WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN VERZAMELD DOOR MARTINE WITTOP KONING UITGEGEVEN DOOR DE UITGEVERS - MAATSCHAPPIJ „ELSEVIER" TE AMSTERDAM IN HET JAAR MCMXVL KONINKLIJKE BIBLIOTHEEK VOORWOORD. •) Het is in onzen tijd van reizen en trekken, van internationaal verkeer en internationale gedachtenwisseling.geen bizonderheid meer, dat op menig gebied de door den volksaard getrokken grenzen verdwijnen, en tot algemeen eigendom wordt wat nog kort geleden uitsluitend aan één bepaalde nationaliteit behoorde. In wetenschap en kunst, op industrieel zoowel als op commercieel gebied, zijn voorbeelden in overvloed, die van zulk een verspreiding der ideeën in ruimeren kring getuigen. De aan den vreemde ontleende voortbrengselen, hetzij stoffelijk, hetzij in meer abstracten vorm, worden weliswaar in den beginne soms met eenig wantrouwen beschouwd, daarna vaak aan scherpe kritiek onderworpen, maar komen, wanneer ze den toets hebben kunnen doorstaan, meer en meer naar voren en veroveren zich op den duur een blijvende plaats. Waarom dan zou deze gewone gang van zaken niet óók gevolgd worden op culinair gebied ? Er zijn zeer zeker in verschillende landen en streken voortbrengselen en gerechten, die, hoewel meer in 't bizonder daar thuis behoorende, recht hebben op meerdere bekendheid en meerdere waardeering; voort- *) Bevattend eenige mededeelingen, die voor het gebruik van dit boek van belang zijd. 1 2 VOORWOORD. brengselen en gerechten, die ook wel buiten de grenzen ingang zouden vinden, wanneer slechts op hun bestaan de aandacht werd gevestigd en hun smakelijkheid in ruimeren kring proefondervindelijk werd bewezen. Wie veel gereisd heeft, kent de eigenaardige verschillen die de nationale „keukens" ten opzichte van elkaar vertoonen, en — heeft ook wel eens terug verlangd naar dezen of genen vorm van opdienen, naar deze of gene combinatie van spijzen, die in het land zijner inwoning helaas tot nu toe onbekend bleef. De Fransche keuken is misschien de eenige, die vrijwel voor het Europeesche publiek bekend terrein mag worden genoemd; wie echter vermoedt, welke wetenswaardigheden nog verborgen zijn achter de respectieve keukendeuren van andere Europeesche volken ? Om nu nog niet eens te spreken van die in andere werelddeelen. En wie denkt aan verzamelen van het bruikbare materiaal, dat zich in dit geval weliswaar niet bevindt op artistiek of op wetenschappelijk gebied, maar dat toch óók kan meehelpen — op zijn eigen wijze — tot verruiming van onzen blik, tot waardeering van wat buiten onze grenzen waardeering verdient? Het komt mij voor, dat de Uitgevers-Maatschappij „Elsevier" goed gezien heeft, toen zij deze vraag tot een punt van overweging maakte; het uitgangspunt voor het vormen eener verzameling van beproefde recepten uit den vreemde, zoowel door hun grondstoffen als door hun bereidingswijze geschikt om bij de Hollandsche keuken te worden ingelijfd. Geen eenvoudige vertaling, aan buitenlandsche receptenboeken ontleend, zou deze verzameling moeten geven; VOORWOORD. 3 zij zou aan de Hollandsche huisvrouw slechts datgene moeten brengen wat na rijp beraad waardig was gekeurd om onze Hollandsche spijzenlijst uit te breiden. Zij zou gebaseerd moeten zijn op het oordeel van eenerzijds Hollandsche vrouwen, die gedurende langen tijd in het buitenland woonachtig zijn geweest, anderzijds op dat van buitenlandsche huisvrouwen, wier langdurig verblijf in Holland haar voldoende van den Hollandschen smaak op de hoogte heeft gesteld. Volgens dit schema dan werd medewerking gezocht en gevonden, en wij stellen die op hoogen prijs; immers, slechts daardoor werd het mogelijk een werkje samen te stellen, dat geheel gegrond is op praktische kennis en ervaring, niet alleen wat de bereiding der spijzen aangaat, maar ook wat betreft de omschrijving der vreemde voortbrengselen, hun verkrijgbaarheid in Holland, hun prijs, en dergelijke aanwijzingen meer, die in gewone vertaalde kookboeken niet voorkomen. Bij de meeste gerechten zullen, waar het noodig is, de „opmerkingen" aan het slot van het recept voldoende inlichtingen geven; waar het echter de Indische benoodigdheden betreft, zouden deze opmerkingen te veel plaats innemen en te veel in herhalingen vervallen. Daarom leek ons de beste oplossing: een afzonderlijk overzicht van bovengenoemde ingrediënten achter in het boek; en wij raden dan ook ieder, die uit deze rubriek het een of ander gerecht wil bereiden, ten zeerste aan de alphabetische lijst met bizonderheden over de Indische produkten en hun gebruik te raadplegen. Een opmerking, die ook hier en daar — maar dan onder den titel van het recept — gemaakt wordt, betreft het aantal personen, voor wie het gerecht berekend i6; 4 VOORWOORD. waar hieromtrent géén aanwijzing wordt gegeven — en dat is in verreweg de meeste gevallen — zijn de gerechten bestemd voor ongeveer vier personen. In enkele rubrieken — XII Koekjes en XIV Conserven — is het aantal personen niet in aanmerking genomen; het geldt daar n.1. meestal het bereiden van een kleineren of grooteren voorraad en niet een precies afpassen der hoeveelheid. In rubriek XIII Sandwiches meenden wij evenmin een nauwkeurige berekening te moeten geven, omdat die te sterk afhankelijk zou zijn van allerlei bijomstandigheden. Onze recepten-verzameling heeft in hoofdzaak betrekking op de „fijnere" keuken, hoewel ook eenvoudige nationale schotels niet zullen ontbreken; zij strekt zich uit over de verschillende onderdeden van het meer uitgebreide middagmaal: soepen, vóórgerechten (waaronder ook hors d'oeuvres), hoofdgerechten, tusschenschotels, sausen, nagerechten ; zij geeft verder recepten voor versnaperingen bij de namiddag-thee, avondtractaties, conserven, enz. De gastvrouw, vooral zij, die graag eens iets anders geeft dan het overal bekende, zal er daarom, naar ik hoop, een wegwijzer in vinden, die haar uit de grauwe saaiheid van het reeds zoo lang gekende de richting aangeeft naar meer kleur, meer afwisseling, meer ruimte van ideeën. De Hollandsche keuken staat bekend als goed en als degelijk, maar — ze draait vaak in eenzelfde kringetje rond en herhaalt zichzelf tot vervelens toe. Wat haar veelal ontbreekt is „fantasie", de aangeboren en ingeboren eigenschap van de Fransche en van de Indische kookster, die geen geschreven recepten noodig heeft, VOORWOORD. 5 omdat ze uit zichzelf de noodige variaties zonder moeite weet te bedenken en uit te voeren. De Hollandsche kookster kan hetzelfde resultaat bereiken ; maar in den regel zal zij dan den steun van een beproefd kookboek niet versmaden, voelende, dat zij zich daardoor heel wat moeite en hoofdbreken bespaart. De Hollandsche kookster in staat te stellen, met geringe inspanning meer afwisseling in de gerechten te brengen, door haar van heinde en verre beproefde gegevens te verstrekken — dat is de bedoeling van dit werkje. Moge het aan zijn doel beantwoorden. MARTINE WITTOP KONING. I. SOEPEN. Pefite Marmlte (Fransch). i K.G. lende, 2 L,. koud water, 10 G. zout, i prei, i groote of 6 kleine wortelen, een paar plakken koolraap, 74 savoye kooltje of % L. Brusselsche spruitjes, takje selderij, bosje peterselie, uitje met ingestoken kruidnagel, snuifje thijm, 4 sneden oud brood. Bereiding. Zet het gewasschen rundvleesch op met het koude water in een goed sluitende pan (liefst een z.g. soepketel of „marmite"); breng het op'een flink vuur vlug aan de kook, voeg er, als zich bovenop schuim begint te vormen, het zout bij en nog V* L- koud water; laat het schuim zich nog even verzamelen en schep het dan af. (Het koken wordt door de toevoeging van het zout en het koude water tijdelijk tegengegaan; het schuim vormt daardoor aan de oppervlakte een meer samenhangend vlies en kan met weinig moeite verwijderd worden, een bewerking, die in dit geval bepaald noodig is om te voorkomen, dat de later aan den bouillon toegevoegde groentestukjes er onsmakelijk zouden uitzien). Voeg nu bij den bouillon de in smalle reepjes gesneden koolraap en wortelen, de in schijfjes gesneden prei, het uitje met den ingestoken kruidnagel en de samen in een lapje neteldoek gebonden thijm, selderij, peterselie en laurierblad. 8 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Houd alleen de gesnipperde kool of de spruitjes achter: ze zouden een rest van den bouillon den volgenden dag licht aan het gisten bren gen en worden daarom bij voorkeur niet met de andere groenten samengekookt, maar afzonderlijk met wat van den bouillon opgezet. Zorg, dat na de toevoeging der groente de bouillon gedurende 3 a 4 uur zeer zacht blijft doorkoken. Snijd tegen den tijd, dat de bouillon gereed kan zijn, de sneetjes brood in reepen of in driehoeken (samen pl.m. 16 stuks), rooster ze aan weerskanten goudbruin en schik ze netjes op een met een vingerdoekje belegd schaaltje. Schep nu van den bouillon voorzichtig den bovensten laag af, laat dien op een bord vlug bekoelen, verwijder het gestolde vet en voeg den overblij venden bouillon weer bij de soep. Neem het vleesch uit de pan, snijd er een paar dikke plakken af en verdeel die in ongeveer 20 nette blokjes. (Het overblijvende vleesch kan den volgenden dag gebruikt worden, hetzij gewarmd in wat bouillon en gediend met een warme saus, hetzij koud in plakken gesneden en bedekt met een koude mayonnaise- of ravigottesaus). I^aat de blokjes vleesch vooral niet droog staan, maar doe ze in de verwarmde soepterrine en giet er door een bouillonzeef dadelijk den bouillon op. Doe de op de zeef achtergebleven groenten met de afzonderlijke gaar gekookte kool of spruitjes in een verwarmd dekschaaltj e en dien dit, tegelijk met het geroosterde brood, afzonderlijk bij de soep rond. Opmerking. De meest eigenaardige wijze van opdoen voor het gerecht is, de gewone soepterrine in dit geval te vervangen door een ouderwetsch, glimmend, donkerbruin steenen SOEPEN. 9 pannetje met deksel, van de soort, die in elk aardewerk-keldertje goedkoop te krijgen is. Op een bord, bedekt met een net vingerdoekje of linnen kleedje, wordt deze geïmproviseerde soepterrine voor de gastvrouw op tafel gezet, als kwam de soep zóó onmiddellijk van het vuur. Asturische soep (6 personen). i middelmatige savoye kool, 2 varkenspooten, ioo G. ham (in dobbelsteentjes gesneden), 200 G. varkensrib (= 2 zoogenaamde krabbetjes elk van 100 G.,) 200 G. rookworst, 4 L.. water, wat zout. Bereiding. Breng de goed gewasschen varkenspooten aan de kook in de voorgeschreven 4 Iy. water; voeg er voorloopig niet te veel zout bij, daar de worst en de ham anders licht een te zoute soep zouden doen ontstaan. Maak de kool schoon, hak ze fijn, laat ze in ruim kokend water met wat zout 15 minuten koken en leg ze dan op een vergiet om uit te lekken. Voeg bij de kokende varkenspooten nu ook de krabbetjes, na V« uur de uitgelekte kool, de gewasschen rookworst en de blokjes ham. Laat alles samen zachtjes doorkoken, tot de kool gaar is en het vleesch gemakkelijk van het been loslaat. Proef, of de soep voldoende gezouten is en bind ze met een eetlepel maïzena, die met koud water is aangemengd. Leg het vleesch, (n.1. de pooten, de krabbetjes en de worst), afzonderlijk op een schotel, snijd het in nette stukken en presenteer die op een vleeschschotel bij de soep, die in een soepterrine is overgegoten. 10 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Potage brunoise (Zwitsersch). 2 L/. bouillon (getrokken van 500 a 750 G. rundvleesch) 2 wortelen (ongeveer 50 G.), 1 knolletje of stuk koolraap (ongeveer 50 G.), 1 selderykool (ongeveer 50 G.), 1 prei, 10 slaboonen, 50 G. doperwtjes (gedoptgewogen), 30 G. boter. Bereiding. Maak de verschillende groenten schoon, snijd ze in blokjes en laat die met de boter op een zacht vuur langzaam lichtbruin kleuren; voeg er den gezeefden bouillon bij en laat daarin de groenten verder gaar worden (ongeveer 3/4 uur), desverkiezende onder toevoeging van nog 50 G. rijst, tapioca of vermicelli. Cocido (Spaansch). 2 L. water, 10 G. zout, 250 G. rundvleesch, 250 G. been (b.v. van de knie), 1/4 kip (b.v. resten, nadat de mooie stukken voor een of anderen schotel zijn gebruikt) , 500 G. ham, 125 G. groene erwten, bosje peterselie, 125 G. wortelen, 125 G. aardappelen, 1 ui, 1 prei, 100 G. koolraap of knollen. Bereiding. Breng het water aan de kook, doe er de erwten bij, die een nacht geweekt hebben; voeg er na een Va uur koken een gedeelte van het zout bij, het vleesch en het been; na weer een 1/2 uur ook de kip en de ham. Maak de wortelen, de knollen en de prei intusschen schoon en snijd ze in stukjes; voeg ze als al het overige weer 1 uur gekookt heeft, erbij; strooi er de rest van SOEPEN. 11 het zout in, de tot een bosje gebonden peterselie en de heele ui, die in den oven of op het vuur rondom lichtbruin is geroosterd. Kook de geschilde, in blokjes gesneden aardappelen afzonderlijk in gezouten water gaar, daar ze anders den bouillon troebel zouden maken. Voeg desverkiezende bij de soep nog een paar draadjes saffraan, om de kleur te verbeteren; schuim de soep af en laat ze verder zeer zacht nog 6 uur doorkoken in een goed gesloten pan, zoodat verdamping zooveel mogelijk wordt voorkomen. Zvvabische soep. i1/» L. bouillon (getrokken van b.v. 300 G. rundvleesch), 1 groote ui (75 G.), 60 G. boter of vet van jus, 2 groote aardappelen (200 G.), 1 volle eetlepel fijngehakte peterselie, 4 dunne sneetjes wittebrood, 250 G. saucijsjes, 1U theelepel peper, 1 ei. Bereiding. Snijd of hak de ui fijn, laat ze in het heete vet, tegelijk met de in kleine dobbelsteentjes gesneden rauwe aardappelen, lichtgeel worden; voeg er de peterselie bij en de dunne sneetjes brood en giet er dan den gezeefden bouillon over. Laat de soep koken, tot de aardappelen zacht zijn; kook er de laatste 10 minuten de saucijsjes in mee. Klop in de soepterrine het ei goed door elkaar met de peper, giet er dan voorzichtig en flink roerende de heete soep bij. 11 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Dinsdag-soep (Finsch). 6 personen. 2 L. bouillon, 50 G. parelgort, V« van een kleine koolraap, 1 winterwortel, *r pastinak (witte wortel) *, Vi selderij-knol, Va D. kleine aardappelen, 6 dX. melk, 10 G. tarwebloem, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, Va theelepel fijne witte peper. Bereiding. Breng den bouillon, die op de gewone wijze getrokken is (van b.v. 500 G. schenkelvleesch met ruim 2 L. water) aan de kook, strooi er de gewasschen parelgort in en laat die op een zacht vuur bijna gaar koken (ongeveer iVa uur). Maak intusschen de groenten schoon, snijd ze in kleine blokjes, wasch ze flink en voeg ze bij den kokenden bouillon met de parelgort; doe er ook de heele aardappelen bij en laat nu alles verder samen gaar worden. Meng dan de tarwebloem en de peper aan met de melk, giet dit mengsel roerend bij het overige en laat de soep nog ongeveer 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeger ten slotte de fijngehakte peterselie bij en als het noodigisnog wat zout; giet de soep over in een verwarmde soepterrine. Luukeitto (Finsch nationaal gerecht). 6 personen. 1 Kg. been van rund- of kalfsvleesch, 50 G. gesmolten runder- of kalfsniervet, 3 L. water, 35 G. rijst, 1 I/. aardappelen, 1 winterwortel, 1 ui, stuk koolraap van ongeveer 250 G., 6 peperkorrels, 25 G. zout, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. *) De soort wortelen, die bij overlevering in de echte Leidsche ,,3-October-hutspot" worden gebruikt en die hier in Holland, hoewel niet algemeen bekend, toch zeer goed verkrijgbaar zijn. SOEPEN. 13 Bereiding. Bestel bij den slager de beenderen (kalfspoot b.v.), in stukken gehakt; wasch ze en laat ze met het gesmolten vet in een ijzeren pot op de kachel (of in een braadslee in den oven) bruin kleuren, ze van tijd tot tijd omkeerende. Maak terwijl de verschillende groenten schoon. Snijd van de aardappelen een vierde deel in gelijke dobbelsteentjes ; snijd op dezelfde wijze de helft van den wortel en een vierde van de koolraap. Zet deze stukjes op met i L,. kokend water, 1U van het zout en de helft van de rijst; laat alles samen koken tot het gaar is (ongeveer 3/4 uur). Doe in een tweede pan de gebraden beenderen, de gesnipperde aardappelen, wortelen en kool, de nog overgehouden rijst, de peperkorrels, de rest van het zout en de overige 2 L. water; laat alles samen koken, tot de groentestukjes door en door zacht zijn; zeef het mengsel en wrijf de gare groenten zooveel mogelijk in de zeef fijn. Voeg bij de gezeefde soep de afzonderlijk gekookte groenten met hun kooknat, breng alles samen nog even aan de kook, roer er de fijngehakte peterselie door en doe de soep in een verwarmde soepterrine. Schotsche soep. 750 G. runderschenkelvleesch (of schapenvleesch van den hals), 2 L. water, 100 G. parelgort, 3 preien, 1 knolletje, een paar worteltjes, peper en zout, iets suiker, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Bereiding. Zet in het kokende water het vleesch en de gewasschen parelgort op, breng het weer aan de kook en 14 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. strooi er dan het zout in, waardoor het schuim zich bovenop verzamelen zal; verwijder het schuim. Voeg bij het zachtjes kokende vleesch het in blokjes gesneden knolletje, de fijngesnipperde prei en de in blokjes gesneden worteltjes, verder Va theelepeltje suiker en wat peper. Laat de soep aan de kook komen, houd de pan goed gesloten en laat de soep 3 uur zachtjes doorkoken. Voeg er 15 minuten vóór het opdoen nog een geraspt worteltje bij, tegelijk met de peterselie. Neem het vleesch uit de soep en leg het op een schotel met een paar lepels van den bouillon er over; doe de soep in een soepterrine en presenteer beide tegelijk. Champignonsoep (Duitsch). 250 G. versche of 75 G. geconserveerde champignons, 50 G. boter, 45 G. tarwebloem, iVa L- bouillon, 1 uitje, wat peper en zout, 1 ei of eidooier. Bereiding. Maak de versche champignons schoon, wasch ze flink, snijd ze in stukjes en smoor die met de boter en het gehakte uitje half gaar; voeg er de bloem bij, roer die in de boter tot een glad mengsel en giet er dan langzamerhand (roerende) den bouillon in. Laat de soep op een zacht vuur doorkoken tot de champignons geheel gaar zijn ; maak ze dan af met het geklopte ei, wat peper en misschien nog wat zout. Opmerking. Van geconserveerde champignons (in blikjes) maakt men de soep op dezelfde wijze; men laat echter de champignons niet van 't begin af meekoken, maar doet ze op 't laatst met hun vocht in de soep en laat ze even mee warm worden. SOEPEN. 15 Soep van aardperen ol topinambours (Zweedsch). 6 personen. i L. topinambours, 21/» L. bouillon (getrokken van b.v. 750 G. schenkelvleesch en ruim 2V1 L. water, 25 G. boter, 20 G. tarwemeel, 2 eierdooiers, 1 dL. dikke room, zout, peper, iets suiker. Bereiding. Schrap de aardperen, wasch ze en kook ze in den bouillon zóó gaar, dat ze gemakkelijk fijn te drukken zijn. Wrijf ze door een zeef. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de gezeefde vloeistof, laat de soep nog 10 a 15 minuten koken, schuim ze af en voeg er naar smaak de peper, het zout en de suiker bij. Klop de eierdooiers in de soepterrine, voeg er den room bij en giet bij dit mengsel voorzichtig en flink roerende de heete soep. Presenteer er kleine gekookte topinambours bij of kleine broodcroutons (dobbelsteentjes oud brood, in wat boter of frituurvet goudbruin gebakken). Opmsrking. Topinambours worden ook in Holland geteeld, hoewel ze betrekkelijk weinig bekend rijn; men verbouwt ze o.a. in den IJpolder. Kardinaalsoep (Noorsch). 1 L. geurige bouillon (getrokken van b.v. 500 G. vleesch), i1/» dL. melk, 1 dL. room, 30 G. maïzena of ricena, 1 eidooier, 1 eetlepel sherry, kleine stukjes bloemkool en worteltjes, 50 G. kalfsgehakt. 16 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Bereiding. Trek den bouillon op de gewone wijze, zeef hem, breng de vloeistof opnieuw aan de kook en bind ze met de maïzena (of de ricena), die met de melk is aangemengd. Klop den eidooier in de soepterrine, voeg er den room bij en giet daarbij voorzichtig en flink roerende de heete soep ; maak de soep af met de sherry en verder met de gehaktballetjes en de groentestukjes die in wat water met zout zijn gaar gemaakt. Brandnetelsoep (Zweedsch). 6 personen. i K.G. jonge brandnetels, i preitje, 30 G. tarwebloem, 40 G. boter, 2 L. bouillon (getrokken van b.v. 600 G. schenkelvleesch met ruim 2 L. water), wat peper, zout en suiker. Bereiding. Maak de brandnetels goed schoon, wasch ze eenige keeren tot het water volkomen helder is en kook ze dan in wat kokend water met zout ongeveer 15 minuten. Giet het water af, spoel de brandnetels met wat versch water na en leg ze dan in een vergiet om uit te lekken. Hak de brandnetels fijn met de gewasschen prei en strooi er het meel over; laat dit mengsel met de boter even stoven, en voeg er dan, roerende, in kleine scheutjes den bouillon bij. Laat de soep nog 3/4 uur zachtjes koken in een goed gesloten pan, schuim ze, maak ze naar smaak af met de peper, het zout en iets suiker; giet ze dan over in de soepterrine. Opmerking. In Zweden dient men bij deze soep spiegeleieren; men zou er echter ook gepocheerde eieren bij kunnen presenteeren. SOEPEN. 17 Witte-koolsoep (Zweedsch). 6 personen. i kleine witte kool, 50 G. boter, 1 a 2 eetlepels stroop, 2V2 L. bouillon (getrokken van b.v. 750 G. scbenkelvleesch met ruim 2V2 L. water), 20 peperkorrels, zout. Bereiding. Maak de kool schoon, verwijder de dikke nerven en snijd of hak al het overige in kleine stukjes; kook ze ongeveer 5 minuten in kokend water met wat zout, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. Laat de boter in een ijzeren potje lichtbruin worden, voeg er de uitgelekte kool bij en de stroop en laat het mengsel onder voortdurend roeren mooi lichtbruin kleuren. Giet er den bouillon bij, strooi er de peperkorrels in en laat dan de soep in een goed gesloten pan nog 3 uur zachtjes doorkoken. Dien de soep op met kleine gekookte balletjes gehakt er in (van b.v. 150 G. kalfs- of varkensgehakt) of presenteer er afzonderlijk gekookte versche worst bij (ongeveer 500 G.). Soep van kalkoen-resten (Engelsch). romp en verdere resten van een gebraden kalkoen, 2 L. water, 15 G. zout, 3 peperkorrels, 3 kruidnagelen, 3 laurierbladeren, 3 groote uien, stukje foelie, 1 eetlepel kokskruiden, 30 G. tapioca, 60 G. vermecelli, 1 dL. roode port, 1 dessertlepel Worcestershire-saus I theelepel Maggi-aroma. Bereiding. Hak de kalkoen-resten in stukken; zet ze op met het water, de verschillende kruiden en de 2 18 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. tapioca; breng het water aan de kook en laat de soep dan gedurende 6 uur zéér zacht doorkoken. Giet de soep door een zeef, breng ze opnieuw aan de kook, strooi er de vermecelli in en laat die er in gaar worden (ongeveer 20 minuten). Voeg er ten slotte de port, de Worcestershire-saus en het Maggi-aroma bij en breng de soep over in een verwarmde soepterrine. Presenteer er broodcroutons bij, d.w.z. kleine dobbelsteentjes oud brood, in wat boter of frituurvet goudbruin gebakken. Gulasch-soep (Hongaarsch). 100 G. uien, 50 G. boter, 1 theelepel paprika, 10 G. zout, 1 theelepel fijn gestampt karweizaad (kümmel), V2 theelepel majoraan, 1 bolletje knoflook (niet bepaald noodig), 500 G. mager rund- of kalfspoulet (vooral kleine stukjes), 3 eetlepels tomatenpuree, 2 rauwe aardappelen (ongeveer 150 G.), 2 L. water. Bereiding. Fruit de gesnipperde uien in de boter lichtbruin, roer er het zout, de paprika, de poulet, het karweizaad, de majoraan, het knoflookbolletje en de tomatenpurée door en laat alles met elkaar op een zeer zacht vuur in een goed gesloten pan ongeveer V» uur smoren. Schil terwijl de aardappelen en snijd ze in blokjes; voeg ze bij het overige, giet er het kokende water op en laat de soep dan zachtjes doorkoken tot het vleesch en de aardappelen gaar zijn. Men kan bij de soep een schaaltje „nudeln" presenteeren, die in bouillon of gezouten water zijn gekookt (zie voor „nudeln" onder rubriek: VI Aardappelen en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld). soepen. 19 Mulligatawny-soep I (Engelsch). ix/i bouillon, 40 G. ham, 50 G. boter, i theelepel kerry, 30 G. tarwemeel, 1 knolletje, stukje wortel, i appel (75 G.), wat citroensap, peper en zout. Bereiding. Snijd de schoongemaakte ui in plakjes en de ham in kleine blokjes. Maak de boter heet in de pan, waarin de soep bereid zal worden; fruit daarin de ui en de ham Hchtbruin en voeg er dan de in kleine stukjes gesneden appel en groenten bij, de kerry en den bouillon. Laat alles samen gedurende een uur zeer zachtjes koken, giet de soep door een haarzeef, schenk ze weer in de pan over en breng ze opnieuw aan de kook. Meng het meel aan met wat koud water (vooral zonder klontjes), giet dit in de kokende vloeistof en blijf even roeren tot de soep weer kookt en voldoende gebonden is; doe ze dan in de soepterrine en druppel er wat citroensap bij. Mulligatawny-soep II (Engelsch). i1/» L. bouillon, 2 groote uien, go G. boter, 60 G. bloem, 3 theelepels kerry, 1 eetlepel bessenjam, sap van V» citroen. Bereiding. Fruit de gesnipperde uien met de kerry in 30 G. van de boter bruin, verdun dit mengsel door er langzamerhand 1/i L. van den bouillon bij te voegen en roer er ook de jam en het citroensap door. Verdun de soep verder met de rest van den bouillon en laat dan alles samen 1/t uur zeer zacht koken in een goed gesloten pan. 20 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Verwarm roerende de nog overgehouden boter met de bloem tot een hchtbruin mengsel, giet hierbij in kleine scheutjes en steeds roerende de kokende soep, laat ze nog even doorkoken en breng ze dan over in de soepterrine. Oxtail-soep (Engelsch). i ossenstaart, 2 L. water, 30 G. bloem, 80 G. boter, een paar worteltjes, 2 groote uien, bosje selderij, 1 laurierblad, wat zout, een paar kruidnagelen, een paar peperkorrels, 1 eetlepel Worcesterhire-saus, V» dL. witte port, een plukje kokskruiden. Bereiding. Laat de staart door den slager in stukjes hakken, doe ze in een pan met de helft van de boter en braad ze vlug even bruin. Snijd de groenten in stukjes en voeg ze er bij, tegelijk met al de kruiden en 21/* dL. van het water. Laat alles samen 15 minuten koken, dikwijls roerende; voeg er de rest van het water bij, laat de soep 4 uur zachtjes koken tot de staart gaar is en giet ze dan door een zeef. Kook de groenten en de kruiden verder niet in de soep mee ; zet het gezeefde vocht alleen met de stukjes ossenstaart weer op, laat die even meekoken, voeg er de port en de Worcestershire-saus bij en giet de soep langzamerhand bij de nog overgehouden boter en bloem, die samen lichtbruin zijn gefruit. Laat de soep 10 minuten doorkoken en giet ze dan in de soepterrine over. SOEPEN. 21 Kiemblo (Chineesch). i'V* water, 10 G. zout, 100 G. kalfsgehakt, i klein savoye kooltje, 3 preiën, 1 bosje selderij, 1 bosje peterselie, 25 peultjes of slaboontjes, 15 sjalotten, 30 G. Buk, 1 eetlepel koeping-tikoes (Chineesche champignons), 2 stukjes sedep-malem, 1 eetlepel ketjap of 2 eetlepels soja, Va theelepel peper. Bereiding. Maak het gehakt aan met wat peper, zout en nootmuskaat; vorm er op de gewone wijze kleine balletjes van en laat die in het kokende water met zout gaar worden (10 minuten) ; schep ze uit het vocht en bak ze daarna met de Buk mooi bruin. Snijd het kooltje in stukken, snipper de prei, haal de boonen of de peulen af en pluk van de selderij en de peterselie de groene blaadjes. Laat in den overgebleven bouillon eerst de kool, de peulen of de boonen, en de prei bijna gaar worden, voeg er dan de selderij- en peterselieblaadjes bij, de gebraden balletjes gehakt, de gesnipperde sjalotjes, die na de balletjes in hetzelfde vet Uchtbruin zijn gefruit, de koepingtikoes en de sedep-malam, die beide een paar uren van te voren te weekèn zijn gezet in warm water. Laat alles samen nog Va uur zeer zacht doorkoken, voeg er dan de ketjap of de soja bij en als het noodig is nog wat peper en zout. Verwijder de stukjes sedep-malem, maar laat de koeping-tikoes in de soep. Presenteer bij de soep vierde partjes citroen (zonder pitten). Laat desverkiezende in de soep nog meekoken 5° G. laksa (Chineesche vermecelli), die vooraf in water ge- 22 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. weekt wordt en tegelijk met de selderij en de peterselie in de soep wordt gedaan ; deze laksa is ook wel te vervangen door dunne vermecelli. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Kerrysoep (Indisch). 500 G. kalfspoulet, 1 L. water, wat peper, zout, nootmuskaat, 1 stukje seré, 2 salambladeren, 2 djeroek-poeroetbladeren, 150 G. kalfsgehakt, 25 G. Buk, 10 fijngesneden sjalotten, 2 fijn-gesneden knoflookpitten, 1 theelepel trassi, 3 eetlepels Javaansche kerry, 50 G. laksa (Chineesche vermecelli), 1 theelepel tjabé, 3 dL,. melk, 2 hardgekookte eieren (niet bepaald noodig). Bereiding. Begin met de laksa in warm water te weeken. Zet het vleesch op met het kokende water, wat peper en wat zout (ongeveer 10 G.) ; voeg er ook de seré, de salam- en de djeroek-poeroetbladeren bij en laat alles samen 1 uur zachtjes koken. Maak terwijl van het kalfsgehakt met wat peper, zout en nootmuskaat kleine ballet j es ; bak die bruin in de Buk. Stamp de fijngesneden sjalotten en knoflook met de trassi en de kerry fijn ; fruit ze even in het nog overgebleven vet, tot. de uien slap zijn. Roer dit mengsel met de balletjes gehakt door de kokende soep en voeg er ook nog de tjabé en de geweekte laksa bij. L-aat alles samen nog 10 minuten zachtjes doorkoken, SOEPEN. 23 giet er dan, flink roerende, de melk bij en doe er desverkiezende de in vierde-partjes gesneden harde eieren in. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Kalïspoot-soep (Engelsch). i kalfspoot, 3 groote uien, 3 kruidnagelen, 2 stukjes foelie, 3 laurierbladeren, 1 dessertlepel kokskruiden, paar takjes selderij, 15 G. zout, 3 peperkorrels (of een klein stukje Spaansche peper), 2 L,. water, 50 G. vermecelli, 1 ei. Bereiding. Laat door den slager den kalfspoot in stukken hakken, wasch ze en zet ze op met al de groenten en kruiden, het koude water en het zout. Laat de soep aan de kook komen en daarna op een zeer zacht vuur verder minstens 5 uur „trekken" (d.w.z. zeer zacht koken). Giet 's avonds de soep door een zeef in een groote kom en laat ze koud worden. Schep den volgenden dag het gestolde vetlaagje er af, breng den bouillon weer aan de kook, voeg er de vermecelli bij, laat die meekoken tot ze gaar is ( 15 a 20 minuten) en bind dan de heete soep voorzichtig met het goed geklopte ei. 24 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Victor ia-soep. (Lievelingsgerecht van Koningin Victoria). 250 parelgort, i1/» L. kalfsbouillon, 1/s L- room, 2 uien, wat foelie en zout. Bereiding. Breng den bouillon aan de kook met de foelie, het zout, de heele uien en de parelgort; laat alles 2 uur zachtjes koken. Zeef de soep, schep V» van de op de zeef achterblijvende parelgort weer in de soep en wrijf al het andere door de zeef, nadat de ui en de foelie verwijderd zijn. Voeg bij de gezeefde soep ook den room; breng het mengsel weer aan de kook, giet het over in een verwarmde soepterrine en presenteer er kleine brood-croutons bij (d.w.z. dobbelsteentjes oud brood, in boter of frituurvet goudbruin en knappend gebakken). Potage Xavier (Zwitsersch). 2 h. bouillon (getrokken van 500 a 750 G. rundvleesch), 50 G. tarwebloem, 2 eieren, wat zout, peper en nootmuskaat, 1 eetlepel fijngehakte peterselie. Bereiding. Klop de eieren en meng daarmee het meel, waardoor peper, zout en nootmuskaat zijn geroerd, tot een dik vloeibaar deeg, wat melk toevoegende wanneer dit noodig blijkt. Breng den gezeefden bouillon aan de kook ; laat door een daarboven geplaatste grove zeef, het deeg in dikke droppels in den kokenden bouillon vallen, zoodat zich SOEPEN. 25 kleine vlokken vormen; laat die in den bouillon even meekoken, strooi er dan de peterselie door en giet de soep over in de soepterrine. Kerstmissoep (Italiaansch). 2 L. bouillon, 150 G. ossenhaas (of een even groot gewicht aan kippenborst), 25 G. rundermerg, 15 G. boter, 50 G. gestampte beschuit, paneermeel of griesmeel, 2 eidooiers, 100 G. geraspte kaas, wat zout en nootmuskaat. Bereiding. Hak het vleesch van den ossenhaas of van de kip zeer fijn en meng het met het rundermerg en de boter, die eerst met een mes tot een gelijk mengsel zijn gestreken; voeg er de beschuit of het griesmeel bij, de eierdooiers, het zout, de geraspte kaas en de nootmuskaat. Druk het deeg door een metalen zeef, die boven de pan met kokenden bouillon wordt gehouden, zoodat het mengsel als korte vermecelli-draden in de vloeistof valt. Laat de draden in den bouillon 10 minuten koken en giet dan de soep in de verwarmde soepterrine. Eiervlokken soep (Zuid-Duitsch). 2 L. bouillon, 80 G. boter, 80 G. tarwebloem, 2 eieren, 2 eetlepels melk of water, wat zout en nootmuskaat. Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een geüjk mengsel; roer hierdoor wat zout, watnootmus- 26 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. kaat en de met het water of de melk geklopte eieren, zoodat een mengsel wordt gevormd, dat uit kleine vlokjes bestaat. Giet hierbij den kokenden bouillon en laat de soep nog een oogenbük zachtjes koken. Eierbroodsoep (Zuid-Duitsch). 2 L. Bouillon, 150 G. brood, 2 eieren, 4 eetlepels melk, 20 G. boter, 1 uitje, bosje peterselie, wat zout en nootmuskaat. Bereiding. Week het brood in wat water of melk, druk het tusschen twee lepels (of in een zeef) goed droog uit, wrijf het fijn en vermeng het met wat zout en nootmuskaat. Fruit de fijngehakte ui en de gehakte peterselie in de heete boter gaar, roer hierdoor het brood en, onder voortdurend flink roeren, ook de eieren, die met de melk zijn geklopt. Verdun het mengsel door er langzamerhand den kokenden bouillon bij te gieten; houd de soep nog eenige minuten goed warm, zonder ze echter te laten koken Groenkorensoep (Duitsch). 2. L.. bouillon (getrokken van 500 G. a 750 G. rundvleesch), 80 G. groenkorengries, 10 G. tarwebloem, 15 G. boter, 1 ei (of 1 dooier), 1 eetlepel room. Bereiding. L,aat in de gesmolten boter het groenkorengries en de tarwebloem een oogenbük fruiten, echter SOEPEN. 27 zóó, dat het mengsel niet bruin wordt. Voeg er in kleine scheutjes en flink roerende den gezeefden bouillon bij, en laat de soep op een zeer zacht vuur ongeveer i1/» uur doorkoken. Klop in de soepterrine het ei of den dooier, roer er den room door en voeg er dan, flink roerende, de heete soep bij. Presenteer bij deze soep kleine broodcroutons (d.w.z. kleine dobbelsteentjes oud brood, in wat boter of frituurvet goudbruin gebakken). Opmerking. „Groenkorengries" is o.a. verkrijgbaar in het Verzendhuis van Jac. v. d. Velden (voorheen Uüing &Renssen), Zeestraat 48, Beverwijk. Soep met nudeln (Duitsch). 2. L,. bouillon, voor de nudeln: 100 G. tarwebloem, 1 ei, 1/2 eierschaal water, wat zout. Bereiding. Bereid het nudeldeeg zooals dit beschreven is onder onder rubriek VI Aardappelen en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld; laat het drogen, rol het op en snijd het in fijne reepjes. Strooi de nudeln in den kokenden bouillon en laat ze daarin 5 a 10 minuten koken. Maak de soep desverkiezende af met een in de soepterrine geklopt ei, waardoor een scheutje room (of melk) en wat nootmuskaat is geroerd. 28 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Soep met riebele (Duitsch). 2 L. bouillon, voor de riebele: ioo G. tarwebloem, wat zout, i ei, Va eierschaal water. Bereiding. Bereid het deeg voor de riebele op dezelfde wijze als dat voor de nudeln (zie ondet rubriek VT Aardappelen en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld), wrijf het deeg, in plaats van het uit te rollen, op een grove rasp fijn, steeds naar één kant raspende. Strooi de riebele in den kokenden bouillon en laat ze daarin 5 aio minuten koken. Maak de soep desverkiezende af met een in de soepterrine geklopt ei, waardoor een scheutje room (of melk) en wat nootmuskaat is geroerd. Soep met spatzle (Duitsch). 2 L. bouillon, voor de spatzle: 100 G. tarwebloem, wat zout, 1 ei, Va eierschaal water. Bereiding. Bereid het deeg voor de spatzle zooals beschreven is onder rubriek VI Aardappelen en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld ; laat ze in dunne reepjes in den kokenden bouillon vallen, kook ze daarin ongeveer 5 minuten en maak dan desverkiezende de soep af met een in de soepterrine geklopt ei, waardoor een scheutje room (of melk) en wat nootmuskaat is geroerd. SOEPEN. 29 Soep met mergballetjes (Zwitsersch). 2 L- bouillon (getrokken van b.v. 500 a 750 G. rundvleesch), 50 G. rundermerg, 1 theelepel tarwemeel, 25 G. oud wittebrood-kruim, 1 eidooier, 1 dessertlepel room, 1 theelepel gehakte peterselie, 1 gehakt sjalotje, wat peper, zout, nootmuskaat. Bereiding. Hak het merg en het broodkruim samen zeer fijn, wrijf het mengsel in een steenen vijzel met den eidooier, den room, het tarwemeel, de peterselie, de peper, het zout en de nootmuskaat tot een gelijk deeg. Vorm hiervan kleine balletjes (als gehaktballetjes voor soep), wentel ze in wat tarwemeel en laat ze in den kokenden bouillon glijden. Laat ze zachtjes koken tot ze beginnen te drijven, dek dan de pan dicht en zet den bouillon op een minder warme plaats, zoodat de vloeistof wel heet blijft, maar niet kookt. Laat de balletjes 5 minuten langzaam gaar worden; giet dan de soep voorzichtig in de soepterrine, zoodat de balletjes niet breken. Soep met hersenbalk!jes (Zwitsersch). 2 L. bouillon (getrokken van b.v. 500 a 750 G. rundvleesch), 50 G. gekookte kalfshersens, 1 theelepel, tarwemeel, 25 G. oud wittebrood-kruim, 1 eidooier, 1 dessertlepel room, 1 theelepel gehakte peterselie, 1 gehakt sjalotje, wat peper, zout, nootmuskaat. Bereiding. Bereid deze soep geheel op dezelfde wijze als de soep met mergballetjes ; vervang alleen het merg 30 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. door de hersens, die eerst in koud water zijn gezet om er het bloed uit te trekken en die daarna met kokend water overgoten, van de velletjes ontdaan en in gezouten kokend water gekookt zijn (10 a 15 minuten). Soep met meelbaüetjes (Italiaansch). 2. L. bouillon, 20 G. boter, 30 G. bloem, 2. dL. melk, 15 G. geraspte kaas, 2 eieren, wat zout. Bereiding. Laat de boter smelten, roer er de bloem door en laat die hchtbruin worden; voeg er dan roerende de melk bij en laat het mengsel 10 minuten koken, steeds Toerende. Laat de pap wat bekoelen, roer er de geraspte kaas, de eieren en het zout door. Vorm van dit mengsel tusschen twee theelepels kleine balletjes, laat ze in den kokenden bouillon vallen en kook ze zachtjes mee, tot ze drijven; giet dan de soep in een verwarmde soepterrine. Soep met gefarceerde broodjes {Italiaansch). 2 L. bouillon, Va gekookte kippenborst (of 1/i ganzenborst), 1 plakje magere ham, 20 G. runderV&eT%> 3° G. in boter gesmoorde champignons, 1 ei, wat nootmuskaat, wat geraspte kaas. Bereiding. Hak de kip, de ham, het merg en de champignons door elkaar, vermeng ze met het ei, de nootmuskaat en de kaas tot een smeerbare massa. SOEPEN. 31 Bestrijk met dit mengsel sneetjes oud brood van 1/1 c.M. dikte, leg ze twee aan twee met de besmeerde kanten op elkaar, snijd de dubbele boterhammetjes in dobbelsteentjes, bak ze in wat boter mooi bruin en dien ze tegelijk met den warmen bouillon op. Soep met griesmeelballetjes (Zuid-Duitsch). 2 L. bouillon, i1/! dL. melk, wat zout, 65 G. griesmeel, 25 G. boter, 2 eieren. Bereiding. Breng de melk met de boter en het zout aan de kook, strooi er roerende het griesmeel in en blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat; neem de pan van het vuur, meng er één voor één de rauwe eieren door en het zout. Leg met twee theelepels kleine balletjes in den kokenden bouillon en laat ze daarin gaar koken (5 a 10 minuten), of wel, leg de balletjes in dampend heet frituurvet, bak ze daarin gaar (ongeveer 5 minuten) en breng ze dan over in den heeten bouillon. Soep met zwamballetjes (Zuid-Duitsch). 2 L. bouillon, i1/* dL. melk, wat zout en nootmuskaat, 26 G. tarwebloem, 25 G. boter, 2 eieren. Bereiding. Bereid het deeg voor de zwamballetjes geheel op dezelfde wijze als voor de griesmeelballetjes (zie vorig recept). Maak ze ook gaar in dampend frituurvet of in den kokenden bouillon. 32 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Soep met boterbafletjes (Zuid-Duitsch). 2 L. bouillon, ongeveer 50 G. tarwebloem, 40 G. boter, 1 ei, wat zout en nootmuskaat. Bereiding, Roer de boter tot room, voeg hierbij achtereenvolgens het ei, het zout, de nootmuskaat en de bloem, zóó, dat een samenhangend mengsel gevormd wordt. Laat het deeg 1 uur rusten en maak dan een „proefballetje" om te onderzoeken, of het deeg stevig genoeg is; voeg er anders nog wat bloem bij. Vorm de balletjes met twee theelepels en laat ze in den kokenden bouillon ongeveer 10 minuten meekoken. Potage Fontanges (Fransch). 250 G. parel of spliterwten, */* L. water, 1 L. bouillon, 1 preitje, 25 G. zuring, V2 eetlepel gehakte kervel, 60 G. boter, 25 G. rijst. Bereiding. Zet de gewasschen erwten op met het koude water, breng ze aan de kook, voeg er de gesnipperde prei en het zout bij en laat alles samen koken tot de erwten gemakkelijk zijn te wrijven (ongeveer i1/» uur) ; vul, als het noodig blijkt, de hoeveelheid water bij, zóó echter, dat ten slotte op de gaargekookte erwten slechts weinig over is. Laat intusschen in den bouillon de gewasschen rijst gaar worden, giet den bouillon door een zeef en houd de daarbij achterblijvende rijst in wat van den bouillon warm. Zorg verder, dat de schoongemaakte zuring in fijne reepjes is gesneden en met 20 G. van de boter wordt „gesmolten". SOEPEN. 33 Zeef de gaargekookte erwten, terwijl ze nog goed heet zijn, door een fijne zeef, doe de purée in een pan en vermeng ze, flink roerende, met den gezeefden bouillon tot een volkomen gladde, gebonden vloeistof. Breng de soep aan de kook, roer er even vóór het opdoen de overige 40 G. boter door, daarna de warm gehouden rijst, de gesmolten zuring en de gehakte kervel. Presenteer bij de soep kleine broodcroutons, d.w.z. dobbelsteentjes oud brood, die in boter of frituurvet goudbruin zijn gebakken. Gele erwtensoep (Zweedsch). 6 -personen. *U h. gele erwten, 4 L. water, 500 G. spek, 10 G. zout, V4 theelepel gemberpoeder. Bereiding. Wasch de erwten, laat ze een nacht weeken in de aangegeven hoeveelheid koud water en breng ze daarmee den volgenden dag aan de kook. Voeg bij de kokende erwten het in lauw water gewasschen spek en laat beide zachtjes doorkoken, tot de erwten geheel uit elkaar vallen (ongeveer 3 uur.) Neem het spek uit de pan, snijd het in nette stukjes en leg die op een schotel om afzonderlijk bij de soep gediend te worden. Roer de soep door elkaar, maak ze af met het zout en het gemberpoeder en giet ze dan over in een soepterrine. Opmerking. Dit gerecht wordt in Zweden 's winters gewoonlijk éénmaal per week gegeten. Als nagerecht gebruikt men dan de „Plattar", een soort flensjes, waarvan het recept te vinden is onder rubriek IXc, Kleine gebakken nagerechten. 3 34 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Potage ft la Condé (Fransch). Vi L. bruine boonen, i L. bouillon, i worteltje, i uitje, ioo G. borstspek, 40 G. boter. Bereiding. Laat de gewasschen boonen een nacht weeken in zooveel water, dat ze ruim bedekt zijn ; breng ze den volgenden dag met hetzelfde water aan de kook, voeg er wat zout bij, het in dobbelsteentjes gesneden spek en de gesnipperde groenten; laat alles samen zeer zacht koken, tot de boonen door en door gaar zijn en het vocht er voor het grootste deel op verkookt is. Wrijf nu alles door een zeef, zoodat alleen de boonenschillen achterblijven ; giet af en toe wat van den bouillon in de zeef, zoodat het fijnwrijven gemakkelijker gaat. Verdun ten slotte de gezeefde purée met den nog overgehouden bouillon, laat de soep flink heet worden en roer er op het laatst de boter door. Zorg, dat tegelijkertijd een voldoende hoeveelheid kleine broodcroutons in boter of frituurvet zijn gebakken en presenteer die er op een afzonderlijk schaaltje bij. Vischsoep (Finsch). 6 personen. 1V1 K.G. kleine visch, 2*/s L. water, 1 ui, 2 groote rauwe aardappelen, 4 preitjes, 4 eetlepels fijngehakte peterselie, 6 peperkorrels, ongeveer 15 G. zout, 50 G. tarwebloem, 60 G. boter, 2 eierdooiers, 2 dL. room. Bereiding. Maak de visschen schoon, wasch ze en zet ze dadelijk op met het koude water, het zout, de peperkorrels, de ui en de aardappelen. Laat alles samen in een goed gesloten pan 1 uur koken en giet dan het mengsel SOEPEN. 35 door een zeef, zorg dragende, dat van de visschen al het vocht stevig wordt uitgedrukt. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een lichtbruin mengsel; giet hierbij langzamerhand en steeds roerende de gezeefde vloeistof, voeg er de fijngehakte prei bij en laat daarmee de soep nog 10 minuten koken. Klop in de soepterrine de beide eierdooiers, voeg er den room en de fijngehakte peterselie bij en giet in dit mengsel voorzichtig en flink roerende de heete soep. Breng de soep over in een soepterrine en presenteer er nette kleine dobbelsteentjes brood bij, die in wat boter of frituurvet (Buk b.v.) lichtbruin en knappend zijn gebakken. Opmerking De overgebleven visch kan later uitstekend gebruikt worden voor allerlei vischgerechten (panviscb, vischgehakt, vischpudding enz.). Vlaamsche soep. 1V4 L. bouillon, 21/, dL. melk of room, 8 middelmatige aardappelen, 2 preien, 2 kleine selderijknollen, 2 middelmatige uien, 60 G. boter of rundvet, 1 ei. Bereiding. Laat in den soepketel de boter of het rundvet smelten en fruit daarin de gesnipperde uien Hchtbruin; voeg er de geschilde, gesnipperde aardappelen bij, de in stukjes gesneden preien en de in blokjes gesneden selderijknollen. Vul den soepketel aan met den bouillon en laat alles met elkaar zeer zacht koken tot de aardappelen geheel uit elkaar vallen. Giet de vloeistof door een zeef. Wrijf boven de nu leege pan al de vaste bestanddeelen door de 36 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. zeef fijn, af en toe wat van de vloeistof toevoegende, totdat alles zooveel mogelijk is doorgezeefd en het mengsel in de pan gelijk en zonder klontjes is. Voeg hierbij de melk of den room, laat de soep goed heet worden (niet koken) en giet ze dan, flink roerende, voorzichtig bij het ei, dat in de soepterrine is geklopt. Opmerking. Door in plaats van bouillon een even groote hoeveelheid water met zout te gebruiken, kan men deze bouillonsoep veranderen in een „magere" soep. Potage Parmentier (Zwitsersche aardappelsoep). 2 L. water, 2 dL,. melk, 400 G. aardappelen (ongeveer 8 middelmatige aardappelen), 1 prei (of ui), zout, peper, nootmuskaat, 2 eierdooiers, 5° G. boter, 1 eetlepel gehakte groene kruiden (peterselie, selderij, kervel), 2 eetlepels room. Bereiding. Breng de geschilde aardappelen en de gesnipperde prei aan de kook met ruim water en wat zout; giet ze op de gewone wijze af en stamp ze daarna dadelijk fijn, ze langzamerhand met de melk verdunnende en er daarna ook het water bijvoegende. Laat de soep, met toevoeging van zout, peper en nootmuskaat weer aan de kook komen. Klop intusschen in de soepterrine de eierdooiers en vermeng ze met den room, de gehakte groene kruiden en de in kleine klontjes verdeelde boter; giet hierbij voorzichtig en flink roerende de heete soep. Presenteer bij de soep afzonderlijk een schaaltje met geraspte kaas en een schaaltje met broodcroutons, d.w.z. kleine dobbelsteentjes oud brood, in Wat boter of frituurvet goudbruin gebakken. SOEPEN. 37 Potage paysanne (Zwitsersch). 2 L. water, i a 2 dL. melk, 2 worteltjes, 1 knolletje of plakje koolraap, 1 kleine selderijknol, 1 prei, het binnenste van 1 kropje sla, stukje savoye of witte kool, 30 G. boter (of ander vet), 4 aardappelen (middelmatig groot), 50 G. boter, I eetlepel gehakte groene kruiden (peterselie, kervel, selderij), peper en zout. Bereiding. Snijd de worteltjes, de koolraap en den selderijknol in blokjes, snipper de prei, de kool en de sla, wasch al de groenten, laat ze uitlekken en smoor ze zachtjes in de boter (of het vet) half gaar. Voeg er de in vieren gesneden aardappelen bij, het kokende water, het zout en de peper; laat alles samen doorkoken tot de groenten gaar zijn en wrijf dan met een houten lepel de aardappelen fijn. Voeg bij de kokende soep de melk en, als ze te dik blijkt, ook nog wat kokend water; laat ze nog even doorkoken en giet ze dan in de soepterrine op de gehakte groene kruiden en de boter, die er even doorheen geroerd worden. Potage a la bataille (Zwitsersch). 2 L. water, 10 G. zout, 2 preien, 1 niet te groote winterwortel (100 G. b.v.), 1 knolletje of stukje koolraap (100 G.), 8 aardappelen, 40 G. boter of vet van jus, 1 dL. melk, 1 ei (of eidooier). Bereiding. Maak de prei, de wortelen en de koolraap schoon, wasch ze en hak ze met elkaar fijn ; laat de gehakte groenten in de gesmolten boter (of het vet van jus) ongeveer 10 minuten zachtjes stoven, zonder dat de kleur verandert. 38 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Voeg hierbij de in blokjes gesneden aardappelen, het kokende water en het zout; laat de soep koken tot alle groentestukjes en ook de aardappelen door en door zacht zijn (ongeveer »/« uur). Zeef de soep, zoodat de groenten en de aardappelen een soort purée vormen zonder klontjes; verwarm de soep en giet ze dan roerende in de soepterrine bij het geklopte ei, waardoor de koude melk is gemengd. Selderijsoep [Zuid-Duitsch). 2 L. water, 10 G. zout, i selderijknol (middelmatig), 80 G. boter, 75 G. tarwebloem, stukje foelie, 1 ei of 1 eidooier, 1 eetlepel room. Bereiding. Schil den selderij knol, snijd hem in kleine dobbelsteentjes en smoor die in de boter (ongeveer 10 minuten), zóó, dat de boter echter niet bruin wordt. Roer er de bloem door en giet er dan, voortdurend roerende, in kleine scheutjes het kokende water met het zout en de foelie bij. Laat alles samen doorkoken op een zacht vuur tot de selderij gaar is. Klop in de soepterrine het ei of den dooier goed uit elkaar, roer er den room door en giet er dan voorzichtig en flink roerende langzamerhand de heete soep bij; verwijder de foelie en voeg, als het noodig is, nog wat zout en wat Maggi-aroma bij de soep. Zuringsoep (Duitsch). il/8 L. water met zout, 125 G. zuring, 50 G. boter, 30 G. tarwebloem, Vs L. room (of melk), zout, peper, iets suiker, 2 hardgekookte eieren. Bereiding. Stroop de zuring, wasch ze flink schoon en SOEPEN. 39 laat ze (zonder water) gaar koken *, wrijf ze daarna door een zeef. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij steeds roerende de gezeefde zuring, giet er langzamerhand ook het water met het zout bij, en laat de soep even doorkoken. Maak de soep af met den room, wat peper, zéér weinig suiker en zoo noodig, wat zout; snijd de eieren in blokjes, en giet er in de soepterrine de soep over. Italiaansche soep (zonder bouillon). i1/* L. water, V» L- melk, 125 G. knolletjes, 125 G. wortelen, 125 G. uien, 1 kleine gekookte biet, 100 G. macaroni, I eetlepel gehakte peterselie, 60 G. boter, wat peper en zout. Bereiding. Snipper de knolletjes, de wortelen en de uien en breng ze in het water met wat zout aan de kook. Breek de macaroni in kleine stukjes en kook die in de melk gaar. Voeg, als de groenten en de macaroni gaar zijn, alles bij elkaar, doe er de in blokjes gesneden gekookte biet in, de gehakte peterselie, de boter, wat peper en misschien nog wat zout. Maak de soep door en door warm en giet ze dan in de soepterrine over. Potage a la St. Germain (Fransch). 1 K.G. groote doperwten *, 250 G. kleine doperwtjes, 1 L,. water, 5 G. zout, binnenste van 1 krop sla, 1 preitje, V4 eetlepel gehakte kervel, 50 G. versche boter. Bereiding. Laat de versch gedopte groote erwten met *) Voor de beide soorten doperwten is het gewicht van de ongedopte erwten berekend. 40 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. het fijn geplukte binnenste van de sla en het gesnipperde preitje gaar koken in het kokende water met het zout. Laat dan de groente op een vergiet uitlekken, bewaar het kooknat en wrijf de groenten door een fijne zeef. Verdun de op deze wijze verkregen purée door er in kleine scheutjes telkens een deel van het kooknat bij te voegen, tot ten slotte het mengsel de dikte heeft van een gebonden soep. Giet de soep, om alle oneffenheden te verwijderen, nog eens door de zeef, breng ze aan de kook en voeg er, nadat ze van het vuur is genomen, de boter bij, de gehakte peterselie en de inmiddels gaargekookte kleine erwtjes. Proef of de soep voldoende gezouten is, giet ze over in de soepterrine en presenteer er kleine broodcroutons bij, d.w.z. dobbelsteentjes oud brood, die in wat boter of of frituurvet goudbruin gebakken zijn. Bruine soep (Oostenrijksch). 2 L. water, 3 dL. bruine boonen, 30 G. parelgort, 2 uien (samen b.v. 75 G.), 3 kruidnagelen, 3 pimentkorrels, 250 G. wortelen, 6 selderijstengels, 30 G. boter, wat peper, zout, gehakte peterselie. Bereiding. Laat de gewasschen boonen een nacht weeken. Snijd of hak de uien fijn en bak ze in de boter lichtbruin, snijd de wortelen en de selderijstengels in blokjes, doe alles samen met de geweekte boonen, de parelgort, de kruidnagelen, de pimentkorrels, en het koude water in een pan, breng het aan de kook en laat het zachtjes 4 uur doorkoken. Giet de soep door een zeef, wrijf alles er zooveel mogelijk door, zoodat de soep mooi gebonden wordt. SOEPEN. 41 Breng de soep opnieuw aan de kook, voeg er peper en zout bij en strooi er bij het opdoen de peterselie in. Sinaasappel soep *) (Finsch). 6 personen. Vi L. sinaasappelsap (sap van ongeveer 7 flinke sinaasappelen), i1/* L. water, 20 G. sago of aardappelmeel, ongeveer 125 G. suiker (afhankelijk van den smaak der sinaasappelen). Bereiding. Vermeng het sinaasappelsap met het water en zeef het, indien dit noodig blijkt; voeg er de suiker bij en breng alles samen aan de kook. Meng de sago of het aardappelmeel aan met wat koud water, giet het in de kokende vloeistof en laat de soep roerende nog even doorkoken. Presenteer dit gerecht koud en geef er desverkiezende amandelballetjes in (zie volgend recept). Amandelballetjes (bij sinaasappelsoep). 2 eieren, 100 G. suiker, 75 G. gesmolten boter, 100 G. gemalen zoete amandelen, 7s theelepel dubbelkoolzure soda, 165 G. tarwebloem. Bereiding. Klop de eieren met de suiker schuimig; voeg er de gemalen amandelen bij, de gesmolten boter en de tarwebloem waardoor de dubbelkoolzure soda gemengd is. Breng wat bessensap (met water verdund) aan de kook ; *) De zoete soepen, waarvan er hier enkele volgen, worden gewoonlijk meer als nagerecht dan als voorgerecht gebruikt; in den zomer echter kunnen ze zeer geschikt de meer hartige soepen vervangen. 42 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. vorm met een theelepel van het amandelmengsel kleine balletjes en kook die in de vloeistof gaar (een paar minuten). Rozebottelsoep (Zweedseh). 6 personen. 6 dL. rozebottels, 21/t L. water, 150 G. witte suiker, 20 G. aardappelmeel, 35 G. zoete amandelen. Bereiding. Wasch de rozebottels, zet ze op met het koude water, breng ze daarmee aan de kook en laat ze koken tot ze zacht zijn (ongeveer 2 uur.) Klop de soep onder het koken af en toe flink met een houten lepel. Doe erbij het opdoen de in langwerpige stokjes gesneden gepelde amandelen in. Koude wijnsoep (Zweedseh). 6 personen. 6 dL. witte of roode Fransche wijn, i1/» I*. water, 1 citroen, 200 G. suiker. Bereiding. Laat de suiker in het warme water oplossen, voeg er dan den wijn bij en laat de vloeistof afkoelen. Doe er den in schijfjes gesneden citroen in en desverkiezende kleine stukjes ijs; presenteer de soep met beschuitjes. Opmerking. Dit gerecht wordt 's zomers in Zweden veel gebruikt. II. VOORGERECHTEN, (grootendeels ook geschikt als lunchgerechten). Kavlaar-broodjes (Amerikaansch hors d' oeuvre). i kleinste soort blikje kaviaar, eenige lepels olijfolie, wat citroensap, ongeveer 6 olijven, dunne sneetjes brood. Bereiding. Doe de kaviaar in een ondiep schaaltje en klop er (bij kleine hoeveelheden tegelijk) afwisselend olie en citroensap door tot het geheel het uiterlijk heeft van een dikke, witte paté. Smeer het mengsel dik op de dunne sneetjes brood, die desverkiezende eerst geroosterd zijn; bestrooi ze met de fijngehakte olijven, waarvan natuurlijk eerst de pitten verwijderd zijn. Nagemaakte kaviaar (Duitsch). 2 gezouten haringen (die van te voren 24 uur in water zijn gelegd), 80 G. rookspek, 80 G. boter, 1 gehakt uitje, V» theelepel peper, 1 theelepel mosterd, 4 ansjovissen, 1 eetlepel goede sla-olie, 2 eetlepels azijn, 2 hardgekookte eieren, 1 eetlepel capertjes. Bereiding. Roer het fijngemalen of gehakte spek met de boter tot een gladde, roomige massa; meng er de peper, den mosterd, het zeer fijn gehakte uitje, de van de graat ontdane en fijngehakte haring en ansjovis, de olie en den 44 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. azijn door; proef, of het mengsel voldoende pikant is, voeg er anders nog wat peper of mosterd (ook wel eenige droppels Worcestershiresaus) bij. Besmeer met het mengsel de sandwiches of stukjes geroosterd brood, die als hors d'oeuvre worden gediend; gameer ze met het fijngewreven eiwit, de fijngewreven dooiers en de capertjes. Mozaiekbrood (Duitsch). i rond casinobrood, 125 G. boter, 100 G. ham, 100 G. ansjovis, 100 G. gerookte ossentong, 75 G. Gruyère kaas, 2 augurken, 1 hardgekookte eidooier, 3 theelepels geurige mosterd, 1 theelepel zout, Va theelepel peper, 1 theelepel capertjes, wat citroensap. Bereiding. Wrijf de geweekte, schoongemaakte ansjovissen door een zeef, laat daarna den eidooier dezelfde bewerking ondergaan. Snijd de ham en de tong in kleine stukjes, de kaas en de augurken in kleine blokjes. Roer de boter tot room, voeg hierbij de gezeefde ansjovissen, den gezeefden dooier, de peper, het zout, den mosterd, het gesneden vleesch, de fijngehakte capertjes en de blokjes kaas en augurken ; meng alles met wat citroensap goed door elkaar. Hol het brood uit, vul het stevig met het gereedgemaakte mengsel, neem rondom de korst weg en rol dan het brood in een vochtigen schoonen doek. Laat het op een koele plaats eenige uren staan en snijd het dan met een scherp mes in dunne sneetjes. Presenteer de sneetjes mozaiekbrood als hors d'oeuvre of ook wel als iets hartigs bij de namiddag-thee. Kaasschotel (Zuid-Duitsch). Kies voor dezen schotel, die na de zoete gerechten en VOORGERECHTEN. 45 vóór de vruchten wordt gepresenteerd eenige verschillende kaassoorten, waaronder b.v Edammer, Roquefort, Brie, Emmenthaler (of Gruyère), Brie, Camembert. Zorg verder voor kleine beschuitjes (Haagsche of Goesche), zoute biscuits, (b.v. „golden puffs", ,,thin captains" of iets dergelijks), Freiburger Bretzeln, fijn roggebrood of dunne geroosterde sneetjes brood, in twee of meer soorten. Leg in 't midden van den schotel de gespoten of tot figuurtjes gemaakte boter; schik daaromheen afwisselend 2 a 3 kaassoorten, gescheiden door b.v. vakjes „Bretzeln", roggebrood, en beschuitjes; garneer den schotel verder met kleine radijsjes en een paar bosjes frissche krulpeterselie. Kaasmozaiek [Zuid-Duitsch). Vorm een io cM. dikke laag van afwisselend: i dun sneetje fijn roggebrood, i dito casinobrood, i dito fijn roggebrood, i plakje Edammer kaas, i dun sneetje fijn roggebrood, i dito casinobrood en zoo vervolgens. Smeer de sneetjes vóór het opstapelen met boter. Snijd langs alle kanten de korstjes gelijk af, leg dan het stapeltje brood tusschen 2 plankjes en zet op het bovenste plankje een zwaar gewicht. Laat het brood op een koele plaats 2 uur staan; snijd het met een scherp mes in sneetjes van V* cM. dikte en presenteer die hetzij als onderdeel van een hors d'oeuvreschotel, hetzij als kaasgerecht bij het dessert. Gevulde olijven (Amerikaansch hors d' oeuvre). 12 olijven, 2 hardgekookte eieren, 2 eetlepels ansjovisboter, 2 sneden geroosterd brood (gesmeerd). Bereiding. Neem uit de olijven de pitten weg door voor- 46 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. zichtig rondom de pit spiraalsgewijs het vruchtvleesch in zijn geheel af te snijden. Wrijf de eieidooiers fijn, vermeng ze met de ansjovisboter en vul met dit mengsel de ontpitte olijven, liefst door middel van een spuitzakje. Maak de olij ven weer goed dicht; verdeel het geroosterde, geboterde brood in 12 vierkantjes, zet op elk een olijf, laat alles samen in den oven vlug door en door heet worden en dien het gerecht dan dadelijk op, versierd met de fijngehakte ówitten, die met wat gehakte peterselie zijn bestrooid. Opmerking. Ansjovisboter kan men zelf bereiden door de schoongemaakte vischjes fijn te wrijven in een steenen vijzel, te vermengen met boter en daarna door een zeef te drukken. Men kan ze echter ook koopen als ,,anchovy-paste" o. als „sardellenbutter". Tomatenbrood (Finsch hors d' oeuvre). eenige sneetjes roggebrood of bruin brood, boter, 1 gezouten haring, tomaten, citroensap of azijn, prei (niet bepaald noodig). Bereiding. Snijd nette, dunne, regelmatige sneetjes brood, smeer ze met de boter en beleg ze ieder met een dun plakje gesneden haring. Leg daarop een paar schijfjes tomaten, druppel er wat citroensap of azijn over en strooi er ten slotte nog wat zeer fijn gehakte prei op. Leg naar verkiezing op de tomatenplakjes nog eerst dunne plakjes hardgekookt ei. Chineesche pasteitjes. Voor het vulsel: 250 G. gepelde garnalen, 2 eetlepels ge- VOORGERECHTEN. 47 hakte sjalotten, 2 fijngesneden knoflóókpitjes, i theelepel ketoembar, V* theelepel peper, i theelepel zout, 20 G. Buk, 2 salambladeren, 2 djeroek-poeroetbladeren, 2 eetlepels fijngehakte prei, i dL. room. Voor de korst: 125 G. rijstmeel, ongeveer 1 dL. koud water, wat zout. Voor het bakken: een ijzeren potje met frituurvet, b.v. Buk. Bereiding. Stamp voor het vulsel de gehakte sjalotten en knoflook met de ketoembar, de peper en het zout door elkaar ; fruit het mengsel in de Buk. Voeg hierbij de garnalen, de salam- en de djeroekpoeroetbladeren en de prei; laat alles samen even dóórbraden, en meng er den room door. Meng voor de korst het rijstmeel aan met zooveel koud water, dat het juist een stevig samenhangend geheel vormt; zorg dus vooral, dat niet te veel water wordt gebruikt. Rol het deeg uit, steek er cirkels van (ongeveer 12 cM. middellijn), leg in 't midden van eiken cirkel een kleine hoeveelheid van het vulsel, bestrijk den rand van het deeg met wat water en sla dan den cirkel dubbel, flink de randen op elkaar drukkende. Bak de pasteitjes in het heete frituurvet mooi bruin, laat ze even op grauw papier uitlekken en schik ze dan op een schaaltje, waarover eerst een vingerdoekje is gevouwen. Italiaansche pasteitjes. Voor het deeg: 100 G. tarwebloem, 25 G. rundermerg, 25 G. Parmezaansche kaas, wat peper en zout, ongeveer l/t dL. water. 48 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Voor het vulsel: 125 G. ham, V* ei, 10 G. Parmezaansche kaas, wat peper en zout, V* eetlepel gehakte peterselie. Voor het bakken: een diep pannetje met frituur-vet, b.v. Buk. Bereiding.Hak voor het deeg het meel met het merg door elkaar tot het merg in zeer fijne stukjes verdeeld is; voeger de geraspte kaas, de peper en het zout bij en zooveel water als noodig is om alles tot een samenhangend geheel te vormen. Behandel op een met meel bestoven deegplank het deeg eenige malen alsof het bladerdeeg was, het af en toe dus opvouwende en daarna weer uitrollende, in 't geheel b.v. 4 maal. Vorm ten slotte het deeg tot een langwerpigen, dunnen lap, geschikt om er 8 vierkanten uit te snijden, elk ongeveer 8 cM. lang en breed. Vermeng voor het vulsel de fijngehakte ham met de gehakte peterselie, de geraspte kaas, de peper, het zout en het geklopte halve ei; vorm van dit mengsel 8 gelijke balletjes. Leg op elk deeglapje in 't midden een balletje van de farce, breng de vier hoeken van het lapje naar het midden bij elkaar en steek er daar in loodrechte richting een stevig takje peterselie door, dat het pasteitje in zijn vorm houdt. Besmeer de pasteitjes aan den bovenkant met wat van het nog overgehouden halve ei; bak ze in het heete frituurvet Uchtbruin en gaar. Laat ze een oogenblik op grauw papier uitlekken en schik ze dan op een schotel, waarover eerst een net gevouwen vingerdoekje is gelegd. Gebruik als garneering een paar takjes peterselie, die in het iets afgekoelde frituurvet knappend zijn gebakken. 50 WERELÜRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Fruit in dien tijd het gesnipperde uitje met de boter lichtgeel, roer er het gehakt door en laat dit tegelijkertijd mee gaar worden; voeg er den wijn, de tomatenpuree en wat peper en zout bij en laat het mengsel even doorstoven. Roer er dan het paneermeel door, neem de pan van het vuur en voeg er flink roerende het geklopte ei bij en ten slotte de geraspte kaas. Rol nu het deeg dun uit en maak er twee gelijke, rechthoekige lappen van. Leg op een der lappen deeg op geregelde afstanden telkens een theelepel van de farce; bestrijk al de tusschenruimten met het nog overgehouden eiwit. Leg er den tweeden lap deeg over en druk dien op de met eiwit besmeerde streepen flink aan den eersten lap vast. Snijd met een taartradje (of desnoods met een door meel gehaald mes) de nu reeds aangegeven vakjes netje» door, zoodat gelijke vierkante koekjes worden gevormd; wentel ze door wat tarwemeel en laat ze dan in kokend water met zout gaar worden (ongeveer 20 minuten), af en toe roerende. Laat ze op een vergiet of op een schuimspaan uitlekken, doe ze op een verwarmde schaal, overgiet ze met heete boter en bestrooi ze met geraspte kaas. Empanadillas (Spaansch). Voor het deeg: 1 dL. bouillon, 85 G. boter, iets zout, 180 G. tarwemeel. Voor de farce: 100 G. koud kalfsvleesch, 50 G. ham, 1 eidooier, peper, zout. Voor het bakken: ongeveer 100 G. boter. Bereiding. Breng den bouillon met het zout en de helft 56 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Rooster de suiker met het meel bruin, giet er roerende het water bij en den azijn; laat het mengsel roerende even doorkoken, tot het gebonden is. Roer door de saus de verschillende gehakte ingrediënten en laat ze, roerende, 10 minuten zachtjes koken. Strijk het mengsel warm over geroosterde sneetjes brood en schik die netjes op een schaaltje, waarover eerst een vingerdoekje is geplooid. Opmerking. Piniolen vervullen in de Zuid-Europeesche keuken eenigszins dezelfde rol als amandelen; ze worden onder den naam van „pijnappelpitten" in Holland o.a. verkocht in het Verzendhuis van Jac. v. d. Velden (voorheen Uiling & Renssen), Zeestraat, Beverwijk. Geroosterd brood met stokvisch {Italiaansch). 500 G. stokvisch, 1 dL,. room, wat zout, 2 dL. fijne olijfolie, een paar rauwe truffels, geroosterde gesmeerde sneetjes brood. Bereiding. Laat de gewasschen stokvisch een nacht weeken, ontdoe ze van de graten, hak ze zeer fijn en smoor ze in den room op een zacht vuur gaar, af en toe roerende. Giet, als de room geheel door de visch is opgezogen, langzamerhand al roerende de olijfolie er bij en wat zout en laat daarna de visch nog even doorstoven. Schil de truffels, snijd ze in zeer dunne plakjes. Beleg de gesmeerde, geroosterde sneetjes brood met een laag van het stokvischmengsel en maak elk boterhammetje af met een paar plakjes truffel. Tomatenbroodjes (Fransch). 50 G. ham, 20 G. geraspte Parmezaansche kaas VOORGERECHTEN. 57 4 eetlepels dikke tomatenpuree, wat zout, i theelepel aangemaakten mosterd, i theelepel azijn, wat peper, i ei, 8 stukjes gefruit of geroosterd brood. Bereiding. Laat de tomatenpuree met den mosterd, den azijn, de peper en het zout in een klein pannetje aan de kook komen, voeg er dan de gehakte ham en de geraspte kaas bij, roer alles op het vuur tot het door en door heet is en vermeng het dan voorzichtig met een geklopt ei. Spreid het mengsel vlug uit op de geroosterde of gefruite sneetjes brood, schik ze op een verwarmden schotel en dien ze dadelijk op. Gevulde boterhammetjes (Italiaansch). Bereiding. Snijd oudbakken brood in sneetjes van i cM. dikte, verwijder de korst en doop de sneetjes even in de melk. Leg op de helft van het aantal sneetjes wat dooreengemengde geraspte Parmezaansche en Gruyèrekaas; dek de boterhammetjes dan dicht met de nog onbelegde sneetjes, druk ze stevig op elkaar, wentel ze door geklopt ei en bak ze in een koekenpan met boter aan weerskanten mooi bruin. Warme hamsandwiches (Engelsch). ioo G. ham, 15 G. boter, V2 theelepel mosterd, wat peper en zout, ongeveer 16 geroosterde stukjes brood van gelijken vorm. Bereiding. Maal of hak de ham fijn, meng ze met de boter, den mosterd, de peper en het zout en maak het mengsel door en door heet. Leg op 8 van de warme geroosterde 58 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. stukjes brood telkens een achtste deel van het heete mengsel; leg*vlug op elk broodje een tweede, precies daarop passend sneetje toast en druk dan beide stevig op elkaar. Presenteer de broodjes onmiddellijk. Kaasbroodjes [Engelsch). 45 G. boter, 90 G. geraspte kaas, 45 G. tarwebloem, i1/, theelepel mosterd, ongeveer 3 dL. melk, 12 dunne geroosterde sneetjes brood. Bereiding Smelt in een pannetje de boter; voeg er de geraspte kaas bij, de bloem, den mosterd en langzamerhand de melk, totdat alles samen een gelijk deeg vormt, iets dikker dan room. Spreid over elk van de warme geroosterde stukjes brood een lepelvol van het mengsel en dien de broodjes dan zoo warm mogelijk, daar anders het-kaasmengsel taai wordt. Soufflé au fromage (Fransch). 150 G. tarwemeel, s/« L. melk, 75 G. boter, 5 G. zout, 4 eieren, 125 G. geraspte kaas, wat peper. Bereiding. Doe het meel in een pannetje en meng het aan door er langzamerhand de koude melk bij te voegen; roer er de in kleine stukjes verdeelde boter door en het zout. Laat het mengsel op een zacht vuur onder voortdurend roeren, gaar en dik worden, tot het gemakkelijk van de pan loslaat; laat het deeg even bekoelen en roer er dan de goed geklopte eieren door, 100 G. van de geraspte kaas, wat peper en misschien ook nog wat zout. Vul met deze massa een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel, strooi VOORGERECHTEN. 59 er de nog overgebleven kaas op en laat het gerecht in een matig warmen oven 20 a 25 minuten zachtjes gaar bakken; de soufflé moet dan het dubbele van zijn oorspronkelijken vorm hebben en tot binnen in toe gaar zijn. Dien het gerecht onmiddellijk, daar het anders zou inzakken. Kaasbroodjes met tomaten (Engelsch). 75 G. boter, 3 eetlepels tomatenpurée, 90 G. geraspte kaas, iets cayenne-peper, een paar druppels citroensap, ongeveer 10 kleine sneetjes geroosterd brood. Bereiding. Laat in een pannetje de boter smelten ; roer er de tomatenpurée door. Voeg hierbij de geraspte kaas, het citroensap en de cayenne-peper en spreid het mengsel, als het door en door heet is, op de warme geroosterde stukjes brood. Dien het gerecht vooral warm, daar anders het kaasmengsel taai wordt. Cralgie-toasts (Schotsen). 3 tomaten, 2 a 3 eierdooiers, peper en zout, 1 theelepel Worcestershire-saus, 30 G. geraspte Parmezaansche kaas, ongeveer 10 ronde in boter gefruite stukjes brood. Bereiding. Dompel de tomaten even in kokend water en neem er dan de velletjes af; snijd de vruchten door en verwijder de pitten. Roer de tomaten met de eierdooiers door elkaar; verwarm ze zachtjes, tot het ei begint te stollen, neem de 60 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. pan dan dadelijk van het vuur en laat het mengsel staan, tot even vóór het opdienen. Voeg er peper en zout bij, roer er de Worcestershiresaus door en de kaas; maak het mengsel goed heet, spreid het op de gefruite stukjes brood, zet op een bakblik de broodjes even in den oven en dien ze dan zoo heet mogelijk. Crème de fromage (Fransch). 25 G. geraspte kaas, schraal 2 eetlepels room, iets cayenne-peper en zout, lapje bladerdeeg, frituurvet (b.v. Buk). Bereiding. Rol het bladerdeeg dun uit en steek er cirkels van. Meng voor het vulsel de kaas, de cayenne-peper, het zout en den room tot een gelijke zalfachtige massa ; leg op elk deegcirkeltje een theelepel van het vulsel, sla den cirkel dubbel en druk de randen stevig op elkaar. Paneer de pasteitjes door ze in geklopt ei te dompelen en daarna door paneermeel of ook wel door gestampte fijne vermecelli te wentelen; bak ze in heet frituurvet mooi bruin, laat ze even uitlekken en presenteer ze dan zoo vlug mogelijk. Kaasbeignets (Fransch). 100 G. boter, 125 G. tarwemeel, 1/s L. melk, 3 eieren, wat peper en zout, 125 G. geraspte kaas, frituurvet (b.v. Buk). Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de warme melk, flink roerende, tot een stevig, gelijk deeg wordt gevormd; voeg er VOORQERECHTEN. 63 casinobrood) in een ondiepen ovalen vuurvasten schotel of in een braadslee; leg er de helft van de plakjes kaas op, strijk er de helft van de geprepareerde boter over, bedek die met de rest van de kaas en smeer daarover ten slotte de nog overgehouden boter. Zet den schotel in een warmen oven tot de kaas gesmolten is, verdeel het brood dan vlug in nette reepen, die op een verwarmd schaaltje worden geschikt. Milaneesche vleeschpastd. Voor het vulsel: 200 G. gekookt kalf s- of rundvleesch, 50 G. boter, 100 G. chocolade (gesmolten in 3 lepels water), 100 suiker, 50 G. piniolen, 50 G. krenten, 25 G. sucade. Voor het deeg: 250 G. tarwemeel, 80 G. suiker, 100 G. boter, I ei, een paar lepels water. Bereiding. Hak het gekookte koude vleesch fijn en smoor het al roerende met de boter tot het bruinachtig wordt. Vermeng het vleesch, nadat het bekoeld is, met de gesmolten chocolade, de suiker, de piniolen, de flink gewasschen krenten en de gesnipperde sucade. Bereid een boterdeeg, zooals dit onder rubriek X Taarten is beschreven; rol het uit tot de dikte van een rijksdaalder en steek er 2 groote cirkels van. L,eg één van de cirkels op een met boter ingesmeerd bakblik, leg het vulsel er op, zóó, dat langs den omtrek een vingerbreedte vrij blijft. Bevochtig den onbedekten rand met een kwastje met water, leg den tweeden cirkel over het vulsel en bevestig hem langs den omtrek stevig op den eersten. Bestrijk den bovenkant met geklopt ei en bak dan de pastei in een matig warmen oven gaar en bruin. 64 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Piniolen of „pijnappelpitten" zijn in Holland verkrijgbaar bij enkele firma's, die grondstoffen voor de vegetarische spijsbereiding in den handel brengen, o.a. in het Verzendhuis van Jac. v. d. Velden (voorheen Uiting & Renssen) Zeestraat 48 te Beverwijk. Pastei van kalfsvleesch en ham (Engelsch). Voor het vulsel: 1 K.G. malsch kalfsvleesch, 1 dessertlepel kokskruiden, wat f oelie, peper, zout, 200 G. rauwe ham, 1 hardgekookt ei, wat geraspte citroenschil. Voor de korst: pie-deeg of short-crust (zie onder rubriek LX b, Warme schoteltjes). Bereiding. Snijd het gewasschen kalfsvleesch in kleine stukjes (als poulet) of laat dit door den slager doen; doe het vleesch in een pan met de kruiden, het zout en de in kleine stukjes gesheden ham, giet er zooveel koud water op, dat het vleesch juist bedekt is en laat het dan (met goed sluitend deksel) zeer zacht koken tot alles gaar is. Laat het vleesch koud worden en breng het over in een diepen vuurvasten schotel (een „pie-dish"),methetin dikke schijfjes gesneden hardgekookte ei en de geraspte citroenschil. Zorg, dat het „pie-deeg" (de „short-crust") bereid is volgens de verhoudingen en de aanwijzingen, in de hierboven aangehaalde rubriek gegeven. Leg eerst op den vochtig gemaakten rand van den met vleesch gevulden schotel een reep van het deeg, leg er dan den geheelen lap overheen, druk dien met een vork flink op den rand vast en snijd hem langs den omtrek gelijk af. Besmeer den bovenkant met geklopt ei en zet de „pie" in een matig warmen oven tot het deeg gaar is (ongeveer *U uur). VOORGERECHTEN. 65 Opmerking. Op geheel dezelfde wijze bereidt men een pie van duif of van kip ; de vogels worden dan in stokjes gesneden en op dezelfde wijze als het vleesch vooraf gaar gemaakt. Biefstukschotel (Finsch). 6 personen 750 G. mnderschouder of ossenhaas, 1L. aardappelen, 2 uien, 100 G. boter, zout en peper. Voor boterdeeg : 150 G. boter, 60 G. koude gekookte aardappelen, 150 G. tarwebloem, wat zout. Bereiding. Wasch het vleesch met een in heet water gedompelden doek; snijd er daarna biefstukjes van *). Snipper de uien en snijd de geschilde aardappelen in plakjes Laat in een heete koekenpan, waarin een deel van de boter lichtbruin is gemaakt, de biefstukjes en de gesnipperde uien mooi bruin worden, af en toe wat boter toevoegende, wanneer de pan te droog wordt. Leg laag om laag in een met boter ingesmeerden, diepen vuurvasten schotel afwisselend vleesch met uien en aardappelen ; giet er de afgemaakte jus over. Bedek den schotel met het boterdeeg en zet hem dan in den oven om ongeveer 1V2 uur te bakken. Wrijf voor het boterdeeg de aardappelen fijn, vermeng ze met het meel, het zout, de boter en 1 eetlepel water tot een samenhangend deeg, laat dit een uur lang op een koele plaats rusten en rol het daarna uit tot een platten lap geschikt om den schotel juist te bedekken. *) Een bewerking, die gemakkelijker door den slager verricht kan worden: men bestelt dan b.v. 8 kleine biefstukjes van 100 G. 5 66 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Boboti (Zuid-Afrikaansch). 500 G. koude vleeschresten, 60 G. boter, 1 ui (ongeveer 75 G.), i1/» dL. melk, 30 G. oud wittebrood (zonder korst), 12 gestampte amandelen, 1 theelepel kerry, sap van 1 citroen, 3 eieren. Bereiding. Smoor de gesnipperde ui in de boter gaar; week het brood in wat water of melk en druk het daarna goed uit. Meng nu het fijngehakte vleesch met de gefruite ui, het geweekte brood, de gemalen amandelen, de kerry en het citroensap door elkaar en doe het in een diep vuurvast schoteltje. Klop de eieren met wat zout, roer er de melk door en giet dit mengsel over den schotel; bak het gerecht 30 a 40 minuten in een matig warmen oven. Salmlgondis (Spaansche restverwerking van vleesch). 300 G. koud vleesch (liefst kalfs- of varkensvleesch), 100 G. ham, 1 ui ( ongeveer 50 G.), 50 G. boter, 4 eetlepels tomatenpurée, 1 dL. bouillon, 2 groene pepers (pimento's). Bereiding. Hak de ham fijn en bak ze met de boter hchtbruin ; neem ze uit de pan en laat in de overgebleven boter de gehakte ui lichtbruin fruiten; voeg er de tomatenpuree bij en laat het mengsel even doorkoken tot het één geheel is geworden. Leg het in blokjes gesneden vleesch in een stoof pan, doe er de ham bij, het tomaten- en uienmengsel, den bouillon en de in fijne reepjes gesneden groene pepers, ontdaan van het zaad. Laat alles samen gedurende V« uur zeer zachtjes stoven; VOORGERECHTEN. 67 doe het op een verwarmden schotel en presenteer er b.v. droge rijst bij. Opmerking Pimento's of „groene pepers" zijn in fijnere comestibles-winkels verkrijgbaar (in Amsterdam b.v. bij Hoek, Ledeboer, Eichholtz, Morsink). Pastei van varkens- of kalfshersens (Italiaansch). 3 varkens- of kalfshersens, 30 G. boter, 50 G. geraspte kaas, wat zout, nootmuskaat, 2 héele eieren, 1 eidooier, 21/» dL. room. Bereiding. Laat de boter smelten, smoor daarin de gewasschen hersens (met wat zout) gedurende 10 minuten, echter zóó, dat de hersens niet aanbranden of een bruine kleur aannemen. Druk de hersens door een zeef, vermeng ze met de kaas, de nootmuskaat, het zout, de eieren en den room. Vul met dit mengsel een met boter ingesmeerden puddingvorm, sluit den vorm, kook de pastei V* uur au-bainmarie, stort ze op een verwarmden schotel en dien ze warm op. Nassi goreng (Indisch). overgebleven droge gekookte rijst (ongeveer 500 G.), 10 sjalotjes, 2 knoflookpitten, 1 eetlepel tjabé of sambal oelèk, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassi, 30 G. Buk, 100 G. ham, een paar lepels overgebleven jus, 2 eieren. Bereiding. Snijd de sjalotjes en de knoflookpitten fijn; stamp de tjabé (of de sambal oelèk) met het zout en de trassi en bak dan dit alles in de Buk tot de uien licht- VOORGERECHTEN. 71 den room; laat alles samen onder voortdurend roeren warm worden, tot de eieren de massa voldoende hebben gebonden. Voeg er dan de geraspte kaas bij, de nootmuskaat, de fijngesneden truffels en als 't noodig is wat zont. Laat het mengsel koud worden; maak er dan balletjes van, ongeveer zoo groot als een noot. Rol ze in tarwemeel, daarna in geklopt ei en ten slotte in gestampte beschuit of paneermeel; bak ze in heet frituurvet mooi bruin, laat ze even op grauw papier uitlekken en schik ze dan op een schotel, die met een net gevouwen vingerdoekje is bedekt. Zalm croquetten (Engelsch). i groot blik zalm, 5 eetlepels paneermeel, 2 eieren, 45 G. boter, i eetlepel ansjovis-boter, wat nootmuskaat, peper en zout, sap van */i citroen. Voor 't bakken : paneermeel, frituurvet, 2 eieren. Bereiding. Verdeel met een züveren vork de zalm in kleine stukjes, meng die dooreen met het paneermeel, de gesmolten boter, de nootmuskaat, de peper en het zout, voeg er ook de ansjovisboter bij, het citroensap en de twee geklopte eieren. Vorm van dit samenhangende mengsel langwerpige croquetten, wentel ze in paneermeel, haal ze door geklopt ei en wikkel ze dan nog eens in paneermeel. Bak ze in heet frituurvet (b.v. Buk) mooi bruin en knappend, laat ze even op grauw papier uitlekken en stapel ze dan netjes op een schotel, waarover eerst een vingerdoekje is geplooid. Opmerking. Ansjovisboter is gemakkelijk zelf te bereiden door een paar schoongemaakte ansjovissen in een steenen vijzel 72 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. fijn te stampen, ze met een klontje tot room geroerde boter te vermengen en het mengsel dan door een zeef te wrijven ; men kan ze ook klaargemaakt koopen in tubetjes verpakt. „Ontsnapte vogeltjes" (Italiaansch). Rijg aan een stokje afwisselend een dun boterhammetje, een schijfje spek, een salieblad, een schijfje lever („in het net" ; zie onder rubriek III Vleesch), kalfsvleesch 'óf varkensvleesch, een kippenlevertje of stukje gerookte ossentong, een plakje Gruyère-kaas. Leg de op deze wijze geprepareerde stokjes in een dicht gedekte pan met heete boter of olijfolie en draai ze onder het bakken telkens om. Fritto mlsto *) (Italiaansch). ioo G. tarwemeel, i eetlepel fijne olijfolie, 2 eetlepels water, 1 eetlepel brandewijn, wat zout, 2 eieren, schijfjes gekookte aardappel, gekookte stukjes bloemkool, gekookte worteltjes, rauwe schijfjes appel, peer, perzik; reepjes gebraden vleesch, kleine vischjes, stukjes lever en hersens, 1 citroen, 1 flesch olijfolie (voor het bakken.) Bereiding. Meng het meel met den lepel olie, de eierdooiers, het zout en het water tot een volkomen glad deeg ; roer er het stijf geklopte eiwit door en den brandewijn (ook te vervangen door 1 theelepel bakpoeder.) Doop in de dik vloeibare massa de verschillende groente-, vruchten- en vleeschstukjes en bak die in een diep ijzeren potje in de dampend heete olie vlug bruinen knappend. Stapel de „fritto" op een verwarmden schotel, nadat de stukjes even op grauw papier zijn uitgelekt; leg er *) Fritto misto : „gebakken allerlei". VOORGERECHTEN. 79 goudbruin, keer ze niet om, maar vouw langzamerhand de randen naar het midden toe, zoodat op deze wijze de omelette wordt opgerold. Opmerking. Men kan de omelette met poedersuiker bestrooien en ze als zoet gerecht presenteeren (b.v. tot slot van het déjeuner); of men kan er een zout gerecht van maken en in dat geval door de geklopte eieren, behalve wat meer zout, ook een eetlepel gehakte groene kruiden mengen (kervel, peterselie, selderij, dragon). Fransche omelette. 8 eieren, 3 eetlepels water, 10 G. zout, V» theelepel peper, 50 G. boter. Bereiding. Klop met een vork de eieren met het zout, de peper, het water en 20 G. van de gesmolten boter goed door elkaar; laat terwijl de rest van de boter in een koekenpan heet worden. Giet de geklopte eieren in de pan, laat ze een oogenblik aan den onderkant stollen en roer dan voortdurend met vork of lepel, zoodat ook de laag die eerst boven was, vlug met de pan in aanraking komt. Rol al roerende de stollende eiermassa naar één kant op ; schud ze, als alles aan den éénen kant der pan verzameld is, vlug even om, zoodat de witte kant een oogenblik naar beneden komt te liggen en laat dan de omelette op een verwarmden schotel glijden, dien men met de linkerhand schuin tegen de pan gekeerd houdt. De omelette moet, dan van buiten goudbruin zien en van binnen nog eenigszins vochtig zijn. Gevulde Fransche omelettes. Bereid een omelette op dezelfde wijze en naar dezelfde 80 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. verhoudingen, die in het vorige recept zijn opgegeven. Roer door de eieren voor een „omdetteauxfines herbes" een eetlepel gehakte groene kruiden; voor een „omelette aux tomates" 2 lepels tomatenpurée en voor een „omelette aux épinards" 2 lepels gekookte en gehakte spinazie. Eierschoteltje met béchamelsaus (Zwitsersch). 8 hard gekookte eieren, 3V2 dL. melk of bouillon, 1 dL. room, 30 G. tarwemeel, 50 G. boter, 1 uitje, laurierblad, thijm, peterselie, zout, 50 G. geraspte kaas. Bereiding. Verwarm voor de béchamelsaus roerende 35 G. van de boter met de bloem, voeg daarbij door een zeef de melk of den bouillon, waarin de verschülende kruiden langzaam getrokken hebben ; voeg er ook den room en het zout bij en laat de saus ongeveer 10 minuten zachtjes doorkoken. Snijd de hardgekookte eieren in niet te dunne plakjes, schik ze in een vuurvasten schotel en bedek ze met de saus, waardoor op 't laatst nog de helft van de geraspte kaas is geroerd. Bestrooi den schotel met de rest van de geraspte kaas, waardoor wat paneermeel is gemengd; druppel er de nog overgehouden 15 G. boter gesmolten over en zet den schotel in een warmen oven tot van boven een korstje is gevormd (ongeveer 10 minuten). Oeufs moulés (Zwitsersch). 8 eieren, ongeveer 60 G. boter, 50 G. ham, 1 eetlepel gehakte peterselie, wat peper en zout. Bereiding. Smeer 8 kleine kopjes of 8 steenen souflé- VOORGERECHTEN. 81 bakjes met boter in ; bestrooi den bodem met wat van de dooreengeroerde gehakte ham en peterselie. Breek in elk kopje of bakje een ei, strooi er wat peper en zout over en druppel er wat van de nog overgehouden gesmolten boter (of anders wat room) overheen. Zet de kopjes of de vormpjes in een met wat kokend water gevulde braadslee in den oven tot ze gestold zijn (ongeveer 6 minuten) ; keer de eieren op een verwarmden schotel uit de vormpjes en bedek ze met een saus als in het vorige recept of wel met een tomatensaus.een kerrysaus of een zure saus. Pisto (Spaansch eter gerecht). 125 G. ham, 60 G. boter, 6 a 8 eieren, 50 G. uien, 2 eetlepels tomatenpurée, 1 groene peper (pimento), 1 hardgekookt ei. Bereiding. Snijd 100 G. van de ham in stukjes en bak die in de heete boter Hchtbruin; neem ze uit de pan en laat in de overgebleven boter ook de gehakte ui lichtbruin bakken. Voeg hierbij de tomatenpurée, laat het mengsel zachtjes even doorkoken tot het één gebonden geheel vormt en roer er dan ook de in plakjes gesneden groene peper door, waaruit eerst het zaad verwijderd is. Klop de eieren met wat zout (niet te veel, omdat de ham vrij zout kan zijn), giet ze in de pan, voeg er ook de ham bij en laat het mengsel samen stellen, af en toe roerende om te voorkomen, dat het brandt. Doe het gerecht op een verwarmden schotel en garneer het met plakjes hardgekookt ei en de nog overgehouden in smalle reepjes gesneden ham. 6 82 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Pimento's of „groene pepers", een veel minder scherpe soort dan de roode pepers, zijn in verschillende fijne comestibles-winkels verkrijgbaar (in Amsterdam b.v. bij Hoek, Ledeboer, Eichholtz, Morsink). Warme boterham I (Finsch). 6 personen 6 groote sneden wittebrood, ongeveer ioo G. boter, 6 eieren. Voor 't gehakt: 20 G. boter, i klein uitje, 300 G. fijngehakte gebraden-vleeschresten, 20 G. oudbrood, Vt dL. room, wat peper en zout. Bereiding. Bak de sneden brood met een deel van de boter aan beide zijden mooi goudbruin. Laat voor 't gehakt het gesnipperde uitje in de boter lichtbruin bakken; voeg er het gehakte vleesch bij, laat ook dit wat bruin kleuren en meng er dan het gekruimelde oude brood, den room, de peper en het zout door. Laat het mengsel eenigen tijd zachtjes stoven, tot het een goed smeerbaar geheel vormt. Bereid in dien tijd de 6 eieren met nog wat van de overgehouden boter tot spiegeleieren. Spreid op elke snee brood een zesde deel van de vleeschfarce, bedek die met een spiegelei en dien den schotel dan zoo warm mogelijk op. Warme boterham II (Finsch). 6 personen 6 sneden wittebrood, ongeveer 80 G. boter, 6 eieren, ongeveer 100 G. ham (6 plakken). Bereiding. Bak de sneden brood met een deel van de VOORGERECHTEN. 83 boter aan beide zijden goudbruin en schik ze daarna op een platten schotel. L,eg op elke snee een plakje ham, dat eveneens in de koekenpan even gebruind is. Bereid dan in dezelfde koekenpan met nog wat van de overgehouden boter de 6 eieren tot spiegeleieren en leg op elk der boterhammetjes een ei. Geef het gerecht zoo warm mogelijk, liefst met wat afzonderlijk er bij gediende tomatensaus (zie onder rubriek VIII Sausen). Ansjovis-eieren (Zwitsersch). 6 eieren, 6 ansjovissen, 6o G. boter, een paar lepels niet te dikke mayonnaise. Bereiding. Leg de eieren in flink kokend water en laat ze daarin io minuten zachtjes koken, tot dat het wit en de dooier beide volkomen gestold zijn, dompel ze in koud water, pel ze en snijd ze in tweeën; snijd van de punt-helft een klein plakje af, zoodat het ei recht kan blijven staan. Neem voorzichtig de dooiers uit het wit; wrijf ze tot een gelijk stevig mengsel met de boter en de helft van de schoongemaakte ansjovissen, die eerst in een steenen vijzel zijn fijn gewreven. Vorm van dit mengsel 12 balletjes, elk zoo groot als de oorspronkelijke dooier, leg ze in de uitgeholde eiwithelften, schik die netjes op een schotel en overgiet dan alles met de mayonnaise. Leg de nog overgehouden 3 ansjovissen, schoongemaakt endoormidden gespleten, als 6 reepen of 6 rolletjes hier en daar in de mayonnaise. VLEESCH. 93 Voeg dan, zooals bij ander gebraden vleesch, nu en dan wat water, wat bouillon, wat mager van jus of wat wijn er bij, daarmee goed het aanklevende bezinksel van den bodem losmakende; voeg er liefst ook (voor de kleur) een paar lepels tomatenpuree bij en laat de tong in dit mengsel zeer zachtjes verder smoren tot ze door en door gaar is. Leg het vleesch op een verwarmden schotel; schik er een rand gekookte macaroni of gekookte rijst omheen of wel verschillende vakjes jonge groenten (worteltjes, doperwtjes, bloemkool, slaboontjes) afgewisseld met kleine, ronde gekookte aardappeltjes; overgiet den schotel met een paar lepels van de jus en presenteer de, rest er in een sauskom afzonderlijk bij. ... v./ Opmerking. Men kan de tong ook opdienen op een onderlaag van spinazie-purée; ook wel legt men ze afzonderlijk óp een schotel en presenteert er een schaaltje witte boonen of flageolets bij. Gevulde kalfsborst (Italiaansch). i K.G. kalfsborst, 100 G. gekookte ham, 2 hardgekookte eieren, 50 G. truffels, 10 G. gestampte beschuit,of paneermeel, wat zout, peper en rozemarijn, 30 G. boter, 25 G. geraspte kaas, 100 G. boter of kalfsvet. Bereiding. Ontdoe de kalfsborst zorgvuldig van alle beenderen, pezen en kraakbeenstukjes, spreid den lap vleesch op tafel uit en beleg hem met een mengsel van de gehakte ham, de gehakte eieren, de in de boter gesmoorde dunne truffelplakjes, de geraspte kaas, de gestampte beschuit, de peper, het zout en de rozemarijn. Rol den lap daarna stevig op, zoodat de vulling niet naar buiten kan komen ; bind den rol met een touw stevig samen. 98 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. over het vleesch en presenteer er gekookte aardappelen afzonderlijk bij. Varkensvleesch met mieriksaus (Duitsch). 500 G. varkensvleesch, wat selderij en peterselie, 3 volle eetlepels geraspte mierikswortel, 30 G. oud wittebroodkruim, 15 G. tarwebloem, 50 G. boter, */i theelepel suiker, 4 a 5 dL. bouillon (b.v. kooknat van het vleesch). Bereiding. Zet het gewasschen varkensvleesch op met zooveel kokend water, dat het juist bedekt is; voeg er peterselie, selderij en zout bij en laat het daarmee zachtjes koken (ongeveer t/l uur). Laat de boter in een pannetje smelten, roer er de bloem door en daanre den met het broodkruim gemengden mierikswortel ; giet hierbij langzamerhand en steeds roerende den bouillon, laat de saus even doorkoken tot ze gebonden is en maak ze dan af met de suiker en, als het noodig blijkt, met nog wat zout. Snijd het vleesch in nette plakken, leg ze op een verwarmden schotel en bedek ze met de saus; presenteer hierbij gekookte aardappelen of aardappel„klösze" (zie rubriek VI, Aardappelen. Varkensvleesch, gebraden in melk (Italiaansch). 500 G. varkenslende of varkensfricandeau, 2l/i dL. melk, 5 G. zout, een paar laurierbladeren. Bereiding. Stoof het gewasschen vleesch, dat niet te mager mag zijn, met de melk, het zout en de laurierbladeren in een dichte pan tot de melk geheel is opgezogen. VLEESCH. 99 Maak dan het vuur sterker en laat het vleesch verder gaar en rondom bruin worden. 1 Neem het vleesch uit de pan ; voeg bij de overblijvende jus nog een eetlepel versche melk, laat dit mengsel even inkoken en smeer het dan op dunne sneetjes geroosterd brood, die gelijk met het vleesch zoo warm mogelijk worden opgediend. Gebraden varkensrug (Finsch). 6 personen 2 K.G. varkensrug, V> citroen, io pruimen, zout, fijne witte peper. Voor de saus: 15 G. tarwebloem, 1 eetlepel tomatenpurée, 2 theelepels mosterd. Bereiding. Wasch het vleesch met een in heet water gedompelden doek en verwijder het vel. Wrijf het vleesch in met den citroen en bestrijk het met de tot moes gekookte pruimen (zonder pitten); leg het in een braadslee met een scheutje kokend water en zet het in een heeten oven, zoodat binnen niet al te langen tijd het van het vleesch afsmeltende vet in de braadslee valt en mee kan helpen om de jus te vormen. Strooi over het bruin geworden vleesch wat zout en peper, bedruip het daarna telkens met het zich in de braadslee verzamelende vet en reken als braadtijd (mits in een heeten oven) 2 uur. Neem het vleesch uit de braadslee, maak den wervelkolom rondom los, snijd het vleesch in niet te dikke plakken en leg die op den daarvoor bestemden schotel weer in den oorspronkelijken vorm op het losgemaakte been. Schep van de jus het vet af, roer door het overblijvende 100 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. magere gedeelte de bloem, die met wat water is aangemengd en de tomatenpurée. Laat de saus nog even roerende doorkoken en voeg er dan den mosterd bij. Kerstham (Zweedseh). ongeveer 20 personen 1 lichtgerookte ham van ongeveer 5 K.G., 24 pimentkorrels, V* eetlepel mosterd, */• eetlepel suiker, 1 ei, 2 eetlepels gestampte beschuit (of paneermeel). Bereiding. Leg de goed afgeborstelde en gewasschen ham in een pan met kokend water, schuim de kokende vloeistof af, voeg er de pimentkorrels bij en laat daarmee de ham 4 a 5 uur zeer zacht koken. Neem de gaargekookte ham uit de pan; trek er het zwoord af. Bestrijk den bovenkant met een mengsel van geklopt ei, suiker en mosterd ; strooi er dan de beschuit of het paneermeel over. Zet de gepaneerde ham in den oven tot ze mooi bruin is (ongeveer 1 uur); bevestig aan het uiteinde een manchet van gekruld papier en garneer den schotel met gekookte pruimen, groene bladeren (waterkers b.v.) en appelmoes. Varkensvleesch met bruine boonen (Amerikaansch). '/« L. bruine boonen, 500 G. mager ontbijtspek, ic G. zout, 3 eetlepels stroop (of 1 flinke ui en wat mosterd). Bereiding. Laat de gewasschen boonen in ruim water een nacht weeken en doe ze den volgenden dag in een goed sluitenden, vuurvasten steenen pot met het zout en i1/, dL. van het weekwater. vleesch. 101 Wasch het spek en geef met een scherp mes op gelijke afstanden door het zwoord 5 a 6 inkervingen, zoodat de bovenkant in gehjke stukken wordt verdeeld, die van onderen aan elkaar bevestigd blijven. Leg het spek bij de boonen in den pot, sluit het deksel en zet den pot gedurende 4 uur in een matig warmen oven, zoodat boonen en vleesch a.h.w. gaar gestoomd worden, terwijl het uitdruipende vet blijft zorgen voor een voldoende hoeveelheid vloeistof. Vermeng vóór het opdoen de boonen met de stroop of met de inmiddels lichtbruin gefruite ui en wat mosterd, leg het vleesch en de boonen samen op een verwarmden vleeschschotel en dien ze zoo warm mogelijk. Opmerking. De aarden pot, die waarschijnlijk niet in eiken keuken-inventaris zal voorkomen, kan desnoods vervangen worden door een goed sluitende graniet-email pan, waarvan het deksel dan b.v. met een paar flinke ijzeren gewichten wordt vastgedrukt. Schapenvleesch op Thüringsche wijze. 1 K.G. schapenvleesch, 1 L. aardappelen, Vj eetlepel kümmel (karweizaad), 3 eetlepels gehakte selderij, peterselie en kervel, 3 L. water, 20 G. zout. Bereiding. Laat het gewasschen vleesch met het water en het zout aan de kook komen, voeg er de gehakte tuinkruiden bij en laat alles samen verder doorkoken tot het vleesch bijna gaar is (ongeveer 2 uur). Voeg er dan de geschilde, in vrij dikke plakjes gesneden aardappelen bij en laat die mee koken, tot ze geheel week zijn ; roer er ten slotte het karweizaad door. Opmerking. Het gerecht moet er bij het opdoen uitzien als een 102 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. gebonden massa; het wordt als een dikke soep gegeten, terwijl het gaargekookte vleesch, in plakken gesneden, er bij wordt gediend. Schapenvleesch met dille (Zweedseh). 6 personen iVt KG. schapeborst, 2 L. water, 15 G. zout, eenige takjes dille. Voor de saus : 25 G. boter, 20 G. tarwebloem, »/* L. bouillon, 10 G. suiker, i1/, eetlepel azijn, 2 eetlepels fijngehakte dille, 1 eidooier. Bereiding. Klop de schapeborst flink, zoodat de ribben breken; waschhet vleesch af met een inheetwater gedoopten doek, zet het op met het kokende water, laat het vlug aan de kook komen, schuim de vloeistof af en voeg er dan ook het zout en de takjes dille bij. Laat het vleesch in een goed gesloten pan gedurende 2 uur zachtjes koken, tot het geheel gaar is. Neem het uit de pan en snijd het in niet te groote stukken. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand den kokenden bouillon (een deel van het kooknat), laat de saus even doorkoken tot ze gebonden is, voeg er dan de suiker, den azijn en de gehakte dille bij en giet de heete saus voorzichtig en flink roerende bij den in de sauskom geklopten eidooier. Opmerking. Dille behoort tot de tuinkruiden, die ook in den Hollandschen moestuin worden gekweekt; ze lijkt veel op venkel. Schapenvleesch met slaboonen (Zwitsersch). 6 personen 1 K.G. schapenvleesch (b.v. borst- of schouderstuk), 50 G. boter of vet van jus, 1 ui met 2 ingestoken kruid- VLEESCH. 103 nagelen, 12 middelmatig groote aardappelen, 300 slaboonen. Bereiding. Wasch het schapenvleesch en zet het op met ongeveer 11*. kokend water, 10 G. zout, de ui en de kruidnagelen ; laat het 1V1 uur koken en maak in dien tijd de verdere ingrediënten gereed. Haal de slaboonen af, breek of snijd ze in 2 of 3 stukken al naarmate ze groot zijn, wasch ze en laat ze op een vergiet uitlekken. Voeg, nadat het vleesch i1/, uur gekookt heeft, de boonen en de boter of het vet er bij; laat alles samen weer aan de kook komen en 1 uur zachtjes doorkoken. Schil in dien tijd de aardappelen en snijd ze in tweeën; wasch ze en doe ze, nadat de boonen 1 uur gekookt hebben, ook in de pan ; laat dan alles met elkaar verder gaar koken (nog ongeveer l/» uur). Neem eerst het vleesch uit de pan, snijd het in nette plakken, leg er de boonen en de aardappelen omheen en overgiet alles met eenige lepels van het kooknat, terwijl het overtollige vocht zeer goed den volgenden dag in een soep kan worden opgebruikt. Opmerking. Voor wie niet van schapenvleesch houdt, is dit gerecht ook" zeer goed met een even groote hoeveelheid rundvleesch te bereiden ; ook wel met 750 G. Casseler rib, die dan echter eerst geblancheerd wordt, d.w.z. met koud water opgezet, aan de kook gebracht en daarna met nieuw kokend water verder behandeld. Königsberger „Klops". Voor de „klops" : 250 G. rundergehakt, 250 G. varkensgehakt (beide zeer fijngemalen), 125 G. oud wittebrood- 104 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. kruim, 50 G. ui, 2 eieren, V» theelepel peper, 10 G. zout. Voor de saus : 1 laurierblad, 2 pimentkorrels, 1 lepel azijn of citroen, i1/» lepel zuren room, 30 G. boter, 3 dL. water, 5 G. zout, 10 G. tarwemeel, 1 eidooier, desverkiezende Vi dL. witten wijn en 1 theelepel ansjovisboter. Bereiding. Werk het zeer fijn gemalen gehakt (dat b.v. 3 maal door den vleeschmolen is gegaan) met het geweekte en goed in een zeef uitgedrukte brood, de fijngemalen ui, de peper, de eieren en het zout flink door elkaar; vorm er dan balletjes van, zoo groot als een middelmatige aardappel en druk die wat plat. Zorg dat intusschen het water met de rest van het zout, den azijn ( of citroen), het laurierblad en de pimentkorrels aan de kook is gebracht; doe er de gehaktballetjes in en laat ze 15 minuten Zeer zacht koken. Meng het tarwemeel aan met den room, giet dit mengsel roerende in de kokende vloeistof om de saus te binden; voeg er ten slotte ook de boter bij, meng voorzichtig wat van de heete vloeistof door den geklopten eidooier en giet het mengsel dan, flink roerende, ook in de saus. Doe het gerecht op in een eenigszins diepen schotel en geef er gekookte aardappelen bij. Runderrolletjes of Sraszy (Poolsch). 750 G. rundvleesch (b.v. ossenhaas) in 6 gelijke plakken verdeeld, 250 G. gehakt, 100 G. spek, 60 G. uien, 40 G. oud wittebroodkruim, 10 G. zout, wat peper en nootmuskaat, 21/» dL. slappen bouillon (of water met wat zout), 20 G. tarwemeel, 65 G. boter. Bereiding. Maal het gehakt met het spek en de ui nog VLEESCH. 105 eens fijn en vermeng deze massa met het broodkruim, dat in 25 G. van de boter even Hchtbruin is gebakken. Klop de lapjes rundvleesch, wasch ze, bestrooi ze met wat peper en zout en bestrijk ze dan met het gehakt-mengsel, zóó, dat dit juist op de 6 lapjes verdeeld wordt. Rol elk lapje stevig op, bind er een touwtje om en wentel het dan in een mengsel van het meel met wat zout; braad de roüetjes rondom bruin in de nog overgebleven 40 G. boter en giet er dan langzamerhand den bouiïlon of het water bij. Smoor in een goed gesloten pan de rolletjes verder langzaam gaar (ongeveer 2V1 uur); doe het vleesch op een verwarmden schotel en giet er door een zeef de saus over. Opmerking. Men kan in de saus ook een paar eetlepels tomatenpurée laten meestoven. Gevulde kalfsrolletjes (Spaansch). 4 dunne, magere kalfslapjes, elk van ongeveer 100 G., 4 plakjes ham, elk van ongeveer 25 G., 4 eieren, wat peper en zout, sap van l/« citroen, een paar eetlepels tarwemeel, 100 G. boter, 1 ui (ongeveer 50 G.). Bereiding. Klop de eieren met wat peper en zout en bak er met een gedeelte van de boter 4 kleine omelettes van op de gewone wijze. Wasch de kalfslappen, wrijf ze in met peper en zout. Leg op elk lapje een omeletje en bedek dit weer met een plakje ham ; rol dan de lapjes stevig op (als bhnde vinken) en bind ze met een touwtje dicht. 110 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. er dan een scheutje room, melk of water bij te gieten en er ten slotte een theelepel aangemengd aardappelmeel door te roeren. Giet de saus over de biefstukjes, ongezeefd, zoodat de uienstukjes zichtbaar zijn. Opmerking. Als een vleeschaoort, die in dit gerecht zeer geschikt den duurderen ossenhaas kan vervangen, noemen we de „baklappen", een malsch soort runderlappen. Smoor godok. (Indisch vleeschgerecht om bij droge rijst te gebruiken). 500 G. rundvleesch, V» L. koud water, 50 G. boter, 10 fijngesneden sjalotten, 1 theelepel peper, 1 theelepel nootmuskaat, 2 theelepels zout, stukje foelie, i1/, theelepel ketjap, sap van V« citroen. Bereiding. Wasch het vleesch en snijd het in vingerdikke plakjes; zet het op met het koude water, de boter, de fijngesneden sjalotten, de peper, de nootmuskaat, het zout, de foelie en de ketjap. Laat alles samen op een zacht vuur stoven tot het vleesch goed malsch is en de saus eenigszins gebonden is geworden. Pers er bij het opdoen het citroensap over. Kalfslapjes (Indisch). 500 G. kalfslapjes, peper en zout, 5 fijngemalen sjalotjes, 2 knoflookpitten, 1 eetlepel kerrypoeder (Javaansch), 30 G. Buk, ongeveer 2 dL. bouillon, (b.v. van 1 Maggi-blokje), sap van ongeveer V* citroen. Bereiding. Wasch de lapjes en wrijf ze in met peper en zout. Stamp de fijngesneden sjalotten en knoflook met het kerrypoeder fijn; fruit dan het mengsel in de Buk VLEESCH. 111 lichtbruin, voeg er de lapjes bij en laat die ook rondom bruin worden. Voeg er den bouillon bij en laat het vleesch zachtjes stoven tot het door en door malsch is geworden (ongeveer V4 uur); pers er bij het opdoen wat citroensap over. ' Opmerking. Men geeft bij dit gerecht droge rijst; in Holland echter zouden gekookte aardappelen er ook wel bij gediend kunnen worden. Kalfslapjes (Spaansch). 8 dunne kalfslapjes, elk van ongeveer 75 G., 1 ui (ongeveer 50 G.), 4 eetlepels tomatenpuree, 1 groene peper (pimento), wat citroensap en zout, 1 dL. slaolie. Bereiding. Wasch de lapjes, wrijf ze in met wat zout en druppel er wat citroensap over. Hak de ui fijn, ook de groene peper, waaruit het zaad verwijderd is; roer beide door elkaar met de tomatenpurée. Leg nu de kalfslapjes, laag om laag met het gehakte mengsel in een vuurvasten schotel, die eerst met wat slaolie is bestreken, giet de rest van de olie over de lapjes en zet dan den schotel in een vrij warmen oven. Laat de lapjes daarin gaar worden (30 a 40 minuten) en dien ze op in den schotel, waarin ze bereid zijn. Opmerking. Pimento's of „groene pepers", een minder scherpe soort dan de roode pepers, zijn verkrijgbaar in fijnere comestibleswinkels(in Amsterdam b.v. bij Hoek, Ledeboer, Eichholtz, Morsink). Bengaalsche lapjes. 5 kalfslapjes, elk van ongeveer 150 G., 8 fijngesneden sjalotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, V» eetlepel djahépoeder, x/« eetlepel laospoeder, Vt theelepel noot- 112 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. muskaat, 71/» G. zout, 50 G. Buk, 2dL. melk, 1 eetlepel trassiwater, 2 stukjes seré, 2 salam- en 3 djeroek-poeroetbladeren, V» eetlepel ketjap of *U eetlepel soja. Bereiding. Stamp de fijngesneden sjalotten en knoflookpitjes met bet djahépoeder, het laospoeder, de nootmuskaat en het zout fijn; wrijf met de helft van dit mengsel de gewasschen kalfslapjes in en bak ze in de Buk mooi bruin en half gaar. Neem dan het vleesch uit de pan ; laat in het overblijvende vet de rest van het gestampte mengsel bruin fruiten, voeg er de lapjes weer bij met de melk, het trassiwater, de seré, de ketjap of de soja en de salam-en djeroekpoeroetbladeren. Laat alles samen verder doorkoken, tot de saus bijna geheel is ingedampt; roer vooral, om schiften van de melk te voorkomen. Geef bij dit vleeschgerecht droge rijst. Lapjes (Genueesch). 1 K.G. dun gesneden kalfslapjes, peper, zout, 1 dL. zuren room, 1 uitje, 50 G. boter, 1/t dL. olijfolie, 5 G. meel, 1 eetlepel gehakte peterselie, I dL. witten wijn, 3 lepels dunne tomatenpurée. Bereiding. Hak het uitje fijn en laat het gaar smoren in de boter met de olie. Leg in dezelfde pan laagsgewijs de lapjes, elke laag gekruid met wat peper en zout en bedekt met wat van den zuren room. Strooi er na 15 minuten het meel en de peterselie op en giet er ook den wijn over. Scheid de nu aan elkaar klevende lapjes met een vork VLEESCH. 113 vaneen, giet er 1/i dL. warm water bij, voeg ook de tomatenpurée toe en laat dan alles langzaam verder gaar koken (ongeveer i uur). Dien dit vleeschgerecht met droog gekookte rijst, die met wat boter en geraspte kaas vermengd is. Gevulde lapjes {Italiaansch). 40 G. ham, 70 G. kippenvleesch of zeer malsch kalfsvleesch, 30 G. kalfsmerg, 30 G. geraspte kaas, 1 ei, 4 dunne kalfslapjes (elk 100 G.), 60 G. boter, 20 G spek, 1 uitje, gehakte selderij, gesnipperd worteltje, paar lepels bouillon, paar lepels tomatenpurée. Bereiding. Meng de gehakte ham, het gehakte kalfsof kippenvleesch, het merg, de geraspte kaas en het rauwe ei door elkaar. Beleg met dit mengsel de gewasschen, gezouten lapjes; rol de lapjes op en bind ze stevig met een touwtje vast. Laat in een diep pannetje de boter smelten, voeg er het gehakte uitje, de gehakte selderij, het gesnipperde worteltje en het spek bij en laat alles samen hchtbruin kleuren. Voeg er dan ook de kalfsrolletjes bij en laat die zachtjes gaar worden, ze af en toe keerende en van tijd tot tijd wat bouillon en tomatenpurée toevoegende. Breng de rolletjes met de saus op een verwarmden schotel over. Kalfscoteletfen met truffels (Bologneesch). 4 kalfscoteletten, citroensap, peper en zout, 1 eetlepel geraspte kaas, 4 plakjes ham, 1 ei, een paar lepels paneermeel, 100 G. boter, een paar truffels, 50 G. Parmezaansche of Gruyèrekaas, 1 dL. bouillon. Bereiding. Laat de gewasschen coteletten een tijdje wee- 8 114 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN- ken in een mengsel van citroensap, peper, zout en kaas. Leg daarna op elke cotelette een plakje ham, wentel de cotelettes door het geklopte ei, daarna door het paneermeel. Bak ze in de helft van de boter op den niet met ham bedekten kant, hchtbruin. Laat de overige boter in een vuurvasten schotel smelten, leg er een laagje truffelschijfjes in, daarop de in dunne plakjes gesneden kaas en eindelijk de gebakken cotelettes, bevochtigd met den bouillon. Zet den schotel in den oven en stoof de cotelettes verder gaar, ze dikwijls bedruipende en er een deksel op leggende, wanneer het vleesch kans heeft van uit te drogen. Dien de cotelettes op met wat citroensap besprenkeld. Bologneesche coteletten. 300 G. kalfsgehakt, peper, zout, nootmuskaat, 100 G. ham, 1 L. gekookte aardappelen, 100 G. boter, 30 G. geraspte kaas. Bereiding. Meng het kalfsgehakt aan met peper, zout en nootmuskaat; deel het in 12 gelijke stukjes, vorm daarvan balletjes, sla ze wat plat en stoof ze in de boter gaar. Leg in een vuurvast schoteltje 4 van deze „cotelettes", spreid daarop dunne plakjes ham en bedek die met een laag aardappelschijfjes, bestrooid met een gedeelte van de kaas. Schik hierop wéér 4 „cotelettes" en bedek die op dezelfde wijze ; handel met de laatste 4 eveneens. Giet er de van het stoven nog overgehouden boter over, zet den schotel in een matig warmen oven en laat daarin het gerecht warm en mooi bruin worden. 120 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. en laat ze vlug gaar en bruin bakken, (ongeveer 20 minuten), zorg dragende, dat de boter niet te donker wordt. Schik de lever op een verwarmden schotel, giet er wat van de met een scheutje water afgemaakte jus over, bestrooi het vleesch met de gehakte peterselie en garneer den schotel met vierde partjes citroen. Aangeregen kalfslever (Fransch). 500 G. kalfslever, 300 G. mager ontbijtspek, wat peper en zout, een paar lepels fijn paneermeel, frituurvet, 1 eetlepel gehakte peterselie, wat citroensap. Bereiding. Snijd de lever en het spek (nadat beide gewasschen zijn), in blokjes van ongeveer 21/» c.M., rijg die om en om aan eenige dunne houten of metalen vleeschpennen (desnoods ook door breinaalden te vervangen). Bestrooi de aangeregen stukjes met wat peper en zout, haal ze even door, paneermeel en druppel er wat citroensap over; laat ze dan in een diep ijzeren potje met heet frituurvet vlug gaar en bruin bakken (ongeveer 5 minuten). Schik de „pennen" op een verwarmden schotel, bedruip ze met gesmolten boter, waardoor wat citroensap is geroerd en bestrooi ze met de gehakte peterselie. Kalfslever in bruine saus (Fransch). 500 G. kalfslever, 50 G. boter, 1 ui (ongeveer 50 G.). 20 G. tarwemeel, 1 dL. witten wijn, 2 dL. bouillon (of verdund „bruin" van jus), wat peper en zout, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, desverkiezende 1 eetlepel gehakte champignons en 1 eetlepel tomatenpuree. Bereiding. Snijd het vleesch in dunne plakjes (ruim VLEESCH. 121 i c.M. dik), leg die in een groote koekenpan, waarin de boter heet gemaakt is, naast elkaar en laat ze vlug aan weerskanten hchtbruin bakken, ze dikwijls keerende en zorgdragende, dat de boter niet brandt (ongev.15 minuten). Breng den inhoud der pan op een vergiet over; vang de uitlekkende boter op en giet die opnieuw in de koekenpan. Voeg bij de boter de gehakte ui en laat die er in gaar worden; voeg er dan ook het meel bij en, als het noodig blijkt, nog een klontje boter, zoodat alles samen tot een gelijk bruin papje geroerd kan worden. Giet er langzamerhand den wijn en den bouillon in (hefst^yermengd met wat bruin van jus, om de kleur mooier te maken), voeg er peper en zout bij en laat de saus even doorkoken tot ze voldoende gebonden is. Laat in de saus de plakjes lever langzaam warm worden, maar breng ze niet aan de kook, daar de lever dan hard zou worden ; doe het vleesch op een verwarmden schotel, bedek het met een gedeelte van de saus, - waardoor ten slotte nog de gehakte champignons en de tomatenpurée zijn geroerd en presenteer de rest van de saus afzonderlijk in een sauskom er bij. Strooi over den schotel hier en daar wat van de gehakte peterselie. Opmerking. Men kan den wijn desverkiezende ook vervangen door een scheutje azijn en in dat geval b.v. 7» dL. meer bouillon gébruiken. Schotel van lever met spek (Engelsch). 6 personen. 1 kalfslever, 500 G. doorregen ontbijtspek, wat peper en zout, een paar lepels tarwebloem. Bereiding. Snijd het spek in plakjes en bak die ineen 122 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. koekenpan mooi bruin ; houd ze op een vuurvasten schotel warm tot de lever bereid is. Snijd de lever in vingerdikke plakken, wrijf ze in met peper en zout, wentel ze door bloem en bak ze in het spekvet langzaam gaar en bruin. Neem de lever uit de pan en schik de plakken, telkens afgewisseld door plakjes spek, op een verwarmden schotel. Maak de jus af door een deel van het vet uit de pan te schenken en het overige vlug te verdunnen met wat water of melk (als voor biefstukjus). Giet de jus over het vleesch en druppel er desgewenscht wat citroensap over. Kalfslever in varkensnet (Thüringsch). 6 personen. i kalfslever, 25 G. rookspek, 1 varkensnet, 125 G. boter, 3 eieren, 100 G. oud wittebroodkruim, peper, zout, nootmuskaat, 1 kleine ui (25 G.). Bereiding. Laat het varkensnet eenigen tijd in lauw water liggen, wasch het goed schoon en naai het met een draad garen tot een zak. Snijd de gewasschen lever in stukjes, verwijder goed alle bloedvaten en velletjes en maal het vleesch dan fijn; vermeng het op de wijze van gehakt, met de eieren, het broodkruim, het klein gesneden spek, de boter, het gehakte uitje, het zout en de kruiden. Vul met dit mengsel het varkensnet, naai het aan de open zijde dicht en leg het vleesch dan in een ijzeren potje, met zooveel gezouten kokend water, dat het juist bedekt is. Laat het vleesch zachtjes gaar koken in den goed gesloten pot (ongeveer 2 uur); presenteer er gekookte aardappelen bij. VLEESCH. 123 Opmerking. Dit gerecht doet denken aan een eenigszins gcwijzigden vorm van onze leverworst; het zou als zoodanig (in plakjes gesneden) ook goed dienst kunnen doen voor het beleggen van boterhammetjes. XGekruide kalfslever (Engelsch). 6 personen. 1 kalfslever, ongeveer 125 G. boter, 1 dessertlepel gehakte peterselie, 2 gehakte uien, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel citroensap, 10 G. bloem, 2l/i dL. water, wat peper en zout. Bereiding. Snijd de lever in dikke plakken, wrijf ze in met wat peper en zout, wentel ze in tarwemeel en bak ze in een deel van de heete boter gaar en mooi bruin; neem ze uit de pan en houd ze op een verwarmden schotel tot de saus bereid is. Doe hiervoor in de gebruikte pan bij de nog overgebleven boter de kokskruiden, de gehakte peterselie, de gehakte uien, wat peper en zout, de nog overgehouden boter en de bloem; laat alles met elkaar roerende bruin bakken, voeg er dan langzamerhand het water, den azijn en het citroensap bij, laat het mengsel op een flink vuur even nabraden en giet de saus dan over de warm gehouden lever. Gesauteerde kalfsnieren (Fransch). 2 kalfsnieren, 50 G. boter, 1 ui (ongeveer 50 G.), 20 G. tarwemeel, 1 dL- witten wijn, 2 dL. bouillon, wat peper en zout, 1 eetlepel fijn gehakte peterselie,!, eetlepel tomatenpurée, desverkiezende 1 eetlepel gehakte champignons. Bereiding. Ontdoe de nieren, terwijl ze nog rauw zijn, 124 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. van het buitenste velletje ; splijt ze dan in de lengte doormidden, snijd elke helft op dezelfde wijze nog eens in tweeen en maak er dan kleine plakjes van. Laat de plakjes nier in de heete boter in een koekenpan vlug bruin bakken (hoogstens 3 minuten); behandel ze dan verder geheel op dezelfde wijze als beschreven is voor de „Kalfslever in bruine saus" (zie hiervóór in deze zelfde rubriek). Opmerking. Men kan den wijn ook vervangen door wat citroensap en in dat geval de hoeveelheid bouillon iets vermeerderen. Kalf snier met champignons en tomatenpurée (Fransch). 2 kalfsnieren, 60 G. boter, 1 sjalotje, wat peper en zout, 4 eetlepels tomatenpurée, 2 eetlepels gehakte champignons. Bereiding. Bereid de rauwe nieren op dezelfde wijze vóór als in het bovenstaande recept is beschreven. Laat in de heete boter tegelijk het gesnipperde sjalotje en de plakjes nier hchtbruin bakken, alles bestrooid met wat peper en zout; roer er, als de nier gaar is, de tomatenpurée door, laat die even mee warm worden, roer er ten slotte de gehakte champignons door en doe het gerecht op een verwarmden schotel, langs den rand gegarneerd met goudbruin gebakken driehoekige broodcroutons. Aangeregen kalf snier (Fransch). 2 kalfsnieren, 250 G. mager ontbijtspek, wat peper en zout, een paar lepels fijn paneermeel, frituurvet, 1 eetlepel gehakte peterselie, wat citroensap. Bereiding. Verwijder het buitenste velletje van de nie- VLEESCH. 125 ren, snijd ze dan in blokjes van ongeveer 2Vt c.M. en behandel het gerecht verder geheel op dezelfde wijze als voor „Aangeregen kalfslever" is beschreven (zie hiervóór in deze zelfde rubriek). Kalfsnieren op Florentijnsche wijze. 2 kalfsnieren, wat peper en zout, 120 G. boter, 4 ansjovissen. Bereiding. Open de nieren, snijd het vet tot binnen in weg, leg de nieren in kokend water, neem de pan van het vuur en laat ze zoo staan tot het water koud is geworden. Droog dan de nieren af, houd ze met een vleeschpen open, strooi er wat peper en zout in en druppel op elke nier 30 G. gesmolten boter ; laat ze een paar uur op een frissche plaats zoo liggen. Hak de schoongemaakte ansjovissen fijn, maak er met de nog overgehouden koude boter een gelijk mengsel van en vorm dit tot 2 balletjes. Leg de nieren op een rooster (in sommige gasovens b.v. op het „grüT'-apparaat), maak ze bij matige hitte gaar; leg, als ze zacht zijn, in het midden van elke nier een boterballetje, sluit de nieren en ga daarna nog even voort met roosteren. XSchotel van kalf snier met tomaten (Engelsch). 2 kalfsnieren, 2 gesnipperde uien, 100 G. boter, 20 G. bloem, 4 tomaten, 1 dL. bouillon, */, dL. sherry. Bereiding. Zet de kalfsnieren op met koud water, breng ze even aan de kook, neem de pan van het vuur en laat de nieren er in tot het water koud is geworden. Giet er dan de 134 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. korter te maken; voeg ze dan bij de groenten, maar laat ze niet koken, alleen door en door warm worden. Bak terwijl van de eieren met wat peper en zout twee omeletjes, snijd die in lange reepen. Laat bij de overgehouden uien de fijngesneden ham even meebakken. Doe de bahmie op een verwarmden schotel, garneer den bovenkant met de omelette-reepjes, strooi er de gebakken uien over en leg er den citroen, in achste partjes gesneden, omheen. Opmerking. Dit gerecht kan afzonderlijk of met droge rijst worden gegeven: het leent zich uitstekend voor lunchschotel. Szekely-gulasch {Hongaarsch). 6 personen. i K.G. varkensvleesch, 21/* d.L. zuren room, 10 G. tarwemeel, 100 G. uien, 60 G. vet of 100 G. spek, 1 volle theelepel paprika, 10 G. zout, 125 G. zuurkool. Bereiding. Snipper de uien en bak ze in het vet of met het in blokjes gesneden spek hchtgeel; voeg er de paprika, het zout, het in blokjes gesneden vleesch, het met den room aangemengde meel en de zuurkool bij; sluit de pan goed en laat alles samen 21/» a 3 uur smoren. Opmerking. Zie voor bizonderheden over de paprika het recept voor „Gulasch van rundvleesch" in deze zelfde rubriek. Tomaten-gulasch {Hongaarsch). 6 personen. 1 K.G. kalfs- of mager varkensvleesch, 3 groote uien (ongeveer 250 G.), 60 G. boter of kalfsvet, 1 volle VLEESCH. 135 theelepel paprika, 10 G. zout, 3 groote tomaten, 8 aardappelen. Bereiding. Snipper de uien en fruit ze in een geëmailleerd ijzeren potje( graniet-email b.v.) hchtgeel met de boter of het vet; roer er de paprika door, het zout, het in blokjes gesneden vleesch en de tomaten, die van te voren in kokend water zijn gedompeld om het velletje gemakkelijk te verwijderen, en die daarna in vieren zijn gesneden, Laat alles samen in de goed gesloten pan zachtjes gaar smoren, hetzij op een niet te heet plekje van het fornuis, hetzij in een matig warmen oven. Voeg er , als het vleesch bijna gaar is ( na ongeveer 2 uur), de geschilde, in plakjes gesneden aardappelen bij en een scheutje water. Laat het gerecht zachtjes verder stoven tot ook de aardappelen gaar zijn (ongeveer y2 uur) en dien het dan op in een verwarmden schotel. Gulasch met kruiden (Hongaarsch). Bereiding. Volg geheel de verhoudingen en de bereidingswijze van den gulasch uit het vorige recept; voeg, echter bij de uien een bolletje knoflook en doe er later tegelijk met de andere bestanddeelen ook de geraspte schil van 1 citroen, 1 theelepel kümmel (karweizaad) en 1 theelepel majoraan bij. Saucijsjes met appelen (Amerikaansch). 500 G. saucijsjes, 10 middelmatig groote, zure appelen, 75 G. boter (of 60 G. reuzel). Bereiding. Wasch de saucijsjes, zonder zë van elkaar VLEESCH. 137 Ragout van schapenvleesch (Zwitserse*.) 6 personen. i K.G. schapenvleesch, 50 G. gesmolten rund- of kalfsvet (of vet van jus), 1 dL.rooden wijn (ook te vervangen door water), 40 G. tarwemeel, 10 G. zout, een paar peperkorrels, 1 ui met 3 kruidnagelen bestoken, plukje tijm, laurierblad, 1 worteltje, 1 lepel tomatenpuree. Bereiding. Snijd het vleesch in nette blokjes of laat dit door den slager doen (ongeveer als poulet); laat het vet in een ijzeren potje heet worden, doe er het vleesch in en laat dit rondom bruin kleuren, het telkens omroerende en vooral zorg dragende dat de stukjes niet kunnen branden en daardoor een bitteren smaak aan den ragout geven. Zet een deksel op den ijzeren pot en laat voorzichtig, door den pot om te keeren, het vet er uitloopen (dit kan later wel voor een of ander gerecht dienst doen ;) giet den wijn of het water in den ijzeren pot en maak daarmee het aan den bodem gekleefde bezinksel goed los, terwijl de pot steeds op het vuur blijft staan en de gevormde jus dus gelegenheid heeft om in te dampen. Strooi, zoodra de jus verkookt is, de bloem over het vleesch, roer alles flink om en giet er dan langzamerhand zooveel heet water bij, dat het vleesch bedekt is, steeds roerende, zoodat het water met het meel een dunne, maar toch gelijke saus vormt, die later tijdens het koken wel de vereischte dikte aanneemt, Voeg nu bij den ragout het zout, de peperkorrels, de met kruidnagelen bestoken ui, den in vieren gesneden wortel en de in een lapje neteldoek samengebonden tijm en laurierbladeren ; laat alles samen zachtjes koken, desnoods wat water toevoegende als de saus te dik zou worden. Roer WILD EN OEVOOELTE. 143 takje selderij, een paar blaadjes rozemarijn, 50 G, boter, 2 eetlepels olijfolie, 100 G. ham, zout, peper, nootmuskaat, 1 dL. witten wijn, een klein blikje champignons, Vi L. bouillon, 3 lepels tomatenpurée. Bereiding. Hak de ui fijn met de knoflook, de selderij en de rozemarijn ; bak dit mengsel in een ijzeren potje met de, boter, de olie en de in vingerbreede reepjes gesneden ham 5 minuten op een zacht vuur. Voeg hierbij den in stukjes gesneden haas, ingewreven met een mengsel van peper, zout en nootmuskaat laat de stukjes rondom mooi bruin worden en voeg er dan den wijn, de champignons, den bouillon en de tomaten purée bij. Laat alles samen zeer zacht koken of liever „stoven", tot de haas goed gaar is (ongeveer 1 uur). Haas in „bitterzoet" (Italiaansch). gestoofde haas als in het vorige recept, 40 G. krenten, 20 G. sucade, 30 G. geraspte chocolade, 30 G. piniolen, 50 G. suiker, 1 dL. wijnazijn. Bereiding. Meng de goed gewasschen krenten, de gehakte sucade en de piniolen met de door elkaar geroerde suiker en chocolade. Voeg hierbij langzamerhand, roerende, den wijnazijn en laat alles samen onder voortdurend roeren even doorkoken. Roer deze saus door den gestoof den haas (zie vorig recept). Hazenbrood (Italiaansch). 250 G. rauw hazenvleesch (zonder been), 1 kleine ui, 25 G. ham, 50 G. bloem, 100 G. boter, Vs L- melk, 2 dL. bouillon, 6 eierdooiers, 30 G. geraspte kaas. 144 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, Bereiding. Hak het uitje fijn met de ham en bak beide in de helft van de boter hchtbruin; voeg er den bouillon bij en laat in dit mengsel het hazenvleesch zachtjes gaar koken. Stamp den haas in een vijzel, af en toe met het kooknat de purée bevochtigend; druk het vleesch dan door een zeef. Verwarm roerende de nog overgebleven boter met de bloem, voeg er langzamerhand de melk bij, laat de saus even doorkoken en vermeng ze na bekoeling met de eierdooiers en de kaas. Roer door deze massa het gezeefde hazenvleesch, doe het mengsel in een met boter ingesmeerden warmen puddingvorm, sluit den vorm en kook de pastei ongeveer i uur au bain-marie. Opmerking. Men kan het gerecht warm of kond presenteeren; in het laatste geval kan het, in dunne plakjes gesneden, dienst doen voor het beleggen van sandwiches of boterhammetjes. Gestoofde schotel van haas of konijn (Spaansch). i kleine haas (of konijn), 225 G. ham, 2 Spaansche of Lissabonsche uien, l/i theelepel kokskruiden, */• theelepel peper, 2 dL. water, wat tarwemeel. Bereiding. Snijd den haas of het konijn in nette stukken (ongeveer als voor hazenpeper), wrijf ze in met wat peper en zout. Snijd de ham in plakjes en beleg met een gedeelte daarvan den bodem van de stoofpan, bedek de ham met één van de in dunne schijfjes gesneden uien, strooi daarover wat peper en zout en leg er dan de stukken haas of konijn op. Zeef over het vleesch een dun laagje tarwemeel, WILD EN GEVOGELTE. 145 strooi er de kokskruiden op, leg er dan de tweede laag gesnipperde uien over en eindig met een laag van de nog overgehouden ham.' Giet over dit alles 2 dL. kokend water, sluit de pan goed en laat dan het gerecht zeer zacht stovende gaar worden (ongeveer 2 uur). Gebraden eend (Finsch). 6 a 8 personen. • 3 wilde eenden, 6o G., boter, wat zout, 20 G. tarwebloem Voor de saus; 20 G. tarwebloem, wat citroensap, mosterd en zout, 2 dL. bouillon. Bereiding. Maak de eenden schoon en verwijder de traankliertjes; kook ze in water met zout even op om er den tranigen smaak aan te ontnemen *) (b.v. 10 minuten). Laat de boter in de braadslee hchtbruin worden en wentel er de vogels in rond, tot ze gelijkmatig bruin zijn; strooi er dan het zout en het meel over en bedruip de eenden van tijd tot tijd met de jus, desnoods wat bouillon toevoegende, wanneer zich nog geen voldoende hoeveelheid jus heeft gevormd. Reken voor het braden ongeveer iuur. Schep van de jus het vet af, laat in het overblijvende magere gedeelte de tarwebloem bruinen en giet er dan den bouillon bij; voeg ten slotte nog wat citroensap, mosterd en zout toe en giet de saus door een zeef in een verwarmde sauskom. Eend met rijst (Italiaansch). 1 wilde of tamme eend, 30 G. ham, 1 eetlepel gehakte *) De Finsche methode is, aan het water wat hooi toe te voegen, waardoor de tranige smaak nog gemakkelijker wordt weggenomen. 10 146 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. peterselie en selderij, een stukje ui, een paar worteltjes, 2 lepels olijfolie, 50 G. boter, 250 G. rijst, 4 lepels tomatenpuree, 1 klein blikje champignons, 30 G. geraspte kaas. Bereiding. Wasch den eend, snijd het traankhertje weg ; dompel den eend in kokend water of wasch hem af met wat azijn. Houd hart, lever en maag apart. Hak de ham met de selderij, de petersehe, het stukje ui en de worteltjes fijn, smoor dit mengsel in de olie, voeg er den eend bij, die met wat peper en zout is ingewreven en laat dien rondom mooi bruin kleuren. Bedruip den vogel van tijd tot tijd, voeg af en toe bij de jus wat water of bouillon. Reken voor het gaar worden ongeveer 1 uur, en voeg, wanneer die tijd bijna verstreken is, de boter erbij. Kook intusschen de gewasschen rijst, op de gewone wijze droog in 2V1 maal zooveel gezouten water als er rijst is. Neem den eend uit de pan; meng de nog overblijvende jus met de versclüllende groenten en kruiden door de rijst, voeg er ook de tomatenpurée, de champignons en de geraspte kaas bij. Dien den eend en de rijst op afzonderlijke schotels tegelijkertijd op. Eendvogels met boonen (Grieksch). 2 eendvogels, i1/, K.G. gombo's (soort peulvruchten, die hier wel te vervangen zou zijn door slaboonen), 4V« dL. tomatenpurée, 1 theelepel suiker, 100 G. boter, Vs dL. witten wijn, 2 dL. bouillon, peper,, zout. Bereiding. Maak de eendvogels op de gewone wijze schoon WILD EN QEVOQELTE. 147 doe ze met de boter in een braadslee en braad ze in den oven half gaar (ongeveer i uur); snijd ze dan in nette, kleine stukjes. Laat in dien tijd de gombo's een uurtje in water, azijn en zout staan om te voorkomen, dat ze bij het koken openbarsten (deze maatregel is voor slaboonen niet noodig). Stapel de stukjes eend'in 't midden van een platte pan op, leg er de groente omheen, giet er de tomatenpuree over, den bouillon, den wijn, peper, zout en suiker; plaats er een omgekeerd bord over, zoodat de massa niet kan verschuiven, dek de pan dicht en breng ze zachtjes aan de kook; vul af en toe den bouillon bij, als het gerecht te droog zou worden. Giet, als alles gaar is (na i a i'/i uur) het overtollige vocht af, terwijl men het bord flink op den inhoud der pan gedrukt houdt; bind het vocht met wat aangemengde bloem, tot het de gewone sausdikte heeft. Keer vlug de pan met het eendenvleesch en de groente op een verwarmden schotel om, zoodat dus weer het vleesch in 't midden en de groente er omheen blijft liggen en giet er de saus over. Zwart-zuur (Indisch wildgerecht). i eendvogel of i kip, peper en zout, ongeveer Va L. water, 80 G. boter, 2 groote uien, 8 kruidnagelen, 1 theelepel peper, 2 stukjes pijpkaneel van een vinger lengte, 10 G. suiker, 1 dL. rooden wijn, 1 dL. azijn, 2 eetlepels soja, ongeveer 20 G. maizena of puddingmeel. Bereiding. Snijd den eend of de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met peper en zout en kook ze gaar in het kokende water (ongeveer Va uur); bak ze dan met 60 G. van de boter rondom mooi bruin. 148 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Neem de stukken uit de pan; fruit in de overgebleven beete boter de fijngesnipperde uien bruin, voeg er de stukken kip (of eend) bij, de kruidnagelen, de peper, de kaneel, de suiker, den wijn, den azijn, de soja, den overgehouden kippenbouillon en de nog overgehouden 20 G. boter. Laat alles samen zachtjes Va uur doorstoven, bind de saus met de aangemengde maizena en neem er de stukjes pijpkaneel uit. Presenteer bij dit gerecht droge rijst of appelmoes. Paprika kip (Hongaarsch). (6 personen). 2 kippen, 100 G. uien, 75 G. boter, 1 volle theelepel paprika, 71/» G. zout, 2 dL. zuren room, 10 G. tarwemeel. Bereiding. Fruit in een geëmailleerd ijzeren potje met goed sluitend deksel de fijngesnipperde uien met de boter lichtgeel, roer er het zout door en de paprika en leg er de schoongemaakte, in vieren gesneden kippen in ; laat alles samen in de goed gesloten pan Va uur smoren. Meng de bloem aan met den room, giet het mengsel, roerende, bij al het andere, dek de pan weer dicht en laat het gerecht op een zacht vuur verder gaar worden (nog ongeveer Va uur). Doe de kip met de saus op een verwarmden schotel en leg er een rand van intusschen gaar gekookte rijst of macaroni omheen. Opmerking. Zie voor bijzonderheden over paprika het recept „Gulasch van rundvleesch" in rubriek II, vleesch. Gefarceerde kip (Italiaansch). 1 kip, 100 G. varkensgehakt, peper, zout, nootmuskaat, 152 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. later in zijn geheel moet dienst doen (misschien verdient het aanbeveling, deze bewerking door den poelier te laten verrichten). Neem het vleesch zorgvuldig van het been en hak of maal het fijn; vermeng het (op de wijze van gehakt) met de eieren, het in wat melk geweekte wittebrood, de peterselie, de peper, het zout en de zeer fijn gesneden uitjes en augurken. Vul met dit gehakt het afgetrokken vel en naai het dicht (de vorm zal dan min of meer doen denken aan een grooten kikvorsch, waarvan den naam „ködök" dan ook afgeleid is). Braad de gevulde kip in de boter voorzichtig gaar, af en toe met een stopnaald in het vel prikkende om den damp een uitweg te geven en te voorkomen dat het vel zou barsten; voeg af en toe tijdens het bedruipen wat bouillon bij de bradende boter en ten slotte ook de ketjap of de soja. Reken voor het gaar worden ongeveer i uur. Presenteer bij dit gerecht sla of compóte. Opmerking. Vul, wanneer de kip niet flink vleezig is, het kippevleesch aan met wat kalfsgehakt. Fricadel laksa (Indisch kipgerecht). i kip, 150 G. laksa (Chineesche vermecelli), 30 G. • oud wittebrood (zonder korst), V* dL. melk, peper, zout, nootmuskaat, 1 ei, ongeveer 4 dL. bouillon (van 2 Maggi-blokjes b.v.), ongeveer 20 G. boter. Bereiding. Laat de laksa eenige uren in warm water weeken. Neem van de kip al het vleesch zorgvuldig van het been, hak of maal het fijn en vermeng het met het in de melk geweekte brood, het zout, de kruiden en het ei; vorm er kleine balletjes van. WILD EN GEVOGELTE. 153 Besmeer een vuurvast schoteltje met boter; leg daarin laag om laag geweekte laksa en gehaktballetjes, giet er den bouillon over en laat het schoteltje dichtgedekt in den oven zachtjes gaar stoven (ongeveer V, uur). Opmerkingen. In plaats van kip kan men ook 250 G. kalfsgehakt voor de balletjes gebruiken. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Ajam dofi haché (Indisch kipgerecht) 1 jonge kip, peper en zout, ongeveer 50 G. Buk, 8 fijngesneden sjalotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, V2 eetlepel djahépoeder, Vi eetlepel laospoeder, */« eetlepel ketoembar, 1 theelepel djinten, 5 kruidnagegelen, V» theelepel nootmuskaat, 1 dL. bouillon (b.v. van 1 Maggi-blokje), 2 stukjes seré, */« plakje assem (opgelost in V» dL. lauw water), 1 theelepel ketjap. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met peper en zout en braad ze in de Buk bruin. Neem de stukken kip uit de pan en fruit in het overgebleven vet de met elkaar fijngestampte sjalotten, knoflook, djahé, laos, ketoembar, djinten, kruidnagelen en nootmuskaat tot de uien slap zijn. Voeg er de stukken kip weer bij met den bouillon, de seré, het gezeefde assemwater en de ketjap; laat alles samen stoven tot de kip goed gaar en de saus bijna verkookt is. Presenteer dit gerecht met droge rijst. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Ajam penihi (Temataansch kipgerecht). 1 kip, "U L- water, peper en zout, 6 fijngesneden sja(- 154 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. lotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, 2 theelepels tjabé, 1 eetlepel kemiries, 1 eetlepel trassi, 20 G. Buk of 2 eetlepels slaolie, */« plakje assem, (opgelost in Vt dL. lauw water), 1 stukje seré, 2 djeroek-poeroetbladeren, 1 dL. melk. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met peper en zout en kook ze gaar in het kokende water (ongeveer V» uur). Stamp de fijngesneden sjalotjes en knoflookpitten met de tjabé, de kemiries en de trassi fijn ; fruit het mengsel dan in de Buk of de olie en voeg er de stukken kip, het gezeefde assemwater, de seré, de djeroek-poeroetbladeren en 2 dL. van den bouillon bij. Laat alles samen even doorkoken, giet er dan roerende de melk in en laat het weer doorkoken tot de saus eenigszins gebonden is geworden en het vet zich begint af te scheiden. Presenteer bij dit gerecht droge rijst. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen.de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Kippenpastei (Indisch). 1 kip, 250 G. kalfsgehakt, •/« L. water met zout, 60 G. boter (of 50 G. Buk), 12 fijngesneden sjalotjes, 200 G. laksa (Chineesche vermecelli), 30 G. koeping tikoes (gedroogde Chineesche champignons), 1 a 2 eetlepels ketjap of soja, 2 eetlepels madera, sap van ongeveer 1/t citroen, 2 hard gekookte eieren. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met peper en zout en zet ze op met het kokende water. Maak het kalfsgehakt op de gewone wijze aan met wat in melk geweekt brood, wat peper, zout en nootmuskaat; WILD EN GEVOGELTE. 155 vorm er kleine balletjes van, voeg die, nadat de stukken kip 15 minuten gekookt hebben, bij den bouillon en laat ze daarin met de kip verder gaar worden (nog ongeveer 15 minuten); braad dan de kip en het gehakt in de heete boter mooi bruin, neem ze uit de pan en laat in de nog overblijvende boter de gesnipperde sjalotjes ook bruin worden. Zorg, dat eenige uren van te voren de laksa en de koeping-tikoes in warm water te weeken zijn gezet. Besmeer nu een vuurvasten schotel met boter; leg laagsgewijs eerst wat laksa, daarop wat kip met gehaktballetjes, vervolgens uien; ga zoo voort, tot alles verbruikt is, giet er geheel of gedeeltehjk den overgehouden bouillon bij, de ketjap of de soja en de madera ; laat alles (dichtgedekt) op een zacht vuur of in een matig warmen oven zachtjes stoven. Druppel er bij het opdoen het citroensap over en leg als garneering bovenop de in vierdepartj es gesneden hard gekookte eieren . Opmerkingen. Desverkiezende kan men bij de kip en het gehakt ook nog 100 G. kleine saucijsjes voegen, die dan tegelijk met het gehakt worden gaar gekookt. Kerry van kip (Indisch). 1 kip, *U L. water, wat peper en zout, 10 fijngesneden sjalotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, 2 gepelde, gepofte kemiries, 1V2 eetlepel Javaansche kerry, 1 theelepel trassi, */« cocosnoot (niet bepaald noodig), 40 G. Buk, y4 stukje assem, (opgelost in 1 eetlepel lauw water), 10 G. tarwebloem, 3 dL. melk. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze 156 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. in met peper en zout en kook ze gaar in het kokende water (ongeveer V2 uur). Rasp terwijl de cocosnoot en bak ze in de Buk bruin; stamp ze fijn met de gesneden sjalotten, de knoflookpitjes en de verdere kruiden, fruit dan het mengsel opnieuw tot de uien zacht zijn en voeg het daarna bij de kokende stukken kip. Roer er ook het gezeefde assemwater en de melk door, laat alles samen nog even doorkoken en bind dan de vloeistof met de aangemengde bloem. Desverkiezende kan men ook de cocosnoot weglaten en dus alleen de verschillende kruiden met de sjalotten en de knoflook fruiten; men gebruikt dan slechts 25 G. Buk. Opmerkingen. Ongeveer hetzelfde gerecht laat zich ook bereiden van kalfspoulet (500 G. b.v.) in plaats van kip. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen in het voorwoord. Boemboe roedjah (Indisch gerecht van kip, geschikt om bij droge rijst te gebruiken). 1 kip, 40 G. boter, peper en zout, 2 theelepels ingemaakte lombok, 8 fijngesneden sjalotjes, 2 fijngesneden knoflookpitten, 1 theelepel trassi, 3 gepelde kemiries, 21/» dL. water, 1 stukje laos, 2 djeroek-poeroetbladeren, 1Ustukje assem, (opgelost in VidL. water), 1 dL. melk. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met wat peper en zout en bak ze met de boter hchtbruin. Neem de stukken kip uit de pan; fruit in de overgehouden boter (die niet te bruin mag zijn) de met elkaar fijngestampte lombok, sjalotten, knoflook, trassi en ke- WILD EN GEVOGELTE. 157 mines tot de uien slap zijn (zonder ze echter bruin te bakken). Voeg hierbij de stukken kip, het kokende water, de laos, de djeroek-poeroetbladeren en het gezeefde assemwater; laat alles met elkaar zachtjes doorkoken tot de kip door en door gaar is, doe er dan al roerende de melk bij en laat het mengsel nog koken tot het niet vochtig meer is. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Salade van kip (Amerikaansch). i kip, een paar stengels bleekselderij, i1/» dL. mayonnaise, wat peper en zout, Bereiding. Kook de kip in gezouten kokend water zachtjes gaar (ongeveer i uur); verwijder het vel en snijd met een scherp mes het witte vleesch in nette, kleine dobbelsteentjes (ongeveer i cM.) ; bewaar het donkere vleesch, als men tenminste op een extra-^fijne sla gesteld is, voor het bereiden van croquetjes, schelpen of iets dergelijks. Spoel onder den waterkraan de selderij goed schoon, snijd het witte gedeelte in dobbelsteentjes van dezelfdè grootte als de stukjes kippenvleesch, doe ze dadelijk in een kom met frisch wafer en laat ze daarin liggen tot de sla wordt opgediend. Reken van de selderijstukjes ongeveer */3 van de hoeveelheid kippenvleesch. Droog, even vóór het opdoen, de selderij luchtig in een schoonen doek, vermeng ze met de kip, strooi er wat peper en zout over en meng dan alles door elkaar met de mayonnaise. Breng de sla over in een kristallen sla-bak en garneer dien langs den kant met de mooiste, gele blaadjes, die , 160 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Breng ze over in een goed sluitende pan, voeg er den bouillon en de overige boter bij en laat ze in die vloeistof verder gaar koken (ongeveer Va uur) ; druppel er, even voor 't opdoen, bet citroensap bij. Leg de vogels op de sneetjes geroosterd brood; laat bet kooknat nog vlug wat inkoken en giet bet er dan over. Duif op Toskaansche wijze. 6 personen. 2 duiven, 200 G. malsch kalfsvleesch of kippenborst (in stukjes gesneden), 75 G. ham, 50 G. gerookte ossentong, 2 bard gekookte eieren, peper, zout, nootmuskaat, 100 G. boter. Voor het deeg : 150 G. tarwemeel, 50 G. boter, 1 theelepel suiker, Va theelepel citroensap, 1 ei, wat zout. Bereiding. Snijd de duiven langs de geledingen in nette stukjes (zonder den kop) en kook ze half gaar in 4 dL. water, tegelijk met het kalfsvleesch of de kippenborst. Hak de ham, snijd de tong en het ei in kleine stukjes. Leg in een vuurvast schoteltje eerst de helft van de boter, in klontjes verdeeld, daarop de helft van het gekookte duiven- en kippenvleesch, dan de helft van ham, tong en ei, weer wat boter en daarna de rest van het vleesch en van de overige bestanddeelen. Strooi over dit alles wat zout, peper en nootmuskaat; giet er ten slotte het overgehouden kooknat bij, dat in dien tijd afgekoeld is. Kneed voor het deeg de bloem, de boter, de suiker, het citroensap en het ei door elkaar tot een stevig samenhangend geheel. Rol het deeg uit tot de dikte van een rijksdaalder en leg het dan als deksel over den inhoud van den schotel, den omtrek met wat water flink op den rand vastklevende. WILD EN GEVOGELTE. 161 Bestrijk den bovenkant met wat geklopt ei (achtergehouden van het ei dat voor het deeg noodig was); bak de pastei in een matig warmen oven mooi bruin en gaar. Duif met olijven (Spaansch). 4 duiven, 50 G. uien, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 dL. slaolie, 1 eetlepel witten wijn, 1 eetlepel bouillon, 8 a 10 olijven. Bereiding. Maak de duiven schoon, wasch ze, zout ze en leg ze in een stoofpan met de gehakte ui, de gehakte peterselie, de oüe, den wijn en den bouillon; sluit de pan stevig dicht zet ze op een matig vuur en laat de duiven op deze wijze gaar worden (ongeveer I uur). Houd de duiven op een verwarmden schotel, een oogenblik warm; zeef de saus, zoodat de uien achterblijven, voeg er de ontpitte olijven bij en laat daarmee de saus nog even door en door warm worden. Giet ze dan over de duiven. 11 V. VISCH. Levantsche bereiding van groote visch (karper, kabeljauw enz). 1250 G. visch, ongeveer 3 d.L. sla-olie, 4 d.L. tomatenpureé, 1 theelepel suiker, 3 d.L. witten wijn, wat citroensap, 2 middelmatig groote uien (samen b.v. 100 G.), 1 eetlepel fijngehakte peterselie, peper, zout, paneermeel. Bereiding. Maak de visch schoon, wrijf ze in met peper, zout en citroensap en leg ze in een vuurvasten schotel. Laat de gesnipperde ui in de olie hchtbruin worden, roer er den wijn, de suiker, de gehakte peterselie, peper, zout en tomatenpurée door (of in plaats van de tomatenpurée 6 afgeschilde, in plakken gesneden tomaten). Laat de saus even doorkoken, giet ze over de visch, strooi er paneermeel over en laat de visch in een vrij heeten oven gaar worden, ongeveer 35 minuten), ze af en toe met de saus bedruipende. Snoek op Poolsche wijze. 1 groote snoek, ongeveer 200 G. boter, peper, zout, nootmuskaat, een paar uien, eenige peterselieworteltjes en gewone worteltjes (peentjes), 2 eieren. Bereiding. Maak den snoek schoon en snijd hem in groote mooten, wasch ze flink, wrijf ze in met zout en laat ze dan eenige uren liggen. 174 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Voor't bakken : iei, een paar lepels paneermeel, olijfolie. Bereiding. Ontdoe de geweekte stokvisch van de graten, zet ze op met ruim koud water en wat zout, laat ze zachtjes gaar worden (ongeveer l/t uur), hak ze dan fijn. met de ansjovissen en de petersehe en voeg er de peper^het paneermeel, de geklopte eieren, de gesmolten boter en (als 't noodig is) wat water bij. Vorm het mengsel tot kleine „mootjes", wentel ze in 't geklopte ei, daarna in 't paneermeel en bak ze dan in de dampend heete olie mooi bruin. Laat ze even op grauw papier uitlekken; schik ze dan netjes op een schaaltje, dat met een gevouwen vingerdoekje is bedekt. Geef bij dit gerecht desverkiezende tomatensaus (zie onder rubriek VIII, Sausen.) Spaansche vischpudding. 500 G. stokvisch, een bosje petersehe, 1 ui, 1 d.L. azijn, 100 G. ham, 50 G. boter, 5 eetlepels tomatenpuree, 5 eieren. Voor garneering: 2 hardgekookte eieren, 2 eetlepels capertjes, 10 olijven. Bereiding. Wasch de stokvisch, laat ze een nacht in water weeken en zet ze den volgenden dag op met ruim kokend water, zout, een bosje petersehe, een ui en een scheut azijn; laat ze daarna door en door gaarkoken, verwijder dan de graten en het vel en hak of maal het vischvleesch zeer fijn. Bak de eveneens zeer fijn gehakte of gemalen ham met de boter, voeg daarbij de tomatenpurée, laat het mengsel 5 minuten koken en neem het dan van het vuur. VISCH. 175 Roer de gemalen visch door het tomatenmengsel en voeg er ook de goed geklopte eieren bij; vul met deze puddingmassa een met boter ingesmeerden warme-puddingvorm, (een blikken b.v.), sluit den vorm en kook den pudding au bain-marie, tot een ingestoken mes of naald er geheel droog uitgenomen kan worden (ongeveer i1/» uur). Stort den pudding op een ronden, verwarmden schotel; bedek hem met een warme mayonnaise- of tomatensaus en garneer hem met plakjes of partjes hardgekookt ei, capertjes en olijven. Fish Kedgeree (Engelsch). 500 G. resten van gekookte visch, 500 G. gekookte rijst (vóór het koken, dus rauw gewogen, ongeveer 200 G.), 100 G. boter, 4 hardgekookte eieren, peper en zout. Bereiding. Laat de boter smelten, voeg er, wanneer ze heet maar niet bruin is, de gekookte visch (zonder graten) en de gekookte rijst bij ; roer met een vork alles tot een gelijk mengsel door elkaar tot het door en door heet is; strooi er ook wat peper en zout door. Stapel het mengsel als een ruwe massa op eën verwarmden schotel. Snijd de hardgekookte eieren doormidden, neem er voorzichtig de dooiers uit, leg het wit op gehjke afstanden langs den rand van den schotel en wrijf het geel door een zeef over het vischmengsel. Garnalen-fricadel (Indisch). 500 G. gepelde garnalen, 2 eieren, wat peper, zout, nootmuskaat, 100 G. oud wittebrood zonder korst, 180 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. b.v.) tot de geheele voorraad gebakken is; dien ze vooral zoo warm mogelijk (voornamelijk bij biefstuk, cotelettes, ossenhaas). Pommes de ter re pallle (Fransch). Bereiding. Snijd geschilde, gewasschen, goed afgedroogde aardappelen in dunne reepjes (als lucifers); laat ze in heet frituurvet ghjden, ze voortdurend met een schuimspaan in beweging houdende ; neem ze, zoodra ze goud-geel geworden zijn, uit het vet, laat ze uitdruipen (op grauw papier b.v.), bestrooi ze met fijn zout en dien ze zoo warm mogelijk (b.v. bij biefstuk of bij ossenhaas). Opmerking. In plaats van dunne reepjes kan men ook op dezelfde wijze zéér dunne plakjes schaven, die dan ook droog en bros worden, in Engeland noemt men ze dan „potato-chips". „Kroppkakor" (Zweedseh). 800 G. (1 L.) gekookte koude aardappelen, 60 G. tarwemeel, 1 ei, wat peper en zout, 300 G. spek. Bereiding. Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met het meel en het ei; vorm er ronde koekjes van ongeveer 1V2 c.M. dik. Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes, bak die in een koekenpan bruin en roer er wat peper door. Maak nu in elk aardappelkoekje in 't midden een kuiltje leg daarin een theelepel van het spek en druk het kuiltje weer dicht. !Leg de koekjes in gezouten kokend water en laat ze zachtjes koken (ongeveer 10 minuten) tot ze aan de oppervlakte komen. Presenteer ze met gesmolten boter. Aardappelpoffers (Duitsch). 1 K.G. rauwe aardappelen (geschild gewogen), 10 G. 184 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, meng ze met het zeer fijn gehakte of gemalen uitje, de peper, de olie, den azijn, den bouillon en het zout, zóó, dat het mengsel een samengangend geheel vormt; voeg dus, in verband met den smaak nog wat bouillon, azijn of olie toe, als de massa te droog is. Leg het mengsel op een platten schotel, in het midden hooger opgestapeld dan aan de kanten; garneer den schotel verder met een rand frissche kropsla of leg er plakjes tomaten langs in wat ohe en azijn gemarineerd, desverkiezende ook een paar gesnipperde ingemaakte augurken. Fransche aardappel-sla. i L. '(ongeveer 800 G.) warme gekookte aardappelen, 3 eetlepels witten wijn, 3 eetlepels warmen bouillon, 1 fijngehakt uitje of preitje, 1 eetlepel fijngehakte petersehe, 1 theelepel peper, wat zout, 2 eetlepels ingemaakte augurken (in plakjes gesneden), 2 eetlepels ingemaakte bieten (in blokjes gesneden). Bereiding. Kook de aardappelen liefst in de schil (zie „Aardappelen en robe de chambre" in deze zelfde rubriek), pel ze, snijd ze warm in plakjes en overgiet ze met den wijn en den bouillon. Voeg er de gehakte ui of prei en de gehakte petersehe bij, roer er de peper door en wat fijn zout; vermeerder de hoeveelheid vocht nog, wanneer de sla te droog blijkt te worden. Roer er de gehakte augurken en de in blokjes gesneden ingemaakte biet door of leg die er als garneering in vakjes los bovenop. Opmerking. Desverkiezende kan men ook eenige schoongemaakte, in tweeën gespleten ansjovissen over de sla schikken, of wel, men omringt de sla met een rand kleine tomatenplakjes AARDAPPELEN, ENZ. 185 of frissche kropsla-blaadjes, die met wat citroensap of wat kruidenazijn besprenkeld worden. Rijst op Indische wijze gekookt (voor de rijsttafel b.v.). 8 kopjes rijst, 12 kopjes water, 4 theelepels zout. Bereiding. Reken voor de rijsttafel — als de rijst dus als hoofdgerecht beschouwd wordt — ongeveer 200 G. (2 theekopjes) per persoon en maak dus voor 4 personen de hierboven berekende hoeveelheid klaar. Wasch dev rijst flink, zóó lang tot het afdruipende water geheel helder is; doe ze met de aangegeven hoeveelheid water (n.1. iVa kopje water op 1 kopje rijst) en het zout in een goed sluitende pan en laat ze op een zéér zacht vuur langzaam gaar worden (ongeveer 5/4uur.) Roer na verloop van 1 uur de rijst even om, zoodat ook de bovenste laag goed gaar kan worden; de rijst vórmt zoodoende droge, niet aan elkaar klevende korrels. Rijst, au bain marie gekookt (o.a. geschikt voor de Indische rijsttafel). 8 kopjes rijst, 12 kopjes water, 4 theelepels zout. Bereiding. Behandel de rijst geheel als in het vorige recept, maar doe ze in een goed sluitend pannetje, dat in een grootere pan wordt gezet, die gevuld is met kokend water, tot even over de helft van de kleine pan reikend; sluit ook de grootste pan met een deksel. Breng alles samen aan de kook en laat de rijst op deze wijze ongeveer i1/2 uur gaar worden; vul af en toe het kokende water in de grootste pan wat bij. Opmerking. Deze methode heeft vóór boven de vroeger be- 192 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. schuimspaan de geweekte rijst bij de verdere bestanddeelen, voeg er ook de met water verdunde tomatenpurée bij en kook alles samen verder langzaam gaar en droog in een goed gesloten pan. Opmerking. Het Tnrksche gebruik brengt mee, dat men voor het opdienen het gerecht wat laat bekoelen en het dan lauw presenteert, overgoten met de nog overgehouden boter, die eetst heet gemaakt is; voor den Hollandschen smaak is dit „lauwe" misschien minder gewenscht. Milaaneesche rijst (Italiaansch). i middelmatig groote ui, 40 G. rundermerg, 40 G. boter, 500 G. rijst, water, 1 dX. witten wijn, klein plukje saffraan, 50 G. geraspte kaas, 50 G. gesmolten boter. Bereiding. Hak de ui fijn en smoor ze gaar in de boter met het rundermerg; voeg er, zoodra de ui bruin begint te worden de gewasschen rijst bij en bhjf roeren tot ook de rijst een hchtbruine kleur heeft aangenomen. Giet er dan den wijn en het water bij en laat daarin de rijst verder gaar worden. Meng door de gaargekookte rijst de gesmolten boter, de safraan (in wat bouillon afgetrokken) en de geraspte kaas; doe het gerecht zoo warm mogelijk op. Polenta (Italiaansch volksgerecht), 1 L. water, 10 G. zout, 1 K.G. maismeel. Bereiding. Breng het water met het zout aan de kook, doe er ineens al het meel in en kook dit onder voortdurend roeren op een tamelijk fel vuur gaar (*/• uur), liefst in een AARDAPPELEN, ENZ. 193 steenen, een graniet-email of een vertind, koperen pan, dus een pan met dikken bodem. Keer den inhoud van de pan om op een plank en strijk het tot gelijke dikte uit. Opmerkingen. Men snijdt bij het gebruik de polenta met een dtaad of dun touwtje in reepen, op dezelfde wijze dus als onzen Oud-Ho 11 andschen „Jan in de zak." Maïsmeel mag niet verward worden met „maizena" dat enkel uit het zetmeel van de maïs bestaat. Maïsmeel is o.a. te krijgen in het Verzendhuis van Jac. v. d. Velden (voorh. Uiling en Renssen), Zeestraat te Beverwijk. Polenta met saucijsjes (Italiaansch). een portie polenta (zie vorig recept) 12 saucijsjes, 50 G. geraspte kaas, 75 G. boter. Bereiding. Kook de saucijsjes gaar in wat kokend water met zout, verwijder de velletjes en wrijf met een vork het vleesch fijn ; laat dit met 50 G. van de boter nog een oogenblik smoren. Snijd met een draad de polenta (die 1 e.M. dik is uitgespreid) in nette plakjes ; leg daarvan een laag in een vuurvasten schotel, waarin eerst de nog overgehouden 25 G. boter is gesmolten; strooi er een deel van de geraspte kaas over. Bedek dan de polenta .met een laagje saucijsjes-vleesch en ga op deze wijze voort tot de schotel laagsgewijs gevuld is. Zet den schotel in den oven en laat het gerecht daarin door en door warm worden. Opmerking. In plaats van saucijsjes kan men ook een ragout van vleesch of kip gebruiken. Deze Italiaansche methode om het vleesch als saucijsjes te bestellen en het dan weer uit elkaar te halen, zal aan de Hollandsche huisvrouw omslachtig voorkomen; men zou dan m.i. 13 • 194 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. ook even goed varkensgehakt kunnen bestellen om dit, nadat het met peper, zout en nootmuskaat gekruid is, in de 50 G. boter roerende gaar te smoren. Mamaliga (Rumeensch). 500 G. maismeel, Vs L. water, 5 G. zout, 100 G. geraspte kaas, 75 G. boter. Bereiding. Breng het water met het zout aan de kook, strooi daarin roerende het maismeel en blijf flink roeren, zoodat zich geen klontjes vormen. Laat de brij dik en gaar worden (ongeveer V* uur). Leg in een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel laag om laag maisbrij, geraspte kaas en boterklontjes tot ten slotte de schotel gevuld is ; zorg, dat de laatste laag uit boterklontjes bestaat, zet den schotel in den oven en laat hem daarin ongeveer 1/t uur staan. Opmerking. Zie voor maismeel de opmerking hiervóór, onder het recept van „Polenta". Gebruik voor de bereiding van de maisbrij vooral een pan met dikken bodem, b.v. een van graniet-émail. Platte macaroni of „fettucine" (Italiaansch). 500 G. tarwemeel, 3 eieren, 5 G. zout. Bereiding. Leg op een deegplank het meel op een hoopje, maak in 't midden een kuiltje en doe daarin de geklopte eieren en het zout. Sla met een vork de eieren goed door het meel, tot het een samenhangend geheel wordt; kneed dit een half uur door elkaar.tot het niet meer aan de handen kleeft. Leg het op de met meel bestoven plank en rol het uit tot de dikte van een rijksdaalder, af AARDAPPELEN, ENZ. 195 en toe de rol en het deeg met wat meel bestuivende om vastkleven te voorkomen. Laat den lap deeg een uur rusten en drogen ; vouw hem dan in drieën en snijd er met een scherp mes reepen van (breedte naar verkiezing). Opmerking. Macaroni van dezen vorm is ook in den handel en o.a. onder den naam van L,azagne-macaroni in verschillende fijnere comestibles-winkels verkrijgbaar. Macaroni schotel (Italiaansch). 300 G. macaroni, 60 G. boter, 50 G. tarwemeel, 6 d.L. melk, 60 G. geraspte Gruyère en 40 G. geraspte Parmezaansche kaas, een paar lepels gestampte beschuit of paneermeel. Bereiding. Kook de macaroni in ruim kokend water met zout half gaar; giet ze daarna af. Verwarm in een andere pan de boter met het meel, tot de kleur lichtbruin is, voeg er langzamerhand de melk bij en laat de saus onder voortdurend roeren ongeveer 10 minuten doorkoken. Doe er de macaroni in met de beide geraspte kaassoorten en laat alles samen zéér zacht nog koken, tot de macaroni geheel gaar is. Wrijf een vuurvasten schotel met boter in, breng er het macaronimengsel in over en bedek het met de beschuit of het paneermeel. Leg liefst bovenop nog eenige kleine klontjes boter; zet den schotel in een warmen oven tot zich een korstje gevormd heeft (ongeveer 10 minuten). 196 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Groene macaroni (Italiaansch). 50 G. spinazie, 1 rauw ei, 5 G. zout, ongeveer 500 G. tarwemeel. Bereiding. Kook de gewasschen spinazie gaar, laat ze uitlekken, hak ze fijn en meng er het zout en het rauwe ei door. Kneed hierdoor zooveel meel (ongeveer 500 G.) dat een vast deeg ontstaat, rol dit op de reeds vroeger beschreven wijze (zie deze zelfde rubriek „Platte macaroni") tot de dikte van een rijksdaalder, laat het 1 uur drogen, vouw het dan in drieën en snijd het in reepen van de gewenschte breedte. Leg de macaroni in gezouten kokend water en laat ze koken, tot ze zacht is (ongeveer 15 minuten); giet het water af en meng de macaroni met geraspte Parmezaansche kaas en een klontje boter of wat jus. Opmerking. In plaats van Parmezaansche kaas, kan men ook oude Edammer kaas nemen of oude Goudsche kaas. Macaroni-gerecht (Italiaansch). 250 G. macaroni, d.L. melk, 40 G. boter, 25 G. tarwebloem, 2 d.L. tomatenpurée, 1 uitje, 50 G. geraspte kaas, wat peper en zout. Bereiding. Breek de macaroni in groote stukken (elk pijpje b.v.in 2 a 3 deelen) ; zet ze op met ruim kokend water en zout, laat ze op een zeer zacht vuur gaar worden (ongeveer 20 minuten) breng ze over op een vergiet en overspoel ze met koud water om het samenkleven der pijpjes te voorkomen. Doe de macaroni in de pan en warm ze met de melk. Fruit terwijl het fijngehakte uitje lichtgeel in de boter, AARDAPPELEN, ENZ. 197 voeg er de bloem bij, wat zout, iets peper en de tomatenpurée. Laat deze zeer dikke saus roerende even doorkoken . en voeg ze dan bij de macaroni met de melk, die juist voldoende vloeistof zal leveren om de saus van normale dikte te doen worden. Presenteer de macaroni met de geraspte kaas er op het laatste oogenblik doorgeroerd of geef de kaas er op een afzonderlijk schaaltje bij. Nudeldeeg (Duitsch). 300 G. tarwebloem, 3 eieren, 3 halve eierschalen water. Bereiding.l/ag de bloem op een deegplank, klop de eieren met het water en voeg ze bij de bloem. Kneed nu beide zoolang door elkaar tot zich een taai deeg vormt, dat, wanneer men het doorsnijdt, op de doorsnee veel kleine gaatjes vertoont. Snijd het deeg in 10 a 12 stukken ; rol elk van de stukken tot doorzichtige dunne, lappen en laat die op een servet uitgespreid drogen. Rol ze dan op en snijd ze in dunne reepjes j laat die, uitgespreid, nog verder drogen en bewaar ze dan m een trommel. Gebruik de nudeln op dezelfde wijze als macaroni en geef ze in plaats van aardappelen bij verschillende vleeschgerechten; of gebruik ze in soep bij wijze van vermecelli. Knöpllis (Zwitsersch). 6 personen. 500 G. tarmemeel, 12 G. zout, 3V4 d.L. lauw water, 3 a 4 eieren. Bereiding. Roer in een kom het meel met het zout door 198 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. elkaar; meng het langzamerhand aan met het lauwe water tot een zéér stijf deeg en werk er dan één voor één de eieren door, zóó, dat ten slotte het deeg als een soepele, elastische massa van den kom loslaat. Zorg, dat intusschen een panmethchtgezouten kokend water klaar staat; neem op een plat bord een gedeelte van het deeg, houd het bord schuin boven het kokende water en laat met een in water gedoopten lepel kleine stukjes deeg in de pan glijden. Neem de knöpfhs, zoodra ze drijven, met een schuimspaan uit het water, maar houd ze in een andere pan met gezouten heet water (niet kokend) warm tot de geheele portie bereid is. Schud ze vóór het opdienen op een vergiet droog, schik ze op een verwarmden schotel en bedruip ze met wat boter waarin een lepel paneermeel gebakken is; of wel, giet er gesmolten boter over en bestrooi ze met wat geraspte kaas. Opmerking. Ook kan men de gekookte, warme „knöpfli" eenvoudig met wat warme kalfsjus overgieten. Gnocchi (Zwitsersch). 6 personen. "U L. melk, 120 G. boter, 5. G. zout, 200 G. grof griesmeel, 125 G. geraspte kaas (liefst half Gruyère, half Parmezaansche), 3^4 eieren, Wat peper en nootmuskaat, een paar lepels room of jus van gebraden vleesch. Bereiding. Breng de melk aan de kook met de boter en het zout, strooi er roerende het griesmeel in en blijf roeren (met een houten lepel) tot de massa zeer dik is en van de pan loslaat; neem dan de pan van het vuur en laat het mengsel even bekoelen. Roer door de wat bekoelde gries- AARDAPPELEN, ENZ. 199 meelpap één voor één de eieren, daarna een derde deel van de geraspte kaas, wat peper en nootmuskaat. Spreid het griesmeelmengsel uit op een met koud water bevochtigden platten schotel en laat het staan tot het koud en stevig is geworden. Vorm van het deeg balletjes (de grootte van een klein ei) ; wentel ze in wat tarwemeel en laat ze in gezouten kokend water even meekoken tot ze aan de oppervlakte komen ; laat ze op een vergiet uitlekken. Smeer een ondiepen vuurvasten schotel in met wat van de nog overgehouden boter ; leg er de gekookte griesmeelballetjes laagsgewijs in en strooi op elke laag wat van de geraspte kaas. Zorg, dat de schotel pyramidevormig wordt opgevuld, strooi over het geheel nog het restje geraspte kaas, giet er de nog overgehouden boter gesmolten overheen en Hefst ook een paar lepels room of jus. Zet den schotel inden oven en laat de „gnocchi" 20 a 25 minuten bakken tot ze goed gerezen en mooi lichtbruin zijn. Gnocchi-deeg op andere wijzen gebruikt (Zwitsersch). Met eenige kleine wijzigingen laten zich van het deeg voor de „Gnocchi" (zicvorig recept) verschillende andere gerechten bereiden. ie. Snijd het gehjk uitgespreide, koude deeg in vierkante stukjes, wentel ze in tarwemeel en bak ze in de koekenpan met boter, rondom bruin (eenigszins op dezelfde wijze dus als onze karnemelk met boekweitgort) ; strooi er desverkiezende bij het opdoen wat geraspte Parmesaansche kaas over. 2e. Vorm van het koude griesmeeldeeg balletjes, geheel als voor de „Gnocchi" ; kook ze in kokend water met 200 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. zout tot ze bovendrijven, laat ze uitlekken; dien ze op bestrooid met een mengsel van paneermeel en geraspte kaas, samen met wat boter bruin gebakken. 3e. Bereid de balletjes op dezelfde wijze, maar laat ze in plaats van in water in heet frituurvet gaar worden ; laat ze even op grauw papier uitlekken en bestrooi ze dan op den schotel met wat geraspte kaas. Kaashallen (Duitsch). 250 G. weeke, witte Meikaas, 50 G. boter, 3 a 4 eieren, ongeveer 40 G. tarwebloem, wat zout, 3 eetlepels paneermeel of gestampte beschuit. Bereiding. Roer de boter tot room, meng hierdoor de eieren, het zout, het paneermeel, de door een zeef gewreven kaas en zooveel tarwebloem tot een niet te vast deeg wordt gevormd. Maak hiervan met twee lepels langwerpige ballen, kook ze in water met zout gaar en overgiet ze bij het opdienen met gebruinde boter. Presenteer ze in plaats van aardappelen, o.a. bij bloemkool. Mielie-balletjes (Zuid-Afrikaansch). Vi L. koude, stijve mielie-pap (zie onder rubriek IX a, Pappen), 2 eieren, 1 eetlepel fijngehakte petersehe, 10 G. gesmolten boter, paneermeel, frituurvet (b.v. Buk of Delftsche slaolie). Bereiding. Vermeng de koude pap met één van de geklopte eieren, de gesmolten boter en de gehakte petersehe. Vorm van dit deeg balletjes (als aardappelcroquetten), AARDAPPELEN, ENZ. 201 dompel ze in het nog overgehouden geklopte ei en daarna in paneermeel; bak ze in heet frituurvet mooi bruin, laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan op een verwarmden schotel (als bijgerecht bij vleesch b.v.). Broodsneden (Zuid-Duitsch). Va oud brood, 125 G. tarwebloem, 1 theelepel zout, 2 eieren, iVa & 2 d.L. melk, frituurvet (b.v. Buk of Delftsche slaohe). Bereiding. Snijd het brood in sneetjes van 1 c.M. dikte, snijd rondom de korstjes weg, doop de sneetjes even in kokend water en laat ze dan op een vergiet uitlekken. Maak terwijl een gelijk beslag door de eierdooiers met het zout, de bloem en 1 d.L. van de melk glad te roeren en dit mengsel te verdunnen met nog wat van de teruggehouden melk, echter zóó, dat het dik bloeibaar bhjft; meng er luchtig het stijfgeklopte eiwit door. Zorg, dat een pan met heet frituurvet klaar staat; dompel de geweekte sneetjes brood in het deeg en bak ze dan in het vet goudbruin. Laat ze even op grauw papier uitlekken, maar dien ze toch zoo warm mogehjk. Geef ze, in plaats van aardap-, pelen, bij verschillende groenteschotels, b.v. bij spinazie. Kastanje-purée (Fransch). 6 personen. 1 K.G. kastanjes, 100 G. boter (of half boter, half vet van jus). Bereiding. Laat de heele kastanjes 10 minuten in kokend water koken, neem ze er met een schuimspaan bij eenige 202 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. tegelijk uit (zoodat de andere niet afkoelen), splijt ze met een mes en neem er op deze wijze gemakkelijk de beide schillen tegelijk af. Leg de gepelde kastanjes in een stoofpan met de helft van de boter (ook te vervangen door vet van jus); bedek ze geheel met gezouten kokend water of met bouillon ; laat ze zachtjes koken tot ze uit elkaar vallen. Wrijf de kastanjes door een zeef, vermeng ze met de overige 50 G. boter en verwarm de purée, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Presenteer de purée voornamelijk als een onderlaag voor gebakken kalfs-, varkens- of lamscoteletten, ook wel bij gebraden worst, gebraden eendvogel, reeënvleesch enz. VIi. GROENTE. Witte Boonen met tomaten (Zuid-Fransch). V» L. witte boonen, 2 uien, (samen ongeveer 100 G.), 500 G. tomaten, 60 G. boter, wat peper en zout. Bereiding. Breng de gewasschen, geweekte witte boonen met ruim water aan de kook; voeg er na 1/t uur het zout bij en laat ze verder gaar worden (ongeveer 1 uur.) Hak de uien fijn; smoor ze in een gesloten pannetje met de boter gaar, zonder ze bruin te maken. Wasch de tomaten, snijd ze in grove stukken, zet ze zonder water op en kook ze tot een dik moes; wrijf ze daarna door een paardenharen zeef. Voeg de gaargekookte, goed uitgelekte boonen, de gestoofde uien en de tomatenpurée bij elkaar, laat alles samen stoven tot het niette vochtig meer is en voeg er ten slotte wat peper en — als 't noodig is — nog wat zout bij. Opmerking. Dit gerecht zal het lekkerst worden klaargemaakt in het vroege najaar, als n.1. de boonen versch gedorscht zijn en tomaten nog overvloedig voorkomen. Menestra (Spaansch groentegerecht). 8 kroppen sla, 1 K.G. doperwten (ongedopt gewogen), 30 G. boter, 100 G. ham, 1 ui (ongeveer 50 G.), 1 d.L. bouillon, 2 hardgekookte eieren. Bereiding. Maak de sla schoon, zóó, dat alle groene bla- 204 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. deren verwijderd worden; kook de gele, goed schoongewasschen kroppen in gezouten water door en door gaar, laat ze op een vergiet uitlekken, druk er al het vocht stevig uit en maal of hak dan de sla zoo fijn mogehik. Kook in denzelfden tijd, dat de sla gaar wordt, ook de gedopte erwtjes in wat water met zout en laat ook die uitlekken. L/aat in de heete boter (in een stoofpan b.v.) de grof gehakte ham lichtbruin bakken, neem ze uit de pan en bak in dezelfde boter de fijngehakte ui lichtgeel; voeg hierbij de fijngehakte sla en laat die even meebakken, doe er dan de ham en de intusschen gaar gekookte erwtjes bij, giet er wat bouillon op en laat alles met elkaar zeer zacht doorkoken tot het vocht geheel in de groente is opgenomen. Doe het gerecht op een verwarmden schotel en garneer het met plakjes hardgekookt ei. Italiaansche hutspot (minestrone). 2 d.L,. bruine boonen, 50 G. ham, wat petersehe, wat selderij, een bolletje knoflook (of 1 uitje), ï groen kooltje, y, bos worteltjes, 250 G. spinazie, 500 G. doperwtjes, (ongedopt gewogen), 1/t L-. aardappelen, 1 zure appel, wat peper en zout, een paar eetlepels tomatenpurée, 100 G. rijst of vermecelli. Bereiding. Kook de gewasschen, geweekte bruine boonen in bouillon (b.v. water met een Maggi-blokje), half gaar, voeg er dan de fijngehakte ham, de knoflook, de gehakte selderij en petersehe, de fijngesneden kool, de in blokjes gesneden aardappelen, de worteltjes, de spinazie, de gedopte erwten en den geschilden, in vieren gesneden GROENTE. 205 appel bij, evenals ook de tomatenpurée en wat peper en zout. Laat alles samen verder gaar worden, voeg er dan de gewasschen rijst of de vermecelli bij en kook alles opnieuw tot ook deze gaar is. Doperwten (Romeinsch). 2 uien, i lepel ohjfolie, 50 G. boter, 50 G. vrij vette ham, 2 K.G. doperwten (ongedopt gewogen), wat peper. Bereiding. Snijd de uien overlangs doormidden en zet ze op met de olie, de boter en de in dobbelsteentjes gesneden ham; voeg er, als de ham gekrompen is, de gedopte erwten en de peper bij en laat alles samen in een gedekte pan op een zacht vuur gaar smoren, vooral van tijd tot tijd roerende of schuddende. Kook de gewasschen schillen van de erwten met wat water en zout tot ze zacht zijn ; laat ze uitlekken, druk ze door een zeef en bind met deze purée de gaargesmoorde erwten. Doperwtjes a la francaise. 2 K.G. doperwten (ongedopt gewogen), 60 G. boter, 21/» d.L. water, 2 jonge uitjes, 1 kropje sla, een bosje petersehe, wat zout, 1 a 2 eierdooiers, paar druppels citroensap, 5 G. tarwemeel. Bereiding. Doe de gedopte, gewasschen erwten in een pan met de helft van de boter, het kokende water, wat zout, de uitjes, de tot een bosje gebonden petersehe, en het heele kropje sla, ontdaan van de buitenste groene bladeren. Sluit de pan en laat alles samen zachtjes koken tot de 206 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. erwten en de sla gaar zijn; neem er dan de peterselie en de beide uitjes uit. Roer door de in de pan nog aanwezige vloeistof het met wat koud water aangemengde meel en de rest van de boter; schud alles op het vuur nog even door elkaar tot het gebonden is en voeg er dan voorzichtig en flink roerende de geklopte eierdooiers bij, die met wat water en citroensap zijn vermengd. Doe het gerecht op een verwarmden schotel, de erwten in 't midden, het overlangs in vieren gesneden kropje sla op gelijke afstanden langs den rand. Presenteer dit gerecht als tusschenschotel. Doperwtjes a la paysanne {Zwitsersch). 2 K.G. doperwten (ongedopt gewogen), 125 G. ham (of mager spek), 40 G. boter, 20 G. tarwemeel, 1 kropje sla, bosje peterselie, een paar uitjes, 1/a L-. bouillon. Bereiding. Snijd de ham of het spek in dobbelsteentjes ; laat ze met de boter lichtbruin bakken. Snijd het schoongemaakte, gele slakropje in smalle reepjes, doe die bij de ham en roer er dan ook het meel door ; voeg hierbij langzamerhand den kokenden bouillon of het kokende water met zout en bhjf roeren tot het mengsel zich tot een dunne saus heeft gevormd. Schud er de gedopte, gewasschen erwten in, de tot een bosje gebonden petersehe en de heele uitjes; laat de erwten zachtjes gaar worden in de goed gesloten pan (ongeveer J/4 uur), af en toe roerende, totdat ten slotte de erwten zacht zijn en de saus voldoende gebonden is. Opmerking. Voor dit gerecht kan men zeer goed oude, reeds eenigszins meelige doperwten gebruiken. GROENTE. Augustus-schotel {Finsch). 6 personen. i K.G. jonge doperwtjes, 50 princesseboonen, 5 kleine, jonge bietjes, 6 eetlepels tomatenpurée, 4 groote gekookte aardappelen, 2 eieren, 2 dX. melk, 50 G. geraspt oud brood, 60 G. boter, wat zout. Voor de saus : 40 G. boter, 20 G. tarwebloem, 1 dX. room, 2 dX. kooknat van de erwten en boonen. Bereiding. Leg in een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel laag om laag de in weinig water gekookte erwtjes en boonen, de gekookte, in plakjes gesneden bieten, de plakjes koude aardappelen en de tomatenpurée. Klop de eieren met wat zout, voeg er de melk bij en giet dit mengsel in den gevulden schotel. Strooi er het geraspte brood over, leg er de boter in kleine klontjes op en laat den schotel ongeveer 1 uur in den oven bakken. Bereid intusschen de saus op de gewone wijze door boter en bloem roerende te verwarmen, daarbij den room te voegen en het bewaarde erwten- en boonen-kooknat. Presenteer de saus afzonderhjk bij den groenteschotel. Ghiveci (Rumeensch). 25 snijboonen, 50 slaboonen, 5 jonge raapjes, 500 G. doperwten (ongedopt gewogen), 250 G. peulen, 1 aubergine (ook te vervangen door 1 komkommer), 2 stevige tomaten, 1 L. aardappelen, 150 G. ham, 125 G. boter. Bereiding. Maak de groenten schoon op de gewone wijze; verdeel de slaboonen in lange schuine ruiten, de raapjes, de aubergine (of de komkommer) en de aardappelen in reepjes, de tomaten in plakken. 207 GROENTE. 215 Wasch de stukken flink onder stroomend water, zoodat geen zand tuschen de stengels achterblijft; kook ze dan in bouillon of in gezouten kokend water gaar (ongeveer =»/„ uur.) Dien de gaargekookte bleekselderij op dezelfde wijze als voor de kardonzen beschreven is (zie hiervóór, in deze zelfde rubriek). Artisjokken (Belgisch). Bereiding. Reken per persoon i niet te groote artisjok. Snijd den stengel weg en de buitenste, harde bladeren, zonder echter het vleesch (waarop de bladeren zijn ingeplant) weg te snijden ; neem verder met een mes of schaar de bovenste harde puntjes van de bladeren weg. Verwijder met een lepel het stroo-achtige gedeelte dat zich binnenin bevindt, wasch de artisjokken, kook ze in ruim water met zout gaar (zonder deksel), tot de bladeren gemakkelijk loslaten (V, a i uur.) Laat de artisjokken uitlekken, doe ze op een verwarmden schotel en presenteer ze met een béchamelsaus, een zure eiersaus of een botersaus met wat citroen. Hopspruiten (Duitsch). i K.G. hopspruiten, 4 d.L,. bouillon, 20 G. tarwebloem; 40 G. boter, 1 eetlepel room, 1 eetlepel witten wijn, 1 eidooier, wat zout, nootmuskaat, citroensap. Bereid. Snijd de hopspruiten (die er uitzien als kleine asperges) van onderen wat af, schrap ze, wasch ze en kook ze gaar in ruim water met zout (ongeveer Vi uur). Verwarm intusschen roerende de bloem met de helft 216 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. van de boter, voeg er, roerende, langzamerhand den bouillon bij en laat de saus even doorkoken. Klop den eidooier met wat zout en nootmuskaat, doe er de nog overgehouden boter in kleine klontjes bij en roer er dan de heete saus door; maak de saus verder af met wat citroensap en desverkiezende een lepel witten wijn. Roer de uitgelekte hopspruiten door de saus en doe ze op een verwarmde schaal; of wel, doe de spruiten afzonderlijk op en presenteer er in een sauskom de saus bij. Kropsla a la paysanne (Zwitsersch.) 6 groote kroppen sla, 30 G. boter of vet van jus, 21/» d.L,. water, 500 G. mager spek of 750 G. Casseler rib, 12 middelmatig groote aardappelen. Bereiding. Laat van te voren het goed gewasschen vleesch een oogenbhk — met koud water opgezet — aan de kook komen om er den rooksmaak en een deel van het zout aan te onttrekken ; giet daarna het water af. Snijd de schoongemaakte slakroppen in vierdeparten, wasch ze flink en leg ze in een pan met vrij grooten bodem (een stoofpan b.v.) met het vet of de boter, het water en het spek of het vleesch; laat alles samen lang en zacht koken in de goed gesloten pan (ongeveer 2 uur) en vul af en toe het water aan, wanneer de pan anders te droog zou worden. Leg Vt uur vóór het opdoen de geschilde aardappelen op al het andere en laat ze mee gaar stoomen. Neem bij het opdienen het spek of het vleesch het eerst uit de pan, snijd het in nette plakken en stapel die op in 't midden van een verwarmden schotel; leg er de aardappelen en de sla omheen en overgiet alles met een paar lepels van het GROENTE. 217 kooknat, dat bij het opdoen bijna verkookt mag zijn. Witte en groene Savoye kooltjes a lapaysanne (Zwitsersch). Bereiding. Bereid kleine witte of groene Savoye kooltjes op dezelfde wijze als de slakroppen uit het vorige recept en reken ook de verhoudingen hetzelfde. Zwitsersche zuurkoolschotel. 6 personen. i1/» K.G. zuurkool, 50 G. boter, reuzel of vet van jus (ook wel 125 G. in blokjes gesneden spek), 2d.L. witten wijn, 500 G.mager spek of 750 G. Casseler rib. Bereiding. Laat de zuurkool in lauw water eenigen tijd weeken, druk ze dan op een vergiet flink uit om er al het vocht aan te onttrekken. Laat terwijl in een geëmailleerde pan het vet (of het spek) smelten, doe de zuurkool in het heete vet, schud ze er goed doorheen en voeg er dan, tot */4van de hoogte, kokend water bij tegelijk met den witten wijn. Laat de zuurkool lang en zacht koken, hefst 3 a 4 uur. Voeg er na i1/, of 2 uur het goed gewasschen spek bij of de Casseler rib, die eerst geblancheerd is (d.w.z. met koud water aan de kook gebracht en afgespoeld.) Zorg, dat de zuurkool, als ze gaar is, zoo goed als al het vocht in zich heeft opgenomen en er glanzend, vettig en niet te nat uitziet; schik ze op een verwarmden schotel om het in nette plakken gesneden vleesch. Noorsche zuurkool. 1 middelmatig groote savoye kool, 25 G. tarwemeel, 1 theelepel zout, 1 theelepel kümmel (karwij ) 218 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. V, L. bouillon, i theelepel suiker, 2 theelepels azijn. Bereiding. Snipper de kool zoo fijn mogehjk, doe ze in een pan, bestrooi ze met meel, zout en kümmel en overgiet ze met den bouillon. Laat aDes samen koken tot de kool gaar is (ongeveer 2 uur); roer er dikwijls in. Maak ten slotte het gerecht af met den azijn en de suiker. Presenteer de kool bij vet varkensvleesch. Gevulde koolbladeren (Noorsch). 1 middelmatig groote savoye kool, 800 G. kalfsgehakt, wat melk, peper, zout en nootmuskaat. Bereiding. Maak voorzichtig de groote, heele bladeren van de kool los en kook ze half gaar. Meng terwijl het gehakt aan met een scheutje melk, wat peper, zout en nootmuskaat. Neem de koolbladeren uit de pan en leg ze op een vergiet ; wikkel in elk koolblad een lepel vol van het gehakt, vouw het blad aan beide uiteinden om en bevestig het rolletje met een draad of een dun touwtje. Kook de rolletjes in kokend water met zout tot het gehakt gaar is (ongeveer */2 uur). Neem vóór het opdienen de draden er voorzichtig af, schik de rolletjes op een verwarmden schotel en presenteer er afzonderlijk een witte melksaus bij (als voor bloemkool). Gefarceerde kool (Zwitsersch). 1 middelmatig groote savoye kool» 500 G. varkensgehakt, 50 G. oud wittebroodkruim of ongeveer 12 gekookte, fijngewreven kastanjes, 1 gehakt sjalotje of stukje ui, i eetlepel gehakte petersehe, V, d.L,. witten wijn (niet bepaald noodig), i ei, i d.L. bouillon, peper, zout, nootmuskaat, ongeveer 150 G. mager spek. Bereiding. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, wasch de kool en zet ze in haar geheel op in een pan met koud water ; laat het water langzaam aan de kook komen en kook de kool dan 20 minuten. Neem ze uit de pan en zet ze in koud water. Maak, terwijl de kool kookt, de farce gereed. Meng daarvoor het gehakt aan met het geweekte oude wittebroodkruim (of de kastanjes), het fijngehakte uitje of sjalotje, de peterselie, het ei, den wijn, de peper, het zout en de nootmuskaat. Smeer een gladden vorm (of een kom) met boter in ; leg op den bodem en tegen de wanden dunne plakjes mager spek. Haal voorzichtig de afgekoelde kool uit elkaar, zóó, dat de buitenste groote bladeren vooral onbeschadigd blijven, leg de buitenste bladeren als een voering, eenigszins over elkaar geschikt inden vorm, laat ze van boven wat ruim over den rand hangen. Hak de rest van de kool (niet te fijn). Leg nu op den bodem (dus op de daar liggende koolbladeren) een laag van de vleeschfarce, daarop een laag gehakte kool en zoo vervolgens tot alles is opgebruikt ; sluit den bovenkant af door de overhangende buitenste bladeren naar binnen te vouwen, leg daarop de laatste plakjes spek en giet er den bouillon over. Laat den vorm in een pan met kokend water ongeveer i1/» uur koken, af en toe het omringende water wat bijvullende. OROENTE. 219 220 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Stort de kool als een pudding op een verwarmden schotel, de plakjes spek er omheen latende ; giet er wat warme jus over, als het kooknat niet voldoende blijkt te zijn. Opmerking. Men kan dit gerecht ook koud presenteeren, in plakjes gesneden. Sarmale (gevulde kool op Rumeensche wijze), i middelmatig groote savoye kool, 100 G. doorregen spek, d.L,. zuren room. Voor het vulsel: 250 G. rundergehakt, 250 G. varkensgehakt, 50 G. rijst, 1 ui (niet groot), 1 eetlepel fijngehakte petersehe, wat peper en zout, 25 G boter. Bereiding. Begin met de kool voorzichtig uit elkaar te nemen, de bladeren te wasschen en in gezouten kokend water half gaar te koken; koel dan de bladeren onder koud water even af en leg ze uit elkaar gespreid neer. Meng, terwijl de koolbladeren koken, de gehakt soorten door elkaar ; doe er de gewasschen rauwe rijst in, de gesnipperde in de boter gesmoorde ui, de petersehe, wat peper en zout. Leg in de mooiste koolbladeren telkens een deel van het vulsel, maak de bladeren goed dicht, zoodat tijdens het koken het vulsel niet naar buiten kan komen. Hak de nog overblijvende bladeren fijn en leg ze als onderste laag in een stoofpan; schik er de gevulde koolbladeren op, bedek die met het in plakjes gesneden spek en giet er wat kokend water met zout op. Dek de pan goed dicht en kook zachtjes gaar (ongeveer 1 uur). Breng de koolrolletjes over op een verwarmden schotel en overgiet ze op het laatste oogenblik met den zuren room. Opmerking. De koolbladeren worden in Rumenië ook vervan- peterselie, bosje selderij, klein blikje champignons, 30 G. boter, 2 eetlepels gekookte rijst, 1 ei, 30 G. geraspte kaas. Bereiding. Snijd de tomaten in de breedte door, neem er het zaad voorzichtig uit en leg de halve vruchten in een platten vuurvasten schotel, waarin eerst de olie is gedaan. Hak de ui, de peterselie en de selderij ; smoor die in de boter gaar. Voeg er de gehakte champignons en de rijst bij, laat het mengsel wat bekoelen en meng er dan ook het geklopte ei en de kaas door. Vul met deze massa de uitgeholde tomaten en laat ze in den oven warm en zacht worden ; zorg er echter voor, dat ze héél blijven. Tomaten met broodfarce (Zwitsersch). 6 -personen. 12 middelmatig groote tomaten, 200 G. oud witte brood-kruim, 100 G. boter, 1 ui, (50 G.), 1 eetlepel fijngehakte petersehe, peper, zout, nootmuskaat, 1 ei of 2 eierdooiers. Bereiding. Wasch de tomaten, snijd er het bovenste kapje (daar waar de steel bevestigd is geweest) vrij dik af en hol dan het binnenste uit; laat het uitgenomen gedeelte met het afgesneden plakje even koken tot het zacht is en wrijf het dan door een zeef. Bereid de farce; wrijf hiervoor het met water geweekte broodkruim fijn en druk er flink (door een zeef) al het water uit, vermeng het met de tomatenpurée, het gehakte uitje, dat met de helft van de boter gaar gesmoord is, de gehakte peterselie, het ei of de beide dooiers, GROENTE. 231 232 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN- de peper, het zout en de nootmuskaat. Schik de uitgeholde tomaten in een ondiepen vuurvasten schotel, die eerst met wat boter is ingesmeerd; vul ze met de farce, maak den bovenkant met een mes glad, bestrooi de tomaten met wat paneermeel, leg op eiken tomaat een klontje van de nog overgehouden boter en zet den schotel in een matig warmen oven (ongeveer 20 minuten) tot de tomaten zacht zijn, maar toch vooral héél blijven. Presenteer de tomaten liefst in den schotel, waarin ze bereid zijn; leg ze, wanneer dit niet goed mogehjk is, voorzichtig op een platten verwarmden schotel over en giet er de saus tusschen. Gebakken pisangs (Indisch.) 8 pisangs, ongeveer 50 G. Buk. Bereiding. Schil de vruchten, snijd ze in de lengte midden door en bak de helften in het heete vet tot ze slap en aan weerskanten lichtbruin zijn. Geef ze warm bij droge rijst. Opmerking. Men kan voor het bakken ook boter gebruiken, maar men heeft dan een grootere hoeveelheid noodig (75 G. b.v). Teröng goreng (Indisch). 3 rijpe aubergines, wat zout en peper, ongeveer 60 G. Buk. Bereiding. Wasch de aubergines, maar schil ze niet; snijd ze in de lengte in plakjes, bestrooi die met wat peper en zout en bak ze in het heete vet tot ze lichtbruin zijn. Geef ze warm bij droge rijst. GROENTE. 239 Italiaansche sla II. i groote krop sla, 6 hardgekookte eieren, 75 G. macaroni, 4 volle eetlepels mayonnaise, 7. d.L. dikken room, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 eetlepel capertjes of gehakte ohjven, een paar plakjes gerookte ossentong. Bereiding. Kook de macaroni gaar in kokend water met zout, leg ze op een vergiet, overgiet ze met koud water, snijd ze in kleine stukjes en laat ze koud worden; maak de sla schoon en snijd de hardgekookte, koude eieren in dikke plakken. Klop den room stijf, meng er de mayonnaise en de gehakte peterselie door. Leg in een slabak laag om laag sla, eieren, macaroni en saus, hiermee voortgaande tot alles verbruikt is; garneer den bovenkant (die uit saus moet bestaan) met de capertjes of de ohjven en met de in reepjes gesneden ossentong. Meng aan tafel, op het oogenblik van ronddienen, alles door elkaar. Salade nigoise. 4 stevige, rij pe tomaten, 4 groote gekookte aardappelen, 100 gekookte koude slaboonen, 12 olijven, 4 ansjovissen, 1 eetlepel capertjes, 2 theelepels gehakte petersehe, 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels kruidenazijn, wat peper en zout. Bereiding. Leg de ansjovissen te weeken in wat water en melk (minstens 1 uur). Snijd de gekookte slaboonen in lange ruiten en de koude aardappelen in dobbelsteentjes. 240 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Dompel de tomaten een oogenblik in kokend water, verwijder het buitenste velletje en snijd de vruchten in plakken van V, c.M. dikte. Ontdoe de ohjven van hun pitten door met een puntig, scherp mesje spiraalvormig het vruchtvleesch rondom de pit weg te snijden, zoodat ten slotte de pit vrij wordt en het vruchtvleesch toch weer in zijn oorspronkelijken vorm kan worden aan elkaar gevoegd. Maak de ansjovissen schoon en vorm van elke helft een rolletje. Schik nu in een kristallen slabak twee over elkaar liggende vakjes tomaten en evenzoo twee vakjes slaboonen, zoodat dus een kruisvorm ontstaat. Leg daartusschen telkens de blokjes aardappelen, elk vakje gegarneerd met 3 ohjven. Gebruik de ansjovissen als middenvakje ; strooi verder de capertjes over de tomaten, en de gehakte petersehe over de slaboonen. Roer olie, azijn, peper en zout door elkaar, giet ze over de sla en meng, even vóór het ronddienen, alles dooreen. Selderij-sla (Zuid-Duitsch). 4 flinke selderij-knollen, 3 a 4 eetlepels ohjfohe, 3 a 4 eetlepels azijn, wat peper en zout. Bereiding. Schil de selderijknollen vrij dik, wasch ze en kook ze gaar in kokend water met zout (1 a 2 uur); overgiet ze met koud water om ze wat af te koelen. Snijd de selderij in dunne schijven, meng die, terwijl ze nog warm zijn, met de ohe, den azijn, het zout en de peper, desverkiezende onder toevoeging van een gehakt uitje of preitje. VOORGERECHTEN. 49 „Groeiertjes" (Italiaansch). 500 G. tarwemeel, 2 eieren, 1 eetlepel olijfolie, "wat water en zout, 500 G. spinazie, iets knoflook, I eetlepel peterselie, 1 eetlepel zuren room, 25 G. rozijnen, wat peper en zout, 50 G. boter, 1 flesch olijfolie. Bereiding. Maak een stevig deeg van het meel met de eieren, 1 eetlepel oüe, het zout en wat water; rol het uit tot een lap van de dikte van een rijksdaalder en steek er met een blikken ring of met een glas cirkels van. Smoor de gehakte spinazie, knoflook en peterselie met den room, de peper, het zout, de gewasschen rozijnen en de boter gaar. Leg van dit mengsel op iederen deegcirkel een theelepel, sla eiken cirkel dubbel en druk de randen van eiken halven cirkel stevig op mekaar. Bak de pasteitjes in de dampend heete olie mooi bruin, laat ze even op grauw papier uitlekken en schik ze dan netjes op een schaaltje, dat eerst met een gevouwen vingerdoekje is bedekt. Ravioli (Grieksch, Italiaansch). Voor het deeg : 500 G. tarwemeel, 2 eieren, 1 eierdooier. Voor de farce: 40 G. geraspte kaas, 50 G. boter, 50 G. mager kalfs- of varkensgehakt, 1U dL. witten wijn, 1 uitje (ongeveer 25 G.), 1 ei, peper, zout, 1 volle eetlepel paneermeel, 1 eetlepel tomatenpuree. Bereiding. Kneed een stijf deeg van het meel met de eieren en zooveel lauw water als noodig is om het samenhangend te maken ; laat het deeg 3U uur rusten. 4 VOORGERECHTEN. 51 van de boter aan de kook; laat de vloeistof daarna weer koud worden en voeg ze dan langzamerhand bij het meel; voeg er ook de tweede helft van de boter bij en werk het deeg flink door elkaar tot een soepele massa. Rol het deeg op een met meel bestoven plank of tafel dun uit en snijd er vierkante stukjes van, 7 a 8 cM. lang en breed. Bestrijk elk lapje deeg met een gedeelte van de farce, die intusschen bereid is van het gemalen kalfsvleesch, de gemalen ham, den eidooier, wat peper en zout. Bak de boterhammetjes gaar en aan den onderkant Hchtbruin in de heete boter, die er telkens onder het bakken overheen gedropen wordt. Schik ze op een verwarmden schotel en garneer ze met gebakken peterselie-takjes. Kurlander rissoles. Voor het deeg: 200 G. tarwebloem, 100 G. boter, wat zout en paprika, 5 eetlepels zuren room. Voor het vulsel: 150 G. ham, 75 G. spek, 1 ui (van ongeveer 50 G.). Bereiding. Hak voor het deeg de bloem en de boter door elkaar tot een kruimelige massa, strooi er het zout en de paprika over en kneed alles vlug met den room tot een samenhangenden bal; laat het deeg op een koele plaats Va uur rusten en rol het dan driemaal uit op de wijze van bladerdeeg. Hak voor het vulsel de ham, het spek en de uien zoo fijn mogeüjk en meng alles goed door elkaar. Rol het deeg dun uit (Vb c.M. dik b.v.) en steek er cirkels van met ongeveer 10 cM. middelHjn ; leg in 't midden van eiken cirkel een theelepel van het vulsel, bestrijk de 52 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. deegranden met eiwit en vouw dan de cirkels dubbel, de randen stevig op elkaar drukkend, zoodat halve-maantj es ontstaan. L/eg de rissoles op een met boter ingesmeerd bakblik, bestrijk ze met wat geklopt eigeel en bak ze in een heeten oven lichtbruin en gaar. Nierbroodjes (Duitsch). 2 kalfsnieren, wat peper en zout, i ui (middelmatig groot), 50 G. boter, 2 eierdooiers, 10 G. tarwebloem, sap van 1U citroen, een paar lepels mager van jus, l/« casinobrood. Bereiding. Wasch de nieren, blancheer ze, verwijder het vel, bak ze in de grootste helft van de heete boter mét de fijngehakte ui bruin, voeg er de met wat water verdunde jus bij en laat ze dan dichtgedekt ongeveer 20 minuten zachtjes gaar smoren. Hak ze daarna fijn. Fruit de bloem in de overige boter Hchtbruin, voeg bierbij de fijngehakte nieren, de eierdooiers, het citroensap, wat peper en zout en zooveel van het kooknat, dat het geheel een smeerbaar mengsel vormt. Snijd het brood in dunne sneetjes, rooster ze aan weerskanten hchtbruin, bestrijk ze met de nier-farce, bestrooi ze met fijn paneermeel en leg ze op een met boter besmeerd bakblik. Bedruip ze met wat gesmolten boter en bak ze in een heeten oven 10 a 15 minuten. Of wel: breng de met paneermeel bestrooide broodjes voorzichtig over in dampend heet frituurvet en bak ze daarin bruin (een paar minuten); laat ze even op grauw papier uitlekken. Stapel in beide gevallen de gebakken broodjes netjes op een verwarmden schotel, die met een vingerdoekje VOORGERECHTEN. 53 is bedekt; leg er als garneering wat gebakken peterselietakjes of wat frissche peterselie omheen. Kalfshersens op geroosterd brood (Engelsch). i stel kalfshersens, 50 gr. ham, wat peper en zout, 2 theelepels room. Bereiding. Laat de hersens in koud water eenigen tijd uittrekken, zet ze met kokend water op en kook ze zachtjes 15 minuten; verwijder dan zorgvuldig het vel. Hak hersens en ham, meng beide door elkaar met room, peper en zout; bedek met deze farce nette geroosterde sneetjes brood, bestrooi die met fijn paneermeel en gehakte peterselie, druppel er wat gesmolten boter over, zet ze een oogenblik in den oven tot ze goed warm zijn en dien ze op. Bombay toast. Bereiding. Snijd niet te versch brood in sneden van ongeveer l/s c.M. dikte, steek er cirkeltjes uit, zoo groot als een rijksdaalder en bak die met wat boter goudbruin. Bedek ze met een dun laagje vleeschfarce (zie „Vleeschfarce voor hetbesmeeren van sandwiches", rubriek XIII Sandwiches), doe daarover een theelepeltje chutney (zie onder rubriek XIV Conserven) en leg dan op elk broodje een plakje geroosterde kaas. Kippenlever-broodjes (Italiaansch). 120 gr. kippenlevertjes, 100 gr. boter, 1 gestampte beschuit of wat oud broodkruim, stukje ui, wat peper, zout, nootmuskaat, 2 ansjovissen, 8 dunne sneetjes oud brood. Bereiding. Laat in een diep pannetje de helft van de 54 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN boter smelten en voeg er het gehakte uitje bij; leg er de gewasschen kippenlevertjes in, die van te voren met een mengsel van peper, zout en nootmuskaat zijn ingewreven en laat ze in de gesloten pan goed gaar smoren, ze af en toe omkeerende (ongeveer 20 minuten). Hak de levertjes fijn met de schoongemaakte ansjovissen ; meng er de gestampte beschuit of het broodkruim door om het vocht, dat van het smoren is overgebleven, op te zuigen. Rooster de dunne sneetjes brood lichtbruin, smeer ze aan één kant met de nog overgehouden boter en bedek ze dan met met de leverfarce. Schik ze netjes op een schaaltje, waarover een vingerdoekje is geplooid. Opmerking. In plaats van kippenlever kan men ook kalfslever gebruiken. Mergpijpen (Engelsch). Bereiding. Laat door den slager een paar mergpijpen in ongeveer gelijke stukken hakken van 10 c.M. lengte ; wasch ze en kleef de beide uiteinden dicht met een papje van tarwemeel en water. Bind de stukken in doekjes, die uitgewrongen en daarna met meel bestoven zijn; kook ze gedurende 2 uur, doe er de doekjes af en neem het deeg aan de uiteinden weg. Leg de mergpijpen op een warmen schotel, waarover eerst een servetje is uitgespreid; presenteer er droge sneetjes geroosterd brood bij. Champignon-broodjes (Engelsch). 100 G. champignons (b.v. 1 klein blikje), 15 G. VOORGERECHTEN. 55 boter, 2 eieren, peper, zout, cayenne-peper, ongeveer 10 ronde of vierkante stukjes geroosterd brood (met boter besmeerd). Bereiding. Laat de boter in een pannetje smelten, voeger, zoodra ze warm is, de gehakte champignons bij, laat die even mee warm worden en roer er dan de geklopte eieren met het zout en de peper door. Laat het mengsel roerende stollen; leg dan op elk gesmeerd stukje toast een kleine hoeveelheid van de warme massa, schik de broodjes netjes op een schotel en garneer dien verder met takjes frissche peterselie of met tuinkers. Gestoofde oesters (Engelsch). 12 oesters, i dL. sherry, i eetlepel gehakte peterselie, io G. boter, wat peper en zout. Bereiding. Laat de boter in een pannetje smelten, voeg er de uit de schaal genomen oesters bij, de gehakte peterselie, wat peper en zout; laat ze 3 minuten koken. Dien de gestoofde oesters zoo warm mogelijk op sneetjes geroosterd brood, die netjes op een schotel zijn geschikt. Boterhammetjes met capers (Italiaansch). 30 G. rozijnen, 50 G. ingemaakte capertjes, 20 G. , piniolen, 20 G. ham, 20 G. sucade, 20 G. suiker, 10 G. tarwemeel, 1 dL. water, 1 eetlepel azijn, sneetjes geroosterd brood. Bereiding. Wasch de rozijnen, hak ze fijn met de capertjes, de piniolen, de ham en de sucade. VOORGERECHTEN. 61 de peper en het zout bij, één voor één de eieren en eindelijk de geraspte kaas. Zorg, dat intusschen het frituurvet heet gemaakt is. Neem met een lepel stukjes deeg, zoo groot als een okkernoot, laat ze in het heete vet glijden en bak ze daarin Hchtbruin en gaar. Laat de beignets even op grauw papier uitlekken en dien ze dan op een verwarmden schotel zoo warm mogelijk. Ramequin au pain (Fransch). ongeveer 150 G. oud brood, 150 a 200 G. kaas, 75 G. boter, Va L- melk, 3 eieren, wat zout en nootmuskaat. Bereiding. Smeer een vuurvast schoteltje met wat boter in; leg laag om laag de zeer dunne, gesmeerde sneetjes brood (zonder korst) en de gesneden, gebrokkelde of geraspte kaas. Klop de eieren met wat zout en nootmuskaat, roer er de melk door en giet dit mengsel over het gevulde schoteltje, zóó, dat het brood er door bedekt is. Leg bovenop nog een paar klontjes boter en zet dan het schoteltje in den oven tot de inhoud mooi gerezen en hchtbruin gekleurd is (30 a 40 minuten). Kaassoezen (Fransch). 2Va dL. melk, 75 G. boter, 5 G. zout, 250 G. tarwemeel, 4 a 5 eieren, 100 G. geraspte kaas, 50 G. kleine blokjes kaas. Bereiding. Breng de melk met het zout en de boter aan de kook, strooi er, flink roerende, het meel in, laat het 62 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, deeg onder voortdurend roeren een paar minuten doorkoken tot het van de pan loslaat en neem het dan van het vuur. Laat het deeg een oogenblik bekoelen; roer er één voor één de heele eieren door, flink met een houten lepel het deeg door elkaar werkende; voeg er ook de geraspte kaas bij. Vorm van het deeg, met twee in water gedoopte lepels, balletjes zoo groot als een klein ei; schik ze op eenigen afstand van elkaar op een met boter besmeerd bakblik, leg op elk een klein vierkant blokje kaas en bak ze dan in een matig warmen oven, tot ze het dubbele van hun oorspronkelijke grootte hebben gekregen, mooi lichtbruin en luchtig zijn. Laat den oven gedurende de eerste 10 minuten vooral dicht, daar de soezen anders zouden inzakken. Presenteer de soezen warm. Opmerking. In plaats van ze in den oven op een bakblik te bakken, kan men ze ook gaar maken door ze in heet frituurvet te laten glijden, waarin ze dan ongeveer ro minuten moeten blijven; men laat ze in dat geval vóór het opdoen even op grauw papier uitlekken. Welsh rarebit II (Engelsch). 225 G. vette kaas (b.v. niet te jonge Edammer), 1 theelepel mosterdpoeder, 40 G. boter, iets Cayennepeper, een groote snee gesmeerd geroosterd brood. Bereiding. Roer de boter tot room en vermeng ze dan tot een gelijke massa met het mosterdpoeder en de Cayennepeper. Snijd de kaas in dunne plakjes. Leg het brood (b.v. gesneden van een dwars genomen 68 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. bruin zijn. Voeg er de fijngesneden ham bij en laat die ook even meebakken. Doe er de koude rijst en de jus in, laat alles samen nog even doorbakken, af en toe roerende om aanbranden te voorkomen. Bak van elk der beide eieren, met wat zout geklopt, een omeletje; snijd de ommelettes in lange, smalle reepen. L/eg het rijstmengsel op een verwarmden schotel en garneer dien met de omelette-reepj es. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Schoteltje van ham en aardappelen (Finsch). 6 personen 200 G. rauwe gerookte ham (ook te vervangen door mager gerookt spek), 400 G. gekookte aardappelen, 2 eieren, wat zout, 4 d%. melk. Bereiding. Snijd de ham fijn en bak ze in een koekenpan even bruin. Meng de in plakjes gesneden aardappelen door de ham en doe beide in een ingesmeerden vuurvasten schotel. Klop de eieren met wat zout, voeg er de melk bij en giet dit mengsel over de ham met aardappelen. Bak den schotel in een matig warmen oven mooi bruin. Zuppa atla Stefani (Italiaansch). 1 stel kalfshersens, 3 kippenlevers, 3 eieren, 1 eetpel fijngehakte peterselie, sap van 1/i citroen, wat peper en zout, 21/» dL. bouillon, 50 G. boter, een hoeveelheid in boter gebakken brood-dobbelsteentjes. Bereiding. Kook de hersens op dezelfde wijze, die te VOORGERECHTEN. 69 voren reeds voor „Kalfshersens op geroosterd brood" is beschreven; neem er zorgvuldig het vel af en laat ze dan, tegelijk met de gewasschen kippenlevertjes, zachtjes */« uur smoren in de boter, waaraan wat peper en zout is toegevoegd. Snijd ten slotte èn de hersens èn de levertjes in nette stukjes. Klop de eieren goed door elkaar, roer er de gehakte peterselie door, den kouden bouillon en het citroensap. Voeg hierbij de toebereide hersens en levertjes en laat alles met elkaar onder onafgebroken roeren zóó warm worden, dat de vloeistof een gebonden saus vormt, echter zonder dat het kookpunt wordt bereikt. Leg op een verwarmden schotel een dikke laag goudbruin gebakken croutons (dobbelsteentjes oud brood); giet daarover het heete mengsel en dien het onmiddellijk op. Kerry bengala (Indisch). 500 G. kalfspoulet, 5 G. zout, 3U L. water, 2 stukjes seré, 1 theelepel geraspte nootmuskaat, 5 kruidnagelen, 1 theelepel peper, 2 theelepels koenjitpoeder, 10 fijngesneden sjalotten, 3 knoflookpitjes, 1 theelepel tjabé, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 25 G. Buk, 2 dL. melk, 3 a 4 hardgekookte eieren (niet bepaald noodig). Bereiding. Laat het gewasschen vleesch in het water met het zout en de stukjes seré gaar worden (ongeveer 1 uur). Stamp intusschen de fijngesneden uien en knoflook, de nootmuskaat, de kruidnagelen, de peper, het koenjitpoeder, de tjabé, de trassi en het zout met elkaar fijn; fruit het mengsel in de Buk bruin en voeg het bij het ko, kende vleesch. Roer er, als de vloeistof weer aan de kook is gekomen, ook de melk door en laat alles dan samen 70 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. doorkoken tot de saus eenigszins gebonden is geworden. Voeg er desverkiezende bij het opdoen nog de in stukken gesneden harde eieren bij. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht vóórkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Nassi tim (Indisch). Voor het vleesch: 250 G. kalfspoulet (of evenveel borst- vleesch van kip), */• L. water, 5 G. zout, stukje foelie. Voor de rijst: 150 G. rijst (i»/. kopje), 3 dL. water (3 kopjes). Bereiding. Zet het gewasschen vleesch op met het daarbij behoorende kokende water, het zout en de foelie. Zet in een ander pannetje de goed gewasschen rijst met het daarbij behoorende water op en laat die op een zacht vuur koken tot ze droog is. Voeg dan de droge, maar nog niet geheel gare rijst bij het kokende vleesch en laat alles samen verder au bainmarie gaar koken, zóó, dat de rijstkorrels volkomen zacht worden. Opmerking. Dit gerecht is o.a. zeer geschikt voor zieken. Bologneesche croquetten. 100 G. zacht gebraden kalfsvleesch, 1 stel kalfshersens in 30 G. boter gaar gesmoord, 1 plakje magere gekookte ham, 2 eierdooiers, 2 heele eieren, 1 dL. room, 2 eetlepels geraspte Parmezaansche of Gruyère kaas, wat nootmuskaat, 2 fijngesneden truffels, frituurvet (Buk b.v.). Bereiding. Hak het vleesch met de hersens en de ham zeer fijn; voeg daarbij de rauwe eieren, de eierdooiers en VOORGERECHTEN. 73 achtste partjes citroen omheen, waarvan men bij gebruik het sap over de „fritto" uitperst. Fritto romano (Italiaansch). een paar vellen ouwel, 50 G. gebraden kippeborst, 40 G. gerookte ossentong, 30 G. gerookte ham, 1 truffel, 1 ei, wat beschuit of paneermeel, 1 eetlepel geraspte kaas, 2 dL. melk, 30 G. bloem, 30 G. boter. Bereiding. Hak het kippenvleesch met de tong, de ham en de truffel en vermeng hiermee de geraspte kaas. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij in kleine scheutjes de melk en laat het mengsel roerende doorkoken tot het gaar en gebonden is. Kook in dit sausje de gehakte ingrediënten gedurende 5 minuten en laat alles dan koud worden. Snijd ouwels van de grootte als voor een poeier, doop ze in het geklopte ei, bedek ze aan één kant met wat gestampte beschuit of paneermeel. Leg op iederen ouwel een balletje van het gehakte mengsel, zoo groot ongeveer als een hazelnoot ; druk daarop zacht een tweeden op dezelfde wijze geprepareerden ouwel, sluit de randen op elkaar en bak ze in "een diep ijzeren potje met dampend heete oüe. Biefstuk a la tartare. 500 G. ossenhaas, 4 eierdooiers, 2 ansjovissen, 1 theelepel capertjes, 1 uitje, Vi eetlepel gehakte peterselie, wat peper en zout. Bereiding. Schrap het vleesch af of wasch het en droog het in een schoonen doek; maal of hak het zeer fijnen vermeng het dan met peper en zout. 74 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Vorm van het mengsel 4 ronde biefstukjes, maak in 't midden van eiken biekstuk een kuiltje en leg daarin één van de eierdooiers; garneer ze verder met de vaneengespleten ansjovissen, de capertjes, de fijngehakte ui en de peterselie. Geef er kleine dinerbroodjes bij, olie, azijn en mosterd. Omelette a la bonne femme (Fransch). 6 eieren, 50 G. ham of mager spek, 1 groote gekookte aardappel, 1 dun sneetje brood, x/» eetlepel gehakte peterselie, wat peper en zout, ongeveer 30 G. boter. Bereiding. Klop de eieren met het zout en de peper, voeg er daarna ook de peterselie bij. Snijd het spek (of de ham), de aardappelen en het brood in kleine dobbelsteentjes ; laat de boter in een koekenpan smelten, bak daarin het spek (of de ham) hchtbruin, voeg er de blokjes aardappel en brood bij en laat alles samen nog even doorbakken. Giet de geklopte eieren in de pan, prik met één of twee vorken voortdurend in het stollende mengsel, laat de omelette een paar minuten bakken, rol ze op en laat ze op een verwarmden schotel glijden. Presenteer de omelette met wat warme tomatenpurée of tomatensaus. Omelette (Italiaansch). 6 eieren, wat peper en zout, 50 G. boter of olijfolie, een paar lepels gekookte en fijngewreven bloemkool, uien, spinazie, artisjokken of iets dergelijks (ook wel in plaats van de groenten wat gekookte, fijngewreven kalfs- of lams hersens), 30 G. geraspte kaas. Bereiding. Klop de eieren met wat peper en zout. VOO ROBRECHTEN. 75 Laat in een koekenpan de boter smelten of de olie warm worden; leg daarin de gekookte, fijngewreven groente (of de hersens), en de geraspte kaas. Giet, als alles warm is, de geklopte eieren er over en bak die, tot van onderen een licht gekleurd korstje is gevormd. Keer desverlangd de omelette om en bak ze ook aan den anderen kant lichtbruin. Opmerking. Bizonder geliefd in Italië zijn omelettes met spinazie of artisjokken. Omelette met ham (Indisch). 4 eieren, 4 eetlepels water, 5 G. zout, 200 G. ham, 50 G. boter of 40 G. Buk. Bereiding. Bak van elk ei één afzonderlijke omelette; klop daarvoor wit en geel goed door elkaar, voeg er een eetlepel water bij en wat zout. Laat in de koekenpan een klontje boter of Buk (ongeveer 10 G.) heet worden ; giet er het geklopte ei in, wacht totdat de omelette begint te stollen en strooi er dan de gehakte ham over; sla de omelette in drieën en bak ze aan weerskanten verder hchtbruin. Snijd vóór het opdoen de omelettes in stukjes. Dadar djawa (Indische omelette). 4 eieren, 5 G. zout, 4 eetlepels water, 5 fijngesneden sjalotten, 1 fijngesneden knoflookpitje, V» theelepel tjabé, Va theelepel trassi, 25 G. Buk. Bereiding. Klop van de eieren wit en geel goed door elkaar, voeg er het water bij en het zout. Stamp de sjalotjes, de knoflook, de tjabé en de tras 76 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. samen fijn en fruit ze in ongeveer 10 G. van het vet hchtbruin ; neem het mengsel uit de pan en laat dan de rest van het vet heet worden. Giet daarin de geklopte eieren, leg er, als het mengsel begint te stollen, de gefruite kruiden op, vouw de omelette in drieën en bak ze dan verder aan weerskanten lichtbruin. Opmerking. Zie voor de Indische kruiden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Kebertoe (Indisch omelette-vulsel). 5 gesneden sjalotten, 2 gesneden knoflookpitjes, i theelepel trassi, 2 theelepels kerrypoeder (Javaansch), 30 G. Buk, 200 G. rundergehakt, 1 stukje laos, 2 salambladeren, 2 djeroek-poeroetbladeren, 2 stukjes seré, 1 theelepel zout, 1 dL. melk. Bereiding. Stamp de sjalotten, de knoflook, de trassi en de kerry tot een gelijk mengsel; fruit het in de helft van het vet tot de uien slap zijn. Voeg hierbij het rundergehakt, de laos, de salam- en djeroek-poeroetbladeren, de seré, het zout en de melk; laat alles samen, roerende, zachtjes koken tot het niet vochtig meer is, voeg er dan het nog overgehouden vet bij en laat het daarmee een oogenblik bakken. Gebruik dit mengsel om er een omelette van 4 eieren mee te vullen; bak dan de omelette op dezelfde wijze als voor de dadar djawa (zie vorig recept) is beschreven. Opmerking. Zie voor de Indische kruiden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. VOORGERECHTEN. 77 Aardappelomelette (Spaansch). 4 middelmatige aardappelen, 4 eieren, 4 lepels water, melk of room, 1 uitje, 5 G. zout, 50 G. boter of olie. Bereiding. Schil de aardappelen en hak of snijd ze in stukjes; bak ze met een deel van de boter of de olie gaar, maar voeg er als ze half gaar zijn ook het gehakte uitje bij en laat dat meebakken. Klop de eieren met het zout, roer er het water, de melk of den room door. Voeg bij de gebakken aardappelen en uien ook de rest van de boter, giet de geklopte eieren in de pan en bak de omelette aan één kant goudbruin; keer ze voorzichtig om en bak ze ook een oogenbhk aan den anderen kant. Laat de omelette uit de koekenpan vlug op een verwarmden schotel glijden. Omelette met asperges (Spaansch). 4 eetlepels gekookte aspergepunten, 4 eieren, 4 eetlepels water, melk of room, 4 G. zout, 40 G. boter of slaolie. - Bereiding. Klop de eieren met het zout, roer er het water, de melk of den room door en de gekookte, goed droog uitgelekte aspergepunten. Laat de boter in een koekenpan warm maar niet bruin worden, giet er het mengsel in en bak dit op de wijze van een Fransche omelette, d.w.z. telkens met een lepel het gestolde deel van den bodem der pan afscheppende en het vloeibare daarvoor in de plaats brengende tot de omelette aan den onderkant goudbruin en van boven nog eenigszins geleiachtig is. 78 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Rol de omelette op of vouw ze in drieën en laat ze dan op een verwarmden schotel güjden. Duitsche omelette. 5 eieren, 5 eetlepels tarwemeel (ongeveer 50 G.), 5G. zout, 1 dL. water of melk, 50 G. boter. Bereiding. Klop de eieren met het zout, meng daarmee het meel tot een gladde massa, voeg er 20 G. gesmolten boter bij en verdun het mengsel met de melk of het water, klop het beslag flink, zoodat het luchtig wordt. Maak de overige boter in een koekenpan warm, bak daarin de omelette aan beide kanten mooi bruin en gaar; zorg, dat ze opzwelt en knappend wordt, en voeg daarom, wanneer dit noodig blijkt, nog een stukje boter in de pan er bij. Maak desverkiezende de omelette luchtiger, door het eiwit afzonderlijk stijf te kloppen en dit er op 't laatste oogenbük door te mengen. Opmerking. Men kan de omelette als zout of als zoet gerecht geven ; in 't eerste geval bestrooit men ze vóór het opdienen dik met poedersuiker, in 't tweede geval presenteert men ze b.v. bij de een of andere sla. Omelette mousseline (Fransch). 4 eieren, 2 eetlepels room, wat zout, ongeveer 30 G. boter. Bereiding. Klop de eierdooiers met den room en wat zout, roer er luchtig het stijfgeklopte eiwit door en giet het mengsel in de koekenpan, waarin de boter verwarmd is. Bak de omelette op een zacht vuur aan den onderkant 84 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Zwitsersch etergerecht. 60 G. boter, 125 G. Gruyèrekaas, 6 eieren, peper en zout, 1 theelepel gehakte peterselie. Bereiding. Strijk de boter uit op den bodem van een ondiepen vuurvasten schotel en leg er 6 dunne plakjes Gruyèrekaas op (samen ongeveer 65 G.) ; breek daarover de eieren, zorg dragende, dat de dooiers héél blijven; strooi er wat peper en zout over. Rasp de rest van de kaas en meng ze met de gehakte peterselie; bestrooi er de eieren mee, zet den schotel in een heeten oven en bak daarin de eieren ongeveer 10 minuten. Dien ze op in denzelfden schotel waarin ze bereid zijn. Gekruide eierbroodjes (Engelsch). 3 eieren, 1 klein uitje (20 G. b.v.), 1 theelepel kerry, 25 G. boter, 1 dL. melk, wat zout, vrij dikke sneetjes geroosterd brood besmeerd met wat boter. Bereiding. Hak of snijd het uitje fijn, fruit het in de boter hchtbruin ; roer er de kerry door, het zout en de melk- Klop de eieren, meng ze door de verdere bestanddeelen en roer op een zacht vuur alles door elkaar (ongeveer 5 minuten), tot de eieren een gestolde maar vooral niet droge massa vormen. Giet het mengsel zoo warm mogelijk uit over de geroosterde, gesmeerde sneetjes brood en presenteer het gerecht onmiddellijk. Verscholen eieren (Schotsch). 225 G. varkensgehakt, peper, zout, nootmuskaat, VOORGERECHTEN. 85 ioo G. oud wittebrood-kruim, i eetlepel gehakte peterselie, ongeveer i rauw ei, 4 hardgekookte eieren, paneermeel, frituurvet (Buk b.v.). Bereiding. Meng het gehakt aan met het zout, de kruiden, het geweekte en daarna goed uitgedrukte broodkruim, de peterselie en zooveel van het geklopte rauwe ei als noodig is om een stevig samenhangend geheel te vormen; verdeel het mengsel in 4 gelijke deelen. Pel de hardgekookte eieren en omgeef elk ei geheel met een bekleedsel van gehakt; paneer de omkleede eieren, bak ze in het heete frituurvet mooi bruin en laat ze dan op grauw papier uitlekken. Snijd ze in de lengte doormidden, schik ze op een met een vingerdoekje belegden schotel en garneer ze met takjes peterselie, die in het iets afgekoelde frituurvet knappend zijn gebakken. Presenteer er desverkiezende een tomatensaus bij. Sambal goreng ei (Indisch). 4 hardgekookte eieren, 1 theelepel fijn zout, 6 fijngesneden sjalotten, 1 fijngesneden knoflookpitje, 2 gepelde kemiries, 1/a theelepel trassi, 20 G. Buk, 1 theelepel tjabé, V4 stukje assem opgelost in Vi dL. lauw water, 1 stukje laos, 1 stukje seré, 1 dL. melk. Bereiding. Snijd de hardgekookte eieren in vieren, leg ze op een schaaltje en bestrooi ze met wat fijn zout. Stamp voor de saus de gesneden sjalotten en het knoflookpitje met de gepelde kemiries en de trassi fijn, fruit ze in de Buk, voeg er de tjabé bij, het gezeefde assemwater, de laos en de seré; giet er roerende de melk bij en blijf roeren tot de 86 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN saus een oogenblikje heeft gekookt en wat gebonden is geworden. Giet dan de saus over de eieren. Opmerkingen. In plaats van hard gekookte eieren gebruikt men ook wel spiegeleieren, die aan beide kanten gebakken zijn en die daarna in stukken worden gesneden. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht vóórkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Plendang telèr (Indisch). 6 hardgekookte eieren, 6 sjalotten, 2 knoflookpitjes, i theelepel tjabé, i theelepel laospoeder, 2 theelepels trassi, iVa eetlepel Javaansche kerry, V4 stukje assem, opgelost in Vi d%. water, 1 dL. melk, 3/t L. water met zout, 25 G. Buk. Bereiding. Kook de eieren hard en snijd ze in tweeën of in vieren. Stamp de gesneden sjalotjes, de knoflook, de tjabé, het laospoeder, de trassi en de kerry met elkaar fijn en fruit ze in de Buk tot de uien slap zijn; giet er dan het water bij, wat zout en het gezeefde assemwater en laat alles samen aan de kook komen. Giet er roerende de melk bij, laat het mengsel nog even doorkoken en doe er dan de eieren in. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht vóórkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord Kerry telèr (Indisch). 6 hardgekookte eieren, 6 sjalotten, 1 knoflookpitje, Vi theelepel trassi, 1 theelepel zout, i1/» eetlepel Javaansche kerry, 20 G. Buk, */« L. melk, 1 stukje laos, VOORGERECHTEN. 87 2 stukjes seré, 3 djeroek-poeroetbladeren, 1 theelepel tjabé. Bereiding. Stamp de fijngesneden sjalotten en knoflook, de trassi, het zout en de kerry samen fijn ; fruit ze dan in de Buk. Voeg hierbij de melk met de laos, de seré, de djeroekpoeroetbladeren en de tjabé ; laat alles samen aan de kook komen, roer er dan de in tweeën of in vieren gesneden hard gekookte eieren door en laat die meekoken tot de saus eenigszins gebonden is geworden. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht vóórkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Eieren met kerry (Engelsch). 40 G. boter, 20 G. tarwebloem, 2 kleine uien (ong. 50 G), 2 theelepels kerry, 2V1 dL,. bouillon, 2 eetlepels room, 6 hard gekookte eieren. Bereiding. Laat in een diep pannetje de boter met de gesnipperde uien, de bloem en de kerry hchtbruin worden; voeg er roerende den bouillon bij en laat de saus roerende nog even doorkoken tot ze voldoende gebonden is. Maak de saus af met den room en giet ze dan warm over de in vierde partjes verdeelde eieren. Dien den schotel vooral warm op, desverkiezende met wat droge gekookte rijst er omheen. III. VLEESCH. Gesmoord vleesch (Duitsch). i K.G. rundvleesch (staartstuk b.v.), 50 G. rundvet, 40 G. spek, 1 ui, een paar takjes selderij en peterselie, 1 gesnipperd worteltje, peper, zout, laurierblad, 2 eetlepels azijn of citroensap, 4 eetlepels zuren room, wat bouillon (van Maggi-blokjes b.v.). Bereiding. Wasch het vleesch, wrijf het in met peper en zout. Snijd het spek in wigvormige stukjes, ongeveer 21/» cM. lang, maak met den steel van een houten lepel op gelijke afstanden gaatjes in het vleesch en steek daarin de stukjes spek. Wentel het vleesch in wat meel, braad het in het heete vet met de gesnipperde ui en de fijngesneden selderij, peterselie en wortel rondom mooi bruin. Voeg er zooveel bouillon bij, dat het vleesch half onder staat, doe er den azijn of het citroensap in, een laurierblad en een schijfje citroen (zonder pitten) en sluit de pan stevig dicht. Laat zoo het vleesch op een hoekje van het fornuis 2 uur zachtjes smoren, keer het af en toe om en giet er V« uur vóór het opdoen den zuren room over. Zeef de saus, ontvet ze, bind ze met wat aangemengde maïzena of tarwebloem en presenteer ze bij het vleesch. Sauerbraten (Duitsch). 1 K.G. rundvleesch (staartstuk b.v.), 40 G. spek, 50 G. rundvet, wat peper en zout, 4 eetlepels zuren room. VLEESCH. 89 Voor de marinade: Va L. wijnazijn, Vi L. water, i ni, wat selderij en peterselie, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, 15 G. zout. Bereiding. Kook voor de marinade den azijn met het water, het zout, de kruiden, de fijngesneden ui, de selderij en de peterselie even op; laat het mengsel dan koud worden. Wasch het vleesch; snijd het spek op dezelfde wijze als voor gesmoord vleesch (zie vorig recept) en steek het op dezelfde wijze in het vleesch. Leg dan het stuk in een nauwe pan of kom, overgiet het met de koud geworden marinade, laat het vleesch 3 a 6 dagen hierin liggen, maar keer het dagelijks om. Droog het vleesch af, wrijf het in met peper en zout en wentel het door wat meel. Braad het in het heete vet rondom mooi bruin en laat het verder gaar braden (ongeveer 1 uur), af en toe een gedeelte van de marinade er bij voegende om de jus te vormen. Giet na 1 uur den room over het vleesch. Zeef de saus, ontvet ze en bind ze met wat aangemengde maizena of tarwebloem. Schal et-eten (Joodsch Sabbath-gerecht). 4 dL. witte boonen, 2 dL. dikke vermecelli, 750 G. tamelijk vet rundvleesch (rib zonder been b.v.), 250 G. gespleten mergpijp, 20 G. zout, */» L. water. Bereiding. Wasch de boonen, doe ze in een pan waarin eerst de stukken mergpijp en het vleesch zijn gelegd, voeg er de gebroken vermecelli bij, strooi er het zout tusschen en voeg er het water bij. Zet het gerecht in de stevig gesloten pan in den z.g. „Sabbathsoven" en neem het er 24 uur later uit. 90 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Men zon zich. zeer goed zonder „Sabbathsoven" kunnen behelpen, door alles met elkaar in de goed gesloten pan eerst V, uur te koken en daarna de pan eenige uren in een hooikist of zelf koker te zetten. Rundvleesch met witte kool en wortelen (Westerwald). 500 G. rundvleesch (b.v. lendestuk), 1 kleine witte kool, 500 G. winterwortelen, 500 G, aardappelen, 1 ui, peper, zout, kümmel (karweizaad). Bereiding. Maak de kool schoon, snijd ze in stukken, kook ze tot ze slap zijn en laat ze op een vergiet uitlekken. Schil de wortelen en de aardappelen en snijd beide in stukjes; verdeel het vleesch in vrij groote blokken. Leg nu laagsgewijze in een pan met dikken bodem (graniet-émail b.v.) eerst het vleesch, dan de kool, daarop de wortelen en eindelijk de aardappelen; strooi er peper, zput en kümmel af en toe tusschen en giet over het geheel ongeveer V» !<• kokend water. Sluit de pan en kook alles samen gedurende 3 uur op een zacht vuur, af en toe schuddende om aanzetten te voorkomen. Roer vóór het opdienen alles door elkaar; het gerecht moet dan het uiterlijk hebben van een grof dooreengemenden „stamppot". 011a podrida (Spaanschnationaal-gerecht). 6 personen. 1 kip, 100 G. boter, 750 G. ossenlende, 750 G. schapenvleesch, 750 kalfsvleesch, 500 G. doorregen spek, 4 dL. geweekte groene erwten, 1 selderijknol, 12 uitjes (of preien), 6 wortelen (niet te groot), 6 knolletjes. Bereiding. Laat in de heete boter de kip en de verschil- vleesch. 91 lende stukken vleesch ( behalve het spek) rondom hchtbruin worden , doe er dan het spek bij en giet er zooveel kokend water, op, dat alles juist bedekt is; voeg er wat zout bij en laat alles samen een uur zachtjes koken. Voeg er de geweekte groene erwten, de in blokjes gesneden selderij, de uitjes (of de in stukjes gesneden prei), de gesnipperde wortelen en de gesnipperde knollen bij. Laat alles samen zeer zachtjes doorkoken, tot de groenten gaar zijn (ongeveer i1/* uur); voeg er, als het noodig is, af en toe wat water bij. Maak het gerecht af met peper en misschien ook met wat zout; neem er vóór het opdoen het spek uit en doe al het andere samen in een diepen schotel. Aardappel-bredi (Z. Afrikaansch). 6 personen. i K.G. rundvleesch (b.v. lendestuk), 6 a 8 uien, wat peper en zout, 2 K.G. geschilde aardappelen, ioo G. rundvet (of boter). Bereiding. Snijd het gewasschen vleesch in nette blokjes (als poulet b.v.), doe het in een pan met de gesneden uien en-het vet, dek de pan dicht en laat alles samen zachtjes ongeveer 1/2 uur smoren, tot n.1. het mengsel geelbruin is geworden; roer van tijd tot tijd om aankleven te voorkomen. Voeg er de peper en het zout bij en een klein scheutje water of bouillon; laat alles dan nog weer zachtjes verder stoven tot het vleesch zacht begint te worden. Leg nu bovenop de geschilde aardappelen, de grootste in stukken gesneden; voeg er weer wat water, wat bouillon of wat overgebleven jus bij, sluit de pan en laat het mengsel nog 92 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Roer alles luchtig door elkaar, zonder de aardappelen fijn te maken en dien het gerecht op in een verwarmden schotel. Bredi van kool (Z. Afrikaansch). ^ 6 personen. 1 K.G. rund- of varkensvleesch, 6 gesnipperde uien, 100 G. vet (of boter), 1 middelmatige savoye of witte kool. Bereiding. Bereid het gerecht als het voorgaande, maar voeg bij het geelbruin gesmoorde vleesch- en uienmengsel dadelijk de gesnipperde kool, tegelijk met de peper en het zout. L,aat alles'samen ongeveer 2 uur zachtjes koken, af en toe roerende?" en het vocht aanvullende als het mengsel te droog wordt.-VTqeg er desverkiezende, nadat alles i1/» uur gekookt heeft, 1 K.G. geschilde aardappelen bij en laat die verder mee gaar worden. ' Opmerking. In- plaats van kool worden ook wel slaboonen gebruikt (200 stuks). Gebraden ossentong (Fransch). Bereiding. Borstel en wasch de tong goed schoon, zet ze op met ruim koud water, breng ze aan de kook, voeg er zout bij ( op 1 h water 10 G. zout) en laat de tong ongeveer 2 uur koken, d.w.z. tot ze voor */« gaar is. Ontdoe de tong van het buitenste grove vel, doorrijg ze langs de zijkanten met wat reepjes lardeerspek en leg ze dan met ongeveer 100 G. boter in een ijzeren (of geëmailleerden) pot; laat de tong zachtjes braden tot ze rondom mooi bruin is, ze af en toe bedruipende en keerende. 94 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, Braad het vleesch met de boter (of het gesmolten kalfsvet) in den oven gaar (ongeveer i uur), het af en toe bedruipende. Opmerking. Dit vleeschgerecht kan uitstekend koud worden voorgediend; men snijdt het dan in nette plakken en schikt die, dakpansgewijze over elkaar gelegd, op den schotel. Gefarceerde kalfsborst a la St. Germain (Fransch). iVt K.G. kalfsborst, 200 G. boter. Voor de farce : 500 G. varkensgehakt, 1 uitje, 1 klein blikje champignons, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 ei, peper, zout. Voor de purée a la St. Germain: 2 L. groote doperwten (gedopt gewogen), 1 kropje sla, 1 gesnipperd uitje, 75 G. boter, iets suiker en zout. Bereiding. Maak de kalfsborst gereed om ze te vullen, d.w.z. maak met een mes voorzichtig de bovenste laag aan één kant los, zoodat een zakvormige holte ontstaat, evenwijdig met de oppervlakte; zorg echter, dat de holte naar de kanten niet te ver dóórloopt, daar dan de zak later veel kans zou hebben van open te springen. Maak de farce gereed door het uitje zeer fijn te hakken en dit met de gehakte peterselie, de iets grover gehakte champignons, het ei, de peper en het zout door het varkensgehakt te mengen. Vul met deze farce de holte in het vleesch zoo gelijkmatig mogelijk en naai vervolgens den open kant met een stevigen draad (of een dun touwtje) goed op elkaar. Wasch de gevulde kalfsborst, zout ze, wentel ze in de heete boter even aan alle kanten rond en braad ze dan (met den gevulden kant naar boven) op de gewone wijze VLEESCH. 95 gaar, hetzij in den oven, hetzij in een gesloten ijzeren pot op de kachel. Reken als braaddtijd 30 minuten per 500 G. vleesch, in 't geheel dus ongeveer 2 uur. Zet voor de erwtenpurée de gedopte, gewasschen erwten met kokend water op, voeg hierbij de fijngesneden, flink gewasschen sla met de gesnipperde ui, en laat dan alles samen verder gaar koken. Laat de groenten op een vergiet uitlekken en wrijf dan het mengsel door een zeef, af en toe iets van het kooknat toevoegende, wanneer blijkt, dat de purée te stijf wordt. Vermeng de purée ten slotte met de boter, wat zout en iets suiker; laat ze, telkens roerende, goed heet worden. Snijd het inmiddels gaar gebraden vleesch in nette plakken, voeg die weer zooveel mogelijk tot één geheel aan elkaar, leg er de heete purée omheen en schep over het vleesch eenige lepels van de jus. Kalïsvleesch met tonijn [Italiaansch). 1 K.G. zeer malsch kalfsvleesch (van het dijstuk b.v.) zonder been, vet of vliezen, 4 ansjovissen, 1 ui, 2 kruidnagels, 1 laurierblad, selderij, peterselie, een worteltje, 100 G. tonijn (uit een blikje „thon a rhuile"), een paar eetlepels olijfolie, sap van V4 citroen, I eetlepel ingemaakte capertjes, 1 citroen. Bereiding. Maak de ansjovissen schoon, neem er graten uit en verdeel 2 van de vischjes elk in 4 filets. Boor met een mes in het kalfsvleesch 8 gaten; leg in ieder gat een ansjovis-filet. Kook het vleesch gedurende 1V2 uur met de ui, de kruidnagelen, het laurierblad, de verschillende groentestukjes in zooveel Water dat het juist bedekt is en reken per L. water 5 G. zout. 96 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Hak de tonijn met de 2 overgebleven ansjovissen fijn, druk het mengsel door een zeef en meng het met de olijfolie en het citroensap tot een vloeibare saus; roer er de capertjes door. Snijd het gaargekookte vleesch in nette plakken van V» c.M. dikte, giet er de saus over en laat die 1 a 2 uur in het vleesch trekken, de plakjes af en toe keerende. Schik dan de plakjes netjes op een vleeschschotel, bedek ze met wat er aan saus is overgebleven en garneer den schotel met uitgetande schijfjes citroen (zonder pitten). Kalfsvleesch (Asturisch). 1 K.G. kalfsvleesch (fricandeau b.v.), peper, zout, een paar lepels tarwemeel, 125 boter, 1 ui (ongeveer 50 G.), 5 eetlepels tomatenpuree. Bereiding. Wasch het kalfsvleesch, wrijf het in met peper en zout en wentel het dan door het meel; laat het in 100 G. van de boter rondom mooi bruin worden en daarna halfgaar braden, af en toe wat water bij de jus gietende, als deze te bruin dreigt te worden. Fruit terwijl in een andere pan de gehakte ui met de overige boter Hchtbruin, roer er de tomatenpurée door, laat het mengsel even doorkoken en giet het dan over het vleesch. L,aat het vleesch in de op deze wijze gevormde saus verder gaar worden (nog ongeveer a/, uur), van tijd tot tijd een lepel water of bovullon er bij voegende, zoodat de saus niet te veel verkookt. Foie de veau a la bourgeoise (Fransch). 6 personen. 1 kalfslever, 100 G. vet spek (lardeerspek), 100 G. VLEESCH. 97 mager spek, 20 G. tarwemeel, 1 dL. witten wijn, 1U L. bouillon, wat peper en zout, thijm, peterselie, laurierblad, 1 ui met 2 ingestoken kruidnagelen, 250 G. wortelen, 12 kleine uitjes, 2 eetlepels tomatenpurée. Bereiding. Dompel de lever een oogenblik in kokend water en neem er daarna het buitenste vel af ; lardeer het vleeesch, hetzij enkel aan den buitenkant of door en door. Laat in een ijzeren potje het magere spek — in dobbelsteentjes gesneden — Hchtbruin bakken, neem er de kaantjes uit en braad dan de lever in het achtergebleven vet rondom Hchtbruin. Neem het vleesch en een gedeelte van het vet uit den pot; laat in het overbhjvende vet het meel Hchtbruin worden, voeg er roerende den wijn bij en den bouillon en laat de saus , steeds roerende, even doorkoken tot ze wat gebonden is ; voeg er peper en zout bij, doe ook de lever en de stukjes spek weer in den pot, tegehjk met de ui, waarin de kruidnagelen zijn gestoken en de in een lapje neteldoek gebonden kruiden ; laat ahes zachtjes in den gesloten pot met elkaar stoven, af en toe het vleesch keerende en het dikwijls bedruipende met de saus. Neem na 1 uur de lever er uit en giet de saus door een zeef; doe het vleesch weer met de gezeefde saus in den pot terug, voeg er de wortelen bij, de uitjes (die van te vorén met wat boter even in een koekenpan rondom Hchtbruin zijn gebakken) en de tomatenpurée, laat dan ahes samen nog weer »/i uur zachtjes stoven. Doe het vleesch op een verwarmden schotel, leg er de wortelen en de uitjes omheen, desverkiezende ook wat ohjven en champignons, die een oogenblik in de saus mee verwarmd zijn; bind de saus als het noodig is nog met wat aangemengde maïzena, giet ze 7 106 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Wentel de rolletjes door meel, bak ze in een koekenpan met de overige boter rondom goudbruin en breng ze dan over in een stoofpan of in een vuurvasten schotel; giet er de overgebleven boter bij met de fijngehakte ui en laat alles met elkaar zachtjes gaar stoven, af en toe een scheutje koud water toevoegende, als de pan te droog wordt (ongeveer i uur). Breng de rolletjes over op een verwarmden vleeschschotel en overgiet ze met de gezeefde jus. Frlcadel (Indisch gehakt). 250 G. rundergehakt, 250 G. varkensgehakt, 1 ei, 60 G. oud wittebrood (zonder korst), V» dL. melk, peper, zout, nootmuskaat, ongeveer 30 G. boter, paneermeel. Bereiding. Meng de beide gehaktsoorten door elkaar met de kruiden, het zout, het geklopte ei en het in de melk geweekte en fijngewreven brood. Vul met het mengsel een met boter ingesmeerd vuurvast schoteltje, strooi er wat paneermeel over en leg er hier en daar een klontje boter op. Laat het gehakt in den oven gaar worden en een bruin korstje krijgen; bedruip het intusschen af en toe met wat bouillon (b.v. van een Maggi-blokje bereid). Lapis tjintjang (Indisch). 500 G. rundvleesch (geschikt om gehakt van te maken), 2 eieren, 60 G. oud wittebrood (zonder korst), ongeveer Vs dL. warme melk, 120 G. boter, 1 theelepel peper, 1 theelepel geraspte nootmuskaat, */i theelepel gestampte kruidnagelen, 7V1 G. zout, 1 eetlepel fijngehakte peter- VLEESCH. 107 selie, 2 eetlepels gehakte prei, 10 fijngesneden sjalotten, 2 dL- bouillon (b.v. van i Maggiblokje). Bereiding. Hak of maal het vleesch fijn (of bestel eenvoudig rundergehakt, maar gebruik dan 40 G. minder boter). Meng het gehakte vleesch op de gewone wijze door elkaar met de eieren, het in de melk geweekte brood, het zout, de kruiden, de peterselie, de prei en 40 G. van de boter. Laat terwijl in de overige 80 G. boter de gesnipperde sjalotjes hchtbruin bakken; neem ze uit de pan, maar houd de boter warm. Vorm het aangemaakte gehakt tot niet te groote balletjes, bak die in de overgehouden boter bruin en leg ze dan in een vuurvasten schotel met de gefruite sjalotjes er over gestrooid. Voeg er den bouillon bij, zóó, dat de balletjes bijna onder liggen en stoof het vleesch op een zacht vuurtje verder gaar (ongeveer V» uur). Bind ten slotte de saus met wat aangemengde maïzena, wanneer ze niet vanzelf dik genoeg is geworden. Presenteer bij dezen schotel droge rijst. Lindströms gehakt * (Finsch). 6 personen 1 K.G. rundergehakt, 3 kleine gekookte bieten, 4 groote gekookte aardappelen, 3 uien, 2 lepels capers, 3 eieren, 10 G. zout, wat peper, 150 G. boter. Voor de saus : 15 G. tarwebloem, dL. room, 1 dL. bouillon, 1 eetlepel tomatenpurée, 1 theelepel mosterd en zout' Bereiding. Hak één van de uien fijn en kook ze met eer. *) Zoo genoemd naar een bekende restauratie te Helsingfors. en in Finland tot een zeer geliefd gerecht geworden. 108 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. klein scheutje water goed gaar. Maal nu het gehakt met de bieten, de aardappelen, het uienmoes en de capertjes nog tweemaal door den vleeschmolen; meng er de geklopte eieren door, het zout en de peper. Verdeel (door middel van twee in water gedoopte messen) het gehakt in 10 a 12 gelijke stukken en vorm die tot ovale „broodjes" ; braad deze gehakt-balletjes op de gewone wijze met de boter gaar en mooi bruin, hetzij in een braadslee in den oven, hetzij in een groote koekenpan op de kachel. Bak tegelijkertijd ook de twee nog overgehouden uien, die in vrij dikke plakjes zijn gesneden, mooi bruin; leg op elk gehaktbroodje ter versiering een schijfje ui en schik ze dan op een verwarmden vleeschschotel. Laat voor de saus de 15 G. tarwebloem hchtbruin worden in de boter, die nog van het gehakt is overgebleven, roer er den room, den bouillon en de tomatenpurée door, laat alles samen even doorkoken en roer er dan nog den mosterd en als 't noodig blijkt wat zout door. Presenteer de saus in een sauskom afzonderlijk bij het vleesch. La war (Indisch vleeschgerecht bij droge rijst}. 400 G. runder- of kalfsgehakt, 10 fijngesneden sjalotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, 4 theelepels ketoembar, 2 theelepels djinten, 1 theelepel trassi, 2 theelepels tjabé (niet bepaald noodig), 2 gepelde kemiries, 40 G. Buk, 2 stukjes laos, 4 stukjes seré, 5 djeroekpoeroetbladeren, 10 G. zout, i1/» dL. water, i1/» dL. melk, sap van ongeveer V» citroen. Bereiding. Stamp de gesnipperde uien, de knoflookpitjes VLEESCH. 109 de ketoembar, de djinten, de trassi, de gepelde kemiries en de tjabé met elkaar fijn en fruit het mengsel met de Buk tot de uien slap zijn. Roer er dan het gehakt door met de laos, de seré, de djeroek-poeroetbladeren, het zout en het water; laat alles samen zachtjes koken tot het vleesch gaar is, voeg er dan roerende de melk bij en laat het mengsel weer doorkoken tot het bijna droog is. Druppel er bij het opdoen het citroensap door en presenteer er droge rijst bij. Duitsche biefstuk. 750 G. ossenhaas of ander malsch vleesch, 75 G. boter, 30 G. uien, 15 G. zout, Vt theelepel peper, 50 G. oud wittebrood (zonder korst). Bereiding. Schaaf met een bot mes het gewasschen en daarna afgedroogde vleesch fijn, zoodat slechts de vezels achterblijven ; maal dan het geschaafde vleesch twee keer .door den vleeschmolen. Vermeng het vleesch met het zout, de peper en het geweekte maar daarna flink uitgedrukte brood; vorm er kleine biefstukjes van, l%f, cM. dik; druk er met den rug van een mes ruitjes in en bak ze dan in de hchtbruin gemaakte boter in een koekenpan aan den éénen kant mooi bruin. Voeg er eerst dan de gehakte ui bij, zoodat deze niet te bruin wordt; keerde biefstukjes om en bak ze ook aan den anderen kant bruin; schuif ze telkens rond en bedruip ze af en toe mét de boter. Leg de gebakken biefstukjes op een verwarmden schotel; maak de jus af door er nog een klontje boter door te doen, VLEESCH. 115 Kalïscoteletten a la inilanaise. 4 kalf scoteletten, elk van ongeveer 200 G., wat peper en zout, 1 ei, een paar eetlepels geraspte kaas, paneermeel, 1 eetlepel slaolie, 75 boter, 1 eetlepel gehakte peterselie. Bereiding. Klop de coteletten, wasch ze, droog ze tusschen een schoonen doek en wrijf ze in met wat peper en zout; haal ze door het geklopte ei, waardoor de slaolie is gemengd en wentel ze dan door een mengsel van paneermeel en geraspte kaas (liefst Parmezaansche). Laat in een koekenpan de boter heet worden, leg er de coteletten in en bak ze op een niet te fel vuur, tot ze aan den onderkant mooi bruin zijn; keer ze om en bak ze ook aan den anderen kant bruin. Reken voor het gaar worden ongeveer 20 minuten; dek, wanneer het vleesch aan beide kanten een mooi korstje heeft, de pan dicht en laat de coteletten in den oven of op de kachelplaat verder gaar stoven, ze af en toe verschuivende om te voorkomen, dat het paneermeel aan de pan kleeft. Schik de coteletten op een verwarmden schotel, giet er een paar lepels van de met wat water afgemaakte, gezeefde jus over en omring ze met een rand van gekookte macaroni of rijst (zie b.v. onder rubriek VI, Aardappelen het recept voor „Milaneesche rijst"). Strooi over de cotelettes wat gehakte peterselie. Hot-pot (Lancashire). 1 kalfsnier, 400 G. biefstuk, (of ander malsch rundvleesch), 1 K.G. koude, gekookte aardappelen, 2 groote of 4 kleine uienj peper en zout, 50 G. boter, i1/2 dL.water. Bereiding. Besmeer een diepen vuurvasten schotel met WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN 116 boter ; leg op den bodem een laag koude aardappelplakjes. Snijd de kalf snier en den biefstuk (rauw) in kleine stukjes, leg daarvan een dooreengemengde laag op de aardappelen, strooi er wat peper en zout over en leg er een paar plakken ui op. Ga op dezelfde wijze voort met laag om laag de ingrediënten in den schotel te doen, tot eindelijk de bovenste laag uit aardappelplakjes bestaat. Giet er het heete water over, leg bovenop de in kleine klontjes verdeelde boter en zet dan den schotel in den oven, tot het vleesch gaar is en de bovenkant een bruin korstje heeft gekregen (ongeveer i uur). Irish Stew (Iersch winter gerecht). 6 kleine kalfscoteletten, ongeveer 6 dL. water, 6 groote uien, 12 groote aardappelen. Bereiding. Doe het met wat zout en peper ingewreven vleesch in een pan, voeg er het kokende water bij en laat het zeer zacht gedurende i uur koken, met goed sluitend deksel. Voeg er de geschilde uien en aardappelen bij en laat ook die zeer zacht meekoken, tot alles gaar is. Leg de cotelettes op een verwarmden schotel en schik er de los door elkaar geroerde uien en aardappelen omheen. Jager-schnitzels (Zuid-Duitsch). 6 mooie, magere kalfslapjes van ongeveer ioo G., 75 G. boter, 2 a 3 eetlepels room, 1 ui, 1 eetlepel gehakte peterselie, wat citroensap, wat peper en zout. Bereiding. Klop en wasch de lapjes, wrijf ze in met peper en zout. Maak op den bovenkant van elk lapje 3 schuine VLEESCH. 117 inkervingen en verdeel daarin de zeer fijngehakte ui, die met de gehakte peterselie is dooreengemengd. Laat in een braadslee de boter heet worden, leg er de lapjes in en stoof ze in een heeten oven mooi bruin en gaar (ongeveer 3U uur), ze af en toe bedruipende. Maak de jus af met den room, wat water en citroensap. Leg de lapjes, steeds met den gevulden kant naar boven, op een verwarmden schotel en overgiet ze met de jus. Kalfstong in „bitterzoet" (Italiaansch). i kalfstong, 40 G. krenten, 20 G. sucade, 30 G. geraspte chocolade, 30 G. piniolen, 40 G. suiker, 1 dL. wijnazijn. Bereiding. Zet de gewasschen kalfstong op met ruim kokend water en zout; laat ze ongeveer 1V1 uur koken en neem er dan het vel af. Meng de goed gewasschen krenten, de gehakte sucade en de piniolen met de dooreengemengde chocolade en suiker. Voeg hierbij langzamerhand, roerende, den wijnazijn en laat alles samen aan de kook komen. Laat de tong in de saus nog l/t uur zeer zacht stoven, ze af en toe keerende. Opmerking. Piniolen of „pijnappelpitten" zijn o.a. verkrijgbaar in het Verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uiling & Renssen), Zeestraat 48 te Beverwijk. Gebakken kalfshersens (Duitsch). 2 stel kalfshersens, 30 G. uien, 1 theelepel kokskruiden, 65 G. boter, 10 G. zout, wat peper, 1 ei, eenige lepels paneermeel. Bereiding. Laat de gewasschen kalfshersens eenige 118 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. uren in koud water staan, af en toe het water ververschende, tot het vleesch mooi blank is geworden. Blancheer de hersens door ze met nieuw koud water op te zetten, ze aan de kook te brengen en even te laten doorkoken (10 minuten). Verwijder dan alle velletjes en breng de hersens opnieuw aan de kook, dezen keer in gezouten kokend water met de ui en de kokskruiden; laat ze gaar worden (ongeveer 10 minuten), laat ze in koud water afkoelen en snijd er dan nette plakjes van. Bestrooi de plakjes, met wat peper en zout, wentel ze in het geklopte ei, daarna in het paneermeel en bak ze in de hchtbruin gemaakte boter in de koekenpan rondom bruin en knappend. Schik de plakjes netjes op een verwarmden schotel en leg er b.v. doperwtjes (of worteltjes) en aardappelpuree omheen. Gestoofde kalfshersens (Duitsch). 2 stel kalfshersens, 20 G. uien, */• eetlepel gehakte peterselie, wat peper en zout, 1 eetlepel citroensap, 65 G. boter. Bereiding. Bereid de kalfshersens op dezelfde wijze vóór, als in het vorige recept is beschreven. Maak met een mes over de geblancheerde hersens oppervlakkige kleine ruitjes, bestrooi de hersens dan met peper en zout en druppel er het citroensap over. Smoor in een diep pannetje de gehakte ui in de boter gaar (niet bruin), leg er de hersens in, dek de pan dicht en laat op een zacht vuur het gerecht verder gaar worden, af en toe het vleesch met de jus bedruipende. Poe de hersens uit de pan op een verwarmden schotel en VLEESCH. 119 overgiet ze met de saus, waardoor op 't laatst nog de gehakte peterselie is geroerd. Gestoofde lever met zure saus (Duitsch). 6 personen. i K.G. kalfslever, 50 G. kalfsvet, 80 G. tarwebloem, ongeveer */« L- bouillon (of water met zout), 1 ui (middelmatig groot), scheutje azijn, wat zout. Bereiding. Leg de lever ongeveer 5 minuten in lauw water, verwijder dan het buitenste vel en snijd het vleesch in blokjes van ongeveer 2 c.M. Fruit in het heete vet de fijngehakte ui lichtgeel, voeg er de blokjes lever bij en, zoodra de kleur daarvan niet rood meer is, ook de bloem. Roer alles samen een oogenblik door elkaar, voeg er roerende den bouillon of het licht gezouten water bij en laat daarin het vleesch zachtjes gaar stoven (ongeveer 1 uur). Maak ten slotte de saus af met wat azijn en desverkiezende een scheutje rooden wijn ; proef of ze zout genoeg is en bind ze, als het noodig blijkt, met wat aangemengde maizena of tarwebloem. Gesauteerde kalfslever (Fransch). 500 kalfslever, 70 G. boter, een paar eetlepels tarwemeel, wat peper en zout, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 citroen. Bereiding. Snijd de lever in kleine, maar niet te dunne plakjes (2 c.M. dik b.v.), wasch ze en wentel ze in tarwemeel. Laat de boter in een koekenpan heet worden, leg daarin naast elkaar de plakjes lever, bestrooi ze met peper en zout 126 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. vloeistof af en vervang die door nieuw kokend water met wat zout; kook daarin de nieren gaar (ongeveer i uur) en snijd ze in plakjes. Bak de gesnipperde uien met de boter lichtbruin, roer er het meel door, laat dit ook even bruin kleuren en voeg er dan de in schijfjes gesneden tomaten, den bouillon en de sherry aan toe. Laat in dit mengsel de plakjes kalfsnier een oogenblik warm worden en breng dan het gerecht over op een verwarmden schotel. Sipatti (Finsch). 200 G. rauwe ham, 30 G. tarwebloem, ongeveer 21/» dL. melk of zuren room. Bereiding. Bak de in stukjes gesneden ham in een heete pan gaar; strooi er de bloem over en laat die hchtbruin worden. Giet bij kleine scheutjes en steeds roerende zooveel melk (of room) er bij tot de saus mooi gebonden is, laat alles samen nog even doorkoken en dien het gejecht dan op met gekookte aardappelen. Opmerking. Dit gerecht wordt in elk Finsch huisgezin minstens eenmaal per week gebruikt; vooral op het platteland is het een geliefdkoosd nationaal gerecht. Indische haché. ongeveer 500 G. overgebleven vleesch, 8 sjalotten, 1 knoflookpitje, 25 G. Buk, 1 eetlepel Javaansche kerry, 2 theelepels ketjap, 1V2 dL. water, V« dL. azijn, 2 laurierbladeren, 5 G. maizena of aardappelmeel. Bereiding. Snijd het vleesch fijn. Snipper de sjalotjes VLEESCH. 127 en de knoflook en fruit ze met de kerry in de Buk lichtbruin en droog; laat er het fijngesneden vleesch even in mee fruiten. Voeg hierbij het water, den azijn, de ketjap en de laurierbladeren, laat alles ongeveer 1/t uur zachtjes stoven en bind dan het vocht met de aangemengde maizena. Presenteer droge rijst bij de haché. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het Voorwoord. Gulasch van rundvleesch (Hongaarsch). 6 personen. i K.G. rundvleesch (b.v. lende- of staartstuk), 10 G. zout, 60 G. gesmolten rundvet, 3 a 4 uien, (ongeveer 150 G.), 1 volle theelepel paprika, 8 a 10 aardappelen. Bereiding. Snijd het vleesch in blokjes en bestrooi die met het zout. Laat in een ijzeren of liever nog graniet-email potje (met goed sluitend deksel) de gesnipperde uien met 50 G. van het vet halfgaar smoren en voeg er dan het vleesch bij. Laat alles met elkaar in de goed gesloten pan in een matig warmen oven gaar smoren, minstens 21/, uur, alleen dan een klein scheutje water toevoegende, als dit bepaald noodig blijkt. Schil terwijl de aardappelen en snijd ze in de lengte in vier of acht stukjes (in verband met hun grootte). Verwarm, */« uur vóór het opdoen, de paprika met de nog overgehouden 10 G. vet tot een gelijk mengsel; roer dit door het vleesch met de uien, voeg er dan ook de aardappelen bij en zooveel kokend water, dat alles juist bedekt is. Sluit de pan weer en laat het gerecht in den oven verder 128 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. gaar worden; doe alles door elkaar geroerd op een verwarmden schotel bedekt met de saus die mooi gebonden moet zijn en die dus, wanneer ze niet onder het koken voldoende dik geworden is, even wordt nagebonden met wat aardappelmeel, in koud water aangemengd. Opmerking. Paprika of Hongaarsche peper doet wel eenigszins aan Spaansche peper denken ; ze is echter geuriger en minder scherp en kan daarom in grootere hoeveelheid gebruikt worden dan men bij Spaansche peper gewend is. Paprika is verkrijgbaar in verschillende fijnere comestibles-winkels ; ze wordt in fleschjes verkocht. Zigeuner gulasch. 6 personen. 250 G. rundvleesch (b.v. staart- of lendestuk), 250 G. schapenvleesch, 250 G. varkensvleesch, 250 G. kalfsvleesch, 10 aardappelen, 5 uien, 75 G. gesmolten rundof kalfsvet, 1 volle theelepel paprika, 10 G. zout, 1 theelepel karweizaad (kümmel). Bereiding. Snipper de uien en fruit ze in een ijzeren potje lichtgeel met het vet. Voeg er het in blokjes gesneden rundvleesch bij, de paprika, het zout en de kümmel; laat het mengsel in den goed gesloten pot 3/« uur smoren, hetzij in een matig warmen oven of op een niet te warm plekje . van het fornuis. Voeg er dan het in blokjes gesneden varkensvleesch bij, Ua J/« uur het in blokjes gesneden schapenvleesch en V* uur later het eveneens behandelde kalfsvleesch; laat alles samen zachtjes gaar smoren (ongeveer 2 uur). Schil terwijl de aardappelen en snijd ze in plakjes; doe ze V» uur vóór het opdoen bij al het overige en voeg er, als het bepaald noodig blijkt, op dat oogenblik ook een scheutje water bij, zoodat ten slotte het gerecht bij VLEESCH. 129 het opdoen niet te droog is, maar toch ook geen afzonderlijke hoeveelheid saus vertoont. Opmerking. Zie voor bizonderheden omtrent paprika het vorige recept. Sosaties (Zuid-Afrikaansch). 6 a 8 personen. iVi K.G. rundvleesch (b.v. lende- of staartstuk), 2 groote uien, i knoflookpitje, 150 G. boter of vet, 1 afgestreken eetlepel kerry, 1 theelepel suiker, wat peper en zout, sap van 2 citroenen, */i dL,. azijn, 2*/i dL. water. Bereiding. Snijd het gewasschen vleesch in blokken, leg ze in een diepen schotel en bestrooi ze met wat peper en zout. Snijd de uien en de knoflook fijn, fruit ze in 50 G. van de boter of het vet lichtgeel en gaar, voeg er de kerry bij, het citroensap, de suiker, het water en den azijn en laat alles met elkaar een paar minuten zachtjes koken. Laat het mengsel bekoelen en giet het dan over het vleesch, roer dit van tijd tot tijd om en laat het staan tot den volgenden dag of zelfs nog langer. Maak dan in een geëmailleerd ijzeren potje de overige 100 G. vet (of boter) goed heet; leg er het vleesch in en laat dit er mooi bruin in braden. Maak de jus af met het mengsel, dat in den schotel is achtergebleven, laat in de jus het vleesch nog */■ uur zachtjes stoven en dien het gerecht dan op, liefst met droge rijst, maar desnoods ook met gekookte aardappelen. Sauté de veau aux fines herbes (Zwitsersch). 6 personen. 1 K.G. kalfspoulet (kleine stukjes), 60 G. boter, 1 9 130 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN- eetlepel slaolie, i d.L. witten wijn, 20 G. tarwemeel, l/« L- water, peper en zout, 2 eetlepels tomatenpurée, 1lt eetlepel gehakte sjalotten, 1 eetlepel gehakte, gekookte champignons, 1 eetlepel gehakte peterselie. Bereiding. Laat in een geëmailleerd ijzeren potje de boter met de olie heet worden; voeg er de gewasschen, gedroogde stukjes poulet bij en laat die rondom licht bruin worden, elk stukje afzonderlijk keerende, zoodat ze alle gelijk van kleur worden; zorg intusschen, dat het vet niet te bruin wordt. Voeg er de helft van den wijn bij, los daarmee het aan den bodem vastgekleefde bezinksel wat op en giet er daarna de rest van den wijn in; laat die meekoken tot de jus voldoende gebonden is. Bestrooi het vleesch met het tarwemeel, roer dit er met een lepel goed doorheen en schenk er dan langzamerhand het kokende water bij, zoodat een dunne, maar toch eenigszins gebonden saus gevormd wordt. Doe er ook de tomatenpurée in, dek de pan dicht, en laat dan alles met elkaar zachtjes stoven, (ongeveer 1 uur), zorgdragende, dat de saus niet te dik wordt. Voeg 10 minuten vóór het opdoen de gehakte sjalotten erbij, roer er bij het opdoen de gehakte petersehe en de gehakte champignons door. Dien het gerecht op met aardappelpurée of met gekookte rijst. Opmerking. Op geheel dezelfde wijze kan men een ragout van rundvleesch, van schapenvleesch of van varkensvleesch bereiden. VLEESCH. 131 Kalfsfricassé (Finsch). 6 a 8 personen. I1/» K.G. kalfslende of kalfsschouder, i1/, L. water, zout, i ui, io peperkorrels, stukje gemberwortel, paar takjes dille. Voor de saus: 50 G. tarwebloem, 6 dL. bouillon, 30 G. tarwebloem, wat citroensap of azijn, 2 eierdooiers. Bereiding. Wasch het vleesch met een in heet water gedompelden doek; zet het op met het kokende water, waarbij de verschillende kruiden zijn gevoegd en laat het daarin zachtjes gaar worden (21/, a 3 uur). Snijd het vleesch in grootere of kleinere blokjes. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand den bouillon, laat de saus roerende nog even doorkoken, voeg er den azijn of het citroensap bij en meng er dan voorzichtig de geklopte eierdooiers door. Giet de saus over het gesneden vleesch op een verwarmden schotel; versier het gerecht nog met uitgetande citroenschijfjes (zonder de pitten). Blanquette de veau (Fransch). 6 personen. 1 K.G. kalfsvleesch (borst of schouder), 10 G. zout, 1 ui, thijm, peterselie, laurierblad, een paar peperkorrels, stukje foelie, 1 dL. witten wijn, 30 G. tarwemeel, 35 G. boter, 2 eierdooiers, een lepel azijn of. citroensap, desverkiezende 1 eetlepel capertjes of in plakjes gesneden augurken, 1 klein blikje champignons. Bereiding. Snijd het kalfsvleesch in nette blokjes, iets 132 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. grooter dan voor poulet, wasch ze en blancheer ze door ze met een paar lepels gesmolten kalf svet of boter even te laten smooren tot het vleesch wit is geworden. L,eg de geblancheerde stukjes vleesch in een diepe pan met goed sluitend deksel; giet er zooveel koud water op tot het vleesch bedekt is, voeg er het zout bij en breng dan het water aan de kook. Neem, wanneer zich nog schuim vormt, dit zorgvuldig weg; voeg dan al de verschillende kruiden bij het vleesch (de tijm, de peperkorrels, de foelie en het laurierblad samen in een lapje neteldoek gebonden), doe er ook den wijn bij en laat alles in de goed gesloten pan gedurende i1/» uur zachtjes samen koken. Verwarm tegen dat het vleesch gaar is, roerende de boter met de bloem, voeg daarbij (door een zeefje) ongeveer Vi L. van het kooknat, laat de saus even doorkoken en maak ze dan voorzichtig af met de geklopte eierdooiers, den azijn of het citroensap, de capertjes (of augurkjes) en de champignons; houd de saus even au bain-marie warm. Neem het gekookte vleesch met een schuimspaan uit de pan, laat het goed uitlekken en stapel het dan pyramidevormig op in 't midden van een verwarmden schotel. Overgiet het met de warme saus en presenteer het gerecht met een rand van gefruite broodcroutons, een rand van in bouillon gekookte rijst of gewone gekookte aardappelen. Opmerking. Men gebruikt de blanquette ook wel, om er een vol au vent mee te vullen. Bahmie (Chineesch). 500 G. varkensvleesch, wat peper en zout, */* I*. kokend water, 60 G. boter of 50 G. Buk, 3 a 4 groote uien, 2 knoflookpitjes, 1 savoye kool, 10 preien, een paar bosjes selderij, 250 G. peultjes (niet bepaald noo- VLEESCH. 133 dig), 2 a 3 eetlepels ketjap of soja, ioo G. gekookte, gepelde garnalen (niet bepaald noodig), 2 eieren, ioo G. ham, i citroen, 8 koekjes mie (een soort dikke Chineesche vermeeelh a f 0.50 per 500 G.). Bereiding. Kook een dag vóór men het gerecht gebruiken wil, het gewasschen varkensvleesch, in een paar groote stukken gesneden, in het kokende water met zout gaar. Begin den volgenden dag met de mie te wasschen en met ruim kokend water te overgieten; verversch dit water telkens wanneer het is afgekoeld, zoo lang tot de mie goed gezwollen is (3 a 4 maal het water ververschen is gewoonlijk voldoende). Maak de verschillende groenten schoon; snijd de kool in stukken, de prei in vingerlange reepen; pluk van de selderij alleen de blaadjes af. Kook in den overgehouden bouillon de kool, de peultjes en de prei gaar, voeg er dan de selderijblaadjes bij en laat die ook nog even meekoken; zorg dat ten slotte het vocht ongeveer tot op de helft is verkookt. Snijd in dien tijd het gekookte vleesch in kleine dobbelsteentjes, bestrooi ze met wat peper en bak ze in de boter (of de Buk) hchtbruin. Neem het vleesch uit de pan en fruit in het overblijvende vet (desnoods nog wat aangevuld) de fijngesnipperde uien en knoflook ook hchtbruin. Voeg bij de gaargekookte groenten het vleesch met de helft van de gefruite uien; doe er nog wat peper en zout bij, de ketjap of de soja en desverkiezende de garnalen. Houd alles warm zonder het echter te laten koken. Neem nu de geweekte mie, met een schuimspaan uit het water, snijd de koekjes één keer door om de draden wat 136 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. te snijden, in lauw water; droog ze tusschen een schoonen doek, prik ze met een stopnaald en leg ze in de koekenpan waarin de boter of de reuzel gesmolten is. Laat ze op een zacht vuur langzaam rondom bruin worden (ongeveer 20 minuten) ; leg ze op een verwarmden vleeschschotel en houd ze op kokend water of vóór den oven warm. Zorg, dat intusschen de ongeschilde appelen zijn geboord en in vrij dikke plakken gesneden; bak ze in het overgebleven heete vet tot ze hchtbruin en zacht zijn (een paar minuten) maar zorg, dat ze niet breken. Leg de appelschijven als een rand, dakpansgewijze over elkaar geschoven, langs de saucijsjes. Irish stew van schapenvleesch (Iersch). (6 personen). 1 K.G. schapenvleesch of lamsvleesch, 2 K.G. geschilde aardappelen, 8 groote uien, peper en zout. Bereiding. Snijd de aardappelen en de uien in plakjes; leg in een stoofpan een flinke laag daarvan, bedek die met een gedeelte van het rauwe, in lapjes gesneden vleesch en strooi daarop wat peper en zout. Ga voort met op deze manier laagsgewijs de pan te vullen tot alles verbruikt is ; voeg er dan zooveel kokend water bij, dat juist alles bedekt is, sluit de pan flink en neem het deksel er tijdens de bereiding (dat is gedurende ongeveer 3 uur) niet af. Zet de pan op een niet te warm plekje van het fornuis of ook wel in den oven; laat het gerecht langzaam gaar worden, roer dan alles los door elkaar en doe het op een verwarmden schotel. 138 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. van tijd tot tijd op den bodem om te voorkomen, dat zich daar een gebrand laagje van het aangekleefde meel zou vormen; voeg na eenigen tijd ook de tomatenpurée bij de saus en reken voor het gaar worden i y2 a 2 uur. Neem vóór het opdoen het lapje met de kruiden, de ui en de stukjes wortel er uit. Presenteer den ragoüt met gekookte aardappelen of met in water of bouillon gekookte rijst. Lamsvleesch met rijst en tomaten (Finsch). 6 a 8 personen. \V% K.G. lamsschouder of lamsborst, 50 G. boter, 1 ui, 3 a 4 eetlepels tomatenpurée, 400 G. rijst, wat peper en zout, 1 L. bouillon. Bereiding. Wasch het vleesch met een in heet water gedompelden doek en snijd het daarna in blokjes. Snipper de ui fijn en laat ze met de stukjes vleesch in een koekenpan met de heete boter bruin worden. Breng het bruingebakken vleesch over in een diepe pan, voeg er de tomatenpurée bij, wat peper en zout en de gewasschen rijst. Bedek alles met den bouillon en voeg er ook het vocht bij, dat bij het omspoelen van de koekenpan wordt ver. kregen (ongeveer 2 dL.). Zet de pan dichtgedekt in een niet te heeten oven en laat ze er 2 a 3 uur in, tot n.1. de rijst mooi gaar en het vleesch flink malsch is geworden. Opmerking. Resten van gebraden kip of haas kunnen op dezelfde wijze worden toebereid. Schapenvleesch met savoye kool (Hessisch). 500 G. schapenvleesch, 1 middelmatig groote savoye VLEESCH. 139 kool, i L. aardappelen, peper, zout, i theelepel kümmel (karwei), een paar uien, 1/t L. water. Bereiding. Maak de kool schoon, verwijder den stronk en de dikke nerven ; snijd de kool in stukken, kook die in gezouten kokend water even op (10 minuten) en laat ze dan op een vergiet uitlekken. Leg nu laagsgewijs in een diepe pan het in grove blokken gesneden vleesch, de kool en de geschilde aardappelen, met telkens wat peper, zout, kümmel en gehakte ui tusschen de verschillende lagen gestrooid, giet er */i h. kokend water over en laat dan in de goed gesloten pan alles samen gaar worden (ongeveer 3 uur) op een zeer zacht vuur, zoodat aanzetten is uitgesloten. Roer vóór het opdienen alles goed door elkaar. Opmerking. Dit gerecht is eenigszins te vergelijken met onzen Hoüandschen hutspot, waarin dan de wortelen door kool zijn vervangen. IV. WILD EN GEVOGELTE. Gebraden haas (Finsch). 6 personen. i haas, desgewenscht 2 L. taptemelk *), 100 G. spek, 75 G. boter, 15 G. zout, 20 G. tarwebloem, V» L. melk. Voor de saus : 20 G. tarwebloem, 2 dL. room, wat zout. Bereiding. Wasch den haas en zet hem daama nog twee uur in koud water; snijd hem in stukken, zóó, dat vooren achterpooten elk één afzonderlijk deel vormen en het vleesch van den rug over de geheele lengte in tweeën wordt verdeeld, zoodat twee lange reepen ontstaan ter weerszijde van den wervelkolom. Zet de overblijvende ribben en het buikvel met de aangegeven hoeveelheid melk (V« L.) op een zacht vuur en laat alles zachtjes doorkoken. Bind de pooten twee aan twee aan elkaar, telkens met een plakje van het spek er tusschen; handel op dezelfde wijze met de beide rugstukken, maar wrijf die ten overvloede ook nog aan den buitenkant met spek in. Leg de op deze wijze voorbereide stukken in een diepe pan (of ijzeren pot), waarin de boter hchtbruin is gebraden ; wentel ze telkens om, zoodat ze een gelijke bruine kleur aannemen, strooi er dan het zout en de bloem over , *\ Voor wie niet van den sterk uitkomenden smaak van den haas houdt, kan men de stukken vleesch vóór het braden eerst 10 minuten koken in afgeroomde melk. WILD EN GEVOGELTE. 141 en bedruip van tijd tot tijd het bradende vleesch met een deel van de jus, die dan telkens wordt aangevuld met een paar lepels van de melk, waarin de resten aan het koken zijn. Reken als braadtijd i a i */■ uur. Bereid de saus door eerst het vet van de jus te scheppen, daarna in het overbüjvende magere gedeelte de bloem te laten bruinen en er dan den room aan toe te voegen. Laat de saus nog even doorkoken en giet ze dan door een zeef in een verwarmde sauskom. Pot-haas (Hessisch). 6 a 8 personen. i haas, 500 G. varkensvleesch, peper, zout, kruidnagelgruis, laurierblad, een paar sneden bruin brood of roggebrood, ongeveer Va L. rooden wijn. Bereiding. Ontdoe den haas van beenderen en vellen, wasch het vleesch, snijd het met een scherp mes in stukjes en leg die 12 a 24 uur in zooveel rooden wijn, dat ze juist bedekt zijn. Snijd den volgenden dag ook het varkensvleesch in stukjes. Leg nu in een goed sluitende pan met dikken bodem (b.v. steen of graniet-email) eerst een laagje varkensvleesch, daarop een laagje hazenvleesch, daarover wat zout en kruiden en ten slotte een paar lepels geraspt of fijngewreven bruin brood of roggebrood. Ga voort met op deze wijze de pan laagsgewijs te vullen tot alles verbruikt is ; giet er dan den overgehouden rooden wijn over, die de massa juist moet bedekken. Sluit de pan zoo stevig mogelijk, hetzij door een paar zware gewichten 142 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. op het deksel te zetten, hetzij door (bij een aarden pan) deksel en rand aan elkaar te kleven met een deegje van meel en water. Zet de pan in een matig warmen oven en laat het gerecht daarin zachtjes gaar worden (4 uur). Gestoofde haas [Engelsch). 6 personen. 1 haas, wat peper en zout, 1 eetlepel kokskruidenj stukje foehe, 3 kruidnagelen, 3 laurierbladeren, stukje citroenschil, 3 uien, 3 peperkorrels, 30 G. bloem, 40 G. boter, 1 dessertlepel Worcestershire-saus, *U dL. rooden port. Bereiding. Verdeel den haas in nette stukken, wrijf ze in met peper en zout en leg ze in een groote, goed sluitende pan met de los in een lapje neteldoek gebonden kruiden, de heele uien en zooveel kokend water dat de haas juist bedekt is. Laat alles samen zachtjes koken tot de haas goed gaar is, zóó echter, dat de stukken niet uit elkaar vallen (ongeveer I*/» uur). Verwijder de uien en het lapje met de kruiden. Verwarm roerende de boter met de bloem, laat ze hchtbruin worden en giet er dan langzamerhand het kooknat van den haas bij ; maak de saus af met de Worcestershire-saus en den porten giet ze over de stukken haas, die op een diepen, verwarmden schotel zijn gelegd. Opmerking. Op dezelfde wijze kan men als veel goedkooper gerecht, ossenstaart bereiden ; de kooktijd is dan echter minstens 4 uur. Gestoofde haas (Italiaansch). V, haas, 1 middelmatig groote ui, 1 bolletje knoflook, WILD EN GEVOGELTE. 149 8 kastanjes, i klein blikje champignons, i ei, 20 G. oud wittebroodkruim, (geweekt in wat melk), 100 G. boter. Bereiding. Meng het varkensgehakt aan met peper, zout en nootmuskaat, smoor het gaar in 30 G. van de boter en laat daarin tegelijkertijd ook lever en hart van de kip (fijngesneden) gaar worden. Kook of braad intusschen de kastanjes gaar. Maak nu een gelijk mengsel van het gesmoorde vleesch, de fijngemaakte kastanjes, de gehakte champignons, het ei, het geweekte brood en (indien noodig) nog wat peper en zout. Vul met dit mengsel de borst van de kip, laat ze een paar uur op een koele plaats staan, overgiet ze dan met kokend water, wrijf ze in met wat zout en braad ze op de gewone wijze in den oven gaar met de nog overgehouden boter. Kip op jagersmanier (Italiaansch). 1 groote ui, 75 G. boter, 1 kip, peper en zout, 1 dL. rooden wijn, 4 eetlepels tomatenpuree. Bereiding. Smoor de fijngesneden ui in de boter tot ze begint te kleuren; neem ze dan uit de pan. Snijd de kip op de gewone wijze in stukken (pooten, vleugels, borst), leg de stukken in de overgehouden boter en laat ze vlug rondom bruin worden. Voeg er dan de ui weer bij, wat peper en zout, den wijn en de tomatenpurée. Laat de stukken kip in een dichtgedekte pan op deze wijze gaar smoren (ongeveer V« uur) en schik ze dan op een verwarmden schotel, overgoten met de saus. 150 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Geroosterde piepkuikens (Spaansch). 3 zeer jonge piepkuikens, zout, citroensap, ongeveer 60 G. boter, een paar eetlepels paneermeel. Bereiding. Snijd de schoongemaakte kuikens over het midden (langs het borstbeen dus) in tweeën; wrijf ze in met wat citroensap en zout en besmeer ze met boter. Leg ze op een rooster („grille") en rooster ze op een zeer heet vuur bijna gaar; neem ze dan even van het rooster, wentel ze door het paneermeel, besmeer ze weer met boter en rooster ze voor den tweeden keer tot het paneermeel een mooi gelijk bruin korstje vormt. Opmerking. Deze bewerking zou ook zeer goed uit te voeren zijn in een gasoven met „grill-apparaat" of met „roostervlammen", d.w.z. dus in een oven, die ook van boven voorzien is van een rij vlammetjes. Ajam assem gorem (Indisch kipgerecht). 1 kip, 1 theelepel peper, 1 plakje assem, (opgelost in i1/» dL. lauw water), 10 G. zout, een paar dL. slaolie. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze en bestrooi ze met wat peper. Roer door het assempapje het zout, wrijf de stukken kip met dit mengsel in en laat ze zóó ongeveer een uur liggen. Zorg, dat in dien tijd de olie in een diep pannetje flink heet is gemaakt; bak daarin de stukken kip gaar en hchtbruin, laat ze even uitlekken en doe ze dan zoo warm mogelijk op. Presenteer hierbij liefst droge rijst. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. WILD EN GEVOGELTE. 151 Besenek tertanie (Indisch kipgerecht). i jonge kip, wat peper en zout, een paar lepels slaolie, 8 fijngesneden sjalotten, 2 fijngesneden knoflookpitjes, i eetlepel ketoembar, I/, eetlepel djinten, V* theelepel tjabé, i theelepel rauwe trassi, i stukje laos, i theelepel goela-djawa (of bruine suiker), 2 dL. melk. Bereiding. Snijd de kip in stukken, wasch ze, wrijf ze in met peper en zout en rooster ze in wat olie lichtbruin. Stamp de fijngesneden sjalotten en knoflook met de ketoembar, de djinten, de tjabé en de trassi fijn; fruit ze dan in de rest van de olie tot de uien slap zijn. Voeg bij het gefruite mengsel de gebakken kip, de laos, de suiker en de melk; laat dit alles samen koken tot de saus gebonden is (af en toe roerende) en presenteer het gerecht met droge rijst. Opmerkingen. In plaats van kip kan men voor dit gerecht ook 500 G. varkensvleesch nemen; het vleesch wordt dan in blokjes gesneden, niet eerst geroosterd, maar dadelijk meegekookt tot het gaar is. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Ajam ködök (Indisch kipgerecht). 1 flinke kip, 10 fijngesneden sjalotten, 1 theelepel peper, 2 theelepels zout, 1 volle eetlepel fijngehakte petersehe, 2 eieren, 30 G. oud wittebrood (zonder korst), 4 fijngesneden ingemaakte augurkjes, 75 G. boter, ongeveer 1 dL. bouillon (b.v. van 1 Maggi-blokje), 1 eetlepel ketjap of soja. Bereiding. Ontdoe de kip voorzichtig van het geheele vel, maar zorg, dat dit niet beschadigd wordt, daar het 158 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. van de selderijstengels zijn overgebleven en die ook tot het laatste oogenblik in frisch water bewaard zijn.. Gebraden korhoen (Finsch). 6 personen. 2 korhoenders, afgeroomde melk, 75 G. boter, 15 G. zout, 20 G. tarwebloem, V, L. volle melk, 2 dL. room. Bereiding. Laat de korhoenders, nadat ze geplukt en uitgehaald zijn, 10 minuten koken in de afgeroomde melk. Doe dan in de lichaamsholte van iederen vogel een klontje boter en wat peterselie ; naai de vogel weer dicht. Laat de rest van de boter in een diepe pan (of ijzeren pot) lichtbruin worden; braad daarin de vogels aan alle kanten mooi bruin, strooi er het zout en de bloem over en bedruip de vogels telkens met de jus. Vul de hoeveelheid jus af en toe aan met een paar lepels van de volle melk, waarin het hart en de maag inmiddels zijn gekookt. Reken als braadtijd 2 a 3 uur. Neem dan de hoenders uit de pan, maak de jus af door er den room bij te gieten en ze nog een paar minuten daarmee te laten doorkoken. Zeef ze over in een verwarmde sauskom. Sneeuwhoentjes (Noorsch). 6 personen. 4 sneeuwhoentjes, 200 G. boter, wat melk. Voor de saus : 20 G. bloem, 30 G. boter, l/« dL. room. Bereiding. Wasch de gelardeerde vogels, droog ze met, een doek flink af, zout ze en braad ze vlug in de boter rondom bruin. WILD EN GEVOGELTE. 159 Leg ze dan in een diepe pan, overgiet ze met de overgehouden boter en giet daarbij gelijke deelen water en melk, tot de vogels goed bedekt zijn. Laat ze i1/» & 2 uur in de gesloten pan koken, tot het vleesch gemakkelijk van het borstbeen loslaat (de kooktijd kan verschillen in verband met den leeftijd van de vogels). Voeg onder het koken als 't noodig is van tijd tot tijd wat water of wat melk toe. Neem de vogels uit de pan en verdeel ze in nette stukken. Bereid de saus door de boter met de bloem roerende lichtbruin te laten worden, daarbij het nog overgehouden kooknat te voegen en ten slotte er 1/t dL. dikken room door te mengen (de saus mag de dikte hebben van een gebonden soep). Men dient dit gerecht enkel met gekookte aardappelen. Opmerking. Waarschijnlijk zijn bij Hollandsche poeliers cok deze vogels te krijgen, maar 't zijn dan Russische, die niet zoo fijn zijn. De Noorsche zi]n de beste; men kan ze per briefkaart bestellen bij : Karl A. Jensen, Kristiania, Torvgaden. — In den winter, van September af, zijn ze verkrijgbaar; de prijs is gemiddeld f 0.50 è f 0.70 per stuk. terwijl 2 vogels voldoende zijn voor 3 personen. De vogels kunnen bij een Hollandschen poelier geplukt, uitgehaald en gelardeerd worden ; voor het in orde maken van 12 stuks wordt dan pl.m. f 1.50 gerekend. Gesmoorde duiven (Italiaansch). 4 duiven, 4 geroosterde sneetjes brood, 50 G. ham, peper en zout, 150 G. boter, 3^4 dL. bouillon, sap van Vt citroen. Bereiding. Laat in een diep pannetje de plakjes tamelijk vette ham met de helft van de boter hchtbruin bakken; doe er dan de schoongemaakte duiven bij, de peper en het zout; laat de duiven rondom mooi bruin worden. VISCH. 163 Wasch de mooten opnieuw af. Ontdoe de kleinste mooten (de staartmooten dus) zorgvuldig van alle graten, maal het vleesch ervan fijn, vermeng het met een in wat boter gaar gesmoord uitje, wat peper en zout en 2 eieren; vul met deze farce de holten in de nog overgehouden dikke mooten. Leg op den bodem van een diepe pan met dikken bodem (steen of graniet-email b.v.) de in reepjes gesneden peentjes, petersehe-worteltjes en uien; leg daarop de gevulde mooten visch, giet er wat water met zout op (zóó, dat de visch slechts half onderstaat) en voeg er de nog overgehouden boter bij. Breng de vloeistof aan de kook, proef, of ze voldoende gezouten is en voeg er ook de peper en de nootmuskaat bij. Houd dan de pan stevig gesloten en laat de visch zeer langzaam gaar worden (2 a 3 uur), af en toe de vloeistof afkoelend door een klein scheutje koud water. Zorg, dat tegen het opdoen de hoeveelheid saus niet te groot is, zoodat ze te flauw zou smaken. Schik de vischmooten netjes op een verwarmden schotel, giet er de saus gedeeltelijk over en presenteer de rest afzonderhjk in een sauskom bij de gekookte aardappelen, die tegelijk met de visch worden rondgediend. Snoek (Duitsch). 1250 G. snoek, 150 G. boter, 30 G. peterseheworteltjes, 15 kleine worteltjes, 1 gehakt uitje (ongeveer 30 G.), 30 G. zout, wat peper en nootmuskaat, een paar bittere amandelen, 2 a 3 eierdooiers, 3U d.L. zoeten room (of melk), 3 eetlepels fijngehakte peterselie. Bereiding. Maak de visch schoon, wasch ze en verdeel ze in mooten van een hand breedte. 164 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Snijd de peterseliewortels in reepjes, de worteltjes in plakjes; breng ze met de gehakte ui in iVa L. water, (met het zout aan de kook en laat ze op een zacht vuur ongeveer 20 minuten voorkoken; leg er dan destukken visch in en laat die zeer langzaam gaar worden (ongeveer */t\mi), af en toe het kokende water afkoelende door een scheutje koud water. Zorg, dat de hoeveelheid water echter niet te veel wordt; de vloeistof mag b.v. niet boven de visch staan. Onderzoek als de visch gaar is, of het vocht voldoende zout bevat; voeg er de peper, de nootmuskaat, de fijngehakte bittere amandelen en de boter bij. Neem met een schuimspaan de stukken visch uit de pan, leg ze op den vischschotel, omringd met de petersekestukjes en de wortelschijfjes. Maak vlug de saus af door er het met den room of de melk aangemengde meel in te gieten, dit even te laten doorkoken en er dan voorzichtig de geklopte dooiers door te doen met de fijngehakte peterselie. Gesmoorde snoek (Zuid-Afrikaansch). i flinke snoek (iaiVjK.G. b.v.), 2 groote uien, 75 G. boter, wat peper en zout, desverkiezende 8 aardappelen (middelmatig groot). Bereiding. Maak den visch schoon, kook hem in kokend water met zout op de gewone wijze gaar, verwijder zorgvuldig alle graten en maal of hak het vleesch fijn. Fruit de fijngesnipperde uien in de boter Hchtbruin, voeg er peper en zout bij en roer er dan de fijngemaakte visch door. Laat het mengsel op een zeer zacht vuur nog 1/t uur VISCH. 165 stoven; breng het dan over op een verwarmden schotel en bestrooi het met wat fijngehakte peterselie. Kook, wanneer aardappelen in het gerecht gewenscht worden, deze afzonderlijk gaar in denzelfden tijd, dat de visch kookt; snijd ze dan in plakken of in blokjes en meng die door al het overige heen. Gevulde visch (Indisch). i flinke schelvisch, V» klapper (cocosnoot), 10 fijngesneden sjalotjes, 2 theelepels ketoembar, i theelepel djinten, i theelepel rauwe trassi, i theelepel goela djawa (of braine suiker), i stukje assem (zonder pitten), 2 theelepels zout, i theelepel peper, i ei, s/« dX. room of melk, 50 G. Buk, 50 G. boter. Bereiding. Verwijder van de visch voorzichtig rondom het vel, zoodat dit niet beschadigd wordt en later weer als omhulsel kan dienen. Neem het vischvleesch van de graat en hak of maal het fijn. Rasp de halve klapper en bak die in 25 G. van het vet hchtbruin. Stamp de sjalotten met al de verschillende kruiden en het zout fijn, en fruit ze in de overige 25 G. vet Meng nu, op dezelfde wijze als bij gehakt, de fijngemalen visch met al de andere bestanddeelen door elkaar, ook met het ei en den room of de melk. Vul met deze farce het vel, naai het aan den open kant dicht en leg dan den visch in een braadslee of vuurvasten schotel met de heet gemaakte boter. Zet den visch in een warmen oven, bedruip van tijd tot tijd den bovenkant, en reken voor het gaar worden ongeveer »/« uur. Presenteer bij dit gerecht droge rijst of gekookte aardappelen met gesmolten boter. 166 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Het verwijderen van het vel is in de praktijk veel minder moeilijk dan het in theorie lijkt; de taaiheid van het vel voorkomt vrijwel het scheuren tijdens de behandeling. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit reept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Kabeljauw of schelvisch op Spaansche wijze. i kleine kabeljauw of i groote schelvisch, een paar eetlepels meel, wat zout, ongeveer i d.L. slaolie, i ui, (ongeveer 50 G.), 4 eetlepels tomaten-purée, 1 klein blikje groene Spaansche pepers (pimento's). Bereiding. Maak de visch schoon, snijd ze in middelmatig groote mooten en laat ze gedurende 4 uur in koud water liggen, 2^3 keer het water ververschende. Zet ze ten slotte op met het water en wat zout en laat ze 10 minuten koken; neem ze uit de pan, laat ze bekoelen, neem de visch in groote stukken van de graat, wentel ze in het meel, waardoor wat zout is gemengd en bak ze in een gedeelte van de dampend heete slaohe hchtbruin. Bak in de rest van de ohe de gehakte ui gaar en lichtbruin, voeg er de tomatenpurée en dé groene pepers bij en doe dan dit alles samen met de visch, in een diepen vuurvasten schotel met een scheutje van het overgehouden kooknat. Laat alles met elkaar op een zeer zacht vuur nog een oogenblik stoven; leg er desverkiezende ook nog eenige in vieren gesneden aardappelen tusschen, die eerst in wat ohe goudbruin zijn gebakken. Dien het gerecht in den vuurvasten schotel op. Zeehaan (op Madridsche wijze). 1 middelmatig groote zeehaan, een paar eetlepels VISCH. 167 tarwemeel, wat zout, ongeveer Va d.L. sla-olie, i groote ui (ongeveer 75 G.), 1 dX bouillon, peper, peterselie, 1 eidooier. Bereiding. Maak de visch schoon, wrijf ze in met zout en wentel ze in meel; bak ze in de dampend heete ohe rondom mooi bruin en breng ze dan over in een stoofpan of in een vrij diepen vuurvasten schotel. Bak in de overgehouden heete olie de fijngehakte ui goudbruin, voeg daarbij de peper, een paar takjes peterselie en den bouillon en laat dit alles samen 10 minuten koken. Giet de saus door een zeef over de visch en laat die er een oogenblik in stoven. Klop den eidooier en meng die op het laatste oogenblik vóór het opdoen door de saus, voorzichtig en flink roerende, zoodat schiften voorkomen wordt. Dien de visch voor in den vuurvasten schotel of breng ze uit de stoofpan voorzichtig op een verwarmden vleeschschotel over. Opmerking. De zeehaan wordt ook wel „knorhaan" of „poon" genoemd. Knorhaan (Livorno). 1 knorhaan, een knoflookbolletje, wat petersehe en selderij, 2 eetlepels olijfolie, 2 groote (of 4 kleinere) tomaten, peper en zout, een eetlepel fijngehakte petersehe. Bereiding. Hak de petersehe en de selderij, laat ze met het knoflookbolletje in de olie stoven; neem er de knoflook uit, zoodra ze bruin wordt en voeg er dan de stuk gesneden tomaten, de peper en het zout bij. Laat de tomaten gaar worden ; druk dan alles door een zeef. 168 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, Stoof in deze saus den knorhaan gaar; doe de visch op met de saus en strooi er de fijngehakte petersehe over. Opmerking. De knorhaan wordt ook wel „zeehaan" en „poon" genoemd. Op dezelfde wijze kan men ook grootere visschen, b.v. schelvisch en kabeljauw bereiden ; men kookt dan echter de- visch eerst in water met zout halfgaar en laat ze in de saus verder gaar stoven. Filets van tong, snoek of andere visch [Zwitsersch). 3 middelmatige kooktongen (of b.v. een snoek van i K.G.), ioo G. boter, i ui (50 G.), I d.L. water, 1 d.L. witten wijn, 1 eidooier, wat zout. Bereiding. Neem de filets van de graat (of bestel de filets reeds klaargemaakt bij den vischhandelaar), wasch ze, wrijf ze in met wat zout. Laat in een ondiepen vuurvasten schotel (liefst een ovalen) 30 G. van de boter smelten en spreid daarop de in dunne plakjes gesneden ui; leg er de filets op en overgiet ze met den wijn en het water. Besmeer een schoon wit velletje postpapier aan één kant met wat van de overgehouden boter, leg het met den geboterden kant op de visch; zet den schotel in een vrij warmen oven en laat daarin de visch gaar worden (20 a 30 minuten). Giet er voorzichtig het kooknat af, maar houd de visch (nog altijd met het papier bedekt) in den open oven warm; zeef het vocht, roer er vlug na elkaar de in kleine klontjes verdeelde overgehouden boter door om de saus te binden, giet ze dan bij den geklopten eidooier en houd ze warm. Breng de filets voorzichtig over op een verwarmden VISCH. 169 schotel, stapel ze netjes op en bedek ze met de saus. Soles a 1'espagnole. 2 flinke kooktongen, 75 G. boter, 1 d.L,. bouillon, 4 lepels tomatenpurée, 1 klein bhkje champignons. Bereiding. Snijd de tongen in filets (of bestel ze, op deze wijze voorbereid, van den vischhandelaar); wasch de filets, wrijf ze in met wat zout en leg ze in een ovalen vuurvasten schotel met den bouillon en de in klontjes verdeelde boter. Laat de visch, dichtgedekt, zeer zachtjes stoven tot ze half gaar is (ongeveer 10 minuten). Voeg er dan de tomatenpurée bij en de in stukjes gesneden of gehakte champignons, laat alles (weer dicht gedekt) nog 10 minuten zachtjes stoven en dien het gerecht dan in denzelfden schotel op. Stokvisch (Zweedseh.) 1 K.G. leng of stokvisch, 50 G. zout, 2 L. water. Bereiding. Laat de gewasschen stukken stokvisch een nacht in ruim koud water weeken ; droog ze den volgenden dag goed af. Leg de stukken laagsgewijs in een schoonen (in water uitgespoelden) doek, telkens wat van het zout tusschen de lagen visch strooiende; leg ze op deze wijze in het kokende water, nadat onder in de pan een bord is gelegd. Kook de visch in de open pan zeer zachtjes gaar; dien ze met gesmolten boter en gekookte groene erwten of met een melk- of roomsaus; in beide gevallen met gekookte aardappelen. 170 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Dit gerecht wordt in Zweden met Kersttijd algemeen gegeten. „Plukvisch" (Joodsch). ongeveer 6 personen. 1250 G. kabeljauw of schelvisch, 1250 G. aardappelen, 1 theelepel peper, 3 lepels mosterd, 5 uien, 3 kruidgelen, 2 laurierbladeren, 2 lepels azijn, 100 G. boter. Bereiding. Maak de visch schoon, kook ze in kokend water met zout (15 G. per L. water), 1 ui, kruidnagelen, laurierbladeren en azijn gaar (ongeveer 20 minuten). Braad in een geëmailleerd ijzeren potje (graniet-email b.v.) de koude gekookte aardappelen met de boter goudbruin, leg daarop de van de graten ontdane visch, de fijngesneden overige 4 uien, den mosterd, de peper en ongeveer 2 d.Iy. van het kooknat der visch. Laat alles samen zachtjes doorstoven, maar blijf voortdurend met een pannekoeksmes in het mengsel hakken en roeren tot ten slotte alles tot een gelijk moes is geworden, goudbruin van kleur. „Vischhaan" (Finsch). 6 personen. 750 G. baars, snoek of andere visch, 200 G. spek, 500 G. tarwemeel, 500 G. roggemeel, 10 G. zout, 50 G. boter, V» L. water. Bereiding. Vermeng de beide meelsoorten met het water, de boter en het zout tot een stevig deeg, dat tot een soepelen bal wordt gekneed en daarna wordt uitgerold tot een lap van 1 c.M. dikte. VISCH. 171 Zeef in het midden van den lap een weinig meel; leg dan op het deeg de schoongemaakte en goed afgedroogde visschen, telkens met reepen spek er tusschen en wat zout erover gestrooid. Maak de kanten van den lap deeg vochtig met-wat water, vouw den lap om de visschen heen, zoodat die er geheel zijn ingewikkeld ; sluit ook de uiteinden goed, zoodat in het deeg geen enkele opening blijft. Bak de pastei in een regelmatig verwarmden oven 4 a 5 uur; besmeer ze onder 't bakken af en toe met wat spek. Wikkel de pastei, zoodra ze klaar is, in een drogen doek, om te voorkomen, dat de korst vóór het gebruik hard zou worden. Gulasch van schelvisch (Hongaarsch). x K.G. schelvisch, zout, 100 G. uien, 1 volle theelepel paprika, 75 G. boter, ongeveer 1 dL. zuren room, 2 eierdooiers, wat citroensap. Bereiding. Snijd de visch in mooten, wasch ze en laat ze met zout ingewreven 1/t uur staan. Fruit terwijl in een braadslee of ondiepe stoofpan de gesnipperde uien met de boter lichtgeel, roer er de paprika door en leg er dan de stukken visch in ; laat alles samen in de goed gesloten pan gaar stoven, af en toe wat van den zuren room er bij voegende (ongeveer 3/t uur). Leg de visch over op een verwamden schotel, druppel in de saus wat citroensap, meng er dan voorzichtig en flink roerende (zoodat schiften niet mogelijk is) de geklopte eierdooiers door en giet de saus over de visch. Opmerking. In plaats van schelvisch kan men ook kabeljauw, snoek of andere groote visch gebruiken. 172 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Zie voor paprika het recept „Gulasch van rundvleesch" in rubriek m, Vleesch. Schelvisch op Palermitaansche wijze. i kleine schelvisch, een paar lepels olijfolie, peper en zout, i geklopt ei, een paar lepels paneermeel, 2 ansjovissen, een paar takjes rozemarijn. Als garneering: schijfjes citroen, sneetjes geroosterd brood met kaviaar. Bereiding. Ontdoe den visch van huid, ingewanden en graten, sla hem plat uit (zooals dat b.v. bij versche bokkings ook gebruikelijk is.) Smeer de rugzijde in met ohe, strooi er wat peper en zout over, haal ze door geklopt ei en wentel ze in paneermeel. Maak de ansjovissen schoon, hak ze fijn en laat ze in wat ohe een paar minuten bakken, tot ze geheel uiteen vallen. Besmeer met deze ansjovispurée de buikzijde van den visch, bestrooi die met paneermeel en rozemarijn. L,eg den visch op de rugzijde in een pan met 2 lepels ohe, be- , druip hem daarmee en laat hem in den oven gaar stoven (ongeveer l/a uur), hem af en toe bedruipende. L,eg den visch op een verwarmden langwerpigen schotel; leg er afwisselend uitgetande schijfjes citroen (zonder pitten) en geroosterde sneetjes brood met kaviaar omheen, Gebakken paling (Italiaansch). io mooten paling van 5 c.M!. lengte, io dunne, kleine sneetjes brood, io salie-blaadjes, peper, zout, citroensap, olijfolie. Bereiding. Wasch de palingmooten, droog ze goed af. VISCH. 173 Rijg aan een vleeschpen afwisselend een moot paling, een sneetje brood, een salieblaadje en zoo vervolgens; bak deze combinatie in de heete ohe, die met wat peper en zout in een diep ijzeren potje is gedaan. Druppel vóór het opdienen wat citroensap over de visch. Paling, bereid op de wijze, die men in Comacchio (bij Venetië) volgt. i K.G. paling, 3 uien, een groote wortel, wat selderij en petersehe, schil van Vs citroen, wat peper en zout, 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels verdunde tomatenpurée, 1 eetlepel azijn, ongeveer 6 sneetjes geroosterd brood. Bereiding. Snijd de uien, de selderij, den wortel, de petersehe en de zeer dunne citroenschil fijn; kook ze in wat water met peper en zout gaar. Snijd de paling in mootjes, echter zóó, dat ze aan den rugkant door een dun strookje vleesch aan elkaar verbonden blijven. Leg in een diepen vuurvasten schotel afwisselend laagjes paling en groente, met telkens een klein scheutje ohe er op. Voeg er de verdunde tomatenpurée bij, vul den schotel dan bijna geheel met water, zet hem dicht gedekt in den oven en schud van tijd tot tijd den inhoud wat om. Wacht tot de mooten zich van elkaar scheiden; voeg er den azijn bij en dien den schotel warm op, met geroosterd brood afzonderlijk er bij gepresenteerd. Stokvischcotelettes (Italiaansch). 500 G. geweekte stokvisch, 2 ansjovissen, petersehe, peper, zout, 25 G. paneermeel of gestampte beschuit, 2 eieren, 50 G. boter. 176 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. (geweekt in een paar lepels melk), paneermeel, frituurvet (Buk of Delftsche slaolie). Bereiding. Wasch de gepelde garnalen in gezouten water, hak of maal ze fijn en vermeng ze met het geweekte brood, de kruiden en den eidooier. Vorm van het garnalengehakt niet te groote balletjes, haal ze door het even losgeklopte eiwit, daarna door paneermeel en bak ze in het heete frituurvet hchtbruin. L,aat ze op grauw papier een oogenblik uitlekken en presenteer ze dan zoo warm mogelijk. Fricadel van visch (Indisch). 500 G. gekookte schelvisch of kabeljauw (b.v.resten)^ 3 fijngesneden sjalotten, 1 theelepel tjabé, 1 lepel gehakte petersehe, i1/» lepel gehakte prei, wat peper en zout, 2 eieren, 70 G. oud wittebrood (geweekt in wat melk,) paneermeel, frituurvet (b.v. Buk), Bereiding. Neem de gekookte visch van de graat en hak of maal ze fijn; vermeng ze op de wijze van gehakt met het geweekte brood, de kruiden en de eierdooiers. Vorm van dit mengsel niet te groote balletjes, haal die door het geklopte overgehouden eiwit, daarna door paneermeel. Bak de balletjes in het heete frituurvet mooi bruin, laat ze een oogenblik op grauw papier uitlekken en dien ze dan zoo warm mogelijk op. Opmerkingen. Geef ze aan de koffietafel, of wel — bij wijze van gebakken visch — aan het middagmaal, b.v. bij sla. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Kerry van garnalen (Indisch). 150 G. gekookte, gepelde garnalen, 1 eetlepel Javaansche kerry, 1 theelepel tjabé, 1 theelepel trassi, 1 theelepel VISCH. 177 zout, 2 knoflookpitten, 8 sjalotten, 20 G. Buk, 3/t L. melk, 1 stukje seré, 2 djeroek-poeroetbladeren, 1U stukje assem (in V2 d.L. water opgelost). Bereiding. Stamp de kerry, de tjabé, de trassi, het zout, de fijngesneden sjalotten en de fijngesneden knoflook met elkaar fijn en fruit ze in de Buk. Voeg hierbij de gepelde garnalen, de melk, de seré en de djeroek-poeroetbladeren; laat alles samen een oogenblik doorkoken en voeg er dan, flink roerende, door een zeef het assem-water bij. Opmerkingen. Behalve als vóórschoteltje 's middags, met wat droge rijst er hij gepresenteerd, kan dit gerecht ook dienst doen voor de koffietafel. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. 12 VI. AARDAPPELEN (en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld). Aardappelenen robe dechambre (Fransch). I. Bereiding. Borstel en wasch de ongeschilde aardappelen flink schoon, zet ze op met ruim koud water, breng ze vlug aan de kook, laat ze 15 a 20 minuten koken (tot ze bijna gaar zijn) en giet ze dan op de gewone wijze af. Strooi er zout over, doe ze in de flink sluitende pan terug of leg er in plaats van een deksel een doek overheen ; laat ze op een niet te warm plekje van het fornuis verder gaar stoomen. II. Bereiding. Borstel en wasch de ongeschilde aardappelen flink schoon, leg ze op een bakblik in den oven, bestrooi ze met zout en laat ze bakken (of „poffen") tot ze openspringen, als men er met de hand op drukt. Spreid over een verwarmden schotel een net geplooid servet, dat iets over den schotel heenvalt; schud er de heete aardappelen op en sla er de punten van het servet over heen om ze te dekken. Presenteer bij de aardappelen versche (ongesmolten) boter. Aardappelen (& la maitre d' hotel) (Fransch). 1 L. (ongeveer 800 G.) gekookte, stevige aardappelen, AARDAPPELEN, ENZ. 179 60 G. boter, V» L. melk, zout, peper, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte petersehe. Bereiding. Snijd de koude, gekookte aardappelen in niet te dunne plakjes. Laat de boter in een stoofpan smelten, leg er de aardappel-plakjes in, voeg er de melk bij, het zout, de peper, de nootmuskaat en laat de aardappelen zachtjes stoven, af en toe de pan voorzichtig schuddende, zoodat ze niet kunnen vastkleven en ook niet breken. Schud er, zoodra het gerecht voldoende gebonden is, (zonder te droog te worden) de gehakte peterselie door en dien het zoo warm mogelijk op bij gebraden kalfs- of varkensvleesch, gebakken cotelettes of gebraden worst. Pommes de terre frites (Fransch). Bereiding. Bak, om droge, knappende „pommes frites" te bereiden, de rauwe aardappelen tweemaal in ruim frituurvet. Begin met de geschilde aardappelen goed tusschen een doek af te drogen, snijd ze dan in gelijke reepjes of in plakjes; leg ze in het niet te heete frituurvet (Buk b.v.), zoo, dat ze er geheel door bedekt zijn, en verwarm dan langzamerhand het vet wat meer. Neem de aardappelen, zoodra ze zacht beginnen te worden, met een schuimspaan uit het vet; maak het vet zóó heet, dat een stukje aardappel — als proef er in gedaan — dadelijk bruin wordt en leg er dan opnieuw de aardappelen in, ze met een schuimspaan af en toe bewegende. Schep de aardappelen, zoodra ze goud-geel en knappend zijn in een zeef of vergiet, bestrooi ze met fijn zout, schud ze wat om en breng ze over op een verwarmden schotel. Houd ze warm (bedekt met een vingerdoekje AARDAPPELEN, ENZ. 181 zout, 2 eieren, 15 G. aardappelmeel, schraal 2ÏU d.L. melk of room, 100 G. vet (Buk b.v.). Bereiding. Laat de geschilde aardappelen in water liggen tot ze gebruikt worden ; rasp ze zoo vlug mogehjk in een schotel, die ook met wat koud water is gevuld, zoodat de kleur niet bruin wordt. Schud de geraspte massa óp een doek en druk er zachtjes wat van de vloeistof uit; meng dan door de aardappelbrij het zout, het aardappelmeel, de melk of den room en de eierdooiers ten slotte ook het stijfgeklopte eiwit Maak een koekenpan warm, doe er een flinke hoeveelheid van , het vet in en laat dat flink heet worden. Leg met een lepel kleine hoeveelheden van het mengsel in de pan, ze zoo dun mogehjk uitstrijkend; bak er in één pan 3 a 5 tegelijk, keer ze telkens om, bak ze mooi lichtbruin en knappend en doe ze op een verwarmden schotel op. Opmerking. Behalve als gewoon aardappelgerecht — bij rauwe sla b.v. — kan men deze aardappelkoekjes ook geven als nagerecht met de een of andere compote of vruchtensaus of eenvoudig bestrooid met fijne suiker. Aardappelballen of „Klösze" I (Duitsch bijgerecht bij warm gebraden vleesch). 1 L. aardappelen, 30 G. tarwemeel, 30 G. paneermeel, 30 G. boter, wat zout. Bereiding. Wasch de aardappelen en zet ze ongeschild op met gezouten kokend water; laat ze op de gewone wijze gaar worden, pel ze en wrijf ze fijn. Vermeng de aardappelen met het tarwemeel, het paneer- 182 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. meel, de boter en wat zout (naar smaak); kneed het mengsel door elkaar en vorm er dan ronde ballen van. Leg de ballen één voor één in kokend gezouten water en laat ze 10 minuten koken. AardappelbaUen of „KlOsze" II (Duitsch bijgerecht bij warm gebraden vleesch). 500 G. koude, gekookte aardappelen, 250 G. tarwebloem, 2 eieren, 2 theelepels zout. Bereiding. Wrijf de aardappelen fijn, hetzij door den molen of door den puréeknijper, voeg er het zout, de bloem en de eieren bij en werk alles goed door elkaar tot een samenhangend, stevig deeg. Vorm daarvan rolletjes van 1 vinger lengte en 3 vingers dikte, leg ze in flink kokend water met zout en neem ze, zoodra ze gaan drijven, met een schuimspan uit de pan. Ramequin aux pommes de terre (Zwitsersch). 600 G. aardappelen (ongeveer 12 stuks.), 7 G. zout, Y2 theelepel peper, wat geraspte nootmuskaat, 250 G. vette kaas (Edammer b.v.), ongeveer 100 G. boter, 1 d.L. room of melk. Bereiding. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes, meng ze in een kom door elkaar met het zout, de peper en de nootmuskaat. Smeer een diepen vuurvasten schotel dik met boter in; vul hem met afwisselend een laagje aardappelen, een laagje in dunne plakjes gesneden kaas en een laagje kleine boterklontjes, echter zóó, dat de laatste laag wordt gevormd uit kaas en boter. AARDAPPELEN, ENZ. 183 Overgiet alles met den room of de melk, dek den schotel dicht en laat het gerecht in een matig warmen oven gaar worden (minstens i uur), totdat de aardappelen, wanneer men er in prikt, geheel zacht blijken te zijn. Opmerking. Als groenten zijn bij dit aardappelgerecht zeer geschikt: slaboonen, bloemkool, andijvie, Brnsselsch lof, meiraapjes, schorseneren. Aardappel-sla (Duitsch). i K.G. aardappelen (bij voorkeur lange, z.g. „muisjes"), i uitje, i theelepel zout, V2 theelepel peper, 1 eetlepel ohe, 1 eetlepel azijn, 1 d.L. zuren room. Bereiding. Borstel de ongeschilde aardappelen goed schoon, wasch ze en kook ze gaar in kokend water zonder zout. Pel ze en snijd ze in dunne plakjes. Hak het uitje goed fijn, vermeng het met het zout, de peper, de ohe, den room en den azijn. Giet dit sausje over de nog warme aardappelplakjes en meng alles met slalepel en vork goed door elkaar, echter zóó, dat de plakjes niet breken. Opmerking. Behalve als middagm aalgerecht — bij gebakken visch b.v. of bij koud vleesch —, laat zich dit gerecht ook zeer goed gebruiken als déjeunersjchotel, o.a. in combinatie met spiegeleieren (met of zonder ham). Gewreven aardappelsla [Duitsch). 1 K.G. koude, gekookte aardappelen, 1 niet te groote ui of een paar sjalotjes, ongeveer 3 lepels slaolie, ongeveer 3 lepels azijn (hefstkruidenazijn), ongeveer 2 d.L,. warmen rxmülon (b.v. van 1 Maggi-blokje), peper en zout. Bereiding. Maal of wrijf de koude aardappelen fijn, ver- 186 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. schrevene, dat niet door aankleven aan den bodem een deel van de rijst verloren gaat; trouwens, dit aangezette gedeelte, komt in de rijsttafel óók nog wel te pas: men noemt dit laagje krak en eet het in Indië met wat zout en sambal oelek. Gestoomde rijst (voor de Indische rijsttafel). 8 kopjes rijst, 12 kopjes water, 4 theelepeltjes zout. Bereiding. Behandel de rijst eerst op dezelfde wijze, die in het recept voor „Rijst op Indische wijze gekookt" is beschreven. Breng de rijst, nadat ze op een zacht vuur droog gekookt is (na ongeveer 1/t uur) over in een stoompan met geperforeerden bodem of in een vergiet, zet die boven een pan met kokend water (zóó, dat het water dus de rijst niet raakt), en laat op deze wijze de korrels verder zwellen tot ze gaar en droog zijn. Opmerking. In Indië wordt, in plaats van stoompan of vergiet, • een soort manden zeef gebruikt, „koekoesan" genaamd; deze is in verschillende winkels van Indische rijsttafelbenoodigdheden wel te krijgen. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit gerecht voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Riz. au naturel (Zwitsersch). 250 G. rijst, *U L,. bouillon of water met zout, 40 G. boter, desverkiezende 1 ui en wat geraspte nootmuskaat. Bereiding. Wasch de rijst eenige keeren in koud water, zet ze met ruim koud water op en breng ze daarmee aan de kook, af en toe met een houten lepel roerende ; doe ze, als ze even heeft doorgekookt, op een vergiet en overgiet ze met koud water, breng ze dan over in de pan waarin AARDAPPELEN, ENZ. 187 de bouillon of het water met zout aan de kook zijn gebracht, voeg er de boter bij (naar verkiezing ook de heele ui en de nootmuskaat) en laat de rijst in een gesloten pan zachtjes een half uur koken (zonder roeren). Neem, wanneer een ui is toegevoegd, deze er uit vóórdat de rijst droog begint te worden. Opmerking. De rijst, wordt zoodoende gaar zonder dat de korrels stuk gaan of kleven ; men presenteert ze bij verschillende ragouts, bij gekookte of gestoofde kip en dergelijke gerechten. Riz au fromage (Zwitsersch). 250 G. rijst, 30 G. boter, 3U L. bouillon of water met zout, 1 ui met 2 ingestoken kruidnagelen (niet bepaald noodig), 50 G. geraspte kaas, wat peper en nootmuskaat. Bereiding. Wasch de rijst eenige malen en droog ze daarna in een schoonen doek; laat ze in de heete boter even geel kleuren en voeg er dan den kokenden bouillon of het kokende water met zout bij, tegelijk met de ui en de kruidnagelen; laat de rijst zeer zacht in de gesloten pan gaar koken, zonder roeren (ongeveer l/» uur). Roer er bij het opdoen voorzichtig zonder de korrels te breken, de geraspte kaasde peper en de nootmuskaat door. Dien dit gerecht op zich zelf of als bijgerecht bij gekookt of gebraden vleesch. Rijstschotel als vóórgerecht (Engelsch). 200G. rijst, ViL-- water, 1 ui (ongeveer50G.), iVtd.L. melk, 30 G. tarwebloem, 1 ei, peper en zout, 60 G. geraspte kaas, 30 G. boter. Bereiding. Hak de ui fijn, giet er kokend water over, 188 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. laat ze 10 minuten staan en giet dan het water af. Doe de goed gewasschen rijst in een pan, voeg er peper, zout, boter, gehakte ui en water bij ; laat alles samen ongeveer V2 uur zachtjes koken met gesloten deksel en zonder roeren. Klop terwijl het ei, meng er het tarwemeel mee aan en voeg er de melk bij ; verwarm dit mengsel op een zacht vuur, flink roerende, gedurende een paar minuten, tot het iets begint te binden. Roer het mengsel door de gekookte rijst, voeg er ook de geraspte kaas bij en breng dan alles over in een met boter ingesmeerd vuurvast schoteltje ; zet het in den oven, laat het door en door gaar bakken en een lichtbruin korstje krijgen. Opmerking. Tot afwisseling kan men door den schotel ook gehakte ham of gehakte vleeschresten mengen. Japansch rijstgerecht. 300 G. rijst, 6 hard gekookte eieren, 21/» d.L. melk (ook wel 2 d.L. melk met Va d.L. room), 15 G. tarwebloem 40 G. boter, wat peper ,zout, nootmuskaat. Bereiding. Kook of stoom de rijst gaar volgens één van de wijzen die reeds vroeger in deze zelfde rubriek beschreven zijn ; zorg, dat de korrels gaar, maar droog worden. Kook in dien tijd de eieren hard (10 minuten), dompel ze in koud water, pel ze en houd ze dan in heet water warm. Stapel de rijst op in een verwarmden schotel, snijd de eieren doormidden (liefst met een groven draad garen) en druk de opengesneden kanten op gehjke afstanden tegen de rijst aan. Bedek alles met de saus, die intusschen bereid is door boter en bloem samen roerende te verwarmen, daarbij AARDAPPELEN, ENZ. 189 langzamerhand de kokende melk te voegen en het geheel dan af te maken door toevoeging van zout, peper en nootmuskaat. Opmerking. In plaats van deze eenvoudige melk- of roomsaus kan ook een tomatensaus worden gegeven. Rijstgerecht (Italiaansch). 300 G. rijst, 1 uitje, 40 G. geraspte kaas, 4 eetlepels tomatenpuree, 1 eetlepel gehakte peterselie, 40 G. boter, wat peper en zout. Bereiding. Wasch de rijst eenige malen in koud water, kook of stoom ze dan gaar op een van de wijzen, die reeds vroeger in deze zelfde rubriek beschreven zijn. Snipper of hak terwijl de ui zeer fijn en fruit ze in de boter lichtgeel en gaar. Roer door de gaargekookte rijst, vóór ze geheeel droog is, de gefruite ui, de tomatenpurée, de geraspte kaas, de fijngehakte petersehe en wat peper en zout. Dien het gerecht zoo warm mogehjk. Risotto (Italiaansch). 200 G. rijst, 10 G. zout, 200 G. geraspte kaas, 200 G. gehakte uien, 60 G. boter, 4 d.L. melk. Bereiding. Laat de flink gewasschen rijst in ruim kokend water met zout 10 minuten koken ; giet er dan het water af. Leg in een met boter ingesmeerd, diep vuurvast schoteltje de helft van de rijst, daarop de gehakte uien, die met 40 G. van de boter lichtgeel zijn gefruit, de helft van de kaas en ten slotte de tweede helft van de rijst. Giet over dit alles de melk en zet dan het schoteltje dichtgedekt in den 190 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. oven tot de rijst langzaam is gaar geworden (ongeveer i uur). Strooi er de rest van de geraspte kaas over en verdeel daarop de nog overgehouden boter in kleine klontjes. Laat het schoteltje nog 15 minuten in den oven staan tot de bovenkant lichtbruin is geworden. Püaw (Turksch rijstgerecht) I. 6 personen. 300 G. rijst, 9 d.L. water, 5 G. zout, 100 G. boter of vet van jus, 500 G. gebraden kalfs- of lamsvleesch, 4 eetlepels jus van het vleesch. Bereiding. Voeg bij de goed gewasschen rijst het kokende water met het zout, dek de pan dicht en laat de rijst koken tot ze droog is ; zet de pan dan wat minder warm, doe er de boter in (of het vet van jus) en roer daarmee de rijst voorzichtig door elkaar zonder de korrels te breken (b.v. met een groven houten slavork); dek de pan weer dicht en laat ze op een niet te warm plekje van het fornuis nog een V» uur staan. Snijd intusschen het kalfs- of het lamsvleesch in kleine blokjes, warm die even in de jus, roer dit mengsel ten slotte met een houten vork voorzichtig door de rijst en dien het gerecht op een verwarmden schotel op. Pilaw (Turksch rijstgerecht) II. 6 personen. 500 G. malsch rundvleesch, 1 groote ui (75 G.), 60 G. boter of gesmolten rundvet, peper, zout, tijm, laurierblad, Vi lepel tomatenpurée, 400 G. rijst, 100 G. rundvet. Bereiding. Maal of hak het gewasschen rundvleesch fijn, AARDAPPELEN, ENZ. 191 laat het zonder toevoeging van een der verdere bestanddeelen op een zacht vuur dichtgedekt staan, tot het vleeschsap verdampt is. Voeg er dan de gehakte ui, de boter of het rundvet, het zout, de peper en de in een lapje neteldoek bijeengebonden verdere kruiden bij ; laat alles samen Hchtbruin worden (af en toe roerende) en voeg er dan ook de tomatenpurée en een scheutje water bij, zoodat het vleesch daarmee verder gaar kan smoren. Overgiet intusschen de gewasschen rijst met ruim koud water, giet dit er na 10 minuten af en kook dan de rijst zonder roeren gaar en droog in de 100 G. heetgemaakt rundvet met zooveel gezouten water, dat het 3 vingers hoog boven de rijst staat. Zet de drooggekookte rijst nog 5 minuten zonder deksel achter op de kachel. L/eg bij het opdoen telkens laag om laag de rijst en het vleesch op den schotel. Adjem pilaff (Turksch rijstgerecht). 8 personen. 1250 G. kalfs- of lamsvleesch, 150 G. boter, 600 G. rijst, 1 ui (ongeveer 75 G.), peper en zout, tl/i JU met water verdunde tomatenpurée (b.v. V« purée met 3U water). . Bereiding. Fruit in een diepe pan (b.v. een graniet-email potje) de fijn gesneden ui met de heHt van de boter en voeg daarbij ook het in dobbelsteentjes gesneden vleesch; laat aües samen lichtbruin bakken, telkens roerende, tot het vleesch half gaar is. Zorg dat van te voren de rijst eenigen tijd in warm water met zout is geweekt, een middel, dat in Turkije wordt toegepast om de korrels mooi droog te koken ; schep met een 208 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Laat nu in zeer weinig water met wat zout eerst de snijboonen, de slaboonen en de peulen V, uur koken ; voeg er dan de raapjes, de doperwten, de aubergine- (of komkommer-)stukjes, de aardappelen, de tomatenplakjes en ioo G. van de boter bij; laat alles samen in een goed gesloten pan zachtjes gaar smoren, wat water toevoegende, zoodra er kans op aanbranden zou bestaan. Bak in de overige 25 G. boter de in plakken gesneden ham knappend. Schik de gaargesmoorde groenten op een verwarmden schotel en leg boven op de gebakken plakjes ham. Princesseboontjes op Zuid-Fransche wijze. 250 princesseboonen, 1 ui, 50 G. boter, wat peper en zout, 1 eetlepel gehakte petersehe. Bereiding. Haal de boonen op de gewone wijze af en kook ze gaar in water met zout; laat ze daarna op een vergiet uitlekken. Hak de ui zéér fijn, laat ze met de boter in een dichtgedekt pannetje op een zacht vuur gaar en lichtbruin worden. Roer de uitgelekte boonen met de gefruite ui, de peper en het zout door elkaar, laat alles samen nog 10 minuten zachtjes stoven; schud er bij het opdoen de fijngehakte peterselie door. Slaboonen a la maitre d'hotel (Zwitsersch). 200 slaboonen, 50 G. boter, 20 G. tarwebloem, 2*/s d.L. bouillon (of water met zout), 1 eetlepel gehakte peterselie, wat peper. Bereiding. Haal de slaboonen af, breek ze (als ze ten- GROENTE. 209 minste groot zijn), wasch ze en kook ze in ruim kokend water met wat zout in een open pan gaar, het water bijvhllende wanneer het de groente niet meer bedekt; laat ze op een vergiet uitlekken. Verwarm terwijl roerende de helft van de boter met de bloem tot een gelijk papje; voeg daarbij, steeds roerende, den bouillon of het water met zout, laat de saus even doorkoken, schud er dan de slaboonen door en laat die met de saus goed warm worden. Maak het gerecht af met wat peper, de gehakte petersehe en de rest van de boter. Opmerking. Het koken in een open pan bevordert het heldergroen blijven der boonen. Om dezelfde reden laat men ook de boonen geen oogenblik langer koken dan noodig is om ze gaar te maken; langdurig koken maakt ze donker van kleur. Knollenschotel (Finsch). 750 G. knollen, 150 G. geraspt oud brood, 21/» d.L. melk, 50 G. boter, 2 eieren, zout, suiker, nootmuskaat. Bereiding. Wasch of borstel de knollen goed schoon en kook ze ongeschild gaar in ruim kokend water met zout. Neem er de schil af en wrijf de knollen geheel fijn, hetzij door een zeef of door een molen. Meng door de knollen het geraspte brood, de melk, de eieren en de boter; daarna, goed proevende, ook wat zout, zeer weinig suiker en wat geraspte nootmuskaat. Doe het mengsel in een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel, bestrooi den bovenkant met wat paneermeel of gestampte beschuit, druppel daarover nog wat gesmolten boter en zet dan den schotel in den oven tot het gerecht door en door warm en de bovenkant mooi bruin is geworden. 14 210 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Geef dit gerecht liefst bij gebraden varkensvleesch. Opmerking. Knollen worden in Finland veel gegeten, vooral in de wintermaanden; men kent daarom in de bereiding veel variatie. Purée de navets (Zwitsersch). I K.G. rapen of knolletjes, ongeveer 21/» d.L. bouillon of water met zout, 60 G. boter, 20 G. tarwemeel, 21/» d.L. melk of room, wat zout, nootmuskaat, suiker. Bereiding. Schil de knollen of de rapen, snijd ze in reepjes of in vierdeparten, wasch ze en breng ze in ruim kokend water aan de kook; laat ze even doorkoken, leg ze dan op een vergiet en laat ze uitlekken. Doe de uitgelekte knollen in een pan met de grootste helft (35 G.) van de boter, voeg er den bouillon of het water met zout bij, dek de pan dicht en laat de knoüenlangzaam gaar stoven, zorg dragende, dat ze niet aanbranden. Wrijf de gaargekookte rapen, waarop het vocht dan bijna geheel verkookt moet zijn, door een zeef. Verwarm roerende de rest van de boter (25 G.) met de bloem, voeg daarbij de knollen purée en meng er langzamerhand den room of de melk door; laat het mengsel, roerende, doorkoken tot het een flink gebonden massa vormt. Maak het gerecht af met wat nootmuskaat en misschien met wat zout, vul er het midden van een verwarmden schotel mee en leg langs den rand driehoekige broodcroutons (d.w.z. stukjes brood, in wat boter of frituurvet goudbruin gebakken); of wel, gebruik de purée als rand om eenige tegen elkaar opgestapelde lams- of varkenscoteletten. GROENTE. 211 Jonge uien (Fransch). 2 L. jonge, kleine uien, 21/, d.L. room of melk, (of van beide de helft), 5 G. suiker, wat zout, peper en nootmuskaat, 40 G. boter, 10 G. tarwemeel. Bereiding. Laat de uien even in kokend water weeken ; ze zijn dan bij het schoonmaken minder hinderlijk voor de oogen ; maak ze schoon, wasch ze en doe ze met de boter en de suiker in een geëmailleerde pan. Laat ze, af en toe schuddende, even warm worden; voeg er dan een scheutje water met zout (of bouillon) bij en laat ze daarmee zachtjes ongeveer */t uur koken, vooral zorg dragende, dat er steeds wat water op den bodem is, daar anders de uien bruin zouden worden. Roer er het tarwemeel door en giet er dan langzamerhand steeds roerende, den room of de melk bij, tot een gebonden saus is gevormd, die de uien juist omhult. Maak het gerecht af met wat peper, nootmuskaat en misschien wat zout. Prei met leverworst (Zwitsersch). 2 bossen prei, 1 K.G. aardappelen, 50 G. boter of vet van jus, 400 G.leverworst. Bereiding. Maak de prei schoon, snijd ze in stukjes van 3^4 c.M. en wasch ze flink, zoodat geen zand er in achterblijft. Laat de boter of het vet smelten in een geëmailleerde pan, voeg er de prei bij, laat die een paar minuten er in stoven (af en toe schuddende) en voeg er dan ongeveer 3 d.L. kokend water bij met wat zout; breng alles samen aan de kook en doe er de in vieren gesneden aardappelen in. Laat prei en aardappelen samen gaar en fijn koken 212 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. (ongeveer s/4 uur); leg, 20 minuten vóór het opdoen, de goed gewasschen leverworst bovenop, af en toe in het vel prikkende om te voorkomen, dat de worst barst. Leg de dooreengeroerde prei en aardappelen op een verwarmden schotel en leg de worst er in 't midden op. Opmerking. In plaats van worst kan men ook mager spek nemen; dit kookt echter langer, wordt dus het eerst opgezet en kookt 14 uur vóórdat de prei er bijgevoegd wordt. Kar donzen (Fransch). Bereiding. Gebruik van de kardonzen alleen de witte stengels, die malsch en vol zijn ; de uiteinden zijn dikwijls bitter. Schrap de stengels zorgvuldig af en snijd ze in stukjes, hetzij klein (3 c.M. b.v.) of groot (10 c.M.) b.v. ; leg elk stukje dadelijk in water, waarin een scheut azijn is opgedaan. Kook de kardonzen in kokend water met wat melk, zout en een eetlepel meel (met wat koud water aangemengd); laat ze uitlekken en dien ze dan op verschillende wijzen op. ie. Schik de gaargekookte, uitgelekte kardonzen op een verwarmden schotel, overgiet ze met kalfsjus en strooi er wat geraspte Parmezaansche kaas over. 2e. Overgiet de gaargekookte, uitgelekte kardonzen, die op een verwarmden schotel zijn opgestapeld, met gesmolten boter, waardoor zout, peper, nootmuskaat, gehakte petersehe en wat citroensap zijn gemengd. 3e. Schik de gaargekookte, uitgelekte kardonzen op een ondiepen vuurvasten schotel op dezelfde wijze als bloemkool au gratin (zie hierna in deze zelfde rubriek), bedek ze met een met kaas vermengde witte saus (zie zelfde bloemkool-recept) en laat ze in den oven lichtbruin worden, nadat er een mengsel van paneermeel en kaas is GROENTE. 213 overgestrooid en wat gesmolten boter is over gedropen. 4e. Schik de gaargekookte, uitgelekte kardonzen op een schotel en bedek ze met een bloemkoolsaus, waardoor op het laatst een eidooier (met wat room en citroensap geklopt )is gemengd. Kardonzen met rundermerg (Fransch). 1 struik kardonzen, 3 d.L. bouillon (of mager van jus, met water verdund), 25 G. tarwemeel, 50 G. boter, 200 G. rundermerg, wat citroensap, 1 eetlepel gehakte petersehe, 8 reepjes oud brood. Bereiding. Bereid de kardonzen op dezelfde wijze vóór als in het vorige recept beschreven is; laat ze, nadat ze gaargekookt en uitgelekt zijn, 15 minuten stoven in een bruine saus. Bereid deze saus terwijl de kardonzen koken, door roerende de bloem met de helft van de boter te verwarmen en hchtbruin te laten worden, daarbij den bouillon (of de met water verdunde jus) te gieten en de saus dan even te laten doorkoken, tot ze gebonden is. Maak, terwijl de kardonzen in deze saus stoven, het merg gereed en de brood-croutons. Snijd voor de croutons reepjes oud brood (zonder korst) besmeer ze flink met boter en leg ze op een dik met boter besmeerd bakblik in den oven, tot ze aan weerskanten bruin en door en door knappend zijn geworden. Laat het merg, terwijl de kardonzen koken, in koud water staan en verversch dit eenige keeren; laat het dan in gezouten kokend water 2 a 3 minuten koken, neem het met een schuimspaan uit de pan en verdeel het op de broodcroutons. 214 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Neem nu de pan waarin de kardonzen stoven van het vuur, roer er vlug de rest van de boter door (in kleine klontjes verdeeld), verder het citroensap en de gehakte petersehe. Schik de kardonzen in 't midden van een verwarmden schotel, bedek ze met de saus en leg er op gehjke afstanden langs den rand de met merg bedekte croutons omheen. Gebakken selderij (Finsch). 6 personen. 4 groote selderij-knollen, i ei, wat zout, paneermeel, frituurvet. Bereiding. Schil de selderijknollen, wasch ze flink en kook ze gaar in ruim kokend water met zout. Snijd ze in niet te dunne plakken, wentel die in het geklopte ei en daarna in het paneermeel en bak ze dan in het heete frituurvet (Buk b.v. of Delftsche slaohe) aan beide zijden mooi bruin. Schik de gebakken selderij-schijven, dakpansgewijs over elkaar liggend, op een schotel en presenteer ze als tusschengerecht. Bleekselderij (Fransch). Bereiding. Reken 2 flinke selderij-struiken voor 4 personen. Snijd het bovenste deel van de selderij struiken weg,zóó, dat van den voet af gerekend ongeveer 15 c.M. overblijft; laat dit onderste gedeelte aan elkaar blijven, schrap echter de stengels wat af en verdeel dan het struikje door de lengte in 2 of in 4 stukken, afhankelijk van den omvang. QROENTE. 221 gen door groote spinaziebladeren, door wingerdbladeren en door bladeren van kool, die eerst in haar geheel tot zuurkool is gemaakt. Bloemkool op Pooische wijze. i bloemkool, 60 G. boter, 1 eetlepel paneermeel, 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel fijngehakte petersehe. Bereiding. Maak de bloemkool op de gewone wijze schoon en kook ze in kokend water met zout gaar; laat ze goed uitlekken (liefst, om ze warm te houden, op een vergiet die over de pan met kokend bloemkoolwater is gezet) en leg ze dan op een verwarmden schotel. L,aat, terwijl de bloemkool uitlekt, de boter heet worden en bak er het paneermeel even in mee ; overgiet de bloemkool met dit mengsel, druppel er dan den azijn over en bestrooi verder het geheel met de gehakte peterselie. Bloemkool au gratin (Fransch). 1 flinke bloemkool, 1/2 L. melk, 5 G. zout, 60 G. boter, 30 G. tarwemeel, 60 G. geraspte kaas, een lepel paneermeel. Bereiding. Maak de bloemkool op de gewone wijze schoon en kook ze gaar in kokend water met zout. Verwarm in dien tijd de bloem met 40 G. van de boter tot een glad papje, voeg daarbij roerende langzamerhand de kokende melk en laat de saus even doorkoken tot ze voldoende gebonden is ; roer er dan 50 G. van de kaas door. Schik de gaargekookte bloemkool in een ondiepen vuurvasten schotel, zorgvuldig alle afgekookte stukjes weer tot een geheel vormende met een deel van de saus ; bedek 222 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. de bloemkool met de rest van de saus, bestrooi ze met een mengsel van paneermeel en nog overgehouden kaas en bedruip ze met de nog beschikbare 20 G. boter (gesmolten). Zet den schotel in den oven, tot zich een mooi lichtbruin korstje heeft gevormd. Bloemkoolschotel (Italiaansch). 1 flinke bloemkool, 100 G. ham, 8 eetlepels tomatenpurée, 25 G. geraspte Parmezaansche kaas, 50 G. boter. Bereiding. Verdeel bij het schoonmaken de bloemkool in nette stukjes met zoo min mogehjk stronk er aan; kook ze gaar in kokend water met zout en laat ze uitlekken. Iveg in een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel een laag bloemkoolstukjes, strooi daarover een deel van de gehakte ham en giet er een paar lepels tomatenpurée over; ga zoo voort met laag om laag de bloemkool op elkaar te stapelen, totdat ze ongeveer haar oorspronkehjken vorm weer aanneemt. Giet over het geheel nog wat tomatenpurée, strooi er paneermeel over, waardoor de geraspte kaas is gemengd en zet den schotel niet langer dan 10 minuten in een warmen oven. Dien het gerecht zoo warm mogehjk. Bloemkool-pie (Engelsch). 1 groote bloemkool, 125 G. tarwebloem, 125 G. boter, 6 eieren, wat zout, 4 d.L. melk. Bereiding. Maak de bloemkool schoon, verdeel ze in nette stukjes en kook die in water met zout bijna gaar; laat ze op een vergiet uitlekken en bereid intusschen het deeg, dat ze later moet bedekken. GROENTE. 223 Verwarm biervoor roerende de boter met de bloem, voeg er in kleine scheutjes langzamerhand de melk bij en bhjf roeren tot alles samen een stijf deeg heeft gevormd. Roer hierdoor één voor één de heele eieren en wat zout. Leg de bloemkoolstukjes als een dikke laag in een diep, met boter besmeerd vuurvast schoteltje, spreid er het deeg over en zet dan den schotel ongeveer i uur in een vrij warmen oven, tot het deeg gaar, lichtbruin en mooi gesouffleerd is. Presenteer dit gerecht als tusschenschotel en geef er gewelde boter bij. Bloemkool-pudding (Zwitsersch). 500 G. gekookte bloemkool (resten b.v.), V, L. dikke bloemkoolsaus (zie „bloemkool au gratin" in deze zelfde rubriek), peper, zout, nootmuskaat, 3 eieren. Bereiding. Wrijf de gekookte, zeer goed uitgelekte bloemkool door een zeef en vermeng de purée dan met de bloem koolsaus; voeg er peper, zout en nootmuskaat bij, desverkiezende ook wat geraspte kaas. Meng door deze massa eerst de eierdooiers, daarna het stijfgeklopte eiwit, doe het mengsel in een met boter ingesmeerden warme-puddingvorm, die er slechts voor */4 mee gevuld mag zijn en kook dan den pudding au bain-marie gaar (ongeveer 1 uur). Laat den pudding op een verwarmden schotel glijden ; bedruip hem met wat gesmolten boter en strooi er geraspte kaas of de fijngehakte petersehe over. Opmerking. Men kan den pudding ook bedekken met een warme tomatensaus. 224 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Splnazie-pudding (Zwitsersck). 500 G. gekookte spinazie (een restje b.v.), 4 eieren, 60 G. boter, 50 G. bloem, zout, peper, nootmuskaat, een paar lepels room of melk, een paar lepels jus of bouillon. Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gelijk papje, roer daardoor de gaargekookte, gehakte spinazie, laat alles, roerende, even doorkoken, voeg er de peper, het zout, de nootmuskaat, den room en den bouillon bij en blijf roeren tot alles samen een stevig mengsel vormt. Meng er dan de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit door en vul met deze massa een flink met boter ingesmeerden, gladden warmen puddingvorm; sluit den vorm en laat den pudding au bain-marie koken, tot het mengsel stevig is geworden (ongeveer 1 uur). Stort den pudding op een verwarmden schotel en overgiet hem met gesmolten boter of met jus van gebraden kalfsvleesch. Garneer desverkiezende den schotel met plakjes ham of cervelaatworst. Spinazie-pastei (Italiaansch). 150 G. tarwemeel, 70 G. boter, 30 G. geraspte kaas, 6 d.L,. melk, 3 eieren, 100 G. spinazie. Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg er in kleine scheutjes de melk bij, laat het mengsel roerende goed dik worden en meng er de geraspte kaas door. Laaf het mengsel bekoelen, meng er dan de eieren door. Verdeel de pap in twee gelijke deelen ; meng door de GROENTE. 225 ééne helft de goed gewasschen, daarna flink uitgedrukte en fijngehakte spinazie. Smeer een ringvorm (rijstrand b.v.), in met boter, doe er eerst het groene mengsel in, daarna het gele; laat de pastei au bain-marie koken tot ze stevig is (il/a uur). Vul bij het opdienen de holte in den vorm met ragout van kip, van ham of van kalfsvleesch. Purée van verschillende bladgroenten (Fransch). i1/, K,.G. groente (b.v. spinazie, snijbiet, raapstelen, kropsla, andijvie, lof, groene of witte savoye kool), 60 G. boter, 20 G. tarwemeel, peper, zout, nootmuskaat, ongeveer 2 d.L. bouillon, (ook wel melk of room). Bereiding. Maak de groente schoon op de wijze, die voor elke bepaalde soort gebruikelijk is ; wasch ze herhaalde malen in koud water, laat ze in ruim kokend water vlug gaar koken (liefst in een open pan, als men er op gesteld is, de groene kleur helder te houden). Laat ze op een vergiet uitlekken en afkoelen, druk ze flink droog uit en maal of hak ze dan fijn. Doe in de stoofpan de helft van de boter en roer die met het meel tot een glad papje. Meng er de gehakte groente door en langzamerhand den bouillon, den room of de melk (ook wel, als men meer den groentesmaak wil, laten uitkomen, te vervangen door een deel van het kooknat) ; roer met een houten lepel alles flink door elkaar en laat de groente dan zeer zacht eenige minuten stoven in de dichtgedekte pan. Maak de groente af met peper, zout en nootmuskaat en roer er bij het opdoen de rest van de boter door. Opmerking Wanneer men voor het fijnmaken van de groente 15 226 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. den molen gebruikt, moet men het malen tot 2 of 3 keer voortzetten, zoodat de groente even fijn wordt als door hakken het geval zcu zijn. Gestoofde komkommers (Zuid-Duitsch). 1 flinke komkommer, 1 K.G. aardappelen, 80 G. boter,' 50 G. tarwebloem, 1liWl. bouillon, 1/2d.ll. kruidenazijn. Bereiding. Fruit de bloem met 50 G. van de boter mooi bruin, voeg er roerende langzamerhand den bouillon bij en daarna ook den azijn; laat de saus zachtjes ongeveer 1 uur koken. Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en stoom of kook die bijna gaar. Schil den-komkommer, snijd er de bittere punten af, snijd of schaaf hem in dunne plakjes en laat die in de overgehouden 30 G. boter ongeveer 15 minuten zachtjes gaar smoren. Zeef nu de bruine saus, doe er de aardappelplakjes en de komkommerschijfjes in en laat alles samen nog even doorstoven. Proef, of het gerecht voldoende van zout en van kruiden voorzien is; voeg er anders nog wat zout, peper en nootmuskaat of misschien ook wat kruidenazijn bij. Vegetable marrow (Engelsch). 1 groote „vegetable marrow", 2 groote uien (samen b.v. 150 G.), Vi eetlepel gehakte peterselie, 30 G. boter, 1 ei, peper en zout, ongeveer 100 G. oud brood (zonder korst), wat melk. Bereiding. Schil de „marrow", snijd ze in de lengte doormidden en neem er het zaad uit. GROENTE. 227 Kook de schoongemaakte uien in wat water gaar, hak ze dan fijn en vermeng ze met het in wat warme melk geweekte en fijngewreven brood, de petersehe, de boter, de peper en het zout. Vul de „marrow" met deze farce, leg de beide helften weer op elkaar, strijk er de weekgemaakte boter over en laat ze in een braadslee of langwerpigen vuurvasten schotel in den oven ongeveer */s uur gaar worden. Opmerking. Vegetable marrow, een pompoen-achtige vrucht, in smaak eenigszins op onze komkommer gelijkende, is tegenwoordig ook 's zomers in Holland wel verkrijgbaar in sommige fijue-groentenwinkels. Gegratineerde vegetable marrow (Enfólsch). 2 niet te groote „marrows", 50 G. boter, 50 G. geraspte Parmezaansche kaas, peper, zout, nootmuskaat, een paar eetlepels paneermeel. Bereiding. Schil de „marrows", snijd ze in de lengte in vieren en neem er het zaad uit; kook de stukken in kokend water met wat zout bijna gaar en laat ze daarna goed uitlekken. Besmeer een vuurvasten schotel met wat van de boter, leg er de bijna gaar gekookte stukken „marrow" in, bestrooi ze met de Parmezaansche kaas, wat peper, zout en nootmuskaat, leg er de boter in klontjes hier en daar op en maak den schotel af met een laagje paneermeel. Laat de „marrows" ongeveer 20 minuten in den oven stoven, presenteer ze zoo warm mogehjk in den vuurvasten schotel, waarin ze bereid zijn. Opmerking. Zie de opmerking in het vorige recept* 228 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Musaka (Rumeensch). 4 aubergines, 500 G. rundergehakt, 100 G. boter of vet, 1 ui, 1 eetlepel gehakte petersehe, peper, zont, 1 d.L. tomatenpuree. Bereiding. Verwijder van de aubergines de gekleurde schil, snijd de vruchten in de lengte in twee of 3 stukken, bestrooi ze met zout en laat ze zoo een paar uur staan. Druk dan de stukken op een zeef of vergiet goed droog uit, wentel ze door bloem en bak ze met 60 G. van de boter of het vet mooi bruin. Vermeng het rundergehakt met de gesnipperde ui, die in de overige boter hchtbruin gesmoord is; voeg er de gehakte petersehe bij, wat peper en zout. Laat in de koekenpan, waarin de aubergines zijn gebakken, het aangemengde gehakt met het nog in de pan achtergebleven vet even roerende gaar en hchtr>ruin worden. Leg dan laagsgewijs in een vuurvasten schotel beurtelings gebakken aubergines en gehakt; overgiet den schotel met de tomatenpurée, zet het gerecht dichtgedekt in den oven en laat het daarin door en door warm worden (ongeveer V, uur). Gefarceerde groene pepers of pimento's (Spaansch). 8 groene pepers, 100 G. ham, 150 G. gekookt of gebraden kalfsvleesch, 1 eetlepel gehakte petersehe, 1 ei, 30 G. oud wittebroodkruim, 1 uitje (25 G.), 10 G. tarwemeel, ongeveer 2 d.L. bouillon, ongeveer 1 d.L. slaolie. Bereiding. Snijd de groene pepers langs één van de lengtezijden open, neem er het zaad uit en wasch ze van GROENTE. 229 binnen en van buiten goed schoon. Maal of hak de ham en het kalfsvleesch fijn, meng er het geweekte en daarna goed uitgedrukte broodkruim door, de petersehe en het geklopte ei; vul met deze farce de groene pepers, maak ze weer dicht en laat ze in de heete ohe ongeveer 10 minuten bakken. Neem de pepers uit de pan ; laat in de overgebleven olie het gehakte uitje hchtbruin worden, voeg er het meel bij en roer er dan langzamerhand den bouillon door. Laat in deze saus de gevulde groene pepers nog ongeveer 10 minuten zachtjes stoven, breng ze dan over op een verwarmden schotel en overgiet ze met de gezeefde saus. Opmerking. Pimento's of groene pepers, een minder scherpe soort dan de roode pepers, zijn in verschillende fijne comestibles winkels te krijgen; in Amsterdam b.v. bij Hoek, Ledeboer, Eichholtz, Morsink, enz. Gevulde tomaten (Indisch). 6 groote tomaten, 250 G. kalfsgehakt, 25 G. oud witte brood zonder korst (geweekt in wat water of melk), 1 ei, wat peper en zout, V, theelepel tjabé, 2 eetlepels fijngesneden sjalotten, 1 stukje fijngesneden knoflook, V, theelepeltje laospoeder, ongeveer il/s d.L. bouillon (b.v. van 1 Maggi-blokje), ongeveer 50 G. boter. Bereiding. Hol de tomaten uit. Meng het gehakt aan met het geweekte brood, het ei, de peper, het zout, de fijngesneden knoflook en sjalotten, de tjabé, het laospoeder en het vruchtvleesch der tomaten (zonder de pitten). Vul met dit mengsel de uitgeholde tomaten hoog op; leg ze in een vuurvasten schotel, doe er den bouillon bij, 230 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. strooi er wat paneermeel over en leg op elke tomaat een klontje van de boter. Laat de tomaten in een matig warmen oven gaar worden (ongeveer */, uur) ; zorg, dat ze tijdens de bereiding niet stuk gaan en bedruip ze van tijd tot tijd met de vloeistof. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in het voorwoord. Gebraden tomaten (Amerikaansche tusschenschotel). 6 mooie, ronde, stevige tomaten, 100 G. koud kalfsvleesch (resten b.v.), 20 G. oud broodkruim, 1 eetlepel fijngehakte petersehe, Vi theelepel zout, */« theelepel peper, 40 G. gesmolten boter. Bereiding. Snijd van de tomaten het bovenste plakje af en hol de vruchten voorzichtig uit, tot het zaad verwijderd is. Hak het vleesch fijn, vermeng het met het broodkruim, de petersehe, het zout, de peper en de gesmolten boter, zóó, dat een gehjke massa wordt gevormd. Vul met deze farce de uitgeholde tomaten ; laat het vulsel in 't midden iets boven de vruchten uitsteken. Leg de tomaten in een braadslee, waarin wat boter (ongev. 50 G.) gesmolten is, zet ze in een matig warmen oven en laat ze daarin gaar braden. Bedruip ze van tijd tot tijd met de boter en zorg vooral dat ze niet stuk gaan. Neem ze ten slotte voorzichtig uit de braadslee en breng ze over op een verwarmden schotel. Gevulde tomaten (Italiaansch). 6 stevige tomaten, 2 eetlepels ohjfolie, 1 ui, bosje GROENTE. 233 Opmerkingen. In Holland zou men ze ook als tusschengerecht kannen presenteeren, zonder de rijst. Voor het bakken kan men ook boter gebruiken; de hoeveelheid moet dan echter grooter zijn (75 G. ongeveer). „Groene mielies" (Zuid-Afrikaansch). Bereiding. Wasch de miehe-koppen (d.i. de rijp geplukte maïskolven), maar laat er de beschuttende bladeren liefst omheen; kook ze in ruim kokend water met wat zont gaar, neem ze met een schuimspaan uit het vocht en presenteer er gesmolten boter afzonderlijk bij. Opmerkingen. De tijd voor het gaar worden kan moeilijk worden aangegeven, daar de eene soort mielies veel langer noodig heeft' dan de andere ; over 't algemeen echter moeten mieliekoppen lang koken en overtuigt men zich van de gaarheid door een korrel er uit te nemen en die te proeven. De korrels doen denken aan jonge doperwten. Ook in Holland zijn in de fijnere groentewinkels tegenwoordig rijpe maiskolven verkrijgbaar. Champignons (Duitsch). 750 G. champignons, 70 G. boter, wat peper en zout, sap van */» citroen, */« eetlepel gehakte petersehe. Bereiding. Schil de champignons, laat de kleine in hun geheel of snijd de groote in stukjes ; leg ze dadelijk in water met een scheutje azijn. Maak in een pannetje de boter heet, voeg dan daarbij de gewasschen champignons, en wat peper, zout en citroensap ; smoor ze daarna dichtgedekt gaar (ongeveer 10 minuten), bestrooi ze met de gehakte petersehe en breng ze over op een verwarmde schaal. 234 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Champignons met room (Duitsch). 750 champignons, 70 G. boter, 3 a 4 eetlepels room, wat peper en zout, sap van 1/, citroen, */« eetlepel gehakte peterselie. Bereiding. Behandel de champignons geheel als in het vorige recept; voeg er, als ze gaar zijn, den room bij en laat ze daarmee nog 5 minuten zachtjes stoven. Steinpilze of eekhoornbrood I (Duitsch). 750 G. steinpilze, 75 G. boter, 1 klein uitje, peper en zout. Bereiding. Snijd het onderste harde gedeelte geheel weg, schrap de stelen en ook de champignons zelf met een mesje af; verdeel dan de „pilze" in stukken, alle wormstekige deelen verwijderend; wasch ze flink, overgiet ze met kokend water en giet dit weer af. Kook ze gaar in ruim kokend water met zout; laat ze op een vergiet uitlekken. Laat intusschen de boter met het gehakte uitje lichtbruin worden, strooi er wat peper door, schud er de uitgelekte champignons in, laat die er even flink in warm worden en breng ze dan op een verwarmde schaal over, desverkiezende bestrooid met fijngehakte peterselie. Steinpilze II (Duitsch). / 750 G. steinpilze, 60 G. boter, 2D G. tarwebloem, f 2 d.L. melk, V2 d.L- room, stukje ui, wat peper en zout. Bereiding. Maa£ de champignons gaar op de GROENTE. 235 zelfde wijze, die in het vorige recept beschreven is. Verwarm, terwijl ze uitlekken, roerende de bloem met de helft van de boter tot een glad mengsel; giet daarbij langzamerhand de melk en den room, laat de saus even (roerende) doorkoken tot ze voldoende gebonden is, roer er de rest van de boter door, de peper, wat zout en de gaargekookte champignons. Laat alles met elkaar nog een oogenblik goed warm worden en breng het gerecht dan over op een verwarmden schotel. Strooi er desverkiezende wat fijngehakte petersehe over en leg langs den rand van den schotel fleurons (halvemaantjes van bladerdeeg) of croutons (driehoekjes of halvemaantjes van brood, in boter goudbruin geroosterd). r* Steinpilze met tomaten (Duitsch). 750 G. steinpilze, 70 G. boter, 2 sjalotten, wat peper en zout, 250 G. stevige tomaten, 2 eetlepels witten wijn, 4 a 5 eetlepels kalfsjus, 1 eetlepel gehakte petersehe. Bereiding. Maak de paddestoelen schoon, wasch ze en snijd ze in plakjes. Fruit de gesnipperde of gehakte sjalotten in de boter lichtgeel, voeg er de paddestoelen, de in plakjes gesneden tomaten, de peper en het zout bij ; laat alles met elkaar 5 minuten stoven, voeg er dan den wijn en de jus bij en stoof alles verder samen gaar (ongeveer 15 minuten). Breng het gerecht over op een verwarmde schaal en bestrooi het met de gehakte petersehe. Hanekammenöf „Pfefferlinge" (Duitsch). 500 G. hanekammen, 100 G. boter, 1 ui, 1 eetlepel 236 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. gehakte petersehe, peper en zout, Va d.L. zuren room (ook wel te vervangen door water), i d.L. melk, 10 G. tarwebloem. Bereiding. Maak de hanekammen schoon, wasch ze flink tot al het zand er uit is en overgiet ze dan met kokend water. Maak de gehakte ui gaar in 75 G.- van de boter, * zonder ze te laten bruin worden, meng er de bloem door, voeg er peper en zout bij en daarna ook de hanekammen ; laat die in de gesloten pan zachtjes gaar smoren, af en toe schuddende of roerende. Roer, als de hanekammen gaar zijn, de melk door het mengsel heen, voeg er ook den room bij en de nog overgehouden boter en schud er het laatst, even vóór het opdoen, de fijngehakte petersehe door. Opmerking, Hanekammen zijn ook bij ons op vochtige boschplekjes in overvloed te vinden; ze hebben boven veel andere „Pilze" vóór dat ze gemakkelijk te herkennen zijn. Fransch slagerecht. 4 mooie kroppen sla, 1 eetlepel dooreengemengde kervel en dragon (fijngehakt), 1 theelepel zout, V4theelepel mosterd, 2 eetlepels kruidenazijn, 5 eetlepels dikken room, 2 hard gekookte eieren. Bereiding. Maak de sla op de gewone wijze schoon en pluk de blaadjes wat klein; bewaar van eiken krop het binnenste gele hartje, om dit later voor de garneering te gebruiken. Doe de sla in een kom met de gehakte groene kruiden; meng zout, peper en mosterd door elkaar, verdun ze met den azijn en giet dit mengsel op de sla; voeg er ook den room bij, meng alles luchtig door elkaar en breng het over in de daarvoor bestemde (liefst kristallen) GROENTE. 237 slabak, eenigszins hoog opgestapeld. Gameer den schotel met de in vieren gesneden gele hartjes, afgewisseld door schijfjes hardgekookt ei; laat den schotel gedurende een kwartier op een koele plaats staan (b.v. in ijs of in de ijskast). Meng, nadat de schotel op tafel is gezet, de sla nog even door elkaar, zoodat ook het ei en de sla-hartjes gelijkmatig door het geheel verdeeld worden. Caspacïio (Spaansche sla). 4 mooie stevige tomaten, i komkommer, i flinke ui, 1 eetlepel fijngehakte petersehe, wat peper en zout, 2 eetlepels paneermeel of gestampte beschuit, 5 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn. Bereiding. Leg laagsgewijs in een slabak (liefst een kristaUen) de in plakjes gesneden tomaten, komkommer en ui; strooi over elke laag wat gehakte petersehe, wat beschuitkruim en wat peper en zout. Klop de ohe met den azijn door elkaar, giet ze over de groente, laat de sla 2 uur op een koele plaats staan en dien ze dan voor. Salade gauloise. ongeveer 30 jonge gekookte worteltjes (of 15 grootere), 1 gekookte koolselderij, 1 kleine gekookte biet, Smiddelmatig groote gekookte aardappelen, 2 eetlepels slaolie, 1 eetlepel azijn, peper, zout, gehakt preitje, gehakte dragon of petersehe. Bereiding. Snijd de gekookte koude groenten in blokjes, evenzoo de koude aardappelen. 238 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, Strooi er peper, zout, gehakte prei en gehakte petersehe of dragon over en giet er de slaolie op ; meng alles luchtig door elkaar en roer er ten slotte ook den azijn door. Italiaansche sla I. 3 eetlepels gekookte doperwten, 3 eetlepels gekookte jonge worteltjes, 3 eetlepels gekookte slaboonen, 3 eetlepels gekookte bloemkoolstukjes, 3 koude gekookte aardappelen, 1 eetlepel ingemaakte augurken, 1 eetlepel capertjes, 4 olijven, 1 kleine gekookte biet, gehakt uitje of preitj e, 4 ansjovissen, 2 hardgekookte eieren, peper zout, ongeveer 4 eetlepels mayonnaise. Bereiding. Snijd de slaboonen, worteltjes, aardappelen en biet in blokjes ; meng alles door elkaar met de doperwtjes, de bloemkoolstukjes, de gehakte prei of ui, de gehakte augurken, peper en zout; houd een gedeelte van de gehakte biet, eenige bloemkoolstukjes en een paar slaboonen achter om later bij de garneering dienst te doen. Meng de dooreengeroerde groentestukjes aan met wat mayonnaise tot alles een samenhangend geheel vormt; schik dit pyramidevormig op een ondiepen slabak of op een platten schotel en bedek het met een laagje dikke mayonnaise. Garneer het gerecht met de afzonderhjk gehouden biet, bloemkool en snijboonen en verder met de gehakte of in partjes gesneden eieren, de capertjes, de ohjven en de schoongemaakte, in tweeën gespleten ansjovissen. Presenteer de sla op zichzelf als koude déjeuner- of souperschotel, of geef ze bij gevogelte, koude ham of koud vleesch. GROENTE. 241 Garneer de selderij-slamet een randje vangekookte bieten, die ook met wat olie, azijn, peper en zout zijn aangemaakt. Tomaten-sla (Zuid-Afrikaansch). 6 personen. 10 middelmatige tomaten, V» theelepel zout, 1/t theelepel peper, V» theelepel Engelschen mosterd, 2 eetlepels olijfolie, 4 eetlepels azijn, i ei. Bereiding. Maak de tomaten schoon, wasch ze, snijd ze in plakken en leg die in een diepen schotel. Meng zout, peper, mosterd en ohe goed door elkaar, voeg er langzaam en steeds flink roerende den azijn bij en daarna op dezelfde wijze het goed geklopte ei. Giet de saus over de gesneden tomaten en breng die daarna over in den daarvoor bestemden slabak. Garneer de sla desverkiezende met wat gehakte petersehe 16 VIÏL SAUSEN. A. SAUSEN BIJ VLEESCH, VISCH EN ANDERE VOORGERECHTEN. Beurre noir (Fransche saus bij verschillende soorten vleesch en visch). 150 G. boter, 2 eetlepels azijn, V« theelepel peper, 1 theelepel gehakte peterselie. Bereiding. Laat in een geëmailleerd ijzeren potje de boter hchtbruin worden (vooral niet „zwart", zooals de. naam zou doen denken!) ; voeg er den azijn bij, die met de peper een oogenblik heeft gekookt en roer er ten slotte ook de petersehe door. Opmerking. Bekend is o.a. het gebruik van deze saus bij gekookte rog, zooals die in België en Frankrijk veel wordt gegeven onder den naam van „raie au beurre noir". Bruine zure saus, bij rund- of varkensvleesch (Zwitsersch). 2V1 d.L,. bouillon (of mager van jus, met water verdund) 20 G. tarwemeel, 25 G. boter, 1 d.L. azijn, stukje ui, 2 sjalotten, 1/t theelepel peper, 1 laurierblad, 1 volle eetlepel gehakte augurken of capertjes, l/t eetlepel gehakte peterselie. Bereiding. Zet den azijn in een klein, goed sluitend pannetje te trekken met het gesnipperde uitje, de gesnipperde sjalotjes, de peper en het laurierblad, tot de vloeistof tot op de helft verkookt is. SAUSEN. 243 Fruit de boter met de bloem roerende mooi bruin, echter zonder dat het mengsel brandt en dus bitter wordt; voeg daarbij langzamerhand den bouillon (of de met water verdunde magere jus) en laat de saus even doorkoken. Roer er door een zeef den gekruiden azijn door en ten slotte ook de gehakte augurken of capertjes en de gehakte peterselie. Presenteer de saus b.v. bij gekookt rundvleesch, bij gebakken varkensoesters, varkenslapjes of carbonaden. Eiersaus, bij gekookte visch, bloemkool, asperges of artisjokken (Zwitser sch). 4 eierdooiers, 10 G. aardappelmeel of maizena, i d.L. water, 4 d.L,. bouillon, vischnat of groentenat, 50 G. boter, wat citroensap, een paar lepels room of melk. Bereiding. Meng in een pannetje de goed door elkaar geroerde dooiers met het aardappelmeel of de maizena en verdun het mengsel met het koude water; voeg er de in klontjes verdeelde boter bij en roer er dan den warmen bouillon door (of het visch- of groente-kooknat). Zet het pannetje op een zacht vuur en blijf voortdurend roeren (liefst met een garde), tot de saus mooi gebonden is, maar niet kookt. Voeg er naar smaak wat citroensap bij en desverkiezende ook een paar lepels room of melk ; giet de saus in een sauskom en presenteer ze dadelijk bij de visch of de groente, waarvoor ze bestemd is. Genueesche saus, bij gekookte visch. 1 knoflookbolletje, wat petersehe, 40 G. piniolen, 50 G. 244 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. ingemaakte capertjes, i ansjovis, i harde eidooier, het vruchtvleesch van 3 olijven, 30 G. oud wittebroodkruim, wat wijnazijn, wat citroensap, 4 eetlepels olijfolie. Bereiding. Hak de knoflook met de petersehe, stamp dit mengsel fijn in een vijzel met de piniolen, de capertjes, den schoongemaakten ansjovis, den eidooier, het olijvenvleesch en het stukje brood, dat in den azijn geweekt is. Druk het mengsel door een zeef en verdun het met de ohe en het citroensap. Opmerking. Piniolen of „pijnappelpitten" zijn o.a. verkrijgbaar in het Verzendhuis van Jac. v. d. Velden (voorheen Uiling en Renssen), Zeestraat te Beverwijk. Truffelsaus voor kalfscoteletten (Italiaansch). 1 uitje, 1 knoflookballetje, wat petersehe, 20 G. boter, 2 eetlepels Marsala of witten wijn, 10 G. tarwemeel, zout, peper, nootmuskaat, 2 d.L. bouillon, een paar truffels. Bereiding. Smoor het gehakte uitje met de gehakte knoflook en petersehe in de boter gaar, tot de kleur bruinachtig begint te worden. Voeg er den wijn bij, waarmee het meel is aangemengd, verder het zout, de peper en de nootmuskaat. Laat het mengsel 10 minuten koken onder voortdurend roeren, voeg er dan den bouillon bij en de zeer fijn gesneden truffels. Laat alles samen nog één minuut koken en giet dan de saus over de gebakken kalfscoteletten. Eiersaus, bij gekookte vleesch- en vischgerechten (Finsch). 6 personen. 40 G. boter, 20 G. tarwebloem, V, L. bouillon (of SAUSEN. 245 vischwater), i eetlepel fijngehakte prei, 2 hardgekookte eieren. Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de vloeistof. Laat de saus doorkoken tot ze voldoende gebonden is; voeg er de fijngehakte prei bij en laat ze daarmee nog even zachtjes koken. Giet de saus warm over de fijngehakte harde eieren in de sauskom; roer ze daarmee goed door. Geef deze saus bij kalfstong, ossentong, gekookte visch (bot, schol, enz.). Tomatensaus (Finsch). 5 a 6 personen. 40 G. boter, 20 G. tarwebloem, V» bouillon, 3 eetlepels tomatenpurée, wat peper en zout, 1 eidooier, 1 d.L. room. Bereiding. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende den kokenden bouillon en laat de saus doorkoken tot ze voldoende gebonden is. Voeg er de tomatenpurée, de peper en het zout bij. Klop in de sauskom den eidooier, voeg daarbij den room en giet er dan voorzichtig en flink roerende de heete saus bij. Geef deze saus bij hardgekookte eieren, gepocheerde eieren, gekookt kalfs- en varkensvleesch, enz. Mierikssaus [Duitsch). 1 kleine, dikke mierikswortel, 40 G. boter, 30 G. tarwe- 246 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. bloem, 2V2 d.L. bouillon, 21/* d.L. melk, 1 eetlepel room, V» theelepel suiker, wat zout, peper en nootmuskaat. Bereiding. Schil den mierikswortel, en rasp hem fijn. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gehjk mengsel, voeg hierbij den geraspten mierikswortel en daarna, in kleine scheutjes en steeds roerende, den bouillon en de melk. Laat de saus even doorkoken en maak ze dan af met de suiker, de peper, de nootmuskaat en den room. Druppel er desverkiezende ook nog wat citroensap in. Geef de saus o.a. bij gekookt rundvleesch, z.g. „bouilh". Kruizemunt-saus (Engelsch). 2 eetlepels gehakte kruizemunt, 2 dessertlepels bruine suiker, 1/2 theelepel zout, id.L. wijnazijn, 2eetlepels kokend water. Bereiding. Laat de suiker en het zout in het kokende water oplossen. Zoek de kruizemuntblaadjes (vooral jonge) zorgvuldig uit, wasch ze, droog ze, hak ze fijn en roer ze met den azijn door de opgeloste suiker. Laat het mengsel vóór het gebruik minstens een paar uur staan. Geef deze saus, de bekende „mint-sauce", bij gebraden lams- of schapenvleesch. Groene saus (Italiaansch). 20 G. ingemaakte capertjes, 1 ansjovis, 1 uitje, bolletje knoflook, 2 volle eetlepels gehakte petersehe, wat basilicum, 1 eetlepel olijfohe, sap van V. citroen. Bereiding. Hak de capertjes fijn met den schoon gemaakten ansjovis, het uitje en de knoflook. SAUSEN. 247 Hak ook de peterselie en de basilicum fijn. Voeg beide mengsels bij elkaar en roer ze een paar minuten dooreen met de olijfolie en het citroensap. Saus bij geroosterde visch (Italiaansch). 2 eieren, i eetlepel olijf ohe, i eetlepel citroensap, i eetlepel fijngehakte ansjovissen. Bereiding. Kook de eieren hard (10 minuten), koel ze dadehjk onder koud water af, pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Neem er de dooiers uit, wrijf die fijn, vermeng ze met de ohe, het citroensap en de fijngehakte ansjovissen. Bedek de warme, geroosterde visch met deze saus en leg er het eiwit in ringetjes omheen. Tonijnsaus bij visch of vleesch (Italiaansch). 2 ansjovissen, 50 G. tonijn in ohe (thon a 1'huile), 50 G. capertjes, 2 harde eierdooiers, 1 eetlepel gehakte peterselie, sap van */» citroen, olijfohe. Bereiding. Hak de schoongemaakte ansjovissen, de tonijn, de ingemaakte capertjes en de harde eierdooiers fijn; meng er de afzonderlijk fijngehakte petersehe door en verdun het mengsel met het citroensap en zooveel olijfolie tot de saus juist genoeg gebonden is. Groene saus bij koud vleesch (Westerwald). 1 handvol groene slabladeren, 1 handvol pimpernel, 1 handvol zuringbladeren, 1 handvol tuinkers, 1 handvol selderij-groen, 2 preitjes, 2 sjalotten, 2 eierdooiers (of 1 heel ei), 1 eetlepel mosterd, 4 eetlepels dikken room, 248 iVERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. 4 eetlepels slaolie, 2 eetlepels azijn, peper en zout. Bereiding. Snijd al de goed gewasschen kruiden zeer fijn (snijden is hier beter dan hakken, omdat bij deze laatste bewerking te veel van het sap verloren gaat); hak het hard gekookte ei of de beide hardgekookte dooiers ook fijn. Roer den room met achtereenvolgens den mosterd.de ohe, den azijn, het zout en de peper tot een dikke saus en meng daardoor de gehakte bestanddeelen. Opmerking. Deze saus wordt het mooist in 't voorjaar, als al de kruiden een heldergroene kleur hebben. Men geeft de saus bij gekookt koud vleesch. Saus bij koud vleesch (Engelsch). 4 eetlepels geraspte mierikswortel, 1 theelepel aangemengden mosterd, V. theelepel peper, */, theelepel zout, V» theelepel suiker, azijn. Bereiding. Roer de droge bestanddeelen door elkaar, meng er dan zooveel van den azijn door, dat het mengsel de dikte van room aanneemt. Koude Engelsche saus. 2 eetlepels gekruiden mosterd, sap van 1 citroen, 1 eetlepel suiker, peper en zout (door elkaar gemengd), 4 eetlepels olie, 4 eetlepels kruidenazijn, 4 harde eierdooiers, l/« eetlepel bruin van jus (of wat opgelost Liebig's vleeschextract), 1 eetlepel gehakte peterselie en sjalotten. Bereiding. Begin met de gehakte sjalotten en petersehe SAUSEN. 249 door een fijne zeef te wrijven, meng er den mosterd door, het citroensap, de peper, het zout en de suiker, de ohe, den azijn, de gezeefde eierdooiers en het bruin van jus of het vleeschextract; roer alles (hefst op ijs) tot een gelijke saus. Cumberland-saus (Engelsch). sap en schil van i sinaasappel, sap en schil van Vi citroen, 4 eetlepels bessengelei, 4 eetlepels kwetsenof pruimen-jam, 4 eetlepels rozebotteljam (niet bepaald noodig), 1 a 2 eetlepels mosterd, 2 d.L/. madera 1 theelepel peper. Bereiding. Kook de fijngesnipperde sinaasappel- en citroenschillen (zonder het onderliggende witte laagje) in wat water gaar; vermeng ze met de gelei, de verschillende jamsoorten, den mosterd, het sinaasappel- en citroensap de madera en de peper. Geef deze saus bij wild of bij varkensvleesch. Koude mierikswortel-saus (Zuid-Duitsch). 4 eetlepels geraspten mierikswortel, 4 geraspte zure appelen, 2 eetlepels azijn, 2 eetlepels room, 1 theelepel suiker, l/« theelepel zout. Bereiding. Vermeng het zout, de suiker, den room en den azijn ; roer hierdoor den geraspten mierikswortel en de geraspte appelen en proef, of er ook nog wat zout, suiker of azijn aan ontbreekt. Maak deze saus op het laatste oogenblik klaar en presenteer ze bij koud vleesch, 250 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. B. ZOETE SAUSEN. Saus voor verschillende warme puddingen (Engelsch). 125 G. boter, 125 poedersuiker, */. dX. rhum of cognac. Bereiding. Roer de boter tot room, meng er de gezeefde suiker door en daarna de rhum of de cognac. Opmerking. In plaats van rhum of cognac kan men in de saus ook een even groote hoeveelheid gemberstroop gebruiken, die van geconfijte gember is overgebleven. Saus voor plum pudding I (Engelsch). 60 G. boter, 50 G. poedersuiker, V. dX. cognac, */, dX. madera. Bereiding. Doe de suiker in een kom met de boter en de helft van de cognac ; zet de kom op een lauw plaatsje (achter op de kachelplaat b.v.) tot de boter gesmolten is; roer er dan de rest van de cognac en ook de madera door tot alles samen een gehjk mengsel vormt. Opmerking. Zie, wat den alcohol in dit recept betreft, de opmerking bij de vorige recept gemaakt. Saus voor plum-pudding II (Engelsch). 3 eierdooiers, 20 G. poedersuiker, i1/, d.L. melk, '/« d.L- cognac, geraspte schil van Vi citroen. Bereiding. Doe de eierdooiers in een pannetje met de suiker, de melk en de geraspte citroenschil; roer het mengsel op een zacht vuur tot het begint te binden, doch vooral niet kookt. Zet de pan op zij van de kachelplaat, roer er de cognac door en verwarm daarmee de saus nog een oogenbhk. 251 Opmerking. De cognac is ook hier — evenals in de vorige recepten — te vervangen door gemberstroop, overgehouden van geconfijte gember. Saus bij warme puddingen (Duitsch). 2 eetlepels frambozensap of frambozengelei, i d.L. zuren room, i eidooier, i theelepel rhum. Bereiding. Klop den eidooier met den room ; voeg daarbij, steeds kloppende, het frambozensap ( of de niet te stijve gelei) en klop er ten slotte nog de rhum door. Opmerking. De rhum kan door citroensap vervangen worden. Stroopsaus (Engelsch). 250 G. stroop, 50 G. boter, sap van 1 citroen. Bereiding. Meng de boter, de stroop en het citroensap door elkaar; verwarm het mengsel zachtjes tot het een gelijkmatig geheel vormt en breng het dan over in een verwarmden sauskom. Opmerking. Geef deze saus vooral bij warme puddingen van gerezen deeg bereid, zooals b.v. onzen echt Hollandschen „ketelkoek" of „Jan in de zak." Zoete saus (Engelsch). 3d.L. kokend water, 35 G. basterdsuiker, 15 G. boter, 15 G. sago, V« d.L- rhum, punch of cognac (of */. d.L. madera). Bereiding. Meng in een klein pannetje de sago met wat koud water tot een papje, giet er (flink roerende) het kokende water in en laat onder voortdurend roeren de saus een paar minuten doorkoken. SAUSEN. 252 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Voeg er de suiker bij, de boter en den alcohol; roer alles flink door elkaar en giet het dan over in een sauskom. Opmerkingen. Deze saus is geschikt om bij verschillende warme puddingen te worden gegeven. „Alcoholvrije" punch is zeer goed in deze saus te gebruiken; ook wel een even groote hoeveelheid stroop van geconfijte gember. Wijnsaus (Engelsch). 2 7, d.L. sherry, 17, d.L. water, 5 eierdooiers, 60 G. witte suiker, 7, theelepel geraspte citroenschil, een paar zéér dunne plakjes sucade, in reepjes gesneden. Bereiding. Klop in een pannetje de eierdooiers met de suiker, voeg er het water bij, daarna, flink roerende, de sherry, en ook de citroenschil met de sucade. Zet het pannetje op een zacht vuur, of au bain-marie ; bhjf voortdurend flink roeren tot de saus gebonden wordt (ongeveer 5 minuten). De saus mag vooral niet koken. Presenteer de saus bij verschillende warme puddingen. Opmerking. De sherry kan vervangen worden door den een of anderen „alcoholvrijen" wijn. Chaudeau-saus (Duitsch). 3 eieren, 100 G. suiker, 27a d.L. witten wijn, sap en schil van 7. citroen, 5 G. ricena, maizena of ander fijn meel. Bereiding. Meng de suiker en het meel droog door elkaar, voeg er de geklopte eieren bij, het citroensap, de citroenschil en langzamerhand ook den wijn. Klop dit alles (kort voor 't gebruik) op een matig vuur SAUSEN. 253 door elkaar tot alle vloeistof in schuim is veranderd en de saus dus voldoende gebonden is. Laat de saus niet koken, maar verwarm ze wel lang genoeg om het meel gaar te maken. Opmerking. In plaats van witten wijn kannen ook „alcoholvrije" wijnsoorten gebruikt worden. De saus is geschikt om bij verschillende warme puddingen te worden gegeven. Sauce a la crème (Zwitsersch). 15 G. maizena, 1 heel ei of 2 dooiers, 50 G. suiker, 3 d.L. melk, 25 G. boter, stukje zeer dunne citroenschil of V4 stokje vanille. Bereiding. Meng in een pannetje de maizena aan met het goed geklopte ei of met de geklopte dooiers; roer er de suiker door, de citroenschil of de vanille en langzamerhand de koude melk. Breng het mengsel, flink met een garde roerende, aan de kook en laat het even doorkoken; neem dan de saus van het vuur en roer er de boter door. Geef de saus bij verschillende warme puddingen. Sauce crème au rhum (Zwitsersch). 15 G. maizena, 1 heel ei of 2 dooiers, 60 G. suiker, 2 Va d.L. water, Va d.L. rhum, 25 G. boter. Bereiding. Bereid deze saus geheel als de sauce a la crème uit het vorige recept; gebruik echter 10 G. suiker meer en vervang de melk door water. Laat de rhum niet meekoken, maar voeg die tegehjk met de boter bij de warme saus. 254 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. In plaats van rhum kan men ook kirsch of andere likeuren gebruiken; alcoholvrije punch of likeuren kunnen hier goede diensten bewijzen. Punch-saus (Zwitsersch). 3 d.L,. water, 200 G. suiker, schil van l/» citroen, stukje pijpkaneel, 15 G. maizena, 1 d.L. rhum, 1 d.L. cognac. Bereiding. Laat de suiker met het water, de kaneel en de dunne citroenschil zachtjes koken, tot de vloeistof voldoende aromatisch is geworden. Meng in een pannetje de maizena aan met wat koud water, voeg er door een zeef de gekruide suikerstroop bij, laat de saus onder voortdurend roeren op een zacht vuur binden; neem de pan van het vuur en voeg er dan de rhum en de cognac bij. £ Opmerking. Rhum en cognac kunnen vervangen worden door een even groote hoeveelheid „alcoholvrije" punch. IX. NAGERECHTEN. A. PAPPEN EN ANDERE EENVOUDIGE MEELSPIJZEN. Mieliepap (Zuid-Afrikaansch ontbijtgerecht). i L. water, 120 G. mielie-meel, 1 theelepeltje zout. Bereiding. Breng het water met het zout aan de kook, strooi er langzaam het mielie-meel in, steeds flink roerende, zoodat geen klontjes ontstaan. Laat de pap, roerende, even doorkoken en zet ze dan op een zacht plekje om langzaam gaar te worden(een hooilast is voor dit doel ook zeer geschikt). Dien het gerecht met melk (of room) en suiker. Maak het naar verkiezing ook klaar in melk of in half melk, half water. Opmerking. „Mielie" meel of maismeel mag niet verward worden met maïzena, die enkel uit het zetmeel van de mais bestaat. Maismeel is verkrijgbaar in het verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uiling en Renssen), Zeestraat te Beverwijk. Porridge (Schotsen ontbijtgerecht). 1 L. water, 3 G. zout, 100 G. Schotsch havermeel. Bereiding. Breng het water met het zout aan de kook, strooi er roerende het havermeel in en bhjf roeren tot de pap zachtjes gaar en dik gekookt is (ongeveer 20 minuten). Presenteer de pap met suiker en koude melk, die er op het bord doorgeroerd worden. 256 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerkingen. Weeken van het havermeel (gedurende den nacht b.v.) maakt dat de pap eerder gaar wordt; men kookt ze bij voorkeur in een pan met dikken bodem, liefst in een bainmarie pan, waardoor alle kans op aanzetten wordt weggenomen. „Schotsch" havermeel is o.a. verkrijgbaar bij Giezen, hoek Keizersgracht en Vijzelstraat te Amsterdam. Rogge-pap (Finsch nagerecht). 6 personen. 3 L. water, 20 G. zout, 500 G. grof roggemeel. Bereiding. Breng het water aan de kook, strooi er.flink met een garde roerende, het roggemeel in en laat dit krachtig roerende, aan de kook komen. Laat de pap 1 uur koken, telkens met een houten lepel roerende. Voeg er het laatst het zout bij. Opmerkingen. Bij deze pap wordt gewoonlijk room en moes van Preiszelbeeren gepresenteerd, in afzonderlijke schalen gediend. Inplaats daarvan kan men echter ook moes van andere bessen nemen, of ook wel enkel room of melk. Het gerecht wordt in sommige streken van Finland eiken Donderdagavond gegeten. Boeboer ketan item (Indisch). 200 G. zwarte ketan (zwarte rijst), 7 d.L. water, wat zout, 400 G. goela djawa, 1 d.L. water, */• cocosnoot, met ongeveer 2 d.L. water tot klappermelk bereid, 10 G. maizena. Bereiding. Begin met den vorigen avond de stukgeslagen cocosnoot, ontdaan van het bruine schilletje, in water te leggen en ze een nacht te weeken, omdat ze anders te hard is om geraspt te worden. NAGERECHTEN. 257 Rasp ze den volgenden dag, overgiet ze met 2 d.L. warm water en pers ze flink door een zeef, zoodat een dikke, melkachtige vloeistof gevormd wordt. (De cocosnoot moet voor deze bewerking zéér versch zijn, daar anders de klappermelk een ranzigen smaak heeft). Wasch de ketan herhaalde malen, tot het afdruipende water volkomen helder is; zet ze op met het water en wat zout en laat ze zachtjes gaar koken. Los terwijl de goela djawa op in 1 d.L. warm water, giet de vloeistof door een zeef, doe ze dan bij de gaargekookte rijst en laat ze nog even daarin meekoken. Breng de klappermelk met iets zout aan de kook, steeds roerende, daar de vloeistof gemakkelijk schift; bind ze met de aangemengde maizena en presenteer ze als saus bij de gaargekookte ketan. Opmerkingen. Men zou de klappermelk ook kunnen vervangen door 1 yz d.L. melk en 1 % d.L. room, gebonden met dezelfde hoeveelheid aangemengde maizena. Boeboer santen (Indisch). 1 cocosnoot (zoo versch mogelijk), 150 G. rijst, iets zout, 250 G. goela djawa met V» d.L. water. Bereiding. Bereid voor dit gerecht dunne klappermelk, in onderscheiding met het vorige recept, waarin dikke klappermelk werd gebruikt. Begin op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is, maar overgiet dan de op de zeef achtergebleven klapper nog eens met warm water en pers ze opnieuw door de zeef, zóó, dat ten slotte van 1 klapper ongeveer iL. dunne klappermelk wordt verkregen (de rest van de klapper is dan niet meer bruikbaar). Breng deze klappermelk met iets zout aan de kook, 17 258 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. strooi er de zorgvuldig gewasschen rijst in en laat die langzaam gaar koken. L/Os terwijl de goela djawa op in het warme water en giet ze door een zeef ; presenteer deze stroop afzonderlijk als saus bij de gaargekookte rij stenbrij. Witte ketan of kleefrijst (Indisch). 300 G. (3 kopjes) ketan, 4 kopjes water, iets zout, 250 G. goela-djawa (Javaansche suiker), 2 eetlepels water, geraspte cocosnoot. Bereiding. Wasch de ketan en zet ze op met de aangegeven hoeveelheid water en iets zout; laat ze gaar worden op dezelfde wijze, die reeds voor gewone rijst werd beschreven (zie onder rubriek VI Aardappelen en wat daarvoor in de plaats kan worden gesteld). Maak terwijl de Javaansche suiker klaar, door ze op te zetten met het water en ze daarin — steeds roerende — op te lossen tot het geheel een dikke stroop vormt. Zeef de stroop, daar de suiker nogal wat onzuiverheden bevat. Doe de gaargekookte rijst op een schaal; presenteer er afzonderlijk de suikerstroop bij en de geraspte cocosnoot, die met iets zout is vermengd Opmerking. Na een portie rijst genomen te hebben, voorziet ieder zich eerst van wat kokosnoot, die over de rijst wordt gestrooid ; daarna worden er een paar lepels van de stroop over gedaan. Op dezelfde wijze dient men ook zwarte ketan, waarvan de prijs iets hooger is, (24 ets. per 500 G. witte ketan, 28 ets. per 500 G. zwarte ketan). Ongól-ongöl. 3/« I/. melk, 200 G. rijst, 150 G. geraspte of gemalen NAGERECHTEN. 259 cocosnoot, 250 G. Javaansche suiker (goela djawa) opgelost in Vi water. Bereiding. Laat in de kokende melk de gewasschen rijst langzaam gaar worden. Los de suiker op in V» d.L. warm water, giet de oplossing door een fijne zeef bij de rijst; roer alles met een houten lepel voorzichtig door elkaar, zoodat de rijstkorrels héél blijven. Stapel de rijst zoo warm mogehjk op een verwarmden schotel en bestrooi ze met een dikke laag geraspte of gemalen cocosnoot. Kolak (Indisch). 300 G. kastanjes, 1 L. melk, V» theelepeltje zout, 250 G. goela djawa, V» d.L. water, 20 G. maizena. Bereiding. Wasch de kastanjes, kruis ze en kook ze gaar in kokend water (ongeveer */. uur); pel ze en breek ze in kleine stukjes. Los de goela djawa op in het warme water; giet de vloeistof door een zeef. Breng de melk aan de kook, voeg er de opgeloste goeladjawa bij met het zout en giet er roerende de maizena in, die met wat teruggehouden koude melk is aangemengd. Laat de saus onder voortdurend roeren binden en meng er dan de kastanje-stukjes door. B. WARME SCHOTELTJES. Mieüe-schoteltje (Zuid-Afrikaansch). 1 L. melk, V« stokje vanille, 80 G. mielie-meel, 80 G. suiker, 2 eieren, 30 G. boter.. Bereiding. Breng de melk aan de kook met het stokje 260 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. vanille; strooi er het mielie-meel flink roerende in, blijf roeren tot de pap even heeft doorgekookt en laat ze dan op een zeer zacht vuur verder gaar worden. Klop terwijl de eieren met de suiker mooi schuimig; vermeng ze voorzichtig met de gaargekookte pap, verwijder de vanille, breng het mengsel over in een vuurvast schoteltje, leg bovenop de in kleine klontjes verdeelde boter en laat het gerecht in een matig warmen oven Vi a */• iur bakken. Opmerking. „Mielie" meel of maismeel mag niet verward worden met maizena, die alleen uit het zetmeel van de mais bestaat. Maismeel is o.a. verkrijgbaar in het verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uiling en Renssen), Zeestraat te Beverwijk. Eenvoudige rijstschotel (Engelsch). 150 G. rijst, 100 G. basterdsuiker, geraspte citroenschil of vanülemerg, 1 L. melk, 40 G. boter. Bereiding. Doe de gewasschen rijst met de suiker, de vanille of citroenschil en de melk in een diepen vuurvasten schotel en laat alles minstens 4 uur zoo staan, af en toe roerende. Zet dan den schotel in een matig warmen oven tot de rijst gaar is (ongeveer 2 uur); leg, zoodra zich een vlies begint te vormen, de in kleine klontjes verdeelde boter er op, om te voorkomen dat het schoteltje te droog wordt. Karnemelkschoteltje (Zuid-A frikaansch). 3 d.L. karnemelk, 2 d.L. zoete melk of room, 150 G. suiker, 4 eieren, 75 G. tarwebloem, 20 G. boter. Bereiding. Roer de eieren met de suiker tot een luchtig, NAGERECHTEN. 261 glad mengsel; voeg daarbij de gesmolten boter en daarna beurtelings telkens wat bloem en wat karnemelk tot de bloem verbruikt is. Roer er langzamerhand de nog overgehouden karnemelk bij, daarna de zoetemelk (of den room). Doe het mengsel in een vuurvast schoteltje en laat het in den oven langzaam goudbruin bakken. Bestrooi vóór het opdienen den bovenkant met poedersuiker en presenteer het gerecht warm of koud. Broodschoteltje (Engelsch). 200 G. oud brood, 1/J L. melk, 60 G. boter, 100 G. bruine suiker, 3 eieren, geraspte schil van 1 citroen. Bereiding. Snijd van het brood de korst weg, snijd het kruim in stukjes en leg die in een vuurvasten schotel. Laat er de melk gedurende Vs uur in trekken. Roer de gesmolten boter, de suiker en de geraspte citroenschil er door, daarna ook de geklopte eieren; laat het schoteltje ongeveer 1 uur in een vrij warmen oven staan tot het mooi bruin en gerezen is. Presenteer hierbij een zoete warme saus (zie onder rubriek VIII b, Zoete sausen). Opmerking. Tusschen het gesneden brood kan men desverkiezende wat fijngesneden geconfijte gember strooien of een mengsel van rozijnen, krenten en sucade. Afrikaner bond-schotel (Zuid-Afrikaansch). 150 G. oud witte brood (zonder korst), 4 eieren, Vt L- melk, 100 G. suiker, 100 G. boter, 50 G. amandelen, een paar eetlepels jam. Bereiding. Smeer een diepen vuurvasten schotel met WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. 262 wat boter in, leg daarin het gekruimelde brood en bedek dit met een laag jam. Klop de eieren met de suiker door elkaar, meng er de gemalen amandelen door, de gesmolten boter en de lauwe melk; giet dit mengsel in den schotel over het brood. Zet den schotel in den oven (ongeveer i uur) tot alles goed doorbakken is en de bovenkant een goudbruin korstje heeft. Appelschotel (Rumeensch). 1 K.G. goede zure appelen (b.v. goudrenetten), 4 eieren, 100 G. suiker, 1 theelepel kaneel, 30 G. boter, 50 G. paneermeel of gestampte beschuit. Bereiding. Wasch de appelen zonder ze te schillen, leg ze in een braadslee of in een vuurvasten schotel in den oven tot ze door en door zacht zijn ; wrijf dan het moes door een zeef, zoodat alleen schillen en klokhuizen achterblijven. Roer de boter tot room, voeg er de eierdooiers bij, daarna de suiker, het afgekoelde appelmoes, de gestampte beschuit en eindelijk het stijfgeklopte eiwit. Vul met dit mengsel een met boter besmeerden en met paneermeel of beschuit bestrooiden vuurvasten schotel; laat het gerecht in den oven ongeveer 1 uur lang zachtjes bakken. Appelschotel (Zweedseh). 6 personen. 2 L. goede zure appelen, 250 G. suiker, 50 G. boter, ongeveer 12 groote beschuiten. Bereiding. Schil de appelen en snijd ze in dunne schijfjes. NAGERECHTEN. 263 Leg op den bodem van een met wat boter ingesmeerden diepen, vuurvasten scbotel een dikke laag gestampte beschuit, daarop een laag gesnipperde appelen, een laagje suiker en zoo vervolgens tot ten slotte de bovenste laag uit beschuit bestaat. Leg bovenop de in kleine klontjes verdeelde boter, zet den schotel ongeveer */« uur in een matig warmen oven tot de appelen zacht zijn. Laat het gerecht koud worden en presenteer het met geslagen room. Appelschotel (Noorsch). 6 personen. i K.G. goede zure appelen, i citroen, 200 G. suiker, 25 G. amandelen, 12 groote beschuiten, 120 G. boter, 6 eieren, */* theelepel kaneel, 21/, d.L. water. Bereiding. Schil de appe'en en verwijder de klokhuizen; kook de appelen met het water tot stevig moes. Roer er de geraspte schil en het sap van den citroen door, de kaneel, de suiker, de gestampte beschuiten, de gepelde gemalen amandelen, de gesmolten boter, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. Doe het mengsel in een diepen vuurvasten schotel, van te voren met boter ingesmeerd en met gestampte beschuit bestrooid. Dien deD schotel warm of koud en presenteer er geslagen room bij. Romeinsche zoetigheid. Voor de appelen: 600 G. zure appelen, 2d.L. witten wijn, 130 G. suiker. Voor den „room": 3 eierdooiers,, 4 d.L. melk, 264 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. 70 G. suiker, 20 G. tarwemeel, wat vanille. Voor garneering : 3 eiwiten, 120 G. suiker. Bereiding. Schil de appelen, boor er het klokhuis uit, kook ze half gaar in den wijn met de suiker en leg ze in een vuurvasten schotel. Roer in een pannetje de eierdooiers met de suiker en het meel glad, voeg daarbij langzamerhand de melk en ten slotte de vanille; laat het mengsel op een zacht vuur flink roerende (liefst met een garde) binden, neem er het vanüie-stokje uit en giet den „room" over de appelen. Klop de eiwitten zoo stijf mogehjk, meng er de suiker door en bedek met deze sneeuw den bovenkant van den schotel geheel. Zet den schotel in een lauwen oven tot het schuim hchtbruin en bros is geworden (ongeveer 1 uur). Opmerking. De wijn is te vervangen door verdund citroensap (b.v. sap van r citroen met zooveel water dat de vloeistof samen 2 d.L. vormt). Men bereikt o.a. door deze kleine wijziging, dat het schoteltje ook voor kinderen geschikt wordt. Gebakken custard (Engelsch). */• L- melk, 3 eieren, stukje citroenschil of vanille, of wat oranjebloesemwater, 30 G. suiker. Bereiding. Klop de eieren flink met de suiker, voeg er de melk bij en de vanille, de citroen of het oranjebloesemwater. 1 Doe het mengsel in een vuurvast schoteltje en zet het in een zéér matig warmen oven tot het langzamerhand door en door gestold is en van boven een hchtbruin korstje heeft gekregen (ongeveer 3/, uur). NAGERECHTEN. 265 Hal va (Turksch). 300 G. grof griesmeel, 1 L. melk, 200 G. boter, 300 G, honig, 300 G. suiker, 10 kruidnagelen, stukje pijpkaneel. 50 G. amandelen (of piniolen). Bereiding. Klaar de boter, d.w.z. laat ze smelten en verwijder nadat ze weer gestold is het bezinksel. Laat in de daarna volkomen watervri j e boter het griesmeel donkerbruin fruiten, tegelijk met de gesnipperde amandelen of de piniolen. Kook terwijl een stroop van den honig, de suiker, de kaneel, de kruidnagelen en een paar lepels water; schuim de stroop en zeef ze, zoodat ze geheel helder wordt. Giet van het gefruite griesmeel de overtollige boter weg ; roer dan door het griesmeel langzamerhand de melk en de suikerstroop en laat alles samen op een zeer zacht vuur (in Turkije zet men de pan in heete asch) of in een niet te warmen oven staan (ongeveer */. uur). Doe de lauwe massa in vormpjes'of in één grooten vorm, stort ze en strooi er kaneel en fijne suiker over. Opmerking. Piniolen of „pijnappelpitten" komen in Zuid-Europeesche gerechten (Italiaansch, Grieksch, Turksch) nogal eens voor en nemen eenigszins de plaats in van amandelen ; ze zijn in Holland o.a. verkrijgbaar in het Verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uiling en Renssen) Zeestraat te Beverwijk. Short crust (Engelsch pie-deeg.) 300 G. tarwebloem, 100 G. boter, 1U theelepeltje zout, 2l/t theelepel bakpoeder, wat melk (n.1. zooveel als noodig is voor het kneden van een stijf deeg). Bereiding. Meng bloem, bakpoeder en zout droog door 266 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. elkaar; hak er met een mes de boter door, tot het geheel een fijnkruimelige massa is geworden. Voeg er wat melk bij en kneed alles goed door elkaar tot een soepel, gelijkmatig deeg. Rol het deeg op een met meel bestoven tafel of deegplank met een met meel bestoven rol ongeveer i c.M. dik uit en gebruik het dan als voering en als bedekking van verschillende pie's (zie o.a. rubriek II, Voorgerechten). Apple-ple (Engelsch). De hoeveelheid pie-deeg in het vorige recept beschreven, zure appelen (de hoeveelheid hangt af van de diepte van den schotel), bruine suiker( in verhouding tot de hoeveelheid appelen), een paar kruidnagelen, geraspte schil van i citroen, een paar eetlepels koud water, desverkiezende i theelepel door elkaar gemengd gemberpoeder en fijne kaneel. Bereiding. Kies voor dit gerecht een diepen vuurvasten schotel met platten rand; zet in 't midden een omgekeerd theekopje en vul .de ruimte verder met de gesnipperde appelen, telkens bestrooid met wat suiker en gemengd met de kruidnagelen, de citroenschil, de kaneel en de gember. Giet er de 2 lepels water over heen. Snijd van het van te voren bereide pie-deeg een reepje zoo breed als de schotelrand; kleef dit, nadat de rand van den schotel even is vochtig gemaakt, stevig erop vast. Rol het overige deeg tot een cirkelvormigen lap van ongeveer iaM. dikte; leg het als een deksel over den schotel en druk het langs den rand flink stevig op het onderliggende deegrandje. Snijd het overtollige deeg rondom gelijk af. NAGERECHTEN. _267 Besmeer den bovenkant met geklopt ei en laat den schotel in een matigen oven gaar en hchtbruin worden. Dien den schotel warm voor, nadat de bovenkant met wat fijne suiker is bestrooid. Opmerkingen. Op dezelfde wijze bereidt men pie's van kersen, pruimen, bessen met frambozen, bramen enz. Amber-pie (Engelsch). Voor het deeg: 200 G. tarwebloem, 75 G. boter, sap van V» citroen, ongeveer Va d.L. koud water, 30 G. suiker. Voor het vulsel: 120 G. gedroogde snippers, 75 G. suiker (of in plaats van die beide 175 G. oranjemarmelade), 4 eieren, 100 G. boter. Bereiding. Maak het deeg op de reeds beschreven wijze klaar, rol het 1 c.M. dik uit en laat het dan op een koele plaats een oogenblik rusten. Klop voor het vulsel de eierdooiers met de suiker, roer er de gehakte snippers (of de oranjemarmelade) door de gesmolten boter en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Voer met het deeg een met boter ingesmeerd vuurvast schoteltje, leg er het vulsel in en zet dan het schoteltje in een matig wannen oven tot het deeg gaar en het vulsel mooi gesouffleerd is (ongeveer 1 uur.) Lemon-pie (Engelsch). Voor het deeg: 225 G. tarwebloem, 60 G. boter, 1 volle theelepel bakpoeder. Voor het vulsel: 112V1 G. suiker, 60 G. boter, i'/a d.L. kokend water, 1 citroen, 1 ei, 25 G. maizena. Bereiding. Snijd of hak (voor het deeg) de boter door de 268 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. bloem fijn, meng er het bakpoeder door en kneed dit alles met wat water tot een stijf deeg; rol het op een met meel bestoven deegplank of tafel dun uit(ongev. 1/2cM.). Voer een vuurvasten schotel met het uitgerolde deeg ; maak den rand met wat water vochtig en druk daarop het deeg vast, het met een vork tot een gekarteld randje makende of er met vinger en duim op gelijke afstanden kneepjes in gevende. Klop voor het vulsel de boter met de suiker tot een roomige massa, roer er de maizena door, die met wat water is aangemengd en giet er dan het kokende water langzaam bij. Laat het mengsel koud worden, voeg er de geraspte schil en het sap van den citroen bij en het goed geklopte ei. Doe het vulsel in den gevoerden schotel en bak den pie Vt & *U uur in een matig warmen oven. C. KLEINE GEBAKKEN NAGERECHTEN. /\ „Plattar" (Zweedsche flensjes). 150 G. tarwemeel, Vs theelepel zout, 2 eieren, 1 L. melk, 80 G. gesmolten boter. Bereiding. Meng het zout door het meel. Klop de eieren, voeg er 2 d.L. van de melk bij en voeg dit mengsel flink kloppende (met een garde b.v.) bij het meel. Roer door het beslag, wanneer het volkomen glad is, de helft van de gesmolten boter en daarna, als ook deze goed gemengd is, de rest van de melk. Laat het beslag 1 uur staan; klop het dan nog eens flink met de garde. Verwarm langzaam de koekenpan, bestrijk ze met wat van de overgehouden boter, giet er wat van 't beslag in en bak de flensjes op de gewone wijze. NAGERECHTEN. 269 Opmerking. In Zweden heeft men voor dit doel bizondere koekenpannen, waarin tegelijkertijd 7 flensjes van ongeveer 8 c.M. middellijn worden gebakken. Men gebruikt de „Fl&ttar" in Zweden altijd als nagerecht bij „gele erwtensoep" (zie onder rubriek I, Soepen) en geeft ze gewoonlijk met ingemaakte of versche besvruchten. Linnlt (Finsch Vastenavondgerecht). 300 G. boekweitemeel, 150 G. tarwemeel, 50 G. gist, 1 d.L. lauw water, 3 eieren, 3 theelepels zout, 4 dX. lauwen room, 80 G. boter, ongeveer V«X. kokende melk. Bereiding. Klop in een diepen beslagpot de eieren met het zout, voeg daarbij de gist die met het lauwe water is aangemengd, den room en de beide meelsoorten ; klop van dit alles met een houten beslaglepel een gehjk, luchtig deeg, voeg er de gesmolten boter bij en laat het deeg dan op een lauw plekje 3 a 4 uur rijzen. Verdun het gerezen deeg door er langzamerhand de kokende melk bij te voegen ; bak er in een kleine koekenpan met wat boter dunne pannekoekjes van, zoo groot als een klein dessertbordje. Presenteer de „linnit" warm met gesmolten boter of met kaviaar. Omelette soufflèe (Fransch). 4 eieren, 100 G. poedersuiker, wat geraspte citroenschil of wat vanillemerg, ongeveer 25 G. boter. Bereiding. Roer de eierdooiers met de poedersuiker en de citroenschil of de vanille glad en luchtig, tot het mengsel wit ziet. Klop de eiwitten stijf en meng die er zoo luchtig mogehjk door. 270 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Doe het mengsel in een met de boter ingesmeerden, ondiepen vuurvasten schotel; strijk het met een mes wat gelijk echter zóó, dat het in 't midden hooger wordt dan aan de kanten. Maak met een mes over de geheele lengte een gleuf en ook één in 't midden over de breedte. Bak de omelette in een zachten oven 12 a 15 minuten ; bestuif ze met suiker en dien ze dadehjk. Paen frito (Spaansch). 12 sneetjes oud wittebrood, 100 G. suiker, 2 theelepels kaneel, frituurvet (b.v. Buk). Bereiding. Snijd het oude brood in nette sneetjes, als gewone boterhammetjes; verwijder rondom de korst. Maak een schoonen doek door en door nat, wring hem niet al te droog uit en wikkel er de sneetjes brood in, die op deze wijze tot den volgenden dag blijven staan, liefst in den kelder. Maak een pannetje frituurvet heet, bak daarin de sneetjes brood bruin en knappend; laat ze een oogenblik op grauw papier uitlekken en bestrooi ze dan, elk afzonderlijk, met een dikke laag dooreengemengde suiker en kaneel. Stapel ze op een schotel, die eerst met een net gevouwen vingerdoekje is belegd; presenteer ze warm. Arme ridders (Finsch). 6 personen.' 12 sneden wittebrood, 1 ei, 3 d;L. melk, l/i theelepel zout, 10 G. tarwemeel, 80 G. boter, 4 d.L,. slagroom, 25 G. suiker, wat vruchtenmoes of jam. Bereiding. Roer het tarwemeel met het zout door el- NAGERECHTEN. 271 kaar, meng dit aan met de melk en voeg er het geklopte ei bij. Week hierin het brood; bak het in een koekenpan met telkens wat van de boter aan weerskanten hchtbruin. Bedek elk sneetje met een laagje vruchtenmoes, schik de sneetjes netjes op een schotel en garneer dien verder met den geslagen room, waardoor de suiker is geroerd. Eiermatzen (Joodsch Paaschgerecht). i matze (Joden-Paaschbrood), 6 a 10 eieren, wat zout, desverkiezende 30 G. suiker, ongeveer 60 G. boter of vet (b.v. Buk), suiker en kaneel (voor 't bestrooien). Bereiding. Dompel de matze even in koud water; laat ze een oogenblik uitlekken. Klop de eieren met het zout en de suiker (hoe meer eieren men gebruikt, hoe lekkerder 't gerecht wordt; men kan zelfs gaan tot 15 eieren voor één matze !) Leg de matze in een groote koekenpan, waarin de boter of het vet heet gemaakt is; giet er onder het bakken telkens een deel van de geklopte eieren over, dat er dan telkens weer in opgezogen wordt en waardoor de matze sterk uitzet. Keer den koek af en toe om en schuif hem voortdurend in de pan rond ; voeg wat boter of vet toe, als de pan te droog wordt. Dien den koek warm voor, bestrooid met suiker en kaneel. „Semlor" (Zweedseh). 12 beschuitbolletjes (of andere slappe ronde broodjes), 1 rolletje amandelpers, 2 y% d.L,. room, 50 G. suiker. Bereiding. Snijd van de bollen het bovenste kapje met een scherp mes af ; hol de broodjes uit. 272 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Wrijf het kruim fijn met den room, roer er de suiker en het amandelpers door en vul de bollen met dit mengsel. Dek ze met de kapjes dicht. Zet de bollen, vlak vóór 't gebruik, een oogenblik in den oven en presenteer ze warm. Opmerking. Dit gerecht wordt in Zweden in den vastentijd eenmaal per week gegeten. Eierbollen (Italiaansch). 21/, d.L/. gezouten kokend water, 40 G. boter, 200 G. tarwemeel, 4 eieren, 1 flesch ohjfohe. Bereiding. Laat in het kokende water met zout de boter smelten en roer er dan vlug al het meel door, steeds roerende tot de massa van de pan loslaat. Meng door de wat bekoelde pap achtereenvolgens de 4 eieren, totdat een lijmig deeg ontstaat. Laat tusschen twee lepels kleine hoeveelheden van het deeg in de ohe vallen die in een ijzeren potje is heet gemaakt ; laat ze gaar worden en uitrijzen tot ze ongeveer het dubbele van den oorspronkelijken omvang hebben. Laat de bollen even op grauw papier uitlekken, besneeuw ze dan met poedersuiker en stapel ze op een schotel, die eerst met een net vingerdoekje is bedekt. Opmerking. Dit gebak doet denken aan onze „sneeuwballen". Gebakken bitterkoekjes (Italiaansch). 20 bitterkoekjes, 1 d.L. rhum of cognac, het deeg van de „fritto misto" (zie onder rubriek II, Voorgerechten), 1 flesch ohjfohe. Bereiding. Week de bitterkoekjes even in de rhum of NAGERECHTEN. 273 den cognac ; wentel ze dan in het deeg van de „fritto misto" en bak ze mooi bruin in de ohe, die in een ijzeren potje dampend heet is gemaakt. Rijstbollen (Italiaansch). 100 G. tarwemeel, 20 G. gist, een schrale d.L. lauwe melk, 100 G. rijst, V» L. melk, 2 eierdooiers, 1 heel ei, 15 G. piniolen, 50 G. rozijnen, 50 G. suiker, 10 G. boter, wat zout, als 't noodig is nog wat melk. Bereiding. Kneed het meel met de gist en- de lauwe melk tot een klein deegbroodje ; snijd er over den bovenkant een kruis in om te controleeren of het goed rijst; laat het deeg dichtgedekt op een lauw plekje rijzen. Kook intusschen de rijst in de melk gaar en droog; laat ze afkoelen tot ze lauw is. Meng de lauwe rijst met het gerezen deeg, voeg er ook de eierdooiers en het heele ei bij, de piniolen, de gewasschen rozijnen, de suiker, de gesmolten boter, wat zout en als 't noodig is nog wat lauwe melk. Zorg, dat het deeg zeer stevig bhjft; zet het nog eens op een lauw plekje om opnieuw te rijzen. Schep met twee lepels kleine hoeveelheden uit het gerezen deeg, laat ze in een ijzeren potje met heete ohe vallen en bak ze daarin gaar (ongeveer 5 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken, stapel ze dan op een schotel en bestuif ze met poedersuiker. Opmerking. Piniolen worden in de Zuid-Europeesche landen (Italië, Griekenland, Turkije) op dezelfde wijze als amandelen gebruikt. In Holland zijn ze onder den naam van „pijnappelpitten" verkrijgbaar, o.a. in het Verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uiling en Renssen), Zeestraat te Beverwijk. 18 274 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. „Klenater" (Zweedseh). 6 eierdooiers, 2 heele eieren, 125 G. witte suiker, 2 eetlepels room, 25 G. gesmolten boter, 500 G. tarwebloem. Voor het bakkken : 500 G. Buk, V, d.L. brandewijn. Bereiding. Meng alle ingrediënten — behalve een klein gedeelte van de bloem, die bij het uitrollen dienst moet doen — door elkaar tot een samenhangend, soepel deeg; laat het deeg op een koele plaats minstens 2 uur rusten. Rol het daarna op een met meel bestoven plank of tafel Vt c.M. dik uit en snijd er met een taartradje ruitvormige koekjes van, 7 c.M. lang en 4 c.M. breed, met een doorgeraderd streepje van 2 c.M. in het midden van elk koekje. Buig de scherpe punten der ruiten naar 't midden om en bevestig ze in het geraderde gleufje. Laat het vet smelten en heet worden in een diep ijzeren potje; voeg er, voor men met 't bakken der koekjes begint, den brandewijn bij ; laat er de koekjes in vallen en bak ze gaar en hchtbruin. Bestrooi de koekjes met poedersuiker en presenteer er ingemaakte bessen bij (boschbessen, preiszelbeeren of aalbessen). Opmerking. Dit gebak wordt met Kerstmis algemeen in Zweden als nagerecht gebruikt. Cherimsel of Gremselich (Joodsch Paaschgerecht). Voor het deeg : 3 geweekte matzes, 1 a 2 gestampte matzes, 3 eieren, 65 G. suiker, een paar bittere amandelen, geraspte schil van 1 citroen. Voor het vulsel: 100 G. appelen, 100 G. groote rozijnen, 50 G. amandelen of noten, 50 G. suiker, 1 theelepeltje NAGERECHTEN. 275 kaneel, wat geraspte citroenschil, frituurvet (b.v. Buk). Bereiding. Maak eerst het vulsel klaar door de geschilde appelen te hakken, de rozijnen te wasschen, de amandelen of de noten te pellen en te malen en dan dit alles met de suiker, de kaneel en de geraspte citroenschil door elkaar te mengen. Bereid dan het deeg. Druk daarvoor de niet te lang geweekte matzes op een zeef goed uit, roer er de eieren, de suiker, de gemalen bittere amandelen en de geraspte citroenschil door met zooveel van de droge gestampte matzes tot het deeg voldoende samenhang heeft. Vorm van het deeg vrij groote ballen; leg eiken bal in het vlakke van de met meel bestoven hand en druk hem plat uit; leg er een gedeelte van het vulsel op en druk dan het deeg daaromheen weer in de hoogte, zoodat het vulsel geheel in den bal wordt opgesloten. Maak de ballen eenigszins langwerpig van vorm, strijk ze met een in koud water gedoopten lepel goed glad. Maak intusschen in een ijzeren potje het frituurvet heet; laat er zooveel ballen in ghjden als er naast elkaar in kunnen liggen zonder dat ze elkaar raken; bak ze gaar en hchtbruin, ze af en toe keerende. Wentel de ballen, zoodra ze uit het vet zijn genomen, in een mengsel van gestampte suiker en kaneel. Opmerking. Dit gebak doet eenigszins denken aan onze oliebollen. Berliner bollen. 500 G. tarwemeel, 30 G. gist, i1/. d.L. lauwe melk, 3 eieren, 80 G. boter, 80 G. suiker, de geraspte schil van een halven citroen, een paar lepels gelei of 276 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. jam, frituurvet (b.v. Buk) of Delftsche slaolie. Bereiding. Maak van bet meel met de gist en de melk een stevig deeg; laat het i uur op een lauw plekje rijzen. Voeg er de gesmolten boter, de suiker, de eieren en de citroenschil bij en kneed alles door elkaar tot een elastisch deeg gevormd is. Rol het deeg 2 c.M. dik uit, steek er cirkels van met ongeveer 8 c.M. middellijn, leg in 't midden van eiken cirkel een theelepel jam of gelei, neem dan den omtrek bij elkaar tot dus een zakje wordt gevormd en druk dit goed vast zoodat de bol weer één gaaf geheel wordt. Laat de bollen in het heete frituurvet ghjden en bak ze daarin donkerbruin en gaar; bestuif ze daarna met suiker. Opmerking. Beter nog dan als nagerecht kunnen deze bollen dienst doen als gebak bij koffie of thee ; ook wel worden ze 's avonds gepresenteerd. „Vodden" (Italiaansch). 240 G. tarwemeel, 30 G. gesmolten boter, 2 eieren, V* theelepeltje zout, 2 lepels Frauschen brandewijn, 30 G. suiker. Bereiding. Kneed al de ingrediënten minstens */« uur door elkaar. Rol het deeg tot rijksdaalders-dikte uit; snijd het in reepjes van ongev. 30C.M. lengte en 3C.M. breedte en vorm die tot een losse knoop. Bak de „vodden" in heete ohjfohe (of ander frituurvet) mooi bruin en gaar ; laat ze even op grauw papier uitlekken, schik ze dan op een schotel en besneeuw ze met vanillesuiker. NAGERECHTEN. 277 Pisang goreng (Indisch). 8 a 10 pisangs, 125 zelfrijzend bakmeel (of 125 G. tarwebloem met 2 theelepels bakpoeder), 2 d.L. melk, wat zout, frituurvet (Buk b.v). Bereiding. Schil de pisangs, snijd ze in de lengte en daarna in de breedte doormidden. Meng het zelfrijzend bakmeel of de bloem met het bakpoeder tot een gelijk deeg met de melk en het zout; wentel daarin de vierdeparten pisang en bak ze in het intusschen heet gemaakte frituurvet mooi bruin. Laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan warm, bestrooid met witte suiker of ook wel met een dikke goeladjawa stroop zooals beschreven is bij „Boeboer santen" onder rubriek IXa. Opmerking. Behalve als nagerecht wordt de „pisang goreng" ook gepresenteerd bij de namiddag-thee. D. VLAAS, CRêMES, enz. Custard (Engelsch). Vi L. melk, 5 eieren, 125 G. witte suiker, een citroenschilletje of V> stokje vanille. Bereiding. Laat de melk met de suiker en de vanüle of citroenschil zachtjes trekken, tot ze voldoende den smaak er van heeft aangenomen; breng ze dan aan de kook en laat ze daarna wat bekoelen. Klop intusschen de eieren goed door elkaar, voeg ze bij de bekoelde melk, verwijder de vanüle of de citroenchil en giet de vloeistof over in een kom ; zet de kom in een pan met kokend water op het vuur en bhjf roeren tot de saus de dikte heeft gekregen van room (zonder te koken). 278 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Rasp er desgewenscht wat nootmuskaat door of giet er roerende een likeurglaasje cognac bij. Opmerking. In Engeland dient men dit gerecht in daarvoor bestemde glaasjes, men kan 't echter ook in een kristallen schaal presenteeren. Custard wordt dikwijls gecombineerd met verschillende andere nagerechten gegeven, o.a. met gestoofde vruchten, vruchtengeleiën, koude vruchtensappuddingen, enz. Devonshire junket (Engelsch). V, L. versche, ongekookte melk, i eetlepel cognac, i dessertlepel witte suiker, i1/» dessertlepel stremsel. Bereiding. Verwarm de melk tot 37° C, giet ze in een ondiepe schaal en meng er de andere bestanddeelen door, alles goed door elkaar roerende; dek de schaal dicht en laat het mengsel 2 uur staan om te stollen. Dien het gerecht voor in dezelfde schaal, al of niet bedekt met een laag geslagen room ; presenteer het met gestoofde vruchten. Opmerking. „Stremsel", het middel dat ook bij de kaasbereiding wordt toegepast om de melk te doen stollen, is in de apotheek verkrijgbaar (o.a. bij de Pharmaceutische Handelsvereeniging te Amsterdam in fleschjes van f 1.25). Daar dit gerecht ook een uitstekend nagerecht voor kinderen zal vormen, verdient het overweging, den cognac eenvoudig te schrappen. Sinaasappel-custard (Engelsch). 4 sinaasappelen, 125 G. witte suiker, 2 eierdooiers, 2 blaadjes gelatine, */t L. melk. Bereiding. L,aat het uitgeperste sinaasappelsap met de suiker koken tot het eenigszins strooperig is. NAGERECHTEN. 279 Voeg hierbij — roerende ■— de in wat kokend water opgeloste gelatine en de kokende melk; giet het mengsel bij de geklopte eierdooiers en roer alles samen nog even op een zacht vuur of au bain-marie tot de eieren beginnen te binden; zorg echter, dat de vloeistof niet meer gaat koken. Laat het mengsel bekoelen, roer er van tijd tot tijd in tot het geleiachtig wordt en de gelatine dus niet meer zakt; breng dan de vla over in een kristallen schaal en presenteer er droge biscuits of wafeltjes bij. Sandringham jelly (Engelsch). Vi L. melk, 125 G. suiker, geraspte schil van 1 citroen, sap van 2 citroenen, 3 eieren, 10 G. witte gelatine. Bereiding. Breng de melk aan de kook met de suiker, neem de pan van 't vuur, voeg er de gelatine bij, die in wat kokend water is opgelost, giet de heete vloeistof bij de goed geklopte eieren, rasp er de citroenschil in en laat dan het mengsel bekoelen, af en toe roerende. Voeg er, als 't bijna koud is, het gezeefde citroensap bij; bhjf nog van tijd tot tijd roeren tot het mengsel geleiachtig wordt en breng het dan over in een kristallen schotel. Presenteer de „jelly" met vanille-wafeltjes. Karnemelk-gelei (Engelsch). 6 personen. 1 L/. karnemelk, sap van 2 citroenen, geraspte schil van l/. citroen, 5 blaadjes witte gelatine, 5 blaadjes roode gelatine, 250 G. witte suiker. Bereiding. Laat in het citroensap de suiker op een zacht 280 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. vuur oplossen; voeg er de geraspte titroenschil bij en roer dan het mengsel door de koude karnemelk. Voeg er de gelatine bij, die in wat kokend water is opgelost ; blijf van tijd tot tijd roeren tot het mengsel geleiachtig wordt en breng het dan over in een kristallen schaal. Presenteer hierbij bitterkoekjes of vanille-wafeltjes. Gekookte heele appelen (Zweedseh). 12 kleine zure appelen, 150 G. suiker, 3 d.L. water. Bereiding. Schil de appelen, snijd het kelkje er uit en schrap de steel schoon, nadat die tot op de helft is ingekort. Kook in een wijde pan het water met de suiker tot een heldere oplossing, leg daarin de appelen (als één laag, dus niet op elkaar gestapeld); laat ze zachtjes koken en keer ze af en toe, tot ze doorschijnend en zacht zijn. leg ze op een kristallen schaal, giet er de ingekookte suikerstroop over en laat het gerecht koud worden. Presenteer er geslagen room bij. Gevulde perziken (Italiaansch). 6 perziken, 50 G. amandelen, 50 G. suiker, 2 colombijntjes, 30 G. sucade. Voor 't stoven : 1 d.L. witten wijn, 30 G. suiker. Bereiding. Snijd de perziken middendoor en vergroot met een vruchtenmesje de holten, die na verwijdering van de pitten zijn overgebleven. Meng het uitgenomen vruchtvleesch met de gepelde gemalen amandelen, de suiker, de gekruimelde colombijntjes en de fijngesnipperde sucade ; vul met dit mengsel de perziken. Leg de twaalf gevulde helften op den rug ia NAQERECHTEN. 281 een vuurvasten schotel, giet er den wijn met de suiker bij en zet den schotel in den oven, af en toe de vruchten met de vloeistof bedruipende. Presenteer het gerecht koud. Vruchten salade I [Engelsch). 250 G. roode bessen, 250 G. frambozen, 250 kersen of aardbeien, 2 bananen, 4 perziken, 200 G. witte suiker. Bereiding. Maak de vruchten ieder op de daarvoor gebruikelijke wijze schoon en wasch ze; snijd de bananen en de perziken in stukjes. Doe de.vruchten met de suiker in een gave pan en breng ze even aan de kook ; laat het mengsel dan koud worden en doe 't in een kristallen schaal. Presenteer er geslagen room bij of custard (zie het eerste recept in deze zelfde rubriek IXd). Opmerking. Men kan vruchtensalade eigenlijk van allerlei ■vruchten bereiden; soms worden o.a. ook gepelde druiven toegevoegd, ook wel bramen of zwarte bessen. Vruchten-salade II [Engelsch). 6 personen. 4 sinaasappelen, 1 klein blik ananas, 6 bananen, 50 G. gepelde okkernoten of amandelen, ongeveer 50 G. suiker. Bereiding. Pel de sinaasappelen, neem het wit weg; snijd ze met een scherp mes in plakjes en neem er de pitten uit. Snijd ook bananen en ananas in plakjes. Leg in een kristallen schaal alles door elkaar, ook de stukjes noten of amandelen, strooi er wat suiker over en giet er het vocht van de ananas bij. Optnerhing. Ben versiering van wat geslagen room met suiker. 282 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. op het laatste oogenblik er op gelegd of ook wel afzonderlijk er bij gepresenteerd, maakt den schotel nog smakelijker. E. KOUDE EN WARME PUDDINGEN. Crème-pudding (Rumeensch). i1/, d.L. melk, 50 G. suiker, 1/t stokje vanille, 3 eieren, 5 blaadjes witte gelatine, */* slagroom, 200 G. biscuits (z.g. colombijn-biscuits), 2 lepels abrikozenjam. Bereiding. Laat de melk met de vanille trekken en daarna aan de kook komen ; giet dan de kokende vloeistof, flink roerende, bij de eieren, die met de suiker schuimig zijn geklopt; giet het mengsel weer in de pan over en blijf op een zacht vuur (of liever nog au-bain-marie) roeren tot de vloeistof begint te binden ; laat ze echter niet koken. Roer door het mengsel de gelatine, dié in een klein scheutje kokend water is opgelost; daarna ook den room, die stijfgeklopt is. Roer van tijd tot tijd in de massa om te voorkomen, dat de gelatine zakt. Voer in dien tijd een gladden pudding-vorm (ook te vervangen door een klein pannetje) langs bodem en wanden met de biscuits; bestrijk die met de abrikozenjam. Giet het mengsel, zoodra het gelei-achtig wordt, in den gevoerden vorm en zet dien op een koele plaats (hefstop ijs) tot de crème stevig genoeg is om te wprden gestort. Kastanje-pudding (Italiaansch). 200 G. kastanjemeel, 5 d.L. melk, 50 G. chocolade, 30 G. boter, 30 G. suiker, 3 eieren, 2 d.L. slagroom, 15 G. amandelen, 20 G. sucade. Bereiding. Broei, pel en snipper de amandelen. NAOERECHTEN. 283 Laat de chocolade smelten in i d.L. melk en voeg daarbij de boter en de suiker; meng het kastanjemeel aan met de overige melk, voeg hierbij het chocolademengsel en breng dit alles met elkaar roerende aan de kook ; laat het 15 minuten zachtjes doorkoken. Laat het mengsel bekoelen, voeg er dan de 3 dooiers, de 3 tot schuim geklopte eiwitten, de amandelen en de gesnipperde sucade bij. Vul met deze massa een vrij hoogen rijstrand ; dek den vorm af door er een reep perkamentpapier over te binden en kook den puddding 1 uur au bain-marie. Laat den pudding koud worden, neem hem uit den vorm en vul de binnenruimte met den inmiddels stijfgeklopten room, vermengd met wat suiker. Opmerking. Kastanje-meel is in verschillende comestibleswinkels in pakjes verkrijgbaar. Kwee talam (Indisch). Voor de onderlaag : 500 G. goela djawa (Javaansche suiker) V» d.L. water, 1 L. melk, 150 G. maizena of mondamin. Voor de bovenlaag: 21/. d.L. melk, 21/, d.L. room, 75 G. maizena of mondamin, iets zout. Bereiding. Los de goela-djawa op in het warme water en giet de vloeistof dan door een zeef in een pannetje. Meng de 150 G. maizena voor de onderlaag aan met een gedeelte van de hter melk, voeg de rest van de melk bij de opgeloste suiker, breng dit mengsel roerende aan de kook en giet er dan de aangemengde maizena bij, steeds roerende tot de massa dik en gaar is. Giet de stijve pap uit in een met koud water omgespoelden ondiepen schotel en laat ze koud worden. 284 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Breng nu voor de bovenlaag de melk met den room en iets zout aan de kook, maar boud wat van de vloeistof achter om de maizena mee aan te mengen. Giet de aangemengde maizena roerende in de kokende vloeistof, blijf roeren tot het mengsel gaar is en giet het dan uit over de onderste laag. Laat alles samen koud worden en presenteer het dan, in punten gesneden, liefst met wat geslagen room. Cup-puddings (Engelsch). 3 eieren, gewicht daarvan aan suiker, gewicht daarvan aan tarwebloem, 100 G. boter, ity, d.L. melk, i flinke theelepel bakpoeder, i kleine citroen. Bereiding. Klop in een verwarmde kom de boter en de suiker met een houten lepel tot een roomige massa; klop er dan de eierdooiers door, achtereenvolgens de melk, de bloem, het bakpoeder en de geraspte citroenschil; klop alles flink door elkaar en roer er ten slotte luchtig het stijfgeklopte eiwit door. Smeer 4 groote theekoppen met boter in, vul ze voor '/* met het mengsel, zet ze in een niet al te heeten oven en bak ze gedurende 20 a 30 minuten ; of wel: dek ze dicht met schoteltjes (of cacaobus-deksels), zet ze in een ondiepe pan met kokend water en laatze au bain-marie gaar worden (reken in dat geval echter voor het gaar worden minstens 1 uur). Dien ze op met een warme saus, b.v. de een of andere schuimsaus. NAOERECHTEN. 285 Gouden pudding (Engelsch). 125 G. oud witebrood kruim, 125 G. kalfsniervet, 125 G. suiker, 125 G. oranjemarmelade, 4 eieren. Bereiding. Hak het niervet zeer fijn, zorgvuldig alle velletjes verwijderend ; roer dan alle droge ingrediënten goed door elkaar. Voeg hierbij de marmelade en de goed geklopte eieren, meng alles flink en doe het in een met boter ingesmeerden warme-puddingvorm. Kook of stoom den pudding 2 uur (au bain-marie of in de stoompan). Geef bij dezen pudding de „zoete saus", die onder rubriek VlIIi beschreven is. Favourite pudding (Engelsch). 125 G. tarwebloem, 125 G. oud brood (zonder korst), 125 G. kalfsniervet, 125 G. rozijnen, 125 G. krenten, 30 G. sucade, 30 G. snippers, wat geraspte citroenschil, 3 eieren, i1/» d.L. melk, 1 d.L. stroop, 1 theelepel door elkaar geroerde kaneel, kruidnagelgruis en nootmuskaat. Bereiding. Hak het niervet fijn, rasp het brood, hak de sucade en snippers en wasch de krenten en rozijnen ; meng dan al deze droge bestanddeelen grondig door elkaar. Voeg hierbij de stroop en de melk, daarna de goed geklopte eieren en roer alles weer dooreen, flink kloppende. Vul met dit deeg een met boter ingesmeerden warmepuddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding 4 uur au bain-marie of in de stoompan. Presenteer er de een of andere warme saus bij (zie b.v. onder rubriek VIILi). 286 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Opmerking. Onze medewerkster voor Engeland schrijft bij dit recept: „deze pudding valt in Holland bizonder in den smaak en mislukt nooit". Hazelnoten-pudding (Italiaansch). 200 G. gepelde hazelnoten, 180 G. suiker, 7 d.L. melk, 150 G. zachte biscuits of colombijntjes, 20 G. boter, 6 eieren. Bereiding. Leg de gepelde hazelnoten eenigen tijd in warm water, neem er het fijne schilletje af, droog ze op een hoekje van het fornuis en maal ze dan door den amandelmolen fijn. Vermeng ze met de suiker. Breng de melk aan de kook brokkel er de biscuits in, voeg er de boter bij en laat alles samen even doorkoken. Wrijf het mengsel fijn roer er de hazelnoten met de suiker door de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. Vul met deze massa een met boter ingesmeerden warmepuddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding au bain-marie gaar (ongeveer 1 uur). Opmerking. Men kan ook het mengsel in een ingesmeerden vuurvasten schotel doen en in den oven y2 uur bakken. Christmas-pudding (Engelsch). 6 a 8 personen. 125 G. tarwebloem, 125 G. oud wittebrood (zonder korst), 250 G. donkerbruine suiker, 500 G. rozijnen, 125 G. krenten, 75 G. sucade, 1 d.L. donkere stroop, 125 G. kalfsniervet, geraspte schil van 1 citroen, 2 theelepels dooreengemengde kaneel, kruidnagelgruis en nootmuskaat, */p d.L. cognac of brandewijn, 8 eieren. Bereiding. Meng alle droge ingrediënten zéér zorgvuldig NAGERECHTEN. 287 door elkaar, nadat natuurlijk de krenten en rozijnen eerst gewasschen zijn, de sucade gesnipperd en het niervet fijngehakt is; voeg er de geklopte eieren bij, den cognac en de stroop en meng dan alles weer zéér lang en goed dooréén. Doe het mengsel in een met boter ingesmeerden warmepuddingvorm, kook den pudding 8 uur au bain-marie. Opmerking. Van het zorgvulaig dooreenmengen hangt het gelukken van den pudding grootendeels af. X. TAARTEN, CAKES, ENZ. Boterdeeg (als grondstof voor verschillende Italiaansche taarten). 8 a 10 personen. 500 G. tarwemeel, 220 G. suiker, 2 heele eieren, 1 dooier, 200 G. gesmolten boter, geraspte schil van 1 citroen. Bereiding. Roer suiker en meel eerst door elkaar, meng er dan de heele eieren, den dooier, de gesmolten boter en de geraspte citroenschil door. Kneed het deeg 5 a 10 minuten tot het soepel, gelijk en geschikt tot uitrollen is geworden. Taart van piniolen (Italiaansch). Voor „boterdeeg" : 200 G. tarwemeel, 100 G. suiker, 1 ei, 120 G. boter. Voor vulsel: 100 G. griesmeel, 7i I* melk, 65 G. suiker, Vi theelepel zout, 50 G. piniolen, 10 G. boter, 2 eieren, wat vanillemerg. Bereiding. Kook voor het vulsel het griesmeel in de kokende melk met het zout tot een stijve pap, meng er de suiker door, laat de pap afkoelen en roer er dan de gehakte piniolen, de boter, de geklopte eieren en het vanillemerg door. Bereid het boterdeeg zooals reeds is aangegeven in het eerste recept van deze zelfde rubriek; rol */« van het deeg tot een cirkel van ongeveer 22 c.M. middellijn en van de dikte van een rijksdaalder ; leg den deegcirkel in een met boter ingesmeerden ondiepen taartvorm, zóó, dat de bodem bedekt is en het deeg nog een paar c.M. tegen den rand opstaat. Jjeg op het deeg het koude vulsel. 288 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Rol het nog overgehouden boterdeeg uit, snijd er met een mes of met een taartradje smalle banden van en leg die op kleine afstanden als een matje door elkaar gevlochten over het vulsel. Bevestig de uiteinden nog wat steviger, door er een platten band langs den geheelen buitenomtrek overheen te leggen. Bestrijk de banden met geklopt ei en bak de taart in een matig warmen oven gaar en lichtbruin. Opmerking. Piniolen worden vooral in Italië, Griekenland en Turkije gebruikt. Ze zouden desnoods te vervangen zijn door amandelen, maar ze zijn onder den naam van „pijnappelpitten" ook in Holland verkrijgbaar o.a. in het Verzendhuis van Jac. v.d. Velden (voorheen Uihng en Renssen), Zeesttaat te Beverwijk. Gevulde koek (Italiaansch). 8 a 10 personen. Voor „boterdeeg" : 500 G. tarwebloem, 220 G. suiker, 2 heele eieren, 1 dooier, 300 G. gesmolten boter, geraspte schil van 1 citroen. Voor „vulsel" : 21/, d.L. melk 60 G. suiker, 30 G. maizena, 2 eierdooiers, wat vanillemerg, 30 G. amandelen, 80 G. rozijnen. Bereiding. Bereid boterdeeg op de wijze die reeds beschreven is in het eerste recept van deze zelfde rubriek; verdeel het in twee gelijke helften en rol die ieder uit tot de dikte van een rijksdaalder. Bereid voor het vulsel den „room" door de eierdooiers met de maizena en de suiker in een pannetje glad te roeren, daarbij langzamerhand de melk te voegen en dit alles samen op een zacht vuur te roeren (liefst met een garde) tot de „room" gaar en dik is. Roer hierdoor, terwijl het mengsel nog warm is de gepelde, fijngesnipperde amandelen, de gewasschen rozijnen en het vanillemerg ; laat de massa dan koud worden. Leg één van de cirkels boterdeeg in een met boter ingesmeerden platten taartvorm, leg er den kouden „room" op en bedek dien met den tweeden cirkel. Bevestig de randen stevig aan elkaar, zóó, dat rondom een ongeveer 1 c.M. breed plat bandje gevormd wordt; kartel dit desverkiezende met een vork wat in. Bak den koek in een matig warmen oven gaar en bruin (ongeveer */t uur). Laat het gebak in den vorm bekoelen en neem het er dan pas uit. NAGERECHTEN. 289 Opmerking. In plaats van een taartvorm kan men ook een ingesmeerd bakblik gebruiken; de deegcirkel loopt dan echter wel wat uit, zoodat de koek na het uit den oven nemen, terwijl hij nog warm en dus zacht is, moet worden bij gevormd door er b.v. een deksel overheenite leggen en daarlangs de randjes weg te[ snijden. Napolitaansche taart. Voor het deeg : 4 eieren, 120 G. suiker, 120 G. tarwebloem. Voor den „room" : 2 eierdooiers, 3 d.L. melk, 60 G. suiker, 15 G. tarwemeel, 10 G. boter, wat vanillemerg. Bereiding. Roer in een kom, die in een pan met lauw water wordt gezet, de eieren met de suiker 15 minuten door elkaar. Neem ze uit het lauwe water en roer er het meel door. Vul met dit deeg een taartvorm, die eerst met boter is ingesmeerd en daarna is bestoven met wat dooreengemengde bloem en suiker. Laat de taart in een matig warmen oven gaar bakken (ongeveer */4 uur); laat ze daarna bekoelen en maak terwijl den „room" voor het vulsel. Roer hiervoor de eierdooiers met het meel en de suiker in een pannetje glad, meng er langzamerhand de koude melk door, blijf • op een zacht vuur flink roeren (liefst met een garde) tot de „room" dik en gaar is en roer er dan ten slotte nog de boter door. Laat den „room", telkens roerende, koud worden, liefst in een teil met koud water, dat van tijd tot tijd ververscht wordt. Snijd nu de taart in 3 a 4 lagen, strijk tusschen de lagen den kouden room en zet de lagen weer op elkaar. Glaceer de taart desverkiezende met 230 G. suiker, 1 d.L. water, sap van 1 citroen (te vervangen door 2 eetlepels koftie-extract of 1 vollen lepel chocolade). Laat de suiker in het kokende water oplossen en koken tot de vloeistof strooperig is, en in dunne draden van den lepel valt. Neem het mengsel van het vuur, roer het tot het wat bekoeld is en meng er dan het citroensap, het koffie-extract of de chocolade en de gebroeide, gepelde, gesnipperde amandelen door; voeg er, als het mengsel te vast wordt, nog wat water bij en spreid het als een roomige massa over de taart. Eiwittaart (Italiaansch). 6 eiwitten, 200 G. tarwebloem, 100 G. suiker, roo G. gesmolten 19 290 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. boter, 10 G. bakpoeder, 70 G. rozijnen. Bereiding. Klop de eiwitten tot schuim, voeg er het gezeefde meel bij, de suiker en de gesmolten boter, daarna het bakpoeder en de goed gewasschen rozijnen. Vul met het mengsel een met boter ingesmeerden vuurvasten schotel (of taartvorm), bak de taart in een matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur) en dien ze koud voor. Vruchtentaart (Italiaansch). Voor het „boterdeeg" : 250 G. tarwemeel, 110 G. suiker, 1 heel ei. 1 dooier, 100 G. gesmolten boter, geraspte schil van */, citroen. Gestoofde vruchten of vruchtenmoes (ook wel te vervangen door jam). Bereiding. Bereidhetboterdeegop dezelfde wijze, die in het eerste recept van deze rubriek is aangegeven ; rol het uit tot de dikte van Vi c.M. en voer er een ondiepen, met boter ingesmeerden taartvorm (liefst springvorm) mee, zóó, dat de bodem en de rand bedekt zijn. Vul den vorm verder met de gestoofde vruchten, het vruchtenmoes of de jam, leg er van het nog overgehouden deeg een regelmatig vlechtwerk van smalle reepen overheen en bevestig die aan de uiteinden door er langs den geheelen cirkelomtrek nog een smalle deegreep overheen te leggen. Bestrijk de reepen met geklopt ei en bak de taart in een matig warmen oven lichtbruin en gaar (ongeveer r uur). Laat het gebak koud worden vóór het uit den vorm wordt genomen. Margherita-koek (Italiaansch). 4 eieren, 120 G. suiker, 120 G. aardappelmeel, sap van 1 citroen. Bereiding. Klop de eierdooiers met de suiker schuimig, voeg hierbij het aardappelmeel en het citroensap en roer het mengsel gedurende */s nur. Klop het eiwit zoo stijf mogelijk, meng het luchtig door de verdere massa. Vul met dit deeg een met boter ingesmeerden taartvorm, bak NAGERECHTEN. 291 den koek in een matig warmen oven gaar (ongeveer *ftvxu), laat hem koud worden en bestrooi hem dan met vanillesuiker. Mantuaansche taart. i heel ei, 4 eierdooiers, 170 G. suiker, 170 G. tarwemeel, 130 G. gesmolten boter, 50 G. amandelen. Bereiding. Roer de dooiers en het heele ei met de suiker glad, voeg er door een zeef het meel bij en daarna de gesmolten boter. Doe het deeg in een ondiepen, met boter ingesmeerden taartvorm,bedek het met de gepelde, gesnipperde amandelen en bak het in een zeer matigen oven gaar (ongeveer 1 uur). Bisschopskoek (Finsch). 6 personen. 5 eieren, 250 G. suiker, 100 G. boter, 4 eetlepels room, 250 G. tarwebloem, 100 G. krenten of rozijnen, r theelepel gestampte cardamom. Bereiding. Roer de eierdooiers met de suiker schuimig, voeg er de gesmolten boter bij, den room, de cardamom, de gewasschen (en daarna gedroogde) krenten of rozijnen en het tarwemeel. Klop het eiwit stijf en vermeng het met al het overige. Vul met deze massa een met boter ingesmeerden en met meel en suiker bestoven taartvorm en bak den koek in een vrij heeten maar zeer gelijkmatig gestookten oven gaar (ongeveer 3/4 uur). Opmerking Cardamom is [bij den drogist te krijgen ; men koopt het als poeder of als kleine zaadjes, die men zeifin een vijzel stampt. Cardamom wordt in verschillende soorten gekruid gebak gebruikt. Poolsch gebak. 400 G. tarwebloem, 15 G. gist, 3 eieren, 80 G. suiker, 3 d.L. lauwe melk, geraspte schil van r citroen, 75 G. boter. Bereiding. Klop de eieren met de suiker; voeg hierbij de gist, die met de lauwe melk is aangemengd, de gesmolten boter, de geraspte citroenschil en het gezeefde meel. Besla dit alles met een houten lepel tot een stevig, Inch- 292 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. tig deeg; doe het in een met boter ingesmeerden vorm en laat het daarin i ai1/» uur op een lauw plekje rijzen. Bak dan den koek in een vrij heeten maar gelijkmatig gestookten oven gaar. / Eenvoudige vruchtentaart (Engelsch). I 250 G. tarwebloem, 180 G. boter, 100 G. witte suiker, 1 theelepel bakpoeder, 1 eidooier, 1 eetlepel koud water. Bereiding. Meng bloem, bakpoeder en suiker droog door elkaar, snijd er de boter in fijn tot het geheel een gelijkmatig verdeelde, fijn kruimelige massa vormt. Klop den eidooier met 1 flinken eetlepel koud water, voeg dit mengsel bij de droge bestanddeelen en kneed dan alles zorgvuldig door elkaar tot een gelijk, soepel deeg. Rol op een met meel bestoven deegplank of tafel het deeg tot een lap van ongeveer ic.M. dikte. Besmeer een groot oud bord flink met boter, leg er den lap deeg in en snijd den rand netjes bij ; bak het deeg in een matig warmen oven tot het gaar en bros is (ongeveer Vi uur); neem de taart als ze koud is van het bord en vul ze met gesuikerde kleine aardbeien, gestoofde kersen of pruimen, appelmoes of iets dergelijks. Opmerking. Het gebruik van een bord, dat bij wijze van taartvorm de ovenhitte trotseert, zal de Hollandsche huisvrouw eenigszins vreemd voorkomen. Uit ondervinding kan ik echter deze methode aanbevelen; ik kende ze ook niet, maar probeerde ze juist daarom eenige malen, en ben onze Engelsche medewerkster zeer dankbaar voor haar raad. 't Spreekt vanzelf, dat men er niet de borden van het eetservies voor gebruiken zal, maar allicht is er in eiken keuken-inventaris wel een oneffen exemplaar geschikt voor ; dit wordt er op den duur niet mooier op, omdat het in 't glazuur fijne bruine barstjes gaat vertoonen, maar de kans op knappen — zooals men die oppervlakkig zou veronderstellen — is zeer gering. Hetzelfde geldt voor 't gebruik van theekop-schoteltjes voor kleinere soorten gebak, (Zie volgende rubriek) Puft paste (Engelsch pastei deeg). 8 personen. 200 G. tarwebloem, 200 G. boter, ongeveer 2 d.L. koud water. Bereiding. Meng met een mes de bloem met het water tot een NAGERECHTEN. 293 stijf deeg en rol dit uit tot een lap van 2 c.M. dikte. Beleg den lap met een vierde van de boter, in kleine klontjes verdeeld; strooi er wat bloem over en vouw den lap dan dicht; rol het deeg weer uit en leg er opnieuw op dezelfde wijze een even groote hoeveelheid boterklontjes op, die weer met bloem bestrooid worden en weer in het deeg worden meegerold. Herhaal deze bewerking,totdat het deeg 4 maal is uitgerold en al de boter er dus in verwerkt is. Rol steeds zoo luchtig mogelijk, en zorg, dat de deegrol en de plank of de tafel telkens met wat bloem worden bestoven om aankleven te voorkomen. Geef aan dit deeg, afhankelijk van het te bereiden gebak, de gewenschte dikte en den gewenschten vorm ; bak het altijd in een heeten oven, ongeveer 1/1 uur. Open amandeltaart (Zuid-Afrikaansch). 8 personen. een hoeveelheid puff-paste volgens het vorige recept bereid, 6 eieren, 60 G. tarwebloem, 100 G. suiker, 60 G. boter, 60 G. amandelen, 2Va d.I*. melk, 1 theelepel kaneel. Bereiding. Meng de bloem tot een glad, vloeibaar mengsel met een gedeelte van de koude melk; breng de overige melk aan de kook, giet er roerende de aangemengde bloem in en blijf roeren, tot het mengsel dik gebonden is. Voeg bierbij de boter, daarna de suiker met de kaneel, dan de gemalen amandelen en eindelijk de goed geklopte eieren. Voer met de puff-paste, 3/4 c.M. dik uitgerold, eenmet boter ingesmeerden platten taartvorm, vul de holte geheel aan met propjes schoon papier en bak het deeg dan in een heeten maar zeer gelijkmatigen oven gaar (ongeveer 20 minuten). Neem het papier weg, leg in plaats daarvan het bovenbeschreven vulsel en zet de taart weer in den oven tot het mengsel door en door gaargebakken is (ongeveer */» uur). Vruchtentaart (Westerwald). 8 personen. 375 G. tarwemeel, 125 G. suiker, 125 G. boter, 1 heel ei, 1 dooier, 4 theelepels bakpoeder, scheutje melk. 294 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN, Voor vulsel: de een of andere vruchtencompöte. Bereiding. Kneed bloem, suiker, boter, eieren en bakpoeder, (met toevoeging van een paar lepels melk) gedurende V» uur flink door elkaar ; rol het deeg dan uit tot een cirkelvormigen keek van i c.M. dikte, zoo, dat de bodem van den daarvoor bestemden met boter ingesmeerden ondiepen springvorm (ongeveer 22 c.M. middellijn) er juist mee bedekt wordt. Rol het overblijvende deeg weer tot dezelfde dikte uit, maar geef het nu den vorm van een langen, ongeveer 2VS c.M. breeden reep en leg die op den deegbodem langs den met boter besmeerden springvormwand, zoodat ook deze (voor het onderste deel tenminste) met het deeg is gevoerd. Rol het dan nog overblijvende deeg weer 1 c.M. dik uit en snijd er met een taartradje of met een mes reepen uit van ruim 1 c.M. breedte. Vul nu den gevoerden vorm tot aan den rand van het deeg met de koude compote, of ook wel met rauwe vruchten (gesnipperde appelen b.v.) laag om laag met suiker ; leg er de deegreepen als een traliewerk overheen en bevestig ze goed aan hun uiteinden, b.v. door er nog één reep langs den geheelen omtrek overheen te leggen. Bestrijk de reepen met geklopt ei, zet den vorm in een matig warmen over en bak daarin de taart gaar (ongeveer il/t uur), den bovenkant wanneer het noodig blijkt met een geboterd papier beschuttende. Mokka-krans (Duitsch). 6 a 8 personen. Voor het deeg : 200 G. tarwebloem, 6 eieren, 100 G. boter, 100 G. suiker, 19 G. bakpoeder, ongeveer 1 d.L;. melk. Voor de crème : 50 G. boter, 60 G. poedersuiker, 2 eetlepels sterke koffie, 1 eidooier. Bereiding. Roer voor het deeg de boter tot room, voeg hierbij achtereenvolgens de suiker, de eieren, de gezeefde bloem met het bakpoeder, de melk. Doe het deeg in een met boter ingesmeerden en met een mengsel van bloem en poedersuiker bestrooiden rijstring en bak de taart in een vrij warmen oven gaar (ongeveer 1 uur). NAGERECHTEN. ?95 Laat den krans koud worden, snijd hem dan in 3 a 4 lagen. Bereid intusschen de crème door de boter tot room te roeren, daarbij de poedersuiker en den eidooier te voegen en ten slotte langzamerhand de koffie er bij te druppelen. Bestrijk de doorgesneden lagenmetdecrême, pasze weer op elkaar en glaceer dan den krans met een mengsel van 125 G. poedersuiker en een klein scheutje sterke warme koffie. Glstkrans (Duitsch). 12 personen. 750 G. tarwebloem, 45 G. gist, 2 a 3 eieren, wat zout, 100 G. suiker, 120 G. boter, ongeveer 21/, d.L. melk, geraspte schil van 1 citroen, 25 G. amandelen, wat hagelsuiker. Bereiding. Leg het gezeefde meel in een diepen kom, maak in 't midden een kuiltje, brokkel daarin de gist, voeg er een theelepel van de suiker bij en de helft van de lauwe melk ; roer in dit mengsel zooveel van het omringende droge meel dat een sponzig deeg wordt gevormd. Zet d*. kom dichtgedekt op een lauw plekje tot dit „zetsel" goed gerezen is (ongeveer 20 minuten). Laat nu de heele eieren in het deeg vallen, voeg er de suiker bij, de gesmolten boter, het zout, de geraspte citroenschil en de rest van de lauwe melk ; kneed het deeg tot het van de kom en van de handen loslaat en zet het dan opnieuw te rijzen (1 a uur). Verdeel het gerezen deeg in 3 gelijke stukken ; vorm deze stukken met de hand tot rollen van gelijke lengte en vlecht die, van het midden uit beginnende, door elkaar; hecht de uiteinde samen, zoodat een krans wordt gevormd. Leg den gevlochten krans op een met boter besmeerd en met bloem bestoven bakblik, zet in de holte van den krans een met boter besmeerde bus om den krans voor uitzakken te bewaren ; laat op deze wijze het deeg nog Va uur narijzen op een beschut plekje, bestrijk dan den krans met eigeel, strooi er de gepelde, gesnipperde amandelen over en wat hagelsuiker en bak den krans in een warmen over gaar (ongeveer V« uur). \J Gemalen-rijst cake (Engelsch). I 112% G. fijne tarwebloem, 112% G. gemalen rijst, 112V2 G. 296 WERELDRECÉPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. poedersuiker, ir2 % G. boter, 2 eieren, 1 d.L. melk, 1 theelepel citroen- of vanille-essence, 1 volle theelepel bakpoeder. Bereiding. Doe boter en suiker in een verwarmde kom, klop beide met een houten lepel tot een witte roomachtige massa. Voeg hierbij één voor één de eierdooiers, telkens weer flink kloppende ; meng er dan de melk door, de essence en eindelijk de dooreengemengde meelsoorten en het bakpoeder. Doe het goed dooreengewerkte deeg in een met boter ingesmeerden vorm en bak het in een matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur). Engelsche cake. 6 personen. J 250 G. tarwebloem, 125 G. boter, 180 G. witte suiker, 30 G. sucade, 150 G. sultana-rozijnen, 3 theelepels bakpoeder, geraspte schil van % citroen, 3 eieren, V2 d.L. melk, 2. theelepels brandewijn. Bereiding. Laat de boter smelten in een groote kom, voeg er de suiker bij en roer beide goed door elkaar. Voeg er de goed geklopte eieren bij, steeds flink roerende, daarna de met het bakpoeder gemengde bloem (lepel voor lepel), af en toe afgewisseld met een lepel melk, als het mengsel te stijf wordt. Meng er ten slotte de goed gewasschen rozijnen en de gesnipperde sucade door, de geraspte citroenschil en den brandewijn. Vul met dit deeg een met boter ingesmeerden cake-vorm (rond of langwerpig) en bak den cake in een vrij warmen oven gaar (ongeveer r a 1 % uur). Christmas-cake (Engelsch): 10 a 12 personen. 500 G. tarwebloem;** eetlepels (20 G.)bakpoeder, J4 theelepel zout, 250 G. boter, 250 G. krenten, 250 G. rozijnen, 100 G. sucade, 250 G. snippers, 180 G. witte suiker, geraspte schil van 1 citroen, 6 eieren, 1 d.L. melk. Bereiding. Meng alle droge bestanddeelen goed door elkaar. NAGERECHTEN. 297 de boter, door ze injde bloem Imdmelig te hakken. Klop de eieren en roer er de melk door. Voeg deze vloeistof langzamerhand bij de droge ingrediënten en'klop alles flink door elkaar, daar juist van het grondig en langdurig mengen voor een groot deel het gelukken van den cake afhangt. Doe het deeg in een met boter ingesmeerden springvorm en bak het ongeveer 2 uur in een oven die in 't begin vrij heet is, maar later wat meer getemperd wordt. Vanllle-cake (Engelsch). n 2 eieren, 100 G. suiker, 80 G. boter, 120 G. tarwebloem, 2 volle ' theelepels bakpoeder, merg uit 1/s stokje vanille. Voor vulsel: 60 G. boter, 60 G. poedersuiker, merg uit V8 stokje vanille. Bereiding. Roer de boter tot room, roer ér flink- de-suiker en de vanille door, voeg er één voor één de eieren bij, steeds flink roerende of kloppende, en eindelijk de bloem, die met het bakpoeder door een zeef er in wordt gestrooid. Verdeel het deeg in twee platte, met boter ingesmeerde vormen, b.v. ronde of vierkante deksels van biscuitblikken; bak de cakes in een matig warmen oven gaar (ongeveer */, uur) en laat ze volkomen koud worden, liefst door ze tot den volgenden dag te laten staan. Roer voor het vulsel de boter tot room, meng er de poedersuiker en de vanille door; bestrijk met dit mengsel één van de beide helften en leg er de andere op. Cake (Zuid-Afrikaansch). 8 personen. 400 G. tarwebloem, 200 G. donkerbruine suiker, x00 G. boter. 3 theelepels bakpoeder, 1 theelepel gember, 1 theelepel kaneel, V, theelepel gemalen kruidnagelen, 2 d.L. melk. Bereiding. Meng al* de droge bestanddeelen goed door elkaar en zeef het mengsel dan in een schaal. Wrijf met de vingertoppen luchtig de boter in de droge bestanddeelen fijn, tot ze er gelijkmatig in verdeeld is; roer daarna 298 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. de melk er door, totdat alles samen een stevig deeg vormt. Doe het deeg in een flink met boter ingesmeerden vorm, die met wat bloem is bestoven ; bak den cake langzaam in een matig warmen oven (ongeveer 1% uur). Snijd het gebak, als het koud is, in dunne plakjes. f | Sandwich-cake (Engelsch). \ X 2 eieren, 60 G. suiker, 50 G. tarwebloem, 2 theelepels bakpoeder, een paar lepels jam. Bereiding. Klop de eieren met de suiker, voeg er de bloem bij en het bakpoeder en klop alles dan nog eens goed door elkaar. Spreid het deeg uit op 2 met boter ingesmeerde oude keukenborden en bak de koeken in een matig warmen oven gaar (20 a 30 minuten). Neem ze voorzichtig van de borden, laat ze even bekoelen, besmeer dan den ééhen ko ek met jam en leg er den tweeden overheen. Presenteer den cake koud in punten gesneden. Opmerking. Zie de opmerking bij „Eenvoudige Vruchtentaart" in deze zelfde rubriek. Mince-pie (Engelsch Kerstgebak.) pie-deeg (zooals in het recept „Short crust" onder rubriek 1X6 beschreven is), mince-meat (zie hieronder). Bereiding. Smeer een groot, oud bord met boter in en voer het met een lap van het pie-deeg. Leg hierop een dikke laag van het mince-meat, bedek die met een tweeden lap deeg en druk de randen flink samen, zoodat niets van het vulsel ontwijken kan; maak in 't midden een gaatje, waardoor de tijdens het bakken gevormde damp kan ontsnappen. Bak den koek in een matig warmen oven gaar en lichtbruin (3/4 a 1 uur); presenteer het gerecht warm of koud, maar in elk geval op het laatste oogenblik bedekt met een laagje gezeefde poedersuiker. Opmerking. Zié de opmerking bij „Eenvoudige Vruchtentaart" in deze zelfde rubriek. NAGERECHTEN. 299 Mince-meat voor het vullen van mince-pie's (Engelsch). 750 G. zure appelen, 750 G. krenten, 500 G. blauwe rozijnen, 125 G. sucade, 125 G. snippers, 750 G. basterdsuiker, 1 geraspte nootmuskaat, 125 G. kalfsniervet, 1 citroen, 2 d.I* cognac. Bereiding. Hak het niervet, nadat zorgvuldig alle velletjes verwijderd zijn, zeer fijn; hak er de geschilde appelen, de rozijnen (waaruit de pitten zijn weggenomen), de krenten en de sucade ook door. Roer in een groote kom alles goed door elkaar met de geraspte citroenschil, de suiker, de geraspte nootmuskaat, het citroensap en de cognac. Bewaar het mengsel in een stopflesch; het blijft langen tijd goed en wordt gewoonlijk reeds eenige weken vóór Kerstmis klaargemaakt, om dan als vulsel te dienen voor de mince-pie's, die vooral met Kerstmis gebruikt worden. Opmerking. Als de gebakjes ook door kinderen gegeten worden, zal het wel aanbeveling verdienen om den cognac te laten vervallen. Cake met yoghurt (Grieksch). 8 personen. iVid.lv. yoghurt, 300 G. suiker (liefst fijne, b.v.lichtebasterdof poedersuiker), 150 G. boter, 300 G. fijne tarwebloem, 5 eieren, geraspte schil van 1 citroen, 2 theelepeltjes dubbelkoolzure soda. Bereiding. Roer de boter tot room, voeg daarbij de suiker en roer die er in glad, meng er achtereenvolgens de yoghurt door, de eierdooiers, de geraspte citroenschil en de dubbelkoolzure soda, steeds flink roerende. Klop het eiwit stijf, voeg dan bij het reeds gevormde mengsel afwisselend telkens wat van het eiwit en een deel van de bloem. Vul met dit deeg een met boter ingesmeerden springvorm en bak den cake (die sterk rijst) in een matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur.) Zandtaart (Duitsch). 8 personen. 250 G. boter, 250 G. suiker, 125 G. tarwemeel, 125 G. aard- 300 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. appelmeel, 5 eieren, wat geraspte citroenschil of vanillemerg, 2 eetlepels rhum (zeer goed te vervangen door 2 theelepels bakpoeder). Bereiding. Roer de boter tot room, voeg daarbij afwisselend telkens een eierdooier en een paar lepels suker, daarna bij lepels tegelijk de door elkaar gemengde meelsoorten, de geraspte citroenschil, de rhum (of het bakpoeder) en eindelijk, als dit alles lang en stevig geroerd is, het stijfgeklopte eiwit. Vul met deze massa den van te voren met boter ingesmeerden en met meel en suiker bestoven springvorm ; bak de taart in een matig warmen oven gaar (ongeveer 1 uur). Weihnachtstollen (Saksisch). 12 personen. 1 K.G. tarwemeel, 4 d.L. lauwe melk, 70 G. gist, 6 G. zout, 250 G. boter, 200 G. suiker, X25 G. krenten, 125 G. rozijnen, 60 G. sucade, sap en geraspte schil van 1 citroen, 1 theelepeltje kaneel. Bereiding. Leg het meel in een diepe kom, maak in 't midden een kuiltje, brokkel daarin de gist, voeg er een paar theelepels van de suiker bij en de helft van de lauwe melk. Roer dit alles door elkaar en neem er telkens een weinig van het omringende meel bij, tot alles samen een stevig papje vormt; laat dit „zetsel", omringd door het droge meel, op een lauw plekje dichtgedekt 15 minuten rijzen. Voeg dan bij het „zetsel" de rest van de lauwe melk, de gesmolten boter, de rest van de suiker, het zout, het citroensap, de citroenschil en de kaneel. Kneed dit alles met het omringende droge meel tot een stevig deeg, ongeveer 10 minuten alles door elkaar werkende. Kneed er ten slotte ook de goed gewasschen krenten en rozijnen door en de gesnipperde sucade; laat het deeg weer rijzen, nu echter gedurende minstens x uur. Leg het gerezen deeg op een met boter besmeerd en met meel bestoven bakblik, sla het dubbel (eenigszins als een omelette), laat het op het bakblik nog 15 minuten rijzen en bak het dan in een heeten maar zeer gelijkmatigen oven gaar (ongeveer */« nur). NAGERECHTEN. 301 Besprenkel het brood met gesmolten boter en bestrooi het dan dik met poedersuiker. Wlborgsche krakelingen (Finschgebak, b.v. bij koffie). 12 personen. 875 G. tarwemeel, 35 G. gist, 2 eieren, 75 G. boter, 225 G. suiker, 3V2 d.1,. lauwe melk, 1 theelepel gestampte cardamom, V« theelepel gemalen foelie. Bereiding. Doe het meel in een verwarmde kom ; maak in 't midden een kuiltje, brokkel daarin de gist, voeg er de helft van de lauwe melk bij en roer van het midden' uit zóóveel van het omliggende meel door de melk met de gist, dat een vrij stevig deeg gevormd wordt; zet de kom op een lauw plekje tot het binnenste aangemengde deeg, het „zetsel", flink gerezen is. (20 minuten). Breek in de kom de eieren, voeg er de suiker bij, de week gemaakte boter, de rest van de lauwe melk en de kruiden. Kneed alles goed door elkaar tot een taaie, gelijke massa en zet die weer weg om te rijzen, tot ze het dubbele van haar oorspronkelijken omvang heeft. Kneed het deeg opnieuw door elkaar en verdeel het in tweeën. Maak van elke helft een gelijke rol en geef daaraan den vorm van een reuzen-krakeling. Leg de beide krakelingen op een met boter besmeerd bakblik, bestrijk ze met geklopt ei en bak ze gaar in een heeten maar zeer gelijkmatig gestookten oven. Opmerking.TZie voor cardamom*de opmerking bij het recept van „Bisschopkoek" in deze zelfde rubriek. Streuselkuchen (Duitsch gebak, b.v. bij koffie). 12 personen. Voor het deeg: 500 G. tarwemeel, 21/» d.L. melk, 40 G. gist, 175 G. boter, 3 eieren, 100 G. suiker, 1jt theelepel zout, geraspte schil van V» citroen. Voor het „strooisel" : 125 G. boter, 250 G. tarwemeel, 125 G. suiker, geraspte schil van 1jt citroen, l/j theelepel kaneel. Bereiding. Doe het meel (voor het deeg) in een verwarmden kom. 302 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. maak in het midden een kuiltje, brokkel daarin de gist, doe er een paar theelepels van de suiker bij, en de geheele hoeveelheid lauwe melk; roer dit alles samen door elkaar, al roerende telkens een gedeelte van het rondom liggende droge meel erbij voegende tot alles met elkaar een stevig deeg vormt. | Laat het deeg minstens 30 minuten op een lauw plekje, dichtgedekt, rijzen. Roer intusschen de boter tot room, roer er de heele eieren, de nog overgehouden suiker, de geraspte citroenschil en het zout door en meng dit alles tenslotte door het gerezen deeg, alles flink met elkaar kloppende tot het luchtig is en blazen vormt. \ Strijk het deeg gelijk uit op een met boter besmeerd bakblik en laat het op een lauw plekje opnieuw rijzen. Maak terwijl het „strooisel" gereed ; strooi daarvoor in de heete gesmolten boter het meel, de suiker, de citroenschil en de kaneel; kneed alles goed door elkaar en brokkel het deeg dan over den op het bakblik gelegden, gerezen koek. Zet het bakblik in een vrij heeten oven en bak daarin den koek lichtbruin en gaar (ongeveer Vinur). Laat den koek bekoelen, snijd hem dan in vrij groote rechthoeken, neem die van het bakblik en besneeuw ze dik met poedersuiker. Amandelkoek (Duitsch gebak, b.v. bij koffie). 12 personen. Bereiding. Bereid het deeg geheel op dezelfde wijze, die in het vorige recept is beschreven ; maak echter de bovenlaag van : 250 G. boter, 250 G. suiker, 125 G. gemalen amandelen, Vi d.L- water (of rozenwater). Smelt de boter, meng er de overige ingrediënten door en spreid dan het mengsel over den gerezen koek. Bak den koek op dezelfde wijze als den „Streuselkuchen" uit het vorige recept. XI. KLEINER GEBAK, VOORNAMELIJK GESCHIKT OM BIJ DE THEE TE WORDEN GEGEVEN. Scones I (Zuid-Afrikaansche afternoon-tea broodjes), ongeveer 16 stuks. 450 G. tarwebloem, 1 theelepel bakpoeder, 25 G. boter, NAGERECHTEN. 303 V, theelepel zout, ongeveer 3 d.lV. koude melk. Bereiding. Wrijf met de vingertoppen luchtig de boter door het meel, tot alles er gelijkmatig in verdeeld is; meng er dan ook het zout en het bakpoeder door. Smeer een bakblik in met boter. Meng vlug zooveel koude melk door het meel, dat een licht brooddeeg wordt gevormd; leg dat met een lepel in kleine hoopjes op het bakblik en zet ze dadelijk in een heeten oven. Bak ze vlug gaar (hoogstens 20 minuten), beschut ze voor te bruin worden door er desnoods een geboterd papier over te leggen, maar open den oven liefst zoo min mogelijk. Laat de broodjes even op een ijzerdraad-rooster uitdampen, snijd ze dan doormidden, smeer de beide helften en leg ze weer op elkaar. Presenteer ze op een verwarmden schotel bij de namiddag-thee. Opmerking. Het gebruik van bakpoeder is oorzaak, dat dit gebak met de noodige vlugheid moet worden behandeld; het koolzuur, dat de broodjes luchtig moet maken, zou anders reeds vóór het bakken ontsnapt zijn. Scones II (Schotsche afternoon-tea broodjes). x6 stuks. 500 G. tarwemeel, 50 G. boter, 1 ei, 50 G. suiker, 3 theelepels bakpoeder, »/» theelepel zout, ongeveer 31/» d.L. zure melk of karnemelk. Bereiding. Wrijf met de vingertoppen de boter door het meel, tot alles er gelijkmatig in verdeeld is; meng er dan het zout, de suiker en het bakpoeder door en maak er met de melk en het geklopte ei vlug een soepel deeg van. Vorm op een met meel bestoven deegplank of tafel het deeg met de hand tot twee cirkelvormige lappen van 21/» c.M. dikte ; bewerk het daarbij zoo vlug mogelijk. Leg de cirkels op een met boter besmeerd bakblik, geef met een vork over de geheele oppervlakte kleine prikjes en maak met den rug van een mes een oppervlakkige verdeeling van eiken cirkel in 8 punten (door 4 gekruiste middellijnen dus). 304 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Bak de koeken in een flink warmen oven tot ze mooi gerezen zijn en stevig voelen; snijd ze langs de ingedrukte lijnen door, splijt elk stukje in tweeën, smeer er wat boter tusschen en leg dan de scones op een verwarmden schotel, om ze zoo vlug mogelijk te presenteeren. Opmerking. Zie de opmerking bij het vorige recept. Scones met rozijnen {Engelsch afternoon-tea broodjes). 16 stuks. 450 G. tarwebloem, 60 G. boter, 60 G. suiker, 60 G. sultana, rozijnen, 4 volle theelepels bakpoeder, 1 ei, 2 d.L,. melk. Bereiding. Meng meel en bakpoeder door elkaar, verdeel er met de vingertoppen of met een mes de boter als fijne kruimels doorheen, roer er de verdere droge ingrediënten door en meng dan alles met den eidooier en de melk tot een zacht deeg. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken, rol er ckkelvormmige platte koeken van en maak in eiken koek een oppervlakkige insnijding van twee rechthoekig op elkaar staande middellijnen, zoodat elke cirkel daardoor in 4 gelijke stukken wordt verdeeld. Bak de koeken op een met boter besmeerd bakblik in een niet te heeten oven gaar (ongeveer 20 minuten). Snijd ze bij het opdienen langs de insnijdingen in vieren, splijt elk vierdepart in tweeën en smeer er boter tusschen. Knapbrood (Finsch). 225 G. tarwemeel, 225 G. roggebloem, 75 G. boter, 1 theelepel zout, 2 dX. melk. Bereiding. Doe het meel in een kom, voeg er het zout, de melk en de gesmolten boter bij en kneed alles stevig door elkaar tot een samenhangenden, soepelen bal. Rol het deeg uit tot een ongeveer 1 c.M. dikken lap ; prik daarin met een houten priem op regelmatige rijen gaatjes, snijd den lap in rechthoeken van 12 bij 10 c.M., leg de koekjes op een met boter ingesmeerd bakblik en bak ze in een matig warmen oven gaar. Opmerking. Dit „knapbrood" wordt bij het middagmaal naast de borden gelegd. Kinderen krijgen het om op te knabbelen, ter- NAGERECHTEN. 305 wijl het, met wat boter besmeerd, ook algemeen gebruikt wordt bij de thee. Muffins (Engelsche broodjes bij afternoon-tea). Ongeveer 16 stuks. 500 G. tarwemeel, ongeveer 4 d.L. melk, 20 G. gist, 10 G. zout. Bereiding. Maak de melk lauw en meng er de gist mee aan, giet de vloeistof bij het meel, dat met het zout vermengd is, kneed het deeg goed door elkaar tot het van de handen loslaat en laat het dan, bedekt met een doek, op een lauw plekje ongeveer 1 uur rijzen. Werk het deeg nog eens door elkaar en vorm er op een met meel bestoven deegplank of tafel ronde koeken van, zoo groot ongeveer als het midden van een ontbijtbordje en pl.m. 3 c.M. dik; zet de koeken op een met meel bestoven plank nog minstens */i uur op een lauwe plaats, om te rijzen tot ze bol zijn geworden. Zet ze vervolgens op warme met wat boter ingesmeerde oneffen bordjes of schoteltjes en bak ze in een warmen oven gaar en hchtbruin (ongeveer 20 minuten). Laat ze een dag oud worden, snijd ze dan middendoor en rooster ze langzaam voor een flink vuur ; besmeer de beide aangesneden kanten met boter, leg ze weer op elkaar en snijd dan elk broodje door het midden in vieren. Schik de muffins op elkaar op een warm schaaltje en dien^ze vlug terwijl ze nog warm zijn. Opmerking. Zie de opmerking bij „Eenvoudige vruchtentaart", onder rubriek X Taarten, cakes, enz. Crumpets (Engelsche broodjes bij afternoon-tea). Bereiding. Maak de „crumpets" geheel op dezelfde wijze als de „muffins", maar zorg, dat het deeg wat vochtiger is en reken dus b.v. */* d.L. meer melk. Laat het deeg 1/2 uur rijzen, giet het dan in geboterde ringen, die op een met boter besmeerd bakblik zijn geplaatst of spreid het op met boter ingesmeerde theekop-schoteltjes, ter grootte 20 306 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. ongeveer van een keukenbeschuit; laat ze in den oven bakken tot ze mooi gerezen en aan beide kanten Uchtbruin zijn (10 a 15 minuten). Rooster ze den volgenden dag aan beide zijden voor een flink vuur, besmeer ze met boter en snijd ze langs de middellijn in tweeën ; stapel ze op een warm schaaltje en dien ze vlug op. Opmerking. Zie de opmerking bij „Eenvoudige vruchtentaart" onder rubriek X Taarten, cakes, enz. Sally Lunns (Engelsche afternoon-tea broodjes). 12 stuks. 350 G. tarwebloem, 60 G. boter, 15 G. gist, 1 ei, ongeveer 2 dX. lauwe melk, 2 theelepels suiker, 1 theelepel zout. Bereiding. Meng bloem, zout en suiker door elkaar. Laat de boter in de verwarmde melk smelten, meng daarmee de gist aan en voeg er ook het geklopte ei bij. Kneed met dit vloeistof-mengsel de droge bestanddeelen tot een luchtig, flink samenhangend deeg, wat lauwe melk toevoegend als het mengsel te droog zou blijven; verdeel het deeg in 2 a 3 stukken, sla die met de hand cirkelvormig uit en leg ze op een met boter ingesmeerd bakblik (ook wel in ondiepe blikken vormen of op oneffen bordjes). Laat de koeken, bedekt met een doek, op een lauw plekje 1 uur rijzen ; bak ze dan in een f linken oven gaar (ongeveer 1/1 uur). Opmerking. Men kan door het deeg naar verkiezing ook wat gewasschen rozijnen of wat gesnipperde sucade mengen. Zie ook de opmerking bij „Eenvoudige vruchtentaart", onder rubriek X, Taarten, cakes, enz. Eenvoudige tea-cakes (Engelsch). ongeveer 25 stuks. 1 K.G. tarwebloem, 1/a theelepel zout, 1 ei, 125 G. boter, 35 G. gist, ongeveer 7VadX. lauwe melk (n.1. zooveel als noodig is, om van de bloem een stijf deeg te maken). Bereiding. Meng het zout door de bloem, hak of wrijf hierin de boter fijn tot alles een fijn-kruimelige massa is geworden. Klop NAGERECHTEN. 307 het ei flink door elkaar en meng er de gist mee aan ; meng deze vloeistof door de bloem met zooveel lauwe melk als noodig is om een stevig, gelijk deeg te maken. Laat het deeg op een lauw plekje een uur rijzen ; vorm er dan cirkels van (ongeveer z c.M. dik) en bak die op een geboterd bakblik of op met boter besmeerde theekopschoteltjes) ongeveer 30 minuten in een vrij warmen oven. Snijd ze warm open en smeer er de boter tusschen. OpmerkingeaSZie de opmerking bij „Eenvoudige_Vruchtentaart" onder rubriek X, Taarten, cakes, enz. De cakes worden vooral 's winters bij afternoon-tea gegeven ; zij worden zoo warm mogehjk gediend. Jenny Lind-tea cakes (Engelsch). 12 stuks. 350 G. tarwebloem, 100 G. suiker, 2 eieren, 4 volle theelepels bakpoeder, ongeveer xVa d.L. melk. Bereiding. Meng alle droge bestanddeelen goed door elkaar. Klop de eieren, voeg er de koude melk bij en roer met deze vloeistof het droge mengsel tot een soepel deeg. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken ; rol elk stuk cirkelvormig uit en leg het dan op een met boter ingesmeerd ontbijtbordje (of leg de 4 stukken tegelijk op een geboterd bakblik). Bak de koeken dadelijk in een heeten oven gaar (20 a 30 minuten) ; splijt ze, smeer ze met versche boter, leg de helften weer op elkaar en verdeel dan eiken cirkel in 4 gelijke punten. Dien de cakes vooral warm. Opmerking. Zie de opmerking bij „Eenvoudige Vruchtentaart" onder rubriek XX. Zie de opmerking bij „Scones]I " in deze zelfde rubriek. Buns (Engelsche broodjes bij afternoon-tea). 450 G. tarwebloem, 60 G. boter, 60 G. suiker, xoo G. rozijnen, 3 d.L- melk, 1 ei, 4 theelepels bakpoeder. Bereiding. Meng het bakpoeder door de bloem, zeef het mengsel en hak er dan met een mes de boter door tot ze in zeer fijne klontjes 308 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. in het meel is verdeeld. Voeg er ook de suiker bij en roer er dan het geklopte ei met de melk door, zoodat een stevig, gelijk deeg .wordt gevormd. Verdeel het deeg in 16 gelijke stukjes, leg ze in met boter besmeerde blikken vormpjes en bak ze in een heeten oven in ongeveer 20 minuten gaar. Presenteer ze warm, nadat ze doorgesneden en met wat versche boter besmeerd zijn. Pitcaithly bannock (Sc hot sch afternoon tea gebak). 8 a 10 personen. 3377* Gt. tarwebloem, 112V1 G. sucade, 170 G. suiker, 170 G. boter, 60 G. amandelen. Bereiding: Röer de boter tot room, voeg daarbij de bloem, de fijngesneden sucade, de suiker en de gepelde, gesnipperde amandelen. Kneed alles samen tot een stevig samenhangenden bal, vorm dien tot een cirkel van 2 c.M. dikte, maak den rand netjes af, hetzij door er met de tanden van een vork een gekarteld randje in te drukken, hetzij door er met duim en vinger op geregelde afstanden kneepjes in te geven; leg den koek op een geboterd vel papier op een bakblik en laat hem in een matig warmen oven gaar worden (ongeveer *jt uur.) Verdeel hem na bekoeling in kleinere stukken. Appelkoekjes uit Romagne. xo personen. Voor vulsel: 500 G. zure appelen, 1 dX. water, 150 G. suiker, 1 theelepeltje kaneel, 30 G. gesnipperde sucade. Voor „boterdeeg" : 500 G. tarwemeel, 250 G. suiker, 250 G. boter, 2 heele eieren, 1 dooier. Bereiding. Schil de appelen, snijd ze in partjes en verwijder de klokhuizen; laat de appelen met het water gaar koken, dikwijls schuddende om aanbranden te voorkomen. Wrijf ze fijn in de pan, roer er de suiker, de gesnipperde sucade en de kaneel door en laat het mengsel koud worden. Bereid intusschen een boterdeeg, zooals in rubriek X Taarten NAGERECHTEN. 309 reeds is aangegeven ; rol het tot de dikte van een rijksdaalder uit en steek er dan (met een glas b.v.) cirkels van. Leg op de helft van het aantal cirkels telkens een kleine hoeveelheid van het koude appelmoes, bevochtig den rand van den cirkel met een kwastje met water en leg er een tweede deegplankje op; druk beide stevig langs den omtrek aan elkaar. Besmeer de koekjes met geklopt ei, leg ze op een met boter besmeerd bakblik en bak ze in een matig warmen oven mooi bruin en gaar (ongeveer 1/t uur). Opmerking. In'plaats'vanhet'appelvulsel kan men ook gebruiken een mengsel van 120 G. gepelde gemalen amandelen, 100 G. suiker, 15 G. boter, 15 G. gesnipperde sucade en 1 eidooier. XII. BISCUITS, KOEKJES, ENZ. Beschuitjes I (Zuid-Afrikaansch)., ongeveer 150 G. tarwebloem, 1 ei, 350 G. suiker, 50 G. boter, 3 theelepeltjes bakpoeder, 1 d.L. melk, */» theelepel geraspte nootmuskaat, xjt theelepel gemalen kruidnagelen. Bereiding. Roer de suiker door de gesmolten boter, voeg bierbij het geklopte ei en de melk en roer alles met elkaar tot een gelijke massa. Meng de bloem met het bakpoeder en de kruiden goed door elkaar, strooi dit mengsel door een zeef bij de overige ingrediënten, steeds flink alles door elkaar mengende, tot een stevig deeg is ontstaan, dat zich tot balletjes laat vormen. Smeer een bakblik in met boter, bestuif het met wat bloem; leg er het deeg in kleine hoopjes op en bak die in een matig warmen oven lichtbruin en gaar (ongeveer 1/t uur.) Eenvoudige Engelsche biscuits (om b.v. bij kaas te presenteeren). 500 G. tarwebloem, 60 G. boter, 3 d.L. melk, iets zout. Bereiding. Laat de boter met de melk warm worden tot ze gesmolten is ; meng hierdoor de bloem en roer alles tot het een zeer stijf, volkomen gelijkmatig deeg vormt. Rol het deeg zeer dun uit, steek er met een vierkant of met een rond steekvormpje (voor 't ronde is ook een glas te gebruiken) koekjes van, leg ze op een geboterd bakblik, prik ze met een vork 310 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. (of liever nog met een beenen priem) op gelijke afstanden in, en bak ze in een warmen oven lichtbruin (6 a 10 minuten). Gember-biscuits (Engelsch). 500 G. tarwebloem, 250 G. boter, 250 G. suiker, 2 eieren, 80 G. gemberpoeder. Bereiding. Verdeel met een mes de boter door het meel tot zich een fijn-kruimelige massa gevormd heeft; roer daardoor de suiker en het gemberpoeder. Kneed van dit alles met de eieren een stevig deeg, rol het */i c.M. dik uit en steek er dan (met een glas b.v.) ronde hoekjes van ; leg ze op een met boter besmeerd bakblik en bak ze in een heeten oven hchtbruin en gaar (5 a 10 minuten). Anijsbeschuitjes (Duitsch). 6 eieren, '250 G. suiker, 250 G. tarwebloem, */i eetlepel anijszaad, sap en geraspte schil van 1/t citroen. Bereiding. Roer 5 eierdooiers en 1 heel ei met de suiker, de geraspte citroenschil en het citroensap schuimig; voeg hierbij het goed uitgezochte en van de steeltjes ontdane anijszaad, de gezeefde bloem en ten slotte het stijfgeklopte wit van de 5 gebruikte dooiers. Doe het deeg in een met boter ingesmeerden vorm (liefst een langwerpigen, b.v. een broodvormpje of een stevig biscuitblikje); bak het in een matig warmen oven gaar (ongeveer uur) en laat het door en door koud worden. Snijd het in plakjes van hoogstens 1 c.M. dikte, leg die op een bakblik en rooster ze in den oven aan beide zijden goudbruin. „Paardjes van Siena" (Italiaansch). 300 a 350 G. tarwemeel, 300 G. bruine suiker, 1 d.L. water, 100 G. gehakte okkernoten, 15 G. anijszaad, 5 G. gemalen kruidnagelen en kaneel. Bereiding. Breng de suiker met het water aan de kook; laat de vloeistof doorkoken tot ze strooperig is en voeg er dan de gehakte noten, het anijszaad, het kruidnagelgruis en de kaneel bij- NAGERECHTEN. 311 Kneed door dit mengsel het meel tot een zeer stijf deeg. Vorm hiervan 40 langwerpige koekjes (rolletjes); bestuif ze met wat meel, leg ze op een met boter ingesmeerd bakblik en bak ze in een matig heeten oven gaar. Honigkoeken (Duitsch Kerstgebak.) 500 G. tarwemeel, 500 G. honig, 125 G. boter, 100 G. gemalen amandelen, geraspte schil van 1 citroen, 1/t theelepel kruidnagelgruis, */» theelepel cardamompoeder, 15 G. potasch, desverkiezende wat kaneel, gestampte anijs en gemberpoeder. Bereiding. Breng den honig met de boter aan de kook, laat het mengsel een oogenblik bekoelen. Meng terwijl het meel, de gemalen amandelen, de geraspte citroenschil, de kruiden en de in zeer weinig water opgeloste potasch door elkaar, voeg er het mengsel van honig en boter bij en kneed alles samen tot een stevig deeg. Laat het deeg een dag staan. Rol het den volgenden dag vrij dik uit op een met boter besmeerd bakblik; snijd er rechthoekige stukken van en bak die in een matig warmen oven mooi bruin. Neem de koeken van het bakblik en bestrijk ze vervolgens met een glazuur van poedersuiker en voeg daarbij dan een klein scheutje kokend water. fl ." Kruidnoten (Engelsch). 500 G. stroop, 125 G. gesmolten boter, 500 G. donkerbruine suiker, 60 G. gemalen gember, 30 G. snippers, 15 G. sucade, 15 G. kümmel of karwij-zaad, 1 ei, wat tarwebloem. Bereiding. Doe de stroop in een kom, giet er de gesmolten boter bij en meng er ook de verschillende droge ingrediënten door. Breek er, als alles goed gemengd is, het ei in; voeg er langzamerhand zooveel bloem bij tot het geheel een stevig deeg vormt. Rol het deeg uit, steek er ronde koekjes van en bak die op een met boter ingesmeerd bakblik ongeveer 30 minuten in een matig warmen oven. 312 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Finsche theekoekjes. 6 eieren, 425 G. suiker, 200 G. zoete amandelen, 25 G. bittere amandelen, 1 theelepel kaneel, 425 G. tarwebloem. Bereiding. Klop de eieren en de suiker flink door elkaar, meng er de gepelde, gemalen amandelen, de kaneel en de bloem door, zoodat een gelijk, soepel deeg ontstaat. Vorm het deeg tot rollen van een vinger dikte, snijd diein stukjes van 5 c.M. lengte, wentel ze in witte suiker, leg ze op een geboterd bakblik en bak ze in een matig warmen oven Uehtbrnin en gaar. Cocoskoekjes (Engelsch). 225 G. tarwebloem, 225 G. boter, 170 G. geraspte cocosnoot, 170 G. poedersuiker, 4 eieren. Bereiding. Roer de boter tot room, roer daardoor de suiker en voeg er geleidelijk de cocosnoot en de bloem bij, daarna de goed geklopte eieren. Leg het deeg met een lepel in stukjes zoo groot als een okkernoot op een geboterd bakblik en bak die in een heeten oven gaar (ongeveer 15 minuten). Hazelnoot-macarons (Duitsch). 4 eiwitten, 300 G. gepelde hazelnoten, 150 G. poedersuiker. Bereiding. Klop het eiwit stijf, meng er langzamerhand de suiker door en blijf roeren tot een taaie massa is gevormd (ongeveer V» uur); voeg er dan 250 G. van de hazelnoten (gemalen) bij. Vorm met twee dessertlepeltjes langwerpige of ronde koekjes, zet ze op een mtl was ingesmeerd bakblik en druk in 't midden van elk koekje een gepelde, heele hazelnoot. Bak de koekjes in een matig warmen oven hchtbruin. Königsberger marsepein. 500 G. zoete amandelen, 500 G. poedersuiker, 2*3 eetlsepel rozenwater. NAGERECHTEN. 313 Voor garneering: 250 G. poedersuiker, 1 eetlepel rozenwater, eenige geconfijte vruchtjes. Bereiding. Broei, pel en maal de amandelen ; zeef de poedersuiker. Meng dan beide door elkaar met het rozenwater, kneed alles samen ongeveer een uur lang en laat het daarna tot den volgenden dag staan. Rol, op een met poedersuiker bestoven plank of tafel het deeg tot op */« c.M. dikte uit en steek er met blikken steekvormpjes figuren van (hartjes, sterren, ruiten, cirkels enz.). Rol het overige deeg tot een dikkeren lap (% a 1 c.M.) en snijd daarvan reepen van ongeveer V, c.M. breedte ; leg die reepen als buitenrand op de uitgestoken figuren en druk ze er met de tanden van een vork op vast, zoodat rondom een gekarteld randje ontstaat. Leg de figuren op een met boter of met was besmeerd bakblik en zet dit in den oven, echter zóó, dat alleen bovenwarmte kan toetreden, b.v. door het blik van onderen op asbest, hout of iets dergelijks te plaatsen; laat den bovenkant mooi goudbruin worden. Vul den binnenkant van de figuren met een suiker-glazuur van 250 G. poedersuiker met ongeveer 1 eetlepel rozenwater, samen tot een stevig papje geroerd ; leg hierop, voordat het glazuur hard geworden is, stukjes geconfijte vruchten van verschillende kleuren. XIII. SANDWICHES. Ansjovis-sandwiches (Engelsch). Besmeer een aantal dunne sneetjes bruin brood met een laagje ansjovis-boter, hak wat sterkers of wat frissche kropsla-blaadjes fijn, roer er wat mosterd door en spreid het mengsel dun uit over het gesmeerde brood; strooi er iets cayennepeper over, Druk telkens twee op deze wijze geprepareerde sneetjes stevig op elkaar, neem de korstjes weg en verdeel de sneetjes in vierkante of driehoekige stukjes. Komkommer-sandwiches (Engelsch). Snijd een geschilde komkommer in dunne plakjes en 314 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. laat die in wat olie, azijn (of citroen) en peper 1/i uur liggen. Maak terwijl dunne, geboterde sneetjes brood en steek daarvan met een scherpen blikken ring cirkels zoo groot, als de komkommerschijfjes. Leg telkens tusschen twee cirkeltjes brood een komkommerschijfje ; druk de beide helften stevig op elkaar en schik dan de sandwiches, dakpansgewijs elkaar half bedekkende op een schotel. Vlaamsche sandwiches. Snijd zeer dunne sneetjes bruin brood, smeer ze en beleg de helft ervan met dunne plakjes Edammer kaas ; doe er wat Franschen of Duitschen mosterd over, bedek elk sneetje met een dito onbelegd boterhammetje, druk de beide sneetjes goed op elkaar en snijd ze dan in lange reepen (2 a 3 uit één sneetje). Zalm-sandwiches (Engelsch). Beleg een aantal dunne gesmeerde sneetjes wittebrood met plakjes zalm en leg daarop een paar dunne plakjes komkommer ; bedek ze met een gelijk aantal gesmeerde, onbelegde sneetjes en rol ze daarna op in mooie heele kropslabladeren , die gedurende 1 uur in azijn geweekt zijn . Sardine-sandwiches (Engelsch). Zet de ontgrate sardines met wat citroensap besprenkeld weg ; snijd en smeer terwijl dunne sneetjes brood. Leg telkens tusschen twee sneetjes een paar gespleten sardine-helften, bedekt met een dun laagje tuinkers. Amerikaansche sandwiches. 125 G. koude kip, 125 G. koud kalfsvleesch, koude ham of . tong, 1 theelepel ansjovisboter, 1 theelepel gehakte selderij, 4 eetlepels dikke mayonnaise, wat peper en zout, mooie, malsche kropsla-bladeren, wat azijn, (liefst kruiden of dragonazijn). Maal de kip en het andere vleesch door den molen NAGERECHTEN. 315 zeer fijn; wrijf het dan in een steenen vijzel tot een gelijk deeg met de gehakte selderij, de ansjovisboter, demayonnaise,watpeper en zout. Besprenkel de slabladeren met den azijn. Leg nu voor de sandwiches de helft van het aantal gereedgemaakte, gesmeerde dunne sneetjes brood klaar ; bedek elk sneetje met een slablad, dat eerst goed drooggeschud wordt, spreid er een laagje van het vleeschmengsel op, leg er een tweede op dezelfde wijze behandeld slablaadje op en bedek dit met een gesmeerd sneetje brood. Druk de beide sneetjes goed op elkaar, snijd de korstjes weg en verdeel de sneetjes in nette stukjes (driehoeken, ruiten of vierkanten). Peterselie-sandwiches (Engelsch). i eetlepel fijngehakte peterselie, i theelepel ansjovisboter (of gewone versche boter), een paar droppels citroensap, dunne sneetjes niet te versch wittebrood, met boter besmeerd. Vermeng de fijngehakte petersehe met de ansjovisboter (of de tot room geroerde gewone boter) en het citroensap. Maak, als voor andere sandwiches een paar groote, dunne sneden niet te versch wittebrood klaar, met boter besmeerd ; leg op één snee een laagje van het peterselie-mengsel en bedek dit door een tweede snee. Druk de beide sneden stevig op elkaar en verdeel ze dan in nette driehoeken. Gekruide sardlne-sandwiches (Engelsch). 3 harde eierdooiers, 6 sardines, een paar droppels Worcestershire-saus, sap van */4 citroen, sneetjes wittebrood, geroosterd brood of zoute beschuitjes. Wrijf de eierdooiers fijn met de ontgrate sardines; meng er het citroensap en de Worcestershire-saus door en leg dit mengsel tusschen dunne gesmeerde boterhammetjes (desverkiezende eerst geroosterd), of tusschen dunne beschuitjes (b.v. ,,thin captains"). 316 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. Petersburger sandwiches. Hak eenige olijven fijn en vermeng ze met wat mayonnaise tot een samenhangend mengsel ; spreid dit als een dun laagje over gesmeerde dunne boterhammetjes. Bedek een even groot aantal dunne gesmeerde boterhammetjes met zachte roomkaas (Neufchatel, Gervais of iets dergelijks); leg op elk boterhammetje van de eerste soort een met kaas belegd sneetje en druk beide stevig op elkaar. Kaviaar-rolletjes (Engelsch). 2 eetlepels kaviaar, i theelepel citroensap, iets cayenne-peper. Vermeng de kaviaar met het citroensap en de cayenne peper. Snijd dunne sneetjes versch brood (zonder korst) ; besmeer ze met een deel van het kaviaar-mengsel en bedek dan elk sneetje met een tweede. Druk de sneetjes stevig op elkaar, en bind ze met een smal lintje tot rolletjes. Victorla-sandwiches (Engelsch). eenige groote, zeer dunne sneden versch bruin brood, boter, i tube ansjovis- of kreeftenboter, wat sterkers, x komkommer, i bosje radijs (roode en witte). Besmeer de geboterde sneden bruin brood met wat ansjovis- of kreeftenboter, leg er verder een laagje tuinkers op ; verdeel de sneden in vierkantjes van 8 a io c.M. en vorm die stevig tot rolletjes. Houd elk rolletje in zijn vorm door er een ringetje van komkommer om te doen; schik ze rechtop staande op een schaaltje en leg boven op elk rolletje afwisselend een rood of een i wit radijsje. XIV. CONSERVEN. „Citroen komfijt" (Zuid Afrikaansch). Borstel de citroenen goed schoon, snijd ze in vieren, verwijder de pitten en laat de vruchten 2 dagen staan in koud water, tweemaal per dag het water ververschende. NAGERECHTEN. 317 Kook dan de citroenen in kokend water tot ze zacht zijn ; leg ze op een doek te drogen. Weeg evenveel suiker als het gewicht der citroenen bedraagt, kook er met een paar lepels water een dikke stroop van; zeef die, doe er de citroenen in en laat ze zachtjes meekoken totdat ze doorschijnend zijn, tas uur. Bewaar de citroenen, bedekt met de stroop, in een uitgekookte stopflesch ; presenteer ze als dessert, bij wijze van gember. Rhabarberjam (Schotsch). 1750 G. rhabarber, 250 G. geconfijte gember, 1500 G. suiker. Bereiding. Wasch de ongeschilde rhabarber; snijd ze in stukjes. Snipper de gember, meng ze met de rhabarber en de suiker en laat alles staan tot den volgenden dag. Schep er de rhabarber uit, kook het overige tot stroop ; voeg de rhabarber weer bij en kook dan alles 20 minuten op een zacht vuur. Doe de jam in uitgekookte potjes, sluit ze en bewaar ze op een koele plaats. Ingemaakte komkommers (West Indisch). 8 komkommers, 3 sjalotten, 1jt theelepel cayenne-peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel kruidnagelpoeder, 1 theelepel gemalen piment, x/t L. wijnazijn. Bereiding. Schil de komkommers, trek ze met een sambalschaaf je in dunne reepjes en laat die, met wat zout bestrooid, 3 uur staan. Druk ze op een vergiet flink droog, voeg er de zeer fijn gehakte sjalotten, de kruiden, azijn en zout bij en breng alles op een zacht vuur aan de kook. Laat het mengsel zachtjes inkoken tot het niet te vochtig meer is, doe het dan in potten, en sluit die af. Atjar tjampoeradoek (Indisch gemengd zuur). een paar stukgesneden witte-koolbladeren, stukjes bloemkool, stukjes worteltjes, peultjes, slaboontjes, gesneden snijboonen (van dit alles samen ongeveer 1500 G. groentestukjes), 4 fijngesneden knoflookpitjes, 10 G. Buk of 1 eetlepel slaolie, 8 fijngesneden, sjalotten, 200 G. mosterdpoeder, 50 G. djahé poeder, 2x/2 G. koenjitpoeder, 20 G. zout, 4 flesschen azijn. Bereiding. Kook de groenten met elkaar even op ; laat ze dan 318 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. in de zon drogen. Kook den azijn met de gesneden sjalotten; maak met wat teruggehouden kouden azijn de dooreengemengde poedersoorten tot een vloeibaar papje, roer dit door den kokenden azijn en laat het even meekoken. Fruit de fijngesneden knoflookpitjes in de Buk of de olie. Schik de opgedroogde groentestukjes in een pot, giet er den azijn kokend over en voeg er ook de gefruite knoflook bij; sluit den pot en bewaar hem op een droge, luchtige plaats. Opmerking. Zie voor de Indische benoodigdheden, die er in dit recept voorkomen, de aanwijzingen daaromtrent in hét Voorwoord. Piccalilli (Engelsch mosterdzuur). iV2 L. wijnazijn, 50 G. gemberpoeder, 25 G. peperkorrels, 25 G. gemalen piment, 25 G. kerry, 100 G. sjalotten, 75 G. mosterdpoeder, 50 G. Arabische gom, 1 lepel O.I. kers-vruchtjes, allerlei groente stukjes. Bereiding. Meng gemberpoeder, piment en kerry door elkaar; roer er bij kleine scheutjes den azijn door, zoodat een gelijk mengsel ontstaat; voeg er de peperkorrels, de sjalotten en de O.I. kers bij, breng alles roerende aan de kook en laat het 10 minuten doorkoken. Meng het mosterdpoeder met wat heeten azijn tot een glad papje, giet dit in de pan, maar laat het niet meer koken; voeg er ten slotte ook de Arabische gom bij, die dienen moet om het mosterdpoeder gelijkmatig in de vloeistof verdeeld te houden. Zorg, dat in dien tijd de groenten zijn schoon gemaakt en zoo noodig in stukjes gesneden; wasch ze en bedek ze met kokend water, waarin per Liter 100 G. zout is opgelost; laat ze i1/, uur staan, laat ze dan op een vergiet zoo droog mogehjk uitlekken en spreid ze op een schoonen doek uit, om geheel op te drogen. Schik de groenten in een goed schoon gemaakten pot, giet er de saus over en sluit den pot. Zie na eenige dagen of de saus ook zóó sterk door de groenten is opgenomen, dat de bovenkant droog is geworden ; vul in dat geval bij met nog wat overgehouden saus en herhaal dit in 't begin zoolang het noodig blijkt. Tomato catsup (Engelsch). 5 K.G. tomaten, 3 d.L. wijnazijn, 25 G. zout, 175 G. bruine NAGERECHTEN. 319 suiker, 3 G. cayenne-peper, 15 G. gemalen piment, 15 G. gemalen foelie, 10 G. gemalen kaneel. Bereiding. Kook de gesneden tomaten met een weinig water gaar, giet zejdoor een vergiet en druk er zooveel mogelijk met een houten lepel alles door. Voeg bij het pulp de gemengde droge bestanddeelen, roer er den azijn door en giet het mengsel door een haarzeef, waarin het dikste gedeelte zal blijven liggen. Giet al het uitgelekte in een groote pan en laat het zachtjes tot op de helft inkoken; doe het in een uitgekookte flesch, sluit die en bewaar de saus op een koele, donkere plaats; gebruik ze tot het kruiden van verschillende soepen en sausen, vooral ook voor het afmaken van gestoofd vleesch. Doe het dikke gedeelte in een kleinere pan en laat het ongeveer 20 minuten koken ; breng het ook in een uitgekookte flesch over en gebruik het als zoetzuur bij vleesch of visch. Chutney (Bengaalsch). 1250 G. zure appelen, 450 G. sultana rozijnen, 625 G. bruine suiker, 100 G. zoete amandelen, 15 G. uien, 15 G. gemberpoeder, 70 G. zout i2V2 d.L. wijnazijn, 7, theelepel cayenne-peper. Bereiding Hak of maal de geschilde appelen, de gewasschen rozijnen, de gepelde amandelen en de ui. Meng alles met het gemberpoeder, het zout, de suiker en de peper ; roer er langzamerhand den azijn door en laat alles samen 3 uur koken, af en toe roerende; doe de saus in flesschen en sluit die met een kurk. Opmerking. De saus blijft, op een koele plaats bewaard, zeer lang goed ; men geeft ze vooral bij kalfs- en varkensvleesch, echter ook bij gekookte bruine of witte boonen of bij linzen. Blatjang (Zuid Afrikaansch). 250 G. gedroogde abrikozen, 1 flesch wijnazijn, 100 G. mosterdzaad, 250 G. rozijnen, 250 G. suiker, 150 G. sjalotten, 1 knoflookpitje, 100 G. zout, 100 G. paprika, 1 lepel coriander, 100 G. amandelen. Bereiding. Kook de gewasschen abrikozen gaar in den azijn en 320 WERELDRECEPTEN VOOR DE HOLLANDSCHE KEUKEN. maal ze dan door den vleeschmolen, tegelijk met de sjalotten, de knoflook, de rozijnen en de amandelen. Kook de suiker in de helft van den overgebleven azijn tot een stroop; voeg daarbij al het gemalene en verder ook nog het gestampte mosterdzaad, het zout, de paprika en het gestampte corianderzaad; laat alles met elkaar doorkoken tot een gelijk mengsel (ongeveer 1/t uur.) Neem de pan van het vuur voeg er den overgehouden azijn (geheel of gedeeltelijk) bij, totdat het mengsel niet te dik meer is. Bewaar de saus in goed gekurkte flesschen, die eerst in kokend water l/» uur zijn uitgekookt. Rhabarber-confituren (Japansch). i K.G. rhabarberstelen, i K.G. suiker, 300 G. fleur-vijgen, sap en geraspte schil van 1/t citroen. Bereiding. Snijd de gewasschen, ongeschilde rhabarberstelen in blokjes van ongeveer 3 c.M., voeg er de suiker bij en laat alles samen een nacht staan. Wasch de vijgen, bedek ze met warm water en laat ze ook staan tot den volgenden dag. Snijd dan de vijgen in stukjes, voeg ze met het citroensap en de geraspte citroenschil bij de rhabarber, die onder invloed van de suiker een flinke hoeveelheid vocht heeft afgestaan. Kook dit alles met elkaar tot de gewone jamdikte, giet het mengsel in goed uitgekookte potjes en sluit die met bijpassende schroefdeksels of met vochtig perkamentpapier. Opmerking. Gebruik deze confituren hetzij als jam (op de boterham) hetzij als zoetzuur bij vleesch. INDISCHE BENOODIGDHEDEN. Keukengereedschap. In de meeste gevallen kan men bij de bereiding van Indische gerechten zeer goed de verschillende Indische pannen, lepels, zeven, enz. vervangen door het materiaal, dat in de Hollandsche keuken aanwezig is. Sommige gereedschappen echter zijn bepaald noodig, n.1.: een „klapperrasp" (een houten plankje met dicht op elkaar staande ijzeren puntjes); een „loempang" (een steenen vijzel met stamper voor het fijnmaken der Indische kruiden) ; beide zijn in verschillende winkels van Indische benoodigdheden verkrijgbaar. Specerijen, enz. De meeste kruiden zijn óf in stukjes óf in poedervorm te krijgen ; ze worden dan per lood verkocht. Men bewaart ze het best in potjes, busjes of fleschjes met stevige sluiting en voorzien van een etiket met den naam, omdat men anders de sterk op elkaar gelijkende kruiden licht zou verwarren. De meest gebruikte zijn : laos, djahé (gember), kentjoor, temoe-koentjie, koenjit (kurkuma), ketoembar (koriander), djinten (karwei), alle in stukjes en als poeder verkrijgbaar; salamhladeren (soort laurierblad), seré (citroengras), djeroekpoeroetbladeren (soort citroen); men gebruikt van deze verschillende bladeren gewoonlijk 2 a 3 stuks, van de seré 1 a 2 stukjes en neemt vóór 't opdoen der gerechten liefst de bladeren eruit); kerry, liefst Javaansche kerry of kerrie djawa, die veel geuriger en minder scherp is dan de Engelsche soorten; trassi (van visch of garnalen afkomstig); dittoevoegsel schijnt, niettegenstaande zijn zeer onaangenamen geur, onmisbaar bij de bereiding van verschillende gerechten, het wordt „rauw" en „gebrand" of „gepoft" in den handel gebracht en is in rolletjes 21 322 INDISCHE BENOODIGDHEDEN. verkrijgbaar; men gebruikt het slechts in zéér kleine hoeveelheden (*■/» a r theelepeltje b.v.); lombok of tjabé (Spaansche peper); ze is in den zomer versch verkrijgbaar, maar wordt anders ook ingemaakt verkocht (f 0.35 per fleschje) ; assem (tamarinde), verkrijgbaar in ronde plakjes van 10 a 12 ets.; men vermengt vóór 't gebruik de assem met lauw water en giet ze daarna door een zeef; kemiries (10 voor 5 ets.), keloewèks ( 1 ct. per stuk), beide een soort nootjes, die hetzij rauw, hetzij gepoft worden gebruikt; in 't laatste geval worden ze met schil en al gepoft en daarna met een hamer stuk geslagen, zoodat men met een puntig mesje het witte vleesch er uit kan nemen ; ketjap (een vloeistof, die ook wel door de minder dikke soja kan worden vervangen, maar dan in iets grootere hoeveelheid); ketjap wordt in flesschen verkocht a f 0.60, f 1.10 en f 2.20 ; knoflook; men gebruikt gewoonlijk een paar pitjes en stampt die goed fijn; uien ; men maakt in de Indische gerechten een overvloedig gebruik van uien, maar kiest daarvoor dan liefst de „roode" uitje3 (sjalotten), die minder waterrijk zijn dan de groote witte uien ; goela-djawa (Javaansche suiker); 't meest wordt de „goela aren" gebruikt a f 0.50 per 500 G.; men lost de suiker, die in groote stukken voorkomt, in weinig kokend water op en giet dan de op deze wijze gevormde stroop door een zeef (desnoods kan men ze in verschillende recepten vervangen door gewone donkerbruine suiker); klapperolie, in flesschen verkrijgbaar ; daar de kans op ranzigzijn vrij groot is, gebruikt men voor het fruiten en bakken van verschillende gerechten in Holland liever Buk, een vetsoort die ook van den klapper afkomstig is en die op den juisten tijd de vroeger veel gebruikte maar thans uit den handel verdwenen „palmine" is komen vervangen. Buk is in twee vormen verkrijgbaar: hard (in den vorm van tabletten) en zacht (van dezelfde consistentie als reuzel); beide soorten leenen zich, behalve voor het fruiten der Indische kruiden, ook uitstekend voor „frituurvet" in al de verschillende gevallen, dat een of ander gebak in „diep" vet een goudbruin korstje moet aannemen. INHOUD . Bldz. | Bldz. VOORWOORD .... I Kerstmissoep . . 25 SOEPEN .... 7—42 Klemblo 21 Aardappelsoep (Zwitsersche) Koolsoep (witte) ... 17 36 Koude wijnsoep ... 42 Aardperensoep . . .15 Luukeito 12 Amandelballetjes (in zoete Meelballetjes-soep . .. 30 soep) 41 Mergballetjes-soep . . 29 Asturische soep ... 9 Mulligatawny-soep . .19 Bataille-soep 37 Nudelsoep 27 Boterballetjes-soep . . 32 Oxtail-soup .... 20 Brandnetelsoep . . . .16 Parmentier-soep ... 36 Bruine soep .... 40 Paysanne-soep . . . 37 Brunoise-soep .... 10 Petite marmite ... 7 Champignonsoep ... 14 Riebele-soep .... 28 Qiineesche soep ... 21 Rozebottelsoep ... 42 Cocido 10 Schotsche soep . . .13 Condé-soep 34 Selderijsoep .... 38 Dinsdag-soep 12 Sinaasappelsoep ... 45 Eierbroodsoep ... 26 Soep met gefarceerde Eiervlokkensoep. . . .25 broodjes 30 Erwtensoep (gele) ... 33 Spatzle-soep .... 28 Fontanges-soep ... 32 St. Germainsoep ... 39 Germain-soep ... 39 Topinambour-soep . .15 Griesmeelballetjes-soep . 31 Victoria-soep .... 24 Groenkorensoep.... 26 Vischsoep .... 34 Gnlasch-soep . . . .18 Vlaamsche soep ... 35 Hersenballetjes-soep . . 29 Witte-koolsoep . . .17 Italiaansche soep ... 39 Wijnsoep (koude) ... 42 Kalfspoot-soep ... 23 Xavier-soep .... 24 Kalkoenresten-soep 17 Zuringsoep 38 Kardinaalsoep . . . .15 Zwabische soep . . .11 Kerrysoep 22 Zwamballetjes-soep . . 31 324 INHOUD. Bldz. Bldz. VOORGERECHTEN, Kaas-mozaïek . . . .45 grootendeels ook geschikt als Kaasschotel .... 44 lunchgerechten . . 34—87 Kaassoezen .... 61 Aardappelomelette Kaassoufflé .... 58 (Spaansche) .... 77 Kaviaarbroodjes ... 43 Ansjoviseieren .... 83 Kaviaar (nagemaakte) . 43 Béchamel-eieren ... 80 Kebertoe 76 Biefstukschotel . . .65 Kerry bengala 69 Biefstuk a la tartare . . 73 Kerry-eieren .... 87 Boboti 66 Kerry telór .... 86 Bologneesche croquetten 70 Kippenlever-broodjes . 53 Bombay-toast .... 53 ~Kurl ander rissoles . . 51 Caper-boter harnmetjes . 55 Mergpijpen .... 54 Champignonbroodjes . . 54 Milaneesche vleeschpastei 63 Chineesche pasteitjes . . 46 Mozaïekbrood ... 44 Craigie-toasts . . . 59 Nassi goreng .... 67 Crème de fromage ... 60 Nassi tim 70 Croquetten (Bologneesche) 70 Nierbroodjes .... 52 Croquetten (zalm-) . . 71 Oesters (gestoofde) . .55 Dadar djawa .... 75 Oeufs moulés .... 80 Eierbroodjes (gekruide) 84 Ohjven (gevulde) ... 45 Eiergerecht (Zwitsersch) 84 Omelette Empanadilla's .... 50 (met aardappelen) . 77 Fritto misto .... 72 Omelette (met asperges) . 77 Fritto romano .... 73 Omelette a la Gevulde boterhammetjes. 57 bonne femme ... 74 Groeiertjes .... 49 Omelette (Duitsche) . . 78 Ham- en aardappelschotel 68 Omelette (Fransche) . 79 Ham-sandwches (warme) 57 Omelette (Fransche, Hersenbroodjes ... 53 gevuld) . ... 79 Hersenpastei .... 67 Omelette met ham ... 75 Indisch omelette-vulsel . 76 Omelette (Indische) . . 75 Italiaansche pasteitjes . 47 Omelette (Italiaansche) . 74 Kaasbeignets .... 60 Omelette mousseline . . 78 Kaasbroodjes .... 58 Omelette (Spaansche) . . 77 Kaasbroodjes Omelette-vulsel . . . 75 (met tomaten) . . 59 Ontsnapte vogeltjes . . 72 INHOUD. 325 Bldz. Bldz. Pastei van kalfsvleesch Haché (Indische) . . 126 met ham 64 Ham (Kerst-) . . .100 Piendang telór .... 86 Hot pot 115 Hsto 81 Irish stew . . 116, 136 Ramequin au pain ... 61 Jager schnitzel . . . 116 Ravioli 49 Kalfsborst (gevuld) . 93, 94 Salmigondis .... 66 Kalfsborst a la Sambal goreng ei ... 85 St. Germain ... 94 Stokvischbroodjes . . 56 Kalfscoteletten a la mi- Tomatenbrood ... 46 lanaite 115 Tomatenbroodjes ... 56 Kalfscotelatten met truf- Verscholen eieren ... 84 fels 113 Warme boterham ... 82 Kalfshersens (gebakken) 117 Welsh rarebit .... 62 Kalfshersens (gestoofd) 118 Zahncroquetten ... 71 Kalfclever (aangeregen) 120 Zuppa alla Stefani ... 68 Kalfslever a la bourgeoise gC Zwitsersch eiergerecht . 84 Kalfslever met bruine VLEESCH . . . 88—139 saus 120 Aardappel-bredi ... 91 Kalfslever (gekruide) . 123 Asturisch kalfsvleesch . 96 Kalfslever (gesauteerde) 119 Bahmie 132 Kalfslever met spek . 121 Bengaalsche lapjes . .111 Kalfslever in varkensvet 122 Biefstuk (Duitsche) . . 109 Kalfslever met zure saus 119 Blanquette de veau . . 131 Kalfsnier (aangeregen). 124 Bologneesche cotelettes . 114 Kalfsnier met champig- Fricadel 106 nons 124 Fricassé (kalfs-) . . .131 Kalfsnier (Plorentijnsch) 125 Gehakt (Indisch) . . 106 Kalfsnier (gesauteerde). 123 Gehakt (Lindström's) . 107 Kalfsnier met tomaten 125 Genueesche lapjes . .112 Kalfsrolletjes (gevulde) 105 Gesmoord vleesch . . 88 Kalfstong in bitterzoet . 117 Gevulde lapjes . . .113 Kalfsvleesch (Asturisch) 96 Gulasch met kruiden . 135 Kalfsvleesch met tonijn gs Gulasch van rundvleesch 127 Kool-bredi ■ . . . .92 Gulasch (Szekely-) . .134 Lamsvleesch met rijst en Gulasch (tomaten-) . . 134 tomaten 138 Gulasch (zigeuner-) . . 128 Lawar 108 326 INHOUD. Bldz. Bldz. Lapis tjintjang . . . 106 Duiven (met olijven) . 161 Lapjes (Bengaalsche) . in Duiven (Toskaansche) . 160 Lapjes (Genueesche) . 112 Eend (gebraden) . .145 Lapjes (gevulde) . .113 Eend (met rijst) . . .145 Lapjes (Indische) . .110 Eendvogels met boonen 146 Lapjes (Spaansche) . . til Fricadel laksa . . . 152 Olla podrida .... 90 Haas in bitterzoet . .143 Ossentong (gebraden). 92 Haas (gebraden) . . . 140 Ragout van Haas (gestoofd) . . .142 schapenvleesch . .137 Hazenbrood . . . .143 Runderrolletjes . . . 104 Kipgerechten (Indische) Rundvleesch met kool 150-156 enz. 90 Kip (paprika-) . . .148 Saucijsjes met appelen . 135 Kippenpastei . . . 154 Sauerbraten .... 88 Kip (gefarceerde) . .148 Sauté de veau . . .129 Kip (op jagersmanier) . 149 Schalet-eten ... 89 Kip (kerry van-) . . .155 Schapenvleesch met kool 138 Kip (salade van-) . . 157 Sipatti 126 Konijn (gestoofd) . . 144 Smoor-godok . . .110 Korhoen (gebraden) . 158 Sosati.es 129 Piepkuikens (geroosterde) 150 Sraszy (zie runderrolletjes) Pothaas 141 Varkensrug (gebraden). 99 Sneeuwhoentjes . . . I58 Varkensvleesch met bruine Zwartzuur . . . .147 boonen .... 100 VISCH .... 162—X77 Varkensvleesch (gebraden Filets van visch . . .168 in melk) 98 Fricadel van garnalen . 175 Varkensvleesch met mie- Fricadel van visch . .176 rikssaus .... 98 Garnalen (kerry van) . 176 WILD, GEVOGELTE 140-161 Gevulde visch . . .165 Ajam assem gorem . .150 Kabeljauw (Spaansch) . 166 Ajam dofi haché . . 153 Kedgeree van visch . . 168 Ajam kodok . . . .151 Knorhaan . . .166, 167 Ajam penihi . . .153 Paling (Comacchio) . 173 Bersenik tertanie . .151 Paling (gebakken) . .172 Boemboe roedjah . .156 Plukvisch . . . .192 Duiven (gesmoorde) . 159 Poon (zie knorhaan) INHOUD. 327 Bldz. Bldz. Schelvisch (gulasch) . 171 Kroppkakor . . .180 Schelvisch (Palermi- Knöpflis .... 197 taansch) . . . .172 Macaronigerecht . .196 Schelvisch (Spaansch) . 166 Macaroni (groene) . .195 Snoek 163 Macaroni (platte) . . 194 Snoek (gesmoord) . .164 Macaronischotel . .195 Snoek (Poolsch) . . .162 Mamaliga . . . .194 Soles a 1'espagnole . . 169 MiehebaUetjes . . . 200 Stokvisch . . . .169 Nudeldeeg . . .197 Stokvischcotelettes . .173 Polenta 192 Tong (a 1'espagnole) . 169 Polenta met saucijsjes . 193 Tongfilets . . . .168 Pommes de terre frites . 179 Vischhaan . . . .170 Pommes de terre paille . 180 Visch (Levantsch) . . 162 Pilaw 190 Vischpudding (Spaansche) 174 Ramequin aux pommes Zeehaan (zie knorhaan of de terre 182 poon) Risotto 189 AARDAPPELEN, en wat Riz au naturel .186 daarvoor in de plaats kan Riz au fromage . .187 worden gesteld 178—202 Rijst (ter vervanging van Aardappelballen aardappelen) . 185-X92 (klösze) . . . 181, 182 Rijstschotel Aardappelen a la maitre (vóórgerecht) . . .187 d'hotel .... 177 Rijst (Indische) . 185, 186 Aardappelen en robe de Rijst (Italiaansche) . 189 chambre . . . .177 Rijst (Japansche) . 188 Aardappelen (gebakken) Rijst (Milaneesche) . 192 179, 180 Rijst (Turksche) . 190, 191 Aardappelpoffers . . 180 GROENTE . . 203—241 Aardappelsla . . . 183 Artisjokken 215 Aardappelsla (Fransche) 184 Aubergines (Indisch) . 232 Aardappelsla (gewreven) 183 Augustusschotel . . 207 Adjem pilaff . . .191 Bleekselderij . . . 214 Broodsneden . . . 201 Bloemkool au gratin . 221 Gnocchi . . . 198, 199 Bloemkool-pie . . 222 Kaasballen .... 200 Bloemkool (Poolsch) 221 Kastanjepurée . . . 201 Bloemkqolpudding . 223 328 INHOUD. Bldz. Bldz. Bloemkoolschotel. . 222 Sla (a la paysanne) . .216 Caspacho . . . 237 Sla (Fransch) . . . 236 Champignons . . 233, 234 Sla (Italiaansche) . 238, 239 Doperwten . . . 205, 206 Spinazie-pastei . . . 224 Ghiveci 207 Spinazie-pudding . . 224 Groene pepers Steinpilze . . . 234,235 (gefarceerde) . . . 228 Teróng goreng (zie au- Groene kooltjes . . .217 bergines) Hanekammen . . .236 Tomaten .... 229-231 Hopspruiten . . . .215 Tomaten-sla . . . 241 Hutspot (Italiaansche) . 204 Uien (jonge) . . .211 Kardonzen . . .212, 213 Vegerable marrow . 226,227 Komkommers Witte boonen met toma- (gestoofde) . . . 226 ten 203 Kool (op verschillende Zuurkool (Noorsche) . 217 wijzen) . . .217,218 Zuurkool (Zwitsersche). 217 KnoUenpurée . . 2x0 SAUSEN 242—254 Knollenschotel . . 209 Beurre noir .... 242 Maïskolven,(„groene mie- Bruine zure saus . . 242 Hes") 233 Chaudeau-saus . . . 252 Menestra 203 Ctunberland-saus . . 249 Musaka 228 Fjersaus . . . 243-244 Pimento's (zie groene pe- Engelsche saus (koud) . 248 pers) Genueesche saus . . . 243 Pisang (gebakken) . . 232 Groene saus .... 246 Prei met leverworst . 211 Kruizemuntsaus . . . 246 Purée van bladgroenten . 225 Mierikssaus (koud) . . 249 Salade gauloise . . 237 Mierikssaus (warm) . . 245 Salade nicoise . . . 239 Punch-saus 254 Salmale .... 220 Sauce a la crème . . . 253 Selderij (bleek-) . . . 214 Sauce crème au rhum . 253 Selderij (gebakken) . . 214 Saus bij plumpudding . 250 Selderij-sla .... 240 Saus bij warme puddin- Slaboonen (a la maltre gen .... 250,251 d'hotel) 208 Stroopsaus .... 251 Slaboonen (op Z.Fransche Wijnsaus 252 wijze) 208 Zoete saus ... .251 INHOUD. 329 Bldz. Bldz. NAGERECHTEN 255—286 Omelette soufflée ... 269 A. PAPPEN . . . 255-259 Paen fritto . . 270 Boeboer ketan item . 256 Pisang goreng . . . 277 Boeboer santen . . . 257 Platter 268 Kolak 259 Rijstbollen .... 273 Mieliepap 255 Semlor 271 Ongol-ongol .... 258 Vodden 276 Porridge 255 D VLAAS, CRÈMES, Roggepap 256 ENZ 277-282 Witte keten . .258 Appelen (hééle) . . . 280 SCHOTELTJES . 259-267 277 Afrikanerbond schotel . 261 Custard (sinaasappelen). 278 Amber pie .... 267 Devonshire junket . . 278 Appelschotel (Rumeensch) 262 Karnemelk-glei . . .279 Appelschotel (Zweedseh) 262 perziken (gevulde) . . 280 Appelschotel (Noorsch) 263 Sandringham jelly . . 279 Apple pie .... 266 Sinaasappel custard . 278 Broodschoteltje . . .261 Vruchtensalade . . .281 Custard (gebakken) . 264 Halva 26s E' KOUDE EN WARME • • ... • 205 PUDDINGEN . . 282-286 Karnemelkschoteltje . 200 Lemon pie .... 267 pudding . . .28» Mieheschoteltje . . . 259 | Kastanje pudding . . 282 Romeinsche zoetigheid . 263 Kwee talam • • • 283 Rijstschotel (eenvoudige) 260 Christmas pudding . 286 Short crust (voor pie) . 265 puddings . . .284 C. KLEINE GEBAKKEN Favourite pudding . . 285 NAGERECHTEN . . 268-277 Gouden pudding . . 285 Arme ridders .... 270 Hazelnotenpudding . 286 Berliner bollen . . .275 TAARTEN, CAKES, Bitterkoekjes (gebakken) 272 ENZ 295-303 Cherimsel (of gremselich) 274 Afrikaansche taart . 295 Eierbollen .... 272 Amandelkoek . . . 302 Eiermatzen .... 271 Amandeltaart (open) . 293 Gremselich (of cherimsel) 274 Bisschopskoek . . . 291 Klenater 274 Boterdeeg .... 287 I4nnet 269 Cake (Z.-Afrikaansche) 297 330 INHOUD. Bldz. Bldz. Christmas-cake . . 296 Beschuitjes .... 390 Eiwittaart 289 Biscuits (eenvoudige) . 309 Engelsche cake . . . 296 Biscuits (gember-) . . 310 Gemalen rijstcake . . 295 Cocoskoekjes ■ ... 312 Gevulde koek . . . 288 Hazelnoot-macarons . 312 Gistkrans .... 295 Honigkoeken . . . 311 Mantuaansche taart . 291 Kruidnoten .... 311 Margherita koek . . 290 Marsepein (Königsberger) 312 Mince-pie .... 298 „Paardjes van Sienna" . 310 Mokka-krans .... 294 Theekoekjes (Pinsche) .312 Napohtaansche taart . 289 SANDWICHES . . 313-316 Piniolen-taart . . . 287 Amerikaansche Poolsch gebak . . . 291 sandwiches .... 314 Puff paste .... 292 Ansjovis sandwiches 313 Sandwich-cake . . . 298 Kaviaarrolletjes . . . 316 Streuselkuchen . . . 301 Komkommer sandwiches 313 Vanille cake .... 297 Petersburger sandwiches 316 Vruchtentaart 290, 292, 293 Petersehe sandwiches . 315 Weihnachtstollen . . 300 Sardine sandwiches . .314 Wiborgsche krakelingen. 301 Sardine sandwiches (ge- Yoghurtcake . . . 299 kruid) 315 Zandtaart .... 299 Vlaamsche sandwiches . 314 KLEINER GEBAK, Victoria sandwiches . . 316 voornamelijk voor bij de Zalm sandwiches . .314 Namiddag-Thee . 302-309 CONSERVEN . . . 316-320 Appelkoekjes . . . 308 Atjar tjampoeradoek . 317 Buns 307 Blatjang 319 Crumpets -mT. . . . 305 Catsup (tomaten-) . . 318 Knapbrood .... 304 Chutney 319 Muffins 305 Citroen „comfijt" . . 316 Pitcaithly bannock . 308 Komkommers (W.-I.) . 317 Sally Lunns .... 306 Piaalilly .... 318 Scones . . . 302,304 Rhabarber confituren . 320 Tea cakes (Jenny Lind) 307 Rhabarber jam . . .317 BISCUITS, KOEKJES, Tomato-catsup . . . 318 ENZ 309-313 Anijsbeschuitjes . . 309