AAL
390















///
I
jj| ^^^^^IN HOOFDZAAK VAN
A DISTRIBUTIE-ARTIKELEN. g
^ SAMENSTELLING EN BEREIDINGEN V9)
9 DOOR fel
I Mevr. KOBA M. J. CATENIUS-Van oer Meijden. U
VoorsfacK nzVoor^
/(2.72C{ I AMSTERDAM. J- H. de BUSSY 1918. \ £-£qi



NIET OVER DEN OORLOG!
WILT U eens iets anders lezen dan de oorlogsberichten, wier lengte meestal omgekeerd evenredig is aan haar belangwekkendheid ?
WILT U eens wat anders bekijken dan de eeuwige oorlogsprentjes, die niet anders brengen dan verwoesting en ellende en waarvan meestal het eene nagenoeg hetzelfde te zien geeft als het andere?
JA?
Neem dan een abonnement op
EIGEN HAARD
het oude, thans geheel gemoderniseerde Familieblad voor den beschaafden Nederlander,
dat degelijke, niet opwindende lectuur biedt; strikt onzijdig is;
portretten geeft van öp den voorgrond tredende landgenooten en illustraties bij artikelen over de aandacht trekkende onderwerpen en
nog veel meer!
ABONNEMENTSPRIJS ƒ10.— PER JAAR. ADMINISTRATIE: ROKIN 84, AMSTERDAM.



%111
EENHEIDSREGEPTEN.







EENHEIDSRECEPTEN,
In hoofdzaak van Distributie-Artikelen.
SAMENSTELLING EN BEREIDINGEN
DOOR
Mevrouw KOBA M. J. CATEMUS-
VAN DER MENDEN.
Voor Stad en Laad. Voor eiken Stand.
AMSTERDAM - J. H. de BUSSY - 1918.
0730 0046







VOORWOORD.
Men wordt overstelpt met oorlogskookboeken. Waarom? Wtj hebben toch geen oorlog?
Dat is dus een geheel verkeerde benaming.
Als men nog van bijzondere recepten in dezen distributietijd sprak, zou zulks nog zin hebben.
Om echter niet letterlijk den dwang te volgen, zullen de hierachter samengestelde en beproefde recepten „Eenheidsrecepten" worden genoemd.
Ze zijn alle ontstaan door de samenstelling van verschillende consumptie-artikelen, die op de distributielijsten (zie de Crisiscouranten) voorkomen en welke door de Begeering zijn geprijsd en enkele artikelen, waarvan de inkoop tot dusverre nog is vrijgebleven, zooals groenten en vruchten.
Elke huisvrouw weet welke artikelen op bons verkrijgbaar zijn, zelfs kaarsen en zeep. Zie de opgaven hierachter pag. 7.
Niettegenstaande al die wetenschap, die toch nog zoo luttel tg, komt er toch een tijd, een bittere tijd, waarin zoo goed als niets meer verkrijgbaar zal zijn.
De huisvrouw moet er dan mnar zien te komen met het weinige dat zij heeft.



Want alles is duur en nog blijven deprijzen stijgen. Gelukkig degenen, die er bijtijds voor *gezorgd hebben een en ander aan te koopen, om daarmede een reserve aan te leggen in tijden van nood en ellende, die ons land niet gespaard zullen blijven.
Al deze overwegingen brachten mij er toe dit werk samen te stellen in de hoop de huisvrouwen — al weten zrj dat alles ook nog zoo goed — hiermede een goeden dienst te bewijzen. Die het nog kan doen, zorge voor geringe voorraden. Zij zullen te pas komen. Men zij bovendien zuinig!
EENHEIDSRECEPTEN.
In dezen eigenaardigen distributietifd moet de huisvrouw niet alleen op alles bedacht zijn, maar zy dient ook te rade te gaan met prijzm, het gebruik van gas, den aanvoer van groenten dan de z.g. stalletjes met de jaargetijden enz. (Nu ift dit neerschrijf is het half Juli 1918 en zijn de malsche, jonge groenten zoo goed als afgeloopen).
Buiten de bovengenoemde bezwaren ondervindt de huisvrouw nog ftndere beperkingen. | D& artikelen, die in de bekende „Crisiscouranten" voorkomen en door de Regeering geprijsd zijn, zullen wel dikwijli door haar gewenscht worden, maar zij stuit dan weer op de moeilijkheid, dat zij zich moet houden aan de bons, aan de prijzen en aan de verkrijgbare consumptie-artikelen.



Er zijn echter nog gerechten genoeg te maken van devolgendeRegeeringsartikelen:gedroogdesoepgroente%, eenheidsworst, vleesch, brood, aardappelen, rijst, erwten, boonen, gort, havermout, boter, vet, mélange A en B, margarine, vermicelli, alle meelsoorten, waarvan vele met elkander gebruikt en tot gerechten verwerkt, verscheidenheid genoeg aanbrengen aan onze thans zoo eenvoudige maaltijden. I
Ook eieren zullen binnen afzienbaren tijd onder regeeringstoezicht komen, m. a. w. slechts op bons en dan per geringe hoeveelheid worden verkrijgbaar gesjgJA^
Jammer, dat de kleinhandel in al die artikelen niet bukken wil voor de vastgestelde regeeringsprvjzen, zoodat, b.v. als men vermicelli tegen 8 cent (regeeringsprijs) verlangt, eenvoudig-weg wordt gezegd: „dat hebben wij niet". Wel krijgt menhet tegen 18 a 20 ets.
Mevr. KOBA M. J. CATENIUSVAN DER MEIJDEN.







Enkele bijzonderheden over gewichten en maten, die elke huisvrouw te pas kunnen komen.
Het gewicht van één zilveren gulden is één lood, van één kwartje 2.5 wichtje of gram, van één dubbeltje (Vio gulden) is één gram. Als men dus geen gewichten bij de hand heeft of er niet over kan beschikken, kan men zich van zilveren pasmunt bedienen.
De herleiding en gewichten voor natte en droge waren zjjn:
1 Kilo = 1000 gram — 2 pond, 1 Pond = 500 „ 1 ons = 100 „
Vs n — 50 „
1 Liter = ± 9 a 10 theekopjes, al naar de grootte. 1 normale eetlepel, afgestreken, bevat ± 10 gram zout,
± 10 „ bloem,
±12 „ suiker,
±20 „ boter, mélange of vet.



15 a 20 stuks aardappelen van middelbare grootte gaan in 1 Liter.
± 10 theekopjes rijst gaan in 1 Iüter, ± 8 a 9 „ gort „ „ 1 » evenzoo boonen of erwten.
1 theekopje is dus ± 1 d.L.
Wat den tijd van koken en verder warm houden in de hooikist betreft, het volgende:
Vóórkooktijd Groenten en andere Dan in de
in fornuis of eetwaren hooikist. op gas. ===========
15 minuten. Bruine of witte boonen, 3 uur, maar
erwtëh, kool, witte kool, de savoie-
savoiekool, koolraap. koolenkoolraap i uur.
30 | Roode kool. ±8 uiuP*
20 „ Gort, grutten. ±5 „
5 n Havermout. 2 uur.
5 a 6 min* Rijst. 1 »
5 minuten. Macaroni. 2 »
10 „ Worteltjes, gedroogde ap- 2 „
pelen, raapstelen, rapen, pap 1 uur,
rijstepap en rijstebrij. br^U „



SOEPEN.
1. Soep van gedroogde soepgroenten.
Een kopje vol gedroogde soepgroenten, zout naar smaak, 21/s liter kokend water, V» theelepeltje geraspte notemuskaat, 1li theelepeltje fijne (gemalen) peper, 1 lepel mélange A of B. (om te binden 2 of Soepels sago- of ander meèl).
De soepgroenten worden eerst gewasschen en dan één nacht in water, (liefst aardappelwater) geweekt.
Den volgenden dag kookt men de groenten in weinig water gaar, voegt er de 2Vg liter kokend water bij, met de opgegeven specerijen en laat.jlit samen goed opkoken.
Nu maakt men het sagomeel met een weinig water aan en roert dit door de kokende massa. Als deze dik begint te worden, roert men er vlug de lepel, mélange A of B door.
2. Dezelfde soep met rijst.
Dezelfde hoeveelheden als onder No. 1, maar daartnji een vol kopje rjjst, doch geen sagomeel.
Dezelfde bereiding als bjj No. 1. Als men de2Vj flter kokend water met de specerijen bn' de soepgroenten voegt, doet men er eok het vol kopjerijst bij. Dit alles samenkoken, tot de rijst gaar eni de soep „gebonden" is.



3. Soep van aardappeiwater en groenten.
Een half bosje selderfi, een bosje jonge uitjjes of prei, 4 of 5 worteltjes, 1 kropje sla, een paar stukjes bloemkool, s/4 kopje rijst, 4 bouillonblokjes, 1 mespunt peper, aardappelwater.
Het aardappelwater, dat men van den vorigen dag van de gekookte aardappelen heeft afgegoten en bewaard, kookt men op en voegt er ± 1 liter kokend water bij. De groenten heeft men gewasschen en fijngehakt en voegt men deze, met het SU kopje gewasschen rrjst* $| het warme aardappelwater. De* vier bouillonblokjes lost men op in ± V» ^ter warm water en doet dit eveneens — met de specerijen — bij het aardappelwater. Laat dit alles nu samen koken, tot de rrjst gaar en de soep gebonden is.
4. Een uitstekende vegetarische soep.
Allerlei soorten van groenten, als: peultjes, sla, doperwten, bloemkool, worteltjes, jonge uitjes, kerve^ selderij, knollefles, enz., 3 liter water, 2 lepels mélange A of B, 4 lepels meel en, naar verkiezing, Va koPje rrjst, zout.
De groenten worden gewasschen en fijngesneden. Men zet in een pan de mélange te smelten en, als



dit gesmolten is, roert men er het meel door. Men zet de pan van 't vuur af en roert er, met kleine beekjes, het water door, opdat het meel niet klontert. Is al het water verbruikt, dan doet men de pan weer op 't vuur en doet er dan alle opgegeven groenten, de rrjst en 't zout bij.
Men kookt dit alles samen op, tot de rjjst en de groenten gaar zijn.
■KB. Een zeer aanbevelenswaardige soep, als men weinig brood heeft.
5. Soep van eenheidsworst-bouillon.
Een half pond groene erwten, y2 bosje selderij, 1 bosje prei of jonge uitjes, een handvol peulen, ± lVi liter water, een weinig peper, zout, ± s/< liter bouillon van eenheidsworst.
De erwten worden goed gewasschen en 2 nachten in water — zoo men wil in aardappelwater — geweekt.
De eenheidsworst wordt in gewoon water ± 8 a 10 minuten gekookt. Dat water giet men af en bereidt daarvan met de geweekte erwten een dunne erwtensoep.
De groenten worden schoongewasschen, fijngesneden en met de erwten, den bouillon en iy2 liter water gaar gekookt.
Men voegt er 't weinigje peper en 't zout bij en pient deze soep, als de groenten gaar zijn, warm op.



Sommigen koken de erwten eerst gaar en voegen ze daarna pas bij de groenten en den bouillon.
6. Soep van beenderen.
Voor ± 10, 15 a 20 cents soepbeenderen, 2 a 3 liter water, V» lepel zout, 1 mespunt peper, 1 uitje, soepgroenten (versche of gedroogde), V« kopje parqH sago of rijst.
De beenderen worden goed gewasschen en met 2 a 3 liter water opgezet.
Men kookt ze, tot het vleesch en de zwületjes loslaten. Dan zift men dezen bouillon en kookt hierin de groenten met de specerijen en de parelsago of rijst, tot alles gaar is. Van het vleesch en de -zwilletjes kan men nog een of ander gerecht bereiden.
7. Soep van gele rapen.
Een liter water, waarin eenheidsworst ± 8 a 10 minuten gekookt heeft, 1 a 2 rapen (samen ± 1V8 pond), 1 bosje prei, 1 groote of 5 kleine -uitjes, Vs ons .mélange A of B, 2 volle lepels meel, zout, 1 mespunt peper.
De rapen worden geschild, gewasschen en in «tukken gesneden, daarna in 1 liter water gaarge-



kookt en gezift. Het water wordt voor de soep bewaard. In dit water en 't water van de eenheidsworst kookt men de soepgroenten gaar en roert er hét gezifte rapenmoes door.
Men bniint meel en mélange samen en etórt hierin de soep, waarin men zout en (weinig) peper doorroert.
8. Soep van bloemkool.
Een groote bloemkool, 2 volle lepels meel, % ons mélange, 2 theelepels suiker, 1/i theelepel peper, 1 lepel zout, l1/» liter water.
De bloemkool wordt schoongemaakt, aan stukken gesneden en een uur in 't water gelaten. Daarna wordt ze in water met zout gekookt. Is ze gaar, dan haalt men de kool er uit en hakt ze fijn. Meel en mélange worden samen op 't vuur lichtgeel gefruit en langzaam aan vermengd met het bloemkoolwater (lVg liter), waarna men er de specerijen en de fijngehakte bloemkool doorroert.
N. B. Wil men deze soep zeer smakelijk maken, dan kan men een eierdooier kloppen en dit langzaam door de soep roeien.
9. Aardappelen met uien-soep.
Twee liter bouillon van beenderen getrokken öf van eenheidsworst, 6 of 8 groote uien of 2 bosjes kleine uien, 1 bosje selderij, zout en peper naar smaak.



De aardappelen worden geschild en in stukken gesneden; ook de groenten worden schoongemaakt, zeer fijn gesneden en samen met de specerijen in den bouillon gaargekookt.
N. B. Men kan, om de soep smakelijker en meer gebonden te doen znn, er een kopje rjjst of 1 kopje geweekte gort bijvoegen en dit alles samen gaarkoken.
10. Bruine boonen soep.
• Een liter bouillon van beenderen of van eenheidsworst en een liter bruineboonennat, 1 kopje rjjst,
1 bosje fijngesneden prei, 2 lepels fijngesneden selderij,
2 kopjes gebraden uien, (Twee lepels meel). Peper en zout naar smaak.
Heeft men bruine boonen van den vorigen dag over, dan kan men die heel laten of ziften (fijnwrijven) en dit moes met de opgegeven 2 liters (bouillon en nat) vermengen. Dit doet men nu met de rust en de gesneden soepgroenten op 't vuur en kookt dit samen met de specerijen op, tot de rijst , , gaar is.
Men roert er, vóór het opdienen, de gebakken uien door.
Is de soep niet dik genoeg, dan bindt men haar met het (tusschen haakjes opgegeven) aangemaakte meel.



11. Witte boonen soep.
Anderhalve liter witteboonennat en Vs liter eenheidsworst-bouillon, 1 kop vol gekookte witte boonen. (Twee Eetlepels gekookte gort). Drie eetlepels geelgefruite uien, 2 lepels meel. Peper en zout naar smaak, een paar kruidnagels.
Bij de samengevoegde twee liters nat en bouillon voegt men de witte boonen, kookt ze gaar en zift ze. (Men kan de boonen ook heel laten). Men laat ze dan nog eens 10 minuten doorkoken met de speceryen (en de gort) en de gefruite uien. Is de soep niet dik genoeg, dan kan men ze binden met wat in lauw water aangemaakt meel.
12. Tomatensoep.
Een pond tomaten, l1/, liter bouillon van beenderen, 3 uitjes, peper en zout naar smaak, een kopje gemalen gort, 1 mespunt suiker, y, theelepel geraspte notenmuskaat, 1 lepel boter of mélange.
De tomaten worden met de uitjes in een weinig water met de boter gaargekookt, daarna gezift en dit gezifte in den beendewnbouillon opgekookt met de verschillende opgegeven ingrediënten. Daarna roert men de gort in de soep en kookt deze tot de gort gaar is.
Sommigen doen balletjes gehakt in deze soep.



13. Aardappel-melksoep,
(voor zieken, zwakken en kinderen). Eeff liter water, V» liter melk of tapte melk, 1 pond rauwe (of gekookte) aardappelen, 3 of 4 uitjes, 2 lepels mélange A' of B, 2 lepels bloem of meel, V, lepel zout, 1 lepel gehakte peterselie.
De aardappelen en de uien worden fijngesneden en met 't zout gaargekookt. Dan roert men er de mélange door met 't water en de melk, roert het meel met wat melk aan en voegt dit ook, al roerende, door de soep, om deze te binden.
Men laat dit nog even koken en doet er 't laatst de gehakte peterselie door.
Bij niet voldoende broodrantsoen kan men deze soep, bij wijze van aanvulling, voordienen.
EENHEIDSWORST, ENZ. 14. Eenheidsworst.
Deze worst wordt, kant en klaar, op 4e bon in de winkels gekocht.
Men doet goed als men deze worst te voren 8 a 10 minuten kookt. (In warm water opzetten).
Koud geworden kan men deze worst in dunne schijfjes snijden, b.v. voor de boterhammen.
15. Eenheidsworstgehakt
Drie ons gekookte eenheidsworst, 2V8 ons fijngemaakte gekookte aardappelen, 2 fijngehakte uitjes,



V4 theelepel peper, V« theelepel geraspte notemusk&at, 't wit van een ei of V/3 lepel meel aangeroerd met 2 lepels melk. Zout naar smaak. Mélange AofB öf vet. Beschuitkruim of paneermeel.
De eenheidsworst wordt fijngehakt en met al de opgegeven ingrediënten goed door elkander gewerkt.
Hiervan maakt men kleine balletjes gehakt, of 2 groote ballen, die men in kruim of paneermeel wentelt en daarna in heete mélange of vet, aan weerszijden lichtbruin braadt.
16. Kerriegehakt van eenheidsworst;
(om bfl rj)st te gebruiken). Diie ons gekookte eenheidsworst, 1 groote kop vol gekookte rijst, 1 dik sneedje brood (geweekt) V4 theelepel peper, V» theelepel geraspte notemuskaat, 1 volle lepel kerriepoeder, 1 lepel fijngesneden uitjes, 1 wit van één ei of l1/, lepel meel met melk aangelengd. Paneermeel, boter, mélange of vet.
De worst hakt of maakt men met een vork fijn, evenzoo wrijft men de gekookte rijst fijn. Het geweekte brood perst men uit en verwerkt men dit samen met de worst, de rijst, het eiwit (of het aangemaakte meel), de specerijen en de uitjes tot balletjes gehakt of tot 2 grootere ballen, die men in paneermeel wentelt en verder in boter, mélange of vet bruinbraadt.



17. Balletjes gehakt van eenheidsworst
Drie ons eenheidsworst, 3 of 4 gekookte aardappelen of 4 sneedjes geweekt wittebrood, l lepel meel, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, V, theelepel geraspte notemuskaat, 1 mespunt kruidnagelgruis, paneermeel of beschuitkruim, boter, mélange of olie.
De eenheidsworst zet men op met lauw water en^ kookt men 8 minuten. Daarna haalt men de worst uit 't water, ontdoet ze van het vel en hakt het vleesch fijn; vermengt dit vleesch met de 4 gekookte fijngemaakte aardappelen öf met de 4 sneedjes geweekt wittebrood. De lepel meel roert men aan met • melk en roert dit met al de specerijen door het gehakt.
Men maakt er daarna balletjes van, die men in paneermeel of beschuitkruim wentelt en daarna in heete boter, mélange of olie bruin bakt.
N.B. Dit gerecht wordt smakelijker, als jwen een gesnipperd uitje met de boter, mélange of olie meebakt.
18. Croquetten van eenheidsworst.
Dezelfde bestanddeelen als onder No. 17, maar in plaats van aardappelen neme men gekookte fijngemaakte rust of drooggekookte gemalen gort en geen brood. Overigens dezelfde ingrediënten.



Dezelfde bereiding als bh" No. 17, maar de balletjes maakt men langwerpiger en platteiwvan vorm? zoodat ze den croquettenvorm krngen.
19. Schelpen van eenheidsworst.
Dezelfde bestanddeelen als brj No. 18. Overigens dezelfde ingrediënten. Schelpen.
Dezelfde bereiding als brj No. 18, maar men bakt de farce niet op, doch doet deze in met boter of mélange besmeerde schelpen. Daarop nog wat boter en beschuitkruim, waarna men ze in den warmen oven lichtbruin bakt.
20. Macaroni met regeeringskaas en eenheidsworst.
Twee ons macaroni, 4 lepels geraspte regeeringskaas, 2 ons gekookte fijngehakte eenheidsworst, 2 eetlepels boter of mélange, paneermeel of beschuitkruim (of gewoon meel).
De macaroni wordt met water en zout gaargekookt, daarna in een met boter besmeerden schotel, laag om laag met de geraspte kaas en de gehakte eenheidsworst, afwisselend, gedaan, bovenop bestrooid met



wat meel en een paar stukjes boter en vervolgens nog overgoten met 2 of 3 lepels van het macaroni-nat.
Men doet den schotel'in den warmen oven en bakt dit gerecht Uchtbruin, tot er een korstje gevormd is.
21. Jachtschotel van eenheidsworst, aardappelen en groenten.
Drie ons gekookte fijngehakte eenheidsworst, overgeschoten gekookte aardappelen van den vorigen dag, aan schijfjes gesneden, (een bord vol), gekookte groen£ ten als: boontjes, snrjboonen, gehakte bloemkool, rauwe fijn gesneden tomaten, gebakken uien, gekookte kook gekookt gehakt peenloof, enz. Zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter of mélange, (voor hen die er van houden; wat aangemaakte soya), paneermeel of meel dan wel beschuitkruim.
Al de boven opgegeven ingrediënten worden, met de specerijen, laag om laag in een met boter besmeerden schotel gedaan en dan overgoten met eenige lepels bouillon van de gekookte eenheidsworst, met het meel overstrooid en met een paar stukjes boter of mélange er boven op, in den warmen oven gedaan. Men bakt dezen jachtschotel waarvan de bovenste laag aardappelen moet zijn, lichtbruin op.



22. Gehakt van eenheidsworst met kalfsvleesch.
Voor het 'vleesch kan men versch of van den vorigen dag overgeschoten kalfsvleesch öf rauw kalfsvleesch nemen. Dit vleesch wordt dan met het vleesch van de eenheidsworst samen fijngehakt en op dezelfde wijze bereid met de opgegeven ingrediënten als onder No. 17, doch men neme liever brood in plaats van aardappelen en l1/* lepel meel, 3 lepels melk (of een ei). Overigens dezelfde bestanddeelen als bij 17 is aangegeven. Voor liefhebbers kan men een rauw uitje door het te hakken vleesch mengen.
Dezelfde bereiding als onder No. 17. Men kan één of 2 groote ballen gehakt dan wel kleine balletjes maken, naaf eigen verkiezing.
29- Omelet (eierstruif)
met gehakte eenheidsworst. Drie of vier regeeringseieren, 1/3 a */* ons gekookte, fijngehakte eenheidsworst, 'n volle lepel meel, 2 a 3 lepels mejk, een mespunt peper en s/* theelepel zout naar smaak, boter of mélange öf olie.
Om de omelet luchtig te doen worden, doet men goed het wit en het geel der eieren elk afzonderlijk te klutsen; men maakt het meel vervolgens met



melk (of water) aan, roert dit, met de specerijen, door de by elkander gevoegde witten en geel der eieren en bakt dit verder in beete boter, mélange of olie.
Is de eierstruif bijna gestold, dan strodït men er vlug de fijngehakte eenheidsworst over, vouwt den eierstruif daarna dicht en bakt dezen eindelijk aan weerszijden lichtbruin op.
24. Komkommers gevuld met eenheidsworst
Twee komkommers, farce, van eenheidsworst, overgeschoten jus, paneermeel, boter of mélange, zout en peper naar de behoefte.
De komkommers worden geschild, even in water opgekookt en daarna uitgehold. Dan neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin wat overgeschoten jus, een tikje boter, vult de uitgehó1&e"#mkommers met het gehakt van de eenheidsworst (als bij No. 18 n.1. rrjst of gort en geen brood — of bij No. 22: een andere samenstelling) en doet of schikt deze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met wat paneermeel, doet op iedere Komkommer een kluitje boter en laat dit gerecht eerst10 minuten dichtgedekt, en dan open in den oven lichtbruin worden.



25. Tomaten gevuld met eenheidsworst
Zes of acht tomaten, gehakt van eenheidsworst (zie No. 18 of No. 22), jus, boter of mélange, paneermeel, peper en zout.
De tomaten ontdoet men van de groene kronen, wascht ze daarna en overgiet ze met kokend water.
Men holt ze vervolgens uit, zonder dat uitgeholde weg te werpen, vult ze met gehakt van eenheidsworst en schikt ze in een met boter of mélange besmeerden vuurvasten schotel. Het uitgeholde tomatenvleesch hakt men fijn, vermengt dit met wat jus en specerijen en doet dit over de gevulde tomaten, in den schotel.
Men bestrooit het gerecht met paneermeel, hier en daar een tikje boter en bakt dit, gedurende 10 minuten in den heeten oven tot zich bovenop een lichtbruine korst heeft gevormd.
26. Slakropjes gevuld met eenheidsworst.
Zes a acht slakropjes, 2 lepels boter, mélange of vet, paneermeel, bouillon, eenheidsworst-croquetten.
De kropjes worden goed schoongemaakt, van zand en vuil ontdaan, flirlk*schoongewasschen en daarna in hun geheeL met zou±, in water gaargekookt. Men laat ze op een vergiet uitlekken.



Koud geworden, holt men ze van binnen uit (haalt men het binnenste weg) en doet in elk kropje een croquet (sie No. 18). Men schikt dan de kropjes in een met boter of mélange besmeerden vuurvasten schotel, overgiet ze met overgeschoten jus of wat bouillon, bestrooit ze met paneermeel en laat eindelijk dit gerecht in den warmen oven lichtbruin worden.
Evenzoo maakt men
27. Andijviekroppen gevuld met eenheidsworst
Bereiding evenals bij No. 26. In plaats van sla neme men andijvie.
28. Uien gevuld met eenheidsworst
Vijf of zes groote uien, gehakt van einheidsworst, een paar lepels boter, mélange of margarine, 2 lepels melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak. Beschuitkruim of paneermeel.
. De uien worden eerst geschild, gewasschen, bijna gaar gekookt en daarna van boven uitgehold. Dit uitgehaalde van de uien wordt vermengd met het gehakt van de einheidsworst en dit mengsel, met de specerijen aangeroerd, in de uitgeholde uien gedaan.
In een met boter, mélange of margarine besmeerden schotel schikt men de gevulde uien, doet er wat



boter, mélange of margarine over, bestrooit ze met paneermeel en doet den schotel in den warmen oven. Bakken tot zich bovenop een bruine korst gevormd
Viooft
29. Rijstrand met kerriegehakt van eenheidsworst (No. 16).
Drie ons rnst, water, zout, (melk), 2 laurierbladeren en kerriegehakt, kerriesaus, bestaande uit 21/t kopje melk, lVj a 2 lepels kerriepoeder, 1 lepel meel, zout, (boter of melange of olie).
De rust w*ordt schoongewasschen en met zout, melk en water en de 2 laurierbladeren gaargekookt (op 1 kopje rijst 21/* kopje water en melk). Is de rnst gaar, dan neemt men een rijstrand, besmeert dezen van lÉanen met wat boter, mélange of olie, vult hem met. de rijst goed aan, terwijl de 2 bladeren worden verwijderd, stort vervolgens de rijst nog warm uit den rand en vult de rijst met het kerriegehakt. (Zi#No. 16).
Men overgiet den rijstrand met bovenbeschreven kerriesaus of dient deze saus er afzonderlijk bij voor.
30. Rijstrand met gekookte groenten en pikante saus.
Dezelfde hoeveelheid1 als by No. 30 met dezelfde ingrediënten, maar in plaats van de laurierbladeren neme men een stukje foelie.



Voor de groenten: stukjes gekookte bloemkool,, gekookte spergeboontjes, doperwtjes, snflboonen, kleine worteltjes, enz. De saus wordt gemaakt van V4 liter water, 2 Va lepel meel Va theelepel fijne peper, V'4 theelepel notemuskaatgruis, 1 lepel soya, zout naar smaak.
De specerijen worden met water opgekookt; daarna voegt men er de soya brj, roert het meel aan met wat water tot een papje en mengt dit met de gekookte specerijen. Men kookt dit alles tot het gebonden is en stort dit over den rijstrand, waar men, * binnen in, al de gekookte groenten heeft gedaan. Evenzoo maakt men een
31. Aardappelrand met gekookte groenten en pikante- of kerriesaus.
Gekookte aardappelen maakt men fijn, doet er wat melk, boter, zout, peper en notemuskaat door, maakt van dit alles een purée en doet deze in den rijstrand.
Overigens handelt men als onder No. 30.
AARDAPPELGERECHTEN.
32. Aardappelschotel.
Een a twee pond gekookt aardappelen, 4 lepels gefruite uien, 1 groot kopje vol geraspte regeerings-



kaas, 1 lepel boter of mélange, 2 kopjes melk en water of bouillon van maggi- of bouillonblokjes, paneermeel, boter of mélange, peper en zout naar smaak.
In een met boter bestreken schotel doet men wat boter en 2 lepels bouillon of water en melk; daarop snippert men de aardappelen, strooit er de geraspte kaas met wat peper en zout over, daarna de gefruite^ uien en wisselt deze ingrediënten laag om laag, tot de schotel gevuld is — de bovenste laag aardappelen. Men strooit hier paneermeel over, daarop een paar stukjes boter, en wat bouillon en laat dit gerecht in den oven bruin worden.
33. Aardappelcroquetten.
(Zout).
Een bord vol (± Va pond) overgeschoten aardappelen, 2 lepels boter of mélange, 1 theelepel zout, Vi theelepel notemuskaatgruis, (een^fe) of 1 lepel aardappelmeel aangemaakt met wat melk, 1 lepel fijngehakte peterselie, paneermeel.
De aardappelen worden met de boter, de melk en de specerijen fijngewreven tot een purée. 't Laatst roert men er dd| fijngehakte peterselie door met 't geklutste ei of met het aangemaakte aardappelmeel. Men roert dan nog eens alles goed door elkander ei»



maakt er platte, langwerpige balletjes van, die men een paar malen door het paneermeel haalt.
Vervolgens bakt men de croquetten in boter of mélange^ot ze lichtbruin zien.
Men dient ze warm voor.
34. Dezelfde croquetten.
(2e Soortj.
Dezelfde bestanddeelen als bij No. 33, maar in plaats van de peterselie neme men een kopje vol geraspte kaas.
Dezelfde bereiding als bjj No. 33. In plaats van de peterseüe roert men er echter de geraspte kaas door.
Overigens is de bereiding geheel dezelfde als bij No. 33.
35. Aard appel croquetten of „flapjes".
(Zoet).
Men kan deze „flapjes" van gekookte of van rauwe geraspte aardappelen maken.
Een half pond aardappelen (rauwe), 2 lepels bloem, 1 ei, 1 mespunt zout, 3 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, dan wel citroen- of gemberpoeder en ± V2 theekopje melk, boter of olie.
De geschilde, rauwe aardappelen worden schoongewasschen, geraspt; de JÊbem met de melk, het



.eierdooier, de suiker, 't zout en 't kaneel of andere poeder vermengd, 't eiwit goed geklutst en er doorgeroerd en hiervan een beslag gemaakt, dik genoeg, om er koekjes of „flapjes" van te bakken. Men neemt er telkens een lepel van af en bakt dan deze „flapjes" in boter of olie, aan weerskanten hchtbruin. Warm voordienÖh.
36. Eenheidsaardappelen cake.
Een pond koude gekookte aardappelen, 2 eieren, 5 of 6 druppels citroenolie, ± 2 ons suiker, 2 lepels gemalen rijst, 1 lepel gesmolten boter.
De eierdooiers worden met de suiker geklutst; de aardappelen worden gezift of op andere wijze fijngemaakt en hierdoor de gemalen rijst geroerd. Dan doet men alles bij en door elkander in een »kpm: de aardappelen en rijst, de dooiers, de citroenolie, de boter en het styfgeklutste eiwit. Nu neemt men een blikken vorm, smeert dezen in met wat boter, mélange of* oüe, doet er het aardappelbeslag in en zet hem dan ± 1 uur in een matig warmen oven te bakken.
37. Aardappelmeel
maakt men uaru'eschilde, rauwe, geraspte aardappelen, ■die men in ruim water zet en bezinken laat. Daarna giet men er het water af en doet er weer versch, schoon water op. Dit ververscht men zoo lang, zoo vele malen,



tot het water helder blijft. Ia dit water eindelijk helder, dan zeeft men het raspsel door een schoonen doek of neteldoekschen lap. Is dit meel aldus verkregen, dfen laat men het op een schaal, in den wind of in de zon drogen.
Droog geworden, kan men dit meel noji fijner rollen met een flesch. Dit meel beware mefc in blik of in goedgeslotenflesschenofinneteldoeksche zakjes.
38. Paneermeel van gekookte aardappelen.
Koude gekookte aardappelen worden geraspt of gemalen, vervolgens op een bord of een plaat uitgespreid en in een matig verwarmen oven gedroogd, tot ze lichtbruin ziet. Nadat dit koud is geworden, rolt men ze met een deegrol of met een fleschwJ$j% zift dit en bewaart dit meel in een flesch of in een goedgesloten zakje op een droge plaats.
VISCH. 39. Harderwijkertjes.
(een smakelijke zeevisch-sqprt). jffc'
Deze visch wordt veel aan onze kusten gevangen ook in de Zuiderzee. Men koopt ze, gerookt en wel tegen 3 a 4 ets. per stuk.



Wanneer men 6 van deze „harderwjjkertjes" heeft "jveh ze van de graten en vuil ontdoet, smaken ze zeer goed hij brood of wel kan men er verschillende gedrochtjes van maken, als
40. Nagemaakte stokvisch-schotel.
Zes „harderwjjkertjes", wat fijngemaakte of ge■ snipperde gekookte aardappelen, l1/* kopje gekookte ■^•rjjst, 1 mespunt peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel
aangemaakte mosterd, 3 lepels gebakken uien, 3 lepels
gesmolten boter, een scheut water.
In een vuurvaste schaal doet men wat boter en I een scheutje water; hierop doet men bovengenoemde aardappelen, doet er de peper en 't zout over, legt hierop wat van de gerafelde visch, hierop wat rn'st, daarop de gebakken uien en zoo om-en-om; de bovenste laag aardappelen.
Men maakt de mosterd met wat water aan en giet hiervan over de aardappelen.
Men doet hier en daar een tikje boter op en zet de schaal vervolgens in den warmen oven. Men laat dit gerecht bakken, tot het Uchtbruin ziet. Liefst warm voordienen.
41. Schelpen van harderwijkertjes.
Dezelfde bestanddeelen als bij No. 40, maar alles fijngemaakt en goed door elkander geroerd. Een 12 tal schelpen, met boter besmeerd; paneermeel.



Op eiken schelp doet men wat van de fijngemaakte vischfarce, hierver strooit men wat paneer-1 meel en bakt dit gerecht in den warmen oven hchtbrain.
Op dezelfde wijse gaat men te werk, als men
42. Croquetten van harderwijkertjes
■ïnaakt. Men gebruikt dan geen schelpen, maar maakt van de vischfarce (dezelfde bestanddeelen als bij 41) platte langwerpige balletjes, die men in boter, of olie lichtbruin bakt. Zoo kan men, in het algemeen, allerlei schotels van visch maken, ook croquettenpasteitjes enz. Zie daarover mijn vischkookboek, uitgegeven door E. Québido te Amsterdam.
STAMPPOTTEN
of HUTSPOTTEN.
43. Wortelen, aardappelen en uien.
| EENHEIDSWORST-BOUILLON.
Drie pond aardappelen, 2 bossen wortelen, 2 lepels "boter of vet, peper, zout, een kopje eenheidsworstbouillon.
Het loof van de wortelen silpt men af en bewaart inen. De wortelen worden geschrapt, de uien worden geschild en gesnipperd en deze beide bestanddeelen



_ Éuneh in water met peper en zout gaargekookt.
Daarna doet men de geschilde, gewasschen aardappelen i met het kopje eenheidsworst-bouillon, de boter of het vet in een pan, doet hierop de wortelen en uien, met hun nat, kookt alles samen, dichtgedekt, op, tot de aardappelen gaar zijn, waarna men alles door elkander stampt.
44. Hutspot van wortelloof.
Het loof van 2 of 3 bossen wortelen, 3 pond aardappelen, 2 lepels boter of vet, 1 mespunt peper, zout.
Het wortelloof wassche men goed schoon, waarna het aeer fijn wordt gesneden en met weinig water en zout gaargekookt. Daarna kookt men de aardappelen, óók in niet te veel water en zout, doet hierop het gekookte wortelloof met de boter of het vet, tot de aardappelen gaar zün, waarna men alles goed door elkander roert of stampt.
45. Hutspot van erwten of boonen, aardappelen en wortelen.
Een bos wortelën, ig groote aardappelen, 2 kopjes gekookte groene erwten of witte boonen, 1 lepel boter of mélange, peper en zout naar smaak.



De wortelen worden schoongemaakt, geschtapt, gaargekookt in weinig water, met de boter, 't zout en de peper. Als ze gaar zijn, stampt mei ze fijn en doet er de erwten of de boonen brj. Daarna kookt men de groote aardappelen kort op met water en zout. Zijn deze gaar, dan voegt men er de groenten brj. Men roert of „stampt" alles goed door elkander In dient dit gerecht warm voor.
46. Hutspot van raapstelen, aardappelen en rijst
Vijf of zes bosjes raapstelen, ongeveer 12 a 15 aardappelen, 2 kopjes rijst, 2 lepels boter, vet of mélange, 1 lepel zout, water.
. 0
De raapstelen worden gewasschen, van de worteltjes ontdaan, aan kleine stukjes gesneden en met kokend water en zout opgezet. Men laat ze ± V* ^ 1 uur koken, zet ze dan af, doet in een pan de aardappelen met wat zout, daarop de gewasschen rijst en hierop de raapstelen met het water, juist zooveel water, tot alles „onder" staat.
Dit laat men weer 8/4 uur koken, dan voegt men er de boter of het vet (mélange) bij, stampt goed alles door elkander en laat dit nog 15 minuten doorkoken.



Zoo kan men ook
47. Hutspot van salade met
aardappelen en rijst,
48. Hutspot van spinazie, enz.
49. Hutspot van andijvie, enz.
50. Hutspot van gekookte bieten, uien, rijst- of witte boonen- en aardappelen
maken.
Bij dit laatste (No. 50) moeten de boonen steeds afzonderlijk gaar worden gekookt vóór dat ze voor den stamppot geschikt zijn.
SALADEN.
' Heeft men in deze moeielijke, dure tijden niet genoeg brood, of eieren of dergelijke artikelen, dan kan men ter aanvulling van elk maal, een of andere salade opdienen. Hiervoor kunnen de volgende groenten, hier en daar bij elkaar gevoegd, gekookt en koud öf rauw, dienen, b.v.
51. Waldorf salade.
Appelen, selderijSnoJlen en gehakte uien met saus No. 78, 79 of 80.



52. Macedoine salade.
Bloemkool, knolletjes, erwtjes, worteltjes, prinsesseboonen, spruitjes, Qostindische kers en aardappelen.
53. Een andere soort Macedoinesla.
Aspergepunten, spruitjes, bloemkool, aardappelen en bieten.
N.B. Brj beide soorten van salade moet men de groenten niet in te kleine stukjes snijden, doch alles gekookt — alleen de Oostindische kers wordt er rauw bij dooreengemengd.
54. Waterkers en koolsalade.
De kool zeer fijn geschaafd, waterkers en gekookte aardappelen er bij, afzonderlijk.
55. Andijvie en bieten-salade.
De andüvie rauw, zeer fijn gesneden, de bieten gekookt en zeer fijngehakt, overgeschoten aardappelen öf deze gebakken, er afzonderlijk bij.



56. Aardappelen, bieten en uiensalade.
De beide eersten gekookt en fijngesneden, de uien rauw en fijngehakt en alles daarna door elkander gemengd.
57. Tomaten, uien en aardappelen-salade.
De aardappelen gekookt en fijngesneden of gehakt; de tomaten en uien rauw en fijngesneden.
58. Salade van roode- en witte kool.
Beide soorten van kool worden zeer fijn geschaafd, rauw en daarbij afzonderlijk fijngehakte gekookte aardappelen van den vorigen dag.
59. Salade van aardappelen met fijngehakt vleesch of (overgeschoten) fijngerafelde visch (harderwijkers).
60. Salade van garnalen.
Gekookte, gepelde garnalen, aardappelen van den vorigen dag.



61. Salade van komkommers
Een of twee komkommers, geschild, aan schijfjes gesneden en met zout overstrooid. Na te zijn gezouten, afwasschen en uitpersen. Dan is dit gerecht voor sla gereed. Men gebruikt er afzonderlijk de aardappelen bij, gekookt of gebakken.
N.B. Bij al deze saladesoorten kan men een van de drie daarbij behoorende sauzen gebruiken. Men zie bjj de sauzen de Nos. 78, 79 of 80.
ENKELE „TOETJES.
62. Voedzame aardappelkoeken.
Een ons pindakaas, die men öf zelve van Curagaosche amandelen kan maken öf ze zoo klaargemaakt kan koopen, 2 ons gekookte en zeer fijn gemaakte aardappelen, 1 ons gesmolten boter of mélange, 2 theelepels suiker, y4 wijnglas bessen- of rhabarbersap. Boter, oüe of vet om te bakken. Een mespunt zout.
Alle bestanddeelen worden goed door elkander gekneed. Is hét beslag te droog - niet mollig genoeg, 't moet dikker beslag dan van pannekoeken zijn dan roere men het aan met melk of tapte melk. Verder bakt men dit beslag - beetje voor beetje tot koeken.



63. Ketelkoek van gort met stroop.
Twee ons gemalen gort, Vg lepel gist, 2 kopjes lauwe melk, een ei, 1 mespunt zout, 1 lepel suiker.
"Van de gort, gist, melk, zout en 't ei maakt men een beslag. (De gist roert men daartoe eerst aan met wat warme melk). Vervolgens doet men dit beslag in een vorm, dien men te voren met wat boter heeft bestreken en met paneermeel bestrooid. Men laat dit Vg uur rjjzen, dekt den vorm dicht en kookt daarna den koek in- een pan met kokend water (± 2 uur).
Men kan ook dit beslag in een doek of zak koken, evenzoo in een pan met kokend water. Om het aanbranden van doek of zak te voorkomen, doet men dezen op een bord, in de pan. Deze laatste soort van koek is de zoogenaamde
64. Zakkoek, trommelkoek, of „Jan in den zak."
In den goeden tijd werd bovenbeschreven beslag vermengd met krenten en rozijnen öf met succade, doch dank zij den oorlog zijn deze bybehoorende zaken sedert lang niet meer verkrijgbaar.
65. Rhabarberschotel met aardappelkorst
Een bos rhabarber, Vg ons suiker of meer, naar smaak, 3 of 4 gekookte, fijngemaakte daarna gezifte aardappelen (purée), 1 volle lepel boter of mélange;



een lepel suiker, het geklutste geel van één ei, V2 kopje karnemelk, (1 mespunt dubbel koolzure soda.)
De rhabarber wordt van bladeren en vezels ontdaan, daarna in kleine stukjes gesneden, vervolgens met een paar lepels water en Vs ons suiker tot moes even opgekookt tot de stukjes zacht zijn. Dan stort men dit moes in een vuurvaste schaal. Nu kneedt men de aardappelen met de boter, de lepel suiker en de karnemelk tot een deeg, rolt dit deeg zoo goed mogelijk met de hand op een bord uit en bedekt met dit deeg het rhabarbermoes. Men geeft aan het deeg een mdbien rand, door het overal in 't rond wat aan te drukken. Men bestrijkt het deeg bovenop met het geklutste eigeel. Men bakt den schotel gedurende 1/a uur in den warmen oven.
66. Aardappelbollen.
Een half ons bloem, een kopje lauwe melk, 2 lepels suiker, 1 theelepel kaneel of V* stokje vanille, voor een paar centen gist, één ei, een mespunt zout, ± Vs pond gekookte fijngemaakte, daarna gezifte aardappelen (purée), 2 zure appelen fijngesnipperd. Boter, mélange of olie.
De gist wordt met wat lauwe melk aangemaakt en daarna door de bloem geroerd. Dit wordt weer met 't zout, de suiker, de kaneel en de appelen door



de gezifte aardappelen geroerd. Daarna klopt men het ei en roert dit evenzoo door het deeg. Laat dit beslag Vg uur rijzen en bakt er daarna in heete boter, mélange of olie bollen van, door er telkens wat van 't beslag te nemen. Men bestrooit deze bollen met fijne poedersuiker.
67. Karnemelk met gort of met grutjes.
Een liter karnemelk, 1% ons gort of grutjes, 1 mespunt zout, water.
De gort wordt gewasschen en den nacht te voren (of eenige uren te voren) geweekt. Daarna zet men ze met 't zout, met hetzelfde water op en laat ze bijna gaar koken (± 1 uur). Vervolgens doet men er de karnemelk bij en laat ze dan weer zoolang zachtjes koken tot ze gebonden is (± iys uur). Af en toe roert men er in.
Men gebruikt dit gerecht met keukenstroop of bruine suiker. Zoo maakt men
68. Karnemelk met gemalen rijs*. 69. Karnemelk met gemalen gort of havermout
en
70. Karnemelk met meel of bloem,
de z.g. „karnemelksche pap")
N.B. De grutjes, de gemalen rijst, de gemalen gort en de havermout worden dadefijk met de karnemelk



opgezet en aanhoudend geroerd, tot ze gaar en gebonden is.
■ "Voor karnemelksche pap wordt de bloem eerst met de karnemelk aangemengd, opdat ze niet klontert, daarna in de pan gedaan en samen, al roerende, gekookt, tot ze gebonden is.
71. Havergort
Een half ons havergort, V8 liter melk.
De haverg&rt zet men met een paar kopjes water eenige uren in de week.
Daarna kookt men ze met Vï uter melk °p en laat dit ± 1 a l1/, uur zachtjes doorkoken, of in de hooikist.
De havergort kan men ook malen en kookt men Vg ons gemalen havergort met iets meer dan V» liter melk in 20 a 25 minuten tot een dikke tan' of pap.
Hoe- dikker de pap des de smakelijker wordt de havergort.
72. Aardappelkoekjes — zoute.
Fijngemaakte aardappelen, goed aangemengd met wat regeeringskaas, wat zout en melk, worden tot



kleine ronde, platte koekjes gevormd, in wat meel en geraspte kaas gewenteld en in boter, mélange of olie, aan weerszijden üchtbruin gebakken.
Men kan deze koekjes by salade of andere groenten voordienen.
73. Aardappelkoekjes — zoete.
Dezelfde bestanddeelen, maar met suiker en weinig zout, geen kaas, maar kaneel of citroenolie.
Nadat men de fijngemaakte aardappelen met de suiker, 't weirugje zout en de kaneel of citroenolie heeft dooreengemengd, worden de kleine ronde platte koekjes in boter, mélange of olie aan weerszijden üchtbruin gebakken.
74. Flensjes van tapiocameel.
Ongeveer twaalf lepels tapiocameel, een ef, boter, mélange of slaolie, 4 a 5 kopjes melk, 1 mespunt zout.
Het geel en wit van 't ei worden afzonderlijk geklutst. In een kom doet men het meel, maakt er middenin een kuiltje, doet hierin het geklutste geel, dat met wat melk is aangeroerd en wat zout.



Vervolgens voegt men er, al roerende, zooveel melk bij — met kleine beetjes — tot men een goed pannekoekenbeslag krijgt, waarna men er 't laatst 't geklutste eiwit doorheen doet.
Nu bakt men van dit beslag dunne pannekoekjes — aan weerskanten lichtbruin.
ENKELE SAUZEN, Zoute en Zoete
(Zoute)
75. Pinda- of apennootjes-saus.
Vlér bouillonblokjes, aangemaakt met warm water, een paplepel pindakaas, 1 mespunt peper, 1 lepel meel en 1 mespunt zout.
Het meel roert men aan met het bouillonwater.
De pindakaas roert men met warm water aan, roert dit met peper en zout door den bouillon en kookt alles samen op, tot de saus gebonden is.
76. Jus, bij gekookte aardappelen.
Een halve lepel goede roomboter, 2 lepels mélange, laat men samen even bruin braden. Men neemt de pan van het vuur en roert dan een half kopje melk en een theelepel bloem door de gebraden boter en



laat dan alles samen even op 't vuur doorbraden.
Als de saus gebonden is, dan is deze jus gereed voor het gebruik.
77. Mosterd saus.
bü visch — aardappelen. Een lepel mosterd, 3 lepels meel, 2 lepels boter, mélange of vet, 1 mespunt zout, Va liter water.
De boter en het meel roert men in een pan samen aan tot een gladde massa; dan zet men de pan af en roert er, lepel voor lepel, 't water bij, opdat het niet klontert. Men kookt dit 10 minuten met 't zout door en roert er dan den lepel mosterd door.
78. Zure Saus.
Een halve liter water, Va kopje azijn, 1 theelepel zout, 3 lepels meel, 2 lepels boter, mélange, margarine of vet.
Men kookt het water met 't zout, doet er de boter in, roert 't meel met wat water aan en voegt dit bij de kokende massa. Laat dit 10 minuten doorkoken en roert er dan het azijn doorheen.
Deze saus te gebruiken bü visch, witte boonen en salade.



79. Zure Saus.
(andere bereiding)
Een of twee eieren, 1 theelepel zout, 3 lepels boter, % liter azijn, V* theelepel peper, »/«theelepel suiker.
De eieren goed licht-doorslaan, tot ze schuimen, dan klopt men er het azijn door met 't zout, de peper en de suiker. Als dit goed doorgeklopt is dan roert men er de boter, die men gesmolten heeft, doorheen.
Deze saus wordt, al roerende, au bain marie gekookt, tot de saus dik is. Wordt de saus te dik, dan kan ze met melk of slaolie gedund worden.
80. Zure Saus.
(derde bereiding)
Vier lepels azijn, zes lepels slaolie, V» lepel zout; »/« lepel fijne peper.
Men vermengt de peper en 't zout met de olie en roert hier langzaam - telkens een lepeltje, het azijn door, tot de saus wit ziet en dik wordt. Deze saus moet dadelijk worden gebruikt.



81. Pieterselie saus.
Een halve liter water, 3 lepels meel, 2 lepels boter of mélange, 1 mespunt zout, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie.
Boter en meel worden samen in een pan, op 't vuur, tot een gladde massa geroerd. Daarna roert men er langzaam 't water bij, zoodat dit niet klontert. Laat het 10 minuten doorkoken, tot de saus dik begint te worden en roert er eindelijk de pieterselie door.
Bü visch en bü aardappelen, ook bij worteltjes een zeer smakelijke saus.
82. Kerrie saus.
Een halve liter water, 3 lepels meel, 2 lepels boter, V« kP61 gebakken uien, 1 mespunt zout (1 mespunt peper) en 1 volle lepel kerriepoeder.
Bereiding als hierboven No. 81, doch meel en kerriepoeder worden samen met een weinig water aangeroerd; daarna samen opkoken.
ZOETE SAUSEN. 83. Aardbeiensaus.
Men kan voor deze saus aardbeienjam of versche vruchten nemen.



Twee kopjes aardbeien (of een kopje vol aardbeien gelei). De vruchten worden gewasschen, van de steeltjes ontdaan - een tiental vruchtjes houdt men afzonderlijk — daarna met vier kopjes water opgekookt. Men doet hierbij een paar lepels suiker, waarna men alles zift. Verder neme men 1 lepel aardappelmeel, menge dit aan met een weinig water en roere dit door de gezifte aardbeiensaus. Is alles nu gebonden, dan doet men er de tien afzonderlijk gehouden vruchtjes in en de saus is voor gebruik gereed.
N.B. Als deze saus te zoet wordt bevonden, kan men er, naar verkieging rhabarbersap of bessensap door roeren.
Zooals van deze vruchten of van hare jam, kan men van alle andere jams ook zoete sausen maken, als
84. Bessensaus.
85. Abrikozensaus.
86. Pruimensaus.
87. Kersensaus.
88. Appelsaus.
89. Zoete Tomatensaus.
Vier of vijf tomaten, 3 of meer lepels suiker, een mespunt zout, een kopje vol bessensap of rhabarbersap, water, 1 lepel aardappelmeel.



De tomaten worden van de stelen, de kroontjes en de schillen ontdaan en gehalveerd, daarna goed gaar gekookt en gezift. Dit gezifte wordt nu opgekookt met de suiker, 't zout, 't bessen- of rhabarbersap, vervolgens het meel met wat water aangelengd en dit door het tomatennat doorgeroerd, tot de saus gebonden is.
90. Rhabarbersaus.
Vier of vüf stelen rhabarber, een paar lepels suiker, een lepel aardappelmeel, water.
De stelen worden gewasschen, van de bladeren ontdaan, geschild en aan kleine stukjes gesneden. Men kookt deze op met V, kopje water. Zijn ze gaar, dan wordt alles gezift. Men kookt ze nog eens op met de suiker en roert er het meel door, dat met wat water is aangemaakt, tot deze saus gebonden is.
91. Melksaus.
Een kwart liter melk, 1 lepel aardappelmeel, suiker naar smaak.
De melk wordt gekookt; dan maakt men het aardappelmeel aan met wat melk, roert dit met de suiker door de gekookte melk, tot de saus gebonden is.



92. Limonadesaus.
Drie theekopjes vol water, 1 kopje vol Umonade (van eenige soort naar keuze) en zooveel suiker als noodig mocht zijn, als de limonade zuur van smaak is, ± lVs lepel aardappelmeel of bloem.
De drie kopjes water worden verwarmd; dan voegt men er het kopje limonade door en roert dit, al kokende, samen op, met zooveel suiker als noodig aal blijken. Men roert daarna het aardappelmeel of de bloem met wat water aan en roert dit door de limonade, tot deze saus gebonden is.
93. Worteltjessaus.
Twaalf jonge worteltjes, suiker, water, aardappelmeel, citroen- bessen- of rhabarbersap.
De wort^tjes worden geschrapt, schoongewasschen en opgekookt met suiker en water, tot ze gaar zijn. Daarna wrijft men ze door een zeef fijn. Dit gezifte kookt men op met een van de drie opgegeven sappen en roert er dan het meel door, dat eerst met wat water is aangemaakt.
94. Chocoladesaus.
Drie lepels chocolade poeder, (gemaakt van regeerings chocoladereepen zonder vulsel - geraspt) 74 liter



gekookte melk, 1 volle lepel aangemaakt aardappelmeel (of maïzena), suiker naar smaak.
De melk wordt gekookt; het chocoladepoeder maakt men met wat water aan en roert dit met het aangemaakte aardappelmeel en de suiker door de kokende melk.
Men laat deze saus, al roerende, doorkoken, tot ze gebonden is.
95. Saffraansaus.
Voor 5 cents (nu misschien voor 15 a 20 cents) saffraan, 4 lepels suiker, 2 volle lepels aardappelmeel en büna ys liter melk.
De melk wordt met de suiker en de saffraan gekookt en daarna het meel er door geroerd, tot de saus gebonden is.
96. Vanille saus.
Geheel dezelfde als No. 91 (de melksaus), maar met toevoeging van y, stokje vanille, die met de melk wordt opgekookt.
Wil men deze saus een mooie gele kleur geven, dan doet men er een geklutst eierdooier door, als de saus dik begint te worden.



N.B. Men kan ook décapoeder gebruiken, om deze saus te maken. Het poeder is overal in comestiblewinkels verkrijgbaar.
PUDDINGEN. 97. Rijstpudding.
Anderhalf ons rijst, V» liter melk, 3 lepels suiker, 1 lepel boter, V* stokje vanille, 2 lepels aardappelmeel aangemaakt met melk (een eierdooier). De rijst wordt gewasschen en, al roerende, in de melk gaargekookt. Dan roert men er het aangemaakte meel, de suiker, de boter en het stokje vanille (den eierdooier) door en laat dit alles, al roerende, koken, tot het een dik • beslag is geworden, dat men in een, te voren natgemaakten porseleinen vorm stort.
Men laafc den pudding koud worden en kan hem met een van al de hiervoren opgegeven zoete sausen gebruiken.
98. Pannekoeken- of flensjes-pudding.
Twintig of vijf en twintig flensjes, frambozenjam en vanille saus.
Men bakt zeer dunne pannekoekjes of flensjes (zie No. 74) en rolt deze op. Dan schikt men ze in



een puddingtrommel of vorm met wat frambozenjam er tusschenin, alles stijf aangedrukt. Men kookt dezen pudding een goed uur, laat hem dan wat bekoelen en stort hem daarna over op een ronden schotel.
Men gebruikt er vanillesaus (No. 96) btt>
99. Aardappel pudding.
Een half pond gare gezifte aardappelen, 2 lepels gliageen (zie No. 100), l1/» lepel suiker, 1 mespunt kaneel, 10 gram gist, 1 mespunt zout (één ei), 2 kopjes lauwe melk, boter, 3 lepels bloem.
Bij de gezifte aardappelen voegt men de bloem, de met melk aangemaakte gist) de gliageen, de suiker, 't zout en de kaneel en roert dit met de melk tot een dik beslag (het ei er ook door, wit en geel afzonderlijk geklopt). Men doet dit beslag in een puddingvorm, tevoren met boter bestreken en paneermeel bestoven en laat het l1^ uur koken. Men diene er eene zoete geleisaus bij voor.
100. Nutricia's „gliageen".
Sedert korten tijd is door de Mij. Nutricia te Zoetermeer, „een preparaat in den handel gebracht, dat door. zijn hoog eiwitgehalte de eigenschap bezit



om niet alleen de voedingswaarde der spijzen te verhoogen, doch ook alle niet gluten bevattende zetmeelsoorten, als gekookte aardappelen, gortmeel, rij stmeel, maïzena, gemalen en gedroogde aardappelen een bakaard te geven, waardoor het aan huismoeders mogelijk is, hiervan een smakeüjken schotel of gortbrood te bereiden".
Een pakje van ± 3 ons kost thans /1. -.
ENKELE DRANKEN. MOBILISATIE-KOFFIE.
101. Eenheidskoffie.
(Goedkoop voor groote gezinnen). Een pond suiker, 1 ons koffie, 21/, liter heet water.
Men smelt de suiker droog in de pan, tot ze goed donkerbruin (bijna zwart) ziet. Dan roert men er de gemaler! koffie door en blijft dit mengsel doorroeren, tot alles nog donkerder van kleur wordt. Men zorge er voor dat de suiker niet verbrandt. Vervolgens voegt men er, al roerende en langzaam aan, beetje voor beetje, de 21/» liter kokend water by'.
Als dit 10 minuten goed heeft gekookt - nu en dan roerende - zift men het door een dunnen doek. Is dit koud geworden, dan doet men deze koffie in flesschen, die goed moeten worden dichtgekurkt.
N.B. Het koffiedik werpe men niet weg, doch



koke men nog eens op, gedurende 1/i uur, met ongeveer 1 liter heet water, zift dit daarna ook en doet dit mede in flesschen. Men gebruike dit „tweede gelui", deze slappere koffie, bij de boterham.
Het koffiedik doet men bij de kolen als brandstof. Er wordt dus niets als waardeloos weggeworpen.
J02. Tweede soort
(Van hetzelfde'. Een half pond bruine of witte suiker, 1 ons koffie, 2 liter heet water.
(Dezelfde bereiding).
103. Derde soort.
(Van hetzelfde). Een pond basterd suiker, Ys ons gemalen koffie, 2 liter heet water.
(Dezelfde bereiding).
104. Vierde soort.
(Van hetzelfde). Een pond witte suiker, 2 ons koffie, 3 liter heet water.
(Dezelfde bereiding). Voor de goedkoopte kan men vermengd half om



half nemen, dat wil zeggen: de helft eikelkoffie (a / 0.876 't pond), de andere helft gewone gemalen koffie, öf men neme lfa eikel — s/< gewone koffie. Deze laatste is natuurlijk iets beter en pittiger van smaak.
105. Vijfde sóórt m
(Tan hetzelfde). Zoogenaamde „namaakkoffïe"
Een pond groene erwten, 1/t pond gebrande koffieboonen, 1 mespunt boter. Zooveel heet water als men noodig oordeelt.
De groene erwten worden met een weinig boter in een pan bruingebrand, daarna laat men ze, al doorroerende, koud worden en vermengt ze met y9 pond gebrande koffieboonen. Als ze goed door elkander zijn geroerd, maalt men ze en zet ze als gewone koffie.
Ter voorkoming dat velen dezen drank niet aangenaam zullen vinden, raad ik aan, de groene erwten (gebrande) afzonderlijk te malen, zoo ook de gebrande koffieboonen.
Bij het zetten neme men 1 ons gemalen erwten en V» ons gemalen koffie.



MOBILISATIE THEE.
Nu de thee zoo dttür te en zoogoed als nergens meer verkrijgbaar, geef ik hiervoor de volgende drinkbare namaaktheesoorten aan.
106. Chocoladethee.
Een theelepel chocoladepoeder en kokend water, voldoende voor 3 of 4 personen, voor elk 2 kopjes.
•In een tamelijk grooten trekpot doet men de poederchocolade, roert dit aan met een weinig warm water en als dit goed is geroerd en de chocolade versmolten is, giet men den trekpot, al roerend, vol met kokend water.
Men zet daarna den pot op de wasem van den ketel te trekken. Na een achttal minuten gebruikt men dit als thee, met suiker en melk.
107. Thee van lindebloesem
Men koopt lindebloesem bij den drogist.
Men neemt een handvol lindebloesem, doet dit in een trekpot en giet er kokend water op. Verder als thee te behandelen.



Zoo maakt men ook
108. Thee van gedroogde braam¬
bessen bi aderen, enz.
109. Thee van aardbeienplanten.
110. Thee van gedroogde appelschillen.
111. Thee van gedroogde kersenstelen.
maar als men gewoon i§ de gewone thee te drinken, zullen deze namaaksels weinigen in den smaak vallen.
Men gebruike dan [.evengoed de chocoladethee, No. 106.
Enkele vervangingsmiddelen.
a. In plaats van azijn, karnemelk, (practisch voor de huishouding.)
b. In plaats van met boter te stoven, kan men met melk stoven.
c. In plaats van een ei of meel, een fijn gewreven aardappel, n.1. bij salade.
d. In plaats van vet of vleesch, bouillonblokjes of maggitabletten, met kokend water aangemaakt.



e. Een .lepel soya geeft aan den bouillon een aangenamen smaak.
ƒ*. Bessensap vervangt citroenzuur of azijn.
g. Aangemaakt aardappelmeel (met melk aangemaakt) vervangt het ei bij de bereiding van'" gehakt.
ai







INHOUD.
Bladz.
Voorwoord 5
Eenheidsrecepten 6
Enkele bijzonderheden over gewichten en maten 9
Koken en in de hooikist, 10
SOEPEN.
1. Soep van gedroogde soepgroenten II
2. Dezelfde soep met rflst 11
3. Soep van aardappelwater en groenten 12
4. Vegetarische soep 12
5. Soep van eenheidsworstbouülon 13
6. Soep van beenderen 14
7. Soep van gele rapen 14
8. Soep van bloemkool 15
9. Aardappelen met uien-soep 15
10. Bruine boonen soep 16
11. Witte boonen soep 17
12. Tomatensoep 17
18. Aardappel-melksoep 18
EENHEIDSWORST, ENZ.
14. Eenheidsworst 18
Ijj. Eenheidsworstgehakt 18
16. Kerriegehakt van eenheidsworst 19
17. Balletjes gehakt van eenheidsworst 20
18. Croquetten van eenheidsworst 20
19. Schelpen van eenheidsworst 21
20. Macaroni met kaas en eenheidsworst 21
21. Jachtschotel van aardappelen, groenten en eenheidsworst 22



Bladz.
22. Gehakt van eenheidsworst met kalfsvleesch...... 23
23. Omelet met gehakte eenheidsworst 23
24. Komkommers gevuld met eenheidsworst 24
25. Tomaten gevuld met eenheidsworst 25
26. Slakropjes gevuld met eenheidsworst 25
27. Andijviekroppen gevuld met eenheidsworst 26
28. Üïen gevuld met eenheidsworst 26
29. Rijstrand met kerriegehakt 27
30. Rijstrand met gekookte groenten en pikante saus 27
31. Aardappelenrand met gekookte groenten en kerriesaus 28
A ARD APPELGERECHTEN.
32. Aardappelschotel 28
33. Aardappelcroquetten (zout) 29
34. Hetzelfde, 2e soort (zout) 30
35. Dezelfden of „flapjes" (zoet) 30
36. Eenheidsaardappelencake 31
37. Aardappelmeel 31
38. Paneermeel van gekookte aardappelen 32
VISCH.
39. Harderwijkertjes 32
40. Panvisch. Nagemaakte stokvischschotel 33
41. Schelpen van harderwh'kertjes 33
42. Croquetten van harderwykertges 34
STAMPPOTTEN of „hutspotten".
43. Wortelen, aardappelen;* uien enz 34
44. Hutspot van wortelloof 35
45. Hutspot van erwten of boonen, aardappelen en wortelen 86



Bladz.
46. Hutspot van raapstelen, aardappelen en rijst 36
47. Idem van salade, enz 37
48. Idem van spinazie, enz 37
49. Idem van andyvie, enz 37
60. Idem van bieten, uien, enz 37
S AL ADEN.
61. Waldorf salade 37
62. Macedoine salade 38
63. Een andere soort Macedoine sla 38
64. Waterkers en kool-salade 38
65. Andijvie en bieten-salade 38
56. Aardappelen, bieten- en uien-salade 39
67. Tomaten, uien en aardappelen-salade 39
68. Salade van roode en witte kool 39
59. Idem van aardappelen met vleesch of gerafelde visch 39
•80. Idem van garnalen» 39
61. Idem van komkommers 40
ENKELE „TOE"TJES.
62. Voedzame aardappelkoeken 40
63. Ketelkoek van gort met stroop 41
64. Zakkoek, trommelkoek of „Jan in den zak" 41
65. Rhabarberschotel met aardappelkorst 41
66. Aardappelbollen ±2
67. Karnemelk met gort of grutjes 43
68. Karnemelk met gemalen rijst 43
69. Karnemelk met gemalen gort of havermout 48
70. Karnemelk met meel of bloem (z.g. „karnemelksche pap") 43
71. Havergort ±±
72. Aardappelkoekjes — zoute 44
73. „ — zoete 45
74. Flensjes van tapiocameel 45



Bladz.
ENKELE SAUSEN, zoute en zoete.
(Zoute)
75. Pinda- of apennootjes saus 46
76. Jus, bij gekookte aardappelen 46
77. Mosterdsaus 47
78. Zure saus 47
79. Idem (andere bereiding) 48
80. Idem (derde bereiding) 48
81. Peterselie saus 48
82. Kerriesaus 49
(Zoete)
83. Aardbeiensaus 49
84. Bessensaus 50
85. Abrikozensaus 50
86. Pruimensaus 50
87. Kersensaus 60
88. Appel saus 50
89. Zoete tomatensaus 50
90. Rhabarbersaus 61
91. Melksaus 51
92. Limonadesaus 52
93. "Worteltjessaus 52
94. Chocoladesaus 52
95. Saffraansaus 68
96. Vanillesaus 58
PUDDINGEN.
97. Rijstpudding 54
98. Pannekoeken- of flensjespudding 54
99. Aardappelpudding 55
100. Nutricia's „gliaceen" 55



Bladz.
ENKELE DRANKEN.
Mobilisatiekoffie.
101. Eenheidskome 56
102. Idem — andere bestanddeelen 67
103. Idem derde soort 57
104. Idem vierde soort 57
105. Idem vijfde soort 58
Mobilisatiethee.
106. Chocoladethee 59
107. Thee van lindebloesem 59
108. Thee van gedroogde braambladeren 60
109. Idem van aardbeienplan ten 60
110. Idem van gedroogde appelschillen 60
111. Idem van gedroogde kersenstelen ,.. 60
ENKELE VERVANGINGSMIDDELEN 60



Uitgaven van J. H. de BÜSSY, Amsterdam.
BE INMAAK
in 't zout, gedroogd, gesteriliseerd, in 't zuur, in gelei, eenige jamsoorten, vruchten op water en op brandewijn, enz. het opdoen van levensmiddelen
DOOR
Mevrouw KOBA M. J. CATENIUS-Van der Meiiden.
Schrijfster van verschillende kook- en andere boeken: „Naar Indië en terug", „Ons huis in Indië", Hieuw volledig 0. I. Kookboek, Groot Vegetarisch Kookboek, Gids voor het Ned. dienstmeisje, De ingrediënten voor de Indische rijsttafel, enz, enz. „International Laurèate v/h lnstitut d'Allmentation d'hyglène" — Paris.
Prijs i ƒ 1.20.
ALBRACHT'S PRACTISCH HUISHOUDBOEK.
Dames, prijs stellende op orde en regelmaat in hare huishouding, kap niet genoeg worden aanbevolen zich dit practisch Huishoudboek aan te schaffen.
Die het eenmaal in gebruik heeft genomen, wenscht nimmermeer een ander; het is ingericht volkomen volgens de eischen van de dagehjkache praktijk, en het heeft een zeer belangrijke uitbreiding ondergaan, die b^J alle huisvrouwen zéér in den smaak is gevallen; er is namelijk een Jaarlijksch Overzicht aan toegevoegd, dat onmiddellijk in de gelegenheid stelteen overzicht te hebben van het totaal der verschillende uitgaven, brandstoffen, verlichting, wasch, reizen, dienstboden, dokter, apotheker, zakgeld enz. Voorts zijn er een Begrooting, een Memorandum en een Kalender aan toegevoegd.
De prijs van Albracht's Huishoudboek is slechts ƒ1.25.
Ongetwijfeld is dit het handigste, eenvougdigste en meest overzichtelijke boek van dien aard dat bestaat.



*
BOUWT TE BENTVELD!
LIEFLIJK GELEGEN TUSSCHEN AER DEN HOUT EN ZANDVOORT IN DE ONMIDDELLIJKE NABIJHEID VAN STRAND, DUIN EN BOSCH.
DOOR H.H. DOCTOREN AANBEVOLEN ALS EEN DER GEZONDSTE PLEKJES VAN ONS LAND. SNELLE VERBINDING PER ELECTRISCHE TRAM (TWEE HALTEN) MET HAARLEM EN AMSTERDAM.
INLICHTINGEN BIJ DE DIRECTEUREN:
J. DE LUGT, Villa „Marja", BENTVELD,
Tel. HAARLEM 4762.
J. C. SCHOGT Jr., KEIZERSGRACHT23, AMSTERDAM,
Tel. Noord 788.



e
HET BESTE
KOOPT U UW
REGEERINGS-ARTIKELEN
EN ANDERE LEVENSMIDDELEN
BIJ
W.vuAMERGNGEN GJ^
60 FILIALEN.