iiüfl|pfrou\yen en Bediensters in het ! Hotel-, Café- en Restaurantbedrijf door ANNA POLAK, directrice van het Nationaal Bureau voor Vrouwenarbeid. c ►~ Prijs f 0.75 franco per post. 88 Ji\ Buffetjuffrouwen en Bediensteri in het Hotel-, Café- en Restaurantbedrijf door ANNA POLAK, Directrice van het Nationaal Bureau voor Vrouwenarbeid. No. 31 der goedkoope uitgaven, bewerkt aan het Nationaal Bureau voor Vrouwenarbeid, Van Speykstraat 30, 's-Gravenhage. 1918. INLEIDING. Hoevelen der gasten in restaurant of lunchroom laten een oogenblik hun gedachten verwijlen bij het arbeidsleven van de juffrouw, die hun koffie zet en schenkt, hun bestellingen doorzendt naar de keuken, hun biefstuk met aardappelen opdient? Wie denkt er, op een zomerschen avond in een gemakkelijken fauteuil op een terras gezeten, aan de vrouwenhand, die zijn grocje heeftingeschonken, en die zich nog steeds glaasjes inschenkend reppen zal, uren nadat de bezoeker de beslommeringen des daags in den slaap vergat ? Wie realiseert zich, 's morgens in een goed verwarmd hötel behaaglijk een broodje smerend, dat de koffiejuffrouw, die alles voor de ontbijttafel in orde bracht, reeds van 6 uur aan den arbeid, dat wil zeggen ook in den winterochtend reeds om half 6 uit de „veeren" was? Publiek dénkt niet aan deze figuren, die een zoo bescheiden, maar niet zelden belangrijke rol vervullen in het hötel-, café- en restaurantbedrijf. Men denkt niet aan haar, doordat zij voor een groot gedeelte werken achter de schermen. De koffiejuffrouw krijgen de gasten nagenoeg nooit, de juffrouw in het drankbuffet, althans voor zoover zij niet achter de toonbank staat in proeflokaal of „bar", veelal slechts vaag verlicht in schemerachtige verte te zien. 4 En bij haar, met wie men wèl in aanraking komt: de bediensters in lunch- en tea-rooms en verwante inrichtingen, pleegt men eerder te letten op uiterlijke bekoring en zindelijkheid van kleeding, op hare meerdere of mindere vriendelijkheid, dan zich te verdiepen in de moeiten en bezwaren, aan dezen beroepsarbeid verbonden. Hier als elders wordt de medemensen maar al te dikwijls subjectief beschouwd, in plaats van objectief.. Het lag reeds eenige jaren in de bedoeling van ons Bureau, een objectieve schets te bewerken van het arbeidsleven dezer vrouwen en meisjes, waarvan wij a priori vermoedden, dat het in menig opzicht verbetering behoeft. Eerst thans kon dit plan worden uitgevoerd. Doch nauwelijks hadden wij onzen verkenningstocht door eet- en drinklokaliteiten aangevangen, of ons werd medegedeeld, dat er sinds lang van regeeringswege, onder leiding van den Centralen Dienst der Arbeids-Inspectie, een onderzoek wordt ingesteld naar de arbeidsvoorwaarden van het geheele hötel-, café- en restaurant-personeel, zoowel mannelijk als vrouwelijk. Een oogenblik hebben wij ons toen afgevraagd, of onder die omstandigheden het meest economische gebruik van onzen tijd niet voorschreef, onze eigen nasporingen op datzelfde gebied met bekwamen spoed stop te zetten. Wij hebben evenwel gemeend, daartoe niet te moeten overgaan. Het is inderdaad niet de eerste maal, dat wij ongeveer gelijktijdig met den Centralen Dienst der Arbeids-Inspectie gegevens verzamelen om- 5 trent eenigen tak van arbeid. Ten opzichte van het winkelpersoneel heeft zich destijds hetzelfde feit voorgedaan. Maar terwijl de Arbeidsinspectie gewoon is, een groot veld in bewerking te nemen: het geheele personeel in winkels en magazijnen; het geheele hötel-, café- en restaurant-personeel, daar plegen wij ons te beperken tot een kleinere groep van vakgenooten: de verkoopsters in manufacturenzaken en zaken van mode-artikelen; de buffetjuffrouwen — inclusief de bediensters — in hotels, café's, restaurants, lunch- en tea-rooms, melksalons.... Iedere vorm van enquêteeren heeft uitteraard zijn specifieke voor- en nadeelen. De voordeden van de onze komen ons voor, hierin te zijn gelegen, dat het onderzoek op een beperkt terrein minder maanden vordert dan een uitgebreide enquête, welke een wijd veld bestrijkt, jaren; zoodat er als het ware een moment-opname wordt verkregen, en de nooit stabiel blijvende vaktoestanden althans binnen den duur van het onderzoek niet merkbaar veranderen. Bovendien lukt het ons wellicht, op de saamgenomen en afgezonderde groep der uitgeefsters en ronddiensters van spijs en drank een scherper zoeklicht te laten vallen, dan mogelijk is wanneer die personen slechts een onderafdeeling vormen van een uit vele duizenden bestaand hötel-, café- en restaurant-personeel. Slotoverweging: mocht de Centrale Dienst der Arbeidsinspectie ten opzichte van hetgeen er in de toekomst voor deze arbeidskrachten moet worden gedaan, soms tot een andere conclusie komen dan wij zeiven, dan hebben 6 wij tenminste de gelegenheid geschapen, ook onze, eveneens op feiten steunende, meening wereldkundig te maken Terwijl, in het waarschijnlijker geval van overeenstemming, de drang om de gewenschte verandering tot stand te brengen te sterker zal zijn, indien hij van twee verschillende zijden wordt uitgeoefend. Op deze gronden was het, dat wij besloten, ons onderzoek voort te zetten. Het werd verricht: te Assen door Mevrouw Anema — Huisinga; te Dordrecht door de „Dordrechtsche Vrouwenclub"; te Enschedé door Mevrouw C. C. A. de Bruine—van Dorp; te Groningen door Jonkvrouw W. W. Feith en de Dames Kuipers te Haren; te Utrecht door Jonkvrouw Mr. B. Elias en Mejuffrouw Ribbius Peletier; terwijl te Amsterdam, Rotterdam en den Haag de gegevens door directrice en adjunctdirectrice van het Bureau zelve werden verzameld. In verscheiden andere plaatsen hoorden wij van de door ons aangezochte berichtgeefsters, dat aldaar grootendeels met eigen krachten werd gewerkt, en vrouwelijke loontrekkenden in deze bedrijven er niet voorkwamen. Een kort stukje, welwillend in „De Hótelhouder" opgenomen, waarin wij onze bedoeling uiteenzetten, en om schriftelijke inlichtingen verzochten uit die gemeenten, waarvoor het ons niet gelukt was, enquêtrices te vinden, mocht geen resultaten opleveren. Doch op het persoonlijk onderzoek hebben wij alle reden met voldoening terug te zien. Ofschoon velen reeds de vragenlijst van de regeerings-enquête hadden ingevuld, voordat 7 wij, zonder eenige officieele aanstelling, hernieuwde openlegging van intieme zaken-aangelegenheden van hen kwamen verzoeken, werd toch door slechts zeer enkele werkgevers antwoord op onze vragen geweigerd. Daarentegen werden ons herhaaldelijk uitvoerige, hoogelijk gewaardeerde mededeelingen verstrekt, terwijl nagenoeg niemand er bezwaar tegen maakte, dat wij naast den werkgever ook zelfstandig (d.w.z. niet in hunne tegenwoordigheid) ook de werkneemsters ondervroegen. Soms werd ons zelfs vóórdat of zónder dat wij het verzochten de gelegenheid daartoe aangeboden. In het geheel waren het 66 inrichtingen, waar wij hetzij uitsluitend hetzij méde van eene of meer buffetjuffrouwen of bediensters, een enkele maal ook van de huisjuffrouw, de caissière of de boekhoudster, inlichtingen ontvingen ; terwijl in een aantal andere zaken van gedachten werd gewisseld met vrouw, dochter of zuster van den patroon, veelal hard medewerkend als „huis-" of „buffetjuffrouw", meermalen ook met den buffetchef, den chef-kok of den chef-contröleur. Die gesprekken met de buffetjuffrouwen zeiven, de belanghebbenden in eerste instantie, waren niet altijd zoo vruchtdragend, als wel mocht worden gehoopt en verondersteld. Sommigen bleken bang voor haar schaduw te zijn, en ons eerder als vijandige dan als bevriende macht te beschouwen. Ongetwijfeld zal, uit vrees voor represaille-maatregelen van den patroon, of uit angst van te worden weggestuurd, menigmaal een tevredenheid met den 8 bestaanden toestand zijn voorgewend, die in werkelijkheid allerminst wordt gevoeld. Evenwel: ervaren enquêtrices behoeven niet alles in woorden te vernemen. Zij hooren hetgeen achter en onder het medegedeelde onuitgesproken bleef. Trouwens, velen vertelden gelukkig met de grootste openhartigheid, en schonken ons een zéér duidelijk inzicht in de bezwaren, die aan deze beroepen verbonden zijn. Zoo hebben wij dan gegevens kunnen verzamelen omtrent 52 hötels, de meeste tevens café-restaurant; 24 café's-restaurants of restaurants alleen; 23 café's, waaronder enkele proeflokalen en „bars"; 22 lunchrooms; 7 tea-rooms, waaronder een enkele theetuin; 8 stations; 3 sociëteiten; 1 coöperatieve keuken; 90 melksalons; te zamen 230 inrichtingen, hebbende een personeel, voor zoover de in ons onderzoek betrokken branches betreft, ten getale van resp. 126; 55; 55; 135; 33; 30; 10; 2; 147, te zamen 593. Inderdaad een belangrijk deel, hoewel het juiste percentage niet te berekenen valt, van het totaal-aantal in deze beroepen werkzame vrouwen. Wij zijn zoowel onze berichten-verzamelaarsters, als onze berichtgevers en -geefsters ten zeerste erkentelijk voor hare hulp, en hopen, dat hunne moeite, gepaard aan onze bemoeiingen, er toe moge leiden, de ergste der aan het licht gekomen misstanden op den duur te verbeteren. HOOFDSTUK I. De Duur van den Arbeid. , a. Begin der Dagtaak. Van 208 der 230 inrichtingen kunnen wij opgeven, wanneer de dagtaak een aanvang neemt. Dit is het geval in: 1 inrichting om 4% uur 's morgens (althans volgens de betrokkene zelve; volgens den werkgever is het aanvangsuur 5 uur; de overige buffetjuffrouwen aan dit stationsrestaurant beginnen om 8'/j uur); 1 inrichting om 5 uur (althans de ééne buffet¬ juffrouw; de andere heeft in dit hötel eerst om 10 uur dienst); 2 of 3 inrichtingen om 5V2 uur (in één dezer: groot hötel-café-restaurant, begint voor de „broodjuffrouw" en een helpster de dagtaak om ÖVs, volgens de werkneemster zelve om 6 uur; de overigen beginnen hier om 7, 8, 8Vs of 9 uur, volgens de werkneemsters om 7 of 8 uur; in een andere inrichting, druk stations-restaurant, begint de arbeidsdag afwisselend om 5 7, of 9 uur); 16 inrichtingen om 6 uur (in één dezer: druk hötel, beginnen 2 juffrouwen altijd om 6, 2 altijd om 11 uur; in een ander druk hötel-café-restaurantbedrijf b egint de koffiejuffrouw om 6, de juffrouw van het koude 10 buffet eerst om lOVi uur; in weer een ander hötel is het aanvangsuur afwisselend 6 of 8, of volgens de werkneemster 6 of 7 uur; in een stations-restaurant begint de arbeidsdag om 6 of 7 uur; in een ander wisselt het aanvangsuur tusschen 6 en 8V2; in een derde is het in normale tijden, als de treinenloop niet verminderd is, vroeger dan 6 uur); 11 inrichtingen om 6!/ï uur (in één hölel begint de ééne steeds om 67j, de andere om 8, de derde om 9 uur; in een ander hötel heeft de eerste groep dienst om 6'/o, de tweede om 7V2, de derde om 9 uur; in weder een ander hötel begint de werkdag 's zomers om 6Vt, 's-winters om 7 uur); 76 inrichtingen om 7 uur (in een restaurant tevens lunchroom beginnen 2 der „bediensters" hun dagtaak om 7, 2 om 8 uur; in een groot hötel-, café-restaurantbedrijf begint één om 7, één om 8, één om 9 uur; in een ander één om 7, één om 9 uur; in een druk café één om 7, de overigen om 8, 9 of 10 uur; in een groot hötel-restaurant de internen om 7, de externen om 8 uur; in een ander de juffrouwen voor het binnenbuffet om 7, die voor het buitenbuffet afwisselend om 8 's-morgens en 4 uur 's-middags; in 2 inrichtingen is het aanvangsuur 7 a 7VsJ en in ééne 7 of 8 uur, wisselend om den dag); 7 inrichtingen om 7'/2 uur (in ééne dezer volgens de werkneemster om 7'/», volgens den patroon om 8 uur; in een sociëteit begint de dienst om V\„ 8 of 10 uur, om 11 de drie dagen wisselend; in een restaurant, voor de internen om 7'/s> voor de externen om 8 uur; in een tea-room voor de koffiejuffrouw om 7,/„ voor de bediensters om 8'/2, voor de buffetjuffrouw om 9 uur); 49 inrichtingen om 8 uur (in ééne dezer: theehuis, wisselend om 8 of 9; in een café om de week om 8 of 9lls; in een restaurant dikwijls later dan 8 uur); 2 inrichtingen om 8V4 uur; 18 „ „ 87s „ (in 2 dezer om 87* of 9; in 3 om 8'/, a 8'/4 uur); 14 inrichtingen om 9 uur (in één dezer: een hotel, wisselend om 9, 12 en 2 uur 's middags; in een tea-room komt de eene juffrouw om 9, de andere eerst 's middags om 3 uur); 5 inrichtingen om 97s uur (in ééne komt de vaste werkkracht om 972, de „ambulante" om 1 uur, terwijl van de „losse" eerst 's middags om 1 of 's avonds om 7 uur de dienst begint); 3 inrichtingen om 10 uur; 1 inrichting „ 1072 „ ; 1 » „ 3 „ 's middags. Laatstbedoelde inrichting is een coöperatieve keuken. Verder Worde — voorloopig terloops — opgemerkt dat de latere aanvangsuren: 9, 97s, 10, lOVj uur, verband houden met een zeer laat sluitings uur, terwijl de vroeg beginnende dagtaak: om 5,572, 6, 6VS uur, veelal verricht wordt in hötels, sociëteiten of stations-restauraties. In café's en restaurants bestaat het vroege ochtendwerk veelal in het in orde brengen, het „opstellen" van het buffet. 12 b. Einde der Dagtaak. Van 206 der 230 inrichtingen kunnen wij mededeelen, hoe laat de dagtaak een einde neemt. Dit is het geval in: 1 inrichting om 3 uur (n.1. om den dag voor een deel der arbeidskrachten in een druk stations-restaurant; den volgenden dagwordt door diezelfde groep doorgewerkt tot sluiting van het bedrijf, welke thans ± lO'/s uur plaats heeft, doch bij gewonen treinenloop, zonder vertragingen of ongelukken, niet vóór ± 127, uur; de andere groep heeft dienst tot 9 uur); 1 inrichting om 4 uur (n.1. voor sommige juffrouwen van het buitenbuffet, terwijl voor anderen de arbeidsdag eerst om 12 uur 's nachts eindigt); 1 inrichting om 47s uur (om den dag in een hötel-café-restaurant; den volgenden dag wordt tot 11 uur doorgewerkt); 1 inrichting om 5 uur (n.1. in een hötel, waar de dienst om de 3 dagen om 5, 8 of 11 uur eindigt); 5 inrichtingen om 6 uur (in ééne dezer, een buiten café-restaurant, eindigt de dienst in de zomermaanden om 10 a 11 uur); 1 inrichting om 67s uur (n.1. in een tea-room, waar de bediensters om de 6 weken eene week avonddienst hebben, tót 97s a 10 uur, terwijl de buffetjuffrouw iederen avond tot dien tijd werkt); 2 inrichtingen om 6 a 7 uur (in ééne dezer, een theehuis, wisselend om 6 a 7 en om 10 uur); 13 54 inrichtingen om 7 uur (d.w.z.: in eene inrichting om 7, 8 of 9 uur; in een stationsrestaurant afwisselend om 7 of ruim 11 uur, terwijl bij normalen treinenloop het late sluitingsuur 11 uur overschrijdt, waar weder tegenover staat, dat nü de vroege dienst dikwijls om 5 of 6 uur eindigt; in een lunchroom beurtelings om 7 en 11 a 12 uur; in een andere, in normale tijden om 9, Zaterdags om 10 uur; in een klein hötelrestaurant moeten de buffetjuffrouwen 's avonds na 7 uur om de beurt letten op de voordeursbei); 3 inrichtingen om 7;/3 uur; 17 „ ,, 8 „ (d.w.z. in een hötel om 8 of lO'/s uur, waarbij volgens den werkgever tweemaal per week de late, volgens de werkneemster tweemaal per week de vroege dienst voorkomt; in een ander hötel om den dag om 8 of 12 uur; in vveer een ander om de beurt om 8 of 12 uur; in een vierde hötel volgens de werkneemster om 9 uur; en in een vijfde om den dag om 8 of 11 a ll1/. uur volgens den patroon, om 9 of 12 uür volgens de koffiejuffrouw; in een restaurant-lunchroom om 8, 9 of 10 uur; in een sociëteit om de 3 dagen wisselend om 8, 8'/„ of 12'/9 uur; in een café om den dag om 8 of 11 uur; in een ander café om 8 of 11 uur om de week; in een stations-restaurant voor sommige werkneemsters steeds om 8, voor andere steeds om 11 uur; in een restaurant voor de 2 externen om 8, voor de 3 internen om 11 uur); 14 1 inrichting om 8 a 87, uur; 2 inrichtingen om 8 a 9 uur; 1 inrichting om 8'/2 a 9 uur; 23 inrichtingen om 9 uur (d. w. z. in 5 hotels om den dag. om 9 of 11 uur; in een ander beurtelings om 9 of 12 uur; in weer twee andere voor sommigen steeds om 9, voor anderen steeds om 12 uur; in een negende hötel voor sommigen om 9, voor anderen om 12 a 12'/, uur, en in normale omstandigheden nog later; in een tiende, voor twee werkkrachten om 9, voor de 3 andere volgens den patroon om ll1/, a 12, volgens de juffrouwen zelf hetzij om 10 a 11 uur, hetzij om 11 a 12 uur, waarmede het uur van aanvang verband houdt; in een elfde, 's-Zondags om 9'/s of 10 uur;'in een café Zondags om 11 uur; in een stations-restaurant om 9 of lO'/s uur, in gewone omstandigheden wel om 12'/2 uur; in een lunchroom de bediensters om 57, uur); 2 inrichtingen om 91/, uur (in eene, een melksalon, om 91/, of 107, uur); 1 inrichting om 9 a 10 uur (volgens de werk¬ geefster söms, volgens de werkneemster altijd om 11 uur); 12 inrichtingen om 97, a lOuur(melksalons); 12 „ „ 10 uur (d.w.z. in een hötel ééne om 10, ééne om 11, eene om 12 uur; in een ander, de tweede juffrouw om 11, 's zomers om 12 uur; in een derde, zeer druk hötel-, café-restaurantbedrijf de tweede groep om 127, uur; in 2 café's, om 10 of 11 uur); 2 inrichtingen om 10 a 107, uur (d.w.z. in een café voor de andere juffrouw om 117, 15 of 12 uur, ook wel later; in een lunchroom Zaterdags om 11 7,, Zondags om 672 uur); 11 inrichtingen om 107, uur (in een café volgens de werkneemster om 11 uur; in een „bar" om de week om 107» en 11 uur; in een lunchroom om 10 ya of 11, Zaterdags en Zondags om 11 Vj uur); 1 inrichting om 107, a lO'/i, uur; 2 inrichtingen om 10 a 11 uur; 1 inrichting om 10 a 12 uur; 31 inrichtingen om 11 uur (d.w.z. in een sociëteit om de 3 dagen om 1, Zaterdags om 2 uur, terwijl vroeger (en misschien ook later wéér) het sluitingsuur wel 4 uur was; in een café, om 11 of 12 uur; in een ander café, volgens de werkneemster oml072 a 1 uur; in 9 café's of café-restaurants Zaterdags en Zondags om 12 uur, in tenminste 6 dezer vroeger — en zeker nog later wéér — om 1 uur, terwijl in ééne dezer, als het sluitingsuur 1 uur is, een half uur later 's morgens mag worden begonnen, nl. om 9 in plaats van om 87, uur; in een caférestaurant Zondags om 12 uur, en als er bals zijn, tweemaal per week om 2 a272 uur, waarna den volgenden dag pas om 12 uur behoeft te worden begonnen; elders, de „ambulante" juffrouw om 11 of 12, de .vaste" om 12 uur, terwijl de „losse" juffrouwen, die alleen op voorstellingsmiddagen of -avonden helpen, om 47, of 1172 uur haar dagtaak eindigen; in 4 melksalons om 11 of 117, uur); 1 inrichting om 11 a liy„ uur; 1 . „ 117, uur;" 16 14 inrichtingen om 12 uur (volgens de werkneemster in een café-restaurant om 12Vs uur; in een hötel-café-restaurant voor de ééne om 12, voor de andere om 1 uur; in een café-restaurant Zaterdags om 1 '/» uur, waarna Zondags om lOVs, 's Maandags om 10, andere dagen om 9'/„ uur de dagtaak begint; 1 inrichting om 12 a 12VS uur; 1 „ „ 12V2 uur. Bij bovenstaande lijst worde opgemerkt, dat de feitelijke toestand ongunstiger is, daar wij — op eene enkele uitzondering na — steeds het vroegste uur waarop de dagtaak eindigt, hebben vooropgezet; het vroegste, hetzij in den zin, dat op andere dagen, hetzij in den zin, dat door andere arbeidskrachten later gewerkt wordt; hetzij ten slotte in den zin, dat door de werkneemsters een later sluitingsuur werd opgegeven dan door den werkgever. Ook zal wel in meer inrichtingen dan ons werd medegedeeld in gewone omstandigheden later gesloten worden dan thans, terwijl er — vermoedelijk dikwijls —ook na het sluitingsuur nog valt op te ruimen en af te rekenen. c. Rusttijd per Dag. Omtrent 205 der 230 inrichtingen hebben wij gegevens ontvangen omtrent den dagelijkschen; rusttijd of de dagelijksche rusttijden, waarmede de arbeid wordt afgewisseld. In 56 inrichtingen wordt geen vaste of bepaalde rusttijd gegeven. 17 Overigens bedraagt de rusttijd per dag in 2 inrichtingen Vs uur (n.1. in een café en in een tea-room; in deze laatste genieten de bediensters in de week dat zij avonddienst hebben, welke eens om de 6 weken terugkomt, l'/s uur; de rusttijd voorde buffetjuffrouw bedraagt steeds ten hoogste '/»uur); 1 inrichting 8/4 uur (n.1. in een restaurant voor de 4 hulpjuffrouwen; de hoofdjuffrouw heeft 2 uur rust); 21 inrichtingen 1 uur (in ééne dezer, een café, volgens de werkneemster hoogstens Vs uur); 6 inrichtingen 1 uur, met bovendien tijd voor de maaitijden; hoe lang werd niet opgegeven (in een stations-restaurant voor sommigen slechts '/i uur, benevens etenstijd); 1 inrichting 1 a r/s uur; 1 n 1 „ 2 „ ; 3 inrichtingen P/z, uur (in ééne dezer, een café, om de week l]/4 en 2 uur); 26 inrichtingen VU uur (in ééne, een hötel, volgens den patroon VU of 2, volgens de koffiejuffrouw zelve VU a VU uur; in een ander zeer druk hötel-café-restaurantbedrijf volgens den patroon VU, volgens de werkneemsters voor sommigen 1, voor de hoofdjuffrouw 2, de koffiejuffrouw W% uur, samenhangend met uur van aanvang en einde der dagtaak; in weer een ander hötel, 1'A, 2 of 3 uur; in een café-restaurant Zondags 2 uur; in een lunchroom 1 Vs of 2 uur, naar gelang van den afstand, om thuis te gaan eten; in een stationsrestaurant, als tot 11 uur wordt doorgewerkt, 27j uur); 18 1 inrichting \2U uur; 64 inrichtingen 2 uur (in één dezer, een café, is er volgens de werkneemster in 't geheel geen rusttijd; in 2 inrichtingen is, naar de werkgever mededeelt, 2 uur rust het minimum; in een café-restaurant, waar iederen weekdag 1 uur vrij wordt gegeven voor wandelen en 1 uur voor het gebruik van den maaltijd, bedragen die rusttijden des Zondags elk slechts V» uur; in een lunchroom heeft de bedienster slechts V2 uur vrij, in verband met haar vroeger eindigen van den arbeidsdag; in een hötel heeft de , koffiejuffrouw iederen middag vrij van 2 tot 4, de bediensters aan de „table d'höte" om den anderen middag van 2 tot half 6); 1 inrichting 2 a 21/3 uur; 1 „ 2 a 3 „ ; 8 inrichtingen 21/., uur (in ééne volgens de werkneemster niet meer dan 1V2 uur); 7 inrichtingen 3 uur (in ééne, druk hötel-caférestaurant, volgens de hoofdjuffrouw voor haar zelve slechts 2, voor de anderen niet meer dan l1/» uur); 1 inrichting 3 a 4 uur; 2 inrichtingen 3V2 uur; 1 inrichting 3 of 6 uur (in druk stations■ restaurant, waar de arbeid steeds voor allen om 6 uur of vroeger aanvangt en voor een gedeelte der werkkrachten 3 maal per week tot half 11 of later, in normale omstandigheden tot half 1 of later, wordt voortgezet); 1 inrichting 4'A uur (terwijl in dien tijd kopjes moeten worden gewasschen, en andere 19 kleine huiselijke bezigheden moeten worden verricht); 1 inrichting 6 uur (in verband met het late sluitingsuur = 12'A uur). Feitelijk is er ternauwernood verschil tusschen de inrichtingen, die opgaven dat er géén bepaalde rusttijd wordt verstrekt, en die waar ± 1 of i'h uur daags rust wordt genoten. Want die rust bestaat veelal in een korte pauze, waarin de buffetjuffrouw zich verkleedt, en, hetzij meer hetzij minder gehaast, het middagmaal gebruikt. In den rusttijd zijn kleed- en eettijd steeds begrepen. Zeer dikwijls, in ten minste 40 a 50 der 205 inrichtingen, wordt het eten tusschen den arbeid door, achter het buffet, genuttigd. Waar een vaste rustperiode: van 2 uur of langer, gegeven wordt, valt deze meest in de middaguren: van 2 tot 4, van 4 tot 6, van 2 tot 5 uur. d. Arbeidsduur per Dag. Van 208 der 230 inrichtingen hebben wij kunnen berekenen, hoeveel de arbeidsduur per dag bedraagt. Dit is in: 1 inrichting 4 a 5 uur (een coöperat. keuken); 1 „ 6V2 uur (nl. voor de externen in een hotel; voor de internen 13 uur); 3 inrichtingen 8 uur (d.w.z. in één hötel om de 3 dagen 8, 8 en 3 uur; in een ander om den dag 8 en 11 '/8 uur; in een lunchroom Zaterdags 11 uur, in gewone omstan- 20 digheden doorloopend 10 uur per dag); 3 inrichtingen 8V2 uur (in een theehuis wisselend 8'/8 en 11 uur); 1 inrichting 872 a 9 uur; 5 inrichtingen 9 uur (in ééne, stationsrestaurant, om den dag 9 en 13'/a uur, in normale omstandigheden jjjS1/* uur en langer; in een tea-room voor de reservejuffrouw 3 uur); 1 inrichting 9'/s uur (d.wrz. om de 3 dagen 9VS, HVs en 137, uur); 1 inrichting 9'A of 10 uur (nl. in een tea-room voor de bediensters; voor de buffetjuffrouw 12 a 12' 5, voor de koffiejuffrouw 13'A of 14 uur); 1 inrichting 97j of 10'/2 uur (nl. in een hötel- restaurant, voor de externen 9'A, voor de internen ÏO'A uur); 19 inrichtingen 10 uur (in een hötel-, caférestaurant 10 of 13 a 13''» uur; in een café Zondags 12 uur; in een café-restaurant om den dag 10 en 13, Zaterdags en Zondags 14 uur; in een hötel 10 of 11 a ll'/iuur afwisselend); 2 inrichtingen lO'/j uur; 1 inrichting 107,, uur (d.w.z. beurtelings 103/4 en ll'/i uur); 10 inrichtingen 11 uur (in een lunchroom voor de bediensters 9 uur; in een restaurantlunchroom voor sommigen 11, voor anderen 12 uur; in een restaurant volgens de buffetjuffrouw zelve 737, uur; in een hötelrestaurant om den dag 11 en 14 uur; in een lunchroom om den dag 11 en 15 a 16 uur); 17 inrichtingen \YU uur (in een café beurte- 21 lings 11 V« en 13 uur; in een restaurant voorde externen 11 Vs, voor de internen 14'A, voor de hoofdjuffrouw 13 uur); 51 inrichtingen 12 uur (in 2 dezer, een hötel en een café-restaurant, volgens de werkneemster 14Vs uur; in 2 lunchrooms en een hötel-restaurant iets minder dan 12 uur, omdat er een korte etenspauze van moet worden afgetrokken; in een café en een hötel-café-restaurant Zaterdags en Zondags 13 uur; in een café-restaurant Zondags 13 uur, volgens de caissière op gewone weekdagen 11 Vs of 12, Zaterdags en Zondags 13 uur; in een hötel 12 of 14Vs uur, volgens den werkgever tweemaal per week 14Vs, volgens de werkneemster tweemaal per week 12 uur;' in een sociëteit om de 3 dagen 14'/s, Zaterdags 15Vs, maar den daarop volgenden dag slechts 5 uur, hetgeen een werkweek van 76 uur maakt, terwijl in gewone omstandigheden het sluitingsuur zeker 3 uur later is, dus de arbeidsduur op de dagen met laten dienst 3 uur langer); 1 inrichting 12Vi uur (nl. voor de bedienster; doch voor de buffetjuffrouw in deze lunchroom 12'A uur); 10 inrichtingen 12Vs uur (in een café Zaterdags en Zondags 13, in 2 café's-restaurants Zaterdags en Zondags 13Vs uur; in een ander café-restaurant de „ambulante" juffrouw, die driemaal 's weeks komt, 8, de „losse" helpsters bij voorstellingen 3 a 3'/$ of 4 a 4Vs uur; in weer een ander Zaterdags 14, Zondags 11 Vs, 's Maandags 12 uur; 22 in een lunchroom volgens de werkneemsters 15'/, uur); 2 inrichtingen 12Vi a 13 uur (in een café Zaterdags 13Vs a 14 uur, Zondags 14 uur met korte etenspauze; in een lunchroom Zaterdags en Zondags 13'/s uur); 1 inrichting 12'A a 14 uur; 28 inrichtingen 13 uur (in een stations-en een buiten-restaurant 13 uur met korte etenspauze; in een melksalon voor'de, onvolwassen, helpster 11 uur; in een proeflokaal Zondags 12'/j uur; in een hötel 13 of 1372 uur; in 5 andere hötels om den dag 13 en 15 uur; in eert „bar" de eene week 13, Zaterdags en Zondags 14 uur met etenspauze, de andere week 147» uur met etenspauze ; in een druk hötel-, café-restaurant, volgens den werkgever sommigen 13, anderen 14 a 147», Zondags 14 uur, volgens de werkneemsters 13 of 14, de koffiejuffrouw 13 of 137i uur, Zaterdags en Zondags 14 of 147i uur, hoofdjuffrouw 13 uur); 2 inrichtingen 13 a 137i uur; 1 inrichting 13 of 14 uur; 10 inrichtingen 137s uur (in een stations-restaurant met een kleine etenspauze; in een groot café 13 a 1372 of 137i a 14 uur); 25 inrichtingen 14 uur (in 4 lunchrooms en een stations-restaurant met een korte etenspauze; in een ander stations-restaurant volgens den werkgever 14 uur met korte etenspauze, volgens de werkneemsters 1472 uur, terwijl tusschen de bedrijven door achter de toonbank gegeten wordt; in nog een ander, voor de le ploeg 14, voor de 23 2e ploeg 13'A a 14 of 14'A uur; in weder een ander 14 of 15'/i uur met korte etenspauze en in normale omstandigheden voor den laten dienst nog tenminste 2 uur langer; in een „bar" en een café-restaurant Zaterdags en Zondags 15 uur; in een proeflokaal 14, Zaterdags en Zondags 15 uur, steeds met korte etenspauze; in een hötel, 's winters 12'A uur; in een café, volgens de werkneemster 14 a 16'/* uur; in een café-restaurant 14, Zondags 15 uur, steeds met korte etenspauze; als er bals zijn 2 maal per week ± 17'/» uur, maar dan den volgenden dag 11 of 12 uur; in een ander café-restaurant 14 a 14V4 uur met korte etenspauze; in een hötel-, café-restaurant is één dienst van 14 uur, één van 13 uur, met 3 dagen resp. van 12'A, 147», 15'/» uur; hoofdjuffrouw 13'A, Zaterdags en Zondags 14 uur); 5 inrichtingen 14'/i uur (in een café met korte etenspauze, Zaterdags en Zondags 15'/i uur, eveneens met korte etenspauze); 1 inrichting 15 uur; 1 „ 15 a 15Vg uur (buiten-café,'s winters 11 uur); 1 inrichting 15 a 16 uur (buiten-café-restau¬ rant, 's winters 11 uur); 2 inrichtingen 16 uur (in een hötel, 2 maal per week 12 uur; in een ander hötel, met korte etenspauze); 1 inrichting 17 uur (n.1. in een hötel-restaurant; de 2e buffetjuffrouw 15 uur, beiden met korte etenspauze). Ook hier houde men in 't oog, dat de feite- 24 lijke toestand ongunstiger is dan het staatje bij eersten aanblik doet vermoeden, omdat wij — ten einde vooral niet te donker te schetsen — op een enkele uitzondering na steeds den koristen van (in eenzelfde Inrichting) verschillende, of verschillend opgegeven diensttijden voorop hebben gezet. Bovendien konden niet overal absoluut nauwkeurige opgaven worden verstrekt, daar het immers bedrijven geldt, waar de dienst voor een zoo groot deel afhankelijk is van het komen en gaan van het publiek. Herhaaldelijk werd ons van werkneemsterskant verzekerd, dat rusttijden alleen in naam, niet in werkelijkheid voorkwamen — meestal zonder kwaadwillendheid van den patroon, maar als natuurlijk uitvloeisel van de op haar rustende taak. e. Rusttijden per Week of per Maand. Omtrent 208 der 230 inrichtingen kunnen wij de rusttijden per week of per maand berichten. Deze worden in: 3 inrichtingen in 't geheel niet gegeven, n.1. in een zeer druk en wereldsch café, waar gedurende het seizoen (4 maanden) van 8 a 8'/s tot 12'2 uur gewerkt, doch iederen middag van 1 tot 7 uur gerust wordt; in eert klein, eveneens zéér druk café, waar de externe buffetjuffrouw van 8 tot 9 dienst heeft, doch van 1 tot 4 naar huis gaat om te eten (werkdag dus 10 uur); en in een groot en deftig hötel, café-restaurant, waar in normale omstandigheden volgens den 25 werkgever een halve dag per week (van 3 uur af) wordt vrij gegeven, en waarde juffrouw voor het binnenbuffet nu dienst heeft van 's morgens 7 tot 's avonds 10 a 11, met 2 uren tusschenpoos (arbeidsduur dus 13 a 14 uur daags). Overigens bedraagt de rusttijd in: 16 inrichtingen nooit meer dan een dag-ge¬ deelte (bijv. in 2 inrichtingen 1 avond per week na 8 uur; in een hötel 2 avonden p. w. na 6 uur; in een ander hötel 3 avonden p. w. na 4'/2 uur; in weer 4 andere hötels en 2 café's 1 middag van 2 tot 6 en 1 avond na 8 uur; in een lunchroom een avond of een middag; in een café 's zomers een ochtend tot 2 uur, 's winters een geheelen dag; elders öf een avond na 7, öf om den dag 's middags van 2 tot 5/j uur; in een cajfé een middag van 2 tot 6 uur); S 17 inrichtingen een halven dag p. week (d.w z na 10, 11, 12, 1, 2 of 2v» uur; in een café /» dag per week of om de 14 dagen een dag; in een buiten-café-restaurant na 2 uur, soms tot den volgenden morgen, terwijl de juffrouwen, die elders wonen, eens per maand 2 dagen vrij krijgen); 5 inrichtingen een halven dag per week met nog iets meer (n.1. een hötel-café-restaurant een halven dag na 3 uur en een avond na 6; in een ander, een halven dag na 2 en een avond na 7; in een café, een halven dag na 12 en een avond na 8; in een hötel een halven dag na 1, en om den anderen Zaterdagavond na 8; in een ander hötel 26 een halven dag na half 2, en eens per maand een heelen dag); 1 inrichting (sociëteit) per maand een dag en een halven dag na 2 uur; 1 inrichting (hotel-restaurant) voor 17 werkneemsters om de 3 weken een dag en om de 14 dagen een halven dag tot 4 uur; voor 8 werkneemsters om de 14 dagen een dag; 12 inrichtingen om de 14 dagen een dag, veelal met nog iets meer (bijv. in een hötel bovendien een avond p. w. na 7 uur; in een lunchroom bovendien 3 avonden na 7 uur; in 5 andere lunchrooms de eene week een dag en een avond na 5 uur, de andere week 2 avonden na 5 uur; in een hötel en een café-restaurant de eene week een dag, de volgende week een avond; in een café de volgende week een halven dag na 2 uur; in een café-restaurant volgens de werkgeefster een dag om de 14 dagen, benevens per week 2 avonden, één na 7, één na 8\'2 (einde van den werktijd anders 12 uur), volgens de werkneemster om de 14 dagen een halven dag, na J2 uur, en één avond p. w. na 7 uur); 1 inrichting een dag om de 9 dagen (terwijl andere werkkrachten aldaar altijd maar een halven dag dienst hebben, n.1. tot 2 uur of na 2 uur); 19 inrichtingen een dag per week; 22 „ een dag per week met nog iets meer (bijv. in een hötel-café-restaurant nog een avond na 91/, uur (eind van den werktijd anders 11 of 12 uur); in een caférestaurant nog een avond na 8, in een 27 café en een sociëteit nog een avond na 6 uur; in een lunchroom nog een avond na 6 uur om de 14 dagen; in een „bar" en een hötel nog een middag, van 2 tot 5 en van 12 tot 6 uur; in een lunchroom nog een halven dag na 3 uur; in 12melksalons soms nog een tweeden dag p.w.; in een hötel-café-restaurant nog een halven dag of een avond, als 't even mogelijk is; in een restaurant, wanneer de dienst weder tot 1 uur loopt, 2 dagen p.w., bovendien — ook thans — een avond na 6 a 7, en een ochtend voor uitslapen tot 1'/, è 2 uur; in een hötel wordt wel eens gelegenheid gegeven voor boodschappen doen, maar volgens de werkneemster wordt niet een heele maar een halve dag vrij gegeven, van 2 tot 'savonds 12 uur); (in deze 97 inrichtingen valt de vrije tijd nooit op Zondag); inrichtingen om de 3, 4 of 5 weken een Zondag of deel van den Zondag, met nog iets meer (n 1. in een hötel-restaurant eens per maand van Zaterdags tot Maandags; in een ander, per maand een Zondag, een halven Zondag na 2 uur, en 2 avonden per week; in weer een ander, een Zondag om de 3 weken en 2 avonden per week na 7 uur; in een vierde, een Zondag om de 5 weken en een dag per week; in 4 melksalons in de 3 weken een Zondag, een weekdag en een avond na 6 uur; in een stations-restaurant eens per 4 weken van Zaterdagavond 71/, tot Maandagmor- 28 gen 8'/i uur benevens een halven dag per week van 2V-. tot 11 uur, of als dat niet kan, later ter vergoeding een heelen dag; in een lunchroom-restaurant Zondags om de 3 weken een ochtend tot 1 uur, benevens eenmaal per 4 weken een dag, eenmaal per week een halven dag na 2, en om de 3 weken een avond na 5 uur); 9 inrichtingen alleen een Zondag om de 14 dagen (d.w.z. in een hötel slechts den halven dag, na 12 uur; in een ander,na 12 of — als de buffetjuffrouw blijft eten — na 2 uur; wie buiten de stad wonen den geheelen dag); 26 inrichtingen om den anderen Zondag geheel of gedeeltelijk, met nog iets meer (bijv. in een lunchroom iedere week een dag, waarvan 26 per jaar op een Zondag moeten vallen, benevens een avond per week na 6 uur; 3 andere lunchrooms de eene week den Zondag, de volgende week een heelen weekdag; 4 melksalons bovendien 2avonden per w. na 7 uur; in een anderen melksalon om de 14 dagen den Zondag tot 's avonds 10'A, de volgende week een weekdag tot 10 uur; in een hötel bovendien een avond; in een ander hötel, den Zondag om de 14 dagen na 12, en p. w. 2 avonden na 8 uur; in weer 3 andere, den Zondag om de 14 dagen na 12, en p. w. een avond na 6 uur; in een zesde, den Zondag om de 14 dagen na 12, en p. w. een avond na 7 uur; in een zevende, den Zondag om de 14 dagen van 2 tot 11, en p. week een avond na 8 uur; in een achtste, 29 de eene week een halven Zondag, de volgende week een halven weekdag; in een restaurant den Zondag om de 14 dagen na 12 en een avond p. w na 6'/! uur; in een ander, de eene week den Zondag, de volgende week een weekdag en 2 avonden p. w. na 8 uur; in een stations-restaurant, voor de ééne juffrouw de eene week Zondag, de volgende week Vrijdag, voor de anderen elke week den Vrijdag na 12 uur; in een ander, den Zondag om de 14 dagen na 10, en een avond p. w. na 6 uur; in weer een ander, den Zondag om de 14 dagen en een avond p. w. na 7'A uur; in een café, bovendien een avond; in een ander, bovendien • een middag of avond; in een derde, den Zondag om de 14 dagen van 2 tot 107- uur, benevens een dag per maand en een avond per week van 5 tot 107i uur); 1 inrichting (tea-room) voor de bediensters in de 3 weken 2 Zondagen tot 2}j2 uur, en de week dat den heelen Zondag gewerkt wordt, een heelen weekdag als het kan, (hetgeen volgens de werkneemsters zeer zelden het geval is); voor de buffetjuffrouw iedere week den Zondag en den Woensdag tot 3, en een avond na 6 uur; 1 inrichting (sociëteit) in de 3 weken een heelen Zondag, en een Zondag met uitzondering van den tijd tusschen 2 en 6 uur; 1 inrichting alleen een deel van den Zondag (n.1. in een stations-restaurant na 9 of van 9 tot 6 of van 12 tot 6 uur); 56 inrichtingen een deel van den Zondag met nog iets anders (d.w.z. in 35 melksalons 30 ongeveer den halven Zondag en 2 dagen per maand; in 12 andere, voor de filiaalhoudsters den Zondag na 12 uur en een dag per maand, voor de helpsters 16 dagen per jaar; in een hötel, tijd voor kerkgang, benevens soms gelegenheid voor boodschappen, en een dag per 14 dagen; in een ander hötel, den Zondag tot 4'/s of van 4'/s tot IOV2 uur, en per week 2 avonden; in een derde, den Zondagmiddag of den Zondagavond van 7 tot 11 uur en een dag in de 14 dagen; in een' caférestaurant alle Zondagochtenden van lO'/s tot 1 '/j uur, benevens een avond van 8 tot 12 en een dag van 10 uur 's ochtends tot 12 uur 's avonds; in een ander, tijd voor kerkgang, benevens per week een dag en een halven dag na 12 uur; in een lunchroom, den Zondagavond na 6'/2 uur, benevens 2 weekavonden na 7 en een weekdag; in een ander, de eene week den Zondag geheel, de volgende week den Zondag half, benevens een avond per week; in een café, den eenen Zondag tot 11 uur 's morgens, de volgende week van 11 tot 8 uur 's avonds, benevens per week 2 halve dagen na 12 uur; in een ander, één Zondag tot 7, één Zondag na 7 u., met één dag p. w.; inrichtingen alléén den Zondag (in eene dezer, een coöperatieve keuken, is niet altijd de Zondag vrij, maar meestal wel; er wordt echter maar 4 a 5 uur per dag gewerkt; de overige inrichtingen, lunch- en tea-rooms, sluiten om 6, 7, Tk uur, zoodat feitelijk ook alle avonden vrij zijn); 31 2 inrichtingen den geheelen Zondag met nog iets er bij (een lunchroom bovendien een avond per maand na 5V,, een tea-room bovendien een avond per week na 6 uur). In 54 inrichtingen wordt nooit een geheelen dag rust genoten. ƒ. Vacantie. Omtrent 213 der 230 inrichtingen kunnen wij iets mededeelen betreffende de vacantie. Deze wordt n.1. in 90 inrichtingen niet verstrekt (13 daarvan zijn hotels, of theehuizen, die alleen gedurende het seizoen van 3, 4, 5, 6, 7 maanden open zijn; 52 melksalons ; 6stationsrestaurants; in 1 hötel en 5 lunchrooms blijven, volgens den werkgever, de buffetjuffrouwen en bediensters nooit zoo lang, dat er sprake van vacantie zou kunnen zijn; in 1 hötel en 1 hötelcafé-restaurant willen, volgens den werkgever, de arbeidskrachten geen vacantie hebben, in het ééne geval niet wegens derving der fooien; in het andere, omdat de anderen het in den tijd dat ééne met vacantie weg was, drukker zouden hebben, want patroon dénkt er niet aan, een plaatsvervangster te nemen ; in sommige café's of lunchrooms wordt „wel eens een keertje", of „in bijzondere omstandigheden", of „als 'de juffrouwen het onderling schikken" vrij gegeven). Waar wél vacantie bestaat, duurt zij in: 1 inrichting (lunchroom) 1—14 dagen (naar gelang van den diensttijd): na 5 jaar een week, na 10 jaar tweemaal een week); 1 inrichting (hötel) soms een paar dagen; 32 3 inrichtingen 2 dagen (in een „bar" krijgt de buffetjuffrouw nog wel eens een vrijen dag er tusschen); 4 inrichtingen 2 of 3 dagen (in 2 dezer „als de juffrouwen er lang genoeg zijn"; in een hötel, „als het kan", en in een ander „soms"); 1 inrichting 2—8 dagen; 4 inrichtingen 3 dagen (d.w.z. in een caférestaurant na 1 jaar; in een lunchroom, „als de juffrouwen er lang genoeg zijn"; in een restaurant, „als zij het vragen"); 3 inrichtingen 3 of 4 dagen (in een hötel, als de koffiejuffrouw „er lang genoeg is"); 1 inrichting 3 of 8 dagen (8, na een jaar); 7 inrichtingen 4 dagen (in een café-restaurant, als de juffrouwen „er lang genoeg zijn"); 4 inrichtingen 4 of 5 dagen (in een stations¬ restaurant na 1 Vj jaar; m een druk hötelcafé-restaurant na 1 jaar, volgens de werkneemsters na 1 jaar 8 dagen); 1 inrichting 4, 6 of 8 dagen; 1 „ 4 of 8 dagen; 1 „ 4, 8, 10 dagen; 3 inrichtingen (lunchrooms) 4 dagen of een week; 1 inrichting 5 dagen; 3 inrichtingen 5 of 6 dagen (in een hötel-, café-restaurant 5 of 6 dagen of 2 maal 3 dagen; in een ander, volgens een werkneemster 5 dagen, de hoofdjuffrouw een week); 1 inrichting 6 dagen; 51 inrichtingen een week (d.w.z. in 12 melksalons wenschen, volgens den werkgever, velen geen vacantie; in 18 anderen krijgen 33 alleen de externen vacantie; in weer een andere, wordt aan degenen die tenminste 6 maanden dienst hebben een week vacantie gegeven; in een café krijgt de juffrouw een week vacantie „als zij het vraagt"; in een lunchroom-restaurant „meestal"; in een hötel-restaurant, als zij „er lang genoeg is"); 16 inrichtingen 8 dagen (d.w.z. in een restaurant, na 1 jaar; in een hötel, alleen de hoofdjuffrouw); 1 inrichting 8, 10, 12 of 14 dagen; 8 of 11 dagen; 8 dagen en soms nog 3; 1 „ 8 of 14 dagen; 3 inrichtingen 10 dagen; 1 inrichting 12 dagen; 1 n 1 a 2 weken; 4 in"chtingen 14 dagen (in eene „waarschijn¬ lijk": de vacantie is er nog niet vast geregeld); 1 inrichting 2 maal een week; 2 inrichtingen 2 maal 8 dagen (nl. in een café, „als zij willen"; in een hötel-, café-restaurant 8 dagen in 't voorjaar, 8 dagen in 't najaar „bij goed gedrag"). Dat het loon in de vacantie doorgaat, vinden alle werkgevers vanzelf sprekend. Doch slechts in 9 inrichtingen wordt er aan gedacht, de interne krachten, die gedurende den vacantietijd kost en inwoning derven, eenige tegemoetkoming daarvoor te verstrekken. In een klein hötel wordt voor de 8 dagen vacantie „eenigreisgeld" uitgekeerd; in een café, waar tweemaal 8 dagen vacantie wordt gegeven, 34 als de werkneemsters dat willen, genieten dezen „vergoeding van reiskosten"; in 3 lunchrooms krijgen de juffrouwen voor de vacantie-dagen „iets extra's"; in een lunchroom ontvangen degenen, die er tenminste 5 jaar zijn, voor haar 8 vacantie-dagen een week extra-loon; zij die 10 jaren dienst hebben, voor tweemaal 8 dagen vacantie tweemaal een week extra-loon; in een café-restaurant wordt voor de 3 of 4 vacantiedagen een gratificatie uitgekeerd, gelijk aan een maand loon; in een lunchroom krijgen de buffetjuffrouwen zoowel als de bediensters voor hare 2 tot 8 dagen vacantie vacantie-geld uitbetaald; in een hötel-restaurant hebben de juffrouwen 14 dagen vacantie met een vacantiegeld van f0.50 per dag. HOOFDSTUK II. Oe Belooning van den Arbeid. Omtrent 227 der 230 inrichtingen is ons het salaris bekend geworden. In 18 geschiedt de betaling per dag; in 90 per week; in 6 gedeeltelijk per week, gedeeltelijk per maand; in 106 per maand; in 7 per jaar. In de 18 inrichtingen (melksalons), waar de betaling plaats heeft per dag, bedraagt deze volgens een zeer gecompliceerd systeem, waar premiën enz. in begrepen zijn, gemiddeld f 1.50. In 11 dezer is de betrekking intern; in 7 extern; of er in het laatste geval al of niet kost bij wordt verstrekt, werd ons niet medegedeeld. In de 90 inrichtingen, waar de betaling per week geschiedt, bedraagt deze in: 4 inrichtingen f 2.50 (in één lunchroom met kost en inwoning; in 3 andere, met kost en fooien, welke in ééne ± f6 p. w. bedragen) ; 12 inrichtingen f 2.50—f 6 (n.1. in 12 melksalons, soms met kost en inwoning, soms alleen met den kost, benevens een klein bedrag aan fooien; de reserve-juffrouwen verdienen er f5.50 of f6); 1 inrichting f 2.75 (n.1. in een melksalon; iedere 3 maanden wordt f 2.50 opslag gegeven, en het salaris wordt verhoogd met fooien: f83 in één jaar; 36 ook worden kost en inwoning genoten); 2 inrichtingen f 3 (n.1. in een stations-restaurant, vermeerderd met den kost; en in een lunchroom, vermeerderd met kost en fooien); 1 inrichting f 3—f 6 (in een tea-room; bij een arbeidsdag van 3 uur bedraagt het salaris f 3, bij een arbeidsdag van 9 uur, f 6, benevens fooien); 1 inrichting f 3.50—f9 (n.1 in een melksalon; de 3 bediensters verdienen f 3.50, f 450 en f4.50; de 2 buffetjuffrouwen f 5 en f6; de hoofdjuffrouw f 9; of dit bedrag moet worden vermeerderd met kost of „consumptie", d'w.z. gebruik van de dranken, die ter plaatse worden verkocht, werd ons niet medegedeeld); 9 inrichtingen f 4 (d.w.z. in 4 melksalons vermeerderd met kost en inwoning; in een café bovendien vermeerderd met fooien van het z.g. glaasjes drinken, (n.1. aan de toonbank), terwijl ook vrije wasch wordt verleend; in een vijfden melksalon verdient de eene juffrouw f4, de andere f6, beide met den kost; in een coöperatieve keuken wordt boven de f 4 salaris ook middageten verstrekt, terwijl voor Zondagswerk f 1 extra wordt uitgekeerd, en ook overwerk extra bezoldigd wordt; in een zesden melksalon krijgt één der beide juffrouwen behalve de f4 vast salaris ook fooien; in een lunchroom ontvangen de bediensters, behalve de f4 salaris, ook fooien, terwijl tevens „consumptie" wordt verstrekt; de buffetjuffrouw verdient er f 5.50 zonder fooien, maar met den kost); 37 7 inrichtingen f 4.50 (in 5 lunchrooms vermeerderd met fooien, die voor sommige bediensters tot f40 per week kunnen oploopen; de buffetjuffrouwen verdienen er f 5 of f 5.50, met „consumptie"; in een zesde lunchroom wordt bovendien de kóst genoten; in een zevende wordt broodkost verstrekt, bij St. Nicolaas en andere drukke tijden iets extra gegeven, terwijl fooien er officieel niet, doch inderdaad wel voorkomen; de leerling-buffetjuffrouw verdient aldaar f 1.50-f2.50 p. w.); 3 inrichtingen f5 (in een „bar" met kost, inwoning en fooien; in een café, met den kost; in een lunchroom, met „consumptie" en fooien); 1 inrichting f 5 a f6 (n.1. in een lunchroom; bovendien wordt middageten verstrekt); 47 inrichtingen f 6 (d.w.z. in 35 melksalons f6 of f 11; in 4 andere f 6— f 7.50, met den kost en met fooien; in een hötel-caférestaurant, sommige f 6, een andere f 7, een andere f 8, benevens den kost, extra betaling voor overwerk, dat beteekent, indien er vrijwillig een uur langer wordt gewerkt of afstand wordt gedaan van een vrijen dag, benevens — ten slotte — 10 cent voor ieder maal, dat de werkkrachten bij vroegen dienst (d. i. om 6 uur) op tijd komen; in een lunchroom f 6 of f 7, met kost en inwoning; volgens de buffetjuffrouw is het loon echter maar f5; ineen andere lunchroom f 6 of f 7 met broodkost bij vroegen, vollen kost bij laten dienst, terwijl soms f 1 voor overuren wordt uit- 38 gekeerd; in een derde lunchroom beginnen de bediensters met f 6, terwijl ieder jaar f 1 opslagwordt verleend, zoodat sommigen nu f 8, anderen f 10 verdienen; de buffetjuffrouw f 12; fooien worden alleen tersluiks gegeven en aanvaard; geen kost, wel „consumptie" wordt verstrekt; in een restaurant worden boven de f6 salaris ook kosten inwoning genoten, terwijl de reserve-juffrouwen f 1.50 per dagverdienen benevens broodkost; in een café en een „bar" worden kost en inwoning verstrekt; in een proeflokaal de kost, en fooien van „glaasjes drinken"); 1 inrichting f 8.50 (n.1. in een café, waar bovendien tramgeld wordt uitgekeerd, broodkost, gratificatie, en procenten van de leveranciers); 1 inrichting f 12 (n.1. in een café-restaurant, waar de „ambulante" juffrouw f 11 verdient, eveneens met „consumptie", terwijl de „losse" werkkrachten met f0 75 per keer worden betaald). In de 6 inrichtingen, waar de betaling gedeeltelijk per week, gedeeltelijk per maand geschiedt, bedraagt deze: in een hötel f 6.50 per week voor de externe, f32.50 per maand voor de interne koffiejuffrouw, volgens den werkgever mèt, volgens de werkneemster zónder vrije wasch; in een lunchroom, voor de bediensters f2.50 per week, met fooien, welke soms f2, soms ook f8 of f9 per dag bedragen; voor de buffet-juffrouw f6 per week; voor de hoofd- 39 juffrouw f35 per maand; allen met 3 „consumpties" per dag, de hoofdjuffrouw met den kost; in een restaurant, f 5, voor sommigen met kost en inwoning, voor anderen zonder inwoning, vermoedelijk met kost; de hoofdjuffrouw verdient f25 per maand, intern; allen ontvangen met Nieuwjaar een gratificatie, de hoofdjuffrouw van f 15. de anderen van f2.50; in een café-restaurant, volgens den werkgever voor de juffrouw van het koffiebuffet f5.50, de juffrouw van het drankbuffet f6.25 per week, voor de hoofdjuffrouw f 30 per maand benevens 2 gratificatiën elk van f 25 en provisie van de zuivere winst; allen met kost, inwoning, vrij dokter en vrij (gedwongen) bad; volgens de caissière f 5 50 met den kost per week, of f 25 of f 30 met kosten inwoning p. maand, waarbij 'de juffrouw die f25 verdient met Nieuwjaar een gratificatie van f 10 ontvangt; ineen café, de hoofdjuffrouw-filiaalhoudster f 12 p.w., de hulpkracht f 20 per maand, beiden met vrij wonen, vuur en lichf) f 6 per week voor dienstbode en werkvrouw, onder de tegenwoordige omstandigheden f 5 per maand duurte-toeslag, en doorloopend een percentage van den verkoop, hetwelk voor de twee juffrouwen samen in den tijd van 3 jaar f500 bedroeg; in een tea-room voor sommige bediensters niets, enkel fooien; voor andere f 12 per maand met vele fooien; voor de koffiejuffrouw f 8 per week, voor de buffetjuffrouw f 35 p. maand, beiden met den kost. In de 106 inrichtingen, waar de betaling per maand geschiedt, bedraagt deze in: 40 1 inrichting 110 (n.1. voor de bediensters in een lunchroom-restaurant, die bovendien aan fooien wel ongeveer f 50 verdienen; de buffetjuffrouw ontvangt er f 25 met den kost en !/i % van den verkoop; de hulpbuffetjuffrouw f 15 met den kost, benevens een klein percentage van den verkoop); 1 inrichting f 12 en f 16 (n.1. in een hötel; zoowel de juffrouw die f 12 als zij die f 16 verdient, ontvangt bovendien kost en inwoning); 2 inrichtingen f 15 (n.1. in een hötel, ver¬ meerderd met kost en inwoning, en extra betaling voor extra werk; en in een tearoom, waar de bediensters f 15 verdienen met rooien, die gemiddeld f 2.50 tot f 4 per dag schijnen te bedragen; en de buffetjuffrouwen f 45, terwijl voor allen stof voor bovenkleeding (japon) wordt verstrekt); 2 inrichtingen f 16 (n.1. in een hötel, benevens kost, inwoning en vrije wasch; in een ander hötel benevens kost, inwoning en f 2.50 waschgeld, terwijl de oudste juffrouw f22 verdient); 2 inrichtingen f 17.50 (d.w.z. in een hötel is f 17.50 het aanvangssalaris, dat na 7i jaar tot f 20, na 1 jaar tot f 22.50 wordt verhoogd, terwijl bovendien kost en inwoning worden verleend en 2 gratificaties: f2.50 met verjaardag, f5 met Nieuwjaar; in een ander groot hötel f 17.50 tot f30 voor de internen, f21, hetgeen na eenige maanden f 22.50 wordt tot f 35 voor de externen, die evenwel den vollen kost genieten); 41 1 inrichting f 18—f22 (n.1. in een café, waar bovendien kost en inwoning worden verstrekt, en bij extra drukte een maand loon extra wordt betaald); 12 inrichtingen f 20 (d.w.z. in 4 hotels, één caférestaurant, 3 stations-restaurants, en één sociëteit met kost en inwoning; in één dier 4 hotels bovendien met vrije wasch; in een ander, met vrije wasch en verval; in een derde, van f20 tot f25; in hec caférestaurant, bovendien met f2.50 waschgeld; in één der 3 stations-restaurants verdient de buffetjuffrouw voor de3e klasse f22.50 benevens 1 % van den chocoladeverkoop, welke f4 a f öpermaand oplevert; in de sociëteit, bovendien met f2.50 waschgeld; in een buiten-café-restaurant verdient de vaste buffetjuffrouw gedurende het seizoen: van Mei tot October, f 20, waarbij niet gemeld werd of tevens kost en inwoning of enkel kost wordt verstrekt; de „losse" werkkrachten verdienen erfl voor 3 uur helpen; in een lunchroom ontvangt de buffetjuffrouw boven haar f20 salaris kost en inwoning en '/< 9/0 van den omzet, terwijl de externe bediensters f 15 verdienen met fooien; in een andere lunchroom bedraagt het salaris f20 tot f45 met den kost en, niet officieel erkende, fooien,); 1 inrichting f20.85 (n.1. in een café, met kost en inwoning; volgens den werkgever bedraagt het salaris f200 per jaar); 1 inrichting f22 (n.1. in een proeflokaal, benevens kost, inwoning en een gratificatie met Nieuwjaar); 42 9 inrichtingen f22.50 (alle met kost en inwoning; in een hötel bovendien met vrije . wasch; in een ander, met vrije geneeskundige hulp; in een café-restaurant met f2.50 waschgeld; in een ander, met vrije, wasch, en ± fë a f7 dividend per 3 maanden; in een derde, met 2 gratificatiën van f 5, met Nieuwjaar en met de kermis; in een vierde, met provisie van den sigarenverkoop; in een stations-restaurant, met aandeel in de fooien van den bagagepot, hetgeen ± f2 per maand bedraagt); 1 inrichting f 24 (d.w.z. in een café, f 20 per maand benevens f 1 per week, en een gratificatie met Nieuwjaar); 28 inrichtingen f25(d.w.z. in 16 hötels,l restaurant, 2 stations-restaurants, 2 café-restaurants en 3 café's, met kost en inwoning; in 5 dier 16 hotels bovendien met vrije wasch; in één, f 25—f 30, met vrije wasch; in één, met f2.50 waschgeld; in één, met provisie van den sigarenverkoop; inéén, na 2 maanden f30; in één, f25 of f30; in één, benevens, provisie van den omzet van het buffet: ± f20 per maand, terwijl de buffetmeisjes, de hulpkrachten, alleen f25 verdienen zónder provisie; in één, benevens eenige fooien, terwijl de bediensters aan de „table d'höte" f20 en f25 intern verdienen, met fooien, die wel f60, f 70 per maand beloopen; in het restaurant f25 of f35; in het eene stations-restaurant, benevens aandeel in den bagage-pot; in het andere, f25—f40 en provisie van den 43 chocolade-verkoop; in het ééne caférestaurant, benevens vrije wasch en f 10 met Nieuwjaar; in het andere, f25 en f35, en een gratificatie met Nieuwjaar; in het eene café verdient de eene juffrouw f 25, de andere f30, benevens emolumenten, gratificatie met Nieuwjaar en kermis en vergoeding van vacantie-reiskosten, terwijl de losse hulpkrachten met f 0.85, f 1 of f2 per keer worden bezoldigd; in een ander café ontvangt de reserve-juffrouw f3.50 p. week benevens den kost voor de 33 uur, die zij, over verschillende dagen verdeeld, werkzaam is; in één hötel-, café-restaurant bedraagt het salaris f25 met broodkost, of f30 intern, benevens — vele — fooien; in een ander, f25, f30, f35, sommigen intern, sommigen extern; in een lunchroom f25 a f30, met den kost en fooien; in een café-restaurant f 25, met den kost); 4 inrichtingen f 27.50 (n.1. in 2 hötels en 2 café-restaurants, steeds met kost en inwoning; in één café-restaurant bovendien met f 2.50 waschgeld; in één hötel, met vrije wasch; in een zeer druk hötel-caférestaurant-bedrijf sommigen f 27 50, anderen f 30, de hoofdjuffrouw f65); 1 inrichting f 28 tot f 30 (n.1. in een hötel, intern); 9 inrichtingen f 30 (d w.z. in 6 hötels en 1 sociëteit benevens kost en inwoning; in één dier 6 hötels bovendien met vrije wasch, terwijl f30 het aanvangssalaris is; in een ander bedraagt het salaris volgens de werkgeefster slechts f 25; in een derde 44 bedraagt het salaris 's zomers f40 of f 50; in een vierde, voorde hoofdjuffrouw f 40, voor de leerling f 15; in eer vijfde, volgens den werkgever f 30 of f 35, voor de hoofdjuffrouw f 40, voor de reserve-juffrouwen f 25 of f 35; volgens de werkneemsters (caissière en koffiejuffrouw) f 25 met opslag, reserve-juffrouwen f 30, hoofdjuffrouw f 40; in de sociëteit verdienen 2 juffrouwen f 30, ééne f35, ééne f 40, 's zomers f45; voorts bedraagt het salaris in een café-restaurant f 30 met vrije wasch, voor de hoofdjuffrouw f 35, 's zomers resp. f 35 en f 40, met kost en inwoning of, voor sommigen, alleen met den kost; in een tea-room bedraagt het voor één juffrouw f 30, voor 3 anderen f 40 met fooien, tot f 15 a f20 p. maand); 12 inrichtingen f30 tot f 36 (d.w.z. in 12 melksalons, waar een deel der arbeidskrachten géén salaris ontvangt, alleen vrije woning en een percentage van den omzet); 1 inrichting f32.50 (n.1. in een stations-restaurant, waar de buffetjuffrouwen bovendien den kost ontvangen, benevens f 10 met Nieuwjaar, terwijl de hoofdjuffrouw f 50 intern verdient en een gratificatie met Nieuwjaar van f25); 9 inrichtingen f35 (n.1. in 3 hötels en 6 café's, overal met kost en inwoning; in één hötel verdienen de juffrouwen f 35, f 40 en f 50; benevens vrije wasch); 4 inrichtingen f 40 (n.1. in een sociëteit met kost en inwoning; in een hötel-caférestaurant, met kost en inwoning, of, voor 45 zoover geen inwoning kan worden verstrekt, met vergoeding van kamerhuur, terwijl bovendien een gratificatie wordt gegeven, en de buffetjuffrouwen eigen verkoop hebben van sigaren en sigaretten; in een café-restaurant, met kost en inwoning, f 1 extra voor nagenoeg iederen Zondag dat dienst wordt gedaan, en eenige provisie van leveranciers, welke ±f 10 per jaar bedraagt; in een lunchroom f40 tot f 60, met vrij koffie); 1 inrichting f 41.67 (n.1. in een café, met kost, inwoning en f 0.50 per week waschgeld); 3 inrichtingen f 45 (n.1. de koffiejuffrouw in 3 zomer-hötels, met kost en inwoning); 1 inrichting f50 (tea-room). In de 7 inrichtingen, waar de betaling per jaar geschiedt, bedraagt deze in: 1 inrichting f 120 (n.1. in een lunchroom, met kost en inwoning); 2 inrichtingen f 180 (n.1. in een hötel en een café, beide malen met kost en inwoning, éénmaal met enkele fooien); 1 inrichting f 200 (n.1. in een hötel ,met kost en inwoning); 1 inrichting f200 tot f300 (n.1. in een melksalon, met kost en inwoning en vrije wasch, terwijl de andere juffrouw er f 165 tot f 250 verdient, eveneens met vrije wasch, kost en inwoning); 1 inrichting f225 (n.1. in een hötel, met kost en inwoning en bij bijzondere drukte iets extra's); 1 inrichting f500 (n.1. in een café). 46 Van de 18 inrichtingen, waar de betaling per dag geschiedt, is de betrekking in II intern, in 7 extern; van de 90 inrichtingen, waar de betaling per week plaats heeft, is de betrekking in 12 intern, in 66 extern, terwijl in 12 sommige werkkrachten in-, andere extern zijn; bijv. de hoofdjuffrouw in-, de overigen uitwonend; de buffetjuffrouw intern, de bediensters extern; de oudste juffrouwen in-, de jongeren of later gekomenen extern; van de 6 inrichtingen, waar de betaling geschiedt per week en per maand, is de betrekking in ééne intern, in 2 extern, in 2 zoowel in- als extern, terwijl in ééne alleen vrije woning wordt verstrekt; van de 106 inrichtingen, waar de betaling geschiedt per maand, is de betrekking in 78 intern, in 10 extern, in 6 zoowel in- als extern, terwijl 12 maal alleen vrije woning wordt verstrekt; van de 7 inrichtingen, waar de betaling plaats heeft per jaar, is de betrekking 6 maal in-, eenmaal extern. Van de 227 inrichtingen dus, waarvan de salarieering ons bekend is, is de betrekking in 108 intern, in 86 extern, in 20 zoowel inals extern, terwijl 13 maal alleen vrije woning wordt verstrekt. Boven of — in 12 inrichtingen — in plaats van vasl salaris in geld, wordt dus 13 maal inwoning verstrekt; 108 maal inwoning met vollen kost. In de 20 inrichtingen, die gedeeltelijk werken met intern, gedeeltelijk met extern personeel, genieten de externen 17 maal den vollen kost 'eenmaal broodkost, terwijl omtrent 2 in- 47 richtingen ons niets over deze questie werd medegedeeld. In de 86 inrichtingen, die uitsluitend werken met extern personeel, wordt 18 maal de volle kost verstrekt aan allen; 4 maal aan sommigen, terwijl de overigen óf alleen „consumptie" ontvangen óf alléén bezoldiging in geld; 4maal alleen middageten of broodkost ; 9 maal „consumptie", d.w.z. koffie, thee, chocolade, melk, limonade, of andere ter plaatse geschonken dranken; 42 maal alleen bezoldiging in geld; terwijl 9 inrichtingen omtrent verstrekking van kost of consumptie niets mededeelden. Herhaaldelijk werd ons, ook van werkneemsterszijde, geheel spontaan verzekerd, dat het voedsel zoowel wat hoeveelheid als wat hoedanigheid betreft, uitstekend was. Berichten van het omgekeerde gewerden ons niet. Wij hebben evenwel ons onderzoek niet tot dit onderwerp uitgestrekt. Wél werd door ons gevraagd naar de huisvesting. Daaromtrent hebben wij vernomen, dat in de overgroote meerderheid der gevallen de inwonenden ieder een afzonderlijk kamertje hebben, terwijl minder dikwijls het slaapvertrek met een andere buffetjuffrouw, soms ook met de huisjuffrouw, de linnenjuffrouw, de kinderjuffrouw van het gezin van den patroon... moest worden gedeeld. Meermalen werd daarbij verklaard: „maar natuurlijk heeft ieder een afzonderlijk bed." In een melksalon 2 zijn slaapkamers voor het personeel: eene voor twee zusters, eene voor 4 anderen samen. In een café slapen 4 in één kamer, terwijl 48 de bedden door gordijnen zijn afgesloten. Ook in één hötel heerscht noghetchambrettestelsel; 3 of 4 moeten daar een kamer deelen. In 't geheel komt deze ongewenschte toestand dus in 3 van de 230 inrichtingen voor. In een enkel hötel klaagde de werkneemster, dat de huisvesting, in den winter voldoende, n.1. op één der logeerkamers, in den zomer te wenschen overliet. Ieder vrij hokje werd dan tot slaapvertrek ingericht. Het. komt ons niet onmogelijk voor, dat iets dergelijks wel in méér inrichtingen het geval zal wezen, ofschoon ons ook herhaaldelijk werd medegedeeld dat, zoodra de personeel-kamertjes alle bezet zijn, de overigen extern worden aangenomen. In een groot hötel-restaurant werden ons de personeel-kamers getoond: ze voldeden aan alle redelijke eischen van ruimte, licht, lucht, bescheiden comfort en behaaglijkheid. Ook was er een aparte badkamer te harer beschikking. Nog 2 andere inrichtingen hebben een afzonderlijke badkamer voor het personeel, terwijl bovendien in ééne dezer, een groot hötelcafé-restaurant, de slaapkamers der juffrouwen aan de centrale verwarming zijn aangesloten. Nog in een ander hötel-café-restaurant zijn de slaapkamers der werkneemsters centraal verwarmd en tevens electrisch verlicht. In één stations-restaurant is voor de vrouwelijke arbeidskrachten een gezamenlijke zitkamer ingericht. Wat de fooien betreft, deze maken in 49 inrichtingen deel, in vele dezer verreweg het grootste 49 deel der verdiensten uit. Dit is in 't bijzonder het geval in lunch- en tea-rooms, voor zoover de bediensters betreft. In één tea-room neemt een aantal werkkrachten den zeer drukken dienst waar zonder salaris, uitsluitend ter wille der fooien. In verscheiden andere wijst het geringe maandsalaris: f 10, f 15, extern zonder kost, gepaard aan een meer dan voldoend aanbod van werkkrachten, op ruim toevloeiende inkomsten langs den weg der fooien. Wij constateeren hier alleen het feit, zonder ons over de wenschelijkheid of önwenschelijkheid van den toestand verder uit te laten. HOOFDSTUK III. Teekenende Gevallen. Het behoeft geen betoog, dat de arbeidstaak van de uitgeefsters en ronddiensters van spijs en drank ten zeerste verschilt, niet alleen van inrichting tot — gelijksoortige — inrichting: afhangend van de grootte der zaak, het aantal arbeidskrachten, de lokaliteiten, waarin wordt gewerkt en gerust, de meerdere of mindere humaniteit van den werkgever ..., maar in het bijzonder ook naar gelang van den aard van het bedrijf. Het is geheel iets anders, buffetjuffrouw te zijn in een hötel, dan in een proeflokaal, in een lunchroom dan in een stations-restauratie, in een sociëteit dan in een tea-room of melksalon. In het algemeen mag de taak in melksalons en tea-rooms wel het lichtst worden geschat: overmatig lange arbeidstijden komen daar weliswaar óók, doch slechts bij uitzondering voor, terwijl er niet dan enkele uren per dag intensief pleegt te worden gewerkt. Maar daér is nu weder de bezoldiging zoo laag, — men vergelijke bij deze samenvattende beschouwing steeds de staatjes betreffende arbeidsduur en arbeidsbelooning — een bezoldiging, althans in de melksalons door geene of niet noemenswaardige fooien aangevuld, dat men zich vol verbazing afvraagt, wat toch 51 wel de beweegredenen kunnen zijn, die telkenmale nieuwe scharen begeerigen tot mededinging naar een opengevallen plaats dringen. De motieven tot het kiezen van deze beroepen zijn ongetwijfeld vele, en van den meest uiteenloopenden aard. Van patroonszijde werden ons genoemd: het verlangen naar een afwisselend leven, naar vrije avonden en Zondagen, naar het beschouwd worden als „juffrouw", afkeer van het worden van dienstbode, somtijdsookdeneigingtotavonturen op sexueel gebied. Wat het aanvaarden der betrekkingen in hötels, café's-restaurants, in 't algemeen in drukke en gecqmpliceerde bedrijven betreft, daar werken veelal geheel andere drijfveeren. In de eerste plaats trekt de in verhouding hooge belooning. Een salaris van f 300 tot f 500 intern, het moge geenszins te hoog zijn voor het zware, dikwijls sloopende werk, het is niettemin hooger dan aan vele ziekenhuisverpleegsteis, onderwijzeressen bij het voorbereidend en lager onderwijs, ambtenaren bij posterijen, telegrafie en telefonie, kantoorkrachten, verkoopsters, hooger dan aan de meeste atelierwerksters eh vroedvrouwen wordt uitgekeerd. Meisjes en vrouwen zonder speciale vakkennis vinden een dergelijke belooning ten onzent stellig in géén ander beroep. Naast deze drijfveer komt voor sommigen nog een tweede in aanmerking: bij overlijden van ouders of oudere broers, die een eigen hötel-, oafé- of restaurantbedrijf voerden, zoekt de zonder voldoend kapitaal overblijvende meestal niet meer jonge dochter of zuster 52 vanzelf plaatsing in het vak, dat haar bekend is, en waarin zij allicht eenige connecties bezit. Zij worden daar hoofd-buffetjuffrouw of huisjuffrouw en vormen door haar dikwijls grooter plichtbesef en verantwoordelijkheidsgevoel, gepaard aan haar grooteren angst om zonder middel van bestaan op straat te worden gezet, de meest weerlooze arbeidskrachten. Wij willen hier eenige typeerende gevallen vermelden, welke een duidelijk inzicht vermogen te geven in de bezwaren, verbonden aan het buffetjuffrouwenberoep. Weliswaar komen er, zooals uit de tabellen betreffende den arbeidsduur blijkt, in deze groep werkende vrouwen ook gelukkiger gesitueerden voor. Maar anderzijds — onze statistiek wijst immers in 74 der 208 gevallen: bijna 36 %> een werkdag van 13 uur en langer aan — hebben wij in deze vluchtiglijk geschetste arbeidslevens allerminst zeldzaam voorkomende uitzonderingen te zien. Er zal welhaast niemand worden gevonden, die niet gevoelt, dat verbetering dringend noodzakelijk is. De inrichtingen, die wij uitkozen zijn: 8 hötels, vele tevens café-restaurant ; 3 stationsrestauraties; 1 gewoon restaurant; 1 caférestaurant; 3 café's en ééne sociëteit. De buffetjuffrouwen'in deze sociëteit hebben dienst van 's morgens 10 tot savonds 11, met één uur rust. Dat vormt een arbeidsdag van 12 uren. Evenwel wordt om de 3 nachten, dus tenminste tweemaal binnen de tijdruimte eener week, nachtdienst verricht, en wel thans, wegens de zuinigheid die met de verlichting moet worden betracht, tot 1, Zaterdags tot 2 53 uur. Om half 3, kwart voor 3 gaat de buffetjuffrouw dien nacht naar bed. In gewone omstandigheden was het sluitingsuur 4 uur; tenminste tweemaal per week werd het dan half 5, kwart voor 5, eer zij haar slaapkamertje bereikte. De lange dienstdagen duren dus nu 14'A, Zaterdags 15'A, in normale tijden 177i uur. Den volgenden dag behoeft er dan slechts van 1 tot 6 te worden gewerkt. De arbeidsduur per week bedraagt in het gunstigste geval: d.w.z bij sluiting om 1 uur en met slechts 2 nachtdiensten, 90 uur; in het ongunstigste geval, d.w.z. bij sluiting om 4 uur, en met 3 nachtdiensten: 100 en een half uur. Zondags wordt gewoon doorgewerkt. Per maand wordt één heele weekdag vrijgegeven, en één halve weekdag, na 2 uur. Vacantie: 4 dagen per jaar. Salaris: f 30, f 35, f 40, 's zomers f 45, met kost, inwoning en vrije bewassching. In een proeflokaal werkt de externe buffetjuffrouw van 's morgens 9 tot 's avonds 11, Zaterdags en Zondags tot 12, in normale omstandigheden tot 1 uur. Haar arbeidsduur bedraagt dus 14, Zaterdags en Zondags 15, anders 16 uur. Zij heeft geen rusttijd, alleen even gelegenheid om te eten. Zondags wordt gewoon doorgewerkt. Woensdags is de geheele dag vrij. Haar werkweek bestaat dus nü uit 86, in gewone omstandigheden uit 96 uur. Omtrent vacantie is de werkneemster niets bekend. Zij verdient f 6 per week met den kost, en enkele fooien van „glaasjes drinken" aan de toonbank. In een café werkt de buffetjuffrouw volgens den patroon van 's morgens 8 tot 's avonds 54 half 11, met rust van 1 tot 3 uur. Haar arbeidsdag zou dus 12Vi uur zijn. Volgens de werkneemster begint de dagtaak om half 8, eindigt ze om 11 uur, en heeft zij géén rusttijd. De arbeidsdag bedraagt volgens h&ar dus 15Vi uur. Zij heeft om den anderen Zondag, benevens den Woensdagavond vrij, zoodat haar arbeidsweek, volgens opgave der belanghebbende zelve, £ 1047i uur bedraagt. Zij heeft volgens den we kgever één, volgens de werkneemster 1 a 2 weken vacantie per jaar. Zij verdient f 180 intern, met uitzicht op verhooging. In een ander café loopt volgens den werkgever de arbeidsdag van 's morgens 8 tot 's avonds 11 uur, met 1 uur rust: van 11 tot 12; duur dus 14 uur; volgens de werkneemster van 8 uur 's morgens, tot half 11 a 1 uur 's nachts, met tegen 12 uur hoogstens een half uur tijd voor verkleeden; duur dus 14 a 167i uur. Zondags om de 14 dagen heeft zij een dag vrij, met nog een avond in de week. De vacantie duurt volgens haar zelve 4, volgens den patroon 8 dagen. Deze beweert, dat haar salaris — behalve kost en inwoning — f200 per jaar, zij zelve, dat het f20.85 per maand bedraagt. De opgaven verschillen dus voortdurend; nu eens in de eene, dan in de andere richting. In een café-restaurant heeft de buffetjuffrouw dienst van 's morgens 8 tot 's avonds 11 uur, Zaterdags en Zondags tot 12 uur. Zij heeft één uur rust voor verkleeden, doch eet tusschen de bedrijven door achter het buffet. Zij werkt Zondags altijd gewoon door, en 55 heeft één dag per week na 10 uur vrij. Haar arbeidsdag telt dus 14, Zaterdags en Zondags 15, haar arbeidsweek 88 uur. Omtrent vacantie is haar niets bekend. Zij verdient f 22.50 intern, met een percentage van den sigarenverkoop. In een restaurant loopt voor de beide internen de arbeidsdag van half 8 tot 11, Zaterdags 1, Zondags 12 uur, met een schafttijd van drie kwartier. Zij werken dus 148/,,, Zaterdags 16s/4, Zondags 153/,, uur. Zondags om de 14 dagen hebben zij na 12 uur vrij. Haar arbeidsweek bedraagt dus beurtelings 94/« en 106'/* uur. Na een jaar krijgen zij 8 dagen vacantie. Het salaris bedraagt f 5 per week en een gratificatie met Nieuwjaar f2.5n. De hoofdjuffrouw, voor alles verantwoordelijk, de functiën van huisjuffrouw, hoofdjuffrouw en buffetjuffrouw in zich vereenigend, eveneens intern, heeft dienst van 8 tot 11, Zaterdags 1, Zondags 12 uur, met een rusttijd van 2 uur. Ook zij heeftZondags om de 14 dagen na 12 uur vrij. Zij werkt dus tenminste beurtelings 82 en 94 uur per week. Ook zij heeft 8 dagen vacantie. Haar salaris bedraagt f25 per maand en met Nieuwjaar een gratificatie van f 15. In een stations-restaurant hebben de buffetjuffrouwen dienst van 7 tot beurtelings 9 en lO'/j uur. In normale tijden eindigt de late dienst zeker niet voor half één. Zij hebben geen rustuur, alleen tijd voor kleeden en eten. Om den anderen Zondag hebben zij vrij na 10, en een avond in de week na 6 uur. Haar arbeidsdag bedraagt dus beurtelings 14, en nü 16 Vs» anders 17'/i uur, verminderd met kleed- 56 en eettijd; haar arbeidsweek in normale omstandigheden, in de week dat de Zondag niet vrij is, maar dan ook slechts 2 late diensten voorkomen, 1057» uur. Er wordt geen vacantie gegeven. Het salaris is f20 per maand intern; zonder vrije wasch, emolumenten of gratificatiën: In een andere stations-restauratie heeft de buffetjuffrouw in de 3e klasse dienst van 's morgens half 5 tot 's avonds 8 uur, metéén uur rust- en kleedtijd Eten doet zij tusschen de bedrijven door. Zij is de eene week Zondags, de andere week Vrijdags vrij van 12 tot 8 uur; wil zij later uitblijven, dan gaat dat van haar rusttijd af. Haar arbeidsdag telt dus 147:, haar arbeidsweek 947» uur. De juffrouwen aan de andere buffetten hebben dienst öf van 5 tot 8, met één uur 'rust en etenstijd öf van 87; tot 11 met een half uur rust en etenstijd; beide groepen dus 14 uur met etenspauze per dag. In gewone omstandigheden eindigt de late dienst evenwel veel later dan 11 uur. De vacantie bedraagt voor allen, nadat zij 17» jaar in dienst zijn, 4 of 5 dagen. Het salaris f 20 intern; voor de juffrouw in de derde klasse, f 22 50 met een percentage van den chocoladeverkoop, dat f4 a f5 per maand beloopt. Aan een derde station begint de arbeidsdag voor allen thans om 6 uur, in gewone tijden vroeger. De ééne dienst, loopt van 6 tot 9 en van 3 tot 9 uur, dat is 9 uur per dag. De andere dienst, den eenen dag van 6 tot 12 en van 3 tot sluitingsuur, d.w.z. nü tot ongeveer 107», anders tenminste 127» uur; arbeidsduur dus nü 137», anders tenminste 157»uur; waarna den volgenden dag gewerkt wordt van 6 tot 57 3, dat is 9 uur. De Zondagsdienst loopt öf van 6 uur 's morgens tot 1 uur 's middags, dus 7 uur, öf van 6 uur 's morgens tot 12 uur 's middags en dan weer van 6 uur 's avonds tot sluiting, dat is met den beperkten treinenloop ongeveer 12 uur, anders later. De arbeidsduur per week valt met een zoo gecompliceerde dienstregeling niet te berekenen. Men realiseere zich echter wèl, dat met normalen treinenloop de late dienst op zijn vroegst om half 1 eindigt, en dat allen om 6 uur, of ook wel vroeger, weder present moeten zijn. Toch moet deze toestand, met dien van 5 jaar geleden vergeleken, reeds gunstig worden genoemd! Vacantie wordt er ook thans nog niet gegeven. Het salaris bedraagt f32 50, met den kost, doch zonder inwoningen zonder andere emolumenten dan een gratificatie van f 10 met Nieuwjaar. De hoofdjuffrouw heeft geen vaste diensturen. Zij richt haar arbeidsdag naar eigen verkiezing in, zóó dat zij de algemeene controle kan uitoefenen. Zij is intern, en verdient f 50 per maand met een Nieuwjaars-gratificatie van f 25. Deze hoofdjuffrouw vervult haar betrekking ter plaatse reeds 22 jaar. In een hötel-café-restaurant heeft de koffiejuffrouw volgens den patroon dienst van 6 tot 2 en van 4 tot 8, dat is 12 uur per dag, terwijl Zondags om de 14 dagen na 12 uur wordt vrij gegeven. Volgens de juffrouw zelf heeft zij dienst van half 6 tot 9 uur met één uur rust; Zondags om de 14 dagen na 12 en één avond na 7 uur vrij; een werkdag dus van 14'/2, een werkweek van beurtelings 9IV» en 99'/i uur. Na 1 jaar wordt 8 dagen vacantie 58 gegeven, en het salaris bedraagt f 25, misschien met opslag, intern, met vrije wasch. In een ander hötel-café-restaurant loopt de dienst van 8 uur tot 12 uur of half l, met 17: uur rust en enkele eetpauzen, elk van een half uur. Eenmaal per week is de koffiejuffrouw na 2 uur 's middags vrij. Haar arbeidsdag telt dus 137: a 14, haar arbeidsweek ongeveer 86 a 89 uur. Zij heeft geen vacantie, en verdient f25 per maand, met kost, inwoning en bewassching. In een derde hötel loopt volgens den werkgever de eene dienst van 6 tot 10 en van 2 tot 8 uur, en duurt dus 10 uur per dag; de andere van 8 tot 12 en van 4 tot 11 a half 12, en duurt dus 11 a 11 Va uur per dag. Er wordt eens per week een dag vrij gegeven, desgewenscht soms extra gelegenheid tot het doen van boodschappen en 10 a 12 dagen per jaar vacantie. Volgens de werkneemster loopt de eene dienst van 6 uur 's morgens tot 12 uur 's avonds, met IV: uur rust, en 2 maal een half, eenmaal een heel uur etenspauze, hetgeen een werkdag maakt van 147: uur; de andere dienst (den volgenden dag) van 7 tot 9 uur met dezelfde pauzen, hetgeen een arbeidsdag vormt van 117: uur. Volgens haar wordt eenmaal per week een halve dag vrijgegeven: na 2 uur, en 8 dagen per jaar vacantie. Het salaris bedraagt f25 intern. In een vierde hötel begint de dienst voor beide juffrouwen om 6 uur en eindigt hij om den dag om 9 en om 11 uur, terwijl 's middags 2 uur rust wordt gegeven, en per week één 59 avond na 8, en één middag van 2 tot 6 uur vrij. De arbeidsdag telt dus 13 of 15 uur; de arbeidsweek 92 of 94 uur. Er wordt in deze seizoenbetrekking van 4 maanden uitteraard geen vacantie gegeven. Het salaris bedraagt f45 per maand intern. In een vijfde hötel, tevens restaurant, loopt de werktijd van 7 tot 10 of 11 uur, met 2 uur rust in den namiddag. Des Zondags wordt gewoon doorgewerkt, en, terwijl volgens den chef in normale omstandigheden een halve werkdag: na 3 uur, wordt vrij gegeven, kan er tegenwoordig van vrije dagen geen sprake zijn. De arbeidsduur bedraagt dus 13 of 14 uur per dag, 91 of 98 uur per week. De koffiejuffrouw heeft een week vacantie per jaar, en verdient f25 met kost, inwoning en bewassching. Toen wij haar in den vrijen namiddagtijd kwamen spreken, lag zij wegens oververmoeidheid te bed. In een zesde - groot — hötel begint de dienst van de buffetjuffrouw om half 7 en eindigt hij om 8 uur of half 11, volgens den werkgever tweemaal per week laat, volgens de werkneemster tweemaal per week vroeg. Tot voor korten tijd bedroeg de rust slechts een half uur in den middag; thans moest ze, op dokters voorschrift, 2 uur duren, maar duurt inderdaad slechts Vh a 1'A uur; nl. van half 4 tot kwart voor 5 a 5 uur. Om den anderen Zondag wordt vrij gegeven na 12 uur. De arbeidsduur bedraagt dus ongeveer 12 of 147j uur per dag; 86 of 96V2 uur per week. Er is een vacantie van 8 dagen per jaar en het salaris bedroeg de eerste 3 maanden f 20, daarna f 22.50 60 met kost, inwoning, bewassching en een weinig verval van leveranciers. In een zevende hötel, tevens restaurant, heeft de eene juffrouw dienst van half 5's-morgens tot 12 uur 's-nachts; de andere van 10 uur 's-morgens tot 1 uur 's-nachts. Zij regelen den rusttijd zeiven „naar de drukte." Ongerekend die onzekere rusttijden bedraagt dus de arbeidsduur per dag resp. 17 en 15 uur. Zelfs al waren de rusttijden bevredigend, dan nog houde men in 't oog dat de oudste juffrouw alle ochtenden om half 5 present moet zijn, en nóóit voor 12 uur haar slaapkamertje opzoekt. Zij geniet dus hoogstens een nachtrust van 4 uur! Om den anderen Zondag wordt vrij gegeven; hoe laat wordt niet gemeld. Rekenen wij, dat de buffetjuffrouw dien dag in 't geheel niet behoeft te verschijnen: het gunstigst denkbare geval dus, dan nóg zou de arbeidsweek voor de eene ongeveer 90, voor de andere ongeveer 102 uren tellen. Vacantie wordt niet gegeven. De oudste juffrouw verdient f 180 per jaar intern, met nu en dan een enkele fooi; van de andere werd het salaris, ook door frar zelve, niet medegedeeld. Hetbedraagt ongetwijfeld minder. In een achtste hötel tenslotte, tevens caférestaurant, loopt de werkdag der beide buffetjuffrouwen van 's morgens 6 uur tot 10 uur 's avonds, met alleen een korte rustpoos voor de maaltijden. Hij telt dus ongeveer 16 uur. Vrij wordt er gegeven om den anderen Zondag, benevens een avond in de week. Rekenen wij weder het gunstigste geval, n.1. dat de buffetjuffrouw op haar vrijen dag niet behoeft te verschijnen, en stellen wij den aanvang van 61 den vrijen avond op 7 uur, dan zou toch nog de werkweek aldaar beurtelings 93 en 109 uur bedragen. Als het kan wordt er per jaar een vacantie van 2 of 3 dagen gegeven. De oudste juffrouw verdient f 16 per maand (d.i. f 192 per jaar), met opslag; de jongste f 12 per maand (f 144 per jaar), beiden met kost en inwoning. HOOFDSTUK IV. Klachten en Wenschen. Door niet meer dan 13 werkgevers werden tegenover ons klachten geuit over het gehalte van het tegenwoordige, wenschen ten opzichte van het personeel der toekomst. De veelvuldigst voorkomende klacht betrof de moeilijkheid van het vinden van geschikte, bekwame, beschaafde, plichtgetrouwe arbeidskrachten Wij vernamen deze van de directies van 4 hötels, een stations restaurant en een melksalon. Inderdaad sterk sprekende staaltjes van gemis aan plichtbesef werden ons medegedeeld. Één werkgeefster gispte in 't bijzonder de „pretentie" gepaard aan de „luiheid" harer buffetjuffrouwen. In één inrichting moesten er van Mei tot December 1917 zes worden weggestuurd als „absoluut ongeschikt". In verschillende inrichtingen wordt geklaagd over de veelvuldige wisseling van personeel — ofschoon wij aan den anderen kant niet zelden hoorden gewagen van buffetjuffrouwen, die 3, 5, 8, 12 jaren en langer in dezelfde betrekking werkzaam waren. Jubilea komen in dit vak herhaaldelijk voor, al nemen zij niet altijd een zoodanig karakter aan als onlangs in het restaurantbedrijf van het Centraal Station te Amsterdam, waar de buffetjuffrouwen de uitreiking van medailles aan hare jubileerende collega's tot een feestdag, tevens een eeredag 63 maakten voor den patroon en diens vrouw <) treffende uiting van even oprechte als hartelijke erkentelijkheid voor de lotsverbetering die zij aan deze „model-werkgevers"te danken hebben. Door de inrichtingen, die minder gelukkig zijn met hun personeel, wordt de veelvuldige wisseling aan verschillende oorzaken geweten. Soms — in enkele lunchrooms — moet nu eens deze, dan weer gene der bediensters worden weggestuurd, omdat zij zoo „slordig" is; het „haar niet behoorlijk opmaakt", „niet kan rekenen"; in een café-restaurant staat de buffetjuffrouw haast nooit boven de dienstmeisjes, die het buffet met toebehooren moeten schoon houden, zoodat zij voortdurend questies met haar heeft; in een hötel, tevens café restaurant, verklaarde de werkgever, dat vrouwen lang niet zoo gemoedelijk met elkaar omgaan als mannen, vandaar voortdurende kibbelpartijen en snelle wisseling Verder oordeelt de patroon in een lunchroom vrouwen „ongeschikt voor het staande leven"; in een café „niet opgewassen tegen bijzondere drukte." Elders „weten zij zich niet op een behoorlijken afstand van de kellnerste houden"; of — dit in een stations-restaurant—„laten zij bij het afrekenen zich door de kellners beetnemen." In een hötel klaagt men dat zij „te vrij met heeren" zijn: in een lunchroom daarentegen wordt die vrijheid met heeren van hoogerhand blijkbaar toegestaan. Slechts zéér enkele inrichtingen hadden be- ') .,De Hotelhouder", 6 April- 1918. 64 zwaren of koesterden verlangens op het gebied van bekwaamheid. In een lunchroom gispte men haar „gebrek aan omgangsvormen", en achtte men .eenige kennis van Fransch gewenscht" voor de bediensters. In 2 zaken: een gewone restaurant, en een stations-restauratie, verlangde de werkgever naar vakonderwijs; in de eerste, alleen voor degenen aan wie het maken van sandwiches is opgedragen; in de tweede, voor het geheele hötel-, café- en restaurant-personeel. Over het algemeen is men evenwel van oordeel, dat specifieke bekwaamheid voor de buffetjuffrouwen en bediensters onnoodig, vakonderwijs overbodig, beschaving en handigheid voldoende zijn. . Wat de klachten der werkneemsters betreft, meenen wij dat alleen die voor onze enquête van belang zijn, welke komen van inrichtingen, waarvan wij de aldaar heerschende arbeidstoestanden hebben leeren kennen. Want dóér alleen vermogen wij van de te berde gebrachte bezwaren de betrekkelijke beteekenis te beoordeelen, de waarde te schatten. Om die reden méde hebben wij dan ook geen gevolg gegeven aan de uitnoodiging van den Nederlandschen Centralen Bond van Personeel in het Hötel-, Café- en Restaurantbedrijf, om ons gegevens te verstrekken over het arbeidsleven der buffetjuffrouwen. Immers, de zeer weinige vrouwelijke, of wel de mannelijke leden van dien Bond zouden zich hebben moeten beperken tot berichten omtrent bepaalde gevallen, bepaalde personen buiten verband veelal met 65 de voorwaarden, welke tezelfder plaatse voor het overige personeel bestaan. Wij meenen recht te hebben tot het uiten van deze vooronderstelling, omdat wij spreken uit de volheid der ervaring, tijdens onze onderzoekingstochten verworven. Een enkele caissière, huis-of hoofdjuffrouw mocht ons de verschillende diensten in gecompliceerde bedrijven duidelijk kunnen uiteenzetten, en ons op de hoogte kunnen brengen van de verschillende salarissen, zoodra wij spraken met de buffetjuffrouwen of bediensters zèlven, moesten telkens ook de collega's worden geconsulteerd, om door woord en wederwoord het dikwijls verschillend begin-uur en uur van sluiting, de afwijkende rusttijden, de uit elkaar Ioopende bezoldigingen nauwkeurig vast te stellen. Waren wij getreden in het voorstel van genoemden vakbond, dan zouden wij de zuiverheid van het door ons te schetsen beeld (beeld van het arbeidsleven in verschillende inrichtingen, niet van losse personen) in gevaar hebben gebracht; tenminste, voor die zuiverheid niet meer onvoorwaardelijk hebben kunnen instaan. De hier volgende klachten en wenschen hebben dus alle betrekking op inrichtingen, wa'arvan wij de aldaar heerschende arbeidstoestanden in de voorafgaande bladzijden hebben blootgelegd. Het hoofdthema, waarop tal van variatiën werden vernomen, is, dat het werk te zwaar bevonden wordt. De buffetjuffrouw in het café, genoemd op 66 blz. 54, die volgens haar opgaaf een werkweek heeft van ± 1047i uur, vindt — en zij drukt zich daarmede wel zéér gematigd uit — „haar arbeidsduur wat te lang, en de rust die zij geniet te weinig." v De buffetjuffrouw in het achtste hotèl (blz. 60) die bij een arbeidsdag van 16 uren om den anderen Zondag benevens een avond in de week vrij heeft, zou „graag meer vrijen tijd hebben." De interne buffetjuffrouw in een druk café, die één vrijen dag per week heeft, na Huur 's morgens, zou graag nog daarbij „een vrijen avond" willen hebben. Zij voelt zich zoo „erg opgesloten." Ook de beschaafde buffetjuffrouw in een druk café-restaurant, die een goed salaris verdient: f 40 intern, met verschillende gratificatiën, zoekt een anderen werkkring, omdat men in bedrijven als deze zoo „erg verbonden" is. In 8 inrichtingen: 2 hötels, 2 café-restaurants, 2 melksalons, een lunchroom en een stations-restauratie, wordt verlangd naar meer vrijen tijd op den Zondag; in het ééne hötel zou de buffetjuffrouw gaarne met de linnenjuffrouw ruilen, zoodat elk harer om de 14 dagen den heelen Zondag vrij krijgt, in plaats van den halven na 12 uur — een regeling, waartegen volgens ons leekenoordeel nauwelijks bezwaar kan bestaan. In een zeer drukke tea-room, waar de buffetjuffrouw een werkdag heeft van 12 a 127*. de koffiejuffrouw van l3'/i of 14 uur, wordt soms maanden lang de vrije dag ingehouden. In een althans des zomers druk hötel- café- 67 restaurant-bedrijf wordt sterk verlangd naar tweemaal een uur rust per dag, in plaats van éénmaal, omdat zoo'n uurtje stil op de kamer zitten „je zoo goed doet, en frisscher maakt voor den verderen dag." In een ander groot hötel-café-restaurant zou de hoofdjuffrouw willen, dat ook de buffetjuffrouwen, evenals zij zelve, 2 uur rust genoten. Thans hebben zij maar één uur, benevens een half uur om te eten De dienst duurt 12'/j, 14, 147i of 157i uur. Ook zou zij voor allen een vrijen avond wenschen. Nu hebben zij alleen één dag vrij, waarvan de ochtend wegens oververmoeidheid moet worden gebruikt om uit te slapen. De hoofdjuffrouw in het restaurant, genoemd op blz. 55, waar de interne hulpkrachten arbeidsdagen van 14V«, 15'/4, 163/4 uur, arbeidsweken beurtelings van 94'/* en 10674 uur hébben, terwijl slechts drie kwartier schafttijd wordt verstrekt, klaagt over „te weinig rust", zoowel voor zichzelve als voor hare ondergeschikten. De zeer beschaafde koffiejuffrouw, in hötel n°. 6 (genoemd op blz. 59), feitelijk tevens als huisjuffrouw optredend, en bij afwezigheid van de patrones soms wel een week lang deze vervangend, klaagt over te weinig hulp, zoodat zij al het vuile werk in het buffet dagelijks zelve moet doen, inplaats dat dit aan een werkmeisje wordt opgedragen. Zij is dan ook na 3 maanden reeds ziek en moet op voorschrift van den arts 's middags 2 uur rusten. In verscheiden bedrijven beweerden de buffetjuffrouwen, dat zij het nü zeer naar haar zin hadden, maar dat het déar en daar en daar 68 — volgden de namen van inrichtingen, die wij zooveel mogelijk binnen ons onderzoek hebben betrokken — een „slavenleven" was. Eéne dezer vertelde van een vroegere betrekking in een kleine zaak, waar zij huis-, linnen- en buffetjuffrouw tegelijkertijd was, en voor f20 per maand intern werkte van 's morgens 6 tot 's nachts 1 uur, zonder rust (d.i. 19 uur per dag) met één vrijen middag per week, als het kon Door velen werd op onze desbetreffende vraag erkend, dat zij de betrekking zwaar vonden. Men wilde daarover evenwel niet klagen: men wist het vooruit! Een 64-jarige buifetjuffrouw in een druk caférestaurant, die volgens haar eigen opgave een werkdag van 14'/» uur heeft, zeide: „het is wel vermoeiend, maar wat kan je er aan doen? Wdcir moet je heen?" Zij verdient nü f27.50 intern en f2.50 waschgeld; heeft blijkbaar niet kunnen sparen, is niet verzekerd; inderdaad ... wttér moet zij heen? Omtrent de nadeelen, verbonden aan het langdurig staan, loopen de meeningen uiteen. In een stations-restaurant en een hötel werd geklaagd over „vermoeidheid aan de voeten." In een sociëteit zeide men ons dat die vermoeidheid zoo erg niet was; als men de voeten goed met koud water verzorgde en ze zwachtelde zoodra ze begonnen te zwellen, dan hoefde men geenerlei bezwaren te ondervinden. Het komt ons evenwel voor, dat dit pleidooi uit den mond van een sterke jonge vrouw, die eerst sinds 3 jaar in het vak was, eerder als een aanklacht tegen dan als een verdediging 69 van het langdurige staan moet worden beschouwd. Toch is ons van verschillende zijden verzekerd, datmeisjes en vrouwen, die niet ziekelijk en van jongs af aan het staan gewend zijn, er geenerlei nadeel van ondervinden; en vele buffetjuffrouwen lachten vroolijk, wanneer wij haar vroegen, of ze haar werk „zwaar" vonden. Het was een goed vak, beweerden zij. Ze konden er best tegen en waren altijd gezond .... In 2 inrichtingen werd er meer salaris gewenscht: door de buffetjuffrouw en de hoofdjuffrouw in twee hötels, tevens café-restaurants. De eerste verdient f200 per jaar; de tweede f65 per maand, beiden intern. Zij klaagden over de groote slijtage aan de kleeren, doordat in 't buffet zoovele vlekken worden opgedaan. Een salaris van f 65 per maand met kost en inwoning, mag zeker niet gering worden genoemd. Men houde evenwel in 't oog, dat een dergelijke betrekking in een groot bedrijf uiterst inspannend en zenuwsloopend is; en dat een mannelijke buffetchef voor precies hetzelfde werk ongetwijfeld meer verdient. Ten slotte maken wij gewag van enkele specialere klachten, slechts éénmaal voorgekomen: dat de omgang met de kellners moeite veroorzaakt; en dat er over 't algemeen zoo op het vak van buffetjuffrouw wordt neergezien. HOOFDSTUK V. De Weg ter Verbetering. Wie de staatjes bestudeert betreffende den arbeidsduur der buffetjuffrouwen; wie kennis neemt van de door ons geschetste typeerende gevallen; wie de, in hare bescheidenheid aandoenlijke klachten leest van de belanghebbenden zeiven, zal het met ons eens zijn, dat verkorting van arbeid, verlenging van nachtrust, vermeerdering van vrijen tijd voor de meeste werkkrachten in dit beroep dringend noodzakelijk zijn. Ook vele patroons weten dit zeer goed, al wordt het niet altijd zoo duidelijk uitgesproken als door de vrouw van den eigenaar van een welbeklanten lunchroom, die, vertellend, hoe zij naast den wekelijkschen vrijen dag nog een vrijen avond in de 14 dagen en een week vacantie hadden ingesteld, zoo echt vol medegevoel voor hare werkende zusteren zeide „ze hebben het hard noodig!" Wij hebben — het moet worden erkend — öök werkgevers ontmoet, die zich ergerden over de belangstelling in het lot hunner vrouwelijke arbeidskrachten aan den dag gelegd: wat hadden zij zelf niet moeten werken in hun jeugd! Anders dan tegenwoordig! En nu nóg! Maar wie had er medelijden met hèn? Wie ijverde er voor verkorten arbeidsduur te hunnen behoeve 71 Een gezindheid als deze, ofschoon volmaakt begrijpelijk, komt ons niettemin onbillijk voor. Zeker: de werkgever verricht geestelijken arbeid in een mate en van een hoedanigheid, waarvan de werkneemster in den regel geen begrip heeft, geen begrip hébben kan Een nooit aflatende inspanning wordt er van hem gevergd, om in dezen tijd van scherpe concurrentie zijn bedrijf op peil te houden. Hij gaat soms maanden lang met zorgen naar bed, en staat met zorgen op. En bovendien wordt hij dan nog soms in de behoorlijke uitoefening van zijn bedrijf gehinderd door onbekwame of onwillige, of ook wel alleen maar onverschillige, werkkrachten .... Ongetwijfeld; dat zijn de schaduwzijden van het leven eens werkgevers. Maar aan den anderen kant: men staat toch heel anders in het leven als patroon, eigenbaas, dan als werknemer of -neemster. Bovenal: voelt hij op 50-, 55-jarigen leeftijd zijn krachten verminderen, zijn opgewektheid en veerkracht verslappen, hij kan de zaak overlaten aan zijn vrouw, die toch reeds vaak achter de schermen een groot deel van den arbeidslast op hare schouders torst; of zich terugtrekken ten behoeve van een zoon of een dochter, ongehuwd of weduwe; of wel de zaak verkoopen ... Hij is, tenzij hij al héél ongelukkig heeft gefinancierd, in allen gevalle gevrijwaard voor geldgebrek. Maar de buffetjuffrouw? Zij moet — wij zagen het reeds aan onze 64-jarige, die op blz. 68 aan het woord was — indien zij niet in het huwelijk treedt, door- 72 werken tot het eind. Zij heeft géén pensioen. Zij kan weinig sparen. Zij komt, tengevolge van verschillende omstandigheden, slechts zelden tot het nemen eener verzekering: van al degenen die wij spraken, en waaronder velen waren van middelbaren leeftijd, had slechts ééne en dan nog een Au/sjuffrouw, géén buffetjuffrouw, gezorgd voor een levensverzekering. Deze vrouwen hebben veelal niets dan haar werkkracht. Verliezen zij haar gezondheid, dan staat daar gapend vóór haar de afgrond van armoede en afhankelijkheid. En daarom alleen reeds ware verbetering der arbeidstoestanden in dit beroep een onafwijsbare noodzakelijkheid. Vele patroons trachten reeds op eigen initiatief een gedeelte der aan het beroep klevende bezwaren te ondervangen. Zooals uit de tabellen betreffende den arbeidsduur blijkt, hebben sommige inrichtingen een ploegenstelsel ingevoerd met afwisselenden dienst, terwijl andere voor dagen of daggedeelten van bijzondere drukte reserve-juffrouwen hebben aangesteld. Zoo heeft een stationsrestaurant 9 in plaats van 8 juffrouwen voor den gewonen dienst, opdat ieder harer om de 9 dagen een vrijen dag kunne genieten. Een lunchroom begon aanstonds met 7 in plaats van met 6 vrouwelijke werkkrachten, opdat ieder harer een, elke week verspringenden, dag vrij kunne hebben, en eens om de 7 weken dus een vrijen Zondag. Met hetzelfde doel heeft een maatschappij, die 12 melkinrichtingen exploiteert, verscheiden reserve-juffrouwen in dienst genomen. 73 In andere zaken wordt één of 2 maal per week gelegenheid gegeven tot uitslapen. Zoo zien wij dus reeds hier en daar pogingen aangewend, om de zwaarte der arbeidstaak voor de buffetjuffrouwen en bediensters te verlichten. Maar uitteraard worden stappen als deze uitsluitend gedaan door de humanere patroons. Toch kunnen wij geenszins ingaan op het voorstel van den reeds vroeger genoemden Centralen Bond van Personeel in het Hötel-, Café- en Restaurantbedrijf, om de namen van werkgevers in wier inrichting ongunstige toestanden heerschen te publiceeren. Vooreerst zijn wij gebonden door onze belofte van geheimhouding — een eisch, waaraan een enquêteerend lichaam, dat de benoodigde gegevens voor statistiek of betoog aan de welwillendheid der betrokkenen zeiven te danken heeft, zich zoomin uit een oogpunt van utiliteit als van zedelijkheid ooit mag onttrekken. Eerst iemand brengen tot het doen van mededeelingen, waartoe hij in geen enkel opzicht gehouden is, en dan die ontvangen mededeelingen gebruiken op een wijze, die den berichtgever schaden kan, is een handelwijze, welke strijdt tegen ons begrip van fatsoen. Aangenomen zelfs, dat de positie der werkneemsters ten gevolge van publiceering door ons van namen naast feiten zou verbeteren, dan nog zouden wij hier zoomin als elders ter bereiking van het doel dat wij nastreven middelen wenschen aan te wenden, die in ons eigen oog zedelijk afkeurenswaardig moeten worden geacht. Wij gelooven evenwel geenszins, dat op de ons door den vakbond aan de hand gedane 74 wijze positie-verbetering te verwerven is. Integendeel: de door dien bond zoozeer gevreesde represaille-maatregelen *) zouden eerst recht geducht moeten worden, wanneer patroon X bemerkte, dat zijn personeel zich bij ons over hem had beklaagd; of patroon Y en Z gewaar werden, dat de buffetjuffrouwen geheel andere verklaringen omtrent arbeidsduur en rusttijdén hadden opgegeven dan hijzelf. Het eenige, waar we afdoende verbetering van verwachten is: wettelijke regeling van den arbeid in het hötel-, café- en restaurantbedrijf. In het kader van deze brochure moest feitelijk de beperking worden toegevoegd „voor zoover betreft de uitgeefsters en rondbrengsters van spijs en drank." Doch wij hebben op onze onderzoekingstochten te duidelijk gezien, hoezeer ook de arbeidsvoorwaarden derhuis-en linnenjuffrouwen alsmede die der caissières verbetering behoeven; men heeft ons te nadrukkelijk verzekerd, hoe zwaar ook de arbeid is van het overige vrouwelijke personeel; wij weten te goed, dat ook van de mannelijke werkkrachten in deze bedrijven maar al te dikwijls teveel gevergd wordt; ten slotte, wij zijn te zeer overtuigd, dat een partieele wettelijke regeling gééne, een algeheele wèl kans heeft, binnen afzienbaren tijd werkelijkheid te worden, dan dat wij niet bij het stellen van ons postulaat gaarne en welbewust de grenzen van ons onderwerp overschrijden. Wettelijke regeling van den arbeid in het hötel-, café- en restaurantbedrijf, zooals ze in ""*) Men leze het „Orgaan" van den Bond van 1 April 1918. 75 verschillende landen, o.a. Australië, België, verschillende provinciën van Canada, Duitschland, Groot-Brittannië, Portugal, Roemenië, Spanje, verschillende Staten van Noord-Amerika, verschillende kantons van Zwitierland hier uitgebreider, ginds op beperkter schaal reeds bestaat. Niet uitsluitend beperking van Zondagsarbeid, zooals in Portugal en Spanje door de wet wordt geboden, zouden wij wenschen voor ons land. Geen betrekking ook van eet- en drinkgelegenheden binnen het kader eener winkelwet, zooals in het Vereenigd Koninkrijk thans het geval is. Maar een afzonderlijke regeling, speciaal betreffende den arbeidsduur en den arbeidstijd, zooals wij reeds kennen voor de industrie, zooals ons voor den landbouw in uitzicht is gesteld, en zooals wij eveneens voor winkels en magazijnen noodzakelijk achten. Ofschoon meer dan ééne uitlating van patroonszijde ons doet vermoeden, dat een wet als wij op het oog hebben de vakgenooten niet onverwachts treffen zal, en hoewel een groot werkgever ons reeds ongevraagd verzekerde, de wet, mocht ze eenmaal tot stand gekomen zijn, loyaal te zullen uitvoeren, vreezen wij toch, dat wettelijke voorschriften in hun bedrijf, die voor hen uit den aard der zaak belemmering beteekenen, op tegenstand zullen stuiten; evenzeer als dat indertijd met de Arbeidswet het geval is geweest. Wij hopen echter, dat de regecring er in zal slagen, in overleg met beide groepen belanghebbenden, een regeling te scheppen, die, 76 leniger dan de Arbeidswet, de werkgevers zoo weinig mogelijk aan banden legt, en toch de werknemers krachtig tegen overmatigen arbeidsduur, te korte nachtrust en onvoldoende rustpoozen beschermt. Het vaststellen van een wettelijk minimumloon, gelijk een deel van den Australischen Statenbond voor kellners, kellnerinnen en bil— jardmarqueurs kent, komt ons, althans voor buffetjuffrouwenen bediensters, ten onzent overbodig voor. Over het algemeen zijn de salarissen, in verhouding tot die in andere vakken, hoog; juist waarschijnlijk, om, niettegenstaande de schaduwkanten van het beroep, het aanbod van arbeidskrachten in genoegzame mate te prikkelen. Waar een dergelijke prikkel onnoodig is: voor de bediensters in lunchrooms, tearooms, kortom overal waar zij met fooiengevend publiek in aanraking komen, zien wij ook bij geringe bezoldiging voortdurend nieuwe candidaten naar openvallende plaatsen solliciteeren. Diegenen, die met hare arbeidsbelooning ontevreden zijn, raden wij aansluiting aan bij haren vakbond, die immers ook hare belangen kan en wil behartigen. Trouwens — niet de ontevredenen alléén. Wij zouden liefst alle vrouwelijke arbeidskrachten in het hotel-, café- en restaurantbedrijf in stevig verband georganiseerd willen zien, mèt de mannelijke vakgenooten te zamen, welke wij gaarne twee dingen in ernstige overweging zouden geven. Vooreerst: streven naargtlijk loon voor gelijken arbeid zonder aanzien der sekse; dat wil dus in dit geval zeggen, naar eenzelfden voet van bezoldiging voor de vrouwelijke als voor 77 den mannelijken buffentchef, voor de vrouwelijke als voor de mannelijke krachten, die spijzen of dranken uitgeven of ronddienen. En ten tweede: vlak naast het opkomen voor de rechten, zich ten doel te stellen het wijzen op de plichten der vakgenooten, opdat het personeel inde onderhavige bedrijven meer en meer een keurcorps vorme, en klachten over plichtverzuim, over gebrekaan ijver, toewijding en verantwoordelijkheidsgevoel, zooals wij thans van verscheiden werkgevers moesten vernemen (men vergelijke blz. 62) hoe langer hoe minder reden van bestaan mogen vinden. Langs déze beide wegen: eenerzijds, een steeds machtiger vakorganisatie, even krachtig strevend naar het ideëele doel van zedelijke verheffing als het materieele van positie-verbetering; anderzijds, een lenige en stevige wettelijke regeling van dezen arbeid, zullen de voornaamste wantoestanden die wij bij ons onderzoek leerden kennen en welke wij in de voorafgaande bladzijden hebben trachten te schetsen, tot voortdurend kleinere afmetingen worden teruggebracht. De overblijvende klachten dunken ons van onderschikt belang. Het is mogelijk zeker, dat een enkele buffetjuffrouw moeilijkheden ondervindt in den omgang met kellners. Maar daarin hebben wij niet een bezwaar te zien, dat speciaal dit vak aankleeft. Het kan zich voordoen en doet zich ook sporadisch voor in alle beroepen, ja in alle levensomstandigheden, waarbij mannen en vrouwen veelvuldig met elkander in aanraking komen.Tal vanphysieke en psychische eigenschappen werken hier samen. Maar vast staat o.i. dat het, buitengewone omstandigheden 78 buiten rekening gelaten, nagenoeg altijd afhangt van de persoonlijkheid van het meisje, van de wijze waarop zij op ongewenschte uitingen reageert, hoe op den duur de verhouding zal zijn tusschen haar en de haar omringende mannen. Het deed ons dan ook genoegen, door verscheiden buffetjuffrouwen dehierverkondigde stelling te hooren uitspreken: dat het van haarzèlve afhangt of zij al of niet in haar beroep moeilijkheden — bedoeld wordt op sexueel gebied — ondervindt. Rest ten slotte de klacht, dat er zoo dikwijls op het beroep van buffetjuffrouw wordt „neergezien.' Wat zullen wij daarvan zeggen ? Dat er domme menschen bestaan, die gewoon zijn voor velerlei den neus op te trekken, en dat er behalve misschien het beroep van vorst, of minister, of gouverneur-generaal, welhaast geen vak te bedenken valt, waarop niet door lieden uit anderen maatschappelijken kring zoo nu en dan wordt neergezien? Een beschaafde, plichtgetrouwe buffetjuffrouw, een vriendelijke, handige bedienster, zal, evenals ieder ander die in onze samenleving nuttigen arbeid deugdelijk verricht, door ieder weldenkende gewaardeerd worden. En de n/er-weldenkenden? Over hun „oordeel" trekt een verstandig mensch de schouders op Die les leeren wij allen wel, van hoog tot laag. Ook onze berichtgeefster zal ze leeren bij het klimmen der jaren. Goed werken, iederen dag weeraan; zoo mogelijk onder behoorlijke voorwaarden, daarmede behoudt men, of verwerft men zich gemoedsrust, levensbevrediging, op welken sport men ook sta van de maatschappelijke ladder. INHOUD. Blz. Inleiding 3 I. De Duur van den Arbeid .... 9 II. De Belooning van den Arbeid . . 34 III. Teekenende Gevallen 50 IV. Klachten en Wenschen 62 V. De Weg ter Verbetering .... 70