwarmen en, afgekoeld, ook gebruiken als vulsel voor pasteitjes.
Haringgehakt: Fijngehakte nieuwe haring, al of niet met de hom, vermengen met brood-, beschuitkruim, of fijngewreven aardappelen, een of twee eieren, een stukje boter, wat peterselie en een paar gehakte uitjes; hiervan ballen of croquetjes maken, ze paneeren en in boter of olie bakken.
Sardines in olie bewaard: Ze laten uitdruipen en opbrengen met kappertjes en eierscliijfjes.
Sardineboter: Een stuk of vier sardines door een zeef wrijven en met een stuk boter en wat witte peper vermengen; dit geven op croutons bij eieren, visch, vleesch en salade.
Sardineboter, ook ansjovis- en garnalenboter, als vulsel voor eieren of broodjes, ook nog vermengen met hardgekookte eierdooiers of heele eieren.
Ansjovis, in pekel bewaard, afwasschen in lauw water en er zacht de schubben afwrijven; ze een poosje in water met melk of azijn leggen, ook wel in wijn, ze laten uitdruipen, in de lengte in vieren scheuren, de graat wegnemen, ze met boter bedruppelen, en ze opbrengen kruiselings over elkaar, met dikbeboterde sneetjes brood, of met augurkjes, peterselie, kervel, dragon, uitjes, kappertjes, gehakte eieren en croutons of aardappelcroquetjes.
Ansjovisboter: Een stuk of vier ansjovisjes door een zeef wrijven en vermengen met 50 gr. boter, wat witte peper en peterselie; dit geven op croutons bij eieren, visch of vleesch.
Ansjovissalade of Zweedsche sla: 5 a 6 ansjovisjes, van de graat ontdaan, fijn snijden met een gemarineerde haring en 200 gr. kalfsvleeschresten; dit vermengen met 5 a 6 gekookte aardappelen aan schijfjes, 3 a 4 gesnipperde zure appelen, een bietje, een lepel peterselie, een lepel slaolie en 2 lepels kruidenazijn, zie blz. 120; de sla garneeren met uitgetande citroenschijfjes.
Paling en aal koken: Ze een poos in warmen met water verdunden azijn leggen, om ze te dooden; bij dikke paling het vel aftrekken, dunne enkel met zout afwrijven; kop en staart er af en haar verder aan mooten snijden; uit de bovenste deelen de ingewanden verwijderen en de mooten wasschen. Ze van 20 tot 25 minuten koken in kokend water waarin een citroenschilletje (al of niet wat foelie, kruidnagelen, uitjes en laurierblaadjes) en 15 gr. zout met 1 d.L. azijn per liter; ze even in het kookwater laten staan en ze opbrengen met citroen-,


117
zuring- of zure eiersaus en aardappelcroquetjes. De mooten paling of aal ook wel met peper en gehakte ui bestrooid, en bedekt met laurierbladen een uurtje laten staan; ze dan met ruim water zachtjes aan den kook brengen, er nog wat prei en selderij of ui en wortel bijvoegen en ze V4 uur laten doorkoken; ze daarna overgieten met een saus van het kooknat, boter, bloem en citroen.
Paling en aal stoven: De mooten, met zout ingewreven, een poosje laten staan; ze dan in een schotel schikken met een weinig water of bouillon, wat citroensap of salie en wat beschuitkruim met klontjes boter bovenop; ze V2 uurtje toegedekt, dan nog even ongedekt, in den oven plaatsen en ze opbrengen met rijst, gegarneerd met citroenschijfjes en kappertjes.
Paling met aardappelen en uitjes in schotel: De palingmooten met een goed stuk boter V2 uurtje stoven, ze nu en dan met de boter bedruipend. Een stuk of wat aardappelen, aan schijfjes, met een paar gehakte uitjes en een stukje boter gaar smoren; dit met elkaar, de aardappelen in het midden en de paling met het stoofnat eromheen, en het geheel bedekt met beschuitkruim en boter, even in den oven laten bruinen.
Paling of aal in mosterdsaus: Ze eerst een kwartiertje koken, dan even opstoven in een bouillonsaus van b.v. 50 gr. boter, 30 gr. bloem, V2 L. kooknat, wat peper en zout; op het laatst van het stoven, zoo gewenscht, een scheutje madera toevoegen, en de saus afmaken met wat mosterd.
Paling in citroensans: Ze, na het opkoken, nog even laten doorstoven in een bouillonsaus als boven; deze afmaken met wat citroensap en een eierdooier.
Gebakken paling: De mooten, goed met zout doortrokken, paneeren it) ei en meel en 20 minuten, niet te hard, met boter bakken, ze telkens keerend. De mooten ook wel eerst in azijn en zout leggen, dan door meel halen en bakken; ze daarna met citroen bedruppelen en met beschuit bestrooien.
Palingpudding: als alle vischpuddingen, zie blz. 113.
Palingpastei, -pasteitjes en -broodjes: zie blz. 116.
Paling in gelei: De mooten, met zout bestrooid, een paar uurtjes laten staan, dan y4 uur koken in kokenden azijn, getrokken met een paar laurierblaadjes, peperkorrels, Sp. peper en citroenschijfjes. De paling overgieten met den gezeefden azijn, gebonden met wat gelatine (20 gr. poeder- of 30 gr. bladgelatine). Ze ook wel opzetten met een weinig azijn, wat peper en zout in goedsluitende pan en ze telkens


118
schudden; ze, bijna gaar, uit de pan nemen; het vocht met nog een weinig azijn, laurierblaadjes en citroenschijfjes even laten doorkoken, dan zeeven en over de paling gieten.
Kreeft: Ze afwasschen en blancheeren, die, welke na het afkoken den staart uitgespreid hebben, weggooien; rivierkreeft 10 minuten, zeekreeft % uur koken in kokend water, zout en azijn. Ze van kop' borststuk, scharen en staart ontdoen en ze, nog heet met slaolie of boter bestrijken, voor het behoud van de kleur. Ze overlangs opensnijden en koud opdienen met olie, azijn, peper, peterselie, citroenschijfjes en salade, of bedekt met peterselieboter of mayonnaise in schotel of schelpen.
Kreeftenstaartjes en scharen "gebruiken om schotels te garneeren; de schalen (kop en borststuk) fijn stampen en er kreeftenboter van maken; of de staartjes,! scharen en schalen nog een poos in de soep laten meekoken.
Kreeftenboter: De fijngestampte schalen met een stuk boter op een zacht vuur zóó lang roeren tot de massa rood en glad is, dit gezeefd, geven op croutons bij visch.
Kreeft stoven: Ze, na het koken, even opstoven met een weinig water of bouillon, een goed stuk boter, wat peper, noot, peterselie en beschuitkruim; er augurkjes, gebakken tomaten of selderijschijfjes en kappertjes bij presenteeren.
Kreeftenragout: Het gekookte kreeftenvleesch aan stukjes snijden en vermengen met wat kreeftenboter, gehakte peterselie en wat witte peper; dit overgieten met fricassee- of béchamelsaus, of het er even in opstoven.
Kreeft als warm schoteltje of in schelpen: Stukjes gekookte of geconserveerde kreeft met wat gehakte champignons en fricassee- of béchamelsaus vermengen; dit in een beboterd schoteltje of in schelpen, met paneermeel of beschuitkruim, en geraspte kaas bestrooid, even in den oven laten bruinen.
Kreeftensla: Stukjes gekookte kreeft vermengen met een paar gesnipperde zure appelen, een paar gekookte aardappelen aan schijfjes, olie, azijn, peper, zout, wat vischgelei en kappertjes. Een met eiwit bestreken vorm bekleeden met gelei; deze bedekken met stukjes ei, truffel, Sp. peper en augurk; het midden vullen met kaviaar en deze bedekken met de sla. Den vorm keeren en de kreeftensla opbrengen omgeven door rijst, gegarneerd met gehakte aspic, truffels en kaviaar.
Kreeftengehakt: Het fijngehakte vleesch vermengen met een eierdooier, peper, zout, noot en in melk geweekt brood of beschuitkruim,


119
evenals alle vleesch- en vischgehakt; er kleine balletjes van maken; ze door geklopt eiwit dan door beschuitkruim of ander paneermeel halen en met boter bakken. Ze, met citroen bedruppeld, opdienen met geroosterd brood of salade.
Krabben V4 uur koken; ze uit de schaal nemen en bereiden als kreeft.
Garnalengehakt evenals kreeftengehakt; er kleine of grootere ballen van maken, al of niet vermengd met wat peterselie of kalfsgehakt; het opbrengen bij sla en gebakken aardappelen; bij spinazie,tomaten of bloemkool en aardappelpuree.
Gekookte garnalen, in den winkel gekocht, met lauw water en zout afwasschen.
Garnalen koken: Ze, na het wasschen, 10 minuten koken in kokend water, zout en azijn; ze, nog warm, pellen, en opdienen met peper, mosterd, olie en azijn, al of niet met salade. Ze ook wel geven in schelpen, bedekt met wat mayonnaise.
Garnalen stoven: Ze, na het pellen, even opstoven met een weinig water of bouillon, citroensap, peper, peterselie, boter en beschuitkruim; er, zoo gewenscht, op het laatst een scheut rijnwijn aan toevoegen.
Garnalenragout: Gekookte garnalen vermengen met peper en peterselie, ze overgieten met béchamel- of fricasseesaus; ze, in een beboterd schoteltje of in schelpen, met paneermeel en boter bovenop, even in den oven plaatsen en er bij het opdoen nog wat citroen op druppelen.
Garnalencoteletten: Garnalengehakt maken, hiervan coteletten steken met daarvoor bestemde vormpjes; ze paneeren en met boter bakken; in elke cotelet een stukje macaroni steken, om het beentje na te bootsen.
Voor coteletten ook wel de gehakte garnalen vermengen met fricasseeof béchamelsaus en een paar lepels visch- of vleeschgelei; ze opeen laag gelei leggen en weer met gelei bedekken, ze dan uitsteken en garneeren met mayonnaise, sla, stukjes aspic en eieren.
Garnalenkoekjes van garnalengehakt, met citroen bedruppelen, paneeren en met boter lichtbruin bakken.
Indische garnalenkoekjes: De garnalen fijn hakken met een paar uitjes, knoflookpitjes en peterselie; daar bijvoegen wat zout, een weinig laas, een paar lepeltjes koriander en evenveel karwijzaad, een paar lepels meel met een weinig melk aangemaakt en een paar eierdooiers; hiervan koekjes steken en deze met boter bakken.
Garnalenboter: 50 gr. gekookte garnalen door een zeef wrijven en vermengen met 50 gr. boter, wat citroensap, peper, zout, wat gehakte uitjes of peterselie; ze geven op croutons bij eieren, visch of vleesch.
Mosselen en oesters koken: Ze goed schoon borstelen en nawasschen,


120
(open en niet goedgesloten schelpen weggooien) dan 5 tot 10 minuten, nu en dan schuddend, koken in weinig kokend water, zout en een uitje (is dit zwart geworden dan kunnen er onder zijn, die niet goed voor het gebruik zijn); als de schelpen openspringen, ze van het vuur nemen en uithalen; de mosselen of oesters dan een poosje in melk leggen of ze blancheeren (ze even in kokend water leggen, dit afgieten en nog eens vernieuwen); ze laten uitlekken en de mosselen geven met peper, mosterd en azijn; ze, evenals de oesters, ook wel opbrengen bestrooid met peterselie en overgoten met geklopt eigeel vermengd met wat room, of wel ze overgieten met of even opstoven in citroenmierikswortel- of gekruide bouillonsaus met wat wijn, zie blz. 128.
Mosselen- of oestersalade: Gekookte mosselen of oesters vermengen met wat kappertjes, wat fijngesneden gemarineerde paling en gerookte zalm, wat citroensap en mayonnaise; de sla garneeren met takjes peterselie en citroenschijfjes.
Oesters, na het blancheeren ook wel even in wijn leggen, ze daarna overgieten met een sausje van den wijn en één of meer lepels béchamel- of witte bouillonsaus, even au bain marie verwarmd; er hardgekookte eieren en croutons bij presenteeren.
Oester-, ook mosselenschoteltje of -schelpen: Ze, na het blancheeren, even opstoven met wat boter, citroensap, peper, noot, foelie en wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop; of ze vermengen met een peterseliesausje van b.v. 25 gr. boter, 15 gr. bloem, 1 d.L. water, wat peterselie en een paar eieren; dit met beschuitkruim en boter bovenop even in den oven laten bruinen.
Oesters en mosselen bakken: Ze, na het koken, een poosje in melk of wijn leggen of ze blancheeren; ze laten uitdruipen, in meel wentelen, waarbij wat peper, zout, foelie en noot; of ze paneeren in een eierdooier geklopt met peper en zout, daarna in beschuit; ze dan met boter bakken en met citroen bedruppelen.
Oester- of mosselenkoekjes: Het vleesch der schelpdieren fijn maken met een weinig ansjovisboter, het vermengen met een paar eierdooiers, peper, zout, peterselie en het geklopte eiwit. Hiervan een of meer koekjes lichtbruin bakken in ruim boter.
Schildpad levend aan de achterpooten ophangen, dan den kop uittrekken en met een lus vasthouden om hem af te snijden; het dier laten uitbloeden, dan uithalen; het daarvoor op den rug leggen, het onderschild losmaken, den buik open- en het vleesch van het bovenschild lossnijden; het middenstuk voor soep gebruiken en de boutjes een tijdje in gekruiden azijn of -wijn zetten, dan stoven in bouillonsaus


121
met wat madera of citroensap. Voor den wijn evenals voor den azijn half water nemen, dit laten trekken met een paar kruidnagelen, laurierbladen, een stukje Sp. peper, een takje dragon of pimpernel en een paar gehakte uitjes.
Stukjes schildpad uit blik opbrengen met oester-, kreeften- of wijnsaus, omgeven door kalfsragout.
Gedroogde schildpad een paar dagen in water zetten, dit telkens ververschen; het vleesch even in kokend water met wat azijn laten zwellen, dan stoven als versche schildpad.
Kikkers dooden door een slag op den kop; ze beginnen te villen bij de achterpooten en de boutjes uitsnijden (ze in April, Mei en Juni niet gebruiken; in den herfst zijn ze het best). De boutjes een tijdje in half azijn half water zetten, dan nog een tijd in gekruiden azijn of wijn, zie boven; ze daarna 1li uurtje stoven met boter, peper, zout en wat citroensap; of ze, bestrooid met peper, zout èn nagelgruis en met citroen bedruppeld, paneeren in ei en beschuitkruim en met boter bakken.
Stokvisch koken: Ongebeukte visch, ook klipvisch, een dag of drie in water zetten, dit telkens ververschen. Gebeukte visch goed afwasschen met lauw water, een nacht in water zetten; er rolletjes van maken en ze in het weekwater met wat zout gaar koken; of ze, na het afwasschen, even blancheeren (met koud water tot aan den kook brengen, dan afgieten) en langzaam gaar koken in versch kokend water, wat melk en zout, liefst niet binnen het uur. De visch opbrengen met mosterdsaus, gebakken uien en rijst; of met citroen- of roomsaus en aardappelcroquetjes met tomaten.
Gevulde stokvisch: Een gedeelte der niet te gaar gekookte visch fijn hakken en vermengen met een paar eieren, wat beschuitkruim, peper, noot, uitjes en peterselie; dit gehakt even opbraden met boter; de stukken gekookte visch, met peper en zout bestrooid, met het gehakt beleggen, oprollen en vastbinden, dan in meel Of beschuitkruim wentelen en in boter even opbakken.
Stukken gekookte stokvisch ook wel braden met een flink stuk boter, een paar gesnipperde uien en zure appelen of stukjes tomaat, waarbij wat peper, noot, zout en citroensap; er bij het opbrengen een scheutje rijnwijn aan toevoegen. Of de stukken gekookte visch door peterselieboter halen; ze even opbakken en, fijngesneden, vermengen met doppers of worteltjes; hierbij gebakken aardappelen geven.
Stokvisch stoven: Ze, na het koken, even opstoven met boter, gefruite uitjes, melk, peper, noot en zout.


122
Stokvischragout: Stukjes of reepjes gekookte visch even opstoven in béchamel- of roomsaus en ze bestrooien met peterselie.
Stokvisch met room- of béchamelsaus in schotel: De gekookte visch aan stukken laag om laag met de saus (zie blz. 121) in een beboterden schotel schikken, met beschuitkruim en boter bovenop en ze V4 uurtje in den oven plaatsen.
Stokvisch in schotel met aardappelen en rijst (panvisch): Een paar gesnipperde uien licht fruiten met een goed stuk boter (van 50 tot 100 gram); daar bijvoegen 500 gr. fijngehakte gekookte visch,250gr. in water gaargekookte rijst, een stuk of twaalf fijngewreven aardappelen, wat zout, peper, mosterd en wat melk of room; dit in een beboterden schotel, met beschuitkruim en boter bovenop, in den oven laten bruinen.
Stokvischpudding: 500 gr. gekookte visch fijn hakken en vermengen met een paar eierdooiers geklopt met 100 gr. boter, 100 a 150 gr. broodkruim, wat zout en noot en het stijfgeklopte eiwit; dit een uur, au bain marie, koken in een beboterden met beschuitkruim of ander paneermeel bestrooiden vorm.
Gedroogde schar: Ze een nacht laten weeken of even blancheeren, dan in kokend water zonder zout gaar koken en ze opdienen met boter- of peterseliesaus.
Zoutevisch koken: Ze een nacht in water zetten en ze met versch koud water % uurtje zacht laten koken; ze dan afgieten en in ander kokend water warm houden; of ze een poosje in koud water zetten, dan blancheeren (met kokend water even laten doorkoken, dan afgieten) en met versch kokend water, een paar peperkorrels en laurierblaadjes V, uur laten koken; ze in het kookwater warm houden en opdienen met boter-, peterselie-, citroen- of zure eiersaus.
Zoutevisch stoven: Ze, na het koken, van de graat ontdoen en ze met boter, peper, noot, citroen en beschuitkruim even op een zacht vuurtje, of in een beboterden schotel met beschuitkruim en boter bovenop, in den oven zetten.
Zoutevisch bakken: Stukken niet te gaar gekookte visch, met citroensap bedruppeld, door eiwit en beschuitkruim halen, of enkel door eiwit, en met boter even opbakken; ze opbrengen met peterseliesaus en worteltjes.
Het marineeren en steriliseeren van visch.
Haring in het zuur: De haring schoonmaken, niet van het vel ontdoen en een nacht in azijn zetten; ze met verschen azijn afwasschen


123
en ze, na het uitlekken, in een met azijn omgespoelde flesch leggen, met hier en daar wat kruiden; voor 12 haringen b.v. een Spaansche peper aan stukjes, 4 a 5 peperkorrels, evenveel kruidnagelen, laurierblaadjes en uitjes, een stukje mieriks- en een stukje gemberwortel, een takje dragon en venkel en een paar citroenschijfjes. De haring bedekken met een laag laurierbladen en ze overgieten met gekookten afgekoelden azijn, zóó dat ze goed onderstaat; bovenop nog wel wat mosterdzaad leggen. Voor het afsluiten der lucht kan er wat slaolie worden bij gegoten; de flesch of den pot sluiten met een in lauw water gedrenkt stuk blaas of perkament, of met deksel en ring.
Rohnops: De haring na het uitlekken, zie boven, van graat ontdoen en in tweeën scheuren; elke helft beleggen met een gehakt augurkje, een dito uitje en een paar mosterdkorrels of een weinig mosterd;' ze oprollen en vaststeken met een worstpin. De rolletjes in een flesch schikken met de bovengenoemde kruiden en den gekookten azijn. De kuit kloppen met een weinig slaolie en er de haring mee bedekken.
Haring en rolmops in mosterdzuur: Hiervoor b.v. 2 gr. gemberpoeder, evenveel kurkuma en 10 gr. mosterdpoeder met wat kouden gekookten azijn aanmaken en aanvullen tot 1 L., hierin de haring of rolmops leggen met een paar stukjes Sp. peper, zonder zaad.
Mosselen, oesters en garnalen: Deze, na het koken, inleggen als haring en rolmops in het zuur of in mosterdzuur.
Paling: Ze niet stroopen, doch flink met fijn zand, daarna met zout afwrijven; ze wasschen, afdrogen en aan stukken snijden van 4 a 5 c.M. lengte; er de ingewanden uit stooten, hier en daar in de huid prikken en de stukken even in warmen verdunden azijn leggen; ze zouten en ze V4 uur zacht laten koken met 1 L. azijn per K.G. paling, wat citroenschijfjes, een paar uitjes, peperkorrels en laurierbladen als voor haring; ze dan in een flesch of pot met den afgekoelden azijn overgieten, wat laurierbladen bovenop leggen en de flesch of den pot goed sluiten.
Paling steriliseeren: Ze daarvoor na het schoonmaken, een paar uur of langer in sterken pekel zetten (1 deel zout op 4 deelen water);ze dan met de kruiden in de flesch schikken, er ongekookten azijn op gieten en de flesch losjes sluiten; deze in een pan met koud of lauw water plaatsen, dit zachtjes aan den kook brengen en een goed half uur laten koken (of steriliseeren bij 100°)..
Zalm, elft, makreel, steur en andere visch op dezelfde Wijze marineeren en steriliseeren als paling.


124
Gebakken visch goed in de flesch bijeen pakken en ze droog 15 minuten steriliseeren bij 100°. .
Gekookte visch, met of zonder saus, v2 uur steriliseeren bij 100°, ook paling in gelei, doch zonder gelatine, zie terug blz. 117.
SAUSEN.
Voor het bereiden van de verschillende sausen, de zoete er buiten gelaten, wordt gebruik gemaakt van boter, bloem, eieren, melk of room, karnemelk, bouillon of jus, olie, azijn, citroensap, water en wijn met verschillende kruiden en toevoegsels als: zout,peper,noot,foelie, mosterd, laurierbladen, kruidnagelen, thijm, dragon, mieriks- en gemberwortel, venkel, dille, peterselie, uitjes, prei, zuring, tomaten, augurkjes, komkommer, ramenas, kreeft, ansjovis, garnalen enz.
Als grondsansen kunnen worden aangenomen: boter-, eierboter- en eiersaus, melk- of roomsaus, bouillon- of jussaus, olie- en eierbotersaus.
Peterselieboter (zoogenaamde gérantsaus: Wat geweekte boter, b.v. 100 gr., tot room roeren, er druppelend v2 lepel citroensap bijvoegen met '/ï lepel gehakte peterselie, wat witte peper en zout.
Kruidenboter of zure kruidensaus: 100 gr. tot room geroerde boter vermengen met v2 d.L. azijn of citroensap, wat zout, peper, noot, v, lepel gehakte peterselie, kervel en sjalotjes.
Kruidenboter vermengen met fijngewreven garnalen, oesters, mosselen of kreeft voor garnalen-, oester-, mosselen- of kreeftensaus.
Kreeftenboter: Zie blz. 118.
Kreeftensaus (zoogen. kardinaalsaus): Bij 100 gr. kreeftenboter langzaam het sap van v2 citroen roeren met een paar druppels soja, v2 lepel gehakte peterselie, evenveel sjalotjes en wat zout; deze saus geven bij visch of eieren.
Sardine-, ansjovis- en garnalenboter: Zie blz. 119.
Sardinebotersaus (zoogen. Chantillysaus): Sardineboter maken van 100 gr. boter en 4 a 5 sardines; hier bijvoegen 1 d.L. bouillon, wat peper en een eierdooier geklopt met een lepel room; zoo ook kreeftenboter-, ansjovisboter- en garnalenbotersaus; deze geven bij gevogelte of bij visch.
Tomatenboter: 100 gr. boter vermengen met een paar lepels tomatenpuree, wat citroensap, een weinig suiker, wat peper en zout.
Tomatenbotersaus: 100 gr. boter en 50 gr. bloem laten bruinen; daar bijvoegen 3 a 4 tot moes gekookte tomaten, 1 d.L. water, het sap


125
van een citroen, een scheutje azijn en een halven lepel suiker, wat peper en zout.
Tomatenboter-champignonsaus: 100 gr. boter laten bruinen, daar bijvoegen 3 lepels tomatenpuree, 2 d.L. vleeschgelei, wat peper en zout, V» lepel peterselie en evenveel kervel, een stuk of vier gehakte champignons en V2 d.L. port of madera; de saus geven bij zwezerik of gevogelte.
Beschuitboter: 100 gr. boter laten bruinen, er op het laatst een paar fijngemaakte beschuiten of wat geroosterd broodkruim in roeren, er zoo noodig een weinigje zout aan toevoegen; de saus geven bij nieuwe aardappelen sla en eieren, of over bloemkool.
Gebruinde boter: De boter zonder toevoegsels of met wat bloem op een zacht vuur laten bruinen of bruin roeren; er al of niet wat aroma aan toevoegen; ze geven bij visch.
Geklaarde boter: De boter smelten en zeeven, ze dan nog even au bain marie verwarmen of warm houden.
Geklopte boter: 100 gr. boter tot room roeren, er druppelend een kopje lauw of koud water bijvoegen, ook een weinig zout.
Gewelde boter: Van 100 gr. boter een gedeelte smelten b.v. '/4; de rest er met klontjes bij roeren; of de boter aan klontjes in een weinig kokend water roeren; er, zoo gewenscht, wat witte peper en zout bijvoegen.
Mosterdboter: Door gewelde boter wat mosterd roeren (mosterd niet laten koken); deze geven bij stokvisch.
Botersaus: 50 gr. boter en 30 gr. bloem op een zacht vuur dooreenroeren; daarbij langzaam aan Vs L. kokend water voegen, met nog 50 gr. boter aan klontjes en wat peper en zout; er al of niet een weinig aroma aan toevoegen.
Ook wel de bloem door de boter kneden of snijden en ze met wat zout door het kokende water roeren tot de saus gebonden is; er dan, zoo gewenscht, nog wat boter bijvoegen. Met een paar lepeltjes mosterd, een weinig azijn en suiker is dit mosterd-botersaus; met peterselie of citroen is het peterselie- of citroenbotersaus; deze geven bij visch, erwten, boonen of tomaten, peterseliesaus ook bij doppers en worteltjes.
Thijm- en dille- of venkelbotersaus: Botersaus maken; daar bijvoegen wat witte peper en zout, een lepel gehakte kruiden, ook wat peterselie en al of niet wat zuren room of een paar druppels aroma; deze saus geven bij tuinboonen en visch.
Door toevoeging van stukjes boter, ook door zuren of zoeten


126
room en eieren worden sausen meer gebonden en fijner van smaak.
Kerrybotersaus: 50 gr. boter, 30 gr. bloem en een gesnipperd uitje licht fruiten; daarbij 1I1 L. kokend water voegen, nog 50 gr. boter, wat zout en een lepeltje kerry; de saus geven bij rijst, witte boonen of visch.
Eierboter: Een stuk of vier eieren flink kloppen met wat zout en er au bain marie 100 gr. boter aan klontjes bijroeren; ze geven bij of over spinazie, asperges, enz.
Eierboter wordt wel vermengd met mosterd en citroen of met peterselie, dragon, venkel, enz.; met fijngesneden ham of ander gekookt of gebraden vleesch, met visch als: haring, bokking, ansjovis, garnalen, kreeft, enz.
Gekruide eierboter: De eierboter vermengen met V, lepel kervel, evenveel dragon en wat peterselie; deze geven bij kalfsoesters.
Eierboterschuimsaus (z.g. mousselinesaus): 100 gr. boter tot room roeren, daar bijvoegen 4 tot schuim geklopte eieren (geel en wit apart), wat zout en wat citroensap. Voor deze saus ook wel 4 eieren en wat minder, b.v. 50 gr. boter, gebruiken; er dan 1 d.L. melk en 1 d.L. slagroom bijvoegen, of wat visch- of kalfsbouillon met een scheut rijnwijn.
Eierboter-boüillonsaus (Hollandsche saus): Bij 100gr. geklopte boter, één voor één 4 eierdooiers voegen; er dan au bain marie 1 d.L. bouillon of groentekooknat bijroeren met wat zout en wat citroensap. Voor Hollandsche saus ook wel Vj lepel meel met 1I1 kopje melk even laten doorkoken; hierbij 100 gr. boter roeren; dit voegen bij 2 met wat zout geklopte eierdooiers.
Eierboter-jnssans (zephirsaus): Eierboter van 4 eierdooiers en 100 gr. boter vermengen met 1 d L. kalfsjus, wat witte peper, zout en citroensap.
Eierboter-mosterdsaus: Eierboter-bouillon- of eierboter-jussaus vermengen met wat mosterd.
Eierboter-venkel of dillesaus: Eierboter maken van 4 eierdooiers en 100 gr. boter; er au bain marie 1 d.L. melk of room, 1 d.L. bouillon en een lepel fijngehakte venkel of dille bijvoegen; zoo ook voor eierboter-peterseliesaus, wat peterselie, en voor eierboter-dragon of -thijmsaus, wat dragon of thijm toevoegen.
Zure eierboter- of zure gekruide eierbotersans (bearnaisesaus):* De eierboter maken van 4 eieren ol 4 dooiers, wat zout en 100gr. boter; deze vermengen met 1 d.L. azijn of kruidenazijn; deze saus geven bij tong of tarbot, ook bij ossetong.
Duiveltjessaus: Zure eierbotersaus of zure eiersaus met wat mosterd, peper, soja en kerry vermengen.


127
Zure eiersaus: Een stuk of vier eieren kloppen; er langzaam V2d.L. warm gekookt water bij roeren, ook zooveel kruidenazijn en een weinig zout; ze au bain marie plaatsen en roeren tot ze gebonden is.
Zure eierkappersaus: Een paar eieren kloppen met wat peper en zout; daar bijvoegen het sap van een citroen en 3maal zooveel water; de saus au bain marie roeren tot ze gebonden is, er dan een lepel kappertjes aan toevoegen.
Karnemelksaus: V4 L. karnemelk vermengen met een lepeltje mosterd, wat geraspte ui, peper, zout, azijn, suiker en een fijngewreven aardappel; deze saus gebruiken bij kooksla.
Zure roomsaus: Een paar hardgekookte eieren fijn maken en vermengen met een paar kopjes zuren room, wat zout, mosterd, kruidenazijn en een lepel roggebroodkruim; de saus geven bij visch.
Roomsaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem op het vuur dooreenroeren; daar bijvoegen V4 L. room en evenveel melk; dit even laten doorkoken en de saus afmaken met wat peper en zout en al of niet wat citroensap; deze saus geven bij, of over, schorseneeren, asperges, kardoen en kopspruiten.
Bloemkoolsaus: De saus maken van half melk half room als boven, of van enkel melk, boter en bloem; ze afmaken met wat zout en, zoo gewenscht, met een ei of een eierdooier; hiervoor het ei goed kloppen, er voorzichtig wat van de saus bijroeren, het dan bij de overige saus voegen.
Indische melksaus: Een stuk of wat gehakte pinda's, een paar knoflookpitjes en een paar stukjes Spaansche peper met boter fruiten; daar bijvoegen een paar lepeltjes karwijzaad en koriander, een lepeltje laas, >/ï L. melk en wat citroensap of assemwater (tamarinde in water opgelost); de saus geven bij visch.
Béchamelsaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem met een paar gesnipperde uitjes lichtgeel roeren; daar bijvoegen L. kokende melk, ook wel half room half gekruide bouillon; de saus afmaken met een eierdooier en ze gebruiken voor bloemkool, visch en croquetjes.
Voor gekruide bouillon kan men b.v. \ L. water laten trekken met wat foelie, thijm en Sp. peper, en er een paar bouillonblokjes in oplossen.
Fricasseesaus voor vleesch- of vischragout: 50 gr. boter en 25 gr. bloem op het vuur dooreenroeren; daar bijvoegen V4 L. room en evenveel bouillon, wat citroensap en bij het opbrengen een eierdooier en Vi d.L. witten wijn (wijn nooit laten koken).
Kaassaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem op het vuur vermengen; daar bijvoegen V2 L. melk of bouillon en 1 d.L. room of een eier-


128
dooier, al of niet met het geklopte eiwit; er dan 50 gr. geraspte kaas aan toevoegen.
Komkommersaas: Een paar uitjes fruiten met 100 gr. boter; hier bijvoegen een worteltje, een laurierblaadje, een stukje Sp. peper en V4 L. melk; de saus even zacht laten doorkoken, dan zeeven en weer aan den kook brengen; ze binden met 25 a 30 gr. bloem en er aan toevoegen een gekookten door een zeef gewreven komkommer, wat peper, zout, noot, citroensap; de saus afmaken met een eierdooier of V2 d.L. slagroom. Ook wel de komkommerschijfjes, van de pitten ontdaan, even opkoken in een paar kopjes water, een paar lepels azijn en een weinig citroensap, een stuk boter, wat peper, zout en beschuitkruim; deze saus afmaken met een paar lepels rijnwijn.
Komkommer-tomatensaus: Een stuk of vier tomaten, fijngesneden met een komkommer, gaar smoren met boter, dan met kokend water door een zeef wrijven; dit weer aan den kook brengen en afmaken met wat citroensap, sago of bloem en peterselie. Ook wel zure bouillonsaus maken als bij augurkensaus (zie bladz. 131), en in plaats van augurkjes, gehakte komkommers toevoegen, met wat tomatenpuree.
Preisaus: Deze saus maken van 50 gr. boter, 25 gr. bloemen VjL. melk of wat van het kooknat der prei er aan toegevoegd; de prei door een zeef wrijven en met wat peper, zout en citroen door de saus roeren; ze geven bij witte boonen.
Selderijsaus: De saus maken als boven; een selderijknol aan schijfjes of reepjes koken met wat prei, venkel of dille; ze met wat kooknat door een zeef wrijven en, met wat peterselie, door de saus roeren.
Bouillonsaus (witte saus voor ragouts): 50 gr. boter en25gr. bloem op het vuur dooreenroeren, daar bijvoegen ll, L. vleesch- of vischbouillon, zoo noodig wat zout, ook wat foelie, al of niet wat witte peper en een weinig citroensap; de saus even laten doorkoken en afmaken met een eierdooier of een paar lepels room.
Witte- en bruine bouillonsaus om in voorraad te hebben: Voor de witte saus de boter en de bloem vooral niet bruin laten worden, er bouillon bijroeren en ze zacht laten trekken met een paar uitjes, peperkorrels en wat foelie; er na het zeeven wat citroensap bijdoen. Voor de bruine saus, de boter en de bloem langzaam laten bruinen, er wat jus bij doen en ze laten trekken met een paar laurierblaadjes, kruidnagelen, peperkorrels en wat foelie. De saus zeeven en goed afgesloten bewaren.
Gekruide bouillonsaus (veloutésaus): 50 gr. boter en 25 gr. bloem met een paar uitjes fruiten; daar bijvoegen V2 L. vleesch- of visch-


129
bouillon, gekruid met een paar peperkorrels of een stukje Sp. peper, een laurierblaadje, een takje thijm en peterselie, een worteltje en, zoo gewild, een paar kruidnagelen; de saus even laten doorkoken, dan zeeven.
Gekruide bouillon- of Lentesaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem met een paar uitjes, wat kervel, peterselie en dragon fruiten; daarbij % L. bouillon voegen, wat zout, peper, noot, wat citroensap en een eierdooier.
Roombouillonsaus voor ragouts (zie ook fricasseesaus, blz. 127): 50 gr. boter en 25 gr. bloem op het vuur dooreenroeren, daar bijvoegen 3/8 L. al of niet gekruide vleesch- of vischbouillon, v8 L. room of melk, zout, peper, noot, wat citroensap, een eierdooier en, bij gebruik van niet gekruide bouillon, een paar druppels aroma, deze altijd op het laatst toevoegen en niet laten koken.
Madera- of wijnbouillonsaus: Deze saus maken van 50 gr. boter, 25 gr. bloem, 4 d.L. gekruide bouillon, % d.L. room, of een eierdooier^ en Vj d.L. madera, rooden of witten wijn (zie ook fricasseesaus bladz. 127).
Witte ragoutsaus: Deze saus maken van 50 gr. boter, 25. gr. bloem (op het vuur lichtgeel geroerd) en % L. al of of niet gekruide bouillon; hierin kleine balletjes kalfsgehakt een kwartiertje laten meekoken; de saus afmaken met een eierdooier, geklopt met een lepel room, en een paar gehakte, in madera geweekte, champignons; ze geven bij kalfsvleesch en gevogelte.
Bruine ragoutsaus: Hiervoor, met de boter en de bloem, een uitje en een paar kruidnageltjes fruiten; wat donkere jus of vleeschextract toevoegen, ook wat water of bouillon; hierin de balletjes gaar koken, en de saus afmaken als boven; ze geven bij wild.
Kapperbouillonsaus: Bouillonsaus maken, al of niet gekruid meteen uitje, wat foelie en kruidnagelen; daarbij wat peper en een lepel kappers voegen; de saus geven bij vleesch.
Garnalen-, mosselen-, oester- en kreeftenbouillonsaus: Bij bouillonsaus 50 gr. gekookte garnalen, mosselen, oesters of stukjes kreeft voegen en, zoo gewenscht, 1 d.L. rijnwijn (bij visch).
Ansjovissaus: Bij gekruide bouillonsaus een stuk of vier door een zeef gewreven ansjovisjes voegen; de saus dan niet meer laten doorkoken.
Ansjovis, garnalen, mosselen, oesters, kreeft, champignons, truffels en kappers altijd op het laatst toevoegen, evenals eierdooiers, wijn en mosterd.
9


130
Truffelsaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem met een uitje fruiten; daar bijvoegen % L. bouillon getrokken met een paar peperkorrels, kruidnagelen en laurierbladen; de saus even laten doorkoken, dan zeeven, en er aan toevoegen een half lepeltje soja, een stuk of drie gehakte truffels, wat van het vocht en een paar lepels madera.
Champignonsaus: Evenals truffelsaus met gekruide bouillon, of met niet gekruide bouillon, boter, bloem, peper, zout en citroensap; deze saus afmaken met een goedgeklopten eierdooier en dan een stuk of drie in madera geweekte gehakte champignons er bijvoegen.
Italiaansche saus: Gekruide bouillonsaus maken; daar bijvoegen een paar gehakte champignons, ook een paar truffels en V2 d.L. rooden wijn; de saus geven bij wild en gevogelte.
Tomatenbouillonsaus: Deze saus maken van 50 gr. boter, 25 gr. bloem, V, L. bouillon (of kokend water, waarin een paar bouillonblokjes), al of niet gekruid met een uitje, een laurierblaadje en een paar peperkorrels; de gekruide saus zeeven; er aan toevoegen 2 lepels tomatenpuree (of een paar in boter gaargesmoorde tomaten), wat citroensap, suiker en, zoo gewenscht, een eierdooier.
Tomatenbouillonsaus om in voorraad te hebben (Spaansche saus): 100 gr. boter met 100 gr. bloem op het vuur dooreen en bruin roeren; hier bijvoegen 2 L. kalfsbouillon, 6 lepels fijngewreven gekookte tomaten en een paar uitjes, worteltjes en peterselie samen met wat boter gefruit, ook een takje thijm en een paar laurierblaadjes; deze saus Va uurtje zacht laten koken, dan zeeven en op een koele plaats zetten; ze den volgenden dag nog eens opkoken, weer zeeven en in goedsluitende flacons bewaren.
Tomatenhamsaus: 50 gr. boter, 25 gr. bloem en een uitje fruiten, daar bijvoegen 50 gr. fijngesneden ham, V2 L. kalfsbouillon, wat peper, zout, een paar lepels tomatenpuree, een stukje knoflook, een laurierblaadje en een takje thijm; de saus even zacht laten doorkoken, ze zeeven en afmaken met een paar gehakte truffels en V, d.L. madera, waarin ze te voren geweekt zijn.
Leversaus: 50 gr. boter, 25 gr. bloem, een uitje, een worteltje, een paar schijfjes knolselderij en wat peterselie licht fruiten; hierbij een paar lepels fijngewreven gekookte lever voegen met V, L. leverkqoknat of bouillon; dit even laten doorkoken, zeeven en afmaken met een paar lepels azijn en een lepel suiker.
Speksaus: Een paar uitjes fruiten met 100 gr. dobbelsteentjes spek; hierbij langzaamaan 3 a 4 d.L. kokend water gieten en 1 d.L. azijn met een lepel stroop vermengd; de saus binden met een lepel bloem,


13]
aangemaakt met wat water. In plaats van azijn met stroop kan ook genomen worden het sap van een citroen en een lepel donkerbruine suiker; de saus geven bij grauwe erwten en bruine boonen.
Zure bouillonsaus: 50 gr. boter, 25 gr. bloem en een uitje fruiten, daar bijvoegen % L. bouillon, wat peper en zout, een lepel azijn, een weinig citroensap en een lepeltje suiker.
Zure gekruide bouillonsaus (zoogen. pepersaus): Als bouillonsaus, gekruid met een uitje, een takje thijm en peterselie of wat knolselderij, een laurierblaadje, een worteltje, een paar kruidnagelen en een stukje Sp. peper; er een paar lepels azijn aan toevoegen; de saus even laten doorkoken, dan zeeven. In plaats van gekruide bouillon kan ook kruidenazijn genomen worden, er dan nog wat peper of peperkorrels aan toevoegen.
Augurkensaus: Zure bouillonsaus maken; daaraan toevoegen 4 gehakte augurkjes en nog een paar uitjes. Voor gekruide augurkensaus, gekruide boutflon nemen, en de saus afmaken met wat rooden of witten wijn.
Uiensahs: Een stuk of vier gesnipperde uitjes licht fruiten met 50 gr! boter en 25 gr. bloem; daar bijvoegen V, L. bouillon en een lepeltje karwij. De saus even laten doorkoken, dan zeeven.
Soubisesans: De uitjes heel fijn hakken en door een zeef wrijven en ze gaar koken in een weinig bouillon, deze aanvullen tot */, L en ze binden met 25 gr. bloem in 50 gr. boter; de saus afmaken met nog een stukje boter en een ei of een dooier (bij zwezerik of gevogelte).
Zuringsaus: Een uitje fruiten met 50 gr. boter en 25 gr. bloem; daar bijvoegen V, L. gezeefde bouillon, waarin een handvol zuring met wat peterselie en kervel is gekookt; de saus afmaken met wat zout en een ei, geklopt met een lepel room; ze geven bij witte boonen.
Dragon- en dillesans: De saus maken van 50 gr. boter, 25 gr. bloem, een uitje, V, L. bouillon of jus en een lepel gehakte kruiden. Voor zure dragonsaus nog of enkel een paar lepels dragonazijn toevoegen.
Mierikswortelsaus: Bouillonsaus maken als boven; daaraan toevoegen een lepeltje geraspte mierikswortel. Voor zure mierikswortelsaus, bij gekruide bouillon- of jussaus wat citroensap voegen, of bij bouillonook jussaus wat kruidenazijn (zie bladz. 126).
Kerry- en mosterdsaus: De saus maken van boter, bloem, een uitje en bouillon of jus als boven, en afmaken met een lepeltje kerry of een paar lepeltjes mosterd.
Sojasaus: Boter en bloem met een uitje fruiten, daarbij (al of niet gekruide bouillon of jus voegen en een lepeltje soja.


132
Gekruide jussaus (zoogen. Robertsaus): Boter en bloem met een uitje fruiten, daar bijvoegen wat jus, gekruid met thijm, laurier, peterselie en worteltjes; de saus zeeven en afmaken met wat wijn of citroensap, of met een lepel Worcestershire saus en een lepeltje soja.
Rozijnensaus: 50 gr. boter en 25 gr. bloem fruiten, al of niet met een uitje; daar bijvoegen % L. bouillon, 25 gr. even opgekookte rozijnen zonder pitten, zoo gewild, ook wat krenten en een paar gemalen of gestampte zoete amandelen; de saus even roerend laten doorkoken en afmaken met wat zout, een weinig citroensap of azijn, een paar lepeltjes suiker en 1 d.L. rooden of witten wijn; ze geven bij visch, ossetong, kalfsvleesch en gevogelte, ook bij grauwe erwten en bruine boonen.
Poolsche rozijnensaus: Een paar uitjes en peterselieworteltjes met 25 gr. rozijnen fijn hakken en in bouillon gaar koken, er een lepelpuntje saffraan, wat foelie, peper, noot, zoo noodig, wat zout bijvoegen en de saus afmaken met wat beschuitkruim; ze geven bij visch, kalfsvleesch of gevogelte.
Salmisaus (vogelbouillon- of -jussaus): 50 gr. boter en 25gr.bloem op het vuur dooreenroeren; daar bijvoegen V2 L- gezeefde vogelbouillon of -jus, gekruid met uitjes, kruidnagelen, thijm, laurier, peterselie, peper, noot en zout; de saus afmaken met een paar lepels madera.
Bruine salmisaus (zoogen. chaudfroidsaus): Fijngehakte beenderen van een gebraden vogel fruiten met 50 gr. boter en een uitje; hier bijvoegen V» L. bouillon; de saus even laten doorkoken, dan zeeven en afmaken met 1 d.L. bruine vleeschgelei, een lepel cognac en een paar lepels madera.
Duitsche saus: 2 d.L. kippenbouillon vermengen met 2d.L.gekruide kalfs- of runderbouillon of bouillon van blokjes (zie bladz. 140) en 1 d.L. champignonvocht, de saus afmaken met wat bloem in boter, of een eierdooier geklopt met een paar lepels room.
Vogelessence om in voorraad te hebben: Beenderen en vellen van vogels met wat kalfsvleesch, een paar worteltjes en uitjes, kruidnagelen, thijm, laurier en peterselie laten trekken; de bouillon, na bekoeling, ontvetten en zeeven en goed afgesloten bewaren.
Truffelessence: 500 gr. versche truffels met % L. vogelbouilton, wat thijm, laurier, peterselie, peper, zout en noot laten trekken en even laten doorkoken, de essence dan zeeven, er % flesch madera bijvoegen en ze goed afsluiten.
Champignonessence: 500 gr. versche champignons met het sap van een citroen en '/, L. vogelbouillon even laten doorkoken; de essence


133
dan zeeven en, vermengd met V, flesch madera, goed afgesloten bewaren.
Financiersaus: 1 d.L. truffelessence, 1 d.L. champignon- en 1 d.L. vogelessence vermengen met 1 d.L. Spaansche saus'(zie bladz. 130); dit au bain marie plaatsen en afmaken met een paar eierdooiers; de saus geven bij gevogelte.
Zoetzure wijnsaus: V8 L. wijnazijn en evenveel water met 150 gr. bruine suiker, een pijpje kaneel en een paar kruidnagelen tot een dunne stroop koken en er V4 L. verwarmden wijn bijroeren; de saus geven bij wild, tong of ossenhaas.
Zoete gekruide mosterdsaus (zoogen. Cumberlandsaus) om in voorraad te hebben voor het kruiden van allerlei sausen: 8 lepels bessengelei, 2 lepels mosterdpoeder, een paar fijngehakte mandarijnschillen, 2 d.L. port- en 2 d.L. bordeauxwijn dooreenroeren; er wat zout aan toevoegen en de saus goed afgesloten bewaren.
Vischsaus: Een paar eieren kloppen met peper en zout; daar bijvoegen een paar lepels azijn en wat met boter of olie fijngewreven vischresten; de saus au bain marie roeren tot ze gebonden is.
Haringsaus: Een paar haringen fijn hakken met 3 a 4 hardgekookte eieren; dit door een zeef wrijven en vermengen met olie, azijn en peper.
Kaviaarsaus: 4 harde eierdooiers fijn wrijven en vermengen met olie, azijn en kaviaar; de saus geven bij vleesch of visch.
Ramenas- of radijssaus: Afgeschaafde ramenas of fijngewreven gekookte radijsjes vermengen met zout, olie of boter en azijn of citroen; ze al of niet afwerken met wat peterselie en ze geven bij vleesch of op brood.
Oliesaus: 2 d.L. sla- of olijfolie kloppen; daarbij langzaamaan 1 d.L. azijn voegen, wat zout, peper, mosterd en een lepel dragon of pimpernel, wat peterselie en kervel of wat soja; ook kan gekruide azijn gebruikt worden met wat mosterd, peper en zout en wat gehakte augurkjes; de saus geven bij koud vleesch.
Geleioliesaus: 2 d.L. slaolie kloppen met 1 d.L. vleeschgelei; daarbij een paar lepels azijn voegen en een weinig citroensap met wat zout en mosterd.
Karnemelkoliesaus: 1 d.L. slaolie vermengen met V2 d.L. azijn, wat peper en zout; daar bijvoegen V4 L., even opgekookte en met een lepel meel gebonden, karnemelk; de saus met een paar lepeltjes suiker of mosterd nog even au bain marie plaatsen en roeren tot ze gebonden is; ze geven bij koud vleesch en met mosterd bij visch.
Eierolie- of slasaus: 2 harde eierdooiers, een lepeltje zout, een paar


134
lepeltjes mosterd en wat peper dooreenroeren en vermengen met
3 lepels slaolie en een lepel azijn.
Remouladesaus of vischmayonnaise: Een paar hardgekookte eieren vermengen met de hommen van een paar haringen en met 3 d.L. slaolie kloppen; daar bijvoegen 1 d.L. azijn, wat mosterd, peper en zout, wat gehakte peterselie en knoflook, wat geraspte citroenschil en een paar gehakte ansjovisjes met een lepel kappers of wat fijngehakte augurkjes; de saus geven bij koud vleesch, visch of sla.
Ravigottesaus: Bij een goedgeklopten eierdooier 2 d.L. slaolie roeren, ook 1 d.L. azijn; daar bijvoegen een lepeltje mosterd, wat peper en zout, een paar gehakte uitjes en V2 lepel peterselie, kervel, dragon en pimpernel (bij koud vleesch of visch).
Ravigottesaus om in voorraad te hebben: 4 fijngewreven harde eierdooiers vermengen met een rauwen dooier; hierbij roerend V2 flesch slaolie voegen, en langzaamaan % flesch azijn al of niet met wat mosterd, V2 lepel zout, V2 lepel witte peper, 2 a 3 lepels pimpernel, evenveel dragon en uitjes, alles fijngehakt; de saus goed afgesloten bewaren.
Tartaarsche saus: 4 eierdooiers stijf kloppen; er 2 d.L. slaolie bij roeren en langzaam V2 d.L. kruidenazijn, met wat zout, witte peper, een weinig mosterd of -poeder, een paar gehakte augurkjes en uitjes en nog een lepel kappers. Ook wel niet gekruiden azijn gebruiken en aan de saus nog een lepel ravigottesaus toevoegen.
Warme mayonnaise: 4 eieren met wat zout flink kloppen; er dan
4 lepels slaolie bij roeren en 4 lepels azijn, vermengd met een paar lepeltjes mosterd; de saus au bain marie plaatsen en roeren tot ze gebonden is; er dan, zoo gewenscht, een lepel peterselie of dragon aan toevoegen. Ook wel 4 eieren of dooiers kloppen met peper, zout en 4 lepels room of melk; er dan, au bain marie, om beurten wat slaolie en azijn bij roeren, van elk 4 lepels; de saus kruiden met wat peterselie of met een paar druppels aroma. Ze geven bij vleesch of visch.
Koude mayonnaise: 4 eierdooiers met wat zout goed kloppen en er al druppelend zooveel olie bij roeren, tot de massa een stuk boter gelijkt; dit verdunnen met een paar druppels azijn of citroensap, dan weer verdikken met olie; zóó lang op deze wijze voortgaan tot er b.v. 2 d.L. olie en V2 d.L. azijn verbruikt is; ze geven bij vleesch, visch, sla en eieren.
Voor dikkere saus wat meer olie of minder azijn gebruiken, of meer eierdooiers. In plaats van enkel rauwe kunnen ook hardgekookte


135
dooiers en rauwe te zamen genomen worden. Ook kan kruidenazijn dienst doen; of er kan aan de saus nog worden toegevoegd wat mosterd, gehakte peterselie, dragon, uitjes of wat aroma.
Dikke gekruide koude mayonnaise: 3 a 4 eierdooiers kloppen met een lepeltje zout, dan een scheutje dragonazijn toevoegen en verder, al roerend, V2 flesch slaolie.
Geschifte mayonnaise: Deze weer goed maken door er wat mosterd aan toe te voegen, of de saus langzaamaan bij een goed geklopten eierdooier te roeren.
Mayonnaise bewaren: Er wat slaolie overheen gieten.
Kruidenazijn.
Hiervoor een paar lepels selderij, prei, dragon, uitjes, pimpernel, een paar laurierbladen, een stuk of zes kruidnagelen, een paar stukjes Sp. peper en een citroenschil of een paar citroenschijfjes een dag of veertien laten trekken op een paar liter gekookten azijn; dezen eiken dag schudden en, na het trekken, zeeven en filtreeren door watten of filtreerpapier. Voor dragonazijn wat dragon, pimpernel, thijm en ramenasschijfjes in den azijn laten trekken.
Vleeschgelei.
Voor 1 L. gelei opzetten een gebroeiden kalfspoot en 250 gr. vleesch met 2 L. koud water, een paar lepeltjes of 5 gram zout, een takje thijm en peterselie, een paar laurierblaadjes, kruidnagelen en worteltjes, een uitje en een stukje foelie; dit zóó lang laten trekken tot er 1 L. bouillon overblijft. Bij gebruik van een hooikist of zelfkoker den poot en het vleesch opzetten met even meer dan 1 L. water; het zachtjes aan den kook brengen en even goed laten doorkoken; dan de pan vlug in de kist of den koker plaatsen en de bouillon 3 a 4 maal zoo lang daarin laten trekken, als ze dat op het vuur nog had moeten doen. Voor gewone krachtige bouillon wordt 3 a 4 unr trektijd op het vuur gerekend, voor gelei, meer ingekookte bouillon van kalfspooten wat langer tijd.
1 L. ingekookte, of in de hooikist getrokken, bouillon zeeven, er 1 d.L. azijn aan toevoegen en een paar maar even geklopte eiwitten, al of niet met de fijngestooten schalen; de bouillon, al roerend,vlug tot aan den kook brengen en weer zeeven; er 1 d.L. madera of rijnwijn aan toevoegen en ze binden met 30 a 35 gr. per liter vocht, of met


136
50 a 55 gr. voor dikke gelei of aspic (van gelatinepoeder 2/3 maal zooveel gebruiken als van bladgelatine); de gelei, na het binden, nog weer door een zeer fijne zeef of door een colleerdoek gieten.
Vischgelei.
Hiervoor 1 K.G. visch zóó lang laten trekken met 2 L. water, een paar lepeltjes zout, een paar peperkorrels en kruidnagelen, een worteltje, wat peterselie en knoflook tot de helft van het vocht is ingekookt; of de visch met de helft van het water, en de opgegeven kruiden langzaam aan den kook brengen, verder in de hooikist of zelf koker laten trekken en afmaken als vleeschgelei.
Wijngelei.
Voor deze 1 L. water een uurtje laten trekken met een stukje foelie, een citroenschilletje, een paar peperkorrels, uitjes en een weinig zout; dit zeeven; er bijvoegen 1 d.L. dragonazijn en 2 d.L. rijnwijn; het au bain marie binden met gelatine en het dan nog weer zeeven.
Gelei kleuren: Hiervoor neemt men roode gelatine voor rood; een paar druppels caramel bij het water, waarmee de gelatine wordt opgelost, voor geel of lichtbruin; wat vleeschextract voor bruin; wat spinazie- of zuringkooknat voor groen; wat roodekoolaftreksel voor violet of blauw of wat viooltjesaftreksel voor blauw, wat rozeblaadjesaftreksel voor rose; zie verder: het kleuren van zoete geleien, vla's en puddingen.
Geleirand: Een dun laagje wijngelei in een met eiwit bestreken randvorm, daarop stukjes kreeft, partjes ei of eierfiguurtjes, takjes peterselie en kappertjes leggen, hierover wat gelei gieten; deze weer beleggen met kreeft, ei, peterselie en kappertjes; zoo voortgaan tot de rand gevuld is; deze storten op een met warm water natgemaakten schotel; in het midden daarvan kip, visch, eieren of sla met mayonnaise leggen.
♦Consommé: 500 gr. rundvleesch en een paar fijngehakte gebroeide kalfspooten met een paar lepeltjes zout en 1 L. koud water een uur of acht au bain marie laten trekken in een goed van de lucht afgesloten pan of het eerst op het vuur een tijd laten trekken, dan verder in den metalen zelfkoker; de bouillon daarna zeeven en onder reuzel bewaren, om er, zoo noodig, iets van te gebruiken voor het vlug


137
bereiden van een kop bouillon voor zieken; er behoeft dan slechts wat kokend water aan toegevoegd te worden en een weinig zout; het vet of het uitgestoken gedeelte opnieuw smelten en weer over de consommé gieten.
*Vleeschextract: 500 gr. rund-, of half rund- half kalfsvleesch, aan kleine stukjes in een flesch doen en met een weinig zout, zonder water, een uur of vier au bain marie laten trekken; de bouillon zeeven en voor het gebruik iets ervan aanlengen met kokend water, daarbij het benoodigde zout voegen.
♦Bouillonblokjes: Van de consommé, na bekoeling, blokjes snijden en ze presenteeren op geroosterd brood met wat citroensap en peterselie. Voor gekruide bouillonblokjes een paar laurierblaadjes, wat peterselie, thijm en dragon in de bouillon mee laten trekken.
Eierbouillonblokjes (zoogen. keizerseieren): 4 eierdooiers of 2 dooiers en 2 heele eieren kloppen met zout en noot; er langzaam 1 d.L. bouillon bij roeren; dit in een beboterden vorm toegedekt, au bain marie plaatsen en laten opstijven; er, na afkoeling, blokjes van snijden en ze presenteeren in soep of op croutons. Er ook wel plakjes van snijden, waaruit met vormpjes allerlei figuren kunnen worden gestoken; deze even in koud water leggen en gebruiken ter garneering van soep of bouillon.
Gekruide eierboterblokjes: 4 geklopte eieren vermengen met wat zout, een lepeltje kervel, dragon en peterselie, 50 gr. boteren 100gr. bloem; dit in een beboterden schotel in den oven gaar laten worden en er, na bekoeling, blokjes van snijden voor de soep.
Eierboterballen: 4 eierdooiers één voor één bij 100 gr. geweekte boter roeren, hierbij nog 100 gr. bloem, een weinig zout en de geklopte eiwitten; er met lepels ballen van maken en ze % uurtje in de soep laten koken.
Meelballen: Een dikke pap maken van 100 gr. bloem, 1 d.L. melk, een paar geklopte eierdooiers, wat zout en een paar fijngehakte uitjes; hiervan ballen maken; ze in kokend vet laten bruinen en ze even in de soep mee laten koken.
Gries= of rijstmeelballetjes: 100 gr. gries- of rijstmeel gaar koken in V4 L. melk met wat zout en een stukje boter (15 a 20 gr.); dit, wat afgekoeld, vermengen met een ei; er ballen van maken; deze even in kokend water en zout of in de soep mee laten koken of ze in kokend vet bakken.
Broodballen: 250 gr. of ongeveer 8 sneetjes oud brood weeken in wat melk; het dan uitpersen en vermengen met een ei, een paar


138
gehakte even opgebraden uitjes, wat foelie, peper en zout en een paar lepels beschuitkruim of ander paneermeel, al of niet met een weinig gemberpoeder. Hiervan ballen maken en ze maar even in de soep laten meekoken. Voor zoete soep de uitjes weglaten of zoete balletjes maken.
Aardappelballen: 250 gr. gekookte aardappelen fijn maken en vermengen met een weinig melk, 25 gr. boter, een ei, een lepel bloem of wat beschuitkruim, wat zout, peper, noot en peterselie. Hiervan balletjes maken, ze paneeren en in kokend vet bakken. Zie ook bladz. 137.
Bloemkoolballetjes: De bloem van een gekookte kool fijn hakken en vermengen met boter, foelie, noot, peper, zout, beschuitkruim en eieren; de balletjes hiervan door eiwit en beschuit halen en in boter bakken.
Erwten- en boonenballen: 250 gr. fijngewreven gekookte erwten of boonen vermengen met één of twee eierdooiers en beschuiten of wat fijngemaakte aardappelen, wat peper, zout en gehakte uitjes met wat peterselie even opgebakken. De balletjes hiervan door eiwit, waarin wat slaolie, dan door paneermeel of beschuitkruim halen en ze in boter of ander vet bakken; ook wel de eieren weglaten en met de kruiden half boonen half aardappelen gebruiken, de ballen dan enkel door beschuit halen.
Mergballen: Stukjes merg laten zwellen in kokend water en een weinig zout; deze, met peterselie bestrooid, onderdompelen in een dikke pap, als bij meelballen is opgegeven (bladz. 137); ze bakken in ruim boter en ze geven in of bij de soep.
Leverballetjes: 250 gr. gekookte runder- of kalfslever, 50 gr. spek en een paar uitjes fijnhakken en vermengen met een paar beschuiten of sneetjes in melk geweekt brood, wat peper, noot en een ei. Hiervan balletjes maken, ze even opkoken in bouillon of ze paneeren en met boter bakken.
Vleeschballetjes: 100 gr. kalfsgehakt vermengen met een of twee beschuitjes, een weinig melk, peper, zout, noot en een ei of wat eiwit. Hiervan balletjes maken, ze al of niet in meel wentelen en ze van 15 tot 30 minuten in de soep laten koken; of ze, met citroensap bedruppeld, door boter of ei, dan door beschuit halen en ze met boter bakken.
Vleeschballetjes van gekookt of gebraden vleesch: Het vleesch fijn hakken en vermengen met wat in melk geweekt brood, een ei, peper, noot, zout en geraspte citroenschil; dit voegen bij een paar fijnge-


139
hakte even met boter opgebraden eieren of uitjes en alles even laten doorbraden; er na afkoeling balletjes van maken, deze paneeren en in boter laten bruinen of even in de soep laten meekoken.
Kaasballetjes: 100 gr. kaas vermengen met 100 gr. tarwe-, 100 gr. gruttemeel, 20 gr. gist, een lepeltje zout, V2 L. melk; de balletjes hiervan paneeren en met boter bakken; ze geven in magere groentensoep.
Vermicelli of nudels: Een stevig deeg maken van eieren, bloem en melk; dit dun uitrollen met-een door bloem gehaalde deegrol; van dit deeg kleine stukjes snijden, deze weer uitrollen, met bloem bestuiven, losjes oprollen en op een beboterd papier in een matig warmen oven laten gelen; dan de rolletjes aan schijfjes snijden.
Vermicelli voor suikerzieken. Zie gespannen eieren.
SOEPEN.
De grondstoffen voor het bereiden van soepen zijn ongeveer dezelfde als die voor sausen. Behalve de daarvoor opgegevene, met uitzondering van olie en azijn, komen daar nog bij verschillende groenten, grutterswaren, vleesch- en vischsoorten. De soepen kunnen, buiten de zoete, onderscheiden worden in vleesch-, groenten-, erwten-, boonen- en vischsoepen.
Voor het binden van soep kan gebruik gemaakt worden van verschillende grutterswaren, als macaroni, tapioca, vermicelli, rijst, rijstmeel, gort, griesmeel, sago, tarwebloem enz., van geraspte of fijngewreven aardappelen, van eierdooiers en room.
Om aan een te zoute soep wat zout te ontnemen, er wat rauwe aardappelschijfjes in doen en deze, voor ze gaar zijn, er uit nemen, of er wat kokend water aan toevoegen en een stukje boter. Voor een al te zoute soep er een perkamenten zak of blaas in hangen, gevuld met water; de soep een nacht laten staan, dan het water in den zak nog eens ververschen.
Om een te blanke soep te kleuren, er, evenals bij jus, wat gebrande suiker of wat gebruind meel aan toevoegen.
Voor gebrande -suiker b.v. 100 gr. suiker met een lepel water of zonder, al roerend laten branden; er dan van het vuur een klein scheutje koud water aan toevoegen om de suiker hard te maken; ze nog even op het vuur plaatsen, ze weer verharden en fijngestampt in een flacon bewaren.
Voor gebruinde of gebrande bloem, deze droog of met een klein stukje boter op het vuur roeren tot ze donkerbruin wordt.


140
Voor het trekken van bouillon kan genomen worden rund-, kalfsof paardevleesch, pooten of beentjes. Paardevleesch geeft de krachtigste en rundvleesch de geurigste bouillon; die van kalfsvleesch is minder prikkelend, daarom beter voor zieken. Beenderenbouillon is zeer geschikt voor groentensoepen.
Voor krachtige bouillon als opwekkende drank 500 gr. vleesch rekenen, voor soep 250 gr. per liter koud water; gewoonlijk wordt 100 gr. vleesch voor een bord soep gerekend.
Voor soep van vleeschextract op de gebruiksaanwijzing letten; men rekent gewoonlijk 1 a 2 lepels per liter kokend water, voor drank 1 a 2 theelepeltjes per kop.
Van bouillonblokjes kunnen 5 a 6 stuks per liter kokend water voor soep en 1 per kop voor drank gerekend worden. Bij een kop bouillon een sneetje geroosterd brood of een beschuitje geven en al of niet een partje citroen.
De bouillon of het water voor drank ook wel trekken met een takje peterselie, thijm en een worteltje evenals voor soep.
Vleesch voor bouillon diepe insnijdingen geven of aan stukjes snijden; het met ruim koud water, zóó dat het onderstaat, en 5 gr. zout per liter een poosje laten staan; het dan, al of niet met wat kruiden, op een zacht vuur 3 a 4 uur laten trekken in een niet te groote goed gesloten pan, of een uurtje op het vuur, dan verder 6 tot 9 uur in de hooikist of den zelfkoker. Na het trekken de bouillon met kokend water aanvullen tot 2 a 2V2 L. voor 4 a 5 borden soep en deze verder afwerken.
Vermicellisoep: Hiervoor b.v. 200 a 300 gr. rundvleesch opzetten met 1 L. koud water en 2 lepeltjes zout. Na 2 a 2»/2 uur de bouillon aanvullen tot ruim 2 L. j er dan 50 tot 75 gr. vermicelli met een stukje foelie of een takje selderij en nog wat zout aan toevoegen; de soep V2 uurtje zacht laten doorkoken, er nog wat gehaktballetjes van b.v. 100 gr. kalfsvleesch in mee laten koken (20 tot 30 minuten) en de soep al of niet afmaken met een ei of een eierdooier. In plaats van vermicelli kan ook voor Va of V, rijst genomen worden.
Vermicelli-niersoep: Bouillon trekken van een paar kalfspooten met wat zout en zooveel water dat de poot onderstaat; er nog bijvoegen wat foelie, dragon, thijm en peterselie; als het noodig is, voor het onderstaan van den poot, nu en dan wat kokend water bijgieten. Na een uur of drie de bouillon zeeven, er 50 tot 75 gr. vermicelli per 2.L. aan toevoegen met stukjes geblancheerde of gekookte kalfsnier;


141
de soep hiermee nog een uurtje of wat korter laten doorkoken.
Vermicelli-groentensoep (zoog. Windsorsoep): Bouillon trekken van 200 gr. rund- en 200 gr. kalfsvleesch met 1 L. water en wat zout; bij de tot 2 L. aangelengde bouillon 50 tot 75 gr. vermicelli voegen met wat fijngehakte selderij, peterselie, kervel en uitjes. Het vleesch in de soep of er bij presenteeren.
Voor deze soep ook wel bouillon trekken van 250 gr. rundvleesch en een mergpijpje of wat soepbeentjes; ze dan na een paar uur zeeven en aanlengen; er nog meer verschillende groenten aan toevoegen met de vermicelli; ze dan laten doorkoken tot de groenten gaar zijn.
Vermicelli-rijstsoep (krachtige kalfssoep). Bouillon trekken van 500 gr. kalfsschenkel of poulet en 1 L. koud water, wat zout, foelie, thijm, laurier en peterselie; ze na een uur of drie zeeven, tot 2L.aanlengen en nog % uurtje laten doorkoken met 30 gr. rijst en 30 gr. vermicelli; de stukjes vleesch ook nog even in de soep doen; deze afmaken met een eierdooier en een paar lepels room of met een ei en wat bloem in boter (een lepel van elk); hiervoor het ei kloppen met de boter en de bloem, of den dooier met den room, er voorzichtig wat soep bijroeren en dit bij de overige soep doen.
Kerry-rijstsoep: Bouillon trekken van 300 gr. rundvleesch, met zout en 1 L. water, ze aanlengen tot 2 L. en er 50 gr. rijst in gaar koken; een paar gesnipperde uitjes en V2 lepeltje kerry lichtgeel fruiten met 50 gr. boter en 25 gr. bloem; hierbij wat soep roeren en het bij de overige soepen voegen.
Jus-rijstsoep: Vj L. jus ontvetten en met kokend water aanvullen tot 2 L.; hierbij 50 gr. rijst, een paar met boter en bloem gefruite uitjes en, zoo gewild, wat kerry voegen; de soep % uurtje laten koken, er dan wat broodballetjes in doen en ze nog even op het vuur laten staan.
Selderij-rijstsoep: Een bosje selderij fijnhakken met wat knolselderij en even in boter opbraden; daarbij een paar liter bouillon voegen getrokken van 250 gr. rund- of kalfvleesch, of gemaakt van een paar lepels vleeschextract of van 8 a 10 bouillonblokjes; hierin 60 a75gr. rijst gaar koken en de soep garneeren met vleeschballetjes van versch vleesch of vleeschresten.
Roomrijst-soep (zoogen. Koninginnesoep, zie ook kippesoep, blz. 155): 75 gr. rijst met een paar peterselieworteltjes of selderij schijfjes en wat zout gaar koken in ruim 2 L. water; ze dan door een zeef wrijven; er een paar d.L. room, of melk en room, bijvoegen en 8 k 10 bouillon-


14'
blokjes; de soep nog even laten doorkoken en afmaken met een paar eieren; er croutons in of bij geven.
Groenten-rijstsoep (Sevigné-soep): 2 L. bouillon getrokken van 500 gr. rundvleesch met 60 gr. rijst, wat zout, slaboontjes en worteltjes 1I1 uurtje laten koken; er dan wat aardappelen en doppers bij doen; de soep zóó lang laten doorkoken tot de aardappelen gaar, niet stuk zijn, en ze afmaken met peterselie; er geroosterd brood bij geven.
Tomaten-rijstsoep (Portugeesche soep): 2 L. bouillon trekken van 300 gr. kalfsvleesch, daarin mee laten koken een stuk of 5 tomaten, een paar met spek gefruite uitjes en 50 tot 60 gr. rijst; de soep al of niet zeeven en afmaken met nog wat zout en een weinig citroensap of met wat aroma.
Tomaten-kerryrijstsoep van schapevleesch (Japansche soep): 400 a 500 gr. schapevleesch met azijn en water afwasschen en aan kleine stukjes fruiten met 100 gr. boter of spek, een paar uitjes en een lepeltje kerry; daar bijvoegen 2 L. kokend water, een halven lepel zout, een paar lepels tomatenpuree en 50 a 60 gr. rijst; de soep een paar uurtjes zacht laten koken en afmaken met wat citroensap.
Rijst- of griesmeelsoep met schapevleesch: 400gr. vleesch aan stukjes even in water en azijn zetten, dan met schoon water nawasschen en met boter en een paar uitjes opbraden; daar bijvoegen 2 L. kokend water met peper, zout, kervel, prei, selderij en een paar worteltjes; de soep een uur laten doorkoken; er het laatste half uur 60 a 75 gr. rijst aan toevoegen of het laatste kwartier 60 a 75 gr. griesmeel.
Rijst- of rijstmeelsoep (Grecysoep): Bouillon trekken van 400 gr. kalfspoulet, 1 L. water met wat zout, een paar worteltjes, uitjes en peterselie; ze aanvullen tot 2 L., er dan 50 a 60 gr. rijst of rijstmeel in strooien; de soep 1I1 uurtje laten doorkoken en afmaken met een ei.
Room-rijstmeelsoep (Jenny-Lindsoep): De bouillon trekken van 400 gr. kalfsschenkel of -poulet met 1 L. water en wat zout; ze na een paar uur zeeven, aanlengen, en met 50 a 60 gr. rijstmeel, wat peper en noot nog Vj uurtje zacht laten doorkoken; ze afmaken met wat peterselie en een eierdooier geklopt met een paar lepels room, of een paar eierdooiers toevoegen en na het afnemen nog V» d.L. slagroom.
Havermeelsoep: Bouillon trekken van een kalfspoot of van 200 gr. kalfsvleesch, wat zout, een stukje prei, een takje peterselie en een paar worteltjes; ze na een uur of drie zeeven en aanlengen tot2L.; er, al roerend, 50 a 60 gr. havermeel in strooien en de soep met 100 gr. balletjes kalfsgehakt nog een half uurtje laten koken; ze afmaken met een of twee eieren en een paar lepels room.


143
Macaronisoep: 60 a 75 gr. macaroni, aan stukjes gebroken, een uurtje koken in 2 L. kalfsbouillon, met wat selderij, peterselie, foelie, peper, noot en zout; de soep afmaken met een of twee eieren.
Macaroni-kaassoep: 2 L. kalfsbouillon, van beenderen of vleesch, afwerken met wat gebruinde boter, 50 gr. geraspte parmezaansche kaas, 75 gr. stukjes in de bouillon gekookte of resten macaroni, wat peper, zout en peterselie.
Tapiocasoep: 60 a 75 gr. geweekte of geblancheerde tapioca 1V2 a 2 uur koken in 2 L. kalfsbouillon van een poot of van 200 gr. poulet; de soep afmaken met wat peterselie, peper, noot, zout en een paar lepels room of een ei. Ze garneeren met mergballetjes.
Tapioca-wortelsoep (Fluweelsoep): 400 gr. kalfspoulet met 1 L. water en wat zout een uurtje laten trekken, er dan 150 a 200 gr. worteltjes in gaar koken; de soep daarna zeeven of de worteltjes fijn maken, ze aanlengen tot 2 L. en er 60 gr. tapiocakorrels in laten koken tot ze doorschijnend zijn; dan een lepeltje suiker toevoegen en de soep afmaken met een paar lepels room en één of twee eierdooiers.
Room-gortsoep: 400 gr. kalfsvleesch opzetten met 2 L. water, wat zout, peper, noot, een selderij-knolletje aan schijfjes en 50 gr. gort; de soep een uur of drie zacht laten koken; ze zeeven, zoo noodig aanvullen en ze afmaken met wat peterselie, een eierdooier en een paar lepels room, met wat slagroom of wat boter in bloem.
Koolgortsoep: 200 gr. rundvleesch en een mergpijpje met 2 L. water, wat zout en 60 gr. gort een paar uur laten trekken, er dan Vj fijngehakt gekookt wit of groen savoyekooltje bijvoegen met een paar gefruite uitjes, wat peper, noot en 100 gr. balletjes kalfsgehakt; de soep hiermee nog V2 uurtje laten doorkoken.
Bruine gepeldegortsoep: Een stuk boter met wat bloem en een uitje donker fruiten; daar bijvoegen wat knolselderij en peterselie, ook wat merg; hierbij zachtjesaan 2 L. bouillon voegen van 250 gr. rundvleesch met 50 gr. gepelde gort daarin gaargekookt; de soep nog even laten doorkoken en afmaken met een paar blaadjes salie, een weinig gemberpoeder en wat zout.
Parelsagosoep: Bouillon trekken van 400 gr. kalfsvleesch, 1 L. water, wat zout, een takje thijm, een laurierblaadje, een paar kruidnagelen, een worteltje, een stukje prei, een uitje en wat selderij; ze, na een paar uur, zeeven, aanvullen met kokend water en met 50 a 60 gr. parelsago een uurtje zacht laten doorkoken tot de korrels glazig zijn; ze dan afmaken met een eierdooier, wat room of boter in bloem.
Parelsago-tomatensoep: 1 L. bouillon trekken van 250 gr. rundvleesch,


144
een uitje, een worteltje, een laurierblaadje, een stukje foelie en een paar peperkorrels of wat paprika; er na een uurtje een stuk of 5 tomaten in fijn laten koken; de soep dan zeeven; er 60gr.parelsago in gaar laten worden en er het laatste half uur nog 100 gr. balletjes kalfsgehakt aan toevoegen.
Sago= of parelsago-koolsoep: Bouillon trekken van 300 gr. rundvleesch, 1 L. water, wat zout, een laurierblaadje, een paar kruidnagelen en peperkorrels; ze aanlengen tot 2 L. en er aan toevoegen »/, fijngehakt groen of wit savoyekooltje, dat na het koken is opgestoofd met een paar uitjes en een stukje boter; de soep nog even laten doorkoken en binden met 60 gr. sago (of bloem), aangemaakt met water; ze afmaken met een paar eieren en wat room. Voor parelsago-koolsoep er 60 gr. parelsago in laten koken tot de korrels glazig zijn.
Sago=kervelsoep: 2 L. kokende bouillon van 300 a 400 gr. kalfsvleesch binden met 60 gr. met water aangemaakte sago; er een paar lepels gehakte kervel en een peterselieworteltje even in laten doorkoken en de soep afmaken met één of twee eieren; het vleesch aan kleine stukjes er in geven of het er bij presenteeren en de soep garneeren met kleine balletjes kalfsgehakt, een kwartiertje in de soep meegekookt.
Sago=selderijsoep: 2 L. bouillon, getrokken van 400 gr. kalfsvleesch, of half om half met rundvleesch, een paar uitjes, een takje thijm, dragon en peterselie en een selderijknol aan stukjes, na het zeeven, vermengen met wat selderijpuree, wat peper, noot, zoo noodig wat zout en ze binden met 60 gr. aangemaakte sago; de soep even latert doorkoken en afmaken met een ei; ze garneeren met stukjes of figuurtjes van de selderij en aardappelballetjes of doppers, resten van een vorigen maaltijd; er ook wel gehaktballetjes in mee laten koken.
Sago-spinaziesoep: 100 gr. fijngehakte spinazie en een paar uitjes fruiten met 50 gr. boter en daarbij 2 L. kalfsbouillon voegen; de soep binden met 60 gr. sago en afmaken met wat peper, noot en een eierdooier, geklopt met een paar lepels room.
Sago-groentensoep: Een klein bosje selderij, een stukje prei, een worteltje, een uitje en een knolletje, een stukje bloemkool of nog andere jonge groenten met een weinig zout zachtjes gaar stcvven in 50 tot 75 gr. boter; daar bijvoegen een paar liter bouillon van 250 tot 400 gr. rund- of kalfsvleesch; de soep even laten doorkoken en binden met 60 gr. sago of met wat geraspte aardappelen, ze, zoo gewenscht, afmaken met een ei of een paar eierdooiers.
Julienne: Verschillende groenten, versche zoowel als gedroogde,


145
zooals prei, zuring, spinazie, kervel, selderij enz., te zamen goed fijn gehakt, met nog een paar aardappelen in bouillon gaar koken; deze door een zeef gieten; de groenten en de aardappelen er door wrijven en de soep weer aan den kook brengen; ze afmaken met wat peper, noot en zout en ze binden met sago of geraspte aardappelen als boven.
Tomaten-groentensoep (Russische soep): 2 L. bouillon trekken van 250 gr. varkens- en 150 gr. rundvleesch, met een paar peperkorrels en wat zout; er een stuk of zes tomaten, aan stukjes, in gaarkoken; de bouillon zeeven en voegen bij wat in boter gaar gesmoorde groenten, als sla, selderij, peterselie, een paar worteltjes en raapjes; de soep met de stukjes tomaat en het vleesch even laten doorkoken en binden met wat bloem, aangemaakt met melk of room, ze al of niet afwerken met een eierdooier en een paar lepels room.
Tomatensoep: Een stuk of acht tomaten aan stukjes met een paar uitjes en wat peterselie gaar smoren in boter; dan aanlengen met bouillon of kokend water, waarin een paar bouillonblokjes (4 a 5 per liter); de soep afmaken met wat citroensap, suiker, peper, zout, boter en bloem en één of twee eieren.
Gekruide tomatensoep: Zes of acht tomaten aan schijven gaar koken in 2 L. bouillon, getrokken van 300 a 400 gr. kalfsvleesch, zout, foelie, thijm, laurier, een worteltje, een uitje, een citroenschilletje en een paar peperkorrels; de soep zeeven en binden met 50 a 60 gr. bloem in 50 gr. boter; ze al of niet afmaken met een eierdooier en een lepel room of enkel met een ei; ze garneeren met stukjes tomaat en het vleesch afzonderlijk opdienen met croutons en geraspte kaas.
Zuringsoep: 40 gr. bloem en 50 gr. boter fruiten met een paar uitjes; daar bijvoegen 2 L. bouillon van 200 gr. rundvleesch (of van 10 bouillonblokjes), een paar handenvol zuring, d.L. gekookte witte boonen of een stuk of wat fijngewreven aardappelen, wat peper, noot, peterselie en kervel; de soep V, uurtje laten doorkoken en afmaken met een eierdooier en een paar lepels room.
Spinazie-, postelein-, andijvie- en Iofsoep als zuringsoep klaarmaken; of de groenten even opkoken, dan fijn hakken en vermengen met brood- of beschuitkruim, wat bouillon of jus (of het kooknat met een paar bouillonblokjes) en een paar fijngewreven gekookte aardappelen; de soep opbrengen over schijfjes eieren of croutons.
Snijboonensoep: In plaats van ongekookte, 3 a 4 lepels gekookte groente toevoegen, anders geheel als zuringsoep.
Rabarbersoep: Een paar fijngesneden stelen gaar koken in 1 L. bouillon; 75 gr. bloem en 100 gr. boter met een uitje fruiten; daarbij
10


146
wat beschuitkruim voegen en langzaamaan de aangelengde bouillon; de soep even laten doorkoken en opbrengen met croutons.
Komkommersoep: Een paar komkommers aan stukjes, al of niet met een handvol zuring, of met een paar tomaten gaar koken in 2 L. bouillon van 400 gr. kalfsvleesch; 50 gr. bloem en 50 gr. boter op het vuur dooreen roeren, hierbij de gezeefde bouillon voegen met wat peper en zout; de soep even laten doorkoken en afmaken met wat citroensap en een ei of met een dooier en een paar lepels room; haar garneeren met stukjes tomaat en peterselie. Voor magere komkommersoep de bouillon vervangen door water en wat meer boter gebruiken; voor het binden der soep in plaats van bloem ook wel 50 gr. griesmeel een kwartiertje laten meekoken en voor het afmaken een paar eierdooiers toevoegen.
Cichorei-, ook lofsoep: 250 gr. cichorei of Brusselsch lof even met wat kokend water en zout laten doorkoken; ze laten uitlekken, fijn hakken en opstoven met 50 gr. boter en wat kalfsbouillon van 400 gr. kalfsvleesch en 2 L. water: ze door een zeef wrijven, er telkens wat bouillqn bijvoegend; de aldus gezeefde bouillon nog even laten doorkoken; ze binden met een paar lepels bloem en met een paar eierdooiers; er bij het opdienen, zoo gewenscht, nog «/»d.L. slagroom aan toevoegen. Het vleesch er in of er bij presenteeren; de soep ook wel garneeren met eierboterballen of -blokjes.
Preisoep: Een paar preistangen fijn snijden en met 50 gr. boter en 50 gr. bloem fruiten; daar bijvoegen 2 L. bouillon en een stuk of vier in melk fijngewreven aardappelen met wat peper en zout; de soep met het bouillonvleesch, aan stukjes gesneden, nog even laten doorkoken en afmaken met een ei of wat room.
Magere preisoep (Parmentiersoep): Een paar fijngesneden preistangen (al of niet met wat zuring, spinazie en selderij) fruiten met 100 gr. boter en 50 gr. bloem; daarbij langzaamaan 2 L. kokend water voegen met wat zout, en een stuk of vier in melk fijngemaakte aardappelen, wat peper en noot, ook wat kervel; de soep afmaken als boven en garneeren met croutons, brood-, meel-, aardappel- of eierboterballen.
Magere Julienne: Hiervoor 100 gr. boter laten smelten of licht laten bruinen, om er de, al of niet even opgekookte, versche of gedroogde groenten in gaar te stoven, zie hiervoor bladz. 145: sagogroentensoep en Julienne; in plaats van bouillon 2 L. kokend water of kooknat met wat zout toevoegen en de soep binden met 60 a 75 gr. bloem, sago, rijst- of griesmeel, of met fijngewreven aardappelen en er 50 gr. rijst in gaar koken; ze al of niet afmaken met een ei of een paar lepels


147
zuren room en er dobbelsteentjes gebakken of geroosterd brood bij geven.
Voor magere groentensoepen de bouillon vervangen door water, en voor het fruiten of stoven der groenten wat meer boter gebruiken; of de groenten met het water koken, daarbij een goed stuk al of niet gebruinde boter voegen; de soep binden met wat bloem, andere grutterswaren of geraspte aardappelen en afmaken met een extra ei of wat room.
Magere selderijsoep: Een bosje selderij, een paar dikke schijven knolselderij en een paar peterselieworteltjes, wat peterselieblaadjes en een stukje prei fijn hakken en gaar koken met een weinig water, wat peper, zout en 100 gr. boter, dan het kooknat aanlengen tot 2 L. en binden met 50 a 60 gr. bloem, één of twee eierdooiers en »/j d.L. room; de soep garneeren met erwten-, boonen- of aardappelballen.
Magere peterselie-, zuring- of kervelparelsagosoep: 60 a 75 gr. parelsago met 1 a l'/2 L. water een uurtje zacht laten koken, daar bijvoegen 100 gr. peterselie, zuring of kervel even met boter en een paar uitjes opgestoofd; de soep aanlengen tot 2 L., nog even laten doorkoken en afmaken met een paar eieren.
Magere gortsoep: 1V2 L. water opzetten met 60 gr. gort, een takje peterselie, thijm en dragon, een paar worteltjes en wat kervel; de soep een paar uur zacht laten doorkoken, dan zeeven en aanlengen tot 2 L.; hierbij 100 gr. al of niet gebruinde boter voegen, wat peper, noot en een paar eieren of een dooier met een paar lepels room.
Magere rijst- en vermicellisoep: Deze als parelsagosoep met peterselie of kervel, zie boven, alleen wat korter.
Magere macaroni- en tapiocasoep: 60 a 75 gr. macaroni of tapioca gaar koken in 1 % L. water met wat zout, peper, noot, foelie, selderij en peterselie; hierbij, na het aanlengen, 100 gr. met wat bloem gebruinde boter; de soep nog even laten doorkoken, afmaken met een ei en garneeren met kaasballetjes.
Eierbotersoep: 100 gr. boter tot room roeren; daarbij één voor één 5 eieren voegen; dit au bain marie plaatsen en er bijvoegen 2 L. kokende melk, gebonden met 50 a 60 gr. bloem; de soep afmaken met wat zout en een lepeltje soja; ze opbrengen met brood-of bloemkoolballetjes.
Magere tomatensoep: Een paar uitjes fruiten met 50 gr. boter en 50 è 60 gr. bloem; hierbij een stuk of vijf fijngewreven gekookte tomaten, een weinig citroensap of wat azijn en suiker, en 2 L. kokend water, waarbij het gezeefde kooknat der tomaten, gekruid met wat


148
zout, een paar peperkorrels, laurierbladen, kruidnagelen en wat thijm; de soep afmaken met een ei en een paar lepels room, al of niet met een scheutje cognac; of er nog wat rijst of vermicelli b.v. 30a40gr. in gaar koken.
Magere of niet magere tomaten-broodsoep: 4 a 5 sneetjes oud brood met 1 L. water, een paar uitjes en een stukje Sp. peper laten koken, dan door een zeef wrijven en vermengen met een paar lepels tomatenpuree 50 gr. boter en 1 L. bouillon van vleesch of bouillonblokjes of 100 gr. gebruinde boter en »/i L. water; de soep binden met wat sago, bloem of maïzena en afmaken met wat citroensap, peterselie en één of twee eieren. h
Magere of niet magere tomaten-aardappelsoep: Een stuk of vijf tomaten gaar koken met een paar uitjes, wat peper en zout; ze door een zeef wrijven en het vocht tot 2 L. aanlengen met bouillon of kokend water, waarin 4 a 5 bouillonblokjes per liter zijn opgelost, of waarbij 100 gr. gebruinde boter; er wat aardappelschijfjes in gaar laten koken en de soep afmaken met wat peterselie. Ook wel gekookte aardappelresten vermengen met wat tomatenpuree, gehakte uitjes, peper, zout, peterselie en citroensap, hierbij de kokende bouillon voegen of het water met de gebruinde boter en de soep afmaken met een ei of een dooier met een paar lepels room.
Magere of niet magere aardappelsoep: Een stuk of acht aardappelen, aan schijfjes, opzetten met ruim 1 L. water of bouillon, wat zout, een paar worteltjes, een paar schijven knolselderij, een paar peterseheworteltjes en laurierblaadjes en een stukje Sp. peper; als de aardappelen gaar zijn, de soep zeeven en tot 2 L. aanlengen met kokend water of bouillon; ze afwerken met wat in boter en bloem gefruite uitjes, wat peper, noot, peterselie en een eierdooier geklopt met room of melk en ze .zoo gewenscht, garneeren met leverballetjes.
Magere appel-aardappelsoep: 400 a 500 gr. aardappelen en half zooveel appelen fijn snijden en gaar koken met een weinig water en zout; dit zeeven en vermengen met een paar in boter en bloem gefruite uitjes en 100 gr. gebruinde boter; de soep aanlengen tot 2 L. en opbrengen over of met croutons.
Bietensoep: Een gekookte geschilde biet fijn wrijven; hierbij 2 Inkokend water voegen met wat zout, >/, d.L. azijn, een paar lepels suiker en een paar kruidnagelen; er 60 gr. parelgort of rijst in gaar koken en de soep afmaken met een paar in boter gefruite uitjes en een eierdooier. . Wortelsoep: Wat fijngehakte uitjes, peterselie en selderij met boter


149
fruiten; daar bijvoegen wat worteltjes en gekookte biet, ongeveer 500 gr.; dit samen even laten doorstoven, dan door een zeef wrijven en aanlengen tot 2 L. met bouillon, of met wat gebruinde boter en kokend water; de soep binden met 50 a 60 gr. bloem in 50gr.boter en afmaken met wat peper en zout; haar garneeren met stukjes bloem-kool of met bloemkoolballetjes; zie ook tapiocawortelsoep, bladz. 143.
Rapen- of pastinakensoep: 500 gr. rapen of pastinaken (witte penen) met een paar worteltjes en tomaten gaarsmoren in boter en een weinig water; ze door een zeef wrijven en de puree aanlengen met 2 L. bouillon, waarin, zoo gewenscht, wat balletjes kalfsgehakt; de soep V, uurtje laten doorkoken, dan binden met 60 gr. bloem in 50 gr. boter en ze afmaken met wat citroensap en peterselie.
Radijssoep: Een paar uitjes fruiten met 50 gr. boter en 60 gr. bloem, daar bijvoegen een paar lepels gehakte peterselie, een weinig zout, 400 a 500 gr. radijsjes aan kleine stukjes met een weinig bouillon of water; dit even laten doorstoven, dan aanlengen met bouillon, of water met gebruinde boter, tot 2 L.; de soep afmaken met wat peper, noot en een ei en ze garneeren met broodballetjes of croutons (dobbelsteentjes gefruit brood).
Bloemkoolsoep: 50 gr. boter en 60 gr. bloem op het vuur dooreenroeren; daar bijvoegen 2 L. bouillon van 250 a 300 gr. kalfsvleesch, de fijngewreven bloem van een gekookt bloemkooltje (500 a 600 gr.), wat zout, peper en noot; de soep even laten doorkoken en afmaken met een eierdooier en een paar lepels room; ze garneeren met stukjes vleesch en gehaktballetjes.
Schorseneerensoep: Hiervoor 500 gr. schorseneeren gaar koken in kokend water en melk met wat zout; ze tot puree maken en de soep geheel als bloemkoolsoep behandelen.
Aspergesoep: 500 gr. asperges gaar'koken in kokend water en zout, of, na het even opkoken, verder gaar koken in bouillon; de koppen er het laatste kwartiertje bijvoegen en gebruiken om de soep te garneeren; de asperges tot puree maken en de soep bereiden als bloemkoolsoep; het vleesch afzonderlijk er bij presenteeren.
Pompoensoep: 500 gr. stukjes pompoen gaar koken in bouillon; ze met de bouillon door een zeef wrijven en aanlengen tot 2 L.; de soep binden met 60 gr. bloem in 50 gr. boter; haar afmaken met een eierdooier en een paar lepels room, wat zout, peper en noot, zoo gewenscht met citroensap, haar garneeren met stukjes vleesch of balletjes gehakt. Ook wel pompoenmoes (zie bladz. 146) aanlengen


150
met bouillon, even laten doorkoken en opbrengen met eierboterballen of croutons.
Artisjokken en kardoensoep: Een stuk of vier bodems of kardoenbladnerven aan stukjes snijden; ze een poosje in water en citroen leggen en ze gaar smoren in 100 gr. boter; er dan een paar liter bouillon bijvoegen met wat peper en zout; de soep even laten doorkoken, al of niet zeeven, ze binden met wat bloem en afmaken met een eierdooier en een paar lepels room; er croutons in of bij geven.
Kastanjesoep: 500 gr. kastanjes, na het wasschen, even in kokend water leggen, om ze gemakkelijk te kunnen schillen; ze, geschild, gaar koken in ruim 1 L. bouillon; ze daarna met de bouillon door een zeef wrijven; ze vermengen met wat peper, zout en boter en ze met de tot 2 L. aangelengde bouillon nog even laten doorkoken; de soep binden met wat bloem en ze afmaken met een ei of met een dooier en een paar lepels room; er bij het opdoen wat aroma aan toevoegen als er geen gekruide bouillon voor de soep is gebruikt; er vleesch in of bij geven.
Hamsoep (Mock-tartle of nagemaakte schildpadsoep, zie ook blz. 154): Een kalfspoot en 200 gr. rundvleesch een paar uur laten trekken met 2 L. water, wat zout, peperkorrels, kruidnagelen en laurierbladen; een paar uitjes donker fruiten met 50 gr. boter en 60 gr. bloem; daar bijvoegen 50 gr. fijngesneden gekookte ham en de gezeefde al of niet ontvette bouillon; de soep nog even roerend laten doorkoken en afmaken met wat witte peper, een ei of een paar dooiers en 1 d.L. rooden wijn; het vleesch aan stukjes in de soep geven.
Leversoep: 400 a 500 gr. runderlever blancheeren, of een paar uur in melk leggen en goed afspoelen, dan koken; ze fijn hakken met 50 tot 100 gr. spek en een paar uitjes; dit even in boter opbakken; daar bijvoegen 2 L. bouillon, gekruid met noot, thijm, laurier en peterselie; de soep nog even laten doorkoken en binden met bloem, aangemaakt met wat melk of water; haar afmaken met een scheut rooden wijn.
Niersoep: 500 gr. runder- of kalfsnier, na het blancheeren, aan schijfjes snijden, zouten en in boter opbraden, ze dan fijn hakken met een paar uitjes en wat peterselie, ze daarna verder gaar stoven; hierbij 2 L. bouillon van een kalfspoot voegen en de soep afmaken met wat boter en bloem en een eierdooier.
Ossestaartsoep: 2 L. bouillon trekken van een staart en 200 gr. schenkelvleesch met een paar worteltjes, wat foelie, thijm, zout, laurier en peperkorrels; ze al of niet ontvetten (zie bladz. 63); ze zeeven,*


151
en aanvullen met kokend water; de stukjes staart even opbraden met boter en een paar uitjes; ze bij de soep voegen, deze nog een kwartiertje laten doorkoken en afmaken met een weinig witte peper en een half lepeltje soja, 60 gr. bloem in 30 gr. boter, een eierdooier en een paar lepels madera.
Witte ragoutsoep: 50 gr. boter en 60 gr. bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen 2 L. gezeefde bouillon van 500gr. kalfsvleesch of van kip, wat witte peper, foelie en zout; de soep met 200 gr. balletjes kalfsgehakt en wat stukjes vleesch nog 1/a uurtje laten doorkoken en afmaken met een eierdooier, geklopt met een paar lepels room.
Bruine ragoutsoep: 50 gr. boter en 60 gr. bloem met een paar uitjes laten bruinen; daar bijvoegen een paar lepels donkere jus en 2 L. gezeefde bouillon van 500 gr. rundvleesch, wat zout, een stukje Sp. peper, een paar laurierblaadjes en kruidnageltjes; de soep met 200 gr. balletjes kalfsgehakt en wat stukjes vleesch % uur laten doorkoken en ze, zoo gewild, afmaken met een stuk of vier gehakte in boter gaargesmoorde of geconserveerde champignons en V2 d.L. madera.
Voor het bereiden van soepen worden alle soorten eetbare champignons gebruikt, vooral de jonge inkt- en de steenzwammen.
Champignonsoep: 50 gr. boter en 60 gr. bloem op het vuur vermengen; daar bijvoegen 2 L. kalfsbouillon van 400 a 500 gr. vleesch, wat peper, noot en zout; de soep even, roerend, laten doorkoken, er dan toevoegen een stuk of vier gehakte champignons, en de soep verder afmaken met een paar eierdooiers, wat citroensap en V» d.L. witten wijn. Ook wel de aan stukjes gesneden champignons na het wasschen met azijn en het overgieten met kokend water, gaarkoken in een weinig versch kokend water; dit aanlengen met boonennat, waarin, zoo gewenscht, een stuk of acht bouillonblokjes zijn opgelost; de soep binden met rijst- of griesmeel of met bloem in boter. Of de champignons gaar koken, door een zeef wrijven en vermengen met fijngewreven aardappelen en wat room, dan aanlengen met kalfsbouillon; de soep binden met wat bloem in boter en ze garneeren met stukjes champignon (zoogen. Parmentiersoep).
Kerry-champignonsoep (Londonderrysoep): Bouillon trekken van een kalfskop met ruim water en wat zout, zóó lang tot het vleesch van de beentjes los laat; 50 gr. boter en 60 gr. bloem met een uitje,wat kerry en Sp. peper licht laten bruinen; daar bijvoegen 2 L. gezeefde bouillon en een stukje foelie; de soep, roerend, even laten doorkoken, ze ontvetten; nog weer zeeven en afmaken met een eierdooier en een


152
paar lepels room; er dan aan toevoegen 4 a 5 gehakte champignons en een paar lepels madera; zie bruine ragoutsoep.
Truffelsoep: Bouillon trekken van een kalfskop; er, na een uur, 300 gr. rundvleesch bijvoegen met een paar kruidnagelen, laurierblaadjes, worteltjes en een stukje Sp. peper; de bouillon nog een paar uur laten trekken, dan zeeven, er 2 L. daarvan voegen bij 50 gr. boter en 60 gr. bloem op het vuur dooreen geroerd; de soep afmaken met een stuk of vier gehakte truffels, V2d.L. madera en wat stukjes vleesch.
Gort-erwtensoep (Rumfortsoep): 400 gr. kalfsvleesch opzetten met ruim 2V2 L. water, 1 d.L. of 80 gr. gort en 1 d.L. erwten; na een paar uur een stuk of vier aardappelen aan schijfjes mee laten koken; de soep afmaken met peper, zout, noot en peterselie.
Erwtensoep: 3 a 4 d.L. groene erwten, na het weeken, gaar koken met ruim kokend water, een paar fijngehakte preistangen en een bosje selderij; onderwijl een varkenskluif van b.v. 500 gr. of een kalfspoot, ook wel 250 gr. spek met ruim water en zout laten koken; de gekookte erwten door een zeef wrijven; ze dan met het kooknat bij het vleesch of het spek voegen en de soep met wat peper, zoo noodig nog wat zout, zacht laten doorkoken; bij de kluif het laatste half uur 250 gr. versche worst mee laten koken, bij den kalfspoot 250 gr. balletjes gehakt en bij het spek ook wel 250 gr. rookworst tegelijk opzetten en samen een uur laten koken.
Spliterwtensoep (Foubonnesoep): Een bosje selderij, een kropje sla, een handvol zuring en een paar uitjes fijn hakken en even met wat boter opstoven; hierbij 2 L. bouillon voegen van 250 gr. rund- en evenveel kalfsvleesch, wat peper en zout en 300 a 400 gr. gekookte spliterwten met het kooknat; de soep met het vleesch nog een poos heel zacht laten doorkoken.
Magere erwtensoep: 350 gr. spliterwten opzetten met ruim kokend water; er na ongeveer een uur wat zout aan toevoegen met wat fijngehakte selderij, prei, kervel en zuring; de soep, zoo noodig, wat aanlengen met kokend water en nog een uurtje zacht laten doorkoken, dan afmaken met 100 gr. gebruinde boter, een paar gebakken uitjes en wat dobbelsteentjes gefruit brood. Ook wel een paar uitjes, wat prei en selderij met boter licht fruiten, daarbij de erwten en het kooknat voegen, zoo noodig, wat kokend water; de soep even laten doorkoken en afmaken met V2 d.L. room en een eierdooier of met één van beide. Voor niet magere soep kan er wat rookvleesch aan worden toegevoegd.
Zomererwtensoep: V2 L. doppers opzetten met 2 L. kokende bouillon


153
van 400 gr. kalfsvleesch; daar bijvoegen een handvol spinazie, een gefruit uitje, wat peper, zout, thijm of kruizemunt en wat peterselie; de soep al of niet met wat balletjes gehakt, in de bouillon gaar gekookt, of met de stukjes vleesch % uurtje laten doorkoken; ze dan afmaken met een paar lepels bloem, aangemaakt met water, melk of room.
Magere erwten-boonensoep (Karthuizersoep): 1 d.L, erwten en 1 d.L. witte boonen gaar koken in ruim kokend water; een paar worteltjes, een paar schijven knolselderij, een ui, een preistang, wat peterselie en een paar aardappelen aan schijfjes in 100 gr. boter gaar smoren; dit met de boonen door een zeef wrijven; de soep aanlengen tot 2 L., ze even laten doorkoken en afmaken met peper, zout en een ei of een paar eierdooiers.
Linzensoep: 150 gr. geblancheerde linzen met wat gehakte prei en selderij gaar koken in ruim kokend water, ze dan door een zeef wrijven; het kooknat aanvullen tot 2 L. met kokend water, waarin een stuk of 10 bouillonblokjes, of een paar lepels vleeschextract zijn opgelost; de soep met 200 gr. balletjes kalfsgehakt V2 uurtje laten doorkoken en afmaken met peper, zout en peterselie. Ook wel een paar uitjes fruiten; daarbij 2 L. bouillon voegen (al of niet van blokjes of extract) met een paar schijven knolselderij; de soep binden met 100 gr. linzenmeel, ze afmaken met peper, zout, peterselie en een of twee eieren en ze garneeren met lever- of mergballetjes, zie bladz. 148.
Magere linzensoep: In plaats van bouillon, kokend water met 100gr. gebruinde boter toevoegen en de soep garneeren met gekruide eierboterballetjes of er wat meelballetjes V2 uurtje in mee laten koken; zie verder hier boven.
Witteboonensoep: 2 a 3 d.L. witte boonen gaar koken in ruim kokend water, of in het weekwater, met wat prei, peterselie, selderij en al of niet een paar tomaten, ze door een zeef wrijven, er wat peper, zout, noot en bouillon bijvoegen (zoo noodig van extract of bouillonblokjes); de soep even laten doorkoken en afmaken met een lepel boter, wat peterselie, een weinig citroensap en een ei of een paar lepels room; er croutons bij geven. Ook wel de fijngewreven witte boonen vermengen met wat gesmolten zuring of tomatenpuree met citroensap; hierbij de bouillon voegen en wat figuurvermicelli; de soep even laten doorkoken en afmaken met een ei geklopt met wat room.
Magere witteboonensoep: 2 d.L. witte boonen gaar koken met ruim water, een paar laurierblaadjes, een stukje foelie en wat peterselie;


154
het vocht aanlengen tot 2 L.; dit met de fijngewreven boonen en wat zout een kwartiertje laten doorkoken; onderwijl 50 gr. boter en 30 gr. bloem met een paar uitjes en V2 lepeltje kerry op het vuur dooreen roeren, hierbij langzaamaan de soep voegen; er wat aardappelballetjes even in mee laten koken of er dobbelsteentjes gefruit brood in doen; de soep al of niet afmaken met een ei.
Bruineboonensoep: Een paar gehakte uitjes, of een preistangetje, en V2 bosje selderij met wat peper en zout in 50 gr. boter laten gaar smoren; hier bijvoegen 2 d.L. fijngewreven gekookte boonen met 2 L. vocht, waarin wat bouillonblokjes zijn opgelost; de soep met 200 gr. balletjes kalfsgehakt, of stukjes gekookte nier, V2 uurtje laten doorkoken en opbrengen met croutons. Ook wel het kooknat der boonen aanvullen met gezeefde gekruide bouillon van 300 gr. rundvleesch of het kooknat van spek, een paar laurierblaadjes, kruidnagels, een stukje Sp. peper en wat zout; de soep met de fijngewreven boonen en de stukjes vleesch of dobbelsteentjes spek (even opgebakken) wat laten doorkoken en afmaken met een paar in boter gefruite uitjes en een lepeltje kerry. Of de bouillen trekken van een kalfspoot; ze bij de fijngewreven boonen voegen en ze met stukjes gekookte nier even laten doorkoken, dan afmaken met soja en citroensap.
Bruine soep van bruineboonen- of grauwe-erwten-kooknat: Een paar uitjes en een lepeltje kerry fruiten met 50 gr. boter en 25 a 30 gr. bloem; daarbij het kooknat voegen, aangevuld tot 2 L., met al of niet gekruide bouillon, en de soep met 40 a 50 gr. fijne vermicelli en 200 gr. balletjes kalfsgehakt V2 uurtje laten doorkoken.
Magere bruineboonen- of kooknatsoep: Hiervoor de bouillon vervangen door kokend water, al of niet met wat gebruinde boter; er zoo gewenscht, een paar lepels tomatenpuree en wat citroensap aan toevoegen en de soep afmaken met een stukje boter in bloem of er wat vermicelli in gaar koken.
Zoogenaamde schildpadsoep: 50 gr. boter en 60 a 75 gr. bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen ongeveer 2 L. kalfsbouillon (gekruid met wat zout, laurier, peterselie, selderij, thijm en mariolein) en wat bruineboonen-kooknat; de soep even laten doorkoken en afmaken met een weinig citroensap, een lepeltje soja, een paar eieren of dooiers en een paar lepels madera.
Schildpadsoep: Bouillon trekken van stukjes schildpad en water met de bovengenoemde kruiden; 50 gr. boter en 75 gr. bloem met een paar uitjes laten bruinen; hierbij de bouillon voegen; de soep even laten doorkoken, er 200 gr. gehakte champignons bijdoen met wat


155
witte peper, een paar lepels madera en de stukjes schildpad. Of de bouillon trekken van 500 gr. kalfsvleesch met dezelfde kruiden; ze voegen bij de in boter en bloem gefruite uitjes, en de soep afmaken met stukjes geconserveerde schildpad, wat stukjes kalfstong of zwezerik, wat champignons, citroensap en madera of cognac.
Kreeftsoep: Een paar geblancheerde kreeften of een stuk of 6 kleine kreeftjes een uurtje laten trekken met een paar liter kalfsbouillon, een uitje, een stukje Sp. peper, een worteltje, een schijfje knolselderij en wat peterselie; de soep dan zeeven en de kreeften pellen; de schalen fijn stampen voor kreeftenboter, zie bladz. 118, of ze met de scharen en staartjes nog een kwartiertje in de soep laten koken; het vleesch met boter gaar smoren; het bij de soep presenteeren, of het met 100 gr. balletjes truffelgehakt V2 uurtje in de soep laten meekoken; deze afmaken met peper, zout, een paar lepels bloem in boter of een paar eierdooiers, en een paar Iepels madera of wat citroensap en witten wijn; de soep opbrengen met croutons. Ook wel wat rijst (b.v. 60 gr.) in plaats van bloem en boter, in de soep gaar laten worden; ze dan afmaken met 2 d.L. room en evenveel witten wijn.
Kippe=vermicellisoep: Een kip aan stukken een uur of drie laten trekken met ruim 2V2 L. water, wat zout, foelie en selderij; dan de bouillon zeeven, zoo noodig wat aanlengen en ze nog V2 uurtje laten doorkoken met 60 gr. vermicelli; de soep afmaken met één of twee eieren; het vleesch aan kleine stukjes in de soep geven.
Kippen-rijstsoep: Stukken kip laten trekken met ongeveer 3 L. water, 150 gr. rund- en evenveel kalfsvleesch, een klein bosje selderij en een paar uitjes; de soep, na het zeeven, nog V2 uurtje laten koken met 60 a 75 gr. rijst en afmaken met een stukje boter in bloem, de kip afzonderlijk opbrengen en het vleesch in de soep geven.
Roomkippesoep (Koninginnesoep): Een kip aan stukken en 300 gr. kalfsvleesch laten trekken met ongeveer 3 L. water, wat zout, een uitje, een laurierblaadje, wat thijm en peterselie, of een worteltje met wat prei en selderij de bouillon zeeven; het vleesch van de kip fijn wrijven en het met de stukjes kalfsvleesch nog V2 uurtje in de soep laten meekoken; deze binden met een paar eierdooiers, geklopt met 1 d.L. room; of ze binden met wat bloem in boter en ze afmaken met een ei en een paar lepels room.* Ook wel een gebraden kip van vel en been ontdoen; het vleesch fijn snijden en vermengen met een stuk of vijf hardgekookte eieren; bouillon trekken van de vellen en beentjes met wat kruiden als boven; ze na een uurtje zeeven; wat er van bij de fijngewreven eieren en het vleesch voegen, dan


156
alles door een zeef wrijven; het achtergeblevene weer met bouillon overgieten en zeeven; dit zóó lang doen tot de bouillon verbruikt is; de soep weer wat verwarmen en afmaken met wat room en nog een eierdooier; ze garneeren met stukjes kip.
Ham-kippesoep (Diplomaatsoep): Een aan stukken gesneden kip en 250 gr. "kalfspoulet laten trekken met ongeveer 3 L. water, wat zout, foelie, selderij of peterselie; een paar uitjes en worteltjes, te zamen fijngehakt, licht fruiten met 50 gr. boter en 75 gr. bloem; hierbij 50 gr. fijngesneden ham voegen en de bouillon; de soep even laten doorkoken; ze zeeven en ze met 150 gr. balletjes kalfsgehakt en wat stukjes kip nog '/i uurtje laten koken, ze dan afmaken met een eierdooier en een paar lepels room; er, zoo gewild, ook nog wat madera aart toevoegen.
Dnivensoep: Bouillon trekken van een paar duiven, aan stukken gesneden, en ruim 2 L. water, met wat zout, een uitje, een paar worteltjes, wat peterselie of selderij; ze zeeven en voegen bij 100 gr. boter en 75 gr. bloem op het vuur dooreen geroerd; de soep met 100 gr. balletjes kalfsgehakt '/ï uurtje laten doorkoken en afmaken met wat peper, zout, noot en een ei.
Haze= of konijnesoep: Bouillon trekken van een aan stukken gesneden haas of konijn met 3 L. water, wat zout, Sp. peper, kruidnagelen en laurierblaadjes; een paar gesnipperde uitjes en worteltjes licht fruiten met 50 gr. boter en 75 gr. bloem; hierbij de gezeefde bouillon voegen; ze even laten doorkoken en afmaken met een paar lepels room en wat rooden wijn of madera.* Ook wel gebraden haas of konijn van velletjes en beentjes ontdoen, hiervan bouillon trekken met wat kruiden als boven; het vleesch fijn snijden en met wat bouillon door een zeef wrijven; het achtergeblevene weer met bouillon overgieten en zeeven; zóó lang voortgaan tot de bouillon verbruikt is; de soep dan weer verwarmen; ze afmaken met wat room en wijn, en ze garneeren met stukjes vleesch (zie ook Roomkippesoep, blz. 155).
Matrozensoep: Een paar uitjes fruiten met 50 gr. boter en 75 gr. bloem; hierbij 2 L. kokend water voegen, waarin 10 bouillonblokjes zijn opgelost en waarin getrokken een paar peperkorrels, een paar laurierblaadjes en een takje thijm; de soep met200a 300fijngesneden vleeschresten V, uurtje laten doorkoken en afmaken met wat zout en Vj d.L. rooden wijn, port of madera.
Matrozen-vischsoep: 500 gr. kleine visch, als baars, karper, schol, bot, een uur laten trekken met ruim 2 L. water, wat zout, peperkorrels, kruidnagelen, een laurierblaadje, een uitje, wat foelie, selderij en


157
peterselie; 75 gr. boter en 75 gr. bloem roerend verwarmen en daar bijvoegen de gezeefde bouillon; de soep een kwartiertje laten doorkoken en afmaken met een paar eierdooiers, geklopt met 1 d.L. room; er al of niet wat witten wijn aan toevoegen en er gekookte mosselen met gebakken uitjes bij presenteeren.
Schelvisch- of andere vischsoep: 500 gr. visch een uurtje laten trekken met ruim 2 L. water, een lepel zout, een paar uitjes, een paar worteltjes, laurierblaadjes en wat Sp. peper; de bouillon zeeven en ze met wat balletjes vischgehakt (zie bladz. 113) nog een kwartiertje laten doorkoken, er al of niet wat tomatenpuree aan toevoegen en ze binden met een paar lepels maïzena; de soep afmaken met wat citroensap, een weinig soja en een paar eieren. De bouillon ook wel laten trekken met uitjes, prei, selderij, peterselie en worteltjes; ze zeeven, er dan wat bouillonblokjes aan toevoegen en ze garneeren met dobbelsteentjes gefruit brood en stukjes visch of balletjes vischgehakt.
Garnalensoep: 500 gr. schelvisch laten trekken met ruim 2 L. water, wat zout, een uitje, een paar worteltjes, wat thijm, peterselie en foelie; 50 gr. boter met 75 gr. bloem roerend verwarmen, daarbij de vischbouillon voegen; de soep even laten doorkoken en afmaken met wat peper, citroensap, een paar eierdooiers en een paar lepels room; er dan 150 gr. gekookte garnalen bij doen met '/j d.L. rijnwijn.
Mosselensoep: «/, K.G. gekookte fijngehakte mosselen met kokend water en wat azijn overgieten, dan opzetten met 2 L. versch kokend water, waarin een stuk of 5 bouillonblokjes, een paar tomaten aan schijfjes, 3 a 4 gesnipperde aardappelen en wat knolselderij; de soep laten doorkoken tot de aardappelen gaar zijn; ze al of niet zeeven en afmaken met wat peper en zout, melk of room, wat peterselie en een weinig citroensap.
Oestersoep: 50 gr. boter en 60 a 75 gr. bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen 2 L. kalfsbouillon; dit even laten doorkoken en afmaken met zout, peper, noot, wat citroensap en een eierdooier, er dan een stuk of 12 al of niet fijngehakte oesters aan toevoegen met Va d.L. rijnwijn.
Paling- of aalsoep: 500 gr. paling of aal, aan mootjes gesneden, een half uurtje zacht laten koken met 1 L. water, wat zout, kervel, peterselie en zuring; de bouillon dan zeeven en met kokend water aanlengen tot 2 L.; ze binden met 60 a 75 gr. bloem en 50 a 75 gr. boter en er de mootjes paling of aal bijvoegen; de soep afmaken met wat citroensap, peper, noot en een ei. Ook wel de paling of aa


158
even met boter opstoven; er dan kokend water en kruiden bij doen en ze een goed kwartier laten doorkoken; de bouillon zeeven en binden met bloem; er al of niet een paar eierdooiers aan toevoegen en de soep afmaken met citroensap, peperen noot; ze garneeren met balletjes palinggehakt (zie vischgehakt, bladz. 116) en peterselie.
Hamburger palingsoep: 500 gr. palingmootjes V, uur zacht laten koken met 1 L. water, wat zout, prei, selderij, peterselie, thijm, salie, boonenkruid, en postelein of zuring, een paar worteltjes, uitjes en kruidnageltjes; de bouillon dan zeeven en tot 2 L. aanvullen met kokend water, waarin een stuk of vijf bouillonblokjes zijn opgelost; er de stukjes paling met wat peper, azijn en citroensap aan toevoegen en de soep afmaken met een eierdooier en wat witten wijn; ze opbrengen met broodballetjes en gestoofde peren.
AARDAPPELEN.
Aardappelen opdoen in October of November. Kleiaardappelen zijn voedzamer, goedkooper en duurzamer dan zandaardappelen; deze zijn of kunnen fijner van smaak zijn. Blauwe aardappelen koken spoedig tot pap en vereischen daarom bij het koken, op het laatst, wat meer zorg. Witte soorten kunnen grooter hitte verdragen en zijn kruimiger, zonder uiteen te vallen.
Aardappelen bewaren op een donkere, droge, vorstvrije plaats in een kist met doorboorde wanden, liefst met beweegbaren bodem of op turfmolm. Ze, zoo noodig, met vriezend weer, luchtig toedekken, doch zorgen dat ze niet broeien en uitloopen; ze nu en dan keeren; bij gebruik van een aardappelsillo is dat niet noodig.
Uitgeloopen aardappelen bij het schillen diep putten; ze ook wat dikker dan gewoon schillen en ze nooit ongeschild koken. Het solaninegift in oude aardappelen komt vooral voor bij de kiemen en de schil.
Bevroren aardappelen in koud water leggen met wat sneeuw of ijs en zout; ook wortelen en rapen, appelen en peren; deze na een paar uur er uit nemen en afdrogen; de aardappelen op een luchtige vorstvrije plaats uitspreiden om te drogen, ze dan zoetjesaan wat meer in de warmte (van 50 tot 60° Fahr.) te brengen, om den smaak te verbeteren; is het zoet wat weg, dan kunnen de aardappelen verder in den kelder worden opgeborgen; zijn ze door en door bevroren, dan moeten ze weg gedaan worden; anders kunnen ze gebruikt worden voor stamppot; hiervoor altijd de grootste aardappelen uitzoeken. Voor


15<
aardappelen a part niet te groote van eenzelfde soort nemen; ze schillen, goed putten, wasschen en een poos in water zetten. Oude aardappelen liefst een nacht in schoon water laten staan; ze met ruim kokend water en een lepel zout per 2 L. vlug gaar koken; voor het zwart worden een weinig azijn toevoegen; de aardappelen ook wel, na het schillen, met lauw water afwasschen en blancheeren (ze met kokend water even laten doorkoken en afgieten); ze behoeven dan niet in het water te blijven staan; ze, na het blancheeren, koken met versch kokend water en zout tot ze gaar zijn, zóó dat ze niet uiteen vallen; ze dan afgieten, nog even met gesloten pan opzetten, ze daarna zonder deksel goed schudden, om ze te laten uitdampen; ze weer even met deksel opzetten en zonder deksel schudden tot de aardappelen goed droog en kruimig geworden zijn. Om ze kruimiger te maken, een lepeltje suiker in het kookwater doen. Als de aardappelen bij ongeluk wat te gaar zijn vóór het afgieten, ze dan telkens, na het schndden, zonder deksel weer opzetten, om vlug te kunnen opdrogen.
Nieuwe aardappelen (Mei en Juni) niet schillen, doch schrapen en opzetten met koud water en zout en ook wel een paar peperkorrels. Als het schrapen wat moeilijker gaat, de aardappelen goed afboenen en ze even in lauw water leggen; ze daaruit schrapen en goed nawasschen; gaat het al te moeilijk, dan de aardappelen dun schillen of ongeschild koken; ze daarvoor, na het afboenen, met koud water tot aan den kook brengen en met versch kokend water, zout en een paar peperkorrels gaar koken; ze dan schillen en voor puree gebruiken; of ze opbrengen in de schil (zoogen. Slaapmutsen) met gewelde- of peterselieboter, bij visch.
Overgeschoten gekookte aardappelen laten uitdampen en zonder deksel in de vliegen- of in de ijskast zetten.
Gestoomde aardappelen: Ze schillen en met wat zout bestrooid op den gaatjesbodem van den stoomkoker leggen, of met een vergiet er op zetten, en ze ongeveer 3/4 uur laten stoomen; als ze gaar zijn, ze nog even op het vuur zetten, om op te drogen; er, zoo noodig, nog wat zout aan toevoegen; ze kunnen ook, vóór het stoomen, een poosje in zout water gezet worden.
Geroosterde of gepiepte aardappelen: Ongeschilde afgeboende nieuwe, vooral geen oude aardappelen, met zout bestrooid of te voren in zout water gezet, op den rooster van het fornuis braden van 20 tot 30 minuten, en ze gepeld opbrengen met beschuitboter bij visch, bij varkens- of schapevleesch.
Gebroeide aardappelen: Ongeschilde aardappelen in heete asch gaar


160
laten worden; ze daarna schillen, met peper en zout bestrooien en ze geven met peterselie-, gewelde- of beschuitboter.
Gebakken aardappelen: Gekookte aardappelen aan schijfjes, kleine in hun geheel, lichtbruin bakken in niet te weinig gesmolten boter, reuzel, spekvet of olie. Bij gebrek aan veel vet de aardappelen na het koken niet geheel laten afkoelen, liefst nog warm even laten bruinen; ze opdienen met biefstuk of met eieren en sla; ze ook wel overgieten met champignon of ragoutsaus en er varkens- of kalfscoteletten bij geven.
Gepaneerd gebakken aardappelen: De schijfjes gekookte aardappelen door ei en beschuit halen en in ruim boter bakken; ze opbrengen overgoten met gesmolten boter en bestrooid met peterselie.
Aardappelenbeignets: Dikke, niet te gaar gekookte aardappelschijfjes door deeg halen en in kokend vet als fritures bakken; het frituurdeeg maken van 125 gr. aardappelmeel, 2 eierdooiers, een lepel gesmolten boter, een lepeltje slaolie, evenveel brandewijn en even vóór het gebruik wat geklopt eiwit.
Gebraden aardappelen: Rauwe aardappelen aan schijfjes gesneden, met zout bestrooid, of in warm water met zout, een kwartiertje laten staan; ze dan in ruim boter of vet zachtjesaan gaar braden.
♦Gesouffleerde aardappelen: Reepjes, vierkantjes of schijfjes rauwe aardappelen met wat zout bestrooien en even laten uitlekken; ze in matig heet kalfsvet lichtgeel bakken; ze laten uitdruipen en daarna nog even in flink heet vet brengen, waardoor de reepjes (strooaardappelen) en schijfjes zich krommen; ze geven bij visch of lamsvleesch; in sommige gevallen worden deze aardappelen aan suikerzieken toegestaan.
Gepofte aardappelen: Kleine geschilde aardappelen, met zout bestrooid, even op een vergiet leggen; ze dan in ruim kokende sla- of boterolie bakken en ze opbrengen met andijvie- of boonensla.
Gesmoorde aardappelen: Geschilde heele aardappeltjes rauw in een gesloten pan doen met een paar lepels boter, reuzel of ander vet en wat zout; ze telkens schudden en er nu en dan wat vet aan toevoegen; ze zoo zachtjesaan gaar laten worden.
Gestoofde aardappelen: Gekookte aardappelen aan schijfjes even opstoven in een sausje van boter, bloem, melk, peper, zout en gehakte dragon of in een uien-, een béchamel- of tomatensausje, ze dan met peterselie bestrooien.
Gestoofde aardappelen met ansjovis of haring: Schijfjes gekookte aardappelen even in boter opstoven, er dan wat peper, peterselie en


161
gehakte ansjovisjes of haring bij doen en ze opbrengen met komkommer-, augurken- of tomatensla.
Aardappelsla: Aardappelen in de schil gekookt, nog warm, pellen en afgekoeld aan plakjes snijden, met peper en zout bestrooien en op de schaal overgieten met een olie- of eieroliesaus; ze opbrengen met augurkjes en peterselie, of met eieren en peterselie te zamen fijngehakt. Ook wel de aardappelen vermengen met fijngesneden of gehakte augurkjes, biet, uitjes, sla, eieren, met wat mosterd, olie, azijn, peper en zout. Of de schijfjes aardappelen aan lagen met allerlei groenten op een schotel schikken en overgieten met mayonnaise.
Aardappelen-goulash: Eenige aardappelen, na het schillen, aan kleine stukjes snijden en niet te gaar koken; ze, na het afgieten, vermengen met wat gebakken uitjes en wat paprika of witte peper en ze met een stukje boter nog even laten doorstoven; er champignon- of tomatensaus bij geven.
Aardappelen met zoren room in schotel: Een stuk of 12 oude aardappelen eerst blancheeren (zie bladz. 159), dan aan schijfjes met wat zout koken in % L. melk tot deze verdampt is; er dan wat boter en een paar lepels zuren room aan toevoegen en de aardappelen even in den oven plaatsen, bedekt met beschuitkruim en klontjes boter; ze opbrengen met spinazie en spiegeleieren of kalfsoogen.
Aardappelen met ham in schotel: 1 L. gekookte aardappelen aan schijfjes, laag om laag met wat gefruite uitjes en 100 gr. gekookte ham in een beboterd schoteltje leggen, onder en boven aardappelenhet geheel overgieten met een ei, geklopt met «/, kopje melk of room' waarbij wat peper, noot en zout, en het bedekken met beschuitkruim en klontjes boter; het dan even in den oven laten bruinen.
Aardappelen met versche-, gerookte worst of spek in schotel: De worst of het spek aan schijfjes met een paar gesnipperde uitjes even opbraden; de versche worst nog wat laten doorstoven in het aangelengde braadvocht; dan wat aardappelen opbakken; deze laag om laag met de schijfjes worst of spek in een beboterden met beschuit bestrooiden schotel leggen, overgieten met het braadvocht of het spekvet en ze met beschuit en boter bovenop even in den oven zetten.
Aardappelen met eieren en rookvleesch in schotel: \% L. gekookte aardappelen aan schijfjes, voor een derde deel met wat gesmolten boter in een schoteltje leggen, daarop een laagje gehakte eieren (4 a 5 stuks), al of niet met peterselie, en weer aardappelen met boter; dit bedekken met 100 gr. fijngehakt rookvleesch en de rest
11


162
van de aardappelen; het overgieten met een kopje room of een eierdooier, geklopt met wat melk, en het met beschuitkruim en boter licht laten bruinen. Aardappelen met paling: Zie bladz. 161.
Aardappelen met uien in schotel: Schijfjes rauwe aardappelen (oude eerst blancheeren) laag om laag met gefruite uitjes, peper, noot en zout in een beboterden schotel overgieten met wat jus, en, met beschuitkruim en boter bovenop, een goed uur toegedekt in den oven laten stoven, op het laatst nog even ongedekt.
Aardappelen met vleesch- en groenteresten in schotel: 1 L.gekookte aardappelen aan schijfjes laagsgewijze in een schotel schikken met 250 gr. fijngehakt rundvleesch (vermengd met wat jus of bouillon, zout, peper, noot, nagelgruis, citroensap en wat gefruite uitjes) en 200 gr. worteltjes, doppers of groene erwten met peterselie door elkaar; dit bedekken met beschuitkruim en boter en even in den oven plaatsen.
Jachtschotel: 1 L. gekookte aardappelschijfjes met wat noot, 250gr. fijngesneden vleeschresten met peper of kerry en % L. appelschijfjes, opgebraden met wat gesnipperde uitjes aan lagen in een beboterd schoteltje leggen, bovenop een laag aardappelen en gebakken uitjes door elkaar; dit overgieten met een paar kopjes al of niet gekruide bouillon en, met beschuitkruim en boter bedekt, in den oven laten bruinen.
Gevulde aardappelen: Mooie gladde aardappelen met wat zout even opkoken, dan afgieten; er een kapje afsnijden en wat uithollen; ze dan vullen met vleesch- of vischgehakt, met tomaten- of boonenpuree of met gebraden rijst en kerry; ze in een beboterden schotel met wat bouillon of jus, peper, noot, zout, peterselie, citroensap, wat beschuit en boter heel langzaam laten gaar stoven.
Aardappelpuree in schotel: Een stuk of 12 gekookte aardappelen fijnwrijven en vermengen met één of twee kopjes melk, een eierdooier, 50 gr. boter, wat peper, noot en zout en het stijfgeklopte eiwit; de puree in een beboterd schoteltje, met beschuitkruim en klontjes boter bovenop, in den oven laten bruinen.
Aardappelpuree met kaas: Bij de hierboven opgegeven puree nog 50 gr. geraspte oude zoete, Parmezaansche of Zwitzersche kaas voegen, ze dan, overgoten met gesmolten boter en bestrooid met kaas, even in den oven plaatsen.
De kaas ook wel vermengen met fijngehakte uitjes en ze aan lagen met de fijngewreven aardappelen in een schotel leggen, hierover een


163
met melk geklopt ei gieten, het dan afwerken met beschuit en klontjes boter als alle schoteltjes.
Aardappelpuree met pinda's: % K.G. aardappelen fijn maken en vermengen met 100 a 150 gr. gemalen aardnoten of pinda's, wat peper, noot, zout en wat gefruite uitjes; dit met beschuitkruim en een weinig boter in den oven laten bruinen.
Aardappelpuree met tomaten: Fijngewreven aardappelen vermengen met half maal zooveel tot moes gekookte tomaten of wat geconserveerde tomatenpuree, een paar geraspte of gefruite uitjes, wat azijn of citroen, peper, zout en peterselie; dit afwerken als een schoteltje voor den oven, of het, zonder dat, opbrengen met groentensalade en mayonnaise, de groenten in stervorm om de puree heen geplaatst.
Aardappelpuree met garnalen: 500 gr. fijngewreven aardappelen vermengen met 100 gr. garnalen, een klein kopje melk, 50 gr. boter, wat zout, peper, noot en citroensap (zoo gewenscht een ei); dit met beschuit en boter even in den oven zetten.
Aardappelpuree met vleesch: Fijngehakte vleeschresten vermengen met een paar gefruite uitjes, peper, zout en wat zuren room of citroensap; dit in een beboterden schotel doen en bedekken met aardappelpuree, bestrooid met beschuit en overgoten met gesmolten boter; het dan even laten bruinen.
Filosoof: 500 gr. gekookte aardappelen fijn maken en vermengen met 250 gr. fijngehakte vleeschresten, al of niet wat gekookte rijst of vermicelli, 100 gr. gefruite uitjes, 50 gr. boter en een lepeltje kerry; dit in een beboterd schoteltje, of in schelpen, met beschuitkruim en boter even in den oven plaatsen.
Aardappelrozen: Fijngewreven aardappelen vermengen met een paar eieren, wat boter en zout; dit in een zakje met getande tuit in roosvormen op een beboterd bakblik spuiten en vlug bakken.
Aardappelkoek: Puree maken van een stuk of 12 aardappelen, 2 eierdooiers of een geklopt rauw, en een fijngewreven hard ei, 1 d.L. melk, wat peper, noot en zout, 50 gr. tot room geroerde boter, een lepel bloem of wat beschuitkruim en het stijfgeklopte eiwit; hiervan met ruim boter een koek of kleine koekjes bakken; ze daarvoor eerst paneeren in ei, of maar even geklopt eiwit, en beschuitkruim.
Voor zoete aardappelkoek of-koekjes wat suiker, kaneel en citroensap • toevoegen in plaats van peper en noot. Ook wel wat geraspte appelen en aardappelen met wat citroensap, suiker en kaneel vermengen, hiervan balletjes maken en deze plat drukken, of er koekjes uit steken' ze paneeren en in boter bakken.


164
Aardappelballetjes of croquetjes: Van de puree voor aardappelkoek, balletjes of rolletjes maken, ze met peterselie bestrooien (zoete, na het bakken, met poedersuiker en kaneel), en paneeren; ze dan in kokend vet als fritures bakken.
Om croquetjes steviger te maken, voor het paneeren het ei kloppen met een weinig slaolie en zout.
Aardappelballetjes of -croquetjes met groente of vleesch: 500gr.fijngewreven aardappelen vermengen met 25 gr. boter, 1 ei, wat peper, zout en 200 gr. gehakte groente- of 100 gr. vleeschresten; dit verder behandelen als boven.
Aardappelencroustades: Korte dikke rolletjes van aardappelpuree maken; ze paneeren en bakken als boven; ze daarna wat uithollen en vullen met ragout.
Gevulde aardappelcroquetjes: 250 gr. varkensgehakt vermengen met 5 gehakte sardines, een paar uitjes, 3 beschuiten, een ei, een paar lepels zuren room of wat citroensap en water, wat peper en zout; hiervan balletjes of rolletjes maken; ze omwikkelen met aardappelpuree, dan door eiwit en beschuit halen en ze in kokend kalfsvet, of half boter en vet, als fritures bakken.
Aardappelpasteitjes: 500 gr. fijngewreven aardappelen vermengen met 100 gr. meel, 25 a 50 gr. boter, een paar eieren en een lepeltje zout; dit uitrollen als deeg en beleggen met brood- of beschuitkruim en gehakte uitjes, te zamen even met boter opgebakken; het deeg dan oprollen en aan kleinere stukken snijden; deze in kokend water en zout even opkoken, ze daarna met beschuitboter overgieten; of ze paneeren en in boter bakken. Ook wel kleine beboterde vormpjes vullen met de puree, deze met beschuitkruim en boter even laten bruinen, dan bedekken met eiergehakt, eierboter of ragout.
Aardappelkaas: 500 gr. gekookte aardappelen fijn wrijven en vermengen met 1 d.L. melk, 50 gr. boter, een paar fijngehakte uitjes, een lepeltje gemalen karwij, 200 gr. geraspte kaas, 2 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden met karwij bestrooiden puddingvorm een uurtje au bain marie plaatsen (zie ook kaaspudding). Hiervan ook balletjes, koekjes of croquetjes maken.
Aardappelpudding (Schoenlapperstaart): Een stuk of twaalf fijngewreven aardappelen vermengen met 2 eierdooiers, 4 lepels suiker,
10 beschuiten, 50 gr. boter, wat kaneel en het stijfgeklopte eiwit;
ook wel de aardappelen voor de helft vervangen door appel- of
pruimenmoes en wat meer beschuiten nemen om het deeg steviger
te maken; den pudding een uur au bain marie of een goed half uur


165
in een matig warmen oven plaatsen in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm; hem voor den oven met beschuitkruim bestrooien, met klontjes boter beleggen en met een wit papier bedekken en hem garneeren met appel- of pruimenmoes.
Aardappelcake: 500 gr. gekookte aardappelen fijn wrijven en vermengen met een paar eierdooiers, 100 gr. of 4 lepels suiker, een lepel boter, wat citroensap, succade, krenten en rozijnen en het stijfgeklopte eiwit; de cake in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm een goed half uur bakken en, na bekoeling, bestrijken met sinaasappelof abrikozenjam.
Aardappelcake zonder eieren: 500 gr. fijngewreven aardappelen vermengen met 100 gr. boter, 100 gr. suiker, 100 gr. gemalen rijst, een paar druppels citroenolie of wat citroensap en wat vanillesuiker; de cake een uurtje bakken in een matig warmen oven of op een zacht vuur in een goed beboterde met beschuit bestrooide platte pan; haar in het laatste geval op de helft van den baktijd keeren en met boter bedruipen.
Aardappelsoep : Zie bladz. 148.
GROENTEN, GROENTESCHOTELS EN COMPOTES.
Vóór het koken de groenten goed wasschen; enkele soorten, als bloemkool, schorseneeren, asperges, boerenkool, spruitjes enz., een poosje in water, of water met azijn of melk zetten. De groenten, na het koken, zoo min mogelijk afgieten, zoo noodig, even blancheeren, d. w. z. ze met ruim kokend water even laten doorkoken, dan afgieten en weer opzetten met zóóveel kokend water of bouillon als er op verkoken kan. Wanneer de groente kookt, er het zout aan toevoegen, b.v. een paar lepeltjes per K.G., en, tegen dat ze gaar is, de boter of het vet, waarmee ze dan nog even dient door te stoven; bij groente, die met weinig water wordt opgezet, kan tegelijk de boter (van 30 tot 50 gr. per K.G.) aan toegevoegd worden; in dit geval kan zoowel koud als kokend water genomen worden bij het opzetten; de groente moet dan even doorkoken en verder op een zacht vuur met het vet (boter, reuzel of jusvet) en het zout worden gaar gestoofd.
Groente met een groot watergehalte, zooals spinazie, postelein, andijvie, sla, lof, zuring, enz., na het wasschen, opzetten met het aanhangende water (zoo noodig, nadat ze heel even heeft opgestaan in gesloten pan, het naar den bodem gezakte water afgieten); ze eerst met deksel


166
op een zacht vuur, dan zonder, bij grooter hitte, vlug opkoken, om het uit de groente getrokken vocht te doen verdampen; nu en dan roeren om aanbranden te voorkomen, tegen dat het vocht verdampt is, de groente nog even te stoven zetten met wat bloem in boter, wat beschuitkruim (of in melk fijngewreven oud brood), en de noodige kruiden.
Peulen: Ze aan weerszijden afhalen en wasschen; ze dan met heel weinig of het aanhangende water, een goed stuk boter (hier van 50 tot 75 a 100 gr. per K.G. groente, zie boven) en een lepeltje suiker langzaam aan den kook brengen, er dan een paar lepeltjes zout aan toevoegen en ze, nu en dan schuddend, 2 a 3 uur op een zacht vuur laten gaar smoren. Voor groente, die lang moet stoven, kan gebruik gemaakt worden van de hooikist, den kookzak of den zelfkoker (zie bladz. 1). De peulen al of niet met peterselie bestrooien en opbrengen met worteltjes; ze ook wel bij elkaar stoven; de peulen daarvoor met kokend water, ongeveer voor V4 onder, een uurtje laten voorkoken; er dan wat zout en de worteltjes bijvoegen met een stuk boter en een paar lepeltjes suiker en alles heel zacht laten gaar stoven.
Oude peulen steeds opzetten met kokend water of met bouillon voor V4 onder; ze een uurtje laten koken, dan stoven als boven, ze zoo noodig wat binden met bloem in boter; om ze spoediger gaar te krijgen, een stukje boter aan het kookwater toevoegen.
Gesteriliseerde peulen: Deze, als de meeste gesteriliseerde groenten, afgieten, al of niet overspoelen met kokend water en, uitgelekt, even opstoven als versche groente.
Gedroogde groenten: Ze eenige malen met lauw water afwasschen (zoo noodig overgieten met kokend water, waarin een weinig dubbelkoolzure soda, ze daarin even laten staan, dan goed met lauw water nawasschen) en in ruim lauw water een nacht laten weeken; ze in het weekwater gaar koken; als ze moeilijk gaar te krijgen zijn, een stukje boter of ander vet toevoegen; ze na het koken afgieten en stoven als versche groenten.
Snijboonen: Ze afhalen, wasschen, fijnsnijden, zoo noodig nog even nawasschen en opzetten, evenals peulen, met weinig of het aanhangende water, een goed stuk boter en een weinig suiker; er al of niet wat gesnipperde peren (deze er ook wel apart bij geven) bijvoegen en als de boonen koken, wat zout. Ze ook wel gaar koken -in bouillon voor Vs of V4 onder; ze dan stoven met wat bloem in boter, wat zout, peper en noot en ze opbrengen met peterselie. Op deze laatste wijze kunnen vele groenten worden klaar gemaakt, als: peulen, sla-


167
boonen, tuinboonen, wortelen, rapen, selderijknollen, selderij, prei, uien, tomaten, kool; deze laatste altijd eerst afkoken.
Snijboonen in 't zont: Ze, evenals sla-of sperzieboonen, tuinboonen en andijvie, na het wasschen blancheeren: ze met ruim koud water vlug tot aan den kook brengen, ze afgieten en met kokend water nog even laten doorkoken; dit laatste nog eens herhalen, als de groente nog te zout mocht zijn; ze verder gaar koken in kokend water of bouillon als boven en ze stoven als versche met boter of bloem in boter en de noodige kruiden. Ingemaakte snijboonen opbrengen met witte boonen, bedekt met zure eierboter- of peterseliesaus; of de gekookte witte boonen tegelijk met de snijboonen opstoven.
Gesteriliseerde en gedroogde snijboonen: Zie gesteriliseerde en gedroogde groenten, na peulen, bladz. 166.
Snijboonen-stamp- of -hutspot: 500 gr. rookworst blancheeren en met versch kokend water een uurtje laten koken (spek of ham, vóór het koken, even met lauw water afwasschen en met kokend water overgieten of overspoelen). In het kookwater 2V2 L. of 2 KG. geblancheerde aardappelen met wat zout, 1 K.G. gekookte snijboonen en 1V2 a 2 d.L. witte boonen, 100 gr. reuzel of voor de helft boter, en de worst bovenop, eerst vlug opkoken, dan zacht laten voortsmeulen; er, zoo noodig, nog wat kokend water of bouillon bijvoegen; als het vocht verdampt is en de aardappelen gaar zijn, het vleesch, de ham of het spek wegnemen en alles goed dooreen stampen.
Snijboonen met faisant: Zie bladz. 94.
Snijboonen met aardappelpuree in schotel: Een rest gestoofde snijboonen in een schotel overgieten met een bouillonsausje; ze omringen door aardappelpuree, en het geheel, met beschuitkruim en boter bedekt, even in den oven plaatsen; het, vóór het opbrengen, met peterselie bestrooien.
Flageolets (Jonge snijboontjes, waarin de zaden nog niet ontwikkeld zijn, zoogenaamde Fransche boontjes): Ze gaar koken en stoven in bouillon of kalfsjus met een takje peterselie en thijm; ze afmaken met een stukje peterselie of met wat bloem in boter, als de bouillon nog niet geheel verkookt is; ze dan met peterselie bestrooien.
Salade van flageolets: Een vorm bekleeden met vleeschgelei en bestrooien met gehakte eieren of met pistache-pitten (zoete amandelachtige pitten van den pistachestruik, die gebruikt worden als confituren en voor het kruiden van sausen); de boontjes aanmaken met mayonnaise en in den vorm bedekken met vleeschgelei; vóór het storten den vorm


168
even in warm water houden; de salade omringen door aspergekoppen
en eierschijfjes.
Gedroogde flageolets en witte boonen: Ze een paar malen met lauw water afwasschen, dan een nacht in ruim water laten weeken; de boonen in het weekwater vlug aan den kook brengen; er dan wat zout bij doen en ze Vlt tot 2 uur zacht laten doorkoken. Of de boonen blancheeren; ze daarvoor, na het wasschen, vlug met koud water aan den kook brengen en even laten doorkoken, dan afgieten; ze verder met versch kokend water, en wat zout op het laatst, gaar koken. Ze opbrengen bij salade, met komkommer-, prei-, citroen-, zuring-, zure mierikswortel- of zure eierbotersaus, of met tomaten-, mosterd-, kerryof leversaus.
Boonen en erwten blancheeren of een nacht laten weeken in regenwater of in lauw aardappelafkooksel; ze dan met versch kokend water opzetten; zie ook gedroogde groenten, bladz. 166. Bij gebruik van hard of leidingwater, is het goed een weinig dubbelkoolzure soda bij het blancheerwater of een stukje boter of ander vet toe te voegen.
Witte boonen, na het koken, ook nog wel even opstoven met wat gefruite uien, peper, zout en peterselie of in een zure dragonsaus (botersaus met wat gehakte dragon en azijn). Of ze koken met verschillende kruiden als: peterselie, thijm, dragon, uitjes eh worteltje*, en ze al of niet opstoven met een stukje boter, wat azijn, citroen, suikef en peper.
Witte-boonensla: V» L. gekookte boonen overgieten met een eieroliesaus van een ei, een paar lepels slaolie, 3 lepels azijn, zout, peper, mosterd en wat gehakte uitjes, prei of peterselie; de sla garneeren met eierschijfjes en augurkjes.
Brnine en kievitsboonen: Ze laten weeken en ze in het weekwater opzetten of ze blancheeren en ze 1V» a 2 uur koken in ruim kokend water; ze dan vermengen met peper en zout, en ze opbrengen met stroop-, spek- of uiensaus; of er gebakken uitjes bij presenteeren; ze ook wel overgieten met rozijnensaus of met gekruide jussaus, afgemaakt met wat wijn. Het kooknat der boonen voor soep gebruiken evenals dat van de witte boonen; of het zooveel mogelijk laten verdampen; de boonen daarvoor met minder water opzetten, ze eerst vlug aan den kook brengen, dan verder laten gaar smoren; of ze, evenals de witte boonen, V2 uur (V4 van den kooktijd) laten doorkoken, dan in de hooikist of den zelfkoker plaatsen en ze 3 a 4 maal zoo lang daarin laten blijven, als ze op het vuur nog zouden moeten koken. Ze ook wel niet te gaar koken en nog even laten doorstoven


169
met wat peper, zout, azijn (Vj d.L. op 1 L. boonen) en een of twee lepeltjes suiker.
Bruine of kievitsboonen als sla of puree: Al of niet fijngewreven boonen (gekookt met ruim water, een laurierblaadje en een paar lepeltjes suiker), vermengen met wat zout, peper, gehakte uitjes, olie en azijn.
Bruine boonenpuree met chocola in schotel: Door een zeef gewreven gekookte boonen vermengen met evenveel boter, twee maal zooveel chocola en twee a drie maal zooveel suiker, dit met beschuitkruim en boter bovenop even in den oven plaatsen.
Bruine boonen met appelen of rozijnen in schotel: De gekookte boonen, met wat azijn (zie boven) en suiker, laag om laag met wat gestoofde zoete appelen (gedroogde of versche) of appelmoes, of wat even opgewelde rozijnen met wat kaneel, suiker en boter, toegedekt in den oven plaatsen.
Linzen: Ze, na het wasschen, blancheeren (met koud water vlug aan den kook brengen, dan afgieten) en ze een paar uur koken in kokend water of bouillon met wat selderij en prei of uitjes; het zout toevoegen bij het opbrengen en ze geven met zure eiersaus bij uien of roode kool.
Sojaboonen: Ze wat langer koken dan bruine boonen; onder het koken een stukje boter toevoegen; ze opbrengen met zout, peper en peterselieboter of met gekruide jussaus.
Sojaboonenpnree: Zie bruine boonenpuree of -sla.
Grauwe erwten en capucijners: Ze, na het wasschen, laten weeken en met het weekwater opzetten; of ze blancheeren (zie boven) en ze 3 a 4 uur laten koken in kokend water zonder zout; of ze, na een uur koken op het vuur, in de hooikist of den zelfkoker plaatsen; ze daarin 6 a 8 uur laten blijven; er, na het afgieten, wat peper en zout door roeren, en ze opbrengen met soja-, kerry- of gekruide jussaus, waarbij een scheut madera. Het kooknat voor soep gebruiken.
Groene erwten: Ze, na het blancheeren, koken als grauwe erwten, doch wat korter (een paar uur); ze opbrengen met peterselie-, dragonof augurkensaus en ze geven bij veldsla.
Gedroogde tuinboonen: Ze goed met lauw water afwasschen, evenals alle gedroogde groenten; ze met kokend water, waarin een lepeltje dubbelkoolzure soda, overgieten en ze daar even in laten staan; ze dan flink naspoelen en ze nog een tijd in de week zetten; ze in het weekwater gaar koken; als ze goed doorkoken, het zout toevoegen. Ondere boonen half gaar koken en opstoven in een bouillon-, melk-, spek- of uiensaus.


170
Stamp- of hotspot van erwten of boonen: 600 a 750 gr. erwten of boonen halfgaar koken, dan 300 a 400 gr. versche worst V2 uurtje laten meekoken; 2 K.G. aardappelen blancheeren en opnieuw opzetten met de erwten of boonen en het kooknat daarvan, zoo noodig nog wat aangelengd met water of bouillon, daarbij wat peper en zout, wat' gebakken uien en dobbelsteentjes gebakken spek; dit vlug aan den kook brengen en zacht laten voortsmeulen tot het vocht verdampt is; dan alles door elkaar werken, ook de fijngesneden even opgebraden worst, of deze er apart bij presenteeren.
Erwten- of boonenpnree voor gehakt en croquetjes: V, L. of 400gr. gekookte erwten of boonen fijn wrijven en vermengen met half zooveel gekookte aardappelen, wat gebakken uitjes en peterselie en, zoo gewenscht, een half lepeltje soja; hiervan ballen of rolletjes maken, ze door beschuitkruim of door eiwit en meel halen en ze in boter of kokend vet bakken. Zie ook erwten- of boonenballetjes bij soepen, bladz. 153.
Gedroogde slaboonen: Ze gaar koken in het weekwater (zie terug: Gedroogde groenten, bladz. 166); er, als ze goed doorkoken, wat zout bij doen; ze dan stoven met een weinig bouillon, boter en azijn, en er op het laatst nog een stukje boter doorheen schudden; er bij het opdoen wat noot over raspen.
Sla- of sperzieboonen in 't zuur: Ze stoven met flink boter, wat zout en noot; ze warm of koud opdienen bij visch.
Slaboonen in 't zout: Ze koken als in 't zout ingemaakte snijboonen (zie terug bladz. 167) en ze stoven met boter als versche.
Gesteriliseerde slaboonen: Zie peulen, bladz. 166.
Versche slaboonen: Ze afhalen, wasschen en even met kokend water laten doorkoken; ze dan laten uitdruipen, zoo noodig breken en nog eens ranken; ze dan koken met bouillon, jus of water (waarbij wat zout), zóó dat ze voor ongeveer V3 onder staan; en ze, tegen dat het vocht verdampt is, stoven met een stukje boter, wat noot, zoo noodig nog wat zout en, zoo gewenscht, wat peper en peterselie. Ze ook wel in ruim kokend water en zout bijna gaar koken, dan afgieten en met ruim boter of jus verder gaar smoren; er bij het opbrengen nog wat noot over raspen en er zure eiersaus bij geven of mayonnaise met visch en gebakken aardappelen of slaapmutsen.
Stamppot van ingemaakte slaboonen: De boonen een paar maal blancheeren (zie snijboonen in 't zout, bladz. 167) en in bouillon gaar koken; ze dan, met wat gekookte witte boonen, het kooknat en wat vet, op 1 Va maal zooveel geblancheerde aardappelen leggen, en alles


171
met wat worst en vleesch, te voren in de bouillon even opgekookt, zachtjes laten gaar smeulen.
Wortelen: Ze schrapen en wasschen (om ze gemakkelijk te kunnen schrapen den bos wortelen even in kokend water houden); heel jonge worteltjes niet schrapen; ze in een doek met wat zout heen en weer schudden, dan wasschen; de groente opzetten met kokend water, voor ongeveer V4 onder en ze, tegen dat het vocht verdampt is, stoven met een stukje boter, wat zout en een lepeltje suiker, ze nu en dan schuddend; de jonge worteltjes met minder water, koud of warm, een stukje boter en de suiker tegelijk opzetten en, vaak schuddend, laten gaar smoren; erop het laatst wat peterselie doorschudden; er ook wel wat vichywater voor het stoven aan toevoegen; de groente geven bij vleesch of visch.
Geglaceerde worteltjes: Ze gaar smoren met 50 gr. boter en 50 gr. suseer per liter; ze nu en dan schudden en af en toe, als de suiker bruin wordt, een weinig water toevoegen; dit weer laten verdampen en er op het laatst een scheutje wijn bij gieten; de worteltjes geven bij wild en gevogelte.
Worteltjes met aardappelen en zoute visch in schotel: Stukken gekookte visch in een goedbeboterden schotel leggen met een rand van gebakken uitjes, schijfjes gekookte aardappelen en resten worteltjes; het geheel, bestrooid met beschuit en overgoten met peterselieboter, even in een matig warmen oven plaatsen.
Worteltjes wel opbrengen met peulen of doppers; of ze daarmee samen stoven; zie peulen, bladz. 166.
Worteltjes met zuring: Een paar handenvol zuring met wat suiker op de worteltjes leggen en ze met een weinig water of bouillon gaar stoven; er op het laatst een stukje peterselieboter door schudden; zoo noodig het vocht binden met wat bloem in boter.
Gesteriliseerde worteltjes: Ze in eigen vocht even laten doorkoken, er dan wat peterselie door schudden.
Winterwortelen: Ze dun schillen, snipperen en koken als jonge wortelen, of ze gaar stoven in bouillon en er, vóór het opbrengen, wat boter, peterselie, suiker en witten wijn aan toevoegen. Ze meestal bereiden als stamp- of hutspot. Hiervoor een stukje rundvleesch, b.v. een klapstukje van 500 a 600 gr. (of evenveel lamsvleesch met azijn afgewasschen), V» uurtje laten trekken in ruim koud water en wat zout; en dan 1 k.g. gesnipperde wortelen met Vï of 1I3 maal zooveel uien in mee laten koken; er eindelijk nog Pf. k.g. (2 a 21/» L.) geblancheerde aardappelen bij doen met 100 gr. kalfsvet of boter,


172
zoo noodig nog wat zout; het vleesch bovenop leggen en alles nog een uurtje of wat langer laten doorkoken; dan het vleesch uit de pan nemen en al of niet even opbraden met een gesnipperd uitje; of het aan kleine stukjes door de aardappelen en wortelen heen werken (lersche hotspot met lamsvleesch). Bij de echte Leidsche huispot moeten nog een paar pastinaken worden meegekookt; de wortelen voor hutspot worden, behalve met uien, ook nog wel met wat groene erwten vermengd.
Wortelmoes: 500 gr. jonge donkere worteltjes of winterwortelen fijn raspen of malen en gaar koken met ruim water en 250 gr. suiker; er dan het sap van een paar citroenen met een geraspte schil bijvoegen, ook wat brood- of beschuitkruim, een weinig melk, een stukje boter en een paar eieren of eierdooiers; er al of niet nog aan toevoegen een stuk of wat gehakte of gemalen amandelen en een scheutje cognac of rum; dit opbrengen als compöte, zie ook wortelmarmelade.
Wortelkoek in schotel: Het moes als boven steviger maken met wat meer beschuitkruim en een paar extra eierdooiers; het dan in een beboterden met beschuit bestrooiden schotel even in den oven plaatsen.
Wortelpudding: 250 gr. gemalen wortelen gaar koken en vermengen met 50 gr. gemalen amandelen, 125 gr. suiker, 125 gr. boter, 125 gr. brood- of beschuitkruim, 5 eierdooiers, het sap van een citroen, V4 L. room en het eiwitschuim; dit in een met boter en beschuitkruim bekleeden vorm een uur au bain marie, of V2 uurtje in den oven plaatsen; den pudding opbrengen met rijnwijn- of amandelsaus.
Capucijners en doppers: Ze wasschen en met kokend water even laten doorkoken, dan afgieten en verder gaar stoven met een stukje boter en nog een lepeltje suiker voor de doppers; er op het laatst wat zout en peterselie aan toevoegen. Jonge doppers in ruim kokend water vlug gaar koken; Oppassen, dat ze niet te gaar worden; ze, na het afgieten, vermengen met wat zout, boter en peterselie of kruizemunt; of deze er afzonderlijk bij presenteeren met worteltjes of sla. De doppers ook wel dadelijk te stoven zetten met een weinig water, een goed stuk boter, een lepeltje suiker, een weinig zout, wat peterselie en een paar uitjes; er even vóór het opbrengen een paar lepels room aan toevoegen; of de doppers, na het koken of stoomen, vermengen met wat gefruite uitjes, een paar lepels room, wat peterselie en zout. Om de doppers te stoomen, ze gewasschen, zonder water in den stoomkoker plaatsen in een open pan, in een vergiet of in den rijstbol.


173
Tuinboonen: Jonge boonen vlug gaar koken in ruim kokend water met een weinig melk en wat zout op het laatst; ze dan afgieten en vermengen met boter en wat peterselie of boonenkruid, of dit er apart bij presenteeren. De boonen, na het koken, ook wel vermengen met spekvet en dobbelsteentjes gebakken spek. Of ze maar even opkoken en verder gaar stoven in een bouillon-, melk- of roomsausje; zie bladz. 129.
Oudere tuinboonen bijna gaar koken, dan schillen; ze overgieten met kokend water en opstoven in een der bovengenoemde sausjes van b.v. 50 gr. boter, 30 gr. bloem en V4 L. bouillon, melk of room, met wat peper, zout en noot, gerekend voor 400 a 500 gr. gedopte boonen; er bij het opdoen wat peterselie of boonenkruid over strooien.
Tuinboonen-, ook erwtenresten, wel koud vermengen met kropsla, mayonnaise of slasaus en hardgekookte eieren; er gebakken aardappelen bij geven.
Tuinboonen in 't zout: Ze een paar maal blancheeren, dan gaar koken en stoven in bouillon; er bij het opdoen wat boter en peterselie door roeren.
Gesteriliseerde tuinboonen en doppers: Zie peulen, bladz. 166.
Meiraapjes, witte penen of pastinaken en andere knollen: Ze schillen, aan partjes, reepjes of blokjes snijden en ze met weinig water, wat boter en suiker, peper, zout en peterselie laten gaar smoren; of ze eerst heel even opkoken in ruim kokend water en zout, dan stoven in een melk- of roomsausje, waarbij een weinig suiker; er bij het opdoen wat peterselie over strooien.
Geglaceerde raapjes: Blokjes, schijfjes of reepjes raap behandelen als geglaceerde worteltjes, zie bladz. 171.
Raapjes met visch in schotel: Zie hiervoor bladz. 171.
Rapen-, pastinaken-, ook topinambourschoteltje: De schijfjes of reepjes der knollen met peper en zout aan lagen in een schoteltje schikken met geraspte kaas en klontjes boter, gebakken uitjes, worteltjes, selderij en prei; de bovenste laag raapjes overgieten met wat room of melk, waarin een weinig suiker; ze bestrooien met kaas en beschuit- of broodkruim en beleggen met stukjes boter; dit een uurtje in den oven plaatsen.
Rapen-, pastinaken- of topinambourmoes: De gekookte knollen of penen door een zeef wrijven en vermengen met melk, peper, zout en noot of met zout, nagelgruis, suiker en gefruite uitjes; dit overgieten met beschuitboter; zie bladz. 125.
Koolraap: Deze dik schillen, eerst aan schijven, daarna aan dunne


174
reepjes snijden; ze een poosje in water en azijn zetten en ze met ruim kokend water en zout een uur koken, eerst met, dan zonder deksel; ze stoven met flink boter of reuzel, een weinig suiker, wat peper, noot en, zoo gewild, een paar kruidnagelen en uitjes. Of ze maar even opkoken, dan gaar stoven in een gekruide bouillon-, jus-, citroen-, peterselie-, melk- of roomsaus; er wat noot over raspen.
Gevulde koolraap: Een kleine raap doorsnijden, schillen en een uurtje koken in ruim kokend water en zout; elke helft of dikke schijven ervan wat uithollen, van binnen en van buiten dik met boter besmeren en vullen met 500 gr. varkensgehakt en een paar gehakte uitjes; ze met 50 gr. boter, wat noot en J/4 L. bouillon, bedekt met beschuitkruim en nog wat klontjes boter, een uur in den oven plaatsen.
Buts- of stamppot van koolraap of knollen: Een raap, aan reepjes gesneden, even opkoken met ruim kokend water, zout, kruidnagelen en gesnipperde uitjes; ze dan verder gaar stoven in bouillon, waarin een varkenskluif een uurtje zachtjes heeft gekookt; op de raapjes een paar liter geblancheerde aardappelen leggen met de kluif, wat peper, zout, noot en een stuk boter,- reuzel of kalfsvet; dit langzaam laten voortsmeulen.
Fransche hutspot als boven, doch met schapevleesch.
Hutspot van koolraap in schotel: Evenveel (of wat meer) aardappelresten als versch gekookte of overgeschoten raapjes fijn maken en vermengen met wat peper, zout, gebakken uitjes, groene kaas, een paar eierdooiers, wat brood- of beschuitkruim en het stijfgeklopte eiwit; dit, met beschuitkruim en boter bedekt, even in den oven zetten.
Aardperen of toplnambours: Ze schillen, aan schijfjes, blokjes of reepjes snijden, en ze koken, daarna stoven als raapjes in een meikof citroensausje. Of ze, na het koken, stoven in gebruinde boter, waarbij wat peterselie, even vóór het opdoen. Ze ook wel bakken als tomatenschijfjes; ze daarvoor, na het koken, met peper en zout bestrooien; ze door eiwit en beschuitkruim halen, met boter bakken, dan met citroen bedruppelen en met peterselie bestrooien.
Knolselderij: Deze, na het schillen, aan reepjes snijden, afwasschen in water waarin een weinig citroensap (ze vooral niet in het water laten staan) en ze gaar koken in bouillon (ongeveer '/4 L. voor een paar knollen) met wat zout, een uitje, een worteltje, wat peterselie en ook nog wel een laurierblaadje en een takje thijm; ze stoven met boter (zoo noodig wat bloem in boter), peper, noot en citroensap; er bij het opbrengen wat noot over raspen of ze met peterselie bestrooien. Ze ook wel maar even opkoken in ruim kokend water en


175
zout (dit voor saus of soep gebruiken); ze dan stoven in een roombouillon- of kalfsjussaus (zie bladz. 129). Of ze, aan schijfjes, met dobbelsteentjes spek, een paar uitjes, wat peper, zout en citroensap in gesloten pan ongeveer 2 uur laten stoven of inleen matig warmen oven plaatsen.
Gevulde knolselderij: Halve kleine knollen of dikke schijven even opkoken, dan wat uithollen; ze van binnen en buiten dik boteren en ze vullen met gehakt van half varkens-half kalfsvleesch, vermengd met het uitgeholde der knollen, wat melk of room, één of twee eieren, wat noot, peper en zout; dit eerst even opkoken in het kooknat der knollen, of het met boter braden; de knollen in een schotel schikken met wat gekruide of niet gekruide bouillon of jus, wat peterselie en citroensap; ze met beschuitkruim of ander paneermeel en klontjes boter bovenop in den oven laten gaar stoven; eerst gedekt, later nog even zonder deksel, om er een bruin korstje op te laten komen.
Knolselderijsla: Gekookte selderijschijven, al of niet vermengd met biet, bedekken met mayonnaise en opbrengen met gestoofde aardappelen, zie bladz. 160. Of de schijven met wat gekookte aardappelen en een paar uitjes aan stukjes snijden en aanmaken met olie, azijn peper en zout.
Bleekselderij: De blaadjes van de stronken wegnemen en de stelen aan vingerlange of wat kortere stukjes snijden; ze blancheeren (even opkoken en met frisch water even overspoelen) en zachtjes gaar stoven in een room- of gekruide bouillon- of jussaus, afgemaakt met wat citroensap of witten wijn; er kalfsoesters, of eiergehakt, en gewelde boter bij geven.
Bleekselderij in schotel: De stukken selderij, na het blancheeren, in een schotel overgieten met een sausje van boter, bloem, wat kooknat een paar bouillonblokjes, een eierdooier, wat peper, noot en zout' ze dan, met geraspte kaas en klontjes boter bedekt, in een matig warmen oven laten gaar stoven; op het laatst even ongedekt; er bij het opbrengen wat peterselie over strooien.
Kardoen: De gebleekte bladnerven dun schillen, in stukken snijden en dadelijk in kokend water en azijn of citroensap leggen; ze daarin met wat zout een uurtje koken, dan, uitgelekt, stoven in een citroenbouillon-, kaas- of roomsaus. Of ze maar even opkoken en verder gaar smoren met boter en bouillon (50 gr. boter en 2 d.L. bouillon voor 500 gr. groente); ze opdienen met eierbotersaus of gewelde boter en hardgekookte eieren.
De kardoen is verwant aan den artisjok; alleen de jonge planten


176
met gladde bladeren worden voor groente gebruikt; ze kunnen, in den herfst uit den grond gehaald, met een aardklontje er aan, een poos in den kelder bewaard blijven; bij kardoen moetbloemvorming worden tegengegaan; bij artisjokken is het om de bloembodems te doen. Vóór de bloempjes, die op den zelfden bodem zijn ingeplant, opengaan, worden ook de malsche schutblaadjes hiervan afgenomen en voor groente gebruikt.
Distels: De jonge stengels van de stekels ontdoen en geheel klaar maken als kardoen, of als bleekselderij, schorseneeren en asperges.
Artisjokken: De samengestelde bloemen van de enkele bloempjes ontdoen, zoodat alleen de bodems overblijven; deze een poosje in water en citroensap leggen en een uurtje koken in kokend water en zout; ze dan, evenals gesteriliseerde, stoven in een room-, bouillon-, peper- of citroensaus. Voor de roomsaus een uitje en wat peterselie fruiten met een goed stuk boter; daar wat room aan toevoegen met wat peper en zout (per K.G. groente minstens 100 gr. boter rekenen en V4 L. room); zie voor de andere sausen bladz. 124; de bodems al of niet aan reepjes V2 uur in de saus stoven; deze afmaken met één of twee eierdooiers. Ook wel de artisjokken geheel gaar koken, niet meer stoven en opbrengen, overgoten met wijn-, truffel- of Italiaansche saus (bladz. 130).
Gevulde artisjokken: Ze, na het koken, wat uithollen; de opening vullen met gekookt of gebraden gehakt, of met een mengsel van champignons, tomaten en vleeschgelei (voor 4 bodems b.v. 4 gekookte of geconserveerde champignons, fijngehakt en vermengd met een lepel tomatenpuree, wat citroensap en 1 d.L. gelei); ze dan V, uurtje stoven met wat boter, een paar dobbelsteentjes spek, een paar tomatenschijfjes of wat tomatenpuree, wat citroensap en wat peterselie. . *Gebakken artisjokken: De bodems even opkoken, aan reepjes snijden, al of niet door eiwit en beschuit halen, of enkel door eiwit, en bakken in ruim boter of kalfsvet; ze, met peterselie bestrooid, al of niet met citroen bedruppeld, opbrengen op croutons bij spinazie, postelein, andijvie of zuring. ,
Schutblaadjes van artisjokbloempjes: De jonge malsche blaadjes even opkoken in kokend water en zout, dan stoven in een citroen- of roomsausje.
Champignons of Paddestoelen: Met een zilveren of nikkelen mesje het velletje van den hoed af trekken; de aanhangsels aan den onderkant wegnemen; den steel afschrapen en het ondereind wegsnijden; kleine champignons, met gesloten hoedjes, alleen wat afkrabben; ze dadelijk


177
in melk, of water en citroen, leggen en met schoon water nawasschen. Van de jonge groote soorten den steel afdraaien, dezen schillen, aan stukjes snijden, wasschen en stoven; van oude champignons is de steel taai; het best is jonge exemplaren te gebruiken. Ze altijd dadelijk koken; zoo noodig ze met een weinig zout bestrooid even in de ijskast opbergen; gekookt in een giftvrije, liefst steenen pan, kunnen ze desnoods tot den volgenden dag blijven staan.
Om champignons te verzamelen moet men er eenige kennis van hebben en doet men goed zich platen, of het een of ander werkje daarover aan te schaffen.
Enkele bekende soorten zijn: de hanekammetjes of eierzwammen (Cantharellen), die eerst bol, later kelkvormig zijn, een eigele kleur en een gemberachtigen smaak hebben, van half Juni tot Augustus te vinden in eiken-, beuken- en dennebosschen; de paarlamanieten, rose van kleur, met wrattigen vleeschkleurigen hoed, in dennebosschen van Juli tot October; deze moeten bepaald van de huid ontdaan worden, omdat die giftig is (Amanieten en Cantharellen zijn goed om in te maken als zoetzuur); het eekhorentjesbrood en de meeste andere Boletussoorten 'szomers en in den herfst in bosschen te vinden; de biefstuk- of leverzwam als een vleezige kwab aan eiken en beukenstammen; de jonge parasolzwammen overal langs wegen, en de weidechampignons in droge weilanden in den zomer, ook de knotsvormige paddestoelen, de hertentrnffels op moerassige plaatsen in den zomer en den herfst en de morieljes in het voorjaar in lossen grond onder olmen en vooral in de duinen.
Morieljes een poosje in water zetten om er het zand aan te onttrekken; ze dan flink nawasschen, altijd blancheeren (even met kokend water en een weinig azijn of citroensap laten doorkoken, dan afgieten) en langzaam met peterselieboter gaar stoven ongeveer een uur; ze opbrengen met eieren en halve maantjes (fleurons).
De meeste champignons, na het wasschen, met kokend water, waarin wat azijn of citroensap, overgieten; ze even daarin laten staan, ze blancheeren, zie boven, dan opzetten met een weinig water of bouillon en heel weinig zout; ze een goed kwartier laten doorkoken, en opbrengen, met citroen bedruppeld en overgoten met beschuitboter, omgeven door biet of savoyekool, erwten of flageolets; ze ook wel overgieten met madera- of roomsaus en omringen door fleurons of croutons. Of de champignons, na het wasschen en uittrekken in water en azijn, citroen'of melk, of na het blancheeren, te stoven zetten met boter, peterselie, een weinigje zout, peper en noot; ze vaak schudden
12


178
en niet lang op het vuur laten; ze geven bij kalfsvleesch, zwezerik of gevogelte.
Hanekammetjes: Ze dadelijk in melk leggen en met schoon water nawasschen, dan afdrogen of even laten uitdruipen; ze gaar smoren met boter, een weinig zout en citroensap, of met boter, room, peterselie en zout; ze geven bij lams- of varkensvleesch.
*De biefstukzwam wordt, na het wasschen, even in water en citroen gelegd, dan overspoeld en afgedroogd, daarna in stukken gesneden en als biefstuk gebakken, of gaar gesmoord met een weinig kokend water, peper, zout en peterselie, en na het stoven overgoten met eierbotersaus van een paar eierdooiers, een stukje boter en het stoofnat.
Gelardeerde champignons: De hoeden van een groote soort, b.v.het eekhorentjesbrood of een jong exemplaar van de reuzenbovist, met reepjes pekelspek doorrijgen; ze gaar smoren met wat bouillon, zuren room en peterselie en ze opbrengen met kalfsoogen, of spiegeleieren en croutons, of met eierboterballen en doppers of flageolets.
Gevulde champignons in schotel: Een stuk of wat in bouillon gaargekookte of gesteriliseerde champignons met den steelkant naar boven in een schotel plaatsen; ze vullen met kalfsgehakt, of met een mengsel van de gehakte stelen (of gehakte kleine champignons), met bouillon, zuren room, peterselie (of uitjes), peper en zout; ze overgieten met een citroensausje en ze met beschuitkruim en klontjes boter even in den oven plaatsen; ze opbrengen met takjes peterselie bij gevogelte en rijst of macaroni.
*Champignonpuree: Gestoofde champignons fijn hakken en vermengen met een paar eierdooiers, wat peper, noot en een weinig madera; dit met stijfgeklopt eiwit bedekken en even in den oven plaatsen; de puree omringen met gebakken of gevulde tomaten of met balletjes vischgehakt. Gehakte champignons ook wel vermengen met fijngehakt gebraden of gekookt rund- of kalfsvleesch, peterselie en room; dit geven op brood als sandwiches of op croutons.
Gesteriliseerde champignons stoven in wat van het vocht, peper, zout en peterselie, en ze overgieten met eierbotersaus, met beschuit- of tomatenboter; het overgebleven vocht voor soep of saus gebruiken.
Gedroogde champignons: Deze met lauw water wasschen, dan met ruim water en wat azijn of citroen aan den kook brengen (morieljes een poosje laten doorkoken), dan afgieten en laten uitdruipen; ze met een goed stuk boter en een weinig zout gaar smoren; er bij het opdoen wat citroensap of wijn (port of madera)"aan toevoegen.


179
In azijn ingelegde witte champignons overspoelen met water en V, uurtje stoven met boter, peper en zout.
Truffels: Deze goed borstelen, wasschen en schillen, of nog eens nawasschen met water en citroensap of wel ze even blancheerenze gaar smoren met een goed stuk boter, een paar gesnipperde uitjes' een worteltje, wat peterselie, peper en zout; ze opbrengen met eierboter of maderasaus en croutons bij kalfsvleesch, zwezerik of gevogelte Truffelpuree: Fijngehakte gestoofde geschilde truffels vermengen met kalfsvleesch, eierboter of room en wat madera of port; de puree overgieten met beschuitboter.
Gesteriliseerde en gedroogde truffels als de champignons klaar maken • ze evenals de schillen meestal gebruiken voor het kruiden van soepen' sausen, vleezen en ragouts. 1 Andoorns: De wortels of knollen afborstelen, wasschen en schillenze, in reepjes gesneden, % uurtje koken in kokend water en zout' ze dan stoven in een citroen-, room- (béchamel) of gekruide bouillonsaus; zie ook de bereiding van raapjes, bladz. 173. In den herfst worden de knollen uit den grond gehaald, om ze, in zand, in den kelder te bewaren.
Ramenas: Deze schillen, aan schijfjes of reepjes snijden en in een bouillonsausje of met wat bouillon, boter, zout en peterselie gaar stoven; ze geven met sla, gebakken aardappelen en eieren
Ramenassalade: Dunne schijven of reepjes, met zout bestrooid een poosje laten staan; dan laten uitdruipen en ze vermengen met schijfjes radijs, biet, gehakte uitjes, olie, azijn, peper, gesnipperde eieren en nog wat zout. Ook wel resten gestoofde ramenas bedekken met krop- of andijviesla; dit overgieten met mayonnaise en garneeren met hardgekookte eieren; of in het midden van een schotel wat peterselieboter of eierboter met peterselie plaatsen, de gezouten of gestoofde ramenas in stervorm er omheen leggen, afgewisseld met eigeel, kropsla en eiwit.
*Voor zieken ramenas afschaven, dan uitpersen en het vocht vermengen met evenveel bruine kandijsuiker of een lichtbruine caramelhet als stroop geven bij verkoudheid; of het laten inkoken en er balletjes van maken.
Radijsjes: De jonge hartblaadjes er aan laten; ze goed wasschen en geven met boter en zout of met peterselieboter; ze ook wel bij de hartblaadjes wigvormig uitsnijden, ze vullen met wat peterselieboter en het uitgesneden wigje met de blaadjes er weer in plaatsen Gestoofde radijsjes: Ze aan schijfjes gaar stoven met ruim boter


180
of boter en bouillon, wat zout, peterselie en uitjes, zie ook ramenas; ze bij het opbrengen nog met wat peterselie bestrooien.
Radijssalade: De radijsschijfjes met zout bestrooid een poosje laten staan; dan, uitgelekt, vermengen met olie, azijn, peper, peterselie, kervel en knoflook.
Radijsstengels en blaadjes: Deze na het wasschen fijn hakken, zouten en even laten staan; dan, uitgelekt, als soepgroente gebruiken; of ze gaar stoven in een bouillonsausje al of niet met wat zoeten of zuren room; ze geven bij gebakken aardappelen.
Schorseneeren: Ze wasschen en even met de schil opkoken, dan schillen, aan stukjes snijden en ze dadelijk in water met wat melk, azijn of citroen gooien, om ze blank te houden; ze gaar'koken in kokend water en zout met V, of Vio van het water aan melk; ze dan afgieten en overgieten met bloemkoolsaus of ze nog even opstoven in een melk-, room-, bouillon- of citroensausje. Ze ook wel maar even opkoken, dan verder gaar stoven in bouillon, er op het laatst een stukje boter of een paar lepels room aan toevoegen; er bij het opdoen wat noot over raspen of ze met peterselie bestrooien; ze geven bij kalfsvleesch of konijn.
Schorseneeren in schotel: Stukjes gekookte schorseneeren overgieten met roomsaus en ze, bestrooid met kaas en beschuit, en belegd met klontjes boter, even in den oven plaatsen.
Schorseneeren als compóte: 500 gr. geschilde schorseneeren aan stukjes of reepjes een poosje in water en citroen laten staan; ze dan gaar koken en nog even opkoken in een citroensuikerstroop van 250 gr. suiker met geraspte citroenschil en V4 L. water met het sap van een paar citroenen de schorseneeren met de stroop overgieten en er na eenige bekoeling wat rijnwijn aan toevoegen.
Schorseneeren-confituren: De niet te gaar gekookte stukjes even laten doorkoken in een citroensuikerstroop of in een stroop als voor zoetzuur, zie bladz. 224, is opgegeven, ze iif de flesch ermee overgieten.
♦Asperges: Het onderste harde deel afbreken, schillen en voor soep gebruiken; de koppen er afsnijden, de middenstukken schrappen, in kleinere stukken snijden en dadelijk ook de koppen in water en melk of citroen gooien; ze 3/4 uur koken in kokend water en een weinig zout; het laatste kwartier de koppen mee laten koken; de asperges dan laten uitlekken en stoven met wat zuring, boter en noot; het vocht binden met één of twee eierdooiers; of ze stoven in een zuring-, citroen- of eierbotersaus met citroensap (mousselinesaus); voor het citroensausje b.v. 75 gr. boter en 30 gr. bloem op het vuur dooreen


181
roeren; daar bijvoegen 1 d.L. aspergekooknat of bouillon, 2'/2 d.L. room, wat citroensap en noot; dit gerekend voor 1 K.G. groente; de asperges geven bij zwezerik of kalfsvleesch. Slierasperges alleen van de harde ondereinden ontdoen, ze even opkoken, dan schillen, en ze in bosjes van 5 a 6 stuks bij elkaar gebonden, gaar koken; ze dan op een schotel schikken met de koppen naar het midden en ze overgieten met een saus van fijngewreven eierdooiers, wat noot, peterselie, zout en gesmolten boter- of eierbotersaus, of met een béchamel, waardoor wat kreeftenboter; ook wel de asperges omringen door béchamelsaus en deze beleggen met figuren van knolselderij, roodgekleurd in wat kreeftenboter; of de kreeftenboter, ook wel wat gewelde boter, in het midden van de schaal plaatsen en de asperges in stervorm er omheen, afgewisseld door schijfjes of gehakte eieren en peterselie of salade; er, zoo gewild, fleurons of croutons bij presenteeren of den schotelrand ermee garneeren.
*Puntasperges of aspergekoppen: Ze in kokend water met wat suiker en een weinig zout gaar koken (hoogstens 15 minuten); ze dan in een schotel overgieten met beschuitboter (of met boter en broodkruim op het vuur lichtbruin geroerd) en bestrooien met gehakte eieren, al of niet vermengd met peterselie.
Aspergeschotel: Stukken gekookte of gesteriliseerde asperges of aspergekoppen in een schotel overgieten met een roomsausje van b.v. 75 a 100 gr. boter, 30 a 40 gr. bloem ongeveer, >/2 L. room met wat peper of noot en wat zout voor 1 K.G. groente; het geheel bestrooien met wat geraspte kaas, hier en daar een klontje boter leggen en den schotel eyen in den oven plaatsen om den inhoud te laten gelen. Of de asperges overgieten met een kaassaus van 50 a 75 gr", boter, 30 è 40 gr. bloem, ongeveer % L. melk, wat noot en zoat', een paar eierdooiers en 50 gr. geraspte kaas; dit bestrooien met beschuitkruim en beleggen met klontjes boter, dan in den oven plaatsen.
Aspergekoek of omelet: 500gr. aspergekoppen even in boter opstoven, dan fijn wrijven en vermengen met een stuk of drie geklopte eierdooiers, wat room en zout; dit bakken in ruim boter.
Om asperges een paar dagen goed te houden vóór het klaarmaken, ze in koud water leggen en dat eenige malen ververschen.
Gesteriliseerde asperges een paar minuten in kokend water leggen; ze dan stoven als versche.
Gedroogde aspergekoppen, vóór het gebruik, goed met lauw water afwasschen en een nacht daarin laten weeken; ze gaar koken in


182
bouillon of water met een weinig zout, en opbrengen als versche met beschuit- of eierboter (zie bladz. 125).
Hopspruiten: De jonge uitloopers der hopwortels (smakend als asperges) aan bosjes binden, even opkoken in bouillon, dan stoven met boter, noot, zout en citroen.
Zeekool: De bladstelen hiervan, aan bosjes gebonden, koken als asperges in kokend water en zout, dat op het laatst wordt toegevoegd; ze dan stoven in een peterselie-, citroen- of kaassaus; of ze, gekookt, overgieten met gewelde boter, of zure eierboter-, met eierbotervenkel- of mierikswortelsaus; er hardgekookte eieren bij geven.
Bloemkool: Deze aan stukjes snijden, een poosje in water met een weinig zout of azijn zetten, dan goed nawasschen; ze zonder deksel koken in ruim water en zout; ze afgieten en wat uitgelekt in de schaal bedekken met melk-, room of kaassaus of met gewelde- of beschuitboter; er wat noot over raspen en er saucijsjes bij geven. Ze ook wel maar even zonder deksel laten doorkoken, dan stoven in de saus.
Bloemkoolschotel: De gaargekookte kool, met melksaus overgoten, met geraspte kaas en noot bestrooid en met klontjes boter belegd even in den oven plaatsen; of de kool met kaassaus overgieten, met noot en beschuit bestrooien, dan met boter beleggen en even laten bruinen.
Voor de melksaus, gerekend voor een middelmatige kool, 50 gr. boter en 30 gr. bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen */i L. kokende melk en voorzichtig een eierdooier met wat zout, of een ei en wat fijngewreven bloemkoolsteeltjes met een weinig zout; ook wel een dikkere saus of liever pap maken van 100 gr. boter, evenveel bloem, wat zout, V4 L. melk en een paar eierdooiers; hiermee de kool bedekken en het met beschuitkruim en boter even in den oven zetten.
Voor de kaassaus aan de melksaus nog toevoegen 50 gr. geraspte kaas; zoo gewenscht, nog een extra eierdooier of een paar lepels room.
Bloemkoolsoufflee: De kool met kaassaus overgieten, waarbij 3 a 4 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; ze dan met beschuit en klontjes boter bedekken en even in den oven plaatsen.
Bloemkoolschotel met tomaten: Stukjes gekookte bloemkool belegd met klontjes boter aan lagen met tomatenschijfjes, bestrooid met peper, zout en peterselie in een schotel leggen en, met beschuitkruim en boter bedekt, even laten doorstoven in den oven; de kool ook wel, in haar geheel gekookt en overgoten met beschuitboter, omringen door gevulde tomaten en gepofte aardappelen.


183
Bloemkool met doppers en champignons: Degaargekookte bloemkool laag om laag met doppers en champignons en overgieten met beschuitboter in een schotel schikken en bedekken met kaassaus en beschuitboter of met kaaspuree van b.v. 4 lepels kaas, 1 lepel boter, een paar sneetjes in melk geweekt brood, een weinig citroensap, een paar eierdooiers, zout, peper, peterselie en het stijfgeklopte eiwit; dit even in den oven zetten.
Bloemkoolschotel- met garnalen: De kool in haar geheel een goed half uur koken in ruim kokend water en zout; ze dan in een schotel overgieten met kerrysaus of een melksaus, waaraan op het laatsteen eierdooier en 100 gr. garnalen zijn toegevoegd; ze verder met beschuitkruim en boter even in den oven plaatsen.
Bloemkool en spinazie: De in haar geheel gekookte kool,overgoten met beschuit of eierboter, omringen door spinaziecroquetjes of -puddinkjes, afgewisseld door halve hardgekookte eieren.
Bloemkool met groenteresten: Resten van wortelen,erwten,asperges enz. vermengen met peterselieboter of met eierboter en peterselie, en om de gaargekookte met melksaus, eier- of beschuitboter bedekte bloemkool leggen.
Bloemkoolballen of -gehakt: De gaargekookte bloem van de kool fijn hakken en vermengen met boter, wat foelie, beschuitkruim en een of twee eierdooiers of eieren, er zoo gewenscht wat gebraden of gekookt kalfsgehakt of ander fijngehakt vleesch aan toevoegen; hiervan ballen maken; ze paneeren in eiwit en beschuit, en even opbraden of ze koken in bouillon en opbrengen, overgoten met een saus van de bouillon, wat foelie, boter, een eierdooier en een paar lepels room; ze omringen door spinazie met eierschijfjes, kalfsoogen of croutons!
Kalabas of pompoen (de soort gelijkend op dikke groene komkommer of de op meloenen gelijkende met aspergesmaak): Ze schillen, doormidden snijden, van de pitjes en het merg ontdoen en ze aan stukjes even opkoken in ruim kokend water en een weinig zout; ze afgieten en stoven in een saus van het kooknat, zout, peper, noot, citroensap en wat bloem in boter; ze kunnen geheel bereid worden als komkommers, schorseneeren of asperges.
Pompoensalade: Dunne stukjes pompoen, met peper en zout bestrooid, even op zij zetten, dan aanmaken met olie, azijn, mosterd en dragon.
Pompoenmoes: De stukjes pompoen eerst even laten doorkoken in ruim kokend water en zout, dan verder gaar stoven in melk; ze fijn wrijven en vermengen met een paar eieren, wat peper en zout, een


184
stukje boter of wat room, een weinig gemalen foelie en wat beschuitkruim. Voor zoet moes, in plaats van peper en foelie, wat suiker en citroensap of geraspte schil toevoegen.
Pompoenkoek of -pudding: Zoet moes vermengen met nog wat meer beschuit- of broodkruim en een flink stuk tot room geroerde boter; voor 500 gr. pompoenstukjes rekenen: 100 gr. boter, 2 eieren, 25 gr. suiker, een lepeltje geraspte citroenschil, 25 gr. krenten, 25 gemalen of gestampte amandelen, zoo gewild wat appel- of abrikozenmarmelade, en zooveel brood- of beschuitkruim als noodig is om den pudding stevig te maken; hem in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm Vï uur in den oven of een uurtje au bain marie plaatsen.
Pompoenschotel: Zie hiervoor aspergeschotel bladz. 181.
♦Pompoen met appelmoes: Stukjes pompoen en evenveel zure appelen gaar koken met een weinig water en wat citroensap of -schil; ze dan door een zeef wrijven en met suiker en kaneel vermengen; dit afmaken met een eierdooier of wat beschuitkruim.
Maïskolven: Jonge kolven schillen, in stukken snijden en gaar koken in ruim kokend water en zout; ze, na het uitlekken, stoven in een citroen- of fricasseesaus, zie bladz. 127.
Gevulde maïskolven: De even opgekookte kolven in de lengte doorsnijden, wat uithollen en vullen met visch- of vleeschgehakt, vermengd met het uitgeholde gedeelte der kolven, één of twee eieren, een paar lepels room, wat peper, zout, citroen en peterselie; ze in een schotel schikken met wat gekruide bouillon, ze bedekken met beschuitkruim en klontjes boter en ze in den oven verder gaar stoven.
Komkommers: De punt er af en ze, na het schillen, in de lengte doormidden, niet door en door snijden; er dan met een beenen, zilveren of glazen lepeltje het zaad uithalen; de komkommers aan plakjes of stukjes snijden, ze heel even laten doorkoken met ruim kokend water en zout, dan afgieten en stoven met bouillon of jus, foelie, noot, citroen of beschuitkruim; er op het laatst een stukje boter in bloem door roeren; de komkommers ook wel stoven in een room-, béchamel- of ragoutsaus. Of ze, na het schillen en het wegnemen van het zaad, even in kokend water en zout leggen; ze dan aan stukjes snijden; deze, al roerend, in boter fruiten; er wat bouillon bijvoegen met wat boonenkruid of peterselie en de komkommers zacht laten gaar stoven; er op het laatst nog een paar lepels zoeten of zuren room aan toevoegen en een stukje boter in bloem of een paar eierdooiers; er bij het opdoen wat peterselie overstrooien.
Komkommer met tomaten in schotel: Schijf jes komkommer bestrooien


185
met zout en even op zij zetten; ze dan, wat uitgeperst, met wat peterselie en peper, afwisselend met tomatenschijfjes in een schoteltje leggen, overgieten met citroensaus en met beschuitkruim en klontjes boter in den oven laten stoven.
Gevulde komkommers in schotel: Ze na het schillen even opkoken in kokend water en zout, ze doorsnijden in de lengte, het zaad wegnemen en ze vullen met vischgehakt en peterselie of met even opgebraden of gekookt kalfsgehakt vermengd met wat gehakte uitjes; ze een uurtje in den oven laten stoven met wat bouillon, citroenschijfjes, beschuitkruim en boter; ze nu en dan met de boter bedruipend.
Gevulde komkommers met tomatensaus: De komkommers schillen, in de lengte doorsnijden, van het zaad ontdoen, en ze, met zout bestrooid, een uurtje in azijn leggen, ze dan vullen met vleesch- of vischgehakt, wat uitjes en peterselie, en ze stoven in tomatensaus, zie bladz. 124. Komkommers als boven ook wel vullen met gemarineerde tomatenschijfjes en peterselie; ze dan overgieten met mayonnaise.
Komkommers op Italiaansche wijze: Ze vullen, na het schillen en het wegnemen van het zaad, met een mengsel van b.v. 4 a 5 sneetjes in melk geweekt en wat uitgeperst brood, 4 harde eierdooiers, 2 rauwe, 50 gr. geraspte kaas, een stuk of wat gehakte amandelen, wat nagelgruis, noot en zout; de komkommerhelften op elkaar binden en ze stoven met bouillon, jus of water; er op het laatst wat boter in bloem aan toevoegen en wat witten wijn of citroensap.
Komkommersla: De komkommers schillen, van het zaad ontdoen, aan plakjes snijden, met zout bestrooien en wat persen; ze zoo een poosje laten staan, dan laten uitlekken, zoo gewild, ze vermengen met wat tomatenschijfjes en ze overgieten met een slasaus, zie bladz. 133; of ze aanmaken met olie, azijn, peper en dragon of wel met dikken zuren room en wat peper; ze opdienen met peterselie of uitjes bij kropsla en gebakken aardappelen.
Groote angnrken: Deze even opkoken in ruim kokend water en wat azijn, dan open snijden, het zaad er uit halen, ze aan stukjes snijden en stoven met bouillon, boter, peper en zout; er naar verkiezing wat rijnwijn of citroensap aan toevoegen.
Gemarineerde augurkjes afwasschen met verschen azijn en opbrengen met peterselie.
Gevulde augurken: Groote harde gemarineerde augurken vullen met een mengsel van hardgekookte eieren, boter en peterselie of met peterselieboter, zie bladz. 124; ze opbrengen met sla bij kip.


186
Aubergines of eiervruchten: Deze rood-blauwe augurkachtige of witte eivormige vruchten aan schijfjes snijden en met een weinig water aan den kook brengen, en verder laten stoven met wat boter, peper, zout, citroen en een lepeltje suiker; of ze, zonder opkoken, in een schoteltje met een weinig bouillon, boter, peper, zout en wat kaas en beschuitkruim bovenop in den oven dadelijk te stoven zetten.
Gebakken aubergines: De schijfjes evenals tomatenschijfjes met peper en zout bestrooien, met citroensap bedruppelen, paneeren (door eiwit, geklopt met een weinig water, dan door beschuit halen) en in boter bakken, daarna met peterselie bestrooien.
Gevulde aubergines: Ze behandelen als gevulde komkommers of tomaten, zie verder, of ze vullen als augurken en overgieten met tomaten- of citroensaus of met mayonnaise.
Auberginesalade: Deze bereiden als komkommersalade, zie terug; zie ook tomatensla bladz. 187.
Auberginepuree, -moes-, -koek of -pudding geheel als tomaten bereiden.
Tomaten: Ze, na het wasschen, even in kokend water leggen; ze dan met den rug van een mes van de huid ontdoen; ze doormidden snijden en de zaadjes wegnemen; ze dan aan schijfjes gaar stoven met bouillon, peper, zout, noot, citroen en beschuitkruim, en het vocht binden met wat bloem in boter. Of ze gaar smoren met boter, peper en zout; er zoo gewenscht wat champignons aan toevoegen, en ze overgieten met room- of citroensaus; ze geven bij gevogelte.
Schillen en zaden van de tomaten met een weinig bouillon laten trekken; deze zeeven en voor saus of soep gebruiken.
Tomaten met rijst (Risotto): Een stuk of vijf gesnipperde tomaten gaar smoren in 50 gr. boter of in wat slaolie, b.v. een lepel, waarbij, na even doorkoken daarvan, nog 30 gr. boter; daar bijvoegen V2 Inkokend water, 200 gr. rijst, wat zout en citroensap; dit laten koken tot de rijst gaar is doch de korrels nog heel zijn; er dan 100 gr. geraspte kaas door roeren en het geven bij koud vleesch.
Gevulde tomaten als warme schotel: De tomaten, na het schillen, middendoor of er een kapje af snijden en de zaadjes wegnemen met een zilveren lepeltje; ze wat uithollen en vullen met even opgebraden kalfs- of varkensgehakt vermengd met peterselie, kervel en dragon; daar bovenop een stukje boter leggen en de tomaten in den oven gaar stoven met wat bouillon of water, wat zout, citroensap en het uitgeholde tomatenvleesch (dit ook wel voor soep gebruiken); er wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop leggen. Ook wel de even


187
opgekookte tomaten vullen met gekookte doppers en peterselieboter, en ze opbrengen met gebakken'zwezerik.
Gevulde tomaten als koude schotel: Ongeschilde even opgekookte, wat uitgeholde tomaten vullen, met gebakken rijst of met een mengsel van droog gekookte rijst en mayonnaise met wat rijnwijn of wat mosterd en room, en ze koud opbrengen met sla en eieren. Of ze, gemarineerd, vullen met gehakte eieren vermengd met boter en peterselie; ze in een kring op een schotel plaatsen, het midden gevuld met gekookte kool, bloemkool of champignons, overgoten met beschuitboter en versierd met takjes peterselie. De tomaten ook wel niet eerst opkoken en vullen met een mengsel van een paar lepels slaolie, een lepel dragonazijn, een paar gehakte uitjes, wat peterselie, peper en zout; ze daarna even koel, als het kan op ijs, zetten; ze dan laten uitdruipen en verder vullen met een mengsel van wat fijngewreven gekookte selderij, ham, truffels, sardines en mayonnaise; ze opbrengen met croutons en takjes peterselie.
Tomatensla: De tomatenschijfjes met peper en zout bestrooid een uurtje in azijn leggen; ze op een schaal schikken en garneeren met peterselie en gehakte uitjes; of ze bedekken met sla- of uiensaus en er gehakt eiwit en peterselie over strooien. Ze ook wel vermengen met wat azijn en suikerstroop; ze dan beleggen met eierschijfjes.
♦Gebraden tomaten: Ze schillen, doormidden snijden, van de pitjes ontdoen, met peper en zout bestrooien en beleggen met peterselieboter; ze in een dik beboterden schotel zacht laten braden en daarna met citroen bedruppelen.
♦Gebakken tomaten: Zie gebakken aubergines, bladz. 186; ze evenzoo behandelen.
Tomatenpuree: Een paar gehakte uitjes en worteltjes fruiten met boter en bloem, daarbij een stuk of zes fijngesneden of gehakte tomaten roeren; dit met wat bouillon, jus of nog een stukje boter even laten doorstoven en opbrengen met of op croutons. De tomaten ook wel aan stukjes zonder water gaarsmoren; dan door een zeef wrijven en vermengen met wat boter, citroensap, peper en zout.
Tomatenpuree met macaroni of rijst: 500 gr. tomaten gaar stoven met 50 gr. boter, een paar gehakte uitjes, peper en zout; ze door een zeef wrijven en vermengen met een paar deciliter kalfsbouillon of jus en wat citroensap; er al of niet wat fijngehakt soepvleesch aan toevoegen en nog 50 gr. boter in 30 gr. bloem; de puree nog even roerend laten doorkoken en opbrengen, bestrooid met gehakte eieren en peterselie, omgeven door macaroni of rijst.


188
♦Tomatenpuree in schotel (soufflee): Een stuk of zes groote tomaten, zonder water gaargesmoord en door een zeef gewreven, vermengen met 25 tot 50 gr. boter, een weinig citroensap, peper en zout, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit bestrooid met kaas in een beboterden schotel even in den oven plaatsen.
Tomatenkoek of -pannekoekjes: 4 eieren kloppen met wat zout; daar bijvoegen 4 lepels tarwemeel, 4 lepels water of melk en 4 lepels tomatenpuree (met wat room fijngewreven even opgekookte tomaten); hiervan met ruim boter een koek of dunne pannekoekjes bakken. Voor tomatenkoek of -omelet, ook wel een paar gesnipperde uien in 1 d.L. bouillon gaar koken, daarbij een stuk of zes fijngewreven tomaten voegen met wat peper, noot en zout; dit even laten doorkoken, en er, na bekoeling, 4 eierdooiers en de helft van het eiwit door roeren; de omelet paneeren in enkel eiwit of eiwit en beschuitkruim en in ruim boter bakken.
Tomatenpudding: Bij 500 gr. fijngewreven gekookte tomaten, al of niet vermengd met een appel- of pruimenmoes, 100 gr. suiker voegen en het sap van een paar citroenen; dit binden met 25 a 30 gr. gelatine in een weinig kokend water opgelost; dan in een met water omgespoelden vorm laten opstijven; dezen vóór het storten even in warm water houden.
Tomatenmoes of -marmelade: 500 gr. stukjes tomaten zonder of met heel weinig water tot moes koken; dit door een zeef wrijven en vermengen met 100 gr. suiker, het sap van een citroen, al of niet wat vruchtenmoes of wat gehakte geconfijte gember, en wat witten wijn.
Tomatencompöte: 500 gr. groene nog harde tomaten met ruim water en een weinig zout aan den kook brengen; ze dan, uitgelekt, aan helften of aan vierde partjes nog even laten doorkoken in een suikerstroop van 250 gr. suiker, V* L. water, wat citroensap en een stukje gemberwortel; ze een poos daarin laten staan en ze nog even in de stroop opkoken; ze met de stroop overgieten, en, zoo gewild, met stukjes gember garneeren; de partjes tomaten ook wel opkoken in een zoetzure stroop van 250 gr. suiker, 1V2 d.L. azijn, 1 d.L. water, een paar kruidnagelen, een pijpje kaneel en een stukje gemberwortel.
Bieten: Ze goed afwasschen, met de schil opzetten in ruim koud water en ze een uur of drie laten koken; ze in het kookwater laten afkoelen (ze worden meestal gekookt door de groentenventers verkocht); ze, na het schillen, aan schijfjes snijden en stoven in een sausje van 50 gr. boter (voor b.v. 3 stuks), 30 gr. bloem, l1/» a 2


189
d.L. water, V, d.L. azijn, wat peper en zout, een paar kruidnagelen en gesnipperde uitjes.
Bietensla: Gekookte biet, aan schijfjes, vermengen met een paar gesnipperde uitjes, wat gehakte dragon, olie, azijn, suiker, peper en zout; er, zoo mogelijk, een paar gehakte ramenasschijfjes door werken; ze opbrengen met krop- of veldsla en hardgekookje eieren bij gebakken, gebraden of gepofte aardappelen.
De bietensla ook wel vermengen met verschillende groenteresten; ze garneeren met gehakte eierdooiers in stervorm er op gelegd, en eiwitschijfjes of eiwitringen langs den rand.
Roode kool: Er de buitenste bladeren afhalen en de kool fijn snijden, niet schaven; ze even luchtig wasschen en ze met een kopje water aan den kook brengen; er dan voor een middelmatig groote kool, ik koPÏe az'jn» 2 afgestreken lepels suiker, een stuk of vier kruidnagelen, een paar theelepeltjes zout en 75 gr. boter of 50 gr. reuzel aan toevoegen, en ze daarmee heel zacht een uur of drie laten stoven, ze nu en dan schudden; de kool opbrengen met appelmoes (of een paar gesnipperde zure appelen in de kool mee laten koken); er haas, rolpens, zuur rundergehakt of runderlapjes bij geven. De kool ook wel aan den kook brengen met een weinig jus of bouillon en wat minder vet bij het stoven gebruiken, er al of niet een paar gesnipperde uitjes aan toevoegen. Hier kan voor het stoven de hooikist of zelfkoker dienst doen, evenals voor alle groenten die lang moeten stoven; zie bladz. 166.
Roode kool als stamppot: Een stuk varkensrib van 1 K.G. of 750 gr., goed met peper en zout ingewreven, opzetten met ruim kokend water; de fijngesneden kool en een stuk of vier zure appelen een uurtje met het vleesch mee laten koken; dan 2'/2 a 3 L.aardappelen blancheeren, afgieten en weer opzetten met de groente; het vleesch en het kooknat met wat vet (30 a 50 gr. reuzel of boter) en zooveel kokend water dat de aardappelen ongeveer half onderstaan; alles met wat zout, peper, nagelgruis, Va kopje azijn, wat suiker en, zoo gewenscht, nog een paar uitjes, heel langzaam laten gaar koken; dan het vleesch wegnemen en de groente met de aardappelen goed doorelkaar stampen.
Witte- en savoye-, ook groene savoye- en meikool: Ze van de buitenste bladeren ontdoen en van de dikke bladnerven afplukken; ze wasschen en opzetten met ruim kokend water en zout; ze van V, uur tot een uur laten koken, dan afgieten en fijn snijden (om minder onaangename lucht van de kool in huis te krijgen, een stukje brood


190
mee laten koken); ze stoven met een goed stuk boter of boter en bouillon, met reuzel of jusvet, wat peper, noot, zoo noodig nog wat zout, wat melk of room en wat beschuitkruim.
Witte savoyekool ook wel stoven in een melksausje, al of niet met uitjes of wat gehakte champignons, of in een gekruide bouillonsaus van bouillon, uitjes, foelie, thijm, wat boter in bloem of een geklopt ei met wat room; bij het opbrengen wat noot over de kool raspen.
Witte kool en tomatenpuree: De kool gaar koken en ze, fijngehakt, vermengen met een paar gefruite uitjes, een goed stuk boter of reuzel, 3 a 4 Iepels tomatenpuree (fijngewreven gekookte tomaten of gesteriliseerde puree), een weinig citroensap en wat suiker; ze hiermee even laten doorstoven; en er al of niet wat gestoofde champignons bij presenteeren.
Witte kool op Indische wijze: De gekookte kool stoven met een paar gefruite uitjes, een stukje Sp. peper, een weinigje trassi en een paar kopjes melk; ze afmaken met een flink stuk boter in bloem.
Witte of groene savoyekool met gehakt in schotel: Deheeleblaadjes van de kool V4 uur laten koken in ruim kokend water en zout, zóó dat ze niet te gaar zijn; ze dan, uitgelekt en al of niet fijngehakt, in een beboterden schotel leggen, laag om laag met even opgekookt of gebraden gehakt en wat bouillon of jus, peper, noot en zout; het geheel bedekken met beschuitkruim en boter en het V2 uurtje toegedekt, op het laatst nog even zonder deksel, in den oven laten stoven. Ook wel in het midden van een beboterden schotel een bal gehakt leggen, daar omheen een rand van gekookte aardappelschijfjes, laag om laag met gekookte fijngehakte kool, peper, noot en zout; de bovenste laag kool en het gehakt met beschuit en noot bestrooien, er wat gesmolten boter over gieten en het V» uurtje in den oven plaatsen als boven.
Koolrolletjes: De halfgaar gekookte koolbladen twee aan twee beleggen met een laagje fijngehakt vleesch of visch, wat peper, noot, zout, een paar gehakte uitjes of wat peterselie, wat beschuitkruim en een stukje boter, ze dan oprollen, met bouillon overgoten, toegedekt in den oven laten gaar stoven; of de rolletjes, gevuld met gebraden of gekookt vleesch- of vischgehakt vermengd met een paar uitjes of wat peterselie, door boter en beschuitkruim halen en in ruim boter of reuzel even opbraden, dan verder gaar stoven in de met water of bouillon aangelengde jus, waarbij naar verkiezing wat kerry of een paar kruidnagelen.
Koolsla: Savoyekool V2 uur koken en niet te fijn hakken; witte en


191
roode kool fijngesneden, ongeveer een uur koken; de kool aanmaken met gekruide olie-, met ravigotte- of remouladesaus, zie blz. 134, of ze vermengen met een paar fijngehakte augurken, appelen, worteltjes, tomaten en gekookte aardappelen; ze dan overgieten met karnemelksaus, blz. 127.
Selderiekool: Deze kool wordt evenals savoyekool gestoofd of rauw als sla gebruikt.
Zuurkool: Ze blancheeren (d.i. even met ruim kokend water laten koken, dan afgieten) of ze met een weinig kokend water een poosje laten doorkoken en ze stoven met een goed stuk boter of reuzel of met boter en wat bouillon; er ook wel een paar uitjes bijvoegen met . een paar kruidnagelen en een stukje foelie; of de kool stoven met boter, wat gesnipperde zure of zoete appelen, wat citroensap en suiker; er ook wel in plaats van appelen, wat stukjes ananas bijvoegen en wat van het vocht; en dan, zoo gewild, bij het opbrengen wat rijnwijn of champagne over gieten.
Zuurkool met patrijzen: De kool blancheeren (zie boven); ze daarna met versch kokend water, wat gesnipperde uitjes, een paar schoongemaakte met spek omwonden even in boter opgebraden patrijzen en de jus heel langzaam laten gaar stoven; ze opbrengen omgeven door de in stukken gesneden vogels.
Zuurkool met eend of faizant: Zie blz. 94.
Zuurkoolschoteltje: De kool na het blancheeren, met reuzel, jusvet oi boter gaar stoven; ze dan laag om laag met aardappelenpuree (fijngewreven aardappelen vermengd met melk, peper, noot en zout) in een beboterden schotel leggen, elke laag bedekken met schijfjes gebraden worst en wat gefruite uitjes, beschuitkruim en klontjes boter; dit een half uurtje, toegedekt later nog even zonder deksel, in den oven zetten.
Zuurkool als stamppot: De geblancheerde even opgekookte groente (b.v. 1 K.G.) met 750 gr. versche worst en 50 gr. spek of reuzel op 3 L. geblancheerde aardappelen leggen met wat peper, zout en zooveel kokend water, dat deze ongeveer voor de helft onderstaan; dit eerst goed laten doorkoken, dan langzaam gaar stoven; vóór het opbrengen de worst en het spek er uit nemen en alles goed dooreen stampen, of de worst nog even opbraden en, zoo gewenscht, fijngesneden door de kool werken.
Om gestampte kost voedzamer te maken kan ze vermengd worden met gort, gortmout, havermout, havergort, rijst, rijstvlokken, kastanjes, pinda's, erwten of boonen, overgebleven van den vorigen dag of vooraf gaar gekookt.


19:
Grutterswaren, die niet lang behoeven te koken, kunnen, bovenop de groente gestrooid, tegelijk met de aardappelen worden opgezet. Bij 500 gr. zuurkool kan b.v. 75 a 100 gr. gort, havergort, rijst, havermout of witte boonenpuree gevoegd worden: bij boerenkool: gort, havergort, mout of groene erwten; bij nien of tomaten: gort, rijst of kastanjepuree; bij wortelen: peulen of erwten.
Spruitjes: De buitenste blaadjes en de stronkjes wegnemen; zeeën poosje in water zetten en niet te gaar koken in kokend water en zout; ze dan laten uitlekken en even opstoven in boter of een weinig bouillon, er dan bij het opdoen een stukje boter doorheen schudden en er wat noot over raspen; ze opbrengen in een rand van kastanjes.
Boerenkool, ook boerensprnit: Ze van de stelen stroopen, een poos in water zetten en ze gaar koken in kokend water; ze daarna overspoelen met koud water; ze fijn hakken, al of niet met een paar preistangen en ze stoven met flink reuzel, jusvet of boter, en wat zout, en ze afmaken met een stuk boter in bloem; er, zoo gewenscht, wat havermout bijvoegen.
Stamppot van boeren- of spruitkool: Rookworst en spek of gezouten ribbetjes goed met lauw water afwasschen of met kokend water overgieten (de ribbetjes te voren een poosje in water met melk of bier zetten; de rookworst even in het water laten doorkoken), dan een uurtje laten koken in versch kokend water; hierin de geblancheerde aardappelen met wat zout, de afgekookte kool (al of niet met wat gekookte erwten, gort of havermout), de worst en het spek of de ribbetjes met wat reuzel bovenop, vlug laten opkoken, dan verder laten voortsmeulen; er zoo noodig nog wat kokend water of bouillon bijvoegen. Ook kunnen de aardappelen eerst worden gaar gekookt en dan met jus of bouillon en de gestoofde groente worden vermengd.
Uien: Ze schillen en vóór het stoven heel even opkoken in kokend water en zout; ze fijn hakken (of ze, na het schillen, fijn snijden en even licht fruiten met boter), dan te stoven zetten in een zure bouillonsaus of met wat jus, zout, peper, noot, foelie, azijn of citroensap en wat beschuitkruim; er op het laatst een stukje boter in bloem door roeren en er, zoo gewild, nog een ei aan toevoegen. De uien ook wel met een klein stukje boter gaar smoren in een goed gesloten pan, dan vermengen met de kruiden, wat citroensap en beschuitkruim.
Gevulde nien: Groote Lissabonsche uien halfgaar koken in kokend water en zout; ze wat uithollen en vullen met even opgebraden kalfsgehakt vermengd met peper, zout, peterselie, in melk geweekt brood en een ei of een dooier (voor 5 uien ongeveer 150 gr. vleesch rekenen);


193
de uien in een schotel, met een half kopje juis of bouillon, wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop, in den oven verder laten gaar stoven.
Geglaceerde nien: Ze halfgaar koken, dan, met boter bedruppeld en met suiker bestrooid, heel zacht in den oven laten braden, ze nu en dan keerend; ze geven bij lamsvleesch. (Zie ook geglaceerde worteltjes, bladz. 171).
Stamppot van uien: 2 a 2'/2 L. geblancheerde aardappelen en 1 L. gesnipperde uien met wat bouillon (van 500 gr. rund- of kalfsvleesch of van mergpijpen), boter, peper, foelie en zout gaar koken; er witte boonen bij presenteeren: of ze, gekookt, met het fijn gehakte soepvleesch door de aardappelen en uien roeren; ook wel van het vleesch gehakt of ragout maken en dit bij den stamppot geven. In plaats van bouillon kan ook genomen worden water en azijn; er dan wat meer vet (reuzel, kalfsvet of boter) aan toevoegen.
Gebakken nien: Ze, fijngesnipperd, met boter en een weinig zout, roerend licht laten bruinen en ze presenteeren bij bruine boonen, grauwe erwten of stokvisch.
Geheel gebakken uitjes: Ze in heel weinig bouillon of water halfgaar smoren, er op het laatst een scheutje wijn bij doen; ze wat laten uitdampen, dan in frituurdeeg dompelen en in kokend vet bakken.
Ingelegde uitjes met verschen azijn afwasschen en opbrengen, bestrooid met peterselie; ze geven met augurkjes bij koud vleesch.
Prei: Ze van de buitenste huidlaag ontdoen, fijn snijden, wasschen en met het aanhangende water, een weinig jus, bouillon of boter, zout, peper, foelie, noot, azijn of citroensap zacht laten stoven; er op het laatst wat beschuitkruim of in melk geweekt oud brood en een stukje boter in bloem door roeren en, zoo gewenscht, afmaken met een ei. De prei ook wel geheel bereiden als andijvie of ze stoven met bouillon, melk, peper, zout en wat zuring en binden of afmaken met boter in bloem.
Preischoteltje: De stukjes prei van een pinklengte even opkoken in kokend water en zout en ze in den oven laten stoven met wat kooknat, jus of bouillon, azijn, citroen, peper, noot en foelie, bedekt met beschuitkruim en klontjes boter; de groente nu en dan met het vocht bedruipen.
Raapstelen: De worteltjes wegnemen, de stelen fijn snijden, goed wasschen en met het aanhangende water opzetten; of ze in ruim kokend water en wat zout even maar laten doorkoken, dan afgieten; ze stoven met ruim boter, bouillon of jus, wat melk, een weinig
13


194
suiker, peper, noot, zout, en ze afmaken met boter in bloem; er bij het opdoen wat noot over raspen.
Stamppot van raapstelen: Zie hiervoor stamppot van boerenkool, bladz. 192.
Andijvie: De buitenste groene bladeren en de stronk wegnemen; ze fijn snijden, goed wasschen en opzetten met het aanhangende water; ze eerst langzaam met deksel, dan met wat zout vlug ongedekt laten koken, tot het vocht bijna verdampt is; ze daarna even opstoven met een goed stuk boter in bloem, wat beschuitkruim (of wat in melk geweekt brood), wat noot en, zoo noodig, nog wat zout; er ook wel wat zuring aan toevoegen, al of niet met wat suiker en boter gesmolten, de bloem aanmaken met wat melk of room en de andijvie afmaken met een of twee eierdooiers.
Ook kan de andijvie gestoofd worden in een melk- of roomsausje; de groente dan heel even laten doorkoken met kokend water en zout, daarna afgieten en verder gaar stoven in de saus; er bij het opbrengen wat noot over raspen en ze garneeren met driehoekige croutons en gesnipperde eieren of met kalfsoogen (zie bladz. 178). Bij andijvie kan alle vleesch gegeven worden.
Andijvieschotel (soufflee): 4 struiken andijvie, na het fijnsnijden en wasschen met het aanhangende water laten gaar koken; er dan bijvoegen Vi d.L. bouillon of kalfsjus, V, d.L. room, 25 gr. boter in 25 gr. bloem, wat zout en noot, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit, met beschuitkruim en klontjes boter bovenop, even in den oven zetten.
Andijviepudding of -pasteitjes: De ingekookte groente vermengen met eierboter, of eiergehakt en boter, wat beschuitkruim, noot en zout; dit in een beboterden vorm of in kleine vormpjes, bedekt met beschuitkruim en boter, even in den oven plaatsen. .
Andijviecroquetjes: Hiervoor de gekookte groente vermengen met evenveel fijngewreven gekookte aardappelen of met half aardappelen half gekookte rijst; er rolletjes van maken, deze door eiwit en beschuitkruim halen en in kokend kalfsvet of reuzel bakken (zie frituurvet.
Alle groentecroquetjes kunnen op deze wijze behandeld worden.
Gevulde andijvie: De binnenste gele stronkjes halfgaar koken in kokend water en zout of in bouillon; ze vullen met gebraden gehaktballetjes en ze in den oven verder gaar stoven met wat jus of bouillon, bedekt met beschuitkruim en klontjes boter; er een beboterd papier opleggen.


195
Andijviesla: Het fijngesneden geel van een paar andijviestruiken vermengen met olie, azijn, zout, peper, mosterd en wat gesnipperde prei; er, zoo gewenscht, wat biet aan toevoegen; de sla garneeren met hardgekookte eieren. De fijngesneden groente ook wel bedekken met mayonnaise en ze versieren met biet, eieren en augurkjes; ze geven bij gebakken aardappelen en hoofdkaas.
Stamppot van andijvie in 't zout: 500 gr. andijvie een paar malen blancheeren; ze in bouillon gaar koken en ze met 100 gr. rijst, of rijstresten, en wat vet op 1V2 L. geblancheerde aardappelen leggen, daarop 500 gr. vleesch, worst of ribbetjes, tevoren in de bouillon of het water gaar gekookt; alles zacht laten voortsmeulen tot de aardappelen gaar zijn; dan door elkaar werken, nadat het vleesch er uitgenomen is; dit al of niet even opbraden.
Brusselsch lof: De buitenste aangestoken blaadjes wegnemen; het lof wasschen en de stronkjes in hun geheel zachtjes gaar koken in een weinig kokend water en zout; ze met noot bestrooien, met gesmolten boter overgieten en opbrengen met hardgekookte eieren. Het lof ook wel nog even, na % uurtje koken, opstoven in een melk- of roomsausje van b.v. 50 gr. boter, 25 gr. bloem, % L. melk of room, wat peper, noot en een weinig zout voor 1 K.G- groente, zie bladz. 127.' Of deze groente even in boter licht fruiten; ze dan met nog wat boter en zout gaar smoren en er, zoo gewenscht, wat room, peper en citroensap of witten wijn bijvoegen. Of wel het lof fijn snijden, wasschen en opzetten met het aanhangende water; het laten koken tot het vocht bijna verdampt is; het dan stoven en afmaken als andijvie met zout, noot, beschuitkruim, of in melk geweekt brood, en een stuk boter in bloem; er, zoo gewenscht, een ei aan toevoegen.
Brusselsch lof in schotel: De heele stronkjes, toegedekt met een beboterd papier, in den oven gaar stoven met ruim boter, zout en citroensap; er op het laatst een weinig witten wijn aan toevoegen, het lof dan op een schotel overgieten met het stoofnat, gebonden' met wat sago of een paar eierdooiers; het omringen met gevulde tomaten of gebakken tomatenschijfjes.
Brusselsch lof met kaassaus in schotel: Het lof even opkoken en het in een beboterden schotel, laag om laag met kaassaus, wat beschuitkruim en boter bovenop, in den oven verder gaar stoven.
Cichoreilof geheel als Brusselsch lof klaar maken; het eerst, om den bitteren smaak, met kokend water overgieten.
Saladekropjes: Ze van de verlepte blaadjes ontdoen en de frissche blaadjes, na het wasschen, met het aanhangende water koken, tot


196
dat bijna verdampt is (of ze heel even met ruim kokend water laten doorkoken, dan afgieten en het kooknat voor soep gebruiken); dan de groente fijn snijden en weer bij het kooknat voegen; dit aan den kook brengen en binden met wat bloem en boter; en met wat zout en noot ook wat gesmolten zuring bijvoegen (zie andijvie blz. 194); alles even laten doorstoven en afmaken met wat beschuitkruim en nog een stukje boter, ook wel met wat in melk geweekt brood of een eierdooier, al of niet geklopt met een paar iepels room; ze opbrengen met croutons, eierschijfjes of eierblokjes.
De gele hartkropjes ook wel in hun geheel, na het even opkoken, stoven in den oven in een beboterden schotel met wat bouillon, een uitje, worteltje, wat noot, peper, zout, en wat beschuitkruim en boter bovenop.
Gevulde slakropjes: De kropjes, na het opkoken in ruim kokend water en zout, vullen met visch- of vleeschgehakt (even opgebraden of gekookt) en ze met wat gekruide bouillon of jus, en beschuitkruim met boter bovenop, in den oven te stoven zetten.
Saladerolletjes: Telkens drie of vier even opgekookte slablaadjes, op elkaar, beleggen met een mengsel van gekookt of gebraden vleesch en een rijstrest of wat versch gekookte rijst; vastbinden en gaar stoven in bouillon met peper, noot, zout en een paar kruidnagelen; ze opbrengen overgoten met een speksausje van wat met uitjes gebakken dobbelsteentjes spek en het saladestoofnat gebonden met wat bloem.
Koude slaschotel: Mooie gele blaadjes sla goed wasschen; droog schudden en op de vergiet geheel laten uitdruipen; ze dan bedekken met slasaus of mayonnaise of de met een paar gesnipperde uitjes, wat dragon of thijm, slaolie, azijn, zout, mosterd, citroensap en suiker goed dooreen werken; er biet, komkommers of doppers bij geven of de sla er mee vermengen; ze garneeren met eierschijfjes of nog met O. I kersblaadjes en in 't zuur gelegde -zaadjes, die als kappertjes dienst kunnen doen; deze ook wel door de sla mengen.
In plaats van met olie en azijn kan sla ook worden aangemaakt met azijn en rauwe eieren, gesmolten boter of zuren room, dan verder wat suiker, peper en zout toevoegen als gewoon.
Molsla: Ze goed wasschen en even maar opkoken in ruim kokend water en zout, of ze met het aanhangende water aan den kook brengen, dan afgieten; ze stoven met boter, noot, nog wat zout en beschuitkruim en ze afmaken met wat bloem en melk of room; ze met noot bestrooien en garneeren met croutons.


197
Molsla, ook veldsla, evenals de jonge groene blaadjes van het madeliefje en van den moerbeiboom, aanmaken als kropsalade of als tuinkers; er ook nog wel een preistangetje aan toevoegen.
Tuinkers- of waterkerssalade: De kers aanmaken met wat citroensap, suiker en slaolie en al of niet vermengen met appelschijfjes; er kervel' en mariolein overstrooien en ze garneeren met gesnipperde eieren.
Tnin- ook waterkers geven op sneetjes brood met citroensap en bruine suiker, met citroensap en geglaceerde eierschijfjes of met peper, zout en azijn.
Gemengde sla: Tuinkers, kropsla, andijvie en selderij aanmaken met een mayonnaise van een paar eierdooiers, wat olie en azijn, mosterd, peper, zout, suiker en room.
Engelsche salade: Tuinkers, kropsla en andijvie, goed gewasschen en uitgelekt, vermengen met komkommer- en tomatenschijfjes; dit overgieten met een slasaus van b.v. 2 lepels slaolie, 4 lepels azijn, een lepeltje mosterd, wat peper en zout en een paar lepeltjes suiker; de sla garneeren met eierschijfjes.
Huzarensla: een paar kroppen sla of stronkjes andijvie, na het wasschen en uitlekken, vermengen met % bietje aan schijfjes of kleine stukjes, een paar gesnipperde zure appelen (al of niet wat krenten), 250 gr. gekookte of gebraden vleeschresten en 500 gr. gekookte fijngewreven aardappelen; dit aanmaken met een paar lepels olie en azijn, wat zout en mosterd, of het overgieten met slasaus of mayonnaise; de sla versieren met gehakte augurkjes, uitjes, biet, eiwit en eigeel in stervorm of in figuren er op gelegd.
Charlottesalade: Een stuk of 6 gekookte aardappelen, evenveel truffels en bananen, ook een paar selderijknolletjes aan schijfjes snij'den en vermengen met een gekruide mayonnaise van b.v. 3 harde eierdooiers, 1 d.L. olie, V4 d.L. azijn, lepel mosterd, een lepel gehakte kervel en evenveel uitjes, een weinig peper en zout en wat suiker.
Italiaansche- of gemengde sla van gekookte groenten: Gekookte worteltjes, doppers of capucijners, sla- en snijboontjes, met bloemkool en reepjes selderijknol in vakjes op een schotel schikken en omringen door een dikke mayonnaise (zie bladz. 134), versierd met gehakte peterselie.
Verschillende groenteresten ook wel met elkaar vermengen, aanmaken met mayonnaise, ze er mee bedekken en ze garneeren met eierschijfjes, takjes peterselie, augurkjes, biet of champignons.
Salade van groenten en aardappelen: Verschillende gekookte groenten


198
aan lagen met gekookte aardappelschijfjes op een schotel overgieten met een gekruide mayonnaise als bij Charlottesalade is opgegeven bladz. 197; ook wel in het midden van een schotel aardappelenpuree plaatsen en de groenten in vakjes er omheen. Groentensla met visch: Zie bladz. 197.
Postelein: De plantjes goed uitzoeken en de worteltjes er van wegnemen; ze wasschen en gaar koken met het aanhangende water, en wat zout zoodra ze koken; ze fijn hakken of snijden, en ze, zoo gewenscht met wat gesmolten zuring en suiker, opstoven in het achtergebleven kooknat, of in bouillon, met wat noot, al of niet wat peper, zoo noodig nog wat zout, wat besehuitkruim of wel in melk geweekt brood en een stukje boter en bloem; er bij het opdoen voorzichtig een geklopt ei door roeren en de postelein bestrooien met wat noot. Ze ook wel, na het even opkoken in ruim kokend water of met het aanhangende water, laten uitlekken, fijn hakken en gaar stoven in een melk- of roomsausje. Of ze, goed ingekookt en fijngehakt, vermengen met wat eiergehakt (zie bladz. 84) er boter of met wat eierboter, room en beschuitkruim; ze, nog even verwarmd, opbrengen met kleine in ruim boter gebakken aardappelen of aardappelschijfjes, het geheel overgoten met beschuitboter. De postelein, op deze wijze bereid, ook wel als schotel, pndding of kleine puddinkjes (pasteitjes), bedekt met beschuitkruim en boter of geraspte kaas, even in den oven plaatsen.
Posteleincroquetjes: Zie hiervoor andijviecroquetjes bladz. 194.
Spinazie: De dorre blaadjes en de worteltjes wegnemen; de scherpe zaadjes vooral verwijderen; de groente goed wasschen en als postelein, andijvie, enz., met het aanhangende water laten inkoken, of met ruim kokend water en zout heel even laten doorkoken en afgieten; ze stoven met wat noot, zoo noodig nog wat zout, wat boter in bloem en beschuitkruim of in melk geweekt oud brood; er al of niet wat gesmolten zuring aan toevoegen, zie andijvie bladz. 194, of de zuring tegelijk met de spinazie gaar koken; de groente, zoo gewenscht, afmaken met een ei of wat room en ze opbrengen met geroosterd of gebakken brood, eierschijfjes, kalfsoogen of spiegeleieren; of ze garneeren met stukjes bloemkool, overgoten met beschuit- of eierboter; ze ook wel omringen door plakjes gebakken ham, waarop een aardappelpasteitje met een halven eierdooier; de spinazie dan garneeren met eiwit, snippers of -schijfjes en croutons.
Spinazie, ook salade, wordt, na het inkoken, of even opkoken en afgieten, ook wel gestoofd met wat in boter en bloem gefruite uitjes,


199
een paar kruidnagelen, wat peper, noot en zout; of, evenals andijvie, Brusselsch lof en postelein, even opgestoofd in een melk- of roomsausje.
Spinazie of salade met doppers: Gestoofde spinazie of salade vermengen met gekookte doppers en wat eier- of peterselieboter, en ze omringen door de gele hartjes van de sla met schijfjes biet en eieren; of de met eierboter bedekte spinazie omringen door doppers, eieren, sla en biet; ze geven met gebakken of geroosterde aardappelen.
Spinazie of salade met spek: De ingekookte en fijngehakte groente vermengen met wat zout en stukjes gebakken spek, al of niet met een paar uitjes; ze daarmee even laten doorstoven en nog wat binden met brood- en beschuitkruim, zoo noodig met bloem aangemaakt met een weinig water of melk. ,
Spinazie of salade met hersens: De ingekookte groente vermengen met wat zout, boter, een ei, wat beschuitkruim en stukjes hersens (met kokend water overgoten en ty, uurtje gekookt in versch kokend water, zout, azijn of citroen, een paar peperkorrels en kruidnagelen, een laurierblaadje en een uitje). De spinazie opbrengen, overgoten met eierboter.
Spinazie of salade met zuren room: Koude gestoofde spinazie of sla vermengen met eenzelfde hoeveelheid zuren room; ze een poosje op ijs zetten en ze garneeren met croutons en geglaceerde eieren.
Spinazie of salade met gevulde eieren: Gewoon gestoofde spinazie of salade vermengen met wat fijngewreven eierdooiers en ze op een schotel omringen door de halve eiwitten, gevuld met een mengsel van wat spinazie of salade en gehakte sardines, boter en vleeschgelei (aspic); het geheel met beschuitkruim en boter bedekken en even in den oven plaatsen, den schotel warm of koud opbrengen.
Spinazie of salade met visch in schotel: Zie verder.
Spinazie- of saladeschotel met kaas en ham: Hiervoor b.v. 1 K.G. ingekookte groente vermengen met 100 gr. boter, wat noot en zout en 4 eierdooiers (zie eierboter, bladz. 126), 4 lepels room en 50 gr. geraspte kaas, 4 beschuiten of een paar in melk geweekte sneetjes brood en het stijfgeklopte eiwit; dit, bedekt met een mengsel van gehakte ham en room, even in den oven zetten.
Spinazie- of saladeschotel met kalfsvleesch, rookvleesch of braadworst en kaas: De ingekookte groente, vermengd met boter, peper en zout in den oven laten doorstoven in een schotel, bedekt met fijngehakt vleesch of worstschijfjes en een laag dikke room- of melksaus met uitjes (béchamel, zie bladz. 127), waarop wat geraspte kaas.
Spinazie- of saladeschotel met champignons en kaas: 1 K.G. gestoofde
\


200
spinazie of salade vermengen met een stuk of vier eierdooiers, 4 gehakte champignons, 25 a 50 gr. geraspte kaas, wat peper, nog wat zout en het stijfgeklopte eiwit; dit, met beschuitkruim en klontjes boter bedekt, even in den oven laten opkomen.
Spinazie of salade met bloemkool als pudding: De gestoofde groente, in een beboterden, met beschuitkruim bestrooiden vorm, bedekken met bloemkoolgehakt (zie bladz. 183); dit beleggen met beschuitkruim en klontjes boter; het V» uurtje au bain marie of even in den oven plaatsen; den pudding storten en omringen door kleine in hun geheel gebakken of gepofte aardappelen.
Spinazie- of saladepasteitjes: 500 gr. ingekookte groente vermengen met wat peper, noot, zout, 100 gr. boter, 75 gr. bloem, 3 eierdooiers en wat beschuitkruim; hiermee kleine beboterde met beschuitkruim bestrooide vormpjes vullen, ze Va uurtje au bain marie of even in den oven plaatsen; bij het opbrengen op elk pasteitje een kalfsoog of een spiegelei leggen en ze op een schotel overgieten met gekruide bouillonsaus of ze plaatsen in een kring om aardappelpuree heen, bedekt met beschuitboter. Zie ook spinaziekoek met gember en krenten.
Spinazie- en saladecroquetjes als andijvie- en posteleincroquetjes, zie bladz. 194.
Spinazie- of saladekoek of omelet: 500 gr. ingekookte groente vermengen met peper, noot, zout, een lepel boter, 3 eieren, geklopt met 3 lepels room, en zooveel beschuitkruim als noodig is, om dit tot een stevig deeg te maken; hiervan een paar koeken vormen, deze paneeren in ei, of boter, en beschuitkruim of bloem en in ruim boter, reuzel of kalfsvet bakken; er al of niet wat gehakte ham of sardines, of ander vleesch- of vischgehakt, tusschen leggen.
Spinazie- of saladepudding of koek met gember en krenten: 500gr. gekookte groente vermengen met wat zout, 3 a 4 eieren, een lepel suiker, een lepel boter, een lepeltje gemberpoeder of wat fijngehakte geconfijte gember (b.v. 25 gr.), 100 gr. krenten (goed gewasschen en even met een weinig water opgekookt) en zooveel beschuitkruim als noodig is voor een stevig deeg; hiervan een pudding of een koek maken, door het in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm Vi uurtje in den oven te plaatsen; of er kleine koeken, rolletjes of balletjes van maken; deze paneeren in ei en beschuitkruim en in ruim boter of reuzel bakken.
Lamsaar of Zeeuwsche spinazie wordt in Mei en Juni afgesneden en ingemaakt; ze heeft een ietwat zouten smaak, daarom wordt ze vóór het stoven afgekookt evenals de snijbiet, die den heelen zomer door


201
de spinazie kan vervangen; het kooknat daarvan niet gebruiken. Van de Nienw-Zeelandsche spinazie smaken de bladeren ongeveer als onze spinazie; den heelen zomer door kan ervan gesneden worden; ze wordt ook afgesneden evenals brandnetels, die verder als spinazie worden behandeld.
Melde (de geelbladige): Deze groente wordt geheel als spinazie klaar gemaakt.
De Chileensche of Peruaansche melde geeft zaad dat voedzamer is dan ons graan; het wordt eenige malen geblancheerd om den bitteren smaak weg te nemen en als rijst gekookt; de bladeren worden als spinazie bereid, doch evenals de snijbiet en de lamsaar eerst afgekookt.
Zuring: Ze af stroopen, goed wasschen, opzetten met het aanhangende water en ze, nu en dan roerend, laten smelten; ze dan stoven met evenveel gekookte fijngehakte sla, wat zout, noot, suiker, beschuitkruim en een stukje boter in bloem; ze opbrengen met croutons of spiegeleieren.
Zuring met krenten: De zuring smelten, en voor elke 500 gr. groente 50 gr. goed gewasschen krenten toevoegen; ze dan een half uurtje laten doorkoken en ze afmaken met flink basterdsuiker of kandijstroop en wat sago of maïzena; er, zoo gewenscht, een ei of een stukje boter door roeren met wat beschuitkruim en ze opbrengen bestrooid met kaneel of met een mengsel van suiker, kaneel en beschuitkruim.
Zuring, ook rabarber, met rijst: De groente laten smelten, er dan de rijst bij gaar koken, ongeveer half maal zooveel als het vocht; ze daarna vermengen met een goed stuk boter en wat basterdsuiker; er, zoo gewild, wat gehakte gember bij doen of wat krenten met de rijst mee laten koken.
Zuring- of rabarberkoek, pasteitjes en croquetjes als spinaziekoek met gember en krenten, al of niet met rijst.
Patiëntie: Deze wordt evenals zuring klaar gemaakt en kan haar geheel vervangen.
Rabarbar: De stelen schillen, jonge frissche stelen niet; deze alleen afwasschen en overgieten met kokend water, waarin een weinig zout; de groente aan stukjes snijden, nog even nawasschen en met het aanhangende water en een weinig citroensap tot moes koken; het al of niet door een haarzeef wrijven; er goed wat basterdsuiker bij doen (ongeveer 250 gr. suiker op 1 K.G. rabarber) en, zoo gewenscht, een lepeltje gemberpoeder; het moes binden met wat sago, maïzena,rijstof griesmeel en afmaken met één of meer eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; er bij het opbrengen wat kaneel en suiker (zoo gewenscht


202
ook wat beschuitkruim) over strooien. De rabarber voor vla of pudding wel rood kleuren met een paar druppels chochenille bij gebruik van witte gelatine; anders roode gelatine gebruiken (20 gr. per liter moes voor vla, 25 a 30 gr. voor pudding); ze presenteeren met beschuit of puddingbiscuit.
Rabarbermoes voor vla, pudding of jam wel vermengen met roode kruisbessen-, pompoen- of wortelmoes, met aardbeien-, frambozen-, kerseor, peren- of vijgenmoes.
Om sniker uit te sparen, vooral geen dubbelkoolzure soda toevoegen; sommigen doen een weinigje krijtpoeder in het moes; ook dit is niet aan te bevelen; beter is het de rabarber (jonge ongeschild en goed gewasschen, zie boven), even op te koken met ruim kokend water, dan af te gieten en verder met wat citroensap tot moes te koken. Het afgietsel met wat citroensap en anijsaftreksel of met frambozensap kan met wat bruine suiker als drank gebruikt worden.
Bij al wat vlug moet worden opgekookt, is het goed de sniker niet dadelijk, maar op het laatst toe te voegen om aanbranden te voorkomen.
Rabarber ook wel koken met een pijpje kaneel, een stukje gemberwortel, een paar kruidnagelen en wat citroensap; ze dan zeeven en vermengen met basterdsuiker; het vocht nog even opkoken en het, gebonden met wat sago of maïzena, bij de rabarber voegen met nog een paar eieren.
Rabarberschotel: 5 eierdooiers kloppen met 5 lepels basterdsuiker, een weinig geraspte citroenschil en een lepel zoeten of zuren room; hiervan een gedeelte in een schotel doen; daarop 500 gr. gekookte gebonden rabarber vermengd met 125 gr. suiker en wat citroensap leggen; dit weer bedekken met de rest van den eierroom en het geheel in den oven licht laten bruinen. Of het rabarbermoes, bedekt met een laag piedeeg of met beschuitkruim, suiker en kaneel en belegd met klontjes boter Va uurtje in den oven zetten.
Rabarbercompöte: 500 gr. rabarber niet of dun* schillen, aan stukjes snijden, goed wasschen en met 250 a 300 gr. witte suiker een nacht toegedekt laten staan. Een stukje gemberwortel, een pijpje kaneel, een citroenschilletje en een paar kruidnageltjes met een weinig water laten trekken; dit aftreksel met het uitgetrokken rabarbersap (of het laatste vermengd met wat frambozensap) op een zacht vuur, nu en dan roerend, tot een niet te dikke stroop koken; de stukjes rabarber er even in opkoken en ze op de schaal met de stroop overgieten. Of de rabarber met de suiker en 50 gr. gekristalliseerde gember een poos laten uittrekken; dan het vocht met wat citroensap en nog een weinig


203
water tot stroop koken; deze over de nog even daarin meegekookte stukjes rabarber gieten.
VRUCHTEN, VRUCHTENSCHOTELS, COMPOTES.
Vruchten rauw of gekookt gebruiken. Rauwe vruchten goed wasschen; ze, zoo mogelijk, schillen en van huidjes en pitjes ontdoen ze geven bij de koffie of het middagmaal.
Aalbessen, druiven, ook frambozen en kruisbessen liefst door een zeef wrijven en met suiker vermengen; of er flammeri van maken door het sap, al of niet vermengd met andere sappen, even op te koken en het te binden met sago, maïzena, rijst- of griesmeel; b.v. Va L. kersen- en % L. frambozensap samen koken en binden met 80 gr. sago, maïzena, rijst- of griesmeel; er, zoo gewenscht, wat suiker aan toevoegen en wat citroensap of wijn; het opbrengen over beschuit.
Voor vruchtenmoes de vruchten met wat water, suiker en het een of ander toevoegsel (als citroen, pijpkaneel, kruidnagelen, gember) fijn koken; het moes dan voor compöte, zoo gewild, vermengen met beschuit, eieren, room of wijn.
Voor compotes van heele vruchten: deze zachtjes gaar koken of stoven met een weinig water, suiker enz.; het overtollige kooknat binden met sago of maïzena en dit over de vruchten gieten. De vruchten ook wel versch, of gedeeltelijk versch, op de schaal overgieten met een stroop van eigen nat, al of niet met wat wijn; met een citroen- of vanille-suikerstroop, of met de een of andere vla.
Kruisbessenmoes: De niet te rijpe bessen van neusjes en steeltjes ontdoen en ze even in een V, °/0 zoutoplossing (5 gr. per liter water) leggen; of ze een minuut of vijf koken in ruim kokend water, waarin Va lepeltje dubbelkoolzure soda; ze, na het afgieten, met frisch water overspoelen en ze langzaam gaar koken met een weinig water (Va kopje op 500 gr. bessen) en wat citroensap; ze dan fijn wrijven, al of niet zeeven, een paar lepels basterdsuiker toevoegen en het moes afmaken met één of meer eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit, of met wat room of geklopte boter, één of meer eiwitten en wat witten wijn; het bestrooien met kaneel of met een mengsel van kaneel, poedersuiker en beschuitkruim en het in het laatste geval, zoo gewenscht als een warm schoteltje met wat klontjes boter nog even in den oven zetten.


204
Kruisbessenschotel of koek: 500 gr. bessen, tot moes gekookt (zie hiervoor), vermengen met 2 eierdooiers, 2 lepels geklopte boter, 4 lepels basterdsuiker, 8 beschuiten (zoo noodig wat meer), en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden met beschuit bestrooiden schotel V4 uur in den oven plaatsen met wat beschuitkruim, kaneel, suiker en klontjes boter bovenop.
Op deze wijze kunnen allerlei vruchten, alleen of bij elkaar, worden opgebracht.
Kruisbessen met rabarber in schotel: Fijngekookte liefst roode kruisbessen vermengen met evenveel rabarbermoes en afmaken met wat citroensap, basterdsuiker, kaneel, beschuitkruim, melk of room en een paar eieren; het dan als boven met beschuit, suiker, kaneel en boter even in den oven zetten.
Kruisbessencompöte: 500 gr. bessen, na het wasschen, even opkoken met 2 a 3 d.L. water en het sap van een citroen; ze dan, al of niet met wat stukjes gember, op de schaal overgieten met een niet te dikke stroop van 150 a 200 gr. suiker en het kooknat. Ook wel kruisbessenmoes als compöte geven; het bedekken met roomvla of roomschuim en er biscuits of allumettes bij geven.
Aardbeien: De vruchten even opkoken met een weinig water, dan fijn wrijven en vermengen met wat citroensap en suiker; dit binden met wat sago en er al of niet wat witten wijn aan toevoegen; het moes bedekken met roomschuim of roomvla; ook wel met eiwitschuim; dit dan even in den oven laten verharden.
Aardbeienschotel: 500 gr. even opgekookte aardbeien vermengen met 100 gr. suiker, een weinig geraspte citroenschil, 100 gr. gestampte amandelen, een lepeltje kaneel, 10 a 12 beschuiten of 8 sneetjes in melk geweekt brood, 50 gr. boter en 2 a 3 eierdooiers met het stijfgeklopte eiwit; dit met beschuit en suiker bestrooid, en belegd met stukjes boter, in den oven plaatsen.
Aardbeien- met rabarbermoes in schotel: Half aardbeien-, half rabarbermoes vermengen met citroensap, süiker, eierdooiers, room en wat beschuitkruim; dit met een laag beschuitkruim, suiker en kaneel, belegd met boter, even in den oven zetten.
Aardbeiencompöte: 500 gr. aardbeien op de schaal overgieten met een dunne wat afgekoelde stroop van 100 gr. suiker en het door een zeef gedrukte sap van 500 gr. aardbeien en een citroen. Ook wel kleine geurige aardbeien met poedersuiker bestrooien en een poosje laten staan; er dan wat rijnwijn overgieten en er slagroom en biscuits bij geven; of ze met poedersuiker bestrooid in room leggen en een


205
poosje op ijs of in de ijskast zetten; of wel ze leggen in dikken zuren room, geklopt met fijngewreven aardbeien en poedersuiker; ook in ongekookte zore melk, geklopt met suiker en citroensap en gebonden met half witte, half roode gelatine (20 gr. per 1/i L. melk).
Aardbeien met frambozen of met sinaasappelen als compöte: De sinaasappelen aan partjes met de aardbeien, of deze met de frambozen op een schaal schikken en ze met rijnwijn overgieten; of ze bedekken met citroenvla en ze garneeren met in rum gedrenkte puddingbiscuits.
Aardbeienmoes van versche vruchten als compöte: Door een zeef gewreven aardbeien vermengen met roomschuim of met evenveel poedersuiker als aardbeien, een weinig rijnwijn en wat citroensap; dit op ijs zetten en opbrengen, gegarneerd met kleine besuikerde aardbeien.
Frambozen- of aalbessenmoes: Frambozen of aalbessen, of half frambozen half aalbessen (witte of roode) even met een weinig water opkoken, het dan door een zeef wrijven en vermengen met wat citroensap en suiker; het binden met sago en de frambozen voor compöte afmaken met eiwit en rijnwijn en bedekken met roomschuim of roomvla, gegarneerd met gesuikerde vruchten of het met eiwitschuim bedekt even in den oven plaatsen; het vruchtenmoes ook wel, om te binden, vermengen met beschuitkruim en een paar eierdooiers, het dan als schotel met beschuitkruim, suiker en boter bovenop in den oven zetten en het, na bekoeling, bedekken met roomschuim, gegarneerd met gesuikerde frambozen of aalbessen.
Frambozencompöte: De helft der vruchten door een zeef wrijven en het vocht met wat suiker en citroensap tot een dunne stroop koken, evenals bij aardbeien; er, na eenige bekoeling, zoo gewenscht, een scheutje curacao bijvoegen, en de andere helft der vruchten met de stroop overgieten.
Frambozen met aalbessen als compöte: Frambozen, afgewisseld met witte aalbessen, met suiker bestrooien en met witten wijn overgieten.
Aalbessencompöte: De helft der vruchten op een schaal leggen en overgieten met een dunne stroop van de door een zeef gewreven andere helft en half of driekwart maal zooveel suiker; of het vruchtenmoes (zie terug) bedekken met vanillevla en garneeren met biscuits.
Bosch- (ook veen- en preisselbessen-), bramen- en moerbeienmoes: Dit klaar maken als frambozenmoes. Voor compöte een suikerstroop maken van b.v. 100 gr. suiker, 2 d.L. water en het sap van een paar citroenen; hierin 500 gr. vruchten even mee laten koken, en ze op


206
de schaal overgieten met de nog wat ingekookte stroop, waarbij na eenige bekoeling wat witten wijn; of de vruchten tot moes koken en met suiker en kaneel vermengen; dit bedekken met room- of citroenvla en opbrengen met kleine beschuitjes.
Druivenmoes: 500 gr. druiven opzetten met */, L. water; het vocht zoo wat tot op de helft laten verkoken en het, gezeefd, met 100 gr. suiker nog even laten inkoken; het, na eenige bekoeling, afmaken met 3 a 4 met suiker geklopte eierdooiers en wat witten wijn, en het, bèdekt met eiwitschuim, even in den oven plaatsen.
Druivencompöte: De druiven, goed gewasschen en aan kleine trosjes geknipt, opbrengen met partjes gesuikerde meloen; of het druivenmoes als compöte geven, gegarneerd met witte en blauwe druiven; er colombijntjes of soezen bij presenteeren.
Kersen-, morellen- of kornoeljemoes: De vruchten van de pitten ontdoen en met een weinig water tot moes koken, kersen ook wel half om half met morellen; het vermengen met suiker en citroensap of wat geraspte schil, het binden met wat sago en het garneeren met een mengsel van beschuitkruim, suiker en kaneel of enkel met suiker en kaneel. Het moes voor taartvulsel wel vermengen met wat gestampte amandelen (50 gr. op 500 gr. vruchten) of de gestampte vruchtenpitjes, van het houtachtig omhulsel ontdaan; er ook wel wat gehakte snccade (50 gr.) aan toevoegen. De van pitten bevrijde vruchten ook wel even opkoken met een weinig water en suiker, er dan een half lepeltje kaneel en wat met room en suiker aangemaakte chocola bij voegen; dit opbrengen over beschuit en croutons. Of de kersen zachtjes opkoken, zóó dat ze heel blijven, met een weinig water, wat suiker, een citroenschilletje, een pijpje kaneel en een paar kruidnageltjes; het vocht zeeven en binden met sago of maïzena; het, zoo gewenscht, nog afmaken met een eierdooier of een scheut wijn en het over de vruchten gieten.
Kersen met roomschuim: De van pitten bevrijde vruchten, dik met suiker en kaneel bestrooid en overgoten met een weinig madera of ram, een paar uur koel wegzetten; ze dan bedekken met roomschuim en er beschuitjes bij presenteeren.
Kersen-, morellen- of kornoeljeschoteltje: 500gr.gedroogde vruchten of vruchtenmoes vermengen met 100 gr. oud brood- of beschuitkruim, 1 d.L. melk, 2 a 3 eierdooiers, 2 lepels suiker, wat citroensap of geraspte schil, een weinig kaneel en het stijfgeklopte eiwit; dit, bedekt met een dikke laag beschuitkruim, suiker en boter, even in den oven plaatsen.


207
Kersen-, morellen- of kornoeljecompöte: Voor 500 gr. vruchten een suikerstroop maken van 100 a 150 gr. suiker en 2 a 3 d.L. water met wat citroensap; hierin de vruchten even opkoken en ze op de schaal met de nog wat ingekookte stroop overgieten; of zooals boven de vruchten koken en overgieten met het kooknat; of wel de ongekookte vruchten bedekken met roomschuim.
Gedroogde kersen en kornoeljes: Ze goed wasschen met lauw water en ze in schoon lauw water laten weeken; ze dan in het weekwater koken als versche vruchten met wat suiker, kaneel, citroenschil en kruidnageltjes.
Gedroogde kersencompote: De in het weekwater opgekookte kersen overgieten met een citroensuikerstroop van het gezeefde kooknat, wat citroensap en suiker, afgemaakt met wat wijn.
Rozebottelcompöte: De bottels van de hondsroos afkrabben, doorsnijden, van pitjes (deze voor thee dienst laten doen als het noodig is) ontdoen en ze, goed gewasschen, zacht of week koken in kokend water, ze laten uitdruipen en overgieten met een warme suikerstroop als voor kersen of morellen, deze afmaken met wat citroensap en wijn; of ze overgieten met een stroop als voor zoetzuur van 250 gr. suiker, V8 L. azijn, evenveel water, een pijpje kaneel en een paar kruidnagelen.
Pruimen-, perziken- en abrikozenmoes: De vruchten even inkokend water leggen; dan doorsnijden, van pit en huidje ontdoen en ze met een weinig water en wat citroensap tot moes koken; er dan wat suiker bij doen en het binden met sago; er al of niet wat stijfgeklopt eiwit, en rijnwijn of madera aan toevoegen; of het met eiwitschuim bedekken en dit even in den oven laten harden. Voor taartvulsel het moes vermengen met wat krenten of gemalen of gestampte amandelen, en succade. Het voor een warmen schotel bedekken met een laag beschuitkruim, suiker en boter en het maar even in den oven zetten.
Indisch pruimenmoes: Kwetsen, van pit en huidje ontdaan, fijn koken met water en wat azijn, citroensap, suiker en Sp. peper.
Pruimen-, perziken- en abrikozencompote: De vruchten, van pit ontdaan, even opkoken met een weinig water, wat citroensap of citroenschil en suiker (bij pruimen nog wel een paar kruidnagelen en een pijpje kaneel voegen); het kooknat binden met sago, er al of niet wat wijn aan toevoegen, en het over de vruchten gieten. Of de doorgesneden vruchten met een paar gekneusde pitten even laten doorkoken in een suikerstroop als voor kersen of morellen; ze dan overgieten met de nog even ingekookte stroop, waarbij wat citroensap of witten


208
wijn. Voor een schoteltje de in de stroop opgekookte vruchten bedekken met eiwitschuim, dit bestrooien met bitterkoekjeskruim of amandelsnippers en het schoteltje even in den oven plaatsen.
Pruimen-, perziken-, abrikozen- of andere vruchtenkoek in schotel: 4 a 5 eierdooiers kloppen met 100 gr. of 4 lepels suiker; daar bijvoegen 500 gr. fijngewreven of geraspte vruchten, 100 gr. gemalen amandelen, 50 gr. bloem, wat beschuitkruim en het stijfgeklopte wit van een paar eieren; dit in een beboterden schotel V» uur in den oven plaatsen, of er met ruim boter koekjes van bakken; deze eerst paneeren (door eiwit, dan door beschuitkruim of bloem halen).
Gedroogde pruimen, perziken en abrikozen: De vruchten met lauw water wasschen en een poos in versch lauw water laten weeken; ze met het weekwater, wat citroensap en suiker (kaneel en kruidnagelen) V» uurtje zacht laten koken/ ze af en toe schudden; het kooknat binden met wat sago en, zoo gewenscht, nog afmaken met wat rijnof bessenwijn; dit over de vruchten gieten en ze geven als compote; de gekookte vruchten ook wel overgieten met een stroop van het kooknat en half maal zooveel suiker, waaraan, na eenige bekoeling, wat marasquin of kirsch is toegevoegd. Moes van de gedroogde vruchten afmaken als dat van versche vruchten.
Appelmoes: Zure appelen schillen, aan partjes snijden, van klokhuizen en pitten ontdoen en met een weinig kokend water (l'/i d.L. op 1 L. appelen) vlug gaar koken; ze dan al of niet door een zeef wrijven; er wat suiker, zoo gewild, ook wat citroensap aan toevoegen en het moes al of niet verder afmaken met een stukje boter of een eierdooier en het stijfgeklopte eiwit of enkel met eiwit. Bij te veel vocht, dit binden met wat sago. Vóór het opbrengen wat kaneel over het moes strooien. Voor rose appelmoes wat kweeperensap toevoegen, of roodkleurige zure appelen (b.v. bellefleurs of paradijsappelen) niet schillen, fijn snijden, van pitten ontdoen en met een weinig kokend water tot moes koken, dan door een zeef wrijven en met wat suiker vermengen. Appelmoes geven bij roodekool, bij haas of konijn; of het vermengen met een rijst- of gortrest.
Appelsneeuw of appelschnim (zoogen. valsche slagroom, zie ook griesmeel): 5 a 6 geschilde fijngesnipperde zure appelen tot moes koken, of de appelen ongeschild in boter opbraden, dan door een zeef wrijven en al of niet vermengen met een weinig suiker; 4 eiwitten stijf kloppen met 4 lepels poedersuiker en een weinig vanillepoeder; hierbij al kloppend met kleine hoeveelheden het afgekoelde appelmoes voegen; het opbrengen als compöte, omringd door


209
confituren of figuren van bessengelei, of gegarneerd met geglaceerde amandelsnippers. Het ook wel opdienen in glazen, en er biscuits bij presenteeren; of er vla's, pannekoekjes of taartjes mee bedekken.
Appelmoes voor taartvulsel vermengen met kaneel of geraspte citroenschil, rozijnen of krenten, succade en wat wijn of rum; of het moes vermengen met wat abrikozenmoesof-jam; hiervoor wat appelsnippers met boter luchtig braden, er daarna wat abrikozenjam door roeren.
Appelmoes in schotel: Het moes, al of niet vermengd met wat gemalen noten en citroenschil, in een beboterden schotel bedekken met een laag beschuitkruim, wat suiker en boter en het even in den oven plaatsen; het, na bekoeling, garneeren met roomschuim; of het vermengen met wat krenten, suiker, beschuitkruim, een paar eierdooiers en het stijf geklopte eiwit; het dan bestrooien met een mengsel van suiker, kaneel en beschuitkruim en het met klontjes boter bedekt in den oven zetten.
Appelschoteltje met abrikozenschuim: 50 gr. boter met evenveel suiker op het vuur dooreen roeren; daarin reepjes zure appelen even opbraden (5 a 6 stuks); dit in een schoteltje bedekken met vruchtenschuim van 2 lepels abrikozenmoes of -jam, 3 eiwitten en 25 gr. poedersuiker; het dan nog bestrooien met wat poedersuiker en gesnipperde amandelen, en het even in den oven plaatsen.
Gevulde appelen: Een stuk of wat geschilde en geboorde zure appelen zachtjes koken met »/» L. water, een citroenschilletje en een paar lepels suiker; ze nu en dan keeren en zorgen dat ze heel blijven; ze voor compöte op een schotel schikken met gelei van het kooknat en wat citroensap, gebonden met 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine, en vermengd met een paar lepels rijnwijn; den schotelrand versieren met ruitjes of sterretjes roode bessengelei of met confituren en op eiken appel, gevuld met een mengsel van bruine suiker, kaneel, citroen en rum, een sterretje gelei of een confituurtje leggen.
De appelen ook wel doormidden snijden, van het klokhuis ontdoen, ze gaar koken als boven, en ze overgieten met het kooknat, waarbij wat bessensap en kaneel of ze vullen met suiker, kaneel, krenten en boter, en ze, met suiker bestrooid, op een laag beschuit met klontjes boter er tusschen in den oven plaatsen. Of de appelen bakken; daarvoor kleine appelen nemen, deze schillen en boren; ze paneeren in ei en beschuit, en ze langzaam in ruim boter bakken; ze dan vullen met abrikozenjam of met even opgekookte rozijnen, vermengd met
14


210
wat wijn, suiker, kaneel en beschuitkruim, en ze overgieten met vanillesaus.
Gedroogde zure appelen: Schijfjes, stukjes of kleine heele geboorde appelen met lauw water afwasschen en in de week zetten; ze gaar koken in het weekwater; ze zeeven en afmaken als versche.
Gedroogde zure appelen met pruimen als taartvulsel: 200gr.appelen en evenveel pruimen zonder pitten, na het weeken in 1 L. lauw water; hierin de vruchten met 50 gr. krenten, wat kaneel, nagelgruis en 200 gr. suiker heel langzaam laten stoven tot het vocht dik strooperig is.
Zoete appelen: Ze, geheel of gedeeltelijk geschild, aan vierde of achtste partjes snijden en ze opzetten met weinig water (1 a 1V2 d.L. per liter vruchten); daar bijvoegen een stukje boter, een lepel suiker, een pijpje kaneel en, zoo gewenscht, nog een citroenschilletje; ze, vaak schuddend, langzaam laten gaar, niet stuk, koken; er op het laatst nog wel een stukje boter bij doen, ook wel een scheutje bessensap; het vocht zoo noodig binden met wat sago.
Smontappelen: Goed gewasschen ongeschilde geboorde zoete appelen braden met fijngesneden reuzel; ze nu en dan keeren tot ze gaar zijn; ze opbrengen op sneetjes roggebrood; de gesmolten reuzel voor het braden van allerlei gebruiken en de kaantjes voor stamppot of balkenbrij; of ze ook op brood geven.
Stamppot van zoete appelen, witte boonen en spek: 500 gr. met lauw water gewasschen en met kokend water overgoten, rookspek in versch kokend water gaar koken; in dit water 2 L.geblancheerde aardappelen en evenveel appelen, met 2 d.L. gekookte witte boonen en een paar gefruite uitjes, wat zout, en het spek bovenop, zachtjes aan gaar laten worden.
Gedroogde zoete appelen: De appelen met lauw water wasschen (pitjes uitzoeken) en ze een poos in ruim lauw water laten weeken; ze stoven in het weekwater met wat suiker, boter, kaneel en citroenschil en ze verder afmaken als versche.
Gedroogde zoete appelen met pruimen zonder pitten, na het weeken, bij elkaar stoven in het weekwater met suiker, kaneel, citroenschil en boter, als boven.
Appelkoek: Een stuk of zes zoete appelen fijn snipperen en met wat boter en citroensap gaar smoren; ze vermengen met 4 eierdooiers, geklopt met 4 lepels suiker, een paar lepels bloem en wat beschuitkruim (of enkel beschuit); er het stijfgeklopte eiwit aan toevoegen en de koek bakken in een dik beboterden met beschuit bestrooiden schotel.


211
Kweeappelen of kweeperen: Deze zijn zoo hard als hont en moeilijk te schillen; ze daarom eerst met de schil in ruim kokend water week koken; ze dan, afgekoeld, schillen en dadelijk in water leggen om ze blank te houden; ze, aan partjes, zacht en lang laten koken meteen weinig kokend water, wat citroensap of -schil, een pijpje kaneel en een paar kruidnageltjes; ze opbrengen als compöte met schijfjes zure appelen of pisangs, overgoten met een stroop, van het gezeefde kooknat en 3/4 maal zooveel suiker als het gewicht daarvan, waarbij na eenige bekoeling wat rijnwijn.
Peren: Ze schillen, kleine peren heel laten met de steeltjes eraan; grootere halfdoor of in vieren snijden; de klokhuizen uithalen en dé peren opzetten met heel weinig water, wat suiker en pijpkaneel of citroenschil; ze 2 tot 3 uur zacht laten stoven en vaak schudden; er op het laatst, zoo gewenscht, een scheutje bessensap of rooden wijn aan toevoegen, ze geven bij snijboonen of als compöte bij wild. Goede stoofperen worden rood zonder eenig toevoegsel; in plaats van bessensap, wijn of wat perenrood kan ook een kweepeer meegestoofd worden (op elke 20 peren b.v. 1 kweepeer); het vocht, dat bij goede peren niet veel kan zijn, zoo noodig binden met wat sago.
Peren met parelgort: 500 gr. peren, aan partjes, opzetten met 1 L. water, 50 gr. gort en een stukje pijpkaneel; ze, nu en dan roerend, een paar uur zacht laten koken, als het kan de partjes heel laten; er op het laatst 1 d.L. bessensap en 50 gr. suiker aan toevoegen.
Perenmoes: De perenstukjes met het halve gewicht daarvan aan druiven tot moes koken; dit door een zeef wrijven, het vermengen met suiker en citroen en het binden met sago of maïzena; het opbrengen als compöte bedekt met eiwitschuim.
Perenschotel of -koek: 150 gr. beschuit, 100 gr. boter en 100 gr. suiker vermengen met wat kokende melk, een paar eierdooiers, wat kaneel, citroensap en het stijfgeklopte eiwit; dit laag om laag met stukjes sappige peren in een beboterden schotel leggen en, bedekt met een beboterd papier, »/, uurtje in een matig warmen oven plaatsen.
Peren met witte boonen en aardappelen in schotel: De peren l1/, uur stoven met een weinig water, suiker en kaneel; het vocht aanlengen met wat kokend water; hierin laagsgewijze reepjes geblancheerde aardappelen, wat gekookte witte boonen en de peren schikken met wat zout, boter en citroensap; alles een goed uur laten doorstoven en overgieten met beschuitboter, of het met beschuit en klontjes boter in den oven zetten. Gedroogde peren: Ze met lauw water goed wasschen en een nacht


212
laten weeken; ze in het weekwater stoven met wat suiker, pijpkaneel en citroensap en verder afmaken als versche.
Perencompöte: Heele of halve, in een weinig kokend water, pijpkaneel en citroen gaargestoofde peren op de schaal overgieten met een stroop van het stoofnat (zoo noodig wat aangelengd met water, of water en bessensap) en suiker; voor V4 L. vocht b.v. 100gr. suiker rekenen; er, zoo gewenscht, wat rooden wijn aan toevoegen.
♦Pisangs: Ze, geschild, aan stukjes gaar koken met een weinig water, wat citroen- of sinaasappelsap en wat suiker; het vocht binden met sago en er, naar verkiezing, een scheutje rijnwijn of madera aan toevoegen; dit geven als compöte. Hiervoor ook wel de vruchten ongekookt, aan schijfjes of reepjes afgewisseld met frambozen, overgieten met een citroen- of sinaasappelsuikerstroop van het sap van een paar citroenen of een paar sinaasappelen en een citroen entwee a drie maal zooveel water met 100 a 150 gr. suiker, waarbij, zoo gewild, wat rijnwijn. Of reepjes pisang en partjes sinaasappelen laag om laag op de schaal schikken; ze dik met suiker bestrooien en ze een poosje laten staan, ze nu en dan met het uitgetrokken vocht bedruipend; ze, zoo gewenscht, overgieten met wat kirsch en garneeren met kersenconfituren.
Pisangschotel of -koek: Zie de verschillende vruchtenkoeken, bladz. 208.
♦Vijgen: Ze goed wasschen, een nacht in water zetten en ze in het weekwater met wat citroensap en suiker zacht laten zwellen.
Vijgencompote: De gekookte vijgen overgieten met een citroensuikerstroop als boven en ze opbrengen met geglaceerde kastanjes, zie verder.
Kastanjes braden of roosteren: Ze goed wasschen, een kruissneetje geven, en ze met een weinigje boter in een gesloten sterke ijzeren pan een kwartiertje braden, ze telkens schuddend; ze ongeschild opbrengen en er gesmolten boter met wat zout bij presenteeren.
Kastanjes koken: Ze, na het wasschen, een kruissneetje geven, een poos in kokend water leggen en ze V, uurtje koken in ruim kokend water; ze dan schillen en gebruiken met gesmolten boter en wat zout of met peterselieboter, zie bladz. 124; of ze nog even opstoven in boter of bouillon, wat zout en citroensap; ze ook wel, na het schillen, een uur koken in bouillon (deze voor soep gebruiken); de gekookte kastanjes dan fijn wrijven en vermengen met boter, zout en citroensap; deze puree geven met spruitjes bij gevogelte.
Fijngewreven kastanjes ook wel door huts- of stamppot roeren.
Zoete kastanjepuree: Hiervoor de in water gaargekookte en fijnge-^


213
wreven kastanjes vermengen met wat zout, melk, suiker, vanillepoeder en een ei. .
Kastanjepuree als taartvulsel: 250 gr. met wat melk fijngewreven gekookte kastanjes vermengen met 4 eierdooiers, geklopt met 150 gr. suiker, een weinig vanille en 75 gr. chocola; er dan het stijfgeklopte eiwit door roeren.
Kastanjeschoteltje (zie ook kastanjekoek in schotel: Een zoete puree van 500 gr. kastanjes, een lepeltje zout, een kopje melk, een paar lepels suiker, een lepeltje vanillesuiker en een paar eierdooiers in een schoteltje leggen, laag om laag met sinaasappelschijfjes of gestoofde abrikozen of perziken, al of niet overgoten met wat rijnwijn (de vruchten kunnen ook vervangen worden door jam)-, het schoteltje garneeren met eiwitschuim en het even in den oven plaatsen; of het bedekken met geslagen room, of roomschuim, en confituren, en het dadelijk opbrengen.
Kastanjeschoteltje met appelen: Een puree maken van 500 gr. gekookte kastanjes, wat zout, melk, een eierdooier, wat beschuitkruim, suiker, kaneel en geraspte citroenschil of wat -sap; deze vermengen met een stuk of 6 tot moes gekookte zure appelen, een paar gemalen of gestampte zoete en bittere amandelen, 25 gr. rozijnen of krenten en het stijfgeklopte eiwit; dit, in een beboterden met beschuit bestrooiden schotel, % uurtje in den oven plaatsen.
Kastanjecompöte: Een zoete puree, als boven, bedekken met eiwitschuim, roomschuim of geslagen room en garneeren met confituren; of de puree overgieten met een citroen- of vanille-suikerstroop van b.v. 100 gr. suiker, »/4 L. water met wat citroen of vanille.
Geglaceerde kastanjes: Gekookte kastanjes omwentelen in een citroensuikerstroop; ze, met kaneel bestrooid, laten bekoelen op een natgemaakten of beboterden schotel en ze op de compöteschaal omgeven door sinaasappelpartjes, al of niet geglaceerd, zie verder.
Pinda's of apennootjes, hazelnoten, amandelen en noten even in kokend water leggen om ze van de velletjes te kunnen ontdoen; ze daarna glaceeren als boven, of ze snipperen en omroeren in een dikke suikerstroop van evenveel suiker en een weinig water; ze ook wel gesnipperd even in den oven laten bruinen of met wat boter braden (fruiten); ze gebruiken ter garneering van schoteltjes, koeken en andere gebakken.
Pindaboter of -kaas: De gepelde nootjes een paar keer door den vleesch- of groentenmolen malen en vermengen met wat zout, peper en 50 tot 100 gr. boter per K.G. nootjes; dit op brood als boter of


214
kaas geven; of het door droge rijst, aardappelpuree of stamppot roeren; hiervoor ook wel de pinda's roosteren als kastanje, ze daarna fijn malen.
Noten als compöte: Ze even in kokend water leggen, gedroogde noten eerst een nacht in water en melk of in zout en water zetten; ze pellen en even opkoken in een citroensuikerstroop; ze daarna op de compöteschotel schikken met sinaasappelpartjes en ze met de stroop overgieten.
Sinaasappelcompöte: De sinaasappelen schillen, aan partjes breken, de pitjes wegnemen, de vruchten al of niet met citroen bedruppelen, en dik met suiker bestrooien; of ze overgieten met citroensuikerstroop; ze ook wel glaceeren (zie terug, kastanjes of pisangs) en ze opbrengen met aardbeien, of frambozen en pisangs, of met verschillende confituren. Sinaasappelen met de schil goed wasschen, halfdoor snijden, het hart uitsteken en de pitten wegnemen, dan, zoo gewenscht, vullen met basterdsuiker en een weinig citroensap, of met citroengelei, zie bladz. 212.
Meloenschotel of -koek: Een halve geschilde meloen aan stukjes gesneden, met suiker bestrooid en met rum besprenkeld, een poosje terzijde zetten; dan vermengen met een deeg van 200 gr. in melk geweekt en weer uitgeperst brood, 25 gr. gesmolten boter, 25 gr. bloem, een paar eieren, wat suiker en kaneel en nog wat beschuitkruim; dit in een beboterden schotel, met beschuitkruim en boter bovenop, een uurtje in een matig warmen oven plaatsen.
Op deze wijze ook appelen, peren, perziken, ananas enz.
Meloencompote: De meloen dik schillen, van pitten en merg ontdoen en, in parten gesneden, dik met suiker bestrooien; ze al of niet opbrengen met aalbessen; ze ook wel overgieten met een citroensuikerstroop.
Peermeloencompöte als meloen en ananas. Deze meloen is een vrucht, wier smaak iets heeft van pisang en ananas; het vruchtvleesch doet denken aan een peer; de grootte wisselt af tusschen een peer en een meloen; de onrijpe vrucht is groen, dat langzamerhand met violette strepen overgaat naar donkergeel.
Ananascompöte: Stukjes ananas overgieten met een stroop van b.v. 2 d.L. ananasvocht, het sap van een citroen en 50 gr. suiker; de ananas omringen door geglaceerde sinaasappelen of frambozen, of deze er mee vermengen en overgieten met wat kirsch.
Gemengde compöte: Allerlei vruchten van verschillende kleur in vakjes op de schaal schikken en overgieten met een suiker- of citroensuikerstroop, de vruchten er al of niet in laten doorkoken, en


O
VERBETERING aan te brengen onderaan bladzijde 214, laatste regel
troensuikerstroop, de vruchten er al of niet in laten doorkoken, en veranderen in:
troensuikerstroop, de vruchten er al of niet in laten doorkoken.


214a
Het inmaken van groenten en vruchten.
Groenten kunnen worden bewaard in pekel* in zuur of mosterdzuur, en, evenals vrachten, in zoetzuur of suiker, vruchten ook in alcohol. Ook kunnen beide verduurzaamd worden door drogen of steriliseeren ; dit laatste, de beste manier van bewaren, kan gebeuren door middel van kokend water (Weck's methode), door stoom (Bade Duplex) of door heete lucht in daarvoor bestemde ovens (Ascania-gasoven).
Bij het stëriliseeren wordt gebruik gemaakt van potten of glazen mét schroefdeksels of deksels met gummiringen; ze worden, evenals de ringen, vóór het gebruik met warm sodawater schoongemaakt, met schoon gekookt water nagespoeld en omgekeerd in een bak geplaatst; of ze kunnen, met lauw water gevuld, in den sterilisator aan de kook gebracht worden; dan daarin wat laten afkoelen en ze één voor één er uitnemen om ze te vullen tot een paar c.M. onder den rand; na het vullen de randen der glazen schoonmaken. Bij de Weck's glazen de deksels en ringen er op leggen, ze op den houder plaatsen en ze met de veeren, die in de gleuven van den houder gestoken zijn, even aandrukken. Het Weck's toestel kan ook voor het stoomen gebruikt worden; de glazen worden dan op stelborden boven het water geplaatst. Zonder sterilisator kan men evengoed platte glazen of potjes gebruiken, afgesloten met glazen of steenen dekseltjes; ze, in een goedsluitende groote pan met warm water, op een draadbodem plaatsen; ze, na het steriliseeren, vlug met watten overdekken en ze, na geheele bekoeling, verder afsluiten met schroefdeksels, perkament of blaas.
Het water In den ketel van het Weck's toestel moet, als de flesschen er in worden gezet, ongeveer de warmte hebben van den groente- of vruchteninhoud en dient te komen tot even onder den rand der glazen; hij vleesch, visch en pudding tot aan den rand ; de glazen hiervoor mogen slechts tot op s/i gevuld zijn, om overkoken te voorkomen; de vleeschof vischinhoud wordt V2 uur gesteriliseerd bij 98° (zie terug bldz. 123). De groenten (evenals vruchten steeds le kwaliteit) worden vóór het steriliseeren al of niet even opgekookt of gestoomd (dus ook rauw, alleen als ze heel versch zijn) in de flesch gedaan en overgoten met een gezeefde, afgekoelde V2 tot 1 % zoutoplossing (5 è 10 gr. zout per liter kokend water of kooknat). Vruchten worden, na het wasschen met afgekoeld gekookt water, even opgekookt, of rauw in de flesch gedaan en overgoten met een 4 a 5% al of niet geklaarde suikeroplossing (40 a 50 gr. suiker per liter kokend water). Zie voor geklaarde suiker bldz. 221. Voor confituren de vruchten overgieten met een 10 % tot 75 % suikerstroop {500 a 750 gr. suiker per liter water); hiervoor de suiker in kokend water laten oplossen, de vruchten er al of niet in laten doorkoken en


215
ze in de flesch overgieten met de nog wat ingekookte stroop. Bij het steriliseeren van vruchten en groenten is het is het niet bepaald noodig suiker of zout te voegen (toch is een weinig altijd aan te bevelen); er wordt dan enkel wat gekookt water of kooknat (eigen nat) bij den inhoud der flesschen gedaan, zóó dat die bovenop niet droog ligt; bij groente- of vruchtenmoes moet het water worden weggelaten. Sappige zachte vruchten als aardbeien, frambozen, moerbeien, bramen, bosch-, veen- en aalbessen kunnen geheel zonder water, met wat rietsuiker er tusschen gestrooid, in de glazen worden gedaan; deze onder het vullen nu en dan schudden om ze goed te kunnen vullen; de vruchten ook wel, met suiker bestrooid, een tijdje, luchtig gedekt, wegzetten om te slinken; er dan de glazen mee vullen; ze langzaam verhitten tot op ongeveer 40° en ze van 10 tot 15 minuten op deze warmte houden, d. w. z. ze bij dien warmtegraad steriliseeren. Gewoonlijk worden vruchten van 70 tot 80° verhit, groenten meestal tot 100°; deze kunnen na 2 a 3 dagen nog eens gesteriliseerd worden, dan half zoo lang. Voor doppers, boonen en asperges is nasteriliseeren aan te bevelen. Mocht een deksel van de glazen loslaten en is de inhoud nog goed, dan kan deze een minuut of tien opnieuw gesteriliseerd worden, evenals een aangestoken flesch, die nog wat bewaard moet blijven; in een frisschen drogen kelder kunnen groenten in opengemaakte flesschen een paar dagen goed blijven, vruchten wat langer; goed is het den inhoud niet lang ongebruikt te laten staan.
Groenten en vruchten, die veel zuren bevatten, zooals rabarber, zuring, postelein, kruisbessen en morellen behoeven niet bepaald gesteriliseerd te worden, zoo min als reeds ingemaakte groenten in 't znur en zoetzuur, ook niet de vruchten in zoetzuur en suikerstroop, de groenten in mosterdzuur en de vruchten in alcohol in geen geval.
De flesschen of potten, met groenten of vruchten, die zelf veel zuren, ook vruchten, die veel sniker bevatten, van zich zelf of er aan toegevoegd, bij niet steriliseeren, vooral vlug en goed vullen en zoo gauw mogelijk afdekken met glazen of steenen plaatje en watten, waarover een papier of dun doekje wordt gebonden. Flesschen, met nanwe halsopening, voor bovengenoemde groenten en vruchten kunnen eenvoudig gesloten worden met een dun wit doekje, waarover de watten; deze dan met het doekje zoover mogelijk in de halsopening duwen en over den rand heen laten vallen; ze verder afdekken met papier, dat om den hals der flesch wordt vastgebonden. Flesschen, met nauwe halsopening voor zuur, mosterdzuur, zoetzuur en alcohol worden gekurkt en gelakt (den onderkant van inmaakkurken ook wel


216
even in paraffine doopen). Zie voor het lakken, en het reinigen van kurken bladz. 17; wijdere flesschen worden gesloten met schroefdeksel, perkament of blaas.
Na den steriliseertijd de glazen in den houder op een vochtige plaats laten afkoelen; onderwijl een tweeden houder met glazen in den ketel plaatsen; na voldoende afkoeling de glazen onder de veeren wegnemen; ze voorzien van etiketten met den naam van den inhoud en den datum van het steriliseeren, en ze bewaren op een koele donkere plaats; ze, zoo noodig met blauw papier bedekken.
Den ketel en den houder, met alles wat bij den sterilisator behoort, goed droog wrijven; metalen voorwerpen met vaseline insmeren; den thermometer hangen, niet leggen. Ledige flesschen en gummi ringen met warm sodawater afwasschen en dadelijk met koud water naspoelen. Gummi ringen bewaren voor droogte, vet en zuur; ze opbergen in een doos en deze in den kelder zetten.
Het steriliseeren van:'
Peulen: Ze, na het afhalen en wasschen, even met ruim kokend water laten doorkoken en uitgelekt in de flesschen doen; ze meteen houten stamper wat aandrukken, er een weinig suiker aan toevoegen en ze aanvullen met wat kooknat. Den ketel tot ongeveer op de warmte van de groente brengen, deze er in plaatsen en ze, evenals alle peulvruchten, snel verhitten; ze 2 unr steriliseeren bij 100°.
Snijboonen: Ze afhalen, wasschen, afdrogen en fijn snijden; ze daarna met heel weinig water bijna gaar koken, dan in de flesschen stampen, wat kooknat bijvoegen, ook een weinig suiker en ze steriliseeren als boven.
Flageolets en slaboonen: Ze 'in ruim kokend water even op of half gaar koken en ze in de flesschen, stevig aangedrukt, overgieten met een oplossing van 5 gr. zoutpeer, 1 L. gekookt water; verder als boven.
Tuinboonen: Ze vlug doppen en 10 minuten vóórkoken in ruim kokend water; ze dan even laten uitlekken en in de flesschen overgieten met koud gekookt water; ze anderhalf uur steriliseeren (groote boonen 2 uur); zie voor nasteriliseeren bladz. 215.
Doppers en capucijners: Ze, na het doppen met gekookt water wasschen en ze, uitgelekt in de flesschen doen met wat gekookt water en een weinig suiker; voor capucijners de suiker weglaten; ze anderhalf unr steriliseeren.
Dikke groene erwten: Ze een minuut of vijf opkoken of stoomen; dan uitgelekt in de flesschen overgieten met een zoutoplossing als


217
voor flageolets en slaboonen; ze ruim anderhalf nnr steriliseeren en na een paar dagen nog eens 1/2 of 3/4 uur.
Worteltjes: Ze schrapen, goed wasschen met gekookt water en ze rauw in de flesschen daarmee overgieten, er al of niet een weinig suiker aan toevoegen en ze een uur steriliseeren.
Worteltjes met doppers of peulen: De groenten eerst afzonderlijk voor het steriliseeren gereed maken; ze dan bij elkaar in de flesschen doen, ze overgieten met gekookt water, waarbij al of niet een weinig suiker; ze 21/2 uur steriliseeren.
Wortelmoes zonder bijvoeging van water 1/2 uurtje steriliseeren bij 80°.
Tomaten: Ze met gekookt water wasschen, ze wat beprikken of half door snijden, ze rauw in de flesschen schikken en ze overgieten met gekookt water waarbij al of niet 5 gr. zout per liter; ze 1/2 uurtje steriliseeren bij 90°, tomatenmoes bij 80°.
Tomatenpuree: De tomaten tot moes koken, dit door een zeef wrijven, nog even opkoken en 1/2 unr steriliseeren bij 90°.
Tomatencompöte (zie bladz. 188) 1/2 nur steriliseeren bij 80°.
Tomatensap: Stukjes goed gewasschen rijpe tomaten langzaam verwarmen tot ze zacht zijn; ze dan zeeven en het sap een unr steriliseeren bij 80°.
♦Komkommersap: De komkommers raspen en door een haarzeef wrijven; het sap in kleine fleschjes van ongeveer ]/3 L. inhoud doen en het tot op 95° verhitten, dan vlug laten afkoelen en nog eens tot dien graad verwarmen; het sap koel en droog bewaren; het-vóórhet gebruik schudden en weer goed afsluiten. Het komkommersap wordt aanbevolen als een middel tegen galsteen; er vóór het ontbijt telkens een kopje van gebruiken. In den komkommertijd kan het telkens worden klaar gemaakt, hoogstens voor 3 dagen tegelijk; het moet dan ook even in het fleschje worden opgekookt.
♦Selderij-, ook ramenassap: Selderijknollen of ramenas schillen, aan schijfjes snijden en overgieten met een dikke nog wat heete suikerstroop van 750 gr. suiker en een weinig water voor 1 K.G. groente; dit een paar uur laten staan; het dan nog'/4 uur koken; het filtreereri en het sap in kwartliter fleschjes 20 minnten steriliseeren bij 90Het sap wordt gebruikt voor het aanmaken van salade, en aanbevolen als een middel tegen rhenmatiek en verkoudheid.
Knolselderij: De met gekookt water gewasschen schijven of reepen rauw in de flesschen doen en stevig aandrukken; ze overgieten met gekookt water, waarbij al of niet 5 gr. zout per liter, en ze een unr steriliseeren bij 100°.


218
Bleekselderij en prei: Ze aan stukjes, goed gewasschen, even opkoken en overgieten met wat kooknat en 5 gr. zout per liter; verder als knolselderij; selderij blaadjes, peterselie en kervel evenzoo behandelen; of ze, goed gewasschen met gekookt water, rauw in de flesschen stevig aandrukken en overgieten met een zoutoplossing van 5 of 10 gr. zout per liter gekookt water; ze dan steriliseeren.
Bloemkool: Ze een minuut of tien in kokend water leggen in gesloten pan; ze dan overspoelen met versch kokend water en ze in de flesschen overgieten met gekookt water, waarbij al of niet 5 gr. zout per liter; ze 2 uur steriliseeren.
Asperges: Ze onderaan wat afschrappen, goed wasschen en een paar uur in water leggen, dat eenige malen ververscht moet worden, of ze een poos onder de open kraan van de waterleiding zetten; ze daarna nog even in koud gekookt water afspoelen; ze rechtop in de glazen schikken, ze met gekookt water overgieten en ze anderhalf uur steriliseeren bij 100°; ze na een dag of drie, vier nog 1/2 uur nasteriliseeren. Of ze aan stukken snijden (de koppen afzonderlijk behandelen); ze een poosje onder de kraan zetten, dan met kokend water een minuut of vijf laten doorkoken en nog eens met gekookt water overspoelen; ze in de flesschen overgieten met een zwakke zoutoplossing (3 a 5 gr. zout per liter gekookt water) en ze verder steriliseeren als boven.
Aspergekoppen: Ze met gekookt water wasschen en rauw in de flesch doen met gekookt water, waarbij een weinig suiker; ze dan 1/2 nnr steriliseeren bij 90°.
Schorseneeren: Ze, na het schrapen, al of niet aan stukken snijden en even in water met wat azijn of citroen leggen; ze '/4 uur koken, dan in de glazen schikken en ze overgieten met gekookt water, al of niet met 5 gr. zout per liter; ze anderhalf nur steriliseeren bij 100°.
Schorseneerencompöte: Stukjes of reepjes gekookte schorseneeren, overgoten met een citroensuikerstroop, 1/2 uur steriliseeren bij 90*.
Artisjokken: De bloembodems even in water en citroen of azijn leggen; ze gaar koken en in de glazen overgieten met versch gekookt water; ze een uur steriliseeren en na een paar dagen nog 1/2 uur bij 100°.
Kardoen: De bladnerven afkrabben, aan stukken snijden, in water met citroen of azijn leggen en verder behandelen als asperges of artisjokken.
Champignons: Ze dadelijk, na het schoonmaken (zie bladz. 177), in water met citroen of azijn leggen, ze met gekookt water nawasschen en ze even met heel weinig water opkoken of met een stukje boter


219
opstoven; ze vast in de glazen aandrukken en overgieten met wat kook- of stoofnat; ze langzaamaan tot 100° verhitten en ze anderhalf uur bij dien warmtegraad steriliseeren.
Kropsla, cichorei en Brusselsch lof: De kropjes goed wasschen, bijna gaar koken, ze stevig in de glazen aandrukken en overgieten met wat kooknat, waarbij 5 gr. zout per liter; ze 21/2 uur steriliseeren, bij 100°. Deze groenten ook wel fijn snijden als andijvie en evenzoo behandelen.
Andijvie: Ze, gesneden, wasschen en met het aanhangende water gaar koken of maar even met kokend water opkoken; ze dan, uitgelekt, in de glazen stampen, er weinig of geen kooknat bijvoegen en al of niet 5 gr. zout per liter; ze 2 uur achtereen of eerst 1 uur en vervolgens nog 1 uur steriliseeren bij 100°.
Raapstelen: Deze fijn snijden, goed wasschen, even met het aanhangende water slinken of met kokend water laten doorkoken, dan verder als andijvie behandelen.
Spinazie: De groente terdege wasschen, even laten slinken en uitlekken, of ze rauw in de glazen vast aanstampen, en geen vocht of kooknat bijvoegen, en ze even als andijvie steriliseeren.
Postelein en zuring: De eerste wat laten slinken, dan uitgelekt in de glazen doen zonder kooknat, zuring rauw vast aanstampen; de groenten anderhalf uur steriliseeren bij 100°; geslonken postelein en zuring eok wel niet steriliseeren.
Rabarber en zuring: De groenten wat laten slinken en ze zonder, of met halfmaal het gewicht daarvan aan suiker en wat geraspte citroenschil of citroensap zachtjes aan tot 90" verhitten en ze al of niet 1/2 uur steriliseeren. De rabarberstukjes ook wel een minuut of vijf in kokend water leggen, ze dan laten uitlekken en ze, als boven met of zonder suiker en citroen vast in de glazen drukken en overgieten met een glas brandewijn; ze al of niet dan steriliseeren als is opgegeven. Heel jonge, vooral versche rabarber, kan ongeschild, doch goed gewasschen met gekookt water, aan stukjes of reepjes in de glazen worden gedaan, met wat gekookt water overgoten, zóó dat de groente goed onderstaat; ze al of niet steriliseeren.
Rabarbersap: Stukjes rabarber met een weinig of geen water zachtjes opkoken; dan het water afgieten en met wat suiker en citroensap nog even goed laten doorkoken; dit filtreeren en 1/4 uur steriliseeren bij 90°. De stukjes, overgoten met een citroensuikerstroop, als compöte geven; zie bladz. 202.
Pompoen, meloen en ananas: Ze schillen, aan stukjes of reepjes


220
snijden, deze met suiker bestrooid, een nacht luchtig gedekt, laten staan; dan de glazen er mee vullen en ze verwarmen tot de stukjes wat gezakt zijn; ze daarna bijvullen, ook wel wat nat, ze langzaam verhitten tot 80° en ze 1/2 uurtje steriliseeren.
De vruchtenstukjes van pompoen en ananas, voor confituren, even opkoken; dan van het kooknat met het gewicht daarvan, of 3/4 maal zooveel, aan suiker een stroop koken, er, naar verkiezing, een glaasje rum of wat citroensap aan toevoegen en ze over de stukjes gieten (de stukjes meloen rauw overgieten met een citroensuikerstroop), ze al of niet een minuut of 20 steriliseeren bij 80°.
De schillen van meloen en pompoen of kalabas voor het maken van zoetzuur of confituren gebruiken; zie bladz. 223.
De afval van de ananas kan nog dienst doen voor het maken van sap: Hiervoor alles even opkoken met ruim water en het,gedekt,een nacht laten staan; het dan zeeven en met 3/4 maal het gewicht van het sap aan suiker of 750 gr. per liter nog eens opkoken en goed afschuimen; dit afgekoeld in de glazen of flesschen doen en 20 minuten steriliseeren bij 80°.
Kweeappelen of -peren als confituren: Ze met de schil in kokend water week koken; ze, na afkoeling, schillen en dadelijk in water •leggen; ze, aan partjes gesneden, langzaam gaar koken (zie bladz. 211); ze, uitgeschept, met suiker bestrooien en een nacht laten staan; het kooknat met het nog uitgetrokken sap, wat citroen en 3/4 maal zooveel suiker als het gewicht van het vocht (of 750 gr. per liter) tot stroop koken; de perenstukjes er nog even in doen, ze met de nog wat ingekookte stroop overgieten en ze 1/4 uur steriliseeren bij 90°. Zie ook compote bladz. 212.
Appelen: Ze schillen, half door of in vieren snijden, de klokhuizen met de pitten verwijderen en de appelen, rauw in de glazen, overgieten met afgekoeld gekookt water, waarbij al of niet wat suiker; ze 20 tot 30 minuten steriliseeren bij 80°.
De appelen, voor confituren, overgieten met een suikerstroop van 500 of 750 gr. per liter water; ze 20 minuten steriliseeren bij 80°.
Appelmoes, evenals alle vruchtenmoes, van 20 minuten steriliseeren bij 80° of 10 minuten bij 90°.
Peren: Ze in helften, partjes of in haar geheel in de glazen doen en ze behandelen als appelen. Harde peren eerst even opkoken met wat kokend water, suiker en citroenschil; en ze in de glazen overgieten met het kooknat. Pisangs: Ze schillen, aan reepjes of stukjes snijden en ze overgieten


221
met gekookt water waarbij 40 a 50 gr. suiker per liter; ze voor confituren overgieten met een suikerstroop van 500 of 750 gr. suiker per liter water; er al of niet wat citroen aan toevoegen en ze 10 minuten steriliseeren bij 80°.
Abrikozen, perziken of pruimen: Deze even in kokend water leggen en met een zilveren vork beprikken; ze heel of doormidden gesneden, al of niet geschild en van pit ontdaan, in de glazen schikken en overgieten met een al of niet geklaarde suikeroplossing van 40 a 50 gr. per liter water, of met gekookt water zonder suiker; ze 1/2 uur steriliseeren bij 80 a 90°. Ze voor confituren even in kokend water leggen, schillen en, halfdoor gesneden, overgieten met een suikerstroop als boven en ze van 15 tot 20 minuten steriliseeren bij 80°.
Suiker klaren (van de blauwe kleurstof ontdoen): Hiervoor b.v. 200 gr. suiker in 2 L. water laten oplossen of smelten; ze van het vuur nemen en er voorzichtig, al roerend, een paar maar even geklopte eiwitten bijvoegen; *ze dan weer vlug aan den kook brengen en er een paar lepels lauw water bij doen, ze dan weer van het vuur nemen en afschuimen; dit vanaf* nog een paar maal herhalen en de suikeroplossing ten laatste door een colleerdoek gieten en zoo noodig aanlengen met kokend water. Hierin de vruchten al of niet even opkoken en ze met de suikeroplossing overgieten. Ook wel eenvoudig de suiker een paar minuten laten doorkoken, dan afschuimen, nog even laten doorkoken en zeeven.
Kersen, morellen, kornoeljes en druiven: De steeltjes niet geheel wegknippen en de vruchten afwasschen met afgekoeld gekookt water, waarin een weinig citroensap (voor ontpitte kersen of morellen geen citroensap bij het waschwater); ze in de glazen overgieten met gekookt water, al of niet met suiker; voor confituren met een afgekoelde suikerstroop als bij pisangs is opgegeven en ze 20 m. steriliseeren bij 80°.
Rozebottels: Ze goed afkrabben, halfdoor snijden, met een zilveren lepeltje van de zaadjes ontdoen, even opkoken en voor confituren overgieten met een citroensuikerstroop (zie boven bij pisangs); ze 20 m. steriliseeren bij 90°.
Aardbeien, frambozen, moerbeien, bramen, aal-, bosch-en veenbessen luchtig wasschen met afgekoeld gekookt water; ze in de glazen doen met suiker er tusschen of de eerste vruchten, niet de bessen, te voren met suiker bestrooid even wegzetten, dan de glazen er mee vullen, ze langzaam tot op 40 a 50° verhitten en ze 10 a 15 m, steriliseeren; zie ook bladz. 205. Ze voor confituren overgieten met een afgekoelde


222
suikerstroop. (Zie verder kersappeltjes) en ze al of niet steriliseeren.
Kersappeltjes: Ze, na het wasschen, even laten doorkoken in een suikerstroop van 500 a 750 gr. suiker per liter water en wat citroensap of pijpkaneel; ze met de stroop overgieten en ze 20 m. steriliseeren bij 80°.
Kruisbessen: Ze, vóór het inmaken, even in kokend water leggen, onrijpe in een zoutoplossing van 5 gr. zout per liter kokend water; ze dan, met flink suiker er tusschen, vast in de glazen schudden; ze bijvullen met wat gekookt water en ze 20 m. bij 80° steriliseeren. Ze voor confituren overgieten met een suikerstroop waarin de vruchten even zijn opgekookt; ze al of niet een minuut of tien steriliseeren.
Noten als confituren: Deze even in warm water of een zoutoplossing leggen als boven; ze dan pellen, even laten doorkoken in kokend water, dan in een citroensuikerstroop van 500 a 750 gr. suiker, 1 L. water en het sap van 3 a 4 citroenen; ze zoo een nacht laten staan, dan nog eens in de stroop opkoken; ze daarmee overgieten en ze 1/2 uurtje steriliseeren bij 90'.
Noten in den dop: Deze als ze nog week zijn, goed met warm gekookt water afwasschen; ze nog even in versch gekookt water leggen, dan in een pot overgieten met een wat afgekoelde zoutoplossing van 10 gr. zout per liter kokend water en ze 1/2 uur steriliseeren bij 100°.
Noten in den bolster: Ze, hier en daar beprikt, in een vat overgieten met een pekel van 50 gr. zout per liter water; het spongat open laten en eerst sluiten als er geen schuim meer uit wegloopt.
Sinaasappelen en citroenen als confituren: De vruchten met lauw water afborstelen; ze met ruim water aan den kook brengen, afgieten en nog weer met kokend water overgieten; ze dan met versch kokend water nog even laten doorkoken; ze half door of in vieren snijden; ze van de pitten ontdoen en ze overgieten met een suikerstroop als is opgegeven zie bladz. 219.
Sinaasappel- en citroenschilletjes: Deze een tijdje in een zoutoplossing van 5 gr. zout per liter gekookt water leggen; ze dan van het wit ontdoen; ze, goedgewasschen en uitgelekt, op een papier in den oven laten drogen en ze goed afgesloten bewaren of ze afraspen en vermengen met evenveel suiker, zie ook bladz. 214. Geraspte citroenschilletjes. De uitgelekte schilletjes ook wel even opkoken in een weinig water en ze met het gewicht daarvan aan suiker in een flesch schikken. Ze voor confituren overgieten met een suikerstroop van 1 K.G. sniker per liter water. Sinaasappelschilletjes overgieten met citroensuikerstroop of ze bewaren als droge confituren, zie bladz.


223
214; ze ook wel bewaren in half azijn half water (te zamen even opgekookt).
Geraspte citroenschil, citroen- of sinaasappelsap en sniker: De schilletjes afraspen op een stuk broodsuiker; daarop zooveel sap druppelen tot de suiker verzadigd is; er dan nog wat geraspte schil bijvoegen en dit in flaconnetjes bewaren voor het maken van limonade.
Citroen- of sinaasappelsap en suiker: De suiker (2 lepels of 50 gr. op 1 citroen) met het sap laten smelten, niet koken, dan laten afkoelen en fijngestampt bewaren eveneens voor het bereiden van limonade; Of wat citroensap druppelen op klontjes suiker om mee te nemen op reis.
Pompoen- of kalabasschillen als confituren: De dikke schillen van het buitenste ontdoen, even opkoken met kokend water en zout (5 gr. per liter); ze dan nog weer met kokend water overspoelen en daarna overgieten met een suikerstroop van 1 K.G. suiker en 1 L. water, waarbij % lepeltje witte peper of een paar peperkorrels en een lepeltje gemberpoeder of een stukje gemberwortel; de schillen een nacht in de stroop laten staan, ze er dan nog weer in opkoken en er mee in de flesch doen; ze al of niet 10 minuten steriliseeren bij 90° of 20 m. bij 80°.
Meloenschillen: Ze behandelen als pompoenschillen; ze overgieten met de suikerstroop, waarbij al of niet wat citroensap en een stukje gemberwortel; of de opgekookte schillen laag om laag met haar gewicht aan suiker in een goedsluitende flesch bewaren en ze als succade gebruiken.
Zoetzuur van meloenschillen: De, goedgewasschen even opgekookte (zie boven) aan stukjes gesneden, binnenschil met kruidnagelen besteken, met kaneel bestrooien en een paar dagen in half azijn, half water leggen; dan een stroop koken van azijn met 1 K.G. suiker per liter, waarbij een stukje gemberwortel of wat gemberpoeder; de schillen in de stroop zóó lang koken tot ze zacht zijn; ze dan met de stroop in de flesch doen en ze al of niet steriliseeren als kalabasschillen.
Zoetzuur van meloen: De vruchtenstukjes overgieten met een zoetzure stroop van half azijn, half water, waarbij een weinig citroensap, een pijpje kaneel, een paar kruidnagelen en een stukje gemberwortel dit langzaam aan den kook gebracht, gezeefd, en met 1 K.G. suiker'per liter vocht wat ingekookt. Pisangs schillen, aan stukjes snijden en als meloen behandelen. Pompoen- en ananasstukjes even opkoken; van het kooknat, met half maal zooveel azijn, de opgegeven kruiden en 1 K.G. suiker per


224
liter vocht, de stroop koken; de vruchtenstukjes er nog even in mee laten koken en ze met de stroop in de flesch doen.
Zoetzuur van abrikozen, perziken en pruimen: De doorgesneden vruchten met een zoetzure stroop, als boven, overgieten, ze een nacht toegedekt daarin laten staan en dan nog even daarin opkoken. Voor kwetsen ook wel een minder zoete stroop gebruiken.
Indisch zoetzuur (Chutney in flacons verkrijgbaar): Zie hiervoor Indisch pruimenmoes van manga's of kwetsen, bladz. 207. Hiervan een weinig bij rijst geven.
Zoetzuur van kersen: De vruchten goed wasschen, van steeltjes en pitten ontdoen en overgieten met de wat afgekoelde stroop, zooals die bij meloen is opgegeven.
Rozebottels: Deze afkrabben en doorgesneden, van pitjes ontdaan, even als kersappeltjes opkoken in ruim kokend water; dit afgieten en de bottels of de appeltjes nog een poosje mee laten koken in de zoetzure stroop; ze er dan mee overgieten en de bottels al of niet 10 a 15 m. steriliseeren bij 80°.
Zoetzuur van noten: De noten even in warm water leggen,waarbij al of niet 5 gr. zout per liter; ze dan pellen en even in een zoetzure stroop opkoken; ze daarin een nacht laten staan, ze nog eens daarmee aan den kook brengen en wat laten doorkoken, en ze in de flesch met de stroop overgieten.
Zoetzuur van komkommers: Deze, na het schillen, aan reepjes snijden, ze met zout bestrooien en laten uitlekken; ze dan V4 uur koken in een zoetzure stroop (zie meloen) en ze in de flesch overgieten met de nog wat ingekookte stroop; ze al of niet 15 m. steriliseeren bij 80°.
Zoetzuur van augurkjes en van jonge maïskolven: Deze aan stukjes met wat zout doortrokken, eerst even in water met wat azijn opkoken, dan overgieten met een zoetzurestroop; ze al of niet steriliseeren als boven.
Zoetzuur van aubergines: De geschilde vruchten aan schijfjes of reepjes snijden, ze in een zoutoplossing van 3 gr. zout per liter water even opkoken, dan, uitgelekt, overgieten met een zoetzure stroop van 1 K.G. suiker en % L. gezeefden azijn, >/8 L. citroensap en */„ L. water gekookt met 10 gr. kruidnagelen, 10 gr. pijpkaneel en evenveel gemberwortel.
Cantharellen en amanietjes in zoetzunr: De vooral jonge champignons, na het schoonmaken (zie bladz. 177), dadelijk in water met citroen leggen en met gekookt water wasschen; ze dan even met


225
heel weinig water laten slinken en ze, uitgelekt, overgieten met een zoetzure stroop als voor aubergines; ze dan nog 1/2 uurtje steriliseeren bij 90°.
Schorseneeren in zoetzuur: Ze, in reepjes gesneden, een poosje in water met citroensap leggen, dan gaar koken in kokend water en zout; ze even in een zoetzure stroop als boven laten meekoken en ze in Së flesch ermee overgieten.
Tomaten in zoetzuur: Stukjes nog groene tomaten met koud water en een weinig zout opzetten en wat laten doorkoken; ze dan laten uitlekken en nog even opkoken in een zoetzure stroop als bij meloen of aubergines is opgegeven.
Tomaten in 't zuur: Ze goed wasschen en halfdoor gesneden, in de flesch overgieten met afgekoelden gekookten azijn, getrokken met een paar kruidnagelen, peperkorrels, laurierblaadjes, een takje thijm, dragon en wat zout; de tomaten bedekken met citroen- of met ramenasschijfjes bestrooid met zout; de flesch afsluiten met schroefdeksel, met salicylperkament (zie verder bladz. 226, Radijsjes in 't zuur) of met een blaas, tevoren in lauw water met wat zout gezet, dan met kokend water overgoten.
Tomaten in 't zuur voor salade: Ze schillen, aan schijfjes snijden, in de flesch overgieten met azijn, waarbij een weinig citroensap, suiker, zout, peper en wat gesnipperde uitjes; ze al of niet 1/4 unr steriliseeren bij 90*.
Kleine gesloten champignonkopjes niet schillen, enkel wat afkrabben; ze wasschen en afdrogen, dan in kruidenazijn als boven (zie ook bladz. 228) even opkoken; ze in de flesch daarmee overgieten en ze een minuut of 10 bij 90° steriliseeren.
Bieten in 't zuur: Gekookte bieten, aan schijfjes, overgieten met kokenden azijn, waarin 5 gr. zout per liter, een stukje mieriks- en gemberwortel en wat Sp. peper, de flesch afsluiten met schroefdeksel, blaas of perkament, zie boven.
Uitjes in 't zuur: Ze wasschen, even in kokend water leggen en de schil er met wat zout afwrijven; of ze even op de kachel of in een matig warmen oven leggen om de schil er gemakkelijk af te kunnen wrijven; nooit met staal aan de uitjes komen; zoo noodig een zilveren lepeltje gebruiken om ze te schillen; de uitjes daarna dadelijk in azijn en water leggen; ze, met zout bestrooid, een nacht laten staan, dan laten uitdruipen; ze in de flesch schikken met een paar Sp. pepertjes, en ze overgieten met afgekoelden azijn, gekookt
15


226
met 25 gr. suiker per liter, een stukje foelie en een stuk of vijf witte peperkorrels; er ook nog wel wat mierikswortel en dragon bijvoegen. Kleine zilveruitjes niet schillen; ze een nacht in zout water leggen (5 gr. zout per liter), dan met water en azijn afspoelen, en ze verder in de flesch overgieten met afgekoelden azijn als boven; ze al of niet een minuut of tien steriliseeren bij 90°.
Radijsjes in 't zuur: Ze goed wasschen en een poosje in zout water zetten als boven, dan overgieten met ongekookten wijnazijn; ze niet steriliseeren doch goed afsluiten met perkament; dit eerst met kokend water overgieten en goed afspoelen met gekookt water; het dan ook nog wel in een oplossing van salicyl en warm gekookt water doopen of salicylperkament gebruiken.
Slaboontjes in 't zuur: Ze, na het afhalen en wasschen, eerst even opkoken in kokend water en zout; ze laten uitlekkenen ze laag om laag met laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagelen, uitjes, mieriks- en gemberwortel in met kokend sodawater schoongemaakte en met gekookt water en azijn omgespoelde Keulsche potten of flesschen vlijen; ze overgieten met verdunden azijn (1 deel water op 2 deelen azijn) opgekookt met 10 gr. zout per liter; er nog een laag laurierblaadjes bovenop leggen en de potten of flesschen sluiten met blaas, perkament of schroefdeksel. De boontjes in de flesschen met deksel al of niet 1/4 uur steriliseeren bij 90°.
Azia (allerlei groenten bij elkaar, als slaboonen, doppers, tuinboonen, bloemkool, worteltjes, uitjes, augurkjes enz.): De groenten, behalve de uitjes en de augurkjes, even opkoken in kokend water en zout, vooral niet te gaar; zie voor de uitjes even terug bladz. 225; de augurkjes een nacht in pekel zetten (100 gr., zout per liter water); dan alles goed uitgelekt, in de flesch overgieten met gekruiden azijn zie boven, en wat slaolie of bij eiken liter azijn 5 gr. gemberpoeder, evenveel kurkuma en 100 gr. zout voegen, dit een paar dagen laten staan; er dan 1 d.L. slaolie door roeren en het over de groenten gieten.
Augurkjes in 't zuur: Ze een nacht in sterken pekel zetten (200 gr. zout per liter water), en goed laten uitlekken; ze in de flesch schikken met een paar stukjes Sp. peper of een stuk of acht peperkorrels (voor 100 augurkjes), een stukje mieriks- en gemberwortel, een takje dragon of wat vlierbloesem en een stuk of vijf laurierbladen; bovenop een bosje venkel leggen, alles overgieten met afgekoelden gekookten azijn en de flesch afsluiten met schroefdeksel, perkament of blaas; de augurkjes in de flesch met schroefdeksel al of niet nog 1/4 anr steriliseeren bij 80°; zoo niet, dan den azijn na een paar weken nog eens opkoken of ververschen.


227
Komkommers iu 't zimr: Ze, na het schillen, in de lengte doorsnijden en van de pitjes ontdoen; ze daarna aan reepjes snijden, wasschen en, met zout bestrooid, een nacht laten staan; ze laten uitlekken en in de flesch schikken met mierikswortel, dragon, venkel en peperkorrels; er ook nog wel aan toevoegen wat kruidnagelen, foelie en noot; ze met laurierbladen bedekken, overgieten met afgekoelden gekookten azijn en ze al of niet 1/4 uur steriliseeren bij 80°.
Sambal: Geschilde komkommerstukken, rondgaand, met een sambaltrekker aan lange draden snijden tot op het zaad toe; deze inmaken als komkommers of augurkjes; den azijn koken met de kruiden; na afkoeling voor de kleur hoogstens 5 gr. kurkuma per liter toevoegen en ze over de gezouten en weer uitgeperste komkommerdraden gieten (10 gr. zout op 4 komkommers); er, bij niet steriliseeren, 25 gr. mosterdzaad, in een neteldoeksch lapje gebonden, bovenop leggen.
Sambal en komkommerreepjes in mosterdzuur: Hiervoor den azijn koken met een lepel bruine suiker en een stuk of acht peperkorrels of wat Sp. peper; ze na bekoeling vermengen met een lepel mosterd per liter; of den enkel met peper gekookten azijn vermengen met 25 gr. mosterdzaad, 5 gr. gemberpoeder en evenveel kurkuma, aangemaakt met wat van den afgekoelden azijn.
Mixed-pickles (allerlei groenten bij elkaar in mosterdzuur): Zie hiervoor Azia bladz. 226; den azijn vermengen met 25 gr. mosterdpoeder of -zaad en ze over de groenten gieten; er bijvoegen wat citroenschijfjes, venkel, dragon en laurierblaadjes; een laag Sp. peper bovenop leggen en den pot of de flesch goed afsluiten.
Pekelzunr voor komkommers en augurken: 100 gr. zout vermengen met Va L. ongekookten azijn en 2 L. water; de ongeschilde goedgewasschen stukken komkommer of de augurkjes laag om laag met nog wat grof zout in den pot vlijen en met den pekel overgieten.
Groenten in zout: Ze een poos in pekel zetten (100 gr. zout per liter gekookt water); ze vóór het inmaken laten uitlekken in witte goed uitgeboende manden, belegd met een schoonen witten doek; ze in den pot of de flesch met versche pekel overgieten. Het best is niet te groote Keulsche potten te gebruiken, of de Bodegam's potten met druktoestel; bruine potten, waarvan binnenin het glazuur beschadigd is, moeten worden afgekeurd. Potten en flesschen, vóór en na het gebruik, met kokend sodawater uitwasschen en met gekookt wateren azijn naspoelen eer ze gevuld worden. Om groote potten geheel te zuiveren worden ze wel, omgekeerd, boven schroeiende kruidnagelen


228
geplaatst, zóó dat er lucht kan toetreden (daarvoor een blokje of steen onder den rand van den pot leggen); daarna nog weer uitgespoeld als boven. Na het vullen de potten afdekken met een laag watten tusschen dunne doeken.
Jonge tuinboonen, ook capucijners in zout: Een pekel maken van 100 gr. zout per liter gekookt water; deze over de groenten gieten en na een paar dagen ververschen, zie boven. Oudere erwten of boonen even opkoken met kokend water zonder zout, dan in de pekel zetten en deze niet meer ververschen; vóór het sluiten van pot of flesch, zie boven, de groenten overgieten met geklaarde boter; zie bladz. 125.
Bloemkool en asperges, ook jonge tuinboonen, capucijners en doppers, kunnen, na het even opkoken, dadelijk met geklaarde boter worden overgoten en bedekt met een laagje droog zout.
Kleine gesloten champignonkopjes, na het wasschen, goed drogen, dan in geklaarde boter gaar koken, ze in de flesch daarmee overgieten en bedekken met een dun laagje tafelzout.
Tomaten in zout: Ze van het kroontje ontdoen en ze, ongeschild doch goed gewasschen, in den pot overgieten met een pekel als is opgegeven en ze bedekken met wat geklaarde boter.
Prei in zout: De gewasschen en fijngesneden groente met pekel, als boven, overgieten of ze laag om laag met zout in den pot vlijen en ze bedekken met geklaarde boter; of ze eerst met het aanhangende water wat laten slinken als andijvie.
Peterselie, selderij en kervel goed wasschen en inmaken als prei.
Slaboonen in zout: Ze afhalen, een nacht in pekel zetten (100 gr. zout per liter water); of ze even opkoken met kokend water en zout; ze laten uitlekken en afgekoeld in den pot met pekel, in het eerste geval met versche pekel overgieten, zóó dat ze goed onderstaan. Den pot afsluiten met watten of filtreerdoek tusschen twee dunne doeken in, waarvan de bovenste nu en dan verschoond kan worden. Alle inmaakpotten of flesschen (die ook van buiten schoon gehouden moeten worden) kunnen op deze wijze worden gesloten, als de inhoud niet gesteriliseerd wordt en geen vluchtige stoffen bevat; anders is het noodig, ze te sluiten met blaas, perkament, schroefdeksel of kurk en lak.
Snijboonen in zout: De afgehaalde, gewasschen en fijngesneden boonen een nacht in pekel zetten; ze na het uitlekken, zie groenten in zout bladz. 22T"fn den pot overgieten met versche pekel als voor slaboonen.


229
Andijvie, ook stelen in zout: De groenten fijn snijden, wasschen, even met het aanhangende water en wat zout laten slinken, daarna laten uitlekken en, afgekoeld, in den pot overgieten met een pekel als is opgegeven; zie verder.
Sla in zout: De goed gewasschen kropjes even opkoken inkokend water en zout; ze dan uitspreiden om af te koelen en ze in den pot overgieten met pekel van 100 gr. zout per liter gekookt water.
Zuurkool: De kool (3/4 witte en 1/4 savoyekool) vooral van de beste kwaliteit nemen, een fijne vaste soort. Vóór het inmaken de buitenste bladeren er af halen en de kool wat laten drogen; ze dan fijn snijden en op een laagje grof zout in niet te groote en te wijde potten vlijen, ze telkens wat aandrukken, hier en daar een paar peperkorrels en jeneverbessen leggen en er een weinig grof zout overheen strooien; op de bovenste laag kool weer een laagje zout leggen (in 't geheel 20 a 25 gr. zout voor één groote kool); te veel zout maakt de kool taai en onsmakelijk; ze den eersten tijd wat aandrukken met het druktoestel of met een zuiver plankje; waarop iets zwaars b.v. een Keulsch potje; den pot afdekken met watten of filtreerdoek tusschen dunne doeken, zoodat alleen zuivere lucht kan toetreden. Als zich eenmaal pekel gevormd heeft en deze boven de groenté staat, is persen niet meer noodig en kan het druktoestel worden weggenomen; als het moet, kan wat koud gekookt water worden toegevoegd; mocht er zich wat schuim vertoonen, dit dan wegnemen en het plankje of het druktoestel schoon maken met gekookt warm water. De zuurkool op een koele plaats zetten, evenals alle inmaak.
GROENTEN EN VRUCHTEN DROGEN.
Hiervoor bestaan ovens met rekken of horren, die gedurende het drogen telkens (zoo ongeveer om het half uur) verplaatst moeten worden van onder naar boven, om de groenten of vruchten geleidelijk te verhitten; is de warmte bij het onderste rek te groot, dan kan er wat zand onder gestrooid worden.
De groenten worden, vóór het drogen, gewasschen, al of niet even opgekookt en goed uitgelekt op de horren geplaatst.
Soepgroenten, als selderij, kervel en peterselie, kunnen zonder op- ■ koken op perkamentpapier in den oven of in het droogtoestel gedroogd worden bij 60°, zóó lang tot ze er uitzien als hooi; ook kunnen ze tusschen doeken worden droog gestreken.


23C
Aspergekoppen zonder opkoken drogen bij 90°; ze vooral niet, evenmin als andere groenten, bruin laten worden.
Champignons, in vieren gesneden, even laten slinken en drogen bij 90°; jonge exemplaren met gesloten hoedjes dadelijk, na het schoonmaken, drogen.
Sla- en tuinboonen, ook capucijners eerst ongeveer 5 minuten laten koken in ruim kokend water en zout; ze dan uitspreiden om uit te dampen en ze laten drogen op perkamentpapier in den oven of in het droogtoestel bij 70 a 80°; slaboontjes ook wel na het afhalen aanrijgen en in de zon of achter het fornuis te drogen hangen.
Doppers even in kokend water met wat suiker zetten; dan laten uitdampen en drogen op perkament in den oven of in het droogtoestel als boven.
Bloemkool aan stukjes snijden en even in kokend water zetten, savoye- en roode kool, fijngesneden, eveneens; ze dan uitspreiden en drogen bij 60 a 70".
Snijboonen, fijngesneden, even opkoken in kokend water en zout; ze dan laten uitdampen en drogen bij 60 a 70°.
Spinazie, andijvie, sla, postelein even laten slinken met het aanhangende water, dan fijn hakken, laten uitdampen en drogen als boven.
Wortelen, rapen, aardappelen enz. schillen, aan stukjes of schijfjes snijden en drogen bij 80 a 90°.
Pitvruchten als kersen, pruimen, abrikozen en perziken, met den steelkant naar boven geplaatst, eerst langzaam aan drogen bij 75 tot 100°, dan zoetjesaan de temperatuur op 60° brengen en de vruchten hierbij verder laten drogen; ze niet al te droog laten worden.
Appelen schillen, in vierde partjes snijden, of, geboord, aan schijfjes; ze dan ook wel heel laten; ze even in een zoutoplossing van 5 gr. zout per liter kokend water leggen, of een paar minuten daarin opkoken, dan uitspreiden en vlug laten drogen in de zon, daarna op het fornuis of in den oven; of ze na het uitdampen in het droogtoestel laten drogen bij 90 tot 100°.
Peren schillen en doorsnijden (kleine soort niet schillen en heel laten); ze even opkoken als boven, dan bij 100 tot 110° langzaam laten drogen; heele vruchten naast elkaar op de rekken plaatsen, stukjes of helften op papier.
Geschilde peren, doorgesneden, van het klokhuis ontdaan en met suiker bestrooid, ook wel eerst in den oven wat laten aandrogen, er dan weer wat suiker over strooien en ze verder laten drogen; of ze half gaar koken met wat suiker, citroenschil en kruidnagelen; ze dan,


231
besprenkeld met wat wijn, een poosje laten staan; ze daarna persen tusschen planken met iets zwaars er op; en ze op schotels in den oven of op papier in het droogtoestel langzaam laten drogen; ze laag om laag met suiker en kaneel in een goedgesloten pot of flesch bewaren.
Gedroogde groenten en vruchten bewaren op een frissche droge plaats in potten, flesschen of kistjes met een dun doekje afgesloten, beter nog in hangende zakken.
DROGE CONFITUREN.
Aardbeien, frambozen, moerbeien, stukjes sinaasappel, meloen of ananas een nacht toegedekt in suikerstroop laten staan; ze er dan uitnemen, de stroop weer opkoken; de vruchten er mee overgieten en ze weer een nacht laten staan; ze dan op een besuikerde plaat even in den oven zetten.
Dunne sinaasappelschilletjes goed wasschen, even opkoken, afgieten en, met een citroensuikerstroop overgoten, een poosje laten staan; ze dan in de stroop nog eens opkoken en ze op een besuikerde plaat laten drogen; of de even opgekookte schilletjes, na het afgieten, nog een uurtje laten koken in kokend water en citroensap; ze dan laten uitdruipen, met kandijsuiker bestrooien en, nu en dan omroerend, een poos toegedekt laten staan; dan het vocht afgieten en de schilletjes even in den oven laten opdrogen.
Het kooknat en het gesuikerde vocht voor saus gebruiken bij rijst of maïzena.
Pompoen- of meloenschillen als sinaasappelschilletjes behandelen; zoo gewenscht het kookwater krniden met kaneel, gemberwortel of peperkorrels.
MARMELADES OF JAMS EN GELEIEN.
Voor het bereiden van marmelades eerst de sniker, liefst kandij, met een weinig kokend water laten doorkoken; er dan de geschilde of met gekookt water gewasschen vruchten bijvoegen en, af en toe roerend, zacht laten mee koken tot de jam de vereischte dikte heeft (een druppel er van moet in een glas koud water zakken en mag op een koud bord niet uiteenloopen).


232
Voor geleien enkel het gezeefde vruchtensap aan de kook brengen dan met de suiker laten inkoken; het in de zeef achtergeblevene voor marmelade gebruiken, of met een weinig water laten uittrekken en voor gelei of saus laten dienen. Geleien of jams, die maar kort ongekurkt blijven behoeven niet bepaald tot jamdikte te worden ingekookt, doch kunnen gèbonden worden met wat sago of met goed gewasschen in kokend water opgeloste gelatine, zie vlageleien bladz. 233.
De fleschjes of potjes met warm sodawater omwasschen, met kokend water naspoelen en omgekeerd op een rekje of verwarmd bord zetten; of ze in het water laten staan en ze, nog warm, met de jam vullen; deze bedekken met een in brandewijn gedoopt wit papiertje, dan een glazen plaatje op de fleschjes leggen en met een schroefdeksel afsluiten, of met watten overdekken, zoodra de jam bekoeld is; de potjes afdekken met een doekje en na bekoeling met watten, die in beide gevallen nog beschermd worden voor stof door een dun doekje of papiertje dat om de potjes of fleschjes vastgebonden wordt; ook kunnen de fleschjes worden afgesloten met blaas of salicylperkament. Bij gebruik van den sterilisator, de jam of de gelei, behalve die, met gelatine of sago gebonden, nog 1/4 uur steriliseeren bij 80 a 90°; ze in het toestel laten afkoelen en ze koel en donker bewaren.
Aardbeien- of frambozenjam: Voor 2 KG. vruchten (enkel of half om half) 1 K.G. suiker of s/4 K.G. kandijsuiker met een weinig kokend water zaeht laten doorkoken; daarbij de gewasschen vruchten tot moes laten koken; er, tegen dat de jam de vereischte dikte heeft, nog het sap van een paar citroenen aan toevoegen en ze nog even roerend laten inkoken.
Aardbeien- of frambozengelei: De vruchten met een weinig water even op een zacht vuur of au bain marie plaatsen; ze dan op een zeef of in een doek uitdrukken; het vocht met wat citroensap al of niet filtreeren en, aan de kook gebracht, met halfmaal het gewicht daarvan aan suiker tot geleidikte laten inkoken.
Aardbeien-rabarberjam: 2 K.G. rabarberstukjes wasschen en met het aanhangende water tot moes koken en met 1 K.G. aardbeien vermengen; dit bij 2 K.G. reeds wat ingekookte suiker voegen en vaak roerend verder laten inkoken.
Rabarberjam: 2 K.G. tot moes gekookte rabarber vermengen met het sap van een paar citroenen en met 2 K.G. wat ingekookte suiker; dit, goed roerend, verder laten inkoken.


233
Rabarberjam met gember: 2 K.G. rabarber met 200 gr. gehakte gekristalliseerde gember en 2 K.G. suiker een nacht toegedekt laten staan, dan alles samen op een zacht vuur laten inkoken tot de vereischte dikte.
*Rabarbergelei: De rabarberstukjes zonder water, d. i. met het aanhangende water, gaar, doch niet stuk koken; het uitgetrokken sap afgieten, filtreeren en met 3/4 maal het gewicht daarvan aan suiker laten inkoken; het geven bij verstopping. De stukjes rabarber voor compötes of confituren gebruiken; ze gesteriliseerd bewaren, zie bladz. 219.
Kruisbessenjam of -gelei: Groote roode bessen, na het wasschen, met een weinig water tot moes koken; dit door een grove zeef wrijven en vermengen met citroensap en 3/4 maal zooveel even opgekookte suiker; het verder tot de noodige dikte laten inkoken. Voor gelei het moes met kokend water door een fijne zeef wrijven.
Worcester bessenjam of -gelei evenals kruisbessenjam of -gelei; de Worcester bes is een kruising van een roode kruis- en zwarte aalbes, 3 a 4 maal zoo groot en roodblauw van kleur.
Druivengelei: De vruchten even au bain marie of in den sterilisator bij 60 a 70° verwarmen, dan persen; het sap filtreeren en met 3/4 of 1 K.G. suiker per liter tot gelei koken.
Druiven-perenjam: Het sap van 2 K.G. druiven met V2 K.G. kandij of met 3/4 K.G. gewone suiker tot op ongeveer de helft laten inkoken; het vermengen met 1 K.G. gesnipperde zachte peren en het sap van een citroen; het daarmee verder laten inkoken.
Aalbessengelei: Roode of witte bessen even au bain marie of op het vuur verwarmen; ze dan uitpersen, het vocht, al of niet vermengd met wat frambozen- of kersensap, filtreeren en met 3/4 K.G. suiker per liter laten inkoken.
*Zwarte aalbessen: Het sap hiervan tot gelei koken als boven; deze, of het sap als drank, wordt aanbevolen voor jichtlijders. Het sap voor jam vermengen met frambozen- of kruisbessenmoes, en met wat suiker nog even laten inkoken.
Aalbessen-frambozenjam: 3/4 K.G. kandijsuiker koken met het gezeefde sap van V2 K.G. aalbessen en 5 citroenen, of 1V2 K.G. gewone suiker met het sap van 1 K.G. bessen; daar bijvoegen 1 K.G. frambozen en alles vaak roerend, laten inkoken.
Bosch- en veenbessen, ook bramen- en moerbeienjam: 2K.G. vruchten tot moes koken, en vermengen met 1 K.G. kandij- of 1V2 K.G. even ingekookte gewone suiker; dit met het sap van 3 a 4 citroenen verder laten inkoken. Voor gelei het sap dier vruchten en dat van


234
een paar citroenen met 3/4 K.G. suiker per liter tot de gewenschte dikte laten inkoken.
'Lijsterbessenjam: De vruchten met een weinig water en citroensap tot moes koken; dit door een grove zeef wrijven en met 3/4 maal zooveel even opgekookte suiker vermengen, daarna nog verder laten inkoken; de jam van de Moravische lijsterbes wordt aanbevolen als een middel tegen hoest.
Kersappeljam: Deze bereiden als lijsterbessenjam.
Mahonia= of berberisgelei: De bessen verwarmen, zie aalbessen,dan op een haarzeef uit drukken en het sap met evenveel suiker als het gewicht daarvan tot geleidikte laten inkoken; de gelei, zoo gewenscht, vermengen met perengelei, of perenmoes voor jam.
*Vlierbessengelei: De bessen met koud water opzetten en een minuut of 5 laten doorkoken, dan uitpersen en het sap met evenveel suiker als boven, vaak roerend, vlug laten inkoken, niet bruin laten worden; dit geven bij keelpijn en verkoudheid; de gelei, ook wel vermengen met zure appelgelei of voor jam, met appel- of pruimenmoes. Voor dikke vlierbessengelei, of conserf, het sap tot 7g laten inkoken, er dan evenveel suiker bijvoegen en het nog even daarmee laten doorkoken.
Rozebotteljam: De bottels afkrabben, doorsnijden, van pitjes ontdoen en goed met gekookt water wasschen of even laten doorkoken, dan afgieten; ze met ruim kokend water en wat citroensap gaar koken; ze door een grove zeef wrijven en het moes met evenveel suiker, nu en dan roerend, laten inkoken.
Zoetzure rozebotteljam: De gaargekookte bottels, b.v. 2 KG., door een zeef wrijven en vermengen met een zoetznre stroop van V4 L. water, evenveel azijn en het sap van een citroen getrokken met een stukje gemberwortel, een pijpje kaneel en een stuk of 5 kruidnagelen, dit gezeefd, ingekookt met 2 K.G. suiker.
Kersenjam: 2 K.G. vruchten van steeltjes en pitjes ontdoen en met 3/4 K.G. kandij- of 1 K.G. gewone suiker, te voren met een weinig water aan de kook gebracht, tot jamdikte laten inkoken.
Kersen-, morellen- of kersen-karnoeljejam: Half kersen en half morellen of karnoeljes met evenveel, of wat meer suiker als boven, laten inkoken; b.v. voor 2 KG. gemengde vruchten 1 K.G. kandij- of K.G. gewone suiker rekenen.
Kersen-bessenjam: 3/4 K.G. kandij of 1 K.G. gewone suiker met het gezeefde sap van % K.G. witte of roode aalbessen en dat van een paar citroenen wat laten doorkoken; hierbij 1 K.G. kersen voegen en de jam tot de gewenschte dikte laten inkoken.


235
Kersengelei: De kersen even met een weinig water opkoken, dan uitpersen of op een haarzeef fijn wrijven en het sap, ook het kooknat, laten inkoken met nog wat citroen-, bessen-, morellen- of karnoeljesap en 3/4 maal zooveel suiker als het gewicht daarvan (3/4 K.G. suiker per liter).
Pruimen-, abrikozen- en perzikenjam: 2 K.G. vruchten, van huidjes en pitten ontdaan, zacht laten koken in 1 K.G. kandijsuiker, tevoren met een weinig kokend water opgezet; er, zoo gewenscht, het sap van een paar citroenen aan toevoegen en de jam zoover laten inkoken als noodig is.
Pruimen-, abrikozen- en perzikengelei: De vruchten met ruim water gaar koken; ze dan met het kooknat op een zeef uit drukken en laten uitlekken, en het vocht met wat citroensap en 3/4 K G. suiker per liter laten inkoken. Voor *pruimenconserf de gelei wat meer laten inkoken.
Zoetzure jam van pruimen, abrikozen en kersen: Hiervoor de vruchten tot moes koken in een zoetzure stroop van evenveel suiker als vruchten en een V4 maal zooveel vocht (azijn en water met kruiden, zie zoetzure jam van rozebottels bladz. 234).
Worteljam: 1 K G. wortelen raspen of een paar keer door den vleesch- of groentenmolen malen; ze tot jam laten inkoken met een suikerstroop van 1 KG. suiker, '/4 L- water en het sap van 8 tot 10 citroenen met de geraspte schil van 2; er vóór het sluiten van de fleschjes of potjes een scheutje cognac of rum aan toevoegen; of ze eerst gaar koken met het water, het citroensap en de schil; er dan de suiker aan toevoegen, te voren even met een weinig kokend water opgezet, en de jam verder laten inkoken; er, zoo gewenscht, nog een stuk of 10 gemalen of gehakte amandelen, waaronder een paar bittere, aan toevoegen.
Tomatenjam: 1 K.G. tomaten, aan partjes, met een weinig water fijn koken, door een grove zeef wrijven en met 3/4 K.G. suiker en het sap ook de geraspte schil van een paar citroenen laten inkoken.
Tomaten-appel of -pruimenjam: Fijn gewreven gekookte zure appelen of pruimen vermengen met evenveel tomatenmoes en suiker, waarbij wat geraspte citroenschil; dit nog wat laten inkoken.
Pompoenjam: De geschilde stukjes pompoen een nacht in wat verdunden azijn of water en citroen leggen; ze dan in ruim water gaar koken en door een grove zeef wrijven; er per liter of per K.G. 500 gr. suiker aan toevoegen, met 1 d.L. frambozen-, kersen- of bessensap aan de kook gebracht, en dit tot jamdikte laten inkoken; in plaats


23e
van met vruchtensap ook wel de suiker met water oplossen en bij de jam een lepel gemberstroop of wat vanilleaftreksel voegen.
Mispeljam: De vruchten met niet te veel water, roerend, tot moes koken; dit door een grove zeef wrijven en met half maal zooveel suiker en wat citroenschil laten inkoken. Voor gelei de vruchten langzaam gaar koken in ruim koud water; dan uitpersen en het vocht met wat citroensap en suiker als boven laten inkoken.
Kweeappelen- of -perenjam: 1 K.G. vruchten met de schil in ruim kokend water week koken; ze na bekoeling schillen, aan stukjes snijden en met 3/4 K.G. in een weinig kokend water opgeloste suiker en het sap van 5 citroenen, nu en dan roerend, zachtjesaan laten gaar- en inkoken. Voor gelei de geschilde stukjes zachtjes gaar koken in ruim kokend water; ze dan op een zeef uit drukken en het vocht met wat citroensap en 3/4 maal het gewicht daarvan aan suiker (3/4 K.G. suiker per liter), tot geleidikte laten inkoken.
Zoete appel-, ook perenjam: 3/4 K.G. kandijsuiker met »/, L.kokend water laten oplossen, daar bijvoegen het sap en de geraspte schil van een paar citroenen of wat druivensap en 2 K.G. gesnipperde appelen of peren (met wat warm water door een zeef gewreven); dit op een zacht vuur, vaak roerend, laten inkoken.
Zure appeljam: Hiervoor half zooveel kandijsuiker als vruchten rekenen en ze verder als zoete appeljam bereiden, al of niet met wat citroensap. Voor roze appeljam, roodkleurige fijne appelen goed gereinigd met de schil tot moes koken, dan door een zeef wrijven en bij de opgeloste suiker voegen om verder nog wat in te koken.
Appel- of perengelei: De appelen'of peren met ruim koud water, een pijpje kaneel en een citroenschilletje opzetten en zacht laten gaar koken; ze dan uitpersen en het vocht met 3/4 K.G. suiker per liter en wat citroensap laten inkoken.
Appelstroop: Zure of zoete appelen of de goed gewasschen gedroogde schillen met ruim water gaar koken en het uitgeperste sap of het kooknat der schillen met basterd-, bruine- of Indische suiker laten inkoken tot het strooperig wordt.
Sinaasappel-appeljam: 1 K.G. zoete appelen en evenveel sinaasappelen schillen; ze, aan stukjes, met de fijngehakte van het wit bevrijde, goed gewasschen even opgekookte schil van 3 sinaasappelen tot moes koken in een suikeroplossing van V» K.G. kandij en het kooknat der schillen (zie verder), aangevuld met water tot V2 L.
Sinaasappeljam: 2 K.G. sinaasappelpartjes met VI, K.G. suiker en V2 L. water met citroensap (half om half) goed roerend tot moes


237
koken; er al of niet wat fijngehakte of geraspte schillen bijvoegen (Zie ook bladz. 235).
Sinaasappelschillenjam: De schilletjes, b.v. 1 KG., een tijdje in een zoutoplossing leggen van 5 gr. zout per liter water; ze dan van het wit ontdoen, goed wasschen en laten uitlekken; ze daarna nog even opkoken in V2 L. water; ze fijnhakken en met 1 K.G. suiker of 3/4 K.G. kandij en het kooknat der schillen, met het sap van een paar citroenen, tot jamdikte laten inkoken.
Sinaasappelgelei: Hiervoor 3/4 L. sinaasappelsap met V4 L. citroensap even opkoken, zeeven en met 3/4 K.G. suiker laten inkoken. Voor citroengelei 3/4 L. citroen- en >/4 L. sinaasappelsap met 1 K.G. suiker laten inkoken.
*Deze geleien, ook andere soorten, aangelengd met kokend suikerwater, voor limonade gebruiken.
*Anjerstroop of -gelei: 2 L. anjelieren met gekookt warm water overgieten en met 1 L. kokend water een nacht laten trekken; dit zeeven en het vocht met 3li K.G. bruine kandijsuiker tot gelei koken; dit wordt aanbevolen voor den hoest.
VRUCHTENSAPPEN.
Sappige vruchten, al roerend met een houten lepel, op een zacht vuur, fijn maken, tot het uitgeloopen sap kookt; of ze au bain marie verwarmen tot het sap loslaat. Weeke vruchten als aardbeien, frambozen, moerbeien en bramen cok wel, met suiker bestrooid, een paar dagen op een koele plaats zetten, bedekt met iets zwaars. Hardere vruchten worden langzaam opgekookt en met het kooknat op een haarzeef uitgedrukt, zie geleien. Het sap zeeven of door een colleerdoek gieten, en het met of zonder suiker even weer opkoken; het in flesschen of kruiken, afgesloten met een prop watten een dag of acht op een koele donkere plaats zetten; het dan weer zeeven of filtreeren, een minuut of vijf opkoken, zoo noodig afschuimen en het, wat bekoeld, in halve fleschjes doen; deze losjes kurken en, vaststaand op een draadbodem, au bain marie of in den sterilisator 20 minuten bij 80° verhitten of 10 m. bij 90°; ze in het water of den sterilisator laten afkoelen; ze, na geheele bekoeling, vaster aankurken; ze lakken (zie bladz. 228) en op een koele donkere plaats liefst liggend bewaren. Het uitgeperste sap ook wel een paar malen opkoken en zeeven; het onder het koken nu en dan afschuimen, en op het laatst roeren tot


238
het sap wat gebonden wordt, dan de hitte van het vuur zoetjesaan verminderen en steeds blijven roeren tot het sap is afgekoeld; het dan door een filter in de fleschjes gieten en het steriliseeren.
Bij niet steriliseeren het sap zoo warm mogelijk in de fleschjes doen; het wat laten bekoelen tot er een vliesje op komt, dan de fleschjes licht kurken en na geheele bekoeling, vaster aandrukken en lakken.
De fleschjes, vóór het gebruik, met warm sodawater uitspoelen, met lauw water aan de kook brengen, daarin wat laten bekoelen, en ze, bij het vullen, één voor één er uit nemen. Wanneer het sap gesteriliseerd wordt, behoeven de fleschjes niet gezwaveld te worden; toch is het overbodig, als de fleschjes goed uitgekookt zijn; voor het zwavelen een zwavellint er in laten verbranden, zóó lang tot de flesschen blauw aangeslagen zijn; ze daarna met kokend water naspoelen of ze nog even uitkoken.
DRANKEN.
Bessenwijn: De vruchten even opkoken met V4 L. water per K.G.; ze dan persen en het achtergeblevene nog eens met ruim water opkoken of met kokend water overgieten; dit zeeven en bij het overige sap voegen; het een poos laten bezinken en weer zeeven; het dan vermengen met 3/4 K.G. suiker per liter voor roode en witte aalbessen, ook voor roode kruisbessen; voor zwarte aalbessen 1 K.G. suiker rekenen. Het sap een dag of acht in een gezwaveld vat laten staan om te gisten; daarna het vat sluiten en, na een maand of vijf, zes, den wijn over gieten in een ander gezwaveld vat, en weer na een paar maanden in flesschen; deze goed kurken en lakken.
Druivenwijn: Voor witten wijn de fijngewreven druiven met de steeltjes en pitjes een paar dagen laten staan, dan uitpersen en het sap een week of drie laten gisten; voor rooden wijn de vruchten pas persen na het gisten; den wijn dan overgieten in een vat en het daarin nog wat langer laten gisten, zie boven.
Appelwijn: De geschilde vruchten aan stukjes langzaam met koud water opkoken en met het kooknat op een zeef uitpersen; het sap verder als bessensap behandelen.
Ylierbessenwijn met rozijnen: De met gekookt lauw water gewasschen rozijnen een dag of acht in gekookt water zetten, ruim onder; dan het vocht afgieten, zeeven en vermengen met driemaal zooveel gezeefd vlierbessensap, zie bladz. 233 vlierbessengelei; dit nog wat laten be-


239
zinken en het gezeefd in het gezwavelde vat gieten; het verder als bessenwijn behandelen.
Rabarberwijn: Voor een kleine hoeveelheid 4 K.G. rabarberstelen aan stukjes snijden en fijn stampen, er 1 L. water per K G. op gieten en het een paar dagen koel wegzetten in een Keulsche kruik of pot; het gezeefde uitgetrokken sap met 1 K.G. suiker per liter een dag of acht laten gisten en er nu en dan wat suiker bijvoegen; na het gisten de kruik of den pot goed van de lucht afsluiten en een paar maanden koel weg zetten; dan den wijn in flesschen gieten.
Kersen en morellen op brandewijn: 1 K.G goed gewasschen en weer uitgelekte vruchten even laten doorkoken in'1 L. kokend water en ze in de flesch overgieten met een dunne suikerstroop van het kooknat en 3/4 K.G. suiker per liter; er na bekoeling een paar flesschenFranschen brandewijn aan toevoegen met een pijpje kaneel, een stuk of vijf kruidnagelen en een half stokje vanille.
Ze ook wel, met koud gekookt water gewasschen, evenals aardbeien, frambozen, moerbeien en bramen, rauw in de flesch doen en overgieten met koud gekookt water, waarin '/2 K.G. kandijsuiker per liter is opgelost, er pijpkaneel, kruidnagelen, een stukje vanille of gemberwortel en den brandewijn bij doen.
Pruimen, perziken en abrikozen, na het wasschen, beprikken en even in kokend water leggen; ze laten uitdruipen en ze in de flesch overgieten met een lauw warme suikeroplossing of dunne suikerstroop als boven, er na bekoeling een paar flesschen brandewijn bij doen met pijpkaneel, kruidnagelen en gemberwortel.
Zwarte aalbessen op brandewijn: 1 K.G. vruchten met 3/4 KG. kandijgruis, wat pijpkaneel en kruidnagelen laten trekken op 3 flesschen brandewijn.
Zwarte aalbessen op jenever: De vruchten zonder suiker op jenever laten trekken met wat kruidnagelen, pijpkaneel en cardamon. Voor likeur bij eiken halven liter bessenjenever een suikerstroop voegen van 3/4 K.G. suiker en V2 L. water.
Mahonialikeur: 1 L. gekookt mahoniabessensap met 1 K.G. suiker of 3/4 K.G. kandij, een paar kruidnagelen en een pijpje kaneel laten trekken op 1 L. brandewijn.
Frambozen of noten en citroenschilletjes, of alles te samen als ratafia: De gepelde noten, ook de schilletjes (zie bladz. 231) even opkoken en alles overgieten met een suikerstroop van het kooknat, 3/4 K.G. suiker per liter en per K.G. vruchten; daarna een paar flesschen brandewijn toevoegen, al of niet met een pijpje kaneel.


240
Ratafia van aardbeien, frambozen, moerbeien, zwarte bessen, morellen, noten (als boven) en eenige gepelde pitten van pruimen, perziken of abrikozen: Alles goed gewasschen overgieten met suikerstroop van
1 K.G. suiker en 1 L. water per K.G. vruchten en er voor elk K.G.
2 flesschen brandewijn aan toevoegen met een pijpje kaneel en een stuk of vijf kruidnagelen.
Ratafia van kersen-, frambozen-' en citroensap: Hiervoor 1 flesch versch geperst en gezeefd kersensap en V4 fl. frambozensap (of 1 flesch framb.- en V4 flesch kersensap) koken met V8 Aeseh citroen en % K.G. suiker, wat pijpkaneel en kruidnagelen; hierbij % flesch brandewijn voegen. Reeds bereid bessen- en frambozensap behoeft niet 1e koken; dan alleen het gezeefde citroensap met de suiker even opkoken en met de kruiden bij het andere sap en den brandewijn voegen.
Pittenlikeur: De pitten van kersen, pruimen, abrikozen of perziken in den oven of op de kachel laten drogen; ze dan tusschen papier stuk slaan en ze, gepeld, met wat pijpkaneel, kruidnagelen en cardamon, op tweemaal zooveel brandewijn als pitten, een paar weken laten trekken; het vocht dan zeeven en vermengen met een suikerstroop van V4 maal zooveel water als brandewijn en 1 K.G. suiker per liter.
Rozijnen op brandewijn of boerenjongens: 500 gr. goed gewasschen rozijnen zonder pitten met 500 gr. suiker en een paar kopjes of V4 L. water, een pijpje kaneel of een stukje vanille even opkoken; ze, na bekoeling, overgieten met 1 flesch brandewijn.
Boerenmeisjes: 500 gr. gedroogde goed gewasschen abrikozen in lauw water laten weeken, ze met de suiker, het weekwater en de kruiden, waarbij nog een citroenschilletje even opstoven, dan verder als boerenjongens. Voor boerenjongens en meisjes, hierbij nog 100 gr. gepelde amandelen voegen tegelijk met den brandewijn.
Rozebottellikeur: Na het schoonmaken en zaadjes uithalen, de bottels fijn malen en een paar weken op brandewijn laten trekken met wat kaneel, citroenschil, gemberwortel en kruidnagelen; dit filtreeren en vermengen met een suikerstroop van 1 KG. suiker en V, L. water óp 1 K.G. bottels en 2 L. of 2 flesschen brandewijn.
Citroensap met brandewijn, rum of arak als likeur of punch: 1 K.G. suiker tot stroop koken met V2 L. water en het sap van 8 a 10 eitroenen en een paar geraspte schillen; er, na bekoeling, een flesch brandewijn, rum of arak bijvoegen.
Ook wel half citoen, half sinaasappelsap nemen en wat pijpkaneel, kruidnagelen en vanille, of wat cardamon en een weinigje saffraan


241
toevoegen en dan later de likeur filtreeren. Voor sinaasappellikeur in plaats van 8 citroenen, 6 sinaasappelen en 2 citroenen met wat geraspte citroenschil en de verschillende kruiden gebruiken.
Sinaasappelpunch: De goed gewasschen en weer gedroogde schillen van een stuk of vijf sinaasappelen afraspen op broodsuiker; hierbij' het sap der sinaasappelen met dat van een paar citroenen voegen en een suikerstroop van 1 K.G. suiker en V, L. water; er, na bekoeling, een flesch moezel- of rijnwijn aan toevoegen met een paar deciliter rum of arak.
Ananas- of meloenpnnch: 250 gr. dunne stukjes ananas of meloen overgieten met een suikerstroop van 1 K.G. suiker en % L. water; daarbij, na bekoeling, 1 flesch rijnwijn en 2 a 2% d.L. rum voegen.
Gemberpunch: 250 gr. geconfijte gember met wat vocht op een flesch rum laten trekken; dit zeeven en vermengen met een suikerstroop van >/j K.G. suiker en V2 L. water.
Wijnpunch: een flesch rijnwijn en 2 d.L. arak voegen bij een afgekoelde suikerstroop van 1 K.G. suiker en % L. water.
Bisschop: Een flesch rooden wijn, verdund met een paar d.L. water, au bain marie laten trekken met een stukje pijpkaneel, een paar kruidnagelen, een paar schijfjes citroen, of een paar citroen- of sinaasappelschilletjes met wat citroensap (ook wel een met kruidnagelen bestoken citroen of sinaasappel); er wat suiker naar smaak bijvoegen (2 a 3 lepels) en, zoo gewild, % d.L. cognac; den, zoo noodig gezeefden, wijn warm presenteeren.
Bisschopextract: Een paar citroenschilletjes met het sap van één citroen en dat van 3 sinaasappelen laten trekken op ]/4 flesch brandewijn met een stuk of zes kruidnagelen, een paar pijpjes kaneel en 5 gr. curacaoschilletjes of een stukje foelie; het vocht filtreeren en goed afgesloten bewaren. Hiervan 1 lepel voegen bij 1 flesch rooden wijn vermengd met »/* L. water en wat suiker.
Kardinaalwijn: Een flesch rijnwijn au bain marie verwarmen met 100 gr. suiker, het sap en de dunne schil van een sinaasappel, een stukje noot en wat pijpkaneel; dezen warm opdienen, of koud over vruchten of confituren en als bowl geven.
Kardinaalextract: Een stuk of vier goed gereinigde sinaasappelschillen op 1 flesch rum of arak met een paar stukjes noot, wat pijpkaneel en vanille, een dag of wat laten trekken; dit goed afsluiten. Voor 1 flesch warmen rijnwijn 2 lepels extract rekenen; er, zoo gewenscht, wat frambozen- of ander vruchtensap aan toevoegen. Kandeel: Een paar pijpjes kaneel en een stuk of vijf kruidnagelen
16


242
laten trekken met een flesch rijnwijn en au bain marie voegen bij 4 eierdooiers geklopt met 4 lepels suiker.
Hypocrasextract: 10 gr. pijpkaneel, evenveel gedroogde gersteklaver (galega), 1 gr. kruidnagelen, 21/, gr. witte peperkorrels, ook zooveel gemberwortel een paar weken laten trekken op V4 L. brandewijn; hiervan één a twee lepels voegen bij een dunne suikerstroop van 500 gr. lichtbruine kandij en 1 L. water.
Cnracao: 20 gr. curacaoschilletjes op 1 L. brandewijn laten trekken; dit aftreksel zeeven en vermengen met een suikerstroop van 500 gr. bruine kandij en >/4 L. water. Ook wel een stuk of zes goed gewasschen dunne sinaasappelschillen, van het wit ontdaan, een paar weken laten trekken op 1 L. brandewijn; ze eiken dag schudden, dan op een haarzeef uitdrukken, het vocht nog weer filtreeren en vermengen met een suikerstroop als boven.
Oranjebowl: Een stuk of 20 schoongemaakte oranjeappel- of mandarijnschillen met ruim koud water een uurtje laten trekken op een zacht vuur; het vocht zeeven en bij eiken liter daarvan, na bekoeling, 1 L. rooden wijn en evenveel rijnwijn voegen met 500 gr. kandijsuiker; de bowl een poosje in ijs zetten of daarin opbrengen; ze moet koel doch niet te koud zijn. Voor ijsdranken of sorbets, een ijskan of sorbetvaas gebruiken, waarin een met ijs gevulde glazen buis.
Meidrank (bowl van Meikruid of Lieve-Vrouwen-bedstroo): De plantjes vóór de bloemknopjes opengaan, plukken, dan wat laten verwelken, ze versch gebruiken of ze vlug laten drogen om ze te bewaren in goed sluitende flacons; er voor het gebruik een lepelvol van laten trekken met een paar d.L. kokend water, een citroen- en een sinaasappelschilletje; dit aftreksel zeeven en voegen bij een dunne suikerstroop van 250 gr. suiker, L. water, het sap van een citroen en een sinaasappel; hier, na bekoeling, nog aan toevoegen 1 L. of 1 flesch rijn- of rooden wijn, en 2 d.L. spuitwater of champagne.
Bowl van rozeblaadjes: 15 gr. blaadjes met 5 gr. zout een weekje laten trekken op % L. cognac en evenveel rijnwijn; dit zeeven en goed afgesloten bewaren; er bij het gebruik wat rijnwijn of champagne aan toevoegen; of het voor likeur met suikerstroop vermengen.
Aardbeien- of frambozenbowl: 500 gr. vruchten bestrooid met 150 gr. suiker en overgoten met het sap van een paar citroenen, een poosje op een koele plaats of op ijs zetten; er dan een flesch rijnwijn bijvoegen en vlak vóór het gebruik »ƒ, flesch champagne. Of de vruchten fijn wrijven en vermengen met een op ijs afgekoelde reeds koude suikerstroop en er Spaanschen wijn bijvoegen.


243
Aalbessen- of aardbeien-, frambozen- ook kruisbessenbowl: 50Q gr. frambozen en half maal zooveel aalbessen of aardbeien, of gekookte kruisbessen door een zeef wrijven; dit voegen bij een dunne afgekoelde suikerstroop van 500 gr. suiker en 1 L. water; het een poosje op ijs zetten en er dan wat rijnwijn aan toevoegen.
Ananas- of meloenbowl: Dunne stukjes meloen of ananas met suiker bestrooien en overgieten met wat citroensap en rijnwijn, zóó dat ze onderstaan; ze een paar dagen laten trekken en er bij het gebruik nog wat rijnwijn aan toevoegen met 100 gr. suiker per liter; er, zoo gewild, vlak voor het opdienen nog wat champagne bij doen.
Sinaasappelbowl: Een paar dunne sinaasappelschillen of wat op suiker afgeraspte schil een poos laten trekken met een flesch rijn- of moezelwijn; dezen gezeefd over sinaasappelpartjes gieten, tevoren met wat suiker bestrooid.
Appelbowl: Eenige appelschijfjes, met suiker bestrooid en met rum overgoten, een nacht laten staan; er dan wat rijn- of moezelwijn bijvoegen en dezen gezeefd nog een tijdje koel op ijs zetten; er al of niet wa.t champagne aan toevoegen.
Abrikozen-, pruimen- of perzikenbowl: Een stuk of acht vruchten door een zeef wrijven en voegen bij een citroensuikerstroop of suikeroplossing van 500 gr. suiker en 1 L. water met het sap van een paar citroenen; dit even laten doorkoken, zeeven en geheel afgekoeld op ijs zetten; er bij het opbrengen wat rijnwijn of witten port bij gieten. Voor ijsdrank de door een zeef gewreven versche vruchten ook wel vermengen met een paar lepels poedersuiker en een paar d L likeur, waarbij een op ijs afgekoelde citroensuikeroplossing als boven Confiturenbowl: Wat stukjes ananas en aardbeien of andere confituren met kirsch of met kardinaalwijn overgieten en opbrengen met of in ijs (zie bladz. 205). Ook wel 500 gr. suiker met 1 L. water en het gezeefde sap van 5 citroenen en evenveel sinaasappelen even laten doorkoken en afgekoeld vermengen met 500 gr. fijngehakte confituren; dit een uurtje op ijs zetten; er daarna wat rijnwijn of arak aan toevoegen.
Rabarberijsdrank: 250 gr. fijngestampte rabarberstukjes met 250 gr suiker, wat geraspte citroenschil en 1 L. water een uurtje laten staan • het sap roerend even opkoken, dan zeeven en er, na bekoeling, een paar flesschen appelwijn aan toevoegen; de drank opbrengen met of in ijs.
Persico- of marasquinijsdrank: 5 eiwitten met wat poedersuiker tot schuim kloppen; daar bijvoegen langzaamaan V4 L. persico of ma-


244
rasquin en 1 L. dunne op ijs afgekoelde reeds koude suikerstroop, vermengd met wat frambozen- of citroensap.
Citroenijs: 1 K.G. suiker met 1 L. water, het gezeefde sap van 8 a 10 citroenen en een paar dunne schillen even laten doorkoken; dan de schillen wegnemen en er, na bekoeling, wat rijnwijn of arak bij gieten; het opbrengen in ijs. Voor sinaasappelijs, half citroen-, half sinaasappelsap nemen met wat minder suiker; het verder als boven behandelen; zie ook sinaasappelpunch bladz. 241.
Romeinsche punch: Bij 1 L. sinaasappelijs vóór het opbrengen een paar met wat rum geklopte eierdooiers voegen. Hiervoor ook wel 500 gr. suiker met % L. water, het sap van een sinaasappel en een citroen met de geraspte schil even laten doorkoken; er na afkoeling Vi L. rijnwijn aan toevoegen, dan, nadat het een poosje in ijs heeft gestaan, wat persico, kirsch of rum en, zoo gewenscht, een paar met poedersuiker geklopte eiwitten.
Wijn- of vruchtenijs: 250 gr. suiker en V2 L. wijn of vruchtensap met V2 L. water even verwarmen; het, na afkoeling, een poos in ijs zetten.
Sinaasappel- of citroenessence: Een stuk of 20 goed gewasschen van het wit ontdane fijngehakte schilletjes, een paar weken laten trekken op 1 L. brandewijn, dat zeeven en goed afgesloten bewaren; zie curacao bladz. 242.
Sinaasappel- of citroenlimonadepoeder: Wat op broodsuiker afgeraspte schil vermengen met 1V2 maal zooveel fijngestampte wijnsteen of citroenzuur. Zie ook geraspte citroenschil en citroensap met suiker bladz. 239.
Sinaasappellimonade (met essence): 3/4 K.G. kandijsuiker met het ezeefde sap van 2 citroenen (of 20 gr. citroenzuur) laten oplossen 2 L. kokend water; er, na bekoeling, 2 d.L. sinaasappelessence an toevoegen.
Citroenlimonade: Hiervoor in plaats van citroenen, sinaasappelen nemen en in plaats van sinaasappel-, citroenessence; zie boven.
Sinaasappel- of citroenlimonade (met limonadepoeder): Van dit poeder 1 deel oplossen in 6 deelen water; zie ook bladz. 241.
*Sinaasappellimonade (zonder poeder of essence): Een stuk of zes op broodsuiker afgeraspte schillen met 3/4 K.G. kandijsuiker en het gezeefde sap van een paar citroenen, 6 sinaasappelen en 2 L. kokend water even laten doorkoken; ook wel de schillen weglaten en wat meer vruchtensap gebruiken.
*Voor citroenlimonade een paar op broodsuiker afgeraspte schillen


245
met 1 K.G. kandij en het gezeefde sap van een paar sinaasappelen en 6 citroenen behandelen als boven. Of 8 citroen- en 4 sinaasappelschillen af raspen op 2 K.G. broodsuiker; daar bijvoegen het gezeefde sap der vruchten, 2 L. kokend water en nog 50 gr. citroenzuur.
Citroenlimonade (zonder vruchtensap of schil): Een suikerstroop maken van H/2 K.G. suiker en 2 L. water (hiervoor de suiker even laten doorkoken); er, na bekoeling, bijvoegen 15 gr. in kokend water opgelost wijnsteenzuur, 10 gr. citroenspiritns en 10 gr. oranjebloesem, water; dit voor dadelijk gebruik aanvullen met water tot 6 flesschen.
♦Limonade van vruchtengelei: Het vruchtensap met evenveel of % maal zooveel suiker tot gelei laten inkoken en bewaren; een paplepel hiervan aanlengen met kokend water naar smaak.
'Frambozenlimonade: 3/4 K.G, kandijsuiker tot stroop koken met 1 L. versch gezeefd of reeds bereid frambozensap en het gezeefde sap van 5 citroenen. Ook wel de, met gekookt koud water luchtig gewasschen frambozen een nacht in azijn zetten, zóó dat ze onder staan; ze dan door een zeef wrijven en het vocht met V4 maal zooveel versch of bereid bessensap en 3/4 KG suiker per liter tot stroop koken.
Napolitaine: 3 flesschen gezeefd sinaasappelsap, waarbij wat citroen en 1 flesch bessensap (of half bessen-, half frambozensap) met 2 KG. suiker of 1 '/2 K.G. kandij tot stroop koken.
'Napolitaine voor dadelijk gebruik: Wat sinaasappellimonade, al of niet vermengd met wat citroenlimonade, nog vermengen met '/3 maal zooveel bessensap, of half frambozen- en bessensap; er water en suiker naar smaak aan toevoegen.
'Romeinsche limonade: 4 citroenschillen een paar uur laten trekken op V4 L. rijn- of bessenwijn, dan de schillen wegnemen, en bij den wijn voegen het sap van 6 citroenen met 250 gr. suiker; dit gebruiken met evenveel spuitwater.
'Vlierbessenlimónade: 1 KG. bessen met 2 L. water en >/2 L. azijn een kwartier laten koken; ze dan op een zeef uitdrukken en het sap met 3/4 K.G. kandij per liter, een paar pijpjes kaneel en een stuk of 10 kruidnagelen nog even opkoken dan zeeven.
'Górtlimonade: 50 gr. geweekte parelgort langzaam laten koken met 1 L. water tot ongeveer de helft verdampt is; dit met kokend water weer aanvullen tot 1 L.; het vocht zeeven en vermengen met een dunne citroensuikerstroop van 1 K.G. suiker, 1 L. water en het sap van 4 citroenen; de limonade in of met ijs opbrengen.
Melklimonade: Het sap van 4 citroenen met de fijngehakte schillen een paar uur laten staan of even opkoken; dan zeeven en vermengen


246
met een dunne suikerstroop van % K.G. suiker en een weinig water, 1 flesch rijnwijn en 2 L. gekookte melk; dit, geheel bekoeld, een poos in ijs zetten.
'Karnemelk limonade: 1 of 2 L. karnemelk, gedekt met een dun doekje, een nacht laten staan, dan door een zeef gieten en het vocht vermengen met evenveel vruchtensap, even opgelost met 3/4 K G. suiker per liter.
'Lindebloesem limonade: Een licht aftreksel van lindebloesem vermengen met wat dunne citroensuikerstroop; zie boven gortlimonade.
'Haverwijn: Een paar lepels havermeel vermengen met 1 L. water, dit roerend aan de kook brengen en nog een poosje zacht laten doorkoken; het zeeven en er iU L. malaga of appelwijn bijvoegen, ook een paar met een lepel suiker geklopte eierdooiers.
'Saliewijn: 3 a 4 lepels salieblaadjes laten trekken in 1I1 L. kokend water; deze thee, afgekoeld bij 1 flesch witten of rooden wijn voegen. (Saliethee als mondspoeling gebruiken).
Thee: Een schepje per persoon in den verwarmden of met warm water omgespoelden pot doen; dezen halfvol kokend water schenken; de thee een paar minuten op den ketel laten trekken, nu en dan de blaren omroerend, dan bijschenken en nog een minuut of drie laten trekken. De kopjes halfvol schenken, een weinig kokend water er bij doen; ook den pot bijvullen en hem warm houden onder een muts, in een hooikistje of boven kokend water. Moet thee wat langer bewaard blijven, ze dan van de blaren afgieten en ze vóór het gebruik au bain marie (in een kokend waterbad) opwarmen. Thee en koffie nooit laten koken. Om thee geurig te maken een vloeipapiertje, waarop een druppel Verdunde rozenolie, onder in den pot leggen of in de flacon, waarin de thee bewaard wordt.
Thee-extract: 100 gr. thee laten trekken in 1 L. kokend water, dan zeeven en in een goed afgesloten flesch bewaren; ze bij gebruik aanlengen met kokend water en er suiker en melk naar smaak aan toevoegen, ook wel wat rum of citroen; vooral bij verkoudheid de thee op deze wijze geven.
Thee-extract met gebruinde suiker: 500 gr. suiker met heel weinig of geen water laten bruinen, niet branden; daar bijvoegen 50 a 100 gr. thee en 2 L. kokend water; dit, van het vuur afgenomen, 10 minuten toegedekt laten trekken, dan zeeven en goed afgesloten bewaren; het bij gebruik aanlengen met kokend water.
Theeijs: 150 gr. suiker oplossen in 1 L. kokend water; daarbij het sap van 2 citroenen voegen en % L. thee getrokken van 5 gr.; dit na afkoeling op ijs plaatsen, er dan wat rum aan toevoegen.


247
Theepunch: 72 L. thee als boven, 2 d.L. rum en 1 flesch rooden wijn of rijnwijn bij een citroensuikerstroop voegen van 250 gr. suiker en '/i L- water, met het sap van een citroen.
Theegelei: Zie bladz. 237.
Appelthee: Eenige appelschillen goed wasschen; ze nog eens nawasschen met gekookt water en citroensap, en ze in den oven op papier laten drogen. Ze met tweemaal zooveel kokend water 5 minuten laten trekken; er dan wat suiker, citroensap en kaneel aan toevoegen of wat anijsaftreksel en suiker.
'Lindebloesem, vlier- of kamillebloemen wat langer dan gewone thee laten trekken en geven bij verkoudheid.
• Koffie: Een lepel gemalen koffie per persoon in den verwarmden filter stampen; er een paar korreltjes zout bijvoegen en heel langzaam het kokende water; voor het te snelle doorloopen wel een flanellen lapje onder in den filter leggen, voor het te langzame, een laagje suiker. De kan warm houden op de kachel of boven den wasem van den ketel; als de filter dienst heeft gedaan de koffikan zonder dien onder de muts of het hooikistje plaatsen. De koffie gebruiken met suiker en room of kokende melk. De gemalen koffie ook wel in een neteldoeksch zakje in kokende melk hangen en ze in of boven kokend water laten trekken.
Koffie-extract: 200 gr. koffie met 1 L. kokend water au bain marie laten trekken, dan zeeven en goed afgesloten bewaren; het bij gebruik aanlengen met 4 of 5 maal zooveel kokende melk of room; er, zoo gewild, wat suiker en cognac bij doen.
Koffie-extract met gebrande suiker: 500 gr. witte- of basterdsuiker zonder water langzaamaan laten branden in een sterke onbeschadigde pan; er dan, yan het vuur afgenomen, van 50 tot 100 gr. koffie bijroeren en 1V2 a 2 L. kokend water en het toegedekt laten trekken, dan een paar malen doorzeeven; het bij gebruik naar smaak aanlengen met kokende melk of room en er, zoo noodig, nog een weinig suiker aan toevoegen. In plaats van eigen gebrande suiker kan men ook bij 100 gr. koffie 30 gr. reeds bereide gebrande sniker of cichorei voegen en 1 '4 a 2 L. kokend water; dit toegedekt laten trekken, niet koken en een maal of wat zeeven.
*Eierkoffie: Voor een kop koffie een eierdooier met een paar lepeltjes suiker kloppen; daarbij, roerend, wat koffie en kokende melk schenken, en, zoo gewild, een weinig cognac; dit bedekken met eiwitschuim.
Koffie-ijs: 4 eierdooiers met een lepel suiker tot schuim kloppen;


248
er au bain marie bijroeren V2 L. kokende vanillemelk met V4 L. sterke koffie en een caramel van 75 gr. suiker en een lepel water; zie thee-extract; dit, na afkoeling, op of in ijs zetten; er dan, zoo gewenscht, wat rum of cognac aan toevoegen, en het opbrengen met slagroom.
Chocolade-ijs: 150 gr. chocola vermengen met 300gr. suiker en V2L. kokend water; het even laten doorkoken en er, wat afgekoeld, een paar met 50 gr. poedersuiker stijfgeklopte eiwitten door roeren; het dan na geheele afkoeling laten bevriezen; het afmaken met wat rum of cognac en V2 d.L. slagroom. Ook wel de chocolade vermengen met de suiker en een paar d.L. warm water; daarbij roomschuim voegen van V2 L. room en 50 gr. poedersuiker; dit een poos in ijs zetten en al of niet afmaken met rum of cognac.
Eikelcacao en eikelkoffie: De eikels schillen, aan stukjes roosteren en fijn malen voor koffie; deze voor chocola met eenzelfde hoeveelheid cacao vermengen.
Chocolademelk: Een afgestreken lepel chocola en 2 a 3 lepels suiker vermengen met een weinig water of melk en bij 1 L. kokende melk roeren; deze even laten doorkoken.
♦Fosco: Vt K.G. suiker vermengen met llt K.G. cacao en 1 L. water; dit roerend aan de kook brengen en, afgekoeld, aanlengen met spuitwater of melk, waarbij, zoo gewenscht, nog wat rum of cognac.
Roomijs (Russische crème of roomschuim): V2 L. room kloppen met 2 eiwitten, 2 lepels poedersuiker en een lepeltje vanillesuiker; dit in de ijsbus of den emmer plaatsen; er daarna wat rum, persico of marasquin aan toevoegen (zie ook vruchtensap-roomschuim bladz. 207). Ook wel 3 eierdooiers kloppen met 2 a 3 lepels poedersuiker; daarbij langzaamaan een paar lepels rum voegen en het vermengen met wat roomschuim of slagroom; dit in de glazen op ijs zetten; er zachte biscuits bij geven. Zie ook vanille-ijs.
Eierroom: V2 L. room en V] stokje vanille langzaam aan de kook brengen; dezen voegen bij 5 eierdooiers geklopt met 3 lepels suiker; dit nog een poos in heet water zetten, daarna afgekoeld, al of niet op ijs zetten.
Roompunch: 4 eierdooiers kloppen met 2 a 3 lepels suiker en wat nootmuskaat; daarbij au bain marie J/2 L. kokenden room en V4 L. rum voegen.
Siilabnb: 4 lepels suiker met het sap van een paar citroenen even verwarmen; er, na bekoeling, aan toevoegen 1 d.L. cognac, 2 d.L. sherry en '/4 L. geslagen room.


249
Prudentia: 4 eierdooiers met 4 lepels suiker kloppen, er het sap van 4 citroenen bij doen, aangevuld met kokend water tot 8 d.L. en nog 2 d.L. rijnwijn.
Zure roomschuim: % L. dikken zuren room (zie bladz. 254) tot schuim kloppen met 100 gr. poedersuiker en 1 d L. rum; dit opbrengen in glazen (of als vla met aardbeien), met zachte biscuits of met Haagsche beschuitjes.
Appelschuim (zie bladz. 208) ook geven in glazen of als vla.
Eierpunch of eierwijn: 4 a 5 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker; daarbij au bain marie het sap van een sinaasappel en een citroen roeren en een flesch rooden wijn of rijnwijn, al of niet getrokken met wat pijpkaneel en citroenschil; er, zoo gewenscht, ook nog 1 d.L. rum bijvoegen en wat stijfgeklopt eiwit.
Advocaat: 4 a 5 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker en een weinig vanillesuiker; hierbij au bain marie V» L. brandewijn, sherry of cognac roeren; het presenteeren met een eiwitschuim of het er mee bedekken; er ook wel half cognac, half melk aan toevoegen of enkel melk.
Bierpunch of eierbier: Bij de eierdooiers als boven au bain marie % L. warm bier roeren, getrokken met een citroenschilletje, een pijpje kaneel en een stukje gemberwortel, er ook nog bijvoegen V2 L. kokenden room of melk en, zoo gewild, wat rum; het bedekken met eiwitschuim. Ook wel 3 eierdooiers en 3 heele eieren kloppen en vermengen met 3 lepels poedersuiker en 3 lepels room; hierbij au bain marie het gekruide bier voegen.
Orgeade: Een rolletje fijngewreven amandelpers aanmaken met wat gekookt water, dit aanvullen tot 1 L. en het au bain marie vermengen met wat suiker en rum of- citroensap.
Amandelmelk: Hiervoor de fijngewreven met gekookt water aangemaakte amandelpers (zie boven) voegen bij 2 L. kokende citroenmelk, getrokken met een citroenschilletje en afgemaakt met suiker naar smaak en één of twee geklopte eierdooiers.
Slemp: Een schepje thee (4 a 5 theelepeltjes), Vio gr- saffraan, een stuk of 5 kruidnagelen, een stukje foelie of noot, een pijpje kaneel en al of niet een lepel parelgort op een zacht vuur laten trekken en 1 L. melk tot deze kookt (de tuit van den ketel of pot toestoppen met een propje onbedrukt papier); dan de slemp zeeven en afmaken met een lepel suiker, een lepel sago (met wat melk of water aangemaakt) en een eierdooier.
Slempstroop: 50 gr. thee, 1 gr. saffraan (2 poeders), 5 gr. pijpka-


250
neel, een stukje noot van 5 gr. of wat foelie en 10 gr. kruidnagelen in 1 L kokend water zacht laten trekken; dit zeeven en voegen bij een suikerstroop van 1 K.G. suiker en tyj L. water; deze stroop goed afgesloten bewaren; er bij gebruik 4 a 5 lepels van aanlengen met 1 L. kokende melk; deze afmaken als boven.
Saffraanmelk: 1 L. melk met Vio gr. saffraan aan de kook brengen en afmaken met een lepel suiker, een lepel aangemaakte sago en een eierdooier.
•Anijsmelk: 1 L. melk met V2 lepel anijszaad (of een tabletje)langzaam aan de kook brengen, dan zeeven en afmaken met een lepel suiker en sago.
Citroenmelk: De melk laten trekken met een citroenschilletje en afmaken als anijsmelk met suiker en sago.
'Saliemelk: 1 d.L. aftreksel van salieblaadjes (zie saliewijn bladz. 246) voegen bij 1 L. kokende melk; deze afmaken met suiker en sago als boven; ze geven bij verkoudheid en keelpijn.
ZOETE SOEPEN, PAPPEN EN SCHOTELTJES.
Voor de bereiding hiervan wordt gebruik gemaakt van water, vruchtensap, wijn, bier, melk of room en karnemelk met verschillende grutterswaren en toevoegsels, als: sago, meel, rijst, vermicelli, gort, mout, griesmeel, maïzena, macaroni, tapioca, brood, beschuit, vruchten, amandelen, succade, citroenschil, kaneel, gember, vanille, suiker, chocolade, eieren, boter, kaas, zout enz.
Voor melksoepen of pappen: rijst en vermicelli ook gort, als ze wat lang heeft gestaan, blancheeren, d. i. ze met kokend water even laten doorkoken, of met koud water vlug tot aan de kook brengen; ze dan afgieten, indien noodig nog met koud water overspoelen en ze weer met kokende vloeistof en 3 tot 5 gr. zout per liter opzetten.
Schoteltjes koud of warm opdienen; die waarin veel geklopt eiwit voorkomt (soufflees) even maar in een heeten oven laten opkomen; om te voorkomen dat ze bij het opbrengen neerslaan (inzakken) ze dadelijk uit den oven toedekken en vlak vóór het gebruik op tafel zetten.
Vruchtensoepen worden vóór den maaltijd warm opgediend; naden maaltijd warm of koud naar verkiezing, evenals andere zoete soepen of pappen.
Kersensoep: IV2 L- water aan de kook brengen met een pijpje kaneel, een paar kruidnagelen en al of niet een citroenschilletje, er


251
dan 50 gr. suiker of 500 gr. kersen bijvoegen en de soep even laten doorkoken, dan zeeven en weer opzetten om te binden met 50 a 60 gr. sago; of in het water 60 a 75 gr. rijst, tapiocagries of parelsago gaar koken, er dan de suiker en het kersensap aan toevoegen en de soep opbrengen met of over beschuit.
Evenals voor alle vruchtensoepen kunnen hier ook de vruchten tot moes gekookt worden en (al of niet gezeefd), vermengd met suiker, kaneel, geraspte citroenschil en beschuit of broodkruim, met kokend water tot soep worden aangelengd, en afgemaakt met rijn- of moezelwijn.
Bessensapsoep zonder kruidnagelen en wat meer suiker, evenals kersensoep, of ze met griesmeel binden; ook wel half bessen, half kersen of frambozen nemen. Voor frambozensoep ook wel '/2 L. of V, fleschje frambozen- en V2 fleschje bessensap met % flesch water en het sap van een citrpen aan de kook brengen en dan 60 a 75 gr. rijst, tapioca enz. (zie boven) met 50 gr. suiker bijvoegen en de soep zacht laten doorkoken tot de rijst enz. gaar is.
Krnisbessensoep: 500 gr. kruisbessen en een pijpje kaneel gaar koken in l'/i a 2 L. water; ze daarmee door een zeef wrijven; dit met 50 gr. basterdsuiker nog even laten doorkoken en binden met 50 a 60 gr. sago; er, zoo gewild, nog wat witten wijn aan toevoegen en de soep opbrengen over of met beschuit of geroosterd brood.
Vlierbessensoep: 500 gr. bessen met 1V2 a 2 L. water en een stukje pijpkaneel, een minuut of tien laten koken; dit zeeven en het vocht verder opkoken met wat appel- of perensnippers of wat pruimen; er ook wat citroensap en suiker bijvoegen en de soep afmaken met wat sago, gries- of tapiocagriesmeel, zie boven.
Appelsoep: 500 gr. zure appelen aan schijfjes gaar koken in VI, a 2 L. water, wat pijpkaneel en een citroenschilletje; dit zeeven, weer aan de kook brengen en met 60 a 75 gr. parel- of Siamsago zacht laten doorkoken tot de korrels glazig zijn; er dan 75 a lOOgr.suiker en 25 gr. goed met lauw water gewasschen en even opgezwollen rozijnen bijvoegen; de soep nog even laten doorkoken en afmaken met wat moezel- of rijnwijn.
Perensoep: Evenals appelsoep met parelsago of als alle vruchtensoepen met beschuit vermengd met het vruchtenmoes enz. (zie boven, na kersensoep); er ook wel een paar kweeperen in laten koken en de soep afmaken met wat rooden wijn.
Pruimen-, abrikozen- of perzikensoep als kruisbessensoep; in plaats van basterd-, witte suiker gebruiken.
Rozebottelsoep: 500 gr. doorgesneden van zaadjes bevrijde bottels


252
even met kokend water laten doorkoken, dan afgieten (blancheeren) en gaar koken in a 2 L. water, wat pijpkaneel, gemberwortel en citroenschil; ze dan met het water door een zeef wrijven, er wat boter en suiker bij doen en de soep afmaken met sago en wijn of citroensap; ze garneeren met croütons of broodballetjes; voor deze wat in water of melk geweekt brood uitpersen en vermengen met suiker, geraspte citroenschil, een paar eierdooiers, wat gemalen amandelen en wat meel; de balletjes hiervan gemaakt, door eiwit en beschuit halen en in ruim boter even opbakken. Rijst-of griesmeelballetjes van een dikke pap evenzoo afwerken.
Rabarbersoep: 500 gr. rabarberstukjes met een weinig water laten smelten, dan door een zeef wrijven en vermengen met 150 gr. basterdsuiker, 150 gr. brood- of beschuitkruim, het sap en de geraspte schil van een citroen en zooveel water als noodig is; de soep afmaken met een ei en, zoo gewenscht, met wat rijnwijn.
Wijnsoep: l'/2 L. water aan de kook brengen met wat pijpkaneel, een citroenschilletje, ook wel wat kruidnagelen en 50 gr. suiker; hierin 50 a 60 gr. parel- of Siamsago zachtjes laten gaar koken of de soep binden met 40 a 50 gr. gewone sago; er dan 'I, L. rooden wijn bijvoegen, zoo noodig nog even verwarmen niet koken, ze, zoo gewenscht, afmaken met een ei en garneeren met croütons, arrowroot (zie bladz. 146) of rijstmeelballetjes, zie boven.
Leverwijnsoep: P/i L. water koken met kaneel, citroenschil, 50 gr. suiker en 25 gr. goed gewasschen krenten; daarbij V, L. rooden wijn voegen en 200 gr. kalfslever met wat van den wijn door een zeef gewreven; dan de soep nog even au bain marie of op een hoekje van het fornuis verwarmen.
Wijnrijstsoep: 100 gr. rijst '/2 uurtje zacht laten koken in 2L. water met een weinig zout; er dan 50 gr. suiker en 50 gr. krenten of rozijnen zonder pitten bijvoegen en de soep nog een kwartiertje laten doorkoken ; ze afmaken met een eierdooier geklopt met 2 d.L. witten wijn.
*Deensche rijstsoep: Hiervoor in plaats van wijn 2 d.L. bessensap toevoegen tegelijk met de rozijnen en de suiker, ze verder geheel als wijnrijstsoep behandelen.
Parel sagosoep: VI, L. water en '/a L. bessensap met kaneel en citroenschil aan de kook brengen, er met 50 gr. suiker, 60 a 75 gr. Siamsago in gaar koken; de soep afmaken met een eierdooier en garneeren met sneeuwvlokjes; hiervoor het eiwit met wat poedersuiker stijf kloppen en met lepeltjes op de kokende soep scheppen.
Tapiocasoep: Evenals parel-sagosoep. Tapioca-griesmeelsoep wat


253
korter koken, en wat langer dan gewone griesmeelsoep (griesmeel behoeft maar even door te koken), verder als boven.
Parelgort- of havergortsoep: 75 gr. gort met 2 l. water, een weinig zout en een pijpje kaneel of citroenschilletje een goed uur laten koken; daar bijvoegen 50 gr. boter, 50 gr. suiker en 50 gr. rozijnen, al of niet vermengd met krenten en gehakte succade (of wat gestampte amandelen of amandelessence op het laatst toevoegen); de soep dan nog wat laten doorkoken en afmaken met een eierdooier en een paar lepels witten of rooden wijn, bessensap of appelwijn.
Waterg ruel: 75 gr. parelgort opzetten met 1 ll2 l. water en een uur zacht laten koken, of in het kokende water 75 gr. havermout strooien en een kwartiertje nu en dan roerend laten doorkoken, er dan 1I2 fleschje bessensap bijvoegen met 50 gr. krenten, rozijnen of pruimen zonder pitten, of half krenten half rozijnen en 50 gr. suiker; de soep nog even roerend aan de kook brengen en '/ï uurtje zacht laten doorkoken. De bessensap kan ook tegelijk met het water worden opgezet (zie parelsagosoep) of in plaats daarvan kan warmen wijn worden toegevoegd, deze dient er dan pas op 't laatst worden bij gedaan.
Gort-biersoep: 30 a 40 gr. gort gaar koken met water en zout (4 maal zooveel water als gort); hier bijvoegen 1 l. gezeefd warm bier, getrokken met een citroenschilletje, wat pijpkaneel en gemberwortel; de soep afmaken met een of twee lepels suiker en 1 d.l. witten wijn.
Wijn-biersoep: 4 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker, een weinig noot en een stukje boter; hierbij au bain marie v» flesch bier en evenveel witten wijn voegen; de soep geven over beschuit of geroosterd brood.
Brood-biersoep: 4 sneetjes oud brood (ongeveer 150 gr.) vermengen met een weinig lauwe melk, een stukje boter, een weinig gemberpoeder, een paar lepels suiker en een eierdooier geklopt met een weinig zout; hierbij 1 l. verwarmd bier voegen; de soep garneeren met eiwitvlokjes, zie parelsagosoep, blz. 252.
Melk-biersoep: 1I2 l. melk koken met een lepelpuntje zout en een pijpje kaneel en ze binden met een lepel bloem, aangemaakt met een weinig water of melk; dit met lj2 l. verwarmd bier, voegen bij een paar met suiker geklopte eierdooiers; de soep nog even au bain marie plaatsen of op een hoekje van het fornuis en er wat beschuit of brood, ook wel krenten- of roggebrood in brokkelen.
♦Melksoep: 1 l. melk koken met een lepeltje zout, een citroenschilletje of een pijpje kaneel en een lepel suiker; ze binden met een


254
paar lepels bloem of maïzena en een eierdooier; de soep bedekken met eiwitschuim, kaneel en suiker.
Vliermelksoep: Een handvol versche bloesem een kwartiertje laten trekken in 1 L. kokende melk; dezen zee ven en afmaken met een weinig zout, een lepel maïzena, een lepel suiker en een paar tot schuim geklopte eierdooiers.
Bruine melksoep: Een paar lepels meel zonder of met een stukje boter op het hoekje van het fornuis laten bruinen; daarbij langzaamaan 1 L. kokende vanillemelk roeren, met wat suiker en kaneel, de soep afmaken met een paar eierdooiers en garneeren met eiwitvlokjes, zie parelsagosoep bladz. 252.
Chocoladesoep: Een paar eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker en een afgestreken lepel chocola; daarbij langzaamaan 1 L. kokende melk roeren, de soep nog even, roerend, laten doorkoken; ze dan garneeren met eiwitschuim, zie boven.
Kaassoep: 100 gr. zoetemelksche kaas met 1 L. dikke zure melk door een zeef wrijven; dit vermengen met wat geraspte citroenschil of kaneel, 2 lepels suiker en éen paar lepels rum of cognac; de soep, vóór het gebruik, een poos op een koele plaats zetten.
Dikke zure melk: Om deze te krijgen een scheut zuivere karnemelk of een half lepeltje citroensap voegen bij V4 L. versche melk. Voor zuren room een lepeltje citroensap bij '/4 L. room voegen; de melk of den room een paar dagen op een frissche plaats rustig laten staan, gedekt met een neteldoeksch lapje.
Kuustroom: Wat dikke zure melk vermengen met een paar eierdooiers en even au bain marie plaatsen; het geven met suiker, kaneel en beschuit.
Het maken van karnemelk en boter: Zuivere ongekookte volle melk afroomen (ze daar vóór een poosje koel zetten in een platte pan, met een dun doekje afgedekt); den room ongeveer een kwartier schudden in een wijde flesch met glazen sluiting; dan de boter afscheppen en vermengen met wat zout; het achtergeblevene is zuivere karnemelk.
*Caramel=karnemelksoep: 150 gr. suiker op het vuur lichtbruin roeren; er langzaam 2 L. karnemelk bij gieten en een weinig citroensap; de soep even laten doorkoken en binden met 3 a 4 lepels meel aangemaakt met wat melk of room.
Karnemelk met brood en appelmoes (appelrol): 250 gr. rogge- of tarwebrood fijn maken met wat warme melk, daar bijvoegen 2 L. appelmoes en V, L. kokende karnemelk; dit nog even laten doorkoken en opdienen met basterdsuiker en kaneel.


255
Ongekookte karnemelk met roggebrood en beschuit: 100 gr. roggebrood fijn maken en vermengen met 50 gr. suiker en 50 gr. boter; dit op het vuur dooreen werken met het kruim van 4 a 5 beschuiten, en het, na afkoeling, overgieten met 1 L. karnemelk en '/4 L. room.
Geklopte karnemelk: 1 L. ongekookte karnemelk met V4 L. room of melk kloppen; daar bijvoegen het sap van een citroen, 100 gr. suiker (4 lepels) en een lepeltje vanillesuiker; dit opdienen met beschuit of croutons.
Hangop: 1 L. ongekookte karnemelk per persoon rekenen; ze door een doek gieten, op een vergiet staande op een pan of diepen schotel, zoodat het water kan afloopen; het in de doek achtergeblevene al of niet vermengen met wat room of melk en het presenteeren met basterdsuiker, kaneel en beschuit.
Karnemelk met meel: 1 L. karnemelk, zoo gewild, met een pijpje kaneel of met wat gemalen anijszaad, nu en dan roerend, aan de kook brengen en binden met 60 gr. meel, aangemaakt met water of melk; de pap met een weinigje zout nog even laten doorkoken en, zóo gewenscht, afmaken met een stukje boter, wat room of een ei, al of niet geklopt met wat room; de pap geven met stroop of basterdsuiker.
Karnemelk met zuring en krenten: 1 L. karnemelk koken met25gr. krenten en binden met meel als boven, ze dan met wat zout en een paar handjesvol zuring, tevoren met wat boter gesmolten nog even laten doorkoken, dan afmaken met basterdsuiker en kaneel.
Karnemelk met anijs en appelen of met pruimen: Hiervoor een paar zoete appelen fijn snipperen en met een paar lepeltjes gemalen anijszaad in een weinig water gaar koken; dit of wat even opgestoofde gedroogde pruimen bij 1 L. gekookte karnemelk, gebonden met 60 gr. meel, voegen; de pap afmaken als karnemelk met meel, zie boven.
Karnemelk met anijs, rozijnen en roggebrood: Meelkarnemelk koken van 1 L. karnemelk, een lepeltje gemalen anijszaad en 30 gr. meel; ze vermengen met een even opgewarmde brij van een paar sneetjes roggebrood, een stukje boter, een lepel suiker en 25 gr. rozijnen.
Dikke meelkarnemelk: De kokende karnemelk binden met 100 gr. meel per liter en afmaken met een weinig zout, 100 gr. suiker, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit eerst na eenige bekoeling er bijvoegen.
Karnemelk met havermout: Hiervoor 80 tot 100 gr. mout, met wat zout in 1 L. kokende karnemelk strooien; ze roerend even flink laten doorkoken, dan nog een kwartiertje zacht laten smeulen tot de pap


256
gebonden wordt. Of de mout tegelijk met de karnemelk opzetten en roeren tot die kookt; ze dan nog even met wat zout zacht laten doorkoken.
Karnemelk met gort, parel- of havergort: 75 tot 80 gr. gort met een lepeltje zout bij 1 L. kokende karnemelk voegen en een paar uur zachtjes zonder roeren laten doorkoken; parel- en havergort iets korter kooktijd geven.
Karnemelk met boekweitegort: 80 tot 100 gr. grutjes met wat zout in 1 L. kokende karnemelk roeren en ze nog een half uurtje zacht laten doorkoken; of de grutjes tegelijk met de -melk opzetten en roeren tot ze kookt; ze dan nog een kwartiertje rustig laten doorkoken.
Voor boekweitebrij 200 a 250 gr. grutjes rekenen per liter; de gekookte brij laten bekoelen en aan sneetjes snijden; deze paneeren (door eiwit, dan door beschuit halen) en in ruim boter even opbakken; ze presenteeren met stroop of basterdsuiker.
Karnemelk met gierst: 100 gr. gierst met wat zout in 1 L. kokende karnemelk IVï uur zacht laten doorkoken, zonder roeren.
Karnemelk met rijst: 100 gr. geblancheerde rijst met wat zout in 1 L. kokende karnemelk zachtjesaan, zonder roeren, gaar laten worden; er op het laatst een lepel, met melk aangemaakte, bloem door roeren of een paar lepels room en al of niet een eierdooier.
Zaan: 1 L. melk koken en wat laten afkoelen; er dan bijvoegen V4 L. karnemelk, een stukje boter, een paar met suiker geklopte eierdooiers en een weinig saffraan (een mespuntje).
Koninginne- of roompap: 3 eierdooiers kloppen met een lepel suiker; hierbij au bain marie V2 L. kokenden room, of half melk en room, voegen en een scheutje rozen- of oranjebloesemwater. - 'Beschuitpap: 1 L. melk met een stuk of vijf beschuiten en wat gemalen anijszaad, kaneel en suiker koken en de pap afmaken met een ei, geklopt met een paar lepels room.
Broodpap: 250 gr. oud brood met wat melk fijn wrijven en met een lepel suiker en een stukje boter even opkoken in 1 L. kokende melk, waarin getrokken wat anijszaad, vanille of kaneel; de pap al of niet afmaken met een ei.
Meel- of lammetjespap, rogge-, tapiocameel en maïzenapap: Hiervoor 50 a 60 gr. meel of maïzena aanmaken met wat water of melk; dit, al roerend, met een lepeltje zout bij 1 L. kokende kaneel-, vanille-of citroenmelk voegen, of de melk bij het aangemaakte meel roeren en de pap nog even roerend laten doorkoken; ze al of niet af maken met een ei of een dooier en ze presenteeren met basterdsuiker.


257
Gries- en rijstmeelpap, ook rijstvlokken-, haver- en gortmoutpap:
80 gr. van elk met een lepeltje zout in 1 L. kokende melk strooien; de pap eerst al roerend flink laten doorkoken, dan zachtjes, nu en dan roerend, laten voortkoken, tot ze wat gebonden wordt, griesmeel het kortst (ongeveer V4 uur), gortmout het langst laten koken (ongeveer een uur), rijstvlokken en havermout ongeveer ty, uur; deze pappen, zoo gewenscht, afmaken met een ei en ze presenteeren met suiker en kaneel of geraspte citroenschil.
Muesli: Wat rijstvlokken, gortmout of havermout laten weeken en koken (gaar smoren) met half zooveel melk, wat suiker, citroensap en geraspte appelen, peren of pisangs.
Vermicellipap: 100 gr. vermicelli blancheeren (even met kokend water laten doorkoken, of met koud water vlug tot aan de kook laten komen, dan afgieten, zoo noodig nog met versch water overspoelen) en met wat zout ruim % uur, vaak roerend, zacht laten koken in 1 L. kokende vanillemelk (melk waarin getrokken een stukje vanille); de pap afmaken met een ei en presenteeren met basterd- of bruine suiker.
Macaronipap: 100 gr. geblancheerde macaroni, aan stukjes, met wat zout, ongeveer een uur, nu en dan roerend, zacht laten koken in 1 L. kokende vanille- of kaneelmelk; of de macaroni in ruim water en een weinig zout gaar koken, dan laten uitlekken en vermengen met boter, basterd- of bruine suiker en wat melk of room.
Parel- of Siamsagopap: 80 gr. sago met wat zout iri 1 L. kokende vanillemelk l'/2 uur zacht laten doorkoken; ze vaak roeren en opbrengen als boven.
Tapiocapap: 60 a 75 gr. tapiocagries of korrels met een lepeltje zout in 1 L. kokende vanille- of citroenmelk strooien en af en toe roerend, zachtjes laten gaar koken onder bijvoeging van wat boter, gries een goed half uur, korrels ongeveer 1V2 uur (korrels of stukjes tapioca ook wel tevoren in de melk laten weeken en daarmee opzetten); de pap geven met basterdsuiker en kaneel.
*Arrowrootpap: Het meel, 50 a 60 gr., aanmaken met koud water, dan aanlengen met kokend water tot 1 L., er wat zout en suiker aan toevoegen en de pap nog even laten doorkoken en, zoo gewenscht, afmaken met een ei of het eiwit geklopt met wat citroensap.
Arrowrootballetjes: De arrowroot tot een dikke pap koken als stijfsel; ze dan door een groven vergiet als groote druppels in koud water laten loopen; de balletjes door een wat afgekoelde suikerstroop roeren en met kaneel bestrooien; er wijn- of vruchtensoep, ook schoteltjes mee garneeren.
17


258
Gierst met melk evenals met karnemelk; zoo ook gort, parel-, haveren boekweitegort met melk, zie bladz. 256. Met water kan alles tegelijk worden opgezet; het water behoeft dan niet eerst aan de kook gebracht te worden; ook met melk of karnemelk kan dat wel; dan moet meel en sago voortdurend en mout vaak geroerd worden tot het vocht kookt om aanbranden te voorkomen; rijst en gort kan op een zacht vuur zonder roeren heel langzaam aan de kook worden gebracht.
Gierst met pruimen: 100 gr. gierst gaar koken (ongeveer l1/, uur) in 1 L. water en een lepeltje zout; ze dan bedekken met 100 gr. gestoofde gedroogde pruimen zonder pitten en het met sago gebonden kooknat.
Gort met water: De gort op een zeef overspoelen met koud water en ze een tijd in schoon water laten zwellen; of, als ze wat lang bewaard is, ze blancheeren, ze met koud water vlug tot aan de kook brengen, dan afgieten en nog weer overspoelen; ze opzetten met drie en een half- a viermaal zooveel water (het weekwater inbegrepen), als gort; dit aan de kook brengen, er wat zout aan toevoegen en de gort 2 a 2Vt uur zacht laten koken zonder roeren; ze presenteeren met boter en bruine suiker, met stroop of met appel- of pruimenmoes; dit er al of niet mee vermengen.
Gemalen gort: Deze met wat zout in kokend water of kokende melk strooien en ze een goed half uurtje, nu en dan roerend, zacht laten koken; ze vermengen met vruchten of vruchtenmoes; of ze laag om laag daarmee in een schoteltje doen en ze, met beschuitkruim", kaneel, suiker en boter bedekt, even in den oven plaatsen.
Gort au bain marie: De gewasschen en geweekte gort met anderhalf maal zooveel water en wat zout in een bus in kokend water hangen en een uur of vier laten koken; dit komt alleen voor, waar steeds kokend water bij de hand moet zijn.
Gort stoomen: De goed gewasschen (alof niet geweekte) gort zonder toevoeging van water met wat zout in een stoompan of een rijstbol gaar stoomen boven of in den damp van kokend water (stoomkoker of sterilisator).
Voor alles wat lang moet koken liefst gebruik maken van de hooikist; zie bladz. 135. De gort hiervoor met tweemaal zooveel water aan de kook brengen, er dan wat zout bijvoegen; ze % uurtje laten doorkoken en ze minstens 41/* uur in de hooikist plaatsen; de hooikistpannen minstens voor 7/a vullen.
Gort, parel-, haver- en boekweitegort met water evenals gierst


259
opbrengen met gestoofde vrachten of deze daarmee tegelijk koken.
Gort met pruimen of rozijnen: De gort met wat zout en wat minder water l'/2 uur laten koken; er dan voor de helft of voor een derde deel de gewasschen even iu lauw water opgezwollen vruchten zonder pitten bij doen, en alles een goed half uur laten voortsmeulen. Wanneer de gort gestoomd wordt of au bain marie wordt gekookt, worden de vruchten tegelijk met de gort en het zout in de stoompan of bus gedaan. Voor de hooikist de vruchten ook het zout er bijvoegen als de gort kookt; alles nog V, uurtje laten doorkoken en het vlug in de kist plaatsen; zie boven.
♦Gortwater: 50 gr. gewasschen gepelde gort met een weinig zout en 1 L. water een uur of vier laten trekken; of ze eerst zachtjesaan de kook brengen, dan in de hooikist plaatsen. Het water zeeven en met wat vruchtensap aan zieken geven; zie ook gortlimonade bladz. 245.
♦Rijstwater: 50 gr. beste goed gewasschen rijst en een weinig zout in 1 L. water, een uur of drie laten trekken op een zacht vuurtje of ze eerst aan de kook brengen, dan verder in de hooikist laten trekken.
Rijstpap: 100 gr. gewasschen of geblancheerde rijst (zie bladz. 250) met een weinig zout, zachtjes gaar koken in 1 L. kokende melk (V, uur kooktijd). Voor rijstenbrij 200 gr. rijst op 1 L. melk rekenen; ze opbrengen met suiker en kaneel, met gestoofde vruchten of met vruchtensapsaus. Voor vanille-, citroen-of kaneelrijst een stukje vanille een citroenschilletje of een pijpje kaneel in de melk laten trekken.
Droge rijst of rijst met water: De goed gewasschen of geblancheerde rijst met twee en een half a driemaal zooveel water, of met tweemaal zooveel voor heele korrels, eerst even zonder roeren goed laten doorkoken met een weinig zout, dan verder zacht laten voortsmeulen; op het laatst de rijst nog even zonder deksel op het vuur laten staan, om het vocht goed te doen verdampen; droge rijst geven, in plaats van aardappelen, met biefstuk bij allerlei groenten; of ze presenteeren met boter en suiker, met vruchtensapsaus of vruchtensapschuimsaus, zie bladz. 209.
Voor de hooikist de rijst opzetten met \% a 2 maal zooveel water; ze goed laten doorkoken, er wat zout bij doen en ze minstens IV, uur in de kist plaatsen, ze ook wel au bain marie koken; ze dan met evenveel water en wat zout in de pan of de bus doen en ze minstens een uur in het kokend waterbad laten blijven; ze, om gaar te stoomen, zonder water en een weinig zout een goed »/, uur (in den sterilisator) boven kokend water plaatsen; bij gebruik van een


260
doorboorde pan of den rijstbol, het zout eerst later toevoegen als de rijst gaar is.
Rijst met pinda's: V3 maal zooveel pinda's als rijst opzetten met 3 a 3Vi maal zooveel kokend water en wat zout; dit een half uurtje zacht laten koken, het dan vermengen met suiker, geraspte citroenschil en wat citroen- of bessensap en het daarmee nog een poosje laten doorkoken.
Rijst met krenten: De rijst met 2 a 2'/2 maal zooveel water aan de kook brengen, er dan wat zout bijvoegen en V2 of J/3 maal zooveel gewasschen krenten als rijst; ze V2 uur zacht laten doorkoken en even zonder deksel laten uitdampen; ze presenteeren met boter, suiker en kaneel.
Rijst met rozijnen en snccade of amandelen: 200 gr. rijst met een weinig zout in 1 L. kokend water, waarin een stukje vanille of een citroenschilletje is getrokken, of in 1 L. kokende vanille- of citroenmelk strooien en een kwartiertje laten koken, er dan 75 a 100 gr. even opgezwollen rozijnen bijvoegen en de rijst daarmee verder gaar laten worden; of de rozijnen tegelijk met de rijst toevoegen; er op het laatst nog 50 gr. succade of gehakte amandelen bij doen, ook een stukje boter en van het vuur een paar eieren als de rijst met water is gekookt; ze dan nog even weer opzetten.
Rijst met pruimen: Even als rijst met krenten; de goed met lauw water gewasschen gedroogde pruimen zonder pitten te voren even laten opzwellen (opkoken) in lauw suikerwater; ze dan met het vocht bij de kokende rijst voegen; ze ook wel apart stoven en ze omringen door de in water of melk gekookte rijst; deze garneeren met figuren van pruimengelei (het kook- of stoofnat der pruimen met een weinig rijnwijn of citroen, gebonden met 20 a 25 gr. gelatine per halven liter).
Rijst met abrikozen of perziken: Als rijst met pruimen; zie ook rijst met krenten; de goed gewasschen gedroogde vruchten te voren in lauw suikerwater laten weeken en even in het weekwater opkoken; van het kooknat gelei of saus maken.
Rijst met gestoofde gedroogde abrikozen of perziken als warm schoteltje: 250 gr. geblancheerde rijst en wat zout gaar koken in 1 L. kokende vanillemelk; daar bijvoegen 50 gr. boter, 2 eierdooiers geklopt met 2 lepels suiker en het stijfgeklopte eiwit; ze laag om laag met 200 gr. gestoofde abrikozen of perziken in een beboterd, met beschuitof bitterkoekjeskruim bestrooid schoteltje schikken; ze ook met kruim en boter bedekken en ze even in den oven plaatsen; of de helft van de rijst bedekken met de vruchten, daarop de andere helft leggen;


261
ze dan, bestrooid met een mengsel van geraspte citroenschil en sniker, even in den oven zetten.
Op deze wijze s rijst met vijgen, met confituren, met allerlei vruchten of vruchtenmoes.
Rijst met versche of gesteriliseerde abrikozen (Pompadourrijst), met perziken (Condérijst) of met allerlei andere vruchten, vruchtenmoes of confituren als koud schoteltje: Vanille- of amandelrijst koken van 100 gr. rijst, een half lepeltje zout, 1 L. melk en V, stokje vanille of een weinig amandelessence; daar bijvoegen 100 gr. suiker en, van het vuur, 20 gr. in kokend water opgeloste gelatine; er, na bekoeling, nog V4 L. slagroom aan toevoegen; deze rijst laag om laag met de vruchten in een schoteltje schikken en opbrengen met citroen-, vanille- of amandelsaus. Ook wel de rijst klaar maken als voor het warme schoteltje; deze, afgekoeld, bedekken met slagroom en confituren; of allerlei confituren of vruchten in vakjes om de rijst heen schikken.
Rijst met kersen als warm schoteltje: 250 gr. rijst en wat zout zachtjes gaar koken met water en melk (2 maal zooveel vocht als rijst); ze vermengen met 50 gr. tot room geroerde boter, 2 eierdooiers, 2 lepels suiker en het stijfgeklopte eiwit; ze laag om laag met gestoofde kersen, in een beboterd schoteltje schikken, ze bedekken met beschuitkruim en boter en ze even in den oven plaatsen; ze daarna overgieten met het gebonden kooknat der kersen.
Rijst met appelen: Hiervoor 200 gr. rijst 'met een weinig zout, en 2 L. gesnipperde zure appelen met 100 gr. suiker, een pijpje kaneel, een citroenschilletje en 1 L. kokend water, op een zacht vuur gaar laten worden; of de rijst opzetten met 2 maal haar hoeveelheid aan koud water; ze even laten doorkoken, er dan met wat zout de gesnipperde appelen, de suiker en de kruiden bijvoegen en ze zachtjes laten voortsmeulen.
Rijst met appelmoes en krenten (Repje): 150 gr. rijst met 2 maal haar hoeveelheid aan koud water aan de kook brengen, er dan wat zout en 50 gr. krenten aan toevoegen en ze langzaam gaar koken; ze dan vermengen met 50 gr. boter, 50 gr. suiker en een paar lepels witten wijn of een weinig citroensap en 1 L. appelmoes. De rijst met krenten ook wel met appelmoes of appelsneeuw, zie bladz. 208, bedekken; of ze, met de appelen vermengd, in een schotel met beschuitkruim en boter bedekt even in den oven plaatsen.
Rijst met kruisbessenmoes, zuring of rabarber: Deze evenals rijst 'met appelmoes, al of niet met krenten, klaar maken; de rijst er mee


262
vermengen of bedekken; ze met beschuitkruim, suiker, kaneel en boter even in den oven zetten; of ze bekoeld met room- of eiwitschuim garneeren. De rabarber of de zuring ook wel met de rijst samen koken; deze in dat geval met P/2 maal haar hoeveelheid aan water opzetten en eerst wat laten doorkoken.
Sinaasappelrijst: 150 gr. rijst met wat zout en 2 maal haar hoeveelheid aan water zachtjesaan gaar koken, zóó dat de korrels heel blijven; ze dan vermengen met een sinaasappelsuikerstroop van 150 gr. suiker even maar opgekookt met het sap van 2 sinaasappelen en één citroen, waarbij de geraspte schil, en na eenige bekoeling wat arak of witten wijn; de rijst garneeren of omringen met bitterkoekjes en sinaasappelpartjes, al of niet geglaceerd (in de suikerstroop omgewenteld).
Citroenrijst: Deze als sinaasappelrijst klaar maken, doch met 2 citroenen en 1 sinaasappel; ze in een natgemaakten vorm laten bekoelen en opbrengen met een arak- of frambozensaus.
Warme citroen- of sinaasappelrijst: 250 gr. rijst met wat zout gaar koken in 1 L. kokende melk; ze dan vermengen met 50 gr. boter, 50 gr. suiker, het sap van een paar citroenen of sinaasappelen en wat geraspte citroenschil; ze bestrooien met een mengsel van geraspte citroenschil en suiker, hier en daar een klontje boter leggen en de rijst even in den oven plaatsen.
Wijnrijst: 2 eieren kloppen met 2 lepels suiker; hierbij, au bain marie, 1 d.L. witten wijn roeren en het binden met 5 gr. in kokend water opgeloste gelatine; dit in een met eiwit bestreken vorm laten bekoelen en bedekken met een laag citroenrijst, waarbij nog 1 d.L. wijn.
Chocolarijst: 150 gr. in water en melk gaargekookte rijst (heele korrels) vermengen met 50 a 60 gr. chocola aangemaakt met een weinig kokend water, 150 gr. suiker en één of twee eierdooiers; de rijst nog even op het vuur zetten, dan laten afkoelen en garneeren met roomschuim (zie bladz. 248), al of niet vermengd met wat aangemaakte chocola. Voor warme chocolarijst de rijst bedekken met de chocola, vermengd met een ongeklopt eiwit en de suiker, waarbij een paar stijfgeklopte eiwitten; de rijst daarna nog even in een lauwen oven zetten, of de rijst als boven met chocola vermengd, vóór het in den oven zetten bedekken met beschufm en boter.
Saffraan- of Begijnrijst: 200 gr. rijst met wat zout gaar koken in 1 L. kokende melk; er dan bijvoegen 25 gr. boter, een paar met suiker geklopte eierdooiers en 1/i0 gr. saffraan; de rijst bestrooien met een mengsel van suiker en kaneel.
Gemberrijst: Als boven doch in plaats van saffraan, een lepel gem-


263
berstroop toevoegen of 50 gr. gehakte geconfljte gember; de rijst ook wel bedekken met een mengsel van 100 gr. gehakte gember, 25 gr. gehakte of gestampte amandelen, 25 gr. boter en 25 gr. suiker.
Amandehijst: Als saffraanrijst, doch in plaats van saffraan, een weinig amandelessence toevoegen, of 50 gr. gemalen of gestampte zoete amandelen, waaronder een paar bittere, vermengd met een paar eiwitten en een paar lepels suiker; dit mengsel met nog wat citroensap ook wel op de rijst leggen en het garneeren met geglaceerde of gefruite amandelsnippers, zie bladz. 249; of de rijst vermengen met Vj rolletje amandelpers, aangemaakt met gekookt water; ze koud opbrengen, bedekt met frambozengeleischuim.
Amandelessence: Amandelen pellen; ze daar vóór even in kokend water leggen; ze, na het pellen, fijn hakken en met wat water en suiker, nu en dan roerend, heel langzaam laten trekken; dit zeeven en met veel suiker goed afgesloten bewaren.
Amandelpers: 100 gr. gemalen amandelen, waaronder een paar bittere, vermengen met 100 gr. suiker en wat citroensap of een weinig water en wat vanillemerg; de amandelen vermengen met een paar eiwitten en 100 gr. suiker; (zie ook Taartvulsel van suikerstroop en amandelen).
Spaansche rijst: 200 gr. in 1 L. kokende melk gaargekookte rijst vermengen met 4 eierdooiers, geklopt met 4 lepels suiker en 1 d.L. cognac; er dan nog het stijfgeklopte eiwit aan toevoegen. De rijst ook wel met het eiermengsel of de eiervla-bedekken.
Vanillerijst met marasquin, kirsch, persico of anisette: De vanillerijst koken van 200 gr. rijst, een weinig zout en 1 L. kokende melk getrokken met 1li stukje vanille; ze vermengen met een paar met suiker geklopte eierdooiers en 1 d.L. van een der bovengenoemde dranken en ze garneeren met eiwitschuim, het even in een lauwen oven laten verharden, dan beleggen met lichte confituren of deze om de rijst heenleggen.
De rijst ook. wel koken van 100 gr. in 1 L. kokende vanillemelk, ze dan vermengen met 50 gr. suiker en binden met 20 gr. in kokend water opgeloste gelatine, ze na bekoeling, al of niet op ijs zetten, en er nog bijvoegen een V4 L. slagroom vermengd met 1 d.L. van een der dranken; of ze daarmee bedekken en ze garneeren met geglaceerde amandelen.
Bitterkoekjes- of Deensche rijst: *150 gr. in 1 L. melk gaargekookte rijst vermengen met 150 gr. bitterkoekjeskruim, 50 gr. boter, 50 gr. suiker en een geklopt ei; ze dan nog even verwarmen en met bit-


264
terkoekjeskruim, boter en suiker bedekken; de bitterkoekjes, even in de kokende melk ondergedompeld, of in rum geweekt, ook wel laag om laag met de rijst (nu 200 gr. per liter melk) in een schoteltje schikken; dit afwerken als boven en even in den oven zetten.
Rijstrand voor ragouts of gevogelte: 250 gr. rijst met 2 maal haar hoeveelheid aan water en wat zout gaar koken en vermengen met een paar gefruite uitjes, 50 gr. boter, 50 gr. geraspte kaas, 5 lepels tomatenpuree, een lepel peterselie, wat peper en zout; of de rijst vermengen met 1 d.L. bouillon, een paar, met een paar lepels melk of room geklopte eierdooiers en »/, d.L. madera; ze in een beboterden randvorm even wat laten bekoelen, ze op een vochtigen schotel uitstorten en nog warm opbrengen (zie hoofdstuk puddingen); het midden van den schotel vullen met kip, eend of ragout; zie ook poniet- en hachépudding. De rijst ook wel gaar koken in bouillon en ze bedekken met eiergelei en peterselie; voor de gelei 5 eieren met wat zout en noot; er, au bain marie, bijroeren V2 d.L. room en een paar met boter en wat kerry gefruite uitjes; dit al roerend laten afkoelen.
Rijstschelpen en rijsttimbales: De schelpen en de timbalevormpjes boteren en vullen met rijst als boven is opgegeven; in het midden van den inhoud een kuiltje maken; dit aanvullen met de een of andere ragout; het geheel bestrooien met gehakte eieren en peterselie en de rijst nog warm in de vormpjes opbrengen; of de timbales, een weinig bekoeld, storten, en, bestrooid met het mengsel van gehakte peterselie, in een kring op een schotel plaatsen, het midden gevuld met gebakken tomaten of eierschijven en takjes gefruite peterselie; deze hiervoor, goed gewasschen en weer wat gedroogd, even in kokend vet onderdompelen, tot ze donkergroen en hard is.
Rijstschoteltje met radijs: Droge in water gekookte rijst opbrengen in een rand, nog omgeven door, of bedekt met, fijngehakt vleesch, augurkjes of kappertjes en citroenschijfjes; het midden van den schotel gevuld met gestoofde radijsjes en peterselieboter.
Rijstschoteltje met kaas en rookvleesch of kalfsvleesch: 200 gr. in water gaargekookte rijst vermengen met wat peper, noot, zout, 50 gr. geraspte kaas en 100 gr. fijngehakt vleesch, dit, met beschuitkruim en klontjes boter bovenop, even in den oven plaatsen; of de rijst alleen met de kaas vermengen en ze in twee lagen, met vleesch of ragout er tusschen in den schotel leggen; zie ook poulet met kerryrijst bladz. 98.
Rijstschotel met gevulde eieren. Zie hiervoor bladz. 263.


265
Rijst met tomaten: In water half gaargekookte rijst bedekken met fijngewreven tomaten; ze hiermeé verder gaarkoken en dooreen werken onder toevoeging van wat zout, suiker en citroensap; dit opbrengen met papegaaietongen van ham of wild. Zie ook tomaten met rijst of Risotto bladz. 217.
Gebraden rijst met kaas en ham (Italiaansch): Een stuk of vier uitjes licht fruiten met 50 gr. boter; daarbij 200 gr. rijst roeren en met beetjes V4 L. bouillon, zóó dat de rijst die geheel opneemt; er dan 100 gr. fijngesneden even opgebraden ham met de boter of de jus, en een lepelpuntje saffraan bijvoegen en de rijst met nog een stukje boter zacht laten gaarkoken; ze dan met geraspte kaas en wat beschuitkruim bestrooid en belegd met klontjes boter, even in den oven zetten en ze opbrengen met tomaten, gevuld met gehakte eieren en peterselie of met wat van de gebraden rijst.
Gebraden rijst met garnalen (Indisch): Een stuk of vier uitjes fruiten met 50 gr. boter en een paar lepeltjes kerry; hierbij 200 gr. met water gekookte rijst en nog 50 gr. boter roeren tot ze geel ziet; ze dan van het vuur nemen en vermengen met 200 gr. garnalen.
Gebraden rijst met ham of vleeschresten (Nassi goreng): Een stuk of vier uitjes met een paar lombokjes en knoflookpitjes fijn snijden en vermengen met een lepeltje zout, trassi, djienten en koriander; dit fruiten met 100 gr. boter, en er 200 gr. met water gekookte rijst (heele korrels) door roeren met 100 gr. fijngesneden ham of ander vleesch; de rijst garneeren met gebakken uitjes en reepjes omelet; hiervoor een paar eieren kloppen met een lepel water, wat peper en zout; dit met ruim boter bakken, er telkens in prikkend, om vastkleven te voorkomen.
Macaroni: 200 gr. macaroni aan stukjes breken, wasschen, blancheeren (even met kokend water laten doorkoken, dan afgieten) en opnieuw opzetten met ruim kokend water (van 1 tot IV, L.) en V lepel zout; ze, af en toe roerend, ongeveer een uur laten koken, en* uitgelekt, opbrengen met ragout of gevogelte, met in citroensaus gestoofde garnalen en eieren of met vruchtenmoes.
Bahmie: De als boven gaargekookte macaroni vermengd met een paar gefruite uitjes, een paar fijngesneden knoflookpitjes en een lepeltje gemberpoeder, aan lagen in een schotel leggen met 200 gr. gehakte vleeschresten, 50 gr. ham en 50 gr. garnalen, telkens wat peper en zout er tusschen; bovenop met wat boter wat gekookte of gestoofde groenten leggen als prei, selderij en slaboontjes, erwten of peulen,


266
en wat gehaktballetjes of stukjes vleesch met een weinig soja; den schotel garneeren met reepjes omelet.
Macaroni ook wel, na het blancheeren, gaarkoken in bouillon; ze daarna laten uitlekken, overgieten met zure eierbotersaus (zie bladz. 126) en ze opbrengen in schotel of in schelpen, bestrooid met gehakte eieren en peterselie.
Macaroni met kaas en groenten: 200 gr. in bouillon of water gaargekookte en weer uitgelekte macaroni vermengen met 50 gr. geraspte kaas, één of twee eierdooiers, wat melk of room, een weinig noot en foelie; ze omringen door savoyekool, uien, doppers of tomaten met croutons; of de macaroni met de groente vermengen, er dan nog wat fijngehakt vleesch aan toevoegen en ze overgieten met gekruide saus.
Macaronisla: 200 gr. in water of bouillon gekookte macaroni, na het uitlekken, vermengen met een lepel slaolie, wat citroensap of azijn met een weinig suiker, een lepel tomatenpuree, een lepel dikken zuren room, wat peper en zout; het geheel bestrooien met gehakte eieren en peterselie en, zoo gewenscht, omringen door gebakken tomatenschijfjes en croutons.
Macaroni met kaassaus in schotel of in schelpen: 200 gr. in water en zout gaargekookte macaroni in een beboterd schoteltje of in schelpen overgieten met kaassaus van 50 gr. boter, 40 gr. bloem, V4 L. bouillon, peper, zout en 50 gr. geraspte kaas; dit, bedekt met beschuitkruim en boter, even in den oven plaatsen.
Macaroni met kaas en tomatenpuree in schotel of schelpen: Een paar uitjes fruiten met 50 gr. boter, hierbij 1 d.L. bouillon of kalfsjus voegen en 4 lepels tomatenpuree met wat peper, zout en citroensap, dit met 50 gr. geraspte kaas bij 200 gr. gekookte macaroni voegen, en het, bedekt met beschuitkruim en boter, even in den oven zetten.
Macaroni met kaas en ham: 200 gr. gekookte macaroni vermengen met 25 gr. boter, 1 d.L. bouillon, 50 gr. geraspte kaas (Gruyère of Parmezaansche) en 100 gr. fijngesneden ham; dit in een schoteltje afwerken als boven.
Macaroni met kalfsvleesch en ham: Een jus-of bouillonsausje maken van 50 gr. boter, 40 gr. bloem, L. bouillon of jus, wat peper en noot; daar bijvoegen 200 gr. fijngesneden vleeschresten, 100 gr. ham en 200 gr. gekookte macaroni; dit in een schoteltje bedekken met lange stukjes macaroni, beschuitkruim en boter; er dan in den oven een korstje op laten komen. Voor Italiaansche macaroni de ham vervangen door kaas en- er nog 4 lepels tomatenpuree bijvoegen, zie ook boven.


267
Macaroni met ansjovis-, sardine-, haring- of tomatenboter: De macaroni gaarkoken in kokend water met zout, wat peterselie, kruidnageltjes en uitjes; ze, na het uitlekken, vermengen met een der opgenoemde botersoorten; ze, bedekt met beschuitkruim, geraspte kaas en klontjes boter, even in den oven plaatsen.
Macaroni met poulet en gehakt in schotel: 200 gr. gekookt kalfspoulet met een weinig bouillon laag om laag met 200 gr. in de bouillon gaargekookte macaroni en wat citroensap of een paar citroenschijfjes, in een schotel leggen en omringen door kleine gekookte balletjes kalfsgehakt; dit bedekken met geraspte kaas, beschuitkruim en boter; er dan in den oven een korstje op laten komen.
Macaronischoteltje met rozijnen: 200 gr. geblancheerde macaroni gaar koken in 1 L. kokend water of kokende melk, met wat zout; er dan bijvoegen 50 gr. boter, 50 gr. basterdsuiker en 50 gr. blauwe even opgekookte rozijnen; dit bedekken met beschuitkruim, boter, suiker en kaneel en het even in den oven zetten.
Macaroni met appelmoes: 200 gr. geblancheerde macaroni met wat zout gaarkoken in 1 L. kokende citroenmelk, dan vermengen met 200 gr. zure appelen tot moes gekookt met 50 gr. suiker; of de macaroni met het moes bedekken; het schoteltje verder afwerken als boven.
Tapiocaschoteltje met appelmoes: 100 gr. tapioca (korrels of gries) met 1 L. kokende citroenmelk, wat zout en boter zachtjes laten gaarkoken (zie pap); ze laag om laag met appelen (als boven) in een schoteltje in den oven zetten.
Tapiocaschoteltje met room- of vanillevla: 100 gr. tapiocakorrels met wat zout, al of niet met een stukje boter, zacht laten koken, tot ze glazig zijn, met V, L. water, V, L. of flesch bessensap, een citroenschilletje, en 100 gr. suiker op het laatst toegevoegd; dit wat laten bekoelen en overgieten met een vla van 2 eierdooiers geklopt met 2 lepels suiker, *ft L. kokende vanillemelk (of half room, half melk), gebonden met een lepel maïzena; de vla bestrooien met bruine kandijsuiker en beleggen met torentjes of vlokjes eiwitschuim.
Parelsago-, ook tapiocaschoteltje: Pap koken van 100 gr. parelsago of van tapiocakorrels met wat zout, 1 L. kokende melk, 50 gr. boter en wat nootmuskaat; een paar eierdooiers kloppen met 50 gr. bruine suiker, hierbij de pap voegen en, na eenige bekoeling, de stijfgeklopte eiwitten; dit, met bruine suiker en geraspte citroenschil bestrooid, even in den oven zetten.
Parelsago-, ook tapiocaschoteltje met krenten, rozijnen en succade: Pap van 100 gr. sago- of tapiocakorrels met wat boter, zout en 1 L.


268
citroenmelk, vermengen met 25 gr. even opgekookte rozijnen waarbij 25 gr. krenten, 25 gr. succade, 25 gr. suiker, 25 gr. boter en een ei; dit, met beschuitkruim, suiker, kaneel en boter bedekt, even in den oven plaatsen.
Sagoschoteltje met beschuit: Pap koken van 50 gr. sago, een lepeltje zout en 1 L. melk; daar bijvoegen een stuk of tien beschuiten, 50 gr. boter, 50 gr. succade, 50 gr. suiker, wat kaneel, geraspte citroenschil en één of twee eieren; dit, bedekt met beschuit- of bitterkoekjeskruim, suiker en boter, even laten bruinen.
Sagoschoteltje met krenten en succade: Pap van 100 gr. sago, wat zout en 1 L. kokende kaneelmelk vermengen met 50 gr. suiker, 25 gr. boter, 50 gr. succade, 50 gr. even opgekookte of in rum gezwollen krenten en één of twee eierdooiers, al of niet met wat stijfgeklopt eiwit; dit bedekken met eiwitschuim en gesnipperde amandelen, en het even in den oven zetten om het schuim te verharden.
Vermicellischoteltje: Een dikke pap koken van 1 L. kokende melk en 150 gr. geblancheerde vermicelli en een weinig zout; deze, na eenige bekoeling, vermengen met 5 eierdooiers en ze, in een beboterden schotel of in timbale- of pasteivormpjes, bedekt met ragout, beschuitkruim en boter even in den oven plaatsen; de kleine vormpjes ook wel zonder ragout in den oven zetten; ze storten en in het midden wat uithollen of indeuken; ze dan, als croustades of crousta= dines, gevuld met ragout, in een kring.op een schotel plaatsen; het midden van den schotel vullen met gebakken tomaten of selderijschijven of met rijst en eiergelei, en garneeren met takjes peterselie.
Vermicelli met vleeschresten: 125 gr. in 1 L. water of melk gaargekookte vermicelli vermengen met 500 gr. fijngehakte vleeschresten, 2 d.L. bouillon en een paar uitjes gefruit met 25 gr. boter en V2 lepeltje kerry; dit omringen met droge rijst, gegarneerd met eierschijven en peterselie.
Vermicellischoteltje met amandelen of met rozijnen, krenten en succade: Pap koken van 150 gr. vermicelli, wat zout en 1 L. kokende citroenmelk; ze vermengen met 50 gr. boter, 50 gr. suiker en 50 a 75 gr. gemalen of gestampte amandelen; er na eenige bekoeling nog aan toevoegen een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; in plaats van amandelen kunnen ook rozijnen, krenten en succade worden bijgevoegd van elk 25 gr.; den inhoud van het schoteltje bedekken met citroeneiwitschuim van 2 eiwitten, 50 gr. poedersuiker, een lepeltje geraspte citroenschil en het sap van een citroen, en het even in den oven laten verharden.


269
Vermicellischoteltje met gestoofde vruchten: Een dikke pap, van 150 gr. vermicelli, wat zout en 1 L. kokende citroenmelk, wat laten bekoelen, aan lagen met gestoofde abrikozen of pruimen in een beboterd schoteltje schikken en ze, bedekt met een mengsel van beschuitkruim, suiker en kaneel met klontjes boter bovenop, even in den oven zetten.
Vermicellischoteltje met vruchtenmoes: Pap van 150 gr. vermicelli, wat zout en 1 L. melk, na eenige bekoeling, vermengen met 2 a 3 eierdooiers, 2 lepels bruine suiker, 1 a 2 lepels rum of citroensap en wat stijfgeklopt eiwit; dit warm ofkoud opbrengen, bedekt met vruchtenmoes, gegarneerd met eiwitschuim, met suiker en geraspte citroenschil of met beschuitkruim, suiker, kaneel en boter; het even in den oven zetten om te verharden, of om er een korstje op te laten komen.
Vermicellischoteltje met bitterkoekjes en slagroom: Pap van 125 gr. vermicelli en 1 L. citroenmelk, van het vuur afgenomen, vermengen met 4 eierdooiers, 2 lepels suiker, 50 gr. bitterkoekjeskruim en 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine; er, na geheele bekoeling, nog V4 L. slagroom door roeren.
Maïzenaschoteltje met rozijnen en bitterkoekjes: Pap koken van 75 gr. maïzena, een lepeltje zout, 1 L. kokende vanillemelk, 1 a 2 lepels suiker en een paar eierdooiers; hiervoor de maïzena met de suiker bij de eieren kloppen en er al roerend de kokende melk bijvoegen; de pap vermengen met 50 gr. even opgekookte of in rum gezwollen rozijnen, en, bedekt met 100 gr. bitterkoekjeskruim en klontjes boter, even in den oven zetten. De pap ook wel bedekken met wat gesnipperde amandelen en boter; en er met de rozijnen ook nog 25 gr. succade aan toevoegen.
Maïzenaschoteltje met vruchten, als: abrikozen, perziken, vijgen, kersen, morellen, druiven, moerbeien, enz.: De pap klaar maken als' boven van 2 eierdooiers, 1 a 2 lepels suiker, 75 gr. maïzena en 1 L. vanillemelk; ze aan twee lagen, waar tusschen de gestoofde vruchten of het vruchtenmoes, in een beboterden schotel leggen, en ze bedekken met een mengsel van gemalen of gestampte amandelen, boter en suiker, of van suiker, citroenschil en -sap; het schoteltje dan nog even in den oven plaatsen.
Gries- of rijstmeelschoteltje (opvlieger of soufflee): V4 L. melk koken met 75 gr. boter; hierin 100 gr. gries- of rijstmeel met een lepeltje zout strooien en roeren tot de pap stijf wordt; deze, na eenige afkoeling, vermengen met 4 eierdooiers geklopt met een paar lepels suiker, wat geraspte citroenschil en wat sap (zoo gewenscht, ook nog wat gestampte of gemalen amandelen toevoegen b.v. 25 gr.), het


27C
stijfgeklopte eiwit er door roeren, nog een tijdje flink blijven kloppen en het V2 uurtje in den oven zetten, bedekt met beschuitkruim, suiker, kaneel en boter.
Gries- of rijstmeelschoteltje met rozijnen en bitterkoekjes of met vruchten: Pap van 90 gr. gries- of rijstmeel met zout en 1 L. kokende vanille- of citroenmelk, vermengen met 25 gr. boter, 50 gr. even opgekookte rozijnen en een paar met één of twee lepels suiker geklopte eierdooiers; ze bedekken met 50 gr. bitterkoekjeskruim en wat gesmolten boter met vruchten of vruchtenmoes, in dit geval de rozijnen weglaten; ze ook wel aan lagen met in rum of cognac gedrenkte bitterkoekjes of gestoofde vruchten in een schoteltje leggen, bedekt met eiwitschuim en gesnipperde amandelen en ze even in den oven plaatsen.
Gries- of rijstmeelschoteltje met rozijnen, krenten en succade: Hiervoor de pap koken van 1 L. melk, 80 gr. gries- of rijstmeel en wat zout; ze vermengen met 25 gr. boter, 50 gr. rozijnen, evenveel krenten, 25 gr. succade en een paar met een lepel suiker geklopte eierdooiers of met één dooier en het stijfgeklopte eiwit; dit bedekken met een mengsel van kaneel en suiker, het overgieten met gesmolten boter en het nog even in den oven zetten.
Gries- of rijstmeelschoteltje met amandelen: Pap van 90 gr. griesof rijstmeel, een lepeltje zout en 1 L. kokende citroen- of kaneelmelk, vermengen met 50 gr. boter, 2 eierdooiers, 50 gr. suiker en 50 gr. met wat eiwit fijngestampte amandelen; het schoteltje verder met citroenschil en suiker afwerken.
Koud griesmeelschoteltje: 250 gr. suiker, al of niet met wat geraspte citroenschil, koken in 1 L. water met het sap van een citroen; hierin strooien 125 gr. griesmeel vermengd met een weinig zout; dit even roerend laten doorkoken dan al kloppend laten afkoelen (valsche slagroom) en vermengen met 1 K.G. tot moes gekookte appelen; het, zoo noodig, nog wat binden met een paar blaadjes of 5 gr. gelatine in kokend water opgelost; het, na geheele afkoeling, een poosje op of in ijs zetten. De stijve griesmeelpap of het griesmeelschuim ook wel opbrengen omringd door het vruchtenmoes, wat gestoofde versche vruchten of wat confituren.
Rijstvlokken en havermoutschoteltje met vruchten: Pap van 100 gr. havermout of rijstvlokken met wat zout en 1 L. kokende kaneelmelk vermengen met 25 gr. boter, 2 eierdooiers, 50 gr. of 2 lepels suiker en het stijfgeklopte eiwit; deze laag om laag met even opgekookte krenten en rozijnen, met gestoofde vruchten of vruchtenmoes in een


271
schoteltje schikken; of de vruchten met de pap vermengen, of de pap er mee bedekken; ze bestrooid met beschuitkruim, suiker en kaneel en overgoten met gesmolten boter, even in den oven zetten.
Chocoladeschoteltje: 2 eierdooiers kloppen met 4 a 5 lepels suiker, vermengd met 50 gr. chocola en wat vanillesuiker; hierbij, al roerend, 3U L- kokende vanillemelk, gebonden met 50 gr. maïzena in 25 gr. boter, voegen, en, na eenige bekoeling, nog 50 gr. met wat eiwit fijngestampte amandelen; dit in een beboterd schoteltje met eiwitschuim bedekt, even in den oven zetten.
Chocoladesoufflee: 5 eierdooiers kloppen met 5 lepels suiker, 50 gr. chocola en wat vanillesuiker; daar bijvoegen 100 gr. met wat eiwit gestampte amandelen en het stijfgeklopte wit van 3 eieren; dit verder als boven met eiwitschuim bedekken en het even laten harden.
Roomschoteltje: V, L. room stijfkloppen en vermengen met 2 a 3 eieren, 3 lepels suiker en een scheutje rozenwater; dit in een met poedersuiker bestrooid beboterd schoteltje toegedekt even in den oven zetten; het opbrengen omringd met confituren.
Kaasschoteltje: 100 geraspte zoete kaas met L. dikke zure melk door een zeef wrijven en vermengen met wat geraspte citroenschil of kaneel, 50 gr. suiker, een scheutje rum of cognac en 100 gr. brood- of beschuitkruim; het hiermee ook bestrooien en het, met boter belegd, even in den oven plaatsen.
Kaasschoteltje (niet zoet): Een dikke pap maken van 74 L. kokend water, 50 gr. boter, 100 gr. bloem, wat peper en zout; ze al roerend wat laten bekoelen en vermengen met 100 gr. geraspte kaas, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; ze met beschuitkruim en boter in den oven zetten; hiervan ook wel koekjes, balletjes of croquetjes maken. Voor kaassoufflee nog een paar eierdooiers en eiwitten meer toevoegen; of 50 gr. boter tot room roeren; daar één voor één 5 eierdooiers bijvoegen, wat peper en zout, 100 gr. kaas en het stijfgeklopte eiwit; dit in een schotel, in timbale- of pasteivormpjes of in schelpen, maar even in den oven laten opkomen.
Kaasschoteltje zonder eieren of kaaskoek: 100 gr. geraspte kaas vermengen met 100 gr. geweekte boter, 100 gr. bloem, een lepeltje zout, een weinig peper en V8 L. melk; dit % uurtje in den oven plaatsen; er, na bekoeling, sneetjes van geven op geroosterd brood, al of niet met wat mosterd.
Eiervlaschoteltje of eierkoek: Een stuk of zes eieren met een paar lepels suiker en een weinig vanille, flink kloppen zonder dat ze schuimig worden; er dan J/2 L. room of kokende melk, gebonden met een


272
lepel maïzena, bijroeren en het in een beboterden schotel, toegedekt, in een matig warmen oven of au bain marie laten opstijven; er, na bekoeling, schijven van snijden; deze opbrengen met kaneel en suiker of met wijnsaus, zie bladz. 133; ze ook wel door eiwit en beschuitkruim halen en ze even in boter opbakken.
Servische polenta: 3 eieren kloppen met 2 d.L. zuren room, een weinig zout en 3 lepels meel; dit in een beboterden metjpoedersuiker bestrooiden schotel een kwartiertje in den oven plaatsen; er dobbelsteentjes van snijden; ze, al of niet gepaneerd in boter of kokend vet (zie frituurvet) bakken en. geven bij salade of compóte.
Italiaansche polenta: In 1 L. kokende melk al roerend zooveel maïsof boekweitemeel strooien tot de pap dik wordt, er dan wat zout bijvoegen en nog wat blijven roeren tot het deeg van de pan loslaat; dit in een beboterden schotel laten afkoelen, en met een draad aan schijven snijden; deze twee aan twee beleggen met boter en kaas en ze in den oven laten bruinen; of ze eerst laten bruinen, dan als sneetjes brood beleggen met kaas, vleesch, sardines, eierschijfjes, jam, of suiker en kaneel, enz.
Meel- of maïsschotel met appelmoes: 500 gr. zure appelen tot moes koken met een weinig water, pijpkaneel, en suiker op het laatst toegevoegd; dit bedekken met een pap gekookt van 5 lepels maïs- of boekweitemeel (half tarwe-) 3 lepels suiker, 1 L. kokende melk, 2 eieren en wat zout; het een goed half uur in een matig warmen oven plaatsen. De appelen ook wel snipperen, met suiker bestrooien en met rum bedruppelen, daji overgieten met de pap.
Brusselsche appelschotel: Een stuk of 8 geboorde appelen in een beboterden schotel plaatsen, ze vullen met sinaasappel- of abrikozen-marmelade en ze overgieten met een meelpap van 100 gr. tarwebloem, 100 gr. boter, Vj L. melk, een weinig zout en wat geraspte citroenschil, op het vuur geroerd tot ze dik wordt dan, na bekoeling, vermengd met 3 a 4 eierdooiers (geklopt met 3 lepels suiker) en het stijfgeklopte eiwit; den schotel V2 uur in den oven plaatsen als boven.
Op deze wijze kunnen alle vruchtenschotels en timbales bereid worden; zie verder de verschillende vruchtenschotels of -koeken bladz. 204 en 210.
Koude vrnchtentimbales: Hiervoor den vorm bekleeden met rijnwijngelei en stukjes vruchten, b.v. met halve aardbeien of stukjes pisang, dan vullen met fijngewreven vruchten vermengd met citroen, suiker en slagroom. Voor een koud vruchtenschoteltje de fijngewreven vruchten


273
vermengen met poedersuiker (al of niet met citroenschil) kirsch, marasquin, en wat appel- of rijnwijn en ze opbrengen op een op ijs' afgekoelde vanillevla, zie bladz. 288, of over een gedeelte der vruchten, tevoren in de schaal gelegd; ze daarmee ook even op ijs zetten.
Koude gemengde vruchtenschotel: Verschillende gestoofde vruchten als een pyramide opstapelen; ze overgieten met roomvla of bedekken met eiwitschuim en garneeren met confituren of figuren van marasquinof persicogelei; zie bladz. 282.
Kond vruchtenmoes- of jamschoteltje (Montagne russe): Lange beschuitjes, biscuits, colombijntjes of reepjes gefruit brood, naar verkiezing, gedoopt in rum, cognac, madera, marasquin of persico, kruiselings opstapelen tot een pyramide, elke laag met vruchtenmoes of jam bestrijkend; het geheel bedekken met eiwitschuim en roze suiker of overgieten met vanille- of roomvla, gegarneerd met schuimpjes van afstekende kleur.
Geglaceerd biscuitschoteltje: Een schotel beleggen met 3 lagen vierkante biscuits, waartusschen wat jam of vruchtenmoes; het bedekken met marasquinglazuur en garneeren met confituren.
Biscuitschoteltje met maïzenavla: 100 gr. puddingbiscuits, met rum besprenkeld, overgieten met maïzenavla van 2 eierdooiers, 2 lepels suiker, een lepel maïzena, een lepelpuntje zout en V, L. melk met 25 gr. krenten en evenveel rozijnen; dit bedekken met grove suiker en geraspte citroenschil en het even in den oven plaatsen.
Biscuitschoteltje met abrikozen of andere vrachten: 100 gr.puddingbiscuits in een schotel leggen met vierde partjes abrikozen (een flesch op eigen nat of 500 gr. gestoofde vruchten); het vocht met wat suiker opkoken; er, zoo gewild, een paar druppels amandelessence (zie bladz. 263) aan toevoegen en het binden met wat sago; dit over de vruchten en de biscuits gieten; het, na bekoeling, nog bedekken met roomschuim van V4 L. room, geklopt met 2 eiwitten, 2 lepels poedersuiker en 1 lepeltje vanillesuiker; of het bedekken met vruchteneiwitschuim; (hier eiwit geklopt met poedersuiker en wat van het gebonden abrikozennat); zie ook blz. 243.
Beschuitschoteltje: 3 eieren kloppen met 2 lepels suiker en een lepeltje kaneel; daar bijvoegen ongeveer 3 d.L. melk en naar verkiezing een lepel rum of cognac; hierin een stuk of 12 beschuiten laten weeken; deze in een beboterd schoteltje leggen, afgewisseld met een mengsel van even opgekookte rozijnen en krenten, succade en gesnipperde amandelen, van elk 50 gr.; of met een mengsel van krenten en appelmoes of appelgelei; de bovenste beschuitlaag met boter bedek-
18


274
ken, en het schoteltje V4 of 1lt uurtje in een matig warmen oven zetten.
Beschuitschoteltje als koek: 3 eierdooiers au bain marie vermengen met één a twee lepels suiker, V4 L. room en 6 fijngewreven beschuiten; dit, met suiker en kaneel bestrooid, even in den oven zetten; er ook wel kleine vormpjes mee vullen of er koekjes van bakken.
Amandelbeschuitkoek of -schotel: Een beboterden schotel beleggen met dik beboterde beschuiten; daarop een amandeldeeg leggen van 100 gr. gemalen amandelen, 3 a 4 eieren, 4 lepels suiker, het sap en de geraspte schil van een citroen; dit belegd met een beboterd papier even in een matig warmen oven plaatsen.
Appelbeschuitkoek in schotel: Moes van 6 matig groote appelen vermengen met 2 lepels of 50 gr. suiker, 50 gr. krenten, 50 gr. boter, 3 geklopte eieren en 6 beschuiten; dit met suiker en kaneel bestrooid en bedekt met een beboterd papier, even in den oven zetten.
Beschuit- of broodschoteltje met aardbeien: In een beboterd schotelfje afwisselend beschuit- of broodkruim en besuikerde aardbeien leggen; hierover een roomsausje gieten van een paar eieren, au bain marie, vermengd met een lepel suiker, een lepeltje vanillesuiker of geraspte citroenschil en V4 L. room of kokende melk, met een lepel cognac of rum; het schoteltje met beschuitkruim en boter '/4 uurtje in den oven plaatsen.
Broodschoteltje met gember: 8 sneetjes oud brood (250 gr.) overgieten met 3 d.L. kokende melk, waarbij 3 geklopte eierdooiers en 2 lepels suiker; dit laag om laag met 200 gr. gehakte geconfijte gember in een beboterd schoteltje schikken en met beschuitkruim en boter bedekt even in den oven zetten.
Broodschoteltje met rozijnen, krenten en succade: 250 gr. oud brood vermengen met 3 d.L. melk, een paar eieren, een paar lepels suiker, 25 gr. boter, 50 gr. rozijnen, 50 gr. krenten, 50 gr. succade en een lepel cognac; dit met suiker en kaneel bestrooien en met gesmolten boter overgieten, dan even in den oven plaatsen. Ook wel sneetjes brood laag om laag met het rozijnen-, krenten- en succademengsel in een schotel leggen of met een amandeldeeg zooals bij amandelbeschuitkoek is opgegeven; in het eerste geval het brood overgieten met een melk- of roomsausje, in 't tweede geval een beboterd papier op het deeg leggen. Voor een koud broodschoteltje: het brood overgieten met een suikerstroop van 250 gr. suiker en 1 d.L. water, waarbij na eenige bekoeling, 125 gr. krenten, wat kaneel, citroensap en appelof rijnwijn.
Broodschoteltje met rabarbermoes, met appel- of andere vrnchtenmoes:


275
250 gr. oud brood vermengen met melk, eieren, suiker en boter als boven; hiermee het moes bedekken; het bestrooien met kaneel en suiker en het overgieten met gesmolten boter; het dan even in den oven plaatsen. Ook wel sneetjes brood zonder korst aan beide kanten dik boteren; ze beleggen met rabarber- of vruchtenmoes, dit weer bedekken met sneetjes beboterd brood; hierop een laag basterdsuiker wat beschuitkruim, kaneel en klontjes boter leggen en het schoteltje even in den oven zetten.
Sinaasappel-broodschoteltje: 250 gr. brood weeken in >/« L.kokende melk en vermengen met 50 gr. gesmolten boter, 3 eierdooiers, 50 gr. suiker, wat geraspte citroen- en sinaasappelschil, het sap van een paar_sinaasappelen, een paar beschuiten en het stijfgeklopte eiwitdit met beschuitkruim, suiker, kaneel en boter bedekt een kwartiertje in den. oven plaatsen.
Roggebroodschoteltje (Godenspijs): Dunne beboterde sneetjes zwart roggebrood besmeren met aardbeien- of frambozenjam en bestrooien met suiker; deze in een schotel bedekken met slagroom en garneeren met rozesuiker of aardbeienconfituren. Of >/4 U slagroom vermengen met een paar lepels suiker; dit bedekken met fijngewreven blank of zwart roggebrood, overgoten met een lepel marasquin; hierop een laagje frambozengelei leggen; dit bedekken met wat geraspte zoete chocola; dan weer laten volgen slagroom, roggebrood, gelei en chocola, en het schoteltje garneeren met marasquinroomschuim zie bladz. 278.
Roggebroodkoek in schotel: 250 gr. roggebrood, in % L. warme melk fijngewreven, vermengen met een paar lepels boter, een paar lepels basterdsuiker, ook een paar lepels even opgekookte of in rum gezwollen krenten of rozijnen, een lepeltje kaneel en een paar eieren; dit, met suiker en kaneel bestrooid, even in den oven zetten in een dik beboterd schoteltje, met wat beschuitkruim en klontjes boter bovenop, of enkel bedekt met een beboterd papier.
ZOETE SAUSEN, GELEIEN, VLA'S EN PUDDINGEN.
Voor zoete sausen wordt gebruik gemaakt van melk, room, vruchten, vruchtensappen, water, wijn, cognac, rum, persico, enz., suiker kaneel, vanille, boter, stroop, chocola, koffie, enz., en wat sago,' maïzena of ander puddingmeel, wat gelatine en eieren.
Voor vla's en puddingen worden ongeveer dezelfde grondstoffen


276
gebruikt met nog verschillende grutterswaren, brood, beschuit en andere gebakken.
Geslagen room en geklopt eiwit (altijd na eenige bekoeling toegevoegd) maakt een vla of pudding luchtiger. Eierdooiers dienen meer als bindmiddel; 1 eierdooier bindt ongeveer als 5 gr. maïzena of sago; wanneer daarvan gebruik gemaakt wordt is er dus minder bindmeel of gelatine noodig.
Zonder toevoeging van eieren wordt als bindmiddel per liter vocht gerekend:
voor kouden pudding 40 a 50 gr. bladgelatine (1/3 maal zooveel gelatinepoeder), of 80 a 100 gr. puddingmeel (maïzena, sago, griesof rijstmeel enz.);
voor vla 30 a 40 gr. bladgelatine of 60 a 80 gr. bindmeel;
voor saus 15 a 20 gr. bladgelatine of 30 a 40 gr. bindmeel.
Voor een warmen pudding is wat meer bindmeel noodig dan voor een kouden ongeveer l'/4 maal zooveel; gelatine wordt alleen voor koude puddingen gebruikt.
Room heeft minder bindmeel of gelatine noodig dan melk, deze weer minder dan vruchtensap en wijn of andere drank; meer ingekookt sap heeft ook minder bindmeel noodig dan maar even opgekookt sap.
1 blad witte gelatine wordt gerekend op 2 gram, 1 blad roode, op twee en een half gr.
Voor saus, vla of pudding, zonder eieren, gebonden met gelatine, wordt gewoonlijk eerst de (met gekookt lauw water gewasschen) gelatine fijn gesnipperd en opgelost in een weinig kokend water, dan de suiker toegevoegd en het verwarmde of kokende vocht; wanneer luchtig geslagen room of roomschuim wordt gebruikt, wordt deze er door geklopt, als de vla of de pudding wat bekoeld is. Vla met gelatine, nu en dan roerend, laten bekoelen, pudding maar even laten afkoelen vóór het in den vorm gieten; pudding met bindmeel warm in den vorm gieten.
Voor saus, vla of pudding met eieren worden gewoonlijk eerst de eieren met de suiker geklopt, dan wordt er voorzichtig het verwarmde of kokende vocht bij geroerd en het laatst de opgeloste gelatine, beter nog het vocht bij de gelatine.
Wanneer saus of vla, vermengd met eiwitschuim een poosje moet blijven staan, dan wat gelatine toevoegen, om het inzakken tegen te gaan.
Voor schuim, vla's en puddingen het eiwitschuim er altijd op het laatst vlug door roeren; bij room voor roomschuim of bij eierdooiers


277
voor sausen, het al kloppend langzaamaan toevoegen, daarna de een of andere koude vloeistof.
Alle vruchtensappen kunnen voor saus en vla met suiker tot een meer of minder dunne stroop worden ingekookt en met eieren of eierdooiers worden afgemaakt.
Van alle vruchtenmoes of jam kan saus gemaakt worden, door het aan te lengen met kokend water en er, na het zeeven, wat wijn of citroensap en een of meer eierdooiers bij te voegen.
Voor vla wordt het moes enkel vermengd met wat wijn of citroensap en een paar eierdooiers of eiwitten.
Voor pudding wordt het moes gebonden met gelatine of vermengd met beschuit- of broodkruim.
Om te voorkomen dat een pudding, die koud moet worden opgediend, in den vorm blijft kleven, wordt deze, vóór het vullen met koud water omgespoeld; voor pudding met gelatine laat men wat eiwit of amandelolie in den vorm rondloopen evenals voor vruchten- en schuimpudding (bavoroise). Bij het storten van een kouden pudding, wordt het bord te voren met koud water afgespoeld, om hem, zoo noodig, wat te kunnen verschuiven. Een gelatinepudding, die niet gemakkelijk loslaat, moet met den vorm even in warm water worden gehouden; het bord, waarop die pudding gestort zal worden, dient te voren met warm water te worden afgespoeld, evenals bij Warmen pudding; hiervoor besmeert men den vorm, ook het deksel met boter en bestrooit alles met beschuitkruim of ander paneermeel of poedersuiker; men vult den vorm tot op een paar vingerbreedten onder den rand en laat hem in den oven gaar worden of in kokend water (au bain marie) koken, het water, zoo noodig, met kokend water aanvullend om het steeds tot op dezelfde hoogte te doen blijven. Vóór het starten, moet men een warmen pudding eerst wat laten bekoelen; hierbij kan een warme of koude saus gegeven worden, deze laatste steeds bij kouden pudding, zooveel mogelijk verschillend van smaak en kleur.
Zoete Sausen.
Stroopsaus bij gort of ketelkoek: Een paar lepels boter au bain marie laten smelten en vermengen met 2 a 3 maal zooveel stroop; of 25 gr. boter op het vuur vermengen met een lepel bloem; daar 1ji L. kokende melk bij roeren en even laten doorkoken, dan van het vuur vermengen met 100 gr. stroop.
Zoete botersaus bij broodpudding: 75 gr. boter met een lepel kokend


278
water tot room roeren en vermengen met 25 gr. (een lepel) basterdsuiker, nog een lepel kokend water en wat fijngehakte succade en rozijnen, vijgen of dadels.
Zuring» en rabarbersaus bij rijst: Een handvol zuring of rabarberstukjes met een kopje water en wat citroensap laten smelten; dit zeeven en met 25 gr. boter voegen bij een paar eierdooiers, geklopt met een paar lepels basterdsuiker.
Kaneelsaus bij rijst: V4 L. melk met een pijpje kaneel en een lepel suiker, langzaam aan de kook brengen en binden met een halven lepel bloem of maïzena (7V, a 10 gr.) aangemaakt met een weinig water of melk; of de melk binden met één of twee eierdooiers; deze hiervoor kloppen met de suiker, daarbij langzaamaan de kokende kaneelmelk roeren en ze nog even op het vuur zetten.
Vanillesaus bij chocola-, brood- en vruchten pudding: Een ei of een dooier kloppen met een lepel suiker; daarbij V4 L. kokende vanillemelk roeren, gebonden met % lepel maïzena; of 2 eierdooiers gebruiken en geen maïzena.
Vanilleschuimsaus: 1 eiwit kloppen met een lepel poedersuiker en een half theelepeltje vanillesuiker; daar al kloppend langzaamaan bijvoegen V4 L. room (zie eiwitschuim); of den room kloppen,daarbij langzaamaan het eiwit voegen met een lepel poedersuiker en wat vanille; zie roomschuim bladz. 287; deze saus evenals roomsaus geven bij chocola-, koffie- of vruchtenpudding.
Roomsaus: Een eierdooier kloppen met een lepel suiker; daarbij V4 L. kokenden room (of half melk, half room) voegen; of den room niet koken en au bain marie bij den eierdooier roeren; er een scheutje kirsch, marasquin, persico, rum of cognac bijvoegen, of een paar druppels amandelessence (zie bladz. 263), rozen- of oranjebloesemwater. Marasquin- of kirschroomsaus kan met vruchten of confituren worden vermengd.
Chocoladesaus bij maïzena, rijstmeel, rijst of sagopudding enz.: Een ei kloppen met een lepel suiker, V4 lepel maïzena en ongeveer lepel chocola; hier bijroeren V4 L. kokende vanillemelk, en de saus nog even roerend laten doorkoken; of de maïzena weglaten en 2 eierdooiers gebruiken.
Chocola schuimsaus of chocola roomschuim: Een eierdooier kloppen met een lepel suiker en een halven lepel chocola, dit even au bain marie plaatsen en al roerend wat laten afkoelen, dan vermengen met roomschuim en V4 L. room, 1 eiwit en een lepel poedersuiker, zie bladz. 287.


279
Koffiesaus bij sago-, tapioca-, brood- of bitterkoekjespudding: één of 2 eierdooiers kloppen met een lepel suiker; ze, au bain marie, vermengen met 2 d.L. room (of VI, d.L. room en 1I2 lepel boter), 1 d.L. koffie-extract (getrokken van 50 gr. koffie en '/2 L. water), en een lepel cognac.
Koffieschuimsaus of koffieroomschuim: Een eierdooier kloppen met een lepel suiker en een paar lepels koffie-extract, dit even au bain marie plaatsen, verder als chocoladeschuimsaus.
Caramelsaus: 3 lepels suiker zonder of met een lepel water op het vuur roeren tot ze schuimt en lichtbruin ziet; hierbij V4 L. kokende melk, of half room, half melk, roeren en dit al roerend voegen bij een paar met een lepel rum geklopte eierdooiers. Voor caramelsaus zonder eieren de melk, getrokken met een stukje vanille, binden met V» lepel maïzena en ze roerend bij de caramel voegen.
Moet caramel een poosje blijven staan, dan een deksel op de pan leggen en daaronder vlug een scheutje koud water gieten, om hard worden te voorkomen; om het hard worden te bevorderen, scheutjes water bijvoegen of de caramel er mee besprenkelen en het deksel weglaten; zie het maken van suikerstroop enz. bladz.213 en gebrande suiker bladz. 247.
Orgeade of amandelsaus: 2 eierdooiers kloppen met een lepel suiker, hierbij V2 rolletje fijngewreven amandelpers of een weinig amandelessence (zie bladz. 263) voegen en V4 L. kokende melk, of half room half melk; bij gebruik van één eierdooier de melk binden met */4 lepel maïzena.
Kardinaalsaus: V4 L. witten wijn (rijn- of moezelwijn) met het sap van een sinaasappel, een citroenschilletje, een stukje foelie en een paar kruidnagelen laten trekken (niet koken) en, au bain marie, voegen bij een ei en een eierdooier geklopt met een lepel suiker en een stuk of 5 gemalen of met eiwit gestampte amandelen.
Witte- of roode wijnsaus: Een paar eierdooiers kloppen met een lepel suiker en wat geraspte citroenschil; dit au bain marie plaatsen en vermengen met V4 L. witten of rooden wijn met wat citroensap of rum.
Gekruide wijnsaus: Hiervoor J/8 L. wijn, '/8 L. water en een lepel suiker laten trekken met een paar kruidnagelen, een citroenschilletje en een pijpje kaneel; de saus zeeven en, naar verkiezing, au bain marie voegen bij een of twee geklopte eierdooiers of ze binden met V» lepel sago, aangemaakt en even opgekookt met een weinig water.
Wijnschnimsaus: 2 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker; daarbij


281
voegen het sap van V, citroen met wat geraspte schil en, au bain marie, V4 L. witten of rooden al of niet gekruiden wijn, zie boven; er dan, na afkoeling, vlug het stijfgeklopte eiwit door roeren; of dit bij de geklopte eierdooiers voegen en langzaam de koude vloeistof!
Rum- of cognacsaus: >/8 L. water langzaam aan de kook brengen met wat citroensap, een lepel suiker en een citroenschilletje; dit er uit nemen en het vocht binden met >/i lepel sago; er dan, van het vuur, V8 L. rum of cognac bijvoegen; of een paar eierdooiers kloppen met een lepel suiker en wat geraspte citroenschil, en er langzaamaan bijroeren '/8 L. kokend water en evenveel rum of cognac met wat citroensap.
Rum- of cognacschuimsaus: 2 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker, daarbij wat citroensap en geraspte schil voegen; er, au bain marie, V4 £ verdunde rum of cognac bijroeren en na bekoeling het stijfgeklopte eiwit; of dit bij het eierdqoierschuim voegen en hierbij met beetjes de koude vloeistof.
Punch- en punchschuimsaus: Als boven, doch in plaats van rum (of cognac) half rum, (of half cognac) en punch gebruiken met wat water om te verdunnen.
Malaga-, madera-, champagne-, marasquin-, kirsch- en persicosaus: 2 eierdooiers kloppen met een lepel suiker; hierbij, au bain marie, langzaamaan % L. van een der opgegeven dranken voegen; zie ook roomsaus.
Suikerstroopsaus: 100 gr. suiker met 2 d.L. water tot een dunne stroop koken; hierbij, na eenige bekoeling, voegen 1 d.L. van een der bovengenoemde dranken, of wat rum, cognac of vruchtensap; of er wat confituren of wat al of niet fijngewreven vruchten aan toevoegen.
Citroensaus: Het sap van 3 citroenen en 1 sinaasappel met water aanlengen tot V4 L.; dit even laten opkoken met 1 a 2 lepels basterdsuiker en binden met V2 lepel sago of een paar blaadjes gelatine (4 a 5 gr.). Of, evenals voor alle vruchtensapsausen, een paar eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker; daarbij, au bain marie, V4 L. verdund, al of niet even opgekookt sap voegen, en, zoo gewenscht, wat rijnwijn of ander vruchtensap. Voor citroenschuimsaus er, na afkoeling, het stijfgeklopte eiwit door roeren, of dit dadelijk bij de goed geklopte dooiers voegen en hierbij langzaamaan de koude vloeistof.
Sinaasappelsaus: V4 L. onverdund sap met dat van V, citroen en een lepel basterdsuiker, even opkoken en binden met lepel sago


281
of een paar blaadjes gelatine, waarbij, zoo gewenscht, V2 rood blaadje; of verder als boven, ook voor sinaasappelschnimsans.
Napolitainesans: Als sinaasappelsaus, doch in plaats van V4 L. sinaasappelsap, '/„ L. daarvan nemen en '/„ L. bessen- of frambozensap met wat citroensap; de saus binden met sago, witte gelatine of met eierdooiers en eiwit als boven.
Bessen-, frambozen-, aardbeien-, kersen-, morellen- en andere vruchtensapsansen: Het sap van één soort vruchten of van meerdere bij elkaar (b.v. half bessen of aardbeien, of half kersen of morellen met frambozen- en wat citroensap) aan de kook brengen, met half of % maal zooveel water, een pijpje kaneel of een citroenschilletje en een a twee lepels suiker per % L. vocht; het binden met '/2 lepel sago of 4 a 5 gr. gelatine. Of het verdunde sap bij één of twee eierdooiers voegen, waarbij voor schuimsaus het eiwitschuim gevoegd wordt, zie boven. Voor vruchtensapschnimsaus ook wel enkel een paar eiwitten kloppen met een paar lepels poedersuiker; daarbij met kleine hoeveelheden % L. vruchtensap voegen, en het binden met 4 a 5 gr. gelatine; zie vruchtensap-eiwitschuim of Haagsche wind, ook vruchtensap-eierdooierschuim bladz. 286.
Aardbeien-, frambozen-, bessen-, kersen- en morellen-suikerstroopsaus : 100 gr. suiker met '/8 L. water, '/a L. van bovengenoemd vruchtensap en het sap van een citroen, al of niet met een pijpje kaneel en een paar kruidnagelen, even laten doorkoken en, zoo gewenscht, vermengen met wat vruchten of vruchtenmoes.
Pruimen-, perziken-, abrikozen-, ananas- en meloen-suikerstroopsaHS: V4 L. vruchtenkooknat of eigen nat van gesteriliseerde vruchten met het sap van een citroen, wat pijpkaneel, kruidnagelen en 100 gr. suiker tot een dunne stroop koken, dan vermengen met stukjes of fijngewreven vruchten.
Pruimen-, perziken-, abrikozen-, ananas- en andere vruchtensaus: Een paar eierdooiers kloppen met een lepel suiker; daarbij, au bain marie, voegen »ƒ, L. eigen- of kooknat met 1 d.L. rijnwijn of marasquin; er al of niet wat stukjes of vruchtenmoes door roeren. Ook wel het kook- of eigen nat der vruchten aan de kook brengen met een citroenschilletje of een pijpje kaneel en een paar kruidnagelen; het nat zeeven en binden met fc lepel sago per V4 L.; er dan wat rijnwijn aan toevoegen.
Moerbeien- en andere vruchten-wijnsaus: Een paar eierdooiers met een a twee lepels suiker kloppen, daarbij '/4 L. rijnwijn of madera met wat citroensap voegen en wat vruchtenmoes of jam.


282
Pruimen-, abrikozen-, perziken-, kersen- en ander vruchtenmoessaus:
125 a 150 gr. versch of gekookt vruchtenmoes vermengen met wat suiker, Va L. water aan de kook gebracht met een citroenschilletje, wat pijpkaneel en kruidnagelen, daarna gezeefd en gebonden met Vi lepel sago; de saus al of niet afmaken met wat rijnwijn. Voor pruimen, in plaats van suiker ook wel kandijstroop op het laatst er bij voegen.
Jamsaus: 4 lepels jam aanlengen met '/4 L. kokend water en wat citroensap, al of niet gekruid, en gebonden met wat sago als boven en de saus vermengen met wat rijnwijn of kirsch; er, zoo noodig, nog wat suiker aan toevoegen.
Vla- en Puddinggeleien.
Versche of gesteriliseerde vruchtensappen met suiker naar smaak aan de kook brengen, al of niet met het een of ander toevoegsel: kersen- en morellensap met een pijpje kaneel, wat kruidnagelen en citroenschil, bessen- met wat frambozensap, dit met wat citroensap enz.; het sap, zoo noodig, zeeven en, van het vuur, binden met 30 a 40 gr. gelatine per liter, voor vla, met 40 a 50 gr. voor pudding.
Wijnen of andere dranken met suiker au bain marie verwarmen niet koken en binden met de gelatine.
Kirsch-, marasquin-, persico-, madera-, rijnwijn- of champagnegelei als pudding: 75 a 100 gr. sniker met 4 d.L. water en 1 d.L. citroensap even opkoken; er dan, om ze te klaren (zie bladz. 221), van het vuur, één maar even geklopt eiwit door roeren; ze dan vlug weer aan de kook brengen, er een lepel lauw water bijvoegen en ze afschuimen; ze opnieuw aan de kook brengen, weer een lepel lauw water toevoegen en ze zeeven; de citroensuikerstroop of suikeroplossing dan vermengen met '/» L. van een der bovengenoemde dranken en ze binden met 40 a 50 gr. goed gewasschen gelatine, opgelost in kokend water (gelatine niet laten koken; wijn, bier en andere drankenevenmin); de gelei zeeven en ze vermengd, of laag om laag, met goed uitgelekte confituren, versche of gesteriliseerde vruchten, in een met amandelolie of eiwit bestreken vorm laten afkoelen; elke laag telkens eerst laten stollen, vóór het beleggen met de vruchten.
Wijngelei: 75 a 100 gr. suiker met V2 flesch rijn- of moezelwijn, het sap van een paar citroenen of van een citroen en een sinaasappel en een geraspte schil, au bain marie verwarmen en binden met 20 gr. roode of witte gelatine; de gelei zeeven (door een colleerdoek


283
gieten) en vermengen met 100 gr. geconfijte kersen of morellen en 50 gr. kleine stukjes gedroogde hazelnoten.
Rnm- of cognacgelei: 75 a 100 gr. suiker met 1 d.L. citroensap, au bain marie plaatsen en vermengen met 2 d.L. rum of cognac en 2 d.L. madera; dit binden met 20 gr. gelatine; de gelei seeven en afgekoeld opbrengen met allumettes of hernhutters.
Pnnchgelei: 75 a 100 gr. suiker met 2 d.L. water, het sap van een citroen en de geraspte schil even opkoken, en van het vuur, vermengen met 2 d.L. arak en 1 d.L. rum; dit binden met 20 a 25 gr. gelatine; het zeeven en opbrengen met moscovische gebakjes.
Citroengelei: 100 gr. suiker en wat geraspte citroenschil met het sap van 5 citroenen en 1 sinaasappel, aangevuld met water tot Va L., even opkoken; er van het vuur 1 d.L. rijnwijn aan toevoegen en het binden met 25 gr. gelatine; de gelei zeeven en vermengen met aardbeien of frambozen, met partjes sinaasappel, stukjes meloen of ananas.
Sinaasappelgelei: 50 gr. suiker en het sap van 8 sinaasappelen en 2 citroenen aangevuld met water tot % L. even opkoken; er, van het vuur, 1 d.L. madera aan toevoegen en het vocht binden met 25 gr. roode gelatine; de gelei zeeven en opbrengen met colombijntjes of puddingbiscuits.
Ananasgelei: Het vocht van een groot blik of een flacon ananas en het sap van 3 a 4 sinaasappelen of wat frambozensap (samen V2 L.), even aan de kook brengen met 50 gr. suiker; er, van het vuur, 1 d L. rijnwijn aan toevoegen en het binden met 25 gr. gelatine; het daarna zeeven en opbrengen met gebak.
Meloengelei: Het sap van een groote meloen met dat van een paar sinaasappelen en citroenen aanvullen met water tot % L.; dit met 50 gr. suiker even opkoken en van het vuur vermengen met 1 d.L. rijnwijn en 25 gr. opgeloste gelatine; het dan zeeven en laten bekoelen.
Theegelei: 50 gr. suiker met % L. water en het sap van een citroen met de geraspte schil even opkoken, en van het vuur vermengen met 1 d.L. thee-extract, 1 d.L. rum en 30gr. gelatine; de gelei zeeven, en bekoeld opbrengen met bitterkoekjes, Haagsche beschuitjes of Mariaatjes.
Rijstgelei: 250 gr rijst in 21/, L. water met een citroenschilletje een uurtje heel zacht laten koken; dit zeeven en het rijstnat(V2 L.)koken met het sap van een paar citroenen en 50 gr. suiker; er, van het vuur, 1 d.L. witten wijn aan toevoegen en een paar druppels amandelessence; het binden met 25 gr. gelatine en het opbrengen omgeven door gestoofde vruchten.


284
Eiergelei: 3 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker; daar bijvoegen V2 L. kokende melk, waarin getrokken een pijpje kaneel en een citroenschilletje; of er kokend water met citroensap bijvoegen; de gelei binden met 20 a 25 gr. gelatine, ze zeeven en, na geheele bekoeling, een poosje op ijs zetten; ze opbrengen met figuren van wijngelei ; deze daarvoor binden met wat meer gelatine, zie terug bladz. 282.
VLA'S.
Vruchtensap, al of niet vermengd met water, of vruchtenkooknat, kan voor vla, met wat suiker worden ingekookt tot op ongeveer de helft, en afgemaakt met een of meer eierdooiers en wat wijn.
Gewoonlijk wordt het sap (enkel vermengd met ander sap) gekookt met Vs of ilA maal zooveel water en wat suiker, en gebonden met 30 a 40 gr. sago per halven liter; dan, zoo gewenscht, nog afgewerkt met een eierdooier en een scheutje wijn; zie ook flammeri bladz. 203.
Druivensapvla: 500 gr. druiven even opkoken met V2 L. water; ze door een zeef wrijven en het vocht met 50 gr. suiker laten inkoken, tot op ongeveer de helft; dit met 1 d.L. witten wijn au bain marie voegen bij 2 met een paar lepels suiker geklopte eierdooiers; de vla garneeren met groene en blauwe druiven.
Frambozen-, kersen- of andere vruchtensapvla: 1 L. sap (half kersen, half frambozen), waaronder, zoo gewild, >/8 !» water, met 50 gr. suiker tot op ongeveer de helft laten inkoken; dit als boven met wat rijnwijn bij een paar met suiker geklopte eierdooiers voegen; de vla garneeren met vruchten van afstekende kleur of met eiwitschuim in figuren er op gespoten; ze presenteeren met biscuits of bitterkoekjes.
Frambozen-kersensapvla als flammeri: '/2 flesch versch gezeefd of gesteriliseerd frambozen- en V4 flesch kersensap, met het sap van een citroen en een pijpje kaneel, met water aanvullen tot 1 L. en het met wat suiker aan de kook brengen; het binden met 60 a 80 gr. sago en er, zoo gewenscht, nog een eierdooier en wat wijn aan toevoegen; de vla opbrengen met of over beschuit of ze met eiwitschuim garneeren.
Kersen-morellensapvla: 500 gr. half kersen, half morellen, van de pitten ontdaan, zachtjes aan de kook brengen met ruim water (zóó dat ze onderstaan), het sap van een citroen, een pijpje kaneel, een paar kruidnagelen en, zoo gewild, een stukje gemberwortel; dit zeeven en met wat suiker nog even weer opkoken en het binden met 60 tot


285
80 gr. sago per liter; de vla bedekken met eiwit- of roomschuim (zie bladz. 287) en ze versieren met wat van de vruchten.
Bessensapvla: V2 flesch bessensap, al of niet met het sap van een citroen, en 74 flesch water met 3 lepels suiker en een stukje pijpkaneel aan de kook brengen en binden met 3 lepels sago (60 gr.).
Frambozen» of aardbeien-bessensapvla: In plaats van '/i flesch bessensap, 74 flesch nemen met V4 flesch frambozen- of aardbeiensap, verder als boven; of de vla binden met wat beschuit- of bitterkoekjeskruim.
Eier-bessensap- of ander eier-vruchtensapvla: 1I1 flesch sap en '/4 flesch water met een pijpje kaneel, een citroenschilletje of een stukje vanille aan de kook brengen en binden met 2 lepels sago of maïzena; dit langzaamaan voegen bij 2 eieren en 2 dooiers, geklopt met 3 a 4 lepels suiker.
Aardbeien-, moerbeien-, bramen-, kruis-, bosch- en veenbessensapvla of -eiervla: Als de opgegeven vla's, doch zonder toevoeging van water.
Eiwitschuim: Hiervoor een paar eiwitten met een paar lepels poedersuiker tot schuim kloppen; het, ter garneering van vla's enz., even in een Iauwen oven zetten om te verharden; of het geheel, of bij gedeelten, op een schuimspaan in kokende melk of kokend water onderdompelen; het ook wel afzonderlijk opbrengen alssneeuweieren, of als één grooten bal, omgeven door een saus van de dooiers geklopt met wat suiker en vanille, waarbij een weinig kokende melk geroerd wordt; zie ook Kaapsche wolken; het eiwitschuim ook wel in een gesloten beboterden of met amandelolie bestreken en met poedersuiker bestrooiden vorm in of boven kokend water laten verharden, het dan opbrengen als pudding met confituren of vruchtengelei.
Eiwitschuimkorfje of -bakje: 4 eiwitten heel stijf kloppen, en al kloppend vermengen met 200 gr. gezeefde poedersuiker; met de helft hiervan op een beboterde met meel bestoven plaat, waarop 4 of 5 gelijke cirkels zijn aangegeven, 3 of 4 ringen spuiten langs den binnenrand der cirkels; den laatsten cirkel geheel vol spuiten voor den bodem van het mandje; dit alles in een lauwen oven langzaam laten drogen; dan langs den rand op den bodem een nieuwen ring spuiten, daarop een gedroogden leggen en weer een nieuwen enz., tot de laatste gedroogde ring er op gehecht is; het mandje van binnen en buiten met eiwit bestrijken en met geroosterde amandelsnippers bestrooien; het vullen met aardbeienijs- of ander ijsvla. Voor een bakje 5 gelijke vierkantjes op de plaat aangeven; deze geheel vol spuiten of 4 ervan gedeeltelijk open b.v. met ruitjes; de zijkanten aan elkaar


286
hechten met eiwitschuim, eerst 2 tegenover elkaar staande kanten op den bodem laten drogen, dan de beide andere vasthechten. Vooreen open mandje, na eiken vastgemaakten ring, dezen niet geheel bespuiten, doch bij gedeelten, b.v. op 8 plaatsen; dezen gebroken ring laten opdrogen, dan op elk deel een weinig eiwitschuim en den volgenden, van te voren gemaakten, vasten ring daarop leggen; weer een gebroken ring spuiten, doch de openingen verzetten; na het drogen, den volgenden vasten ring er weer op hechten met wat eiwitschuim, enz. Om het korfje een paar oortjes te geven, een staafje van eiwitschuim maken; dit zóó verdeelen dat er voor elk oortje 2 kleine staafjes en één, 2 of 3 maal zoo groot zijn; de kleine worden eerst met eiwit op den bovenrand van het korfje vastgehecht, na droging wordt het grootere daarop gelegd. Het bakje kan nog versierd worden met een klein takje geglaceerd groen (Engelwortel) en een paar kleine geglaceerde bloempjes, b.v. een paar vergeet-mij-nietjes, of een paar grasjes met een madeliefje of een paar veldviooltjes met een paar blaadjes. Ook kan het eiwitschuim gekleurd worden met een weinig vruchtensap, chocola, saffraan of wat rozen- of viooltjes aftreksel. De open bakjes of korfjes kunnen gevuld worden met geglaceerde vruchten of droge confituren; de dichte met de een of andere koude vla.
Yrnchtensap-eiwitschnim of Haagsche wind: Hiervoor b.v. 4 eiwitten kloppen met 4 lepels poedersuiker; daarbij afwisselend met de suiker J/4 flesch bessen-, frambozen-, aardbeien-, kersen-, sinaasappel- met citroensap of half van het een, half van het andere sap voegen.
Vruchtensap-eiwitschuimvla: Hiervoor het schuim binden met 10 a 15 gr. gelatine, in kokend water opgelost.
Rozengeur en maneschijn: 4 eiwitten kloppen met 4 lepels poedersuiker; daarbij langzaamaan het sap van 3 sinaasappelen en 1 citroen voegen, dit binden met 10 gr. roode gelatine; het, voor maneschijn, bedekken met wat roomschuim van V4 L. room, 1 eiwit en een lepel poedersuiker; zie verder.
Frambozen- of ander vrnchtensap-eierdooierschuim: 3 a 4 eierdooiers kloppen met 3 a 4 lepels (100 gr.) poedersuiker, er telkens wat sap bijvoegen, zóóveel als het schuim kan opnemen, zonder dat het zijn vastheid verliest; het, zoo noodig, nog even au bain marie of in den oven plaatsen.
Vruchtensap-eiwit of -eierdooierschuim, al of niet gegarneerd met gefruite amandelsnippers, opbrengen met moscovische gebakjes. Vruchtengelei of vruchtenmoesschuim: 2 eiwitten kloppen met een


287
lepel poedersuiker en 2 a 3 lepels jam, gelei, vruchtenmoes of fijngewreven versche vruchten als aardbeien, frambozen, enz. Het schuim opbrengen, omringd door reepjes succade in stervorm, met bitterkoekjes er tusschen gelegd.
Appelschnimvla (appelsneeuw of valsche roomschuim): 4 eiwitten kloppen met 4 lepels poedersuiker en een theelepeltje vanillesuiker; hierbij al kloppend wat gezeefd afgekoeld moes voegen van 5 a 6 zure appelen, vermengd met een paar lepels suiker; de appelen, geschild en gesnipperd, koken met een weinig water; of ze, goed gewasschen, ongeschild in wat boter opbraden, dan door een zeef wrijven; de vla garneeren met confituren of geglaceerde amandelsnippers; ze ook wel opbrengen in glazen, als drank en er biscuits bij presenteeren.
Slagroom of dubbele room: Hiervoor den room een poosje in de ijskast of in de hooikist in ijs zetten; hem daarna zóó lang kloppen tot hij donker en stijf wordt, dan dadelijk ophouden en den room koel wegzetten tot hij wordt opgediend, gegarneerd of belegd met besuikerde vruchten, vruchtenmoes of confituren, chocolade- of koffie-eiwitschuim; hiervoor een paar eiwitten stijf kloppen met een paar lepels poedersuiker en er langzaamaan V2 L. koffie-extract bij kloppen; voor chocola-eiwitschuim een lepel chocola en 2 lepels suiker vermengen met een weinig ongeklopt eiwit; dit al kloppend voegen bij een paar met poedersuiker stijfgeklopte eiwitten.
Roomschuim of luchtig geslagen room: Den -room met wat eiwit tot schuim kloppen (gewoonlijk wordt gerekend het wit van 2 eieren op V» L. room); hiervoor telkens wat schuim afscheppen, het op een zeefje laten uitlekken en het uitgelekte opnieuw kloppen; onder het kloppen 50 gr. poedersuiker op V2 L. room toevoegen en, zoo gewenscht, een weinig vanillesuiker of geraspte citroenschil; het, hoog opgezet, opbrengen omringd door confituren of versche vruchten, als aardbeien, frambozen, moerbeien, bramen of boschbessen; er ook wel wat kirsch, marasquin, persico, rum of cognac bij kloppen en het presenteeren als drank, zie Russische crème bladz. 248.
Yrnchtensap-roomschuim, gelei= of vruchtenmoes-roomschnim: Den room met eiwit en poedersuiker kloppen, dan verder al kloppend vermengen met 2 a 2V2 d.L. bessen-, frambozen- of kersensap, of met 4 lepels gelei of vruchtenmoes per V2 L; dit opbrengen omringd door gebakjes of maïzenavla.
Zure roomschuim met vruchten of vruchtensap: V2 L. dikken zuren room kloppen met 150 gr. poedersuiker, '/« L. frambozen- en V8 L.


288
bessensap, telkens wat van de suiker en het sap bij den room voegend. Of den geklopten room binden met 10 gr. gelatine (half roode, half witte) en er vlug wat vruchten, als aardbeien, frambozen door roeren; zie ook compöte.
Aardbeien-, frambozen- en ander vruchtenroomschuim: 500 gr. vruchten door een zeef wrijven, ze vermengen met 100 gr. poedersuiker en al kloppend met roomschuim van '/4 L. room, 25 gr. poedersuiker en 1 eiwit.
Aardbeien-, frambozen- of andere vruchtenijsvla: 500'gr. door een zeef gewreven vruchten vermengen met 100 gr. poedersuiker, een paar lepels witten wijn of wat citroensap, dit binden met 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine; het roerend geheel laten bekoelen en een poos op ijs zetten; het dan bedekken met roomschuim als boven en de vla nog even op ijs zetten; ze garneeren met heele vruchten en ze opdienen met allumettes of biscuits.
Kruisbessenmoesvla: 500 gr. bessen koken, door een zeef wrijven en vermengen met 50 gr. witte-of basterdsuiker, een weinig citroensap, één of twee eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; er, zoo gewenscht, een paar lepels rijnwijn aan toevoegen; zie ook bladz. 282. Ook wel 4 a 5 eierdooiers au bain marie vermengen met 400 a 500 gr. suiker, het moes en het eiwit enz.; het dan geven als crème in kristallen schaaltjes of glazen.
Pruimen-, abrikozen- en perzikenmoesvla: De vruchten van schillen en pitten ontdoen, tot moes koken en bereiden als kruisbessen; zoo ook moes van gedroogde vruchten; deze vóór het koken in de week zetten, zie bladz. 208.
Ananas- en meloenvla: 500 gr. vruchtenstukjes even opkoken met '4 L. water, 50 gr. suiker, een pijpje kaneel, een paar kruidnagelen, een stukje gember en het sap van een citroen; het gezeefde kooknat binden met 30 gr. sago en de vla garneeren met roomschuim of slagroom en stukjes vruchten.
Notenvla: 125 gr. gemalen noten vermengen met '/4 L. melk en roerend laten doorkoken; dit voegen bij 2 eierdooiers geklopt met een lepel suiker en wat geraspte citroenschil; het binden met een paar blaadjes gelatine en er, na bekoeling, V4 L. slagroom of roomschuim aan toevoegen.
Sinaasappelvla: Het sap van 5 sinaasappelen en 1 citroen au bain marie vermengen met 50 gr. basterdsuiker en 8 a 10 gr. witte of roode gelatine, er, na bekoeling, V4 L. roomschuim bijvoegen*.
Eiersinaasappelvla: 3 eieren of 4 dooiers kloppen met 3 lepels


289
basterdsuiker en een geraspte citroenschil; hierbij au bain marie langzaamaan het gezeefde sap voegen van 5 sinaasappelen en 1 citroen en roeren tot de vla gebonden is.
Sinaasappelschnimvla: Hiervoor 4 eierdooiers kloppen met 3 lepels poedersuiker en een geraspte citroenschil; daar al kloppend au bain mane bijvoegen het gezeefde sap van 4 sinaasappelen en 1 citroen j met een paar lepels rijnwijn en, na bekoeling, 2 eiwitten met een lepel poedersuiker tot schuim geklopt; de vla omringen door partjes sinaasappelen en opbrengen met biscuits of vanillewafeltjes.
Sinaasappelijsvla: 3 eieren kloppen met 2 lepels basterdsuiker en wat geraspte citroenschil; hierbij au bain marie het sap van 5 sinaasappelen en 1 citroen voegen met 1 d.L. rijnwijn en een paar blaadjes in kokend water opgeloste gelatine; dit, na bekoeling, in de ijsbus plaatsen; er daarna >/4 L. roomschuim aan toevoegen en de vla nog even weer op ijs zetten.
Citroenvla: 4 eierdooiers of 2 heele eieren en 2 dooiers kloppen met 2 lepels basterd- of 3 lepels witte suiker en 1 geraspte citroenschil; dit au bain marie plaatsen en al roerend vermengen met het sap van
2 a 3 citroenen en % d.L. rijnwijn; de vla, na afkoeling, bedekken met eiwit- of roomschuim en opbrengen met allumettes, biscuits of soezen.
Citroencrème als vulsel voor soezen en andere gebakken: 50 gr. boter met een lepel water tot room roeren en vermengen met 100 gr. basterd- of 150 gr. witte suiker, het sap en de geraspte schil van een citroen en 4 goed geklopte eierdooiers; dit au bain marie plaatsen en roeren tot het gebonden is, er dan, na eenige bekoeling, 2 stijfgeklopte eiwitten doorroeren.
Citroen-bitterkoekjesvla: 4 eierdooiers kloppen met 2 lepels basterd- of
3 lepels witte suiker, daarbij au bain marie het sap van 3 citroenen voegen, 1 d.L. witten wijn, 100 gr. fijngewreven bitterkoekjes en het stijfgeklopte eiwit; de vla versieren met figuren van bessengelei.
Roode-wijnvla: V* L. water aan de kook brengen met een pijpje kaneel, een paar kruidnagelen en een citroenschilletje; dit zeeven nog even op het vuur plaatsen, of eenvoudig de kruiden er uitscheppen en het vocht binden met 30 gr. sago; er dan van het vuur langzaamaan U L. verwarmden rooden wijn bij roeren met een paar lepels suiker en, zoo gewild, een lepel rum.
Roode-wijnschnimvla: 4 eierdooiers kloppen met 3 lepels suiker wat geraspte citroenschil en het sap van % citroen; hierbij au bain marie U L- gekruiden rooden wijn (zie boven) voegen en, na eenige
19


290
bekoeling, 2 stijfgeklopte eiwitten; de vla garneeren met eiwitschuim en opbrengen met cake.
Rijnwijn- of witte bessenwijnvla: 4 eieren of 2 dooiers en 2 heele eieren kloppen met 3 lepels suiker; daarbij au bain marie het sap van 1 a 2 citroenen en V4 L. wijn voegen, al of niet met wat geraspte citroenschil en een lepel arak; de vla garneeren met confituren en opbrengen met biscuits.
Rum- of cognacvla: V8 L. water koken met wat citroensap of een citroenschilletje en een paar lepels suiker; dit binden met 30 gr. sago en het au bain marie voegen bij een paar geklopte eierdooiers, vermengd met Va L. rum of cognac.
Rum- of cognacschuimvla: 4 eierdooiers kloppen met 2 a 3 lepels suikers en au bain marie vermengen met V4 flesch of V4 L. half rum of cognac, half water; er na bekoeling een paar stijfgeklopte eiwitten doorroeren; er colombijntjes of allumettes bij geven.
Caramelvla: 100 gr. suiker met een lepel water op het vuur licht bruin roeren; daarbij V2 L. kokende vanillemelk of half room, half melk voegen, gebonden met 25 a 30 gr. bloem of maïzena; dit bij een paar goedgeklopte eierdooiers voegen; dan de vla nog even roerend laten doorkoken; ze afmaken met een lepel rum en ze garneeren met eiwitschuim; of het schuim door de vla roeren en deze versieren met geglaceerde amandelsnippers, zie blz. 263. De vla ook wel vermengen met gehakte of gestampte amandelen, rozijnen, krenten en succade, van elk b.v. 25 gr.
Camarel als taartvulsel: 4 eierdooiers kloppen en au bain marie vermengen met V4 L. room en een caramel van 100 gr. suiker als boven; daar bijvoegen 50 gr. gemalen amandelen en een weinig citroensap, of wat amandelessence, wat vruchtengeleischuim of wat eiwitschuim en confituren.
Koffievla: V4 L. melk met een stukje vanille langzaam aan de kook brengen; daar bijvoegen 1 a 2 lepels suiker en, van het vuur, 1 d.L. koffie-extract, waarin 10 a 12 gr. gelatine is opgelost; er na geheele afkoeling V4 L. slagroom door roeren. Voor koffievla ook wel 8 gr. gelatine oplossen in 1 d.L. koffie-extract, daarbij 1 a 2 lepels suiker voegen met V2 L. slagroom en een lepel cognac of rum; of 3 a 4 eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker; daar langzaamaan bij roeren V2 L. kokenden room, een lepel cognac of rum en 1 d.L. koffie-extract met 6 gr. gelatine (sterk koffie-extract, van b.v. 100 gr. koffie op V4 L. water, kan een poos bewaard blijven door het au bain marie, goed afgesloten, V4 uur bij 90° te verwarmen of te steriliseeren).


291
Koffieroomschuimvla: Va L. room kloppen met 2 eiwitten en 50 gr. poedersuiker; hier bijvoegen 1 d.L. koffie-extract, waarin 10gr. gelatine is opgelost.
Dessert-mocca: 150 gr. boter ontzouten en met een lepel warm water tot room roeren, dan vermengen met 75 gr. poedersuiker en 1 d.L. koffie-extract, waarin 4 tot 6 gr. gelatine is opgelost.
Boter ontzouten: Voor een kleine hoeveelheid de boter au bain marie smelten en weer laten bekoelen; er dan de witte zoutstipjes uit halen. Voor een grootere hoeveelheid de boter met telkens versch koud water doorkneden (daarvoor een houten lepel gebruiken); of de boter eerst met water, dan met azijn en weer met water doorkneden, ook wel met melk; dan een paar maal met water overgieten en goed laten uitlekken; zie ook boter ververschen, bladz. 11.
Moccacrême als taartvulsel: 4 eierdooiers kloppen met 100gr. poedersuiker en een weinig vanille; daarbij, au bain marie, 100 gr. tot room geroerde boter voegen en een paar lepels koffie-extract (koffie-eierbotervla). Of bij 4 met 4 lepels suiker geklopte eierdooiers V2 L. extract voegen en V4 L. kokenden room gebonden met V, lepel maïzena (koffie-roomvla). Ook wel een lepel bloem en een lepel boter op het vuur dooreen roeren, daarbij langzaamaan V4 L. room voegen en van het vuur het koffie-extract; dit, au bain marie, bij de eierdooiers roeren.
Voor chocolacrême wat met water of melk aangemaakte chocola bij een crème of roomvla als boven voegen, in plaats van koffieextract; voor vanille-crême wat vanille; voor citroencrème wat geraspte citroenschil of wat sap; voor ander vruchtencrême wat sap of fijngewreven vruchten toevoegen.
Hopjesvla: Caramel maken van 100 gr. suiker en een lepel water; hierbij V2 L. half melk, half room gieten en, van het vuur, V2 d.L. sterk koffie-extract; dit, au bain marie, voegen bij 3 a 4 geklopte eierdooiers; de vla binden met 8 a 10 gr. gelatine en garneeren met room- of eiwitschuim, in figuren of letters er op gespoten.
Chocolavla: Een lepel chocola, een lepel maïzena en 3 lepels suiker met water of melk aanmaken en bij »/2 L. kokende vanillemelk, of half room, half melk roeren; dit bij één of twee geklopte eierdooiers voegen en nog even, roerend, laten doorkoken; in plaats van eieren ook wel wat slagroom toevoegen; bij gebrek aan eieren en room, wat meer bindmeel gebruiken; de vla garneeren met torentjes of vlokjes eiwitschuim of met Schuimpjes.
Chocola-roomschuim- of -slagroomvla: 3 a 4 eierdooiers met 5 lepels


292
suiker en 2 lepels chocola kloppen en au bain marie roeren tot de massa gebonden is; er, na afkoeling, % L. slagroom bijvoegen of roomschuim van V4 L. room, een eiwit en een lepel poedersuiker; de vla garneeren met geglaceerde amandelsnippers. Zie ook chocolaeiwitschuim, bladz. 278.
Botervla: 100 gr. boter met een lepel kokend water tot room roeren of de boter even au bain marie plaatsen; ze daarna kloppen zonder water en voegen bij 3 a 4 goedgeklopte eierdooiers, au bain marie vermengd met 50 gr. basterdsuiker, 50 gr. gehakte vijgen, dadels of rozijnen en 50 gr. succade; hiermee maïzena- of andere vla's of schoteltjes bedekken.
Eiervla: 5 a 6 eierdooiers kloppen met 4 lepels poedersuiker en een lepeltje vanille-; dit, au bain marie, roeren tot het gebonden is en het, na bekoeling, al of niet even op ijs zetten; het opbrengen in bakjes van chocola- of koffie-eiwitschuim of van noga; ook wel in deegbakjes of in bakjes gemaakt van vanillewafeltjes, bijeen gehouden met wat eiwit en suiker of met een zijden lintje; de vla, zoo gewild, beleggen met confituren; ze ook wel gebruiken als taartvulsel.
Room- of vanilleijsvla: 4 eierdooiers kloppen met een weinig vanille en 4 lepels suiker; ze, au bain marie of op een zacht vuurtje, vermengen met V4 L. room, of kokende melk gebonden met V, lepel maïzena; de vla na afkoeling op ijs zetten, ze opbrengen als eiervla, en ook gebruiken als taartvulsel; zie ook mocca-, chocola-, vanille-, citroen- en vruchtencrême, bladz. 289, of roomschuim bladz. 287.
Vanille-vruchtenijs: Hiervoor een stuk of tien versche pruimen, perziken, abrikozen of wat andere vruchten fijn wrijven en vermengen met een paar lepels poedersuiker en een paar lepels marasquin of kirsch; dit op een afgekoelde vanillevla, als boven, leggen en even op of in ijs zetten.
IJsvla's vóór het op ijs zetten altijd eerst laten afkoelen. Slagroom of roomschuim toevoegen, na het bevriezen; de vla dan nog weer even op ijs plaatsen. Bij ijsvla's van verschillende kleur (bombes) telkens één soort laten bevriezen, daarna een andere afgekoelde vla er op leggen en den vorm weer even op ijs zetten. Ijspuddingen of vla's van verschillende kleur kunnen ook in timbalevormen met dubbelen wand afkoelen; tusschen den lossen wand of ring en op den bodem wordt dan wat puddingmassa of dikke vla gegoten, die, na afkoeling, eerst op ijs wordt geplaatst, vóór de tweede afgekoelde puddingmassa van een andere kleur er in gedaan kan worden; voor den


293
buitenkant kan b.v. genomen worden een dikke citroen-of frambozenvla of -pudding, voorliet binnenste aaanaspndding; ook wel buiten chocola en binnen room- of amandelpudding; zie bladz. 301 het maken van ijs.
Roomvla: 4 eierdooiers kloppen met 3 a 4 lepels suiker; er, au bain marie, een paar lepels arak, rum, cognac, persico, marasquin of kirsch bijvoegen en, na bekoeling, V4 L. slagroom; de vla garneeren of vermengen met versche vruchten of confituren, als aardbeien, frambozen, moerbeien, stukjes ananas, enz. Ook wel Vi Lkokenden vanilleroom, gebonden met een lepel maïzena, bij een paar met een lepel suiker geklopte eierdooiers voegen. Ze garneeren met schuimpjes van verschillende kleur of met confituren.
Roomvla (blanc-manger): '/2 L. room of half room, half melk koken met een lepel suiker en een stukje vanille; ze, van het vuur, binden met 14 a 16 gr. goedgewasschen gelatine in een weinig kokend water opgelost; of eerst de gelatine oplossen, daarbij de suiker voegen, dan den kokenden vanilleroom; de vla opbrengen, omringd door kleine gebakjes. Voor blanc-manger ook wel ijK L. kokende vanillemelk met een lepel suiker bij 10 gr. opgeloste gelatine voegen en, na bekoeling, vermengen met 'V4 L. slagroom; de vla garneeren of vermengen met kleine geurige aardbeien of frambozen; ze ook wel vermengen met fijngewreven vruchten en poedersuiker; zie ook vruchtencrème, slagroom en roomschuim, bladz. 291.
Turquoise: V» L. room koken en binden met 8 a 10 gr. gelatine, waaronder één rood blaadje; er, na eenige bekoeling, 50 gr. roze en bruine schuimpjes aan stukjes bijvoegen met een paar lepels marasquin of persico; de vla, nu en dan roerend, verder laten afkoelen en ze garneeren met geglaceerde of gefruite amandelsnippers, zie bladz. 263.
Vanille- of maïzenavla: 1, 2 a 3 eierdooiers kloppen met 1 a 2 lepels suiker en 25, 20 a 15 gr. maïzena (een meer of minder vollen lepel); hierbij V» L. kokende vanillemelk roeren, en de vla nog even, al roerend, laten doorkoken; ze, na afkoeling, garneeren met vruchtengeleischuim van 1 a 2 eiwitten, een lepel poedersuiker en 1 k 2 lepels abrikozen- of frambozenjam; de vla ook wel bedekken met vla's van afstekende kleur (almaviva's), b.v. met chocolavla, en deze, na afkoeling, weer met turquoise.
Voor het kleuren van zoete sausen, vla's en puddingen kan daaraan toegevoegd worden voor rood, wat kweeperenkooknat, bessen-, frambozen- of kersensap of wat roode gelatine; voor lichtrood, een paar druppels cochenille; voor roze, cochenille met melk; voor blauw,


294
cochenille met citroen; voor oranje, cochenille met saffraan; voor geel, saffraan; voor lichtbruin, caramel; voor bruin, chocola of koffie. Voor blauw kan ook een aftreksel van blauwe viooltjes dienst doen, voor roze een aftreksel van rozeblaadjes; hiervoor de laatste overgieten met kokende kwast, de viooltjes met kokend water; ze een paar dagen laten staan, dan door een zeef gieten; het vocht even opkoken met evenveel suiker en goed afgesloten bewaren.
Vanillevla met sneeuwvlokjes (Kaapsche wolken): Vanillevla maken, zie boven, van 1 a 2 eierdooiers, een lepel suiker, 25 of 20 gr. (een lepel) maïzena en 1!1 L. kokende vanillemelk of half room, half melk; ze, na bekoeling, garneeren met vlokjes eiwitschuim; het eiwit daarvoor kloppen met wat poedersuiker en vanille of geraspte citroenschil; telkens eenige lepeltjes van het schuim op kokend water of kokende melk scheppen en een paar minuten laten koken; of het eiwit op de schuimspaan even onderdompelen, er dan vlokjes van steken; ook wel het eiwitschuim als vlokjes op de vla leggen; deze dan toegedekt in de ijskast zetten, tot ze wordt opgediend; zie ook sneeuweieren of sneeuwballen.
Vanille- of maïzenavla met rozijnen: De maïzenavla maken als boven en vermengen met 50 gr. rozijnen zonder pitten, in wat rum of bessenwijn geweekt of met een weinig water opgekookt. Ook wel 100 gr. rozijnen zachtjes opkoken in 2 d.L. water en 1 d.L. bessensap met een lepel suiker; het vocht binden met 10 gr. (V, lepel) sago; het met de rozijnen in den vlaschotel leggen en het bedekken met de maïzenavla; deze garneeren met wat rozijnen.
Vanillevla met abrikozen: 100 gr. gedroogde abrikozen goed met lauw water wasschen en met zooveel water dat ze onderstaan laten weeken; ze in het weekwater met een lepel suiker en een weinig citroensap of een pijpje kaneel V2 uurtje zacht laten koken en het kooknat binden met een weinig sago; dit over de vruchten gieten en deze bedekken met vanillevla als boven; ze garneeren met abrikozen-eiwitschuim (het eiwit geklopt met een weinig van het gebonden kooknat).
Vanillevla met ananas: Den inhoud van een blikje of flaconnetje of 250 gr. ananas met het vocht verwarmen en binden met 10 gr. gelatine of een lepel sago; dit, na bekoeling, bedekken met vanillevla (zie terug) en garneeren met kleine stukjes ananas of met ananasei witschuim.
Vanillevla met sinaasappelen: De met suiker bestrooide schijfjes van 3 a 4 sinaasappelen bedekken met de vla; deze beleggen met 50 gr.


295
in cognac of kwast met suiker gedoopte biscuits en garneeren met sinaasappel-, frambozen- of bessensapeiwitschuim.
Brusselsche vla: 50 gr. in warme melk gedoopte bitterkoekjes in den vlaschotel leggen; hierop 50 gr. met abrikozenjam besmeerde puddingbiscuits en deze overgieten met vanillevla, als boven, vermengd met 1 d.L. slagroom; de vla garneeren met eiwitschuim en confituren.
Zwitsersche vla: Hiervoor 50 gr. bitterkoekjes, in marasquin,persico of rum gedoopt, in den schotel overgieten met de helft van een vanillevla, gemaakt van 2 a 3 eierdooiers, 1 lepel suiker, 1 lepel maïzena en 1lt L. kokende vanillemelk; dit weer bedekken met50gr. geweekte bitterkoekjes en de rest van de vla; deze garneeren met roomschuim van '/4 L. room, 1 eiwit, 1 lepel poedersuiker en 1 lepel marasquin, persico of rum; zoo gewenscht, den room kleuren met wat rozerood of met een paar druppels cochenille; zie bladz. 293.
Engelsche vla: Een stuk of zes moscovische gebakjes en 100 gr. bitterkoekjes overgieten met 1 d.L. rum en bedekken met vanillevla als boven; deze garneeren met eiwitschuim, bestrooid met roze suiker.
Arrowrootvla: Een stuk of wat gepelde amandelen aan stukjes of perzikpitten laten trekken in V» L. melk; deze zeeven, weer aan de kook brengen en binden met een lepel arrowroot, aangemaakt met een weinig water of melk; dit voegen bij een paar met suiker geklopte eierdooiers; de vla nog even, roerend, laten doorkoken, en ze na bekoeling garneeren met chocola-eiwitschuim, zie bladz. 278.
Nogavla: arrowroot- of maïzenavla als boven, of % L. slagroom vermengen met 50 gr. gestampte noga; voor den slagroom er wat vanille en een lepel poedersuiker bijvoegen; de vla laag om laag met puddingbiscuits (200 gr.) in den schotel leggen, en de bovenste laag vla of slagroom bestrooien met gestampte noga.
Amandelvla: V2 L. melk koken; ze vermengen met een lepel suiker en 50 gr. gemalen amandelen, en ze binden met 10 gr. gelatine of een lepel rijstmeel of maïzena. Of een paar eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker en een weinig geraspte citroenschil; daarbij É| L. kokende melk roeren, gebonden met een lepel maïzena (maïzenavla); de vla nog even laten doorkoken, er dan 50 gr. gemalen amandelen aan toevoegen en na bekoeling wat stijfgeklopt eiwit; ze garneeren met eiwit- of roomschuim en gefruite of geglaceerde amandelsnippers.
Amandelcrème als taartvulsel: 5 eierdooiers kloppen met2a3lepels poedersuiker, daarbij, au bain marie, 50 gr. gemalen amandelen voegen, een half lepeltje kaneel of geraspte citroenschil en V4 L. room; dit ook wel vermengen met een paar fijngestampte beschuiten, en een


296
paar eierdooiers minder gebruiken. Of V8 L. melken »/„ L. room koken en binden met een halven lepel bloem of maïzena en een halven lepel boter; hierbij 50 gr. gemalen of gehakte amandelen voegen, een weinig kaneel of geraspte citroenschil en een paar lepels suiker; dit roeren bij 3 a 4 geklopte eierdooiers en het nog even au bain marie plaatsen.
Deze crème of vla evenals room- en vanillevla ook wel opbrengen gegarneerd met, of over confituren of versche vruchten, of laag om laag met confituren en in rum, cognac of vruchtensap gedrenkte biscuits, bitterkoekjes of moscovische gebakjes.
Bitterkoekjesvla: % L. kokende vanilleroom, of half room half melk, vermengen met een lepel suiker en 50 gr. bitterkoekjeskruim; dit binden met 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine, en de vla garneeren met confituren. Zie ook de verschillende maïzena vla's met bitterkoekjes.
PUDDINGEN.
Bitterkoekjespudding: 1 L. kokende melk, of half melk half room, vermengen met een paar lepels suiker en 100 gr. bitterkoekjeskruim; dit binden met 30 gr. gelatine, en laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm, zie bladz. 277; er persico- of frambozensaus bij presenteeren.
Bitterkoekjes- of biscuitpudding met confituren(Chipolata-): 5eieren kloppen met 100 gr. poedersuiker en een lepeltje vanille-; daarbij V2 L. kokenden room voegen, gebonden met % lepel maïzena; een beboterden vorm met poedersuiker bestrooien en beleggen met 100 gr. bitterkoekjes of biscuits, al of niet gedoopt in cognac of brandew ijn, hierop 200 gr. geconfijte kersen leggen en deze weer bedekken met 100 gr. bitterkoekjes of biscuits; dit overgieten met de roomvla, en den pudding '/2 uurtje au bain marie plaatsen; hem garneeren met wat kersen en opbrengen met een saus van het vocht der confituren, gebonden met een weinig sago en afgemaakt met een paar lepels kirsch of marasquin.
Koude chipolatapudding: In een met eiwit bestreken vorm laagjes slagroom, vermengd met confituren, leggen, afgewisseld met lagen bitterkoekjes of biscuits (of half bitterkoekjes, half biscuits); in't geheel rekenen »/, L. slagroom, 200 gr. koekjes en 200 gr. confituren; den pudding tot het opbrengen op ijs zetten.
Bitterkoekjes- of biscuitpudding met rozijnen en krenten (Diplomaat-): 200 gr. bitterkoekjes of biscuits aan lagen, met 75 gr. even opgekookte rozijnen en evenveel krenten (al of niet met nog 50 gr. succade


297
en wat snippers) in een met amandelolie bestreken vorm leggen en overgieten met een roomvla van 4 a 5 eierdooiers, 50 gr. suiker en V, L. kokenden room, half melk, half room of enkel melk, afgemaakt met V, d.L. rum en gebonden met 10 a 15 gr. gelatine; ook wel de melkvla van 2 eierdooiers, 50 gr. suiker, V, L. melk, waarbij wat vanille, rum, kirsch of persico, vermengen met de rozijnen, krenten, succade en het stijfgeklopte eiwit, en ze laag om laag met de in rum, kirsch of persico geweekte koekjes in den met eiwit of amandelolie bestreken vorm leggen. De bitterkoekjes kunnen ook worden afgewisseld met biscuits, dan van elk 150 gr. gebruiken.
Biscnitpudding met verschillende confituren en rozijnen (Kabinet-): 300 gr. biscuits laag om laag met 100 gr. geconfijte kersen, 100 gr. geconfijte abrikozen en 50 gr. even opgekookte rozijnen zonder pitten in den met boter en beschuitkruim bekleeden vorm leggen en overgieten met een room- of melkvla als boven, gebonden met een lepel maïzena, niet met gelatine; den pudding % uurtje au bain marie plaatsen en opbrengen met een sausje van een paar eierdooiers, een lepel suiker, 1 d.L. room of melk en een lepel kirsch of persico, of met een sausje van het vocht der confituren, gebonden met sago of gelatine; zie ook bladz. 296, Chipolatapudding.
Voor kabinet-Charlottepudding ook wel 3 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker en 1 d.L. melk of room; daar bijvoegen 150gr.bitterkoekjeskruim en 3 fijngestampte beschuiten, 50 gr. succade, 50 gr. rozijnen, 1 d.L. rum, waarin de rozijnen tevoren zijn opgezwollen en het stijfgeklopte eiwit; een beboterden vorm met beschuit bestrooien en bekleeden met 100 gr. in rum gedrenkte biscuits; hierin de puddingmassa '/i uurtje au bain marie plaatsen.
Biscuitpudding met rozijnen, krenten en succade (Orleans)- 3 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker, hierbij, au bain marie, 50 gr rozijnen, 50 gr. krenten (even opgekookt in 1 d.L. water) en het kooknat voegen met 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine- er na eenige bekoeling het stijfgeklopte eiwit door roeren en het mengsel laag om laag, met 200 gr. in rum of persico gedrenkte biscuits, in een met amandelolie bestreken vorm, laten opstijven.
Biscuitpudding: 4 eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker en een lepeltje vanille-; daar bijvoegen 250 gr. biscuits, fijngemaakt in /, L. kokende melk; dit in een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm >/, uurtje au bain marie plaatsen, en afgekoeld opbrengen, gegarneerd met confituren en omgeven door abrikozen- of sinaasappel-eiwitschuim.


298
Spaansche biscuitpudding: 175 gr. biscuits en 75 gr. bitterkoekjes
fijnmaken en vermengen met 4 eierdooiers geklopt met 2 lepels suiker, Va d.L. malaga en een paar lepels abrikozenjam, er ook bijvoegen 50 gr. rozijnen en het stijfgeklopte eiwit; den pudding verder als boven behandelen en opbrengen met malaga- of rijnwijnsaus.
Beschnitpndding met bitterkoekjes en rozijnen (Gruno): Een stuk of 12 beschuiten fijnmaken in V4 L- kokende melk en vermengen met 50 gr. boter, 3 eierdooiers geklopt met een paar lepels suiker en al of niet wat , eiwit, en 150 gr. blauwe rozijnen (of 50 gr. rozijnen, 50 gr. krenten en 50 gr. succade); dit laag om laag met 150 gr. in rum of marasquin gedrenkte bitterkoekjes of biscuits in een beboterden, met beschuit bestrooiden vorm >/* uurtje au bain marie of even in den oven plaatsen; den pudding, na bekoeling, garneeren met frambozen- of citroeneiwitschuim.
Beschnitpndding met kersen of frambozen (Charlotte): Eenige ronde of lange beschuitjes in gesmolten boter dompelen en dik met poedersuiker bestrooien; hiermee den bodem en de wanden van een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm leggen, en dezen aanvullen met gestoofde vruchten aan lagen met beboterde en besuikerde beschuitjes; den pudding Va uurtje au bain marie, of bedekt meteen beboterd papier even in een matig warmen oven plaatsen.
Beschnitpndding als taart: 4 eierdooiers kloppen met 4 lepels poedersuiker en wat kaneel of geraspte citroenschil; daar bijvoegen 100 gr. gestampte of gemalen amandelen vermengd met 2 eiwittenen 10 a 12 beschuiten fijngemaakt in wat melk, met boter of room. Dit Va uurtje au bain marie of even in den oven plaatsen.
Beschuit- of broodpudding als taart: 100 gr. boter met een lepel warm water tot room roeren; daar bijvoegen 250 gram in melk geweekt en weer uitgeperst oud brood of beschuit, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker, wat kaneel of geraspte citroenschil, 100 gr. even opgekookte en weer wat opgedroogde rozijnen en 50 gr. gemalen amandelen; den pudding Vi uurtje in den oven of wat langer au bain marie plaatsen en opbrengen met gestoofde vruchten.
Brood- of beschuitpudding met chocola: Hiervoor bij den pudding als boven 100 gr. amandelen geven en in plaats van rozijnen een paar lepels chocola met nog een paar lepels suiker, ook een paar geklopte eiwitten toevoegen; den vorm boteren en met gehakte of gesnipperde amandelen bestrooien; zie verder boven.
Broodpudding met bitterkoekjes en rozijnen: 250 gr. oud brood vermengen met 150 gr. bitterkoekjeskruim, 100 gr. even opgekookte


299
rozijnen met het kooknat, >/4 L. melk, 4 eierdooiers, 2 lepels suiker en een paar lepels boter; zie verder boven of lager.
Roggebroodpudding: 250 gr. roggebroodkruim vermengen met 100gr. tot room geroerde boter, 3 a 4 eierdooiers, 4 lepels suiker, een lepeltje kaneel, 100 gr. krenten, 50 gr. succade en het stijfgeklopte eiwit; den pudding in een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm een half uurtje in den oven of wat langer au bain marie plaatsen, en opbrengen met wijn-, cognac- of sinaasappelsaus.
Roggebrood-, bruin- of wittebroodpudding met jam: 4 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker; daar bijvoegen 2 d.L. melk en hierin laten weeken 250 gr. dunne beboterde sneetjes brood zonder korst; deze laag om laag met sinaasappeljam in een beboterden met suiker bestrooiden vorm % uurtje in den oven of au bain marie plaatsen; zie ook zoete schoteltjes bladz. 274.
Ook wel de beboterde sneetjes brood laag om laag met 250 gram geconfijte gember in den beboterden vorm leggen en overgieten met een roomvla van 2 eierdooiers, een lepel suiker en 2 d.L. room; den pudding V2 uurtje in den oven of au bain marie plaatsen en opbrengen met malagasaus van 2 eierdooiers geklopt met een lepel suiker en au bain marie vermengd met 2 d.L. malaga.
Broodpudding met caramel: 4 eieren kloppen met 2 lepels suiker; daar bijvoegen een caramel van 100 gr. suiker, waarbij in één scheut door V4 L. melk; hier door mengen 200 a 250 gr. broodkruim, 50gr. succade, 50 gr. rozijnen en het sap met de geraspte schil van een citroen; den pudding V2 uur in den oven of wat langer au bain marie plaatsen en hem geven met vanille- of rumsaus.
Broodpudding met gember of met vijgen: 250 gr. broodkruim vermengen met 50 gr. gehakt, kalfs- of rund vet, 150 gr. gehakte gember of vijgen, 100 gr. bruine suiker, 4 eieren geklopt met wat noot en zout, 50 gr. bloem en 74 L. melk; den pudding in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm 1'/, uur au bain marie koken, en nog even open in den oven of op het fornuis laten opdrogen; of hem dadelijk in den oven zetten en een uurtje bij matige hitte daarin laten.
Brood-, beschuit- of meelpudding: 2 eieren en 2 eierdooiers kloppen met 100 gr. suiker, het sap en de geraspte schil van een citroen en een sinaasappel; daar bijvoegen 250 gr. brood of beschuitkruim of 150 gr. bloem, 2 d.L. melk, een lepeltje zout, wat kaneel, gemberpoeder, noot en nagelgruis b.v. van elk V2 lepeltje of een lepelpuntje, dan 50 gr. kalfsvet of half boter, half vet, 100 gram krenten, evenveel rozijnen, 50 gr. succade (zoo gewenscht, nog 50 gr. gesnipperde of


300
gehakte amandelen of wat snippers), V* d.L. rum of brandewijn en
het stijfgeklopte eiwit; verder als boven.
Engelsche meelpudding (Plum- of Vlampudding): 250 gram bloem vermengen met 200 gr. kalfs- of rundvet, 125 gr. rozijnen, evenveel krenten en succade, 50 gr. amandelen, waaronder een paar bittere, 50 gr. suiker, een lepeltje kaneel of geraspte citroenschil, 4 met wat zout geklopte eieren en V» d.L. rum; den pudding een paar uur au bain marie koken of een goed uur in den oven bakken in een beboterden met beschuit of ander paneermeel en poedersuiker bestrooiden vorm; hem, bij het opbrengen, met wat rum overgieten en deze aansteken; of er rumsaus bij presenteeren. Of 200 gr. bloem vermengen met 50 gr. broodkruim, 125 gr. suiker, lVa d.L. melk, 125 gr. zacht geroerde boter, 2 eieren en 2 dooiers, een lepeltje bakpoeder, kaneel en noot, !/i lepeltje nagelgruis en gemberpoeder, een fijngehakt mengsel van 100 gr. blauwe rozijnen, 100 gr. dadels of vijgen, 50 gr. succade, 50 gr. amandelen en het stijfgeklopte eiwit.
Rozijnen-meelpndding: 5 eieren kloppen met een lepeltje zout, daarbij langzaamaan 100 gr. bloem voegen, 10 gr. gist vermengd met een paar lepeltjes suiker en wat melk, en 250 gr. goedgewasschen en weer wat gedroogde rozijnen; den pudding 1 uur in den oven plaatsen of 1V2 uur au bain marie koken in een beboterden met poedersuiker en kaneel bestrooiden vorm.
Confitnren-meelpudding (Kirschkoek): 250 gr. bloem vermengen met 150 gr. boter, 4 eierdooiers, een lepeltje zout, 75 gr. confituren, een paar lepels kirsch, 5 gr. gist vermengd met wat melk en suiker, en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding een paar uur au bain marie koken of een goed uur in den oven bakken in een beboterden met beschuitkruim en poedersuiker bestrooiden vorm.
Ketel- of trommelkoek: 2 a 3 eieren kloppen met een lepeltje zout, daar beurtelings bij roeren wat meel (125 gr. tarwe en 125 gr. boekweite), wat lauwe melk ('/8 L.) en zooveel water tot het een stevig beslag wordt; er dan bijvoegen 25 gr. boter, 25 gr. succade, 50 gr. krenten met evenveel rozijnen en 10 gr. gist vermengd met een paar lepeltjes suiker en wat lauwe melk; het deeg in een beboterden met beschuit, poedersuiker en kaneel of gehakte succade bestrooiden vorm een paar uur au'bain marie koken of een goed uur in den oven bakken; er kaneel of zoete botersaus bij presenteeren.
Saksische meelpudding: 125 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 4 geklopte eierdooiers, 125 gr. suiker, waarbij een lepeltje vanille en om beurten wat bloem (250 gr.) en melk (V8 L.); er ook


301
nog aan toevoegen een mengsel van krenten, rozijnen en succade (in 't geheel 125 gr.), een paar lepels cognac en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding Jty, uur au bain marie of ongeveer een uur in den oven plaatsen. Het deeg ook wel aan twee of drie lagen in den beboterden met poedersuiker en beschuit bestrooiden vorm leggen en tusschen die lagen wat abrikozen- of ander vruchtenmoes, of wat confituren.
Zwampudding: V4 L- melk koken met een pijpje kaneel of een stukje vanille; dit er uit nemen en er bijvoegen 125 gr. boter, 125 gr.suiker en al roerend 125 gr. bloem; deze door een zeef er in laten loopen; er, na eenige bekoeling, nog aan toevoegen 4 met wat zout geklopte eierdooiers; het deeg in een beboterden met beschuit, kaneel en poedersuiker bestrooiden vorm een uurtje au bain marie koken, of V2 uur in den oven bakken.
Havermeelpndding of -taart: 125 gr. havermeel gaar koken in </2 L. melk; daarbij, na bekoeling, 75 gr. tot room geroerde boter voegen met 2 eierdooiers, 2 lepels suiker, 75 gr. gemalen of gestampte amandelen, lepeltje kaneel en het stijfgeklopte eiwit; den vorm met boter en gefruite amandelsnippers bekleeden en den pudding een uur au bain marie of '/, uur in den oven plaatsen; hem opbrengen met marasquin of vruchtensapsaus.
Gries- of rijstmeelpudding: 100 gr. gries- of rijstmeel, een lepeltje zout en een paar lepels suiker in 1 L. kokende citroen- of Vanillemelk strooien; dit even, roerend, laten doorkoken, er al of niet een stukje boter aan toevoegen en het afmaken met een ei; den pudding in een natgemaakten vorm laten afkoelen en hem geven met frambozen- of ander vruchtensapsaus; of hem garneeren met halve amandelen, met confituren of met figuren van bessengelei; hiervoor 2 d.L. bessensap met een lepel suiker koken en, van het vuur, vermengen met 8 gr. in kokend water opgeloste gelatine.
Gries- of rijstmeelpudding met amandelen: 100 gr. gries-of rijstmeel met een lepeltje zout en een paar lepels suiker voegen bij 1 L. kokende kaneelmelk en even, roerend, laten doorkoken, er dan een lepel boter bijvoegen, 100 gr. gemalen of gestampte amandelen of % rolletje amandelpers en een of twee eieren; den pudding opbrengen omgeven door vruchtenmoes of met marasquinsaus; hem ook wel in 2 of 3 lagen van verschillende kleur in den vorm laten afkoelen, evenals maïzena-, sago-, tapiocameelpudding, enz. (Almaviva); het onderste deel b.v. bruin kleuren met wat chocola, het middelste wit laten of met een weinig saffraan geel kleuren, het bovenste een roze kleur


302
geven met wat rozerood of cochenille; den pudding garneeren met eiwit- of roomschuim, in figuren er op gespoten.
Warme gries- of rijstmeelpudding met rozijnen: 150 gr. gries- of rijstmeel met 50 gr. suiker en een weinig zout in 1 L. kokende citroenmelk strooien, daar bijvoegen 50 gr. boter, 150 gr. gewasschen en weer wat gedroogde rozijnen, of 100 gr., en 50 gr. gehakte amandelen, ook een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; den pudding een uurtje au bain marie koken in een beboterden, met beschuit, suiker en kaneel of gehakte succade bestrooiden vorm en hem opbrengen met rum- of vruchtensaus.
Warme gries- of rijstmeelpudding of taart met jam: Een dikke pap koken van '/2 L. melk, 200 gr. boter, 200 gr. gries- of rijstmeel en een lepeltje zout; hier, na eenige bekoeling, bijvoegen 3 eierdooiers, geklopt met 4 lepels suiker, 50 gr. gestampte amandelen en het stijfgeklopte eiwit; den pudding of taart in den beboterden met suiker en geraspte citroenschil bestrooiden vorm in twee of meer lagen leggen, waartusschen wat jam of vruchtenmoes; of het vruchtenmoes door de puddingmassa roeren; hem V2 uur, bedekt met een beboterd papier, in een matig warmen oven plaatsen, of een uur au bain marie laten koken.
Maïzenapudding: Een of twee eieren of dooiers kloppen met een paar lepels suiker; daar bij roeren 80 of 75 gr. maïzena en langzaamaan 1 L. kokende vanillemelk; dit nog even roerend, laten doorkoken en het in een natgemaakten vorm laten afkoelen; den pudding opbrengen omgeven door vruchtenmoes, chocola- of vruchtensapsaus, of er rum- of cognacsaus bij geven van een paar eierdooiers, een lepel suiker, 2 d.L. water en 1 d.L. rum of cognac.
Maïzenapudding met amandelen: 1 L melk koken met een citroenschilletje; daar bijvoegen 40 gr. zoete en 10 gr. bittere gestampte amandelen; dit voegen bij een paar eierdooiers, geklopt met 2 lepels suiker, 75 gr. maïzena en een weinig zout; alles even, al roerend, laten doorkoken, er dan, van het vuur, vlug het stijfgeklopte eiwit door roeren; den pudding geven met caramel- öf wijnsaus.
Maïzenapudding met bitterkoekjes: Een dikke maïzenavla maken van 4 eierdooiers, 2 lepels suiker, 60 a 65 gr. maïzena en 1 L. kokende melk; deze in een met amandelolie bestreken vorm storten over 75 a 100 gr. bitterkoekjes, in rum of cognac gedrenkt; den pudding geven zonder saus.
Javaansche pudding: Een vla maken als boven en ze laag om laag met geroosterd bitterkoekjeskruim in den vorm laten bekoelen; na


303
het storten den pudding met bitterkoekjeskruim bestrooien; voor het roosteren het kruim met wat boter op het vuur dooreen roeren.
Maïzenapudding met bitterkoekjes, rozijnen en krenten: 1 L. melk koken met 100 gr. bitterkoekjeskruim, 50 gr. rozijnen en evenveel krenten; dit binden met 50 a 60 gr. maïzena en afmaken met een paar eierdooiers, geklopt met een lepel suiker, en het stijfgeklopte eiwit; den pudding opbrengen door vruchten- of cognacroomschuim, zie bladz. 280.
Maïzenapudding met rozijnen: Een ei kloppen met een lepel suiker en vermengen met 70 a 75 gr. maïzena; daar bijvoegen 1 L. kokende vanillemelk en 100 gr. rozijnen zonder pitten, even opgekookt, of in rum of cognac gezwollen; alles nog even roerend laten doorkoken, en den pudding opbrengen met rum- of cognacsaus.
Maïzenapudding met ananas of andere confituren: Pap koken van 1 L. kokende vanillemelk, 80 gr. maïzena, aangemaakt met wat melk, en een paar lepels suiker; deze wat laten bekoelen, er dan een paar geklopte eiwitten door roeren en 125 gr. kleine stukjes ananas of andere confituren; er een sausje bij geven van het ananas- of confiturenvocht, al of niet met wat citroensap en suiker; even opgekookt en gebonden met een weinig sago.
Maïzenapudding met sinaasappelen en biscuits: Pap koken van 1 L. melk, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 80 gr. maïzena en een ei; de helft hiervan in den natgemaakten vorm leggen en bedekken met 100 gr. puddingbiscuits, overgoten met sinaasappelsap, cognac of rum; hierop partjes sinaasappelen (3 a 4 stuks), met suiker bestrooid, en dit weer bedekken met de rest van de pap; den pudding opbrengen met citroen- of maderasaus; hiervoor 2 eierdooiers kloppen met een lepel suiker, daarbij, au bain marie, l'/2 d.L. madera of citroen- en sinaasappelsap met een weinig water voegen.
Maïzenapudding met gestoofde vruchten of vruchtenmoes: Een maïzenapap als boven laag om laag met 200 gr. vruchten of moes (b.v. abrikozen) in den vorm laten afkoelen, onderste en bovenste laag maïzena; den pudding geven met een saus van het vruchtenkooknat, al of niet met wat wijn of citroensap.
Maïzena- of stijfselsneeuwpudding: 80 gr. maïzena of 60 gr. zuivere stijfsel (uit de apotheek) aanmaken met een weinig melk, en met een paar lepels suiker in 1 L. kokende melk roeren; na eenige bekoeling, een paar lepeltjes oranjebloesemwater en 4 stijfgeklopte eiwitten toevoegen; den pudding in een met amandelolie bestreken vorm verder laten afkoelen en geven met een vruchtensapsaus of met een wijn-, cognac- of rumschuimsaus van 2 eierdooiers, 2 stijf-


304
geklopte eiwitten, een lepel suiker en 2 d.L. vruchtensap of 1 d.L. wijn, cognac of rum met 1 d.L. water.
Sagopudding: 1 L. melk koken met een lepel suiker, een lepel boter, 50 gr. rozijnen en 50 gr. krenten; daar bijvoegen 50 gr. succade; dit binden met een paar lepels sago en het voegen bij 3 geklopte eierdooiers; het nog even, roerend, laten doorkoken en er, na eenige bekoeling, vlug de stijfgeklopte eiwitten door roeren; den pudding verder laten afkoelen in een met amandelolie bestreken vorm, en hem presenteeren met frambozen- of bessensapsaus.
Warme sagopudding (zie ook de verschillende schoteltjes bladz. 268): Pap koken van 100 gr. sago, een lepeltje zout en 1 L. melk; daar bijvoegen 10 beschuiten, 50 gr. boter, 50 gr. suiker, een mengsel van succade, krenten en rozijnen, in het geheel 150 gr., wat kaneel en geraspte citroenschil en 3 eierdooiers met het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding au bain marie een uur laten koken in een beboterden met beschuitkruim of bitterkoekjes bestrooiden vorm.
Siam- of parelsagopudding: 150 gr. sago en een lepeltje zout met een paar lepels suiker en een geraspte citroenschil in 1 L. kokende melk roeren en nu en dan roerend zacht laten gaar koken; er dan aan toevoegen een lepel boter, 100 gr. gemalen amandelen, 2 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; den pudding een uurtje laten koken in een beboterden met bitterkoekjes ruim bestrooiden vorm en hem geven met maderasaus.
Tapiocapndding: 150 gr. tapiocakorrels met een lepeltje zout en een stukje boter in 1 L. melk, nu en dan roerend, zacht laten koken tot ze glazig zijn; ze dan vermengen met 100 gr. rozijnen, 50 gr. succade, wat vanillesuiker of geraspte citroenschil, 50 gr. boter, 2 eierdooiers, geklopt met een paar lepels suiker, en het stijfgeklopte eiwit; den pudding een uur koken in een beboterden met kaneel en suiker of met bruine kandij bestrooiden vorm en hem presenteeren met gestoofde pruimen of abrikozen.
Tapiocameelpudding als sago-, tapiocagriesmeel- als gries- en rijstmeelpudding.
Macaronipudding of taart: 150 gr. geblanceerde macaroni met50gr. boter en een lepeltje zout (zie macaronipap, bladz. 266) gaar koken in '/i L. citroenmelk; hier, na eenige bekoeling, bijvoegen 4 eieren, geklopt met 150 gr. suiker, 50 gr. rozijnen, evenveel krenten, 1 d.L. rum en nog 50 gr. succade; den pudding in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm een uurtje au bain marie of V, uurtje in den oven plaatsen, en hem geven met rumsaus.


305
Vermicellipndding of taart: 100 gr. in % L. kokende citroenmelk gaargekookte vermicelli (tevoren geblancheerd, zie bladz. 265), vermengen met een paar eierdooiers geklopt met 4 lepels suiker, 25 gr. boter, een lepeltje zout, 100 gr. gestoofde abrikozen of pruimen of een mengsel van krenten, rozijnen en succade, in het geheel 100 gr., of 100 gr. gemalen of gehakte amandelen en nog het stijfgeklopte eiwit; den pudding een uurtje au bain marie of V2 uur in den oven plaatsen in een beboterden met suiker en kaneel bestrooiden vorm; er wijn- of vruchtensapsaus bij geven. Ook wel 100 gr. boter met 100 gr. suiker roerend aan de kook brengen; daarbij 200 gr. geblancheerde vermicelli met wat zout voegen en zóó lang roeren tot het deeg van de pan loslaat; er, na eenige bekoeling, 3 h 4 eierdooiers aan toevoegen met 100 gr. gemalen amandelen, wat foelie en citroenschil en een paar stijfgeklopte eiwitten; den vorm boteren en bestrooien met suiker en geraspte citroenschil of gehakte succade en den pudding een uurtje koken of Vi uurtje bakken; hem opbrengen met rijnwijnsaus.
Koude vermicellipudding: 75 gr. geblancheerde vermicelli en een weinig zout, nu en dan roerend laten gaar koken in % L. kokende citroenmelk; daar bijvoegen 50 gr. bitterkoekjeskruim en, van het vuur, 2 eierdooiers geklopt met 2 lepels suiker, ook 8 gr. opgeloste gelatine en, na eenige bekoeling, »/4 L. slagroom; den pudding verder laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm en hem opbrengen met abrikozen- of perzikensaus; zie bladz. 281.
Rijstpudding met amandelen en snccade of rozijnen (taart): 250 gr. geblancheerde rijst met 2 maal zooveel water en een lepeltje zout gaar koken; daarbij, na eenige bekoeling, een paar eierdooiers,geklopt met een paar lepels suiker, voegen, 125 gr. boter, 75 gr. gehakte amandelen en evenveel succade, ook het stijfgeklopte eiwit; de rijst met wat zout ook wel gaar koken in 1 L kokende citroen- of kaneelmelk; daar bijvoegen 100 gr. amandelen, 100 gr. boter (of 50 gr. amandelen, 50 gr. boter en 100 gr. rozijnen), 100 gr. suiker, 4 eierdooiers en 2 stijfgeklopte eiwitten; den pudding een half uurtje au bain marie koken in een beboterden met bitterkoekjeskruim bestrooiden vorm of even in den oven plaatsen, bedekt met een beboterd papier.
Koude amandel-rijstpudding: 200 gr. in 1 L. citroenmelk met wat zout gaargekookte rijst vermengen met 100 gr. suiker, 100 gr. gemalen amandelen, 50 gr. boter, 1 a 2 eierdooiers, ze nog evenroerend laten doorkoken en van het vuur vermengen met 8 gr. gelatine en het stijfgeklopte eiwit; den pudding laten afkoelen in een met water
20


306
omgespoelden of met amandelolie bestreken vorm; en hem geven met maderasaus of met vruchtengeleischuim.
Koude bitterkoekjes-rijstpudding: De rijst als boven gaar koken in 1 L. vanillemelk; daar bijvoegen een lepel suiker, een lepel boter, 100 gr. bitterkoekjes en 2 goedgeklopte eieren; den pudding in een met water omgespoelden vorm laten afkoelen en hem presenteeren met sinaasappel-, punch- of cognacsaus.
Warme bitterkoekjes-rijstpudding: 250 gr. geblancheerde rijst met wat zout gaar koken in 1 L kokende melk; hier bijvoegen 150 gr. bitterkoekjeskruim, 50 gr. succade, 50 gr. suiker, 1 a 2 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit, in een beboterden met bitterkoekjeskruim bestrooiden vorm, V2 uur au bain marie of in den oven plaatsen en opbrengen met vruchtensap- of wijnsaus.
Vanille-rijstpudding: Zie bladz. 263. -
Marasquin- of persico-rijstpudding met slagroom: Den pudding laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm en opbrengen met vruchtensaus, zie bladz. 281, ook voor warme en koude citroen- of sinaasappelrijst; den warmen citroen-rijstpudding in een beboterden met beschuit, suiker en geraspte citroenschil bestrooiden vorm 1I1 uurtje laten koken of even in den oven zetten. Zie voor wijnrijst bladz. 262.
Chocola-rijstpudding: 200 gr. in 1 L. melk met wat zout gaargekookte rijst vermengen met 25 gr. boter, 50 gr. gemalen amandelen, 60 gr. chocola, 150 gr. suiker, een paar goedgeklopte eierdooiers, dit nog even op het vuur dooreen roeren en er, van het vuur, nog aan toevoegen 20 gr. gelatine en het stijfgeklopte eiwit; den pudding laten afkoelen in een met eiwit of amandelolie bestreken vorm en opbrengen met amandelsaus. Voor wannen pudding 250 gr. rijst rekenen, 2 eierdooiers, 100 gr. amandelen en het eiwit, daarbij de chocola, de boter en de suiker als boven; den pudding, zonder gelatine, 1I1 uur au bain marie plaatsen in een beboterden met poedersuiker en gefruite amandelsnippers bestrooiden vorm.
Gember-rijstpudding: 250 gr. in 1 L. melk met wat zout gaargekookte rijst vermengen met 50 gr. tot room geroerde boter, een paar lepels suiker, 1 a 2 eierdooiers, 100 gr. gehakte geconfijte gember, een lepel gemberstroop en het stijfgeklopte eiwit; den vorm boteren en met poedersuiker en kaneel bestrooien en den pudding V2 uur au bain marie plaatsen. Voor konde pudding 200 gr. rijst rekenen en hem laten afkoelen in een natgemaakten vorm, geen saus er bij presenteeren.
Jam-rijstpudding: 150 gr. in 1 L. melk met wat zout gaargekookte rijst vermengen met 100 gr. frambozen, kersen, aardbeien, pruimen


307
of abrikozenjam, een lepel suiker en 20 gr. opgeloste gelatine; er, na eenige bekoeling, V4 L. slagroom door roeren en den pudding verder in den natgemaakten of met eiwit bestreken vorm laten afkoelen.
Kersen-, aardbeien- of frambozen-rijstpudding: 100 gr. rijst met wat zout gaar koken in 1 L. kokende vanillemelk en vermengen met 100 gr. suiker, 30 gr. gelatine en 500 gr. fijngewreven vruchten met »/* L. slagroom dooreengeroerd; den pudding in een met amandelolie of eiwit bestreken vorm op ijs laten afkoelen en opbrengen met besuikerde vruchten of vruchtenmoes. Zie voor wannen pudding rijst met kersen als warm schoteltje bladz. 261.
Ananas-rijstpudding: De rijst als boven klaar maken, doch den room vermengen met 250 gr. fijngesneden ananas.
Appel-rijstpudding: 250 gr. in 1 L. melk. met wat zout gaargekookte rijst vermengen met 1 L. appelmoes, 100 gr. suiker, 50 gr. gestampte amandelen, 50 gr. even opgezwollen rozijnen, 25 gr. succade, 50 gr. boter, 1 a 2 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; den pudding »/i uur au bain marie plaatsen in een beboterden met poedersuiker en kaneel bestrooiden vorm.
Abrikozen-, perziken- of andere vruchten-rijstpudding: Zie hiervoor de schoteltjes bladz. 260; den kouden pudding binden met 25 a 30 gr. gelatine en laten afkoelen in een met eiwit of amandelolie bestreken vorm; den warmen pudding % uur au bain marie plaatsen in een beboterden met bitterkoekjeskruim bestrooiden vorm; er persicoof vruchtensapsaus bij presenteeren. Voor een konden pudding ook wel een met eiwit bestreken vorm bekleeden met kirsch- of marasquingelei (zie bladz. 282) en beleggen met vruchten of vruchtenstukjes; hierop 150 gr. rijst leggen, gekookt met een lepeltje zout en 1 L. melk, waarbij, van het vuur, 10 gr. gelatine en 2 eierdooiers, geklopt met een paar lepels suiker en een lepel kirsch of marasquin; dezen pudding opbrengen zonder saus, of omgeven door vruchtensap, eiwitof roomschuim, of door slagroom belegd met vruchten.
Appel-, peren-, pruimen-, perziken-, abrikozen- of andere vruchtenmoespudding: 200 gr. gekookt door een zeef gewreven vruchtenmoes vermengen met een paar lepels suiker, een lepeltje kaneel of geraspte citroenschil, het sap van een citroen en het kooknat, dit binden met 25 gr. gelatine per halven liter; er, zoo gewenscht nog een lepel arak of kirsch aan toevoegen en, na eenige bekoeling, een paar tot schuim geklopte eiwitten of % L. slagroom; den pudding verder laten afkoelen in een met amandelolie bestreken vorm en opbrengen met kleine beschuitjes. Voor vruchtenmoespudding ook wel 1 a 2 eier-


308
dooiers kloppen met een paar lepels suiker en wat kaneel; dit voegen bij 500 gr. vruchtenmoes gebonden met een paar lepels sago; er, na eenige bekoeling, het stijfgeklopte eiwit en een lepel rijnwijn aan toevoegen. Voor warmen pudding een paar eierdooiers kloppen met 3 a 4 lepels suiker en vermengen met 500 gr. vruchtenmoes, een lepel rum, een lepeltje kaneel of geraspte citroenschil, een stuk of wat gehakte noten of amandelen en ongeveer 250 gr. brood- of beschuitkruim met 50 gr. gesmolten boter en het stijfgeklopte eiwit; den pudding een uurtje koken in een beboterden met beschuitkruim bestrooiden vorm en hem opbrengen met vanille- of kirschsaus.
Aardappelpudding of taart (zoogenaamde Schoenlapperstaart), zie bladz. 164.
Wortdpudding: Zie bladz. 172. Voor kouden pudding het wortelmoes binden met een weinig gelatine en het laten opstijven in een met eiwit of amandelolie bestreken vorm.
Tomatenpudding: Zie ook hoofdstuk groenten bladz. 188.
Kastanjepudding: 250 gr. kastanjes, van een kruissneetje voorzien, een poos in kokend water leggen; ze dan schillen en gaar koken in 1 L. vanille- of citroenmelk; ze fijn wrijven en vermengen met 100 gr. suiker, 1 d.L. marasquin en de met 25 a 30 gr. gelatine gebonden melk; er, na eenige bekoeling, V* L. slagroom door roeren; den pudding dan verder laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm en hem, gegarneerd met confituren of sinaasappelschijf jes, presenteeren met marasquin- of citroensuiker-stroopsaus; zie bladz. 281. Voor warmen pudding in plaats van gelatine een paar lepels sago of maïzena toevoegen en in plaats van slagroom, een paar eierdooiers met het stijfgeklopte eiwit; ook wat meer kastanjes nemen, b.v. 500 gr. Voor kastanjepudding of taart 150 gr. boter tot room roeren, daarbij 150 gr. suiker met wat vanillemerg voegen, 500 gr. fijngewreven gekookte kastanjes, 4 eierdooiers en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding een uurtje au bain marie of % uur in een matig warmen oven plaatsen in een beboterden met poedersuiker en kaneel of geraspte citroenschil bestrooiden vorm.
Notenpudding: 250 gr. gemalen noten vermengen met V, L. melk en roerend aan de kook brengen; dit binden met 10 gr. gelatine en er, na eenige bekoeling, nog bijvoegen 4 eierdooiers, geklopt met 4 lepels suiker, een geraspte citroenschil en V4 L. slagroom; den pudding verder laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm. .Voor wannen pudding een lepel sago of maïzena in plaats van gelatine toevoegen, of wat meer noten, en, in plaats van slagroom, nog een paar eieren


309
meer rekenen of er wat beschuitkruim vermengd met wat vruchtenmoes aan toevoegen, den vorm boteren en bestrooien met poedersuiker en geraspte citroenschil en hem met den inhoud een uurtje au bain marie of Vj uur in den oven plaatsen.
Kruisbessenpudding: 500 gr. kruisbessen met een weinig water gaar koken; ze door een zeef wrijven en vermengen met het sap van een citroen, een paar lepels basterdsuiker en 25 a 30 gr. opgeloste gelatine; er dan V4 L. slagroom aan toevoegen en den pudding laten opstijven in een met eiwit bestreken vorm; hem opbrengen met biscuits of colombijntjes; zie ook de schoteltjes bladz. 204
Warme kruisbessenpudding: 500 gr. gekookte door een zeef gewreven bessen vermengen met 250 gr. beschuit- of broodkruim in melk geweekt en weer wat uitgeperst, een lepel boter, een paar eierdooiers, 4 lepels witte of 3 lepels basterdsuiker, een weinig citroensap, een lepeltje kaneel, zoo noodig nog wat beschuitkruim en het stijfgeklopte eiwit; den pudding in een beboterden met beschuit bestrooiden vorm V, uur in den oven of wat langer au bain marie plaatsen.
Rabarberpudding: 500 gr. rabarbermoes geheel als kruisbessenmoes behandelen; zie ook bladz. 203.
Frambozen- of aardbeienpudding met slagroom of roomschuim: 500 gr. door een zeef gewreven vruchten vermengen met 100 gr. poedersuiker, het sap van een citroen, 2 lepels kirsch en 20 gr. in kokend water opgeloste gelatine; dit in een met eiwit bestreken vorm laten opstijven en opbrengen met zure roomschuim; of het even op ijs zetten, dan vermengen met V4 L. zoeten of zuren room tot schuim geklopt met een eiwit en een paar lepels poedersuiker of met V4 L. slagroom; het daarna nog even op ijs zetten. Ook wel 500 gr. kleine aardbeien met suiker bestrooid een tijdje laten staan; hetuitgeloopen sap vermengen met de opgeloste gelatine en slagroom of roomschuim als boven; hierdoor vlug de aardbeien roeren en den pudding ineen met amandelolie bestreken vorm een tijdje op ijs zetten; hem garneeren met besuikerde aardbeien; bij schuimpudding geen saus geven.
Aardbeien-roompudding: 2 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker, daarbij au bain marie voegen V4 L. kokenden room, of half room, half melk, en 10 gr. gelatine; dit na eenige bekoelingen vermengen met 500 gr. fijngewreven aardbeien en '/4 L. slagroom; den vorm met eiwit of amandelolie bestrijken en met den inhoud op een koele plaats of op ijs zetten; zie ook vruchtencrême, roomschuim en roomvla bladz. 287 en 291.
Warme aardbeienpudding: In een dik beboterden vorm laag om laag


310
met 250 gr. brood- of beschuitkruim, 500 gr. aardbeien leggen en overgieten met een vla van 4 eierdooiers, 4 lepels en »/4 L. kokende vanillemelk of room; het % uur au bain marie of even in den oven plaatsen en opbrengen met aardbeien- of citroensaus.
Ananas-, meloen- of pisangpudding met roomschnim: 2 eierdooiers flink kloppen met 2 lepels suiker en een geraspte citroenschil; dit au bain marie voegen bij 10 gr. in kokend water opgeloste gelatine vermengd met het sap van een paar sinaasappelen; er, na bekoeling, bijvoegen V4 L. room tot schuim geklopt met een paar eiwitten en een paar lepels poedersuiker; hier vlug door roeren 100 gr. fijngehakte geconfijte vruchtenstukjes en 2 sinaasappelen aan dunne partjes; den pudding in den met amandelolie ingewreven vorm even op ijs zetten.
Ananaspudding met slagroom: Een flaconnetje of 250 gr. fijngesneden ananas met het vocht en een lepel suiker au bain marie verwarmen en binden met 20 gr. gelatine, nu en dan roerend wat laten bekoelen, dan vermengen met !/4 L. slagroom en verder laten afkoelen in een met eiwit bestreken vorm; den pudding garneeren met stukjes ananas of met geconfijte aardbeien.
Mandarijnpudding: 2 eierdooiers kloppen met 3 a 4 lepels suiker; daar au bain marie bijvoegen V, fleschje madera of bessenwijn met het sap van een citroen en 25 gr. opgeloste gelatine met 4 mandarijntjes aan stukjes; het, nu en dan roerend, wat laten bekoelen; er vlug het stijfgeklopte eiwit door roeren en den pudding verder laten afkoelen in een met eiwit of amandelolie bestreken vorm; hem opbrengen met citroen- of rijnwijnsaus
Sinaasappelpndding: 3 4 4 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker; er, au bain marie, bijvoegen V4 L. rijnwijn, >/t L. water, het sap van een citroen en 15 gr. opgeloste gelatine; na eenige bekoeling het stijfgeklopte wit van 2 eieren toevoegen; in den met eiwit bestreken en met suiker bestrooiden vorm een laagje sinaasappelschijfjes leggen, hier op een laagje rijnwijnvla, daarop weer sinaasappelen en vla; den pudding opbrengen met biscuits of allumettes.
Sinaasappelpndding met roomschnim: 3 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker en een geraspte citroenschil; hierbij, au bain marie, voegen het gezeefde sap van 8 sinaasappelen en 20 gr. gelatine; er, na eenige bekoeling, wat roomschuim door roeren van V4 L. room, 2 eiwitten en een paar lepels poedersuiker, en den pudding een poos op ijs zetten.
Citroen- of sinaasappelpudding: 2-è 3 eierdooiers kloppen met suiker


311
en citroenschil als boven; daarbij, au bain marie, het sap van 3 citroenen en 1 sinaasappel voegen of van 3 sinaasappelen en 1 citroen (zoo gewild ook 1 d.L. rijnwijn) en 15 a 20 gr. gelatine; er, na bekoeling, het stijfgeklopte wit van 2 eieren door roeren en den pudding verder laten afkoelen in een met eiwit of amandelolie bestreken vorm; er bitterkoekjes bij presenteeren.
Citroen-bitterkoekjespndding: Zie hiervoor de vla bladz. 296; voor het binden wat meer bitterkoekjeskruim nemen.
Roze citroenpudding i 15 gr. roode gelatine oplossen in 2 d.L. kokend water, er, au bain marie, bijvoegen het sap van 3 citroenen, 4 lepels suiker en 100 gr. confituren; dit, nu en dan roerend, laten bekoelen, dan vermengen met V4 L. slagroom.
Roze- of witte rijnwijnpudding: '/2 flesch wijn, au bain marie, laten trekken met een paar citroenschilletjes, het sap van 1 a 2 citroenen en 4 lepels suiker; de citroenschilletjes wegnemen en den wijn binden met 25 gr. half roode, half witte gelatine; of dien vermengen met een paar eierdooiers geklopt met de suiker en hem binden met 20 gr. witte gelatine; den pudding nu en dan roerend wat laten bekoelen, dan in den met amandelolie of eiwit bestreken vorm verder laten afkoelen en opbrengen, gegarneerd met confituren en omringd door gebakjes; of den vorm beleggen met confituren, daarop wat van de puddingmassa leggen, hierop weer confituren en vla.
Marasquin-, kirsch- of persicopudding met confituren: */i L. room kloppen met een paar eiwitten en een paar lepels poedersuiker; dit voegen bij 25 gr. opgeloste gelatine vermengd met een lepel suiker en 1 d.L. van een der opgenoemde dranken; er vlug 150 gr. fijngesneden confituren door roeren, als de room begint te stijven; den pudding storten over confituren in den met amandelolie bestreken vorm en hem een poosje op ijs zetten.
Rnmpndding: 3 eierdooiers kloppen met 4 lepels suiker en een geraspte citroenschil; er, au bain marie, bijvoegen 20 gr. gelatine vermengd met 1 d.L. kokend water, het sap van een paar citroenen en 2 d.L. rum; er, na bekoeling, nog aan toevoegen V4 L. slagroom of roomschuim.
Cognacpudding (Garibaldi): Bij 3 met 4 lepels suiker geklopte eierdooiers met Vi L. kokende melk of half room, half melk, gebonden met 25 gr. gelatine voegen, ook 2 d.L. cognac en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding nu en dan roerend wat laten bekoelen, dan in den met eiwit bestreken vorm laten opstijven en opbrengen met kleine gebakjes.


312
Bessen-, frambozen- of kersensappudding: 25 gr. gelatine oplossen in een weinig kokend water; daar bijvoegen 50 gr. suiker en •/* L. vruchtensap even opgekookt met het sap van een citroen en een pijpje kaneel; dit, na bekoeling, vermengen met % L. slagroom of roomschuim. Ook wel een paar eierdooiers met de suiker kloppen; hierbij, au bain marie, het vruchtensap voegen en de gelatine; er, na eenige bekoeling, de stijfgeklopte eiwitten door roeren; den pudding geven met beschuitjes of zachte biscuits.
Frambozen-, bessen- of kersensappudding met bitterkoekjes: V2 fleschje vruchtensap met half maal zooveel water, een paar lepels suiker en een weinig citroensap koken en binden met 30 k 35 gr. gelatine; dit aan twee lagen, waartusschen 150 gr. bitterkoekjes in een met eiwit bestreken vorm laten afkoelen en presenteeren met vanillesaus of het garneeren met vruchteneiwit of roomschuim.
Vruchtensap-schuimpudding: 4 eiwitten kloppen met 150 k 200 gr. poedersuiker, zie Haagsche wind; daarbij afwisselend met de suiker V4 fleschje vruchtensap voegen; dit binden met 15 gr. gelatine; de dooiers eveneens tot schuim kloppen met 100 gr. poedersuiker; daarbij telkens wat vruchtensap voegen, zie eierdooierschuim bladz. 286; dit in kleine vormpjes, au bain marie of in een lauwen oven, laten opstijven en bij het opbrengen, om het eiwitschuim heen plaatsen, afgewisseld met bitterkoekjes, hernhutters, vanillewafeltjes, geglaceerde noten of amandelen.
Bessensappudding met parelsago, gries- of rijstmeel of havermout (Rödgröd of Deensche pudding): 1 flesch bessensap (of half om half met frambozen- of bramensap), met 2 d.L. water en het sap van een citroen, 200 gr. suiker, een stukje pijpkaneel en een citroenschilletje aan de kook brengen; daarin strooien 100 gr. Siamsago, gries-, rijstmeel of havermout; dit roerend laten doorkoken, griesmeel 10 m., rijstmeel en havermout 20 m., sago nu en dan roerend ongeveer IV* uur; er, zoo gewild, nog 50 gr. gemalen of gehakte amandelen aan toevoegen en, na bekoeling, % L. slagroom; of den pudding (afgekoeld in een met amandelolie bestreken vorm) opbrengen met roomschuim en geglaceerde amandelsnippers; er ook wel vanillesaus bij presenteeren.
Amandelpudding: 75 gr. sago, een paar lepels suiker en wat geraspte citroenschil met wat melk vermengd, in 1 L. kokende melk roeren en even laten doorkoken; er dan aan toevoegen 75 gr. gemalen amandelen, 3 a 4 eierdooiers en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding in een natgemaakten vorm laten afkoelen. Voor een


313
wannen pudding 100 gr. sago en 100 gr. amandelen rekenen en dezen in een beboterden met bitterkoekjeskruim of gehakte succade bestrooiden vorm even in den oven zetten.
Roode amandelpudding: 1 L. melk met een citroenschilletje en een paar lepels suiker laten koken, er 100 gr. gemalen of gehakte amandelen (waarbij een paar bittere), door roeren en, van het vuur, 40 gr. roode gelatine; bij dezen pudding citroensaus geven.
Gemberpudding met slagroom (Napolitaansch): 4 eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker; er, au bain marie, bijvoegen '/jL. kokende melk, 20 gr. gelatine en 100 gr. gehakte gember; dit, nu en dan roerend, laten bekoelen, dan vermengen met V4 L. slagroom.
Marasquin-roompudding in drie kleuren (Almaviva): V2 L. room en J/i L. melk met één of twee lepels suiker koken en, van het vuur, vermengen met 45 a 50 gr. gelatine en V2 d.L. marasquin; dit in drieën verdeelen; één deel wit laten, en eerst, in den met eiwit bestreken vorm, wat laten bekoelen, daarop het tweede deel leggen, dat roze «gekleurd is met een paar druppels cochenille, dit weer bedekken met het derde deel, bruin gekleurd met chocola of caramel; den pudding geven met ananas-, kersen- of abrikozensaus.
Yanille-roompndding: Den pudding koken als boven; geen marasquin toevoegen, doch V4 stokje vanille in de melk laten trekken, hem garneeren met confituren of met geleifiguren.
Vanillepudding met slagroom of roomschnim: >/2 ti melk of room koken met een stukje vanille en een paar lepels suiker; ze, van het vuur, binden met 35 a 40 gr. gelatine; er al of niet een paar eierdooiers aan toevoegen en, na bekoeling,'/4 L. slagroom of roomschuim; den pudding een tijdje op ijs zetten en opbrengen met biscuits of allumettes, of omgeven door confituren.
Schnimpjes-roompudding: V2 L. room of half melk half room koken met een lepel suiker en van het vuur vermengen met 20 gr. gelatine en een lepel persico; dit in den met eiwit bestreken vorm over 50 gr. roze of bruine schuimpjes storten en opbrengen met persicosaus.
Turquoisepudding: V2 L. kokenden room vermengen met een lepel marasquin, 15 gr. gelatine en 50 gr. stukjes roze en bruine schuimpjes; dit, af en toe roerend, wat laten bekoelen, dan in den vorm verder laten opstijven; er marasquinsaus bij geven.
Nogapudding: 1I1 L. kokenden room binden met 15 gr. gelatine en vermengen met 100 gr. fijngestampte noga; dit laag om laag met 150 gr. puddingbiscuits in den vorm doen en opbrengen met citroensaus.
Jam-roompudding (Jelley of Prinsessepudding): 2 eierdooiers kloppen


314
met 1 lepel suiker; hierbij, au bain marie, Vj L. kokenden room of half melk, half room, voegen en 30 gr. in kokend water opgeloste gelatine, vermengd met 50 a 75 gr. jam en V» d.L. cognac, rum of kirsch; dit af en toe roerend, wat laten bekoelen, er dan vlug een paar stijfgeklopte eiwitten door roeren en den pudding verder laten afkoelen in een met amandelolie bestreken vorm; er biscuits of colombijntjes bij presenteeren.
Caramel-roompudding (Nesselrodepudding): 2 eierdooiers kloppen met een lepel suiker; daar, au bain marie, bijvoegen % L. kokenden vanilleroom, ook een lichtbruine caramel van 100 gr. suiker en een lepel water, en 20 gr. gelatine; hier door roeren 50 gr. gemalen of gestampte amandelen, 25 gr. even opgekookte en weer wat uitgelekte rozijnen en evenveel krenten met 25 gr. succade; dit, nu en dan roerend, wat laten bekoelen; er dan het stijfgeklopte eiwit aan toevoegen en den pudding verder laten opstijven; er rumsaus bijgeven. Voor caramelpudding in plaats van room melk nemen en deze binden met 25 gr. gelatine; den pudding garneeren met sinaasappelschijfjes en er citroensaus bij geven.
Indische snikerstrooppndding: 200 gr. suiker (goeladjawa) met een kopje water laten smelten en even laten doorkoken, dan zeeven; er bijvoegen ongeveer % L. melk gebonden met een paar lepels maïzena, aangemaakt met wat melk, dit au bain marie voegen bij een paar goedgeklopte eierdooiers; den pudding garneeren met eiwit geklopt met wat gemberstroop of met confituren.
Koffiepndding: 4 d L. room en evenveel melk met 2 lepels suiker en een stukje vanille, langzaam aan de kook brengen; dit, van het vuur, vermengen met 50 gr. gelatine opgelost in 2 d L. sterk koffieextract; het in een met eiwit bestreken vorm laten opstijven, en het opbrengen met rum-, cognac- of vanillesaus. Ook wel een paar eierdooiers kloppen met een paar lepels suiker; daar, au bain marie bijvoegen V, L- kokende vanillemelk of half room half melk en 20 gr. gelatine opgelost in 1 d.L. koffie-extract, waarbij, zoo gewild, een weinig cognac of rum; den pudding garneeren met eiwitschuim.
Koffie-roomschuimpudding: V, L. room kloppen met 2 eiwitten en 2 lepels poedersuiker; daar, al kloppend, bijvoegen '4 d.L. rum en 1 d.L. koffie-extract, waarin is opgelost 30 gr. gelatine; den pudding laten opstijven in een met boter bestreken vorm en opbrengen met vanillewafeltjes of biscuits.
Kofne-slagroompudding (Charlotte): 25 gr. gelatine oplossen in een weinig kokend water; daar bijvoegen 1 lepel rum of cognac, 1 d.L.


315
koffie-extract en % L. slagroom; in een beboterden vorm langs den staanden rand lange biscuits plaatsen; dan de puddingmassa er in storten; den pudding opbrengen met eiwitvlokjes en rum- of cognaceierdooierschuim; zie frambozen-eierdooierschuim bladz. 286; in plaats van vruchtensap wat rum of cognac toevoegen.
Moccapudding: 200 gr. zachte biscuits fijn maken en vermengen met 100 gr. geklopte boter, 100 gr. bruine suiker, een ei (geel en wit apart geklopt) en een paar lepels koffie-extract; dit in een beboterden met bitterkoekjeskruim en 100 gr. bruine suiker bestrooiden vorm laten opstijven.
Hopjespudding: 2 a 3 eierdooiers kloppen met een lepel suiker; daar, au bain marie, bijvoegen V2 L. kokenden room of half melk, half room, ook een bruine caramel van 4 lepels suiker en 1 lepel water, en nog 25 gr. gelatine opgelost in % d.L. koffie-extract; de» pudding opbrengen met cognac- of vanillesaus.
Chocolapudding: 1 L. melk koken met een stukje vanille; daar bijvoegen 150 gr. suiker en 60 gr. chocola, aangemaakt met wat van de melk; dit even laten doorkoken en van het vuur binden met 50 gr. gelatine; den pudding laten afkoelen in een met amandelolie of eiwit bestreken vorm en opbrengen met amandel-, vanille- of rumsaus. Ook wel een paar eierdooiers kloppen met 5 a 6 lepels suiker e« vermengen met 30 gr. maïzena en 60 gr. chocola; hierbij langzaamaan Va L. kokende vanillemelk roeren en alles op een zacht vuur even, roerend, laten doorkoken; den pudding laten afkoelen in een met water omgespoelden vorm.
Amandel-chocolapudding: 5 eierdooiers kloppen met 6 lepels suiker; dit vermengen met 100 gr. gemalen of gestampte amandelen en 50 gr. boter; het au bain marie plaatsen en roeren tot het gebonden wordt; het wat laten bekoelen in een beboterden met gefruite of geglaceerde amandelsnippers bestrooien vorm en het nog wat warm opbrengen met vanillesaus.
Karnemelkpudding: 500 g. bruine suiker, met het sap van 4 citroenen en de geraspte schil van 2, aan de kook brengen; er dan 1 L. karnemelk bij roeren en, van het vuur,»40 gr. opgeloste gelatine (witte of half roode); dit, af en toe roerend, wat laten bekoelen, dan verder in een beboterden met suiker en kaneel bestrooiden vorm laten opstijven.
Znremelkpndding: 1 L. zure zuivere ongekookte melk tot schuim kloppen met 6 lepels suiker en 2 lepels citroensap of arak; dit vermengen met 40 a 45 gr. opgeloste gelatine; den pudding laten opstijven in een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm en opbrengen met kaneelbolletjes of stroopwafeltjes.


316
Kaaspudding met brood of aardappelen: 400 gr. in warm water of melk geweekt en weer uitgeperst brood of 500 gr. in melk fijngewreven aardappelen op het vuur dooreen roeren met 100 gr. boter en een paar gehakte uitjes; het na bekoeling vermengen met 4 eierdooiers geklopt met een paar lepeltjes zout, een lepeltje gemalen karwij, 200 gr. geraspte kaas en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; den pudding een uurtje au bain marie plaatsen in een dik beboterden met beschuitkruim of karwijzaad bestrooiden vorm; hem warm opdienen met beschuitboter bij sla en eieren; of hem koud, aan schijfjes gesneden, met wat peper en mosterd op brood geven; of de koude schijfjes door eiwit en beschuit halen en met boter opbakken; zie ook aardappel-kaaspudding bladz. 164.
Eierpudding: Zie hiervoor Eiervlaschoteltje bladz. 285.
Eierpudding met rozijnen: 6 eieren kloppen met 2 a 3 lepels suiker; daar bijvoegen 50 gr. even opgewelde rozijnen en een lepeltje kaneel; dit in een dik beboterden vorm, au bain marie, laten opstijven en na eenige bekoeling, besteken met reepjes in boter gebakken eiwit, met reepjes succade of met gefruite amandelsnippers.
EIEREN, OMELETS EN ANDER GEBAKKEN.
Eieren, na het inkoopen (ze voor den inmaak in Augustus opdoen), afwasschen met wat azijn en water, dan goed afdrogen, op een koele plaats op het rek zetten en eiken dag keeren, of ze opbergen in den kelder met de punt naar beneden in fijn droog zand of zaagsel, zóó dat ze elkaar niet raken; zie ook bladz. 9.
Voor lang bewaren besmeert men ze wel met gesmolten paraffine, wikkelt ze in papier en plaatst ze dan in zand, zaagsel of stroo; of men legt de eieren eerst een poosje in melkwit kalkwater en bewaart ze dan verder in een kist met zaagsel of stroo; ook dompelt men ze wel onder in een 5% gelatineopjossing (50 gr. op 1 L. water) of in een 10% waterglasoplossing (100 gr.c-p 1 L. water). Om ze in kalkwater te bewaren onder in den inmaakpot een flink stuk ongebluschte kalk leggen, b.v. 50 gr. per L. water; dan de eieren opstapelen en met water overgieten. Ook wel 1 K.G. zout met 5 L. water goed laten doorkoken, dan een paar lepels gebrande kalk toevoegen; dit geheel afgekoeld over de eieren gieten. Nog kunnen de eieren bewaard worden in een 1% garantoloplossing (10 gr. op 1 L. water); men


317
bestrooit elke laag eieren nog met wat garantolpoeder en zorgt dat ze goed onderstaan; den pot afsluiten met papier.
Versche eieren zijn doorschijnend, klokken bij het schudden niet, voelen zwaar aan en zinken in water, zelfs als ze 14 dagen of ouder zijn; eieren van een dag of 12 zinken nog in een 8% zoutoplossing (80 gr. per L. water), maar drijven op een 10% pekel (100 gr. zout per L. water) evenals die van een week; die van een dag of 5, 6, zweven en die van een dag of 3, zinken nog daarin.
Er bestaan toestelletjes, waarmee precies den ouderdom van een ei kan worden aangegeven.
Eieren worden rauw gekookt of gebakken gebruikt, eiwit en dooiers ook afzonderlijk, het eerste voor het paneeren, souffleeren en plakken van deeg, het tweede voor het binden van sausen, soepen en deeg; zie ook bladz. 124. Eiwit laat zich gemakkelijk kloppen met een paar druppels water of citroen.
'Geknipt eiwit voor zieken: Het rauwe eiwit hiervoor met een zuivere schaar in alle richtingen doorknippen en geven met vruchtensap of limonade.
'Gesponnen of gespoten eigeel: De dooiers met zout kloppen, even au bain marie plaatsen en roeren tot ze wat gebonden zijn; ze dan met een deegspuit in koud water spuiten in den vorm van ringen of krakelingen; dit geven als vermicelli in soep (vooral voor suikerzieken) of bij gevogelte en kalfsvleesch.
Eierblokjes of eierfiguren: Zie hiervoor Soepen bladz. 139.
Zachtgekookte eieren: Ze met kokend water 4 minuten laten doorkoken, kievitseieren 3 minuten; deze liefst met koud water opzetten, ze heel even laten doorkoken en ze opbrengen met dunne dikbeboterde sneetjes cassinobrood of croutons. Kipeieren ook wel met koud water opzetten en een paar minuten laten doorkoken; eendeneieren alleen voor gebakken gebruiken. Kalkeieren, aan het stompe eind beprikt, in zout water koken, gewikkeld in een doekje of vloeipapier.
Hardgekookte eieren: Ze 5 a 6 minuten laten koken; om ze gemakkelijk te pellen, ze even in koud water dompelen; ze geven met zout en mosterd op brood, salade, spinazie of andere groenten, of ze als schotel halfdoorgesneden, opbrengen omringd door in water gekookte rijst vermengd met garnalen, boter, citroensap en peterselie; het geheel versierd met takjes peterselie en uitgetande citroenschijfjes.
Eierengehakt: 4 a 5 fijngewreven hardgekookte eieren vermengen met een rauw ei of een rauwen dooier, wat peterselie, peper en zout


318
en een paar beschuiten; het door eiwit en beschuitkruim halen en even licht laten bruinen.
Geglaceerde eieren: Eierschijfjes omwentelen in wat op het vuur bruin geroerde suiker (caramel); ze geven op brood, of er zoete schoteltjes mee garneeren.
Gestoofde eieren: Een stuk of acht hardgekookte eieren, in vierde partjes gesneden, even opstoven in een dikke melk of roomsaus (béchamel); hiervoor een paar lepels boter en een lepel bloem met een gesnipperd uitje op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen 1V, d.L. melk of room, wat peper of noot en zout; de eieren ook wel met de saus overgoten en met kaas bestrooid, even in den oven zetten.
Eieren met mosterdsaus (Kampersteur): In de lengte doorgesneden of schijfjes eieren bedekken met mosterdsaus; voor een hoeveelheid als boven een paar lepels boter met een lepel bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen een kopje water, wat peper en zout en, van het vuur, een paar lepeltjes mosterd; de eieren opbrengen met aardappelcroquetjes.
Eieren met kerrysaus als boven, doch in plaats van mosterd, een lepeltje kerry toevoegen.
Eieren met gekruide saus: Zie hoofdstuk sausen, kruidenboter, selderij-, thijm- en dille-, augurken- of komkommersaus.
Eieren met kaassaus: De eieren in de lengte doorsnijden en overgieten met een saus van een paar lepels boter, een lepel bloem, een kopje bouillon, een paar lepels of V, kopje room en 25 gr. geraspte kaas; de eieren omringen door croutons.
Eieren met mayonnaise: Voor de saus 3 eierdooiers kloppen met 1 d.L. slaolie en V4 d.L. gekruiden azijn, ze afmaken met wat zout en mosterd; bij niet gekruiden azijn, kan een weinig aroma worden toegevoegd; de eieren in de breedte doorsnijden; ze van onderen wat afplatten, op ronde croutons plaatsen en ze met de saus overgieten.
Eieren met tuinkers- of peterselieboter: Een stuk boter vermengen met wat gehakte tuinkers of peterselie en een weinig citroensap; hiermee sneetjes geroosterd brood besmeren; op elk sneetje een half hardgekookt ei leggen; deze in een kring op een schotel schikken en garneeren met tuinkers of peterselie.
Gefruite eieren met champignons: Hardgekookte eieren, aan partjes gesneden, met een stukje boter en een paar uitjes fruiten; daarbij 1 d.L. room en evenveel melk voegen met wat zout, peper en noot; er dan een klein blikje champignons bij doen met wat van het vocht


319
en een weinig citroensap of madera; de eieren omringen door driehoekige croutons en takjes peterselie.
Gevulde eieren: Eenige hardgekookte eieren in de breedte doorsnijden en van de dooiers ontdoen; deze fijnwrijven en vermengen met evenveel boter, een of meer rauwe eieren, wat peper, zout, noot en peterselie; de halve, van onder wat afgeplatte, eiwitten daarmee hoog opvullen en met een natgemaakt mes bolrond afstrijken; de eieren, omringd door aardadpelpuree bestrooid met beschuitkruim en belegd met klontjes boter, even in den oven plaatsen.
Eieren gevuld met ham of kaas: Het eigeel vermengen met peper, zout, mosterd en fijngehakte ham of kaas; hiermee de halve eiwitten vullen; ze geven met geroosterd brood.
Eieren gevuld met garnalenboter of met garnalen en mayonnaise: De dooiers vermengen met evenveel garnalenboter, wat peterselie en citroensap of met gehakte garnalen en mayonnaise (zie terug); den schotel bestrooien met gehakte eieren vermengd met peterselie; de eieren daarop plaatsen en het geheel garneeren met blaadjes en bloemen van O. I. kers of met slablaadjes, stukjes biet en takjes peterselie.
Eieren met ansjovisboter (zoogen. Duivelseieren): Hiervoor het eigeel vermengen met een stuk of vijf fijngehakte door een zeef gewreven ansjovisjes waarbij 50 gr. boter, wat peper en peterselie, zie ook bladz. 116; de eieren opbrengen op geroosterd brood en den schotel versieren met takjes peterselie.
Eieren met sardineboter: De daarmee (zie bladz. 116) gevulde eieren in een kring om droge rijst plaatsen en er tomatensaus bij presenteeren; de door een zeef gewreven sardines ook wel vermengen met een paar lepels room, wat peper en peterselie en de gevulde eieren in een beboterden schotel plaatsen; ze overgieten met een sausje van het mogelijk overgebleven mengsel verdund met nog wat room en het geheel, bedekt met wat geraspte kaas, even in den oven plaatsen.
Kievitseieren gevuld met kreeftenboter: De eieren opzetten met koud water en een minuut of vijf laten doorkoken? ze pellen en doorsnijden; de dooiers vermengen met kreeftenboter (fijngestampte schalen met boter op het vuur dooreen geroerd, zie bladz. 118) en een weinig Spaansche of andere pikante saus; de eieren hoog opvullen en presenteeren op croutons, omringd door wijngelei (zie bladz. 136), gegarneerd met kreeftenstaartjes, truffels, Spaansche peper en dragon.
Kalfsoogen (gepocheerde eieren): De eieren breken boven kokend water, waarin een weinig zout en azijn; ze daarin, toegedekt, 3 mi-


320
nuten laten koken en ze met de schuimspaan er uit nemen; ze opbrengen op groenten of op croutons; ze ook wel bedekken met béchamelsaus (zie bladz. 127) en ze garneeren met truffels, aspergekoppen en croutons. Of ze, na het koken, met beschuit- of ander paneermeel bestrooien en ze even met ruim boter opbakken, om ze op beboterde croutons als garneering bij wildschotels te gebruiken.
Eiernestjes: Sneetjes geroosterd brood beleggen met een eiwit, met een weinig zout tot schuim geklopt; den ongeklopten dooier, met zout bestrooid er op leggen; dit even in den oven plaatsen en garneeren met takjes peterselie.
Spiegeleieren: Een stukje boter, op een zacht vuur, laten smelten, daar boven een ei breken; het laten stollen (den dooier heel laten of even uit laten loopen); er dan wat peper en zout op strooien; de eieren geven op brood of groenten.
Spiegeleieren met tomatenpuree: Een stuk of wat tomaten, aan schijfjes gesneden, met boter, peper en zout gaar smoren; ze dan, fijngewreven, vermengen met wat citroensap; de gebakken eieren met deze puree bedekken, ze op croutons plaatsen en met peterselie bestrooien.
Spiegeleieren met rijst en citroensaus of beschuitboter: De gebakken eieren omringen door in water gaargekookte rijst en het geheel overgieten met de saus en bestrooien met peterselie; voor de citroensaus een lepel boter en een lepel bloem op het vuur dooreen roeren met wat citroensap, au bain marie, voegen bij een paar met peper en zout geklopte eierdooiers; voor de beschuitboter, een paar fijngewreven beschuiten op het vuur met een lepel boter bruin roeren; er dan wat citroensap aan toevoegen.
Spiegeleieren met ham of spek: Plakjes ham aan weerskanten met boter bakken, spek zonder boter; daar op de eieren breken en laten stollen; er dan wat peper en zout op strooien.
Spiegeleieren met kaas: Plakjes zoete kaas in boter bakken tot smeltens toe; daar op de eieren breken; ze, na het stollen, bestrooien met peper, zout en peterselie.
Spiegeleieren met kaas in schotel (Zwitsersche eieren): Plakjes gruyère-, parmezaansche- of zoete kaas in een dik beboterden schotel leggen en even in den oven zetten; op elk plakje een ei laten stollen; dit bestrooien met peper, noot en zout; het geheel bedekken met 1 d.L. slagroom vermengd met 50 gr. geraspte kaas en een lepel gehakte peterselie; den schotel garneeren met driehoekige croutons.
Spiegeleieren met geraspte kaas in schotel (Keizerinneneieren): Een


321
paar gesnipperde uitjes met boter in een schotel licht fruiten; daar over een laagje geraspte Zwitsersche of zoete kaas strooien; hierop een stuk of wat eieren breken; ze met peper en zout bestrooien, weer bedekken met geraspte kaas en ze in den oven laten stollen.
Roereieren: Een stuk of vier eieren flink kloppen met wat peper en zout; daar bijvoegen 10 gr. geweekte boter en */i d.L. room, of 25 gr. boter en een paar lepels melk; ze, au bain marie, roeren tot ze gebonden zijn; de eieren ook wel kloppen met peper, zout en een paar lepels melk; de boter op een zacht vuur laten smelten; daarbij de eieren roeren tot ze gebonden zijn; ze vooral niet laten stollen; er, naar verkiezing, wat gehakte peterselie, kervel of dragon door roeren, of wat uitjes met de boter fruiten, daar op de eieren breken en alles goed dooreen roeren; de roereieren opbrengen over croutons of er door, omringd met hier en daar een takje peterselie; ze ook wel garneeren met aspergekoppen, doppers en peterselie, of met gehakte zalm of ham, bestrooid met peterselie; dit laatste vooral voor roereieren in schelpen.
Roereieren met kaas of ham: 4 eieren tot schuim kloppen, daar bijvoegen wat peper, zout en 50 gr. geraspte kaas of fijngehakte ham; dit met 40 a 50 gr. boter op het vuur of au bain marie roeren tot het gebonden is.
Roereieren met sprot: Een stuk of acht sprotjes, van graat en huid ontdaan, even in boter fruiten; hier op 4 eieren breken, wat peper en zout toevoegen en alles dooreen roeren tot het gebonden wordt.
Roereieren met doppers: Deze, na het koken, vermengen met wat boter, suiker en peterselie en ze door de gebonden eieren roeren; ze opbrengen met croutons.
Roereieren met tomaten: Dunne tomatenschijfjes, met peper en zout bestrooid, even in boter opbakken en op de gebonden eieren schikken; wat tomatensaus er omheen leggen en het geheel bestrooien met peterselie of met gehakte champignons.
Roereieren met truffels: Wat truffels fijn snijden en met wat madera door de gebonden eieren roeren; ook wat truffels op de eieren leggen en alles overgieten met wat van het truffelvocht vermengd met een weinig madera; driehoekige croutons in de eieren plaatsen tegen den rand van den schotel aan.
Omelet (Fransche): 4 eieren kloppen met een paar lepels melk of water en een half lepeltje zout; ze in 40 a 50 gr. boter op een zacht vuurtje bakken; er aanhoudend in steken, of de pan heen en weer schuiven, om het vastkleven te voorkomen en de omelet luchtig te krijgen;
21


322
ze al of niet aan beide kanten bakken; ze, aan één kant gebakken, na het bestrooien met suiker, dubbel slaan, of eerst vullen met de een of andere vla, met gebraden appel- of perensnippers of met vruchtenmoes.
Omelet (niet zoet): De eieren kloppen niet een paar lepels water, wat peper en zout; ze bakken als boven, en, vóór het dubbelslaan, beleggen met verschillende licht gefruite kruiden, als: peterselie, pimpernel, dragon, thijm, uitjes enz., of met champignons, tomaten, stukjes gebakken spek, de een of andere ragout, als duiven-, kalfs-, nieren-, zalm- of garnalenragout, ook wel met gebraden rijst; hiervoor kopje rijst in 50 gr. boter al roerend laten braden; daarbij een gehakt uitje voegen met wat zout en een kopje bouillon; de rijst hierin gaar smoren.
Omeletvulsel van vleesch: Resten fijngehakt vleesch vermengen met wat kerry, uitjes, peper en zout, jus of bouillon; dit even opbraden; zie vleesch- en vischragout bladz. 113 en 67.
Omeletvulsel van kruiden (Fines herbes): Een stuk of wat sjalotjes fijn hakken en licht fruiten met een lepel boter, wat peper en zout; er dan aan toevoegen een lepel peterselie en evenveel gehakte champignons.
Gevulde niet zoete omeiets met boter bedruipen en met peterselie bestrooien.
Voor gevulde omeiets ook wel een deeg maken van 4 eieren, wat zout, 75 gr. tarwemeel en Vt L. melk; hiervan met ruim boter 2 koeken bakken, waartusschen, na het bakken, wat gestoofde vruchten, wat moes, vla of gelei gelegd wordt; de omelet met poedersuiker bestrooien.
Schuimomelet (omelet soufflee): 4 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker en V2 lepel maïzena, een paar lepels melk, een weinig geraspte citroenschil of vanillesuiker; er dan het stijfgeklopte eiwit door roeren en ze met 40 a 50 gr. boter op een zacht vuur bakken of ze in een beboterd schoteltje even in een matig warmen oven plaatsen; ze dubbelslaan, met suiker bestrooien, al of niet met rum bedruppelen en ze, toegediend met een verwarmd deksel, vlak vóór het gebruik opbrengen.
Eierschuimkoek (Fanfaron): 2 eierdooiers kloppen met 2 lepels suiker en een weinig geraspte citroenschil; dit voegen bij 4 tot schuim geklopte eiwitten; het even in een beboterden schotel in den oven plaatsen en de koek opbrengen met bitterkoekjes, biscuits of confituren; of er balletjes of reepjes van spuiten op een beboterd met poedersuiker bestrooid blik.


323
Eierschnimkoek als taart: 5 eierdooiers flink kloppen met 4 lepels suiker 50 gr. bloem en een klein lepeltje zout; daar vlug een paar stijfgek opte eiwitten bij roeren en het in een beboterden schotel hcht laten bruinen; de taart bedekken met chocoladeglazuur; hiervoor 30 gr. chocola en 100 gr. suiker met een weinig warm water of au bain mane vermengen; of de suiker met de chocola en een paar epels water even, roerend, laten inkoken en al roerend laten afkoelen tot ze dik wordt; dit over de taart strijken en nog bedekken met eiwitschuim van 2 eiwitten, een paar lepels poedersuiker en een lepeltje vanillesuiker; de taart dan nog even in den lauwen oven zetten en in den schotel laten afkoelen. Eiwitschuimkoek: 4 eiwitten stijf kloppen en vermengen metlöOgr
SfSL ! £? hierVa" °P een met boter of amandelolie bestreken bakblik uitstrijken en met jam beleggen; hierop de rest van heteiwit leggen; het met suiker bestrooien en het even in den oven laten opdrogen.
Eierkoek of -koekjes: 2 lepels bloem vermengen met 2 lepels boter 2 lepels suiker, wat geraspte citroenschil, één voor één 4 eierdooiers een weinig zout en 2 lepels room; of de dooiers kloppen met het' zout en den room, daarbij langzaamaan de bloem roeren, de geweekte boter en de suiker met de citroenschil; deze koek in een beboterden schotel of m kleine vormpjes % uurtje in den oven plaatsen; of er met ruim boter kleine kqekjes van bakken in de koekepan
Chocolade-omelet: 4 eierdooiers kloppen met een paar lepels suikerdaar bijroeren een lepel chocola, een lepel room en het stijfgeklopte eiwit; dit ,n een beboterden schotel even in den oven plaatsen
Rnssische omelet: 4 eieren kloppen met een paar lepels suiker-
^Jn'^Z 2 dL ,r°0m e" V2 dL co^c' dit in ee" beboterd schoteltje in den oven laten opstijven.
Rum-omelet: 4 eiwitten kloppen met 4 lepels suiker en een lepel citroensap; hier langzaamaan bijvoegen de met een paar lepels rum geklopte eierdooiers; dit in een dik beboterd schoteltje even in den oven plaatsen.
Citroen-omelet : Als boven, doch in plaats van rum nog wat citroensap en geraspte sch.1 toevoegen. Ook wel 2 eieren en 2 dooiers kloppen met 2 a 3 lepels su.kers, wat geraspte citroenschil en kaneel; daar bijvoegen 75 gr. gestampte of gemalen amandelen, vermengd met het 2LT \ Tm \ kpel gCWeekte boter en n°g wa' »eschuit-
SLn )5 °me,et even in een matie warraen °™


324
Italiaansche of beschuit-omelet: Een ei en een dooier kloppen met 3 lepels suiker; daar bijvoegen het sap van 3 citroenen, wat geraspte citroenschil, 6 gestampte beschuiten en 2 lepels boter; de omelet aan beide kanten bakken en opbrengen met rumsaus.
Bitterkoekjes-omelet: Een paar eieren en een paar dooiers kloppen met een paar lepels suiker; daar bijvoegen een lepel bloem, 1 d.L. lauwe melk, een stuk of 8 fijngewreven bitterkoekjes en 1 lepel boter; de omelet, na het bakken, dubbelslaan en opbrengen met vruchtenaf wijnsaus.
Amandel-omelet: 4 eieren kloppen met 2 lepels suiker en 1 lepel maïzena; daar bijvoegen een paar lepels gemalen amandelen met een paar lepels melk; of eerst de dooiers kloppen met de suiker en de maïzena, daarbij 2 a 3 lepels gemalen of gestampte amandelen voegen, wat geraspte citroenschil, een lepel rum en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterd schoteltje even in den oven plaatsen; zie ook bladz. 323: Citroen-omelet met amandelen.
Amandelkoek of -koekjes (zie ook bladz. 305): 2 of 3 eierdooiers kloppen met 4 lepels of'100 gr. suiker; daar bijvoegen 100gr.bloem, 100 gr. geweekte boter, 50 gr. gemalen of gestampte amandelen, wat geraspte citroenschil en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden schotel in den oven, of als kleine koekjes met ruim boter in de koekepan bakken; ze bedekken met gelei of vla; of eenige koeken op elkaar leggen met citroen- of frambozenvla er tusschen; de bovenste koek bedekken met frambozenglazuur (wat poedersuiker met een weinig eiwit en wat frambozen sap stijf roeren, Eiwitglazuur).
Amandel-brood-oraelet: Een paar eierdooiers kloppen met één of twee lepels suiker en wat geraspte citroenschil; daar bijvoegen 50 gr. gemalen amandelen of 25 gr. amandelen en evenveel even opgekookte rozijnen of krenten, 100 gr. in water of melk geweekt en weer uitgeperst brood en het stijfgeklopte eiwit; de omelet door eiwit en beschuit halen en in ruim boter bakken; van dit deeg ook wel balletjes of rolletjes maken; ze paneeren en bakken als de omelet.
Brood-omelet: 3 eierdooiers kloppen met een weinig zout en 25gr. bloem; daar bijvoegen 250 gr. in »/4 L. lauwe melk fijngewreven brood, 25 gr. boter, 50 gr. suiker, wat kaneel en geraspte citroenschil of vanille en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; hiervan 2 of 3 ballen maken en ze plat drukken tot koeken; ze paneeren en met ruim boter bakken; ze daarna dik met jam besmeren, op elkaar leggen en met kaneel en suiker bestrooien. Roggebroodkoek: Zie hiervoor het schoteltje en den pudding, bladz.


325
299 en 274; de koek garneeren met chocola- of vruchten-, room- of eiwitschuim.
Beschuitkoek en -koekjes: Zie de puddingen en de schoteltjes, ook allerlei vruchtenmoesschotels of -koeken; bladz. 298 en 273. *
Appel- of perenbrood- of beschnitballen (zie brood-omelet): 250 gr. brood- of beschuitkruim vermengen met een lepel boter, J/4 L. melk, een of twee lepels suiker, wat geraspte citroenschil of kaneel, 250gr. gesnipperde appelen of peren, bedruppeld met wat rum of citroensap, 2 a 3 eierdooiers vermengd mtt wat zout en een lepel bloem, er dan het stijfgeklopte eiwit door roeren; hiervan, met een paar in heet water gedoopte lepels, ballen maken; deze even in kokend water laten doorkoken en ze opbrengen met suiker en kaneel; er, zoo gewild, wat rum-, madera- of roodewijnsaus bij geven; ze ook wel als koekjes of als croquetjes in den vorm van balletjes of rolletjes, paneeren (door ei of eiwit en beschuitkruim halen) en in kokend vet bakken.
Brood- of beschuitpasteitjes of croquetjes: 250 gr. oud wit, zwart of bruin brood of beschuitkruim vermengen met 100 gr. boter, 100 gr. basterdsuiker, het sap en de geraspte schil van een citroen, 50 gr. krenten of rozijnen, 25 gr. succade en zoo gewild, een ei; dit in beboterde met poedersuiker bestrooide vormpjes doen en even in den oven plaatsen, daarna bedekken met vruchtenmoes of jam; er ook wel croquetjes van maken als boven.
Vóór het bakken van croquetjes, deze meestal dubbel paneeren, d. w. z. ze eerst door beschuit-, broodkruim of ander paneermeel halen, dan door eiwit, maar even met een paar druppels water geklopt, en weer door paneermeel; ze te voren ook nog wel eerst door eiwit halen; ze bakken in ruim vet, geheel onder, en ze daarna op grauw papier laten uitdruipen.
Het vet (frituurvet), waarin croquetten moeten worden gebakken, dient zeer heet te zijn, en moet vooral niet enkel uit boter bestaan, liefst uit een mengsel van kalfs- en rundvet, waarbij een stukje boter, of uit reuzel en rundvet met kalfsvet of boter; goed is het, om het baksel steviger te maken, een paar druppels slaolie aan het vet toe te voegen, als dit niet reeds bij het paneersel of het frituurdeeg is gedaan (zie bladz. 333); ook kan enkel sla- of boterolie gebruikt worden voor het bakken; als het vet aan de kook gebracht is, wordt het vuur wat getemperd, zóó dat het vet blijft doorkoken, zonder dat het te bruin wordt; het, na gebruik, zeeven en goed afgesloten bewaren. Om fritures een minderen vetsmaak te geven, in het frituurvet een stukje gemberwortel doen.


326
Niet-zoete broodkoekjes of -balletjes: Een paar eieren kloppen met wat zout en noot; daarbij een paar sneetjes of 100 gr. in water of melk geweekt en weer uitgeperst oud brood voegen; hiervan koekjes of balletjes maken; ze paneeren en in ruim boter of ander vet bakken; ze geven bij magere soepen of bij gebakken visch; zie ook bladz. 113.
Stekelvarkentjes: Een stuk of wat harde broodjes af raspen, ze onderdompelen in eierdooiers geklopt met suiker en melk; ze daarna wat laten uitdruipen; ze door beschuit-, door eiwit en weer door beschuitkruim halen en ze besteken met amandelsnippers; ze bakken in frituurvet en, na het uitlekken, opbrengen met frambozen- of sinaasappelsaus.
Gevulde broodjes: Van oude ronde geraspte broodjes het kapje afsnijden; ze wat uithollen, van binnen en buiten dik boteren en met beschuit bestrooien; ze dan vullen met vleesch- of vischgehakt of met ragout van b.v. 200 gr. kalfs vleeschresten en 100 gr. ham even opgestoofd in een bouillonsausje van 50 gr. boter, 30 gr. bloem, lU L. bouillon, wat zout, peper, noot en peterselie; het kapje weer op de broodjes leggen en deze even in den oven plaatsen, ze, na het bruinen, met peterselie bestrooien en presenteeren als voorgerecht of bij de koffie; de broodjes ook wel vullen met vruchtenmoes (het dekseltje er op leggen), ze in ei geklopt met suiker en melk dompelen en met beschuit bestrooien, dan even laten bruinen.
Gevulde beschuitbollen: Uitgeholde halve bollen vullen met appelmoes, vermengd met wat even opgekookte krenten, wat suiker en geraspte citroenschil; de helften op elkaar leggen, ze rondom besmeren met boter en ze, bestrooid met poedersuiker en kaneel, even in den oven plaatsen.
Brood- of beschuitwafeltjes: Sneetjes oud brood, zonder korst, halve beschuitbollen of beschuiten met boter besmeren en met kaneel en suiker bestrooien; ze, met de besmeerde kanten tegen elkaar, in een dik beboterd wafelijzer leggen en ze op een zacht vuur bakken; ze warm opbrengen, bedruppeld met citroen of cognac en bestrooid met poedersuiker; tusschen de sneetjes ook wel wat jam, of wat roomof eiervla leggen, zie bladz. 293.
Wentelteefjes: Sneetjes oud brood zonder korst even laten weeken in eiermelk; hiervoor 2 tot 4 eieren kloppen met één of twee lepels suikers, daar bijvoegen een paar d.L. melk en, naar verkiezing, een weinig citroensap of cognac, of de wentelteefjes, na het bakken, daarmee bedruppelen; de geweekte sneetjes brood bakken in ruim boter en ze opdienen, bestrooid met kaneel en suiker.


327
Arme ridders en Hondstanden: Ronde of lange beschuitjes weeken en bakken als boven; ze daarna bedruppelen met citroen, cognac, rum of malaga en ze met poedersuiker en kaneel bestrooien.
Gevnlde wentelteefjes: Halve sneetjes brood, met jam er tusschen, op elkaar leggen en even in de eiermelk doopen; zie verder boven.
Sandwiches: Dunne sneetjes cassinobrood, zonder korst, schuin of recht doormidden gesneden, dik boteren en, al of niet besmeerd met mosterd, twee aan twee op elkaar leggen, met vleesch, visch of kaas er tusschen.
Turfjes of kanapeetjes: Langwerpige, door fijne sla- of amandelolie gehaalde, stukjes oud brood met ruim boter lichtbruin bakken of fruiten; ze geven als croutons op of bij groenten, bij soepen en verschillende schotels; of ze dik met boter en jam besmeren, kruisgewijze opstapelen en overgieten met vanillesaus; ze ook wel, met suiker en kaneel bestrooid, presenteeren als kaneelbroodjes.
Croutons (reepjes, driehoekige, vierkante, ronde stukjes of halve sneetjes brood) ook wel rondom dik met boter besmeren en in den oven of op den rooster licht laten bruinen.
Toost: Sneetjes of stukjes fijn brood van allerlei vorm, door olijfof amandelolie halen en boven een open vlam even omwentelen, zóó dat het brood van buiten als beschuit ziet en van binnen nog wit is; het door olie gehaalde brood ook wel op den broodrooster plaatsen en licht laten bruinen, het vooral niet donker en hard laten worden en het warm geven bij de thee.
Zoute broodstengels of Zeeuwsche rotjes: Dunne reepjes brood door olijf- of amandelolie halen, met wat tafelzout bestrooien en op een beboterden schotel in den oven licht laten bruinen; ze evenals toost bij de thee presenteeren.
Sneetjes geroosterd brood bedekken met tuinkers, vermengd met wat citroensap en suiker; of ze beleggen met geglaceerde eieren of met gehakte eieren, vermengd met peper, zout en peterselie; ze ook wel besmeren met een kruidenmengsel van een paar eierdooiers, een weinig zout, een lepel azijn, een lepeltje mosterd, een lepel peterselie en evenveel kervel; naar verkiezing op elk besmeerd sneetje een half hardgekookt, al of niet gevuld, ei plaatsen; ze in een schotel op een papieren servetje schikken, gegarneerd met takjes peterselie, citroenschijfjes en kappertjes, of met stukjes augurk en eierfiguurtjes of gehakte eieren vermengd met peterselie, en hier en daar een takje.
Haringbroodjes: Heele of halve sneetjes geroosterd brood besmeren met boter en mosterd; hierop haringgehakt, haringpuree (bladz. 115)


328
Of reepjes haring leggen, bestrooid met peterselie; of het geroosterd brood besmeren met hommenboter en beleggen met reepjes haring, gemarineerd in met laurier, thijm, venkel, Sp. peper en uitjes gekruiden witten wijn. Voor hommenboter de hom of kuit van 3 a 4 haringen vermengen met 50 gr. boter, 2 harde eierdooiers, een lepel dragon én een paar kappertjes; dit door een zeef wrijven.
Langwerpige, driekante of ronde croutons ook wel bedekken met kaaspuree; hiervoor 50 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 2 eierdooiers, wat peper en zout en 50 gr. zoete, gruyère- of parmezaansche kaas; zie ook bladz. 162.
Croutons met tomaten-kaaspnree: 2 lepels tomatenpuree vermengen met wat zout en citroensap en 100 gr. Zwitsersche kaas; dit, roerend, au bain marie verwarmen, er een scheutje rijnwijn aan toevoegen en het, na eenigë bekoeling, op de croutons smeren.
Kreeften-, garnalen-, ansjovis-, of sardineboterbroodjes: Langwerpige croutons bedekken met één der botersoorten en bestrooien met gehakte eieren, vermengd met peterselie.
Croutons met sardines (sardinebroodjes): Een paar harde eierdooiers fijn wrijven en vermengen met een lepel sardine olie, een lepel azijn, wat peper, zout en mosterd; hiermee de croutons besmeren en op elk der croutons een sardine plaatsen.
Croutons met ansjovisjes of ingelegde sprotjes (ansjovisbroodjes): Een paar harde eierdooiers vermengen met een lepel slaolie, een lepel azijn, wat peper, zout, mosterd, peterselie, dragon en pimpernel; hiermee langwerpige croutons bedekken en op elk een vischje leggen, bedekt met een weinig slagroom; ze op een schotel schikken en garneeren met takjes peterselie en schijfjes eieren.
Spaansche turfjes: Eenige olijven van de pitten ontdoen en vullen met een mayonnaisesausje van een paar eierdooiers, een paar lepels slaolie, een lepel kruidenazijn, wat zout, peper, mosterd, wat peterselie, kervel, fijngehakte uitjes en augurkjes; ze plaatsen op ronde croutons, bedekt met gehakte eieren en peterselie; hier en daar nog een takje peterselie leggen; ook wel de olijven vullen met ansjovis-, sardine-, garnalen- of kreeftenboter en ze, omringd door wat dikke mayonnaise, op de croutons plaatsen.
Croutons met kaviaar (kaviaarbroodjes): Langwerpige croutons besmeren met ongezouten boter (ontzouten van boter bladz. 291) en bedekken met kaviaar, bedruppeld met wat citroensap. (Aan kaviaar niet met staal komen).
Croutons met ossemerg (mergbroodjes): Een paar mergpijpen even


329
in ruim kokend water laten doorkoken; er dan het merg uit steken; dit met wat peper, zout en peterselie vermengen en op de croutons smeren.
Amerikaansche croutons: 50 gr. boter au bain marie plaatsen, daarbij langzaamaan een paar geklopte eierdooiers roeren, met wat peper, zout, noot en mosterd; ook nog 200 gr.fijngehakte kalfsvleeschresten, 100 gr. gerookte ham en 100 gr. ossemerg; hiermee, na eenige bekoeling, de croutons bedekken.
Croutons met kalfsnier (nierbroodjes): Fijngehakte gekookte kalfsnier (zie bladz. 80) vermengen met evenveel kalfsvleesch, een weinig soja, peper en zout, wat bouillon en een paar eieren; een gesnipperd uitje met boter en bloem fruiten; hierbij het gehakt even opbraden; er na eenige bekoeling een scheutje madera aan toevoegen en het op langwerpige croutons leggen; zie ook Nierschotel bladz. 80.
Croutons met lever (leverbroodjes): Wat kalfs- of runderlever vermengen met evenveel boter en beschuitkruim; dit even opbakken en wat bekoeld op de croutons leggen.
Kaaskoekjes of -croquetjes: Zie hiervoor bladz. 271 Kaasschoteltjes, en bladz. 316 Kaaspudding; van dit deeg koekjes, balletjes of rolletjes maken, ze paneeren (door beschuit halen) en bakken met boter in de koekepan of in kokend vet (kalfsvet met boter); ze daarna laten uitdruipen, dan met peterselie bestrooien en geven bij brood, rijst, macaroni of sla.
Kaaspuree voor croquetjes: 250 gr. geraspte kaas vermengen met 2 eierdooiers, l1/» d.L. béchamel of dikke melk- of bouillonsaus, waarbij een gebakken fijngehakt uitje, wat peper en zout; dit even opkoken en weer laten bekoelen; er balletjes of rolletjes van maken, deze dubbel paneeren (2 maal door eiwit en beschuit halen) en in kokend vet als boven bakken.
Rijst-kaaskoekjes of -croqnetjes: 100 gr. in water gekookte rijst vermengen met een ei en een kaaspuree van 1 lepel boter, */, lepel bloem, op het vuur vermengd met 1 d.L. bouillon, wat peper, noot en zout en 100 gr. geraspte kaas (of half vleesch, half kaas); hiervan koekjes of rolletjes maken; ze paneeren en lichtbruin bakken in de pan of in frituurvet (zie terug bladz. 325).
Macaroni- en Vermicellicroqnetjes met kaas op dezelfde wijze behandelen als rijst-kaascroquetjes.
Gevulde rijstkaaskoekjes: 100 gr. in water of gekruide bouillon gaar gekookte rijst, na eenige bekoeling, vermengen met een paar geklopte eierdooiers, 50 gr. geraspte kaas, wat peper, noot en zout; dit in 2 lagen, waartusschen 100 gr. fijngehakte ham of ander vleesch, in


330
een natgemaakten schotel verder laten afkoelen; den bovenkant met een vochtig mes glad afstrijken; er koekjes uit steken met een beboterd vormpje; ze dubbel paneeren (zie boven) en in kokend kalfsvet en boter lichtbruin bakken.
Rijstcroquetjes, •sneetjes, -reepen of -koekjes: 150 gr. rijst met wat zout gaar koken in 1 L. vanille-, kaneel- of citroenmelk; er, van het vuur, bij roeren 4 met een paar lepels suiker geklopte eierdooiers; dan de rijst nog even, roerend, laten doorkoken, en ze, al of niet vermengd met wat vruchtenmoes of jam, laten afkoelen; er schijfjes of reepjes van snijden, of er koekjes uit steken; ze dubbel paneeren en ze in ruim boter in de koekepan bakken of in frituurvet; ze, na het uitlekken, bestrooien met kaneel en poedersuiker. Rijstsneetjes ook wel beleggen met wat vruchtenmoes, jam, of gehakte gember, vermengd met wat amandelen, boter en basterdsuiker.
Voor gevulde rijstkoekjes, de rijst in twee lagen, waartusschen het gembermengsel of het vruchtenmoes, laten afkoelen; er dan koekjes uit steken als boven.
Rijstrolletjes: Hiervoor rijst koken als boven in melk of water, of half melk en water; of er in plaats van 4, maar 2 eierdooiers aan toevoegen en een paar lepels bloem of beschuitkruim, 25 gr. rozijnen of krenten en evenveel succade, ook het stijfgeklopte eiwit; er plakjes van snijden, deze oprollen, dubbel paneeren en bakken in frituurvet; of ze als sneetjes in ruim boter bakken en opbrengen met citroenof marasquinsaus.
Rijstperen of -appelen: Van de opgegeven rijst peren of appelen vormen; er bij wijze van steel een stukje vanille of succade in steken; ze, na het paneeren en even in boter opbakken, bestrooien met roze suiker, of geraspte citroenschil en suiker, en ze opbrengen met chocola-, frambozen of bessensapsaus.
Rijstwafelen: 200 gr. rijst met wat zout gaar koken in 1 L. melk; ze, na bekoeling, vermengen met een deeg van 400 gr. bloem, 200 gr. boter, 25 gr. in wat lauwe melk opgeloste gist, 2 lepels suiker en 4 a 5 eieren met nog wat zout; dit een poosje laten rijzen; er telkens wat van op het beboterde verwarmde wafelijzer leggen; het ijzer dichtslaan en het deeg aan beide kanten een minuut of vijf bakken boven de gasvlam of boven een matig warm vuur. De wafelen met boter bedruipen en met kaneel en suiker bestrooien en ze opbrengen op een laag frambozengelei- of abrikozenmoes.
Havermoutkoekjes: 100 gr. havermout met wat zout en XU L. water of melk roerend aan de kook brengen en even laten doorkoken;


331
er, na bekoeling, bijvoegen een deeg van 100 gr. bloem, 50 gr. boter en een paar eieren; hieruit koekjes steken; ze paneeren en bakken in ruim boter in de koekepan of in frituurvet (reuzel met wat boter); de koekjes garneeren met appel-, pruimen-, abrikozen- of frambozenjam.
Rijstmeel* en Griesmeelkoekjes of croquetjes: 200 gr. rijstmeel of griesmeel met wat zout gaar koken in 1 L. kokende citroen- of vanillemelk; daar bijvoegen 25 gr. boter, 50 gr. (een paar lepels) suiker, 75 a 100 gr. gestampte of gemalen amandelen en 2 a 3 eierdooiers met het stijfgeklopte wit van 2 eieren; hieruit, na bekoeling, koekjes steken of er rolletjes van maken; ze dubbel paneeren en ze in de koekepan met ruim boter, of als fritures in kokend kalfsvet of reuzel en boter lichtbruin bakken; ze bestrooien met poedersuiker en garneeren met jam of confituren, er wijnsaus bij geven of de koekjes opbrengen met vruchtenmoes.
Gevulde rïjst= of Griesmeelkoekjes: Zie gevulde rijstkoekjes.
Gierstkoekjes: 100 gr. gierst met wat zout gaar koken in V, L. melk en, na eenige bekoeling, vermengen met 100 gr. boter, 50 gr. suiker, een geraspte citroenschil en 4 eieren; hiervan in ruim boter of in frituurvet koekjes bakken; ze met poedersuiker bestrooien en met oranjebloesem- of rozenwater bedruppelen.
Maïskoekjes: 250 gr. maïsmeel vermengen met V4 L. melk, 3 eieren, een lepeltje zout, 50 gr. boter en 15 gr. in suikerwater opgeloste gist; hiervan in de koekepan met ruim boter of in frituurvet koekjes bakken en ze garneeren met jam of vla.
Aardappelkoekjes, -balletjes of -croquetjes: Zie bladz. 164; zie ook Groentecroqnetjes, bladz. 194.
Vleeschkoekjes, -balletjes of croquetjes: Zie hiervoor gehakt, bladz. 75 en 100; ook wel 50 gr. boter en 40 gr. bloem op het vuur dooreen roeren; daar bijvoegen 2 d.L. gekruide kalfsbouillon met wat foelie, noot, een laurierblaadje, een gehakt uitje, wat peterselie en thijm; er, van het vuur, nog aan toevoegen 2 met wat zout geklopte eierdooiers en 250 a 300 gr. fijngehakt vleesch; dit nog even verwarmen en er, na bekoeling, balletjes, koekjes of rolletjes van maken, deze paneeren en in kokend vet bakken; ze opbrengen met gefruite peterselietakjes; de takjes vóór het fruiten goed wasschen en weer wat laten drogen, dan maar even in frituurvet onderdompelen.
Vleeschcroquetjes van tong met tomatenpuree: Een bouillonsausje maken als boven; hier bijvoegen 3 lepels tomatenpuree en 250 gr. gehakte osse- of kalfstong, zoo noodig wat zout; hiervan rolletjes maken en ze behandelen als boven.


332
Vleeschcroquetjes van wild of gevogelte met truffels: Een bouillonsausje als is opgegeven vermengen met 250 gr. fijngehakt vleesch en 50 gr. gehakte in madera geweekte truffels; croquetjes hiervan paneeren en bakken als boven ; ze geven bij rijst of macaroni.
Zalm-, kabeljauw-, schelvisch- en andere vischcroquetjes (zie ook vischkoekjes en vischgehakt, bladz. 113): 250 gr. gekookte visch, van vel en graat ontdaan, in kleine stukjes snijden en vermengen met een bouillonsausje van 50 gr. boter, 40 gr. bloem, 1 d.L. visch- oi kalfsbouillon, 1 d.L. room, wat peper, zout, noot, peterselie en een paar geklopte eierdooiers; er, na afkoeling, rolletjes van maken; deze dubbel paneeren en een paar minuten bakken in boter- of slaolie of in half olie, half boter.
Voor vischcroquetjes ook wel vischmootjes, van de graat genomen, even opstoven in een dikke melksaus of béchamel van 50 gr. boter, 40 gr. bloem, 2 d.L. melk en een paar eierdooiers met wat peper, zout en noot; ze er uit nemen, met wat citroen of madera bedruppelen en ze, vóór het bakken, nog weer in de afgekoelde saus omwentelen en door beschuit halen; ze bij het opbrengen met peterselie bestrooien en met takjes peterselie garneeren.
Garnalencroquetjes (zie ook garnalenkoekjes en garnalengehakt, bladz. 119): 250 gr. gepelde garnalen even opstoven in een dikke melksaus als boven; de croquetjes hiervan met citroen bedruppelen, dubbel paneeren (zie bladz. 119) en bakken in kalfsvet en boter of in sla- of boterolie; ze, na het uitdruipen, met peterselie bestrooien.
Oestercroquetjes (zie ook oesterkoekjes, bladz. 120): De oesters, na het koken, van de schelpen ontdoen en nog even blancheeren (met kokend water laten doorkoken, dan afgieten); ze, met citroen bedruppeld, omwentelen in een afgekoelde room- of melksaus als boven is opgegeven; ze daarna dubbel paneeren (eerst in beschuit, dan in ei geklopt met wat citroensap en weer in beschuit) en ze in half kalfsvet, half boter bakken; ze opbrengen met takjes peterselie en eierschijfjes.
Oesterbeignets: Gekookte, geblancheerde en met madera of citroensap bedruppelde oesters in frituurdeeg (zie bladz. 333) dompelen en bakken als boven.
Oesterpasteitjes: Deeg maken van 100 gr. bloem, 50 gr. boter, een ei en % lepeltje zout; hiervan een stuk of 12 schijfjes steken; de oesters, na het blancheeren, even in wat witten wijn leggen; dan laten uitlekken; wat van den wijn voegen bij een paar lepels dikke béchamel; op elk deegschijfje een oester leggen en deze bedekken


333
met een weinig sans; den rand van het schijfje met eiwit bestrijken, het schijfje dubbelslaan en het pasteitje in kokend kalfsvet en boter lichtbruin bakken.
Voor pasteitjes gewoonlijk kleine beboterde vormpjes met deeg bekleeden en in het midden een opening laten (zie pasteikorst); deze vullen met een oester, een stukje paling, wat garnalen, wat vleeschof vischgehakt en het bedekken met een weinig dikke saus of gelei (zie bladz. 135).
Voor ganzeleverpasteitjes de deegvormpjes vullen met puree of gehakt van gekookte kalfslever (zie bladz. 75) en ze bedekken met een schijfje ganzelever, waarop wat maderagelei (zie bladz. 282); zie ook timbales en croustades, bladz. 113.
Frituurdeeg voor allerlei gebakken: 2 eierdooiers kloppen met 2 lepeltjes slaolie en 5 gr. zout; daarbij afwisselend wat bloem en bier of water voegen (125 gr. bloem en 2 d.L. bier of water) en er, tegen dat het deeg gebruikt wordt, vlug het stijfgeklopte eiwit door roeren; bij gebruik van bier kunnen de eieren dadelijk geheel worden toegevoegd; het eiwit behoeft dan niet afzonderlijk geklopt te worden.
Bier, brandewijn, rum, cognac, wijn en spuitwater maken het gebak luchtiger, evenals suiker, boter, room, karnemelk, eieren en gist, dubbelkoolzure soda, vlugzout, bruis- en bakpoeder.
Voor een kleine hoeveelheid deeg kunnen 3 eieren geklopt worden met een lepel rum of wijn, daarbij langzaamaan 3 lepels meel met een weinig zout voegend.
Voor zoete gebakken een paar eieren kloppen met een paar lepels witte of bruine suiker en een lepeltje kaneel of geraspte citroenschil; daar bijvoegen 50 of 60 gr., of 3 lepels, meel en een weinig zout, ook Vi d.L. melk en V» d.L. bier, of enkel 1 d.L. bier of 1 d.L. karnemelk. Ook wel een deeg koken: 125 gr. bloem met wat zout en een lepel suiker, al roerend, in V2 L. kokende melk strooien en even goed laten doorkoken; het van het vuur nemen en het kloppen tot het wat bekoeld is, er dan 3 geklutste eierdooiers door roeren.
Fritnres of Romeinsche pasteitjes:-Voor 12 stuks een ei kloppen met een weinig zout; er 50 a 60 gr. bloem bij roeren en 1 d.L. bier of spuitwater; wat rund- of kalfsvet met een stukje boter goed heet laten worden; daarin het frituurijzer (in den vorm van een korfje of schelpje) even onder houden, het wat laten afdruppen, dan in het deeg dompelen; dit in het ijzer in het kokende vet licht laten bruinen en op grauw papier laten afglijden; de korfjes of schelpjes vullen met ragout.


334
Schelyisch- of andere vischbeignets: Bijna gaargekookte visch van de graat nemen, in kleinere stukken of mootjes snijden en ze, au bain marie, even verwarmen in een wittewijn- of maderasaus; de stukjes visch, na afkoeling, in frituurdeeg dompelen en in kokend vet bakken; de beignets opbrengen met gefruite peterselie en citroenschijfjes.
Palingbeignets: Mootjes paling, met wat peper en zout bestrooid, in boter bruin bakken, dan in deeg dompelen en in kokend kalfsvet met boter bakken.
Wildbeignets (Papegaaietongen): Langwerpige puntige stukjes gebraden wild in frituurdeeg dompelen en in kokend kalfsvet, waarbij al of niet wat boter, bakken.
Zwezerikbeignets: Schijfjes gekookte kalfszwezerik met peper en zout bestrooien, in deeg dompelen en in kokend vet (half kalfsvet en reuzel met een stukje boter) bakken.
Hersenbeignets, ook zwezerik-, lever- en nierbeignets in varkensvet (Cromesquises): De geblancheerde, met een paar laurierblaadjes, wat foelie en zout gekookte, kalfslichaamsdeelen fijn hakken en vermengen met 100 gr. kalfsvleeschresten, kip of ham, een paar truffels en champignons, een lepel room of wat béchamelsaus, een lepel cognac en evenveel madera; dit gehakt wikkelen in vierkante lapjes varkensvet (zie Crepinettes bladz. 78); het even in frituurdeeg dompelen en bakken in kokende reuzel met boter.
Mergbeignets: Een stuk of wat mergpijpen met ruim kokend water laten koken tot het merg gemakkelijk loslaat; het dan uithalen, met peper, zout en peterselie bestrooien, het in frituurdeeg dompelen en het in kokend kalfsvet bakken.
Appelbeignets: Appelschijfjes of even opgekookte geboorde appelen, met suiker bestrooid en met brandewijn, rum of citroensap bedruppeld, in frituurdeeg dompelen en in kokende reuzel met boter bakken; ze, na het uitlekken, met poedersuiker en kaneel bestrooien. Voor 5 a 6 appelen ongeveer 125 gr. meel, een weinig zout en 2 d.L. bier of spuitwater rekenen, er, al of niet, één of twee eierdooiers met het stijfgeklopte eiwit aan toevoegen; ook wel een paar eieren kloppen met 1 d.L. zuren room en 3 a 4 lepels rum; daarbij zóóveel meel roeren, tot het deeg dik vloeibaar is.
Pisang- en ananasbeignets: Schijfjes pisang of stukjes ananas als appelschijfjes behandelen.
Perenbeignets: Als appelbeignets; of kleine peren halfdoor gesneden, van klokhuis en pitten ontdaan, even opkoken, dan met citroen bedruppelen en met kaneel bestrooien; zie verder boven.


335
Abrikozenbeignets: Gedroogde abrikozen, na het wasschen, een paar uur laten weeken en met het weekwater, een weinig citroensap en wat suiker even opkoken, ze dan laten uitdruipen, door deeg halen en bakken; het kooknat gebruiken voor saus of gelei om de beignets mee te garneeren.
Aardbeien- en kersenbeignets: Groote vruchten (kersen ontpit) omwentelen in abrikozenmoes of -jam; ze door gehakte amandelen of bitterkoekjeskruim halen, in deeg dompelen en in frituurvet bakken; ze, na het uitlekken, met suiker en kaneel bestrooien.
Kastanjebeignets: Geglaceerde kastanjes (zie bladz. 213) door frituurdeeg halen, waaraan wat wijn is toegevoegd; zie terug, verschillend frituurdeeg; ze in kokend vet bakken en ze geven bij gevogelte.
HET MAKEN VAN BESLAG EN DEEG.
Het meel (zoo noodig, zeeven) even verwarmen, ook de melk, als die gebruikt wordt; de gist afspoelen en in water zetten, ze wat laten bezinken, dan afgieten; ze vermengen met wat lauw suikerwater of lauwe melk en ze met een paar lepels meel, gedekt met een doekje, wat laten opkomen en dan bij het beslagen meel voegen.
Voor een beslag, zonder eieren, hoogstens 10 gr. gist per 100 gr. meel rekenen; het beslag met de gist, gedekt met een dun doekje, op een lauwwarme plaats zetten om te rijzen; er dan vlug rozijnen enz. door roeren en het even laten rijzen. Gist voor beslag op het laatst, vóór de rozijnen, krenten enz. toevoegen, voor deeg of dik beslag meestal in het begin. Reeds gekookt deeg, of dat met veel eieren of veel boter, behoeft geen gist; zie frituurdeeg, het luchtiger maken van deeg.
Gist kan een tijdje in meel of onder water bewaard worden; het water dan meermalen ververschen; goed gewasschen gist blijft onder slaolie wat langer goed; beter nog is het, ze flink met water te schudden, ze te laten bezinken en dit met versch water nog een paar malen te herhalen; ze dan, met veel suiker vermengd, in goed afgesloten flacons bewaren op een koele plaats.
Bakpoeder: Cremortart (wijnsteenzuur), dubbelkoolzure soda en fijn rijstmeel, van alles evenveel, dooreen mengen en goed afgesloten bewaren; 5 gr. gistpoeder kan gerekend worden in plaats van 20 gr. gist.
De boter voor fijne gebakken klaren (d. i. ze, au bain marie, laten smelten, dan even laten staan, het vliesje wegnemen en ze zeeven; ze al of niet tot room kloppen met een weinig warm water, of ze,


336
vóór het kloppen, au bain marie of boven kokend water, laten weeken.
De eieren kloppen met een weinig zout of dit dadelijk bij het meel voegen (2 a 3 gr. zout per 100 gr. meel) en de eieren, of de dooiers alleen, met suiker kloppen; dan het eiwit stijf kloppen en het op het laatst vlug door het deeg roeren; zie bladz. 317, gemakkelijk kloppen van eiwit.
Succade en snippers met lauw gekookt water wasschen en weer wat laten drogen. Krenten en rozijnen, deze zonder pitten, vooral eenige keeren wasschen met lauw gekookt water; ze op een zeef schudden, om de steeltjes los te maken en ze een minuut of tien in kokend water of in rum laten zwellen; ze, voor dik beslag of deeg, weer wat laten uitlekken en drogen in den oven of op een hoekje van het fornuis; ze dan bij gedeelten door het deeg werken. Door toevoeging van krenten, rozijnen, succade, enz. wordt het deeg zwaarder; er moet dan wat meer gist, boter of eiervocht gebruikt worden; luchtig deeg met krenten, enz. moet in een heeten oven vlug worden gebakken, anders zakken de krenten, enz.
Den oven, vóór het bakken, altijd eerst een minuut of vijf sterk verhitten; dan, zoo noodig, temperen. Gistdeeg en deeg met veel boter groote hitte geven (een wit papiertje in den oven leggen; wordt dit spoedig geel, dan is de hitte goed), ander deeg een minder heeten oven geven.
Om het uitdrogen en het te bruin worden van het gebak tegen te gaan, er een beboterd papier op leggen; als het gebak licht van kleur moet zijn, ook de plaat waarop, of den vorm waarin gebakken wordt met een beboterd papier beleggen; of den vorm, voor te groote onderhitte, op een asbesten plaatje zetten. Tulbanden hoog in den oven plaatsen. Den vorm met boter of olie inwrijven (een springvorm niet te sterk invetten) en bestrooien met meel, beschuit- of bitterkoekjeskruim, met gehakte amandelen, suiker en kaneel of citroenschil; hem vullen tot op «/« onder den rand. Om te zien of een gebak gaar is, er met een breinaald in steken; deze moet er droog uit komen; het gebak dan in den. vorm met open oven wat laten bekoelen en het, op een zeef gestort, verder laten uitdampen; het, zoo gewenscht, met poedersuiker bestrooien en het opbrengen op een met taartpapier belegden schotel.
Amandelen even in kokend water leggen, om ze te kunnen pellen; ze dan weer drogen en malen of fijn stampen; zie amandelen fruiten, glaceeren, amandelessence en amandelpers, bladz. 263.
Koekjes bestrijken met eigeel, vermengd met suiker of honig, met


337
jam of glazuur; of ze bedekken met eiwit, bestrooid met gehakte amandelen, succade of kandij.
Als vulsel voor koeken of taarten kan altijd gebruikt worden wat vruchtenmoes, vermengd met eiwit of met krenten, rozijnen enz., zie bladz. 336, wat gehakte gember, vermengd met amandelen, boter en basterdsuiker (zie gemberpannekoekjes, bladz. 340); wat amandelpers of amandeldeeg, bladz. 263; wat vla of crème, bladz. 295; of wat tot stroop gekookt vruchtensap, dat men al kloppend moet laten bekoelen.
Taartvulsel van suikerstroop en amandelen: 100 gr. suiker, een geraspte citroenschil en 1 d.L. water even opkoken, al kloppend wat laten bekoelen, dan vermengen met een eierdooier, 100 gr. gemalen amandelen en het geklopte eiwit.
Taartvulsel voor bolussen: 125 gr. bruine suiker met 1 d.L. water laten smelten en vermengen met 50 gr. gehakte succade, 50 gr. snippers, 100 gr. gestampte amandelen en 10 gr. kaneel.
Glazuur, om taarten te bedekken: 100 gr. poedersuiker vermengen met kleine beetjes eiwit; er, zoo gewenscht, een weinig vruchtensap, rum of marasquin aan toevoegen en roeren of kloppen tot een glimmende massa verkregen is; dit eiwitglazuur wordt gewoonlijk gebruikt om kleine taartjes of koekjes te bedekken j of om het, ter garneering, *** te spuiten op een met kookglazuur bedekte taart.
Kristal-eiwitglazuur: Een paar eiwitten tot schuim kloppen; dit op het gebak leggen, het met grove suiker bestrooien en het in een lauwen oven even laten opdrogen.
Kookglazuur: 100 gr. suiker met een paar lepels water een minuut of vijf, al roerend, laten doorkoken; ze van het vuur nemen en blijven roeren tot ze wat is afgekoeld; er dan een geklutst eiwit aan toevoegen en nog even blijven kloppen; er ook nog wel een paar lepels poedersuiker door roeren, en er het een of ander kleurtje of smaakje aan geven, door er aan toe te voegen wat citroen-, sinaasappel- of frambozensap, wat oranjebloezemwater, amandelessence, rum of marasquin, wat koffie-extract, of chocola, aangemaakt met een weinig kokend water; zie voor chocolade-glazuur ook bladz. 323: Eiwitschuimkoek.
Waterglazuur: 100 gr. poedersuiker met een paar lepels kokend water en het een of ander smaakje dooreen roeren tot een stijve massa; dit, evenals kook- en eiwitglazuur, op het gebak vasthechten, door het, als het is opgedroogd, nog te bedekken met een mengsel van Arabische gom, suiker en water (een lepel van elk even au bain marie geplaatst.)
22


338
Bladerdeeg of feuilletee voor allerlei fijne gebakken: Hiervoor evenveel als, of wat minder boter dan bloem en een weinig water gebruiken (ongeveer Va d.L. op 100 gr. bloem); de boter te voren in een bak met koud water of op ijs plaatsen; ze op een koele plaats met het meel en een weinig zout, fijn snijden en er, al roerend, wat koud water bij druppelen, tot het meel geheel met de boter vermengd is; het deeg dan op een met meel bestoven plank met dito rol, een maal of vier uitrollen en dubbelslaan; als het deeg te slap is geworden, het nog even op een koelere plaats leggen en het daarna nog weer doorkneden en uitrollen; het deeg met geklopt ei bestrijken en 20 minuten in een zeer heeten oven bakken op een met bloem bestrooid blik.
Ook wel een gedeelte, b.v. '/3 van de boter en 2/3 van de bloem, met het water vlug dooreen roeren; er een bal van maken, dezen met meel bestrooid even op een koele plaats laten liggen, dan uitrollen; hier en daar een stukje boter leggen, er wat meel over strooien en de deeglap dubbelslaan; haar weer uitrollen, met boter beleggen en met meel bestrooien; zoo doorgaand tot de boter en het meel verbruikt en het meel soepel is; het, zoo noodig, nog even op een koele plaats leggen en het, vóór het bakken, nog weer doorkneden en er den gewenschten vorm aan geven.
Piedeeg: 300 gr. bloem vermengen met 150 gr. boter, 75 gr. suiker en IV» d.L. water; dit deeg soepel maken door het vaak uit te rollen en dubbel te slaan; het, evenals bladerdeeg, allerlei vormen geven, het in een heeten oven vlug bakken en daarna beleggen met jamvla, met versche of gestoofde vruchten; of er vruchten, rabarber of wortelmoes mee bedekken en dan in den oven plaatsen als schotel; zie bladz. 171.
Kruimel- of amandeldeeg voor gevulde kleine of grootere taarten: Hiervoor gebruiken 300 gr. bloem, 200 gr. boter/100 gr. suiker en 100 gr. gehakte amandelen en een weinig citroensap; dit deeg ook vlug in een heeten oven bakken; zie ook Amandeldeëg voor Maarschalken Quadrilletaart of taartjes, bladz. 351, Eierdeeg voor gebakjes en taarten, bladz. 336, Taartdeeg of taartkorst voor vruchten of roomhorentjes en andere gebakjes, bladz. 335, Pasteikorst en gistdeeg, bladz. 333.
ALLERLEI GEBAKKEN.
Gistpannekoekjes: Beslag maken van 250 gr. meel (half tarwe, half boekweite- of gruttemeel), een paar lepeltjes zout en % L. lauwe


339
melk; het beslag een uurtje laten rijzen met 20 gr. met lauw suikerwater of lauwe melk aangemaakte gist. Voor gistpannekoekjes met krenten 30 gr. gist aan het beslag toevoegen; het even laten rijzen en er daarna 50 gr. even opgekookte krenten vlug door roeren; het beslag dan nog weer even op een lauw warme plaats zetten om te rijzen; zie het maken van beslag en deeg. De pannekoekjes aan beide zijden niet te hard en te donker bakken met reuzel of slaolie met een stukje boter; ze, vóór het keeren, op een deksel laten afglijden, dan de pan er omgekeerd op leggen, of ze omgooien en opvangen; ze presenteeren met boter en stroop of met suiker en kaneel; ze ook wel twee aan twee op elkaar leggen en vullen met appel-, pruimen-, abrikozen- of rabarbermoes, met gestoofde vruchten of met fijngehakte ham, worst of ander vleesch, vermengd met gefruite uitjes, zout, peper, noot en nagelgruis.
Spekpannekoeken: Hiervoor 2 a 3 plakjes spek aan beide kanten lichtbruin bakken; daarop wat beslag als van de gistpannekoekjes gieten.
Drie in de pan: 3 eieren kloppen met een paar lepeltjes zout; daar bijvoegen, afwisselend met lauwe melk (in 't geheel 3/4 L.), 250 gr. tarwe- en evenveel boekweitemeel; dit flink kloppen, er dan 30 a 40 gr. met suikerwater aangemaakte gist aan toevoegen en, na het rijzen, een mengsel van krenten, rozijnen en succade (samen 150 a 200 gr.), het nog even laten,rijzen en er telkens, met ruim vet, 3 koekjes tegelijk van bakken; indien de eieren worden weggelaten wat meer gist gebruiken.
Bierpannekoekjes: 4 eierdooiers kloppen met wat zout; er om beurten, met kleine hoeveelheden, bij roeren 250 gr. bloem (waarbij 50 gr. suiker en % L. geraspte citroenschil of wat vanille), en '/2 L. lauwe melk; even vóór het bakken het geklopte wit van 2 eieren toevoegen. Voor het beslag ook wel 2 eieren en een lepel boter nemen; het dan met 15 gr. gist een uurtje laten rijzen; deze pannekoekjes, iets dikker dan flensjes, bakken met reuzel, boter of slaolie met boter.
Voor eierpannekoekjes met krenten en rozijnen aan het boven gegeven beslag met gist nog 50 gr. krenten en evenveel rozijnen toevoegen, ook een lepel suiker en nog een ei; de pannekoekjes met kaneel en suiker bestrooien.
Appel-, ook kersenpannekoekjes: Hiervoor in de gesmolten boter of reuzel een dun laagje beslag van eierpannekoekjes leggen; daar op wat gesnipperde zure appelen met wat suiker, kaneel en citroenschil of wat ontpitte kersen; dit weer met een laagje deeg bedekken; bij het keeren der pannekoèkjes nog een stukje boter


340
toevoegen; ze bij het opbrengen bestrooien met poedersuiker en vanille.
Gemberpannekoekjes: 4 eieren en 2 dooiers kloppen met wat zout; daar bijvoegen 250 gr. bloem, 100 gr. poedersuiker, Vj L. melk, een paar lepels room of gesmolten boter en een lepel cognac. Hiervan kleine pannekoekjes bakken en ze bedekken met een mengsel van 200 gr. fijngestampte gekristalliseerde gember, 50 gr. amandelen, 50 gr. boter en 50 gr. lichte of donkerbruine suiker. De koekjes opstapelen en het geheel garneeren met eiwitschuim, bestrooid met grove suiker (kristalglazuur); den schotel even in den oven zetten om het schuim te verharden.
•Eierroompannekoekjes (zoogen. Fransche pannekoekjes): Het geel en wit van 6 eieren afzonderlijk kloppen, ook '/4 L- room tot die stijf is; dan alles met elkaar vermengen en er telkens een lepel van vlug in ruim boter bakken; de pannekoekjes met suiker en kaneel bestrooien; ze voor suikerzieken opbrengen met fijngesneden pisang met wat citroen, cognac of rum besprenkeld.
Flensjes: 5 eieren kloppen met een lepeltje zout, daar beurtelings bijvoegen met kleine beetjes 200 gr. bloem en Va L- lauwe melk; ook wel 4 eierdooiers kloppen met 50 gram poedersuiker, daar bijvoegen 200 gr. bloem, 4 d.L. water, 50 gr. boter en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; of op eiken lepel meel een ei rekenen, dan wat minder melk nemen en zorgen dat het beslag gemakkelijk van den lepel afloopt; de flensjes heel dun met boter bakken en ze, met witte of basterdsuiker bestrooid, opgerold opbrengen; of ze twee aan twee, met jam en vla er tusschen, op een schotel opstapelen en het geheel met poedersuiker bestrooien; zie ook Gevulde omeiets, bladz. 322, Eierschuimkoek, bladz. 323, en Amandelkoek of -koekjes, bladz. 324.
Poffertjes: 3 eieren kloppen met een lepeltje zout, daar bijvoegen, met kleine hoeveelheden, beurtelings met meel (in 't geheel 250 gr., waarbij een lepel suiker en een weinig geraspte citroenschil) en melk (V4 L.); dit met 15 gr. met suikerwater aangemaakte gist een uurtje laten rijzen; de poffertjes in ruim boter of reuzel bakken en met suiker en kaneel of met poedersuiker bestrooien. Voor krentenpoffertjes bij het opgegeven beslag nog 50 gr. botèr en 100 gr. even opgekookte en weer wat gedroogde krenten voegen (of een mengsel van krenten, rozijnen en succade); er, zoo gewenscht, nog een extra ei aan toevoegen; of een ei minder gebruiken en wat meer gist nemen, b.v. 20 gr.; ook wel de eieren geheel weglaten en nog wat meer gist, b.v. 25 gr., gebruiken. Voor kermispoffertjes 500 gr. bloem en 2 lepeltjes zout vermengen met % L. water en melk; daar bijvoegen 100 gr.


341
stroop, of 75 gr. bruine suiker met 25 gr. boter en 25 gr. gist. Voor poffertjes zonder gist op eiken lepel bloem, met een weinig zout, een lepel melk en een ei rekenen; voor Evenveeltjes bij elke hoeveelheid bloem een zelfde hoeveelheid eiervocht en evenveel gesmolten en weer wat afgekoelde boter nemen met een weinig zout.
Oliebollen: Een beslag maken van 250 gr. tarwe-, 250 gr. boekweitemeel, een paar lepeltjes zout en 3/4 L. lauwe melk; dit met 50 gr. gist V» uurtje laten rijzen; het dan vlug vermengen met 200 gr. even opgekookte krenten of rozijnen en 50 gr. succade; of met 100 gr. krenten of zure appelsnippers, 100 gr. rozijnen en 50 gr. succade; er, zoo gewild, ook nog aan toevoegen 25 gr. boter en wat geraspte citroenschil of wat . meer succade en een paar eieren; het beslag nog Ëj uurtje laten rijzen; het om te bakken, tusschen een paar in vet gedoopte lepels laten afglijden in kokende boterolie of slaolie met wat boter; de bollen onder het bakken keeren en licht laten bruinen; ze met een schuimspaan uitscheppen, op grauw papier (op een vergiet gelegd) laten uitlekken en ze met poedersuiker bestrooien.
Amandelbollen: 250 gr. boter week roeren met een lepel warm water; daar om beurten bijvoegen wat bloem, eigeel en melk, in 't geheel 250 gr. bloem, 4 met wat zout geklopte eierdooiers en V4 L. melk; er dan 25 gr. gemalen of gestampte amandelen aan toevoegen en het deeg met 20 gr., met suikerwater aangemaakte, gist, luchtig gedekt, een uurtje laten rijzen, er dan vlugihet stijfgeklopte wit van 2 eieren door roeren; de bollen bakken in kokend kalfsvet, waarbij een stukje boter, of half vet, half boter; ze, na het uitdruipen, met poedersuiker bestrooien.
Jam- of vruchtenmoesbolletjes (zoogen. Berliner bollen): 500 gr. tarwemeel in een verwarmde kom of pan, met 40 gr. gist, aangemaakt met een paar lepels melk, */, lepel suiker en een paar lepels meel, nog bedekt met wat meel, even ter zijde zetten; het dan vermengen met V4 L. lauwe melk, 100 gr. geweekte boter, 3 eieren geklopt met wat zout, 3 lepels suiker, wat geraspte citroenschil en een paar gestampte of gemalen bittere amandelen; het deeg, gedekt met een dunne verwarmde doek, nog wat laten rijzen; het daarna nog eens goed dooreen werken; het uitrollen tot op 1 c.M. dikte en er, met een beboterd of vochtig vormpje of kopje, schijfjes uit steken; de randen der schijfjes met eiwit bestrijken en ze twee aan twee op elkaar leggen, met wat jam of, vruchtenmoes er tusschen; ze, goed aangedrukt, even laten liggen, dan bakken in frituurvet als boven.


342
Abrikozen- of appelbolletjes (zie ook beignets): Het deeg maken als boven en tusschen de deegschijfjes een even opgestoofde abrikoos of een appelschijfje leggen.
Sneeuwballen: */, L. melk met 50 gr. of '/* L. water met 100 gr. boter koken; daarin, door een zeef, al roerend 250 gr. bloem met een paar lepeltjes zout en een paar lepels suiker strooien en even laten doorkoken; het deeg roerend laten bekoelen en het vermengen met 4 geklopte eierdooiers en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; de bollen in frituurvet lichtbruin bakken en met poedersuiker bestrooien.
Sneeuwballen met krenten of rozijnen: Als boven deeg koken; 100 gr. krenten of rozijnen, en al of niet wat succade toevoegen en wat meer eiwit; ook wel bloem, boter en water of melk met elkaar vermengen; het, op een zacht vuur, roerend aan de kook brengen en laten doorkoken tot het deeg gebonden is; het dan, roerend, wat laten bekoelen en vermengen met eieren, krenten, enz.
Luchtballetjes: L. water met 250 gr. boter aan de kook brengen, er 250 gr. bloem met wat zout in strooien; dit roerend laten doorkoken en evenzoo laten afkoelen; hiervan bolletjes lichtbruin bakken als oliekoeken; ze, na het uitlekken, met poedersuiker en kaneel bestrooien.
Soezen: & L. melk koken met 200 gr. boter; er met wat zout 200 gr. bloem in strooien en 100 gr. suiker met wat geraspte citroenschil; dit roeren tot het gebonden is; het dan roerend wat laten bekoelen en er één voor één 8 ongeklopte eieren bij roeren; dit deeg tot balletjes spuiten op een beboterd met bloem bestoven blik en het V, uur bakken in een heeten oven; het ook wel in beboterde vormpjes of in de poffertjespan bakken; de soezen met suiker bestrooien; of er, vóór het bakken, een kuiltje in duwen; dit, daar na, vullen met een confituur, wat vla of jam.
Bij gebrek aan een deegspuit, kan een perkamenten zakje, een zoogenaamd peperhuisje, gebruikt worden; er wordt dan onderaan een kleine opening gemaakt.
Drabbelkoeken: Een beslag maken van 100 gr. tarwe-, 100 gr. boekweitemeel, 200 gr. suiker, 2 lepeltjes (10 gr.) kaneel,, »/* L. melk, een paar eieren en wat zout; of 250 gr. bloem vermengen met50gr. boter, V4 L. melk, 50 gr. suiker, 2 lepeltjes kaneel, 4 eierdooiers, wat zout en het stijfgeklopte eiwit; het deeg bij gedeelten door eenronddraaienden trechter in frituurvet laten loopen en lichtbruin bakken; de koeken, bij het uitscheppen, wat plat drukken.
Piraggen (Flappen): <4 L. water aan de kook brengen met 2 lepels


343
boter en 1 lepel suiker; daarin strooien 250 gr. bloem en wat zout; zóó lang blijven roeren tot het een dik beslag is; dit roerend laten bekoelen en vermengen met een paar geklopte eierdooiers; het deeg uitrollen en er vierkante stukjes van snijden; deze beleggen met wat jam of vruchtenmoes; de kanten met eiwit bestrijken en de lapjes deeg tot een driekantje dubbelslaan; ze in frituurvet lichtbruin bakken en ze met poedersuiker bestrooien.
Risoles: Schijfjes deeg (zie boven, ook dat van Berliner bollen, piedeeg, feuilletee en ander vast deeg); vóór het dubbelslaan, vullen met jam, vla of ragout; hiervoor een niet zoet deeg kiezen; na het vasthechten, den bovenkant der risoles met eigeel bestrijken en ze in kokend vet of in den oven lichtbruin bakken. Voor risoles ook wel dunne pannekoekjes bakken; ze, voor de helft, bedekken met gehakt van vleesch of visch, met oesters, garnalen, enz.; ze dan dubbelslaan en opbrengen met takjes peterselie en uitgetande citroenschijfjes.
Spritskoekjes: xl, L. melk met 50 gr. boter aan de kook brengen; er 200 gr. bloem met een lepeltje zout en 100 gr. suiker in strooien en roeren tot het deeg gebonden is; er, na bekoeling, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit aan toevoegen; het deeg spuiten, in kokend kalfsvet met boter, tot ronde of ovale koekjes. Voor spritsjes ook wel een taartdeèg maken van 200 gr. tot room geroerde boter, waarbij achter elkaar 2 tot 4 eierdooiers met 100 gr. suiker, 200 gr. bloem met wat zout, een weinig kaneel en geraspte citroenschil en een lepel rijnwijn; dit op een beboterde plaat spuiten tot rondjes of langwerpige vierkantjes en V» uur in een vrij heeten oven bakken. Of het deeg maken van 150 gr. boter, 2 eieren, 150 gr. suiker, wat vanille of citroenschil en 200 gr. bloem met wat zout; er al of niet nog aan toevoegen 50 gr. gehakte amandelen of succade; er ruitjes op maken en het deeg op de plaat met een vochtig mes in langwerpige vierkantjes, niet geheel door, snijden; deze na het bakken afbreken.
Goudsche sprits: 300 gr. bloem vermengen met 150gr.boter, 150gr. suiker en een ei; dit deeg met grove suiker bestrooien en, in vierkantjes gesneden, bakken als boven.
Kaneelbolletjes, -stengels of -strengels; 200 gr. bloem en een weinig zout vermengen met 200 gr. suiker, 10 gr. kaneel (of half kaneel, half noot), 50 gr. boter, 1 d.L. melk en 2 eieren; van dit deeg smalle of breedere reepen snijden; de breedere langs de lengte insnijden en de einden door elkaar vlechten; of van het deeg balletjes maken; ze in frituurvet lichtbruin bakken en ze, na het uitlekken, met suiker


344
en kaneel bestrooien. Voor kaneelkoekjes de bolletjes van het opgegeven deeg plat drukken en bakken in het vet; of een deeg maken van evenveel boter, bloem en bruine suiker; daarbij op elke 200 gr bloem 1 ei, 1 lepeltje zout en 2 lepeltjes kaneel voegen; ze in een heeten oven vlug bakken.
Wafelen: 200 gr. weeken of tot room roeren; daar bijvoegen om beurten wat bloem en een ei, geklopt met suiker, kaneel en citroenschil of vanille; in 't geheel gebruiken 250 gr. bloem met wat zout, 4 eieren (of 2 eieren en 2 d.L. melk) en 50 gr. suiker; het deeg met 20 gr. gist, aangemaakt met wat melk, een uur laten rijzen en er, vóór het bakken, een lepel brandewijn of cognac aan toevoegen; ook wel wat stijfgeklopt eiwit door het deeg roeren; dan beginnen met het bakken; zie Rijstwafelen.
Ook wel een beslag maken van 200 gr. boter, 200 gr. bloem, een lepeltje zout, 50 gr. suiker en een weinig kaneel, 2 d.L. fijngemaakte aardappelen, 2 d.L. melk en 25 gr. gist.
Brusselsche wafelen: 200 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen één voor één 6 eierdooiers, dan 200 gr. bloem met wat zout en 5 gr. met suikerwater aangemaakte gist; dit een poosje laten rijzen; er dan 1 d.L. room en het stijfgeklopte eiwit door roeren; de wafelen met boter bedruppelen en met poedersuiker en vanille bestrooien.
Gevnlde wafelen: De wafelen heel dun bakken en er telkens 2 op elkaar leggen met een vanille-crême er tusschen.
Kaneelwafeitjes: Een beslag maken van 250 gr. bloem, een lepeltje zout, 125 gr. boter, 125 gr. basterdsuiker, 2 d.L. water, een paar lepeltjes kaneel, 6 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. . Stroopwafeltjes: Deeg maken van 250 gr. bloem, wat zout, 200 gr. boter, 125 gr. suiker, een lepeltje kaneel, een lepel melk en een lepel brandewijn; hiervan balletjes maken; ze in een rond beboterd waf elijzer bakken; ze, als ze wat bekoeld zijn, doorsnijden en ze vullen met een mengsel van 100 gr. stroop, 50 gr. bruine suiker, 75 gr. boter en een lepeltje kaneel.
Stroopmoppen: 100 gr. boter tot room roeren, daar bijvoegen 100 gr. stroop, 100 gr. basterd- of bruine suiker, een lepeltje gemberpoeder, wat zout, 250 gr. bloem en een lepeltje gistpoeder in Va d.L. melk; dit deeg in een vrij warmen oven ruim V» uur bakken op een dik beboterde, daarvoor bestemde plaat.
Gemberkoekjes: 100 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 100 gr. stroop, 100 gr. basterdsuiker, een paar lepeltjes gemberpoeder en 200 gr. bloem met wat zout; het deeg met geklopt ei bestrijken;


345
het in een vrij warmen oven bakken en, nog warm, in ruitjes snijden, waarbij de koekjes kunnen worden afgebroken.
Kletskopjes: 100 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 250 gr. bruine suiker, 100 gr. bloem met een weinig zout en 100 gr. niet te fijn gehakte amandelen; hiervan platgedrukte balletjes maken; deze in een heeten oven V, uur bakken.
Taai-taai: 125 gr. even opgekookte suiker vermengen met 250 gr. stroop of honig (of half stroop, half honig) en 250 gr. bloem met een paar lepeltjes zout en, zoo gewenscht, met wat gemalen anijsof karwijzaad; hiervan langwerpige vierkantjes of figuren maken en deze in een matig warmen oven ongeveer een uur bakken.
Speculaas: 150 gr. boter vermengen niet 150gr.basterdsuiker; daar bijvoegen een weinig kaneel, nagelgruis en noot (samen 10 gr.), een lepelpuntje potasch, aangemaakt met een weinig water, een ei, 1 d.L. melk, 250 gr. bloem, een lepeltje zout en, zoo gewild, nog 25 gr. gesnipperde amandelen en 25 gr. succade of enkel 50 gr. amandelen; als het deeg te stijf is, er een weinig water over sprenkelen en het nog eens flink doorkneden; het, zoo noodig, tot den volgenden dag op een koele plaats leggen tot het gebruikt moet worden; het dan, jn de met meel bestoven figuren, van een daarvoor bestemde plank, vast aandrukken en glad afsnijden; het daarna uit de plank kloppen en op een beboterde plaat uurtje in een vrij heeten oven bakken. Voor het deeg, behalve de kruiden, ook wel 300 gr. bloem, wat zout, 100 gr. boter en 200 gr. donkerbruine suiker met een paar lepels melk rekenen.
Frankforter reepen: 75 gr. boter met een lepeï warm water en 150 gr. suiker kloppen; daar bijvoegen 3 eieren, wat zout, noot en nagelgruis, 150 gr. bloem en 75 gr. aardappelmeel; het deeg, op een beboterde plaat, bestrooid met gehakte succade, in een vrij warmen oven laten bruinen en het, nog warm, aan reepen snijden.
Bliksemkoek: 125 gr. bloem met wat zout voegen bij 3 geklopte eieren, even au bain marie geplaatst en vermengd met 125 gr. boter en evenveel suiker; het deeg op een beboterde plaat van 5 tot 10 minuten lichtbruin bakken en, nog heet, in stukken snijden.
Knapkoek: Deeg maken van 250 gr. bloem, 250 gr. boter, 250 gr. suiker en 2 eieren met wat zout; hiervan reepen snijden van 5 bij 15 cM.; deze met ei bestrijken en op een beboterd blik *% uur bakken in een vrij heeten oven.
Milaneesche koek: Deeg maken van 250 gr. bloem, een weinig zout, 125 gr. boter, 200 gr. suiker, een lepel dikken zuren room of een


346
lepel brandewijn, en een ei; dit uitrollen, er schuine ruiten van snijden, deze met ei besmeren en vlug bakken.
Oublie's: 200 gr. bloem met wat zout, op een verwarmden schotel, vermengen met 100 gr. bruine suiker, 2 d.L. lauw water, 10 gr. kaneel, wat geraspte citroenschil en wat nagelgruis, 50 gr. geweekte boter en 2 eieren, geklopt met een paar lepeltjes fijne slaolie (olijfolie); of 200 gr. bloem en wat zout, vermengen met 200 gr. suiker, wat kaneel en citroenschil en 2 eierdooiers, geklopt met 2 d.L. room en een lepel brandewijn; ook wel 200 gr. boter tot room roeren; daarbij achter elkaar 5 eieren voegen, dan 200 gr. bloem, 200 gr. poedersuiker en 4 d.L. room; het deeg op een beboterde plaat dun uitstrijken en ving bakken; het, nog warm, aan reepen snijden; deze met suiker en kaneel bestrooien en, om stokjes gerold, laten afkoelen.
Amandel-oublie's: Hiervoor 200 gr. bloem en wat zout vermengen met 100 gr. geweekte boter, 2 d.L. lauw water, 200 gr. suiker, 200 gr. gemalen amandelen en 4 eieren; de oublie's verder als boven behandelen.
Zoete krakelingen: 4 eierdooiers kloppen met 200 gr. suiker; daar bijvoegen wat zout en 250 gr. bloem, vermengd met een lepelpuntje dubbelkoolzure en evenveèl bruispoeder of wat cremortart (zie ook Gistpoeder bladz. 335); er ook het stijfgeklopte eiwit door roeren; van het deeg reepjes snijden, er rolletjes van maken, ze in den vorm van een acht leggen en ze, met geklopt ei bestreken, langzaam op een beboterd blik laten bruinen. Voor de krakelingen ook wel een feuilletee maken van 200 gr. boter, evenveel bloem, een lepeltje zout en 1 d.L. water; dit vermengen met 100 gr. suiker; de krakelingen hiervan, met ei bestreken en bestrooid met suiker en kaneel, ongeveer 25 minuten in een heeten oven bakken.
Zoute krakelingen, -stengels en -bolletjes: Feuilletee of bladerdeeg maken van 200 gr. bloem, evenveel boter, 1 d.L. water en 10 gr. zout; het deeg in den vorm van achtjes, reepen of bolletjes, met ei bestreken, lichtbruin bakken in een heeten oven.
AUnmettes: Van bladerdeeg als boven, doch met een theelepeltje zout, aan reepjes snijden; deze vlug bakken en daarna dik met glazuur bestrijken (zie bladz. 337).
Kaasallumettes: Bij het bladerdeeg als boven, 200 gr. geraspte kaas voegen, een weinig peper en zout; dit aan reepjes lichtbruin bakken.
Biscuits: 5 eierdooiers kloppen met 100 gr. suiker en wat geraspte citroenschil; daar bijvoegen 100 gr. bloem met wat zout en het stijf-


347
geklopte eiwit; dit als ronde, vierkante of langwerpige koekjes, met poedersuiker bestrooid, bakken in een lauw warmen oven.
Geglaceerde biscuits: 4 eieren of 2 eieren en 1 d.L. room kloppen met 125 gr. suiker; daar bijvoegen 50 gr. tot room geroerde boter, een paar lepeltjes zout en 250 gr. bloem met vanille en citroenschil en een lepelpuntje dubbelkoolzure soda; hiervan koekjes als boven in een matig warmen oven; ze bedekken met chocola-, frambozen- of citroenkookglazuur (zie bladz. 337).
Gevulde biscnit: 3 eierdooiers kloppen met 150 gr. suiker en een lepel water; daarbij 120 gr. aardappelmeel voegen, een weinig zout en het eiwitschuim; dit, op een beboterde met poedersuiker bestrooide plaat, bij matige hitte bakken; het voor de helft bedekken met vruchtenmoes, gelei of vla, en dubbelslaan; ook wel het deeg maken van 3 heele eieren, met 100 gr. suiker tot schuim geklopt en vermengd met 60 gr. aardappelmeel en wat zout; dit op ouwel uitstrijken en vlug bakken; het daarna bedekken met vruchtenmoes of vla.
Krentenkoekjes: 250 gr. bloem en wat zout vermengen met 125 gr. geweekte boter, 125 gr. suiker en 250 gr. krenten; er onder het kneden nog wat boter aan toevoegen; ook wel 200 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 300 gr. bloem, wat zout, 100 gr. suiker, 100 gr. krenten, 25 gr. succade, een lepeltje kaneel en een paar lepeltjes in melk opgeloste gist; koekjes hiervan in een vrij heeten oven bakken op een beboterde met suiker bestrooide plaat.
Snccadekoekjes: Deeg maken van 200 gr. bloem, 100 gr. boter, 50 gr. suiker, 25 gr. succade en 25 gr. amandelen en een ei, geklopt met wat zout en noot; de koekjes, bestrooid met suiker, kaneel en succade op een beboterde plaat in een vrij heeten oven bakken.
Snipperkoekjes: 200 gr. bloem en wat zout, vermengen met 200 gr. lichte of donkerbruine suiker, een paar lepels lauw water, 6 eieren en 50 gr. gehakte snippers (oranjeschilletjes); koekjes van dit deeg, op een beboterde met suiker bestrooide plaat, in een matig warmen oven bakken.
Anijs- en kummelkoekjes: 125 gr. boter tot room roeren, daar bijvoegen 250 gr. bloem, een lepeltje zout, 10 gr. gemalen anijs- of karwijzaad, 50 gr. suiker, 2 eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit of 1 d.L room; koekjes hiervan in een vrij heeten oven bruin bakken.
Kruidkoekjes: 200 gr. boter vermengen met 200 gr. bloem, 100 gr. suiker, 2 eierdooiers, wat zout, foelie, nagelgruis, kaneel en het stijfgeklopte eiwit; hiervan vierkante, ronde of langwerpige koekjes maken en ze in een heeten oven bakken.


348
Pepernoten: 4 eierdooiers kloppen met 200 gr. suiker; daar bijvoegen 200 gr. bloem, een paar lepels stroop, een lepel boter, een weinig zout, peper, noot en kaneel; hiervan balletjes maken en ze in een vrij heeten oven bruin bakken.
Maanzaadkoekjes: Deeg maken van 250 gr. bloem, 175 gr. boter, evenveel suiker, een eierdooier, een lepeltje zout, wat kaneel en nagelgruis, ook een lepelpuntje dubbelkoolzure soda; de helft van het deeg op een beboterde plaat leggen; dit bestrijken met eiwit even geklopt met een lepel suiker; het bestrooien met maanzaad en het bedekken met de rest van het deeg; het in een vrij heeten oven bruin bakken en het in ruitjes snijden of afbreken langs de deukjes, vöór het bakken, in het deeg gemaakt.
Boterkoekjes: Een deeg maken als boven; hiervan schijfjes steken en deze in een vrij heeten oven lichtbruin of geel laten worden.
Gevulde boterkoeken: De helft der deegschijven bedekken met een mengsel van 75 gr. met wat eiwit gestampte amandelen, 75 gr. suiker 75 gr. rozijnen, evenveel succade en wat vanillemerg; ze met de andere schijven bedekken, met eiwit bestrijken, met suiker bestrooien en bakken als boven.
Boterbiesjes: 250 gr. bloem en wat zout vermengen met 250 gr. boter; daar bijvoegen 100 gr. poedersuiker en wat geraspte citroenschil of vanillesuiker; dit deeg heel dun uitrollen; er langwerpig ronde koekjes uit steken en ze V4 uur in een vrij heeten oven bakken; ze vooral niet bruin laten worden.
Roomkoekjes: 250 gr. bloem en wat zout vermengen met 200 gr. boter, 100 gr. suiker, 1 ei en 1 d.L. dikken zuren room; de koekjes hiervan met boter besmeren, met suiker en kaneel bestrooien en ze vlug bakken.
Evenveeltjes: 5 eieren, een even groote hoeveelheid bloem met wat zout, ook zooveel geweekte boter en een lepel suiker dooreen werken; dit, met 5 gr. in suikerwater opgeloste gist, even laten rijzen; hiervan koekjes steken of er beboterde taartvormpjes voor 3U mee vullen; de koekjes of taartjes % uurtje bakken in een matig warmen oven; ze daarna met eiwit bestrijken en met gehakte of gesnipperde gefruite amandelen bestrooien; ze ook wel bedekken of vullen met room- of mokkavla.
Minuutjes: 200 gr. tot room geroerde boter vermengen met 2 eierdooiers, 200 gr. suiker, wat geraspte citroenschil en 200 gr. bloem met een lepeltje zout; het deeg op een beboterde plaat dun uitstrijken en het 10 minuten bakken in een vrij heeten oven; het, nog warm,


349
in langwerpige vierkantjes of ruitjes snijden; deze met boter of met eiwit bestrijken en bestrooien met suiker en kaneel of met kandijgruis, gehakte gefruite of geglaceerde amandelen; ze ook wel bestrijken met eigeel vermengd met wat honig.
Kransjes: 200 gr. bloem en wat zout vermengen met 200 gr. boter of 5 eieren, waarvan het eiwitschuim op het laatst, 100 gr. suiker wat geraspte citroenschil (al of niet wat kaneel) en 100 gr. gestampte amandelen; ook wel wat minder boter b.v. 75 gr. nemen, en 1 ei met een paar lepels melk toevoegen; hiervan balletjes maken; ze wat uitrollen en de einden met eiwit vasthechten; ze dan wat plat drukken; of er schijfjes uit steken en hieruit weer kleinere; de ringetjes of kransjes in met suiker geklopt eiwit doopen, ze met gehakte amandelen, succade of kandijgruis bestrooien en ze 72 uurtje bakken in een vrij warmen oven. Van de kleinere schijfjes gevulde koekjes maken; ze twee aan twee op elkaar leggen met wat room-of notenvla of wat frambozen- of abrikozenjam er tusschen en ze garneeren met geglaceerde noten zie bladz. 288.
Don-dou-kransjes: 250 gr. bloem en wat zout met 175 gr. boter dooreen hakken of snijden en vermengen met 5 a 6 lepels zuren room; hiervan kransjes maken; ze bestrijken met geklopt ei en honig en ze in een heeten oven bakken.
Hernhutters: 150 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 100 gr. suiker (of 75 gr. suiker en 25 gr. krenten), 150 gr. bloem met wat zout en 50 gr. gemalen amandelen; van dit deeg balletjes maken en wat plat drukken; of er kleine beboterde vormpjes mee vullen en ze V4 uur in een vrij warmen oven bakken.
Notenholletjes: Evenveel boter als bloem met wat zout en *l3 maal zooveel poedersuiker en een weinig citroensap dooreen werken; hiervan wat ingedeukte bolletjes maken; ze met boter bestrijken en lichtbruin bakken in een vrij heeten oven; ze daarna beleggen met notenvla of geglaceerde noten; zie ook Kransjes, gevulde koekjes, bladz. 350.
Pindakoekjes: 4 eiwitten stijf kloppen met 200 gr. suiker; daar bijvoegen 250 gr. gehakte nootjes; hiervan eenige lepels op een blad ouwel scheppen en het in een matig warmen oven licht laten bruinen.
Kastanjekoekjes: 500 gr. geroosterde kastanjes fijn maken en vermengen met 125 gr. boter en een paar lepels room, 2 eieren, 250 gr. poedersuiker, een lepeltje vanille en 75 gr. bloem met wat zout; er balletjes, of koekjes van maken in den vorm van kastanjes; ze door ei, met wat water geklopt, halen en ze bakken in een heeten oven


350
of in frituurvet; zie ook Kastanjetaart. Van dit deeg ook kleine koekjes bakken in den oven of in de koekepan.
Amandelkoekjes: 200 gr. bloem vermengen met 100gr.suiker, 100gr. gestampte amandelen en 5 eieren geklopt met een lepeltje zout; hieruit schijfjes steken; deze lichtbruin bakken in een matig warmen oven; ze al of niet beleggen met eiwitschuim, roem- of vruchtenvla. Voor gevulde amandelkoekjes telkens twee schijfjes op elkaar leggen met vla of amandeldeeg er tusschen; voor het laatste 200 gr. gehakte of gesnipperde amandelen waaronder een paar bittere, vermengen met 2 a 3 eiwitten en 100 gr. suiker (zie Amandelpers bladz. 263 en Maarschalkjes); de schijfjes met eiwit op elkaar vasthechten en bakken als boven; ze daarna in frambozen- of citroenglazuur dompelen; zie bladz. 324; zie ook Amandelkoek en -koekjes, bladz. 324. Hiervoor ook wel een deeg maken van 200 gr. tot room geroerde boter, 200 gr. suiker, 250 gr. bloem, een lepeltje zout, 50 gr. gehakte of gestampte amandelen, wat vanillemerg en één ei; deze koekjes in een heeten oven bakken.
Amandelnootjes: 150 gr. suiker vermengen met 150 gr. gehakte amandelen, 3 eierdooiers, een weinig zout, 100 gr. bloem en het stijfgeklopte eiwit; hiervan nootjes vormen en ze op een beboterde, of met amandelolie bestreken plaat, in een matig warmen oven bakken.
Wellingtons: Deeg maken, als van amandelkoekjes, met 1 of met 5 eieren; hiervan vingerlange reepjes snijden; deze wat heen en weer rollen, plat drukken en bedekken met een mengsel van gesnipperde amandelen, eiwit en suiker, als van gevulde amandelkoekjes, zie boven.
Voor de Wellingtons ook wel 150 gr. gemalen amandelen vermengen met 5 stijfgeklopte eiwitten, 150 gr poedersuiker en wat citroensap; hiervan langwerpige randjes spuiten op een met ouwel belegde plaat; het deeg met gesnipperde amandelen bestrooien en licht laten bruinen in een matig warmen oven.
Amandelspanen: Hiervoor het eerste deeg voor Wellingtons op ouwel uitstrijken en lichtbruin bakken; er langwerpige vierkantjes van snijden en deze, nog warm, om een houten rolletje wikkelen om ze te doen krommen.
Amandelstengels of -reepen: Deeg maken van 250 gr. gemalen amandelen, 250 gr. suiker, 50 gr. bloem, een snuifje zout, 2 eieren en wat citroensap; dit '/2 uurtje bakken op een met dun vloeipapier belegde plaat in een matig warmen oven; het, nog warm, aan reepjes snijden; het dan bestrijken met eiwit en bedekken met gesnipperde gefruite


35:
amandelen. Dit deeg ook wel bakken in met poedersuiker bestrooide papieren vormpjes, als Familiegebakjes; deze bedekken met de een of andere vla, wat glazuur en zilverpitjes of kleine, ook stukjes, confituren.
Potpouri's (Familiegebakjes): 200 gr. aardappelmeel, met een weinig zout, 200 gr. gestampte amandelen, 50 gr. suiker en 5 stijfgeklopte eiwitten met elkaar vermengen; dit deeg bakken in papieren vormpjes als boven.
Amandeltaartjes (Quadrilles): 8 eierdooiers kloppen met 100 gr. suiker en wat geraspte citroenschil; daar bijvoegen 150 gr. gemalen amandelen en een paar stijfgeklopte eiwitten; de taartjes hiervan bakken in een matig warmen oven in beboterde vormpjes, of op een met beboterd papier belegde plaat; het deeg daar op uitstrijken en in langwerpige vierkantjes verdeelen; deze bedekken met gesnipperde amandelen. Voor een grootere Quadrilletaart 50 gr. gezeefd meel en al het eiwit toevoegen en haar bakken bij matige hitte in een beboterden met poedersuiker en gesnipperde amandelen bestrooiden vorm. Zie voor Amandeltaartjes en -taart ook bladz. 324.
Macarons: 250 gr. suiker vermengen met wat geraspte citroenschil of vanille, 250 gr. gemalen of gestampte amandelen en 2 stijfgeklopte eiwitten; dit deeg aan hoopjes op een met ouwel belegde plaat leggen en het in een matig warmen oven licht laten bruinen.
Bitterkoekjes: 200 gr. suiker vermengen met 200 gr. fijngehakte zoete en 50 gr. bittere amandelen, en 3 eiwitten geklopt met 50 gr. poedersuiker; dit aan hoopjes op een, met dun beboterd papier belegde, plaat 15 minuten in een matig warmen oven bakken als macarons.
Turennes: 250 gr. suiker vermengen met 250 gr. gestampte of gehakte amandelen, wat geraspte citroenschil, kaneel, noot en nagelgruis en 4 eiwitten geklopt met 50 gr. poedersuiker; dit deeg op ouwel uitstrijken; het licht laten bruinen en, nog warm, in langwerpige stukjes snijden.
Kattetongen: 200 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 200gr. poedersuiker, 150 gr. bloem, wat zout, geraspte citroenschil of vanille en 4 maar even geklopte eiwitten; of evenveel boter, suiker en bloern^nemen en 5 eiwitten; zie ook het deeg van boterbiesjes; het deeg in den vorm van tongen op een beboterd blik spuiten; ze met poedersuiker bestrooien en ze in een heeten oven 10 minuten bakken.
Colombijntjes: 5 eierdooiers kloppen met 250 gr. suiker en 100 gr. bloem en een weinig zout; daarbij het stijfgeklopte eiwit voegen, en


352
het deeg in tongvormige reepjes spuiten op een met amandelolie bestreken plaat of er beboterde vormpjes mee vullen en het uurtje bakken in een matig warmen oven.
Narretjes: Hiervoor het boven opgegeven deeg in torentjes spuiten.
Schuimpjes: 4 eiwitten kloppen met 250 gr. gezeefde suiker en het sap van een citroen of de eiwitten kloppen met roze suiker en wat vanillepoeder; dit op een met poedersuiker bestrooid blik tot balletjes spuiten; deze ook met poedersuiker bestrooien en, zoo gewild, met wat dungesnipperde amandelen; ze even in den oven laten harden. Voor gevulde schuimpjes, stukjes amandelpers of amandeldeeg (zie bladz. 263 en 335) in het eiwitschuim omwentelen, vóór het in den oven plaatsen.
Chocolade schuimpjes: Hiervoor nog een lepel chocola en een lepel poedersuiker aan het schuimpjesdeeg toevoegen.
Chocolade-gebak en -koekjes: 6 eiwitten tot schuim kloppen met een paar lepels of 50 gr. poedersuiker; daar bijvoegen 50 gr. chocola met nog 100 gr. suiker en 50 gr. bloem; dit deeg op een beboterde plaat bij matige hitte bakken; er vóór het bakken ruitjes of driehoekjes op aangeven; deze afbreken en met grove suiker en wat vanillemerg bestrooien; ook wel 3 eiwitten kloppen met 200 gr. suiker en vermengen met 75 gr. gehakte of gestampte amandelen en 50 gr. chocola; dit deeg op ouwel uitstrijken, het aan reepen snijden en het in een lauwen oven bakken.
Méringués of Baiser's: 5 eiwitten goed kloppen en er vlug 250 gr. poedersuiker met wat vanille door roeren; dit deeg in langwerpige bolletjes op ouwel spuiten of met lepels er op leggen; het dik met poedersuiker bestrooien en het in een lauwen oven even laten verharden; de koekjes, tevoren wat ingedeukt, na het bakken, vullen met eierdooierschuim, amandelpers, gelei, vanillecrème of roomschuim.
Koffiekoekjes: Deeg maken van 200 gr. bloem, een weinig zout, 150 gr. boter, 2 eierdooiers, 50 gr. suiker, 2 lepels koffie-extract, 2 lepels cognac en het stijfgeklopte eiwit; hieruit ronde, ruit- of stervormige koekjes steken en ze bakken in een vrij heeten oven; ze al of niet bedekken met torentjes eiwit-, roomschuim of slagroom.
Zandkoekjes (harde): 250 gr. bloem en een weinig zout vermengen ' met 200 gr. boter, 100 gr. poedersuiker, een ei en een weinig citroensap; of evenveel boter als bloem en half zooveel poedersuiker dooreen roeren; dit dun uitrollen, er koekjes van steken en ze vlug in een heeten oven bakken; ze, zoo gewild, bedekken met chocolaglazunr; (chocola, au bain marie vermengd met 3 maal zooveel poedersuiker),


353
of ze twee aan twee vullen met moccacrême of notenvla; of op elk schijfje een narretje plaatsen, zie terug bladz. 352; het met eiwit daar op vasthechten. Voor zandkoekjes ook wel een deeg maken van 250 gr. tot room geroerde boter, 250 gr. bloem, wat zout, en 75 gr. basterdsuiker; of het maken van half maal zooveel boter als bloem en een kwart maal zooveel basterdsuiker; dan nog kan het deeg gemaakt worden van 250 gr. bloem, iets zout, 175 gr. boter, evenveel suiker en een lepelpuntje dubbelkoolzure soda.
Harde zandtaart: 250 gr. boter en 125 gr. poedersuiker tot schuim roeren; daar bijvoegen 500 gr. bloem, 1 eierdooier en het stijfgeklopte eiwit; dit flink kloppen en het in een vrij warmen oven in twee deelen bakken; deze daarna op elkaar leggen met de een of andere crème er tusschen en de taart bedekken met glazuur en confituren.
Zachte zandtaart: 200 gr. boter tot room roeren; daarbij afwisselend eigeel, bloem en suiker voegen, in 't geheel 3 a 4 eierdooiers, 200 gr. bloem of half bloem, half aardappelmeel, met wat zout, en 200 gr. suiker; er ook nog bijvoegen wat geraspte citroenschil, het sap van een citroen, een lepel cognac of rum en het stijfgeklopte eiwit; of voor het deeg 100 gr. boter tot room roeren; daarbij 200 gr. suiker voegen, één voor één 4 eieren en 200 gr. bloem met wat zout; de taart ongeveer 3/4 uur bakken in een matig warmen oven; haar daarna bedekken met glazuur en moccacrême.
- Krentenzandtaart: 125 gr. boter, tot room geroerd, vermengen met 2 eierdooiers, 125 gr. suiker, 250 gr. bloem en wat zout, 125 gr. krenten en het stijfgeklopte eiwit; de taart een goed half uur in een vrij warmen oven bakken en bedekken met eiwitschuim en gehakte amandelen; haar dan nog even in den oven zetten.
Zandtaartjes: Het deeg van harde of zachte zandtaart op een beboterde plaat in langwerpige vierkantjes verdeden; ze, na het bakken, twee aan twee op elkaar leggen met wat amandelpers, wat jam, room-, mokka- of andere vla er tusschen; ook wel de taartjes bakken in beboterde vormpjes en ze daarna bedekken met de vla of met roomschuim en confituren.
Tompousse's: Een feuilletee bakken op een beboterde plaat; daarna op de helft van het gebak roomvla leggen, en deze met de andere helft bedekken; hiervan langwerpige taartjes snijden; ze bedekken met glazuur; dit vasthechten met een mengsel van gom, suiker en water, zie bladz. 337.
Victoria's: Een taartdeeg maken van 250 gr. bloem en wat zout, 250 gr. boter, 250 gr. suiker en 5 eieren; dit bakken in ronde beboterde
23


354
vormpjes, bedekt met een amandeldeeg of vulsel, zie gevulde amandelkoekjes bladz. 350 en Maarschalkjes bladz. 263; ze dan met glazuur bedekken (glaceeren).
Eierdeeg voor gebakjes en taarten: 8 eieren met 200 gr. suiker en wat vanille, au bain marie roerend, verwarmen en evenzoo laten afkoelen; dit vermengen met 200 gr. bloem en wat zout; het in beboterde, met poedersuiker, bitterkoekjeskruim, gehakte amandelen of succade bestrooide vormpjes >/« uur laten bakken in een matig warmen oven; het gebak bedekken met glazuur of crème en confituren of met geglaceerde noten of amandelen; of het, vóór het bakken, vullen met vruchtenmoes.
Banket: Lange reepen snijden van feuilletee; deze voor de helft beleggen met amandelpers, met een vulsel van suikerstroop en amandelen, bladz. 263 en 324, of met eierbotervulsel, zie verder; het deeg daar 'over terugslaan, er deukjes in maken of er den gewenschten vorm aan geven en het met eiwit vasthechten; den bovenkant en de zijkanten met boter of met geklopt ei bestrijken en het banket ongeveer »/a uur in een heeten oven bakken.
Eierbotervulsel voor gebakken: 100 gr. boter met een weinig warm water tot room roeren en vermengen met 6 a 8 eierdooiers geklopt met 100 gr. suiker; dit, au bain marie, roeren tot het gebonden is; het kloppend wat laten bekoelen en het dan vermengen met het stijfgeklopte eiwit; zie ook Eier- en Botervla, bladz. 292.
Bakroom als vulsel: Een a twee eierdooiers met een a twee lepels suiker kloppen; daarbij, au bain marie of op een zacht vuur, •ƒ« L. kokende vanillemelk voegen, gebonden met een lepel maizena.
Roomvla voor gebakken: 6 a 8 eierdooiers kloppen met 100 gr. suiker en een weinig vanille; daarbij, au bain marie, 2 d.L. room voegen; zie ook bladz. 293.
Vla- of roomhorentjes: Vierkante lapjes feuilletee, piedeeg of ander taartdeeg, na het bakken, nog warm, om daarvoor bestemde vormpjes slaan of tot peperhuisjes omvouwen en met eiwit vasthechten; ze, na afkoeling, vullen met eierroom, bakroom, room- of andere vla.
Risoles en piraggen (zie ook bladz. 343): Schijfjes of vierkantjes feuilletee beleggen met roomvla, vermengd met stukjes ananas of kleine confituren; ze dubbelslaan, de randen met eiwit vasthechten, den bovenkant met eigeel bestrijken en de taartjes vlug in een heeten oven bakken. .
Appel-, abrikozen-, perziken- of prnimenbollen: Hiervoor een piedeeg maken van 200 gr. bloem, wat zout, 100 gr. boter, 2 d.L. water en


355
50 gr. suiker; er vierkante lapjes van snijden, op elk een in warm suikerwater gedroogde abrikoos, perzik, pruim of appelschijfje leggen of een geboorden, met boter, kaneel en suiker gevulden appel; het deeg daar over dichtvouwen en vasthechten met eiwit of water; den bovenkant al of niet beleggen met een deegsterretje, het geheel met geklopt ei of eigeel bestrijken en de bollen op een beboterd blik in een heeten oven lichtbruin bakken. De appelen ook wel vullen met een mengsel van b.v. 100 gr. gehakte of gestampte amandelen, 50 gr. krenten, 50 gr. suiker, een paar eieren, een paar lepels cognac, wat kaneel en citroenschil; zie ook bladz. 341.
Slakkenhuisjes: 4 eieren kloppen, daarbij 250 gr. bloem met een lepeltje zout en 2 d.L. melk voegen; dit met 40 gr. gist, in wat suikerwater opgelost, V2 uurtje laten rijzen; er dan zóóveel meel door roeren, dat het deeg gerold kan worden; het, telkens uitrollend, met stukjes boter beleggen (in 't geheel 250 gr ) en met wat meel bestuiven ; het daarna aan 5 c.M. breede reepen snijden; deze bestrooien met krenten en rozijnen (in 't geheel 125 gr. van elk), wat suiker en kaneel; ze langs de lengte dubbelslaan en wat heen en weer rollen, dan oprollen als slakkenhuisjes; ze nog wat laten rijzen en ze ongeveer een uur bakken in een vrij heeten oven.
Vruchtentorentjes: Lapjes bladerdeeg of piedeeg als boven, in den vorm van driehoekjes, beleggen met wat vruchtenmoes of confituren; de kanten tegen elkaar tot een pyramide of torentje opzetten en ze met eiwit vasthechten; de gebakjes met ei bestrijken en er, na het bakken, een confituurtje bovenop leggen.
Taartkorst voor vruchten- of roomtaartjes: 250 gr. bloem en wat zout vermengen met 200 gr. boter, 125 gr. suiker, 2 eieren en een paar lepels melk; hiermee den bodem en de wanden van een beboterd met poedersuiker bestrooid vormpje beleggen; het midden, na het bakken, vullen met vruchtenmoes of vla, bedekt met bitterkoekjeskruim of geglaceerde amandelsnippers, of met een schijfje taartkorst, bestreken met eiwitglazuur (zie bladz. 337).
Maarschalkjes (amandeltaartjes): Een schijfje feuilletee of ander taartdeeg, in een beboterd vormpje, bedekken met amandeldeeg van 150 gr. gestampte of gehakte amandelen, vermengd met 75 gr. suiker, 3 heele eieren, 2 dooiers, een lepel brandewijn of cognac en het stijfgeklopte eiwit; hierop weer een schijfje taartkorst leggen; de taartjes in vrij heeten oven vlug bakken en garneeren met kristalglazuur of roomschuim bladz. 287 en 278. Een grootere taart evenals de kleine taartjes, doch in een springvorm, bakken en haar bedekken met marasquin kookglazuur en confituren.


356
Voor amandeltaart ook wel een taartkorst vullen met een amandeldeeg als boven; of een deeg maken van 8 eierdooiers,250gr.suiker,50gr. bloem, iets zout, 250 gr. gehakte amandelen, 2 lepels brandewijn of cognac en het stijfgeklopte eiwit; ook nog van 200 gr. tot room geroerde boter, 200 gr. bloem, een weinig zout, 4 eierdooiers, 200 gr. suiker, 100 gr. gehakte of gestampte amandelen, een lepeltje dubbelkoolzure soda en het stijfgeklopte eiwit; het deeg in een matig warmen oven ruim % uur bakken en de taart of de taartjes hiervan garneeren met de een of andere crème (mocca-of vrnchtencrême) of ze in twee lagen bakken met een laagje boter of een stuk onwel er tusschen, en ze na bekoeling vullen met vla of jam (b.v. abrikozen of frambozen).
Vruchtentaart: Hiervoor deeg maken als boven, een kruimeldeeg (zie bladz. 338) of een deeg als bij vruchten- of roomtaartjes is opgegeven; ook wel een eenvoudig deeg maken van 300 gr. bloem, 75 gr. boter, een paar lepeltjes zout, dit in 2, 3 of 4 lagen, waartusschen wat vruchtenmoes of -vla, bakken en bedekken met eiwitglazuur en gefruite amandelsnippers of met kookglazuur bespoten met eiwitglazuur.
Zacht deeg voor vruchtentaart: 250 gr. bloem en wat zout vermengen met 175 gr. boter, 75 gr. poedersuiker, 2 eierdooiers en een paar lepels brandewijn; dit bij matige hitte bakken.
Appeltaart: Gebruik van bovengenoemd deeg of 6 eierdooiers kloppen met 300 gr. poedersuiker; dit met het stijfgeklopte eiwit zóó lang roeren tot de massa gebonden is, er dan door een zeef 200 gr. bloem met een weinig zout bijvoegen (of half aardappelmeel, half bloem) en nog 100 gr. zacht geroerde boter; het deeg, bij matige hitte lichtbruin bakken in een beboterden met gesnipperde amandelen of bitterkoekjeskruim bestrooiden vorm, in 2 of 3 lagen waartusschen een mengsel van 3 gesnipperde zure appelen, 25 gr. in rum of brandewijn gedrenkte krenten en evenveel rozijnen, 25 gr. succade, een lepeltje kaneel en een paar lepels suiker; de bovenlaag, na het bakken, bedekken met roomschuim en gefruite of geglaceerde amandelsnippers of met roomvla en confituren.
Weenertaart: Deeg maken als boven of dat van vruchten-of roomtaartjes gebruiken; ook wel een gistdeeg maken van 250 gr. bloem, wat zout, 100 gr. boter, 50 gr. suiker, V, L. melk en 25 gr. gist; de taart in 3 lagen bakken, waartusschen een vla van 3 zure appelen, 1 sinaasappel, 2 lepels suiker en wat citroensap, of een mengsel van 3 tot moes gekookte zure appelen, 50 gr. krenten, 50 gr. suiker en 25 gr. gehakte amandelen; de bovendeeglaag bedekken met kristal-


357
glazuur en confituren of met citroen-kookglazuur, waarop figuren van frambozen-eiwitglazuur.
Voor Weenertaart ook nog wel een deeg maken van 5 a 6 eierdooiers geklopt met 100 gr. suiker en vermengd met 100 gr. gestampte amandelen, 100 gr. bloem met een weinig zout en 100 gr. boter; de lagen vullen met verschillende jams; de taart bakken bij matige hitte en afmaken als boven.
Mecklenburgsche taart: Het geel en wit van 8 eieren afzonderlijk kloppen, dan bij elkaar voegen en vermengen met 200 gr. bloem een weinig zout en 400 gr. suiker; dit deeg in 3 deelen met ouwel er tusschen, in een beboterden, met poedersuiker bestrooiden springvorm 3/4 uur bakken bij matige hitte; de taartschijven met anisette of persico bedruppelen; tusschen de beide onderste lagen wat vanille- of roomvla leggen en tusschen de bovenste wat frambozenvla, of-gelei vermengd met een weinig citroensap; de taart bedekken met een glazuur van 100 gr. poedersuiker, 1 eiwit en V, d.L. anisette of persico, en haar garneeren met confituren.
Frambozentaart: 150 gr. boter vermengen met 100 gr. poedersuiker en 2 eieren; dit flink kloppen, er dan 200 gr. bloem, met wat zout, bij roeren en het deeg in een beboterden vorm in een matig warmen oven bakken. Na bekoeling, de taart bestrijken met frambozen-eierdooierschuim, zie bladz. 286; er, ter garneering, nog wat eiwitschuim in figuren op spuiten.
Abrikozen-, pruimen-, kersen- of andere vrnchtentaart (zoogenaamde Zwitsersche taart): Deeg maken van evenveel boter, suiker en bloem, met zout en half zooveel grof gemalen afgehakte amandelen met wat geraspte citroenschil en een weinig water; het op een koele plaats wat laten opstijven, dan een paar maal uitrollen en met meel bestuiven; er den bodem en de wanden van een licht beboterden, met beschuit of gehakte amandelen bestrooiden, springvorm mee bedekken; deze taartkorst vlug bakken in een heeten oven, dan vullen met 300 a 400 gr. gestoofde vruchten of vruchtenmoes, bestrooid met suiker, en geraspte citroenschil of kaneel; er reepen deeg kruiselings overheen leggen; deze met geklopt ei, of eiwit en sniker bestrijken en de taart nog even weer laten doorbakken. Het deeg van deze taart ook wel in drie deelen, met een laagje boter of ouwel er tusschen, bakken en vullen met abrikozen-, pruimen-, kersen-, aardbeien- of andere jam of moes.
Citroentaart: Hiervoor deeg maken als boven, of een deeg maken dat niet behoeft op te stijven en in plaats van feuilletee gebruikt kan


358
worden: 500 gr. bloem en een weinig zout met 375 gr. boter dooreen hakken; daarbij een ei en een eiwit, geklopt met 1 d.L. water voegen en een paar lepels brandewijn; de taart in 2 of 3 lagen vlug bakken en vullen met citroenvla van 100 gr. boter en 100 gr. basterdsuiker, au bain marie, vermengd met 3 eierdooiers, het sap van 3 citroenen, een geraspte schil en een paar lepels rijnwijn; het bovendeel bedekken met kristalglazuur en confituren.
Confiturentaart: Deze als citroentaart in 2 of 3 deelen bakken eh vullen met confituren vermengd met roomvla; de taart bedekken met eiwitschuim en amandelsnippers en haar nog even in den oveH plaatsen.
Roomtaart: Deze ook, als citroen- of confiturentaart, in 2 of 3 deelen bakken in een met amandelsnippers bestrooiden, lichtbeboterden springvorm; haar vullen met roomvla (zie terug) en garneeren met eiwitschuim als boven, met marasquin kookglazuur, of met de vla en confituren.
Voor een kleine roomtaart ook wel 8 eierdooiers kloppen met 150 gr. suiker; hierbij 50 gr. aardappelmeel met een weinig zout voegen en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden met bitterkoekjeskruim bestrooiden vorm een goed kwartier bakken in een matig warmen oven en bedekken met roomvla en geglaceerde amandelen of met glazuur en confituren.
Moccataart: Hiervoor een deeg maken als voor Weener-, voor Zwitsersche of Citroentaart; of 4 eierdooiers kloppen met 200 gr. suiker en vermengen met het stijfgeklopte eiwit; dit voegen bij 200 gr. bloem en een lepeltje zout, doorkneed met 200 gr. boter; het deeg in 3 deelen ongeveer % uur in een matig warmen oven bakken; de taart vullen met moccacrême; ongeveer 2 maal zooveel gebruiken als op bladz. 356 is opgegeven; of een crème maken van 4 eierdooiers geklopt met 200 gr. suiker en een weinig vanille; dit gevoegd bij 200 gr. tot room geroerde boter vermengd met 4 lepels sterk koffieextract; de bovenlaag der taart, bedekt met de vla, nog garneeren met geglaceerde amandelsnippers.
Noten-moccataart: 8 eierdooiers vermengen met 250 gr. suiker, 250 gr. gemalen of gehakte noten, iets zout en het stijfgeklopte eiwit; dit deeg in 2 deelen licht geel bakken en vullen met moccacrême als boven; de taart bedekken met citroen- of rumglazuur en geglaceerde noten, zie bladz. 214.
Hazelnotentaart: 250 gr. boter met een lepel warm water, of even verwarmd, tot room roeren; daar bijvoegen één voor één 5 eierdooiers,


359
250 gr. suiker, wat geraspte citroenschil, 100 gr. bloem, 100 gr. aardappelmeel, 150 gr. gemalen of gehakte hazelnoten en het stijfgeklopte eiwit; dit in 2 lagen ongeveer 3lt uur in een matig warmen oven bakken; de taart vullen met abrikozenmoes of met roomvla vermengd met fijngehakte ananas, ze garneeren met glazuur en confituren.
Kruidtaart: 150 gr. boter tot room roeren, daar bijvoegen 150 gr. bruine suiker, 1 lepeltje kaneel, evenveel noot, Vi lepeltje nagelgruis, één voor één 3 eierdooiers, 150 gr. bloem, iets zout, 150 gr. rozijnen, evenveel krenten en het stijfgeklopte eiwit; de taart s/4 uur bakken bij matige hitte, in een beboterden, met poedersuiker bestrooiden vorm, en haar al of niet garneeren met moccacrême of met kandijgruis vermengd met wat eiwit.
Gembertaart: 200 gr. boter tot room roeren, één voor één 4 eierdooiers toevoegen, langzaamaan 200 gr. bloem met een lepeltje zout, 200 gr. donkerbruine suiker, 200 gr. fijngesneden geconfijte gember met wat van het vocht, en het stijfgeklopte eiwit; de taart bakken als boven en haar garneeren met kristalglazuur.
Bolustaart: 500 gr. bloem, en een paar lepeltjes zout, vermengen met 3 d.L. melk, 5 eieren, 100 gr. geweekte boter en 30 gr. gist aangemaakt met wat suikerwater, zie ook het gistdeeg van Weenertaart; het deeg een uurtje laten rijzen en het in een beboterden, met poedersuiker, en kaneel, of gehakte succade en snippers, bestrooiden vorm, laag om laag met het taartvulsel en bedekt met boter, kaneel en suiker of succade en snippers, een uurtje bakken in een vrij warmen oven; haar daarna nog met wat poedersuiker bestrooien; zie voor het vulsel bladz. 356.
Voor kleine bolustaartjes een schijfje deeg beleggen met het vulsel; daarop een tweede schijfje leggen en met eiwit vasthechten; het taartje bestrijken met ei en bestrooien met poedersuiker, gehakte succade en snippers.
Biscuittaart: 8 eierdooiers kloppen met 250 gr. suiker en een geraspte citroenschil; daar bijvoegen het sap van 2 citroenen, 150 gr. aardappelmeel en het stijfgeklopte eiwit; de taart Vi uur bij matige hitte bakken en haar garneeren met chocolade-eiwitschuim of-roomschuim.
Beschuittaart: 250 gr. tot room geroerde boter vermengen met 250 gr. beschuitkruim, 200 gr. suiker, 5 eierdooiers, 200 gr. krenten, evenveel rozijnen, 100 gr. succade, wat kaneel of citroenschil, een paar lepels cognac of rum en het stijfgeklopte eiwit; de taart bakken als boven.
Moscovisch gebak: 125 gr. boter en evenveel bloem met een lepeltje


360
zout fijn hakken en vermengen met 5 eieren geklopt met 125 gr. suiker en wat geraspte citroenschil; er vlug 50 gr., even opgekookte en weer wat gedroogde, krenten met 25 gr. succade door roeren en het stijfgeklopte eiwit; dit */i uurtje bakken in een heeten oven, in een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm (of kleine vormpjes), belegd met een beboterd papier.
Botercake: 125 gr. tot room geroerde boter vermengen met 200 gr. bloem, een weinig zout, 200 gr. suiker, 2 eierdooiers, wat geraspte citroenschil, een lepelpuntje dubbel koolzure soda en het stijfgeklopte eiwit; de cake bij matige hitte bakken in een beboterden met suiker en citroenschil bestrooiden vorm; haar, zoo gewenscht, bedekken met roomschuim. Voor het deeg ook wel 200 gr. boter tot room roeren en vermengen met 250 gr. suiker, 3 eieren, 250 gr. bloem en een lepeltje zout.
Gistcake: 500 gr. bloem Vi uurtje laten rijzen met 25 gr. gist vermengd met wat meel, een paar lepeltjes basterdsuiker en een weinig melk; het dan vermengen met Vi L. lauwe melk, 50 gr. boter, 50gr. basterdsuiker en 2 eieren met een paar lepeltjes zout; er, zoo gewenscht, nog aan toevoegen 100 gr. krenten en 50 gr. succade; den beboterden vorm hiermee voor 3/4 vullen; het deeg nog een uurtje laten rijzen en het in een vrij heeten oven bakken.
Voor gistcake met krenten en rozijnen ook wel 3 eierdooiers kloppen met 125 gr. suiker; daar bijvoegen 250 gr. bloem en wat zout; 125 gr. geweekte boter, een mengsel van 125 gr. krenten en rozijnen een lepeltje gist- of bakpoeder (zie bladz. 335) en het stijfgeklopte eiwit; dit in een beboterden met gesnipperde amandelen bestrooiden vorm in een vrij heeten oven bakken.
Plumcake: 250 gr. boter tot room roeren, daarbij langzaamaan 5 maar even geklopte eierdooiers voegen met 250 gr. suiker, 250 gr. bloem, een lepeltje zout, een mengsel van 250 gr. krenten, rozijnen en succade, een paar lepels rum, een lepelpuntje dubbel koolzure soda en het stijfgeklopte eiwit; de cake in een vrij heeten oven bakken.
Koningskoek: 200 gr. boter, 200 gr. bloem, een weinig zout en wat geraspte citroenschil of wat gestampte amandelen vermengen met 4 eierdooiers geklopt met een lepel suiker; er dan het stijfgeklopte eiwit vlug door heen roeren; de koek bakken bij matige hitte in een beboterden met poedersuiker en amandelen bestrooiden vorm of op een blik.
Koninginnekoek: 5 a 6 eierdooiers flink kloppen met 100 gr.suiker; daar bijvoegen, 100 gr. bloem, iets zout en het stijfgeklopte eiwit;


361
dit deeg uitstrijken op een met een beboterd papier belegde plaat en bij matige hitte licht laten bruinen; het dan beleggen met een laagje jam, het oprollen, het met een mengsel van poedersuiker en eiwit bestrijken en met amandelsnippers of confituren garneeren.
Spaansche koek: 200 gr. boter, 200 gr. bloem, wat zout en 200 gr. suiker vermengen met 5 eierdooiers, % d.L. malaga en het stijfgeklopte eiwit; deze koek ongeveer 3/4 uur in een matig warmen oven bakken.
Zwitsersche koek: Voor deze koek rekenen 250 gr. geweekte boter, 250 gr. suiker, het sap en de geraspte schil van V» citroen, 2 heele eieren, 3 dooiers, 150 gr. bloem, iets zout en het stijfgeklopte eiwit; haar bakken als boven.
Berlijner koek: 100 gr. bloem, iets zout, 100 gr. boter en 100 gr. suiker vermengen met 300 gr. gestampte amandelen, 500 gr. krenten, 200 gr. succade en 15 gr. gist aangemaakt met lauw suikerwater; het deeg op een beboterde plaat eerst wat laten rijzen, dan in een vrij heeten oven bakken.
Hamburger boterkoek: 250 gr. bloem met 25 gr. in lauw suikerwater opgeloste gist V, uurtje laten rijzen, dit dan vermengen met 125 gr. boter, een weinig zout en 125 gr. suiker; het deeg een paar malen uitrollen; de helft op een beboterde plaat leggen; dit bedekken met een mengsel van 200 gr. krenten, 125 gr. geconfijte citroenschilletjes, 125 gr. suiker, met een weinig water even opgekookt en afgekoeld vermengd met een weinig rozenwater; hierover de jest van het deeg leggen; het bedekken met geweekte boter, wat kaneel en suiker of kandijgruis en het een uurtje in een vrij heeten oven bakken.
Appelkoek (Strudel): 100 gr. even opgekookte en weer wat gedroogde krenten, evenveel- rozijnen, 50 gr. succade en 1 L. gesnipperde zure appelen met elkaar vermengen; hiermee een lap deeg bestrooien van 250 gr. bloem, een lepeltje zout, 150 gr. boter, 1 d.L. water, 1 ei en 50 gr. suiker; het mengsel bedruipen met 100 gr. gesmolten boter en hierover nog 50 gr. suiker strooien; het deeg oprollen, met boter en suiker besmeren en het een goed half uur in een vrij heeten oven bakken.
Rabarberkoek: Een lap deeg als boven beleggen met wat gekristalliseerde gember en stukjes rabarber, tevoren met wat bruine suiker doortrokken; dit nog met wat suiker en kaneel bestrooien, dan oprollen, flink met boter besmeren en de koek bakken als boven.
Indische spekkoek: 250 gr. boter tot room roeren; onderwijl met


362
beetjes 250 gr. poedersuiker toevoegen, één voor een 6 eierdooiers en langzaamaan 125 gr. bloem met een lepeltje zout, kaneelnoot, nagelgruis, kardamon en V» lepeltje ketoembar, ook het stijfgeklopte eiwit; de koek, in een lichtbeboterden springvorm, aan dunne lagen lichtbruin bakken, telkens één; deze dik met boter besmeren en er weer een nieuwe laag deeg op leggen.
Ontbijtkoek: 5 eierdooiers flink kloppen met 250 gr. geraspte Javaansche of donkerbruine suiker; daar bijvoegen 250 gr. bloem, een weinig zout, Va lepeltje dubbel koolzure soda of 1 lepeltje bakpoeder en het stijfgeklopte eiwit; de koek een uurtje bakken bij matige hitte in een beboterd met grove suiker bestrooid blik.
Kruidkoek: Het bovengenoemde deeg nog vermengen met een lepeltje kaneel, noot, nagelgruis of anijszaad; er, zoo gewenscht, nog aan toevoegen 25 gr. succade en 25 gr. gesnipperde amandelen of snippers.
Kruidkoek zonder eieren: 300 gr. bloem en een'lepeltje zout vermengen met 300 gr. donkerbruine suiker, 1 d.L. melk (of met 100 gr. stroop of honig, 100 gr. suiker, 1 d.L. water) en de kruiden met V2 lepeltje vlugzout of dubbel koolzure soda.
Tarwebrood: In het midden van 500 gr. bloem, 15 a 20 gr. gist met een weinig lauwe melk fijnwrijven, een weinig meel er bij roeren en er op leggen (bij gebrek aan gist een lepel bruine suiker met een stukje boter toevoegen); het meel zóó een kwartiertje op een lauwwarme plaats laten staan, het dan doorkneden met ongeveer V, L. melk, of wat minder melk en wat geweekte boter; het weer een kwartiertje laten rusten en het daarna flink kloppen en dubbelslaan; het nog een kwartiertje laten staan en weer kloppen; er een paar theelepeltjes zout op strooien, het dichtvouwen en het in een beboterd of met slaolie ingewreven, en met meel bestoven blik nog weer even laten rijzen; het dan, met boter, slaolie, eiwit of water bestreken, ongeveer een uur in een vrij heeten oven bakken.
Roggebrood: Deeg maken van 500 gr. ongebuild roggemeel, een paar lepeltjes of 5 gr. zout, % L. lauw water en 20 gr. gist met een weinig suiker dooreen geroerd; dit dadelijk in het blik doen en in een matig warmen oven langzaam bakken; aan het deeg, zoo gewenscht wat krenten of rozijnen toevoegen.
Bruin brood : 400 gr. gebuild tarwemeel en wat zout vermengen met 200 gr. ongebuild meel, 25 gr. gist en *È L. lauwe melk of water, ook een stukje boter en, zoo gewenscht, wat krenten of rozijnen; het deeg in een beboterd blik een uurtje laten rijzen en het, met


363
meel bestoven of met boter bestreken, een uur in een vrij heeten oven bakken.
Krentenbrood: 2 eieren kloppen met 5 gr. zout; daar bijvoegen 400 gr. bloem en langzaam aan '/4 L. melk; dit flink kloppen en slaan; er dan doorheen werken 200 gr. even opgekookte en weer gedroogde krenten en 150 gr. rozijnen, ook 50 gr. succade en wat geraspte citroenschil, 25 gr. boter en 25 gr. met een lepel suiker vermengde gist; het deeg nog eens goed kloppen; het V2 uurtje in een beboterd met meel bestoven blik laten rijzen en het, met water of boter bestreken, een uurtje in een heeten oven bakken.
Ook wel een of geen enkel ei toevoegen en wat minder krenten en rozijnen. Voor fijner krentenbrood, ook voor ketelkoek (zie ook bladz. 360) bij 500 gr. bloem, enz., 250 gr. tot room geroerde boter en 200 gr. suiker met 10 gr. gist of een lepeltje bakpoeder rekenen, in plaats van het opgegevene.
Bisschopsbrood of Omnibnskoek: 5 eieren kloppen met 150gr. suiker; daarbij 150 gr. bloem met een lepeltje gistpoeder voegen, ook 75 gr. rozijnen, evenveel krenten, 50 gr. gestampte amandelen en een weinig lout; dit deeg een uurtje in een vrij heeten oven bakken.
Kerstbrood: 250 gr. boter tot room roeren; daar bijvoegen 200 gr. suiker, één voor één 5 maar even geklopte eieren, 300 gr. bloem, 250 gr. rozijnen of een mengsel van krenten en rozijnen, 125 gr. gestampte amandelen, 75 gr. succade, 25 gr. snippers, wat geraspte eitroenschil, kaneel en nagelgruis en een lepel rum of cognac; dit in een heeten oven bakken, daarna met poedersuiker bestrooien.
Tulband: 250 gr. bloem en een lepeltje zout vermengen met 125gr. boter, 125 gr. suiker, 1 a 2 eierdooiers, 250 gr. krenten, een paar lepels rum en het stijfgeklopte eiwit; of het deeg maken van 250 gr. bloem, 200 gr. boter en evenveel suiker, 200 gr. krenten, 50 gr. 6uccade, 4 a 5 eieren en 10 gr. in lauwe melk opgeloste gist; dit in een heeten oven bakken; daarna met poedersuiker bestrooien.
Gembertulband: 3 eieren kloppen met een weinig zout; daar bijroeren 250 gr. bloem en ongeveer V» L. lauwe melk, ook 75 gr. geweekte boter en 20 gr. met melk aangemaakte gist; het deeg een uurtje laten rijzen; er dan een deel van in een beboterden met poedersuiker bestrooiden vorm leggen en het bedekken met een mengsel van 250 gr. gehakte gember en 125 gr. bruine suiker; hierop de rest van het deeg leggen en het een uur in een vrij heeten oven bakken.
Amandelbroodjes: 200 gr. bloem en een lepeltje zout vermengen met 100 gr. boter, 200 gr. suiker, 150 gr. gemalen amandelen (of 100 gr.


364
amandelen en 50 gr. anijszaad) en 4 eieren; hiervan langwerpige broodjes vormen, ze met boter bestrijken, met poedersuiker bestrooien en ze in een vrij warmen oven bakken.
Succadebroodjes: 200 gr. boter met 2 d.L. warm water week roeren; hier bijvoegen 300 gr. bloem en een lepeltje zout, 4 eieren, geklopt met een paar lepels suiker, 50 gr. succade, wat geraspte citroenschil en kaneel; hiervan puntjes, bolletjes of vlechtjes maken en ze, met boter bestreken, bakken als boven.
Anijsbeschuitjes: Sneetjes, van het amandelbrood met anijszaad, roosteren en met poedersuiker en kaneel bestrooien.
Beschuit: Een deeg maken van 500 gr. tarwebloem, wat zout, ongeveer 4 d.L. melk, 50 gr. boter, 50 gr. suiker, 3 eieren en 30 gr. gist; hiervan, na het rijzen, bollen vormen; ze met boter besmeren, met bloem bestrooien en gaar bakken in een warmen oven; ze dan doorsnijden en nog even op den rooster leggen.
Theebeschuitjes: Hiervoor het beschuitdeeg op een beboterde plaat uitstrijken; er inkervingen in maken om de lengte en breedte der beschuitjes aan te geven; deze, na het bakken, afbreken of afsnijden en met suiker en kaneel bestrooien.
Fijne ronde beschuitjes: 8 eierdooiers kloppen met 250 gr. suiker en wat geraspte citroenschil; hier bijvoegen 250 gr. bloem, een lepeltje zout en de tot schuim geklopte eiwitten; het deeg bakken in kleine beboterde vormpjes of op een daarvoor bestemde plaat; in een matig warmen oven.
Chocoladebeschuitjes: 8 eierdooiers kloppen met 200 gr. suiker; daar bijvoegen 100 gr. chocola en 400 gr. bloem met wat zout; dit deeg met inkervingen, om den vorm der beschuitjes aan te geven, bakken op een beboterde met poedersuiker bestrooide plaat in een matig warmen oven.
Saucijsjes: Een pasteikorstdeeg maken van 250gr. bloem, een lepeltje zout, 75 gr. geweekte boter, 3 eierdooiers en 2 d.L. lauwe melk, waarin 15 gr. gist is opgelost; het deeg een uurtje laten rijzen, dan uitrollen en aan vierkante lapjes snijden; in elk lapje een stukje gekookte versche worst, zonder velletje, wikkelen; de kanten met water of eiwit vasthechten en de saucijsjes, met boter of eigeel bestreken, ongeveer V» uur bakken in een vrij heeten oven; ook wel bladerdeeg gebruiken en de lapjes vullen met half kalfs-, half varkensgehakt vermengd met zout, peper en noot.
Vleesch- of vischpasteitjes: Een pasteikorst maken als boven of een van 250 gr. bloem en wat zout, 200 gr. boter, 4 eierdooiers en het


365
stijfgeklopte eiwit; den bodem en de wanden van een beboterd pasteivormpje met het deeg bekleeden; het midden vullen met gehakt of ragout (zie de verschillende ragouts bladz. 80); dit met een deegring en wat boter bedekken en vlug bakken; dan door de ringopening wat dikke bouillon- of wijnsaus, of wat vleesch- of vischgelei laten loopen op den inhoud der pasteitjes.
Palingbroodjes of -pasteitjes: Van het boven opgegeven deeg of van feuilletee vierkante lapjes snijden; in elk een mootje gebakken paling wikkelen; de deegrandjes vasthechten met eiwit; de broodjes óf pasteitjes bestrijken met boter en in een heeten oven bakken; ook wel in een vormpje wat pasteikorst, paling en dikke saus of gelei leggen, zie boven, of één groote pastei maken; hiervoor de paling van de graat ontdoen aan kleine mootjes stoven met wat boter, zout, noot, foelie, salie of peterselie, citroensap en beschuitkruim; den bodem en de wanden van een beboterden* vorm of schotel bedekken met deeg; hier op de paling of wat palinggehakt (zie bladz. 116) •leggen en deze weer bedekken met een deegring belegd met boter; na het bakken, een dikke citroen- of maderasaus door de ringopening op de paling gieten; zie voor pasteitjes ook bladz. 117. Voor een groote kalfsvleesch- of kippepastei, het vleesch heel gaar koken, dan met de bouillon door een zeef wrijven (zie koninginnesoep bladz. 155) en van de bouillon een dikke ragoutsaus maken; de pastei verder als. boven behandelen.
HET MAKEN VAN SUIKERSTROOP, ULEVELLEN, BORSTPLAAT, FLIKJES, NOGA, BALLETJES, MARSEPEIN ENZ.
Voor suikerstroop, als saus bij compotes, b.v. 100 gr. suiker met een paar lepels water verwarmen, nu en dan roerend, aan de kook brengen en maar even laten doorkoken.
Voor confituren de suikerstroop laten inkoken tot ze in druppels van den lepel valt en het draadje onder aan een druppel zich nog terugtrekt.
Voor jams de stroop nog meer laten inkoken 'tot het draadje zich niet meer terugtrekt en een druppel ervan in koud water of op een koud bord niet uiteen loopt.
Voor suikerboonen de stroop zoo lang laten inkoken tot er zich blaasjes vormen bij het van den lepel loopen, en een druppel ervan in koud water dadelijk hard wordt.


366
Voor caramels (zie ook Caramelsaus en Gebrande suiker bladz. 279 en 247) de stroop nog verder laten inkoken tot ze lichtbruin wordt; de suiker hiervoor zonder water opzetten en bruin roeren, doch niet te donker laten worden; ze op een dik beboterde plaat uitgieten; er met een natgemaakt of beboterd mes ruitjes in snijden en ze met koud water besprenkelen; ze, na afkoeling aan stukjes breken.
Ulevellen: Hiervoor telkens een paar lepels dikke suikerstroop van half gewone, half poedersuiker (al of niet vermengd met wat vruchtensap) met een natgemaakten rol op een dito plankje uitrollen; er vierkantjes van snijden en ze met poedersuiker bestrooien; destroop ook wel uitgieten op een natgemaakt of beboterd blik; ze met een halve citroen uitdrukken er ruitjes in snijden en, na afkoeling, aan stukjes breken.
Borstplaat: 500 gr. suiker met >/8 L. water laten oplossen tot de massa glad wordt; ze dan, steeds roerend 5 minuten laten doorkoken; ze daarna, al kloppend, wat laten bekoelen, er onderwijl het een of ander smaakje aan geven, al of niet een stukje boter, een lepel room of wat geklopt eiwit toevoegen, en blijven kloppen tot de massa stijf begint te worden; ze dan uitgieten op een vochtige marmeren plaat; hiervan vormen steken met tevoren in water gedompelde steekvormen; of de suikerstroop uitgieten in natgemaakte stevige ringen, die geplaatst zijn op een beboterd papier, dat later kan worden afgetrokken, als de borstplaat stijf is geworden; de ringen dan nog even op een kant zetten om de suiker goed te doen drogen. Ook wel 250 gr. witte of basterdsuiker met Vt L. water laten oplossen; er, na het even doorkoken, kloppend, het smaakje aan geven, en er, lepel voor lepel, 250 gr. poedersuiker door roeren. Voor het smaakje kan, op 500 gr. suiker, gerekend worden; een lepel essence, 50 gr. gemalen amandelen of gemberpoeder, een geraspte citroen- of sinaasappelschil met het sap van een citroen of een sinaasppel, een lepel chocola vermengd met een paar lepels melk of room, een paar lepels sterk koffie-extract of een paar lepels room met een lepeltje vanillesuiker, een paar lepels marasquin of kirsch, persico of vruchtensap.
Voor chocolade borstplaat ook wel de chocola bij de suiker voegen en met wat water of melk, roerend, aan de kook brengen, een minuut of 5 laten doorkoken en, steeds roerend, wat laten bekoelen dan in de ringen gieten.
Chocolade krakelingen, kattetongen en flikjes: Wat chocola en 3 maal zooveel poedersuiker met een weinig zout, al roerend, stijf laten


367
inkoken; hiervan op beboterd papier krakelingen, tongen of schijfjes spuiten en ze even in een lauwen oven laten opdrogen.
Frambozen- ook ramenaskoekjes: 250 gr. suiker met V, L. frambozenof ramenassap laten inkoken tot een niet te dikke stroop, er van het vuur zooveel lepels poedersuiker bij roeren tot de massa gebonden is; ze dan uitgieten in vormpjes of op een- plaat als boven bij borstplaat is opgegeven.
Suikerballetjes: 500 gr. witte basterd- of donkerbruine suiker met */» L. water en een lepeltje zout langzaam aan de kook brengen; ze dan, al roerend, wat laten doorkoken; er een stukje boter aan toevoegen, zoo gewenscht, wat citroen-, frambozen- of ramenassap en ze steeds roerend wat laten bekoelen, dan uitgieten op een beboterd blik; er met een vochtig mes ruitjes in snijden; deze, na bekoeling, afbreken en met poedersuiker bestrooien; de suikerstroop ook wel bij gedeelten uitrollen, evenals die voor ulevellen 366.
Voor chocolaballetjes, een paar lepels chocola bij de suiker voor ulevellen voegen en ze verder geheel zoo afwerken.
Stroopballetjes: 500 gr. kandijstroop, 100 gr. boter en een lepeltje zout tot een dikke stroop laten inkoken; er,voorkaneelballetjes, voor de helft bruine suiker aan toevoegen met een lepeltje kaneel en 1/1 lepeltje nagelgruis; zie verder suikerballetjes of ulevellen.
Noga- en pindaballetjes: 500 gr. suiker met 50 gr. boter verwarmen; er 200 gr. gemalen amandelen of pinda's en een paar lepels citroensap aan toevoegen en alles, roerend, even laten doorkoken; het dan uitgieten en afwerken als boven. Voor nogabrokken de amandelen of de pinda's fijngehakt bij de suikerstroop voegen.
Nogakorfjes: De uitgegoten noga heel dun op het blik uitstrijken; er schijfjes en 4 maal zooveel ringen uit steken; telkens vier ringen op de schijfjes leggen en met eiwit en suiker vasthechten; zie ook eiwitschuimkorfje bladz. 285; de korfjes of bakjes vullen met ijsvla.
Marsepein: 250 gr. gemalen zoete amandelen, waaronder een paar bittere, vermengen met een paar lepels water en 250 gr. poedersuiker; dit al roerend verwarmen tot er aan een natgemaakten lepel niets van het deeg blijft hangen; er dan, zoo gewenscht, nog een weinig rozenwater aan toevoegen; het uitrollen op een met poedersuiker bestrooide plaat en het nog met poedersuiker bestrooien; er allerlei vormen van maken, b.v. ringen, sterren, korfjes, dobbelsteenen, ballen enz.; deze nog even in een lauwen oven, of op een hoekje van het fornuis, op een met poedersuiker bestrooid papier laten drogen.


368
Aardappelen van marsepein: Balletjes hiervan, na bekoeling, door eiwit, en kaneel of chocola, halen en even laten drogen.
Suikerboonen of eieren: 200 gr. suiker met d.L. water koken, tot een druppel er van in koud water dadelijk hard wordt (er, zoo gewenscht, een paar lepels room en wat vanille aan toevoegen); van de stroop, met een paar vochtige of beboterde lepeltjes of een lepeltangetje, ovale balletjes vormen; deze even in koud water dompelen; dan met poedersuiker bestrooid, laten opdrogen.
Ook wel vruchtenpitten, van het steenen omhulsel ontdaan en gepeld, evenals pinda's en amandelen, in een dikke suikerstroop dompelen als boven of in een suikerstroop met wat citroen of kaneel; zie ook Geglaceerde noten, kastanjes enz. bladz. 213.
Chocolade boonen: Hiervoor ovale suikerballetjes, als boven, of geglaceerde vruchtenpitten onderdompelen in een mengsel van 100 gr. cacao, 50 gr. cacaoboter en 50 gr. poedersuiker, au bain marie, of op een zacht vuur, dooreengeroerd (zie ook het chocolademengsel voor flikjes bladz. 366); de boontjes op een beboterd blik laten afkoelen en opdrogen.
Chocolade sinaasappelschilletjes: Goed gewasschen, in suikerstroop omgeroerde en weer afgekoelde schilletjes in een chocolademengsel, als boven, doopen en laten opdrogen.
Versche aardbeien met de steeltjes en andere vruchten of vruchtenstukjes in suikerstroop dompelen en op een met boter of amandelolie bestreken blik laten drogen; zie ook Droge confituren bladz. 231; zoo ook allerlei onschadelijke bloempjes en blaadjes, als veldviooltjes, madeliefjes, vlierbloemen, rozeblaadjes, engelwortel, enz. in suikerstroop dompelen, om ze te gebruiken ter garneering van gebakken.
HOOIKIST, HOOIZAK EN ZELFKOKER.
Van kist, zak of koker gebruik maken voor alles wat lang moet stoven of trekken. De spijzen worden tevoren aan de kook gebracht; ze moeten ongeveer Vj van den kooktijd door- of vóórkoken; daarna worden ze vlug in de kist of in den koker geplaatst; van dezen moeten eerst de platen verwarmd worden, waarvan er één onder in den koker en een ander boven op de pannen gelegd wordt; de hooikist wordt eerst met papier belegd en de pannen er mee bedekt; voor den hooizak wordt de pan met papier omwikkeld; in plaats van dezen kan ook een perkamenten of katoenen zak dienst doen,


360
stijf gevuld met papieren snippers; de met papier omwikkelde pan wordt daarin geplaatst en de zak zooveel mogelijk aangevuld met snippers; ook kunnen eenvoudig eenige kranten kruiselings op elkaar worden gelegd; de pan wordt dan, op een extra dikken papieren bodem, daar op gezet en het papier over de pan heen gevouwen; zóó dat ze goed van de lucht is afgesloten. Papier en hooi voor den zak en de kist nu en dan vernieuwen, den katoenen zak wasschen; voor de kist ook het vilt na eenigen tijd vernieuwen. Na het gebruik de kist en den zak flink laten luchten, liefst in de zon zetten; den koker telkens schoonmaken en nog laten luchten.
De spijzen dienen, na het voorkoken, nog 3 a 4 maal zoo lang in de kist, den zak of den koker te blijven, als ze, in gewone gevallen, nog op het vuur hadden moeten staan; onder het gebruik mag de kist enz. niet geopend worden.
Als voor het trekken van bouillon op het vuur 3 uur gerekend wordt, dan laat men het vleesch met koud water en zout ongeveer een uur op het vuur trekken en nog 3 a 4 maal 2 uur in de kist.
Voor het stoven van vleesch wordt op het vuur 2 a 3 uur gerekend, na het even opbraden. Voor de hooikist enz. wordt het ook even bruin gebraden, dan, met de jus, 3 a 4 maal 2 uur daar in geplaatst.
Voor het koken van gort wordt op het vuur 2 uur gerekend; voor de hooikist wordt ze eerst een goed half uur of 40 minuten Vóórgekookt met kokend water en wat zout, dan nog 4 uur of wat langer daar in gezet. Spijzen, die niet spoedig verzuren, kunnen gerust wat langer dan bepaald noodig is, in de kist worden warm gehouden.
Maakt men 's morgens gebruik van gort, dan kan ze den avondtevoren in de kist worden gezet.
Omdat er bij het koken in een van de lucht afgesloten ruimte geen vocht kan verdampen, doch alleen in de spijzen kan worden opgenomen (denk aan het gaar smoren), is er, voor het bereiden in de hooikist enz. wat minder vocht, of wat meer vaste stof noodig dan in gewone gevallen; er kan gerekend worden 1% maal zooveel vaste stof of V, van het vocht; de pan moet voor minstens % gevuld zijn.
Groenten met een groot watergehalte als spinazie, andijvie, sla, postelein enz. worden niet in de hooikist geplaatst; of het zou moeten zijn, om te stoven; in dat geval, moeten ze, met kokend water overgoten, even maar doorkoken, dan worden afgegoten en, uitgelekt, zoo noodig fijngehakt, met boter en de noodige toevoegsels in de kist worden geplaatst. Na het uitnemen wordt de groente nog even
24


370
op het vuur gezet om, zoo noodig, nog wat gebonden te worden met wat bloem in boter of wat beschuitkruim.
Snijboonen, peulen, roode kool en andere groenten (behalve de bovengenoemde), die gewoonlijk met weinig of het aanhangende water worden opgezet en lang moeten stoven, worden eerst aan de kook gebracht, dan 3 maal den stooftijd in de kist geplaatst en nog even met een stukje boter op het vuur te stoven gezet.
Aardappelen moeten eerst flink doorkoken in ruim kokend water en zout, dan met wat minder van het kooknat in een kleinere hooikistpan nog even op het vuur, yérvolgens in de kist worden gezet en later, na het afgieten, nog even op het vuur, om te drogen.
Erwten en boonen zet men in ruim kokend water al met het ontbijt op het vuur, niet later dan 10 uur en na 3/4, of één uur in de kist; dan kan men zeker zijn, ze, tegen half zes of zes uur, er gaar uit te halen.
Tapioca, macaroni, rijst en vermicelli wordt ook wel in de kist gezet om 's middags spoediger klaar te zijn met een toespijs; ook warme pudding kan er in gekookt worden; vooral de ruimten tusschen pan en kist goed met papier aanvullen; de pudding moet dan als gewoon in een pan met kokend water geplaatst worden; waarin ze al een tijdje heeft vóórgekookt.
Evenals voor het warm houden, kan ook de hooikist voor het koud houden van spijzen gebruikt worden, ze worden dan in een pan met ijs daarin gezet.
IJs kan een poosje bewaard blijven in een wollen dekentje, of in watten, op een vergiet boven een emmer geplaatst; kleine hoeveelheden ijs in een flanellen lapje of zakje in een bloempot hangen, waaronder 'een diep bakje, voor het afloopende water. Om het ijs wat langer te bewaren het in de hooikist zetten. Wanneer men ijs of ijsvla's enz. wil maken doet men de te bevriezen vloeistof, vla of pudding koud in een pannetje; plaatst dit in een grootere pan, gevuld met ruw geklopt ijs en grof zout met wat salpeter (2 deelen ijs, 1 deel zout, Vu deel salpeter of 4 deelen ijs en één deel zout) zóó, dat het zout de pan rondom saakf. Indien men in het bezit is van een ijsemmer, legt men op den bodem er van een laag fijngestooten ijs, daarop grof zout, dan weer ijs en ook weer zout; men plaatst de ijsbusmet de te bevriezen stof daar midden in; de vla- of puddinginhoud van de bus wordt nu en dan met de spatula omgeroerd; als het moeilijk wordt, deze te bewegen is de inhoud goed; de spatula wordt er dan uitgenomen en de bus, geheel met ijs bedekt, nog een poos in den emmer gelaten.


371
In plaats van een ijsemmer wordt ook wel gebruik gemaakt van een toestel, dat bestaat uit 2 in elkaar staande cilinders of bussen; de binnenste wordt gevuld met de te bevriezen stof, de buitenste met gelijke deelen salpeter, salmiak en water; nadat de beide bussen goed gesloten zijn, behoeven ze maar een kwartiertje heen en weer gerold te worden.
Stukjes ijs mogen niet in dranken, enz. gegeven worden, of men moet zeker zijn, dat het van zuiver water afkomstig is; daarom verdient het aanbeveling zelf ijs te maken, waar dat noodig is, vooral voor zieken.
IETS OVER ZIEKENVOEDING.
Waar alles, wat tot de voeding behoort, zoo zindelijk mogelijk moet worden klaargemaakt, dient hierop vooral gelet te worden, bij het bereiden van ziekenkost. Nooit mag een drank of spijs onbedekt in de ziekenkamer blijven staan. Glazen, beenen of zilveren lepeltjes gebruiken; metalen lepels vooral, doch alles zoo gauw mogelijk schoonmaken. Melk- en medicijnfleschjes dadelijk sluiten. Resten uit de ziekenkamer niet door anderen laten gebruiken; daarom niet veel tegelijk binnen brengen. De keuze van spijs of drank, bij ernstige zieken, aan den geneesheer overlaten.
Ofschoon in de verschillende hoofdstukken wel wat te vinden is, voor zieken en herstellenden (zie de met sterretjes gemerkte recepten), zullen nog enkele spijzen en dranken in herinnering worden gebracht.
Geknipt eiwit (zie bladz. 317). Dit geven met gekookt suikerwater en citroen- of ander vruchtensap.
Een eiwit of een heel ei kloppen met wat suiker; daarbij wat citroensap, malaga of cognac druppelen.
Een eierdooier geven met wat melk of gekookt suikerwater en een weinig amandelessence (zie bladz. 244), of met wat koffie; hiervoor den dooier flink kloppen met wat suiker; er, al roerend, de warme koffie bij schenken, al of niet met wat cognac; er room- of eiwitschuim bij presenteeren.
Voor een zieke, die weinig vet mag gebruiken, geen ei bakken; het glaceeren (zie bladz. 318) of pocheeren (zie kalfsoogen bladz. 319) of het geven als eiernestjs: hiervoor het eiwit met een weinig zout tot schuim kloppen; dit in een diep schaaltje of kannetje, met den ongeklopten dooier er op, toegedekt een paar minuten, au bain marie, laten koken, en het geven op een sneetje brood of op groente.


372
Thee, niet te sterk, geven met wat citroensap en suiker, bij verkoudheid.
Citroenen en sinaasappelen, vóór het persen, even verwarmen, ze geven dan meer sap; dit geven met gekookt water en witte of basterdsuiker; zie ook bladz. 237.
Gekookt of gesteriliseerd vruchtensap verdunnen naar smaak met wat gekookt suikerwater; er kan gerekend worden half sap, half water.
Gelei aanlengen met kokend water (een glas op een lepel gelei); er naar smaak nog wat suiker en ook wel wat citroensap bijvoegen.
Gelei van vlierbessen, (zie ook andere geleien) ook die van zwarte aalbessen wordt wel gegeven bij verkoudheid en keelpijn. Het sap van de zwarte aalbessen evenals de gelei wordt wel aanbevolen tegen jicht; het sap van boschbessen tegen diarrhee, dat van rabarber, ook de gelei, tegen verstopping.
Het sap van selderijknollen wordt eveneens aanbevolen tegen jicht, rheumatiek en verkoudheid (zie bladz. 174), komkommersap tegen galsteen (zie bladz. 184).
Het sap van de zomerramenas (zie bladz. 179) vermengen met bruine kandijsuiker; dit geven als verzachtend middel bij den hoest, zoo ook lijsterbessengelei en anjerstroop.
Thee van één deel salieblaadjes en 3 deelen thijm, vermengd met wat suikerstroop, wordt ook wel voor den hoest gegeven; kamillen-, vlier- en lindebloesemthee, evenals anijs- of saliemelk (zie bladz. 250), ook bij verkoudheid.
Napolitaine, citroen-, vlierbessen en gortlimonade (zie ook gort en rijstwater, bladz. 245) zijn verfrisschende dranken voor zieken en herstellenden, ook salie- en haver wijn, bladz. 246.
Een voedzame drank is nog evenals gortlimonade, wat door een zeef gewreven, even met water opgekookt geroosterd brood of beschuitkruim, vermengd met spuitwater, suiker en citroen- of ander vruchtensap.
Chocola of eikelcacao, al of niet met een ei of wat eiwit, op raad van den dokter geven; ook yoghurt niet uit eigen beweging.
Bij zieken zelf niets probeeren te geven, voor alles de toestemming van den geneesheer vragen.
Melk nooit ongekookt geven; ze zoo koel mogelijk houden en steeds gedekt met een dun doekje of in gesloten flesch; er wel wat malaga aan toevoegen, 3 a 4 lepeltjes op een glas.
Karnemelk als drank üefst gekookt geven, in tijden van veeziekten nooit ongekookt; ze binden met een lepel maïzena per liter; er wat


373
bruine suiker of stroop aan toevoegen en, zoo noodig, een stukje boter of wat room.
Room geven met biscuit, beschuit of vruchtenmoes of ze geven als vla, pudding, enz.
Aardbeien- of kersenmoes, vermengd met room, of met beschuit, suiker en citroensap wordt aanbevolen voor bloedarmen.
Geregeld matig gebruik van vruchten is voor elk gezond mensch goed; met zieken is het voorzichtig zijn; in vele gevallen is het beter de vruchten gestoofd, dan rauw te geven. Van aalbessen en druiven enkel het gezeefde sap geven; de pitjes zijn nadeelig, ook die van sinaasappelen, citroenen, appelen en peren.
Na levertraan een stukje sinaasappel of wat sinaasappeljam, of ze in wat warme melk of koffie geven.
Appelen en peren wel afraspen en vermengen met wat citroensap en suiker.
Zoete gepelde amandelen, al of niet, gemalen en vermengd met wat eiwit en suiker, op raad van den dokter, wel geven tegen maagzuur (bij oprispingen).
Voor zoete soepen wordt, behalve op de vruchtensoepen, nog gewezen op melk- en karnemelksoep, caramelkarnemelk-, sago- en Deensche rijstsoep, ook op watergruel.
Als pap komt vooral in aanmerking arrowroot, griesmeel-, maïzena-, haver- en roggemeelpap, beschuit en broodpap, koninginnepap, ook rijst- en havermoutpap.
Voor een bord pap of soep wordt ongeveer */i L. vocht, dus ook de helft van het voor 1 L. opgegeven bindmeel en andere toevoegsels gerekend, zie de recepten.
Bouillon kan voor een paar dagen tegelijk worden getrokken van 300 tot 500 gr. kalfs- of half rund- half kalfsvleesch, wat zout en 1 L. water; deze voor soep aanlengen met kokend water tot ongeveer l'/i L.
Voor een kop bouillon ook wel een lepeltje vleeschextract of een bouillonblokje aanmaken met kokend water (zie bladz. 140); er een beschuitje of een sneetje al of niet geroosterd brood bij presenteeren.
Stukjes gekookt vleesch tot ragout maken. Heel gaar gesmoord of gestoomd kalfsvleesch in fijne reepjes plukken, deze, vermengd met wat citroensap, zachtjes in boter opbraden, zie Gerafeld kalfsvleesch, Geroosterde en Gestoomde kalfslapjes, ook Geroosterde biefstuk bladz. 68 en 73.


374
Kalfsvleesch, -oesters en -biefstuk ook runderbiefstuk is voor zieken het meest aan te bevelen, evenals fijne soorten wild en gevogelte. Biefstuk, zoo noodig, fijn malen of hakken, zie Duitsche biefstuk bladz. 75.
De keuze van visch en van de verschillende groenten aan den dokter overlaten.
Sommige zieken mogen weinig of geen vet, andere, zooals de suikerzieken weer weinig of geen koolhydraten gebruiken; dezen moeten de noodige lichaamswarmte, die wat hooger kan zijn dan in gewone gevallen, grootendeels door het gebruik van vet en eiwit verkrijgen. Koolhydraten moeten zooveel mogelijk worden vermeden. In plaats van suiker, voor het zoeten van spijzen en dranken, wat chrystallose, sacharin e a. toevoegen en voor het binden van sausen, soepen, vla's enz. eierdooiers en room of wat gluten-, aleuranaat-, kokos-, amandel- of notenmeel, of wat gelatine gebruiken.
In plaats van vermicelli worden gesponnen eieren (zie bladz. 139) of er wordt glutenvermicelli of -macaroni genomen.
Brood en grutterswaren mogen niet gegeven worden, dan met toestemming van den dokter.
In enkele gevallen toch, bij niet streng diëet, worden koolhydraten van dezelfde soort in kleine hoeveelheden toegestaan; zooals havervlokken, gesouffleerde nieuwe aardappelen, zelfs brood, rijst, erwten of boonen, sojaboonen en sojabrood ook grahambrood mogen bij niet streng diëet steeds worden gegeven.
Van groenten en vruchten worden altijd toegestaan: spinazie, postelein, andijvie, zuring, rabarber, krop-, mol- en veldsla, stelen, uien, peterselie, selderij, asperges, flageolets (nog niet volgroeide snijboonen), snijen slaboonen zonder de witte boontjes, radijs, tuinkers, augurkjes, kappertjes, hazel- en walnoten, pinda's, amandelen, kastanjes en citroenen.
Matig, met toestemming van den geneesheer, zijn te gebruiken: bloemkool, artisjokken, kardoen, aubergines, allerlei kool, ook spruitjes, rapen, knolselderij, ramenas, mierikswortel, biet, tomaten, pompoen of kalabas, meloen, sinaasappelen, pisangs, druiven, zure appelen, aalbessen, boschbessen, morellen, zelfs peren, pruimen, kersen en frambozen.
Vleesch, visch, eieren, boter, suikervrije melk en room zijn voedingsmiddelen, die in eiken vorm worden toegestaan, yoghurt en karnemelk met toestemming.
Veroorloofde dranken zijn: mineraalwater, licht bier, rijn-en moezel-


375
wijn, bordeaux, bourgogne, en port, kirsch, cognac, rum of arak in matige hoeveelheden, ook koffie, thee en chocolade met een gering zetmeelgehalte.
Bij streng diëet wordt in plaats van brood aanbevolen het gebruik van de biscuits van Huntly en Palmer en van Calard, die vrij zijn van koolhydraten; bij minder streng diëet kunnen de Rademann's diabetiker stangen met 15°/0, ook de macaronen met 3% koolhydraten worden gegeven, wat gluten of aleuronaatbrood van Kohier te Amsterdam of het brood en de beschuit van Gantvoort te Deventer.
Wie wat brood eten mag, doet het best gewoon brood te nemen (25 gr. in plaats van 50 gr. aleuronaat of gluten); mag de zieke 100 gr. gewoon brood gebruiken, dan kan wat meer afwisseling in het menu gebracht worden; het ontbijt kan dan bestaan uit koffie, thee, een paar eieren, wat vleesch of visch en een sneetje dik beboterd brood van 30 a 35 gr.; bij het middagmaal kan dan, in plaats van brood 25 a 30 gr. erwten of boonen gegeven worden bij het vleesch, of 25 gr. rijst- of havervlokken voor soep, mét de veroorloofde groenten en vruchten; het avondmaal kan dan weer bestaan uit 30 gr. brood met boter en kaas en de toegestane dranken; tusschen de maaltijden door kan er een glas wijn, een kop bouillon, een kop chocola, wat slagroom met biscuit of amandelkoek gepresenteerd worden.
ENKELE MENU'S VOOR SUIKERZIEKEN.
% Kalfssoep, spiegeleieren, spinazie, gestoofde kastanjes of selderijpuree.
2. Gestoofde kalfslapjes, flageolets, zure eierbotersaus, gesouffleerde aardappelen of gebakken aleuronaatblokjes, citroenvla.
3. Biefstuk, andijvie met eierroom, gestoofde radijsjes, cognac- of wijnvla met biscuits of macaronen.
4. Salade van sperzieboontjes met mayonnaise, gebakken tomaten met hardgekookte eieren, notenvla.
5. Kabeljauw met kaassaus, eierblokjes, veldsla, augurkjes, pinda's.
6. Tomatensoep, gevulde komkommers of -artisjokken met citroensaus en eieren, pisangkoekjes.
7rTong, kropsla, bloemkoolballen, roomvla.
8. Asperges, gewelde boter, eieren, amandelvla met biscuits.
9. Kippe- of koninginnesoep, postelein met eierboter of room, gebakken artisjokreepjes, druiven of zure appelen.


376
10. Tomatensoufflee, kip met mayonnaise, roompudding.
11. Zalm met peterselieboter, sojaboontjes of notenpuree cognacerême.
12. Gevulde selderijknollen met roomsaus, vogelnestjes of kalfsoesters, gekookte kastanjes, sinaasappelen.
13. Brusselsch lof, eieren met kaassaus of gewelde boter, gebakken selderijschijfjes of reepjes, pompoen-appelmoes of glutenpannekoekjes.
14. Haas, roode kool, appelmoes, wentelteefjes van aleuronaat of amandelbrood, gevuld met room- of citroenvla.
15. Gebakken stokvisch of haringpuree met tomaten en uien, kastanjepuree, roomschuim of appelvla.
16. Kalfs- of schapenragout, gebakken aleuronaatreepjes, gestoofde knolselderij, amandelkoek.
17. Rolpens, raapjes of zuurkool, eierblokjes, broodwafeltjes.
18. Kip, gestoofde pisangs, eierroompannekoekjes.
19. Garnalengehakt, sla, eieren, tomatenkoekjes, pinda's.
20. Savoyekool, champignons, kalfsfricandeau, eiervla.
21. Biefstuk- of groentensoep, snijboontjes, gehakt, gebakken aleuronaatblokjes, appelbeignets.
EENIGE RECEPTEN VOOR SUIKERZIEKEN. (Zie ook de menu's).
Kalfssoep: Bouillon trekken van kalfsvleesch, ze afmaken met een paar gesponnen eieren (zie bladz. 146) of wat glutenvermicelli, wat peper, zout en een lepel room en ze garneeren met de stukjes vleesch.
Koninginnesoep: Gebraden Of gekookt kippevleesch fijn hakken en vermengen met een paar hardgekookte eieren, wat peper en zout en wat bouillon; dit al of niet zeeven en afmaken met wat room; de soep garneeren met eierfiguren.
Tomatensoep: Een stuk of 5 tomaten in bouillon, of in kokend water met boter, gaar koken, dit zeeven en afmaken met peper, zout, een paar eierdooiers, een lepel sherry en wat peterselie; de soep garneeren met gehaktballetjes.
Groentensoep: De toegestane groenten in boter gaar smoren; er dan bouillon bijvoegen en wat glutenvermicelli (zie ook gesponnen eieren) de soep garneeren met stukjes vleesch of balletjes gehakt; dit maken van vleesch, peper, noot, zout, een paar eierdooiers en een lepel room.


377
Zie voor soepen in 't bijzonder: Tomaten-groentensoep, asperge-, bloemkool-, selderij-, artisjokken-, pompoen-, champignon- en truffelsoep, ook ossestaart- en havermeelsoep, bladz. 148 en 150; de soepen afmaken met eierdooiers en room; waar hier bindmeel wordt gebruikt het verwisselen voor wat gluten- of aleuronaatmeel; voor kleine hoeveelheden kan dit geheel worden weggelaten.
Biefstuksoep: Fijngehakte biefstuk vermengen met bouillon; dit even laten doorkoken en afmaken met een paar eieren, wat peper en zout en een paar fijngehakte uitjes.
Worstsoep: Schijfjes tongeworst overgieten met gekruide bouillon en afmaken met gehakte eieren en peterselie.
Zwezeriksoep: Den geblancheerden zwezerik in stukjes snijden, even opbraden en overgieten met bouillon; de soep laten doorkoken tot de zwezerik gaar is; ze dan afmaken met wat peper, zout, noot en peterselie.
Hamburger palingsoep (zie bladz. 157): Deze geven met gestoofde pisangs en sneetjes gefruit amandelbrood; zie ook de verschillende vischsoepen.
Wijnsoep: 74 L. water met een pijpje kaneel en een citroenschilletje laten koken; daar bijvoegen V4 L. rooden wijn; de soep weer tot aan de kook brengen en binden met een lepel amandelmeel; of het water daarmee binden en er zoetjes aan den, au bain marie, verwarmden wijn bijvoegen; de soep zoeten met eenige druppels chrystallose. li&V^
Biersoep: % L. bier verwarmen met pijpkaneel en citroenschil; dit, au bain marie, voegen bij een paar eierdooiers geklopt met een paar lepels room en er wat chrystallose aan toevoegen.
Havervlokken- of havermeelpap: 1V» lepel havervlokken of havermeel, met een weinig zout, in L. kokende suikervrije melk of karnemelk strooien en met een stukje kaneel of wat gemalen anijszaad een goed kwartier laten doorkoken; havermeel kan wat korter koken; de pap afmaken met een eierdooier en wat room; zie ook ongekookte karnemelk met room en citroensap en hangop (bladz. 255); daarbij wat chrystallose voegen en er biscuits, beschuit of gebakken aleuronaat bij presenteeren; zie ook nog kaassoep bladz. 143.
Wijnvla of -gelei: 3 eierdooiers kloppen; ze au bain marie plaatsen en, al roerend, vermengen met 2 d.L. witten of rooden al of niet gekruiden wijn; de vla binden met een paar blaadjes, (4 a 6 gr.) gelatine en afmaken met wat chrystallose.
Citroenvla: Het sap van 3 citroenen en evenveel water voegen bij


378
3 eierdooiers, geklopt met wat geraspte citroenschil, dit, au bain marie, roeren tot het gebonden is; het zoeten, en er, zoo gewenscht, wat witten wijn en het stijfgeklopte eiwit, en voor pudding wat gelatine aan toevoegen, zie ook bladz. 297.
Cognac-, sherry- of arakvla: 3 a 4 eierdooiers kloppen met één of twee lepels room; hierbij, au bain marie, voegen 2 lepels gemalen amandelen, gekookt in 1 d.L. melk; er wat chrystallose aan toevoegen en de vla afmaken met een paar lepels cognac, enz.
Cognac- of arakroomschuim: Een glas cognac of arak roeren bij een geklopten eierdooier; dit langzaamaan voegen bij V8 L. room geklopt met een eiwit en wat chrystallose; het voor pudding binden met nog een eierdooier en een paar blaadjes gelatine, dit presenteeren met amandelgebak of biscuits.
Vanille- of roomvla: V4 L. room met een stukje vanille aan de kook brengen en voegen bij een paar met wat chrystallose geklopte eierdooiers; voor pudding nog een eierdooier en een paar blaadjes gelatine toevoegen. Zie ook chocoladeroomschuim en chocolapudding met amandelen bladz. 306.
Amandelvla: 74 L. room koken; daar bijvoegen 50 gr. gemalen amandelen en een paar eierdooiers (voor pudding 4 stuks) met wat chrystallose; of 40 gr. zoete, en 10 gr. bittere amandelen, na het pellen, zacht laten koken met '/4 L. water; dit zeeven en binden met 3 a 4 blaadjes (6 a 10 gr.) gelatine; er dan een paar stijfgeklopte eiwitten en wat chrystallose aan toevoegen; de vla garneeren met vruchten-eierdooierschuim of gefruite amandelsnippers.
Notenvla: 100 gr. gemalen noten en wat geraspte citroenschil gaar koken in V4 L. melk; dit voegen bij een paar eierdooiers, geklopt met wat chrystallose; er voor pudding nog een paar blaadjes gelatine aan toevoegen en wat slagroom. Zie ook kastanjepudding en-schotel bladz. 308.
Zure melkpudding: V4 L. dikke zure melk tot schuim kloppen; er druppelend een lepel arak met wat citroensap bijvoegen, en wat chrystallose; dit binden met 8 a 10 gr. gelatine en het laten opstijven in een beboterden met kaneel bestrooiden vorm.
Karnemelkpudding: '/4 L. karnemelk mét een stukje boter koken, daar bijvoegen het sap van een citroen, wat geraspte citroenschil en wat chrystallose; dit binden met 8 a 10 gr. gelatine en opbrengen met biscuits of beschuit.
Eiervla en eierpudding: Zie hiervoor bladz. 285; in plaats van maïzena, gluten- of amandelmeel gebruiken en in plaats van suiker chrystallose.


379
Wentelteefjes en broodwafeltjes: Ze van amandelbrood op degewone wijze klaarmaken (zie bladz. 324), enkel de suiker door wat chrystallose vervangen.
Pannekoekjes: Voor elk pannekoekje een ei kloppen met een lepel glutenmèel, wat zout en een paar lepels water; de koekjes in ruim boter bakken of met dobbelsteentjes spek.
Ook wel een paar eieren kloppen met wat zout en enkel room tot een dun beslag (zie Fransche pannekoekjes), of met wat room en gluten, of aleuronaatmeel.
Amandelkoekjes: Deeg maken van 50 gr. amandelmeel, 3a4eieren, V2 d.L. room, wat citroensap en een weinig chrystallose; hiervan met ruim boter in de koekepan koekjes bakken of één grooteren koek V4 uur in den oven plaatsen.
Chocoladekoekjes: Deeg maken van 5 eieren, 100 gr. amandelmeel, 2 a 3 lepeltjes cacao en wat chrystallose; dit als kleine koekjes of als één grootere koek in den oven bakken, zie boven.
Appel- en pisangbeignets: Schijfjes zure appelen en pisangs, of deze in de lengte doorgesneden, met rum besprenkelen en dompelen in een eierroomdeeg van 3 a 4 eierdooiers en 1IS L. room.
Kaaskoekjes: 100 gr. geraspte Goudsche of Zwitsersche kaas vermengen met 3 a 4 eierdooiers, wat peper, noot en zout, 1 d.L. room en het stijfgeklopte wit van 2 eieren; dit in een beboterden vorm of in kleine vormpjes een minuut of tien in den oven plaatsen.
Kaas-, visch- en vleeschsoufflee's of schotels, gevulde eieren, spiegeleieren, roereieren, omeiets, enz., zie bladz. 113 en 321.
Aspergekoek of -omelet en bloemkoolbollen, zie bladz. 322; in plaats van beschuit meer eierdooiers toevoegen.
Tomatensoufflee: Een stuk of 6 gekookte tomaten door een zeef wrijven en vermengen met peper en zout, citroensap, een paar eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit; dit, bestrooid met parmezaansche kaas, even in een beboterden schotel in den oven zetten.
Tomatenkaas: Zie aardappelkaas (bladz. 164); hier 500 gr. gekookte fijngewreven tomaten tot een gebonden massa vermengen met wat meer eierdooiers of kaas als daarbij is opgegeven.
Tomateokoekjes: Zie bladz. 328; in plaats van tarwemeel wat notenmeel of gemalen kastanjes met wat glutenmèel toevoegen.
Gevulde tomatencroquetjes: 250 gr. varkensgehakt vermengen met 5 gehakte sardines, een paar gehakte uitjes, 3 eierdooiers, een paar lepels zuren room, wat peper en zout; hiervan balletjes of rolletjes maken, ze omwikkelen met tomatenpuree, dan door eiwit of ei (geklopt


380
met een weinig slaolie) halen en ze in kokend kalfsvet, met wat boter, bakken.
Gevulde komkommers en augurken: zie bladz. 185.
Champignon-, truffelpuree en gelardeerde champignons: zie bladz. 178.
Amandelbrood: 125 gr. gepelde amandelen in een linnen doekje V4 uur laten broeien in kokend water met een paar druppels azijnzuur, om de aanwezige suiker er aan te onttrekken; ze dan laten drogen en malen; het meel vermengen met 25 gr. boter, 2 eieren, 3 dooiers, wat zout en het stijfgeklopte eiwit; dit 3/4 uur bij matige hitte bakken.
Cocosbrood: 150 gr. cocosmeel vermengen met 50 gr. amandelmeel, wat zout, 2 a 3 geklopte eieren en Vs d.L. melk of room; of het cocosmeel vermengen met evenveel, hier 150 gr., aleuronaatmeel, 5 met wat zout geklopte eieren en een weinig water; dit 1t1 uurtje bakken als boven.
Glntenbrood: 100 gr. boter met een weinig warm water vermengen of even verwarmen, dan tot room roeren; er één voor één 4 eierdooiers met wat zout bijvoegen, 150 gr. glutenmèel, 10 gr. gist met 1 d.L. lauwe melk aangemaakt, 150 gr. gemalen amandelen en het stijfgeklopte eiwit; dit V» uur laten rijzen en in een matig warmen oven bakken.
Grahambrood voor niet streng diëet bestaat uit grof gemalen tarwe; deze met water en zout kneden tot een stevig deeg en even met wat gist te rijzen zetten; den bovenkant van het brood met eiwit bestrijken en het in een heeten oven bakken. Zwart brood van grof gemalen rogge evenzoo behandelen.
HET TAFELDEKKEN EN DIENEN.
In gewone gevallen eenvoudig dekken. Het tafellinnen op geregelde tijden, zoo noodig daar tusschenin verschoonen; het altijd netjes gevouwen opbergen. Nieuw tafelgoed mag ongezoomd gebruikt worden; gewasschen, mag het weinig of geen stijfsel en moet het keurig gestreken of gemangeld zijn; in het laatste geval komt het weefpatroon beter en mooier uit.
De plaatsen aan de tafel worden aangegeven en de borden daar op gezet. Is er soep, dan wordt deze van het buffet af, of door de huisvrouw van de tafel opgediend; de diepe borden zijn dan links van de terrine, dicht bij haar geplaatst. Het mes krijgt een plaats op een messenlegger rechts van het bord; de lepel wordt daarnaast gelegd,


381
de vork aan den linkerkant van het bord, ook het servet in den ring of het taschje, met letters of cijfers gemerkt; links boven het bord wordt een water- of wijnglas geplaatst; in het midden der tafel een vaasje met bloemen; en, over de tafel verdeeld, worden eenige matjes voor de schalen gelegd; een karaf met water, wat mineraalwater of wijn wordt aan den eenen kant, het olie- en azijnstel aan den anderen kant der tafel gezet; het vleesch wordt gesneden, of geheel, op tafel gebracht en, zoo noodig warm gehouden op een warmwatercomfoor; de heer des huizes, of een der gasten, snijdt voor.
Eerst wordt het vleesch, dan de groente, daarna de aardappelen en de jus gepresenteerd, den ouderen en den gasten het eerst.
Het dessert wordt, ook de borden, lepels, vorken en messen daarvoor worden op het buffet of op een daarvoor bestemd tafeltje geplaatst, als het kan met wat bloemen.
Het maal kan bestaan uit één of twee vleezen, één of twee groenten, vla, pudding of gebak en wat vruchten, of soep vooraf en alleen wat vruchten toe. Een toespijs is echter altijd aan te bevelen; beter is het, daarbij één vleesch of één groente of beide weg te laten, of de soep wat voedzamer te maken.
Voor een groot aantal gasten laat men het diner en de geheele zorg daarvoor meestal aan den kok over. Voor een kleiner familiediner zorgt men, zoo mogelijk, liever zelf.
De tafel daarvoor een tijd tevoren in orde brengen. De borden zóó op de tafel plaatsen, dat iedere gast zich gemakkelijk zal kunnen bewegen. Op elk bord een klein broodje tusschen een omgeslagen punt van het servet leggen en op het servet een naamkaartje. Lepels, vorken en messen worden op de gewone plaats gelegd.
Het menn krijgt een plaats links van het bord. Een paar wijnglazen worden links boven het bord gezet en om de twee plaatsen bij de heeren een paar flesschen wijn. Hier en daar wordt een zoutvaatje, een schaaltje met zuur, zoetzuur, gember en bonbons geplaatst; dan worden nog op gezet mandjes met vruchten, compotes, vla's of vlageleien of een paar koude zoete schotels, die later door taarten worden vervangen.
In het midden komt te staan een niet te groot bloemstukje, en naar den kant toe worden een paar kleine vaasjes met bloemen gezet; tusschen de borden wordt een enkele bloem of een klein bouquetje gelegd, en wat groen over de tafel tusschen de schotels heen geslingerd met hier en daar een bloem; of het middenstukje weglaten en, van de lichtkroon boven de tafel uit, slingers groen met kleine bloempjes


382
over de tafel heen laten loopen, de bloemen naast het bord niet vergetend; kleine electrische lampjes, tusschen de bloemen geplaatst, geven de tafel een nog feestelijker aanzien.
Op het buffet worden gezet flesschen met fijnen wijn, karaffen met water, glazen, olie- en azijnstellen, schalen met broodjes, messen, lepels, vorken en nog wat servetten, ook bloemen.
Warme spijzen worden van het buffet gediend.
Bij het presenteeren (met de linkerhand links van de gasten) den naam van het gerecht noemen, en niet altijd beginnen bij dezelfde persoon (dame), bij vele gasten, aan twee tegenovergestelde kanten der tafel, naar rechts rond gaande. Bij het wegnemen der borden dadelijk schoone klaar zetten; zoo noodig, ook vorken, lepels en en messen verwisselen en de maderaglazen, na het gebruik, wegnemen.
Twee schotels, die bij elkaar behooren, dadelijk na elkaar presenteeren, b.v. bij roastbeef, dadelijk gemarineerde groenten jus en aardappelen; bij visch, saus en aardappelen; bij wild, de sla of de compóte; bij pudding, de saus; bij ijs de marasquin, enz. Donker vleesch laten volgen door lichtgekleurd vleesch; hierbij zoetzuur geven, ook de groenten moeten verschillend van kleur zijn, b.v. worteltjes en peulen of doppers; asperges en jonge tuinboonen; meiraapjes en zuring of rabarber; roode kool, ook zuurkool, met appelmoes; snijboonen met peren; enz.
Het diner al of niet laten beginnen met een voorgerecht (hors d'oeuvre); daarna de soep geven; dan visch (als het voorgerecht niet bestond uit oesters, haring, kaviaar, kreeft, enz.) anders pasteitjes; hierop ossevleesch laten volgen met jus, wat zuur en aardappelen; dan kalfsvleesch, ham of tong met saus, groente en aardappelen; daarna pudding al of niet met saus; wild of gevogelte met sla of compöte en eindelijk de een of andere crème of gelei met moscovische gebakjes. Hierop volgt het dessert, dat bestaat uit ijs en marasquin, beschuit, balletjes boter en blokjes of reepjes kaas, vruchten, confituren, gember, bonbons, taart, wijn en sandwiches.
Fijne roode wijnsoorten, ook champagne, worden gedurende het geheele diner gepresenteerd: madera na de soep; samos, rijn- of moezelwijn bij visch; en bij het dessert, behalve de roode wijnen en de champagne, ook nog rijnwijn.
Vóór het dessert verlaten de gasten voor een tijdje de eetkamer en gebruiken de heeren, onder het rooken van een fijne sigaar, hun koffie, met suiker, room en rum apart er bij gepresenteerd; de dames haar thee, suiker en melk afzonderlijk er bij gegeven, met beschuitjes of biscuits.


383
Onderwijl maken de bedienden de tafel weer in orde voor het dessert. De taarten worden gesneden, de bordjes klaar gezet, een vingerdoekje met dessertlepel en vork er bovenop, het ijsbordje en lepeltje er naast, ook schoone glazen, de mesjes in de standaards, hier en daar flesschen fijne wijn op sleetjes, en wat uitgeholde groote vruchten, gevuld met ijs en geplaatst in kristallen schotels omgeven door bloemen; het ijs ook wel op de bordjes plaatsen in bakjes van eiwitschuim, noga of vanillewafeltjes (zie bladz. 330 en 344); verder wordt er nog klaar gezet beschuit, boter, kaas en sandwiches. De gasten bedienen zich nu verder zelf.
Voor een koude tafel (collation) klaar zetten als voor een diner, doch voornamelijk koude schotels presenteeren.
Een souper kan zijn als een collation of als een diner zonder soep.
Het ontbijt kan bestaan uit melk, thee, brood, beschuit, boter, kaas, vleesch, eieren, koek of jam en nog uit gort, havermout, roggebloem-, lammetjes- of koninginnepap.
Voor het tweede ontbijt (de koffietafel of de lunch) klaar zetten: koffie, melk of room, chocola, brood, boter, kaas, vleesch-, visch- of eiergerechten, vruchten.
In vele gevallen wordt, door het late dineeren, wat meer werk gemaakt van de koffietafel; er komt dan op voor, behalve het genoemde, nog beschuit, koek, jam of honig, één of meer koude of warme schotels, wat flensjes of andere gebakken, vla, taart, wijn en vruchten.
Voor een middagthee het buffet of een paar tafeltjes dekken met een geborduurd kleedje; daar op plaatsen een paar vazen of mandjes met bloemen, water, glazen, kopjes, bordjes, lepeltjes, vorkjes en mesjes, suiker en melk of room, eenige schaaltjes met bonbons, confituren, amandelen, koekjes, biscuits, kleine gebakjes en sandwiches. De thee twee tot driemaal laten ronddienen met suiker en melk of room apart, en er warme toost, beschuitjes of kleine gebakjes bij presenteeren.
Voor de avondthee wordt er op het buffet nog gezet: limonade, spuitwater, chocola, Wijn of punch, ijs met marasquin of vruchtenroomschuim, cake of moscovisch gebak, zoute krakelingen, bolletjes of stengels, Zeeuwsche rotjes en croutons met ansjovis-, sardine- of kreeftenboter, of oesters en halve maantjes (fleurons).
De gasten bedienen zich na het ronddienen der thee, verder zelf als na een diner.




















KOOKBOEK
DOOR
Mevrouw E. M. BAKKER-ENK,
OPGEDRAGEN JAN HARE 'DOCHTER LIZE.
ZUTPHEN - W. J. THIEME & Cie.




VOORWOORD.
Ofschoon de voeding een der voornaamste zaken is, waarvoor wij hebben te zorgen, mag zij ons toch niet al te zeer in beslag nemen; men leeft niet om te eten, men eet om te leven.
Als er een smakelijk voedzaam maal, met eenige afwisseling voor de verschillende dagen, op tafel komt, moet dat voldoende zijn. Vele gerechten voor één maaltijd zijn niet noodig, op den duur zelfs verkeerd. Gelukkig zijn wij zoover, dat de zoogenaamde groote vriendendiners tot het verleden behooren. Een enkelen keer eenige gasten op een huiselijk dineetje, waarbij het menu wat uitgebreider of feestelijker is dan gewoonlijk, daaraan houden we ons graag; daarom zijn er, bij de opgegeven menu's, een paar eenvoudige feestmaaltijden gegeven. De bedoeling van de berekende menu's is: met een bepaalde som een doelmatig menu saam te stellen en te laten uitkomen, dat een hoogere prijs niet altijd een voedzamer maal verzekert. De betrekkelijke voedingswaarde wordt bij elk maal opgegeven, terwijl de prijzen zelf moeten worden ingevuld.




DE HOLLANDSCHE KEUKEN.
INHOUD.
Bladz.
Keuken en keukenbenoodlgdheden. . 1
Provisiekamer en kelder 2
Opbergen en bewaren van levensmiddelen, met opmerkingen . . . 3—13 Aardappelen, -schillen, geraspte rauwe aardappelen, -schijfjes en -snippers, aardappelenafkooksel.
Groenten en vruchten als bloemkool, andijvie, uien, peterselie, selderij en kervel; radijsjes, asperges, bladen en* zaadjes van bloemen. Appelen, peren en -schillen; bevroren appelen, peren, aardappelen, rapen en wortelen; kersen, aardbeien, zwarte aalbessen en andere vruchten; noten en druiven; fijne vruchten verzenden; citroenen, sinaasappelen en -schillen; gedroogde groenten en vruchten, sojaboonen en -extract; gedroogde noten, amandelen pellen, fruiten en glaceeren.
Kruidenierswaren: suiker en suikerstroop, honig en stroop; chocola, koffie, thee en surrogaten; theeblaren en koffiedik; rijst en andere grutterswaren; mijten uit meel halen; gist, krenten en rozijnen; succade, anijs-en karwijzaad; gemalen anijszaad als gestampte muisjes; vanille en kaneel; peper, saffraan, noot, kruidnagelen, foelie, zout en tafelzout; mosterd, azijn en -essence; slaolie en vruchtensap.
Eieren, -dooiers en -wit; harde eieren pellen, kalkeieren en eierschalen.
Melk, melkkokers, overkoken, aanbranden en verzuren voorkomen; het verzuren bevorderen; room kloppen; gecondenseerde melk, melk- en chocolamelkpoeder, karnemelk en yoghurt.
Boter opdoen, sterk geworden boter, vervangmiddelen, boterwrangel, pindaboter of -kaas.
Bladz.
Kaas, kaaskorsten, kaas maken. Brood en broodkorsten. Vet en vleesch, beschimmeld gerookt vleesch. Visch, mosselen, oesters en garnalen.
Wenken bij de werkzaamheden in de keuken 13—20
Afwasschen van het vaatwerk.
Mesheften opknappen en vastmaken; vlekken, uien- en haringlucht wegnemen ; lepels en vorken; tinnen bordjes en bekers; dof zilveren voorwerpen; nikkelen en alluminium pannen; aangezette emailpannen; zwart worden voorkomen; opwarmen van spijzen; nieuw ijzeren en geëmailleerde pannen; houten voorwerpen en duf hout; theebladen, tuiten van thee- en koffiepotten; waterketel, emmers en bakken; lek stoppen; vuilnisbergplaats; fornuis of kooktoestel onderhouden, overkoken, zuinigheid; gummislang onderhouden, ondoordringbaar maken en bewaren; aardewerk harden en vuurvast maken; lijmen; flesschen en karaffen schoonmaken; kurken als nieuw maken, kurken uithalen, glazen stop losmaken; I brood-, schillen- en aardappelmanden, aardappelbak; gootsteen, koperen kraantjes, kopergroen, giet- en roodkoperen voorwerpen; blikken bussen en allerlei voorwerpen van staal en ijzer; gootsteen- en panneboenders; borden-, thee- en vaatdoeken; zeemen, sponsen en borstels; keukenkast, aanrecht, tegeltjes, wit houten tafeltjes; marmeren of houten vloer; linoleum en tafelzeil; geverfde en geoliede vloeren, naden in vloeren vullen; geschilderd houtwerk, vlekken op gevernist


VI
Bladz.
hout, doffe verf, nieuw geverfd hout, vuil hout; ruiten, vliegenvuil, vet-, verf- en kalkvlekken op houtwerk en ramen.
Vruchten-, wijn-, koffie-, chocola-, thee- en roestvlekken in tafel- of ander huishoudgoed; vlekken van vruchten en groenten aan de handen, het onderhouden der handen, zindelijkheid op alles wat met het koken in verband staat; insekten op een afstand houden.
Ons voedsel. 20 Betrekkelijke voedingswaarde der levensmiddelen, het vaststellen en vergelijken daarvan 24
Dagrantsoenen; het benoodigde voedsel voor een middagmaal; 15 menu's voor één persoon en 14 maal drievergelijkende menu's voor 3 personen met voedselberekenlng en verschillende opmerkingen, de prijzen, die op en neer kunnen gaan, zelf in te vullen.
Inkoop voor een middagmaal van
3 personen 26—28
Benige zomer- en wintermenu's zonder bijgevoegde berekening. . 52—55 Een paar uitgebreider menu's voor
feestdagen 56—57
Kooptijd van groenten en vruchten. 58 Kooptijd van wild en gevogelte . . 59 De beste kooptijd van visch ... 60 Inmaaktijd van groenten en vruchten 61 Het bereiden van verschillende
vleeschsoorten 61—65
Voorbeelden van groot en klein
vleesch 65—89
Wild en gevogelte 89—97
Vleeschschotels, -puddingen en
-pastelen 97—101
Het bereiden van vlsch en visch-
schotels 101—124
Sausen, kmidenazijn, vleesch-, vischen wijngelei 124—136
Bladz.
Consommé, vleeschextract, verschillende blokjes en balletjes ter garneering van soepen . . . 136—139 Soepen ........ 139—158
Aardappelen en -schotels . . 158—165 Groenten, -schotels en compotes 165—203 Vruchten, -schotels en compotes 203—214 Het Inmaken van groenten en vruchten; zuur, zoetzuur en confituren. ...... 214—229
Het drogen van groenten en vruchten, droge confituren. . . 229-231 Marmelades of jams en geleien 231—237
Vruchtensappen 237—238
Dranken . . . . . '. . . 238—250 Zoete soepen, pappen en schoteltjes 250—275
Zoete sausen, vla- en puddinggeleien 275—282
Vla's en puddingen .... 282—316 Eieren, omeiets, croutons en andere gebakken, croquetjes
en pasteitjes 316—333
Frltuurdeeg, fritures en beignets 333—335 Het maken van beslag en deeg 335—337
Glazuur 337
Allerlei gebakken als koekjes, taartjes, taartvulsels, taarten, brood, beschuit 338—365
Het maken van suikerstroop, ulevellen, borstplaat, balletjes, noga,
marsepein enz 365—368
Hooi kist, kookzak, zelf koker . 368—371
Usemmer en -rol - 371
Iets over zlekenvoeding. . . 371—375 14 menu's met recepten voor suikerzieken 375—380
Het tafeldekken en dienen. . . . 380 Middagmaal, koude tafel en avondmaal 382
Eerste en tweede ontbijt .... 383 Middag- en avondthee 383


Bladz.
Stukken rundYleesch . . . . 65—66
Ossenhaas en roastbeef.
Geroosterde ossenhaas en roastbeef.
Runderrollade.
Gemarineerde runderrollade.
Muisje, staartstuk, rib en boeuf.
Gestoofde gekruide boeuf of lendenstuk.
Gemarineerde boeuf.
Gesmoorde boeuf.
Gekookte boeuf.
Gekookte rib.
SoepTleesch en vleeschresten . 66—67
Ragout van alle soorten vleeschresten.
Ragout van versch gebraden vleesch.
Ragout in papieren zak.
Het braden en stoven in papier.
Ragout met tomaten.
Ragout van kalfspoulet en gehakt
Poulet met kerryrijst in schotel.
Koude vleesschotel.
Stukken varkensvleesch 68
Varkensrollade. Gemarineerde varkensrollade. Varkensfricandeau.
Gestoofde varkensschijf met appelen. Overgeschoten gebraden of gekookt
vleesch in schotel. Geroosterd varkensvleesch.
Stukken Kalfsvleesch .... 68—69
Kalfsfricandeau.
Gelardeerde kalfshaas.
Gestoofde kalfsborst.
Gekruide kalfsschijf.
Geroosterd kalfsvleesch.
Overgeschoten kalfsvleesch in schotel.
Stukken schapevleesch . . . 69—70 Lamsbout of lamsrug. Gemarineerde lamsbout. Sterksmakend, tranig, ook taai vleesch. Gekookt, gebakken lamsbout (Epigam-
mes). Gestoofde lamsbout Gesmoorde lamsbout. Geroosterd schapevleesch.
Stukken paardevleesch . . . 70—71
Paardestaartstuk.
Gemarineerde paarderollade.
Klein vleesch 71—89
Runderlapjes, al of niet gekruld.
Runderrolletjes.
Paardelapjes.
Varkenslapjes, al of niet gekruid.
Bladz.
Kalfslapjes, — met truffelgehakt, — met roereieren, — met kalfsoogen (Wiener Schnitzel).
Gekruide kalfslapjes.
Kalfslapjes in wijnsaus met champignons.
•Geroosterde kalfslapjes.
♦Gestoomde kalfslapjes.
•Gerafeld kalfsvleesch.
Kalfsrolletjes of blinde vinken.
Een groote blinde vink.
Schapelapjes.
Karbonaden van kalfs- of varkensvleesch.
Gekrulde varkenskarbonaden.
Karbonaden en lapjes op Indische wijze.
Kalfscoteletten.
Kalfscoteletten in papier.
Kalfs- en lamscoteletten met eiergehakt in papier.
Gebraden en geroosterde lamscoteletten.
Gebraden en gestoofde varkensoesters. Gebraden en gestoofde kalfs- en lamsoesters.
j Gebraden of gebakken kalfs en lams-
oesters in gelei. Runder- en paardebiefstuk. Tournedo's en chateaubriands. Kalfs- en varkensbiefstuk. •Geroosterde biefstuk. Biefstukgehakt (Dultsche biefstuk). Gekookte iever (runder-, varkens- en
kalfs-).
Aangesneden lever bewaren, Gestoofde lever.
Gestoofde gelardeerde kalfslever. Gebakken kalfslever. Gebakken runderlever. Gestoofde runderlever. Runderleverpastei of -pudding. Kalfsleverpastei met spek, met kaas of
met ossemerg. Leverpasteitjes en -croquetjes. Gekookte osse-, kalfs-, varkens-, lams-
en paardetong. Tongenragout
Gestoofde varkens-, lams- en paardetong.
Ossetong met rozljnensaus, met ravi-
gotte of ragoutsaus. Gebakken osse- en paardetong. Gebakken kalfstong. "-Gebakken lams- en varkenstong. Kalfstong met truffelgehakt (Créplnette). Gekookte kalfszwezerik. Gelardeerde zwezerik. Gestoofde zwezerik. Getruffeerde zwezerik in schotel.


VIII
Bladz.
Gebraden zwezerik met truffelgehakt, ook zwezerikcroquettes in schotel. Gebakken zwezerik in schotel. Zwezerikragout.
Gekookte of gestoofde hersens in schotel of schelpen. Gebraden of gebakken hersens. Gekookte of gebakken nieren. Gestoofde nieren.
Gebraden varkensnieren als ragout Ragout van kalfsnieren. Ragout van schapenieren. Nierschotel, nierpasteitjes. Niergehaktschotel. Hart, staart, longen, maag en pens. Varkensooren, -crépinette. Gebakken varkenspooten. Kalfspooten als crépinette. Varkens-, runder- en kalfskop. Kalfskop in schotel. Saucijsjes en versche worst. Rookworst, ham, ham- en worstschijven,
papegaaietongen, geglaceerde ham. Rook- en pekelspek, gebakken spek. Gezouten ribbetjes en ander pekel-
vleesch.
Taai, en te zout vleesch, pekel. Gepekeld rundvleesch, pekelrook-
vleesch. Gepekelde kalfs- en ossetong. Haché van resten en van versch vleesch. Portugeesche en Hongaarsche haché
(goulash). Haché van schapevleesch. Gehakt en geroosterde balletjes. Blinde haas en vogelnestjes. Gekruid zout.
Coteletten van vleeschresten. Crépinette van truffelgehakt. Zuur ossegehakt en resten. Rolpens en het bewaren van vleesch. Gebakken en gestoofde rolpens. Zwoerdrolletjes en varkensribbetjes in 't zuur.
Preskop, galantine, hoofdkaas. Balkenbrij.
Metworst, runder-, lever- en bloedworst Lever- en bloedworstschijven.
Wild 89—91
Het villen van haas of konijn. Gebraden haas en hazebiefstukjes. Hazepeper en galantine. Konijn braden en stoven, konijnebiefstukjes.Gemarineerd konijn. Ree, geroosterde reebout, reeragout.
Gevogelte 91—97
Het schoonmaken van een vogel. Kip braden.
Jonge hanen (kapoentjes), kuikens.
Bladz.
Kip met verschillende sausen in schotel. Paprikakip, stukjes gebraden kip stoven. Gekookte kip. Risotto. Gevulde kip.
Kip in deeg, — op Indische wijze. Kip roosteren.
Faisant, gevulde faisant, - met groenten. Gebraden, gevulde en gestoofde kalkoen.
Eend, gelardeerde eend, — met verschillende sausen. Gevulde eend, — met groente. Salmi of ragout van eend. Gans, gebakken ganzeiever, ganzevet. Haché van gevogelte. Duiven en gevulde duiven. Watersnippen en patrijzen. Lijsters, leeuwrikken, vinken.
Verschillende vleescbschotels . 97—101 Wildsla.
Koude en warme wildpudding. Poulet-, haché- en gehaktpudding. Kalfsvleesch-, haze- en kippepastei. Patrijze-, ganze- en ganzeleverpastei. Pasteien van alle soorten wild en gevogelte.
Vleeschschelpen, -timbaies, -schoteltjes. Vleeschkoekjes of -balletjes. Koude vleeschschotel, Fransche huzarensla.Indische vleeschschotel.
Het bereiden van visch . . . 101—122
Visch koken, stoven, bakken, roosteren.
Baklucht verdrijven.
Kabeljauw koken, stoven, schotels.
Lever, ham of kuit van kabeljauw.
Schelvisch koken, stoven, schotels.
Lever van schelvisch.
Gebakken schelvisch, — Indische —.
Koolvisch, wijting, zeewolf en poon.
Snoek en geep koken, stoven, bakken
en roosteren, kuit en lever. Snoek met paling als gehakt. Baars koken, stoven, schotel. Baars, kleine poon en pieterman bakken. Voorn, brasem, blei en andere kleine
visschen. Karper koken, stoven en bakken. Zeelt en gevulde zeelt. Makreel en barbeel. Steur, kuit van steur (kaviaar). Rog koken, stoven en bakken, schotel. Elft koken, stoven, bakken en roosteren. Spiering koken, stoven en bakken. Forellen en zalm.
Schol en bot en kleine tarbot bakken
en roosteren. Overgebleven olie. Het bersten van het vel voorkomen. Heilbot koken, stoven, bakken, roosteren.


IX
Bladz.
Tarbot koken, stoven, schotels. Tong koken, bakken, stoven, schotels. Vischschotel met appelen en uien. Vischsla.
Koude visch in schelpen, -pudding. Warme vischpudding, schoteltjes, schelpen enz.
Vischragout, -goulash en vischgehakt. Visch- en garnalenkoekjes. Bokkingkoek.
Bokking, poon en sprot bakken. Gerookte bokking, poon en sprot. Gemarineerde sprot en haring. Nieuwe haring, — met mayonnaise. Gekookte nieuwe haring of bokking. Gekookte panharing met gelei. Gebraden en gebakken nieuwe haring. Pekelharing, gekookt, gestoofd en geroosterd.
Haringsla, -puree, -boter, -vulsel, -gehakt en croquetjes.
Sardineboter, ansjovis- en garnalenboter.
Ansjovis en ansjovis- of Zweédsche sla. Paling en aal koken, stoven, schotels. Gebakken paling, palingpudding, -pastei. Paling in gelei.
Kreeft koken en stoven, kreeftenboter, -ragout, -schotel, -schelpen, -sla, -gehakt.
Krabben.
Garnalengehakt.
Garnalen koken en stoven, -ragout, -coteletten.
Garnalenkoekjes, Indische garnalenkoekjes.
Garnalenboter.
Mosselen en oesters koken, stoven, bakken, salade, schoteltje of schelpen, koekjes.
Schildpad.
Kikkers.
Stokvisch koken, stoven en bakken, -ragout, -schotels (Panvisch), -pudding.
Gedroogde scharren.
Zoutevisch koken, stoven en bakken.
Bet marineeren van visch . . 122—124 Haring en rolmops in zuur en mosterdzuur.
Mosselen, oesters en garnalen in zuur
of mosterdzuur. Paling, zalm, elft, makreel en andere
visch in zuur. Gebakken en gekookte visch sterili-
seeren.
Sausen . 124-135
Grondsausen.
Peterselieboter (Gérantsaus). Kruidenboter of zure kruidensaus.
Bladz.
Kreeft-, garnalen-, oester-, mosselenkruidenbotersaus.
Kreeftenbotersaus (Kardinaalsaus).
Sardinebotersaus (Chantillysaus).
Ansjovis- en garnalenbotersaus.
Tomatenboter en tomatenbotersaus.
Tomatenboter-champignonsaus.
Beschuitboter en gebruinde boter.
Geklaarde, geklopte en gewelde boter.
Mosterdboter en mosterdbotersaus.
Botersaus, peterselie- en citroenbotersaus.
Thijm-, dille- en venkelbotersaus. Kerrybotersaus.
Eierboter en gekruide eierboter. Eierboter-schuimsaus (Mousselinesaus). Eierboter-bouillonsaus (Hollandsche saus).
Eierboter-jussaus (Zephirsaus). Eierboter-mosterd-, -venkel-, -dille-,
-peterselie- of -dragonsaus. Zure eierboter- of zure gekruide eier-
botersaus (Bearnaise). Duiveltjessaus (sterk gekruide zure
eierboter- of zure eiersaus. Zure eiersaus en zure eier-kappersaus. Karnemelksaus en zure roomsaus. Roomsaus en bloemkoolsaus. Indische melksaus. Béchamel- en fricasseesaus. Kaassaus.
Komkommer-, -tomaten-, prei- en selderijsaus.
Witte- en bruine bouillonsaus.
Gekruide bouillonsaus (Veloutésaus).
Lentesaus.
Roombouillonsaus.
Madera- of wijnbouillonsaus.
Witte en bruine ragoutsaus.
Kapper-, garnalen-, mosselen-, oesteren kreeftenbouillonsaus.
Ansjovis-, truffel- en champignonsaus.
Italiaansche saus.
Tomatenbouillonsaus,tomatenhamsaus.
Lever- en speksaus.
Zure bouillonsaus en zure gekruide bouillon- of pepersaus.
Augurken- en uiensaus, soubisesaus.
Zuring-, dragon- en dillesaus.
Mierikswortel- en zure mierikswortelsaus.
Kerry- en mosterdbouillonsaus. Sojabouillon- of -jussaus. Gekruide jussaus (Robertsaus). Rozijnen- en Poolsche rozijnensaus. Vogelbouillon- of -jussaus (Salmisaus). Bruine salmisaus.
Duitsche saus (Vogelbouillon-champignonsaus).Vogel-, truffel- en champignonessence. Financiersaus. Zoetzure wijnsaus.


X
Bladz.
Zoete gekruide mosterdsaus (Cumber-
landsaus). Vischsaus.
Haring- en Kaviaarsaus. Ramenassaus.
Olie-, gelei- en karnemelkoliesaus. Eierolie- of slasaus. Remouladesaus of vischmayonnaise. Ravigotte- en Tartaarsche saus. Warme en koude mayonnaise. Dikke gekruide en geschifte mayonnaise. Het bewaren van mayonnaise.
Kruiden-, dragonazijn 135
Vleesch-, visch- en wijngelei . . . 136
Gelei kleuren, geleirand.
«Consommé eu vleeschextract . 136—139
Bouillonblokjes, eierboterblokjes of ballen (Keizerseieren).
Meel-, gries- of rijstmeel- en broodballen.
Aardappel-, bloemkool-, erwten- of
boonenballen of croquetjes. Merg-, lever- en vleeschballen of
croquetjes. Vermicelli of nudels, vermicelli voor
suikerzieken (gesponnen eieren).
Soepen 139-158
Soep ontzouten, kleuren, gebrande
suiker en -bloem. Bouillon trekken.
Vermicelli-, vermicelli-groenten-(Wind-
sorsoep) en vermicelli-niersoep. Vermicelli-rijstsoep, kerry- en jussoep. Selderij-rijstsoep.
Koninginnesoep (room-rijstsoep), zie ook Kippesoep.
Sevignésoep (groenten-rijstsoep).
Portugeesche en Japansche tomatenrijstsoep. ,
Rijstmeel-, ook griesmeel-schapesoep.
Grecysoep en Jenny-Lindsoep.
Havermeelsoep.
Macaroni- en -kaassoep.
Tapioca- en -wortelsoep (Fluweelsoep),
Roomgortsoep, koolgortsoep en gepelde gortsoep.
Parelgortsoep, parelsagosoep.
Parelsago-tomatensoep.
Sago-koolsoep, ook kervel-, selderij- en sago-spinaziesoep (zie zuringsoep).
Juliennesoep.
Tomaten-, gekruide tomaten- en Russische tomatensoep.
Zuringsoep, ook spinazie-, postelein-, andijvie- en lofsoep.
Snijboonensoep.
Rabarbersoep.
Bladz.
Komkommer- en magere, komkommersoep. ,w3 Cichoreisoep.
Prei- en magere preisoep (Parmentiersoep).
Magere Julienne.
Magere selderijsoep.
Magere peterselie-, zuring-, of kervelparelgortsoep.
Magere gort-, rijst- en vermicellisoep.
Magere macaroni- en tapiocasoep.
Eierbotersoep (Katoensoep).
Magere tomatensoep.
Magere of niet magere tomaten-broodsoep.
Magere of niet magere tomaten-aardappelsoep.Magere of niet magere aardappelsoep. Magere appel-aardappelsoep. Bietensoep. Wortelsoep.
Rapen- of pastinakensoep. Radijssoep.
Bloemkool-, schorseneeren- en aspergesoep.Pompoensoep.
Artisjokken- en kardoensoep. Kastanjesoep.
Ham-, lever-, nier- en ossestaartsoep. Witte en bruine ragoutsoep. Champignon-, Londonderry- en truffelsoep.
Gort-erwtensoep (Rumfortsoep). | Erwtensoep, en spliterwten- of Fou-
bonnesoep. Magere erwten- en zomererwtensoep. Magere erwten-boonen- of Karthuizer- '
soep.
I Linzen-, -meel- en magere linzensoep. I Witte boonen- en magere witte boonensoep.
Bruine boonen-en grauwe erwtensoep, ook magere soep en erwten- of boonennit-soep.
Zoogenaamde schildpadsoep.
Schildpadsoep en kreeftsoep.
Kippe-vermicellisoep en kippe-rijsteoep.
♦Koninginnesoep (room-kippesoep).
Diplomaatsoep (ham-kippesoep).
Duivensoep.
Haze- of konijhesoep.
Matrozen- en matrozenvischsoep.
Schelvisch- of andere vischsoep.
Garnalen-, mosselen- en oestersoep.
Paling- en Hamburgerpalingsoep.
Aardappelen, schotels, puddlngs, croquetjes enz 158—165
Aardappelen opdoen en bewaren.
Uitgeloopen en bevroren aardappelen.
Oude aardappelen koken.
Zwart worden voorkomen.kruimigmaken.


XI
Bladz.
Nieuwe aardappelen, gestoomde; geroosterde of gepiepte en gebroeide aardappelen.
Gebakken, ook gepaneerde, aardappelbeignets en gebraden aardappelen.
♦Gesouffleerde, ook strooaardappelen.
Gepofte, gestoofde en gesmoorde aardappelen.
Gestoofde aardappelen met ansjovis
of haring. Aardappelsla en aardappelgoulash. Aardappelschotels met zuren room,
versche worst, rookworst of spek,
rookvleesch en eieren, enz. Aardappelen met paling in schotel, met
uien, met vleesch- en groenteresten. Jachtschotel (aardappelen, vleesch, uien
en appelen). Gevulde aardappelen in schotel. Aardappelpuree in schotel met kaas,
pinda's, tomaten, garnalen, vleesch. Filosoof (puree met vleesch, kerry en
uien).
Aardappelrozen, -koekfjes), -balletjes
of croquetjes. Croquetjes steviger maken. Aardappelen-groente of -vleeschcro-
quetjes. Aardappelencroustades. Gevulde aardappelcroquetjes. Aardappelpasteitjes. Aardappelkaas-koekjes, balletjes of
croquetjes. Aardappelpudding(Schoenlapperstaart). Aardappelcake.
Groenten, Groenteschotels en Compotes 165-202
Peulen, ook gesteriliseerde.
Gedroogde groenten.
Snijboonen, — in 't zout, gesteriliseerde
en gedroogde. Snijboonen als stamppot en als schotel. Flageolets, flageoletssalade. Gedroogde flageolets en witte boonen. Witte boonensla. Bruine en kievitsboonen. Bruine boonenpuree of -sla. Bruine boonen met chocola in schotel. Bruine boonen met appelen of rozijnen
in schotel. Linzen, sojaboonen. Grauwe erwten en capucijners. Groene erwten. Gedroogde tuinboonen. Stamppot van erwten of boonen. Erwten- of boonengehakt of croquetjes: Gedroogde slaboonen. Sla- of sperzieboonen in 't zuur, in
't zout en gesteriliseerde. Versche slaboonen.
Btadz.
Stamppot van ingemaakte slaboonen. Wortelen en geglaceerde worteltjes. Worteltjes met aardappelen en visch
in schotel. Worteltjes met peulen, doppers of
zuring.
Gesteriliseerde worteltjes, winterwortelen.
Hutspot, ook Iersche —. Wortelmoes, -koek en -pudding. Capucijners en doppers. Jonge doppers en gesteriliseerde. Tuinboonen, — in 'tzout, ook gesteriliseerde.
Meirapen, witte penen of pastinaken
en andere knollen. Geglaceerde raapjes, — met visch in
schotel.
Rapen-, pastinaken- en topinambour-
schoteltje en -moes. Koolraap en gevulde koolraap. Huts- of stamppot van koolraap of
knollen.
Fransche hutspot, hutspot in schotel.
Aardperen of topinambours.
Knolselderij, gevulde en -sla.
Bleekselderij en -schotel.
Kardoen, distels, artisjokken.
Gesteriliseerde, gevulde en ♦gebakken artisjokken.
Champignons, ♦hanekammetjes, ♦biefstukzwam.
Gelardeerde en gevulde champignons.
♦Champignonpuree.
Gesteriliseerde, gedroogde en gemarineerde champignons.
Truffels, gesteriliseerde en gedroogde, en truffelpuree.
Andoorns.
Ramenas, -salade, ♦-stroop(geschaafde). Radijsjes, -salade. Radijsstengels en blaadjes. . Schorseneeren, -schotel, -compote,
-confituren. ♦Asperges, -schotel, gesteriliseerde en
gedroogde asperges. ♦Aspergekoek. Hopspruiten. Zeekool.
Bloemkool, -schotels met tomaten of garnalen, spinazie of groenteresten,
♦Bloemkoolballen.
Kalabas of pompoen, -salade.
Pompoenmoes, -koek, -pudding, -schotel.
♦Pompoen met appelmoes.
♦Maïskolven, gevulde —.
Komkommers, gevulde —, -schotel, ook Italiaansche -schotel, -sla.
Augurken, ingelegde en gevulde —.
Aubergines of eiervruchten, gevulde —
Auberginesla.


XII
Bladz.
Tomaten, — met rijst (Risotto), gevulde tomaten, tomatensla, gebraden en gebakken tomaten.
Tomatenpuree, -schotels.
♦Tomatenkoek of pannekoekjes,-pudding.
Tomatenmoes of -marmelade, -compote.
Bieten en -sla.
Roode kool, stamppot.
Witte en savoye, ook groene savoye
en meikool. Witte kool en tomaten, Indische kool,
-schotel.
Koolrolletjes in schotel, — met vleesch-
of vischgehakt. Koolsla. Selderiekool.
Zuurkool, — met gevogelte, -schoteltje,
-stamppot. Stamppot voedzamer maken. Spruitjes.
Boerenkool of boerenspruit.
Stamppot van boerenkool.
Uien, gesmoorde, gevulde of geglaceerde uien.
Stamppot van uiên, gebakken en ingelegde uitjes.
Prei en -schoteltje.
Raapstelen en stamppot van —.
Andijvie, -schotel, puddinkjes of pasteitjes, croquetjes, gevulde andijvie, -sla en stamppot.
Brusselsch lof en -schotel.
Cichoreilof.
Saladekropjes, -schotel, -rolletjes en gevulde sla, blaadjes en zaadjes van O. 1. kers.
Sla aanmaken.
Mol- en veldsla, tuinkers- en waterkerssla.
Tuin- eh waterkers op brood.
Gemengde en Engelsche sla.
Huzaren-, Charlotte-, Italiaansche sla.
Salade van groenten en aardappelen.
Postelein, -schotel, -puddinkjes of pasteitjes, -croquetjes.
Spinazie of salade, — met doppers, spek, hersens, zuren room, eieren, kaas, vleesch, champignons, bloemkool, -pudding, -pasteitjes, -croquetjes, koek of omelet.
Spinazie- of saiadekoek of pudding met gember en krenten, -rolletjes of ballen.
Brandnetels, melde, lamsoor, snijbiet. Zuring, — met krenten, — met rijst
(ook rabarber met rijst), patiëntie, 'fcabarbermoes, -drank, -schotel en * -compote.
Vruchten, Vruchtenscbotels en Compotes 203—214
Bladz.
Flammeri's, vruchtenmoes, compotes in 't algemeen.
Kruisbessen-moes, -schotel, -compote.
Aardbeien-moes, -schotels, -compotes.
Frambozen, ook aalbessen, bosch-, veen- en kersappeltjes, bramen en moerbeien, moes, schotels en compotes.
Druivenmoes en compote.
Kersen-, morellen- of kornoeljemoes, -taartvulsel.
Kersen met chocola en room.
Kersen-, morellen- of kornoeljeschoteltje en -compote.
Gedroogde kersencompöte.
Rozebottelcompóte.
Pruimen-, perziken- en abrikozenmoes, -taartvulsel, Indisch moes, -compotes, -schoteltje, -koekjes, gedroogde vruchten.
Appelmoes, appelsneeuw, -taartvulsel, -schotels, compotes, gevulde appelen.
Gedroogde zure appelen.
Gedroogde zure appelen en pruimentaartvulsel.
Zoete appelen, smoutappelen, -stamppot.
Gedroogde zoete appelen, — en pruimen.
Appelkoek.
Kweeappelen of -peren, -compöte, Peren, — met parelgort, -moes, perenschotel of koek, peren met witte boonen, gedroogde peren, perencompóte.
♦Pisangs, -compote, -schotel of koek.
«Vijgen en -compóte.
Kastanjes braden en koken.
Kastanjepuree, -taartvulsel, -schoteltje, -koek, -compöte, geglaceerde kastanjes.
Pinda's, hazelnoten, amandelen en noten
glaceeren, fruiten. Pindaboter of kaas. Gedroogde noten als compöte. Sinaasappelcompöte. Meloenschotel of koek, -compóte. Peermeloencompöte. Ananascompöte. Gemengde compöte.
Het inmaken van groenten en vruchten, steriliseeren 214—223
Peulen.
Snijboonen.
Flageolets.
Slaboonen.
Tuinboonen.
Doppers en capucijners.
Worteltjes.
Worteltjes met doppers of peulen. Wortelmoes.
Tomaten, -moes, -puree, -compöte, -sap.


XV
Bladz.
Roomijs, roompunch.
Eierroom.
Sillabub.
Prudentia.
Zure roomschuim.
Appelschuim, zie appelsneeuw.
Eierpunch of eierwijn.
Advocaat
Bierpunch of eierbier. Orgeade en amandelmelk. Slemp en slempstroop. Saffraan-, anijs- en citroenmelk. ♦Saliemelk.
Zoete soepen, pappen, schoteltjes 250—275
Kersen- en bessensoep.
Bessen-frambozensoep.
Kruisbessensoep.
Vlierbessensoep.
Appelsoep.
Perensoep.
Pruimen-, abrikozen- en perzikensoep.
Rozebottelsoep.
Rabarbersoep.
Wijnsoep, leverwijnsoep en wijnrijstsoep.
Deensche'rijstsoep.
Sago- en tapiocasoep.
Parelgort- en havergortsoep.
Watergruel.
Gortbiersoep, ook wijn-, brood- en
melkbiersoep. ♦Melksoep. ♦Vliermelksoep. Bruine melksoep. Chocolasoep. Kaassoep.
Dikke zure melk en -room maken. Kunstroom.
Karnemelk en boter maken.
♦Caramel-karnemelksoep.
Karnemelk met roggebrood en appelmoes (Appelrol).
Ongekookte karnemelk met roggebrood en beschuit
Geklopte karnemelk.
Hangop.
Karnemelk met meel; — met zuring en krenten; — met anijs en appelen; — met pruimen; — met roggebrood, anijs en rozijnen.
Dikke meelkarnemelk.
Karnemelk met havermout.
Karnemelk met gort, parel- of havergort.
Karnemelk met boekweitegort.
Karnemelksneetjes.
Karnemelk met gierst of met rijst
Zaan.
♦Koninginnepap.
♦Beschuit- en broodpap.
Meel- of lammetjespap, roggemeel-,
tapiocameel- en maïzenapap. Gries-, tapiocagries- en rijstmeelpap,
Bladz.
ook rijstvlokken-, havermout- en gortmoutpap. Muesli.
Vermicellipap, macaroni- en tapiocapap. ♦Arrowrootpap, arrowrootballetjes. Gierst met melk of water, — met
pruimen. Gort met water. Gemalen gort, — schoteltje. Gestoomde gort, — au bain marie of
in een kokend waterbad, — in 'de
hooikist Gort met pruimen of rozijnen. ♦Gortwater. ♦Rijstwater. Rijstpap, rijstenbrij. Vanille- of citroenrijst Vanillerijst, -schoteltje. Droge rijst, — in hooikist, — au bain
marie, — stoomen. Rijst met pinda's, — met krenten, — met
rozijnen en succade of amandelen. Rijst met pruimen, — met abrikozen of
perziken, — warm schoteltje. Pompadour- en Condérijst (koud
schoteltje). Rijst met kersen, — met appelen, — met
appelmoes en krenten (Repje). Rijst met kruisbessenmoes, zuring of
rabarber. Sinaasappelrljst (koud of warm). Citroenrijst (koud of warm). Wijnrijst. Chocolarijst Saffraan- of Begljnrijst Gember- en amandelrijst Amandelessence, amandelpers. Spaansche rijst.
Bitterkoekjes- of Deensche rijst Rijstrand voor ragouts of gevogelte. Rijstschelpen of -timbales. Rijstschoteltje met radijs, — met kaas
en vleesch, — met gevulde eieren,
— met tomaten. Gebraden rijst met kaas en ham (Itali-
aansch), — met garnalen (Indisch),
ook rijst met ham of vleeschresten
Nassi goreng). Macaroni, ook Bahmi. Macaroni in schotel of in schelpen. Macaronisla.
Macaroni met kaassaus, — met kaas en ham, tomatenpuree, kalfsvleesch, ansjovis-, sardine-, haring- of tomatenboter.
Macaronischoteltje m. poulet en gehakt Macaronischoteltje met rozijnen of
appelmoes. Tapiocaschoteltje m. appelmoes, — met , room- of vanillevla. Parelsago- of tapiocaschoteltje, — met
krenten, rozijnen en succade.


XVI
Bladz.
Sagoschoteltje met beschuit en succade of met krenten en succade.
Vermicellischoteltje, -timbales, -croustades of croustadines.
Vermicellischoteltje met vleeschresten, — met amandelen, — met rozijnen, krenten en succade, — met gestoofde vruchten of vruchtenmoes, — met bitterkoekjes en slagroom.
Malzenaschoteltje met rozijnen en bitterkoekjes, of met rozijnen, succade en amandelen.
Malzenaschoteltje met abrikozen, perziken, vijgen, kersen of andere vruchten.
Gries- of rijstmeelschoteltje m. rozijnen en bitterkoekjes of met vruchten.
Gries- of rijstmeelschoteltje met rozijnen, krenten en succade of met amandelen.
Koud griesmeelschoteitje met appelen.
Rijstvlokken- of havermoutschoteltje.
Chocolaschoteltje (soufflee).
Roomschoteltje.
Kaasschoteltje (zoet en niet zoet), -koekjes, -soufflee, -timbales, -schelpen.
Kaaskoek, kaassneetjes.
Eiervlaschoteltje of eierkoek.
Servische en Italiaansche polenta.
Malsschotel met appelmoes.
Brusselsche appelschotel, allerlei vruchtenschotels.
Koude gemengde vruchtenschotel.
Russische pyramide.
Geglaceerd biscuitschoteltje.
Biscuitschoteltje met maizenavla, — met abrikozen of andere vruchten.
Beschuitschoteltje, — als koek.
Amandelbeschuitkoek.
Appelbeschuitkoek.
Beschuit- of broodschoteltje met aardbeien.
Broodschoteltje met gember, — met rozijnen, krenten en succade, — met rabarber-, appel- of ander vruchtenmoes.
Sinaasappelbroodschoteltje.
Roggebroodschoteltje (Godenspijs).
Roggebroodkoek in schotel.
Zoete sausen, geleien, vla's, puddingen. ....... 275—277
Sausen 277—282
Stroopsaus. Zoete botersaus. Zuring- en rabarbersaus. Kaneelsaus. Vanillesaus.
Roomsaus, marasquin- of kirschsaus. Chocolasaus, -schuimsaus. Koffiesaus.
Caramelsaus -met en zonder eieren.
Bladz.
Orgeade of amandelsaus. , I Kardinaalsaus (Rijn- of Moezelwijn).
Witte of roode wijnsaus, gekruide wijnsaus, — schuimsaus.
Rum- of cognacsaus, -schuimsaus.
Punch en punchschuimsaus.
Malaga-, madera-, champagne-, marasquin-, kirsch- en persicosaus.
Suikerstroopsaus.
Citroen en citroenschuimsaus, ook sinaasappelsaus. I Napolitainesaus.
Bessen-, frambozen-, aardbeien-, kersen-, morellen- en ander vruchtensapof suikerstroopsaus.
Pruimen-, abrikozen-, perziken-, ananasen meloensaus en-suikerstroopsaus, ook vruchtenwijnsaus en vruchtenmoessaus. " < *g
Jamsaus.
Vla- en pudding-geleien. . . 282—284
Heldere kirsch-, marasquin-, persico-, madera-, rijnwijn- of champagnegelei als pudding.
Wijn-, rum-, cognac- of punchgelei.
Citroen- en sinaasappelgelei.
Ananas- en meloengelei.
Theegelei
Rïjstgelei. I Eiergelei.
Vla's . . . 284—296
Druivensapvla.
Frambozen'-, kersen-of ander vruchtensapvla.
Frambozen-kersensapvla als flammeri.
Kersen-morellensapvla.
Bessensapvla.
Frambozen- of aardbeien-bessensapvla. I Eier-bessensapvla, ook andere eier-
vruchtensapvla. Aardbeien-, moerbeien-,' kruisbessen-,
ook bosch- en veenbessensapvla. Eiwitschuim.
Eiwitschuimkorfje of bakje. Vruchtensapeiwitschuim of Haagsche
wind, — vla. Rozengeur en maneschijn. Frambozen- of ander vruchtensap-
eierdooierschuim. Vruchtengelei- of vruchtenmoesschuim. Appelschulmvla of appelsneeuw. Chocolaschuimvla. Slagroom of dubbele room. Roomschuim (luchtig geslagen room). Nagemaakte roomschuim. Vruchtensap-, gelei- en vruchtenmoes-
roomschuim. Zure roomschuim met vruchtensap. Aardbeien-, frambozen- of andere
vruchtenroomschuim.


Bladz.
Aardbeien-, frambozen- of andere vruchtenijsvla.
Kruisbessenmoesvla.
Pruimen-, abrikozen- en perzikenmoesvla.
Ananas- en meloenvla.
Notenvla.
Sinaasappelvla, eiersinaasappelvla. Sinaasappelschuim- en sinaasappelijsvla.
Citroenvla, -crème als taartvulsel. Cltroenbitterkoekjesvla. -Roode wijnvla en — schuimvla. Rijnwijn- of witte bessenwijnvla. Rum- of cognacvla. Caramelvla, carameltaartvulsel. Kofflevla en koffieroomschuim. Dessert mocca. Boter ontzouten.
Moccacrême als taartvulsel (chocola-,
citroen- of andere vruchtencrême). Hopjesvla.
Chocolavla, -roomvla en-roomschuim.
Boter- en eiervla.
Ijsvla's, bombes, ijspuddingen.
Vanillecrème als taartvulsel.
Roomvla en blanc-manger.
Aardbeiencrème.
Roomvla met schuimpjes (Turquoise). Vanille- of maïzenavla. Het kleuren van sausen, vla's en puddingen.
Vanille- of maïzenavla met sneeuwvlokjes (Kaapsche wolken).
Vanille- of maïzenavla met rozijnen. — met abrikozen of ananas, — mej
. sinaasappelen.
Brusselsche vla.
Zwitsersche vla.
Engelsche vla.
Arrowrootvla.
Nogavla of nogaroomschuim. Amandelvla, -crème als taartvulsel. Bitterkoekjesvla.
Puddingen 296—316
Bitterkoekjespudding.
Bitterkoekjes- of biscuitpudding met confituren (Chipolatapudding).
Bitterkoekjes of biscuitpudding met rozijnen, krenten en succade (Diplomaatpudding).
Biscuitpudding met verschillende confituren en rozijnen of met bitterkoekjes en beschuitkruim, rozijnen en succade, zonder roomvla (Kabinetpudding).
Biscuitpudding met rozijnen, krenten en succade, zonder roomvla (Orleanspudding).
Eenvoudige biscuitpudding.
Spaansche biscuitpudding.
XVII
Bladz.
Beschuitpudding met bitterkoekjes en rozijnen, of met bitterkoekjes) biscuits en rozijnen (Qrunopudding).
Beschuitpudding met kersen of frambozen (Charlottepudding).
Beschuitpudding als taart
Beschuit- of broodpudding als taart.
Brood- of beschuitpudding met chocola.
Broodpudding met bitterkoekjes en rozijnen.
Roggebroodpudding.
Rogge-, bruin- of wittebroodpudding met jam.
Broodpudding met caramel, — met
gember of vijgen. Brood-, beschuit- of meelpudding. Engelsche meelpudding(Plum-ofVlam-
pudding).
Meelpudding met rozijnen, — met confituren (Kirschkoek).
Ketel- of trommelkoek.
Saksische meel- of zwampudding.
Havermeelpudding of taart.
Gries- of rijstmeelpudding (koude).
Almaviva, pudding in lagen van verschillende kleur.
Gries- of rijstmeelpudding met rozijnen.
Gries- of rijstmeelpudding met amandelen als taart
Maïzenapudding, — met amandelen, — met bitterkoekjes, Javaansche pudding.
Maïzenapudding met bitterkoekjes, rozijnen en krenten of enkel met rozijnen, — met ananas of andere confituren, — met sinaasappels en biscuits, — met gestoofde vruchten of met moes.
Maïzena- of stijfselsneeuwpudding.
Sagopudding (koude en warme).
Siam- of parelsagopudding.
Tapioco- en tapiocomeelpudding.
Macaronipudding of taart
Vermicellipudding of taart
Koude vermicellipudding.
Rijstpudding met amandelen en succade of -taart
Koude amandelrijstpudding.
Bitterkoekjesrijstpudding (koude en warme).
Vanillerijstpudding, zie bladz. 263. Wijnrijstpudding, chocolarijstpudding
(koude en warme). Gemberrijstpudding (warme en koude). Jamrijstpudding.
Kersen-, aardbeien- of frambozenrijst-
pudding, (warme en koude). Ananasrijstpudding. Appelrijstpudding.
Abrikozen-, perziken- of andere vruchtenrijstpudding.Koude en warme vruchtenmoespudding


DE KEUKEN.
De keuken dient te zijn een ruim, licht en goed geventileerd vertrek, liefst aan de west- of noordwestzijde der woning. Het plafond en de muren moeten gewit en deze halverwege met tegels bekleed zijn. Langs de wanden moeten planken zijn aangebracht, waaronder eenige haken voor het ophangen van allerlei keukengereedschap. Onder het marmeren of zinken aanrecht behooren een paar goedsluitende kastjes. De gootsteen moet voorzien zijn van een stankafsluiting, een ruimen, diepen geëmailleerden bak met een lossen verhoogden houten bodem, opdat emmers en bakken niet in het water behoeven te staan. De vloer kan zijn van marmer, tegels, of hout zonder naden. Op een marmeren vloer dient een houten beun geplaatst te worden. Een houten vloer kan belegd worden met linoleum (doordrukpatroon). Voor gordijnen kan genomen worden, lancaster of linnen; ook stores doen goede diensten. De ramen kunnen openslaand zijn, met gazen inzethorren; in elk geval moeten ze boven, zoowel als onder kunnen worden geopend. Een porceleinkast met laden voor lepels, vorken en messen, een paar rekjes voor doeken, lepels en eieren, een klokje, een tafel en een paar stoelen, ook een trapstoeltje maken het meubilair uit. De vuilnisemmer hoort er niet thuis; hiervoor moet buiten een plaats worden aangewezen, ook voor werkmateriaal, groentenafval en brandstoffen. Een goed fornuis is onmisbaar; ook kunnen eenige losse kooktoestellen gebruikt worden (bij gebrek aan het eerste, dient men zich een los oventje aan te schaffen). De verdere inventaris kan bestaan uit een vliegenkast of een paar vliegendeksels, voorzien van luchtfiltreerdoek, een ijskast of ijsemmer, een stoomkoker met pannen, een sterilisator en een hooikist, kookzak of metalen zelfkoker; dan zijner noodig: eenige grootere en kleinere email pannen, een paar dito melkkokers met diepliggende deksels, een braadslee en een braadpan, een grootere ijzeren en een paar kleinere email koekepannen, een paar steelpannetjes, een paar geëmailleerde kannen, een waterketel (een steelpan met deksel en spitse tuit), een vergiet, een theeblarenbakje, een paar email of vuurvaste schotels, een paar schaaltjes, platte en diepe borden, een paar kommetjes, een beslagpot of een deegmachinetje,
1


2
een deegspuitje, een deegplank met -rol, een paar uitsteekvormpjes, een blikken plaat en een paar blikken vormpjes, een paar glazen vlaschotels, een paar pudding- en taartvormen, een citroenpers, een vijzel met stamper, een paar raspen, een komkommerschaafje, een vleesch- en groentenmolen, een snijboonenmolentje, een hakmes en bord, een groentenmes, een aardappelmesje, een pannekoekmes, een vleeschvork, een paar ijzeren vorken, een paar houten, geëmailleerde en tinnen lepels, een schuimspaan, een boterspaantje, een boter- en eierklopper, een zandlooper, een haren en een metalen zeef, een bouillonzeefje, een trechter, een kurkentrekker, een deciliter, een grammenweger en een weegschaal, een paar geëmailleerde groenten- en een paar afwaschbakken, een lucifer-, zeep-, zand en sodabakje, een paar afwaschkwasten, een pannen- en een gootsteenboender, een gootsteenschepje, een. slijpplank of messenslijper, een polijstplank of polijststeen, een poetskist, een stoffer en blik, een paar stofdoeken en een stofdoekmandje, een paar dweilen, vaatdoeken, borden-, thee- en glazendoeken,' eenige grootere en kleinere flacons en busjes.
DE PROVISIEKAMER.
Deze moet goed gelucht kunnen worden, liefst kunnen doorwaaien, en voorzien zijn van vensters met gaas of luchtfiltreerdoek. Rondom moeten planken en rekken zijn aangebracht, waarop vruchten, flesschen met confituren en allerlei groenten geplaatst kunnen worden.
DE KELDER.
Evenals de provisiekamer moet ook deze frisch en droog zijn, en met gaas afgesloten ramen hebben. Een bak met wit zand, aarde en steenkolenasch doet er goede diensten; hierin kunnen een tijdlang verschillende groenten geplant of bewaard worden, als peterselie, selderij, prei, mierikswortel, ramenas, andoorn, kardoen, rapen, wortelen, schorseneeren enz.
HET OPBERGEN EN BEWAREN VAN ALLERLEI LEVENSMIDDELEN, MET ENKELE OPMERKINGEN.
Nicnwe aardappelen (Jun0 hoogstens voor een paar dagen tegelijk inkoopen. In October of November wintervoorraad opdoen. Ze bewaren in een daarvoor bestemde kist op een koele donkere plaats op zolder


6
of in melk gezet. Noten worden, evenals amandelen, toegestaan aan suikerzieken, pisangs in de meeste gevallen ook, sinaasappelen en zure appelen in enkele gevallen.
Amandelen moeten geelbruin van buiten, wit van binnen, en niet brokkelig zijn. Ze, vóór het gebruik, even in kokend water leggen, om ze gemakkelijk te kunnen pellen; ze drogen en fijn malen, hakken of stampen. Ze, voor het garneeren van schoteltjes en gebakken, wel even fruiten d. w. z. opbakken met een weinig boter, of ze, evenals noten, kastanjes, sinaasappelen en andere vruchten, glaceeren, d. i in kokende suikerstroop omroeren. *Zoete amandelen worden wel gebruikt als een middel tegen maagzuur. Amandelpers maken, zie bladz. 213.
Suikerstroop bewaren: Kandijsuiker heel langzaam opkoken met evenveel gewicht aan water, b.v. voor 250 gr. suiker, 250 gr. water of L. rekenen; de stroop onder het koken vaak afschuimen, en, als ze helder is, ze even laten bekoelen en ze goed afgesloten bewaren. Hiervan *hoestwater maken, door er bij te voegen: een kopje thee, getrokken van een paar handen vol thijm en een handje-vol salie.
Suiker branden voor het maken van koffie-extract en voor het kleuren van soep en jus, zie bladz. 139. Suiker is goed, als ze, in heet water opgelost, geen bezinksel achterlaat; ze bewaren in flacons, liever dan in bussen.
Honig mag niet boven 40° Celcius verhit worden. Vast geworden honig even in een warm waterbad (au bain marie) plaatsen. Vervalschte honig wordt nooit vast. *Een lepel honig in een glas warm water, waarbij het sap van een citroen, is goed voor den hoest. Enkele doktoren staan aan suikerzieken *druivenhonig toe.
*Stroop moet bij het uitloopen helder zien; blanke kandijstroop is de beste. Stroop, jam, suiker en melk, in 't algemeen alles, wat tot de voeding behoort, zooveel mogelijk vrijwaren voor stof en insekten. Glazen melk bedekken met een neteldoeksch lapje, aan welks punten iets zwaars b.v. een knoop of kraal, of ze met een schoteltje toedekken. Er worden zulke aardige vliegen- of tafelkapjes gemaakt van laiton en wat neteldoek of fijne tule, om vleesch- of dessertschaaltjes te dekken.
*Chocola moet, met de suiker, geheel oplossen.
Het maken van eikelkoffie en eikelcacao, zie bladz. 248.
Chocola, koffie en thee op een donkere plaats bewaren in goedsluitende bussen of flacons. Koffie moet dof, niet glinsterend zijn, ze moet in kokend water stijgen en het water langzaam bruin kleuren. Goed is het de boonen zelf te malen. Om wat koffie te sparen, kan


7
er een weinig gebrande suiker of wat cichorei aan toegevoegd worden.
Een goed surrogaat voor koffie leveren de aspergezaden; deze voor het gebruik drogen en roosteren. Ze doen in geur en smaak voor de echte koffie niet onder.
Goede thee moet bestaan uit opgerolde theeblaadjes; deze mogen, wat vochtig gemaakt, of geweekt, geen bepaalde kleur afgeven, bij het wrijven over een wit papier. Koud geworden thee moet niet doorzichtig zijn.
Een surrogaat voor thee vinden we in de geroosterde blaadjes en steeltjes van aardbeien, boschbessen, bramen en frambozen, of in de blaadjes en bloesems van den sleedoorn, het boschviooltje en het Onze-Lieve-Vrouwe-bedstroo, ook in de blaadjes van den meidoorn vermengd met die van de hondsroos of het wilgenroosje, in het St. Janskruid of in het kruisemunt, dan nog in de zaadjes uit de bottels van de hondsroos met wat van de bottelschilletjes enz.
Koffie en thee mogen niet te lang trekken, vooral niet koken; ze even warm houden boven den damp van kokend water en verder onder de muts, in papier of in een hooikistje. De thee van de zaadjes der rozebottels moet, ongeveer een uur trekken; ze verliest bij het opwarmen niets van de geur; daarom kan voor een maal of wat tegelijk gezet worden.
Overgebleven thee van de blaren afgieten en ze, evenals koffie, au bain marie verwarmen.
Bij sterke koude koffie (extract) enkel kokende melk of room voegen.
Theeblaren en koffiedik gebruiken voor het schoonmaken van karaffen, vette pannen, den gootsteen enz., ook bij andere werkzaamheden buiten de keuken.
Rijst, vermicelli, gort, mout en meel opbergen in wijde flesschen of potten met een doekje afgesloten. Meel en andere grutterswaren niet te lang bewaren; zoo noodig, dan vooral op een droge, koele plaats, ^iefst in linnen zakken opgehangen.
Het maken van vermicelli of nndels, zie bladz. 139, zie ook *gesponnen eieren.
Om mijten nit meel te halen, een linnen doek er op leggen; ze hechten zich daaraan, en kunnen dan gemakkelijk verwijderd worden.
Gist kan een paar dagen onder water bewaard blijven; dit, na bezinking van de gist, afgieten en ververschen. Voor lang bewaren van gist en het maken van gistpoeder, zie bladz. 335.
Krenten en rozijnen, na het wasschen met lauw water, op een zeef schudden, om de steeltjes los te maken; ze dan nog eens nawasschen.


8
en ze, voor gebakken, op papier in den oven of op een hoekje van het fornuis weer wat laten drogen. Voor schotels en puddingen, ze even in een weinig water opkoken of ze laten zwellen in wijn, brandewijn, rum of cognac.
Succade opbergen in flacons; ze moet doorschijnend zijn, aan den eenen kant groen, aan den anderen kant wit besuikerd; ze mag geen zwarte vlekken vertoonen. Ze, vóór het gebruik, even met lauw water afwasschen.
Anijs- en karwijzaad voor koekjes fijn malen. *Gemalen anijszaad met poedersuiker vermengen en als gestampte muisjes gebruiken. Voor 500 gr. poedersuiker 50 gr. anijszaad rekenen; dit goed afgesloten bewaren.
Vanillestokjes moeten dik en vol, doch niet geplakt zijn; ze, in papier gewikkeld, bewaren in busjes of flacons; ook wel de stokjes afwasschen en in suiker bewaren. Overgebleven vanillemelkspijzen niet lang laten staan.
Kaneel zooveel mogelijk als pijpjes gebruiken. Gemalen kaneel vooral van de beste kwaliteit nemen evenals gemalen peper; witte peper is de beste; ze bewaren in flaconnetjes met dubbele glazen, geen metalen, dopjes.
Van saffraan altijd maar héél weinig gebruiken; voor 1 L. melk b.v. maar een lepelpuntje.
Nootmuskaat moet grijs en geribt zijn; kleine stukjes noot fijn malen.
Kruidnagelen moeten dik, droog en bros zijn. Nagelgrais maken door de kruidnagelen al roerend in een ijzeren pan te schroeien, dan fijn te stampen.
Foelie aan stukjes gebruiken of ze ook even laten schroeien, dan fijn stampen.
Specerijen elk afzonderlijk bewaren in goed sluitende potjes of flaconnetjes.
Zont moet droog bewaard worden en niet ongedekt blijven staan; eenige rijstkorreltjes onder in den pot nemen het vocht op. Voor tafelzout het keukenzout op de kachel drogen; het dan fijn stampen en in een flacon bewaren. Zie voor gekruid zont bladz. 229.
Voor zout en mosterd glazen of houten lepeltjes gebruiken. Mosterd vooral goed afsluiten; geen metalen dekseltjes daarvoor gebruiken. Mosterdpoeder aanmaken met een weinig azijn. Mosterdzaad kneuzen met een stamper of bal; hèt dan vermengen met een weinig suiker en wat kruidenazijn.
Azijn steeds goed kurken; wijnazijn is beter dan bierazijn. Voor


IC
verteerbaar en komt, met de ezelinnemelk, het meest de moedermelk nabij, en zou dus geschikt kunnen zijn voor zuigelingen.
Melkkokers moeten vooral goed met kokend sodawater omgewasschen en, vóór het gebruik, met schoon water nagespoeld worden; ze moeten voorzien zijn van diepinliggende deksels. Om te voorkomen dat de melk overkookt, langs den binnen-bovenrand der pan een weinig boter smeren. Aangebrande melk dadelijk overgieten en er wat zout doorroeren. Om aanbranden te voorkomen, onder in den koker een weinig water doen. Om het spoedig verzuren tegen te gaan, onder het koken een weinig zout toevoegen. Ongekookte melk langer goed houden, door op eiken liter melk een lepeltje waterstofsuperoxyd toe te voegen, en ze afgesloten en koel weg te zetten. Om melk of room te laten verzuren, ze niet koken en er wat karnemelk of citroen aan toevoegen; zie bladz. 254.
*Room behoeft vóór het gebruik niet gekookt te worden. Om room gemakkelijk te kunnen kloppen, hem te voren een poos op ijs zetten. Om roomschuim te maken bij het kloppen van den room wat eiwit toevoegen. Roomschuim den volgenden dag niet meer gebruiken.
Busjes gecondenseerde melk koel plaatsen en eiken dag keeren. Voor het gebruik 3- a 4-maal zooveel kokend water toevoegen en ze even laten doorkoken.
Melkpoeder droog en koel opbergen en niet te lang bewaren. Een lepel poeder aanmaken met een kopje water, dit roerend een paar malen laten doorkoken. Voor chocolade-melkpoeder 100 gr. poeder vermengen met evenveel suiker en 25 gr. chocola; hiervan 4lepeltjes aanmaken met koud water, dan verder tot een kop aanvullen met kokend water.
"Karnemelk, als drank voor zieken, even opkoken en binden met een weinig maïzena, 1 lepel op 1 L., er naar verkiezing wat bruine suiker of kandijstroop aan toevoegen. In tijden van veeziekten de karnemelk in geen geval ongekookt gebruiken. Karnemelk maken, zie bladz. 254.
♦Yoghurt uit geitemelk wordt verkozen boven die uit koemelk; ze niet zelf maken, dit liever aan een deskundige overlaten.
Boter niet lang in gesloten potje laten blijven; dit telkens schoonmaken. Bij een groote hoeveelheid, de boter bewaren onder pekel, in een, met een doek afgesloten, Keulschen pot, op een droge, koele plaats.
Tegen het sterk worden er een stukje zoethout of een worteltje in steken; dit nu en dan ververschen. Ook wel de boter in warmwater


11
smelten, ze wat laten bekoelen, dan het vet afnemen; dit weer smelten, nog eens het vet afnemen en het bewaren onder een laag zout; de boter dan later gebruiken met wat melk er doorgekneed. Boter opdoen in September of October. Onder in den pot, met wat zout, een stuk of wat kruidnagelen leggen, en op de boter een 5 <7„ pekel gieten (50 gr. zout in 1 L. kokend water oplossen, dit laten bekoelen).
Sterk geworden boter doorkneden met melk; ze op een vergiet laten uitlekken, ze met water overgieten en opnieuw zouten, er ook een weinig suiker bijvoegen. Zie voor het ontzouten van boter, bladz. 291. Een weinig sterke boter even smelten en er een paar minuten een stukje brood in leggen; of er een scheutje gekookt water bijdoen,en er een stukje zoethout in steken; den volgenden dag het vocht afgieten en een weinig zout toevoegen.
Boter maken, zie bladz. 254.
Natuurboter knettert niet bij het smelten; boven een spiritusvlam kookt ze rustig en vormt schuimige blazen. Wanneer een stukje boter in een glas een tijdje au bain marie staat, dan moet de boter helder, niet troebel zijn. Natuurboter op een wit papier gesmeerd, geeft bij verbranding een aangenamen geur, margarine niet.
In tijden van dure boter is het goed, reuzel bij het stoven der groenten te gebruiken, en voor de boterham zelf een soort boter te maken, door reuzel te smelten en er, nog heet, evenveel goede slaolie bij te voegen, dit even te laten doorkoken en er, na eenige bekoeling, wat zout bij te doen.
Reuzel kan ook vermengd worden met wat merg, noot en zout, of, evenals spekvet, met wat appelmoes, stroop of bruine suiker.
Van 1 K.G. boter 2 K.G. maken (botero): 1 K.G. boter flink kloppen met 1 L. melk; er daarna nog wat zout aan toevoegen; er zijn voor het kloppen der boter toestelletjes verkrijgbaar. De botero is zuiver en goedkoop, smaakt goed, doch brengt minder vet aan, daarentegen meer eiwit en koolhydraat, zie de lijst met de betrekkelijke voedingswaarde bladz. 22. Bij gebrek aan melk, kan de boter ook met water geklopt worden, doch dan is dit een voedselvermindering en een bedrog aan zich zeiven.
In plaats van boter voor het brood kan ook wrongel gebruikt worden. Hiervoor wat kokende melk bij een zelfde hoeveelheid karnemelk voegen; dit een poosje koel wegzetten, dan door een haarzeef of doek laten loopen; het achtergeblevene vermengen met peper en zout, of met suiker en kaneel.


26
per K.G. en zalm is al te duur met 250 a 300 c, vergeleken met schelvisch en kabeljauw. Zoutevisch is goedkoop met 80 c. per K.G. Haring en bokking is ook niet te duur met 5 a 6 c. per stuk. Mosselen en garnalen zijn een goed en goedkoop voedsel, als men ze zelf kookt.
Van de vleeschsoorten is vet osse-en varkensvleesch het goedkoopst, ook paardevleesch, lever, hart en nieren, nu ook ? Spek mag niet meer kosten dan 90 c. per K.G., altijd als het rundvleesch 100 c. kost; is de prijs daarvan en ook van het vet tweemaal zoo duur, dan mag ook het spek tweemaal zooveel kosten wat de voedingswaarde betreft. Bloedworst is in het eerste geval met 60 c. niet te duur, leverworst met 100 c. per K.G. niet goedkoop; terwijl voor rookworst 120 c. kan betaald worden.
Het benoodigde voedsel voor het middagmaal van één persoon, een volwassen man.
Men kan hiervoor rekenen 45 tot 60 gr. eiwit, 30 tot 40 gr. vet en 150 tot 175 gr. koolhydraten.
Door de bereiding der spijzen verliezen ze min of meer aan voedingswaarde; daarom wordt er wat meer opgegeven dan strikt noodig is, aardappelen, groente, vruchten en visch steeds panklaar.
H... , 45 k 60 gr. 30 k 40 gr. 150 è 175 gr. zelf in te vullen
Middagmaal. eiwit vet kooin. prjjS
500 gr. aardappelen. ... 10 0 110 —
250 gr. doppers 15 3,75 30 —
30 gr. boter of vet . . . 0,18 25,5 0,18 — 100 gr. halfvet of mager varkensvleesch ... 16 22 0 —
50 gr. rijst 3,5 0,5 38,5 —
V* L. melk (ruim 250 gr.) . 10 7,5 10
10 gr. suiker 0 0 9,8 —
54,68 59,25 198,48
In plaats van 50 gr. rijst in melk kan ook bij 400 gr. aardappelen genomen worden 75 gr. rijst (in water gekookt) met boter en suiker; of 50 gr. rijst in % L. karnemelk en 15 gr. stroop; of 25 a 30 gr. gort met 10 a 12 gr. rozijnen en suiker of stroop; of 25 a 30 gr. havermout in V* L. karnemelk.


27
In plaats van doppers kunnen dienen 250 a 300 gr. snij- of sperzieboonen, peulen, bloemkool of asperges. \
Een tekort aan eiwit en vet kan steeds worden aangevuld met wat meer melk of wat room in de toespijs; met wat meer, of mager vleesch in plaats van vet vleesch; met wat erwten of boonen; met noten, hazelnoten, pinda's of amandelen; met één of meer eieren of met wat kaas.
Een tekort aan koolhydraten kan aangevuld worden met een paar aardappelen; wat meer grutterswaren, een paar beschuiten of een sneetje brood, wat kastanjes of andere gedroogde vruchten, wat chocola, Wat suiker, stroop, honig of jam.
Het middagmaal moet tot dagrantsoen nog worden aangevuld met 55 a 60 gr. eiwit, 30 tot 35 gr. vet en 300 tot 325 gr. koolhydraten; dit kan verdeeld worden over le en 2e ontbijt en avondmaal:
eiwit vet koolh. in te vullen prijs
500 gr. tarwebrood 35 2,5 275
50 gr. boter ....... 0,3 42,5 0,3 —
50 gr. kaas 17,5 5,75 2,75 -
V» L. melk , . 10 7,5 10 -
20 gr. suiker in koffie of thee 0 0 19,6 —
62,8 58,25 307,65 —
In plaats van kaas kan gegeven worden pindakaas, bloedworst, lever of leverworst, rookworst, cornedbaaf, een haring, een bokking of 100 gr. garnalen.
Bij gebruik van meer melk, een beker karnemelk of een ei kan wat minder kaas of ander toevoegsel bij het brood gegeven worden. Een beker karnemelk brengt aan 9,25 gr. eiwit, 3 gr. vet en 7,5 gr. koolhydraat; een ei geeft ongeveer 6 gr. eiwit en 6 gr. vet.
Tellen we het gegeven middagmaal en de overige maaltijden bij elkaar, dan krijgen we als dagrantsoen:
Jb eiwit vet koolh.
54,68 gr. 59,25 gr. 198,48 gr.
Waar het moet zijn 110 tot 118 gr. eiw. 62,80 gr. 58,25 gr. 307,65 gr.
60 tot 75 gr. vet en 450 tot 500 gr. koolh. 117,48 gr. 117,50 gr. 506,13 gr.
We zien hieruit dat het vet ruim, zeer ruim is opgegeven, daarop zou dus nog wat bezuinigd kunnen worden, ofschoon ruim vet niet kwaad is voor iemand, die veel handenarbeid verricht.


28
Dagrantsoen voor een volwassen vrouw of voor een ouderen man.
Middagmaal.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel . . . 40 a 50 gr. 25 a 35 gr. 140 a 160 gr. prijs
350 gr. aardappelen . ... 7 0 73,5- {
250 gr. doppers 15 3,75 30
25 gr. boter . - 0,15 21,25 0,15 —
75 gr. mager varkensvleesch 15 5,25 0 —
50 gr. rijst 3,5 0,5 38,5 1 —
V4 L. of ruim 250 gr. melk. 10 7,5 10
10 gr. suiker 0 0 9,8 ' —
50,65 38,25 161,95 —
le, 2e Ontbijt en avondmaal.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel ... 50 gr. 25 gr. 2&0 è 290 gr. prijs
450 gr. brood 31,5 2,25 247,5
25 gr. boter 0,15 21,25 0,15
25 gr. kaas 8,75 2,87 1,37
V* L. of 250 gr. melk. . . 10 7,5 10
25 gr. suiker 0 0 2^5 —
50,4 33,87 283,52 —
Het geheele dagrantsoen is101,05 72,12 445,47
Het moet zijn \ 90a 100 50 a60 400a450
Dagrantsoen voor kinderen van 8 tot 12 jaar. Middagmaal.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd voedsel . . . 35 & 40 gr. 25 a 30 gr. 125 a 150 gr. prijs
300 gr. aardappelen.... 6 0 63 —
200 gr. doppers of tuinboonen 12 3 24 —
20 gr. boter of vet. . . . 0,12 17 0,12
50 gr. halfvet varkensvleesch 10 3,5 0 —
50 gr. rijst 3,5 0,5 38,5 —
V* L of 250 gr. melk. . . 10 7,5 10 —
10 gr. suiker 0 0 9^8 —
41,62 31,5 145,42 —


29
le, 2e Ontbijt en avondmaal.
eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdigd voedsel . . . 40 a 50 gr. 20 gr. 225 4 250 gr. prijs
400 a 450 gr. brood. ... 28 2 220
20 a 25 gr. boter .... 0,15 21,5 0,15
10 gr. kaas 3,5 1,15 0,55
V, L. of ruim 500 gr. karnemelk of '/4 L. melk. . . 18,5 6 15
20 gr. suiker 0 0 19^6 '
50,15 30,65 255,3 —
Het dagrantsoen is ... . 91,77 62,15 400,72 Het moet zijn 75 a 90 45 a 50 350 a 400
Indien noodig, kan op elk rantsoen nog wat bezuinigd worden, zoowel op de hoeveelheid als op de hoedanigheid der levensmiddelen. Zoo kan in het eerste en tweede rantsoen de melk voor de helft worden vervangen door karnemelk of taptemelk, waardoor . . . c. wordt uitgewonnen; ook kan er wat minder boter gegeven worden, b.v. % van het opgegeven gewicht, waardoor in het eerste rantsoen ... c. wordt uitgespaard, in het tweede ... c. en in het derde ... c. In het eerste en tweede ratsoen zou ook nog wel 50 gr. doppers minder gegeven kunnen worden, waardoor . . . c. zou bespaard worden.
Het dagrantsoen van een man zou dan komen op... c. —... c. =.. c.;
dat van een vrouw op ... c. —... c. =... c.;
dat van een kind op ... c. — ... c. = •. c.
Moet er nog meer bezuinigd worden, dan kan dit door de boter te vervangen door margarine of ander vet; door in plaats van vleesch, goedkoope visch te geven, en altijd wat erwten of boonen bij het maal te laten gebruiken, of wat pinda's; of door wat meer rijst, gort of havermout te geven bij minder aardappelen, enz.
Voor ontbijt en avondmaal is 30 gr. boter in plaats van 50 gr. voldoende, zoodat bij gebruik van natuurboter ... c. en bij margarinegebruik nog weer . . . c. kan worden bespaard.


30
Eenige zeer eenvoudige maaltijden voor een volwassen man. le menu: Roode kool, gebakken bloedworst, aardappelen, gort met stroop.
eiwit vet koolh. in te vullen
Benoodigd VOedsel . . . 45 4 60 gr. 30 4 40 gr. 150 4 175 gr. prijs
200 gr. roode kool part van
een kool) 6 0,6 16 —
400 gr. aardappelen.... 8 0 84 —
100 gr. bloedworst .... 12 11 >-v 25 —
25 gr. reuzel 0 25 0 —
120 gr. of VU d.L. gort . . 19,2 7,2 76,8
30 gr. stroop 0 0 21 —
45,2 43,8 222,8 —
2e Menu: Schol of spiering, peterseliesaus, witte boonen en aardappelen.
250 gr. schol of spiering . . 47,5 5 0 —
1V2 d.L. of 20 gr. witte boonen 28,8 2,4 64,8
50 gr. uien en peterselie. . 1 0,25 3 —
30 gr. boter 0,18 25,5 0,18
400 gr. aardappelen . . . 8 0 84 —
85,48 33,15 151,98 —
In het eerste menu is een toespijs noodig, als de gort niet met de kool en de aardappelen als stamppot gegeven wordt; in het tweede menn kan de toespijs gemist worden, dank zij de witte boonen. Bij gebruik van minder visch, zou wat meer boter gegeven kunnen worden.
3e Menu: Erwtensoep, pannekoek.
eiwit vet koolh. in te vullen
BenOOdigd VOedsel . . . . 45 4 60 gr. 30 4 40 gr. 150 4 175 gr. prijs
2 d.L. of 160 gr. «rwten . . 35,2 3,2 72 —
50 gr. groenten 1 0,25 3 —
50 gr. versche worst .... 8 11 0 —
125 gr. tarwemeel -f gist . . . 13,75 1,25 90 —
IV, d.L. of 150 gr. melk ... 6 4,5 6 —
12V2 a 15 gr. krenten .... 0,12 0 6,5
15 gr. reuzel 0 15 0 —
10 gr. suiker 0 0 9,8 —
64,07 35^2 187^3 —