7 nat er af, daarna legt men de rijst op een platten schotel of op een papier, dun uitgespreid en laat haar zoo geheel droog worden. Er moet vooral op gelet worden, dat de rijst niet geel wordt. Heeft men geen rijstmolen, dan kan men evengoed een niet meer in gebruik zijnde koffiemolen nemen, die men natuurlijk eerst goed heeft schoongemaakt, men maalt er liefst eerst wat rijstkorrels met zout door, om zich te overtuigen, dat de molen goed schoon is en daarna maalt men de rijst tot meel. Het rijstemeel wordt gebruikt voor kinderen, zieken en herstellenden. Het is een zuinigheidsmiddel bij het bereiden van cacao. Wanneer men in plaats van twee lepeltjes cacao, één lepeltje rijstmeel en één lepeltje cacao neemt, wint de drank aan smaak en voedzaamheid. Ook gebruikt men rijstemeel bij soep, crêmen en meelspijzen, als waschpoeder, stijfselsurrogaat en het is gemakkelijk voor het binden van sausen. Het rijstemeel is daarbij een uitstekend poeder voor de huid. De „praktische rijstkeuken" houdt ook nog eenige recepten in voor het gebruik van rijstemeel, die, nauwkeurig uitgevoerd, voor uwe huisgenooten zeker een lievelings-gerecht zullen worden. 1. Eenvoudige Rijstesoep. Men neemt voor een bord soep één lepel rijst, doet de uitgezochte rijst in de kokende bouillon en laat het te zamen een half uur goed koken. Men kan er, desverkiezende, geraspte permezaansche kaas bij presenteeren. 2. Rijstesoep op andere wijze. Zooveel rijst als -men noodig heeft, ■wordt met koud water afgewasschen en daarna in water, waarin men een stukje boter gedaan heeft, gaar gekookt. Men moet zorgvuldig roeren en tegelijkertijd tamelijk veel bouillon er bijvoegen, opdat de korrels heel blijven. Desnoods kan men een stukje selderij mede koken. Heeft men er voldoende vleeschnat bijgevoegd, dan kan men, vóór het opdoen, de soep met eierdooiers binden. 3. Soep van gele rapen met rijst. 4 groote rapen worden geraspt, met drie dunne sneden rauwe ham, een stuk boter en een lepel vleeschnat gaar gestoofd, daarna tot pap geroerd, en zooveel bouil- 17 1% li bouillon bij, waarin de rijst geheel gaar moet worden. Daarna doet men de rijst door een fijne zeef, laat alles nog even opkoken en bindt het met meel of eierdooiers. 21. Soep van Rijstepap. 250 gr. rijst wordt uitgezocht, gewasschen en in de pan gedaan, 2 eetlepels tarwemeel worden met koud water afgeroera en er bij gevoegd, verder 2 Liter sterke bouillon, waarna men zoo mogelijk een oude hen heeft laten meekoken. Van deze bouillon giet men weinig te gelijk bij de rijst. Nu zet men de pan op het vuur, tot de soep kookt, en blijft men voortdurend roeren. Verder voegt men er nog zout en een stukje boter bij en laat de soep gedurende een uur langzaam koken, terwijl men er af en toe nog wat bouillon bij giet. Dan moet de bouillon door een zeef gedaan worden, nogmaals aan de kook gebracht en vóór het opdoen met eenige eierdooiers en een kopje vol zoeten room aangemengd worden. 22. Rijstepap op Fransche wijze. Men kookt bouillon van kip en dunne rijstepap, die behoorlijk gezouten is en bij het opdoen met y4 L. zoeten slagroom wordt vermengd. Als het jaargetijde daarvoor geschikt is, kan men nog een kopje 2 18 vol zacht gekookte doperwten en evenveel aspergekoppen, die beiden eerst in zout water gaar gekookt zijn, door de pap roeren. 23. Rijstgruwel voor zieken. 60 gr. rijst stoot men fijn en laat ze in koud water tot brij koken die men heet door een linnen doek perst. Voor het gebruik vermengt men deze brij met een krachtige bouillon. 24. Zoete rijstesoep. In een L. melk doet men met een stukje kaneel en de noodige suiker, 3 eetlepels uitgezochte doch ongewasschen rijst, en laat alles een half uur op een kolenvuur langzaam koken. Bij het opdoen kan men de soep met een of twee eierdooiers binden. 25. Rijstesoep met rozijnen, een licht verteerbaar kostje voor herstellenden. 120 gr. rijst wordt gewasschen en met water half gaar gekookt. Dan voegt men er 1 L. melk, 40 tot 60 gr. rozijnen en wat suiker bij en laat het nog een kwartier doorkoken met een stukje kaneel of vanille. Smakelijk is het om er voor het opdoen nog een paar eierdooiers door te roeren. 26 wordt nu voorzichtig uit den vorm gedaan en de saus er apart bij gepresenteerd. 39. Rijst-crême in een vorm. 140 gram karolinarijst, die vooraf goed schoongewasschen is, wordt afgegoten, in een liter melk zacht en niet te droog gekookt en nadat er 140 gram suiker en wat zout is bijgevoegd, in een schotel al roerende overgedaan om daarin koud te worden. Intusschen bereidt men de volgende crème: 6 eierdooiers, 2 geheele eieren, 210 gram aan een citroen geraspte suiker, het sap van een halven citroen, 35 gram in V* liter water opgeloste gelatine, % liter ouden Rijnwijn en suiker naar smaak worden op het vuur tot een dikke saus geklopt. Zoodra de saus opkomt, laat men ze Koud worden, tot ze begint te stollen, mengt ze onder de rijst, giet de crème in eene met amandelolie bestreken vorm, en laat ze koud worden. Is zij stijf geworden, dan stort men ze op een schotel uit. 40. Nederlandsche rijst-crême of Tin. Men kookt 100 gram karolinarijst met een stokje vanille in »/* liter room zacht gaar, daarna doet men ze: voorzichtig roerende, door een zeef. Hierbij voegt men 27 nu 70 gr. zuivere, gesmolten boter, 140 gram suiker, 9 gram opgeloste vischlijm en 17 gram opgeloste gelatine en een kopje room, roert dit alles te zamen, tot het met schuim bedekt is, giet het daarna in een met amandelolie bestreken vorm en laat het koud worden tot het stijf is. Nu wordt de crème op een schotel gedaan en versierd met geconfijte rozenbottels of aalbessen. In plaats van vanille kan hierbij ook citroensuiker en 1 eetlepel rum gebruikt worden. 41, Rijst-crême op Russische wijze. 250 gram karolinarijst wordt uitgezocht en gewasschen, in % liter water, geheel droog gekookt, daarna met 250 gram met water geklaarde en tot stroop gekookte suiker vermengd en afgekoeld, doch nog lauw-warm roert men er een kopje vol rum en het sap van 2 citroenen door; in een met rum bevochtigden, met suiker bestrooiden vorm gedrukt, goed afgekoeld, wórdt ze op een schotel gestort, met ingemaakte vruchten gegarneerd, met kersensap, gemengd met rum, gepresenteerd. 42. Rijst-crême voor zieken. Men laat eene hoeveelheid rijst in water, bouillon of melk zacht koken, doet ze door eene zeef, voegt er wat suiker, citroenschil 30 water gewasschen, melk er bij gegoten, 1 citroenschil en 100 gr. boter er bij gedaan en vervolgens langzaam gekookt, tot het dik is. Intusschen voegt men 50 gr. ingemaakte, fijn gesneden citroenschülen en 100 gr. gewasschen sultanen er bij. De zachtgekookte rijst wordt in een schotel, met de noodige suiker, 2 heele eieren en 1 dooier alsmede de gesneden citroenschillen en de sultanen goed onder elkaar gemengd, een plank met meel bestrooid, kleine balletjes (klöszchen) zoo groot als een gulden, gekneed, dezen in geklopte eieren en daarna in paneermeel gewenteld en lichtbruin, in heeten reuzel gebakken. De balletjes worden in een diepen schotel gelegd, een liter witte wijn met een citroenschil en suiker naar den smaak opgekookt en kokend over de balletjes gegoten. 48. FJjstworstjes. 125 gr. uitgezochte rijst wordt goed gewasschen, half gaar in water en verder tot een dikke brij, in kokende melk gekookt, waarna men ze koud laat worden. Dan roert men 1 ei, 2 eetlepels meel en een weinig suiker er door en maakt er met een mes kleine worstjes van, doopt ze in geklopt eiwit, bakt ze in reuzel en rolt ze, nog warm zijnde, in suiker en kaneel. 31 49. Rijst met gebraden worstjes. 250 gr. beste rijst, wordt nadat ze eenige malen gewasschen is, in een pan gedaan. Daarbij voegt men een ui, waarin men 1 of 2 kruidnagels steekt, een stukje rauwe ham en het noodige zout. Daarna giet men goe^de bouillon er over en wel zooveel, dat de rijst een vingerdik onderstaat; ook voegt men er een stuk boter bij. Men zet de rijst nu op een kolenvuur, dekt ze dicht en laat ze langzaam gaar worden, maar zoo, dat de korrels wel week worden, maar toch heel blijven. Men mag in de rijst niet roeren, doch wanneer men ziet dat er te weinig nat op is, giet men er wat bouillon bij. Deze hoeveelheid wordt nu op een ronden vlakken schotel gedaan en met kleine, gebraden varkensworstjes gegarneerd. 50. Worstjes met rijstrand. Men bereidt een rijstrand zooals in no. 121 of 122 is opgegeven, laat varkensworstjes in kokend water gaar worden, trekt het vel er af, verdeelt elk worstje in 3 deelen, legt ze midden in den rand van rijst, bestrooit ze met kaas, bedekt ze met een weinig rijst en dient ze zoo voor. 51. Groenterolletjes. Van eene groote witte kool worden de 32 groote bladeren afgenomen, in kokend water met zout afgekookt en op een vergiet gedaan om uit te lekken, daarna met koud water overgoten. Nu hakt men voor de helft kalfs- en varkensvleesch fijn, ook kookt men 40 gr. rijst in zout water half gaar, kookt 6 tomaten gaar op stoom, doet ze door een zeef en mengt ze door de rijst met een weinig boter en wit van een ei. Men belegt de bladeren eerst met het gehakt dan met de rijst, rolt ze op en bindt er touwtejs om. Men legt de groenterolletjes (vervolgens in de boter, bakt ze bruin, voegt er bouillon en kruiden bij, ook een witte wortel en een paar koolstronkjes en stooft ze gaar. De bouillon wordt door een zeef gedaan en over de koolrolletjes gegoten, die met gebakken aardappels worden opgedischt. 52. Koolrolletjes met gefarceerden viscli op Zweedscne manier. Eenige dagen van te voren worden eenige hommen van gezouten haringen in 't water gezet. Van versche haringen worden de vellen afgedaan; zij worden schoongemaakt en eenige uren in 't water gezet, dan gehakt en voor een vierde deel met fijne dobbelsteentjes spek vermengd. Intusschen heeft men rijst in melk gaar gekookt, waarvan men eenige lepels-vol ver- 33 mengt met een paar eieren, zout, peper en nootmuskaat. Nadat men alles goed door elkaar gewerkt heeft, vult men groote koolbladen, die men van te voren half gaar gekookt en waaruit men de stronkjes verwijderd heeft, met dit mengsel, in elk koolblad een lepelvol. Daarna rolt men ze op en omwikkelt ze met touw. In een ijzeren pan braadt men boter uit, vleit de rolletejs zeer dicht naast elkaar er in, giet er wat bouillon bij en stooft ze langzaam. Men moet ze telkens omdraaien. Vóór het opdienen kruidt men de saus naar den smaak. 53. Runderrolletjes met rijst. Van een 2 Kilogram zwaar stuk rundvleesch, of ook minder zwaar, worden dunne plakjes gesneden, geklopt, gezouten, wat spek er bijgevoegd, met wat peper bestrooid, dan opgerold en met garen omwonden. Nu wordt een stuk boter of vet met een fijngesneden ui in een pan te vuur gezet; als de ui lichtbruin gebraden is, worden de vleeschrolletjes er bijgevoegd, met een deksel toegedekt en 2 uur langzaam te stoven gezet. Onderwijl moet men dikwijls wat heet water er bijgieten. Als het vleesqh gaar is, worden de draden er afgedaan, de rolletejs op een schotel gelegd, een rand er omheen gemaakt 3 34 van gekookte rijst, met de jus begoten en opgedragen. 54. Rijst-croquetten. Men kookt 250 gram rijst in water met een weinig zout langzaam gaar, giet al het water er af, voegt er een weinig gehakte ham, parmezaansche kaas en het wit van 3—4 eieren bij; als de hoeveelheid koud is geworden, vormt men er worstjes uit, doopt dezen in eiwit en fijn meel en bakt ze in gesmolten reuzel tot ze een heldergele kleur aannemen. De worstjes moeten nogal dik zijn, anders vallen zij uit elkaar. 55. Rijst met champignons en kleine karbonaden. Voor 10 personen 2 uren. Kampernoeljes, champignons of goede geschikte paddestoelen worden goed afgeveegd, gewasschen, in dunne schijfjes gesneden, ineen pan gedaan en met zout bestrooid, op een matig vuur zoolang gestoofd, tot al het nat er af is. Nu voegt men er pas een stukje boter, een halve eetlepel Cibils vleeschextract, alsmede fijngehakte pieterselie bij en laat alles verdampen. Intusschen kookt men 250 gram geblancheerde rijst in een krachtige oplossing van CiL bils vleeschextract, bestrijkt een vuurvasten schotel met boter, doet er een laagje 35 rijst in, hierop een dunnere van champignons, dan weder rijst en zoo verder, tot de vorm gevuld is, maar zoo, dat er een laag rijst boven op komt. Deze wordt met geklopt eiwit bestreken, met stukjes boter belegd en met geraspte parmezaansche kaas bestrooid. Deze zeer krachtige spijs zet men nu s/4 Uur in den oven zij is uitstekend geschikt om gebruikt te worden bij gekookt of gebraden rundvleesch. 56. Rijstkoekjes met cham pi g n ons. (Zeer goed.) Men doet 500 gr. goede rijst, (karolinarijst is de beste) in een zeef, giet er warm; water over, en daarna als dit er goed doorheen geloopen is, koud. Dan doet men ze in een pan, voegt er een goede halve L. koude melk bij (men vermengt deze wel eens met water, doch dit is niet aanbevelenswaardig; het gerecht lijdt er onder en worden er slechts eenige centen door bespaard), dan voegt men er een weinig zout bij en laat ze zacht koken tot ze dik is geworden. Nog heet zijnde, wordt er gewoonlijk een klein stukje boter doorgeroerd, ofschoon dit niet onvoorwaardelijk moet gebeuren. Intusschen heeft men ook 300 gr. fijngehakte champignons in wat soep, boter, pieterselie, uien en peper 36 gaar gekookt en het nat er direkt afgegoten. Als de rijst afgekoeld is, worden eerst 3—4 eierdooiers er doorgeroerd, dan de insgelijks afgekoelde champignons, waarna men het eiwit stijf klopt en dit luchtig door alles heenmengt. Nu smelt men een stukje reuzel of boter in een ondiepe pan en doet een gedeelte van de rijst er in, die men met een mes zeer glad over de geheele oppervlakte van de pan strijkt en wel zoo dat zij nergens meer dan een vinger dik ligt. Onder het bakken moet men de pan dikwijls omschudden; als de koek ergens blijft vastzitten, voegt men er een beetje reuzel bij. Zoodra zij goudgeel ziet, keert men haar om, om haar op de andere zijde evenzoo te bakken, maar zeer voorzichtig, daar deze koeken licht breken. Als alle koeken gebakken zijn, doet men ze op een schotel en dient ze naar verkiezing voor met parmezaansche- of voor een meer eenvoudig maal met Zwitsersche kaas. 57. Rijstrolletjes. Men kookt 140 gr. rijst in goede melk tot een dikke brij, voegt er een klein stukje boter bij, dat men met 3 eierdooiers en wat citroensuiker te zamen heeft geroerd. Nu maakt men van 140 gr. boter, taartendeeg, dat men ter dikte van een 37 mes uitrolt, in stukejs van één vingerlang en drie vingers breed verdeelt en met rijst belegt, op elk er van een eetlepel vol; daarna bestrijkt men het deeg langs de randen met geklopt eiwit, rolt ze op in den vorm van worstjes, het deeg aan de uiteinden wat aandrukkend. Men bakt nu de rolletjes in heeten reuzel licht bruin, bestrooit ze daarna met suiker en dient ze voor met compöte of naar verkiezing saus. 58. Rijstririgen. Men kookt 140 gr. rijst, met bijvoeging van een citroenschilletje of een stokje vanille tot een dikke, zachte brij. Daarbij voegt men 35 gr. boter, 2 eetlepels suiker en een snuifje zout en laat dit nog wat zachtjes doorkoken. Nu neemt men het van 't vuur, roert er 2 eierdooiers door om te binden en schudt het over in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden ruimen schotel, strijkt het goed uit, bedekt alles, opdat er geen korst gevormd wordt, met papier, dat men met boter heeft bestreken, en laat het afkoelen. Nu steekt men met een rond uitsteek-machinetje koekjes er uit, met zulk een instrumentje, maar dat de helft kleiner is, het middengedeelte, zoodat er ringen ontstaan, wentelt ze in geklopt ei met melk, bestrooit ze met fijngestampte brood- 38 kruimels en bakt ze in heeten reuzel tot een schoone gele kleur. Dan bestrooit men ze met suiker en schikt ze op een schotel, dien men met een servetje belegd heeft, op elkaar; men dient er saus bij, naar verkiezing. 59. Croutons met rijst. 140 gr. rijst wordt in 3/4 L. melk zachtjes gekookt. Nu voegt men er 35 gr. boter bij, laat ze dik worden, doet ze in een andere pan, roert 4 dooiers van eieren, een fijngeraspte citroenschil, 70 gr. suiker, een snuifje zout er door en zet het weg; daarna worden uit oudbakken, van korst ontdane broodjes, sneedjes gesneden en dezen worden op eene zijde met ei bestreken. De andere kant wordt met rijst zoodanig belegd, dat het vulsel in 't midden opgehoogd en rondom vlak is, dan bestrooit men ze met broodkruimels en snijdt de sneedjes in bladvorm; om dat te verkrijgen wordt met den rug van een mes een rechte streep in 't midden gegeven en aan de kanten, schuinloopende strepen. In eene platte pan wordt een vingerdik kokende reuzel gedaan, de croutons er in gelegd en op het volle vuur goud-geel gebakken, daarna neemt men ze er uit, en legt ze voor het uitdruipen op vloeipapier. Nadat ze goed uitgedropen zijn, legt men ze op een schotel en laat ze met warmen 39 wijn of rozijnensaus overgoten ya kwartier toegedekt staan en dient ze dan voor. (Voor warmen wijn neemt men wijn, een weinig water, veel suiker, kaneel, een citroenschil, kruidnagels, te zamen te vuur gezet en opgekookt. Voor rozijnen-saus wordt een kleine eetlepel meel langzaam donkerbruin geroosterd, met water aangemengd, wijn er bijgegoten en goed gewasschen rozijnen, kaneel, citroenschil, kruidnagels, te zamen op 't vuur gezet en gekookt.) Voor de croutons mag men, wanneer men ze in den oven bakt, slechts zooveel reuzel nemen dat het brood er in ligt; bakt men ze echter boven op, dan moeten ze in den reuzel drijven. 60. Rijstballet jes (noedels.) (Een aangenaam en gemakkelijk te bereiden Zondagskostje in plaats van groenten.) Deze voortreffelijke en goedkoope rijstnoedels en rijst-macaroni, een nieuw fabrikaat van Albert Bechstedt in Niederlahnstein aan den Rhijn, worden in goed kokend water met 't noodige zout, een half uur matig gekookt, op een vergiet uitgestort en met kokend water overgoten, wat men niet verzuimen moet. Daarna worden ze met boter, wat melk en notemuskaat aan de kook gebracht, dan direkt op- 40 gedaan en met grofgestampte beschuit rijkelijk bestrooid. Een tweede wijze van bereiding bestaat daarin, dat men de gekookte en met kokend water overgoten rijstnoedels rijkelijk met gesmolten boter en wat magere jus of vleeschnat, of naar verkiezing, ook met gekookte en fijngehakte ham, vermengt, dan worden ze opgedaan en met een gedeelte van de gekookte en in boter bruin gebakken noedels bedekt. Ook kunnen de gekookte noedels met in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken stukjes spek overgoten worden. 61. Kip met rijst. 10 personen. Tijd van bereiding 3 a 3V2 uur. Twee oude, dikke kippen, die één of twee dagen vóór 't gebruik geslacht zijn, worden geplukt, uitgehaald, gewasschen, opgemaakt en met 2V2 L. opgelost Cibils vleeschextract zeer langzaam, zacht gekookt, waartoe minstens 2ya uur noodig is. Wil men de kippen zeer wit hebben, dan neemt men ze gedurende het koken uit het nat, overgiet ze met koud water, koelt ze af en legt ze weder in de pan. Ook kan men bij de bouillon zout en een weinig kruiderijen voegen, maar geen uien. Intusschen zet men 250 gr. beste rijst met 100 gr. boter op, terwijl men er nu en 41 dan een lepelvol bouillon bij doet, er goed op lettende dat de korrels zacht worden, maar heel blijven. Wie van kerrie houdt kan bij de rijst een kleine theelepel voegen. Zoodra de rijst gaar is, vormt men er met behulp van een paar houten, hiervoor geschikte lepels, een rand op een ronden schotel van, maakt het met een mes glad, bestrijkt het met eierdooier en laat het in een matig heeten oven lichtbruin worden. In 't midden doet men nu het fijngesneden kippenvleesch, zoo mogelijk huid en beenderen er uit latende en giet er een apart klaargemaakte morilleof champignon-saus over. 62 Rijstballetjes met vleesch. 10 personen. Bereidingstijd 1 uur. Men roert 70 gr. boter tot schuim, voegt er bij 2 eieren, zout, een weinig geraspte notemuskaat, een lepel in boter gestoofde fijne kruiden en een snuifje witte peper, 24 gr. fijngestampte broodkruimels, 250 gr. zeer fijn gehakt, door een zeef gewreven kalfsvleesch en 125 gr. rijst in bouillon van vleesch-extract gaargekookt (of wel in water met met zout en boter), waarna men uit dit mengsel balletjes vormt, dezen in vleeschnat gaar kookt en ze met uien-, sardinen- of kreeftensaus voordient. 42 63. Leenwer ikken met rijst. De leeuwerikken worden zorgvuldig geplukt, de fijne veertjes of haartjes afgeschroeid, goed uitgehaald en opdat er geen beentje in blijft, opengesneden. De kopjes moeten er aan blijven en de oogen uitgestoken worden, dan worden de vogels op een schoone doek uitgespreid en van binnen met zout bestrooid. Daarna neemt men kalfsvleesch en spek, snijdt dit in stukken, voegt er chalotten, pieterselie, zout en peper bij en laat alles in een weinig bouillon half gaar stoven; nadat men het vleesch door een zeef gedaan heeft, maakt men het vulsel verder klaar met broodkruimels en een ei. Van dit vulsel doet men in iedere leeuwerik een groote theelepel. Nu worden de vogels weder dichtgenaaid, in een met boter en stukjes spek belegde pan gedaan, gezouten en laat men ze daarna zachtjes braden. Men wascht nu 125 gr. rijst en laat dit zachtjes koken in bouillon met zout en een stukje boter, men mengt er 5 eetlepels geraspte parmezaansche kaas door, doet de rijst netjes op een schotel en legt de gebraden, opgevulde leeuwerikken, nadat men de draden er uitgetrokken en ze allen met de jus goed bedropen heeft, om de rijst heen, waarna men ze opdischt. 43 64. Kapoenen met rijst op Italïaansche manier. De gemeste jonge kapoen wordt, nadat hij verscheiden dagen van te voren geslacht is, geplukt, uitgehaald, vlug afgewasschen, goed gezouten, opgemaakt om te worden gebraden, over de borst met een stuk spek belegd ('t welk vastgebonden wordt) en gebraden. Nu wordt de bouillon door een zeef gedaan, 125 gr. rijst er zachtjes in gekookt, maar zoo dat de korrels heel blijven. Netjes op een schotel gedischt, wordt de kapoen er op gelegd. 65. Jonge kippen met rijst. De uitgehaalde en afgewasschen jonge kippen worden goed gezouten, fraai opgemaakt in een pan gerangschikt, met goede, vette jus bedropen en langzaam gebraden. Inmiddels wascht men 250 gr. karolinarijst verscheiden malen in lauw water, doet ze door een zeef, voegt er zout bij, ook uien, kruidnagel en vette jus en laat dit in den oven een half uur zoo stoven, dat de rijst gaar is, de korrels moeten echter heel blijven. De helft er van wordt dan losjes op een schotel gelegd, de kippen, mooi voorgesneden, er bovenop, met de overige rijst bedekt, iets van de jus er over gegoten en opgediend. Geraspte parmezaansche kaas kan er bij gepresenteerd worden. 44 66. Kippen met rijst en uien. Deze rijst wordt geheel volgens het vorige recept toebereid, behalve dat men er 2 eetlepels vol fijngesneden, in boter bruin gebakken uien, bijvoegt en ze met de rijst mede laat stoven. 67. Patrijzen met gebakken rijstrand. De patrijzen worden gebraden, de beentjes er uitgehaald, in een porceleinen vijzel fijngestooten of gewreven, met boter, fijngehakte pieterselie, fijngestampte truffels en met een gedeelte van het uit de beenderen getrokken krachtige vleeschnat, een half uur onafgebroken gekookt, zoodat alles een vaste zelfstandigheid is geworden en de bouillon er geheel ingetrokken is. Inmiddels heeft men rijst geblancheerd, in de bouillon gaar gekookt (ze mag echter niet uit elkaar vallen) en er een ronden, )gladden randvorm mede gevuld. Als de rijst koud is geworden keert men derand op een vrij grooten, vuurvasten schotel om, vult het midden op met puree, garneert het met halve eieren en champignons en Iaat het in een heeten oven lichtbruin bakken. Houdt men van Cayennepeper, dan wordt het gerecht hierdoor nog veel krachtiger en pikanter. Men schenkt er oude Hongaarsche wijn bij. 45 68. Rijstpastei met salmi van patrijzen. De rijst wordt evenals bij de hierop volgende pasteien bereid, de met boter bestreken en met kruimels bestrooide vorm met de helft der rijst gevuld, daarop een laag van patrijzen-salmi, de andere helft der rijst er bijgevoegd, dit met een geklutst ei bestreken en evenals in 't volgende recept gebakken opgedischt. 69. Rundvleesch-pastei met rijst. Een stuk niet te mager rundvleesch van 500 gr. wordt met koud water en soepgroenten, een knolselderij, een paar blaadjes selderij, een prei en eenige witte en gele worteltjes, liefst in een pan, waarmede men op stoom kookt, te vuur gezet; als alles aan de kook is, wordt een in schijfjes gesneden en op de heete plaat bruin gebraden, groote ui, met 't noodige zout, er bijgevoegd. Zoodra het vleesch gaar is, zoowat in een goed uur, wordt het uit de pan genomen en de bouillon door een fijne zeef gegoten. De wortelen zet men weg, totdat de soep opgedragen wordt, die men inmiddels warm gehouden heeft. Intusschen heeft men 250 gr. beste rijst, in water met zout en een stukje boter, stijf gekookt, die men daarna met een 46 lepel bouillon wat verdunt. Het soepvleesch dat men geheel kan laten uitkoken, wordt nu met eenige lepels gele paddestoelen of andere champignons, fijngehakt, daarna wordt er peper, gesnipperde uien en notemuskaat naar smaak bijgevoegd en met de klaargemaakte rijst zorgvuldig vermengd. Hierop bestrijkt men een blikken taartenvorm met boter, bestrooit hem met broodkruimels en drukt het vleeschmengsel er vast in. Bovenop doet men een dikke laag van 60 gr. geraspte parmezaansche kaas, met kleine stukjes boter belegd. De vorm wordt 20 minuten vóór het opdoen, in den oven gezet, tot er een licht korstje op komt. Men presenteert er eene eier- of tomaten-saus bij. 70. Pasteitjes van rijst. Men wascht 125 gr. karolinarijst eenige keeren met warm water en kookt ze in vleeschnat met een stukje boter gaar. Daarna bestrijkt men kleine, ronde vormpjes luchtig met boter, drukt er de rijst vast in en wanneer zij bekoeld is, doet men ze behoedzaam er uit. De pasteitjes worden dan in geklust ei en paneermeel of fijne broodkruimels gewenteld en in heeten reuzel licht-geel gebakken. Daarna snijdt men er van boven een schijfje af, holt ze van binnen uit, vult ze met een ragout naar verkiezing, legt het laagje rijst er op en dient ze zoo voor. 47 71. Rijst-pastei. Men wascht 250 gr. rijst verscheiden malen in lauw water en kookt ze met een stuk boter, het noodige zout en wat notemuskaat, tot een stijve massa. Een ronde puddingvorm, goed met boter bestreken, wordt met broodkruimels bestrooid en gevuld met de helft van de nog niet geheel afgekoelde rijst, die men met een ei en een eierdooier, goed vermengd heeft. Midden in de rijst wordt een gemengde ragoüt of een kippen-ragoüt gedaan, dan verder aangevuld met de andere helft van de rijst, ten slotte met een ei bestreken en een uur in den oven gezet. Dan wordt de pastei uit den vorm gestort en met de overige jus voorgediend. 72. Gerecht vervaardigd uit de restanten van kippenfricassee. De restanten van kippenfricassee snijdt men fijn, nadat men de beentjes er zorgvuldig uitgenomen heeft, bereidt een helgele, niet te dikke inmaak-saus met water, vleesch-extract en Maggi's soepgroenten, kookt 250 gr. rijst half gaar, vermengt de vleeschspijs met de rijst en doet alles in een met boter bestreken vorm, bestrooit ze van boven met parmezaansche kaas en broodkruimels, legt er stukjes boter bovenop en bakt ze in den oven. 48 73. Risotto (rijst) met schapenof lamsvleesch. 750 gr. schapen- of lamsvleesch (borstof schouderstuk) worden in langwerpige stukken van twee vinger-breed gesneden en in 35 gr. boter of best vet, met een beetje water, uien en wortelen, bruin gestoofd, tot het half gaar is, waarop men dan de uien en de peen er uit neemt. Nu giet men 3/4 L. vette jus bij het vleesch, dit wordt te vuur gezet; als het begint te koken voegt men er 375 gr. rijst en wat zout bij, dekt het toe, zet het op de heete plaat of in den oven, % uur te stoven en dient het dan op een schotel opgehoogd voor, nadat men er eerst een snuifje Cayenne-peper doorheen geroerd heeft. 74. Rijst in schelpen. 125 gr. rijst wordt in warm water eenige malen gewasschen, met krachtige jus, wat rauwe ham en een heele, geschilde ui, waarin men een kruidnagel gestoken heeft, snel maar goed gaar gekookt. Intusschen kookt men eene jonge kip gaar tot ze wit ziet, laat ze in een pan met boter en een lepel meel er door geroerd, goudgeel worden, giet de kippen-bouillon er bij en maakt er een dikke saus van, waarvan de smaak door een glaasje Marsalla-wijn, wat zout en citroensap verhoogd wordt. Het vleesch van de kip wordt ontdaan van de beentjes, de huid er afgetrokken, 49 het vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden en de saus er bij gedaan, waarna het wordt weggezet om koud te worden. De schelpen worden dan met rijst belegd, iets van de ragoüt er op gedaan en dan met rijst weder bedekt; als dit klaar is, worden ze met geraspte parmezaansche kaas bestrooid, met gewelde boter een weinig begoten en in een heeten oven gebakken tot ze een schoone kleur krijgen. 75. Hazen-filets met rijst. Van 2 jonge hazen wordt, nadat ze schoongewasschen zijn, het vleesch over den rug (filets) zorgvuldig afgesneden en daaruit stukken ter lengte van een vinger, verdeeld, welke licht en eenigszins platgeklopt, door insnijding worden versierd met hanenkammen, gevormd uit roode gekookte ossentong. Nadat zij allen zoo gereedgemaakt zijn, worden zij gezouten, in gewelde boter, in een platte pan gevleid, een deksel er op gedaan en op een koude plaats weggezet. Uit de beenderen van den haas wordt een bruine saus bereid, welke warm gehouden wordt. Nu wordt naar dat dit vereischt wordt, een groote of kleinere hoeveelheid rijst gewasschen, water en vleesch-extract er bij gedaan en op een zacht vuur gekookt, tot het tamelijk stijf is geworden. Daarna wordt ze, goed opgehoogd, op een schotel gedaan en nog wat in den oven gezet. De hazen-plakjes (filets) worden kort voor het opdisschen 4 50 op een heet kolenvuur snel gebraden en tulbands-gewijze over de opgehoogde rijst gelegd; de saus wordt er apart bijgediend. 76. Lamscöteletteti met rijst. Men kookt 125 gr. beste rijst in krachtig vleeschnat met een ui waarin men een kruidnagel steekt, benevens een stuk boter, zout en notemuskaat, stijf gaar, neemt dan de ui er uit en roert 2—3 eierdooiers er doorheen. Van deze hoeveelheid wordt nu op iedere cotelet een gedeelte gelegd, deze vervolgens met boter bestreken en met geraspte parmezaansche kaas bestrooid. Dan worden ze in een platte pan gelegd, een weinig goede jus er bijgevoegd en in den oven gezet tot de rijst zich gaat kleuren. Dan worden ze opgedaan en wordt er nog wat krachtige jus bijgegoten. 77. Geglaceerde kalf scö teletten met rijst. 250 gr. rijst wordt gewasschen, in een pan gedaan, een ui waarin men 2 kruidnagels gestoken heeft, er bijgevoegd, gezouten en met krachtig, vet vleeschnat begoten, de rijst moet twee vinger-dik onderstaan; deze wordt nu op een kolenvuur gezet en langzaam gaar gekookt, het vleeschnat moet er geheel op verkoken, de rijst moet zeer gaar zijn, doch men moet zorg dragen dat de korrels heel blijven. Bij het opdienen moet de rijst op een schotel opgehoogd, de van te voren geglaceerde coteletten in een krans er om 51 heen gelegd en de jus er van over de coteletten gegoten worden. Dezelfde rijst is ook geschikt om te worden belegd met lams-cöteletten. Men bereidt dezen uit de ribben van het lam, zout ze, braadt ze twee minuten in boter op het vuur en zet ze op een koele plaats. Uit 250 gr. mager kalfsvleesch, broodkruimels, in melk geweekt brood, boter, zout en notemuskaat, wordt een vulsel bereid en 'door een zeef geweven. Met dit vulsel bestrijkt men de coteletten op beide zijden, ter dikte van de rug van een mes, wentelt ze in geraspt brood, doopt ze in geklopte eieren, bestrooit ze nogmaals met broodkruimels, bakt ze in heeten reuzel goudgeel en voegt ze evenals de kalfscöteletten in een krans rondom den rijstberg. 78. Rundvleeseh met een rijstkorst. Een willekeurig stuk rundvleeseh wordt gaar gekookt, uit het nat genomen, met wat fijn zout en peper bestrooid, ook kan men overgeschoten vleesch, zelfs als het niet al te frisch meer is, daarvoor gebruiken, doch moet men het eerst in de soep hebben opgewarmd. De rijst wordt op de volgende wijze bereid: 125 gr. rijst wordt in lauw water gewasschen, in het vleeschnat zacht en dik ingekookt, een weinig gezouten en met twee eierdooiers aangemengd. Het stuk vleesch wordt nu op 52 een vuurvasten schotel gedaan, de rijst er overheen gestreken, met geraspt brood en parmezaansche- of Zwitsersche kaas bestrooid, met boter bedropen, de schotel op een met zout bestrooide plaat (van blik) gezet, in den oven goud-geel gebakken en liefst met een ansjovis-saus opgedischt. Men moet zorg dragen dat de oven zeer heet is. 79. Rijstballetjes om in de pan te bakken. Vlug te bereiden, goedkoop avondgerecht. Men kookt 's middags wat meer rundvleeseh zoodat het ook nog voor 's avonds dienen kan en kookt tegelijk eenige lepels rijst, naarmate het aantal personen, in bouillon gaar, tot het dik wordt. Des avonds wordt dan het overige vleesch gehakt, met de gekookte rijst vermengd en gekneed. Naar verkiezing voegt men er gehakte ui, pieterselie en citroenschil bij, wat werkelijk den smaak verhoogt evenals eenige droppels Maggi's soepgroenten. Nu voegt men er de dooiers van 3—4 eieren bij, klopt het wit tot schuim en mengt dit er luchtig doorheen. In de koekenpan smélt men vet met een fijngesneden uitje er door, doet er de eene lepel deeg na de andere in en vormt en draait ze in de pan, tot mooie, ronde of langwerpige balletjes of kogeltjes; ze moeten niet stijf of droog als vleeschballetjes zijn. Door het eiwit-schuim komen ze op, 53 door de rijst worden ze luchtig en sappig. Men keert ze om en bakt ze aan beide zijden, mooi bruin. Het beste smaakt hierbij andijvie- of kropsalade of gemengde salade. In plaats van de enkele balletjes kan men ook het geheele deeg, al naar de hoeveelheid, in eens of in tweeën in de koekenpan bakken, zoodat deze geheel gevuld is met een pannekoek of omelet Men doet het er netjes glad in. Voor het omkeeren bedient men zich van een bord dat men vast op de pan drukt, waarna men haar omkeert, zoodat de vleesch-pannekoek op het bord komt te liggen, waaruit men haar dan andersom behoedzaam in de pan terug laat glijden. Wil men er saus bij hebben, dan bereidt men deze op de volgende wijze: Men Iaat boter of vet met een uitje heet worden. Daarna doet men wat meel in het heete vet, laat het bruin worden, giet er wat soep ,of water bij, voegt er zout, citroensap, wat Maggi's soepgroenten en bouillon aan toe. Ik wil hier een woordje bijvoegen over den eierklopper. Wat lijken 2 eiwitten toch weinig! Klopt men dezen echter tot stijf schuim, wat heeft men dan een aanzienlijk en gewaardeerd toevoegsel aan elk gerecht bijna, waarbij eiwit wordt gebruikt. En elk gerecht wordt luchtiger, beter, overvloediger door het eiwitschuim dan door het enkele eiwit! En toch blijven de kosten 54 precies hetzelfde. Men moet er alleen wat moeite voor over hebben. De moeite van het tot schuim kloppen en het tijdverlies zijn daarenboven bijna geheel te niet gedaan door den eierklopper, die in de inrichting voor kookgereedschappen van Rau te München, Kaufingerstraat, te 'bekomen is, deze kost maar 60 ets. en men klutst daarmede werkelijk in 3—5 minuten zeer stijf schuim door slechts een klein raadje te draaien, iets wat een kind kan doen. Het beste is om den eierklopper te zetten in een geëmailleerde schotel, die van onderen nauw en van boven wijder is. Het eiwitschuim is bij de rijstgerechten zeer aan te bevelen, door de vele voordeden er aan verbonden. 80. Haché van rundvleeseh met rijst. 6 personen. 1 uur. Men kookt 250 gr. rijst in s/4 L. vleeschnat of water met een stukje boter, zout en naar verkiezing een uitje er bij, roert er dan 15 gr. parmezaansche kaas door. Een half K.G. gekookt, fijngehakt rundvleeseh vermengt men met een bruinachtige, uit boter en meel bereide saus, doet er wat overgeblevene jus bij en laat deze hoeveelheid goed gaar stoven, mengt er 2—3 theelepels Maggi door, mengt het haché goed door elkaar en roert dan de warmgehouden rijst vlug er onder. Het 55 gerecht draagt men warm op. Men kan de rijst en de haché echter ook in lagen, in een met boter bestreken vorm doen, 10 minuten in den oven zetten en een pikante saus er bij presenteeren. 81. „Pilau" of „Pilaw". Dit is een zeer geliefd gerecht in Turkije en in Perzië. Pilau is Turksch en Pilaw Perzisch. Pilau is een pikant gerecht en wordt bizonder gaarne door heeren genuttigd. 1 Kilo schapenvleesch wordt gaar gekookt en daarna 750 gr. goed gewasschen rijst in het vleeschnat. Het vleesch ontdoet men intusschen van de beenderen, snijdt het in dobbelsteentjes en mengt het onder de rijst, met wat peper en zout. Nu voegt men er 4—5 gaargekookte tomaten, die men door een zeef gewreven heeft, bij. Het gerecht moet gebonden maar niet stijf zijn. Als de tomaten klein zijn, neemt men er een paar meer. 82. Rijst met ragout. 250 gr. uitgezochte rijst wordt gewasschen en zooveel kokende melk er op gegoten dat deze twee vinger-dik onderstaat, waarop men ze zeer langzaam ongeveer Va a 34 uur laat gaar stoomen, echter zoo dat alles droog kookt doch de korrels heel blijven. Nu wordt 70 gr. boter, zout, notemuskaat en 5—6 eieren er bij gedaan, 56 op 't vuur zoolang geroerd, tot de rijst dik wordt en gebonden, daarna in een dik met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm gedaan en zoodanig gevuld dat de bodem en de wanden twee vinger-dik met rijst bedekt zijn, in 't mideen leege ruimte overlatende, welke men met de een of andere ingemaakte vleesch soort met gebonden saus, bijv. fijngesneden vleesch, ingemaakte kippen of duiven, vult. Dan giet men over de ragoüt een paar eetleepls van de saus er van, bedekt alles met rijst, bakt alles in een niet te heeten oven, tot een lichtgele kleur, keert 't op een schotel om en discht het daarna op; de van de ragoüt overgebleven saus presenteert men er apart bij. De hoofdzaak is dat de rijst zeer droog en vast is, daar zij anders bij het uit den vorm doen in elkaar zakt. Zeer doelmatig is het zich van een ringvorm te bedienen, evenwel doet men dan de ragoüt, nadat de rijst uit den vorm op den schotel gedaan is, pas in de leege ruimte middenin. 83. „Riz-au-lard". Fransen gerecht. Rijst met spek. Doorregen, gerookt spek, zoowat 1/2 pond op 5—6 personen, wordt in kleine dobbelsteentjes gesneden en uitgebraden; als het een geelachtige kleur heeft aangenomen, doet men er twee in dobbelsteentjes ge- 57 sneden uien bij, verder zout en peper, giet er een volle kop heeten bouillon of bij gebrek hieraan heet water bij en laat alles langzaam gaar stoven; als het nat er geheel afkookt voordat het vleesch gaar is, moet er bij gegoten worden. Hierbij kookt men rijst in water met zout gaar, maar niet zoo dat ze in brij overgaat, want de gezwollen korrels moet men nog goed kunnen onderscheiden. Deze rijst legt men als een krans op een platten schotel, voegt het spek en vleesch er in 't midden opgehoogd bij en giet de saus over de rijst. 84. Rijst met ham in een worm. 250 gr. rijst wordt in kokend water gezet, het water er afgegoten en met zooveel vleeschnat te vuur gezet, dat ze een handbreedte er mede bedekt is. Zoo laat men ze met een met kruidnagel bestoken ui, een gele wortel, wat saffraanbloem, welke in een eetlepel kokend water eerst gebroeid is, en een weinig zout, 1 tot iy2 uur met een deksel er op, langzaam koken, na verloop waarvan ze gaar moet zijn, maar ook de korrels nog heel en zeer droog. Nadat men 125 gr. fijngehakte ham, 150 gr. boter en 5 eieren er mede vermengd heeft, wordt ze in een met boter dik bestreken, met broodkruimels bestrooiden vorm vast aangedrukt, in den heeten oven gezet, als ze door en door heet gewor- 58 den is, op een warmen schotel omgekeerd en met een fricassee-saus opgediend. 85. Rijst met gevogelte in een vorm. Als de rijst, evenals in 't vorige nummer, gekookt is, wordt de bodem van een dik met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, flink er mede belegd, dan een laagje van in stukjes gesneden, gekookte jonge kippen of eenden er bovenop, dezen weder met rijst bedekt en 200 afwisselend voortgegaan tot de vorm gevuld is en ten laatste met rijst bedekt is. Nu laat men dit alles in den oven heet worden, keert het dan op een warmen schotel om en discht het dan op met een witte inmaak-saus of met een gefricasseerde bouter-saus, ook met jus, welke met vleeschnat, een stukje boter en wat citroensap opgekookt is, nadat men bij genoemde saus het nat gevoegd heeft, waarin het gevogelte gekookt werd. 86. „Minestra". Men stooft in een stuk gewelde boter, fijngesneden groenten gaar, hetzij wortelen, savoijekool, aardappelen met pierselie, erwten, of Ook tweeërlei, en mengt het met vleeschnat aan. 15 minuten vóór het opdisschen doet men rijst in deze soep (1 handvol per persoon) en laat ze duchtig door- 59 koken. Het sap, van tomaten of geraspte kaas voegt men er het laatst bij. 87. Rijstschoteltje. 250 gr. rijst wordt in boter gaar gestoofd en met geraspte parmezaansche kaas vermengd; in een met boter bestreken schoteltje of in een puddingvorm doet men eene dikke laag rijst, daarop eene in boter gestoofde laag champignons, doet daar weder een dikke laag rijst op, die men met geraspte parmezaansche kaas bestrooit, met een gebonden paradijs-appelsaus overgiet en een half uurtje in den oven zet. (De champignons worden fijngesneden in boter gestoofd; men strooit er wat meel over en giet er krachtig vleeschnat overheen. Voor paradijsappelen welt men een stuk boter in de pan, roostert iy2 lepel meel tot het goudgeel ziet, doet er 3 geschilde paradijsappelen in, giet er water of vleeschnat bij en voegt er zout, suiker, wijn of wijnazijn bij. 60 88. Rijst a la Trautmansdorf. 250 gr. rijst wordt geblancheerd met l'/io L. room, een stukje vanille en genoegzaam suiker, langzaam gaar gekookt, in een pan gedaan, met 35 gr. opgeloste gelatine te zamen geroerd en dan met een Va L. geslagen room en een glaasje marasquino vermengd. Nadat men hierop de rijst in den vorm gedaan heeft, laat men hem op ijs koud worden en dient een frambozen-saus er bij. 80. Rijst a la Muselman. 250 gr. rijst wascht men verscheiden keeren in lauw water, doet ze door een zeef, voegt er Va L. witten wijn, V* L- water en 125 gr. suiker bij en kookt ze zóó gaar en stijf. De schillen van een oranjeappelen 125 gr. suiker worden nu flink te zamen gekookt. In een langwerpigen meloenvorm wordt nu een laag rijst gedaan, dan een deel van de gekookte oranjeschillen, zoomede de helft van eene in schijfjes gesneden oranjeappel evenals geconfijte vruchten, bijv. in suiker geconfijte peren, appelen, abrikozen; dan wederom rijst, vervolgens deze weer bedekt met oranjeschillen en de vruchten, enz. tot de vorm vol is. Dit alles wordt goed aangedrukt en in ijs gezet. Bij het opdoen wordt de rijst er uitgestort, dik met suiker bestrooid 61 en met een gloeiend taartenmes geglaceerd. 125 gr. suiker wordt met een kwart L. witten wijn en twee eetlepels besten rum tot een stroopje te zamen gekookt, over de rijst gegoten en deze laatste daarna onmiddellijk voorgediend. 90. Zwitsersche rijst. Bij 1/2 L. melk wordt 125 gr. rijst, die vooraf een uur in kokend water te weeken werd gezet, met wat vanille-suiker goed gaar, maar niet tot brij gekookt; nadat dit alles afgekoeld is, worden 5 blaadjes gelatine, die men van te voren in water gaar gekookt heeft, er door geroerd. Ten laatste mengt men % L. slagroom met vanillesuiker er doorheen. De rijst wordt op een porceleinen schotel gedaan, een fijne frambozensaus wordt er apart bij gepresenteerd. 91. Italiaansche rijst (risotto). In heet merg of vet worden fijngehakte uien gestoofd, die.men er voor de uienliefhebbers in laat, maar die er anders uitgenomen worden eer de rijst er in komt. Een kop gewasschen en goed uitgelekte rijst doet men nu in het heete vet en wordt dit te zamen zoolang gebraden, tot de uien goudgeel zien. Hierop giet men zooveel vleeschnat er over, dat de rijst goed onder staat, die dan toegedekt, korrelig gaar gekookt wordt. Kort vóór het 62 opdienen wordt er parmezaansche kaas onder gemengd, nog wat doorgekookt en de risotto bergachtig opgediend. Voor uienliefhebbers wordt ze met ronde uitjes versierd. 92. Italiaansch rijstgerecht. Ongeveer 250 gr. rijst wordt in melk gekookt, een stukje boter en doorgeroerd, verder 5 e ieren, 3 eiwitten en suiker naar smaak; dan worden er pannekoeken gebakken, maar slechts op eene kant, een pudding-vorm besmeerd, een pannekoek er in gelegd, met rijst bestreken, hierop een pannekoek, deze met marmelade bestreken en zoo steeds afwisselend, tot de vorm vol is. Nu wordt het in den heeten oven gezet om bruin te worden. 93. Indische rijst. Beste rijst wordt gewasschen, met water in de pan te vuur gezet en als de rijst begint te koken, er afgenomen, op een zeef geschud, met koud water begoten en als ze goed uitgelekt is, weder in de pan gedaan. Met boter, zout en peper wordt ze gaar gekookt, een stuk boter er bij gedaan en een lepel kerriepoeder met een vork er doorheen gedaan. 63 94. Spaansche rijst. Nagerecht! Een flesch witte wijn, 250 gr. beste rijst en een stuk van 330 gr. suiker, die men met een citroen afraspt, het sap van 2 citroenen en y4 L. arak. De rijst wordt gewasschen en goed gebroeid in een steenen of geëmailleerde pan, met water langzaam gaar en stijf, maar niet tot een brij gekookt. Men drage zorg dat de korrels heel en mooi blijven. Het beste en het snelste wordt de rijst gaar, wanneer men ze, na ze gebroeid te hebben, 's nachts in koud water zet en ze den anderen dag gaar laat koken. Als dit klaar is, laat men wijn, suiker en citroensap heet worden, de rijst daarin doorkoken, roert de arak er door, zet de pan weg om koud te laten worden en behoeft men zich niet bezorgd te maken als het gerecht te dun mocht schijnen; bij het afkoelen wordt het dikker. Echter afgekoeld, mag het niet stijf zijn. Vóór het opdienen roert men er met een slavork doorheen, vult er schaaltjes mede en versiert dezen met gelei. Een gekookte roode wijn- of vruchtensaus dient men er bij. 95. Echte „Mailander risotto". Een stukje boter, ter grootte van een ei smelt men, dan doet men er wat gesneden uien in, maar haalt ze er uit zoodra ze goudgeel zien en doet er dan de ongewas- 64 schen, maar toch schoone rijst in (men rekent een goede handvol per persoon) laat laat onder gestadig roeren de rijst zoo droog worden dat ze knettert in de pan, dan giet men er langzamerhand vleeschnat en jus bij, tot de korrels zwellen, doch niet fijn worden (hiertoe zijn 10—15 minuten voldoende), daarna voegt men er saffraan bij, verder kippenlever en hanenkammen, fijngesneden truffels en geraspte kaas; de lepel moet er in blijven staan, de risotte moet er geel en glanzend uitzien; men spare geen boter. 96. Rijst op Braxiliaansche manier. Men stooft in rijkelijk boter, tomaten, uien, een weinig laurierbessen, peper en zout. Dan voegt men er de zorgvuldig gewasschen rijst bij, stooft deze ook een oogenblik en doet er dan water bij. De rijst moet goed gaar koken maar mag niet brijig worden, ze zou daardoor aan smaak verliezen. Dit vegetarische gerecht wint er zeer bij als men een goede portie krabben, die men vooraf eenige minuten in boter gaar heeft laten stoven, bij het opdisschen er doorheen mengt. Ook kan men vleesch van eenige kreeften, zoowel als de kreeftenboter er bij voegen. Deze spijze is zeer smakelijk, voedzaam en daarbij niet duur. 65 97. Engclsche rijst. 210 gr. beste rijst wordt uitgezocht, gewasschen en gekookt; hierop stooft men ze in boter, giet er 2 L. kokende melk bij suiker, kaneel, laat ze gaar en zeer stijf worden en roert er dan zeer zorgvuldig een kop kersenwater door. Men bestrijkt dan een mooie, geschikte vorm met boter, bestrooit hem met gestampte maeronen en doet er de rijst dan heet in, waarop men den vorm met behulp van een saamgevouwen doek op tafel dikwijls heen en weer moet schudden; dadelijk daarna wordt hij op een platten schotel gezet, de vorm er na eenige minuten afgedaan en de pudding rondom met vruchten versierd Men kan er ook een koude abrikozen-saus apart dij geven. r 98. Brusselsche rijst. 4 houten lepels meel met melk en 4 eieren worden tot een vloeibaar deeg te zamen geroerd, een weinig gezouten en daaruit kleine, fijne reepjes gebakken, welke met een halve vinger-dik gekookte, gesuikerde rijstebrij bestreken, daarna opgerold worden, dwars doorgesneden en rechtop m een flink met boter bestreken puddingvorm gerangschikt. 3—4 eieren met y4 L. goede melk, 2 eetlepels suiker 5 66 en een weinig kaneel roert men te zamen, giet ze over het gerecht en zet het weder in den oven. 99. Turksche rijst. 250 g.r beste rijst wordt eerst in warm, dan in koud water gewasschen, daarop in beste melk met een half stokje vanille en suiker gaar gekookt maar zoo dat de korrels heel blijven. Deze wordt dan in een pan gedaan, nadat ze afgekoeld is de vanille er uitgenomen, 175 gr. rozijnen zonder pitten, die men vooraf met suiker en wijn opgekookt heeft, met 52 gr. in dobbelsteentjes gesneden gedroogde citroenschillen en een bordvol slagroom er door gemengd en dan op een platten schotel opgedischt. Hierop klopt men het wit van 6 eieren tot stijf schuim, mengt 350 gr. suiker er doorheen, bestrijkt daarmede de rijst zeer regelmatig, bestrooit ze van boven met zeer fijne suiker en laat ze in den oven opdrogen. De rijst kan men dan ook met ingemaakte vruchten versieren. 100. Florentijnsche rijst. 125 gr. karolinarijst wordt gewasschen en zooveel kokende melk er bijgegoten dat de rijst een hand-breed onder staat. Zoo laat men ze nu langzaam gaar en dik worden. Dan worden er 4 eierdooiers, 70 67 gr. geraspte parmezaansche kaas, zout en 70 gr. boter doorgeroerd, de rijst in een vorm gedaan en een oogenblik in den oven gezet, daarna op een warmen schotel opgedischt, met gebraden cóteletten of gebraden klein gevogelte belegd en met wat vleeschnat, verdunde, heete jus, waardoor men een stukje boter ter grootte van een noot geroerd heeft, in een sauskom er apart bij gegeven. 101. Russische rijst. 250 gr. karolinarijst wordt gekookt, dan voegt men er wat arak, suiker naar smaak, het sap van een citroen en een half glaasje wijn bij. Nadat alles luchtig onder elkaar geroerd is wordt de rijst op een kristallen schaaltje gedaan en bovenop van frambozen-roode bessen- en rozenbottel-gelei vierkanten gevormd, bij welke laatsten men op elk kruispunt een ingemaakte kers legt. Het kristallen schaaltje wordt dan op een platten schotel, welke met schoone, groene bladeren tot over den rand belegd is, gezet en de rijst zoo voorgediend. 102. Buitenlandsche rijst. Nadat men 500 gr. karolinarijst verscheiden malen heeft gewasschen en laten uitlekken, laat men ze met het nat van kalfs- 68 vleesch en 100 gr. boter gaar koken, voegt er zout en peper bij en doet er 150 gr. parmezaansche kaas door. Als deze draderig wordt, discht men de rijst op en giet er gewelde boter over. 103. Weener rijst. 250 gr. rijst wordt in melk gaar gekookt en door een zeef gedaan, 2 eieren, 4 dooiers, kaneel, suiker, een aan suiker afgeraspte citroen, 40--50 gr. fijngestampte, bittere amandelen, die in i/g L. melk gekookt worden, dit alles in de rijst-moes gedaan en daarmede een met boter bestreken vorm gevuld en V* uur in den oven gezet om te bakken. Dan wordt een kop zoete room met suiker, citroenschil of eenige droppels citroen-olie tot schuim geklopt en over de rijst gegoten. 104. Romeïnsche rijstkoek. Men kookt 200 gr. rijst in slappe bouillon met een ui en een stuk rauwe ham langzaam gaar, doch de korrels moeten heel blijven. Tegelijk kookt men ook even zooveel kleine stukjes gebrokkelde macaroni in water met zout gaar. Macaroni en rijst worden beiden afwisselend in laagjes in een bestreken vorm gedaan, iedere laag met geraspte parmezaansche kaas be- 69 strooid en met kleine stukjes boter belegd en dit alles met wat soepvet bedropen voor men het 30 minuten in een middelmatig heeten oven zet. De rijstkoek wordt dan omgekeerd, in stukken verdeeld en apart bij de soep voorgediend. 105. Rijstebrij. Men heeft noodig: 1 L. room, 125 gr. rijst, 35 gr. boter, suiker, kaneel. In 1 L. kokende room wordt 125 gr. rijst, welke van te voren uitgezocht, gebroeid en gewasschen is, onder gestadig roeren gekookt. Als de rijst na langer koken te dik wordt en de korrels nog niet gaar zijn, giet men er warme melk bij tot ze geheel gaar zijn en voegt er alsdan een stukje boter van 35 gr. bij. Wil men een korst er bij hebben die men bij het opdienen uit de pan haalt en boven op de rijstebrij leggen kan, dan roert men op t laatst met meer in de rijst. Bij het opdienen wordt de rijstebrij en de korst met suiker en kaneel bestrooid. 106. Fijne rijstebrij. Men laat 125 gr. rijst in melk zwellen, dat ze gaar wordt maar toch heel blijft Koud geworden voegt men er een in melk geweekt en goed uitgedrukt broodje (witte- 70 broodje) bij, roert er 125 gr. gewelde boter door, doet er 60 gr. fijngestampte, gepelde amandelen in rozenwater door en even zooveel suiker, ook 5—6 eieren en een geraspte citroenschil, roert dit alles gedurende een kwartier te zamen, doet het daarna in een met boter bestreken schotel, laat het langzaam opkomen en bestrooit het met suiker en kaneel. 107. Turksche rijstebrij. 210 gr. rijstemeel wordt met koude melk fijngeroerd, dan een maat kokende melk er langzaam doorgeroerd en (pp een kolenvuur tot een dikke brij gekookt. Dit alles wordt geroerd tot het koud is, dan wordt 210 gr. suiker met water tot een dikke stroop gekookt, welke koud door de rijstebrij gemengd wordt; deze wordt dan op een platte schaal gedaan en koud opgedischt. 108. Rijstebrij met chocolade. Men bereidt een eenvoudige, goede rijstebrij maar zonder korst er op; nu wordt ze opgedischt, glad er over heen gestreken en met twee geraspte tabletten vanille-chocolade bestrooid, of ook met een dikke saus van chocolade met melk en suiker te zamen geroerd, overgoten. 71 109. Rijstebrij met appelen. De evenals hierboven maar slechts met V2 L. gaar gekookte rijstebrij doet men in een met boter bestreken schotel, die met appelcompöte, die zeer droog moet zijn, vinger-dik belegd is. Het tot stijf schuim geklopte wit van 3 eieren, met 120 gr. suiker vermengd, wordt over de rijst gedaan en het gerecht vervolgens in den oven goudgeel gebakken. Men kan ook rijstebrij met zoete macaroni geven, dan strooit men boven op de rijstebrij fijngestampte zoete macaroni in plaats van de korst die men er anders boven op legt. 110. Rijst op Noord-Duitscne manier. Van 10 goede kookappelen, die men schilt, dan in stukjes snijdt en met 125 gr. suiker en wat wijn en water gaar kookt, bereidt men eene dikke marmelade. Deze wordt goed heet, een vinger-dik op een schaal gelegd, de rijstebrij er over gedaan, van boven glad gemaakt en met fijngestampte macronen bestrooid. 111. Rijstebrij met chocalade. 125 gr. goed gewasschen en geblancheerde rijst wordt in 1 L. kokende room met een opengespleten stokje vanille en 140 gr. suiker £aar en tot een dikke vloei- 72 bare zelfstandigheid gekookt, een snuifje zout en een stukje boter er door geroerd en op een schaal gedaan. Intusschen kookt men, goed roerende, 140 gr. chocolade met wat suiker en water tot het vloeibaar maar gebonden is, giet het over de rijst en strijkt het met een mes glad. 112. Rijst in melk. 210 gr. beste rijst wordt uitgezocht, in lauw water gewasschen, in kokend water opgekookt en doorgezeefd. Intusschen laat men in een aarden pan 100 gr. boter smelten, giet dan 1 L. goed kokende melk er bij, voegt er ook de rijst, benevens 140 gr. suiker en een stukje pijp-kaneel bij en Iaat dit op een kolenvuur, half toegedekt, langzaam gaar en dik worden, tot zich op den bodem ter dikte van een mes een lichtbruin korstje heeft vastgezet. Men giet over de rijst een groote kop kokende melk, dekt ze stijf toe en zet ze van 't vuur af, opdat de korst beter loslaat. Kort vóór het opdisschen wordt nog een stukje boter, een weinig zout en de overgebleven melk er bij geroerd en dan deze dikke, vloeibare zelfstandigheid in een schaal opgedischt, de korst er uitgenomen, er over gelegd, met fijne suiker bestrooid en daarna opgediend. 73 113. Geglaceerde rijst. Deze wordt als in recept 111 bereid, doch zonder chocolade. In plaats daarvan wordt de rijst in een schaal opgedaan, netjes glad gestreken, dik met suiker bestrooid, met een gloeiend schoffeltje geglaceerd en zoo opgediend. 114. Gebakken rijst. 125 gr. rijst wordt schoon gewasschen, met 3/4 L. beste melk en een stukje kaneel of vanille gaar en dik gekookt, de kaneel daarna er uitgenomen, nog een stukje boter en wat zout er bijgevoegd, op een met melk bevochtigd plaatje gestreken, weggezet om koud te worden. De afgekoelde zelfstandigheid snijdt men óf in verschoven vierkantjes, of steekt ze met een in warm water gedoopt mes of uitstekertje rond uit. Men klopt nu 3 heele eieren, wentelt elk stukje er in, bestrooit ze met fijne broodkruimels en legt ze op een met broodkruimels bestrooid plaatje. Kort vóór het opdisschen bakt men ze in heete reuzel goudgeel, laat het vet er afdruipen, bestrooit ze goed met suiker en brengt ze, mooi opgediend, op tafel. Naar verkiezing kan men ook worstjes vormen die men in ei en kruimels wentelt, dan bakt en na het bakken in met suiker vermengde chocolade rolt. 74 115. Rïjstemeel-brij. Men mengt met de noodige kokende melk rijstemeel aan. Nadat het te zamen genoeg gekookt is, wordt er wat suiker, een stukje boter en een snuifje zout bijgevoegd. Bij het opdienen bestrooit men het met suiker en kaneel. 116. Rijst met melk en parmezaansche kaas. 250 gr. rijst wordt met beste room of melk gaar gekookt en als deze half afgekoeld is, wordt er 125 gr. boter, even zooveel geraspte parmezaansche kaas, eenige eierdooiers en een weinig zout bijgevoegd. Dit alles wordt goed vermengd tot lange of ronde, duim-dikke croquetten, zonder ze met iets te vullen, gevormd, met eieren en broodkruimels gepaneerd en daarna op een met boter bestreken blikken plaatje gebakken. 117. Rijst in wijn gekookt. 125 gr. zeer beste, uitgezochte rijst (Mailandsche- of Karolina-rijst) wordt eerst in neet en aan in koud water gewasschen. Daarop laat men ze met zeer veel suiker, V* L. witten wijn en een weinig water, benevens een oranje- of citroenschil op een 75 gematigd vuur tamelijk gaar koken; de korrels moeten heel blijven maar toch gaar zijn. Mocht de rijst te droog zijn dan voegt men er nog wijn bij. Ten laatste roert men er nog een glas arak (of nog beter goede liqueur) door, spoelt een vorm met koud water om, drukt de rijst er zeer vast in en zet hem 's nachts in ijs of koud water. Daarna wordt hij op een schaal omgekeerd, met gelei versierd en een of andere vruchtensaus er bij gepresenteerd. 118. Rijstgerecht met kruisbessen. Men kookt goed gewasschen rijst in water gaar, voegt er citroenschil, een stukje boter en een klein stukje kaneel bij. Intusschen kookt men kruisbessen met suiker en een weinig citroenschil in een klein beetje water gaar, zoodat het dik wordt en het eigen sap er op blijft. Men kan daarbij rijpe maar ook even goed onrijpe stek- of kruisbessen benuttigen. Deze compote roert men dan óf door de rijst óf doet ze er bovenop. Met suiker en kaneel bestrooid smaakt dit gerecht zeer goed. 110. Gestoofde rijst. Een half uur vóór het opdisschen laat men 50 gr. boter smelten, laat daarin een eetlepel fijngehakte uien licht bruin braden, 76 stooft daarin 250 gr. uitgezochte, maar ongewasschen rijst tot het vet er geheel ingetrokken is en giet er dan daarna V* L. kokende soep bij, laat dit zonder deksel uitdampen, giet dan nog zooveel soep er langzamerhand bij tot de rijst voldoende gaar is en dient ze met parmezaansche kaas vermengd, op een schotel opgehoogd, voor. Men kan ze bij bouillon, ook bij ragoüt of gebraad presenteeren, of onder den vorm van polenta opdisschen. In plaats van boter kan men ook gehakt ossenvet of aan kleine dobbelsteentjes gesneden spek nemen. 120. Rijst bij ragoüt Men neemt voor twee schotels 500 gr. rijst, kookt ze af en verder in bouillon gaar, roert er dan een glas madera door, benevens een kop room, twee eierdooiers en 150 gr. parmezaansche kaas en legt ze als rand om een ragoüt van gevogelte of kalfsvleesch. 121. Rijstrand bij verschillende ragouts. Men rekent voor iedere persoon 60 gr. rijst, wascht ze meermalen en zeeft ze telkens met frisch water door. Vervolgens zet men ze met zooveel water op dat ze twee vingerdik onderstaat, doet er zout en een stukje boter bij, laat de rijst dik 77 maar niet te gaar koken, er niet in roerende, opdat de korrels heel blijven. In een diepen schotel vormt men een rand, bestrijkt dezen met eierdooier en gesmolten boter, strooit er parmezaansche kaas over en laat ze in den oven een half uur bakken. Dan doet men ragoüt middenin. Men kan ook op iedere 125 gr. 2—3 eierdooiers er door roeren wanneer de rijst gaar is. In dit geval doet men er geen kaas bij. 122. Rijstrand op eene andere manier. 125 gr. rijst wordt uitgezocht, gewasschen, met vleeschnat, 't noodige zout, notemuskaat en een ui langzaam gaar en stijf gekookt. Deze wordt dan, nadat men de ui er uitgenomen heeft, met twee eierdooiers vermengd, op een platten schotel tot een rand gevormd, die men aan alle kanten glad strijkt en met den steel van een lepel voorzichtig indrukt. Ze wordt dan met gewelde boter bestreken en nadat men den schotel op een plaatje, dat met zout bestrooid wordt, geplaatst heeft, in den oven gezet en goudgeel gebakken. De rijstrand wordt voorzichtig van binnen uitgehold en de ragoüt middenin gedaan. 123. Gestoofde rijst bij rund¬ vleeseh rolletjes. Men doet een stuk vet of boter ter groot- 78 te van een ei met een halve fijngesneden ui in een pan en zet deze te vuur. Zoodra de ui begint bruin te worden, doet men er uitgezochte en gewasschen rijst bij, laat deze onder gestadig roeren zoolang roosteren tot ze begint geel te worden, dan doet men er warm water bij, voegt er pieterselie en het noodige zout bij, roert alles goed dooreen, sluit de pan en zet de rijst achteraan op 't fornuis en laat ze meer zwellen als koken, tot ze gaar is. Men rekent gewoonlijk 3—4 opgehoogde lepels rauwe rijst per persoon. Bij het bijgieten rekent men op iedere twee eetlepels geroosterde rijst 1 potlepel (zooals deze in de keuken gebruikelijk is) water. 124. Rijst met ham. De gerookte ham wordt gekookt, het vet er een beetje afgesneden, het zwoerd er afgetrokken en de ham op een daartoe bestemden schotel gelegd. Dan kookt men in krachtige bouillon, 750 gr. afgekookte rijst gaar maar niet te stijf, terwijl de korrels heel moeten blijven, vermengt het met een stuk boter ter grootte van een ei, 100 gr. parmezaansche kaas en 4 eieren, bedekt de nam er mede, strijkt het met een mes glad, strooit er beschuitkruimels en wat notemuskaat overheen, zet den schotel op een plaatje in den oven (liefst met een deksel met vuur bovenop) en laat het een 79 half uur bakken. Uitstekend smaakt een truffel- of champignon-saus bij de ham. Het gerecht kan ook met minder ham bereid worden. Het moet geen geheele ham en Ook geen groote zijn. 125. Kippen-f ricassee met rand van gestoofde rijst. Een jonge kip wordt uitgehaald, kop en hals er afgesneden en opgemaakt, dan wrijft men de borst met citroensap in, zet het met wat vleeschnat, een stuk boter, een in schijfjes gesneden ui, een wortel en wat zout, te vuur en laat dit toegedekt, zeer langzaam, zoowat 20 minuten stoven. Nu trancheert men de kip en doet er de volgende saus bij, die men kort te voren bereid heeft: Men doet 60 gr. boter in een pan en in deze als ze gesmolten is, 2 potlepels meel, laat dit eenigen tijd verdampen zonder dat het bruin wordt, verdunt het met klaren bouillon en laat de saus zoowat 15 minuten koken. Dan kookt men 125 gr. uitgezochte en gewasschen rijst, welke in een pan met 60 gr. boter, benevens wat zout, een wortel, een kruidnagel en een ui, zoowel als een L. vleeschnat, toegedekt langzaam verdampt. Ui en wortel worden er uitgenomen, dan wordt alles in een met koud water omgespoelden rijstrand gegoten, deze vervolgens opeen warmen schotel omgekeerd en middenin 80 de Jrippen-fricassee gedaan, rondom met dunne sneedjes brood belegd en direct opgediend. f26. Jonge, vetmeste kippen met rijstrand. Men bereidt van rijst een mooien rijstrand, welke van buiten geheel glad moet zijn of met figuren ingedrukt. Hij wordt in den oven goudgeel gebakken. Bij het opdoen wordt in 't midden een ragoüt van champignons, gemengde vleeschsoorten en kalfszwezerikken gedaan en daarop twee jonge, vetgemeste Kippen, welke in zeer vet vleeschnat gestoofd werden, gelegd. 127. Ingemaakte kalfszwezerikken met rijstrand. Eenige zeer witte, schoone kalfszwezerikken worden 5 minuten in water met zout gekookt, dan in koud water gelegd en afgekoeld. Hierop worden ze ieder in 4- gelijke deelen verdeeld, in een pan gedaan en met een stukje boter, wat zout, een uitje, wat bij elkaar gebonden versche pieterselie en een stukje citroenschil op 't vuur eenige minuten gestoofd. Hier giet men een kwart L. witte saus over en kookt daarmede de zwezerikken nog acht tot tien minuten. Daarna worden ze van al 't vet 81 ontdaan, goed gezouten en met wat citroensap en 't nat van champignons er een aangenamen zuren smaak aan gegeven Nu vult men hiermede den rijstrand die in recept 126 beschreven is. Zeer aan te bevelen is het ook om bij bovenbeschreven kalfszwezerikken nog een klein aantal kalfsvleesch-balletjes te geven, welke klein en rond moeten zijn en 2 minuten in vleeschnat afgekookt worden. Zij worden uit gehakt bereid, met 3 eetlepels champignons vermengd en kokend heet, met 4 eierdooiers en een stukje boter ter grootte yan een noot, om te binden, vermengd Met de zwezerikken worden ze warm in oren rijstrand gedaan. 128. Soufflee van rijst. 125 gr. uitgezochte rijst wordt gewasschen, met water afgekookt en afgegoten dan zet men de rijst met y, L. melk! 50 gr boter, een snuifje zout, een stukje kaneel, waarom men een citroenschilletje gebonden heeft, of in plaats van de kaneel een stukje vanille, te vuur. Men kookt de rijst langzaam gaar, doet ze in een schotel, laat ze wat afkoelen, neemt de kaneel of de vanille er uit, vermengt ze met 4—5 eierdooiers en 70 gr. suiker, doet de vier tot schuim geklopte eiwitten er door, vult met dit alles een met boter bestreken vorm, bakt de soufflee een groot 6 82 half uur in een niet te heeten oven en geeft een wijn-, vruchten- of warme saus er bij. 129. Soufflee van rijst. (Andere verhouding.) 250 gr. rijst in IV2 L. melk gekookt, 190 gr. boter, 9 eieren, 90 gr. gepelde, gestampte amandelen, suiker en een halve citroen. Of: 250 gr. rijst, 1 snuifje zout, gekookt in melk, 125 gr. boter, even zooveel suiker, 3 eieren, 3 eierdooiers, citroenschil, 3 eiwitten tot schuim geklopt. 130. Soufflee van rijst met kersen. 190 gr. rijst wordt met koud water eenige malen afgekookt, dan afgekoeld, met melk, een stukje kaneel en 125 gr. suiker (een stuk suiker) waaraan men een citroen afraspt, stijf, maar niet te gaar, gekookt. Als ze afgekoeld is, doet men ze met 3—4 eierdooiers in 125 gr. gewelde boter en klopt het eiwitschuim er doorheen. Men doet nu in een bestreken vorm een laagje rijst, dan een laagje ingemaakte kersen en daarop de overige rijst en bakt dit een uur in een niet te heeten oven. Nadat men het uit den vorm gedaan heeft, versiert men dit gerecht met ingemaakte kersen. 83 131. Soufflee van rijst met abrikozen. (Zeer goed.) 125 gr. rijst wordt in 1 L. room en 70 gr. boter gaar en stijf gekookt. Dan zet men het weg om te bekoelen, hierop doet men er nog 70 gr. boter bij, roert het tot 't goed schuimt, raspt de helft van een citroenschil er in, voegt er suiker bij naar smaak en roert er 8 eierdooiers door, ten laatste mengt men 8 eiwitten er luchtig doorheen. Een steenen- of soufflee-vorm wordt goed met boter bestreken, op den bodem een laagje rijst gedaan, dan een laagje ingemaakte abrikozen en zoo voortgaande tot de vorm geheel gevuld is; de rijst moet de bovenste laag vormen, deze soufflee moet drie kwartier in een matigT warmen oven gezet worden. Van boven bestrooit men ze met suiker en discht ze in den vorm op. 's Zomers kan men er versche abrikozen voor gebruiken, waar men de pitten uithaalt, door midden snijdt, met suiker een weinig stooft en ze behandelt alsof het ingemaakte abrikozen zijn. 132. Soufflee van rijst met appelen. Benoodigd: 1 L. melk, 140 gr. rijst, 70 gr. boter, 140 gr. suiker, y2 citroen, 7 eieren, 4—6 appelen, ingemaakte frambozen. 84 Men bereidt dit volgens recept 133, bestrijkt een vorm met boter, schilt middelmatig-groote, beste appelen, snijdt ze midden door, ontdoet ze van de klokhuizen, zijn ze klein dan laat men ze heel en steekt het klokhuis er met een appelboor uit, belegt den bodem van den vorm er mede, vult de appelen op de plaats waar ze van het klokhuis ontdaan zijn, met ingemaakte frambozen, doet de toebereide rijst er bovenop en zet ze een uur in een steenen schotel in een matigwarmen oven. Men dient het gerecht in den schotel voor, daar men deze soufflee niet kan omkeeren. Dezelfde hoeveelheid of de helft kan ook als volgt bereid worden: De gekookte rijst wordt met boter, suiker en 6 eieren te zamen geroerd, in een groote pan slechts 1/2 uur in den oven gebakken, met suiker en kaneel bestrooid, in gelijke stukken verdeeld en met de een of andere saus, compote of wijn-vla voorgediend. Men neemt hiervoor V» flesch witten wijn, welke met 6 eierdooiers, Vt flesch water, de schil en 't sap van een citroen en suiker naar smaak, goed te zamen geroerd, te vuur gezet en met den eierklopper geklopt wordt; de saus mag niet koken. WAtlk I 133. Rijst-pudding. In 1 L. melk wordt 140 gr. rijst met 85 70 gr. boter gaar gekookt. In een schotel doet men 140 gr. suiker, wat geraspte SfSSnï 7 eierd00i€rs' n*rt dit affS tot het dik is en goed schuimt, doet de gekoelde rijst er bij en roert allesgoed door elkaar. Ten laatste klopt men de 7 eiwitten tot schuim en mengt dit er luchtte £?°?Td^n beStrijkt een vorm »et bï ter en bakt de pudding in een matig hee- gaar. In t laatste geval belegt men den vorm als hij met boter goed beïtfi £t n t OZ1Jnen' waardoor de pudding bij het omkeeren een fraai gezicht oplevert Naar verkiezing kan men ook rozHnen feSrt droogde citroenschillen of gekonfijte kersen onder het deeg mengen. Opmerkingen bij pudding. Bij alle in een dïïhiF*00^- P"*^ moet men, na" ioeéI ifSM 1 •' din Vortn met het deksel goed afsluiten, m de pan waarin de vorm R0I°Jridrie vinger-hoog kokend wa ter doen en deze ook met een deksel zonrvuldig dicht maken opdat er geen danfp ontsnapt daar de puddingen meerTe? stoomd als gekookt moeten" worden; het is ook zeer aan te bevelen wat vuur op het deksel te doen, doch het is niet bl Sf* ,a,S de deksel maar goea sluit. Het water moet voortdurend &hTHk0k!n docih nooit te hard ïpdïï met het deeg te snel in de hoogte gaat en 86 den vorm uitloopt. Mocht het gebeuren dat het water verkookt is vóór de pudding klaar is, dan moet men er kokend water bijgieten, opdat de vorm niet droog staat en moet men direct de pan weer dicht dekken. Bij het omkeeren onderzoeke men eerst of de pudding nergens aan den vorm aanhangt. Is men daarvoor bevreesd, dan gaat men met een dun mes den vorm langs, doch zoo dat de scherpe kant van het mes naar den vorm toegekeerd is en de pudding niet stuk gesneden wordt. Men stort deze dan om op de schaal waar ze op voorgediend wordt en laat den vorm eenige minuten er overheen, om hem tijd te laten zich overal uit los te werken. 134. Rijst-puddïng met chocolade. 250 gr. rijst wordt gewasschen en met 1 L. beste melk of nog beter, room, 125 gr. suiker en een half stokje vanille, gaar en stijf gekookt. Is deze half afgekoeld, zoo worden er 10 eierdooiers en 70 gr. boter doorgeroerd en de rijst goed doorgekookt. Dan wordt het wit van 6 eieren tot 'stijf schuim geklopt, dit er langzaam doorheen geroerd, de pudding evenals de vorige klaargemaakt, in den vorm gedaan, een uur lang zachtjes op stoom gekookt, met een chocolade-saus opgedischt en de rest er apart bij gepresenteerd. Men kan er ook vanille- of wijn-saus bij dienen. 87 135. Rijst-pudding met appelen. Benoodigd 6—8 appelen, 1 L. melk, 140 gr. rijst, 70 gr. boter, 1/2 citroen, 7 eieren. De appelen worden geschild, half doorgesneden, van klokhuis ontdaan, met wat water en suiker gaar gestoofd, waarop men ze laat afkoelen. De hoeveelheid wordt, evenals in recept 133 beschreven, klaargemaakt, dan wordt een vorm met boter bestreken, dan een laagje rijst er in gedaan, hierop de appelen, dan weder rijst, zoodat de appelen zich middenin bevinden. Ze wordt s/4 uur langzaam gebakken. 136. Engelse he rijst-pudding. (Zonder eieren.) Deze wordt zonder een enkel ei toebereid. Men bestrijkt hiervoor een vorm dik met boter, doet de meermalen gewasschen rijst er in, giet er melk met veel suiker op, zet hem verscheiden uren in een niet te heeten oven en dient hem op als hij een schoone bruine kleur van boven heeft aangenomen. Bovenop kan men nog wat gewelde boter doen, ook kan men de rijst alleen met suiker bestrooien. 137. Koude rijst-pudding. 140 gr. rijst wordt gewasschen, dan in 88 ruim V2 kan kokende melk met 140 gr. suiker langzaam brijig en gaar gekookt. Dan doet men ze op een schotel, giet er een eetlepel arak bij, voegt er 17 gr. opgeloste gelatine bij en roert het te zamen tot het is afgekoeld. Als de rijst dik begint te worden, roert men er een klein bord dikke geslagen room door, vult hiermede een met amandel-olie bestreken, gladde puddingvorm, zet dezen in ijs en laat hem verstijven. Bij het opdienen keert men hem om, nadat men hem van te voren snel in heet water gedoopt heeft, begiet hem met frambozen- of aardbeien-sausen presenteert het overige er apart bij. Voor de bereiding van de saus worden mooie bosch-aardbeien of frambozen door een zeef gedaan, 140 gr. suiker er door geroerd, met wat water verdund en tot het opgediend wordt in ijs gezet. Bij gebrek aan versche aardbeien kan men ook frambozen- of aardbeien-sap gebruiken of gelei, die men in heet water oplost. 138. Rsjst-psactding met amandelen of rozijnen. Bij de voorafgegane beschreven puddingbestanddeelen doet men, vóór de o eiwitten er doorheen geroerd worden, in 't eerste geval 105 gr. gepelde, geraspte amandelen, in 't tweede 70 gr. gewasschen, kleine rozijnen. 89 139. Koude rijst-puddsng. ,250 gr. uitgezochte rijst wordt met water ééns opgekookt, door een zeef gedaan en met koud water begoten. Een halve flesch witte wijn wordt met 125 gr. suiker en het sap van 2 sinaasappelen een weinig opgekookt, de uitgelekte rijst er bij gedaan en langzaam gaar gestoofd, doch zoo dat de korrels heel blijven. Deze rijst wordt in een daartoe geschikten vorm gedaan en weggezet om koud te worden. Bij het opdisschen wordt de vorm in heet water gezet en omgekeerd. Ten laatste wordt de pudding met gesuikerde sinaasappel-schijfjes en allerlei ingemaakte vruchten naar verkiezing smaakvol versierd en met frambozen- of aardbeien-saus opgediend. 140. Rijst-pudding met morellen-saus. 125 gr. rijst wordt in koud water gewasschen, dan in kokende melk met een stukje vanille tot een dikke brij gekookt en in een schotel gedaan om koud te worden. Daarna doet men er 60 gr. boter bij, roert deze met de rijst tot ze gaat schuimen en roert er langzamerhand nog 6 eierdooiers door met suiker naar den smaak. Ten laatste mengt men er het schuim van 6 eiwitten doorheen, doet dit alles in 90 eenen goed met boter bestreken puddingvorm en kookt het drie kwartier op stoom. Men geeft er de volgende saus bij: Men kookt 250 gr. gedroogde morellen met veel suiker en een klein stukje kaneel met water zeer gaar, doet er dan twee lepels meel bij, giet V* L. wijn er bij en kookt alles nog eens goed door; daarna doet men de saus door een haarzeef en giet ze over den pudding. 141. Rijst-pudding. Bij 160 gr. uitgezochte rijst giet men 3/4 L. kokende melk en kookt deze op een kolenvuur, stijf gaar; nu wordt 160 gr. boter even geweld; hierbij doet men 90 gr. gepelde, gestampte amandelen, de schil van 1/2 citroen, 160 gr. suiker en 10 eierdooiers, benevens de koud geworden rijst; het schuim van 10 eiwitten voegt men er 't laatst bij; dit alles wordt in een flink met broodkruimels bestrooiden vorm gedaan en ly4 uur gekookt. 142. Rijst-pudding. (Op een andere manier.) Als de rijst en de melk te zamen stijf gekookt zijn en de boter geweld is; wordt in plaats van de amandelen een fijn geraspt wittebroodje, 125 gr. groote tafelrozijnen en 125 gr. kleine rozijnen, 91 2 snuifjes kaneel er in gedaan, benevens even zooveel suiker, boter en eieren als boven beschreven. 143. Rijst-pudding. (Andere verhouding.) 250 gr. rijst in iy* L. melk, niet geheel gaar gekookt, 190 gr. boter, veel suiker, 10 eierdooiers, kaneel, citroenschil, gedroogde citroenschil, een snuifje zout, het wit van 10 eieren. 144. Rijst-pudding. 250 gr. rijst wordt goed uitgezocht, gewasschen, dan langzaam en toch korrelig in 1 L. beste melk gekookt. Als ze half afgekoeld is, mengt men er met een snuifje zout 125 gr. boter door, zoodat de rijst zich verdeelt, en doet er na een geruime poos 125 gr. uitgezochte, grooteof tafelrozijnen, even zooveel in dobbelsteentjes fijngesneden merg, 60 gr. gebrokkelde beschuit of in plaats daarvan 60 gr. van de schil ontdane, fijngestampte amandelen, even zooveel fijngesneden citroen, 125 gr. aan een citroen of sinaasappel, vanille of kaneel afgeraspte, fijngemaakte suiker, 10 eierdooiers en van 6 eiwitten het geklopte schuim, doorheen. Dit alles wordt goed door elkaar geroerd, dan in een met boter bestreken pudding- 92 vorm gedaan en op stoom gekookt of gebakken en zonder saus voorgediend, met suiker bestrooid. 145. Rijst-pudding. Men wascht 70 gr. rijst en laat het met een halve L. melk gaar en stijf koken. Nu laat men dit wat afkoelen en roert dan 4 eierdooiers, met 35 gr. boter, te zamen op het vuur. Ten laatste mengt men het tot schuim geslagen wit van 3 eieren er door, doet dit alles in een goed met boter bestreken vorm en kookt het langzaam en zachtjes een uur op stoom. Men giet er een chocolade- of warme wijn-saus over en dient het overige er apart bij. Ook kan men onder de gekookte rijst naar verkiezing 35 gr. kleine en even zooveei tafel-rozijnen en wat gedroogde citroen mengen en de gekookte pudding met rum overgieten, als hij opgedragen wordt, aansteken en zoo brandend op tafel brengen. Men kan hiervoor rum gieten in de uitgeholde schil van een halven citroen, die men midden in den pudding bevestigd heeft, dan brandt hij nog beter en langer. 148. Koude rijst-pudding met appelen. Deze wordt evenals de koude rijst-pudding met frambozen-saus bereid, slechts 93 met dit onderscheid, dat bij deze 12 beste appelen, ieder in vieren gesneden, goed geschild en in suiker en witten wijnsnel gaar gekookt worden en in 3 laagjes Verdeeld, ieder keer een afdeeling rijst, als deze gestolten is, een laag appelen, dan weder rijst en zoo voorts tot de vorm vol is. Als de rijst nu in ijs goed stijf is geworden, wordt de vorm in heet water gedompeld, afgedroogd, op een vlakken schotel omgekeerd, na eenige minuten er afgelicht, de rijst met ingemaakte morellen versierd en een koude kersen-saus er apart bij gegeven. 147. Koude rijst-pudding met ananas. 125 gr. rijst wordt dikwijls met lauw water gewasschen en in y2 L. room of beste melk gaar en stijf gekookt, dan op een schotel gedaan, met 100 gr. suiker, 3—4 eetlepels ananes-stroop en een groote kop opgeloste vischlijm of gelatine doorgeroerd en 1/2 L- dikke, zoete geslagen room er doorheen gemengd. Een ronde koepel-vorm wordt nu in ijs gezet, voor de helft met de zelfstandigheid gevuld en een tweede, kleinere vorm daar in gedrukt zoodat het mengsel tot den rand naar boven stijgt. In dezen kleinen vorm wordt nu bfijngestampt ijs gedaan en laat men hem zoo staan. Met de rest van 94 de zelfstandigheid worden in dobbelsteentjes gesneden stukjes ananas vermengd en dit alles met cochenille rood geverfd. Intusschen is het gedeelte in den buitensten vorm koud geworden; nu wordt het ijs uit den tweeden vorm genomen, in plaats daarvan kokend water er m gegoten en door snel omkeeren de vorm Ir uitgenomen. De leege ruimte die nu door het wegnemen van den kleineren in den grooten vorm ontstaan is, wordt met de roodgeverfde zelfstandigheid gevuld, toegedekt en weggezet om koud te worden Bij het opdisschen wordt de vorm een oogenblik in heet water gedompeld, op den hiertoe bestemden schotel ot kristallen schaal omgekeerd, na eenige minuten er afgenomen en met de volgende saus begoten: 3 eierdooiers worden met 125 gr. suiker en % L. room op 't vuur te zamen geroerd, dezen in een schotel met eenige eetlepels marasquino vermengd en geroerd tot het koud is geworden, dan nog eenige eetlepels geslagen room er door gedaan en er een gebonden saus van gemaakt. 148. Koude Maltezer rijstpudding. 250 gr. rijst wordt goed gewasschen, in kokend water geblancheerd en men laat ze, nadat ze op een zeef gestort is, goed uitlekken. Intusschen laat men 3(i> 95 gr. suiker met het sap van 2 sinaasappelen en een halven flesch witten wijn tot een stroop koken, voegt dan de rijst er bij, laat ze vervolgens, doch zoo dat de korrels heel blijven, flink en goed doorkoken en zet ze om koud te worden in een vorm in 't ijs. Bij het opdienen wordt ze in een schaal overgestort en met oranjesnippers of dergelijke ingemaakte vruchten mooi versierd. 140. Pudding met rijst en caramel. 500 gr. suiker wordt geelachtig bruin gekookt en men laat dit in den vorm rondloopen. 125 gr. karolinarijst wordt gewasschen en geblancheerd, afgegoten en met een half stokje vanille in Va L. melk droog gekookt. Is deze gaar, dan wordt ze in een schotel met 125 gr. boter gedaan en met 5 eierdooiers, 125 gr. suiker, wat zout en 3 tot schuim geslagen eiwitten langzaam vermengd, 500 gr. suiker kookt men lichtbruin, giet er s/4 L, melk bij, brengt het aan de kook, roert er 6—8 lepels rijstemeel onder en roert het te zamen met een stuk boter, tot het deeg er glanzend uitziet. Dit laat men in den vorm uitloopen, doet de puddingzelfstandigheid er in en kopkt 't op de gewone pudding-manier. Als de caramel in den vorm niet gesmolten is, wordt er wat water bij gegoten, opgekookt en over den klaargemaakten pudding gegoten. 96 150. Koude rijst. (Eén dag van te voren te bereiden.) 500 gr. beste rijst wordt met s/4 liter melk en een weinig water, tot een dikke brij gekookt, een half stokje vanille en de noodige suiker er bij gedaan. Als de rijst goed verkookt is, neemt men ze van 't vuur, doet 125 gr. van de schil ontdane, fijn-gesneden amandelen er bij, doet ze dan in een scherpgeribde steenen vorm en laat hem een dag staan; dan doet men hem op een schaal en versiert hem met confituren, bijv. tusschen de ribben of in de holletjes van den pudding frambozen- en bessengelei en van boven reineclauden, abrikozen en morellen. Velen koken de rijstebrij slechts met water en suiker en voegen er dan rum bij. 151. Rijstetaart met schuim (Baiser.) Als bodem en rand wordt een week deeg van 250 gr. meel, 100 gr. suiker, 150 gr. boter en 1 ei en het sap van een citroen gebruikt. Daarna wordt 625 gr. rijst in melk gaar gekookt. Intusschen wordt een crème van 4 klontjes suiker, 4 eierdooiers en % L. melk gemaakt. De rijst wordt met de crème vermengd, 6 eiwitten worden tot stijf schuim geklopt en met suiker naar smaak vermengd; bij 97 TELEFOON 2610. OPGERICHT 1880. TOKO BETAWIE Firma ALBRECHT & ELFFERICH. DEN HAAG KONINGIN EMMAKADE No. 55. HET adres in Holland voor RIJSTTAFEL-INGREDIËNTEN. specialiteit in: Samballans en Indische Siropen. Verzending door geheel Europa. Prijscourant wordt op aanvrage FRANCO toegezonden. een matig vuur wordt dit alles dan gebakken. Aan te bevelen is dat het taartendeeg iets vroeger in den oven gaat omdat het mengsel anders te vroeg klaar, zou zijn en de korst niet genoeg uitgebakken. Men kan ook het schuim met de crème vermengen en dan in rijen op het deeg leggen. 152. Rijstetaart. Een blikken plaatje wordt met boterdeeg belegd en hierop het volgende mengsel gedaan: 250 gr. rijst met melk en 60gr. gewelde boter stijf gekookt, geraspte ci- 7 98 troenschil, suiker, 125 gr. fijngestampte van de schil ontdane amandelen en 4 eieren er doorheen geroerd. 153. Rijstekoek met appelen. 250 gr. uitgezochte rijst wordt gewasschen en met 1 L. beste melk, suiker en wat kaneel, gaar en stijf gekookt. Dan roert men 140 gr. boter met het geel van 10 eieren te zamen op 't vuur, mengt de rijst er onder en roert het verder V* uur goed door elkaar, evenals daarna het schuim van 6 eieren. Hierop wordt een ronde, gladde vorm met boter bestreken en met geraspt brood bestrooid, het rijstmengsel er in gedaan en de koek een uur langzaam in den oven tot eenschoone, lichtbruine kleur gebakken, Intusschen snijdt men 12 mooie stoof-appelen middendoor, schilt ze, ontdoet ze van klokhuis en snijdt ze in mooie schijfjes, in een pan, fijn. Daarbij doet men 125 gr. ingemaakte morellen, 125 sultanen, 210 gr. suiker, 1 stukje kaneel en een glas rooden wijn en kookt de appelen zoo gaar, echter zorg dragende dat de schijfjes heel blijven. De inmiddels gebakken rijstekoek wordt op een platte schaal overgedaan, dan worden er een vingerbreed van den bodemrand insnijdingen gemaakt, de hierdoor ontstane deksels er geheel afgenomen en de koek in evenredigheid uitgehold. De warme appelen worden hier in 99 gedaan, het deksel er op gelegd, aan alle zijden met fijne suiker bestrooid en opgedischt. 154. Eenvoudig rijstgerecht. (Smaakt zeer goed en is een sierlijke schotel.) 125 gr. rijst wordt in melk gaar en brijig gekookt; men doet er een stukje boter bij en roert er 3 eierdooiers en suiker naar smaak doorheen. Het wit van ei klopt men tot stijf schuim en mengt het er luchtig door. In een braadpan laat men een stuk reuzel of vet smelten, doet alles er in en bakt het in den oven. Men doet roode gelatine in frambozen-sap en kookt dit goed te zamen. Men moet er zooveel gelatine in doen dat het sap stijf is wanneer het koud is geworden; van 't vuur genomen klopt men het echter met den eierklopper zeer stijf en zoolang tot het sap eens zooveel geworden is en een schuimende, schoone, rooskleurige hoeveelheid is; deze doet men op het rijstgerecht (hoe hooger het schuim er op ligt, des te beter), strijkt het mooi glad en doet het nogmaals in den middelmatigwarmen oven, opdat het van boven een weinig indroogt; men snijdt er dan mooie groote stukken van en discht ze op. Men kan ook minder van dit mengsel geven en er apart schuim bij geven, of 't in 100 't midden van den schotel ophoogen en de stukken er omheen rangschikken. Heeft men eiwit over, dan klopt men het tot schuim en mengt het onder het frambozen-schuim. 155. Hertogelijk gerecht van rijst. 250 gr. rijst wordt gewasschen, evenals in 't vorige recept, gaar en stijf gekookt en dan afgekoeld. Intusschen schilt men 6 tafelappelen (reinetten bijv.) steekt het klokhuis er uit en kookt de appelen in wijn, suiker en twee eetlepels arak, maar zoo dat ze heel blijven. Een steenen schotel wordt met boter bestreken, de appelen daar in gedaan, met de een of andere vruchtensoort gevuld en de rijst daar boven op gedaan. Van 5 eieren wordt het wit tot schuim geklopt, dit met 125 gr. vanille-suiker vermengd, dit laatste op de rijst gedaan, de schotel op een met zout bestrooid plaatje gezet en laat men het in den oven bij matige hitte opkomen. Uit den oven brengt men dit gerecht direct op tafel. 156. Rijst (Koud gerecht.) Men kookt 125 gr. rijst gaar. Men mag er niet in roeren, de korrels moeten heel blijven en toch week zijn, het meeste water giet men er af en laat de rijst koud 101 worden. Nadat ze in een diepen schotel gedaan is, doet men er krenten, suiker, schijfjes citroen en naar verkiezing veel of weinig Moezel-, Rhijn- of Bordeauxwijn bij met wat water of wit bier. Met rooden wijn smaakt dit gerecht zeer goed. Men geeft er geroosterde beschuit of een ander luchtig gebak bij. 157. Rijst met amandel-melk. Daarvoor laat men 250 gr. fijngestampte en 15 gr. bittere amandelen in ly2 L. melk of room, toegedekt een kwartier lang koken, zeeft ze door en kookt 250 gr. zeer fijne rijst in de amandel-melk gaar; zout en suiker voegt men er bij. Men versiert het gerecht met suikerwerk. 158. Rijst-pannekoeken. Een eenvoudig, goed smakend gerecht kan men uit overgebleven rijstebrij bereiden. Men neemt hiervoor naar de grootte 2—4 eieren en zooveel fijn tarwemeel, als noodig is om de rijst te binden. Als deze drie bestanddeelen goed onder elkaar gemengd zijn, doet men er naar smaak suiker, zout en groote rozijnen door en bakt de koekjes 3 £ 4 in een pan met boter of vet, mooi lichtbruin. Men kan er sla of vruchten bij geven. De koekjes zijn koud ook zeer lekker. 102 159. Rijstkoekjes, beignets van rijst. 250 gr. geblancheerde rijst wordt met IV2 L. melk op een matig vuur langzaam gaar gestoomd; dan doet men er eenige lepels suiker bij en laat ze nog V4 uur stoomen, neemt ze van het vuur en roert er dan twee eieren of wel 4 eierdooiers en wat met suiker geraspte citroenschil doorheen, doet de rijst op een schotel en laat ze koud worden. Dan vormt men er met behulp van wittebroodkruimels of zeer fijn tarwemeel koekjes of balletjes van of wentelt ze in ei en daarna in broodkruimels of fijn meel en bakt ze in heeten reuzel tot ze een schoone kleur aannemen. Nog smakelijker wordt dit gerecht wanneer men met de rijst 60 gr. zoete en eenige bittere van de schil ontdane, fijngestampte amandelen kookt. Men kan deze beignets met of zonder saus voordienen. Een melk- of wijn-, schuimof chocolade-saus past er goed bij. Men kan de hoeveelheid ook op een plaatje uitrollen, als ze koud is in vierkante of langwerpige stukken snijden of rond uitsteken, waarbij men altijd het mes of den uitsteker in warm water doopt. 160. Rï jstekoek met chocoladesaus. Men kookt 250 gr. rijst in 1 L. melk stijf, doet er 4 eieren (het wit tot schuim 103 geklopt), 90 gr. suiker waaraan men wat citroenschil heeft geraspt, 30 gr. geschilde, fijngestampte amandelen en een weinig kaneel bij, bakt de koek in een geboterde, met gestampte beschuit bestrooide koekepan, op beide zijden tot ze een mooie gele kleur aanneemt en presenteert er chocolade-saus bij; ook met compote smaakt ze zeer goed. 161. Rijstebol. 500 gr. goed geblancheerde rijst wordt met \% L. melk, 2 uur lang, stijf gekookt en een weinig er in geroerd, 50 gr. van de schil ontdane amandelen zeer fijn gestampt en vier groote eetlepels suiker er bij gedaan, nog een poos met de rijst te zamen gekookt, dan een weinig laten bekoelen in de pan; nadat men van te voren den vorm (een meloenvorm is er zeer voor geschikt) met koud water heeft gevuld, laat men het een tijdlang er in, giet het water weg, doet de nog lauwe rijst in den vochtigen vorm en laat hem 4—5 uur op een koele plaats staan, stort hem over op een schotel, bestrooit hem met wat kaneel en dient er de een of andere zoete saus bij. 162. Gebak ken sneden van rijst 125 gr. rijst wordt verscheiden malen in lauw water gewasschen met 1/2 L- melk gaar en stijf gekookt en worden er ver- 104 volgens in een schotel langzamerhand 4—5 eieren doorgeroerd. In een diepen pan of pot wordt reuzel gesmolten, de rijst er in gedaan en bakt men onder gestadig omwentelen met een langen lepel, mooie gele stukken. Komt men reuzel te kort dan voegt men er bij. Men steekt er dan verscheiden kleine stukken uit en roostert ze flink. Men kan deze sneden of stukken ook in een pan in den oven bereiden en worden ze dan behandeld alsof ze in de omelet-pan gebakken werden. 163. Rijst-schuim. 125 gr. rijst wordt goed gewasschen en in een maat kokende melk met 100 gr. suiker en een stukje kaneel, gaar en stijf gekookt. Dan wordt 125 gr. boter tot schuim geroerd, 8 eierdooiers er langzamerhand doorheen geklopt, de rijst als ze half afgekoeld is, er door geroerd en ten laatste met het tot stijf schuim geklopte wit van 8 eieren zachtjes vermengd. Dit alles wordt op plakjes taartendeeg gedaan, dezen opgerold, in de pan gedaan en zachtjes gebakken. 164. „Flatnmerïe" van rijst. 140 gr. rijst wordt gewasschen, dan met een L. zoeten room, een half stokje vanille, 140 gr. suiker en eenige "korreltjes zout gaar en stijf gekookt. Dan wordt de vanille er uitgenomen, de rijst in een 105 aarden schotel gedaan en geroerd tot ze half afgekoeld is; dan roert men het stijfgeklopte wit van 4 eieren er door, vult hiermede een met melk vochtig gemaakten schoonen vorm en zet dezen op een koude plaats. Bij het opdisschen wordt de rijst op een vlakken schotel gedaan en een koude aarbeien- of abrikozen-saus er bij gediend. De saus wordt op de volgende wijze bereid: Een maat aardbeien worden goed nagezien, dan in een schaal door een fijn haarzeefje gedaan, een kwart pond suiker er door geroerd, met wat wijn of water verdund, de saus in een sauskom overgegoten en apart bij deflammerie gepresenteerd. 165. Kleine rijstkoekjes in den oven gebakken. Uit een van de beschreven puddingmengsels worden ook koekjes gebakken; men doet namelijk onder de hoeveelheid, vóór men het schuim er door roert, 100 gr. sultanen en 100 gr. krenten, doet deze dan vinger-dik in een met boter bestreken pan, bestrooit deze met suiker en bakt ze, tot ze een licht-gele kleur aanneemt, op een middelmatig heet vuur. De koekjes worden met een blikken ronden uitsteker, ter grootte van een wijnglas, uitgestoken, of ook in kleine, vierkante stukken gesneden. Men discht ze smaakvol op een platten schotel op en doet er een vruchtenwijn- of chocolade-saus over. 106 166. Rijstgebak met ingemaakte vruchten. 125 gr. rijst wordt in melk gaar gekookt, maar zoo dat ze goed onder staat en laat men de melk er op verkoken. Den volgenden dag doet men er een stuk boter bij en vier eierdooiers, vanille en suiker; dit wordt door een zeef gedaan en alles goed door elkaar geroerd. Uit de vier eiwitten klopt men een zeer stijf schuim en mengt dit er ook door. Het mengsel komt dan in een vorm en wordt gebakken; nadat het er uitgenomen is wordt het met appel-marmelade of iets dergelijks bestreken. Van den vorm doet men den rand af. Nu maakt men weder schuim van vier eiwitten en suiker en doet dit boven op de appelen. Daarna doet men het gerecht weer in den oven, tot de bovenste puntjes van het sierlijk gefatsoeneerde schuim mooi geel zien. Het gerecht kan ook koud opgediend worden. 167. Gebakken rijst-balletjes. 250 gr. rijst wordt met melk, suiker en vanille gekookt en met 6 eierdooiers vermengd. Dan vormt men ronde balletejs uit het deeg, bakt ze in heet vet en dient ze voor met een warme saus. 168. Rijst-pudding met appelen. 200 gr. beste karolinarijst wordt gewasschen, geblancheerd, afgegoten en in lVz L. melk langzaam gaar gekookt. Intusschen 107 worden 2 dozijn geschilde appelen met 100 gr. suiker, een af geraspte citroenschil of vanille en wat boter en wijn of water, gekookt tot ze eenigszins gebonden zijn! Hierop wordt een steenen vorm, in laagjes, met rijst en appelen gevuld en met een laagje rijst bedekt, in den oven Vs—SA uur gebakken. 160. Rïjst-rokjes. De rijst wordt met melk zeer stijf gekookt en men laat ze daarna koud worden. Intusschen worden boter en eieren naar verhouding van de rijst te zamen geroerd en broodkruimels er onder gemengd, zoodat het veel dikker is als het mengsel dat men voor soufflee gebruikt. Dan doet men boter en melk in een pot of pan en wanneer dit kookt wordt het deeg met een lepel uitgestoken en in de pan gedaan en laat men het zoo lang koken tot ieder rokje een korst heeft gekregen. (Suiker en kaneel naar smaak.) 170. Rijstbnisdel of „Jan in den zak". 750 gr. rijst of 375 gr. rijst en 375 gr. middelmatig groote gort met 500 gr. beste kwetsen of 330 gr. kwetsen en 170 gr. rozijnen. In plaats van gort is ook een evenredig mengsel van geparelde gerst aan te bevelen. Rijst, rozijnen en kwetsen worden gewasschen, de laatsten opdat ze geen rooksmaak hebben (wat zooveel mogelijk 108 vermeden moet worden), zonder deksel, afgekookt. Dan legt men een zeer zuivere, in heet water goed uitgewrongen, doek in een pan, doet bovengenoemde bestanddeelen, benevens zout in laagjes er in, bindt de doek zoo toe dat er ruimte voor het zwellen overblijft, zet er een oud bord onder, doet er overvloedig kokend water bij, zoodat het goed onderstaat, zet het te vuur en laat het gerecht 2 uur koken. Bij het opdisschen kan men gewelde boter en suiker er bij geven en kan er gebraad met jus of rauwe ham bij genuttigd worden. Bij een spaarzame huishouding is als eenig gerecht de volgende saus er bij zeer geschikt en rookvleesch een aangenaam bijvoegsel. Bij de aangegeven portie geeft men 1 eetlepel meel, genoegzame melk, een eierdooier, een stuk boter, suiker en wat zout. Dit alles wordt flink doorgekookt en geroerd, de saus mag echter slechts matig gebonden zijn. Deze portie is als eenig gerecht voldoende voor 6, anders voor 10 personen. 171. Panne koek van stijfgekookte rijst. Benoodigd: 250 gr. afgekookte, daarna in melk gaar en stijf gekookte rijst met een stukje boter, eenige stukjes kaneel of citroenschil, 125 gr. rozijnen, die er iets later bij komen, en wat zout, 4 eieren, 3—4 eetlepels suiker, wat gestampte beschuit of geraspt wittebrood. De iets of 109 wat afgekoelde rijst wordt met de eierdooiers, suiker en beschuit door elkaar geroerd, met het tot schuim geklopte eiwit vermengd, in een koekenpan met boter op een niet te sterk vuur tot een koek, of lepelsgewijze tot kleine koekjes gebakken. Een weinig geroosterde en fijngeraspte broodkorst of beschuit, in de pan en bij het omkeeren op de koek gestrooid, maakt ze sierlijker en smaakvoller. De koeken worden met suiker bestrooid, opgedischt. Bij een restant van rijstebrij zal het gemakkelijk vallen, na bovenstaand recept, de goede verhouding te treffen. Hierbij is het echter beter krenten te nemen daar rozijnen in de koek niet gaar worden. 172. Rijst-crême-koeken. Van bladerdeeg of öoterdeeg wordteen koek en een in ruitjes verdeeld deeg, om er boven op te leggen, gebakken. Als het eerste uitgehold en een weinig van het binnenste zachte deeg er uitgenomen is, wordt zij nogmaals in den oven gebracht, opdat het binnenste deeg nog een weinig gaarder wordt, dan de hierop volgende beschreven crème er bij gevoegd en glad gestreken en daarover het met abrikozen-marmelade bestreken ruitjesdeeg gelegd. In plaats hiervan kunnen uit het boterdeeg met een raadje strepen of repen gesneden, of bloemen uitgestoken en gebakken worden. Nadat ze zijn afgekoeld, kunnen ze met bovenbeschreven 110 marmelade worden bestreken en de koek daarmede worden belegd. 173. Riist-crêtne-koek van week- of bladerdeeg. Week deeg wordt op een taartenplaat uitgelegd of op een bakplaat wordt een koek geplaatst. Gebruikt men echter hiertoe bladerdeeg, dan bereidt en bakt men de koek. Intusschen wordt 70 gr. beste rijst met kokend water een weinig afgekookt, deze dan goed afgegoten en dan in een pan of pot met melk gaar en droog gekookt, wat in een uur gebeuren kan. Ze wordt dan in een schotel gedaan, 17 gr. in y8 L- opgeloste gelatine, 210 gr. suiker en 2 eetlepels vol citroen- en vanillesuiker, nog warm zijnde, er onder gemengd en weggezet om koud te worden. Als het geheel afgekoeld doch nog niet stijf geworden is, dan wordt er een bord geslagen room onder geroerd, het mengsel daarna in de leege koek gedaan en van boven met een breed in heet water gedoopt mes bestreken. Zeer mooi ziet deze koek er uit als ze met langwerpig gesneden stukjes cocosnoot bestrooid of geglaceerd is. Opmerkingen: Gelatine lost men op, doordat men wat water met gelatine laat koken, wat citroensap er bij doet en door een doek zeeft. Citroensuiker bereidt men door een stuk suiker aan de citroen te 111 raspen en het geel dat er aankleeft er altijd weer af te schaven. Geslagen room bereidt men door de room evenals eiwit tot schuim te kloppen. Men kan hiertoe echter slechts room nemen die nog geen 24 uur gestaan heeft. Een zeer goed bladerdeeg voor bovengenoemde koek wordt op de volgende wijze bereid: 625gr. fijn meel wordt met 2 eieren, zout en water pf melk, tot deeg, flink gekneed. Dan kneedt men boter met meel te zamen, doet er suiker bij, rolt het eerste deeg wat uit, legt het tweede er in, slaat het eerste er overheen, rolt het weer uit, tot driemaal toe, dan houdt men er mede op. Eenvoudig maar ook goed (doch het is niet zoo bros) is het deeg, dat men van meel, suiker en een groot stuk boter te zamen goed kneedt en dan toebereidt. 174. Een zeer goede koude rijstschotel. 120 gr. gewasschen rijst laat men in een vertinde of geëmailleerde pan, zoowat half gaar koken, giet y4 L. goeden witten wijn er bij, raspt 1 citroen op suiker af en doet dit met zoowat 50 gr boter er bij. Laat het gaar koken. Mocht net te stijf worden, dan doet men er nog wijn bij; laat de rijst niet te gaar koken. Is de rijst gaar, zoo doet men ze in een met amandel-olie bestreken vorm, laat ze koud worden, doet ze uit den vorm en dient ze met een goede wijnsaus op. Als 112 de rijst opgedaan is, dan besteekt men ze rondom met fijn gesneden amandelen. 175. Eenvoudige koude rijst. Koude en stijf geworden rijstebrij doet men in "kleine en goed omgespoelde houten of steehen vormen, bij gebrek daarvan in theekopjes, keert ze om, bestrooit de rijst met suiker en kaneel en doet het sap van vruchten op brandewijn, als saus er bij. Met ingemaakte kersen of rozenbottels belegd, ziet de schotel er zeer goed uit en is een smakelijk toevoegsel bij middag- of avondeten. 176. Oud duitsch rijstgerecht. Benoodigdheden: 250 gr. rijst, 1/4 L. water, % L. wijn, 1 met suiker af geraspte citroen, 6 eetlepels citroensap, 250 gr. suiker, 1 snuifje zout. Voor de wijnsaus: V* L. witte wijn, 4 eieren, 125 gr. suiker, 4 eetlepels citroensap, 6 blaadjes witte gelatine, 6 lepels water om de gelatine op te lossen. Voor versiering 125 gr. groote, zoete amandelen, voor 15 ets. verguld brons, bloemen en groen. De geblancheerde rijst wordt met 1/4 L. water en een snuifje zout doorgekookt, dan het citroensap, de citroensuiker en de wijn er bijgevoegd. Is de wijn voor het grootste deel er ingetrokken, zoo vermengt men alles met suiker en laat de rijst nu tamelijk stijf inkoken, zet ze weg om koud te laten worden en klopt ondertusschen 113 uit de aangegeven bestanddeelen een wijnsaus. De rijst met wijn en de wijnsaus mengt men goed onder elkaar en vult het mengsel in een met water omgespoelden, gladden meloenvorm. Het gerecht wordt op een schotel overgestort; als het koud en stijf geworden is, de kop van een egel gevormd, oogen zoowel als snoetje worden met purper of vruchtensap aangegeven en ten laatste, aan de punt vergulde amandelen, rechtop in gelijke rijen in het gerecht gestoken. Men zet den schotel, met bloemen en groen versierd, op tafel. 177. Rijstschotel. Men neemt 250 gr. rijst, wascht ze tweemaal in warm water, laat daarna 1 L. melk hard doorkoken en de rijst er in koken tot ze stijf is; dan doet men ze er uit om ze te laten afkoelen. Ondertusschen roert men 250 gr. boter, 250 gr. fijn gestampte amandelen, 250 gr. suiker en kaneel naar verkiezing te zamen, klopt er 16 eieren langzamerhand doorheen, doet de rijst er door; daarna besmeert men een vorm met boter, doet het deeg er in en laat het langzaam bakken. Als het klaar is wordt er suiker en kaneel over gestrooid. 178. Rijstwafels. Men neemt 250 gr. rijst; nadat men ze afgekookt en dan in koud water ge- 8 114 wasschen heeft, laat men ze in V* L. melk zeer gaar koken, bestrooit de brij met suiker en kaneel en laat het afkoelen, roert er dan 8 eieren doorheen met een geraspt wittebroodje en bakt ze in het bestreken wafel-ijzer goud-geel. 179. Rijstwaf els. Op een andere manier. Met deze wafels kan men op een smakelijke manier overgebleven rijstebrij benuttigen, ten minste als deze met melk is klaargemaakt. Men verdunt de brij een weinig met versche melk of zoete room, doet door dit mengsel twee geklopte eieren, wat aardappelmeel, wat gist, suiker naar smaak, het afschraapsel van een citroen en 3—4 eetlepels arak of besten rum. Daarna roert men alles goed door elkaar, doet een deel van het mengsel in het te voren verwarmde en op beide zijden met boter bestreken wafelijzer en bakt de wafels op beide zijden mooi goud-bruin. Ze worden bestrooid met suiker en kaneel of voorgediend met een vruchtensaus. ! 180. Rijst a la Condé. 250 gr. rijst wordt geblancheerd, met 3/4 L. melk, 80 gr. boter en y2 stokje vanille langzaam gaargekookt, op eensteenen schotel gedaan, zoowat 180 gr. suiker er onder gemengd en deze rijst lauw 115 in een met boter bestreken gladden randvorm gedaan en op een ronden schotel omgekeerd. Binnen den rand doet men onderscheiden vruchten-compötes, die men naar hunne kleuren rangschikt en zet den schotel op ijs, het sap van de vruchten kookt men tot een dikke stroop. Eenige lepels abrikozen-marmelade roert men met wat witten wijn zeer dik te zamen en bestrijkt daarmede den rijstrand, giet de vruchtenstroop over de vruchten en dient den schotel zeer koud op. 181. Rijst a 1'impératrice. 125 gr. rijst wordt geblancheerd, met koud water door een zeef gedaan, laat men ze goed uitlekken, alsdan met y4 L witten wijn, 1 stuk suiker van 100 gr. waarop 2 sinaasappelen zijn afgeraspt langzaam op een zacht vuur te koken gezet. Als ze half afgekoeld is wordt y4 L. geslagen room onder de rijst gemengd, deze op een ronden schotel in 't midden opgehoogd en op ijs gezet. Verscheiden compotes van perziken, abrikozen, kersen, sinaasappelen, enz., van versche of ingemaakte vruchten, worden ook in ijs gezet en vóór het opdisschen van de rijst,, in schoone kleuren-afwisseling, er omheen gelegd. Het vruchtensap wordt dik ingekookt, met abrikozen-marmelade en wat citroensap te zamen geroerd en over de rijst gegoten. 116 182., Rijst in een schoteltje. De rijst wordt gekookt en dan 150 gr. geraspte parmezaansche kaas zoowel als eenige lepels vleesch-extract, er onder gemengd. Een klein vuurvast schoteltje wordt met boter bestreken, de rijst er in gedaan, geraspte kaas en paneermeel, zoowel als kleine stukjes boter er over gedaan, in den oven gezet om bruin te worden. In schijfjes gesneden champignons en truffels kunnen door de rijst gemengd warden. 183. Rijstkoekjes. Men kookt de rijst in melk gaar, laat ze koud worden, roert kaneel, suiker, en wat fijn tarwemeel er onder, een weinig rozenwater en 2 eieren, vormt er langwerpige koekjes van, bakt. ze in reuzel en giet er wijnsaus overheen. Heel wat beter van smaak wordt het als men geraspte chocolade er onder mengt, de rijst in een met boter bestreken pan doet, in overvloedige reuzel bakt en in fijngestampte chocolade en suiker wenteelt. 184. Opgevulde rijstkoekjes. Nadat de rijst in room gekookt, de noodige dikte heeft gekregen, wordt ze met eenige eierdooiers vast gekneed, op een met meel bestrooide plank gedaan, dun uitgehaald en gedrukt, dan met marmelade of goed in suiker geconfijte appe- 117 len of kweeën gemengd. Nu steekt men platte, ronde koekjes in gelijke grootte uit panneert ze met eieren en broodkruimels en bakt ze in de pan in gewelde boter op beide zijden en bestrooit ze met suiker. 185. Opgevulde rijstkoekjes op een andere manier. Men bereidt hf^. hierboven beschreven mengsel, doch zonder de suiker, doet er wat zout bij en als het deeg uitgelegd is doet men er het vulsel van braadworst of wel vast gekneed kalfsgehakt door, ook kan men gefarceerde visch kleine stukjes ragoüt of getruffeerd vleesch vleesch gebruiken; men vormt er eveneens koekjes uit en bakt en braadt ze. 186. Appelkoek met rijst. Men maakt uit meel, boter, suiker en eieren een goed, kruimelig deeg en bakt een platte koek met een rand, lichtgeel Intusschen Schilt mert een goed soort appelen, snijdt ze in 6 partjes, kookt ze gaar m een platte pan met 250 gr. suiker, het sap van een citroen en het noodige water waarop men ze in hetzelfde nat koud laat worden. Dan worden ze op een vergiet gedaan om uit te lekken, 160 gr. beste uitgezochte rijst wordt in lauw water gewasschen en met 120 gr. suiker, een maat room of melk gaar en stijf gekookt. De koek wordt op een taartenplaat gedaan 118 de bodem met abrikozen-marmelade bestreken, de rijst met een glaasje marasquin vermengd en de taart er stijf mede opgevuld. Hierover worden dan destukjes appel netjes gerangschikt, het tot een gelei gekookte appelnat er over gestreken en, nadat de koek nog met ingelegde morellen versierd is, vervolgens opgediend. 187. Appelrijst. 125 gr. appelen worden een dag van te voren zeer zuiver gewasschen, grof gehakt en met ruim 1/2 m water weggezet. Den volgenden dag brengt men U/a L. water aan de kook, doet de gewasschen rijst {250 gr.) en de appelen met het water, waarin ze geweekt werden, er in, doet er een stukje kaneel bij en roert zoolang tot het weder aan de kook komt. Dan dekt men de pan toe en laat de rijst 1 uur langzaam koken, zonder er veel in te roeren, waardoor zij een minder mooi aanzien krijgt. Als ze gaar is doet men 125 gr. suiker en wat zout er bij en brengt ze zeer heet op tafel. Men eet er een melksaus bij. Appelrijst als gerecht bij vleesch wordt evenzoo bereid, doch voor 4 personen is de helft dan voldoende. 188. Amandelrijst. Geschilde amandelen en rijst worden fijngestampt, in melk gaar gekookt, dan een stuk boter, suiker, kaneel en eieren 119 naar goeddunken er bijgevoegd, daarna in een steenen vorm gedaan, een half uur m den oven gebakken en in den vorm op tafel gebracht. 189. Amandelrijst op eene andere manier. Men kookt 250 gr. rijst met suiker en 60 gr. fijngestampte amandelen tot een dikke brij. Nu spoelt men een steenen vorm met koud water om, doet de brij er in en zet het weg om af te koelen;, dan worden 4 eiwitten tot schuim geklopt en weggezet om koud te worden. Vervolgens bereidt men een wijnsaus: 1 lepel meel wordt in boter geel geroosterd, half ^wijn, half water, er mede aangelengd, wat kaneel alsook vanille er bijgedaan; men laat alles te zamen aan de kook komen, roert er wat eierdooier doorheen en zet het weg om af te koelen. Dient men het gerecht op, dan doet men de rijst op een schotel, doet er schuim over en van het overige schuim kleine vlokjes in de wijnsaus. 190. Rijsteberg. Men bereidt een zeer goede, stijve rijstebrij Als ze goed gekookt heeft, de rijst goed gaar is, maar de korrels nog heeU laat men ze koud worden. Daarna roert men, als ze afgekoeld is, nog 4 eierdooiers, als dit te weinig is nog meer 120 er 'doorheen, dan neemt men een platten, steenen schotel, die men met boter bestreken heeft en doet daarop een platte laag van dit mengsel, dan een vulsel van kweeën of andere marmelade of goed gestoofde appelen; dan weder rijst in altijd kleinere hoeveelheid en zoö voortgaande tot het een kleine, spitse berg wordt. Daarna wordt het eiwitschuim, waartoe men nog een eiwit meer kan nemen, zeer stijf geklopt en met fijne suiker vermengd en de geheele rijst er mede bedekt en mooi opgediend, zoodat het een sneeuwberg is en men niets van het rijstmengsel ziet; overal goed gelijk gemaakt zet men het in een matig-heeten oven, zoodat het schuim een weinig opdroogt. Men moet den schotel zorgvuldig ronddraaien, zoodat het gerecht regelmatig wit en zachtgeel wordt. Deze rijst kan naar verkiezing warm en koud gegeten worden. Ten slotte wordt 't met macaroni of kleurige vruchten versierd. 191. Rijst met pruimen. Beste rijst wordt in water gaargekookt en dan met suiker en arak te zamen geroerd. Kwetsen (gedroogde of versche worden met suiker, kaneel en wat water gaar gekookt,, de pitten met een mes en vork er uitgehaald, dan in een diepen schotel gedaan en de rijst er boven op gehoopt en met kaneel en suiker "be- 121 strooid. Dit, door kinderen bizonder geliefkoosde gerecht, laat zich warm en koud gebruiken en kan ook met een vruchtensaus voorgediend worden. 192. Perziken met rijst. 210 gr. rijst wordt in melk langzaam en stijf gekookt, 70 gr. boter er bij gedaan, benevens citroensuiker en 4 eierdooiers en dan flink geroerd. Intusschen ontdoet men 12 schoone perziken van de schil, snijdt ze naar grootte in 4—6 deelen, doet de pitten er uit, zet ze met 70 gr. boter, 105 gr. suiker, citroenschil en 1/2 L- water 'te vuur, kookt ze gaar, zonder dat ze tot moes worden, haalt ze er met een vergietlepel uit en kookt het nat, dik in. Nu wordt onder op den bodem van een ronden, dik met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, van ongeveer 6 stukjes perzik een sterretje of kransje aangebracht en daarop de helft van de stijfgekookte rijst en daarop weder een laagje perziken gelegd, welke men met de andere helft der rijst bedekt, waardoor de vorm dan gevuld moet zijn. Als er nog stukjes perzik over zijn, dan legt men dezen er bovenop, drukt alles met het bolle van een lepel vast in, zet het y4 uur in een heeten oven, zoodat het zeer heet wordt, keert het dan op een warmen schotel om, versiert het rondom met ingemaakte kersen 122 en brengt het dan nadat het gebonden sap der perziken door een zeef is gedaan en er overheen is gegoten, dadelijk op tafel. Hetzelfde recept kan ook met abrikozen klaar gemaakt worden. 193. Twee gerechten voor kinderen. 1. Voor dit gerecht kan men ieder overschot van rijst, welke met suiker klaar gemaakt werd, gebruiken, of men kookt versche rijst met melk gaar en stijf en doet, er suiker en een stukje boter bij. Dan; klopt men 2—3 eierdooiers er door (op 2 personen zoowat 130 gr. rijst, al naar het aantal personen meer rijst en meer eieren), strijkt de hoeveelheid rijst twee vinger-dik op een blikken plaat of schotel en zet ze in den oven, of als deze" niet heet is, doet men ze in de omeletpan boven op het fornuis met gesloten ringen. De drie eiwitten klopt men tot stijf schuim, mengt geraspte chocolade en suiker of cacaopoeder en wat meer suiker er onder. Dit chocolade-schuim doet men dan luchtig op de rijst en discht het daarna op of laat het, wat nog beter is, in, den oven eenige oogenblikken opdrogen. Wil men het gerecht nog smakelijker maken, dan doet men door de rijst nog een handvol kleine of tafel-rozijnen. Om rozijnen zeer voordeelig en smakelijk te maken, bijv. bij gerezen deeg, worden ze 123 van de steeltjes ontdaan, gewasschen en dan op een plaat eenigen tijd in den middelmatig heeten oven gezet. 2. Men kan ook een overschot van rijst met suiker klaargemaakt, of versche in melk gekookte rijst, als volgt benuttigen: Men voegt er een stukje boter bij en naar verkiezing 1—3 eierdooiers; het wit wordt tot schuim geklopt en er doorheen gedaan. Deze hoeveelheid doet men in een blikken pan of op een schotel en plaatst het in den matig heeten oven. Nu weekt men een paar koekjes chocolade in melk en laat het goed doorkoken, doet het over de rijst, laat het in den oven een weinig opdrogen en doet er dan gekleurde suiker overheen, wat de kinderen altijd aan iets feestelijks doet denken en het gerecht voor hen des te aanlokkelijker maakt. 194. Zweedsche rijstkoek Overgebleven rijst met rozijnen of dergelijke zoete rijst, wordt daartoe benuttigd. Men roert ze met heet water te zamen, zoodat men een gladde, regelmatige hoeveelheid krijgt, mengt 100 gr. tot schuim geroerde boter, 5 lepels frambozen-gelei, 4 eierdooiers en het stijve eiwitschuim er doorheen en doet dit alles in een bestreken vorm. De koek wordt lichtbruin gebakken, bovenop met opgewelde, uitgelekte, van de pitten ontdane kersen belegd en met 124 het kersensap, dat met wat frambozensap vermengd wordt, opgediend. 195. Zeer eenvoudig, goed kond rijstgerecht. 250 gr. rijst wordt met 1 L. melk en suiker gaar en stijf gekookt. Dan klopt men een volle koj) room, die geen 24 uur gestaan heeft, tot stijf schuim en roert deze langzaam door de rijst, doet dit mengsel op een. schotel en geeft er licht gebak bij. 196. Rijstemeel-soep met vleeschnat of kerrie. Voor een bord soep, of per persoon, wordt een eetlepel vol rijstemeel genomen en met koud vleeschnat aangemengd. InIntusschen heeft men het noodige vleeschnat aan de kook gebracht en het aangemengde rijstemeel er doorheen geroerd. Nadat men de soep ongeveer 15—20 minuten heeft laten doorkoken, wordt deze, met eierdooier en zoete room er doorheen geroerd, opgedischt. Bij deze soep kan men naar verkiezing ook geroosterd brood of vleeschballetjes voegen. Nadat men dezelfde hoeveelheid voor een bord of per persoon als hierboven gerekend heeft en de soep met het rijstemeel klaargemaakt is, wordt er notemuskaat naar smaak bijgevoegd en een eierlepeltje vol, d.w.z. als boven, naar verhouding der 125 soep, met koud vleeschnat aangemengde kerrie er door geroerd en daarna opgedischt. 1 197. Rijstemeelsoep zonder vleeschnat. Nadat men naar het aantal personen voor ieder een eetlepel vol rijstemeel genomen heeft, wordt dit met koud water aangemengd en met het noodige kokende water, waar men het noodige zout en boter in gedaan heeft, te zamen geroerd, waarna men het 15—20 minuten laat doorkoken; vóór het opdisschen wordt de soep met eierdooier en room aangelengd. Om de smaak der soep nog te verhoogen, kan men, alvorens het rijstemeel er in te doen, in het daartoe bestemde water met dé boter en het zout wat soepgroenten laten 198. Rijstemeelpap. 250 gr. rijstemeel wordt met koude, afgeroomde of getapte melk aangemengd en de rest van de melk (te zamen 2 liter) te vuur gezet. Als de melk kookt roert men het aangemengde rijstemeel er door en roert zoo lang tot het weder aan de kook komt, dekt de pan dan toe en laat de pap op een zacht vuur nog % uur koken. Vóór het opdisschen doet men nog wat zout bij de pap en brengt ze zoo van 't vuur op tafel. Men geeft er suiker (60 126 gr.) en kaneel, zoowel als zoete, koude melk, bij. Eet men de pap liever koud, zoo is het beter ze een dag van te voren te koken, doet ze, nog warm zijnde, in een van te voren met koud water omgespoelde kom en laat ze daarin koud worden. Bij het opdienen keert men de kom op een schotel om; ook kan de pap evenals in melk, in water gekookt worden;" natuurlijk smaakt ze dan niet zoo goed. 100. Soufflee van rijstemeel. Men neemt 6 eetlepels rijstemeel, mengt die met een kwart liter zoete, koude room en 6 eetlepels vol suiker aan; dan doet men 70 gr. zeer goede boter en 4 eierdooiers er bij, alsook een snuifje zout en nog V* L. room; dit alles wordt onder gestadig roeren op kolenvuur tot een dikke brij verkookt, waaronder men, als deze half afgekoeld is, nog 6 geklopte eierdooiers mengt, en hiermede het mengsel tot een zeer schuimende zelfstandigheid te zamen roert. Het schuim van 8 eieren wordt dan zeer stijf geklopt, langzaam er doorheen gemengd, in een schaal gedaan, van boven met suiker bestrooid en langzaam gebakken. 200. Rijstemeel-soufflee met vruchten. Bij de voorafgegane rijstemeel-souffleet worden 15—20 stuks appelen, abrikozen, 127 enz. geschild, in dikke schijfjes gesneden met een stuk boter en 125 gr. suiker, langzaam, op een matig vuur gaar gestoomd, wel zorg dragend dat de stukjes niet uit elkaar vallen eh met 125 gr. rozenbottelof abrikozen-marmelade vermengd; vervolgens, als het rijstmengsel afgekoeld is wordt een souffleevorm met 2 laagjes, een van appelen en een van rijst, gevuld. Evenzoo wordt deze soufflee met geschilde, versche, halve abrikozen of perziken bereid. Of: in plaats van dit alles kookt men tegelijk met de rijst 6 tabletten geraspte chocolade; ook kan men het mengsel met y8 L. marasquino of rosogho of met rum goed vermengen, maar eerst dan als de rijst goed afgekoeld is. Ze moet ook veel stijver bereid worden daar ze verdund wordt door het toegevoegde vocht. De overige behandeling blijft dezelfde als bij alle andere souffkes. 201. Gerecht van rijstemeel (Pannekoeken.) 3 eetlepels rijstemeel worden met 3 eierdooiers en 3 eetlepels suiker goed aangemengd. De 3 eiwitten klopt men tot stijf schuim en mengt dit er door. Uit dit mengsel bakt men zoowat 3 omeletten dat wil zeggen, men laat ze langzaam in de pan omhoog komen. Als de eerste omelet uit de koekenpan komt doet men ze in een stoofpan, waarin men eerst een paar 128 stukjes boter heeft gedaan, en bestrijkt de omelet met vruchten-gelei, marmelade. Bij gebrek hieraan neemt men frambozensap, kookt dit met suiker en roode gelatine en gebruikt dit als gelei. Evenzoo behandelt men de tweede en derde omelet. Naar verkiezing 'kan men een gebonden saus over het gerecht doen, het in zijn geheel laten of in gelijke stukken opdisschen. Het gerecht ziet er aanlokkend uit, smaakt zeer goed en is snel te bereiden. 202. Rijstemeelballetjes. Het rijstemeel wordt met koude taptemelk aangemengd, de overige melk aan de kook gebracht (in 't geheel % L. melk), en als ze kookt het rijstemeel er in gedaan en zoo lang geroerd tot het weder koökt; dan zet men de pan achter op de kachel en laat het rijstemeel langzaam, ongeveer 1/4 uur, doorkoken. Als het rijstemeel koud is geworden voegt men er zout, eieren en tarwemeel bij en roert alles goed te zamen. Van dit deeg maakt men balletjes (klösze). Dezen moeten dadelijk in kokend water met zout gedaan en gaar gekookt worden. Deze hoeveelheid geeft ongeveer 30 balletjes. 203. Rijstemeel-puddïng. Men mengt 100 gr. rijstemeel met % L. melk aan en kookt het in nauwelijks y4 L. kokende melk gaar, voegt er zoowat 35 gr. 129 boter bij en kookt het onder gestadig roeren tot het zich van de pan losmaakt. Nu welt men 40 gr. boter, doet langzamerhand 5—6 eierdooiers, 60 gr. suiker, de rijstemeelbrij, een afgeraspte citroenschil, 15 gr. fijngehakte, gedroogde citroenschil en een snuifje zout bij, doet er 't laatst het stijfgeklopte eiwitschuim bij, doet het mengsel in een geboterden en met geraspte broodkruimels bestrooiden vorm en kookt de pudding iya uur langzaam op stoom. Men discht hem met een wijnsaus op. 204. Rijstemeel-pudding met kastanjes. In ya L. melk, met 110 gr. suiker, 55 gr. boter en een stukje vanille of kaneel, roert men wanneer het aan de kook is, 140 gr. rijstemeel. Daar voegt men bij 80 gr. van de schil ontdane en fijngehakte kastanjes en 50 gr. in water opgeloste gelatine. Dit alles wordt flink, onder gestadig roeren V4 uur gekookt, totdat het gemakkelijk van de pan loslaat, vervolgens, als boven in een vorm gedaan, afgekoeld en met rooden wijn-saus of vruchten-saus opgediend. 205. Koude rijstemeelpudding, vlug te bereiden. 1 L. melk, ongeveer 40 gr. boter, 70—80 gr. suiker en een stukje vanille of kaneel 130 laat men aan de kook komen, dan roert men er 100 gr. rijstemeel door en laat dit, onder gestadig roeren, 5—6 minuten lang koken. Dan doet men het in een met melk of amandel-olie bestreken vorm, laat het afkoelen, keert het op een schotel om en discht de pudding met een vruchtensaus op. 206. Crème van rijstemeel. Men mengt 3 eetlepels vol rijstemeel met ruim i/2 L. koude melk aan, voegt 6 eierdooiers, 100 gr. suiker, 20 gr. fijngehakte oranjeappels en de afgeraspte schil van een citroen er bij en klopt dit mengsel, tot het aan de kook komt, op een matig vuur, tot een crème, vermengt het dan nog met het stijf geklopte schuim van 6 eiwitten, doet alles dan in een schaal, strooit er suiker over, glaceert de crème met een gloeiend mes en dient het, nadat het afgekoeld is, op. 207. Rijstpunch (a la glacé.) Om rijstewater voor punch a la glacé te bereiden, wascht men 100 gr. rijst verscheiden malen in koud water, zet ze met 1% L. water, wat citroenschil en, naar verkiezing, wat kaneel, op, laat ze % uur koken en giet ze op een fijne haarzeef, om het vocht er af te laten druipen, dat voor 131 de punch moet worden gebruikt. Dan worden 8 stuks schoone, sappige sinaasappelen half doorgesneden, 1 pond suiker in een terrine gedaan en het sap door een zeef geperst er bij gedaan, het rijstewater voegt men er nu bij, benevens het sap van twee citroenen en het buitenste van de schil van 2 sinaasappelen en wordt alles te zamen, een uur, toegedekt weggezet, dan doorgezeefd en in ijs gezet; daarna wordt een kwart flesch arak en een halve flesch champagne er doorheen geroerd en deze gebonden drank in glazen gepresenteerd. Bij gebrek aan champagne doet mousseerende wijn dezelfde dienst. 208. Difitsche keizer-crème. Men houdt van 1 L. zoete room, 4 eetlepels af en zet het overige op een matig vuur. Men mengt 4 eetlepels rijstemeel met de room die men er uit hield aan, doet het onder gestadig roeren in de kokende room en blijft men doorroeren tot het mengsel begint te koken en stijf te worden. Nuj doet men het op een schotel, voegt dan 250 gr. met een half stokje vanille fijngestampte suiker er bij en roert er met een houten lepel doorheen, tot het mengsel afgekoeld is. Langzamerhand mengt mengt men er, onder gestadig roeren, 6 eierdooiers doorheen en verdeelt de crème dan in 3 deelen, waarvan het eene blijft 9 132 zooals het is, terwijl het tweede met fijngeraspte vanille-chocolade, zwart en het derde met eenige droppels kermes (roode vloeistof) rood geverfd wordt. Daarna maakt men van klein, zoogenaamd „Spaansch brood" of kleine amandeltaartjes (van zoowat 2 dozijn amandelen) op een vlakken schotel, drie driehoeken, vult ze zorgvuldig met de crème en dient ze direct op, opdat het gebak niet week worde. 209. Rijstemelk. Twee, niet te groote eetlepels rijstemeel mengt men met een L. melk aan, zet het te vuur, voegt er een stukje kaneel, een citroenschil en suiker naar smaak bij en laat dit, onder gestadig roeren, doorkoken. Nu klopt men 4—6 eierdooiers met 2 eetlepels koude melk te zamen, zeeft de rijstemelk door, roert alles op een zacht vuur goed te zamen, laat het opwellen en dient het daarna direct voor. 210. Lamsbout met rijst. Een goede, niet al te vette, vleezige lamsbout wordt afgewreven, 1/4 uur in kokend water geblancheerd, afgekoeld en in krachtig vleeschnat gaargestoomd. Intusschen wascht men 250 gr. rijst, laat dit in 1 liter vleeschnat met het noodige zout en 133 een met 2 kruidnagels bestoken ui, goed toegedekt, op een matig vuur zwellen, zonder er in te roeren en belegt ze bij het opdisschen met het in plakjes gesneden vleesch. 211. Poudre de riz. Hiertoe giet men op 125 gr. rijst, dagehJk.?,8~10 dagen lang, versch bronwater, wrijft dan de rijst waarvan men het water afgegoten heeft, in een schoone kom, tot een brij. Deze drukt men door een linnen doek, laat het uitgeperste staan en giet dan het water er af. Daarna legt men vloeipapier over een haarzeef, verdeelt de hoeveelheid met een lepel op het papier in klompjes, laat het op een stofvrije plaats m de schaduw drogen, tot men de klomp-, Jes luchtig van het papier afnemen kan en wrijft het met eenige droppels citroen-olie tot een fijn poeder. 212. Rijstepoeder. Zeer fijne rijstepoeder bereidt men op de volgende wijze: Rijst wordt fijn gestampt en m verdund loog weggezet, dan meermalen krachtig te zamen gedrukt, de loog er afgegoten en het op den bodem blijvende meel met schoon water gewasschen. net in 't water fijn verdeelde meel heeft 134 een tamelijk langen tijd noodig om zich' af te scheiden. Daarna wordt het op wit vloeipapier gedroogd. Deze behandeling veroorzaakt wel wat moeite, doch men verkrijgt daardoor het fijnste rijstemeel, dat voor het poederen veel geschikter en ook veel gezonder is, als het in den handel gebrachte, veelal vervalschte poeder. INDISCHE RIJST-RECEPTEN. 213. Indische rijst. Men brengt tweemaal zooveel water als rijst aan de kook. Nadat de rijst goed schoon gewasschen is, doet men ze er in, laat ze even doorkoken, dan op een kleiner vuur Iaat men ze zachtjes verder koken, neemt ze dan af en laat ze verder op het fornuis uitdijen. Men mag er niet in roeren en er ook geen zout bijvoegen. Voor het opdoen de rijst met een schuimspaan losmaken en ze zoo laten uitdampen. 214. Rijst in een bal. Men vult de eene helft van een geperforeerde bal met rijst, doet hem dicht en laat hem aan eiken kant V* uur in water gaar . koken. Voor het opdoen laat men den bal even op het fornuis staan. 135 215. Ketan. Deze wordt op dezelfde manier gekookt, doch met een weinig minder water Ze wordt eenmaal geroerd als het water er af is en men laat ze verder uitdijen. Bij deze soort rijst (ketan) gebruikt men geraspte klapper en Javaansche suiker. Melassi is een soort van Javaansche suiker, die men in staven koopt, aan stukken breekt en tot een stroop met water oplost. 216. Nassie keboelie. Men kookt een vette kip in 3 L. water en schuimt het. Als de kip gaar is, neemt men ze uit de pan. Als er ongeveer een L. bouillon over is, voegt men er bij: 1 pond zuiver gewasschen rijst, 20 korrels witte peper, 3 stukjes foelie, een klein stukje kaneel en een weinig zout. Behandel de rijst als in recept 213. Fruit 40 fijngesneden chalotten, roer die door de rijst als ze gaar is. Braad de kip in boter, leg ze vervolgens op een schotel en bedek ze met rijst. 217. Nassie koerting. Men neemt op 1 pond rijst 2 L. melk. Neem 1 eetlepel kurkumapoeder en roer dit door de melk tot ze geel ziet. Kook de rijst op de gewone manier doch doe er 136 een stukje sereh en koelit djeroek poeroet bij. 218. Nassie goerie. Dit wordt bereid als nassie koening, doch zonder de kurkuma. Klappermelk is steeds boven melk te verkiezen. 210. Nassie Oelam. Men kookt de rijst op Indische manier. Daarna strooit men er 1 theelepel fijne witte peper door en wat zout, vervolgens een theeschoteltje gebraden oedang kring, die men eerst fijngestampt heeft. Men roert alles goed dooreen en legt de rijst op een vleeschschaal, maakt een omelet of struif van 8 eieren met het wit en wat zout, rolt ze pp en snijdt ze aan dunne reepjes en bedekt er de rijst mede. Daarna legt men er het volgende overheen: schijven komkommer, blaadjes selderij, fijngesneden groene en roode Spaansche peper en dunne reepjes kip of vleesch in boter gebraden. 220. Nassie goreng. Men stampt fijn, 4 groote uien, 10 knoflookpitten, zout, een stukje trassie en 4 lomboks. Daarna fruit men alles bruin in boter en roert er gekookte of overgebleven 137 rijst door. Men kan kleine stukjes ham, spek of andere restanten meebraden. 221. Rempa daging. Men neemt een pond kalfsgehakt, roert er twee heele eieren door en een halve geraspte klapper; daarna voegt men er bij 6 gestampte chalotten, 2 knoflookpitten, 2 Spaansche pepers, 1 theelepel djienten, idem ketoenbar, een stukje trassie, idem laos, maakt er balletjes van en bakt ze in boter of olie lichtbruin. Hierbij gebruikt men nassi (rijst) op de gewone wijze klaargemaakt. 222. Rempa oedang. Dit en de volgende recepten worden bij nassi (rijst) gebruikt. Het wordt klaargemaakt als het vorige, doch in plaats van vleesch met gepelde garnalen. 223. Rempa ikan. Als bovenstaand recept, doch in plaats van garnalen neemt men gekookte visch. 224. Frikadel garnalen. Men hakt 2y2 ons gepelde garnalen fijn, voegt er een in melk geweekt stuk witte- 138 brood bij, doet er 3 eierdooiers, wat gehakte pieterselie en notemuscaat doorheen en maakt er balletjes van. In boter of olie worden ze vervolgens bruin gebakken. In plaats van garnalen kan men voor deze frikadel ook gekookte visch gebruiken. 225. Empal daging. Men neemt koud vleesch, snijdt dit in dikke plakken, wrijft dezen in met zout en tamarindewater en bakt ze vervolgens in reuzel of boter bruin. 226. Dendeng. Bij den slager laat men 2 pond rundvleeseh aan heel platte lappen snijden. Nadat men alle vellen en peezen verwijderd heeft wrijft men de lappen met het volgende fijn gestampte mengsel in: 2 eetlepels ketoembar, 2 id. djienten, 1 knoflook, 12 stukjes Iaos, 4 Spaansche pepers, zout, tamarinde en 2 eetlepels goela djawa. Daarna legt men ze op een plank in de zon te drogen. In ons klimaat doet men het in den oven. 227. Dendeng bassa. Als boven doch het vleesch wordt niet gedroogd. Als het gekruid is wordt het in reuzel of boter bruin gebakken. 139 228. Dendeng ragie. Men snijdt 2 pond vleesch aan kleine stukjes fijn, voegt er dezelfde kruiden bij, vermengt met de kruiden geraspte klapper en doet dit in de pan, waarin men van te voren het vleesch bruin braadde. Als de klapper een lichtbruine kleur heeft aangenomen voegt men er het vleesch bij en laat alles te zamen eenige minuten doorbraden. 229. Ajem goreng assem. Een jonge kip wordt in stukken gesneden, deze worden met zout en tamarinde ingewreven en in reuzel of boter lichtbruin gebakken. (In Indië gebruikt men tamarinde in plaats van azijn.) 230. Kerrie. Men kookt een krachtige bouillon van vleeschnat met stukjes poulet of kip er in. Daarna stampt men het volgende mengsel fijn: 2 theelepels kurkuma, 19 chalotten, 5 knoflookpitten, 3 lomboks, 2 theelepels ketoembar, 2 theelepels djienten, een stukje laos, wat trassi en zout naar smaak. Dit alles fruit men in boter, daarna wordt de bouillon er bijgevoegd en het allerlaatste L. melk; men laat alles onder gestadig roeren op een zacht vuur nog wat doorkoken. INHOUD. Bereidingen van Rijstsoepen, No. Bladz. 1. Eenvoudige rijstesoep 8 2. Rijstesoep op andere wijze 8 3. Soep van gele rapen met rijst .... 8 4. Soep van kalfspooten met rijst .... 9 5. Rijstesoep met wortelen 10 6. Tomatensoep met rijst 10 7. Rijstesoep met kreeft ........ 10 8. Italiaansche rijstesoep ll 9. Rijstesoep met een oud hoentje .... 11 10. Rijstesoep met bouillon 12 11. Bruine rijstesoep 13 12. Rijstesoep met fijngesneden kalfslever 13 13. Soep met dik gekookte rijst 13 14. Erwtensoep met rijst 14 15. Dikke erwtensoep met rijst 14 16. Roode rijstesoep 15 17. Soep met rijstballetjes 15 18. Rijstesoep met uienpuree 15 19. Biersoep met rijst, gerst en erwten . . 16 21. Soep van rijstepap 17 24. Zoete rijstesoep 18 141 No. BlUz. 25. Rijstesoep met rozijnen 18 26. Rijstesoep met rozijnen op andere wijze . 19 27. Soep met amandelen en rijst 19 28. Melksoep met rflst 20 29. Karnemelksoep met rijst 20 30. Fransche rijstesoep 21 31. Rijstesoep met vleesch-pannekoek ... 21 86. Rijst-minestra-soep 58 Rijst met vleesch-gerechten. 48. Rijstworstjes 30 49. Rijst met gebraden worstjes 31 50. Worstjes met rijstrand 31 53. Runderrolletjes met rijst 33 54. Rijstcroquetten 34 55. Rijst met champignons en kleine karbonaden 34 62. Rijstballetjes met vleesch 41 70. Pasteitjes van rjjst 46 71. Rijst-pastei 47 73. Risotto (rijst met schapen of lamsvleesch 48 76. Lamscöteletten met rijst 50 77. Geglaceerde kalfscóteletten met rijst . . 50 80. Haché van rundvleeseh met rijst ... 54 81. „Pilau" of „Pilaw" 55 82. Rijst met ragoüt 55 83. „Riz au lard", Fransch gerecht .... 56 84. Rijst met ham in een vorm 57 100. Florentijnsche rijst 66 124. Rijst met ham 78 127. Ingemaakte kalfszwezerikken met rijstrand 80 210. Lamsbout met rijst 132 142 Gerechten van rijst met wild of gevogelte. No- Bladz. 61. Kip met rijst 40 63. Leeuwerikken met rijst 42 64. Kapoenen met rijst 43 65. Jonge kippen met rijst 43 66. Kippen met rijst en uien 44 67. Patrijzen met gebakken rijstrand ... 44 68. Rijstpastei met salmi van patrijzen . . 45 72. Gerecht vervaardigd uit de restanten van kippen-fricassee 47 75. Hazen-filets met rijst 49 85. Rijst met gevogelte in een vorm ... 58 125. Kippen-fricassee met rand van gestoofde rijst 79 126. Jonge vetgemeste kippen met rijstand . 80 Gerechten van rijst met groenten. 51. Groenterolletjes 31 52. Koolrolletjes met gefarceerde visch . . 32 Puddingen. 89. Rijst a la Muselman 60 90. Zwitsersche rijst 61 97. Engelsche rijst 65 98. Brusselsche rijst 65 103. Weener rijst 68 117. Rijst in wijn gekookt 74 133. Rijst-pudding 84 134. Rijst-pudding met chocolade 86 135. Rijst-pudding met appelen 87 136. Engelsche rijst-pudding 87 137. Koude rijst-pudding 87 143 No. Bladz. 138. Rijst-pudding met amandelen 88 139. Koude rijst-pudding 89 140. Rijst-pudding met morellen-saus ... 89 141. Rijst-pudding 90 142. Rijst-pudding (op een andere manier) . 90 143. Rijstpudding (andere verhouding) ... 91 144. Rijst-pudding 91 145. Rijst-pudding 92 146. Koude rijst-pudding met appelen ... 92 147. Koude rijst-pudding met ananas ... 93 148. Koude Maltezer rijst-pudding .... 94 149. Pudding met rijst en caramel .... 95 150. Koude Rijst 96 168. Rijst-pudding met appelen 106 Nagerechten. 43. Punch-rijst 28 44. Rijst-peren : 28 45. Rijst-appelen 28 46. Rijst-bekers .29 47. Rijst-balletjes (klöszchen) in wijn . . . 29 lol. Russische rijst 67 105. Rijstebrij 69 106. Rijstebrij (fijne) 69 107. Rijstebrij (Turksche) 70 108. Rijstebrij met chocolade 70 109. Rijstebrij met appelen 71 110. Rijst op Noord-duitsche manier .... 71 111. Rijstebrij met chocolade 71 112. Rijst in melk 72 113. Geglaceerde rijst 73 144 N°- BUds. 118. Rijstgerecht met kruisbessen 75 128. Soufflee van rijst 81 129. Soufflee van rijst (andere verhouding) . 82 130. Soufflee van rijst met kersen 82 131. Soufflee van rijst met abrikozen ... 83 132. Soufflee van rijst met appelen .... 83 154. Eenvoudig rijst-gerecht 99 155. Hertogelijk gerecht van rijst 100 156. Rijst (koud gerecht) 100 157. Rijst met amandelmelk 101 161. Rijstebol 103 164. „Flammerie" van Rijst 104 174. Een zeer goede, koude rijst-schotel . .111 175. Eenvoudige, koude rijst 112 180. Rijst a la condé 114 181. Rijst a rimpératrice 115 191. Rijst met pruimen 120 192. Perziken met rijst 121 Crèmes of vladen. 37. Eenvoudige rijst-crême 24 38. Fijne rijst-crême 25 39. Rijst-crême in een vorm 26 40. Nederlandsche rijst-crême of vla. . . . 26 41. Rijst-crême op Russische wijze .... 27 42. Rijst-crême voor zieken 27 Diverse rijstbereidingen. 32. Rijste-water. 22 33. Rijst in water 22 34. Koude rijstemelk 23 145 No- BUdz. 35. Rijste-chocolade 24 36. Rijstemelk 24 60. Rijst-balietjes (noedels) 39 74. Rijst in schelpen 48 87. Rijst-schoteltje 59 88. Rijst a la Trautmansdorf 60 91. Italiaansche rijst (risotto) 61 92. Italiaansch rijst-gerecht 62 93. ■ Indische rijst 62 94. Spaansche rijst 63 95. Echte „Mailander risotto" 63 96. Rijst op Braziliaansche manier .... 64 99. Turksche rijst 66 102. Buitenlandsche rijst 67 119. Gestoofde rijst 75 120. Rijst bij ragoüt 76 121. Rijst-rand bij verschillende ragouts . . 76 122. Rijst-rand op eene andere manier ... 77 123. Gestoofde rijst bij rundvleeschrolletjes . 77 170. Rijst-buidel of „Jan in den zak" ... 107 176. Oud-duitsch rijst-gerecht 112 177. Rijst-schotel U3 182. Rijst in een schoteltje 116 187. Appelkoek met rijst 118 188. Amandelrijst 118 188. Amandel-rBst op eene andere manier. . 119 190. Rijsteberg U9 193. Twee gerechten voor kinderen .... 122 195. Zeer eenvoudig, goed, koud gerecht . . 124 146 No. Bladz. Taarten en gebak van rijst. 56. Rijst-koekjes met champignons .... 35 57. Rijst-rolletjes 36 58. Rijst-ringen 37 59. Croutons met rijst 38 79. Rijst-Ralletjes om in de pan te bakken . 52 104. Romeinsche rijstkoek 68 114. Gebakken rijst 73 116. Rijst met melk en Parmezaansche kaas . 74 151. Rijste-laart met schuim (baiser) ... 96 152. Rijste-taart 97 153. Rijste-koek met appelen 98 158. Rijst-pannekoeken 101 159. Rijst-koekjes, beignets van rijst.... 102 160. Rijste-koek met chocolade-saus .... 102 162. Gebakken sneden van rijst 103 163. Rijst-schuim . , 104 165. Rijst-koekjes (kleine) inden oven gebakken 105 166. Rijst-gebak met ingemaakte vruchten . 106 167. Gebakken rijstballetjes 106 169. Rijstrokjes • 107 171. Pannekoek van stijf gekookte rijst . . . 108 172. Rijst-crême-koeken 109 173. Rijst-crême-koek van week- of bladerdeeg 110 178. Rijst-waf els 113 179. Rijst-wafels (op eene andere manier) . 114 183. Rijst-koekjes 116 184. Rüst-koekjes (opgevulde) 116 185. Rijst-koekjes (opgevulde) op eene andere manier 117 186. Appelkoek met rijst 117 194. Zweedsche rijstkoek 123 147 Gerechten van rijstemeel. 196. Rijstemeel-soep met vleeschnat of kerrie 124 197. Rijstemeel-soep zonder vleeschnat . . 125 198. Rijstemeel-pap .125 199. Soufflee van rijstemeel . . . &f. 126 208. Rijstemeel-soufflee met vruchten ... 126 201. Gerecht van rijstemeel (pannekoeken) . 127 202. Rijstemeel-balletjes 128 115. Rijstemeel-brij 74 203. Rijstemeel-pudding 128 204. Rijstemeel-pudding met kastanjes . . 129 205. Rijstemeel-pudding (koude) 129 206. Crème van rijstemeel 130 207. Rijst-punch a la glacé 130 208. Ouitsche keizer-crême 131 209. Rijste-melk ..........[ 132 211. Poudre de riz 133 212. Rijste-poeder 133 Indische rijstrecepten. 213. Indische rijst 134 214. Rijst in een bal 134 215. Ketan 216. Nassie keboelie 135 217. Nassie koening 135 218. Nassie goerie 136 219. Nassie Oelam 136 220. Nassie goreng 136 221. Rempa daging 137 ^ 148 No. Bladz. 222. Rempa oedang 137 223. Rempa ikan 137 224. Frikadel garnalen 137 225. Empal daging 138 226. Dendeng 138 227. Dendeng bassa 138 228. Dendeng ragie 139 229. Ajem goreng assem .' . 139 230. Kerrie . 139 ppgö? 3 HOE MEN VAN J 212 BEPROEFDE RECEPTEN SttAKELYK BEREIDEN KAN BENEVEN5 r? RECEPTEN VOOR DE • INDISCHE i RIJSTTAFEL HOE MEN VAN RIJST 212 BEPROEFDE RECEPTEN SMAKELIJK BEREIDEN KAN, BENEVENS RECEPTEN VOOR DE INDISCHE RIJSTTAFEL - x Hoe men van RIJST 212 beproefde Recepten smakelijk bereiden kan, benevens Recepten voor de Indische Rijsttafel x DOOR FRANCINE TWEEDE DRUK m DEN HAAG — C. L. G. VELDT 1914 VOORWOORD. De wereld is niets zonder leven en alles wat leeft, voedt zich. Terwijl de Schepper den menschen de verplichting oplegt te eten, noodigt hij hen uit door den eetlust en beloont hen door het genot. Er wordt in onzen tijd zooveel geschreven en geleerd over de noodzakelijkheid eener juiste voeding, van de goede uitwerking, die zij op gezondheid en welvaren uitoefent, over het nadeel, dat een stelsellooze onregelmatige voeding met zich brengt, dat wij onwillekeurig vragen: „Wat is voedzaam?" Voedzaam is iedere spijs, die zooveel mogelijk voedingszout inhoudt, zooals: Kalium, natrium, kalk, ijzer en phosphor houdende zouten. Het is in ons voordeel, en zeker ook de wensch van iedere huisvrouw, den dagelijkschen maaltijd zoo in te richten, dat wij er zooveel VI mogelijk nut van hebben. Geloof niet dat men daarvoor kostbare of zeldzame spijzen behoeft te kiezen, integendeel is het eenvoudigste soms het beste. Onder het plantaardig voedsel neemt de rijst een eerste plaats in door haar groote voedingswaarde en lichtverteerbaarheid. In vele landen is zij sedert lang dat, waartoe zij in waarheid bestemd is, n.1. de volksvoeding, want er voeden zich ruim 750 millioen menschen, nagenoeg uitsluitend, met rijst. De rijst wordt ook in de bierbrouwerijen gebruikt voor het verkrijgen van zetmeel en men bedient er zich yan bij het maken van brood en arak. In het gebruik is de rijst niet alleen voedzaam, maar ook goedkoop en voordeelig, hetgeen in dezen duren tijd maakt, dat zij ook voor minvermogenden gemakkelijk te krijgen is. Wie dus zorgt, dat er meermalen rijst op tafel komt, voedt zich goed en goedkoop. Voor kinderen, die nog in hun groei zijn, is rijst bepaald nuttig, en het is onze plicht van onze kinderen flinke en krachtige menschen te maken. Dat het hun niet gaat tegenstaan, da^r- VII voor zorgt de groote verscheidenheid die wij kunnen geven bij het klaarmaken van rijst. Ik geloofde er daarom goed aan te doen, wanneer ik dit boekje uitgaf, dat eene rijke verscheidenheid van goede recepten inhoudt, die allen uit rijst zijn samengesteld. Menigmaal vraagt de huisvrouw, wat zullen wij nu weer eten? Welaan, neem dit boekje ter hand, het zal u over menige lastige klip heen helpen. Zoo zend ik dan mijn bescheiden boekje de wereld in, met den hartelijken wensch dat het welkom moge zijn, veel gebruikt zal worden en aan menigeen nuttige wenken zal geven. De Schrijfster. INLEIDING. 1. Rijst. 2. Inkoop van rijst. 3. Wijze van bereiding. Onder de vele nuttige planten, die God op aarde groeien laat, is de rijst zeker een der nuttigste, welker hooge waarde echter nog lang niet genoeg bekend is. Zij behoort tot de graansoorten, is een éénjarige plant, met 1 tot iy2 c.M. hoogen halm, donker-groene bladen, die aan den rand ruig zijn, en naar ééne zijde overhangende vrucht. Zij wordt in moerassige streken verbouwd, maar heeft toch veel warmte noodig om tot rijpheid te komen. Het vaderland van de rijst is onbekend, tegenwoordig wordt zij in Azië, Amerika, Noord-Italië, Turkije en Griekenland verbouwd. Haar geschiedenis en de verschillende behandelingen, die zij doormaakt alvorens zij als de mooie witte rijstkorrel, die wij kennen tot ons komt, is wel zeer belangrijk, maar wij zouden te veel afdwalen door er hier meer van te vertellen. Voor ons is het alleen van belang 1 2 haar gehalte, als voedingsmiddel, te kennen. Zij bevat van alle graansoorten de minste eiwitstoffen, maar is daarentegen het rijkst aan zetmeel. Rijst bevat gemiddeld 7,81 pCt. eiwitstoffen, 0,69 pCt. vet, 76,40 pCt. zetmeel en dextrin, 0,78 pCt. vezelstof, 1,09 pCt. as, 13,23 pCt. water. Het Is volstrekt niet hetzelfde welke soorten van rijst men gebruikt en eenige kennis daarvan is bij den inkoop zeker gewenscht. Goede rijst mag niet troebel zijn, maar doorzichtig en klaar, doch niet geheel wit, zooals bijv. stijfsel. Als de beste rijstsoorten staan bekend de: Carolinarijst, onder welken naam men alle, in het zuiden van Noord-Amerika, verbouwde vrucht verstaat; deze heeft een lage, groote en harde korrel en ziet er mooi doorschijnend uit. Met haar gelijk staat de: Javarijst, haar korrel is echter kleiner en witter dan van eerstgenoemde soort. In Indië wordt zéér veel Bengaalscne rijst verbouwd. Haar korrel is grof, roodachtig, maar overigens goed van smaak. De 3 Palnarcis, een andere rijstsoort, uit Indië, heeft een kleine, dunne en zeer witte korrel. De Rangunrijst is een goede middelsoort. De Aracanrijst is goedkoop maar daarom niet slecht. De Italiaansche rijst heeft dikke, ronde, witte korrels. Goedkooper, maar dan ook bepaald mindere soorten zijn de Egyptische, Levantsche, Braziliaansche en Spaanscne rijst, benevens de zoogenaamde Gebroken rijst, die slechts afval van betere rijstsoorten is. De Bergrijst, die op een droge bodem groeit, wordt weinig ingevoerd. Onder 4 Tafelrijst, verstaat men beste Javarijst, maar ook andere goede soorten. Het voordeeligste is zeker om goede rijst te koojien en ook hier geldt het spreekwoord: goedkoopduurkoop. Goede rijst dijt het meeste uit en heeft den besten smaak. In de mindere soorten vindt men onbruikbare korrels, die niet gelijk met de goede korrels gaar zijn en die men toch betaald heeft daar zij in den winkel medegewogen zijn. Slechte rijst bederft bovendien den smaak van menig rijstgerecht. Het is mede lang niet onverschillig hoe de rijst gekookt wordt, en de hooge voedingswaarde en licht-verteerbaarheid hangen zeer veel af van de wijze, waarop de rijst wordt bereid. Velen koken de rijst af en werpen het water daarna weg. Even verkeerd als deze wijze van doen bij het bereiden van groenten is, is zij het ook bij het koken van rijst; het is toch duidelijk, dat de voedende bestanddeelen, die zich in groenten en rijst bevinden, zich in het kokende water oplossen en dan met het water weggeworpen worden, bovendien heeft het afko-1 ken geen nut. Om rijst goed te koken, zoodat alle voedende bestanddeelen bij elkaar blijven om ons lichaam ten goede te komen, be- 5 hoort zij eerst in koud water gewasschen te worden. Zij moet niet in het water blijven staan, maar na het reinigen dadelijk met melk of water opgezet worden. Voor personen met zwakke magen kan men, wanneer zij rijst met melk wenschen te gebruiken, de rijst eerst in water half gaar koken, daardoor is zij gemakkelijker te verteren. De rijst wordt daarna, met weinig bijvoeging van vocht, achter op het fornuis langzaam gekookt. Wil men het gerecht goed op tafel zien komen, dan moet men er weinig in roeren en als het noodig is steeds een houten lepel gebruiken, waardoor de korrels beter heel blijven. Voor de huisvrouw heeft rijst dit groote voordeel, dat het zoo eenvoudig is om te bereiden, men kan bijv. een groote hoeveelheid gelijk koken, die men later verdeelt, om er den eenen dag rijst als toespijs van te eten en het overgeblevene den volgenden dag op eene andere wijze toebereid te gebruiken. Welke gerechten men er ook van maken wil, het hoofdbestanddeel, de rijst, vindt men klaar staan en zoo wordt tijd, vuur en moeite gespaard. De rijst moet steeds goed gaar, maar nooit brijig zijn. Om het aanbranden .te voorkomen zorge men nooit den voor het Omroeren gebruikten lepel op den rand der pan af te kloppen; hetgeen zoodoende van 6 den lepel in de pan valt, is dikwijls oorzaak van het aanbranden. Het Reinigen der rijst, voor het gereedmaken der spijs, geschiedt op de volgende wijze: Men zoekt de leelijke en ongepelde korrels uit de rijst en wascht ze daarna in frisch (water, dat men er weer afgiet. Goede rijstsoorten kan men dadelijk met melk, bouillon of water opzetten. Wil men minder goede soorten gebruiken, dan is het noodzakelijk haar eerst met koud water op te zetten, vóór zij kookt door een zeef te doen en pas daarna weer met melk op te zetten. Ook het Rijstemeel mogen wij niet onvermeld laten, het wordt veelvuldig gebruikt. Men kan het geheel voor het gebruik gereed koopen, maar men kan het ook zeer goed zelf bereiden en op de volgende wijze voor het gebruik bewaren. De rijst moet, nadat de minder mooie korrels verwijderd zijn, in heet water gewasschen en gewreven worden, het water weggieten, weer kokend water er opgegoten, de rijst daarna op een vergiet doen en met koud water overgieten. Dan wrijft men met een schoonen keukendoek het 9 Ion toegevoegd, als men noodig heeft voor zes personen. 52 gram ingedampte rijst moet er daarna bijgedaan worden, en desverkiezende kan men ook deze soep met eierdooiers binden. 4. Soep van kaifspooten met rijst. Opgaaf voor 10 personen. Bereidingstijd 3 uur. Benoodigdheden: 2y2 K-g. kalfspoot, 5 eetlepels fijngesneden wortelen, 3 L. water, per bord soep een eetlepel Cibils, vloeibaar vleeschextract, 150 gr. rijst, die in 3 L water gekookt moet worden. De kaifspooten worden overdwars in stukken geslagen, gewasschen en met water opgezet; zoodra het water kookt, wordt het geschuimd, men voegt er de wortelen bij en laat ze gaar worden. Daarna wordt de schoongewasschen rijst 25 minuten gekookt, door een zeef gewreven en zoolang met koud water overgoten, tot de korrels geheel opgelost zijn. Intusschen giet men de bouillon door een zeef, legt de stukken kalfspoot in de soepterrine en houdt ze daarin warm, doet de bouillon nog even in een pan, doet er zoodra ze wederom kookt, de rijst bij, laat het even samen opkoken en de soep is gereed, om gediend te worden. 10 5. Rijstesoep met wortelen. Kook de rijst. Zet een kalfspoot met zooveel water op als men voor de soep noodig heeft en voegt daarbij witte peen, selderij, pieterseliewortel, koolrapen, prei en eenige koolbladen, alles in kleine stukjes gesneden, en laat alles koken tot het goed gaar is. Snijdt het vleesch dat nog aan den kalfspoot zit er af, legt het in de soepterrine en voegt er al het overige bij. 6. Tomatensoep met rijst. Soepgroenten worden in boter gaar gesmeuld, daarbij voegt men eenige versche tomaten of een weinig tomatensaus. Intusschen heeft men mooi lichtgeel paneermeel gemaakt, dit voegt men oij de tomaten, benevens de benoodigde hoeveelheid water met Cibils vleeschextract, een snuifje zout, een theelepel suiker en eenige lepels zuren room. Vooraf heeft men de rijst gaar gekookt en nu giet men de gezeefde tomatensaus over de rijst. 7. Rijstesoep met kreeft. 125 gram beste rijst wordt goed uitgezocht, gewasschen en met één L. vleeschnat en zout goed gaar gekookt. Bij het opdoen raspt men wat nootmuskaat in de 11 soep en legt er stukjes gaar gekookte kreeft in.1) 8. Italiaansche Rijstesoep. Men schilt eenige aardappelen, maakt gele rapen en selderij schoon en snijdt van alles lange reepjes, ook maakt men balletjes uit de mooiste bladen van een savooiekool. Is alles goed schoon, dan legt men van iedere soort een goede handvol in een krachtige bouillon. Is alles gaar, dan doet men er nog 125 gram rijst bij en laat alles tezamen nog een half uur koken. 9. Rijstesoep met een oud hoentje. Een oud, een dag van te voren geplukt hoen wordt goed gewasschen en in vier ]) Kreeftenboter. Een aantal kreeften, naar verkiezing, worden van de ingewanden ontdaan, in kokend water met zout, hard gekookt tot ze rood zien. Wil men ze mooi glanzig hebben, zoo doet men in het water, voordat de kreeften er inkomen, een stukje boter. De scharen legt men ter zijde, de schalen worden in een mortier of vijzel, met boter (op 6 kreeften 70 gram boter), zeer fijn gestampt, waarop men ze in een pan doet, goed iaat stoven, met water bijvult en verder flink laat doorkoken. Dit alles wordt dan door een haarzeef gedaan of door een doek gedrukt, boven een pan of pot met frisch water. De boter koelt daarin af, wordt dan met een lepel zorgvuldig er afgeschept en op een koele plaats, tot men er van gebruikt, bewaard. 12 stukken gesneden en met de goed schoongemaakte maag, hart en lever en zooveel koud water, dat zij geheel onderligt, op het vuur gezet. Wanneer het water begint te koken, wordt het geschuimd en weer gekookt, zoolang tot het hoen geheel zacht is, (hetgeen gewoonlijk 3a 4 uur duurt), Dan voegt men er 250 gram rijst, een stukje selderij, een gele raap en wat zout bij en laat alles te zamen zoolang koken, tot de rijst geheel gaar is en van het gevogelte het vleesch van het karkas valt. Dan neemt men wortel en raap, het karkas, maag, hart en lever er uit en verdunt de soep zooveel als noodig is, doet hart en lever, zeer fijngesneden, benevens wat fijngeraspte nootmuskaat, door de soep. 10. Rijstesoep met bouillon. 250 gr. rijst wordt uitgezocht, gewasschen en met eenige lepels kokend water op het vuur gezet. Telkens wanneer de rijst dik wordt, moet zij met kokende bouit Ion verdund en zoo ongeveer 2 uur langzaam gekookt worden, terwijl men ze steeds toegedekt laat. Een kwartier vóór het opdoen wordt een eetlepel meel, dat eerst met koude melk afgeroerd is, door de soep gedaan. Dan laat men de soep met het meel, 25 gr. boter en een weinig nootmuskaat nog eens goed doorkoken, 13 terwijl men er met een houten lepel voortdurend in blijft roeren. 11. Bruine rijstesoep. 250 gr. goed gewasschen Karolinarijst wordt in een lichte bouillon van kalfsvleesch gaar gekookt, men moet zorgen dat de korrels heel blijven, er mag dus niet in de soep geroerd worden. Men zorgt intusschen dat men een sterke donkere bouillon van ossenpoulet getrokken, klaar heeft. Men neemt de rijst nu met een lepel, waar gaatjes in zijn, uit de pan en doet ze in de soepterrine, waarna men er de bruine bouillon, vermengd met wat nootmuskaat, overheen giet. In deze soep kan men stukjes kip of stukjes visch geven. 12. Rijstesoep met fijngesneden kalfslever. Men bereidt een eenvoudige rijstesoep. Kort voor het opdoen doet men rauwe fijngesneden kalfslever door de soep, wat deze bijzonder krachtig en smakelijk maakt. 13. Soep met dikgekookte rijst. 250 gr. uitgezochte rijst wordt in een halve L. water zeer dik, gaar gekookt, dan voegt men er 125 gr. boter, 4 eieren, wat 14 zout en nootmuskaat bij. Deze dikke massa doet men bij eetlepels gelijk in de kokende bouillon van ossenvleesch, waarin men ze nog een oogenblik laat koken. 14. Erwtensoep met rijst. 250 gr. beste erwten worden gewasschen en in water goed gaar gekookt; zijn ze gaar, dan wordt het water er voorzichtig afgegoten en doet men er krachtig vleeschnat bij. De erwten worden door een zeef fijngewreven, in de bouillon nog even doorgekookt, wat zout en noot er bijgevoegd en de soep over de rijst gegoten, die eerst in bouillon gaar gekookt is. 15. Dikke erwtensoep met rijst. 2 koolrapen, 1 witte raap, een halve kop selderij, 2 preien, wat savooiekool, worden schoongemaakt, gewasschen en goed fijngesneden in een pan gedaan, waarna men de groenten, onder bijvoeging van een stukje boter, langzaam gaar laat smeulen. Is de massa half gaar dan giet men er 3 L. water bij en laat het verder gaaiworden. Intusschen moet men 60 gr. rijst zoo gekookt hebben, dat zij wel gaar is, maar de korrels heel gebleven zijn. 70 gr. erwten worden gewasschen, gekookt en door een zeef gewreven, bij de 15 groenten gedaan. Dit alles doet men over de rijst. Men vermengt het gerecht met eierdooiers en dient het voor. 16. Roode rijstesoep. Dit gerecht wordt geheel gereed gemaakt als het voorgaande, alleen neemt men kreeftboter in plaats van gewone boter. 17. Soep met rijstballetjes. Men laat 125 gr. rijst, in een kwart L. kokende melk, toegedekt, vlug koken. Als de rijst week geworden is, laat men ze eerst wat afkoelen, waarna men er 6 eierdooiers, 2 eiwitten, wat zout, een stukje boter en een weinig nootmuskaat doorroert. Van deze massa maakt men kleine balletjes, die men in 2 L. kokende bouillon van ossenvleesch legt en 10 min. laat koken, voordat men de soep opdient. De rijst moet dik gekookt worden, zoodat men er zelfs na toevoeging der eieren gemakkelijk balletjes van kan maken. 18. Rijstesoep met uienpurée. Dit recept is voor 10 personen. Bereidingstijd Vs uur. Men blancheert Vs Liter fijne witte uien of 3 a 4 Lissabonsche uien, snijdt ze in 16 schijven en laat ze met eenige fijngesneden plakjes ham in 90 gr. boter langzaam gaar smoren, doch zoo, dat ze volkomen wit blijven, overstrooit ze daarna met een vollen lepel meel, roert alles goed dooreen en voegt er 2y2 L. bouillon bij, die bereid is uit Cibils vloeibaar vleeschextract. Is de soep goed gekookt, dan doet men ze door een zeef, roert ze met eenige eierdooiers af, en dient er rijst bij, die afzonderlijk gekookt en in een vorm geweest is. Het is een smakelijke doch weinig bekende soep. 19. Biersoep met rijst, gerst en erwten. Men neemt rijst, gerst en erwten, zooveel als men denkt noodig te hebben, wascht alles behoorlijk en zet het met water op. Begint het te koken, dan doet men er sterke bouillon bij en laat alles, met bijvoeging van wat selderij en pieterseliewortel, koken, tot het goed gaar is. Dan doet men de soep door een zeef, voegt er een stuk boter aan toe en presenteert er geroosterde stukjes brood bij. 20. Rijstepap. 100 gr. rijst wordt gewasschen en in water met een goed stuk boter vermengd, half gaar gekookt, daarna doet men er 19 26. Rijstesoep met rozijnen op andere wijze. Laat een stuk boter bruin smoren en roer er een eetlepel meel door, dat vooraf met -wat kokend water was afgeroerd. Voeg er nu de vooraf tot brij gekookte rijst aan toe, benevens 40 tot 50 gr. rozijnen, een stukje kaneel of wat citroenschil, 50 a 60 gr. suiker en een weinig zout. Laat alles gaar koken, maar de rijst vooral niet te week worden. Doe y4 L. witten wijn in de soepterrine en voeg er de rijstesoep bij. 27. Soep met amandelen en rijst. Week 50 a 60 gr. amandelen in heet water, zoodat de schil loslaat en hak ze fijn. Even zooveel rijst wordt gewasschen en 6a 8 minuten in kokend water gekookt. Nu smelt men een stuk boter, doet er 2 Liter melk bij en als het kookt, voegt men er de amandelen, de rijst en een stukje vanille of kaneel aan toe en laat alles gaar koken, waarvoor een goed uur noodig is. Wenscht men de soep eenigszins dik te hebben, dan kan men er 2 eetlepels meel bijdoen, die vooraf met melk geroerd zijn en even moeten medekoken. Ook kan men er suiker naar smaak aan toevoegen. •20 28. Melksoep met rijst. De rijst wordt eenige malen in warm water flink afgewasschen, onderwijl laat men de melk aan de kook komen. Kookt de melk, dan doet men er, onder gestadig roeren, rijst bij en roert zoolang, tot de melk wederom kookt. Dan dekt men de rijst toe en laat ze op een zacht vuur, zonder roeren, verder gaar koken, waar minstens één uur voor noodig is. Men moet echter met het koken zoo voorzichtig zijn, dat de melk niet weer tot koken komt, daar dan de rijst zakt en dus licht zou kunnen aanbranden. Men kan ook een stukje kaneel of vanille laten medekoken en voegt er bij het opdoen een weinig zout bij. Men kan het gerecht met eierdooiers binden. 29. Kamemelksoep met rijst. De karnemelk wordt op het vuur gezet en, naar verkiezing, kan men er voortdurend of in het geheel niet in roeren. Af en toe roeren, bederft het gerecht. Als zij kookt, roert men er de van te voren goed gewasschen rijst door en roert zoolang, tot de karnemelk weder kookt, doet er een stukje kaneel bij en laat de rijst, toegedekt 21 op een matig vuur, verder gaar worden, waarvoor alweder één uur noodig is. Vóór het opdoen roert men er een weinig suiker en ook wat zout, naar smaak, door. 30. Fransche rijstesoep. Eerst maakt men dik rijs te wat er, waarin men 1/2 Kgr. uitgezochte en goed gewasschen rijst, met 3 L. kalfsbouillon en eenige oude duiven opzet en langzaam IV2 a 2 uur laat koken. Dan schept men het vet van de soep, doet alles door een fijne zeef en verdunt de soep, zoo noodig, met bouillon, doet er een weinig zout en y* Liter zoeten room bij. De duiven worden aan kleine stukjes gesneden en in de soep gedaan. 31. Rijstesoep mei vleeschpannekoek. Men neemt 70 è 90 gram goede rijst, wascht en blancheert ze, Iaat ze goed uitlekken en laat de korrels zwellen in y» L. vleeschnat, voor de helft uit Cibils vloeibaar vleeschextract bereid, benevens een klein stukje boter. De korrels moeten week worden, maar heel blijven. Daarna legt men de rijst in de soepterrine en voegt er nog wat bouillon bij. Men kan stukjes 22 vleeschpannekoek*) in de soep geven. 32. Rljstewater. Men laat water in een steenen pan aan de kook komen en doet er 7 a 8 schijfjes geschilde citroen in (daarvan blijft de rijst wit). In dit water kookt men de rijst \% uur, doet ze daarna door een zeef en voegt suiker naar smaak bij het rijstewater. Moet het voor kinderen gebruikt worden, dan laat men den citroen gewoonlijk weg. 33. Rijst In water. 2 Liter water worden aan de kook gebracht en als het water kookt, doet men er 250 gram rijst in, die men eerst meermalen gewasschen heeft; men voegt er een weinig zout bij en roert er zoolang in, tot het weer kookt. Nu dekt men de pan goed 1) Vleeschpannekoek. Kleine stukjes gebraden vleesch, wat rundermerg, een uitje, geraspt wittebrood en zout roert men met een stukje boter en wat bouillon, op een zacht vuur, tot pap. Dit laat men bekoelen en strijkt deze haché vervolgens op eenige, van te voren op één kant gebakken, eierkoeken, die men in 3 stukken snijdt. Deze stukken wentelt men in geklopt eiwit en geraspt wittebrood, bakt ze in boter lichtgeel en doet ze in de soep. 23 toe en laat de rijst zonder er veel in te roeren, langzaam gaar worden, waarvoor men ongeveer een uur noodig heeft. Als de rijst een half uur ongeveer opstaat, roert men er 60 gram uitgezochte en gewasschen rozijnen door en even vóór net opdoen 40 gr. boter. Suiker, kaneel en versche melk eet men op de rijst. Wil men deze rijst met fricassee eten, dan laat men de rozijnen weg en kan men, als men er ook aardappelen bijgeeft, voor 4 personen, met de helft van de rijst volstaan. Wil men de rijst vóór het opdoen in een vorm doen, dan neemt men minder water (8A L. water) en doet de rijst in een vooruit met koud water omgespoelden vorm. 34. Koude rijstemelk. 250 gram uitgezochte en gewasschen rijst wordt in een Liter goede room gedaan en zoo gekookt, dat de rijstekorrels goed heel blijven. Na deze bereiding laat men de rijst eenigszins bekoelen op een schaal, die in het ijs staat, daarna doet men er suiker en ongekookte dikke room overheen. Men kan haar ook met kaneel of vanillesuiker bestrooien of overgieten met room, waar specerijen in gekookt zijn. 24 35. Rijste-chocolade. 35 gram rijstemeel, 65 gram fijne suiker, een koekje fijne chocolade, een snuifje kaneel en ook wat kruidnagel, wordt met melk afgeroerd en op het vuur opgekookt, met een eierdooier gebonden en warm gediend. 36. Rijstemelk. In I1/2 Liter melk doet men 60 gram stuk gestooten rijst, die men met de melk, wat suiker, een stukje pijpkaneel, zes gestampte kruidnagelen en de aan stukjes gesneden schil van een citroen zoolang kookt, tot de rijst gaar is. Dan doet men alles door een fijne zeef, roert zes eierdooiers af met wat room of melk, doet de rijstemelk daarbij, Iaat het, onder gestadig roeren, nog even opkoken en doet het in een hooge pan, waarin men het flink roert en doet het daarna in de kan, waarin het op tafel moet komen. 37. Eenvoudige rijst-crême. Men kookt 125 gram rijst in kokende afgeroomde melk, week en dik, roert er V* a 1/2 Liter room door, doet alles door 25 een zeef, roert er 4 eierdooiers door en roert alles flink door elkander in de schaal, waarin het op tafel moet komen. 38. Fijne rijst-crême. 140 gram beste rijst wordt, nadat zij zuiver gewasschen en twee minuten geblancheerd is, door een zeef geschud, met frisch water afgekoeld, in een pan gedaan en met een Liter kokende melk, met bijvoeging van een stokje vanille, tot een zachte, gebonden, maar toch vloeibare, roomachtige zelfstandigheid gekookt, welke in een aarden schotel gegoten wordt en geroerd tot ze koud is. Daarna wordt er 26 gram gekookte vischlijm doorgeToerd en dan met een halven liter stijfgeklopte slagroom luchtig dooreengemengd. Dit alles wordt in een vooraf met amandelolie besbeken vorm gedaan en in ijs gezet, waarin het blijft staan. Intusschen bereidt men de volgende saus: Men klopt vijf dooiers van eieren met 140 gram suiker, voegt er een halven liter zoeten room bij, roert alles te zamen tot een vla, welke door een haarzeef in een pan gegoten wordt. Als deze crème koud geworden is, giet men er een weinig marasquin bij, roert er wat geklopten room room door, waardoor men een zeer fijnsmakende saus verkrijgt. De rijst-crême 28 of eenige andere kruiderij bij en laat ze op een zacht vuur dik worden. 43. Punch-rijst. 250 gram suiker wordt met 1/2 liter water gekookt en afgeschuimd; daarna voegt men er 200 gram gewasschen rijst bij en wordt deze zoolang gekookt, tot de korrels zacht zijn; dan wordt er y8 Liter arak doorgeroerd, dit alles in een met koud water omgespoelden vorm gedaan, en als het koud geworden is, op een porceleinen schotel overgebracht en met gekleurd suikerwerk versierd. Men kan ook geconfijte kersen nemen om dezen schotel te garneeren. 44. Rijst-peren. De rijst wordt als in nummer 43 bereid, er worden evenwel peren uit gevormd door er van boven een kruidnagel en van onderen een twijgje in te steken. vOerigens worden zij opgedischt als in het vorige nummer. 45. Rijst-appelen. (Zeer goed). Een warm gerecht. Men wascht 280 gram rijst, tot ze geheel zuiver is, laat ze in melk zacht en 29 goed doorkoken, roert er 90 gr. geperde amandelen door, met kaneel en suiker; laat de rijst afkoelen en klopt er 2heele eieren en 2 dooiers doorheen. Wanneer het te stijf wordt, voegt men er nog een ei bij; het deeg moet er uitzien als dat hetwelk men in Duitschland gebruikt om „knödcl" te bereiden. Daarna maakt men er appelvormige ballen van, steekt er kruidnagels op, van onderen evenwel steeltjes; wentelt de appelen in geklopte eieren en bestrooit ze met broodkruimels, bakt ze in heeten reuzel, bestrooit ze met suiker en kaneel en draagt ze warm. Dit is een zeer fijn gerecht. 46. RSjst-bekers. Men kookt 250 gr. rijst met de noodige melk, een stukje boter en 4 eetlepels citroen-suiker tot een dunne brij, besmeert dan groote theekoppen met boter, vult de koppen met de gekookte rijst, maakt middenin een kuiltje, vult de rijstkoppen met ingemaakte vruchten, bedekt ze verder met rijst en zet ze in warm water weg, tot ze opgedischt worden. Daartoe schudt men de koppen uit op een diepen schotel en giet er een frambozensaus over. 47. Rïjstballet jes („klösaschen") in wijn. 125 gr. rijst wordt eenige malen in lauw