Praktisch Handboek
DER
GISTING-INDUSTRIES
Mouterij — Brouwerij Stokerij (Branderij) — Gistfabrie^, ,
TWEEDE & DERDE DEEL
C 12 C
Verlinden, Hendrik
Geplaatst bij dhr.Mellema
BUREAU VC J IflöUSTRI^Uii f
apaneesche nmel.
Spruitende Gistcel 5000voudige vergrooting.
DOOK
NORIK VERLINDEN Ingenieur-Chemist.
T" f
BHnSw'v' \







Afgeschreven Bfbffe&eek Bureau 13.







Ing.: 1. Verlinden, Hendrik
2. Praktisch handboek der ... 3» mouterij-brouwerij-stokerij ... Stokerij (branderij) ...
b £
W70775 I |
Verlinden, Hendrik dhr. Mellema j
Verlinden. Hendrik
Praktisch handboek der gisting-industries :
mouterij-brouwerij-stokerïj"Tb?indS?ïjT7~
gistfabriek / door Hendrik Verlinden. - Brecht : Braecknans
Bevat: Dl. 2: Mouterij en brouwerij
Dl. 3: Stokerij (branderij)-gistfabriek
Dl. 2: Mouterij en brouwerij. - 1916. - 178 td. : . ill. ; 23 cm
U _l







Vlaanderen.
Nederland.
Zuid=Afrika.
PRAKTISCH HANDBOEK
DER
GISTING-INDUSTRIES
Mouterij — Brouwerij — Stokerij (Branderij) Gistfabriek.
DOOR
HENDRIK VERLINDEN Ingenieur-Chemist.
TWEEDE DEEL
BRECHT
DRUKKERIJ L. BRAECKMANS 1916







TWEEIIE DEEL. - MOUTERIJ KV BROUWERIJ
Chemisch Overzicht der bijzonderste Koolhydraten, stikstofhoudende Verbindingen en Enzymen wan de Graankorrel, Vruchten en Planten.
X. Ameldonk (Ce Hio Os) (ook zetmeel en stijfsel genoemd) De ameldonk is eene in de plantenwereld wijd verbreide verbinding. Hare vorming heeft plaats in de groene plantendeelen uit koolzuur en water, door de werking van de chlorophylkorreltiens en door de hulp van het zonlicht.
Onmiddellijk na hare vorming, wordt het zetmeel dat, als zulk
niet diffusibel is, in suiker omgezet. De suikers zijn allen diffusibel,
zij nemen aan de algemeene sapbeweging der plant deel, worden
naar de voorraadkamers gestuwd en daar tot zetmeel verdicht en afgezet.
Het physiologische doel van het zetmeel is, de plant in het begin der nieuwe wasdomsperiode van organische opbouwstof te voorzien. Het natuurlijk gevolg hiervan is, dat het zetmeelgehalte der vruchten gedurende het kiemproces afneemt. Het zetmeel bestaat uit korreltjens van verschillende vormen en afmeting; die van rogge, tarwe en gerst gelijken sterk op elkaar, doch die 'van aardappelen, maïs, rijst en boekweit zijn goed van elkaar te onderscheiden. De zetmeelkorrels liggen in de vrucht, dicht te samen gepakt; door de vrucht te kneuzen, kan men ze er door water uitwasschen.
Het zetmeel bestaat uit twee hoofdstoffen. Maquenne en Roux noemen de eene Amylocellulose en de andere Amylopektin De Amylocellulose maakt er ongeveer 78 % van uit, zij is in water van al 100° C. oplosbaar, vormt geen kleister, blauwt zich door jood en wordt door de Maltase volkomen en snel in Maltose omgezet. De Amylopektin is de ware kleistervormende stof, zij kleurt zich met door jood en gaat zeer traag in dextrine en ^maltose over. Het is op deze stof dat het verdunnend enzyme van het mout werken moet. Uit het zetmeel dat door koken, zelfs bij eene temp van 1550 C. in oplossing gebracht is, scheidt de amjlocellulose zich gedurende de afkoeling weder af. Dat gerinnen of coaguleeren van de amylocellulose kan ook teweeg gebracht worden door een enzvme, dat men in de gemoute zoowel als in de ongemoute granen aantreft. Dat gerinnen der amylocelulose in een terugkeer tot den natuurlijken vorm; het produkt



noemt men kunstzetmeel; hetzelve lost niet gemakkelijker op als het natuurlijk zetmeel.
Het zetmeel reageert in verkleisterden toestand zuur, en het heeft al de eigenschappen van een zwak zuur, zooals bijv. koolzuur. Het is ook zeer waterbegeerig : het aardappelzetmeel bevat rond 20 % water en het tarwezetmeel rond 15 % water (in de handelswaar). Niet gekneusde zetmeelkorrels worden door water geheel en gansch onveranderd gelaten, alleen de goed gekneusde lossen een weinig in koud water op. Door heet water wordt het zetmeel in een kleister overgevoerd ; de zetmeelkorrels zwellen zoo sterk op tot ze open springen, en vormen dan eene geleiachtige massa.
De ware verkleisteringstemp. is voor alle zetmeelsoorten niet dezelfde. Lintner geeft als echte de volgende op :
Roggezetmeel *= 8o° C.
Tarwe » = 8o° C.
Gerste » = 8o° C.
Aardappel » = 65° C.
Maïszetmeel = 750 C.
Haver » = 85° C.
Rijst » = 8o° C.
Boekweit » = 85° C.
Deze cijfers hebben voor de praktijk maar eene beperkte waarde, zij zijn alleen juist voor zeer zuiver zetmeel en niet voor het onbewerkt meel der betreffende vruchten. In alle gewassen bevinden er zich verschillende sappen of enzymen, doch in de eene graansoort al meer dan in de andere; het is onder den invloed dezer sappen, dat de verkleistering en oplossing bij de meeste graansoorten veel vroeger begint. Vooral geldt dit voor gerstemeel, vervolgens voor haver-, rogge- en tarwemeel; voor maïs, rijst en boekweit zijn de Lintnersche cijfers ongeveer juist.
De zetmeelgelei is in warm water een weinig oplosbaar. Verhit men de gelei in een gesloten vat op 125 a 1350 C. gedurende 2 a 3 uren, zoo wordt het eene gansch dunvloeibare massa die, weliswaar, in de koude ook weder stijf wordt, doch gemakkelijker bij verwarming weder opgelost kan worden en namelijk door de diastase gemakkelijker aangegrepen wordt.
Men kan het zetmeel in een toestand brengen, dat het in water van 70 a ioo° Cels. geheel oplost en in de koude niet meer stolt. Wroblewski digereert daartoe rijstzetmeel met 2 % kaliloog en verhit dan onder toevoeging van meer kaliloog op het waterbad, tot volledige oplossing, dan nog 20 a 30 min', over vrije vlam, filtreert, zuurt met azijnzuur aan en slaat met een gelijk volumen spiritus neer. Door meermaals oplossen in water en neerslaan reinigt men het produkt.



In de koude kleurt het zetmeel zich onder alle zijne vormen door jood blauw.
Alle stoffen welke voor jood eene sterke verwantschap hebben, ontkleuren of verhinderen de kleuring; tot deze stoffen behooren vooral : de alkaliën, de aardalkaliën, het zwavelwaterstof, het zwaveligzuur en het cameleon. Door sterke oxydatiemiddels, o.a. door salpeterzuur, wordt het zetmeel volstandig in oxalzuur omgezet. De alkaliën en vooral de aardalkaliën, zooals kalk en bariet geven met het zetmeel in water onoplosbare verbindingen.
2. Dextrin (C6 Hio Os) (Roostingsgom). Het atoomgewicht van Dextrin is, zooals men ziet, hetzelfde als dit van zetmeel, doch het moleculaire gewicht is een veel kleiner, daar de stof veel verder afgebrokkeld is.
Dextrin is de gemeenzame naam.eener reeks analoge lichamen, die bij de hydratatie (of omzetting onder opname van water), van zetmeel door suikerdiastasen, alsook door zuren ontstaan.
Door de werking der diastasen op zetmeel, worden drij wel gecaiacteriseerde dextrinen bekomen, die met de lang bekende namen van Atnylo — Erythro- en Achroodextrin betiteld kunnen worden. Het vermogen Fehlingsproefvocht te reduceeren, is voor het eerste =o, voor het tweede = i en voor het derde = 10, als men dit van Maltose = 100 rekent.
Van praktisch-technisch standpunt gezien, heeft de cultuurgist noch de wilde gist geen invloed op de dextrinen. De Logosgist van Van Laer wordt de kracht toegeschreven dextrinen volkomen te vergisten, doch in de praktijk heeft zij volkomen negatieve uitslagen opgeleverd. De gist uit de Siberische Kwass en de sacchar. exiguus schijnen het dextrin een weinig te kunnen vergisten, doch de splijtgisten Pombe, Octosporus en Mellaceï bezitten die eigenschap geheel en gansch. De verschillende soorten van schimmels, zooals Monilia Candida en Variabilis, Amylomyces en nog vele andere, kunnen het Dextrin, ja zelfs het opgelost zetmeel in Dextrose overvoeren.
Door den duur der hydrolvse en door de temp. waarbij dezelve plaats grijpt, alsook door de verhouding tusschen de hydroliseerende stol, het zetmeel en het water, kan men de verhouding tusschen de gevormde produkten wijzigen. Met de gewone arbeidswijze in stokerij en brouwerij, ontstaan bij de versuikering door de moutdiastase op 100 gew. dl. suikerstof 10-22 gew. dl. Dextrin en 90 a 98 gew. dl. Maltose.
Laat men de versuikering van het opgelost zetmeel bij eene temp. van 50-54° Cels. en bij eene concentratie van 10 a 14° Bal-



ling plaats hebben, dan is de verhouding tusschen Maltose en Dextrine als 99 : 1.
Een vierde goed afscheidbaar produkt der hydrolyse van zetmeel, is het malto-dextrin (ook iso-maltose genoemd). Hetzelve is niet kristalliseerbaar, heeft een reductievermogen van 80 °/0 en kan — doch veel trager als maltose — door de cultuurgist in alcohol en koolzuur gesplitst worden.
Tusschen de Dextrinen die door koken met zuren, en degene die door de moutdiastase gevormd worden, bestaat er onder geen enkel opzicht verschil. Alle dextrinen lossen gemakkelijk in warm water op, zijn neerslaanbaar door Alcohol en kleuren zich door Jood rood of rood-violet. Dextrinen die bij hooge versuikeringstemp. gevormd worden, gaan niet zoo gemakkelijk in Maltose over. De schimmelzwamdiastase voert ze, in tegenstelling met de moutdiastase, even glad in vergistbare suiker over.
3. Maltose (Moutsuiker). Men geeft de maltose de formuul : Ci» Ho., On, hetgeen 342 gw. dl. daarstelt.
Maltose ontstaat in groote hoeveelheden door de inwerking van het moutdiastase op verkleisterd zetmeel en op dextrin. Het ontstaat ook, doch voorbijgaande, bij de inwerking van verdunde zuren op zetmeel. Zij is kristalliseerbaar, lost in alcohol op, reduceert Fehlingsproefvocht (haar deductievermogen = 66 % van dit van dextrose) en kleurt zich door jood niet. Maltose wordt door de gist en door vele schimmels bij gistingstemp. alsook door verdunde zuren bij kookhitte volstandig in dextrose overgevoerd. Zij is eene zwak-zoet smakende suiker en wordt onder den vorm van siroop tot verzachting der borst aangewend.
4. Dextrose (Glucose, Glycose, Druivensuiker, Zetmeelsuiker, Climax, Grape Sugar, enz. genoemd). De chemische formuul dezer suiker is : Ü6 H]2 Ü6, hetgeen 180 gewichtsdeelen voorstelt.
Dextrose is eene suikersoort die verbreid en meest altijd vergezeld van levulose in de natuur voorkomt.
Zij ontstaat door de inwerking van verdunde zuren en door de schimmelzwamdiastase op zetmeel, dextrin, maltose, cellulose en rietsuiker, doch uit laatstgenoemde suikersoort altijd met een gelijk gewichtsdeel levulose. Zij ontstaat ook uit het maltose en uit de rietsuiker door de invertase der gist, doch maar onmiddellijk voor de splitsing in Alcohol en Koolzuur.
De zuivere, gekristalliseerde druivensuiker wordt veel in Noord-Amerika en in Duischland bereid. Het meest wordt zij uit aardappelzetmeel en uit maïszetmeel bereid, doch op sommige plaatsen gebruikt men ook rijst-, manioka- en ander zetmeel.



Voor den verbruiker is het gansch onverschillig uit wat soort zetmeel de Glucose bereid is, de grondstof heeft geen invloed op de kwaliteit, alleen de arbeidswijze heeft er invloed op.
De bereidingswijzen verschillen tamelijk veel en hangen af van de kwaliteit der suiker welke men bereiden wil; er bestaat watervrije en waterhoudende gekristalliseerde Glucose, waarvan in ioo deelen drooggewicht niet meer als 5 % niet-suikers voorhanden zijn. Dan heeft men nog de zoogenaamde kistensuiker, met zeer verschillige gehalten van water, dextrose, maltose en dextrin. Hoe vaster de kistensuiker is, des te reiner is zij. Voor den brouwer is het alleen van wichtigheid het water- en dextringehalte dezer suiker of siroop te kennen. De kwaliteit vermindert voor hem met de stijging van het watergehalte, doch een dextringehalte van niet hooger als 30 °/0 heeft voor hem geen invloed op de kwaliteit; integendeel meen ik, dat Glucose met een dextringehalte van 20 a 30 % verkieslijker voor het bier is als de zuivere gekristalliseerde Glucose.
Dextrose werkt zoo goed consevveerend als rietsuiker, is bijna even zoo voedzaam, doch smaakt veel minder zoet als deze.
De in den handel voorkomende zuiverste dextrose, is van amerikaansch fabrikaat en heet « Anhydrons Grape Sugar »; dezelve is tweemaal omgekristalliseerd en vormt eene lichte, witte krystallinische massa met zuivere, zoete smaak ; hare verzoetingskracht bereikt het 3/s van die van rietsuiker. Dextrin en andere verontreinigingen zijn maar spoorsgewijs voorhand-en, het watergehalte beloopt tot 1 %.
De gewone prima, witte en vaste dextrose, is niet zoo zuiver en bevat nog 3 a 10 °/0 Maltose + dextrin ; de door de engelsche brouwers zoo zeer gezochte vaste bruine « climaxsuiker bevat nog 10 a 15% van genoemde suikerstoffen, benevens 10 a 15 °/0 water, en de onder verschillige namen verkochte kapillaarsiropen bevatten van 20 tot 45 °/0 dextrin + maltose.
Deze suikers en siroopen worden ook nog veel in de bonbons en geleifabrieken gebruikt.
De dextrose reduceert fehlingsproefvocht, wordt gemakkelijk en snel door alle soorten van gist volstandig vergist en kleurt zich door jood niet. Hare kalkverbinding is oplosbaar in water.
5. Levulose (Vruchtensuiker) : zelfde formuul als dextrose.
Levulose bevindt zich in vele plantensappen neven dextrose ; zij ontstaat ook door de inwerking van verdunde zuren, gist en diastase op rietsuiker, doch altijd begeleid van eene gelijke hoeveelheid dextrose. In vereeniging dragen deze suikers den naam van invertsuiker.



Zuivere levulose bekomt men door Inulin met zuren te koken. Zij is niet kristalliseerbaar, reduceert fehlingslikeur ongeveer zoo sterk als dextrose en is direct voor gisting vatbaar, doch gist een weinig trager als dextrose.
Hare kalkverbinding is onoplosbaar in water.
6. Rietsuiker (Saccharose, bietsuiker, gewone suiker). De formul van deze suiker is : C12 H-™ O11 = 342 gew. dl. Deze suiker komt in een zeer groot getal van planten en vruchten voor; men vindt haar bijzonderlijk in het suikerriet, in den bietwortel, in den palmboom, in de sorgho, in de peeën, enz. Zij is niet direct vatbaar voor gisting, doch wordt door de invertase der gist in vergistbare suiker (Invertsuiker) omgezet volgens de vergelijking: Rietsuiker -|- water = Dextrose + Levulose C12 H22 O11 + H2 O = Cg H12 Oe + Ü6 H12 Oe
Invertsuiker.
Volgens deze formuul ontstaan uit 342 gewichtsdeelen Rietsuiker 360 gew. dl. Invertsuiker.
Eenige schimmelsoorten, alsook de moutdiastase, het ptyalin uit het speeksel en vooral de verdunde zuren bezitten eveneens de eigenschap om Rietsuiker in Levulose en Dextrose te splitsen.
Volgens Soxhlet voldoen 100 ccm eener 0,09 procents zoutzuuroplossing om 9,5 gr. Rietsuiker, welke in 800 ccm water opgelost zijn, in eene halve uur kookduur in Invertsuiker om te zetten.
Rietsuiker is kristalliseerbaar, reduceert fehlingsproefvocht niet, en is veel sterker tegenover alcali-oplossingen als Dextrose en Maltose.
Rietsuiker is de zoetste suiker, en wordt deswegen — vooral de ruwe, uit suikerriet of sorgho bereide — veel tot het zoeten van het bier gebruikt.
Alhoewel zij niet direct gistingsvaardig is, wordt zij door de gistcel toch zoo snel in Alkohol en Koolzuur gedeeld, als de direct vergistbare Invertsuiker. De oorzaak daarvan is aan hare groote doordringendheid te wijten ; zij gaat zeer gemakkelijk door den celwand der gist heen en wordt in het inwendige der cel oogenblikkelijk in Invertsuiker gesplitst en verder tot Alkohol en Koolzuur verwerkt. In de praktijk der brouwerij wil men gevonden hebben dat Rietsuiker zelfs gemakkelijker vergist als Invertsuiker.
7- Invertsuiker. Deze suiker is, zooals wij gezien hebben, niets anders als een mengsel van gelijke deelen Levulose en Dextrose. Men treft haar in de meeste zoetzure vruchten en in den honing aan. Deze laatste bestaat gemiddeld uit 70 % Invertsuiker en 5 °/0 Rietsuiker. Invertsuiker wordt door de gist gemakkelijk in Alko-



hol en Koolzuur gesplitst; doch eerst zal zij er de Dextrose uit opnemen, vooraleer de Levulose aan te pakken. De oorzaak hiervan is aan de mindere doordringendheid der Levulose te wijten. Voor de praktijk der brouwerij is dit verschil zoo gering dat men er volgens mij geen nut uit trekken kan.
De Invertsuiker zoet bijna zoo sterk als de beetsuiker ; zij is in gansch zuiveren toestand wat fijner en aromatischer van smaak, iets wat meer voor likeuren als voor bier in 't gewicht valt.
In het groot bereidt men de Invertsuiker (massé of siroop) als volgt: iooo kgr. witte beetsuiker worden in een, met een roerwerk voorziene en door een stoommantel of door eene stoomslang verwarmbaren ketel gebracht en daarin met 240 lit. water bij 95° C. gesmolten. Na afsluiting van den stoom giet men in de massa 0,264 kilogr. chemisch zuiver zoutzuur van 1,188 vol. gew. Na V» uur lang op 90 a 85" C. gestaan te hebben, koelt men af en neutraliseert bij circa 50° Cels. met 0,200 gr. dubbelkoolzure natron.
Voor Invertsuikersiroop neemt men op 60 kilogr. suiker 40 lit. water en kookt bij go a 95° C. '/« uur lang met 100 cub. centim. H Cl van 1,125 v°h gew.
Om de Invertsuiker in stol- of massévorm te brengen, moet men 75 a 80 °/0 suiker nemen en geheel inverteeren. Wil men haar in vorm van siroop behouden, dan neemt men 60 % suiker, invei teeit tot op circa 5 0/o saccharose, ofwel voegt wat Dextrinhoudende Glucose toe. Te ver gekookte invertsuiker bevat Mierenzuur, Levulinzuur en Humusstoffen en is dan bruinachtig gekleurd.
Het geloof dat de Invertsuiker beter geschikt is voor de brouwerij als de beetsuiker, is zuiver onzin. De gist maakt uit de beetsuiker gedurende de gisting gladweg invertsuiker. Waarom dan zijn tijd verliezen met invertsuiker te bereiden of er zijn geld aan weg te werpen. Dat het bier een volleren smaak heelt, als men invertsuiker gebruikt, kan alleen voortkomen van de onreinheden van dezelve. Zuivere invertsuiker gebruikt de biouwer zelden, zij wordt bereid door inverteeren met zwavelzuur, neutraliseeren door kalk of kreide en filtreeren over houtskoul. De invertsuiker, zooals de brouwer haar bekomt, bevat ofwel het zuur nog ongeneutraliseerd ofwel geneutraliseerd door soda.
Het zijn deze stoffen die den volleren smaak aan het bier mededeelen. Als men dien wil hebben, voegt men maar wat azijnzuur



ofwel wat keukenzout aan de beetsuikersiroop toe, dan zal het bier juist hetzelve zijn als dat met invertsuiker bereid.
Als men doet wat ik hier zeg, dan zal dat gekwakzalver met de invertsuiker ophouden. In den oorlogstijd werd invertsuikersiroop, door eenige Schlaubergers onder den naam van « Sucre spéciale » aan eenige, neen vele, lichtgeloovige brouwers verkocht en dit aan 75 frs. terwijl zij onder haar waren naam maar 50 fr. kostte.
Daarenboven gaven ze nog 100 frs. om te leeren hoe men deze suiker met water mengt, met hop kookt en met oudbier ofLambik versnijdt? Het zou mij geenszins verwonderen dat deze lieden 25 frs. voor mijn boek te veel vinden.
8. Melksuiker (Lactose): formuul = Cu H22 O11 = 342 gewichtsdeelen.
Deze suiker treft men maar alleen aan in de melk der zoogdieren. Zij is door groote hoeveelheid gist en door de melksuikergist uit het koumys en het kéfir vergistbaar. De melksuiker reduceert het fehlingsproefvocht reeds in de koude en wordt door verdunde zuren bij kookhitte in Galactose en Glucose gesplitst.
9. Galactose : Is door de meeste gistrassen en schimmels gemakkelijk vergistbaar; zij reduceert het koperlikeur.
10. Raffinose (Melitriose, Melitose) : Heeft voor formuul : C1SH33CM6 = 504 gew. dl.
Raffinose is eene nog niet zeer lang in de melasse ontdekte suiker, en komt ook in het Manna van Australië voor. Sommige meiassen bevatten de raffinose in hoeveelheden van 2-12 %. Zij is tegenover het koperlikeur indifferent; wordt door bovengist maar voor '/3, doch door ondergist geheel vergist.
Door de bovengist wordt zij in Levulose en Melibiose (Eucalyne) gesplitst; de eerste wordt er door vergist, doch de tweede niet; de ondergist splitst ook nog de Melibiose in Galactose en Dextrose.
De raffinose wordt door verdunde zuren even gemakkelijk als rietsuiker in vcrgistbare suikers omgezet; de daarbij gevormde produkten reduceeren het koperlikeur.
11. Inulin of Lichenin : Is eene zetmeelachtige stof en komt voor in de Dahliaknoppen, de Topinamboerknollen (Aardpeer), de Alantwortel, de Chicorei, in het Islandsche mos en in het Manna van Eucalyptus dermosa. Het is in koud water onoplosbaar, in heet water oplosbaar en wordt reeds door koken met water en nog gemakkelijker door koken met verdunde zuren quantitatief in levulose omgezet.
12. Mannose : formuul = C6H1206 = 180 gew. dl.



Fischer (Ber. XXI. 1805) bekwam het eerst Mannose door oxydatie van het Marmiet. Genoemde suikersoort is voor gisting vatbaar en wordt in groote hoeveelheden bereid uit het sap of de gom van den Fraxinus ornus L., uit de zaden van Palmen, Liliaceën, Irideën, Loganiaceën, Rubiaceën en vooral uit de Steennootschaal welke 33 % Mannose levert. Voornoemde zaden bevatten eene met de cellulose (mannan) verwante reservestof, die bij de hydratisatie met zuren (3 a 6 % zuur) het Mannose leveren. In het Manna is het Mannose niet als dusdanig voorhanden, maar wel als Manniet, hetgeen door verdunde zuren in Mannose overgevoerd kan worden.
Het Mannose vergist zoo gemakkelijk als Glucose en reduceert het Fehling'sproefvocht (1 cub. cent. proefvocht = 4,307 milligr. Mannose).
13. Cellulose en de Hemicellulose : formuul = C6HioOs = 162 gewichtsdeelen. Het weefsel, de vezelstof of de celstof bestaat uit twee stoffen, te weten : de eigenlijke Cellulose en de Hemicellulose. Zij zijn van alle Koolhydraten het verbreidste en het sterkste in het plantenrijk vertegenwoordigd. Zij zijn niet voor gisting vatbaar, worden door de moutdiastase niet aangegrepen; verdunde zuren alleen kunnen hen bij kookhitte en hooger in Dextrose omzetten. De Hemicellulose laat zich het gemakkelijkste hydrolyseren. Tot de Hemicellulose behooren bijzonder de reserve-cellulosen, welke in vruchten en planten meestal machtige wandverdikkingen vormen, zooals het Galaktan, het Mannan, enz.
14. Trehalose (Mycose) : formuul = C12H22O11. Deze suikersoort heeft een zeer zoeten smaak, reduceert Fehlingsproefvocht niet en wordt door de gist in 2 d = Glucosegroepen gesplitst en tot Alcohol vergist. Men vindt haar in het Moederkoren, in talrijke Kampernoeliën en in het Manna der Echinops.
15. Sorbose. Deze suikersoort komt in de Lysterbessen voor; zij reduceert het Fehling'sproefvocht niet, en wordt door verdunde zuren in vergistbare suiker omgezet.
16. Arabinöse, Pentose, Xylose : Deze gomachtige Koolhydraten ontstaan door koken met verdunde zuren, uit de gomlichamen, zooals : Pentosaan, Arabaan, Xylaan, enz. die zich in de graansoorten bevinden. De Pentosanen zijn in koud water reeds gedeeltelijk oplosbaar, door de Moutdiastase lossen er maar half zooveel van op als door koken onder hooge drukking bij atwezigheid van zuren, en bij aanwezigheid van zuren lossen er dubbel zooveel op als in voornoemd geval. Zij reduceren de



koperoplossing bijna zoo sterk als Dextrose, doch zijn niet vatbaar voor gisting. (Geeft aandacht daarop bij zetmeelbepalingen.-)
17. Glykogeen : Is eene soort van dierlijke Koolhydraat, zij wordt gevormd uit suikerstoffen door eene bijzondere werking der gistcel gedurende de gisting. Men treft ze in wisselvallige hoeveelheden aan in de gistcel en in de zuurdeeggist, alsook in de wort der luchtgistfabrieken. In een traaggeworden of doodliggend zuurdeeggist heb ik het in hoeveelheden van 2 '/« % aangetroffen. Glycogeen is niet vergistbaar, reduceert het kopervocht niet, kleurt zich door jood rood, en is door verdunde zuren gemakkelijk in Glycose overhaalbaar.
De Stikstofhoudende Verbindingen
(Eiwitstof/en, Albuminen, Albuminoïden of Proteïnen).
Onder eiwitstoffen verstaat men organische verbindingen die behalve koolstof, waterstof en zuurstof, nog stikstof en zwavel bevatten. Zij zijn de echte tegenhangers der koolhydraten en worden eveneens door zuren, alcaliën, oxydatiemiddels en door enzymen in lagere verbindingen gesplitst of afgebrokkeld.
Met de chemie dezer stoffen is het nog armzalig gesteld, men kan ze wel aantoonen en zelfs enkele onderscheiden, doch men kent hunnen chemischen aard en constitutie niet wel. Daaraan is het ook te wijten, dat men ze zoo dikwijls herdoopt en zelfs van groep verandert.
Ik vind dat, zoo men niet geheel zeker is van den rechten aard, het volstrekt verkeerd is, eene eiwitstof van ouden naam, te herdoopen. Men brengt daardoor onnoodig verwarring teweeg.
De reacties, waardoor men de eiwitstoffen aantoonen kan, zijn deels neerslag-, deels kleurreacties. Als gevoeligste neerslagreactie is ferrocyaankalium te noemen, dat de eiwitstoffen uit zwak azijnzure oplossingen neerslaat, en wel reeds bij de geringste sporen.
Verdere neerslagmiddels zijn Looizuur, Pikrinzuur, mineralische Zuren, Broom, Jood en de meeste zouten der zware metalen. Bijzonder karacteristiek zijn de kleurreacties, waarvan hier eenige volgen :
Mercurinitraatoplossing, welke een weinig Salpeterigzuur bevat (Millons reagens), kleurt opgeloste of gecoaguleerde eiwitstoffen bij verwarming violet-rood.
Met geconc. zoutzuur verwarmd, geeft eiwit eene schoone violette kleur.



Bij verwarmen met geconc. Salpeterzuur, treedt eene gele kleur op, die door neutraliseeren met Ammonia in goudgeel overgaat (Xanthoproteïnreactie).
Alkalische koperoplossing (kopersulfaat 4- kaliloog, niet omgekeerd!) geeft bij verwarming eene roode tot violette kleur (Biuretreactie voor peptonen).
Toevoegen van suiker en geconc. Zwavelzuur, brengt eene roode verkleuring teweeg, die aan de lucht in donker-vielet overgaat.
Volgens de nieuwere onderzoekingen verdeelt men de eiwitstoffen in :
a) Oorspronkelijke of onveranderde eiwitstoffen (albumine, globuline, kleefstofproteïne).
b) Eiwitstoffen, die uit de eerste door splitsing ontstaan zijn, zonder daarbij het karakter der echte eiwitstoffen verloren te hebben (acidalbumine, albuminaten, albumosen, pepton).
c) Met eiwit verwante stoffen (nucleïn, nucleïnbasen, amiden).
Het Albumine is oplosbaar in water, verdunde zuren en alkaliën, verder in verdunde en geconc. oplossingen van keukenzout en magnesiumsulfaat. Sterke mineralische zuren coaguleeren het albumine, doch bij langdurende inwerking lossen zij de geronnen eiwitstof weder op. Oplossingen van albumine gerinnen door verhitting.
Het leukosin der graangewassen is een echte albumine uit dezelve ontstaan, zeer waarschijnlijk de v.ersuikeringsenzymen.
Het Globuline is niet oplosbaar in water, het lost op in verdunde zoutoplossingen, waaruit het zich door verwarmen of door toevoegen van geconc. magnesiumsulfaatopl. laat neerslaan. Het globuline is in het dier- en plantenrijk zeer verbreid. Tot het globuline behooren : het avenalin, het edestin, het plantenmyosin, het bynedestin en het tuberin.
Het Kleefstofproteïne is in verdunde alcohol oplosbaar en komt in alle graangewassen voor. De tarwe bevat drij soorten van kleefstofproteïne, te weten : het gliadin, het glutenin en het mucedin; de rogge, de gerst, de haver en de maïs bevatten er twee, te weten het gliadin en het mucedin. Het gliadin heeft, in verbinding met het glutenin, de eigenschap teer (lijm of kleber) te vormen. In de tarwe komen ze beiden nevens elkaar voor, en daaraan is het te wijten dat alleen deze graansoort kleber levert. Men bereidt het, door het tarwemeel op een fijn ziftje onder water uittekneden; de taaie, rekkige massa welke op het ziftje achterblijft is het zoogenoemde kleber.



Door eene niet te ver gedreven afbrokkeling of splitsing, ontstaan uit de oorspronkelijk eiwitstoffen de volgende eiwitstoffen :
De Acidalbuminen (Syntoninen) ontstaan als men de oereiwitstoffen in zuren oplost. Zij zijn onoplosbaar in water en zoutoplossingen, en oplosbaar in verdunde zoutzuur- en sodaoplossingen.
De Albuminaten zij nonoplosbaar in water en zoutoplossingen, en ontstaan uit de oer-eiwitstoffen door inwerking van bijtende alkaliën. Zij hebben een zuur karakter, zoodat zij koolzuur 'uit carbonaten kunnen vrijmaken; zij zijn oplosbaar in verdunde zuren en in sodaoplossing.
De Albumosen (Proteosen), zijn in water en zoutoplossingen oplosbaar en behooren reeds gedeeltelijk tot de diffusibele, iets wat van de voorgaande nog niet gezegd worden kan. Zij laten zich moeilijk en maar onvolkomen door koken coaguleeren. Door geconc. alcohol slaaji zij neer zonder hunne eigenschappen te verliezen. In het plantenrijk zijn zij zeer verbreid, zij bevinden zich ook in de worten der brouwerij en dragen zeer veel bij tot de schuimhoudendheid van het bier. Om ze in het bier in groote hoeveelheden doen voor te komen, moet men bij hooge temperaturen versuikeren, en bij hooge temperatuur afeesten.
De Peptonen. De peptonen zijn de verst afgebrokkelde eiwitstoffen, zonder het karakter dezer stoffen verloren te hebben. Zij ontstaan vooral door de inwerking van het pepsin of het maagsap, alsook door koken met verdunde zuren. De peptonen zijn zeer diffusibel en derhalve goede voedingstoffen voor de gist. Door koken hunner oplossing worden ze niet veranderd. Zij zijn onoplosbaar in alcohol en sether, doch oplosbaar in water, zuren, zoutoplossingen en alcaliën en worden noch door koken noch door geconc. zoutoplossing neergeslagen.
Behalve voornoemde eiwitstoffen, zijn er nog eene gansche reeks stoffen bekend, welke min of meer in betrekking tot het eiwit staan, omdat zij er door zeer verregaande afbrokkeling uit voortgesproten zijn. Tot zulke stoffen behooren de Nucleïnen en hunne basen : Guanin, Xanthin, Hypoxanthin, Adenin enz., en de Amiden en Amidozuren, zooals : Asparagine, Iso-leücin, Leucin, Tyrosin, Glycokoll, Arginin, Valin, enz. Zij komen in rotte gist in groote hoeveelheid voor. Uit de amidozuren ontstaan door de levensverrichtingen der gistcel de hoogere alcoholen. Zoo ontstaat de Amylalcohol of de foeselolie uit het Iso- leucin en Leucin; de Isobuthylalcohol uit het Aminoïsovaleriaanzuur ; de Normaalpropylalcohol uit het Glutamizuur, enz.



De Nueleïnen zijn verbindingen van Eiwit met Metaphoshorzuur; door peptische enzymen worden ze niet aangegrepen, maar wel door tryptische.
De gist bevat zeer veel Nueleïnen (25 %). De Nueleïnen kunnen ook verbindingen met echte eiwitstoffen aangaan, men noemt ze Nucleoalbumen. Door behandelen met koud salpeterzuur, filtreren en opkoken kan men er het phosphoorzuur in aantoonen.
De Nueleïnen en de Amiden zijn de gemakkelijkst verteerbare gistvoedingsstoffen. De eerste komen in groote hoeveelheden in de gistextracten en de tweede in het mout en vooral in de moutscheuten voor. Indien het bier te groote hoeveelheden van deze voedingstoffen bevat, dan worden ze door de gist niet volstandig opgenomen en blijven dus in het vocht achter, waar zij eene voor bacteriën en andere ziektekiemen zeer welkomen voedingsstof, vormen en de houdbaarheid van het bier in gevaar brengen. De minder ver afgebrokkelde stikstofhoudende stoffen van hooger moleculeergewicht, diffunderen maar langzaam in de gistcel en verblijven derhalve in grootere hoeveelheid in het bier, en dragen tot volmondigheid en schuimhoudendheid bij.
Door eene lage temp. bij de afeesting en bij het versuikeringsproces, bekomt men veel amiden in het bier en door eene hooge eest- en versuikeringstemperatuur bekomt men integendeel veel albumosen.
De Enzymen of Sappen van de Graankorrel.
Alle gewassen, korrels en zaden bevatten, evenals de schimmels, de gisten en de bacteriën een aantal sappen van verschillende aard en werking. Meest al deze sappen zijn van eiwitachtige natuur en bestaan uit : koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof; sommige bevatten ook nog zwavel, phosphoorzuur, mangaan- en ijzeroxyde.
De enzymen zijn kolloïdaal, d. w. z. dat zij eigenlijk niet in oplossing overgaan, maar wel opzwellen tot een uiterst fijn verdeeld netwerkje dat zich in alle deelen van het vocht uitbreidt.
Verweg de meeste enzymen vertoonen eene afbrokkelende of splitsende werking : zij splitsen hoogmoleculare lichamen in eenvoudiger samengestelde lichamen. Deze splitsing geschiedt door opname van water en wordt « Hydrolyse » geheeten; doch hoe de enzymen hierbij eigenlijk te werk gaan, is tot heden toe nog niet geweten.



Het enzyme wordt door zijne werking niet veranderd of niet verzwakt, zoodat zeer kleine hoeveelheden van hetzelve groote hoeveelheden van het te splitsen lichaam verwerken kunnen. Zoo splitst i deel Invertase 100,000 deelen rietsuiker, 1 deel Labenzym 400,000 deelen Kaseïn. (Zie mijn bacterifinvrij gistingsprocedé.)
Elk enzyme heeft in de verschillende levensstadiums van het plantje eene functie te vervullen, zonder hetwelk dit laatste niet gedijen kan. Doodt men op de eene of andere wijze een der sappen, zoo zal het plantje zich niet meer kunnen ontwikkelen.
Men kan de ongevormde fermenten zoo goed als de gevormde door vergiften en door hooge temp. dooden; ook kan men ze door zekere stoffen (excitatoren) prikkelen en in hunne werking versterken.
Volgens Schmidt-Nielsen, heeft het licht, vooral bij aanwezigheid van zuurstof, eene hemmende werking op de enzymen; evenzoo werken volgens Pappeiner de fluoresseerende stoffen, alsook, volgens Henri en Maier, de radiumstralen.
De meeste sappen zijn niet aan de cel of het huisje gebonden en zijn dus uitloogbaar ; de eene laten zich gemakkelijk uitloogen en de andere eerst nadat men de cel gescheurd heeft.
Het glycerine is een zeer goed oplossingsmiddel voor de sappen. Door alcohol laten zij zich uit hunne oplossingen neerslaan.
Voor de praktijk der brouwerij en der stokerij, zijn de graansappen : Amylocellulase, Amylopektinase, Peptase en Cytase van het grootste gewicht.
In de ongemoute graankorrel zijn sommige sappen nog niet zoo sterk vertegenwoordigd als in de gemoute.
Ziehier de best gekende Enzymen van de graankorrel:
1. De Amylocellulase )
„ , , ' Diastase
2. » Amylopektinase )
3. » Glucase
4. » Cytase
5. » Peptase .6. » Lipase
7. » Oxygenase
8. » Peroxydase
9. » Katalase
10. » Amylocoagulase.
De Amylocellulase (ook Amylase en Granulase genoemd), heeft voor doel de Amylocellulose, alsook de opgeloste Amylopektose in Dextrin en Maltose om te zetten. De Amylocellulase is, zooals uit de hieronderstaande tabel blijkt, in de ongemoute



graankorrel ruim zoo sterk vertegenwoordigd als in de gemoute. De tarwe, de rogge en de gerst zijn er buitengewoon rijk aan; doch in andere graansoorten, zooals maïs, rijst en dari, is het niet aantoonbaar. Door lang lageren, verliest de ongemoute korrel veel van zijne maltosevormende kracht; even na het uitzweeten is hij er het rijkste aan.
De Amylopektinase (ook Moutenzyme geheeten), heeft voor doel de Amylopektin of de kleistervormende zetmeelstof op te lossen en vloeibaar te maken.
De Amylopektinase komt in groote hoeveelheid in de gemoute graankorrel voor; het tarwe- gerste-, gierst- en vooral het havermout zijn er zeer rijk aan. In het maïsmout, integendeel, komt het in zeer geringe hoeveelheid voor, en het is vooral aan zijne Amylopektinasearmoede toe te schrijven, dat genoemde moutsoort bij de versuikeringstemp. zoo slecht oplost.
De Glucase is in de ongemoute korrel iets of wat sterker vertegenwoordigd als in de gemoute; het komt in geen genoegzaam groote hoeveelheid voor om een merkelijken invloed bij het versuikeringsproces uit te oefenen. Het heeft voor hoofdwerking; het Maltose in Glucose om te zetten.
De Cytase komt in het gemouten graan veel sterker voor als in het ongemouten. Zij tast vooral het celweefsel aan en lost er de fijnste deelen van op, zoodat het overblijvende losser en vlokker is. Aan de cytase is het grootelijks te wijten, dat het graan na het mouten en drogen zoo melig en murwe is. Dat dees enzyme ook in de ongekiemde korrel voorkomt, kan men bestatigen aan de op den eerst bij 40 a 50° C. gedroogde granen. Zulke granen zijn veel poreuzer, vormen bij het koken niet meer zulke taaie massa en laten zich derhalve in de stokerij en brouwerij veel gemakkelijker behandelen. (Zie mijn procedée der bierbereiding uit ongemoute granen.)
De Peptase (moutpeptase, endo-trypsin) is het eiwitoplossend en afbouwend enzyme van de graankorrel. Het voert de eiwitstoffen in gemakkelijk verteerbare en diffusibele verbindingen, zooals : oplosbare albumosen, peptonen en amiden over. Zij komt het rijkelijkste voor in gemouten granen en vooral in haver-, tarwe- en gerstemout.
De moutpeptase is, evenals de gistpeptase, van tryptische natuur, d. w. z., dat zij de eiwitstoffen zoo ver kunnen afbouwen als het trypsin uit de pankreasklier, en in neutrale of zwak alkalische zoowel als in zwak-zure mediums (0,06 °/0 soda) genoemde



werking kunnen uitoefenen. De maagpeptase kan dit niet en bouwt de eiwitstoffen niet verder af als tot pepton. Bij lage temp. gaat de afbouwing het verst, doch de werking gaat traagzaam vooruit; bij hoogere temp. gaat de afbouwing zoo ver niet, doch de werking is veel sneller. De temp. waarbij de meeste omzettingsprodukten gevormd worden, ligt bij 3y tot 38° Cels. (Aandacht geven bij de Gistfabrikatie!)
De Lipase is evenals de voorgaande een enzyme dat voor de voeding der plant te zorgen heeft; het splitst de neutraalvetten en oliën in hunne componenten, namenlijk in vetzuren en glycerine.
De Oxydase is, evenals de zymase, een dubbel enzyme, het bestaat uit oxygenase en peroxydase. Het komt in elke plant of vrucht voor, en heeft voor functie het ademingsproces der plant te bewerken. Het kan de daartoe noodige zuurstof uit de lucht en ook uit de koolhydraten en eiwitstoffen (onder andere uit de diastase) der plant zelve ontnemen. Het ademhalingsproces der celletjens is aan de open lucht veel sterker als bij afsluiting van lucht, en het graan — vooral in vorm van meel — verliest veel meer van zijn eigenschappen bij bewaring in de lucht als wel onder afsluiting van lucht.
De Katalase komt in het graan en in de gist in eene sterk werkende hoeveelheid voor : 50 gr. gemalen rogge kunnen in 1 uur 210 ccm zuurstof uit waterstofsuperoxyde vrijmaken.
Men gewint de katalase door culturen van sterigmatocystis nigra, met glaspulver fijn te wrijven en met water onder toevoeging van een spoor alcali uitteloogen.
In de planten wordt ook waterstofsuperoxyde gevormd, vooral door de hydrolytische splitsing der organische peroxyden. Welnu de katalase ontbindt deze en beschermt alzoo de teedere bestanddeelen der celletjens tegen te vergaande oxydatie; tegelijkertijd werkt zij ook als een agens, dat chemische kracht in warmte omzet.
De Amylocoagulase is het enzyme dat de kracht bezit het zetmeel uit zijne oplossingen te doen coaguleeren. Vele graansoorten, zoowel gemoute als ongemoute, bevatten het.
Genoemd enzyme heeft voor doel de terugvorming van suiker tot zetmeel in de plant te bewerken.
Gewichtig voor de praktijk der brouwerij en der stokerij, is het goed te weten bij welke temp. de betreffende sappen het sterkst en bij welke zij niet meer arbeiden.



Voor een beslag of eene wort van ten minste 14 Saccharometerprocenten kan men aannemen dat deze punten voor de verschillende sappen ongeveer bij de volgende temperaturen liggen :
Sappen : Temp. waarbij zij het Temp. waarbij zij
snelst werken : onwerkzaam worden :
Amylocellulose 50 70
Amylopektinase 70 87
Glucase 60 75
Cytase 50 66
Peptase 50 70
Katalase 27 70
Voor middens van veel lagere concentratie, liggen genoemde punten eenigzins lager, omdat hier geen suiker noch andere opgeloste organische stoffen genoeg voorhanden zijn om de enzymen tegen den doodenden invloed der warmte te beschutten.
Evenals de gevormde fermenten (de micro-organismen) worden de ongevormde fermenten (de enzymen) door de produkten hunner eigene werking gehemd, doch niet gedood, zelfs niet bij hooge concentratie, zooals dit met eerstgenoemde het geval is.
Een gehalte van 0,01 °/o ammonia of 0,06 % zwavelzuur, verzwakt de werking der versuikeringsenzymen ten zeerste; bij een gehalte van 0,2 °/0 ammon of 0,1 °/0 zwavelzuur, houdt hunne werking gansch op. De hoogste werking der diastase verkrijgt men in een beslag of wort welk 0,004 % H Cl bevat.
De peptase verdraagt sterkere dosissen zuur en werkt het best in een midden met 0,4 °/0 melkzuur.
Al de genoemde Enzymen verdragen veel beter een zuurals wel een alkalisch medium. Na de kwikzilver- en de cyaanverbindingen, mag men met recht de baryumzouten als de gevaarlijkste stoffen voor de fermenten beschouwen.
Om de sterkte der versuikeringsfermenten in de verschillende graansoorten, zoowel in ongemouten als in gemouten toestand vast te stellen, maakte ik eenige proeven waarvan de uitslag in de volgende tabel bevat is :



Diastatische kracht der ongemoute granen Def gemoute granen. (in oplossingen van 3 °/0 zetmeel bepaald).
Tarwe Saïdi, bij 30° C. 1000 1050 als eestmout
» » » 540 C. 850 1025 » »
Gerst Dorpat, » 30° C. 975 1050 » »
» » » 540 C. 560 875 » »
» Riga, » 300 C. 1050 1050 » »
» » » 40° C. io75 1090 » »
» » » 50° C. 975 1050 » »
» » » 6o° C. 350 550 » »
Gerst Riga, 1 uur gewasschen en aan
de lucht gedroogd, bij 30° C. 1050 
Gerst Riga, 1 uur gewasschen en
20 uren bij 5o°C. gedroogd, bij 3o°C. 1000 
Gerst Pernau, bij 30° C. .... 1038 » »
» » » 6o° C. .... 930 » »
» Perzië, » 300 C. 850 1025 » »
» » » 6o° C. .... 375 » »
» Riga, » 300 C. .... 2020 als lang groenmout
Rogge » » 300 C. 1100 975 als eestmout
» » » 54° C. 750 
» Taganrog, » 300 C. ixoo 
Gierst Polen, » 300 C. .... 1590 als lang groenmout
Haver » 300 C. 100 650 als eestmout
» » 6o° C. 00 
Maïs La Plata, » 300 C. 00 550 als lang groenmout
» » » » 6o° C. 00 500 » » »
Rijst Rangoon, » 30° C. 00 
DariPerzie (witte),» 30° C. .... 870 als lang groenmout
Vele ongemouten graansoorten zijn, zooals men in deze tabel zien kan, reeds zoo rijk aan hydroliseerende enzymen, dat men ze door hun eigen extract in suiker overvoeren kan. Hiertoe handelt men als volgt : overgiet het gemalen graan met de 3 a 4V0udige hoeveelheid water en digereert onder dikwijls omroeren gedurende 4 uren bij 20 a 250 C., giet het klare vocht af, kookt het onopgeloste bij 2 a 3 atmosfeer gedurende 1 uur, en voegt na afkoeling op 6o° Cels. het koud aftreksel toe en laat het mengsel gedurende 10 a 20 uren bij 50 a 530 C. versuikeren. Een op deze wijze gevormd extract bestond uit 78,2 maltose en 21,80 dextrinen per 100 deelen overgehaalde koolhydraten.



Om den aard der versuikeringsenzymen in gemouten, zoowel als in ongemoute graansoorten vast te stellen, bepaalde ik de verschillende suikersoorten in het niet door alcohol neerslaanbaar extract. Ziehier den bekomen uitslag :
Ongemoute Dorpatgerst : 93 dl. maltose en 7 dl. dextrose in xoo dl. suiker » Rigagerst : 98 » » » 2 dl. » » » » » > Rigarogge : 90 » » » 10 dl. » » » » » Gemoute Dorpatgerst : 98 » » » 2 dl. » » » » » » Laplatamaïs: 95 » » » 5 dl. invertsuiker » » » Behalve de organische enzymen, bestaan er ook nog anorganische enzymen of beter gezegd Katalysatoren. Vooral gekend zijn het kolloïdaal Platina en het kolloïdaal Goud; dezelve komen in vele punten met de organische enzymen overeen en worden onder andere ook door zouten, zuren, vergiften en temperatuur beïnvloed en gedood.
De Gist-, de Schimmel-, de Melkzuur-, de Azijnzuur-, de Boterzuuren andere Fermenten.
Genoemde zwammetjes behooren tot de reeks der levende of gevormde (georganiseerde) fermenten. Door levende fermenten verstaat men de krachten die ontbindingsprocessen teweeg brengen en oogenschijnlijk aan gevormde, levende wezens verbonden zijn en dus als levensuitingen dezer wezens moeten betracht worden. Oogenschijnlijk zeg ik, want door de schoone onderzoekingen van Dr Buchner weten wij dat — streng wetenschappelijk genomen — er geene enkele fermentatieve werking aan het leven eener microob of schimmel verbonden is. Buchner vond, dat het door persen gewonnen sap uit de opengereten gistcellen alcoholische gisting kan teweeg brengen, zoodat daardoor bewezen is dat de gisting geene werking is van het levende plasma der gistcel, maar wel van een in dit wezen voorhanden en van hetzelve afscheidbaar enzyme of sap. Bijgevolg is de gisting eene zuivere chemische functie, zooals vroeger Liebig tegenover Pasteur staande hield.
Het gisting teweegbrengend gistsap noemt men « Zymase *; het is, evenals de « Oxydase », een dubbel enzyme en men kan dezelve scheiden door filtratie door een gelatinfilter.
De Zymase verwekt in suikeroplossing gisting, doch veel traagzamer als de levende gistcel; ook vergist het, in verhouding tot de gist uit welke het gewonnen is, veel minder suiker.
Men kan uit elke gist geen werkzaam sap bereiden, de gistcel



moet eerst in een zekeren physiologischen toestand verkeeren vooraleer ze werkzaam sap geeft. Als men de gist gewint voor dat het vocht uitgegist is — dus vóór dat de gistcel vacuoolen gevormd heeft, — dan geeft de gistcel een zeer werkzaam sap.
Niettegenstaande het dus bewezen is dat de gisting een zuiver chemisch proces is, blijft voor de praktijk de theorie van Pasteur nog altijd waar; dus geene alcoholische gisting zonder gist.
De Gist. De verwekster der alcoholische gisting in bierworten en stokerijbeslag, is een suikerzwammetje der soort « saccharomyces » en, ter oorzake van zijn veelvuldig voorkomen, saccharomyces-cerevisia, genoemd. Het bestaat uit een ééncellig lichaam van meer of min ovalen, aan de uiteinden meest niet scherp afgeronden vorm. De gistcellen hebben een dichten elastieken mantel (membraan) van nog onbekende celluloseachtige stof en bestaan uit een protoplasma of cellichaam van buitengewoon fijn korrelige, schuimachtige hoedanigheid, in welks inwendige zich ééne groote of meerdere kleine vacuolen bevinden, die verscheidene soorten van enzymatisch werkende celsappen bevatten. Gedurende de gisting bevat de gist geene vacuolen, dezelve worden eerst gevormd bij het intreden van het ruststadium.
De wijze van vermeerdering der gistcel in stokerijbeslag en bierworten — dus bij afsluiting der vrije zuurstof — geschiedt op de wijze dat eene cel, de zoogenaamde moedercel, d. i. elke levende cel der in het medium uitgezaaide gist, aan haar uiteinde of wel zijdelings eene uitpuiling of spruitje voortbrengt, dat allengskens grooter wordt, tot het eindelijk de grootte en het uitzicht der moedercel bezit. Het cellichaam der moedercel breidt zich tot in het spruitje of knopje uit, en na een zeker tijdverloop begint dit laatste zelf eene kogelgedaante aan te nemen, zoodat het zich ten laatste geheel en gansch van de moedercel afsnoerd, om dan aanstonds op eigenhand moedercel te spelen en spruiten voort te brengen ; terwijl bovendien de moedercel met het voortbrengen eener enkele spruit hare vruchtbaarheid niet staakt. In een korten tijd kunnen op deze wijze uit eene enkele uitgezaaide gistcel honderden van nieuwe cellen ontstaan. Maercker geeft op dat in eene halve uur eene nieuwe spruitcel door de moedercel gevormd wordt, die dan seffens het spruiten kan voortzetten. Dat de temp. een zeer groote invloed op den vooruitgang van het botten heeft, blijkt uit de opgaaf van Hoyer ; deze vond dat de stokerijgist bij 250 C. in 4,33 uren eene nieuwe cel vormt; hetgeen zeer veel verschilt met de Maercker'sche opgaaf, welke zijne waarneming bij 30° C. maakte.



Eene andere wijze van vermeerdering kan plaats hebben, indien men de cellen gelegenheid geeft zich bij ongehinderde toetreding van lucht te ontwikkelen, dus als men gistcellen op schijven van suikerhoudende vruchten of op gesteriliseerde kweekgipsblokken brengt en deze aan de lucht blootstelt. Eene cel — die eveneens als moedercel aangeduid kan worden — zwelt dan sterk op en ontwikkelt in haar inwendige twee tot vier kleine cellen. Het geheele beeld wordt nu « Ascus » en de kleine cellen « Ascosporen » genoemd. Brengt men zulke Ascus in een voor gisting vatbaar vocht, zoo begint het beeld zich dra te veranderen, de Ascosporen zwellen zoo sterk op dat zij eindelijk de hun omgevenden mantel doen barsten om zich in het vocht tot cellen van gewone groote te ontwikkelen en zich weder, zooals eerst beschreven, door spruiten te vermeerderen.
De eencellige suikerzwammetjes of saccharomyceten verdeelt men in twee hoofdgroepen, te weten : in cultuurgisten en in wilde gisten. Cultuurgisten zijn de gistsoorten der brouwerij en der stokerij, zij komen in de vrije natuur niet voor. Wilde gisten zijn de wijngisten en al de in de cultuurgisten voorkomende vreemde gistvormen, onverschillig of ze alcohol voortbrengen of niet.
De cultuurgisten worden op hunne beurt in twee hoofdgroepen verdeeld, te weten : in bovengistende- en in ondergistende rassen. Men onderscheidt ze aan den gistingsvorm; de bovengistende geven in worten een sterk gisthoudend schuim en de ondergistende een bijna gistvrij schuim. De ondergistende cultuurgist vergist Melitriose (Raffinose) volstandig, terwijl de bovengist genoemde suikersoort in Melibiose en Fructose splitst en alleen deze laatste vergist. De ondergist verdraagt ook zulke hooge gistingstemperaturen niet en vormt niet zoo snel sporen en kaam- of roomhuidjes als de bovengist.
Beide voornoemde groepen bestaan op hunne beurt weder uit verschillende rassen van gansch verschillende en bepaalde eigenschappen. Onder de bovengistende vindt men er van stofachtigen aard, dus niet samenballende, zooals bijv. de stokerijpersgist; andere zijn van samenballenden of vlokkigen aard, zooals bijv. de brouwerijgist. Daaronder treft men nu nog rassen die bij den aanvang der gisting in straligen vorm groeien, en weer andere welke deze eigenaardigheid niet vertoonen. Sommige rassen weer, zijn beter voor de alcoholfabrikatie, andere voor de gistfabrikatie en weer andere voor de bierfabrikatie. Onder deze laatste vindt



men er dan nog welke een hooge vergistingsgraad leveren en andere welke het bier niet zoo ver vergisten.
De eerste behooren tot den typus Froberg en de laatste tot den typus Saaz. Beide rasaanduidingen gelden zoowel voor de bovengistende als voor de ondergistende soorten. De brouwerijgist uit het Luiksche en uit het Rijnlandsche behooren meestendeels tot den typus Saaz ; de gisten uit het Vlaandersche behooren integendeel tot den typus Froberg en geven een vergistingsgraad van 10 a 15 graden hooger.
De cultuurgist kan door lagering, alsook door voortgezette kweeking, door den invloed van temperatuur en voedingsbodem eenige harer ondergeschikte eigenschappen verliezen, ofwel, er andere verkrijgen, doch nooit kan men van een ondergist een bovengist maken en omgekeerd. Zelfs in een en dezelfde soort van voedingsbodem en bij gelijke temperatuur, verliest de gist mettertijd eenige harer kenmerkende ondergeschikte eigenschappen. Men noemt dat: het degenereeren der gist.
Indien dit in bouw zoo eenvoudig wezen scheikundig goed gekend was, zou een* degenereeren moeilijk kunnen plaatsgrijpen, ten minste, men zou het door doelmatige behandelingen kunnen herstellen.
Bij een te lang bewaren en vooral boven temperaturen van 180 C. kan de cultuurgist, zelfs in reinculturen, van hare eigenschappen verliezen.
Door de gist van vreemde organismen vrij te houden, door haar te bewaren bij lage temp. (10 a 140 C.) en door haar niet te rijk of ook niet te arm aan stikstofhoudende stoffen te laten worden en haar tusschen 14 en 240 C. van tijd tot tijd over te enten en te laten gisten, kan men elke gistsoort eenige jaren onveranderd bewaren. Dat hierbij de gist rijk aan zouten blijft, is zeer noodig.
De cultuurgist kan evenals, de mycoderma of kaamgist en de torulagist, op de vergiste vochten kaamhuidjes vormen; zij neemt dan gretig zuurstof op en oxydeert de alcohol tot zuren. Zulke gist vertoont zich onder het microskop in zeer langgestrekte cellen en groeit in twijgenvorm.
Om de verschillende eigenschappen der gist te leeren kennen, moet men er reinculturen van aanleggen. Hoe men hierbij te werk gaat, wordt in het analytisch deel van dees boek beschreven. In de brouwerij met ondergisting, in de alcoholstokerij en in de persgistfabriek hebben de reinculturen reeds lang ingang gevonden. In de brouwerij met bovengisting kan de gist in reincultuur geen vasten voet vatten ; voor de Engelsche bieren



bijv. schijnt een reincultuur niet te deugen, daar zij op de flesschen geene tweede nagisting meer kan teweegbrengen; hier moeten, zoo het schijnt, de wilde rassen aanpakken. Door gemengde reinculturen moet men nochtans tot een goeden uitslag geraken.
De brouwerijgist in reincultuur is wat minder vlokkig van aard en de daarmede aangestelde gerstebieren moeten dus wat langer ter klaring blijven liggen.
In den laatsten tijd heeft men ontdekt dat de gist, nevens het invertin of invertase en het zymase, nog verschillende andere enzymen bevat.
Vooraleer over dezelve uitteweiden, is het noodig dat men wete dat alleen de enkelvoudige suikers (monosen) zooals : dextrose, levulose, galactose enz. direct vergistbaar zijn en al de samengestelde suikers of polysacchariden zooals : sacharose, maltose, raffinose, enz. eerst in hunne componenten moeten gesplitst worden vooraleer de gist ze in alcohol en .koolzuur kan overvoeren. Welnu, de gist kan zich tot dezen arbeid uitrusten, indien men haar wat helpt en ondersteunt, d. w. z. aan bedoelde stoffen gewoon maakt. De gistrassen die het meest met eene der samengestelde suikers in beroering zijn geweest of bij de plant of vrucht, welke genoemde suikers bevat, te huis hoort, zullen in elk geval beter dan andere geschikt zijn om deze suikersoort in hare enkelvouden te deelen.
De krachten of enzymen, in de gist bevat noemt men, naar de suikerstof waarop ze werken : Inulase, dextrinase, trehalase, saccharase (invertin), maltase (glucase), laktase, melibiase, rafhnase, enz. Nevens deze suikerstofenzymen bevat de gistcel ook nog andere stoffen aantastende enzymen, zooals: het eiwitstof omzettend enzyme trypsin, het vet omzettend enzyme lipase en het zuurstof opnemend enzyme oxydase. Al deze enzymen zijn zeer gevoelig voor temperaturen en derhalve onbestendig, zij zijn gedurende de gisting niet in constante hoeveelheid in de gistcel tegenwoordig, ook kunnen eenige ten koste van andere gedurende den rusttijd der gist zich vermeerderen ; zoo vermeerdert zich bijv. het zymase bij lage lageringstemp. ten koste van het trypsin, en dees laatste bij hooge (25-30°) lageringstemp. ten koste van het zymase.
Moutscheuten, gistextract en voedingsrijke vinasse verhoogen het enzymengehalte der gist, en vooral het zymase, op zeer gevoelige wijze. De kracht der gist wordt uitgedrukt door het stikstofgehalte in verbinding met het aschgehalte der gist. Doch



men mag niet uit het oog verliezen, dat de variëteit hierbij ook nog een rol speelt. Zoo zal bijv. een vlokkige bier- of luchtgist altijd minder gistingskracht ontwikkelen als een Weenergist, al hadden ze ook nog een hooger stikstofgehalte als laatstgenoemde.
Uit dit alles ziet men ten overvloede dat het morphologisch zoo eenvoudig gistcelletje, chemisch-physiologisch buitengewoon ingewikkeld is. Ja, het moet gezegd worden, dat dit enkelvoudig wezentje, dat simpel dwergje, niettegenstaande er honderde geleerden, jaar in jaar uit, hunnen kop om breken, nog maar half gekend is en gevolglijk nog maar half geregeerd kan worden. Ach! hoe erg moet het dan wel niet gesteld zijn met de kennis van veel andere dingen, die men niet in de hand krijgt, uit Gods heerlijke schepping.
In gepersten toestand bevat de gist 72 a 76 % water . De vaste of drooge stof bestaat uit:
30-40 % celluloseachtige stoffen 36-62 % stikstofhoudende »
2-7 % vetachtige »
5-10 % asch.
De asch bevat ongeveer :
80 % phosphorzure kali 15 % » magnesia
5 % » kalk
en 1 a 2 % zwavel, alsook wat ijzeroxyd.
Uit de samenstelling der gist laat zich het volgende afleiden betreffende het noodige der gist aan voedingsstoffen : De in de asch bevatte stoffen moeten in het voedingsvocht voorhanden zijn. De cellulose kan uit het suikergehalte van het beslag gevormd worden, eveneens het vet, en bij afwezigheid van suiker ook wel uit de eiwitstoffen van het medium. De stikstofhoudende stoffen der gist kunnen uit de eiwitstoffen ontnomen worden, doch veel beter dienen hiertoe de peptonen en het allerbest de amiden, waaronder het asparagine het best schijnt te zijn. Als stikstofbron kan de gistcel ook ammoniazouten gebruiken.
De gist kan zich maar alleen dan vermeerderen, als de noodige voedingsstoffen voorhanden zijn ; bij afsluiting van vrije zuurstof of van lucht kan zij wel, eenige kweeksels lang, levenskrachtig voortleven, zij ontneemt dan hare zuurstof aan de chemische verbindingen, doch tot een lang leven en vooral tot eene snelle groeikracht is de aanwezigheid van zuurstof of lucht van noode.
Als door de eene of andere wijze eene der voedingsstoffen in het voedingsvocht uitgeput is, houdt de vermeerdering der gist op.



De gist kan bij voldoende zuurstoftoetreding, ook in middens groeien, die geen suiker bevatten. Bij voorhandenzijn van suiker dient dezelve niet alleen tot opbouwing der gistcel, maar wordt door het zymase der gist gesplitst in alcohol en koolzuur. Deze omzetting noemt men de gisting.
Als hoofdproducten ontstaan bij de gisting der cultuurgisten : sethylalcohol en koolzuur. De splitsing geschiedt voor dextrose of druivensuiker volgens deze formuul:
Cö Hl2 Oö = 2 C2 Hö 0 + 2 CO2 100 deelen suiker moeten volgens deze vergelijking 51,1 deelen alcohol en 48,9 deelen koolzuur geven; doch door de vorming van bijproducten, zooals barnsteenzuur (0,70 °/0) en glycerine (3,50 °/0) valt de werkelijk te bereiken hoeveelheid alcohol kleiner uit. Ongeveer 1 °/0 suiker wordt tot vorming der gistcellen verbruikt.
Andere suikersoorten, van dewelke ons bijzonder de maltose interesseert, moeten eerst water opnemen, om tot alcohol en koolzuur gesplitst te kunnen worden. De splitsing der maltose gèschiedt derhalve volgens deze vergelijking :
C12 H22 O11 + H« O = 4 C« He O + 4 CO2 Hoe reiner en krachtiger de wasdom der gist verloopt, des te naderbij komt men de hoeveelheid gistingsproducten die uit bovenstaande formulen'te berekenen zijn. Pasteur nam aan dat de bijproducten der gisting 5 a 6 % suiker in aanspraak nemen. Dit kan in de meeste gevallen waar zijn, doch het is bewezen dat bij de gisting door reingekweekte sterke gistsoorten er niet zooveel bijproducten gevormd worden.
Zoolang in het voedingsvocht alle tot den opbouw der gistcel noodige stoffen voorhanden zijn en het vocht niet veel meer als 5 vol. proc. alcohol bevat, gaan gistvermeerdering en suikersplitsing gelijktijdig vooruit, doch zoohaast de noodige voedingsstoffen verbruikt zijn of een te hoog alcoholgehalte bereikt is, houdt de gist met kweeken op en gaat nu nog alleen met het suikersplitsen voort. Gistvermeerdering en gisting zijn bijgevolg twee verschillige van elkaar min of meer onafhankelijke levensuitingen der gist.
De levensverschijnsels der gist worden door talrijke omstandigheden beïnvloed:
Invloed der temperatuur : Bij 0° heeft geene gisting plaats, doch wel zoohaast de temp. over 0° stijgt. Bij nederige temp. verloopt de gisting zeer langzaam; hoe hooger de temp. stijgt des te levendiger wordt de gisting. De hoogste intensiteit bereikt de gisting bij 32-330 C., neemt bij stijgende temp. weder af,



tot zij bij 50° C. gansch ophoudt, zonder dat nogtans de gist afsterft. Eerst bij 70° C. begint de gist af te sterven, en, om haar zeker te dooden, behoeft men deze temp. langen tijd aan te houden. Ja, het schijnt zelfs, dat eenige gistcellen bij het kookpunt hun leven nog kunnen behouden, althans gekookte gisthoudende mengsels gaan soms na eenigen tijd spontaan in gisting over en ontwikkelen opnieuw gistingsvaardige cellen.
Invloed der concentratie : Bij gansch laag suikergehalte verloopt de gisting langzaam, desniettemin zal alle gistingsvaardige suiker na een zekeren tijd vergisten, indien de gisting niet door vreemde invloeden gehemd wordt. Met stijgend suikergehalte neemt de intensiteit der gisting toe, en wel bijzonderlijk, indien er gelijktijdig gelegenheid tot intensieve wasdom der gist gegeven wordt, d. i. als er rijkelijk stikstofhoudende voedingsstoffen en zouten tegenwoordig zijn. Een suikergehalte van 15-20 °/0 verlangzaamt de gisting een weinig, doch men kan nog goed oplossingen van 25 a 27 % suiker volstandig vergisten indien men eene groote hoeveelheid krachtige gist gebruikt. Hoogere concentraties bezwaren de gisting merkelijk.
Invloed der aanwezigheid van vreemde stoffen : Ten eerste zijn het de produkten der normale gisting zelve, die op de levensverrichtingen der gist een grooten invloed uitoefenen. Het koolzuur .belemmert ten zeerste den groei der gist en dienswege ook de intensiteit der gisting. De Alcohol verhindert reeds bij 5 gew. proc. de vermeerdering der gist en vertraagt bij hoogere gehalten de gisting, tot zij haar bij 16 gew. proc. geheel onderdrukt. Het is bijzonder gewichtig, de invloed der zuren op de gisting te kennen; terwijl gansch minimale hoeveelheden de gisting gunstig beïnvloeden, werken grootere hoeveelheden sterk gistingshemmend. Boterzuur bevoordeeligt de gisting in hoeveelheden tot 0,16 % en stoort ze bijna volstandig in eene hoeveelheid van 0,45%; phosphorzuur, zwavelzuur en zoutzuur, in kleine hoeveelheiden gebruikt, bevoordeeligen de gisting; melkzuur bevordert de gisting in hoeveelheden tot 1 % en werkt eerst sterk gistingshemmend bij 2 %. Zeer schadelijk werken, ^elfs in zeer verdunden toestand, zwaveligzuur en vooral fluorzuur en zijne zouten. Doch, daar de giftigheid dezer stoffen voor de vreemde organismen veel grooter is als voor de gist, zoo hebben genoemde antiseptikas in vele gevallen voor de gistingindustries toch eene zekere waarde. Men kan de gist aan hooge dosissen antiseptika gewennen, indien men eerst van kleine hoeveelheden uitgaat en deze langzamerhand vergroot. Indien men nu met



eene aan zulke stoffen gewend gemaakte gist arbeidt, dan worden de andere gistsoorten, alsook de vreemde organismen, door het antiseptika onderdrukt, terwijl de geacclimatiseerde gist weelderig tiert.
Alcalische stoffen, zooals : koolzure-soda, bijtende-soda, potassche, ammoniak, zeep, enz. verhinderen elke levensuiting der gist, als zij in zulke mate toegevoegd worden dat het medium een weinig meer als duidelijk alcalisch reageert; zelfs in mindere mate toegevoegd, werken zij nog zeer schadelijk, wijl door het wegnemen van het zuurgehalte de levensuitingen der bacteriën gesterkt worden. De gist kan de eigenschap van eene zuurvormster aannemen, zoodat zij, indien het alcaligehalte van het medium niet te sterk was, de alcalische reactie na korten tijd weer doet verdwijnen.
De zouten van barium zijn zeer groote vergiften voor de gist; hetzelve geldt voor de zouten der zware metalen, zooals : koper, lood, zilver en vooral kwikzilver. IJzerzouten werken eerst in veel grootere dosis stremmend op de gisting.
Stremmend — niet op de gisting, maar wel op de gistvermeerdering — werkt eene overbevolking door gistcellen. Bij eene uitzaaiing van 10 kgr. gist per heet. wort, onverschillig van welke concentratie, heeft wel sterke gisting doch geene gistvermeerdering meer plaats. Daaruit volgt dat hoe minder gistcellen men in een medium uitzaait hoe meer nieuwe cellen men bekomt.
Volgens Dr Nageli, heeft eene gewone gistcel een doormeter van o,01 mm., eene oppervlakte van 0,0003 qmm., een volumen van 0,0000006 cmm., en een gewicht van 0,0000000005 §r-
De hoeveelheid warmte die er uit 1 molekuul Dextrose, door de werking der gist gedurende de gisting vrij gemaakt wordt, is volgens Favre en Silbermann = 71 calories.
De Schimmelzwammen.
Schimmelzwammen, of kortweg schimmels, noemt men die soort van draad- en regenschermachtige organismen die men te allen kant op vochtige plaatsen, op muren, mest, afgestorven planten en vruchten, gelees, beslagresten, gist, kaas, enz. aantreft. Aanvankelijk vertoonen zij zich op het substraat als witte vlekjes, die zich snel vergrooten en er langzamerhand wollig of haarachtig uitzien, doordien zij min of meer lange draden in de hoogte zenden. De lengte dezer draden hangt af van de soort van schimmel en van den aard van het voedingsvocht. Naar gelang



der soort bedekken deze draden zich met groene, blauwachtiggrauwe, bruine, oranje, roode of zwarte topkens of zaadhuiskens.
Men verdeelt de schimmels in verscheidene groepen, volgens den vorm hunner fructificatie-organen. Men heeft onder andere : Penicillium-, Aspergillus-, Mucor-, Oïdium-, Cladosporium- en Dematiumsoorten. Zij bestaan uit vele en verschillende onderdeden en kunnen op de meest verscheidene manieren groeien en sporen vormen. Uit elke spoor (fructificatie-orgaan, konidie of zaadje) gelijk op welke wijze zij is voortgebracht, kan men weder alle wasdomseigenaardigheden der soort terug bekomen. De sporen zijn rond, ovaal en soms ook staafjesvormig, en kunnen zich tot kiemdraden ontwikkelen en verder nieuwe enkellingen vormen.
De draden noemt men in de bacteriologie « Mycelium », zij vormen aan de oppervlakte van het substraat een onder- en een bovengedeelte. Het ondergedeelte breidt zich met energie in het substraat uit om voedsel aan het bovengedeelte te bezorgen. Elk worteltje kan twijgjes en elk twijgje worteltjes voortbrengen. Neemt men daarbij nog in acht, dat op elk twijgje een tros sporen voorkomt die na verstuiving weer opschieten, zoo kan men zich een gedacht vormen van de ontzaglijke vermeerderingskracht der schimmels.
De schimmels tieren het best bij vrije toetreding van lucht, doch kunnen ook, voor korten tijd, bij afsluilting van lucht leven en vermeerderen.
Dompelt men bijv. de luchtsporen der schimmels in eene wort onder, dan zwellen zij sterk op, drijven een of twee draden (buisjens) uit, die knobbelige, onregelmatige vertakkingen met tusschenschotten vormen. Deze tusschenschotten vullen zich met protoplasma, snoeren zich af en vormen langwerpige of staafvormige konidiën, die allengskens rond worden en weder draden schieten; ook kunnen aan de uiteinden der buisjes kogelige of eivormige sporen afgescheiden worden. Sommige schimmelsoorten zelfs, vermeerderen zich in de wort op de wijze der gist.
Het groeien der schimmelplanten in onder- en boven-mycelium hangt veel af van de hoedanigheid van het voedingsvocht.
Op een suikerstofarm doch proteïnrijk vocht, schiet onder andere de koji en de amylomyces veel boven-mycelium, dat snel rijpe vruchten draagt. Op een vocht dat tevens rijk aan suikerstof is, maken zij meer onder-mycelium en zijn uiterst traag in het voortbrengen van luchtsporen.



Een beslag dat rijk aan proteïnstoffen is, geeft in de schimmelstokerij minder alcohol per % kgr. gestort zetmeel als een proteïnarm.
Er zijn schimmels die drij verschillende, in de praktijk der gistingindustrie tot werking komende, enzymatische eigenschappen bezitten, te weten : een invertatieve, waarmede zij de saccharose in invertsuiker, een diastatieve, waarmede zij het opgelost zetmeel in dextrose, en eene fermentatieve, waarmede zij de suikers in alcohol en koolzuur omzetten.
De twee eerstgenoemde eigenschappen kunnen zij in hooge mate bezitten, doch de laatstgenoemde eigenschap bezit geene enkele schimmelsoort in zulken graad dat zij voor de praktijk van beteekenis zijn kan.
Aan de oppervlakte, dus boven op den voedingsbodem wassend, verbranden zij de stoffen tamelijk snel tot koolzuur en water, doch ondergedompeld in voedingvochten, geven zij veel minder bewijs dezer vernietigende eigenschap.
Een zoo groot gevaar, als men vroeger aannam, zijn eigenlijk de schimmels voor de Brouwerij- en Stokerij, ten minste voor die zonder persgistfabrikatie — niet. De gisting resp. het koolzuur en de alcohol, belemmeren de schimmels zich te ontwikkelen.
In de persgistfabrieken kunnen de schimmelsporen moeilijkheden veroorzaken, bijaldien zij zich later op de geperste gist beginnen te ontwikkelen, tot groot nadeel voor oog en reuk der waar. Het is vooral de Oïdium lactis, welke hier het gevaarlijkste is.
In de brouwerij en mouterij brengen ze een muffen en duffen reuk teweeg, welke zich aan de waar meedeelen kan; ook kunnen zij de vaten muf maken en zelfs geheel vernietigen.
Alhoewel de schimmels, en vooral hunne sporen veel moeilijker te vernietigen zijn als de bacteriën en de gist, delven zij toch het onderspit voor deze in den kamp om het bestaan.
Op en in vochten, waar ze geen concurrentie te vreezen hebben, tieren ze weelderig. Zoo kan bijv. de Dematium-pullulans gehopte, zoowel als ongehopte bierworten in zeer korten tijd geheel slijmig maken. Door de gisting verdwijnt deze slijmigheid geheel, doch een duffen reuk blijft bestaan. Er zijn zelfs schimmelsoorten welke in eene 9 procents vitriooloplossing nog redelijk goed tieren kunnen.
Het kiezelfluor-waterstofzuur (Montanin) schijnen de schimmels niet zoo goed te kunnen verdragen als de gist en de bacteriën.



Volgens Schnegg (Zeitschr. für Spir. Ind., XXXI. Jahrg. nr 29) sterven de schimmels (behalve Monilia candida) in eene 1 procentsopl. van Montanin, in 1 uur af, de gist eerst na 3 uren.
Wat de schimmelwoekering op muren, balken en vateri vooral gevaarlijk maakt is, dat zij ware schuilhoeken vormen voor allerhande organismen, die zich in hun Mycelium komen nestelen, en die dan later op de eene of andere wijze met hooper. in het beslag, gist en wort geraken.
Het Melkzuurferment (Lactobacillus).
Dees ferment gebruikt voor zijne voeding juist dezelfde stoffen als de gist en werpt zich met voorliefde op de Malto-peptonen. De zuurstof der lucht is voor de eene soorten van lactobacillen voordeelig en voor de andere soorten min of meer nadeelig; voor de stokerij zijn degene de beste soorten, die zich bij 50 a 570 Cels. en bij toetreding van zuurstof het zeerst ontwikkelen.
In de lucht bevinden zich bijna overal enkellingen (de lactobacillen vormen geene sporen) der melkzuurfermenten. In botermelk en in rottende kaas, treft men ze overvloedig aan. Elk spoor van beslagresten op muren en kuipen, brengt in zich het melkzuur- en andere fermenten bij milioenen tot ontwikkeling en draagt dezelve later in het beslag of in het bier over. Verder vindt men genoemde fermenten ook nog op het graan en in het stof van hetzelve.
Er bestaan verschillende soorten van melkzuurvormers, doch zeker is 't, dat eene en dezelfde soort min of meer veranderd van vorm en eigenschappen, voorkomen kan, iets wat afhangt van de hoedanigheid van het medium en de temp. van hetzelve. In de botermelk en in het gekeerd bier komt het voor als als een zeer kort staafje, dat in 't midden wat toegesnoerd en aan de uiteinden een weinig afgerond is; men vindt er soms twee, drij en meer achter elkaar gehecht. In het bier komen ze in vorm van min of meer korte en in het zuurdeegbeslag der stokerij in vorm van min of meer lange staafjes voor. Dikwijls vindt men ze met twee en meer verbonden en vormen dan rechte of winkelhaak loopende lijnen.
De melkzuurbacillen hebben geene eigen beweging, hunne ontwikkeling en levensuiting bestaat vooral daarin : dat zij de suikers in melkzuur omzetten. Sommige dezer fermenten vormen daarbij ook mannit, waardoor het vocht opaliseerend en slecht filtreerbaar wordt.



Voor vele biersoorten is wat melkzuurgisting gewenscht, doch voor de meeste en vooral voor de ondergistige is het melkzuurstaafje een zeer gevaarlijke gast.Voor de stokerij, en vooral voor de gistfabrieken, is de lactobacillus van hooge waarde.
De temperaturen, waarbij voornoemde fermenten het snelst vermenigvuldigen, liggen tusschen 40-50° Cels.. In de stokerij leidt men den kweek van den lactobacillus het liefst tusschen 52 a 57° Cels., omdat men dan het zuiverste melkzuur bekomt. Ei zijn soorten van melkzuurstaafjes, welke bij 70° Cels. nog gedijen. Alle soorten dezer bacteriën kunnen zich zoowel bij afsluiting als bij toetreding van lucht ontwikkelen, doch de meeste ontwikkelen zich het snelst bij toetreding van lucht. Bij tempel aturen zooals er in het bier ter brouwerij voorkomen, ontwikkelen deze bacillen zich zeer traag. Evenals dit het geval is met alle micro-organismen, worden ook de melkzuurfermenten door hun eigen product — het melkzuur — in hunne werking en vermeerdering gestuit. Deze stuiting is volkomen bij een melkzuurgehalte van 1,8 °/0. Voegt men de middens, waarin men het staafje uitzaait, van te voren 0,15 % melkzuur ofwel 0,05 % zwavelzuur toe, dan duurt het een geruimen tijd voor dat het bacterietje zich begint te ontwikkelen.
In de luchtgistfabrieken treft men veelal melkzuurstaafjes aan welke de eigenschap hebben gistcellen doen samen te ballen, dat is ze in vlokken te vereenigen.
Azijnzuur bacteriën (Mycoder ma-acetij.
Dezelve gedijen het best in alcoholische vochten bij 25 £34° C. en ondei toetreding van lucht. Zij kunnen ook in niet alcoholische vochten azijnzuur vormen, doch maar in geringe hoeveelheden. Men treft ze het veelvuldigst aan de oppervlakte der vochten, waar ze een fijn huidje vormen.
Aan de fijnheid, den vorm en de kleur van dit huidje, kan men in vele gevallen de soort van azijnmoer herkennen. In de jonge culturen veitoonen zij zich onder het microskop als zeer korte staafjens, welke paternostervormig in enkele rij of in vele rijen nevens elkaar gelagerd zijn.
Er bestaan vele soorten van azijnmoer, doch de best gekende zijn . Bacterium aceti, Bacterium Pasteurianum, en Bact. Kützingianum.
Als men onder de huidjens verdunde alcohol brengt, dan wordt deze snel tot azijn geoxydeerd, Onder 18 en boven 40° Cels. is
3



de werking en voortplanting van de bacterie zeer gering ; en bij 50° C. sterft zij af. De azijnzuurbacteriën worden onder de snel groeiende en voor de brouwerij en stokerij gevaarlijke microorganismen gerangschikt.
Om deze bacteriën zooveel mogelijk uit de brouwerij te weren, moet men zorg dragen dat bierresten niet in het gebruikswater afgevoerd worden. Tevens zal men zorgen dat geen bier, spoelwater, sikkerwater uit de bostel, gist noch gistwaschwater op de vloer, zoowel buiten als binnen de brouwerij blijven liggen. Kuipen, vaten en gereedschap, alsook bommen en kurken moeten door heet water gereinigd worden. Hoe men de azijnfermenten, alsmede alle andere bacteriën in de zetgist doodt, vindt men op de laatste bladzijde van dit boek vermeld.
Geperste gist wordt door de azijnzuurbacteriën niet tot bederf gebracht. Bedoelde bacteriën bezitten eene eigen beweging, vormen geene sporen, maar nemen bij hooge temperaturen meestal involutievormen aan.
De azijnzuurbacteriën kleuren zich door jood geel tot blauw.
Hei Boterzuurferment.
Van genoemd ferment bestaan er verscheidene variëteiten : men noemt Chlostridium butyricum, Grannulobacter saccharobutyricum, enz. Dezelve komen in de natuur zeer talrijk voor, men treft ze op het graan, het mout, de beslagresten, in de tuinaarde, enz. aan. Zij zijn staafjensvormig en dikker als de melkzuurstaafjens, maar toch is het voor een niet geoefend oog dikwijls onmogelijk om ze van de melkzuur- en van nog andere bacillen te onderscheiden. In vergiste of in goed versuikerde mengsels of worten, treft men ze zelden in hun karacteristieksten vorm aan. Wil men ze in hun plompen, dikken staafjensvorm onder den microscop zien, zoo bereidt men zich een beslag uit 100 deelen maïs, 200 deelen water en 10 a 15 deelen dikke brouwerijgist, voegt 3 ccm normale natronloog toe en laat 3 a \ uren bij 37 a 420 Cels. staan. Xa dezen tijd is het vocht vol van de dikke boterzuurstaafjens, zooals men ze in de meeste boeken afgebeeld ziet. Het boterzuurstaafje vormt sporen, (1) begint te kiemen, breekt den buitenwand der cel en de kiemdraad
(1) Eene spoor is eene larve, ei of zaad eener microob ot zwam, en is den rustenden of niet vegetatieven toestandsvorm derzelve. Komt de spoor later in een gunstig midden, zoo begint dezelve te kiemen om weer in haren \egetatieven of woekervorm over te gaan.



schiet in de richting vooruit, door de lengte der spoor aangewezen. Onder temp. van 30 of boven 46° Cels. gedijen de boterzuurbacillen om zoo te zeggen niet, zelfs bij voornoemde broeitemp. komt het niet ter ontwikkeling, wanneer in het beslag lucht geblazen wordt of wanneer er reeds een weinig melkzuur aanwezig is. De vorming der boterzuurzwammen in het gistbeslag zal dus onmogelijk gemaakt worden door eene boven 490 C. liggende verzuringstemp. en door een krachtig roeren in het beslag, alle halve uren (na voltrokken versuikerirtg), tot na 3 a 4 uren, bij temp. tusschen 53 a 58° C., eene rijkelijke ontwikkeling van melkzuurbacillen plaats gevonden heeft.
Bij infectie door boterzuurbacillen, begint het beslag te gisten; er ontwikkelt zich waterstof en men neemt daarbij een onaangenamen reuk naar ranzige boter waar.
In deze gevallen kan men die ongewenschte gasten nog flauw leggen door 1 a 2 uren lang lucht door het beslag te blazen; doch om ze te dooden moet men hetzelve 5 a 10 min. lang op 90 a 950 Cels. verhitten.
Het product dezer bacteriën — het boterzuur — oefent eene zoo vergiftigende werking op de gist uit, dat reeds bij een gehalte van '/« proc. alle alcoholgisting ophoudt. Voor de gist is dus het boterzuur een veel grooter vergift als het melkzuur, doch voor de bacteriën is eenigzins het tegendeel waar.
Het boterzuurferment is beweeglijk en kleurt zich in vele gevallen door jood-joodkaliumoplossing blauwachtig.
Wilde Gisten, Splijtgisten, Kaamgisten, Torulas, Bacterium-termo, Bacillus subtilis of Hooibacillus, Sarcinas en Slijmbacillen.
Wilde gisten noemt men zulke, welke niet tot de saccharomyces cerevisiaesoort behooren. Zij zijn meerendeels sterk ovaal of gansch langwerpig en doorgaans kleiner als de kultuurgist. In den tijd van het rijpen der zoete vruchten en van de grondbewerking, komen ze veel in de lucht en in het* water voor. Zij zetten zich op de suikerhoudende vruchten neer en woekeren vooral voort in dekleuven en reten derzelve. Door regen geraken ze in de aarde en overwinteren aldaar gemakkelijk.
In de brouwerijen, waar men geen gewicht genoeg legt op de 1 einheid, en in zulke welke tegen een grooten boomgaard liggen, kunnen de wilde gisten sterk tot ontwikkeling komen en gevaarlijk voor den smaak en reuk van het bier worden. Zoolang



de cultuurgist nog suiker genoeg aantreft om krachtig te kunnen gisten, onderdrukt zij zoowel de wilde gist als hare andere vijanden; doch eens het tijdperk der nagisting ingetreden zijnde, krijgen de wilde gisten vrij spel, en als het bier niet rijk aan koolzuur is, kunnen zij zich sterk vermeerderen.
De wilde gistrassen zijn van stofachtigen aard, d. w. z. dat zij niet tot vlokken samenkleven zooals de normale brouwerijgist. De echte wilde gist tast veel beter als de cultuurgist de Iso-maltose (malto-dextrinen) aan; tevens kunnen zij zich ook bij zeer lage temperatuur ontwikkelen. Bieren, waarin ze tot sterke vermeerdering gekomen zijn, moeten veel langer liggen vooraleer ze klaar worden; ook liggen de wilde gistrassen niet zoo vast op den bodem van het vat of flesch als de cultuurrassen, hetgeen bij het overtappen of uitschenken zeer onaangenaam is. De wilde gist gaat ook veel gemakkelijker door het filter heen als de cultuurgist-
In de ondergistige en in eenige speciale bovengistige bieren welke na weken of maanden lagering overgetapt of afgetrokken worden, en waarin de cultuurgist ófwel door de lage temperaturen ófwel door te weinig suikergehalte in hare ontwikkeling lamgelegd is, komen de echte wilde gisten nogal gemakkelijk ter ontwikkeling.
Deze soorten van gist kunnen het bier eenen bijzonderen smaak en reuk mededeelen; is deze smaak en reuk onaangenaam, bitter of verduft, dan zegt men dat de wilde gist eene ziektegist was; is hij- integendeel vruchtaromatisch of heeft het bier er geen bijzonderen smaak of reuk bij opgedaan, dan zegt men dat de wilde gist van goedaardigen aard was. Microscopisch kan men de ziektegist van de goedaardige niet onderscheiden. De Apiculatusen de Ellipsoïdusgist rekent men eveneens bij de wilde rassen. Beide rassen bewerken de wijngisting.
De Splijtgist is eveneens een wilde gist; men treft ze in zeer warme landen aan en zijn aan hooge gistingstemperaturen gewoon. De bekendste rassen zijn de Schizosaccharomyces Pombe, S. Octosporus, S. Mellaceï en S. Asporus. Zij splitsen de meeste suikers, alsook het dextrin, in alcohol en koolzuur en vormen daarbij een weinig meer zuur als de gewone gist. Zij vermeerderen zich, zooals hun naam het aanduidt, door splijten, splitzen of deelen. Wat hunne dextrinaangrijpende kracht betreft, daarvan maak ik mij geen groot gedacht, want indien dat vermogen eenigzins betrekkelijk was, dan was deze gistsoort al lang voor de praktijk der stokerij benuttigd.



Eene soort onechte wilde gisten, zijn de kaamgisten (mycoderma). Dezelve worden zoo genoemd, omdat ze vooral de neiging hebben van vroegtijdig huidjens op alcoholische vochten te vormen. Zij zijn zeer luchtbegeerig en kunnen de zuurstof derzelve op het vocht overdragen, zoodat een deel alcohol in zuren overgevoerd wordt waardoor het vocht verbleekt.
De kaamgist bemint ammonzouten en assimileert geen Rietsuiker, Maltose noch Melksuiker.
De kaamgist verdraagt veel hooger zuurgehalte als alle andere gistsoorten, en hare huidjens worden moeilijk door de vloeistof bevochtigd.
Eenige kaamgistrassen bezitten nog andere eigenschappen, onder andere, van aan het vocht waarin ze leven een aangenamen vruchtaetherischen reuk en smaak mede te deelen; de Anomalussoorten zijn daarin vooral uitmuntend. Eene van deze vindt men veel op het groenmout; zij vormt hoedachtige sporen. De cultuurgist kan ook kaam-, zaan- of roomhuidjens vormen, en doet dit gewoonlijk na de gisting, dus in de rustperiode. Men vindt ook cultuurgist-variëteiten, en wel onder de sterkste voor de persgistfabrieken, die een kaamgistvorm aannemen gedurende de gisting in de luchtgistfabrieken. Zoo heb ik een ras gekend, dat in de 4de generatie nog geen 5 °/0 langgestrekte cellen bevatte en in de 5de generatie er wel 90 °/0 gaf.
/orulas : Zijn ook wilde gisten, doch van een nog lageren trap als voornoemde; zij zijn klein en kogelrond. Zij vertoonen een plasma van gering lichtbrekingsvermogen en met een groot oliedropje. Dikwijls vormen ze op de vloeistoffen huidjens van vochtigglansende eigenschap. Men treft de Torulagisten soms in het beslag, wort en bier aan, waarin ze in sommige gevallen de nagisting uitvoeren, onder andere in de Engelsche bieren (Porter). Voor onze bieren zijn het lastige gasten, en sommige soorten maken de wort of het bier slijmig. De roode en de gele gist kan men ook bij de Torulas rekenen, doch zij verwekken geen gisting.
In de natuur treft men de Torulagisten op vruchten, op verwarde plantenstoffen, in water, lucht, aarde enz. aan. In de gistingslokalen komen ze zeer dikwijls op de wanden der gistingskuipen, op vochtige muren en op het groenmout voor. Voor stokerij en gistfabrieken zijn ze niet gevaarlijk.
Bacterium-termo : Kookt eene kleine hoeveelheid zwak melkzure wort eenige minuten lang, voegt er rivierwater bij en laat bij 20° C. staan. Na korten tijd zal men de wort geheel troebel vinden, verwekt door een soort bacterium-termo. Deze bacterie



draait, vooruit of achteruit zwemmend, om hare lengteas; soms schieten zij in booglijn door het vocht, hetgeen in den regel niet zeer snel, doch van tijd tot tijd met plotselinge sprongen geschiedt. In volle ontwikkeling, heeft deze bacterie den vorm van een klein staafje, dat in het midden toegesnoerd en aan de beide uiteinden toegespitst is. Onder zekere wasdomsvoorwaarden groeit het tot lange, duidelijk ingesnoerde ketens, of tot lange ongeschakelde draden uit. Het bezit de eigenschap het gehopte bier een reuk naar selder mede te deelen. Het ontwikkelt zich vooral in de wort, op de koelbakken, wanneer dezelve onder 550 C. afgekoeld is. Door de werking der gistcellen, wordt het bacterium-termo gedood, doch, indien ze zeer sterk in de wort ontwikkeld waren, kan dezelve zooveel vergiftige stoffen bevatten, dat de gist niet meer tot krachtige ontwikkeling kan geraken, en in plaats van naar boven te drijven, te samen met de bacteries op den bodem van het vat nederzinkt. Als in de persgist veel termo-bacteriën voorkomen — welke er door het waschwater in geraken, — gaat dezelve haast tot verrotting over.
Onder voornoemde bacteriën komen er ook voor welke geene eigenbeweging bezitten. Tot deze variëteit behooren de staafjens welke het salpeterzuur tot salpeterigzuur reduceren; van daar het gezegde « chlorigenreuk » van het bier.
Eene andere soort van termo-bacterium kan het witbier in korten tijd roodachtig maken. Op de gerst zijn de termo-bacteriën altijd te vinden.
Bacillus subtilis, of Hooibacillus : Kookt eene ongehopte en niet zure wort in ^een, door een watten propje gesloten flesch, 5 a 10 min. lang, en plaatst ze dan eenigen tijd bij eene temp. van 37 a 50° C. weg. Na korten tijd treft men dan den hooibacillus in krachtige ontwikkeling aan.
De cellen zijn lang en tenger en maken vlugge bewegingen; zij komen aan de oppervlakte der wort het meest voor en groeien daar tot lange draden uit, in welkers inwendige zich dan welhaast sterk lichtbrekende stippen van rustsporen vormen.
Deze soort van bacteriën behooren, evenals de bacterium-termo, tot de snelwassende soorten.
Pediokokken, of Sarcirias : Komen somwijlen in de brouwerijen, weiniger in de stokerijen en persgistfabrieken voor. \ oor deze laatste industries zijn ze niet gevaarlijk, doch voor de beide soort van brouwerijen zijn ze . eer gevaarlijk. Het zijn kleine, kogelige cellen, die enkel, paars of viersgewijs voorkomen. De echte Sarcinas zijn achtsgewijs in paketvorm te samen getast.



De Sarcinas treft men aan in het mest, en vooral in paardemest en paardenurin. Door den wind gelangen ze des zomers van uit de stallen of van uit de frisch bemeste velden door vensters en deuren op den koelbak.
De Sarcinas ontwikkelen zich bijzonder in tegenwoordigheid van cultuurgist, welks stofwisselproducten ze waarschijnlijk benuttigen; dientengevolge kunnen ze groote schade in de brouwerijen teweegbrengen. De bieren worden troebel en veranderen van reuk en smaak; ze gelijken zoowat op fletsche bieren. Ze zijn vooral viru'ent, als ze in fijn verdeelde toestand in het bier voorkomen. Zij vormen zuur en komen, evenals de melkzuurbacteriën, veel gemakkelijker voor ijl helle als in donkere bieren. Door toevoegen van Kleurmout of van Caramel aan het bier, vlokken de Sarcinas te samen. Deze bacteriën groeien nog goed bij 3 a 50 Cels. doch het optimum der groeikracht ligt bij 20 a 26° C.
De gevaarlijkste Sarcinas zijn die welke het bier lijperig maken ; zijn ze reeds in de wort aanwezig, zoo kan men ze nog nederhalen door de goed afgekoelde wort sterk te luchten en met veel en sterke wijdvergistende gist aan testellen; is er, integendeel, het bier door bevallen, dan voegt men onder sterk kloppen met een reinen besem, wat suiker nevens krachtige versche gist of Krausenbier en Isinglas als klaarmiddel toe.
In vochten die ofwel 9 °/0 alcohol, 1 % azijnzuur of 1 °/0 zwaveligzuur bevatten kunnen de Sarcinas niet meer ontwikkelen. Bij 6o° C. sterven alle Sarcinas.
Saccharobacillus pastorianus : Zijn slanke, meestendeels gebroken staafjens, waaronder men er soms schuinsgestreepte aantreft. Volgens Pasteur en Van Laer zijn ze de oorzaak van het keeren van het bier. Ze gedijen het best in helle en ongehopte worten, bij 24 a 330 Cels. Onder ii° C. groeien ze niet en bij 6o° Cels. sterven ze in 10 minuten. De ziekte van het bier ontwikkelt zich op die wijze, dat eerst de glans wijkt voor eene troebeling, daarna een bezinksel ontstaat en eindelijk een slechte reuk en smaak. Vooral des zomers komt het omslagen of keeren dikwijls voor.
Eene variëteit van deze soort kweekt men in de Berlijner witbierbrouwerijen. Zij ontwikkelt gistingskracht, kan koolzuur en circa 1,5 °/0 alcohol en even zooveel zuren vormen. De zuren bestaan voor het grootste gedeelte uit melkzuur en voor het kleinste gedeelte uit azijnzuur en mierenzuur.



JEthylalcohol (C-2 H6 O) (Wijngeest.)
De aethylalcohol ontstaat, nevens het koolzuur (CO2), uit de suikers als hoofdprodukt der alcoholische gisting.
100 deelen dextrose moeten volgens de theorie 51,14 deelen alcohol en 48,86 deelen koolzuur leveren, doch praktisch is dit niet juist, daar de gist ook suiker voor haren opbouw verbruikt en de, in elk beslag altijd voorkomende bacteriën, suiker in andere stoffen splitst. Men schat dat 4 a 6 % der suiker op deze wijze voor de alcoholfabrikatie verloren gaan.
De zuivere alcohol is eene beweeglijke, sterk lichtbrekenae, neutrale vloeistof zonder bijzondere reuk of smaak, en is in elke verhouding met water mengbaar. De absolute alcohol bezit een sterk aantrekkingsvermogen voor water: uit vochtige lucht trekt hij aanmerkelijke hoeveelheden vochtigheid aan. Waterhoudende lichamen onttrekt hij begeerig hun water. De brandende werking op tong en in de keel, berust op deze eigenschap : hij onttrekt water aan de waterige slijmhuid der mondholte. Met water vermengd, verwarmt hij zich onder sterke samentrekking, zoodat het volumen van het mengsel kleiner is als het volumen der twee stoffen op hun eigen.
Het volumengewicht van den alcohol bedraagt bij 150 C. 0,793425 en zijn kookpunt ligt bij 78,4° C.
De alcohol is ook zeer brandbaar, doch niet zoo zeer als naphta; hij verbrandt met eene weinig lichtgevende blauwe vlam. De alcohol is ook veel vluchtiger als water ; daaruit spruit de mogelijkheid voort hem uit verdunde mengsels door distillatie te gewinnen. Uit een mengsel van water en alcohol ontwikkelen zich door koken dampen met sterker alcoholgehalte als de kokende vloeistof; z. b. v. uit eene vloeistof, welke 5 volumenprocenten alcohol bevat, ontwikkelen zich bij den aanvang dampen welke 42 volumenproc. alcohol bevatten. Door eene herhaalde rectificatie, kan men den alcohol sterk concentreren, maar niet volkomen watervrij maken ; hij blijft 2 a 3 0 0 water hardnekkig vasthouden, doch door hem te distilleeren over stoffen zooals gebrande kalk of metalisch natrium, wordt hij ten slotte watervrij.
Zeer geschat is de alcohol als oplossingsmiddel voor vele stoffen; alle soorten van hars — dus ook de hophars — lossen zich in alcohol met gemak op. In vele takken der nijverheid, zooals in de Springstof-, Celluloïdin-, Kunstzijde-, Vernis-, jEther- en Azijnfabrikatie, is hij onontbeerlijk.
In absoluten toestand gedronken, is de alcohol een groot ver-



gift; in verdunden toestand, zooals in vorm van wijn, bier en likeuren, werkt hij verkloekend en verfrisschend op geheel het lichaamsgestel. Vele geleerden zijn het eens over de goede werkingen van den alcohol bij een verstandig en matig — dus menschelijk — gebruik ervan. De alcoholische dranken zijn zoo oud als het menschdom en nooit zal het iemand gelukken hem van het wereldtooneel te doen verdwijnen. Zijne afschaffing zou voor het menschdom, ook geen geluk of voordeel bijbrengen ; de wereld zou moedeloos, lui en geheel ontzenuwd worden, even als dit het geval is in de Mahomedaansche landen, waar het gebruik van alle alcoholische dranken verboden is. De zachtheid, de broederliefde en de verstandelijke ontwikkeling zullen er ook geenszins bij winnen, want in voornoemde landen is dit alles niet te vinden, maar wel het tegendeel in de gruwelijkste blootheid. De mensch zal er ook niet langer om leven, want het is vastgesteld dat de gemiddelde ouderdom van diegenen welke geene alcoholische dranken gebruiken, zelfs lager is, als de gemiddelde ouderdom der dronkaards.
De alcohol is een goed bederfwerend middel, zoodat dranken, eetwaren, enz. bij een zeker gehalte aan alcohol, niet meer voor verwering vatbaar zijn.
Met eenige zouten vereenigt zich de alcohol, zoodat hij in zekeren zin de rol van kristalliseerwater vervult, z. b. v. met chloorcalcium en salpeterzure magnesia. In de Natron- en de Harszeepen, kan de alcohol ook de rol van water vervullen ; zeepen met alcohol bereid, noemt men alcoholzeepen en hebben eene sterke bacteriëndoodende kracht. Met zuren vormt de alcohol welriekende verbindingen, zoogenaamde esters, waaronder vele met een vruchtaroma.
Gedurende de gisting vormen zich ook nog andere soorten van alcoholen (op 100 dl. aethylalcohol circa 4 dl.) waaronder de amylalcohol, de isobutylalcohol en de normaal-propylalcohol de voornaamste zijn ; deze alcoholen vormen de zoogezegde foeseloïie der rectificatie ; zij ontstaan gedurende de gisting niet uit suikerstoffen, maar wel uit de verafgebouwde stikstofhoddende stoffen.
Het Koolzuur (CO2).
Het koolzuurgas wordt bij de alcoholische gisting in groote hoeveelheden gevormd; uit 1 kgr. moutsuiker ontwikkelen zich 5i4>6 gr- koolzuurgas. De bij de gisting plaatsgrijpende gasopborreling, wordt uitsluitelijk door het koolzuur veroorzaakt.



Genoemd gas ontstaat verder bij alle verbrandings- of verweringsprocessen van stoffen, welke koolstof bevatten; bij deuitademing van planten, dieren en menschen alsook bij de ontleding van koolhoudende stoffen in de aardlagen.
Zuiver koolzuur is een kleurloos, reukeloos gas van eigenaardig zwakzuren en prikkelenden smaak. Het is niet vergiftig zooals het kooloxvd, doch het onderhoudt ook niet het ademingsproces, zoodat menschen en dieren in eene koolzuuratmosfeer verstikken.
Door alkaliën wordt het gretig opgenomen, er vormen zich daaruit carbonaten en bicarbonaten; door sterkere zuren, alsook door warmte kan men het uit deze stoffen weer verjagen.
Bij o° en een druk van 36 atmosfeer, gaat het in eene vloeistof over; den hiertoe noodigen druk stijgt natuurlijk met de temp., zoodat bij 15 a 20° C. hiertoe een druk van 52 a 65 atmosfeer noodig is.
Het vloeibaar koolzuur verdampt in de lucht zeer snel en ontwikkelt daarbij eene zoo aanzienlijke koude, dat het zuur voor een deel tot eene sneeuwachtige, vaste massa bevriest, die in de vrije lucht eene temp. heeft van — 78° C. en op de huid brandwonden veroorzaakt.
Koolzuur lost in water vrij gemakkelijk op; 1 volumen water lost bij o°C. 1,80; bij io° C. 1,18; bij 20° C. 0,91 volumen koolzuur op. In alcohol is het koolzuur veel gemakkelijker, oplosbaar; zoo lost b. v. 1 volumen absolute alcohol bij o° en 760 mm. druk 4.33 volumen er van op; alcoholische vochten, zöoals bier, enz. lossen dus meer koolzuur op als zuiver water. Brengt men het koolzuur onder druk met de betreffende vochten te samen, zoo lost het er natuurlijkerwijze nog veel sterker in op.
1 lit. koolzuur weegt bij o° en 760 millim. barometerstand 1,9777 gr.; het is dus veel zwaarder dan de lucht, die maar 1,2933 gr. weegt. Men kan het koolzuurgas om zoo te zeggen van het eene vat in het andere gieten, daaraan is het dan ook toe te wijten, dat bedoeld gas in de onderste lagen van het gistingslokaal in veel dichteren toestand aan te treffen is.
Het koolzuur is een geneesmiddel voor maaglijders; het is ook zeer bederfwerend, dus een goed bewaarmiddel voor vleesch, spijzen en dranken. Het is het belangrijkste hoofdbestanddeel van het bier, want een bier met zeer weinig koolzuur heeft geen aanzien, smaakt flauw, schraal en bitter, is moeilijk verteerbaar, verwarmt de maag niet, doch blijft er zwaar opliggen; daarenboven valt zulk bier welhaast de eene of andere bierziekte ten prooi. Het CO2 is dus voor het bier wat het zout voor de spijzen is.



Het gehalte van een bier aan koolzuur, is nogtans niet zeer hoog, het bedraagt hoogstens voor gerstebieren 0,4 en voor schuimend witbier 0,7 °/0.
Het koolzuur is in het bier niet gebonden, het is er maar in opgelost; nogtans is deze oplossing verschillend van degene in zuiver water. De suiker-, de proteïn-en de andere extractiefstoffen van het bier houden het gas om zoo te zeggen als in eene Emulsie vast.
Dat het gistingsgas in het bier niet gebonden is, heeft'zijn bewijs in de daadzaak, dat het bier zijn koolzuur bijna gansch verliest indien het aan zijne oppervlakte met de lucht in aanraking blijft; men moet dus, om koolzuur in het bier te behouden, het met eene koolzuurschicht bedekken, en niet met lucht, zooals dit in vele lokalen nog het geval is.
Het koolzuurgas wordt tegenwoordig op vele plaatsen en in zeer groote hoeveelheden opgevangen, en na een wasschingproces ondergaan te hebben, door sterke perspompen in stalen cylinders tot een vocht ineengedrukt, en alzoo in den handel gebracht.
Het grootste gedeelte van dees gas is direct de aarde ontstroomd en het overige is bereid ofwel uit magnesit, kalk of coks, ofwel is, het opgevangen als gistingskoolzuur in de stokerij of brouwerij.
De Praktijk der Moutbereiding.
Hetkiemproces is onder chemisch- en physiologisch oogpunt een zeer gecomplikeerd iets en berust, zooals wij uit het voorgaande hebben kunnen zien, op ver&hillende enzymatische werkingen. De meeste enzymen bevinden zich reeds vóór de kieming in groote hoeveelheden in de graankorrel; alleen de amylase en de peptase, die beide voor de gistingindustrie wel de voornaamste zijn, moeten er door het kiemproces nog ingebracht, ten minste, » nog in versterkt worden. Het is dus voornamentlijk om dees doel te bereiken, dat het graan aan een kiemproces onderworpen wordt.
Het kiemproces deelt men in twee verschillende operaties :
1. — In het weeken of zwellen, en
2. — In het kiemen of wassen laten van het graan.
De opwekking der levenskracht in de korrel is aan de volgende voorwaarden verbonden :
1. — Aan het voorhanden zijn, in de korrel, eener zekere hoeveelheid vochtigheid.
2. — Aan een zekere warmtegraad, die niet onder 8° of ook niet boven 290 C. liggen mag.



3. — Aan eene ongestoorde toetreding der dampkringslucht.
Zijn deze voorwaarden vervuld, dan zal het kiemproces des te sneller aanvangen hoe dichter de warmtegraad bij het optimum of 250 C. gelegen is. Het begin der kieming maakt zich door eene zwelling der korrels merkbaar, korts daarop komen de worteltjens, gevolgd door het pluimpje, te voorschijn. De ontwikkeling van het pluimpje is veel trager als deze van het worteltje, vooral als de temp. laag is. Bij de gerst en de haver, komt de bladscheut niet aan het zelfde einde als de wortelscheut te voorschijn, zij kruipt onder de pel het tegenovergelegen einde van de korrel toe. Van de mals kan men bijna hetzelfde zeggen, doch de dikke en krachtige bladkiem breekt de pel reeds door voor zij het einde van de korrel bereikt heeft. Bij de tarwe en de rogge verschijnt het pluimpje, daar dezelve geene omhulling bezitten, tegelijk met de worte]kiem aan het zelfde einde, en is van deze laatste door haar meer platte en eenzijdig gebogen vorm te onderscheiden.
Het verloop der kieming is eene langzame verbranding, welks produkten dezelfde zijn als die eener snelle met vuurverschiining gepaard gaande verbranding. De kiemende graankorrel neemt bij middel van zijn enzyme « oxydase » zuurstof (O) uit de lucht op en oxydeert daarmede de organische- of koolstof (C) verbindingen zijns weefsels, en wel bijzonder de door de diastase in maltose overgevoerde ameldonk tot koolzuur (CCh dat uitgeademd wordt en water. Hierbij ontstaat, zooals bij alle verbrandingen» eene niet onbeduidende warmteontwikkeling, wat den vooruitgang van het kiemingsproces begunstigt en de analogie met het werkelijk verbrandingsproces volledigt.
Hieruit leeren wij dat — vooruitgezet dat het graan de noodige quantiteit water opgenomen heeft — de toetreding eener toereikende hoeveelheid zuurstof de eerste en grootste grondvoorwaarde der kieming is. Want, evenals de gewone verbranding ophoudt, zoohaast het haar aan zuurstof of lucht ontbreekt, evenzoo ook houdt het kiemingsproces op, van het oogenblik dat er van de omgeving geene genoegzame hoeveelheid zuurstof meer toegevoerd wordt.
Zooals gezegd, onderhouden de koolhydraten bijzonder het respiratieproces der kiemende granen, waarbij zij tot koolzuur geoxvdeerd worden. Derhalve neemt het drooggewicht van het graan af, en wel voor zooveel als er koolhydraten geoxvdeerd worden.
Indien men een normaal mout bereidt met eene blaakiemlengte



van 3/4 a 4U, dan verliest men per % kg. koolhydraten (cellulose ongerekend) als zetmeel berekend :
bij Egyptische tarwe 9 a 10 kg. zetmeel » gerst 8 a 9 kg. »
» andere tarwe 7^9 kg. »
Ook hebben wij gezien, dat bij de kieming plaatsgrijpende veranderingen niet alleen de stikstofvrije, doch ook de stikstofhoudende reservestoffen van de graankorrel betreffen. De stikstofhoudende stof, die in ongekiemde granen bijna uitsluitelijk als onoplosbare eiwitstof voorhanden is, ondergaat door de kieming eene machtige moleculaire verandering en wordt grootendeels is eene oplosbare eiwitstofverbinding overgevoerd, die dan in stikstofhoudende lichamen van verschillige natuur gesplitst wordt.
Vooreerst ontstaan door de kieming, uit een deel der oplosbare eiwitstoffen, een aantal amiedachtige stikstofverbindingen die tot voeding strekken der wassende jonge plant, en een ander deel oplosbare eiwitstof dient tot versterking der reeds in het graan aanwezig zijnde oplossing- en hydrolyseerende enzymen.
Bij de moutbereiding neemt men de graskiem of het pluimpje tot maatstaf, omdat de wasdom van hetzelve met de verandering of de oplossing der kleefstof (eiwitstof of mucin), de vorming der diastasen en ook der suikers in verband staat. Nogtans ontstaan deze laatste in zeer geringe mate gedurende den wasdom van het graan, want het eestmout bevat niet meer dan 14 c/0 suikers + dextrinen als dextrose berekend; het ongemouten graan bevatte daarvan reeds ongeveer de helft, en van de rest is er zeker nog een goed deel gedurende het eesten ontstaan.
Men erkent de rijpheid van het mout, d. w. z., de tijd op welke eene genoegzame hoeveelheid diastasen gevormd zijn, empirisch aan het ontwikkelingsstadium van den bladscheut. De rijpheid wordt verschillend verstaan naar gelang het doel en den toestand (droog of groen) waarin het mout gebruikt wordt. Voor den brouwer is het mout juist op zijn beste, wanneer genoegzaam diastase gevormd is om de hoogst mogelijke hoeveelheid extract uit het mout te halen, hetgeen bij eene bladkiemlengte van 3/4 a 4/5 het geval zijn zal. Voor den alcohol- en gistfabrikant, welke het mout als eestmout aanwendt ligt de juiste rijpheid bij eene bladscheutlengte van 4/s a 5/s, en voor den alcoholfabrikant, welke het mout als groenmout aanwendt, is het gewas rijp wanneer het de hoogst mogelijk te bekomen hoeveelheid diastasen bevat, hetgeen bij eene bladkiemlengte van 2 Vs maal de korrel-



lengte het geval is. Het gansche gewas is alsdan zeer waterrijk en vele proteïn- en suikerstoffen zijn verbruikt. Ik heb zoo een langmout en zijne wortel- en bladorganen op water- en diastasengehalte onderzocht en daarbij de volgende cijfers bekomen : (Op 90 % drooggew. berekend)
65,30 gr. korrels zonder kiemen bevatten 63,2 % water en hebben eene diastatische kracht = 2618,
21,22 gr. bladkiemen bevatten 85,5 % water en hebben eene
diastatische kracht = 0000,
13,48 gr. wortels bevatten ",0% water en hebben eene diastatische kracht = 2200,
100,00 gr. groenmout bevatten 69,8 % water en hebben eene diastatische kracht = 2324.
Evenals de lengte van de bladkiem, hebben de snelheid resp. de temperatuur waarbij het kiemproces voltrokken wordt, grooten invloed op het extract- en aiastasengehalte van het mout. Lange bladkiem en hooge temp. (19 a 20° C.) zijn voordeelig voor de diastase, normale bladkiemlengte en lage temp. (i5-i7°C.) zijn voordeeliger voor het extract. Heeft men bij de kieming het gewenschte doel bereikt, dan moet de verdere ontwikkeling van de kiem tegengewerkt worden, hetgeen men bereikt door vermindering van warmte ofwel door onttrekking van vochtigheid. Indien men om het even welke gistingsindustrie rationeel voeren wil, dan is de moutbereiding eene groote en strenge opmerkzaamheid te wijden, want hier ligt in vele gevallen de schuld van slechte uitkomsten. Daarbij houde men ook altijd in 't geheugen, dat hier zoomin als in de meeste andere gevallen de qualiteit zich niet door de quantiteit laat vergoeden.
Om een goed en werkzaam mout te bekomen, moet men eerst en vooral eene goede en gezonde graansoort kiezen, en dezelve op eene doelmatige wijze behandelen op daartoe geschikte en zuivere moutvloeren of in pneumatische mouterijinrichtingen. Het pneumatisch mouten geeft doorgaans iets of wat beter gerstemout, doch voor de bereiding van tarwemout is de mouterij op vloeren beter geschikt, hetgeen in de hierna volgende tabel genoegzaam te zien is. Zeker levert de pneumatische mouterij veel verdiensten op in warme streken, en in den zomer alhier, doch, indien men geen luchtgist fabrikeert, acht ik het overbodig zulk eene mouterij aan te leggen, vooruitgezet dat men plaats genoeg heeft voor eene vloerenmouterij of zulk eene reeds bezit, groot genoeg om van September tot Juni mout genoeg te bereiden om den ganschen zomer door te arbeiden.



Voor kleine brouwerijen en stokerijen zijn de mekanischepneumatische mouterijinrichtingen niet rationeel.
De ter moutbereiding bestemde graansoort moet de volgende eigenschappen bezitten :
Voor den Alcohol- en voor Voor den Bierbrouwer,
den Gistfabrikant.
i° Moet uit dezelfde soort bestaan en vrij zijn van aarde (vooral van ijzeroxydhoudende), onkruidzaden en deszelfs hulzen.
2° Moet een kiemvermogen van minstens 88 % ontwikkelen.
3° Er mogen geene halve, vertrapte noch geheel of ten deele uitgevreten korrels in voorkomen; ten minste, ze moeten er uit verwijderd worden, want zulke korrels zijn ware broeinesten vóór allerhande schadelijke organismen.
Het graan mag niet te kort gedorschen zijn, zooals dit soms voor de Wintergerst met voordacht gedaan wordt om de korrels voller en ronder te doen schijnen. Zulk graan kiemt trager en onregelmatiger als dit waaraan men de stekels nog gelaten heeft.
Het graan dat met de hand gedorschen is, is altijd boven dit met het machien gedorschen te verkiezen.
4° Mag, als het gerst is, niet 40 Mag voor primawaar niet minder dan 10,5 en als het meer dan xo, en voor nïiddelmatarwe is, niet meer dan 12 % tige waar niet meer dan 12 % stikstofhoudende stoffen bevat- stikstofhoudende stoffen bevatten. Tarwe met meer stikstof- ten.
houdende stoffen, is glazig en geeft niet meer Diastase.
5° Mag geene zwarte of bruine punten bezitten ; de pel mag ook niet rosbruin zijn, wijl dit een teeken is dat het graan door vochtigheid geleden heeft en bijgevolg slecht zal kiemen.
6° Op glazigheid moet niet 6° Op grootte, vorm of ruwgelet worden als het de gerst heid der korrels, mag niet gelet betreft. worden als de gerst voldoet
aan wat bij 40 gezegd is. Bij gelijkheid van proteïngehalte, zal men altijd het graan met het schoonste uitzicht den voorkeur geven.
7° De kleinkorrelige 6 of 4 7° De inhoud der korrels r'jïge gersten zijn de beste. moet melig zijn.
8° Uitgezweete gerst of tarwe mag geen hooger watergehalte als 14,5 °/0 bezitten.



In vele gevallen is het waar, dat een graan met veel stikstof een mout met eene groote vervloeiïngs- en versuikeringskracht zal geven. Zeker kan men daarvan zijn, als men te kiezen heeft tusschen granen uit dezelfde streek; maar min zeker als de granen uit zeer verschillende gewesten stammen. Een Egyptisch graan zal altijd verweg winnen tegen een ander; daarop volgen de Oost-Russische. De chevaliergerst en de halfzwarte gerst van Klein-Azië en Perzië, alsook de glazige tarwe van Syrië hebben in verhouding van hun stikstofgehalte eene zwakke vervloeiïngs- en versuikeringskracht.
Proteïnrijke granen zijn niet zoo melig als proteïnarme, doch daarom lossen zij niet slechter op. De zetmeelglazigheid bij het mout, veroorzaakt door te snel bij hooge temp. te eesten, is een teeken van slechte oplosbaarheid, doch de proteïnglazigheid bij het gerstemout is geen zeker teeken van onoplosbaarheid. Voor de brouwerij heeft het mout altijd Maltase genoeg, ja een te veel is hier zelfs niet gewenscht, wijl het te ver vergistende en minder schuimende bieren levert. Het bier uit proteïnrijke granen bereid, is niet zoo duurzaam en dikwijls niet zoo glanzend hel als dit uit proteïnarme. Dit geldt volgens mij maar alleen als beide bieren op de gewone wijzen behandeld zijn. De proteïnrijke granen moeten — wil men er een goed bier uit bereiden — gansch anders gemouten, geëest en versuikerd worden.
De proteïnrijke granen zijn hitsiger als de proteïnarme en laten zich niet zoo goed bewaren en ook niet zoo goed behandelen op den moutvloer.
Het weze hier ook nog gezegd, dat een en hetzelfde graan in natten toestand een hooger hectolitersgewicht bezit als in drogen toestand.
Ter moutbereiding kunnen alle soorten van graan gebezigd worden. Zij eigenen zich hiertoe in de volgende afstijgende rijenorde :
1. — Tarwe van Egypte.
2. — Gerst.
3. — Tarwe in 't algemeen.
4. — Rogge.
5. — Gierst.
6. — Haver.
7. — Maïs.
8. — Dari.



De Moutbereiding uit Tarwe.
Onder al de graansoorten die zich tot de moutbereiding eigenen, neemt ontegensprekelijk de tarwe, om hare gemakkelijke behandeling en bijzonder wegens haren rijkdom aan gistingsvaardige en voedzame stoffen, den eersten rang in.
Volgens de kleur kan men de tarwe in drij groepen verdeelen :
1. De witte.
2. » roode.
3. » gele.
De witte melige tarwe is in 't algemeen verweg de geschiktste tot het bereiden van mout; daarop volgt de melige roode (harde en weeke) en de gele of Amerikaansche tarwe.
Het zij ook nog gezegd, dat men altoos de Zomer- boven de Wintertarwe moet verkiezen.
De Egyptische tarwesoorten zijn onovertrefbaar voor de moutbereiding.
Als ongeschikt zijn al de glazige- en zeer eiwitrijke soorten, zooals die van Zuid-Rusland, Syrië en La Plata.
De Indische en vooral de Egyptische tarwe ontbreekt het bijna nooit aan onreinigheden, zooals : aarde, zaden en hulzen ; daarenboven bevatten zij dikwijls nog eene ontzaggelijke menigte door den Calander half of geheel uitgevreten korrels. Het gehalte der Egyptische tarwe aan aarde ligt gewoonlijk tusschen 4-10 %, terwijl dit der Indische niet meer als 3-5 % bedraagt, doch deze laatste bevat gewoonlijk meer zaden, hulzen en uitgewreten korrels. Al deze onreinigheden moeten, voor dat de tarwe op den moutvloer komt, door ziften en wasschen verwijderd worden. De meeste uitgewreten korrels hebben hun kiemvermogen daarom nog niet verloren, het diertje laat meestal de olieachtige kiemling ongeschonden en tast alleen het Endosperma aan, waar zich de zetmeelachtige lichamen en de Albumen bevinden. Ik heb tarwe van Egypte en Delhi verarbeid, waarvan bijna de helft door het insect aangetast was en die niettemin nog een kiemvermogen van 94-96 °/0 bezat. Zulke granen verhitten zich gedurende het lageren veel gemakkelijker als de andere, bijzonder als dezelve wat hoog opgetast liggen ; het insect vermeerdert zich dan op onrustwekkende wijze.
Het is aan te prijzen zulke granen in « Silos » te bewaren, waar men dezelve goed kan verluchten. Ligt zulke inrichting niet bij de hand, zoo is het noodig het graan dikwijls om te scheppen. Het is ook een zeer loonende arbeid, ja eene vereischte zelfs,
4



de tarwe, nadat ze een trieur en ventilator gepasseerd heeft, nog eens duchtig te wasschen, want het stof en de aarde bevat eene menigte van allerhande bacteriën en schimmelsporen, welke later gedurende het kiem- en gistingsproces hunne verderfelijke werkingen beginnen. Men wascht de tarwe op de volgende wijze: het graan wordt eerst 3^4 uren te weeken gezet in eenen bak met-sterk conischen bodem; dan laat men het door eene wijde opening in een uit twee goten samengesteld waschmachien af. De bovenste goot is ongeveer 3 met. lang, l/s meter breed en even zoo diep. Door deze goot beweegt zich eene sterke drijfspil (Transportschnecke) waardoor het graan met het vuil water tot aan het andere einde gevoerd wordt. Daar bevindt zich zijdelings eene gewone afvoergoot, waardoor alles in eene tweede goot, ietwat lager en zijdelings de eerste, gevoerd wordt. Genoemde goot is van dezelfde grootte als de eerste, bevat ook eene drijfspil en bestaat van onder, tot op eene hoogte van 40 centim., uit sterke, geslipte ijzerplaat, waardoor het vuil water wegstroomt. Over de voorste helft dezer goot bevinden zich, tien centimeters van elkaar verwijderd, twee doorboorde buizen waardoor het water zich in machtige stralen op het graan stort. De andere helft dient alleenlijk tot het afdroppelen laten van het graan. Door dees waschmachien kan men 20,000 kgr. zeer vuile tarwe in 10 a 12 uren wasschen.
Het vuile water loopt in groote vergaarputten, waar men het door bezinken laten van de vaste stoffen scheidt.
Het weeken der tarwe vordert veel minder tijd als dit der gerst, doch vaste bepalingen van den duurtijd laten zich niet geven; het hangt, zooals bij alle andere graansoorten, af van de natuur en de hoedanigheid van het graan, van het water en van de temp. van hetzelve. In 't algemeen kan men zeggen, dat de harde soorten langer moeten weeken als de zachte. •
De Egyptische witte Daïra is bij 10 a 120 Cels. gewoonlijk na 18 uren weekrijp; de gewone Saïdi, na 20 a 25 uren, en de roode Daïra na 24 a 28 uren. Voor de andere soorten tarwe, zooals : Delhi, Bombay, Oregon, Walla-Walla, Nieuw-Zeeland, enz. duurt het weeken 30 a 36 uren. Om weekrijp te zijn, moet de tarwe 40 a 42 °/0 water inhouden als men haar op den vloer, en 43 a 44 % als men haar in eene pneumatische mouterij mouten wil.
Empirische aanhalingspunten om de weekrijpheid vast te stellen zijn : bij het drukken op de uiteinden van de korrel, tusschen wijsvinger en duim vastgenomen, mag de korrel niet meer steken



en de pel moet bersten gaan; het meel moet gelijkvormig vochtig, doch niet brijachtig-week zijn. Het is geraadzaam de tarwe, welke men op de vloeren zoekt te bearbeiden, liever ietwat te weinig als wel te veel te weeken, want in het eerste geval kan men ze door besprenkelen op den vloer nog naweeken, en in het tweede geval zou men het overtollige water moeilijk meer kunnen wegnemen, het graan zou de schimmelvorming en de verzuring min of meer prijsgegeven zijn en daarbij nog onregelmatig kiemen.
Om het schimmelen ook nog te vermijden, is het aanbevelenswaardig de doode granen, die boven water zwemmen, door afscheppen weg te nemen, of nog praktischer, ze in een overdrijfkasje op te vangen. Om dat dit goed zou kunnen geschieden, is het noodig dat de weekbakken alzoo ingericht zijn, dat men langs onder lucht en water geven kan.
De temp. bij het weeken bedraagt 10 a 150 Cels.
De behandeling der tarwe op den moutvloer is niet veel verschillend van die der gerst. Men brengt de geweekte tarwe in spitshoopen van 15-25 centim. hoogte, volgens de temp. van het lokaal en degene welke men in het graan zoekt te bereiken. Gedurende de eerste 15 uren wordt zij gewoonlijk 2 maal omgeworpen, om het aanklevende water op te drogen. Men laat de tarwe daarna gerust liggen, tot zij goed begint te spitsen, en breidt ze dan in eene laag van 10 a 15 cent., volgens de temp., uit. In den loop der volgende dagen is een 2-3malig omwerpen in 24 uren gewoonlijk voldoende.
In de pneumatische mouterij (systema Saladin) behandelt men de tarwe op de volgende wijze : Zoohaast de kast met het geweekte graan gevuld is, doet men er de keerschroeven doorloopen, laat het graan dan rustig liggen, onder voortdurend en langzaam doorstrijken der lucht, tot het begint te gaffelen, wat na 20 a 24 uren het geval zijn zal en keert het dan alle 12 uren om.
Daar de tarwe het water veel gemakkelijker inneemt als de gerst, zoo geeft zij hetzelve gedurende het kiemproces ook veel gemakkelijker af. Dientengevolge is, in de meeste gevallen, het graan na 3 dagen reeds sterk uitgedroogd, wat gemakkelijk aan het verwelken der worteltjens waar te nemen is. Hierdoor treedt zelfbegrijpelijk stilstand in de voeding der plant op, daar genoemde organen ophouden den korrel de noodige vochtigheid toe te voeren. Het is daarom geraadzaam, van in den beginne des derden dags, vóór men het mout omschept, hetzelve een weinig door water



(met circa 3 lit. per 100 kgr. graan) te begieten, doch gelijkmatig wijl anders verhitting in het mout plaats grijpt.
Het begieten van het mout zal wel zelden noodig zijn, indien met het graan 42 a 43 % water laat innemen en de temp. van het moutbed laag houdt, doch voor diegenen welke niet zeer geoefend zijn in de moutbereiding uit tarwe, is het beter dat zij het graan wat minder water laten innemen en gedurende het kiemproces door besproeing water geven.
In de pneumatische mouterij heeft er bij 17 a 19° C. in 5 dagen eene uitdroging van 3 a 3,5 % plaats.
Wil men zich overtuigen of het mout nog behoorlijk vochtig is, zoo legt men eene schoep met de holle zijde naar onder op het moutbed, nadat hetzelve omgewend is, en onderzoekt na 8 uren de naar het bed toegekeerde zijde der schoep. Is dezelve nog dauwig, beademd, zoodat men op haar met den vinger schrijven kan, dan is er nog vochtigheid genoeg voorhanden.
Leidt men het kiemproces bij 21 a 220 Cels., dan is de tarwe na 3 dagen reeds zoover geschoten, dat het pluimpje de 3U der korrellengte bereikt heeft. Het gewas bezit dan wel zijn gewoon versuikeringsvermogen, doch is in oplosbaarheid achteruit gebleven; het is dus beter de tarwe bij 16 a 170 Cels. gedurende 7 dagen te laten kiemen, men bekomt dan een duurzamer en gezonder mout, dat nevens eene goede diastatische kracht nog eene groote oplosbaarheid bezit. Door een langer verwijlen der tarwe op den moutvloer dan 7 dagen, verhoogt noch het extractgehalte noch de diastatische kracht.
Eene groote reinheid en eene goede verluchting van den moutvloer is hoogst noodig. Daarom is 't voordeelig dat de moutvloeren effen en glad zijn en uit hard gewreven cement met beton-onderlaag, of nog beter uit de bij 350 atmosfeers geperste cementplaveiën der firma Roesier & Franke vervaardigd zijn. Deze steenen zijn zeer hard, hebben eene gladde en effen oppervlakte en laten geene voegen zien.
Na elk moutproces, worden de vloeren met kalk ofwel met onderzwaveligzure kalk geschuurd en met water schoon afgespoeld. Asphalt is niet goed voor vloeren, het is een slechte warmtegeleider, en de werkman gebruikt op zulken vloer ook veel meer physische kracht om het mout te wenden als op een cement-, beton- of andere steenen vloer. De wanden der mouterij zullen reinheidshalve tot op 1/2 a 1 met. hoogte ook uit cement of cementsteen bestaan, en zoo noodig nog met eene silikaats ei f bekleed worden. Gewoonlijk bouwt men eene vloermouterij 1 '/> a



2 '/» met. diep onder de oppervlakte der aarde, hetgeen meest geschiedt om eene gelijkmatige temp. te kunnen verkrijgen en ook om een hoogeren vochtigheidsgraad aan de lucht te geven. In Engeland en Denemarken zijn de moutvloeren bijna uitsluitelijk bovenaardsch en men vindt er zelfs mouterijen met 3 a4 verdiepen. Dit verschil, in mouterijbouw, met het vasteland zooals Duitschland en Oostenrijk, ligt vooral daaraan dat de lucht op een eiland veel vochtiger is als op het vasteland, en ook dat de temp. in Engeland en Denemarken in het moutseizoen niet zoo wisselvallig is als in de meeste andere Europeesche landen. Daarbij zij ook nog gezegd dat de muren en vensters eene holruimte hebben, dus dubbel zijn, waardoor de warmte zeer slecht geleid wordt; dat het gebouw langs de zonzijde geene vensters bezit en dat men verhoudingsmatig in dikke schicht mout. (Voor 100 kg. gerst rekent men 3,3 □ met. bodemvlakte.)
Men voorziet de mouterij van kleine vensters — en zoo noodig — van luchtschouwen. Een normale, ruim aangelegde moutkelder, behoeft in 't algemeen geene kunstmatige ventilatie, want hier voldoet een openen der vensters gedurende het wenden. Eene kunstmatige verluchting is daar van pas waar eene zwakke luchtbeweging zich door het optreden van een muffen reuk en door neiging tot schimmelvorming laat waarnemen. De verluchting mag in geen geval de temp. al te zeer verlagen, en ook niet zulken trok veroorzaken, dat de temp. hierdoor onreguleerbaar wordt. Men moet de mouterij steeds ruim aanleggen, zoodat het mogelijk is het mout bij lage temp. en in dunne schicht te behandelen. Eene goed aangelegde mouterij bezit eene temp. van 10 a 150 C.
Mekanische kassen-, trommel- of hordenmouterijen zijn, zooals vroeger gezegd, voor kleine brouwerijen en stokerijen niet rationneel; zulke inrichtingen kosten veelgeld en vragen nacht en dag machienale kracht. Om een gedacht van de werkwijze zulker inrichtingen te geven, wil ik hier ineenige woorden de Saladinsche pneumatische mouterij beschrijven : Men weekt de gerst in de nieuwste inrichtingen maar 24 uren, in de oude inrichtingen integendeel laat men naar eerst goed weekrijp worden vooraleer haar in de pneumatische kiemkasten te brengen. Deze kasten bestaan uit gecimenteerd muurwerk en zijn 10 a 15 met. lang, 3 breed en 1 V2 met. hoog; zij bezitten een dubbelen bodem uit vertinde, doorboorde ijzerplaat. Onder dezen bodem wordt de met water verzadigd en op 10 a 150 C. getemperde lucht geleid en door de moutschicht gedreven.



Het mout wordt door met machienale kracht gedreven schroefachtige wenders van onder naar boven gewoeld. In geval het mout maar 24 uren te weeken gestaan heeft, dan bevochtigt men hetzelve vóór het wenden met eene goede hoeveelheid water. De wenders zijn van een besproeiïngssysteem voorzien. De dikte der graanschicht bij het vullen is gewoonlijk 50 a 65 ccm.
Om de luchttemp. te regelen en de lucht met vochtigheid te verzadigen, laat men haar door eenen, door water beriezelden cokestoren strijken. In den zomer moet men de lucht door ijs of koud water afkoelen en in den winter door stoom verwarmen. Het verzadigen der lucht met water kan ook in kamers door verstuivingstoestellen gebeuren.
Kleine stokerijen en brouwerijen welke niet veel moutvloer hebben, kunnen, om denzelven beter uit te baten, op de volgende wijze eene zeer eenvoudige kastenmouterij aanleggen : Men verschaft zich een genoegzaam getal vierkante houten bakken van circa 1 □ meter grondvlakte en 20 cCm boordhoogte. De bodems derzelve moeten uit verzinkte ijzerplaat bestaan, welke in afstanden van 3 cm. rijengewijs van kleine gaten voorzien zijn. De houten wanden zijn op eene hoogte van 8 a 10 cm. eveneens doorboord, om het door het groeiende mout ontwikkelde koolzuur gemakkelijk uitweg te verschaffen en alzoo de versche lucht van boven te laten toetreden. De bakken worden verdiepsgewijze, drie tot vier boven elkaar op een latwerk gesteld, doch op de wijze, dat altijd genoeg lucht tusschen dezelve strijken kan. Er moet voor elke rij bakken een bijzonder latwerk aangebracht worden, dat bovendien nog een gemakkelijk vooruitbrengen der bakken uit de rij toelaat. De arbeidswijze is kortweg de volgende :
De geweekte gerst wordt in de kasten of bakken verdeeld. In het begin, vooraleer een duidelijk spitsen der granen optreedt, worden de bakken voller geladen en eerst als het mout begint te zweeten, wordt hetzelve op andere bakken verdeeld. Het mout wordt volgens behoefte bevochtigd en met de hand gelokkerd en omgeworpen. De verwarming van het mout is tengevolge van den gestadigen luchttrok eene geringere als op vloeren, zoodat men het minder moet bewerken. De ruimtebesparing bedraagt bij dees systeem circa 'A, vergeleken met de mouterij op vloeren.
Voor wat de werking van het licht betreft, haalt men aan dat het kleurlooze bijna geen invloed op het kiemproces uitoefent; het is veeleer verkieslijker wat minder dan wel te veel licht in de mouterij te laten. Het groene, violette en vooral het ultra-violette



licht hebben een slechten invloed op de vorming der diastasen. Rood-oranje en blauw werken integendeel gunstig.
Het kenmerk van een goed behandeld tarwemout is dees : Bij het doornijpen van de korrel mag de inhoud niet hard noch morzelig zijn, maar integendeel week en melig, en moet zich tusschen den vinger en den duim gansch laten uitbreiden en daarop eene krijtachtige streep geven.
De Moutbereiding uit Gerst.
De gerst is te allen tijde als de ter moutbereiding best geschikte graansoort bekend geweest.
Oppervlakkig beschouwd, bemerkt men aan de gerstekorrel evenals aan de tarwe- en haverkorrel een « groefje » dat de gansche lengte van de korrel doorloopt. Diep in het groefje gedrukt bevindt zich aan het onderste einde van de korrel een borsteltje, de « Basaalborstel » genoemd. Aan het bovenste gedeelte der rugzijde van de korrel bevindt zich de « Baard » of het « Haar » welke bij het dorschen grootendeels afbreekt.
Het groefje, op zijn langs doorgesneden, heeft de gerstekorrel de volgende stuctuur.
Men onderscheidt:
A. Het omhulsel, bestaande uit de pel en de vrucht- en zaadschaal ;
B. De kiemling (Embryo);
C. Het meellichaam (Endosperm).
De kiemling bevat, rudimentair reeds aangelegd, de eerste organen der zich uit de zaadkorrel ontwikkelende jonge plant; het Endosperm heeft alleen ten doel de Embryo bij zijne ontwikkeling zoolang met voedingsstoffen te voorzien, tot dezelve door de beginnende ontwikkeling zijner wortel- en bladorganen voedingsstoffen uit den grond en de lucht ontnemen kan.
Aan den kiemling onderscheidt men nog de volgende deelen : het « Plumula * (pluimpje of bladkiem); de « Radicula » (wortel); het « Scutellum » (schildje), bladkiem, Cotyledon ; het « Zuigepithel *> en het opgelost « Endospermschichtje ».
Om een goed mout te bereiden, is het noodig dat de gerst uit eene enkele soort bestaat, van gelijke grootte en van denzelfden oogst is.
Er bestaan twee hoofdklassen van gerst: de Wintergerst en de Zomergerst. Het is zeer gemakkelijk ze te onderscheiden. De Zomergerst heeft korte en dikke granen, terwijl deze van de Wintergerst lang, smal en puntig zijn.



Verder onderscheidt men tweerijïge-, vierrijïge- en zesrijïge soorten. Streng genomen, zijn alle gerstsoorten örijïg. De tweerijïge heeft ook 6 bloesemrijen, doch alleen de middelste rij langs weerskanten van het halmpje wordt bevrucht. De vierrijïge heeft zoowel als de zesrijïge 6 rijen met korrels, doch zij zijn op eene andere wijze om het haartje gegroepeerd. Bij de zesrijïge vormen zij een zeskant om het haartje en bij de zoogezegde vierrijïge een vierkant.
De tweerijïge soorten geven schoone, gelijkmatige en dikke korrels, doch de zesrijïge geeft er ongelijkmatige, doordien 2 zijner rijen geprangd tusschen de andere zitten ; de korrels uit deze rijen zijn kleiner en verwrongen, zoodat zij een scheefloopend groefje vertoonen. De korrels van de vierrijïge gerst zijn alle verwrongen. Tot deze soort behoort de Poldergerst alsook meest al de wintergerstsoorten.
De wintergerst geeft een hard en stekelig gevoel, is donker stroogeel en vertoont een eigenaardige blauwachtige schemer, haar vorm is langwerpig en meer gestrekter als dik.
Onze Poldergerst heeft een proteïngehalte van 8 a 8,5 % en geeft een extractgehalte van 65 a 66 % a 10 % water berekend.
Tot de tweerijïge soorten behooren de imperiaal-, de chevalieren de landgersten, De imperiaalgerstsoorten dragen rechtopstaande halmen, hunne korrels zijn groot en dik en tamelijk zwaar van pel. De chevalier- en de landgersten dragen neigende halmen, hunne korrels zijn matig groot, rond, vol en fijn van pel. Tot de imperiaalgersten behooren : Goldthorpe of Deensche-, Webbsbaardlooze-, juweelgerst, enz.; tot de chevaliergersten : Heine's, Richardsons, Schotsche paarl, Oregon, Chili, Meloengerst, enz.; tot de landgerst: Printice, Hanna, enz..
De chevalier- en de landgerst worden in de brouwerij hoog geschat, omdat zij fijn van pel zijn en doorgaans weinig eiwit en veel zetmeel bevatten. Doch tusschen de andere gerstsoorten vindt men er ook zeer goede, met een hoog zetmeel- en een laag stikstofgehalte.
De goede qualiteit van gerst hangt niet zoo zeer van de soort, of van het jaargetijde waarop zij gezaaid is af, maar veel meer van de plaatselijke invloed van weder, bodem en bemesting. Door gebruik van kalihoudende meststoffen, kan men het stikstofgehalte verminderen en door gebruik van stikstofhoudende (Chilisalpeter) vermeerderen.
Dikschalige gerst en vooral de wintergerst is in Duitschland en Oostenrijk niet goed gewild; men meent dat zij het bier een



zekeren stroosmaak mededeelt. In hoeverre daarin waarheid zit, is moeilijk om zeggen; onze Vlaamsche gerstebieren uit Polder bereid, zijn nogtans zeer gezocht. Daarenboven is er tusschen het bastgewicht geen groot verschil waar te nemen, hoogstens 2 a 2 Vs
De beste brouwersgerst is, volgens mij, deze welke nevens een laag stikstofgehalte eene groote diastatische kracht ontwikkelt. Zulke vindt men vooral onder de Deensche, de Noord-West Russische, de Egyptische en de Poldergerst, Sommige Donaugerstsoorten, alsook de Perzische, laten onder voornoemd opzicht veel te wenschen.
De brouwer, zoomin als de stoker, mag de gerst niet al te licht naar hare uitwendige eigenschappen beoordeelen, want onder een ruw uiterlijk steekt in vele gevallen een edel hart.
Voor de stokerij zijn de kleine lochte vier- of zesrijïge gerstsoorten van de Russische Oostzee-provincies, van Polen en van Kurrachée verweg de beste. Het behandelen der gerst in de mouterij, om er mout uit te bereiden met het inzicht het goed oplosbaar en diastasrijk te maken, zonder veel aan suikerstof te verliezen, geschiedt het best als volgt : Men laat de gerst in water van 8 a 14° C. gedurende 40 a 70 uren (hetgeen afhangt van de soort van gerst en van de temp. van het weekwater) weeken onder voortdurend en zachtjes stroomen laten van het weekwater.
Als het graan, voordat het in den weekbak komt, door een bijzonder daartoe ingericht waschtoestel gewasschen is, zoo laat men het water minstens alle 20 a 24 uren afloopen; was integendeel het graan niet gewasschen, dan moet het de eerste 20 a 24 uren reeds 2 a 3 maal versch water gehad hebben.
Voor niet-uitgezweete, en nog meer voor ongezonde, dat is met slijm, bacteriën en schimmels behangen gerst, voegt men het tweede weekwater bijtmiddelen toe. Dat toevoegen van bijtmiddelen heeft voor doel het slijm, welke het plantje het ademen belemmert, op te lossen en de bacteriën en schimmels te dooden.
Voor eene te groote dosis dezer — later genoemde — middelen, moet met niet vreezen, want de gersteschaal laat geen van deze stoffen in de korrel doordringen.
Om de kiemkracht te versterken en het kiemen te verhaasten, laat men het graan, na elke vernieuwing van water, 4 a 5 uren zonder water staan, om de korrels gelegenheid tot ademen te geven. Nog beter is het wanneer men lucht langs onder door de



graanschicht blaast. Een te weinig weeken is altijd beter als een te veel, om rede dat de kommerlijke en niet-foutvrije korrels sneller water innemen als de normale. Wou men nu de weekrijpheid dezer laatste afwachten, dan zouden de eerste overweekriip worden, bijgevolg niet meer kiemen en gedurende het kiemproces de gezonde korrels door schimmel- en melkzuurvorming bederven. Het is ook altijd gemakkelijker vochtigheid te geven als weg te nemen.
De Engelschen laten hunne gerst niet te weekrijp worden, en begieten het mout dikwijls.
De gerst voor de pneumatische mouterij laat men 45 a 46 % en voor de vloermouterij 43 a 44 % water innemen.
Men spreidt de geweekte gerst in eene dunne laag op den moutvloer uit en tracht het aanklevend water, door luchtig scheppen, zoo snel mogelijk te doen opdrogen. Brengt haar dan in spitshoopen van 30 a 40 centim. hoogte, naar gelang der mouterijtemp. en laat haar gerust liggen tot zij even begint te spitsen, doch zonder dat de temp. 170 Cels. overstijgt, anders moet men den hoop reeds vroeger uitspreiden. Men bewerkt het mout in eene laag van 10 a 20 centim. en zorgt dat de temp. de 3 eerste dagen 16 : en de laatste dagen ig° Cels. niet overstijgt. Hoe dikwijls men het mout moet keeren, hangt geheel en al van de temp. af; sommigen moeten alle 4^5 uren keeren en andere maar alle 6 a 10 uren. Begieten, als het noodig is, kan men reeds van den 3" a 4" dagen wel 2 maal daags, telkens voor het wenden. Wanneer de bladscheut de 4/5 der geheele korrellengte doorloopen heeft, geeft het mout haar hoogste extractgehalte nevens een zeer bevredigend enzymengehalte. Zulk mout is het beste voor alcohol- en gistfabrieken welke met eestmout arbeiden.
In de stokerijen, waar men het mout als groen mout gebruikt, laat men de bladkiem zoolang worden, tot zij de 2 a 3voudige lengte van de gansche korrel bereikt heeft; zulk mout noemt men « Langmout ». Prof. Dr Delbrück zegt van dees mout, dat het niet alleen toelaat geringere hoeveelheden van hetzelve aan te wenden, doch dat het ook eene volkomere vergisting bewerkt. De oorzaak hiervan is drijerlei : ten eerste, is de betere vergisting het gevolg der energischere werking der versuikeringsenzymen, welke zich tot in de nagisting uitstrekt; ten tweede, is zij het gevolg eener reinere gisting, daar langmout koud en luchtig gevoerd wordt; en ten derde, is zij het gevolg der betere oplosbaarheid van het zetmeel in het mout zelf bevat.



Het langmout is ook bijzonder geschikt voor het zoo verbluffend eenvoudig en praktisch procédé der « Microbenvrije gisting » volgens Hendrik Verlinden. Door dees procédé is het mogelijk de gisting geheel en al microbenvrij te doen verloopen en de hoogste rendementen te bekomen.
Wil men goed lang mout bereiden, dan voert men de parties zeer luchtig in eene hoogte van 5 a 10 ccm bij eene temp. van 15-16° Cels., gedurende 15 a 17 dagen, en begiet het gewas van den 3den dag af, telkens vóór het wenden, met 2 a 3 lit. water per 100 kg. gerst.
Het beste langmout zal datgene zijn, hetwelk nevens de kortste bladkiem het hoogste diastasegehalte bezit. De wortels moeten zooveel mogelijk gekroeseld en niet slank en effen groeien en de bladscheut moet, om het hoogst mogelijkste diastasegehalte in het graan te bekomen, niet meer dan eene korrellengte buiten het graan reiken. Het diastasegehalte hangt meer af van een koude, luchtige en lange behandelingsduur op den moutvloer dan van de lengte van den bladscheut.
In de Duitsche brouwerij, waar men bier naar Münchener typus bereidt, houdt men tot de bereiding van mout de voor de stokerij aangehaalde methode aan (wel te verstaan niet de langmoutmethode). Men laat de gerst veel water innemen, voert haar bij 17 a 19° Cels. en in matig hooge hoopen, verlucht ze niet veel en keert ook niet dikwijls. Men werpe hierbij niet, doch steekt maar om. Zulk mout smaakt veel zoeter dan het hiervolgende en wordt daarom « zoeimout » genoemd. Voor bieren van Pilsener typus gebruikt men meestendeels de fijnschalige Oostenrijksche chevaliergerstsoorten, laat ze niet sterk weeken, voert ze mogelijk koud (bij 14 a 16° C.) en keert ze dikwijls en sterk, om niet te veel diastase en suiker in het mout te bekomen. De bladscheut bereikt maar de kleine 3U lengte van de korrel. Zulk mout noemt men meelmout.
In Westphalen en Rijnland, waar men zich bijzonder toelegt op de bereiding van een goed en sterk schuimend bovengistbier, behandelt men de gerst op de volgende wijze ; Men laat eerst al het water in den weekbak, doet er per 1900 kg. gerst 1 emmer gebluschte kalk bij, roert goed dooreen en schudt er dan de gerst in. Om alles goed te vermengen en de gerst terzelfder tijd te reinigen, pompt men lucht in de massa. Laat 10 uren lang staan, schept de zwemgerst af, vernieuwt het weekwater en pompt weder lucht door de massa. Na 12 uren geeft men wederom versch water en lucht. Erhaalt deze bewerkingen alle 24 uren, tot



de gerst weekrijp is. Daarna laat men het graan goed afdroppen en brengt het in eene dunne laag op den moutvloer. Na i V» dag begint de gerst te spitsen en na 8 dagen is de bladscheut tot de 3 4 der korrellengte opgeschoten.
Als men het mout nu nog 1 dag in eene gansche dunne laag uitgespreid en luchtig laat liggen, dan wordt het zeer meelachtig.
Men eest bij 63° C. af. De warmtegraad wordt tegen den bodem van den boveneest gemeten. Gedurende het eesten verbrandt men 2 kilogr. zwavel per eest. Voor de goede bovengistige bieren gebruikt men uitsluitelijk Hanna- of chevaliergerst en wel liefst van Oostenrijk-Hongaarschen oorsprong.
De Engelschen mouten hunne gerst bij eene temp. van 13I5° C. gedurende xo a 12 dagen. De hoopen worden van den eersten dag af laag (10 a 12 ccm hoog) gelegd en dikwijls en bij geopende vensters gekeerd. De fijnere gerstsoorten worden verder gedreven (3I* a 4/s lengte) dan de mindere soorten ('/* a 3U lengte).
De zware Imperiaal — en de Poldergerst, voert men hier in België gewoonlijk bij eene temp. van 15-16° C., gedurende 9 a 10 dagen, de fijne chevalier en de landgerst bij eene temp. van 17 a 18° C., gedurende 6 a 7 dagen en de kleine, 6 en 4 rijïge gerst bij 14 a 16° Cels., gedurende loan dagen. Men keert het mout op die wijze dat de bovenste de onderste en* de onderste de bovenste wordt. Het is maar door de gewoonte dat men in het keeren van het mout bedreven wordt. Men neemt het graan zijdelings met de schup op, zoodat men geen hard voorwerp ontmoet, waartegen men het graan verbrijzelen zou. De Duitschers dringen met de schup bijna loodrecht van omhoog naar omlaag in het mout; deze doenwijze is gebrekkig, daar de werkman niet kan vermijden het graan, hetzij met de voeten hetzij met de schoep, tegen den vloer te pletten. Beschadigde korrels schimmelen en verzuren snel.
Op eenige plaatsen verkiest men een verwarzeld mout; hetzelve wordt als volgt bereid : Als het mout in de hoopen goed gespitst is, legt men het 10 cCm dik op den moutvloer bij eene temp. van 14-16° Cels.. Als het goed ineengegroeid is, snijdt men het met een scherp hout in vierkanten en legt deze stukken, na besprenkelen met water, om. Men acht het gewas rijp, als de wortels 3 lh a 4 centim. lang zijn. Voor het drogen of pletten wordt het mout met bijzondere machienen uiteengetrokken.
De kiemkracht van ongezonde of van niet uitgezweete gerst kan men verbeteren door het graan gedurende 12 uren bij circa 350 C. te drogen, alsook door het toevoegen van antiseptikas gedurende het weekproces. Op 100 kgr. gerst, voegt men het



eerste weekwater 450 gr. gebluschte kalk, ofwel 375 ccm dubbelzwaveligzure kalk, ofwel het klare aftreksel van 260 gr. chloorkalk, ofwel 200 gr. onderzwaveligzure natron toe. Men laat het graan met een van deze bijtmiddelen gedurende 4 uren staan en geeft dan versch water. Ik reken dat men op 100 kgr. gerst 130 liters weekwater noodig heeft. Als de gerst zeer vuil is, moet men haar eerst wasschen vooraleer de antiseptikas toe te voegen. Er zijn ook mouters welke de onnormale gerst in water van 21-250 Cels. weeken en dit water alle 12 uren vernieuwen, zij laten telkenmale de gerst 6 uren zonder water staan. Het laatste weekwater voegen zij per 100 kgr. graan 20 a 25 cub. cent. vitriool toe en roeren dan duchtig dooreen.
De Moutbereiding uit Rogge.
Men neemt schoone, lichte, volle en goed rijpe rogge; groene korrels kiemen niet. De weekduur der rogge licht tusschen 15 a 20 uren en hangt veel af van de hardheid en van de temp. van het water. Het kenteeken der weekrijpheid is voor de rogge juist als voor de tarwe, doch men mag de rogge niet geheel weekrijp laten worden, wijl dezelve zich op de moutvloer soms snel verhit ter oorzake harer dunschaligheid. Zij zou dan een geil gewas leveren, met weinig diastase en met een groot zuurgehalte, dat lateischadelijk op de ontwikkeling der gist inwerkt.
Antiseptika, behalve aluin van potasche, gebruikt men gedurende het weeken der rogge niet.
Volgens mijne ervaringen, behandelt men de rogge, om een goed oplosbaar mout te bekomen, als volgt: Laat het graan ten hoogste 16 uren in water van 11 a 160 Cels. weeken, laat het in den weekbak of nog beter op den vloer uitdroppelen en legt het dan in een bed 6 a 8 cm dik, onder dikwijls en luchtig scheppen, om het uitwendig te doen opdrogen.
Daarna brengt men de rogge in spitshoopen van 20 a 25 cm. hoogte en laat haar liggen tot het spitsen duidelijk aanvangt. Spreidt ze daarop in bedden van 8 a 10 cm. uit, en wendt ze alle 6 uren om, tot de bladkiem de 3/4 korrellengte bezit.
In de pneumatische kasmouterij, laat zich de rogge direct in schichten van 20 a 25 cm. hoogte zeer wel behandelen.
Op de lengte der worteltjes geve men geene aandacht.
Na 3 a 4 dagen op den vloer of in de kas gelegen te hebben, bij eene temp. van 14 a 170 C., zal het graan ver genoeg gekiemd zijn.
Een beslag, waartoe ook roggemout gebruikt is, heeft eene schoone en gemakkelijke gisting, doch des zomers neigt zulk



beslag meer tot zuurvorming dan mediums uit ander mout bereid.
Het roggemout vindt, om zijn rijkdom aan oplosbare en voedzame stikstofhoudende stoffen en anorganische zouten, zeer veel aanwending bij de gistfabrikatie.
De Moutbereiding uit Giers (Hirse, Millet).
De giers is zeer geschikt ter moutbereiding en geeft, evenals de voornoemde graansoorten, een diastasrijk mout. De pel van deze graansoort is hard en glad en geeft deswegen een zeer zuiver mout.
In Rusland, Polen en Galizië, waar men veel giers zaait, gebruikt men hetzelve hier en daar in de stokerij, vooral in de aardappelstokerij.Ter oorzake der kleinkorreligheid en de daaruit voortspruitende neiging tot verwarzelen, is het bijna onmogelijk er een ander als een filsmout uit te bereiden. Men laat de giers circa 40 uren weeken, brengt haar in hoopen om er eene temp. van 19-20° C. in te krijgen, en voert haar bij deze temp. verder tot de wortelkiem ongeveer 2 centimeters lang is. Voor het wenden begiet men het gewas met 2 liters water °/0.
Men gebruikt de giers best als groenmout, want door het eesten verliest zij om hare kleinheid ongewoon veel van hare diastatische kracht, hetgeen uit de volgende cijfers blijkt:
Giers groenmout : Giers eestmoat,
water °/0 = 55,64. 10 uren gedroogd, bij 60° Cels. :
diastase = 850. diastase op 90 o/0 droog gewicht = 766.
» op 900/0 droog gewicht = 1720. Gierg eestmout>
24 uren gedroogd bij 5o° Cels. : diastase op 90 °/o droog gewicht = 846. extract op 90 0/0 droog gewicht=60,40.
Het groote nadeel van het giersmout is, dat haar zetmeel bij de gewone versuikeringstemp. zeer moeilijk oplost, zoodat men gedwongen is er eerst de diastase met koud water uit te trekken en het overschot te koken, en na afkoeling in de versuikeringskuip te brengen.
De Moutbereiding uit Haver.
In de graanstokerij en de brouwerij komt het zelden voor dat ter moutbereiding haver aangewend wordt; doch in de melasseen aardappelstokerij en in de luchtgistfabrikatie vindt het havermout nogal veel aanwending. De reden waarom het havermout deze industries dienstig is, ligt voornamelijk in zijn gehalte aan



pellen, alsook aan zijne schuimverdrijvende eigenschap. De pellen dienen ten eerste als voermiddel voor de koolzuurblaasjes die, zooals bekend, uit eene pellenvrije massa slecht ontwijken en aldus de gisting zeer belemmeren; ten tweede, dienen zij ook als voermiddel voor de gistcellen,waarmede deze op en neer reizen en alzoo gelegenheid hebben om zuurstof uit de lucht optenemen en de suikerstof overal aantetasten; eindelijken de luchtgistfabrieken dienen zij als voortreffelijk filtreermateriaal.
De diastatische kracht van het havermout is, op de gewone wijze bepaald, geringer als deze van gerst, tarwe en rogge, doch in zeer geconcentreerd beslag is zij veel sterker en verdraagt ook hoogere temperaturen.
Het is wellicht daaraan ook te wijten, dat goed gekiemd havermout na het eesten zoo zoet smaakt. Dees mout is oprecht een fijn materiaal wanneer het hoog afgeëest is, en er kunnen daaruit de allerfijnste bieren bereid worden, vooral bij medestorting van suiker en maïsbloem. Uit geen enkel ander materiaal laat zich ook zoo gemakkelijk en zoo een fijn caramelmout bereiden, als uit havermout.
De mediums waaraan havermout toegevoegd is, vergisten sneller en verder dan andere. Men neemt in de stokerij en gistfabrieken gewoonlijk een moutmengsel van 30% havermout en 70%gerstemout.De haversoort welke zich in 't algemeen het best laat bewerken, is de Bataten-of Vroeghaver met afgeronde en melige korrel. Zij behoeft niet langer dan 20 a 30 uren te weeken, in water van 12 a 150 C. De haver laat zich ook zeer gemakkelijk op den moutvloer bewerken, zelfs ip 't heetste van den zomer.
Worten, welke onder toevoeging van gemoute of ongemoute haver bereid worden, breken zeer klaar en geven een sterk schuimend bier van glinsterend uitzicht en van verfrisschenden smaak.
Indien men zuivere en goed gezonde haver gebruikt, hoeft men voor schimmel of mufheid niet te vreezen, want de gladde pel dezer graansoort biedt geen geschikte bodem tot het woekeren van schimmels en bacteriën.
Men kan de haver in hooge hoopen en bij hooge temp. behandelen, zoodat in 5 dagen een goed gegroeid mout bekomen kan worden. Zoohaast de haver uit den weekbak op den moutvloer gebracht wordt, spreidt men haar in eene laag van 10 a 15 centim. hoogte uit en keert ze ter opdroging alle 4 uren om. Het opdrogen van haver duurt merkelijk langer dan van gerst, ter oorzake van haar groot gehalte aan pellen, die zich ook met water volgezogen



hebben. Nadat het opdrogen geschied is, brengt men het graan in spitshoopen van circa 30 centim. hoogte en laat de temp. niet hooger dan tot 20 a 22° C. stijgen. Nadat de haver 15 a 16 uren bij voornoemde temp. gerust gelegen heeft, keert men haar om, en wederhaalt deze manipulatie twee a drijmaal, tot het pluimpje de lengte van de korrel bereikt heeft.
Havermout heeft de eigenaardigheid van in verfilsten of verwarzelden toestand, zeer goede resultaten te leveren. Daarom laat men hetzelve verwarzelen, wat men juist door de hier aangegeven moutmethode bereikt. Het keeren van verfilst mout geschiedt door afsteken in vierkante stukken en omleggen derzelve.
De Moutbereiding uit Maïs.
Het mouten der maïs is niet zoo moeilijk als van rogge; niettemin vereischt het toch eene bijzondere opmerkzaamheid. Oude maïs weekt even goed als nieuwe, doch kiemt veel slechter en onregelmatiger en bekomt ook veel sneller een zuren en muffen reuk, bijzonder indien men het weekwater niet dikwijls ververscht en er geene chemikaliën aan toevoegt. Platte, zoowel als ronde maïs, is ter moutbereiding geschikt, doch de lichtgekleurde spitst het eerst. In 3 verschillende partijen, elk van 10000 kg., hebben wij eene kiemkracht van 95 a 98 % bestatigd.
De maïs is weekrijp zoohaast zij 41 a 42 % water inhoudt, hetgeen na een wééken van 45 a 60 uren in water van 150 C. het geval zijn zal. Vóór de laatste 6 uren weektijd, laat men het water afloopen en voegt er versch op, hetwelk per liter 2 gr. aluin bevat; of, gedurende de twee laatste uren weektijd, water dat per liter 15 ccm zwaveligzuur van i° Beaumé, ofwel 1 Vjccm40 procents formol bevat. Door deze dosis chemikaliën wordt het graan min of meer gevrijwaard tegen schimmel- en bacteriënwoekering en de kieming geenzins gestoord.
Indien de maïs in den weekbak niet genoegzaam kan gewasschen worden, dan moet dit voor het weeken door een waschmachien geschieden. Men brengt de geweekte maïs in eene 50 centim. hooge schicht, op den inoutvloer eener donkere plaats, schept haar, om het aanklevend water wat op te drogen, gedurende de eerste 12 uren 2 maal om en laat haar dan, door een zeil bedekt, rustig liggen.
Wanneer de granen goed aanvangen te spitsen, hetgeen bij eene temp. van 22 a 26° C. na 30 a 40 uren het geval zijn zal, worden de hoopen, naar gelang der mouterijtemperatuur, in eene hoogte van 25 a 35 centim. gebracht en verder alle 10-12 uren gekeerd.



Bij den aanvang der kieming, tracht men bovenstaande temp zooveel mogelijk aan te houden, doch de twee laatste dagen der kieming kan men haar tusschen 26 a 30° C. houden. Telkens voor het wenden is eene bevochtiging van het maïsmout noodwendig. Men kan hiertoe een gieter met zeer fijne bruischen aanwenden, doch beter en gelijkmatiger werk verricht men, als men hiertoe den Körtingschen dampverstuiver benuttigd, welke met kleine kosten aan te schaffen is. Men onderbreekt het kiemproces, zoohaast de bladscheut ongeveer 3 centim. lang is, wat reeds na 7-8 dagen kiemingsduur het geval zijn zal. Bij het maïsmout heei scht steeds een sterk ontwikkelde wortelkiem voor, waar nevens zich, direct aan de korrel, twee minder ontwikkelde worteljes aansluiten. Bij vele korrels zijn oök nog uitschietsels of bijwortels aan de hoofdwortelkiem waar te nemen. De diastase van maïsmout werkt sterker als dunmakend dan als versuikerend ferment. Het voortreffelijkste maïsmout is bijna niet instaat haar eigen zetmeelgehalte in suiker omtezetten, gezwegen van hetzelve te gebruiken om er nog andere stoffen door te versuikeren. Om het maïsmout door hare eigen diastase te kunnen versuikeren, handelt men als volgt: Extraheert het fijn gekneusde mout door koud water gedurende 2 uren, giet het klare af, kookt de rest gedurende 2 uren bij 95-100° C., koelt af, mengt met het afgegoten koudextract en laat bij 63-64° C. versuikeren.
Het maïsmout verliest bij het eesten niet zooveel diastase als de andere moutsoorten. In het beste maïsgroenmout vond ik 990 diastatische kracht, en in hetzelve na eesting, 770 op go % drooggewicht berekend. Het maïsgroenmout bevatte 50 °/0 water.
De Moutbereiding uit Dari.
Dari, ook nog Dhuxra, Sorgho, Sorghogiers, Guineakoorn en negerkoorn genoemd, is herkomstig uit Afrika. Zij gedijdt alleen onder eene zeer heete zon en wordt behalve in Afrika ook nog in Azië, Amerika en Zuid-Europa gewonnen.
Er bestaan zeer veel variëteiten van dari; men treft er ook eene -zeer zoete soort aan.
Deze graansoort levert een zeer zuivere alcohol. De belgische distillateurs, welke vroeger rogge of maïs nevens gerste- of tarwemout gebruikte, en er zich nadien wilden op toeleggen om genever uit naturele of wel uit gemoute dari te bereiden, hebben het allen moeten opgeven, wijl zij het grootste gedeelte hunner klanten verloren.
5



Ter spiritusbereiding kan deze graansoort met meer succes aangewend worden.
De dari laat zich, evenals de giers (hirse, millet), zeer gemakkelijk en op korten tijd in mout veranderen. Men weekt haar 40-50 uren in water van rond de 170 Cels. en ververscht 4 a 5 maal. Men brengt het geweekt goed op den moutvloer in schichten van 20 a 25 centim. en keert het 2 maal daags. Na 2 a 3 dagen bij 22 a 250 C. gekiemd te hebben, is de grasscheut meer dan genoeg ontwikkeld en men onderbreekt het kiemproces zoo snel mogelijk.
Het laten kiemen der dari heeft volstrekt geen zin, als het met het doel geschiedt er een diastatisch middel uit te bereiden, want in deze graansoort is door het moutproces, hoe goed hetzelve ook verloope, geen diastase genoeg te krijgen om de versuikering van haar eigen zetmeelgehalte te bewerken. "\\ eilicht bestaan er variëteiten van dari welke veel diastase leveren, doch dit is niet het geval met de Egyptische en de Aziatische.
Men laat de dari dan alleen met voordeel kiemen, als men geen cuiseur voorhanden heeft en er eene pap bij 80 a 85° C. wil uit bereiden ; want door de kieming, al wordt er ook geene diastase gevormd, ondergaan de stoffen in de korrel bevat, eene zekere chemische verandering, die ze later beter doen oplossen en bewerken.
De verarbeiding van Groenmout.
Ongedroogd — dus als groenmout — wordt het mout alleenlijk in de alcohol- en gistfabrieken aangewend ; doch ik ben er bijna zeker van, dat het ook zeer goed ter bereiding van Seef en Leuvensch zoo kunnen dienen.
Hetzelve wordt in gepletten of gewreven toestand, direct ter versuikering aangewend. Het pletten kan geschieden door geripte of ongeripte wellen, door maalcentrifugaal pompen, door excelsiormolens, alsook door gewone maalsteenen en \leeschmachienen. Het is klaar, dat er dan voor niet veel dagen in eenmaal mag gemouten worden, want het mout bewaart niet lang in dezen toestand. Geplet laat het mout zich maar 1 a 2 dagen, en wel onder water van 120 C. goed houden; ongeplet kan men het eenige dagen in den moutkelder bewaren, door het dikwijls en luchtig omtewerpen en het in eene zeer dunne laag (6 a 8 cent.) uitgebreid te laten liggen. Door de hierbij plaatsgrijpende zwakKe uitdroging, alsook door de lage temp. wordt de groeikracht ol



het vegetatieproces onderbroken, en de eenmaal in het graan gewonnen diastase wordt bewaard, zoolang tot geene andersoortige ontbindingen optreden. Deze laatste kunnen bestaan in eene overwoekering door schimmelplanten (in klein getal zijn zij niet te vermijden, zij komen op het gezondste mout voor, doch in nietontwikkelden toestand) alsook in het ontstaan der voor de brouwerij zoo zeer storendwerkende melkzuurgisting.
Het schwelken (verslensen) en drogen van het Mout.
Voor dat het mout aan kunstmatige warmte blootgesteld wordt, laat men het in vele brouwerijen eerst verslensen (in het duitsch schwelken). Daartoe brengt men het 12 a 24 uren lang op luchteesten, ofwel in pneumatische kasten en verlucht het sterk door droge lucht. Het schijnt dat bij deze behandelingen de peptische fermenten in werking treden en dat een op zulke wijze behandeld mout meer oplosbaar eiwit bevat, waardoor het bier volmondiger, aangenamer en krachtiger wordt.
Voor de bereiding van klare, aangenaam smakende en riekende bieren, alsook voor de bereiding van prima Genever en Korn is het volstrekt noodig dat het mout geëest zij. Daar bij verschillende temperaturen verschillend riekende en smakende stoffen gevormd worden, zoo is het ook voor alle bieren niet gelijk bij welke temp.. geëest wordt. Ieder heeft zoowat zijn bijzondere smaak en kleur in het bier. Bij 60 a 70° C. ontstaan de fijnste bouquetstoffen ; zij worden gevormd door de inwerking der Lipase op de vetten van het graan. Tusschen 70 a 90° C. ontstaan verschillige roostingsprodukten uit de stikstofhoudende stoffen, en boven 90° C. ontstaan ook nog het caramel en het bittere asamar. Verwarmt men ongedroogd mout direct op 60 a 65° C. en hooger, zoo ontstaan nog andere stoffen, waaronder het apoglucinzuur. Zulk mout is hoornachtig, doordien veel zetmeel in kleister veranderd is; het lost ook slecht op en geeft dus een klein rendement en een wolkig bier ; nogtans is het bier, hieruit bereid, van zeer aangenamen smaak, en men kan zeggen dat in vroegere jaren al het bier uit zulk mout bereid werd, want op de oude rookeesten met den zwakken trok kon men geen ander mout bereiden. Voor troebel wittebieren mag niet boven 50° C. gedroogd worden en 't is noodig dat de wortelkiem aan de korrel vast blijft.
Luchtmout. Laat zich maar bereiden, wanneer eene hooge buitentemp., verbonden met eene toereikende droogte der lucht,



heerscht. Het mout wordt alsdan in eene warme, luchtige ruimte waar de temp. niet boven 350 C. stijgt, in eene zeer dunne schicht, hoogstens 5 a 6 cent. uitgespreid en dagelijks 5 a 7 maal omgestoken. Het is aan te bevelen den droogbodem niet alleen van talrijke kleine openingen tot bekomen van een mogelijk krachtige luchtstroom, doch ook van eene [kunstmatige ventilatie te voorzien. Niettegenstaande dit alles behoeft het, nevens eene voordeelige luchtgesteltenis, nog de grootste zorg om goed gelijkmatig droog luchtmout te bekomen. Het drogen op zulk een windeest duurt 10 a 14 dagen en het mout bevat dan 12 a 14 % water.
Op somminge plaatsen plet men eerst het groenmout en brengt het dan op windeesten met messingplaat als droog doek. Om in alle jaargetijden eene soort luchtmout te kunnen bereiden heeft men ook kassenvormige eesten met luchtverwarmingssysteem ingevoerd. Zulke droogkas bevat 8 boven elkaar liggende afhellende eestdoeken, welke aan het benedengedeelte een 25tal centim. van den voorwand blijven, om het mout op den daaronderliggenden doek te kunnen brengen. Onder in de kas is een calorifeer, ofwel een stoombuizensysteem aangebracht, om de intredende lucht te verwarmen. Het dak eindigt in eene wel trekkende luchtschouw, of nog beter in een punt met machienale aspirator. Men brengt het groenmout eerst op den bovensten doek en voert het langzaam en systematisch den ondersten doek toe, van waar het droog in zakken geladen wordt. De eestvlakten blijven nooit ledig en het drogen geschiedt dus continueerlijk of onafgebroken. Met zulk een eest van 576 □met. eestoppervlakte, kan men in 48 uren uo hl. luchtmout bereiden.
Luchtmout bevat circa 13 % water en kan dientengevolge niet zoolang schimmelvrij bewaard worden als goed gedroogd eestmout, dat voor de stokerij 7 a 9 en voor de brouwerij 4 è. 7 % water moet bevatten.
Eestmout wordt bereid door het laten drogen van groenmout op vuureesten of op stoomeesten. Er bestaan twee soorten van vuureesten, te weten : deze met rechtstreeks vuur, dat zijn degene waar de verbrandingsgassen, direct met lucht gemengd, door het mout trekken, en deze met verwarmkamers, waarin de door het mout strijkende buitenlucht door de naar buiten trekkende verbrandingsgassen verwarmd wordt.
Van deze beide systemen, en vooral van het eerste, bestaan er talrijke afleidinge'n in bouw en wijze van warmtegeleiding. Eene andere soort van eesten zijn de stoomeesten. Dezelve worden



door eenige speciaalfirmas gebouwd. Deze soort van eesten, waarbij de verwarming door direct onder den doek liggende stoombuizen geschiedt, zijn alleen daar rationneel, waar groote hoeveelheden afdamp, welke op geene andere wijze kan uitgebaat worden, ter vervoeging staan.
De oude eesten der stokerij en der brouwerij zijn met direct vuur. Kleine veranderingen, er in den loop der jaren aan toegebracht, hebben ze tot geschikte toestellen gemaakt.
De primitiefste eest der brouwerij heeft den vorm van een omgekeerde pyramied, bezit in vele gevallen zelfs geen eigen dak, doch ligt meestal onder het dak eener schuur, waaronder de warmte zich vrij verdeelt en waar derhalve bijna geen trok is. Deze eest heeft vooreerst eene verbetering ondergaan in het opzetten van een eigen en laag dak, met goede trekschouw of gek, dat met in elkaar geschroefde planken langs de binnenzijde goed dicht gemaakt is. Eene andere verbetering bestaat hierin dat men den eestdoek niet meer zoo dicht bij het vuur plaatst, doch er hem circa 5 met. van verwijdert. Verder heeft men niet al de trokgaten onder het vuur, doch ook eenige boven hetzelve laten uitmonden. De instroomende lucht wordt op deze wijze plotselings en sterk verhit, zet zich uit, en daar er onophoudend versche lucht binnendringt, ontstaat er onder den doek eene zekere drukking, waardoor de lucht gemakkelijk door de laag mout passeert. In de schouw is een beweegbaar slot aangebracht, hetwelk men op het einde van het droogproces sluit, om het mout gedurende een zekeren tijd aan een hooge warmtegraad bloot te stellen, met het doel er eene genoegzame hoeveelheid roostingsproducten resp. aromatische stoffen in te doen ontstaan.
Het is ook goed onder de trekschouw een ontvangbak op te hangen,om de zich tegen de wanden verdichtende damp te beletten als waterdroppels terug op het mout te vallen. In geval van slechten trok, kan men in de schouw een vuur plaatsen, daardoor wordt de lucht uitgezet, waarbij dan een sterkeren trok ontstaat. Nog beter is het den eest van een machienalen aspirator te voorzien, zooals de eest der stokerij; dan kan men veel dikker laden en is het drogen ook veel sneller afgeloopen.
De oude rookeesten der belgische stokerij zijn eveneens van eenvoudigen bouw. Zij hebben maar eenen droogbodem, welke circa 3 V» meters boven den van talrijke luchtgaten voorzienen scheutenzolder gelegen is.
Het coaksvuur, dat circa 2 met. onder den scheuteneest gelegen is, meet ongeveer r met. vierkant, hetzelve is ommuurd en mondt



i voet boven den bodem van den scheuteneest uit; daar loopt het in eene ijzeren schouw van circa i 'A met. hoog uit; deze schouw voert de heete gassen onder eene groote ijzeren plaat, welke i meter van den droogdoek verwijderd hangt.
Om regelmatig gedroogd mout te verkrijgen, zijn voor de stokerij de gewone coaksvuren boven de coaksgruisvuren van Perret te verkiezen, om de goede reden dat de eesttemp. door eerstgenoemde zich veel beter en gemakkelijker laat reguleeren dan door laatstgenoemde vuren.
De beste dezer eesten zijn ingericht dat men de verhitte lucht te samen met de verbrandingsgassen bij middel van sterke, door machienenkracht beweegbare aspirators door de 15 a 17, soms ook wel 25 centimeters dikke moutschicht trekken kan. Tot dit einde is het pyramidevormig dak langs de binnenzijde met ineengeschroefde en wel met vernis of verf onderhouden planken goed dicht gemaakt. Het spitse uiteinde van het dak eindigt in een torentje, waarin een sterke koperen aspirator gedurende het drogen in onafgebroken snelle beweging wordt gehouden. Op deze eesten heerscht, 75 centim. onder het vlechtwerk waargenomen, van het begin tot het einde eene temp. van 50 a 6o° Cels. In het mout zelf, zoolang dit niet droog is, blijft de temp. tusschen 33 a 38° Cels.; zoohaast het niet vochtig meer aanvoelt, stijgt de temp. op 45 a 50° Celsius.
Gedurende het werkelijk droogproces, dat is, tot wanneer het mout handdroog is, hetgeen gewoonlijk na 16 a 18 uren het geval is, wordt het graan 2 a 3maal per uur gekeerd. Daarna wordt de warmte zooveel mogelijk gestuit, hetgeen door afdekken van het vuur bij middel van assche, door het sluiten der schouwschuiven ofwel daardoor geschiedt dat in het midden van den eest het graan weggeschept wordt, zoodat de warmte rechtstreeks naar den aspirator gevoerd wordt. De temp. daalt dan gewoonlijk op 30 a 40° C. en het drogen wordt nog 4 a 6 uren voortgezet (stokerijmout).
Een gedurige waarneming van den warmtegraad is hoogst noodig, en moet snel en gemakkelijk van den werkman welke de vuren onderhoud, kunnen waargenomen worden. Het is beter de temp. der lucht onder het vlechtwerk dan die in het mout zelf te bepalen. Geschiedt dit altoos aan dezelfde plaats en in dezelfde evenwijdigheid van het vlechtwerk, dan heeft men maar eenmaal noodig het verschil tusschen deze warmte en die in het graan vast te stellen, om dan zelf de temp. te bepalen welke aangehouden moet worden om de goede warmte in het mout te hebben.



Een goed gedroogd stokerijmout, mag niet minder dan 7 en niet meer dan g % water bevatten. Men mo,et de diastasen en de andere eiwitstoffen in het stokerijmout gedurende het drogen zooveel mogelijk ongeschonden zoeken te bewaren.
Een brouwerijmout moet integendeel hoog en langdurig afgeëest worden, om een gedeelte der voornoemde stoffen onoplosbaar te maken en te aromatiseren. Er zal hier dan nog diastatische kracht genoeg overblijven om de versuikering in de brouwkuip te voltrekken.
Bij lang gewasschen mout verliest men door het eesten veel meer diastatase als bij kort gewasschen mout; het verbrandt of carameliseert ook veel sneller en het bekomt daarbij nog een bitteren smaak.
Een snel en sterk geëest langmout, geeft bij volkomen versuikering nog een wolkig filtraat.
Dr prof. Maercker zegt in zijn « Handboek voor Spiritusfabrikanten », dat volgens eenige onderzoekers de versuikeringskracht zeker wel op V3, ja soms wel op de helft verminderd wordt.
Dit is waar voor langmout, maar niet voor mout dat een bladscheut van niet langer als 4/s korrellengte bezit; men moet het mout van gewone bladkiemlengte op den eest al heel onvoorzichtig en ongeschikt behandelen, om tot eene vermindering van zelfs maar Va te komen. Dit is ook gemakkelijk te begrijpen, want in opgelosten en zeer verdunden toestand kan men de tarwemoutdiastase gansch goed op 530 C. en de gerstemoutdiastase op 450 C. verwarmen zonder haar in het minste te schadigen; ja hunne grootste kracht oefenen zij zelfs bij deze temp. uit. Nu, daar deze warmtegraden op de hierboven beschreven eesten dan eerst bereikt worden wanneer het graan reeds droog is, en de diastase in drogen toestand veel hoogere temp. zonder schade kan verdragen, zoo is voor een verlies aan versuikeringskracht gedurende het eesten, ten minste bij het gewoon tarwemout, niet te vreezen. Het gerstemout is wel wat gevoeliger voor hooge temp. en het hieronderstaande Dorpatmout schijnt een klein verlies aan versuikeringskracht ondergaan te hebben, doch door een zeer voorzichtig drogen tusschen 35 a 50° C. zal men een verlies wel gansch kunnen vermijden.



Groenmout uit Saïditarwe, met 3g,2Ö % water.
ioo gew. dl. absoluut droge stof, konden volgens Lintner's methode in i uur, bij 540 Cels. 1316 gew. dl. maltose vormen.
Dit zelfde mout gedroogd, met 8,20 °lo water.
100 gew. dl. absoluut droge stof, konden volgens de zelfde methode in 1 uur, bij 540 Cels. 1302 gew. dl. maltose vormen.
Groenmout uit Dorpatgerst Dit zelfde mout gedroogd,
met 43,02 °lo water. met 8 » „ water.
100 gew. dl. absoluut droge 100 gew. dl. absoluut droge stof, konden volgens Lintner's stof, konden volgens de zelfde
methode in 1 uur, bij 270 Cels. methode in 1 uur, bij 270 Cels.
1330 gew. dl. maltose vormen. 1150 gew. dl. maltose vormen.
Dat het langmout verhoudingmatig meer diastase gedurende het eesten verliest, ligt aan den mekanisch-physiologischen toestand van de korrel. De bladscheut, welke ook veel diastase bevat, valt van het mout, en het mout zelf is kleiner, weeker en poreuzer, zoodat het meer en directer der warmte blootgesteld is.
Het is zelfbegrijpelijk dat, hoe hooger en hoe langer men het mout droogt, hoe grooter het verlies aan Diastase zijn zal. Voor de brouwerij kan het geen kwaad, dat een deel mout de helft van haar versuikeringskracht verliest, als men niet met meer als 25 % ongemoute vrucht arbeidt; doch, stort men van deze stoffen meer, dan moet ook het gebruikte mout tamelijk rijk aan diastase zijn.
Tegenwoordig bouwt men geene andere mouteesten dan met minstens 2 verdiepen; op het bovenste verdiep, waarop het groenmout eerst een tijdje moet verwijlen, benuttigt men de verloren warmte van het onderste verdiep. Voor dat het mout op den eigenlijken eest komt, heeft het reeds eene groote hoeveelheid vocht verloren.
De eesten met verwarmde lucht worden in 't algemeen boven de rookeesten verkozen, vooral voor de stokerij. De meeste Engelsche en Belgische brouwers verkiezen nogtans de rookeesten. Op zulke eesten neemt het mout rookstoffen op, welke het later aan het bier mededeelt, zoodat dit laatste een op sommige plaatsen verlangde reuk en smaak bekomt.
Men heeft ook vastgesteld dat rookeestmout langer bewaart dan mout dat op andere eesten gedroogd is.



Er zijn ook toestellen gebouwd, waarin alle operaties der moutbereiding kunnen uitgevoerd worden, doch dezelve vinden weinig liefhebbers.
De temp. bij het begin van het droogproces, moet voor gelijk welk mout (behalve voor glazig mout) tusschen 33 a 40° C. liggen; de eind- of abdarrtemperatuur alleen verschilt volgens de soort van mout dat men bereiden wil. Voor stokerijmout, alsook voor witbiermout eest men af bij hoogstens 6o° Cels., voor gewoon bruinbier bij 70-80° C. en voor zeer donkere en voor zeer aromatische bieren bij 90 a 150° Cels.
Dat het mout bij het eesten ook aan extractgehalte verliest bewijzen de volgende analysen :
atgeëest afgeëest afgeëest
Poldermout bij 75° C. bij 850 C. [bij 108° C.
Watergehalte percent 5,80 4,20 3,00
Extract in 100 gew. dl. droge stof 74,00 73,10 7i>3°
Kleur in ccm '/10 norm. Joodoplossing 0,25 0,30 0,80
Nadat het mout van den eest geladen is, wordt het aanstonds van de worteltjes en van stof bevrijd. Deze bewerkingen geschieden door bijzondere machienen, welke allen goed genoeg gekend zijn.
De kenmerken van een goed eestmout zijn : De korrel moet een gemakkelijk fijn wrijfbare melige inhoud hebben. De bladscheut mag voor witbier niet meer dan de helft van de korrel doorloopen hebben, en voor goed klaar bruinbier moet hij bijna zoo lang zijn als de korrel.
De korrel moet oprecht murw zijn en aangenaam zoet smaken. Het eestmout mag niet zuur noch muf rieken; integendeel, het moet een gezonde reuk bezitten.
Alle granen moeten goed droog zijn en op het water zwemmen.
Het malen en pletten of de verkleinering van het Graan en het bewaren van hetzelve.
Voor de stokerij is een goed fijn malen van het mout in vele gevallen eene zeer voordeelige zaak; de suikerstoffen en vooral de enzymen, zooals de diastase en de peptase, lossen sneller en volkomener op en kunnen bijgevolg ook beter inwerken op de zetmeel- en proteïnstoffen der andere fijn verdeelde materialen ; tevens neemt het fijner verdeelde graan bij het beslagen een kleiner volumen in als het grover verdeelde, wat toelaat dat men



geconcentreerder beslagen kan. Onder de oude stokerijwet leverde het fijn malen van het graan twee groote voordeelen op, ten eerste : men won meer alcohol per kilogr. gestort ameldonk en ten tweede, men had een veel grooter rendement per hectol. gistingsruimte.
De verkleinering van het graan kan in natten zoowel als in droogen toestand geschieden. De verkleinering in drogen toestand gebeurt het meest door maalsteenen, alsook door fijn geribde hardstaalwellen. Van alle soorten van maalsteenen zijn de witte of Fransche verweg de beste, zij malen het graan sneller en fijner en zijn niet zoo snel onbruikbaar ais de andere. Soms gebeurt het, dat men een Franschen steen als looper en een andere (b. v. een Duitsche) als ligger gebruikt.
Tegenwoordig brengt men ook goede kunststeenen in den handel.
Bij het malen moet men oppassen dat het meel niet te warm wordt, hetgeen soms bij een te eng stellen der steenen of der wellen, of bij een te hoog watergehalte van het maalgoed gebeurt. Door een te warm malen wordt de diastase en andere eiwitstoffen' aangegrepen. Men voorkomt een te warm loopen, zonder het meel te moeten vergroven, door de steenen goed te ventileeren, ze scherp te houden en langzaam te malen. Met een paar Fransche steenen van 140 centim. doormeter kan men op deze wijze goed 600 a 700 kgr. graan (maïs moet vooraf gebroken worden) per uur malen.
Wat het malen met cylinders of rollen betreft, kan men zeggen dat dezelve een schoon gelijkmatig fijn meel leveren en betrekkelijk koud malen, doch dat hun voortbrengstvermogen, vooral voor wat het malen van maïs betreft, achteruit staat voor dit der steenen. De verkleinering in natten toestand geschiedt in moutmelkapparaten door maalschijfpompen, door pletmachienen met hardgeutstaal- of met Grünsteinwalsen en door excelsiormolens.
Het moutmelkapparaat is niet alleen in de spiritusfabrieken op zijne plaats, doch ook in de Weenergistfabrieken laat het zich met voordeel gebruiken. Bij de gistfabrikatie volgens het oude stelsel, moet het groenmout mogelijk fijn gemalen zijn, zoodat ook de pellen eene verkleinering ondergaan hebben, anders vormt er zich een te dikke hoed bij de gisting, waardoor het opstijgen der gist zeer belemmerd wordt. Het krachtverbruik van het Bohm'sche moutmelkapparaat wordt gemiddeld op 4 paardenkracht geschat.



Met den excelsiormolen van Krupp, laat zich het groenmout ook zeer goed verkleineren ten behoeve van het oude stelsel. Zulke molen, met eene schijfdoorsnee van 60 centim. levei t 120 a 200 kg. gemalen mout per uur bij een krachtverbruik van 3^4 paarden.
Voor de luchtgistfabrikatie mag het graan integendeel niet fijn gemalen worden, daar anders het aftrekken van klare wort zeer bemoeilijkt wordt. De pellen moeten niet te veel verkleinerd worden, daar zij als filtreermateriaal moeten dienst doen. Het pletten van het graan, voor de luchtgistfabrieken, wordt het best door pletmachienen met hardgeutstaalwalsen uitgevoerd. Zulk een pletmachien, waarvan de grooten rol 60 cm. en de kleine rol 20 cm. diameter heeft bij eene lengte van 150 cm., levert in 1 uur tijd 300 kg. geplet groenmout of 600 kg. geplet eestmout.
Voor de bierbrouwerij zijn de cylindermolens boven de molens met maalsteenen te verkiezen, want hier ook moet men voor een goed filtreeren der wort zorgen. De pel moet zooveel mogelijk geheel blijven en de kern kruimelig of griezelig en niet plat gemalen worden. Om een te veel bloemvormen bij het malen te voorkomen, bevochtigt men het drooge mout eerst met 2 a 3 %> water. Deze doenwijze is nogtans niet aan te prijzen, daar zij ernstige gevolgen voor het bier kan hebben, vooral wanneer het besproeien niet goed gelijkmatig geschiedt en het meel denzelfden dag niet gebruikt wordt.
Het voordeel van een grof malen van 't graan, ligt in het gebruik van minder kracht en in het beter doorzijgen der wort; het nadeel ligt in slechter oplossen der nuttige stoffen, bijgevolgin het geven van een kleiner rendement, hetgeen onder oogpunt van vooruitgang zonde is.
Voor Leuvensch en Seef mag het graan fijn gemalen worden, daar voor deze bieren een klaar loópen zelf niet gewenscht is. Het eestmout zal tenminste 15 dagen, en nog beter 2 maanden voor het malen in eene rustplaats, die men « silos » noemt, gelegen hebben. Na het malen zal het eveneens ten minste 8 dagen vóór het gebruik in zakken ter bekoeling staangelaten worden. Ongemouten graan mag,als het meer dan 15 °/o water bevat,niet langer dan 2 a 4 dagen en als het minder water bevat, 10 a 20 dagen in vorm van meel in zakken bewaard worden.
Door het gebruik van te versch mout ontstaat in de dikbeslagstokerij wilde schuimgisting, waardoor veel nuttige stoffen door overloopen der kuipen verloren gaan. In de gistfabrieken volgens het oud stelsel, veroorzaakt te versch mout vele onaangenaam-



heden en in de bierbrouwerij eene onregelmatige gisting, een snel degenereren der gist en een slecht klaren van het bier."
Brouwerijmout, dat bij het lageren vochtig geworden is, moet opnieuw gedroogd, nog warm gemalen en seffens gebruikt worden. Indien dit laatste niet zijn kan, moet men het minstens 10 dagen laten liggen. Op drooge plaatsen kan men gerstemout hoogstens 7 maanden en tarwemout 12 a 14 maanden goed bewaren. Het schijnt zelfs dat er in het mout, als het in van lucht afgesloten bakken langen tijd bewaard wordt, eene nog onbekende enzymatische werking plaats grijpt, waardoor hetzelve veel verbetert. Als meel mag men het mout niet langer dan 2 maanden bewaren en dat nog wel op luchtstille en drooge zolders. Meel in een zak bij een open venster bewaard, verliest spoedig veel van zijne enzymatische eigenschappen.
De ongemoute granen kan men zeer goed een jaar in verluchte silos bewaren. Gewoonlijk verlucht men zulk graan dagelijks gedurende 10 uren. Vooral voor de maïs moet men oppassen, want dit graan verhit zich buitengewoon gemakkelijk. De verluchting geschiedt door ventilators.
Het gedroogde mout mag niet verlucht worden.
Moutopbrengst eeniger Graansoorten.
100 gewichtsdeelen gerst geven :
140-145 gewichtsdeelen groenmout, 90-92 x luchtmout,
79"82 » eestmout.
100 gewichtsdeelen tarwe geven :
151 gewichtsdeelen groenmout, 85 » eestmout.
100 gewichtsdeelen rogge geven :
149 gewichtsdeelen groenmout, 84 » eestmout.
Deze cijfers zijn ongeveer en kunnen maar alleen geldigheid hebben als handelscijfers. Men leert daaruit niet het ware gewichtsverlies aan droge stof kennen. Door vele proeven heb ik vastgesteld dat, bij eene bladkiemlengte van de 3k der korrellengte, 100 kgr. gerst met 10 % watergehalte, 90 a 92 kg. eestmout geven met een watergehalte van 10 %.
Opgaven van andere onderzoekers zijn deze : 100 kgr. absoluut droge gerst, geven als kortmout (3/4 bladscheutlengte) 92,5 £93,5 kgr. absoluut droogmout, en als langmout (20dagen kiemingsduur)



82 a 83 kgr. absoluut droogmout (moutscheuten erbij gerekend).
100 kgr. absoluut droge stof (als gerst) verademt gedurende eene kiemingsduur van 9 dagen 10 a 11 kgr. koolzuur.
Grootte der Moutvloeren en van den Eest.
100 kgr. gerst = 344 1. groenmout = 150 kgr. groenmout = 80 kgr. eestmout = 170 liters eestmout = 154 kgr. geweekte gerst = 129 liters geweekte gerst. Gerekend dat in sommige gevallen het mout maar 7 cm. hoog ligt, zoo heeft men voor 100 kgr. gerst eene vlakte van 344 : 70 = 5 □ met. noodig; daarbij voegt men nog 25 % voor gangen = 6,25 □ met. moutvloer voor 100 kgr. gerst. In de pneumatische kasmouterijen legt men de geweekte gerst, volgens de sterkte van den ventilateur, 50 a 150 cm. hoog. Voor 24 uren droogtijd, moet de moutvloer 32 maal, en voor 48 uren droogtijd 23 maal grooter zijn dan de eestdoek.
Op een dubbelen eest met gewonen trok, rekent men in 24 uren droogtijd 30 a 40 kgr. mout per □ met. Bij geforceerde arbeid kan men ook tot het dubbel komen.
Op een enkelen eest met mekanischen trok, droogde men in 24 uren het mout uit 128 kgr. tarwe of 72kgr. gerst per □ met. doek.
Met het alleroudste stelsel van eesten, zonder trok droogde men 30 kgr. mout in 36 uren per □ met. Op een stoomeest van 10 □ met. doek, droogde men in 24 uren het mout uit 500 kgr. gerst.
De bereiding van gecarameliseerde Moutsoorten.
In den handel kent men twee soorten van deze moutpreparaten, te weten het Malt caramelisée en het Malt cristallisée.
Het eerste is sterk gebrand en bitter,en het tweede min gebrand en zoet.
Het eerstgenoemde kan men bereiden door het mout tot op de volle lengte te laten kiemen, langen tijd bij 6o° C. vochtig te houden, dan bij 8o° C. te drogen en bij 150 a 200° C. af te eesten of in trommels te branden.
Het zoogenaamd gekristalliseerd mout, d. i. zeer zoet en aromatisch kleurmout, kan op tweeërlei manieren bereid worden.
Manier 1. Fijne Engelsche of Hongaarsche gerst, of nog veel beter haver, wordt tot op hare volle korrellengte gekiemd, in gesloten trommels langen tijd op 60 a 70° C. verwarmd, dan bij deze temp. gedroogd en bij 120° Cels. afgeëest.



Manier 2. Het bij 60 a 70° u. gedroogd mout wordt in eene 20 procents suikeroplossing gedurende 6 uren bij 70° C. weeken gelaten en daarop bij 130° C. afgeëest.
Tabel over de gewicht- en ruimteverhouding van Mout en ruw Graan.
TARWE
GERS1 ROGGE (Saïdi cour.)
1 hl.=63,5 klg. 1 hl. = 74kilgr. 1 hl. = 70 kilgr.
voleens Korte volgens Korte „ ^?'6e.ns,
H. Verhnden
i hl. graan bevat aan vochtigheid 7 kilogr. 8 kilogr. 7 kilgr.
Even na het weeken heeft zich het volumen vermeerderd en men bekomt van 1 hl. ruw graan
aan geweekt graan. . . . 1,475 hl. 1,625 hl. 1,53 hl.
Evenzoo heeft zich het gewicht vermeerderd en 1 hl. ruw graan geeft in gewicht aan geweekt graan. g8,i85klgr. 101,335 klg. 110 kilgr.
Nadat de worteljens de 1 Vi-voudige lengte des korrels bereikt hebben,
geeft 1 hl. ruw graan aan
groenmout 2,1875 hl. 2,8125 hl. 2,02 hl.
Volgens het gewicht. . 98 klgr. ioo,37klgr. 104 kilgr. 1 hl. groenmout weegt. . 44,925 * 3I>OI5 * S1^0 » 1 hl. ruw graan geeft aan
luchtdroogmout 57^55klgr. 57,445 klgr. 65,835kilgr.
Het droogmout van 1 hl. ruw graan verliest door het wegnemen der
kiemen 0,91 klgr. 0,558 klgr. 1,077 kilgr.
1 hl. ruw graan geeft aan droog-kiemvrij mout. . . 56;i47klgr. 56)875 * 64,758 »
1 hl. ruw graan geeft in liters aan kiemvrij mout 1,0875 hl. i>°937 hl. i,04°9 hl. 1 hl. kiemvrijmout weegt 45,25 klgr. ^i,92 klgr. 63,18 kilgr.



V ergelij kingstabel tusschen gemoute en ongemoute Graansoorten uit verschillige oorden herkomstig.
in ongemouten toe- jn gemouten toestand en aan
"tsiasg'- ; 
~u o _• c fj .i-g c ^ c Koolzuur door
oogstjaar van 't graan « •£ -S % sg :5 "5 :S gisting uit 144 er
1 2 1.2 £ |ï 2 U2 absoluut droge
n o- op. v -o- p. op. stof bekomen
X 
Walla-Walla tarwe
1885 65,5 9,40 — — — — — 50,60
» » » 8666,5 9,30 — 73,8 870" — — 51,50
» » » 89 65,0 10,40 — 72,6 815 — — 49,80
» » » 90 66,0 10,40 — 7*>8 900 — — 49,80
» » » 9264,0 — — 72,3 911 — — —
9563,8 11,00 — 73,2 — — — —
» » » 97 — — — 74,2 891 — — —
California » 8465,2 10,70 — — — — — —
» » 85 66,4 9,90 — — — — — —
» » 8665,0 10,20 — 73,0 — — — —
93 — — — 71,8 9*7 — — 5°,3°
» 94 — — — 73,2 953 — — 50,95
» 190267,1 — — 73,3 800 8,30 — —
» » 03 — — — 71,6 — — — —
Oregon » 8566,8 9,30 — — — — 50,90
» «87 68,2 8,80 — 76,0 829 — — 52)7°
» » 9267,1 — — 75,4 808 — — 52,10
» » 9368,0 8,50 — 76,1 846 — — 52,60
Perzië » 8564,0 11,5° — — — — — 46,70
Kurrachée » 84 64,5 12,OO — — — — — 47,6o
» » 8566,2 9,90 — — — — — —
Chili » 85 65,9 10,40 — 72,50 — — — —
Canada » 8664,8 11,40 — — — — — —
Calcutta » 85 66,6 10,20 — — — — — 50,20
Australia » 8566,7 II,00 — — — — — —
» » 86 64,6 12,20 — — — — — —
«-Victoria» 93 — — — 73>20 910 — — —
» _ » g3 73,20 882 
N.-Zeeland » 8567,3010,90 — — — — — —
Odessa » 8563,2015,10 — — — — — —
Zwarte-Zee » 8566,7011,20 — — — — — —
Azoft (glazige) » 8960,7017,10 — 65,70 640 — — 37,30
LaPlata (gele)» 8562,2015,15 — — — — — —
Esthonie » 8564,2012,20 — — — — — —
Delhi » 8566,70 9,15 — — — — — —
» «89 64,90 10,70 — 72,3 860 — — 50,20
Rumenia » 8766,1012,60 — — — — — —
Donau » 8665,0011,80 — 73,20 925 — — —
Donau-Landau 1902 — — — 70,60 930 11,60 — —
Bourgas » 02 — — — 71,30 — — — —



Reval tarwe 1886 65,5 11,20 Salonika » 8863,0014,60 Bombay witte » 8665,7010,50 » » » 8965,20x2,30 » roode » 8964,0012,50 Syrië, groote glazige tarwe 8964,9012,90 Syrië, kleine glazige tarwe 8961,6013,60 Daïra, witte tarwe 8866,90 9,80 Daïra » » 8966,6 9)95 Saïdi courant » 85 65,7° 8,go » supérieur » 85 66,20 9,00
» » » 87 66,40 9.7o
>• courant » 87 65,80 10,40
» »roode » 8766,2010,55
» courant » 87 68,00 8,80
» extra witte » 8767,40 9,95
» » » » 88 66,50 10,00
«superieur » 8867,10 9,10
» courant » 8864,9010,23
» superieur » 88 66,60 9,20
» courant » 88 65,7° 10,00
» » » 8966,00x0,60
» » » 92 05)00 
» » 93 — —
» superieur » 93 —
«extra » 9567)00 9,15
» courant » 96 » » 97 — —
» » » 1900 65,5° 9>8O Bouchout, kleine
roode tarwe 02 I3>2°
Vremde, witte
tarwe 02 11 >4-°
Groningen, witte
tarwe 1894 La Plata, gele
maïs 1901 64,90 11,55 Ver. Staten, witte
maïs 1900 66,00 9,20 » » bigarré
maïs 1900 65,60 9,40 La Plata, witte
maïs 1900 66,70 9,80 Donau, kleine » 1900 62,40 10,70 Turk van Batoum
maïs 01 67,40 9,40 Novorrosisk » 0164,10x0,70 Egyptische » 189464,60 —
— — — — — 51,20
— 7I>9° 840 — — 50,00
— 70,50 — — — 48,90
— 69,90 815 — — —
— 68,10 815 — — —
— 75.io 955 — — —
— 74,xo — — — 51,60
— 7+)5° — — — 52>°° 74,60 940 — — 52,40
— 74,60 965 — — 52,60
— 74,10 900 — — 51,50
— 76,6 940 — — 53,70 2)4° 73,10 900 — — 51,00
— 75.5° 945 — — 52.90
— 74,50 940 — — 52,30
— 74,60 965 — — 52,70
— 73,80 925 — — —
— 73,9° 953 — — —
— 75.4° 955 — — —
— 76,10 960 — — —
— 74,20 960 — — 52,60
— 75.3° 958 — — 53.io
— 74,00 960 — — —
2,90 — — — — —
2,70 71,70 930 — 4,06 —
— 72,50 920 — — —
J.33 72.4° 455 — 2,99 (koudextract = 24 °/o)
— — — — — (4,20 % olie)



Egyptische witte
maïs 189665,80 — — — — — — —
Java » 1906 — 9,85 — — — — — —
Donau, groote » 189666,50 — — — — — — —
Kurrachée maïs 189065,00 — — — — — (4,60 °/o olie)
Poti »■ 90 66,00 — — — — — — —
Cinquintino » 1900 64,30 — — — — — —
Canada » 0165,5° — — — — — — —
Odessa » 02 63,80 12,50 — — — — —
Belgische haver 1897 — I2,7° — 54° — — 33>10
» zwarte » 99 — 10,10 — 47,20 680 — — 34>00 Engelsche gerst uit
Deensch zaadgoed — — — 68,00 800 9,3° — —
Nicolaieffgerst 1900 — — — 61,80 955 14,5° — —
Varna » 01 '— — — 60,10 800 — — —
Donau » 188556,5 II>7 2>95 62,50 — — — —
Moravia » 8962,0 8,7 — 67,90 — — — —
Spaansche » 89 57,° 9,4 62,90 — — — —
Egyptische» 89 57,4 9,° 1,86 64,20 — — — —
Dorpat » 89 — 11,2 a;4sc^°66'10 — II,20 4,8 (2 % asch)
Esthonie » 9059,4 10,7 2,60 66,40 — 10,60 4,6 —
Riga » 90 — 10,7 2,40 66,50 — — 4,3 2,1 %'asch
Pernau » 8962,00 9,6 — 68,0 — — — — Vremde (Antwer- 2,52 °/o
pen), gerst 8961,40 9,50 asch — — — — (Poldergerst) Bouchout (Antwerpen), gerst 89 59»2o 10,40 — — — — — (Poldergerst) Hoevenen (Antwerpen), gerst 9i58>7 — — 66,40 — — 3,9 (Poldergerst) Donau, gerst 91 — — — 60,60 — — ' 4,2 — » (chevallier) » 9159>° H,6o — — — — — -— California » 91 60,4 8,54 — — — — — — » » 9056,2011,80 — — — — — — Oostenrijksche » 90 — — — 68,4 — — — — Hongaria » 9061,80 9,30 2^c°h° 66,6 — — — — Slavonia » 9060,0 8,go — 66,1 — — — — Schotland » 88 — — — 67,4 — — — — Deensche (groote)
gerst 89 61,20 10,90 — 67,6 — — — —
Champagne » 8958,3 — 2,6066,0 — — — —
Moldavia » 89 — — 2,55 62,0 — — — —
Samzoün » 90 — — — 62,7 940 — — —
Anatolië » 92 — 10,65 — 64,6 900 — — —
Odessa » 91 — — — 66,2 950 — — — Oushack (zwarte)
gerst 95 — — — 62,0 — — — —
» » » 96 — — — 65,0 — — — —
Dorpat » 92 56,7 12,80 — 63,0 970 — — —
N.-Amerika *94 — — — 62,4 940 — — —
6



Dorpat gerst g6 60,00 12,35 2$foj0
Riga » 1901 — 14,20 —
Tunis » 01 — — —
Polder » 1908 — 9.05 —
» » 1901 — 8,70 —
Luiksche » 08 — — —
Roemenië » 1900 — 9,85 2,40
Ver. Staten » 02 — — —-
Canada «02 — — —
Moldavië » 01 — — —
Reval » 01 — 10,30 2,65
Milwaukee » 1900 — — —
Polder » 02 — 9,30 —
» » 02 — — —
Groningen » 07 — g ,70 —
Egyptische » 1900 61,70 8,90 —
Malmé » 1888 — — —
Koningsberg «92 — — —
» rogge 1908 — 9,20 —
Bulgarië » 1888 59*8° 10,90 —
Kempische » 88 60,90 8,go —
Ver. Staten » 88 — — —
Champagne » 1908 — 8,60 —
Libau » 08 — II,8o —
S'-Petersburg» 08 — J5»10 —
Nicolaieff » 08 — 14,20 —
Libau, baekweit 190156)8011,60 —
Ver. Staten » 02 — 10,70 —
Smyrna dari 02 67,00 — —
Egyptische » 0265,10 — —
Manchouri » 08 68,20 — —
Rangoon rijst 1890 7^80 — —
Siam » 190168,20 — —
» gepelde rijst 01 76,00 7>9° —
Mexico rogge 0163,7011,10 —
Hélène » 189661,0012,10 —
Taganrogg » 99 57j®° Ï4'10 —
Nicolaieff » 1901 60,20 12,80 —
» » 02 57,8o 14,20 —
■ Champagne » 1895 64,60 g,40 —
Riga » 9761,80 9,70 —
St-Petersburg
rogge 1900 59>20 I3>5° —
Kustendje » 1900 60,00 12,60 —
Kempische » 01 62,00 11,00 —
Novorrossisk» 190058,1014,80 —
Samara » 1899 57>5° ïS)10 —
St-Petersb. » 1901 58,00 14,60 —
64,3 950 12,2 (2,12 % asch)
62,20 950 14,10 — —
58,3 966 12,40 — —
64,60 875 9,20 — —
66,10 825 8,80 — —
68,70 809 8,40 — —
61,60 960 — —
65,00 950 — — —
66,00 925 — — —
62,40 940 — — —
64,10 925 — — —
66,40 — 9,10 3,20 (2,50% asch)
63,10 834 — — —
64,20 825 — — —
67,90 910 — — 47,00
69,3° — — — —
67,40 — — — —
71,20 900 — — ---
74,60 725 — — —
72,90 950 — — —
— — — — (2,86 % asch)
— — — — (0,50 % asch)



Smyrna gerst 1902 — — — 64,90 — 8,38 — —
Bulgarië » 02 — — — 65,75 — 9>53 — —
Maldavië » 02 — — — 65,48 — 10,12 — —
Polder » 02 — — — 65,85 — 8,95 3,43 —
Giers (als groenraout),
wortel 2 c. lang) 1903 — — — — r75° — — —
Giers (als eestmout)
1903 — — — 60,40 846 — — —
Gele La Plata maïs
1903 — — — 71.02 775 — — 38,60
Zelfde als groenmout
(bladscheut 3 c. lang) — — — — 995 — — —
Perzische gerst
(bigarré) 1903 — — — 64,50 940 — — —
Een aardappelzetmeel bevatte : 79,8 °/0 zetmeel, 0,2 % proteïn en 0,2 % asch.
Een maïszetmeel bevatte : 88 % zetmeel, 0,95 °/0 proteïn en 0,16 % asch.
Goed ontharte maïs bevatte : 78 % extract en 0,35 % olie. Slecht » » » : 72 % » » 2,50 % »
Goed ontharte maïs mag niet meer dan 1 % olie bevatten.
Goed stokerijmout bevat niet minder dan 4,5 oplosbaar proteïn. » brouwerij » » niet meer » 3,6% » »



Tabel die de gewone Mouterij op vloeren met de pneumatische Mouterij vergelijkt.
(Alle resultaten zijn op een watergehalte der stof van io°l0 berekend.)
Oorsprong, oord en soort van graan.
Extract °/o.
Diastatische kracht bij 3o°C.
CO2 per 160 gr. mout.
Totaal proteïn.
Oplosbaar proteïn.
Verlies door weeken en mouten. Duur der kieming.
Melkzuurgehalte «/O.
Asch 0/0. Temperatuur.
Soort van mouterij.
Gerst 65,g5 925 45,40 11,28 4,64 — — — — i7-I9 Gewone
Haynach 66,28 950 45,95 11,3o 4,83 — — — — i5-i8 Pneum.
Gerst van 66,32 g5o 45,60 — — 8,95 6 — — 17-19 Gewone
Livonie 66,45 95o 45,70 — — 8,o5 6 — — i5-i8 Pneum.
Gerst van 66,85 95o 46,10 11,i5 4,82 9,38 6 — — 17-19 Gewone
Dorpat 66,41 95o 46,00 11,20 4,81 9,06 7 tyj — 1,98 i5-i8 Pneum.
Gerst van 66,40 925 45,70 9,97 4,57 — — — — — Gewone
Esthonie 66,60 925 46,18 io,6o 4,59 — — — — Pneum.
Gerst van 67,55 975 47>7° — — 10,o5 7 Vj — 1,80 17-18 Gewone
Livonie 67,41 g5o 47,35 — — 8,90 8 — 1,86 18-19 Pneum.
74,89 975 52,71 8,93 5,12 — 6 0,375 2,01 — Gewone
Tarwe 74,37 — 52,o5 — — — 5 0,327 — w
Saïdicourant 74,08 — 5i,85 — — — 5 o,32i — Pneum.
74,48 950 52,32 9,i3 — 10,60 6 o,36i 2,18 16-19 »
Tarwe 7^,14 937 52,42 8,53 — n>7° 6 0,379 — 17-20 Gewone
Saïdi super. 74,85 g35 52,3o 8,92 4,73 11,35 8 0,345 — 16-19 Pneum.
Tarwe 74,73 975 52,88 — — 10,63 5 — 1,98 i5-i6 Gewone
Saïdi courant 74,5° 97^ 52,65 — — 10,04 5 0,298 1,89 17 Pneum.
Tarwe, witte 71,96 — 50,14 — — 6,44 5 — 14 Gewone
van Delhi 72,11 875 5o,i6 — — 7.58 5 0,289 18 Pneum.
Tarwe, witte 71,70 — 50,02 — — 5,00 5 — — 14 Gewone
vanBombay 71,65 8y5 49,51 — — 7,78 5 — 17-18 Pneum.



De praktijk der Bierbereiding.
Beoordeeling der niet ter moutbereiding dienende graansoorten. Het graan moet zuiver en gezond zijn, en niet muf noch schimmelig rieken. Wanneer het graan meer dan 15,5 % water bevat, kan het niet goed meer in vorm van meel bewaard worden, het wordt spoedig warm en doorwoekerd met schimmel. Zulke granen, en vooral de maïs, moeten eerst eenige uren op den eest gedroogd worden, zoodat ze niet meer dan 13,5 % water bevatten.
Verder beoordeelt men de graansoorten, volgens het doel waartoe ze moeten dienen, naar de volgende eigenschappen :
Voor de Alcoholfabrikatie : Moeten zooveel mogelijk zetmeel, en. zoo weinig mogelijk proteïnstoffen en gomstoffen bevatten. Zulke granen geven een suikerrijk, dun en niet taai beslag.
De granen met groote en zware korrel, hebben gewoonlijk deze eigenschappen, alsook zulke met een melige inhoud. Meestendeels zijn de volgende soorten de beste : Maïs. — Bigarré en witte van N.-Amerika, Groote Turksche van Batoum en van den Donau; Z.-Afrikaansche en Egyptische.
Tarwe. — Egyptische, Oregon, Walla-Walla, Indische en Nieuw-Zeelandsche.
Rogge. — Kempische, Fransche, Bulgaarsche, Riga en Koningsberg.
I I
De Hop.
Het gebruik van hop, tot de bereiding van bier, is zeer oud. In een handschrift van Isidoor van Sevilla, dagteekenend van 't jaar 700, spreekt deze schijver reeds van de aanwending van hop in de bierbrouwerij, en eene eeuw later was er reeds spraak van hopgaarden.
Voor de Gistfabrikatie : Moeten zooveel mogelijk
proteïnstoffen bevatten.
De kleinkorrelige zijn meestendeels de beste.
Onder de volgende soorten vindt men de beste :
Maïs. — La Plata, Odessa, Cinquintino, Caucasus, Bessarabië, kleine van den Donau, alsook de bigarré van Noord-Amerika.
Tarwe. — Syrië en Rusland.
Rogge. — St-Petersburg, Taganrog, Nicolaiëff, Arkhangel, Azoff en La Plata.
Boekweit. — Libau en Frankrijk.
Voor de Bierfabrikatie : Moeten zooveel mogelijk proteïnarm en zet-
meelrijk zijn.
Mogen niet veel vetstoffen bevatten, aangezien deze de goede oplossing belemmeren en den smaak benadeelen.
Stof en onkruidzaden moeten verwijderd worden. De gerst moet melig zijn en eene fijne pel hebben.
Tarwe moet levendig geel tot roodachtig zijn. Zulke met groote en gedronge korrel is minder geschikt voor de bruinbierfabrikatie als de kleinkorrelige.
Voor de Seel is de groote witte Poldertarwe de
beste.



De hop is eene der drie grondstoffen der bierbereiding, en een gegist vocht, waarin niet alle stoffen dezer vrucht voorkomen, zou men moeilijk den naam van bier kunnen geven.
De hop wordt aan de wort toegevoegd, i° om het bier houdbaar te maken; 2° om het te doen klaren ; en 30 om het den aangenaam bitteren smaak en den fijnen hopgeur (hoparoma, Hopfenblume) te verleenen.
De hop (Humulus lupulus) behoort tot de familie der netels (Urticaceeën) en is eene tweehuizige of dicecische plant, d. w. z. dat elke plant afzonderlijk ofwel uitsluitelijk mannelijke ofwel uitsluitelijk vrouwelijke katjes voortbrengt. Deze katjes of bellen hebben eenigzins den vorm van denneknoppen en bestaan uit paarsgewijs geplaatste schutbladeren, binnen welke de bloemen geplaatst zijn. Aan den voet van elke schub of schutblad, vindt men kliertjens, die een geelachtig meel afscheiden, dees meel wordt lupuline genoemd en kan door ziften afgezonderd worden.
Voor de bierbereiding kan maar alleenlijk de vrouwelijke plant in aanmerking komen, omdat deze maar alleen de waar voortbrengt welke men in den handel den naam van « hop » geeft, namelijk de onontwikkelde bloemkatjes. Om hop van beste hoedanigheid te winnen, is het volstrekt noodig dat alle mannelijke of wilde planten in de hopvelden en in de omliggende bosschen uitgerooid worden. In sommige streken heeft men nogtans de slechte gewoonte van eenige mannelijke planten in de hopvelden te laten groeiën om de vrouwelijke hopbellen door het mannelijk stuifmeel te laten bevruchten, waardoor in eerstgenoemde de zaden ontwikkelen en alzoo het gewicht der hopbellen of katjes vergroot. Zulke handelwijs is niet rationneel, want wat men in gewicht wint verliest men dubbel in qualiteit. De groote of ontwikkelde zaden vormen niet alleenlijk een volstandig waardelooze ballast, maar ze verraden tezelfdertijd uiteenvallende katjes.
De gekweekte variëteiten van hop zijn talrijk en men verdeeld ze hoofdzakelijk in roode en in groene hop. De roode hop herkent men daaraan, dat hare ranken blauwgroen gekleurd schijnen, roode streepen vertoonen, en dat hare katjes groenachtig geel, middelmatig groot, zeer meelrijk zijn, aangenaam aromatisch rieken en dat de dekbladertjens derzelve zich omstreeks den rijptijd sluiten. Deze variëteit is het, welke de edelste hopsoorten levert, doch quantitatief maar een geringe oogst opbrengt. De tweede variëteit, de groene hop, is daaraan te herkennen, dat hare ranken gansch groen gekleurd zijn en groote roodachtig gekleurde katjes van minder aangenamen geur voortbrengen.



Deze variëteit, alhoewel wijd minder waardevol als de eerstgenoemde, is vooral wegens de rijke opbrengst, welke ongeveer het dubbel van deze van de roode hop uitmaakt, geschat. Men heeft hopsoorten welke in midden Augustus, en andere welke ten einde September tot rijpheid komen. De vroege soorten zijn vooral daar aantebevelen waar zich wilde hop in den omtrek bevindt, omdat de katjes dezer soorten reeds gedeeltelijk uitgebloeid zijn voor het stuifmeel der wilde hop verspreid wordt. De beste hopsoorten, zooals Saazer en Spalter, zijn vroege soorten.
Wat het plukken der hop aanbelangt, zoo is het aanbevelenswaardiger wat te vroeg als wel te laat te plukken. De hopplant verlangt een sterk bemesten bodem ; men berekent dat de hop per hectaar de volgende hoeveelheid stoffen aan den grond onttrekt: 80 kg. kali, 34 kg. phosphorzuur, 71 kg. stikstof, 120 kg. kalk en 50 kg. magnesia, 1 kg. stalmest bevat ongeveer de noodige hoeveelheid stoffen voor 100 gr. hop.
De verschillende werkingen der hop berusten op de aanwezigheid der volgende drij bestanddeelen in de hop, welke in afstijgende rijënorde, naar gelang der waarde volgen ; a) het hophars, bestaande uit week- en hardhars; het weekhars is van het grootste gewicht voor de bierbereiding; het is om zoo te zeggen geheel alleen maatgevend voor de qualiteit der hop; hoe meer weekhars de hop bevat, hoe beter het bier zal bewaren; het hardhars is geoxydeerde weekhars en heeft niet veel waarde. Het hophars is de eigenlijke bitterstof der hop. b) de setherische hopolie ; eene gele olie met brandenden smaak, die bij het koken vervluchtigt en dus in het bier slechts in geringe hoeveelheid voorkomt, c) het hoplooizuur; deze stof is het, die bij de klarende werking der hop op het bier de grootste rol speelt; zij is nog weinig onderzocht, maar toch is men bijna zeker dat zij van veel fijnere eigenschap is als het looizuur uit de andere planten.
Al deze stoffen komen het sterkst in het hopmeel of lupuline voor; bijgevolg zal een hop met veel lupuline ook veel bovengenoemde nuttige stoffen bevatten ; het harsgehalte vooral staat in nauwe betrekking tot den lupulinrijkdom; nogtans is het uitgemaakt dat ook de schubbladeren van deze stoffen bevatten.
De qualiteit van de hop hangt niet uitsluitelijk af van de soort en van de zorg waarmede men haar behandeld heeft, doch ook van de streek waar zij geteeld is. Als fijnste hopsoorten gelden deze van de steden Saaz (Bohemen) en Spalt (Beieren) en worden in het handelsverkeer met n° 1 gemerkt. Daarop volgen de soorten uit de omgeving der genoemde steden, en met n° 3 en 4 worden



de andere Beiersche en Boheemsche hopsoorten betiteld. Wij laten hieronder de waardegroepeering der hopsoorten van verschillenden oorsprong, naar de opgave van Carl in Nürnberg volgen :
Hop van het vasteland van Europa.
Nr i. Stad Saaz, stad Spalt, inbegrepen de naaste omgeving. » 2. Spalter buitengoed, Kinding, Saazland.
» 3. Wollnzach Au, laag gedeelte van het Spalterland. » 4. Hallertau, Auschacher roodland, Steiermark, hoogland
van Wurtemberg en Baden.
» 5. Fijnste berghop en Aischgrund (Beieren), fijnste Poolsche
Elzasche, en Burgondische hop.
» 6. Gewone Midden- en Hoog-Frankische, Wurtembergische, Badische, Poolsche, Elzasche, Burgondische en fijnste Galiziësche hop.
» 7. Hop uit Boven-Oostenrijk, Auschaër groenland, Lotharingen en Kannenbakker-landhop.
> 8. Brunswijck, Altmark en het overige Duitschland. » 9. Noordfransche, Belgische en Hollandsche hop.
» 10. Hop uit Rusland en het overige vasteland.
Engelsche Hop.
Nr 1. East Kent (Goldings). Nr 2. East Kent. Nr 3. Mid Kent (Goldings). Nr 4. Mid Kent. Nr 5. Farnham. Nr 6. Country of Farnham (Hants). Nr 7. Surrey. Nr 8. Worcester. Nr 9. Weak of Kent. Nr 10. Suffer.
De Duitsche brouwer staat vast in het geloof, dat voor helle bieren de Saazerhop onontbeerlijk is en door de Beiersche niet kan vervangen worden.
Hier in België is de brouwer er ook van overtuigd, dat voor de versnijbieren de Beiërsche, en voor fijne dubbele bieren de Engelsche hop noodig is. Ik voor mijn deel denk, dat men in elke hopstreek alle hopsoorten voortbrengen kan, indien men hare cultuur en alle verdere bewerkingen met de noodige kennis verzorgde, zoodat haar gehalte aan werkende bestanddeelen ongeveer met de voornoemde hopsoorten overeenstemde.
Zooals geweten,wordt de hop niet seffens na den pluk ingepakt en verzonden ; maar zij moet eerst gedroogd en in vele gevallen ook gezwaveld worden. Groene of vochtige hop, in zakken of balen gedrukt, zou zich evenals vochtig hooi verwarmen, waarbij hare nuttige stoffen door oxydatie in nietswaardige verbindingen zouden overgevoerd worden; ook zouden zich de altijd talrijk in



de hop voorkomende schimmelsporen beginnen te ontwikkelen en de waar den bekenden duffen reuk mededeelen. Om deze onaangenaamheden te voorkomen, is het noodig dat men de hop droge. In den ouden tijd droogde men de hop uitsluitelijk op luchtige en droge zolders, waar men ze in eene schicht van circa 12 centim. uitspreidde. Tegenwoordig neemt men meest overal zijne toevlucht tot de kunstmatige uitdroging, omdat men dan niet meer zoozeer van het weêr afhankelijk is, en ook omdat men meer hop op eene kleinere plaats drogen kan. Er bestaan talrijke systemen van hopeesten en over het algemeen houdt men de inrichtingen met eene eenige, gedurende het drogen vastblijvende horde voor het doelmatigst. De inrichting van den eest moet alzoo getroffen zijn, dat een sterke luchtstroom ontstaat. Aan de lucht voorafgedroogde hop legt men niet hooger dan 30 centim. en groene hop niet hooger dan 20 centimeters.
In den aanvang laat men bij circa 28° C drogen, later stijgt men de temp. tot op 35 a 38° C.. Boven deze temp. mag niet gedroogd worden, daar anders het lupuline bruin tot rood gekleurd wordt en de waar daardoor zeer veel in waarde vermindert. De droogtijd neemt men niet korter dan 6 en niet langer dan 12 uren. De eesten waarop de hop gezwaveld wordt, kunnen ook dienen als droogeesten, doch dan moet de hop eerst op luchteesten een voorafgaandelijk droogproces ondergaan hebben, want op de zwaveleesten ligt de hop 1 a 1,20 met. hoog.
Het zwavelen geschiedt door een weinig zwavelbloem onder den doek te verbranden. Deze operatie dient eigenlijk om de hop houdbaarder te maken en ook om de schimmelsporen te dooden; nogtans maken er sommige lieden ook gebruik van om oude hop jonger te doen schijnen. Een slecht gevolg voor het bier heeft het zwavelen der hop hoegenaamd niet. Wat de vervalsching der hop betreft, deze kan op verschillende wijzen geschieden, ten eerste, met er gelen oker op te strooien om haar het uitzicht eener meelrijke waar te verleenen; ten tweede, door er dikke bierwort of eene verdunde lijmoplossing op te gieten of er fijn gewreven hars-op te strooien om haar vettiger of kleefachtiger te doen schijnen; ten derde, door er voor het drogen keukenzoutopl. op te gieten om het gewicht te vergrooten ; en ten vierde, door oude hop te zwavelen om haar de kleur van jonge hop te geven.
De hopbestanddeelen, zooals vluchtige olie, hars en looizuur veranderen gemakkelijk indien ze aan de vrije lucht blootgesteld worden; de eerste gaat door de zuurstof der lucht in het slecht riekend baldriaanzuur, de tweede in hardhars en* de derde in



pyrogalluszuur over. Daarom is het noodig dat men de hop op eene droge, gezonde en koele plaats bewaart en haar zoo weinig mogelijk aan den luchttrok blootstelt. Het beste is van haar in gesloten bussen of ketels in ijskoude lokalen te bewaren.
Men kan de hop oog nog conserveeren door haar met g5 procentige spiritus, of met eene geconc. suikeropl. te verzadigen en dan in bussen te persen.
Men heeft ook beproefd de werkende bestanddeelen van de hop te scheiden en in extractvorm over te voeren.
Het zij hier gezegd dat alle hoppreparaten, onder welken naam of door wie ook gemaakt, op verre na niet kunnen gelijkgesteld worden met de hop in natuurlijken toestand.
De East Kent Goldings geeft het meeste aroma, maar is ook redelijk bitter.
De Worcester geeft een zeer fijn aroma, en is weinig bitter.
De Beiersche is zeer bitter.
De Boheemsche is wat minder bitter.
De bereiding der Wort, of het eigenlijk brouwen.
De meeste brouwers oefenen hun vak uit zonder het te kennen; zij weten niets van de gewichtige en groote chemische werkingen of omzettingen welke, onder andere, bij het beslag- ön versuikeringsproces plaatsgrijpen; als de wort maar klaar afloopt, dan peinzen zij dat alles in den haak is. Willen zij een dextrin- en albumoserijk of schuimhoudend en volmondig bier, ofwel een alcoholrijk of wijnachtig bier bereiden, zoo weten zij eigenlijk niet hoe daartoe het peptonisatie- en versuikeringsproces te leiden.
De meeste brouwers denken dat, om een dextrinrijk en volmondig bier te bereiden, men het Duitsche decoctieprocedée, en om een alcoholrijk bier te bereiden, men het infusieprocedée moet volgen. Dat is nogtans niet zoo, want door het infusieprocedée, indien het vakkundig uitgevoerd wordt, kan men alle typen van bier bereiden, en ik voorzie dat de tijd niet verre meer van hier is, op welke de infusiemethode wederom de meest gebruikte methode tot de bereiding van bier zijn zal.
De onwetendheid van den brouwer met de ware werking der enzymen bij het beslag- en versuikeringsproces, is hem niet tot schuld aan te rekenen, maar wel de leeraars en schrijvers van het brouwvak, welke de onvoorzichtigheid begaan, de resultaten



opgegeven door boekgeleerden of lessenaarprofessors — al zijn het nog zulke beroemde geleerden — als onfaalbaar of als dienstig voor de praktijk te aanzien. Zoo worden de volgende versuikeringsproeven van een beroemde fransche geleerde in de leerboeken voor gistingindustries opgenomen :
Bij 6o° C. vormt het moutdiastase 82 °/o maltose en 18 °/o dextrine
,63°»»» » 68 » » » 32 » »
» 64-68° » » » » 34j5 » » » 65,5 »
)> 68-70° » » » " 17,4 » » » 82,6 »
Deze cijfers hebben noch voor den brouwer noch voor den alcoholfabrikant eenige waarde; integendeel, zij brengen den vakman geheel op het dwaalspoor.
Nu zal men mij vragen, waarom voornoemde resultaten geene waarde voor de praktijk hebben; wel om de eenvoudige reden, dat die proeven genomen zijn met eene 2 procents zetmeelopl. in plaats van met eene 14 a 17 procentsopl. zooals de wort in de brouwerij. Men moet wel weten dat de versuikeringsènzymen — en ook de andere enzymen — van het mout tegen hooge temperaturen veel beter bestand zijn als zij zich in eene geconcentreerde, dan wel als zij zich in eene verdunde suikeroplossing bevinden.
Ziehier eenige proeven om de ware werking der diastase gedurende het versuikeringsproces in de brouwerij vast te stellen :
. Ofi
J-H £3
N° -g'C 100 dl. gevorm-
der óM bestaanuit^ WERKWIJZEN.
proef J £ rrT:—~tz:—7~~
H <u Maltose Dextrin
!ioo kg. Rigamout werden in éénmaal met 400 liters water van circa 70° C. vermengd, zoodat het beslag eene temp. van 60° C. bezat. Van deze temp. af werden in 10 min. tijds de opgegeven warmtegraden bereikt door de massa, onder voortdurend roeren, met indirecten stoom te verwarmen.
I 100 kg. Rigamout werden in éénmaal met 400 I liters water van 6o° C. vermengd, zoodat het
6 77 76 24 \ beslag eene temp. van 50° C. bezat; 15 minuten
7 78 74 26 J staan gelaten, dan in 5 min. op 68° C. en in ver-
8 80 73 27 j dere 10 min. op de aangegeven temp. gebracht,
f en 1 '/j uur staan gelaten. Na 5 minuten was er l reeds geen zetmeel meer aantoonbaar.



9 78
10 78
11
69
7i
3i
29
78 69 31
100 kg. Rigamout werden in éénmaal met 400 liters water van 820 C. vermengd, zoodat het beslag eene temp. van ongeveer 670 C. bezat; seffens daarop werd door stoom verwarmd en in 10 min. tijds de aangegeven temp. bereikt. Na 10 min. gestaan te hebben was aile zetmeel versuikerd.
100 kg. Poldermout werden in éénsaf met 400 liters water van 8o° C. vermengd, zoodat de temp. ongeveer 650 C. bedroeg; 15 min. staan gelaten, dan in 4 min. op 75° C. verhit en in verdere 5 min. op 78° C. gebracht.
100 kg. Poldermout werden met 400 lit. water van 650 C.vermengd, zoodat de temp. der massa ongeveer 530 C. bedroeg; 15 min. staan gelaten, in 3 min. op 730 C. en in verdere 4 minuten op 78° C. verhit en 1 uur daarbij versuikeren gelaten.
100 kg. Poldermout werden met 150 lit. water van 86° C. aangemengd, zoodat de temp. ongeveer 62° C. bedroeg ; 15 mm. staan gelaten, dan nog 200 liters water van 910 C. toegevoegd, zoodat de temp. 740 C. bedroeg, 8 min. staan gelaten en dan nog 50 lit. kokend water toegevoegd, zoodat de temp. op 770 C. steeg en 1 uur versuikeren gelaten. Na 10 minuten bij 770 C. gestaan te hebben, was al het zetmeel reeds in maltose en dextrin overgevoerd.
100 kg. Poldermout werden met Ï50 lit. water van 750 C. beslagen om eene temp. van circa 540 C. te bekomen; 20 min. staan gelaten, dan 100 lit. water van 910 Cels. toegevoegd om eene temp. van 66° C. te bekomen, 10 minuten staan gelaten, wederom 100 lit. water, doch ditmaal kokend toegevoegd, om eene temp. van 740 C. te bekomen en na 4 min. nog 50 liters kokend water toegevoegd om eene temp. van 770 C. te bekomen.
Na 1 uur ter versuikering staan gelaten te hebben, werd met het aftrekken begonnen.
Hieruit is te leeren, dat men niet bang behoeft te zijn, om het beslag op hooge temp. te brengen of de temp. der versuikering snel te doen stijgen, ja, dat het zelfs volstrekt noodig is bij hooge temp. te versuikeren om een dextrinrijke wort te bekomen.
Ik heb ook nog bestatigd dat de peptische Enzymen in het
12 77 73
27
13 77
75
25



beslag der brouwerij veel sneller en energischer bij 54 a 570 Cels. werken dan bij 36 a 40° C., zooals voor dunne worten aangegeven wordt.
De verhouding tusschen maltose en dextrin hangt af: i° van de aanvangstemperatuur, 20 van den tijd op welken men het beslag op de eindtemp. brengt, en 30 van de eindtemp. zelf.
De snelheid der versuikering is afhankelijk : i° van de hoogte der temperatuur, 20 van het aangewend waterquantum, 30 van de diastatische kracht van het mout, en 40 van de oplosbaarheid of meligheid van hetzelve.
Dat de snelheid der versuikering grootelijks van de gebruikte hoeveelheid oplossingmiddel — het water — afhangt, is zeker wel algemeen geweten, doch dat de vertraging bij eene storting van 30 kg. per hl. reeds zoo groot is als uit de hier volgende proeven blijkt, zal wel door weinige vermoed worden.
a) xoo kg. Poldermout werden met 465 lit. water van 740 Cels. vermengd, zoodat de temp. 66° C. bedroeg; na ZU uur versuikeringsduur was al het zetmeel in maltose en dextrin omgezet.
b) Eene gelijke hoeveelheid van hetzelfde mout werd met 265 lit. water van 790 C. vermengd, zoodat de temp. 66° C. bedroeg ; na 2 uren versuikeringsduur was er nog veel onversuikerd zetmeel voorhanden.
Men leert hieruit dat er altijd eene genoegzame hoeveelheid water moet voorhanden zijn om de in het mout bevatte enzymen op te lossen, en ze alzoo toe te laten de zetmeelstoffen in de korreldeeltjens gemakkelijk aan te grijpen en in diffusibele verbindingen om te zetten. Doch te ver mag men met de verdunning ook niet gaan, want voor alles bestaat er eene grens. Door proeven heb ik vastgesteld, dat bij eene verdunning onder 130 Ball. de oplossing vertraagt. Daarenboven zou men — door te versuikeren, onder deze verdunning — gansch andere versuikeringstemperaturen moeten aanwenden om dezelfde verhouding van maltose en dextrin te bekomen.
Bij de bereiding van het beslag heeft men de volgende drij voorname enzymatische werkingen te onderscheiden :
1. De eiwitstof afbrokkelende.
2. De zetmeel oplossende.
3. De zetmeel versuikerende.
De eiwitafbrokkelende of peptoniserende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Peptase » en geschiedt voor de praktijd der brouwerij het best bij 54 a 56° Cels.. De zetmeeloplossende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Amylo-



pektinase » en geschiedt het best tusschen 72-80° Cels. De zetmeel versuikerende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Amylocellulase » en geschiedt voor de praktijk der brouwerij het voordeeligst en het snelst tusschen temp. van 68 en 75° Cels., hetgeen afhangt van de qualiteit van het mout en van de hoeveelheid dextrin welke men in het bier hebben wil.
Het peptonisatieproces moet men bij het brouwen veel aandacht schenken, want het is volstrekt noodig, indien men bij zeer hooge temp. versuikert, eerst het beslag een tijd lang bij 54 a 56° C. te houden om eene klare wort en een goed bier te bekomen. Troebele of nevelige worten geven dikwijls ook zulke bieren, en kunnen zoowel voortkomen uit niet genoeg afgebrokkelde eiwitstoffen als uit niet genoegzaam afgebrokkelde zetmeelstoffen. Eene zetmeeltroebeling zal veeleer haren oorsprong vinden in eene te lage dan wel in eene te hooge versuikeringstemp.. Op grond al dezer ondervindingen, heb ik een nieuw brouwprocedée uitgewerkt, waardoor het mogelijk is door het infusieprocedée hetzelfde volmondig en eigenaardig bier te bereiden als door het decoctieprocedée. Om volgens mijn procedée te werken, moet het mout tot op 4/5 korrellengte geschoten zijn. Indien men zeer zwaar mout gebruikt, doet men goed van '/3 licht mout, met een proteïngehalte van 10,5 a 11,5 % toe te voegen, daar zwaar mout gewoonlijk niet zooveel diastase bevat. Het gebruikte zwaar mout moet zeer goed geöest zijn, zoodat het een aangename, aromatische reuk en smaak bezit.
Ziehier mijn voorschrift: Voor elke 100 kgr. gestort neemt men hoogstens 150 1. water van circa 8o° C., zoodat het beslag eene warmte van 53° C. bekomt; laat 20 a 25 min. digereren, voegt 100 lit. water van ongeveer 92° C. toe om eene temp. van 67° Cels. te bokomen; laat 10 min. staan en voegt dan de rest van het water zoo heet toe, dat de massa eene temp. van 750 C. verkrijgt en laat 1 uur ter versuikering staan. Men trekt de wort klaar af, steekt de draf om en wascht met water van 740 C. uit.
Door deze arbeidswijze bekomt men eene wort welke op 100 deelen suikerstof 24 a 30 deelen Dextrinen bevat. Men verdunne zulke worten niet onder 90 Balling, want een dextrinrijk bier uit eene zwakkere stamwort als voornoemd bereidt, zou minder zwaar schijnen. Hoe minder water men bij het eigenlijk beslagen (bevochtigen) kan gebruiken, hoe beter of volkomener het peptonisatieproces verloopt en hoe sneller het filtreren zal geschieden. De peptase werkt beter in geconcentreerden, en de diastase integendeel beter in verdunden vorm.



Wat de temperatuur bij het versuikeringsproces betreft, weze gezegd, dat hoe meer men per hectoliter in de werkkuip stort, hoe hooger men met dezelve gaan kan zonder de diastase te schaden. Brouwers welke dun beslagen of versuikeren, moeten met de versuikeringstemperaturen lager blijven als brouwers welke dik beslagen of versuikeren, om tot dezelfde resultaten te komen.
Met diastasrijk mout moet men ook bij hoogere temperaturen versuikeren dan met diastasarm mout. Wat het uitloogen der bostel betreft, moet men wel weten dat de verhoudingen tusschen suiker en proteïn gedurende de afwasschingen niet gelijk blijven. De suikerstof loogt veel beter uit dan de eiwitstoffen, zoodat in de laatste afwaschwaters de eiwitstoffen in verhouding sterker vertegenwoordigd zijn dan de suikerstofïen (oppassen dus bij het gebruik van filtreerpersen en niet te zeer uitloogen).
Eene werkwijze, waardoor men een dextrinarm bier bekomt en hier in Vlaanderen veel gevolgd wordt, is de volgende : Per 20 hl. roerkuip inhoud, stort men : xoo kgr. tarwe, 180 kgr. lochtmout en 200 kgr. zwaar Poldermout = 480 kgr. of 24 kgr. per hl. In de zomermaanden neemt men maïs of rijst in plaats van tarwe.
Het gemalen graan wordt met zeer weinig water van 85° C. goed vermengd, 30 min. staan gelaten en dan de kuip verder met water gevuld, dat zoo heet is dat de gansche massa eene temp. van 670 C. verkrijgt. Het beslag blijft 1 4/i uur ter versuikering staan ; daarna wordt klaar gefiltreerd en de wort op den kookketel gepompt. De bostel wordt omgestoken en de kuip wederom vol water gelaten, dat zoo heet is dat de massa eene temp. van 70° C. opgeeft. Na V» uur wordt wederom klaar gefiltreerd, en, na de slijmlaag welke zich op de bostel verzameld heeft naar de wanden gereven te hebben, met water van 740 C. uitgewasschen.
Het eerste treksel weegt circa 160 Ball; het tweede circa 70 Ball. en het laatste waschwater o,i° Balling. Volumen der treksels = 50 hl.
Om waarlijk goed smakelijk en bewaarbaar bier te bekomen, moet men de wort minstens 3 uren koken en dit boven direct vuur. Als met stoom gekookt wordt, moet hetzelve van de onderste wanden uit van den ketel en op indirecte wijze en onder drukking geschieden.
Nadat de wort 1 uur lang gekookt heeft,voegt men de helft van de hop toe,en na wederom 1 uur de rest van de hop. Men gebruikt 2 a 3 kgr. hop pro 100 kgr. gestort materiaal. De beste brouwerijen gebruiken geen andere hop als Beiersche, Boheemsche en



fijnste Engelsche, doch de meeste Belgische brouwerijen gebruiken V* voornoemde en '/« Belgische hop. Het koken duurt gewoonlijk 3 uren.
De gekookte wort wordt op zeer ondiepe bakken gepompt om er de hop en de eiwitstoffen le laten afzetten, alsook om haar zuurstof uit de lucht te laten opnemen. De zuurstof oefent twee verschillige werkingen uit : ten eerste, zij oxydeert sommige ongewenschte stoffen der wort, die dan beter afgescheiden worden, en ten tweede, zij ondersteunt later de gistcellen in hunne werking. Wanneer de wort nu eene temp. van 6o° C. aangenomen heeft, koelt men ze verder over een Lawrence'schen berieselingskoeler op 17 a 190 C. af.
De afgekoelde wort wordt in een verzamelbak, « Geilkuip » genoemd, vereenigd en met 1 lit. dikbreiïge of V» kgr. deegvormige gist pro 100 kgr. gestort materiaal in gisting gebracht. Er kunnen nogtans gevallen voorkomen dat men de dubbele hoeveelheid gist moet gebruiken.
Wanneer er zich, na eenigen tijd, schuimbloemen op de oppervlakte der wort vertoonen — hetgeen het teeken der beginnende gisting is — wordt de wort tot verdere gisting op vaten van 5 a 6 honderd liters, ofwel op tonnen van 250 lit. afgetrokken. In vele brouwerijen heeft men gesloten ijzeren gistingskuipen opgesteld ; daar vallen de geilkuipen weg en laat men de afgekoelde wort direct op voornoemde gistingskuipen.
Hoe kleiner de gistingsvaten zijn, hoe meer zetgist mèn moet gebruiken en hoe hooger de aanvangstemperatuur moet zijn.
In de meeste brouwerijen maakt men uit een brouwsel minstens 4 verschillende bieren, te weten :
1. Dubbele Gersten
2. Gersten
3. Half Gersten
4. Boerenbier, vijf Gulden bier, of Gerste vijf.
Goede dubbele Gersten, bereidt men door het Gerstebier met xo % goede Lambik of met 20 °/0 oud en zwaar bier te vermengen. Het is aan te bevelen zulk bier eenige dagen op spanen en Engelsche hop te lageren. Toevoegen van verzoetende stoffen verbetert de qualiteit van het bier.
Half Gersten bereidt men door de Gerste op de helft te versnijden met Boerenbier.
Het Boerenbier bereidt men als volgt: Men laat van de Gerstebierwort eenige hectoliters op den kookketel, vult met water tot het gewenschte volumen aan, voegt suiker (Glucose of Bietsuiker)



toe om eene densiteit van 1,010 a 1,012 te verkrijgen; voegt er ook nog een weinig hop bij en kookt gedurende x '/t uur.
Des anderendaags morgends, koelt men deze wort af en brengt ze op vaten ter gisting.
De Bereiding van extra-Gerstebier onder toevoeging van 30 a 60 % ongemoute Gerst (Procédé H. Verlinden).
Men weekt de gerst minstens 8 uren in water, wascht haar goed af om de bittere stoffen uit de bast te verwijderen en droogt haar op den eest bij 65° C. Hoe hooger men afeest, hoe beter het bier.
Indien men bijzonder fijnschalige gerst bezit, kan men haar ook direct gebruiken, na haar van stof en andere onreinigheden ontdaan te hebben.
De gemalen gerst wordt met 300 a 400 lit. water en 7 kilogr. mout per % gedurende V» uur onder gedurig roeren gekookt. Daarna wordt de gekookte massa bij het moutbeslag in de werkkuip gelaten, zorg dragende dat het mengsel een temp. van 66 a 67° C. verkrijgt. Na 'A uur wachten, voegt men de rest van het water zoo heet toe, dat de gansche massa eene temp. van 70 a 720 C. verkrijgt, en laat zoolang versuikeren tot joodoplossing geen zetmeel meer aanwijst.
Degenen welke een cuiseur-ma-cerateur, of eene werkkuip met roerwerk en stoombuizen bezitten, kunnen beide processen (koken en versuikeren) in een en hetzelfde apparaat uitvoeren.
De bereiding van Gerstebier onder toevoeging van Maïs, Rijst of Sorghogierst (Bijzonder procédé van H. Verlinden).
Van deze materialen stort men in den regel niet meer dan 30 °/0. Groote brouwerijen is het aan te raden van deze stoffen in een cuiseur-macerateur (bijv. den ouden Bohm'schen) met horizontaal roerwerk, te verarbeiden; kleine kunnen hiertoe hunnen wortketel aanwenden. Ziehier mijn bijzonder voorschrift voor de bewerking in den gewonen wortketel boven direct vuur : Het fijn gemalen graan wordt met 3 u/0 mout in den ketel gebracht, waarin zich voor elke 100 kg. maïs 400 a 500 lit. water van 6o° Cels. bevinden, roert 10 min. lang en brengt de temp. in 15 min. tot op 82° Cels.. Als de ketel van geen roerwerk voorzien is, roert men
7



met een steel waaraan een vierkant plankje sterk bevestigd is. Wanneer men voorzeide temp. bereikt heeft, sluit men de trekschuif, dekt het vuur af, of trekt het naar voren en koelt het beslag door toevoegen van koud water op circa 710 C. af. Voegt seffens 5 kgr. mout % toe dat van te voren in koud water verdeeld was en roert gedurende 15 min. duchtig om. Daarna brengt men de massa snel tot koken, en kookt gedurende llt uur.
Vooraleer water in den ketel te laten, moet men eerst een goed vastgemaakt bezemrijzen bundeltje lichtjes in het gat der kraan stoppen, om te beletten dat het zetmeel zich in die opening vastzette.
Als men met indirecten stoom kookt, kan men goed met 400 liters water, en als men met directen stoom kookt, goed met 300 liters water per 100 kgr. der bovengenoemde stoffen toekomen.
Indien men het ongemoute graan direct in de filtreerkuip stort, dan moet het zeer fijn gemalen zijn en moet men zorgen eene eindtemperatuur van minstens 69,5° Cels. te bereiken.
Het eerste treksel in den wortketel mag niet boven 720 C. verhit worden vooraleer er het tweede treksel bijgepompt is.
Als men volgens mijn voorschrift werkt, zal de ketel boven direct vuur niet het minst aanbranden, zelfs niet wanneer men maar met een plankje roert.
Door het gebruik van ruwe granen vermindert men wel het gezamentlijk stikstofgehalte der wort, vooral verarmt men ze aan fijne of wijd afgebrokkelde stikstof houdende stoffen, die zoo zeer noodig zijn voor de voeding der gist', doch men verrijkt ze aan niet ver afgebrokkelde proteïnen (onder andere aan kleefstofproteïnen) welke het bier in sommige gevallen troebel maken.
Bij het gebruik van veel ongemoute vruchten, en nog veel meer bij het gebruik van zetmeel, suikers af siroopen, is het zeer noodig voedingsstoffen voor de gist toe te voegen. De beste voedingsstoffen zijn gist- en moutscheutenextracten.
Om den aangenamen moutsmaak en reuk in het bier niet te veel te verdunnen, doet men goed van 20 °/0 van het mout door hoog afgeëest mout te vervangen. Bij het gebruik van gepufte granen verkrijgt het bier ook een aangename moutsmaak; zulke granen versuikeren zeer moeilijk.
Om gemakkelijk de hoeveelheid te gebruiken stof, alsook om het rendement te kunnen berekenen, laat ik hier eene extractgehalttabel volgen. 100 kgr. der volgende stoffen geven in de praktijk der brouwerij ongeveer :



Gerst (lichte) 57 kgr. extract Rogge 64 kgr. extract
» (zware) 62 » » Rijstmeel 78 » »
Tarwe 67 » » Aardappelen 19 » »
Maïs 68 » » Aardappelvlokken 74 » »
Maïsbloem 79 » » Aardappelzetmeel 80 » »
Maïsgrits (ontharte) 73 » » Haver 50 » »
» » 76 » » Boekweit 54 » »
Fijn mout 65 kgr. extract
Licht » 61 » »
Poldermout 63 » »
Massésuiker 87 » »
Bietsuiker 99 » »
Ruwe Bietsuiker 96 » »
Melasse 80 » »
Glucose 79 » »
Invertsuikersiroop 65 » »
Bierbereiding onder toevoeging van Aardappelen, Aardappelvlokken en Aardappelzetmeel.
Op 100 kg. mout kan men goed 200 kg. aardappelen gebruiken. Het bier gist gemakkelijk en is licht van kleur en aangenaam van smaak.
De aardappels geven een veel taaiere en dikkere massa als de granen, en zonder ijzeren kookvat en zonder stoomdruk laten zij zich bijlange niet zoo goed verarbeiden als de granen.
Om de aardappelen goed en gemakkelijk in eene wel verkleisterde brei over te voeren, moet men gebruik maken van een cuiseur, waarin men ze bij 2 a 3 atmosfeer gaar kookt.
De werkwijze is de volgende : Schudt de goed gewasschen aardappelen door het mangat in het kookvat, brengt ze, door stoom geven langs boven, in circa 20 min. tot bij ioo° C.. Laat het condensatiewater onafgebroken wegvloeien bij geopende luchtkraan. Als dat nu bereikt is, sluit men de luchtkraan, of beter, laat ze nog een weinig open en kookt in 30 a 40 min. tot op 2 a 3 atmosfeer. De condensatiewaterkraan sluit men zoohaast het water witachtig begint te worden van medegevoerd zetmeel. Als de gewenschte druk bereikt is, begint men met het afblazen o£ uitjagen der aardappelbrei. Dezelve wordt door eene van tanden voorziene uitmondingsbuis gejaagd, waardoor ze tot een fijne brei stukgeslagen wordt. De aardappelbrei komt in een macerateur terecht waarin zich het mout, met water vermengd, bevindt. De temp. en de hoeveelheid van het water wordt op de wijze geregeld dat het beslag, na het mengen,



eene temp. van 68° C. bezit. Eene andere, doch oudere arbeidswijze, is de volgende : Raspt de goed gereinigde aardappelen tot eene brei, brengt deze in de versuikeringskuip, doch legt op den doorboorden bodem eerst een groffen doek om het meêreize van zetmeel gedurende het wasschen zooveel mogelijk tegen te gaan, wascht de brei 2 a 3 maal met koud water uit om het vruchtwater te verwijderen, en vangt door staan laten van het waschwater op bakken, het medegevoerd zetmeel op. Brengt de brei dan in den kookketel, voegt 3 % mout toe en verwarmt onder gedurig roeren tot op 70° C.; laat 20 min. staan en kookt verder tot op go°C.; stort de heete massa bij het mout in de versuikeringskuip en versuikert bij 68° Cels..
Het aardappelmeel (gedroogde en gemalen aardappelen) wordt, zooals voor ongemoute granen opgegeven is, behandeld. Een ander praeparaat van aardappelen zijn de zoogenaamde aardappelvlokken. Dezelve worden bereidt door aardappels te koken en ze dan tusschen heete wellen te drogen. Dit praeparaat wordt te samen met het mout opgeschud en versuikert zeer gemakkelijk. Het bevat ongeveer 75 % zetmeel en kost vrij Hamburg 23 fr. per °/o kgr. met zak.
Bij gebruik van aardappelzetmeel is de zaak ook zeer gemakkelijk. Men mengt het zetmeel met zijne 4Voudige hoeveelheid water bij 50° C., voegt 10 % mout toe en verhit langzaam onder gedurig roeren tot op 70° C.. Als de massa dun en doorzichtig geworden is, laat men haar op het mout in de versuikeringskuip loopen, waar men bij 68 a 69° C. alles in Dextrin en Maltose evervoert.
Die het zetmeel anders zou bewerken als ik hier aangeef, zou soms aardige ervaringen kunnen maken.
Bij gebruik van meer dan 25 °/o zetmeel, is het noodig een weinig gistextract te gebruiken tot voeding der gist.
Bierbereiding onder aanwending van Suikers en Siropen.
Men kan — en dit heeft men in den allerlaatsten tijd doorslaande en met zekere verwondering bestatigd — als graansurrogaten ook Riet- of Bietsuiker, zuivere Melasse, Inversuiker in vloeibaren of in vasten (massé) vorm, Maltosesiroop, Honing, Glucose (Starkezucker) en Glucosesiroop (Starkezuckersyrup) aanwenden. Deze suikers of stoffen zijn alle gemakkelijk vatbaai voor gisting en geven bieren welke zich snel en schoon klaren,



eene betere en langdurige nagisting hebben, veel handbarer zijn en daarenboven een malsche smaak bezitten. Bij toevoeging van een weinig oudbier, of van een weinig zuur e,n van bier uit gecarameliseerd mout, kan men uit suiker de fijnste bieren bereiden.
Bij gebruik der vijf eerstgenoemde suikers, is het noodig de versuikering van het moutbeslag bij eene zeer hooge temperatuur te doen plaats hebben, om veel Dextrin in het bier te verkrijgen; doch bij gebruik van Glucose, en vooral van Glucosesiroop, kan men de gewone versuikeringsmethode volgen, daar deze stoffen soms tot 40 °/0 Dextrine bevatten.
De suikers worden aan de wort of het water toegevoegd als dit reeds 2 uren met de hop gekookt heeft, zoodat men nog 1 uur lang met de suikers koken kan. Als men zoetbier verlangt te bereiden, dan moet men de graangebrouwsels en suikergebrouwsels afzonderlijk bereiden en laten gisten. De suiker vergist dan bijlange niet zoover, bij gebrek aan voedingsstoffen voor de gist. Men vermengt deze bieren dan juist vóór de aflevering op het vat.
De bereiding van wijnachtige- en niet-wijnachtige dubbel Gerstebieren.
Hiertoe gebruikt men het best zware Polder, Deensche of Scandinaafsche gerst. Men laat haar, bij eene temperatuur van 14 a 160 Cels., kiemen tot op eene bladscheutlengte van 4/5; droogt het mout langzaam, en als het handdroog geworden is stijgt men de temp. tot op 8o° C. voor wijnachtige, en tot op ioo° C. voor niet-wijnachtige bieren.
Eerstgenoemde soort van bieren bereidt men, onder toevoeging van 20 % roode tarwe, door de infusiemethode en bij eene temp. van 67° Cels., en laatstgenoemde soort van bieren bereidt men meestendeels door de dekoktiemethode en onder bijvoeging van 7 % rijst en 3 % haver ; als versuikeringstemp. neemt men 73 a 740 Cels.. Voor men overgaat tot het koken van een deel van het beslag, moet de massa minstens V» uur bij 50 a 56° C. ter peptonisatie in de beslagkuip verbleven hebben.
De gisting heeft plaats tusschen 15 en ig° Cels., in kuipen of in vaten van circa 6 hectoliters; ter nagisting wordt het bier op lagervaten overgetrokken; deze lagervaten worden van spanen en hop voorzien. De bom wordt redelijk vast op het vat gedrukt en het bier zoolang liggen gelaten tot het glanshei geworden is.



Sommige brouwers, welke hun bier in vaten verzenden, laten hetzelve op de gistingstonnen liggen tot het redelijk klaar is en klaren met klaarsel op het uitleveringsvat.
De niet-wijnachtige dubbele bieren worden op het vat sterker gehopt en na 3 a 4 weken uitgeleverd ; de wijnachtige, daarentegen, worden eerst na 3 a 4 maanden uitverkocht en dikwijls nog met oud, zuurder bier versneden.
De wijnachtige bieren geeft men een extractgehalte van 9 a io° Balling, en de andere van 10,5 a 120 Balling. Vóór de uitlevering worden de eerstgenoemde met rietsuiker zoet gemaakt.
Men het opvoegen van ruwe hop (men neemt de fijnste Engelsche hop) op de vaten, moet men voorzichtig zijn, want ik ken gevallen waar de ruwe hop de oorzaak was van erge infecties. Het is veel beter eerst de hop met kokend water te behandelen en na afkoeling alles op het vat te gieten.
Goed dubbel bier, dat hier rond Antwerpen zeer in den smaak valt, wordt als volgt bereid :
Goed uitgegist gerstebier van eene stamwort van 1,033 wordt met 10 °/o sterke Lambik en eene hoeveelheid zoet naar goedvinden vermengd. Dit bier schikt zich vooral voor den verkoop op flesschen.
De bereiding van Gerstebier in den ouden tijd.
De gerst (Polder-) werd in tamelijk hooge schicht tot op de 4/5 der korrellengte bij 20 a 240 C. kiemen gelaten, en daarna op den eest door een cokesvuur langzaam gedroogd.
Voor Antwerpsch bruinbier gebruikte men :
88 % gerstemout,
6 % haver,
6 % tarwe.
Voor Diestersch bier : 44 °/o mout,
40 °/0 tarwe,
16 % haver.
Voor Liersche caves : 70 % mout,
15 % tarwe,
15 % haver.
Het breed gemalen graan werd in de op '/3 met water van 48 a 500 Cels. gevulde kuip geschud, goed bewerkt, nog wat heet water (van 6o° C.) bijgelaten en wederom met harken goed



dooreen gezet. Nadat het beslag 1/2 uur gestaan had, trok men de wort troebel af. Dit eerste aftreksel was eigenlijk niets anders dan eene lautermaische en bevatte nog zeer veel zetmeel; zij werd in een ketel >/4 uur lang gekookt en later terug op de bostel in de werkkuip gelaten. Nadat het eerste treksel afgetrokken was, liet men voor het tweede treksel, langs onder, kokend water toevloeien en bewerkte ondertusschen de massa duchtig met harken of vorken gedurende 2 uren; liet >/2 a 1 uur rusten en trok dan klaar af. Deze wort woog 6 a 8° Balling en werd in de ketel voor zwaar bier gebracht en daarin gekookt, zoohaast hij hoog genoeg gevuld was.
Met een weinig kokend water en de eerste wort, maakte men een derde treksel. Men roerde 1 uur, liet '/2 uur rusten en trok dan klaar af. Dit treksel werd met het tweede vereenigd en gedurende 3 ]l2 a 4 uren gekookt.
Men maakte nu nog 2 treksels met kokend water, om daaruit een soort klein- of tafelbier (pin) te bereiden.
De wort van het zware bier woog circa 120 Balling en die van het kleinbier circa 6° Balling. Men versneed met 20 a 25 % zeer oud bier, zooals nu nog in Waasland de gewoonte is.
Men stortte 24 a 26 kgr. graan voor eiken hectol. bier. Het zware bier bedroeg in volumen het 3/s van het geheele quantum bier. /
Voor het zware bier nam men 380 a 460 gr. Belgische hop per hectol. wort en voegde, om de kleur van het bier te versterken, dikwijls nog 60 a 80 gr. kalk per hectol. toe. Men stortte van 35 tot 40 kgr. graan per hectoliter inhoud der werkkuip.
Van den kookketel kwam de wort op den hopbak, en nadat alles goed afgezet was, van daar op de koelbakken. Zij werd des winters op 26 a 28, en des zomers op 24 a 250 C. afgekoeld en met 200 gr. dikbreiïge gist per hectol. aangesteld.
Men liet de met gist aangestelde wort 3^4 dagen in de geilkuip staan en trok dan af op vaten van x a 2 hectol. inhoud. Men vulde 2 a 3 maal aan, en als er geen gist meer uitgeworpen werd, sloeg men de vaten zachtjens toe en bracht ze in een meer koelen kelder.
Het beste Antwerpsch gerstebier werd na 6 a 8 maanden uitgeleverd, doch brouwers, welke met zeer oud bier versneden, leverden reeds na 5 a 6 weken uit.



De bereiding van Lambik, Maartbier en Faro.
Men bereidt de Lambik, de Faro en het Maartbier gewoonlijk uit het zelfde treksel. De Lambik is het zwaarste bier, het wordt uit het eerste treksel gewonnen ; het Maartbier is het klembier en wordt uit de laatste treksels bereid, en de Faro is het gewoon bier dat uit de vereenigde treksels bereid wordt.
Men stort: 50 °/0 gerstemout en 50 °/0 tarwe.
Men laat gelijke deelen koud- en kokend water in de trek- of werkkuip, tot de loozen bodem daarmeê 4 a 5 cm. bedekt is en schudt er dan 2 a 3 zakken tarwebolsters in, welke als filtreermateriaal dienst moeten verrichten. Men voegt nu het breed gemalen graan toe, laat langs den loozen bodem eerst water van 40, dan van 50 en teri laatste van 90° Cels. toevloeien tot de kuip vol is. Mengt goed dooreen, werpt nog eene laag tarwebolsters op het beslag en drukt daarop de stuikmanden tot op den loozen bodem in de kuip. Al wat in deze spitse manden vloeit, wordt er door koperen potten uitgeschept en in den kookketel (slijmketel) gebracht, waarin men ook het vocht pompt dat zich tusschen de bodems bevindt.
Terwijl men het vuur onder den slijmketel ontsteekt, laat men langs den dubbelen bodem kokend water toevloeien tot de kuip daarmeê gevuld is, harkt een korten tijd, drukt de stuikmanden in de massa, schept er het vocht uit en brengt het bij het vorige in den kookketel. Men kookt, onder gestadig roeren, 20 min. lang.
Nu steekt men de bostel van de wanden der kuip weg, hoopt haar in het midden op, spreidt eene laag tarwebolsters langs de wanden uit, schept de bostel nu naar de wanden toe, maakt in het midden een put en strooit daarin ook van de bolsters; dekt met bostel gelijkmatig toe en laat dan de gekookte wort terug in de trekkuip loopen. Als nu de kuip bijna vol is, steekt men met de vorken lochtjes om, laat de wort opnieuw toeloopen en trekt na '/j a 1 uur klaar af. 1
Gedurende het klaar loopen., trekt men de eventueel in den slijmketel nog overblijvende wort op de werkkuip af, reinigt daarna den slijmketel, pompt het klare filtraat er op, voegt de hop toe en kookt gedurende 5 a 6 uren.
Nadat de wort gekookt is, laat men ze eerst op den hopbak, om ze van de hop en andere zich neerzettende stoffen te scheiden, en brengt ze dan op het koelschip. Als het vocht op 14 a 16, of



10 a 12° C. (volgens het jaargetijde) afgekoeld is, laat men het in een verzamelbak en vult het van hier uit, zonder toevoeging van gist, op tonnen van 2-3 hl.
De gevulde tonnen brengt men in koele en frissche kelders op rijen van 233 boven elkaar, en laat de wort in de ongesloten tonnen in zelfgisting overgaan.
De eene maal treedt de gisting reeds na enkele dagen, de andere maal eerst na maanden op ; het hangt geheel en gansch af van de hoeveelheid wilde gist welke zich in de lucht van het lokaal of in de poriën van het vat bevond. Het aanvullen geschiedt naar behoefte.
Na 18 a 20 maanden is de Lambik voor den verkoop geschikt.
Maartbier: Wanneer de eerste worten, dienende voor de Lambik, met de hop aan 't koken zijn, brengt men in ketel n° 2 het water voor het 3de en 4de aftreksel tot zieden, spoelt er de stuikmanden in af en brengt het dan op de bostel. Mengt korten tijd, laat '/j uur staan en trekt klaar af. Maakt nog een 4de aftreksel, vereenigt beide en kookt dezelve met de hop in den open ketel n° 2 gedurende 12 a 14 uren.
Het afkoelen, op tonnen trekken en lageren is juist zoo als voor de Lambik.
Faro : Men vereenigt wort voor de Lambjk met wort voor het Maartbier, ofwel, vereenigt de vergiste worten.
De Faro vermengt men vóór het vertappen nog met veel jong bier, ofwel met 4 a 6 liters suikersiroop per hectoliter. Men klaart naar onder, juist voor het toevoegen van het jonge bier of der suikersiroop.
Uit 100 kgr. graan trekt men 230 liters Lambik en 230 liters Maartbier, ofwel 460 liters Faro.
Voor Lambik gebruikt men 780 a 860 gr., en voor Maartbier 400 a 500 gr. Belgische hop, plus de hop welke reeds voor de Lambik gediend heeft.
De worten van deze bieren mogen opgelost zetmeel bevatten. Des zomers bereidt men ze niet.
Krieken-Bier.
Men neemt daartoe het beste, klaarste en malschste bier. Op 1 heet. bier gebruikt men 16 a 20 kgr. Brabantsche krieken, ofwel een mengsel van Brabantsche- en Noordkrieken. De krieken moeten goed rijp en zuiver zijn en van de steelen bevrijd worden.
Men voegt tezelfdertijd '/2 liter saccharossiroop en 10 gr.



kaneel per heet. toe en sluit de ton lichtjes door eene doorboorde bom. Er begint dan eene zwakke gisting, welke ongeveer 8 dagen aanhoudt. Men kan deze gisting nagaan aan het lichtroode schuim dat zich in het gaatje der bom vertoont. Na verloop der gisting slaat men de tonnen goed toe, rolt zè de 20 eerste dagen dagelijks eens rond om de krieken beter te extraheeren, laat ze daarna nog 3 a 4 maanden liggen, en trekt het bier dan op champagneflesschen af. Nadat deze 537 maanden bij 14 a 17° C. gelagerd hebben, is het kriekenbier klaar om verkocht te worden.
Een nieuwsoortig en puik bovengistig donker Bier.
Vele brouwers zouden wel eene nieuwe type van bier willen bereiden, als zij maar wisten in welken zin ze zoeken moesten, en nog liever, als hun daartoe een goed voorschrift aan de hand gedaan werd.
Aan die nieuwsgezinden wil ik hier mededeelen, op welke wijze zij volgens mij een voortreffelijk donker bier kunnen bereiden.
Maakt uit halfzwaar en bij 100 a no° Cels. afgeëest Dorpat- of Rigamout een beslag om eene concentratie der eerste wort van circa 17,5° Balling te hebben. In den waterketel voegt men voor eiken hectol. water eene hoeveelheid van 30 gr. gips en 10 gr. keukenzout toe en maakt het eerste beslagwater zoo warm dat de massa eene temp. van 54 a 56° C. bekomt; laat gedurende
1 uur staan, voegt dan kokend water bij om eene temp. van 740 C. te hebben en laat goed versuikeren. Trekt klaar af, maakt nog een treksel bij 720 Cels. en wascht met water van 750 C. uit tot de geheele wort io° Balling weegt. Men kookt de wort in een gesloten ijzeren ketel (cuiseur) door directen stoom gedurende
2 uren bij 1 V« atmosfeer.
Na verwijdering van de drukking voegt men de hop ('/i Saaz, '/« Engelsche) toe en kookt nog 2 uren lang. Eerst wordt de Saazerhop toegevoegd en de laatste uur de Engelsche. Na het eindigen van het koken, voegt men zooveel Glucose toe dat de wort 11 a 12° Ballingsterkte bekomt. Men koelt op 160 C. af en laat de gisting tusschen deze temp. en 190 Cels. verloopen.
Het bier is zeer volmondig, aangenaam en buitengewoon fijn schuimend. Men kleurt het sterk door caramel.



Het Versnijbier.
In België is het, in tegenstelling met Duitschland, een bijna algemeen gebruik het bovengistig gerstebier, dat 6 aio dagen na het brouwen reeds uitgeleverd wordt, met circa 10 % oudbier te vermengen. Door deze behandeling bekomt het jonge bier een zeker cachet van belegenheid, het smaakt de meeste lieden beter, is verteerbaarder en aromatischer.
Beter verteerbaar kan het, volgens mij, maar alleen zijn door het meerder zuur dat het door het versnijden met het oude, zure bier verkrijgt, en aromatischer wordt het door de aethers welke in het oude bier bij het lageren uit de alcoholen, door de inwerking der zuren, alsook door werking der wilde gisten ontstaan zijn. Men zou dus het versnijbier kunnen vervangen door een mengsel van azijnzuur, wijnsether, appelsether en perensether.
Sommigen meenen ook, dat door het versnijden van jongbier met oud afgelagerd bier, eerstgenoemd een zeker weerstandsvermogen tegen vreemde micro-organismen verkrijgt, vooral, wanneer het oude bier een ziekteproces, bijv. het proces van het lijperen heeft doorgemaakt. Dat is goed mogelijk, doch indien het oude bier niet gansch klaar is, en er nog levende — al zijn het ook maar zeer verzwakte — krankheidsbacteriën in voorkomen, zoo zullen deze in vele gevallen in het jonge bier welig ter ontwikkeling komen en hetzelve als schenkbier bederven.
De ziektekiemen van het oude, zijn niet verzwakt geworden door hunne eigene produkten, want om zooveel van deze stoffen te kunnen ontwikkelen, is het bier gewoonlijk te zwak ingebrouwen, heeft bijgevolg te weinig grondstoffen, ofwel bevind, zich niet lang genoeg in de voor de betreffende ziektekiem gunstige toestand. Er heeft haar dus het eene of het andere ontbroken, om hare ontwikkeling te kunnen voortzetten. Hoe zou zich deze ziektekiem bij eene lovoudige verdunning harer producten in een versch medium laten belemmeren, als alle andere voorwaarden goed zijn.
De oorzaak van de niet ontwikkeling der ziektekiemen kan gelegen zijn :
1. in den physiologischen toestand der kiejm zelve,
2. in de onderdrukking door de gistcellen,
3. in de verbrandingsproducten van het mout,
4. in een hoog koolzuurgehalte,
5. in het niet genoeg voorhanden zijn der voor hen gunstige stoffen.



De invloed van het alkoholgehalte is hier, volgens mij, gelijk nul, aangezien sommige zware bieren sneller en gemakkelijker infecteeren dan zeer zwakke bieren.
Het versnijbier wordt bereid in de maanden tusschen November en Mei; men gebruikt er het liefst Poldermout voor, en geeft het een extractgehalteprocent van 9 a 120 Balling.
Het zwak gebrouwen is sneller oud als het zwaar gebrouwen; het verkrijgt vroeger zuur, doch het wordt niet zoo rijk aan aromatische stoffen of vruchtenaethers. Van economisch- en van wetenschappelijk gezichtspunt, is het zwaar brouwen het voordeeligst en ook het zekerste om te gelukken in de ophooping der beste versnijlichamen.
Omdat het versnijbier veel zuren (melkzuur, azijnzuur, appelzuur en barnsteenzuur) bevat, meenen sommige brouwers dat zulk bier meer bacteries, vooral azijn- en melkzuurbacteries mag bevatten dan gewoon bier. Dat is eene grove dwaling, het versnijbier moet zoo goed en zuiver behandeld worden als ander bier en het azijnferment vooral moet men door alle mogelijke middels zoeken te weren, want het zou het versnijbier gansch bederven.
De enkele bacteries, welke in versnijbier zoowel als in elk ander bier voorkomen, zijn meer dan voldoende om het de gewenschte zuurheid te verleenen; de meeste melkzuurbacillen en vele andere niet tot de azijnfermenten behoorende micro-organismen, kunnen nevens hunne bijzondere zuren azijnzuur vormen; zelfs door simpele oxydatie aan de lucht kan uit de alcohol van het bier azijnzuur ontstaan; daarenboven vormt de gist ook zuren, onder andere het barnsteenzuur.
Van de bacteriën, welke het lang- of rekkendworden van het bier teweeg brengen, hebben de bierbrouwers voor hun seizoenbier geen vrees, ja, velen zoeken het zelfs in hun bier te krijgen en trekken het daarom af op ongereinigde wijnvaten, waarin het dikwijls voorhanden is.
Nadat deze bacterie hare werking in het bier uitgeoefend heeft, bezinkt zij het mèt haar slijmig omhulsel, het bier wordt weder klaar en dun en het bezit dan een aangename, wijnachtige smaak en reuk.
Vele brouwers laten het seizoenbier, op de gist, in de vaten liggen, andere trekken het na de hoofdgisting op zuivere vaten over, wat volgns mij de beste doenwijze is.
De vaten, welke een slecht versnijbier gegeven hebben, teekent men goed aan om ze, nadat ze ledig zijn, eens grondig te wasschen en te steriliseren. De goede vaten hoeft men maar eens



eventjes met warm water uit te spoelen, om ze dan weder in gebruik te kunnen nemen. Wanneer de gesteriliseerde vaten opnieuw gevuld worden, kan men er een weinig bezinksel van een goed vat opvoegen.
Om het azijnferment en het kaamferment te bestrijden, houdt men de vaten goed vol, slaat ze op tijd toe en zorgt dat de gisting lang aanhoudt en bij lage temp. verloopt.
Na 8 maanden kan het bier reeds tot versnijden aangewend worden. Hetzelve moet kristalklaar zijn, anders moet men het nog laten liggen, ofwel met klaarsel of nog beter op spanen of door speciale filters klaren.
Indien het niet hard of zuur genoeg is, kan men het nog wat verhelpen door bijvoegen van ijsazijn. De berekening van de hoeveelheid toe te voegen zuur is gemakkelijk, als men het zuurgehalte van een goed bier bepaalt en het azijnzuur aan 80 °/0 rekent.
Vele brouwers versnijden zelfs met geen seizoenbier meer,, maar voegen eene bepaalde hoeveelheid azijnzuur bij het jonge bier. Over het algemeen vinden de verbruikers zulk bier goed.
Retourbieren, welke geen slechte reuk of smaak bezitten, kunnen, nadat ze gansch klaar geworden zijn, ook als versnijbier dienen. Het zekerste is zulke bieren eerst des winters tot versnijden te gebruiken. Men zet de retourbieren gewoonlijk op staanders met hop en spanen. De hop mag Aalster- of Poperinger afkomst zijn, doch zij moet eerst met kokend water behandeld worden om er alle bacteriën in te dooden. Na afkoeling giet men het geheele zooisel op den staander.
Men verbindt soms eenige staanders met elkaar tot eene batterie. Een groote staander wordt dan gewoonlijk met 4 a 6 kleine staanders verbonden ; aan den laatste tapt men af en giet langs den groote op. Zulke staanders dienen soms een gansch jaar vooraleer gekuischt te worden. Behalve spanen en hop, doet men ook beukenkrollen, ja zelfs tarwekorrels op de staanders.
Eenige voortreffelijke bovengistige Ouitsche bieren.
G-ratzerbier. In de poolsche stad Gratz brouwt men sedert verscheidene eeuwen een zeer pikant, kristalhel, voortreffelijk schuimend en eigenaardig bier.
De eigenaardigheid van dees bier wordt vooral bedingd door het gebruik van gerookt tarwemout.



Het op gewone wijze gemouten tarwemout, wordt gedurende den ganschen droogtijd berookt door de gassen van een met eikenhout gestookt vuur. Dees vuur kan tezelfdertijd dienen om het mout te drogen, doch het kan ook in deze functie ondersteund worden door een cokesvuur, ofwel door een dampdroogsystema.
Het hoog afgeëest mout bezit, nevens een sterke rookreuk, ook een aangenaam moutaroma.
De wórt wordt door infusie gewonnen en op 70 Balling verdund. Men kookt ze 3 uren lang en voegt de laatste uur 3 kgr. hop per 100 kgr. mout toe.
De hoofdgisting geschiedt in kuipen bij 15-19° Cels. en is na circa 3 dagen afgeloopen. Het bier is dan nog zeer troebel ter oorzake van de slecht bezinkende harz- en eiwitstoffen. Men trekt het bier op legstukken over, vermengt het met een klaarmiddel (Hausenblase) en laat het dan rustig liggen. Na 2-3 dagen zal het volstandig klaar geworden zijn en tot overtrekken op verzendingsvaten geschikt.
Evenals de meeste Duitsche bovengistige bieren, wordt het vermengd met eene zekere hoeveelheid Krausenbier, welke verschilt van 2 tot 5 %, al naar gelang of het langzaam of snel moet rijp worden. Het bier wordt dan seffens uitgevoerd en bij de afnemers op flesschen getrokken.
Na 2 a 4 weken is het fleschrijp en voor het verbruik geschikt.
Het bier is dan buitengewoon glanzend en parelend en bezit een pikante en prikkelende, door rook en hop gekruide smaak.
Niettegenstaande de lage vergistingsgraad, is dees bier bijna onbegrenst houdbaar en de voortreffelijkheid zijner eigenschappen nemen nog door lang liggen toe.
Rijn.land.sch Bitterbier : Hetzelve wordt uit een voorzichtig en hoog afgeëest gerstemout bereid.
De wort wordt volgens de infusie verkregen, op g° Balling verdund en met 4 kgr. hop per 100 kgr. gestort gedurende 2 a 3 uren gekookt.
De gisting geschiedt bij 10 a 12° Cels.; na 6 a 7 dagen is het bier schoon klaar en wordt op groote Lagervaten overgetrokken. Op elk vat doet men nog wat gebroeide hop + het broeiwater, en laat langen tijd bij 6 a 70 Cels. nagisten.
Het bier wordt op spanen geklaard en na genoegzaam gespond te zijn geweest, door het filter goudklaar en koolzuurrijk afgetrokken.
Dees bier gelijkt in uitzicht en smaak veel op Lagerbier en het is zeer karaktervol en dorststillend.



Gemengd bier : In den laatsten tijd bereidt men ook een bier dat voor de helft uit bovengistig en voor de helft uit ondergistig bier bestaat. Zulk bier houdt beter eene hoogere keldertemperatuur uit, dan het ondergistig bier, hetgeen vooral voordeelig is in jaren wanneer er weinig ijs is. De bereidingswijze is als volgt:
De hoofdgisting van het bovengistig bier wordt bij 10-12° Cels. voltrokken ; daarna wordt het op Lagervaten afgetrokken, met klaarsel vermengd 2 a 3 dagen bij 6 a 90 Cels. liggen gelaten, door een filter op andere vaten afgetrokken, met gelijke deelen ondergistig bier vermengd, nogmaals eene nagisting bij 6 a 8° C. onderworpen en dan gespond. Als het bier nu koolzuurrijk genoeg is, wordt het door een filter klaar afgetrokken en kan aan de klanten uitgeleverd worden. Zulk bier verdraagt veel beter de hoogere keldertemperaturen dan het zuiver ondergistig bier, en het is even als hetzelve zeer volmondig en schuimhoudend.
Berlijnsch witbier: Hetzelve is sedert honderde jaren bekend; het kan zoowel volgens de decoctie als volgens de infusiemethode bereid worden. De eigenaardigheid der bewerking ligt in het niet koken der klare wort. Dit wil nogtans niet zeggen, dat door de wort 10 a 15 min. te koken het karakter van het bier anders zijn zal. Door zulke bewerking zou dees bier veel beter tegen infectie en veranderlijkheid beschut zijn ende smaak en het uitzicht zou veel gelijkmatiger zijn als nu het geval is.
Tot het bereiden van het beslag gebruikt men een mengsel bestaande uit 1/4 goed droog gelagerd gerstemout en 3U goed droog gelagerd tarwemout. Door het gebruik van vochtig gelagerd mout zou het bier niet genoeg schuimhoudend zijn.
De wort brengt men op circa 90 Balling; gebruikt 750 a 1000 gr. hop per 100 kgr. gestort en stelt aan met 1 liter goed versche ongewasschen witbiergist, of nog beter V2 kilogr. Weenerpersgist per 5 hl. wort.
De Berlijner witbiergist is niet vlokkig en bestaat uit een mengsel van 5 deelen gist en 1 deel melkzuurstaafjens; het is daarom dat ik de Weenerpersgist, welke hier overal te verkrijgen is, tot de fabrikatie van dees bier aanraadt. Het bereiden der wort geschiedt als volgt :
Volgens de decoctie : Beslaagt met water van 40° Cels., laat Vs uur staan, voegt kokend water toe om eene temp. van 50° C. te bereiken; neemt het 12 a i3de deel in vorm van dunbeslag af en kook dit gedurende 15 min. met de noodige hoeveelheid hop; voegt nu nog 3 a 4 maal zooveel dunbeslag bij en brengt alles wederom tot koken. Laat nu de gekookte massa terug in de



brouwkuip loopen, daardoor zal de temp. op 60 a 65° Cels. stijgen; laat 1/2 uur staan, neemt ongeveer het 5de deel in vorm van dunbeslag af, kookt dit eenige minuten, laat het dan wederom op de brouwkuip terugloopen, waardoor de temp. op 71 a 730 C. zal stijgen, en laat alles 1 lk uur lang ter versuikering staan.
Trekt de wort zoo klaar mogelijk af, brengt ze direct op. den koelbak en laat ze daar niet onder 510 C. afkoelen, doch koelt ze verder door een buizenkoelapparaat op 20" Cels. af.
De bostel wordt met water van"75° C. uitgewasschen en deze treksels juist als het eerste behandeld, met dit verschil, dat men ze niet op 20 maar wel op 17 a 180 C. afkoelt.
Volgens de infusie : Beslaagt met water van 65° C^laat1/? uur staan, brengt door bijvoegen van heet water de temp. op 62° C., laat weder '/2 uur staan, voegt nu wederom kokend water toe om eene temp. van 71 a 730 C. te verkrijgen, laat 1 uur ter versuikering staan, voegt nogmaals kokend water toe om eene temp. van 76 a 78° C. te bereiken en laat de gansche massa, tot vernietiging aller micro-organismen, '/2 uur bij deze temp. staan.
Om in de kuip overal eene gelijkmatige temp. te verkrijgen, moet dezelve een dubbele wand hebben ofwel met hout omgeven zijn; ook moet zij van een deksel voorzien zijn.
De wort en de bostel worden, zooals hiervoren beschreven is, behandeld.
Van het eerste treksel worden vooraf ongeveer 40 liters genomen en met de gist bij 250 C. aangesteld, en daarna met de rest der op 20° Cels. afgekoelde wort vermengd; na gansch korten tijd geraakt de gansche massa in eene heftige gisting. Wanneer nu de andere treksels op 17 a 180 Cels. afgekoeld zijn, worden ze met het reeds in gisting zijnde eerste treksel vermengd.
Nadat de wort circa 8 a 10 uren in de geilkuip verwijld heeft, wordt ze op kleine vaten of op kuipen afgelaten. In Berlijn ziet men hiertoe uitsluitelijk kuipen, doch in de provincie ook tonnen gebruikt. Haast nadat de gisting volop in gang is, verschijnt er aan de oppervlakte een vuil zwart schuim, « pek » genoemd, dat men er zorgvuldig afneemt.
De gist treedt in groote hoeveelheid aan de oppervlakte en vormt er eene dikke en vaste huid. Dezelve blijft tot het einde der gisting op het bier liggen en wordt er eerst afgeschept wanneer men het bier op vaten gaat overtappen.
De aanstelgist wordt gedurende het naar boven drijven, juist voor het ineenvallen der gistschuim, afgenomen.



De gisting duurt, naar gelang der temp., van 3 tot 5 dagen. Hoogere gistingstemperaturen dan 250 C. mogen niet voorkomen.
Het uitgegist bier wordt op een vergaarbak gebracht, met jong bier (uit de geilkuip) in verhouding van 3 : 1 of 4 : 1 vermengd, op tonnen afgetrokken en dan uitgevoerd.
De kasteleins trekken het aanstonds op flesschen of kruiken af en laten het nog 1 a 3 weken staan, voor zij het uitschenken.
Goed Berlijnsch blond is klaar, zeer koolzuurrijk en bezit een zoetzuren smaak.
Op vele plaatsen in de provincie, waar geen gist met de geschikte melkzuurstaafjens te verkrijgen is, voegt men 45 a 60 gr. wijnzuur per ton (van 115 liters) toe.
Het toevoegen van klaarsel, alsook het zoeten met suiker zijn allen handelwijzen, welke in de Berlijnsche witbier-brouwerijen voorkomen.
Crefelder bovengistige Bieren.
Deze bieren zijn overal gekend om hun aangename en verfrisschenden smaak en hunne klaarheid en schuimhoudendheid.
Men gebruikt beste Hanna en Chevaliergerst, en beste Beiersche hop.
Het moutmeel wordt gansch dun met water van 720 Cels. aangeroerd, zoodat de temp. der massa circa 590 Cels. bedraagt; laat Vs uur staan, voegt kokend water toe om eene temp. van 72 a 740 Cels. te bekomen, roert zeer goed en laat 3U uur of nog langer staan zoo de versuikering niet volkomen is.
Na het beslagen, alsook juist voor het aftrekken der klare wort, trekt men langs onder eenige emmers wort af en giet ze terug op de kuip.
Nadat het eerste treksel genomen is begint men af te wasschen met water van 82° Cels..
In sommige Crefelder brouwerijen maakt men nog een tweede treksel. Dit heeft plaats bij 75 a 76° Cels. Het blijft '/« uur in de kuip voor het afgetrokken wordt.
Men brengt de vereenigde treksels zoo snel mogelijk tot koken. De noodige hop wordt in twee helften toegevoegd, en wel de een helft bij het begin en de andere helft 1 uur voor het staken van het kookproces.
Het gebruik van ijslandsche mos in den ketel is algemeen. Men kookt in open ketel gedurende 4 a 5 uren, klaart kristalhel op de
8



trekkuip en koelt de wort op 130 Cels. af. In den winter geschiedt dit uitsluitelijk op de koelbakken, doch des zomers neemt men ook koeltoestellen ter hulp.
De afgekoelde wort blijft ofwel op de koelbakken ofwel in de gistkuipen 12 uren zonder gist staan.
Men gebruikt 3U kgr. dikbrijïge gist per 100 kgr. graan. De gisting heeft plaats in open houten kuipen. Het eerste of het vuile schuim wordt den tweeden dag zorgvuldig afgenomen en daarna het bier goed doorroerd.
De gist wordt afgeschept zoohaast zij rijp is, d. i. wanneer het gistschuim langs de wanden der kuip begint in te vallen. In eenige brouwerijen laat men er altijd nog een laagje gist opliggen, in andere schept men ze er integendeel zuiver af en herhaalt deze operatie 3 a 4 maal daags. De gist wordt aanstonds in koud water geworpen, gewasschen en gedekanteerd. De opbrengst in gist bedraagt circa 25 lit. per 350 kgr. gestort.
Van zoohaast er geen gist meer aan de oppervlakte komt, laat men het bier nog l/% dag in de gistingskuip en trekt het dan redelijk klaar op vaten met hop af. De temp. van het bier bedraagt, even na de hoofdgisting, circa 150 C.
Vooraleer de hop op de vaten te steken, wordt zij met water van 83° C. behandeld; na afkoeling stort men de hop + de thé in het vat.
Het klaren geschiedt door gelatine, en wel 5 a 6 dagen voor het aftappen. Men neemt ten hoogste V» kgr. gelatine per 16 heet. bier. Men weekt de gelatine gedurende 12 uren in koud water, giet dit af en vervangt het door water van 80-82° C. Voor het gebruik roert men de massa goed dooreen en verdeelt ze nog warm op de vaten. 5 a 6 dagen voor het vertappen slaat men de vaten dicht. Gewoonlijk laat men het bier 14 dagen liggen vooraleer het te gebruiken. Het aftappen geschiedt door koolzuur- of door luchtdruk ; in de goede schenklokalen gebruikt men filtreertoestellen, welke tusschen het vat en de pomp aangebracht zijn.
In Crefeld bereidt men de volgende soorten van bovengistige bieren :
Witbier van 14° saccharometer, kost 20 mark per hectol.
Donker dobbelbier » 17° » » 3° * * '
Hel Lagerbier » 15° » » 30 » » - »
Fruchbier » 12° » » 15 * * *
Witbier : Van 375 kg. mout trekt men 25 H. wort, kookt die tot op 20 H. uit, en als het zal afgekoeld zijn, en zich in de gistingskuip bevindt, zal het nog 18 Hectoliters beslagen.



Men gebruikt 5 a 6 kg hop in den ketel en 1 '/» kg. op de vaten. In den winter kan dees bier 3 weken oud worden, doch in den zomer maar 8 a 9 dagen.
Dobbelbier : Van 350 kg. mout trekt men 23 H. wort, kookt die tot op 15 H. uit, en als alles in de gistkuip zal zijn, zal men nog 12 '/! H. wort hebben. Men gebruikt evenveel hop als voor witbier. Dees bier wordt ook niet veel ouder als het voornoemde.
Lagerbier : Van 375 kg. mout trekt men 24 H. wort, kookt dezelve tot op 18 H. uit, in de gistkuip zal men dan nog 16 H. wort hebben.
Men gebruikt 10 kg. allerbeste hop in den ketel en 3 kg. in de vaten. Als het ouder dan 6 a 7 weken worden moet, dan gebruikt men nog meer hop.
De vaten worden goed vol gehouden, de bom wordt er maar los opgestoken tot den 23e dag voor 't vertappen, dan slaat men ze er vast op.
Dit bier wordt 2-4 maanden oud.
Fruchbier : Is een treksel van witbier en dobbelbier; men maakt het zeer zoet met suiker, en kleurt het zoo donker als Stout. Het wordt ter gelegenheid van volksfeesten veel gedronken.
Bereiding van eenvoudig bovengistig Bruinbier volgens Berlijner methode.
De geweekte gerst laat men bij lage temp. en in dunne schicht zoolang kiemen, tot de bladscheut de */s korrellengte bereikt heeft, hetgeen gewoonlijk den 8e of ge dag het geval zijn zal. Het groenmout laat men eerst verwelken en brengt het dan op den eest. In 24 uren wordt het mout droog gemaakt. De temp. stijgt daarbij zeer langzaam, onder voortdurend werken der trekschouwen, tot op 87° C., en houdt haar de twee laatste uren op deze hoogte.
Het mout wordt niet te fijn gemalen en met water van 63° C. beslagen. Op xoo kg. mout worden 400 1. water genomen. Er wordt zooveel beslag in den kookketel afgelaten en 10 min. gekookt, dat na vermenging van hetzelve met het in de brouwkuip gebleven beslag de temp. overal in het mengsel 750 C. bedraagt. Na 20 a 30 min. beproeft men met joodopiossing of het zetmeel gansch versuikerd is. Is dit het geval, dan wordt de klare wort getrokken en de bostel met water van 740 C. uitgewasschen.
Op 100 kg. mout neemt men 3U kg. hop, en kookt de wort 1 {h



a 2 uren. De op 15 a 16° Cels. afgekoelde wort, wordt met 1 1. dikbrijïge bovengist per 5 hl. aangesteld. De gisting is na 2-3 dagen afgeloopen. De gist wordt afgeschept en het bier op verzendingsvaten afgevuld; deze worden seffens toegeslagen en na 2 dagen reeds vertapt.
Van de fusten kan het bier ook direct op flesschen afgetrokken worden. Het extractgehalte der wort, bij het aanstellen met gist, moet 6 a 70 Balling bedragen.
Alle 14 dagen moet men van zetgist veranderen. Op vele plaatsen, in Duitschland, wordt dees boerenbier 10-12 uren na het aanstellen reeds als verschbier verkocht. In dees geval wordt het dan door de klanten met een gelijkvolumen water vermengd en op flesschen gevuld.
De bereiding van Engelsche Bieren.
Tot het bereiden dezer bieren kan men mout uit allerhande soorten van gerst gebruiken. Van de dikschalige, stekelige en smalle 4 of 6-rijige tot de zeer fijne Hanna- en Chevaliergerstsoorten vinden in Engeland aanwending tot de Stout- en Pale-Ale bereiding. Xogtans wordt geen enkele soort alleen gebruikt maar wel verscheidene soorten te samen.
De gerst wordt in ondiepe bakken geweekt, zoodat zij veel lucht innemen kan. Op den moutvloer wordt ze in schichten van 10 a 12 ccm uitgebreid en alle 4 a 6 uren gekeerd; van den 3den dag af begint men haar met water te bestuiven. Het mouten geschiedt met open vensters en bij lage temperatuur, zoodat er geene parties voor den iodcn dag rijp zijn. De wortels moeten kort en kroeselig zijn en de bladscheut niet zeer ontwikkeld. Het mout uit 4 en 6 rijige gerst heeft doorweg eene bladscheutlengte van 3 5 der korrellengte, en die uit fijnere gerstsoorten van 4 5 der korrellengte.
Het drogen geschiedt in 3 a 4 dagen op enkele eesten; de 2 eerste dagen droogt men bij 36 a 40° C. onder krachtig werken van den aspirator. Als het mout circa 10 a 11 % water bevat, legt men den aspirator stil en stijgt in 1 >/2 dag met de temp. tot op 100 a 105, waarbij het mout dan nog 4 a 6 uren blijft liggen. Schept het daarna naar eene zijde van den eest op eenen hoop van circa 1 meter, en laat het nu nog 2 a 4 uren liggen om het aroma te versterken.
De eesten zijn in den aard van den ouden belgischen stokerijeest (in dees boek beschreven), doch de droogdoek komt veel hooger boven het vuur te liggen. Gestookt wordt met anthracit-



kool, de glanskool van Zuid-Wales, welke zonder rook verbrandt. Gedurende het eigenlijk droogproces ligt het mout niet dikker dan 20 cm. De brouwkuipen zijn uit hout en hebben meestendeels geen roerwerk; boven dezelve bevindt zich een kanonvormigen malaxeure (het Lawrence'n apparaat) waarin het moutmeel met heet water vermengd wordt. Voor elk brouwsel zijn 2 kookketels met deksel voorhanden. De gewinning der wort geschiedt als volgt : Juist voor het beslagen wordt de brouwkuip door kokend water uitgespoeld, om haar te verwarmen, en daarop toegedekt. Het moutmeel wordt in het mengapparaat onder snelle beweging van het mengwerk met zijn 1 s'4-voudige hoeveelheid water van 750 Cels beslagen. Na deze operatie, welke niet langer dan 15 min. duren mag, laat men langs den loozen bodem water van 90° C. toevloeien om eene temp. in de massa van 66° C. voor Stout en 68° C. voor Pale-Ale te bekomen. Na goed gemengd te hebben laat men het beslag voor Stout 2 uren en voor Pale-Ale 1 '/s uur rustig ter versuikering staan. Daarna wordt de klare wort gewonnen en op den hopketel n° 1 gepompt. Men laat opnieuw heet water langs het schotschkruis op de kuip om eene temp. van 68 a 69° C. voor Stout en 71 a 720 C. voor Ale in de massa te bereiken, en laat voor Stout 2 a 3 uren en voor Pale-Ale 3/4 uurs staan vooraleer men de tweede wort trekt. Men laat nu voor de derde maal water op de kuip en zorgt dat de temp. der massa 2 graden hooger komt dan bij het tweede treksel, laat 1 /2 uur staan en trekt af.
Daarop wordt aanhoudend nagewasschen met water van 76" Cels.. Het 2de en de andere treksels worden in ketel n° 2 gekookt. Het eerste treksel geeft het bier zijne speciale eigenschappen; daarom is het gewichtig dat men bij de zelfde concentratie werkt als de Engelschen.Voor het eerste treksel rekend men op 100 kgr. mout 220-250 1. water, zoodat de eerste wort wel 28° Ball. wegen kan. Van alle Ale's is de Scotch Ale de beste. Men beslaagt het beslag voor deze Ale bij 69° Cels., en versuikert bij 750 Cels., de andere treksels worden alle bij 70° C. gemaakt en de bostel met water van 750 C. uitgeloogd.
Het eerste treksel wordt met de geheele hoeveelheid hop gedurende 2 uren gekookt; daarop wordt deze uitgekookte hop in ketel nr 2 gehangen, waarin zij met de andere treksels nog 2 a 3 uren gekookt wordt. Het gebeurt ook dat men maar 2/3 der hop in den eersten ketel brengt en de rest met de uitgekookte hop in ketel nr 2 hangt. Voor sommige volmondige en pappig zoete Stouts kookt men de eerste wort onder druk (bij 104 a 107° Cels). Door deze behandeling verkrijgt de wort een veel donkerder kleur en



smaakt volmondiger. De Engelschen maken ook een sterk gebruik van moutsurrogaten, zooals suikers, maïs, gerst en tarwe.
De suikers worden bij het begin van het kookproces toegevoegd. De maïs, de rijst en de andere graansoorten worden in vorm van Flakes of in vorm van vermicelle in de beslagkuip tegelijk met mout toegevoegd. Deze producten zijn bij de beslagtemperaturen gemakkelijk oplosbaar en worden bereid door de geweekte korrels in eene trommel met oververhitten stoom te behandelen. Deze trommels bezitten inwendig eene roterende zift waarin het graan komt te liggen.
Bij deze behandeling heeft er eene sterke ontwikkeling van vocht plaats, zoodat de graankorrel zich langs alle zijden uitzet en openberst. Seffens na het koken wordt het graan snel door een eigenaardigen molen gevoerd, waarin het van pel en hart bevrijd wordt.
Om den vermicellevorm te verkrijgen, drukt men de verhitte massa door eenen met vele gaatjens voorzienen cylinder. De gerst en de tarwe ondergaan deze laatste behandelingen gewoonlijk niet.
De afkoeling der wort geschiedt gedeeltelijk in de gekende ondiepe ijzeren bakken. Als zij de temp. van 450 C. bereikt heeft, laat men ze ter verwijdering der geronnen eiwitstoffen en der hopdeeltjens door eenen doek vloeien, welke over een vat gespannen is. Door dees vat met een zuigtoestel te verbinden gaat de filtratie veel beter van de hand. Ter verdere afkoeling (tot op 12 a 170 Cels.) wordt het berieselingsapparaat aangewend. Alewort wordt lager afgekoeld als Portervvort.
Men stelt de wort in een verzamelbak aan, met 200 a 400 gr. gist per hectoliter en brengt haar na 6 a 8 uren in gistkuipen of in tonnen (voor Stouts). De hoofdgisting duurt 35 a 70 uren, — de temp. mag daarbij niet boven 210 Cels. stijgen.
Nadat de gist afgeschept of afgedreven is, laat men het bier nog eenigen tijd in de kuipen staan en trekt het dan in zoogezegde klaarkuipen over. In deze kuipen wordt het gegiste vocht met klaarsel en zoo noodig met kleursel, suikers en conserveermiddelen vermengt en 24 uren ter bezinking staan gelaten. Het klaarsel wordt soms ook op de transportvaten toegevoegd; in dees geval blijft het bier maar 12 uren op de klaarkuipen staan.
Eenvoudige bieren worden van deze kuipen direct op verzendingstonnen afgetrokken en na 1 a 2 dagen uitgeleverd. Eene vermenging met oudbier of metjongbier is in Engeland niet in voege.



Lagerbieren trekt men op groote vaten en blijven i a 3 maanden in kelders liggen, die des zomers geene hoogere temp. als 150 C. aanwijzen. Helle bieren lagert men in kleinere tonnen (van 1 a 8 hl.) als donkere bieren. Als de nagisting niet sterk meer is, en als er geene gist meer afdrijft, kan men de tonnen toeslagen. Gansch klaar worden deze zware bieren gewoonlijk niet, daarom voegt men eenige dagen voor het aftrekken wat klaarsel op het vat.
Het af te trekken bier heeft in de meeste gevallen nog geen koolzuur in overmaat gebonden, zoodat het niet schuimt, en men is verplicht het met koolzuur te impregneeren, ofwel zoolang op de flesch te laten tot het door eene tweede nagisting koolzuur genoeg bevat. Zulke nagisting gaat dikwijls uiterst traag vooruit; om haar wat aantezetten, voegt men per hl. bier '/» liter eener 40 procents suikeroplossing toe. Als de gisting te sterk is, kan er zich ook nog veel gist vormen en zoodoende gisttroebel bier leveren. Om een en ander te voorkomen, moet men bij het aftrekken zien hoe het bier verder moet behandeld worden om een redelijk schuimend product te bekomen.
De lichte bieren worden meest overal op het lagervat nog van droge hop voorzien; de hiertoe gebruikte hoeveelheden verschillen tusschen 100 a 200 gr. pro hectol. bier.
Met droge hop nagestopte bieren gaan sneller in nagisting over, hetgeen door op de hop zich bevindende wilde gist bewerkt wordt.
De oorspronkelijke sterkte in saccharometersprocenten (Balling) is voor de verschillende Engelsche bieren als volgt :
Stout (Schenkbier) van 11 a 14.
» (Lagerbier) » 14 a 18.
» (Exportbier) » 18 a 28.
Ale (Schenkbier) » 11 a 13.
» (Lagerbier) » 14 a 16 (Bitter Ale van 15). ï (Exportbier) .» 20 a 28.
Ziehier eenige oude en nieuwe stortverhoudingen :
Porters of Stouts : bleek mout '/s amberkleurig mout Vs bruin mout 3/5
A les :
bleek mout 9000 kgr.
gemalen paradijszaad 2,7 » córianderbollekens 1,8 » gips 0,8 »



bleek mout 20 hl. ambermout 17 » bruin mout g » keukenzout 2 kilogr.
bleek mout 13 hl.
ambermout 9 »
zeer donker mout 9 » keukenzout 2 kilogr.
bruin mout 3900 kgr. ambermout 1300 » bleek mout 1300 >
Cocculus indicus 1,8 » Faba amara 2,7 » suiker 13 »
bleek mout 60 % kleurmout 12 % karamelmout 12 °/o maïsflakes 6 °/o rietsuiker 10 %
zeer bleek mout 6000 kgr. paradijszaad 1,8 » coriander 1 »
gekneusde oranje schalen 2 kgr.
bleek mout 10000 kgr. barnsteen geel
mout 1400 »
zoet hout 23 »
O
\ <
\ ~ I
f O
C/>
<ü )|
15
CJ <
bleek mout ambermout zoet hout melasse capsicum
2000 kgr. 1600 » 9 » 13 » 1,8 »
Het mout voor Scotch Ale wordt met water van 85° C. beslagen, zoodat de temp. in het besiag van eerst af op 69° C. komt te staan. Na l/i uur wordt zij op 75° Cels. verhoogd.
In vroegere jaren voegde men ook berkenhoutextract toe, doch al deze vreemdsoortige bijvoegsels schijnen in de laatste jaren uit de Engelsche brouwerijen geweerd te zijn.
Voor 100 kgr. gestort, gebruikt men de volgende hoeveelheden hop :
bij donkere bieren (Stout§) 1 '/i a 2 kgr.
» lichte » (Ales) 4 »
» bitter Ale 6 »
Gewone methode tot de bereiding van ondergistige Bieren.
In een apparaat (macérateur of hydrateur) welke hooger geplaatst is als de kookketel, roert men het gemalen graan met weinig koud water aan, en voegt dan warm water toe om eene temp. van 35-400 C. te bekomen. Tot deze bewerkingen gebruikt men 300 a 450 1. water per 100 kgr. graan.
Nadat het beslag '/«-i uur gestaan heeft, brengt men er een goed V3 deel van in den kookketel en kookt het onder gestadig roeren gedurende 20-30 min.. Tusschen 65 a 8o° C. gaat men met het



stijgen der warmte wat langzamer, om de diastase tijd te geven tot het omzetten van het zetmeel. Nadat de massa lang genoeg gekookt heeft, pompt men ze terug in den macerateur, welks roerwerk van te voren in beweging gezet is. De temp. van het beslag zal alsdan 52-55° C. bedragen. Kookt nu wederom Va van het beslag gedurende 20-30 minuten, brengt het terug in den macerateur, waardoor de temp. der gansche massa tot op 63-65° C. stijgen zal, en laat Vt uur versuikeren. Daaina schept of tiekt men de kleine helft van het beslag in vorm van dun beslag af en kookt het gedurende 15 minuten, waarna men het terug in den macerateur brengt. De temp. der gansche massa moet nu 73 a 75° C. bedragen. Men laat het beslag in de filtreerkuip loopen en trekt de wort naiai */* uur klaar af.
Vele Duitsche brouwers werken met even goed gevolg volgens een eenvoudiger procédé; zij beslagen met heet water om eene temp. van 55° C. te bekomen, nemen een dik beslag om eene temp. van 65° C. te bereiken en een dun beslag om de massa op 75° C. te brengen. De massa wordt met water van 75° C. uitgewasschen. De hoeveelheid benoodigd water om 100 kg. graan volkomen uit te trekken is als volgt:
300 liters koud water om het beslag te maken, 150 » heet » > » » op 35-38° C. te brengen 180 » voor het eerste waschwater, 120 » » » tweede »
samen 750 liters.
Andere brouwwijzen, doch volgens de zuivere infusie-methode, zijn de volgende :
1. Het beslag wordt met warm water aan een warmtegraad van 64° C. gebracht, V» uur staan gelaten, dan wederom heet water toegevoegd om op eene temp. van 66° C. te komen, nogmaals '/i uur staan gelaten en dan ten laatste heet water toegevoegd om eene temp. van 68° C. te bereiken. Na '/j uur lang bij deze temp. gestaan te hebben, gaat men tot het aftrekken over. (Alcoholisch bier.)
2. Het water wordt in den winter tot 75° C., in den zomer tot 6o° C. verwarmd en met het moutmeel dooreen geroerd tot een dik beslag. De rest van het water (ongeveer 3U) wordt in den kookketel tot kokens toe verhit en bij het beslag gevoegd, op de wijze dat hetzelve langzaam de temp. van 70° C. verkrijgt. Na een uur wordt het eerste aftreksel (voorpeil) in eene andere kuip, den ontvangbak, afgetrokken. Op de bostel giet men weer heet water en laat dit bij 70° C. eenigen tijd trekken en tapt weer in



de ontvangbak af. Om de bostel volkomen uittetrekken herhaalt men de bewerking ten derde male. De aftreksels worden gemengd en in den kookketel gedurende 4 uren gekookt.
3. Men bevochtigt het moutmeel met weinig heet water en laat dan langzaam heet water toevloeien op de wijze dat men in eene tijdruimte van 50 a 60 min. de temp. van 770 Cels. bereikt. Laat eenigentijd staan, trekt klaar af, vult opnieuw met heet water, doch deze maal om eene temp. van 720 C. te hebben, en wascht na het aftrekken der wort de bostel bij 70° C. uit.
Het maken van het Beslag doop afkoken (Dickmaischbrouiverij).
Bij deze methode wordt de tot het afkoken bestemde hoeveelheid water verdeeld ; 2/3 komt in de beslagkuip voor het vormen van het beslag, Va wordt in den brouwketel tot kokens toe verhit. Dit laatste wordt aan het beslag toegevoegd, als dit 2-4 uren gestaan heeft, zoodat de temp. stijgt tot 30-40° C.. Men brengt dan ongeveer de helft van het beslag in den brouwketel, kookt 30-75 min. en brengt het dan weder in de beslagkuip. De temp. stijgt dan tot 50° C.. Een gedeelte wordt nu weer in den brouwketel gekookt en dan weer in de beslagkuip gebracht, waar nu de massa tot 6o° C. verwarmd wordt. Nu wordt sterk omgeroerd, waarna men laat bezinken, dan brengt men alleen het bovenstaande dunnere vocht (Lautermaische) in den ketel, laat 15 min. koken en brengt het dan weer in de beslagkuip. Daardoor stijgt de temp. tot 72 a 750 C. hetgeen de beste temp. is voor de versuikering. Men dekt de kuip en laat 1 '/s a 2 uren staan.
Het eerste treksel weegt rond de 150 Balling en alle de treksels samen rond de 11° Balling.
\\ il men een zeer zwaar bier bereiden, zoo neemt men daartoe het eerste treksel en maakt van de andere treksels een lichtbier; wil men een redelijk zwaar nevens een zwakbier bereiden, zoo voegt men de eerste en tweede treksels bijeen en bereidt uit het derde en vierde treksel het zwakbier, dat men zoo noodig nog door toevoeging van suiker kan verzwaren.
Het koken der wort geschiedt het best in open ketels en boven direct vuur. Nadat dezelve 'A uur gekookt heeft, voegt men de 2/3 der hop tere en eene halve uur voor het eindigen van het koken de overblijvende Va.
Voor gewoon bier neemt men per hl. 250-300 gr. Beiersche hop » lagerbier » » » » 400-600 » » »
» exportbier » » » » 700-800 » > »



Den duur van het koken hangt vooral af van den tijd waai op de wort breekt. Eene wort uit mout alleen bereid, breekt gewoonlijk na i '/s-2 uren kookduur,terwijl eene wort uit gemoute en ongemoute granen bereid, eerst na 3 a 4 uren kookduur breekt.
Tot betere bewaring van het bier, koken vele brouweis hunne wort 5 a 7 uren lang. De bij hét koken gevormde vei bi andingsproducten werken zeer antiseptisch en onderdrukken vooral de
melkzuurstaafjens.
Het afkoelen der wort tot op circa 450 Cels. geschiedt op de gekende lage koelbakken en de verdere afkoeling door het eene of andere buizenkoelsystema. De hoogte der wort in de koelbakken bedraagt 5 a 8 cm.; hoe lager des te snellere afkoeling.
Zeer groote vlakke koelbakken verkiest men niet; men stelt er liever eenige kleine nevens elkaar.
Om het ijzer snel met den eigenaardigen zwarten email te doen bedekken, schuurt men de bakken?,goed met een ijzeren borstel en met zeer verdund zoutzuur uit, droogt snel en goed al en vult ze met een heet afkooksel van hop en draf, of wrijft ze goed in met eene oplossing van spiegelhars in spiritus.
Wort voor gewoon bier wordt in den zomer op 7 en in den winter op 90 C. afgekoeld, en voor lagerbier in den zomer op 4 a 5 en in den winter op 6 a 70 Cels.
De temp. van den kelder moet 5 a 7° Cels. bedragen. De wort wordt in eene geil- of verzamelkuip met de vooraf goed beluchte gist aangesteld.
De hoeveelheid te gebruiken zetgist is zeer verschillend;sommige brouwers gebruiken 10 a 12 liters zetgist voor 20 hectol. bier, andere maar 6, en weer andere maar 3^5' Voor lageibier neemt in elk geval minder zetgist als voor gewoon bier.
De hoeveelheid zetgist heeft geenen invloed op den vergistingsgraad, maar wel op de snelheid der aangisting. Bersch wil hebben dat de gist niet zoohaast ontaart, wanneer men eene groote hoeveelheid uitzaait.
Voor het uitzaaien der gist wordt dezelve eerst met eenige liters wort van 8 a io° vermengd en duchtig met lucht verzadigd, hetgeen men bereikt door haar van den eenen bak in den anderen te gieten, ofwel sterk te roeren of te kloppen, ofwel er lucht door te blazen. Van de geilkuip of den verzamelbak brengt men het bier op kleinere bakken van niet grooter dan 75 hectoliters en laat het daarin zoo lang vergisten tot het bijna geheel klaar is.



Na 10-30 uren, naar gelang van temperatuur, gistingskracht en gistquantum, beginnen er zich fijne koolzuurblaasjens aan de wanden der kuip te vertoonen. Met dees verschijnsel begint het stadium van het « opkomen » der gisting. Circa 20 a 24 uren na het volstandig opkomen der gisting, begint het tweede gistingsstadium, het zoogenaamd « wegschuiven », hetgeen zich daardoor te herkennen geeft, dat het schuim sterker en in vorm van gekegelde en gekrulde massa's begint te stijgen. In dees tijdperk der « niederer Krausen » (lage krullen) uit zich de verhooging der gistingsenergie in het stijgen der temperatuur, in de snelle afname van het extractgehalte en in de sterke ontwikkeling van koolzuur. Van dees oogenblik af wake men goed op de temperatuur van het bier, en tracht haar door kunstmatige afkoeling laag te houden. Gedurende voornoemd stadium zinkt het extractgehalte van het bier in 24 uren rond de 1 °L, terwijl hetzelve in het stadium der lage krullen maar 1/4 a '/2 graad bedroeg.
Het vullen der gistingskuipen in meerdere malen, is volgens Bersch niet aan te bevelen, doch het vullen der lagervaten in meerdere malen (in 3^4 malen) is zeer aan te bevelen om eene gelijkmatige type van bier en eene reguliere gisting te bekomen.
Hoe;, langzamer de gisting gevoerd wordt, des te beter voor de qualiteit van het bier.
De hoofdgisting duurt 8 a 12 dagen.
Het bier is tot vertonnen op lagervaten rijp, als men in eene tusschenruimte van 12 uren geene merkelijke afname van het extract meer constateert. Er zal alsdan 50, hoogstens 55 % van het extract vergist zijn. Gewoon bier mag wat vroeger afgetond worden als lagerbier.
In den beginne vult men de tonnen dagelijks met bier of met gekookt en afgekoeld water aan ; later alle 2 a 3 dagen; op deze wijze behandeld, wordt het bier sneller klaar.
Zeer gewichtig voor de bewaarbaarheid van het bier is dat de gisting niet ophoude en er nog extract genoeg overblijve om de stille gisting te laten plaatsgrijpen. Om de vergisting zooveel mogelijk traag te doen verloopen,verkoelt men het bier op 20 Cels. en trekt het zoo klaar mogelijk af; hoe minder gistcellen het na het overtappen zal bevatten des te langer zal het in stille gisting blijven.
Het controol met den suikermeter is wel de bijzonderste aanwijzing voor het bepalen van den tijd tot vertonnen, doch neven deze is ook het uitzicht van het bier maatgevend. Eens



dat de hoofdgisting aan het afnemen is, treedt de gisting betrekkelijk snel in het stadium der nagisting, de koolzuurontwikkeling houdt bijna gansch op, de krullen vallen te samen en vormen eene schuimlaag. Deze moet er donker en vettig uitzien, met kleine blaasjens doorspekt zijn en eene dikte hebben van ongeveer 3 centimeters. Het onder de huid liggend bier moet er donker als een spiegel uitzien.
Slecht vergiste worten hebben geene samenhangende schuimlaag; zij herinneren aan eene landkaart met veel eilandjens.
Om zich kennis te verschaffen van den toestand van de bijna vergiste wort — namenlijk in betrek op het later uitzicht van het bier, — neemt men reeds in de afnemende hoofdgisting van tijd tot tijd proeven in cylinderglazen. Ziet men dat het bier weinig troebel is en groote gistvlokken in hetzelve zweven die zich dra afzetten en het vocht klaar en glanzend laten, zoo is het bier goed gebroken. Ditzelfde geldt ook voor bier, hetwelk wel in den beginne gansch troebel schijnt, doch nadat het eenigen tijd rustig gestaan heeft, eene gistkezeling te kennen geeft en na nog een paar uren gestaan te hebben klaar wordt.
De hoeveelheid gist welke zich afzet stelt ook een punt daar van aanwijzing tot beoordeeling van het verloop der gisting. Scheidt zich weinig gist af,dan is het bier nog « groen » of weinig gebroken. Vormt zich na meerdere uren in het proefglas maar eene zeer fijn slijmerig, niet korrelig of kezelig uitziende gistlaag en vertoont de bovenstaande vloeistof, naar het licht gehouden, zich nog troebel of vettig, zoo is de hoofdgisting niet goed verloopen.
Voor men tot het overtappen van het bier overgaat, neemt men de schuimlaag door een teemstlepel zuiver weg, tapt het bier zoo rustig mogelijk af en laat het langs de wanden van het vat vloeien of brengt het uiteinde van den darm op den bodem van het te vullen vat.
Om zeker te zijn van niets troebel mede te trekken, blijve men eenige centim. boven het bezinksel en trek het nog blijvende afzonderlijk af (aftrekbier).
De grootte der lagervaten heeft geenen invloed op de qualiteit van het bier. In kleine brouwerijen gebruikt men lagervaten van 50-80 heet. en in groote soms van 300 heet..
Ik persoonlijk geef de kleine lagervaten den voorkeur, het bier is er vooreerst gemakkelijker koud in te houden, en ten tweede het klaart zich sneller.
De voortzetting der gisting maakt zich haast in de gevulde



vaten merkbaar, in het bomgat vertoont zich een schuim dat er na eenigen tijd bruin wordt uitzien en later weder verdwijnt. Komt dit schuim niet te voorschijn, dan kan de oorzaak daarvan gelegen zijn aan te weinig gistcellen ofwel aan te lage temperatuur.
Zulk bier bevindt zich in gevaar van ondrinkbaar te worden en moet met een weinig krullenbier vermengd worden om de gisting weer in gang te brengen. In vele brouwerijen geschiedt het opgieten van krullenbier regelmatig, ongeacht of voornoemd schuim zich vertoont of niet. Voor een vat van 50 hl. gebruikt men niet meer als 5 liters krullenbier.
Sommige brouwers gebruiken veel meer krullenbier, (6 a 12 liters per hectol.) doch dit geschiedt met een geheel ander inzicht; dezelve bereiden een bier dat jong schijnt, zeer schuimig en volmondig is, en dat snel vertapt wordt. De methode van het krullen, hoe werkzaam en hoe eenvoudig zij ook is, heeft toch ook wezenlijke nadeelen. In eerste linie komt met het krullenbier eene ongewenschte hoeveelheid eiwitstoffen bij het bier in het lagervat, die de houdbaarheid der waar verminderen.Ten tweede, het opgekrulde bier behoudt eenen min of meer te voorschijn komenden «jongbiersmaak » en soms ook « gistsmaak ». Daar bij komt nog dat door het krullen van het bier de brouwer zich vergist in de anders zoo regelmatig verloopende nagisting, zoodat hij denjuisten tijd niet weet te treffen waarop dit bier moet uitgevoerd worden. Het is niet zelden dat de brouwer zulk bier te vroeg aflevert en na eenige dagen, ter oorzake van gisttroebeling, het als retourbier terug bekomt.
Het is dus noodig, voor de bereiding van bijzonder houdbaar bier, af te zien van het krullen met versch aangegiste wort (als middel tot bekomen van een hoog koolzuurgehalte), en in plaats van deze, stikstofvrije krullen (suikerkrullen) aan te wenden, ofwel, het te impregneeren met vloeibaar koolzuur. Dit laatste is vooral zeer aan te raden voor den flesschenbierhandel.
Om het bier in korten tijd gansch klaar te krijgen, doet men er houtspanen op. Eenigen tijd voor het uitvoeren worden de vaten voorzichtig toegeslagen, om het ontwijken van het koolzuur te beletten.
In plaats van deze sponding, die toch maar kort voor den uitvoer van het bier kan geschieden, en die zich niet gemakkelijk den zakengang (Geschaftsgang) laat aanpassen — omdat den eenen keer te veel, den anderen keer te weinig koolzuur in het bier aanwezig is — heeft zich meer en meer de zoogenaamde « periodische » sponding ingeburgerd.



Het regelen van den druk geschiedt, dank zij de constructie van het spondingsapparaat, automatisch.
Daar bijgevolg eene oversponding niet gemakkelijk plaatsgrijpen kan, en men anderzijds toch eene recht volkomen verzadiging met koolzuur bereiken wil, is men genoodzaakt met deze periodische sponding vroeg te beginnen.
Lagerbieren of zomerbieren (in den winter gebrouwen en in den zomer gedronken) blijven eenige maanden in den lagerkelder; jonge bieren, aftrekbieren en schenkbieren blijven maar zoolang in den lagerkelder tot ze klaar geworden zijn, hetgeen gewoonlijk na 8 a 14 dagen het geval is.
De behandeling van het bier in den lagerkelder verschilt van streek tot streek; in vele brouwerijen blijft het bier, tot dicht tegen het tijdperk in hetwelk het uitgevoerd zal worden, in de groote lagervaten en wordt dan eerst ter klaring in circa 10 heet. groote vaten afgetrokken, in dewelke het met krullenbier vermengd en met houtspanen behandeld wordt.Als het klaarte genoeg bezit wordt het op de transportvaten afgetrokken.
Het opkrullen en het behandelen met spanen kan ook in de groote lagervaten geschieden ; men bespaart daardoor arbeid en vermijdt daarenboven het altijd gevaarlijke overtappen.
Het aftrekken op transportvaten van niet gespond bier is zeer eenvoudig, met trekt snel den tap uit het vat en vervangt hem door eene kraan, welke men met een caoutchoudarm verbindt. Het uiteinde van den darm brengt men op den bodem van het te vullen vat, om zoodoende het schuimen te beletten. Het is aan te raden bij morgendkoelte en bij hoogen barometerstand te vertonnen. /
Heeft men gespond bier af te tonnen, zoo gaat men uiterst voorzichtig te werk ; het bezinksel geraakt door de onsnapping van het koolzuur gemakkelijk los en stijgt mede naar de hoogte.
Er bestaan ook afvulapparaten (isobarometrische) door dewelke men de te vullen vaten bij het aftrekken onder den zelfden druk stelt als het af te trekken vat. Op deze wijze verliest men geen koolzuur en gaat het afvullen schuimloos. De Enzinger insobaromotrische aftrekkers zijn veel gebruikt. Tusschen deze en het te vullen vat kan men ook een gesloten filtreerapparaat opstellen.
Brouwerijen welke flesschenbierhandel drijven, moeten hun bier in den gistingkelder wijd laten vergisten, om het zooveel mogelijk van de eiwitstoffen te bevrijden en het extractarm en alcoholrijk ter nagisting brengen.



Om het bier volmondiger te maken, voegt men er soms glycerine aan toe: 50 gr. per 100 liters is de gemiddelde dosis.
Snelbereidingswijzen van Ondergistige Bieren.
Nieuwigheden op het gebied der brouwtechniek zijn de procédées van Schneible, van Jacquemin en van Pfaundler, volgens welke men in 20 a 25 dagen, van het aanstellen met gist gerekend, een zeer goed en voor den uitvoer geschikt ondergistig bier bereiden kan.
Volgens Jacquemin is het niet zoo zeer de lage temp. welke aan het ondergistingbier zijne bijzondere eigenschappen verleent, maar veel meer de gistsoort.
In hoofdzaak bestaan deze methoden in het volgende : Het beslagen en versuikeren geschiedt op de gewone manier, en wel meer met het oog op eene goede peptonisatie der eiwitstoffen, alswel met het oog op eene dextrinisatie van het zetmeel. Men houdt dus het beslag lang bij 550 C. en versuikert tusschen 68 a 70° C.. De treksels worden op de gewone concentratie gebrouwen en gekookt. Op weg van den ketel naar den gistkelder wordt de wort onder het verkoelen in een gesloten tegenstroomkoeler met lucht verzadigd. De wort loopt dus van den ketel, onder afkrsling, regelrecht naar den voorgistkelder. Alle gistkuipen zijn gesloten en hebben noch koelslangen noch zwemmers. De temp. van den gistkelder moet 3 a 40 C. bedragen. Het Altraat wordt op 7 a 90 C. afgekoeld en de gist (200 a 330 gr. dikbreiïge per heet.) bevindt zich reeds in de gistkuip voordat er de wort in komt.
Het vermengen der wort met de gist geschiedt door er gefiltreerde lucht in te voeren ; daardoor wordt de gist niet alleen goed in de massa verdeeld, doch zij wordt er ook tot eene snelle en energische gisting door aangewakkerd. De temp. klimt gedurende de gisting tot 13 a 150 C., soms nog hooger, en na ongeveer 4-5 dagen wordt het gistende bier onafgekoeld in eene andere gesloten gistkuip overgepompt, waarbij droesem en gist in de eerste kuip achterblijven.
Men laat in deze tweede kuip de gist afzetten, wat gewoonlijk in verloop van 48 uren geschiedt. Ondertusschen daalt de temp. naar gelang der plaatselijke omstandigheden 1 1 2 a 2 V2 graad. Het bier is nu gereed om getond te worden. De geheele duur der gisting bedraagt, zooals men ziet, 6 a 7 dagen. De saccharometer-



graad neemt in de laatste 24 uren ongeveer 0,17° af. De wort van het volgende brouwsel wordt nu gepompt op de gist, welke zich bevindt in de kuip die gebruikt is geweest om er het bier van het vorige brouwsel in te laten afzetten, en dan verder behandeld zooals boven is aangegeven.
Het tot vertonnen rijpe bier wordt op eene temp. van 11 a 120 C. onder druk met koolzuur verzadigd, door middel van een koeltoestel op o a i° C. gebracht, om de proteïnstoffen af te scheiden, en op een klaarvat met klaarsel vermengd.Weldra begint het bier zich te breken en is binnen 15-20 dagen klaar om op 't uitleveringsvat getapt te worden.
Op weg naar het fust wordt het bier gefiltreed en met de gewenschte hoeveelheid koolzuur ingespoten. Het op deze wijze gefabriceerd bier is vrij van gistsmaak, en laat zich, wat smaak en duurzaamheid betreft, in elk opzicht goed vergelijken met exportbier, dat op de gewone manier gebrouwen is, drie maanden gelegen heeft, en met een weinig krulbier vermengd of wel gecarboniseerd werd. Het exportbier op fust houdt zich goed, want wegens de hooge temp. waarbij de gisting verliep, is de maximum-vergistingsgraad reeds gedurende de hoofdgisting bereikt, en aangezien het bier in het transportvat dientengevolge geen noemenswaardige hoeveelheid suiker bevat, is het minder aan nagisting onderhevig dan öpgekruld bier, dat lang gelegen heeft. Het is ook beter dan bier dat bij een lage temp. vergastte, bestorven is en gecarboniseerd werd, want ?ulk bier heeft den maximum-vergistingsgraad, zelfs na lang liggen, niet bereikt. Ook als gepasteuriseerd bier op flesschen houdt het zich goed, want wegens de zeer lage temp. in het klaarvat, scheiden zich de nadeelige eiwitstoffen in volkomener mate af, dan wanneer het bier 2-3 maanden in een legkelder van 0-20 C. had gelegen.
Het is bij deze stelsels zeer aan te bevelen xo a 15 % rijstmeel of maïsmeel te gebruiken.
Het beschreven procédé is dit van Schneible. Jacquemin handelt bijna op dezelfde wijze, doch hij laat in een kelder van 10 a 120 C. vergisten en houdt de temp. door afkoeling tusschen 12 a 150 C.; hij gebruikt ook gistreincultuur. Pfaundler gebruikt gesloten ijzeren gistingkuipen, welke wit geëmailleerd zijn. De voorgisting geschiedt bij eene temp. van 10 a 120 C. onder gedurige verluchting door gefiltreerde lucht en bij een luchtledige, van 35 a 40 millim. kwikzilverzuil. Men gebruikt zeer weinig zetgist. Na 5 a 7 dagen, wanneer de voor- of hoofdgisting afgeloopen is, koelt men het bier af om de gist te laten afzetten, en trekt voorzichtig in een
9



gelijkaardige kuip over. Nu blijft het bier nog 15 dagen in eenen kelder bij 2 a 30 Cels. liggen, filtreert, carboniseert en trekt op exportvaten af.
Bereiding van Pilsenerbier.
Voor de bereiding van 1 hl. Pilsener, gebruikt men 20 kgr. mout. De geheele hoeveelheid daartoe aangewend water bedraagt 2 hectol.. Van deze hoeveelheid rekent men voor het eerste treksel 125 a 166 1. en de rest dient als waschwater. Het koken wordt op de wijze uitgevoerd, dat het beslag drij gedeeltelijke kokingen onderworpen wordt. Van de voor de eerste wort bestemde hoeveelheid water worden er Vz met het mout in de beslagkuip, de rest in den kookketel gebracht.
Het mengen van het koude water met het moutschroot geschiedt bij middel van een malaxeur. Nadat men de gansche schroot- en waterhoeveelheid in de beslagkuip gebracht heeft, pompt men van het in den kookketel tot zieden verhitte water (het V3 van het daareven opgegeven quantum) zoo veel bij het beslag, dat de temp. van hetzelve op 30-38° C. verhoogd wordt (Zubrühen).
De eerste Dickmaischkoking met 'A van het beslag wordt op de wijze uitgevoerd, dat de temp. verhoudingsmatig langen tijd onder 750 C. blijft, omdat de diastasen niet te spoedig onwerkzaam zouden worden (10 a 35 min.); daarop stijgt men met de temp.. De geheele tijd, aan deze koking besteed, bedraagt van 15 tot 45 min..
De eertste Dickmaisch wordt onder gestadige gang van het beslagmachien in de kuip teruggepompt en zoodoende de geheele massa op 44-50° C. gebracht. Na eenige minuten beslagtijd,wordt weder V3 van het beslag voor de tweede Dickmaischkoking genomen, welke 20 a 50 min. duurt. Voor de Lautermaischkoking gebruikt men zooveel van het dunne deel van het beslag, dat de temp. der geheele massa, na het terug op de kuip loopen, daardoor op 75° C. komt. Het dunbeslag wordt zoolang gekookt, tot de wort schoon «breekt», dat wil zeggen : tot eene proef snel klaar wordt en er nog alleenlijk groote vlokken van geronnen eiwit en drafdeeltjes te bemerken zijn. Als het beslagen afgeloopen is, wordt het beslag naar de filtreerkuip gepompt, na genoegzaam rusten de eerste wort klaar afgetrokken en de bostel bij middel van het boven opgegeven waterquantum gewasschen.
In plaats van twee Dickmaisch- en eene Lautermaischkoking



voert men in menige brouwerijen maar twee Dickmaischkokingen en geene Lautermaischkoking uit. Om in dees geval snel de juiste versuikeringstemp. en de volledige extractie van het mout te bereiken, is het aan te raden het mengen niet met water van gewone temp., maar seffens met water van 50° C. te beginnen.
Men gebruikt beste Boheemsche hop.
In eene brouwerij te Hasselt, die om haar gelijkmatig en goed ondergistigbier gekend is, bereidt men eene soort Pilsener als volgt : Men stort 450 kgr. goed mout l bij 66° C. versuikeren 50 » maïs ; gelaten.
2 decocties nemen. 11 dagen in staanders, bij 70 C. laten gisten; dan 1 maand bij 40 C. in liggende ketels (Pfandlertanks). In deze ketels komt beste hop bij het bier; de drukking wordt regelmatig tusschen 0,3 a 0,4 atmosfeer gehouden.
Het bier wordt niet geklaard, doch door filters op vaten of flesschen afgetrokken.
Densiteit der wort = 1,032 a 1,033.
Prijs van het bier = 15 fr. per hectoliter.
De bereiding van Troebelwitbieren,
Seef en Leuvensch.
Het troebelwitbier was eertijds in de Nederlanden zeer verspreid en gezocht, doch langzamerhand heeft deze soort van bier het veld moeten ruimen voor de klare en alcoholrijkere 'boven- en ondergistige zoogenaamde gerstebieren. Veel schuld daaraan droeg een der uitwassingen van de zoo plots opkomende wetenschap der microbiologie. De troebelwittebieren werden vlakaf voor ongezond verklaard, omdat men meende dat daarin te veel gistcellen en vooral te veel zuurverwekkende bacteriën voorkwamen, die de oorzaak konden worden van ziektens of toch ten minste van veel ongemakken, zooals gistingen in maag en darmen. Zij werden dan ook verboden — in tegenstelling met de klare gerstebieren — bij diarrhée en cholera.
Het schijnt gansch natuurlijk, dat men bij dergelijke ziekten alles wat sommige menschen min of meer tot stoelgang dwingt, verbiedt. Doch met het oog op den tegenwoordigen stand der wetenschap, is het zeer te betwijfelen dat men daarmee wel een goede maatregel getroffen had, want het staat heden vast dat de niet-pathogene micro-organismen, zooals de gist en de melkzuurstaafjens kamp- of vechtstoffen kunnen afscheiden, waarmêe zij den, in hunne nabijheid komenden vijand (— dat zijn micro-



organismen van andere soort—) bevechten en trachten te dooden.
Leuvensch en witbier zijn volgens mij de gezondste bieren die er bestaan, vooral omdat ze wat gist en darmreinigende melkzuurbacillen, benevens veel verzachtend werkende proteïnstoffen, veel koolzuur en zeer weinig alcohol bevatten.
Zij laven beter den dorst, verfrisschen het lichaam, verzachten de borst en noopen de maag tot betere spijsvertering. Het is in deze streken algemeen bekend, dat de lijder aan koortsachtige en brandige ziekten gewoonlijk na^r Leuvensch of Seef verlangt.
Die zelfde wetenschap dan, die eerst deze bieren voor ongezond liet verklaren, geeft ze nu — doch heel onrechtstreeks en dus zonder het eigenlijk te weten — een stempel van gezondheid. Zooals bekend is, schrijft de dokter tegenwoordig in menig geval gist of een preparaat van dezelve voor als medecijn.Welnu, men kan dit geneesmiddel goedkoop — en wat het voornaamste is — in krachtigen toestand tot zich nemen in vorm van Seef of Leuvensch.
Deze bieren stellen dus een gezondheidsmiddel daar voor brandige, zweer- of velziekachtige lieden, en zijn ook nog zeer aan te prijzen voor appetijtloozen en voor de anti- alcoholisten aller kleur.
De lezer zal wellicht ook al gehoord hebben van Kefir, Koumis, Mazoen, Yoghurts en Lebenraib. Dezelve zijn gegiste melkdranken en bevatten benevens weinig alcohol veel melkzuurbacillen, gist, koolzuur en eiwit. Aan het genot dezer dranken schrijft men den hoogen ouderdom der Balkan- en eenige Oostersche volken toe.
De Seef en het Leuvensch zijn dranken die onder veel oogpunten met bovengenoemde overeenkomen.
\\ at de voedzaamheid der troebelwitbieren betreft, deze moet, op gelijke densiteit berekend, niet onderdoen voor de gerstebieren ; ze is zelfs grooter, omdat het witbier de suikers nog grootendeels in hun natuurijken toestand bevat, en ten tweede, omdat ze meer proteïnstoffen inhouden.
De Seef is het bier der toekomst, want ook de gematigde antialcoholisten — dat zijn deze welke de dranken met niet meer als 'nen goeden percent alcohol toelaten — winnen van dag tot dag veld.
Als de troebel witte bieren overal met zorg en vakkennis bereid werden, dan zouden ze snel in aanzien en verbruik stijgen en men zou ze goed aan denzelfden prijs van den gewonen gersten en direct uit het vat kunnen verkoopen.
Over de bereidingswijze van het Antwerpsch troebelwitbier of



Seef, is er bij mijne wete nergens iets te lezen ; de brouwers hebben er altijd een geheim van^gemaakt, iets wat erg achterlijk en onzinnig is. Op zulke wijze kan een product niet verbeterd worden.
Over het Leuvensch wit vindt men eenige magere beschrijvingen. De bereidingswijze is heel oud en theoretisch en praktisch volslagen onzinnig. Met de Duitsche professoren roep ik uit : Keer uit, al die geheimhouding, want het strekt tot nadeel van waar en volk. Door elkanders ervaringen te hooren en te kennen, komt men met de fabrikatie tot de hoogste hoogte.
De door mij opgegeven werkwijze ter Seefbereiding, kan even goed voor het Leuvensch aangewend worden ; doch het bijvoegen van suiker en gistdécocsel kunnen hier achterwege blijven, wijl deze soort witbier zwaarder gebrouwen wordt en derhalve troebelstoffen genoeg bevat.
a) De bereiding van Antwerpsche Seef. Alhoewel het troebelwitbier op verschillige manieren en uit verschillige mengsels van grondstoffen kan bereid worden, kan men niettemin met veel recht zeggen dat het niet gemakkelijk is om een goed troebel, na 15 dagen nog niet doorvallend bier te bekomen.
Het princiep van alle doenwijzen der Seefbereiding moet zijn : zooveel albumen, albumosen en andere onwijd afgebrokkelde proteïnstoffen mogelijk in het bier te verkrijgen en het tevens door gomachtige stoffen eene viskositeit te geven, dat het die stoffen vasthouden kan, dus niet bezinken laat. /
De brouwers die hun witbier zwaar (1,018 a 1,020) en geheel uit graan bereiden, kunnen zelf begrijpelijk dit doel veel beter bereiken als die welke hun bier maar op 1,010 a 1,0x4 inbrouwen en na de gisting met 1 a 2 % suiker vermengen.
Voor deze laatsten is het bijvoegen van rogge, scheuten en gist eene noodwendigheid, om eene goede troebeling te verkrijgen en te behouden. Het witbier, door bijvoeging dezer stoffen bereid, is daarenboven geheel aangenaam van smaak en uitzicht.
Eene stijfsel- of zetmeeltroebeling alleen houdt geen stand en brengt het bier haast in verzuring; eene troebeling door levende gistcellen is onvoldoende en houdt bij verdere vergisting haast op. Te veel levende gistcellen in het bier doet hetzelve te sterk gisten op de flesschen, alsook snel verzuren.
Seef uit zwaar mout en mout dat hoog afgeëest is, gist ook veel sterker op de flesschen als seef uit klein diastasrijk mout.
Voordat het bier op flesschen afgetrokken wordt, moet Jjet wel uitgegist zijn. — 



De stofferige of fijne stokerijgist geeft eene prachtige geheel op Leuvensch gelijkende Seef, doch daar zij eene groote gistingskracht ontwikkelt en in het bier zweven blijft, en vooral omdat ze veel melkzuurbacillen bevat, doet ze 't bier reeds na 6 a 8 dagen doorvallen, alsook zuur worden. Dees laatste zou nogtans kunnen vermeden worden door de gist eerst in eene verdunde vitriooloplossing 45 minuten te laten verblijven.
De ware seefgist moet ook wel eene hooge attenuatie geven, doch zij moet een weinig vlokkig zijn en geene melkzuurbacillen bevatten ; deze laatste hebben nog tijd genoeg om, na het afdrijven der gist, zich in het bier in matige hoeveelheid te ontwikkelen.
De echte witbiergist haalt men in eene goede witbierbrouwerij ofwel men bekomt haar door gerstebiergist langen tijd voort te planten in seefwort.
Van tijd tot tijd zuivert men de gist van bacteriën door haar in verdund zwavelzuur te baden en voegt er dan wat frissche gerstebiergist bij, om nieuw bloed te geven. Men kan op deze wijze de seefgist verscheidene jaren in zeer goeden staat behouden.
De boekweit, de moutscheuten, doch vooral de rogge en de gekookte gist, maken het witbier troebel. Zij geven haar overvloedig eiwit- en gomachtige stoffen, waardoor het bier eene goede viscositeit verkrijgt om alle de zwevende stoffen in zich tot eene soort emulsie gebonden te houden. Het hoofdpunt nogtans, om veel werkzame of troebelende stoffen in het bier te verkrijgen is : het eerste treksel tusschen 48 a 55° Cels. te nemen.
Zooals bekend is, beginnen de eiwitstoffen reeds bij 56° C. te coaguleeren of te stollen ; indien men dus boven deze temperatuur gaat — zooals voordezen altijd geschiedde — verliest men vele nuttige stoffen, tot groot nadeel der volmondigheid en der troebeling van het witbier.
Hoe meer water men voor het eerste treksel neemt, des te meer van bovengenoemde stoffen kan men gewinnen.
Voor wat het mout betreft, zij gezegd dat de kleine grofschalige gerst het beste seefmout levert. Men mout tusschen 20 a 250 Cels., laat de bladscheut tot de halve lenete ejaan en eest niet boven 60° C. af.
Werkwijze : 55 % mout.
15 % tarwe.
10 % boekweit.
10 % haver.
5 % rogge.
5 % schoone moutscheuten.



Men trekt het eerste treksel, nadat het beslag i uur bij 48 a 54» C. gestaan heeft; voegt water toe om eene temp. van 70° C. te krijgen en laat 1 '/« uur versuikeren. Men wascht met water van 80 a 85° C. uit.
Als het eerste en tweede treksel op den ketel is, brengt men de temp. op 70 a 750 C., om de versuikering aldaar voort te zetten. Als al de wort vereenigd is, voegt men 1 kgr. °/0 Aalster hop en 20 a 40 liters goed gewasschen gist toe en kookt gedurende 1 uur.
Des zomers koelt men de wort op 230 en des winters op 26° C. af, voegt de noodige hoeveelheid gist in de geilkuip toe en trekt op stukken van minstens 600 liters af.
Het aftrekken op groote stukken is wegens het goed uitwerpen der gist noodig. Witbier, dat zijne gist niet uitgeworpen heeft, gist te zeer op de flesschen en verzuurt veel sneller.
Nadat het bier gedreven heeft, laat men de gist goed afzetten, trekt op afleveringsvaten en voegt de verzoetingsmiddelen toe.
Men kan ook havermout en zelfs maïs tot de witbier-fabricatie gebruiken. Hoofdzaak is en blijft van het eerste treksel onder 550 C. te nemen en dan de rest wel te versuikeren bij 67 a 70° Celsius.
b) Leuvensche bereidingswijze van het Witbier. Het stort bestaat gewoonlijk uit : 40 a 50 % inlandsche tarwe
45 ^ 55 % gerste luchtmout 5 % ongemoute haver.
Er komen ook verhoudingen voor met 5 u/° boekweit; 10 °/0 haver ; 70 % tarwe alsook met licht afgeëest gerstemout. Het stort wordt in 2 deelen verdeeld : het eene deel bevat de 3/s en het andere de rest er van. Het eerste komt in de beslagkuip en het andere in den meelketel. Het deel dat voor de beslagkuip bestemd is, is samengesteld uit circa 10 % ongemoute en go °/0 gemoute granen en het andere deel, dat voor den meelketel bestemd is, is samengesteld uit circa go °/0 ongemoute en xo °/0 gemoute granen.
Op 100 kgr. gestort graan, gebruikt men 800 gr. Aalster hop en 2 liters zeer dunne gist (350 gr. deegvormige gist per liter.) Van 100 kgr. gestort graan trok men voorheen 400-435 lit. bier, doch nu trekt men zeker wel een honderdtal liters meer.
Sommige Leuvensche bierbrouwers houden nog vast aan een 3-4 honderdjarige brouwmethode; dezelve bevat, zooals men wel begrijpen kan, zooveel onnoodig doens, dat ik er van afzie dezelve hier te beschrijven. Zelfs het verbeterd oud procédée, dat hier volgt, is volgens mij nog veel te veel ingewikkeld. Ziehier deze verbeterde oude methode :



Men vult de beslagkuip met zooveel lauwwarm water, dat dezelve ongeveer 5 cm. boven den doorboorden bodem komt te staan, bedekt den bodem met gesneden strooi of met tarwe hulsen, om het filtreeren te bevorderen, en voegt onder aanwending van een hydrateur, het tamelijk fijn gemalen meel toe. Vult de kuip verder aan met lauwwarm water, mengt met de drafrieken goed dooreen, zonder nogtans het filtreermateriaal op den doorboorden • bodem te raken, laat 10-15 min. staan, trekt langs onder af, of, zoo dit niet goed gaat, gebruikt dan de stuikmanden. Stuikmanden noemt men puntig toeloopende korven uit gevlochten teenen (wis) of uit koperdraad; men drukt dezelve in het beslag, tot aan den rand, en schept er het vocht uit bij middel van potten.
Vroeger onder het regiem de oude brouwerij-wet,wanneer men verplicht was zeer geconcentreerd te beslagen, wierden deze stuikmanden veel gebruikt.
Als nu het eerste treksel afgenomen en in den meelketel gebracht is, laat men op de beslagkuip, langs den doorboorden bodem, kokend water, mengt zeer goed en trekt na 5 minuten wachten af. Dees treksel wordt op een decanteerbak gebracht en na genoegzaam klaren gedecanteerd; het klare brengt men op den hopketel en het troebele gaat bij het eerste treksel op den meelketel. Nu laat men wederom langs onder heet water in de beslagkuip, mengt goed, laat lh uur staan, trekt dan klaar langs onder af en pompt dees ook op den hopketel. Daarna maakt men op dezelve wijze nog een treksel met heet water en laat dit in den onder- of lekbak staan. Nadat het eerste treksel en een deel van het tweede zich in den meelketel bevinden, maakt men er het vuur onder aan, schudt het meel op, mengt duchtig dooreen en houdt met roeren niet op zoolang er vuur onder den ketel is. Tusschen 70 a 8o° Cels. wordt het vuur wat getemperd om deze temp. 15 a 20 min. te kunnen behouden, daarop verhit men verder tot koken en houdt het beslag 1 uur in dezen toestand. Nadat het beslag in den meelketel eenige minuten ter bezinking gestaan heeft, trekt men er het dun vocht af, klaart het op den bostel in de beslagkuip en pompt het 4de treksel dat zich in den onderbak bevindt, op den bostel in den meelketel, mengt wederom goed dooreen, houdt de temp. V» uur tusschen 60-70° Cels. en verhit verder tot koken; houdt het Vs uur in dezen toestand, laat '4 uur ter bezinking rustig staan en klaart dees dun vocht ook op den bostel in de beslagkuip. Bij het zich in den hopketel bevindend 2de en 3de treksel voegt men de geheele hoeveelheid noodige hop, kookt gedurende 2 uren en brengt deze wort dan op de koelbakken,



waarop zich reeds de eerste en tweede wort van den meelketel bevinden. De bostel in den meelketel wordt nogmaals met eene zekere hoeveelheid kokend water uitgeloogd, alles bij den bostel in de beslagkuip gebracht, goed gemengd, i uur staan gelaten en klaar afgetrokken. Deze wort dient voor klein bier en wordt gedurende i uur met de in den hopketel achtergebleven hop gekookt.
In den zomer koelt men de wort op 22-230 C. en in den winter op 27-28° C. af. In de geilkuip vermengt men de wort met de gist en trekt seffens op verzendingsvaten af. Men plaatst deze vaten niet op hunnen buik, juist met het bomgat naar boven, zooals gewoonlijk de mode is, doch stelt ze op hunnen kop, na het bomgat toegeslagen te hebben, en opent het kurkgat. Om het overdrijven van het schuim te beletten, plaatst meh een lossen ring op den bodem der ton. Na circa 4 a 5 dagen is de hoofdgisting afgeloopen; men reinigt dan te ton van gist enz., stopt het kurkgat, legt de ton op haren buik, vult ze aan en het Leuvens is tot verzenden en verbruik gereed.
Eene andere soort van troebel witbier is het Peeterman, hetzelve in eene soort van dubbel Leuvensch; het wordt ongeveer op dezelfde wijze als het gewoon Leuvensch bereid, met dit verschil dat men geene haver gebruikt, wat minder trekt en op den hopketel bij de wort voor het koken nog 1 V» a 2 kgr. stokvisch of vellen van stokvisch toevoegt, alsook dat men 100 gr. hop per hl. meer gebruikt.
Het Leuvensch is een troebel lichtgeel bier met aangenamen en verfrisschenden smaak; het Peeterman is bruingeel, dik en veel zoeter van smaak. De attenuatie bedraagt gemiddeld 50 %. De nagisting is derhalve sterk en levendig.
Het aanvangszuurgehalte bedraagt 0,058 a 0,072 °/0 als melkzuur berekend ; gedurende den uitverkoop stijgt hetzelve tot 0,350 a 0,425 %. Dus, hoe verschel" het Leuvensch gedronken wordt, des te beter zal het smaken.
In de laatste jaren wordt er ook klare Leuvensch gemaakt, daartoe gebruikt men 55 % mout, 35 °/0 tarwe en 10 % haver. De treksels worden bij 67 a 70° Cels. genomen.
Trippel Wit.
Storting : 70 % ongemoute doch gewasschen en goed geceste Rigagerst; 20 % gemoute en bij 6o° C. afgeëeste Rigagerst; 10 °lo schoone lichte moutscheuten.



De ongemoute gerst wordt met haar 4 a 5voudige mengen water van 25 a 30° Celsius aangeroerd en 2 uren staangelaten. De eerste uur roert men dikwijls op en laat het beslag dan vei der lustig staan. Daarna schept men het klare en half klare vocht in een zuiver vat af en kookt de rest gedurende 1 uur onder gedurig roeren. Als de massa op 65° C. afgekoeld is, voegt men de moutscheuten toe en koelt verder op 60° C. af. Nu giet men er het koud gerste-aftreksel op, roert zeer wel dooreen en laat minstens 2 uren lang versuikeren.
Indien de gerst bij 2 atm. opgelost was, dan zou de versuikering door het ruwgerst-aftreksel, in 4 a 6 uren wijd kunnen gebracht worden, doch indien de zetmeelhoudende stoffen, zooals hier het geval is, maar aan een eenvoudig kookproces onderworpen geweestj zijn, kan men hunne overvoering in iMalto-dextrinen en in Maltose door het ruwgerst-aftreksel maar tot op 3U bewerken. Het is daarom dat men hunne verdere versuikering nog doorj mout moet voltrekken, hetgeen hier het best bij 70° C. geschiedt.
Ruwe granen (gerst, rogge en tarwe; maïs en haver niet) hebben zeer sterke Diastatische krachten en werken op gansch opgelost zetmeel zelfs sterker in als gemoute granen. De daarbij gevormde producten zijn gedeeltelijk van een andere natuur, verleenen het bier een zeer aangenamen smaak en zijn maar tot op de helft vergistbaar.
Het nu nog voorhanden zijnde onversuikerd zetmeel wordt door de moutdiastase maar zeer traag aangegrepen; er schijnt hier eene soort van tegenwerkende of voor de moutdiastase giftige stof gevormd te zijn. Men moet in elk geval nu nog 15 a 20 % diastasekrachtig mout aanwenden om dit weinige zetmeel in eene tijdruimte van 2 uren in dextrinen en maltose te kunnen overvoeren.
De wort verdunt men niet verder dan tot op 90 Balling, kookt ze gedurende Vs uur met 2 kilogr. Aalster hop per % gestort, en laat ze bij circa 20° Cels. vergisten op stukken van 600 liters. Nadat de gist afgedreven is, trekt men het bier op verzendingsvaten, voegt er wat verzoetingsstof en 4 % juist in gisting verkeerend goed gerstebierwort bij, en slaat de tonnen dicht. Na 12 a 30 uren, is dees bier een van de aangenaamste en verfrisschenste dranken, welke er bereid kunnen worden.
Vlaamsche brouwers, aan het werk !



De bereiding van Bier zonder mout, bij middel van Japaneesche Schimmelplantjes.
(Aspergillus Oryzse en Amylomyces Rouxii), (procédé van H. Verlinden).
Neemt 40% maïs- of rijstgrits en 55% van pellen bevrijd gerstemeel uit stikstofarme en bij 70° C. geëeste gerst. Kookt dit alles met eene rijkelijke hoeveelheid water bij 1 'A atm. gedurende 1 V» uur en laat daarop de massa in een zeer rein, gesloten ijzeren vat af.
In dit vat of ketel wordt het be¬
slag onder voortdurend roeren, door wandberieseling op 68° C. afgekoeld en ter verdunning met 2 °/0 mout gedurende 1 uur behandeld. Daarna wordt de massa wederom tot op 105° C. gekookt, en na 'A uur, onder gedurig roeren en inblazen van kiemvrije lucht, op 410 C. afgekoeld. Nu voegt men voorzichtig 1 liter reincultuur van bovengenoemde schimmel toe en laat het beslag onder gedurig roeren en luchten bij 39-400 C. versuikeren. 1 liter reincultuur is meer dan voldoende voor 300 Hectos beslag. Na 40 a 50 uren zullen al de zetmeelstoffen in Dextrose en Maltose overgevoerd zijn en kan men met het filtreeren — iets wat zeer gemakkelijk gaat — aanvangen.
Om goed te werken, mag het beslag niet meer dan 16 saccharome-
tergraden opgeven.
De wort kookt men met de hop gedurende 2 uren onder toevoeging van 20 °/0 (van 't gestort) Glucose. Het toevoegen van dextrinrijke Glucose is noodig om het bier vol en minder alcoholrijk te maken, want de door de schimmels versuikerde worten bevatten bijna geen dextrine.
De gisting wordt naar goeddunken geleid, doch het zal dikwijls noodig zijn nieuwe zetgist te gebruiken en gistextract tot voeding derzelve toe te voegen.
Aspergillus Oryzffi of de Japaneesche Versuikeringschimmel.



Bereidingswijze van het Russisch gezondheidsbier « Kwass».
Dit Russisch bier wordt om ziine de gezondheid bevorderende en dorststillende eigenschappen zeer geprezen. Het gelijkt eenigzins aan het Berlijner wit, het Leuvensch, het Antwerpsch wit en vooral aan het Hoegaardsch wit.
Het wordt naar de volgende methode gebrouwen : '.1 gewoon gersteëestmout en 1 j sterk geëest roggemout worden op circa 120 Balling bij 67° C. beslagen, 3 uren versuikeren gelaten, op 570 C. afgekoeld door toevoegen van koud water, en met eenige liters zuivere melkzuurdeesem vermengd. Men laat nu de massa zoolang verzuren tot 40 % zuur bekomen is, kookt dan op 750 C. op en filtreert klaar.
Het filtraat brengt men op 50 Balling, kookt het met 1 % goede hop 2 uren lang en laat het bij 220 Cels. met brouwer ijgist vergisten. Even na de gisting kan het bier — en ongeklaard — uitgeleverd worden. Het is tegen alle infectie bestand.
De bereiding van Temperenzier Bieren.
De verschillende bereidingswijzen van onthoudersbier, d. i. bier dat niet meer dan ' s vol. % alcohol bevat, kan men in vier groepen deelen :
1. Door carboniseren (impregneren met CO?) der met hop gekookte wort.
2. Door een zwak vergiste wort te carboniseren.
3. Door vermengen van bier, wort en water, toevoegen eener geringe hoeveelheid Krausen en carboniseren van het mengsel.
4. Door wegnemen van den alcohol uit eene vergiste wort resp. bier en carboniseren derzelve.
De volgens de drie eerste methoden bereide bieren bevatten een hooggehalte aan extract, hetgeen de oorzaak is hunner moeilijke verteerbaarheid, alsook dat de gisting er moeilijk uit weg te houden is, tenzij men ze pasteuriseert en in flesschen verkoopt.
V olgens methode 1, handelt men ongeveer als volgt : kookt eene wort van 11 a 13° Balling gedurende 2 uren met hoogstens 150 gr. hop per hectol. en verdunt door gekookt water op 6° Balling. De afgekoelde wort wordt ongeveer eene week bij het vriespunt gehouden, dan gecarboniseerd, gefiltreerd, op flesschen getrokken en gepasteuriseerd.



Volgens methode 2 : Eene met weinig hop gekookte wort van 6 a 70 Ball. wordt met gist bij io° Cels. in gisting gebracht tot ongeveer V* vol. °/0 alcohol gevormd is, dan tot tegen vriespunt afgekoeld, gefiltreerd, gecarboniseerd, op flesschen afgetrokken en gepasteuriseerd.
Volgens methode 3 : bier, krausen, wort en water worden vermengd, gedeeltelijk gecarboniseerd en eene week lang op 3 a o° Cels. afgekoeld liggen gelaten, dan gecarboniseerd, gefiltreerd en snel op flesschen afgetrokken en gepasteuriseerd.
Volgens methode 4 : Hier kan op twee manieren gearbeid worden; eenige koken de wort vóór de gisting en andere niet. Volgens dees laatste stelsel wordt het meest gearbeid.
Eene ongekookte en ongehopte wort wordt geheel vergist. Daarna in een ketel met hop gekookt tot bijna al de alcohol verdampt is, dan afgekoeld, met water verdunt, met Krausen vermengd, gecarboniseerd en gefiltreerd.
De uitgekookte vergiste bieren verschillen geheel en al van die onder 1, 2 en 3 beschreven dranken. Zij zijn geheel vergist en bezitten — afgezien van den alcohol — al de eigenschappen van een gewoon bier. Zij kunnen ook evengoed als gewoon bier in houten vaten verzonden worden. De daarstellingskosten zijn dezelfde als die van een hooggradig bier, terwijl de andere bieren (onder 1, 2 en 3) voor minder als de helft dier kosten bereid kunnen worden.
De schuimhoudendheid van het Bier.
De schuimhoudendheid van het bier bekomt men door koud te mouten, hoog af te eesten, het mout droog te bewaren, warm te beslagen (bij 60-65° C.,) een korten tijd bij 70° C. staan te laten en verder bij 74° C. te versuikeren.
Toevoegen van veel invertsuiker en van havermout is hiertoe ook zeer aan te prijzen.
Het wederafscheiden van vaste Stoffen uit voorheen klaar Bier.
Iets waarmêe men bij flesschenbier veelal af te rekenen heeft, is de vorming van bezinksel na min of meer langeren lageringstijd. Dit bezinksel bestaat niet altijd uit gistcellen of uit bacteriën, doch soms ook uit eiwitachtige producten. Zooals men weet, hebben de enzymen of diastasen ook eene terugwerkende kracht; welnu, uit de eerst verafgebrokkelde eiwitstoffen, worden gedurende de lagering



van sommige bieren door de daarin nog levende enzvmen (welke door de gistcellen afgegeven zijn) weder coaguleerbare eiwitstoffen opgebouwd.
Verder kunnen de alcalische stoffen uit het glas afscheidingen in het bier teweegbrengen.
Het koken der Wort.
Het koken der wort geschiedt om de volgende redenen :
1. Om eenige soorten van proteïnstoffen af te scheiden.
2. Om de bacteriën en hunne sporen te dooden.
3. Om een bier van aangenamere en vollere smaak te bekomen.
4. Om haar te concentreeren.
5. Om in haar de hopbestanddeelen beter te doen oplossen.
De eiwitstoffen komen in verschillende fracties van afbrokkeling in de wort voor. De niet verafgebouwde scheiden zich het eerst af; dit geschiedt reeds lang vóór de kooktemperatuur bereikt is, andere scheiden zich eerst dicht bij dezelve af en weer andere eerst na langdurig koken. Bij hoogere temp. dan ioo° C., dus bij koken onder druk, lost zich weer een groot gedeelte der eerst neergeslagen proteïnstoffen onder bruinkleuring op. Het looizuur uit de hop speelt in het afscheiden der eiwitstoffen een groote rol, doordien het met dezelve onoplosbare verbindigen aangaat.
Het is vooral aan de proteïnstoffen te wijten, dat de wort zich gedurende het koken donker kleurt.
Wat het dooden der bacteries en hunne eikens of sporen betreft, het is geweten dat dezelve niet alle, bij 70-80° Cels. afsterven, maar dat er zelfs vele soorten zijn die eenigen tijd de kookhitte weerstaan; vooral de sporen zijn weerstandskrachtig. Het is dus noodig de wort minstens 2 uren te koken.
Men kookt de wort ofwel over direct vuur ofwel door indirecten stoom. Door het koken over direct vuur, worden er in de wort meer verbrandings- of aldehydachtige producten gevormd dan door het koken met stoom in open ketel. Door genoemde verbrandingsproducten bekomt het bier een aangenameren, aromatischeren en volleren smaak, en zij dragen tevens veel bij om het bier houdbaarder te maken.
Het is ook mogelijk tot dit resultaat te komen door koken met indirecten stoom, indien men dit koken doet plaats grijpen in een gesloten ketel en onder druk. In de groote en wereldberoemde Carlsberger brouwerij kookt men de bierwort in een liggenden ijzeren ketel, door indirecten stoom, onder druk en bij gedurig roeren.



Ik houd het in elk geval voor geraadzaam, zwakke bierworten over direct vuur te koken.
Het gebeurt soms dat, door herhaald uitloogen der bostel, de wort te zwak geworden is; door het koken in een open ketel, kan men haar dan nog tot eene gewenschte concentratie indampen.
De hoeveelheid te gebruiken hop hangt af — het smaakgevoel der verbruikers daargelaten — van de volgende factoren :
a. Van de qualiteit der hop : van frissche, aromatische, gehaltrijke hop gebruikt men veel minder dan van oude of van hop van mindere hoedanigheid.
b. Van het extractgehalte der wort: hoe meer extract de wort bevat, des te meer hop kan men aanwenden, wijl de suikerachtige stoffen het vermogen bezitten de olie- en harzachtige substantiën op te lossen; daarenboven verdekt een zwaar bier veel meer den hopsmaak dan een zwak bier.
Indien men meer hop gebruikt als het oplossingsvermogen der wort toelaat, dan zal het bier langen tijd bitter blijven en zich moeilijker laten klaren.
c. Van de houdbaarheid van het bier : hoe langer het bier moet bewaard worden, des te meer hop moet men gebruiken.
In ons land gebruikt men voor gewone « Gerste » doorgaans 640 gr. Beiersche en 1350 gr. Belgische hop,en voor fijnere bieren, zooals dubbele Gerste 1500 gr. Beiersche, 200 gr. Belgische en 300 gr. beste Engelsche hop per 100 kgr. graan. Deze laatste soort hop gebruikt men voor het aroma en voegt haar eene halve uur voor het eindigen van het kookproces toe; ofwel, legt haar in den hopteems en laat er de heete wort over loopen; met Beiersche en Boheemsche hop gaat dat ook.
Het bijzonderste doel van het koken der wort met de hop is van er het looizuur en de harzstof uit te trekken. Onder dees oogpunt is het dus voordeelig de hop reeds bij den aanvang van het kookproces toe te voegen. Doch wij moeten nog eene andere zeer gewichtige stof uit de hop trekken, te weten : de aetherische olie, en deze is zeer vluchtig. De aetherische hopolie geeft het bier den aangenamen en karacteristischen hopreuk en hopsmaak. Om daarmêe zooveel mogelijk rekening te houden, voegt men 1/3 der hop bij den aanvang, '/3 eene uur later, en 1/3 een half uur voor het eindigen van het koken toe.
Men houdt met het koken op, zoohaast men bemerkt dat de wort goed breekt, hetgeen het best waargenomen wordt door een weinig wort in een bekerglas tot op 30° Cels. aftekoelen en eenige



minuten te laten staan. De zwevende vlokken moeten zich goed en snel afzetten en het daarbovenstaande vocht moet doorschijnend zijn.
Wort uit mout alleen breekt sneller dan wort onder aanwending van ongemoute granen bereid. Niet wel versuikerde wort breekt niet goed. Gipshoudend water bevoordeeligt het breken en klaren, omdat deze stof in heet water minder oplosbaar is als in koud. Keukenzouthoudend water, integendeel, belemmert het breken zeer.
Het klaren van het Bier.
Als de gedurende het koken onoplosbaar geworden proteïnstoffen zich op zichtbare wijze afgescheiden hebben en de wort, tusschen deze deelen in, donker-doorschijnend is (goed breekt, zooals men zegt), en als ze klaar en vrij van alle zwevende stoffen van de koel- of dekanteerbakken loopt, dan zal het daaruit gewonnen bier zeer gemakkelijk klaren.
Het min of meer troebel zijn der wort voor het kookproces, heeft geen invloed op het eindresultaat — wel te verstaan — als deze troebeling niet voortspruit uit slecht mout of uit eene fout bij de versuikering. Eene slecht versuikerde wort klaart ook niet gedurende het kookproces.
Als men de wort na het koken onder 20° C. afkoelt, dan zal zii wederom troebel of scheel worden, hetgeen veroorzaakt wordt door de afscheiding van het Gluten. Deze proteïnstof wordt gedurende de gisting voor een groot deel tot voeding der gist verbruikt en de nog zwevende met de gist afgescheiden. Xogtans, hoe minder de wort of het bier van deze stof bevat, des te beter zal het klaren en klaar blijven. Toevoegen van een weinig Looizuur of van zeer gehopt bier, zal die troebeling wegnemen. Tegenwoordig verwijdert men het Gluten uit het bier door dit laatste op circa 120 C. (voor bovengistig) of 20 C. (voor ondergistig) af te koelen en dan te filtreeren onder druk.
Om bier te bekomen dat gemakkelijk te klaren is, is het altijd aan te raden van Ierlandsche mos (Lichen Crispus) of AgarAgar (Zee-Algen) gedurende het koken der wort toe te voegen en dan over de hop in de filtreerkuip te klaren.
Gedurende de gisting wordt de wort nogmaals troebel : ten eerste, door het afscheiden van stoffen uit de hop en de wort, veroorzaakt door de plaatsgrijpende chemische omzettingen of afbrokkelingen.



Als de gist goed gezond, vlokkig, krachtig, stikstofarm doch aschrijk is, zal zij vele proteïnstoffen uit het vocht opnemen, goed bezinken en met zich alle de gedurende de hoofdgisting nog niet uitgedreven stoffen met zich mede voeren. Als men zulke gist gebruikt, dan hoeft men geene klaarstoffen aan het bier toe te voegen.
Andere, veel ergere, uit fouten of ziekten voortspruitende biertroebelingen zijn :
1. Troebeling veroorzaakt door metaaloxyden. Als het bier of de wort te lang met metalen (vooral wanneer deze niet blinkend rein gehouden worden) in aanraking geweest is, zoodat het vocht van dezelve opgenomen heeft, dan gaan de betreffende metaaloxyden met zekere soorten van proteïnstoffen niet-bezinkende, uiterst fijn verdeelde, colloïdaalachtige verbindingen aan, welke het bier ten zeerste troebel maken. Men zorge dus vooral goed de ijzeren bommen en de daartusschen stekende doeken goed te reinigen.
2. Troebeling veroorzaakt door de wilde gist. De wilde gist is van niet-vlokkigen aard, het is eene zoogezegde stuifgist en blijft derhalve lang in het bier rondzweven. Zij behoudt daarin ook veel langer het leven dan de cultuurgisten; hare ontwikkeling begint dikwijls eerst nadat de cultuurgist hare werkzaamheid gestaakt heeft. Zij geraken in het bier door de lucht, vooral in den tijd van het spitten der aarde en in den rijptijd van het fruit. Door de hop, de zetgist, de suikers, de siropen en het Caramel kunnen zij ook in het bier geraken. Het versnijbier bevat meest altijd wilde gist en het is dus noodig zulk bier niet te gebruiken voor dat het geheel klaar geworden is.
Het klaren op spanen is het beste middel om het bier van wilde gist te bevrijden.
3. Troebeling verwekt door het Zetmeel en het Amylodextrin. Dezelve komt meer voor dan men meent. Slecht of diastase-arm mout en te vroeg onderbroken versuikering, alsook te hooge afwaschtemperatuur, kunnen er de schuld van zijn. Van zulk bier bekomt men weinig gist en de gisting houdt meest altijd plots op. Het bier valt ook gemakkelijk de staafjens- (melkzuur) bacteriën ten prooi. Gedurende het koken der wort kan men de zetmeeltroebeling reeds herkennen.
De brouwer welke met jood-joodkaliumopl. de versuikering volgt, zal geen zetmeeltroebel bier bereiden.
4. Troebeling verwekt door Pediokokken en door Torulas. Deze troebeling is zeer gevaarlijk en komt veel voor.
10



De Pediokokken worden gedood door het bier gedurende 20 a 30 min. op 6o° C. te verhitten. Als deze ziekteverwekkers in de gist aanwezig zijn, kan men ze dooden door de gist met 2 % wijnzuur, ofwel met 3 cc™ vitriool per liter te behandelen.
Bij wijnzuur neemt men eenen duurtijd der inwerking van 1 uur en bij vitriool is eene V2 uur voldoende. In helle bieren ontwikkelen deze microörganismen veel gemakkelijker dan in donkere.
5. Troebeling verwekt door staafjensbacteriën aller soort. Deze troebeling komt gedurende de zomermaanden veel voor. Het beste wat men doen kan, is het zieke bier gedurende 1 uur bij 65° C. in een gesloten ketel te verwarmen; na afkoeling op 190 Cels. door gelatine en tannin (5 gr. gelatine en 4 gr. tannin per hectol.) te klaren, met 2 % rietsuiker of invertsuiker en 10 liters per % in volle gisting verkeerend bier te vermengen, en een tijdje te laten gisten vooraleer af te tonnen. Men voegt altijd eerst de gelatine en dan het looizuur op het vat. Gewoonlijk gebruikt men het zieke en zuurgeworden bier als versnijbier. Men legt het dan op met spanen en hop gevulde staanders, tot het gansch klaar geworden is.
Vooraleer het op de staanders te brengen, is het goed het 35 gr. Kaliummetasulfit per heet. toe te voegen.
Eene nog sterkere remedie is de volgende : Voeg 40 gr. Hysopthée, 30 gr. Neutraal-kalksulfit en 20 gr. Kaliummetasulfit per heet. toe.
Wil men zulk bier niet direct als versnijbier gebruiken, dan kan men het ook, nadat het ongeveer eene maand gestaan heeft of nadat men het op het vat geklaard heeft, in kleine hoeveelheden (3 a 4 %) bij de wort in den kookketel brengen, juist voor het uitdooven van het vuur.
Een goed middel om de ontwikkeling van bacteriën in het bier te voorkomen, is van hetzelve per heet. 5 a 7 gr. kaliummetasulfit ofwel 100 cub. cent. dubbel zwaveligzure kalk voor de gisting toe tevoégen.
6. Troebeling veroorzaakt door te sterk gebrande Caramel. Deze troebeling komt soms ook voor. Het is derhalve noodig elke nieuwe zending caramel eerst op hare eigenschappen te onderzoeken, vooraleer er van te gebruiken.
Uit goed mout en met vakkennis gebrouwen bier, dat vrij is van alle ziekten en dat onder goede omstandigheden lagert, zoodat het niet blootgesteld is aan afwisseling van luchtdruk en temperatuur, klaart zich na min of meer korten tijd van zelf; doch de brouwer kan altijd dit tijdstip niet afwachten, zoodat hij tot kunst-



middelen zijn toevlucht neemt. De kunstmatige klaring berust in het eene geval op rein mechanische- en in het ander geval op chemisch- mechanische werkingen.
Ziehier de verschillende wijzen van klaren :
1. Het klaren op houtspanen. Deze is de mechanische klaring, zij berust op het princiep der aantrekkingskracht der oppervlakte. Vergroot men de bodemoppervlakte van een vat door er vaste voorwerpen in te brengen, dan zullen de in het bier zwevende lichamen sterker aangetrokken worden en het vocht zal zich des te sneller klaren naarmate de oppervlakte grooter is en de afstand tusschen het zwevende deeltje en het vaste voorwerp kleiner.
De spanen worden bereid uit goed gezond beuken of hazelaren hout. Men zaagt het in stukken van 30 ccm lang, legt ze eenigen tijd in heet water, om ze gemakkelijk van de schors te kunnen ontdoen, en klieft ze dan tot spanen van 2 a 3 millim. dikte.
Om de spanen uitteloogen, behandelt men ze eerst met koud water en dan met eene 2 procentige heete oplossing van koolzure soda, waarna men meerdere malen'met kokend water uitwascht. Nadat ze door de lucht gedroogd zijn, brengt men ze in het vat of staander.
Eene mand spanen is genoeg voor een vat van circa 5 hectoliters inhoud. Het bier laat zich zeer gemakkelijk klaar van het vat aftappen. De staanders moeten luchtdicht gesloten en gansch gevuld worden. Het beste is de staanders onder eenen koolzuur druk van circa V» atmosfeer te plaatsen, dan moet men ze niet gansch vullen of ook niet op eenige dagen leegtappen. Men zorgt dat de druk gedurende het aftappen dezelfde blijft.
Seffens nadat het vat ledig is, worden de spanen met koud water gereinigd en dan door stoom uitgedampt, ofwel met bisulfit van kalk geweekt.
2. Het klaren door plantaardige- en dierlijke lijmstofFen. Het klaren met plantaardige lijmstoffen wordt gedurende het koken der wort uitgevoerd. Men gebruikt daartoe Carragheenmos of Ierlandsche mos (Lichen Crispus) en Agar-Agar (is de Aziatische naam van eenige bijzonder gelatinachtige Algen, welke gedijen in den Indischen Archipel). Deze stoffen worden eerst 3 a 4 uren in water van circa 50° C. te weeken gelegd en xo minuten voor het eindigen van den kook toegevoegd. 4 a 9 gr. (hetgeen afhangt van de densiteit der wort) zijn genoeg voor 1 hectol..



Voorheen gebruikte men ook kalfs-, koe- of ossenpooten en soms ook wel kalk voor het klaren in den ketel. Men gebruikte zoowel versche als in kalk bewaarde pooten ; in den zomer nam men 70 gr. en in den winter 60 gr. pooten per heet. wort. Van kalk gebruikte men 60 gr. per heet.
Looizuurextract word soms ook tot het klaren op den ketel gebruikt : men neemt ervan 10 gr. per heet. en voegt het 1 uur voor het eindigen van het koken toe.
Het klaren op den ketel is maar alleen aan te raden in gevallen wanneer de wort moeilijk breekt. Het maakt de wort arm aan proteïnstoffen en verslapt bijgevolg de gist. Men verkiest tegenwoordig te klaren op het vat. Er bestaan daartoe twee doenwijzen, te weten : het klaren naar boven en het klaren naar onder. Het laatste is het meest toegepaste. Tot het klaren naar boven maakt men gebruik van rogvellen, soms ook van vlotenvellen, doch deze zijn van minder qualiteit. Dezelve moeten goed gedroogd, zuiver en gezond zijn. Men knipt ze in dunne reepels, wascht ze goed af en zet ze gedurende 12 uren in koud water te weeken. Na dit water afgegoten te hebben, giet men er ander op waarin 50 gr. wijnzuur per 100 gr. droge vellen opgelost zijn. Het water mag maar 1 a 2 cm. boven de vellen komen te staan en naarmate deze opzwellen voegt men water bij. Om de lijm goed te bereiden, heeft men circa 3 lit. water per 100 gr. vellen vandoen. De weekduur is gemiddeld 48 uren en hangt veel van de temp. en de hoeveelheid gebruikt zuur af. Hooge temp. is zooveel mogelijk te vermijden, om geen bederf in de lijm te brengen, want dan verliest zij hare lijvigheid evenals bij gebruik van te veel zuur.
Toevoegen van benzoëzuur of van zwaveligzuur calcium, is aan te bevelen als men voor bederf vreest. Het is altijd beter de oplossing niet te ver te drijven, doch men moet ook acht geven de lijm niet te dik te gebruiken, anders zal zij te zware of te vaste vlokken vormen, welke in plaats van naar omhoog te stijgen naar den bodem zullen zinken, waar zij snel tot bederf overgaan.
Nadat de lijm gereed is, drukt men haar voorzichtig door eene zift, lengt haar met 1 lit. bier uit elke te klaren ton aan, beslaat alles goed, verdeelt het gelijkmatig op de tonnen en roert het met eene lat waaraan een rijzen bezemtje gebonden is, wel dooreen. Na eene tijdruimte van 1 uur zal men reeds bruinachtige vlokken in het bomgat zien verschijnen, waar zij zich al langsom meer zullen ophoopen, zoodat ze na eenigen tijd over hetzelve wegdrijven. De vaten moetenjuist met het bomgat naar omhoog liggen en goed vol gehouden worden. Van tijd tot tijd schept men de



slijmige massa met een teemslepel uit het bomgat weg. Na circa 6 a 7 uren, zal het klaarproces afgeloopen zijn; men slaat dan de vaten toe en het bier is klaar om uitgevoerd en vertapt te worden.
De hoeveelheid te gebruiken vellen bedraagt 9 a 15 gr. per ton. Om de werking der rogvellen te vermeerderen, voegen sommige brouwers gelijktijdig met deze nog 4 a 5 gr. Ierlandsche mos per ton toe. De mos wordt vooraf in eenige liters heet water te weeken gezet.
Het goed gelukken van het klaarproces hangt grootelijks af van het kiezen van den juisten tijd voor het opvoegen. Het beste oogenblik ligt even na de hoofdgisting. Na het opvoegen van het klaarmiddel, heeft er de volgende werking in het bier plaats : door het vermengen der gelei met het bier wordt ook het bezinksel opgeroerd; de gelei verbindt zich met het looizuur der hop of ondergaat er ten minste de samentrekkende werking van; zij klontert tot groote netachtige vlokken, welke al het zwevende in zich insluiten, en geholpen door de koolzuurblaasjens welke zich ook in het netje vasthechten, worden zij naar het bomgat gedreven.
Door deze manier van klaren maakt men het bier dood, wijl er bijna al de gistcellen uit verwijderd worden en alle gisting om zoo te zeggen ophoudt. Men past dees procédé alleen toe op bier dat seffens moet gedronken worden, het laatste glas laat zich zoo klaar van de ton tappen als het eerste. In het Walenland, vooral in Henegouwen, wordt deze methode van klaren veel toegepast.
In eene brouwerij uit den omtrek van Charleroi, waar ik dit klaren eens gevolgd heb, gebruikte men :
25 lit. lijm Zylianski + 75 lit. water voor 107 hectol. bier van 2,4 densiteit. Temperatuur van het bier = 180 Cels.
De vaten, waarop het bier giste, waren lange stukken van 150 lit. inhoud. De klaring was na 10 a 20 minuten afgeloopen.
Voor het verzenden voegde men het bier 50 gr. keukenzout, 0,5 gr. kaliummetasulfit en >/4 liter invertsuiker per hectol. toe.
Eene andere wijze van klaren, is het « klaren naar onder ». Hiertoe gebruikt men eene oplossing of gelei, bereid uit de zwemblaas van den grooten steur. De gelatine noemt men Ichtyocol, Isinglas. of Hausenblase. Het oplossen of zwellen laten dezer stof geschiedt op verschillende manieren. Vroeger gebruikte men daartoe oud of zuurgeworden bier, zooals de Stoutbrouwers nu nog doen, doch deze handelwijs is voor onze lichte bieren zeer gevaarlijk,tenzij men het zure bier eerst kookte. Beter is het van



het klaarmiddel te laten weeken in eene 0,5 a 1 % azijnzuuroplossing ofwel in eene wijnzuuroplossing alleen of gemengd met zwaveligzuur of mierenzuur. Zwaveligzuur gebruikt men gewoonlijk maar alleen des zomers. 0,15 % Mierenzuur houdt alle gisting en infectie tegen.
Als men in wijnzuur alleen laat weeken, neemt men pro 100 gram, droge lijm 25 a 50 gr. wijnzuurkristallen (Wijnsteenzuur, Acide tartrique, Weinsaure, Weinsteinsaure) en als men SO» ofwel Mierenzuur bijgebruikt, neemt men pro 100 gr. droge lijm 15 gr. wijnzuur en x lit. zwaveligzuur van 1 % SOï; dit alles voor 7 a 10 lit. klaarsel.
Men doet goed de vischlijm in reepels te snijden, hem eerst eenen dag in koud water te laten staan, dat af te gieten en dan met zooveel water te vermengen dat de gelei er juist mede bedekt is. In dit volumen water moet de noodige hoeveelheid wijnzuur opgelost zijn. Verder vult men aan (naar gelang de lijm opzwelt), met zuiver water en, zoo men zwaveligzuur bijgebruikt, eerst met dees en dan met de noodige hoeveelheid water.
De weekduur van de lijm verschilt van 2 tot 6 dagen en hangt af van de soort lijm, van de temp. van het weekwater en van de dosis toegevoegd zuur. Een geforceerd weeken vermindert de qualiteit van het produkt.
Nadat de lijm geweekt is, wordt zij door eene zift gedrukt. De hoeveelheid te gebruiken vischlijm hangt van hare hoedanigheid en van het soortelijk gewicht van het bier af. Gewoonlijk neemt men 2 a 4 gr. per ton bier, soms gaat men ook tot 7 gram (op droge lijm berekend).
Vóór het gebruik klopt men de massa tot een wit schuim, vermengt haar met 2 a 4 maal haar volumen zuiver water of bier, klopt dit alles nogmaals goed dooreen, giet het op de tonnen, sluit dezelve en rolt of schudt ze, om het klaarsel goed in het bier te verdeelen. Als na eenigen tijd rust de gelei niet gezonken is, dan doet men goed van nogmaals op te roeren, om de gist en de andere stoffen met de lijm in beroering te brengen; doch, zoo de lijm bezonken is, zonder het bier volkomen te klaren, zal een nogmaals oproeren er niets meer aan verhelpen.
De klarende werking van de lijm laat zich verhoogen door toevoegen van looizuur of van aluin (potaschaluin) bevattende stoffen.
De beste temp. voor het klaren is 10 a 15° C.; hooger dan 19° Cels. mag zij in geen geval zijn.
Het klaren met vischlijm wordt gewoonlijk juist voor het



verzenden van het bier toegepast; soms gebeurt het ook in den kelder bij den klant. Na i a 2 dagen rustig liggen, zal het bier volkomen klaar geworden zijn.
Om het klaarsel goed in het bier te verdeelen, bestaan er bijzondere toestellen « Injectors » genoemd. Het gebruik derzelve is zeer aan te prijzen.
De klarende werking der lijm stelt men voor als volgt: De lijmstof spreidt zich langs alle zijden in het bier uit als eene netvormige massa, dezelve ondergaat aldra de chemische werking van het Looizuur, trekt zich langzaam en al zinkende te samen en voert al de zwevende stoffen met zich naar den bodem.
Een middel om moeilijk te klaren bier helder te maken, is het volgende : voegt, juist voor het opgieten der lijmoplossing, eene oplossing van 40 gr. aluin van potasche per hectoliter bier toe.
De filtreer- trek- of louterkuip.
De filtreerkuip is een der gewichtigste toestellen der brouwerijen en der luchtgistfabrieken. In de kleine brouwerijen dient zij tezelfdertijd als beslag- en versuikeringskuip. De filtreerkuip zonder mechanische roerinrichting, is niet hooger dan 1 meter, en deze met zulke inrichting heeft gewoonlijk eene hoogte van 1,4 meter ; doch men vult ze in geen geval hooger dan 75 cm., om het klaar en snel filtreren niet te zeer te hinderen.
Voor brouwerijen neemt men meest geutijzeren en voor gistfabrieken plaatijzeren kuipen. Van de houten kuipen verkies ik de eikenhouten. Een ijzeren deksel gaat boven een houten. Ronde kuipen bezitten een schotskruis; vierkante bezitten vastliggende buizen met vele gaatjens tot afwassching der bostel. Tot goede uitlooging der bostel is een roerwerk of oprijf- en ophakmachien absoluut niet noodig. De losse bodem moet 1 a 2 cm. boven den vasten bodem komen te liggen. De losse- of filtreerbodems worden uit ijzer, koper of uit koperbrons vervaardigd ; het brons is hiertoe het geschiktste metaal, omdat het taaier is en derhalve meer openingen per □ meter verdragen kan. Brons is ook nog veel harder en verslijt niet zoo gauw als koper of ijzer.
Alhoewel de losse bodem het eigenlijk filtreermateriaal niet vormt, kan men toch met veel recht zeggen dat, onder andere gelijke voorwaarden, de snelste filtratie bekomen wordt door de gaatjens of sneeden zoo groot en zoo talrijk als 't zijn kan te maken, en door de gansche bodemvlakte als filtreervlakte uit te



baten. De eerste vereischte : mogelijk vele en breedeopeni ngen ; vindt eene zekere begrenzing in de vastheid van het materiaal. Men kan bij ijzer en koper wegens de door de bostel veroorzaakte doorbuigingen niet al te ver gaan. Bronsblek van 5 mm. dikte laat toe van 100,000 gaatjens per □ m. te persen. Gewoonlijk vergenoegt men zich met 60,000 a 80,000 gaatjens per □ meter. De eigenlijke filtreeropening bezit dikwijls een doormeter van 1 mm., de daaronder liggende uitboring is in haar profiel verschillend, ofwel zuiver conisch of zuiver cylindrisch, met kegelvormige verwijding naar onder. De filtreervlakte per □ m. kan bij geslipte openingen veel grooter zijn dan bij ronde.
De geslipte trekvlakten verstoppen ook niet zoo gauw als de ronde. De afstand der geslipte openingen, van elkaar, moet met het oog op de sterkte der plaat wel eene grootere zijn aan de afstand der ronde, doch zij is in elk geval nog klein genoeg om de toevoer der wort op gelijkmatige wijze mogelijk te maken. De bodem der filtreerkuip is met afvoerbuizen van circa 35 mm. doorsnêe voorzien; deze buizen zijn op afstanden van ongeveer 70 cm. aangebracht, zij zijn elk van eene kraan voorzien en monden in een trogvormigen bak uit. Dat het nu wel juist noodig is deze buizen op een niet grootere afstand als 70 cm. aan te brengen, geloof ik niet, ook heb ik kuipen gezien waar ze veel verder van elkaar lagen en waar er meerdere buizen aan elkaar verbonden waren, zoodat er niet zooveel van die dure kranen noodig waren, en waar de filtratie niettemin heel goed verliep.
Aan het juist horizontaal liggen der afvoerbuizen is een goed deel der regelmatige filtratie gelegen.
Men opent de kranen in den beginne eenige oogenblikken geheel om den onderdeeg weg te spoelen, sluit ze weder, om ze dan langzamerhand te openen tot de wort klaar afloopt en pompt het troebele vocht terug op de kuip. Loopt er ondertusschen nog eene kraan troebel, zoo draait men ze wat meer toe. Door te wijd openen der kranen, wordt de filtreerlaag, dat is de onderste laag, door zuiging te zeer vastgedrukt. Tegen het einde van elke filtratie moet men het filtraat dikwijls nazien en de kranen sluiten zoohaast het begint troebel te worden.
Tusschen den vasten- en den dubbelen bodem moet de ruimte altijd met wort gevuld blijven, want anders geraakt er lucht onder, hetgeen den goeden gang der filtratie zeer zou belemmeren.
De afwassching geschiedt ófwel periodiek ófwel onafgebroken. In kuipen met ophakmachien geschiedt het periodiek, in kuipen



zonder ophakmachien onafgebroken ; in het laatste geval heeft men zulke goede en snelle afwassching als in het eerste geval. Om eene goede en snelle filtratie te bekomen, moet voor elke xoo kgr. beslagmateriaal een vierkanten meter filtreerbodemoppervlakte voorhanden zijn.
De trekkuip voor luchtgistfabrieken bezit een bronzen bodem met 4400 slippen per □ m.; elke slip heeft eene lengte van 15 mm. en is aan de bovenzijde 1 mm. en aan de onderzijde 4 mm. breed. Het brons is 5 mm. dik. Met zulke kuip van 20 □ met. filtreerbodem loogt men 3600 kgr. gestort in 6 a 7 uren volkomen uit.
Met eene trekkuip van Grimma, van 3b □ met. filtreerbodem met ronde gaatjens,voor 3100 kgr. gestort, loogde men voornoemde hoeveelheid in 5 a 6 uren volkomen uit. Deze kuip bezat geen ophakmachien, de bostel werd onafgebroken uitgewasschen en het heet water werd er door 3 rijen vastliggende buizen met vele openingen op gebracht.
Bij gebruik van gebroken of gemalen maïs geschiedt de filtratie sneller dan bij gebruik van maïs in heele korrels.
De Filtreerpers.
Reeds van over 25 jaren is de filtreerpers, tot het gewinnen eener klare wort, in brouwerijen zoowel als in persgistfabrieken beproefd geweest. Voorheen bracht men het beslag bij middel eener drukpomp in de kamers der filtreerpers, doch tegenwoordig geschiedt het eenvoudig door het beslag uit den macerateur in de pers te laten loopen. Het filtreren gaat snel, indien men gemouten granen, rijst en maïs gebruikt, en is dan in de helft van den tijd gedaan, vergeleken met de louterkuip. Bij gebruik van veel ongemoute tarwe en vooral bij gebruik van ongemoute rogge, gaat het persen uiterst traag; hetzelve is ook het geval indien het beslag een weinig melkzuurachtig of niet goed versuikerd was. Bij het gebruik eener filtreerpers moet men de granen fijner malen, want de grove deelen zouden anders de kanalen der pers verstoppen.
Even als bij de louterkuip loopt hier de wort in den beginne ook wat troebel en Wordt eerst langzamerhand klaar.
De bostel laat zich in eene filtreerpers niet zoo goed uitloogen als in eene louterkuip.
De filtreerpers met hare vele doeken is, vooral voor de luchtgistfabrikatie, een gevaarlijke infectieheerd. Het zorgvuldig zuiver houden, het repareeren der doeken en het vervangen van



oude doeken door nieuwe, maakt dat de filtreerpers een lastig en kostelijk toestel is. Men rekent dat eene pers voor iooo kgr. beslagmateriaal (graan) jaarlijks voor onderhoud 1100 frs. kost.
In den laatsten tijd zoeken de constructeurs van filtreerpersen het min of meer veranderd apparaat wederom aari den man te brengen.De vroegere ervaringen zijn vergeten en moeten tot schade der goede melkkoe «De Brouwerij»wederom opgedaan worden.
Het is mijne vaste overtuiging dat de filtreerpers nooit de bovenhand zal halen op eene goede louterkuip.
Berekening van het rendement.
Gewoonlijk neemt men het monster uit den kookketel, dus als de wort nog heet is. Men heeft hier nog rekening te houden met de volume-vermeerdering door de warmte teweeggebracht. De volgende tabel geeft die vermeerdering op.
xooo ccm of i liter bij 17,5° C. meten bij :
250 Celsius = 1001,64 cubieke centimeters (ccm)
30° » = 1003,04 » »
40° » = 1006,46 » T>
50° » = 1010,74 » »
6o° » = 1015,70 » »
• 70° t = 1021,33 » »
8o° ■» = 1027,63 » »
go0 » = 1034,47 ■» »
xoo0 » = 1041,88 » »
Men koelt het genomen monster op 17,4° Cels. af en weegt het met den Belgischen dichtheidsmeter. Deze geeft aan hoeveel kilogrammen 100 liters wort meer wegen dan 100 1. zuiver water. Vindt men bijv. 4.2, dan wegen 100 liters wort bij 17,5° C. = 104,2 kilogr.
De wettelijke opbrengst of het praktisch rendement is gebaseerd op de veronderstelling dat 1 kgr. gestort 25 liters wort van i° densimetergraad geeft. De wet laat toe 2 '/2 lit. overschot te hebben, zoodat men tot 27,5 liters komen mag. De brouwer mag meer storten dan hij opgeeft, maar de berekening wordt altijd gemaakt met het getal opgegeven kilogrammen meel.
Voorbeeld : 3871 lit. wort van 2,90 densimeter = 3871 x 2,9 = 11419,45 liters wort van i° densimeter. Deelt men nu dees getal door de kilogr. gestort, dan heeft men het rendement of de liters wort aan i° per kilogr. meel.
Voorbeeld : 11419,45 : 450 kgr. gestort = 25,37 is het rendement.



Als men de kilogr. extract, bevat in 100 kgr. mout, deelt door 2,576, dan heeft men het rendement.
Als men de graden van den Belgischen densimeter vermenigvuldigt door 2.5, dan heeft men de Ballingsche extractprocenten.
Als men de graden van den Belgischen densimeter deelt door 4, dan heeft men direct de percenten extract volgens den Ballingschen saccharometer.
Voor de zwakke bieren, zooals de gewone Gerstebieren, waarbij de bostel goed uitgewasschen kan worden, rekent men dat er per % kgr. gestort meel 2 a 3 kgr. extract in de bostel achterblijven. Voor zware biersoorten bedraagt het verlies 4 a 6 kgr. extract.
Als men veel ongemouten graan gebruikt en hetzelve niet zeer fijn gemalen en aan geen kookproces onderwerpen geweest is, dan kan in vele gevallen het verlies aan extract nog grooter zijn.
Warmteberekening.
Om de warmtegraad van een mengsel vooruit te bepalen moet men, behalve de liters water, ook nog het werkelijk volumen kennen, dat door het meel in het beslag wordt ingenomen. Ik heb vastgesteld dat 100 kgr. maïsgries of flakes een werkelijk volumen van 67,6 lit. en 100 kgr. gemalen mout een werkelijk volumen van 75 liters innemen. Heeft mèn bijv. 450 kgr. mout met 150 Celsius, 500 lit. water met 6o° C. en 150 lit. water met 930 C. in de brouwkuip vereenigd, dan zal het mengsel een warmtegraad van 50,8° C. bezitten, want : 450 X 75 = 337 liters nemen het meel in en 337 x I5° C. = 5055 warmtegraden of warmteeenheden; 500 X 6o° C. =30000 warmtegraden; 150 X 930 C. = 13950 warmtegraden te samen, dus : 965 liters met 49005 calories = 49005 : 965 = 50,8° Celsius. Het spreekt van zelf dat men hier rekening moet houden van het warmteverlies door verdamping en uitstraling teweeg gebracht,zoodat de ware warmtegraad altijd iets lager zal zijn dan de berekende.
Hoe moet eene brouwerij ingericht zijn om op de voordeeiigste wijze de granen te behandelen of te extraheeren.
Eerst en vooral moet ik zeggen dat de filtreerpers volstrekt geen voordeel bezit op eene goede filtreerkuip; integendeel is het een duur apparaat dat om de snelle sleet der doeken oneindig meer onderhoudskosten vraagt als de filtreerkuip. Hare reiniging vraagt



ook meer tijd en oppassendheid. Hoogere rendementen zijn ereveneens niet door te bekomen, wel te verstaan, als men de afwassching door uitlooging van slechte eiwitstoffen niet te ver drijven wil. In het laatste waschwater is de verhouding tusschen proteïn- en suikerstoffen gansch anders dan in de wort en in het eerste afwaschwater. Hoe sterker uitgeloogd wordt, des te meer proteïnstoffen brengt men in 't bier in verhouding der suikerstoffen. De werkwijze van bij de gekookte maïs of rijst het mout te voegen, keur ik gansch af, er moet omgekeerd beslagen worden. In de werkwijze Meura is er dus een toestel te weinig. De gekookte stoffen moeten bij het met warm water breiachtig aangeroerd moutmeel voorzichtig gebracht worden. De geheele inrichting moet dus bestaan uit cuiseur of kookvat, macerateur of beslagkuip en filtreerpers. Met eene filtreerkuip,die tevens als beslagkuip dienen kan, gaat het veel eenvoudiger en goedkooper. Het oud stelsel van roerwerk, dat in tweeërlei zin roert en uit de kuip kan genomen worden, is nog altijd het beste. Rijfmachienen om de bostel op te rijven zijn onnoodige dingen, het is voldoende dat men er met eene handrijf van tijd tot tijd eens over rijft.
De maïs of de rijst kan men ook heel goed in den water- of bierketel met stoom of boven direct vuur gaar koken. Noodig is het dan, dat men er een heel gewoon roerwerk in plaatst en dat hij goed ledig loopt. Als men naar mijn speciaal kooksysteem arbeidt, kan men met 300'lit. water per 100 kgr. maïsmeel goed toekomen; meer dan 400 lit. gebruik ik in geen geval en ook niet meer dan 7 % mout om de maïsbrei te verdunnen.
WeEke hoedanigheden moei een goed Bier hebben ?
Een goed bier zal vooral koolzuurhoudend en klaar zijn. Het moet bij min of meer onstuimig of van eene zekere hoogte ingeschonken een witten, dichten en roomachtigen schuimhoed verwekken van eene redelijke hoogte. Het schuim van goed getempereerd bier moet zich een zekeren tijd houden; van bier met io° C. minstens 10 min. en na 25 min. moet het nog schuimen. Het schuim moet bij het ledigen aan de wanden van het glas blijven hangen.
Uit deze gezegdens moet men niet opmaken, dat men het bier in elk geval bij het inschenken moet doen schuimen, het is veel beter dat men voorzichtig inschenke om het schuim zoo weinig mogelijk te doen optreden, want het schuimen geschiedt maar



alleenlijk op kosten van het koolzuurgehalte, dus, op kosten van de smakelijkheid en de verfrisschende eigenschap van het bier.
De druk van goed bier zal bij io° C. minstens 6 V» pond en het gezamenlijk koolzuurgehalte minstens 0,3 gewichtsdeelen % bedragen, waarvan 0,2 gebonden en 0,1 in vrijen totstand voorhanden moeten zijn.
Het bier mag niet zuur en ook niet zeer bitter of zoet zijn. Een hoog extractgehalte of een hoog alcoholgehalte is geen bewijs voor de goede qualiteit van een bier, beiden moeten tot elkaar in eene goede verhouding (1 : 1,5) staan.
Ik houd een bier van eene stamwort van 9,5 a 13,5°. Balling en met een vergistingsgraad van 65 a 70 °/0 voor het beste. Het mag hier ook gezegd zijn dat de Belgen bijlange niet zoo moeilijk om bedienen zijn als de Duitschers. Dat komt hierbij dat wij voor een en dezelfde soort bier aan veel grootere afwijkingen gewoon zijn dan de Duitschers. Het gewoon « Gerstebier » en de « Dubbele gersten », verschillen hier in sterkte, kleur, smaak, helderheid en schuimhoudendheid dat het een plezier is. Eéne eigenschap vooral verlangt men, en dat is, dat het ten minste redelijk klaar zij.
De kleur van het bier verandert eigenlijk niet veel aan zijne eigenschappen. Een bruin bier kan even smakelijk, frisch en gezond zijn als een blond, ja, het kan zelfs denzelfden smaak en densiteit hebben. Zeer bruine bieren bewaren beter als lichte. Vroeger vielen de bruine, nu weêr de blonde, in den smaak van het volk, dat is eigenlijk niets anders als eene kwestie van grillen.
Het vertappen van het Bier.
Het bier is geen onbegrenst houdbare drank, het is zelfs zeer veranderbaar; door zorgelooze en ondoelmatige behandeling, en vooral door onreinheid der met hetzelve in beroering komende voorwerpen en lucht gedurende het bewaren en vertappen, kan het beste en gezondste bier zijne goede hoedanigheden verliezen, ja, het kan zelfs geheel ondrinkbaar worden, terwijl integendeel, door eene goede en vakkundige behandeling, zijne goede eigenschappen bewaard, ja zelfs verbeterd kunnen worden.
Alle soorten van bier zijn nogtans niet even gevoelig, het eene is soms veel weerstandsvaardiger dan het andere, hetgeen afhangt van de levensvoorwaarden die het in de brouwerij gehad heeft.
De ondergistige bieren, als zij de brouwerij verlaten, moeten



zoohaast mogelijk gedronken worden, zij kunnen de hoogere temp. der restauratiekelders niet lang uithouden.
Eenige speciaal bovengistige bieren, zooals Leuvens en Seef, moeten nog veel sneller verbruikt worden; doch bovengistige gerstebieren, zooals de Antwerpsche, welke maar eenige dagen in de brouwerij verbleven hebben, verbeteren nog veel door liggen in koele, frissche en luchtige herbergkelders.
Er zijn middelen om het bier houdbaar te maken, ja, onbegrenst houdbaar, doch zij die op een toevoegen van chemicaliën berusten, die de levensuitingen der bierorganismen hemmen, zijn onnatuurlijk en niet toegelaten. Een natuurlijk en toegelaten middel om het bier houdbaar te maken, is het « Pasteuriseren », doch zulk bier is nooit zoo bekomelijk en smakelijk als het niet behandeld of frisch bier.
Voor men tot het aftappen overgaat, moet het vat ten minste een tweetal dagen op de stelling liggen, om alle opgeroerde stoffen weder goed te laten bezinken. Het vat moet gedurende het verblijf in den kelder goed gesloten worden om het koolzuur in het bier te doen oplossen en het alzoo parelender, schuimender, smakelijker en bewaarbaarder te maken. Indien het bier zeer wijd vergist en weinig parelend is, dan doet men goed het met circa 5 % in gisting verkeerend jongbier, of nog beter met 3 % suikerkrausen te versnijden, en het in een goed gesloten vat een tijd op eene koele plaats te laten liggen.
Het doel dat men hier door het toevoegen van krausen beoogt kan ook — en nog sneller — bereikt worden door het gebruik maken van vloeibaar koolzuur. Indien men het bier in een koelen kelder gedurende 4 dagen onder een koolzuurdruk van s/io atm. zet, dan zal dit koolzuur genoeg opgelost hebben om met eer op de gewone wijze te kunnen vertapt worden.
Het vloeibaar koolzuur kost tegenwoordig rond de 0,50 fr. per kilogr.
De oudste en eenvoudigste vertappingswijze is deze waarbij men het glas direct en zonder meer onder de kraan aan het vat vult. Deze doenwijze is in Duitschlands eerste bierstad München nog algemeen in zwang; het vat, dat zooeven uit de brouwerij of uit den koelen kelder der herberg komt, wordt in de zaal onder de oogen van den verbruiker vertapt. Voor groote lokalen met veel kalandisie is deze vertappingswijze de beste; het bier heeft geene lange leidingen te doorloopen, en vooraleer zijne temperatuur Ln het warmer lokaal begint te stijgen is het vat alreeds leeg.



Op verweg de meeste plaatsen vertapt men het bier bij middel eener pomp. Vroeger bestond de pompbuis uit lood, doch daar dees metaal een weinig in bier oplost en uiterst schadelijk voor de gezondheid is, zoo heeft de regeering zich genoodzaakt gezien het gebruik van looden buizen te verbieden. Men gebruikt dus buizen uit tin, vertind koper, ijzer, glas of caoetchoec. In groote restauraties gebruikt men druktoestellen in plaats van pompen, hierdoor wordt een druk op het bier langs boven in het vat uitgeoefend, zoodat hetzelve langs een aan de kraan verbonden buisje naar de schenkkamer geperst wordt. Men heeft aan het buffet maar een kraantje te openen om het glas met bier te vullen. Als drukmiddel gebruikt men lucht of koolzuurgas, of soms beide gemengd. De lucht moet gezond en goed gefiltreerd of gewasschen zijn, want zij kan het bier niet alleen hare kiemen maar ook haren slechten reuk overplanten. Het gebruik van koolzuur is het verkieslijkste, het is een product der gisting en een voornaam natuurlijk bestanddeel van het bier. Door het bier onder een koolzuurdruk af te tappen, voorkomt men dat het flauw of schraal wordt en het laatste glas van het vat zal even frisch, prikkelend en smakelijk zijn als het eerste. Een hooge druk aanwenden is niet noodig, men bekomt dan te veel schuim in het glas, en, door de hevige ontsnapping van het koolzuur, wordt ook nog dat koolzuur meêgerukt dat eigenlijk in het bier zou moeten blijven. Een met koolzuur oververzadigd bier, dat bij normaal gasgehalte volmondig, rond, malsch en aangenaam bitter zou smaken, smaakt gehaltloos en dun. Om eene oververzadiging met koolzuur te voorkomen, moet men eene zelfregelende ventil gebruiken, die op een bepaalde druk (circa >/4 atmosfeer) in 't vat geregeld is en zich maar zooveel opent dat deze druk gedurende den ganschen vertappingsduur onverandert behouden blijft. Daar i lit. koolzuur ongeveer 2 gr. weegt, zoo zou men theoretisch met een cylinder koolzuur van 10 kgr. circa 5000 lit. bier moeten kunnen aftappen; doch, door verlies door afdichtingen en poriën van 't vat, kan men in de praktijk er maar gemiddeld 3800 lit. bier meê aftappen.
Diegenen welke direct van 't vat tappen en ook van de voordeelen van het vertappen door koolzuur zouden willen profiteeren, doch tegen een overdruk van koolzuur zijn, moeten hunne reduceerventil zoo reguleeren dat de koolzuurdruk in het vat niet hooger is als de atmosfeerische luchtdruk. Op deze wijze dient het koolzuur alleenlijk tot vervanging der anders in het vat dringende lucht. Indien men het bier verkoelen wil, doet men best het



vat en de leidingsbuis in eene door ijs afgekoelde kelderafdeeling te leggen en niet, zooals velen doen van, het bier door eene in ijsliggende slang af te tappen. In het laatste geval is het bier van te ongelijkmatige temp., het eene glas zal veel te koud en het andere niet koud genoeg zijn. Het dikwijls reinigen der pompbuis is van groot belang voor de klaarte en smakelijkheid van het bier. In eene vuile, aangeladen pompbuis kan het bier in eenige minuten slecht worden. Het reinigen met eene heete oplossing van natron of met kogelborstels is veel zekerder dan met stoom.
Voor de smakelijkheid van het bier is het niet hetzelfde uit welk vaatwerk men het drinkt; het donkere bier, zooals Münchener, smaakt ontegensprekelijk beter uit een grauwgrijzen steenenkruik dan uit een gewoon glas, en het helle bier, zooals Pilsener smaakt het best uit een fijn glazen beker. De steenen kruik brengt, bij het drinken, op de lippen een aangenaam gevoel teweeg, hij houdt het bier koeler en beschut het tegen licht. De bierbedervende eigenschap van het licht is met zekerheid vastgesteld, doch waarin deze bestaat, welke veranderingen daarbij in het bier plaats grijpen, is nog niet geweten.
De glazen en kruiken moeten dikwijls met heet water, of nog beter met eene heete oplossing van soda gewasschen worden, om de vettige stoffen te verwijderen, want zoo het glas een weinig vetachtig is, dan zal het bier daarin niet schuimen.
Eene afkeurenswaardige doenwijze van vele herbergiers is van in het mondstuk van den tapapparaat een veel doorboord plaatje te steken, om het bier te doen schuimen. Het koolzuur, dat zoo noodig is in het bier, wordt dus op brutale wijze losgemaakt, men streelt hier het oog op kosten van den smaak.
Zeer aan te bevelen is het aftappen door een gesloten en gansch gevuld filter. In Duitschland (Crefeld) tapt men in alle goede koffiehuizen het bovengistig bier door een filter af.
Het aftrekken op Flesschen.
Het gerstebier dat bestemd is om in flesschen afgetrokken te worden, moet een hoogen vergistingsgraad bereikt hebben en volkomen klaar zijn. Als de vergisting niet ver genoeg gevorderd was, zou er zich nog te veel koolzuur ontwikkelen en het daarbij gevormd bezinksel zou, als men de flesch opent, naar omhoog gedreven worden en het bier troebelen. In dit opjagen van het bezinksel bestaat er nogtans een groot verschil tusschen de verschillende bieren ; in sommige flesschenbieren ligt het bezink-



sel geheel los en in andere geheel vast. Ik denk dat daarin de soort van gist een groote rol speelt. Vlokkige brouwerijgist zal gemakkelijker opgejaagd worden als nietvlokkige stokerijgist of als wilde gist. Proteïn- en celluloseachtige stoffen zullen in het neerslag ook gemakkelijker opgejaagd worden dan gistcellen.
Hoogstens mag het af te trekken bier nog i procent schijnbaar extract bevatten; er zal zich dan nog genoeg koolzuur ontwikkelen om het bier aangenaam, parelend en schuimend te maken. Als de verdunning integendeel wat laag gevallen is, kan men er V» a 4A stukje broodsuiker, of nog beter 2 a 3 gr. invertsuiker, of zuivere gekristalliseerde Dextrose per liter bijvoegen.
Om eene schoone aanhoudende stille gisting en een wijnachtig bier op flesschen te verkrijgen, doet men er eenige korreltjens gierst, dari en rijst bij, ofwel eenige druppels bier waarin dezelve 1 a 2 dagen verwijld hebben. Het is algemeen gekend dat de wilde gist de beste en zekerste stille gisting verwekt en in het bier de aangenaamste esters of bouquetstoffen vormt. De beste wilde gistsoorten huizen op voornoemde graansoorten, en de Japaneezen maken er reeds eeuwen gebruik van om hun bier parelend te maken. De slechte of vreemde fermenten, welke men daarmeê ook in het bier brengt, komen in gezond bier niet ter ontwikkeling.
Bij zwak gebrouwen bier zal men altijd een grootere gistneerslag in de flesch aantreffen dan bij zwaar gebrouwen bier. De oorzaak daarvan is te wijten aan het alcoholgehalte. Bij een alcoholgehalte van 4 a 5 % heeft er nog wel eene goede gisting plaats, doch de gist vormt dan geene nieuwe cellen meer.
Om geheel klaar flesschenbier te bekomen, zonder eenigen neerslag, moet men het bier van het gespond vat zonder koolzuurverlies op de flesschen aftrekken. Dees kan geschieden door zoogenaamde tegendruktoestellen. Door deze toestellen wordt op het vat, alsook op de flesch, een minstens even zoo hooge koolzuurdruk gezet, als het bier in het gesponde vat heeft; daardoor wordt het koolzuur de gelegenheid ontnomen zich te ontbinden d. w. z. zich in het bier in gaspaarlen om te zetten. Het bier wordt alzoo onder den zelfden druk, met welke het in het vat gesloten zit, op de flesschen gebracht en daar seffens weer ingesloten.
Ter filtratie kunnen ook bierfilters tusschen vat en flesch opgesteld worden. Gewoonlijk wordt met lh atmosfeer koolzuurdruk afgetrokken; trekt men hooger af, dan moet men de flesschen een beschermweefsel aanhangen.



Het.koolzuur werkt evenals de alcohol gistinghemmend, zoodat de bieren die bij het overtrekken veel CO2 verliezen, opnieuw in gisting kunnen komen, waardoor weer een nieuw gistneerslag zou gevormd worden.
De flesschen moeten met eene groote nauwgezetheid uitgespoeld en de kurken uitgekookt worden. Voor transportbieren gebruikt men zelfs geparafineerde kurken. Flesschen met patentslot zijn ook zeer geschikt, doch moeten vooral aan den caoutchoucring goed gereinigd worden.
Het transportbier wordt veelal gepasteuriseerd, ofwel met salicylzuur vermengd. In het eerste geval verhit men het zooveel mogelijk gistvrije bier in de gesloten flesch gedurende '/? uur op 65° Cels., en in het tweede geval voegt men 0,10 a 0,25 gr. salicylzuur per liter toe. Het salicylzuur wordt met een weinig bier of alcohol zorgvuldig tot eene brij vermengd, welke men langzamerhand met meer bier aanroert en dan op het vat giet. Deze bewerking moet 2 a 3 weken vóór het aftrekken op flesschen geschieden, omdat de bacteriën en de gistcellen gelegenheid zouden hebben zich af te zetten. Bij het aftrekken door vloeibaar koolzuur is het aan te raden het vat reeds eenige dagen op voorhand onder een koolzuurdruk van 1 atmosfeer te zetten, om het bier den tijd te geven koolzuur op te nemen.
Van het vloeibaar koolzuur weze gezegd dat het geheel zuiver zijn moet en dat het vooral geene olie- of wetachtige stoffen mag bevatten, want die zullen, zelfs in zeer geringe hoeveelheden, het bier beletten te schuimen. Het in cylinders geperst COs kan de volgende onreinigheden bevatten (als gassen) : lucht, kooloxyde, zwavelwaterstof en koolwaterstof; (als vochten): water, smeerolie en glycerine; (als vaste stoffen) : smeervet en koolzuur-ijzeroxyde.
Speciale methode voor het brouwen van Flesschenbier (volgens H. Verlinden).
Een der bijzonderste eigenschappen van flesschenbier is dat het geen zaksel op den bodem der flesch vormt, zelfs niet wanneer het ongefiltreerd op de flesch getrokken wordt.
Om hiertoe te geraken, stel ik de volgende brouwwijze voor : Men gebruike uitsluitelijk mout, dat voorzichtig doch wel gedroogd is. Hetzelve moet tot op 4 5 der korrellengte gekiemd zijn en veel diastase bevatten, zoodat het wel opgelost en eene verregaande versuikering geeft. De kleine gerstsoorten, alsook de Poldergerst geven een diastaserijk mout.



Men versuikert het eerste treksel bij 65" C.; het tweede bij 67° C. en wascht met water van 70° C. af. Bij lage versuikeringstemperaturen worden er gemakkelijk vergistbare suikers gevormd.
In den kookketel houdt men de treksels of de worten bij 63 a 67° Cels. tot de afwassching geschied is. Bij deze temperaturen heeft er in den ketel dus nog eene verdere overvoering van Dextrine in Maltose plaats. Men stort 50 % maïs ofwel 50 °/0 suiker. Men kookt de wort gedurende 3 uren ; voegt bij het begin van 't koken 1 l/> °/0 beste Duitsche of Oostenrijksche hop toe en voor de laatste kookuur nog '/« °/0 van dezelfde hopsoort. Men maakt ook gebruik van Islandsche mos in den ketel. Laat de heete wort over V» % fijnste Engelsche hop loopen.
Tot de gisting neemt men gezonde, wijd vergistende gist en voegt gedurende de verkoeling der wort per 10 hectol. derzelve 350 gr. bi-phosfaat van potassche en 150 gr. bi-phosfaat van magnesia toe. Deze stoffen zetten de gist tot sterke vergisting aan en maken de gistcellen zwaar, zoodat ze zich wel uit het bier afzetten. Antisepticas mogen in geen geval gedurende de gisting gebruikt worden.
Als men dees bier met ander bier versnijden wil, zoo moet dit vóór de klaring en eenige dagen voor het aftrekken op flesschen geschieden. Door vermengingen, gelijk van welken aard, ontstaan er na min of meer korten tijd altijd neerslagen. Klaren op houtspanen is boven alle andere stelsels te verkiezen.
Van flesschenbieren zwaarder dan 90 Balling, ben ik geen voorstaander.
Eenige ervaringen bij de bierfabrikatie gedurende 1914-1915.
Verbazend groot zijn de ervaringen opgedaan in het brouwvak gedurende deze jaren ; nood scherpt het verstand, zegt een spreekwoord, en dit is hier zeer waar gebleken. Allerhand, proeven werden er door de brouwers aangesteld, waarvan vele tot een onverhoopte goede uitslag geleid hebben. Veel vooroordeel en wantrouwen is daarbij ook ten gronde gegaan.
Eerst en vooral is het gebleken dat men met allerhande voordeel een hoog percentage suiker (rietsuiker, invertsuiker en glucose) tot de bierbereiding kan aanwenden. Het bier houdt zich langer, is klaarder en schuimhoudender en voor fiesschenbier is het zelfs veel beter geschikt dan de echte moutbieren.
Zelfs zijn er goede bieren bereid uit enkel suiker, hop en wat oudbier of Lambik. Een toevoegen van weinig moutscheuten —



en van gistextract — bevorderde de gisting zeer. Dit extract werd het voordeeligst aangewend als men er de zetgist des morgens, met eenige liters suikerwater vermengd er meê aanstelde resp. voorstelde.
Dat het S bij deze dunbierfabrikatie een rol gespeeld heeft, is bekend, doch wonderbaarlijk bleek mij den grooten invloed dezer stof op de schijnzwaarte van het bier. Brouwsels met 50 a 60 % maïsmeel of maïsbloem, zelfs uit niet-ontolieden maïs, gaven een voortreffelijk klaar en smakelijk bier. De olie- of de vetstoffen dei granen blijven voor het allergrootste gedeelte in den draf achter, verder absorbeert de gistcel de olie die er in de wort nog aanwezig zou zijn. De extractie der grondstof lijdt, practisch gesproken, niet onder den invloed der vetstoffen.
Havermout, uit goede soorten bereid en voorzichtig geëest, gaf een klaar en schuimend bier, doch met het afloopen der kuip had men met deze moutsoort wat last, bijzonder als het graan niet goed gekiemd of te sterk geëest was. Voor kristalliséemout is havermout zeer geschikt. Ook rogge is in vorm van mout gebruikt tot de gerstebierfabrikatie. Verder is goed bier, zoowel ondergistend als bovengistend, bereid uit ruwe en uit gedroogde aardappelen. Als men bij aardappelbeslag ook havermout gebruikte, zette zich op de doeken der fütreerpers eene slijmige laag af, die het filtreeren zeer vertraagde.
De aardappelbieren gisten sneller dan de gewone bieren en zijn schuimender en van eene helle goudgele kleur.
Ziehier 2 analysen van gedroogde aardappelen .
A B
Water % = 0,00 — 10,00
Proteïn %= 8,40— 7,80
Zetmeel 0/0 = 85,40 — 72,00
Cellulose °0= i>83— 4>00
•Asch °/o= 4>*4— 3>5°
Vet % = 0,21 — 0,55
Door de buitengewoon hooge prijzen der grondstoffen,was men genoodzaakt ófwel de prijs van het bier te verhoogen, ófwel het soortelijk gewicht van het bier te verlagen.
Het was wel vooruit te verwachten, dat de Belgische, onsamenwerkende geest niet zou toegelaten hebben het eerste
te bewerkstelligen; men moest dus tot het tweede zijne toevluc t
nemen; bieren die voorheen op 1,027 a 1,032 gebrouwen werden, wierden nu op 1,012 a 1,016 gebracht.



Onder de mouters was meer eenheid, wijl deze onder elkaar geene concurrentie te vreesen hadden, doch deze eenheid strekte hun tot geene eer, wel integendeel; zij dreven de moutprijzen tot 200 fr. per 100 kilogram. Haver, die ze aan 50 a 60 fr. kochten, verkochten ze in vorm van mout aan 115 a 125 frank. Gelukkig voor den brouwer,dat de suikers verhoudingmatig zeer goedkoop bleven, daardoor konden ze hen nog voor verliezen vrijwaren.
Het zou wel een wonder geweest zijn, indien de brouwers zich hier niet door kwakzalvers en allerhande woekeraars hadden laten uitvetten. Seffens doken er van die lieden op, die ter goeder ure 'nen specialen suiker hadden ontdekt. Uit deze suiker (eigenlijk niets anders dan gewone invertsuiker) kon men alleen een goed bier maken ; deze speciale suikersiroop werd door de brouwers 25 fr. per % te duur betaald. Om de reflectanten goed op de hoogte der werkwijze te brengen, kwamen ze het eens voordoen hoe men suiker met hop en water kookt, en daarvoor deden ze de snullen van brouwers nog eens xoo frs. betalen.
Bij het schrijven van deze regelen, kreeg ik juist een kaartje van een huis in brouwerijbenoodigdheden; ziehier wat ik daarin kwakzalverachtig vind ('t kaartje was in 't Fransch, natuurlijk, dat maakt de waar wat zoeter):
Sirop « Unicorna » (?) fr. 75,00 °/0 kgr. » de candi » 65,00 »
» de canne (?) » 70,00 » » « Cristallina * (?) » 75,00 »
Waarom niet nog een Sirop de Canard (!?)
Van de densiteit dezer siropen geen woord. De densiteit op zijde gelaten, wat verschil is er, van chemisch standpunt tusschen, de 4 siropen ?
Verder : Tanin Lupulus, fr. 5,00 per kilo
» doré en aiguilles » 6,50 » »
» en poudre rouge » 3,50 » »
» doré en paillettes » 5,00 » »
Die namen, dat beteekent alles niets ; het voornaamste is hoeveel werkende bestanddeelen bevat ieder dezer ?
Eene brouwerij-noodinrichting
of de primitiefste brouwerij inrichting in ijzer en hout, op grond van vakmanskennis en ervaringen.
Daar er spraak is het koperen vaatwerk der brouwerijen op te eischen, zoo wil ik hier aangeven hoe den brouwer zich in



dezen nood ook weer redden kan om het bedrijf voor te zetten en dit zonder veel onkosten.
De brouwerijen met stoomketel, kunnen de bierwort koken door directen stoom in open houten- of ijzeren vaatwerk; ook in cuiseurs onder zwakken druk kan men ze koken.
Het afkoelen kan zeer goed en tamelijk snel geschieden, in van een roerwerk voorziene ronde ijzeren ketels, door berieseling der wanden met water. In de stokerijen naar het Amylo- en naar het Verlindensche procédé, koelt men op deze wijze massas van iooo hectol. af op de gistingtemperatuur.
Die geen ronde ijzeren ketels hebben, kunnen zich een buizenkoeler naar het systeem van Bohm laten maken. De buisjens kunnen in tijd van nood uit ijzer zijn en de envelop uit hout. Men brengt 9 buisjens van circa 3 cm. doorsneê en 3 met. lang étagewijs boven elkaar in rijen van 3. Schuift de uiteinden der buisjens door eene ijzeren plaat van 25 cm. zijden, zoodat ze er circa 1 cm. buiten reiken, en soldeert ze daaraan vast. Maakt nu aan beide uiteinden eene kleine kamer uit sterk ijzerblik, de eene voor den invoer en de andere voor den uitvoer der wort. Nu sluit men deze vereenigde buizen in eene goed dicht gemaakte houten kast van 25 cm. zijden ; door deze kast leidt men het koelwater in tegenovergestelden zin van den worttoevoer. Deze koelkast legt men horizontaal, en zoo ééne niet volstaat voor de afkoeling, dan verbindt men ze nog met andere.
De wortgewinning kan ook zeer wel geschieden in eene hooge ijzeren of houten kuip zonder filtreerbodem. Noodig is het dan dat men goed versuikerend mout heeft, omdat de drafstoffen zich dan goed en snel afzetten of bezinken. Men beslaat op circa io° Ball., laat versuikeren, dekanteert het klare vocht goed af en laat het door eene 10 a 20 lit. grootte en dicht gebreide katoenen of wollen kous loopen om eventueel meêgevoerde drafstoffen . terug te houden.
Laat wederom water op de bostel, dekanteert na opklaring en herhaalt deze bewerkingen zoolang tot het filtraat niet meer dan '/j Balling opgeeft. Men dekanteert door eene omlegbare kniebuis.
Voorbeeld : Men heeft 30 hectol. beslag van io° Ball. in de kuip; men dekanteerd er 20 heet. af; voegt wederom 20 heet. water bij, dekanteert er wederom 20 hl. af en herhaalt dit nog 2 maal.



De eerste maal heeft men dus 20 hl. a 10° Ball. = 200 kgr. extract
» 2de » » » » 20 » a 3 » = 60 » »
» 3de » » » » 20 » a 0,9 * == w *
» 4de maal voegt men maar 11 hl. toe = ix » a 0^4 » = 4,4 » »
71 » a 4 » = 282,4 » »
Er blijft dus nog 3^4 kgr. opgelost extract in de bostel over, hetgeen men onbeacht kan laten, vooral omdat men bij deze arbeidswijze geheel fijn malen kan en men er dus zooveel extract meer uithaalt dan bij het filtreerprocédé. Vindt men dat de bierwort na het koken nog te verdund is, dan brengt men haar door bijvoegen van suiker op de gewenschte sterkte.
Voor brouwerijen zonder stoom, is de ombouwing wat omstandelijker ; hier moeten de bierwort en het water in ijzeren ketels boven direct vuur verhit worden.
In den dekanteerketel, als men hem van eene stoombuis en roerwerk voorziet, kan men ook ongemoute materialen koken.
Voor overmatig roesten moet men in den beginne oppassen wegens de violette kleur van het bier. Nadat de apparaten eenige malen gebruikt zijn, zullen zij zich overtrokken hebben met de natuurlijke lakschicht uit hophars, looizuur en ijzeroxyde bestaande. Seffens na het gebruik droogt men het vaatwerk goed uit en beschildert de wanden met eene oplossing van hopharsextract en een weinig Galluszuur in Houtspiritus (Methylalcohol), of, bij gebrek aan dees middel, met eene oplossing van bijenwas en parafin in benzin.
De oorlog heeft ons veel doen denken en veel doen leeren ; de constructeur zal er bij verliezen, wellicht ook de op zwaar bier verlekkerde verbruiker, doch de brouwer zal er bij winnen. De tijd, zooals hij hier in België voor den oorlog was, zal bezwaarlijk meer terugkeeren ; vele brouwers smeten hun geld voor onnoodige, prachtig uitgedoschte apparaten, om zoo te zeggen met volle handen weg ; zij betaalden dwaasweg soms het dubbele der eigenlijke waarde. Redeneeren, op grond van ondervinding, deden ze niet, nog minder raad vragen aan neutrale mannen van ondervinding en kennis, zij gingen veeleer te rade bij uitgezonden en geïnteresseerde lieden.
Over het reinigen in de Brouwerij en over het gebruik van Antisepticas.
De reiniging laat in vele brouwerijen te wenschen. Nogtans is het goed zuiver houden van vaten, bakken, gereedschappen, zoldering, muren, vloeren en buizen een van de hoofdpunten, ja



laat ons zeggen, het gewichtigste hoofdpunt om goed en houdbaar bier te bekomen. Er zijn vele lieden welke niet het minste gedacht hebben van wat reinigen is. Om maar een enkel geval tusschen zoovele aan te halen, hoe gedachteloos er soms gereinigd wordt, zij gezegd dat ik in meer dan eene brouwerij de vaten eerst van binnen en dan van buiten heb zien reinigen. Men mag de vaten van binnen nog zoo goed zuiver gemaakt hebben, toch wordt deze arbeid tevergeefs, indien men later de bomlooze vaten achtereenvolgens in een en dezelfden top met vuil, lauw water gaat afschrobben. Dikwijls nog worden dan de vaten met het bomgat naar onder op een vuilen vloer gelegd en later over een slijkerigen vloer in den kelder gebold.
De gist, welke over zulke vaten drijft, kan onmogelijk rein zijn, en deze gist dient dan later om versche wort aan te zetten. Bij zulke arbeidswijze is het toch geheel en al onmogelijk om des zomers klaarblijvend bier te bereiden. Er komen ook gevallen voor dat koelbakken, köelapparaat en geilkuip na elke operatie niet gereinigd worden, bijv. wanneer er na eene korte tusschenpoos wederom andere wort moet op gepompt worden. Genoemde apparaten liggen gewoonlijk onder een zeer stofferig dak, en zelfs al ware dit niet het geval, dan nog moeten die apparaten al was er maar eene uur tusschenpoos, met zorg gereinigd worden.
Het reinigen moet geschieden door een goed betaald, verstandig en vlijtig arbeider, welke door een beproefd vakman op de hoogte van het werk gebracht is.
Alle bakken, buizen en werktuigen moeten na elk gebruik met kokend water gereinigd worden. Van tijd tot tijd zal men ze met eene verdunde formoloplossing (200 cub. cent. formol op 10 liters water) beschilderen of uitspoelen. De vaten zullen eerst van buiten en dan van binnen met zuiver, kokend water afgeschrobd en afgespoeld worden. De geïnfecteerde vaten moeten telkens, en de niet-geïnfecteerde van tijd tot tijd na het kuischen met de daareven genoemde formoloplossing uitgespoeld worden. Het is zeer aan te prijzen de wortketel, de brouwkuip, de koperen en ijzeren buizen, de koelbakken, de geilkuip, de vaten en de werktuigen 2 maal's jaars met eene heete 2 procents oplossing van bijtende soda te behandelen. Men spoelt daarna alles wel met heet water uit, en gebruikt daarenboven voor het houten vaatwerk nog eene oplossing van 2 liters zoutzuur in 100 lit. water, om de alkalische reactie weg te nemen. De caoutchouc buizen worden na elk gebruik met heet water, en van tijd tot tijd met bisulfietoplossing uitgespoeld.



De kelders en het geheele brouwlokaal moeten minstens i maal 's jaars met kalkoplossing gewit en de houten stellingen dikwijls met bisulfietoplossing geschuurd worden. De vloeren zal men, telkenmale als ze vuil zijn,'reinigen.
De bommen, de doeken en de kurken moeten in kokend water geworpen worden, en nadat het genoegzaam afgekoeld is, daarin afgewasschen. De ijzeren bommen moeten van ijzeroxyde vrij gehouden worden, daar ijzeroxyde het bier troebel maken kan.
Antisepticas moeten nooit in het bier of in de wort gebruikt worden ; de brouwer, die zulke stoffen aan het bier of de wort toevoegt, kent niet veel van zijn vak. Ingeval men gebruik maakt van Antisepticas, zoo moeten ze nooit vóór de gisting toegevoegd worden, dat heeft volstrekt geen zin. Salicylzuur is het beste.
De bereiding van Suikercouleur of Caramel.
Oorspronkelijk werd het Caramel uitsluitend door verhitting van Beetsuiker of van Beetsuikersiroop gewonnen. Heden bedient men zich tot dit doel van zetmeelsuiker of Dextrose. In beide gevallen ontstaat gelijk goede Caramel; men is alleenlijk tot de zetmeelsuiker overgegaan wijl deze goedkooper is.
Om een couleur te bekomen dat aan alle verwachtingen beantwoordt, is het noodzakelijk, dat het uitgangsmateriaal, alzoo de zetmeelsuiker, een zooveel mogelijk dextrinarm produkt is. De gewone kapilleersiroop uit den handel, met zijn hoog dextringehalte, is niet geschikt voor de caramelfabrikatie. De suiker alleen gaat in Caramel en Assamar over, die zich gemakkelijk oplossen in bier en alkohol, terwijl de dextrinprodukten zich melkachtig troebel oplossen en later neerslagen geven.
Goed spirituscouleur moet zich in 80 proc. alkohol klaar oplossen, terwijl bier-, wijn- en azijncouleur in 75 proc. alkohol zonder troebeling blijven moet.
De caramelbereiding is technisch eene verhoudingmatig eenvou dige operatie, die niettemin eene groote bedrevenheid vereischt.
Het branden moet op het juiste oogenblik onderbroken worden ; brandt men niet lang genoeg, dan blijft er nog onveranderde suiker, en brandt men te lang, dan ontstaan nevens caramel assamar en huminstoffen, die het couleur een scherpen en bijtenden bijsmaak geven. Bovendien wordt een deel van de suiker zoover veranderd, dat eene dichte glazige kool achter blijft.



Goede siroop, of met de helft van zijn gewicht aan water vermengde druivensuiker, wordt in een breeden ijzeren ketel ingedampt en naar beliefte tot eene vloeibare caramel of tot een vast couleur-essence gebrand. De eenvoudigste weg is deze, dat men zelf eene druivensuikeroplossing bereidt, door zetmeel met zoutzuur in een koperen ketel in dextrose over te voeren en, na neutralisatie met soda, in te dampen en tot couleur te branden.
Zoohaast het grootste gedeelte van het water verdampt is en het indampringsprodukt eene taaie konsistens aanneemt, moet aanhoudend geroerd worden om een aanbranden te voorkomen. De roerwerken moeten dicht over den bodem strijken.
De ketel moet ruim zijn, wijl door het branden de stof eene merkelijke vergrooting van volumen aanneemt. De verhitting van den ketel geschiedt meest boven direct vuur.
Zoohaast het water verdampt is, zal eene dikke gesmolten massa achterblijven, die bij circa 150° C. zich langzaam begint te bruinen. De bruining is een teeken dat de suiker zich begint om te zetten in caramel. Bij stijgende temp. wordt dan het produkt nog donkerder en ondergaat de suiker eene immer verdergaande verandering. Een bepaalde vorm kan men voor het eindpunt der verbranding niet opgeven. Over het algemeen zal men met de temp. niet boven 200° C. gaan. Als regel kan gelden dat de verhitting eene gelijkmatige, niet te snel stijgende zijn zal, om al de suiker in caramel over te voeren. Zoohaast de massa de gewenschte kleur en taaiheid bereikt heeft, wordt de verhitting snel onderbroken en de dradentrekkende massa met zooveel heet water verdund, tot de oplossing, heet gewogen, circa 350 Bé opgeeft. Dikwijls wordt ter suikercouleurbereiding reeds bij het begin van het inkoken 3 % natriumcarbonaat toegevoegd om eene sterkere kleuring te verkrijgen.
Tot kleuring van ondergistende bieren, mag in Duitschland alleen gebrand mout resp. kleurmout gebruikt worden.
De bereiding van gistextracten voor
diaetetische-, alsook voor gistingteknische doeleinden.
De voedingspraeparaten uit gist die — dank aan hun rijkdom aan oplosbare proteïnstoffen en phosphorzure zouten — groote voedingswaarde hebben en in plaats van vleeschextracten aanbevolen worden, zijn tamelijk talrijk. De bekendste zijn :



Bios, Carnos, Ovos, Eurostose en Sitogeen, waarbij nog het door Buchner en Gruber bereide « Gisteiwit » kan gevoegd worden.
Voor het gebruik in stokerij en brouwerij, worden er ook eenige gistextracten daargesteld, onder andere het gistextract van Bauer (Oostenrijk), het Zymogène van Bal en Cie, en het Fermentos van Val. Verfaillie. Men gebruikt dezelve om de gist te voeden en haar tot grootere vermenigvuldiging en vooral tot intensievere gisting aan te zetten, alsook om de gistcellen eene grootere zwaarte te geven, waardoor zij zich dan beter in het vocht na de gisting afzetten, zoodat het bier sneller en beter klaar te krijgen is.
Tot de bereiding van gistextract laat zich de stökerijgist zoo goed als de brouwerijgist gebruiken, doch wegens den billijkeren prijs gebruikt men bijna overal laatstgenoemde. Het is noodig dat men de biergist eerst 3 a 4 maal met zuiver water wassche, hetgeen door dekanteren kan geschieden. Het dekanteren bevordert men bij vlokkige gist, zooals de brouwerijgist, door er een weinig azijnzuur bij te voegen. Voordat men de gist wascht, zift men haar eerst door eene haarzift, om de harsachtige bitterstof te verwijderen.
Om de fijnere harsdeeltjens, welke mede door de zift gegaan zijn, op te lossen, voegt men het eerste waschwater wat soda- of ammoncarbonaat toe.
De gewasschen en geperste gist wordt in hare gelijke hoeveelheid water verdeeld, dat men per 1200 1. 5 1. chem. rein zoutzuur toevoegt en laat het geheel 20 a 30 uren bij 56° Cels. staan.
Om fijnere produkten te maken, neemt men in plaats van zoutzuur, wijnzuur of melkzuur.
Eene gansch andere methode om een zeer fijn gistextract te bereiden, waarbij men tevens eene zuivere, fijne eiwitstof gewint, is de volgende : Gewasschen en geperste gist wordt op een draadweefsel in eene niet vast gesloten ruimte aan eene zwavelastheratmosfeer blootgesteld. Na 24 uren bij vlokkige-, en na 48 uren bij niet-vlokkige gist, is dezelve eene zeer vloeibare en goed filtreerbare massa geworden.
Verhit men het filtraat op 65° Cels., zoo scheiden er zich groote hoeveelheden eiwit af, welke afgefiltreerd, gewasschen en voorzichtig gedroogd worden. Dezelve worden in fijngewreven toestand als toevoegsel voor soepen enz. verkocht. Het filtraat' wordt in eene vacuümpan ingedikt en verder behandeld zooals hieronder beschreven is.



Gistextracten voor gistingtechnische doeleinden kan men gewinnen door zelfverrotting, alsook door de gist te koken onder druk. Het hoogste extractgehalte bekomt men indien men de gist met 0,25 % zoutzuur vermengt, 10 uren bij 370 C. laat staan en dan gedurende 1 uur bij 1340 C. kookt. 100 kgr. absoluut droge stof geven op deze wijze 80 a 87 kgr. absoluut droog extract.
De met zoutzuur behandelde gist wordt gewoonlijk door natronloog, en de metwijnzuur behandelde door kaliloog geneutraliseerd.
Het filtreeren der behandelde gist geschiedt onder toevoeging van moutscheuten, maïsbaarden en kiezelguhr. Voor het filtreeren kan men nog ontbitteren door toevoegen van waterstofsuperoxvde alleen of met een weinig ijzersulfaat gemengd.
Het filtraat wordt op een waterbad, of nog beter in eene vacuümpan bij 60 a 70° Cels. tot eene siroopdikke massa ingedikt en met de noodige hoeveelheid keukenzout vermengd.
Een op de ze wijze bereid produkt, gelijkt naar smaak en reuk op vleeschextract en kan als zulk gebruikt worden. Wil men een veel fijner en op zuiver pepton gelijkend produkt bereiden, zoo giet men het tot eene goed beweegbare massa ingedikt gistextract langzaam en onder gedurig roeren in 95 procents alcohol. Hierdoor coaguleeren de proteïnstoffen en de meeste zouten blijven in oplossing. Men verwijdert de alcohol door dekanteren, lost het gecoaguleerde in een weinig water op, kookt, koelt af, filtreert na toevoeging van de noodige hoeveelheid keukenzout en dikt in, in een vacuüm tot droog toe. Dees produkt wordt in vorm van poeder in den handel gebracht.
De gistextracten voor de brouwerij bevatten gewoonlijk 26,5 % water, 7,35 % stikstof en 8,60 % asch.
De gist als Geneesmiddel.
De gist was reeds in den ouden tijd gekend als een geneeskrachtig en antiseptisch middel. Men gebruikt haar als inwendig geneesmiddel bij scheurbuik en typhusachtige koortsen . alsook in omslagen bij opene en slechtriekende zweren.
De oude gebruikswijze der gist in de geneeskunde was bijna gansch vergeten, toen op het einde der igde eeuw Dr Heer, Riek en Mettenheimer hare heelkundige eigenschappen bestudeerden. Heei gaf alle 2 uren aan zuigelingen en kleine kinderen 1 a 3 gr. en aan volwassenen 10 a 15 gr. gist. In den ouden tijd hield men van geene kleine dosissen en men gaf 1 a 2 liters dikbrijige gist per dag.
Met bijzonder goed gevolg wordt de gist bij Furunculose, Anthrax en in 't algemeen bij huidziekten aangewend, welke in gestoorde spijsvertering hunnen oorsprong vinden.



Landau, Galli en Murer bekwamen door plaatselijke aanwending of inspuiting van gist gunstige resultaten bij Gonorrhoeïsche viginalkatarren. Thiercelin en Chevrey konden ook de maagdarmkatarh der kinderen genezen door klysmen van gist met water vermengd (i eetlepel versche gist op 50 gr. warm water).
Men kan alzoo twee verschillende gebruikswijzen der gist in de geneeskunde onderscheiden, het inwendig en het uitwendig gebruik. Terwijl voor het inwendig gebruik het gistingsvermogen der gist niet tot uiting komen moet, ten minste voor de genezing geene beduiding schijnt te hebben, is het hoofdzakelijk deze eigenschap der gist, welke bij de uitwendige gebruikswijze de goede gevolgen verwekt.
De frissche gist wordt met gistingsvaardige wort of suikerwater aangeroerd, met eene spuit ingespoten en langs buiten bij middel van een gazenpropje zoo goed mogelijk afgesloten. De zich vormende gistingsprodukten werken deels antiseptisch, deels komt het ontwikkeld koolzuur door mechanischen druk tot werking, en wellicht spelen daarnevens ook nog enzymatische processen eenen rol.
Voor het inwendig gebruik kan men dus even goed droge gist aanwenden, doch voor het uitwendig gebruik is het noodig versche gist te nemen.
De stokerijgist wordt over het algemeen niet zoo zeer geprezen als de vlokkige brouwerijgist, wel te verstaan als men de gist in verschen en gistingskrachtigen toestand inneemt. Zwakke magen voelen na het gebruik van stokerijgist meestal eene onaangename werking. Volgens mij is de gisting hiervan de oorzaak, want stokerijgist is bij hooge temperaturen, zooals 37-38° C.veel gistingskrachtiger dan brouwerijgist.
Bij ziekten, welke met koortsen gepaard gaan, zooals Infantile Gastroenteritis,Typhus enz., kan men de lichaamstemp. verlagen door het toedienen van gist. Gunstige uitslagen met gist zijn bekomen bij influenza, typhus, amandel- en blinddarmontsteking en in 't algemeen bij etterische processen waaronder ook de pokken gerekend worden.
Tegen zweren en brandige huiduitslag neemt men versche of gedroogde gist, roert haar met bier aan en neemt dit alle morgenden voor het eten in : duur der behandeling = 3 a 4 maanden. Tegen de roos is er, volgens Dr Strelkom, geen beter en zekerder middel dan de biergist. De zieke neemt dagelijks drijmaal een eetlepel vol biergist, die men in een glas bier vermengt.
Er bestaan ook reeds verschillende gistpreparaten, zooals: Zymin, Nucleol, Arsenikgist, IJzergist, enz.



Gist als Veevoeder.
De gist is een voortreffelijk mestvoeder voor verkens, stieren en ossen. Aan kweekvee mag ze niet vervoederd worden, aangezien ze de dieren onvruchtbaar maakt.
Men kookt de gist te samen met ander voedsel, voor de verkens bijv. met aardappelen en gemalen gerst.
Hoe men groote of kleine hoeveelheden gist in 1 uur tijds van alle bacteriën bevrijdt.
Men verdunt de gist met water op de wijze dat er op 10 liters vloeistof 4 kgr. geperste gist voorhanden is, voegt per liter vloeistof (water + gist) 10 grammen geconc. zuiver zwavelzuur toe; mengt zeer goed en laat dan 60 a 70 minuten rustig staan.
Na dit tijdverloop zijn alle bacteriën gedood alsook de kleine en ziekelijke gistcellen; de overblijvende nog levende gistcellen zijn in staat de gisting met groote kracht aan te vangen en door te drijven.
Om biergist voor de bakkerij geschikt te maken.
Zift de gist door eene hairen zift, wascht met koud water, voegt een weinig azijnzuur toe om den vlokkenvorm sterk te doen optreden, decanteert en vermengt de gist met hare viervoudige hoeveelheid lauw water om eene temp. van 30° C. te verkrijgen. Lucht nu 10 min. krachtig, laat bezinken en hevelt af.Wascht nog tweemaal met koud water en voegt bij het laatste water zooveel wijnzuur dat de aciditeit van het mengsel 3,5 °/o bedraagt d. i. 3,5 ccm norm. NaHO per xoo ccm. Laat 1 uur staan onder zwakjes luchten en perst dan goed droog.
Het vernissen of lakken van vaten en kuipen.
De volgende samenstellingen der vernissen zijn van schrijver dezes ; zij zijn gelijk goed en hebben de proef met onderscheiding doorstaan.
a) 20 kgr. spiegelhars b) 20 kgr. spiegelhars
10 » parafin 7 * parafin
2 » lijnolie 8 » ceresine
2 » bijenwas
In het vooraf goed gereinigd, gedroogd en verwarmd vat, worden eenige liters van de op 160 a 170° C. verhitte massa



gegoten, daarop zwenkt men het vat snel en langs alle zijden rond, om de vernis overal en gelijkmatig te verdeelen, stelt daarna het vat met het bomgat naar omlaag en laat het overtollige vernis in een ijzeren pot uitvloeien.
Houten of ijzeren kuipen worden door een vuurtje verwarmd en de goed vloeibare massa met een borstel op de wanden gestreken ; nadien gaat men er nog eens met eene naphtavlam over, om het vernis gelijkmatiger te verdeelen. Met het verhitten dezer brandbare stof weze men voorzichtig en laat de temp. niet boven 200° C. stijgen.
Men gebruikt Vj a 3U kilogr. glazuur per heet. inhoud der biervaten.
Samenstelling van eenige in de brouwerij gebruikte Siropen, Caramels en Suikers.
Water °/o Dextrose °/o Maltose °/0 Dextrin °/0
Asch o/o
Aciditeit °/0| in ccm norm. NaHO
Alcaliteit °/o
Afkomst Oord
Glucose min. 6,00 38,27 5,10 0,17 — — l
» max. 27,50 77,8o 44,00 2,20 — — 'Duitschland
» middel. 17,00 64,30 18,00 0,67 — — (
» min. 9,40 22,40 2,30 2,70 0,20 — — 1
» max. 18,40 74,80 17,80 45,25 0,65 — — ! Amerika
» middel. 15,50 51,10 8,00 18,70 0,40 — — '
» vaste 18,60 64,40 — 16,65 °>22 — — Aalst
» » 20,62 60,55 5)00 13,35 0,48 — — Boom
siroop — 19,60 41,70 38,40 0,36 — l
» » 20,20 21,70 15,80 42,00 0,30 norm — (Duitschland
»suiker, prima 22,90 69,80 — 3,20 0,32 NaHOi.i — (
Honing.
De honing bevat gemiddeld : Dextrose % = 34,71
Levulose % = 39,24 Saccharose °/0 = 5,04 Een honing uit Congo bevatte : Dextrose °/0 — 35,07
Levulose °/0 = 33,10 Saccharose °/0 = 2,10 Asch 0/0 = 0,62 Opgelost eiwit % = 0,68 Invertsuikersiroop uit Rijssel: Soortelijk gewicht = 1,341
Invertsuiker % = 68,87 Asch % = 0,10



Invertsuikersiroop uit Antwerpen : Soortelijk gewicht = 1,322
Invertsuiker % = 62,36 Saccharose °/o = 1,15
Iets over het Saccharine en aanverwante Stoffen, en hunne reacties.
Saccharine (CöH-i — CO — SOs — XH) is een wit kristallijn poeder, in koud water moeilijk, in alcohol en sether gemakkelijk oplosbaar.
Het is een sterk zuur, dat azijnzure zouten ontbindt en goed gekarakteriseerde zouten vormt. Het natriumzout, dat zich gemakkelijk in water, moeilijk in alcohol oplost, wordt door de firma Heyden onder den naam Krystallose in den handel gebracht. Saccharin smelt bij 2240 en lost zich op in water als x : 400, in Alcohol als 1 : 30, in Benzol als 1 : 1900 en in .Ether als 1 : 120. Het lost zich ook gemakkelijk op in Glycerin alsook in ammoniakalische vloeistoffen en in bijtende en koolzure Alkaliën.
Uit zijne oplossingen wordt Saccharine door zoutzuur neergeslagen. Proeven van Stutzer en Salkowsky hebben geleerd dat Saccharine volkomen onschadelijk is voor ons organisme. Daardoor kan de Saccharine ook met goed gevolg de suiker vervangen bij lijders aan diabetes, daar zij op de suikervorming in de urine volstrekt geen invloed heeft.
Saccharine is de imidoverbinding van orthosulfobenzoëzuur. zij is driehonderd maal zoeter dan rietsuiker. Als voedsel is zij zonder waarde, daar zij onveranderd het lichaam weder verlaat. Zij kan bereid worden door directe sulfoneering van benzofizuur, doch men gaat liever uit van toluol, dat door behandeling met chloorsulfonzuur SO3HCI, een mengsel van para (in hoofdzaak) en orthotoiuol-sulfochloride geeft. Uit dit orthosulfochloride wordt het sulfamide bereid, en hiervan door oxydatie met pei manganaat de methylgroep in de carboxylgroep omgezet. Door
Soortelijk gewicht = 1,354 Invertsuiker °/0 = 53,41 Saccharose % = 11,11 Caramel % = 5,48 Asch °/0 = 0,10
Farbemalzsiroop
uit Duitschland:
Duitsche Caramel :
Soortelijk gewicht = 1,162 Asch % = 0,841
Belgische Caramel :
Soortelijk gewicht = 1,271 Asch % = 0,735



verhitting van dit oxydatieproduct, verliest het zeer gemakkelijk één molecuul water en gaat daardoor in Saccharine over.
Door opname van een molecuul water, gaat het weer in het o-sulfamide van benzoëzuur over, dat niet zoet smaakt.
De zekerste methode om Saccharine in het bier te bepalen is wel die, waarbij men de gezochte stof zooals ze werkelijk is uit het bier haalt; zulke methode bestaat (de methode van Prof. Jorissen) doch zij wordt wegens hare omslachtigheid bijna nooit gebruikt. Men gebruikt liever de methoden waarbij men het Saccharine ofwel in salicylzuur ofwel in zwavelzuur overvoert.
Bij deze methode gebruiken vele chemisten permanganaat van potasse, om sommige (niet alle) andere stoffen te oxydeeren en af te scheiden. Doch, zooals hiervoren aangehaald is, kan men onder zekere omstandigheden door oxydatie met permanganaat saccharine vormen.
Men moet altijd in acht nemen dat bier geen enkelvoudig samengestelde drank is, dat er zelfs meer dan 200 verschillende chemische verbindingen in aanwezig zijn ; en dat er op heel natuurlijke wijze stoffen in voorkomen die tot de groepen der saccharinevormende verbindingen behooren, onder andere het Benzoëzuur uit de harssen en het Hordenine uit de moutscheuten.
Met saccharine verwante stoffen, die ook in het setherextract overgaan, zijn onder andere : Salicylzuur, Benzoëzuur, Looizuur, Galluszuur, Resorcine, Protocatechuzuur, O-Amidobenzoëzuur of Anthranilzuur, O-Nitrobenzoëzuur (beide deze bezitten eveneens een tamelijk zoete smaak), Tyrosine, Pyrocatechin en Hordenine.
Salicylzuur kleurt zich door ijzerchloried = violette.
Resorcine » » » » __ »
Protocatechuzuur » » » » _ groen, door
toevoegen van een weinig soda = blauw, dat later in rood overslaat.
Tyrosine kleurt zich 'n zwavelzuur door ijzerchloried= violette. Pyrocatechin kleurt zich door een weinig ijzerchloried = blauwgroen, dat door bicarbonaat van soda of door ammonia in 't rood overslaat.
Hoe gemakkelijk eene verbinding soms in eene andere overgevoerd kan worden, zij gezegd dat door verhitten van Saccharine met potasche, salicylzuur ontstaat; als daarbij ook nog harssen en tanninstoffen aanwezig zijn, kan er ook protocatechuzuur en pyrocatechine ontstaan.
i»



Als men nu in aanmerking neemt, dat er bij het onderzoek op saccharine nog al wat verdampt en verhit wordt, dan zou het in 't geheel zoo verwonderlijk niet zijn indien daarbij verbindingen of stoffen ontstonden die het resultaat : Saccharine, geheel onzeker maakten.
NASCHRIFT
Over het Maïsmout<
In den allerlaatsten tijd heb ik met het Malsmout verdere ervaringen opgedaan. Ik schreef vroeger, dat deze soort van mout maar amper in staat was zichzelve te versuikeren, gezwegen van er nog andere ongemoute zetmeelstoffen bij te verarbeiden en in suiker over te voeren.
Deze gezegden zijn dan alleen waar, indien men het uitgeloogde Maïsmout en de andere zetmeelhoudende stoffen maar alleen bij 100 a iio° Celsius kookt; doch, indien men genoemde stoffen bij 2 V» a 4 atmosfeer in wel vloeibaren en opgelosten zetmeeltoestand brengt, dan is het Diastase-aftreksel van een goed gekiemd Maïsmout in staat de versuikering in 2 a 4 uren geheel en gansch uit te voeren. Zelfs als de bladkiem de dubbele lengte van de graankorrel bereikt heeft, dan kan men de versuikering glad met 30 % Maïsmout uitvoeren.
Het Maïsmout willen versuikeren zooals rogge-, gerste- of tarwemout, is in elk geval onzinnig, en 't gaat in het geheel niet . men moet er een diastatisch aftreksel van nemen en de rest koken zooals hierboven beschreven.
Deze doenwijze heb ik reeds over vele jaren door mijne talrijke Laboratorium's arbeiden gevonden, doch er in de groote praktijk nooit meê gearbeidt aangezien voor de verarbeiding % an Maïsmout in deze landen geene de minste goede reden bestond.
Doch, nu in dezen tijd, komt het velen van pas en ik heb het reeds in 3 Belgische stokerijen met groot succes ingevoerd.
Zelfbegrijpelijk komt mijne speciale werkwijze ook de brouwers van pas.
't Zal die 2 a 3 Vlaamschhatende, Belgische gistfabrikanten maar zwaar op hunnen lever vallen, dat dit wederom eene Vlaamsche — leest Flamingan.tsche — vinding is.
EINDE VAN HET TWEEDE DEEL.



DERDE DEEL
Stokerij (Branderij) - Gistfabriek



In de gistingindustrie wordt er buitengewoon veel geld en tijd vermorst aan knoeierijen. Een knoeier is een mensch met eenige kleine ervaringen; het is een hooveerdige alweter, die van andermans ondervinding niet leeren wil.
Iemand die zijn vak grondig kent is, integendeel, overtuigd dat hij nog veel te leeren heeft; hij is dorstig naar andermans kennissen, en is geen knoeier.



A. — Werkwijze onder de oude Wet (Belasting op de beslagruimte).
De behandeling en het gebruik der Biergist, speciaal van Engelsche Biergist.
Voor men in het in de gistingtechniek zoo hoog staande Duitschland, de verschillende gistvariëteiten in de stokerij beproefde, was het hier in Zuid-Nederland reeds lang geweten dat niet alle cultuurgistrassen voor alle soorten van gistingsvaardige mengsels even goed geschikt waren. Bekomt men bijv. met eene zekere gistsoort schoone resultaten in niet- gecontreerd graanbeslag, zoo wil dat geenszins zeggen dat deze soort ook geschikt is voor extreem-geconcentreerd graanbeslag, of voor rietsuiker- of melasseoplossingen.
Op grond van het voorgaande kan men de gist, en in het bijzonder de brouwerij-bovengist, in twee hoofdgroepen splitsen, te weten : in snelaangistende en in traagaangistende soorten. De eerste zijn doorgaans zwakke gisten, d. w. z. niet aanhoudend, dus bij de nagisting niet energisch gistende gisten; zij stammen af van zeer snel gevoerde gistingen en zijn voor korten gistingsduur in dunne mengsels beter geschikt dan de soorten tot de tweede groep behoorende. Deze toonen zich gewoonlijk sterk, en wel voornamelijk bij de na- of dextringisting in hoogst geconcentreerde mengsels, zooals er vroeger in België bereid werden; zij stammen af van de zware Engelsche bieren.
Onder beide groepen vindt men nu nog variëteiten waarvan het fermentatief vermogen voor Rietsuiker- of Melasseoplossingen gansch het omgekeerde is van dat voor Maltoseoplossingen.
Onder de brouwerij-ondergist vindt men ook snel- en traagaangistende soorten, doch de traagste onder hen gisten in de eerste uren der gisting in 't algemeen nog sneller dan de Engelsche biergist.
Alle gist van ondergistende bieren, zoowel van Duitsche als van Belgische of van Fransche brouwerijen gaven in hoogst geconc. mengsels gemiddeld 0,75 lit. alcohol per hectol. minder dan de gewoonste Engelsche biergist.



De pers- of bakkersgist, zij moge nu volgens het Weenerstesel of volgens het Luchtwortstelsel gewonnen zijn, gist zeer snel aan, juist als de Belgische seefgist; en houdt, evenals deze, met de snelle suikersplitsing %*eel langer aan als de brouwerij-ondergist, doch in de nagisting laten zij het gewoonlijk ook steken en geven in geconc. beslag dikwijls niet zooveel alcohol als de brouwerijondergist.
Om de juiste waarde dezer gistsoorten voor het direct gebruik in het stokerij beslag aan te toonen, heb ik hier een resultatenmidden samengesteld, uit vele experimenten met een zelfde beslag.
*75 Sr- tarwemout op 550 ccm aangevuld, gaven met 25 gr. der
Oorsprong en soort der gist. genoemde gist vermengd en bij
r b 0 27° C. gisten gelaten, in een gis-
tingsduur van :
(N. B. Alle gist werd in zeer goeden staat 6 12 24 46 70 aren
gebruikt.) : : ~
grammen koolzuur
Gist eener Manchester bierbrouwerij 16,2 35,7 52,5 58,4 59,90
» » Colchester » 18,0 41,0 53,0 58,4 59,10
» » Norwicher » 17,5 41,5 j 53)3 59)5 60)5
» » Burtoner » 17,0 40,0 51,6 58,0 58,7
> der brouwerij «City», London 15,5 39,0 49,2 57,2 58,7
» eener brouwerij van Romford 11,6 39,8 50,2 57,8 59,2
» dezer 3 laatste gemengd (van elk V3). *8,0 42,0 51,0 59,0 59,6
» eener Antwerpsche witbierbrouwerij 32,5 46,10 54,10 57,90 58,10
» » > bruinbierbrouwij 28,7 44,5 52,7 56,2 57,0
» » Duitsche brouwerij (ondergist) 24,50 42,0 49,5 56,4 —
» » » Dortmund » ( » ) — — — 56,0 —
» » Franscbe brouwerij ( » .. ) 29,10 43,2 49,8 55,8 —
Reingekweekte gist I van prof. Delbrück — — 51,8 58,0 —
» gist I uit de Labor.van Juvisy — — 49,2 55,3 —
» »n » » »» — — 13,7 18,2 —
Reingek. gist uit een andere fransche Labor. — — — 44)4 —
Gist uit eene Nederlandsche stokerij — — 54)7 5^)9 —
» » » » 3i)5 42 — 54.2 —
» > » Nederl. (Schiedam.) stokerij 33,3 — 46,2 49,5 —
Luchtgist eener Duitsche stokerij — — 46,2 50,6 —
» » » » 34)0 — 47,x 49)8 —
Weenergist » » » 33,2 — 49,1 52>°
» » » » 3°>5 — 46,7 49)5
Luchtgist » Noord-Fransche stokerij 34,0 — 47,2 51,0 — Weenergist eener Belgische stokerij, i_
arbeidende zonder vinasse 1 34,0 47,0 55,80 58,70 59,0 Weenergist eener Belgische stokerij, I _
arbeidende met vinasse I 36,5 48,8 55,8 58,7 59,0 Vj dezer laatste gist gemengd met >/» I _
Manchester brouwerijgist 1 — 49,5 57,0 59,5 ; 59,8
Het staat ook vast dat het groot verschil in gistingsvermogen der verschillige gist, niet alleen zijne oorzaak vindt in het ver• schil van soort of van variëteit, of in den min of meer rijpen



toestand der gistcel; doch dat ook de chemische samenstelling der gistcel een groote rol speelt, dat bewijst hier het groot verschil in gistingsvermogen tusschen de gist der Belgische en der Schiedammer stokerij. De gist dezer laatste diende tot zetgist in eerstgenoemde stokerij, doch was veel stikstofarmer.
Een mengsel van verschillende gist geeft altijd een hooger resultaat dan het middencijfer der op zichzelf gebruikte gisten, ja zelfs dikwijls een hooger dan het hoogste onder hen.
Onder de mikroskop gezien, vertoonen de Engelsche biergisten een gansch ander beeld als de gewone gisten. Zij hebben in 't algemeen veel grootere, ronde of ovale cellen, met dikkeren membraan en met meer korreligen, vollen inhoud. Ook treft men bij de meeste eene zekere hoeveelheid doode gistcellen aan, waarnevens kogel- en staafjensbacteriën in niet zeer klein aantal.
De meeste Engelsche bierbrouwers brengen hunne gist zelf niet in verzending, maar verkoopen haar ten deele in vloeibaren, gewoonlijk in deegachtigen toestand aan groothandelaars. Deze laatste brengen de gist zooals zij haar geleverd krijgen, zelden in verzending, maar vermengen die van verschillige brouwerijen — wat de gisting zeer voordeelig fs — ondereen. Hiertoe werpen zij de gist in groote koperen mengbakken, roeren haar met eene evenredige gewichtshoeveelheid zuiver water aan, persen haar opnieuw en verzenden haar dan in gewone zakken van 50 a 70 kgr. Een meermaals wasschen dezer gist is niet voordeelig, men wascht wel eenige bacteriën en verweringsproducten derzelve weg, doch men onttrekt de gist ook vele nuttige stoffen, waardoor ze voor de nagisting verzwakt wordt. Het beste product, dat men de gist tot bewaring toevoegen kan, is potassche aluin, alsook looizuur.
Bij het transporteeren der gist zorge men bijzonder goed dat zij niet op duffe of warme plaatsen komt te liggen, of ook niet aan de zonnestralen blootgesteld zij.
In door ijs verkoelde, luchtige wagons, hield zich de gist gedurende het transsport bijzonder goed.
Bij de aankomst brengt men de gist in eene 'droge, luchtige en zeer reine zaal, waarin de temp. des zomers 140 C. niet overstijgt. De verluchting van zulk lokaal geschiedt bij middel van een ventilator welke de lucht uit hoogere luchtlagen trekt en ze door eene wijde buis, welke aan de onderzijde van gaatjens voorzien is, in de gistkamer voert. De luchtstroom zal derwijze geregeld worden, dat zij in het midden der zaal eene snelheid van 0,3 a 1 m. per second bezit.



De gistzakken worden in deze kamer op ijzeren ladders geplaatst en tusschen eiken zak wordt een hardhouten laddertje gelegd, zoodat de zakken elkaar niet raken.
Voor groote stokerijen is een koudluchtmachien aan te raden, daardoor kan de gist veel langer bewaard worden.
Wil men slecht aangekomen gist nog gebruiken, zoo is het noodigvan haar eerst met eene gelijke hoeveelheid zuiver water, dat 0,1 % SO3 bijgemengd inhoudt, te vermengen en opnieuw te persen of af te hevelen. Voor men de gist tegelijk met het versuikerd beslag in de kuip stort, wordt zij eerst in een koperen muldevormige mengbak met horizontaal schup- of rijfvormig roerwerk, door eene gelijke hoeveelheid zuiver water wel aangeroerd. De in eene gelijkmatige brij verdeelde gist, wordt gelijktijdig met het versuikerd beslag in de koperen gistkuip gepompt, zoodat reeds alle gist in dezelve is voor de helft van het beslag er zich in bevindt. Zoohaast men met het pompen der gist aanvangt, brengt men het roerwerk in den mengbak en in de gistingskuip in werking en giet bij de gist de noodige hoeveelheid vitriool, welke vooraf met de tienvoudige hoeveelheid water verdund is. Op deze wijze bekomt men eene goede vermenging van het dikke beslag met de gist en het zwavelzuur. Men heeft hierbij ondervonden dat het voordeeliger is, de verdunde vitriool met de gist aan te roeren, dan wel met het beslag na het versuikeringsproces.
Ten slotte zij nog gezegd, dat niettegenstaande men buitengewone groote hoeveelheden deegvormige gist (50 a 58 kgr. in 24 en in 46 uren — en 40 a 50 kgr. in 70 en meer uren gistingsduur per 1000 liters gistingskuip inhoud) gebruikte, tot het vergisten van het 21 a 23 percent zetmeel bevattend beslag, de qualiteit der gist zich niet door de quantiteit liet vergoeden ; wel te verstaan, indien men van de beste gist de normale hoeveelheid van 40 kgr. per 1000 liters beslag aanwendde.
De gist bevat ook nog eene zekere hoeveelheid alcohol, waarvan zij, zelfs door herhaald wasschen, niet geheel te bevrijden is. In ongewasschen toestand bevat de geperste Engelsche biergist nog 3 a 4 % zuivere alcohol.



B. — De behandeling van Maïs en Rijst met SOshoudend Water, alsmede de bereiding van
extreem geconcentreerd Beslag uit Maïs, Rijst, Dari en Rogge onder aanwending van Tarwe- Gerst- of Roggemout.
Voor wij tot de behandeling en verarbeiding van maïs en van de andere voornoemde graansoorten overgaan, dient er vooreerst gezegd, dat de Noord-Amerikaansche bigarré maïs, de gele ronde van den Donau, de maïs Tuf*k van Batoem en de groote witte of gele van Zuid-Afrika (Natal) de beste zijn. Bijna alle soorten van witte maïs, de Zuid-Russische en de Indische geven, op gelijk zetmeelgehalte berekend, een lager rendement in Alcohol dan voornoemde. De oorzaak daarvan is, dat ze hunne taaiheid niet genoeg verliezen.
Vroeger gebruikte men meestendeels gedroogde maïs, wijl het bekend was, dat gedroogde granen in vorm van meel dunner beslag gaven dan ongedroogde, en daarbij veel beter oplosten. Om deze gunstige eigenschappen nog te verhoogen, onderwierp men de maïs aan een weekproces met zwaveligzuurhoudend water. Dit zuur oefent eene vernietigende werking uit op het Gluten of de Kleefstoffen en op de Gomstof welke de zetmeelkorrels omringen. Bovendien heeft het SO2 nog eene werking op de maïsolie, waardoor de Genever veel beter wordt.
Dit laatstë vindt ook nog zijne oorzaak in de lage temperatuur (roo° Cels.) welke men aanwenden kan om de geprepareerde maïs gaar te koken.
Het weeken der maïs of der andere graansoorten in SO2houdend water, moet heel voorzichtig geschieden; men mag er niet meer als noodig is van aanwenden, om de tegenover vergiften zeer gevoelige Engelsche brouwerijgist in hare werking niet te schaden. Tevens zou er bij te hoog gehalte aan SO?, van deze stof in de genever geraken, alsook de distilleerapparaten zeer invreten.
De bewerking geschied met een bijzonder goed gevolg, als volgt : Men brengt de te weeken maïs in eene zeer dikwandige,



goed sluitbare houten kuip, die om het best in eene matig warme kamer geplaatst is, om haar tegen al te groote afkoeling te beschutten. Op iooo kgr. maïs gebruikt men 1075 liters water dat vooraf op 80 a 85° C. verwarmd is, en 70 a 80 liters zwaveligzuur van i° Beaumé (= 1,007 spec. gewicht). Ter goede menging wegens,verwarmt men de noodige hoeveelheid water afzonderlijk in eenen bak en plaatst daarnevens een met lood belegden bak van dezelfde hoogte, doch in verhouding veel smaller, zoodat de noodige hoeveelheid i° gradig zwaveligzuur in dezen laatsten gebracht, gelijk van hoogte staat met het warme water in den anderen bak. Men regelt het aflcopen naar de kuip met maïs alzoo, dat de beide bakken te gelijk leeg zijn. De temp. van het een weinig over het graan staande water moet tusschen 60 a 65° C. liggen, waarbij het weeken dan 14 uren vordert. Het is ook wel mogelijk de maïs in koud zwaveligzuurhoudend water te weeken, doch dan vraagt de weekduur 60 uren. Na het weekproces wordt het graan tweemaal met koud water nagespoeld en dan op den vuureest gedroogd. De geweekte maïs bezat circa 44 °/0 water en geeft na gedroogd te zijn een verlies van 4 % op droge stof berekend. Ongeweekte maïs geeft na het drogen een waar gewichtsverlies van 1 a 1 l/i %.
De rijst kan niet direct in zwaveligzuur geweekt worden; men behandelt haar eerst bij 50° C. met natronloog van i° Beaumé. Na 6 a 8 uren in dat vocht vertoefd te hebben, wascht men haar goed uit, weekt haar ter neutralisatie 2 uren lang in water dat o,2 % vitriool bevat, laat dit afloopen en behandelt haar nu met zwaveligzuurhoudend water dat 160 liters SOs van i° Beaumé per 1090 liters bevat. Na 8 uren bij 65° C. behandeld te zijn geweest, wascht men de rijst met zuiver water uit en droogt haar.
Men kan het zwaveligzuur gemakkelijk zelf bereiden, indien men gewone vitriool over houtskool distilleert. Men moet het zoo rein mogelijk zoeken te bereiden zoodat het bijna vrij van zwavelzuur is, anders bekomt men niet het gewenschte effect bij het weeken der maïs. 100 gr. der geweekte en gedroogde maïs of rijst mogen volstrekt niet meer dan 3,4 ccm normale natronloog ter hunner verzadiging gebruiken.
De op voorzegde wijze behandelde maïs of rijst is zeer broos en lost bij kookhitte gemakkelijk op, zonder eene merkelijke taaiheid te vertoonen. De versuikering en de vergisting is eene veel betere dan bij niet door zwaveligzuur behandelde maïs, er; wel om rede dat het beslag bij gelijk gehalte aan gistingsvaardige stoffen een veel dunner is ; tevens is het door deze methode mogelijk van de allerzwaarste mengsels daar te stellen.



Bij het gebruik van de op deze manier geprepareerde granen, mag men ook niet zooveel zwavelzuur of welkdanig ander zuur in de gistingskuip toevoegen. Indien men voor niet-geprepareerde maïs 0,5 c-cm gewoon zwavelzuur per liter beslag gebruikte, zoo genoegde voor geprepareerde maïs 0,25-0,35 ccm van dit zuur.
De groote vooruitgang door de belgische stokerij onder de vroegere wet gemaakt,door het laten weeken der maïs in zwaveligzuurhoudend water, blijkt uit de volgende cijfers: In 1886 had men van 20,3 kgr. tarwemout + 12,2 kgr. gedroogde niet-geprepareerde maïs per hectol. beslag, als zeer goed resultaat i3,3s liters reine alcohol, en in 1891, in dezelfde maand, met dezelfde hoeveelheid graan en in dezelfde verhouding gebruikt, doch met geprepareerde maïs gemiddeld i3,8o liters reine alcohol in 46 uren gistingsduur.
Voor wij overgaan tot de behandeling der maïs, der rijst en der dari in den cuiseur of ijzeren kookvat, dient er ten minste eene kleine beschrijving van zulk een stoomtoestel gegeven te worden. Daarbij weze gezegd dat de vroegere belgische stokerijwet verbood de cuiseur, evenals de macerateur grooter dan het u/so der gistingskuipinhoudsmaat te maken.
In vroegere jaren gebruikte men bijna overal Henze'sche cuiseurs, doch in den laatsten tijd,wanneer men geleerd had dat het niet noodig was de maïs zoo sterk te dampen om goede rendementen te bekomen,gebruikte men in vele stokerijen cylindrische, liggende kookvaten zooals die van Hollefreund en Bohm. Men leidt er den stoom in langs acht verschillige plaatsen, door kleine buisjens. Van deze buisjens zijn er 6 van onder en 2 bijzijde aan de polen aangebracht. Dees toestel is van een horizontaal liggend, sterk en dicht roerwerk voorzien, dat gedurig in matig-snel draaiende beweging wordt gehouden. De dikke ijzeren staven, waaruit hetzelve samengesteld is,hebben een weinig platten vorm, staan schraag tegenover de as en loopen in meerdere evenwijdige rijen spiraalvormig om dezelve.
De maïs, evenals het mout, worden zeer fijn gemalen en eerst genoemde met 4 a 5 % moutmeel vermengd in den cuiseur gebracht.Voor dat dit meelmengsel in het kookvat komt, passeert het eerst eene geribde houten wel, welke traagzaam wentelt om het meel zooveel mogelijk gelijkmatig in een Lawrence'schen mengapparaat te brengen. Dit mengapparaatje bestaat uit twee afzonderlijke deelen; in het eerste deel, dat gesloten is,wordt het maïsmeel met wat moutmeel al voortreizende met de noodige hoeveelheid 50° gradig water door schupvormig schroefroerwerk



zooveel mogelijk vermengd en naar het tweede deel bevorderd dat iets of wat lager aangebracht is. Dees deel is van een dicht, horizontaal roerwerk uit ijzeren staven voorzien, dat de maïsbrei vervolmaakt en haar direct in het kookvat stuwt. Het voordeel van dees klein mengtoestel ligt voornamenlijk daarin, dat hierdoor doenlijkst vermeden wordt het vormen van klontjes die, zooals bekend is, gemakkelijk ontstaan indien meel rasch in veel warm water geschud wordt.
Men gebruikt pro iooo kgr. maïsmeel 1160 lit. water en kookt gedurende 38 a 45 min. bij eene temp. van ioo° C., waarna men de massa door lucht- of stoomdruk langs eene buis, die met een sterken exhaustor in verbinding staat, in de versuikeringskuip drijft. Deze beslag- en versuikeringskuip is langwerpig en bezit, op den kop gezien, den vorm van eene liggende go. Zij bezit een dubbele wand, waarvan dien langs de binnenzijde uit dikke koperplaat vervaardigd is; tevens bezit zij twee horizontale tegen elkaar opwerkende machtige roerwerken, waarom men dan ook de beslagkuip zulken vorm gegeveh heeft.
Elk roerwerk bestaat uit eene zeer sterke as, waarop dikke ronde ijzere stoven in meedere rijen spiraalvormig zijn aangebracht.
De ijzeren staven moeten zoo lang zijn, dat ze een weinig boven het beslag uitreiken.
Gedurende het ledigen van den cuiseur, brengt men het roerwerk en den exhaustor in snelle beweging, koelt terzelfder tijd met water langs den dubbelen wand en voegt ondertusschen een weinig mout toe. Als nu de temp. van 71 a 68° C. bereikt is voegt men het zeer fijn gemalen mout, dat zich in eene kast bevindt, langzaam en in gelijkmatige streep toe. Deze kast is, van goed reguleerbare schijfverrichtingen voorzien, en hare breedte strekt zich over de geheele lengte der versuikeringkuip uit, zoodat het moutmeel overal gelijkmatig toegevoegd wordt. Nadat het mengsel de temp. van 63° C. aangenomen heeft, laat men het roerwerk nog 15 min. werken, laat het beslag 5 min. rustig ter versuikering staan, zet daarna het roerwerk wederom in beweging en brengt de massa in een, voor zeer dik beslag geschikt koeltoestel, waarin men ze op de gistingtemp. afkoelt. Tegelijk met het wegpompen der versuikerde massa, voegt men langs eene sterke bruisch, die over de geheele lengte der versuikeringskuip aangebracht is, water toe op de wijze dat op x hectol. in 't geheel 28 a 31 1. water komen.



Het afkoelen van stokerijbeslag, dat maar alleen dienen moet om er Alcohol uit te bereiden, moet zooveel mogelijk onder afsluiting van lucht en snel geschieden. Brengt men er veel lucht in, dan is de gisting te geweldig en drijft het beslag de reeds toch zoo bomvol gevulde kuip uit. Twee gekende tegenstroombuizenkoeltoestellen hebben zich in België hiertoe bijzonder onderscheiden, te weten : het toestel van H. Paucksch, Landsbei g, en dat van Venuleth-EUenberger in Darmstadt. Om de uiterst dikke pap er gemakkelijk door te krijgen, heeft men eei stgenoemd koeltoestel met eene sterke pomp verbonden die het beslag er doortrekt en in de gistingskuip stuwt.
Om 65 hl. beslag van 63 kgr. meel per hl. in Vj uur van 63° C. op 270 C. te verkoelen door water van 12 a 140 C., gebruikte men 6 rijen Paucksche koeltoestellen, ieder van 6 verdiepingen. Elke rij was met eene pomp verbonden.
Het verbruik van koelwater bedroeg ongeveer 1 Vs 1. per liter
beslag.
Voordat deze tegenstroom-buizenkoelers in België bekend waren of gebruikt werden, verkoelde men het dikbeslag in den macerateur zelf. Hiertoe was deze van een roerwerk voorzien dat terzelfdertijd ook als koelverrichting dienen kon. Het roenwerk bestond,in plaats van uit dikke ijzeren staven,uit koelbussen van koperplaat die door een tusschenschot in twee helften verdeeld en met schroefmoêren in de ijzeren as bevestigd waren.Van het eene schroefmoêrgat tot het andere was een niet te groot boorgat gemaakt, waardoor het koelwater van de eene koelbus in de andere stroomde. Aan beide uiteinden was de as gansch hol voor den in- en uitloop van het water.
Om eene snelle en gelijkmatige verkoeling te bekomen, waren de koelbussen van sterk ovalen vorm en alzoo aangebiacht, dat zij schraag tegenover de as stonden en in meerdere lijen van parallel tot elkaar om dezelve loopende spiralen vormden. De verkoeling, die bij dees toestel ook nog langs den dubbelen of hollen wand geschiedde, duurde voor de hiervoren genoemde hoeveelheid beslag 1 uur en het waterverbruik bedroeg circa 3 lit. per liter beslag.
Bij het gebruik van dees koeltoestel bekwam men gemiddeld '/» 1. alcohol van 50 vol. % per hl. minder dan met het Paucksche toestel. Van zoohaast men aanvangt de versuikerde en verkoelde massa in de gistingkuip te storten, wordt dezelve daarin onder gestadig roeren met de verdunde gist vermengd, op de wijze dat op 1 hl. beslag uit den macerateur 20 a 211.verdunde gist komen.



Er zal dan juist nog stijgruimte genoeg gelaten worden tot de vóórgisting.
Bij eene gistingsduur van 24 uren, laat men het beslag in de gistingkuip tot 29 a 30° C. verwarmen; bij eene gisting in 48 uren, houdt men het beslag de eerste 24 uren op 250 C. en de volgende uren op 28° C.; eindelijk in eene gisting van 70 a 90 uren, houdt men van den beginne af de temp. van 250 C. door waterkoeling vast.
Eene lage temp. is bij een lange gistingsduur en bij geconcentreerd beslag noodzakelijk, er wordt daardoor een beter product gewonnen en het verlies aan alcohol door oxydatie en verdamping aan de oppervlakte der vloeistof, is niet zoo groot als bij hoogere temperaturen. Zelf begrijpelijk is het, dat men met de gistingtemp. ook niet te laag gaan mag, wil men het rendement niet ongunstig beïnvloeden. Lagere aanvangstemp. als 230 C. is niet aan te raden.
Proeven in de groote praktijk desaangaande uitgevoerd, gaven den volgenden uitslag :
zeer gec. beslag 46 u. gegist bij 30° C. = 26,01. alc. a 50 v. °/0 per h. beslag
» » » 46 » » » 28° C. = 26,9 »»»»»»» » »
\ 24 » » » 250 C. \
» » » \ j = 27,4»»»»»»» » »
/ 22 » » » 280 C. )
» » » 46 » » » 230 C. = 26,5 »»»»»»» » »
matig» » 23 » » » 30° C. = 23,5 »»»»»»» » »
» » » 23 » » » 270 C. = 23,1 »»»»»»» » »
Na de voorgisting wordt de gistingskuip langzamerhand met water aangevuld. In een gistingsduur van 24 uren, om dezelve niet te vertragen, met water van 290 Cels. en in een gistingsduur van 46 uren of daarover, met water van gewone temp.. Hoe vroeger dit aanvullen geschiedt, des te beter voor de goede en snelle vergisting van 't beslag.
Voordat men de maïs met S02 behandelde, verarbeidde men haar in den beginne in ongedroogden toestand, doch later, nadat men ondervonden had dat de maïs bij het drogen voordeelige veranderingen onderging, zoodat zij beter maalde, minder viscositeit bezat, beter oploste en een kleiner volumen bij het beslagen innam, werd zij steeds in gedroogden toestand verarbeid. Van ongedroogde maïs moest men 200 kg. op de hiervoren opgegeven hoeveelheid minder storten, doch van de gedroogde kon men, alhoewel met meer moeite, zooveel storten als van met S02 behandelde.



In den beginne kookte men deze maïs gedurende i uur bij 2 '/» a 3 atmosfeer onder voortdurenden gang van het roerwerk, doch later, nadat men de ervaring opgedaan had, dat zulke hooge druk in 't geheel niet noodig noch voordeelig was, kookte men de maïs maar 50 a 55 min. bij 1 */i a 2 atmosfeers.
De rendementen van ongedroogde maïs waren slechter dan die van gedroogde, en deze, op hunne beurt, weer slechter dan die van geprepareede. Absoluut noodig is het, dat het gemalen graan vóór het in den cuiseur gebracht wordt, eerst in een malaxeur met 50 a 65° gradig water aangemengd wordt. In een staanden cuiseur (Henze) moet men per 100 kg. maïs 8 a 10 liters water meer gebruiken dan in een liggenden.
Bij de bereiding van beslag uit gerstemout en rogge gebruikte men deze-stoffen in verhouding van 2 : 1 d. w. z. op 3 gew. dl. meelmengsel waren 2 gew. dl. gestemout en 1 gew. dl. roggemeel. De rogge en het mout worden te samen in water van 68 a 69° Cels. beslagen en bij 62 a 63° C. versuikeren gelaten.
Des zomers, wanneer de afkoeling van het beslag wat lang duurde, en de gist niet zeer goed was, ontstonden er dikwijls erge nevengistingen in deze roggemaischen. Het gebeurde, dat men in een gistingsduur van 46 uren, in plaats van 0,124 absoluten Alcohol per liter beslag (van 325 gr. graan) er maar 0,084 en ze^s no§ minder bekwam. In zulke gevallen was het zuurgehalte van het beslag van 0,6 op 2,5 a 2,7 ccm norm. NaHO per 20 ccm klaar filtraat gestegen. Maischen uit maïs of dari en tarwemout, infecteerde bijlange niet zoo gemakkelijk.
Echte antiseptikas, zooals fluoorzouten enz. lieten zich in deze direct met brouwerijgist aangestelde, geconcentreerde mengsels, met geen voordeel gebruiken ; het beste wat men doen kon was het vitrioolgehalte van 0,5 ccm geconc. vitriool per liter beslag op 0,67 ccm te verhoogen.
Dunne mengsels verdroegen meer antiseptika dan geconcentreerde. Voor dik beslag kon men maar 2 gr. fluoruur, en voor dun beslag 4 gr. per hectol. gebruiken.
Wat later hebben wij gevonden dat, in gevallen wanneer het maar slecht ging (en daaraan had bijna uitsluitelijk de slecht aangekomen brouwerijgist schuld) men de rendementen verhoogen, ja, soms nog al veel verhoogen kon, door het toevoegen van een ammoniakzout, zooals : zwavelzure of phosphorzure ammoniak in hoeveelheden van 4 a 7 gr. per liter. Deze ammoniazouten bezitten geene hoegenaamde antiseptische werking, integendeel, zij zijn voedingsstoffen en hebben in buitengewone mate de



kracht om het fermentatief vermogen der gist direct op te wekken en te onderhouden. Wanneer nu in den zomer de gist in slechten staat is, en bijgevolg lamlendig in het gisten, voegt men het beslag zwavelzure ammonia toe om de gist aan te sporen en haar in staat te stellen direct de micro-organismen door hare levensbeweging te onderdrukken.
De uit eene wort of beslag van rogge gewonnen genever is heel aangenaam van smaak en geur, indien de gisting rond de 24 uren duurt; doch, wanneer dezelve tot 46 a 70 uren gerekt wordt, dan bevat op het laatst het mengsel geene suikerstof genoeg meer om de gisting nog heftig genoeg voort te zetten, en de in den aanvang door de gistplant onderdrukte mikroskopische wezens beginnen dan hunne werking uit te oefenen, waarbij voor het grootste gedeelte de niet gewenschte aldehyden en vluchtige zuren ontstaan die den smaak van den genever verslechten en hem ook troebel of blauwachtig maken, doordien deze laatste in zwakken alcohol onoplosbaar zijn en zich onder den vorm van kogeltjens eindeloos verdeelen.
Het bestrijden der schuimgisting, of beter gezegd de papverheffing over de boorden der kuip, geschiedde door smeren met vet, vetzuren of andere geschikte vetten. Een buitengewoon goed geschikt product bestond uit een vuil, dik, zwart vet, dat sterk zwavelzuurhoudend was en uit eene fabriek van Thienen voortkwam. Verder geschiedde het bestrijden der papverheffing nog door stompen met een, aan 'nen steel bevestigd plankje, of nog beter, door kleine pompen die speciaal daartoe gemaakt waren en door gedrukte lucht in beweging werden gebracht. Het is oek goed het roerwerk in de kuip gedurende de eerste of de eerste anderhalf uur in beweging te houden, wijl hierdoor het ontwijken des koolzuurs bevorderd wordt en gevolglijk de verheffing der massa bekampt. De neiging tot overloopen houdt gewoonlijk reeds na de eerste uur van zelf op, en wel omdat de massa door de gisting hare lijperachtigheid verloren heeft. Zij vertoont zich weder, doch in veel zwakkere mate, gedurende de hoofdgisting die bij de gisting in 24 — en 46 uren na de derde of vierde uur optreedt — en in de 46 uren gisting 20 a 23 uren duurt; doch het schuim laat zich dan door een weinig smeervet gemakkelijk onderdrukken.
Geconcentreerde mengsels, die veel gist bevatten en alleen bereid zijn met het doel om er alcohol uit te winnen, mag men volstrekt in geene enkele periode der gisting luchten, of ook niet meer roeren of schudden, nadat het stijgen van het beslag opge-



houden heeft. De lucht of de zuurstof verhoogt wel de vermeernering van gist, doch vermindert haar gistingsvermogen.
Ten laatste weze er ook nog eens op gedrukt, dat de gisting eene zeer gevoelige, naar vele kleine, dikwijls onbeachtzame bijzaken luisterende levensverrichting is. Zoo hebben onder andere de grootte en wijdte der gistingskuip, de stof waaruit zij gebouwd is en den luchttrek die in de kamer heerscht, invloed op het alcoholrendement, en dit meer bij zeer geconc. beslag dan bij dun beslag.
Men bouwt liefst koperen kuipen van ronden vorm, eerder groot in de hoogte dan wel in de breedte, en nooit grooter dan voor eene maceratie, dus, om ze in eenmaal te vullen.
Gedurende de gisting laat men de kuipen gedekt.
Vooraleer deze verhandelingen over de vroegere Belgische stokerij te sluiten, willen wij vooreerst nog eenige maandelijksche middencijfers opgeven der rendementen eener groote Belgische stokerij, die onder verschillige wetsbepalingen gearbeid heeft :
Jaar 1886 Jar.: 1887-88-89 en 90 Jaren 1891-92 en 93.
Gestort per hectol. : Gestort perhectol. Gestort:
rnaana 20,63 kg tarwemout, 1 en
12,20 kg. 21 kg. S02-mais 21 kg. S02-mais
gedroogde maïs 13 » tarwemout en 13 kg. tarwemout
Januari u — £ i4,io | 13,9i
Februari | — | 13,90 | 13,83
Meert ^ — j? 13.83 .c 13,97
APril 1 ~ -1 *3,72 -1 13.97
Mel g 13.07 g 13,47 g 13.95
Juni 5 13,08 s 13,50 3 13,75
T 1 ' 0 V0 O
Juli ^ 12,84 ^ 13,31 13,72
Oogst •- 12,97 •- 13,53 c —
September | 12,93 % i3)7I 2 _
October g 13,02 g 13,81 g —
November' -g 13,19 "g 13,86 -S —
December j " I3A9 " 14,06 " —
13



Jaar 1887 Jaar 1889
Gestort per hectol.: Gestort per hectolit.: Maand . I0 a, kg.
'7 k" gedro°S' mais gedroogde rogge 10,63 * tarwemout 21,00 kg. gerstemout
Januari 3 12,00 a 12,16
Februari n,34 « 12,20
xr M "
Meert .s 11,42 .5 12,22
APril . 1 ".43 ! I2-22
Mei g 11,25 S 12,00
Juni 3 10,67 J n,73
Juli £ 10,57 a 11'16
Oogst 'g — c 12,05
September ~ — -g 12,17
October g — 1 12,27
November -g — "g 12,10
December " — " 12,10
De hoogste rendementen in de maand December 1890, met 21 kilogr. SOs-maïs + 13 kgr. tarwemout per hectol. gistingskuipinhoud, bedroegen : In 46 uren = 14,20 liters alcohol, in 72 uren = 14,85 liters en in 94 uren 15,15 liters alcohol.
Het hoogste rendement, ooit in de stokerij bekomen, was in een gistingsduur van 94 uren in de maand Maart 1892 en bedroeg
15.5 liters per hectol. Het gestort bedroeg 21 kg. SO2 maïs en
14.6 kgr. Saïdimout + 67 kgr. Engelsche gist + 32 cCm vitriool per hectoliter.
Al het gebruikte meel bevatte 8,5 % water.



Analysen van Zoet- en vergist Beslag
Datum der analyse
j Zoet heslag I Verbist beslag
Gestorte materialen
in kg. per heet.
ioodl. ext. bevatten:!
Maltose
Dextrine
van ioo dl. gest. zetmeel waren er onopgelost
van ioo dl. gest. zetm. waren er :
onopgelost
onvergist
in alcohol verande^
bij de gisting verloren
ioo gr. filtraat bevatte nogDextrose
i liter beslag bevatte voor de gisting gr. zetmeel
i lit. beslag gaf ccm alcohol
Aanmerkingen
*1877 ontkend 5M2 33,H IO>7 3,78 10,70 74,30 IX,20 1,77 — 77,40 1 1^ afco'hoT' ^ °'53'1
7 onbekend 61,4 22,75 —
77 1 kg. zetmeel gaf 0,53 liters
11,66 ongedr. alcohol.
maïs acccc o co rr o i tg. graan gaf 0,32.4 liters
5nov. 4,17 droog 63>(56 26,16 22,8 6,81 6,64 74,00 12,55 1,24 — 84,00 alcohol.
1881' gerstemout 36 uren gisting bij 30° Cels.
10 kg. droog maïs: 1 uur gekookt bij4atm.
tarwemout 2,50kg. engelschegisttoegev.
Mei l' 1 j 1 kg. zetmeel gaf 0,54.9 lit.
1882 onbekend 61,30 20,20 II,20 4,17 11,90 76,80 7,13 2,13 — — alcohol.
1 kg. graan gaf 0,337 1. alcoh.
10 ongedr. 56 6
Ttili rogge van r.^00 1 kg. zetmeel gaf o,517 liters
1882 Canada 60,00 26,60 12,4 8,10 9,70 77,8 4,40 1,80 168,80 94,00 alcohol.
I5 dr. gerste- gisting : 31 uren bij 30° Cels. moutPernau
1 kg. zetmeel gaf 0,551 liters
12,4 ongedr. alcohol.
maïs 1 kg. graan gaf0,333 '• alcoh.
20 "ov- 17,3 droog 63,4 23,00 22,58 9,98 5,28 77,07 10,77 1,13 179,80 100,25 1,5 liters vloeibare belgische
1 4 Saïdi tar- biergist toegevoegd.
wemout gisting : 44 uren bij 240 Cels.
14,8 kg. ong. mais : 1 uur gekookt bij 3
2Q nov maïs atmosfeer.
tSs, ' 14,18 kg. dr. 71,75 19,90 9,20 — — — — — — — verkoeld op 78° C. en met
4 Saïdi tar- 3 3 het mout op 64,5 C. geval-
wemout I len; 45 min. versuikerd.



4 dec 11,6 onged. maïs
1884 l5tLd^goutaldi 73.30 18,10 8,78 ______ _ _ _
30 dec. 12,5 onged. maïs - maïs : 1 uur gekookt bij 2'/s
1884 i5,8 droog Saidi 69,60 21,go 9>4" atm. en 1 uur versuikerd
^ tarwemout , • _ n ^ ,
bij 700 Cels.
12,5 ongedr.
3 jan. maïs 67 — 21,20 — — — — I3°>5° gisting: 46 u. bij 27° C.
1885 20,8 dr. Saïdi
tarwemout x kg. zetmeel gaf 0,5706 lit.
alcohol.
12,5 ongedr. ' oc 1 kg. graan gaf 0,3731. alcoh.
29 dec. maïs 67,1 23,8 I3>°3 4>°4 9>3° 79)"° 6,86 2,02 186,58 106,50 maïs : gekookt 1 uur bij 2 V4 1885 15,8 Saïdi atm., en 47 min. versuikerd
tarwemout bij 69 '/i° Cels.
gisting : 26 uren bij 30° C.
„ , maïs gekookt 40 m. bij 2 atm.
Tannnri 13>84gedr- 4,65 kg. engelsche gist.
1888 ro^ndr Saï — — — 4.88 8,95 82,IO 4,07 2,36 224,7 133,25 1 kg. zetm.gaf 0,5881. alcoh.
ditarwemoui 1 kg" graan gaf °>39 1 • alcoh.
ditarwemout 45 uren gisting bij 2y0 c.
maïs gekookt 40 min. bij
13,84 gedr. 1V» atmosfeer.
j%g« ».8» 83.5» 3.00 2,33 ,87,8 „2,25 vi;:'êsns: 15 mto' bli
ditarwemout 5 kg. engelsche gist.
24 uren gegist bij 30° C.
20.5 gedr. maïs gekookt 1 uur bij 1 atm.
maïs versuikering: 15 minuten bij
Maart 10 dr. Saidi _ _ _ 3)g8 12,41 77,60 6,ox — 201,75 112 65 a 66° Cels.
1 2^ dr^ srers 5 kg' engelsche gist toegev.
temout 24 uren gegist biJ 300 C"
. maïs gekookt 40 min. bij 2
* atmosfeer
October maïs — — _ 5,10 5,46 79,68 9,76 — 228,78 132,80 versuikering: 15 m. bij 630 C.
1 tarwemout T IT- 5 kg- engelsfhegist toegiv.
tarwemout, alcohol in 1 kg. zetmeel gaf 0,5704 cc™
gedroogd de biergist alcohol.
bevat gisting : 45 uren bij 270 C. — —— !—— ^ 
21,14 SO2 I , . O O " • I , a. 1
Febr maïs 138,8 maïs : 45 min. gekookt by
tQo t? SflïHi I o n 100° Celsius.
9 tarwemout — — — 5,57 6,86 83,64 3,93 — 228,53 VOOr de versuikering : 10 minuten bij
ist 62 a 63° Celsius.
gisting: 72 uren bij 250 C.
2I,x4 SO2 *33 maïs : 45 min. gekookt bij
Mei maïs —3 c 1000 Celsius.
1889 13 Saïdimout — ~ ~ 8,95 6,67 80,62 3,76 1,77 227,14 alcoh°' versuikering: 10 minuten bij
f voorde 62° Celsius.
9.9 kg. rogge glst gisting : 46 uren bij 27° C.
Sept. 19,8 gerste- 6,02 9,04 80,24 4,70 2,23 182,3 104,75 — —
x88g mout van J ^
Dorpat maïs : gekookt 40 minuten
I39>20 bij xooo Celsius.
Maart 21.*4 SO2 75 3 16 2 a e. .F. 8, „c cc , „ —2'3 versuikering: 10 minuten bij
1800 maïs 4 '4 4' 4' '7 226,00 voorde 62 a 63° Celsius.
13 Saïdimout gist toegevoegde gist: 5,85 kilog.
gisting : 46 uren bij 27° C.
Maart dezelfde
o materialen 70 70 T7 7 „ fir o q ^ *45,14 hetzelfde als vorige, doch
90 als vorige ' '' 7,7 4'01 4.91 87,89 2,59 1,31 226,00 - 2,3 voor maar 5 kilogr. gist.
de gist gisting : 70 uren bij 250 C.
21.14 SO2
Mflart maïs 72 8 rfi ^ .0 oc I34'18 Sisting: 45 "ren bij 270 C.
Tfinn I2.2 gezift 9 '53 '7 4'86 2'77 ~~ ~2,3 voor 5.85 kilogr. gist toegevoegd.
9 gerstemout de glst gisting : 46 uren bij 270 C.
0,8 ongezift
gerstemout 1- maïs : gekookt 38 minuten
- 2,3 voor biJ I0°° Cels,ius-
21,14 SO2 de alcohol op 700 C' ln de macerateur
maïs 74,04 16,0 18,61 3,81 8,08 8s o q II 210 220 sfi die in de verkoeld, dan het moutm. Januari w,57 Saïdi J ' 5' 3,1 2'10 220)50 5,85 kilog. fr bij gevoegd: temp. ==
1897 tarwemout engelsche 3° C., 27 min. geroerd en
2,45 gezift gist bevat 5 mlnuten 'aten stilstaan,
gerstemout is gisting : 46 uren bij 26 a 270
| Celsius.
21,14 SO2 I 1
Febr maïs
1889 'tarwemout ~ ~ ~ 5,57 6,86 83,64 3,93 - 228,53 Mei 2I£4aïf°2
1889 13 Saïdimout ~ — 8,95 6,67 80,62 3,76 1,77 227,14 9,9 kg. rogge
Sept. 19,8 gerste- — 6,02 9,04 80,24 4,70 2,23 182,3
X889 mout van J
Dorpat
21 maïs °2 73,3 16,2 - 4,60 6,46 84,28 4,66 1,70 226,00 13 Saïdimout
Maart dezelfde
1890 als vod ge" 7°,7° I7'7 ~ 4'Gi 4.91 87,89 2,59 1,31 226,00 21,14 SO2
I2,2ageszift 7*'8 l6'4 - 2,9I 10.53 81,7 4,86 2,77
gerstemout 0,8 ongezift gerstemout
21,14 SO2 c
Januari '4'°4 '6'° l8'6" 3,8> *■<* 85.° 3." «°,S6 ,
18 gy tarwemout 2,45 gezift gerstemout



Daarstelling van geperste Spoeling,
volgens de meest praktische wijze, en van gedroogde Spoeling, volgens het systeem « Hencke ».
Om de spoeling eenigzins meer geschikt tot bewaren of tot verzenden te maken, en soms ook wel om haar gemakkelijker te kunnen droogen, brengt men haar door dekanteeren en persen op een watergehalte van rond de 70 °/o. Het goed verloop der bewerkingen hangt veel af van de samenstelling der beslagmaterialiën en van de min of meer volmaaktheid der zetmeeloplossing en der versuikering. Spoeling uit maïs- en tarwemout, bezinkt en perst veel moeilijker dan spoeling uit maïs- en gerstemout. De moeilijkst te behandelen spoeling is die uit rogge en het gemakkelijkst te behandelen is die van het Amyloprocedé. Men voegt bij moeilijk te behandelen spoeling eene zekere hoeveelheid (5 a 8 % op geperste waar berekend) rijst- of andere pellen.
Het persen kan op drieërlei wijzen geschieden, te weten : door hefboompersen, door hydraulische persen en door filtreerpersen. Het persen door filtreerpersen geschiedt bij kookhitte, doch bij de twee andere systemen geschiedt het bij lagere temperaturen. Men gebruikt het best grove doeken uit kemp.
De bewerking voor het persen met de hefboompers is eenvoudig als volgt: Laat-de spoeling, zooals zij van de distilleerapparaten komt (met 92 a 95 u/0 water) in lange ijzeren bakken van 1 met. hoog en 1 met. breed; vermengt haar met 250 gr. keukenzout per hectoliter en laat haar dan gedurende 12 a 20 uren ter bezinking staan. Hierna laat men het boven staande dunne vocht (vinasse) door eene hevelbuis, door tapgaten of door eene omlegbuis met kogelgewricht wegloopen en trekt het bezinksel, dat nog 82 a 88 °/0 water bevat in gewoone zakken van 60 a 75 kgr. inhoud, bindt dezelve goed toe en legt ze op elkander in vierkante afsluitingen van ongeveer 2 meters lang, 1,5 m. breed en 1,75 m. hoog. Men brengt er eene zekere drukking op, bij middel van hefboomen waaraan gewichten hangen. Na eene tijdruimte van 5 a 6 uren, zal de spoeling genoegzaam geperst zijn en nog een watergehalte van 69 a 73 °/0 bevatten. Zulke spoeling kan men, met gesneden stroo of kaf en zout gemengd, in gemetselde groeven goed bewaren en is een krachtig en gezond veevoeder.
Om nu verder gedroogd te worden in toestellen zonder verhit wellenpaar, is deze spoeling nog niet droog genoeg; men brengt de spoeling uit de filtreerpersen of uit de hefboompersen tusschen doeken en perst ze dan bij middel der sterke hydraulische persen



tot ze brokkelig geworden is. In zulken toestand kan men ze verder in alle droogtoestellen gemakkelijk in luchtdrooge waar overvoeren.
Heinrich Hencke, een duitsch technoloog, heeft eene zeer praktische uitvinding gedaan om, op gansch rationeele wijze, eene drooge spoeling daar te stellen. Door zijn zinrijken stoomdroogapparaat is het mogelijk de spoeling met haar geheel vloeistofgehalte door verdamping op snelle wijze te drogen.
Bij dees systeem vindt er ook. even als bij de meeste andere, eene voor- en nadroging plaats. Vooreerst wordt de spoeling, zooals zij van het distilleertoestel komt, in bakken met roerwerk door krijt geneutraliseerd (ongeveer 80 kg. voor 16000 liters) om den schadelijken invloed die het zuur op het ijzer uitoefent te. keer te gaan. Uit deze bakken komt de spoeling in het door directen damp verhitte verdampingsapparaat, en wordt daarin tot eene zekere dikte ingedikt (bij het verlaten van dees toestel bevat de spoeling nog rond de 81 % water) en komt dan in het verdikkingstoestel, dat een draaiend door damp verhit roerwerk bezit. De hierdoor in gestadige beweging gehouden spoeling wordt zoo in korten tijd tot een siroopdikke massa van rond de 72 % water ingedikt, en komt als zulke in dunne schichten op het nadroginsappararaat, om in eene luchtdroge pulvervormige massa veranderd te worden.
Dit nadrogingsapparaat bestaat uit een met stoom verhit wellenpaar, die tegen elkaar opdraaien. De spoeling wordt hiervan door afstrijkers losgemaakt (zij bevat dan nog rond 31 % water) en valt vandaar in eene droogmulde, welke dubbelwandig en eveneens met stoom verhit wordt. Wenders bevorderen daarin het uitdrogen der spoeling en stuwen haar het tegenovergestelde einde der droogmulde toe, waar zij in zifttoestellen komt en van daar in opgehangen zakken als luchtdroge verkoopswaar opgevangen wordt.
Om de geperste spoeling en de draf der brouwerij in luchtdroge voedingstof te veranderen, heeft men de voordrogingstoestellen niet noodig, wijl de stoffen maar 70 a 76 % water bevatten. Men brengt deze dus direct in verdeelkasten, boven het wellenpaar aangebracht,waaruit zij op deze laatste vallen en verder, even als hiervoren beschreven, tot luchtdroog of zelfs nog veel droger poeder veranderd worden.
Men zorge bij den bouw zulker drooginrichting voor een goede luchttrek boven het wellenpaar en de droogmulden, want een goede luchttrek bevordert het uitdrogen ongemeen.



Bij luchtig en droog weder is het voortbrengingsvermogen van genoemd droogtoestel veel grooter dan bij zwaar of mistig weder. Het is aan te bevelen het product liever wat te droog (met ongeveer 8 % water) dan te vochtig te bereiden en het dan op luchtige zolders 3 a 4 dagen uitgebreid te laten liggen, om het luchtdroog (d. i. tot het ongeveer 11 % water bevat) te laten worden. Doch men moet er wel op letten, dat het product niet zoo zeer droogt dat het bruin wordt, want daarbij zou het zeer veel van zijne voedingswaarde verliezen'. Zoo vond ik in helgele, droge spoeling, op 100 dl. proteïnstoffen 75 dl., en in bruine, op 100 dl. maar 47 dl. in verteerbaren vorm. De goed gedroogde spoeling heeft geen het minst verbranden reuk noch smaak, integendeel, zij bezit den reuk van verschbakken roggebrood en wordt tot 15,5 fr. p. 100 kg. verkocht; terwijl 1 hl. 5 a 7 procents spoeling alhier 0,75 a 1,00 fr. geldt. Door 2413 kg. steenkolen, kan men 28000 liters spoeling, met een watergehalte van 92 V* °/0, in 8 uren tijd op een watergehalte van 85 °/0 brengen. Het eenigste nadeel dat het toestel van Hencke heeft, is dit, dat het in eenige deelen tamelijk ras vernieuwd moet worden.
Over de gevormde hoeveelheid Spoeling bij de verschillende
Grondstoffen.
De gevormde hoeveelheid natte spoeling hangt eensdeels van de concentratie van het beslag, en anderdeels van den aard der distillatietoestellen af.
Bij de distillatie met de gewone koperen contenueerlijke dist.zuilen bekomt men uit hoogst geconc. beslag 125 hl., uit middelmatig geconc. beslag 120 hl., en uit dunbeslag (persgistfabrieken) 106 hl. spoeling per 100 hl. oorspronkelijk beslag.
Indien men de spoeling met haar geheel vloeistofgehalte verdampt, bekomt men uit 100 kg. absoluut droog gestort:
licht gerstemout (als eestmout gebruikt) = 44,85 kg. absoluut droge spoeling zwaar tarwemout (»> » » ) = 33,35 » » » »
maïs (Amerikaansche) = 38,40 » » » »
rogge (Russische) = 45,50 » » » »
aardappelen (zonder het toegevoegde mout) = 7,00 » » » »
Door het decanteeren en persen der spoeling verliest men eene groote hoeveelheid nuttige stoffen.
Op 36,48 kg. absoluut droge spoeling uit maïs en tarwemout (gestort als 1,8 : 1,2) waren er 16,40 kg. in opgelosten toestand, en op 45,07 kg. abs. droge spoeling uit gerstemout en rogge (gestort als 1 : 0,5) waren er 19,10 kilogr. in opgelosten toestand.



Om ioo kg. geperste spoeling met 29 % droog gewicht, uit maïs en tarwemoutspoeling te bekomen, moet men dus 600 kg. spoeling met 8 % droog gewicht hebben. Het verlies door het afhevelen en persen is dus 48 - 29 = 19 kg. absoluut droge spoeling.
Over de chemische samenstelling en de waarde- berekening der verschillige spoelingsoorten en andere voederstoffen, zie men het analytisch deel van dees handboek.
Naschrift : Als de spoeling veel verkleisterde zetmeelstoffen bevat, filtreert of perst zij zeer slecht. In dit geval neutraliseert men de spoeling door kalk tot op circa x % zuur en voegt dan bij 60 a 70° C. 1 kgr. groenmout per 5 heet. toe en laat eenige minuten lang versuikeren. Dan perst of filtreert de spoeling van zelfs.
Als men filterpersen gebruikt tot het persen der spoeling, zoo neemt men het voordeeligst doeken uit kemp bereid.
Voor. het drogen van zulke geperste spoeling, zijn er ook vacuümtrommels met verwarmbare buizen.
In sommige Fransche stokerijen trekt men de olie uit de goed droge spoeling. Dit geschiedt met benzin of naphta in extractieapparaten en gaat snel en volkomen van de hand.
De distillatie (het afstoken) van het vergiste Beslag en de rectificatie (het zuiveren) van den Ruwenbrand.
Nadat de gisting afgeloopen is, heeft er geene vermeerdering van alcohol meer plaats en is het tijd om het vocht te distilleeren. Het hoofddoel der eerste distillatie is de alcohol van de vaste stoffen en zooveel mogelijk van het water te scheiden ; bij de tweede distillatie heeft men vooral voor hoofddoel de alcohol zooveel mogelijk van de andere bij de gisting en bij de distillatie zelf ontstane vuile, ongezonde stoffen te reinigen. Dit alles geschiedt in bijzonder daartoe gemaakte toestellen, waarin men het beslag door directen of indirecten damp, of ook wel over een vuur, zooals voorheen, tot zieden verhit en den ontwikkelden damp door afkoeling weer tot verdichting brengt. De scheiding des alcohols van de bijgemengde stoffen berust op het verschil der kookpunten. Het kookpunt van zuiveren, absoluten alcohol bedraagt 78° C., dat van water ioo° C.. Verhit men een mengsel van alcohol en water tot zieden, dan ontwikkelen zich daaruit dampen, waarvan het alcoholgehalte veel hooger is dan datgene van het oorspronkelijk mengsel; het achterblijvende vocht wordt hierdoor alcoholarmer doch gaat voort met alcoholrijkere dampen dan het zelf is te ontwikkelen. Met het ontwijken der alcoholrijkere



dampen en het verarmen van het achterblijvende vocht, verhoogt zich het kookpunt. Eindelijk gaat bij immer hooger stijgend kookpunt de laatste rest alcohol over, vooraleer al het water van het oorspronkelijk mengsel in damp omgezet is. Dat wat in den ketel achterblijft is de spoeling.
Indien men nu de ontwikkelde dampen door afkoeling tot verdichting brengt, zoo bekomt men een distillaat, waarvan het alcoholgehalte veel hooger is dan dit van het oorspronkelijk mengsel. Indien men met dees distillaat het proces wederhaalt, zoo bekomt men altijd alcoholrijkere distillatieproducten, tot men eindelijk bij het maximum der in de praktijk, zonder chemische middelen bereikbare alcoholsterkte van 95 a 97 volumenproc. aangeland is.
In vroegeren tijd (en tegenwoordig op enkele plaatsen nog, vooral wanneer men qualiteitsbrandewijnen bereiden wil) stookte men het beslag in zeer eenvoudige toestellen af. Zoo een toestel bestond uit kookketel met eenvoudigen helm, koelslang en ontvanger en werd helmketel of alambik genoemd.
Het gewonnen distillaat moest voor brandewijn minstens nog eenmaal, en voor spiritus minstens nog 4 maal opnieuw gedistilleerd worden vooraleer de noodige sterkte bereikt was.
Langzamerhand is er in het vak der distillatie, door de uitvinding van toestellen voor continueerlijke (onafgebroken) distillatie en van rectificatoren en deflegmatoren groote verbetering gekomen, zoowel voor wat de snelheid en de goedkoopheid der bereiding, als voor wat de zuiverheid van het produkt betreft. Door genoemde toestellen is men in staat gesteld, met verhoudingmatig weinig brandstof, in eene enkele operatie een zuiveren en hooggradigen alcohol te winnen.
Dat men op sommige plaatsen nog stokers aantreft, die met den ouden helmketel arbeiden, komt voornamenlijk daar uit voort dat zij aan een bestemden smaak (den graansmaak) van hunnen brandewijn houden en meenen dat deze smaak door de continueerlijke toestellen niet te behouden is. Dit is nogtans een misgedacht, want indien men met continueerlijke toestellen zonder rectificatoren, zooals dit hier in België geschiedt, den alcohol niet hooger dan met 40 a 45 volumenproc. overhaalt, gaan alle vluchtige stoffen, die den eigenlijken graanaroma daarstellen, mede over in het distillaat.
Over het algemeen wordt in de spiritus-, zoowel als in de genever- of brandewijnstokerij, de alcohol, met welke soort van distillatietoestellen hij ook moge gewonnen zijn, nogmaals eene



destillatie onderworpen om eene zuiverder waar met fijneren smaak te bekomen.
Het rectificeren van den ruwenbrand (Flegma) geschiedde voordezen meestendeels in apparaten met vulketel, zooals den Savalle'schen, doch tegenwoordig geschiedt het bijna overal met de continueerlijke colonnenapparaten, zooals de Ilgessche, Guillaumesche of Barbetsche.
Voor het bereiden van genever deugen deze apparaten niet; men gebruikt daartoe den alambik, zooals ik hem later zal beschrijven. Met de nieuwere distillatietoestellen kan men, zooals boven gezegd, in eene enkele operatie hooggradige handelswaar daarstellen. Doch dees is maar alleen dan mogelijk, wanneer zij naar het princiep der wederverdamping gebouwd zijn, en men dus in een en hetzelfde toestel eene dikwijls wederhaalde verdichting en wederverdamping doet plaats grijpen, welke men volgens de eenvoudige distillatie in vele op elkaar volgende operaties bewerkstelligen moest. Voor dees doel dienen de rectificatoren en deflegmatoren of ontwateringsverrichtingen.
Er bestaan twee soorten van nieuwe of samengestelde distillatietoestellen, te weten : toestellen met kookketel (zoogezegde vulapparaten) en toestellen zonder kookketel (zuilenapparaten of continueerlijke kolommen).
De toestellen met kookketel moeten voor het begin der distillatie met de voor eene bewerking noodige hoeveelheid vocht gevuld worden. Zij kunnen over een vuur, alsook door directen of indirecten damp verhit worden. De alcoholische dampen stijgen de met vele verdiepingen voorziene rectificatiecolom in, komen eindelijk in het hooger gelegen ontwateringstoestel, waardoor water circuleert, en van daar in het lager gelegen koelvat, waarin zij tot vloeistof verdicht worden. Zulke toestellen dienen meestendeels tot bereiding van zuiveren spiritus uit reeds gedistilleerd nat. Zooals even gezegd, circuleert water door den deflegmator, daardoor ontstaat natuurlijkerwijze afkoeling en gedeeltelijke verdichting, hetgeen versterking ten doel heeft. De verdichte vloeistof vloeit uit den deflegmator in den rectificator terug en ontmoet hier, verder afwaarts vloeiende, een opstijgende stroom van zwak alcoholische dampen, welke het hun toestroomend vocht weder tot koken en verdampen brengen en zich daarbij zelf aan alcohol verrijken. Bij meermalige wederhaling dezer operatie wordt ten laatste een zeer hooggradig product bekomen. De werking van den rectificator en den deflegmator bestaat dus daarin, dat de verdichte vloeistof weder door den opwaarts



stijgenden damp vervluchtigd en hierdoor juist, volgens de Groeningsche cijfers, versterkt wordt, zooals dit ook bij elke eenvoudige distillatie het geval is.
De andere soort van nieuwere distillatietoestellen, zijn de zuilenapparaten voor onafgebroken distillatie. Men voert hier eene onafgebroken stoomstraal eene onafgebroken beslagstraal tegemoet.
De stoom treedt langs onder in den zuil, en zoohaast deze laatste tot boven verwarmd is, wordt het beslag er langs boven ingevoerd. Hetzelve daalt van verdieping tot verdieping, altijd heete stoom ontmoetende, en vloeit eindelijk langs onder door eene hevel- of drukregulatiebuis onophoudelijk als alcoholvrije spoeling af. Het is begrijpelijk dat de zuil uit een zeker getal verdiepingen moet bestaan, om goed te kunnen fonctioneeren. Men kan den apparaat ook met eene rectificatiecolon en deflegmator verbinden, zoodat men door verhoudingmatig weinig stookmateriaal een hooggradige spiritus bekomen kan.
Nadat wij een en ander over de theorie en de toestellen der distillatie gezegd hebben, gaan wij over tot de bereiding van :
Genever of Jenever. Het gegiste beslag (bereid uit 50 % gerstemout en 50 % rogge, ofwel uit l/3 maïs, '/3 rogge en 1/3 gerstemout of tarwemout) wordt in hooge tot onafgebroken distillatie geschikte koperen colonnen of zuilen geleid, en door directen damp gedistilleerd. Deze colonnen, welke in Stammers Handboek voor Stokerij afgebeeld zijn, zijn in de Belgische groote stokerijen algemeen in gebruik. Zij bestaan uit 18 a 20 op elkaar geplaatste verdiepingen. Elke verdieping vormt een cylindervormig bakje en bevat 7 ronde openingen met opstaande randen, die bedekt zijn door half bolvormige kappen. Elke afdeeling der colon staat met de volgende in verband door een kort buisje, welks boveneinde een weinig boven den bodem van het eene bakje eindigt, terwijl het ondereind een weinig onder den bovenkant van het volgende uitmondt. Deze buisjens zijn beurtelings rechts en links geplaatst. \ erder vindt men boven op de colon (of er neven) nog een eenvoudig ontwateringstoestel of voorwarmer, dat uit een 2 meters hoogen hoed bestaat, langs waar het beslag door eene slangvormige buisin de colon gevoerd wordt. Het op deze wijze bekomen distillaat noemt men « \ lag », Ruwenbrand, Ruwnat of Flegma. Hetzelve heeft eene sterkte van 45 a 55 volumenproc. en wordt in maatbakken opgevangen.
In Holland distilleert men het gegist beslag in alambikken. Dit zijn koperen ketels, met een laag zuiltje of met een helm voorzien. Het verwarmen geschiedt eerst door stoom en dan



door direct vuur. Alzoo voorkomt men het aanbranden. Soms voegt men ook wat hop toe om den te sterken aangebranden smaak te verdekken. Verhitten met direct vuur, als het voorzichtig uitgevoerd wordt, is boven verhitten door stoom te verkiezen, omdat men op deze wijze een aangenameren genever bekomt. Als men met alambikken werkt, moet men 4 maal overhalen om goeden genever te bekomen. Het eerste distillaat noemt men in Holland « Ruwnat », het tweede « Enkelnat », het derde « Moutwijn » en het vierde « Jenever ».
Nadat de hoeveelheid en de sterkte van den « Flegma » opgenomen is, wordt hij op 31 a 32 vol. p. °/0 verdund en ter neutralisering der in genoemd distillaat voorkomende vetzuren ^n ter klaring tevens, per 5000 lit. met 5 a 7 lit. van elk der volgende oplossingen vermengd :
A. 45 kgr. gebrande soda in 500 lit. water.
B. 30 » aluin in 500 lit. water.
Men giet eerst de soda-oplossing en dan het aluinwater in het roerende vocht, roert 1 uur lang en laat dan 24 uren ter opklaring staan. Het klare vocht wordt door eene hevelbuis van het bezinksel gescheiden en ter nogmalige distillatie in een alambik, met zuiltje van 4 verdiepingen, gebracht.
Op 5000 lit. ruwenbrand van 31 a 32 vol. proc. doet met x V» kgr. geneverbessen, welke men bekwaamheidshalve in eene veel doorboorde bus in den alambik hangt. Men bekomt den besten genever als men den alambik door direct vuur verhit. Het verhitten of het distilleeren moet langzaam geschieden en wordt derwijze gereguleerd dat er circa 150 a 160 lit. distillaat per uur gewonnen worden, indien het Flegma-volumen in den alambik 4000 è. 5000 lit. bedraagt. De eerste 25 k 30 lit. overgehaald vocht worden afzonderlijk opgevangen. Dezelve bestaan grootendeels uit aldehyden en andere onaangenaam riekende stoffen ; zij worden niet meer terug in den alambik gebracht, doch worden op spiritus verarbeidt.
De distillatie wordt zoolang voortgezet tot alle alcohol overgehaald is. Men zal dan 2800 a 2900 lit. distillaat van eene sterkte van 53 a 52 vol. °/0 bezitten.
Een onderzoek naar de alcoholsterkte van den genever in de verschillende stadiums der distillatie, gaf de volgende resultaten :



Nadat 25 1. overgehaald waren,woog het distillaat = 38,oovol.°/0
» 100 » » » » » » =72,00 » »
» 200 » » » » » » = 75,00 » »
» 300 » » » » » » = 75,00 » »
» 400 » » » » » » = 74,00 » »
» 5OO » » »»»»*= 74,00 » »
» 600 » » »»»»== 74,00 » » » 700 » » » » » » = 72,00 » » » 800 » » » » » ' » = 71,00 » » » goo » » * » » » = 70,00 » »
» 1000 » » » » » » = 70,00 » »
» 1100 » » » » » » = 68,00 » »
» 1200 » » »»»»•.=*= 66,00 » »
» 1300 » » » » » » = 63,00 » »
» 1400 » » » » » » = 60,00 » »
» 1500 » » » » » » = 57,00 » »
» 1600 » » »»»»=' 54,00 » »
» 1700 » » » » » » = 49,00 » »
» 1800 » » » » » » =45,00 » »
» igoo » » » » » » = 40,00 » »
» 2000 » » » » » » =33,00 » »
» 2100 » » » » » » = 26,00 » »
» 2200 » » » » » » = 22,00 » »
» 2300 » » » 8 » * = 15,60 » »
» 2400 » » » » B 5 =11,10»»
» 2500 » » » » » » = 6,90 » »
» 2600 » » » x * * =4,10»»
» 2700 » » » » » » = 3>°o » s
» 2800 » » » » » » = 1,80 » »
Het kan gebeuren dat, niettegenstaande het toevoegen van soda en aluin, het distillaat niet klaar blijft wanneer het met water vermengd wordt. Dat is bijzonder het geval in den zomer,wanneer vuile en zure gistingen plaats gehad hebben, en bij gebruik van veel of van ongezonde rogge, vooral in een gistingsduur van 46 a 70 uren. Dit kwaad kan men verhelpen, door den geklaarden en verdunden ruwenbrand of Flegma, voor dat men hem op den alambik laadt, door dichte, wollen zakken te filtreren. In deze filters blijft dan eene vettige stof (vetzuren en afgescheiden hoogere alcoholen) achter.
De aangenaam riekende en smakende genever van voor de nieuwe wet, wordt tegenwoordig nergens meer gestookt. Wat men nu in Belgë meest op de markt brengt, is een distillaat uit



maïsbeslag ofwel uitaérowort en soms ook een mengsel van zuivere spiritus met onzuivere distillaten en allerhande min of meer ongezonde stoffen. De beste genever, welke men tegenwoordig nog stookt, is deze uit Weenergistbeslag. Zelfs de van oudsher gezochte uitlandsche marken zijn niet meer zooals voorheen. Men verkoopt hier in flesschen en kruiken, onder den naam van Hollandschen Jenever, Ouden Genever enz., een mengsel van spiritus, genever, flegma of moutwijn, foeselolie, glycerine, suikers, morgendwijnen, aftreksel van rozijnen, corinten of vijgen, geneverbessen ja tot zelfs Keulschwater. Men noemt dit « Oude » terwijl hij in werkelijkheid nog piept van jongheid. Hoe hooger de rechten, des te slechter de dranken en (langs 'nen anderen kant) hoe erger de gepatenteerde pachas en hunne helpers en achterhelpers den Staat bedriegen.
Antwerpsche Bitteren. Op 5000 lit. flegma van 30 a 32 vol 0/0 voegt men in den alambik 112 kgr. van het volgende mengsel: Appelsienschillen =35 %, kaneelschors -= 20 %, Oranjebollen = 10 °/0, Corianderzaad = 20 %, Karweizaad = 10 % en Venkelzaad == 5 °/0. Men distilleert langzaam tot op 51 vol. %.
Toevoegen van Kaolin, roeren, 2 a 3 dagen staan laten en door wollen zakken filtreeren is soms aan te raden.
Spiritus (ruwe). Is een produkt direct uit het beslag of wort gedist. door tweedeelige distillatietoestellen. Zij bevat nog circa 0,2 % foesel en heeft eene sterkte van 88 a 91 vol. %.
Sprit (fijn- of prima sprit). Men verdunt de ruwenbrand of flegma op 32%, doet er per liter 0,175 gr- potasch bij, roert gedurende 1 d 2 uren en onderwerpt het aan eene rectificatie. De vermenging van den ruwenbrand met de alcalische oplossing heeft voor doel de in denzelve voorkomende aldehyden te polymeriseren en de aethers te verzeepen. Gedurende de distillatie vangt men vier verschillende producten op, te weten :
a) De Voorloop; dezelve ziedt bij lagere temperatuur dan de aethylalcohol en bevat een mengsel van acetaldehyd en aethylalcohol, dat de zoogenaamde « J3ther » der raffinadeurs daarstelt.
b) De gerectificeerde Fijnbrand (fijn- of primasprit, bon goüt); dezelve is zelfbegrijpelij'k samengesteld uit distillaten van verschillende qualiteiten ; de eerste zullen nog met acetaldehyd, de laatste met de hooger ziedende alcoholen verontreinigd zijn; het middelste distillaat zal, zooals hierna uit een controolanalyse blijkt, alleenlijk het zuiverste en fijnste product der rectificatie daarstellen (Wijnsprit).



c) De Naloop; dezelve bestaat uit een mengsel van weinig aethylalcohol met groote hoeveelheden der hooger ziedende alcoholen.
d) De Foeselolie ; dezelve bestaat voor het grootste gedeelte uit amylalcohol. De rectificatie des alcohols is dus niets anders dan eene gefractionneerde, dikwijls herhaalde distillatie. Gewoonlijk bekomt men door het rectificeeren, van ruwenbrand, met den Savalle'schen rectificator, 83 % Bon Goüt, 9,5 % Moyen Goüt en 5 % Mauvais Goüt; doch, indien men den ruwenbrand van 42 a 46 vol. proc. alcohol eerst ontaethert of van aldehyd bevrijdt, door het toestel van Fontaine, dan bekomt men gemiddeld 87 °/0 fijnsprit (Bon Goüt), 7 % Moyen Goüt en 4 % Mauvais Goüt.
Op eenige plaatsen, en vooral in Duitschland, vangt men nog een 4de produkt op, namelijk het allermiddelste distillaat. Het maakt gewoonlijk 17 % uit van het op den ketel geladen quantum alcohol, en wordt in Duitschland « Weinsprit » en in Frankrijk * Alcool fin du cceur » geheeten. Wat men vóór en na hetzelve als Bon-Goüt opvangt, noemt men in Duitschland « Prima- » of < Feinsprit ».
Fijnsprit, welke over houtskool gefiltreerd is, noemt men ook «Weinsprit». Veel wijnsprit bekomt men als men %-oor de rectificatie de ruwenbrand over houtskool filtreert.
Het verlies bij het rectificeren verschilt van 0,5 tot 3 %, hetgeen afhangt van de inrichting en van de bekomen reinheidsgraad. De ketelapparaten geven een grooter verlies dan de colonnenapparaten. Bij het Barbet'sche continueerlijk rectificeerapparaat bedraagt het verlies rond de 0,5 %.
Ter vaststelling der qualiteit van den spiritus is in alle gevallen de smaak- en reukproef de zekerste en de beste.
De filtratie van den Alcohol over Houtskool.
Ter bereiding der fijnste spritsoorten, is de filtratie derzelve over houtskool een onontbeerlijk hulpmiddel. Genoemde bewerking geschiedt meestendeels voor de rectificatie, doch in den laatsten tijd, nadat men de werking der kool beter heeft leeren kennen, ook veelal na de rectificatie. De filtratie over houtskool kan in geen geval de rectificatie vervangen, doch deze laatste bewerking is alleen niet in staat uit den ruwenbrand een fabrikaat te bereiden, dat aan « bouquet» den bovendien nog over houtskool gefiltreerden alcohol evenaardt, zoodat een echt kenner dezen laatste wegens de fijnheid van geur en smaak steeds den voorkeur geeft. Dat wil in het geheel niet zeggen dat de over



houtskool gefiltreerde sprit zuiverder is dan de niet daarover gefiltreerde, want de alcohol wordt, evenals het bier, door de consumenten meer naar den smaak en geur beoordeeld dan wel naar de zuiverheid.
De voor de spiritusraffinerie bestemde houtskool wordt uit harsvrij hout, zooals linden-, wilgen- en beukenhout gebrand. Dezelve moet goed uitgegloeid zijn en geen gehalte aan teer meer bezitten; in geen geval mag zij kokende spiritus kleuren. Men oewaart dezelve op droge, stof- en reukvrije luchtige plaatsen. De houtskool is een buitengewoon poreus lichaam, en heeft een zeer groot absorbtievermogen voor gassen; dientengevolge verzadigt zij zich met atmosferische lucht en voert op deze wijze het zuurstofgehalte derzelve den spiritus toe.
Merkweerdigerwijze vat dë zuurstof nu het eerst den aethylalcohol aan, zoodat van denzelve eene geringe hoeveelheid tot aldehyde en verder tot esthers geoxydeerd wordt, die een fijnen smaak en geur veroorzaken. Geschiedt nu de filtratie voor de rectificatie, zoo verliest men wederom veel van genoemde fijne esters, zoodat het beter is den alcohol na de rectificatie over houtskool te filtreren. Vroeger nam men algemeen aan dat de houtskool maar alleenlijk eene physikalisch-absorbeerende eigenschap bezat, en dat dit vooral tegenover foeselolie het geval was; doch in den laatsten tijd heeft men analytisch vastgesteld, dat de kool de foeselolie bijna niet vasthoudt, en dat er door de werking der zuurstof in de poriën der kool verzameld, andere stoffen gevormd worden die meer aan eene chemische-oxydeerende eigenschap laten gelooven. Deze stoffen gaan evenals de foeselolie in het chloroform over, zoodat een spiritus na de filtratie gewoonlijk meer foeselolie opgeeft dan wel voor de filtratie.
Vroeger geschiedde de reiniging van den alcohol veelal door de fijn gestampte kool met den ruwenbrand in den distilleerketel te brengen, ofwel de alcoholische dampen door een zuiltje met houtskool gevuld te laten strijken, en eindelijk ook nog door den gerectificeerden brandewijn met houtskool te schudden, ter klaring staan te laten en daarna te decanteeren. Tegenwoordig geschiedt deze reiniging meestendeels door den alcohol door eene rij van 4 a 6 cylindervormige, met hazelnoot — tot haverkorrelgroote houtskool vast gevulde vaten te laten strijken.
Men heeft bijv. eene batterij van 6 filters van elk 2,32 m. hoog en 0,41 m. middellijn; elk filter bevat 144 kg. houtskool. De brandewijn wordt in eene sterkte van 42 a 43 vol. pet. gefiltreerd. Als 3700 1. gepasseerd zijn, wordt het eerste filter van zijn
14



alcoholgehalte ontlast en ter gewinning van den in de kool nog verblijvenden alcohol uitgedampt. Alsdan vult men dezelfde filter met versche kool en laat hem in de rij als n° 6 gelden, terwijl de tweede van vroeger nu n° i wordt. Het buiten werking zetten van een filter geschiedt dus nadat 22000 liters brandewijn er doorheen gegaan zijn.
De kool der vervuilde filters wordt door uitgloeien in eenen oven weder werkzaam gemaakt en zoolang weder gebruikt tot zij door deze operatie verteerd is. In den laatsten tijd regenereerd men de kool ook, volgens het systema van Pampe — Halle, met overhitten stoom van 500 a 6oo° C. hetgeen als zeer voordeelig en goed bevonden is.
Eene bijzondere melding verdient ook nog de filtratie over houtskool volgens het systema Calment— Parijs. Dezelve neutraliseert de in den ruwenbrand voorkomende zuren door eene kleine overmaat van bijtende kali (KOH), voert de overmaat van kalihydraat door invoeren van koolzuur in carbonaat of bicarbonaat over en filtreert dan door eene batterij met vastgevulde, haverkorrelgroote houtskool.



C. — Het technisch Stokerijbedrijf onder de nieuwe Wet.
Eenige algemeene en nieuwste bereidingswijzen van Genever en Spiritus uit verschillige Grondstoffen.
Ongemoute graansoorten, alsook aardappelen en andere zetmeelhoudende vruchten en planten, moeten eerst, met eene genoegzame hoeveelheid water vermengd, aan eene hooge temp. blootgesteld worden, vooraleer zij zich in eene goede, gistingsvatbare, versuikerde massa laten overvoeren. Sterke zuren, alsook alcaliën, kunnen bij lange inwerking ook in de koude het zetmeel oplosbaar maken, doch die werkwijze is niet praktisch en daarom kunnen wij dezelve onverlet laten.
Het zetmeel moet eerst opgelost ofwel verkleisterd, d. i. in zulken toestand gebracht worden, in welke het van de inverteerende fermenten (enzymen of diastasen) der gemoute granen of der schimmels gemakkelijk en snel aangegrepen en in suikers omgezet kan worden.
De voorbereidende bewerking geschiedt meest overal door koken met stoom onder druk in gesloten ijzeren vaten. Deze vaten hebben eene ruimte van 360 a 400 liters voor 100 kgr. maïs, en zijn uit sterke ijzeren, soms ook uit koperen platen vervaardigd en op 5 a 6 atm. druk beproefd. De meest verspreide cuiseurs zijn de « Henze » waarvan hoofdzakelijk twee verbeterde vormen bestaan, te weten: de cylindrische, met lang conisch onderdeel, en de rein conische. De « Henze » cuiseurs zijn verticaal opgesteld en hebben meestal geen roerwerk ; zij dienen vooral voor de verarbeiding van maïs in ganschen korrel, wat daarin goed en snel van de hand gaat; doch om er ook gemalen maïs in te koken, is het best dat ze een roerwerk bezitten.
Er bestaan ook vele horizontale of liggende kokers ; dezelve moeten allen van een sterk en goedwerkend roerwerk voorzien zijn. Ik houd deze soort van kokers verweg voor de beste.
De hitte waaraan men de grondstoffen in het kookvat blootstelt, verschilt van 100 tot 1450 Cels. en hangt af van den kookduur, de natuur en den fijnheidsgraad der grondstof.



Bij genoemde temperaturen, zwellen de zetmeelkorreltjes zoo sterk op, dat zij hun omhullend celweefsel zoozeer rekken en lokkeren, dat er maar eene kleine beweging of wrijving meer noodig is om ze vrij te leggen, hetgeen gedurende het koken door het roerwerk of bij het uitblazen aan de kanten eener scherpe ventil, of door eene afblaasverrichting kan geschieden. Dat al de zetmeelcelletjes hierbij bersten, is zeer onwaarschijnlijk en ook niet noodig, wijl de ameldonk toch opgelost of verkleisterd in het celletje zit en daar heel gemakkelijk door de moutdiastase bereikt en versuikerd kan worden. De suiker dringt op zijne beurt eveneens zeer gemakkelijk door het lokkere celwandje naar buiten.
Eene goede stoomverdeelingsverrichting, onder in het conisch deel van den cuiseur aangebracht, is mede eene hoofdzaak voor een goed ingericht toestel.
De eenvoudigste en beste stoomverdeelingsverrichting is de zoogenaamde Biesdorf'sche, naar teekeningvanDr prof. Delbrück. Door het uitstroomen van damp uit genoemde verrichting, wordt de massa in eene draaiende beweging gebracht, waardoor aan den damp verhinderd wordt kanalen in de massa te vormen.
In de Henze'sche kookvaten kan maar een akt der beslagbereiding geschieden, te weten: de verkleistering of oplossing door koken. De versuikering der gekookte massa moet in een daarnevens of daaronder staand toestel « u er suiker ingskuip » (macerateur, maischbottich) genoemd, geschieden. In de liggende cuiseurs (bijv. Hollefreund'sche en Bohm'sche) integendeel, laten zich meerdere akten uitvoeren.
De vorm van de versuikeringskuip is ofwel trogvormig ofwel cylindrisch-conisch. De trogvormige hebben een horizontaalen de cylindrische een verticaal roerwerk. Dees laatste moet onder in het conische deel aangebracht en vleugelachtig gevormd zijn; de wanden van den verticalen macerateur moeten op 3 plaatsen van slagbrekers voorzien zijn. Het roerwerk moet krachtig zijn en 18 a 20 toeren per minuut afleggen.
Het is voor den einduitslag onverschillig of het zetmeel in de beslagkuip gansch tot suiker en dextrinen overgevoerd wordt of niet, ja, voor hoogst geconc. beslag is het zelfs beter dat er bij het eerste stadium der gisting niet te veel suikerstof in oplossing voorhanden is, wijl dezelve bij hooge conc. de gistcel in hare levensuitingen belemmert. Gedurende de gisting zal de moutdiastase het opgelost, evenals het verkleisterd en nog in het graanweefsel aanwezig zetmeel gemakkelijk in suiker overvoeren, hetgeen dan verder door de gistenzymen in alkohol en koolzuur zal



gesplitst worden. Alleen de bacteriën en de door hen gevormde zuren kunnen de diastase in deze nawerking een voetje zetten.
Het is duidelijk dat in zeer geconc. beslag de saccharometeropgaaf in het klaar Altraat niet geheel maatgevend zijn kan tot berekening van het te verwachten rendement. Onder oogpunt van accijnsambtelijk controle is zulke arbeidswijze gevaarlijk; het is voor de goede controol beter dat de stoker niet meer dan 25 kgr. grondstof per hl. stort en dat hij het beslag lang laat versuikeren vooraleer de gist toe te voegen. Over accijnsambtelijk controol gesproken, zij gezegd dat men in België geen verstandig controol kent, het is er 'nen warboel van allerhande twijfelachtige,waardelooze en tergende aiëkensvoorschriften. De oningewijde krijgt wellicht van al dat vertoon 'nen hoogststrengen dunk,doch de vakman weet dat het tot niets dienen kan dan tot kwaadbloedmakerij en onnoodig tijd- en geldverlies. Ik kan niet begrijpen (deze uitdrukking gebruik ik om den algemeenen vorm te behouden, want ik begrijp het eigenlijk veel te goed), waarom men het saccharometrisch controol der maischen en worten in de stokerij afgeschaft heeft, in plaats van het te verfijnen en te verscherpen. De brouwerij controolleert men op het gestort door den saccharometer, en in de veel gewichtigere stokerij schaft men het af !!! Door een verstandig saccharometrisch controol kan men elke in 't gewicht vallende ontduiking der rechten op 't open spoor komen, ja, het zelfs jaren nadien nog constateeren en berekenen. '
Al dat uiterst puntig meten van allerhande onnoozel vaatwerk en dat afzonderen van lokalen en buizen heeft geen het minste praktisch nut,vergeleken met het saccharometrisch controol. Een uiterst tergend voorschrift is ook het volgende : Elke stoker en gistfabrikant, of hij korte of lange termijnen van stoken aangeeft, moet de ongeveer alcoholhoeveelheden die hij zal bekomen vooraf opgeven, minder mag hij in geen geval voortbrengen, hij moet voor de ontbrekende liters den accijns bijbetalen; naar boven laat men hem eene speelruimte van 15 °/0. Overschrijdt hij deze percent, dan wordt hij alweer beboet.
Eenieder, die met de gistfabrikatie en den handel in gist vertrouwd is, weet wat al verlies aan geld dat voorschrift den stoker berokkend heeft; vooral, de kleine gistfabrikant, met zijne 3 a 6 daagsche declaraties, lijdt er geweldig door. Ik zie in dees voorschrift niets anders dan een middel om de klein-industrie in den grond te helpen ten bate der groot-industrie. In België zijn vele wetten en voorschriften ten voordeele der machtigen en ten



nadeele der zwakken gemaakt of toch ten minste aangewend. (Dat weten wij Vlamingen het best.)
Van 1906 tot en met 1912 is er in zekere stokerijen nogal wat voorgevallen (lees ook « Le Peuple » van 18 April 1911 ; vergelijk ook verder de statistiek over de accijnsopbrengst van 1912 met 1913 in den Moniteur).
Wegens de tegenwoordige droeve tijdsomstandigheden, zal ik mijne ervaringen op gebied van fraudatie voor eene eventueele 2de uitgaaf ter zijde leggen.



D. — De verarbeiding van Maïs in gansche Korrels en de versuikering van het Beslag in 't algemeen.
Op ioo kgr. maïs neemt men 200 a 250 lit. water van 60 a 70° Celsius; kookt bij open ventil tot duchtig stoom ontwijkt, sluit dan de ventil en tracht in 20 minuten tot op 4 atmosfeer te komen.
Bij dezen druk kookt men 70 min. lang en blaast daarop de gekookte massa in den macerateur ofwel in de gistingskuip (als men naar mijn procédé werkt) uit.
De hoeveelheid aan te wenden water hangt veel af van den vorm en uitrusting van het kookvat. In horizontale cuiseurs neemt men meer water dan in vertikale ; met roerwerk meer dan zonder roerwerk, en in cuiseurs met stompen, conischen vorm meer dan met spitsen en langen conischen vorm.
De meeste cuiseurs hebben een roerwerk; bij dezelve mag men, nadat er damp uit ontwijkt, de ventil sluiten; doch bij die zonder roerwerk, laat men altijd wat damp ontwijken om beweging in de massa te houden.
Onder den druk van 4 atm. blaast men de gekookte maïs door eene scherpkantige ventil, of door eene verkleineringsbuis van Barthel, de versuikeringskuip in.
Om de heete massa wat af te koelen, bevindt er zich op deze kuip een exhaustor met stoomslot, waardoor de zich ontwikkelende dampen weggezogen worden en op deze wijze de massa met koele lucht in beroering brengen. Het lk deel van het mout moet zich, reeds voor het afblazen der maïs, in goed verkleinden toestand en met de noodige hoeveelheid koud water in den macerateur bevinden. Deze hoeveelheid water moet ten minste zoo groot genomen worden, dat het roerwerk van het begin af zoover in de massa reikt, dat dezelve in snelle beweging kan gebracht worden. Het afblazen der maïs moet zoo geregeld worden, dat gedurende hetzelve de temp. niet hooger stijgt dan 6o° Cels.
Nadat de maïsbrei afgeblazen is, voegt men de rest van het mout toe en laat de temp. op 62° C. stijgen. Na 15 a 25 min. versuikeringsduur, koelt men de massa op de gistingstemp. af.
De hoeveelheid te gebruiken mout (in vorm van gerst uitgedrukt) bedraagt 4 tot 15 kilogr. per 100 kgr. maïs. In deze cijfers



is ook het mout tot de bereiding der gistdeesem begrepen, en dezelve gelden zoowel voor eestmout als voor groenmout.
Somtijds kookt men de maïs reeds 's avonds te voren. Zulk een voorkoken is daar op zijne plaats waar eene genoegzame beweging van den cuiseurinhoud bij het gaarkoken verzekerd is, en waar uit de eene of andere'oorzaak, bijv. om tijd te winnen, wijl in den dag meermaals gekookt moet worden, of wanneer de natuur der maïs zulke behandeling vergt.
In voorbeschreven geval is het aanbevelingswaardig de cuiseurinhoud ongeveer 10 uren voor het gaarkoken snel op 2 atm. te brengen, dan de stoom af te sluiten en den volgenden morgend den druk snel op 3 a 3 '/2 atm. te brengen, eene halve of gansche uur bij dezen druk en onder blazende ventil te laten staan en eindelijk bij minstens 3 >/2 atm. af te .blazen.
Bij zulke arbeidswijze mag men wat minder water nemen, bijv. 150 liters per xoo kgr. maïs, wijl er meer condensatiewater ontstaat.
Men kan het kookproces en ook den stoomdruk veel verminderen, indien men de maïs eerst aan een weekproces in zwaveligzuurhoudend water onderwerpt, ofwel indien men het kookwater met 0,7 a 0,9 liters zoutzuur per 100 kgr. maïs vermengt. Het weekproces in S02-houdend water is vroeger bij het stokerijbedrijf onder de oude wet volstandig beschreven. De maïs bevat, na het weeken, rond de 43 °/0 water, waarvan dus bij het toe te voegen water in het kookvat rekening moet gehouden worden.
Om het kookproces goed na te gaan, moet men van tijd tot tijd (voorzichtig) proeven nemen door een aan den cuiseur daartoe speciaal aangebracht kraantje. Men giet de proeven op een grof ziftje uit, spoelt met water af en ziet of de pellen vrij zijn en ot de massa snel stolt. Eene goed gekookte massa stolt niet zoo snel en wordt niet zoo vast als eene slecht gekookte.
In sommige groote handboeken der Gistingtechniek raadt men aan van eerst het water in de cuiseurs in koking te brengen en dan de maïs in heele korrels op te schudden; deze werkwijze is in de meeste gevallen niet uitvoerbaar wegens het heftig stooten van het toestel.
In stokerijen, waar men veel gewicht hecht aan den smaak van den genever of drinkbrandewijn, mag de maïs niet bij hoogen druk gekookt worden. Door den hoogen en langdurigen druk worden uit de proteïn- en suikerstoffen, slechtriekende verbrandingsproducten gevormd, die den smaak van den genever in slechten zin beïnvloeden. Bij gebruik van veel en goed diastasrijk mout, is het ook



niet noodig dat men de grondstoffen zoo zeer kookt, om rede dat de moutdiastase ook in staat is verkleisterd doch nog niet uit haar omhulsel vrijgemaakt, ja zelfs onverkleisterd ameldonk bij versuikerings- en ook bij gistingstemperaturen op te lossen en in suikers om te zetten.
Om de grootte dezer nawerkingskracht der moutdiastase op onverkleisterd-, alsook op min of meer verkleisterd doch nog niet vrijgeworde ameldonk vast te stellen, voerde schrijver dezes eenige proeven uit. Hij roerde de fijngemalen stoffen direct met water van gewone temp. aan, voegde dan de gist toe en liet het mengsel 36 uren bij 290 C. gisten.
Ziehier de gevonden resultaten :
-a 125 gr. gerstemout (met 65 0/0 extract) gaven 43,5 ccm alcohol
lioo » tarwebloem + 25 gr. gerstemout gaven 37,7 » »
2 | ' 100 » natuurlijke maïs 25 gr. gerstemout gaven 27,8 » »
100 » SO'-maïs -j- 25 gr. gerstemout gaven 36,6 » »
| \ 115 » SOs-maïs + 10 gr. » » 36,7 » »
^3^ | /met liet dubbel \
1V 100 gr. SOs-maïs ( g°C. )+ 25 gr- gerstemout = 43,8 »»
|Sgl \ geweekt J
l'-Ë"! Jii5gr. SOs-maïs (»»»»» ») + 15 gr. gerstemout =43,9 » »
N /115 gr. ongemalen maïs in gevermi.celleerden ( toestand -|- 15 gr. gerstemout = 48,8 » »
Uit deze resultaten blijkt, dat het oplossingsvermogen der diastase voor onverkleisterde ameldonk, zelfs bij gistingstemperatuur, een tamelijk sterk is, en dat het gevolglijk niet noodig is de maïs bij een hoogen stoomdruk te koken. Het is genoeg dat de zetmeelkorreltjes maar verkleisterd worden, zonder dat zij nogtans daarbij uit hun omhulsel moeten bevrijd of opgelost worden.
Het is dus ook volstrekt niet noodig dat alle ameldonk gedurende het versuikeringsproces in Maltose en Dextrin overgevoerd worde, daar bij reinblijvende gisting en bij niet te zeer aangezuurde beslagen, de diastase het zetmeel volkomen verteert.
Bij maïs-, dari- of rijstbeslag stort men per hl. gistingskuipinhoud gewoonlijk niet meer dan 20 kgr.
De gisting duurt van 46 tot 96 uren, en de rendementen verschillen van 34 tot 39 liters alcohol van ioo° per 100 kgr. gestort.
De verarbeiding van gemalen Maïs, volgens het procédé Verlinden.
De gemalen maïs wordt met 200 lit. water van 65° Cels. aangeroerd en tot op 85 a 87° Cels. met stoom verwarmd, daarop de stoom afgesloten en 70 a 80 liters °/0 koud water, waarin wat mout



geworpen is, toegevoegd, 20 min. versuikeren resp. verdunnen gelaten en dan gedurende 2 uren bij 2 atmosfeer gekookt. De hoeveelheid aan te wenden mout bedraagt circa 1 %. Deze massa is alsdan zeer dun en stolt niet meer tot een stijve brei. Men blaast in de versuikeringskuip uit, verkoelt gedeeltelijk door bijvoeging van koud water en gedeeltelijk door koelsystemen op 63° Cels. af, voegt het mout toe en laat 1 uur lang bij 6i° Cels. versuikeren. Daarna koelt men de massa op 22 a 290 Cels. af, voegt de gist toe en laat de temp. der gisting niet boven 310 Cels. stijgen.
Verarbeiding van gemoute Maïs, Rogge, Gerst en Tarwe, in gemalen of gepletten toestand.
a) Gemoute maïs, hoe verre zij ook gekiemd weze, kan niet als rogge-, gerste-, haver- en tarwemout direct bij versuikeringstemperaturen beslagen en versuikerd worden, wijl hare zetmeelkorrels in te harde, ondoordringbare celwand opgesloten liggen. Van zulk mout moet men eerst een diastasaftreksel bereiden, de rest wel koken en daarna beide vochten bij de versuikeringstemperaturen te samen brengen.
Bij slecht of niet wijd genoeg geschoten maïsmout, moet men nog 5 % goed ander soort mout bijvoegen, om tot eene tevredenstellende versuikering te kunnen komen.
b) Gemoute rogge, tarwe, gerst en haver behandelt men direct in circa 250 liters water van 720 Cels. per 100 kilogr. Laat 20 min. bij 6o° Cels. versuikeren, koelt door toevoegen van koud water en gedeeltelijk door koelverrichtingen op 270 Cels. af, voegt de noodige gist toe en 3 liters vitriool per 100 hectol. beslag»
De verarbeiding van Rogge, Tarwe en Gerst in ganschen korrel en als Meel.
a) Rogge in gansche korrels in den cuiseur. Op 100 kgr. rogge neemt men 200 lit. water van 6o° Cels. Het koken geschiedt bij geopende ventil of mangat en zoo lang tot eene proef aantoont dat alle korrels volkomen murw zijn ; dan eerst geeft men druk bij immer blazende ventil, om de massa in eene gestadige beweging te houden. Men reguleert dgn stoomtoevoer derwijze, dat men in 1 a 1 lU uur op 3 '/« atm. komt, sluit dan de ventil en geeft nog % a 'ft uur lang druk, tot men 4 atm. bezit en blaast de massa onder dezen druk uit. Normale, goed droge rogge, laat zich volgens dees voorschrift zeer goed bewerken, doch natte,



slecht ingeoogste of annormale rogge, niet. Dezelve moet men eerst gedurende 10 a 12 uren bij 50 a 55° C. in zwavelzuurhoudend water vóórweeken. Hiertoe neemt men per 100 kg. rogge 200 ccm gewone vitriool en 150 1. water. Na het weeken laat men het zuurhoudend water afloopen, brengt de rogge met de noodige hoeveelheid (150 1. per 100 kg.) water in den cuiseur, kookt in den beginne bij blazende ventil 50 min. lang, daarop 1 uur lang bij gesloten ventil onder een druk van 3 V» atm. en blaast onder dezen druk de massa in de versuikeringskuip. Annormale, zoowel als gezonde rogge, laat zich nog het best verarbeiden wanneer men dezelve eerst goed op den vuureest drogen laat. Zij neemt dan later, bij het weeken, veel gemakkelijker water op en geeft ook een veel dunner beslag. Dit verklaart zich hieruit dat er, bij eene temp. van 50 a 70° Celsius, in de granen eene zekere chemische verandering plaats grijpt, waardoor de korrel veel poreuzer wordt en ook veel van zijne slijmachtigheid verliest.
Men stort gewoonlijk, op xoo liters gistingsruimte, 20 a 21 kgr. rogge en 3 kg. gerstemout. 100 kgr. van dit mengsel geven 33 a 35 liters zuivere alcohol.
b) Tarwe in gansche korrels,wordt op dezelfde wijze als rogge verarbeid.
c) Gerst in gansche korrels, laat zich gemakkelijker gaar koken en geeft een zeer dun beslag.
d) Rogge in vorm van meel, wordt gewoonlijk aldaar verarbeid waar men veel gewicht hecht aan de bereiding van qualiteits genever en brandewijn. Zij levert eene zeer dikke lijperige massa, die bij de gisting hoog stijgt en moeilijk door vet of olie te bedwingen is. Tengevolge dezer eigenschappen is het moeilijk meer dan 75 deelen roggemeel op 100 deelen gestort te verarbeiden.
De gewone arbeidswijze is de volgende : Men verdeelt het roggemeel met 5 °/0 moutmeel vermengd in zoo weinig mogelijk water (160 a 170 lit. % volgens de sterkte van het roerwerk) van 8o° Cels.. Als alles goed vermengd is, laat men meer water (40 a 50 lit. °/0) van 8o° Cels. bijloopen, koelt na V» uur, door toevoegen van koud water op 64° Cels. af, voegt het moutmeel toe en laat het roerwerk minstens 15 min. lang gaan, om alle klontjes te vernietigen. Nadat het beslag 1 uur ter versuikering gestaan heeft, brengt men het roerwerk wederom in beweging en koelt de massa op de gistingstemp. van 240 Cels. af.



Schrijver dezes heeft gevonden dat, indien men het beslag gerstemeel toevoegt, de massa gedurende de gisting niet zoo hoog stijgt. Dientengevolge raadt hij de volgende door hem beproefde methode aan : 75 kgr. rogge + 10 kgr. gerstemeel worden met weinig water van 56° Cels. aangemengd, daarna meer water bijgegoten en de temp. op 70° Cels. gebracht. Na '/? uur wachten koelt men op 64° Cels. af en voegt 12 '/i a 15 kgr. moutmeel toe, mengt zeer goed en laat gedurende Va a 1 uur bij 62° C. versuikeren.
Per hl. gistingskuipinhoud stort men niet meer dan 23 kgr. van voormelde grondstoffen. Uit 100 kgr. derzelve trekt men in een gistingsduur van 36 a 46 uren 32 a 34 lit. alcohol a 100 vol. %.
Indien men met kunstgist arbeidt, voegt men het hoofdbeslag 2 V2 kgr. mout per 100 kgr. minder toe, en, nadat dees 1 uur ter versuikering gestaan heeft, neemt men zooveel van het beslag weg dat het 7,5 kgr. per % gestort vertegenwoordigt, voegt de achtergehouden 2 '/» kgr. mout daarbij en laat het, na goed gemengd te hebben, nog '/» uur bij 63 Cels. ter versuikering staan. (Zie kunstgistbereiding.)
e) Tarwe en gerst in vorm van meel, kunnen op dezelfde manier als roggemeel behandeld worden. Gerstemeel kan men gemakkelijk met 8 °/0 mout versuikeren.
Het samen verarbeiden van verschillige Grondstoffen.
a) Maïs nevens rogge in gansche korrels. Men schudt eerst 50 kg. maïs in den cuiseur, dan rogge en maïs tegelijk en kookt dezelve gaar op de wijze voor rogge beschreven. Indien de rogge niet gezond is, dan moet men dezelve eerst op den ast drogen of, zoo dit niet mogelijk is, op den vloer boven den stoomketel.
b) Maïs nevens aardappelen (Zeitschrift für Spir.-Ind. 1884, S. 764):
1. Bij verarbeiding van zetmeelrijke aardappels. In den konus van den Henze worden 25 kg. aardappelen geschud, daarop 200 kg. ongemalen maïs, verder worden per 100 kg. maïs 60 a 80 lit. water toegevoegd. Nu wordt er stoom gegeven en de rest der aardappelen lahgzamerhand op den maïs geschud. Op deze wijze is de maïs bijna gekookt wanneer de hoofdmassa der aardappels in den cuiseur gebracht wordt. Het mangat wordt nu gesloten, de luchtkraan geopend en eerst gesloten nadat alle lucht uit den Henze verwijderd is. De druk wordt snel op 3 '/? a 4 atm. gebracht. Bij gemakkelijk te koken maïs, kan men na 1



uur druk, bij hardere na i '/j uur druk, tot het lossen overgaan.
2. Bij verarbeiding• van zetmeelarme aardappels. Hiertoe weekt men de maïs 24 uren van te voren in water van niet onder 62° Cels. De geweekte maïs wordt in den cuiseur gebracht, nadat de konus van denzelve eerst met 200 kgr. aardappelen gevuld is, en dan, zooals het bij de verarbeiding van aardappels de ge- I
woonte is, onder wegvloeien van het verdichte stoomwater, koken.
Op het laatst geeft men 3 '/* a 4 lh atmosferen druk.
Het lossen of afblazen geschiedt, voor beide werkwijzen, onder zeer sterken druk, en wel tot op 5 atm. toe. Eene goede stoomverdeeling is volstrekt noodig.
c) Rogge nevens aardappelen. Dit tot voor korten tijd nog onopgelost problema is door Prof. Delbrück op bevredigende wijze opgelost. Vooreerst is het noodzakelijk van de rogge te* weeken, vooraleer haar te koken, en, zoo zij van taaie natuur is, ze zelfs te drogen vooraleer haar te weeken. Men brengt de rogge in geen geval onder in den konus van den Henze, doch vult dezen eerst met 100 a 150 kgr. aardappels ; dan volgt de rogge en daarop de rest der aardappelen.
Bij zulke schichting der grondstoffen heeft men het voordeel,
dat het afleiden van het verdichte stoomwater, zonder verlies van rogge mogelijk is, daar de onderste laag aardappels het graan tegenhoudt.
Men dampt eerst een tijd bij 3 atm. en ten laatste bij 4 atmosfeer gedurende minstens 1 V» uur.
De verrichtingen tot het uitblazen, en namenlijk de Barcelsche buis bewijzen hier goede diensten.
Volgens Richter-Thomaswaldau, wordt de arbeid zeer vergemakkelijkt, indien men het graan vóór het koken op een eenvoudig haverpletmachien een weinig plat drukt.
d) Gemalen maïs nevens aardappelen. Men kookt eerst de aardappelen murw en voegt dan het met 70° Celsius water goed aangemengd maïsmeel toe. Het kookproces geschiedt juist zooals voor aardappelen beschreven is.
e) Gemalen rogge nevens gemalen maïs of nevens aardappelen. Men brengt het roggemeel, met 70° gradig water goed vermengd,
in den macerateur en blaast daarin de op gewone wijze gekookte maïs of aardappelen uit.
f) Het toevoegen van zetmeelsoorten. Het kan soms voorkomen, dat zetmeel of zetmeelafval goedkoop te krijgen is. Men vermengt hetzelve in eenen bak met water van 50° C., voegt er "Io 3 kgr. mout aan toe, en verwarmt door stoom, onder gedurig



roeren tot op 65° Cels.; houdt deze temp. 15 min. aan, en verwarmt dan verder tot op 750 Cels.. Nadat de massa zeer dun geworden is, stort men ze bij het beslag in den macerateur voor de versuikering.
g) Het toevoegen van melasse. De melasse wordt met een gelijk volumen water verdund. Indien zij alcalisch is, neutraliseert men ze door zwavelzuur of door vinasse, kookt ze gedurende V* a 1 uur, voegt water toe tot op 22 a 25 Balling, koelt op de gistingstemp. af en stort de massa bij het beslag in de gistingskuip.
Indien men niet meer dan 5 a 6 kgr. melasse per hl. toevoegt, dan kan men de spoeling zonder gevaar gebruiken.
h) Maïs nevens manioka. De manioka wordt grof gebroken en in hoeveelheden van hoogstens 25 % met de maïs op de voor deze laatste beschreven wijze gekookt. De spoeling is veel minder van waarde.
De bereiding van Beslag langs kouden weg uit Maïs en andere zetmeelhoudende Stoffen, of Alkoholfabrikatie zonder Cuiseur, Macerateur en Koelverrichtingen.
Uit de hiervoren reeds aangehaalde experimenten is gebleken dat goed fijn gemalen graansoorten, die van te voren zelfs aan geene bijzondere behandeling onderworpen geweest waren, met water van gistingstemp., weinig mout en gist in de gistingskuip aangeroerd, eene nogal aanzienlijke hoeveelheid alcohol leveren, en dat,uit speciaal daartoe geprepareerde maïs of andere zetmeelhoudende stoffen, op deze manier bijna zooveel alcohol gewonnen wordt als op de gewone manier.
De geroosterde en gevermicelleerde maïs der Shepparhs Corn Malting Company Limited, in Londen, evenals de maïs- en aardappelvlokken zijn bijzonderlijk goed geschikt om op deze wijze verarbeid te worden.
Al deze praeparaten zijn zeer licht en sponsachtig en bevatten het zetmeel in gemakkelijk oplosbaren toestand ; zij hebben de eigenschap van kleistervorming verloren.
Het is onnoodig deze praeparaten te malen, men roert ze eenvoudig in de gistingskuip met water, mout en gist aan. Na korten tijd zal de gisting beginnen, terwijl het praeparaat geheel en gansch wegsmelt onder den invloed van water en moutdiastase.
Voornoemde praeparaten worden als volgt bereid : De granen worden in eene sterk verhitte en draaiende trommel gepuft en



daarna gemalen ; dat is de zoogezegde geroosterde maïs. Om het gevermicelleerde praeparaat te bekomen, bevochtigt men de gepufte maïs, verhit en drukt hem onder hoogen druk door doorboorde buizen en droogt in vacuüm. Eene andere en betere wijze van gemakkelijk oplosbaar maïspraeparaat te bereiden, is de volgende : Men neemt ontharte maïs, kookt haar met zoo weinig jvater mogelijk en brengt de maïsbrei tusschen verhitte wellen, ofwel weekt de zeer grof gebroken maïs in water van 6o° Cels. en plet hem tusschen verhitte wellen. Men droogt het praeparaat in wentelende vacuümtrommels ofwel in gewone trogvormige bakken.
Een ander, min of meer oplosbaar maïspraeparaat is het zoogenaamd «Procalline; » hetzelve schijnt een door weeken in zoutzuurhoudend water bereid preparaat te zijn.
Behalve deze maïspraeparaten bestaan er ook nog min of meer oplosbare aardappelpraeparaten, onder andere de 'zoogenaamde « aardappelvlokken ». Dezelve worden uit gedampte aardappels bereid.
De gepufte maïs lost zich het gemakkelijkst op, doch hij bevat eene zekere hoeveelheid oplosbaar zetmeel dat zich uiterst slecht door de diastase laat versuikeren.
In het water, dat tot het beslagmaken dient, wordt reeds 1-2 uren van te voren het mout gestort; de diastase is dan al wat opgelost vóór de preparaten daarin komen, zoodat dezelve van den aanvang af met diastashoudend water doortrokken worden. Daar er hier geene diastase door hooge temperaturen gedood wordt, zoo is het gemakkelijk te begrijpen dat men bij deze werkwijze niet meer mout gebruiken moet als bij de gewone wijzen. Het mout moet zuiver en gezond zijn, en kuipen en gereedschappen uiterst zuiver gehouden worden. Men voegt het beslag wat formol toe, doch geene zuren, aangezien de diastase bij een gewoon zuurgehalte van 0,4 reeds verzwakt wordt.
De gisting, die bij 28 £30° Cels. gevoerd wordt, neemt een snel verloop.
De versuikering van Maïs en andere zetmeelhoudende Stoffen door koken met Zoutzuur.
Men kookt de maïs, hetzij in gansche korrels, hetzij in meel, met zooveel water gaar, dat na het koken op 100 kgr. maïs ongeveer 150 lit. water bevonden zijn. Heeft dit gaarkoken in een ijzeren cuiseur plaats, zoo drukt men de massa naar een kope-



ren over, vermengt de brei met 5 kgr. zoutzuur per 150 liters water, en kookt gedurende 2 uren bij 2 atmosfeer. Na afkoeling op 90° Cels. neutraliseert men het aangewend zoutzuur zeer voorzichtig door kalkbrei, koolzure soda, of, wat nog het beste is, door koolzure potasse (potasse-perlasse), op de wijze dat pro 20 ccm filtraat der op het gistingsvolumen verdunde massa nog 0,60 a 0,70 ccm normale NaHO ter neutralisatie gebruikt worden. Nadat de massa op de gistingstemp. afgekoeld is, voegt men per hl. 0,1 kgr. geperste biergist toe, ofwel men bereidt zich eene kunstgist op de volgende manier : V20 deel van de geneutraliseerde massa wordt bij 24 a 250 Cels. met 200 gr. persgist per hl. vermengd, gedurende 12 uren bij voornoemde temp. gisten gelaten en dan bij het hoofdbeslag gestort.
Indien men gemalen maïs gebruikt, en hem direct met zoutzuur in den koperen cuiseur wil- gaarkoken en versuikeren, zonder eene voorafgaande verkleistering door stoom, zoo moet men hem 2 uren bij 2 llt atmosfeer koken om al het zetmeel in dextrose over te voeren (in een kokend waterbad heeft dit eerst plaats na 7 uren kokingsduur).
Voegt men het beslag na de neutralisatie een weinig — 2 a 3 percent — mout toe, dan is het niet noodig de geheele overvoering van dextrine in dextrose af te wachten. 100 kg. maïs geven bij deze methode 35 a 38 liters alcohol.
Verarbeiding van Aardappels in den Henze.
Hiertoe geeft Dr prof. Maercker het volgende voorschrift:
1. Bij den conischen (Paucksch) of bijna zuiver conischen vorm van het kookvat. Voor het begin van 't koken, moet de stoomketel een weinig over het normale met water ' gevuld en de druk in den ketel op het toegelaten maximum gestegen worden, wijl men gedurende de eerste periode van 't dampen den meesten damp in korten tijd verbruikt en het naspijzen van den stoomketel gedurende het koken, bij eene kleine heetvlakte, den druk onder de noodige spanning doet zinken.
De met aardappelen beschikten cuiseur wordt gesloten, behalve de vruchtwater-afvoerkraan en de boven op het toestel zich bevindende luchtkraan ; alsdan wordt de bovenste stoomkraan geopend. Welhaast begint uit de vruchtwaterkraan water te' vloeien, en de aardappelen verwarmen zich van boven naar onder toe. Uit de luchtkraan ontwijkt welhaast stoom, hetgeen het teeken is dat men dezelve mag sluiten. Zoohaast de vruchten



tot onder aangewarmd zijn, wat men door betasten van den cuiseur bemerkt, ontwijkt uit de vruchtwaterkraan, nevens water, stoom. Men sluit genoemde kraan en laat door de bovenste stoombuis verder stoom toetreden, doch matigt den toevoer er van een weinig. Het zich nu nog verzamelend water, kan men van tijd tot tijd, voor zoover men het nog door de vruchtwaterkraan wil aflaten — gelijk dit voor extreem dik beslag geschiedt — als beslagwater in den macerateur brengen. Men laat de druk tot op 3 atm. stijgen, houdt hem 10 min. aan en blaast dan af. Met een goed gebouwden cuiseur worden de aardappels in 15-20 min. aangewarmd en in de volgende 45 min. op 3 atm. gebracht; zoodat alle bewerkingen bij normale aardappelen in 70 a 75 min. afgeloopen zijn.
2. Bij de meer cylindrische constructie van den cuiseur. In dit geval kookt men eveneens van boven, zoolang tot uit de vruchtwaterkraan stoom en water ontwijkt; alsdan sluit men de vruchtwaterkraan en de bovenste dampinstrooming en kookt door de onderste stoombuis, waarbij men den stoomtoevoer zoo reguleert, dat in ongeveer 1 uur de druk van 3 atm. bereikt wordt. 5 min., nadat dit geschied is, begint men met het lossen of uitblazen der massa. Het vruchtwater kan men hier ook, volgens beliefte, laten wegloopen of als beslagwater in de versuikeringskuip gebruiken. In elk geval zal men hetzelve, gedurende het koken, uit den cuiseur verwijderen, daar anders de zich in den conus bevindende aardappels niet goed murw worden.
Volgens Schuster is het goed, van zoohaast de vruchtwaterkraan gesloten is, de zekerheidskraan te ontlasten of de bovenste kleine stoomkraan een weinig te openen, om bij blazende ventil of kraan, alzoo onder gestadige beweging te koken. De aardappels worden dan rasser murw. Zetmeelrijke aardappels moeten in den aanvang langzaam en van boven af gekookt worden; nadat de manometer 1 atm. druk aanwijst, worden de vruchtwaterkraan en de bovenste stoomventil gesloten en de onderste geopend en langzaam tot op 3 a 3 V» atm. gekookt. Laat ondertusschen het verzamelde vruchtwater in de versuikeringskuip, brengt de druk op 4 atm. en laat de brei onder dezen druk in de versuikeringskuip schieten.
Bevrozen en door bederf aangetaste aardappels moeten heel langzaam aangewarmd worden en dit bij geopend mangat.
15



Verarbeiding van Aardappels in den liggenden Cuiseur.
Nadat de cuiseur met de noodige hoeveelheid aardappels beschikt is, sluit men het mangat, geeft langs boven stoom en zet de afvoerkraan voor het verdichte- en vruchtwater open.
Zoohaast de aardappels overal goed warm zijn, hetgeen men daaraan herkent dat uit de geopende ventil stoom en (van meegevoerd zetmeel) wit geworden water ontsnapt, sluit men de stoombuis boven in den dom en de afvoerbuis van het condensatiewater, geeft stoom langs onder en kookt gedurende i uur bij 2 '/« a 3 atm. Hierna brengt men het roerwerk eerst langzaam, dan sneller in beweging, om de gekookte aardappels, die zeer murw zijn, in een dunne brei over te voeren, en blaast dan de massa in den macerateur uit. De versuikering heeft bij 62° Cels. plaats.
Voor 100 kg. aardappels rekent men 180 liters cuiseurruimte en op 1000 liters gistingskuipruimte stort men 900-1100 kgr. aardappels.
Om 100 kgr. aardappels te versuikeren, gebruikt men gewoonlijk 2 V2-3 kg. groenmout en voor de hiertoe noodige hoeveelheid gistbeslag nog 2 Vj-3 kgr, zoodat men per 100 kgr. aardappels in 't geheel 5-6 kgr. groenmout verbruikt. Door het aanwenden van bij lage temp., lang gekiemd groenmout, heeft men deze hoeveelheid tot op 3 kgr. kunnen verminderen.
Alcoholbereiding uit Suikers, Zetmeel of Stijfsel.
Deze alcoholbereidingswijze is zeer gemakkelijk en vraagt weinig toestellen; daarom wordt zij ook veel in geheime stokerijen aangewend.
Men smelt de suiker of de suikersiroop in eene kleine hoeveelheid heet water, voegt er dan nog zooveel koud water bij tot gij eene oplossing van 20 a 30° Balling hebt, voegt er x % gist- ol scheutenextract, ofwel phosphoorzure ammoniak aan toe en brengt met bier-of stokersgist in gisting bij 30 a 330 Celsius. Na circa 40 uren, is de gisting volkomen afgeloopen en kan men distilleeren na toevoeging van een weinig verkensvet of oliezuur. Als men zetmeel of aardappelbloem wil gebruiken, moet men hetzelve in water van 55" Cels. aanroeren, 1 % moutmeel toevoegen en de temp. langzaam op 75° Cels. brengen. Nadat de massa dun geworden of verkleisterd is, wordt door toevoegen van koud water op 61° Cels. afgekoeld en met 4 % moutmeel versuikerd. Daarna op 30° Cels. afgekoeld en met bier- of pers-



gist in gisting gebracht. 100 kgr. dezer stoffen geven 60 a 64 liters alcohol a 100 graden. Toevoegen van rijstpellen en van krenten, bespoedigt de gisting.
De Spiritusbereiding uit Suikerbieten.
Dezelve geschiedt voorheerschend in Noord-Frankrijk en in Hongarië. De bieten bevatten 8 a 18 °/0 saccharose. De directe verwerking van deze vrucht verwekt soms veel moeilijkheden. In 1915-1916 is er in 't land van Haspegouw veel beet op alcohol verwerkt. De meeste — zooniet alle — verwerkten de vrucht direct door koken in den cuiseur. Een te veel koken, zoodat het beslag donker werd, was zeer nadeelig voor de goede vergisting; men kookte 1 1/2 uur op 2 atm., ofwel 55 min. op 3 atm. In den macerateur voegde men 1 liter vitriool per 2000 kgr. beet toe, koelde op 28 a 310 C. af en voegde 1 kgr. gist reeds bij 330 C. toe.
Conc. vóór de gisting = 7 a 8 Balling, aciditeit = 1,8 a 3,5 %. » na » » = 1,3 at 1,5 » > = 2,8 a 5,5 °/0. Rend. in alc. = 15 a 17 % a 50 vol. %. Gistingsd. = 70 a 90 uren.
De sapgewinning geschiedt : i° door raspen en persen, ofwel 20 door diffusie of maceratie.
1. Door raspen en persen. Het rasptoestel, waardoor de bietwortels fijngemaakt worden, is eene Thierry'sche trommel. Hare oppervlakte is dicht bezet met scherpe tanden, waar de bieten tegen gedrukt worden, terwijl de houten cylinder of trommel in snel draaiende beweging gebracht wordt. Op de trommelmantel zijn, evenwijdig van de as, stalen platen bevestigd, die een zaagvormig getande rand hebben. Om de rasp bevindt zich eene kap, waarin zich eene buis bevindt, waardoor fijne stralen sap van de tweede persing, ofwel vinasse, op de rasp vallen. Dit geschiedt om de celwanden weg te spoelen en ook om de massa wat vloeibaarder te maken. De fijngeraspte massa, « pulp » genoemd, wordt uitgeperst bij middel van hydraulische persen, ofwel door horizontale of verticale cylinders (Dujardinsche rolpersen). In beide gevallen worden de perskoeken weer fijn gemaakt, men voegt er water of vinasse bij en perst nogmaals uit. Het hierbij verkregen sap voegt men een weinig vitriool toe en gebruikt het in plaats van water om op de eerste persen te laten vloeien.
Het toevoegen van zwavelzuur is volstrekt noodig om het ophoopen van mineralische- en proteïnstoffen te vermijden en vooral om de nevengistingen te vermijden.
Het zuurgehalte der gistende vloeistof moet 0,16 ao,i8 °/0 bedragen en dit op SO3 berekend. Dat maakt 4 a 4 '/2 ccm NaHO %.



Door persen bekomt men gemiddeld een sap van 90 saccharometer. Het in gisting brengen en de overige operaties zijn voor het door persen bekomen sap dezelfde als voor het door maceratie of diffusie bekomen.
2. Door diffusie. De methode van het raspen en uitpersen is alleen voordeelig voor de groote beetstokerijen. In de middelbare en kleine is de diffusie-methode bijna uitsluitend in zwang en is ook de goedkoopste. Zij berust op de eigenschap der osmose of diffusie. Als twee vochten door een dunnen wand van elkaar gescheiden zijn, zullen de opgeloste stoffen van beide vochten zich door den wand heen met elkaar vereenigen, tot dat de sterkte der oplossing aan beide zijden van den wand gelijk is. Deze eigenschap vertoonen echter alleen de kristalliseerbare stoffen, zooals de rietsuiker, terwijl amorphestoffen, zooals eiwit, gom, enz. haar niet bezitten. De cellen van de biet kan men beschouwen als eene door een dunnen wand ingesloten oplossing vati rietsuiker, eiwit, pectine, enz.. Plaatst men dus een stuk van een doorgesneden biet in water, dan zal de rietsuiker, door den celwand heen, naar buiten dringen en zich in het water oplossen, terwijl wederkeerig water door den celwand naar binnen zal dringen, zoodat de suikeroplossing in de celkamers allengskens dunner zal worden. Dit proces zal dus voortduren totdat de buitenste suikeroplossing dezelfde sterkte heeft als die in de cellen.
Men zou nu de werking weer opnieuw kunnen doen optreden, door de buitenste vloeistof te verwijderen en weer door versch water te vervangen; doch, op die wijze, zou het vocht al te veel verdund worden. Daarom richt men het toestel, dat wij zullen beschrijven, zoo in, dat in de verschillige bakken de pulp in afnemende mate wordt uitgetrokken en het toeloopende water eerst werkt op de meest uitgeloogde pulp, dan op den tweeden meest uitgetrokken bak en eindelijk in den bak met versche pulp komt.
Het toestel dat hier voor dient is eene zoogenaamde diffusiebatterij; dezelve bestaat in de stokerij uit 3 a 5 groote bakken of cylinders, welke in rij naast elkaar staan. Elke cylinder heeft, dicht over den bodem, eene zift, op welke het snijsel komt liggen en over dit snijsel ligt nog eene zift, om het opstijgen van hetzelve te verhinderen. Elk vat is, met het daar nevenstaande, door eene van den bodem uitgaande en in het naaste vat onder den bovensten rand uitmondende overstijgbuis voorzien. Het laatste vat bezit eene overstijgbuis, die naar het eerste vat terugleidt. Bovendien bezit elk vat nog eene water- en vinassetoevoerbuis, en eene afleidingsbuis, naar het sapreservoir.



Het gebruik dezer batterij zal men goed beschreven vinden in Lintner's « Die Rübenbrennerei in Ungarn ».
Ziehier eenige aanhalingen over die arbeidswijze : Een bietensnijsel van handvormig gedaante, van 10 cm. lengte, i Vs cm. breedte en i V* mm. dikte, wordt in de open macerateurs gebracht, waarin een konusvormige hoed hangt, op welke het snijsel, tot betere verdeeling tevens, in den macerateur geworpen wordt. Gedurende het werpen op den hoed besproeit een knaap het snijsel met 3 procents zwavelzuuroplossing, hetwelk zich in een hooger gelegen reservoir bevindt. Bij het begin der campagne, vult men den eersten cylinder tot aan den boord met warm water en brengt het snijsel intusschen in n° 2. Na eene maceratie van 1 uur, verdringt men het sap in macerateur 1 door warm water, zoodat het langs de overstijgbuis in den ondertusschen met snijsel gevulden macerateur 2 (cylinder of vat) loopt. Nadat weder een uur verloopen is, geeft men macerateur 1 wederom eene vulling met water, waardoor het sap van 1 naar 2, en van hier op het snijsel in den ondertusschen gevulden n° 3 loopt. Na een uur verwijlen in den laatsten macerateur, is het sap dat nu drijmaal met versch snijsel in aanraking geweest is, gereed. Het bevat dan 8 a 9 % extract en is als diksap ter afvoering in de gistingskuip gereed, hetgeen geschiedt door cylinder 1 eene vierde maal op te gieten.
Dees laatste aftreksel van cylinder x wordt, nadat het diksap verdrongen is, als dunsap in een bijzonderen verzamelbak geleid. Macerateur 1 wordt van het snijsel ontlast en met versch snijsel gevuld. In hare plaats in den maceratiegang treedt nu macerateur 2, en 3 in de plaats van 2, zoodat de rijorde der sapverdringing 2-3-1 en later 3-1 en 2 en zoo verder zijn zal.
Is, ten gevolge van het in bedrijf zijn der stokerij, dunsap of vinasse voorhanden, zoo wordt hetzelve in plaats van warm water aangewend.
Over het gebruik van warme vinasse, tot het uittrekken der bieten, zegt Lintner : De aanwending van warme spoeling, in plaats van dunsap, is voortreffelijk tot het bekomen der voor de maceratie gunstige temp. van 75-85° C.; doch het altijd stijgend zwavelzuurgehalte van de vinasse, maakt het noodig haar van tijd tot tijd weg te laten en uitsluitelijk met dunsap of met heet water te opereeren.
Voor de stokerij in Szolcsan genoegden 6 macerateurs in 3 batterijen opgesteld, om 25000-40000 kgr. bieten per dag te verwerken en 9-gistingskuipen te vullen.



Het diksap, met een gehalte van 8 a 9% suiker, liep uit de cylinders in een verzamelbak en van daar naar de gistingskuipen.
De gistkuipen waren van twee verschillende grootte, er waren er van 62 en van 34 hectol.. Eerst werd eene groote kuip tot op V3 met diksap gevuld en met Vi kilogram zuivere gist in gisting gebracht. Zoohaast de gisting in gang was, voegde men langzamerhand diksap toe, tot de kuip vol was. Wanneer de gisting met volle kracht in gang was, wat men aan de temperatuurverhooging erkennen kon (zij steeg van 220 tot 250 C.), zoo liet men van deze kuip bij het sap in de tweede groote kuip en vulde kuip 1 weder met versch diksap aan. Dezelfde proceduur herhaalde men bij kuip 3. Als nu in alle groote kuipen de gisting goed in gang en de temp. op 320 C. gestegen was, dan verdeelde men de inhoud der drij groote kuipen op de kleine kuipen en liet daarin de gisting ten einde loopen.
Om de gisting onafgebroken voort te zetten, hield men in de groote kuipen lk van het sap terug. (In België is dit weeral niet toegelaten, een kwade, ontechnische geest heerscht over ons arm, verachterd land.)
Nadat de gisting afgeloopen was, werd door een Savalle'schen ruwspiritus-apparaat, eerst ruwbrand van 36 a 40 vol. % en daaruit door een fijn spiritus-apparaat 94 a 95 vol. °/o fijnbrand bereid.
Uit 1 kgr. suiker in het bietensap bevat, bekomt men gemiddeld 60 lit. alcohol a 100 vol. %.
Uit 100 kgr. bieten trekt men 5 a 10 liters alcohol en 4 kgr. absoluut droge voedingsstof (pulp).
In eene Fransche stokerif vond ik vóór de gisting 1 gr. SO4H2 per liter sap, en na de.gisting 2 gr.. Men werkte er met 5,5 gr. fluoruur van sodium per hectol. sap dienende voor stelgist.
De concentratie van het sap kan bij al deze werkwijzen niet hooger gedreven worden dat men er meer dan 5 llt lit. alcohol a % vol. pet. uithalen zou. Vele fabrieken komen zelfs niet boven 4 V* liters. De aciditeit van het vocht, juist voor de gisting, bedraagt 1,5 a 2,0 ccm norm. NaHO %.
Vele bietenstokerijen werken met fluoorgist en voegen 2 gr. natrium-fluoruur per heet. sap aan de hoofdgistingkuip toe.
De gisting is geweldig snel, er ontwikkelt zich hooge schuim, zoodat er veel smeervet dient gebruikt. Men laat de gisting tot op 320 C. stijgen, zij is dan in 4 '/i a 5 '/. uren afgeloopen.



De Spiritusbereiding uit Melasse (Osmosewater, Elutieloog, enz.)
Onder melasse verstaat men het laatste product der suikerfabrikatie dat niet meer tot kristallisatie gebracht kan worden. Er zijn twee soorten van melasse, te weten : de melasse uit suikerbiet en de melasse uit suikerriet. Verder is elk dezer melasse nog onderverdeeld in melasse der suikerfabrieken en in melasse der raffinerieën.
Ziehier de chemische analyse van eenige meiassen :
Duitsche Afrikaansche Braziliaansche
bietenmelasse rietmelasse rietmelasse
Water % = 16,6 12,5 26,5
Saccharose % = 50,1 44>5 35>3
Invertsuiker % = — 15,9 *9)8
Stikstofvrije organ. stof °/0 = 13,3 \ 12,3
Stikstof houdende org. stof% = 8,9 ^ I^'1 2,8
Salpeterzuur % = 0,2 — —
Koolzuurvrije assche % =10,8 8,0 3,2
Graden Baumé = 42 46,5 39,5
Alkaliniteit in CaHO = 0,42 Acid. in SOiHe o,54 —
Rendement in Alcohol = 26 lit. °/0 35 33
Samenstelling der assche :
Kiezelzuur = — 0,03 —
Zwavelzuur = 2,04 1,89 —
Phosphoorzuur = 0,60 8,64 —
Chloor = 10,26 0,80 —
IJzeroxyde = — 0,43 —
Aluminiumoxyde = — 0,24 —
Kalk = 5,70 7,20 —
Magnesia - — 0,25 —
Potasche = 69,85 73,88 —
Natron = 12,17 11,40 —
Het suikergehalte der bietmelasse beweegt zich in den regel tusschen 48-52 °/0 (grenzen 40-54 %)• De organische niet-suiker (het verschil tusschen suiker en asch eenerzijds en het drooggewicht anderzijds) bedraagt rond de 2o0/o, het aschgehalte 10 °/0 en het watergehalte 19 %. Gewoonlijk bestaat de in de melasse bevatte suiker uit saccharose alleen; soms vindt men er ook invertsuiker en raffinose in. Laatstgenoemde suikersoort treft men vooral aan in de eindproducten der ontsuikeringsfabrieken.



De stof als organische niet-suiker aangeduid, bestaat uit een aantal, de gisting deels schadelijke, deels niet schadelijke lichamen. Men deelt dezelve in drie groepen, te weten :
i° In organische zuren.
2° In stikstofvrije, neutrale organische stoffen.
3° In stikstofhoudende organische stoffen.
De tot de laagste termen der vetzuurreeks behoorende stoffen der eerste groep, waaronder vooral mierenzuur, boterzuur, valeriaanzuur en capronzuur, werken in vrijen toestand sterk gistingshemmend. Azijnzuur werkt ook wel hemmend, doch in veel zwakkere mate als de even genoemde vetzuren.
Meiassen welke meer dan i °/0 vluchtige vetzuren bevatten, worden als traaggistend beschouwd, alhoewel dit niet altijd uitkomt, aangezien daarmeê niet geweten is in welke hoeveelheid elk dezer stoffen zich in de melasse bevinden. Goedaardige melasse is weliswaar ook niet vrij van vluchtige vetzuren, doch bevat gemeenlijk niet meer dan '/« °/0 dezer stoffen.
In sommige meiassen vindt men, in vorm van zouten, ook nog salpeter- en salpeterigzuur. Deze stoffen werken nog gistingshemmender dan de vetzuren. De in de melasse soms voorkomende splijtzwammen, zijn eveneens zeer gevaarlijk voor de gist, doch door de melasse eventjens te koken, gaan alle bacteriën zeker ten gronde.
Om nu den slechten invloed dezer lichamen op de gisting zooveel mogelijk te ontgaan, behandelt men de melasse als volgt: Verdunt op circa 36° Bé, zuurt aan door zwavelzuur, zoutzuur, of nog beter door phoshoorzuur, op de wijze dat de op 10 a 12° Bé verdunde melasse per 100 ccm 1 Vs a 2 ccm norm. NaHO verbruikt. Daarop wordt ^e massa in een cylindrisch vat, door inblazen van stoom, langs eene met vele openingen voorziene buis gekookt en door periodisch doorleiden van lucht de vetzuren verdreven.
Nadat deze behandeling ongeveer 1 V* uur geduurd heeft, wordt de melasse door water op 10 a 12° Bé verdund en door de werking eener Körting'sche stoomstraal (die hier ook tot het doorleiden van lucht kan dienen) een gelijkmatig mengsel bereid. -
De concentratie van het melassebeslag mag 20 a 240 Balling ' ' bedragen. De zettemperatuur verschilt van 20 tot 250 C. naar gelang der luchttemperatuur. Bij gebruik van koelslangen in de gistingskuipen, kan met eene hoogere temp. aangesteld worden. Dr G. Heinzelmann geeft 28 a 290 C. op voor de beste gistingstemperatuur.



Ter vergisting van melassebeslag wordt veelal eene zeer geconc. kunstgist gebruikt. Dezelve kan even goed uit groenmout en roggemeel als uit droogmout en roggemeel bereid worden. Het groenmout moet goed fijn geplet worden.
Pro 100 kg. melasse gebruikt men 10 kgr. kunstgistmateriaal en mengt dit met water, om daaruit een gistbeslag van 24 a 26° Balling te verkrijgen.
Men kan het melassebeslag het best met de aan armbeslag gewoon zijnde wijngist vergisten. In Frankrijk arbeidt men veelal met eene kunstgist uit gemalen maïs, door versuikering met zoutzuur bereid. Men neutraliseert gedeeltelijk door melasse, of wel door krijt of koolzure potasse, en brengt met wijngist in gisting. Het is voordeelig van de gistingskuip gedeeltelijkerwijze te vullen : Men vult de kuip eerst tot op Va met eene 220 gradige melasseoplossing van 160 Ball., doet dan de gist erbij en laat 5-6 uren gisten, waarna het vocht nog 5 a 5,5° Ball. opgeven zal. Vult dan het tweede Vs met melasse van wat hoogere concentratie aan, laat wederom 4 uren gisten en vult dan de kuip met melasseoplossing van nog hoogere concentratie.
De sterkte der twee laatste opgietsels berekent men volgens de in de voorgisting overgebleven saccharometersgraden van het eerste opgietsel. Het geheele beslag mag samen niet meer dan 22 a 26° Balling bezitten, wat met 12 a 130 Bé overeenkomt en ongeveer 15 a 16 % suiker vertegenwoordigt. Door deze wijze van behandeling kan de gist zich van den beginne af aan met volle kracht in het werk zetten, en is beter in staat de gistingshemmende invloeden te overwinnen.
Het inblazen van lucht, gedurende de 2 a 3 eerste uren der gisting, is zeer voordeelig; eveneens het toa-voegen van gekookte zemelen en een gedurig roeren der massa.
Onder de oude Belgische Wet (in Belgis zijn het leeken welke 1 de wetten op de industries maken, daarom ook zijn alle deze wetten zoo belachelijk en dom) waren de stokers (melasse-) verplicht in 24 uren te stoken; alle arbeid van af het vullen der kuip tot en met de distillatie was in genoemden tijd begrepen. Zij mochten'geen gistbeslag (levain), geene melige stoffen, zemelen noch iets dergelijks toevoegen, en, daar de lasten per heet. gistingskuipinhoud betaald werden, zoo moesten zij, om rentabel te kunnen arbeiden, minstens 10 1. abs. alk. per hectol. gistingsruimte bekomen. De arbeidswijze was in deze omstandigheden als volgt:



Voor eene kuip van 5000 1. inhoud, nam men 1700 kg. melasse van 42 a 430 Bé, en bracht deze door water op ongeveer 29° Bé, waarioe circa 950 1. water noodig zijn; het gezamenlijk volumen bedraagt dan zoowat 2150 lit. Daarvan hield men 950 lit. bijzijde en de rest vermengde men in de gistingskuip met water en verdunde Engelsche biergist (250 kg.) op de wijze dat het mengsel eene sterkte van 10,5° Bé en eene temp. van 27 a 30° C. bezat. Daartoe had men ongeveer nog 2800 liters water noodig.
De warmtegraad in 't gistend medium hield men op 30 a 320 C. en de concentratie tusschen 8 a 8,5° Bé, door gedurig toevoegen van de bijzijde gehouden 290 Bé. melasse. Men roerde gedurende den ganschen gistingsduur om het oplossen van koolzuur in het beslag tegen te gaan. De vorm en grootte der gistingskuip oefent een grooten invloed uit op het rendement; de kuipen moeten, om goed te zijn, eens zoo hoog zijn als hun bodemdoormeter en minstens 100 hl. inhouden.
In den laatsten tijd vergist men de melasse niet meer met bierof met persgist, doch men neemt een reincultuur van Tokaiër wijngist. Daartoe brengt men de melasse in gesloten, sterke ijzeren kuipen, kookt ze gedurende eenige minuten op iio° C., koelt op 290 Celsius af en voegt de reinkweek van gist toe. Indien kiemvrije lucht in de kuip geblazen wordt, kan men met eene zeer kleine hoeveelheid gist toekomen; lucht men niet, dan gebruikt men 1 heet. reinkweek per 100 heet. verdunde melasse. Het toevoegen van proteïnrijke stoffen, zooals : moutscheuten, gistextracten, zemelen, enz. bevoordeeligt de gisting ten zeerste. De moeilijk gistingsvatbaarheid van sommige meiassen, kan ook nog afhangen van het Raffinosegehalte en van de alcaliën en alcalische aardmetalen.
Tengevolge dezer vele oorzaken van trage gisting, is het van belang de melasse eerst in het klein op verschillige wijzen te beproeven, om er eene goede behandeling voor te vinden.
Raffinosehoudende melasse brengt men met een mengsel van ondergist en wijngist in gisting.
De melasse eene hoogere aciditeit geven dan juist noodig is voor de gist, is schadelijk voor de distilleerapparaten en vermindert tevens de waarde der spoelingasch.
Zooals men weet, bevat deze asch eene grooté hoeveelheid (35 & 55 %) koolzure potasch, waarop de prijs ter potaschfabrikatie vastgesteld wordt. Elke hoeveelheid toegevoegd anorganisch zuur vermindert in verhouding de waarde der asch, wijl het sterkere zuur het koolzuur verdrijft en zich met de potasch ver-



bindt. Bij voorb. i kgr. H2SO4 van 66° Be is in staat 1,4 kgr. KCO3 in KS04 om te zetten. De melasse-spoeling bezit als veevoeder eene geringe waarde, doch als meststof heeft ze eene waarde van 2,30 a 2,60 fr. °/0 kilogr. gestorte melasse. In kleine stokerijen brengt men haar direct op het akkerland, doch in groote stokerijen wordt zij ingedikt en tot asch verbrand. Het verbranden der spoeling geschiedt veelal in den Porionschen oven.
100 kilogr. melasse geven 11 a 12 kgr. asch met 50 % koolzure potasch. De rietsuikermelasse wordt gewoonlijk op 15 a 160 Balling verdund en op eene aciditeit van 2 cCm norm. NaHO gebracht.
De vergiste melasse wordt bij middel der gewone distilleerapparaten afgestookt. De beste zijn de continueerlijke.
Alcoholbereiding uit Topinamboerknollen (Aardperen).
Genoemde knolvrucht bevat 12 a 16 % koolhydraten, waarvan ongeveer 2 % Inulin en de rest Levulose is. Dezelve worden in een cuiseur bij 2 a 2 V» atm. gaar gekookt, daarop afgeblazen, op de gistingstemp. afgekoeld en met gist vermengd. De gisting treedt zeer snel en rustig op en verloopt tot op ongeveer 1 l/i saccharometergraad. Men kan de topinamboerknollen ook verarbeiden zooals de bieten, door raspen en persen, hetgeen goedkooper en gemakkelijker is; doch men verliest alsdan de alcohol door de Inulin vertegenwoordigd, wijl deze suikersoort niet direct gistingsvatbaar is, doch eerst bij het koken onder druk in gistingsvatbare suiker (levulose) omgezet wordt. ^
Uit 100 kilogr. topinamboerknollen kan men 6,5 liter absolute alcohol gewinnen.
Bereiding van Brandewijn uit zeldzame Grondstoffen.
1. Pataten (zoete aardappels). De pataten bevatten 10 a 17 % suiker en 10 a 16 °/0 zetmeel te samen, alzoo ongeveer 25 % koolhydraten als zetmeel berekend. Per hectaar gewint men 20 a 30 ton dezer vruchten.
Men verarbeidt dezelve evenals aardappels. Het^ rendement bedraagt 10 a 13 % alcohol.
2. Reuzenpeeën. Deze zeer opbrengstrijke plant, die per hectaar 40 tot 60, ja in gunstige gevallen zelfs tot 80 ton opbren1 gen kan, bevat in den wortel 9-10 °/o koolhydraten, waarvan het grootste gedeelte suiker en het kleinste gedeelte zetmeel is.
Men verarbeidt de peeën in geraspten toestand in den macera-



teur en voegt een weinig (3 a 4%) moutmeel toe. Bosset bekwam op deze wijze 5 '/s liter absoluten alcohol van 100 kg. peeën.
3. Mos. Uit het rendiermos en de IJslandsche mos wordt in het Noorden spiritus gewonnen. Beide mosspecies bevatten nevens kleine hoeveelheden zetmeel groote hoeveelheden amylcellulose, die door verdunde zuren gemakkelijk in eene volkomen gistingsvatbare suikersoort overgevoerd kan worden. Volgens proeven van Stenberg, kan men op deze wijze 65-70 % gistingsvatbaar materiaal uit genoemde mossoorten gewinnen. Bij de invertering moet men zeer voorzichtig zijn, wijl door te groote dosis zoutzuur of te lange kookduur, de gevormde suiker zich weder ontbindt. Meer dan 2,5 °/0 zoutzuur mag men niet gebruiken. Ter neutraliseering gebruikt men gewoonlijk soda, om de spoeling voor het vee te kunnen benuttigen. Ter gisting verdunt men het beslag op 5-6° sacch.
4. Geneverbessen (Juniperus communis).
De samenstelling dezer bessen is als volgt :
Drooggewicht = 78,0 %
Vochtigheid = 22,0 °/0 In het drooggewicht zijn bevat:
Stikstofstoffen = 4,0 %
jütherextract = 13,5 %
Ruwe celstof = 20,0 %
Assche = 4,2 %
Nvrij extractstoffen = 58,3 °/0 (waarvan 34 suiker).
De jeneverbessen worden op de eene of andere wijze gekneusd en dan in twee gelijke deelen verdeeld. Beide worden elk drijmaal uitgeloogd : I altijd met zuiver water, II met het van I bekomen perssap. Vooraleer af te persen, moet het water resp. sap minstens 12 uren op de bessen gestaan hebben. Het eerste sap kan men direct met persgist in gisting brengen en voegt later het sap der 2de en 3de persing apaart toe. Indien men de gekneusde bessen, met water aangeroerd, in gisting brengt, dan heeft men een taai en zeer traag gistend beslag, dat na afloop der gisting in den distilleerketel moeilijk te bewerken is en een zeer slecht product geeft. De aansteltemp. neemt men tusschen 20 a 220 Cels. zoodat de gisting in 4 a 5 dagen afgeloopen is. Het vergiste sap wordt 2 maal gedistil. ; bij de eerste distillatie bekomt men een troebel distillaat van ongeveer 18 a 20 vol. % alcohol, en bij de tweede distillatie, in den aanvang, een hoog procentsproduct dat glanshei overdistilleert en dat apaart opgevangen Wordt; daarop distilleert een troebel product (naloop) dat als zulk niet te verkoopen



is, doch dat men later bij een te distilleren nieuw beslag stort.
Het klare product wordt met gedistilleert water op 52 vol. % verdund en als qualiteitsjenever verkocht.
5. Vijgen. Dezelve worden met hunne viervoudige hoeveelheid water in een koperen ketel, onder bijvoeging van 1 % vitriool, bij 1 '/j-2 atmosfeers druk, 50 a 70 min. lang gekookt, na neutralisatie door krijt en na afkoeling in eene gistingskuip gepompt en daar met een weinig in gistingzijnde beslag van den vorigen dag vermengd.
Het distilleren kan op de gewone wijze geschieden en de spoeling aan het vee vervoederd of wel op het land als meststof gebracht worden.
Deze vruchten bevatten 45-58 % suiker en geven 28-32 l/« liters alcohol.
6. Johannisbrood. Deze vrucht wordt, evenals de vijgen, meestendeels in Portugal en op de Azoren tot spiritus verwerkt. Men kan het Johannisbrood op tweeërlei wijzen in verarbeiding nemen, te weten : i° volgens de kouddikbeslag, of 20 volgens de diffutiemethode.
In het eerste geval worden de vruchten in een excelsior-molen, onder gestadig toeloopen van koud water, fijn gemalen, dan is een macerateur ongeveer 50 min. lang goed vermengd en onder bijvoegen van 5 % mout in eene gistingskuip gebracht.
De gisting duurt bij 30° Cels. ongeveer 48 uren, en gaat tot op 0,3° Balling. Vóór de distillatie wordt gefiltreerd, om de vaste stoffen af te scheiden. Het rendement bedraagt 17 a 18 °/0.
In het tweede geval worden de vruchten 6 uren lang met water van 90° Cels. uitgetrokken. Rendement = 15 %.
De gist tot het vergisten van voornoemd beslag, bereidt men als volgt: Neemt 4 kg. groenmout op 100 kgr. Johannisbrood en mengt dit met 12 liters heet water goed dooreen; koelt op 240 C. af en voegt >/s kgr. goede gist toe. Nadat de gist rijp is, neemt men er een weinig voor moedergist af, voegt wat koud Johannisbroodbeslag toe en stort de gist bij het beslag in den macerateur of bij de wort in de kuip. Dikwijls gebruilct men echte vijgengist tot vergisting van het Johannisbroodbeslag of wort.
De spoeling is zeer looi- en boterzuurhoudend en wordt alleenlijk als meststof gebruikt.
7. Maniocawortel. Deze in Peru, Zuid-Amerika, Zuid-OostAfrika gedijende wortel, bezit in drogen toestand circa 12 % water en bevat 65 a 71 % zetmeel, 1,4 % proteïn en x % asch.
Hij wordt, evenals de maïs, gekookt en door 10 a 15 % mout



versuikerd. Het beslag is taai en dik, doch als men een weinig zuur in den cuiseur toevoegt bekomt men een dun beslag dat onder O vergist. In verschen toestand bevat de monioca 80 a 82 °/0 water. De gewonnen spiritus is fijn. Uit 100 kgr. manioca kan men 43 liters alcohol bekomen.
8. Sago (Palmboommark.) Het sagomeel is roodachtig van kleur en bevat 70 % zetmeel, 3 °/0 protëin en 0,7 °/o asch. Men behandelt het evenals de maïs. Het geeft een zeer dun beslag, doch het vergist niet zoo ver als de manioca. Men kan uit de sago 37 liters alcohol bekomen.
9. Bananen-, Ananas- en Mangovruchten, alsook het vruchtvleesch van den Kakao. Op 100 1. beslagruimte bekwam men uit sap van kakaovruchtvleesch 8 liters, uit bananenbeslag 12 liters, uit ananasbeslag 5,70 liters, en uit papayabeslag (Carica papaye L., meloenenboom) 4,50 liters zuiveren alcohol. Op eene kakaoplantagie van 250 hectaren kunnen 2800 a 3700 liters zuiveren alcohol als bijproduct gewonnen worden. Het weze hier gezegd, dat men in de tropen uit roggemeel en eestmoutmeel eene krachtige knnstgist kan bereiden. Het mouten gaat er ook redelijk goed, doch het best op vloeren, waarop het zeer dun uitgespreid wordt. Op het weeken moet men goed letten, het mag niet te lang duren en moet onder toevoeging van 'A kgr. kalk pro 100 kgt. graan geschieden.
10. Kersen, Pruimen, Appelen, Mispels, Kraakbessen, Braambessen, Frambozen, enz. De verarbeiding dezer vruchten is zeer gemakkelijk en wordt daarom meest overal als kleinindustrie bedreven. De vruchten worden, volgens de manier op welke men verlangt te werken, op molens fijn gekneusd ofwel in vaten getrapt en met of zonder gist in gisting gebracht.
Pruimen, kersen en mispels worden zoo sterk gekneusd, met de wijnpers of keiter, dat een groot deel der steenen gebroken worden en de amygdal-inhoudende kern, met de gistende massa vermengd, deze den gezochten smaak naar blauwzuur mededeelt. In den laatsten tijd heeft men nogtans vastgesteld, dat kersenbeslag met ongekneusden kernen, een brandewijn gaf met even fijnen en sterken amygdalinsmaak, als beslag met gekneusden kern.
De gisting voltrekt zich door de aan de vruchten hangende wilde gistsoorten en is na ongeveer 15-20 dagen gedaan. In dezen toestand bezit de massa eene bijna onbegrensde houdbaarheid en men kan ze distilleren op eenen naar goeddunken vastgestelden tijd.
In Hongarië bereidt men een zeer gekende pruimen-brandewijn, « Slivowits » genoemd. De pruimen worden, rijp zijnde,



in een vat geschud, waarin ze i è 2 maanden en nog langer aan zichzelven overgelaten worden. De pruimen worden hier niet gekneusd of ook met geen water vermengd. Na eenige dagen wordt het vat gesloten, om geen alcohol te verliezen. Na de gisting distilleert men in eenvoudige koperen ketels met helm. Slivowits heeft een bijzonderen reuk en smaak, weegt 45 a 500 Tralies en wordt in Hongarië aan 1 gulden den liter verkocht.
Het distilleeren van het vergiste beslag der materialen, uit welke qualiteitsbrandewijn gewonnen wordt, moet in de eenvoudigste apparaten geschieden. Alle rectificatie-verrichtingen zijn nadeelig voor het product, wijl door dezelve de aromagevende bestanddeelen van het product achtergehouden worden. Een koperen distilleervat met direct aangebracht slangkoelvat, is het beste. De distillatie bij middel van indirecten stoom, is veel beter dan die boven direct vuur. Men distilleert minstens tweemaal; bij de tweede distillatie vangt men het middenste product als primawaar op. Wanneer het beslag in de kuip schimmel vertoont, dan moet men seffens distilleeren.
Pruimen-brandewijn kan men alleen kristalklaar bekomen, wanneer men het beslag zeer lang (6 a 12 maanden) laat staan. Over de alcoholopbrengst der verschillende vruchten, maakt P. Behrend de volgende opgaaf: Kersen, 10,2 1. van 50 vol. proc.; pruimen, 7 a 10 lit. van 50 vol. proc. per heet. pruimen; kraakbessen, 4 liters; appelen, 5 liters; peren, 6 liters; frambozen, 3 a 4 liters; braambessen, 3 a 4 liters; wijntrester, 3 a 4 liters van 50 vol. proc. per hectol. druiven. Mispels Japonica, uit Portugal, die ongeveer 15 0/o suiker bevatten, geven 8 a 10 liters alcohol a 100 vol. proc. per 100 kilogrammen.
11. Helianthus-knollen. Deze vruchten bevatten 71 °/0 water en 29% vaste stoffen. De vaste stoffen bevatten : 3,60 °/0 proteïn, 2,17 % suiker, 16,88 °/0 Inulin, 0,40 % vet, 1,2 % cellulose en 1,40 % asch.
Men kookt de vruchten met een weinig SO4H2, neutraliseert, perst uit en voegt gist toe.
12. Haricots van Kratok op Java (experiment) :
A. 100 gr. boonen werden bij 550 C. gemacereerd, met 100 ccm moutextract vermengd en met persgist in gisting gebracht.
= 8,45 °/0 alcohol en 71 milligrammen cyaanwaterstofzuur °/0.
B. 100 gramm. boonen, direct in heet water beslagen en •/? uur gekookt, daarna met 100 ccm moutextract versuikerd en met gist in gisting gebracht.
= 22,54 % alcohol en 68 milligrammen cyaanwaterstofzuur %.



Alcoholbereiding uit Hout.
Volgens Simonsen behandelt men het zaagsel het best als volgt:
100 kg. zaagsel (waarvan men het watergehalte weet) worden in een autoclaaf met 400-500 liters water vermengd en zooveel zwavelzuur toegevoegd tot het vocht juist Vs p. c. zwavelzuur bevat; daarop kookt men in 15 min. tot op ioo° C., van ioo° tot 1730 C. in 30 min., houdt dezen druk 15 min. aan en blaast in 1 uur ledig.
De geïnverteerde vloeistof wordt tot op 0,2 c°m NaHO geneutraliseerd, daarna afgeperst en het vocht met ondergist in gisting gebracht. De gisting duur 3 a 5 dagen bij eene temp. van 250 C.; het rendement in alcohol per 100 kg. absoluut droge stof bedraagt circa 6,5 liters abs. alcohol. Uit 100 kg. zaagsel werden gemiddeld 22 kg. suiker verkregen, hetgeen overeenkomt met 45 0/o van de in het hout aanwezig zijnde celstof.
Als voedingsmiddel voor de gist, voegde Simonsen op 500 lit. vocht het volgende mengsel toe : '/s kgr. ammonnitraat ? ? ? ? (als men zoo iets schrijft, dan kan men met recht zeggen dat men van de practijk der gisting niet veel kent);'/» kgr. kaliumhydrosulfaat, '/» kgr. calciumphosphaat en 'A kgr. magnesiumsulfaat.
De bereiding van Koemis (Koumys), Képhir en Arkh.
Koumys is vergist merriemelk en wordt in Siberië en middenAzia bereid; képhir is vergist koemelk en wordt meest in den Caucasus bereid; Arkh is het alcoholisch distillaat uit het koemis.
Het képhir, en vooral het koemis, zijn zeer aangename en gezonde dranken. Tot hunne bereiding mengt men de versche melk met een in die oorden voorkomend ferment, laat bij 20 a 26° C. gisten onder dikwijls schudden, om het overtollig, vastgehouden koolzuur te verwijderen, daar dit anders de melk zou doen runnen. Het is nog beter indien men de melk eerst gedurende 10 min. bij ioo° Cels. kookt en ze dan, na afkoeling, met eene reincultuur van koumys- of van képhirferment int.
Het képhirferment bestaat uit kleine ovale gistcellen; ook vindt men in het gedroogde képhirferment, hetwelk men in den Caucasus in geelachtige, harde stukken verkoopt, bijzondere staafjens bacteriën. Na 3 a 4 dagen is de gisting afgeloopen. De eiwitstoffen van de melk zijn oplosbaar geworden en scheiden zich niet meer af. De merriemelk bevat 5,5 % en de koemelk 4,1 % melksuiker. Het vergiste koumys bevat gemiddeld 1,8 % en het képhir 1 % alcohol. Beide dranken houden veel koolzuur vast en zijn derhalve uitermate verfrisschend.



De « Kunstgist» en hare bereidingswijzen.
Het hoofdbeslag wordt, na op gistingtemp. te zijn afgekoeld, ter gisting wegens, met gist vermengd. In vroegere tijden, voor men de bereiding van « kunstgist» kende, nam men hiertoe biergist ofwel persgist.
In Zuid-Nederland waren de stokers onder de vorige wet zelfs verplicht bier- of persgist te gebruiken en mochten zelfs daarmeê geen voorzetsel maken. Zij moesten dus buitengewoon groote hoeveelheden biergist aanwenden om hun extreem-geconcentreerd beslag te vergisten.
12 a 16 '/» kg. Engelsche biergist, of soms ook andere biergist, waren de gewone hoeveelheden per xoo kilogrammen gestort graan. Gebruikte men minder, dan ging het rendement gevoelig naar onder.
In de buitenlandsche stokerijen gebruikte men per 100 kg. gestort graan hoogstens 5 liters dikbreiïge brouwerijgist. Dit in 't oogspringend verschil lag niet zoozeer in den aard der gist, de concentratie van het beslag of in den duur der gisting, alswel in de wijze waarop deze gist gebruikt werd. De Belgische stokers moesten hunne gist, nadat zij in water verdeeld was, direct in het hoofdbeslag storten, terwijl de buitenlandsche stokers daarmeê eerst een soort voorgistsel bereidden. Hiertoe namen zij een deel C/5) van het zoet hoofdbeslag en brachten dit zonder toevoeging van zuren of antiseptikas met de gist in eene afzonderlijke kuip. Er ontstond welhaast eene levendige gisting; zoohaast dezelve in beweging vertraagde, stelde men met dit voorgistsel het hoofdbeslag aan. Hierdoor won men een oneindig getal gistingskrachtige, jonge gistcellen bij, die later in het hoofdbeslag gebracht, eene groote werkzaamheid aan den dag legden.
Daar het gebruik van zooveel gist, als hier in Zuid-Nederland, onder de wet op de beslagruimte het geval was, bij de productie, belasting te duur zou komen te staan, en daar anderzijds door een op de hierboven beschreven wijze bereid voorgistsel geene regelmatige noch hooge rendementen te bekomen zijn wegens
16



plaatsgrijpende infecties, zoo heeft men deze werkwijzen overal meer en meer voor de goede en regelmatige resultaten leverende zure kunstgist laten varen. Doch de bereiding van deze kunstgist, en vooral van melkzure kunstgist, vergt oppassendheid en kennis. Duitsche techniekers hebben het in vele Belgische stokerijen komen voordoen, doch zoohaast de Belgen het op eigen hand gingen uitvoeren, zijn er velen meê door de mand gevallen, en hebben zich weder met de brouwerijgist gaan behelpen. De Belgen zijn aardige gasten, seffens denken ze een vak zoo goed te kennen als de lieden welke er jarenlange studie en praktijk aan besteed hebben. Men moet het eenvoudigste vak zelfs nooit gering schatten, want voor alles zijn veel kennis en ervaring noodig.
Het wezen der geheele bereidingswijze van kunstgist speciaal van zuurdeesemgist ligt in het volgende :
1. In de daarstelling van een voedzaam midden.
2. In het absoluut rein houden van dit midden.
3. In het kiezen der geschikte concentratie.
4. In het gebruik eener geschikte gistsoort.
5. In het kiezen van den juisten moment tot afname der moedergist.
6. In 't kiezen van den juisten moment tot gebruik der kunstgist.
7. In het krachtig en gezond houden der moedergist.
Het kunstgistbeslag moet alle voedingsstoffen bevatten die er noodig zijn tot de ontwikkeling, voeding en voortplanting der gistcel.
Deze voedingsstoffen zijn suikers, proteïnstoffen in den geschiksten vorm (peptonen, amiden en diastasen) en fosfaten van kalk, magnesia en kali, alsook kleine hoeveelheden van ijzer en zwavelzuur.
De grondstoffen tot daarstelling van kunstgist bevatten weliswaar deze voedingsstoffen, doch — behalve de zouten niet in den vorm in welke zij door de gistcel gemakkelijk kunnen opgenomen worden. Door eene vakkundig geleide operatie bij het beslagen, versuikeren en peptoniseeren, voert men de proteïnstoffen in peptonen en amiden over.
In de welbereide en geconcentreerde oplossing van diffusible proteïnlichamen, suikerstoffen, zouten en zuren, zaait men eene zekere hoeveelheid krachtige en bacteriënvrije gistcellen van gekenden aard uit, en brengt haar tot een zekeren graad van ontwikkeling.



Na een bepaalden tijd voegt men de kunstgist bij het beslag, dat vergist moet worden, na vooraf reeds de voortplantingsgist of moedergist afgenomen te hebben. De gistcellen,welke reeds in de kunstgist in aanzienlijk getal voorhanden zijn, vermeerderen zich nog zeer beduidend en bewerken tevens de volledige vergisting van het geheele quantum suiker in het hoofdbeslag vervat. Hierbij mag men niet uit het oog verliezen, dat er toch eene zekere hoeveelheid levenskrachtige gistcellen noodwendig zijn om eene bepaalde hoeveelheid suikerstof in een bepaalden tijd volstandig te vergisten.
De praktische uitvoering omvat de volgende manipulaties : Het beslagen, het versuikeren, het verzuren, het afkoelen, het aanzetten met gist, de afname der moedergist (indien met zulke gearbeid wordt), en het vermengen met het hoofdbeslag, en wel a) door voorzetten, b) zonder voortzetten.
In het volgende zullen wij nu elke operatie uitvoering behandelen.
Het beslagen. Het beslagen of mengen der materialen met water heeft uitsluitelijk voor doel deze stoffen in innig contact met elkaar te brengen. Als dit bereikt is, kunnen de bacteriën welke in het materiaal voorhanden waren, gemakkelijk gedood worden en kunnen de enzymen van hetzelve het zetmeel en de proteïnstoffen in oplosbare, en diffusible verbindingen omzetten.
Men moet dus vooral zorgen, de gestorte stoffen zoo goed mogelijk in het water te verdeelen, zoodat er geene klontjens gevormd — ten minste — de gevormde gebroken worden. Het ongebroken samenbalsel van het meel, kan niet bacteriënvrij gemaakt, noch versuikerd of opgelost worden. De bacteriën, welke in die klontjens bescherming tegen de hitte van het water vonden, ontwikkelen zich na afkoeling en geven aanleiding tot valsche verzuring en slechte vergisting.
De beste hoeveelheid water tot de bereiding van het kunstgistbeslag bedraagt 170 a 200 lit. per xoo kgr. gestort graan. Het maken van het beslag geschiedt, in kleine stokerijen, door het mengseUn eene kuip bij middel van harken of rieken krachtig te bearbeiden. Deze kuipen zijn uit grein- of uit eikenhout. Zij zijn van boven een weinig breeder dan van onder, en hunne hoogte is 1/4 kleiner dan de middellijn van den bodem. In groote stokerijen,» waar men het beslag op mekanische wijze bereidt, gebruikt men met voordeel een trogvormige ijzeren of koperen bak, met snelwerkend horizontaal hark- of riekvormig slagroerwerk.
Als goede materialen tot kunstgistbereiding, kunnen genoemd



worden : Gerste-, rogge-, tarwe- en gierstmout. Deze stoffen kunnen geheel alleen als gistmateriaal gebruikt worden, doch wijl ze te hoog in prijs komen, gebruikt men ze ook deels in ongemouten toestand, ofwel, men voegt een deel van het op gewone wijze versuikerd hoofdbeslag toe. Toevoegen van kleine hoeveelheden stikstof- en zoutrijke stoffen, zooals : Gistextract, boonen en erwtenmeel is ten zeerste aan te raden.
Eene groote spaarzaamheid in het toevoegen van mout is af te raden, wijl dit meestal maar een schijnbaar voordeel is, waaronder het gistings- en voortplantingsvermogen der gist, gevolglijk de rendementen in alcohol en gist, lijden kunnen. Alle stoffen, die tot het bereiden van kunstgist dienen, moeten fijn gemalen worden. Het water, dat tot het beslagen gebruikt wordt, moet zuiver en vrij van nitraten en nitrieten zijn.
De beslagbereiding geschiedt het best op een der volgende manieren : Men neemt per 100 kgr. gistmateriaal 170 liters water van circa 87° Cels. ofwel 200 liters van circa 83° Cels. warmte, stort daarin eerst het roggemeel met een weinig mout vermengd, en roert gedurende het opschudden zeer krachtig dooreen, tot alles zeer wel vermengd is. De eindtemperatuur moet 63 a 63 V»° Cels. bedragen.
Indien men onder toevoeging van versuikerd hoofdbeslag arbeidt, beslaagt men in eene mogelijk kleine hoeveelheid van hetzelve het toe te voegen mout en de andere stoffen, indien er bij gebruikt worden, vult verder met hoofdbeslag aan en brengt de temperatuur op 63 a 63 l/s° Cels..
In de gistfabrieken neemt men ter zuurdeesembereiding gewoonlijk 12 a 15 %, en in de alcoholfabrieken 5 a 10 % van het gezamenlijk materiaal. De ruimte of inhoudsmaat der zuurdeesemkuip bedraagt in de Weenergistfabriek i5 °/0 en in de spiritusfabrieken ongeveer 12 % der hoofdgistingskuip.
De kuipen, de vorken, de buizen en alles wat met het beslag in beroering komt, moeten uiterst zuiver gehouden worden. Sterke antiseptische middelen zijn hiertoe niet aan te bevelen uit hoofde hunner gevaarlijkheid voor het melkzuurbacilletje. Stoom of kokend water, versch bereid kalkmelk en, van tijd tot tijd, 2 procents vitriooloplossing zijn hier de beste reinigingsmiddels.
Het lokaal, waar de kunstgist ter gisting staan blijft, moet een hoog welfsel bezitten, ruim, luchtig en zuiver zijn.
De beste temp. voor zulk een lokaal is 18 a 240 Cels.
Het versuikeren. Nadat het beslag bereid is en de wanden der kuip door heet water van beslagresten gezuiverd zijn, laat



men de massa gedurende 2 uren ter versuikering bedekt staan. Na de eerste uur roert men het mengsel nog eens duchtig dooreen om de soms nog voorhanden zijnde klompjens te breken. De versuikering heeft hoofdzakelijk voor doel het zetmeel in oplosbare verbindingen over te voeren. De te kiezen beste of voordeeligste temperatuur hangt eenerzijds af van de soort van grondstof en van de verhouding in dewelke zij in het mengsel voorhanden zijn, en anderzijds van de zuiverheid derzelve af. Men heeft hierbij de volgende drij factoren in het oog te houden, te weten :
1. Het afbrokkelen der proteïnstoffen door de peptasen.
2. Het dooden der micro-organismen.
3. Het oplossen en versuikeren der zetmeelstoffen.
Alhoewel in een geconc. beslag de enzymen en andere proteïnstoffen eene hoogere temperatuur kunnen verdragen dan in een verdund beslag, is het toch geheel zeker dat van 6o° Celsius af voornoemde stoffen aanvangen te coaguleeren, en bij 83° Celsius geheel vernietigd zijn. De beste versuikeringstemperatuur ligt in dees geval bij 590 Celsius, en indien het mout goed gezond en gewasschen is, kan men deze temp. gerust aanhouden, doch bij het meeste mout moet men de versuikeringstemperatuur tot tegen 64° C. brengen, om de micro-organismen onschadelijk te maken. Dr prof. Maercker raadt zelfs aan de temp. de laatste 15 minuten der versuikering tot op 750 C. te brengen. Op grond van hierna volgende experimenten, kan ik zulke werkwijze in geen geval aanprijzen; er gaan eenerzijds te veel proteïnstoffen in onoplosbaren toestand over en anderzijds gaan alle bacteriën ook bij 63° C. in 2 uren tijds te niet. Het is nogtans heel moeilijk om in een zoo geconcentreerd en weinig beweeglijk beslag de bacteriën te dooden, want evenals de enzymen beschutting vinden in de concentratie, vinden ook de bacteriën daarin beschutting. Daarenboven is het ook niet mogelijk gedurende 2 uren de temperatuur van circa 63° Cels. in alle deelen van het beslag vast te houden; daarom is het aan te raden de kunstgistkuipen seffens na het beslagen in eene op 6o° Cels. verwarmde kamer te brengen.
Het verzuren. Nadat de versuikering afgeloopen is, wordt het mengsel in eene koele zaal door roeren met koelers, rieken of spatels, op 540 Cels. afgekoeld, om hetzelve bij deze temp. aan het zoo gewichtig proces der melkzuurgisting te onderwerpen. Om zeker te zijn dat genoemd proces zuiver verloope, laat men de temp. van het beslag niet onder 530 Cels. dalen, hetgeen men het zekerste bereikt door de verzuring in eene afzonderlijke, op 60 a 65° Cels. verwarmde kamer te doen plaats grijpen. Indien



men zulke kamer niet bezit, dan bedekt men het vat door zakken of hopbalen en verwarmt het mengsel telkens als de temp. onder 490 Celsius daalt, door een stoommenghout van Bohm of van H. Conrad, op 56° Cels. Als men door eene groote hoeveelheid melkzuurferment bij 570 Cels. aanzet, dan is dit opwarmen zelfs niet noodig. Men zorge voor een droog lokaal om het beslag aan de oppervlakte te doen opdrogen. De verwarmde lokalen moeten ook zeer droog zijn, hetgeen men van zelfs bereikt als de stoomverwarmingsbuizen dicht zijn en als het lokaal geruimig is en een houten, niet gansch dicht sluitenden zolder heeft. De verzuringskuipen worden in houten kasten geschoven, welke langs een houten beschot loopen en die door stoomverwarmingsbuizen verwarmd worden. Door toevoegen van zuurdeesem van eene vorige operatie, door melkzuurferment van Kusserow of van Delbrück, en ook wel door zuiver botermelk ondersteunt men ten zeerste het goede verloop van dees proces. Door roeren en luchten bevordert men ook het verzuringsproces, doch ik kan deze handelwijs niet aanprijzen aangezien het de vorming der-zoozeer gewenschte bruine, droge korst op het beslag belemmert.
In de eerste dagen van het bedrijf, wanneer er dus nog geene, ofwel zeer weinig melkzuurfermenten in de lucht van het lokaal aanwezig zijn, is het soms heel moeilijk eene goede hoeveelheid en een gezond melkzuur te bekomen. Indien men dan de verzuring onder 530 Cels. liet plaats hebben, dan zou er groot gevaar bestaan dat er nevens de melkzuurgisting nog andere gistingen, zooals : wilde melkzuurgisting, boterzuurgisting, hooibacillengisting, enz. ontstonden, die dan door hunne producten later de gist zouden dooden. Bij hoogere temp. dan 50° Cels. kunnen de slechte melkzuurfermenten en de boterzuurbacillen geene werking maken, doch de hooibacillen kunnen bij die temperaturen nog goed gedijen. Door droog houden der kamers en door dik beslagen zijn deze laatste het zekerste te weren.
De werking van het melkzuur, het product der melkzuurgisting is drieërlei: ten eerste, het werkt als vergift op de vreemde micro-organismen en beschut daardoor de later bijgevoegde gist in hare ontwikkeling; ten tweede, het vervangt de fosfaten in hunne verbindingen gedurende de gisting; en ten derde, het lost de eiwitstoffen op en voert dezelve in niet-coaguleerbare, assimiliseerbare verbindingen over; zelfs lost het ook eenige soorten van door hooge temp. gecoaguleerde proteïnstoffen geheel en gansch en andere gedeeltelijk op, zooals uit de volgende experimenten duidelijk blijkt :



Geconcentreerd f A' een ^ee' er Van werc* gefiltreel"d en daarin het opge-
ïLgebesbg" onder \ gelost eiwit bePaald : 100 gr' ro^ gaven 4,47 gr. opge-
... _ I lost eiwit.
"J1011 ' 'j ^ j b) een ander deel werd met 13 gr. melkzuur per liter
igereer en op 75 1 ^ gekookt : 100 gr. rogge gaven 8,94 gr. opge-
verniL. j . .
\ lost eiwit.
55° C. : 100 gr. mout gaven 9,43 gr. opgelost eiwit, en na verzuring 11,03 6r- * *
2) Geconcentreerd 1 65° C. : 100 gr. mout gaven 8,33 gr. opgelost eiwit, gerstemoutbeslag, ) en na verzuring 9,13 gr. » »
2 uren versuikeren \ gg0 x uur en ^ mjn., en 15 min. bij 75° C. versuigelaten bij : I kerd .
100 gr. mout gaven 7,72 gr. opgelost eiwit, na f verzuring 7,92 gr. en na 15 min. gekookt te hebben 8,02 gr. eiwit.
100 gr. maïs gaven 1,254 gr- opgelost eiwit.
3) Geconcentreerd 1 0p I0Q0 q verhit geweest te zijn : 100 gr. maïs maïsbeslag-f-mout- | gaven 1,013 gr- opgelost eiwit.
extract, 6 uren bij 1 Melkzuur toegevoegd en dan op ioo° C. verhit : 100 gr. 55° C- gedigereerd. ma'js gaven 1,163 gr- opgelost eiwit.
De gecoaguleerde stikstofhoudende stoffen der ongemoute granen, lossen door melkzuur veel beter op dan die der gemoute granen.
Hoe grooter de concentratie van het beslag is, des te beter en zekerder oefent het de daar even genoemde werkingen uit. In het algemeen wordt voor spiritusfabrieken een zuurgehalte van 1,8 en voor Weenerpersgistfabrieken een van 2,6 a 3,2 cub. cent. norm. NaHO als voldoende betracht. Deze zuurgehalten worden in 10 a 24 uren bereikt.
In eenige Duitsche stokerijen verwarmt men het beslag, na de verzuring, op 750 Cels. om de daarin aanwezig zijnde bacillen te dooden, aangezien men nu hunne werking niet meer noodig heeft. Deze manipulatie is zeer aan te bevelen, niet alleenlijk tot sterelisatie, maar ook wegens de oplossende werking van het melkzuur op de gecoaguleerde en andere onopgeloste eiwitstoffen. Nadat dit geschied is, gaat men over tot
Het afkoelen, hetgeen door een op en neer beweegbaar of door een draaiend koelsystema geschiedt.
In stokerijen zonder gistfabricatie, koelt men het beslag op 19 a 20° Cels. af, na de gist reeds bij 250 C. toegevoegd te hebben. In de gistfabrieken koelt men op eene zulke temp. af dat het beslag te samen met de moedergist of de zetgist op 24 a 27° C. komt te vallen.



Geconcentreerde kunstgist moet warmer aangezet worden dan min geconcentreerde.
Het aanzetten of aanstellen, of het in gisting brengen der verzuurde en afgekoelde massa, geschiedt voor de spiritusfabricatie meestal door « Moedergist » of « Voortplantingsgist ». Dezelve is. een stuk kunstgist eener operatie in het geschiktste stadium der ontwikkeling afgenomen.
De moedergist zal 1/s, hoogstens Vs van het geheele quantum kunstgistbeslag bedragen.
Het eerste zuurdeesembeslag stelt men zelf begrijpelijk aan door gewone gist. Men kan daartoe persgist, biergist (bovengist) of wijngist gebruiken, zelfs ook ondergist, hetgeen geheel en al afhangt van het doel waartoe ze dienen moeten. Men neemt van 3 tot 7 kgr., gewoonlijk 4 kgr., deegvormige gist per 100 kgr. materiaal; van reinculturen neemt men nogtans veel minder. Welke van bovengenoemde bronnen of uitgangszaad de beste zijn, is moeilijk te zeggen; de stokerijgisten kunnen tot alle doeleinden dienen, maar de biergisten en de wijngisten niet. Het gevoeligste is de Weenergistfabricatie; nogtans heb ik voor deze fabrieken een zeer goed ras uit een droogen Javaneeschen gistbol geïsoleerd.
De gistingsduur der kunstgist hangt van de concentratie, de aansteltemperatuur en de lokaaltemperatuur af, en kan van 5 a 20 uren verschillen.
Na het aanstellen begint de temp. langzamerhand te stijgen en bereikt soms eene hoogte van 36° C., hetgeen evenals de gistingsduur van de concentratie, de aansteltemp. en de luchttemp. afhangt. Gewoonlijk verwarmen de deesems zich 8 a 12 graden boven de aansteltemperatuur.
Bij hooge gistingstemperaturen neemt de gist veel proteïnstoffen op, en bij lage veel fosfaten en weinig proteïnstoffen.
Fosfaatrijke en proteïnarme gist verwekt in geconcentreerd beslag niet zooveel schuim als proteïnrijke gist.
Als gebruiksvaardig is de kunstgist te betrachten, wanneer de gistcellen volstandig volwassen zijn, d. i., als ze grootendeels geïsoleerd in het beslag voorkomen, ten minste, wanneer de nog voorhanden zijnde spruitcellen even in verzoeking staan zich van de moedercellen af te snoeren, kort, indien de gist, zooals men het noemt « rijp » is.
Absolute zekerheid hieromtrent, kan men alleen door het mikroskop bekomen.
Andere kenteekens hieromtrent zijn nog :



x. Als de saccharometer op V3 gevallen is.
2. Als de temperatuur gan graden gestegen is.
3. Als het schuim begint te vallen.
4. Als de schuimblazen melkachtig-troebel zijn.
Het afnemen der moedergist geschiedt gewoonlijk als het beslag een weinig over de heltt vergist is, doch er zijn ook stokerijtechnikers die het beslag veel verder laten vergisten en eerst afnemen een weinig voor het rijptestadium. Tot opname dei moedergist dient een vertinde koperen cylindervormige pot, met goed sluitend deksel. Nadat dezelve met moedergist gevuld is, plaatst men hem aanstonds in wa-ter van 11 a 140 Celsius. Een dalen der temp. in de moedergist kan geen kwaad, doch een stijgen is zeer verderfelijk.
ïn vele persgistfabrieken arbeidt men met een deel moedergist en een deel persgist; in andere stelt men de zuurdeesem telkens
met persgist alleen aan.
Als nu het nog overblijvend gistbeslag tot de gewenschte rijpheid gekomen is, wordt hetzelve tot
Aanstellen van het Hoofdbeslag gebruikt. Meestal, en wanneer er geene schuimgisting te vreezen is, gebruikt men de kunstgist als zij op ongeveer het ]/3 harer oorspronkelijke saccharometerprocenten vergist is; bijv. als er van 24 nog 8 schijnbare overblijven. Bij vrees voor schuimgisting, laat men tot op 1 4 ver'gisten.
Voor de Weenergistfabrieken gebruikt men de deesemgist in sommige gevallen, wanneer ze nauwelijks maar half vergist is, bijv. als ze van 24 a 250 Balling op 13 a 150 Balling vergist is. (De Balling wordt in troebel Altraat bepaald) en in andere gevallen weer wanneer ze nog 8 a 90 Balling weegt. Wat voor den eenen geschikt is, past niet altijd voor den anderen ; doch 'n goede en ervaren techniker zal er na eenige proeven de beste doenwijze wel weten uit te kiezen.
In sommige gistfabrieken wordt, nadat de moedergist afgenomen is, het overblijvend gistmengsel met afgekoeld zoetbeslag uit den macerateur vermengd. Deze operatie noemt men
Het voorzetten. Door het voorzetten heeft men voor doel eene sterkere aangisting op te wekken, d. w. z., de gist quantitatief te vermeerderen en terzelfder tijd de werkzaamheid der gistcellen door versche voedingsstoffen op te wekken. Hierbij is in elk geval niet uit het oog te verliezen, dat in mediums met meer dan 5 vol. °/0 alcohol geen merkelijke gistvermeerdering meer plaats grijpt.



Voorgestelde gist laat men gedurende i a i '/» uur bij 27 a 30° C. aangisten en stort haar dan bij het hoofdbeslag.
Het vermengen der kunstgist met het hoofdbeslag moet zeer zorgvuldig geschieden. Men kan de kunstgist ook reeds in den macerateur toevoegen, als het beslag op 36° Cels. verkoeld is. Men bekomt daardoor eene goede vermenging en eene snelle en krachtige aangisting.
De aansteltemp. hangt hoofdzakelijk van de temperatuur van het gistingslokaal, van den vorm, de grootte en de inrichting der gistingskuip, en van de concentratie van het beslag af. Geconcentreerd beslag stelt men bij 18 a ig° C. en dunbeslag bij 20 a 230 Cels. aan; kort, men stelt alzoo aan dat de hoogste temp. der gisting niet boven 310 C. stijgt.
Bezit men gistingskuipen met koelverrichtingen, dan kan men de gisting door dezelve regelen. Men stelt in dees geval de kuipen aan bij 24 a 26° Cels. en houdt de temp. door waterkoeling bij 27 a 290 Cels..
Het opfrisschen der Kunstgist,
of het krachtiger maken der Moedergist.
Om de kunstgist krachtig en in genoegzaam bevolkten staat te houden, moet men dezelve van tijd tot tijd eene zekere hoeveelheid biergist of persgist bij het aanstellen toevoegen. Deze operatie noemt men het « opfrisschen ».
Gewoonlijk handelt men hierbij als volgt: Nadat de eerste zuurdeesem door pers-, bier- of eene andere soort van gist aangezet is, neemt men, zooals wij hierboven gezien hebben, eene voortplantingsgist in het geschiktste stadium der gisting af. Als men nu deze gist voor de volgende zuurdeesem gebruikt, voegt men ter opfrissching eene kleine hoeveelheid versche gist toe en herhaalt deze, zich langzamerhand verminderende, bijgift zoolang tot de nieuwe aangestelde gist haar rechte graad van ontwikkeling en gistingsvaardigheid bereikt heeft.
Om nu deze voortplantingsgist in krachtigen staat te houden, is het noodig haar van tijd tot tijd op te frisschen, hetgeen door toevoegen van 'A kg. persgist pro 100 kg. gistmateriaal geschiedt. Hoe dikwijls dit toevoegen of opfrisschen der gist moet geschieden, is moeilijk te zeggen; men kan hier evenals in vele andere gevallen in de stokerij, naar geen schema arbeiden. Het hangt volgens mij veel van de zuiverheid en van de qualiteit van het voedingsmedium af. Voegt men gist toe als het nog niet noodig is, dan leidt men er altijd schade door. In mijne langjarige praktijk heb



ik gevallen gekend waar men maar eenmaal 's jaars opfrischte ; het gistmateriaal bestond in deze gevallen uit 1/2 deel gersteeestmout en '/« deel rogge. Als de gist te weinig bevolkt is en als de gistcellen te zwak geworden zijn, dan alleen bereikt men door het opfrisschen zijn doel.
Indien de voortplantingsgist door de eene of andere kwaadaardige micro-organismen zoude geïnfecteerd zijn, zoo moet men haar wegwerpen en eene andere bereiden.
Verschillige andere doenwijzen en andere soorten van Kunstgist.
Er worden tegenwoordig vele soorten van kunstgist bereid, doch allen hebben een en hetzelfde princiep voor grondregel namelijk : het bekomen van een geconcentreerd of voedzaam en gezond of zuiver blijvend medium. Het onderscheid tusschen de verschillende kunstgisten ligt hoofdzakelijk in de verhouding der daartoe gebruikte grondstoffen, in den duur der bereidingswijze en in de natuur der stof waarmêe men tracht het melkzuur te vervangen.
Vooraleer tot de beschrijving dezer arbeidswijzen over te gaan, moeten w j hier zeggen, dat voor de Weenergistfabricatie uitsluitelijk kunstgist volgens de hiervoren beschreven wijze bereid wordt, en dat de beslagmaterialen voor de helft uit fijn gemalen rogge en voor de andere helft uit fijn gemalen gerst-eestmout bestaan.
a) Spoelinggist. Men mengt 60 lit. zoetbeslag uit den macerateur met 40 liters vinnase, 10 kgr. geplet groenmout en 3 kgr. roggemeel; laat 2 uren lang versuikeren bij 63° C. en laat verzuren zooals hierboven aangehaald is.
b) Speciale gist voor zeer geconcentreerd beslag. De gistmassa wordt onder toevoeging van een weinig geplet groenmout (2 a 4 %) uit zoet hoofdbeslag bereid, hetwelk men den macerateur ontneemt. Heeft het beslag een suikergehalte over 230 saccharometer, dan wordt hetzelve door toevoegen van heet water op 220 sacch. gebracht. Tot aanzuren van het versch bereid gistgoed, gebruikt men 3 a 5 liters zuurdeesem. Het gistgoedmengsel blijft 20 uren ter verzuring staan, en wordt dan op 21 a 230 C. afgekoeld. Na het afkoelen zal het gistbeslag 2,3 a 2,5° zuurgraden bezitten. Dees gistgoed stelt men nu met moedergist bij voornoemde temp. aan. Als de tijd daar is om de moedergist af te nemen, zal het mengsel op 32 '/» C. verwarmd en het suikergehalte van 220 op 70 vergist zijn. Deze gist wordt nu met veel



beslag van 370 C. uit den macerateur voorgesteld en blijft dan nog 2 a 3 uren tot verdere vergisting toegedekt staan, tot het voorhanden extractgehalte weder op 6-7° vergist is. Daarna stort men de gist bij het hoofdbeslag in de gistingskuip.
Deze hoogverwarmde en rijpe gist werkt bijzonder goed in dik beslag en vergist hetzelve van 26 a 24 % opiai V» %.
c) Speciale gist voor geconc. beslag, dat tot overstijgen genegen is. 10 kgr. gerstegroenmout, 20 liters ongekookte zuurdeesem, 120 lit. zuiver beslag en 20 lit. gekookt water, worden bij 65° C. gemengd en gedurende 2 uren voortdurend geroerd. Om te verregaande afkoeling te vermijden, wordt het gistbeslag 's avonds op 62 a 63° C. verwarmd, zoodat het 's morgens nog 50 a 520 C. bezit. Dan wordt het op 750 C. verwarmd, seffens op 30° C. afgekoeld, de moedergist toegevoegd en daarop de afkoeling tot op 13 a 150 C. voortgezet.
De vergisting wordt tot op 4-2 */« sacchar. gedreven, hetgeen gewoonlijk 26 a 30 uren vordert. De hoogste temperatuur der gisting bedraagt 30 a 310 C.. De moedergist neemt men bij 6° saccharometer af.
Deze kunstgist wordt zonder voorstellen met het tamelijk koud hoofdbeslag vermengd. Het gistbeslag, dat naar gelang den aard der materialen 24 a 28° Balling opgeven moet, wordt gedurende de verzuring en vergisting goed bedekt gehouden.
d) Speciaal gistbeslag voor maïs (hoeveelheid voor 32 H. beslag van 32 kgr. per hectoliter). 25 kg. gekneusd groenmout, of 15 kgr. eestmout worden met 100 lit. beslag uit de versuikeringskuip in het gistvat 's morgens rond 8 ure vermengd, en na op 63° C. verwarmd te hebben, bedekt staan gelaten, 's Avonds wordt het beslag wederom op 56 a 590 C. aangewarmd en tot 's anderdaags 's morgens bedekt staan gelaten. Dan wordt het gistbeslag °P 75° C. verwarmd, seffens daarop op 28 a 30° C. afgekoeld en dan de moedergist toegevoegd.
Om alle poozen in de bereiding der kunstgist te vermijden, regelt men de bewerking op de wijze, dat de moedergistemmer overbodig wordt. Dit zal het geval zijn indien de kunstgist der vorige operatie zich juist in het gewenschte rijptestadium bevindt op het oogenblik dat men de moedergist voor eene nieuwe operatie noodig heeft.
Men koelt de aangestelde gist af tot op eene temp. waarbij men aannemen kan dat de gist des anderendaags 's morgens de gewenschte rijpheid zal bezitten. Het afgekoelde gistgoed heeft een saccharometersgehalte van 24 °/0 en een zuurgehalte van



1,5 a 1,8 %. De rijpe gist wordt niet voorgesteld, doch met het hoofdbeslag in den macerateur bij 290 C. vermengd en dan verder op 17 a 2i° Cels. afgekoeld.
e) Natuurgist. Natuurgist noemt men een verzuurd beslag dat door aan de lucht bloot te staan, vrijwillig of spontaan in gisting overgaan is. Om eene reine, goed gezonde natuurgist te bereiden, handelt men als volgt: Uit 4 kgr. droog moutmeel en 2 kgr. roggemeel wordt op de gewone wijze een zuurdeesem van circa 240 Balling en 2,8 a 3,0 zuurgraad bereid. Nadat genoemd zuurgehalte bereikt is, verwarmt men het mengsel op 70° Cels., brengt het in eene zuivere vlakke kuip en koelt het op 26 a 28° Cels. af.
Om het beslag sterk met lucht in aanraking te brengen, roert men hetzelve dikwijls dooreen en vermengt het alle 24 uren met ]/4 deel versch bereid zoetbeslag, tot eene regelmatige COsontwikkeling optreedt, hetgeen gewoonlijk na den 4en a 5" dag het geval is. Dit in spontane gisting overgegaan beslag wordt als moedergist gebruikt.
f) Amerikaansche Natuurgist. In Noord-Amerika arbeiden de spiritusfabrieken meest allen met natuurgist, waardoor ze hoogere rendementen bekomen dan met cultuurgist.
In Mei of October bereidt men uit gekookt regenwater, moutmeel en hop eene wort, die door luchten op 250 C. afgekoeld wordt. Per hectol. voegt men 25 gr. bi-fosfaat van kalk, 25 gr. bi-fosfaat van potasch, 50 gr. bi-fosfaat van ammoniak en 25 gr. sulfaat van magnesia toe; laat de massa in zuivere open kruiken in een waterbad bij 320 C. gedurende 72 uren aan zichzelven over. Na verloop van dezen tijd is de wort gewoonlijk van 20° op 30 Balling vergist.
Deze gist laat men nog eens tweemaal omgisten, verdeelt haar dan in steenen kruiken en bewaart haar in ijskelders.
20 uren voordat men het hoofdbeslag bereidt, stelt men eene met hop gekookte wort door 1 kruik zetgist aan, en 5 uren voordat het hoofdbeslag bereid wordt, stelt men met dit voorzetsel de eigenlijke kunstgist aan. Voor 1 hl. hoofdbeslag gebruikt men 2 liters kunstgist.
De kunstgist wordt bij 30 a320 C. aangezet; het hoofdbeslag geeft men eene concentratie van 210 Balling.
g) Onafgebroken Kunstgist voor Persgistfabricatie (Delft). In eenige Hollandsche gistfabrieken, welks gist zich door groote gelijkmatigheid en qualiteit onderscheidt, gebruikt men eene zoogenaamde onafgebroken kunstgist, bij welks gebruik de moedergistpot geheel wegvalt. Deze kunstgist wordt als volgt



bereid : De zuurdeesemkuipjens worden zeer dik beslagen bij 61,5 a 62,5° Cels., laat 3 uren versuikeren, koelt op 570 C. af, voegt zuurdeesem toe en laat 25 uren verzuren. Daarna wordt op 23 a 250 C. afgekoeld en bij deze temp. aangezet, nadat van te voren even zooveel zuurdeesem afgenomen als moedergist bijgevoegd wordt.Het gistend beslag verwarmt zich in 10 uren rond de 7 Vi a 8 '/» graden, dan wordt het op 21,5° C. afgekoeld en staan gelaten tot de tijd van gebruik daar is. Men stelt voor in de hoofdgistingskuip met een deel van het hoofdbeslag. Moedergist wordt niet afgenomen.
De moedergist wordt uit de zoogenoemde bijkuipjes ontnomen. Deze worden, nadat de moedergist afgenomen is, met de boven genoemde hoeveelheid zuurdeesem weder aangevuld, een weinig persgist bijgevoegd en, zoo noodig, op 19 a 20° Cels. afgekoeld. Zij verwarmen zich tot op 250 Cels., dan wordt weder moedergist ontnomen, weer zooveel zuurdeesem bijgevoegd, enz. gelijk boven beschreven is. De gisting in de bijkuipjens is dus eene onafgebroken of kontinueerlijke.
In de voorbesprokene bereidingswijzen van kunstgist speelt het melkzuur, dat wij in het beslag ten koste der suikers trachten te doen onstaan, een zeer wezenlijken rol. Deze procédées nemen zeer veel zorg en tijd in aanspraak, daarom heeft men reeds op vele plaatsen beproefd het zelfbereide melkzuur door techniek melkzuur, fosfoorzuur, mierenzuur, boterzuur en echte antiseptikas, zooals : formol, zwaveligzuur, fluoorzuur en hare zouten te vervangen. De bereidingswijzen zijn in 't kort als volgt:
h) Met chemisch zuiver Melkzuur. Het beslag wordt 4 uren ter versuikering bij 6i° C. staan gelaten, op 550 C. afgekoeld en met zooveel melkzuur vermengd tot 100 ccm beslag 10 ccm normale natronloog ter verzadiging noodig hebben. Nadat het beslag 10 uren bij 45 a 550 C. gestaan heeft, koelt men het op 23 a 240 C. af en voegt de gist toe.
1) Met techniek Melkzuur. Het technisch melkzuur bevat nog vele andere organische zuren, zooals : azijnzuur, boterzuur enz. ; het heeft eene lichte tot donkerbruine kleur en riekt onaangenaam zuur. Het bevat gemeenlijk 50 % zuur als melkzuur berekend. Wegens zijn gehalte aan vluchtige zuren, welke meest alle sterker antiseptisch werken dan melkzuur, gebruikt men er niet zooveel van als van het zuivere melkzuur.
Men behandelt het beslag juist als voor zuiver melkzuur aangegeven is, doch zuurt maar zoo sterk aan dat 100 beslag 8 a 9 norm.'NaHO gebruiken.



— 255 —
j) Met Fosfoorzuur. Behandelt het beslag juist zooals bij h aangegeven is. 100 cem mogen 10-12 ccm natronloog verbruiken.
k) Met Zoutzuur. Zelfde behandeling als voor h 100 ccm mogen niet meer als 5 ccm NaHO gebruiken.
l) Met Zwavelzuur. Zelfde behandeling als voor h 100 ccm beslag mogen niet meer als 6-7 ccm NaHO verbruiken. Dr. Bücheler gebruikt maar 175 ccU1 vitriool per hectol. gistbeslag, verwarmt op 70° C., koelt op 240 C. af en stelt met gist aan.
m) Met Fluoorzuur of hare Zouten. Men brengt >/ï liter gefiltreerd moutbeslag in een 1 liter groote glazen ballon, sluit hem met een watteprop en kookt voorzichtig gedurende 1 uur, laat op 250 Celsius afkoelen en voegt 20 milligr. natriumfluoorzuur toe. Dit gefiltreerd en gesteriliseerd moutfiltraat stelt men met een weinig reinkweek van gist aan, ofwel met 2 grammen persgist,welke gedurende 1 '/* uur ineene 1 procents vitriooloplossing verbleven heeft. Men laat bij 26° Celsius vergisten en kweekt haar nu nog 3 maal achtereenvolgens over in altijd sterker wordende dosissen fluoorzuur.
Bijv. de iste maal in x liter wort met 80 milligrammen fluorzuur. » 2de » » 2 lit. » » 240 » »
» 3de » » 4 » » » 560 » »
Met deze 4 liters fluoruurgist, zet men 1 heet. gewoon beslag van 160 Balling bij 22 a 250 Cels. aan en voegt 12 gr. 40 procents fluoorzuur toe (1 ccm norm. NaHO = 0,02 fluoorzuur). Men laat tusschen 26 a 28° Cels. op circa 5 a 6° Balling vergisten. Met deze fluoorgist kan men nu eene kunstgist bereiden voor eene hoofdgistkuip van 60 a 70 hectoliters inhoud.
Bijv. : Voor eene gistingskuip van 6100 liters inhoud, neemt men 300 liters versuikerd beslag uit den macerateur, brengt hetzelve in de kunstgistkuip, koelt op 29-30° Cels. af en voegt 36 gramm. 40 procents fluoorzuur toe. Nadat het mengsel verder op 230 Cels. afgekoeld is, voegt men 80 liters der bovenbereide moedergist toe. Het gistbeslag, dat om goed te zijn 21 a 21,5° Balling wegen moet, treedt snel in gisting. Als de temp. tot op 270 Celsius gestegen is, wordt zij door verkoeling op 26° Cels. gehouden. Men laat tot op 4 a 50 Balling vergisten. De behandeling van het hoofdbeslag is als volgt: Als hetzelve tot op 30° Cels. afgekoeld is, voegt men er 360 gr. fluoorzuur in 5 liters water verdund aan toe, koelt verder op 240 Cels. af, stelt met de bovenbereidde kunstgist aan, laat de temp. tot op 28° Cels. stijgen en houdt haar door verkoeling vast. Het beslag vergist tot op circa 0,40° Balling.
Acid. vóór de gisting = 0,35 ccm norm. NaHO pro. 20 ccm filtraat. » na » » = 0,70 »» »»»2o» »



Het is altijd geraadzaam de gist langzaam aan het fluoorzuur te gewennen, en hoofdzaak is het ook (alhoewel er soms geheel en al van afgeweken wordt), in het hoofdbeslag zooveel fluoorzuur toe te voegen, dat het, op gelijk volumen berekend, de helft bedraagt .van dat wat men in het gistbeslag heeft toegevoegd, bijv. 10 gr. fluoorzuur of hare zouten per hectoliter gistbeslag en 5 gr. fluoorzuur per heet. hoofdbeslag. In Frankrijk zijn er stokerijen, en vooral beetsapstokerijen, welke met eene drijdeelige kunstgist als volgt arbeiden : Men onderhoudt gedurig 3 kuipjens met kunstgist, in n° 1 kweekt men de gist in een beslag met 10 gr. fluooruur per hectoliter, brengt haar dan in n° 2 met 20 gr. fluooruur per hectol. en van deze in n° 3 met 30 grammen fluooruur per hectoliter. Met de kunstgist van n° 3 zet men het hoofdbeslag aan en voegt aan deze geen fluooruur toe. Deze methode schijnt mij niet slecht.
n) Zoutzure Spoelinggist. Op elke 12 kgr. extract in de gedecanteerde spoeling bevat, neemt men 4 liters zoutzuur en kookt zoolang uit, tot het extractgehalte 12 a 14 % bedraagt; neutraliseert door krijt en filtreert. De aciditeit zal nog 3 a 4,5 % NaHO mogen bedragen. Voor 100 liters te vergisten beslag neemt men 10 lit. ingedikte vinasse, vermengt dezelve bij 20° Cels. met 100 gr. bier- of persgist, laat 12 uren bij 22 a 240 C. gisten en stort haar dan bij het hoofdbeslag. Deze kunstgist heeft een zeer aangenamen reuk en is uiterst werkzaam.
o) Met Formaldehyde alleen ofte samen met verschillige andere Antiseptikas en Zuren. Men kan het formaldehyde alleen in hoeveelheden tot 120 ccm formol van 40 % formaldehyde ofwel te samen met fluoorzouten, mierenzuur, boterzuur, oxalzuur, melkzuur enz. in hoeveelheden van 40 tot 70 ccm per hectol. beslag aanwenden. Als men oxalzuur gebruikt, zuurt men het zoetbeslag voor de kunstgist met zooveel oxalzuur aan, dat het zuurgehalte 0,7 cCm normale XaHO per 20 ccm filtraat bedraagt.
Het is wel te begrijpen, dat van twee antiseptikas, vereenigd aangewend, men nooit zooveel gebruiken mag als van elk op zich zelve.
Kunstgisten met technisch melkzuur of met fosfoorzuur bereid, kunnen zeer goed voor de Weenergistfabricatie gebruikt worden.
Het is aan te raden de kunstgisten van tijd tot tijd, ofwel eiken keer bijzondere voedingsstoffen toe te voegen. De bijzonderste voedingstoffen zijn : Sulfopeptonen (men lost dezelve in zoutzuur op, x liter HC1 voor 1 '/. kgr. sulfopeptonen), gistextracten, moutscheuten-extracten en allerhande peulvruchtenmeel. Ammoniakfosfaat kan even goed gebruikt worden.



De Persgistfabrikatie.
Grondstoffen der Persgistfabrikatie.
i. Water. Hetzelve kan een groote invloed op de gistgewinning en op de qualiteit der waar uitoefenen. De nadeeligste stoffen welke een natuurlijk water kan bevatten, zijn vooreerst de salpeterzure* en salpeterigzure zouten; dan volgen de bacteriën, de schimmelsporen en de ijzerzouten. De voordeeligste stoffen zijn de zoutzure en zwavelzure zouten en de dubbelkoolzure kalk en de dubbelkoolzure soda.
Water van slechte hoedanigheid, kan op verschillende manieren
verbeterd worden, vooreerst door toevoegen van permanganaat
van potasche, door perchloruur van ijzer, door aluin ofwel door koken en bezinken laten. Het ijzer, dat het blauwworden der gist veroorzaakt, kan nog verwijderd worden door het te oxyderen en dan te filtreren. De oxydatie kan geschieden door de zuurstof der lucht, ofwel catalitisch door de zuurstof uit het water zelf.
De in het water voorkomende zouten, met een alcalisch karakter, zooals soda, dubbelkoolzure kalk, koolzure magnesia en potasche, houden de versuikering in de versuikeringskuip min of meer tegen; zij gaan ook het afbrokkelen der lijmachtige stoffen tegen. Aan deze eigenschappen is het dan ook te wijten dat water met een alcalisch karakter beter geschikt is voor Weenergistfabricatie dan water met een zuur karakter. Door het zuur, dat na de hoofdversuikering in de Weenergistkuipen toegevoegd wordt, gaat de versuikering toch langzaam ten einde, zoodat daardoor het schuimen der kuipen geregeld wordt. Voor de luchtgistfabricatie is water met een zuur karakter het beste, dit bewerkt eene goede versuikering en eene goede afbrokkeling aller proteïn- en lijmstoffen.
2. Lucht. Daar de zuurstof derzelve voor een krachtigen wasdom der gistcellen geheel onontbeerlijk is, zoo kan men de lucht
17



ook als eene grondstof der gistfabrikatie beschouwen. Dezelve speelt niet alleenlijk een belangrijken rol in de luchtgist, doch ook in de Weenergistfabrieken. De lucht bevat in min of meer groote hoeveelheden allerhande soorten van stof, dat kan bestaan uit : schimmelsporen, bacteriën, wilde gisten, kolenstof, enz. Om haar van al deze stoffen te bevrijden, filtreert men haar, bij het intreden der pomp, door een systeem van wol- of feuterachtige doeken, welke in eene kast uitgespannen zijn, en bij het uittreden, door eene waterzuil. In de hoogere luchtlagen treft men de zuiverste lucht aan. ,Om dezelve in de gebouwen zuiver te houden, houdt men den vloer vochtig, voorziet de geopende vensters van gazenvoorzetsels en sluit deze gebouwen of kamers zorgvuldig af van andere, waar stof verwekt wordt.
3.Vinasse of klare Spoeling. Dezelve bevat, zooals uit onderstaande analysen blijkt, eene groote hoeveelheid allernuttigste stoffen. Indien de vinasse gefiltreerd of gansch klaar gedekanteerd is, zoo bevat zij alle genoemde stoffen in opgelosten toestand; doch is zij maar halfklaar gedecanteerd, dan bevat zij ook nog vele nuttige stoffen (vooral albumosen) in fijn verdeelden doch onopgelosten toestand. Die laatste stoffen nu, kunnen nog opgelost worden onder stoomdruk, alsook gedurende de gisting, door de gist- en mout-enzymen. Ik heb altijd de beste rendementen in alcohol, zoowel als in gist gehad, bij het gebruik van half klare vinasse.
De qualiteit der vinasse hangt natuurlijkerwijze geheel en al af van de soort der gebruikte grondstoffen en van de arbeidswijze. Vinasse uit rogge, tarwe en gerst is de beste, vooral indien zij in groote hoeveelheden als mout gebruikt zijn.
Maïs en aardappelen geven vinasse van mindere hoedanigheid. Bij gelijke materialen en concentratie, is vinasse uit eene gistfabriek niet zoo goed als uit eene geneverstokerij. De oorzaak daarvan is dat de gist, welke veel nuttige stoffen uit het beslag opneemt, afgeschept wordt. Blijft de gist in het beslag, dan worden uit dezelve gedurende het distilleeren nog vele stoffen uitgeloogd en komen aldus in de vinasse.
De vinasse der oude Belgische stokerij, waar het beslag zeer dik bereid werd, en waar veel tarwe- of gerstemout en eene overgroote hoeveelheid gist gebruikt werd, was bijzonder gehaltrijk, zooals uit n° i der hier volgende tabel blijkt:



Vinasse uit eene Belgische persgistfabriek vol-
Vinasse der gens Weenermethode, stortende y3 maïs, l/3
Belgische roggeen y3 mout. 17 kg. per hectol.
Alles op stokerij onder ——7—. ■ t
IOO volumen de oude wet kuip zon- kuip met öo 1. vinasse ]lpv™^s. !5 l, vinasse
gerekend dervinasse nr 2 per hectol. sen'ip.h. per hl.
nr 1 nr 2 nr 3 nr 4 nr 5
gefil- gedecan- gedecan- gefiltreerd gedecan- gedecan- zeer klaar treerd teerd teerd gcn"reera teerd teerd gedecant.
Extract 3,48 3,95 2,75 2,25 2,48 2,85 2,35
Asch 0,342 0,345 0,206 0,196 0,200 0,28 o,33
Proteïnstoffen 0,862 i,o3 0,48 0,49 0,585 0,60 o,58
Suiker (als deitrose) 1,74 2,12 1,27 i,o3 1,174 1-2° I>32
Melkzuur 0,279 °»279 o,225 — — 0,28 0,3i5
Phosphorzuur 0,172 0,177 0,086 — — o.i3o —
Door het gebruik van 25 1. vinasse nr 1 per hl., bekwam ik regelmatig 3 kgr. gist en 2 lit. alcohol % meer, en met 30 lit. klare spoeling nr 3 per hl., werd het rendement in gist 2 kgr. en in spiritus 1 liter verhoogd.
De spoeling wordt direct van de distilleertoestellen in 3 meters hooge cederhouten kuipen gebracht en daarin ter bezinking staan gelaten. De werkelijk onopgeloste stoffen der spoeling zijn tamelijk snel op eene — door langer staan laten — niet meer veranderbare schicht bezonken. De bovenste laag spoeling kan dan nog geheel troebel zijn, hetgeen voortkomt van zwevende stikstofhoudende stoffen, van verkleisterd ameldonk, van dextrinen en van gomachtige stoffen.
Wil men het bezinken verhaasten en daarbij eene klare vinasse gewinnen, zoo heeft men, na neutraliseering derzelve, op 1 % zuur maar een weinig moutextract bij 65° Cels. toe te voegen, ofwel men kookt de spoeling gedurende '/j uur bij 1 a 2 atmosfeer vooraleer haar in de decanteerkuipen te brengen.
De decanteerkuipen moeten tegen afkoeling beschut worden, wijl er anders koude en warme stroomingen in het vocht ontstaan, die het klaren zeer belemmeren.
Het dunne vocht wordt door omlegbare kniebuizen afgetrokken. Van 1000 liters spoeling, kan men 350 a 450 liters klare spoeling gewinnen.
Door toevoegen van vinasse vermeerdert men wel de concentratie van het beslag, doch niet de viscositeit van het zelve, zoodat men bij gebruik van veel vinasse eene lagere en minder slijmige schuimhoed bekomt.
4. Mout. Het mout is de beste en werkzaamste grondstof der persgistfabrikatie. Meestal wordt het uit gerst bereid, doch tarwe, gierst, rogge en haver geven ook een zeer goed mout.



Alhoewel het groenmout tot gistbereiding beter geschikt is dan eestmout, gebruiken de Weenergistfabrieken meestal eestmout.
Twee oorzaken kunnen hiervoor alleen in overweging komen, te weten : de betere genever door eestmout te bekomen en de fijnere verdeeling der bast. In hoeverre dit laatste invloed hèeft op het stijgen van het gistschuim, heb ik nog niet kunnen vaststellen. Voor de luchtgistfabrikatie wordt bijna uitsluitelijk groenmout gebruikt.
5. Rogge. Wegens haren rijkdom aan proteïnstoffen en fosfaten is de rogge een voor de persgistfabrikatie zeer gewichtig materiaal. De rogge heeft, zooals men weet, grootelijks de eigenschap het beslag of de wort dik en lijperig te maken, zoodat hetzelve in nog zoozeer verdunden toestand moeilijk filtreerbaar is. Volgens Dr Jan Efiront, Brussel, is de oorzaak hiervan eene sterk gomachtige suikerstof, door hem « Caroubine» genoemd, wijl zij vooral voorkomt in de vruchten van den St-Jansboom (Ceratonia siliqua). 4 gram. van deze suikerstof in 1 liter water, genoegen reeds om hetzelve een geleiachtig uitzicht te geven. Door koken met verdunde zuren, wordt dezelve in eene Fehlings proefvocht reducerende suikerstof overgevoerd.
In de Weenergistfabrieken wordt de rogge ongemouten en fijn gemalen gebruikt, in de luchtgistfabrieken wordt zij in geweekten en gepletten vorm gebruikt en nog wel het voordeeligst als groenmout van 3 a 4 dagen. Hoe stikstofrijker de rogge (en ook de andere graansoorten) is, des te hooger rendement in gist is er van te verwachten en des te krachtiger zal ook de gist zijn. Uit 1 kgr. stikstof kan men, indien zij door de gist in vorm van proteïnstoffen geheel geassimiliseerd wordt, 51,5 kilog. persgist bekomen.
6. Tarwe. De tarwe is eene zeer gehaltrijke graansoort, die alle nuttige stoffen in de beste verhouding bevat. In den laatsten tijd heeft men ze als mout, bijzonder in de luchtgistfabrieken, met voordeel leeren gebruiken. Vele tarwesoorten, bijzonder de Egyptische en de Indische, zijn zeer onrein en moeten voor het mouten duchtig gewasschen worden. Sommige soorten Amerikaansche tarwe bevatten ook wel geplette korrels, die men door sorteeren moet verwijderen, wil men zich voor schimmeK orming en andere vuilnisprocessen behoeden. Over het reinigen, het mouten en de samenstelling der verschillige tarwesoorten, zie men onder hoofding : « De praktijk der Moutbereiding ».
7. Boekweit. Dezelve bevat dikwijls vele nog onrijpe korrels en is ook moeilijk rein te bekomen. De zilvergrauwe is de schoonste en beste soort. Men gebruikt de boekweit in de Wee-



nergistfabrikatie, met het doel het gistschuim hoog te doen stijgen, lang boven te houden en soms ook, om eene wittere gist te gewinnen. De gewoonlijk aangewende hoeveelheid bedraagt rond de 8 % van het gestort.
8. Gerst. Dezelve werkt verdunnend op het beslag. In gistfabrieken, waar men met zeer veel rogge arbeidt, wordt zij nevens boekweit in hoeveelheden van 5 a 10 °/0 van het gezamenlijk gestort aangewend.
9. Maïs. Dezelve wordt, zoowel in Luchtgist- als in Weenergistfabrieken in groote hoeveelheden gebruikt. Alhoewel uit deze graansoort, op zich zelf genomen, niet zooveel en niet zulke krachtige gist kan gewonnen worden als uit voornoemde graansoorten, kan men er toch zeer goede en veel gist door bekomen indien zij in goed gekozen verhouding met de andere graansoorten of met moutscheuten gebruikt wordt.
De maïs wordt bijna overal in ongemouten toestand gebruikt, doch men vindt ook enkele fabrieken, vooral in Frankrijk en Hongarië, waar men haar in gemouten toestand tot gistfabrikatie aanwendt. Zulke gist is zeer goed aan haren eigenaardigen maïsmoutreuk te erkennen.
Door deze vruchtsoort kan de kleur der gist gereguleerd worden : witte maïs geeft witte gist, veelkleurige maïs geeft lichtgele gist, en gele tot geelbruine maïs (La Plata) geven gele gist. De La Platamaïs (de gele en de geelbruine) bevatten veel olie, waarvan een deel door de gistmembraan opgenomen wordt, zoodat de gist tot 2 % olie kan bevatten, hetgeen voor gevolg heeft dat zij goed door het vormmachien schuift, dat de ponden lang hunne frissche kleur behouden doch moeilijk brokkelen en in water verdeelen.
Het gistschuim der Weenerkuipen is bij gebruik van veel maïs niet zoo slijmig en bostelhoudend als dit van de roggekuipen.
Behalve voornoemde grondstoffen, gebruikt men ter persgistfabrikatie ook nog Melasse, Aardappelen, Dari, Rijst en Moutscheuten in tamelijk groote hoeveelheden; en Gist, Gistextract, Lupinen, Erwten, Vitsen, Kleefstof, Boonen, enz., in kleine hoeveelheden. De acht laatste stoffen gebruikt men alleenlijk om het stikstofgehalte der wort of van het beslag te verhoogen, doch de Moutscheuten doen, evenals de Pellen, ook nog dienst als filtreermateriaal. Vitsen, Lupinen, Erwten en Boonen worden als rogge behandeld, doch gist moet een bijzondere behandeling ondergaan.



Alle materialen moeten van stof en zand bevrijd worden; nogtans zijn er vele fabrieken die hunne grondstoffen ongereinigd verwerken; hunne gist is onregelmatig en van mindere hoedanigheid. De Zuid-Russische granen bevatten dikwijls veel en sterk ijzeroxydehoudend stof en zand, waardoor de gist blauwachtig uitslaat.
Door ziften of wasschen kan men al die stoffen verwijderen ; scheuten moet men winderen, daar zij door het wasschen in 5 min. tijds reeds 3 a 5 % extract verliezen. Voor de Weenergistfabrikatie kookt men de scheuten en de gist, in door zoutzuur aangezuurde vinasse, gedurende 1 4/> uur bij 1 Atmosfeer. Met zuren behandelde scheuten geven 20 °/o extract meer.
Hoe lichter de scheuten zijn, des te meer en des te krachtigere gist bekomt men.
De verkleinering der Grondstoffen.
Het kleinmaken van het graan kan op verschillige manieren, en wel in tweeërlei toestanden geschieden, te weten : in drogen
en in natten toestand.
In drogen toestand geschiedt dit het meest door steenen schijfmolens, soms ook door excelsiormolens en, het minst door cylindermolens.
De verkleinering in geweekten toestand geschiedt het meest door pletten tusschen geriffelde cylinders, en soms ook en voöral in den laatsten tijd — door eene soort excelsiormolens. In dees laatste geval geschiedt het door bijvoegen van veel watei. Voor de Weenergistfabrikatie moeten de stoffen fijn gemalen worden, daar de oplossing der nuttige stoffen dan sneller en volmaakter geschiedt en het gistschuim veel reiner is. Voor de luchtgistfabrikatie moet de stof ruwer of schrootvormiger zijn, aangezien in tegenovergesteld geval de filtratie der wort zeer bemoeilijkt, ja geheel en al onmogelijk zou gemaakt worden.
In alle boeken en tijdschriften der gistfabrikatie zegt men, dat de materialen voor de luchtgistfabrikatie goed moeten geplet worden, op de wijze dat de pel geheel blijft, daar dezelve als
filtreermateriaal dienst moet doen.
Waarschijnlijk klapt den eene den anderen na, zonder ondervinding over wat ze schrijven. Mijne ondervinding heeft bewezen dat het volstrekt niet noodig is dat de pel geheel blijft, en dat het veel beter is van schrootvormig te malen, waarbij dus de pel ook verdeeld wordt. Beslag uit maïs in gansche korrel, waarbij de pel geheel blijft, filtreert trager dan beslag uit geschroten maïs.



Chemische samenstelling der meest gebruikelijke Beslagmaterialen.
(Overgenomen uit Maercker's Handbuch der Spiritusind. 6. Aufl.)
Stikstofhou- Zetmeel Andere stikstof- Stikstofvrije G®™'dVidpeld
Drooggewicht Vet vrije stoffen Vezelstof assche-
dende stoffen en suiker extractiefstoffen in 't geheel gehalte
Minimum Maximum Middelm. Minimum Maximum Middelm. Minimum Maximum Middelm. Minimum Maximum Middelm. Minimum Maximum Middelm. Minnimum Maximum Middelm. Minimum Maximum Middelm.
Gerst met 80,090,085,06,018,010,01,0 3,02,1 55,065,060,0 1,7 5,0 3,456,770,063,42,210,8 4,8 2,6
Groenm j sc™uten 48,0 60,0 52,0 6,0 6,5 6,3 — — 1,5 36,042,040,0 2,0 3,0 2,538,045,042,5 1,5 7,7 3,2 1,7
Eestm- 1 scheuten 90,095,892,5 8,o io,o 9,2 — — 2,4 64,070,068,0 0,7 3,7 1,764,773,769,7 2,4 ix,o 5,0 2,3
Rogge 80,591,585,0 8,9 17,511,5 1,0 3,0 1,7 55,068,063,0 3,0 8,0 4,958,072,967,9 1,1 3,9 2,0 1,8
Tarwe 81,092,086,0 8,024,012,5 1,0 3,0 1,7 59,075,065,0 1,5 6,0 2,460,577,467,4 1,2 6,4 2,7 1,8
Maïs, versche 76,082,080,0 5,5 13,5 9,03,0 6,44,6 50,060,056,0 3,8 6,9 6,253,866,962,2 0,9 7,9 2,8 1,4
» oude 84,092,086,0 6,0 15,010,0 3,0 7,0 5,0 55,065,060,0 4,0 7,5 6,5 59,072,566,5 1,0 8,5 3,0 1,5
Haver 84,092,087,0 8,5 18,011,74,0 7,5 6.0 45,062,053,0 1,7 4,0 2,146,766,055,1 8,5 16,2 10,8 3,1
Dari — — 88,0 —' — 8,64 — — 3,9 60,065,062,5 — — 5,3 —■ — 67,8 — — 5,0 —
Boekweit — — 77;0 — — I3>0 — — 3,0 — — 65,0 — — — — — 68,0 — — 3,5 2,5
Aardappels 18,036,024,0 1,5 3,0 2,2 0,1 0,3 0,2 14,030,018,0 0,5 1,5 0,7 14,531,519,0 0,5 1,5 0,7 1,1
suiker
Melasse 75,584,281,4 — — — — — — (40,0 55>° 48,0) 12,0 18,0 14,0 — — — — — IO,8
Moutscheuten — — 88,2 — — 23>3 — — 2>1 — — — — — — — — 42>^ — — I2>4 7>®
Lupinen — — 87,2 — — 36,5 — — 4,95 — 1 — 27,6 — — - — — 32,52 — — 14,0 4,05
Wikken of vitsen — — 86,3 — — 27>5 — — 2>3 — I — 47j2 — — — — — 49>5 — — ®>9 2>7



Chemische samenstelling der Asch van eenige Beslagmaterialen.
ioo deelen zuivere asch bevatten =
Kali Natron Kalk Magnesfa IJzeroxyde Phosphoorzuur Zwavelzuur Kiezelzuur Chloor
i Minimum 11,39 °>00 I>21 5>°° °>°° 26>°l °'°° J®'73 0,00
Gerst Maximum 32,20 6,00 4,20 12,47 2,93 42,56 3,50 30-75 5.24
' Middelm. 20,15 2,53 2,60 8,62 0,97 34,68 1,69 27,54 0,93
sc
l Minimum 25,04 0,21 2,07 10,68 — 44,20 — — ^ o
Tarwe \ Maximum 36,29 4,°6 4>3X 13*62 — 5*>oo ^
' Middelm. 30,00 1,93 2,93 12,10 0,82 48,63 — — c
'O
l Minimum 27,78 0,00 1,34 10,13 0,20 39,90 0,00 0,52 0,00 ^
Rogge < Maximum 37*54 4>45 4*ir I4*37 3>38 5^,55 3.02 4*49 1*5® W
( Middelm. 31,47 *>7° 2,63 11,54 I»63 46>93 1>88 °>6° c
!>
( Minimum 24,33 — 0,57 12,11 37>63 c
Maïs \ Maximum 31,86 — 3,76 17,35 53,"9 «
( Middelm. 27,93 — 2,28 14,98 — 45,00 — — £?
8 C
A , ( Minimum 43,95 0>°0 Q'51 1>32 °>°4 8'39 °>44 0,00 0,85 c
Aard- Maximum 73,61 16,93 6,23 13,58 7,18 27,14 14,89 8,11 10,75
appelen ( Middelm. 60,37 2,62 2,57 4,69 1,18 17,33 6,49 2,13 3."
. Minimum 66,15 9,42 4,37 — 0,23 I*59 ^'S1
Melasse Maximum 72,74 15,86 7,09 — — 0,80 2,56 — 11,32 ( Middelm. | 69,85 12,171 5,70 — — °>6° 2,o4 — 10,20



Chemische samenstelling van eenige bijzonder stikstofrijke Voedingstoffen.
<U
0 C 1 w
Soort van voedingstof 2 = § -c-S i: lil Ü % -2
2-5 2-S* gl Vet
(gehalte in 100 deelen) Q< la" M 
I I 1
Kruid van vogelvitsen 25,0 6,0 1,5 0,7 11,6 5>°
Geel lupinenkruid (jong) 15,0 3,2 1,3 0,4 6,1 4,5
Beste hooi (zeer jong) 84,0 15,0 4,5 3,5 38,0 20,0
Boekhara steenklaver 86,0 16,5 5>3 2>8 27>4 31)0
Erwtenkruid (jong) 84,0 20,0 3,80 2,8 3°>6 23>3
Boschvitsen ( » ) 86,0 21,9 5)3 2>9 35)6 20,3
Linsenstrooi 84,0 14,0 2,2 2,0 27,9 33,6
Linsenschelpen 86,0 21,2 1,9 2,1 35>3 18,9
Tarwepellen (hulstn) 85,7 4,5 0,4 1,6 37)° 32>6
Erwten-en boonenschelp. 86,0 10,0 1,0 1,7 33>9 35>°
Landboonen 85,6 25,0 1,9 1,6 48,0 6,9
Erwten 85,6 22,6 2,5 1,9 53,0 5,4
Linsen 85,7 24,6 1,8 2,2 50,7 5,2
Gele lupinen 86,0 36,6 3,8 4,7 27,2 14,2
Ontbitterde lupinen 86,0 42,3 — 5>5 *8,4 18,0
Vitsen 86,6 26,4 2,9 1,8 48,6 6,6
Sojaboonen 9°>° 33>4 2>7 r7>6 29>2 4>8
Aardnoten 93,3 29»° I>5 45>2 6,2 9.9
Maïskiemen (harten) 87,0 24,0 7,2 12,0 37>° 5'1
Moutscheuten 88,2 23,3 7,0 2,1 42>8 I2>4
Kleefstof 88,4 68,6 6,5 5,0 12,9 0,3
Draf der rijstzetmeelfab. 92,2 36,3 5,0 1,1 52>6 °>5
Lijnmeel 89,0 35,3 2,0 3,6 34,3 9.6
Maïskiemkoeken 89,0 20,5 4,2 9,0 43.1 9.8
Raapzaadmeel 9I.5 33.1 4>5 5»° 32.1 I3>4
Sojaboonenkoeken 86,6 4°>3 4;1 7)5 28,1 5>5
Zonnebloemenkoeken 9°>7 34>7 3>3 I2>5 23>7 z3>9
Walnotenkoeken 86,3 34,6 3,0 12,5 27.8 6,4
Gedroogd bloed 89,8 82,6 9,0 1,5 1,3 —
Gepelde katoenzaadkoek. 9°)° 43>9 2>6 I2)9 2°>3 5)5
Gepelde aardnootkoeken 88,5 47)° *>2 7>3 24>I 5>2
Procentische verhouding der Beslagmaterialen, Concentratie en Aciditeit vóór en na de Gisting.
De procentualische verhouding der beslagmaterialen in de gistfabrieken volgens het oude stelsel (ook gezegd weenerstelsel), is tamelijk verschillend, zooals hier uit de volgende tabel blijkt : i- 33)3 % eestmout en 66,7 % rogge.
2. 33)3% » 33.3 % rogge en 33,40/0 maïs.



3. 3°'° % eestmout en 30 % rogge en 40 % maïs.
4. 24 °/0 » 23 % » 48 % maïs en 5 % boekweit.
5. 27 % » 60 °/o » 8 % boekweit en 5 °/0 gerst.
6. 25 % » 50 °/0 » 20 % maïs en 5 % boekweit.
7. 27 % » 55 % » 10 % boekweit en
9 °/o gerst.
8. 14 % groenmout(als eestmout berekend) 35 °/0 rogge, 45 % maïs en 5 °/0 boekweit.
9. 16 % gerstemout, 15 % tarwemout, 52 % rogge, 9 % boekweit en 8 % gerst.
ïo. 33 % eestmout, 34 % rogge, 25 % maïs en 8 % boekweit.
"• 35 % » 36 % rogge en 29 % maïs.
12. 35,5 % » 3°.3 % * 34'2 % »
J3* 34 % * 29'4 % s 36,6% »
14. 38 % » 22 °/o » 40 % »
15. 41 °/o » 22 % » 37 % *
16. 38 0/0 » 25 % » 37 % »
i7- 38 % » 22 % » 35 °'°maïs en 5 %
boekweit.
18. 50 % » 40 % » 10 % boekweit.
De verhoudingen 1 en 2 zijn zeer oud, en werden de eerste in Duitschland en de tweede in Oostenrijk aangetroffen. De 10 laatste verhoudingen zijn uit eene groote Belgische gistfabriek.
Om eene goede, gistings- en stijgkrachtige gist te bereiden, mag men niet minder dan 20 % mout (als eestmout berekend) en niet meer dan 45 °/0 maïs gebruiken, want de sterkte der gewonnen gist hangt grootelijks af van den rijkdom van het beslag aan assimiliseerbare proteïnstoffen en zouten.
In de gistfabrieken volgens het oude stelsel, heeft het beslag gewoonlijk eene concentratie van g-12,50 Balling in 't ruw filtraat of 7,5-10,5° Balling in 't klaar filtraat. Deze concentraties bereikt men door eene storting van 12 a 18 kgr. menggoed en 20 a 40 liters klare spoeling per hl. beslagruimte. Na de gisting, die van 40 tot 66 uren duurt, heeft het beslag nog eene concentratie van 2 a o,70 Ball. (gewoonlijk 1,4° Ball.) in 't ruw filtraat of gemiddeld o,8° Ball. in 't klaar filtraat. Het zuurgehalte van het beslag voor de gisting mag ten hoogste 0,80 en ten laagste 0,35 cCm normale NaHO pro 20 ccm filtraat bedragen; gewoonlijk beweegt het zich tusschen 0,4 a 0,6 norm. NaHO. Hierbij is nog op te merken, dat



roggebeslag minder zuur verdraagt dan maïsbeslag. Om het beslag de noodige aciditeit te geven, voegt men gewoonlijk zwavelzuur toe. Hetzelve moet in zeer verdunde toestand en voorzichtig bij het beslag gegoten worden, als dit laatste zich reeds afgekoeld in de gistingskuip bevindt. Indien zonder aftrek van spoeling gearbeid wordt, gebruikt men 25 i 35 ccm ordinaire vitriool per hl. gistingsruimte ; als met 20 a 30 liters klare spoeling per hl. gearbeid wordt, 10 ccm vitriool, en als met meer klare spoeling gearbeid wordt, voegt men geen vitriool toe. Het beslag verdraagt een grooter zuurgehalte als hetzelve uit de vinasse voortkomt, wijl het zuur dan voor het grootste gedeelte melkzuur is.
Na de gisting mag het zuurgehalte met ten hoogste 0,6 ccm norm. NaHO per 20 ccm filtraat verhoogd zijn ; gewoonlijk bedraagt de verhooging maar 0,2 a 0,3 norm. NaHO. Hoe hooger zuurgehalte vóór de gisting, hoe minder na de gisting.
In de luchtgistfabrieken gebruikt men in de meest verschillende verhoudingen allerhande soorten van beslagmaterialen. Om een klaar en snel dekanteer- of filtreerbaar beslag te bekomen, is het noodig veel mout en weinig rogge aan te wenden, vooral, als deze laatste in ongemouten toestand gebruikt wordt. De laagste grenzen voor het mout (als gerst berekend) kan men op 25 % en de hoogste grenzen voor ongemouten rogge op 35 °/o vaststellen.
In de praktijk komen onder andere de volgende verhoudingen voor :
55 % gerst als groenmout, 5 % rogge als groenmout, 4o°/0maïs.
25 °/0 » » » 15 °/0 scheuten, 60°/0 maïs.
35 °/0 » » » 12 °/0 scheuten, 8 °/0 rogge als groen¬
mout, 45 °l0 maïs.
35 °/ogerst als groenmout, 10 °/0 scheuten, 8°/0 rogge als groenmout, 20 °/„ dari, 27 % maïs.
44 °/0 gerst als groenmout, 17 °/0 eestmout, 26°/0 rogge.
40 °/0 eestmout, 60 °/0 maïs en zooveel vinasse als mogelijk is.
34 °/o » 34 e/o » en 32 °/0 rogge.
29 6/0 » 28 °/0 rogge, 43 °/0 maïs.
40 °/0 » 46 °/0 maïs, 8 °/0 roggeen 6 °/0 tarwezemelen.
47 °/o gerst als groenmout, 30 °/0 gerst, 18°/0 rogge, 5 °/0 boonen.
30 °lo eestmout, 15 °/0 maïs, 55 °j0 rogge als groenmout.
80 °/0 gerst als groenmout, 10 °/0 scheuten en 10 °/0 rogge.
70 °/o » » » 8 °/0 » en 22 c/0 rogge.
35 °/0 » » » 12 °jo scheuten, 40 °/0 maïs, 8 °/0 rogge, 3 °/0 erwten, 2 °/0 kleber.



32 °/0 gerst als groenmout, 10 °/0 rogge als groenmout, 12 °/0 scheuten, 43 % maïs, 3 % lupinen.
30 % gerst als groenmout, 10 °/0 rogge als groenmout, 12 °/o scheuten, 43 % maïs, 5 % melasse.
25 % gerst als groenmout, 25 % maïs en 50 °/0 scheuten.
75 % melasse of suiker en 25 °/0 moutscheuten.
Vóór de gisting bevatten de worten ten hoogste 8 °/o extract en ten minste 2 '/« °/o extract.
Na de gisting bevatten de worten ten hoogste 1,6 °/o extract en ten minste 0,3 °/o extract, in de gist- en alcoholhoudende worten gemeten.
Het zuurgehalte der met gist aangestelde worten beweegt zich tusschen 0,3 en 0,8 cem norm. NaHO per 20 ccm wort. Het hangt eenerzijds af van de concentratie der worten en anderzijds van de reinheid der inrichting. Geconcentreerde worten verdragen veel meer zuur dan verdunde worten.
Na de gisting, die 8 a 15 uren duurt, is de aciditeit gewoonlijk wat afgenomen, vooral in zeer verdunde en kaamhoudende worten. Worten, die op een annormaal extractgehalte blijven staan, kan men wederom 'tot verdere vergisting brengen door toevoegen van vitriool.
Over het aanzetten der Zuurdeesem,
het afnemen der Moedergist en de rijpheidsgraad der Kunstgist tot het aanzetten der Weenergistkuipen.
Het aanzetten der zuurdeesem of zuurdeeg, kan hier op drieërlei wijzen geschieden :
1. Met moedergist alleen.
2. » » + persgist.
3. » persgist alleen.
Indien met moedergist alleen aangesteld wordt, rekent men op 100 kg. gestort 100 lit. moedergist. Deze wijze van aanstellen is niet veel meer in voege. Alle maanden moet men van moedergist veranderen; men zet de zuurdeesem alleen met persgist aan. Na het afnemen der moedergist, hetgeen bij deze doenwijze reeds geschiedt nadat de helft van het oorspronkelijk extract v ergist is, wordt telkens met versuikerd beslag uit de versuikeringskuip voorgesteld.
Indien met moedergist + persgist aangezet wordt, neemt men op 100 kgr. gestort meel 50 lit. moedergist + 2 kgr. persgist; en indien met persgist alleen aangezet wordt, neemt men op 100 kgr. meel 4 a 7 kgr. persgist.



Deze laatste doenwijze wordt het meeste uitgevoerd ; zij is ook de beste en gemakkelijkste.
De bereiding der eerste kunstgist geschiedt meest overal door aanstellen met persgist alleen; men neemt dan het noodige quantum meel voor de af te nemen moedergist meer.
Eene sterke uitzaaiing of eene overbevolking der kunstgist is zooveel mogelijk te vermijden; de gist wordt daardoor traag en verliest van haar vermeerderingsvermogen. Toch vertoonen hierin de verschillende gistvariëteiten onderling een groot verschil, en het zijn niet altijd de beste soorten die haast door overbevolking lijden. Als men met veel gist wil aanzetten, zoo moet men eene hooge temperatuur verkiezen, dan is de vermeerdering niet zoo hevig als bij eene lage temperatuur.
De aansteltemperatuur der kunstgist kan tusschen 21 a 270 Cels. zweven, en hangt af van de concentratie, van den tijd op welk zij rijp zijn moet, van de kamertemperatuur en ook daarvan of men de kunstgist door verkoeling op eene zekere temperatuur vasthoudt of niet.
Geconcentreerde kunstgist moet warmer aangezet worden dan minder geconcentreerde. Hoe warmer de kunstgist aangesteld wordt en hoe hooger men ze stijgen laat, des te vroeger is zij rijp. Is het gistingslokaal koud, dan moet warmer, en is het warm dan moet kouder aangezet worden. Daarbij is in acht te nemen dat de gist zich in elk geval ten minste 5 graden boven de zettemp. moet kunnen verwarmen. Kan men de kunstgist door afkoeling op eene zekere temp. vasthouden, dan zijn 23 a 240 Cels. de beste zettemperaturen. De hoogste temp. der gisting zal, om goed te handelen, niet boven 36° Cels. gedreven worden.
Het afnemen der moedergist — indien met zulke gearbeid wordt — geschiedt naar de volgende kenteekens :
1. Naar de temperatuursverhooging.
2. Naar den vergistingsgraad.
Indien men volgens de temperatuursverhooging afneemt, dan geschiedt dit als de kunstgist, van de zettemperatuur afgerekend, 90 Cels. verwarmd is. Deze doenwijze is, wegens het gemak, het meest in voege, doch zij is niet zoo goed als die van het afnemen naar den graad van vergisting. Volgens deze laatste doenwijze neemt men af als de groote helft van het oorspronkelijk extract vergist is.
Moet de moedergist langer dan 24 uren bewaard worden, dan neemt men haar 2 graden Balling hooger af. Het is in elk geval een veel kleiner kwaad de moedergist te laat dan wel te vroeg af te nemen.



Nadat de voortplantingsgist afgenomen, is wordt zij aanstonds op eene temp. van 10 a 13° Cels. afgekoeld en bij deze temp. tot het wedergebruik staan gelaten.
Als de kunstgist nu geheel rijp geworden is, wat gewoonlijk, van het aanzetten afgerekend, in 4 a 10 uren geschiedt,wordt zij tot het aanzetten van het hoofdbeslag gebruikt. Als rijp is de kunstgist te betrachten, als de vorming van nieuwe gistcellen opgehouden heeft, de nog voorhanden spruitcellen eene gelijke groote hebben en even in verzoeking staan om zich van de moedercel los te maken. De vergistingsgraad der kunstgist is alsdan op het '/3 der oorspronkelijke concentratie gezonken ; bij voorbeeld van 26° Balling op g°. Indien men met moedergist alleen of met eene kleine hoeveelheid kunstgist arbeidt, is het zeer aan te prijzen het beslag, na het afnemen der moedergist, met eene hoeveelheid geconc. zoetbeslag, gelijk aan het volumen der afgenomen moedergist te vermengen.
Het gistmengsel blijft dan nog llt a x uur staan vooraleer hetzelve bij het hoofdbeslag gestort wordt.
Sommige praktizijns willen de rijpheid der kunstgist aan de temperatuursverhooging, alsook aan het uitzicht der massa erkennen. Wanneer de kunstgist, van de aanzettemperatuur gerekend, minstens 90 Cels. gestegen is, dan achten zij de gist rijp. Diegene welke naar het uitzicht werken, achten de gist rijp als de aanvankelijk rollende beweging der massa langzaam ophoudt, de koolzuurblaasjens zeer troebel zijn en het beslag aan de wanden begint in te vallen. De kunstgist kan reeds lang rijp zijn voor zij eene rustige oppervlakte vertoont, en in andere gevallen kan het weer voorkomen, dat zij nog niet rijp genoeg is wanneer reeds alle koolzuurontwikkeling opgehouden heeft. De oorzaak hiervan ligt in het glycogeengehalte der kunstgist.
In een zeer goed versuikerd beslag van hooge concentratie kan (zooals hierna uit analysen duidelijk blijken zal), nadat hetzelve sterk verzuurd en met gist aangesteld is, eene zeer sterke glycogeenvorming, uit het Maltose, ontstaan. Deze werking kwam het meest voor bij sterke uitzaaiing van eene stikstofrijk geworden zetgist in zeer geconc. en zeer zure deesem.
De oorspronkelijke zetgist stamde uit een. Schiedammer balfluchtgist- en halfweenergistfabriek. Uit deze fabriek kwam de gist altijd stikstofarm doch aschrijk en buitengewoon schoon lichtgeel op de markt; vlokkig van aard was zij niet. Wij vonden in deze gist een buitengewoon goed ras voor de weenergistfabrikatie, doch zoohaast zij zeer stikstofrijk geworden was, werden



de kunstgisten traag en staakte de vergisting reeds bij 12 a 130 Balling, ter oorzake van het hoog gehalte der middens aan Glycogeen.
Te verhelpen was deze onaangename toestand van dat extravermeerderingskrachtig gistras, door de deesem te verdunnen en veel minder gist er in uit te zaaien ; door de moedergist bij 130 Balling af te nemen, en haar 8 a 14 dagen bij 6 a io° Cels. weg te zetten, ofwel er een reincultuur van aan te leggen, en ook nog door ze in een speciaal stikstofarm doch aschrijk beslag uit te zaaiën en de hiervan gewonnen gist als zetgist te nemen.
Om nu nog verder uit te weiden over het gebruik der kunstgist tot het aanzetten van de hoofdkuipen, zij gezegd dat men met elk ras of in elk fabriek niet naar dezelfde methode arbeiden kan.
In vele fabrieken gebruikt men de kunstgist reeds bij 15 a 160 Balling, zoodat er maar 8 a 90 Ballingsche graden vergist zijn in troebel filtraat bepaald. In fabrieken, waar de reinheid in geheel haar wezen niet in acht genomen wordt, arbeidt men het best snel en bij hoog zuurgehalte; dus zuurdeesem met het maximum der gist (7 kgr. per 100 kgr. gistbeslagmeel) en bij hooge temp. (26 a 270 Cels.) aanzetten en als de temp. op 35 a 36° Cels. gestegen is, gebruiken. De hoofdgistingskuipen worden dan ook bij hooge temp., met een hoog zuurgehalte en met veel kunstgist in gisting gebracht.
Ik heb zoo een Weenergistfabriek bestuurd, waar men altijd aanzette met persgist van daags te voren en zonder moedergist. Men kon jaren arbeiden zonder van zetgist te veranderen.
Het vernieuwen der Moedergist, of het veranderen van Zetgist.
Bij de fabrikatie van gist, volgens het oude stelsel, moet men van tijd tot tijd de moedergist vernieuwen en soms ook wel veranderen, d. i., de daartoe bestemde zetgist (door zetgist beduid ik hier de persgist waarmede men de zuurdeesem aanzet, en door moedergist beduid ik dat deel vergiste zuurdeesem welk men tot voortplanting afneemt) weieens van een ander fabriek ontbieden. Van zijne eigen persgist kanomen zoolang nemen als dezelve niet geïnfecteerd of niet afgeleefd is. Afgeleefde gist heeft eene dikke, elastieke membraan, geeft een lage, slijmige schuim, bezinkt bij het wasschen wel snel doch in het geheel niet vast, zwaar en fijn; zij vertoont daarenboven den vlokkenvorm.



Onder den mikroskop vindt men er eenige cellen van langwerpigen vorm onder en bemerkt men dat de meeste cellen tot groepjens aan elkander gekleefd zijn (na het persen gezien). Het persen gaat slecht wijl de cellen te elastiek en te slijmig zijn.
In reincultuur zelfs geraakt de gist afgeleefd. Gewoonlijk houdt zij in dees geval 3^4 jaren goed, doch bij slechte behandeling, zooals : lang staan laten der uitgegiste reincultuur in de Laboratoria bij temp. boven 210 Cels..
Met de eene soort van gist moet men ook veel meer veranderen dan met de andere. Ik ken eene fabriek, waar men eertijds eene Hollandsche gist tot het aanstellen gebruikte en daarmee een gansch jaar zonder vernieuwing arbeiden kon; doch zoohaast deze fabriek zetgist uit Oostenrijk ontbood, moest zij alle maanden hare moedergist zoowel als de zetgist vernieuwen. Eene andere fabriek, welke zonder moedergist arbeidde, gebruikte reeds 5 jar^n lang hare eigen zetgist, zonder dezelve ooit vernieuwd of in reincultuur overgekweekt te hebben. Vooruitgezet dat de moedergist niet geïnfecteerd of niet afgeleefd is, kan zij weder goed gemaakt worden door een der volgende middelen, naar gelang
den aard der oorzaak.
1. Door geconc. beslag (26° Ball.) uit mout alleen, verhooging van het quantum zet- en moedergist en gisten laten bij eene
hooge temperatuur.
2. Door verdund beslag (170 Ball.) uit mout alleen, vermindering van het quantum zet- en moedergist en gisten laten bij eene
lage temperatuur.
3. Door verdund beslag uit mout alleen, vermindering van het quantum zet- en moedergist, toevoeging van 300 gr. bi-phosfaat van potasche en 100 gr. bi-phosfaat van magnesia per hectol. zuurdeesembeslag en gisten laten bij eene lage temperatuur.
Het eerst genoemde middel dient als de gist arm aan stikstof en tezelfdertijd arm aan asch is; het tweede dient indien de gist rijk is aan stikstof, en het laatste middel dient als de gist rijk aan stikstof en arm aan asch is.
Arm aan N en asch is de gist, wanneer zij 7 per °/0 N en 7 '/« per °/0 asch bevat; rijk aan N is de gist, wanneer zij 9,5 per /0 N bevat, en rijk aan N en arm aan asch is zij,wanneer ze 9,5 per °/0 N en' 7,5 per °/„ asch bevat, alles op volstrekt drooggewicht
berekend.
De beste zetgist, bijzonderlijk voor zeer voedzame mediums, is deze die zeer weinig N (6 a 6,5 °/0) nevens veel asch (9 a 9,5 °j0) bevat. In zulken staat is de gist zeer gretig naar organische stikstoi-



verbindingen en vermeerdert zich dan ook buitengewoon sterk.
De Schiedammer zetgist, waarvan ik hiervoren reeds gesproken heb, bevatte 9,5 °/0 asch en 6,4 °/0 stikstof (N) en was fijn van structuur. Met deze gist had ik, zonder vinasse, een rendement in gist van 14,5 a 16,5 %, en met vinasse een rendement in gist van 19 a 22 °/0, en in alcohol een rendement van 28 a 30 °/0.
Ik stortte per hectolit. : 5.7 kgr. Dorpateestmout, 5,7 kgr. St. Petersburger rogge, 0,7 kgr. boekweit van Libau en 5 kgr. La Plata maïs. Van de vinasse gebruikte ik 27 liter a 40 Balling. De aciditeit van het aangezet beslag bedroeg 0,6 a 0,7 NaHO per 20 ccm.
Dit zijn de resultaten bekomen in de laboratoria, en arbeidende volgens het zuiver Weenerstelsel op een beslagvolumen van 30 liters bij eene vloeistofschicht van 28 ccm. In de groote praktijk bereikte men weliswaar deze buitengewoon hooge rendementen niet, doch men bekwam er in elk geval nog zeer hooge, zooals uit de volgende cijfers blijkt : Zonder vinasse bekwam men per 100 kg. gestort 13,5 a 14 kg.; met vinasse uit de oude Belgische stokerij 17 a 18 kg.; en met vinasse uit de gistfabriek 15 a 16,5 kg. persgist van eene buitengewone goede stijg- en gistingskracht.
Dat hier de goede chemische en physiologische toestand der gistcel niet alleen de oorzaak geweest is van deze schoone resultaten, doch dat hier ook een bijzonder gistras in 't spel was, staat buiten kijf. De Schiedammer gistfabrikant, waarvan deze gist voortkwam, bereidde zijne gist naar een eigen en mij onbekend stelsel.
Om dees buitengewoon gistras tegen vermenging met vreemde rassen te behoeden, legde ik een reincultuur aan en bereidde daaruit alle maanden eene nieuwe moedergist. Na 2 jaren hiermede goed gearbeid te hebben, ving de reincultuur op eenmaal aan vlokken te vormen ; de rendementen vielen op 11,5 a 12 °/0 en de klachten der bakkers, over de stijgkracht der gist, waren algemeen.
Daar de principaal, zooals te begrijpen is, dit ras niet gaarne varen liet en alle moeite deed om het weder op te frisschen, zond hij ook een staal daarvan aan Dr Jörgensen, in Kopenhagen, met de bede het weder in goeden, jongen staat te willen brengen. Doch alles was te vergeefs, den ouden man zat er in en bleef er in. De ware oorzaak dat deze afgeleefdheid der gist zoo plotseling en ook wel al te vroeg optrad, was volgens mij het lang staan laten der reeds uitgegiste reincultuur in de cultuurkast bij eene temp. van 30 a 370 Celsius.
18



Andere gistsoorten heb ik dan wederom in 't klein behandeld en beproefd, doch geenmeer gevonden dat meer dan 15 % gist gaf.
Men kan niet alleen de moedergist, doch ook de persgist van chemische samenstelling veranderen en daardoor zekere harer physiologische eigenschappen beïnvloeden. Ziehier hoe dit voor verschillende toestanden geschiedt:
a. Persgist die men rijk aan stikstof en asch maken wil. Zaait de volgens 1 bereide kunstgist in een hoofdbeslag uit dat per hl. 25 a 30 1. gehaltrijke vinasse en 17 kg. graan, bestaande uit '/3 eestmout, 1/3 rogge en 1/3 kleine maïs bevat. Men kan ook gistextract en peulvruchtenmeel bijvoegen.
b. Persgist die men arm aan stikstof maken wil. Zaait de volgens 2 bereide kunstgist in een hoofdbeslag uit dat per hl. 14 kg. van een mengsel van 40 °/o maïs, 25 °/o eestmout, 25 °/o rogge en xo % boekweit bevat; laat bij lage temperatuur gisten en lucht de 4 eerste uren.
c. Persgist welke men arm aan stikstof en rijk aan asch maken wil. Zaait de volgens 3. bereide kunstgist in een hoofdbeslag uit dat per hl. 14 kgr. van voornoemd mengsel bevat, herhaalt deze operatie driemaal achtereenvolgens en vermengt de moedergist de twee laatste malen met persgist van de eerste operatie. Houdt daarna met toevoegen van fosfaten in de kunstgist op, doch voegt dan het hoofdbeslag 110 gr. bi-fosfaat van potasche en 36 gr. bi-fosfaat van magnesia per hl. toe, en herhaalt dit zoolang tot de persgist de gewenschte chemische samenstelling bezit, hetgeen men met het oog waarnemen kan aan de vastheid waarmede de gist zich op den bodem van het dekanteervat afzet.
Om nu deze gist, welke als « zetgist » dienen moet, langen tijd in goeden chemischen en physiologischen toestand te houden, kweekt men haar voort in een beslag als bij B aangegeven is. Na ongeveer 30 operaties, gebruikt men ter opfrissching een ander beslag, bestaande uit 50 % eestmout, 40 °/0 rogge en 10 °/„ boekweit. De van deze kuip gewonnen gist kweekt men 3 achtereenvolgende keeren voort in een beslag als bij C en dan verder weer in een beslag als bij B aangegeven is.
In geval de moedergist door vuile gistingen onbruikbaar zou geworden zijn, dan kan men dezelve niet spoedig genoeg wegwerpen. Men bereidt in zulke gevallen eene nieuwe moedergist en stelt de kunstgist door eigen persgist ofwel door eene geschikte vreemde gist aan. Goede zetgisten zijn : de Weenergisten van Reinsdorf en van Maison Alfort, en de luchtgist Royale van Brugge.



x Telkens als men eene nieuwe moedergist bereid, is het goed, ja zelfs noodig, van hel kunstgistbeslag na de verzuring, door stoom op 8o° Cels. te verwarmen om de eventueel voorkomende vreemde organismen te dooden.
In persgistfabriken waar men de regels der kunst en der zuiverheid niet wel in acht neemt, is het gebruik van een reinkweektoestel noodig om eene gistsoort langen tijd zuiver en goed te kunnen bewaren.
In de luchtgistfabriken gebruikt men dikwijls versche zetgist; gewoolijk gebruikt men de 3de generatie niet meer als zetgist. De meeste luchtgistfabriken gaan van weenergist uit, andere gebruiken luchtgist welke door het weenersysteem eerst 'nen keer overgekweekt is; weer andere nemen luchtgist zooals zij uit 'teen of 't ander vreemd fabriek komt, ofwel een mengsel van Weeneren van luchtgist. Ook vindt men enkele fabrieken, welke met brouwerij-bovengist alleen of gemengd met Weener- of luchtgist arbeiden. Men kan voornoemde gistsoorten direct als persgist gebruiken ofwel bereidt men er kunstgist uit en zet de hoofdkuip met dezelve in gisting. In het eerste geval gebruikt men meer zetgist dan in het tweede geval.
De brouwerijbovengist verliest haar vlokkenvorm, indien men met een hoog zuurgehalte arbeidt, en behoudt hem min of meer bij een laag zuurgehalte. Men kan haar dus zoowel bij centrifugenals zonder centrifugenbedrijf gebruiken. Zij geeft eene goed persbare, schoone en snel aangistende persgist. De van oudsher wereldberoemde Hollandsche gist werd uit brouwerijgist bereid, d. w. z. had brouwerijgist voor stamgist.
Alle fabrieken kunnen met dezelfde gist arbeiden, doch elke gistsoort is niet geschikt voor alle fabrieken. Daarom moet men zeer voorzichtig zijn in het kiezen van eene zetgist.
Om lang met eene en dezelfde zetgist te kunnen werken, moet men de toestellen, buizen, pompen en andere gereedschappen zeer zuiver houden. Het mout moet goed zuiver en diastasekrachtig, dus wel gekiemd zijn.
De bereiding van het Hoofdbeslag in Weenergistfabrieken.
Door de bereiding van het beslag, in de praktijk « het Beslagen » genoemd, heeft men voor doel dè in de grondstoffen voorhanden zijnde nuttige stoffen in zulke verbindingen om te zetten die tot de vorming van Alcohol en Gist het best geschikt zijn.
Het welgelukken van dezen akt hangt af:



1. Van de geschiktheid van het beslagtoestel.
2. Van de qualiteit en quantiteit van het daartoe aangewend
mout.
3. Van het vakkundig uitvoeren der volgende operaties :
a. Het mengen ;
b. Het versuikeren;
c. Het peptoniseren.
Aan geschikte mengtoestellen mangelt het niet; men vindt er zoowel goede onder de horizontaal- als onder de centrifugaal werkende. De onderlinge verhouding van het menggoed verschilt zeer, evenals de hoeveelheid gestort per hectol. mengkuip- en gistingskuipinhoud. Voor mengkuipen verschillen de stortingen van 24 tot 38 kgr. per hectol., en voor gistingskuipen van 12 tot 19 kgr..
Met 12 a 15 % zeer goed mout (als eestmout berekend), kan men reeds goede uitslagen bekomen, doch om eene goede stijgkrachtige gist te bekomen, is het aan te raden van niet minder dan 20 % mout (de zuurdeesem inbegrepen) aan te wenden.
De operaties a, b en c worden, indien er geen ongemoute of ongeprepareerde maïs, rijst of dari verarbeid worden, in eenen akt voltrokken; doch indien er van genoemde stoffen mede verarbeid worden, zoo is nog een akt, te weten «het koken» bij te voegen.
Het koken hoeft niet zoozeer te geschieden om het zetmeel der bedoelde stoffen te verkleisteren, als wel om hun hard en hoornachtig celweefsel, waarin de zetmeelkorreltjens omhuld liggen, te vernietigen of te lokkeren. Daardoor wordt de moutdiastase, gedurende de versuikering en vergisting, beter toegang tot de zetmeeldeeltjens verleend. Het lokkeringsproces kan ook door weeken in chemikaliën, door verpufïing en door mouting geschieden. In zulke gevallen is het niet noodig genoemde grondstoffen boven 70° C. te verwarmen en men kan dezelve dan met het mout en de rogge in eenen akt verarbeiden.
Daar het verschil van werking der diastase op verkleisterd en onverkleisterd zetmeel alleen gelegen is in de snelheid der versuikering, zoo moet men in dees geval het versuikeringsproces wat langer rekken. De andere grondstoffen, zooals gerst, rogge, tarwe, haver en boekweit kunnen, niettegenstaande hunne ware verkleisteringstemp. hooger gelegen is dan die der maïs, bij de beslagtemp. van 60 a 63° C. door de diastase opgelost en versuikerd worden. De oorzaak daarvan ligt in hun zacht en poreus celweefsel, waardoor de diastas — die zooals algemeen bekend is — ook



onverkleisterd zetmeel oplossen kan, gemakkelijk tot hetzetmeelkorreltje doordringt. Wat bij het beslag- en versuikeringsproces nog niet opgelost is, wordt, indien het mout krachtig en gezond en de gisting normaal is, grootendeels nog gedurende de gisting opgelost en in suiker en alcohol overgevoerd.
Als hoogste temp. der versuikering voor persgistfabriken, kan men 64 Cels. en als laagste 570 Cels. aannemen. Indien het beslag uit zuivere en gezonde grondstoffen samengesteld is, kan men onbezorgd 58-59° Cels. nemen, doch bij minder zuivere grondstoffen, is eene versuikeringstemp. van 63° C. aan te raden.
Hoogere temp. zijn gevaarlijk voor de diastasen en de andere proteïnstoffen, wijl dezelve daarbij aanvangen te coaguleren, en derhalve voor de suikervorming en de voeding der gist verloren zijn. Lagere temp. zijn wel voordeeliger voor de oplossing en de peptonisatie der proteïnstoffen, doch van eene andere zijde gevaarlijk, wijl daarbij het beslag niet steriel genoeg gemaakt wordt en de oplossing van het onverkleisterd zetmeel te onvolkomen is.
Bij stoffen zooals ongemoute of ongeprepareerde maïs, rijst of dari, welke vooraf bij 95 a ioo° C. moeten gekookt worden, is een verlies aan eiwitstoffen natuurlijk niet te ontgaan. Doch dit verlies valt niet zoozeer in gewicht, daar genoemde stoffen niet veel oplosbare proteïnstoffen-bevatten en van deze laatste er maar een klein deel runbaar zijn.
Van de runbare eiwitstoffen kan men nog een deel in oplossing houden, indien men de grondstoffen met vinasse of met aangezuurd water kookt, ofwel men trekt eerst een koud treksel en kookt eerst daarna.
Eene hoogere kooktemp. dan ioo° Cels. en een langeren kookduur dan 1 uur, brengt voor de de Weenerpersgistfabrikatie geen voordeel bij. Wel gaan bij eene temp. van 120 a 135° Cels. veel eiwitstoffen in oplossing over, doch het beslag verliest daarbij te veel van zijne viskositeit, zoodat het bovendrijven der gist onvolkomen en van korten duur is. Ook gewint men dan eene groote hoeveelheid grauwe gist (Schwarzhefe) en de van dezelve afgescheide goede gist is min of meer donker gekleurd.
De versuikeringsduur voor persgistbeslag is zeer gerekt; als minimum kan men 1 'A en als maximum 2 '/« uur aannemen. Deze lange versuikeringsduur is niet zoo zeer noodig om eene volkomes oplossing en versuikering van het zetmeel te bekomen, doch veel meer om eene goede oplosssing en peptonisering deieiwitstoffen te bewerkstelligen. Daar dees laatste nu het best



geschiedt bij eene temp. van 53 a 550 Cels., zoo is het zeer voordeelighet beslag bij deze temperaturen te bereiden en het hierbij minstens '/« uur staan te laten.
Daarop verwarmt men de massa op 58 a 62° C. om het zetmeel in suiker om te zetten.
Eene goede wijze van beslagen is de volgende :
De fijn gemalen en met 1 % mout vermengde maïs wordt, al voortrijzende, naar het hoofdbeslagapparaat in een malaxeur met 100 liters water van 65° Cels. per 100 kgr. graan vermengd.
Van den beginne af brengt men het roerwerk in den hoofdmacerateur, waarin de maïs gekookt wordt en waarin zich nog, voor elke 100 kgr. maïs, 175 lit. water van 6o° Cels. bevinden, in levendige beweging, zoodat het in den malaxeur voorbevochtigd meel hier verder goed en gelijkmatig, zonder dat er zich klontjens vormen, verdeeld wordt.
Als de vulling geschied is, brengt men de massa door directen stoom en onder krachtig roeren tot op minstens 8o° Cels., houdt circa 10 min. daarbij en koelt door bijvoeging van koud water op 70° C. af; voegt 2 % mout bij, laat dit 15 min. inwerken en kookt nu verder door tot op circa ioo° Cels.. Na 1 a 1 '/» uur kookduur, koelt men op 70° Cels. af.
Gedurende het koken der maïs vermengt men de andere toe te voegen materialen, zooals rogge, mout en boekweit in een hooger staande mengapparaat, dat eveneens met een malaxeur « Steel » verbonden is. Men roert het meel, al voortrijzende, in den malaxeur met 250 lit. 65 gradig water °/0 aan, zoodat de temperatuur van het mengsel 54 a 56° Celsius bedragen zal.
Als nu het maïsbeslag op 70° C. afgekoeld is en het rogge-moutboekweitbeslag minstens 50 min. ter peptonisatie gestaan heeft, vermengt men onder gedurig roeren bijde mengsels, brengt de temp. door directen stoom op 590 Cels., en laat 2 uren ter versuikering staan. Hoe hooger en hoe langer het gistschuim boven drijft, des te verder kan men de versuikering brengen.
Het is zeer aan te bevelen, van boven elke beslagkuip een malaxeur en boven deze eene conisch toeloopende kast aan te brengen. Onder in het conisch deel dezer kast — welke al het meel voor eene operatie moet kunnen bevatten — moet zich eene geripte houten wel bevinden, om den toevoer van het meel te regelen.
Ter volumenberekening dienen hier de volgende opgaven :
a) 100 kgr. meel nemen, in water verdeeld, een volumen in van 70 liters.



b) Om ioo kgr. maïs te koken gebruikt men in 't geheel 325 lit. water.
c) Door het koken met directen stoom komen er nog 30 a 35 lit. per 100 kgr. maïs bij.
d) Op 100 kgr. rogge-mout-boekweitmengsel gebruikt men 250 liters water.
e) Voor het naspoelen van dit laatste, gebruikt men nog 10 lit. water op elke 100 kgr. meel.
Bij verarbeiding van mout en rogge alleen, neemt men per 100 kgr. menggoed 290 lit. 60 gradig water, schudt eerst de rogge met 5 % mout op, dan de rest van het mout, laat minstens 1 uur bij 53 a 55° Cels. digereeren, brengt het beslag door directen stoom en onder krachtig roeren op 6o° Cels. en laat 2 uren lang versuikeren.
Bij gebruik van een Lawrence'schen malaxeur, bevochtigt men het menggoed in genoemd toestel met hoogstens 150 lit. 65 gradig water en voegt de nog ontbrekende 140 lit. in den macerateur toe.
Het afkoelen en het vermengen met Gist,
Water, Vinasse en Zuur.
Het afkoelen kan op verschillige manieren geschieden en gaat zoowel met gesloten als met open koelers. De spiraalkoelers van Golzern-Grimma, in Sachsen, zijn het meest in gebruik en ook ver weg de beste.
Gelijktijdig met het hoofdbeslag wordt de kunstgist of, zoomen met persgist arbeidt, de in water verdeelde persgist in de gistingskuip gebracht. Men vult met water of met vinasse aan en voegt, als de kuip bijna gevuld is, de in water gemengde vitriool toe. Het toevoegen van zuur is zeer voordeelig, wijl door eene grootere hoeveelheid zuur als oorspronkelijk in het graan bevat is, het oplossen der proteïnstoffen bevoordeeligd en de levensverrichtin-. gen der bacteriën onderdrukt worden, zonder nogtans de gistcellen in het minste te benadeelen. Vele andere zuren, en vooral de organische zuren zooals melkzuur, oefenen dezelfde goede werkingen als de vitriool uit. Men heeft dus bij het toevoegen van zwavelzuur rekening te houden van de hoeveelheid zuur bevat in de kunstgist en in de vinasse, indien met deze gearbeid wordt. Bij het gebruik van groote hoeveelheden klare spoeling kan het toevoegen van zwavelzuur soms gansch achterwege blijven.
Het roggebeslag geeft men gewoonlijk een zuurgehalte van 0,40 a 0,45, en het maïsbeslag een van 0,50 a 0,70 ccm norm. natronloog per 20 cCm beslagfiltraat.



• Dit zuurgehalte bereikt men door eene toevoeging van 250 a 300 ccm geconc. vitriool per 1000 liters. Indien men veel geklaarde spoeling gebruikt, dan kan men met het zuurgehalte tot op 0,80 gaan. De gist verdraagt veel beter een sterk melkzuurgehalte dan wel een sterk zwavelzuurgehalte. De vitriool verdunt men met eene 10 voudige hoeveelheid water (men giete altijd eerst de vitriool in het water en niet het water in de vitriool) en giet dit mengsel onder gestadig roeren langzaam in het beslag. De temp. zal, na het vullen der kuip, 23 a 26° C. bedragen, zoodat zij gedurende de gisting minstens tot op 28 en hoogstens tot op 320 Cels. stijgt.
Het luchten van het Beslag.
Zooals boven gezegd, lucht men in sommige fabrieken, en wel vooral in diegene waar men met gesloten koelers arbeidt, het beslag gedurende de 2 a 6 eerste uren der gisting.
Van een verlies of eene verslechting van den brandewijn kan hier moeilijk de rede zijn, daar het beslag gedurende het luchten niet meer dan 1 % alcohol bevat.
De gist van geluchte kuipen bezit geene grootere gistingskracht als die van niet-geluchte kuipen, doch, wel eene sterkere stijgkracht, die vooral in de eerste minuten na het vermengen met den deeg te bemerken is.
Het uitzicht van het Beslag gedurende de gisting, of de ontwikkeling der Gist in de Hoofdkuip.
Nadat het beslag met de kunstgist vermengd is, blijft het nog een korten tijd in rust en klaart middelerwijl aan de oppervlakte min of meer op. De snelheid waarmede de gisting nu zal optreden, hangt vooreerst af van de temperatuur waarbij het beslag met de gist aangesteld is, van de hoeveelheid gist en vervolgens van de gistvariëteit en van de chemische en physiologische toestand der gist. Doch men kan geenszins de waarde eener gistsoort schatten naar de snelheid waarmede zij hare levensuiting aanvangt. Over het algemeen gisten alle soorten in de pergistfabrieken sneller wanneer zij nog niet lang gevoerd, als wel wanneer zij reeds lang in gebruik zijn, zonder dat men nogtans daardoor verschil in de rendementen waarneemt.
Wanneer men bij 22 Va Cels. aangesteld heeft, zoo kan het beslag na '/« a 1 llt uur, volgens den aard der gist, aanvangen te gisten. Hetzelve kondigt zich aan door de verschijning van zeer fijne koolzuurblaasjens aan de oppervlakte der vloeistof. Dezelve



voeren lichte drafdeeltjens met zich naar de oppervlakte, weswegen het beslag langzamerhand met eene tamelijk dikke drafschicht bedekt wordt. Deze drafschicht, die zeer poreus is, begint door de immer sterker wordende gasontwikkeling, na 3 a 6 uren, volgens de aansteltemperatuur, op verschillende plaatsen door te breken : er ontstaan ronde openingen waardoor schuim heendringt, soms breekt dit laatste ook aan de wanden door. Kort daarop verdwijnt de geheele effenheid der drafschicht, het beslag begint zich om te werpen, de drafschicht wordt veel dunner en overal vertoonen zich tamelijk gelijkvormige schuimhoopjens. Langzamerhand krijgt de oppervlakte eene kringvormige, wellende beweging, waarbij het schuim meer en meer de overhand behaalt. Deze wellende gisting, die van eene sterke temperatuurverhooging begeleid is, duurt, volgens de samenstelling van het beslag en den aard der gist, 3 a 8 uren vooraleer de eigenlijke schuimgisting optreedt.
Bij maïsbeslag, met veel vinasse en met een tamelijk hoog zuurgehalte (0,6 a 0,7 normale NaHO op 20 ccm) aangesteld, begint de schuimgisting eerst met de volkomen rijpheid der gist en stijgt meestendeels niet hooger dan 40 centim., ja zelfs, in vele gevallen, niet hooger als 10 centimeters, zonder dat daarom minder gist afgenomen wordt. Bij maïsbeslag zonder vinasse, en met een zuurgehalte van 0,40 NaHO, en vooral bij roggebeslag met gerst en boekweit vermengd, stijgt het schuim veel vroeger en hooger, doch is niet zoo gehaltrijk in gist als het schuim van eerstgenoemd beslag. Dit verschil in het stijgen en de hoogte van het gistschuim hangt af van de mechanische en chemische hoedanigheden van het beslag en vooral van de behandeling, de soort en de geaardheid der gist. De mechanische en chemische hoedanigheden hangen op hunne beurt af van de aangewende soort van stoffen, van de concentratie, het zuurgehalte en van de min of meer goede versuikering van het beslag.
Rogge en tarwe maken het beslag dikachtig-taai en lijperig en geven in hooge procentische hoeveelheden aangewend zonder eenig ander toevoegsel als mout, eigenlijk geen hoog schuim, doch, indien men er een verdunningsmiddel als vinasse, maïs of gerst en een drijvingsmiddel als boekweit of vitsen bijvoegt, dan kan men een zeer hoog schuim bekomen.
Mout maakt het beslag dun en begunstigt door zijne fijne voedingsstoffen het schuimen.
Haver, boekweit en vitsen geven het beslag eene fijndeelige viscositeit en werken daardoor zeer drijvend op het schuim.



Maïs, rijst en dari werken verschralend en verdunnend op het beslag en geven laag doch zeer zuiver schuim.
Gerst en vinasse werken verdunnend, doch niet verschralend op het beslag en geven eveneens laag schuim.
Alle in aanmerking komende organische en anorganische zuren en zouten werken verdunnend op het beslag, doch kunnen evenwel voor een korten tijd het gistschuim hoog drijven.
De zuurstof der lucht werkt eveneens verdunnend op het beslag en bewerkt laag schuim. Niettemin kan het ook aanleiding geven tot een kortstondig hoog stijgen van het gistschuim.
Hout-extractstoffen, vooral van eiken hout, doen het schuim hoog stijgen, daarbij komt het dan ook dat in nieuwe gistkuipen het schuim zoo wild stijgt.
Verder dienen tot regeling van het schuim nog de volgende middelen :
A. Voor hooge schuim : Korte weekduur; mouten tusschen 17 en 270 Celsius; bladscheutlengte van 4/s tot 5/s van de korrel; langzaam droogen en bij lage temperatuur (in 3 dagen droog); kort na het malen gebruiken; korte versuikeringsdüur; lage versuikeringstemperatuur; onrijpe kunstgist; hooge aanzettemperatuur (25 a 26° Cels.); fijn lijperig beslag ; bicarbonatenhoudend water (zie water van Hasselt en van Reinsdorf).
B. Voor lage schuim : Lange weekduur ; koud en vochtig mouten ; hoog eesten ; geconcentreerde kunstgist ; overrijpe kunstgist; lange peptonisatieduur onder toevoeging van een weinig melkzuurbeslag of van vinasse ; hooge versuikeringstemperatuur ; lange versuikenngsduur; taai en geconcentreerd beslag en aanwending van veel vinasse of van vitriool.
De soort, de geaardheid of de chemische en physiologische toestand der zetgist, heeft een zeer grooien invloed op de hoogte en de gevuldheid van het schuim, en zelfs op de kleur en de kracht der gewonnen gist. Indien men een en hetzelfde beslag in twee kuipen verdeelt en elk dezer met eene andere, doch op gelijke wijze behandelde gistsoort aanzet, dan kan het voorkomen dat men van de eene kuip gist bekomt en van de andere niet.
Wanneer de blazen bij de rijpte — die na 6 a 14 uren optreedt — er gansch ondoorzichtig, melkachtig troebel uitzien, dan zal men, onafhankelijk van de hoogte van het schuim, gewoonlijk de beste rendementen hebben. Het optreden van groote, blauw-witachtige gistblazen, duidt eene slechte gistvorming aan.
Nadat het schuim zijne hoogste hoogte bereikt heelt, die in sommige gevallen wel 1 lU met. bedragen kan, doch gewoonlijk



maar 30 a 35 cm. bedraagt, blijft het nog zoolang staan tot de gist volkomen rijp is. Als dit geschied is, houdt de intensiteit der gisting op en begint het schuim langzaam terug te vallen.
Het afnemen van het Gistschuim.
Het afnemen der gist is eene der gewichtigste momenten in de gansche gistfabrikatie. Schept men eene kuip te vroeg, dus vóór dat de gist waarlijk rijp is, dan heeft men eene gist welke zich niet afzetten wil, slecht perst en een geheel grauw en onbevallig product van geringe stijgkracht en houdbaarheid levert.
De oorzaak daarvan is dat de jonge onrijpe gistcellen, specifiek lichter en elastieker zijn, en dat zij zich van het beslagslijm nog niet geheel hebben kunnen losmaken.
Men doet veel beter, de kuip 1 uur overtijd te laten staan dan wel van ze te vroeg af te scheppen ; minder gist bekomt men daardoor toch in geen geval.
Kuipen die te vroeg afgeschept worden, scheppen in den regel diep uit; hetgeen daarbij komt dat de gist nog niet rijp is en dus nog te veel met beslagdeelen beladen is.
De rijpte der gist beoordeelt men in de praktijk meestens naar de uitwendige kenteekens. Wanneer de blazen sterk melkachtig troebel zijn, zoodat men er de gistcolonies duidelijk met het bloote oog in bemerkt, en als het schuim een beetje in het midden ofwel aan de wanden begint te vallen, houdt men de kuip voor rijp. Blijft het schuim standvastig op dezelfde hoogte staan, en zijn de blazen daarbij reeds langen tijd melkachtig troebel, dan kan men het volgende erkenningsteeken aanwenden : Men blaast in het schuim; vallen de blazen daardoor gemakkelijk in elkaar, zoo is de gist rijp. Velen scheppen het gistschuim naar de opgaaf van den saccharometer; wanneer het beslag schijnbaar op het V3 der oorspronkelijke concentratie vergist is, achten zij de gist voor rijp en nemen met het scheppen aanvang.
Een zeer juist kenteeken is dit in elk geval niet, want de gist kan, naar gelang verschillende invloeden, zooals : samenstelling van het beslag, gistingsintensiteit en temperatuur, reeds voor genoemd tijdstip rijp zijn, of, na hetzelve eerst rijp worden.
Het eenigste zeker kenteeken biedt hier weder het microscopisch beeld. Brengt men een weinig van het schuim onder den miscroscoop, zoo moeten alle gistcellen volwassen zijn en volkomen van elkaar gescheiden. Er mogen maar uitzonderingswijze eenige cellen met botjens meer te zien zijn. Het gewinnen



der gist geschiedt meestal op de wijze, dat men het schuim met ondiepe, groote kortstelige blikken lepels van het beslag afschept. Daarbii moet men den lepel horizontaal houden en naar de wanden toe bewegen, zoodat het schuim, maar niet het beslag in denzelve loopt. Indien men beslag geschept heeft, wat men goed aan de zwaarte van den lepel gewaar wordt, dan moet men het zelve terug in de kuip uitgieten ; men bekomt de gist kort daarop toch nog weder.
Men kan de schoonste gist bederven indien men het scheppen niet met de noodige voorzichtigheid uitvoert, zoodat men beslag medeschept. Vooral is voorzichtigheid geboden, wanneer men met het schuim op de beslagoppervlakte gekomen is.
Zeer gemakkelijk is het, wanneer men een deel van den voorwand der vierkante kuip, beweeglijk (met schuiven) maakt, zoodat men dezelve naar de hoogte van het schuim stellen kan. Men trekt dan het schuim, bij middel van een houten plankje met steel, over den wand heen in eene goot, waar het met koud water vermengd naar de ziften loopt. Nog beter en gemakkelijker is het indien men in de kuip zelf, dicht tegen den voorwand, eene door een vijs- of schroefsystema op en neer beweegbare vertinde koperen goot aanbrengt, welke in het midden eene genoegzaam wijde verticale buis bezit die, op de halve hoogte der kuip, in eene vaststaande koperen afvoerbuis met bourrage, op en neer schuiven kan. De goot zal bestens conisch zijn en een weinig naar de verticale buis toeloopen. Zij moet ook over hare geheele lengte van eene fijne waterbruisch voorzien zijn, om het gistschuim snel te kunnen wegspoelen. Als men op den spiegel der vloeistof gekomen is, stelt men de goot op de wijze dat hare boorden 5 cm. boven het beslag uitreiken en trekt het schuim met een bret langzaam en zonder horten in de goot. Hier moet natuurlijk, even als bij het afnemen met den lepel, acht gegeven worden dat geen beslag medegenomen wordt.
Het scheppen wordt zoolang voortgezet tot er nog noemenswaardige hoeveelheden gist op de oppervlakte van het beslag komen drijven.
Het bovenkomen der gist duurt 5 a 10 uren, hetgeen afhangt van den aard der gist, de arbeidswijze en de mechanische en chemische samenstelling van het beslag.
In eenige fabrieken zoekt men op het einde van het scheppen nog kleine hoeveelheden gist doorluchten boven te brengen; daardoor wordt nog circa 0,8 % gist meer gewonnen.



Het ziften en wasschen der Gist.
De afgeschepte gist komt, met veel koud water vermengd, in een vergaarvat; van daar wordt het mengsel bij middel eener pomp op eene zift gebracht, om van het bijgemengd beslagslijm en van graanresten gescheiden te worden. Van de ziften loopt de gist in eene wasch- of dekanteerkuip, waar dezelve verder van het beslagslijm en het, nog opgeloste stoffen bevattend, beslagwater bevrijd wordt.
Spruitende Gistcel, 5000voudige vergrooting.
Dat de gist na het scheppen in den vergaarbak nog wat werkt, kan volstrekt geen kwaad; intege'ndeel het doet haar in vele gevallen zelfs goed, doordien zij beter uitrijpt en zij zich van het aanklevend beslagslijm losmaakt, zoodat de gist er veel zuiverder door wordt. Doch eens, wanneerjfalle suikerstoffen door ziften en wasschen verwijderd zijn, dan mag de gist niet meer in gisting overgaan, want dit zou beduiden dat zij hare eigene reservestoffen aantast.
Het ziften geschiedt in zeer kleine fabrieken gewoonlijk nog met de hand. De afgeschepte gist wordt met of zonder water eerst door eene grovere en daarna door eene zeer fijne rolzift gedaan. Van tijd tot tijd zuivert men de ziften van het beslagslijm.
In kleine, alsook in groote fabrieken gebruikt men meestendeels



de Hagspihl'sche ziftmachien. Samengestelde schuddeziften zijn zeer kostelijke apparaten en daarbij onpraktisch.
Om 600 kgr. persgist in 12 uren te ziften, voldoet 1 Hagspihl'sche ziftmachien met een fijn koperen ziftdoek van 1 meter middellijn. De omloopende houten wellen zijn met feuter ofwel met gebreide dikke wollen doek omwonden. Nevens genoemde zift kan men nog eene enkelvoudige schuddezift aanwenden, om het laatste, eventueel doorgezegen beslagresten op te vangen.
Eene samengestelde schuddezift van Wareign-Defrance en O voldoet 0111 2000 kg. gist in 10 a 11 uren te ziften. Deze ziftmachien bestaat uit 5 ziften die elk 1,44 □ m. ziftoppervlakte hebben. Het afgeschept gistschuim passeert 4 ziften, die vervolgensaf fijner worden; de 5de zift, die zoo grof is als de eerste der 4 genoemde ziften, dient om de draf welke van de bovenste ziften komt met water aangeroerd nog eens te ziften. Dees gistbevattend ziftsel komt terug op de bovenste zift en wordt daar wederom te samen met het afgeschepte doorgezift.
Het schuddeziftmachien is bijzonderlijk door den sleet een buitengewoon duur gerief. De koperen ziftdoek repareert men zoolang het zijn kan, door er stukjens van hetzelfde gaas op te solderen en de zijden ziften door er stukjens gaas op te plakken bij middel van een verwarmd mengsel bestaande uit spiegelhars, was en lijnolie.
Hoe minder pellen en slijm het schuim bevat, des te beter gaat het ziften en des te minder verslijten de schuddeziften. In sommige fabrieken zift men dan ook het graan na het malen, om de pellen te verwijderen, ofwel, men ontlast het beslag van zijne grootste hoeveelheid draf, door hetzelve na de versuikering door eene grove zift te doen en het draf uit te spoelen. Door deze doenwijze schept men wel wat minder gist af, doch het ziften gaat veel gemakkelijker. De gezifte gist komt van de ziften direct in de dekanteervaten. Dezelve zijn gewoonlijk uit week greinenhout, en worden van binnen met heete parafin bestreken om het inrotten te verhoeden.
Zij mogen ter snelle bezinking der gist wegens niet hooger zijn dan 1 meter, doch ik heb er ook gezien van 2 meters hoogte waarin de gist goed en redelijk snel zakte. De dekanteerkuipen moeten voorzien zijn van kijkglazen, koelslangen en zuigers. In den zomer is het zeer goed, indien men de gist, als zij van de ziften komt, door eene slang voert welke in een bak met ijskoud water ligt. In de afwateringsvaten wordt de gist met veel, en koud water vermengd, zoodat de temp. in geen geval hooger dan



i6° C. komt. Zoohaast als de gistschicht tegen de grauwe- of slijmschicht goed afgeteekend is, hetgeen gewoonlijk na 1 a 3 uren het geval is, laat men het bovenstaande water, alsmede het slijm ailoopen en brengt er, onder goed roeren, versch water op. Dit wasschen en afhevelen herhaalt men gewoonlijk 2 a 3 maal, hetgeen afhangt van de temp. en de hoeveelheid gebruikt water. Men rekent 600 lit. waschwater per 1000 lit. beslagruimte.
Om de gist schooner en beter houdbaar te maken, voegt men in vele fabrieken het laatste waschwater 25 a 40 ccm vitriool per heet. toe. Een meermalig wasschen en een lang staan laten der gist onder water, verzwakt haar zeer, bijzonder als het waschwater arm aan kalkzouten is.
Volgens Dr. Kusserow, is het toevoegen van 1 % bi-phosfaat van kalk aan het waschwater zeer voordeelig voor de qualiteit der gist. Ik heb dees zout en vele andere zouten en stoffen gedurende en na het wasschen der gist beproefd en gevonden dat ze weinig of niets effect op de gist uitoefenen ; alleen de ammoniakzouten, vooral ammoniak-aluin, oefenen een goeden, en metaalzouten, zoowel tin- als koper- en zinkzouten, oefenen een uiterst slechten invloed op de gist uit.
Het eerste waschwater bevat gewoonlijk 0,7 a 1,4 % alcohol en wordt in de meeste fabrieken in een afzonderlijken vergaarbak opgevangen, om later afzonderlijk afgestookt te worden. Het tweede waschwater, dat gewoonlijk niet meer dan 0,15 % alcohol bevat, laat men wegloopen, wijl het de stookkosten niet waard is. Het terugvoeren van het waschwater in de afgeschepte gistingskuip, is zeer af te keuren, ten eerste, wijl men door afkoeling het gistingsproces verlangzaamt, en ten tweede, wijl men de spoeling daardoor te zeer verdunt. Het terugwerpen der zemelen is voor eerstgenoemde reden eveneens af te keuren, doch voor de spoeling integendeel aan te bevelen.
De alcohol, voortkomende van het waschwater, wordt niet op genever maar wel op spiritus verarbeid. Het van alcohol bevrijde eerste waschwater wordt, wegens zijne nuttige stoffen, met voordeel tot bereiding van het beslag in plaats van gewoon water gebruikt. De genever is er in 't geheel niet slechter om, want de gisting neemt alle riekende stoffen weg.
Het persen, het bewaren, het uitzicht en de natuur der Gist en de middelen tot verbetering.
Nadat de gist gewassen en afgeheveld of gesepareerd is, wordt zij deegdroog geperst, hetgeen meestal door filtreerpersen ge-



schiedt. Het kan ook nog geschieden door hydraulische- en door hevelpersen. Nog eene andere manier om kleine hoeveelheden gist deegdroog te maken bestaat daarin, dat men de gist op drooge gipsblokken uitgiet. De gipsblokken worden na het gebruik gedroogd en kunnen zoolang dienen tot de poriën verstopt zijn.
De beste filtreerpersen zijn die met ondiepe kamers en met pompen zonder luchtbol. J. Musto en C°, Clinton Road, London, vervaardigt zeer goede persen. Hunne grootste filtreerpers bevat 46 kamers van 63 V. cm. hoog, 63 cm. breed en 2,85 cm. diep. Met deze pers kunnen in 2 a 4 uren 580 kgr. deegdroge gist bereid worden. Met kleinere persen krijgt men de gist verhoudingmatig sneller droog, zoodat met eene pers voor 100 kgr. de gist in 45
min. goed deegdroog is.
Voor dat met het persen aanvang genomen wordt, voegt men op enkele plaatsen de gist 2 a 3 % aardappel- of rijstzetmeel toe. Dit geschiedt om het persen te vergemakkelijken.
Voor gemengde waar (mélangée) neemt men hier en daar 20 a 30 °/o aardappelzetmeel. Zulke waar heeft geen grond van bestaan en de vraag naar vermengde gist komt nog alleen uit de verach-
terde streken (Limburg).
Daar de zetmeelkorrels veel zwaarder zijn dan de gistcellen, zoo is het volstrekt noodig de met zetmeel vermengde gist aanhoudend te roeren, om gedurende het persen eene gelijkmatige verdeeling te bekomen.
Hoe rijper, zuiverder en beter de gist, en hoe dikker de gistwort is, des te beter en sneller zal zij geperst worden.
Het deegdroog persen of de gedeeltelijke ontwatering der gist laat zich in geen geval overhaasten. Te jong en niet genoeg gewasschen of ontslijmde gist, laat zich zeer moeilijk droog persen. Hoe droger men de gist perst, des te beter kan men haar bij het dooreenwerken beeldzaam krijgen. Het persen geschiedt in den beginne langzaam en regelmatig, bij eene niet boven 5 atm. stijgende druk, zoohaast de kamers gevuld zijn, hetgeen aan het langzaam terugvallen van den drukmeter waargenomen wordt, gaat men met den druk tot Op 7 a 8 atm., en houdt dezelve aan tot de gist genoegzaam droog is, d. i. tot zij een watergehalte van 67 a 69 °/p bezit. Als dit nu bereikt is, hetgeen aan eene genomen proef gemakkelijk waargenomen wordt, steekt men de gist uit de persen en verzameld haar in vaten of bakken. In deze vaten morzelt en wrijft men de gist zooveel mogelijk met de hand, of drukt ze door eene grove koperen zift, kneedt en treedt ze, morzelt ze nogmaals en bevochtigt haar dan zooveel mogelijk gelijkmatig,



door zuiver en koel putwater, tot zij de goede vastheid bezit, wat bij een watergehalte van 72 a 75 °/0, volgens de natuur der gist, het geval zijn zal. Hoe meer men de gist kneedt, wrijft en mengt, des te beeldzamer of bevalliger zal zij worden. In eenige fabrieken wordt deze arbeid machinaal uitgevoerd. Het beste machien hiertoe is dit van Aug. Warchalowski,Weenen, Antonigasse. Dit machien levert in 5 minuten een volstandig gelijkmatig product en wordt vervaardigd in grootte voor 5 a 500 kgr. gist.
De eene soort gist verdraagt veel beter een wrijven of kneden dan de andere, en men moet dus in elk geval voorzichtig omgaan met dat machinaal kneden.
De gist mag niet brokkelig blijven liggen, doch moet seffens bewerkt en vastgetreed worden. De gebrokkelde gist wordt door oxydatie aan de lucht spoedig warm, ja, zij kan in korten tijd eene temperatuur van 450 Cels. ontwikkelen en zou dus geheel en al onbruikbaar worden indien men ze op tijd niet vast trad en met water begoot. Dat men de gist een tijdje laat braakliggen, zoodat er eene kleine verwarming ontstaat, kan des winters wel juist geen kwaad, want de gist bekomt dan sneller hare natuurlijke krachten terug en wordt tevens aromatischer.
Men heeft ook beproefd de gist door toevoegen van geringe mengen appelasther te parfumeren, doch daarbij is gebleken dat zulke gist in den beginne wel goed riekt doch later een slechten reuk verkrijgt.
Als de Weenergist seffens na het persen gebruikt wordt, dan komt hare volle werkingskracht niet tot uiting; zij moet eerst een tijd lang op eene koele, frissche plaats gelegen hebben vooraleer zij hare volle werkingskracht bezit. Wat veranderingen hierbij in de gistcel plaatsgrijpen, is nog geheel onbekend. Volgens Prof. Delbrück zou het enzymeverwisseling zijn, doch ik denk dat het niets anders is als eene zuurstofabsorbering aan de lucht. In den zomer heeft deze goede werking veel sneller plaats als in den winter.
Ziehier een klinkend voorbeeld in hoeverre de gist zich des winters door lagering kan verbeteren.
Gist in 10 uren gewasschen en in 2 uren geperst:
Monster seffens genomen = 13 cc™ stijghoogte na '/j uur werking op de deeg
56» » »i» » » » »
Na 2 u. bij 20° C. gelagerd te hebben = 17cem » » Vi » » » » »
67 » » » 1 uur » » » »
Na 16 u. bij 17 a 200 C. gelag, te » ,= 31 » » » »/, » » » » »
80 » » » 1 uur » » » »
19



Als de gist een twaalftal uren in vaten gelagerd heeft, dan vormt zij veel gemakkelijker met het pondmachien, nogmaals dus een bewijs dat de gist na het persen chemische of physikalische veranderingen ondergaat.
Het vormen in zakjens is de beste doch duurste verpakkingswijze; de alzoo verpakte gist bewaart beter en behoudt een beter uitzicht. Deze verpakking geschiedt als volgt : Men vult de voor een bepaald gewicht gesneden en sterk genaaide zakjens met gist, driegt ze met eene koord vast toe en brengt ze onder de pers om de gist in de zakjens aan te sluiten en dezelve een aangenamen vorm te geven. Er bestaan vlakke, cylindrische en vierkante zakjenspersen, naar gelang den vorm welke men aan de zakjens geven wil. Zakjens van i tot 5 kilo geeft men gewoonlijk een rondhoekigen, vlakken vorm, en zakjens van 10 kilogr. en meer een cylindrischen en, in weinige gevallen, een vierkanten vorm.
Op sommige plaatsen, onder andere in Nederland, geeft men aan de kilogr. zakjens eenen bolvorm, hetgeen geschiedt door duwen en sterk bijtrekken gedurende het driegen.
Nadat de gist in zakjens gedaan en in den gewenschten vorm gebracht is, worden de zakjens met een harden borstel overborsteld om de gist uit de stof te verwijderen; daarop worden ze, indien de gist niet reeds vochtig genoeg ingepakt was, eens eventjens in versch koud water ondergedompeld. Hetzelve geschiedt om de oppervlakte der gist te sluiten en zoodoende haar schoon uitzicht en bewaarbaarheid te verbeteren.
Eene andere, veel meer gevolgde, doch minder goede verpakkingswijze der gist is deze in prismatieve stukjens van V» a 1 kgr.. D.e giststukken worden hierbij in twee papiertjens gewikkeld, waarvan het binnenste in de meeste gevallen geparafineerd is om het uitdrogen, het bersten en zooveel mogelijk het oxydeeren der oppervlakte te voorkomen. Het buitenste papier is gewoon papier, waarop het fabriekmerk nevens eenige andere aanwijzingen aangebracht is.
Hier wil ik nogmaals mijnen haat tegen het gebruik eener vreemde taal lucht geven. Vlamingen, zijt een volk of geen, boycotteert uwe taaimiskenners. De taal is een ons van God gegeven goed : die ze veracht, verdient de verachting van God en van de menschen.
De in zakjens verpakte gist verzendt men in wissen manden, en de in ponden verpakte gist in houten bakjens ofwel in kartonnen doozen van 5-10 en 15 kgr. inhoud.



— 2gi —
Het gebeurt soms dat de gist niet glad en effen uit de pondmachien te krijgen is. De vorm der stuwschroef en van het mondstuk, de gladheid van hetzelve, de temperatuur der gist, het watergehalte en vooral het oliegehalte der gist, evenals den physiologischen en chemischen toestand der gistcellen, hebben invloed op de min of meer gemakkelijkheid van het vormen in ponden.
Om het schuiven en het vormen der gist te vergemakkelijken verwarmt men het mondstuk zachtjens bij middel eener spirituslamp, ofwel glaceert men het mondstuk door cocosvet aan de gist toe te voegen. Een goed glaceermengsel bestond uit '/3 palmitin, '/3 stearin en '/3 parafin.
Weenergist vormt gemakkelijker als luchtgist, doch als de luchtgist goed doorwerkt is en als ze 12 uren gelagerd heeft, heeft men gewoonlijk met het ponden geen last.
Met 1 vormmachien kan men in 1 uur tijd gemakkelijk 500 kgr. gist tot '/2 kgr. stukken vormen. Hiertoe gebruikt men 5 arbeiders : 1 om de gist in den trechter te scheppen, 1 om de stukken te snijden, 2 om dezelve in te pakken en 1 om de kistjens bij te brengen, toe te nagelen en van tijd tot tijd de gist in den bak waaruit opgeschept wordt nog eens goed te doormengen en te kruimelen.
De in zakjens en in ongeparafineerd papier verpakte gist verliest door afgeven van water aan de lucht snel van haar gewicht, zoodat de waar, wanneer zij op hare bestemming aangeland is, meestendeels haar gewicht van 500 gr. niet meer bezit. De bakkers hebben wel dezelfde hoeveelheid gistcellen, dus dezelfde hoeveelheid kracht, doch dit wordt door hen zoo niet verstaan, en om klachten over te gering gewicht te voorkomen, geeft men circa 5 % van 't gewicht toe. Onze goede vrienden de Engelschen verlangen nogtans wat meer, en om hunne vriendschap niet te verliezen, geven wij ze 8 a 10 % toe; daarenboven verlangen ze prima waar, gansch netjens, in schoonen doek en schoone mandjens ingepakt. Betalen doen ze perfect, doch ze geven niet de hoogste prijzen.
De Weenergist en alle amiedrijke gist droogt sneller uit dan de peptongist.
Vlokkige gist bewaart in 't algemeen niet zoo'goed als stofferige gist, vooral als ze stikstofrijk is en als de vlokkenvorm niet uit hare natuur is, maar wel door bacteriën of door verzwakking voortgebracht wordt. Zeer stikstofrijke en zeer stikstofarme gist, gelijk of het vlokkige of stofferige gist is, bewaart niet goed.



Aschrijke en tezelfdertijd stikstofarme gist bewaart het best. Aschrijk noem ik de gist, als ze meer dan 9,0 % asch, en stikstofrijk als ze meer dan 9,5 % stikstof bevat; stikstofarm heet ik de gist als ze niet meer als 6,5 % stikstof bevat. Het slecht bewaren of het wéék-, zuur- en schimmelig worden der gist vindt in vele gevallen zijne oorzaak in de onzuiverheden van het water, kuipen, buizen, pompen, persen en persdoeken, alsook in onzuivere separatoren.
Eene onzuivere verzuring geeft altijd slecht houdbare gist. Onzuivere verzuring kan voortkomen door het aanwenden van te lage verzuringstemperaturen, alsook door de rottende duigen der kuip.
Het is niet alleenlijk in de luchtgistfabrieken dat de gist vlokkig worden kan, ook in de Weenergistfabrieken kan ze dien vorm aannemen, doch niet in zulke hooge mate.
De vlokkigheid der Luchtgist kan uit twee oorzaken ontspruiten, ten eerste uit infectie door wilde melkzuurbacteriën, en ten tweede uit groote verzwakking of afgeleefdheid. Die der Weenergist ontstaat alleenlijk uit laatst genoemde oorzaak. De celhuid of membraan is in dees laatste geval als caoutchouc, het aschen stikstofgehalte zijn zeer laag.
Men kan den vlokkenvorm in de Weenergistfabrieken, zoowel in den beginne door eene nieuwe zetgist, welke haren aard niet vindt, als wel door eene in dezelfde fabriek te lang voortgeplante zetgist bekomen. Zelfs in reinculturen kan deze v.orm reeds na eenige generaties optreden. Ik bedoel hier geenszins den kaamvorm maar wel den echten vlokkenvorm. Als men de vergiste reincultuur lang bij temp. van 24 a 30° C. staan laat vooraleer ze in versche wort over te enten, dan zal ze spoedig vlokkenkrank worden. Er is dan niets meer aan de gist te doen, men moet ze wegwerpen.
Vlokkige Weenergist breekt, ten gevolge van hare smeerachtige natuur, zeer moeilijk in water. In gansch verschen toestand doet zij in vele gevallen de deeg snel hoog stijgen (ook de vlokkige luchtgist doet dit), doch na 2 a 3 dagen heeft zij reeds de helft van hare oorspronkelijke kracht verloren en is dan meestal smeerachtig en zeer schimmelig geworden. Dat er nogtans aan vele regels uitzonderirïgen zijn, bewees mij een ander geval met vlokkige Weenergist, dezelve giste ook in den aanvang zeer traag,
doch bewaarde lang.
Wat de kleur der vlokkige Weenergist betreft, deze is in alle gevallen grijs- of blauwachtig, aangezien zulke gist zich niet losmaken kan van het beslagslijm.



Sterk vlokkige luchtgist gist, in verschen toestand, in den beginne zeer snel, doch houdt het niet lang vol, na i a 3 dagen bewaring verliest ze eveneens veel van hare krachten en wordt dan seffens wéék.
De vlokkige of zandige gist der luchtgistfabrieken, welke met natuurlijk-vlokkige of zandige bovengistsoorten, zooals : Gersteen Seefgist, Bristolgist en Japaneezegist aanstellen, leveren wel de snelst aangistende gist die men wenschen kan. Deze gist bewaart ook tamelijk goed, sommige zelfs zeer goed.
Alle vlokkige gist, kranke of gezonde, stikstofrijke of stikstofarme verdraagt het stooten en werpen niet zoo goed als stofferige soorten.
Den vlokkenvorm der gist kan men het best onderscheiden als men haar in water verdeelt; zij is dan drazelig.
De natuurlijke vlokkenvorm erkent men onder het microskop niet, de cellen vertoonen zich hierbij goed gescheiden, doch die van den ziekelijken vorm erkent men onder het microskop zeer goed : de gistcellen kleven dan in groepjens aan elkaar en zien er niet net uit. Het is nogtans noodig dat de gist eerst na het persen op vlokkenvorm onderzocht wordt. Natuurlijke, evenals de ziekelijke vlokkenvorm, blijven ook na de wrijving aan ziften, buizen, pompen en persen bestaan, doch de schijnbare vlokkenvorm, voortkomende van het gom-, eiwit- en dextringehalte van het beslag, verdwijnt integendeel door het wasschen, ziften en persen.
Als de geperste gist onder het microskop tesamenhangende groepen van cellen vertoont, vertrouwt haar dan niet en verandert seffens van werkwijze in gevallen wanneer gij geene nieuwe zetgist bij der hand hebt. Middelen om den vlokkenvorm te bestrijden zijn :
1. Baden der zetgist in 1 procents zwavelzuuroplossing.
2. Strenge reinheid.
3. Verlaging der gistingtemperaturen.
4. Vóórgisten laten in eene 7 a 8 cub. centim. norm. zuur bevattende wort van circa 10 Balling.
5. Vermindering van den luchtdoorvoer.
6. Verhooging van het extractgehalte der wort tot op 50 Ball.
Als vlokkige gist met veel kaamgist vermengd is, dan schuimt
de gist bij het separeeren zeer; het veel gist bevattend schuim zal in de verzamelbakken zich zeer moeilijk met het vocht vereenigen, waardoor het persen slecht van stapel loopt. Door water in fijnen regen op het schuim te werpen, of door het schuim een twaalftal uren te laten staan, verdwijnt het.



Kaamgist bevattende gist perst goed en is in alle gevallen heller van kleur.
Van het uitzicht of de kleur der gist kan gezegd worden, dat deze van fabriek tot fabriek verschilt en dat het tamelijk moeilijk is om altijd eene gist van gelijke kleur te bereiden.
Men treft witte, lichtgele, gele en bruingele gist aan, die soms eene in het rosa spelende kleur bezitten. Deze rosakleur krijgt de gist door zeer zure, geconcentreerde worten.
Alhoewel de nuancen en kleuren volstrekt geen zeker merkteeken daarstellen tot beoordeeling der qualiteit der waar, zoo kan men niettemin dikwijls vaststellen dat schoo"ne en zuivere gist meestendeels ook bewaarbaar en stijgkrachtig is.
In vele fabrieken wordt de gist, na i a 2 dagen in vaten of bakken gelagerd te hebben, geel van kleur. Ik heb dit vooral bestatigd in eene Duitsche fabriek, waar het water salpeterzuur bevatte.
Hoe men werken moet, om eene waar van bepaalde kleur te bekomen, is moeilijk op te geven, aangezien de chemische en physiologische toestand der zetgist zelf van invloed is op de kleur der gewonnen waar, zoodat men van een en hetzelfde beslag, met de eene zetgist eene lichtgele en met de andere eene gele gist bekomen kan. Als de proteïnstoffen in het beslag meest als amiden voorhanden zijn, en als er tevens veel fosfaten van potasch tegenwoordig zijn, dan is de gist geheel lichtgeel. Olierijke gele La Plata maïs geeft, in de Weenergistfabrieken, eene gele gist die eveneens rijk aan olie is (tot 2 %). Witte maïs geeft in beide soort van fabrieken eene gansch lichtgele gist. Onder gelijke fabrikatievoorwaarden gekweekt, is de kaamhoudende gist altijd netter van kleur dan de kaamvrije; het kaamferment belet vooral het, door de ijzerverbindingen, blauwgrauw worden der gist.
Het blauw-grauw worden der gist is in hoofdzaak altijd toe te schrijven aan haren rijkdom in proteïnijzeroxyd-verbindingen. Andere metaaloxyden geven ook grauwe proteïnverbindingen, doch dezelve komen zelden in het beslag of wort voor. IJzerarme gist wordt niet blauw, ijzerrijke in vele gevallen, doch niet altijd.
De gist komt ofwel blauw-grauw uit de pers ofwel wordt eerst blauw-grauw na eenige uren lagering aan de lucht. Blauw-grauw komt ze uit de persen als de gist niet goed rijp is, als ze weinig of geen glykogeen (reservestof) bevat, als er nog beslagslijm aan de cellen hangt en de gistcelmembraan nog lokker is. De gistcellen maken zich gedurende het rijpen (waarbij zij de reservestof:



het glykogeen, vormen) van het aan hun celmenbraan klevend beslagslijm los en sluiten zich. Als de gist na het persen, dus gedurende het bewaren, blauw wordt, dan is dit eene aanduiding dat de reservestof verademt is en de celmembraan weder lokker geworden is, om aan het ijzerrijke ademingsferment Hamoglobin toe te laten langs buiten zuurstof tot de cel toe te voegen. Hierbij oxydeert het zich tot oxyhamoglobin, dat blauw-grauw van kleur is. Alleenlijk daar waar de gistcel lucht gevoelt, lokkert ze hare membraan en treedt er het Hamoglobin in.
Als men eene blauw geworden plaats met een droppel half verdund zoutzuur bevochtigt, en er dan een droppel ferrocyaankalium op brengt, ontstaat er Berlijnsch blauw.
Neemt men nu diezelfde proef op eene niet blauw geworden plek, dan zal men eene veel zwakkere blauwe kleur verkrijgen. Dit is een bewijs dat hier de celmembranen gesloten zijn en het zoutzuur er geen ijzer kan uit losmaken.
Behalve het wel laten rijp worden der gist, zijn de volgende middelen aan te bevelen tot afwering van het blauw worden der gist : Lakken der ijzeren kuipen, klaar filtreeren en verhoogen van den zuurgraad, juist voor het persen der gist.
Het ijzeroxyde treft men ook aan in het water, in het graan en zijne verontreinigen, vooral in de aarde. Sommige granen, vooral de Zuid-Russische, zijn zeer ijzerrijk en geven gemakkelijk blauwe gist.
Van eene goede gist verlangt men niet zoozeer dat ze snel aangiste, maar wel dat ze lang aanhoude, dat zij het brood hoog opjage, het niet laat terugvallen of niet doet breedloopen en het zelfs in den oven nog doet stijgen.
De brouwerijgist, zoowel onder- als bovengist, bezit eene snelle stijgkracht, vooral als ze in zwak gehopte worten gekweekt is, doch zij houdt het niet zoolang vol en kan vooral geene oventemperaturen verdragen. Het komt soms voor dat de deeg breedloopt of uiteendrijft, deze voorkomenis hangt niet altijd van de gist af, doch kan ook van den aard van het meel afhangen. In beide gevallen zijn het peptische of versuikeringsenzymen, die hier te werk gaan. Het wéékworden of het dradenvormen van het brood komt niet voort van de gist, maar wel van eene soort bacterie, welke in het meel of in den deeg van slecht of niet gereinigde muiden aangetroffen wordt. Zij vermeerdert snel in vochtig meel en bij warme temperatuur.
Een afdoend middel daartegen is reinhouden der muiden en het gebruik van 6 a 10 gr. azijnzuur, of nog beter, zuiver melkzuur



per liter deegbeslagwater. Ten laatste zij er ook nog op gewezen, dat de gist het eene meel hooger doet stijgen dan het andere. Het zijn de fijnste meelsoorten welke het schoonste brood geven.
Het toevoegen van echte antiseptikas aan de gist, om hare bewaarbaarheid te verhoogen, heeft juist het omgekeerd uitwerksel. Nochtans kan men in sommige gevallen, en wel 'met goed gevolg anders werkende chemikaliën, alsook kleurstoffen aanwenden. Zoo gebruikt'men bij voorbeeld :
1) Tegen het blauw worden der gist : 10 a 20 ccm vitriool per hectol. waschwater.
2) Om de bewaarbaarheid der gist te verbeteren : 2 kgr. potaschaluin, of nog beter 2 kgr. ammonaluin per 1000 kgr. gist. In gevallen van verzuring zijn 1,6 kgr. koolzure magnesia zeer aangebracht.
3) Om het schimmelen tegen te gaan, doopt men de pondstukken in eene 2 a 3 procentsopl. van Boorzuur. Men laat de stukjens 5 min. staan, vooraleer ze in papier te wikkelen, zoo niet zou de gist te zeer aan 't papier kleven.
4) Om de groenachtige kleur der gist te verdekken, gebruikt men in het laatste wachwater eene oplossing van 12 milligr. extra geelachtig Eosine nr 46335, per hectoliter gezamenlijke vloeistof.
Wat bij 2 en 3 opgegeven is, doet men in het bevochtigingswater der drooggeperste gist.
De zeer droog geperste gist moet snel vastgetreden en dan met zuiver water overgoten worden. Indien dit niet gedaan wordt, wordt zij warm door de oxydatie aan de lucht en verliest veel van hare krachten. Des winters mag zij zich op 20° C. verwarmen, dat vermeerdert haar aroma alsook hare krachten, doch des zomers mag zij zich in 't geheel niet verhitten, hoe kouder men ze dan kan inpakken hoe beter. De gist is een slechte warmtegeleider, en als men ze bij 12 a 140 Cels. inpakt dan zal men des zomers na 2 a 3 dagen nog eene temp. van hoogstens 180 Cels. bezitten.
Eene gist, welke des zomers bij 230 C., 40 en 90 ccm deeghoogte opgaf, gaf, nadat ze op 310 C. door zelfverhitting gestegen was, nog 35 en 80 cCm, en na op 330 C. geklommen te zijn, nog 30 en 72 ccm deeghoogte.
De bewaarbaarheid en het uitzicht der gist zijn ook afhankelijk van de chemische samenstelling en van den physiologischen toestand derzelve. Aschrijke en eiwitarme gist bewaart langer dan eiwitrijke gist; rijpe gist langer dan onrijpe gist.



De gist bewaart het best op koele, drooge en luchtige plaatsen, in goed gewasschen toestand en verpakt in zakken van 25 a 50 kgr., ofwel vastgetreden in, boven enge en onder wijde, ondiepe vaten. Zeer droog inpakken, zoodat ze niet goed samenhangt, maar haast tot kruimels vervalt; mistig en vochtig-warm weder en vooral directe zonnestralen schaden de gist.
Beschrijving van eenige zeer bijzondere werkwijzen tot bereiding van Weenergist.
1) Werkwijze A. Deze werkwijze is gekenmerkt door :
a) den wegval der zuurdeesemgist;
b) de aanwending van technisch melkzuur;
c) » » » zeer weinig mout;
d) » » » zeer Nrijke stoffen;
e) » lange versuikerings- en peptonisatieduur in een zuur medium.
Op 100 kgr. maïs, neemt men 2 kgr. mout, 300 lit. water en 100 lit. vinasse van 60 a 63° C.. verwarmt langzaam op 68 a 70° C., laat 15 min. digereren en kookt daarop gedurende 1 uur.
Nadat de gekookte maïs op 66° C. afgekoeld is, voegt men het boekweitmeel toe, koelt verder op 6o° C. af en voegt dan de rogge en het mout toe.
De versuikering geschiedt, onder dikwijls roeren, de eerste 3 uren bij 53 a 55° C. en de laatste 2 a 3 uren bij 55 a 58° C.. Men koelt op 250 C. af en voegt dan het moutscheutenbeslag toe.
De moutscheuten worden, met door vitriool aangezuurd water gedurende 2 uren bij 1 atm. in een koperen cuiseur gekookt.
Op deze wijze bekomt men 60 a 65 % extract uit de scheuten. Nadat alles afgekoeld is, voegt men de persgist en het melkzuur toe. De gisting begint verhoudingmatig snel, het schuim stijgt niet hoog en is zuiver wanneer de peptonisatie goed verloopen is; in het tegenovergestelde geval is het schuim hooger en vol beslagdeeltjens.
De kuipen mogen niet te laat afgeschept worden, daar het gistgeven in den aanvang zeer sterk plaats heeft en maar 5 a 6 uren duurt. Het is beter van een weinig te vroeg dan wel te laat met het scheppen der gist te beginnen. In dit geval schept men « droog » d. i. zonder bijvoegen van water, en laat het schuim in eenen put of bak 4 a 5 uren narijpen.
Men stort per hectol. beslag, op de gistingskuip berekend, 16 a 16,5 kgr. mengsel, indien men de scheuten meê in de gistingskuip



brengt, en 17 a 17,5 kilogr. indien men moutscheutenfiltraat gebruikt. I11 dees geval wascht men de scheuten met vinasse uit. De beste verhouding is :
45 % maïs,
26 °/0 rogge,
5 °/o boekweit,
15 % mout,
9 °/0 scheuten.
In het geheel, gebruikt men per hectol. 30 lit. vinasse, V10 lit. melkzuur, 200 gr. persgist en 35 ccm vitriool. (Deze laatste om aan het water vóór het koken der scheuten toe te voegen).
Indien men wel schuimgevende gist heeft, dan kan men de helft, of het '/3 der moutscheuten door eene dubbele gewichtshoeveelheid geperste brouwerijgist vervangen. De gist wordt te samen met de moutscheuten gekookt. Door deze doenwijze bekomt men eene goede gist en eene goede spoeling.
Over de sterkte der gist, zie tabel der gistanalysen.
Rendement in gist = 12 a 14 °/0; in alcohol = 25 a 27 °/0.
2) Werkwijze B. Per hectoliter beslag, op de gistingskuip berekend, stort men 0,8 kgr. maïs, kookt dezelve 1 uur bij ioo° Cels., voegt 0,8 kgr. rogge bij 65° C. toe, en verder 0,3 kgr. mout bij 59° C.. Laat 4 uren lang bij voornoemde temp. versuikeren en 16 uren bij 520 Cels. verzuren. Voegt 0,7 liters moutscheutengistextract van 14 a 160 Balling toe, koelt op 250 Cels. af en stelt met 100 gr. persgist aan (zuurdeesemgist).
Het hoofdbeslag wordt juist bereid zooals bij het vorige procédé opgegeven is, doch men trekt van de hiertoe aan te wenden stoffen diegene af welke men voor de zuurdeesemgist gebruikt heeft. Het bijvoegen van technisch melkzuur valt weg.
Rendement in gist = 11,5 a 12,5 °/o en in alcohol = 25 a 27 °/0.
3) Werkwijze C. Het koken en versuikeren wordt uitgevoerd zooals voor A opgegeven is. De moutscheuten worden in veel vinasse 2 uren lang gekookt en met vinasse uitgewasschen. Alles wordt op 240 Cels. afgekoeld en met 22 kgr. persgist per 100 hl. in gisting gebracht. Men voegt dan nog 3 l/2 lit. vitriool toe.
Rendement in gist °/0 = 13,50.
» » alcöhol °/0 = 26,10.
Indien men 70 kgr. scheuten en 200 kgr. brouwerijgist neemt en dezelve kookt als hierboven aangegeven is, heeft men een rendement van 14,78 % gist en 23,80 % alcohol.
De gist is geheel schoon, krachtig en bewaarbaar.
Het eerste schuim laat men eenige uren in een bak narijpen.



4) Werkwijze D. Zuurdeesem : 340 kgr. mout + 340 kgr. rogge + water van circa 78° Cels. om eene temp. van 63° Cels. en eene concentratie van 240 Balling te bekomen. Nadat dit beslag gedurende 2 uren ter versuikering gestaan heeft, koelt men op 40° Cels. af, voegt zooveel fosfoorzuur toe dat de aciditeit van het beslag per 20 ccm 2 ccm NaHO bedraagt en laat het gedurende 18 uren ter peptonisatie bij 36° Cels. staan. Daarna koelt men op 250 Cels. af, voegt de gist toe en laat 12 uren bij 28° a 30° Cels. gisten.
Hoofdbeslag : 1387 kgr. maïs + 5000 liters water, 1 uur gekookt, dan 1247 kgr. rogge + 1247 kgr. mout toegevoegd + water om een volumen van 10 a 11 duizend lit. te bereiken, en 2 uren bij 6o° Cels. versuikeren gelaten. Daarna voegt men 30 liters fosfoorzuur toe en verhit in eene tijdruimte van 2 uren van 60 op xio° Celsius. Men neutraliseert tot op 0,30 NaHO, koelt op 220 Cels. af en voegt vinasse en de kunstgist toe.
Nu worden 200 kgr. boekweit met water gekookt om een dunne kleister te vormen en giet dit bij het beslag in de gistingskuip. Na circa 10 uren, kan men reeds de gist afnemen, doch het opstijgen der gist duurt niet lang, en om hetzelve op te wekken voegt men nu een bij 30° Cels., uit 200 kgr. mout bereid extract toe. Seffens na deze toevoeging, begint het opstijgen der gist opnieuw en houdt lang aan (uit oorzaak der suikervorming).
Rendement in gist = 16 a 17 °/0.
» » alcohol = 30 a 32 °/0.
De Weenergistfabrikatie in de beste Oostenrijksche en Fransche fabrieken.
Op het gebruik van vinasse en op de behandeling der spoeling wordt groot gewicht gelegd.
De vinasse weegt 2 'li Ball. en bezit eene zurigheid van 0,7 ccm norm. NaHO per 20 cCm.
De spoeling wordt gedurende 50 min. bij 2 atm. druk gekookt en dan seffens van eene groote hoogte in wijde, platte bakken gelost, zoodat het vocht veel water en vluchtige zuren verliest en op circa 2,g° Balling indikt, met eene zurigheid van 0,5 NaHO.
Voor de bereiding der zuurdeeg neemt men lh roggemeel en V2 moutmeel, samen eene hoeveelheid vormende van 11 % van het gezamenlijk gestort.
Men beslaagt bij 63° C., laat 1 uur lang versuikeren, koelt dan op 56° C. af, voegt er 3 lit. zuurdeeg aan toe, koelt verder op



53,5° C. af en plaatst de kuipen in eene drooge op 50° C. verhitte kamer, gedurende 36 uren, zonder de massa om te roeren.
Na verloop van het zuurproces, koelt men op 210 C. af, voegt er 8 kgr. persgist bij en laat gisten. Na verloop van circa 12 uren, zal de temp. tot op 32 '/s Cels. gestegen zijn. Als dit het geval is, koelt men op 310 Cels. af en laat nog 1 lh uur gisten. Het filtraat, dat bij den aanvang 22,5° Balling woog, zal nu nog 6,5° wegen.
Het verbruik aan norm. NaHO bedraagt voor de zuurdeeg gewoonlijk 2,8 cem per 20 ccm filtraat. Het gestort bestaat uit :
20 % gedroogde maïs met 12 u/0 water;
38 °/0 » rogge » 9 % »
4 % gekiemde en gedroogde rogge met 7 % water;
5 % boekweit met 9 u/0 water ;
33 % mout, bestaande voor de helft uit eestmout, met 6°/0 water, en voor de andere helft uit groenmout, dat in een Bohm'schen melkmolen verkleinerd wordt.
De gerst wordt voor het mouten gesorteerd; de groote en de kleine gerst wordt afzonderlijk gemouten.
Het weeken duurt circa 70 uren bij 150 Cels., en het mouten 8 a 9 dagen bij 18 a 20° Cels..
De rogge wordt 12 uren geweekt en 4 a 5 dagen bij 20° Cels. kiemen gelaten.
Het afeesten geschiedt bij 50 a 550 Celsius.
De maïs wordt in fijn gemalen toestand gedurende 1 uur gekookt en dan nog 1 uur staan gelaten. Ondertusschen wordt het groenmout in koud water beslagen, daarbij het eestmout geschud, 1 uur bij 270 C. staan gelaten, dan een deel der maïspap toegevoegd om eene temp. van 520 C. te bekomen ; Va uur staan gelaten, dan weder wat maïspap toegevoegd om eene temp. van 56° C. te bereiken, en weder '/2 uur staan gelaten. Daarna laat men er de rest der gekookte maïs bij, de temp. der massa zal daardoor tot op circa 6o° C. stijgen, roert goed, schudt de rogge en de boekweit op, verwarmt op 63° Cels. en laat 1 '/< uur lang versuikeren.
Men koelt op 240 C. af, stelt in gisting en lucht gedurende 9-10 uren.
De kuipen zijn rond de 175 heet. groot, en zijn maar 1 meter diep. Men voegt 90 a 100 heet. vinasse toe.
De zurigheid, voor de gisting, bedraagt 0,2 a 0,3 norm. NaHO per 20 ccm.
In een Weensch gistfabriek, waar men op deze wijze werkte, had men een rendement van
*9 /'g'st | 0_ gedfoogrd araan berekend.
32-33 % alcohol ) v & h & .



Het gebruikte putwater, reageerde alcalisch en had ter neutralisatie, op 100 ecm 6 ccm '/10 norm. zwavelzuur noodig.
Het bevatte circa 15 milligr. kiezelzuur;
150 » koolzure kalk;
140 » zwavelzure kalk;
78 » koolzure magnesia;
32 » keukenzout.
Weenergistfabrikatie in Hongarië.
De spoeling wordt op dezelfde wijze behandeld als in Oostenrijk. Men stort er circa 35 a 40 % maïs, op vele plaatsen mout men dezelve.
Het deesembeslag laat men gedurende 46 uren verzuren in kamers welke op 38° Celsius verwarmd worden.
Men koelt de deesem op 210 Cels. af, voegt de gist toe en laat in het zelfde verwarmingslokaal bij 38° Cels. gisten. Na 8 a 9 uren heeft de gist eene temperatuur van 350 Cels. bereikt en wordt dan tot het aanzetten van het hoofdbeslag gebruikt. Men neemt, evenals in Oostenrijk, geen moedergist af en zet altijd met persgist van daags te voren aan.
Rendement in gist = 14 a 16 °/0. » » alcohol = 26 a 28 %.
Weenergistfabrikatie in eene groote Hamburgsche fabriek.
Gestort voor 1015 heet. : maïs = "500 kgr. [ r ,
moot _ ;»8 : °f '■> gr:
< heet. gistingsrogge „7,8 , ^ *
boekweit = 150 » \ r
De kuipen zijn meestal 75 hectol. groot en worden tot op 65 heet. gevuld. Men gebruikt daartoe 20 hectol. vinasse van 40 Balling. De maïs wordt gedurende '/i uur bij 1 Vs atmosfeer gekookt. De versuikering duurt 1 Vi uur bij 62° Celsius, het beslag wordt op 230 Cels. afgekoeld; als de temp. tot op 290 Cels. gekomen is, is het gistschuim rijp en gaat men tot het afscheppen over. Bij het aanstellen en na toevoeging van 2 liters vitriool, bedraagt de aciditeit 0,50 NaHO. De vinasse heeft eene aciditeit van 0,60 NaHO. Men schept 3 maal per uur. Het schuim is laag doch gehaltrijk. De gist wordt 2 maal goed gewasschen.
De zuurdeesem, van 36 uren verzuring bij 52 a 530 Cels., bezit eene aciditeit van 2,40 NaHO; zij bevat 12 0/o van het gestort en wordt met 6 kilogr. persgist per 1000 kgr. gezamenlijk gestort



aangezet. De zuurdeesemkuipen zijn met koperblik belegd, men voegt geen zetzuur toe, doch koelt na de versuikering langzaam en onder duchtig roeren op 53° Cels. af. Na de verzuring brengt men de temp. op 22 •/20 Celsius, voegt de gist toe en laat de temp. stijgen tot op 34 a 36° Celsius. Dat zal na 10 uren gisting het geval zijn. De deesem zal dan nog circa 120 Balling wegen.
Weenergistfabrikatie in kleine Duitsche fabrieken.
Zuurdeeggist (voor 6000 1. hoofdbeslagkuipinhoud): 62 kgr. mout en 63 kgr. rogge worden 2 uren lang bij 63° Cels. versuikerd en 34 uren bij 540 C. verzuren gelaten.
Koelt op 25-26' Cels- af en voegt 3 kgr. gist toe. Men dekt de kuip en als de nrassa zich tot op 32 '/« Cels. verwarmd heeft, neemt men de moedergist af. Voor 1000 liters hoofdbeslagkuipinhoud neemt men 8 llt lit. moedergist; dezelve wordt seffens op 15° C. afgekoeld.
Na de afname der moedergist, wordt de kuip weder toegedekt, en als de massa zich verder tot op 340 Cels. verwarmd heeft, stelt men door zoetbeslag van 290 C. voor en laat nog 1 '/a uur gisten.
Hoofdbeslag : Stort 450 kgr. gemalen maïs, 288 » » rogge,
187 » » mout.
De maïs wordt, in 1200 lit. water met V» lit. vitriool, gedurende 'A uur bij ioo° Celsius gekookt en den ganschen nacht door staan gelaten.
Beslaagt 's morgens 187 kgr. mout en 288 kgr. rogge in water van 50° Cels., laat daarbij de gekookte maïs en zorgt dat de temp. van het mengsel 62° C. bedraagt; laat 1 '/« uur versuikeren, koelt op 510 C. af en laat nog 1 Vs uur bij deze temp. staan. Daarna koelt men op 250 C. af.
Als men geene vinasse gebruikt, voegt men water + x V» lit. vitriool toe.
Weenermethode in verbinding met de Aéromethode.
a/ 600 kgr. maïs + 200 lit. vinasse werden 1 uur lang gekookt, daarop met 400 kgr. gemalen mout + 3000 liters vinasse + 3300 liters water vermengd', en gedurende 3 uren bij 6i° Cels. versuikerd. Volume der massa = 9000 liters.
Daarvan werden 4616 liters klaar vocht afgeheveld van eene densiteit van 8,4° Balling.



Hetzelve werd met 40 kgr. gist vermengd en gedurende 12 uren gelucht bij 270 Celsius.
Rendement in gist = 26,50 %. » » alcohol = 27,76 %.
b/ Bij het overblijvende werd een beslag gevoegd, bereid uit 500 kgr. rogge en 200 kgr. mout; na afkoeling op 240 Cels. met 1 liter vitriool vermengd en door 600 liters zuurdeesemgist (= 2x4 kgr. graan) in gisting gebracht en de gist bij rijpte afgeschept.
Rendement in gist = 8,60 %. » » alcohol = 18,90 °/0.
Invloed der Versuikeringstemperatuur op het rendement in Gist.
1 3/4 uur bij 520 Celsius rendement in gist = 00,00
» » » 56° » .... » » » _ 14,10
» » » 58° » .... » » » = 13,70
» » » 6o° » .... » » » = 13,50
1 uur bij 570 en 3U uur bij 630 Celsius. » » » = 13,80
1 * » 56° » » a » 64° » » » » — 13,10
1 » » 57° * * * s 65° » » » » = 11,90
1 » » 55° » » » » 6o° » » » » = 12,38
li » » 550 » 2 uren bij .59° » » » » = 12,67
» » » 550 » 1/2 uur » 6o° » » ï » _ 12,50
» » » 58° » » » » 63° » » » » = 12,30
* 1 * 59° » » » » 62° » » » » = 12,80
Bij de 8 eerste was 17 kgr. per hectol., bij de 3 volgende 18 kgr., en bij het laatste 15,34 Per hectoliter gestort.
De Oud-Hollandsche Gistfabrikatie.
In de zeer talrijke Nederlandsche gist- en geneverfabrieken bereidde men voorheen eene schoone en krachtige persgist, welke in de naburige landen, doch vooral in England en België zeer gezocht was.
Tegenwoordig bestaan er van die Oud-Hollandsche gistfabrieken maar eenige meer; dezelve leveren de beste zetgist.
Men gebruikt 30 a 40 °/0 eestmout en 60 a 70 % roggeschroot, en maakt daaruit een beslag van 8 a 10 Balling. Het versuikerd beslag wordt op 19 a 200 Cels. afgekoeld en met 3 °/0 goede biergist aangezet. Nadat het dunne beslag 3 a 4 uren gestaan heeft, trekt men er het klare of halfklare af en voegt nog eens water van 20°



Cels. toe, hetgeen men, nadat het klaar genoeg is, weder aftrekt. Beide aftreksels worden in een wijden en lagen bak gepompt welke in eene op 35° Cels. verwarmde kamer geplaatst is.
Na eenigen tijd begint de wort zich met eene vettige en dikke laag gist te bedekken; men schept dezelve af en dekanteert om ook de zich op den bodem van den bak bevindende gist te verzamelen. De gist wordt met water zeer wel aangeroerd, gezift en geperst. De wort wordt bij het beslagbezinksel gepompt en na vergisting op genever verwerkt.
Hiertoe distilleert men het in een koperen alambik en herhaalt de distillatie drijmaal, om het vocht op circa 50 graden te brengen. De alambik kan door stoom en door direct vuur gestookt worden. Door stoom brengt men het beslag tot tegen het kookpunt om hetzelve niet te laten aanbranden en stookt dan verder door direct vuur. Als men wat hop toevoegt, kan men den verbranden reuk en smaak van den jenever verdekken. In den laatsten brand voegt men jeneverbessen toe.



De Luchtgistfabrikatie.
Het luchtgist- of wortprocédée is in hoofdzaak het volgende :
Er wordt, uit gelijk welke protëin en zetmeel of suiker bevattende grondstoffen der stokerij een beslag bereidt; na versuikering, verzuring of peptonisatie daaruit door persen, door filtreren of door afhevelen een klaar vocht, « wort» genoemd, gewonnen, hetzelve met gist vermengd en er onafgebroken lucht door geblazen. Na afloop der gisting, de gist door bezinken laten, of door centrifugeeren gewonnen en dan geperst. De op deze manier gewonnen gist noemt men « Luchtgist ».
Het luchten der met gist aangestelde wort, geschiedt daarom, wijl men twee- tot vijfmaal meer gist bekomt dan van niet geluchte wort.
Zooals boven gezegd, kunnen tot de bereiding van luchtgist alle de in de stokerij verarbeide materialen dienen, doch, evenals bij het Oude- of Weenergistprocédée, stijgt hier ook het rendement en vooral de stijgkracht der gist met de hoeveelheid aangewend mout en andere stikstofrijke grondstoffen. Het zijn vooral de oplosbare proteïnstoffen, alsook de phosphaten, welke het rendement en de waarde der gist verhoogen.
Het verkleineren of malen der materialen kan zoowel in droogen als in natten toestand geschieden.
De wortgewinning geschiedt door filtratie of door dekantatie. Het filtreeren kan geschieden door eene filtreerkuip, zooals in de brouwerij; door eene filtreerpers en door filtreerzakken of kousen. Het dekanteeren kan geschieden door bezinken laten van het verdunde beslag in kuipen of bakken. Het filtreeren door de louterkuip wordt verweg het meest aangewend. De filtratie bij middel eener filtreerpers, is te kostelijk en kan ook niet goed uitgevoerd worden met een melkzuurbeslag. Het dekanteeren wordt in enkele kleine fabrieken uitgevoerd; rogge mag men in dees geval niet gebruiken; beslag uit mout en maïs dekanteert of bezinkt het best.
De maïs, de dari, enz. worden zoowel in heelen als in gemalen, gebroken en gepletten toestand verwerkt. Om niet te veel verbrandingsprodukten te vormen, die de gist reuk en kleur mede-
30



deelen, alsook om het zetmeel en de proteïnstoffen beter op te lossen,voegt men wat vitriool of wat zoutzuur aan het kookwater toe : i lit. vitriool, of 2 liters zoutzuur zijn voldoende voor 50 hectol. kookwater. Ik heb ook fabrieken bezocht, waar men de maïs met 60 gr. soda per 100 kgr. kookte; volgens mij is dit niet aan te prijzen.
In gemalen toestand wordt de maïs 1 uur bij 2 atm. gekookt, doch in geheele korrels, of in grof gebroken of gepletten toestand kookt men hem 1 uur bij open ventil, 1 uur bij 1 V» atm. en 1 uur bij 2 V« atmosfeer.
In vele fabrieken blaast men de gekookte massa niet direct in de versuikeringskuip bij het mout, doch jaagt ze eerst in eene kast met exhaustor. In dit geval moeten de macerateurs geen exhaustor bezitten. Deze doenwijze is zeer aan te prijzen.
De rogge en de tarwe worden gewoonlijk (de eerste 14 uren en de tweede 30 uren) in koud water geweekt, 70 uren kiemen gelaten en dan geplet. In geval men ze niet kiemen laat, worden ze evenals het droogmout, voor het pletten xo a 12 uren in aangezuurd water geweekt.
Alle de ongekookte grondstoffen, behalve de pellen, komen vóór het lossen der gekookte grondstoffen in het mengtoestel (« macerateur » genoemd). De temp. moet vóór het afblazen in deze massa minstens 30° Cels. bedragen. Men laat de gekookte maïs onder krachtig roeren langzaam toevloeien, zoodat de temp. der vereenigde massas niet meer dan 570 C. bedraagt, laat 2 uren versuikeren, verwarmt op 64° C. en laat nog r a 2 uren ter versuikering staan.
De meeste gistfabrieken onderwerpen het wel versuikerd beslag aan eene melkzuurgisting, beter gezegd, melkzuurbroeiïng; andere voegen er na de versuikering zwavelzuur, alleen ofwel te samen met zoutzuur, aan toe en laten eenige uren lang peptoniseeren; weer anderen filtreeren seffens na volkomen versuikering en voegen tegelijk met de gist, na afkoeling, zwavelzuur, phosfoorzuur, technisch melkzuur of zoutzuur toe. De eerste werkwijze is de beste, de laatste de slechtste.
De melkzuurbroeiïng moet tusschen 54-570 C. geschieden en zoo lang duren tot een zuurgehalte in de wort van 4^-5 cub. cent. normale natronloog per xoo cub. cent. wort bereikt is. Hoe vroeger men zuur in de massa krijgt en hoe langer het dan duurt voor de 4 a 5 ccm verkregen zijn, des te beter zal de massa gepeptoniseerd worden. Met eene aciditeit van 4 ccm gaat het ook, men bekomt dan in elk geval meer alcohol. Bereikt men dit zuur-



gehalte door eene of andere oorzaak niet, dan kan men later in de gistingskuip met vitriool verhelpen : 150 ccm vitriool van 66° Baumé in 1000 lit. wort gebracht, verhoogen het zuurgehalte per 20 ccm rond de 0,10. Degene welke niet volgens het melkzuurprocédé arbeiden, kunnen het peptonisatieproces ook vóór de versuikering doen plaats grijpen. Hiertoe weekt men het geplette of griesachtig gemalen materiaal (mout, rogge, tarwe en moutscheuten) in zoo weinig water als eenigzins mogelijk is, bij eene temp. van 30° C.. Dit water wordt voor het mengen aangezuurd door zoutzuur (700 cCm per hectol.).
Voorheen nam men 200 lit. water en 80 cCm vitriool of 40 ccm vitriool en 40 ccm zoutzuur per 100 kgr. materiaal en liet bij 14 a 170 Cels. gedurende 12 a 16 uren peptoniseeren. Mout en moutscheuten bezitten in hooge mate peptoniseerende eigenschappen; het zuur bevoordeeligt deze eigenschappen.
Deze operatie, evenals de daaropvolgende versuikering, moet in houten of in koperen kuipen geschieden. Voor de versuikering moet men door water of door maïsbrei verdunnen, wijl de diastase niet werkt in zure vochten van meer dan 1,50 aciditeit pro 100 ccm.
De manier van filtreeren en uitwasschen of uitloogen en het leiden der gisting vindt men beschreven in de hierna aangehaalde procédées.
Tot bevordering van het filtreerproces voegt men tarwehulzen, pellen van haver, van rijst of soms ook hulzen van vlaszaad toe. Moutscheuten, maïsbaarden, tarwe- of roggezemelen worden ook tot bevordering van het filtreerproces toegevoegd, doch dezelve dienen nog meer tot verrijken der wort aan proteïnstoffen en fosfaten. Elke gistingskuip moet, benevens een goed luchtverdeelingstoestel, ook nog een in- of uitwendig koeltoestel bezitten, dat met koud- en met warm water kan gespijsd worden om de gistingstemp. te regelen.
't Beslagen en versuikeren kan in ijzeren horizontale toestellen geschieden, doch het verzuren moet in houten, toegedekte kuipen gebeuren. Als beslag- en versuikeringskuip verkies ik een liggend, muldevormig toestel met slagroerwerk en uitwendig koelsystema, en als verzuringskuip een staande, ronde houten kuip zonder koelsystema, doch met een roerwerk en met eene stoombuis voor directen stoom. De filtreer- en gistingskuipen worden het doelmatigst uit ijzer, of nog beter uit alumium vervaardigd. IJzeren kuipen zijn onder alle oogpunten boven houten kuipen te verkiezen. Het kuischen derzelve gaat zekerder en gemakkelijker, de



gewonnen gist is dus zuiverder, bewaarbarer en krachtiger. IJzeren kuipen kunnen ook door berieseling langs den buitenwand afgekoeld of verwarmd worden, men hoeft er dus geene, het kuischen altijd belemmerende, koelslangen in te plaatsen , daarenboven zijn deze koperen slangen dure apparaten. Indien men nu toch koelslangen in de kuip hebben wil, zoo moeten dezelve aan de ijzeren staven in losse haken hangen, ofwel moet men ze aan de ijzeren staven vastsoudeeren. Een gevaai bij het gebruik van ijzeren vaatwerk is dan alleen voorhanden als men het ijzer laat roesten. De rosse roest lost door de inwerking der zuren op en kleurt de gist blauw. Als men de kuipen in den beginne met eene 10 procents zoutzuuroplossing uitborstelt, seffens daarop afspoelt en afdroogt, en dan met een mengsel van hars, vet en olie inwrijft, dan zal het ijzer zich in min of meer korten tijd met een vaste en glanzend-zwarte oxydschicht bedekken en zal geheel gevrijwaard zijn tegen het roesten. Als deze zwarte oxydschicht bekomen is, reinigt men de kuipen nog alleenlijk met eene verdunde sodaoplossing. Vaatwerk uit aluminium mag met geen alkalisch water gekuischt worden, doch wel
met zuurhoudend.
De concentratie der te filtreeren wort bedraagt 7 a 130 Balling. Door uitwasschen met water van 60 a 70° C. brengt men de verdunning op 2,5 a 5>5 Balling. Men zorge in elk geval dat de vergiste wort minder dan 2 % alcohol zal bevatten; reeds bij dees alcoholgehalte vermindert de wasdom der gist, ook het koolzuur heeft een nadeelige invloed op de gistvermeerdering.
De gist wordt in hoeveelheden, verschillend van 2 /« tot 10 /o toegevoegd. Bij hooge concentratie neemt men Geinig, en bij lage concentratie veel gist. Voor de bereiding van zetgist of van regeneraties neemt men minder gist en brengt ze eerst in vóórgistkuipen.
Het zuurgehalte der verdunde worten bedraagt voor sterk verdunde kuipen 1,5 a 2,0 0/° en voor niet sterk verdunde kuipen 2,5 a 4 % ; bij sterke verdunning van het extract, heeft een hoog zuurgehalte een nadeelige invloed op het rijpworden der gist.
De aanvangstemperaturen der gisting liggen bij 20 a 24° Cels. Men voegt de gist toe als de wort circa 70 Balling weegt en lucht van aanvang af zeer sterk. De hoeveelheid in te blazen lucht verschilt van 25 a 75 kubieke meters per uur en per 100 kgr.
gestorte materialen.
De hoogste temp. der gisting is 30 Cels., de gisting is na 7 a
12 uren afgeloopen.



Deeghoogte Oorspronkelijke \ in */« uur gist ( in i uur
iste generatie 1 in '/j uur
naar '
Weenersysteem ( in i uur
iste luchtgist-generatie uit de iste Weenergist-generatie
in '/, nu
in i uu
De wort zal, als ze niet een hoog percentage melasse bevat, minstens tot op 1,7° Balling vergisten; blijft ze daarbij staan, dan giet men nog wat zwavelzuur bij de wort, gewoonlijk gisten ze dan nog verder. Als de wort, na 2 uren tijdsverloop, tusschen de voorlaatste en de laatste weging geen grootere afname als 0,1 Balling meer aangeeft, dan is de gisting afgeloopen.
Van dees oogenblik af lucht men zwak, koelt op 26° C. af en laat 4 uren narij pen vooraleer tot het centrifugeeren over te gaan.
Dit narijpen heeft een grooten invloed op de kleur en de kracht der gist.
Het verdwijnen van een deel zuur, gedurende de gisting, is een goed teeken, doch beduidt in alle gevallen nog niet dat de gisting rein verloopen is : er bestaan ook bacteriën die het zuur verteren, zoo doen ook de kaamgisten.
Evenals dit het geval is bij de Weenergistfabrikatie, hangt de stijgkracht, het rendement de bewaarbaarheid der gewonnen luchtgist ook grootelijks af van den physiologischen en chemischen toestand der zetgist.
Ziehier desaangaande eenige experimenten :
Luchtgist royale
Oostenrijk-
sche Weenergist
Hamburg-
sche Weenergist
GrossSaxensche Weenergist
Fransche Weenergist
45 31 34 34 36
99 86 78 85 80
32 24 25 22 34
88 71 72 70 78
36 29 28 34 43
88 78 80 78 g2
Voor dat ik voor eenige jaren gevonden had, dat de « Koningsgist », uit de Brugsche en Delftsche luchtgistfabrieken, zich zoo wel voor Weener-als voor luchtgistfabrikatie voortreffelijk laat gebruiken, nam men in België en elders, aanvangs meestendeels Hollandsche Weenergist als zetgist, later Weenergist van Sinner of van Springer. Nu neemt men, op enkele uitzonderingen na, de gewone verkoopgist merk « Koningsgist » tot het aanstellen van Weener- zoowel als van luchtgistkuipen.



De meeste andere Hollandsche gist deugt niet als zetgist, wijl de fabrieken aldaar nog geheel primitief ingericht zijn en vooral wijl er geene aandacht genoeg verleend wordt aan de reinheid der lokalen en apparaten.
Het doet mij genoegen dat ook die stokers in België, die mij als strijder voor eerlijk bedrijf en als Flamingant haatten, ook gebruik maken van mijne vindingen.
Er zijn menige Vlaamschhaters onder onze gistfabrikanten; ik ken er zelfs die geene Vlaamsche bedienden van belang zouden willen nemen en niet antwoorden op Vlaamsche brieven.
Gistverbruikers, eischt ook Vlaamsch op de gistponden en toont dat gij ten minste toch zooveel nationale eigenliefde bezit als de minste onder de andere volkeren.
Ik heb er de ondervinding van, dat onze Waalsche broeders geen gist zouden koopen van fabrikanten die hunne waar onder een uitsluitelijk Vlaamsch opschrift zouden aanbieden.
Om nu nog verder over de werkwijzen in de luchtgistfabrieken uit te weiden, zij gezegd dat er geen verschil bestaat tusschen het gebruik van onrijpe en rijpe kunstgist in de luchtgistfabrieken, maar er bestaat wel een verschil in het gebruik van onrijpe en rijpe persgist in de bakkerij. Onrijpe persgist gist veel sneller aan als rijpe, doch houdt geen stand.
De gisthoudende vergiste wort wordt, in de fabrieken, zonder centrifugen, ter afscheiding of bezinken laten der gist op vlakke ijzeren bakken van V» met. hoogte gebracht. Voordat de wort op deze bakken komt, moet ze eerst op minstens 20° C. afgekoeld worden, hetgeen het best door buizen- of door spiraalkoelers geschiedt.
Indien de gist zoo vlokkig ware, dat zij zich in 2 uren tijds geheel afscheid, dan is het afkoelen vóór het dekanteeren onnoodig; men koelt dan alleen de afgezette gist af en dit op 150 Cels. zoo het mogelijk is. Het persen geschiedt zoohaast mogelijk na het dekanteeren. Gezonde vlokkige gist perst zeer goed, ongezonde niet.
De vlokkenvorm der gist mag zelfbegrijpelijk zijne oorzaak niet vinden in ziekten of infecties, doch zij moet voortspruiten uit den aard der gist ofwel kunstmatig voortgebracht zijn.
De Engelsche of Bristolsche gist, welke ook in Holland te vinden is, is eene zeer geschikte vlokkige gist voor de Luchtgistfabrieken ; verder kan men ook met V3 fijne stokerijgist, V3 vlokkige brouwerij-bovengist en V3 vlokkige brouwerij-ondergist werken. Stofgist kan men tot vlokken brengen, indien men de



wort ammonzouten toevoegt, met geen hooger zuurgehalte dan 1,25 01o arbeidt, en na het eindigen der gisting pepton toevoegt en het zuurgehalte op 2,5 °/0 door zwavelzuur verhoogt.
De meeste Luchtgistfabrieken gebruiken centrifugen of seperatoren om de gist voor het persen van een groot gedeelte der vergiste wort te ontlasten. Zeer vlokkige gist separeert niet, wijl zij de afvoerbuisjens der seperatoren stopt. Men moet zulke gist eerst sterk aanzuren met zwavelzuur, zoodat ze haar vlokkenvorm verliest. De te separeeren wort moet eene temp. bezitten van minstens 26° C., anders scheidt de gist niet zoo goed af. De separatoren moeten minstens 44000 toeren per min. maken en de dusen of memmem mogen niet te ver uitgesleten zijn, anders bekomt men te dunne gistwort en moet men te lang persen.
Beschrijving van verschillige andere arbeidswijzen en proeven van Luchtgistfabrikatie.
Doenwijze A : 500 kgr. fijn gemalen maïs worden in 1450 liters water, dat door 600 ccm vitriool aangezuurd is, gedurende '/< uur gekookt, dan in den macerateur gebracht waarin zich 500 kgr. gemalen mout, 1250 lit. water en 650 ccm vitriool bij circa 30° Cels. bevinden.
Deze massa wordt goed vermengd en gedurende 6 uren bij 50° Cels. en 4 a 6 uren bij 6i° Cels. digereeren gelaten. Daarna voegt men veel water van 60° Cels. toe, roert duchtig dooreen, laat bezinken en hevelt het klare af. Hetzelve wordt op 20° Cels. afgekoeld, met 30 kgr. stikstofrijke gist in gisting gebracht en gedurig en sterk gelucht. Ondertusschen giet men water van 6o° Cels. op het bezinksel, roert wel dooreen, laat zinken, hevelt af en wascht nogmaals op dezelfde manier met veel water twee maal uit.
Men berekent het waschwaterquantum op de wijze dat alles te samen minstens 3,5 Balling wegen zou.
De vochten der laatste afhevelingen worden eveneens op 20 a 220 Cels. in de gistingskuip gebracht.
Men houdt de temp. der gisting tusschen 20 a 220 Cels., tot het laatste waschwater in de kuip gebracht is, en laat haar dan langzaam tot op 270 Cels. stijgen. Men zuurt aan tot op 1,7 °/0 zuur. Deze werkwijze geeft hooge rendementen en zeer schoone en sterke gist.
Het schuim der luchtgistkuipen, stijgt in den beginne, vooral bij lage temperaturen, soms zeer hoog. Hetzelve wordt neergeslagen door besprenkelen met boter, zoetelies, kokosnotenolie, margarinevet, ofwel met oleïnzuur.



Het inblazen der lucht geschiedt door een compressor (ventil-luchtpomp) ofwel door een hoogdruk-blazer. Het kiemen stofvrij maken der lucht geschiedt door dezelve door eene kast te jagen waarin grove wollige doeken over raampjens gespannen zijn. Verder leidt men de lucht nog door een waterzuiltje (colommenapparaat met ziftbodems).
Het verdeelen der lucht in de gistingskuipen geschiedt door vele rechtlijnige, afschroefbare koperen buisjens. Dezelve bezitten 3 rijen gaatjens en aan het uiteinde een afschroefbaren, eveneens doorboorden kop. De grootte der gaatjens mag niet meer dan i millim. doorsnee bedragen, en de gezamenlijke doorsnee mag die der toevoerbuis niet overtreffen. De toevoerbuis staat in de kuip als eene 't onderstboven gekeerde J.. In sommige fabrieken is deze buis vast, in andere wordt ze in langzaam draaiende beweging gebracht om de lucht nog beter te verdeelen.
Doenwijze B : Men stort 50 % maïs, 40 % gerst, 6 % melasse en 4 °/c arachiden koeken-meel.
De melasse wordt op 20° Balling verdund, met HC1 geneutraliseerd, 1 uur lang gekookt, op 62° Cels. afgekoeld en met het fijn gemalen boonenmeel vermengd. Na gedurende 1 uur bij 6i° Cels. gestaan te hebben, wordt op 570 Cels. afgekoeld en met veel zuurdeesem vermengd, 20 uren ter verzuring staan gelaten.
De maïs wordt op de gewone wijze gekookt, met het mout in de versuikeringskuip bij 6i° Cels. vermengd, en 4 a 6 uren ter versuikering en peptoniseering staan gelaten. Voordat men het mout in den macerateur stort, wordt er het (na de verzuring gekookte) melasse-boonenbeslag ingebracht. Het filtraat wordt door filtreerpersen gewonnen, op 6° Balling verdund en met zwavelzuur op eene aciditeit van 1,8 °/0 gebracht.
Doenwijze C : Dees procédée is ook een gansch bijzonder en wordt eveneens in eene groote Belgische fabriek uitgevoerd. Deze fabriek gebruikt geen maïs, omdat men er veel waarde hecht aan de kwaliteit der flegmas, waaruit 'de genever gewonnen wordt.
De gewonnen gist is buitengewoon snel aangistend en houdt ook redelijk goed stand. Zij is een weinig vlokkig, doch bewaart tamelijk wel. Tegen schokken of stooten is zij nochtans niet zeei bestand.
Men stort 75 % mout en 25 % rogge, laat na versuikering verzuren tot op 4 ccm zuur per °/0, kookt op en filtreert door filtreerkuipen. Het filtraat wordt op 6° Balling verdund en met kunstgist uit vlokkige gerstebiergist aangesteld.



De eerste kunstgist wordt als volgt bereid : Men neemt goed gezonde gerstebiergist (bovengist), kweekt haar 5 maal achtereenvolgens over in eene wort van 50 Balling, die men 1 uur lang gekookt heeft met 1 kilo hop per 60 kilogr. extract. De wort moet een zuurgehalte van 4 °/o bezitten en wordt bjj 220 C. in gisting gebracht en zwakjes gelucht. Gedurende deze aklimatiseering, wordt de gist niet geperst, doch gedekanteerd en in versche wort overgeplant.
Op deze wijze bekomt men eene niet te vlokkige, zeer voortreffelijke zetgist, zooals de Antwerpsche seefgist er eene is.
Met deze 5de generatie stelt men de hoofdgistkuipen aan, dezelve zijn koperen kuipen van 120 heet. grootte; voor elk dezer kuipen is eene filtreerkuip voorhanden.
Men stelt met 6° Ball. en bij 220 C. door 2 % gist aan en laat de temp. niet boven 28° C. stijgen.
De zetgist wordt in eene speciale kuip en in wort, zooals boven beschreven is, verder gekweekt.
De gist wordt door afhevelen en persen gewonnen. De stijgkracht dezer gist is buitengewoon hoog. In dezen aard werkt in België en in Duitschland eene fabriek.
Verder heb ik nog de volgende proeven van gistfabrikatie uitgevoerd :
a) 1000 kgr. gemalen tarwemout werden met 5000 lit. water 3 uren bij 200 C. staan gelaten, dan langzaam en onder gedurig roeren op 6o° C. verwarmd, 4 uren daarbij gehouden en verder nog 4 uren bij 52° C. peptoniseeren gelaten. De door filtratie klaar gewonnen wort, werd op 5" Ball. verdund en met 25 kgr. zwak-vlokkige Antwerpsche witbiergist in gisting gebracht.
Bij 220 C. aangesteld en tot 28° C. stijgen gelaten.
Rendement in alcohol = 32,10 % en in gist 35,50 %.
De gist gaf in de deeg : 70 ccm in 30 min. en 105 ccm in 1 uur.
b) Zelfde proef met tarwemout, doch met Weenergist aangesteld :
Rendement in alcohol = 35,00 % en in gist = 3i,60 %.
De gist gaf in de deeg : 55 in 30 min. en 97 in 1 uur.
c) Zelfde proef als a) en met de generatie van a) aangesteld :
Rendement in alcohol = 34,10 % en in gist = 36,60 %.
De gist gaf in de deeg : 64 in V2 uur en 102 in 1 uur.
cl) 500 kgr. gemalen rogge en 500 kgr. gemalen gerstemout met 4000 1. water + 5 lit. 65 procents chemisch zuiver melkzuur vermengd, langzaam op 62° C. verwarmd, 5 uren bij deze temperatuur gehouden en dan klaar gefiltreerd.



Het filtraat werd op 5 Vs Balling verdund en in twee gelijke deelen verdeeld : het eene deel werd met Weenergist en het andere deel met fijn-kezelige luchtgist uit eene Rotterdamsche fabriek vermengd.
Het filtraat had eene aciditeit van 1,5 % en werd bij 250 Celsius vergist en gelucht.
Rendement: met Weenergist met luchtgist
in alcohol = 23,0 22,90 % a 100 °/0.
in gist = 28,7 ' 32>00 %•
e) 1. 400 kilogr. maïs werden met 2000 liters water 1 uur lang gekookt en daarna in eene kuip gebracht waarin 500 kg. mout en 200 kgr. rogge met 2000 lit. water van 350 Cels. gemengd waren.
Nu werd er nog zooveel water bijgevoegd als noodig was om eene gemakkelijk behandelbare massa te verkrijgen, 2 uren bij 55° Cels. en 2 uren bij 6o° Cels. staan gelaten, dan 15 kgr. technisch melkzuur toegevoegd en 5 uren bij 550 Cels. peptoniseeren gelaten. Daarna gefiltreerd, op 50 Balling verdund en met 30 kgr. gist Royale in gisting gebracht. Temp. der gisting = 26-29°Cels.
2. Het onuitgewasschen residu (bostel) werd met ongeveer 1000 lit. water en 20 lit. HC1 vermengd, 2 uren bij 2 Vi atmosfeer gekookt, door potaschperlasse op 0,3 aciditeit gebracht, na filtratie op 70 Balling verdund en met 10 kilogr. koningsgist in gisting gebracht.
Gezamenlijk rendement in alcohol = 28 % a 100 °/0. » » » gist = 32 %.
f) Gistfabrikatie uit Maïs of Dari en Moutscheuten alleen : 850 kgr. maïs en 150 kgr. moutscheuten met 1500 1. water + 35 lit. geconc. zoutzuur 2 uren lang bij 2 atm. gekookt, met koolzure natron tot op 0,-2-0,25 aciditeit geneutraliseerd en daarna gefiltreerd. Het filtraat op 6° Ball. verdund en tusschen 27-28° Cels. met 20 kgr. gist gisten gelaten onder sterk luchten. Er werd met koud water een aftreksel gemaakt uit 50 kgr. groenmout en dit tegelijk met de zetgist toegevoegd.
Rendement in alcohol = 30,50 % a 100 °/0. » » gist = 21,00 %.
g) 850 kgr. maïs + 150 kgr. moutscheuten + 2000 liters water + 35 liters zoutzuur langzaam (in 2 uren) van 15° Cels. tot op ioo° Cels. verhit, dan in 2 uren van ioo° tot op 128° C. gebracht, vervolgens tot op ioo° Cels. laten verkoelen, door koolzure kali geneutraliseerd op 0,5 c/„ aciditeit en dan gefiltreerd.
Het filtraat had 12 */t Balling en werd op 9° Balling verdund, 300 liters koud moutaftreksel van 6° Balling toegevoegd en met



3° kgr. gist van de vorige operatie bij 28° Celsius gisten gelaten. Na 12 uren gisting onder gestadig luchten :
Rendement in alcohol = 26,35 %.
» » gist = 21,50 %.
Chemische controle dezer operatie :
Aciditeit vóór de gisting = 0,5 °/0. » na > » _ 0,8 °/0.
Opgeloste stikstof in 1 liter filtraat van 90 Balling = 0,875 gTVan 20,64 kilogr. gestorte stikstof zijn er 8,2 kgr. opgelost. Van 100 kgr. menggoed had men nog 17 kgr. luchtdroge draf met 42 a 44 °0 proteïn.
Onderzoek der gewone gist:
Sterkte volgens Meissl = 86 °/0.
Hoogte in de deeg, na 1 /2 uur = 28 ccm. » »» s » 1 » — 76 »
De gist bewaarde zeer goed en schimmelvrij.
h) Gistfabrikatie met melasse en moutscheuten : 257 kilogr. moutscheuten met 1250 liters water + 4 liters fosfoorzuur, 24 uren bij kamertemp. staan gelaten, daarna met 600 kgr. melasse van 41° Baumé vermengd en 2 uren bij 80° Cels. staan gelaten. Hieruit door filtratie eene klare wort getrokken, dezelve op 6 V> Balling verdund en met 20 kgr. witbiergist bij 28° Cels. in gisting gebracht.
Rendement in alcohol = 16,5 %.
» » gist =21,1 %.
i) 600 kgr. melasse met 1200 liters water verdund, door eene kleine overmaat zoutzuur geneutraliseerd en 1/2 uur lang gekookt. Daarna op 18° Balling verdund, 257 kilogr. scheuten toegevoegd, 1 uur bij 63° Cels. macereeren gelaten, dan op 550 Cels. afgekoeld, met zuurdeesem geënt en het gansche 12 uren de verzuring prijsgegeven. Vervolgens op 70" Cels. verhit, gefiltreerd, op 6° Balling verdund, met 400 gr. gist per hectol. vermengd en bij 26-28° Cels. 12 uren gisten gelaten onder voortdurend luchten.
Rendement in alcohol = 17 °/0.
» » gist = 20,8 % zeer schoone en goede gist.
De reuk der melasse verdwijnt geheel en al door het verzuringsproces en de vuile stoffen vlokken en blijven bij de filtratie in de bostel achter.
/') a/ 660 kgr. melasse worden met 660 liters water verdund, door eene kleine overmaat van zwavelzuur geneutraliseerd en 1 uur lang in een open bak gekookt.
b/ 200 kgr. scheuten worden met 600 liters water van 66° Cels.
4 liters geconc. zoutzuur 3 uren bij 55° Cels. digereeren gelaten.



De gekookte melasse wordt met water op 20° Balling verdund en bij eene temp. van 570 C. met het moutscheutenbeslag vereenigd.
Men vermengt dit mengsel met een zuurdeesem bestaande uit: 10 kilogr. rogge, 15 kilogr. mout en 40 kilogr. arachiedenkoekenmeel, en laat zoolang verzuren tot een zuurgehalte van 1 a 1,2 cCm norm. NaHO per 20 ccm wort verkregen is. Na filtratie wordt het filtraat op 6° Balling verdund en met 20 kgr. gist in gisting gebracht, bij eene temperatuur van 24 a 26° Celsius. Rendement in alcohol =17 %.
» » gist = 26 % zeer schoone en krachtige gist.
k) 150 kilogr. maïs 4- de bostel van 200 kilogr. mout
50 » scheuten ' + 2000 liters aéro-vinasse 100 » rogge ' -f 16 liters zoutzuur, 20 uren bij 350 Cels. peptoniseeren gelaten, dan 1 uur lang bij 1 atm. gekookt en door soda geneutraliseerd tot op 1 ccm norm. NaHO per i< o ccm filtraat.
Dit alles werd door de 845 lit. koud moutaftreksel (a 40 Balling) versuikerd bij 6o° Celsius.
De versuikering verliep snel en zeer volkomen. Het filtraat werd op 6° Balling verdund en met 10 kgr. gist tusschen 18 a 220 Cels. vergist tot op 1,7° Balling in 't klaar filtraat.
Rendement in gist = 30 °/o.
» » alcohol = 21 %.
N. B. Al deze proeven van gistfabrikatie zijn in een tijd uitgevoerd wanneer de nieuwere doenwijze van sterke verdunning en sterk luchten nog niet gekend was.
Zij laten zich nogtans daarin allen overvoeren.
Praktische controle eener filtratie en vergisting, volgens het zoogezegd Braassche procédée.
De filtreerkuip was uit hout en rond, zij bezat een oprijfmachien, schotskruis en geslipte bronzen bodem. Er werden 3850 kgr. grondstof gestort, welke een beslag van 155 heet. vormde. De kuip was tot op 69 cm. hoogte gevuld.
Beginnen te filtreeren om 5,50; eerste filtraat woog 13,7° Ball. i5tc waschwater (circa 85 H.) om 7,35 » » 7,2° » 2de » ( » » » ) » 9,00 » » 3,i° »
» ( » » » ) » 10,30 ■» » i,x° »
4de » ( » » » ) » n,45 » » o,3° »
Gedaan om 12 uren 40 minuten.
Aciditeit in de verzuringskuip = 1,10 ccm norm. NaHO per 20 ccm » t> » gev. gistingsk. = 0,45 » » » » » » » na de gisting = 0,35 » » » » » 1



— 3Z7 —
De gist — Royale, van Brugge — werd toegevoegd om 9 uren 20 min. de hoeveelheid bedroeg 2 '/« kgr. per 100 kgr. grondstof.
Ziehier den gang dezer kuip, welke 31,5 percent zeer goede gist opgebracht heeft :
Gevuld om 12 uren 40 min. = 4,1° Balling bij 220 Celsius » 1 uur » » = 3,8 » » » » » 2 uren » » = 3,6 » » » » * 3 » » » = 3,3 » » 22 V* » » 4 » » » =2,7 » » 23 V» » » 5 * * » = 2,2 » » 25 » » 6 » » » = 1,7 » » 26 » »7»»»=i,I » » 26 '/i » » 8 » » » == 0,8 » » 27 » » 9 » » » = 0,7 » » » » Het gestort bestond uit: 1150 bigarré maïs, 1700 kleine gerst (7 dagen gemouten, bij 20° Celsius), 500 gespitste kleine rogge, 500 moutscheuten.
De uitgeloogde draf bevatte nog 117 kgr. extract in het geheel. De hoogte der wort in de gistkuip bedroeg 1 met. 80 centim.. De kracht der gewonnen gist, bij een rendement van 31 '/« % in gist en 19 % in alcohol, bedroeg :
In de deeg :
In 20 min. = 30 ccm hoogtevermeerdering. » 30 » = 48 » » »
» 60 » = g6 » » s
In de suikeroplossing•:
iste halve uur = 40 ccm CO2.
2de » » = 146 » »
3de » » =« 230 » »
4de » j> = 264 » »
5de » » = 290 » »
Samen 970 ccm CO2.
De grootte der toestellen in de Luchtgistfabrieken.
Per 100 kilogr. gestorte materialen :
Macerateur — 500 liters.
Verzuringskuip = 550 »
Filtreerkuip = 800 » of x □ m.filtreeroppervlakte.
Gistingskuip — 1400 a 2600 1. (volgens doenwijze).
Vóórgistingskuip = 140 liters.
Cuiseur voor 100 kg. maïs = 450 liters.
Cultuurzuurkuipjens = 20 liters.



De bijzonderste punten om een hoog rendement en tevens goede Luchtgist te bekomen.
1. Groote reinheid van vaatwerk en buizen.
2. Hoog stikstofgehalte der grondstoffen.
3. Koken der maïs met zuur en onder hooge drukking.
4. Gebruik van veel en wel gekiemd mout buiten de korrel).
5. Het mout goed pletten en de bostel wel uitwasschen.
6. Reine en niet te sterke verzuring.
7. Gebruik van eene zuivere, gezonde en stikstofrijke lucht¬
gist nevens een weinig kaamhoudende gist.
8. Sterke verdunning der wort.
9. Sterke luchting en goede verdeeling.
10. Toevoegen der zetgist niet voor 6° Balling verkregen is;
ofwel, bij het begin der filtratie doch dan bij 19 a 21° Cels. houden tot bijna volledige verdunning verkregen is.
11. De bijna vergiste wort een tijdje luchten bij 29 a 30° Cels.
12. Geen hooger zuurgehalte gedurende de gisting dan 2 %. Vlakke, ondiepe luchtgistkuipen zijn de beste om het even naar
welk systeem men arbeidt.
Zie mijn in het Fransch, Duitsch en Engelsch uitgegeven SPECIAAL WERKJE voor Gist- en Alkoholfabrikatie.
Daarvan inhoudstafel op het laatste blad.



Het verhoogen der Alcoholrendementen,
door aanwending van Antiseptikas, en het reinigen in de Stokerij en Gistfabriek.
In elke stokerij, waar het beslag gedurende de gisting meer dan 1,5 a 2 °/0 in aciditeit toeneemt, kan er door eene doelmatige aanwending van antiseptikas verbetering in de alcoholrendementen bekomen worden.
Een zeer geschikt antiseptika is het Effront's zout. Hetzelve is een mengsel van fluoorzouten en bestaat uit ongeveer V3 bifluooruur van ammonia, % fluooruur van sodium, V» fluoorsilikaat van sodium, een weinig sodaphosphaat en, als verontreinigingen, geringe hoeveelheden sulfaat van magnesia en ijzerchloruur. Men lost 10 kgr. van dees zoutenmengsel in 200 1. lauw water op, brengt het in een gesloten vat en gebruikt deze oplossing op eene van de volgende wijzen :
a) Verdunt 2 1. der oplossing door 10 lit. water en bestrijkt met deze verdunde oplossing de wanden der reeds op de gewone wijze gekuischte kuipen en gereedschappen, en spoelt eerst, na 2 a 3 uren staan laten, met zuiver water af. (Voor brouwerijen en gistfabrieken.)
b) Na de versuikering, wanneer het beslag op 50 a 55" Cels. afgekoeld is, voegt men V* 1. der eerste oplossing per 10 hl. beslag toe. Men voege nooit bij hoogere temp. en in geen geval meer dan de opgegeven hoeveelheid toe.
c) Wanneer het beslag op de gistingstemp. van 25 a 30° C. afgekoeld is, mag men 1 lit. oplossing per hectol. beslag gebruiken en na eenige weken zelfs 1 '/. a 2 lit., wel te verstaan, als men met aan fluoorzouten gewoon gemaakte gist arbeidt; in tegenovergesteld geval, moet men bij de kleinste hoeveelheid blijven. (b en c alleen in alcoholfabrieken aan te wenden.)
In een goed geleid en vakkundig ingericht fabriek, zal men in het beslag of in de wort zelden of nooit moeten gebruik maken van echte antiseptikas. Men zal hier door afschrobben met heet water en door uitstoomen der buizen en pompen alles zuiver kunnen houden. Houten vaatwerk maakt men door sterke antiseptikas en vooral door bijtende stoffen, zooals soda, kalk en vitriool sponsachtig, zoodat hetzelve langzamerhand meer en meer geschikt wordt tot huisvesting voor micro-organismen.
IJzeien- en koperen vaatwerk, buizen, pompen en persen, worden wekelijks met eene 1 lh procents bijtende sodaoplossing gereinigd, en met water goed nagespoeld.



Om te weten in hoeverre sommige stoffen de versuikering, de vergisting en de gist zelve kunnen beïnvloeden, heb ik de volgende proeven gedaan :
A. — Op de Weenergistfabrikatie.
Hoogte der g m
Tuist vóór het toevoegen Rendement deeg
van het mout , .5 | Aanmerkingen
zijn toegevoegd : in in in in ^ ü
alcohol gist 1/2 u. 1 uur ^
I
Niets dan gedistill. water 3°>° I3»I° 27 74 0,7 zeer snel versuik.
* * water r'Vier" 3°>4 Ï3»00 2^ 73 °»7 snel versuikerd.
,
Rivierwater met 20 °/o
sterk geïnfecteerd gist- 29» I 8,9° 4° ^ 
waschwater
39>4 .0,40 38 80 0,6 
Met 14 °/o sterk geïnfec- 
teerd, doch gesterili- 3°>3 II,OO 30 76 0,7 seerd gistwaschwater
Met 36 gr. koolzure kalk.
(Voor alle essais is zacht rivierwater genomen en
de hoeveelheden der , veei bostel en
toegevoegde stoffen zijn 3°>° II:>5 32 74 °>D breekt slecht door.
per heet. versuikerings-
kuipinhoud berekend.
Dezelve was half zoo
groot als de gistings-
kuip.)
36 gr. koolzure magnesia 30 12,7 26 71 1,1 goed versuikerd.
36 gr. koolzure potasch 30,2 11,2 30 71 0,7 
veel bostel, breekt
36 gr. natrium-chloried 30 12,7 23 7° slecht door, trage
35 J gisting.
36 gr. potassium-chloried 30,6 12,5 26 70 0,6
54 gr. natrium-chloried 28 11,5 22 67 1,0 ^rag^gSin^'
. , ■ j „ „_„r- lage schuim.de gist
36 gr. calcium-chloried 31 1-3'1 31 75 >5 bewaart bijz. goed.
snelle gisting, hoog
54 gr. calcium-sultaat 31»2 I2j4 27 72 en gehoon gist-
schuim.
18 gr. aluin 3°>3 H>3 24 7° °>6 id- in¬
lage schuim,
36 gr. ijzerfosfaat 32 II>5 24 71 °»3 veel bostel.
36 gr. kalkfosfaat 3°>5 12,6 28 73 °>7 id.
^ ——~



36 gr. gekrist, sodafosfaat 30,4 10,6 24 69 0,8 'abostel"1™' ^
10 ccm formol van 30 °/o 31,4 12,8 28 72 — goed versuikerd,
J ' • schoone schuim.
36 gr. bi-tartraat van „ _ o , .
potasche 31-8 00,0 — — — geen schuim.
36 gr. citraat van ijzer 30,1 11,4 28 75 0,4 
18 gr. nitraat van ammon 30 13,1 2Q 74 O 6 sne' versuikerd en
' dun beslag.
18 gr. nitraat v. potasche 30,2 13.2 22 72 I O sne' vers.u*kerd,
J ' •" ' ' trage gisting.
10 gr. nitriet » » 30,8 00,0 — — 08 sn5' vJrs"ikerd)
•> ' ' > dun beslag.
10 » » » zilver 28 00,0 — — o 7 zeer s'e^ht ver-
'' suikerd.
36 » magnesium-chloried 30,15 I2,c 24 74 o,q redeliJke ve[suike"
•> 'J t /t '3 ring, dun beslag.
10 » sulfure van potasche ?0,3 12,6 2S 73 0,8 ?eej snel versui-
J J ' ^kerd, dun beslag.
iVa de versuikering, per hectoliter gistingskuipinhoud zijn toegevoegd :
J75 gr- gistextract 31,6 13,6 28 74 zeer snelle gisting,
35 gr. asther 30,4 13,1 26 74 
niets 3I>4 I2>° 26 74 
105 gr. natrium-chloried 3°>8 12,0 25 70 trage gisting.
3'/j gr. ijzer-arseniaat 12,8 28 76 » »
87gr. bitartraat v.potasch 30,7 13,5 25 74 redelijk trage »
65 gr. boorzuur 29,6 II,O 26 76 zeer trage »
7 gr. sulfaat van quinine 3°>° 12,9 2^ 7^ redelijk trage »
35 gr. sulfaat van ijzer 29>9 13)6 27 77 
7 gr. sulfaat van zink 3I>5 I2>5 2^ 7^ snelle gisting.
3 l/j gr-sulfaat van koper 29>2 H,I 34 7° 
7 gr. pikrinzuur 29>5 11,2 28 72 zeer trage gisting.
25 gr. sous-nitraat van _ TT - 0 .
Bismuth 3*>7 ">7 24 70 trage
17 gr. Spaansche zeep 30,2 12,4 30 74 goede »
li gr. looizuur 29,6 12,4 33 68 
35 gr. aluin 30,4 11,4 30 70 
7 g. benzoate v. magnesia 30,3 9,5 34 76 
4 ccm formol van 40 °/o 31,5 00 — 
3 » » » » 31,4 10 26 68 
21



B. — Op de Luchtgistfabrikatie.
Toegevoegde stoffen
per hectol. wort, juist voor de gisting
Rendement in gist o/0
Balling voor de gisting
Balling na de gisting
V2uur 8*ï
— ?.«f
I uur v>' n l-f- •
Aanmerkingen
Niets 22,8 7,9 0,8 32 81
Natriumchloried 88 gr. 22,6 7,6 1,0 26 84 wort blijft troebel.
Calciumsulfaat 125 » 21,1 7,3 1,2 31 81
Magnesiasulfaat ico » 22,0 7,7 1,0 33 84
Natriumsulfaat 62 » 22,0 7,9 1,2 28 80
Potassiumsulfaat 62 » 21, g 8,0 1,2 25 76
Calciumchloried 62» 21,g 7,8 1,3 39 90
Calciumcarbonaat 100 » 21,8 7,3 1,3 25 73 vlokkige gist.
Magnesiumcarbonaat 100 » 22,1 7,6 1,3 28 75
Dub. fosfaat van potasch 62 » 21,8 8,4 1,2 21 74
Fosfaat van ijzer 50» 21,3 6,9 0,7 26 77 kleur der gist = geel
jwort = zeer donker
Nitriet van potasche 12 » *7>9 7>5 x>2 3 7 )gist=bruin en wéék
Nitraat > » 6 » ig,2 7,7 1,1 13 53 » » » »
» » » 12 » 17,6 7,7 1,15 g 44 » » » »
» » » 19 » 18,9 7,2 o,g 7 22 » » » »
» » » 25 » 20,1 6,5 o,g 4 22 » » » »
» » ammon. 6 » 22,1 J,8 0,g 6 33 » » » »
» » » 12 » 21,1 8,4 1,1 5 20 » » » »
» » » 19 » 20,g 7,9 x,2 4 15 » » » »
» » > 25 » 18,8 8,3 1,2 4 15 » » » »
Uit deze essais blijkt vooral :
1. Dat het calciumchloried een zeer voordeelig zout is voor de stijgkracht der gist.
2. Dat de ijzerzouten de gisting zeer bevoordeeligen.
3. Dat de nitraten en nitrieten zeer nadeelig zijn voor de stijgkracht der gist, alsook voor de gisting zelve.
Nog over de Versuikering der Granen en andere zetmeelhoudende Stoffen, door Zoutzuur.
Men neemt op 60 kilogr. gemalen maïs 100 liters water en 2,5 kilogr. gewoon zoutzuur van 30 HC1. per °/0, brengt in kook door directen stoom, sluit het mangat van den cuiseur, laat nu de druk in V« uur op 3 atm. komen en houdt hem gedurende 30 minuten aan. Nu blaast men seffens de massa in de versuikerings- of vergistingskuip uit en neutraliseert door 410 gr. gewoonen fijn gemalen krijt per 1 kilogr. gebruikt zoutzuur van bovenaangehaalde sterkte. De aciditeit zal circa 2 cub. centim. per



ioo ccm filtraat bedragen. Men stelt met 6 of meer gram gist per hectol. beslag aan bij 29 a 30° Celsius.
Deze kuipen infecteeren niet en geven tot 70 lit. alcohol van 50 vol. % per 100 kgr. gestorte maïs.
Het neutraliseeren kan ook door koolzure soda geschieden.
De eerste fase der versuikering door zuren, en de laatste fase door moutdiastase te doen verloopen, is onder groote voorzichtigheid uitvoerbaar.
De eerste en de tweede reeks dextrinen der afbrokkeling door zuren worden door de moutdiastase in dextrose overgevoerd, doch de verdere reeksen van zure dextrinen niet meer. Als de bewerking goed verloopen is, filtreert het beslag van zelfs, met Jood-Joodkaliumoplossing bekomt men eene gele kleur en door alcohol slaat' geen of ten hoogste nog eenige kleine vlokjens van dextrin neer.
Als de stokerij zich speciaal op deze werkwijze toelegt, dan stelt men koperen kookvaten op, doch indien zij maar alleen in tijd van nood naar deze doenwijze werken wil, dan gaat het ook wel met de ijzeren kookvaten.
Bij dees beslag laat zich ook met voordeel een beetbeslag verwerken.
Deze manier om zetmeelstoffen in suiker over te voeren, kan nu ook door de brouwers aangewend worden. In open ketels moet de koking circa 8 uren duren om alle zetmeel in suiker over te voeren. Bij 2 atmosfeer duurt het 1 uur langer dan bij 2 V» a 3 atmosfeer, bij 4 atmosfeer is het in 25 minuten afgeloopen.
Nog een en ander ten dienste van den Zymotechnieker.
Het waterverbruik bij dé rectifikatie bedraagt 20 a 30 maal het volumen van het distillaat.
Voor het distilleeren uit het vergiste beslag van 100 lit. flegma (op 100 vol. pet. gerekend), gebruikt men 350 lit. water.
Volgens Pampe heeft men, tot bereiding van 100 lit. spiritus a 96,5 vol. pet., in het geheel 8000 lit. water noodig.
In de melassestokerij gebruikt men ter verarbeiding van 100 kilogr. melasse op spiritus 2500 lit. water.
In de Weenergistfabrieken gebruikt men op 100 kgr. materiaal 4000 lit. water (Pampe).
Voor de distillatie van 1 hl. flegma a 100 vol. pet. gerekend, heeft men 23 ÈL 28 kgr., en voor 1 hl. extra zuivere spiritus a 100 vol. pet. gerekend, heeft men 37 a 65 kilogr. beste steenkolen noodig. Het verschil hangt af van de soort van apparaat.



Ilges' distilleerapparaat levert :
a) 90 °/0 van de in het beslag aanwezig zijnde alcohol als absoluut zuivere Fijnsprit van 96 a 96,5 vol. °/0;
b) alle Foeselolie in eene conc. van 80 vol. %;
c) ï Voorloop » » » » 97 vol. %.
Het Savalle'sche rectficeerapparaat (ketelapparaat) geeft uit 100 lit. flegmas a 100 vol. pet. gerekend :
80 lit. Bon goüt I 14 » Moyen goü't ' = 2,7 % verlies. 3,8 » Mauvais goüt I Met het continueerlijke rectificeerapparaat van Barbet, of van Guillaume, heeft men ten hoogste een verlies van V» %.
Distilleerapparaten (kolommen) moeten 900 mm. doorsnee hebben. Het koper moet minstens 2 V» mm. of nog beter 3 V» mm. dikte hebben; dat van den bodem en van den kop moet 4 mm. dik zijn. Duurtijd 12 a 14 jaren.
100 lit. beslag vragen ter distillatie op spiritus 3 kgr. kolen en 70 a 100 lit. water van io° Celsius.
100 lit. beslag mogen ter distillatie maar 25 kgr. stoom van hoogstens 105° C. gebruiken.
De aciditeit der volgende alcoholen uit de Belgische stokerij, bedroegen in SO4H2 en per liter berekend :
Weenergistfabriek Luchtgist flegma Formolkuipen Fijnsprit
flegma flegma
0,350 gr. 0,400 gr. o,3oo gr. o,23o gr.
Voor 1 kgr. aller soorten van iEther gebruikt men 1,25 lit. alcohol » 1 » Antipyrin > » 2,64 » »
» 1 » Knalkwikzilver » » 7,20 » »
» 1 » Koffeïn » » i5>°° * "
» 1 » Kumarin » » 6,00 » »
» 1 » Choral » » 1,22 » »
» 1 » Glycerinefosfoorzure Kalk » » 7,00 » » Om 1000 kgr. aardappels te koken, moet de cuiseur 1700 liters 'groot zijn.
De diameter der Luchtgistkuipen bedraagt meestendeels het e/3 der hoogte.
De wortketel der brouwerij wordt alzoo ingemetseld, dat de naar boventoe gewelfde bodem 45 cm. boven den rooster komt te staan.
Met 350 kgr. kolen kan men 50 H. bier bereiden (alles inbegrepen, zooals water pompen en bier koken).



Met 10 kgr. vloeibaar koolzuur tapt men 20 hectol. bier af (in de schenkhuizen).
Bereiding van bijtende soda : 20 kgr. kalk en 20 kgr. gebrande soda of 50 kgr. gekristall. soda, kookt men 2 uren in 100 liters water en vult daarna op 1000 liters af.
80 liters koelwaterverbruik voor 100 lit. beslag, correspondeert met 25 kgr. stoom, ten hoogste gerekend.
Men gebruikt in de spiritusstokerij, voor de voortbrengst van 1 liter alcohol a 100 vol. %, 80 a 100 lit. water en 1 kgr. stoom per uur gerekend.
Een goed stoommachien gebruikt 20 kgr. stoom per uur en per paardekracht.
Een goede stoomketel geeft, voor eiken □ meter heetvlakte, 18 kgr. stoom per uur.
Om 1000 kgr. gestort per dag op spiritus te verarbeiden, moet de stoomketel 39 □ meters heetvlakte hebben.
Het kolenverbruik in de stokerij, met rectificeerapparaten, verschilt van 70 a 100 kgr. per 100 kgr. graan. Die welke naar mijn formolprocédée werken, gebruiken er ten hoogste 70.
Alcoholfabrikatie met zoutzuur : 4 '/s kgr. zoutzuur per 100 kgr. graan, 1 uur bij 3 atm. koken, op 1,07 specifiek gewicht verdunnen en door koolzure soda neutraliseeren tot op 1,2 gr. zuur, als SO4H4, per liter berekend. Stelt met 2 a 6 kgr. gist per heet. aan.
Schouwen moeten minstens 28 met. hoog zijn en boven een doormeter van 90 cm hebben. Trok : bij even opgeschept vuur 8 a 10 millim.; bij goed doorbrandend vuur 10 a 12 millim., en bij gansch geopende schuif en vuurdeur 18 a 20 millim. Men meet de trok, door de schouw met eene U buis te verbinden.
100 kgr. gerst = 80 kgr. eestmout = 140 kgr. gewoon groenmout = 160 kgr. langmout. 100 kgr. groenmout geeft 56 kgr. eestmout met de scheuten er bij.
Om 100 kgr. gist in de Weenergistfabriek wel te wasschen, heeft men 3500 a 4000 lit. water noodig.
Op x hl. beslag of wort moet men 14 ccm SO4H2 toevoegen om de zuurgraad per 20 ccm 0,1° te verhoogen.
15 hl. wort uit 50 °/0 maïs, 32 % gerst (als 8 daagsch groenmout), 7 % rogge (als 3 daagsch groenmout) en 11 % scheuten bij eene verzuring in 12 uren van 1,2 ccm per 20 ccm, verdunt op 7,2° Balling, nog 4 lit. technisch melkzuur toegevoegd (ac. = 1,45), bij 230 Cels. door 8 kgr. Koningsgist in gisting gebracht en bij 270 Cels. onder matig luchten rijpen gelaten.
Rendement in gist = 25,80 %. Kracht = 50 in '/« uur en 96 in 1 uur. Stikstofgehalte der droge gist = 8,85 °/0.



Zelfde wort, doch in niet goed gereinigde kuipen : Rendement in gist = 21,70 %. Kracht == 32 in V» uur en 82 in x uur.
Brouwerij. Men gebruikt 5 gr. lichen per hl. wort in den kookketel, 5 min. voor het eindigen van het kookproces. Van Agar-Agar neemt men niet meer dan 3 gram.
16 kgr. zetgist voor 1300 kgr. gestort graan, is niet te veel om een goed bier te bekomen.
Analyse van eene wort voortkomstig uit 2/3 mout en V3 maïs bij eene versuikering tusschen 74 a 76° Celsius :
4,58 0/0 Maltose j M . D = 30)4 . 69>6. 2,00 °/o üextrin (
Weeken der rogge : 15 uren, en des zomers 25 cCm formol per hl. weekwater toevoegen.
Van 100 N in het brouwmout bevat, lossen er bij 65° Cels. circa 38 op.
Behandeling der Persgist.
Des zomers : in stijghoogte
Kracht der gist direct uit de pers genomen bij 230 Cels. = 40-90 » » » » » een vat » » 31° » =35-85 »»»»»»» » » 330 » =32-82 Des winters :
Kracht der gist direct uit de pers genomen bij xo° » = 28-80
» »ï» »»» » » 22° » = 38-9°
Over de krachtbepaling der Gist.
x gr. gist met 71 % water = 41-92 (zelfde gist) 1 » » » 75 % » = 36-89 1000 kgr. graan geven gemiddeld 2 liters Foeselolie. Tot berekening van het extract in de luchtgistfabriek : De tarwe en de maïs geeft 67 % extract Balling.
het mout » 62 % » »
de rogge » 66 % » »
de scheuten geven 40% » » (ongekookte)
» » » 60 % » » (met zuren en
onder een druk van 2 atm. gekookt).
1 Schijnbaar vergiste Ballinggraad geeft in dikbeslag 0,56 lit. en in dunbeslag 0,52 lit. alcohol a 100 vol. pet. 1 werkelijk vergiste Ballinggraad geeft 0,60 lit. alcohol.
Vóór de gisting bestemt men de saccharometersgraad in troebel filtraat, doch na de gisting in klaar Altraat.
x Paar molensteenen gebruiken 14 paardekrachten. 1 Paardekracht verbruikt 3 kgr. steenkolen per uur.



0,005 Formaldehyde % houdt den vlokkenvorm tegen; 0,15 % doodt de gist; 0,05 gr. salicylzuur op 1 liter, houdt alle bacteriënwoekering tegen en dezelfde hoeveelheid op 0,1 lit. stremt de diastatische werking van het mout volkomen.
100 a 120 gr. versche hop per hectol. houdt elke bacteriënontwikkeling tegen.
100 gr. extract=48,5 gr. alcohol =46,17 gr. 002=5,335 gr. gist.
1 kgr. alcohol x ^>25 =X liters alcohol.
Melasse : 0,08 Beaumé bijtellen voor elke 2° C. boven 150.
0,06 » aftrekken » » 20 C. onder 150.
Zuivere Amylalcohol = 0,825 soortelijk gewicht.
Amylacohol uit de stokerijen = 0,840 a 0,8715 soortelijk gewicht.
Wasschender gist ; '/» lit. vitriool in elk waschwaterqantum van circa 100 hectos.
Als het beslagwater juist geneutraliseerd is, dan is 1 liter HC1 per 151 Hectos beslag de beste hoeveelheid zuur voor de versuikering.
1 lit. technisch melkzuur is ongeveer equivalent met 6000 ccm NaHO.
100 gr. alcohol leveren theoretisch 130,4 gr. azijnzuurhydraat en 39,1 gr. water. Een goede tafelazijn moet ten minste 3 °/0 azijnzuurhydraat bevatten.
355 hectol. vergiste wort worden in 2 '/s uren door 5 seperatoren in 333 heet. gistvrije en 22 hectol. gisthoudende wort gesepareerd. De gesepareerde wort wordt op circa 150 Cels. afgekoeld en in de filtreerpersen van gist bevrijd. Des zomers vermengt men ze voor het persen met 10 Heet. zuiver, ijzeroxydvrij koud water, om hare bewaarbaarheid te verhoogen.
Moutscheuten ; Watergehalte % = 15,65. Op 10 "/0 water berekend, bevatten de scheuten 25,^3 °/0 proteïn waarvan er 12,6$ oplosbaar zijn.
Men kan dus zeggen dat de helft van het moutscheutenproteïn oplosbaar is.
100 kgr. moutscheuten met 30 °/0 proteïnstoffen gaven 57,8 kgr. uitgeloogde scheuten, welke nog 15,3 kgr. proteïnstoffen bevatte. 100 kgr. uitgeloogde scheuten bevatten dus nog 26,44 kg. proteïn.
Tarwezemelen : Watergehalte % = 15,82. Op 10 % water berekend, bevatten deze zemelen 15,70 °/0 proteïn, waarvan er 6,02 kgr. oplosbaar zijn.
Tarwehulzen : Watergehalte % = 14,14. Op xo % water berekend, bevatte deze stof 3,04 °/0 proteïn, waarvan er 0,784 kgr. oplosbaar waren.



Het weeken der rogge vóór het pletten : op 100 kgr. rogge neemt men 200 a 250 lit. water + 40 ccm vitriool + 40 ccm zoutzuur.
Watervalkracht: V. B. 0,29 lit.water per sec., 18 m. valhoogte
18j= 0,05 paardekracht vermag het waterrad op de transmissie over te dragen.
Etiquettelijm (tegen vochtigheid bestand) : Men voegt het zetmeelkleister of de gomoplossing een weinig aluin of waterglas toe. Verder overtrekt men het opgeplakt etiket met eene dunne schicht kleister en na het drogen nog met copaal- of damarlak. Het copaal of damaar lost men in 95 % alcohol als 1 : xo op.
Bij salpeter- en salpeterigzuurhoudend water doet men wel, als men er wat onderzwaveligzure natron aan toevoegt (1 a 20 gr. per hl.) Het beslag wordt daardoor dunner en filtreert deswege beter.
Ter bewaring van vruchtsappen voegt men 30 a 50 gr. salicylzuur, ofwel 15 a 40 gr. mierenzuur per 100 liters toe.
Dr. Bücheler'sehe Zwavelzuurgist : De beste resultaten heeft men, indien men als volgt arbeidt: Na de versuikering worden 175 cub. centim. vitriool van 66° Bé. op 100 lit. gistbeslag verdeeld, hetgeen een zuurgehalte van 1,1 ccm norm. NaHO per 20 cCm fikraat vertegenwoordigt. Worden er maar 10 ccm vitriool meer gebruikt, zoo heeft men eene mattere gisting en het beslag zinkt niet onder i° Ball.. Hetzelfde heeft ook plaats, indien de vergisting van de deesem te wijd gevorderd is. Zoo bijv. een gistbeslag van 240 Ball. op io° Ball. vergist is, dan wordt de moedergist afgenomen en de rest blijft nog tot op een vergistingsgraad van 8° Ball. staan. Heeft de temp. van het gistbeslag bij de afname der moedergist 240 Réaumur niet bereikt, zoo wordt tot daar verwarmd; is de temp. hooger, dan wordt tot daar afgekoeld. Op xco lit. gistbeslag neemt men 30 lit. moedergist.
Waterpompen : Men gebruikt 20 kgr. stoom per paardekracht en per uur.
Eene pomp, welke in 1 uur 10000 lit. water bevordert, en hetzelve 20 m. hoog stuwen moet (zuig- en drukhoogte), gebruikt 1 Vi paardekracht.
Snel onderzoek van Saccharine : Weegt 1 gr. saccharine af, brengt het in een 30 ccm groot reageerglas, droppelt er vijfvoudig verdund zoutzuur op, tot geen koolzuur meer ontwijkt, voegt er dan nog circa 5 ccm verdund zoutzuur en 10 cCm water aan toe en vergelijkt het uitgekristalliseerd saccharine met dit van een gekend en goed merk.



De smaakproef kan men uitvoeren door i gr. saccharine in 200 ccm water op te lossen en van deze oplossing 10 ccm in 100 gr. water te brengen en dit te proeven.
De inrichting van de gisting-chemische Laboratoria.
Het nut dat een wel ingericht Laboratorium voor stoker en brouwer kan medebrengen, is onschatbaar; doch dit wordt door deze heeren over het algemeen danig slechtbegrepen. Men riskeert bij den gewoonsten melk- en kaasboer uit Vlaanderland meer Laboratoriumgerief te vinden, dan bij sommige groote Belgische Stokers en brouwers.
Nu, op chemisch gebied is België een armzalig land, doch het zal zonder twijfel beteren als de Vlamingen hunne Hoogeschool zullen bezitten.
Elke stokerij, ja elke brouwerij, hoe klein ook, moest ten minste een klein lokaal met de noodige chemische toestellen en produkten bezitten om een eenvoudig chemisch controol over den gang der bewerkingen te kunnen uitoefenen.
Zulke inrichting is, afgezien van de chemische balans en het mikroskop, in 't geheel niet kostelijk.
Het geld, dat men daaraan besteedt, is ten minste niet weggeworpen.
Ik ben bereid gisting-chemische Laboratoria in te richten en er eenieder van het werk, door de Vlaamsche taal, op de hoogte te brengen.
EINDE.
Prijs voor het geheele werk : 25 frank.



INHOUDSTAFEL
TWEEDE DEEL Mouterij eii Brouwerij
Chemisch Overzicht der bijzonderste Koolhydraten. Stikstofhoudende Verbindingen en Enzymen van de Graankorrel, Vruchten en Planten :
BLAD Z. BLAD Z.
Ameldonk i Xylose u
Dextrin ...... 5 Glykogeen ..... 12
Maltose 6 Albumine . . . . 13
Dextrose ..... 6 Globuline 13
Levulose 7 Kleefstofproteïne . . .13
Rietsuiker ..... 8 Acidalbuminen . . . -14
Invertsuiker 8 Albuminaten 14
Melksuiker . . . . .10 Albumosen . . . .14
Galactose . . . . .10 Peptonen . . . . .14 Raffinose . . . . .10 Amylocellulase . . . .16 Inulin ...... xo Amylopektinase . . . . 17
Lichenin . . . . .10 Glucase...... 17
Mannose 10 Cytase 17
Cellulose . . . . .11 Peptase ...... 17
Hemicellulose . . . .11 Lipase 18
Trehalose . . . . .11 Oxydase 18
Sorbose . . ix Katalase 18
Arabinose . . . . .11 Amylocoagulase . . . .18 Pentose...... 11
Tabel over de sterkte der versuikeringsfermenten in de verschillende graansoorten ............ 20
De Gist-, de Schimmel-, de Melkzuur-, de Azijnzuur-, de Boterzuur- en
andere fermenten. . . 21
Wilde Gisten, Splijtgisten, Kaamgisten, Torulas, Bacterium-thermo,
Bacillus subtilus of Hooibacillus, Sarcinas en Slijmbacillen . . -35
^Ethylalkohol 40
Koolzuur .............. 41
De praktijk der Moutbereiding 43
De Moutbereiding uit Tarwe ......... 49
» » » Gerst 55
> » » Rogge.......... 61
» » » Gierst. 62
» » » Haver 62
» » » Maïs .......... 64
» » » Dari .......... 65



De verarbeiding van Groenmout 66
Het verslensen laten en drogen van het Mout 67
Het raaien en pletten van het Graan en het bewaren van hetzelve . . 73
Moutopbrengst eeniger Graansoorten 76
Grootte der Moutvloeren en van den Eest 77
De bereiding van gecarameliseerde Moutsoorten 77
Tabel over de gewicht en ruimteverhouding van Mout en ruw Graan . 78 Vergelijkingstabel tusschen gemoute en ongemoute Graansoorten uit
verschillige oorden herkomstig 79
Tabel die de gewone Mouterij op vloeren met pneumatische Mouterij
vergelijkt 84
De praktijk der Bierbereiding 85
De Hop 85
De bereiding der Wort, of het eigenlijk brouwen 90
De bereiding van extra-Gerstebier onder toevoeging van 30 a 60 °/o ongemoute Gerst 97
De bereiding van Gerstebier onder toevoeging van Maïs, Rijst of Sorgho-
gierst 97
Bierbereiding onder toevoeging van Aardappelen, Aardappelvlokken en
Aardappelzetmeel. 99
Bierbereiding onder aanwending van Suikers en Siropen .... 100 De bereiding van wijnachtige- en niet-wijnachtige dubbel Gerstebieren . 101 De bereiding van Gerstebier in den ouden tijd ...... 102
» » » Lambik, Maartsbier en Faro 104
» » » Kriekenbier 105
Een nieuwsoortig en puik bovengistig donker Bier ..... 106
Het Versnijbier 107
Eenige voortreffelijke bovengistige Duitsche bieren :
Gratzerbier 109
Rijnlandsch Bitterbier \ 110
Gemengd Bier 111
Berlijnsch Witbier 111
Crefelder bovengistige Bieren. ......... 113
Bovengistig Bruinbier volgens Berlijnsche methode ..... 115
De bereiding van Engelsche Bieren 116
Gewone methode tot de bereiding van ondergistige Bieren .... 120
Het maken van het Beslag door afkoken ....... 122
Snelbereidingswijzen van ondergistige Bieren ...... 128
Bereiding van Pilsenerbier . . 130
» » Troebelwitbieren, Seef en Leuvensch ..... 131
» » Trippel Wit 137
» » Bier zonder Mout, bij middel van Japaneesche Schimmelplantjes 139
Bereidingswijze van het Russisch gezondheidsbier « Kwass » . . . 140 Bereiding van Temperenzier Bieren ........ 140
De Schuimhoudendheid van het Bier . . . . • . . . . 141 Het wederafscheiden van vaste Stoffen uit voorheen klaar Bier . . . 141
Het koken der-Wort 142
Het klaren van het Bier 144
Troebeling veroorzaakt door Metaaloxyden 145



Troebeling veroorzaakt door de wilde Gist 145
* » » het Zetmeel en het Amylodextrin . . . 145 » » » Pediokokken en Torulas 145
* » » Staafjensbacteriën 146
* » » Caramel X46
Het klaren op houtspanen 147
» » door plantaardige- en dierlijke lijmstoffen 147
De Filtreer-, Trek-of Louterkuip iji
De Filtreerpers 
Berekening van het rendement ^4
» der warmtegraden 155
Hoe moet eene brouwerij ingericht zijn om op de voordeeligste wijze de
granen te behandelen en uit te trekken 155
Welke hoedanigheden moet een goed Bier hebben 156
Het vertappen van het Bier x$7
Het aftrekken op Flesschen 
Speciale methode voor het brouwen van Flesschenbier .... 162 Eenige ervaring-en bij de bierfabrikatie gedurende 191/^-igiS . . . 163
Eene brouwerij-noodinrichting 165
Ouer het reinigen in de Brouwerij en over het gebruik van Antisepticas. 167
De bereiding van Suikercouleur of Caramel 169
De bereiding van Gistextracten voor diaetetische-, alsook voor Gisting-
technische doeleinden 170
De Gist als Geneesmiddel 172
» » » Veevoeder 174
Hoe men groote of kleine hoeveelheden gist in 1 uur tijds van alle
bacteriën bevrijdt 174
Om biergist voor de bakkerij geschikt te maken 174
Het vernissen of lakken van vaten en kuipen ...... 174
Chemische samenstelling eeniger Siropen, Caramels en Suikers. . . 175
Honing 175
Iets over het Saccharin en aanverwante Stoffen, en hunne chemische
reacties 176
Naschrift : Over het Maïsmout 178
DERDE DEEL Stokerij (Branderij). — Gistfabriek
A. — Werkwijze onder de oude Wet (Belasting op de beslagruimte) :
De behandeling en het gebruik der Biergist, speciaal van Engelsche Biergist 181
B. — De behandeling van Maïs en Rijst met SO2 houdend Water, alsmede de bereiding van extreem geconc. Beslag uit Maïs, Rijst, Dari en Rogge onder aanwending van Tarwe-, Gerst-of Roggemout .... 185
Daarstelling van geperste Spoeling, volgens de meest praktische wijze, en van gedroogde Spoeling volgens het systeem Hencke . . . 198
Over de gevormde hoeveelheid Spoeling bij de verschillende Grondstoffen 200
De distillatie van het vergiste Beslag en de rectificatie van den Ruwenbrand 4oi



Genever 204
Antwerpsche Bitteren 207
Spiritus (ruwe) 207
Sprit .............. 207
De filtratie van Alkohol over Houtskool 208
C. — Het technisch Stokerijbedrijf onder de nieuwe Wet .... 211 Eenige algemeene en nieuwste bereidingswijzen van Genever en Spiritus
uit verschillige Grondstoffen 211
D. — De verarbeiding van Maïs in gansche Korrels en de versuikering van het Beslag in 't algemeen 215
De verarbeiding van gemalen Maïs, volgens het procédée Verlinden . 217 De verarbeiding van gemoute Maïs, Rogge, Gerst en Tarwe, in gemalen of gepletten toestand ........... 218
De verarbeiding van Rogge, Tarwe en Gerst in gansche korrel en als Meel . 218 Het samen verarbeiden van verschillige Grondstoffen .... 220
De bereiding van Beslag langs kouden weg uit Maïs en andere zetmeelhoudende Stoffen, of Alkoholfabrikatie zonder Cuiseur, Macerateur en Koelverrichtingen ........... 222
De versuikering van Maïs en andere zetmeelhoudende Stoffen door koken met Zoutzuur ............ 223
De verarbeiding van Aardappels in den Henze 224
» » » » in den liggenden Cuiséur .... 226
Alcoholbereiding uit Suikers, Zetmeel of Stijfsel . ..... 226
De Spiritusbereiding uit Suikerbieten 227
» » » » Melasse......... 231
» » » » Topinamboerknollen 235
De bereiding van Brandewijn uit zeldzame Grondstoffen .... 235
De Alcoholbereiding uit Hout 240
De bereiding van Koemis, Képhir en Arkh 240
De « Kunstgist » en hare bereidingswijzen ....... 241
Het opfrisschen der Kunstgist, of het krachtiger maken der Moedergist . 250 Verschillige andere doenwijzen en andere soorten van Kunstgist . . 251 De Persgistfabrikatie.
Grondstoffen der Persgistfabrikatie 257
De verkleinering der Grondstoffen 262
Chem. samenstelling der meest gebruikelijke Beslagmaterialen . . . 263 » » der Asch van eenige Beslagmaterialen . . . 264
» » van eenige bijzonder stikstofrijke Voedingsstoffen . 265
Procentische verhouding der Beslagmaterialen, Concentratie en Aciditeit
vóór en na de Gisting 265
Over het aanzetten der Zuurdeesem, het afnemen der Moedergist en de
rijpheidsgraad der Kunstgist tot het aanzetten der Weenergistkuipen . 268 Het vernieuwen der Moedergist, of het veranderen van Zetgist . . . 271 De bereiding van het Hoofdbeslag in Weenergistfabrieken . . . 275
Het afkoelen en het vermengen met Gist, Water, Vinasse en Zuur . . 279
Het luchten van het Beslag 280
Het uitzicht van het Beslag gedurende de gisting, of de ontwikkeling der
Gist in de Hoofdkuip 280
Het afnemen van het Gistschuim 283
Het ziften en wasschen der Gist 285



Het persen, het bewaren, het uitzicht en de natuur der Gist en de middelen tot verbetering 287
Beschrijving van eenige zeer bijzondere werkwijzen tot bereiding van
Weenergist 397
De Weenergistfabrikatie in de beste Oostenrijksche en Fransche fabrieken 299
Weenergistfabrikatie in Hongarië 301
» » » kleine Duitsche fabrieken 302
De Weenermethode in verbinding met de Aéromethode .... 302 Invloed der Versuikeringstemp. op het rendement in Gist . . . 303
De Oud-Hollandsche Gistfabrikatie 303
Be Luchtgistfabrikatie 3°5
Beschrijving van verschillige andere arbeidswijzen en proeven van
Luchtgistfabrikatie 311
Praktische controle eener filtratie en vergisting, volgens het zoogezegd Braassche procédée ...... .... 316
De grootte der toestellen in de Luchtgistfabrieken 317
De bijzonderste punten, om een hoogrendement en tevens goede Lucht-
gist te bekomen 318
De verhooging der Alkoholrendementen door gebruik van Antiseptikas,
en het reinigen in de Stokerij en Gistfabriek ..... 319 Over den invloed van sommige zouten op de versuikering, de vergisting en
de gist zelve bij de Weenergist- en bij de Luchtgistfabrikatie . . ■ 320 Nog over de versuikering der Granen en andere zetmeelhoudende Stoffen,
door Zoutzuur • 322
Nog een en ander ten dienste van den Zymotechnieker .... 323



In het Fransch, Duitsch en Engelsch komt te verschijnen : EENIGE UITGELEZEN PROCÉDÉES
UIT DE GIST- EN SPIRITUSFABRIEKEN of het allerbeste uit mijne 35jarige chemische-gistingtechnische praktijk in de grootste Belgische,
Duitsche, Fransche en Deensche Gist- en Spiritusfabrieken.
Inhoud : Luchtgistfabrikatie.
a) 50 % gist fen 14 % alcohol a 100 vol. %;
b) 33 % » » 18 °/o » a 100 vol. %;
c) 25 % » » 23 % » a 100 vol. %;
gevolgd van verscheidene controle-tabellen uit de praktijk.
Tabel tot reguleering van het rendement en van de kracht der gist.
Bereiding der zetgist, volgens het luchtprocédée. » » » » » Weenerprocédée.
Grondplan eener rationeel gebouwde luchtgistfabriek.
Luchtgistfabrikatie met en zonder Mout, uit Meiassen, Suiker, Maïs, Dari, Monioka, Sago, kortom uit allerhande Koolhydraathoudende stoffen.
Luchtgistfabrikatie onder aanwending van natuurlijk vlokkige of zandige zetgist.
Weenergistfabrikatie (18 % gist en 30 % alcohol).
Chemische controle-analyse eener luchtgistkuip. » » » » Weenergistkuip.
Over het Na-Versterken der verkoopsgist.
Mijne werkwijze met 3 a 4 % mout, in gesloten ijzeren gistingskuipen, of mijn absoluut bacteriënvrij gistings-procédée, gevende 38-39 lit. alk. a 100 vol. % uit 100 kgr. gestort.
Om de spoeling geschikt te maken voor een zeer gemakkelijk persen.
Het Amylo- of Schimmelzwamprocédée.
Chemische controle der versuikeringsgang met Aspergiilus Oryzs. » » analyse van het Schimmelzwamprocédée.
Kolenverbruik per % gestort graan in eenige Belgische stokerijen en gistfabrieken.
De bereiding van droge gist met 90 % levende cellen.
Het bewaren der geperste gist in de warme jaargetijden.
Middel om de gist voor schimmeligworden te behoeden.
Het opvangen der met het koolzuur of de lucht meêgevoerde alkohol, de reiniging van het koolzuur door eene speciale reinigingsbatterij en de bereiding van bicarbonaten en van vloeibaar koolzuur.
Kosten eener installatie tot het voortbrengen van 400 kgr. CO? in 24 uren.
Afscheiding der vetzuren uit de flegmas vóór de distillatie op Genever, Whisky, enz.
Bereiding van een ijzerlak (welke den natuurlijken biersteenlak geheel nabij komt), om het ijzeren vaatwerk in de luchtgistfabrieken voor roesten te behoeden.
Prijs van dees boekje : 100 frs.