BOEKDRUKKERIJ S. W. MELCHIOR - AMERSFOORT Recept nr. Veg. Diab. Artisjokken 328 26 167 (gevuld) 329 27 » met mayonnaise. . 101 48 „ gevuld met champ. 49 Aspergesla ........ 459 143 182 I met mayonnaise . . 183 Asperge (bus) 125 Asperges met hardgek. eieren . 102 50 126 , . eiersaus .... 127 , kip 332 , „ mayonnaise. . . 128 (slier-) ...... 330 124 (stoof-) 331 129 Aspergesoep (boterkost) ... 69 „ (vleeschkost) . . 45 Aspics en geleien 758 Agar-agar 759 consommé 766 garneeraspics 760 gesneden tong met aspic . 764 halve duiven in aspics . . 763 kalfscarbonade 762 kippenborst in aspic . . . 761 rundvleesch (aspic van) . . 765 Augurken in het zout .... 736 Augurkensaus . , 205 Augurkensla 445 B Baars (gebakken) 113 » (gekookt) met boter . . 111 117 , „ m. peterseliesaus 112 . (bereid op Weensche wijze) 114 Bananenbeignets 670 , compóte 518 167 . rijst 500 Banketletter 618 Bayerischer Sauerbraten . . . 191 Berlinerbollen 664 II 665 Beriinertulband 663 Beschuitpudding (koude) . . . 567 , (warme). . . 685 Beschuittaart 655 Bessenbeschuitvla 123 Bessencompöte 170 Bessensaus 154 Bessensoep (roode) 36 Bessenvla 258 Biefstuk (Engelsche) 186 „ met jus 185 Bieten (gestoofd) 338 55 Bietensla 452 145 Bieten- en mieriksla 453 Biskwiedeeg 583 II 584 III 585 Bitterkoekjesvla 549 Bladerdeeg 579 104 Blei (gekookt) . 117 , (blauw gekookt) .... 118 Blinde vinken 224 53 Bloemkool 29 153 met saus ..... 318 29 155 gebakken (boterkost) 319 32 154 , gestoofd 30 schnitzel 320 59 156 , met rijst 31 Recept nr. Veg. Diab. Bloemkool sla 454 184 „ a met eiersaus . . 185 , soep I (vleeschkost). 43 Bloemkool soep II 44 | (Pesach) . . . 770 Boekweitegort 532 Boekweitworstjes 69 Boerenkool 157 II 158 , stamppot metworst 413 , (inmaken in 't zout) 735 Boeuf Tartare . 18 10 Bokking (gebakken) 162 112 Bolus 656 Boonen (bruine) 388 Boonen (witte) 389 » (witte) met appelen . . 390 Boonensla 458 144 Boonensoep (bruine) 62 Borstplaat 591 (gember) 592 Bot (gebakken of gekookt) . . 145 96 . (gestoofd) 97 Botercrême 635 Boterkoek 636,637 (gevuld) II .... 638 III .... 639 Boterkransjes 640 Botersaus (koude) 278 , , met ansjovis. 279 Bouillons van blz. 47—49 Bouillons van gewone soepen . 26 Bouillonaardappelen 434 , (beentjes) 27 , met blokjes ei. ... 30 16 . 1 citroen 784 , ei 783 , a gries 34 , rijst 33 , , sponsballetjes . . 32 „ vleeschdriehoeken . . 35 Bourgognesaus 192 201 Bowls. blz. 152 Bowl (Mei-) 709 „ (vruchten-) .... 710 , aardbeien..... 269 „ sinaasappel .... 270 Brioles (Pesach) 772 Brood (Aleuronaat-) met ansjovisboter .... 2 a zalm en ansjovis... 9 3 , » „ peterselie . . 4 & div. vleeschsoorten '. . 5 Broodcroquets 65 „ croutons 29 , gebakjes ....... 114 a pap 541 , (krenten-) 666 a pudding (warme). . . . 684 , soep (boterkost) .... 73 Bruine boonen 388 | , soep 62 Brusselsch lof 309 28 144 i (boterkost) ... 311 143 . a gebakken ... . 145 „ „ met saus . . . 310 , als salade . . 312,443 143 176 » „ » » met mayonnaise 177 Recept nr. Veg. Diab. c Cacao (kop) 724 265 Cake I 625 (Amandel') 626 , (chocolade-) 629 Cake (Delftsche Slaolie) ... 627 , (Duitsche-) 628 Capucijners 360 „ (gedroogde) . . . 391 „ soep 6 Caramelpudding 570 130 Champignonsaus 304 193 202 Champignonsoep 26 Chausseetjes 620 Chocoladecake 629 Chocoladeglazuur 595 melk 726 , (melk-), kop .... 724 pudding 566 128 „ schuimpjes .... 589 , vla 545 ijs 699 Citroenpudding 574 , rijst 496 77 , saus 282 157 , taart (Pesach) .... 779 , vla 546 251 „ ijs 704 Cocosgebak 659 , kransjes 660 „ nootgebak 643 , taart 661 Compótes van blz. 120—123 Consommé (aspics) 766 , voor patiënten . . 791 Crèmes „ (maizena-) 557 „ (mocca-) 558 , (sinaasappel-) .... 556 Croquetmandjes 85 Croquetten (aardappelen-). . . 425 140 , (brood-) 65 „ (erwten-) 66 „ van gevogelte en tong 84 . van kalfsvleesch . . 82 „ (linzen-) 67 , (paddestoelen-) . . 68 » (visch-) 176 „ van restanten vleesch 83 „ (zwezerik-) .... 86 D Deegsoorten (diverse) van blz. 131—133 , (aardappelen-). . 85 , (biskwie-) ... 583 ( „ II) ... 584 ( . III) ... 585 (blader-) .... 579 . (boter of vet) Mflr- bedeeg .... 576 „ (Hongaarsch-). . 580 . Soezenbeslag . . 582 . Standaardrecept voor taarten . . 586 (Vermicelli-Nude!) 581 88 , (Ween. amandel-) 577 „ (Weener-voordiv. fruitkoeken). . . 578 265 193 202 26 251 Recept nr. Veg. Diab. Delftsche Slaoliecake .... 627 Doperwten I 346 33 II 347 . met rijst 348 Doperwtensoep 4 Dragonsaus 203 Dranken van blz. 153—154 Advocaat ....... 716 Appelwijn 268 Choc. melk 726 Diner- (of mocca-) koffie . 721 Eiergroc 715 Huishoudlimonade .... 717 Koffie 720 263 Koffie met ei 722 Kop cacao 724 265 Kop melkchocolade . . . 725 Kwast 718 266 Meibowl 709 Punch 711 Roode wijnpunch .... 712 267 Schuimbier 714 Sinaasappelpunch .... 713 Spuitwater met vruchtensap 719 Thee zetten 723 Thee met citroen .... 264 Vruchtenbowl 710 Drie in de pan 673 Druivensaus 156 Druiven taart 649 Duitsche Cake 628 Duiven 255 57 » gestoofd 58 „ gevuld, met asperges. . 256 , kalfsgehakt. 59 „ met aspic 763 , (paprica-) 258 , gestoofd in tomatensaus 259 , „op Weensche manier 257 Duivensoep 28 ■ Eend 265 , m. kastanjes 266 . .rijst 267 Eiergerechten van blz. 113—116 Ei kloppen ........ 785 Ei als kalfsoog 306 Ei met pekelvleesch . . . 107 Ei a ansjovis en remoula- desaus 223 Eieren (gekleurd) .... 462 „ (gekookt) 461 „ gevuld m. ansjovis . 1 1 . . n 2 „ » . tong . . 3 45 , (Italiaansche-) . . . 471 „ m. mosterdsaus . . 470 , (Olympiade) ... 472 , (Russische) .... 4 ] Conserveeren van 756,757 . (Roer-) 466 225 „ „ II 226 , „ m. champign. 468 230 . geb. bokk. 228 , paddest. . 229 | . „ kaas . . 469 , pekelvl. . 227 . tomaten , 467 231 . (Spiegel-) 463 221 Recept nr. Veg. Diab. Eieren (Spiegel-) m. halve torn 464 . , » ansjovis . 465 Eiergroc 715 Eierkoek 247 Eiersalade ....... 5 224 „ met mayonnaise. 6 (gr. kwantums) 7 Eiersaus 271 195 206 Eiersaus met room .... 290 Eierschotel met asperges . 222 Eiwit 786 Eiwitwater 787 Elft (gekookt) 141 110 Elft (gebakken) 142 Elft in gelei 111 Epinard soufflé 308 Erwten (gele) 393 „ (grauwe) 392 „ (groene- of wortel) . . 394 , purée (garneering bij vleeschschotels) 349 Erwtensoep 61 5 Extract (groenten-) 187 F Feestsla 460 Filosoof met mosterdsaus . . . 109 » , remouladesaus . . 110 Flensjes 678 240 „ 241 , (eier-) Pesach .... 777 j (sinaasappel-) .... 110 l taart 242 » met mocca 243 • gevuld met snijbiet of spinazie 72 , gevuld met paddestoelen of champignons ... 73 Flodentaart 648 105 Forel (blauw gekookt) .... 116 „ (gekookt als baars) ... 115 118 Frambozencompöte 521 171 „ met siroop. 172 Frambozengelei 747 vla 124 Fransche saus 287 „ selderie I 361 , „als boterkost 362 Frites 681 113 Frkures 677 Fritures zie gebakken nagerechten Frultsoepen blz. 54 „ diverse 79 G Gans 260 „ (gemeste) 262 . (oude) 261 Ganzelever 264 Ganzenstel met rijst 263 Gebakken blz. 129—143 Amandelbotercrème . . . 635 Amandelcake 626 250 Amandelkoek 248 Amandelkrans 617 Amandeltaart 645 101 Appelbollen 621 109 Eieren (Spiegel-) m. halve torn 464 „ „ » ansjovis . 465 Eiergroc 715 Eierkoek 247 Eiersalade ....... 5 224 „ met mayonnaise. 6 (gr. kwantums) 7 Eiersaus 271 195 206 Eiersaus met room .... 290 Eierschotel met asperges . 222 Eiwit - ... 786 Eiwitwater 787 Elft (gekookt) 141 110 Elft (gebakken) 142 Elft in gelei 111 Epinard soufflé 308 Erwten (gele) 393 „ (grauwe) 392 „ (groene- of wortel) . . 394 „ purée (garneering bij vleeschschotels) 349 Erwtensoep 61 5 Extract (groenten-) 187 Receptor. Veg. Diab. Appelstrudel 97 Appeltaart 647 98 249 i met noot of amandelen 103 , v. bladerdeeg. . 619 Banketletters 618 Beschuittaart 655 Bolus 656 Boterkransjes 640 <, Cake 625 Chausseetjes 620 Chocolade cake 629 Cocosgebak 659 Cocosnootgebak 643 Cocoskransjes 660 Cocostaart 661 Delftsche Slaoliecake ... 627 Druiventaart 649 Duitsche cake 628 Eierkoek 247 Flensjestaart 242 Flodentaart 648 Gemberbolus 657 (vleeschkost) ... 658 taart ....... 646 Gevulde boterkoek I . . . 637 II ... 638 III. . . 639 Gewone boterkoek. . . . 636 Hazelnootgebak 644 Hennataart 642 Kersentaart 651 Kipfeln 116 Klein gebak v. bladerdeeg. 624 Kruisbessentaart 650 Maanzaadkoek 641 Macaronetaart 633 II 634 Moscovisch gebak .... 630 Nogataart met slagroom. . 632 Nootgebakjes 115 Noottaart 102 Parijzer stangen 616 Pruimentaart 652 Punchtaart 631 Roomhorens 623 Rijsttaart 653 II 654 Sinaasappeltaart 111 Tompouces met crème . . 622 106 » „ slagroom . 107 „ „ vruchten of jam 108 Gebakken nagerechten blz. 144—149 Abrikozenbeignets .... 670 Amandeltulband 662 Appelbeignets 667 112 244 II 668 245 Bananenbeignets .... 669 Berliner bollen 664 II .... 665 „ tulband 663 Drie in de pan 673 Eierpannekoek 679 Flensjes 678 240 241 I met mocca. . . . 243 Fritures 677 Hamansooren 683 Krentenbrood 666 Recept nr. Veg. Diab. Oliebollen 671 Omelette 473 232 233 234 „ au naturel . . . 479 237 „ „ „ met champignons 238 „ „ . met vruchten 239 „ friture sucrée . . 474 , (gerolde-).... 478 . met pekelvleesch . 476 „ , kaas .... 236 „ „ spinazie. . . 475 235 Omelette met zwezerik en madeirasaus 477 (Weener-) ... 480 Pannekoeken 672 Poffertjes 674 Wentelteefjes 680 „ van beschuit (frites) 681 113 » II 682 Gebraden appelen 512 271 Gehakt 181 „ groote kwantums . . . 182 „ met ei 100 „ van restanten gekookt vleesch 183 . met zuur 71 Geleien van bessen 747 Gemberbolus (boterkost) . . . 657 . (vleeschkost) . . 658 Gemberborstplaat 592 Gembertaart 646 Gemengde sla 450,451 146 Gevogelte blz. 80—85 Gevulde appel met slagroom . 555 „ duiven met asperges . 256 . eieren 1 . ,11 2 „ , met tong ... 3 Gevuld gehakt met ei ... . 100 Gevulde karper 126 „ komkommersm.gehakt 97 „ » » toma¬ tensaus 98 sinaasappel met crème 556 Gewelde boter 277 Glazuur I 593 II (kook-) 594 III (choc.) 595 IV (eiwit-) 596 Gort met rozijnen of pruimen , 397 Gortwater met of z. bessensap 789 Goulasch (aardappelen-) ... 433 (Hongaarsch). . . 108,203 „ van lamsvleesch met rijstrand 242 , soep 58 „ . met worst ... 59 Gremselich (Pesach) 773 Griesmeel (warme) met rumsaus 687 „ pap 534 „ pudding 560 | „ met vruchten 561 „ choc. . 564 Griet 160 102 Groenten extract w v n II 356 51 , (drogen) . . . 728 , (in het zout) . . 731 . met appelen . . 357 52 „ „ zoetzuur. . 358 Spiegeleieren 463 221 „ met ansjovis . . 465 . halve tomaten 464 Spiering (gebakken) 161 113 Spinazie 306 130 „ met kalfsoog .... 1J1 „ met zuring 307 , als garneering .... 308 . stamppot 415 Spliterwtensoep 60 Spruitjes . 377 45 146 , II 147 met balletjes .... 378 148 Spuitwater met vruchtensap . . 719 Stamppotten van blz. 104—107 Stamppot 398 II 398a l H.O. Havermout . . 399 Stengels (zoute) 598 Steriliseeren 755 Stokvischmaal 178 Stoofasperges 331 Stoofsla 313 24 132 n 314 25 133 T Taarten (standaardrecept) . . . 586 Taarten zie Gebakken Tapioca-pap 536 Tapioca-pudding 559 Recept nr. Veg. Diab. Tartarensaus 280 (pikante) .... 281 Thee zetten 723 Thee met citroen 264 Theegebak blz. 133-136. amandelsluier 608 anijskoekjes 611 arena-biskwie 603 Arnhemsche meisjes . . . 600 borstplaat 591 (gember). ... 592 H.O. cocosmacaronen . . . 614 , koekjes 615 , theekoekjes .... 613 honingkoek 612 kattetongen 605 . II 606 kletskoppen 607 macaronen 610 „ gebakjes . . . 601 roomsoezen 599 rumkoekjes 604 schuimpjes 587 . (choc.) .... 589 ! (koffie) .... 588 (rosé) .... 590 stengels (kaas) 597 . (zoute) 598 theekoekjes (diverse) . ■ • 609 torentjes v.Weensch amandeldeeg 602 Tomaten (gebakken) 366 (gestoofde) 365 162 (gevuld) 40 gevuld met ei ... 93 52 " „ , gehakt . 95 , kaas . . 94 , sla ... 448 . pastei 39 saus 285 200 209 sla 446 143 186 l .II 447 soep 50 21 \ . II 51 , , (boterkost) ... 66 Tompouces met crème .... 622 106 , „ slagroom. . . 107 „ , vruchten of jam 108 Tong met aspic (runder) . . . 764 . (runder) gepaneerd . . . 199 . pekel 200 . „ restanten, met kapersaus 202 , , met tomatensaus 198 zure, met balletjes 201 . (visch) filet-rollade ... 148 „ , m. peters, saus 94 gebakken .... 147 92 gefileerd gebakken 149 , . m. wijnsaus 93 gekookt .... 146 91 Torentjesv.Weenschamand.deeg 602 Tuinboonen 359 | (gedroogde) . . • 395 . (het drogen van) . 729 Tulband (amandel-) 662 , (Berliner-) 663 Tusschenschotels blz. 54—59 Tutti-frutti-soep Recept nr. Veg. Diab. u Uitjes 742 Uiensaus 301 210 V Valsche kaas 542 Vanillerijst. 498 Vanillesaus 150 „II 151 vla 543 „ „ met vruchten . . . 544 ijs . . 697 Vegetarische recepten zie reg. Biz. Voeding blz. 175—176. Veldsla. 441 143 175 Vermageringskuur recepten zie register op pag. 177 Vermicelli maken 28 deeg 581 | „ met noten. . . 88 ■ » » maanzaad . 89 „ „ „ pruimen moes 90 „ (gebakken) . . 92 95 » , „ met valsche kaas 96 „ , met hangop . . 91 pap 539 „ soep (boterkost). . . 71 17 „ (vleeschkost). . 53 17 „ (Pesach) ... 771 Vetdeeg (boter- of MOrbe) . . 576 Vetlooze difieten zie het register Biz. voeding blz. 177 Vladen blz. 124—126 aardbeienvla 259 abrikozenvia 121 annanas 550 appelvla 255 gevulde appel met slagroom 555 bessenbeschuit 123 bessenvla 119 258 bitterkoekjesvla 549 caramelvla 117 „ met slagroom . 118 chocoladevla 545 128 choc. en cacaovla .... 260 citroenvla 546 251 frambozenvla 124 Haagsche bluf m. appelmoes 552 „ „ bessensap. 551 . „ „ choc. . . 553 kersenvla 122 256 kruisbessenvla 257 moccavla 547 261 perzik met wijn 254 sinaasappelvla 253 sneeuwballen 554 vanillevla 543 I met vruchten . . 544 vruchtenvla 548 258 wijnvla 120 252 Vischrecepten blz. 59—68 Vischcroquetten 176 , gestoofd met uien. . . . 163 „ koekjes 175 122 „ kuitjes 172 121 . lever 171 . pasteitjes 177 , ragout 173 Recept nr. Veg. Diab. Vischsalade met mayonnaise. . 16 9 , schotel . 174 123 j soep (boterkost) .... 75 29 Vleeschrecepten blz. 68—80. Vloeibare diëetrecepten zie register Biz. Voeding blz. 177 Voorjaarssoep 36 II 37 Vruchten (gedroogd) op brandew. 754 „ (versche) op brandewijn 752 » compote (gedroogd) . 181 pudding 573 127 taarten 649-652 | taartjes 99 „ ■ (versche vruchten) 100 „ vladen . 548 » -ijs (zie ijs) W Warme puddingen, zie onder puddingen. Wecken 755 Weener-amandeldeeg .... 577 Weenerdeeg v. div. fruitkoeken 578 Weener omelette 480 Wiener Rostbraten 194 II .... 195 . saus 303 „ schnitzel 222 Wentelteefjes 680 „ m. beschuit frites . 681 113 , II 682 Winterwortelen 343 35 „ met rijst . . . 345 „ , wortelerwtjes 344 Witte kool 370 47 150 „II 371 „ „ met aardappelen. . 406 „ voor 30 a 35 pers. . 407 Worstmaken 740 Worteltjes 339 34 (Weensche-). ... 340 I met erwtjes .... 342 36 , „ zuring .... 341 Wijnsaus (alcoholvrije).... 152 Wijnsoep met bitterkoekjes . . 76 „ (roode wijn-) ... 77 , (schuim-), chêteau. . 78 (witte-) 20 Wijnvla 120 252 Wijting 165 IJ Ijs blz. 151—152 Aardbeien- of frambozenijs. 702 Abrikozen- en ananasijs . . 703 Amandel-ijs 698 Chocolade-ijs ...... 699 Citroen-ijs 704 Kof f i e- ijs 700 Noga-ijs . . , 701 Plombière met koffie ... 707 Sinaasappel-ijs 705 Sorbet 708 Vanille-ijs 697 Us van restanten compote . 706 Z Zalm (gebakken) 134 „ (gekookt) 133 109 » (busjes) met mayonnaise . 21 13 Recept nr. Veg. Diab. Zalm (versche) met mayonnaise 20 12 B broodje 10 „ forel 119 119 , . met mayonnaise . . 120 Zeehaan (gekookt) 137 » (gebakken) 105 (gestoofd) 140 104 Zoete appelen 381 Zoete en zure appelen met aardappelen 403 Zoete en zure appelen met aardappelen voor 30 a 35 pers. . 404 Zoute amandelen of pinda's . . 768 Zuigelingenvoeding (zie reg. Bizondere Voeding blz. 177) Zure aardappelen 424 a augurkensla 445 178 . tong met balletjes . . . 201 Zuring (gestoofd) 137 . saus 284 „ soep 19 Zuurkool 374 49 159 Zuurkool met gebraden worst „ op Hong. wijze , (in het zout) . . . . met aardappelen . , „ worst en aard. Recept nr. Veg. Diab. Zuurkool met gebraden worst. 375 „ op Hong. wijze . . 376 (in het zout) .... 734 . met aardappelen . . 408 , „ worst en aard. . 409 o • n » » voor 30 a 35 personen 410 . met pekelvleesch . . 80 160 .sla .457 Zuur vleesch 191 74 Zwamgriesmeelpudding (warme) 687 Zwam pudding (gekl.) warme 688 Zwezerik met doperwtjes. . . 210 „ a eiersaus.... 87 „ , wijnsaus. ... 77 . . croquetten ... 86 , „ pastei in vuurv. schoteltjes 88 „ soep 40 23 Zwitsersche saus 305 REGISTER OP „DE JOODSCH-RITUEELE KEUKEN" EN „DE JOODSCHE MAALTIJD" door IZAK VREDENBURG. Pag. Boter 4 Brood 12 Challoh 18.19,20 Chomeits 15—18 Dankgebed (na den maaltijd) 22 Dieet 18 Eieren (bloeddruppels in —) 8 Eieren (geoorloofde —). 4, 14 Eieren (in de kip). . 7, 8, 10 Fabrikaten 12 Gevogelte (en melk). . 9,10 Gevogelte (geoorloofde soorten —) 3 Gevogelte (kosher maken) 7,8 Gevogelte (openen) . .6,7,8 Gevogelte (op Pesach) . . 8 Gevogelte (onderzoek vim —) 6 Gootsteen 7,9,16 Groente 4 Pag. Hart (kosher maken). . . 8 Kaas 4,10 Karnemelk 4 Kasheren 11,16 Kiddoesh 22,23,24 Koifie (weeken). . . 12—13 Koken (door niet-Jood). . 12 Kop (kosher maken)... 8 Kosher maken .... 7—8 Kuit 4 Lever (kosher maken) . . 8 Lever (van visch) .... 4 Lofzeggingen 21 Longen (kosher maken) . 8 Matseh 15—18 Matsous (Challoh van —). 20 Medicijnen 18 Melk 4,14 Melk (— en vleesch). . 9—10 Milt (Kosher maken)... 8 Pag. Patiënten 18 Pesach 15—18 Pooten (kosher maken). . 8 Room 4 Sabbath-oven 13 Thee (weeken) . . . 12—13 Vegetarische restaurants . 12 Visch (— en vleesch) . . 9 Visch (geoorloofde soorten -) 3 Vischwaren 4 Vleesch (— en melk) . 9—10 Vleesch (geoorloofde soorten —) 3 Vleesch (kosher maken) 7—8 Vruchten 4,14 Waarmerken van kashroet 4,11 Wijn 12,22 DE JOODSCH-RITUEELE KEUKEN. INLEIDING. Wanneer wij kennis willen maken met de bizondere voorschriften, waarmee de Joodsche huisvrouw bij de voorbereiding van de maaltijden van het gezin rekening moet houden, om aan de eischen van het Jodendom te voldoen, moeten we ons vooraf even rekenschap geven van enkele grondgedachten, die van het Jodendom, en dus ook van zijn spijswetten, het fundament vormen. Het Jodendom is een Openbaringsreligie. Zijn goddelijke voorschriften, het Joodsche volk opgelegd door den Schepper van alles en allen, zijn bestemd, het geheele leven tot Gods-dienst te maken; al zijn momenten en omstandigheden te leeren zien uit een gezichtspunt van hoogere menschebjkheid; den mensch op te voeden tot het bewustzijn van zijn afhankelijkheid van zijn Schepper eenerzijds, — van zijn verplichting, in zedelijke vrijheid zijn levensrichting te kiezen en zoo „mensch" te zijn in den edelsten Zin van het woord daarnaast. Daarom bestrijkt de Joodsche Godsdienstwet niet slechts het gebied van Synagoge en Leerhuis, niet alleen het leven in kerkelijke gemeente en godsdienstige vereeniging, maar maakt zij terecht aanspraak, het leven in al zijn uitingsvormen te beïnvloeden, telkens weer (en misschien juist, wanneer de mensch uit zichzelve niet aan God en Gebod denkt) te herinneren aan Schepping en Wetgeving, te wyzen op Hem als Heer der natuur en Leider der historie; daarom bevat de Joodsche Godsdienstwet bepalingen voor alle gebieden en omstandigheden van het leven, is er geen gebeurtenis en geen verhouding, die niet onder het gezichtspunt der Joodsche Leer beschouwd kan, en dus moet worden; — daarom regelt zij handelsrecht en landbouw, arbeidsverhoudingen en opvoeding, godsdienstoefening in engeren zin en huwelijksleven. En dus ook: kleeding en ... voeding. Die levensleer, die openbaring van dat¬ gene, wat de mensch, de Jood, weten moet, om zijn leven zóó in te richten, als aan de bedoeling van zijn Schepper beantwoordt, is neergelegd in de Schriftelijke Leer („Torah", Pentateuch, 5 Boeken Mozes) en Mondelinge Overlevering (in den Talmoed nader geformuleerd). Willen wij nagaan, wat het wezen, het levensdoel en de juiste levenshouding van ieder onzer is, dan moeten we het Openbaringswoord opslaan. I. De mensch. (Gen. II, 7) „God vormde den mensch, stof uit de aarde, en blies levensziel in zijn neus; zóó werd de mensch tot levende persoonlijkheid". Terwyl in I, 24 een dergelijke uitdrukking ook als omschrijving van het dier gebruikt wordt, ligt het groote verschil hierin: het dier kwam als levend wezen uit de aarde te voorschijn; de mensch heeft een tweeledigen oorsprong: het lichaam, de stof, is aardsch, onvrij, vergankelijk — de ziel is Goddelijk, rein, onsterfelijk. Het wezen van den mensch wordt gekenmerkt door zijn levenstaak: de reinheid der ziel, ook in het stoffelijk omhulsel, te handhaven; het lichaam en zijn functies te heiligen; het aardsche (met het dier overeenkomende) in zijn wezen te veredelen; het stoffelijke door het zedelijke te laten beheerschen. Vervult de mensch deze taak, dan is hij inderdaad de Kroon der Schepping; dan is hij de drager van het Goddelijke in een aan de stof gebonden wereld; dan heeft hij de mogelijkheid, en dus den plicht, reinheid en heiligheid een positie te verschaffen in de wereld, die daarzonder aan willoosheid en doelloosheid, aan begeerte en egoïsme ten prooi zou vallen. Maar overstelpt deze taak den mensch niet? Hoe moet hij de juiste wegen vinden, waarlangs het doel bereikbaar is?1 Wel, Eén is er, die wezen en bestaansdoel van den mensch kent, en ook het karakter van de wereld, waarin hij leeft: de Schepperzelf. In Z ij n woord kan hy den eenig-be- 1 trouwbaren gids op zijn levenspad vinden. En juist het gebied der voeding, der spijswetten, is het, dat hiervoor, sinds den dag dat er menschen bestaan, de noodige aanwijzingen geeft. De mensch was geschapen. Hij zou voortleven. Zyn natuur eischt voeding. Waar zal hij het materiaal ertoe vinden? De plant voedt zich van nature uit het delfstoffenrijk. Het normale dier (en oorspronkelijk alle: onder de antediluviaansche dieren zijn nog steeds geen carnivoren gevonden!) voedt zich uit het plantenrijk. En de mensch? We zien reeds uit de eenvoudige parallel: het voedselvraagstuk hangt met het laatste levensprobleem samen ! De mensch kan, moet boven het dier staan. Hij heeft het hoogere in zich. Aan hem de taak, dit tot uiting te brengen. En daarom, in afwachting, of hij zich een wezen van hoogere orde zou toonen; of hij het recht, de dierenwereld aan zich te onderwerpen, zou verdienen, — wordt hem aanvankelijk (Gen. 129) nog slechts plantaardig voedsel toegestaan. Maar toch is er nog verschil tusschen hem en de lagere wereld: in volle vrijheid, naar zelfstandige keuze, mag en moet hij zijn voedsel bepalen. Niet maar, als het dier, zijn instincten volgend, — denkend en schiftend moet hij zijn keuze doen: want (II, 17) één boom is er in den hof Eden, waarvan de vruchten hem ontzegd zijn. Waarom? God, die hem het voorschrift geeft, weet het. Voor hem moet het voorschrift-alleen voldoende zijn, en de wetenschap, dat het voor zijn zedelijk welzijn, voor het beter vervullen van zijn taak, noodzakelijk is. De menschheid bleek niet voldoende zedelijke kracht te ontwikkelen. Zij wenschte niet boven het dier te staan. Begeerte en hartstocht, egoïsme en geweld het zij vrijen loop. Er moest een loutering plaats vinden: de Zondvloed. Maar toen... Noach en de zijnen waren „menschen" in den hoogeren zin. Hun en hun afstammelingen werd wel de beschikking over het dierenrijk verleend (IX, 3): „evenals, tot nu toe, het gewas van het veld, geef ik u, van nu af aan, alles (ook dieren) tot spijs". Maar weer moet de mensch tegen zichzelf, tegen den drang-naar-beneden in hem, beschermd worden. Volgens de Joodsche traditie werden aan Noach en de zijnen (de geheele menschheid dus) zeven voorschriften gegeven, die als minimum van menschelijkheid, als maatstaf van menschenwaarde, moeten gelden. En één daarvan ligt alweer op het terrein der spijswetten: het verbod, vleesch te nuttigen, dat uit het levende dier gesneden is. Het lichaam is immers drager der ziel, moet dus zetel van hoogere menschelijkheid zijn. Wat in dat lichaam opgenomen wordt, mag in geen geval tegen het karakter, dat het lichaam moet beheerschen, indruischen, mag nooit het dierlijke leven als zoodanig zijn; is het dier eenmaal gedood, dan is het spierweefsel, en niet meer dan dat, gelijksoortig aan dat van den mensch, op zichzelve beschouwd. Een stuk van het dierlijke leven, opgenomen in het menschelijke lichaam, werkt verdierUjking van den mensch in de hand, verontreinigt zijn ziel, maakt het onmogehjk dat hij aan zijn scheppingsdoel beantwoordt. „Wat erin gaat" zondigt wel! De Jood. Elke gemeenschap met karakter moet een kern hebben, die als geweten van het geheel dienst doet. In vroegere eeuwen vormden enkele individuen deze kern. De eigenschappen, die de betrokkenen in staat stellen, als zoodanig beschouwd te worden, waren in hooge mate in Aartsvader Abraham geconcentreerd. Daarom werden zijn nakomelingen, nadat genoemde eigenschappen door Izak en Jakob in steeds verschillende levensomstandigheden veredeld, en door het Egyptische lijden gestaald waren, uitgekozen, om het Godsvolk te worden. Zij kregen,bij de Sinaï-openbaring, de eervolle, maar moeilijke taak mee, als Rijk van Priesters, als heilig Volk (Ex. XIX, 6) verkondigers van Gods heiligheid en predikers van menschelijke reinheid te worden. Hun wordt in de Torah voorgeschreven zich bij al hun daden, onder alle omstandigheden van Gods nabijheid te doordringen. En dus onderging ook het gebied der spijswetten voor hen een uitbreiding. Laat ons slechts even de motiveering zien, die de Torah hier en daar geeft: „Gy zult u heiligen en heilig worden, want heilig ben De" en „Gy zult uw zielen niet verontreinigen" (Lev. XI, 44). „Ik zonderde u af uit de volkeren om geheel van Mij te zijn" (Lev. XX, 25). „Heilige mannen zult Gij mij worden; daarom ..." (Ex. XXII, 30). Dat is de bedoeling der spijswetten: Israël en de wereld zullen, overeenkomstig de nog steeds actueele profetische toezeggingen verlost worden, als de menschheid haar taak, zich te heiligen en haar goddelijke ziel rein te houden, begrijpt. Het Joodsche volk draagt de verantwoordelijkheid voor de Wereldgeschiedenis, als „Priester onder de Volkeren", door zyn eigen levenshouding deze verlossing te bespoedigen. Het kan, als wij slechts het levensdiëet volgen, door den Eenigen Kenner der noodzakelijkheden voor de wereld en voor ons (alles immers: Zijn schepping!) voorgeschreven. Dat aan de Joodsche spijswetten vaak ook hygiënische overwegingen worden toegeschreven, berust in dezen algemeenen vorm op misvatting: de geciteerde motiveeringen bewh'zen het reeds. Bovendien zu*n er een aantal spijswetten, die slechts onder bepaalde omstandigheden of op gezette th'den gelden. Zou het betrokken materiaal slechts aanleiding tot seizoenziekten geven?! De fout die hier gemaakt wordt, bestaat in het volgende: De Schepper, met Vaderüjke liefde voor al Zyn kinderen bezield, stelt wetten vast, in het belang (Hij zegt het zelf in Zijn Torah) van hun zedelijke gezondheid. Het zou wel zeer naïef zb'n, te meenen, dat Hij nu de physieke hygiëne buiten beschouwing zou laten en Zijn levenswetten schadelijk voor het lichaam zouden zy"n. Het ligt in de lijn der dingen, dat de statistiek onder Torah-getrouwe Joden een betere gezondheid constateert, dat de wetenschap voetje voor voetje tot conclusies komt, die zich met Torah-voorschriften dekken. Maar men heeft niet het recht, op grond daarvan den Schepper en Wetgever bedoelingen en overwegingen toe te dichten, waarvan Zyn openbaringswoord niet spreekt. H. De Spijswetten. In principe hebben we dus gezien, dat doel der spijswetten is: voorkomen van verdierUjking van den mensch; hulpmiddel tot levensheiliging. Aangezien instandhouding van het lichaam, naast natuurlijke drang ook zedelijke plicht is, beschouwt het Jodendom het „eten" zelf dan ook als iets boven-dierhjks; als een handeling, waarbij de mensch evenzeer Gods-dienaar is als bh' specifiek-godsdienstige verrichtingen. Het behoeft dus niet te verwonderen, wanneer wy onder de spijswetten ook zoodanige zullen ontmoeten, die meer speciaal wijding van de menschelijke voeding tot grondslag hebben. Voorts moeten wij, voordat we tot de behandeling der verschillende categorieën voedingsmiddelen overgaan, erop wijzen, dat ook bij de Spijswetten, zooals op alle andere gebieden der Torah, de oude Joodsche Wijzen, die, volgens de Torah in alle geslachten tot taak hebben, voor de naleving van hare voorschriften te waken, voorzorgsmaatregelen getroffen hebben en uitvoeringsbepalingen hebben vastgesteld, die (Deut. XVII, 11) van gehjke bindende kracht zijn als de Torah-wetten zelf. r Wij vervolgen thans met de behandeling der verschillende voedselcategorieën. Het is vanzelfsprekend, op grond van het voorafgaande, dat het grootste deel der spijswetten betrekking heeft op producten uit het dierenrijk. Daarom zullen wij die het eerst bespreken. Diersoorten. Het is, ook in niet-Joodsche kringen, van algemeene bekendheid, dat het varken voor de Joodsche consumptie niet geoorloofd is. Dit is echter geenszins een juiste omschrijving, ter beantwoording van de vraag, welke diersoorten voor Joodsch gebruik geschikt zyn. a. Zoogdieren: (Lev. XI, 2 v.v.) „De volgende dieren moogt gij eten: al wat hoeven, en wel geheel gespleten hoeven, heeft en bovendien herkauwend is". Is slechts één dezer voorwaarden aanwezig, dan is het dier dus ongeoorloofd. Practisch komt dit dus neer op: runderen, schapen, geiten en (voorzoover aan alle voorwaarden voldaan kan worden) herten en reeën. De laatste kunnen we, met het oog op de praktijk, gerust buiten beschouwing laten. b. Vogels. In Lev. XI, 13 v.v. noemt de Torah 24 verboden vogelsoorten, wier identificatie evenwel niet vast staat. Vandaar dat als geoorloofde vogels slechts die beschouwd worden, waarvan ter plaatse een betrouwbare traditie bestaat, dat zij gegeten mogen worden. By soorten, waaromtrent men in twijfel verkeert, is het dus noodzakelijk, advies van het bevoegde Rabbinaat in te winnen. c. Visschen. Volgens Lev. XI, 9 v. is de maatstaf: al wat vinnen en schubben in het water heeft, is geoorloofd. Hieruit volgt dus in de eerste plaats, dat elke visch, waaraan men vinnen en schubben herkent, voor Joodsch gebruik toegelaten is. Voorts: wanneer vast staat, dat een visch in het water schubben heeft, doch deze by het verlaten van zyn element verliest, is hij geoorloofd. d. Wormen en insecten. Zyn in het algemeen niet toegelaten. Op dien grond is het dus dringend noodzakelijk, alle voedingsmiddelen, waarin deze aanwezig kunnen zyn, als: vruchten, groenten, etc. grondig na te zien. In het hoofdstuk „Groentenschoonmaken" worden hierover de noodige wenken gegeven. Het spreekt vanzelf, dat dit één der functies is, die de Joodsche huisvrouw nooit aan anderen, al zijn deze nog zoo betrouwbaar, zal overlaten. Dierproducten. Uit het voorafgaande vloeit logisch voort, dat ook al wat van een dier van ongeoorloofde soort afkomstig is, voor de Joodsche consumptie niet kan worden toegestaan. Melk en melkproducten. Bij melk moet men de zekerheid hebben, dat zij van een geoorloofd dier afkomstig is. Het is dus noodzakelijk, dat bij het melken een religieus betrouwbare Jood1) aanwezig was en de aldus gegarandeerd-geoorloof de melk óf onder permanent toezicht blijft, óf door verzegeling of andere waarborgen voor verwisseling en toevoeging gevrijwaard wordt. In plaatsen, waar geen melk onder Rabbinaal toezicht verkrijgbaar is, moet de consument hiervoor dus zelf zorgen. Als melk dik kan worden, is dit een bewijs, dat ze van een geoorloofde diersoort afkomstig is. Vandaar, dat room, karnemelk, taptemelk (indien voor toevoeging en vervalsching geen gevaar bestaat) geoorloofd zyn. Bb' boter blijft oncontroleerbare toevoeging van dierlijke vetten mogelijk. Men is daarbij dus op Rabbinaal toezicht aangewezen. Voor kaasbereiding moet nog steeds op de een of andere wijze van kalfsmagen of hun producten gebruik gemaakt worden. Het is dus vanzelfsprekend, dat hiervoor alleen de door het Rabbinaat genomen maatregelen waarborgen van kashroet kunnen geven. 1) D.w.z. iemand die door karakter en godsdienstig gedrag de zekerheid geeft, dat hij consciëntieus voor de handhaving der godsdienstige voorschriften zal zorg dragen. Het is vanzelfsprekend, dat iemand, voor wien de wetten niet gelden en die ze slechts uit een hem niets zeggende instructie zou leeren kennen, niet voor de handhaving ervan aansprakelijk gesteld kan worden. Vandaar dat in vragen, die met het Kashroet samenhangen, aan controle door en verklaringen van ook nog zoo betrouwbare en conscientieuse niet-Joden geen beslissende waarde mag worden toegekend. Een uitzondering vormt de deskundigenverklaring, waarbij immers geen beslissing wordt gegeven, maar een noodzakelijk vaststellen van het feitenmateriaal plaats vindt. Eieren. Ook deze mógen dus alleen gebruikt worden, indien ze van een geoorloofden vogel afkomstig zb'n. Wij kunnen wel aannemen, dat alle eieren van gangbaar model (langwerpig, een zijde breeder dan de andere; kleur: effen) van geoorloofde vogels afkomstig zb'n. Bij afwijkingen informeere men, of neme het zekere voor het onzekere. Melk en eieren. Bij beide moet nog één geval besproken worden, dat weliswaar niet vaak voorkomt, maar waaromtrent een waarschuwing niet misplaatst is. Wie kippen houdt of een melkgevende koe heeft staan en een van deze slacht, waarna het geslachte dier blijkt „tereifoh" te zyn (zie verder, onder: „vleesch") moet omtrent nog voorradige melk of eieren, die van dit dier afkomstig zyn, Rabbinaal advies inwinnen. Vischwaren. Bij het koopen van uitgesneden visch wake men ervoor, dat 1°. het snyden geschiedt in aanwezigheid van een religieus-betrouwbaren Jood: immers alleen het groote stuk is als geoorloofd herkenbaar; waarborgen, dat het afgesnedene van denzelfden aard is, kunnen anders dus niet gegeven worden; 2°. dat de handelaar, door wien men zich laat bedienen voor bizondere zindelijkheid in zyn winkel zorg draagt, zoodat aanraking met ongeoorloofde visschen en restanten ervan niet plaats vindt (by gezouten en gerookte artikelen kan n.1. enkele aanraking reeds het kashroet in gevaar brengen) en dat hy ook verschillende messen voor de diverse vischsoorten gebruikt. Vischconserven bergen een aantal gevaren in zich: menging van verschillende, niet altijd herkenbare, vischsoorten; aard van de toegevoegde saus of olie. Men zy dus voorzichtig, d.w.z. gebruike zooveel mogelijk die, welke onder Rabbinaal toezicht bereid zijn en andere niet zonder Rabbinaal advies. Vischdeelen, als kuit, lever, etc. mogen slechts afzonderlijk gekocht worden, wanneer men ze als afkomstig van geoorloofde soorten herkent, of wanneer de handelaar aan zoodanige eischen van religieuse betrouwbaarheid en vakkennis voldoet, dat men op zyn verklaring kan afgaan. 111. Het vleesch. Met opzet is in het vorige hoofdstuk de behandeling van vleeschproducten achterwege gelaten, omdat hieraan een afzonder- lyke bespreking gewijd moet worden. Zagen wij, dat van bepaalde soorten zoogdieren en vogels slechts het vleesch is toegestaan, en hebben wy' reeds vroeger opgemerkt, dat dit, zelfs voor alle menschen, beperkt wordt door het verbod, vleesch van het levende dier te nuttigen, —- voor den Jood gaat deze beperking, blijkens Deut. XII, 21, nog verder, doordien hem . slechts het vleesch is toegestaan van die zoogdieren en vogels, die volgens een daar aangeduide, in de mondelinge Torah nader omschreven slachtmethode (Shechietah) zyn gedood. Een dier, dat op een andere wyze overleden of gedood is, heet Neweiloh en is ongeoorloofd. Heeft het slachten geheel en al volgens de voorschriften (welker bespreking hier buiten ons bestek valt) plaats gehad, dan bestaat er nog geen zekerheid omtrent de bruikbaarheid van het dier: heeft het een zoodanige wond of ziekte, dat het hieraan, volgens de ervaring, binnen twaalf maanden zou zyn bezweken, dan moet het als „Tereifoh" worden afgekeurd. Hierbij moeten we iets langer blijven stilstaan, omdat (weliswaar niet de beslissing, maar dan toch) het constateeren van twyfel omtrent aanwezigheid van tereifohverschynselen ten deele tot de taak der huisvrouw behoort. Vooraf echter nog een enkel woord over den zin der verboden van neweiloh en tereifoh. Het slachten wordt door de Torah-zelf omschreven als: „uitstorten van het bloed". Zy brengt het slacht-voorschrift (en daarmee het verbod tot het eten van alles wat op andere wyze opgehouden heeft te leven dan door nauwkeurige toepassing van dit voorschrift = neweiloh) in direct verband met het dierlijke bloed. En hierover spreken wy verder nog. — Het ligt voor de hand, dat men het Joodsche tereifoh-verbod en de daartoe noodzakelijke keuring (Bediekah) in verband gebracht heeft met een andere ons bekende keuring van vee en vleesch, die n.1. door den staat georganiseerd is ter bevordering van sociale hygiëne. En er wordt ook wel eens van de zyde van hygiënisten gewezen op het verschijnsel, dat bepaalde verschijnselen geconstateerd zyn, die op een beteren gezondheidstoestand bij de Joden wyzen, als gevolg van de by hen gangbare spijswetten. En dan wordt altijd het weren van vleesch van zieke dieren uit de Joodsche consumptie als één dier heilzame „hygiënische maatregelen" van de „Mozaïsche wet" genoemd. Nu isheteigen- aardige, dat 1° deze wet niet „Mozaïsch" maar Goddelijk is en dus zeker niet verwacht kan worden, dat de Geneesheer der menschheid hygiënisch schadelijke levensregelen aan de opvolgers van Zyn wet zou voorschrijven; en 2° als doelstelling van het tereifo-verbod wel een enkel woord in de Torah voorkomt, maar... dat volgens het daar geformuleerde de bedoeling (afgezien natuurlijk van andere gevolgen) geenszins op hchamelyk-sanitair terrein ligt: Ex. XXII, 30 luidt het, als inleiding tot het tereifoh-verbod: „Mannen met een heilige levenstaak moet gy Mij worden, daarom enz." En als wy dan het verband niet begrypen, — dan is dat misschien wel aan de omstandigheid toe te schrijven, dal Hy, Wiens Wezen Heiligheid is, en Die ons tot een afstraling van Zyn Wezen wil opvoeden, beter dit verband kan leggen dan wy. Maar, komen we thans tot de praktijk terug. De minutieuze keuring op tereifosymptomen van zoogdieren is aan de functionarissen opgedragen, die ook met de Shechietah belast zyn. Zoowel religieus als Torah-wetenschappelijk worden hun hiertoe hooge eischen gesteld: zy alleen leggen verklaringen omtrent hun handelingen en bevmdingen af, die door niemand gecontroleerd worden; van hun beslissingen hangt het af, of degenen, die voor hun consumptie van hen afhankelijk zyn, geoorloofd vleesch voorgezet krijgen, dan wel het neweiloh- en tereifoh-verbod overtreden. Vooral op reis, in streken waar men geen zekerheid heeft omtrent de aanwezige waarborgen van kashroet, is het dus noodzakelijk, niet alleen naar de religieuse betrouwbaarheid van de personen, die het rabbinaat bekleeden, maar ook naar die van den Shochet te informeeren. We zeiden reeds, dat de tereif oh-keuring ook ten deele by de huisvrouw berust. Dit geldt n.1. bij gevogelte. De Shochet kan niet anders dan verklaren, dat het slachten volgens voorschrift geschied is. De inwendige organen heeft hij niet gezien. De kashroetwaarborg by gevogelte (loodje of stempel) heeft dus geen grootere draagwijdte dan dat het dier niet neweiloh is. In vele gemeenten nu moet de huisvrouw zelf voor het nagaan van eventueele tereifoh zorgen (in sommige heeft de handelaar hiertoe de bevoegdheid; men late hem dit nooit over, zonder zyn Rabbinaat te hebben geraadpleegd). Zy behoeft hiertoe geen diepgaande studie te maken, aangezien de beslis- sing niet bij haar benut. Wel moet zij, evenals op zoo vele andere gebieden der huishouding, een practische school doorloopen hebben. Haar moeder of een andere ervaren, conscientieus-Joodsche huisvrouw zal haar gaarne het experimenteele onderricht willen verstrekken. Het onderzoek van gevogelte. Om na te gaan, of zich aan den vogel tereifoh-verschynselen voordoen, maakt men een ruime opening in de buikholte, waardoor men zonder moeite de verschillende organen ongedeerd naar voren kan halen en neemt achtereenvolgens eruit: de darmen met hun vet, de maag, de lever met de gal, de milt en het hart; ten slotte neemt men de longen, die geheel bovenaan, tusschen de ribben liggen, eruit. Ontbreekt een dezer organen, dan moet Rabbinaal advies gevraagd worden. Zweertjes, blaasjes, puisten op een dezer deelen, evenals belangrijke kleurveranderingen (normaal: lever lichtbruin, gal groenachtig, milt roodachtig blauw, longen lichtrood) zijn eveneens aanleiding tot het inroepen eener Rabbinale beslissing. De maag wordt opengesneden, het binnenste zakje met inhoud verwijderd en nagegaan of niet een scherp voorwerp (speld, steentje) beschadiging veroorzaakt heeft; zoo ja, dan raadplege men den bevoegden Rabbijn. Vervolgens onderzoekt men de lichaamsholte van het dier-zelf. Worden er losse vreemde voorwerpen in gevonden (die er via een der organen gekomen kunnen zijn, dat dus daardoor beschadigd is,) dan is er weer aanleiding, deze vraag aan de bevoegde autoriteit voor te leggen. Hetzelfde geldt, wanneer bij zorgvuldig tasten langs de geheele binnenzijde van het vogellichaam beenbreuken of vergroeiingen worden geconstateerd (hetgeen trouwens aan de pooten of de vleugels mogelijk is en ook daar tot ernstigen twijfel aanleiding moet geven). In streken waar de ganzen door instoppen van het voedsel gemest worden, moet elke slokdarm van voor Joodsch gebruik bestemde zgn. „stopganzen" den Rabbijn ter keuring worden aangeboden. Ook hier niet gereleveerde afwijkingen van den normalen bouw van den vogel en zb'n organen geven aanleiding tot twijfel omtrent de geoorloofdheid en dwingen dus tot het inroepen van Rabbinaal advies. Men meene toch niet, dat het ongewenscht is, den Rabbijn met dergelijke huishoudelijke „kleinigheden" lastig te vallen. Zb'n studie en de oorspronkelijke aard van zijn functie wijzen hem in de eerste plaats aan tot leer aar en wegwijzer zijner gemeenteleden bij de toepassing der Thora-voorschriften op alle gebieden des levens én hoe meer men van zb'n adviezen, óók op huishoudelijk terrein, gebruik maakt, des te aangenamer stemt hem het weten, dat in zb'n gemeente naar Torahverwezenhjking gestreefd wordt. Het Bloed. Hebben we dus het vleesch onder de door het Rabbinaat vastgestelde waarborgen in huis, het gevogelte opengemaakt en op tereifoh-verschynselen gekeurd, dan is het nog steeds niet panklaar. Immers twee algemeene verboden geeft de Torah nog (Lev. Vn, 23-27) waarover nog een en ander medegedeeld moet worden. Allereerst (23-25) „Cheilew", bepaalde vetdeelen van rund- en kleinvee, die los op het vleesch liggen en door een dun, gemakkelijk afschilbaar vlies omgeven zb'n. Deze vetdeelen en vliezen, die den vakman nauwkeurig bekend zijn, en voor de verwijdering waarvan alweer religieuse consciëntie en vakkennis hand in hand moeten gaan, zijn ook, wanneer we bij de vleeschleveranties op de door het Rabbinaat gestelde voorwaarden letten, niet meer aanwezig. En dan: het bloed. „Want het bloed (van het dier) is zijn ziel"; „het bloed is het leven". Het dierhjke leven vindt zyn oorsprong en zyn wezen in het bloed. Zouden wy dus het dierlijke bloed in ons opnemen, wy zouden het evenwicht tusschen ons lichaam en de Goddelijke ziel in ons verstoren. Vandaar dus dat 1° het slachten een vrije en rijkelijke bloeduitstrooming ten gevolge moet hebben;1) 2° alle aderen uit het vleesch verwijderd moeten worden. (Het zgn. „poorsen".) Hiervoor is eveneens een samengaan van vakkennis, vaardigheid en religieuse betrouwbaarheid noodzakelijk, zoodat ook dit door een vertrouwensman van het Rabbinaat geschiedt, resp. gecontroleerd wordt. Toch is het *) Halssnede zonder voorafgaande bedwelming, die noodzakelijk stremming van den bloedsomloop zou medebrengen; overigens wordt door de eischen, aan slachtmes en slachthandelingen gesteld, in ruime mate aan het verlangen, het dier zoo min mogelijk te laten lijden, voldaan. Hoe kan het ook anders bij een Wetgever „Wiens barmhartigheid zich over al Zijne schepselen uitstrekt" (Ps. 145, 9) ? huiselijke verkeer met niet-Joodsche kringen, moesten beperken. Van groot belang in ons verband is een tweetal dezer bepalingen: 1. Het koken. Ook wanneer alle voorschriften van het kashroet streng in-achtgenomen zouden zyn, is het nog verboden, iets te gebruiken, dat door een niet-Jood gekookt is, tenzij het betrokken gerecht evenzeer rauw gegeten kan worden en wordt. In dit verband is het nuttig op een zeer ernstig misverstand te wijzen, dat in vele kringen post gevat heeft: men meent, in vegetarische restaurants zonder gewetensbezwaar te mogen eten. Men vergeet dan echter in de eerste plaats ons voorschrift. Maar bovendien: worden daar dezelfde voorzorgen tegen aanwezigheid van wormen in acht genomen? Wat voor melk, boter, kaas worden er gebruikt? Kortom, hoeveel mogelijkheden van verboden mengingen zyn er (niettegenstaande het vegetarisch karakter) niet toch aanwezig? Er is dus alles tegen en niets vóór, om het eten van gekookte maaltijden in vegetarische restaurants als „ritueel" aan te duiden. Maar komen we tot de Joodsche keuken terug. De toebereide spijzen moeten dus ook door Joodsche handen op het vuur gezet, resp. het vuur onder het eten moet door een Jood opgestoken of opgepord worden. Deze maatregel maakt natuurlijk niet het nu-en-dan gezamenlijk eten onmogelijk (dat zou ook niet noodig zyn), maar belet wel intimiteit en één-worden, die immers slechts op de basis van wederkeerigheid mogelijk zyn. 2. De Wnn. Met bewonderenswaardige kennis van den mensch en zyn zwakheden zagen dezelfde Oude Wijzen ook in, dat het middel tot toenadering in het wyngenot gezocht moet worden. En dus verboden zy den wyn van niet-Joden „met het oog op hun dochters" zooals het kort en kernachtig, maar niet minder waar, luidt. In uitbreiding hiervan is elke wyn verboden, die niet van begin tot eind door Joodsche handen gegaan is; die (anders dan in verzegelden toestand) door anderen is vervoerd of ook maar bewust bewogen. Van practisch belang voor de huisvrouw dus: wyn gesloten te houden; na opening van de flesch alleen in afgesloten ruimte bewaren; opentrekken van de flesch, inschenken en dienen mag alleen door een Jood geschieden. Ook wijn, die voor het koken gebruikt wordt, of waarvan men azijn wil maken, moet aan bovenbedoelde eischen voldoen. Wynazyn moet dus gegarandeerd kosher zijn. In dien vorm (en eveneens gekookte wyn) is hy echter niet meer aan de beperkende bepalingen van wyn onderworpen. Andere artikelen. Brood. Er zijn nog steeds landen, waar men, zonder bezwaar, brood van een nietJoodschen bakker mag gebruiken. (Door particulieren vervaardigd brood valt onder de in het voorgaande behandelde voorzorgsmaatregelen.) Zooals thans in Nederland evenwel de toestand is, moet zelfs waterbrood, dat niet onder behoorlijke kashroet-waarborgen is bereid als volstrekt ongeoorloofd worden beschouwd. Dat overigens melkbrood etc. niet by vleeschspijzen mag worden gebruikt, spreekt vanzelf. Fabricaten. De steeds toenemende perfectioneering van de moderne fabricatiemethoden maakt, dat dag aan dag nieuwe producten van de levensmiddelenindustrie op de markt worden gebracht. Zoodra hierbij van dierlyke producten. sprake is, of van soorten, waarbij onderzoek op wormen, insecten, etc. noodzakelijk is, moeten ze al d priori voor Joodsche consumptie worden uitgeschakeld. Verder is nauwkeurige informatie van geval tot geval (liefst door bemiddeling van het aangewezen Rabbinaat) dringend aanbevolen. VI. De Sabbath in de keuken. Sabbathviering en Sabbathheihging (wy komen er nog op terug) vormen het levendige getuigenis van den Jood, dat hij zich en al zijn kunnen niet als product van eigen kracht maar als resultaat van den Wil van den Schepper beschouwt, Wien hy zich, speciaal op den Sabbathdag, met al zyn streven en werken onderwerpt. Hoewel den mensch, lichamelijk en verstandelijk, de kracht gegeven is, de elementen, zyn medeschepselen, te bedwingen en aan zyn wil te onderwerpen; op Sabbath maakt de Jood van deze kracht geen gebruik (zooals de Schepper op dien dag eens ophield Zyn produceerende kracht verder aan te wenden) en demonstreert hy daardoor zyn schepsel-zijn. Het valt buiten het bestek dezer uiteenzetting, de uit dezen gedachtengang voortvloeiende bepalingen omtrent werkonthouding op Sabbath af te teekenen. Maar het is duidelijk, dat deze het geheele Glaswerk behoeft (tenzij het voor werkelijk Chomeits, als: bier, brandewijn, etc. gebruikt wordt) _niet te worden gekasherd,. als het niet anders dan koud wordt gebruikt. Dit kan men voor Pesach bruikbaar maken, door het telkens 3 X 24 uur vol water te laten staan. Het water moet telkens vóór den afloop van het etmaal ververscht worden. Glaswerk, dat voor bier, etc. gebruikt wordt, kan voor Pesach niet geschikt gemaakt worden. Het kasheren moet geëindigd zijn vóór de tijd van het Chomeits-verbod intreedt. Het wegruimen van het Chomeits. Het is begrijpelijk, dat een combinatie van religieus verantwoordelijkheidsgevoel en practischen zin voor de Joodsche huisvrouw oorzaak is, dat zij den gebruikelyken voorjaarsschoonmaak aan de nauwkeurige vervulling der Pesach-voorscbriften dienstbaar maakt'. In de kamers en kasten, die eenmaal hun „groote beurt" gehad hebben, wordt geen Chomeits meer binnengebracht. Hoe meer het feest nadert, des te kleiner wordt het gebied, dat nog voor Chomeits toegankelijk is. Totdat op 13 Niesan nog slechts een Chomeitskamertje of Chomeits-hoekje overgebleven is. Na het gebruik van den gekookten maaltijd op dien dag kan de keuken ook geheel voor Pesach worden ingericht. Het gloeien en kasheren vindt plaats en in de keuken hebben nog slechts Pesach-ingrediënten, afgeschudde kleeren en gewasschen handen toegang. Het voor dien avond en den volgenden ochtend benoodigde Chomeits wordt, ver van alle Pesach-voorbereidingen op 'n veilige plaats geborgen (veilig voor muizen, huisdieren en spelende kinderen), want 's avonds, als het donker geworden is, zal de heer des huizes, met een kaarsvlam gewapend, alle kamers en kasten, alle hoeken en gaten, waar in den loop van het jaar Chomeits-artikelen gebracht kunnen zyn, doorzoeken, om met onbezwaard geweten over vier en twintig uur de feestvreugde te kunnen genieten. En den volgenden dag, 14 Niesan, wordt vroeg ontbeten, want te ca. 9 uur treedt het verbod, Chomeits te eten, in werking (de hier opgegeven tijden zb'n slechts by benadering juist: de eigenlijke termynls, na afloop van het eerste xls gedeelte van den dag; de juiste tijdsbepaling hangt dus van de plaats op het aardoppervlak en den tijd van het zonnejaar af); dan moet de laatste Chomeits-maaltyd voorby zyn. — Van nu af aan tot den ingang van het feest mag reeds geen Chomeits of Chomeits-mengsel meer gegeten worden. Ook Matsoh in haar natuurlijken vorm mag dien dag niet gebruikt worden, om haar 's avonds, wanneer het gebruik voorgeschreven is, te aantrekkelijker te laten zyn. Den rest van den dag gebruikt men dus alleen broodlooze maaltyden, die volgens Pesach-voorschrift toebereid zyn. — Na het ontbijt worden dan de laatste resten der Chomeitshuishouding buiten het bereik gebracht: kook- en eetgerei grondig gereinigd en in de Chomeits-kast weggesloten; keuken- en tafellinnen in de wasch gedaan; eventueel nog aanwezige Chomeits-voorraden aan niet-Joden ten geschenke gegeven of verkocht. Wenscht men bij den verkoop een recht van weder-inkoop te bedingen, dan mag dit de rechtsgeldigheid van den verkoop niet nadeehg beïnvloeden: de nietJoodsche kooper moet althans een termijn van de koopsom betaald hebben; moet niet alleen recht, maar ook mogelijkheid van beschikking over het verkochte hebben (door huur van de opslagruimte en bezit van alle toegang-gevende sleutels). Wordt aan deze voorwaarden niet voldaan, dan heeft men op Pesach Chomeits in zyn bezit, en viert het feest dus niet volgens voorschrift. Te ca. 11 uur wordt het nu nog overgebleven Chomeits (ook wat den vorigen avond gevonden en sindsdien zorgvuldig bewaard is) verbrand in een, overigens voor niets anders, dienend, vuur: de tijd, dat men van Chomeits geenerlei gebruik meer mag maken, is aangebroken. Wordt er van nu af aan nog Chomeits gevonden, dan moet het op dezelfde wyze verbrand worden (op Sabbath of feestdag bewaard tot na „nacht"). En zelfs als na Pesach de aanwezigheid van Chomeits sinds vóór dien mocht blijken. Want Chomeits, dat op Pesach in Joodsch bezit is geweest, mag voor niets meer gebruikt worden. Ook niet om het cadeau te geven of zelfs om ermee een vuur te stoken. Men zorge er dus voor, in den eersten tijd na Pesach geen Chomeitswaren te betrekken van een Joodschen leverancier die niet naar behooren „Pesach maakt", totdat men mag aannemen dat hy nieuwen aanvoer gekregen heeft. Wanneer deze 14e Niesan (Er ew Pesach) op Sabbath valt, leveren de huishoudelijke zorgen, die met de Chomdtsverwydering 2 samenhangen, bizondere complicaties op. In de betrekkelijk weinige jaren, waarin dit voorkomt, worden vooraf door de meeste Rabbinaten adviezen gepubliceerd, zoodat wb' kunnen volstaan, door daarnaar te verwijzen. Ook bij de Pesach-voorbereiding in het algemeen geldt, dat in vele gevallen Rabbinaal advies voor overtreding, moeite en finantieele schade kan behoeden. Men vrage dus bever te veel dan te weinig, ook wanneer het oogenschynlyk om „kleinigheden" gaat. Ten slotte: de huisvrouw vergete vóór Pesach niet, van de Matsous „Challoh" te nemen (zie onder het hoofdstuk: „de Joodsche Maaltijd"). Vin. Kashroet en Patiënten. Het Jodendom eischt, uit hoofde van «yn Goddehjken oorsprong en zijn regeling van de innigste en diepste aangelegenheden van het menschelijk leven, gehoorzaamheid en Torah-verwezenhjking onder alle omstandigheden. Het houdt echter rekening met het mogelijke. Ook het leven moet men voor zyn religieuse overtuiging veil hebben... in gevallen, waar men door menschen op de proef gesteld wordt, hoe het met de geloofstrouw staat. De Torah zelf wenscht (Lev. XVIII, 5) dat men hare bepalingen opvolgt „en daarbij in het leven blijft". Slechts enkele fundamenteele misdrijven blijven ook bij levensgevaar verboden (afgoderij, moord, onzedelijkheid) . Overigens mag zoowel wanneer het om andere menschenlevens gaat, als ter redding van het leven van den betrokkene, menige wetsbepaling der Torah tijdelijk buiten werking gesteld worden. „Ontwijd éénmaal den Sabbath voor hem, zoodat hy nog vele malen in zijn leven den Sabbath zal kunnen houden", zegt de Talmoed. Andererzij ds moet men by conflict tusschen zorg voor het leven en godsdienstwet (b.v. Spijswet, Sabbathrust, Pesachvoorschrif t), als by elke gewetenszaak, nauwkeurig de noodzakelijkheid nagaan. Niet alles wat „wenschelijk" geacht wordt, oefent werkely'ken invloed; niet al wat als „gevaarlijk" beschouwd wordt, is dit inderdaad; maar ook niet alles, wat zich als „redding" aandient, verdient als zoodanig gewaardeerd te worden. Als zoo vaak, is in deze gevallen noodzakelijk: het hart warm en het hoofd koel te houden. By verzorging van patiënten, kraamvrouwen en zuigelingen komt men vaak voor vraagstukken te staan, doordien het advies van den medischen deskundige met de gewone, voor het normale leven geldende, bepaling der godsdienstwet in strijd komt. In den regel laat dit conflict zich ernstiger aanzien dan het in werkelijkheid is: in de voorafgaande uiteenzetting hebben wy natuurlijk slechts het meest voorkomende en dus noodzakelijkste in den eenvoudigsten vorm gegeven en slechts den weg voor twijfelgevallen aangewezen (die op het terrein van gezondheidszorg en burgerlijk recht al vanzelf bekend is!): advies van een deskundige. Het zal dus niet vreemd aandoen, dat de Joodsche Godsdienstwet voor gevallen van levensgevaar (de grens zeer ruim getrokken!) afzonderlijke bepalingen en regelingen treft, die in het voorafgaande niet genoemd kunnen worden. Vaak zal de dieet-voorschryvende of recepteerende medicus van het conflict, dat hij schept, niet op de hoogte zyn. Meer dan eens kan een kleine wijziging in zyn advies (zonder het succes der genezing in het minst te kort te doen) tot overeenstemming met het Torah-voorschrift leiden. In den regel zal een kort overleg tusschen hein en den Torah-deskundige, den Rabbijn, het conflict uit de wereld helpen. In al deze gevallen houde men twee dingen in het oog: Het complex van Torahvoorschriften laat in geval van levensgevaar alles (over de methode raadplege men, als er tijd is, een Rabbijn), ter voorkoming van mogelijk levensgevaar veel toe, dat anders verboden is. Anderzyds is het beruchte „voor de gezondheid mag alles" product van een gruwelijk misverstand. By elk doktersvoorschrift, dat met de godsdienstvoorschriften geen rekening houdt (huwelijkswetten; koken of warmen op Sabbath; dieet-voorschriften, die met de spijswetten in conflict komen; recepten, waarin melk-,bloed-,' organische praeparaten voorkomen; Chomeits-gevaar op Pesach) make men den behandelenden geneesheer op deze complicatie attent en bevordere het ontstaan van contact tusschen hem en den Rabbijn. Zij kunnen, ieder als deskundige op zyn terrein, bepalen hoever zy elkander tegemoet kunnen komen en hun samenwerking kan, overeenkomstig de tendenz der Torahvoorschrif ten slechts leiden tot het heil van den patiënt, die niet het „lijdend voorwerp" maar het „belanghebbend voorwerp" van hun overleg vormt. DE JOODSCHE MAALTIJD. Toen de tempel nog bestond, bracht het altaar verzoening; thans wordt dit voor ieder afzonderlijk door zijn tafel bewerkt. (Talmoed.) INLEIDING. W\j zagen reeds in het hoofdstuk „De Ritueele Keuken" dat volgens de gedachtenwereld van het Jodendom „eten" niet alleen is: voldoen aan den drang naar instandhouding van het lichaam, door in dit lichaam voedingsstoffen te brengen; maar niet minder in het oog moet worden gehouden: het lichaam is drager en werktuig van de ziel, die van Goddelijken oorsprong is. Zij beiden tezamen hebben een taak te vervullen gedurende den tijd, dat zy aan elkander verbonden zijn. Hiertoe moet natuurlijk het lichaam krachtig genoeg zijn. Het toevoegen van kracht moet, even natuurlijk, geschieden op een wijze, die ook aan de subtiliteit der ziel geen afbreuk doet. Die gemeenschappelijke taak is: Gods Wil vervullen. Al wat geschikt (d.w.z. door Hem geschikt geoordeeld) middel tot dit doel is, moet dus als een begin dier wilsvervulling beschouwd worden. Het eten is dus in geenen deele zuiver lichamelijk; integendeel, het is in den vollen zin van het woord zelf reeds: dienst van God. Hiermede is de Joodsche maaltijd gekarakteriseerd. (Ook het Jodendom zelf, dat immers evenmui het stoffelijke als onheilig of verkeerd beschouwt, als het dit als zoodanig op den troon heft; het stoffelijke bi al zyn uitingen kan, en moet dus, geheiligd en veredeld, in dienst van God gesteld worden.) Het eten: zelf Gods-dienst; de tafel: het altaar; de gesprekken aan tafel: rein, edel, üéfst gekruid met Torah-gedachten en Torah-woorden. (Daarom ontbreekt, in verband met Lev. II, 13, ook nimmer het zout op de Joodsche tafel.) De spijzen : een gave Gods, volgens de door Hem voorgeschreven bepalingen behandeld ën bereid, aangewend om Hem beter te kunnen dienen. In dit verband is het dus begrijpelijk, dat Torah-voor schrift en Rabbijnsche bepaling, naast de reeds in een ander hoofdstuk beschreven spijswetten, een aantal wijdingsmaatregelen in het leven geroepen hebben, om steeds weer, bij de voorbereiding en het gebruiken der maaltijden erop te wijzen: de spijs is een Godsgeschenk; het eten moet middel tot beteren Godsdienst zyn; de door de voeding toegevoegde kracht moet tot betere en vollediger volbrenging van Zyn wil aangewend worden. I. Challoh. Volgens Num. XV, 18 moet „het eerste van het deeg" als Challoh, als een soort „Teroemah" worden afgezonderd. Deze laatste omschrijving verwijst naar het voorschrift Num. XVIII, 12, dat inhoudt: het land (alle landbouwwetten gelden alleen in het land der Torah, bi Palestina; de enkele uitzondering doet hier niet ter zake), dat sinds het begin der tijden het land der Profetie, het land der Godserkenning, en dus het land der Torah-vervulling is, is met deze bestemming aan het Joodsche volk in voorwaardelykbruikleen gegeven. God is de Eigenaar van het land. De vruchtgebruiker moet zich zoowel hiervan als van de bestemming van het land steeds bewust blijven. Hy mag zich dus niet zelfverzekerd als den volstrekten eigenaar van het land en zyn producten beschouwen. Ten bewijze hiervan staat hy een deel der opbrengst van de hoofdproducten af, in dienst van God. En wel, aangezien hy, de landbezitter, met zijn voortdurende zorg en bezigheid voor de materieele noodzakelijkheid, nooit voldoende aan Torahstudie en verbreiding van Torahkennis kan doen, aan degenen die, zonder grondbezit, slechts voor God en Zijn dienst in engeren zin, voor Torah en haar bestudeering en verbreiding, leven en daarmee als plaatsvervangers der overige volksgenooten optreden; dit zyn oorspronkelijk de Kohaniem (helaas hebben wy geen andere vertaling ter beschikking dan „priesters"). Hun werd deze „heffing" ter beschikking gesteld en slechts zij en de hunnen mochten er, in volstrekte reinheid (wier handhaving, zoolang de Tempel niet bestaat, onmogeüjk is), van eten. Challoh nu vervult dezelfde functie ten aanzien van bezittingen-in-'t-algemeen, als Teroemah ten opzichte van het grondbezit. Al wat wh' ter vrije (immers alleen door Gods Wil, waaraan wij ons bh' vrije keuze onderwerpen, beperkte) beschikking hebben, is geschenk van Hooger Hand. Hoe licht wordt dit niet vergeten! Hoe gemakkebjk maakt de waan van het bezit niet overmoedig! En wordt eigen kracht, ondernemingsgeest, intellect, niet als eenige oorzaak gezien, waar Gods zegen niet kan en mag worden weggecijferd. Daarom worde van elk brooddeeg een deel afgezonderd. „Het eerste van het deeg" behoort niet ons, behoort God! En, onder dezelfde voorwaarden als Teroemah, moest het ter beschikking van den Kohen gesteld worden. Daar in onzen tijd dus ook het gebruik van Challoh door den Kohen niet mogelijk is, bleef ons slechts een vage herinnering aan het oorspronkelijke Torah-voorschrift over: iets van het in Joodsch bezit vervaardigde deeg wordt verbrand. Het voorschrift geldt voor ieder deeg, waarin ca. drie pond droog meel en water verwerkt zb'n, onverschillig of het tot brood of koek verwerkt wordt en onafhankelijk van bijmenging van andere stoffen. Wanneer de Challoh niet van het deeg afgezonderd is, moet het alsnog van het gebakken product geschieden. Van groot belang is in dit verband het feit, dat van de Matsous, die wij van de bakkerij of den tusschenhandel betrekken, geen Challoh afgezonderd is; wij zagen immers onder „Pesach-voorschriften", dat het deeg, waarvan de Matsous bereid worden, niet mag stilliggen. Er is dus geen gelegenheid, om van het Matsohdeeg Challoh te nemen. Vandaar dat het de taak der huisvrouw is, voor Pesach (want op Jom Tob is het verbranden van Challoh niet geoorloofd) Challoh ervan te nemen. Dit geschiedt, na opening van alle doozen, wanneer alle Matsous tezamen onder één doek of in één mand gebracht zyn, door een stuk van één van alle te nemen, na het uitspreken der voorgeschreven lofzegging (waarbij de vaak tusschen haakjes geplaatste woorden: „van het deeg" in dit geval natuurlijk worden weggelaten). De Joodsche bakker, die onder Rabbinaal toezicht staat of godsdienstig vertrouwen geniet, wordt geacht reeds Challoh te hebben afgezonderd. In landen, waar men brood van een niet-Joodschen bakker kan gebruiken (dat dit thans in Nederland met het oog op het kashroet niet mogelijk is, hebben wij reeds in ander verband besproken), behoeft van dit brood geen Challoh genomen te worden. Veel heeft bij ons de wijding van het Challoh-voorschrift dus verloren, doordat de Joodsche huisvrouw niet meer zelve haar Sabbath-brooden bakt of althans het deeg bereidt. Maar nog steeds leeft dit gebruik, ook ten onzent, voort in den naam, waarmee onze Sabbath-brooden worden aangeduid. Als rest van herinnering aan het oude voorschrift, dat gedeeltelijk aan onze verstrooiing en voor het overige aan de mechanisatie van ons leven ten slachtoffer is gevallen. H. Ons vaatwerk. Maar niet alleen de spijzen zelf hebben, als middel tot den dienst van God, wijding noodig: ook het kookgerei en de taf elvaten worden als ... Tempelgereedschap beschouwd. En wanneer ze dus niet van begin af aan als zoodanig ontstaan zyn (m.a.w. wanneer ze niet door Joodsche handen gemaakt zyn) moeten ze, zoodra ze in Joodsch bezit zijn overgegaan, een wijdingsbad ondergaan. Dit is reeds Num. XXXI, 23 voorgeschreven: „ ... het moet echter nog met reinigingswater ontzondigd worden". Hieruit volgt, dat alle metalen, (en glazen) voorwerpen, of die waarvan deze stoffen een integreerend bestanddeel vormen, in van nature stroomend water (rivier, beek) of in een zgn. „ritueel bad", (d.i. een uitgehouwen of gemetselde verzamelplaats van regen» water, dat niet in een los voorwerp geweest is) m hun geheel moeten worden gedompeld. Bij dit onderdompelen wordt de voorgeschreven lofzegging uitgesproken. By de handeling moet ervoor gezorgd worden, dat het water alle deelen van het voorwerp bereikt: roestvlekken, prys-etiketten, opgeplakte fabrieksmerken, etc. moeten worden verwijderd. Het geheele voorwerp moet tegelijkertijd onder water zijn, zoodat men het ook losjes moet vasthouden. Flesschen, ketels, etc. worden loodrecht in het bad neergelaten, zoodat het water, ze geheel vult. Voorwerpen, die van andere dan bovengenoemde grondstoffen vervaardigd zyn, als: hout, steen, aardewerk, been, hoorn, behoeven niet te worden ondergedompeld. Men heeft evenwel de gewoonte, als er zich maar eenig metaal aan bevindt (b.v. als versiering, of als handvat) en evenzoo wanneer ze van glazuur voorzien zijn, ze het wh'dingsbad te laten ondergaan. Dan spreekt men echter de lofzegging niet uit. Heeft men metalen voorwerpen, die reeds gebruikt waren, uit niet-Joodsch bezit overgenomen, dan moeten deze vóór het onderdompelen gekasherd worden. (Zie onder „Pesachvoorschriften".) Men denke eraan, dat aan den eisch van onderdompelen (Tewielah) niet voldaan wordt door het afspoelen onder de waterleiding. m. Het handen-wasschen vóór den maaltijd. We zagen reeds: de tafel is het altaar, de maaltijd a.h.w. het offermaal. Evenals de priester vóór den offerdienst en' een ieder vóór het gebruik van offers en heilige spijzen verplicht was, de handen te wasschen; in overeenstemming met het gebruik der oude vromen, die al hun eten, als middel tot grootere levensreinheid en levensveredeling, slechts gebruikten onder inachtneming der voor Teroemah voorgeschreven reinheidsmaatregelen; zoo hebben ook de Talmoedwb'zen voor ons, die Tempelheiligdom en offersymboliek als werkzame opvoedingsfactoren in ons leven moeten missen, als wijding van al onze hoofdmaaltijden — d.z. alle, waarbij het hoofdvoedsel, brood, gebruikt wordt — een handenwassching voorgeschreven. Het wasschen geschiedt door overgieten, door menschenhand, uit een onbeschadigd voorwerp van minstens V/i eigrootte, ongebruikt en onverkleurd water over de gereinigde, onbedekte (ook niet door ringen etc.) handen. Men giet drie maal water over de handen (of de volle maat van V/2 eigrootte in eens) en wascht ze zoo tot de pols. Daarna droogt men de handen zorgvuldig af, zoodat men het brood niet met vochtige handen' aanraakt. Vóór het afdrogen spreekt men de voorgeschreven lofzegging uit. IV. Berochoh („Lofzeggingen"). Naast de gewone gebedsformulieren en naast de dank- en huldebetuigingen aan het Opperwezen voor persoonlijk of collectief ondervonden genadebewijzen resp. bij het verrichten van religieus voorgeschreven handelingen ter betuiging van onze dankbaarheid aan den Wetgever en van onze bereidwilligheid met deze daad en ons geheele verdere leven Zijn Wil te volbrengen, — kent het Jodendom ook Berochaus (zoo geheeten naar het stereotiepe aanvangswoord ,3oroech"), uit te spreken vóór en na materieele genietingen, dus o.a. ook vóór en na elk gebruik van spijs en drank en dus zeker voor en na eiken maaltijd. Ter verduidelijking van het algemeene begrip eerst een enkel woord over de beteekenis van het woord zelf. De stam beteekent zoowel „zegenen" (daadwerkelijk) als „zegen uitspreken", d.i. resp. aan zb'n doel beter laten beantwoorden, tot bloei brengen, en den wensch hiertoe uiten. Wanneer dus de mensch „God zegent", beteekent dit, dat hu' zb'n verhouding tot God tot volmaaktheid brengt, resp. den wil hiertoe te kennen geeft. „Berochoh" zeggen is dus: het voornemen uitspreken, met al zb'n krachten ertoe mede te werken, dat Gods Wil geschiede. In de, voor alle Berochaus gelijke, inleiding luidt het voorts, dat de spreker God erkent als „onzen God", die ons Zb'n Wil geopenbaard heeft, en die als „Heer en Gebieder der wereld" zeggenschap over alle wezens, over natuur en geschiedenis heeft. In al deze verhoudingen Gods voorschriften tot gelding brengen; Zijn Wil, in de eerste plaats door eigen daad en verder door propaganda voor de Godsidee en haar consequenties voor het leven, tot volledige uitvoering te brengen; dit is de belofte, die de Berochoh-zegger uitspreekt. Wanneer nu voor en na elk materieel genot, voor en na den maaltijd (het laatste, blijkens Deut. VIII, 10 reeds in de Torah voorgeschreven) eveneens het uitspreken van Berochaus is verordend, dan bedoelt dit: de thans opnieuw aan het lichaam toegevoegde kracht zal in dienst van God en Zijn Woord gebruikt worden; en de Berochoh vóór het gebruik dient dan, om reeds van den aanvang af de gedachte te laten leven: ik maak nu gebruik van een gave Gods, waartoe ik al- leen het recht heb, wanneer ik het genot in dienst stel van hoogere menschelijkheid, van de vervulling van Gods Wil. En zoo zb'n er dan de Berochaus voor het gebruik van: brood; ander gebak, dat uit graan bereid is; wb'n; aardvruchten en boomvruchten; en een voor alle andere stoffen en voor twijfelgevallen. Heeft men, aan het begin van den maaltijd, de Berochoh over brood uitgesproken, dan vallen daaronder ook alle andere voedings- en genotmiddelen met uitzondering van wijn. Na den maaltijd, waarbij brood gebruikt is, wordt het uitvoerige dankgebed uitgesproken, dat naast hulde aan God als Verzorger der menschheid onzen specialen dank bevat voor onze uitverkiezing en levenswijding (besnijdenis); de wegwijzing, hoe wb' daarop te reageeren hebben (Torah-openbaring); en de middelen van materieelen aard, die God ons aan de hand doet, om Torah-verwezenlijking mogelijk te maken, waaronder in normale tijden (namelijk: wanneer wij onzen plicht kennen) het bezit van het land de eerste plaats inneemt; en ten slotte de bede om stoffelijk en geestelijk herstel van Jeruzalem en den Tempel als centrum van ons godsdienstig leven; gevolgd door een meer algemeene dankzegging aan God, die in alle tijden ons lot bestuurt, waaraan dan nog een aantal concrete beden van persoonlijken en collectieven aard worden toegevoegd. — Wanneer drie of meer volwassen mannelijke personen aan den maaltijd hebben deelgenomen, moet dit dankgebed gemeenschappelijk worden uitgesproken. Na het genot van ander gebak, van wijn of één der voor Palestina karakteristieke vruchten (juist in verband met de verplichte dankzegging Deut. VIII, 8 genoemd) wordt één Berochoh uitgesproken, die kort den inhoud van het zooeven omschreven dankgebed bevat. Na het gebruik van alle andere spijzen en dranken wordt een korte wijdingsformule uitgesproken, ter eere van Hem, die Schepper van alles en allen is en in Zijn Wijsheid en Goedheid aan al hun nooden tegemoetkomt. V. De Sabbathmaaltijden. Het feit, dat in de Joodsche ethiek het stoffelijk genot en het heiligheidsideaal geen tegenstellingen zijn, maar juist door elkanders toedoen aan waarde winnen, gecombineerd met de intimiteit van het Joodsche gezinsleven, maakt vanzelve de maaltijden van Sabbath en feestdagen tot de hoogtepunten dier dagen, waarin Sabbathrust en feestvreugde, scheppingsbewustzijn en historieherdenking in hun zuiversten vorm hoofd en hart der gezinsleden vervullen. Vormt het werkverbod op Sabbath de negatieve bewustwording van het schepsel-zb'n; naast den Synagogedienst vormt de maaltijd de ongezochte aanleiding om het „Gedenk den Sabbathdag, om hem te heiligen" (Ex. XX, 8) tot zijn recht te laten komen. Maar er is nog een verband tusschen Sabbath-idee en maaltijd: De eerste Sabbathbepalingen in de Torah vinden wb' in Ex. XVI, het Mannaverhaal. Wy" hebben reeds in ander verband erop gewezen, dat op Sabbath niet alleen het „uitgaan om zb'n voedsel te zoeken", maar ook het bereiden van spijs en drank verboden is. Daarom werd (aldaar, 23) op den Vrijdag een dubbele hoeveelheid voor ieder verzameld, die vóór den Sabbath kon en moest worden toebereid. Niet alleen ter herinnering daaraan, maar ook om het Sabbathbrood steeds weer te beschouwen als den dubbelen zegen Gods gedurende de werkweek, die niet door de Sabbathrust wordt tegengehouden (integendeel!), is de Joodsche Sabbath-tafel steeds met twee geheele brooden gesierd. Het witte tafellaken, de speciaal door de huisvrouw ontstoken Sabbath-lichten, in het algemeen het welverzorgde uiterlijk van het huis en hen, die het bewonen en betreden, zb'n de noodzakelijke uiterlijke voorwaarden voor de juiste Sabbathstemming, waarin men zich, meer nog dan in het gewone leven, kind van God voelt en weer nieuwe energieën verzamelt, om in de komende week beter Zijn dienaar te zijn. Vóór het begin van den Vrijdagavondmaaltijd, na de thuiskomst uit de Synagoge, spreekt de heer des huizes het „Kiddoesh", het wijdingsformulier uit: Gen. II, 1-3, de stichtingsoorkonde van den Sabbath, in aansluiting aan het scheppingsverhaal; de Berochoh over wijn, den f eestdrank (die alweer, al naar de stemming en de sfeer, het hoogste en het laagste in den mensch kan wakker roepen); gevolgd door de speciale Sab- bath-Berochoh, waarin men verklaart, de heiligheidssfeer van den Sabbath het monument van de Schepping en Israëls uitverkiezing, in het eigen leven te willen overnemen. Daarmee is dan reeds de Sabbathmaaltijd op het gewenschte peil gebracht, die (bescheiden of rijkelijk, toch altijd anders dan anders) door Torah-woord en lofgezang (Zemierous) op die hoogte gehouden wordt: combinatie van Sabbathheiligheid en wijding ook van de gewoonste uitingen van het menschelijk leven. Overdag, wanneer de Sabbathrijkdom twee maaltijden voorschrijft, ook als de dagen kort zb'n, gelden dezelfde voorschriften wat aankleeding van de tafel, de twee brooden, etc. betreft. Kiddoesh is alleen voorgeschreven bij den eersten dier maaltijden (thans is het alleen nog maar het vasthouden van de wh'ding) en bestaat uit andere Bijbelplaatsen (Ex. XXXI, 16 en 17 en XX, 8-11) en de Berochoh over wijn. Het dankgebed na den maaltijd bevat eenige toevoegingen, waarin de Sabbath-idee verwerkt is. VI. De feesten. Evenals de Sabbath periodiek terugkeerende herdenking van den Scheppingssabbath is, vormen de feestdagen ieder voor zich een herinneringssymbool aan gebeurtenissen of verschijnselen uit de geschiedenis van het Joodsche volk. Zij worden aangeduid als „oproep tot heiliging" (Lev. XXIII). Het ligt in de lijn (zeker als men op de desbetreffende, in ander verband behandelde, voorschriften let), dat zij evenals Sabbath door feestmaaltijd, feestlichten en, vooral, Kiddoesh (natuurlijk met een inhoud, aan de beteekenis van den dag aangepast) gevierd worden. Het is opmerkelijk, hoe in het Joodsche leven de viering der nationale feest- en gedenkdagen in het bizonder haar hoogtepunt vindt in het prototype der Joodsche volksgemeenschap: in het gezin. Bij de verschillende feestvieringen wordt het karakteristieke (minstens: ook) gevormd door inrichting of entourage van den maaltb'd of door daaraan verbonden handelingen. Wij zullen ons thans nog met enkele speciale feestsymbolen bezighouden, die in het gezinsleven en speciaal bij den maaltijd tot uiting komen. DE SEIDERAVOND. Op de beide eerste Pesach-avonden wordt het gezinsfeest bij uitnemendheid gevierd. Indien nooit, dan zb'n de kinderen om de tafel van het ouderlijk huis vereenigd. Immers, het gaat om de herdenking van de grondlegging van Israëls volksbestaan (de wonderbaarlijke bevrijding uit Egypte) en waar kan die beter gevierd worden dan in den kring, die de meest natuurlijke en, in de gedachtenwereld van het Jodendom, de meest belangrijke menschengemeenschap is: het gezin? En aangezien het zeer bizondere van Israëls volkskarakter (volk geworden door de Torah; alleen bestaansgerechtigd met de Torah) de basis van elke Joodsche opvoeding moet zb'n: is er een geschikter aanknoopingspunt voor deze opvoeding dan Israëls bovennatuurlijke volkswording? Een en ander wordt duidelijk bij nadere beschouwing der voorschriften voor deze avonden. Oorspronkelijk stond in het centrum: het gebruik van het Pesachlam. Pesach = overschrijding, bovennatuurlijke redding. Door speciaal ingrijpen in den loop der historie heeft God Israël tot volk, tot Zijn volk, gemaakt. Onze reactie: „een lam voor elk huisgezin" (Ex. XII, 3), d.w.z. bereidverklaring van het gezin als complex en van zb'n leden om, als volgzame leden der kudde, Israëls Herder te gehoorzamen; resp. opvoeding der gezinsleden daartoe. Het Pesach-offer, toebereid op dezelfde wijze als inder tijd in Egypte, toen het „in haast" gegeten moest worden, klaar om elk oogenblik het sein tot den opmarsen te ontvangen, die men zelve ook niet in het minste had voorbereid, — als concrete herinnering aan de plotselinge, (indien niet aangekondigd) welhaast onverwachte en onvoorbereide Verlossing door God. — Daarbij (en dit en het volgende zijn slechts bij ons overgebleven, zoolang de Tempel niet herbouwd is) het gebruik van Matsoh — eenerzij ds: het brood der ellende, zooals onze voorouders in Egypte het moesten eten, omdat hun nauwelijks tijd gelaten werd, hun voedsel te gebruiken, en zeker niet om het met zorg te bereiden; daarnaast: nog sterker herinnering aan de haast, waarmee de uittocht plaats had — „zb* konden niet wachten, tot het deeg gerezen was — ja, niet de minste proviand hadden zij voorbereid" (Ex. XII, 39). En Is echter in het ongunstigste (helaas nog altijd het meest voorkomende) geval de eenige gootsteen in een hoek geplaatst aan het begin van het aanrecht, dan zou men het aanrecht voor vleeschkost kunnen houden en een extra tafeltje voor melkkost kunnén bestemmen. Als men een extra tafelzeiltje disponibel houdt, kan dit op het tafeltje gelegd worden als men het voor vleeschkost noodig mocht hebben. Na 't gebruik wordt het zeiltje op een stok gerold en bij het vleeschkostgerei bewaard. Is daar echter geen plaats voor, dan moet in de huiskamer het melkservies worden afgewasschen. In beide gevallen kan men veel plezier hebben van den lekbak met afneembaren onderbak; morsen met water wordt dan voorkomen. Ook kan het vaatwerk als het nagespoeld is, rustig in den bak blijven staan tot het droog is. Bezit men geen afdruiprekken dan kan men ook in verschillende kleuren emaillebladen aanschaffen, waarop men het vaatwerk kan laten afdruipen. Zijn zelfs deze in een huishouding niet voorhanden, dan kan men zich behelpen met een groot, omgekeerd deksel, geplaatst op een pan. Om de groente uit te wasschen^ houde men bh" voorkeur een emaille teil minnich, benevens twee groente-emmers. Als de huisvrouw bezield is met het vaste voornemen haar huishouding kosher te houden, zal zij zich aan alle voorkomende gevallen weten aan te passen. Het Pésachgerei wordt in een alléén voor dit doel gebruikte stofvrije ruimte opgesloten en eerst wanneer de woning voor Pesach in gereedheid is gebracht, er uit genomen. Duidelijkheidshalve geven wb' nog eens de situaties in de keuken beknopt weer: Situatie I. Er is een dubbele gootsteen in het midden van een aanrecht, bovendien is er in de keuken nog een aparte loozing voor het vuile water. Toepassing: 1°. Houd den éénen gootsteen met de ééne helft van het aanrecht voor vleeschkost, schilder voor dit doel een V boven het aanrecht; houd den anderen gootsteen met de andere helft voor melkkost, schilder een M boven deze helft. Voorzie de bakken van een afsluiting, zoodat wanneer de eene bak ge¬ bruikt wordt, de andere bak afgesloten kan worden. Heeft men in de keuken een warm- en koud waterinstallatie, voorzie de bakken dan van een groote, draaibare mengkraan; is dit technisch niet mogehjk, dan moet boven iederen gootsteen een mengkraan aangebracht worden. 2°. Houd beide bakken vleeschkost, wasch het melkgerei af in een teil en laat het afdruipen niet boven een der gootsteenbakken, maar b.v. op een afdruiprek met afneembaren onderbak, terwijl men het water van de teil en van den onderbak wegwerpt in de loozing voor vuil water. Situatie II. Er is één gootsteen in het midden van het aanrecht en een aparte loozing van vuil water. Toepassing: Als toepassing 2 van Situatie I. Situatie III. Er is een dubbele gootsteen in het midden van het aanrecht, echter geen loozing voor het vuile water. Toepassing: 1°. Houd één bak vleeschkost, één bak melkkost en draag het werkwater naar de dichtsbijzijnde loozing (b.v. W.C.). De handen mogen dan echter ook niet boven één der gootsteenen gewasschen worden, noch het water afkomstig van het vleesch kosher maken er door worden gegooid. 2°. Houd één gootsteen vleeschkost, de andere tereifo, terwijl het melkgerei in een teil wordt gewasschen, laat het afdruipen boven den tereifo gootsteen. Situatie IV. Er is slechts één gootsteen in het midden van het aanrecht. Toepassing: De gootsteen wordt tereifo; wel is er een aanrecht vleeschkost en boterkost. Afgewasschen wordt er in teilen, uitdruipen kan men het gerei in twee aparte rekken. Situatie V. Er is slechts één gootsteen aan het begin van het aanrecht, deze wordt gebruikt voor vuil water te loozen. Toepassing: De gootsteen is tereifo. Het aanrecht houdt men vleeschkost. Een tafel wordt melkkost gehouden. MODERNE KEUKENINRICHTING. Den laatsten tijd wordt er naar gestreefd de keuken zoo in te richten, dat bh' het verrichten van de werkzaamheden zoo weinig mogelijk tijd verloren gaat en zoo weinig mogelijk arbeid wordt verspild. Ook het meubilair aan dit principe aan te passen, b.v. inplaats van een stoel een draaibare kruk, die men naar verkiezing" hooger of lager kan draaien, zoodat men in de goede houding aan het tafelblad kan gaan zitten. Een keukentrapje, dat door omvouwen in een stoel veranderd kan worden, een klaptafel, emaille laden in het aanrecht voor het groente-afval, dienbak op wielen, een vuilnisbak, die door een voetbeweging geopend kan worden, een verbeterd opbergsysteem voor de meest gebruikte levensmiddelen. Voor de Joodsche keuken zb'n de glazen opbergschuitjes, die uitloopen in een tuit, zeer gemakkelijk; met één beweging kunnen de waren uit het schuitje in de pan of op de weegschaal uitgeschud worden, waardoor de voorraad beter minnich kan blijven. In het boek „De Nieuwe Huishouding" voor Nederland. bewerkt door R. Lottgermg-Hillebrand, uitgave van Holkema en Warendorf, vindt de belangstellende vele nuttige aanwijzingen. KEUKENGEREEDSCHAP. Emaille. Voor de gewone Joodsche huishouding is emaille keukengereedschap en pannen aan te bevelen. Emaille kan n.1. in verschillende kleuren geleverd worden, zoodat men voor melk- en vleeschkost, voor minnich en zelfs voor Pesachgebruik, keukengerei in verschillende kleuren kan aanschaffen, waardoor verwisseling van voorwerpen en daardoor tereifo worden er van, het gemakkelijkst wordt voorkomen. Onze Nederlandsche fabrieken leveren een deugdelijk materiaal, dat zoowel wat prijs, als wat kwaliteit betreft, de concurrentie met de buitenlandsche artikelen schitterend kan doorstaan. Vooral het bekende B.K. emaille heeft van ouds een uitstekenden naam bij de Nederlandsche huisvrouwen. Dit emaille wordt vervaardigd te Kampen door de N.V. Kamper Emaillefabrieken voorheen H. Berk & Zoon. Opgericht in 1851 vervaardigen zij metalen huishoudelijke voorwerpen, speciaal van ijzer en koper. Specialiteit was het maken van ketels, waaraan ook het fabrieksmerk ontleend is. Toen omstreeks 1890 het geëmailleerde jjzer het vertinde dreigde te verdringen, was het voor de firma Berk noodzakelijk de bakens te verzetten; men slaagde er na tal van proefnemingen in een behoorlijk emaille op het ijzer aan te brengen. Sindsdien werd het herhaaldelijk verbeterd en wordt thans mede tot de allerbeste kwaliteiten gerekend. Het doel van het emailleeren is de ijzeren voorwerpen met een gekleurde of opake glaslaag te overtrekken, die het ijzer tegen water, zure of alkalische vloeistoffen beschermt, en die hun aanzien verfraait. Goede emaille pannen zijn onschadelijk voor de gezondheid en dragen het opschrift „giftvrij"; ze zb'n sterk en doelmatig, omdat alle spijzen er in bereid kunnen worden. Wanneer emaille goed behandeld wordt, kan het jarenlang mee. Het emaille kan afspringen of beschadigen: 1. als men een kokende pan zet op een kouden ondergrond (marmer). 2. als men de pannen of ketels droog op het vuur zet (zonder water er in). 3. indien men de pannen reinigt met een metalen sponsje of lapje, waardoor eerst onzichtbare, later grootere scheuren kunnen ontstaan; reinigen doet men ze met een boendertje. 4. schrap nooit met een scherp voorwerp, b.v. mes, in een pan als etensresten er in aangezet zb'n. Gooi b.v. aardappelwater bi de pan die wat aangezet is. Kook pannen, die erg aangezet zb'n, uit met wat sodawater, met gesloten deksel. IJzeren pannen. Men onderscheidt gietijzeren pannen (vetpannen) en smeedijzeren pannen (koekepannen). Beide soorten kunnen gekasherd worden (zie kasheren) als de houten steel verwijderd is. Een jarenlange gunstige reputatie hebben de gegoten pannen, alleen inwendig graniet geëmailleerd, ook in- en uitwen¬ dig geëmailleerd, met (evenals de gietijzeren pannen) het bekende Nederlandsche fabrieksmerk D.R.U. (potterie) (zie fig.). Ze zb'n ijzersterk en gaan met recht een menschenleven mee. Het warmteverbruik is, in tegenstelling tot hetgeen men vroeger algemeen geloofde, niet grooter dan van andere metalen pannen, terwijl men ze gerust voor het bakken en braden kan gebruiken. Voor electrische fornuizen en kookplaten levert D.R.U. speciale modellen met vlakgedraaide bodems. Ook het vuurvast emaille schoteltje dezer fabriek, rond en ovaal, diep en ondiep, met en zonder deksel, in diverse afmetingen, munt uit door degelijkheid en doelmatigheid (zie fig.) Ze zijn uitgevoerd in de vuurvast aardewerkkleur, zoodat inen desgewenscht, evenals bij het aardewerk, de spijzen erin kan opdienen. Men kan het artikel jarenlang in den oven gebruiken zonder kans op scheuren en barsten — en het is onbreekbaar — daarom is het voor inrichtingen en restaurants zeer aan te bevelen. Behalve potterie levert D.R.U. ook de complete sorteering email in moderne kleuren, alle in de bekende extra zware kwaliteit. De ouderwetsche gewoonte om ijzeren koekepannen ongewasschen weg te zetten, alleen afgeveegd met een stuk grauw papier, kan goed zijn als men de pannen maar weg zet met een deksel afgesloten, zoodat er zich geen stof of vuil aan kan hechten. Wil men ze uitschuren, dan gaat dit gemakkelijk met vochtig gemaakt schuurlinnen. IJzeren pannen moet men vochtvrij opbergen, b.v. in den oven van het fornuis. Aluminium pannen. Deze zijn onschadelijk voor de gezondheid; men kan voor melk- en vleeschkost een afwijkenden vorm kiezen, het verschil is echter nooit zoo opvallend als bij emaille pannen. Aluminium heeft echter het voordeel boven emaille, dat het gekasherd kan worden (zie pag. 16). Ook branden de spyzen er niet zoo licht in aan. Men moet aluminium niet met zuren in aanraking brengen, want daarin lost het op en evenmin reinigen met soda, dat aluminium eveneens aantast. Ook is het onaangenaam, dat aluminium pannen zoo licht zwart worden, zelfs al kookt men er alleen water in. Schadelijk voor de gezondheid is dit niet, ook verdwynt de zwarte aanslag als men de pan uitkookt met verdunden azijn. (De bekende firma Berk te Kampen heeft thans ook de fabricatie van aluminium keukengerei ter hand genomen.) Verchroomd aluminium pannen zijn gemakkelijker in het onderhoud. Het voedsel kan in hetzelfde schaaltje, waarin het bereid wordt, opgedaan worden. Nikkelen pannen. Deze zijn zeer sterk, ze komen voor de meeste huishoudingen echter te duur, evenals de pannen, vervaardigd van roestvrij staal. Stahlit pannen zijn doelmatig bij het electrisch koken. Stoompannen. In de stoompan worden de spijzen gaar in de damp van kokend water, zoodat de edele stoffen, zouten enz., die anders vooral door het afkoken verloren gingen, zonder moeite behouden blijven. Bovendien heeft de stoompan het voordeel dat eenzelfde warmtebron (gasvlam, drie pits petroleumstel, electrisch toestel) met behulp van den stoom, de diverse gerechten gaar maakt. (Columbus stoomkoker, Electro-Econoom enz.) Ook branden de spijzen er niet in aan, ze worden ook niet te gaar en de pannen worden minder vuil. Zij zijn geschikt voor hen die niet altijd op het eten kunnen letten. Voorloopig zijn de stoomkokers nog te duur om naast de gewone huishouding aangeschaft te worden. Steenen pannen zijn goedkoop en bieden weinig kans voor aanbranden, men moet ze echter niet op een open gasvlam zetten, dan breken ze. Voor het koken van compotes zijn ze zeer geschikt. Vuurvast aardewerk wordt bi de moderne huishouding veel gebruikt. Gerechten voor de lunch b.v. kunnen er in worden bereid en opgedaan. Het Parafeu aardewerk (Ned. fabrikaat) voldoet uitstekend. Een fraai materiaal is ook het Pyrexglas. Taarten- en gratinschotels worden, zoowel aan de zijkanten als van boven, mooi bruin gekleurd. Een Pyrex-cakevorm b.v. heeft het voordeel boven andere cakevormen, dat men er in kan zien of het baksel van onderen bruin is (zie fig.). Als men bovendien nog een oven heeft met een glazen ovendeur, zooals b.v. bh* het „Dordrechf'-gasfornuis, dan kan men zonder den oven te openen het bak- en braadproces volgen. Men kan de spijzen Het „Jeka" Gasstoofcomfoor heeft evenals het petroleumstel lichtgevende vlammen, doch roet niet. De afstand van de vlam tot de pan is zoodanig, dat men in den kleinen stand niet bang behoeft te zijn voor aanbranden. (Zie fig.). Het comfoor wordt in twee grootten ge- der den oven te openen, de temperatuur te controleeren (zie fig.). Een glazen ovendeur („Dordrecht") zie fig. maakt, dat men het bak- en braadproces kan volgen zonder de ovendeur te openen. Gasfornuizen „met keukenverwarming", zorgen dat keukens, die bewoond worden (dienstbode) op een leverd. Het groote comfoor heeft een uurverbruik van 520 Liter en kan tot 25 Liter per uur klein gesteld worden. Het kleine comfoortje heeft een uurverbruik van 180 L. en kan tot 15 L. per uur klein gesteld worden (1 M^gas^lOOO L.) Gasfornuizen, gascomforen. In plaatsen, waar het gas goedkoop is, wordt het kolenfornuis meerendeels vervangen door een gasfornuis. De handel brengt diverse merken, waarvan de bekendsten wel zijn: Nederlandsche fabrikaten: „Dordrecht (Gasmeterfabriek, Dordrecht, Amsterdam); „Inventa" (R. S. Stokvis, Rotterdam ; „YvW (W. I. Stokvis Arnhem ; Beckers (Bergen op Zoom, Bilthoven), „Etna" (Breda); Bakhuizen's gasapparaten (Den Haag). Buitenlandsche fabrikaten: Junker en Ruh (Rotterdam); Küppersbusch (Amsterdam, Leiden); Prometheus (Gautsch, Amsterdam); „Homann"; „Senking'. Zeer gemakkelijk is een thermometer (zie fig.), die het mogelijk maakt, zon- zuinige wijze verwarmd worden. Het instituut „de Gasstichting" zorgt voor controle op bruikbaarheid der diverse gasartikelen, evenals „het Instituut tot voorhchting bij huishoudeüjken arbeid" van de Ned. Ver. van Huisvrouwen. Een doelmatig apparaat is een „Burco", dat bevestigd wordt aan de toevoergaskraan, waarna de slang er aan bevestigd wordt. Glbdt, breekt of vat de gasslang vlam, dan sluit het apparaat den gastoevoer hermetisch af. Gaspitten moeten branden met een blauwe vlam en met een fel groene kern. Een gele vlam geeft roetaanslag en verbruikt veel gas. De blauwe vlam verkrijgt men door gas met lucht vermengd te verbranden. Men kan den luchttoevoer regelen met de luchtschuif, die draaibaar is om het voorstuk van de branderpup. Maakt men de opening te groot, dan gaat de vlam geraas maken, en slaat naar binnen. Maakt men haar te klein, dan krijgt men een gele vlam. Men moet de opening dus goed regelen. De branders moeten goed schoon gehouden worden; dagelijks afwrijven met een stuk krant, wekelijks afborstelen met den potloodborstel. De meeste gastoestellen zijn voorzien van zuinigheidsbranders. Een flinke gaspit verbruikt per uur ± 400 L. gas. Een spaarbrander in den grootsten stand ± 100 L„ m den kleinsten stand ± 50 L. per uur. 1 M . = Het is te begrijpen, dat de industrie gezocht heeft naar een verbeterd brandersysteem, waardoor de ingewikkelde constructie met dunne branderpijpen, lucht- HEERLIJK ZIET HET ERUIT Alles wat men rv^ f ■ . op het Ztorarechf QaLstovmiis met de gepatenteerde „MEDO" branders toebereidt, is verrukkelijk! Laat daarom Uw keuze vallen op een Vraagt brochure aan de fabriek te Dordrecht, Uw in" stallaleur of de gasfabriek QaLsfovnuis (NEDERLANDSCH FABRIKAAT) schoots gelegenheid hun warmte daaraan af te staan, tot ze zelf op een temperatuur gekomen zijn, die vrijwel overeenkomt met de temperatuur in den oven, en moeten dus worden afgevoerd, omdat anders door deze gassen weder warmte aan den oven zou worden onttrokken. In de ovenruimte ontstaat door de speciale constructie een zeer sterke luchtcirculatie, waardoor de temperatuur op alle plaatsen in deze ruimte zéér gelijkmatig is; als gevolg hiervan is het mogelijk met 2, zelfs met 3 bakplaten tegelijk te bakken, aangezien ze zijn geplaatst in hetzelfde bad van heete lucht. Het gebak wordt op deze drie platen gelijktijdig gaar, zonder dat het noodig is de platen onderling van plaats te verwisselen of te keercn. De „Dordrecht" heetelucht-oven is dus de bakoven bij uitnemendheid; door zijn bijzondere geüjkmatigheid is hu' eveneens zeer geschikt voor steriliseeren. Aangezien de verschillende gebaksoorten ook verschillende temperaturen voor het gaar worden vereischen, verdient het aanbeveling aan den oven een thermometer te doen aanbrengen; bij toepassing der juiste hittegraden is mislukking van het gebak uitgesloten. De bij den oven behoorende gebruiksaanwijzing geeft voor de diverse daarin voorkomende recepten bakterhperatuur en baktijd aan; een aparte bijlage geeft volledige inlichtingen over het steriliseeren en het braden in den oven. ^ Verscheidene duizenden „Dordrecht gasfornuizen, voorzien van een heetelucht-oven, zijn reeds hier te lande in gebruik tot volle tevredenheid der gebruiksters, waaruit moge blijken, dat dit Nederlandsch fabrikaat in onze keukens de plaats gaat innemen, welke het verdient. De „Dordrecht" gasfornuizen worden ook geleverd met normale braadovens; deze zijn geschikt, zoowel voor bakken en braden, als voor bruineeren en grillen. De vetiooze vleezen b.v. worden het beste in dezen oven bereid. Een kleine wenk voor het aansteken van den oven mag niet achterwege blijven, omdat deze handeling zoo menigmaal verkeerd geschiedt. Men ga n.1. als volgt te werk: Eerst steke men een lucifer aan en brenge dezen door één der openingen aan de voorzijde van den ovenwand; dan eerst opene men de bovenkraan; het gas ontvlamt dan haast onhoorbaar en meestal springt de vlam naar den tweeden ovenbrander over. Gebeurt dit niet terstond, dan steke men den brandenden lucifer ook door de andere opening; op deze wijze behoeft men nooit voor eene ontploffing te vreezen. Hooikist, koken in kranten. Toen in den oorlogstijd op de zuinigste wijze met brandstof en gas moest worden omgesprongen, was het koken in een hooikist een niet onbelangrijk besparingsmiddel, dat dan ook algemeen werd toegepast. Wie handig was voerde zelf een kistje met hooi of gefrommeld krantenpapier, overtrok dit met zakkengoed of ongebleekt katoen, ook het deksel werd van zoo'n kussentje voorzien. De inrichtingen en vooral ziekenhuiskeukens waren echter maar al te blij, toen ze de hooikist konden opruimen. Het bleek n.1. dat de spijzen die er in bereid waren, spoedig tot bederf overgingen. In de gewone huishouding verdient het kistje nog altijd zyn plaatsje, al was het alleen maar om er het ys in te bewaren. De hooikist is n.L ook te gebruiken om koude stoffen, koud te houden. In de ziekenkamer, waar men b.v. 's nachts ijs moet bewaren, is de hooikist een prachtig hulpmiddel. Het ijs bly'ft er langer in goed, dan b.v. in een wollen deken. . Havermout en droge ryst laten zich gemakkelijk en smakelijk in een hooikist bereiden, 's Morgens behoeft men de havermoutpap even op te warmen en men is klaar. De volgende regels moeten echter in acht genomen worden. Ie. De pan moet volkomen passen m de hooikist of de overgebleven ruimte moet aangevuld worden met hooi of krantenpapier. 2e. De pan moet goed gevuld zyn. 3e. Breng de spijzen aan het koken en laat ze nog even doorkoken, zet ze dan zoo vlug mogelijk in de hooikist en zorg dat de kist goed sluit, maak haar niet meer open gedurende de bereiding. Laat de spijzen er viermaal zoolang in staan, als ze anders voor het gaar worden noodig hebben en reken wat minder vloeistof dan gewoon. 4e. Ventileer de hooikist herhaaldelijk liefst m de zon. 5e. Gebruik als spijzen by voorkeur die, welke veel water behoeven voor het koken (behalve aardappelen) als: havermout, rijst, gort, peulvruchten, gedroogde vruchten. Voor het koken in kranten neemt men dezelfde regels in acht, alleen laat men het gerecht wat langer doorkoken, omdat het warmteverlies m krantenverpakking grooter is dan bij de hooikistbereiding. Terwijl de pan op het vuur staat, legt men op de tafel, kruis- en diagonaalsgewijs acht groote kranten over elkaar, dan legt men in het midden waarop de pan komt te staan een prop kranten, de pan wordt vlug daarop gezét, snel wikkelt men vel na vel erom heen. Electrisch koken. Deze bij uitstek zindelijke wijze van koken, vindt in de groote steden, waar de gasprijzen niet te hoog zijn, nog weinig toepassing. Op het platteland echter, waar de diverse centrales tot zelfs in de kleinste gehuchten electrische stroom leveren, neemt ook het electrisch koken belangrijk toe. In Gelderland b.v. koken thans meer dan 1600 gezinnen electrisch. De voordeelen zijn: de lucht wordt niet verontreinigd, ook wordt de omgeving niet vochtig gemaakt (bij gas en petroleum wel). Men kan de spijzen in veel minder vocht gaar krijgen, dus hetzelfde voordeel als by het stoomkoken; ook is aanbranden van spyzen zoo goed als uitgesloten. Daar het onmogelijk is om dit verwarmingssysteem in een beknopte beschrijving duidelijk te maken, verwijzen wy belangstellenden naar „Het Centraal Bureau van de Vereeniging van Directeuren van Electriciteitsbedrijven in Nederland", Nachtegaalspad 1, Arnhem, waar Ir. C. E. v. d. Stadt gaarne alle mogelijke inlichtingen geeft Het Bureau neemt speciaal met het electrisch koken, dat geheel anders geschiedt dan by de gebruikelijke kookwijzen, uitgebreide proeven waaraan ook een leerares in koken en voedingsleer deelneemt. Bij een volgenden druk hopen wy dit interessante verwarmingssysteem, met de uitvoerigheid die het behoeft, te kunnen beschrijven, temeer daar wy vermoeden dat het electrisch koken in de ritueele keuken met het oog op den Sabbath groote mogelijkheden opent. SABBATH IN DE KEUKEN. (Zie ritueel gedeelte.) Kolenfornuis. De bovenplaat van het fornuis moet gesloten zyn, vóór den ingang van den Sabbath krijgen de pannen, ketels enz. hierop en in den oven hun bepaalde plaats. Gasfornuis, gascomfoor. Het apparaat moet van een onfeilbare constructie zyn, evenals de slang. (Een ,Jburco" verhoogt de veiligheid, als het toestel met een gummislang bevestigd is.) Ook moet het toestel voorzien zyn van een spaarbrander (bij voorkeur van het systeem „Medobrander"). Draai het gas op den stand, noodig, om het eten warm te houden; zet een kap gemaakt van plaatijzer over de bovenplaat van het fornuis, zoodanig, dat ook de gaskraantjes bedekt zyn en sluit deze plaat af met een slot; voorzie ook de groote toevoerkraan van een afsluiting. Het „Dordrecht" gasfornuis wordt desgewenscht geleverd met een extra Sabbathplaat van plaatijzer. Gebruikt men den oven van een gasfornuis, dan moet de ovenkraan van een afsluiting worden voorzien. Bovenop blijven de soep en de groenten smakelijker dan in den oven, tenzy men zich een speciaal voor dit doel gefabriceerden Sabbathoven aanschaft. Wed. J. T. Hunck en Zn., (Amsterdam); Küpper sbusch (Amsterdam); „Dordrecht" (Amsterdam, Dordrecht); enz. Grude-Küchenof en Patent „Immerbrand". Dit fornuis, dat in Duitschland zeer veel gebruikt wordt en dat er op gemaakt is om desnoods den geheelen winter door te branden, is bij uitstek geschikt om als Sabbathoven dienst te doen, daar het kook- en bakproces, evenals bij een heetelucht gasoven, in den oven plaats vindt. De oven wordt verhit met „gloed", die ontstaat, door het gloeiend maken van een speciaal daarvoor gefabriceerde poedercokes-brandstof. Voor Amsterdam levert de Ned. Anthraciet My. deze z.g. Grude-cokes. De oven leent zich voor het koken, braden en bakken; door zyn bijzondere gelijkmatigheid is hy eveneens geschikt voor steriliseeren en voor het drogen van fruit en groenten; een thermometer, die aan den oven is bevestigd, maakt het mogelijk, den oven op een bepaalde hittegraad te brengen. Daar de spijzen gaar worden in een bad van heete lucht, moeten ze met minder vocht gaargemaakt worden. De bij den oven behoorende gebruiksaanwijzing geeft voorlichting. Voor den Sabbath heeft men niets anders te doen, dan in de asch een paar kuilen te maken, daarin „gloed" te doen en dit af te dekken met wat asch. Ook deze handeling wordt in de gebruiksaanwijzing duideüjk gemaakt. Als het fornuis op de juiste hittegiaad is gebracht, blijven spijzen en water, zoowel in den oven, als bovenop, prachtig warm. De Grude-Küchenofen Patent „Immerbrand", is o.a. in Duitschland verkrijgbaar bij Esch & Co., Frankfurt a/M. Z. 23. Petroleum. Zooals te begrijpen, moeten evenals bij de gastoestellen, de petroleumstellen van een onfeilbare constructie zjjn, gezien het gevaar dat zou kunnen ontstaan. Bovendien moeten ze volkomen „tochtvrij" Vui het stel, steek het aan, laat het even doorbranden, opdat men overtuigd is, dat de vlam niet te hoog gaat branden (petroleumpitten gaan n.1. na het aansteken hooger branden dan men in 't begin zou denken). Eerst nadat men verzekerd is dat de juiste stand bereikt is en het stel, zonder walm, met een rustige vlam büjft doorbranden, legt men er een plaatijzeren plaatje op en voorziet men de pitopdraaiers van een afsluiting. Keukeninventaris. een goed fornuis of andere kooktoestellen. een vliegenkast, een ijskast. een goed loopende klok. een nauwkeurige bascule. een verbandkistje (zie „wenken"). een kaars op standaard. een lucifersstandaard. een eierrek. Vleeschkost. een stel opvolgende pannen, met dekselrek. een soeppan (nauw en hoog). twee graniet-ijzeren pannen (DJR.U.). een steelpannetje. een „bain Marie" pan (niet noodzakelijk. Men kan zich behelpen, door in een ruimere pan het water te doen en daarin een tweede pan te zetten). een koekepan met steel en een zonder houten steel. een frituurpan met mandje. een braadslee. een vergiet. eenlepelrek met diverse lepels en schuimspaan. diverse vuurvaste schotels van vuurvast aardewerk, of Pyrexglas, of D.R.U. ovenschotels van geëmailleerd ijzer. een puddingvorm van blik. een taartvorm, een springvorm, een rijstrand. diverse koekblikken, uitsteekvormpjes enz. een hakmes met plank, een pureeknijper. een pureewrijver (knots van wit hout) ) en ? óf een haarzeef J een passe-vite. een diepe soepzeef van nikkel of aluminium, een vleeschklopper. een vleeschplank met aflooprandje, een paar kleinere plankjes, een deegroller, een deegplank, diverse houten lepels, eenige garden (kloppers), een spuitzak met diverse mondstukjes. een gecombineerde rasp. een kurketrekker. een busopener, een litermaat (aluminium), een trechter (aluminium), twee vliegenkappen (groen). i een vleeschtrancheer mes en vork. een gevogelteschaar. een broodplank met mes. een vleeschmolen. een openklapbare molen, een passeerdoek. een zoutpot. een saladecouvert. diverse lepels, vorken en messen met houten bak. een paar diepe en platte borden, een nest schalen, een proef kommetje, een paar glazen, een paar witte koppen. Edelsüsze Hongaarsche paprica. Deze kruiden zyn veel minder scherp dan b.v. peper, ook niet zoo schadelijk voor de gezondheid en geven een aangenomen smaak en aroma aan het gerecht. In het algemeen zijn de specerijen in de recepten als: peper, paprica, nootmuscaat, foelie, kaneel, enz. niet weggelaten, omdat een matig gebruik van specerijen voor den gezonden mensch niet schadelijk is. Wie echter geen specerijen wil of mag gebruiken, kan deze met succes weglaten in de recepten die met een meelsausje zijn bereid. Als meel geroosterd wordt in boter of vet, geeft dit alleen reeds een pittig aroma. De specerijen kunnen ook vervangen worden door heel fijn gehakte tumkruiden, bieslook, een stukje geraspte ui, een citroenschilletje, enz. al naar gelang van spijs en smaak. VERKLARING VAN EENIGE KOKSTERMEN. Aanbraden = Vleesch of gevogelte in een bruine kleur braden. Afkoken = in water koken. Afschrikken = bij iets wat heet is, een scheut koud water gooien. Bedruipen = begieten met vocht. Blancheeren = iets in kokend water doen, op het vuur zetten, tot het kookpunt is bereikt; niet laten koken, doch er direct uitnemen. Bosje peterselie of soepgroente = een paar takjes peterselie of soepgroente tot een bundeltje gebonden. Croquant = knappend gebakken. Fatsoeneeren = iets een goeden vorm geven. Frituur = een ijzeren potje met Delftsche Slaolie- of vet. Fruiten = in boter, olie, of vet, iets lichtbruin braden. Kloppend roeren = flink roeren met een koksklopper. Koksklopper = een bezem gemaakt van koperof ijzerdraad. Lardeeren = dunne reepjes vet, door kruiden gehaald, met behulp van een lardeerpen in het vleesch steken, of een insnijding in het vleesch maken en daarin de reepjes vet duwen. Marineeren = vleesch, visch enz. met de noodige kruiden in azijn leggen. Opkoken = iets even door laten koken. Paneeren = iets door geklopt ei, daarna door gemalen beschuit halen. Smeuig = iets bewerken, totdat het boterzacht is geworden. Smoren = vleesch, gevogelte, visch, met een beetje vocht en met gesloten deksel zachtjes, laten koken. sterk zoutwater = 15 Gram zout op 1 L. water, gewoon zoutwater = 10 Gram zout op 1 L. water. slap zoutwater = 5 Gram zout op 1 L. water. Slont = uitlooper van een tong. MATEN EN GEWICHTEN. 1 K.G. = 2 pond = 1000 Gram. 1 pond = 5 ons — 500 Gram. 1 L. = 10 d.L. 1 L. vocht (water) weegt 1 K.G. as 1000 Gram. 1 eetlepel water weegt 15 Gram. 1 theekopje heeft 8 eetlepels water. 1 klein theekopje = 1 wijnglas as 1 d.L. of ^lio L. = 100 Gram = ± 6 eetlepels water. 1 waterglas - 2 theekopjes = J4 L- = 250 Gram. 100 Gram cacao = 1 ons = ± 1 theekopje = ± 10 afgestreken eetlepels = ± 5 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram meel = 1 ons = ± 1 theekopje = ± 10 afgestreken eetlepels = ± 5 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram maizena = 1 ons = ± 1 theekopje = ± 8 afgestreken eetlepels = ± 4 eetlepels'gewoon uitgeschept. 100 Gram rijst = 1 ons = =t *ls theekopje = ± 6 afgestreken eetlepels = 4 eetlepels gewoon uitgeschept, 100 Gram suiker = 1 ons = ± *ls theekopje = 6 afgestreken eetlepels = 4 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram griesmeel = 1 ons = ± 4/b theekopje = 6 afgestreken eetlepels = 4 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram aardappelmeel = 1 ons = ± 5/e theekopje s= 8 afgestreken eetlepels = — 4 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram havermout = 2 kleine kopjes = 12 afgestreken eetlepels = — 8 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram Matzemeel = 1 ons = ± 1% theekopje = ± 13 afgestreken eetlepels = ± 8 eetlepels gewoon uitgeschept. 100 Gram amandelen = 1 ons = % theekopje = ± 3 eetlepels gewoon uitgeschept. een afgestreken eetlepel zout weegt ± 10 Gram. een stuk boter = 250 Gram = H pond, Vs deel = 50 Gram = }4 ons = ± 3 afgestreken eetlepels, een afgestreken eetlepel boter weegt 16 a 17 Gram. 1 afgestreken eetlepel parelgort = ± 16 Gram. 1 afgestreken eetlepel krenten weegt ± 20 Gram. 1 afgestreken eetlepel rozijnen weegt =c 18 Gram. MASSAVOEDING. Indien men rekening te houden heeft met een gemeenschap, bestaande uit personen van verschillende leeftijden (b.v. weeshuizen, volksgaarkeukens, enz.), dan kan men op de volgende wijze de totaal benoodigde hoeveelheden voor een maaltijd en den prijs daarvan berekenen, volgens het systeem van de arbeidsinspectie, waarbij men een volwassen man = 1 stelt. „ „ vrouw = 0.9 kinderen beneden het jaar = 0.15 „ van 1 jaar = 0.20 van 2 jaar = 0.30 en voor elk levensjaar meer, 0.05 erbij, tot een maximum voor de jongens op 15 jaar en voor de meisjes op 14 jaar bereikt is. Voorbeeld. Een gesticht waarin wonen: vast personeel: directeur, directrice, 4 vrouwljjke en 2 manlijke bedienden, verpleegden: 1 beneden het jaar 1 van 2 „ 4 „ 4 „ 5 „ 6 „ 8 „ 7 „ 3 „ 8 „ 1 „ 9 „ 2 „ 10 „ 3 „ 11 „ 1 „ 13 „ 2 „ 14 „ 3 jongens van 15 „ 3 meisjes „ 15 „ 4 jongens tot 18 „ 4 meisjes „ 18 „ In totaal dus 53 personen. Berekening aantal personen voor de voeding. a. vast personeel: 3 volwassen mannen — 3.— 5 „ vrouwen = 4.50 b. verpleegden: 1 beneden het jaar = 0.15 1 van 2 jaar — 0.30 4 „ 4 „ = 4 X 0.40 =5 1.60 5 „ 6 „ = 5 X 0.50 = 2.50 8 „ 7 „ = 8 X 0.55 ai 4.40 3 „ 8 „ = 3 X 0.60 = 1.80 1 ., 9 „ = 1 X 0.65 = 0.65 2 „ 10 „ = 2 X 0.70 = 1.40 3 „ 11 „ = 3 X 0.75 = 2.25 1 „ 13 „ = 1 X 0.85 as 0.85 2 „ 14 „ = 2 X 0.90 = 1.80 3 jongens van 15 „ = 3 X 0.95 = 2.85 7 meisjes boven 14 „ = 7X 0.90 = 6.30 4 jongens van 15 „ =4X1 = 4.— Totaal 38.35 In dit geval zal men dus, voor de 53 in het gesticht aanwezige personen, een maaltijd bereiden voor 38 a 39 volwassenen. DIVERSE GARNEERINGEN. Radijsjes. Gebruik biervoor, als men ze heel laat, mooie, roode radijsjes, snijd er de draadjes en de meeste blaadjes af, laat echter in 't midden een paar kleine blaadjes zitten, wasch ze tot al het zand er uit is, Iaat ze in een vergiet uitdruipen, rangschik ze op een glazen schotel, besprenkel ze voor het opdienen met frisch water en geef er tafelzout bh'. Wil men de radijsjes voor versiering Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3 van schotels, salade's enz. gebruiken, dan kan men ze ongeschild eerst 4 X insnijden (zie fig. 1), haalt dan de insnijdingen uit elkaar (fig. 2) en snijd daarna de insnijdingen weer door, waardoor 8 insnijdingen ontstaan, die men voorzichtig uit elkaar haalt (fig. 3). Lange radijsjes kan men ongeschild een paar maal insnijden, zooals men dat doet bij kleine augurkjes (zie fig. 4), men Fig. 4 haalt daarna de insnijdingen waaiervormig uit elkaar, echter iets minder, dan dit het geval is bij „waaiertjes augurk" (zie fig. 5), omdat ze gemakkelijker afbreken. Ramanas wordt geschild in y2 c.M. dikke schijven gesneden of met de komkommerschaaf geraspt, gerangschikt op een glazen schoteltje en bestrooid met tafelzout. Aubergines worden geschild, geschaafd en met tafelzout bestrooid opgediend. Kg. 5 Waaiervormig uitspreiden van de insnijdingen Citroenschijven als garneering bij koude en warme schotels of geserveerd bij een kop thee. Wil men deze extra mooi maken, dan wrijft men of wascht men mooie lange citroenen af, haalt met een puntig mesje reepjes schil uit den citroen, zoodat beurtelings een gelijk reepje schil blijft zitten en verwijderd wordt (zie fig 6), waarna Fig. 6 de citroen in ronde schijven wordt gesneden. Ook kan men de citroenen na het uittakken overlangs in twee helften snijden en ze dan snijden, waardoor men halvemaan-vormige plakjes krijgt. Het uittakken van citroenen gaat zeer vlug met den sinaasappelschiller (zie fig. 7). Met dezen schiller verwijdert men zeer Fig. 7 gemakkelijk de halve schillen van sinaasappelen, die men later als sinaasappelpotjes kan vullen (zie afb. 23). Den si¬ naasappel kan men in partjes voor garneering gebruiken of evenals den citroen, aan schijven gesneden. Schijfjes hardgekookt ei (10 min.) worden bij de meeste koude schotels gebruikt. Het vlugst snijdt men een ei in schijfjes met den eiersnijder (zie fig. 8). Men legt het koude ei op de hestemde plaats en Fig. 8 duwt de metalen draadjes in één druk door het ei. Wil men de plakjes halve maan-vormig hebben, dan haalt men het ei in zijn geheel voorzichtig uit den snijder, houdt alle plakjes tezamen en snijdt het ei overlangs door. Verder gebruikt men nog als garneering: tomaten, die evenals citroenen in de breedterichting in schijfjes worden gesneden; salade, bieten, jonge spinazie, gele andijvie, liefst krulandijvie, komkommers, takjes peterselie, krulpeterselie en verder alle rauwe groenten en fruit, die daarvoor in aanmerking komen (zie hoofdstuk: Rauwe kost). Bieten, appelen, uien, komkommers, koolraap, knolletjes enz. schaaft men het vlugst op den groven rasp (zie afb. No. 2 tusschen de fotopagina's). In alle goede huishoudzaken zijn tegenwoordig echter speciale groentenraspen verkrygbaar. Wil men komkommers, appelen enz. extra mooi hebben, dan snijdt men ze met het sambalschaafje. Garneerpeterselie. Hiertoe hakt men de peterselie zoo fijn mogelijk. Om dit te bereiken is een zekere routine vereischte. Het hakmes wordt aan den steel met de rechterhand vastgehouden, de linkerhand rust op het kopeinde van het hakmes. Nu maakt men onder het hakken een schommelende beweging, die hoe langer hoe vlugger wordt uitgevoerd. Op deze wijze gehakt, wordt de peterselie zeer fijn verdeeld. Doe ze in een schoonen drogen doek, rol dezen dicht en wring hem uit alsof hij nat was, het vocht wordt daardoor uit de peterselie geperst. Deze is nu zoo droog geworden, dat de gerechten er mee bestoven kunnen worden. Eierpeterselie. Een hard gekook ei (10 min.) zeer fijnhakken en vermengen met garneerpeterselie. VOORSPIJZEN. (Hors d'oeuvres.) Hors d'oeuvres, in kleine porties voor iea maaltijd genoten, dienen om den eetlust op te wekken en moeten bij voorkeur uit licht verteerbare gerechten bestaan. Tong en oog beide moeten gestreeld worden, vandaar dat de schotels zoo sierlijk mogelijk dienen opgemaakt te worden. Er worden zeer fraaie en kostbare hors d'oeuvre-schotels in den handel gebracht; zooals echter de afbeeldingen aantoonen, kan van een eenvoudigen ovalen of ronden schotel gemakkelijk een smaakvolle hors d'oeuvre-schaal gemaakt worden. Ofschoon in ons land de hors d'oeuvres aan de groote diners niet ontbreken, worden zij in de gewone huishouding nog weinig toegepast. Onze recepten zijn er op berekend, ze ook daar in te voeren. In ieder gezin blijven dikwijls resten over, die met weinig kosten zeer goed tot hors d'oeuvre verwerkt kunnen worden; aan de hand van de recepten en de diverse garneeringen kan een huisvrouw met goeden smaak zelf een groote verscheidenheid van hors d'oeuvres bereiden en hiermede aan haar maaltijden op Sabbath- en feestdagen meerdere luister bijzetten. Voor het opdienen moet iedere hors d'oeuvre met goed droge fijn gehakte peterselie bestrooid worden. Alle volgende hors d'oeuvre-recepten zijn berekend voor 6 personen. 1. Gevulde eieren. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren (10 minuten), 1 eetlepel melk, 100 Gr. boter, 2 ansjovissen, 24 kapertjes. Bereiding: Maak de ansjovis schoon, ontdoe ze van de graten en wasch ze uit. Laat de gekookte eieren in koud water afkoelen, snijd ze met een witten draad (indien men geen eiersnijder heeft) in dwarse richting in 2 helften, snijd de pun¬ ten er af, zoodat ze kunnen staan, en neem de dooiers er voorzichtig uit. Zet op een schotel een paardenharen zeef en wrijf daar eerst de eierdooiers en daarna de ansjovis door, roer de boter tot room, roer er langzaam de melk onder en vermeng ze dan goed met de fijn gewreven eierdooiers en ansjovis. Vul een spuitje met het mengsel en spuit hiermede de halve witten op (zie afb. No. 4) tot ± 3 c.M. boven den rand. Garneer elk gevuld ei met 2 kapertjes. 2. Gevulde eieren (anders). Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren, het sap van 1 citroen, 1 eetlepel melk, 100 Gr. boter, 24 kapertjes en een weinig zout. Bereiding: In plaats van ansjovis gebruikt men het sap van een citroen, en voegt daar een weinig zout bij. 3. Gevuld ei met tong. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren, 100 Gr. gerookte tong, zout, peper, mosterd, afschepvet. Bereiding: Behandel de eieren als bij recept 1. Hak de dooiers en de gerookte tong goed fijn, voeg er zout, peper en mosterd aan toe, en bind het mengsel met het afschepvet. Vul de eiwitten met het mengsel, en werk het vulsel af met de punt van een lepeltje of van een mes. Met behulp van een spuitzak met groot mondstuk (zie afb. No. la: aardappelpuree opspuiten) kunnen zij opgespoten worden. 4. Russische eieren. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren, 100 Gr. peperaugurkjes, 1 theelepel mosterd, 1 mespunt geraspte ui, peper en zout, fijngehakte peterselie, mayonnaise van 2 eierdooiers. Bereiding: De hardgekookte eieren als in recept 1 behandelen en langs de lengte in 2 helften verdeelen, de augurkjes heel fijn snijden en ze, met de geraspte ui, den mosterd, den peper en het zout bh' de mayonnaise voegen. Deze dikke mayonnaise wordt met ± een J/£ kopje water zoodanig verdund, dat ze meer vloeibaar wordt, maar toch nog aan den lepel blijft hangen. Hierbij voegt men de helft van de peterselie, bedekt de eieren geheel met deze saus, en garneert alles met de overgebleven peterselie. Men versiert den schotel met een rand kropsla. Noot. Indien dit gerecht als boterkost wordt gebruikt, vervangt men het y2 kopje water, door 2 paplepels room. 5. Eiersalade. Benoodigdheden. 3 hardgekookte eieren, 2 eetlepels dunne aardappelpurée, peper en zout, azijn of het sap van een citroen, Delftsche Slaolie, mayonnaise van 1 eierdooier. Bereiding: De hardgekookte eieren worden gepeld en goed fijngehakt, peper en zout ,olie en azijn (of citroensap) worden er bijgevoegd en daarna worden alle ingrediënten met de aardappelpurée goed dooreengemengd. Men garneert dit mengsel met de mayonnaise en maakt den schotel verder op met fijngehakte peterselie. 6. Eiersalade met mayonnaise. Behandel deze als recept no. 5 en bind ze in plaats van met aardappelpurée met mayonnaise van 1 eierdooier (zie recept No. 295 mayonnaise). 7. Eiersalade met mayonnaise. (groote kwantums.) Bind de fijngehakte eieren met valsche mayonnaise (zie recept No. 299) en spuit ze op met echte (zie recept No. 295). SANDWICHES. Van dunne sneedj es geroosterd brood de korstjes in het vierkant afsnijden, en de boterhammetjes besmeren met boter. 8. Sandwiches met ansjovisboter. Benoodigdheden: 6 ansjovissen, 125 Gram boter, 1 geraspt uitje, een snuifje peper en zout. Bereiding: 6 ansjovissen schoon maken en behandelen als in recept No. 1. Met het geraspte uitje goed fijn hakken. De boter met 1 paplepel melk tot room roeren, de peper er bij voegen en proeven of er wat zout bij moet. Alle ingrediënten goed door elkaar roeren en van het mengsel ronde balletjes maken. Deze op de sandwiches leggen of er op smeren. Indien men ansjovisboter wil opspuiten, dan moeten de ansjovissen door een zeef gewreven worden. 9. Broodje met zalm met ansjovis. (Sandwiches mixed.) Benoodigdheden om 1 broodje te beleggen: 1 ansjovis, 1 plakje gerookte HoÜandsche zalm, 2 schutjes ei, wat radijs. Bereiding: De ansjovis behandelen als in vorig recept, oppassen voor oreken. % ansjovis en Y2 plakje zalm om elkaar heen draaien, zoodanig, dat beurtelings ansjovis en zalm zichtbaar zijn. Het eene reepje leggen van den linker bovenhoek naar den rechter benedenhoek, het andere van den rechter bovenhoek naar den linker benedenhoek (diagonaalvormig). In het midden een roosje radijs. De driehoeken vullen met halve maantjes ei( zie diverse garneeringen). 10. Zalmbroodje. (Hoek-sandwich). 1 sandwich besmeren met boter en beleggen met een plakje gerookte Hollandsche zalm, doorsnijden van den linker bovenhoek naar den rechter benedenhoek en bestrooien met fijngehakte peterselie. 11. Sandwiches met diverse vleeschsoorten. De sandwiches met tomor of, als men koude kippenjus heeft staan, met de bovenste laag hiervan besmeren. De broodjes met diverse vleeschsoorten als tong, worst, pekelvleesch, kalfsvleesch, rookvleesch, roastbeef, enz. beleggen en gevariëerd op een schotel schikken. Heeft men echter meer sandwiches dan de schotel kan bevatten, dan den stapel zoodanig opbouwen, dat toch alle broodjes zichtbaar blijven (turfvormig opstapelen). Den schotel garneeren met krulpeterselie, waaiervormig gesneden plakjes zuur, en halve maantjes gekookte biet. (Zie diverse garneeringen.) Bij dezen schotel serveeren Salade Variée. 12. Schelpjes gevuld met ei en sardientjes. Benoodigdheden: 3 hardgekookte eieren (10 minuten), 4 sardines, 1 gekookte aardappel, 1 klein geraspt uitje, H theelepel mosterd. Bereiding: De graten uit de sardines verwijderen, de sardines met het geraspte uitje goed fijn hakken, den mosterd bijvoegen, en, om den oliesmaak weg te nemen, 1 aardappel hierdoor raspen; de eieren fijnhakken. Alle ingrediënten goed dooreenmengen en kleine schelpjes met het mengsel vullen. 13. Leipziger allerlei met mayonnaise. Benoodigdheden: Doperwtjes, worteltjes, bloemkool, slaboontjes, stoofasperges, gekookt 500 Gr. te zamen, 5 peperaugurkjes, wat fijngehakte peterselie, een scheut azijn of het sap van 1 citroen, mayonnaise van 2 eierdooiers. Bereiding: Kook de bloemkool in 1 L. kokend slap zoutwater; voeg er, als ze even doorgekookt is, de andere groenten bij en laat ze gaar koken, er voor zorgend, dat de groenten niet te week worden; schep ze uit het vocht en snijd de groote groenten in kleine stukjes. De peperaugurkjes goed fijn hakken, met de groenten vermengen, de fijngehakte niet te natte, peterselie, een scheut azijn of het sap van 1 citroen er bij voegen, en al deze ingrediënten met de helft der mayonnaise samen binden. Met een vochtig klein vormpje (een kopje of eierdopje), dat na iedere portie opnieuw vochtig wordt gemaakt, dit mengsel in porties verdeelen, elke portie bedekken met de rest der mayonnaise en garneeren met sla en radijs of tomaten. 14. Leipziger allerlei (anders). Benoodigdheden als vorig recept, behalve den scheut azijn of het sap van 1 citroen. Bereiding: als vorig recept; om te binden in plaats de helft der echte mayonnaise valsche mayonnaise gebruiken, die voor dit recept gemaakt wordt van het groentewater. 15. Italiaansche salade (Vleeschkost). Benoodigdheden: 500 Gr. kalfsvleesch, 2 flinke pekelaugurken, 2 groote uien, 1 goudreinet, 1 theelepel mosterd, een mespunt peper, 2 a 3 aardappelen, mayonnaise van 2 eierdooiers, ± 2 d.L. bouillon. Bereiding: Kook het kalfsvleesch ± 1 uur gaar in slap zoutwater, laat het vleesch afkoelen, en snijd het in dunne reepen van ± 2 c.M. lengte, hak de augurk fijn, maak de aardappelen fijn, rasp de uien en den goudreinet met de komkommerrasp, vermeng dit alles met de reepjes vleesch en voeg er zout, peper en mosterd bij; maak alles smeuïg met wat bouillon. Geef aan dit mengsel een koekvorm midden op een schotel. Bedek den geheelen koek met de mayonnaise. Garneering: 1 hard gekookt ei met een eiersnijder (zie fig. 8) in plakjes verdeelen, 2 tomaten in plakjes snijden. Den koek rondom garneeren met kropsla, de sla garneeren met roosjes radijs. Hieromheen beurtelings ei en tomaat leggen. 16. Vischsalade met mayonnaise. Benoodigdheden: 2 pond restanten gekookte visch (schelvisch of kabeljauw of leng), 1 geraspt uitje, 1 mespunt peper en zout, 1 paplepel kapertjes, 1 scheut azijn of het sap van 2 citroenen, 2 hardgekookte eieren, x/2 d.L. melk, mayonnaise van 2 eierdooiers. Bereiding: Haal de graten uit de visch, hak de visch goed fb'n, voeg daarbij 1 geraspt uitje, peper, zout, kapertjes, aziju of citroensap en 2 fijngehakte hardgekookte eieren; maak het mengsel vochtig met de melk, bind dan alles met de helft van de mayonnaise. Met een vochtig gemaakt vischpuddingvormpje vischjes uit het mengsel steken, bij iedere nieuwe portie den vorm eerst weer vochtig maken, den rug van de vischjes bespuiten met een streep mayonnaise, voor de oogen 2 kapertjes gebruiken, voor den staart een blaadje peterselie en garneeren met veldsla en citroenschijfjes. 17. Lever-hors d'oeuvre met mayonnaise. Benoodigdheden: 6 kippenlevers of Y2 kalfslever, 4 hardgekookte eieren (10 minuten), 1 geraspt uitje, 3 a 4 gekookte aardappelen, mayonnaise van 1 eierdooier, peper en zout. t Bereiding: De te gebruiken levers eerst volgens voorschrift af braden (zie: Vleesch kosher maken); kippenlevers kunnen dan zoo worden gebruikt, kalfslever moet eerst nog 10 minuten koken. De levers, de gekookte eieren, het uitje en de aardappelen goed fjjn hakken, peper en zout bijvoegen, dit alles binden met 2 eetlepels gesmolten tomor of kippenvet. In het midden van een langwerpigen schotel aan dit mengsel een egelvorm geven, met een dessertlepel hierop schubvormige figuurtjes drukken, in deze figuurtjes kapertjes steken (stekelvarkentj e). Garneering: 1 krop sla, plakjes tomaten, hardgekookte kwarten ei langs de lengte doorgesneden, augurkjes, inmaakuitjes. Met deze ingrediënten den schotel smaakvol garneeren, op de kwarten ei mayonnaise spuiten. Verder op eigen initiatief. 18. Boeuf Tartare. Benoodigdheden: 500 Gr. biefstuk, 1 gehakte zore augurk, 1 ei, 6 eierdooiers, 1 geraspte ui, peper en zout, olie en azijn. Bereiding: Den biefstuk met een mes schaven, de vezeltjes verwijderen, 1 theelepel zout bijvoegen, aanmaken met een ei. Van dit gehakt 6 ronde balletjes maken, in iederen bal een holte maken en hierin heel voorzichtig een heelen eierdooier laten loopen, zonder hem te breken. Voor deze hors d'oeuvre is een schotel met losse bakjes aan te bevelen. Ieder bakje voorziet men van een portie boeuf tartare en legt daarbij wat gehakte augurk, wat uitjes met een snuifje peper. Het olie- en azijnstel erbij zetten, opdat ieder zich naar believen kan bedienen. Den schotel garneeren met kropsla en roosjes radijs. 19. Kalfshersenen met mayonnaise. Benoodigdheden: 2 kalfshersenen, peper en zout, een scheut azijn, mayonnaise van 1 eierdooier. Bereiding: Na het kosjer maken worden de hersenen even in warm water gezet, waarna het vel gemakkelijk verwijderd kan worden. In hetzelfde water azijn, zout en peper doen. Daarin de hersenen gaar koken, ze uit het water scheppen, in schijfjes snijden, op een schotel rangschikken en bedekken met mayonnaise. Garneeren met sla en tomaten en gehakte peterselie. 20. Versche zalm met mayonnaise. Benoodigdheden: 4 ons zalm, mayonnaise van 1 eierdooier, het sap van H citroen, 1 theelepeltje zout. Bereiding: Pers den halven citroen uit in het zoutwater, waarin de zalm wordt gekookt, neem de zalm uit het water, laat ze afkoelen en snijd ze in stukjes; verdun de helft van de mayonnaise met 1 eetlepel vischwater en roer de zalm hierdoor. Hiervan één-persoons porties maken, de rest der mayonnaise op de porties spuiten. Garneeren met ei en sla. 21. Buszalm met mayonnaise. De zalm uit de bus nemen, goed fijnmaken, vermengen met het vocht van de zalm en 3 eetlepels valsche mayonnaise. Éénpersoons porties maken en deze bespuiten met echte mayonnaise. 22. Haringsla E Benoodigdheden: 4 oude haringen, 14 pond gekookte bieten, y2 pond gekookte aardappelen, 1 geraspte ui, 2 zure augurken, 3 lepels azrjn, 1 AL. Delftsche Slaolie, peper. Bereiding: Zet de haringen een nacht in het water of een halven dag in water en melk; neem de graten er uit en snijd de haringen in stukjes, voeg hierbij de geraspte ui, snijd de aardappelen, bieten en augurken in kleine stukjes, roer alle ingrediënten flink dooreen, voeg olie en azijn er bij en bind de massa met een eetlepel der mayonnaise; garneeren met de rest van de mayonnaise. 23. Haringsla II. Benoodigdheden: Als haringsla I. In plaats van bieten neemt men y2 pond zure appelen, die met een komkommerrasp worden geraspt; verder beschuit en een y2 d.L. melk. Bereiding: De aardappelen pureeren, de haringen en augurken goed fynhakken, 4 gemalen beschuiten er door doen, y2 d.L. melk toevoegen. Den smaak van het gerecht kan men verhoogen door er twee fijngehakte hardgekookte eieren by te voegen; noodig is het echter niet. Alle bestanddeelen goed dooreenmengen, en binden met 1 d.L. valsche mayonnaise. Een vochtig gemaakten steenen vorm of kom, stevig over de massa drukken, zoodat deze den vorm blyft behouden en het geheel met echte mayonnaise bedekken. Garneeren naar smaak. 24. Huzarensla (± 4 pers.). Benoodigdheden: 250 Gram vleescbresten, 2 middelmatig groote zure appelen, 6 koude aardappelen, de helft van een kleine gekookte biet, 2 beschuiten, 1 kleine ui, een paar ingemaakte augurkjes, ± 3 eetlepels slaolie en ± 4 eetlepels az«n (of inplaats daarvan mayonnaise), wat peper, zout, kerry, een theelepeltje suiker. Bereiding: Hak alle ingrediënten tezamen in zeer kleine stukjes; maak er met de slaolie en azyn of met mayonnaise een samenhangende massa van en maak deze verder op smaak af met peper, kerry, zout, suiker. Maak er op een schotel een bergje van, in het model van den schotel en garneer dezen rondom met frissche jonge sla, plakjes tomaat, enz. Desverkiezend kan men de massa ook bedekken met mayonnaise en dan verder op dezelfde wyze garneeren. 25. Haring met melksaus. Benoodigdheden: 3 haringen, 1 geraspt uitje, een mespunt peper en suiker, een fijngehakt augurkjef een paar walnoten of 15 gesnipperde amandelen. Bereiding: Zet 3 haringen een nacht in het water of minstens eenige uren in de melk, neem de graten er uit en snyd de haringen in kleine stukjes. Wrijf de hom met wat melk door de zeef (de saus mag niet te dun worden), voeg bierbij het geraspte uitje, de fijngehakte walnoten of de gesnipperde amandelen en het gehakte augurkje, peper en suiker en proef of er nog zout by moet; meng alle bestanddeelen met de stukjes haring goed dooreen. GEWONE SOEPEN, BEREID UIT GEWONEN BOUILLON. 36. Juliennesoep. Benoodigdheden: 2 L. bouillon, 50 Gr. worteltjes, 50 Gr. witte kool, 2 gele hartjes uit de sla, wat kervel, wat peterselie, 2 preien, 1 stuk selderieknol, 10 Gr. afgeschept vet Bereiding: De selderie en de worteltjes goed fynhakken en in het afgeschepte vet 10 minuten roosteren, daarna in den bouillon een uur zachtjes koken; de witte kool, de sla, de kervel en de peterselie goed wasschen, in elkaar rollen en in heel smalle strookjes snijden, op de vergiet doen en met kokend water overgieten; met den bouillon niet langer dan 30 minuten zachtjes laten koken. Gehaktballetjes bijvoegen. 37. Voorjaarssoep L Benoodigdheden: 2 L. bouillon, asperges, doperwten, worteltjes en bloemkool te zamen 500 Gr., een handvol fijngehakte, droge peterselie, 50 Gr. sago, 30 Gr. afgeschept vet of mélange, wat zout. Bereiding: De asperges schoonmaken en kleinsnijden, de bloemkool in niet te kleine stukjes snijden, zoodat zij niet verkoken kan. De worteltjes in ronde_schijfjes snijden. Doperwtjes, worteltjes en bloemkool ongeveer 10 minuten in afgeschept vet roosteren met dichte deksel, omschudden, om aanbranden te voorkomen, en met de asperges in 2 L. bouillon ongeveer 3 kwartier zachtjes laten koken. De sago met koud water aanmaken en onder roeren bijvoegen. Peterselie in de soepterrine doen en de soep er op gieten. Een gedeelte van het soepvleesch fynhakken en in de terrine bijvoegen. 38. Voorjaarssoep II. Benoodigdheden: 2 L. bouillon, 100 Gr. rijst, \4 bloemkooltje, 250 Gr. doperwten, 1 handje vol kervel, XA bos peterselie. Bereiding: Den bouillon met de rijst een half uur zachtjes laten koken, de peterselie met de kervel fynhakken, de bloemkool heel fynsnyden, met de doperwten bij de soep voegen en zachtjes laten koken tot de erwten gaar zyn. Desgewenscht gehaktballetjes bijvoegen. Noot. In alle recepten staat aangegeven, dat de soepgroenten worden fijngehakt. Geuriger en lekkerder van smaak worden de groentensoepen echter, als de soepgroenten worden gesneden (de hoofdstuk Groenten schoonmaken). 39. Soep a la Reine. (Voor diners van 12 personen.) Benoodigdheden: L. water, 1 flinke soepkip, 2 pond soepvleesch, 750 Gr. mager kalfsvleesch, zout, 1 wortel, een paar peterselieworteltjes, 3 a 4 eieren, wat foelie. Bereiding: De kip, het soepvleesch en hët kalfsvleesch zachtjes laten koken in het water, de kip en het kalfsvleesch uit den bouillon nemen, als beide gaar zyn. Het rundvleesch er nog in laten; den wortel met de peterselieworteltjes er bijvoegen. Als de kip afgekoeld is, het borstvleesch in lange reepen snijden, evenals het kalfsvleesch. Van het overige kippevleesch het vel afhalen, het vleesch van de beenderen doen en in de soep laten verkoken. Dan het soepvleesch er uit nemen en den bouillon met de gekookte kip doorzeven. De eieren met wat water, foelie en een beetje zout kloppen en in de vooraf verwarmde terrine doen. Den bouillon al kloppende er in gieten. De warm gemaakte reepjes borst- en kalfsvleesch er bijvoegen. Het overgebleven vet van de kip en het soepvleesch kunnen gebruikt worden voor het maken van croquetj es of pasteitjes. 40. Zwezeriksoep. (Voor diners van 12 personen.) Benoodigdheden: 4J4 L. water, 3 a 4 stel zwezeriken, 4 stel hersenen, 4 eierdooiers, heel fijngehakte en gedroogde peterselie, een kalfspoot, zont. Bereiding: De zwezeriken, de hersenen en den poot samen opzetten. Als de zwezeriken gaar zyn, deze er uit nemen. De hersenen zoo lang in de soep laten, totdat de poot gaar is, dan er uit nemen. Den bouillon met de hersenen door de haarzeef wrijven. De zwezeriken aan schijfjes snyden en met den bouillon en de gehakte peterselie goed heet maken. De eieren in de terrine kloppen en de soep er op gieten. 41. Kalfssoep L Benoodigdheden: 2*A L- water, 500 Gr. kalfspoulet, 1 kalfspoot, J4 bosje ongesneden peterselie, een paar worteltjes, 100 Gr. rijst, wat fijngehakte gedroogde peterselie, zout. Bereiding: Van de poulet, den kalfspoot, de ongesneden peterselie en de wortelt j es wordt bouillon getrokken, zoodat 2 L. vocht overblijft. Nu neemt men het bosje peterselie er uit en kookt in den 4 bouillon de rijst gaar. Dan doet men bi de terrine wat fijngehakte droge peterselie en wat stukjes van de poulet en hierop giet men de soep. 42. Kalfssoep II. Benoodigdheden: Denzelfden kalfsbouillon trekken als in recept No. 41, 50 Gr. sago, 2 eieren. Bereiding: De sago met wat koud water aanmaken, de eieren er bij kloppen met wat zout en hierop den kokenden bouillon al kloppende bij gieten. Stukjes poulet bijvoegen. 43. Bloemkoolsoep I. Benoodigdheden: 2 L. bouillon, 1 bloemkool, 1 ei, een flinke lepel afscbepvet of tomor (30 Gr.), 2 lepels bloem, zout. Bereiding: De bloemkool schoonmaken, kleinsnijden en gaar koken in den bouillon. De bloem roosteren in de tomor of afschepvet. (Indien men afschepvet gebruikt, dit eerst laten uitdampen, zoodat al het vocht er uit is, voordat er het meel wordt ingedaan.) Oppassen dat het meel vooral niet bruin roostert; met wat bouillon er een sausje van maken en meekoken in de soep. Desgewenscht kan men ook een paar balletjes gehakt meekoken. Het ei met wat water en wat zout in de terrine goed kloppen, een deel der soep (zonder bloemkool er in), met het ei in de terrine kloppen, dan de rest der soep met de bloemkool er voorzichtig kloppend bijgieten. Oppassen dat de bloemkool niet stuk wordt geklopt. 44. Bloemkoolsoep H. Benoodigdheden: 2 L. beenbouillon, een portie gehakte peterselie, de rest als recept 43, wat nootmuscaat. Bereiding: als recept 43, rasp wat nootmuscaat bi de soep en laat de soepgroente even meekoken — of hak ze zoo fh"n als garneer-peterselie, doe ze in de terrine en giet er de soep op. 45. Aspergesoep. Benoodigdheden: 2 L. goede bouillon, 750 Gr. stoofasperges, verder als bloemkoolsoep No. 1, recept No. 43. Bereiding: De asperges worden schoongemaakt en gaar gekookt in den bouillon. De soep wordt verder bereid als bloemkoolsoep No. 1. 46. Gewone groentesoep. Benoodigdheden: 2 L. goede bouillon, prei, peterselie, selderieknol, tomaten, bloemkool, 100 Gr. rijst of 150 Gr. sago. JSereiding: De soepgroenten schoonmaken en snijden, de tomaten schillen, de rijst in den bouillon gaarkoken, de soepgroenten en tomaten bijvoegen en alles laten koken tot het gaar is. Bereidt men de soep met sago, dan maakt men de sago, als de groenten gaar zijn, aan met wat lauw water en laat ze dan medekoken. 47. Groentesoep met H.O. Een uur voordat de groente in de soep komt, 75 Gr. H.O. langzaam in den bouillon gaar koken. 48. Grünkernsoep. Benoodigdheden: 2 L. goede bouillon, 50 Gr. grünkernmeel, 2 ons schoongemaakte stoofasperges, 1 mespunt peper en zout, 200 Gr. schoongemaakte doperwten. Bereiding: De grünkern één uur, daarna worden de stoofasperges en de doperwten in den bouillon zachtjes gaar gekookt. Peper en zout wordt bijgevoegd. Gehaktballetjes kunnen worden meegekookt. 49. Selderiesoep. Benoodigdheden: 2 L. beenbouillon, 1 groote selderieknol, 100 Gr. rijst, 2 lepels afschepvet of tomor. Bereiding: De selderie wordt geschild, op een rasp fijngeraspt en bi de tomor of het afschepvet geroosterd, tot het lekker begint te ruiken, en dan vermengd met den bouillon. De rijst wordt er in gaar gekookt en dan wordt de soep geserveerd met wat fijngehakte peterselie in de terrine; men kan de soep ook met een ei in de terrine serveeren. 50. Tomatensoep met vermicelli. Benoodigdheden: 3 pond tomaten, 2 L. beenbouillon, 50 Gr. vermicelli, 2 lepels meel, een flinke lepel (± 30 Gr.) afschepvet of mélange, 1 theelepel suiker, 1 stukje selderie of een bundeltje soepgroenten. Bereiding: De tomaten gaar koken in vocht waarin ook een stukje selderie en een samengebonden bundeltje peterselie is gedaan, daarna pureeren met zooveel vocht dat 2 L. overblijft. Het meel roosteren in afschepvet of mélange, gladroeren met wat tomatenbouillon en dit er weer bijvoegen. Hierin 88. Zwezerikpastei in vuurvaste schoteltjes. Benoodigdheden: 2 zwezeriken, 2 groote eetlepels bloem, 25 Gr. tomor of mélange, 14 eetlepel heel fijngehakte peterselie, een paar droppels citroen, een snuifje foelie, 1 hard gekookt ei (10 minuten) en zout. Bereiding: 2 zwezeriken volgens voorschrift koken (zie recept No. 86) en fn'nhakken; een sausje maken van de bloem met de tomor of melange en zooveel bouillon, tot het sausje dik is; dit goed glad roeren; fijngehakte zwezerik, peterselie, zout, een paar druppels citroen en wat foelie er bij doen en dit alles goed vermengen. Bh' groote hoeveelheden kan men bij 3 stel zwezeriken 2 stel hersenen gebruiken; het mengsel "wordt in omgespoelde vuurvaste schoteltjes of zelfgemaakte potjes (zie afb. No. 20) gedaan en 10 minuten in een matig warmen oven gezet. De pasteitjes mogen niet bruin worden. 1 hard gekookt ei wordt heel fu'n gehakt en vermengd met y2 lepel gehakte peterselie; hiermede worden de pasteitjes vóór het opdienen bestrooid. 89. Kalfspastei in vuurvaste schoteltjes. Als vorig recept. In plaats van zwezerik 250 Gr. kalfspoulet gebruiken. 90. Pastei van restanten vleesch. Benoodigdheden: 350 Gr. restanten vleesch, 250 Gr. tomaten, 1 groote eetlepel bloem, 75 Gr. tomor of mélange, wat zout. Bereiding: Het vleesch door den molen malen; een sausje maken van de bloem, 25 Gr. van de tomor of mélange, bouillon en zout als in vorig recept. De tomaten schillen, 50 Gr. tomor of mélange smelten en daarin het gemalen vleesch en de fijngehakte tomaten roosteren, tot het lekker geurig begint te worden; dan bij de saus voegen en in een omgespoelden vuurvasten schotel 10 minuten in een matig verhitten oven zetten. Voor het opdienen bespuiten met aardappelpurée en met fijngehakte peterselie bestrooien. 91. Kippenragout. Benoodigdheden: 750 Gr. gekookt kippenvleesch, 3 lepels kippenvet, 100 Gr. bloem, 1 groote citroen, 1 eetlepel kapertjes, 3 laurierblaadjes, zout en een beetje foelie, lj^ L. kippen- of gewone bouillon, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel niet te scherpe azijn of citroensap. Bereiding: Het kippenvleesch goed fh'nhakken, het kippenvet heetmaken, tot het stil gaat staan, de bloem even laten roosteren in het vet en er een sausje van maken met den bouillon; de kruiden en het citroensap en de kapertjes er bij doen en even laten opkoken. De gehakte kip er bijvoegen, de suiker en de azijn of citroensap; alles goed dooreenroeren en zachtjes laten doortrekken; proeven of het goed van smaak is, de laurierblaadjes er uit nemen, opdienen met een rijstrand. 92. Kippenragout van diverse restanten, vermengd met kalfsvleesch. Bereiding als vorig recept. 93. Gevulde tomaten met ei. Benoodigdheden: ± 750 Gr. groote ronde tomaten, 3 hard gekookte eieren, 100 Gr. boter of plantenboter, 2 gladgestreken eetlepels bloem, 2 a 3 d.L. water, zout. Bereiding: Van de tomaten het kopje verwijderen, de tomaten wasschen en ze overdwars in 2 helften snijden, het binnenste vleesch er uithalen en dit met het Fig. 12 water gaarkoken; daarna zeven. Een sausje maken van de bloem, met 50 Gr. boter of plantenboter en de tomatenpurée, zout bijvoegen, de hardgekookte eieren pellen en goed fijngehakt bij de saus voegen. Alle ingrediënten goed dooreenroeren tot een dikke massa. De uitgeholde halve tomaten met dit mengsel vullen (zie fig. 12), de gevulde tomaten in een omgespoelden vuurvasten schotel of in een koekepan doen, rondom stukjes boter leggen en ze in een matig warmen oven laten smoren; oppassen, dat de tomaten niet bruin worden; dit kan voorkomen worden, door den schotel dicht te dekken. 94. Tomaten gevuld met kaas. Benoodigdheden: 750 Gr. tomaten, 100 Gr. geraspte kaas, 50 Gr. boter, 2 afgestreken eetlepels bloem, ± 1 d.L. melk. Bereiding: Een sausje maken van25Gr. boter met 1 lepel bloem en de melk. Bij dit sausje geraspte kaas voegen, dit goed Bereiding: Maal een gedeelte van de beschuiten door den molen, met het vleesch, de peterselie en de ui; ten slotte nog een paar beschuiten om den molen schoon te maken. Voeg bij dit alles het geweekte en goed uitgedrukte wittebrood, het gehakt, peper en zout en de eieren en kneed dit alles goed dooreen. Vorm er dan 30 a 35 éénpersoons gehaktballetjes van. Wentel deze gehaktballetjes luchtig door wat gemalen beschuit, waardoor by het bakken het erge spatten wordt voorkomen. Laat het vet heet worden in twee groote koekepannen en bak hierin de ballen gehakt aan beide kanten. Verdere behandeling als aangegeven in het vorige recept, desgewenscht kan men een paar tomaten mee laten stoven, in kleine stukjes gesneden. 184. Lapjes. (Voor 6 personen.) Benoodigdheden: 750 Gr. lapjes, wat peper, 150 Gr. vet, 1 stuk ui, 2 tomaten, 2 laurierblaadjes. Bereiding: Men kan de lapjes zelf uitsnijden of ze bij den slager bestellen. Na het kosjer maken de lapjes niet meer zouten, alleen met peper bestrooien. Het vet goed heet laten worden in een koekepan. De lapjes aan beide kanten in het vet even braden. Indien men van een uitje houdt, een stuk ui laten meebakken. De lapjes uit het vet nemen en ze in een klein diep braadpannetje leggen, de jus er overgieten, zoodat de lapjes onder het vocht staan. Naar smaak een laurierblaadje bijvoegen, een paar geblancheerde tomaten er in fynsnyden en de lapjes op een zacht vuur laten doorstoven. 185. Biefstuk met jus. Benoodigdheden: 6 biefstukjes van 125 Gr., 50 Gr. vet. Bereiding: Na het kosjer maken worden de biefstukjes afgedroogd en met peper bestrooid. Het vet wordt in de koekepan zóó heet gemaakt, dat het gaat rooken. De biefstukjes worden hierin aan iederen kant 4 a 5 minuten gebakken. Men moet zorgen, dat ze onder het bakken in beweging büjven. Dan worden ze uit het vet genomen; 2 lepels warm water giet men op de jus, het bruin van de jus, dat zich op den bodem vastzet, wordt losgemaakt, doorgeroerd, even opgekookt en over den biefstuk heengegoten. 186. Engelsche biefstuk. Bereiding: De biefstuk na het kosjer maken met peper bestrooien. Een vochtig gemaakte koekepan wordt heet gemaakt, Fig. 17 Vleeschrooster tot de damp er af slaat. De biefstuk wordt in de pan gelegd, men prikt er in, zoodat een paar droppels vocht vrijkomen. De biefstuk wordt in beweging gehouden en, telkens keerend, op een goed vuur ± 4 a 5 minuten gebakken (zie „vetloos"). Noot. Men kan den biefstuk ook tusschen een vleeschrooster (zie fig. 17) leggen en boven het open vuur roosteren aan beide kanten. 187. Roastbeef. Benoodigdheden: 2 pond roastbeef, 200 Gr. vet, peper en zout. Bereiding: Wrbf de roastbeef in met peper en zout en laat ze zoo een kwartier staan, maak het vet goed heet in een ijzeren braadpan en braad hierin het vleesch aan alle kanten mooi bruin. Voeg er dan 2 lepels warm water by en laat het vleesch, het af en toe bedruipend, nog 25 minuten zachtjes doorbraden. Is de jus te veel verdampt, dan nog eens een paar lepels warm water er byvoegen. Indien men een oven heeft, kan men de roastbeef daarin braden. Voor een grooter stuk vleesch berekent men voor ieder pond vleesch meer 10 minuten langer braadtyd. Houdt men van een gebonden jus, dan neemt men het vleesch uit de pan, bakt in de jus een uitje bruin, neemt dat er dan uit, laat het vet doorbraden, tot het rookt, giet er dan % L. warm water by en roert het bruine vleeschnat, dat zich op den bodem der pan vastgezet heeft, flink er door. 188. Rib. Benoodigdheden: 3 pond rib. Bereiding: De rib wordt op dezelfde wyze als roastbeef gebraden. Als braadtyd rekent men echter 30 min. per pond. Men bakt de rib eerst aan beide kanten mooi bruin en laat ze vervolgens met den dekselkant naar onderen verder braden, er echter voor zorg dragend, den bovenkant voortdurend te bedruipen. Indien men een oven heeft, dan hierin braden. ( 189. Gegarneerde ossenhaas. (Muis.) Benoodigdheden: 3 pond ossenhaas 500 Gr. champignons, 1 wijnglas madeira of roode wijn, 1 paplepel aardappelmeel, 250 Gr. vet, peper, zout, kruidnagelen. Bereiding: De ossenhaas wordt met peper, zout en wat kruidnagelen ingewreven en in het heete vet aan alle kanten mooi bruin gebraden, waarna men 114 d.L. warm water byvoegt. Het vleesch wordt telkens gekeerd en wanneer het water verdampt is, wordt er telkens een beetje bu'gegoten. De champignons worden goed gewasschen en heel fyn gesneden, in de jus gedaan, daarna wordt het vleesch dichtgedekt en laat men het V/2 uur smoren. De ossenhaas wordt na het stoven uit de jus genomen en de wyn wordt even in de jus opgekookt. Ook het aardappelmeel wordt met water aangeroerd en in de jus meegekookt. De garneering voor de ossenhaas maakt men klaar tijdens het stoven. Hiervoor gebruikt men: 6 tomaten, 200 Gr. champignons, 100 Gr. tomor, een paplepeltje bloem, 1 pond worteltjes, 1 pond doperwtjes, wat uitgeboorde aardappeltjes (zie recept hiervan), gedroogde fyngehakte peterselie. Van de rauwe tomaten wordt het kopje afgesneden, het binnenste wordt er uitgehaald en dit wordt opgekookt en doorgezeefd; de champignons worden gewasschen en, heel klein gesneden, in de tomor gaar gesmoord. Een paplepeltje bloem wordt meegeroosterd. De tomatenpurée met peper en zout wordt er bijgevoegd en alles te zamen laat men tot een dikken brij doorstoven. Hiermee worden de uitgeholde tomaten gevuld. In een pan wordt zooveel bouillon of water met 50 Gr. tomor gesmolten, dat de bodem er mee bedekt is. Hierin worden de gevulde tomaten met gesloten deksel gesmoord tot zy zacht worden (men zorge er voor, dat de tomaten hun vorm behouden). De versche wortelen en doperwtjes (of, indien niet verkrijgbaar, busgroenten) en de uitgeboorde aardappeltjes gaar stoven. Snij de ossenhaas in schijven en fatsoeneer hem weer in zyn eigen vorm. Leg hem in het midden van een langwerpigen schotel en giet er zooveel van de heete jus overheen, tot de haas met glazuur bedekt is. De rest van de jus in een terrine er bij serveeren. Aan beide zyden van den ossenhaas legt men de doperwtjes, waarin men recht overeind de worteltjes steekt. Langs den lengtekant van den schotel legt men aan beide zyden 3 tomaten, waartusschen geboorde aardappeltjes. Bestrooi de groenten met fijngehakte peterselie en dien aldus den haas op. Alle schotels zyn op een pan met warm water heet te houden tijdens het klaarmaken. 190. Gelardeerde ossenhaas. Benoodigdheden: 3 pond ossenhaas, 100 Gr. rauw vet, zout en peper .In den handel zijn lardeernaalden verkrijgbaar; is men niet in het bezit hiervan, dan kan men een puntig mes gebruiken. Bereiding: Het vet wordt in reepjes gesneden van V/2 c.M. lengte, zoo dun mo- Fig. 18 gelijk, iets dikker dan een lucifer. De reepjes worden in peper en zout gerold, tusschen de lardeernaald gestoken en in het vleesch aangebracht, of men prikt met een puntig mesje gaatjes in het vleesch en plaatst hierin de stukjes vet (zie figuur No. 18). De ossenhaas wordt aan beide kanten langs de lengte in 3 ryen gelardeerd en gebraden als gewone ossenhaas, echter zonder champignons, en gegarneerd met manchet. 191. Zuur vleesch. (Bayrischer Sauerbraten.) Benoodigdheden: 3 pond muis, als ossenhaas gelardeerd, een paar laurierblaadjes, peperkorreltjes, zout, een ui, lA L. niet te scherpe azijn, 250 Gr. vet. Bereiding: De azyn met laurierblad en peper en ui even opkoken en laten afkoelen. Het vleesch aan alle kanten met zout inwryven, den azyn warm in een steenen pot doen, het vleesch in den azyn leggen, den pot dichtdekken en hierin het vleesch 3 a 5 dagen laten verzuren, naar gelang het zomer of winter is. Het vleesch wordt eenmaal gekeerd. Nadat het vleesch verzuurd is, wordt het uit den azijn gehaald, het azijnwater wordt doorgezeefd; in de braadpan wordt het vet heet gemaakt, hierin wordt het vleesch even gebraden, wat gezeefd zuur water wordt er bijgevoegd, waarna men even proeft, of de jus niet te zuur is. In de jus kruimelt men een flinke snede brood en met dichten deksel laat men het vleesch in den oven of bovenop 2 a 2J/£ uur stoven. 192. Rollade. Benoodigdheden: 3 pond vleesch van naborst of rib, zout, peper, 100 Gr. rauw borstvet, gestampte nageltjes, 150 Gr. gesmolten vet, 2 tomaten, 1 laurierblaadje. Bereiding: Het vleesch zouten en van binnen goed peperen, het borstvet, heel fyn gesneden, er in leggen en bestrooien met gestampte nageltjes, het vleesch oprollen en binden. Ook kan men de rollade bij den slager bestellen, echter moet men dan bestellen, dat er borstvet in verwerkt wordt, dan is de rollade zachter en voordeeliger in het braden, 's Morgens wordt de rollade gebraden en 's middags gesneden. Wil men de rollade eerst in de soep doen, dan moet men dit ook aan den slager zeggen. Het vet laat men in de braadpan flink heet worden, de rollade wordt hierin aan alle kanten mooi bruin gebraden, met L. warm water bedropen en in den oven of op een zacht vuur met dichten deksel 3 uren gestoofd. Na het braden een paar tomaten in de jus bijvoegen, en naar smaak een laurierblaadje laten meestoven. Ook kan men de rollade eerst 1 uur in de soep koken en dan braden; dan moet zy echter na het koken nog wat gekruid en gezouten worden. Rollade, gemaakt van braadrib, kan als rib gebraden worden. By ieder pond meer een kwartier extra voor het braden rekenen. 193. Narib met rijstrand. Benoodigdheden: 3 pond narib, 200 Gr. vet, 250 Gr. rijst, paprica of kerry, zout, 200 Gr. tomor of mélange, 2 uien. Bereiding: De rib inwrijven met kruidnagelen, peper en zout, en zoo een uur laten staan. Het vet heet maken en hierin de narib aan alle kanten licht braden. De uien schoonmaken, een heel uitje laten meebraden; L. warm water byvoegen en de rib met goed gesloten deksel 2 a 2^ uur laten stoven op een zacht vuur of in den oven. De andere ui heel fruiten in de tomor of mélange en er weer uitnemen. De ryst moet gewasschen, doch weer goed droog zyn en wordt in de tomor geroosterd op een klein vuur (oppassen voor aanbranden). % warm water, kruiden en zout bijvoegen, vlug weer aan de kook brengen, dan aan den kant van het fornuis of op een heel klein pitje goed dichtgedekt laten gaarkoken. Het vleesch in schijven snijden; in het midden van den schotel het vleesch leggen en de rijst er omheen garneeren. 194. Wiener Rostbraten met pommes frites. Benoodigdheden: Hiervoor gebruikt men 2 pond rib, doch alleen de bloem van de rib, in 2 schijven gesneden, 4 gemalen beschuiten, zout, en peper of paprica, 150 Gr. vet, een stukje ui. Bereiding: De 2 schijven vleesch met de gemalen beschuiten aan beide kanten heel dun uitkloppen, zoodat de beschuit goed in het vleesch gedrongen is. Met de kruiden bestrooien. Een stukje ui heel fynhakken. Het vet heet maken, hierin het vleesch leggen, even wachten tot het weer heet is, dan er de uitjes in doen, het vleesch omdraaien en als de uitjes mooi goudgeel zyn is het vleesch gaar. Dan uit de jus nemen en met pommes frites opdienen. 195. Rostbraten (anders). Hetzelfde vleesch, even uitkloppen, bestrooien met wat paprica, met een gesneden uitje in heet vet op een klein vuur aan beide zyden bakken, tot het uitje mooi geel ziet. Een lepeltje bouillon of water byvoegen en het vleesch nog 10 minuten doorstoven. Als het vocht verdampt is, nog wat vocht onder het braden byvoegen. 196. Rumpsteak. Benoodigdheden: Voor 6 personen 3 schijven van 300 Gr., 200 Gr. vet of mélange, een ui, een lepel bloem. Bereiding: Als rumpsteak wordt een stuk van den haas gebruikt. Dit wordt eerst met zout en peper bestrooid, het vet of de mélange wordt goed heet gemaakt en daarin wordt het vleesch aan beide Bereiding: Het vleesch in stukken snijden, de groenten schoonmaken, wasschen en in stukjes snijden. In een stoompan of een pan met een goed gesloten deksel het vleesch doen met de groenten en de uitgeboorde aardappelen, zout en peper, met toevoeging van zooveel vocht, dat de bodem bedekt is, dit 5 a 6 uur laten stoven. Indien het vleesch te mager is, 100 Gr. rauw vet mee kleinsmjden. 205. Haché. Benoodigdheden: 2\A pond restanten gekookt vleesch, 750 Gr. uien, 2 lepels bloem, een wijnglas niet te scherpe azijn, peper en zout naar smaak, 100 Gr. vet, 1H L. bouillon of verdunde bruin van jus. Bereiding: De uien worden schoongemaakt, fijngehakt en bruingefruit in het vet; ook de bloem wordt even meegeroosterd en \lA L. vocht (bouillon of water met wat overgebleven bruin van jus) wordt er bijgevoegd. Het vleesch wordt, aan dobbelsteentjes gesneden, er in gedaan; azijn en kruiden worden toegevoegd, en, indien gewenscht, wat suiker. Stoof het gerecht x/2 uur door. 206. Longenhaché. Benoodigdheden: Een halve long, een half hart, een flinke scheut azijn, laurierblaadjes, 2 gehakte uien, 50 Gr. tomor of mélange, 3 eetlepels bloem, peper, zout. Bereiding: Na het kosjer maken worden long en hart nogmaals goed met warm water uitgewasschen, en daarna opgezet in ruim warm zoutwater, waarin een flinke jscheut azijn is gedaan, met de gehakte uien en de laurierblaadjes; dit wordt 2 a 3 uur gekookt. Als het vleesch gaar is, wordt het uit den bouillon genomen en in dunne reepjes gesneden. Men laat den bouillon zoo ver inkoken, tot men meent genoeg te hebben voor de saus. In de tomor of mélange wordt de bloem geroosterd en met den bouillon, waaruit de laurierblaadjes verwijderd zijn, tot een gebonden doch niet te dikke saus vermengd. Het vleesch wordt in de saus, met toevoeging van kruiden en, indien nog noodig, van zout, nog wat doorgestoofd. 207. Longenmoes. Benoodigdheden: Long en hart worden gaar gekookt in enkel zoutwater en, als ze gaar zrjn, heel fijn gehakt, of in den vleeschmolen gemalen Verder heeft men noodig 60 Gr. tomor of méiange, een heel fijn gehakt uitje, 100 Gr. bloem, flink wat peper, zout, de helft van een partje knoflook. Bereiding: Het geraspte uitje laat men in de tomor of mélange goudgeel fruiten, de bloem wordt hierin geroosterd en met den ingekookten bouillon van long en hart tot een dikke saus vermengd. Het gemalen vleesch laat men in deze saus doorstoven met flink wat peper en zout, en, voor wie daarvan houdt, met een weinig geraspte knoflook (niet meer dan de helft van een reepje). Het stoven geschiedt in den oven met bijvoeging van een weinig bouillon. Opdienen met rijstrand. 208. Lever. (Raadpleeg: kosjer maken en afbraden.) Benoodigdheden: Voor 8 personen 750 Gr. lever, 100 Gr. mélange en fijngesneden uitjes. Bereiding: De kosjer gemaakte lever wordt in vingerdikke schijven gesneden en gezouten, waarna men ze een kwartier laat doortrekken. Voor het bakken worden de schijven aan beide zijden met wat bloem bestrooid, om ze droog te maken en tegelijk met de gehakte uitjes aan beide zijden in de mélange gebakken, terwijl men onder het bakken de uitjes omroert. Zien de uitjes goudgeel, dan zijn de schijven lever gaar. Te lang bakken maakt de lever hard. Serveeren met aardappelsla of aardappelpurée; doe dan de uitjes in een kuiltje in de purée. 209. Gekookte lever. Men kan kalfs- of runderlever gebruiken; kalfslever is echter zeer duur, daarom kan ze zeer goed vervangen worden door runderlever, mits men er op let, dat de .runderlever, als men ze rauw aanpakt, gemakkelijk indeukt. Benoodigdheden: 750 Gr. lever. (Raadpleeg: kosjer maken). Bereiding: Zet de lever, met kokend zoutwater bedekt, op het vuur. Laat ze 20 a 25 minuten koken (runderlever 10 minuten langer) en neem ze uit den bouillon. Gebruik den bouillon bh' de soep. 210. Zwezerik met doperwtjes. Kook de zwezeriken gaar in slap zoutwater, V/2 a 2 uur; schep ze uit het water, snijd ze in schijfjes en garneer er gestoofde doperwtjes mee. Bestrooi 't gerecht voor 't opdienen met droge gehakte peterselie en pommes frites. 211. Gevulde milt. Benoodigdheden: 1 rundermilt, 2 sneden brood, 25 Gr. vet, 150 Gr. rauw vet, 1 groote ui, 1 pond meel, 1 ei (niet noodzakelijk), zont, peper. . , , ten kleine huishouding kan inplaats van een rundermilt een kalfsmilt gebruiken; voor kalfsmilt aantal ingrediënten halveeren. Deze moet echter vooral niet stijf gevuld worden, anders kookt ze stuk. Men gebruikt dan 250 Gr. meel en de rest naar verhouding. Bereiding: Maak aan den kant waar in de milt insnijdingen zijn gegeven, het velletje met den vinger wat los, schrab met een lepel het weefsel uit de milt, zorg echter dat het buitenste vel niet inscheurt. Als het weefsel er uitgenomen is, wórdt de milt dubbel gevouwen en aan weerskanten met een witten draad dichtgenaaid, zoodat een zakje ontstaat. Ook de event. scheurtjes worden gehecht. Snijd de ui fijn en rooster hem in het vet, pas op dat de uien niet zwart worden. Week het brood (gebruik geen donkere korst), knn'p het stevig uit, voeg het bh' het weefsel van de milt, doe er ook de uitjes, het rauwe vet, het ei en peper en zout bij en zooveel meel (de hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid weefsel) tot een samenhangende massa verkregen is, meng alles met een stevigen houten lepel; kook een balletje deeg als proef in kokend water, als het heel blijf *is de vulling goed, in het andere geval wordt nog wat meel bh' de vulling gedaan. Vul de milt niet të stijf en niet te vol, naai den bovenkant dicht. Maak van het restant der vulling een bal, rol dezen door meel. Kook de milt in een pan kokend water ongeveer 3 uur, laat ook den bal meekoken. KALFSVLEESCH. 212. Kalfsborst. Benoodigdheden: 3 pond kalfsborst, 200 Gr. mélange, zout, foelie, gemalen gember of paprica. Bereiding: De kalfsborst wordt voor 't braden ingewreven met zout en kruiden. De mélange laat men smelten in een groote braadpan en hierin wordt de borst aan alle kanten bruin gebraden en, met den gladden kant naar boven, met toevoeging van V/l d.L. warm water, met dichten deksel op een kleine gasvlam gaar gebraden, er voor zorgend, het gebraad af en toe te bedruipen. Als men een oven heeft, daarin, onder voortdurend begieten, gaar braden. Braadtijd ± 2 uur. Het vleesch wordt nu uit de jus genomen. De jus wordt zoover ingebraden, dat alle vocht verdampt is en zich op den bodem een korst gevormd heeft. De pan wordt van 't vuur genomen en ± 2H d-L- warm water wordt er bijgegoten (voorzichtig voor t spanen;j. mei ecu penseel wordt de korst van den bodem gehaald en door 't warme water geroerd; dit even opkoken. Het vleesch wordt gesneden op den schotel gelegd, waarbij men er voor moet zorgen, dat de borst weer in zijn geheel komt te liggen. 213. Kalfsschouder. Wordt gebraden als kalfsborst. Men neemt echter het dubbele kwantum water en keert den schouder dikwijls. Braadtijd ± 2l/2 uur. De jus behandelen als bh' kalfsborst. 214. Kalfsrollade. Benoodigdheden: 3 a 4 pond dunne borst, 100 Gr. borstvet, 200 Gr. vet of mélange, een heel uitje, zout, peper, foelie en gemalen gember. Bereiding: Het vleesch wordt flink met zout en kruiden ingewreven. Het borstvet wordt, in dunne reepjes gesneden, in het midden van 't stuk vleesch gelegd en stevig ingerold. De rollade wordt vastgestoken met houten pennetjes of met afgebroeid touw. (Men broeit het touw af, om te zien, of het papieren touw is, daar dit bh' het koken uit elkaar valt.) In een diepe braadpan het vet heet laten worden en hierin de rollade aan alle kanten even bruinbraden, een heel uitje mee laten braden, ± % L. warm water er opgieten en met dichten deksel op een kleine gasvlam gaarbraden. 215. Gevulde kalfsborst. Benoodigdheden: 4 pond puntborst, 250 Gr. gehakt, 2 eieren, 3 beschuiten, wat zout, een beetje foelie, paprica of gember, 75 Gr. oudbakken brood, 1 glas witte wijn, 2 groote wortelen, 2 schijfjes citroen, 200 Gr. vet. (Zie afbeelding 15a-15g.) Bereiding: Een gehaktbal wordt gemaakt van gehakt, geweekt brood, 2 eieren, beschuit en kruiden. De borst wordt met een scherp mes tusschen het deksel en den gladden kant voorzichtig opengemaakt als een tasch, gevuld met het gehakt en daarna weer dichtgenaaid. Het vet wordt heet gemaakt in een diepe braadpan, het vleesch wordt eerst met den kant, waar de ribben uitgesneden zyn, even bruingebraden, daarna voorzichtig op den gladden kant gekeerd en daar aangebraden. *4 L. water wordt er bijgevoegd, verder de citroenschyfjes» waar de pitten uit verwijderd zijn, en de wortelen, en dan laat men dit 2]A, uur zachtjes braden. Door met een vork in het vleesch te prikken, kan men constateeren, of de borst gaar is; bhjft er niets van het vulsel aan de vork hangen, dan kan de borst uit de pan genomen worden. De wortelen en de schijfjes citroen worden eveneens uit de jus genomen. De jus behandelen als bij gewone kalfsborst, L. warm water er bijgieten en den witten wyn, dit binden met 15 Gr. agar-agar en in kleine vormpjes gieten. De borst moet vóór het snyden goed koud zyn; een dag te voren braden is aan te bevelen. De borst wordt gesneden weer in haar vorm gezet. Rondom worden de vormpjes met consommé omgestort, waartusschen salade wordt gegarneerd. Men kan de borst ook gaarkoken, inplaats van gaarbraden. De borst wordt dan niet dichtgenaaid nadat hij gevuld is, maar het gehakt wordt goed in den borst gerold, daarna stevig in een doek en dichtgebonden; daarna onder druk gezet (tusschen twee planken met een stevigen steen verzwaard) en eerst daarna gaar gekookt. 216. Gesmoord kalfsvleesch. Benoodigdheden: 3 pond schouder, 100 Gr. mélange, 2 lepels bloem, het sap van een grooteh citroen, zout, J4 L. water. Bereiding: Dit gerecht moet in een goed gesloten pan bereid worden. Laat het vet heet worden en schroei hierin het vleesch vlug aan beide zyden; bruin mag het niet worden, het is voldoende, als de poriën gesloten zyn. Strooi de bloem op het vleesch, keer het, laat de bloem lichtgeel roosteren, voeg 't water en het citroensap bij met wat zout en laat dit in een matig heeten oven met dichten deksel of op het vuur op een kleine gasvlam ll/2 a 2 uur smoren. 217. Gesmoord kalfsvleesch a la Francaise. Benoodigdheden: 3 pond schouder, een bosje peterselie, 2 peterseliewortels, 2 gewone wortelen, een stuk selderieknol, 1 ui, 100 Gr. mélange, 2 eierdooiers, 2 lepels bloem, een glas witte wijn. Bereiding: Alle groenten, behalve het bosje peterselie, kleinsnyden en gaarko¬ ken in \4 L. water (± 1 uur zachtjes koken). Het vleesch bereiden als in recept 216. Het bosje peterselie verwijderen en de gróenten zooveel mogelijk met het vocht doorzeven, ze bij het vleesch voegen en dit gaarsmoren als in recept 216. De eierdooiers goed met den wyn kloppen, de pan van 't vuur nemen, 't vleesch er uitnemen, de eieren door de jus kloppen en al kloppende opkoken. Het vleesch gesneden op den schotel schikken, dezen warmhouden op een pan warm water, de saus er overheen gieten en a la jardinière garneeren. 218. Kalfstong met citroensaus. Bereiding: Zet de kalfstong op, ruim onder water, met een bosje peterselie en laat dit % a 1 uur flink koken. Als het velletje by de punt van de tong gemakkelijk loslaat, is de tong gaar en wordt ze uit het kookwater genomen. Het vel wordt verwijderd en de tong bestrooid met zout en foelie. In een braadpan laat men 50 Gr. mélange smelten; hierin wordt de tong aan beide zyden ± 15 minuten gebraden. Onderwijl maakt men citroensaus (zie recept No. 282). De tong wordt in schyfjes gesneden en weer in zyn vorm gezet; rondom giet men de saus en bestrooit de tong met fijngehakte droge peterselie. 219. Kalfstong met Madeirasaus. Bereiding: Kook de kalfstong gaar met schyfjes citroen in het kookwater en bereid verder als in vorig recept. 50 Gr. Champignons wordt schoongemaakt en heel gekookt in zoutwater, dan uit het Water geschept en op de tong geschikt. Rondom de tong madeirasaus (zie recept no. 291) gieten. 220. Kalfstong met olijvensaus. Bereiding: Kook de kalfstong gaar in het kookwater met citroensap, peperkorrels en laurierblaadjes. Dien de in schijven gesneden kalfstong op met olyvensaus (zie recept No. 289). Noot Men kan de olijven ook vervangen door fijngehakte augurkjes. 221. Kalfsoesters. Benoodigdheden: 6 kalfsoesters van 100 è 125 Gr., 1 ei, 75 Gr. bloem, 250 Gr. mélange, zout, foelie. Bereiding: De kalfsoesters moeten goed glad zijn; alle vezeltjes, die den oester by het bakken zouden kunnen samentrekken, moeten doorgesneden worden. De oesters vóór het bakken een kwartier laten staan, ingewreven met wat zout en foelie. Een ei met 2 lepels water goed kloppen, de oesters door de bloem halen, dan aan beide zijden door het ei wentelen, en daarna nog eens door de bloem halen en zoo in de mélange langzaam aan beide zyden bruin bakken (±34 uur); hierbij oppassen, dat de korstjes niet loslaten. Indien men van het vet jus wil maken, dan zeeft men het door, nadat het vleesch er uit is genomen. Men brandt wat Miiker en voegt dit by de jus, roert een lepel bloem aan met 34 L. water, voegt ook dit bij en laat de jus even doorkoken. Inplaats van gebrande suiker kan men ook 2 lepels tomatenpurée byvoegen. 222. Wiener schnitzel. Benoodigdheden: 6 kalfsoesters van 100 Gr., 1 ei, 1 rol beschuit, 3 lepels bloem, 250 Gr. mélange, zout. Bereiding: De kalfsoesters worden met den vleeschklopper uitgeklopt, de vezeltjes worden opengesneden, zoodat onder 't bakken de oesters niet gaan omkrullen. Het ei wordt op een bord goed geklopt met een lepel water en zout; op een ander bord wordt de bloem gedaan en op een derde bord wordt gemalen beschuit klaargezet. Eerst droogt men de oesters in de bloem, haalt ze daarna aan beide zyden door het ei, laat het ei er goed afdruipen en wentelt ze ten slotte door de beschuit; met den klopper wordt bovendien de beschuit nog goed in het vleesch geklopt. Dan wordt in een groote koekepan de mélange goed heetgemaakt, waarin de schnitzel vlug in circa 8 a 10 minuten aan beide zyden bruin wordt gebakken. Zonder jus opdienen op een schotel, gegarneerd met schyfjes citroen en pommes frites. Noot. Zij kunnen ook in frituur gebakken worden. 223. Paprica-schnitzel. De schnitzel behandelen als in vorig recept, ze goed met paprica inwryven, 200 Gr. mélange goed heet maken, daarin de schnitzel vlug aan beide kanten bakken (oppassen, dat de bloem niet aanbrandt), % L. bouillon en ± V/2 d.L. madeira er bijvoegen, event. nog wat paprica, en de schnitzel op een klem vuur nog een kwartier in dit vocht laten smoren. 224. Blinde vinken. Benoodigdheden: 6 kalf slappen van 100 Gr., 250 Gr. gehakt, 1 ei, 4 gemalen beschuiten, foelie, 200 Gr. mélange, 1 lepel bloem, het sap van een ]A, citroen, zout. Bereiding: De lappen goed uitkloppen. Een bal maken van het gehakt met het ei, de beschuiten, de kruiden en het zout. Leg op ieder lapje een laagje gehakt, strijk dit er op uit en rol het op, en bind het met een touwtje of steek het vast met houten pennetjes. Smelt het vet in een diepe pan, wentel de rollen door wat bloem en laat ze rondom even bruinbraden in het heete vet, giet er 34 L. warm water by en het sap van Y2 citroen en laat ze nog y2 uur op een zacht vuur doorstoven. 225. Kalfscóteletten. Benoodigdheden: 6 cóteletten van 150 Gr., 200 Gr. mélange, zout, paprica of peper. Bereiding: De cóteletten worden by het beengedeelte losgesneden, zoodat het Fig. 19 vleesch los van het been is. De cóteletten worden met zout en kruiden ingewreven. De mélange wordt in een koekepan goed heetgemaakt en daarin worden de cóteletten vlug aan beide zyden goudgeel gebakken, in circa 8 a 10 minuten. Men giet er 2 lepels warm water bij, dekt ze dicht en laat ze nog een paar minuten stoven. Men dient ze op, gerangschikt op een langen schotel, de beentjes met een papieren manchet gegarneerd. 226. Gepaneerde cóteletten. Benoodigdheden: 6 cóteletten van 200 Gr., 1 ei, 1 rol beschuit, 50 Gr. bloem, 200 Gr. vet. Bereiding: De cóteletten behandelen als in vorig recept, ze paneeren als Wiener Schnitzel (zie recept No. 222), aan beide zyden circa 8 minuten zacht bakken. 227. Kalfsgehakt. Benoodigdheden: 750 Gr. kalfsvleesch, 50 Gr. oud brood, 3 beschuiten, 2 eieren, gemalen gember, zout, 150 Gr. mélange. Bereiding: De korst van het brood snyden en het brood weeken in koud water; goed het vocht er uitknijpen. Het vleesch malen en dit met het geweekte brood, de beschuit, het zout, de kruiden en de eieren heel goed kneden (met vochtige handen), zoodat er geen brood meer te zien is. Zes groote of 12 kleine gehaktballen er van maken en ze in het heete vet bakken; voorzichtig met een groote vork keeren en op een zacht vuur nog 15 minuten laten braden. 228. Kalfsbiefstukjes met artisjokkenbodems. (Zie afb. no. 5a.) Benoodigdheden: 6 biefstukjes van 125 Gr., 6 artisjokkenbodems, 1 portie madeirasaus (zie recept 291), 6 eieren, 50 Gr. mélange, paprica. Bereiding: De biefstukjes moeten gesneden zyn uit de bloem van de rib, dus kort en dik. Het vet wordt heetgemaakt in de koekepan en hierin worden de biefstukjes aan iedere zy'de 3 minuten gebakken. De gekookte artisjokkenbodems worden warmgemaakt in een andere koekepan met 134 d.L. bouillon. De eieren worden als kalfsoogen gekookt (zie recept No. 306). De artisjokkenbodems worden op een schotel gerangschikt; op iedere artisjok wordt een biefstukje gelegd en daarop een kalfsoog. Den schotel garneert men met de bladen der artisjokken; rondom en ook tusschen de bladeren en de biefstukjes giet men gebonden madeirasaus. 229. Kalfsgoulasch (z.g. Pörkölt). Benoodigdheden: 3 pond kalfspoulet, 3 groote uien, 150 Gr. mélange, 2 theelepels paprica, 250 Gr. tomaten of 2 paplepels purée, zout, lA L. water. Bereiding: De uien schoonmaken, heel fynhakken, fruiten in de mélange, zout en paprica bijvoegen, het vleesch er by' doen en zoolang stoven zonder bijvoeging van water, tot al het vocht verdampt is en zich een korst op den bodem vormt; dan 34 L. heet water byvoegen en de korst flink van den bodem roeren. De tomaten afschillen, kleinsnyden en bijvoegen (of tomatenpurée). 't Gerecht ± % uur zachtjes laten stoven; verdampt 't water, dan onder het stoven water byvoegen, zoodat er voldoende saus blijft. Opdienen met rijstrand of macaroni. Noot. Wanneer het vleesch begint droog te worden, zorgen dat het korstje niet aanbrandt. 230. Gebakken kalfshart. Bereiding: Na het kosjer maken wordt het hart in schijven van 2 c.M. dikte gesneden, de velletjes worden er afgehaald, waarna de schijven nog even in het water gezet en afgespoeld worden. Daarna worden ze met zout en peper ingewreven en in bloem gedroogd. In een groote koekepan wordt 200 Gr. mélange heet gemaakt en hierin worden de schijven vlug aan beide zijden aangebraden; onder toevoeging van 134 dX. warm water worden ze verder met dichten deksel in de saus gaargestoofd op een kleine gasvlam. 231. Kalfszwezerik. (Zie recept No. 210.) 232. Gebakken Kalfslever. (Zie Runderlever, recept No. 208.) 233. Gekookte Kalfslever. (Zie Runderlever, recept No. 209.) 234. Kalfslever met champignons of paddestoelen. Bereiding: De kalfslever wordt in schh'ven gesneden, met peper en zout ingewreven en licht door bloem gehaald. De champignons worden schoongemaakt, heel fijngesneden en tegelijk met de schijven lever in de warme mélange gebakken aan beide zyden. Als de champignons zacht zyn, kunnen de schijven lever uit het vet genomen worden. 2 Kleine lepels bloem worden in het vet geroosterd en aangeroerd met 1J4 dX. warm water en 1 glas witten wijn. De lever wordt opgediend overgoten met de saus. Voor recepten voor resten van kalfsvleesch en kalfstong: zie Tusschenschotels. LAMSVLEESCH. 235. Lamsborst. Benoodigdheden: 3 a 4 pond borst, 200 Gr. vet, 1 groote ui, peper en zout. Bereiding: Wryf de borst in met peper en zout en bak ze aan alle kanten in heet vet, waarin ook de ui is gelegd, voeg er 134 dX. warm water by en laat de borst verder gaarbraden in den oven, er voor zorgend, dat zij telkens met de jus bedropen wordt. Het aanbraden kan ook in den oven geschieden; 't vleesch wordt dan in den oven omgedraaid. Met het vette kantje naar boven wordt de borst dan verder gaargestoofd. Door het bedruipen krqgt het vleesch een bros en bruin korstje. Verwijder de ui. 236. Gesmoord lamsvleesch. Benoodigdheden: 3 pond schouder, 1 citroen, nageltjes, 200 Gr. vet, 2 lepels bloem, zout en peper. Bereiding: Wrijf het vleesch in met de kruiden, steek 5 kruidnageltjes in het vleesch. Laat het vet goed heet worden in een braadpan, braad hierin het vleesch aan alle kanten 10 minuten aan, zoodat de poriën gesloten zb'n. Voeg }4 L- warm water bij en citroenschijfjes, waaruit de pitten verwijderd zijn, en laat het vleesch met dichten deksel op een klem vuur gaarsmoren. Als het vleesch gaar is, wordt het uit de jus genomen. Van 2 lepels bloem maakt men met wat koud water een papje en bindt hiermee de jus. Braadtijd: lkVA uur. 237. Lamscöteletten. Benoodigdheden: 6 carbonaden van 200 Gr.; panklaar maken als kalfscöteletten (zie No. 225), 100 Gr. vet. Bereiding: In een groote koekepan laat men het vet goed heet worden. De cóteletten worden ingewreven met peper en zout en aan beide zijden bruingebraden. Daarna worden ze uit het vet genomen en in een diepere, kleinere pan overgelegd. Op de jus giet men 1% d-L. warm water, roert flink het bruin van de jus door het water en giet dit over de carbonaden uit. Dan laat men deze in den oven zonder deksel verder gaarstoven, ± 1 uur. Als de eene kant mooi bruin ziet, keeren, opdat ook de andere zijde bruin wordt 230. Lamsvleesch met snijboonen. Benoodigdheden: 3 a 4 pond lamsvleesch, 3 pond snijboonen, 150 Gr. mélange, peper, zout, een bosje peterselie, 1 groote aardappel. Bereiding: Wrijf het vleesch in met zout en peper, zet het op het vuur half onder warm water, waarin het bosje peterselie is gedaan. Laat het ongeveer 1 uur koken, smelt onderwijl de mélange, schud de snijboonen hierdoor en laat ze ongeveer 15 minuten op een zacht vuur trekken, ze af en toe omschuddend. Als het vleesch 1 uur gekookt heeft, voegt men er de snijboonen bij en raspt er tevens een grooten aardappel in; daarna laat men het gerecht nog even koken, totdat het gerecht gaar en gebonden is. Neem dan het vleesch er uit, snijd het op een schotel, leg aan den eenen kant de snijboonen en aan den anderen kant aardappelen, of serveer die er apart bij. 240. Lamsvleesch met savoyekool. Benoodigdheden: 3 a 4 pond lamsvleesch, 1 groote savoyekool, 1 ui, 100 gr. vet (bij vet lamsvleesch minder vet gebruiken), 250 Gr. aardappelen. Bereiding: Maak de savoyekool schoon, hak ze goed fijn en broei haar af op een vergiet met kokend water, zoodat dit afdruipen kan. Smelt het vet fruit er een fijngehakt uitje in, schud de savoyekool er door en laat dit 3 a 5 minuten onder roeren roosteren. Maak een kuil in de kool, leg hierin het vleesch, strooi er peper en zout op en zooveel water, dat de kuil vol is. Snijd de aardappelen na het schillen in blokjes, leg een laag op de kool en het vleesch, zoodat deze er mede afgesloten zijn en laat dit V/2 uur doorkoken. Het gerecht moet bereid worden in een goed gesloten pan. 238. Lamscöteletten (gepaneerd). Benoodigdheden: 6 lamscöteletten van 200 Gr., peper en zout, een beetje knoflook. Bereiding: Wrijf de cóteletten in met peper en zout en wrijf een stukje knoflook aan beide zijden langs de cóteletten. Haal ze daarna flink door gemalen beschuit en klop de beschuit in het vleesch. Maak het vet heet en bak de cóteletten in ruim vet en iets langer dan Wiener Schnitzel. Ook droog serveeren met salade variée. Noot. Wie niet van knoflook houdt, braadt een uitje mee. 241. Lamsvleesch met rijst met kerry. Benoodigdheden: 3 pond rib, 200 Gr. vet, een theelepel kerry, zout, 2 tomaten of 2 lepels purée. Bereiding: Wrijf net vleesch in met zout en kruiden, laat het vet heet worden, braad hierin aan alle kanten het vleesch. De tomaten worden geschild en heel er bij gelegd (of purée). De kerry wordt er bijgevoegd en ± ^ L. warm water; met den dekselkant naar beneden, laat men het vleesch verder gaar stoven. Serveeren met rijstrand. 242. Goulasch van lamsvleesch met rijstrand. Benoodigdheden: 3 pond lamspoulet, 500 Gr. uien, een bosje peterselie, 200 Gr. vet. Bereiding: Maak de uien schoon en hak ze heel fyn, fruit ze dan in het vet, voeg het vleesch er by en bereid het verder als runder-goulasch (zie recept No. 108). Als het water er by gevoegd is, wordt het bosje peterselie er ingedaan, dat men echter vóór het opdienen er weder uitneemt. Serveeren met rijstrand. 243. Ingemaakt lamsvleesch. Benoodigdheden: 3 pond lamsvleesch, 200 Gr. vet, gemalen gember, peper, zout, peterselie, selderie, kervel, }4 L. niet te scherpe azijn, y2 glas zure wijn. Bereiding: Wryf het vleesch in met zout en kruiden, hak de peterselie en de selderie heel fijn, leg op den bodem van een steenen potje een laagje peterselie, leg hierop het vleesch en leg boven op het vleesch nog een laag gehakte groente. Giet den azijn er by, verzwaar het vleesch met een plankje, waarop een steentje ligt, bind een doek over den pot en laat het vleesch 2 dagen staan, keer het dan om en laat het nog 1 dag staan. Laat het vet heet worden, braad het vleesch hierin aan alle kanten, giet er verdunden pekel by en proef voor het opgieten, of deze niet te scherp is. 244. Ragout van lamsvleesch. Zie recept No. 91. GEVOGELTE. (Raadpleeg kosjer-maken van gevogelte.) HET UITHALEN VAN GEVOGELTE. Nadat het gevogelte kosher is geslacht, wordt het eerst de ader verwijderd uit den hals; hiertoe geeft men een verticale snede in het halsvleesch, precies in het midden van den hals. De ader komt dan bloot te liggen, en kan er uitgetrokken worden. Snijd er dan den kop af, en de puntjes van de vleugels. Breek de pooten by het wervel en snijd ze af. Geef een snede in het vel onder den hals, verwijder den gorgelpyp en maak het vlies rondom goed los, verwyder den krop. Geef onder aan den buik een verticale snede van ongeveer 6 c.M. lengte, maak deze snede niet horizontaal, waardoor de kip onvoordeelig wordt by het trancheeren. Met een paar vingers gaat men in de buikholte om voorzichtig de ingewanden en alles er uit te halen. Darmen, lever, gal, maag, hart en eierstokken worden eruit gehaald. Men zorgt, dat de gal, die aan den lever zit niet stukgaat, bekijk den lever goed, of deze ook tuberkuleus is (zie warenkennis). Raadpleeg bij twijfelgevallen het rabbinaat. Snijd den maag voorzichtig open, zoodat de maaginhoud, waaromheen een stevig vel zit, er uit gehaald kan worden. Geef in het dikke gedeelte der maag een paar insnijdingen en kyk, of de maag ook beschadigd is door het inslikken van een scherp voorwerp, ook hierbij raadpleegt men by twijfelgevallen het rabbinaat. Van het hartje verwijdert men het puntje, en geeft in de lengte een snede. Haal het vet van de darmen. De eieren, die in de kip zitten mogen gebruikt worden, als men het vliesje er af neemt en ze met het gevogelte kosher maakt. Ze mogen echter alleen als vleeschkost gebruikt worden. Het gebeurt soms, dat men een geheel ei in de kip vindt, alleen de eierschaal ontbreekt nog; ook zoo een ei mag alleen als vleeschkost gebruikt worden. Komt er in het ei of de dooiertjes een bloeddroppel voor, dan zyn ze tereifo. Nu moeten nog de longen verwijderd worden; deze zien er uit als lichtroode kwabbetjes, die tusschen de ribben zitten. Kyk goed, of de longen wel zorgvuldig verwijderd zyn. Zie verder het koshermaken van vleesch en gevogelte. Trancheeren van kip. Bereiding: Knip de kip in twee helften; door eerst den rug in de lengterichting door Fig. 20 te knippen (fig. 20), daarna de borst (fig. 21>- , ,. • Het verdeelen van de halve kip in stukken (fig. 22): Knip eerst langs stip- HUISVROUWEN, Wilt U smullen aan flensjes, cake, pannekoeken enz., bakt ze DAN van Huishoudmeel Holland „ROODROK JE" (Tarwebloem Pijl Paient) Voor 1 pond verpakt in cartons, voor 1 Kg. of 272 Kg. verpakt in zakdoekzakjes met Indanthren geverfden rand Vertegenwoordiger voor Amsterdam: BEAUTY PRODUCTS COMPANY PRINSENGRACHT No. 361 AMSTERDAM STOOM-MEELFABRIEK „HOLLAND" N.V. AMSTERDAM li Prent in Uw hoofd „DE REGENBOOG"! Is voor: daar dit het BESTE ADRES daar dit het BESTE ADRES Is voor: Stoomen Verven Persen Keeren Repareeren, van: DAMES-, HEEREÜ- OF KUIDERKLEEDMG TAPIJTEN. GORDIJNEN, MEUBELSTDFFEI. BDZ. STOPPAGE - AJOUREN - PLISSEEREN - FESTONNEEREN ■ BLIJVEND MOT VRIJ MAKEN Filialen en Depots door geheel het land H-O De KWALITEITS HAVERMOUT IN GEUR, SMAAK EN VOEDINGSWAARDE IETS GEHEEL APARTS OOK ALS TOESPIJS BIJZONDER AANBEVOLEN HECRERS' ZELFRIJZEND BAKMEEL WORDT REEDS 50 JAAR VOOR DE FIJNERE KEUKEN IN HOLLAND GEBRUIKT, EN DOOR FIJNPROEVERS GEWAARDEERD, ALS HET BESTE MERK. zullenUwkinderentelkens vragen. Wat een genot voor moeder, dit vragen te kunnen bevredigen. Pinda Kaas is een edel product bij uitnemendheid. Geen boterham besmering vereeriigt zulke goede eigenschappen in zich, dan onze Pinda-Kaas. Na langjarige ervaring is het onsgelukt U een volmaakt product te kunnen aanbieden. Moeders letvodral opde Handteekening Th. Janse. Deze waarborgt U eerste kwaliteit BK ►.EMAILLE TART DEN TIJD De jaren hebben bijna geen invloed op dit oude, beproefde fabrikaat. B.K. Emaille blijft gaaf bij doelmatig gebruik en behoudt zijn prachtigen glans. Kiest voor uw keukeninrichting uitsluitend B.K.-Emaille, dan schaft ge U een fabrikaat aan, dat van moeder op dochter z'n deugdelijkheid bewezen heeft. Kincia BK ALLEEN ECHT MET KETELETIKET HILVER5UM pellijn I, beginnend bij de borst en eindigend onder den vleugel, bij het rugbeen. Knip vervolgens langs stippellijn II Fig. 21 (midden borststuk); knip daarna de poot af zooals stippellijn III aangeeft. Als 4e m ii i Fig. 22 stuk blyft nog een portie achterstel met een stukje van de borst over. i Fig. 23 Op deze wyze getrancheerd, snijdt men uit één kip acht porties. Wil men de kip verdeelen in 6 portie's (zie fig. 23), dan knipt men langs stippellijn I, vanaf de borst met inbegrip van den vleugel, naar het rugbeen. Daarna wordt geknipt als stippellijn II aangeeft, rond den poot. 245. Gekookte kip. Bereiding: Zet de panklaargemaakte kip op met koud water met een grooten eetlepel zout, 1 wortel en een handvol peterseïiewortels in een nauwe pan, zoodat de kip, zonder dat er te veel bouillon gemaakt wordt, onder water kan staan. Een soepkip is in 3 a V/2 uur gaar. Men moet een paar maal keeren. Neem de kip uit den bouillon, bestrooi ze met zout, trancheer ze en serveer ze met appelmoes of een andere compote. Maak van den gezeefden bouillon vermicellisoep. 246. Braadkip. Een heel jonge kip wordt gezouten en met foelie of paprica ingewreven. Het vet van de kip wordt met wat water uitgesmolten en overgegoten in de braadpan, 100 Gr. mélange wordt er bijgedaan en hierin wordt de kip gebraden. 34 L. kokend water wordt er voorzichtig bijgegoten en dan wordt de kip onder herhaald bedruipen en keeren in den oven gaargebraden. Er moet voor gezorgd worden, dat er altijd voldoende vocht onder de kip blijft, anders wordt ze te bruin; braadt het water te veel weg, voeg er dan nog wat water by. De borst van de kip moet zooveel mogelyk in het vocht liggen. Braadt men de kip bovenop, dan moet het deksel gesloten zyn, om het verdampen van het vocht te voorkomen. Kan men in de gewrichten de vork by 't prikken gemakkelijk verwyderen, dan is de kip gaar. Men laat dan het water verdampen en laat de kip zonder bedruipen in den oven aan alle kanten nog even braden, totdat het velletje knapperig is. 247. Gebraden kip Ti. Een niet te oude kip van 4 a 5 pond wordt, na kosjer gemaakt te zyn, in een diepe yzeren pan gedaan, half bedekt met warm water, met de borst naar beneden. Vooraf is de kip goed met zout en foelie ingewreven. Zet de kip dichtgedekt in den oven en laat haar \% uur aan den eenen en \y2 uur aan den anderen kant zachtjes gaarkoken. Neem het deksel er af en laat de kip in eigen vet zoolang aan alle kanten braden, tot ze mooi goudgeel ziet. Laat het vocht tot op de jus verdampen en keer en bedruip haar onder het braden herhaaldelijk. Kooktijd 3 uur; braadtijd 1 uur. 248. Gevulde kip. De kip wordt op dezelfde wyze gevuld en toebereid als aangegeven bij gevulde 6 kalkoen (zie recept No. 268 en afb. No. 14a-14d). De borstholte wordt echter alleen gevuld en daarna dichtgenaaid. 249. Gestoofde kip (voor zwakke magen). Benoodigdheden: Een heel jonge kip, 100 Gr. mélange, 2 lepels bloem, peterselieworteltjes, een gewone wortel, een stukje selderie, ± 14 L. water. Bereiding: Het vet wordt uit de kip genomen, de kip wordt met zout en foelie ingewreven en in 4 deelen gesneden. Het kippevet wordt met wat water gesmolten en in een braadpan overgegoten. De mélange wordt toegevoegd en de kip wordt hierin aan alle kanten eenige minuten gebraden. Dan wordt de bloem op de kip gestrooid, de kip gekeerd, zoodat de bloem in de jus kan roosteren. Het water wordt er warm bygegoten, de schoongemaakte groente wordt er bij gelegd en de pan wordt dichtgedekt. Zoo wordt de kip nu op een heel zacht vuurtje gaargestoofd. De kip wordt uit de jus genomen, evenals de groente en dan laat men 1 wijnglas madeira in de jus opkoken. De kip wordt met de saus overgoten opgediend. 250. Kip met kerryrijst. Benoodigdheden: 1 soepkip, 300 Gr. rijst, 1 thelepel kerry, 100 Gr. mélange, 2 lepels bloem, wat zout, een paar kapertjes. Bereiding: De kip wordt gaar gekookt als in recept No. 245, in zooveel water, dat de kip even bedekt is; als ze gaar is, wordt ze uit den bouillon genomen. In % L. kippenbouillon wordt de gewasschen ryst gaargekookt met de kerry en wat zout. Van de mélange, de bloem en de rest van den bouillon en wat kapertjes wordt een sausje gemaakt. De kip wordt getrancheerd opgediend, de saus wordt daarover uitgegoten en de lijst, met een vormpje uitgestoken, er rondom gelegd. 251. Kip met tomatensaus. De kip, gaargekookt als in recept 245, wordt getrancheerd en met tomatensaus (met kippevet bereid) (zie sausen) opgediend. Ragout van kip. (Zie tusschenschotels, recept No. 91.) KUIKENS. 252. Gebraden kuiken. Als Gebraden Kip, zie recept No. 246. Het kuikentje wordt gebraden in 150 a 200 Gr. mélange. Men doet er Yi glas water bij en dan wordt het kuikentje in den oven Yi uur onder herhaald bedruipen en keeren gaargebraden. 253. Weener bakkuiken. Benoodigdheden: Voor 6 personen 3 piepkuikens. Bereiding: Snijd de piepkuikentjes in 4 deelen, klop die plat en laat ze, bestrooid met zout, een uur staan. Paneer ze en bak ze dan als Wiener Schnitzel, zie recept No. 222. 254. Paprica-kuiken. Benoodigdheden: 3 kuikens, 150 Gr. mélange, 2 lepels bloem, 1 theelepel papricakruiden, 1 uitje, zout, ± Vi L. warm water. Bereiding: Snyd de kuikens in 4 deelen en bestrooi ze met zout. Smelt het vet, fruit hierin het heele uitje (verwyder het na het fruiten) en voeg er de paprica kruiden bij. Braad de deelen kuiken in het heete vet goudbruin, bestuif ze met bloem, keer ze, zoodat de bloem roostert in het vet, voeg er het warme water by en stoof ze op een klem vuur of in den oven gaar. 255. Duiven. Bereiding: Bestrooi de duiven van binnen en van buiten met zout en wat gemalen gember. Het lekkerst braadt men kuikens en duiven in kippevet. Bij 3 duiven gebruikt men 150 Gr. kippevet of mélange. Maak het vet heet, braad de duiven hierin aan alle kanten mooi bruin, voeg er 14 L. warm water bij en laat ze onder voortdurend bedruipen en keeren % uur zachtjes braden. Jonge duiven behooren in dien tijd gaar te zijn. Serveer de duifjes met compote naar believen. 256. Gevulde duiven met asperges. Benoodigdheden: 3 duiven, 150 Gr. kippevet of mélange, 1 L. bus- of versche asperges (schoongemaakt V/2 pond), geroosterde fijngehakte peterselie, 2 lepels bloem.. Voor de valling: 250 Gr. kalfsgehakt, 1 hardgekookt ei, 2 beschuiten, 1 rauw ei, \4 uitje, peper, zout, eventueel afgebraden levertjes. Bereiding: Vut de panklaargemaakte duifjes met het toebereide kalfsgehakt, naai ze goed dicht en braad ze in het gesmolten vet eenige minuten, zoodat de poriën aan alle kanten gesloten zyn. Voeg het warme water by en laat ze in den oven x/ï uur zachtjes braden; leg er dan de bus-asperges of de versche gaarge- kookte asperges naast, voeg zooveel vocht er by, dat de asperges bedekt zyn en laat alles te zamen 20 minuten doorstoven. Rooster dan wat fijngehakte peterselie in wat gesmolten mélange, rooster ook de bloem, giet er wat vocht van de asperges bij en bind hiermede de saus. De levervulling wordt als volgt bereid: braad de lever af, en hak ze goed fyn. Hak een stukje ui fyn, fruit het, voeg het bij de lever, doe er ook een hard gekookt ei fijngehakt bij en kneed dit alles goed dooreen met 2 gemalen beschuiten, 1 rauw ei, peper en zout. 257. Gestoofde duiven op Weensche manier. Benoodigdheden: 3 duiven, 2 lepels bloem, het sap van 1 grooten citroen, zout, foelie, Ya L. warm water, Yi wijnglas witte wyn, 150 Gr. mélange. Bereiding: Braad de duiven in het heetgemaakte vet aan alle kanten mooi bruin, strooi de bloem er op en keer de duifjes, zoodat de bloem kan roosteren. Voeg er het water, het citroensap, het zout en de foelie bij, benevens een snuifje suiker, laat dit Y2 uur koken, voeg dan den wyn bij en laat het dan nog 15 minuten doorstoven. Serveer met doperwten. 258. Paprica-duif jes. (Zie Paprica-kuiken, recept No. 254.) 259. Duifjes gestoofd in tomatensaus. Maak een tomatensaus (zie sausen) en stoof hierin de rauwe duifjes gaar. 260.. Ganzen. Een panklaargemaakte jonge gans wordt met zout en peper ingewreven en van binnen er mede bestrooid. Het vet wordt uit den hals en den buik genomen en uitgesmolten met wat water in een klein pannetje; daarna wordt het overgegoten in een ruime pan. De gans wordt in het kokende vet aan alle kanten bruingebraden, het warme water wordt er bijgevoegd en onder gedurig bedruipen wordt de gans in 2 a 2% uur gaar gebraden. 261. Oudere gans. Het vet wordt uit den hals en den buik genomen, waarna de gans yi uur m de soep gekookt wordt. Dan wordt ze er uit genomen, goed met zout en peper ingewreven en verder gebraden als jonge gans. 262. Gemeste gans. Voor de gewone huishouding wordt een groote gemeste gans in gedeelten bereid en wel: als eerste maaltyd: het achterstel met de bouten; als tweede maaltyd: de borst met de borstkas en het ganzenspek; als derde maaltyd: het z.g. ganzenstel, d.i. vleugels, pooten, hart, maag, hals, kop, levers. Bereiding van het achterstel met de bouten: Wrijf het vleesch in met zout, vermengd met peper en braad het vervolgens als jonge gans. Een gemeste gans kan jong zyn, doch ook oudere ganzen worden er voor gebruikt, zoodat de braadtijd langer kan zyn dan als bij jonge gans aangegeven is; ook wordt om dezelfde reden wat meer water bij het braden gebruikt. Bereiding van de borst: Wryf de borst in met wat zout, paprica of peper en zet ze vervolgens 24 uur op een koele plaats weg, liefst op ijs. Ook het stuk vet, dat in de buikholte van een gemeste gans zit, het z.g. ganzenspek, wordt mede op ijs gezet. Snyd het vet in dunne reepjes, bestrooi het met zout, vermengd met peper en lardeer er de ganzenborst mede (zie lardeeren, fig. No. 18). Maak het vet van de jus van den eersten dag heet, braad hierin aan alle kanten de borst gedurende een paar minuten, zoodat de poriën gesloten zyn, leg er dan een heel uitje en 2 wortelen bij; voeg er Yi L. warm water en een paar peperkorrels bij en stoof de borst met dichten deksel op een klein vuur heel langzaam gaar. Serveer ze met een rijstrand. Bereiding van het ganzenstel: Maak het ganzenstel panklaar en kook alles gaar in ruim water met wat zout. Maak vervolgens een tomaten-, schorseneeren- of selderiesaus (zie sausen) klaar met behulp van een deel van den bouillon en doe de rest van den bouillon bij de soep. Laat in een dezer sausen het ganzenstel zachtjes trekken. Noot. Raadpleeg het hoofdstuk „Joodsch Ritueele Keuken", slokdarmonderzoek bij stopganzen. 263. Ganzenstel met ryst. Een ganzenstel wordt in kleinere deelen gehakt en gaar gekookt met zout en een paar peperkorrels. Aan den kant van het fornuis wordt 500 Gr. gewasschen en zoo droog mogelyk afgegoten ryst gaar gekookt in den bouillon (niet roeren), tot ze mooi droog en korrelig is. 264. Ganzenlever. De lever wordt een halven dag op een koude plaats gezet, dan kosjer gemaakt. 1 Lepel ganzevet wordt gesmolten en daarin wordt de lever gebraden. Men legt er een heel uitje naast en fruit het goudgeel. Een lever van 250 Gr. moet 20 minuten braden. 265. Eenden. Gebraden eend als gebraden jonge gans, zie recept No. 260. 266. Gebraden eend gevuld met kastanjes. 250 Gr. versche kastanjes. Men geeft een kruissnede in de schil en welt ze op in kokend water. De doppen en ook het bruine velletje kunnen dan gemakkelijk verwyderd worden, waarna ze verder bijna gaar gestoofd worden in 25 Gr. tomor, 1 wynglas witten wyn, 1 wynglas water en wat zout (of tomor, water, citroenschyfje en zout). De eend wordt vooraf met zout en peper, ook van binnen, ingewreven, gevuld met kastanjes, waarby een citroenschyfje gevoegd wordt, dichtgenaaid en gaargebraden. Voor het serveeren worden de kastanjes er uit genomen en rondom den eendvogel gegarneerd. Noot. Men kan van de kastanjes ook purée maken (zie recept No. 386) en rondom den eendvogel spuiten. 267. Eend met ryst. Benoodigdheden: 1 eend, 400 Gr. rüst, peperkorrels, zout. Bereiding: Kook de eend gaar in zoutwater met een paar peperkorrels. Hak het eendenstel in kleinere stukken en laat dit achter in den bouillon. Neem den eendvogel er uit, bestrooi hem met zout en peper en kook in den bouillon de ryst mooi droog. 268. Kalkoen gevuld. (Zie afb. No. 14a-14d.) Na het slachten moet een kalkoen 2 dagen op ys gezet of in de open lucht gehangen worden. By gevulde kalkoen, waarby ook de ruimte, waar de krop gezeten heeft, wordt gevuld, moet er op gelet wor¬ den, dat de krop niet bij den hals, doch vanuit den buik wordt verwyderd. Van boven worden de pezen goed losgemaakt en dan kan vanuit de buikholte de krop gemakkelijk verwyderd worden. Na het kosjer maken en af broeien wordt de kalkoen met zout, foelie en een beetje gemalen gember ingewreven (ook van binnen wat zout strooien), en zoo laat men hem eenige uren (van des morgens tot des middags) staan. Het vet wordt uit den hals en den buik genomen, waarby men er voor moet zorgen, dat het vel niet inscheurt. In een klein pannetje wordt het vet met 1 lepel water uitgesmolten en overgegoten in een zeer ruime braadpan, waar men er 200 Gr. vet byvoegt. Een vulling wordt gemaakt van 250 Gr. kalfsgehakt, 2 sneden geweekt en goed uitgedrukt oud brood, 1 rauw ei, zout en peper. Ook de lever wordt na het afbraden heel fijngehakt er bygevoegd. De opening, waar de krop gezeten heeft, wordt niet te stijf gevuld met gehakt. Alvorens de vulling er in wordt gedaan, wordt het gat eerst afgesloten met een hardgebakken klein broodje of een grooten rauwen aardappel, om uitzakken van de vulling naar onderen te voorkomen. De halsopening wordt dichtgenaaid. De buikopening wordt gevuld met bijna gare versche kastanjes (zie: gebraden eend gevuld met kastanjes, recept No. 266). In plaats van 250 Gr. neemt men 500 Gr. kastanjes en stooft ze in tomor, 1 wynglas witten wyn en wat zout bijna gaar. Ook de buikholte wordt dichtgenaaid. Leg den kalkoen gevuld in het vet, braad hem aan alle kanten mooi bruin, giet er ± 1% d.L. warm water by en laat hem V/2 a 2 uur in den oven braden, hem dikwijls bedruipend en keerend, doch er voor zorgend, dat meestentijds de borst in de jus ligt; onder het braden wordt af en toe nog wat water bijgevoegd. Ook op een zacht vuur, doch dan met dichten deksel, kan de kalkoen gaar gebraden worden. 269. Oudere kalkoen. Een oudere kalkoen wordt precies zoo gevuld als een braadkalkoen. In een groote pan wordt hij, met de borst naar beneden, 1 uur in kokend zoutwater gekookt, er dan uitgenomen en met zout, peper en foelie bestrooid. Met een vork prikt men goed in den vogel, zoodat het zout en de kruiden er intrekken kunnen. De borst wordt gelardeerd met het stuk vet uit de buikholte (zie gemeste gans) en verder wordt hy gebraden als braadkalkoen. Bij het inprikken onder de bouten constateert men, of de kalkoen gaar is. SAUSEN. 270. Eenvoudige saus. Benoodigdheden: 75 Gr. boter of tomor, 50 Gr. meel, 1 L. vocht, wat zout. Bereiding: Maak de boter of de tomor warm; gooi er het meel in, en blyf roeren tot het meel gaar is en de gewenschte lichte of donkere kleur heeft gekregen. Neem de pan van het vuur, giet er onder roeren het vocht by, breng de saus roerende aan het koken, en laat ze nog eenige minuten doorkoken. Dit is het recept voor de gewone saus, die herhaaldelijk in de recepten voorkomt, en daarom met altijd weer uitvoerig beschreven wordt. 271. Eenvoudige eiersaus. Benoodigdheden: 75 Gr. boter of tomor, 50 Gr. meel, 1 of 2 eierdooiers, 1 L. vocht, wat zout. Bereiding: Maak de saus als aangegeven in het vorige recept; nadat het vocht is doorgeroerd, worden ook eidooiers er door geklopt. Noot. Indien deze saus wordt bereid met warm vocht, b.v. bloemkoolsaus, dan moeten de dooiers er als volgt door geklopt worden. Klop het dooier los met een paar droppels koud water en voeg het onder flink roeren bij het gerecht. 272., Kruidenvocht. Benoodigdheden: 3 lepels water, het sap van 1 citroen, peper, zout, een paar droppels azyn. Bereiding: Kook alle bestanddeelen zoo lang, tot men een lepel kruidenvocht overhoudt. 273. Sauce Hollandaise. Benoodigdheden: 100 Gr. boter, ^ L. water, 1 lepel kruidenvocht, indien noodig nog wat zout, 2 eieren. Bereiding van de saus: Klop alle bestanddeelen heel goed samen, en kook, kloppende de saus zoo lang in bain marie tot ze gebonden is. 274. Kapersaus. Benoodigdheden: 75 Gr. boter of tomor, 50 Gr. meel, 1 of 2 eierdooiers, 1 L. bouillon, 1 flinke lepel kapertjes met wat vocht. Bereiding: Bereid de saus als aangegeven in recept 271; klop de kapertjes met wat vocht door de saus, roer met een houten lepel om het breken der kapertjes te voorkomen, en kook de saus nog 2 minuten door. Noot. Bij boterkost, b.v. vischmaaltijd, den bouillon vervangen door ]/2 L. melk en H Lvischwater. 275. Peterselieboter. Benoodigdheden: 200 Gr. boter, een paar takjes peterselie, Bereiding: Smelt de boter met toevoeging van een paar takjes peterselie, er voor oppassende, dat de boter niet te bruin wordt. Neem de peterselie uit de boter, schrik de boter af met een paar droppels water; laat de boter even staan, giet ze daarna in een vooraf warmgemaakte sauskom, er voor zorgende, dat het bezinksel achterblijft. 276. Peterseliesaus. Benoodigdheden: 50 Gr. boter, 30 Gr. meel, 2 lepels fijngehakte peterselie, een stukje fijngeraspt ui, wat zout en peper. Bereiding: Rooster het meel in de boter, daarna ook de peterselie, zoo lang, tot de peterselie wel gaar, doch niet bruin is. Voeg er het geraspte ui en wat peper by, blyf onderwyl roeren. Roer er van het vuur verdund vischwater door, tot men de gewenschte hoeveeüieid heeft gekregen. Kook de saus onder roeren op. 277. Gewelde boter. Benoodigdheden: 200 Gr. boter, 4 d.L. water. Bereiding: Zet in een pan kokend water een diepe kom, waarin men de boter en het water, of halfmelk, halfwater heeft gedaan, met een snuifje zout. Roer nu de boter, met het vocht, zoo lang, totdat de vloeistof geheel in de boter opgenomen is. 278. Koude Jvotersaus. Benoodigdheden: 200 Gr. boter, 1 kopje water, een paar droppels citroensap, een beetje uitgedroogde, zeer fijngehakte peterselie. Bereiding: Roer de boter schunnig, roer er druppelsgewijze een klein kopje water by, daarna het citroensap, zout en de peterselie. 279. Koude botersaus met ansjovis. Benoodigdheden: 200 Gr. boter, 1 kopje water, 4 ansjovissen, een mespunt geraspt ui, een theelepel kapertjesvocht. Bereiding: Maak de ansjovis schoon op de bekende wyze. Hak ze fyn, klop de boter schunnig, voeg er droppelsgewyze het water by, daarna de ansjovis en geraspte ui of het kapertjesvocht. De saus is gebonden als by mayonnaise. Men serveert ze by visch. 280. Tartarensaus. Benoodigdheden: Drie hardgekookte eieren (10 minuten koken), 1 kleine ui, 1 citroen, peper, 50 Gr. boter, 2 lepels Delftsche Slaolie. Bereiding: Wryf de eidooiers door een zeef, en voeg er den boter by. Roer boter en eidooiers roomig voeg er peper, geraspte ui en zout by, roer er ook druppelsgewijze olie by, zoodat de saus er uit ziet als mayonnaise, en verdun met een beetje melk. Hak het eiwit heel fyn en roer het door de saus. 281. Pikante Tartarensaus. Als vorige recept, maak vier ansjovis volgens voorschrift schoon, maak ze fijn met het eiwit, roer het door de saus, voeg een theelepel mosterd erby. 282. Citroensaus. Benoodigdheden: 3 eieren, een groote citroen, of het sap van 1H kleine, 1 glaasje kalfsbouillon of zwezerikbouillon, zout en foelie. Bereiding: Klop de eieren flink met het citroensap en den bouillon, voeg er zout en foelie by en kook de saus, onder flink kloppen met een koksklopper op in bainmarie, tot de saus in de hoogte komt. 283. Mieriksaus. Benoodigdheden: 60 Gr. boter, 50 gr. meel, 50 Gr. geraspte mierik, V% L. melk, een scheutje azijn. Bereiding: Rooster het meel in den boter, roer er de mèlk door, voeg er de mierik en een scheutje azyn by, en laat de saus onder roeren doorkoken. Serveer deze saus bij schelvisch. Voor vleeschkost 60 Gr. tomor, 20 Gr. meel, een scheutje azyn, 2 theelepels suiker, 50 Gr. mierik: dezelfde bereiding als aangegeven in het vorige recept, vervang de melk door bouillon of water. 284. Zuringsaus. Benoodigdheden: Een handvol zuringbladen, 60 Gr. tomor, 30 Gr. meel, 1 eierdooier, bouillon, zout en peper. Bereiding: Smelt de zuring in de tomor, rooster het meel, roer er den bouillon door, voeg er zout en peper by, en tenslotte een eidooier. 285. Tomatensaus. Benoodigdheden: 2 pond tomaten, 75 Gr. tomor, 50 Gr. meel, 2 theelepels suiker, zout, peterselie of peterselieworteltjes. Bereiding: Kook de gewasschen tomaten gaar in 1 L. water, waarin een paar takjes peterselie, of een paar peterselieworteltjes zyn gedaan. Wryf de tomaten met de peterselieworteltjes door de zeef, of verwyder voor het zeven de takjes peterselie. Rooster het meel in de tomor, voeg er de tomatenpurée by met de suiker en het zout en kook al kloppende de saus zoo lang door tot ze mooi gebonden is. 286. Ansjovissaus. Benoodigdheden: 40 Gr. meel, 100 Gr. boter, 4 ansjovissen en het sap van \A. citroen, 10 Gr. geraspte ui, een mespunt mosterd. Bereiding: Maak de ansjovis schoon. Hak ze fyn, rooster het meel goudgeel in de boter, doe er van het vuur de ansjovis, het citroensap, geraspt ui, mosterd en zout by, klop er half visch- half gewoon water door en kook de saus kloppende op. 287. Fransche saus. Benoodigdheden: Worteltjes, peterselie, kervel, peperkorrels, Spaansche pepertjes, 1 glas witte wijn, 3 eieren, H water. Bereiding: Kook de goedgewasschen worteltjes, peterselie en kervel gaar in y2 L. water, met wat zout, in ± x/2 uur, zeef het vocht en voeg er een glas witten wyn by, het sap van een citroen, de eieren en een snuifje zout. Klop alles totdat de massa flink schuimt, kook de saus dan in bain-marie, terwyl men flink blyft kloppen, totdat de saus in de hoogte komt, neem ze dan direct van het vuur. 288. Witte saus. Benoodigdheden: 30 Gr. boter, 25 Gr. meel, y2 L. melk, gemalen gember en zout. Bereiding: Maak het meel warm in de gesmolten boter, onder roeren. Roer er de melk door, voeg er de gember en het zout by, kook de saus kloppende eenige minuten door. 289,. Olyvensaus. Bereiding als kapertjessaus, vervang de kapertjes door 10 ontpitte heel fijngehakte oüjven, welke men in de saus laat trekken, niet koken. 290. Eiersaus met room. Benoodigdheden: 14 L. room, 3 eieren, 1 citroen, 30 Gr. boter, 1 lepel meel, wat peper, zout, 14 L- melk. Bereiding: Maak de boter warm, gooi er het meel in, blijf roeren tot het meel gaar is, doch zorg, dat het niet donker van kleur wordt. Neem de pan van het vuur, roer er de melk scheutsgewyze door, klop er ook de eieren, het citroensap, de room, peper en zout doorheen. Breng de saus, flink kloppende, in bainmarie aan het koken, en laat ze nog vyf minuten doorkoken. 291. Madeirasaus. Benoodigdheden: 1 wijnglas Madeira, 2 tomaten, 1 theelepel suiker, 50 Gr. tomor, 30 Gr. meel, bouillon. Bereiding: Wasch de tomaten, snyd ze, kook ze gaar met een wijnglas water en zeef ze. Maak een saus van tomor, meel, suiker, bouillon en tomatenpuree en voeg er, voordat de saus van het vuur genomen wordt, het glas madeira b\j. 292. Mayonnaise. Benoodigdheden: 1 eierdooier, 2 maatjes Delftsche Slaolie, een snuifje zout, het sap van 14 groote citroen of heele kleine citroen of m verhouding azijn, kruiden naar smaak. (Peper, mosterd, paprika, 1 theelepeltje geraspte ui). Bereiding: Roer de eidooier met het zout en de mosterd zoo lang, tot het begint dik te worden en lichter van kleur, voeg er dan droppelsgewyze, steeds blyven roeren, Slaolie by, tot de massa aan den eierklopper hangen blijft, voeg er nu een paar droppels citroensap of azyn bij, blyf roeren. Nu kan de olie scheutsgewyze langs den kant van de schaal loopende bygevoegd worden en als de massa te dik wordt kan men successievelyk met de rest der azyn of citroensap de mayonnaise verdunnen totdat alle olie opgebruikt is. Gebruik als materiaal voor de bereiding een gladden kom zonder hoeken en een koksklopper. 293. Mayonnaise gemaakt van een heel ei. (Zeer geschikt voor een groot quantum voor inrichtingen en restaurants.) Benoodigdheden: 1 heel ei, 1 theelepel mosterd of mosterdpoeder, een snuifje zout, 1 paplepel azijn of Iets minder citroensap, slaolie naar behoefte tot een heele flesch toe. Bereiding: Het ei, de mosterd, het zout en den azyn of citroensap flink samen kloppen met een garde; de olie langs den kant der kom eerst voorzichtig, later vlugger, met het bekende dunne straaltje bygieten, flink blyven kloppen, tot de gewenschte hoeveelheid verkregen is. Wordt de mayonnaise te dik, dan kan weer wat azyn of citroensap er bygevoegd worden. Noot. Indien men van deze mayonnaise in den loop der week een restant heeft staan, doch niet voldoende, klop ze dan en voeg er olie bij, verdun de mayonnaise naar gelang der dikte van de saus. 294. MAYONNAISE aangegeven door de Delftsche Slaoliefabrieken. Hoofdzaken by de mayonnaise-bereiding zyn: , Fgne slaolie, die door de heele flescn heen gelijk van vloeibaarheid is en die dus — wanneer door de kou een gedeelte dik zou zyn geworden — in haar geheel weer ontdooid moet zyn alvorens we ze kunnen gebruiken. Doelmatig gereedschap, n.1. een stevige diepe kom, die niet by iedere beweging op de tafel rondtolt, en een goed vertinde klopper van het bekende „garde"-model, liefst een die in de keuken speciaal voor dit doel aUeen wordt gebruikt. Een aanhoudende toevoer van een fijn straaltje olie, een ideaal, dat we gemakkelijk bereiken door de kurk van de flesch overlangs in tweeën te snyden om dan één helft weer op de flesch te plaatsen: bij het schuinhouden van de flesch vloeit de olie steeds in een dun straaltje toe. Een goede soort tafelazgn (liever nog kruiden- of dragonazijn) of wel citroensap. Indien ritueel niet verkrijgbaar kan men deze azyn zelf op de kruiden trekken. Aan heel precieze verhoudingen tusschen de drie hoofdingrediënten — olie, azyn en ei — zijn we niet gehouden: op één eierdooier kunnen we het gemakkelijk brengen tot Y2 flesch Delftsche Slaolie; maar dit neemt niet weg dat, wie liever een minder groote hoeveelheid mayonnaise klaarmaakt, ook heel goed kan eindigen met b.v. ruim % flesch. En met den azyn doet zich hetzelfde geval voor: smaakopvatting in verband met de gekozen azynsoort zal hier altijd den doorslag moeten geven, terwyl het verder ook een feit is, dat de olie die men toevoegt de saus dikker maakt, terwyl de ingedruppelde azyn de mayonnaise verdunt. Als we dit maar onthouden, komt de saus bijna vanzelf terecht! We beginnen met onzen klopper den eierdooier uit elkaar te roeren onder toevoeging van een snuifje zout en peper; we kloppen er een eetlepel azyn door en we schenken dan — met het daareven Vermelde fijne straaltje —■ voortdurend olie bij, terwyl we met de andere hand onafgebroken blijven roeren. Wordt de massa onhandelbaar dik (als een stijve klont boter b.v.), dan mogen we gerust onze toevlucht nemen tot het byvoegen van een paar theelepeltjes azyn: de saus wordt dan weer roerbaar en we kunnen het ingieten van de olie vervolgen, tot ten slotte de gewenschte hoeveelheid glimmende dikke saus verkregen is. Indien de saus mocht mislukken. Of de saus nooit mislukt, vraagt misschien hier en daar iemand, die een beetje onvast is in haar kookkunst? Mocht dat al eens bij ongeluk gebeuren — is door niet stevig genoeg te kloppen of door met een te dikken straal de olie uit te schenken, de saus „geschift" — dan is er een bijzonder gemakkelijk middel om de fout in een paar minuten te herstellen. We doen dan in een andere kom een eetlepel lauw water en gieten daarbij langzaam en steeds goed met de garde kloppende de mislukte saus ... die dan weer zoo glanzend en dik wordt alsof er niets mee gebeurd was. Een ander middel is een scheut heeten azyn langs den kant der kom langzaam door de mayonnaise te roeren. Variaties. De mayonnaise geeft ruimschoots gelegenheid tot het aanbrengen van afwisseling in smaak en uiterlijk: de al of niet toegevoegde kruiden en specerijen (peper, mosterd, groene tuinkruiden, enz. enz.) brengen er naar ieders wensch smaak- en kleurveranderingen in teweeg, en maken van de mayonnaise een saus, die zich tot allerlei smakelijke en fleurige combinaties leent. Met dergelijke variaties en afleidingen zullen we in de volgende recepten kennis maken. Het bewaren van mayonnaise. Mocht de gemaakte mayonnaise niet in haar geheel direct voor 't gebruik noodig zyn, dan bewaren we ze gemakkelijk door ze in een stopfleschje te doen (een jampot b.v.) en ze afgesloten op een niet te koude plaats weg te zetten; voor de veiligheid is het wel goed, er vóór het opbergen een lepel warmen azyn door te roeren. Vooral in het warme jaargetij met zyn bijna dagelyksch gebruik van sla komt zoo'n voorraadje mayonnaise aan de huisvrouw heerlijk te pas! 295. Mayonnaise. (Het gemakkelijke standaard-recept.) Benoodigdheden: 1 eierdooier, 1 eetlepel of meer azijn, Delftsche Slaolie {iy2 d.L. of meer, tot H flesch toe), 1 theelepeltje zout, naar verkiezing y2 theelepeltje mosterdpoeder en % theelepeltje peper. Bereiding: Roer in een diepe kom — met behulp van een eierklopper — den dooier met het zout en misschien ook de kruiden door elkaar, voeg er 1 eetlepel van den azyn bij en blyf steeds kloppen, onder voortdurende toevoeging van een fyn straaltje Delftsche Slaolie. Verdun de saus, wanneer ze onhandelbaar dik mocht worden, door een klein scheutje azyn en ga dan desverkiezende weer voort met het inkloppen van olie (één dooier kan tot x/2 flesch Slaolie in zich opnemen). Zorg dat de olie die voor de mayonnaise^ bereiding moet dienst doen, steeds geheel van dezelfde consistentie is; de 's winters vaak gebruikte, niet geheel ontdooide olie is oorzaak van het mislukken der saus. Ontdooi dus by koude alle olie, die zich in de flesch bevindt. 296. Citroen-mayonnaise. Bereid de saus geheel op dezelfde wijze die in het vorige recept is beschreven; gebruik echter citroensap in plaats van azyn en reken daarvan een iets minder ruime hoeveelheid, daar anders de saus te scherp zuur zou worden. 297. Gekleurde mayonnaise. Bereid de mayonnaise volgens het reeds beschreven recept. Kleur ze rosé door er eenige druppels plantenrood bjj te voegen; lichtgroen door er een paar druppels plantengroen mee te vermengen (beide in den handel verkrijgbaar) . 298. Gekleurde mayonnaise. Gekleurde mayonnaise wordt gebruikt voor schotelgarneering speciaal voor hors d'oeuvres bij groote diners. Groen: Kook spinazie met weinig vocht gaar, laat ze uitlekken, druk ze daarna door een zeef; het groentevocht op deze wijze verkregen, geeft een mooie groene kleur aan de mayonnaise. Droppelsgewyze wordt het vocht door de mayonnaise gedaan. Rood: 2 groote tomaten worden gekookt in twee lepels water, tot de waterdeelen verdampt zijn; daarna worden ze doorgezeefd, een halve eetlepel van het geleiachtige vocht is voldoende om aan de mayonnaise een zachtroode kleur te geven. Ook kan men een biet gaarkoken. Het vel wordt er afgenomen, daarna wordt de biet op een zeef geduwd, zoodat het vocht eruit geperst wordt. Een paar van deze druppels kleurt de mayonnaise mooi rood. Noot. Zorg er voor, vooral geen kookwater van spinazie, tomaten of bieten te gebruiken, omdat men, ter verkrijging van een behoorlijke kleur te veel vocht noodig zou hebben. 299. Valsche mayonnaise. Benoodigdheden: 1 L. water, 100 Gr. Honigmaizena, 1 theelepel zout, V/2 d.L. Delftsche Slaolie, 2 eierdooiers, 1 paplepel mosterd, 1 klein geraspt uitje. Bereiding: Roer de maizena door het koude water, voeg er de dooiers kloppende by, daarna de slaolie, het zout, de mosterd en het uitj e en blyf op het vuur kloppen tot de maizena gaar is, neem ze dan van 't vuur en laat de mayonnaise koud worden. 300. Remouladesaus. Benoodigdheden: Gewone mayonnaise, 1 augurk, 1 groote ui, 2 theelepels mosterd, 1 theelepel suiker, 1 theelepel paprikakruiden, peterselie, kapertjes. Bereiding: Gebruik een azynaugurk, of een paar kleine augurkjes en hak ze heel fyn. Hak ook de schoongemaakte ui en de peterselie fyn. Verdun de mayonnaise met wat bouillon voor vleeschkost, met melk of zure room voor boterkost, zoodanig, dat de mayonnaise toch nog gebonden blyft en aan den lepel hangen blyft. Door bijvoeging van de fijngehakte bovengenoemde ingrediënten, krygt de saus weer zyn gewone dikte. 301» Uiensaus. Maak de uien schoon en hak ze heel fyn, smelt de tomor, voeg er een scheutje water by. Laat hierin de uien wegsmelten, vooral niet bruin laten worden en zeef ze daarna door een grove zeef; in een gedeelte der tomor wordt het meel geroosterd, de bouillon er onder roeren bijgevoegd, zout naar smaak, een scheutje azyn en de uienpurée. Laat dan de saus, onder roeren, doorkoken, tot ze mooi gebonden is. Serveer deze saus by soepvleesch. 302. Pikante kruidensaus. Verdun gewone mayonnaise met een lepel klare bouillon, of bij boterkost met melk. Voeg er by heel fijngehakte kervel, dragon, peterselie, tuinkers en naar smaak een stukje fijngeraspt ui. 303. Weenersaus. Voeg bij de gewone mayonnaise fijngehakt .schnittlauch" (= bieslook), een stukje geraspte selderieknol, een stukje geraspt ui, een eetlepel kapertjes. 304. Champignonsaus. Benoodigdheden: 1 glas wijn, 100 gr. champignons, 50 Gr. tomor of mélange, 25 Gr. meel, ]/2 L. bouillon. Bereiding: Smoor de goed schoongemaakte, gewasschen en kleingesneden champignons in de tomor, tot ze gaar is; laat het meel meewarmen, giet er roerende den bouillon op, laat de saus doorkoken, en voeg er even voor het afnemen, den wyn bij. Serveer deze saus by kalfstong, of met kalfspoulet en rijstrand. 305. Zwitsersche saus. (Bij droge visch.) Benoodigdheden: 50 Gr. oude kaas, 60 Gr. boter, \4 L. verdunde melk (14 L- water en ü L. melk). Bereiding: Rooster het meel in den boter. Rooster roerende ook de kaas, giet er de verdunde melk scheutsgewyze, ad roerende, by. Mosterdsaus. (Zie recept No. 109 en 178.) Rumsaus. (Zie recept 686.) GROENTEN SCHOONMAKEN. Spinazie. Bij de eerste spinazie van den kouden grond lette men vooral op zwarte zaadjes, met scherpe stekeltjes. Dit is niet-ontkiemd spinaziezaad. Vooral als deze spinazie voor baby-voeding gebruikt wordt, moet men de zaadjes zorgvuldig verwyderen. Ook veel jong onkruid en grassprietjes komen er in voor. Wasch ze een paar maal in ruim water uit, zoo dikwijls totdat het laatste water volkomen helder en zonder zand is. By oudere spinazie, die reeds zaad geschoten heeft, wordt dit tegelyk met den steel verwyderd. Van gesneden spinazie verwijdert men de stelen niet, als de spinazie na het koken wordt doorgemalen, merkt men er niets van, terwyl juist de stelen ijzerhoudend zyn. Bij spinazie lette men vooral op luis en wormen, komt er teveel luis in voor dan is ze niet geoorloofd. Snybiet. Sny"biet lykt veel op gesneden spinazie; het is ook een gezonde smakelijke groente. Tot ver in den zomer is ze verkrijgbaar. Ze wordt schoongemaakt als spinazie. Kropsla. By deze groenten moet vooral op luis gelet worden. De bladluis is groen van kleur. Komt ze in de sla voor, dan is de groente niet geoorloofd. Pluk de slabladeren in niet te kleine stukken. Verwijder de harde kern van het blad. Alleen de gele blaadjes worden met de kleine gele kern gebruikt. Wasch ze een paar maal, sla het water er uit in een slamand of groot vergiet, kleine hoeveelheden voor garneering, kunnen in de hand luchtig uitgeslagen worden. Stoofsla. Haal met een mes de bladeren der krop uit elkaar, om te zien of ze wel zuiver is, verwijder de buitenste leelyke bladeren, en wasch dan de krop herhaaldelijk totdat al het zand er uit is. Gesneden stoofsla. Nadat de krop doorzocht is en het leelyke verwyderd, knijpt men ze in elkaar en snijdt ze in 1 c.M. breede reepen, wasch ze tot het water volkomen helder is. Andijvie. By andyvie geeft men acht op lange dunne wormen en luis, snyd de verwelkte bladeren weg, en de uiterste harde punten. Snyd den struik als de andyvie nog jong is, door het hart in twee deelen en in vier deelen als ze groot is. De andyvie moet nooit in zyn geheel gesneden worden, opgerold in de hand; ook niet by inmaak, om gauwer klaar te kunnen zyn, omdat men dan geen controle heeft op de wormpjes. Wasch de deelen andyvie een paar maal, snyd ze dan te beginnen by de stronk in dunne reepen, en wasch ze nog eens, totdat het water volkomen zonder zand is. Andyvie voor garneering en als salade. Hiervoor neemt men by voorkeur de mooie gele krulandijvie, of de gele kern uit de gewone andyvie. Maak ze op dezelfde wyze schoon, maar snijd ze op stroobreedte. Raapstelen. Houd de Bosjes toegebonden, snyd er de steeltjes, de worteltjes en de harde puntjes uit. Maak de bos nog toegebonden wat uit elkaar. Sla er met den verkeerden kant van het mes de gele blaadjes uit. Snyd dan de bosjes los, kyk ze goed door, verwijder de slechte blaadjes, rol ze weer samen, snyd ze in reepen en wasch ze. Heeft men groote kwanta, voor inrichtingen of restaurants, snyd ze dan niet, doch wasch ze ongesneden zoo lang, tot het water volkomen helder is. De raapstelen worden dan, als ze gaar zyn, door den groentenmolen gemalen. Postelein. Meestal komt postelein met de worteltjes er nog aan, op de markt. In de worteltjes zitten dan dikwijls nog stukjes tuinaarde. Het uitzoeken kost dan ook veel zorg, ook al, omdat er veel onkruid in zit. Spoel de postelein, hand voor hand uit in ruim water, wasch ze daarna by kleine hoeveelheden tegelyk, totdat tenslotte het water volkomen helder is. Brusselsch lof. Kyk ze goed na, snyd er de buitenste blaadjes af, schrap er de bruine vlekjes uit, snyd ook een stukje van de stronk, doch niet zooveel, dat de blaadjes uit elkaar vallen. Snyd ze door den stronk in twee helften, wasch ze schoon, maar zorg, dat het lof niet uit elkaar valt door het wasschen. Gesneden lof. Snijd ze op 1 c.M. breedte; voor salade op stroobreedte. Stoofprei. Snyd van de prei de worteltjes af, verwijder het buitenste velletje, snyd er de losse groene bladeren af, snyd ze dan door den kop in twee deelen, daarna in 5 c.M. lange stukken. Laat ze een nacht in water staan, spoel ze daarna flink af en handel verder als by Brusselsch lof is aangegeven. Fransche selderie. Haal het vliesje van de stengels en schrap ze dan na, snyd ze in stukken van 5 c.M. en wasch ze. Artisjokken. Snyd er den steel af en de buitenste kleine harde blaadjes; ook de leelyke bladeren en de verwelkte puntjes worden afgesneden, wasch ze goed uit, doch zorg er voor de artisjokbladeren niet te breken. Artisjokbodem. Als alle bladeren uit de artisjok zyn getrokken, wordt de vezelhuid er afgenomen, deze kan niet gegeten worden, de holte die nu ontstaat kan gevuld worden. Molsla. Zoek de sla uit en wasch ze goed. Zuring. Stroop de zuring uit, en wasch ze. Peterselie. Klop de bosjes peterselie uit, op een wit papier, of op den palm van de hand en kyk of er kleine zwarte luisjes in ziin. zoo eroot als speldenknopjes. Is dit het geval, dan is de peterselie voor het gebruik niet geoorloofd. Breek bundelsgewyze de grove stelen er uit. Zoek er daarna de kleine stelen uit, wasch ze flink, schud het aanhangende water er af en hak de peterselie op het hakbord, of snyd ze vóór het wasschen fyn, doe ze in een hoog vergiet, zet deze in een hooge pan en laat ze onder den kraan • goed schoonspoelen. Haal de vergiet uit het water en schud er het aanhangende water uit. Selderie voor soepgroenten. Snyd van de selderie de grove groene bladeren weg, snyd de rest, snyd ook een stukje steel mee. Snyd grove stelen in de lengte open, omdat daar wormpjes in kunnen zyn. Prei voor soepgroenten. Zie by stoofprei. Snyd ze voor de soep heel fyn. Kervel. Koop mooie frissche groene kervel. Zoek ze uit en wasch ze. Worteltjes. Snyd het loof van de wortelen, maar laat een klein stukje aan den wortel zitten. Worteltjes schrapt men het gemakkelijkst op een plankje, men houdt ze dan vast aan het stukje loof, dat men er afsnijdt als ze geschrapt zyn. Doe ze zonder water in een emmer, wasch de worteltjes eerst af, als alles geschrapt is en laat ze niet in water staan. Zyn de worteltjes eenigen tyd voor men ze gebruiken moet, panklaar gemaakt, laat ze dan niet in water staan, maar leg er een vochtigen schoonen doek over, of natgemaakt vetvrij papier. Geef by grovere wortelen over het kopgedeelte een kruissnede. Winterwortelen. Schil ze, en snyd ze in gelijke langwerpige stukken, handel verder als by zomerwortelen aangegeven. Princesseboonen. Haal de boonen aan weerskanten tweemaal af, wasch ze flink, breek ze door boven de vergiet, kyk of er nog draadjes afgehaald kunnen worden, en spoel ze nog eens af. Snjjboonen. Haal de boonen aan weerskanten tweemaal af, snipper ze met een snyboonenmes of met den snyboonenmolen. Doperwten. Dop ze uit, geef acht op wormpjes, of aangevreten erwtjes; verwyder deze. Dop ze boven een bord, kyk ze nog eens door, voordat ze in den emmer komen. Peulen. Haal de peulen af aan 2 kanten. Zoodra er erwtjes in de peulen komen, moeten ze opengemaakt worden, om te kyken of er luizen in zitten. Ze zien lichtrood en zyn nog kleiner dan een speldenknop. Ze doen zich aan ons voor, als lichtroode puntjes. Is een gedeelte van het kwantum nagekeken, zonder iets te vinden, dan mag aangenomen worden, dat de peulen luisvrij zyn. Wil men on- derzoeken, of men de goede soort peulen heeft, breek ze dan door, de breuk mag dan geen vezeltjes vertoonen. Capucijners. Handel als by doperwten aangegeven. Tuinboonen. Dop ze, wasch ze; verwijder het kopje, als ze oud zyn en zwart beginnen te worden. Meiknolletjes. Schil ze, gooi ze in een emmer, gevuld met water, laat de kleintjes heel en snyd de groote in vieren. Aardappelen. Schrap ze, als ze nog nieuw zyn, ontpit ze, gooi ze in een emmer met water, wasch ze uit, en kook ze dadelijk. Oudere aardappelen worden geschild, winteraardappelen blijven eenige uren in het water staan. Bloemkool. Breek de bloemkool uit den stronk, verdeel de kool in kleinere stronken, zoodat men ze gemakkelyk kan doorkijken,, als men ze tegen het licht houdt, om te zien of er luizen in zyn, die meestal onder de bloem zitten. Ook zitten er tusschen de kleine stronkjes, dikwijls kleine groene rupsen. Haal van de stronkjes alle blaadjes af, laat ze in zoutwater een paar uur staan, spoel ze daarna frisch schoon. Bloemkool met veel luis is niet geoorloofd. Chineesche kool. Als groente: Schrap ze als aangegeven by Brusselsch lof, ^snjjd ze door de kern in twee deelen, snyd er het kopje af, snyd de kool in reepjes van V/2 c.M. Voor sla: gebruik dan het vaste gedeelte als groente en snyd alleen het bladgedeelte op stroobreedte als aangegeven by krulandyvie. Wasch ze als ze gesneden zyn. Luis kwam er tot dusverre nog niet in voor. Roodekool. Verwijder de buitenste bladeren, wasch ze vlug, snyd ze dan door de pit in twee helften, schaaf ze op de koolschaaf, of snijd ze met een breed mes fyn. Wasch ze niet meer, want anders verliest de kool de mooie roode kleur. In goede vaste kool kan geen onzuiverheid binnendringen. Noot. Voor hen, die kool moeilijk verdragen, wordt de gesneden kool in een vergiet gedaan, zout er door geschud, onder druk gezet, zoodat het koolvocht er uit druipt. Witte kool, Savoyekool, Gele kool, Kapperkool. Verwijder de buitenste bladeren, snyd ze in twee helften door de kern, snyd er de kern uit, en snyd ze fyn, als aangegeven by roode kool. Deze koolsoorten worden echter, na het snyden, goed gewasschen. Spruitjes. Kyk by het koopen van spruitjes naar luizen, zitten die er in, koop ze dan niet. Verwijder de buitenste blaadjes, snijd een stukje van het stronkje af, geef een kruissnede door de bloem en kijk of er wormpjes in zyn. Zet ze een nacht, of eenige uren in zoutwater. Koolraap. Snyd de koolraap in niet te dikke plakken, schil ze binnen den gelen rand af en snyd de plakken in reepjes, wasch ze af. Bieten. Het loof der bieten moet donkerrood zien, laat iets van het loof aan de biet zitten, wasch de biet goed schoon in lauw water, kook ze gaar in ruim kokend water, totdat het velletje gemakkelyk afgestroopt kan worden en de bieten by inprikken zacht aanvoelen. Neem ze uit het water en stroop er het vel af. Uien. Pel er het buitenste vlies af, wasch ze, snyd ze als ze gestoofd worden in vier of vyf stukken; worden ze gebakken of gefruit, hak de uien dan fyn. Ook kan men de uien raspen op de groenterasp. Asperges. Snyd de harde uiteinden van de asperges weg, schrap ze af, te beginnen onder den kop, en schil het laatste gedeelte heel dun af. Pas op, dat er niet te veel van de asperges wordt afgesneden. Wasch ze voorzichtig, er voor zorgende de kopjes niet af te breken, rangschik ze in de pan, de koppen naar één richting, zoodat ze na het koken, er gemakkelyk uitgenomen kunnen worden. Paprica (zie beschrijving by de afbeelding). Schorseneeren. Wasch de schorseneeren in lauw water, waarin een scheutje azyn is gedaan, schrap ze, leg ze dan dadelijk in koud water, waarin een scheut azijn is gedaan, of als men ze als boterkost gaat gebruiken, met een scheut melk, om de kleur blank te houden. Als ze geschrapt zyn, worden ze in 5 c.M. lange stukken gesneden. Komkommers. Schil de komkommers dun af, aan den dikken kant beginnende, niet aan den kant, waar het steeltje gezeten heeft, omdat, als de komkommer aan het uiteinde bitter mocht zyn (wat vaak voorkomt), de bittere smaak door de heele komkommer trekt. Gooi het uiteinde weg. Champignons en paddestoelen (zie afbeelding No. 16). Wat men by de paddestoelen te verwijderen heeft, is by de oudere boleten de buisjeslaag die slijmerig is, en by alle soorten met vleezige stelen in de eerste plaats de ondereinden daarvan, die meestal zeer vuil en ook meestal onbruikbaar zijn. De steel wordt verder onder den hoed afgesneden, wijl bjj voor 't gaar worden langeren tijd behoeft. Van champignons en ook van boleten, als ze nog zeer jong zijn, wordt de opperhuid van den hoed gehaald, terwijl men plaatjes en poriën laat zitten. ■ Ze moeten vaak en vlug gewasschen worden, anders verliezen ze de aroma. Men doe een weinig citroensap in het afwaschwater voor het blank blijven van het vleesch. Na het plukken worden ze direct schoongemaakt, zyn ze echter eenmaal schoon, dan kan men ze gerust, met wat zout bestrooid, tot den volgenden dag in den kelder laten staan. Wie geen kennis van paddestoelen heeft, plukke ze niet om te eten, daar hy de vergiftige soorten niet van de goede weet té onderscheiden. De dooierzwalm, Cantharellus cibarius-Pfifferling, de paddestoel onzer bosschen, wordt door vrouwtjes vaak aan de deur verkocht. Groenten uit bussen of flesschen. Open de bussen of flesschen, neem er uit, wat men noodig heeft, bewaar het restant echter niet in de bus, kook het op met het vocht, laat het afkoelen; op een koele plaats gezet, kan het nog eenige dagen bewaard blijven. GROENTEN. Raadpleeg voor het schoonmaken van de groenten en van de peulvruchten het hoofdstuk „Groenten schoonmaken". 306. Spinazie. I Benoodigdheden: Van heel jonge voorjaarsspinazie neemt men voor 6 personen 5 & 6 pond, van oudere 3 a 4 pond; verder 150 Gr. mélange, 2 lepels bloem en noot. Bereiding: De schoongemaakte spinazie wordt opgezet met aanhangend waschwater. Heel jonge spinazie kan als ze kookt en omgekeerd is, in 5 minuten gaar zyn; oudere spinazie moet nog 10 a 15 minuten langer koken. Zet de vergiet op een pan, stort er de spinazie in, hak de jonge spinazie en maal de oudere. De grovere stelen mogen niet verwijderd worden, omdat deze ijzerhoudend zyn; door het malen worden ze toch voldoende fyn. Rooster de bloem in de mélange, roer dit aan met wat spinaziewater, tot er een dik sausje ontstaat, voeg er zout en geraspte nootmuskaat bij, vermeng dit goed glad met de fyne spinazie, voeg er nog 14 L. kookwater by en laat de spinazie doorstoven. Dien de spinazie op, gegarneerd met hardgekookte eieren of voor ieder persoon een kalfsoog. Ei als kalfsoog. Maak in een steelpannetje een glas water kokend met een lepel azyn en een snuifje zout. Sla het ei er in en laat het even doorkoken, tot het eiwit gestold is, neem het met een lepel uit het water. II Maak de spinazie na het doormalen weer warm met % L. kookwater, voeg nootmuskaat en mélange bij, klop 2 a 3 eieren, voeg deze onder roeren by de spinazie en laat dit samen, al roerend, doorkoken. m Men laat 5 pond heel jonge spinazie met het aanhangende waschwater smelten en stort ze dan op een vergiet, die op een pan geplaatst is. Smelt 100 Gr. mélange, stort hierop de spinaziè, strooi er zout en noot op, prik er met een vork in, zoodat de kruiden kunnen doordringen, maak 6 kuiltjes, werp in ieder kuiltje 1 rauw ei, er voor zorgend, dat de dooier heel blyft, laat het in den oven stoven, of neem een-persoons vuurvaste schoteltjes, elk met 1 ei in het midden. 307. Spinazie met zuring. Benoodigdheden: 3 pond spinazie, 500 Gr. zuring, 100 Gr. suiker, 150 Gr. mélange, 2 lepels bloem. Bereiding: Smelt de zuring, hak de afgekookte spinazie. Rooster bloem in de mélange en maak er met spinaziewater een gebonden sausje van, roer de spinazie en de zuring hierdoor, voeg er suiker by, laat dit samen doorkoken. 308. Spinazie als garneering. z.g. Épinard soufflé. Benoodigdheden: De helft van de afgekookte spinazie als in No. 306, 100 Gr. tomor, 1 lepel bloem, ± 1J4 d.L. spinaziewater, peper, zout en noot, 4 eieren. Bereiding: Rooster de bloem in de tomor, maak er met het spinaziewater een sausje van, voeg er zout en kruiden by, roer de eierdooiers door de saus, laat ze daarin onder roeren opkoken, tot de saus gebonden is en vermeng de gemalen spinazie met de saus. Sla de eiwitten tot heel vaste sneeuw, voeg er wat zout by en vermeng dit luchtig met de spinazie. Besmeer een vuurvasten schotel met wat tomor, bestrooi den schotel met gemalen beschuit (een diepe koekepan kan ook gebruikt worden), doe hierin de massa en laat deze in den oven zachtjes stoven (10 minuten). Stort de spinazie op een schotel en garneer rondom met aardappelspaanders (zie aardappelgerechten). Uitstekende garneering by Wiener Schnitzel of gepaneerde jonge haantjes. Noot. Bij spinaziegerechten — boterkost, tomor of mélange te vervangen door boter. 309. Brusselsch lof. Benoodigdheden: 4 pond Brusselsch lof, 4 beschuiten, 150 Gr. mélange of tomor. Bereiding: Brusselsch lof heeft een bitteren smaak. Er zyn menschen, die dit lekker vinden, er zyn er ook, die het daarom niet kunnen eten. Wie van bitter houdt, zet het panklaargemaakte lof op met krap water en zout en kookt hierin het lof gaar. Wie niet van bitter houdt, zet het op met ruim water, kookt het lof even op, giet het bittere water er af en zet het opnieuw op in warm water met wat zout. Natuurlyk verliest het lof door het afspoelen veel van zyn voedingswaarde en doet men beter, zich aan den bitteren smaak te wennen. Door met een vork in het dikke gedeelte van het lof te prikken, kan geconstateerd worden, of het gaar is, wat gewoonlyk na 15 a 20 minuten het geval is. Men moet het lof niet te week koken. Stort het op een vergiet, laat het afdruipen, rangschik het in een vuurvasten schotel of braadslee, strooi er wat nootmuskaat op, daarna de gemalen beschuit, verdeel hierop de mélange of plantenboter in stukjes en laat het zoolang in den oven stoven, tot het bovenste korstje mooi bruin is. Dien op by biefstuk. 310. Brusselsch lof met saus. Benoodigdheden: 4 pond lof, 150 Gr. vet, 2 gladgestreken eetlepels Honig's maizena, nootmuskaat, 3 lepels kookwater of bouillon, 3 eieren. Bereiding: Snyd het lof in vingerbreede stukjes, kook het lof gaar als recept No. 309 en stort het op een vergiet, waaronder een pan is geplaatst. Roer in de stoofpan de Honig^s maizena aan met 3 lepels koud kookwater of, indien men niet van bitter houdt, met 3 lepels kouden bouillon, roer hierdoor het lof, voeg er nootmuskaat en vet bij en laat dit goed doorstoven. Kook 3 eieren hard (10 minuten), snyd ze in de lengterichting in parten en garneer hiermede het lof. 311. Brusselsch lof (Boterkost). Indien men Brusselsch lof-boterkost wil eten, dan gebruikt men boter en voegt er % L. room by. Bereiding: als recept No. 309; de boter verdeelen op de gemalen beschuiten en den room er over gieten. Bereiding: als recept No. 310; de maïzena aanmaken met melk, den room byvoegen. 312. Brusselsch lof als sla. Zie Salades, recept No. 443. 313. Stoofsla, Benoodigdheden: 5 pond stoofsla, 150 Gr. mélange, 2 gladgestreken eetlepels Honig's maizena, 3 lepels kookwater of bouillon, nootmuskaat. Bereiding: Snyd de panklaargemaakte stoofsla in dunne reepjes en bereid ze als gesneden Brusselsch lof, zonder toevoeging van eieren. 314. Stoofsla (heel). Bereiding: Wasch het hart van de krop heel goed uit en kyk goed tusschen de bladeren naar onzuiverheden, pas hierbij op, dat de bladeren niet afbreken; ook de heel jonge salade wordt heel gestoofd. Kook de sla gaar in zoutwater, schep ze uit het kookwater, laat ze goed afdruipen en stoof ze verder in een vuurvasten schotel met wat bouillon. Strooi er 2 gemalen beschuiten overheen, leg hier en daar een stukje mélange en laat er een korstje op komen. 315. Gebakken sla. Benoodigdheden: 5 pond kropjes, 2 eieren, zout en noot, gemalen beschuit, een schijfje citroen. Bereiding: Blancheer de kropjes in zoutwater, schep ze uit het water en laat ze goed droog afdruipen. Klop 2 eieren met 1 eetlepel water, haal de kropjes hierdoor, wentel ze dan door de gemalen beschuit en bak ze snel in goed beet frituurvet. Serveer ze met schijfjes citroen. 316. Salade (Boterkost). Bereiding: als recept No. 313: met melk aanmaken en stoven met boter. Bereiding: Als recept No. 315: bakken in een nauw pannetje in ruim boter, vermengd met Delftsche Slaolie, om tijdens het bakken het bruin worden der boter ■te voorkomen. 317. Andijvie. I. Als recept No. 310, maar zonder eieren. II. Als recept No. 311 (voor boterkost). 318. Bloemkool met saus. Benoodigdheden: 1 a 2 bloemkoolen, 3 lepels bloem, 100 Gr. mélange, 1 a 2 eieren, nootmuskaat. Bereiding: Snijd de schoongemaakte bloemkool in niet te kleine stukken, zoodat de saus later op de bloemkool blyft liggen en kook ze gaar in zoutwater (20 a 30 minuten). Rooster onderwijl de bloem in de mélange, er voor zorgend, dat de bloem niet bruin wordt. Maak er, met wat bloemkoolwater een zoodanig gebonden sausje van, dat het aan den klopper blijft hangen, voeg er noot en zout bij en sla er 2 eierdooiers doorheen (zie sausen). Schep de bloemkool uit het water, laat ze afdruipen, rangschik ze op een schotel en giet er de saus overheen. 319. Gebakken bloemkool (Boterkost). Benoodigdheden: 2 bloemkoolen, 2 eieren, 1 rol beschuit, 100 Gr. boter, 1 d.L. Delftsche Slaolie. Bereiding: Snijd de bloemkool struiksgewijze in stukken en kook ze niet te gaar. Schep ze uit het vocht en laat ze uitlekken. Klop de eieren flink met 1 lepel water, haal de bloemkoolstruikjes hierdoor en wentel ze daarna flink door de beschuit. Laat de boter heet worden met de olie. Neem de pan van het vuur, leg er stukjes bloemkool in en bak ze snel aan beide zijden. 320. Bloemkool-schnitzel, van restanten bloemkool voor bij de lunch. Benoodigdheden: ± 500 Gr. bloemkoolresten gekookt, 50 Gr. boter, 1 rol beschuit, 1 ei, noot, zout. Bereiding: De bloemkool moet goed droog zijn vóór het gebruik. Maak de bloemkool fyn, voeg er 2 eetlepels gemalen beschuit by, 10 Gr. boter en een beetje nootmuskaat, kneed dit alles samen, vorm van het mengsel 6 groote of 12 kleinere koekjes. Klop het ei met wat melk en zout, haal de koekjes hierdoor, wentel ze daarna goed door de beschuit, zoodat ze er geheel mee bedekt zyn en bak ze in de boter aan beide zyden goed bruin. Serveer ze met gebakken aardappelen en salade. 321. Prei. Benoodigdheden: 1 groote bos prei, melk, noot, gemalen beschuit, 50 Gr. boter. Bereiding: Als stoofprei wordt genomen de jonge prei. Snyd het kopje er af en de groene bladeren, snijd ze in de lengte door, kyk goed of er wormen tusschen de bladeren zitten, spoel onder de kraan goed het zand er af, zet ze dan nog eenigen tyd in zoutwater en wasch ze zoo lang, tot er geen zand meer afkomt. Kook de prei af in ruim zoutwater, laat ze (even koken en giet het water weg. Leg de prei in een vuurvasten schotel, rasp er wat noot over, giet er wat melk by en laat ze hierin gaar stoven. Als de prei gaar is, wordt de gemalen beschuit er op gestrooid, de boter wordt hierop in stukjes uitgelegd en dan wordt alles in den oven gezet, tot het korstje mooi bruin ziet. 322. Prei (Vleeschkost). Behandel de prei als in recept No. 321, blancheer ze in ruim zoutwater, maak een meelsausje met 1 ei (zie sausen), leg de prei in een vuurvasten schotel, giet de saus er overheen en laat ze zoo gaar stoven. Bestrooi dan de prei ook met gemalen beschuit en leg er 50 Gr. mélange in stukjes op; laat ze stoven tot het korstje mooi bruin is. 323. Gebakken prei. Zie recept Gebakken Schorseneeren No. 335. 324. Raapstelen. Zie Spinazie, recept No. 306. 325. Raapstelen als stamppot. Zie Stamppot, recept No. 414. 326. Postelein. Benoodigdheden: 4 pond postelein, 100 Gr. mélange, het sap van y2 citroen, 2 lepels Honig's maizena, 2 eieren. Bereiding: Wie van zuur houdt, kookt de schoongemaakte postelein in krap heet water en laat ze meer smelten dan koken. Wie niet van zuur houdt, zet de postelein op in ruim warm zoutwater, kookt ze gaar en giet ze af. Laat de gare postelein afdruipen, snyd ze dan fyn op een plank tusschen 2 messen. Roer de maizena aan met wat water, voeg het citroensap er by, roer de groente er door, klop 2 eieren met 1 lepel koud water en wat zout, roer ook dit door de groente en laat ze nog 10 minuten doorkoken. 327. Postelein (Boterkost). Kook de postelein af als in recept 326. Maak een melksaus (zie sausen), roer de postelein daar door en voeg er ook 2 geklopte eieren by en 100 Gr. boter. In plaats van melksaus kan men ook y& L. room nemen; roer de eieren er door en gebruik dan 50 Gr. boter. 328. Artisjokken. Benoodigdheden: 3 artisjokken. Bereiding: Kook de artisjokken gaar in slap zoutwater, waarin een paar droppels citroensap zijn gedaan, schep ze uit het vocht, laat ze uitlekken, spreid de buitenste bladeren, die niet gegeten kunnen worden, uit en spuit hierop mayonnaise. De eetbare bladeren worden er uitgetrokken, gedoopt in de mayonnaise en gegeten als asperges. Zie afb. No. 5. Artisjokken moeten ongeveer een uur koken. Als de bladeren er gemakkelyk uitgetrokken kunnen worden, zyn ze gaar. 329. Artisjokken gevuld. Kook ze als recept No. 328, buig de buitenste bladeren om, licht de binnenste roos er uit. Maak een Fransche vulling van 50 Gr. champignons, 2 lepels boter of tomor, gehakte peterselie, peper, zout, 10 Gr. amandelen, 1 lepel gemalen beschuit, een beetje heel fyngehakte thym. Snijd de champignons heel fijn, rooster ze in de boter, rooster ook de fijngehakte peterselie, voeg er peper en zout, de afgebroeide gemalen amandelen en 1 lepel gemalen beschuit by en maak aUes smeuïg met ]/2 glas witten wijn. Vul met dit mengsel de artisjokken, zet de deksels er weer op, zet ze naast elkaar in een vuurvasten schotel, leg er kleine stukjes plantenboter of boter tusschen en laat ze zachtjes doorstoven in den oven. By vleeschkost een madeira-saus, by boterkost een botersaus serveeren. ASPERGES. 330. Slierasperges. Benoodigdheden: 3 pond slierasperges; XA pond per persoon. Bereiding: De schoongemaakte asperges worden gaar gekookt in gewoon zoutwater (kooktijd van dikke asperges y2 a % uur, dunnere 20 minuten). In het dikke gedeelte van de asperges kan men voelen, of ze gaar zyn. Een aspergeschotel wordt warm gemaakt, waarna de gaargekookte asperges er op gerangschikt worden. Een garneering wordt gemaakt van sla en hardgekookte eieren; gesmolten boter wordt er bij geserveerd. Voor vleeschkost dezelfde bereiding, echter in plaats van een botersaus een eiersaus er by serveeren (zie eiersausen). (Zie afb. No. 4.) 331. Stoofasperges. Benoodigdheden: 2 pond stoofasperges, 100 Gr. mélange, 50 Gr. bloem, zout, noot, 1 ei. Bereiding: Neem hiervoor de dunnere asperges, snyd ze na het schoonmaken in stukjes van ± 4 c.M. lengte, snyd het onderste houterige gedeelte weg en kook ze gaar in slap zoutwater. Smelt de melange, rooster de bloem 1 minuut, zoodat het niet verkleurt, giet er al roerend zooveel aspergewater by, dat een dikke saus ontstaat, voeg er zout en noot bij, klop het ei losjes, roer het door de saus, meng door deze saus de asperges en stoof ze hierin nog 10 minuten. Serveer de asperges met een rystrand. 332. Asperges met kip. Kook de asperges als stoofasperges (zie recept No. 331). Trancheer de gaargekookte kip in kleine stukken. Schep het kippevet van den bouiUon, maak het heet en Iaat er de waterdeelen uit verdampen. Maak er dan een saus van met wat bloem en bouiUon of aspergewater (zie groentesausen). Leg in deze saus de stukken kip, laat ze hierin eenigen tyd doortrekken, houd onderwyl de asperges warm in het kookwater. Rangschik op een langen : schotel de kip en leg er de asperges m een kring omheen. 333. Schorseneeren I. Benoodigdheden: 3 pond schorseneeren, het sap van een grooten halven citroen, een lepel suiker, zout. Bereiding: Snyd de schorseneeren na het schoonmaken in vingerlange stukken en kook ze gaar in slap zoutwater met wat citroensap er in. Maak een groentesaus (zie sausen), gebruik wat kookwater om er bij te gieten en voeg er het sap van een halven citroen en 1 lepel suiker by; stoof hierin de schorseneeren. By boterkost l/& L. room by de saus voegen. Inplaats van een saus kan men ook in de terrine twee eieren klutsen en daarin de schorseneeren voorzichtig leggen; niet te veel tegelyk om schiften te voorkomen. 334. Schorseneeren II. Benoodigdheden: 3 pond schorseneeren, 100 Gr. plantenboter, nootmuskaat, gemalen beschuit, een beetje bouillon. Bereiding: Kook de schorseneeren gaar, in vingerlange stukken gesneden of heel gelaten, hetgeen afhangt van den vuurvasten schotel. Leg ze in een vuurvasten schotel, leg er stukjes plantenboter naast, strooi er de gemalen beschuit op en giet op de beschuit wat bouillon. Stoof ze m den oven. Boterkost: Leg er stukjes boter naast en giet wat melk op de gemalen beschuit. 335. Gebakken schorseneeren. Kies hiervoor heel dikke schorseneeren. Kook de schorseneeren niet te gaar. Klop 1 ei met 1 lepel water, haal de schorseneeren hierdoor, paneer ze in gemalen beschuit en bak ze mooi bruin in frituur. 336. Komkommers. Benoodigdheden: 2 groote gele komkommers, 1 glas zure witte wijn, 1 lepel kapertjes, 2 lepels bloem, 100 Gr. mélange, een beetje zout, foelie, fijngehakte peterselie. Bereiding: Schil de komkommers (zie groente schoonmaken). Snyd ze in de lengte in tweeën, haal al het zaad er uit, snyd ze in vingerlange stukken, blancheer de stukken in slap zoutwater (zie blancheeren), schep ze uit het water en Iaat ze afdruipen. Maak een sausje met wat bouillon of gewoon water, voeg er den wyn, het zout, de foelie en de kapertjes by en maak de saus zoo dik, dat ze by het uitgieten op de komkommers blijft liggen. 337. Komkommers met tomaten. Benoodigdheden: 2 komkommers (middelgroot), 2 tomaten, 1 uitje, 2 lepels bloem, 100 Gr. mélange of tomor, 1 snuifje peper, zout. Bereiding: Schil de komkommers, snyd ze in stukken, kook ze 15 minuten in slap zoutwater. Blancheer de tomaten, haal het velletje er af, snyd ze in schyfjes. Maak de tomor heet, fruit hierin een uitje, doe er dan de tomaten, het zout en de peper by en laat ze 10 minuten zachtjes bakken. Als het vocht, dat in de tomaten is, verdampt is, doe er dan de bloem by, roer het om, roer er ± 34 L. bouillon door, kook het samen op en voeg het by de stukjes komkommer. Laat het gerecht, bestrooid met gemalen beschuit en een paar stukjes vet of tomor, in een vuurvasten schotel in den oven zachtjes stoven. Gevulde komkommers. Zie Tusschenschotels, recepten Nos. 97 en 98. Komkommersla. Zie Saladen. 338. Gestoofde bieten. Benoodigdheden: 6 middelgroote bieten, 2 lepels bloem, 100 Gr. vet, 1 citroen, een scheut az^jn, 50 Gr. witte suiker. Bereiding: Kook de bieten gaar in ruim water. Probeer met een vork, of ze gaar zyn, wat het geval is, wanneer het velletje gemakkelyk los laat. Snyd de bieten fyn of rasp ze op de koolschaaf. Maak een sausje van bovengenoemde ingrediënten en stoof hierin de geraspte bieten op een niet te heet vuur, opdat ze niet verkleuren. Bietensla, Zie Saladen. 339. Worteltjes. Benoodigdheden: 2 bos jonge worteltjes, of 4 pond tuinworteltjes, y2 bosje jonge peterselie, 150 Gr. mélange, een kleine paplepel suiker, zout, 34 L. water. Bereiding: Breng het water met de mélange aan de kook. Stoof hierin de schoongemaakte worteltjes, ze af en toe omschuddend, in ± % uur met goed gesloten deksel gaar. Neem het deksel van de pan, laat het vocht verdampen, voeg de suiker en x/2 theelepel zout er by en laat ze zoo nog doorstoven, totdat ze 7 droog glanzend zijn. Strooi er drooggemaakte fijngehakte peterselie op, schud i dit door en dien op. j 340. Weensche worteltjes. Benoodigdheden: 4 pond worteltjes, 1 groote citroen of 2 kleine, 2 lepels suiker, melange, 2 lepels bloem. Bereiding: Stoof de worteltjes gaar als in het vorige recept aangegeven. Neem het deksel van de pan, laat alle vocht verdampen, stuif er de bloem op, schud de worteltjes om, opdat de bloem kan gaar roosteren, voeg er citroensap, suiker, een snuifje zout en, indien men het heeft, een scheutje witten wyn by. Schud alles goed door en voeg er ± H d-L- water of bouillon by. Laat het gerecht nog eenigen tyd doorstoven. 341. Worteltjes met zuring. Benoodigdheden: 2 bos worteltjes, 500 Gr. zuring. Bereiding: Strip de zuring van den groven steel af, wasch ze en smelt ze in een stukje vet of mélange op een matig vuur. Schud de zuring door de gaargestoofde worteltjes en laat het gerecht, met suiker naar smaak, zachtjes doorstoven. 342. Worteltjes met erwtjes. Benoodigdheden: 1 bos ™*^9J££ doperwten, gehakte peterselie, 1 lepel suiker, zout. Bereiding: Kook de erwten gaar in ruim water en schud ze op een vergiet met een pan er onder. Gebruik het water, om de worteltjes gaar te koken (als recept No 339) .Voeg de erwten by de worteltjes, doe er 1 lepel suiker op en schud er vóór het opdienen fijngehakte, drooggemaakte peterselie op. 343. Winterwortelen. Kleine winterworteltjes worden bereid als aangegeven in recept No. 339, doch langer gestoofd. Groote winterwortelen worden, nadat ze schoongemaakt zyn, in langwerpige stukjes gesneden en ook op dezelfde wyze toebereid, echter langer gestoofd. 344. Winterwortelen met wortelerwtjes. Benoodigdheden: 3 pond winterwortels, 400 Gr. wortelerwtjes, gehakte peterselie, 100 lir. suiker, zout. R^roirfinn- Konk de erwties, die een nacht in koud water hebben gestaan, gaar in het weekwater. Bereid de wortelen, als in de vorige recepten genoemd, voeg beide samen en laat ze samen nog wat doorstoven. 345. Winterwortelen met ryst, Benoodigdheden: 4 pond wortelen, rijst, 75 Gr. vet, 100 Gr. suiker. Bereiding: Kook de wortelen als in recept No. 339, doch laat het water niet verdampen; kook de ryst als droge ryst. Maak de ryst smeuig met het water van de worteltjes, voeg de worteltjes er by met het zout en de suiker en laat dit zachtjes doorstoven. ^tioa Ook kan men de ryst met de worteltjes tezamen opzetten. Men brengt het water en het vet aan de kook, doet er dan de gewasschen ryst en de worteltjes_ in dekt ze goed dicht en laat ze heel zachtjes koken, tot ze gaar zyn (goed oppassen voor aanbranden); daarom is het eigenlyk beter het gerecht op de eerstbeschreven wyze te bereiden. 346. Doperwten I. Benoodigdheden: 6 pond doperwten als ze zoXeenWne paplepel suiker, 1 groote eetlepel fijngehakte peterselie. Bereidinq: Dop de erwten. Zet ze in ruim water op en kook ze gaar (zet men de doperwten met weinig water op, dan vtrsSompelen de erwten). Giet het water af, laat wat op de doperwten, voeg er mélange, zout, suiker en peterselie by en laat dit nog zachtjes doorstoven. Noot. Gebruik het overtollige groentewater om bij de soep te doen. 347. Doperwten H. Kook de doperwten gaar in ruim water met wat zout en giet ze af. Smelt de me1 lange, schud er de doperwten door, dien ze airekt op, bestrooid met fyngehakte , droge peterselie. 348. Doperwten met ryst, Benoodigdheden: 4 k 6 pond doperwten, 150 Gr. rijst, 2 lepels suiker, zout, 2 lepels melange. } Bereiding: Kook de doperwten gaar als '' in recept No. 347 met wat zout in het wa- ter; kook de rijst in het doperwtenwater. Roer, als de ryst gaar is, de doperwten er door; voeg er de mélange en 2 lepels suiker bij en laat het gerecht nog wat doorstoven. 349. Erwtenpurée als garneering bij vleeschschotels. Benoodigdheden: 250 Gr. spliterwten of 3 pond oude doperwten, 3 lepels Honig's maizena, een beetje zout, een snuif je peper, 100 Gr. mélange, een snuifje suiker, 2 eieren. Bereiding: Bereid de spliterwten (zie gedroogde groenten) of kook de doperwten gewoon gaar. Pureer de erwten, zoo droog als mogelijk is, tot een dikke purée. Maak de maizena aan met 34 L. erwtenwater en roer dit door de purée. Klop de dooiers en voeg ook dit bij de purée. Kook de massa op onder goed roeren, daar de purée anders zou aanbranden. Neem het pannetje van het vuur, roer de eiwitten door de massa, vul er een spuitzak mee en spuit de daarvoor in aanmerking komende vleeschschotels hiermee op. 350. Peulen (jonge). Benoodigdheden: 6 pond peulen, A bosje peterselie^ 1 lepel suiker, zout, 150 Gr. mélange, ± VA d.L. water. Bereiding: Maak het vet met het water heet, schud er de peulen door en laat ze met goed gesloten deksel gaar koken. Dikwyls omschudden. Neem er het deksel af, laat het water verdampen, voeg er zout, suiker en gehakte peterselie bij en laat dit even doorstoven. 351. Peultjes met worteltjes. Gebruik van beide recepten de helft van het aangegeven kwantum, stoof beide gerechten apart gaar (zie: erwtjes met wortelen), voeg de gerechten bijeen en laat ze met gehakte peterselie nog even doorstoven. 352. Snyboonen I. Benoodigdheden: 4 pond snijboonen, 150 Gr. vet, A L. water, peper en zout. Bereiding: Breng het water met het vet en wat zout aan de kook, doe er de panklaargemaakte snijboontjes in en kook ze zachtjes gaar met gesloten deksel, af en toe eens schuddend, zoodat de snijboonen gaar zyn als het water verkookt is. Voeg er dan een snuifje peper bij, schud ze goed om en dien ze op. 353. Snijboonen II. Benoodigdheden: 4 pond snijboonen, 1 lepel azijn of het sap van een citroen, 2 lepels suiker (naar smaak meer), 2 lepels bloem. Bereiding: Kook de snijboonen gaar als in recept No. 352, stuif er de bloem op, schud ze om, zoodat de bloem kan roosteren, voeg er aUe verdere ingrediënten by en laat het gerecht zachtjes gaarkoken. 354. Ingemaakte snijboonen met witte boontjes. Benoodigdheden: 3 pond snijboonen, 200 Gr. witte boontjes. Bereiding: Kook de witte boonen apart gaar, zet de snijboonen uit de pekel met ruim koud water op en voeg er 1 lepel zout of 1 theelepel zuiveringzout bij. Stort de snijboonen op een vergiet, schrik ze af met koud water en laat ze nog eenige uren in koud water staan; indien men de snyboonen 1 dag van te voren afkookt, kunnen ze des nachts in water staan. Als de witte boontjes goed zachtgekookt zyn, voegt men ze bij de snyboonen en stooft het gerecht met vet en peper, of naar smaak zoet-zuur, 15 minuten door. Noot. Snijboonen van eigen inmaak kunnen, na uit de pekel gaar gekookt te zijn, nog eenmaal met versch water opgekookt worden, waarna ze dadelijk gebruikt kunnen worden. 355. Spersieboonen L Benoodigdheden: 4 pond heel jonge spersieboonen, A L. water, 150 Gr. mélange, zout, peper, noot. Bereiding: Maak het vet met het water kokend, schud de spersieboonen hier door en laat ze met dichten deksel gaar koken. Doe er naar smaak peper en noot by. 356. Oudere spersieboonen II. Kook de spersieboonen gaar in ruim zoutwater, stort ze op de vergiet, smelt het vet, schud de spersieboonen hier door en doe er naar smaak wat peper op. 357. Spersieboonen met appelen. Benoodigdheden: 3 pond spersieboonen, 2 pond paradijsappelen of zoete appelen, 100 Gr. vet, 100 Gr. suiker. Noot. Voor dit gerecht gebruikt men spersieboonen met boontjes er in en, als men zure appelen wil gebruiken, dan paradijsappelen, daar dit de eenige zure appelen zijn, die onder het koken niet stukgaan, evenals zoete appelen. Bereiding: Kook de spersieboonen gaar, 1 stoof de appelen (zie: gestoofde appe- s len) voeg beide samen, doe er citroensap, v een scheutje azyn, een beetje kaneel en, indien men zoete appelen gebruikt, snipper er dan 2 groote reinetten by. Laat het gerecht zachtjes doorstoven. r 358. Spersieboon zoet-zuur. j Benoodigdheden: 3 pond spersieboonen, , 100 Gr. vet, 50 Gr. suiker, een scheut aznn of ( iets minder citroensap. ( Bereiding: Neem spersieboonen als { aangegeven in het vorige recept, kook ze , gaar en stoof ze met vet, suiker en azyn. ( 359. Tuinboonen. ', Benoodigdheden per persoon: 250 Gr. uitgedopt, verder 25 Gr. vet, peterselie of boonenkruid, nootmuskaat. Bereiding: Heel jonge tuinboonen worden door het heete vet geschud en met zout, peper en noot of boonenkruid naar smaak bereid, met dicht deksel, zonder toevoeging van vocht. Bij de oudere tumboontjes wordt het vet met wat water kokend gemaakt en hierin worden de boonen langzaam met dicht deksel gaar gekookt onder herhaald omschudden. Het boonenkruid wordt gewasschen, van de steel geplukt, heel fyn gesneden. Laat het meestoven. Indien men niet van boonenkruid houdt, kan men ook fyngehakte peterselie meestoven. . Groote tuinboonen worden eerst in ruim zoutwater gaar gekookt, daarna afgegoten en in het warme vet verder gestoofd, tot de schil zacht is. Strooi er op den schotel fyngehakte peterselie over. 360. Jonge capucyners. Benoodigdheden: 6 pond capucijners, 100 Gr. vet, peterselie, zout, peper. Bereiding: Maak de capucyners panklaar. Maak het vet heet met ± V/2 d.L. water, kook hierin, ze herhaaldelyk omschuddend, met dicht deksel op klein vuur, de capucyners gaar. Voeg er zout en peper bij en dien ze op, bestrooid met fyngehakte, droge peterselie. 361. Fransche selderie. Benoodigdheden: 3 pond selderie, 100 Gr. mélange, 2 lepels bloem, peper, citroensap. Bereiding: De selderie wordt na het schoonmaken gekookt in ruim zoutwater; een gebonden sausje wordt gemaakt van 't vet, de bloem, het kookwater van de selderie, peper en citroensap. In dit sausje wordt de selderie gestoofd. 362. Fransche selderie (Boterkost). Benoodigdheden: 3 pond selderie, % L. room, nootmuskaat, 2 beschuiten, 100 Gr. boter. Bereiding: Kook de selderie gaar in ruim zoutwater, stort ze op de vergiet, rangschik ze in een vuurvasten schotel, strooi er wat nootmuskaat op en giet er den room bij. Verder de fyngemaakte beschuiten en de boter, in stukjes op de beschuit verdeeld. Laat dit 20 minuten in den oven doorstoven. Het kookwater is zeer geschikt voor botersoep (zie botersoepen). 363. Knolselderie. Benoodigdheden: 3 groote knollen, 100 Gr. mélange, 2 lepels bloem, peper, citroensap. Bereiding: Schil de selderieknollen dun af snyd ze in ronde schijven, kook ze gaar in zoutwater en stoof ze in een gebonden sausje, bereid uit bovenstaande ingrediënten. Selderiesla. Zie saladen. 364. Paddestoelen en champignons. Zie vegetarische recepten. 365. Gestoofde tomaten. Benoodigdheden: 4 pond stevige tomaten 100 Gr. melange, 2 groote lepels bloem, een be"tje peterselie, 2 theelepeltjes suiker, zout. Bereiding: Als stooftomaten worden roode harde tomaten gebruikt; 3 pond to* i maten worden gewasschen en met wat zout geblancheerd, 1 pond wordt gaar gekookt in zooveel water, dat ze rykelyk ' onder staan. Schil de geblancheerde to- * maten, snyd ze in 2 helften en wryf de ; gekookte tomaten door de zeef met het 1 vocht. Rooster een grooten lepel heel fyn! gehakte peterselie in de mélange, rooster * ook de bloem en giet er de tomatenpurée bii Rangschik de halve tomaten in een vuurvasten schotel, giet de saus er over- . heen en laat het gerecht 10 minuten in den oven doorstoven. * Gevulde tomaten met vleesch. n Zie tusschenschotels. 366. Gebakken tomaten. Benoodigdheden: 2 pond tomaten, beschuit, peper en zout, boter, een scheutje Delftsche Slaolie. Bereiding: Blancheer de tomaten, verwyder het velletje, snyd ze in schijven, haal ze door gemalen beschuit, bestrooi ze met peper en zout, smelt de boter, voeg er een scheutje Delftsche Slaolie by en bak ze aan beide zyden. KOOLSOORTEN. 367. Roode kool. Benoodigdheden: 3 pond roode kool, 1 pond appelen, 100 Gr. suiker, azijn, 150 Gr. vet, 2 lepels Honig's maizena, gemalen kruidnagelen, kaneel, 1 wijnglas zure roode wijn. Bereiding: Gebruik zooveel mogelijk heel vaste roode kool, neem de buitenste bladeren er af en snijd alle punten weg, zoodat al wat vuil is, verwyderd wordt; snyd ze door en schaaf ze op de koolschaaf. De vaste kool behoeft niet gewasschen te worden, daar door het wasschen de kool verkleurt. Losse kool moet altijd gewasschen Worden. Doe de gesneden kool in een pan, maak een kuiltje in het midden van de kool en leg hierin de schoongemaakte en in stukjes gesneden appelen. Giet in het kuiltje zooveel water, dat de bodem 3 c.M. met water bedekt is en leg in het kuiltje ook het vet. Dek de pan goed dicht en laat het gerecht op een matig vuur gaarstoven in 2 uur. In het begin oppassen voor aanbranden, de pan af en toe schudden doch niet in de kool roeren. Als de kool gaar is, wordt de maizena aangemaakt met water. Het zout, den azyn, de gemalen kruid nageltjes, de kaneel en de suiker op de kool doen, de aangemaakte maizena er over gieten en alles nog even laten doorstoven. Indien men wyn wil gebruiken, dan wordt die bij het opzetten by de appeltjes in het kuiltje gegoten. 368. Roode kool met ryst. Bereiding: Maak de roode kool schoon als aangegeven in het vorige recept, wasch de ryst, maak een kuiltje in de kool, leg hierin \]/2 ons ry*st, doe er het vet op en voeg er ook de kleingesneden appelen bij; doe er zooveel water op, dat dit alles er mede bedekt is. De kool wordt met een dicht deksel op een klein vuur langzaam gaargestoofd. Er mag in de kool niet geroerd worden, wel mag de pan af en toe eens geschud worden. Onder het stoven kijke men, of de ryst niet droog staat; zoo ja, dan moet er wat water bijgevoegd worden. Als de kool gaar is, wordt de suiker, het zout, de kruidnagelen en eventueel nog een scheutje azyn er door geroerd. 369. Savoye kooL Benoodigdheden: 2 kooien, 150 Gr. vet, 2 lepels bloem, peper, noot en zout. Bereiding: Neem de buitenste bladeren van de kool, snyd ook de stronk er uit en schaaf de kool op de koolschaaf. Wasch ze goed uit, kook ze gaar in ruim zoutwater en stort ze op de vergiet. Rooster de bloem in het vet en giet er al roerend, wat bouillon of water op. Stoof in deze saUs de savoyekool door met peper en noot. Vóór het opdienen kan men er wat bruin van jus doorroeren. 370. Witte kool L Maak de witte kool schoon als de savoyekool, kook ze af in ruim zoutwater en doe ze op de vergiet. Fruit een heel uitje in het vet, neem het er uit en doe er de kool in, voeg peper naar smaak bij en laat het gerecht zachtjes doorstoven. 371. Witte kool II. Hak de rauwe kool heel fyn en strooi er goed wat zout op. Kneed de kool zoodat het vocht er uit komt, laat ze dan op de vergiet staan onder druk, zoodat het vocht er heelemaal uitgeperst wordt (1 tumbler vocht uit een kool). Maak 200 Gr. vet heet en schud de kool er door, laat ze langzaam gaarstoven, telkens roerend, opdat de kool niet te bruin wordt (ze mag wel goudgeel zien). Stuif er 2 lepels bloem op, schud deze er door, maak de kool met ± 34 L. bouiUon smeuig, voeg er peper bij en laat het gerecht doorstoven. 372. KapperkooL Benoodigdheden: 3 pond kapperkool, 200 Gr. vet, zout, peper, noot, 2 lepels bloem, bouillon. Bereiding: Neem de kopjes van de kooltjes, kyk ze goed na op ongedierte, wasch ze en kook ze heel af in ruim zoutwater. Doe ze op de vergiet en hak ze vervolgens op het hakbord. Smelt het vet, schud de kool hierdoor, voeg er kruiden en, indien noodig, zout by. Rooster de bloem in een stukje vet, afgenomen van de 200 Gr., giet er wat bouillon bij, zoodat het een gebonden sausje wordt en stoof hierin de kool verder door. 373. Gevulde koolkop. Benoodigdheden: 1 witte of savoyekool (middelgroot), 250 Gr. gehakt vleesch, 250 Gr. tomaten, 1 ui, peper, zout, 125 Gr. vet. Bereiding: Verwijder van de kool de buitenste grove bladeren, haal er den geheelen kern uit, doch zorg, dat de kool niet uit elkaar valt. Dompel de kool onder in kokend zoutwater en laat haar daarin 2 minuten met dichten deksel koken. Blancheer de tomaten, haal er de velletjes af, snijd ze in stukjes, smelt 25 Gr. vet, fruit daarin de fijngesneden ui, rooster er vervolgens de stukjes tomaten 2 minuten in en vermeng alles goed met het gehakte vleesch, voeg er zout en peper by en vul er de uitgeholde kool mede. Omwind de kool eenige malen met een draad garen, zoodat zy tijdens het stoven niet uit elkaar valt. Doe de kool in een niet te wyden ijzeren pot met zooveel water, dat de bodem bedekt is, strooi er wat peper en zout op, leg het vet er boven op en stoof het gerecht met dicht deksel op een klein vuur; neem het deksel er af en strooi er een paar fyngemaakte beschuiten op. Bevochtig de beschuit met wat vocht van de kool of met wat bouillon en plaats het gerecht in den oven tot er een bruin korstje op is. Serveer er versche aardappelen bij. 374. Zuurkool. Benoodigdheden: 3 pond zuurkool, 200 Gr. vet, 2 groote rauwe aardappelen. Bereiding: Wanneer de zuurkool nog versch ingemaakt is, kan men volstaan met een lichte afwassching. Oudere zuurkool echter moet in ruim warm water goed uitgewasschen worden. Smelt het vet en stoof hierin de zuurkool. Gewoonlijk is door het afwasschen nog voldoende vocht in de kool achtergebleven, zoodat byvullen van water niet noodig is. Als de kool gaar is, worden de aardappelen er rauw in geraspt en met het gerecht verder doorgestoofd. 375. Zuurkool met gebraden worst. Benoodigdheden: 3 pond zuurkool, VA pond worst, 100 Gr. vet. Bereiding: Snyd de rauwe worst m schyfjes en bak deze schyfjes in het vet op een heet vuur vlug aan beide kanten. Neem ze uit het vet, stoof in het vet de zuurkool gaar, als in het vorige recept, voeg de schyfjes worst er by en laat dit gerecht nog samen wat doorstoven. 376. Zuurkool op Hongaarsche wyze. Benoodigdheden: 3 pond zuurkool, 500 Gr. uien, 1 theelepel paprica, 100 Gr. vet. Bereiding: Hak de uien na het schoonmaken fijn en fruit ze goudgeel in het vet, voeg er dan de paprica bij, wasch de zuurkool uit als in het vorige recept, druk ze goed uit en voeg ze by de gefruite uitjes. Doe de pan stevig dicht en laat het gerecht 2 uur lang met dicht deksel zachtjes doorkoken, herhaaldelijk roerend, om aanbranden te voorkomen. 377. Spruitjes. Benoodigdheden: 5 pond spruitjes, 150 Gr. vet, peper, zout, noot of suiker. Bereiding: Kook de panklaargemaakte spruitjes af in ruim sterk zoutwater, doe ze op de vergiet en laat ze afdruipen. Zorg by het afkoken, dat de spruitjes van binnen nog wat hard zijn, anders gaan ze stuk onder het stoven. Smelt het vet, schud er de spruitjes door, doe er de kruiden op en, indien noodig, nog wat zout en laat het gerecht 10 minuten doorstoven, af en toe eens schuddend. 378. Spruitjes met balletjes. Maak de spruitjes gaar als beschreven in recept No. 377. Gehaktballetjes worden gemaakt van 250 Gr. gehakt, 1 ei, \A\ rol beschuit, peper, zout en noot; kook ze gaar in zooveel water, dat de balletjes even onderstaan en stoof ze door de spruitjes. 379. Koolraapjes. Benoodigdheden: 5 pond koolraapjes, 150 Gr. vet, 2 paplepels suiker, nootmuskaat. Bereiding: Kook de panklaar, in blokjes gesneden koolraap gaar in slap zoutwater en giet ze af, smelt het vet, doe hierin de koolraapjes, doe er suiker en noot bij, schud dit door en laat het langzaam doorstoven. Stooftyd 1 uur. 380. Knolletjes (Raapjes). Benoodigdheden: 6 pond knolletjes, 150 Gr. vet, zout, noot en peper. Bereiding: Schil de knolletjes, laat de heel kleine heel, snyd de groote in kwarten. Smelt het vet, doe er de knolletjes in met zooveel water, dat ze voor Vs onder staan, dek ze goed dicht en stoof ze langzaam, herhaaldelijk omschuddend. Als al het water verdampt is, wordt, er zout en kruiden bijgedaan; dit wordt doorgeschud en nog zoo lang gestoofd, tot de knolletjes lichtbruin zien. Onder het stoven vaak omschudden. 381. Zoete appelen. Benoodigdheden: 4 pond appelen, citroenschil, kaneel, 75 Gr. tomor of melange, het sap van 1 citroen en een scheutje azijn, 100 Gr. suiker, een snuifje zout. Bereiding: Smelt de tomor of de mélange met ± V/2 d.L. water, doe hierin de panklaargemaakte appeltjes en voeg er alle andere ingrediënten by. Schud ze door en laat ze goed dichtgedekt op een klein vuur of aan den kant van het fornuis gaar stoven, ze af en toe omschuddend. Zorg dat ze niet te donker van kleur worden. 382. Peertjes. Benoodigdheden: 6 pond peertjes, ± VA\ d.L. bessensap, 200 Gr. suiker (naar smaak 2 kruidnagelen), A L. water, 2 eetlepels Honig's maizena. Bereiding: De geschilde peertjes worden met zooveel water opgezet, dat ze voor Vs onderstaan, alle ingrediënten worden er bijgevoegd. Breng het gerecht snel aan de kook en laat het verder aan den kant van het fornuis heel lang doorkoken, nu en dan omschuddend. Hoe langer gestoofd, hoe beter de smaak. Maak de maizena aan met wat water, roer dit er door en laat ze het laatste kwartier meekoken. Roer er de aangemaakte maizena kort vóór het opdienen door, maar pas op, de peertjes niet te beschadigen en laat ze nog 5 minuten doorstoven. 383. Peertjes met aardappelen. Benoodigdheden: 5 pond peertjes, 2 pond aardappelen, 50 Gr. tomor of mélange, zout, 200 Gr. suiker, bessensap. Bereiding: Boor de aardappelen uit met de aardappelboor, zet ze tegelyk op met de peertjes en stoof het gerecht als het vorige recept; voeg er wat zout en 50 Gr. mélange of tomor by. 384. Versche kastanjes. Geef een kruissnede over den breeden kant der kastanjes, zet ze op in ruim kokend zoutwater en laat ze in ± ]/2 a % uur gaarkoken. Dien ze op met boterbaUetjes. 385. Gepofte kastanjes. Leg ze zoolang onder heete asch tot ze poffen. Ook kan men in een ijzeren potje boter heet maken en daarin de kastanjes braden, telkens roeren tot de schillen openspringen (klein half uur). 386. Versche kastanjes voor garneering bij gevogelte (gans, eend en kalkoen). Geef een kruissnede over den breeden kant der kastanjes, kook ze even op (blancheeren) en neem telkens een paar uit het heete water; de schil laat dan tegelijk met het bruine velletje gemakkelyk los. Zet ze gepeld op in ruim warm water en kook ze gaar. Schep ze uit het water en wryf ze zoo droog mogelijk door een zeef. Roer door deze kastanjepurée een stukje tomor, 1 ei, een beetje zout en een klein theelepeltje suiker en spuit van het mengsel rondom den schotel ronde torentjes, houd ze warm in den open oven, tot het gevogelte wordt opgediend. 387. Kastanjes (gedroogde). De beste kwaliteit zyn de Napelsche, lichtgeel van kleur. Kyk by het koopen of er veel ontstoken kastanjes by zyn, is dit het geval, koop ze dan niet; door het vele afval worden deze goedkoopere kastanjes nog duurder dan de prima kwaliteiten die slechts een enkele ontstokene bevatten. Het schoonmaken: Gooi in een pan kokend water een schep kastanjes, laat ze er 5 minuten in weeken, schep ze er uit, haal er het velletje af, breng onderwyl het water weer aan 't koken, gooi er weer een schep kastanjes in, snyd ze door voor controle wormen en ga zoo door totdat alle kastanjes zyn schoongemaakt. Benoodigdheden: 750 Gr. kastanjes, 200 Gr. blauwe kookrozijnen met pit, 50 Gr. suiker, citroenschil, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel zout, vet naar smaak ± 50 Gr. Bereiding: Kook de kastanjes gaar met de rozynen en de citroenschil in 4 X zooveel water. Doe er als ze gaar zyn wat zout, de suiker, het vet en de kaneel by en' laat het gerecht zachtjes doorstoven. Noot. Wie niet van zoet houdt, kan de kastanjes koken zonder rozijnen en zonder bijvoeging van suiker. 388. Bruine boonen. Wanneer de boonen, evenals trouwens alle gedroogde peulvruchten, van verschen oogst zyn, is het niet noodig ze 's nachts in water te zetten. Er is echter niets tegen om het wel te doen. Wasch ze een paar maal flink af en zet ze in 4 X zooveel water als men boonen heeft. Benoodigdheden: 750 Gr. bruine boonen, 250 Gr. suiker, 50 Gr. vet, \A. glas niet te scherpe azijn, 2 lepels bloem, wat zout. Bereiding: Kook de boonen gaar zonder zout, 1 uur a 5 kwartier; doe er dan wat zout, de suiker en de azyn by. Maak een sausje van bloem, vet en wat koud water, roer het door de boonen en laat het gerecht zachtjes doorstoven. 389. Witte boontjes. Als bruine boonen, kooktijd lyZ a 2 uur. 390. Witte boontjes met appelen. Benoodigdheden: 400 Gr. witte boontjes, 4 pond paradijsappels of 1 pond gedroogde stukjes appelen, 250 Gr. witte suiker, 60 Gr. vet, tomor of mélange, 1 theelepel zout, 1 theelepel kaneel, citroenschilletje. Bereiding: Zet de boontjes na gewasschen te zijn, een nacht in water, en indien men gedroogde appeltjes beeft, ook deze apart. Kook de boontjes gaar in 3 X zooveel water als boonen of 4 X zooveel water bij versche appels, doe er de geweekte appelen (of de versche appelen, geschild en aan kwarten gesneden) bij, met alle ingrediënten en laat het gerecht zachtjes en lang doorstoven totdat de appelen goed gaar zyn. Tijdens het stoven moeten de boontjes nog ruim onder water staan. Noot. De boontjes moeten zóó gaar zijn, dat ze gaan openspringen. Roer het gerecht door 391. Capucyners. Benoodigdheden: 750 Gr. capucijners. Bereiding: Kook de capucijners gaar in het weekwater, 4 X zooveel water als capucijners. Voeg er als ze gaar zyn wat zout bij. Zorg dat ze onder het koken onder water blijven staan, schep ze uit het vocht en dien ze op met jus, eventueel met droge ryst. Kooktijd V/2 a 2 uur. 392. Grauwe erwten» Als capucyners; dien ze op met jus en vette lapjes. 393. Gele erwten. Als capucyners; dien ze op met eendenof ganzenryst. 394. Groene erwten (wortel-erwtjes). Als capucyners; dien ze op met peterseliesaus. 395. Gedroogde tuinboonen. Als capucyners; stoof ze droog met boonenkruid en jus. Voor boterkost: stoof ze met een melksaus (zie sausen). 396. Luizen. Zoek de linzen by kleine hoeveelheden uit, uitgespreid op een plat bord, aUe onzuiverheden kunnen dan gemakkelyk verwyderd worden, evenals de aangestoken linzen en die waarin een gaatje zit. Let vooral op steentjes. Reken 100 Gr. per persoon; zet ze op na gewasschen te zyn (men wascht ze het best op een haarzeef) met koud water, zoodat ze ruim onderstaan. Eerste qualiteit is in een uur gaar, mindere soorten moeten een half uur langer koken. Kook ze goed droog, als er nog water op zit, giet er dit dan af en stoof ze met vette jus, peper en zout. 397. Gort met rozijnen of pruimen. Benoodigdheden: 14. pond gort, 100 Gr. rozijnen of 250 Gr. pruimen, 100 Gr. suiker, 1 citroenschil, theelepel kaneel, theelepel zout. Bereiding: Wasch de gort in een zeef, zet ze op met 5 X zooveel water als gort, doe er de gewasschen rozijntjes, het zout, kaneel en suiker by en laat het gerecht achter op 't fornuis zachtjes aan de kook komen en gaar worden of maak het gaar op het gas, afgedekt met een asbestplaatje. Inplaats van rozijnen kan men 250 Gr. pruimen er in doen, deze worden gewasschen, den nacht te voren in weekwater gezet en als de gort half gaar is er bij gedaan, dan samen zachtjes laten gaar koken. 398. STAMPPOTTEN. Stamppot kan eerst dan smakelijk zyn, als hij goed gestampt is; by kleine kwantums is dit gemakkelyk te bereiken. Voor het bereiden van groote hoeveelheden zijn de kookpotten zeer gemakkelijk. Wie echter niet in het bezit van een kookpot is, ga op de volgende wijze te werk: Kook de aardappelen apart gaar en doe de helft over in een pan. Doe de groenten in 2 helften op de 2 pannen aardappelen en stamp ze goed door. Neem altijd van de aangegeven hoeveelheid vet een flink stuk af, maak dit goed heet en giet dit onder het stampen er overheen. Desgewenscht kan men voor deze stamppotten gebruik maken van het plantenvet „Delfia-', bereid onder rabbinaal toezicht. 398a.Stamppotten II (kleine kwantums). Doe de rauwe aardappelen onder in de pan en giet er zooveel vocht op tot ze half onderstaan. Als vocht gebruiken het groentewater (behalve van zuurkool of van vatgroenten of koolsoorten) of worstenat. Leg hierop de zonder zout gaargekookte groente, breng de aardappels snel aan de kook en laat ze zachtjes goed gaarkoken, stamp de stamppot door met zout en vet en voeg er, indien ze te droog mocht zijn, wat achtergehouden groentenat door. Noot. Bij stamppotten die veel vet behoeven, kan een deel er van vervangen worden door het kosjere plantenvet „Delfia". 399. H.O. havermout in stamppotten van: boerenkool, witte kool, zuurkool en spinazie. H.O. is zeer geschikt in stamppotten, men heeft minder noodig en ze is gauwer gaar dan andere havermoutsoorten. Indien men stoomketels gebruikt, dan is de toepassing zeer eenvoudig. Men kookt 250 Gr. H.O. op in 2 L. water. Als het gerecht is doorgestampt, wordt ook de opgekookte H.O. meegestampt. Nu wordt de stamppot nog ± 15 minuten doorgestoomd. Bezit men geen stoompotten dan wordt de havermout gaar gekookt (het kwantum H.O. in verhouding tot de grootte der stamppot) en met het gerecht doorgestampt. In een pan kokend water gezet, laat men het gerecht dan nog wat doorstoven. In huishoudstamppotten, die bereid worden als aangegeven in recept stamppotten II, strooit men een,handvol H.O. tusschen de aardappelen en de groenten en laat alles op klein vuur zachtjes gaar koken. Noot. Als men in inrichtingen waar geen stoomketels gebruikt worden de stamppotten moet warm houden, dan bereikt men dit door de pan te zetten in een grootere pan kokend water. 400. Hutspot. Benoodigdheden: 4 pond wortelen, 3 pond aardappelen (brjjers), iy2 pond uien, 200 Gr. vet, peper en zout. Bereiding: Snijd de schoongemaakte winterwortelen aan reepjes, maak 150 Gr. vet heet met % L. water, kook hierin de worteltjes 10 minuten, voeg er dan de gesneden uien en de in kwarten gesneden aardappelen by, dek de pan goed dicht en laat het gerecht koken tot de aardappelen gaar zijn. Kijk onder het koken of er genoeg vocht in blijft, giet er anders nog wat warm water bij, echter nooit meer dan men voor het doorstampen kan gebruiken. Stamp de hutspot, voeg er peper en zout bij, maak het achtergehouden vet goed heet, giet het er over en stamp het mee door. 401. Hutspot Groote kwantums. (Voor 30 a 35 personen.) Benoodigdheden: 30 pond wortelen, 20 K.G. aardappelen, 10 pond uien, 400 Gr. vet en 250 Gr. tomor of 100 Gr. vet en 450 Gr. Delfia, 1 lepel peper, zout. Bereiding: Om te voorkomen dat de onaangename reuk der uien zich door 't huis verspreidt, kan men de uien in een goed gesloten ijzeren pot in den oven gaar stoven, af en toe omroeren. Snijd de uien in kwarten, wasch ze en zet ze op met zooveel water dat ze voor Vs onderstaan. Zeef ze als ze gaar zijn. Kooktijd ± een uur. Het vlugst kookt men de wortelen door het stoomkoken toe te passen; dit bereikt men namelijk door een bodem water heet te maken, er de worteltjes in te doen en ze af te dekken met een witten linnen doek, de pan goed sluiten met een passend deksel. In 10 a 25 minuten zijn de wortelen dan gaar. Kook de aardappelen gaar en stamp wortels, aardappelen en gezeefde uien met toevoeging van heetgemaakt vet, zout en kruiden. Noot. Bieten en koolrapen kunnen op dezelfde wijze stoomgekookt worden. 402. Hutspot met klapstuk. Benoodigdheden: Dezelfde als in recept No. 400, verder nog VA pond klapstuk. Bereiding: Kook het klapstuk gaar, bedekt met water met wat zout. Neem het dan uit het vocht, kook daarin de reepjes wortelen en de gesneden uien gaar, voeg er de aardappelen by, doe er nog wat zout en peper op en laat het gerecht zachtjes doorkoken, tot de aardappelen gaar zyn. Stamp ze er door en voeg onder het stampen het vet er bij. Serveer de hutspot met het klapstuk. 403. Zoete en zure appelen met aardappelen (heete bliksem). Benoodigdheden: 3 pond zoete appelen, 2 pond zure, 150 Gr. vet, een mespunt kaneel, 3 pond aardappelen, zout, 100 Gr. suiker, citroenschil. Bereiding: Maak het vet heet met l/2 L. water en kook hierin de panklaar gemaakte zoete en zure appelen gaar met de citroenschil. Kook de aardappelen apart gaar met krap zoutwater, zoodat ze niet afgegoten behoeven te worden. Is er te veel vocht op, dan moet het afgegoten worden. Stamp alles te zamen, voeg onder het stampen kaneel en suiker bij en het vet en laat het gerecht nog enkele oogenblikken doorstoven. 404. Zoete en zure appelen met aardappelen. (Voor 30 a 35 personen.) Benoodigdheden: 20 pond zoete, 10 pond zure appelen, 25 K.G. aardappelen, 250 Gr. tomor en 250 Gr. vet of 450 Gr. Delfia, citroenschilletjes, suiker, kaneel, zout. Bereiding: Maak water en tomor heet, kook hierin de appels, met toevoeging van citroenschilletjes, gaar. Kook de aardappelen droog of giet ze droog af, verwyder de citroenschilletjes en stamp alles tezamen op de bekende wyze. 405. Roode kool met aardappelen. Benoodigdheden: 1 groote kool, 1 pond uien, 3 pond aardappelen, 200 Gr. vet, 100 gr. suiker, een scheut azijn. Bereiding: Stoof de kool met de uien gaar in het vet, dat met M L- water is heetgemaakt, doe er dan de in stukken gesneden aardappelen bij en doe er wat zout op. Laat het gerecht zachtjes koken, tot de aardappelen gaar zyn. Stamp het dan met toevoeging van een scheut azyn en nog wat achtergehouden vet. 406. Witte kool met aardappelen. Benoodigdheden: 2 kleine kooien of 1 groote witte kool, 4 pond aardappelen, 200 Gr. vet, zout, peper, noot. Bereiding: Kook de panklaargemaakte witte kool gaar in zoutwater (zie recept No. 370) en doe ze op de vergiet. Kook ook de aardappelen gaar, stamp alles te zamen onder toevoeging van zout en kruiden en vet. 407. Witte kool met aardappelen. (Voor 30 a 35 personen.) Benoodigdheden: 5 groote kooien, 20 K.G. aardappelen, 400 Gr. vet en 100 Gr. tomor of 350 Gr. Delfia en 100 Gr. vet, zout en kruiden. Bereiding: Snijd de kool door, haal er de kern uit en de grove nerven uit de koolbladeren, wasch ze (snijd ze niet fijn!), kook ze gaar, giet ze af en stamp ze door de gekookte aardappelen op de bekende wyze. 408. Zuurkool met aardappelen. Benoodigdheden: 3 pond zuurkool, 3 pond aardappelen, 200 Gr. vet, peper, zout. Bereiding: Kook de zuurkool gaar in ruim water, giet ze af, doe de aardappelen onder in de pan en doe er zooveel kokend water op tot ze half onderstaan. Bereid de stamppot verder op de gewone wyze. 409. Zuurkool met worst en aardappelen. Kook de worst gaar en bereid met het vocht de zuurkool met aardappelen (zie vorig recept). Gebruik als vet, dat wat met 't koken uit de worst is gekookt. 410. Zuurkool met aardappelen. (Voor 30 a 35 personen.) Benoodigdheden: 12 a 14 pond zuurkool, 20 K.G. aardappelen, 400 Gr. vet en 250 Gr. tomor of 100 Gr. vet en 500 Gr. Delfia. Bereiding: Stoof de zuurkool apart, kook de aardappelen gaar en stamp het gerecht op de bekende wijze. 411. Snyboonen met aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond snijboonen, 4 pond aardappelen, 150 Gr. vet, peper, nootmuskaat. Bereiding: Snyboonen van eigen inmaak kan men zoo uit de pekel in ruim water gaarkoken, onder toevoeging van Ü paplepel zout. Doe ze op de vergiet, schrik ze af mét koud water. Kook de aardappelen gaar zonder of met weinig zont, wat afhangt van de meer of mindere hoeveelheid zout der snyboonen. Stamp ze met peper, noot en vet. 412. Andijvie met aardappelen. Benoodigdheden: 3 pond ingemaakte andijvie, 4 pond aardappelen, 150 Gr. vet, nootmuskaat. Bereiding: Kook de andijvie gaar als de gezouten snyboonen. Kook ook de aardappelen, stamp dit tezamen, voeg er noot en heet vet by of bereid ze als aangegeven bij stamppotten II. 413. Boerenkool met worst, Benoodigdheden: 6 pond boerenkool, 4 pond aardappelen, 100 Gr. vet; is de worst erg gekruid, voeg er dan niets bij, anders een beetje peper. Bereiding: Klop de boerenkool goed uit, om te zien, of er ook beestjes in zyn. Aan te bevelen is het, deze koolsoort eerst te koopen, als het gevroren heeft; men behoeft dan niet zoo erg bevreesd te zyn voor onzuiverheden. Stroop de kool van de struiken, wasch ze uit en zet ze bovendien nog in frisch water met wat zout, liefst gedurende een nacht, anders minstens gedurende eenige uren. Wasch ze dan nog eens in frisch water, leg ze in een ruime pan, kook ze gaar met 1 L. water, keer ze na een kwartier koken om, laat ze nog een kwartier koken, probeer of ze gaar is, wat het geval is, als de nerven gemakkelyk uit de kool gaan, en doe ze dan op de vergiet, waarop ze flink moet afdruipen. Kook de worst gaar, kook de aardappelen gaar, hak de kool goed fyn, stamp de kool en de aardappelen te zamen, voeg het vocht van de worst en heet vet er by en proef of er nog wat peper bij moet. Andere bereiding: Leg de aardappelen in kwarten op den bodem der pan, leg de worst er op, giet er zooveel water op dat de aardappelen half onder liggen, leg er de gehakte kool op, dek de pan goed dicht en laat alles 1 uur stoven. Neem de worst er uit, stamp de rest en proef, of het naar smaak is. 414. Raapstelen met aardappelen. Benoodigdheden: Van heel jonge raapstelen 2 pond, van oudere 1 pond per persoon, 2 ons vet, peper en zout, 4 pond aardappelen. Bereiding: Kook de panklaargemaakte raapstelen gaar in ruim slap zoutwater, sny ze fijn tusschen twee messen of maal ze door den molen en stamp zc met de gaargekookte aardappelen; voeg er onder het stampen gesmolten vet by en maak het gerecht op smaak met peper en zout, of bereid ze als aangegeven in recept stamppotten II. 415. Spinazie-stamppot. Benoodigdheden: 4 pond spinazie, 3 pond aardappelen, zout, noot, peper, 150 Gr. Vet. Bereiding:. Kook de panklaargemaakte spinazie gaar in }A\ L. water met zout; draai ze onder het koken 1 X om, doe ze, als ze gaar is, op een vergiet, gezet op een pan. Zet de aardappelen op met weinig water en een beetje zout, kook ze gaar en stamp ze samen met de spinazie, voeg, indien noodig, wat vocht van de spinazie onder het stampen er by, ook het heetgemaakte vet, de kruiden en, indien noodig, nog wat zout of bereid ze als aangegeven in recept stamppotten II. AARDAPPEL-GERECHTEN. 416. Gekookte aardappelen. Benoodigdheden: Voor 6 personen 2)4 K.G. Bereiding: Schil de aardappelen mooi rond, zorg zooveel mogelijk ze van gelijke grootte te nemen, neem met de punt van het mes alle pitten er uit, gooi iederen geschilden aardappel in het water, wasch ze goed schoon en laat ze in frisch water staan, tot ze gebruikt moeten worden. Zet ze 30 minuten vóór etenstijd met warm water op het vuur, doe er het benoodigde zout by (10 Gr. op 1 L. water) en kook ze gaar; wanneer de vork gemakkelyk door den aardappel gaat, zyn ze gaar. Giet de aardappelen af, zet de pan zonder deksel nog even op het vuur, schud ze om, opdat al het nog achtergebleven vocht verdampen kan en dien ze dadelijk op. Nieuwe aardappelen worden geschrapt, later heel dun afgeschild en direct na het schoonmaken met warm zoutwater gaargekookt. Wanneer oude aardappelen in het voorjaar er donker beginnen uit te zien, voegt men er kort voor het afgieten een lepel azyn by, waardoor ze mooi wit worden. Noot. Het ligt aan de aardappelsoort, of men ze met koud of warm water opzet. Aardappelen, die stuk koken, terwijl ze van binnen nog hard zijn, z.g. afkokers, worden — zoodra ze begin- nen stuk te koken — voor % afgegoten, waarna men ze op een matig vuur dichtgedekt gaar laat stoomen; daarna laat men ze met open deksel, al omschuddend, drogen. Late winteraardappelen moeten een nacht in water staan. 417. Aardappelen in de schil gekookt. Hiervoor zoekt men niet te groote aardappelen van gelijke grootte uit, wascht ze goed schoon, kookt ze in water zonder zout en laat ze op het vuur uitdampen. Ze worden in de schil op tafel gebracht, op 't bord gepeld en met wat fyn tafelzout dat er los bijgediend wordt, gegeten. Kleine nieuwe aardappelen, die versch uit den grond komen, kan men na het wasschen in een doek met een handvol zout flink heen en weer wrijven en nog eens wasschen; na het koken kan men ze dan ongeschild eten. 418. Gebakken aardappelen I. Kook 3 pond aardappelen in de schil gaar in zoutwater, probeer met de vork, of ze gaar zyn (ze mogen vooral niet te gaar worden, het velletje mag niet gebarsten zyn), giet ze af en pel ze warm af; laat ze daarna goed koud worden. Snijd ze in mooie dunne schyfjes en bak ze in boter, met wat Delftsche Slaolie vermengd, of in het vet mooi goudgeel. Ook van resten gekookte aardappelen kan men gebakken aardappelen maken. Men neemt daartoe geen kruimige aardappelen, doch snijdt de vaste heele aardappelen in niet te dunne schijven, bakt ze dan in boter, vermengd met wat Delftsche Slaolie, of in mélange mooi goudgeel. 419. Rauw-gebakken aardappelen TL Rasp de aardappelen op de komkommerschaaf in doorzichtig dunne schyfjes, bestrooi ze met zout, bak ze in boter met wat Delftsche Slaolie met dicht deksel gedurende 5 minuten. Neem het deksel er af, als ze beginnen bruin te worden, en bak ze langzaam mooi bruin; zorg er door omschudden voor, dat alle aardappelen gelijkmatig bruin bakken. 420. Gekookte uitgeboorde! aardappelen. Zoek heel groote aardappelen uit, die niet verkoken, b.v. blauwpitten. Boor er aardappeltjes uit, kook deze gaar in zout water en leg ze by visch rondom den schotel, bestrooid met fyngehakte droge peterselie. De overgebleven stukken kunnen voor stamppot gebruikt worden of gaar gekookt voor aardappelpurée. 421. Aardappelpurée. Indien men aardappelresten van den vorigen dag heeft staan, dan maakt men. deze warm door ze op te koken met een bodem warm water en knijpt ze door den purèeknyper of maalt ze koud door den molen. Indien men geen resten aardappelen heeft, kookt men voor 6 personen V/2 pond aardappelen, knypt ze door den puréeknijper, roert er 150 Gr. boter doorheen en blyft zoolang roeren, totdat de massa er roomachtig uitziet. Voegt er dan zooveel warme melk al roerende door, dat de purée goed smeuig wordt. Voeg er kruiden by (peper of noot). ... De aardappelpurée wordt opgediend in torenvorm, terwyl men met de punt van een lepel of mes er schubvormige figuurtjes opsteekt. Ook kan men ze opdienen in schelpjes (zie fig. No. 15). De schelpjes moeten vooraf ingesmeerd worden met boter of Delftsche Slaolie. De purée wordt met een vochtig gemaakt mes glad gestreken. 422. Aardappelpurée om op te spuiten. Roer er voor het opspuiten 1 eiwit door, vul den spuitzak en bespuit de daarvoor bestemde schotels met de purée. JVoof. Maak deze aardappelpurée niet te dun. Zie afb. No. 1. Aardappelen met botersaus. (Zie vegetarische recepten.) Peterselie-aardappelen. (Zie vegetarische recepten.) 423. Pommes frites. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen voor 6 personen. Bereiding: Schil de aardappelen, snijd ze in Y2 c.M. dikke schyven en deze schyven in \/2 c.M. dikke reepjes. Laat ze dichtgedekt op de vergiet staan, maak frituurolie heet, laat hierin de reepjes aardappelen zacht worden en schep ze uit de olie. Wacht met het bakken der pommes frites, totdat ze gebruikt moeten worden. By drukke dinerdagen kan men ze zelfs een dag van te voren zoover klaar maken, dan kunnen ze even voor het diner gebakken worden; het lekkere van de pommes frites is juist, dat ze onmiddellijk na het bakken opgediend worden. Voor het bakken maakt men frituurolie zoo heet, dat er een blauwe damp af komt, doe er de aardappelen in en laat ze goudgeel bakken, schep ze uit de olie, laat ze op een vergiet of zeef uitdruipen, bestrooi ze met fyn zout en dien ze direct op. Pommes frites kunnen in diverse vormen op dezelfde wijze bereid worden, b.v. uitgeboorde ronde aardappeltjes, kurketrekkers, aan schyfjes gesneden met een kantmesje (zie afb. 7a-7d). Zeer lekker zyn ook de z.g. Spaanders. Hiervoor gebruikt men groote geschilde aardappelen, in de lengte in dunne schyfjes gesneden en de schyfjes weer in reepjes van stroobreedte. Laat deze spaanders 1 uur in water staan, giet er na ]/2 uur het water af en doe er frisch water op; giet er dan het water goed af, droog ze voorzichtig tusschen een doek, met het oog op breken. Maak ruim frituurolie heet, schud er, indien er te veel is, de helft van de .aardappelen in, zoodat ze ruim bedekt zyn. Ze vormen zich tot een klomp. Als ze gaar zyn, komen ze naar boven; zoodra ze mooi goud-geel zien, neemt men de klomp aardappelspaanders er uit. Dan wordt de andere helft gebakken en, met fyn zout bestrooid, rondom het vleesch opgediend. 424. Zure aardappelen. Benoodigdheden: 3 pond aardappelen, 150 Gr. vet, 100 Gr. bloem, een flinke scheut azijn, laurierblaadjes, peper, een mespunt mosterd. Bereiding: Zie vegetarische recepten. In de saus de diverse kruiden byvoegen. 425. Aardappelcroquetten. Benoodigdheden: 1 pond gekookte aardappelen, 2 eetlepels aardappelmeel, 2 eieren, % rol beschuit. Bereiding: Pureer de aardappelen, laat •ze koud worden, voeg het aardappelmeel, wat zout, 1 ei en 1 eigeel er bij, roer alles goed tezamen, kneed er kleine ronde ballen van, rol deze uit tot croquetten, klop het eiwit met x/2 eetlepel water, rol de croquetten door de gemalen beschuit, daarna door het eiwit en dan weer door de gemalen beschuit en bak ze in flink heete frituurolie mooi bruin. Noot. Aardappelcroquetten kunnen naar smaak gekruid worden. 426. Aardappelsla met room. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 1 klein uitje, azijn, peper en zout, 34 L. room, 34 L. melk, fijngehakte droge peterselie. Bereiding: Gebruik voor de sla restanten vaste aardappelen, of kook 2 pond aardappelen in de schil (zie recept No. 417); snijd ze in dunne schyfjes en giet er 34 L. niet te scherpen, warmen azyn over. Laat den azyn koud worden en maak een sausje van den room, de melk, 't geraspte uitje, de peper en het zout. Haal door dit sausje de schyfjes aardappelen. Bestrooi het gerecht met fyngehakte droge peterselie. 427. Aardappelsla met mayonnaise. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 1 uitje, 34 L. heete bouillon, een scheutje azijn, mayonnaise van 2 eierdooiers, 1 theelepel mosterd, peper, zout. Bereiding: Snyd de aardappels aan schyfjes (zie vorig recept), rasp er een uitje in, doe er een scheutje azyn op met den mosterd, de peper en het zout en giet er den heeten bouillon over. Laat den bouillon koud worden en meng er daarna de mayonnaise doorheen (deze moet goed dik zyn). 428. Aardappelsla met komkommer. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 1 geraspt uitje, 34 L. heete bouillon, een flinke scheut azijn, 1 theelepel mosterd, peper en zout, 1 komkommer. Bereiding: Maak de aardappelsla als in het vorige recept, zonder mayonnaise, schil de komkommer, rasp ze op de komkommerrasp, laat ze afdruipen en meng ze door de sla; voeg er wat meer azyn bij. 429. Aardappelpannekoekjes van gekookte aardappelen. Benoodigdheden: 1 pond gekookte aardappelen, 1 ei, 1 lepel melk, peper en zout, gehakte peterselie. Bereiding: Pureer de aardappelen, klop het ei flink met 1 lepel melk, voeg er peper en wat gehakte peterselie bij, vermeng dit met de aardappelpurée. Maak Delftsche Slaolie heet in de koekepan, leg het aardappelmengsel als zeer dunne koekjes er in uit, bak ze, tot de onder- kant vast is, keer ze met een pannekoekenmes om en laat ook den anderen kant mooi bruin bakken. 430. Rauwe aardappelkoekjes. Schil groote aardappelen, rasp ze en laat ze op de vergiet afdruipen. Voeg er in een schaal zout en peper by, maak Delftsche Slaolie heet in de koekepan, stryk het aardappelmengsel hierin als dunne koekjes uit en bak ze aan 2 kanten. Serveer ze by vleesch. 431. Hetzelfde recept (Boterkost). Benoodigdheden: Geraspte rauwe aardappelen, 2 eieren, A d.L. melk, 3 lepels bloem, zout. Bereiding: Pers de geraspte aardappelen goed uit, vermeng ze met de eieren, melk, bloem en zout en bak ze, dun uitgestreken als koekjes, in boter. Serveer ze met versche vruchten, vruchtencompote of des winters met gedroogde-vruchtencompöte. 432. Pikante aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, een paplepeltie mosterd, 50 Gr. boter, een snuifje peperT H L. zure room, 1 lepel bloem, een uitje, ï theelepel suiker. Bereiding: Hak het uitje fyn en rooster het in de boter, rooster ook de bloem, voeg er den room by, de peper, den mosterd en de suiker. Kook de aardappelen, in blokjes gesneden, gaar in krap zoutwater, er voor zorgend, dat de blokjes heel blyven. Voeg zooveel aardappelwater by de saus, dat deze nog gebonden is, giet de rest weg en laat de aardappelblokjes in de saus doortrekken. 433. Goulasch-aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 250 Gr. uien, paprica, 100 Gr. vet, zout. Bereiding: Schil de aardappelen, snyd ze in blokjes, maak de uien schoon, hak ze goed fijn, fruit ze goudgeel in het vet, voeg er zout en paprica bij, doe er de aardappelen in en zooveel bouillon of water, tot de aardappelen half onder staan, en stoof ze op een zacht vuur in een goed gesloten pan gaar. 434. Bouillon-aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 1 L. bouillon, 50 Gr. vet, 1 paplepel bloem, peterselie, 1 groote -wortel. Bereiding: Schil de aardappelen, snyd de groote in stukken, laat de kleine heel; kook ze op in zoutwater, -doch laat ze niet heelemaal gaar worden en giet ze af. Rooster de bloem in het vet, laat ook de gehakte peterselie roosteren, voeg er bouillon by, de aardappelen en den wortel, en laat alles zachtjes koken, gedurende ± yi uur; neem voor het opdienen den wortel er uit en dien de aardappelen op in de saus. Men kan de saus kleuren met wat saus-extract. 435. Tomaten-aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 1 pond tomaten, 100 Gr. vet, zout. Bereiding: Kook de tomaten, druk ze door de zeef met het vocht, voeg er het vet bij en het zout. Snijd de geschilde aardappelen in reepjes, kook de reepjes gaar in de tomatenpuree en serveer ze met soepvleesch. 436. Gestoofde aardappelen. Benoodigdheden: 2 pond aardappelen, 100 Gr. vet, zout, peper, bouillon of water. Bereiding: Schil de aardappelen, snyd ze in schyfjes, smelt het vet, doe er de aardappelen in, voeg er zout en peper by en zooveel bouillon of water, dat ze even bedekt zijn en laat ze in den oven heel langzaam gaar koken. SALADEN. 437. Kropsla. Voordat men de sla koopt, kijke men de kroppen goed na, of ze wel zuiver zyn. Sla, die niet zuiver is, mag niet gegeten worden. Zitten er alleen wormen in, dan is ze wel geoorloofd, nadat de wormen zorgvuldig verwyderd zyn. Verwyder by het schoonmaken de buitenste bladeren en vervolgens alles, wat er leelyk uitziet. Kropjes, die niet meer versch zyn, kunnen eenigen tyd in koud water gezet worden, waardoor ze weer opfrisschen. Snyd het hart uit de kroppen en uit de groote bladeren ook de harde nerf. Pluk de bladeren m niet te kleine stukken, wasch ze een paar maal, doch laat ze niet in het water staan. Laat ze op de vergiet uitlekken of sla ze uit in een slamand. Zout ze licht en laat ze een oogenblik in het zout staan. Indien men weinig sla heeft, kan men ze ook uit het water nemen en met de hand luchtig uitslaan, waarna men ze licht zout. Bereid ze met een der volgende slasausen. IJ438. Saus I. Doe in den slabak Delftsche Slaolie, azijn, een fijngewreven hardgekookt ei (10 minuten), 1 theelepel mosterd, een snuifje peper, een stukje geraspte ui; roer alles goed dooreen en meng er de sla met behulp van een slalepel en -vork door. 439. Saus II. Maak een sausje van citroensap, Delftsche Slaolie, 2 geschilde en kleingesneden tomaten, een stukje geraspte ui en peper. 440. Saus Dl (boterkost). Maak een sausje van citroensap, een beetje suiker, % L. zuren room en wat fijngehakte peterselie. Naar believen kan aan de sausen wat suiker toegevoegd worden. Sla wordt altijd kort voor het gebruik aangemaakt; sla voor garneering, die langer moet staan, wordt bereid zonder slaolie, omdat ze anders slap wordt, 's Zomers, wanneer dagelyks sla wordt gebruikt, kan een saus in voorraad gemaakt worden, die, koud gezet, minstens 8 dagen goed kan blyven. Daartoe neemt men: 4 hardgekookte eierdooiers (10 min.), y2 L. az\jn, y2 d.L. Delftsche Slaolie, 1 geraspt uitje, peper en zout. Roer de eieren door een zeef, klop ze goed schuimig met y2 L. niet te scherpen azijn van goede kwaliteit, kook dit onder roeren op, au bain marie, laat het koud worden en roer er de olie, de peper, het zout en een geraspt uitje door. 441. Veldsla. Deze sla moet goed uitgezocht worden, er zit veel onkruid in, ook zitten er kleine worteltjes aan; wanneer de sla nog heel jong is, kunnen deze er aan blijven; is ze ouder, dan moeten de worteltjes zooveel mogelijk verwijderd worden. Deze sla mag niet in water blijven staan. Ze moet vlug eenige malen gewasschen worden, waarna men ze op de vergiet laat uitdruppen of in een slamand uitslaat. Met een der slasausen wordt ze aangemaakt. 442. Andijviesla. Hiertoe gebruikt men gele andijvie of gele krulandijvie. Snijd de buitenste harde puntjes weg en alles wat er leeÜjk uitziet. Kijk ze goed na, want er zitten vaak dunne wormen in. Snijd de andijvie in vieren en snyd elk deel op stroohalmbreedte. Wasch ze goed uit, sla het vocht er uit en laat ze 1 uur in het zout staan. Bereid ze met een der slasausen, maar gebruik wat meer slaolie dan voor de bereiding van kropsla. De andijviesla wordt ook als garneering met slaolie aangemaakt. 443. Brusselsch lof-sla. Snijd de punten er af, snijd ze in de lengte door en kijk, of er ook dunne wormen tusschen zitten. Snijd ze op stroobreedte als andijviesla, wasch ze, laat ze ook 1 uur in het zout staan en bereid ze als andijviesla. 444. Komkommersla. Men schilt dunne gele- of groene komkommers af, er voor oppassend, zoo min mogelijk het afgeschilde gedeelte aan te raken. Men houdt de komkommer aan het uiteinde vast, proeft, of zy bitter is en snijdt ze met de komkommerschaaf op een vergiet, gezet op een schaal. Schud er het zout door, leg er een bordje op kleiner dan de vergiet en laat het vocht uitdruipen. Indien. het vocht er voldoende uit is, wordt het water weggegoten. Maak een slasaus van azyn, slaolie, een snuifje witte peper, een fijngehakt uitje, een theelepel suiker, schud er de komkommer door en strooi er heel fijngehakte droge peterselie op, of bereid ze met een roomsausje als bij kropsla III. P.S. Men kan de komkommers ook gebruiken zonder dat men het vocht laat uitlekken. 445. Zure-augurkensla. Schil de augurken, snyd ze in schyfjes, doe er olie en peper op. 446. Tomatensla I. Blancheer de tomaten, d.w.z. laat de tomaten even in kokend water staan, neem dan het veUetje er af. Snyd ze in y2 c.M. dikke schyven, neem eventueel het grove zaad er uit. Maak in den slabak een sausje van Delftsche Slaolie, peper, zout en citroensap, roer er de tomaten door en garneer er kropsla omheen. Noot. Volgens de moderne voedingsleer wordt het blancheeren niet meer toegepast. 447. Tomatensla II. Wasch kleine ronde harde tomaten, snyd ze in schyven en maak ze aan met olie, azyn, peper en zout, en een fijngehakt uitje. 448. Gevulde tomaten met sla. Neem hiervoor heel groote harde tomaten, snyd het bovenste stukje er af, haal het zaad er uit, strooi er wat zout in en vul ze met fyne aardappelsla, vermengd met selderieknol, spuit ze op met mayonnaise en strooi er wat kapertjes op. 449. Selderiesla. Schil een paar groote selderieknollen, kook ze gaar in slap zoutwater, laat ze koud worden, snyd ze in schyven en deze weer in blokjes en maak ze aan met azyn, olie, peper, zout en een fyngehakt uitje. Ook kan men stukken selderie uit de soep scheppen en op de bovenstaande wyze toebereiden. 450. Gemengde sla I. Benoodigdheden: 1 komkommer, 1 selderieknol, tomaten. Bereiding: Gebruik biervoor een diepe schaal. Leg onderin de selderiesla, hierop de komkommersla en bedek deze met tomatensla. Leg rondom krop- of veldsla, gegarneerd met schyfjes hardgekookt ei. 451. Gemengde sla II. (Aardappelsla met selderie-, andyvie- of Brusselsch-lofsla.) Benoodigdheden: 1 pond aardappelen, 2 selderieknollen, 250 Gr. Brusselsch lof of gele andijvie, mayonnaise van 2 eierdooiers, een geraspt uitje, een lepeltje mosterd, peper en zout. Bereiding: Kook de aardappelen als by aardappelsla, snyd ze in dunne schyfjes. Kook ook de selderie, snyd die ook in schyfjes en voeg ze bijeen. Giet er een glas warmen slappen azyn over, laat deze koud worden, voeg er ook by een geraspt uitje, mosterd en peper, en bind alles met y2 portie mayonnaise. Met de rest der mayonnaise wordt de sla opgespoten en gegarneerd met 1 augurk, waaruit waaiertjes gesneden worden en met een rand van Brusselsch-lofsla of andyviesla. 452. Bietensla. Zoek niet te groote, donkerroode bieten uit. Als de bladeren en vooral de stelen mooi rood zien, heeft men de gewenschte kwaliteit. Snyd de bladeren niet ver van den steel af, laat echter stukken steel aan de biet zitten, wasch de biet af, er voor zorgend, haar zoo weinig moge- lyk te wryven, waardoor ze haar mooie roode kleur zou kunnen verliezen. Kook ze gaar in ruim kokend water. Als het veUetje gemakkelyk loslaat, is de biet gaar. Stort ze op de vergiet, stroop ze af, snyd ze koud op de komkommerschaaf in den slabak. Voeg er fyngehakte uitjes, peper, zout, slaolie, een theelepeltje suiker en zooveel verdunden azijn bij, dat de bieten even onder het vocht staan. Schud ze er door en laat ze 24 uur intrekken. Heel smakelijk is het, om er eventueel een stukje mierik aan toe te voegen, dat men voor het serveeren er dan uitneemt. 453. Bieten- en mieriksla. De bieten, gaargekookt en behandeld als in het vorige recept, worden geraspt op de komkommerrasp, de mierik wordt geraspt op de gewone rasp. Beide worden samengevoegd en bestrooid met een beetje zout. De sla wordt aangemaakt met verdunden azyn. 454. Bloemkoolsla. Maak groote stukken bloemkool schoon; kook deze gaar in zoutwater, echter niet te week, laat de stukken koud worden en breek ze langs de bloem in kleine stukjes. Maak de sla aan met azyn, citroensap, Delftsche Slaolie, peper en zout. 455. Roode-koolsla. Ontdoe de kool van alle dikke nerven en snyd ze heel fijn, broei ze 5 minuten af in kokend water, laat ze op een vergiet of zeef uitdruipen. Als ze heelemaal koud is, wordt de kool licht gezouten, onder druk in een schaal gelegd en zoo 24 uur weggezet; daarna wordt ze aangemaakt met dezelfde ingrediënten als de bloemkoolsla. 456. Roode kool- en bloemkoolsla. Leg in den slabak om en om roodekool- en bloemkoolsla en bedek het geheel met een portie remouladesaus. 457. Zuurkoolsla. Spoel de zuurkool, als ze uit het vat komt, direct af met koud water op een vergiet, laat ze goed uitlekken, druk ze bovendien nog uit en maak ze aan met olie, peper en een klein fyngesneden uitje. 458. Boonensla. Kook 2 pond schoongemaakte slaboontjes gaar in zoutwater, doe ze op de vergiet, laat ze uitlekken en maak ze aan met azyn, slaolie, een fyngesneden uitje, peper en zout en bestrooi dit met fyngehakte droge peterselie. 459. Aspergesla. Snyd van de asperges het onderste harde stukje weg, schil ze daarna goed af en snyd ze in vingerlange stukken, die niet te week gaargekookt worden in slap zoutwater. L Doe de asperges op een vergiet, die op een pan gezet is. Laat ze goed uitlekken, gebruik het vocht voor soep en bereid met een gedeelte van het vocht een remouladesaus (zie sausen), die door de asperges wordt gemengd. II. Maak de gaargekookte asperges aan met slaolie, azyn, peper en zout, rangschik ze op een ovalen schotel, zet in het_ midden een paar tomaten, gevuld met fijngemaakte aspergesla. Maak een rand van bloemkoolsla en kropsla. 460. F eestsla. (Sla van diverse groenten.) Benoodigdheden: Slaboontjes, worteltjes, doperwten, asperges, een groote zure augurk, mayonnaise van 2 dooiers en 4 d.L. Delftsche Slaolie, 3 hardgekookte eieren, bladgroentesla en 1 bosje radijs. Bereiding: Kook de groenten niet te week gaar in slap zoutwater, doe ze op de vergiet, laat ze uitlekken, snyd ze in kleine stukjes, snyd ook de augurk heel fyn en vermeng deze met de groenten; bind alles met de helft der mayonnaise. Gebruik de andere helft der mayonnaise om op te spuiten, zet er roosjes van radijs tusschen; garneer de sla met een rand van bladgroentesla en reepjes hardgekookt ei. Voor groote kwantums gebruikt men namaak-mayonnaise (zie recept no. 299) om te binden en spuit men op met de echte mayonnaise. Vischsla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 16. Vleeschsla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 15. Eiersla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 5, 6, 7. Italiaansche sla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 15. Huzarensla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 24. Haringsla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 22.. Vruchtensla. (Zie compotes). EIERGERECHTEN. 461. Gekookte eieren. Gebruik voor het koken der eieren een aparte pan. Wasch de eieren vooraf, leg ze voorzichtig met een lepel of in een eier net je in ruim kokend water en kook ze: 2 minuten voor een ei in glas, 4 „ zacht gekookt, 5 „ middelmatig hard, 8 „ hard, 10 „ garneereieren. By langer koken worden de eieren groen en voor de consumptie ongeschikt. Giet het. kookwater weg en laat ze een paar minuten in koud water staan, waardoor ze gemakkelyk te pellen zyn. N.B. Het uitkoken der eieren vindt plaats, als er een barstje in de schaal is; sommige barstjes zyn op het oog niet zichtbaar, tik derhalve vlak bij het oor 2 eieren zacht tegen elkaar, waardoor by een beetje routine direct geconstateerd kan worden, óf er barstjes in de eieren zyn. Kalkeieren of inmaakeieren kookt men in water met een hand zout er in, om het barsten te voorkomen* Kalkeieren inprikken voor 't koken in de stompe pool. Groote kwantums. Laat het water goed borrelend koken, neem de pan van het vuur, leg er de eieren in ruime netten in, breng ze op groot vuur zoo vlug mogelyk, dichtgedekt, weer aan de kook, opdat ze niet te lang in nog niet kokend water liggen, waardoor men de controle op het koken zou verliezen en kook ze in den bovenaangegeven tyd gaar. Gebruik by gekookte eieren altijd een beenen lepeltje, daar by het gebruik van metalen lepeltjes de eieren den smaak van het metaal aannemen en de lepeltjes er tevens leelyk door worden. 8 462. Gekleurde eieren. De schaal van eieren, gekookt met uienschillen in het water, wordt bruin gekleurd. Laat ze na het gaarkoken nog een poosje in het water staan, zoodat de eierschalen de kleur goed aannemen. Met een stuk biet in het water worden ze rood. 463. Spiegeleieren. Benoodigdheden: 6 eieren, 30 Gr. boter. Bereiding: Maak de boter warm, doch niet bruin, in de koekepan. Neem de pan van het vuur. Sla de eierschalen voorzichtig door op den rand van een schaaltje. Zie, of er een bloeddruppel in is, in welk geval ze niet geoorloofd zyn, laat de eieren in de boter glyden, er voor zorgend, dat de dooiers zooveel mogelijk heel en in het midden blyven. Bak ze op een zacht vuur gehjkmatig, d.w.z.: dat de hitte over de oppervlakte van de koekepan gelijkmatig is verdeeld. Prik met de punt van een mes of met een vork in het eiwit en laat ze bakken tot het wit gestold is. Heeft men ook den dooier liever wat gaarder, dan keert men ze voorzichtig om met een breed koekemes en bakt ze 1 minuut op den anderen kant. Beter is het, ze 1 minuut in een warmen, doch niet te heeten oven te zetten. 464. Spiegeleieren met halve tomaten. Benoodigdheden: 3 groote tomaten, 6 eieren, 60 Gr. boter, een stukje ui, peper en zout. Bereiding: Blancheer de tomaten, haal het velletje er af, snyd ze in dwarse richting in 2 helften en haal de kern er uit. Zet ze in een koekepan in 30 Gr. gesmolten boter, leg er een stukje ui naast, bestrooi de tomaten met peper en zout en laat ze 3 minuten in den oven of op een klein vuur stoven, maar zorg, dat de tomaten niet te gaar worden en inzakken. Bak spiegeleieren, doe eiken halven tomaat in een vuurvast schoteltje en leg op elk een spiegelei, doe de boter jus van de tomaten en van de spiegeleieren by elkaar en verdeel deze over de schoteltjes. Laat het gerecht in de schoteltjes samen heet worden. Rangschik ze op een groote schaal en leg in het midden er van aardappelspaanders. 465. Spiegeleieren met ansjovis. Benoodigdheden: 6 eieren, 30 Gr. boter, 12 ansjovissen. Bereiding; Maak de ansjovis schoon en zet ze in de melk, fileer ze in 4 deelen, bak de spiegeleieren één voor één in een klein pannetje, zoodat ze zoo weinig mogelijk kunnen uitloopen en leg op ieder spiegelei in ruitjes 2 gefileerde ansjovissen. 466. Roereieren. Benoodigdheden: 6 eieren, 6 lepels melk, 30 Gr. boter, wat peper en zout; sla- of peterseliegarneering. Bereiding: Sla de eieren op de bekende wyze open, let op den bloeddroppel, klop ze met de peper en het zout en de melk goed schuimig; smelt de boter in een aluminium of emaille pannetje, maar zorg, dat de boter niet bruin wordt; giet de eieren er in en roer ze van den buitenkant naar binnen (aan den buitenkant zetten de eieren zich altyd het eerst vast), totdat de eieren ingedikt zyn. Serveer ze op een ovalen schotel met sla- of peterseliegarneering. 467. Roereieren met tomaten. Benoodigdheden: 3 groote tomaten, 4 eieren, 30 Gr. boter, 4 lepels melk, een snuifje peper en zout. Bereiding: Blancheer de tomaten, haal het velletje er af en snijd ze in kleine stukjes, maak de boter warm en laat hierin de tomaten zacht worden. Roer de eieren aan, zooals in bovenstaand recept, giet ze bij de tomaten en blijf roeren op de bovenomschreven wijze, tot de massa gebonden is. Laat ze op een grooten schotel glijden en leg er gebakken aardappelen en sla naar believen by. 468. Roereieren met champignons. Benoodigdheden: 100 Gr. champignons, 50 Gr. boter, 1 theelepel zout, gehakte petersehe, een snuifje peper, een portie madeirasaus. Bereiding: Wasch de champignons goed schoon, snyd ze fijn en smoor ze gaar in de boter; voeg er zout, gehakte peterselie en een snuifje peper bij, roer er de roereieren door en laat het gerecht al roerende indikken. Giet er vóór het opdienen een portie warme madeirasaus overheen en serveer het by gekookte macaroni. Gevuld ei (Zie hors d'oeuvres) recept no. 1, 2, 3. Ei als Kalfsoog. (Zie recept No. 306.) Russische eieren. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 4. Eiersla. (Zie hors d'oeuvres) recept no. 5, 6, 7. Ei met gehakt. (Zie tusschenschotels) recept no. 100. 469. Roereieren met kaas. Benoodigdheden: 6 eieren, 6 lepels melk, 3 lepels geraspte oude kaas, 14 L. room, 30 Gr. boter. Bereiding: Klop de eieren met de peper en het zout, voeg er de geraspte kaas, de melk en den room bij, giet alles in een vuurvasten schotel, zet het in den oven, tot het mengsel ingedikt is, strooi er gemalen beschuit op en leg hierop stukjes boter. Laat het gerecht nog 5 minuten doorstoven. 470. Hardgekookte eieren met mosterdsaus. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren (8 minuten), een portie mosterdsaus (zie sausen). Bereiding: Maak een goed gebonden mosterdsaus, wat dikker dan gewoonlijk, leg hierin de gepelde eieren, laat ze op een warme plaats doortrekken, dien ze warm op met verschgekookte aardappelen. 471. Italiaansche eieren. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren, 12 ansjovissen, kapertjes, fijngehakte droge peterselie, remouladesaus. Bereiding: Pel de eieren, snyd ze in de lengte in 2 helften, leg ze op een schaaltje, overgiet ze met remouladesaus, garneer ze elk met een ansjovis, gefileerd in vieren en in ruitjes gelegd; leg in ieder ruitje een kapertje en bestrooi het geheel met fyngehakte droge peterselie. 472. Olympiade-eieren. Benoodigdheden: 6 hardgekookte eieren (10 minuten), 100 Gr. champignons, een portie tomatensaus, 3 lepels geraspte kaas, 2 beschuiten, 1 lepel boter, 1 lepel tomatenpurée, 2 lepels melk, peper, zout, gehakte peterselie, wat fijngeraspte ui. Bereiding: Snyd 6 hardgekookte eieren in de lengte in tweeën, haal er de dooiers uit. Wasch de champignons, snyd deze in stukjes en smoor ze in de boter. Voeg er een lepel geraspte beschuit, de tomaten¬ purée, 1 lepel geraspte kaas, gehakte peterselie, peper, zout en een mespunt geraspte ui bij. Meng dit alles met de gezeefde eierdooiers goed dooreen. Roer er de melk door of 1 lepel room en 1 lepel melk. Vul hiermee de eieren goed hoog, dek ze dicht met de andere helften, leg ze stervormig, met de punten naar elkaar toe, in een vuurvasten schotel. Doe in een portie tomatensaus de rest van de geraspte kaas en leg dit rondom de eieren. Zet het gerecht 5 minuten in een matig warmen oven en dien het op, bestrooid met fyngehakte droge peterselie. 473. Omelettes. Benoodigdheden: 4 eieren, 1 eetlepel boter of uitgedampt afschepvet. Bereiding: Scheid het eigeel van het wit, zorg dat geen geel in het wit komt en dat de dooiers zooveel mogelijk heel blyven. Klop het eiwit heel stijf, voeg er 2 theelepels suiker of een snuifje zout by, klop het eiwit daarna nog 3 minuten, er voor zorgend, steeds in 1 richting te kloppen, anders schift het eiwit. Klop de eierdooiers een voor een zoo luchtig mogelijk door het eiwit; zorg er voor, dat het eiwit niets van zyn stevigheid verliest. Smelt boter of afschepvet, waaruit het vocht is verdampt, in een groote koekepan, giet de massa er in, verschuif onder het bakken de pan, zoodat de vlam gelijkmatig de koekepan verhit en bak de omelette goudgeel. Keer met een breed koekemes de omelette voorzichtig om, doe er een stukje boter (by melkkost) bij en bak ook den bovenkant een oogenblik. Beter is het, de omelette, wanneer de onderkant gebakken is, even in den oven te schuiven, totdat de bovenkant droog is. Noot. Bezit men geen oven, dan kan men uit de massa vier éénpersoons-omelettes bakken in een klein koekepannetje. Leg de portie zoo hoog mogelijk in de pan, dan laat de omelette zich gemakkelijk omkeeren. 474. Omelette friture sucrée. Omelette als recept No. 473, bereid met suiker, wordt op de helft bestreken met verdunde jam, dichtgeklapt en dik bestrooid met poedersuiker. Brand met een heetgemaakt mes schubvormige figuurtjes op de poedersuiker. 475. Omelette met spinazie. Benoodigdheden: Omelette als recept No. 473 bereid met zout, 1 pond spinazie. Bereiding: Als recept No. 473. Vul de omelette op de helft met zoo weinig mogelijk vocht toebereide spinazie, klap haar dicht, bestrooi haar met fijngehakte droge peterselie en serveer er sla by. 476. Omelette met pekelvleesch. Benoodigdheden: Omelette No. 473 bereid met zout, 100 Gr. pekelvleesch, 25 Gr. uitgedampt afschep- of jusvet. Bereiding: Snyd het pekelvleesch heel fijn en vermeng het met een fyngesneden klein zuur augurkje. Vul hiermede de omelette en garneer deze met sla. 477. Omelette met zwezerik en Madeirasaus. Benoodigdheden: 1 zwezerik, 25 Gr. uitgedampt afschepvet, 1 paplepel bloem, peper en zout, fijngehakte peterselie, madeirasaus. Bereiding: Bereid den zwezerik (zie vleezen No. 210), kook hem gaar en hak hem fyn. Rooster de bloem in het afschepvet, giet er zwezerikbouiUon by, tot het een dik papje wordt, voeg er peper en zout bij, rooster ook de peterselie mee, roer er den zwezerik door, vul er de omelette mee en overgiet haar met madeirasaus. Noot. Zie voor verdere vullingen van omelettes bü de tusschenschotels (de een of andere ragout). 478. Gerolde Omelette. Klop de eieren als bij No. 473 met suiker, bak ze in 1 lepel boter. Als de omelette begint vast te worden, begint men haar te rollen, totdat ze rondom mooi goudgeel gebakken is. Bestrooi haar met suiker. 479. Omelette au naturel. Benoodigdheden: 6 eieren, 1 d.L. melk, 50 Gr. boter, zout en een snuifje peper of 20 Gr. suiker. Bereiding: Klop de eieren met de peper en het zout of met de suiker, voeg er de melk by en maak er 2 omelettes van. Smelt de helft van de boter in een koekepan, maar zorg, dat ze niet bruin wordt; giet de helft der eieren er in en bak de omelette op een klein vuur. Prik er voortdurend met een vork in, totdat de eieren over de geheele oppervlakte gestold zyn. Laat de omelette aan den onderkant heel lichtbruin worden en rol of vouw haar daarna op. Men kan ook éénpersoonsomelettes bakken in een klein pannetje. Noot: Omelette au naturel kan gevuld worden als de andere omelettes. 480. Weener omelette. Benoodigdheden: 4 eieren, 2 paplepels zelfrijzend bakmeel, 1 eetlepel suiker, jam, 30 Gr. boter, % L. room. Bereiding: Sla het eiwit stijf met suiker, meng er de dooiers luchtig door, klop daarna het zelfrijzend bakmeel er langzaam by en klop er ook den room door. Smelt de boter in een koekepan, doe er het mengsel in, schuif de pan in den oven, bak de omelette goudgeel, neem haar uit den oven, bestrijk de helft met verdunde jam en klap haar dicht. RIJSTGERECHTEN. 481. Ryst Benoodigdheden: 300 Gr. rijst, 6 a 9 d.L. water. Bereiding: I: Zie de rijst na op onzuiverheden, wasch ze in een pan, giet het water er af en stort ze op een zeef, om uit te lekken Zet ze op met 6 d.L. water en een snuifje zout, breng ze op een flink vuur vlug aan de kook en laat ze aan den kant van het fornuis of op klein gas op een asbest plaatje langzaam gaarkoken met goedgesloten deksel. II. Gebruik 3 maal zooveel water als ryst, breng de ryst vlug aan de kook op een flink vuur, laat ze goed doorkoken, schuif ze in den oven en laat ze gaar stoomen. III. Zet ze op met 3 maal zooveel water als ryst, baat ze vlug aan de kook komen, leg het deksel schuin op de pan en laat de rijst doorkoken op een zacht vuur, tot er kuiltjes in komen. Neem het deksel er af en laat de rijst nog even drogen. Noot. Men verkrijgt een grooter kwantum, als de rijst opgezet wordt met 3 maal zooveel water en de korrels zijn van binnen gaarder. 482. Rystbal. Vul de helft van den bal met ryst, wasch deze ryst, laat ze op een zeef uitlekken, doe ze weer in den bal, sluit dezen, hang hem 30 a 40 minuten in een pan met kokend water met wat zout, laat den bal goed uitlekken en neem de ryst er uit. 483. Droge ryst op Weensche wyze. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 50 Gr. vet, 7,5 d.L. water, een paar korre_ls witte peper, zout. Bereiding: Wasch de ryst en laat ze goed uitdrogen; laat het vet heet worden in een ijzeren pan, rooster er de ryst al roerend in, voeg er dan het heete water of bouillon bij, benevens 10 peperkorrels en een theelepel zout en breng de ryst weer vlug aan de kook. Schuif de pan dan in den oven en laat de ryst gaar worden. Zeer smakelijk bij lamsvleesch. 484. Ryst met tomaten. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 50 Gr. vet, 3 X zooveel vocht als rijst, 10 witte peperkorrels, 2 theelepels zout, VA\ pond roode tomaten. Bereiding: Kook de tomaten gaar met de peperkorrels en zeef ze met 3 X zooveel vocht als er ryst is. Rooster de ryst als in het vorige recept in het vet, en giet er de tomatenpurée met het vocht bij. Kook de ryst gaar, maar roer af en toe de ryst van den bodem. Voeg er zout by. 485. Paprica-rijst (Hongaarsche ryst). Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 100 Gr. vet, 1 theelepel paprica, zout, 1 groote ui, 3 X zooveel water of bouillon als rijst. Bereiding: Fruit de fijngesneden ui in het heete vet. Voeg er paprica en zout by en rooster hierin de gewasschen en goed uitgedroogde ryst al roerend. Giet er dan den kokenden bouillon of het kokende water bij en laat de ryst op een klein vuur gaar koken. 486. Kerry-ryst. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 100' Gr. vet, 1 theelepel kerry, zout, 3 X zooveel water of bouillon als rijst. Dezelfde bereiding als het vorige recept, echter zonder ui. 487. Rijstemelk. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, % L. water, % a 1 L. melk, zout. Bereiding: De ryst is zeer licht verteerbaar, als ze wordt opgekookt in kokend water en eerst daarna de kokende melk er by wordt gegoten. Breng het water met het zout aan de kook, strooi er al roerend de goed gewasschen ryst in, laat de ryst onder roeren opkoken en voeg er de kokende melk bij. Voor middelmatig dikke ryst 1 L. melk, voor dikke ryst % L. Laat ze zachtjes gaar koken, tot ze gebonden is. 488.. Ryst met karnemelk. Benoodigdheden: 2]/2 L. karnemelk, 250 Gr. rijst, wat zout. Bereiding: Breng de karnemelk, af en toe roerend, aan de kook, strooi er al roerend de gewasschen ryst in. Laat de melk onder roeren weer aan de kook komen en laat de ryst op een zacht vuur gaar en gebonden worden. 489. Ryst met appelen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 2 pond appelen, 100 Gr. boter, citroenschil, een snuifje kaneel, 100 Gr. suiker, 3 X zooveel 'water als rijst, wat zout. Bereiding: Wasch de ryst, zet ze op met den citroenschil, kaneel, warm water en zout. Rreng ze op een flink vuur vlug aan de kook en voeg er dan de appelen bij, die geschild, in vieren gesneden en van de klokhuizen ontdaan zyn. Laat alles op een heel zacht vuur gaar worden en roer de suiker en de boter met een houten lepel door de ryst. Noot. Voor het opdienen kan men % L. room met 1 eiwit tot schuim slaan en dit luchtig met het gerecht vermengen. 490. Ryst met gedroogde appelen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 300 Gr. gedroogde appeltjes, 100 Gr. mélange of boter, citroenschil, een snuifje kaneel en 100 Gr. suiker, zout. 3 X zooveel water als rijst. Bereiding: Indien de appels niet zuur genoeg zyn, kan men een scheutje azyn of citroensap toevoegen. Zoek de appeltjes uit en haal er — indien noodig — de klokhuizen uit, wasch ze goed uit en zet ze een nacht of eenige uren in ruim frisch water. Wasch de rijst, voeg ze by de appeltjes, doe aUe ingrediënten er bij, breng dit vlug aan de kook en laat het heel zachtjes verder doorstoven. 491. Rijst met abrikozen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 150 Gr. gedroogde abrikozen, 150 Gr. suiker, 3 X zooveel water als rijst, 100 Gr. boter, zout. Bereiding: Wasch de abrikozen eenige malen af en zet ze een nacht in frisch water. Vul het vocht van de abrikozen aan met zooveel vocht als er noodig is. Zet met dit vocht de ryst op, voeg er zout, suiker en de abrikozen by, laat alles samen op een klein vuur gaar koken en roer er de boter door. II. Kook droge ryst naar recept No. 481II en maak abrikozencompote. Dien de ryst op in een rijstrand, vul de opening met de abrikozencompote en houd een paar abrikozen achter om den rijstrand te garneeren. 492. Rijst met pruimen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 200 Gr. gedroogde pruimen, 3 X zooveel water als rnst, 100 Gr. suiker, citroenschil, 100 Gr. boter, zout. Bereiding: als rijst met abrikozen. 493. Rijst met rozijnen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 4 X zooveel water als rijst, 150 Gr. rozijnen, 100 Gr. suiker, zout, 50 Gr. boter. Bereiding: Wasch de rijst, laat ze uitlekken op een zeef, wasch ook de rozijnen, zet ze samen op met 4 X zooveel water als ryst, en zout. Breng ze op een flink vuur vlug aan de kook en laat ze zachtjes doorkoken; roer, als alles gaar is, de suiker met de boter er door. 494. Rijst met krenten. Bereiding: als rijst met rozijnen. Wasch de krenten eenige malen met lauw water, broei ze bovendien nog af in kokend water, giet het water er af en doe de krenten by de ryst. 495. Rijst met rabarber. Benoodiqdheden: 250 Gr. rijst, 2 pond rabarber, 200 Gr. suiker, zout, 100 Gr. boter, een beetje kaneel. Bereiding: Smelt de rabarber (zie rabarber). Wasch de rijst en voeg ze bij de rabarber. Giet er zooveel water by, dat er voldoende hoeveelheid is voor de ryst, doe er het zout en de kaneel by, breng de rijst vlug aan de kook en laat ze op een klein vuur gaar koken. Doe er zooveel suiker by als noodig is, wat afhangt van den meer of minder zuren smaak van de rabarber. Heeft men erg zure rabarber, dan moet ze eerst opgeweld worden met kokend water, dan moet dit water weggegoten worden en daarna de rabarber gesmolten. Roer er vóór het opdienen de boter door. Noot. Bij vleeschkost zet men de rijst op met 1 lepel mélange. 496. Citroenrijst. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 3 X zooveel water als rijst, geraspte citroenschil, het sap van 2 citroenen, 2 eieren, 150 Gr. suiker, een wijnglas witte wijn of water, zout. Bereiding: Kook de rijst met het water, het zout en de geraspte citroenschil gaar (zie recept No. 481II). Scheid de dooiers van het wit, klop de dooiers met de suiker, voeg er het citroensap, den wy"n of het water by. Klop het wit tot sneeuw en sla het door het eigeel. Neem de ryst van het vuur en roer de eieren luchtig door de warme ryst. Laat dit gerecht wat afkoelen. Indien het echter na het afkoelen te styf is geworden, voege men er nog Y2 glas water by. 497. Noten- of amandelen-ryst. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 3 X zooveel water als rijst, 2 eieren, 100 Gr. gepelde en Bemalen noten of amandelen, een pakje vanillesuiker of zelfgemaakte vanillesuiker (zie algemeene opmerking Gebakken, enz.), zout. Bereiding: Kook de rijst gaar met 't smaakje, klop de eieren als bij citroenrijst, echter zonder toevoeging van water of wijn, doe er de gemalen amandelen of noten doorheen en roer aUes met een houten lepel door de rijst. Om de rijst luchtiger te maken, wordt er bovendien nog 1 glas warm slap suikerwater doorgeroerd. Citroenrijst zoowel als amandelrijst bereidt men eenige uren te voren, opdat ze goed doortrokken is. Wordt de ryst eerst den volgenden dag gegeten, dan kookt men de rijst gaar in 4 X zooveel water, daar zy door het lange staan stijver wordt. 498. Vanille-rijst. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 3 X zooveel water als rijst, 2 eieren, 2 pakjes vanillesuiker of zelfgemaakte vanillesuiker, zout. Bereiding: Kook de ryst gaar, klop de eieren als in de vorige recepten, klop de vanillesuiker door het eigeel en roer dit alles door de rijst. 499. Rijst met sinaasappelen. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 3 X zooveel water als rijst, 3 sinaasappelen, het sap van 1 citroen, 2 eieren, 150 Gr. suiker, wat zout. Bereiding: Rasp 2 sinaasappelschillen en kook deze met de ryst mede. Bereid het gerecht verder als citroenrijst, echter zonder toevoeging van wyn of water, daar de sinaasappelen genoeg vocht geven. 500. Bananenrijst. Benoodigdheden: 250 Gr. rijst, 5 bananen, 100 Gr. suiker, het sap van }4 citroen, een pakje vanillesuiker, of een stukje vanillestok, 2 eieren, zout, 1 d.L. marasquin, % L. water, 1 lepel suiker. Bereiding: Kook de ryst gaar met de vanille, het citroensap en een snuifje zout. Klop de eieren met de suiker, snipper 3 bananen heel fyn, klop ze door de eieren en roer dit alles door de rijst. Doe het gerecht in een vorm, stort het om, garneer het gerecht met 2 aan schijfjes gesneden bananen. Kook de marasquin met het water en 1 lepel suiker. Giet dit over de ryst en dien ze op. 501. Rijst soufflé. Benoodigdheden: 150 Gr. rijst, 3 d.L. water, 2 d.L. melk, 25 Gr. amandelen, 3 appelen, 50 Gr. boter, vanille, een snuifje kaneel, net sap van \4 citroen, 200 Gr, suiker, 3 eieren en zout. Bereiding: Wasch de ryst, doe ze op de zeef en laat ze goed droog afdruipen. Doe de ryst in de pan, doe er het kokende water op en een snuifje zout, breng het vlug aan de kook en laat het op een heel klein vuur met gesloten deksel koken. Giet er, als de ryst droog is, de kokende melk op en breng het dan weer aan de kook. Laat het heel langzaam gaarkoken en neem de ryst, als ze drooggekookt is, van het vuur. Schil de appelen en snipper ze, broei de amandelen af, pel en snipper ook deze, voeg beide bij de ryst, roer de suiker, de kaneel en het citroensap er door. Scheid de dooiers van het wit, roer de dooiers ook door de ryst. Resmeer een taartvorm of ijzeren pannetje met boter, smelt de rest van de boter en doe ze door de ryst. Klop het eiwit heel stijf en sla het luchtig door de ryst. Doe de ryst in den taartvorm en bak ze 3 kwartier in een matig heeten oven. Wordt ze van boven te bruin, leg er dan een beboterd vel papier op of een deksel. Een kwartier voor het eten wordt het gerecht uit den oven genomen, doch in den vorm gelaten, tot het wordt gebruikt. 502. Rijst soufflé n. Bereiding: als boven. Kook de ryst gaar met 4 X zooveel water als ryst en gebruik tomor m plaats van boter. 503. Ryst soufflé met chocolade. Benoodigdheden: 15>0 Gr. rijst, 4 X zooveel water als rijst, een stuk chocolade van 100 Gr., 3 eieren, 50 Gr. amandelen, 100 Gr. suiker, 1 wijnglas zure witte wijn, 50 Gr. tomor, zout. Bereiding: Kook de ryst gaar als in het vorige recept, schaaf de chocolade, houd echter een stuk achter om te snipperen voor de garneering. Broei de amandelen, pel ze en maal ze. Roer door de ryst de eierdooiers, de suiker en den wyn en vervolgens het styfgeslagen eiwit. Smeer een springvorm in met tomor, strooi op de tomor een deel van de gemalen amandelen, doe er de helft der ryst op, strooi daarop de geschaafde chocolade en doe hierop weer de overige ryst. Strooi op de ryst de rest der amandelen en bak het gerecht in een matig heeten oven als in het vorige recept. Probeer met een mes of vork, of het gaar is en bestrooi het met poedersuiker, terwyl op de snijlijnen de gesnipperde chocolade gestoken wordt. 504. Rijstpudding. Bereiding: als ryst soufflé; alleen roere men, voordat het eiwit er door komt, 2 flinke eetlepels zelfrijzend bakmeel (± 60 Gr.) door de ryst. Een warme puddingvorm wordt goed ingesmeerd met boter of vet; men zorge er voor, alle hoeken in te smeren. Strooi er aan alle kanten wat suiker op en doe er dan de rystmassa in. Kook den pudding in een afgesloten pan water gedurende ± lyl uur, er voor zorgend, dat hét water niet over den puddingvorm kan komen. 505. Rystperen met vanillesaus. Benoodigdheden: 150 Gr. rijst, 2 X zooveel water als rijst, 2 X zooveel melk als rijst, 3 eieren, 100 Gr. bitterkoekjes, een snuifje gemalen kruidnagelen, 100 Gr. suiker, 50 Gr. amandelen, zout. Bereiding: Kook de ryst gaar, roer de suiker door de eierdooiers en de helft van het eiwit, doe er ook de gemalen kruid- Fig.24 Rijstperen nagelen in en roer dit alles door de ryst. Wryf de helft der bitterkoekjes stuk, breek de andere helft in kleine stukjes, broei de amandelen, pel ze en maal de helft en snipper de rest. Laat de ryst goed koud worden en leg ze in porties ter grootte van een peer. Maak de porties glad en leg in hët midden wat gesnipperde amandelen en stukjes bitterkoekjes. Maak ze dicht en geef ze den vorm van een peer. Klop de andere helft van het eiwit losjes, rol hierdoor de peren, rol ze daarna door de gemalen amandelen, vermengd met de fijngewreven bitterkoekjes. Maak frituurolie zóó heet, dat er een blauwe damp af komt. Leg de peren op een schuimspaan of in een frituurvorm, bak ze een oogenblik en neem ze er dadehjk weer uit. Steek ter garneering peresteeltjes in de peren en serveer er in een sauskom vanillesaus by. 506. Rijstkoekjes. Benoodigdheden: 200 Gr. rijst, 3 eetlepels zelfrijzend bakmeel, 150 Gr. suiker, 50 Gr. krenten, een snuifje kaneel, zout, 2 eieren. Bereiding: Kook de rijst gaar als rijst soufflé en laat ze koud worden. Wasch onderwijl de krenten, broei ze af met kokend water, giet het water af en doe de krenten door de rijst; doe ook de eierdooiers, de suiker en de kaneel er door en roer alles goed dooreen. Klop de eiwitten tot suikersneeuw en meng dit luchtig door de rijst. Maak frituurolie heet, steek tusschen 2 lepels koekjes uit het deeg en bak ze. Noot. De rijstkoekjes kunnen ook in een koekepan worden gebakken, in dit geval ze iets platter maken. COMPOTES. Het best worden compotes gekookt in een steenen pan of in een emaille pan van goede kwaliteit; opgediend worden ze in glazen bakken. Compóte wordt des zomers zoo koud mogelijk geserveerd, des winters echter lauwwarm gemaakt. 507. Appelmoes. Benoodigdheden: 2 pond appelen, 150 Gr. suiker, een citroenschilletje. Bereiding: Voor appelmoes leenen zich het best goudreinetten of beUefleurs. Ze worden geschild, in vieren gesneden en het klokhuis wordt er uit verwijderd. Zet ze op in een diepe pan (daar ze onder het koken in de hoogte komen), met zooveel kokend water, dat de appelen bijna half onder water staan; laat een citroensclülletje of een vaniUestokje meekoken. Als de appelen in de hoogte komen, worden ze weer in het vocht gedrukt en dichtgedekt. Een goede appel is na. 5 minuten koken gaar; sommige soorten moeten wat langer koken. Hoe vlugger gekookt, des te blanker de appelmoes. Zeef ze op een paardeharen zeef en voeg er de suiker bij. Proef, of ze op smaak is. Giet ze in een glazen schotel en garneer den schotel ruitvormig met Kaneei uu eeu zakje, waarvan het puntje afgescheurd is, of met goed gewasschen, afgebroeide, gekookte krenten. Noot. Als de appelen des zomers gebruikt worden, dus versch van den boom en dan zelf veel vocht bevatten, kunnen ze in wat minder water gekookt worden dan des winters. 508. Appelmoes van ongeschilde Belle¬ fleurs. Verwijder van de appelen de leelyke plekjes, sny ze door' kiJk of er wormen in zyn, kook ze gaar, zeef ze en doe er suiker naar smaak bij. De bellefleur is de eenige appel die ongeschild tot moes gekookt kan worden en dan toch goed van smaak en mooi van kleur bhjft. Deze is licht rose, daarom leent zich de moes om vermengd met schijfjes perzik opgediend te worden. 509. Appelmoes van ongeschilde appels. Benoodigdheden: 5 pond appelen, 250 a 300 Gr. suiker. „__._. (Te gebruiken op de boterham. Zuinig en gezond Voor gezinnen met kinderen.) Bereiding: Wasch de appelen, snyd ze door, om te zien of er ook wormen in zitten. Breng weinig water aan de kook, doe er de appelen in, blyf roeren tot de massa heel dik is en zeef ze. Zet 3 lepels water op met de suiker en maak siroop. Zyn de appelen erg zuur, gebruik dan meer suiker. Kook de appelmoes met de siroop al roerend weer op in een ijzeren pan, laat ze doorkoken en zet ze een dag koud. Bewaar ze dan in een Keulschen pot en gebruik ze op de boterham. 510. Sneeuwappelmoes. Benoodigdheden: 1 a 2 eieren, 2 pond appelen, suiker naar smaak, ± 150 Gr. Bereiding: Bereid appelmoes, klop van 2 eieren het wit en de dooiers apart. Klop de dooiers met de suiker en maak van het wit heel stijve suikersneeuw. Sla de helft van de suikersneeuw door de dooiers, meng dit luchtig door de appelmoes en gebruik de andere helft van de suikersneeuw om op te spuiten. By boterkost kan het eiwit om op te spuiten vermengd worden met slagroom. Noot. Gebruik voor het zeven van appelmoes geen metalen zeef, daar deze roesten kan en de appelmoes den smaak van 't metaal aanneemt. 511. Sneeuwappelmoes met bitterkoekjes. Benoodigdheden: 100 Gr. bitterkoekjes, 2 pond appelen, 1 a 2 eieren, 150 Gr. suiker of naar smaak. Bereiding: Maak sneeuwappelmoes als aangegeven in het vorige recept, snipper er de helft der bitterkoekjes.in, roer ze er door en garneer met de rest der koekjes. Laat het gerecht een paar uur staan. 512. Gebraden appel. Zoek hiervoor een mooie gave goudreinet uit, wasch hem goed af en boor hem uit, strooi er suiker in, braad hem in den oven in een vuurvasten schotel met 1 lepel water en een stukje boter. Als de appel begint te splijten, is bij gaar. 513. Appelschijven. Benoodigdheden: 2 pond zure appelen, 200 Gr. suiker, 3 lepels wijn, 1 lepel tomor. Bereiding: Schil de appelen, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd de kwarten weer door. Smelt de suiker in den wijn in een breede platte pan, waarin de schijfjes appel zooveel mogelijk naast elkaar kunnen liggen, voeg er de tomor bij, doe er, als het kookt, de schijfjes appel in, strooi er wat kaneel op en laat ze even stoven met open deksel, de pan onder het stoven in beweging houdend en oppassend, dat de schijfjes heel blijven. Serveer ze warm op een glazen schotel bij gevogelte. 514. Versche ananas. Bereiding: Een ananas, die niet goed rijp is, leent zich goed voor compote. Snijd de ananas in schijven en schil ze af, maak een suikersiroop en laat in de kokende siroop de ananas eenige minuten trekken. Een glas zure witte wijn, er over gegoten, verhoogt den smaak. 515. Abrikozencompote. Benoodigdheden: 12 abrikozen, 150 Gr. suiker, 34 L. water, een stukje vanillestokje. Bereiding: Blancheer de abrikozen, neem het velletje er af en snijd ze in 2 helften. Verwijder de pitten, maak ze stuk, kook ze op met het water, zeef het water en gebruik het, om de suiker op te koken. Voeg er een vanillestokje bij en laat in dit vocht de abrikozen 15 minuten zachtjes koken. 516. Perzikencompöte. Bereiding: Als abrikozencompote. 517. Sinaasappelcompote. Benoodigdheden: 4 sinaasappelen, 1 wijnglas wijn, 2 Gr. agar-agar, 100 Gr. suiker. Bereiding: Schil de appelen, snijd ze met een scherp mes in schijfjes, haal er de pitten uit, leg ze op een glazen schotel, bestrooi ze met wat suiker en kook de rest van de suiker op met den wijn. Kook de agar-agar op, zeef ze door, voeg ze bij den wijn, laat. dit even mee opkoken en giet het vocht uit over de sinaasappelen. Laat het koud worden. Zeer mooi wordt de schotel, als men de sinaasappelen bovendien nog opspuit met slagroom, waardoor ook de smaak verhoogd wordt. 518. Bananencompöte. Benoodigdheden: 6 bananen, 30 Gr. suiker, het sap van A citroen, 2 lepels water. Bereiding: Pers den halven citroen uit, voeg er het water bij en smelt in dit vocht de suiker. Schil de bananen, snijd ze in schijfjes, rangschik ze op een glazen schotel, doe er het vocht over en laat ze koud worden. 519. Aardbeiencompöte. I Benoodigdheden: 250 Gr. aardbeien, 70 a 90 Gr. suiker, 2 lepels water. Bereiding: Wasch de aardbeien en kijk ze na, smelt suiker in het water en kook in die siroop de aardbeien even op. Neem ze van het vuur en zet ze koud. 520. Aardbeiencompöte. II Benoodigdheden: VA pond aardbeien, 110 a 135 Gr. suiker, 2 eiwitten. Bereiding: Suiker 1 pond aardbeien. Kook de rest der aardbeien op met 2 lepels water en de rest van de suiker. Wrijf ze vervolgens door een paardeharen zeef. Klop de eiwitten tot heel stijve suikersneeuw. Vermeng dit luchtig met de gepureerde aardbeien en stort dit dan over de gesuikerde aardbeien. 521. Frambozencompête. Als aardbeiencompöte. 522.. Kersencompöte L Benoodigdheden: 1 pond kersen, 100 a 150 Gr. suiker, een scheutje roode zure wijn of het sap van 1 citroen, 34 L. water. Bereiding: Wasch de kersen en haal er de pitten uit, die stukgebroken worden en daarna opgekookt in het water. Zeef dit water en gebruik het, om er de suiker in op te koken. Laat de kersen in de siroop 15 minuten koken; voeg er een scheutje rooden wh'n of het sap van een citroen bij. 523. Kersencompote II. Bereiding: Wasch de kersen, laat de pitten er in en zoek er de slechte uit. Kook het water op met de suiker, voeg er een stukje pijpkaneel bij en laat in dit vocht de kersen 15 minuten zachtjes koken. 524. Mirabellencompöte. Benoodigdheden: 1 pond mirabellen, 75 Gr. suiker, 34 d.L. water. Bereiding: Wasch de mirabellen, kook de suiker op met het water en kook in die siroop de mirabellen even op. Schep ze dan met de schuimspaan er uit, maak 1 theelepel maizena aan met wat water, roer dit door de siroop en laat de kersen hierin even-opkoken. Giet het vocht over de mirabellen. 525. Meloencompote. Benoodigdheden: 1 gele of groene meloen (middelgroot), 100 Gr. suiker, 1 citroen, J4 d.L. water. Bereiding I: Snijd den meloen in schijven, haal er de pitten uit, schil hem, snijd hem in stukken. Kook de suiker op met het water en het citroensap. Kook hierin den meloen op een klein vuur, zoo lang tot het vocht een dikke gebonden siroop is geworden. Keer den meloen eenmaal in de siroop. Bereiding II: Snijd den meloen als in het vorige recept. Kook de suiker op met het water en 1 glas witten zuren wijn, in plaats van citroensap. Laat den meloen hierin een paar minuten koken, schep hem dan uit het vocht; bind het vocht met 1 eetlepel aangemaakte maizena of 5 Gr. agar-agar en giet dit daarna uit over den meloen. 526. Gele-pruimencompöte. Benoodigdheden: 1 pond pruimen, 150 Gr. suiker, naar smaak, 34 d.L. water. Bereiding: Groote pruimen worden, na gewasschen te zijn, in 2 helften gesneden en de pit wordt er uit verwijderd. Los de suiker op in het water, kook hierin de pruimen, echter niet zoo gaar, dat de velletjes er af gaan. Blauwe pruimen worden geblancheerd, de velletjes worden er afgehaald en daarna worden ze opgekookt in het vocht als in het vorige recept Daarna worden ze uit het vocht geschept met de schuimspaan, het vocht gebonden met 1 lepel aangemaakte maizena en dit over de pruimen uitgestort. 527. Perencompöte. Benoodigdheden: 3 pond peren, 34 L. water, 1 wijnglas bessensap of wijn, 150 Gr. suiker. Bereiding: Sappige peren worden opgezet met y2 L. water, andere peren met wat meer vocht. Doe er de suiker en de bessensap of wijn dadelijk bij het opzetten bij en breng de peren vlug aan de kook; laat ze daarna minstens 3 uur heel langzaam koken aan den kant van het fornuis. Naar smaak kan men een paar kruidnagelen mee laten trekken. Als de peren mooi rood zien, laat men ze koud worden. 528. Rabarbercompöte. Benoodigdheden: 1 flinke bos rabarber (± 300 Gr.), ± 100 Gr. suiker; desgewenscht 1 ei. Bereiding I: Verwijder de bladeren van de stelen en vel de stelen af. Snijd ze in blokjes, wasch deze eenige malen en zet ze op met ruim koud water. Zoodra dit kookt giet men het er af en laat de rabarber verder op een heel laag pitje tot moes koken. Roer er daarna de suiker doorheen. Klop desgewenscht het ei in de vlaschaal en roer er de rabarber doorheen, of vermeng den geklopten dooier met de rabarber, klop het eiwit stijf en roer hier voorzichtig de rabarber doorheen. Bereiding II: Maak de rabarber op dezelfde wijze schoon als hierboven is aangegeven; snyd ze in gelijke stukjes van ± 2 c.M. lengte. Maak een suikerstroop je van de suiker met ± 1 d.L. water en kook hierin de stukjes rabarber tot ze gaar zijn, echter niet zóó gaar dat ze tot moes uit elkaar vallen. Schep ze als ze gaar zijn uit het vocht in de compóteschaal, bind het vocht met wat aangemaakte aardappelsago of maizena en giet dit over de rabarber in de schaal. Compote van gedroogde vruchten. Zet de vruchten, na ze goed nagekeken en gewasschen te hebben, een nacht te voren in ruim water te weeken. Zet ze den volgenden dag op met 't weekwater, een citroenschilletje of stukje pijpkaneel en ± 100 Gr. suiker op 250 Gr. gedroogde vruchten. Schep ze als ze gaar zijn uit het vocht, doe ze in een compöteschaal, bind het vocht met wat aangemaakte aardappelsago of maizena en giet het over de vruchten in de schaal, na citroenschilletje of pijpkaneel verwijderd te hebben. PAPPEN. (3 diepe borden pap.) Rijstemelk. Zie ryst, recept No. 487. 529. Havermoutpap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. H.O., zout. Bereiding: Strooi de havermout in de kokende melk, voeg er zout bij en laat de melk al roerende weer aan de kook komen. Laat de pap dan op een klein vuur zachtjes gaar koken, af en toe roerend, tot ze gelijkmatig gebonden is. Kooktijd 15 a 20 minuten. Noot. Snelkokende havermout is in enkele minuten gaar. Ook kan havermout gekookt worden met 2 deelen melk en 1 deel water. Neem bij het koken van pap de kokende melk van het vuur, roer er dan de ingrediënten door, waaruit de pap wordt bereid. Hierdoor voorkomt men het z.g. klonteren. 530. Havermout met karnemelk. Breng de karnemelk met het zout, af en toe roerend, aan de kook en bereid de pap als boven. 531. Karnemelksche pap. Benoodigdheden: 1 L. karnemelk, 60 a 80 Gr. tarwebloem, zout. Bereiding I: Meng in de pan, waarin de pap wordt gekookt, de bloem aan met koude karnemelk. Laat met een dunnen straal de karnemelk in het midden van de bloem loopen, al roerend en den kring steeds grooter makend, totdat aUe bloem glad en zonder klontjes aangemaakt is. Voeg er dan de overige karnemelk langzaam bij, zet de pan op het vuur en blijf roeren, totdat de pap eenige minuten doorgekookt heeft en gaar is. Bereiding II: Breng het grootste gedeelte van de karnemelk aan de kook, roer de bloem met de rest der karnemelk aan tot een dun papje, roer dit door de karnemelk en laat ze onder roeren gaar worden. 532. Boekweitegort (met melk of karnemelk). Benoodigdheden: 1 L. melk of karnemelk, 150 Gr. boekweitgort, zout. Bereiding: Strooi in de kokende melk of karnemelk onder roeren de boekweitegort en laat de pap al roerend gaar koken, ± 20 minuten. 533. Lammetjespap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 40 a 60 Gr. tarwebloem, zout. Bereiding: Maak de bloem aan met wat koude melk tot een dun papje, breng de overige melk aan de kook en giet er onder roeren de aangemaakte bloem. bij. Blijf roeren, tot de pap eenige minuten doorgekookt heef t, strooi er bruine suiker over. 534. Griesmeelpap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 70 a 80 Gr. griesmeel, zout. Bereiding: Breng de melk met het zout aan de kook, strooi er al roerend het griesmeel in en laat de pap onder roeren eenige minuten doorkoken. 535. Sagopap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. sago, zont. Bereiding: Breng de melk met het zout aan de kook, strooi er de sago onder roeren in, bUjf roeren, tot de melk weer aan de kook is en laat ze zachtjes doorkoken. 536. Tapiocapap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. tapioca, zout. Bereiding: Breng de melk met het zout aan de kook, strooi er al roerend de tapioca in en laat het onder roeren even doorkoken en verder op een zacht vuur gaar koken. 537. Honig's maizena pap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. Honig's maizena, zout. Bereiding: Meng de maizena met wat koude melk dun aan, breng de overige melk met het zout aan de kook, giet er al roerend de maizena bij en blijf roeren, tot ze ± 8 minuten doorgekookt heeft en gaar is. 538. Gemalen-rijstpap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. gemalen rijst, zont. Bereiding: Breng de melk met het zout aan de kook, strooi er al roerend de gemalen rijst in en blijf roeren tot de pap eenige minuten doorgekookt heeft en laat ze op een zacht vuur gaar worden. 539. Vermicellipap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 50 Gr. vermicelli, zout. Bereiding: Breng de melk aan de kook met het zout, strooi er de gebroken vermicelli in, laat de meUt al roerend weer aan de kook komen en laat de pap verder op een zacht vuur, af en toe roerend, gaar en gebonden worden. 540. Macaronipap. Als vermicelKpap; moet echter langer koken. 541. Broodpap. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 80 Gr. oud brood zonder korst, zout. Bereiding: Breng de melk: aan de kook met het zout, doe er het brood, aan stukjes gesneden, in en laat dit 5 a 10 minuten in de melk koken. Bestrooi de pap met bruine suiker, doe desverkiezend wat kaneel er door, en een klem stukje boter er in. 542. Hangop of valsche kaas. Benoodigdheden: 2 L. karnemelk, 1 L. gewone melk. Bereiding: Doe de karnemelk en de gewone melk by eUcaar in een pan en laat ze zoolang staan op een warme plaats (niet op de kachel!) tot ze dik is geworden; doe ze dan in een dunnen wit katoenen zak, plaats daaronder een schaal en laat het waterachtige deel der meBi wegloopen. Neem de massa, zoodra al het water er uitgeloopen is, uit den zak en dien ze op met bruine suiker en beschuiten, desgewenscht kan er wat room doorgeroerd worden. Noot. Men kan ook een doek spannen over een omgekeerde stoel en daarin de melk gieten. Zie figuur 35. VLADEN. Caramelvla. Benoodigdheden: zie vegetarische recepten. 543. Vanillevla. Benoodigdheden: 1 L. melk, 60 a 70 Gr. boter, 75 Gr. zelfgemaakte vanillesuiker of 1 pakje vanillesuiker bij de suiker, 60 Gr. maizena, 2 eieren. Bereiding: Van de eieren kunnen voor deze vla zeer goed alleen de dooiers gebruikt worden, terwijl men de witten voor iets anders bewaart. Wil men de eiwitten gebruiken, dan slaat men ze tot stijve suikersneeuw en spuit er de schotels rondom mee op. Breng de suiker met de melk aan de kook, maak de maizena aan met wat achtergehouden koude melk tot een dun papje en roer er de eierdooiers door. Neem de meBr. van het vuur en giet er de maizena bij, onderwijl flink kloppend met den eierklopper, opdat ze niet gaat schiften: Zet ze weer op het vuur en laat al kloppend de vla weer aan de kook komen en daarna eenige minuten doorkoken, tot ze gaar is. Giet ze dan uit op kleine schoteltjes of op een groote schaal. '544. Vanillevla met vrachten. Bereiding der vla als aangegeven in het vorige recept. De vla gieten over de een of andere compote, die men met wat maizena heeft gebonden en daarna in de vlaschaal laten bekoelen. Garneeren met wat achtergehouden vruchten. Chocoladevla en cacaovla (zonder ei). Zie vegetarische recepten. 545. Chocoladevla II. Benoodigdheden: 1 L. melk, 5 reepen chocolade, 4 eieren, 50 Gr. boter, 50 Gr. maizena, 50 Gr. suiker. Bereiding: Zet de melk met de gebrokkelde chocolade, de suiker en de boter op het vuur; zorg, dat de chocolade geheel oplost. Maak de maizena aan met wat achtergehouden koude meUc en klop er de eierdooiers doorheen. Neem de melk, als ze kookt, van het vuur, doe er onder flink kloppen de aangemaakte maizena in, laat ze al kloppend weer aan de kook komen en nog eenige minuten doorkoken. Giet de vla uit, even kloppend, zoodat zich geen vel kan vormen en ze toch af- koelt. Klop de eiwitten tot suikersneeuw, verjneng de helft van de suikersneeuw luchtig met de vla en spuit de rest op. Noot. Hetzelfde recept kan in plaats van met 4 eieren met 2 eieren bereid worden. Dan spuit men ecbter, in plaats van met eiwit, met % L. room, tot slagroom geslagen, op. 546. Citroen vla. Benoodigdheden: 2 citroenen, 3 eieren, 80 a 100 Gr. suiker, 14 eetlepeltje maizena, een kopje water. Bereiding: Vermeng de dooiers met het citroensap, de aangemaakte maizena en de suiker. Kook alles onder flink kloppen op en laat het 3 minuten doorkoken. Neem de vla van het vuur, laat ze bekoelen, maak van de eiwitten heel stijve suikersneeuw en vermeng dit heel luchtig met de afgekoelde vla. Noot. Door wat maizena te gebruiken in deze vla, blijft zij ook tot den volgenden dag goed. Indien de vla echter denzelfden dag gebruikt wordt, neemt men dezelfde ingrediënten zonder maizena, klopt alles flink dooreen en kookt de massa op au bain marie. Zoodra de vla in de hoogte gaat, moet ze direct van het vuur genomen worden. 547. Moccavla. Benoodigdheden: y2 d.L. koffie-extract, % L. room, % L. melk, 125 a 150 Gr. suiker, 4 eieren en 50 Gr. boter. Bereiding: Voeg by de koffie-extract en den room zooveel melk, tot een liter vocht verkregen is; voeg er 3 eierdooiers en een heel ei bij, alsook de boter en een snuifje zout. Klop alles flink dooreen en kook dit onder flink kloppen au bain marie, tot de massa iets gebonden is. Klop dan de eiwitten tot suikersneeuw, meng dit luchtig door de vla en serveer ze in diepe glazen schaaltjes, nadat ze afgekoeld is. Noot. De vla kan bovendien nog opgespoten worden met slagroom. 548. Vruchtenvladen. Vruchtenvladen worden bereid van: frambozen met bessen, abrikozen, zure druiven, zure kersen, aardbeien, enz. Benoodigdheden voor 6 personen: V/2 pond schoongemaakte vruchten. Bereiding: Deze worden opgekookt met ruim vocht, gezeefd door een haarzeef en met zooveel vocht vermengd, dat % Lvruchtenmoes wordt verkregen. Benoodigdheden voor de vla: 3A L. vruchtenmoes, 50 Gr. boter of tomor, 100 a 150 Gr. suiker (hangt af van de vruchtensoort), 50 Gr. maizena, 2 eiwitten. Bereiding: Kook de vruchtenmoes op met de boter en de suiker. Maak de maizena aan met wat vruchtenwater, giet dit onder roeren by de vruchten, laat ze onder roeren doorkoken en gaar worden. Laat de massa afkoelen. Sla onderwijl de eiwitten tot suikersneeuw en vermeng deze luchtig met de vla. Bovendien kan deze vla nog opgespoten worden met slagroom; ze wordt geserveerd met boudoirs. 549. Bitterkoekjesvla. Benoodigdheden: 100 Gr. bitterkoekjes, 2 paplepels rum, 1 L. melk, een stokje vanille, 50 Gr. maizena, 2 eierdooiers, y2 theekopje water, een eetlepel suiker. Bereiding: Doe het water en de suiker by de rum, maak de bitterkoekjes hierin vochtig en leg ze daarna in een glazen schotel. Maak vla van de overige ingrediënten (zie vanillevla) en giet de vla uit over de bitterkoekjes. 550. Ananasvla. Benoodigdheden: 3 schijven ananas, 3 eieren, y2 citroen, y2 L. melk, 30 Gr. boter, % L. slagroom. Bereiding: Snyd de schyven ananas in kleine stukjes. Klop het vocht van de ananas, de eieren, de suiker, het citroensap, de melk en de boter flink samen en kook alles onder flink kloppen op au bain marie. Neem de vla, als ze in de hoogte komt, van het vuur, giet ze uit op een schotel, laat ze afkoelen, strooi er de stukjes ananas overheen en spuit ze met slagroom op. N.B. Men kan de eene helft ananas met wat vocht er overheen gieten en de andere helft voor garneering gebruiken. 551. Haagsche bluf met bessensap. Benoodigdheden: 4 eiwitten, 75 Gr. suiker, 1 limonadeglas bessensap, 150 Gr. halve-maantjes. Bereiding: Sla de eiwitten stijf, voeg er de suiker by en blyf steeds in dezelfde richting kloppen, totdat het eiwit zoo stijf is, dat het gesneden kan worden. Voeg er dan druppelsgewys, steeds in dezelfde richting kloppend, de bessensap bij. Laat de massa op een glazen schotel glijden en steek er de halve maantjes rondom als een krans in. N.B. Deze Haagsche Bluf kan gemaakt worden van versche bessen, aardbeien, kersen, abrikozen of sinaasappelen, enz. In dit geval moet men de helft van de vruchten koken en zeven, zoodat er 1 glas vruchtenmoes verkregen wordt. De andere helft moet men schoonmaken, een gedeelte door het vruchtenmoes mengen en de rest gebruiken voor garneering tusschen de halve maantjes. 552. Haagsche bluf met appelmoes. Van een pond appelen maakt men dunne appelmoes; het sap van 1 citroen wordt er in gedaan en het citroenschilletje wordt meegekookt. Verdere bereiding als recept I - Haagsche bluf. Men garneert met stukjes harde noga. 553. Haagsche bluf met chocolade. Benoodigdheden: 4 reepen chocolade, 1 d.L. melk. Bereiding: Los de chocolade op in de melk, maak er bluf van als recept I Haagsche bluf; gebruik echter 25 Gr. suiker minder, doch voeg er een paar druppels citroen by. Laat er druppelsgewijs de chocolade by loopen. 554. Sneeuwballen. Benoodigdheden: 4 eieren, 50 Gr. suiker, 1 L. melk, citroenschil of vanille. Bereiding: Sla de eiwitten als by Haagsche Bluf met toevoeging van de suiker. Kook de melk met een citroenschilletje of met een stukje van een vaniUestokje; neem ze, als ze kookt, van het vuur, steek uit het eiwit tusschen 2 lepels ballen in de melk en laat ze op het vuur eenige minuten trekken. Schep ze er dan met de schuimspaan uit. Laat, voordat het tweede gedeelte er in komt, de melk weer goed kokend worden en ga op dezelfde wijze door. Noot. Gebruik een wijde pan, zoodat de ballen er ruim in kunnen liggen. De dooiers kunnen gebruikt worden om er met de melk een vanillesaus van te maken, die men er bij serveert. 555. Gevulde appel met slagroom. Benoodigdheden: 6 appelen (goudreinetten of bellefleurs), 50 Gr. suiker, slagroom, marmelade of jam of versche vruchten. Bereiding: Schil de appelen, snijd ze overdwars in 2 helften, haal er het klokhuis uit. Maak ruim water aan de kook met de suiker, kook hierin de appelen even op, dat ze een beetje zacht worden, schep ze met de schuimspaan uit het water, leg ze óf ieder apart op een schaaltje öf samen op een groote schaal, vul ze met jam of marmelade of versche vruchten en spuit er den slagroom op. 556. Gevulde sinaasappel met crème. Zie afb. No. 23. Benoodigdheden: 4 sappige sinaasappelen, 2 citroenen, 2 d.L. water, ± 150 Gr. suiker, 50 Gr. maizena, 2 eiwitten. Bereiding: De vruchten uitpersen, de maizena met het water aanmaken, bij het sap voegen met de suiker en alles roerende opkoken, totdat de maizena gaar is. De eiwitten tot suikersneeuw slaan, luchtig door de massa mengen. De mandjes gereed maken, vullen met de crème, desgewenscht opspuiten met slagroom of geslagen suiker eiwit. Noot. Indien men veel slagroom noodig heeft, kan men b.v. 6 eiwitten tot stijve suikersneeuw slaan en droppelsgewijze }4 L. room er door kloppen. 557. Maizena-crême. Zie recept No. 622 (Tompouces m. crème). 558. Mocca-crême. Zie recept No. 635 (Amandel Botercrême gebak). PUDDINGEN. 559. Tapiocapudding. Benoodigdheden: 1 L. melk, 100 Gr. suiker, 1 d.L. vruchtensap (sinaasappel of citroen), 200 Gr. tapioca. Bereiding: Breng de melk; met de suiker aan de kook, neem ze van het vuur, voeg er het vruchtensap en strooiende de tapioca by, breng dit weer aan de kook en laat het 20 minuten heel zachtjes, af en toe roerend, doorkoken. Giet het over in een uitgespoelden vorm en serveer er vanillesaus bij. 560. Griesmeelpudding. Benoodigdheden: 1 L. melk, 75 Gr. griesmeel, 100 Gr. suiker, 50 Gr. boter, 2 eierdooiers, zelfgemaakte vanillesuiker, zout. Bereiding: Breng de melk en de suiker aan de kook, voeg er een snuifje zout bij, neem de melk van het vuur, voeg er de griesmeel al roerend voorzichtig by. Roer de eierdooiers met wat koude melk aan, voeg ook dit er bij en laat den pudding, al kloppend, 5 minuten doorkoken; roer er ten slotte de boter door. Maak den puddingvorm of de vormpjes vochtig en giet er den pudding in over. Serveer met frambozen- of bessensaus. 561. Griesmeelpudding met vruchten. Maak denzelfden pudding, snijd 150 Gr. geconfijte vruchten in kleine stukjes, voeg deze met de eierdooiers er bij en laat ze. mee doorkoken. Noot. Dezelfde pudding kan gemaakt worden inplaats van met vruchten, met 50 Gr. rozijntjes en 10 Gr. gesnipperde amandelen. 562. Amandeltjespudding. Benoodigdheden: 1 L. melk, 75 Gr. griesmeel, 125 Gr. suiker, 50 Gr. boter, 1 eierdooier, 75 Gr. amandelen. Bereiding: Maak een griesmeelpudding, als in het eerste recept aangegeven, roer er, even voordat de pudding van het vuur wordt genomen, de boter en de afgebroeide, gepelde en daarna gemalen amandeltjes door, doch laat den pudding dan niet meer doorkoken. Serveer met vanillesaus. 563. Sinaasappelpudding. Benoodigdheden: 8 sinaasappelen, 3 citroenen of 1 wijnglas zure wijn, 6 eieren, 100 Gr. boudoir, 40 Gr. maizena. Bereiding: Pers de sinaasappelen uit, voeg er het citroensap of den zuren wyn by en de suiker en breng dit aan de kook. Maak de maizena aan met 1 d.L. water, voeg er de eierdooiers by. Neem het gekookte sinaasappelvocht van het vuur en voeg er onder flink kloppen de maizena by. Laat dit alles onder roeren aan de kook komen en kook het dan nog eenige minuten door. Bestrijk een schotel met eiwit, leg hierop de helft der boudoirs en giet hierop de helft van den pudding; laat dit afkoelen, doch niet geheel koud worden en leg er dan, de rest der boudoirs op. Houd ondertusschen op een pan water de rest van den pudding warm. Stort de rest op de tweede laag boudoirs. Maak van de eiwitten stijve suikersneeuw. Ter verhooging van den smaak kan men Vio L. room druppelsgewijze door de stijve suikersneeuw slaan. Stort den pudding, als hy koud is, om en spuit hem geheel op met de eiwitsneeuw. Garneer met vruchten (aardbeien, kersen, stukjes sinaasappel). 564. Griesmeelpudding met chocolade. Benoodigdheden: 1 L. melk, 50 Gr. griesmeel, 40 Gr. cacao, 130 Gr. suiker, 100 Gr. boter. Bereiding: Kook de melk met de suiker en de aangemaakte cacao, neem ze van het vuur, voeg er al roerend het griesmeel bij, laat dan den pudding 5 minuten doorkoken en voeg er ten slotte de boter by. 565. Maizenapudding. Benoodigdheden: 1 L. melk, 100 Gr. suiker, 75 Gr. Honig's maizena, y vanillestokje of een pakje vanillesuiker, 2 eieren. Bereiding: Breng het grootste deel der melk met de suiker aan de kook, roer de eierdooiers glad met 1 d.L. achtergehouden melk en maak hiermee de maizena aan. Neem de melk van het vuur, giet er al kloppend de maizena by en breng den pudding onder roeren weer aan de kook. Laat hem nog 2 minuten doorkoken en neem hem dan van het vuur. Sla de eiwitten tot stijve suikersneeuw en meng dit door den pudding. Giet hem in een omgespoelden puddingvorm, en laat hem bekoelen. Garneer hem met vruchtensap. Noot. Dezelfde pudding kan gemaakt worden met vruchten. (Zie griesmeelpudding; biervoor worden alleen de dooiers gebruikt). 566. Maizena-chocolade pudding. Benoodigdheden: 1 L. melk, 50 Gr. cacao, 125 Gr. suiker, 75 Gr. maizena, 50 Gr. boter, y2 geraspte citroenschil. Bereiding: Roer de cacao en de maizena aan met 1 d.L. van de melk, breng de rest der melk met de geraspte citroenschil en de suiker aan de kook, neem ze van het vuur, roer er de maizena door, breng ze^ weer aan de kook en kook ze nog 2 minuten door; voeg er dan de boter by. 567. Beschuitpudding (Koud). Benoodigdheden: % L. melk, 5 a 6 beschuiten, 1 pond zure appelen, 1 citroenschilletje, 150 Gr. suiker, iy2 eetlepel rum (30 Gr.), 50 Gr. Honig's maizena, 30 Gr. boter, 1 eierdooier. Bereiding: Leg de beschuiten op een schaal, smelt de boter, neem ze van het vuur en meng er de rum door; drenk hierin de beschuiten. Schil de appelen, snyd ze in vieren, verwyder daarna de klokhuizen, maak er dikke appelmoes van (met een citroenschil en 50 Gr. suiker); giet de appelmoes heet op de beschuiten; maak van de melk, de rest der suiker, de maizena, vanille en 1 eierdooier een pudding en stort dien heet over de appelmoes. De pudding kan met slagroom opgespoten worden, als hy koud is, of met chocolade-hagelslag bestrooid. 568. Aardbeienpudding. Benoodigdheden: 1 L melk, 130 Gr. suiker J 75 Gr. maizena, een stukje vanille of vanille- * suiker, 2 eierdooiers, 250 Gr. aardbeien, % L. a room. . ... " Bereiding: Wasch de aardbeien, snyd c 150 Gr. der aardbeien in plakjes en laat c de rest heel. Maak een maizenapudduig; t neem hem van het vuur en meng er dan < luchtig de gesneden aardbeien door. Giet j hem over in een vochtig gemaakten pud- ( dingvorm en garneer hem, als hu koud | is met de heele aardbeien. Spuit tusschen dé aardbeien roosjes van slagroom. Noot. Als de aardbeien goedkoop zyn kan 250 Gr. in den pudding worden gedaan en 1/, van het gewicht van het vruchtensap aan suiker, liefst fijngemalen kristalsuiker. Breng het sap, zonder de suiker, op een flink vuur vlug aan de kook; schep, als het sap opkomt, er het schuim af; roer, vooral op den bodem der pan, met een houten lepel die voor geen ander doel wordt gebruikt en laat het sap 15 minuten flink koken, neem er teücens het schuim af; voeg er nu voorzichtig, oppassen dat het sap niet verschuimt, de suiker bij en laat, onder roeren, het sap nog 5—15 minuten doorkoken, wat afhangt van het kwantum en de fynheid der suiker. De gelei is goed, als de droppels, op een ■ bordje gedaan, niet meer uitvloeien. Doe [ er naar verkiezing wat citroensap by. Vul nu de warme, gereedstaande wydmondsche flesschen op de volgende wüze. Doe er een zilveren lepel in, laat hierlangs een beetje gelei loopen, draai de flesch in ongeveer liggenden toestand zóó, dat de heete massa zich gelijkmatig over den wand verspreidt en dezen overal heet maakt. Na een oogenblik gewacht te hebben, kan de flesch byna vol gegoten worden. Laat nu de flesschen een paar uur afkoelen, leg er een los geweven dun doekje overheen en sluit den volgenden dag de flesschen met in afgekookt, koud water gerekt perkament papier, dat vooraf tusschen een schoonen linnen doek is gedroogd. 747 748. Appelgelei van ongeschilde appelen. Benoodigdheden: 3 pond appelen, het sap en de schil van een citroen. Bereiding: Wasch de appelen, snyd ze in reepen, zet ze op het vuur met het Fig. 35 Het uitlekken van vocht door een doek gespannen over een stoel. citroensap en de schil en zooveel kokend water, totdat ze juist onder water staan. Kook ze langzaam goed zacht. Giet de massa in een uitgespoelden schoonen doek, gespannen over de vier pooten van een omgekeerden stoel, boven een pan, en laat het vocht er uitloopen. Handel verder als aangegeven in het voorgaande recept. 749. Appelgelei van geschilde appelen. Benoodigdheden: 3 pond zure appelen een citroen. Bereiding: Snijd de appelen in schijven, kook ze met het citroensap en het schilletje, totdat de stukjes appel zacht zyn, zeef ze met den pureerstamper door de paardenharen zeef, voeg er het gelijke gewicht aan suiker bij en kook alles af en toe roerende, totdat de massa strooperig wordt. 750. Pruimen zoet-zuur. Benoodigdheden: 3 pond vruchten, 1 pond suiker, een scheut azijn. Bereiding: Wryf de vruchten droog af met een schoonen doek, prik ze in met een naald, smelt de suiker met toevoeging van een scheut azyn, doe in het vocht een gedeelte der vruchten, kook ze even op, schep ze over in een goed gereinigden keulschen pot of wijde flesch, ga zoo voort totdat aUe vruchten in den pot of flesch zyn. Laat het overgebleven vocht inkoken tot stroop, giet het op de vruchten. Leg op de vruchten als ze koud zyn geworden een in arak of rum gedoopt stukje perkamentpapier, strooi hierop wat salicyl poeder. Sluit de flesch af met een in heet water drijfnat gemaakt perkament papier, etiketteer ze en voorzie ze van naam en datum. 751. Kwetsen, morellen eetbare kalabassen en harde gedeelten van meloenen, gemengd zoet-zuur. Los 3 kwart van het gewicht der vruchten aan suiker op met 1 Liter slap azijnwater, prik de heele vruchten in, snijd de kalabas in reepjes, onrijpe deelen van meloenen in blokjes, doe ze in een keulschen pot, leg er stukjes kaneel en stukjes gember tusschen, giet er de siroop op, dek den pot af met een deksel of doek en na afkoeling met drijfnat gemaakt perkament papier. 752. Vruchten op brandewijn of cognac. Benoodigdheden: Abrikozen, perziken, reineclaudes en pruimen. Bereiding: Wasch de vruchten, laat ze goed uitlekken en droog worden. Prik ze in, blancheer ze in kokend water, zet ze daarna een paar minuten in koud water zoodat ze goed koud zijn en giet ze droog af. Kook 500 Gr. suiker met een halve Liter water tot siroop, giet de kokende siroop over de vruchten, laat ze, af en toe eens omschuddende, toegedekt een dag staan, doe de vruchten daarna in een wijde flesch, doe een Liter brandewijn by de siroop, leg een pijpje kaneel of een vanillestokje op de vruchten, giet er de siroop en brandewyn op, sluit de flesch af met een in heet water drijfnat gemaakt perkament papier. 753. Kersen, mirabellen, morellen op brandewijn. Zie de vruchten goed na en wasch ze, laat ze 15 minuten goed uitlekken. Prik ze in, doe ze in wyde flesschen, doe er de helft van het gewicht aan suiker op met een stokje vanille of stukje pijpkaneel of met een paar kruidnagelen of stukje gember. Giet er brandewijn bü en sluit de flesch af met in heet water gedrenkt perkament papier. Op dezelfde wijze kan men den geneeüj zomer door, vruchten opsparen, beginnende met kersen, daarna bessen, enz., men vult den pot dan naar verhouding met brandewijn bij. 754. Gedroogde vruchten op alcohol. Benoodigdheden: 500 Gr. vruchten, suiker, schil en sap van een halven citroen of een stukje vanille en 1 L. brandewijn. Bereiding: Wasch de vruchten, doe er de suiker op, laat ze ruim bedekt met water een nacht weken, kook de vruchten even op in het weekwater met toevoeging van citroensap of schil, zorg echter dat de vruchten niet te zacht worden. Laat ze koud worden, doe ze in een ruime flesch, giet er den brandewijn op en sluit de flesch af met een in heet water gedrenkt perkament papier. Houdbaarheid beperkt. 755. STERILISEEREN (WECKEN). Het is niet mijn bedoeling in dit hoofdstuk het volledige wecken te behandelen. De Fa Weck te Arnhem, fabrikant van de bekende wecktoestellen en glazen, geeft b« aankoop van zijn artikelen een deskundig geschreven weekboekje, waarmee ik, zooals foto No. 19 aantoont, zeer goede resultaten heb bereikt. Ik wil hier alleen eenige persoonlyke wenken en raadgevingen byvoegen. Stel als gij gaat wecken, als hoofdver• eischte, dat alle groenten en vruchten goed versch zijn; als de groenten eenmaal geplukt zijn, moeten ze achter elkaar schoongemaakt en geweckt kunnen wor- d6Als gü Uw groenteman opdracht geeft om bij een der tuinders te gaan koopen, moet er op den dag dat de groenten in huis zijn, geweckt kunnen worden! Zorg dat gij groenten krijgt van een niet te zwaar bemesten grond, groenten die met faecaliën of gier bemest worden, vooral als dit kort voor den oogst geschiedde, hebben daarvan den leelyken geur en smaak aangenomen. De flesschen gaan er niet door open, doch de reuk en de smaak der groenten zijn minder goed. Inspecteer vóór dat gy gaat wecken uw flesschen; kijk vooral of aan den binnenrand geen stukjes af zyn, of dat in den rand, waarop de ring komt te rusten, geen oneffenheden zyn; maak de flesschen schoon in heet sodawater, spoel ze een paar maal flink na, maak ze onmiddellijk voor het gebruik steriel door ze met afgekookt water na te spoelen. Kyk of de ringen hetzelfde nummer hebben als de flesschen, zie ze één voor één na of ze niet versleten zyn, of zelfs maar dunne plekjes hebben, voordat ze uitgekookt worden in sodawater. Na het uitkoken worden ze flink afgespoeld en op een drogen helderen doek gelegd. Leg er luchtig een anderen schoonen doek overheen. Droog echter de ringen vóórdat ze op de flesschen komen niet af, allichtkan er een pluisje van den doek aan blyven hangen. Men kan ook de rmgen uit het water flink uitschudden, zoodat het aanhangende water er af is en ze dan op de flesschen leggen. Nadat de groenten zyn behandeld als in'het weekboekje ia( aangegeven, worden ze goed in de flesch gestampt. Doe er zooveel vocht op dat de groenten in de flesschen onder water staan. Na het vullen der flesschen worden ze direct afgedekt met een zuiveren linnen doek zonder pluizen, daarna begint men ze af te sluiten met ring en deksel. Droog den rand der flesch waarop de ring komt te rusten met een zuiveren linnen doek. EENIGE WENKEN BIJ HET BEHANDELEN DER GROENTEN. Bloemkool moet schoongemaakt worden en ontdaan van aUe blaadjes. Zet ze zoo mogelijk een nacht in ruim water waarin wat zout is gedaan, neem ze uit het water, wasch ze flink na en zet ze daarna ± 6 uur onder stroomend water. Doperwten. Dop ze, kook ze 3 minuten op, giet het water weg, spoel de erwtjes goed af, zet ze 10 minuten onder stroomend water. Tuinboonen. Zorg vooral jonge tuinboonen te wecken, ouderen kunnen gaan gisten. Dop ze direct in een emmer water (ze worden vlekkerig als ze gedopt droog blyven staan). Bladgroenten. Deze moeten zorgvuldig uitgezocht worden en nagekeken of er ook eenig ongedierte in mocht zitten. In spinazie kunnen in het blad verborgen maden voorkomen, ge ziet dit aan een klein bruin plekje op het blad. Houdt men zoo'n blad tegen het licht, dan ziet men een streepje dat aangeeft hoe de made heeft geloopen; dit verschijnsel komt pas den laatsten tijd voor. Men is bezig dit euvel te bestrijden. Tomatenpuree. Men kan tomatenpuree inmaken in gewone wynflesschen. Verwijder van de tomaten de groene kopjes, wasch ze een paar maal in frisch water en breek ze open boven een pan (niet snyden met een mes!), zet ze op zonder toevoeging van water, echter niet op open vuur om aanbranden te voorkomen en laat ze 15 minuten koken. Zeef ze dan met den puréestamper door een paardeharen zeef, zet op de steriel gemaakte flesschen een schoone emaille trechter, vul de flesschen en kurk ze met geprepareerde kurken die in den handel verkrijgbaar zyn. Bind de kurk bovendien kruis wijze met een touwtje op den hals der flesch; leg op den bodem van den steriliseerketel stroo en vul de ruimte tusschen de flesschen ook aan met stroo, giet er warm doch niet te heet water op, opdat de flesschen niet springen en steriliseer ze volgens den aangegeven tyd. Smelt den volgenden dag een stukje lak in een pannetje, dompel er de halzen der gekurkte flesschen tweemaal in, zoodat de kurken goed verzegeld zyn. Zet de weck de eerste paar dagen in een vertrek met bedekt licht en controleer geregeld of er ook flesschen open zyn. Voorzie de flesschen vóór het opbergen van etiket met naam en datum. HET CONSERVEEREN VAN EIEREN. Gebruik hiervoor zooveel mogelijk versche eieren, by voorkeur eieren van kippen, die gehouden zyn zonder haan. Zorg er voor dat ze niet uitwendig verontreinigd zyn; bewaar ingemaakte eieren koel, bij voorkeur in een goeden kelder. De conserveermiddelen voor de huis¬ houding zyn nog altijd kalkmelk of kalkwater en waterglas. In kalk worden eierschalen dunner en gewoonlijk kan men later het eiwit niet meer tot schuim kloppen. Het kalken is echter goedkooper. Geconserveerde eieren worden vóór het koken met een naald m de stompe pool één of tweemaal ingeprikt. 75 6. Het conserveeren van eieren in kalkmelk of kalk water. Benoodigdheden: 150 eieren, 5 K.G. ongebluschte kalk. Bereiding: Blusch de kalk, laat dit koud worden, voeg er zooveel water bij dat het mengsel een dunne brij is. Doe de eieren in een keulschen pot, giet er het mengsel overheen zoodat de eieren onderstaan. Als door verdamping van vocht gevaar ontstaat dat de bovenste eieren droog komen te liggen, moet water bijgevoegd worden. Wil men eieren inleggen in Is.alkwater, dan giet men op versch gebluschte kalk water, waarna men geruimen tyd blyft roeren, vervolgens laat men alles een tijdlang rustig staan, opdat de niet opgeloste kalk kan bezinken. De heldere vloeistof die dan bovenstaat heet kalkwater. Hiermede handelt men als aangegeven is voor de kalkmelk. 757. Het conserveeren van eieren door middel van waterglas. Benoodigdheden: 1 L. waterglas, 10 L. water, 150 eieren. Bereiding: Er bestaan 2 soorten waterglas, n.1. het natrium- en het kalium silicaat. De eerste is dikwijls sterk verontreinigd met soda of bijtende natron. Wanneer daarvan een te groote hoeveelheid in de oplossing is, wordt het eiwit er door aangetast, het wordt geelachtig van kleur en kan zelfs gaan stremmen. Men bestelle dus steeds kalium-sUicaat voor den inmaak. Maak een oplossing van 8 a 10 Liter water en 1 Liter waterglas en zorg dat de in te maken eieren ruim onder de vloeistof liggen. ASPICS EN GELEIEN. Door hun waarde aan lymstoffen spelen de aspics en geleien een voorname rol 11 in de huishouding met opgroeiende kin- 1 deren en in de ziekenkeuken, ze zyn 1 namelijk ook licht verteerbaar. Lym ( komt voor in beenderen, vischgraten, vel- ] len en pezen. Uit kalfspooten, uit vleesch i waarin veel vellen voorkomen, worden t de meeste geleien getrokken. Geleien * kunnen in soepen, sauzen en groenten het beste verwerkt worden. . 1 Gelatine mag in een Joodsche huishouding niet gebruikt worden, ze wordt hoofdzakelyk verkregen uit dierüjke be- i standdeelen. Inplaats van gelatine wordt agar-agar gebruikt, een in Indië groeiende plant die in de goede comestibleszaken verkrygbaar is. Lymstof f en bederven spoedig, men kan ze dus niet lang in voorraad houden. 759. Agar-Agar. Agar-agar wordt vóór het gebruik eenige uren in water geweekt, in het weekwater opgezet en op zacht vuur gesmolten, dan wordt ze doorgezeefd op een verwarmde zeef; de bewerking moet geschieden naast het fornuis, anders stolt de agar-agar onder het zeven, waardoor veel verloren gaat. 760. Gameer-aspic. Benoodigdheden: Een kalfspoot, 200 Gr. pezig vleesch, een lepel azijn, foelie, een wortel, peterselie, een ui, spaansche peper, een eiwit, een eierschaal, zout, 1 L. water. Bereiding: Trek uit den kalfspoot, het vleesch, azyn en kruiden op de gewone wijze 1 Liter geleiachtigen bouillon; laat ze koud worden en schep het vet er af. Klop de eiwitten met de eierschaal door elkaar, doe ze in den bouillon en breng ze, onderwyl flink kloppende, met den koksklopper aan de kook; laat ze dan zonder roeren staan op een zacht vuur, tot de gelei volkomen helder is geworden (klaren). ,, , Giet de aspic door een dubbelgevouwen doek over een schaal gespannen. Noot. Garneer aspic bij kip. Vervang het vleesch door het vel van de kip. 761. Kippenborst in aspic. Trancheer de kip zoodanig dat de geheele borst uitgespaard blyft, verwyder alle velletjes zoodat alleen het witte vleesch overblijft, maak het vleesch los van het borstbeen, behalve in het midden; knip met de gevogelteschaar de zy- beenderen weg en onderaan het verlengbeen van de borstkas. Leg de kippenborst op een diepen schotel, garneer ze rondom met hardgekookte halve eieren, leg er naast gekookte worteltjes en jonge spersieboonen, laat de nog vloeibare aspic voorzichtig langs den rand van den schotel loopen, zoodat de ingrediënten niet verschuiven kunnen en laat het 24 uur staan. Noot. Aspic kan gekleurd worden op dezelfde wijze als bü gekleurde mayonnaise aangegeven. 762. Kalfskarbonade in aspic. Kook de karbonade gaar, maar pas op dat ze niet uit elkaar valt. Gebruik den bouillon voor de aspic, leg de karbonade op een schotel, garneer met doperwtjes en worteltjes, giet er de aspic over en laat ze stijf worden. 763. Halve duiven met aspic. Als aangegeven in het vorige recept. 764. Gesneden tong met aspic. Als aangegeven in het vorige recept. 765. Aspic van rundvleesch. Benoodigdheden: 500 Gr. mager vleesch, 2 kalfspooten, 2 L. water, dragon aznn naar smaak, 2 laurierblaadjes, citroensclüjfie, een uitje, zout, een wortel, een paar peperkorrels. Bereiding: Laat het vleesch, de kalfspooten met het water drie uur zachtjes koken, zeef alles. Zet het vocht weer op met den azyn, laurierblaadjes, citroenschijfje, uitje en den aan schyfjes gesneden wortel en laat alles nog 15 minuten koken. Snyd het vleesch, hak de kalfspooten in kleine stukjes, verdeel de gelei over zes schoteltjes. Neem het laurierblaadje uit de gelei, verdeel de gelei over de schoteltjes en laat ze koud worden. Stort de schoteltjes over op een grooten ' schotel en garneer dezen met aardappel, 1 salade en remouladesaus. Noot. Zeer geschikt als koude schotel voor sjabbes middag. 766. Consommé. Benoodigdheden: 2 kalfspooten, 500 Gr. poulet, een halve d.L. water en een snuifje zout. Bereiding: Hak het vleesch en de poo- - ten zoo fyn mogelijk, doe alles in een r consommé pot of als men dezen niet ï heeft in een keulschen pot, afgesloten met s perkament papier en laat den pot 24 uur - zachtjes trekken au bain Marie, wryf - alles met den puréestamper door een fy- ne zeef en laat de consommé koud worden, waarna het vet gemakkelyk verwijderd kan worden. 767. Pindakaas. Benoodigdheden: 1 K.G. pinda's, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels Delftsche Slaolie, wat peper en zout. Bereiding: Voor pindakaas behoeft men de dure Valencia pinda's niet te gebruiken, men kan volstaan met de goedkoope soort. Pel de pinda's, haal er het roode vliesje af en maal ze door den amandelmolen. Den eersten keer komt het product er korrelig uit en is dan nog niet geschikt voor de pindakaas. Ze moet meestal dan nog twee keer gemalen worden, zoodat het product er zalfachtig uitziet. Meng er dan de boter, de slaolie, de peper en het zout door en vul er de schoongemaakte jampotjes mee. Van 1 K.G. pinda's verkrygt men \x/2 jampot pindakaas. Noot. Als men de pinda's maalt met het fijnste plaatje van den openklapbaren molen, behoeft men geen boter of olie aan het recept toe te voegen. 768. Zoute amandelen of pindas. Wel de amandelen, pel ze, spoel ze af, droog ze in een schoonen doek. Dop de pindas, verwyder het roode velletje. Smelt wat boter in een steelpan, als de boter niet meer schuimt, worden de amandelen of pinda's bij kleine hoeveelheden tegelyk, mooi Uchtbruin gebakken onder voortdurend roeren. Leg ze tusschen grauw papier, zoodat het meeste vet er in trekt, strooi er fyn tafelzout over en schud ze flink in het papier. Leg ze in kleine kristallen schaaltjes. PESACHGERECHTEN. SOEPEN. Het is aan te bevelen om tegelyk met het bouillon trekken er een paar matses in te brokkelen, zoodat deze heelemaal kunnen verkoken. Ook kunnen daarvoor de stukken overgebleven matses gebruikt worden. Wel moet men zorgen, geen matses te gebruiken, die wat zwart gebakken zyn. 769. Groentesoep. Benoodigdheden: 1 pond aardappelen, soepgroenten, matseballen. Bereiding: Doe de aardappelen heel in den bouillon, laat ze gaarkoken, neem ze uit de soep, wryf ze fyn en doe ze weer in den bouillon. Bereid de soep verder op de bekende wyze. 770. Bloemkoolsoep. Benoodigdheden: 1 bloemkool, 1 pond poulet, 1 & 2 eierdooiers, een lepel aardappelmeel. Bereiding: Trek van de poulet bouillon, met zooveel water als er soep noodig is, maak de bloemkool schoon, snyd ze fyn, kook ze gaar in den bouillon, maak het aardappelmeel aan met wat water, roer het door de soep. Laat de soep nog even doorkoken tot het aardappelmeel gaar is. Klop de eierdooiers in de terrine, giet er, flink kloppende, de soep heet op, zorg echter, dat de bloemkool niet stukgeklopt wordt. 771. Vermicellisoep. Trek bouillon op de bekende wyze, maar laat een bundel soepgroenten meetrekken, neem het vleesch uit den bouillon als het gaar is, zeef den bouiUon, zoodat de soepgroente achterblijft, maak vermicelli als volgt: 2 eieren, 40 Gr. aardappelmeel, 2 ei er doppen, water, zout. Klop de eieren, maak het aardappelmeel aan met het water, voeg er wat zout bij, roer het door de geklopte eieren. Wryf een klein koekepannetje in met wat vet of olie, laat het goed heet worden, laat beslag zoo dun uitloopen, dat het doorzichtig blijft, en laat het drogen op een klein vuur aan twee kanten. (Mag niet bruin worden.) Als de flensjes afgebakken zyn, worden ze, als ze koud zijn, in elkaar gerold, en zoo fijngesneden als vermicelli, doe de vermicelli in de soepterrine en giet er den kokenden bouiUon op. Noot. Voor pesach mogen de magen van kippen niet gebruikt worden. DIVERSEN. 772. Brioles. Benoodigdheden: \\4 pond koude gekookte aardappelen, 100 Gr. suiker, 100 Gr. rozijnen, 2 eieren, snuifje kaneel. Bereiding: Draai de aardappelen door den molen, klop de eierdooiers met de suiker en het smaakje, roer ze door de aardappelen, wasch de rozynen, snipper ze, en vermeng ze met het vorige, klop de eiwitten tot suikersneeuw, vermeng dit luchtig met de aardappelen, enz. Maak frituurolie heet, steek tusschen twee lepels ballen uit het deeg, en bak ze mooi bruin. 773. Gremselich. Benoodigdheden: 6 matses, 250 Gr. suiker, 4 eieren, 4 lepels afschepvet, 250 Gr. rozijnen, 100 Gr. amandelen, citroenschil, kaneel, wat zout. Bereiding: Maak de matses fün op het vergiet, en laat er water over loopen, zoodat de matses aan alle kanten vochtig worden, laat ze uitlekken, en maak ze daarna goed fijn. Klop de eierdooiers met de suiker, het smaakje en een snuifje zout, wasch de rozijnen en snipper ze, snipper ook de afgebroeide en gepelde amandelen, roer alles goed samen, en roer er daarna het afschepvet door, zoodat de matses, enz. samenhangend worden. Sla het eiwit tot suikersneeuw, vermeng het luchtig met de matses, steek tusschen 2 lepels er langwerpige koekjes uit, en bak ze mooi bruin in frituurolie of vet. 774. Matsechalet. Dezelfde ingrediënten als in het vorige recept, bovendien nog 100 Gr. matsemeel en 2 zure appelen. Maak het deeg, als aangegeven in het vorige recept, doch rasp er de appelen doorheen en voeg er het matsemeel bü; smeer een üzeren pannetje in met vet, doe er de massa in en bak de chalet in een niet te heeten oven, in ± 30 minuten. Bereiding: Maak de matses fijn, en week ze in de melk, klop de eierdooiers met de suiker, sla het eiwit tot suikersneeuw, en meng met een paar luchtige slagen de dooiers er door, daarna de geweekte matses, smelt in een koekepan de boter, en bak uit het deeg 2 omelettes. Noot. Deze omelettes zijn zeer aan te bevelen als ontbijt voor hen, die geen matses kunnen eten. 777. Eierflensjes. De flensjes gebakken als aangegeven bij het recept vermicellisoep No. 771, kunnen gevuld worden met chocolade- of moccacrême, en als dessert gebruikt worden. 778. Amandeltaart. Benoodigdheden: 250 Gr. amandelen, 100 Gr. suiker, 100 Gr. matsemeel, 100 Gr. aardappelmeel, citroenschil, 5 eieren, snuifje zout. Bereiding: Maal de gebroeide en gepelde amandelen, roer de eierdooiers met de suiker en het smaakje, roer alles samen. Sla het eiwit tot suikersneeuw, meng het er met een paar luchtige slagen door, daarna zoo luchtig mogeüjk het matsemeel en het aardappelmeel. Smeer den vorm in met Delftsche Slaolie, strooi er wat suiker op, doe er beslag in en bak de taart in matig heeten oven in 25 a 30 minuten. 779. Citroentaart. Benoodigdheden: 3 è 4 citroenen, 400 Gr. amandelen, 6 eieren, 6 lepels matsemeel, 500 Gr. suiker. 775. Overgoten Matses. Benoodigdheden: 4 matses, 4 eieren, 200 Gr. boter, yz d.L. Delftsche Slaolie, 150 Gr. suiker, wat melk, wat zout. Bereiding: Zoek matses uit, die licht van kleur zün, besprenkel ze met wat melk, zoodat ze gesneden kunnen worden, en snijdt ze in reepen van 10 c.M. breedte. Roer de eierdooiers met de suiker, sla het eiwit tot sneeuw en meng er met een paar luchtige slagen de dooiers doorheen. Maak de boter met de olie heet, haal de reepen matses door het eierbeslag, en bak ze als omelette. 776.. Matse-omeletten. Benoodigdheden: 2 matses, 3 eieren, wat peper en zout, 100 Gr. boter en 1 kopje melk. Bereiding: Roer de eierdooiers met de suiker, 1 afgeraspte citroenschü en citroensap; roer er de gemalen amandelen door en daarna met een paar luchtige slagen het tot suikersneeuw geslagen eiwit Daarna zoo luchtig mogelijk het matsemeel. Bak de taart als aangegeven in het vorige recept. 780. Aardappeltaart. Benoodigdheden: 1 pond aardappelen, 5 eieren, 3 gladgestreken eetlepels aardappelmeel, 75 Gr. amandelen, 6 eetlepels suiker (gewoon uitgeschept), 125 Gr. tomor of 100 Gr. Delftsche Slaolie (1 d.L.), t sap van 1 citroen, een geraspte citroenschil. Bereiding: Maal de aardappelen als ze koud zün door den molen, of pureer ze met den puréeknüper als ze nog warm zijn, klop de dooiers met de suiker en de geraspte citroenschil, klop er het citroensap door. Maak van de eiwitten stijve suikersneeuw en vermeng dit luchtig met de dooiers, klop er daarna vlug en voorzichtig de fijne aardappelen, het aardappelmeel en de gehakte amandelen door, ten slotte de vloeibaar geklopte tomor of de olie. Vet een vorm in en bak de taart in een matig heeten oven in ongeveer drie kwart uur. 781. Matseballen. Benoodigdheden: 2 matses of stukken overgebleven matses, 4 lepels matsemeel, 2 eieren, 40 Gr. Vet of 2 lepels afschepvet, uitje, wat peper, wat gemalen gember, wat zout. Bereiding: Brokkel de matses, overgiet ze met koud water, knijp ze stevig uit, rooster het fijngesneden uitje in wat vet, pas echter op voor zwart worden. Doe ze bü de matses, doe er de eieren, de kruiden, het matsemeel en het zout bü en kneed alles samen. Laat het deeg een uur rusten, maak er dan balletjes van, probeer er een in de kokende soep of ze heel blijven, zün ze te los, doe er dan nog een H lepel matsemeel bü. Doe de ballen H uur vóór het opdienen in de soep en laat ze zachtjes meekoken. 782. Geraspte mierik. Zet de mierik na den Seider direct in water, rasp ze in de open lucht en meng er azijn door. VOEDING VOOR ZIEKEN. In ieder gezin komen in het algemeen per jaar wel een paar weken voor, waarin de vrouw een zieke te verzorgen krijgt. Daar bü de meeste ziekten ook de maag en de darmen tijdelijke afwnkingen vertoonen, is het gewenscht voor een doelmatige voeding zorg te dragen. Natuurlijk kan geen algemeen geldend schema gegeven worden, daar ieder afzonderink geval een speciale voeding vraagt, die door den dokter wordt vastgesteld. In het algemeen vermindert by iedere ziekte, vooral bü hooge koorts, de eetlust. Tenzij de dokter anders voorschrijft is het verkeerd een zieke dan eten op te dringen, ook heeft hy minder behoefte aan voedsel, omdat hy geen lichamelijke inspanning heeft. By de bereiding der spijzen is groote zindelijkheid en zorgvuldige toebereiding beslist noodig. Ook moet men er op letten, dat de spijzen aardig worden opgediend, dat prikkelt den eetlust. Ook het rein houden van den mond van den zieke is van invloed. De eetlust kan verminderen door een leelyken smaak in den mond. Voor en na den maaltyd den mond spoelen is dan ook gewenscht. Bij werkelijk zwakke maag en darmen is het raadzaam, eenige keeren meer per dag voedsel te laten gebruiken, in kleine porties; zie recepten voor maag- en darmpatiënten. Dit wordt door maag en darmen gemakkelijker verteerd. By hooge koorts en ernstige ziekte heeft de patiënt altijd meer dorst dan honger, het kan meestal geen kwaad, wanneer men hem dan laat vasten. Vruchten-sappen, vooral kwast, versch fruit en vruchtencompóte verfrisschen. Licht verteerbare: vermicelli-, ryst- en griesmeelsoepen, mogen ook meestal gegeven worden, of beschuiten geweekt in suiker en melk. Melk is dan meestal het beste voedsel. In thee, koffie, chocolade, pudding, als soep, kan men melk verwerken. Toch moet nooit te veel melk ineens gegeven worden, daar anders het in de maag zich samenballende caseïne deze bezwaart en een onaangenaam gevoel veroorzaakt. Vleesch wordt bij met koorts gepaard gaande ziekten meestal niet gegeven. BouiUon zonder toevoeging van voedzame best and deelen, als ryst, griesmeel enz. heeft weinig voedingswaarde. Niet altijd mag bouiUon genuttigd worden. Als vet is versche'boter of room aan te bevelen. Sterk gezouten, gekruide of zure spijzen geeft men den patiënt niet. Bij constipatie kan men, indien geoorloofd, karnemelk, yoghurt, verschen gekookt fruit, sla met citroensap, zwakzure vruchtensappen geven. Stoppend werken, gebonden soepen van: gort, havermout, sago, tapioca. Verder eikelcacao, thee met beschuit of cake, maar geen grove groenten en vet vleesch. Genotmiddelen waartoe behooren zout en kruiden, thee, koffie en vruchtensappen zonder suiker, dienen om 't nuttigen van den maaltyd te veraangenamen. Alcohol bemoeilijkt en vertraagt de vertering en prikkelt, toch kan dikwijls een lichte wyn, vooral roode, of thee met een scheutje cognac den eetlust verhoogen, vooropgesteld natuurlijk dat de dokter dit toestaat. Het is ook van groot gewicht met den persoonlijken smaak en ervaring van den zieke rekening te houden. By het toedienen van den maaltijd moet men toe- zien dat de patiënt een gemakkelijke houding kan aannemen. Op klein servies geserveerd blyven de spijzen langer warm; een z.g.n. warm waterbord, in^de meeste goede huishoudzaken verkrijgbaar, is gemakkelyk bü patiënten, die slechts langzaam kunnen eten; drinknapjes zyn zeer'gemakkelyk om den patiënt te laten drinken. Eten dat gewarmd moet worden, verwarmt men het beste, au bain-Marie. Eieren klopt men niet in de ziekenkamer, doch in een vertrek waar versche lucht is. Van de vleeschsoorten is zwezerik het lichtst te verteren. Zwezerik wordt met succes gegeven aan jeugdige zieken, die lyden aan een ziekte die het gevolg is van schildklierafwykingen. By z.g. pernicieuze anaemie geeft men met veel succes lever te eten. Lamsvleesch staat in voedingswaarde gelijk met rundvleesch, is echter lichter te verteren, het vet moet dan zorgvuldig verwyderd worden. Het vleesch voor zieken moet goed gaar zyn, tenzy de dokter anders voorschrijft. In het algemeen wordt aUe gevogelte, doch vooral kippen, voor zieken en herstellenden gebruikt. Dadelijk na het slachten zijn ze niet geschikt om te eten, ze blyven dan taai men moet ze tijd geven om te besterven. Voor recepten zie blz. 168. RAUWKOST. Reeds jaren heb ik getracht myn vrienden te overtuigen van het nut, om wat meer rauwe groenten op tafel te brengen, dnn te doen eebruüteüik was, en zich niet te beperken tot het weinige dat in saladevorm een enkele maal wordt gegeten, en ook aan rauwe vruchtensappen, vooral citroensap, een wat ruimer plaats in te ruimen. Het valt den vreemdeling altijd op, dat in ons land, een bladgroentenland mj uitnemendheid, een land waar zooveel zuidvruchten verhandeld worden, toch minder soorten salades en daardoor weer minder citroensap wórdt gebruikt, dan b.v. in Frankryk, Duitschland en Zwitserland en Oostenrijk het geval is, waar ook citroensap in slappe thee dagelyks wordt genoten. Veel verandering is hierin al gekomen door de voorlichting van de ernstige vitaminenonderzoekers, die leeren, dat door onjuiste samenstèDing der gebruikelyke voeding een groot aantal ziekten wordt veroorzaakt en voorschrijven dagelyks wat in rauwen toestand te eten, het blancheeren achterwege te laten en de groenten niet af te koken, althans het vocht niet weg te gooien (uitgezonderd in enkele speciale gevallen, die in de recepten zyn genoemd). De fanatieke propaganda dergenen, die predikten, dat een goede gezondheid alleen door enkel rauwkost te eten te behouden is, bracht de pennen der gematigde voorstanders m beweging, waardoor het groote publiek tot nadenken werd gebracht. In het algemeen wordt het nut van een enkelen rauwen schotel per dag wel ingezien, wanneer het huishoudbudget niet toelaat veel vruchten te gebruiken. Behalve de traditioneele kropsla en komkommersla, burgeren salades, vervaardigd uit b.v. tomaten, knolselderie, bleekselderij Fransche selderie, Brusselsch lof, andijvie, spinazie enz. langzamerhand wel in, zelfs waagt men zich als eens aan een koolsalade. Niet alle menschen verdragen echter alle mogelyke slaatjes en een onbeperkt gebruik van citroensap, voor hen is het aan te raden, heele jonge groenten even te smoren in boter en de grovere groenten halfgaar te koken, als bruggetje naar den dagelijkschen rauwkostschotel. Het in Duitschland veel gegeten Schnittlauch (bieslook), dat nu ook in ons land meer verkrijgbaar is, toegevoegd aan de rauwe groenten, maakt ze smakelijker. Fijngesneden bieslook op den boterham, en bestrooid met wat zout, valt algemeen in den smaak. Het zelfde bereikt men met een beetje gemalen groene paprica. Een rauwe groenteschotel leent zich het best als voorspijs (zie afb. No. la, b, c), vooral als de vakverdeeling wordt gemaakt van gekookte aardappelpuree (aardappelen in rauwen toestand zyn onverteerbaar). Bezit men geen echte rauwkostrasp, de zoogenaamde BircherBenner rasp (genaamd naar Dr. Med. M. Bircher-Benner, de groote propagandist voor rauwkost), dan kan men zich uitstekend behelpen met de grove rasp; daarop kunnen appelen, wortelen, koolraap, bieten enz. best geraspt worden. Door de geraspte appelen, en ook door schorseneeren roert men vlug citroensap, anders verkleuren ze; met citroensap vermengd blyven ze mooi blank. Men bestrooit de groenten heel licht met wat zout en maakt ze aan met een slasausje al of niet vermengd met fijngewreven eierdooier, of vermengt ze met mayonnaise. De afge- beelde schotel is gemaakt van de bovengenoemde groenten, schorseneeren, Brusselsch lof en wat jonge spinazie en jonge salade, met een rand van radijsjes en tomaten, opgespoten met mayonnaise. Het is niet noodzakelijk de groenten altijd met een slasausje of mayonnaise aan te maken. Een botermayonnaise, een of andere gekookte saus, kan evengoed dienst doen, de hoofdzaak bluft, dat de rauwe groenten ons smaken. Ook kan de voor spijs zeer goed bestaan uit éen deel van de gewone ingrediënten, met veel rauwe groenten en wat aardappelpuree, door elkaar gesneden, en gekruid met de fijngehakte tuinkruiden als: bieslook, sterkers, peterselie, selderie, kervel, pimpernel of geraspte mierik, enz. Men behoeft niet altijd citroensap te gebruiken, rabarbersap smaakt even goed en bekomt velen op spinazie en tomaten beter. Men snijdt de rabarber in vingerlange stukken, raspt ze aan beide kanten en wringt het moes, met de vezeltjes door een doek; als het sap bezonken is, verkrijgt men een heldere frissche zure vloeistof die lang goed blijft. Ook kan men de rabarber even opkoken in ruim water, dit weggooien en de stukjes door een doek wringen. Afgeritste zuring, fijngehakt en gewrongen door een doek en het sap aangemaakt met een eierdooier en olijfolie kan men ook gebruiken, verder zuur appelsap, bessensap en zuur sinaasappelsap. Inplaats van een sausje kan men hangop er doorroeren of zuren en zoeten room, ook een eetlepel gemalen noten, vermengd met een eetlepel citroensap en een theelepel honing. Honing is een veel gebruikt zoetmiddel bij rauwkostgerechten en vervangt suiker. Inplaats van witte suiker wordt basterdsuiker gebruikt. Voor de rauwkostbereiding is de openklapbare Amerikaansche molen, die in de goede huishoudzaken verkrijgbaar is, aan te bevelen. De molen heeft drie plaatjes van opvolgende grof ten, met het eerste maalt men: wortelen, rapen, uien, appelen, enz., met het tweede: dadels, gedroogde vruchten enz.; met het derde: notenboter, pindakaas en specerijen. Witte en roode kool moet zeer fijn geraspt, op een vergiet onder druk gezet en bestrooid met zout worden, zoodat het vocht dat velen niet goed verdragen, er uit is, dan aangemaakt met een fijngesneden uitje en een slasausje. In soepen smaken fijngehakte groenten heel lekker, men kan ze in de vooraf verwarm¬ de terrine doen en de soep er heet opgooien. Ook in stamppot kan een deel der groenten rauw mee doorgestampt worden. Marmite is een vitaminenrük plantaardig produkt. Een paar theelepeltjes er van opgelost in warm water kan bij de soepen worden gedaan, een weinigje marmite gestreken op een boterham, is ook zeer smakelijk. Wie zich het vele drinken wil afwennen, kan 's morgens beginnen met een afgewasschen ongeschilden appel, daarna volgt een sinaasappel bij den hoofdmaaltijd en vóór het naar bed gaan weer een appel. Men zal dan merken, dat de behoefte aan drinken afneemt. Een lekkere boterhambelegging is het bekende vruchtenbrood, gemaakt van een gelijk gewicht aan: gedroogde abrikozen, vijgen, of ontpitte dadels, gedroogde pruimen, cocosnoot. De vruchten worden gewasschen met lauwwarm water, de pruimen ontpit, van de cocosnoot het bruine velletje afgesneden. Maal alles tweemaal door den Amerikaanschen molen, kneed alles stevig door elkaar en werk er wat citroensap door, geef het een snijdbaren vorm en laat het een paar dagen opdrogen. Snijd het dan in dunne plakjes op den boterham. Men kan veel variaties aanbrengen, want alle gedroogde vruchten leenen zich ervoor en ook alle mogelijke nootsoorten. De valsche kaas (dikke hangop, inWeenen„Topfen" genaamd), vermengd met fijngehakte tuinkruiden, of aangemaakt met bruine suiker of honing, vallen ook algemeen in den smaak. Aardappelen gekookt in den schil (Pellkartoffeln) en dan bü voorkeur gaar gekookt in stoom, behooren ook bü de rauwkost-gerechten; bezit men geen stoompan, dan kan men in een pan een bodem heet water doen, de aardappelen op een zeef van ijzerdraad of emaille leggen en de aardappelen gaarkoken. Tenslotte volgt hier een Bircher-Müesli recept, dat m ons land langzamerhand ingang vindt en gemaakt wordt van: twee geraspte appelen met schil, één afgestreken eetlepel havermout (twaalf uur voorgeweekt in drie maal zooveel water), één lepel room en het sap van een halven citroen. Meng den room en het citroensap door de havermout, rasp de appelen met de schil, vermeng ze onder het raspen reeds met de havermout, om verkleuring der appelen te voorkomen en roer er aan tafel een eetlepel gemalen noten door. Dit gerecht moet ook voor jonge kinderen zeer geschikt zün. Voor „Rauwkost" kunnen wü verder verwijzen naar Dr. Med. M. Bircher-Benner, Kookboek voor de moderne Voeding zonder vleesch. Uitg. Erven J. J. Tyl, ZwoUe. Uit curiositeit volgen tot besluit de ingrediënten van den Seiderschotel: Peterselie, selderie, latuw, mierik, amandelen, appelen, rozijnen. „Ein Kol chodosh tachas hashemesh!" („er is niets nieuws onder de zon") riep Koning Salomo, en waarlijk, rauwkost als voorspijs, onze oude wijzen, ze wisten het al. Noot. Rauwe groenten moeten vooral zeer zorgvuldig gereinigd worden, eerstens, omdat anders het kasroeth in gevaar komt (zie ritueel gedeelte), en tevens omdat anders het gevaar voor darmparasieten groot is. Zet ze bovendien nog eenige uren in slap zoutwater. Door de groenten licht met zout te bestrooien, voordat ze worden gereed gemaakt, worden ze zachter. LICHT VERTEERBARE SPIJZEN VOOR PATIËNTEN. ^ Bouillon van kip, duif, zwezerik, mager kalfspoulet, of, in geval de patiënt rundvleesch mag gebruiken, mager runderpoulet of kalf s- en runderpoulet tezamen. Bereiding van den bouillon: Zet het vleesch op met koud water in een hoog pannetje, zonder zout (door het kosjer maken, bevat het vleesch meestal voldoende zout) en laat den bouiUon op zacht vuur 3 uur trekken. 783. Bouillon met ei. Klop het ei flink, voeg dan, kloppende, een paar droppels van den warmen bouillon bij, om schiften te voorkomen en dan, flink kloppende, de rest van den bouillon. 784. Bouillon met citroen. Doe in het glas of in een bord een schijfje geschUden citroen, waaruit de pitten verwyderd zyn en giet er den bouUlon op. Licht verteerbaar zgn: 1. Gezeefde zwezerik met ei. Zeef de gaargekookte zwezerik door een haarzeef en meng er een rauw ei doorheen. 2. De borst van kip. Ontdoe de borst van het vel, hak het vleesch heel fijn en maak er ragout van. 3. Gesmoorde duif. Zie de recepten. Licht verteerbare groenten zijn: Bloem van bloemkool, gezeefde spinazie, gezeefde worteltjes. Meelspijzen. Karnemelkspap van bloem of gemalen ryst. Zoete melkfsche pap van bloem, gezeefde havervlokken, gemalen ryst, griesmeel, tapioca. Wil men deze papsoorten smakelijker maken voor de patiënten, voeg er, voor afwisseUng, dan wat uitgeperste sinaasappel of zuivere frambozen aan toe. 785. Ei kloppen. Men kan een ei beter in een kop, dan in een glas kloppen, daar glas gemakkelijker kan breken. 786. Eiwit Door aan het eiwit zoete room, cognac, vruchtensappen of een opgelost stukje zuivere chocolade, vermengd met een paar droppels citroensap toe te voegen, krygt de patiënt op aangename wyze afwisseling. 787. Eiwitwat». Snyd het eiwit op een schoteltje tusschen twee roestvrije mesjes, doe het in een kopje en doe er zooveel water by tot het kopje vol is. 788. Amandelmelk. Benoodigdheden: 50 Gr. amandelen, 25 Gr. suiker, 1 pakje vanillesuiker, een halve Liter kokend water. Bereiding: De amandelen worden gepeld en gemalen in den vleeschmolen, daar de amandelmolen meestal te grof maalt. In een hoekje van het fornuis of met asbestplaatje op het gas laat men de amandelen met een halven liter kokend water een half uur trekken, met toevoeging van suiker en vanüle, daarna worden ze, nog heet zijnde, door een fyn Unnen doek geperst Dit doekje moet vooraf uitgekookt en uitgespoeld zyn. 789. Gortwater met of zonder bessensap. Benoodigdheden: 50 Gr. havergort of Alkmaarsche gort, 1H L. water, 2 eetlepels suiker, 1 d.L. bessensap. Bereiding: Kook de gort in het water geruimen tyd, totdat ze stijfselachtig is geworden. Giet alles door een zeef, voeg daarbij' de suiker en de bessensap. 790. Rijstewater met of zonder wijn. Benoodigdheden; 50 Gr. rijst, 1 L. water, 1 lepel suiker, }4 d.L. roode wijn. Bereiding: Kook de rijst zeer gaar in het water. .Wriïf alles door de zeef, voeg daarbij de suiker en desgewenscht de roode wijn. 791. Consommé voor patiënten. Benoodigdheden: 1 kalfspoot, 3 ons kalfs- en runderpoulet tezamen, 14 d.L. water. Bereiding: Hak den poot in kleine stukken, doe alles met de poulet en het water in den consommépot, dien men goed sluit en 24 uur laat trekken. staat onder voortdurende controle vangnet Laboratorium van Dr. Van Hamel Roos & Harmens, Amsterdam, en is gerechtigd tot het voeren van het merk van de Nederl. Verg. van Huisvrouwen Dit zijn WAARBORGEN voor Uw gezondheid! EDY EMAILLE is goedkooper dan gelijkwaardige fabrikaten uit binnen- en buitenland Elscht daarom alleen dit merk: ALGEMEENE VOEDINGSLEER. Energiebegrip. Hoezeer ook de menschelijke geest in het middelpunt van onze belangstelling staat, en zijn juiste verzorging ons het meest aan het hart gaat, toch mogen we nooit vergeten, dat de tempel waarin deze geest woont, het menschehjk lichaam, eveneens met groote nauwgezetheid dient te worden onderhouden. Niet ten onrechte heet het „Mens sana in corpore sano", want voor een goede functie van den geest is een gezond lichaam noodig. Terecht neemt dan ook de verzorging en in het bijzonder de voeding van het lichaam zulk een belangrijke plaats in den Joodschen ritus in. Door middel van het lichaam neemt de mensch uit zün omgeving energie op in de meest verschillende vormen. Na deze verschillende vormen van arbeidsvermogen veranderd, en zoo hij zich een waardig rentmeester Gods heeft getoond, verfijnd en veredeld te hebben, geeft hy ze weder aan de omgeving terug. De groote bron van energie voor ons aardbewoners is de zon. De mensch mist echter in het algemeen het vermogen de trillingsenergie (lichtstralen en andere aethergolven), die deze eerste dienaar Gods over ons uitstort, direct op te nemen en voor zyn arbeid te benutten. De planten kunnen dat wel. Ze ontleden het koolzuur uit de lucht door middel van deze zonne-energie in zuurstof en koolstof. De koolstof binden ze aan het water, dat ze met hun wortels uit den grond opzuigen tot koolhydraten van verschillende soort. Voorbeelden van dergelijke koolhydraten zyn suiker en zetmeel, zooals dat ih aardappelen of in het meel waarvan brood gebakken wordt, voorkomt. Wanneer we nu deze koolhydraten opeten, kunnen we de daarin door de planten vastgelegde a.h.w. „ingemaakte" zonneenergie weer vrij maken, door de koolstof ervan aan de zuurstof uit de lucht te binden. Dit geschiedt in de weefsels b.v. in de spieren. We noemen die vrijmaking van zonne-energie „verbranden", ofschoon er geen vuur by te pas komt. Wel ontstaat er veel warmte bij, die we duidelijk by onszelf kunnen waarnemen, als we onze spieren laten functioneeren (d.i. zonne-energie uit de koolhydraten omzetten in arbeidskracht). Dierlyk- en plantaardig voedsel. Aldus benut de mensch het door de planten opgespaarde zonlicht. Dit dient hij weer te gebruiken in overeenstemming met des Schenkers Wil, zooals die aan ons Joden bekend is door Tauro en Traditie. Inderdaad nemen we ons dat by elke voedselopname dan ook voor en spreken dit goede voornemen uit in onze vóórberogo. (Uw Wil zal ik doen gedyen, Eeuwige, onze God, die deze spijs heeft doen ontstaan.) De vele bepalingen betreffende de voeding, die onze Joodsche godsdienstcodex kent, zyn van Goddelyken oorsprong. Hun zin is stellig niet eenvoudigweg een hygiënische leefregel, zooals sommige oningewijden meenen. Waar echter deze regels gegeven zyn door den Schepper en Onderhouder van alle leven in het belang van de algemeene harmonie in zyn schepping, is het duidelyk, dat de naleving van deze regels onder meer ook gunstige gevolgen voor de gezondheid met zich zal brengen. Het valt op, dat de meeste bepalingen juist het gebruik van dierlijk voedsel regelen. Is men op vegetarische leefwijze ingesteld, dan is de Joodsche keukenritus al heel eenvoudig. Volgens de Bybelsche geschiedenis was dan ook inderdaad de menschelijke voeding aanvankelijk vegetarisch. Ook thans is het nog mogelijk by zuiver-vegetarische voeding in het leven te blyven, al biedt in ons niet-tropisch klimaat een lacto-vegetabiele voeding vele voordeden. (Lacto-vegetabiel is voeding, die behalve uit plantaardige voedingsstoffen, ook uit melk en haar producten bestaat. De meeste z.g. vegetariërs in ons land eten bovendien ook eieren.) Hoewel niet bepaald noodzakelijk en zelfs in vele gevallen ongewenscht, bestaat thans echter bij de meeste menschen de gewoonte ook dierlijk voedsel te gebruiken. Daar het niet mogelijk bleek, in alle lagen der bevolking de begeerte naar vleesch uit te roeien, is den Joden dan ook dierlijke voeding toegestaan, zij het onder zulke beperkende bepalingen, dat deze genotzucht nimmer tot ontoelaatbare wreedheid tegenover de dieren aanleiding kon geven of lichaam en ziel des menschen onherstelbare schade veroorzaken. De voedingsstoffen. Het voedsel dient ons als bron van energie, zooals de kolen in de kachel of de stoommachine. In dei stoommachine verbrandt men de kolen, waardoor warmte vrij komt, welke energie men desgewenscht in andere vormen, zooals beweegkracht of electriciteit kan omzetten. Op een dergelijke wüze produceert het menschelijk lichaam uit de verschillende voedingsmiddelen warmte en arbeidsvermogen. Men kan begrijpen, dat met verschillende soorten voedsel evenals met verschillende soorten brandstof ongelijke resultaten bereikt kunnen worden. Enkele brandstoffen, zooals anthraciet, geven weinig asch met een hoog smeltpunt, terwyl anderen het rooster spoedig met hun slakken verstoppen, waardoor de kachel uitgaat. Behalve op de hoeveelheid energie die geleverd kan worden, moet men bij de keuze der brandstoffen ook nog op haar andere eigenschappen letten. Dit is in de voedingsleer ook het geval. Stellig niet in de eerste plaats, maar nog veel minder uitsluitend, moet men bij de keuze der voedingsmiddelen alleen letten op de voedingswaarde. (D.i. de hoeveelheid energie, die er door de spijsverteringsorganen uit te putten valt.) Nog kieskeuriger dan de fijnst geconstrueerde vulhaard immers is het mensch elijk lichaam. De geringste afwijking in de voeding geeft een verandering in haar functie. Een kleine hoeveelheid opgenomen ondeugdelijk materiaal (vergif!) kan het onherstelbaar bederven. Nog meer dan op het lichaam zelve doet zich die invloed op den zoo gevoeligen menschetijken geest gelden. Men denke bijvoorbeeld aan de werking van een kleine hoeveelheid alcohol. Behalve de voedingsstoffen, die we voor onze energie-wisseling aldus noodig hebben, behoeven we nog stoffen welke kunnen dienen om er versleten organen mee te herstellen. Kinderen die nog groeien hebben bovendien dergehjke stoffen noodig voor den verderen opbouw van hun lichaam. Tenslotte is er in de laatste jaren de aandacht op gevestigd, dat ons voedsel nog zoogenaamde vitaminen moet bevatten. Dit zyn stoffen, die in uiterst geringe, nauwelijks weegbare hoeveelheden in ons normale voedsel voorkomen. Ontbreken ze er echter geheel in door toevallige omstandigheden, dan kunnen allerlei ziekten of groeistoornissen optreden. Voedingsmiddelen. De voedingsstoffen, die voor het voortbestaan van ons lichaam onmisbaar zyn, en waaraan wij onzen groei en ons arbeidsvermogen te danken hebben, zijn: eiwitten, vetten, koolhydraten, zouten en water. Ons lichaam krijgt deze voedingsstoffen uit de voedingsmiddelen, die wij bij den slager, den bakker, den kruidenier, den groenteboer, enz. koopen. Een voedingsmiddel moet dus altijd een of meer van bovengenoemde voedingsstoffen als hoofdzaak bevatten. De spijsverteringsorganen hebben tot taak de voedingsstoffen zóó uit de voedingsmiddelen te trekken, dat ze in het bloed opgenomen kunnen worden. Sommige voedingsmiddelen geven, in rauwen toestand gebruikt, hun voedingsstoffen niet, of moeilijk af, zy zyn m.a.w. niet of weinig verteerbaar in rauwen toestand. Het toebereiden van voedingsmiddelen, zooals dit in de keuken door koken, bakken, braden, stoven en in de bakkery door bakken van meel tot brood of beschuit geschiedt, dient dus in de eerste plaats om hun verteerbaarheid grooter te maken. In de tweede plaats worden de voedingsmiddelen er smakelijker door en ten slotte zijn de bacteriën, die er in voor kunnen komen, onschadelijk gemaakt. De spiervezels, waaruit vleesch bestaat, zyn fijne lange kokertjes van dun bindweefsel. In deze kokertjes zit het eiwit besloten. In rauwen toestand wordt dit bindweefsel zeer moeilijk door maag- en darmsappen opgelost. Het eiwit kan dus niet vry komen en deze kostbare voedingsstof zal grootendeels onverteerd met de faeces ontlast worden. Behoorlijk gekookt of gebakken zal het bindweefsel week en oplosbaar zyn, zoodat het eiwit vrij komt en door het maagsap verteerd kan worden. Rauwe aardappelen zijn ongenietbaar. Evenals boonen en erwten worden ze door koken en zouttoevoeging smakelyk. Melk, die ook rauw gebruikt zou kunnen worden, wordt toebereid (gekookt) om mogelijk aanwezige bacteriën te dooden (typhus, t-b.c. enz.). Door het koken van vleesch worden wellicht aanwezige parasieten onschadelyk gemaakt (lintworm). De voedingsmiddelen, zooals wy die gebruiken, worden spijzen en dranken genoemd. Melk, suiker, kaas en vruchten zün voedingsmiddelen, die geen toebereiding behoeven. Meestal wordt aangenomen, dat een gezond volwassen mensch per dag ongeveer noodig heeft: 120 Gr. eiwit, 60 Gr. vet en 500 Gr. koolhydraten, benevens een voldoende hoeveelheid water, zouten en de bovengenoemde vitaminen. Natuurhjk moet een arbeider, die langdurigen, zwaren arbeid verricht, meer voedingsstoffen opnemen en kan iemand, die voortdurend te bed ligt, met minder toe. Het eiwit der voeding wordt gebruikt voor den opbouw (groei) der organen, en het herstel van hetgeen door slijtage verloren ging. Het kan in dit opzicht niet door vet of kooüiydraten vervangen worden. Een te arme eiwitvoeding moet dus nadeelig zyn. Daar vet en koollrydraten beide een groote rol spelen bij de warmte-ontwikkeling in het lichaam en ons het arbeidsvermogen leveren, kunnen ze eUcaar wederkeerig vervangen. Een vet-arme voeding behoeft dus niet schadelyk te zyn, als meer kooRiydraten gegeven worden. Omgekeerd kunnen koolhydraten zonder bezwaar verminderd worden, als meer vet genomen wordt. Wanneer de gebruikte voeding een tekort aanjvoedingsstoffen heeft, zoodat de bovengenoemde hoeveelheden niet bereikt worden, dan zal de behoefte aan meer voedingsstoffen zich meestal door honger doen gevoelen. Is de voeding langen tyd onvoldoende, dan zal de mensch het reservevoedsel, dat hy in zyn lichaam heeft (het onderhuidsche vet en het eiwit in zyn spieren) gaan aanspreken. Dit zal de bekende vermagering ten gevolge hebben. Voor een groeiend kind, waarby het voedsel dus het materiaal leveren moet voor den steeds voortgaanden opbouw van het lichaam, zal een tekort aan voedingsstoffen zeer spoedig hoogst nadeelig zyn. Daarom moet de kindervoeding zoo zorgvuldig geregeld worden. Groote kindersterfte wordt voor een belangrijk deel veroorzaakt door ongeschikte of onvoldoende voeding. De ruimte laat niet toe, uitvoerig den invloed van de voeding op onze lichamelijke en geestelyke constitutie te bespreken. Wie er meer van wil weten, kan in het populair geschreven, maar toch zeer degelijke boek van Lorand: „Hoe moeten wy ons voeden?" vele nuttige wenken vinden. Van alle nieuwere inzichten wordt men verder uitstekend op de hoogte gehouden door het eveneens populaire, maar daarom niet minder wetenschappelijke blad „Voeding en Hygiëne". In het algemeen leert ons de traditie wel de voeding op vry juiste wyze te regelen. Moeilijkheden doen zich pas voor, wanneer we willen afwyken van de eeuwenlang „beproefde" regels der kookkunst. . , [% REGISTER OP DE BIZONDERE RECEPTEN VAN DEEL 2. VOEDING VOOR DIABETICI. Van blz. 179 tot blz. 211. HORS D'OEUVRES. Recept Nr. Aleuronaatbrood met div. vleeschsoorten 5 Boeuf Tartare 10 Broodje met zalm met ansjovis ... 3 „ „ „ „ peterselie ... 4 Ei (gevuld) 1 Haringsla 14 Italiaansche sla 8 Kalfshersenen met mayonnaise .... 11 Leipziger Allerlei 7 Sandwiches met ansjovisboter .... 2 Sardientje met ei 0 Vischsalade met mayonnaise 9 Zalm (versche) met mayonnaise ... 12 „ (busje) met mayonnaise .... 13 SOEPEN. Aleuronaatmeelsoep 32 Bloemkoolsoep 18 Bouillon met ei 16 Champignonsoep 26 Duivensoep 28 Groentensoep 15 Kalfshersenensoep 24 Kalfssoep met stoofasperges 25 Kippensoep 27 Mergsoep 22 Nutricia-vlokken-soep 31 Paddestoelensoep 30 Schorseneerensoep 19 Selderiesoep 20 Tomatensoep . . 21 Vermicellisoep 17 Vischsoep 29 Zwezeriksoep 23 VRUCHTENSOEPEN. Appelsoep 33 Kruisbessen soep 35 Roode bessensoep 36 Tutti fruttisoep 37 Zure kersensoep 34 TUSSCHENSCHOTELS. Artisjokken met mayonnaise 48 Artisjok met champignons (gevulde) . . 49 Asperges met ei 50 Ei met tong (gevuld) 45 Kalfshersenen met tomaten 47 Kalfspasteitje 38 Kippenragout 46 Komkommer (gevuld) 43 „ „ II 44 „ met kaas (gevuld) .... 51 Koolbladeren (gevulde) 42 Recept Nr. Tomaat (gevulde) 40 „ „ met ei 52 „ „ „ vleesch .... 41 Tomatenpastei 39 VLEESCHGERECHTEN. Blinde vink , . . . 53 Duifje (gebraden) 57 „ (gestoofd) 58 I (gevuld) 59 Irish Stew 81 Kalfsbiefstuk 61 Kalfsborst 65 Kalfscotelet 60 Kalfsgehakt 63 * H 64 Kalfskop 66 „ gebakken 67 Kalfslapje 62 Kip (gebakken) 54 „ met tomatensaus 76 Kuiken (gebraden) 55 » (gepaneerd) 56 Lamscotelet 68 Lamsvleesch met kool 79 „ „ zuur 69 Lever met champignonsaus 78 Pekelvleesch met Bourgogne 75 Runderbiefstuk 70 „ gehakt met zuur 71 „ rollade 73 „ rosbief 72 „ vleesch (zuur) 74 Zuurkool met pekelvleesch 80 Zwezerik met wijnsaus 77 VISCH. Bokking (gebakken) 112 Bot (gebakken) 96 „ (gekookt) 95 „ (gestoofd) 97 Elft (gekookt) 110 „ in gelei 111 Forel (gekookt) 118 Griet (gekookt) 102 Heilbot (gebakken) 107 „ (gekookt) 106 (gestoofd) 108 Kabeljauw (gekookt) 86 „ (gestoofd) 88 „ met mayonnaise 87 Karper (gekookt) 116 Kuifjes en levertjes 121 Leng (gekookt) 89 „ met remouladesaus 90 Makreel (gekookt) 120 Pieterman (gekookt) 103 Schelvisch (gebakken gepaneerde) . . 84 » (gewoon gebakken) .... 85 „ (gekookt) 82 Recept Nr. Schelvisch (gestoofd) 83 Schol (hand-) gekookt »» n „ gebakken „ (snij-) gekookt 100 5 „ gebakken Snoek (gekookt) JJ4 „ (gestoofd) 115 Snoekbaars (gekookt) ff' Spiering (gebakken) qo Tong (gebakken) »J „ (gekookt) »* „ (gefileerd met wnnsaus) .... »» Tongfilet met peterseliesaus |4 Vischkoek ^~ Vischschotel ifl Zalm (gekookt) ™» Zalmforel Zeehaan (gestoofd) JV? (gebakken) 105 GROENTEN. Andijvie ....... • , • • 1|| Artisjokken • • • • }£7 I Asperges „ (bus) 125 met ei „ „ eiersaus „ mayonnaise IjjjJ (stoof-) 12a Bloemkool (gebakken) 154 (gekookt) 1»^ „ met eiersaüs Bloemkoolschnitzel ™*> Boerenkool :}*?' „ (Vleeschkost) l&jj Brusselsche kooltjes j4° Brusselsch lof I irj II 144 » (gebakken) 1« Komkommers (gestoofde) l<« Kool (roode) \™ „ (witte) Kropsla met tomatensaus ™* Postelein i;V Prei (gestoofde) " " II. ...... 138 Raapstelen Radijs" (gestoofde) jj} Savoyekool Schorseneeren {5? Selderie (Fransche) „ . (knol-) \H Spinazie i 01 met kalfsoog }« spruitjes 147 " met'gehakt J48, Stoofsla^ ; J33 Tomaten (gestoofde) Ijj2. Zuring (gestoofd) ^ Zuurkool , 1Aft met pekelvleesch lou SALADES. 173 Andijviesalade . 17. met eiersaus A" Tomaten (gestoofde) i?f Zuring (gestoofd) .159 160 • Recept Nr. Aspergesalade J°2 „ met mayonnaise . . . loa Bloemkoolsalade 184 „ met eiersaus lo& Brusselsch lof sla • • • • , ' „ met mayonnaise . . . 17' Komkommersla M met zuren room . . • i°u > geraspt 181 Kropsla ™° „ met eiersaus *'y „ hardgekookt ei 171 |, „ mayonnaise 172 „ room lo9 Salade varié Selderiesla .• • \%'a (Fransche) met mayonnaise . 18» Tomatensla J§jj Veldsla Zoute augurkensalade 1/0 SAUSEN. Ansjovissaus (warm) B Ion Botersaus (warm) „ met petersehe (warm) . . . i»i Bourgognesaus (koud of warm) . . . B 192 Champignonsaus (warm) v 202 Dragonsaus (warm) « iqt Eiersaus (warm) y 206 Gele'saus (warm) v 911 Groentensaus (koud) 107 Kaassaus (warm) r iqr Kapersaus (warm) V 207 Mayonnaise (koud) B 212 Mieriksaus (warm) . . • • • • • ^208 Pekelaugurkensaus (warm of koud) . v Appeltaartje ?49 Cake Eierkoek f*' Flensjestaart „ met mocca £4jj Kaasstangen 246 VLADEN. Aardbeienvla 259 Appel (gebraden) «™ Appelvla fg> Cacaovla *<™ Citroenvla .■ l™* Kersenvla Kruisbessenvla Moccapudding . Mocca vla ."JjJ Perzik met wijn ™* Roode bessenvla Sinaasappelvla ~» Wijnvla &t DRANKEN. Aardbeienbowl 269 Appelwijn 5™ Citroenlimonade Koffie met room • Sinaasappelbowl «™ Thee met citroen «J* Watercacao ~|~ Wijnpunch M1 DAGMENU VOOR EEN DIABETESPATIËNT. blz. 180. SAMENSTELLING VAN DE VOORNAAMSTE VOEDINGS- EN GENOTMIDDELEN. blz. 210-211 RECEPTEN VOOR PATIËNTEN, DEE GEEN VLEESCH, VISCH, VET EN EI GEBRUIKEN MOGEN, Z.G. VEGETARISCHE RECEPTEN. Van blz. 211 tot blz. 233. HORS D'OEUVRES. Kastanjepureepastei 3 Paddenstoelen met mayonnaise .... 1 Pasteitje met kaasvulling 2 SOEPEN. Aardappelsoep 8 Bloemkoolsoep 9 Recept Nr. Boonensoep (witte) 14 „ (bruine) 15 Capucijnersoep (z.z.) 6 Doperwtensoep (versche) 4 Erwtensoep (z.z.) 5 Groentesoep (z.z.) 10 „ II (z.z.) 11 Havermoutsoep 12 Inloopsoep 18 Linzensoep 7 Paddenstoelen- of champignonsoep (z.z.) . 13 Schorseneerensoep 16 Vermicellisoep 17 Vruchtensoepen 21 Witte wijnsoep (alcoholvrije) ...... 20 Zuringsoep 19 GROENTEN. Andijvie 22 Artisjokken 26 „ (gevuld) 27 Bieten 55 Bloemkool 29 (gestoofd) 30 „ met rijst 31 H (gebakken) 32 Brusselsch lof 28 Doperwten 33 „ met worteltjes ..*.... 36 Knolletjes 43 Komkommers (gestoofde), 56 Kool (roode) 48 „ (savoye) 46 „ (witte) 47 Koolraap 44 Peulen 37 Postelein 23 Raapstelen 41 „ met aardappelen 42 Savoyekool 46 Schorseneeren I 38 H 39 Snij bi et 40 Snijboonen 53 „ met witte boontjes .... 54 Spersieboonen I 50 n 5i „ met appeltjes 52 Spruitjes 45 Stoofsla I 24 II 25 Winterwortelen met saus 35 Worteltjes 34 Zuurkool 49 RECEPTEN TER VERVANGING VAN VLEESCH. Aardappelpannekoeken 74 Bloemkoolschnitzel 59 Boekwijtworstjes 69 Broodcroquetten 65 Erwtencroquetten 66 Flensjes gev. m. snijbiet of spinazie . . 72 „ „ „ paddestoelen of champignons 73 Kastanjekoekjes 58 Kastanjes met zure appelen 57 Knolletjes (gevulde) 63 Kool (gevulde) 64 Koolraapoester (gebakken) 62 Linzencroquetten 67 Paddenstoelen- of champignoncroquetten 68 Recept Nr. 70 Ragout met rust . • •. Ui „ van witte boontjes " Savoyekoolschnitzel . °* Schorseneeren (gebakken) °" RIJSTSOORTEN. Rijst met amandelen 'j> „ „ bessensap 12 „ (citroen-) 79 „ met pruimen Rn „ „ vruchten 2Y „ „ wijn g2 Rijstkoekjes g3 Rijstpannekoek g4 Rijstpudding GEKOOKTE MEELSPIJZEN. Aardappeldeeg g7 Abrikozenballen g5 Driehoeken . . • • • q6 ~ met valsche kaas j»° Macaroni met hangop „ rozijnen VerScel^Vn gemaakte) met noten gg VeSceSdeeg m. hangop (valsche'kaas) 91 ,, maanzaad °? (Nudel) m. pruimenmoes »o (gebakken) a^ GEBAKKEN. AmandeUdpfeln 10l Amandeltaart 112 Appelbeignets 109 Appelbollen g7 Appelstrudel gg Appelta ^ q-{ amand'elen ... 103 Arme ridderbrood (frites) * Bladerdeeg i Broodgebakjes 115 Nootgebakjes jq2 Noottaart . . no Sinaasappelflensjes in Sinaasappeltaart 106 Tompouces met crème 1f)7 „ slagroom iJJa Z vruchten of jam . . • i"« Vrachtentaart met gedroogde vruchten . »» " verscne » • Weensche floden VLADEN. .... 121 Abrikozenvla . •.. • • • • 120 Alcoholvrije witte wnnvla • ug Bessenvla 123 Bessenbeschuit U7 Caramelvla . -i-ta met slagroom J*J Frambozenvla j22 Kersenvla PUDDmGEN. Amandelpudding met bessensap • • ' \\\ Appelpudding 132 Appel (gebraden) 1„o „ (gegarneerde) ™* Caramelpudding 12g Chocoladepudding Recept Nr. Maizenapudding met frambozensaus . . 129 Vruchtenvarié met agar-agar . . . . • 1*> „ n » (rood) . . 1*1 AARDAPPELGERECHTEN. Aardappelen (gebakken) 137 „ (gekookte) J«™ met botersaus . loö » v 135 AardappelbaUen (Thüringer Klösse) . • 141 Aardappelcroquetten Aardappelsla * „ Peterselieaardappelen Pommes frites ™° Zure aardappelen laa SALADES. Aardappelsla 1.5 Bietensla 144 Boonensla met saus Gemengde groentensla i*" Komkommersla Kropsla enz .. .7 Salade variée 14fl Vruchtensla SAUSEN. Alcoholvrije wijnsaus *J»J Bessen met frambozensaus Boletus- of champignonsaus jou Citroensaus • jSg Druivensaus jSg Kersensaus . • • .• •iot Mayonnaise (vegetarische) Jgg Peterseliesaus j5S Pruimensaus j5g Roomsaus j*j Schorseneerensaus 15fl Vanillesaus 1k1 „ h 10 COMPÓTES. Abrlkozencompóte 176> ^§5 Appelen met agar-agar „ „ sinaasappelen Appelmoes . . • . 164 Appelschijfjes met siroop Jjj^ Bananencompöte j7q Bessencompote <7| Frambozencompöte . 179 w met siroop . . • ■ *'g Kersencompöte • • 179 Kruisbessencompote 1 lgfl '* a» '■'*;!! 174 Meloencompote jjjg Perencompote . • ico „ F (witte) \™ Perzikencompöte . . • ^77 Pruimencompote (blauwe) „ (gele) x'° COMPÓTES VAN GEDROOGDE VRUCHTEN. A. ... lol Perencompote jgj Pruimencompote . , Ringetjesappelencompote lg. Ringetjesappelen met gelei lg2 ! Tutti-frutti GROENTENEXTRACT. i Recept Nr. 187. 84 I Zure aardappelen WENKEN VOOR MAAG- EN DARMPATIËNTEN. Bladz. 233. VETLOOZE DIËETRECEPTEN. Van blz. 234 tot blz. 235. Recept Nr. Soepen 1 Vetloos vleesch 2 Biefstuk 3 Kalfsoesters 4 ,, met peterselie 5 Lapjes met tomaten 6 Gestoofde lapjes 7 Gehakt 8 Groenten 9 Visch 10 Vladen 11 Compotes 12 GEBAKSOORTEN. Biskwietaart 13 Fruittaart 14 Biskwierollade 15 Biskwiekoekjes 16 VERMAGERINGSKUUR. Algemeen gedeelte blz. 235. Dagindeeling blz. 236. MESTKUUR. Algemeen gedeelte blz. 236. Dagindeeling blz. 236. ROOMSOEPEN. Recept Nr. Groentesoep met room 2 Vermicelli soep met room 3 Tomatensoep met zuren room .... 4 Speciale soep 1 PAPSOORTEN. Chocolade pap 5 „ H 6 Rijst met sinaasappelsap 7 Honig's Maizenapap met citroen ... 8 ,, ,, ,, aardbeien . . 9 „ „ „ frambozen . . 10 ,, ,, „ bessen ... 11 Beschuitpap 12 Verdere pappen 13 DE VOEDING VOOR KRAAMVROUW EN ZUIGELING (MET EENIGE PAPJES). Van blz. 238 tot blz. 240. Botermeelvoeding 1 Eiwitmelk 2 Papjes I 3 „ n 4 „ ra 5 Rijstenat 6 VLOEIBARE DIËETRECEPTEN. Bladz. 240. 12 ONONTBEERLIJK zijn CRYSTALLOSETTEN - Heyden voor gezonden en diëeÜioudenden CRYSTALLOSETTEN zijn naar wetenschappelijkmedische principes vervaardigd, gegarandeerd onschadelijk en licht verteerbaar en belichamen tiet ideale zoetmiddel ter bereiding van alle soorten spijzen en dranken, marmelades en confituren, vruchtensappen, puddings. — Voor het inmaken van vruchten etc. PRIJS: Doos met 500 tabletten ... 40 ets. De inhoud van een doos komt overeen met de zoetkracht van 7 pond suiker. 1 tablet = 2 klontjes suiker. VERKRIJGBAAR IN ALLE APOTHEKEN EN DROGISTERIJEN Fananien: cnemssctie Fan uon Heyden A.B. - Radebeui-Dresden TWEEDE DEEL. BIZONDERE VOEDING. VOEDING VOOR DIABETICI. ALGEMEENE REGELEN. Voor den opbouw van het menschelijk organisme is een zorgvuldige bereiding der spijzen van het grootste belang. Een meer of minder goed bereide maaltijd kan voor gezonden weinig of geen nadeelige gevolgen hebben, bij de diëtische voeding zijn fouten in de bereiding altijd nadeelig. Daarom is de meest nauwgezette plichtsbetrachting een noodzakelijkheid. De kookster moet er zich van bewust zijn, dat de gezondheid van de(n) patiënt (e) afhangt van de wijze waarop zij haar taak vervult. Etenswaren en kookgerei moeten steeds van de beste kwaliteit zijn. Kan bij de voeding voor gezonden zonder schade voor de gezondheid op zuinigheid gelet worden, bij de diëtische voeding moet altijd de mindere kwaliteit levensmiddelen voor de betere wijken. Voor de diëet-patiënten is de voeding te beschouwen als medicijn, die de (n) patiënt (e) op bepaalde tijden wordt toegediend. Indien de behandelende geneesheer diëet-recepten voorschrijft in grammen, moeten deze recepten zoo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd worden en mag nooit vertrouwd worden op de zoogenaamde oogenmaat. Voor het afwegen gebruikt men een diëten-weegschaal (de grammenbalans, columbusweger), geconstrueerd op dezelfde wijze als de brievenweger; hierop kunnen zoo nauwkeurig mogelijk ook de vochtverbindingen afgewogen worden. Daar voor de diëten meestal éénpersoons porties klaargemaakt moeten worden, is het aan te bevelen, daarvoor kleine pannetjes te gebruiken. De diëet-recepten mogen niet aangewend worden, zonder vooraf den behandelenden geneesheer geraadpleegd te hebben; deze toch zal verwijzen naar de recepten, -die voor ieder individueel geval geschikt zijn. Hij zal, vooral bij patiënten, lijdende aan suikerziekte, de hoeveelheden van de voedingsstoffen, die per dag gebruikt mogen worden, in grammen aangeven. Het kan ook gebeuren, dat de dokter het aantal grammen koolhydraten (= meelsoorten en suikers), eiwitten en vetten voorschrijft, en opgeeft het aantal calorieën, dat de patiënt per dag mag gebruiken. Daarom is aan elk recept naast zijn gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten toegevoegd zijn voedingswaarde uitgedrukt in calorieën — berekend met behulp van de voedseltab ellen door Dr. D. G. Cohen Tervaert. Achteraan volgt een üjst van de samenstelling van de voornaamste voedings- en genotmiddelen. VOORBEELD VAN EEN DAGMENU VOOR EEN DIABETESPATIËNT. Stel dat de dokter iemand, lijdende aan suikerziekte, voorschrijft per dag ± 100 Gr. koolhydraten, ± 75 Gr. ei¬ witten en zooveel grammen vetten, tot een totaal van ± 1800 calorieën per dag. We weten: 1 Gr. koolhydraten = 4,1 cal. 1 „ eiwit =4,1 „ \ „ vet =9,3 ,; Dan kunnen we dezen patiënt geven: ontbijt: 1 zacht gekookt ei 1 sneedje wittebrood . • met 15 gr. boter lunch: een halve gebakken bot 2 sneedjes wittebrood elk met 10 gr. boter 1 sinaasappel diner: tomatensla '• selderie soep Brusselsch lof roastbeaf (75 gr.) met aardappelen (150 gr.) 's avonds 1 versche appel (150 gr.) Totaal . . . OPMERKINGEN BIJ DE DIËETRECEPTEN VOOR SUIKERZIEKEN. De dieetvoeding voor diabetici is in het algemeen gebaseerd op de stelling, dat de lijder aan suikerziekte niet meer suikervormende bestanddeelen in de voeding tot zich nemen mag dan hij verwerken kan. Ook de eiwit- en vetvoeding moet dikwijls beperkt worden. Uit de voeding van den hjder aan suikerziekte moeten geheel of grootendeels weggelaten worden: alle broodsoorten, aardappelen, meelspijzen, met suiker bereide spijzen, koek, zoet fruit en met suiker bereid dranken. Bouillon. De bouillon, noodig voor de bereiding der soepen voor suikerzieken, kan afgenomen worden van den bouillon voor de gewone huishouding. Het is echter beter, apart bouiUon te trekken en wel, voor een éénpersoonsportie V/ï ons vleesch op een halven liter water. Van dezen bouiUon worden aUe soepen bereid, behalve de soepen voor boterkost en de fruitsoepen. De practijk heeft geleerd, dat door toevoeging van een stukje müt de bouiUon krachtiger van smaak en mooi. van kleur wordt. Indien müt wordt gebruikt moet de bouiUon vóór het gebruik gezeefd worden door een fyne haren zeef. De bouillon moet langzaam trekken, zoodat geen water bijgevuld behoeft te worden. Bouillon bezit weinig voedingswaarde. Koolhydr. Eiwit | Vetten | Calorieën -55 10 2 — _ — 12 - 28 25 20 4 — _ — 17 10 — — 10 2 16 3 11 11 8 2 20 — 20 9 32 3 — 7 — — ""lÓÖ | 77 | ÏÏ5 j 1796 De soepen zyn voor de diabetici echter van veel belang door het gevoel van verzadiging dat ze door hun volume opwekken. Vleesch. Daar de koolhydraten in de eerste plaats suikervormend zijn, is het vleesch, dat geen koolhydraten, doch wel veel eiwit bevat, voor de diabetici van groote waarde. Vet In de recepten wordt tamelnk veel vet gebruikt, daar vet voor diabetici van veel nut is omdat het groote voedingswaarde bezit. Indien het vet niet geheel in de voedingsmiddelen ingekookt is, moet de jus mee opgediend worden. Gebraden vleesch moet daarom in het algemeen met de jus gebruikt worden. Eieren. Naast het vleesch vormen ook de eiergerechten een belangrijk voedsel. Het ei bevat bijna geen koolhydraten en heeft een hoog eiwitgehalte. By afwisselende bereiding der eieren kunnen de suikerzieken dagelijks, naar gelang de voorschriften van den medicus, 2 a 4 eieren gebruiken. Meer eieren zyn, met het oog op de stofwissebng, niet aan te bevelen. Groenten. Van het grootste gewicht zyn dagelyks flinke porties groenten. De groenten moeten afgekookt op het vergiet gestort en onder de kraan goed afgespoeld worden, opdat al het groentewater verwyderd wordt. Door deze behandeling verliezen de groenten x/3 van hun kool- hydraten. Vooral de versche groenten zijn, mede om hun vitaminengehalte, voor de suikerzieken van zeer groot belang. Indien de behandelende geneesheer dit toestaat, is het daarom gewenscht een gedeelte der groenten rauw te malen en met de gekookte groenten vóór het opdienen te verwerken. Indien de groenten na het afspoelen nog eens goed uitgedrukt worden, nemen zij meer vet tot zich en worden daardoor voedzamer. Andijvie, artisjokken en champignons bevatten voor een deel de koolhydraten in een vorm, die bijzonder gemakkelijk te verdragen is. Door het afkoken en afspoelen verliezen de groenten de voor de voeding zoo noodige en gewichtige voedingszouten. Een matig gebruik van een goed koolhydraatvrij voedingszout-praeparaat, b.v. dat van Dr. Labmann,* kan daarom van nut zijn. Veel voedingszouten bevatten de eetbare paddenstoelen. Bovendien bevatten de boletus edulis (Steinpilz) en de boletus elegans (Eierpilz) een hoog eiwitgehalte; door deze eigenschappen zijn ze voor diabetici wel aan te bevelen. Spersieboonen zijn alleen geoorloofd, wanneer ze nog zóó jong zijn, dat zich nog geen boontjes gevormd hebben en ze alleen uit vruchtvleesch bestaan. Ook zeer jonge tuinboontjes zijn gewoonlijk geoorloofd. Bezitters van een eigen moestuintje vinden in beide gerechten een welkome afwisseling. # Sausen. Het zal misschien verwondering wekken, dat in de recepten zooveel verschillende sausen zijn gegeven; Zy dienen, om afwisseling te brengen in de dikwijls eentonige diëetvoeding. Hetzelfde gerecht, b.v. vleeschspyzen, kan met behulp der sausen op verschillende manieren toebereid worden. Compotes. De compotes vormen een uitstekende toespijs voor de diabetici. Door de compotes met slagroom te bereiden, kunnen ze aanmerkelijk voedzamer gemaakt worden. Vruchten. Vruchten zyn zeer aan te bevelen, mede als middel om de stofwisseling te regelen. De nootsoorten hebben een hooge voedingswaarde en kunnen in iederen vorm gegeven worden. Alle vruchten moeten echter door den arts voorgeschreven worden. Roode trosbessen mogen vry gebruikt worden. _ Dranken. Water, koffie, zonder toevoeging van koffieströop, thee, spuitwater en mineraalwater, mogen door de diabetici vry gebruikt worden daar ze geen voedingswaarde hebben. Indien de spijzen niet overmatig gekruid worden, indien er goed dieet wordt gehouden en fruit wordt gebruikt, heeft de suikerzieke niet veel behoefte aan drinken, ofschoon veel drinken door verschiUende medici wordt aanbevolen. Melk. Waar geen diabetesmelk verkrijgbaar is, kan men roomverdunningen gebruiken. 50 Gr. room wordt met 250 Gr. water verdund. 300 Gr. verdunde room bevat K. 2: E. 2; V. 12; Cal. 128. Ook kan men: 200 Gr. slagroom met 800 Gr. water goed vermengen, 12 uur op een koude plaats zetten. Dan neemt men er zorgvuldig den room af en maakt de meUc om te drinken uit 40 Gr. gewasschen room en 125 Gr. water. 165 Gr. verdunde slagroom bevat K. 0.05; E. 1; V. 14.5; Cal. 142. Noot. Voor alle vloeibare stoffen geldt dat 1 L. (= 10 d.L.) ongeveer 1 K.G. (= 1000 Gr.) weegt. Gebakken, zoete spijzen. Het verdient aanbeveling, de gebakken en de zoete spijzen zelf te bereiden, daar men dan zeker is van de betrouwbaarheid. Met de bakartikelen voor diabetici, welke men in de winkels koopen kan, gaat het als met het brood: hoe armer aan koolhydraten, hoe slechter van smaak. Hetzelfde geldt ook voor de zoete spijzen. Men zy dus voorzichtig met het gebruiken van aangeprezen artikelen. _ Het krolden. De spijzen moeten zoo weinig mogelijk gekruid worden. Is het diëet evenwel zoo geregeld, dat de urine suikervrij is, dan kunnen gekruide spijzen aangenaam zyn. Een matig gebruik van nootmuscaat en foelie is geoorloofd. Salades. Voor de bereiding der salades is citroensap in het algemeen zeer aan te bevelen, daar azyn prikkelend werkt en sla een veel gebruikte bijvoeding is voor den lyder aan suikerziekte, die toch reeds van vele voedingsmiddelen gespeend is. Het inmaken. Het is beter voor de diabetici, dat men zelf inmaakt en niet ver- trouwt op de diverse in den handel znnde fabrikaten. Het inmaken in het zuur en in het zout geschiedt op dezelfde wijze, als bij den inmaak voor de gewone huis- ( houding. i Het inmaken van confituren en marmelade is natuurlijk niet te doen zonder suiker en komt dus niet in aanmerking. Gedroogde groenten, champignons en vruch- < ten kunnen zonder bezwaar gekocht wor- \ den. Zij moeten voor het gebruik twaalf : uur in ruim water gezet worden en op dezelfde wijze bereid worden als de versche groenten. Het wecken. De beste wijze van inmaken is het steriliseeren in glazen. Indien slechts voor één patiënt geweckt behoeft te worden, zijn kwart-glazen aan te bevelen, daar aangebroken glazen niet bewaard kunnen worden. De groenten worden afgekookt in de glazen gedaan en in heel licht zoutwater een uur gesterdiseerd. Champignons worden, evenals de groenten, goed schoongemaakt, afgekookt, in de glazen gedaan en in heel licht zoutwater gesteriliseerd. Men kan champignons, boletus-soorten en cantarellus cibarius ook na het afkoken met een gekookt mengsel van twee deelen water en één deel aznn en wat zout overgieten en plm. 50 minuten steriliseeren. Voor het inmaken van vruchten is het wecken even belangrijk als voor groenen. , T_ Zure kersen, aalbessen, frambozen en braambessen worden, goed afgespoeld, in de glazen gelegd, met gekookt water overgoten en 40 a 45 minuten bij 80° gesteriliseerd. Appelen en peren worden geschild, het klokhuis wordt er uitgenomen, dan worden ze afgekookt en daarna, afgespoeld, in de glazen gedaan. Perziken en abrikozen worden geschild, in twee helften gesneden, even opgekookt en als boven aangegeven gesteriliseerd. Na het wecken moet steeds goed gecontroleerd worden, of de deksels goed gesloten zijn. Bü den minsten twijfel moet minstens 40 minuten nagesterihseerd worden. RECEPTEN. K = koolhydraten, E = eiwitten, V = vetten, Cal. = voedingswaarde in calorieën. HORS D'OEUVRES. 1. Gevuld ei. Benoodigdheden: 1 hard gekookt ei (45 Gr.), (10 minuten), 20 Gr. boter, 1 ansjovis a ± 15 Gr.), 4 kapertjes. K : 0, E : 6, V : 22, Cal. : 230. Bereiding: De ansjovis van de graten ontdoen, uitwasschen, 10 minuten in melk zetten en afspoelen. Het ei in koud water zetten, afpellen en met een witten draad doormidden snijden. Van de halve eieren de topeindjes afsnüden, zoodat zij kunnen staan. Den dooier voorzichtig uit het wit nemen, door een zeef wrijven, daarna de ansjovis door een zeef wrijven. De boter tot room roeren met 2 theelepeltjes diabetesmelk, vermengen met dooier en ansjovis en met dit mengsel de eiwitten opspuiten. Met de kapertjes garneeren. 2. Sandwich met ansjovisboter. Benoodigdheden: 2 ieder met 15 Gr. öoter besmeerde sneedjes aleuronaatbrood (elk ^5 ur.) of luchtbrood, 25 Gr. ansjovis, (± 2 stuks), 25 Gr. boter, een stukje ui. K : 2, E : 32, V : 52, Cal. : 695. Bereiding: De ansjovis behandelen als aangegeven in het vorige recept, het stukje ui raspen en met de ansjovis goed fijnhakken. De boter met een theelepeltje diabetesmelk of water tot room roeren en vermengen met de gehakte ansjovis. Van dit mengsel ronde balletjes maken en bij 't brood presenteeren. 3. Broodje met zalm met ansjovis. Benoodigdheden: Een sneedje aleuronaatbrood (25 Gr.), met boter (15 Gr.) besmeerd, één ansjovis (15 Gr.), een schnfje gerookte Hollandsche zalm (20 Gr.), twee schutjes ei 10 Gr.), twee schijfjes tomaat K : 1, E : 20, V : 18, Cal. : 253. Bereiding: De ansjovis schoonmaken (zie voren). Oppassen voor breken. Twee vlechtjes maken van een half schijfje zalm en een halve ansjovis en kruiselings over het brood leggen. De hoeken garneeren met een half schijfje tomaat en een half schijfje ei. 4. Broodje met zalm met peterselie. Een sneedje aleuronaatbrood besmeren - met boter, beleggen met een plakje gerookten zalm en bestrooien met gedroogde eierpeterselie. 5. Aleuronaatbrood met diverse vleeschsoorten. Het sneedje (25 Gr.) besmeren met 15 Gr. tomor of kippejus en beleggen met 25 Gr. diverse vleeschsoorten als: tong, pekelvleesch, lever, rookvleesch, roastbeef, en garneeren met salade variée (zie Salades). 1 sneedje aleuronaatbrood: K : 1, E : 13, V : 0 Cal. : 62. 1 sneedje aleuronaatbrood met tomor: K : 1. E : 14, V : 13, Cal. : 183. met tong: K : 1, E : 19, V : 15, Cal. : 222. met pekelvleesch: K : 1, E : 18, V : 20, Cal. : 264. met kalfsvleesch: K : 1, E : 19, V : 17, Cal. : 240. met lever: K : 2, E : 19, V : 14, Cal. : 216. met rookvleesch: K : 1, E : 21, V : 14, Cal. : 220. met roastbeef: K : 1, E : 19, V : 13, Cal. : 203. 6. Sardientje met ei. Benoodigdheden: 1 hard gekookt ei (45 Gr.) (10 minuten), 1 sardientje (15 Gr.), een mespunt geraspte ui, wat fijn gehakte peterselie. K : 0A E : «, V : 5, Cal. : 91. Bereiding: De sardien ontgraten en fijnhakken, wat fijngehakte peterselie met het ei vermengen met de geraspte ui. Een schelpje met het mengsel vullen. Vóór het opdienen bestrooien met fijngehakte peterselie. 7. Leipziger allerlei. Benoodigdheden: Asperges, bloemkool, heel jonge spersieboontjes (zonder boon), een stak* je selderieknol, te zamen wegende 200 Gr., een halve citroen, mayonnaise van één eierdooier, een klein augurkje en sla. K j 3, E : 8, V : 23, Cal. : 259. Bereiding: De groenten schoonmaken, in stukjes snijden, gaarkoken, afgieten en afspoelen. Het augurkje goed fijnhakken en met het citroensap door de groenten mengen. Binden met een eetlepel mayonnaise. Garneeren met de rest der mayonnaise en met sla. 8. Italiaansche salade. Benoodigdheden: 100 Gr. gekookt kalfsvleesch, mayonnaise van één eierdooier, \A_ pekelaugurkje, Yk goudreinet, een stukje ui, sla en radijs. K : 0, E : 24, V : 36, Cal. 433. Bereiding: Het kalfsvleesch in dunne reepjes snijden, augurk en goudreinet goed fijnhakken, vermengen met de reepjes kalfsvleesch, binden met de helft der mayonnaise en het gerecht bedekken met de rest der mayonnaise. Garneeren met sla en radijs. 9. Visch-salade met mayonnaise. Benoodigdheden: 125 Gr. restanten gekookte schelvisch, y2 citroen, een stukje ui, 2 kapertjes, mayonnaise van 1 eierdooier; peterselie. K : 0, E 28, V : 23, Cal. : 329. Bereiding: De restanten visch van de graten ontdoen, goed fijnhakken, vermengen met den gerasp ten ui en het citroensap en binden met de helft der mayonnaise. Met een vochtig gemaakt puddingvormpje aan het mengsel een vischvorm geven, den rug van het vischje met mayonnaise bespuiten, voor de oogen twee kapertjes gebruiken en een blaadje peterselie voor den staart. Garneeren met een paar blaadjes sla, plakjes tomaat en plakjes hardgekookt ei. 10. Boeuf Tartare. Benoodigdheden: 150 Gr. biefstuk, een snuifje zout, een ei, y2 augurkje, een klein stukje ui. K : 0, E : 59, V : 9, Cal. : 326. Bereiding: De biefstuk met een mes afschrapen, de vezeltjes verwijderen, een snuifje zout bijvoegen en binden met een beetje eiwit. Hiervan een balletje maken, waarin men een kuiltje drukt. Dit kuiltje vullen met den eierdooier (oppassen voor breken). Garneeren met fijngehakte augurk en ui. 11. Kalfshersens met mayonnaise. Benoodigdheden: Een half stel kalfshersens (150 Gr.), mayonnaise van 1 eierdooier, een scheut azijn, zout en sla. K : 0, E : 30, V : 47, Cal. : 560. Bereiding: De kosjergemaakte kalfshersens even in warm water zetten, het vel verwijderen en ze gaarkoken in slap zoutwater; waarin een scheutje azijn is gedaan. Uit het water scheppen, laten afkoelen, in schijfjes snijden, op een schotel rangschikken en bedekken met mayonnaise. Met sla garneeren. 12. Versche zalm met mayonnaise. Benoodigdheden: 100 Gr. zalm, sap van een halven citroen, snuifje zout, mayonnaise van een eierdooier. K : 0, E : 26, V : 37, Cal. : 451. Bereiding: Pers in kokend slap zoutwater den halven citroen uit, kook hierin den moot zalm 5 minuten en laat dit 10 minuten trekken. Uit het water scheppen, laten afkoelen en in stukjes snijden. Met een vochtig puddingvormpje modelleeren, bedekken met mayonnaise. Garneeren met sla. 13. Busje zalm met mayonnaise. Benoodigdheden: 100 Gr. zalm uit busje met ; mayonnaise van één eierdooier. K : 0, E : 25, V : 34, Cal. : 419. Bereiding: De zalm met een gedeelte van het vocht met een vork fijnmaken en met de helft der mayonnaise. De rest der mayonnaise opspuiten. Het schoteltje garneeren met sla en twee schijfjes tomaat: 14. Haringsla. Benoodigdheden: Een haring (100 Gr.), Y* zure appel, een stukje augurk, een hard gekookt ei, een halve citroen, een stukje ui, mayonnaise van een eierdooier. K : 2, E : 25, V : 36, Cal. : 446. Bereiding: Een ouden haring vooraf een nacht in het water zetten; nieuwe haring kan direct gebruikt worden. Den haring schoonmaken, van de graten ontdoen, afwasschen en in stukjes snijden. Den appel schaven met een komkommerschaaf je, het hardgekookte ei, het stukje augurk en het stukje ui goed fijnhakken. Alle bestanddeelen goed dooreenmengen en met het citroensap zuurmaken. Binden met de helft der mayonnaise. Met een vochtig puddingvormpje het mengsel modelleeren en het geheel bedekken met de rest der mayonnaise. SOEPEN. Het aleuronaatmeel in de soepen kan ook vervangen worden door een ei. Klop het ei dan in een pannetje, giet hierop, al kloppende de soep en laat de soep, al roerende, in waterbad even doorkoken. 15. Groentesoep. Benoodigdheden: Vi L. bouillon, 1 prei (15 Gr.), 15 Gr. peterselie, 15 Gr. selderie, 15 Gr. bloem van bloemkool. a. K : 2, E : 5, V : 2,3, Cal. : 50. b. K : 2, E : 13, V : 2, Cal. : 80. Bereiding: a. De groenten samen goed fijnhakken en in den bouillon langzaam goed gaarkoken. 6. De groenten te zamen met VA ons poulet en A L- slaP zoutwater opzetten en zachtjes laten gaarkoken. 16. Bouillon met ei. Benoodigdheden: % L. kokende bouiUon, 1 ei, 30 Gr. water, een snuifje zout. K : 0, E : 7, V : 5, Cal. : 93. Bereiding: Het ei met het water en het zout goed kloppen en al roerend in den kokenden bouillon gieten. 17. Vermicellisoep. Benoodigdheden: ]A L. bouillon, 1 ei, 30 Gr. water, een snuifje zout, 5 Gr. vet, een paar stukjes poulet (25 Gr.). K : 0, E : 12, V : 16, Cal. : 180. Bereiding: Het ei met het water en het zout goed samen kloppen; uit dit geklopte ei moeten heel dunne flensjes gebakken worden. Een kleine aluminium omeletpan insmeren met het vet of met Delftsche Slaolie. Goed heet laten worden en hierin de flensjes op een kleine gasvlam meer drogen dan bakken, zoodat ze met bruin worden. De flensjes in elkaar rollen en fünsnüden als vermicelli. Op een soepbord leggen en den kokenden bouillon er opgieten; de poulet als vulling in de soep doen. 18. Bloemkoolsoep. Benoodigdheden: Yi L. bouillon, 30 Gr. bloem van bloemkool, wat nootmuscaat en zout, 1 ei en 10 Gr. aleuronaatmeel. K : 1.5, E : 17, V : 12, Cal. : 187. Bereiding: De bloemkool even opkoken, uit het water nemen en goed gaarkoken in den bouülon. Noot en zout er bijvoegen. Het aleuronaatmeel met een eierdooier aanmaken en hiermede den bouillon binden. Even laten doorkoken. 19. Schorseneerensoep. Benoodigdheden: Y2 L. bouillon, 50 Gr. schorseneeren, 1 ei, een snuifje zout en wat peterselie. K : 7.5, E : 9, V : 7, Cal. 132. Bereiding: De schorseneeren schoonmaken, in kleine stukjes snijden, afkoken en afspoelen en in den bouillon gaarkoken. Het ei met een snuifje zout in een soepbord kloppen. De peterselie schoonmaken, heel fijnhakken, in 't soepbord doen en hier de soep al kloppende voorzichtig bijgieten. 20. Selderiesoep. Benoodigdheden: Yi L. bouiUon, 50 Gr. selderieknol, 10 Gr. mélange, een paar stukjes poulet (25 Gr.). K : 3, E : 11, V : 11, Cal. : 160. Bereiding: Den selderieknol op een gewone rasp raspen (vlug, opdat de sel- derie niet verkleurt), de mélange heetmaken en daarin den geraspten selderieknol roosteren. Den bouillon er al roerende bijgieten, een paar stukjes poulet toevoegen en dit eenige minuten laten doorkoken. Fijngehakte peterselie in het soepbord doen en daarop de soep gieten. 21. Tomatensoep. Benoodigdheden: 250 Gr. tomaten, % L. water, ]4 L. bouillon, 10 Gr. aleuronaatmeel, 10 Gr. mélange, 25 Gr. gehakt. " K 9, E : 17, V : 12, Cal. : 284. Bereiding: De tomaten wasschen, in het water gaarkoken, met het vocht door een zeef wrijven, den bouillon er bijvoegen met een snuifje zout. Samen aan de kook brengen, het aleuronaatmeel roosteren in de mélange, gladroeren met een paar lepels van de soep en in de soep nog eenige minuten laten doorkoken met een paar balletjes gehakt. Deze moeten gemaakt worden als aangegeven in recept No. 26. 22. Mergsoep. Benoodigdheden: VA d.L. bouillon, 25 Gr. merg, een snuifje zout. K : 0, E : 1.5, V : 23, Cal. : 220. Bereiding: De merg één minuut in den kokenden bouillon met dicht deksel laten trekken en direct opdienen. 23. Zwezeriksoep. Benoodigdheden: 1 zwezerik (100 Gr.), A L. slap zoutwater, 10 Gr. aleuronaatmeel èn 10 Gr. mélange. K : 8, E : 29, V : 9, Cal. : 232. Bereiding: De zwezerik behandelen {zie le afd.) en gaarkoken in slap zoutwater. Uit den bouillon nemen, in kleine stukjes snijden en weer bij den bouillon voegen. Het aleuronaatmeel roosteren in de heete mélange, gladroeren met een paar lepels bouillon, in de soep laten doorkoken. 24. Kalfshersenssoep. Benoodigdheden: 1 stel kalfshersens, A L, water, 1 ei, een snuifje zout. K : 0, E : 44, V : 52, Cal. : 664. Bereiding: Behandel de kalfshersens als in recept No. 11 en kook ze gaar in slap zoutwater. Wrijf ze met den bouillon door een zeef, klop het ei met een snuifje zout, voeg het bij de soep en laat de soep onder roeren eenige minuten doorkoken. 25. Kalfssoep met stoof-asperges. Benoodigdheden: 150 Gr. mager kalfsvleesch, A L. slap zoutwater, 30 Gr. stoofasperges, 30 Gr. selderieknol. K : 2, E : 35, V : 4, Cal. : 189. Bereiding: De stoofasperges en de selderieknol schoonmaken en fijnsnijden en met het kalfsvleesch in het slappe zoutwater langzaam laten gaarkoken. 26. Champignonsoep. Benoodigdheden: A L- bouillon, 30 Gr. champignons, A citroen, 50 Gr. gehakt, een snuifje noot en zout en 1 ei. K : 0, E : 16, V : 8, Cal. : 140. Bereiding: Het citroensap in den bouillon doen en hierin de kleingesneden, schoongemaakte champignons gaar koken. Van het gehakt met een snuifje noot, zout en een beetje eiwit, balletjes maken en deze in de soep even laten meekoken. De rest van het ei in een soepbord kloppen en hierop, al kloppende, voorzichtig de soep gieten. 27. Kippensoep. Benoodigdheden: 125 Gr. kippenborst, 20 Gr. mélange, 2 a 3 peterselieworteltjes, 1 eierdooier. K : 0, E : 30, V : 38, Cal. : 476. Bereiding: De kippenborst eenige minuten smoren in 20 Gr. mélange, y2 L. slap zoutwater en de schoongemaakte peterselieworteltjes er bijvoegen en samen een uur heel zachtjes koken. De worteltjes uit de soep verwijderen, het vleesch kleinsnijden en er weer bijvoegen en de soep binden met een eierdooier. 28. Duivensoep. Benoodigdheden: A L- slap zoutwater, 1 duif, 20 Gr. stoofasperges, gehakte peterselie. K : 0, E : 17, V : 7, Cal. : 135. Bereiding: De kosjer gemaakte duif in stukken snijden, evenals de schoongemaakte asperges. In \4 L. slap zoutwater langzaam laten gaarkoken. Even vóór het opdienen de gehakte peterselie mee laten koken. 29. Vischsoep. (Boterkost.) Benoodigdheden: ± 3 d.L. vischnat, 50 Gr. gekookte schelvisch, 20 Gr. boter, 10 Gr. aleuronaatmeel, 10 Gr. room, 1 eierdooier, een snuifje zout. K : 1, E : 22, V : 29, Cal. : 491. Bereiding: De schelvisch ontgraten, fijnmaken en eenige minuten smoren in de boter. Het vischwater er bijvoegen, laten doorkoken en met de visch door een zeef wrijven. Het aleuronaatmeel met een lepeltje water aanmaken en met den room, het snuifje zout en den eierdooier goed samen kloppen. Dit, al kloppende, bij de gezeefde vischsoep voegen. De soep onder voortdurend roeren laten doorkoken. 30. Paddestoelensoep. Benoodigdheden: ± 3 d.L. water; 100 Gr. paddestoelen, 20 Gr. boter, citroen, 15 Gr. fijngehakte peterselie, 1 eierdooier, 20 Gr. room. K : 2, E : 2, V : 12, Cal. : 128. Bereiding: De schoongemaakte paddestoelen heel fijnsnijden en in 20 Gr. boter en het citroensap eenige minuten laten smoren. Het warm water er bijgieten en samen goed laten doorkokende gedroogde peterselie er bijvoegen, den eierdooier met den room op het soepbord te zamen goed kloppen en daarop de heete soep al roerende gieten. 31. Nutricia-Vlokkensoep. Benoodigdheden: A L. bouillon, 15 Gr. Diabetes havervlokken, 10 Gr. mélange, 15 Ur. fijngehakte peterselie, een paar stukjes poulet (25 Gr.). K : 10, E : 12, V : 13, Cal. : 210. Bereiding: De havervlokken in den bouillon een half uur zacht laten koken, de gedroogde fijngehakte peterselie roosteren in de mélange, de soep hierop gieten, een paar stukjes gekookte poulet toevoegen en samen eenige minuten laten doorkoken. 32. Aleuronaatmeelsoep. Benoodigdheden: A L. water, 25 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. boter, een eierdooier, diabetesvermicelli gemaakt van 1 ei (zie recept No. 17), een snuifje zout. K : 3, E : 30, V : 45, Cal. : 554. Bereiding: Het aleuronaatmeel aanmaken met een lepel koud water en in y2 L. slap zoutwater 5 minuten laten koken, de boter er bijvoegen met een snuifje zout en de soep binden met een eierdooier. In het bord de diabetesvermicelli leggen en daarop de soep gieten. VRUCHTENSOEPEN. 33. Appelsoep. Benoodigdheden: 1J4 d.L. water, 100 Gr. zure appelen, y2 d.L. Moezelwijn, y2 citroen, 5 crystaiiosetten, 1 ei. K : 5, E : 5, V : 5, Cal. : 87. Bereiding: De appelen schillen, in schijfjes snijden en in het water, waarbij de wijn en het citroensap gevoegd is, zacht koken; de crystaiiosetten, opgelost in wat warm water, er bijvoegen. Een ei met wat water in een pannetje kloppen en hierop al kloppende de soep gieten, even samen laten doorkoken en koud laten worden. Deze soep kan ook warm opgediend worden, doch men gebruike dan naar smaak wat meer crystaiiosetten. 34. Zure-kersensoep. Benoodigdheden: V/2 d.L. water, 100 Gr. zure kersen, A d.L. bordeaux, 3 crystaiiosetten, 15 Gr. aleuronaatmeel. K : 4, E : 13, V : 0, alkohol 4.4, Cal. : 169. Bereiding: De gepitte kersen in het water koken, met het water door een zeef wrijven, den wijn met de crystallosettenoplossing er bijvoegen, evenals het aleuronaatmeel, dat met een theelepeltje water is aangemaakt, en alles te zamen nog even doorkoken. 35. Kruisbessensoep. Benoodigdheden: A L. water, 150 Gr. kruisbessen, 1 ei, 4 a 6 crystaiiosetten, 10 Gr. aleuronaatmeel. K : 11, E : 14, V : 5, Cal. : 148. Bereiding: In het water de schoongemaakte bessen even opkoken, dan door > de zeef wrijven; den eierdooier met de opgeloste crystaiiosetten en het aleuronaatmeel dooreenroeren, de gezeefde bessen bijvoegen, aUes te zamen al kloppende opkoken. Het eiwit stijfkloppen. De soep op een bord doen en met twee lepels het eiwit in vlokken in de soep doen. Koud serveeren. 36. Roode-bessensoep. Benoodigdheden: 150 Gr. roode bessen, verder bereiding eü benoodigdheden als brt kruisbessen. K : 1, E : 13, V : 5, Cal. : 104. 37. Tutti-frutti-soep. Benoodigdheden: % L. water, A zure appel (50 Gr.), 50 Gr. roode bessen, A sinaasappel (50 Gr.), kersen, 4 a 5 crystaiiosetten, 15 Gr. aleuronaatmeel. K : 13, E : 12, V : 0, Cal. : 103. Bereiding: De bessen in het water opkoken en zeven; de kersen pitten en met de gezeefde bessen opkoken. De crystaiiosetten oplossen en daarmee het meel aanmaken en met de sóep opkoken. Van het vuur nemen, den in stukjes gesneden appel en sinaasappel er in doen en de soep koud laten worden. TUSSCHENSCHOTELS. 38. Kalfspasteitje. Benoodigdheden: 100 Gr. kalfsvleesch, 15 Gr. vet, 15 Gr. aleuronaatmeel, Yi citroen, een snuifje zout, gehakte peterselie, 10 kapertjes. - K : 1, E : 35, V : 15, Cal. : 288. Bereiding: Kook het kalfsvleesch, juist bedekt met slap zoutwater, gaar, en hak het daarna goed fijn. Rooster het aleuronaatmeel in het heete vet en maak er een gebonden sausje van, door er al roerende bouiUon bij te gieten. Voeg bij dit sausje het gehakte vleesch en het citroensap, meng alle bestanddeelen goed dooreen en laat het in een vuurvast schoteltje in een matig verwarmden oven ± 10 minuten stoven. Zorg, dat het niet bruin wordt. Bestrooi het vóór het opdienen met fijngehakte, gedroogde peterselie. 39. Tomatenpastei. Benoodigdheden: 1 geschilde groote tomaat (100 Gr.), 50 Gr. gekookt vleesch, 15 Gr. mélange, wat gedroogde, gehakte peterselie, een snuifje zout. K : 4, E : 12, V : 17, Cal. : 224. Bereiding: Hak het vleesch en de tomaat goed fijn, voeg er een snuifje zout bij en laat dit in de gesmolten mélange zoolang roosteren, tot de tomaat een aangenamen geur begint te krijgen. Rooster daarna de peterselie mee, doe het gerecht in een vuurvast schoteltje en laat het in een matig warmen oven 10 minuten stoven. Garneer met een schijfje ei en tomaat. 40. Gevulde tomaat. (Vleeschkost.) Benoodigdheden: Zie recept No. 52. Vervang boter en melk door mélange en water. K : 4.5, E : 23, V : 28, Cal. : 373. Bereiding: zie recept No. 52. rooster echter eerst in de mélange wat gehakte peterselie, daarna het aleuronaatmeel. 41. Gevulde tomaat met vleesch. Benoodigdheden: Yi d.L. water of bouillon, 2 tomaten (200 Gr.), 50 Gr. rauw gehakt, 5 Gr. aleuronaatmeel, 25 Gr. mélange, Yi ei, een snuifje zout. K : 8, E : 20, V : 27, Cal. : 366. Bereiding: Snijd de tomaten doormidden, hol ze uit, kook het vruchtvleesch op met het water of den bouillon, voeg er een snuifje zout bij en pureer het met het vocht. Rooster het aleuronaatmeel in de heete mélange en giet er al roerende de tomatenpurée bij. Kook dit even door. Kneed het gehakt met het halve ei en een snuifje zout en vul hiermee de halve tomaten. Stoof de gevulde tomaten in de tomatensaus in vuurvaste schotels 15 min. in een matig warmen oven. 42. Gevulde koolbladeren. Benoodigdheden: Yi d.L. water of bouillon, 1 onbeschadigd wittekoolblad, 100 Gr. kalfsgehakt, 1 ei, een snuifje zout, een snuifje noot, 2 tomaten (200 Gr.), 5 Gr. aleuronaatmeel, 25 Gr. mélange. K : 8, E : 7, V : 28, Cal. : 321. Bereiding: Wasch het koolblad af met warm water en giet er dan kokend water over. Laat het daarin ± 5 minuten staan. Kneed het gehakt met het ei en het zout. Vul hiermede het koolblad, vouw het dicht en bevestig het met tandenstokers of een draad wit garen. Maak tomatensaus (zie sausen). Stoof het gevulde koolblad in deze saus 30 a 40 minuten in een matig heeten oven of op het vuur in een klein pannetje, doch pas dan op voor aanbranden. 43. Gevulde komkommer L Benoodigdheden: y2 komkommer (100 Gr.), Yi citroen, 100 Gr. kalfsgehakt, 1 ei, een snuifje zout, 25 Gr. vet of bruine jus. K : 1, E : 29, V : 28, Cal. : 383. Bereiding: SchU de komkommer, snijd haar dwars door midden, neem het zaad er uit, zoodat twee schelpen overblijven. Kook deze schelpen in slap zoutwater, waarin de halve citroen uitgeperst is, 2 minuten, schep ze dan uit het water. Kneed het gehakt met het ei en het snuifje zout, vul daarmee de komkommerschelpen en stoof ze met het vet of de bruine jus in een vuurvasten schotel in een matig warmen oven. Bedruip het gehakt af en toe met wat water, om uitdrogen te voorkomen. Deze gevulde komkommer kan ook gestoofd worden in portie tomatensaus (zie sausen). K : 3, E : 36, V : 21, Cal. : 355. 44. Gevulde komkommer II. De komkommer wordt bereid als boven en gevuld met H portie Leipziger Allerlei (zie recept no. 7) zonder mayonnaise. Stoof ze in \A\ portie tomatensaus. K : 4, E : 12, V : 24, Cal. : 289. Voor koud serveeren, niet in tomatensaus stoven, echter in bouillon; koud laten worden en bedekken met mayonnaise van 1 eierdooier. K : 2, E : 9, V : 34, Cal. : 305. 45. Gevuld ei met tong. Benoodigdheden: 1 hardgekookt ei (10 minuten), 25 Gr. gerookte tong, een snuifje zout en noot, A lepel afschepvet (of tomor). K : 0, E : 10, V : 15, Cal. : 181. 4 Bereiding: Snijd de punten van het ei af, opdat de helften kunnen staan. Snijd het ei met een draad doormidden. Neem den eierdooier er uit en hak dit met de tong goed fijn. Voeg er zout en noot bij. Bind het mengsel met het afschepvet of tomor. Vul hiermee de eiwitten. 46. Kippenragout. Benoodigdheden: 150 Gr. gekookte kip, 25 Gr. kippenvet, 10 Gr. aleuronaatmeel, A citroen, 1 laurierblaadje, 50 Gr. bouiUon, een snuifje zout, wat fijngehakte peterselie, 10 kapertjes. K : 1, E : 39, V : 23, Cal. : 378. Bereiding: Snijd de kip in kleine stukjes, rooster het aleuronaatmeel in het heete kippenvet en giet daarbij roerende, 50 Gr. bouillon; voeg bij deze saus de stukjes kip, het citroensap, het laurierblaadje en het zout; roer alles dooreen en stoof het in den oven ± 10 minuten. Dien het gerecht op met fijngehakte peterselie. 47. Kalfshersenen met tomaten. Benoodigdheden: A stel kalfshersenen (150 Gr), 250 Gr. tomaten, 15 Gr. tomor, 10 Gr. aleuronaatmeel, A citroen, een snuifje zout. K : 10, E : 30, V : 37, Cal. : 508. Bereiding: De hersenen schoonmaken en gaarkoken, zie recept No. 11. Tomatensaus maken (zie recept No. 200) en hierin de hersenen H uur laten stoven. 48. Artisjokken met mayonnaise. Benoodigdheden: 1 artisjok, mayonnaise van 1 eierdooier. Zie recept No. 212. Voor bereiding van de artisjok zie hetzelfde recept afd. I No. 101. 49. Gevulde artisjok met champignons. Benoodigdheden: 1 artisjok, 30 Gr. champignons, 10 Gr. aleuronaatmeel, 20 Gr. tomor of mélange, 30 Gr. bouillon, gehakte petersebe, een snuifje zout. K : 0.7, E : 8, V : 13, Cal. : 156. Bereiding: Snijd de schoongemaakte champignons heel fijn, smoor ze gaar in dë mélange of de tomor, voeg er het aleuronaatmeel en de peterselie bij, rooster het mengsel en verdun het met den bouillon. Zie verder hetzelfde recept Afd. I No. 329. 50. Asperges met ei. Benoodigdheden: 250 Gr. gekookte sUerasperges, 1 hardgekookt ei, 25 Gr. boter, een paar blaadjes peterseUe. K : 0, E : 8, V : 28, Cal. : 293. Bereiding: Schik de gekookte asperges op een schotel, garneer ze met uitgespreide blaadjes peterselie en schijfjes ei en serveer er de gesmolten boter bij. 51. Gevulde komkommer met kaas. Benoodigdheden: A komkommer (100 Gr.), 50 Gr. geraspte kaas, 15 Gr. boter, L. lOAö Gr.) room, 10 Gr. aleuronaatmeel, 30 dr. diabetesmelk. K : 4.5, E : 23, V : 28, Cal. : 373. Bereiding: Rooster in de warme boter het aleuronaatmeel. Pas op, dat het meel niet geel wordt. Giet er al roerend de melk bij, voeg er de geraspte kaas bij, vul met dit mengsel de komkommerschelpen en stoof deze in een vuurvast schoteltje met den room gaar. 52. Gevulde tomaat met et (Boterkost.) Benoodigdheden: 1 groote tomaat (100 Gr.), 50 Gr. diabetesmelk, 1 hardgekookt ei, 25 Gr. boter, 5 Gr. aleuronaatmeel, een snuifje zout. K : 5, E : 10, V : 26, Cal. : 303. Bereiding: Snijd de tomaat doormidden, hol haar uit, kook het vruchtvleesch op met de melk en wrijf dit met het vocht . door de zeef. Hak het ei goed fijn. Vert warm de helft der boter, rooster daarin het aleuronaatmeel en voeg er al roeren- de de tomatenpuree en het gehakte ei bij. Laat het mengsel even warm worden en vul ér de halve tomaten mede. Bak de tomaten met de rest der boter in een vuurvasten schotel in een matig warmen oven eenige minuten. Pas op voor bruin worden. VLEESCHGERECHTEN. 53. Blinde vink. Benoodigdheden: 1 kalfsoester van 150 Gr., 20 Gr. mélange, een stukje augurk, een snuifje zout, 1 tomaat (100 Gr.). K : 2, E : 31, V : 27, Cal. : 386. Bereiding: De kalfsoester uitkloppen, de augurk er inwikkelen en vastbinden. In de heete mélange de kalfsoester aan alle kanten braden, stukjes tomaat toevoegen, evenals wat water, en met gesloten deksel doorstoven. 54. Gebakken kip. Benoodigdheden: 140 Gr. rauw borstvleesch, 14 ei, 10 Gr. aleuronaatmeel, 20 Gr. vet, een snuifje zout. K : 0, E : 38, V : 19, Cal. : 333. Bereiding: Het borstvleesch zouten, door het geklopte ei wentelen, daarna door het aleuronaatmeel en in het heete vét aan beide zijden bakken tot het gaar is. 55. Gebraden kuiken. Benoodigdheden: Een kuikentje van 200 a 250 Gr., 30 Gr. vet, een snuifje zout. K : 0, E : 19, V : 25, Cal. : 311. Bereiding: Het licht gezouten kuikentje aan alle kanten in het heete vet bruin braden, wat water toevoegen en met dicht deksel gaarbraden. 56. Gepaneerd kuiken. (Zie figuren 20—23.) ■ Benoodigdheden: 1 getrancheerd kuiken, 15 Gr. aleuronaatmeel, ]4 ei, een snuifje zout. K : 0, E : 17, V : 31, Cal. : 358. Bereiding: De deelen kuiken licht zouten, door het geklopte ei wentelen, daarna door het aleuronaatmeel en bakken als kippenborst. 57. Gebraden duifje. Bereiding als gebraden kuiken. 58. Gestoofd duifje. Benoodigdheden: 1 duifje, 10 Gr. aleuronaatmeel, 5 Gr. peterselie, een paar druppels ci¬ troen, 30 Gr. mélange of kippenvet, 30 Gr. water, wat zout. K : 0, E : 24, V : 31, Cal. : 386. Bereiding: Het duifje zouten, in de heete mélange of kippenvet aan alle kanten goudgeel braden, het aleuronaatmeel 2 minuten meeroosteren en het water er al roerend bijgieten. Peterselie en citroensap toevoegen en het duifje met dicht deksel ongeveer ]/2 uur stoven. 59. Gevulde duif. Benoodigdheden: 1 duifje, 50 Gr. kalfsgehakt, 5 Gr. peterselie, Y\ ei, wat zout. K : 0, E : 27, V : 12, Cal. : 223. Bereiding: Het gehakt kneden met het ei, de gehakte peterselie en het zout, het duifje vullen met het gehakt, met wit garen dichtnaaien en braden als gewoon duifje. 60. Kalfscotelet. Benoodigdheden: 250 Gr. kalfscotelet, 20 Gr. vet, wat zout. K : 0, E : 53, V : 31, Cal. : 505. Bereiding: In het heetgemaakte vet de cotelet aan beide zijden 5 minuten bakken en daarna op een klein vuur met dicht deksel zachtjes, onder toevoeging van wat water gaar laten worden, 15 k 20 minuten. 61. Kalfsbiefstuk. Benoodigdheden: 150 Gr. kalfsbiefstuk, 20 Gr. vet, zout. K : 0, E : 31, V : 27, Cal. : 378. Bereiding: Den biefstuk aan beide kanten inprikken en op fel vuur vier minuten aan beide zijden bakken. Zie verder biefstuk, recept No. 70. 62. Kalfslapje. Benoodigdheden: 150 Gr. kalfsvleesch, 20 Gr. vet, 10 Gr. aleuronaatmeel. K : 0, E : 35, V : 27, Cal. : 395. Bereiding: Het vleesch in heet vet aan beide kanten goudgeel bakken, het aleuronaatmeel er op strooien, het lapje omkeeren, zoodat het meel een minuut kan roosteren en er zooveel bouiUon opgieten, dat de bodem van de pan bedekt is. Een paar druppels citroen toevoegen en 15 minuten met dicht deksel laten stoven. 63. Kalfsgehakt Benoodigdheden: 150 Gr. kalfsgehakt, 20 Gr. vet, \4 ei, zout. K : 0, E : 38, V : 30, Cal. : 435. Bereiding: Het gehakt kneden met h zout en V, ei en in heet vet op een zacht k vuur aan beide zijden donkerbruin bak- si ken en gaar, ± 15 minuten. 64. Kalfsgehakt, Voor patiënten met streng afgewogen ( diëet. Benoodigdheden: 150 Gr. kalfsgehakt, 20 Gr. vet, 1 lepel bouillon, zout. K : 0, E : 35, V : 28, Cal. 404. 1 Bereiding: Een bal maken van het gehakt met den bouillon en 't zout. Het vet ooed heet maken, het gehakt hierin doen en oppassen, dat het niet aan den bodem van de pan gaat vastzitten. Niet omkeeren, doch in den oven gaar laten worden (± 15 min.) en van boven mooi bruin van kleur. Af en toe bedruipen. 65. Kalfsborst, Benoodigdheden: U L. water, 200 Gr kalfsborst 20' Gr. uien, 20 Gr. aleuronaatmeel, 15 Gr tómor of mélange, 10 Gr. peterselie. K : 3, E : 54, V : 40, Cal. : 606. Bereiding: De tomor of mélange smelten en de zeer fijngehakte uien hierin fruiten. Dan het aleuronaatmeel hieraan toevoegen en een oogenblik meeroosteren. Hierin het vleesch aan beide kanten lichtbruin braden, het water en de fijngehakte peterselie hieraan toevoegen en het gerecht met dicht deksel V/2 uur laten stoven. 66. Kalfskop. (Gestoofd.) Benoodigdheden: 150 Gr. wangvleesch, 10 Gr. aleuronaatmeel, 20 Gr. vet, wat gehakte peterselie, zout. K : 0, E : 33, V : 28, Cal. : 395. Bereiding: Het vleesch, bedekt met water, een uur zachtjes koken; het vet heet maken, de gehakte peterselie eerst en daarna het aleuronaatmeel er m roosteren Den bouiUon van het vleesch er al roerend bügifiten en het vleesch in deze saus 5 minuten doorstoven. 67. Gebakken kalfskop. Benoodigdheden: 150 Gr. wangvleesch, 15 Gr. aleuronaatmeel, 20 Gr. vet, }4 ei, zout. K : 1, E : 38, V : 29, Cal. 426. Bereiding: Het ei goed kloppen, hierdoor het gaargekookte vleesch wentelen, daarna door het aleuronaatmeel, en in heet vet zachtjes aan beide kanten bakken. Serveeren met citroenschijfjes en sla. 68. Lamscotelet. K : 0, E : 49, V : 86, Cal. : 1000. Benoodigdheden en bereiding als kalfscotelet. Zie recept No. 60. 69. Lamsvleesch met zuur. Benoodigdheden: ± % L. water, 200 Gr. lamsv"eesch, 20 Gr. vet, 10 Gr. aleuronaatmeel, U zure augurk, wat zout. K : 0, E : 44, V : 76, Cal. : 887. Bereiding: Het vleesch met het water VA uur heel langzaam gaarkoken, bet aleuronaatmeel in het heete vet roosteren, het halve augurkje heel fijngehakt er bijvoegen, en al roerend er zooveel bouiUon bijvoegen, tot toen voldoende saus heeft. Het vleesch, in kleine stukjes gesneden, in deze saus 15 minuten doorstoven. 70. Runderbiefstuk. Benoodigdheden: 150 Gr. biefstuk, 20 Gr. vet, zout. K : 0, E : 35, V : 20, Cal. : 330. Bereiding: Den biefstuk aan weerskanten inwrijven met wat zout. Het vet zoo heet maken, dat het begint te dampen, hierin den biefstuk aan beide zyden 4 minuten bakken. Den biefstuk vóór het uitnemen even heen en weer schuiven, om de jus van de pan los te maken Vóór het opdienen een lepel water bij de jus doen en de jus bij den biefstuk serveeren. 71. Rundergehakt met zuur. - Benoodigdheden: 150 Gr. gehakt, 20 Gr. vet, 5 Gr. peterselie, ]4 ei, Yi zure augurk, wat zout. K : 0, E : 37, V : 30, Cal. : 431. Bereiding: Gehakt, zout, peterselie en t ei samen kneden en aan beide zyden <5 i minuten bakken in het heete_ vet Een - weinig bouillon en de heel fijngehakte i augurk er aan toevoegen en hierin het e gehakt met dicht deksel gaarstoven, 15 minuten. 72. Roastbeef. 5 Benoodigdheden: V2 d.L. bouiUon, 150 Gr. roaltbeef? 20 Gr. vet, 10 Gr. aleuronaatmeel, zout. K : 0, E : 40, V : 18, Cal. : 331. Ü" Bereiding: De roastbeef, op een vork ii geprikt of tusschen een vleeschrooster ge- legd, 3 minuten op een fel vuur ronddraaien of grillen (zie fig. 17). Het aleuronaatmeel roosteren in het heete vet, al roerend er wat bouillon bijgieten, een snuifje zout toevoegen en de saus over het vleesch gieten. 73. Rollade. Benoodigdheden: 150 Gr. rib, 10 Gr. uien, 25 Gr. mélange, 20 Gr. borstvet, een snuifje zout. K : 0, E : 26, V ; 77, Cal. : 823. Bereiding: Het vleesch met den vleeschklopper goed uitkloppen, het borstvet, in dunne lange reepjes gesneden, er opleggen, bestrooien met zout en de geraspte uien, het vleesch oprollen en vaststeken met houten tandenstokers of vastbinden met garen. De mélange smelten, hierin de rollade braden en gedurende het braden bedruipen met water, zoodat er voldoende vocht bluft. 74. Zuur vleesch. (Aznnvleesch.) Benoodigdheden voor 2 maaltijden: Muisstuk van 300 Gr., 1 eetlepel azijn in y2 L. water, 20 Gr. borstvet, 20 Gr. mélange, 5 Gr. aleuronaatmeel, een snuifje zout, 2 kleine laurierblaadjes en, indien geoorloofd, een snuifje peper. K : 0, E : 74, V : 52, Cal. : 787. Bereiding:- Het borstvet fijnsnijden, vermengen met wat zout, en, indien het mag, wat peper. Lardeer het stukje muis met het vet (zie „lardeeren", fig. 18). Zet dit vleesch 24 uur in azijnwater en kook het daarna een uur in dit water. Rooster het aleuronaatmeel in de heete mélange, giet er al roerend de helft van het azijnwater bij en stoof hierin het vleesch. 75. Pekelvleesch met Bourgogne. Benoodigdheden: Een stukje pekelvleesch van 100 Gr., 20 Gr. vet, ]/2 d.L. bouillon, ]/2 d.L. zure roode wijn, ]/2 citroen, 10 Gr. aleuronaatmeel. K : 0, E : 26, V : 46, Cal. : 535. Bereiding: Het vleesch warm maken in den bouiUon, het aleuronaatmeel roosteren in het vet, bouillon, wijn, citroensap er doorroeren en 10 minuten laten doorkoken. Het vleesch op een schotel leggen en de saus daarover gieten. 76. Kip met tomatensaus. Benoodigdheden: Een gekookte kippenbout (100 Gr.), en een portie tomatensaus. K : 5, E : 36, V : 27, Cal. : 419. Bereiding: Maak de tomatensaus van kippenbouillon in plaats van water en stoof daarin de kippenbout ± 10 minuten. Inplaats van kip kan men ook ander gevogelte gebruiken. 77. Zwezerik met wijnsaus. Benoodigdheden: 1 zwezerik (100 Gr.), 20 Gr. tomor, y d.L. Rijnwijn, 2 eierdooiers. K : 1, E : 27, V : 49, alkohol 2.3, Cal. : 587. Bereiding: Den zwezerik ruim onder water met wat zout gaar koken, uit het water scheppen en door de zeef wrijven met een weinig van het vocht. Daarna smoren in de tomor. De eierdooiers met den Rnnwün goed samen kloppen, den zwezerik er bü voegen en het gerecht onder voortdurend roeren opkoken. 78. Lever met champignonsaus. Benoodigdheden: 150 Gr. lever, 20 Gr. mélange, d.L. zure roode wijn, 30 Gr. champignons, 10 Gr. aleuronaatmeel, een paar druppels citroen, zout. K : 3, E : 38, V : 33, Cal. : 475. Bereiding: De lever in twee plakken snijden, in heet vet vlug bakken en uit het vet nemen. Het aleuronaatmeel roosteren in het vet, al roerend twee lepels bouillon of water er bijvoegen en daarna ook den wijn en het citroensap, benevens de fijngesneden champignons. De saus 5 a 8 minuten doorstoven en vóór het opdienen over de lever gieten. 79. Lamsvleesch met kooL Benoodigdheden: 150 Gr. lamsvleesch, 200 Gr. witte kool, 15 Gr. vet, een snuifje zout, wat geraspte noot. K : 1, E : 28, V : 57, Cal. : 649. Bereiding: De schoongemaakte kool afkoken, afgieten en het vocht er uitpersen. De kool smoren in het vet (±15 minuten) op een zacht vuur, er een kuiltje in maken, hierin het vleesch leggen, bestrooien met zout en noot en daarop % L. water gieten. Laat het gerecht \y\ uur op een zacht vuur stoven, liefst in een stoompan. 80. Zuurkool met pekelvleesch. Benoodigdheden: 200 Gr. zuurkool, 25 Gr. vet, 100 Gr. pekelvleesch. K : 2, E : 5, V : 70, Cal. : 680. Bereiding: De zuurkool wasschen, het S vocht er goed uitdrukken en ze dan gaar- h stoven in het vet. Wat bouillon of water onder het stoven er bijgieten. Het vleesch in kleine stukjes er doorheen mengen en het gerecht ± V/2 uur heel zachtjes laten « stoven. ( 81. Wsh stew. Benoodigdheden voor twee porties: 20CMSr. diverse soorten vleesch, b.v. lams- (601 GO, , kalfs- (60 Gr.), rundvleesch (80 Gr.), ^uu w\ tavoyekool, 40 Gr. prei (±1 groote), 20 Gr. , selderie (blad), een petersebewortel, zout. ] K : 5, E : 37, V : 50, Cal. : 596. i Bereiding: Het gerecht wordt bü voorkeur bereid in een casserole of stoompan. De kool 2 minuten opkoken, afgieten, uitdrukken en heel fyn hakken met de andere groenten en den petersebewortel. Ook het vleesch fünsnüden en een laag hiervan in de pan leggen. Dan afwisselend groenten en vleesch en twee lepels water byvoegen. Het gerecht goed dichtgedekt 4 a 5 uur laten stoomen. Indien geen stoomkoker gebruikt wordt, bereidt men het gerecht au bamMarie. VISCHSOORTEN. Zie voor kookwyze Afd. I. 82. Gekookte schelvisch. Benoodigdheden: 1 moot van 300 Gr., 25 Gr. boter, Yi L. gewoon zoutwater. K : 0, E : 54, V : 22, Cal. : 426. Bereiding: De visch gaarkoken en serveeren met 25 Gr. gesmolten boter. 83. Gestoofde schelvisch. Benoodigdheden: 200 Gr. schelvisch, 20 Gr. room, 15 Gr. boter, 't sap van Y2 citroen, foelie en zout. K : 1, E : 37, V : 18, Cal. : 323. Bereiding: De boter smelten en de schoongemaakte schelvisch met wat water, wat zout en een snuifje foelie, benevens het citroensap, Yi uur zachtjes stoven. Als de visch gaar is, ze uit de saus nemen, den room bü de saus voegen en de visch hierin nog eenige minuten doorstoven. 84. Gebakken gepaneerde schelvisch. Benoodigdheden: 250 Gr. schelvisch (staartstuk), 30 Gr. boter, een scheutje Delftsche Slaolie (10 Gr.), 2 eetlepels diabetesmelk (30 Gr.), 30 Gr. aleuronaatmeel, 1 portie sla, 1 hardgekookt ei, zout. K : 2, E : 74, V : 42, Cal. : 703. Bereiding: De schelvisch rauw fileeren en in het aleuronaatmeel wentelen, het meel er afschudden, daarna de visch door de melk wentelen en vervolgens nog eens door het aleuronaatmeel. De boter warmmaken, een scheutje slaolie er byvoegen, om te voorkomen, dat de boter te snel bruin wordt, dit samen heet laten worden en de gepaneerde visch daarin snel bakken aan beide zijden. Opdienen met salade en het hardgekookte ei. 85. Schelvisch gewoon gebakken. Benoodigdheden: 1 moot schelvisch van 250 Gr., 30 Gr. boter. K : 0, E : 45, V : 26, Cal. : 427. Bereiding: De schelvisch met een doek drogen en in de warme boter aan alle kanten langzaam bakken. 86. Kabeljauw (gekookt). Benoodigdheden: 200 Gr. kabeljauw, citroensap, 20 Gr. boter. K : 0, E : 22, V : 17, Cal. : 332. Bereiding: De kabeljauw kort voor de bereiding afwasschen en fileeren, koken in gewoon zoutwater met citroensap. Opdienen met gesmolten boter. 87. Kabeljauw met mayonnaise. K : 0, E : 27, V : 23, Cal. : 325. Bereiding als in het vorige recept aangegeven, 200 Gr. kabeljauw en opdienen met mayonnaise van 1 eierdooier (zie recept No. 212). 88. Kabeljauw gestoofd. Benoodigdheden: 200 Gr. gefileerde kabel• jauw, 20 Gr. boter, 10 Gr. aleuronaatmeel, y2 ■ citroen. K : 0, E ; 30, V : 17, Cal. : 281. Bereiding: zie gestoofde schelvisch, rei cept No. 83. Inplaats van met room, de - saus binden met aleuronaatmeel. 89. Leng gekookt s Benoodigdheden: 200 Gr. gefileerde leng, een ! paar druppels citroensap, peterseheboter (40 Gr). (Samenstelling leng niet bekend.) Bereiding: De leng gaarkoken in kokend zoutwater, waaraan eenige drupt. pels citroensap zyn toegevoegd, en opdieLê nen met peterseüeboter. 90. Leng met remouladesaus. Benoodigdheden: 200 Gr. leng, een portie remouladesaus. Bereiding: De leng bereiden als aangegeven in het vorige recept en vóór het opdienen met de saus overgieten. 91. Tong gekookt. . Benoodigdheden: 300 Gr. tong, 25 Gr. gesmolten boter. K : 0, E : 51, V : 23, Cal. : 423. Bereiding: De tong gaarkoken in het kokend zoutwater en opdienen met gesmolten boter. 92. Tong gebakken. Benoodigdheden: 300 Gr. tong, 25 Gr. boter met een scheutje Delftsche Slaolie (5 Gr.). K : 0, E : 51, V : 28, Cal. : 469. Bereiding: De tong zouten en in de heete boter en olie langzaam aan beide kanten lichtbruin bakken. 93. Tong gefileerd met wijnsaus. Benoodigdheden: 300 Gr. tong, 10 Gr. boter, Yi d.L. Moezelwijn, 20 Gr. aleuronaatmeel, 1 eierdooier, een paar druppels citroensap, 15 Gr. diabetesmelk. K : 2, E : 72, V : 21, alkohol 4, Cal. : 530. Bereiding: De filet gaarkoken in gewoon zoutwater en uit het water scheppen. Het aleuronaatmeel roosteren in de boter, er roerende den wijn en het citroensap bijvoegen. Van het vuur nemen. Den dooier kloppen met een lepel (15 Gr.) koude diabetesmelk, water of room, door de saus roeren en al kloppende samen opkoken. De filet op een diepen schotel leggen en met de saus overgieten. 94. Tongfilet met peterseliesaus. Bereiding: De tong op de gewone wüze gaarkoken en opdienen met peterseliesaus. 95. Bot gekookt. Benoodigdheden: 1 bot van 300 Gr., 20 Gr. boter. K : 0, E : 57, V : 32, Cal. : 532. Bereiding: De bot kort voor het gebruik gaarkoken en warm opdienen met gesmolten boter. 96. Bot gebakken. K : 0, E : 57, V : 51, Cal. : 708. Bereiding: De bot aan beide zijden licht zouten en in 30 Gr. boter, vermengd met een lepel Delftsche Slaolie (10 Gr.), aan beide zijden bakken. Opdienen met salade en een schijfje citroen. 97. Bot gestoofd. K : 1, E : 59, V : 33, Cal. ! 381. Dezelfde bereiding als schelvisch gestoofd; zie recept No. 83. 98. Handschol gekookt. K : 0, E : 48, V : 21, Cal. : 392. De visch (300 Gr.) en 20 Gr. boter bereiden als bot; zie recept No. 95. 99. Handschol gebakken. K : 0, E : 48, V : 40, Cal. : 569. Dezelfde hoeveelheid en dezelfde bereiding als gebakken bot; zie recept No. 96. 100. Snijschol gekookt. Benoodigdheden: Een middenmoot van 300 Gr. Zie recept No. 98. Bereiding: De moot gaarkoken in kokend zoutwater, uit het water scheppen en, indien geoorloofd, met uit één grooten aardappel geboorde aardappeltjes of met een paar nieuwe aardappeltjes en 20 Gr. peterseliebdter serveeren; zie recept No. 95. 101. Hollandsche snijschol gebakken. Benoodigdheden: 300 Gr. snijschol, gehakte peterselie, een schijfje citroen, 30 Gr. boter. Zie recept No. 96. Bereiding: De moot aan beide zijden zouten, een uur laten staan, afdrogen, den donkeren kant zóólang hakken, tot de buitenkanten bruin zijn, omkeeren, doorbakken en opdienen met den witten kant boven, gegarneerd met peterselie en schijfjes citroen. 102. Griet gekookt Benoodigdheden: 250 Gr. griet, gaarkoken als groote schol. (Samenstelling niet bekend.) Bereiding: zie recept No. 95. 103. Pieterman gekookt K : 0, E : 42, V : 23, Cal. ï 386. Bereiding: 300 Gr. pieterman gaarkoken en met 25 Gr. gesmolten peterselieboter opdienen met Sla. 13 104. Zeehaan gestoofd. Benoodigdheden: 350 Gr. visch, 25 Gr. boter, Yi citroen, 10 Gr. luchtbrood, 2 eetlepels diabetesmelk (30 Gr.), zout. Samenstelling zeehaan niet bekend. Bereiding: De visch in de gesmolten boter leggen, citroensap en melk er over gieten en dit ± 10 minuten zachtjes doorkoken, daarna in een vuurvasten schotel leggen, bestrooien met het luchtbrood en nog 15 minuten in den oven doorstoven. Indien men van den vorigen dag een moot gekookten zeehaan heeft staan, dan neemt men inplaats van melk room. 105. Zeehaan gebakken. Benoodigdheden: 300 a 350 Gr. zeehaan, 150 Gr. aspergesalade, 20 Gr. boter. Bereiding: Den zeehaan bakken in de boter, waarin een scheutje Delftsche Slaolie is gedaan, en serveeren met aspergesalade. 106. Heilbot gekookt, Benoodigdheden: 250 Gr. heilbot, 20 Gr. boter, Brusselsch-lofsla, 1 hardgekookt ei. K : 0, E : 43, V : 33, Cal. : 483. Bereiding: De heilbot op de gewone wüze koken en opdienen met gesmolten boter en Brusselschlofsla. Garneeren met schijfjes hardgekookt ei. 107. Heilbot gebakken. Benoodigdheden: 200 Gr. heilbot, 20 Gr. boter, een scheutje Delftsche Slaolie (5 Gr.). K : 0, E : 30, V : 31, Cal. : 411. Bereiding: De heilbot bakken en er asperge-salade of salade variée bü serveeren. 108. Heilbot gestoofd. Benoodigdheden: 200 Gr. heilbot, 15 Gr. boter, H citroen, 1 prei (20 Gr.), 1 peterseliewortel, 1 theelepel zout. K : 1, E : 30, V : 21, Cal. : 322. Bereiden als gestoofde schelvisch; zie recept No. 83. 109. Zalm gekookt. Benoodigdheden: Een moot van 150 Gr., 't sap van 34 citroen. K : 0, E : 36, V : 43, Cal. : 548. Bereiding: De zalm in ruim zoutwater, waarin de citroen is uitgeperst, gaarko¬ ken, koud laten worden in het water, uit het water scheppen en opdienen met mayonnaise van 1 eierdooier en salade. 110. Elft gekookt. Benoodigdheden: 150 Gr. elft, mayonnaise van 1 eierdooier. K : 0, E : 38, V : 41, Cal. : 537. Bereiding: De elft gaarkoken als zalm en opdienen met mayonnaise of remouladesaus. 111. Elft in gelei. Benoodigdheden: 150 Gr. elft K : 0, E : 33, V : 20, Cal. : 321. Bereiding: zie Afd. I No. 116. 112. Gebakken bokking. K : 0, E : 31, V : 30, Cal. : 406. 2 a 3 bokkingen (150 Gr.) worden gebakken in 20 Gr. gesmolten boter. 113. Gebakken spiering. (Zie Afd. I recept No. 161.) K : 0, E : 16, V : 19, Cal. : 143. 100 Gr. spiering wordt gebakken in 20 Gr. boter. 114. Snoek gekookt, Benoodigdheden: 250 Gr. snoek, \4 citroen, 15 Gr. peterselieboter. K : 0, E : 45, V : 14, Cal. : 315. Bereiding: In kokend sterk zoutwater het citroensap persen en hierin de moot snoek 10 minuten koken. Uit het water nemen en met peterselieboter opdienen. 115. Snoek gestoofd. Benoodigdheden: 250 Gr. snoek, 20 Gr. room, 15 Gr. boter, 1 peterseliewortel, ]A. citroen, een takje selderie, een schijfje ui. K : 1, E : 46, V : 15, Cal. : 333. Bereiding: De selderie met peterseliewortel en ui in ]/2 d.L. water gaarkoken en zeven; bü deze gezeefde massa de boter en het citroensap voegen en in dit vocht de visch in een goed warmen oven 20 minuten stoven. Daarna den room er op gieten en de visch nog zoolang stoven, tot de room er ingetrokken is. 116. Karper gekookt. Benoodigdheden: 250 Gr. karper, 2 peterselieworteltjes, 2 schijfjes ui, 2 takjes selderie. K : 0, E : 40, V : 10, Cal. : 257. Bereiding: De peterselie, de selderie en den ui in zoutwater zachtjes gaarkoken; het water zeven, weer aan de kook brengen, dan hierin de visch gedurende 15 minuten gaarkoken. 117. Snoekbaars gekookt. Benoodigdheden: 200 Gr. visch, een paar takjes peterselie. K : 0, E : 34, V : 2, Cal. : 158. Bereiding: De peterselie in het zoutwater meekoken, het water zeven, weer aan de kook brengen en de visch er 10 minuten in koken. 118. Forel gekookt Benoodigdheden: 1 forel van 200 Gr., V, citroen, 20 Gr. boter, peterselie. K : 0, E : 38, V : 21, Cal. : 351. Bereiding: Pas b« het schoonmaken goed op, dat de gelei, die zich om de visch bevindt, niet verloren gaat. Het citroensap en de peterselie in het zoutwater koken, het water zeven, weer aan de kook brengen, de visch er 10 minuten in koken, ze uit het water scheppen en met boter opdienen. 119. Zalmforel. K : 0, E : 40, V : 33, Cal. : 471. Bereiding: zie. forel; opdienen met botersaus; recept No. 190. 120. Makreel gekookt • Benodigdheden: 200 Gr. makreel, een laurierblaadje, 1 uitje, 't sap van 1 citroen. K : 0, E : 32, V : 30, Cal. : 410. Bereiding: De makreel in kokend zoutwater, waarin alle ingrediënten, behalve het uitje, zün gedaan, ± 10 minuten koken, de ui in schijfjes bijvoegen en de visch in het water koud laten worden. Koud opdienen. 121. Kuitjes en lever. 100 Gr. lenglever; K : 1, E : 9, V : 62, Cal. : 618. j 100 Gr. schelvischlever: i K : 0, E : 9, V : 56, Cal. : 559. ' Samenstelling kuit niet bekend. 122. Vischkoek. Benoodigdheden: 150 Gr. gekookte schel- * visch, leng of kabeljauw, H ei, 25 Gr. boter, ^ wat zout en foelie en 5 Gr. aleuronaatmeel. c tt Voor schelvisch: K : 0, E : 30, V : 24, Cal : 346 ; „ kabeljauw: K : 0, E : 19, V : 24, Cal.: 30l! - Samenstelling leng niet bekend. 5 Bereiding: De visch van de graat nemen, fijnhakken en kneden met het ei, het zout en de foelie, het aleuronaatmeel en een stukje boter (10 Gr.). In 15 Gr. r gesmolten boter bakken, in z'n geheel of als kleine koekjes. 123. VischschoteL ! Benoodigdheden: 150 Gr. gekookte schelvisch, 10 Gr. aleuronaatmeel, 25 Gr. boter 2 eetlepels diabetesmelk, 30 Gr. gehakte peterselie, een snuifje foelie. K : 1, E : 35, V : 22, Cal. : 353. Bereiding: Het meel roosteren in de warme boter, de melk er al roerend bijvoegen, de fijngehakte visch, de gehakte peterselie en de foelie er doorroeren, het mengsel in een vuurvasten schotel doen, kleine stukjes boter er opleggen en dit in den oven doorstoven. GROENTEN. 124. Asperges. Benoodigdheden: 250 Gr. asperges. 20 Gr. boter. K : 2, E : 2, V : 17, Cal. : 174. Bereiding: De asperges gaarkoken in 14 L. gewoon zoutwater gedurende 20 è 25 minuten, ze uit het water scheppen en opdienen met gesmolten boter. 125. Bus-asperges. Benoodigdheden: 150 Gr. asperges, 20 Gr. boter. K : 1, E : 1, V : 17, Cal. : 164. Bereiding: De asperges in versch heet zoutwater 5 minuten trekken (niet laten koken), ze uit het water scheppen en met gesmolten boter opdienen. 126. Asperges met ei. 1 ei = K : 0,3, E : 5, V : 5, Cal. : 68. Bereiding als in de vorige recepten aangegeven, opdienen met een gekookt ei en apart wat verschgeraspte nootmuscaat. 127. Asperges met eiersaus. Bereiding als gekookte asperges; de eiersaus wordt gemaakt van het aspergewater (zie recept No. 206) en apart opgediend. 128. Asperges met mayonnaise. Bereiding als gekookte asperges. Een portie mayonnaise (van 1 eierdooier, recept No. 212) naast de asperges op den schotel spreiden en den schotel garneeren met salade. 129. Stoofasperges. Benoodigdheden: 250 Gr. stoofasperges, 1 ei, 20 Gr. boter, 5 Gr. aleuronaatmeel, een snuifje nootmuscaat. K : 4, E : 12, V : 22, Cal. : 270. Bereiding: Versche asperges in stukjes gesneden gaarkoken, bedekt met slap zoutwater. Busasperges worden in eigen vocht warm gemaakt. Het aleuronaatmeel roosteren in de warme boter, al roerend wat aspergewater er bü gieten. Het ei kloppen, de saus er onder roeren voorzichtig bygieten, nootmuscaat er bijvoegen, al roerend warm maken en over de asperges gieten. 130. Spinazie I. Benoodigdheden: 350 Gr. gesneden spinazie, J4 d.L. room, 20 Gr. boter, 14 L. slap zoutwater. K : 4, E : 5, V : 24, Cal. I 178. Bereiding: De spinazie in het zoutwater 15 minuten koken, op de vergiet storten, afspoelen, door den molen malen of heel fynhakken, de boter en den room er doorroeren en dit eenige minuten doorstoven. Spinazie (vleeschkost). K : 2, E : 8, V : 22, Cal. S 246. Dezelfde bereiding als vorig recept. Doorstoven met een heel ei en 20 Gr. mélange. 131. Spinazie met kalfsoog. K : 3, E : 9, V : 28, Cal. : 309. Bereiding: als met boter. Een kuiltje maken en daarin het ei als kalfsoog (zie Afd. I) leggen. 132. Stoofsla I. Benoodigdheden: 2 groote kroppen" (350 Gr.), 20 Gr. boter, 10 Gr. room, wat nootmuscaat. K : 3, E : 5, V : 20, Cal. : 219. Bereiding: De schoongemaakte kroppen door het hart doormidden snyden. Oppassen, dat ze niet verbrokkelen. In \4\ L. zoutwater gaarkoken, met de schuimspaan uit het water scheppen, afspoelen, goed laten uitdruipen; in een vuurvasten schotel met wat geraspte nootmuscaat, boter en room, 10 minuten in den oven stoven. 133. Stoofsla H. Benoodigdheden: 350 Gr. stoofsla, 20 Gr. boter, 30 Gr. zout, 30 Gr. room, 2 eetlepels diabetesmelk. K : 4, E : 6, V : 77, Cal. : 757. Bereiding: De kleingesneden kroppen in slap zoutwater gaarkoken, op de vergiet storten, afgieten en het vocht er goed uitdrukken. Boom, melk en boter samen heetmaken, de groente daarmede vermengen en doorstoven. 134. Kropsla met tomatensaus. Benoodigdheden: 350 Gr. kropsla, 1 portie tomatensaus. De kropsla bestaat uit: K : 3, E : 4, V : 0.7, Cal. : 35. Bereiding: Bereid de kropsla als gesneden stoofsla in het vorige recept. Stoof ze in plaats van in een roomsaus in een portie tomatensaus. 135. Andijvie I. Benoodigdheden: 350 Gr. andijvie, }4 L. gewoon zoutwater, 20 Gr. boter, 15 Gr. room, l eetlepels diabetesmelk, wat noot. K : 5, E : 5, V : 22, Cal. : 238. Bereiding: De andyvie zeer fynsnyden, gaarkoken in het zoutwater, op de vergiet storten, afspoelen en uitdrukken. De boter, melk en room samen heet maken, nootmuscaat toevoegen en hierin de andyvie stoven. 136. Andijvie (vleeschkost). Benoodigdheden: 350 Gr. andijvie, 30 Gr. mélange of vet, 3 eetlepels bouillon, nootmuscaat. K : 5, E : 4, V : 25, Cal. : 282. Dezelfde bereiding als in het vorige recept aangegeven. 137. Zuring gestoofd. Benoodigdheden: 200 Gr. zuring, 3 lepels water, 10 Gr. room, 15 Gr. boter, 1 ei, een snuifje zout. K : 7, E : 10, V : 21, Cal. : 265. Bereiding: De bladeren met 3 lepels water op een zacht vuur smelten, room, bo- ter en ei daaraan toevoegen, goed doorroeren en het gerecht 10 minuten in den oven stoven. 138. Raapstelen. < Benoodigdheden: Een groote bos oudere of twee bossen jonge raapstelen, 1 ei J4 d.L. room, 15 Gr. boter. K : 2, E : 12, V : 22, Cal. : 270. Bereiding: Alleen het blad van de raapstelen (350 Gr.) afkoken, op de vergiet storten, afspoelen en uitpersen, dan fijnmalen of fijnhakken. Het ei, den room en de boter samen kloppen en daarmede de groente in den oven opstoven. 139. Raapstelen (vleeschkost). K : 2, E : 11, V : 21, Cal. : 248. Bereiding: als spinazie; zie recept No. 130. 140. Postelein. Benoodigdheden: 350 Gr. postelein, \/2 L. slap zoutwater, 15 Gr. room, wat citroensap, 1 eierdooier. K : 3, E : 8, V : 14, Cal. : 175. Bereiding: De postelein in slap zoutwater gaarkoken, op de vergiet storten, afspoelen, uitpersen, fijnhakken. Boter, room, eierdooier en citroensap samen kloppen. De postelein er doormengen en doorstoven. 141. Gestoofde prei I. Benoodigdheden: 200 Gr. prei (afgewogen als het groene gedeelte afgesneden is), 15 Gr. room, 15 Gr. boter, 5 Gr. geraspte kaas, wat foelie. K : 7, E : 5, V : 18, Cal. : 216. Bereiding: De prei afkoken, afgieten en afspoelen, laten uitdruipen, den room, de boter, de geraspte kaas en een weinig foelie er over strooien en het gerecht in den oven 10 minuten doorstoven. 142. Gestoofde prei (vleeschkost). Benoodigdheden: 200 Gr. prei (zie boven), 1 ei, 2 eetlepels bouillon, foelie, 15 Gr. mélange. K : 7, E : 7, V : 18, Cal. : 224. Bereiding: als in het vorige recept aangegeven. 143. Brusselsch lof I. Benoodigdheden: 250 Gr. Brusselsch lof, 15 Gr. room, 15 Gr. boter, wat foelie. K : 8, E : 2, V : 16, Cal. : 196. Bereiding: Het lof afkoken, op de vergiet storten, afgieten en afspoelen, goed laten uitdruipen. Verdere bereiding als gestoofde prei; zie recept No. 141. 144. Brusselsch lof (vleeschkost). Benoodigdheden: 250 Gr. lof, 20 Gr. mélange, noot. K : 8, E : 2, V : 20, Cal. : 227. Bereiding: als het vorige recept. 145. Brusselsch lof gebakken. Benoodigdheden: 350 Gr. lof, 10 Gr. aleuronaatmeel, vermengd met wat nootmuscaat, 25 Gr. mélange, een paar schijfjes citroen. K : 11, E : 10, V : 21, Cal. : 281. Bereiding: Het lof, na het afkoken en afdruipen, rollen door het aleuronaatmeel, vermengd met nootmuscaat; bakken in de mélange en opdienen met schijfjes citroen. 146. Brusselsche kooltjes (spruitjes). Benoodigdheden: 350 Gr. spruitjes, 1 L. gewoon zoutwater, 20 Gr. boter, wat nootmuscaat. K : 14, E : 11, V : 18, Cal. : 270. Bereiding: De spruitjes gaarkoken in het zoutwater, op de vergiet storten, afspoelen en laten uitdruipen. Met wat nootmuscaat in de boter doorstoven. 147. Spruitjes (vleeschkost). K : 14, E : 11, V : 18, Cal. : 270. Zelfde bereiding als in het vorige recept, doch stoven in 20 Gr. mélange of vet. 148. Spruitjes met gehakt. Benoodigdheden: 200 Gr. spruitjes, 100 Gr. rundergehakt, y ei, wat nootmuscaat, 20 Gr. mélange, 3 eetlepels bouillon. K : 8, E : 33, V : 28, Cal. : 428. Bereiding: De spruitjes afkoken als in de vorige recepten; van het gehakt, het ei en de noot balletjes maken, de spruitjes met de balletjes ± 30 minuten stoven in den bouillon en de mélange. 149. Roode kool Benoodigdheden: 250 Gr. roode kool, 25 Gr. mélange, 1 zure appel, y2 citroen, 4 crystaiiosetten, wat zout. K : 10, E : 3, V : 11, Cal. : 155. Bereiding: De fijngesneden roode kool met de mélange opzetten; den in stukjes gesneden appel, het sap van den halven citroen, de opgeloste crystaiiosetten en ( nog twee lepels water met wat zout bü- , voegen en op een zacht vuur V/2 uur stoven. 150. Witte kool. Benoodigdheden: 250 Gr. witte kool, 20 Gr. boter, 2 lepels diabetesmelk, wat nootmuscaat. K : 5, E : 4, V : 18, Cal. : 204. Bereiding: De schoongemaakte witte kool fynhakken, zouten, onder druk laten staan als bü komkommersla, uitpersen en in den oven stoven in de boter en de melk, met toevoeging van nootmuscaat. 151. Savoyekool. Benoodigdheden: 250 Gr. kool, 15 Gr. boter, 10 Gr. 'room, wat foelie. K : 8, E : 6, V : 16, Cal. : 206. Bereiding: De savoyekool afkoken in •zoutwater, op de vergiet storten en stoven in de boter en den room, onder toevoeging van foelie. 152. Savoyekool (vleeschkost). K : 8, E : 6, V : 18, Cal. : 224. Dezelfde bereiding als vorig recept. In plaats van boter en room, 20 Gr. mélange en 2 lepels bouillon gebruiken. 153. Gekookte bloemkool. Benoodigdheden: 250 Gr. bloemkool, 20 Gr. boter, wat nootmuscaat. K : 4, E : 3, V : 18, Cal. : 196. Bereiding: De bloemkool goed schoonmaken en gaarkoken in gewoon zoutwater, uit het water scheppen, op de vergiet laten uitdruipen en stoven in de boter met wat nootmuscaat. 154. Bloemkool gebakken. Benoodigdheden: 250 Gr. bloemkool, ]/2 geklopt ei, 15 Gr. aleuronaatmeel, wat kropsla, 30 Gr. boter. K : 5, E : 16, V : 28, Cal. : 346. Bereiding: De bloemkool niet te gaar koken, uit het water scheppen, laten uitdruipen, wentelen door het geklopte ei, daarna door het aleuronaatmeel, dan in de boter bakken. Opdienen met kropsla. 155. Bloemkool met eiersaus. Benoodigdheden: 250 Gr* bloemkool, 70 Gr. diabetesmelk, 1 ei, 15 Gr. boter, wat nootmuscaat. K : 5, E : 9, V : 20, Cal. : 243. Bereiding: Het ei met de melk goed kloppen, boter en nootmuscaat er aan toevoegen en au bain Marie opkoken, totdat de saus gebonden is. De gaargekookte bloemkool op een schotel leggen, de saus er overgieten. 156. Bloemkool-Schnitzel. Benoodigdheden: 250 Gr. bloemkool, fijngehakte peterselie, wat nootmuscaat, 14 geklopt ei, 10 Gr. aleuronaatmeel, 35 Gr. boter. K : 5, E : 13, V : 33, Cal. : 380. Bereiding: De bloemkool goed gaarkoken, op de vergiet storten, het water er met een lepel uitdrukken, het ei, de nootmuscaat en de heel fyngehakte peterselie byvoegen, hiervan koekjes kneden, de koekjes door het aleuronaatmeel wentelen en in de boter aan beide zyden lichtbruin bakken. 157. Boerenkool I. Benoodigdheden: 200 Gr. schoongemaakte boerenkool, 10 Gr. room, 15 Gr. boter. K : 16, E : 6, V : 16, Cal. : 239. Bereiding: De boerenkool in ruim sterk zoutwater afkoken, op de vergiet storten, goed laten uitdruipen, fynhakken en in de boter en den room stoven. 158. Boerenkool (vleeschkost). K : 16, E : 10, V : 23, Cal. : 321. Bereiding: De boerenkool afkoken als in het vorige recept. In plaats van room een eierdooier er doorroeren, stoven in 20 Gr. mélange. Het eiwit heel styf geklopt er overheen gieten en dit in den oven nog even doorstoven. 159. Zuurkool. Benoodigdheden: 200 Gr. zuurkool, 25 Gr. mélange, wat nootmuscaat. K : 2, E : 2, V : 25, Cal. : 202. Bereiding: De zuurkool in warm water afspoelen en heel goed uitpersen; de mélange smelten met 3 lepels water of bouillon en hierin de zuurkool een uur zachtjes koken. Om aanbranden te voorkomen, het gerecht af en toe omroeren. 160. Zuurkool met pekelvleesch. (Zie recept No. 80.) 161. Gestoofde komkommer. Benoodigdheden: 200 Gr. komkommer, 20 Gr. room of diabetesmelk, 15 Gr. boter, een paar druppels citroensap. Met room: K : 2, E : 1, V : 17, Cal. : 170. Met diabetesmelk: K : 1, E : 1, V : 13, Cal. : 129. Bereiding: De komkommer schillen, in plakjes snijden, in sterk zoutwater afkoken, op de vergiet storten en laten uitdruipen. Stoven met den room of de diabetesmelk, de boter en het citroensap. 162. Gestoofde tomaten. Benoodigdheden: 200 Gr. tomaten, 25 Gr. boter, wat fijngehakte peterselie. K : 8, E : 2, V : 22, Cal. : 246. Bereiding: De tomaten schillen, in schyfjes snijden, in de gesmolten boter met een snuifje zout 5 minuten stoven, opdienen bestrooid met fijngehakte peterselie. 163. Gestoofde radijs. Benoodigdheden: 200 Gr. radijs, (zonder groen), 20 Gr. boter, 3 lepels diabetesmelk, 10 Gr. room, een snuifje zout, een' paar druppels citroensap, wat fijngehakte peterselie. K : 4, E : 3, V : 21, Cal. : 223. Bereiding: De schoongemaakte radijs in schijfjes snijden, in de gesmolten boter en de melk 10 minuten stoven, met toevoeging van den room en een snuifje zout en citroensap. Met fijngehakte peterselie bestrooid opdienen met wat salade. 164. Fransche selderie. Benoodigdheden: 200 Gr. Fransche selderie, 15 Gr. boter, 15 Gr. room, wat nootmuscaat. K : 5, E : 2, V : 16, Cal. : 178. Bereiding: De schoongemaakte selderie in sterk zoutwater gaarkoken, op de vergiet laten uitdruipen en stoven in een vuurvast schoteltje in de boter en den room. Wat nootmuscaat toevoegen. 165. Selderieknol. Benoodigdheden: 200 Gr. selderieknol, 20 Gr. boter, 15 Gr. room, een paar druppels citroensap, wat nootmuscaat, en, indien geoorloofd, wat geraspte ui. K : 13, E : 5, V : 21, Cal. : 268. Bereiding: De selderieknol schillen, in partjes snijden, gaarkoken, op de vergiet laten uitdruipen en stoven met boter, room, citroensap, nootmuscaat en geraspte ui. 166. Schorseneeren. Benoodigdheden: 350 Gr. schorseneeren, 't sap van y citroen. K : 34, E : 2, V : 1, Cal. : 157. Bereiding: De schoongemaakte schorseneeren gaarkoken in gewoon zoutwater, waarin wat citroensap is geperst. 167. Artisjokken. Benoodigdheden: 1 artisjok, 25 Gr. boter. K : 0, E : 0, V : 21, Cal. : 195. Bereiding: De schoongemaakte artisjok gaarkoken in ruim sterk zoutwater, laten afdruipen en met gesmolten boter opdienen. Artisjokken met mayonnaise. De gaargekookte artisjok opdienen opgespoten met mayonnaise (zie afb. No. 5). SALADES. 168. Kropsla. • Benoodigdheden: 1 groote krop (netto 150 Gr.), een snuifje zout, 't sap van y citroen, 10 Gr. Delftsche Slaolie. K : 2, E : 3, V : 10, Cal. : 43. Bereiding :De salade bereiden (zie hetzelfde recept Afd. I). 169. Kropsla met room. Benoodigdheden: 1 groote krop, 34 citroen, y2 d.L. = 50 Gr. zure room, zout. K : 3, E : 5, V : 12, Cal. : 145. Bereiding: De salade behandelen zie hetzelfde recept Afd. I. In een diep glazen bakje het citroensap, den zuren room en het zout doen, de salade met dit vocht goed vermengen en er in laten doortrekken. 170. Kropsla met eiersaus. Benoodigdheden: 1 groote krop, 1 ei (4 minuten), 1 eetlepel (15 Gr.) Delftsche Slaolie, 1 theelepel (5 Gr.) diabetesmelk, 't sap van y2 citroen, zout. K : 2, E : 8, V : 21, Cal. : 236. Bereiding: De kropsla schoonmaken zie Afd. I, het ei goed fijnroeren, de olie door het ei roeren, 't citroensap, 't zout en een lepeltje diabetesmelk er doorroeren, de salade door het sausje mengen en dadelijk opdienen. 171. Kropsla met hardgekookt ei. Benoodigdheden: 1 groote krop, 1 hardgekookt ei. K : 2, E : 8, V : 15, Cal. : 181. Bereiding: De salade bereiden als in het eerste recept (zie recept No. 168), een hardgekookt ei (7 minuten), in plakjes gesneden, op de salade serveeren. 172. Kropsla met mayonnaise. Benoodigdheden: 1 groote krop, A portie mayonnaise, 1 tomaat. K : 4, E : 8, V : 23, Cal. : 263. Bereiding: De sla bereiden, het zout er even laten intrekken, de mayonnaise er overheen gieten, met plakjes tomaat garneeren. 173. Andnvie-salade. Benoodigdheden: 100 Gr. schoongemaakte, mooie gele andijvie, 't sap van A citroen, 15 Gr. Delftsche Slaolie. K : 1, E : 2, V : 15, Cal. : 152. Bereiding: De andijvie goed uitwasschen, zoo fijn mogehjk snijden en laten uitdruipen; in een slabakje citroensap, slaolie en zout dooreenmengen, de op stroobreedte gesneden andijvie goed vermengen met het vocht en 5 minuten laten doortrekken. 174. Andijvie met eiersaus. K : 2, E : 19, V : 35, Cal. : 412. Bereiding: De andijvie bereiden als in het vorige recept en met eiersaus (zie recepten Nos. 195 en 206) opdienen. 175. Veldsla. Benoodigdheden: 100 Gr. veldsla, 't sap van A citroen, 10 Gr. Delftsche Slaolie, zout, 1 ei (7 minuten). K : 3, E : 7, V : 15, Cal. : 181. Bereiding: De veldsla wasschen en op de vergiet goed laten uitdruipen, het citroensap, het zout en de Sla-olie vermengen, de veldsla losjes door het vocht roeren en met in plakjes gesneden ei garneeren. 176. Brusselsch-lofsalade. Benoodigdheden: 100 Gr. Brusselsch lof, 15 Gr. Delftsche Slaolie, 't sap van A citroen, zout, 1 ei, peterselie. K : 5, E : 6, V : 20, Cal. : 227. Bereiding: Het lof heel fijnsnijden (zie hetzelfde recept Afd. I), uitwasschen, laten uitdruipen. Het ei (7 min.) heel fijnmaken, vermengen met citroensap, slaolie-en zout en over de salade gieten. De salade 15 minuten laten intrekken en met peterselie bestrooid opdienen. 177. Brusselsch-lofsalade met mayonnaise. Benoodigdheden: 100 Gr. Br. lof, A portie mayonnaise, zout. K : 5, E : 11, V : 45, Cal. : 484. Bereiding: Het lof schoonmaken en snijden als in het vorige recept, laten afdruipen en, met wat zout bestrooid, eenige minuten dichtgedekt laten intrekken. Daarna de mayonnaise er aan toevoegen. 178. Zoute-augurksalade. Benoodigdheden: 1 zoute augurk (100 Gr.), 50 Gr. radijs, 40 Gr. zure room, 1 ei (4 minuten). K : 4, E : 7, V : 15, Cal. : 185. Bereiding: De radijs schoonmaken, wasschen en in fijne plakjes snijden. De augurk heel fn'nsnüden en met de radijs samenvoegen. Het ei fijnroeren, met den room vermengen en over de salade gieten. 179. Komkommersla. Benoodigdheden: 150 Gr. uitgeperste komkommer, 15 Gr. Delftsche Slaolie, 't sap van H citroen, wat fijngehakte peterselie, en, indien geoorloofd, een klein stukje ui. K : 2, E : 1, V : 15, Cal. : 152. Bereiding: De komkommer afschillen, schaven, zouten, \A\ uur dichtgedekt laten staan en afgieten. De slaolie, het citroensap en het geraspte uitje met de komkommer vermengen en de salade opdienen met gehakte peterselie. 180. Komkommersla met zuren room. K : 4, E : 2, V : 10, Cal. : 118. De komkommersla in plaats van met olie met 45 Gr. zuren room bereiden. 181. Geraspte komkommer. De komkommer na het schillen raspen en bereiden als in het vorige recept; zie recept No. 179. 182. Aspergesalade. Benoodigdheden: 150 Gr. asperges, 1 L. gewoon zoutwater, 15 Gr. Delftsche Slaolie, 't sap van Yz citroen, Yi ei. K : 1, E : 4, V : 18, Cal. : 187. Bereiding: De asperges in stukjes snijden, gaarkoken in gewoon zoutwater, afgieten.en afspoelen; in een bakje de slaolie en het citroensap vermengen en de asperges er doorheen doen. Voor het opdienen bestrooien met het fijngehakte ei, vermengd met fijngehakte peterselie. 183. Aspergesalade met mayonnaise. K : 1, E : 6, V : 23, Cal. : 242. De asperges afkoken als in het vorige recept, afgieten en afspoelen; \/2 citroen over de asperges uitpersen en ze bedekken met y2 portie mayonnaise. 184. Bloemkoolsalade. Benoodigdheden: 150 Gr. gekookte bloemkool, 15 Gr. Delftsche Slaolie en 't sap van Y citroen. K : 2, E : 1, V : 15, Cal. : 152. Bereiding: Slaolie, citroensap en wat zout in een slabak je doen en de fijngesneden bloemkool met dit vocht vermengen. 185. Bloemkoolsalade met eiersaus. Benoodigdheden: 150 Gr. bloemkool, een paar druppels citroensap, 15 Gr. Delftsche Slaolie, 2 lepels diabetesmelk, 1 rauw ei, 't sap van A citroen. K : 2, E : 7, V : 21, Cal. : 232. Bereiding: De bloem van de bloemkool wasschen, deze koken in slap zoutwater met een paar druppels citroensap. Het ei met de diabetesmelk kloppen, een snuifje zout, slaolie en citroensap bijvoegen, onder roeren au bain Marie bpkoken, over de bloemkool heengieten en dit koud laten worden. 186. Tomatensla. Benoodigdheden: 250 Gr. tomaten, 15 Gr. (1 eetlepel) Delftsche Slaolie, 't sap van Y citroen, zout. K : 10, E : 2, V : 16, Cal. : 198. Bereiding: De tomaten met kokend water overgieten, koud laten worden, schillen en in plakjes snijden. Slaolie, zout en citroensap in het slabakje doen en de plakjes tomaat met dit vocht vermengen.. 187. Selderiesalade. Benoodigdheden: 150 Gr. selderieknol, 15 Gr. (1 eetlepel) Delftsche Slaolie, 't sap van Yi citroen, wat fijngehakte peterselie. K : 6, E : 2, V : 15, Cal. : 173. Bereiding: Den selderieknol schillen, wasschen, gaarkoken in slap zoutwater, uit het water nemen, fijnsnijden, aanmaken met slaolie en citroensap, koud laten worden en, bestrooid met fijngehakte peterselie opdienen. 188. Fransche-selderiesalade met mayonnaise. Benoodigdheden: 150 Gr. Fransche selderie, mayonnaise van 1 eierdooier. Recept No. 212. K : 3, E : 6, V : 22, Cal. : 242. Bereiding: De selderie schoonmaken, in de lengterichting doorsnijden, in zoutwater koken, afgieten en afspoelen, laten uitdruipen, besprenkelen mev wat citroensap en zout, even laten doortrekken en bedekken met y2 portie mayonnaise. 189. Salade variée. Benoodigdheden: Een artisjok-bodem, 100 Gr. asperges, 50 Gr. champignons, 't sap van Yi citroen, 1 portie mayonnaise, No. 212, kropsalade en 1 tomaat. K : 4, E : 11, V : 45, Cal. : 480. Bereiding: Den artisjokbodem wasschen en gaarkoken in krap zoutwater (ook kan een overgebleven artisjokbodem gebruikt worden, zie afb. No. 5a.). De champignons en de asperges schoonmaken, fijnsnijden, gaarkoken bedekt met water en wat zout, uit het water scheppen en laten afdruipen. Zet den artisjokbodem op het midden van den schotel, vermeng de champignons en de asperges met de helft der mayonnaise, rangschik deze salade rondom den artisjokbodem, spuit de andere helft der mayonnaise kruiselings over den artisjokbodem en garneer den schotel verder met kropsalade en plakjes tomaat. SAUSEN. 190. Botersaus (warm). K : 0, E : 0, V : 17, Cal. : 158. 20 Gr. boter langzaam smelten; oppassen, dat de saus niet donker wordt. 191. Botersaus met peterselie (warm). K : 0.7, E : 0.5, V : 17, Cal. : 163. 10 Gr. fijngehakte peterselie in 20 Gr. boter fruiten, tot zy geurig begint te worden; een snuifje zout toevoegen. Er kan ook een lepel water bijgevoegd worden, dan moet zü gezeefd worden. 192. Bourgognesaus (koud of warm). (Boterkost.) Benoodigdheden: 20 Gr. boter, 50 Gr. zure witte wijn, 50 Gr. water, het sap van een hal-' ven citroen, 20 Gr. aleuronaatmeel. K : 1, E : 15, V : 17, Cal. 223. Bereiding: Het aleuronaatmeel licht roosteren in de boter; wijn, water en citroensap byvoegen en samen even laten doorkoken. 193. Champignonsaus (warm). (Boterkost.) Benoodigdheden: 20 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. boter, 1 d.L. water, sap van K citroen, 60 Gr. versche of 30 Gr. gedroogde champignons, 1 eierdooier, 5 Gr. uien, wat zout. K : 2, E : 20, V : 35, Cal. : 416. Bereiding: De gedroogde champignons vooraf in het water zetten; versche champignons goed schoonmaken en in schijfjes snijden. Het aleuronaatmeel roosteren in de boter en er met het champignonwater een sausje van maken. Het sap van den citroen, de geraspte uien en het snuifje zout er aan toevoegen. De champignons in deze saus 15 minuten laten doorstoven. Vóór het opdienen den eierdooier door de saus roeren. Deze saus is zeer aan te bevelen bü droge visch, als: schelvisch, leng of kabeljauw. 194. Roomsaus (warm). Benoodigdheden: H d.L. (50 Gr.) melk, Y2 d.L. (50 Gr.) room, 20 Gr. boter, 1 eierdooier, 1 snuifje foelie, wat zout. K : 5, E : 9, V : 40, Cal. : 429. Bereiding: Den room, de boter en den eierdooier goed samenkloppen met de melk, de foelie en wat zout en au bainmarie opkoken. 195. Eiersaus (warm). Boterkost. Benoodigdheden: 10 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. boter, 2 heele eieren, % d.L. melk, wat zout. K : 5, E : 20, V : 38, Cal. : 456. Bereiding: Het aleuronaatmeel met melk aanmaken, de boter en de eieren (rauw) er doorheen kloppen, au bainmarie voorzichtig opkoken, tot de saus in de hoogte komt. 196. Kapersaus (warm). .Boterkost. Benoodigdheden: 30 Gr. boter, 20 Gr. aleuronaatmeel, 1 eierdooier, % d.L. = 75 Gr. melk, een lepeltje kapers. K : 5, E : 23, V : 38, Cal. : 468. Bereiding: als eiersaus; kapertjes er doorheen roeren. 197. Kaassaus (warm). Benoodigdheden: 50 Gr. geraspte oude kaas, 20 Gr. boter, 1 d.L. = 100 Gr. melk, VA d.L. = 25 Gr. room, 10 Gr. aleuronaatmeel. K : 6, E : 11, V : 40, Cal. : 441. Bereiding: Het aleuronaatmeel in de boter roosteren, met de melk er een papje van maken, room en kaas er byvoegen en dit aUes 5 minuten laten doorkoken. Een smakelyke saus over warme, hardgekookte eieren. 198. Gekookte mayonnaise (warm). (Boterkost.) Benoodigdheden: 2 eierdooiers, 15 Gr. Delftsche Slaolie, 14 groote citroen, 10 Gr. room, wat zout. K : 2, E : 10; V : 37, Cal. : 393. Bereiding: AUe ingrediënten goed samenkloppen en opkoken au bain-marie. 199. Ansjovissaus (warm). Boterkost. Benoodigdheden: 30 Gr. boter, 20 Gr. aleuronaatmeel, 1 d.L. melk, 25 Gr. ansjovis (± l stuks), 5 kapertjes. K : 6, E : 22, V : 33, Cal. : 422. Bereiding: De ansjovis wasschen en fileeren, ze 5 minuten in melk zetten, ze daarna uit de melk nemen en deze wegdoen. De ansjovis fynhakken. Het aleuronaatmeel in de boter roosteren, er met de melk een papje van maken, de kapertjes met wat kapertjesvocht er byvoegen. De fyngehakte ansjovis in deze saus eenige minuten laten stoven. 200. Tomatensaus (warm). Boterkost. Benoodigdheden: 100 Gr tomaten, ^ d.L. water, 20 Gr. aleuronaatmeel, 20 Gr. boter, y2 d.L. room. K : 7, E : 18, V : 29, Cal. 372. Bereiding: De tomaten wasschen, opzetten met het water en gaar koken, daarna doorzeven. Het aleuronaatmeel met boter en room samen roeren (indien het rijpe tomaten znn, het sap van \/2 citroen bijvoegen). De tomatenpurée er bijvoegen, dan alle ingrediënten samen laten doorkoken. 201. Bourgognesaus (koud of warm). (Vleeschkost.) K : 1, E : 15, V : 17, Cal. : 223. Bereiding: als recept No. 192, de boter vervangen door mélange. 202. Champignonsaus (warm). (Vleeschkost.) K : 2, E : 20, V : 35, Cal. : 416. Bereiding: als recept No. 193, de boter vervangen door mélange. 203. Dragonsaus (warm). Vleeschkost. Benoodigdheden: 20 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. mélange, 1 d.L. = 100 Gr. bouillon, 10 Gr. blaadjes dragon, 1 eierdooier, wat zout. K : 2, E : 21, V : 35, Cal. : 420. Bereiding: De blaadjes afhalen en met de takjes wasschen, de takjes fijnhakken, het aleuronaatmeel roosteren in de mélange en er met den bouillon een sausje van maken, het snuifje zout bijvoegen en in deze saus de dragon op een zacht vuur 15 minuten laten trekken. Vóór het opdienen 1 eierdooier door de saus roeren. Zeer smakelijk bij soepvleesch. 204. Gele saus (warm). Vleeschkost. Benoodigdheden: 30 Gr. mélange, 10 Gr. aleuronaatmeel, 2 eierdooiers, Y d.L. kalfsbouillon, wat foelie en' wat zout. K : 2, E : 18, V : 45, Cal. : 501. Bereiding: Het aleuronaatmeel door de mélange roeren. Hierdoorheen de eierdooiers kloppen, foelie, zout en bouillon toevoegen. De saus au bain-Marie opkoken. 205. Pekelaugurkehsaus. (Warm of koud te gebruiken.) (Vleeschkost.) Benoodigdheden: 20 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. mélange, 1 d.L. bouillon, het sap van Y citroen, een kleine pekelaugurk. K : 1, E : 16, V : 25, Cal. : 303. Bereiding: Het aleuronaatmeel in de mélange roosteren en er met den bouillon een sausje van maken. Het citroensap toevoegen, de augurk, heel fijngehakt in de saus 15 minuten laten doorstoven. 206. Eiersaus (warm). Vleeschkost. K : 1, E : 18, V : 35, Cal. : 404. Dezelfde bereiding als recept No. 195, boter en melk vervangen door water en mélange. Wordt de saus voor asperges of bloemkool gebruikt, dan in plaats van water afgekookt bloemkool- of aspergewater gebruiken. 207. Kapersaus (warm). Vleeschkost. K : 2, E : 21, V : 35, Cal. : 420. Dezelfde bereiding als eiersaus, melk en boter vervangen door bouillon en mélange. 208. Mieriksaus (warm). Vleeschkost. Benoodigdheden: 25 Gr. geraspte mierik, 20 Gr. mélange, 10 Gr. aleuronaatmeel, 1 d.L. bouillon, het sap van Yi citroen, wat zout. K : 0, E : 8, V : 17, Cal. : 190. Bereiding: Het aleuronaatmeel in de mélange roosteren, er met den bouillon een papje van maken, mierik, citroensap en zout toevoegen, de saus au bain-Marie opkoken. 209. Tomatensaus (warm). Vleeschkost. K : 5, E : 16, V : 26, Cal. 328. Bereiding: als recept 200, boter en room vervangen door 30 Gr. Mélange, 210. Uiensaus (warm). Vleeschkost. Benoodigdheden: 20 Gr. aleuronaatmeel, 30 Gr. mélange, 30 Gr. geraspte uien, 80 Gr. bouillon, 1 eierdooier, een snuifje zout. K : 3, E : 16, V : 25, Cal. : 311. Bereiding: Het aleuronaatmeel in de mélange roosteren, de geraspte uien meeroosteren, er een papje van maken met den bouillon, 10 minuten laten doorkoken. Vóór het opdienen den eierdooier en het zout er doorroeren. 211. Groentesaus (koud). Vleeschkost. Dezelfde bereiding als remouladesaus. Hieraan toevoegen 50 Gr. fijngekookte bloemkool en 5 Gr. geraspte ui. 212. Mayonnaise (koud). Benoodigdheden: 2 eierdooiers, 25 Gr. Delftsche Slaolie, wat zout, 5 Gr. geraspte uien, 't sap van Y grooten citroen. K : 0.5, E : 10, V : 45, Cal. : 462. Bereiding: De eierdooiers en het zout met een eierklopper zoo lang kloppen, tot de dooier aan den eierklopper blijft hangen. Onder voortdurend roeren druppelsgewijs slaolie-bijvoegen, tot het dik be¬ gint te worden. Druppelsgewijs citroensap bijvoegen, daarna weer slaolie en de rest van het citroensap. Een geraspt uitje er door kloppen. 213. Remouladesaus (koud). Boterkost. Benoodigdheden: 2 eierdooiers, J4 d.L. Delftsche Slaolie, een snuifje zout, het sap van Vi citroen, YA d.L. melk, 5 Gr. gehakte petersehe, 50 Gr. pekelaugurk. K : 3, E : 11, V : 46, Cal. : 485. Bereiding: Van de 2 eierdooiers mayonnaise maken als in recept No. 212. De gehakte peterselie en de gehakte augurk bijvoegen, onder voortdurend roeren met de melk verdunnen, oppassen voor schiften. Smakelijk bü visch of eieren. 214. Remouladesaus (koud). Vleeschkost. K : 2, E : 11, V : 45, Cal. : 472. Dezelfde bereiding als vorig recept; in plaats van melk kalfsbouillon gebruiken. By koud vleesch. COMPOTES. 215. Appelmoes. Benoodigdheden: 250 Gr. goudreinetten (bij voorkeur), 14 d.L. water, 3 crystaiiosetten. K : 12, E : 1, V : 0, Cal. : 53. Bereiding: De appelen schillen (het klokhuis verwijderen) en in stukken snijden, ze in het water met opgeloste crystaiiosetten vlug opkoken (dan blijft de appel blank) en zeven door een paardeharen zeef. 216. Appelmoes met ei. K : 12, E : 6, V : 5, Cal. : 94. Dezelfde bereiding als vorig recept. Na het doorzeven den eierdooier door de appelmoes roeren, het eiwit stijf kloppen en luchtig door de appelmoes slaan. 217. Appelmoes met room. K : 13, E : 2, V : 7, Cal. : 90. Dezelfde bereiding. In plaats van ei 30 Gr. slagroom doorroeren. 218. Gestoofde appelschijfjes. Benoodigdheden: 150 Gr. goudreinetten, % dL. water, 2 crystaiiosetten, eenige druppels citroen, 30 Gr. slagroom of 1 geklopt wit van ei. Met room: K : 8, E : 2, V : 7, Cal. : 106. Met ei: K : 7, E : 2, V : 0, Cal. : 37. Bereiding: De appels schiUen, met de boor uitboren en in ronde plakjes snyden. Het water met de opgeloste crystaiiosetten en eenige druppels citroen aan de kook brengen, de schyfjes appel even laten meekoken, echter zoo, dat zy niet week worden, ze dan uit het water scheppen en met den slagroom opdienen voor boterkost, met geklopt eiwit voor vleeschkost. Het nat van de appelen bij den room of het stijf geklopte eiwit voegen. 219. Rabarber. Benoodigdheden: 100 Gr. schoongemaakte rabarber, 4 crystaiiosetten, 1 eiwit. K : 3, E : 2, V : 0, Cal. : 20. Afgekookt: K : 2, E : 1, V : 0, Cal. : 12. Bereiding: De rabarber afhalen (jonge niet), snyden en wasschen en jonge rabarber op een laag vuur zonder water laten smelten, herhaaldelyk omroeren. Oudere rabarber afkoken. De crystaiiosetten oplossen en even laten meekoken. Oppassen voor aanbranden. Het eiwit tot sneeuw slaan en luchtig met de compote vermengen. 220. Sinaasappel met zuren appel. Benoodigdheden: 1 zure appel van ± 60_ Gr., j 1 sinaasappel (100 Gr.), 3 a 4 crystaiiosetten, 14 d.L. water. K : 12, E : 1, V : 0, Cal. 49. t Bereiding: Den appel en den sinaasap- - pel schiUen en in plakjes snyden, pitten - en klokhuis verwyderen. Het water met e de opgeloste crystaUosetten aan de kook - brengen, den appel laten meekoken, echter zoo, dat hy niet fyn kookt, daarna van het vuur nemen en den sinaasappel bijvoegen. Dicht gedekt laten doortrekken. Vóór het opdienen slagroom er~ opspuiten. EIERGERECHTEN. Kooktijden: Zachtgekookte eieren, 4 a 5 minuten. Half zachtgekookte eieren, 7 a 8 minuten. Hardgekookte eieren, 10 minuten. 221. Spiegeleieren. Benoodigdheden: 2 eieren, 15 Gr. boter, zout. K : 0.6, E : 10, V : 22, Cal. : 248. Bereiding: De boter smelten, van het vuur nemen en 2 eieren zoo in de boter doen, dat de dooiers heel blijven. Zout op het wit strooien. Op een zacht vuur bakken. Onder het bakken het wit met een vork prikken, en als de dooier gestold is, de spiegeleieren met de boter opdienen. 1 222. Eierschotel met asperges (koud). Benoodigdheden: 30 Gr. asperges, 20 Gr. boter, 2 eieren, 10 kapertjes, ]A. portie mayonnaise. (Zie mayonnaise). K : 1, E : 15, V : 50, Cal. : 530. Bereiding: De gekookte asperges worden kleingesneden en door de gesmolten boter gehaald (in een vuurvast schoteltje klaarmaken). De eieren over de asperges stukslaan (oppassen dat de dooier niet breekt). De kapertjes met wat kapertjesvocht over de asperges gieten en het gerecht 10 minuten in den oven (met open deur) stoven. Het geheel koud laten worden en opdienen met mayonnaise. 223. Ei met ansjovis en remouladesaus. Benoodigdheden: 2 eieren, 4 ansjovissen (50 Gr.), Yi portie remouladesaus. Zonder remouladesaus: K : 0.6, E : 18, V : 19, Cal. : 252. Bereiding: De hardgekookte eieren worden door de lengte in 2 helften gesneden en kruiselings met de schoongemaakte ansjovissen belegd (zie ansjovis) en opgediend met remouladesaus (zie recept No. 213) en kropsla. 224. Eiersalade. Benoodigdheden: 2 eieren, 1 eetlepel (15 Gr.) Delftsche Slaolie, 10 Gr. room, 5 Gr. gehakte peterselie, zout en 2 eetlepels melk. K : 2, E : 11, V : 28, Cal. : 333. Bereiding: De eieren tien minuten koken, pellen en fijnhakken; slaolie, room, gehakte peterselie, melk: en zout er bijvoegen, alle bestanddeelen goed dooreenmengen, serveeren op een langwerpig schaaltje en rondom garneeren met Brusselsch-lof-salade of andijviesalade. 225. Roereieren I. Benoodigdheden: 2 eieren, 15 Gr. boter, wat zout. K : 0.6, E : 10, V : 22, Cal. : 248. Bereiding: De eieren goed kloppen, de boter smelten en hierin de eieren ^ minuut onder voortdurend roeren op een zacht vuur warmen, dadelijk opdienen. NJi. Terwijl de roereieren op het vuur staan, roert men steeds van den rand af, omdat die het eerst aanbrandt. Begint de massa dik te worden, dan neemt men hei pannetje van het vuur, maar blijft doorroeren, daar door de hitte van de pan de eieren voldoende gaar worden. 226. Roereieren II. Benoodigdheden: 2 eieren, 2 lepels melk, wat gehakte peterselie, wat zout, 15 Gr. boter. K : 2, E : 11, V : 23, Cal. 267. Bereiding: De boter met de gehakte peterselie smelten, de eieren kloppen met de melk en het zout en in de boter op een zacht vuur zoo lang roeren, tot de massa dik wordt. 227. Roereieren met pekelvleesch. Benoodigdheden: 2 eieren, y2 ons pekelvleesch, 10 Gr. mélange, 2 lepels water. K : 0.6, E : 18, V : 33, Cal. : 382. Bereiding: De eieren met water kloppen, de mélange smelten, het pekelvleesch heel kleinsnijden en in de mélange warm laten worden. De geklopte eieren over het pekelvleesch gieten, af en toe prikken, op laten staan tot de eieren goed gaar zijn. 228. Roereieren met gebakken bokking. Benoodigdheden: 2 gebakken bokkingen (zie recept 112), 10 Gr. boter, 2 eieren, wat zout. K : 0.6, E : 41, V : 48, Cal. : 616. Bereiding: De bokkingen fijnhakken, de eieren kloppen, de gehakte bokking in de geklopte eieren doen en in de met boter besmeerde pan opzetten; voortdurend roeren tot de massa gebonden is. 229. Roereieren met paddenstoelen. Benoodigdheden: 2 eieren, 50 Gr. paddenstoelen, 20 Gr. boter, wat zout, en, indien geoorloofd, een snuifje peper, gehakte petersehe. K : 0.6, E : 10, V : 27, Cal. : 294. Bereiding: De paddenstoelen worden heel kleingesneden, in de boter geroosterd op een zacht vuur, totdat zü gaar zyn (10 minuten) ; wat zout en peper er b« doen. De eieren kloppen en door de geroosterde paddenstoelen roeren, tot de eieren gebonden zijn. Vóór het opdienen met gehakte peterselie bestrooien. 230. Roereieren met champignons. Dezelfde bereiding als roereieren met paddenstoelen. • 231. Roereieren met tomaten. Benoodigdheden: 2 eieren, 50 Gr. tomaten, 20 Gr. boter, wat zout. K : 2, E : 10, V : 27, Cal. : 300. Bereiding: De tomaten schülen en kleinsnüden en even in de gesmolten boter smoren. De eieren kloppen, vermengen met de tomaten en onder voortdurend roeren op laten staan, totdat de massa gebonden is. 232. Omelette Soufflée. Benoodigdheden: 2 eieren, 15 Gr. boter, wat zout. K : 0.6, E : 10, V : 22, Cal. : 248. Bereiding: De dooiers en het wit afzonderlijk in borden doen, oppassen, dat de dooiers heel blyven. Het eiwit met een snuifje zout stijf kloppen (zie beschrijving algem. opmerkingen bij Gebakken, Afd I). De dooiers met den eierklopper voorzichtig door het eiwit halen, niet roeren, daar anders het eiwit dun wordt. De boter smelten; hierin de. eiermassa doen, ze op een zacht vuur lichtbruin laten bakken en ze dan met een pannenkoekmes voorzichtig omkeeren, of in den oven aan den bovenkant even laten opdrogen. Dubbelgeslagen als halve maan opdienen. 233. Omelette aux fines herbes. Dezelfde bereiding als vorig recept, echter onder bijvoeging van fyngehakte peterselie. 234. Vruchtenomelette. K : 5, E : 10, V : 22, Cal. : 266. Dezelfde bereiding. In plaats van zout gebruikt men 2 in water opgeloste crys¬ taiiosetten en vult de omelette met appelmoes (100 Gr.). 235. Omelette met spinazie. K : 2, E : 12, V : 33, Cal. : 364. De omelette bereiden als in recept No. 232, ze dichtslaan met \A, portie spinazie (zie recept spinazie No. 130) en 1 minuut in den oven laten doortrekken. 236. Omelette met kaas. ' Benoodigdheden voor de omelette als recept no. 232, een eierdooier extra en 25 Gr. geraspte kaas. K : 1, E : 21, V : 39, Cal. : 378. Bereiding: De omelette wordt half gaar gemaakt, d.w.z. alleen aan de onderzyde gebakken, dan wordt de geraspte kaas met den eierdooier geroerd en tusschen de omelette gelegd. Deze wordt toegeklapt en moet nog 3 minuten in den oven gaar bakken. 237. Omelette naturelle. Benoodigdheden: 2 eieren, 2 lepels melk, 20 Gr. boter, wat zout. K : 2, E : 11, V : 28, Cal. : 313. Bereiding: De eieren met de melk en wat zout goed kloppen. De boter smelten. In de gesmolten boter de geklopte eieren doen en op een zacht vuur aan één kant bakken; af en toe prikken. De omelette in de pan dubbel slaan en zoo opdienen. Zie uitvoerige bereiding Afd. I. 238. Omelette naturelle met champignons. Benoodigdheden: 2 eieren, 50 Gr champignons, 25 Gr. boter, wat citroen, zout. K : 0.6, E : 11, V : 32, Cal. : 345. Bereiding: De kleingesneden champignons gaar stoven in 10 Gr. van de boter, waarin wat citroen gedruppeld is. De omeletten op de gewone wyze klaarmaken; als ze aan de onderzyde gaar is, worden de champignons er tusschen gelegd en wordt zy eenige minuten in den oven gezet. Met sla opdienen. 239. Omelette naturelle met vruchten. ' Bereiding: als recept 232 vullen met vruchten. 240. Flensjes (boterkost). Benoodigdheden: 1 ei, 45 Gr. diabetesmelk, t 15 Gr. boter, snuifje zout. K : 0.38, E : 6, V : 19, Cal. : 203. Bereiding': Klop het ei met de melk flink. Hieruit kunnen nu 2 flensjes gebakken worden. Smeer een koekenpannetje in met een stukje boter en laat het goed heet worden, doe er de helft der vloeistof hi, draai het gas klem, zoodat het flensje meer droogt dan bakt; keer het voorzichtig en Iaat ook den anderen kant zachtjes bakken. 241. Flensjes (Vleeschkost). K : 0.3, E : 5, V : 17, Cal. : 180. Vervang melk en boter, door water en mélange. GEBAKKEN. 242. Flensjestaart. Ook deze taart kan, evenals de flensjes als boter- of vleeschkost worden bereid. Benoodigdheden: 3 eieren, 150 Gr. diabetesmelk, 30 Gr. boter, 6 crystaiiosetten, moes van Yi pond goudreinetten (zie recept No. 215) of 1 portie zure kersen (zie recept No. 256) of aardbeien (zie recept No. 259). Met appelmoes: K : 13, E : 20, V : 45, Cal. : 554. Met kersenvla: K : 19, E : 25, V : 57, Cal. : 710. Met aardbeienvla: K : 6, E : 22, V : 61, Cal. : 682. Bereiding: Bak uit 2 eieren en 1 eierdooier flensjes, als aangegeven in het vorige recept. Snijd, om het taartje hooger te krügen, de flensjes in twee helften. Smeer een taartvormpje in en rangschik hierin laagsgewijze flensjes en vruchtenmoes. Sla het eiwit met 1 opgeloste crystallosette tot suikersneeuw en giet het uit over het gebakje. Bak het even in een matig warmen oven. Uit dit taartje snijdt men driehoeken. 243. Flensjes met mocca. K : 1, E : 11, V : 71, Cal. : 709. Maak de flensjes volgens het flensjesrecept (zie recept No. 240). Maak een botercrême met bittere diabeteschocolade of eigen gemaakt koffie-extract. Voor de crème 50 Gr. boter, 1 eierdooier, 2 lepels koffie-extract, 6 crystaiiosetten. De crystaiiosetten oplossen in het koffie-extract. De boter met den eierdooier tot room roeren, druppelsgewijs het extract onder roeren bijvoegen. Op ieder flensje wat crème en de flensjes als een enveloppe dichtklappen. 244. Appelbeignets (boterkost). Benoodigdheden: 1 groote goudreinet, 1 ei, 2 opgei, crystaiiosetten, 30 Gr. boter. K : 5, E : 5, V : 30, Cal. : 320. Bereiding: Boor den appel, schil en snijd hem in vingerdikke schijven. Klop het eierdooier met de opgeloste crystaiiosetten, sla het eiwit tot sneeuw, voeg beide samen, haal er de appelschijven door. Laat de boter heet worden in een koekepannetje, doe er een scheutje Delftsche Slaolie door (om bruin worden der boter te voorkomen) en bak de schijfjes appel hierin aan twee kanten. 245. Vleeschkost. Zelfde hoeveelheid en bereiding. Bak de appelschijfjes, inplaats van in boter, in heete frituurolie. 246. Kaasstangen. Benoodigdheden: 50 Gr. aleuronaatmeel, 50 Gr. geraspte oude „Frico" kaas, 50 Gr. boter, 1 eidooier. K : 4, E : 55, V : 66, Cal. : 856. Bereiding: Roer de boter tot room, klop er den dooier doorheen en voeg er het aleuronaatmeel en de kaas bij, kneed er een glad deegje van. Laat het deeg een paar uur op een koude plaats rusten. Bol uit het deeg kleine stangetjes. Leg ze naast elkaar op een uitgesmeerd bakblik, besmeer ze van boven met wat boter en bak ze in een matig heeten oven. 247. Eierkoek. Benoodigdheden: 2 eieren, 25 Gr. aleuronaatmeel, 2 lepels melk, snuifje zout, 2 crystaiiosetten, 20 Gr. boter. K : 4, E : 30, V : 28, Cal. : 399. Bereiding: De eierdooiers goed met het aleuronaatmeel en het zout kloppen. De melk en de opgeloste crystaiiosetten er bij kloppen. Het eiwit stijf kloppen, luchtig vermengen met de andere ingrediënten. Op een zacht vuur aan beide zyden bakken. 248. Amandelkoek. Benoodigdheden: 150 Gr. amandelen, 1 ei, 6 crystaiiosetten, 5 Gr. boter, het sap van Y citroen, 1 vel vetvrij papier. K : 26, E : 36, V : 92, Cal. : 1110. Bereiding: De amandelen even in kokend water laten staan, pellen en, als zy droog zijn, in den amandelmolen fijnma- len De crystaiiosetten met \/2 paplepel diabetesmelk oplossen, het ei met de afgekoelde crystallosettenoplossmg en het < citroensap goed kloppen. Vermengen met 1 de gemalen amandelen, de helft der bo- | ter uitsmeren in het bakblik, dit met een vel vetvrij papier bedekken, waarop de andere helft der boter wordt uitgesmeerd. Het deeg hierop uitspreiden en in een matig warmen oven 15 minuten lichtbruin laten bakken. 249. Appeltaartje. Benoodigdheden: 3 eieren, 150 Gr. amandelen? 14 crystaiiosetten, 250 Gr. goudreinetten. K : 38, E : 47, V : 107, Cal. : 1344. Bereiding: De amandelen bewerken als in vorig recept. 10 Crystaiiosetten oplossen in een eetlepel warm water, de eierdooiers met de afgekoelde crystallosettenoplossmg goed kloppen. Het eiwit stijf kloppen en luchtig door de geklopte eierdooiers slaan, beide met de gemalen amandelen goed vermengen. Een kleinen koekvorm met boter besmeren en hierin het deeg in een matig warmen oven bakken. Van de appelen appelmoes maken (recept No. 215), een oplossing van 4 crystaiiosetten er bijvoegen; koek en appelmoes koud laten worden. Den koek doorsnijden en vullen met appelmoes. 250. Cake. Benoodigdheden: 30 Gr. amandelen, 30 Gr. boter, 2 eieren, 25 Gr. aleuronaatmeel, 6 crystaiiosetten. K : 7, E : 35, V : 52, Cal. : 656. Bereiding: De amandelen bereiden als in recept No. 248. De boter tot room roeren. De chrystallosetten in l/2 paplepel warme melk oplossen, de eierdooiers met de afgekoelde crystaiiosetten flink kloppen en bij de tot room geroerde boter voegen, evenals de gemalen amandelen. Het eiwit tot sneeuw slaan, luchtig met de dooiers en de boter vermengen, het meel onder voortdurend kloppen bijvoegen Een kleinen vorm met boter besmeren en hierin de cake in een matig warmen oven goudgeel bakken. VLADEN. 251. Citroenvla. Benoodigdheden: Het sap van een halve citroen, een ei, een eierschaal water, 2 crystaiiosetten. K : 2, E : 5, V : 5, Cal. : 75. Bereiding: Klop het eierdooier met het water, de opgeloste crystaiiosetten en citroensap en kook dit op in een waterbad, flink kloppende met een eierklopper. Pas op voor schiften. Sla, onderwijl de vla bekoelt, het eiwit tot sneeuw, en klop het met een paar luchtige slagen door de vla; niet roeren. 252. Wijnvla. Benoodigdheden: 2 eieren, 125 Gr. zure wijn (Moezel), 3 crystaiiosetten, een paar druppels citroensap. K : 0, E : 10, V : 10, Cal. : 200. Bereiding: Klop de eieren met den wijn, de opgeloste crystaiiosetten en citroensap op in een waterbad, flink kloppende, totdat het schuim naar boven komt. Neem de vla direct uit het bad, laat ze afkoelen, en serveer ze. 253. Sinaasappelvla. Benoodigdheden: 2 eieren, het sap van 2 sinaasappelen en een halve citroen, drie è vier opgeloste crystaUosetten, 5 Gr. aleuronaatmeel, 2 lepels water. K : 12, E : 13, V : 10, Cal. : 196. Bereiding: Kook het vruchtensap met het water, de crystaiiosetten en de eierdooiers, flink kloppende, op in een waterbad, voeg er het aleuronaatmeel, dat men aangemaakt heeft, met wat van het citroensap bü, laat het een oogenblikje meekoken, en laat de vla afkoelen. Klop onderwijl de eiwitten tot sneeuw, en vermeng dit luchtig met de vla. 254. Perzik met wijn. Benoodigdheden: 2 perziken (100 Gr.), 3 crystaUosetten, 75 Gr. zure witte wun, 30 Gr. room. K : 5, E : 2, V : 1, Cal. : 85. Bereiding: Schü de perziken, snyd ze , in twee helften, en kook ze op in den : wün, met toevoeging van de crystauo: settenoplossing. Dien ze op, gegarneerd met slagroom. 255. Appelvla. Benoodigdheden: 125 Gr. Moezel,1 eidooier, een groote zure appel, 4 a 6 crystaUosetten. K : 5, E : 5, V : 10, Cal. : 200. Bereiding: Kook den wyn op met den " eierdooier en de opgeloste crystalloset" ten. Laat den in kleine stukjes gesneden appel 1 minuut in den kokenden wyn meekoken, maar zorg er voor, dat de stukjes appel niet smelten. Voor vleeschkost opdienen met geslagen eiwit; voor boterkost opdienen met slagroom. 256. Kersenvla. Benoodigdheden: 200 Gr. zure kersen, 3 a 5 crystaiiosetten, 50 Gr. room, 2 eiwitten, 75 Gr. water. K : 18, E : 6, V : 12, Cal. : 210. Bereiding: Kook de gepitte kersen week in het water, waarbij de opgeloste crystaiiosetten zijn gevoegd. Wrijf ze door de zeef en kook de vruchtenmoes met den room nog eens op, koel ze af. Klop de stijfgeklopte eiwitten luchtig door de vla. 257. Kruisbessenvla. K : 15, E : 6, V : 12, Cal. : 198. Bereiding: als aangegeven in het vorige recept, vervang de kersen door 200 Gr. zure kruisbessen en gebruik 6 a 8 crystaiiosetten. 258. Roode bessenvla. K : 2, E : 5, V : 12, Cal. : 140. Als kruisbessenvla. 259. Aardbeienvla. Benoodigdheden: 50 Gr. aardbeien, 60 Gr. room, 3 crystaiiosetten, 5 Gr. agar-agar, een paar druppels citroensap, 2 eetlepels water, 2 lepels diabetesmelk. . K : 5, E : 3, V : 16, Cal. : 182. Bereiding: Week de agar-agar ± 1 uur in koud water. Smelt ze op het vuur met toevoeging der crystaiiosetten en het water; wrijf ze met de aardbeien door een zeef met de diabetesmelk; voeg er dan den room bij en kook alles op in een waterbad, flink kloppende. Giet ze in kleine vochtig gemaakte schaaltjes of puddingvormpj es. 260. Cacaovla. Benoodigdheden: 10 Gr. cacao, 10 Gr. boter, 60 Gr. room, 30 Gr. diabetesmelk, 2 eieren, 5 crystaiiosetten. K : 4, E : 15, V : 37, Cal. : 421. v Bereiding: Maak de cacao aan met de melk, voeg er het eidooier bn, de opgeloste crystaiiosetten, de boter en de room. Klop alles fknk samen, kook het dan op, au bain-Marie, al kloppende. Laat de vla bekoelen. Klop onderwijl het eiwit stijf, en vermeng het er luchtig mede. 261. Mokkavla. Benoodigdheden: 60 Gr. room, 2 eieren, 30 Gr. koffie-extract, 2 crystaiiosetten. K : 3, E : 12, V : 24, Cal. : 284. Bereiding: Klop de eierdooiers met den room, het koffie-extract en opgeloste crystaiiosetten flink samen. Kook alles op in een waterbad, bbjf kloppen. Laat de vla bekoelen, klop daarna dè stijfgeklopte eiwitten luchtig door de vla. Noot. Het koffie-extract moet gemaakt zijn van zuivere koffie, zonder toevoeging van een bijproduct, b.v. suiker. 262. Mokkapudding. Benoodigdheden: 125 Gr. room, 2 crystaiiosetten, 2 eidooiers, 5 Gr. agar-agar, 30 Gr. koffie-extract. K : 5, E : 15, V : 50, Cal. : 547. Bereiding: Week de agar-agar, los ze op en zeef ze door. Klop de eierdooiers met den room, het koffie-extract en opgeloste crystaUosetten, voeg er de gezeefde agar-agar bü, kook dit alles even op, en laat 2 minuten doorkoken. Giet de massa uit in een vochtig gemaakt puddingvormpje en laat het daarin koud worden. DRANKEN ENZ. 263. Koffie met room. K : 0.5, E : 1, V : 4, Cal. : 43. Zet een kop koffie (zie Afd. I), doch zonder toevoeging van cichorei, doe er een paar crystaUosetten naar smaak in en doe er een eetlepel room op. 264. Thee met citroen. Zet een kop thee (zie Afd. I), doe er een paar crystaUosetten naar smaak in en een schijfje citroen. 265. Watercacao. K : 1,5, E : 2, V : 2, Cal. : 33. Doe 3 theelepels Droste's cacao in een cacaokop. Giet er kokend water op, roer de cacao' door, doe er crystaUosetten naar smaak in. 266. Citroenlimonade. Benoodigdheden: Het sap van Y sinaasappel en Yi citroen, 4 crystaiiosetten, Y L. frisch koud water of mineraalwater. K : 5, E : 1, V : 0, Cal. : 24. 14 Bereiding: Los de crystaiiosetten op, doe ze bü het vruchtensap en giet er het water op. 267. W«npunch. Benoodigdheden: 1 glas zure roode wijn 04 L. = 250 Gr.), }4 zooveel water als wnn; l ei, een paar druppels citroensap, 5 crystaiiosetten, een schijfje citroen. K : 0, E : 5, V : 10, Cal. : 213. Bereiding: Kook alle bestanddeelen op, laat het afkoelen en serveer de punch met een schijfje citroen. 268. Appelwijn. Benoodigdheden: 125 Gr. (1 wijnglas) Moe- zelwijn, 1 groote zure appel, 3 crystaiiosetten, 1 eidooier. K : 5, E : 5, V : 10, Cal. : 200. Bereiding: Kook den wyn, den eierdooier en de crystaiiosetten kloppende op. Laat den in kleine schijfjes gesneden appel 1 minuut meekoken. 269. Aardbeibowl. Benoodigdheden: 250 Gr. aardbeien, 4 crystaiiosetten, Vi L. Moezelwijn, «4 L. spuitwater, y, citroen. K : 15, E : 2, V : 2, Cal. : 388. Bereiding: Doe in den wyn den aan schyven gesneden citroen en de goed gewasschen aardbeien. Zet dit in ys. Doe er voor het gebruik de crystallosettenoplossing door en het spuitwater. 270. Sinaasappelbowl. Benoodigdheden: 14 flesch Moezelwijn, J4 L. spuitwater, 4 crystaiiosetten, 2 sinaasappelen. K : 20, E : 1, V : 0, Cal. : 386. Bereiding: Als vorige recept. 271. Gebraden Appel. Benoodigdheden: 1 groote goudreinette (ongeschild) 150 Gr., 15 Gr. boter; 2 crystaUosetten. K : 7, E : 0.6, V : 13, Cal. : 151. Bereiding: Wasch den appel, boor hem, doe in het geboorde gedeelte van den appel de boter, los de crystaiiosetten op in 2 eetlepels water, leg den appel in een vuurvast schoteltje en giet er het water over, zet hem in een warmen oven, tot hy open splyt. SAMENSTELLING VAN DE VOORNAAMSTE VOEDINGS- EN ° GENOTMIDDELEN. I Koolhydraat Eiwit Vet Calorieën in grammen in gr. mgr. 7"i T" - 23 7,7 166 100 gr. mager rundvleescn „ ö5 ns „ biefstuk _ 16 29 335 „ borst .2 19 53 127 „ kalfslever 2o 14 95 kip mager 14 19' 234 ga»8 — 19 9,2 163 tong (runder-) _ .„ n,4 78 , schelvisch 21 21 281 „ haring (versch) , _ 5 68 1 ei = 45 gram ">2 , t 3^3 6i 100 gr. melk . . ?77 ?7 3 40 , diabetes melk ">_' ?\ 24 255 room gl 2*9 37 357 slagroom 06 85 793 boter. • • • • _ 10 83 776 „ melange (tomor) j_ 100 930 Delftsche Slaolie 4, ^ 779 „ rundvet 24 27 350 kaas (Hollandsche) "=7 18 221 wittebrood ™ gV ^3 208 „ bruinbrood. \ ko 54 0,5 247 „ aleuronaatbrood w ^ 7 364 „ Joodsch Paaschbrood 7R2 f,5 345 _ aleuronaatmeel «$• 7 373 havermout (havervlokken) <» *. 1Q 386 beschuit ™ 3*3 ï2 437 . biskwie " | SAMENSTELLING VAN DE VOORNAAMSTE VOEDINGS- EN GENOTMIDDELEN (Vervolg). Koolhydraat Eiwit Vet Calorieën in grammen in gr. in gr. ""urre™ 100 gr. rijst 80 7,1 0,6 363 „ bruine boonen 47 19 1,5 285 „ aardappelen , . . . 21 2.3 0,2 97 „ bloemkool 1,9 1,5 0,4 18 „ spinazie 0,8 1,2 0,3 11 „ bouillon — 0,8 0,4 7 „ appel (versch, zuur) 4,8 0,4 — 21 „ sinaasappel 10 0,6 0.3 46 „ citroen 7 1,0 0,9 41 „ peer (versch) 7 0,3 — 30 „ pinda (olienoot) 10 27 49 607 „ chocolade (Droste) 52,3 4,5 35,3 558 „ Droste's verpleegster cacao .... 19,3 22 24,1 402 „ Diabetici-chocolade. ... 13 12,4 50 568 „ cognac 1 50 alcohol 359 recepten voor patiënten, die geen vleesch, visch, vet en ei gebruiken mogen z.g. VEGETARISCHE RECEPTEN. Er zijn doktoren, die niet alleen het gebruik van vleesch, visch, vet en ei verbieden, doch ook veel eiwithoudende voedingsmiddelen, als: macaroni, vermicelli, champignons, melk, kaas, enz. In deze af deeling is daar geen rekening mee gehouden, zoodat de behandelde geneesheer altijd eerst geraadpleegd moet worden, die dan kan beoordeelen, welke recepten al of niet geoorloofd zijn. Ook het gebruik van zout en specerijen wordt aan vele patiënten dikwijls verbo¬ den. Aanbeveling verdient het dan ook, de groenten met suiker te stoven, waardoor het gebruik van zout het best vermeden kan worden. Bovendien verhoogt het gebruik van suiker de voedingswaarde van het gerecht, wat voor de patiënten, die toch al veel moeten missen, van groot belang is. De groenten worden op de gewone wüze behandeld; men kan desgewenscht er wat citroensap bij doen. Kan men zich echter absoluut niet aan de zoete groenten gewennen, dan laat men eenvoudig het zout uit de recepten weg en voegt er een scheutje groentenextract (zie het recept aan het slot van dit hoofdstuk) aan toe, waardoor de smaak veel wordt verbeterd. Recepten, die zich er goed toe leenen, zonder zout bereid te worden, zonder dat de smaak er door geschaad wordt, zün voorzien van de letters z.z. = zonder zout. Ongezouten boter is in den handel. Is deze echter niet verkrygbaar, dan kan men ook zelf gewone boter zoutloos maken, door er warm water op te gieten. Na het afkoelen komt de boter-zoutloos bovendrijven; ze bevat dan echter nog altijd een heel klein percentage zout, weshalve het altijd beter is, de ongezouten boter te koopen. Veel zout mogen de patiënten zeker niet gebruiken; indien zout is aangegeven, worden daar dan ook slechts een paar korrels mee bedoeld. Een enkele maal wordt ter afwisseling wel eens het gebruik van vleesch, visch, vet of ei toegestaan; in dit geval kan een keuze gedaan worden uit de recepten van het gewone kookboek. In deze afdeeling zyn geen z.g. prikkelende voedingsmiddelen, als tomaten, rabarber, enz. gebruikt. Mogen de patiënten deze gebruiken, dan kan men ze kiezen uit het gewone kookboek. Ook het gebruik van honig is om zyn hooge voedingswaarde zeer aan te bevelen. HORS D'OEUVRES. 1. Paddestoelen met mayonnaise. Benoodigdheden: 50 Gr. paddestoelen of champignons, 3 eetlepels mayonnaise (vegetarisch, zie recept 162), 10 Gr. boter. Bereiding: De paddestoelen worden goed gewasschen, heel kleingesneden, in de boter gaar geroosterd en, als ze koud geworden zyn, gebonden met één lepel mayonnaise. Een eigengemaakt bakje van bladerdeeg (zie recept) of een bakje van den banketbakker wordt met het mengsel gevuld en gegarneerd met de rest der mayonnaise. 2. Pasteitje met kaasvulling. Benoodigdheden: Een bakje van bladerdeeg, 10 Gr. boter, 15 Gr. geraspte kaas, ]/2 paplepel bloem, 1 paplepel melk Bereiding: De bloem wordt in de boter geroosterd en aangeroerd met de melk. De geraspte kaas wordt er by gevoegd en met dit mengsel wordt het bakje gevuld. 3. Kastanje-purée-pastei. Benoodigdheden: 1 ons gedroogde kastanjes, 10 Gr. boter, een paar druppels citroen, een snuifje zout; 1 bakje van bladerdeeg. Bereiding: De kastanjes worden schoongemaakt (zie Afd. I) en zonder suiker gaar gekookt, met toevoeging van een citroenschilletje in het kookwater. Als de kastanjes gaar zün, worden ze door de zeef gewreven, boter, citroensap en zout wordt by de purée gevoegd en wat vocht van de kastanjes wordt gebruikt, om de purée luchtiger te maken. Het bakje wordt met het mengsel gevuld. SOEPEN. De porties zyn berekend voor 1 persoon en worden bereid met een diep bord water; verdampt er te veel vocht onder 't koken, dan vult men water by, tot men een bord soep heeft verkregen. 4. Versche-doperwtensoep. Benoodigdheden: 100 Gr. gedopte erwten, 25 Gr. boter, Yt. paplepel bloem, 1 paplepel ryst, wat fijngehakte peterselie, een snuifje zout. Bereiding: De erwten in ruim water gaar koken. De bloem in de boter roosteren, aanroeren met wat doperwtenwater. Dit bij de soep voegen. De ryst wasschen en in de soep laten gaar koken. Even vóór het opdienen de fyngehakte peterselie bijvoegen en even laten doorkoken. 5. Erwtensoep. (z.z.) Benoodigdheden: 50 Gr. gedroogde spliterwten, 25 Gr. boter, een theelepel bloem, wat fijngehakte peterselie. Bereiding: De erwten uitzoeken, wasschen en in de benoodigde hoeveelheid water gaar koken; doorzeven met het vocht. De bloem in de boter goudgeel roosteren; ook de fyngehakte peterselie even laten meeroosteren. De gepureerde erwten byvoegen en zooveel vocht of water bij doen, als er soep noodig is. 6. Capucnnersoep. (z.z.) Zelfde bereiding als erwtensoep. 7. Linzensoep, (z.z.) Benoodigdheden: 50 Gr. linzen, 25 Gr. boter, 25 Gr. bloem, wat fijngehakte peterselie, wat melk. Bereiding: De linzen gaar koken. Een paplepel bloem in de boter goudgeel roosteren en met wat linzenwater aanroeren; dit bü de soep voegen. De ovérige bloem met koude melk tot een stevig papje aanroeren, het zout en de fijngehakte peterselie er byvoegen, hiervan tusschen twee lepels meelballen afsteken en in de soep laten meekoken. 8. Aardappelsoep, (z.z.) Benoodigdheden: 2 flinke aardappels, 5 a 6 peterselieworteltjes, 30 Gr. boter, wat gehakte peterselie, een sneedje oudbakken wittebrood, Yt paplepel bloem, een paar worteltjes. Bereiding: De aardappelen, worteltjes en peterselieworteltjes samen opzetten en goed gaar koken. Alle ingrediënten doorzeven. De bloem in 25 Gr. boter roosteren en met de doorgezeefde soep aanroeren, gehakte peterselie bijvoegen en samen even laten doorkoken. Het sneedje brood, in blokjes gesneden, in 5 Gr. boter roosteren, de stukjes in het soepbord leggen en hierop de soep gieten. 9. Bloemkoolsoep. Benoodigdheden: 100 Gr. schoongemaakte bloemkool, 25 Gr. boter, 1 paplepel bloem, wat zout, wat gehakte peterselie. Bereiding: De bloemkool in kleine stukjes snijden en gaar koken. De bloem in de boter roosteren en aanroeren met het bloemkoolvocht, de stukjes bloemkool byvoegen en even voor het opdienen wat gehakte peterselie meekoken. 10. Groentesoep No. 1. (z.z.) Benoodigdheden: Peterselieworteltjes, peterselie, worteltjes, een stukje witte of savoye kool, te zamen een diep bord vol, Y paplepel bloem, 25 Gr. boter. Bereiding: De groenten samen opzetten, gaar koken en door de zeef wrijven met zooveel vocht, als er soep noodig is. De bloem in de boter roosteren, aanroeren met de soep en samen nog even laten doorkoken. 11. Groentesoep No. 2. (z.z.) Benoodigdheden: Een paar worteltjes, een stukje bloemkool, wat peterselie, 30 Gr. boter, Y paplepel bloem, Y paplepel rijst. Bereiding: De schoongemaakte groenten goed fynhakken (de hoeveelheid mag fijngehakt niet meer dan 2 eetlepels zyn). De fyngehakte groenten in de boter roos¬ teren, tot ze bijna gaar zyn. Dan de bloem byvoegen en laten meeroosteren, aanroeren met zooveel water, als er soep noodig is. De gewasschen ryst er byvoegen en laten gaar koken. 12. Havermoutsoep. Benoodigdheden: Een stukje bloemkool met stronk, 2 paplepels havermout, 25 Gr. bloem, wat fijngehakte peterselie, een snuifje zout. Bereiding: De bloemkool kleinsnyden en met de havermout een half uur laten koken, daarna doorzeven. De bloem in de boter roosteren, aanroeren met de soep, de fyngehakte peterselie byvoegen en even laten doorkoken. 13. Paddestoelen- of champignonsoep. (z.z.) Benoodigdheden: 100 Gr. paddestoelen of champignons, 25 Gr. boter, 1 paplepel bloem, wat fijngehakte peterselie. Bereiding: De paddestoelen of champignons schoonmaken, kleinsnyden en gaar koken. De bloem in de boter roosteren, aanroeren met de paddestoelensoep; de fijngehakte peterselie toevoegen en even laten doorkoken. 14. Witte-boonensoep. Benoodigdheden: 100 Gr. witte boonen, 25 Gr. boter, 30 Gr. bloem, wat fijngehakte peterselie, wat zout. Bereiding: De boonen goed gaar koken, x/i paplepel bloem in de boter roosteren, aanroeren met de boonensoep. Van de rest van de bloem met de fyngehakte peterselie meelballetjes maken (zie recept no. 7), deze by de soep voegen en laten meekoken. 15. Bruine-boonensoep. Benoodigdheden: 50 Gr. bruine boonen, 25 Gr. boter, Y paplepel bloém, een dun sneedje roggebrood. Bereiding: De bruine boonen gaar koken en doorzeven. De bloem in de boter roosteren, het sneedje roggebrood er byvoegen en laten meeroosteren, aanroeren met de bruineboonensoep en samen nog even laten doorkoken. 16. Schorseneerénsoep. Benoodigdheden: Twee flinke stangen schorseneeren, 25 Gr. boter, een paplepel bloem, een beetje zout. Bereiding: De schorseneeren schoonmaken en kleinsnyden, dan gaar koken. De bloem in de boter roosteren, aanroeren met de schorseneerensoep, wat zout toevoegen. 17. Vermicellisoep. Benoodigdheden: 20 Gr. vermicelli, 25 Gr. boter, A paplepel bloem, een snuifje zout; ± V/2 d.L. melk en V/2 d.L. water. Bereiding: De bloem in de boter roosteren, aanroeren met half melk en half water, zooveel als er soep noodig is. De vermicelli bijvoegen, een snuifje zout en laten gaar koken. 18. Inloopsoep. Benoodigdheden: Stukjes witte kool, Brusselsch lof, peterselie, samen laten gaat koken en doorzeven, VA paplepel bloem, 25 Gr. boter, wat zout. Bereiding: A paplepel bloem in de boter roosteren, aanroeren met de doorgezeefde groentesoep; de rest van de bloem aanroeren met twee lepels melk, dit bij kleine scheutjes, onder voortdurend roeren, in de kokende soep laten loopen, zoodat zich kleine meelballetjes vormen; even laten doorkoken. 19. Zuringsoep. Benoodigdheden: 2 handenvol schoongemaakte zuring, 25 Gr. boter, 2 aardappelen, A paplepel bloem, theelepel suiker. Bereiding: De aardappelen in kleine stukjes snyden en gaar koken, de bloem in de boter roosteren, daarin de afgestripte zuring laten smelten, aanroeren met het aardappelwater en samen laten doorkoken. (Met of zonder toevoeging van zout.) 20. Alcoholvrije witte-wijnsoep. Benoodigdheden: A d-L. wijn, A d.L. water, A lepel rijst, suiker naar smaak, wat zout, een theelepeltje maizena. Bereiding: Wijn, water en rust gaar koken, de maizena, met een beetje wün aangemengd, er doorheen roeren, suiker naar smaak en een snuifje zout toevoegen. 21. Vruchtensoepen. (Zie bereiding in het gewone kookboek; inplaats van ei gebruike men voor een bord soep yi paplepel Honig's maizena. De vruchten gebruiken die geoorloofd zyn voor den patiënt. GROENTEN. Spersieboonen, snyboonen, doperwten, worteltjes, capucyners, tuinboontjes, enz. worden, als ze nog heel jong zijn, niet afgekookt, doch op de volgende wyze bereid: Voor 1 portie gebruike men 1 d.L. water. Het water wordt met de benoodigde boter aan de kook gebracht, de groente wordt in dit vocht op een heel klein vuur met dicht deksel gaar gekookt; als de groente gaar is, wordt het deksel er afgenomen en laat men het vocht verdampen. 22. Andijvie. Benoodigdheden: 1 pond andijvie, 25 Gr. boter, 5 Gr. bloem, 2 eetlepels melk, event. een scheutje room, zoo niet, dan 30 Gr. boter. Bereiding: De andyvie schoonmaken, snyden, gaar koken, afgieten en goed laten uitdruipen. De bloem in de boter roosteren, met wat melk aanroeren, zoodat het een gebonden sausje wordt, wat zout toevoegen en de andyvie hierdoor roeren en even samen doorstoven. 23. Postelein. Benoodigdheden: 1 pond postelein, wat citroensap, 25 Gr. boter, 5 Gr. bloem, een scheutje melk, wat zout of paplepel suiker. Bereiding: De postelein gaar koken, met twee messen heel fynsnyden of met de machine malen. Een sausje maken als by andyvie, met toevoeging van een paar droppels citroensap, de groente daar doorheen mengen, suiker of zout toevoegen. 24. Stoofsla I. Benoodigdheden: 1 pond stoofsla, 25 Gr. boter, 5 Gr. bloem, een scheutje melk. Bereiding: De stoofsla schoonmaken, snyden, gaar koken en laten afdruipen. Een sausje maken als by andyvie en vermengen met de stoofsla. 25. Stoofsla H. Benoodigdheden: Een mooie krop stoofsla, 25 Gr. boter, A beschuit, een lepel melk. Bereiding: De krop goed wasschen, de harde kern er uitsnyden, zoodat toch de krop heel blyft, gaar koken in slap zoutwater, heel uit het kookwater scheppen, in een vuurvast schoteltje stoven met de melk. De halve beschuit fijn maken en over de krop strooien, hierop de boter leggen en zoo laten stoven. 26. Artisjok. Benoodigdheden: 1 artisjok, een .paar druppels citroen, een portie botersaus. Bereiding: In slap zoutwater een paar druppels citroen persen, daarin de artisjok gaar koken, deze uit het water scheppen, laten afdruipen en met botersaus opdienen. 27. Gevulde artisjok. Benoodigdheden: 1 artisjok, y portie champignons, zie recept No. 329 afd. I. Bereiding: De artisjok gaar koken als in vorig recept, de bladen uitspreiden, voorzichtig naar beneden duwen, de middelste roos er uitsnijden, vullen met de champignons, de roos er weer op zetten en opdienen. 28. Brusselsch lof. Benoodigdheden: 1 pond Brusselsch lof, 25 Gr. boter, y beschuit, een theelepel melk. Bereiding: Het Brusselsch lof schoonmaken (zie Groenten schoonmaken), in slap zoutwater gaar koken, laten afdruipen, met een lepeltje melk in een vuurvast schoteltje doen, de gemalen beschuit er op strooien, hierop de boter leggen en zoo in den oven laten stoven. 29. Bloemkool. Benoodigdheden: Een heel klein bloemkooltje, 25 Gr. boter, een paplepel bloem. Bereiding: De bloemkool schoonmaken, niet te klein snijden, gaar koken in slap zoutwater en laten afdruipen. De bloem in de boter roosteren en aanroeren met zooveel bloemkoolnat, dat het gebonden is en bü het overgieten op de bloemkool blyft liggen. 30. Gestoofde bloemkool. Benoodigdheden: Een portie bloemkool als boven, 30 Gr. boter, wat zout, 2 eetlepels melk. Bereiding: Van de bloemkool de bloem gebruiken, kleinsnijden en in de boter heel langzaam laten gaar stoven, met toevoeging van wat zout en 2 eetlepels melk. Noot. Onder het stoven niet in het gerecht roeren, daar anders de bloemkool stuk gaat, doch de pan in beweging brengen. 31 Bloemkool met rijst. Stoof de bloemkool als aangegeven in 't vorige recept en stoof twee eetlepels drooggekookte ryst mee met toevoeging van 25 Gr. suiker en zoo noodig, nog wat melk. 32. Gebakken bloemkool. Benoodigdheden: Een portie bloemkool als boven, 30 Gr. boter, een scheutje melk en een gemalen beschuit. Bereiding: De bloemkool ba niet te kleine stukken snyden, niet te gaar koken, laten afdruipen, door de gemalen beschuit wentelen, daarna door de melk, weer door de beschuit rollen en niet de boter in een koekepannetje aan beide kanten mooi bruin laten bakken. 33. Doperwten. Benoodigdheden: 250 Gr. gedopte erwten, 25 Gr. boter, wat fijngehakte peterselie. Bereiding: De erwten in ruim water gaar koken; als zy gaar zyn afgieten (het vocht voor vegetarische soep gebruiken). In de boter stoven en met wat fyngehakte, droge peterselie bestrooien. 34. Worteltjes. Benoodigdheden: 250 Gr. worteltjes, 25 Gr. boter, een theelepeltje suiker. Bereiding: De worteltjes schoonmaken en wasschen. Boter en water aan de kook brengen; hierin de worteltjes stoven met toevoeging van suiker en een paar korrels zout. 35. Winterwortelen met saus. Benoodigdheden: 250 Gr. wortelen, 30 Gr. boter, een paar druppels citroen, 30 Gr. suiker. Bereiding: De wortelen schoonmaken en kleinsnyden, opkoken met een kopje water, stoven in 20 Gr. boter. Van 10 Gr. boter, citroen, suiker, wat bloem en groentevocht of water een sausje maken en de worteltjes er doorheen halen. 36. Doperwten met worteltjes. Benoodigdheden: 125 Gr. gedopte erwten, 125 Gr. worteltjes, 30 Gr. boter, wat suiker en wat gehakte peterselie. Bereiding: De erwten en worteltjes apart gaar koken: de erwten in ruim water, de worteltjes in y2 d.L. kokend water; samen met de boter, de suiker en wat peterselie stoven. 37. Peulen. Benoodigdheden: 250 Gr. peulen, 30 Gr. boter, y d.L. water, wat suiker. Bereiding: De peulen afhalen en wasschen, de boter warm laten worden, de peulen in de warme boter omschudden, het water byvoegen en de peulen gaar stoven met toevoeging van wat suiker. 38. Schorseneeren I. Benoodigdheden: 250 Gr. schorseneeren, 25 Gr. boter, een eetlepel melk, een beschuit. Bereiding: De schorseneeren schoonmaken en in stukken snyden, met weinig water afkoken, uit het water scheppen en in een vuurvast schoteltje met een lepel melk, de gemalen beschuit en de boter in den oven laten stoven. 39. Schorseneeren II. Benoodigdheden: 250 Gr. schorseneeren, 30 Gr. boter, Y paplepel bloem, een paar druppels citroen, een halve lepel suiker. Bereiding: De schorseneeren met weinig water afkoken, stoven in 25 Gr. boter. Van het meel en 5 Gr. boter met vrat schorseneerenwater, citroensap en suiker een sausje maken en over de schorseneeren gieten. 40. Snijbiet. Benoodigdheden: 300 Gr. snijbiet, 25 Gr. boter, wat zout, een lepel melk. Bereiding: De snijbiet uitzoeken, wasschen en in slap zoutwater gaar koken, fynhakken en stoven met de boter, een snuifje zout en de melk. 41. Raapstelen. Benoodigdheden: 500 Gr. raapstelen, 25 Gr. boter, 5 Gr. bloem, een scheutje melk, wat zout. Bereiding: De raapstelen schoonmaken, wasschen, gaar koken, tusschen twee messen heel fijnhakken, of door den molen malen. Van de boter, de bloem en de melk een gebonden sausje maken, vermengen met de raapstelen en wat zout toevoegen. 42. Raapstelen met aardappelen. Benoodigdheden: 500 Gr. raapstelen, 30 Gr. boter, 3 gekookte aardappelen. Bereiding: De raapstelen als in vorig recept behandelen (zonder saus), de aardappelen er in pureeren, samen in de boter met wat zout stoven. 43. Ronde raapjes. (Knolletjes.) Benoodigdheden: 250 Gr. raapjes, 30 Gr. boter, }4 d.L. water. Bereiding: De raapjes schiUen en heel fynsnipperen. De boter met het water opzetten; als het kookt, de gesnipperde raapjes hierin stoven, tot al het water weggestoofd is, en de raapjes mooi bruin zyn. Af en toe schudden, tot zy gaar zyn. 44. Koolrapen. Benoodigdheden: 250 Gr. geschilde koolrapen, 30 Gr. boter, een theelepel suiker, wat zout. Bereiding: De koolrapen schoonmaken, aan dobbelsteentjes snyden, afkoken, en in de boter met een theelepel suiker en wat zout stoven. 45. Spruitjes. Benoodigdheden: 300 Gr. spruitjes, 30 Gr. boter, wat zout. Bereiding: De spruitjes schoonmaken, afkoken, afgieten en in de boter met een beetje zout laten stoven. 46. Savoye kool. Benoodigdheden: 1 pond savoye kool, 25 Gr. boter, 2 aardappelen, wat zout. Bereiding: De savoye kool wordt fijngesneden, gewasschen, vyf minuten afgekookt en afgegoten. In de boter met wat water wordt de kool met 2 kleingesneden rauwe aardappelen gaar gestoofd. 47. Witte kook Benoodigdheden: 1 pond witte kool, 25 Gr. boter, 5 Gr. bloem, een scheutje melk. Bereiding: De witte kool 5 minuten afkoken; van de boter, de bloem en de melk, met een snuifje zout, een sausje maken en hierin de kool gaar stoven. 48. Roode kool. Benoodigdheden: 1 pond roode kool, 30 Gr. boter, een groote zure appel, Y% paplepel rijst, Yx citroen, een snuifje zout, een paplepeltje suiker. Bereiding: De roode kool fijnsnijden, met wat zout bestrooien, onder druk uitpersen, zooals bij komkommersalade. In het midden van de kool een kuUtje maken, waarin de fyngesneden appel wordt gelegd; de gewasschen rijst er byvoegen, benevens de boter; aUes te zamen met water bedekken tot boven het kuiltje en zachtjes laten gaar stoven. Suiker naar smaak, zout en citroen byvoegen, als het gerecht byna gaar is. 49. Zuurkool. Benoodigdheden: 1 pond zuurkool, 30 Gr. boter, een rauwe aardappel. Bereiding: De zuurkool wasschen, goed uitdrukken en met de geraspte rauwe aardappel en 2 eetlepels water in de boter langzaam laten gaar smoren. 50. Spersieboonen I. Benoodigdheden: 250 Gr. spersieboonen, 30 Gr. boter, wat zout. Bereiding: De spersieboonen, goed afgehaald en gebroken, gaar koken en in de boter met wat zout stoven. 51. Spersieboonen II. Benoodigdheden: 250 Gr. spersieboonen, 30 Gr. boter, 5 Gr. bloem, een paar druppels citroen, 20 Gr. suiker. Bereiding: De spersieboonen afhalen, breken, afkoken en afgieten. Een sausje maken van de boter, de bloem, een paar druppels citroensap, de suiker en wat vocht van de spersieboonen. Dit sausje over de boonen gieten en opdienen. 52. Spersieboonen met appeltjes. Benoodigdheden: 250 Gr. spersieboonen, een zure appel, 30 Gr. boter, suiker naar smaak. Bereiding: De spersieboonen breken, gaar koken, afgieten en met den fijngesneden of geraspten appel met de boter en suiker gaar stoven (met of zonder zout). 53. Snyboonen. Benoodigdheden: 250 Gr. snijboonen, 25 Gr. boter, wat zout. Bereiding: De snijboonen afhalen, fijnsnijden, afkoken en stoven in de boter. 54. Snyboonen met witte boontjes. Benoodigdheden: 250 Gr. snijboonen, een eetlepel witte boontjes, 30 Gr. boter, 20 Gr. suiker. Bereiding: De snijboonen afhalen, wasschen en fijnsnijden; de witte boontjes wasschen, in ruim water opzetten en, als zij gaar zün, de snyboonen er byvoegen en samen laten koken, daarna in de boter stoven met toevoeging van suiker. 55. Bieten. Benoodigdheden: 250 Gr. gekookte bieten, 25 Gr. boter, een paplepel bloem, het sap van een flinken citroen, 30 Gr. suiker of naar smaak. Bereiding: De bieten gaar koken, het vel er af halen, ze raspen of heel fijnsnijden. De bloem in de boter roosteren, het citroensap en wat water met de suiker er byvoegen en hierin de bieten laten stoven. 56. Gestoofde komkommer. Benoodigdheden: Een 'halve komkommer, 25 Gr, boter, een beschuit. Bereiding: De komkommer in lange stukken snyden, opkoken in water met citroen, daaruit nemen en in een vuurvast schoteltje met boter en fijngemaakte beschuit stoven. Noot: Alle groenten, die met een sausje worden gestoofd, leenen zich zeer goed, om er room in te verwerken indien de patiënt veel room gebruiken moet. RECEPTEN TER VERVANGING VAN VLEESCH, OP TE DIENEN MET EEN PORTIE GROENTE. 57. Kastanjes met zure appelen. Benoodigdheden: 150 Gr. gedroogde kastanjes, 2 zure appelen, Yz wijnglas alcoholvrije wijn, of het sap van een citroen, 50 Gr. suiker, 30 Gr. boter. Bereiding: De kastanjes worden schoongemaakt (zie het recept Afd. I) en met ruim heet water opgezet. De boter wordt er by gevoegd. Men laat het gerecht V/2 uur koken. Als de kastanjes bijna gaar . zyn, worden de geschilde appelen in stukjes gesneden en, opgekookt in den wyn, met de suiker bij de kastanjes gevoegd, waarna men de kastanjes te zamen met de appelen gaar stooft. 58. Kastanjekoekjes. Benoodigdheden: 200 Gr. kastanjes, 30 Gr. boter, een citroenschilletje, % zure appel, wat zout, gemalen beschuit, 20 Gr. boter. Bereiding: De kastanjes schoonmaken (zie recept Afd. I) en gaar koken in V/2 maal zooveel water als er kastanjes zyn; hierin wordt een citroenschilletje gedaan. De kastanjes, nadat zy gaar zyn, goed laten afdruipen; dan pureeren, zoo droog mogelijk. Een kwart appel wordt op een groenteschaaf geraspt (zie afb. No. lb) en er dan bijgedaan. Wat zout er byvoegen, een beetje gemalen beschuit en de boter, alsook een paar druppels citroensap; al deze ingrediënten goed door elkaar kneden, zoodat het een deegje wordt. Hiervan 2 balletjes maken, deze goed door de gestampte beschuit rollen en in de boter bakken. ( < 59. Bloemkool-schnitzel. 1 Benoodigdheden: 250 Gr. bloemkool, 30 Gr. boter, een fijn gestampte beschuit, wat zout. i Bereiding: De bloemkool schoonmaken en in zoutwater goed gaar koken, la- ; ten afdruipen, fnnmaken, 10 Gr. van de boter en een halve fijngemaakte beschuit er büvoegen, goed door de bloemkool mengen, koekjes er van maken, net als vischkoekjes. De koekjes worden dan door de andere halve fnngemaakte beschuit gehaald, en in de overige 20 Gr. boter aan beide zijden zachtjes bruin gebakken. 60. Gebakken schorseneeren. Benoodigdheden: 3 dikke schorseneeren, wat bloem, wat melk, beschuit, 25 Gr. boter. Bereiding: De schorseneeren schoonmaken, m 2 stukken snijden, in een beetje water met citroen met weinig water afkoken, laten uitlekken, in wat bloem drogen, door de melk halen, daarna door de gestampte beschuit en mooi bruin bakken in de boter. 61. Savoyekool-schnitzel. Benoodigdheden: 250 Gr. gaargekookte savoyekool, 2 lepels zelfrijzend bakmeel, 30 Gr. boter, wat zout, beschuit. Bereiding: De portie kool goed droog, fijnhakken, koud laten worden, zelfrüzend bakmeel bijvoegen. Koekjes er van maken in schnitzelvorm, door de beschuit rollen, daarna door wat melk, weer door de beschuit rollen en in de boter aan beide zijden goed bruin bakken. 62. Gebakken koolraapoesters. Benoodigdheden: 2 schijven koolraap, gestampte beschuit, wat melk, wat bloem, 30 Gr. boter, een citroenschijfje, een portie sla. Bereiding: De koolraap in den vorm van een kalfsoester snyden, gaar koken in zoutwater, in de bloem drogen, daarop door de melk halen, door de beschuit wentelen en in 30 Gr. boter aan beide znden goed bruin bakken. Opdienen met een citroenschnf je en een portie sla. 63. Gevulde ronde raapjes. Benoodigdheden: 2 ronde raapjes, een halve portie melkrijst, wat fijn gehakte peterselie, l eetlepels melk, ^ïa L. room. Bereiding: De raapjes dun afschillen en uithollen. Gaar stoven met peterselie en 20 Gr. boter. De uitgeholde raapjes blancheeren, een halve portie melkrüst vermengen met het gaargestoofde uitschraapsel der raapjes en met dit mengsel de raapjes vullen. In een vuurvast schoteltje de gevulde raapjes stoven en 2 eetlepels melk er overheen gieten. Den room tot schuim kloppen (echter niet stijf), er overheen gieten, alles nog even in den oven laten staan en dan opdienen. 64. Gevulde kool. Benoodigdheden: 2 bladeren van een savoyeof witte kool, 50 Gr. rijst, 30 Gr. boter, wat gehakte peterselie, een snuifje zout; desgewenscht een eetlepel gestoofde zuurkool. Bereiding: De koolbladeren wasschen (den harden stronk er uitsnüden) en in een beetje water even opkoken, opdat het blad voor de bewerking zacht wordt. De rnst goed droogkoken, met fijngehakte peterselie dooreenmengen; indien men gestoofde zuurkool heeft, een lepel hiervan door de rust mengen; de koolbladeren hiermede vullen, met een tandenstoker vaststeken. In de boter met een scheutje water of melk laten stoven. Af en toe bedruipen en zorgen dat er vocht btijft tot het gerecht gaar is. 65. Broodcroquetten. Benoodigdheden: Twee sneedjes bruin brood, 2 beschuiten, 40 Gr. boter, wat firn gehakte peterselie, 3 eetlepels melk. Bereiding: De harde korsten van het brood afsnnden en het brood dan in de melk weeken, totdat de melk geheel in het brood is getrokken; met 20 Gr. van de boter, wat fijngehakte peterselie, gemalen beschuit en wat zout goed door elkaar kneden, een gehaktvormpje ervan maken. Deze balletjes door beschuit rollen en bakken in de rest van de boter, tot zn mooi bruin zün. 66. Erwtencroquetten. Benoodigdheden: 50 Gr. erwten, 2 gemalen beschuiten, wat fijn gehakte peterselie, wat zout, 40 Gr. boter. Bereiding: De erwten goed gaar koken, [ tot zij droog zijn, en dan pureeren. Van de erwtenpurée, 20 Gr. van de boter, de fijngehakte peterselie, wat fijngemalen beschuit en wat zout een deegje maken. Uit het deeg koekjes vormen, paneeren l zonder vocht en in de rest van de boter ' aan beide zijden mooi bruin bakken. 67. Linzencroquetten. De bereiding is als by erwtencroquetten, alleen worden de drooggekookte linzen in den molen gemalen (een beschuit nam alen). 68. Paddenstoelen-(Boleten) of champignoncroquetten. Benoodigdheden: 150 Gr. champignons, 2 platgestreken lepels bloem, \$ d.L. water, wat gehakte peterselie, 30 Gr. boter, 3 gemalen beschuiten en 2 lepels melk. Bereiding: De champignons schoonmaken, kleinsnijden, en in de boter gaar stoven. De bloem met het water tot een dik papje opkoken, de champignonmassa er doorheen roeren, wat fyngehakte peterselie bijvoegen en koud laten worden. Als dit koud geworden is, er kleine croquetjes van maken. De croquetjes door de beschuit rollen, daarna door de melk halen, nogmaals door de beschuit rollen en in frituur bakken. 69. Boekweitworstjes. Benoodigdheden: 50 Gr. boekweitmeel, 2 gemalen beschuiten, driemaal zooveel water als meel, een eetlepel room, wat zout. Bereiding: Het meel met het water aanmaken en daarin opkoken, totdat het dik geworden is; koud laten worden. Een deeg je van de boekweit maken met de boter, gemalen beschuit en wat zout. Hieruit kleine worstjes maken, de worstjes door den lepel room halen, daarna door de beschuit en in frituur bakken. 70. Ragout met rijst. Benoodigdheden: Een gaar gekookte kleine biet, een kleine zure appel, een stukje komkommer, een gekookte aardappel, een portie citroensaus, een portie droge rijst (± 200 Gr. gekookt = 100 Gr. rauw). Bereiding: De biet heel fynraspen, alsook den appel en den aardappel. Het stuk komkommer opkoken in water, waarin het sap van een citroen en een laurierblaadje is gedaan (z.g. blancheeren). Daarna heel fijnsnijden. Alle ingrediënten goed door elkaar mengen en in de heete citroensaus even laten trekken (niet koken). Opdienen met een portie droge rijst. jt 71. Ragout van witte boontjes. Benoodigdheden: 50 Gr. witte boontjes, 1/ie L. room, 25 Gr. boter, een laurierblaadje, 20 Gr. bloem, een paar druppels citroen. Bereiding: De witte boonen afkoken in ruim water, waarin een laurierblaadje is gedaan, zoodat na het gaar koken nog V/2 d.L. vocht overbluft. Een sausje wordt gemaakt van boter en bloem, aangeroerd met het boonenwater, citroen en room, de boonen worden in deze saus gestoofd. Een portie macaroni hierbij opdienen. 72. Gevulde flensjes met snijbiet of spinazie. Benoodigdheden: 2 lepels gekookte snijbiet of spinazie, 50 Gr. bloem, wat melk, wat zout. Bereiding: De bloem met wat meUc aanmengen en daarvan 2 flensjes bakken. De snijbiet bereiden als in recept no. 40. De saus iets dikker maken, hiermede de flensjes viülen. De flensjes door wat room of melk halen, daarna door gemalen beschuit en in frituur (kokende DeRtsche Slaolie) bakken. 73. Flensjes gevuld met paddestoelen. (Boleten of champignons.) Benoodigdheden: 50 Gr. paddestoelen of champignons, 30 Gr. boter, 10 Gr. bloem, wat petersebe en wat zout. Bereiding: Voor de flensjes zie recept No. 72. De champignons of paddestoelen schoonmaken, kleinsnyden en gaar smoren in 20 Gr. van de boter. De bloem in de rest van de boter roosteren. De peterseüe laten meeroosteren, hierby de champignons voegen, en zooveel water er bü doen, dat het een papje wordt. Hiermede de flensjes vullen. De flensjes paneeren en bakken (zie recept No. 72). 74. Aardappelpannekoeken. Benoodigdheden: 3 rauwe aardappelen, wat peterselie, wat zout, een halve eetlepel bloem, 30 Gr. boter. Bereiding: De aardappelen raspen en laten uitlekken. De peterselie, het zout en de bloem byvoegen, goed door elkaar mengen en dun uitleggen in de boter. In de koekepan goed bruin bakken aan beide zyden. RIJSTSOORTEN. 75. Droge rijst (zie Afd. I). 76. Rnst met amandelen. Benoodigdheden: Een portie droge rijst (200 Gr. gekookt of 100 Gr. rauw), 25 Gr. amandelen, 25 Gr. suiker, 3 lepels melk. Bereiding: De droge ryst met de melk verdunnen, de gepelde en gemalen aman- delen met de suiker vermengen, by elkaar voegen, een klein nat gemaakt vormpje met de rijst vullen, omkeeren en de rjjst garneeren met een paar heele, gebroeide amandelen. 77. Citroenrijst. Benoodigdheden: 50 Gr. ryst, VA d.L. water, een citroenschil, het sap van een citroen, 30 Gr. suiker, het sap van een sinaasappel. Bereiding: De rust in het water gaar koken, de citroenschil er in raspen. Als de rust gaar is, het sap van den citroen en de suiker er door roeren. Met een puddingvormpje er een vorm aan geven en het sap van den sinaasappel er overheen gieten. 78. Rijst met bessensap. Benoodigdheden: Een portie droge rijst, 200 Gr. gekookt, 1 d.L. bessensap, een half paplepeltje maizena, 40 Gr. suiker, een lepel water. Bereiding: De droge rust met een lepel water verdunnen, de helft van de suiker door de rust roeren. De bessensap met de andere helft van de suiker opkoken, een lepeltje maizena aanmaken en hiermede de kokende bessensap binden. Een vormpje aan de rust geven en de bessensap er overheen gieten. 79. Rijst met pruimen. Benoodigdheden: 50 Gr. rijst, 1 d.L. water, 100 Gr. gedroogde pruimen, 25 Gr. suiker, een citroenschilletje, 20 Gr. boter. Bereiding: De pruimen goed wasschen, de pitten er uit halen en een paar uur in het water laten staan, op een warme plaats. De rust gaar koken met het vocht van de pruimen; de pruimen, de boter, de suiker, het citroenschiUetje en een snuifje zout te zamen met de rust op een laag vuur zachtjes laten koken. 80. Rijst met vruchten. Benoodigdheden: Een portie droge rijst (200 Gr. gekookte = 100 Gr. rauw), 200 Gr. versche vruchten ( pruimen, kersen, abrikozen of andere steelvruchten) en suiker. Bereiding: De vruchten afwasschen, de pitten er uit halen en gaar koken met y2 d.L. water en zooveel suiker als de vruchten behoeven. De rijst in een vochtig gemaakt vormpje overgieten. De vruchten op de rust gieten en het vruchtensap er over laten vloeien. 81. Rnst met wün. Benoodigdheden: Een portie melkrijst, 2 lepels suiker, 25 Gr. amandelen, een kopje alcoholvrije witte of vruchtenwijn, een beschuit. Bereiding: De rijst in 2 porties verdeelen, daartusschen de gemalen amandelen leggen, met suiker vermengd. ^ Een vormpje met boter besmeren, daarin den rijstkoek ongeveer 5 minuten laten bakken, op een zacht vuur of in den oven, totdat de amandeltjessmaak door de ryst getrokken is. Den wijn opkoken met de beschuit en zooveel suiker toevoegen als noodig is, doorzeven en over de ryst heen gieten vóór het opdienen. 82. Rijstkoekjes. Benoodigdheden: A d.L. droge melkrijst, een eetlepel suiker, wat vanillesuiker, een eetlepel krenten, 6 boudoirs. Bereiding: De krenten goed wasschen, vóór het gebruik even opwellen en met de suiker en de vanillesuiker door de melkrijst roeren. De boudoirs in melk weeken, 2 boudoirs op een gebakschoteltje uitleggen, hierop een laagje ryst met krenten en zoo vervolgens, zoodat het geheel bestaat uit 3 lagen koekjes, waartusschen 2 lagen rijst, en zoo opdienen. 83. Rijstpannëkoeken. Benoodigdheden: 1 d.L. heel droge melk- of waterrijst, 2 eetlepels suiker, de afgeschrapte schil van een citroen, 40 Gr. boter, 2 lepels zelfrijzend bakmeel, 2 lepels marmelade. Bereiding: De ryst met de suiker, de geraspte citroen, het meel en 10 Gr. van de gesmolten boter goed vermengen en hiervan in een koekepannetje met de rest der boter 2 pannekoekjes bakken; bestrijken met marmelade. 84. Rijstpudding. Benoodigdheden: Een portie boterrijst (200 Gr. gekookt), (da. droge rijst met 10 Gr. boter er in gekookt, een halve lepel rozijntjes, 15 Gr. amandelen, 2 eetlepels suiker, ^ïe L. room, een eetlepel zelfrijzend bakmeel. Bereiding: De ingrediënten goed dooreenmengen, den room tot schuim slaan, echter niet styf. Een klein vormpje met 10 Gr. boter besmeren en met wat geraspte beschuit bestrooien, de massa er in leggen en een uur laten koken au bainMarie. Met wat bessensap of vruchtennat opdienen. GEKOOKTE MEELSPIJZEN. Ofschoon in Holland onbekend, znn deze gekookte meelspijzen zeer aan te bevelen voor vegetarische diëeten, omdat zij zeer veel afwisseling in het menu brengen en voedzaam zün. 85. Aardappeldeeg. Benoodigdheden: 3 a 4 eetlepels bloem, wat zout, 250 Gr. gekookte aardappelen. Bereiding: De aardappelen raspen en met de bloem tot een deegje kneden. Zün de aardappelen erg droog, dan kan een lepeltje water bygevoegd worden, teneinde het deeg beter te kunnen bewerken. 86. Pruimenballen. Benoodigdheden: Een portie aardappeldeeg, 6 blauwe pruimen, 2 lepels suiker, 30 Gr. boter, 2 beschuiten. Bereiding: De pruimen van de pitten ontdoen en met suiker vullen, het deeg in 6 porties verdeelen, elke portie platdrukken op de hand, een pruim er op leggen. Het deeg om de pruim heen werken, zoodat de pruim Volkomen in het deeg ingesloten is. De pruimenballen in ruim zoutwater koken, tot zij boven komen drijven, daarna nog 5 minuten laten doorkoken; op een vergiet leggen en afschrikken met koud water. De 2 gemalen beschuiten in de boter even roosteren, daar de pruimeballen doorhalen en eenige oogenblikken in den oven laten doorstoven. 87. Abrikozenballen. Benoodigdheden: Een portie aardappeldeeg, 3 versche of 12 gedroogde abrikozen, suiker, 100 Gr. gepelde walnoten, 20 Gr. boter. Bereiding: De versche abrikozen van de pitten ontdoen en in de suiker leggen (voor gedroogde abrikozen zie: compotes). Indien men versche abrikozen gebruikt, wordt een halve abrikoos in een bal deeg verwerkt (bij gedroogde abrikozen 2 stuks in een bal deeg verwerken). Verdere bereiding als in vorig recept. De geschilde noten fijnstampen of -malen en met een eetlepel suiker vermengen. De ballen in 20 Gr. gesmolten boter omschudden en voor het opdienen met de gestampte noot bestrooien. 88. Eigengemaakte vermicelli (Nudel) met noten. Benoodigdheden: 20 Gr. boter, 50 Gr. gemalen noten, een eetlepel suiker en eigengemaakte vermicelli. Bereiding: De vermicelli in ruim zoutwater gaar koken, afgieten op de vergiet en met koud water afschrikken. De boter smelten (mag niet bruin zyn), hierdoorheen de vermicelli schudden, de met een lepel suiker vermengde gemalen noot toevoegen. Dadelijk opdienen. Benoodigdheden voor het vermicellideeg: 300 Gr. bloem, y glas water (125 Gr.). Bereiding: Kneed het deeg flink, bereid het verder als vermicellideeg, zie recept No. 581, Afd. I. Laat het deeg goed droog worden, voordat het wordt gesneden. 89. Vermicelli-deeg (Nudel) met maanzaad. Benoodigdheden: De vermicelli wordt bereid als boven, 50 Gr. maanzaad, 2 lepels suiker. Bereiding: Het maanzaad heel fijnstampen of ba een pepermolentje fynmalen en vermengen met de suiker. Vóór het opdienen over de vermicelli strooien. 90. Vermicellideeg (Nudel) met pruimenmoes. Benoodigdheden: Vermicelli als vorig recept, 100 Gr. pruimenmoes, een beetje verdund met water. Bereiding: De vermicelli met het pruimenmoes vermengen. 91. Vermicellideeg (Nudel) met hangop. (Valsche kaas.) Benoodigdheden: Een portie vermicelli, 20 Gr. boter, y2 d.L. melk, een schoteltje hangop, suiker. Bereiding: Vermicelli als vorig recept bereiden. Na het afschrikken de melk bijgieten, een schoteltje hangop met 20 Gr. boter dooreenroeren, hierdoor de vermicelli schudden, en, met suiker bestrooid, opdienen. 92. Gebakken vermicellideeg (Nudel). Benoodigdheden: 1 portie vermicelli, 50 Gr. gemalen noten, 10 Gr. gewasschen sultanarozijnen, 25 Gr. suiker, een lepel zelfrijzend bakmeel, 30 Gr. boter. Bereiding: De vermicelli bereiden als ba de vorige recepten; goed laten afdruipen, de gemalen noten, de rozynen, de suiker en het bakmeel door de vermicelli schudden. Een ijzeren pannetje met 15 Gr. boter besmeren, de vermicelli er zachtjes in laten bakken. Als ze bruin gebakken is, omkeeren, weer 15 Gr. boter in de pan doen en ze aan den anderen kant zachtjes goudbruin laten bakken of in den oven zetten. 93. Macaroni met rozijnen. Benoodigdheden: 100 Gr. macaroni, 50 Gr. rozijnen, 2 eetlepels suiker, 1 d.L. melk. Bereiding: De macaroni in stukken breken; met de gewasschen rozynen en de suiker in zooveel water opzetten, dat de macaroni rykelyk bedekt is. Op een zacht vuur langzaam laten gaar koken totdat de macaroni drooggekookt is, dan de melk toevoegen en verder laten doorstoven tot een smeuïge massa. 94. Macaroni met hangop. (Valsche kaas.) Benoodigdheden: Zie recept vermicelli met valsche kaas; recept No. 91. 95. Driehoeken. (Zie figuur No. 36.) Benoodigdheden en Bereiding: Hetzelfde deeg als voor vermicelli (zie recept No. 88). Vierkanten er van snijden, ongeveer 4 c.M. in het vierkant. In het midden van de vierkante stukjes deeg een beetje pruimen- of abrikozenjam leggen, schuin dichtklappen, goed aan den open kant Fig. 36 dichtdrukken en in ruim zoutwater zoo lang koken tot zij boven drijven. Daarna nog 2 minuten laten doorkoken, op de vergiet leggen met koud water afschrikken. In den oven nog wat boter even laten bakken en met gemalen noten opdienen. 96. Driehoeken met valsche kaas. De valsche kaas met boter en suiker aanmaken, de driehoeken daarmede vullen en laten gaar koken als in vorig recept. Twee gemalen beschuiten in 25 Gr. boter roosteren, de driehoeken er doorheen schudden en zoo opdienen. GEBAKKEN. 97. Appelstroedel. Benoodigdheden: 200 Gr. bloem, wat zout, 50 Gr. boter, water, VA pond reinetten, 50 Gr. rozijntjes, 100 Gr. suiker, 2 beschuiten, wat geraspte citroenschil. Bereiding: De bloem zeven, het water met de helft van de boter lauwwarm maken endoor de bloem kneden (zie afb.No. 22a). Het kneden geschiedt met de palm van de hand, zoo lang tot het deeg elastisch is geworden. De reinetten schillen en op een groentenschaaf raspen (zie afb. No. lb). De rozijntjes, de suiker en de geraspte citroenschil met de appelen vermengen. Een klein tafellaken met bloem bestrooien, het deeg hierop uitrollen, het verder met platte vingers aan alle kanten uittrekken (oppassen voor scheuren), totdat het deeg zoo dun als vloeipapier wordt (zie afb. No. 22b). In het midden van het deeg een strook van 10 c.M. met gemalen beschuit bestrooien. De andere helft van de boter gesmolten op het deeg laten druppelen. De appelen en andere ingrediënten op de gemalen beschuit uitleggen. Het deeg er overheen rollen (zie afb. No. 22c). Een kleine braadslede of een koekepan besmeren met boter, den stroedel er m leggen, bovenop ook met boter besmeren en in den oven langzaam goudgeel laten bakken, in stukken snijden en warm opdienen. 98. Appeltaart. Benoodigdheden voor het deeg: 250 Gr. zelfrijzend bakmeel, 200 Gr. boter, 100 Gr. suiker, geraspte citroenschil, 2 lepels melk. Benoodigdheden voor de vulling: VA pond zure appelen, 20 Gr. rozijntjes, 10 Gr. krenten, 15 Gr. sucade, 150 Gr. suiker, een scheutje alcoholvrije witte wijn of citroensap. Bereiding: Van de diverse ingrediënten het deeg kneden. Een deel van het deeg in een taartvorm uitleggen, vooral zorgen dat het goed aan den rand van den vorm aansluit. Dezen deegbodem in den oven bakken, tot hy mooi bruin ziet. De appelen schillen (de klokhuizen er uit halen), ze in kleine stukjes snyden, dan te zamen met de benoodigde ingrediënten voor de vulling, met toevoeging van een klein beetje water, onder voortdurend roeren zacht laten opkoken. De stukjes appel moeten wel zacht zyn, doch geen moes. In den taartvorm een rand van on- gebakken deeg opzetten; de vulling, nadat zij koud geworden is, op den bodem van het gebakken deeg verdeden. Het uitstekende gedeelte van den rand er overheen leggen, zoo ver het kan, dan toedrukken en van de rest van het deeg smalle strooken snijden en die ruitvormig over de vulling leggen, in aansluiting aan den deegrand. De taart zoo lang in den oven laten bakken, tot ruiten en rand mooi bruin zün. 99. Vruchtentaart van gedroogde vruchten. Benoodigdheden: (Voor de behandeling van gedroogde vruchten zie: compotes). 25 Gr. gemalen amandelen, met suiker vermengd. Bereiding: Een bodem maken van een deel van het deeg, zooals in het appeltaartrecept is aangegeven, een rand maken, die 2 c.M. breeder is dan bij appeltaart. De vruchten zonder vocht op het deeg leggen, geheel bestrooien met de gemalen amandelen, vermengd met suiker, den rand over de vruchten heen slaan. Het geheele deeg wordt voor bodembedekking en rand gebruikt zoodat we dus een open taartje krijgen. Verdere bereiding als üi vorig recept. 100. Vruchtentaart van versche vruchten. (Pruimen, abrikozen of kersen.) Benoodigdheden: Deegbereiding als in vorig recept. 1 pond versche vruchten. Bereiding: Het deeg als in vorig recept bereiden, hiervan een bodem maken met een Hinken breeden rand. De versche vruchten van de pitten ontdaan, wasschen, op den reeds gebakken bodem leggen, Huik met suiker bestrooien. Den deegrand goed breed overslaan. De taart bakken, tot de rand mooi bruin is. 101. Amandeltaart. Benoodigdheden: Hetzelfde deeg als vorig recept met wat geraspte citroenschil. Vulling: 200 Gr. amandelen, 100 Gr. suiker, het sap van een heelen citroen, geraspte citroenschil, 50 Gr. rozijntjes, 2 lepels melk, 15 Gr. boter. Bereiding: De amandelen wellen, ontvellen en malen en met de overige ingrediënten goed dooreenroeren. De helft van het deeg wordt voor bodem gebruikt; deze wordt gebakken, de vulling er op gelegd en dichtgedekt met de andere helft van het deeg. Goed aan den rand laten aansluiten; bakken, tot de taart mooi bruin ziet, in een niet te heeten oven. Noot. Als deze taart gebakken wordt in een oven met gelijkmatige onder- en bovenwarmte, behoeft de bodem niet eerst gebakken te worden. 102. Noottaart. Benoodigdheden: Hetzelfde deeg als vorig recept. 200 Gr. gepelde noten, 100 Gr. sucade, 2 lepels melk, suiker, 15 Gr. boter. Bereiding: Het deeg bereiden als in vorig recept. De gepelde noten in een yzeren pannetje, met de boter besmeerd, laten roosteren. Na het roosteren worden de noten doorgemalen en daarna de sucade. Met de suiker vermengen, en de melk er door roeren. Voor verdere behandeling zie amandeltaart. 103. Appeltaart met noot of amandelen. Benoodigdheden: Hetzelfde deeg als bij appeltaart. Als vulling 250 Gr. zure appelen, 100 Gr. gepelde noot of amandelen, 100 Gr. suiker, citroenschil. Bereiding: Van de appelen wordt dikke appelmoes gemaakt, met het citroenschilletje er bij. Noot of amandelen malen, vermengen met de suiker, door de appelmoes halen en de taart er mede vullen. In matigen oven bakken, tot zij bruin is. 104. Bladerdeeg. (Zie Afd. I; recept No. 579.) 105. Weensche Floden. Benoodigdheden: 3 dunne plakken bladerdeeg, zoo groot als de vorm is (voor appelmoes zie appeltaart). Geroosterde noten (zie notentaart), 1 a 2 lepels abrikozenjam. Bereiding: Het bladerdeeg moet eerst stuk voor stuk gebakken worden. Op den bodem van den vorm wordt een stuk bladerdeeg gelegd. Een rand van rauw bladerdeeg wordt er op gezet. Op het stuk bladerdeeg, dat den vorm bedekt, wordt flink dik bereide appelmoes een vinger dik uitgelegd. Daarop legt men het tweede stuk bladerdeeg, hierop komt een laagje gemalen noot, dit wordt weer met bladerdeeg bedekt (de laatste plaat), waarop de abrikozenjam wordt gestreken. De taart met vingerbreede reepen deeg kruisvormig bedekken en in den oven laten bakken, tot rand en ruiten mooi bruin zyn. Als de taart koud is, met stukjes versche vruchten opmaken, die voor den betreffenden patiënt geoorloofd zyn. 106. Tompouces met crème. Bladerdeeg van pinkdikte wordt in stukken gesneden van 4 bij 5 c.M. grootte; deze stukjes worden met koude melk vochtig gemaakt en gebakken. Benoodigdheden voor de crème: 14 L. melk, 50 Gr. vanillesuiker, 3 eetlepels Honig s maïzena, 20 Gr. boter. Bereiding: De ingrediënten koud door elkaar kloppen en onder voortdurend roeren opkoken, tot de crème zoo gebonden is, dat zü aan den lepel bUjft hangen. Dan wordt de crème van het vuur genomen en nog even nageklopt. Als ze goed koud geworden is, de tompouces doorsnijden en met de crème vullen: Men kan de tompouces met poedersuiker bestrooien, of met glazuur besbnjken (zie Afd. I, recept No. 593). 107. Tompouces met slagroom. Tompouces dezelfde bereiding als vorig recept. Voor 6 tompouces heeft men Y& L. room noodig. Bereiding: Den room tot slagroom slaan, de tompouces hiermede vullen en ze met poedersuiker bestrooien. 108. Tompouces met vruchten of jam. De tompouces worden gevuld met jam verdund met wat water of met de versche vruchten, die geoorloofd zün. 109. Appelbollen (zie afb. No. 25). Benoodigdheden: Een stuk bladerdeeg, eenige kleine zure appelen. Bereiding: De appelen uitboren en schillen, het gat met suiker vullen, het bladerdeeg uitrollen, inprikken en m stukken snijden, zoo groot, dat ze om een appel gevouwen kunnen worden. Om de appels vouwen. De appelbollen met den dichtgevouwen kant op het met boter besmeerde bakblik zetten, van boven met wat melk of room besmeren en in een matig warmen oven mooi bruin bakken. 110. Sinaasappelflensjes. Benoodigdheden: 200 Gr. bloem, 50 Gr. suiker, 2 sinaasappelen, 100 Gr. boter, 2 d.L. melk. Bereiding: Gebruik voor het aanmaken van de bloem een eierklopper en roer de bloem met de melk goed glad; rasp er de schil van een sinaasappel in en voeg er het sap der sinaasappelen, de suiker en een snuifje zout by. Bak van dit beslag ongeveer 8 flensjes. 111. Sinaasappeltaart. Benoodigdheden: Een portie sinaasappelflensjes, 100 Gr. vruchtenjam, 25 Gr. suiker, 15 Gr. amandelen. Bereiding: De flensjes op eücaar leggen met de vruchtenjam er tusschen; de amandelen pellen en malen, met de suiker vermengen en de met melk bevochtigde flensjes hiermee bestrooien. 112. Appelbeignets. Benoodigdheden: Drie groote goudreinetten, 150 Gr. bloem, spuitwater, Delftsche Slaolie of frituurolie, of 70 Gr. boter, 75 Gr. suiker. Bereiding: De appelen met de appelboor uitboren, afschillen en in vingerdikke sclüjven snijden, daarna in suiker zetten. De bloem wordt met spuitwater onder voortdurend kloppen aangemaakt, itot het zoo dik is geworden, dat het beslag aan den eierklopper blaft hangen. Wat zout en 1 paplepeltje suiker toevoegen. De schijfjes appel door het beslag halen en dan in heete frituurolie bakken of m een koekepannetje met de boter. Indien men de beignets in boter bakt, moet men een matig vuur hebben en zorgen, dat de boter niet te donker wordt. De beignets met suiker bestrooid opdienen. Bemerking: Een scheutje Delftsche Slaolie bü de boter gevoegd, voorkomt het te snel bruin worden. 113. Arme-ridderbrood (Frites). Benoodigdheden: 6 sneedies oudbakken brood, kaneel, suiker, gemalen beschuit, 5U ur. boter, vanillesuiker, wat melk. Bereiding: Van de sneedjes brood worden de korstjes afgesneden; het brood wordt met melk bevochtigd, zoodat het wel zacht, doch niet te week wordt en dan met suiker en, als de patiënt het hebben mag, met kaneel bestrooid. De sneedjes brood worden nu door de gemalen beschuit gehaald en in de boter aan beide zijden mooi bruin gebakken. Met vanillesuiker bestrooid opdienen. 114. Broodgebakjes. Benoodigdheden: Drie sneedjes oudbakken brood, 5 Gr. amandeltjes, 10 Gr. rozuntjes, een groote lepel zelfrijzend bakmeel, 50 Gr. boter, geraspte citroenschil, 50 Gr. witte suiker, wat melk. Bereiding: Van het brood de korst afsnijden en het vervolgens in melk weeken, echter zoo, dat het niet te week wordt. Het brood tot deeg kneden, met de gebroeide en gesnipperde amandeltj es en gewasschen rozuntjes en de boter goed vermengen; wat geraspte citroenschil toevoegen. Tusschen 2 lepels worden dan koekjes afgestoken en in heete frituur gebakken. 115. Nootgebakjes. Benoodigdheden: Voor het deeg: 300 Gr. bloem, 250 Gr. boter, geraspte citroenschil, 3 Gr. gist, 2 eetlepels melk. Voor de vulling: 200 Gr. gepelde noot, 1 eetlepel honig, 1 beschuit, het sap van een heelen citroen. Bereiding: De bloem zeven, de gist fijnmaken en droog met de bloem vermengen. Een kuiltje in de bloem maken, waarin de lauwwarme melk en de boter wordt gedaan (de boter zacht, doch niet gesmolten). Hiervan nu een goed glad deeg roeren en vervolgens 2 ballen maken. De ballen met bloem bestrooien en een y2 uur laten rusten. Daarna het deeg uitrollen tot iets minder dan pinkdikte. In vierkanten snijden van 10 c.M. De noot malen en met de andere ingrediënten tot een papje verwerken. Op de diagonaal van de vierkante stukjes deeg wordt wat vulling gelegd en deze worden daarna in schuine richting opgerold, zoodat de punt bovenop komt. De beide uiteinden omvouwen, zoodat het koekje den vorm van een half maantje krijgt. Van boven met wat melk of room besmeren en in een met boter besmeerd bakblik in een warmen oven bakken. 116. Amandel Kipfeln. (Amandel horentjes.) Benoodigdheden: 210 Gr. boter, 280 Gr. bloem, 100 Gr. suiker, 100 Gr. amandelen, een snuifje zout. Bereiding: De amandelen wellen, ontvellen en malen. In een schotel de boter, de bloem, de suiker en de amandelen dooreenmengen en samen tot een mooien, gladden bal kneden. Van dit deeg kleine ronde balletjes maken. Een houten plank met bloem bestrooien, met de handpalm de balletjes deeg uitrollen; er een halvemaanvorm aan geven. Op een bakblik leggen en in een matig warmen oven lichtgeel bakken. Als de koekjes wat afgekoeld zün, ze voorzichtig van het bakblik nemen. Op de houten plank een vel vetvry papier neerleggen en hierop de amandel-hoorntjes koud laten worden. VLADEN. 117. Caramelvla. Benoodigdheden: y2 L. melk, 50 Gr. suiker, 50 Gr. boter, 40 Gr. Honig's maizena, een snuifje zout. Bemerking: Wanneer aan een kokende substantie maizena wordt toegevoegd, dan moet deze eerst met koud water of koude melk worden aangemaakt. Bereiding: De suiker met de boter in een ijzeren pannetje gelijk opzetten. Onder gelijkmatig roeren de suiker geheel laten oplossen, tot zij bruin wordt en begint te dampen. Men moet bij de hand hebben den halven Liter melk, waarvan men het % gedeelte direct bij de gebrande suiker voegt (oppassen voor het spatten). Met de rest der melk de maizena met een snuifje zout aanmaken, onderwijl het pannetje weer opzetten en den inhoud aan de kook brengen, dan de aangemengde maizena er door roeren, en even laten doorkoken; proeven of de vla zoet genoeg is en anders nog wat suiker toevoegen, daar door het branden de smaak zich kan wijzigen. Uitgieten op vochtig gemaakte éénpersoons glazen bakjes of op een glazen schaak koud laten worden en serveeren. 118. Caramelvla met slagroom. Dezelfde bereiding als vorig recept. Vóór het opdienen bespuiten met slagroom van % L. room; ook kan men l/& L. room byvoegen. 119. Bessenvla. Benoodigdheden: 1 pond versche bessen of % L. bessensap, 100 Gr. suiker, 40 Gr. maizena. Bereiding: De bessen in weinig water opzetten, gaar koken, door de haarzeef wryven, met water tot een J/£ L, aanvullen, of 34 L. bessensap met water tot Y2 L. aanvullen. Suiker byvoegen. Dan aan de kook brengen. De maizena wordt met water aangemaakt, er doorgeroerd en ± 5 min. meegekookt. Daarna wordt de vla overgegoten op een glazen schotel. 120. Alcoholvrije witte-wnnvla. Benoodigdheden: J4 wijn, \A L. water, citroenschil, 50 Gr. suiker, 50 gr. boudoirs of kleine beschuitjes, 40 Gr. maizena. Bereiding: Den wyn met water en citroen en het citroenschilletje opkoken, suiker byvoegen. De met water aangemaakte maizena er door roeren en ± 5 15 min. meekoken. In een vochtig gemaakten schotel de boudoirs leggen, de vla hierop gieten. 121. Abrikozenvla. Benoodigdheden: 100 Gr. gedroogde abrikozen, 100 Gr. suiker, 40 Gr. maïzena, ]4 L. room, wat vanillesuiker. Bereiding: De abrikozen met % vanillestokje gaar koken, door de zeef wryven en met water tot ]/2 L. aanvullen; dan met de suiker aan de kook brengen. De met water aangemaakte maizena er door roeren, ± 5 min. meekoken en de vla uitgieten op een vochtig gemaakten glazen schotel. Den geklopten room op de vla spuiten. 122. Kersenvla. Benoodigdheden: 1 pond lichtroode kersen, 50 Gr. suiker, y L. room, 40 Gr. maizena. Bereiding: Van de kersen eenige voor het garneeren van den schotel achterhouden; de rest gaar koken, doorzeven, met water tot x/2 L. aanvullen en met de suiker aan de kook brengen. De met water aangemaakte maizena er door roeren, ± 5 minuten laten meekoken en de vla uitgieten op een vochtigen glazen schotel. Den room kloppen, op de vla spuiten en deze met de rest der kersen garneeren. 123. Bessenbeschuit. Benoodigdheden: Zes beschuiten, met boter besmeerd, ]/A L. bessensap, 100 Gr. suiker, 2 eetlepels Honig's maizena. Bereiding: De maizena wordt met water aangemaakt. De bessensap wordt met de suiker opgekookt, de aangemaakte maizena ér bijgevoegd en al roerend even meegekookt, dan kokend op de beschuiten gegoten. Koud opdienen. Men kan de beschuiten met 50 Gr. gesnipperde sucade bestrooien. 124. Frambozenvla. Benoodigdheden: 200 Gr. frambozen, 100 Gr. suiker, een scheutje bessensap, 40 Gr. maizena. Bereiding: Van de frambozen eenige apart houden voor de garneering van den schotel. De rest koken, zeven, aanvullen met water tot ]/2 L., een scheutje bessensap toevoegen en met de suiker aan de kook brengen. De met water aangemaakte maizena er door roeren en ± 5 min. meekoken. Daarna de vla uitgieten op een vochtigen schotel en met de rest der frambozen garneeren. PUDDINGEN. 125. Amandelpudding met bessensap. Benoodigdheden: y2 L. melk, 100 Gr. amandelen, 50 Gr. maizena, 40 Gr. suiker, wat vanille, 30 Gr. boter, J4 L. bessensap, 100 Gr. suiker. Bereiding: De amandelen wellen, pellen en malen. De melk met de boter, de helft van de suiker en de vanille opzetten, de maizena aanmaken en door de kokende melk roeren, ± 5 min. laten doorkoken. De amandelen er door roeren en in een vochtig gemaakten grooten puddingvorm of in 4 a 5 kleine püddingvormpjes uitgieten. De bessensap opkoken met de rest van de suiker en aanmaken met een gladgestreken eetlepel maizena; koud laten worden; daarna over den pudding uitgieten. 126. Vruchtenvariées, met Agar-Agar. Benoodigdheden: 10 Gr. agar-agar, 2 sinaasappelen, y2 citroen, 25 Gr. abrikozen of 2 versche abrikozen, 2 bananen, y2 appel, 200 Gr. suiker. Bereiding: Indien men geen versche abrikozen heeft, 25 Gr. gedroogde abrikozen gaar koken. Van de sinaasappels 6 partjes achterhouden. Indien men versche abrikozen heeft, 6 schijfjes er afsnijden; heeft met gedroogde abrikozen, dan 6 plakjes zure appel vóór de bereiding achterhouden. Ook van de bananen 6 schijf jes bewaren. De agar-agar met y2 d.L. water opkoken, tot zy' opgelost is, en, indien noodig (wanneer er nog kleine stukjes in drijven), doorzeven op een warme zeef. De sinaasappels, bananen en abrikozen met wat water opzetten en zacht laten worden. Heeft men gedroogde abrikozen, dan voegt men de andere ingrediënten by de abrikozen als zy bijna gaar zijn. Al de ingrediënten door een paardeharen zeef wrijven, citroensap byvoegen en zooveel water, tot men x/2 L. vocht verkrijgt. De agar-agar toevoegen en het vocht opkoken met de suiker. Op een diep glazen bakje op gelijke afstanden de achtergehouden schyfjes sinaasappel leggen, hierop een laagje warm vruchtenmoes gieten, dit eenigszins laten afkoelen, hierop dan de achtergehouden plakjes banaan leggen, weer een laagje warm vruchtenmoes, dit laten afkoelen, en hierop de achtergehouden schyfjes abrikoos of appel. Den pudding goed koud laten worden en met slagroom opspuiten. 127. Dezelfde pudding (rood). Benoodigdheden: 250 Gr. kersen, 100 Gr. abrikozen, 150 Gr. bessen, 10 G. agar-agar, 200 Gr. suiker. Bereiding: Van alle vruchten wat achterhouden, de rest gaar koken, doorzeven, met water tot y2 L. aanvullen, suiker door de gezeefde agar-agar roeren, deze toevoegen, uitgieten op een vochtig gemaakten schotel, met de rest der vruchten garneeren en dan met slagroom bespuiten. 128. Chocoladepudding. Benoodigdheden: y2 L. melk, 40 Gr. maizena, 75 Gr. suiker, 40 Gr. Droste's cacao, 30 Gr. boter. Bereiding: Dezelfde als recept No. 566, Afd. I, opdienen met vanillesaus. 129. Maizenapudding met frambozensaus. Benoodigdheden: 14 E» melk, 60 Gr. Honig's maizena, 200 Gr. versche frambozen of frambozenessence, vanille, 50 Gr. suiker, 30 Gr. boter. Bereiding: Van deze ingrediënten een pudding maken zooals aangegeven in de vorige recepten. Zie verder Afd. I, recept No. 565. Frambozenessence met water verdunnen tot % L. vocht. Dit opkoken en met een eetlepel maizena binden. Koud laten worden en over den pudding uitgieten. 130. Caramelpudding. Dezelfde bereiding als caramelvla (zie recept No. 117), echter 20 Gr. maizena meer gebruiken en in een vochtig gemaakten puddingvorm gieten. 131. Appelpudding. Benoodigdheden: 75 Gr. gestoofde zure appelen (ongeveer 2 appels), 40 Gr. maizena, suiker, citroenschil, 1/ie L. slagroom. Bereiding: De appelen met de citroenschil tot moes koken, doorzeven, een paar droppels citroen toevoegen. Indien noodig, zooveel vocht toevoegen, totdat het y2 L. wordt, aan de kook brengen, de aangemaakte maizena er door roeren en ± 5 min. meekoken. Daarna uitgieten in een vochtig gemaakten puddingvorm en na het storten met slagroom gegarneerd opdienen. 132. Gebraden appel. Den appel boren, wasschen, het gat van den appel met boter vullen en dezen in een vuurvasten schotel met zooveel water opzetten, dat de bodem bedekt is. Flink met suiker bestrooien en in een matig warmen oven braden. Wanneer de schil loslaat, is de appel goed. 133. Gegarneerde appel. (4 a 5 personen.) 3 Zure appelen schillen, in dwarse richting in 2 helften snijden, het klokhuis verwyderen. In ruim suikerwater zacht koken; oppassen dat de appels gaaf blyven en niet tot moes worden; uit het vocht scheppen en op een schotel koud laten worden. De halve appelen met roode jam vullen (Pleisselbeere-, kersen- of bessenjam) , en rondom met slagroom bespuiten. AARDAPPELGERECHTEN. 134. Gekookte aardappelen. De aardappelen schillen, even in het water laten liggen, uitwasschen. Ongeveer 25 minuten vóór het diner met warm zoutwater opzetten, gaar koken en afgieten, nog even op het vuur omschudden en dan direct opdienen. 135. Gekookte aardappelen met botersaus. 250 Gr. gekookte aardappelen, opdienen in een schaaltje en in een juskommetje botersaus erby serveeren. Hetzelfde gerecht vleeschkost. Een stuk tomor op de warme aardappelen leggen, door de aardappelen schudden tot de tomor is gesmolten, dan direct opdienen. 136. Peterselie-Aardappelen. Dit recept is voornamelyk aan te bevelen voor nieuwe aardappelen. De aardappelen op de gewone wyze gaar koken, intusschen de peterseüe goed fynhakken; de aardappelen afgieten en drogen; een stuk boter er door schudden met de gehakte peterseUe en direct opdienen. 137. Gebakken aardappelen. 250 Gr. rauwe aardappelen voor 1 pers. opzetten, in zout water koken, tot zy gaar zyn, wat men kan constateeren door met een vork in een aardappel te prikken. De aardappel niet te week laten koken. De schil mag niet gebarsten zyn; afgieten, de schil er af nemen, terwyl de aardappelen nog warm zttn. De aardappelen koud laten worden, in dunne schijfjes snijden en in boter of olie aan beide zyden goudgeel laten bakken. Van overgebleven aardappelen alleen de heele nemen, in niet te dunne schijfjes snijden en in boter of Delftsche Slaolie bakken. 138. Pommes frites. 3 Groote aardappelen voor 1 pers. schillen, in y2 c.M. dikke plakken snyden, de plakken weer in y2 c.M. lange reepjes en deze reepjes op een vergiet dichtgedekt laten staan. Frituurolie heet makèn en hierin de reepjes aardappelen zacht laten worden. De aardappelen uit de olie scheppen. Nu wordt de frituurolie zoo heet gemaakt, dat de blauwe damp er afslaat. De aardappelen worden hier weer in gedaan en in de Delftsche Slaolie goudgeel gebakken, daarna worden zü weer op de vergiet uitgeschept; de olie laat men er uit druppelen, de reepjes worden met zout bestrooid en direct opgediend. 139. Zure aardappelen. Benoodigdheden: 200 Gr. aardappelen, 30 Gr. boter, V/i eetlepel bloem, het sap van een grooten citroen, een laurierblaadje, wat zout. Bereiding: De aardappelen schillen, in dobbelsteentjes snyden en met zooveel water opzetten, tot zij half bedekt zijn; op een klem vuur laten koken. In dien tusschentijd een sausje maken van het meel, geroosterd in de boter en begoten met het aardappelwater. Het citroensap er in persen, een laurierblaadje toevoegen. De dobbelsteentjes aardappel in het sausje zoolang stoven tot zy gaar zyn. 140. Aardappelcroquettes. Benoodigdheden; 250 Gr. gekookte aardappelen, 1 eetlepel aardappelmeel, 2 theelepels Delftsche Slaolie, 4 beschuiten, 2 eetlepels melk, wat zout. Bereiding: De gekookte aardappelen pureeren, wat zout toevoegen, en met het aardappelmeel en de slaolie goed vermengen. Uit dit mengsel kleine ballen maken en deze als croquettes uitrollen, ter grootte van een duim. De beschuiten malen, de croquettes door de beschuit rollen, daarna door de melk en dan weer door de beschuit. In flink heete frituurolie vlug bruin bakken. 141 Aardappelballen. (Thüringer Klösse.) Benoodigdheden: 3 groote aardappelen, fijn gehakte peterselie, 1 eetlepel aardappelmeel, wat zout. Bereiding: De aardappelen schillen, raspen en in een doek goed droog wringen; daarna 1 lepel aardappelmeel, de fijngehakte peterselie en een beetje zout er goed doorheen roeren. Van dit mengsel kleine ballen maken. Deze ballen in kokend zoutwater koken, tot zy boven komen drijven, daarna nog eenige minuten laten doorkoken, afgieten en met peterselieboter serveeren. 142. Aardappelsla. Benoodigdheden: 250 Gr. aardappelen, Delftsche Slaolie, citroensap, 1/ie L. zure room, wat zout, gehakte petersehe. Bereiding: De aardappelen in de schil gaar koken, warm peilen en, als zy koud zyn, in dunne schijfjes snyden. In den saladebak de olie, het citroensap, den zuren room, de peterselie en wat zout doen. De aardappelen hier doorheen halen en, met wat fijngehakte peterselie bestrooid, na een paar uur doortrekken, opdienen. SALADES. 143. Salade. (Éénpersoons portie.) Alle groene saladen, als: kropsla, andyvie-sla, Brusselsch-lof-sla, enz. kunnen bereid worden als by de diabetische recepten, behalve met ei. 144. Boonensla. met slasaus. Benoodigdheden: 50 Gr. spersieboontjes. Voor de saus: 1 kleine citroen, 1 paplepeltje Delftsche Slaolie, fijn gehakte peterselie, snuifje zout. Bereiding: De spersieboonen gaar koken in zout water en afgieten. In een slabak een citroen uitpersen, de olie, zout en peterselie byvoegen. De boonen hier doorheen schudden. Men kan voor dit sausje Vis L. zurën room gebruiken. 145. Bietensla. Benoodigdheden: 1 bietje, 1 halve citroen, y2 paplepeltje Delftsche Slaolie, wat zout, 1 laurierblaadje, 1 lepel suiker. Bereiding: De biet wasschen, de bladeren nipt te ver van den kop afsnyden, met koud water opzetten en gaar koken tot het velletje gemakkelyk loslaat, het vel er afnemen en de biet in dunne schijfjes snijden. Den citroen in den slabak uitpersen, de slaolie, het zout en het laurierblaadje byvoegen, de biet er doorheen schudden. Vóór het opdienen een paar uur staan laten en het laurierblaadje er uit nemen. 146. Gemengde groentensla. Benoodigdheden: Een stukje bloemkool, een paar boontjes, een paar worteltjes, een paar doperwtjes. Een portie slasaus. Bereiding: De verschillende groenten apart gaar koken en samen door de slasaus schudden. In plaats van slasaus kan men de groenten ook met een portie vegetarische mayonnaise vermengen. Aardappelsla. Zie aardappelgerechten recept No. 142. 147. Salade variée. Benoodigdheden: % zure appel, bosje radijs, wat krulandijvie, wat Brusselsch lof. Bereiding: Den appel schillen en rauw raspen op den groentenrasp. De gekookte biet wordt ook geraspt. De andijvie, het Brusselsch lof en de helft der radijsjes heel fijn snijden. Alle ingrediënten dooreenmengen en binden met een portie vegetarische mayonnaise. Op een glazen schotel serveeren, x/2 portie mayonnaise er op spuiten. Van de rest der radijsjes roosjes maken en op de sla garneeren. 148. Komkommersla. De komkommer schillen, raspen, met wat zout bestrooien, onder druk laten afdruipen en door een slasausje halen. 149. Vruchtensla. Benoodigdheden: Hiervoor gebruikt men appel, banaan, sinaasappel, bessen, frambozen, kersen; al naar de tijd het meebrengt. Bereiding: De vruchten heel kleinsnyden op een glazen schotel, goed met suiker bestrooien, een scheutje bessensap toevoegen. 1 Ons gepelde noot kleinhakken en door de vruchten roeren, in de yskast zetten en daarna in een schaal of in kleine schoteltjes serveeren. SAUSEN. 150. Vanillesaus I. Benoodigdheden: Y\ L. melk, \/2 stokje vanille, 25 Gr. suiker, 15 Gr. maizena. Bereiding: De maizena met de melk aanmaken, opzetten met de suiker en het halve stokje vanille, opkoken, terwyl men met den eierklopper roert. 151. Vanillesaus TI. Benoodigdheden: 1 d.L. melk, 20 Gr. vanillesuiker, 1 af geraspte halve citroen, 15 Gr. boter, 1 kleine paplepel maizena. Bereiding: Als recept I. 152. Alcoholvrije-wijnsaus. Benoodigdheden: 1 d.L. wijn, 1 schijfje citroen of een paar druppels citroensap, 1 kleine paplepel maizena, 30 Gr. suiker. Bereiding: De maizena met den wyn aanmaken, opkoken met citroensap en suiker, onder voortdurend roeren met den eierklopper; daarna koud laten worden. 153. Kersensaus. Benoodigdheden: 250 Gr. kersen, 100 Gr. vanillesuiker (bjj zure kersen), anders naar smaak, 1 eetlepel maizena. Bereiding: De kersen koken met de pit, met het vocht doorzeven en indien noodig, aanvullen tot y2 L. vocht. Het vocht aan de kook brengen, met de vanillesuiker de maizena aanmaken, er doorheen roeren en ± 5 min. laten meekoken. 154. Bessen met frambozensaus. Bereiding: Als vorig recept. Inplaats van vanillesuiker neemt men gewone suiker en inplaats van kersen, bessen en frambozen. 155. Pruimen saus. Als kersensaus; inplaats van kersen, pruimen. 156. Druivensaus. Als bessen-met-frambozensaus (een paar druppels citroensap byvoegen, als de druiven niet zuur zyn). 157. Citroensaus. Benoodigdheden: 1 heele citroen, 1 d.L. melk, 1 eetlepel maizena, 30 Gr. boter, (suiker naar smaak). Bereiding: De maizena met de melk aanmaken. Alle ingrediënten toevoegen, opkoken onder flink kloppen met den eierklopper. 158. Peterseliesaus. Benoodigdheden: 1 paplepel zeer fijn gehakte peterselie, 20 Gr. boter, 1 theelepeltje bloem. Bereiding: De boter smelten, hierin de peterselie met de bloem roosteren, tot al het water verdampt is en de saus lekker begint te ruiken. Met 2 eetlepels water aanroeren, een snuifje zout byvoegen. (Voor zoutloos eten roostert men wat meer peterselie en geen bloem.) 159. Roomsaus. Benoodigdheden: 20 Gr. boter, 1 theelepeltje bloem, -1/i6 L. room, A d.L. melk. Bereiding: De boter smelten, de bloem hierin even roosteren, totdat ze gaar is,' doch niet geel wordt, aanroeren met de melk, de room tot schuim kloppen (niet stijf) en luchtig door de afgekoelde saus slaan. 160. Paddestoelen-(Boleten) of champignonsaus. Benoodigdheden: 50 Gr. paddenstoelen of champignons, 20 Gr. boter, ± VA d.L. alcoholvrije witte wijn, 1/ie L. room, 1 theelepeltje bloem. Bereiding: De champignons wasschen, kleinsnyden en gaar stoven in de boter. Als zij gaar zijn, de bloem meeroosteren, aanroeren niet den wyn en laten afkoelen. Den room tot schuim slaan en luchtig door de saus halen. , 161. Schorseneerensaus. Benoodigdheden: 50 Gr. schorseneeren, 20 Gr. boter, 1 groote paplepel bloem, een paar druppels citroensap, of een scheutje alcoholvrije wijn. Bereiding: De schorseneeren schoonmaken, in kleine stukjes snijden en in A L. slap zoutwater gaar koken. De bloem in de boter roosteren en met het kookwater, waarin een paar droppels citroensap of alcoholvrije wyn is gedaan, aanroeren. In deze saus laat men de stukjes schorseneeren goed doortrekken. 162. Vegetarische mayonnaise. Benoodigdheden: 250 Gr. water, 25 Gr. maizena, 1 snuifje zout, 30 Gr. Delftsche Slaolie, en, indien geoorloofd, 2 draadjes saffraan. Bereiding: Roer de maizena door het koude water, voeg er de draadjes saffraan en het zout by, klop er de slaolie door; zet aUes op het vuur en blyf kloppen tot de maizena gaar is, neem ze dan van het vuur. COMPOTES. (Eén-persoons porties.) 163. Appelmoes. Benoodigdheden:' 2 Zure appelen, 2 eetlepels suiker, 1 citroenschilletje. Bereiding: De appelen worden geschild en in vieren gesneden, het klokhuis wordt er uit verwyderd en daarna worden de appelen met zooveel water, dat de bodem bedekt is, en met eetf citroenschilletj e met dicht deksel op een zacht vuur opgezet. Als de appels gaar zijn, worden zy door de zeef heen gewreven en wordt de suiker er aan toegevoegd. 164. Appelschijfjes met siroop. Bereiding: De appelen worden geschild en in vieren gesneden; het klokhuis wordt verwyderd en ieder partje wordt weer in tweeën gesneden. De suiker wordt met 3 lepels water opgezet, totdat de suiker siroopachtig wordt. De schyfjes appel worden er in gelegd, het geheel wordt op het vuur gezet, tot de appelen flink heet zyn, daarna worden zy aan de andere zijde geschud, waarop zij ook moeten doortrekken. Oppassen, dat de schyfjes niet tot moes worden gekookt; dit gerecht kan in 5 minuten klaar zyn. 165. Appelen met sinaasappelen. Benoodigdheden: 1 zure appel, 2 lepels suiker, 3 lepels water, 1 sinaasappel. Bereiding: De appelen toebereiden in siroop als vorig recept. Als de appelen gaar zyn, de sinaasappelen in partjes verdeelen, de pitten er uit halen en dan de sinaasappelen door de schijfjes appelen heen schudden. Het gerecht kan met i/16 L. slagroom opgediend worden, waarop men rondom eenige schyfjes sinaasappel legt. 166. Appelen met Agar-Agar. Benoodigdheden: 2 zure appelen, 2 lepels suiker, 2 lepels water, A wijnglas alcoholvrije witte wijn, 2A Gr. agar-agar, A L. slagroom. Bereiding: De appelen worden behandeld als schijfjes appelen; het water, de suiker en de wyn worden opgezet, in dit vocht worden de appeltjes geweld (echter oppassen, dat zij niet tot moes koken), en met de schuimspaan weer uit het vocht geschept. Men smelt de agar-agar door ze eerst een paar uur in ruim water te weeken, en daarna met 't water op te koken, en voegt die dan, ze door een ver- warmde zeef gietend, by dit vocht. De appeltjes op een ronden glazen schotel garneeren, de agar-agarsaus er over gieten. Als het gerecht afgekoeld is, met % L. slagroom garneeren. 167. Bananencompöte. Benoodigdheden: 2 (niet te rijpe) bananen, ± \y2 d.L. alcoholvrije witte wijn of vruchtenwijn, 2 lepels suiker, iy2 Gr. agar-agar, wat geraspte citroenschil. Bereiding: De bananen schillen, in schuine plakjes snyden en in den wün wellen, met toevoeging van citroen en suiker. De banaan er uit scheppen, het vocht met de agar-agar aanmaken als in recept No. 166 en over de banaan heengieten. 168. Perencompote. Benoodigdheden: 250 Gr. stoofperen, 2 lepels suiker, 1 scheutje bessensap, 1 citroenschilletje. Bereiding: Kleine peren worden geschild en heel gelaten, de steeltjes blijven er aan. Groote peren worden in de lengte doorgesneden, het klokhuis en de steel worden verwyderd en daarna worden zy met zooveel water opgezet, dat zy half onder water staan; suiker, bessensap en citroenschilletje worden toegevoegd, en het gerecht wordt zoo lang op een klein vuur of op den kant van het fornuis gestoofd, totdat de peertjes donkerrood zien (oppassen, dat het water niet verkookt). 169. Witte perencompote. Benoodigdheden: 250 Gr. peren, 2 lepels vanillesuiker, 1 scheutje alcoholvrije witte wijn of citroensap. Bereiding: De peren worden geschild (zie vorig recept) en met zooveel water opgezet, tot zy bedekt zyn. De vanillesuiker en een scheutje wyn worden er aan toegevoegd; dit alles wordt op een goed vuur vlug gekookt, totdat de peertjes zacht znn. Dan worden zij uit het vocht geschept. Het sap laat men zoover inkoken, totdat het siroopachtig wordt en dan wordt het over de peren gegoten. 170. Bessencompöte. Benoodigdheden: 250 Gr. bessen, suiker zooveel als noodig. Bereiding: De bessen worden gewasschen en afgeritst, daarna worden zy een paar uur in de suiker gezet en dan geserveerd. 171. Frambozencompöte. 250 Gr. zuivere frambozen worden goed nagekeken, gewasschen en een paar uur in de suiker gezet als bessen. 172. Frambozen met siroop. Benoodigdheden: 250 Gr. zuivere frambozen, 2 lepels suiker, 2 lepels water. Bereiding: Van de suiker en het water siroop maken. De frambozen door de warme siroop halen en laten afkoelen. 173. Kersencompête. Benoodigdheden: 250 Gr. kersen, y d.L. water, 2 eetlepels vanillesuiker. Bereiding: De kersen met de pitten gebruiken of ze (met een pypje macaroni) ontpitten. Een paar kersepitten stuk slaan en met een heel klein beetje water opkoken en doorzeven. De kersen met het water en de vanillesuiker opkoken, het aftreksel van de pitjes er byvoegen en 10 minuten zachtjes laten koken. 174. Meloencompote. Benoodigdheden: 1 stuk meloen, dik afgeschild en in 4 schijven gesneden, 2 lepels suiker, 2 lepels water en hét sap Van een halven citroen. Bereiding: De suiker op het vuur oplossen in hét water en het sap van de citroen, de schyfjes meloen hierin doen en het geheel zoo lang op een zacht vuur zachtjes laten koken, tot de siroop heelemaal ingekookt is. Oppassen voor aanbranden. 175. Perzikencompote. Benoodigdheden: 2 perziken, 2 lepels suiker, y d.L. alcoholvrije wnn of y d.L. water, plus het sap van een flinken citroen. Bereiding: De perziken worden in kokend water geblancheerd en doorgesneden, de pit wordt er uit verwyderd en doorgehakt en dan in wat water afgetrokken. De wyn met de suiker of het water met het citroensap en de suiker met toevoeging van het aftreksél van de pit, wordt opgezet en in dit vocht laat men de perziken heel langzaam gaar koken. 176. Abrikozencompote. Als perzikencompöte. 177. Pruimen (Blauwe)-eompöte. Benoodigdheden: 250 Gr. pruimen en 100 Gr. suiker, y, d.L. water. Bereiding: De pruimen worden geblancheerd, het velletje wordt verwijderd, daarna worden zy opgezet met het water en de suiker en hierin ongeveer 10 minuten gekookt. Opletten, dat de pruimen niet fyn koken. 178. Pruimen (Gele)-compote. Benoodigdheden: 250 Gr. pruimen, 100 Gr. vanillesuiker, l/2 d.L. water. Bereiding: De pruimen worden 10 minuten in het water met de vanillesuiker op een zacht vuur gekookt. 179. Kruisbessencompöte I. Benoodigdheden: 250 G. onrijpe kruisbessen en 250 G. suiker. Bereiding: De kruisbessen met ruim koud water opzetten, opkoken (blancheeren) en met een schuimspaan er uit halen. De suiker oplossen in 2 a 3 lepels vruchtenwater. De kruisbessen door de opgeloste suiker schudden, even op het vuur zetten om door te trekken en dan koud laten worden. 180. Kruisbessencompöte II. 250 Gr. suiker met 1 d.L. water opzetten, de gewasschen kruisbessen er bijvoegen en tot moes laten koken, dan binden met een klein paplepeltje aangemaakte maizena. COMPOTES VAN GEDROOGDE VRUCHTEN. Een avond te voren worden de gedroogde vruchten goed nagekeken, gewasschen en in warm water gezet, zoodat zij goed onder water staan. Heeft men een fornuis, dan zet men de vruchten 's nachts in den oven (als overdag het fornuis aan geweest is, blijft er voldoende warmte in den oven achter). Heeft men geen fornuis, dan zet men de vruchten op een niet te koude plaats. Den volgenden dag zyn de vruchten mooi uitgedijd. Indien het water te veel in de vruchten getrokken is, voegt men vóór het opzetten nog wat water bij. 181. Perencompöte, gedroogde peren. Benoodigdheden: 250 Gr. gedroogde peren, 100 Gr. suiker, 1 stukje vanille of vanillesuiker. Bereiding: De peren worden met het weekwater, de suiker en de vanillesuiker heel langzaam doorgekookt, tot zij goed gaar zijn, doch niet verkleurd. 182. Tutti-Frutti. Benoodigdheden: 250 Gr. tutti-frutti, 100 a 200 Gr. suiker (naar gelang der vruchten). Een pakje vanillesuiker, een scheutje bessensap. Bereiding: De vruchten worden met het weekwater en de verdere ingrediënten een-paar uur op een klein vuur zachtjes gekookt, totdat zy «en mooie, donkere kleur krijgen. 183. Rnigetjesappelen-compöte. Benoodigdheden: 250 Gr. ringetjesappelen, 75 Gr. suiker, 1 citroenschilletje, 1 stukje pijpkaneel. Bereiding: De appelen met alle ingrediënten en het weekwater opzetten, flink laten koken, zoodat ze tot moes worden; met een eierklopper gladkloppen. 184. Ringetjesappelen met gelei Benoodigdheden: 250 Gr. appelen, 75 Gr. suiker, 1 citroenschilletje, 2 Gr. agar-agar, 1 stukje pijpkaneel. Bereiding: De appelen met de ingrediënten in het weekwater opkoken, behalve den agar-agar. Zoolang koken, tot de ringetjes zacht, doch geen moes zijn. Uit het vocht scheppen, den geweekten agar-agar in het vocht opkoken en over de ringetjes-appelen uitgieten. 185. Pruimencompote van gedroogde pruimen. Benoodigdheden: 250 Gr. pruimen, 30 Gr. suiker, 1 citroenschilletje. Bereiding: De pruimen met de ingrediënten en het weekwater 10 minuten laten doorkoken. 186. Abrikozencompote van gedroogde abrikozen. Benoodigdheden: 250 Gr. abrikozen, 100 Gr. suiker. Bereiding: De abrikozen met de suiker laten gaar koken in het weekwater. 187. GROENTENEXTRACT. (Voor het bereiden der zoutlooze diëeten.) Benoodigdheden: 4 a 5 koolbladeren, 1 handvol peterselie-worteltjes, een handvol gewone worteltjes, een handvol stukjes schorseneeren, een handvol dobbelsteentjes koolraap of een knolletje, Y2 bosje peterselie. Bereiding: De groenten worden onder water opgezet, en op een matig vuur eenige uren lang heel fijngekookt; dan met het vocht door een haarzeef gewreven. Men bereidt de zoutlooze gerechten op de gewone wyze en voegt er, inplaats van zout, een scheutje groentenextract aan toe. In de ijskast kan het extract zeer lang goed blijven, zoodat men altijd extract in voorraad kan hebben. WENKEN VOOR MAAG- EN DARMPATIËNTEN. De diëetische behandeling voor maagen darmpatiënten Is voor ieder geval individueel, vandaar, dat geen bepaalde recepten gegeven kunnen worden. Een eerste vereischte is, dat aUe voedsel met buitengewoon veel zorg toebereid wordt, met weinig zout en geheel zonder kruiden. Groenten: De groenten voor maagpatiënten moeten altijd versch zün. Indien niet anders verkrijgbaar is, kunnen geweckte groenten gebruikt worden, ofschoon tegenwoordig bijna het geheele jaar versche groenten in den handel zijn. De groenten moeten extra zorgvuldig schoongemaakt worden: b.v. wordt van bloemkool alleen de bloem gebruikt, van worteltjes al wat e enigszins groen is weggesneden, van bladgroenten al wat maar een beetje verdord is weggegooid, van spinazie alleen het blad gebruikt. Erwten, boonen enz. worden voor het gebruik flink met warm water afgewasschen, 12 uur in water gezet en in het weekwater gaargekookt, daarna door een paardenharen zeef fijngewreven. Bladgroenten worden goed gaargekookt, door een groenten- of vleeschmolen gemalen en dan nog door een zeef gewreven. Soepen worden gewoonlijk bereid van vis/;h, kalfsvleesch of gevogelte, bü voorkeur kip, of indien de patiënt rundvleesch mag hebben, van heel mager poulet. Rijst, gries, gezeefde havervlokken, tapioca, heel fijngekookte vermicelli, vormen meestal den inhoud van de soepen. Wil men de soepen smakelijker maken, dan kan men een peterseliewortel, een paar takjes peterselie, een stukje bloemkool heel met den bouiUon meekoken. Voor de verdere bereiding moet de bouUlon dan gezeefd worden, zoodat de soepgroenten achterblijven. Meestal mag de patiënt alleen wit vleesch gebruiken. Indien de patiënt het vleesch niet gemalen behoeft te hebben, dan moet dit vooral heel zacht gekookt worden, altijd gaarder dan voor gezonden. Visch. Voor maag- en galblaaspatiënten wordt gewoonlijk alle vette visch vermeden. Tong, schol, baars, schelvisch en bot zgn de meestgebruikte vischsoorten, die alleen gekookt gegeven worden en niet te zout toebereid. Compótes. Alle mogelijke gekookt fruit is aan maagpatiënten veelal toegestaan. Ook by de vruchten is prima kwaliteit, goed gaarkoken, eventueel zeven een vereischte. Vruchten. Rauw fruit wordt in veel mindere mate toegestaan. Vet. Zeer dikwyls zal inplaats van vet by lyders aan ziekten van maag- of galblaas, het vet door boter of plantenboter vervangen moeten worden. Vladen. Als toespijs zyn de vladen zeer geschikt. De bereiding is als by de vladen m het gewone kookboek. Pap. Het gebruik van veel pap wordt aan maagpatiënten gewoonlijk voorgeschreven. Van ryst, gries, tapioca, gezeefde havermout, maizena, sago en beschuit worden de meeste papsoorten bereid. Recepten vindt men in het gewone kookboek. Melk. By vele patiënten, lijdende aan een ziekte van de maag, is melk soms het voornaamste voedingsmiddel. By lyders aan ingewandsziekte zal daarentegen dikwijls door den geneesheer melk verboden worden, waarop dan by de bereiding der spijzen gelet dient te worden. Aantal maaltijden. Zoowel bij lijders aan ziekten van de maag als by hen, die aan ziekten der galwegen lyden, wordt dikwijls door den behandelenden geneesheer een zoogenaamd een- of twee-uurs diëet voorgeschreven. In het algemeen zyn vele en kleine maaltijden aan te bevelen. By de recepten zal men vele vinden, die door den medicus, die den patiënt op diëtische wyze behandelt, zullen worden goedgekeurd, andere, die niet zullen worden toegestaan. Men vrage dus het advies van den behandelenden geneesheer, ook wanneer deze reeds een diëetlyst heeft gegeven. VETLOOZE DIËETRECEPTEN. 1. Soepen. De bouiUon, noodig voor de bereiding der vetlooze soepen, kan van den algemeenen bouillon afgenomen worden. Men laat den afgezonderden bouillon goed koud worden; het vet, dat zich op den bouiUon mocht bevinden, kan dan gemakkelyk afgeschept of doorgezeefd worden. Men bereidt de soepen op de gewone wyze. 2. Vetloos vleesch. Hiervoor gebruikt men biefstuk, kalfsoesters, magere lapjes, bouillonvleesch of mager gehakt. Door het kosjer maken krijgt het vleesch voldoende zout, zoodat byvoeging van zout overbodig is. Bereiding: Het best bereidt men de vleeschsoorten (zooals trouwens het geval is met alle diëetrecepten) in den heeteluchtoven. Bezit men dien niet, dan gaat men op de volgende wyze te werk. In een omgewasschen braadpan, oningevet, kan men geen vleesch bakken. De pan moet dus ingevet worden en met een grauw papier nagewreven. 3. Biefstuk. Bereiding: Alvorens den biefstuk te bereiden, wordt hij goed geklopt met den biefstukklopper. Men laat een yzeren koekepannetje goed heet worden. Wanneer men den biefstuk nu in het pannetje goed aanduwt en doorprikt, verkrygt men eigen sap van het vleesch, waarin de biefstuk vlug aan beide kanten, onder voortdurend keeren, in ± 5 minuten gebakken kan worden. Men voorkomt aanbranden door er voor te zorgen, dat de biefstuk voortdurend in beweging is. Noot. Men kan de biefstuk ook leggen tusschen een vleeschrooster (zie fig. 17) en boven een open vlam roosteren. 4. Kalfsoesters. De koekepan wordt vooraf goed heet gemaakt, de oesters worden hierin aan beide zyden even gebakken, tot de poriën gesloten zyn. Een theelepeltje bloem wordt op de oesters gestrooid, dan worden zy gekeerd, opdat de bloem even kan roosteren, een beetje magere bouillon en eenige droppels citroen worden er aan toegevoegd en op een zacht vuur met dicht deksel worden zy verder gaar gestoofd. 5. Kalfsoesters met peterselie. Dezelfde behandeling als vorig recept. Op de oesters wordt een theelepeltje bloem gestrooid; hierop wat gehakte peterselie; de oesters worden omgekeerd, zoodat de bloem en de peterseüe mee kunnen roosteren. BouiUon wordt bijgevoegd en met een dicht deksel worden de oesters op een matig vuur gaar gestoofd. 6. Lapjes met tomaten. In een heet gemaakt pannetje worden de lapjes eenige malen gekeerd, totdat de poriën gesloten zijn. Een tomaat wordt gewasschen en kleingesneden onder de lapjes gelegd en zacht geroosterd. Daarna wordt zooveel bouillon bygevoegd, dat de bodem goed bedekt is, men laat de lapjes met dicht deksel op een klein vuur gaar stoven. 7. Gestoofde lapjes n. Men keert de lapjes in een vooraf heet gemaakt yzeren koekepannetje eenige malen om, strooit H lePel bloem er op, keert ze, voegt zooveel bouillon bij, dat de. bodem bedekt is, voegt een laurierblaadje by en stooft de lapjes gaar met dicht deksel. 8. Vetloos gehakt. Benoodigdheden: 100 Gr. gemalen biefstuk, y2 eiwit, Vi eetlepel beschuit, Yt eetlepel bouillon, snuifje zout, een beetje geraspte ui. Bereiding: Voeg alle ingrediënten samen en kneed er met vochtig gemaakte handen, een glad gehaktballetje van. Maak de pan goed heet, bak het aan beide zijden een paar minuten, voeg er dan den bouillon by en laat het met gesloten deksel verder gaar worden. 9. Vetlooze groenten. De veüooze groenten worden het best bereid met een sausje. Vleeschkost: Een yzeren pannetje wordt vooraf goed heet gemaakt; men roostert hierin wat bloem en roert deze dan aan met vetloozen bouillon. In dit sausje worden de groenten gestoofd. Boterkost: De bloem aanroeren met taptemelk. 10. Visch. Schelvisch, schol, bot, baars, tong, leng, kabeljauw en shock zün de magerste vischsoorten. Zij worden op de gewone wyze gaar gekookt. 11. Vladen. (Sinaasappel-, citroen-.) Men bereidt vladen op de gewone wijze; inplaats van melk kan taptemelk gebruikt worden. De boter late men uit de recepten weg. 12. Compotes. Dezelfde bereiding, zonder slagroom. GEBAKSOORTEN. 13. Biscuittaart. Benoodigdheden: 5 eieren, 200 Gr. zelfrijzend bakmeel, geraspte citroenschil en een pakje vanillesuiker. Bereiding: Men roert de eierdooiers met de suiker, de geraspte citroenschil en de vanillesuiker zoolang, tot zich bellen vormen. Vervolgens wordt het eiwit tot sneeuw geslagen en door de eierdooiers met suiker gehaald; de bloem wordt daarna langzaam luchtig door de eieren geklopt. Een kiemen springvorm besmeert men met Delftsche Slaolie, bestrooit die met fijn gemaakte beschuit; hierin wordt het gebak in een niet te heeten oven ongeveer een half uur gebakken. Men bedekt by het in den oven zetten het gebak met een vel vetvrü papier, om te spoedig bruin worden te voorkomen. 14. Fruittaart. Dezelfde gebakken taart goed koud laten worden, in 3 lagen snyden, tusschen de bovenste lagen abrikozenjam of -marmelade en tusschen de onderste lagen Preisselbeerejam of -marmelade smeren. Met rood glazuur overgieten. 15. Biscuit-rollade. (Zie fig. No. 37.) Benoodigdheden: 3 eieren, 3 lepels zelfrijzend bakmeel, een afgeraspte citroenschil, 100 Gr. suiker. Bereiding: De eierdooiers met de afgeraspte citroenschil en de suiker zoolang kloppen, totdat zich bellen vormen. Het eiwit tot sneeuw slaan en door het eigeel halen, de bloem langzaam, luchtig klop- Fig.37 pend, byvoegen. Een bakblik of groote koekepan vooraf verwarmen, besmeren met Delftsche Slaolie en bestrooien met fijngemaakte beschuit. Het deeg, dun uitgestreken, gelijkmatig hierop uitspreiden en in een matig heeten oven goudgeel bakken in ± 10 minuten. Een servet of tafellaken met suiker bestrooien, de beschuit hierop storten, vlug tot de helft met jam of marmelade besmeren, met behulp van 't servet of 't tafellaken vlug oprollen, met poedersuiker bestrooien of met glazuur bestrijken. 16. Biscuitkoekjes. Benoodigdheden: 3 eieren, 150 Gr. suiker, 3 lepels zelfrijzend meel, een pakje vanillesuiker. Bereiding: Van de benoodigdheden een deeg maken als bü biscuittaart. Het bakblik beleggen met ouwel. Het deeg in de spuit doen en op de ouwel lange reepjes spuiten. Deze in een warmen oven vlug bakken. VERMAGERINGSKUUR. Zooals de naam reeds aanduidt, bestaat deze kuur in het volgen van een diëet, waardoor afname van het gewicht wordt verkregen. Het behoeft geen nadere toe- lichting, dat het volgen van een vermageringskuur niet anders dan op voorschrift en onder leiding van den geneesheer mag geschieden. Een vermageringskuur zonder medische controle kan zeer ernstige gevolgen hebben. Men zü ook voorzichtig met het gebruik van aangeprezen zoogenaamde ontvettingsmiddelen. De voeding moet een tekort aan calorieën geven, dus: weinig vet, weinig melk, weinig koolhydraten-bevattende voedingsmiddelen (weinig brood, weinig meelspijzen, weinig peulvruchten). De voeding moet daarom hoofdzakenjk bestaan uit bladgroenten, koolsoorten, zuur fruit, mager rundvleesch en gevogelte, veel magere visch (schelvisch, bot, schol, baars, snoek, kabeljauw, tong), citroengerechten (b.v. puddingen gemaakt met citroensap, eventueel met wat sinaasappelsap vermengd en agar-agar). De suiker wordt vervangen door crystaiiosetten, het zoetmiddel zonder voedingswaarde, dat, wat zuiverheid en smaak betreft, het best de suiker kan vervangen en in handige doosjes in den handel wordt gebracht. Ook moet men zeer matig zyn met het tot zich nemen van vocht, hoewel ook het vochtgebruik door den medicus geregeld moet worden. By sommige ontvettingskuren wordt de vochtopname tot het uiterste beperkt, by andere het vloeistofgebruik vermeerderd. Als brood gebruike men by voorkeur oudbakken brood, al of niet geroosterd, of bruin brood. Moet de voeding vetloos bereid worden, dan raadplege men het hoofdstuk „vetloos". Als dagindeeling volgt: Ontbijt: Kop thee, twee geroosterde boterhammen, ansjovis of ei. 11 uur: Kopje magere bouillon. Lunch: 125 Gr. gekookte magere visch met citroensap of peterselie in het water, 200 Gr. gekookte bladgroente (gekookt gewogen), compote van versche vruchten, zoet gemaakt met crystaiiosetten. t uur: Fruit, sinaasappel, zure appel, bessen, in het algemeen geen suikerhoudend fruit. Diner: 100 Gr. mager vleesch (gekookt gewogen), 200 Gr. groenten (gekookt gewogen) of salade, flinke portie compóte van versche vruchten met crystaiioset¬ ten. Als toespijs vruchtenpudding met agar-agar. Noot: Sommige doctoren schrijven ook vruchten- dagen voor, met een maaltijd bestaande uit: bladgroenten, uit 't water gekookt, en gekookte visch. MESTKUUR. Het komt dikwyls voor, dat men by personen, die te mager zijn, tot het volgen van een zoogenaamde mestkuur overgaat. Een mestkuur bestaat uit een rustkuur met een diëet, bestaande uit een overmaat aan calorieën. Veel boter, veel room, veel melk, veel koolhydraten-bevattende voedingsmiddelen (meelspijzen, rijst, havermout, peulvruchten) moeten gebruikt worden. Nu hebben juist deze patiënten meestal een tegenzin in eten. Men geve dus vele en kleine maaltijden en zorge voor veel afwisseling in de bereiding der gerechten. Deze dienen goed bereid en aardig opgemaakt geserveerd te worden, opdat alle factoren medewerken, om den eetlust op te wekken. Ook geve men den room niet in de melk, doch verwerkt in de gerechten. De melk wordt anders te vet, hetgeen den tegenzin in het voedsel bevordert. In pap, in koffie, in bladgroenten, als slagroom over vruchten, in pudding, in roereieren en omelet, in gebak en roomsoep, kan, indien noodig, gemakkelyk Yï L. room per dag verwerkt worden, zonder dat de patiënt het merkt. Van de boter kan by den lunch ter afwisseling ansjovisboter gemaakt worden. Dagverdeéling. Gewoon ontbyt: als extra een bord pap (havermout, gries of ryst). 11 uur: een kop chocolade met twee flink besmeerde beschuiten of een kop koffie met slagroom en een stuk botercake. Lunch: als visch: heilbot, versche riviervisch, zalm, karper, griet of makreel; veel haring. Bladgroentemet room, een flinke portie compóte met veel suiker. Worden roereieren gegeven, dan kunnen deze in flink wat boter en ook met room verwerkt worden. 2 uur: een puddinkje of een sinaasappel met slagroom. 4 uur: een kopje thee met chocoladepastilles. 6 uur: Diner: soep met meelspijzen, groenten, vleesch of lever, compote, gebak, fruit, of indien veel boter gebruikt moet worden, ook 's avonds boterkost, waarbij dan roomsoepen gegeven worden. Een half uur later kan in dat geval dan een boterham met lever of vleesch genuttigd worden. Om 8 uur: thee met chocolade en nootgerechten, dadels, cocosnoot met geraspte chocolade, vijgen met geraspte chocolade of studentenhaver. Voor het slapen gaan nog een bordje pap met boter, room en suiker, b.v. griesmeelpap met chocolade, rystpap met sinaasappel, maizenapap met citroen, maizenapap met aardbeien, beschuitpap met sinaasappel, griesmeelpap met vanille. Indien er van medische zijde geen bezwaar tegen bestaat, kan soms alcohol gebruikt worden. Alcohol heeft een groote calorieën-waarde en werkt soms prikkelend op den eetlust. RECEPTEN. ROOMSOEPEN. 1. Speciale soep. Benoodigdheden: 1 flinke eetlepel H.O. havermout, Y\ L. water, %. L. room, 25 Gr. boter, 1 eiwit. Bereiding: Kook de havermout gaar in het water met wat zout, zeef ze, klop er de helft van den room bij en de boter, benevens een scheut melk, zoodat een bord soep verkregen wordt. Kook het gerecht al roerende door. Klop het eiwit en ook de rest van den room heel stuf; voeg beide dan samen. Giet de soep op een vooraf verwarmd bord en steek van den room balletjes af in de soep. 2. Groentesoep met room. Benoodigdheden: wat peterselie, een stukje bloemkool, wat selderie; een halve eetlepel rijst, H eetlepel meel, 30 gram boter, y L. room, 1 diep bord water, foelie en zout. Bereiding: Maak de soepgroente en de bloemkool schoon, hak ze fijn en kook ze gaar met de ryst in het water, voeg er zout en foelie haar smaak bij. Rooster het meel goudgeel. 3. VermiceUisoep met room. Benoodigdheden: Indien men kookwater van bloemkool of asperges heeft staan, kan dit als vocht gebruikt worden, anders gebruikt men 1 diep bord water; een bundeltje ongesneden peterselie, een beetje gehakte peterselie, H eetlepel meel, 1 eetlepel = 10 gram vermicelli, % L. room, 25 gr. boter, wat zout. Bereiding: Kook het bundeltje gewasschen peterselie gaar in een diep bord vocht, zeef het vocht, zoodat de soepgroente achter blijft. Rooster de gehakte peterselie in de boter, daarna het meel goudgeel, giet er onder roeren het vocht bü, kook er de vermicelli in gaar, voeg er wat zout by, klop er de room door en baat het gerecht onder roeren nog even doorkoken. 4. Tomatensoep met zuren room. Benoodigdheden: y pond goed rijpe tomaten, Yx paplepel meel, 1 theelepel suiker, 10 Gr. boter een diep bord water, % L. zure room of als de tomaten niet rijp genoeg zijn, zoete room, wat zout. Bereiding: Kook de tomaten gaar met het water, voeg er de suiker by, zeef ze door met het vocht. Rooster het meel goudgeel in de boter, giet er roerende de tomaten-puree bij en ook de room met wat zout, laat het gerecht even doorkoken en dien het op met broodcroütons. PAPSOORTEN. 5. Chocoladepap I. Benoodigdheden: 1 reep chocolade, 3y d.L. melk, 1 lepel Honig's maizena, een snuifje zout, suiker naar smaak. Bereiding: Breek de chocolade ba stukjes, kook ze op in de melk, wryf ze glad, voeg er een snuifje zout bij, roer er een lepel aangemaakte maizena in en suiker naar smaak. Kook de pap even door en dien ze op. 6. Chocoladepap II. Benoodigdheden: 1 afgestreken paplepel cacao, een flinke eetlepel griesmeel, 3y d.L. melk, een eetlepel suiker. Bereiding: Vermeng de cacao met de suiker, giet er al roerend de heete melk op, kook dit samen door. Voeg het griesmeel onder roeren langzaam by met een snuifje zout en kook de pap nog een paar minuten door. 7. Ryst met sinaasappelsap. Benoodigdheden: Een flinke lepel gemalen rijst, 3y d.L. melk, een sinaasappelschil, sap van een sinaasappel, een paar druppels citroensap, een snuifje zout, suiker naar smaak. Bereiding: Laat de melk koken, voeg er al roerend langzaam de gemalen ryst by en wat zout, rasp hier een stukje sinaasappelschil door. Voeg er het citroensap en het sinaasappelsap bü en laat de pap 10 minuten zachtjes doorkoken. 8. Honig's maizenapap met citroen. Maak maizenapap, zie Afd. I, rasp er een citroenschil in en voeg er het sap van een citroen by. 9. Honig's maizenapap met aardbeien. Maak maizenapap, wryf 200 Gr. aardbeien door een zeef, voeg ze by de pap en laat ze mee doorkoken. 10. Maizenapap met frambozen. Bereiding als vorig recept. 11. Honig's maizenapap met bessen. Bereiding zie boven; voeg by de bessenpap suiker naar smaak. 12. Beschuitpap. Benoodigdheden: 2 beschuiten, H sinaasappel, een paar druppels citroensap, suiker, een beker melk. Bereiding: Verwarm een bord, leg er twee beschuiten op, pers er den halven sinaasappel op uit, voeg er het citroensap by, strooi er de suiker op en giet er de kokende melk overheen. 13. Verdere pappen. Zie Afd. I. DE VOEDING VAN KRAAMVROUW EN ZUIGELING. (MET EENIGE PAPJES). De voeding van de gezonde kraamvrouw zal uit een krachtigen gemengden kost bestaan; slechts voor de eerste twee dagen tot het optreden van den stoelgang zal licht verteerbaar voedsel worden gebruikt o.a. rystesoep, melk, wit brood, aardappelpurée, versche groenten en wit vleesch. Nadien kan zy zich verder voeden zooals zij dit vroeger gedaan heeft; alleen is het wenschelijk dat zy wat meer vocht opneemt dan gewoonlyk. Overmatig alcoholgebruik zal vermeden worden. Gedurende de eerste dagen is ook lichamelijke rust noodig. De beste voeding voor het kind is de borstvoeding. Gewoonlyk wordt gedurende de eerste 24 uren het kind niet aangelegd en krygt het hoogstens, gedurende dezen tyd, een weinig thee, zoet van smaak gemaakt met saccharine. Daarna moét doelmatig, op geregelde tyden het kind worden gezoogd. Voor de meeste krachtige en gezonde kinderen en by aanwezigheid van voldoende zog is het voldoende het kind 5 X in de 24 uren te voeden, b.v. om 6 uur, 10 uur v.m. en om 2, 6, 10 uur n.m., dus met een pauze van 8 uren gedurende den nacht, die zoowel moeder als kind ten goede komt. De hoeveelheid zog opgenomen door 't kind, wordt vastgesteld door het vóór en na de voeding te wegen. Vele kinderen hebben ook reeds voldoende als zy 3 of 4 X in de 24 uur gevoed worden; andere kinderen worden echter gauw moe door het zuigen, krijgen dan by iedere voeding te weinig en zouden dus 6 of 7 X moeten worden aangelegd. Eüe voeding duurt ± 15 min. in normale gevallen; deze is afhankelijk van de zuigkracht van het kind en de hoeveeüieid zog van de moeder. De hoeveelheid zog, die moet worden opgenomen is afhankelyk van den leeftijd en gewicht van het kind. Gedurende het le kwartaal: het aantal K.G. lichaamsgewicht X 150 Gr. gedurende 24 uur. Gedurende het 2e kwartaal: het aantal K.G. lichaamsgewicht X 140 Gr. gedurende 24 uur. Gedurende het 3e kwartaal: het aantal K.G. lichaamsgewicht X 125 Gr. gedurende 24 uur en later niet meer dan 1 L. Een gezond kind neemt per dag in lichaamsgewicht toe: gedurende het le kwartaal ± 25 Gr., „ 2e „ ± 15 „ „ 3e „ ±12 „ 1 » 4e ± 10 „. Na de 7e maand moet het borstkind worden by gevoed, waarby het als by voeding een mengsel van boonenpurée en appelmoes krijgt (1 X daags ter vervanging van één borstmaaltijd), ook banaan of vruchtensap kan worden gebruikt. Tusschen de 10e maand en 1 jaar moet het kind van de borst af. In dezen tyd vervangt men geleidelyk telkens één borstmaaltijd door een ander voedsel (b.v. geweekte beschuit of boterham in thee ot melkpap) 150 Gr. melk, 50 Gr. water, 1 eetl. kindermeel, 1 papl. suiker). Pas na 1 jaar geeft men één ei en na 15 maanden vleesch. Moet het kind op advies van den medicus reeds vroeg worden bij gevoed, dan kan men hiervoor gebruiken: zog van een gezonde min, karnemelk of koemelk. Karnemelk geeft men het liefst tot de 5e maand (1 L. karnemelk, 1 lepel maizena, 30—45 Gr. suiker). Het eerste kwartaal 150 Gr. per K.G. lichaamsgewicht, later 140 Gr. per K.G. lichaamsgewicht. Zoetemelk voeding na de 5e maand. Gedurende de eerste 3 weken: y2 melk, x/2 water, 8 % suiker (de procenten te berekenen op de hoeveelheid water). Na dezen tijd: 2/3 melk, water, 10 % suiker). Van het einde van de 4e maand af kan men een gedeelte van de suiker vervangen door meel (maizena, rijstebloem, kindermeel) ± 10—15 Gr. per dag. 4e maand: vruchtensap. 7e maand: boonenpurée, appelmoes. Voorts dient zoowel bij borstkinderen als bij kunstmatig gevoede kinderen het gebruik van levertraan aanbeveling. Men doet het verstandigst deze kunstmatige voeding te doen plaats vinden onder geregelde controle van den arts. Vooral wachte men niet lang dezen te raadplegen wanneer er ziekteverschijnselen optreden die op een voedingsstoornis wijzen. Deze verschijnselen kunnen van verschillenden aard zün, kunnen acuut of langzaam optreden. Het kind is bleek, onrustig, spuwt al of niet, heeft trage of dunne frequente ontlasting, blijft achter in groei. De voedingsstoornis kan ontstaan door quantitatieve of qualitatieve fouten in de voeding. By de laatste is de samenstelling van het voedsel ondoelmatig. Voedingsstoornissen bij borstkinderen kunnen het gevolg zijn van: le. geringe zogsecretie; 2e. onvoldoende zogopname, waarbij het kind niet voldoende zuigt doordien het b.v. te zwak is (vroeggeboorte); 3e. aangeboren afwijkingen, b.v. hazenlip, waardoor het zuigen bemoeilijkt wordt; 4e. overvoeding, waarby het kind te veel of te lang wordt aangelegd. Als slot volgen nog enkele recepten, die u kunt naslaan, wanneer deze door den dokter mochten worden voorgeschreven. 1. Botermeelvoeding. Benoodigdheden: Voor 100 dln. water: 7 Gr. boter, 7 Gr. tarwemeel, 5 Gr. suiker. Bereiding: Men brengt de boter in een kookpan en kookt deze boven een zacht vuur (asbestplaat) onder sterk roeren met een houten lepel tot de boter schuimt en niet meer naar vetzuren riekt (3 a 5 min.). Dan voegt men het meel bij de boter en kookt beide onder sterk roeren op een zacht vuur tot het dunner, vloeibaar en lichtbruin geworden is (5 a 10 min.). Daarna voegt men het water koud met de suiker toe, kookt nog eens op, zeeft door een haarzeef en voegt deze vloeistof nog warm in de voorgeschreven hoeveelheid bij de reeds gekookte en afgekoelde melk. Vervolgens koelt men de fleschjes snel af en bewaart ze op een koele plaats. Indien niet anders is voorgeschreven voegt men aan 2 deelen volle melk, 3 deelen dezer vloeistof toe. 2. Eiwitmelk. Benoodigdheden: 1 L. zoete melk, 5 Gr. stremsel, Y L. karnemelk. Bereiding: De melk wordt verwarmd tot 30° C. Hierbij wordt de stremsel gedaan; flink doorroeren. De verwarmde melk gaat in een waterbad van 42° C. een half uur lang in de hooikist. Daarna stort men de gestolde melk in een linnen zak over en laat de zak 1 uur hangen. De stijve massa welke overblyft, wordt onder toevoeging van x/2 L. karnemelk 3 X door de haarzeef gewreven. De hoeveelheid wordt met water aangevuld tot 1 L. en nu aan de kook gebracht, steeds draaiende met den eierklopper. Nu voegt men er de voorgeschreven hoeveelheid voedingsstroop bij. Ook bij het inschenken van de fleschjes steeds goed roeren. 3. Papjes. Benoodigdheden: 1 L. melk, 100 Gr. Molenaars kindermeel. Bereiding: Roer het meel, onder voortdurend roeren, met de melk aan. Vervolgens de voorgeschreven hoeveelheid suiker. Breng alles, al roerende, aan de kook en laat het 3 minuten doorkoken; daarna aanvullen met afgekookt water tot 1 L. 4. Papjes II. Benoodigdheden: 1 L. karnemelk, 100 Gr. kindermeel. Bereiding: Als boven. 5. Papjes DX Benoodigdheden: 1 L. karnemelk, 15 Gr. arrowroot. Bereiding: Maak de arrowroot aan met water en laat dit mengsel, onder voortdurend roeren, 10 min. doorkoken. Voeg er daarna, steeds roerende, de gezeefde karnemelk bü en laat alles samen nog even doorkoken met de voorgeschreven hoeveelheid suiker. - 6. Rystenat (Stoppend.) Benoodigdheden: 1 L. water, 15 Gr. rijst, 5 saccharine-tabletjes. Bereiding: Kook de rijst in het water gedurende ± 20 minuten op een zacht vuur, en zet ze dan nog ± 1 uur in de hooikist of papier. Giet de massa daarna door een zeefje en los^p iedere 2 dX.. nat, 1 saccharine-tabletje op. VLOEIBARE DIËET-RECEPTEN. (Voor patiënten met een keelaandoening of met een andere ziekte, die hen noodzaakt, v r vloeibaar voedsel te gebruiken.) Soepen. Bereiding als gewoon. Men bedekt een paardenharen zeef met een gaasje en zeeft hierdoor de soepen, zoo noodig verdund met bouillon. Groenten. geschikt om te zeven, zyn: spinazie, worteltjes, erwtjes, bloemkool. Bereiding: Op de gewone wijze; na de bereiding doorzeven met een gaasje op de haarzeef en eventueel verdunnen met groentevocht. Pap. Bereiding als gewoon, iets dunner koken, doorzeven met een gaasje in de haarzeef gelegd. Vleesch. Zwezerik of hersenen zyn de eenige soorten vleesch, die gezeefd kunnen worden. Bereiding: Lang koken, totdat het gerecht goed zacht is; doorzeven met een gaasje op de haarzeef en met eigen bouillon zoo veel als noodig verdunnen. Vladen. Bereiding: Op de gewone wyze; dunner koken en doorzeven met een gaasje op de haarzeef, om het velletje, dat door het staan ontstaat, te verwyderen. Compotes. Appelmoes, abrikozen, pruimen, met ruimer vocht gaar koken, verder dezelfde bereiding, doorzeven met een gaasje op de haarzeef, eventueel verdunnen met vruchtennat. \(/erecfueri In vele gezinnen eet men thans zeker éénmaal per week één der verrukkelijke chocoladegerech- icn, KiaargemaaKt met 01 van Droste s Verpleegster Cacao. Men had er zich, nimmer rekenschap van gegeven, dat van DROSTE S VERPLEEGSTER CACAO zoovele heerlijke chocoladespijzen bereid konden worden. Alle in dit kookboek genoemde recepten, voor zoover zij hiervoor in aanmerking komen, kunnen met Droste's Cacao klaargemaakt worden. Denkt ook aan Droste's fijne dessertchocolade, pastilles en bonbons. Friesche coöperatieve Zuivel-Ml llereeniging CFRICO) LEEUWARDEN VERKOOPCENTRALE VAN 38 MODERN INGERICHTE COÖPERATIEVE ZUIVELFABRIEKEN Boter Kaas Caseïne Melkpoeder GEDEPONEERD HANDELSMERK Zij, die hooge eischen stellen aan de kwaliteit koopen FRICO Roomboter en FRICO Kaas (desgewenscht bereid onder rabbinaal toezicht) WARENKENNIS ENZ. Ondanks het feit, dat het kasroeth goede levensmiddelen waarborgt en ook door den keuringdienst van waren veel goed werk wordt verricht door een strenge controle uit te oefenen op den verkoop van voedings- en genotmiddelen, in zake vervalschingen, deugdelijkheid van samenstelling en het in deugdelyken toestand verkeeren van de ten verkoop aangeboden waren, is het toch noodig, dat de huisvrouw eenigermate zelf kan beoordeelen, of zij werkelijk waar voor haar geld krijgt. Wij willen hier daarom de eischen laten volgen, waaraan de meest gebruikte voedings- en genotmiddelen moeten voldoen. Melk. Deze kan zijn vervalscht door toevoeging van water of taptemelk of door. onttrekking van vet. Wn* kunnen deze vervalschingen vermoeden, indien de melk minder aan den wand van het glas blijft hangen. Men beoordeelt dit ook wel door een droppel der te onderzoeken melk op den nagel van den duim te laten vallen; normale melk zal dan bij langzaam achterover brengen van den duim niet gemakkelijk afvloeien (nagelproef). Met water vervalschte melk roomt snel op. De reuk der melk moet frisch en eenigszins dierlijk zyn. De kleur geel-wit. Deze kleur is vooral in den tijd dat het vee weer naar de weide is gegaan, sterk geel. De melk kan ook zuur geworden zyn, ze kan dan niet meer koken en loopt in stukken of brokken bijeen. Gekookte melk kan natuurlijk ook bedorven zyn, ze ruikt dan rottig. Taptemelk. Dit is ontroomde melk; ze verschilt dus hierin van volle melk, dat ze een lager vetgehalte heeft; de waarde is overigens dezelfde, terwyl de prijs ongeveer de helft bedraagt van dien van volle melk. Voor het bereiden van pappen MELK KARNEMELK ROOM VOGHURÏ MARNIXSTRAAT 409 TELEF. 33587 en 32411 Melk onder Rabbinaal Toezicht Toezicht van het Rabbinaat van de Ned.-Israël. Hoofdsynagoge 16 en sausjes, waaraan toch nog vet in den vorm van boter of tomor wordt toegevoegd, is ze zeer geschikt; men passé dan echter op voor aanbranden. Taptemelk moet aan dezelfde eischen voldoen als volle melk, de kleur echter is niet geelachtig, maar blauw-wit. Karnemelk. Men kent de room-Jcarnemelk, het product verkregen door karnen van room, en karnemelk, verkregen door bewerking van zuurgeworden melk. Ook wordt aangezuurde taptemelk wel als karnemelk verkocht. Vooral de roomkarnemelk bezit een aangenaam aroma. Yoghurt en melk-yoghurt hebben weieens een afwijkenden reuk en smaak; dezp ontstaan wel öf door ouderdom van het product óf door gebruikmaking van verkeerde entstof door de bereiders. Ze zyn niet lang houdbaar en we letten vooral op den bovenkant der vloeistof, deze mag geen schimmellaag vertoonen; deze fout wordt ook waargenomen by karnemelkspap! Gepasteuriseerde melk, die dezelfde kenmerken heeft als rauwe melk, hangt meer aan het glas dan de laatste. Met het gebruik van de, op eenige wyze bedorven gepasteuriseerde melk, zy men voorzichtig; by slaan tegen den bodem van de gesloten flesch met de muis van de hand moet de inhoud een klokkend geluid geven. Room moet frisch ruiken (niet zurig), en gelig van kleur zijn. Naar vetgehalte onderscheiden wy: slagroom, met minstens 40 % vet; koffieroom of room, met minstens 20 % vet. Boter. De reuk van boter moet frisch zyn, niet ranzig. De smaak eveneens. De kleur gelijkmatig zacht geel, met een mes boter doorsnijdende of er op drukkende, mogen er geen waterdruppels uitkomen. Bewaar boter liefst met een doekje afgedekt in een steenen potje op een koele plaats, waar zich geen sterk riekende stoffen bevinden, daar boter gemakkelyk geur en smaak daarvan overneemt. Doe geen versche by oude boter, doch maak eerst het potje of vlootje schoon. Ongezouten boter bederft sneller dan gezouten boter. Eieren. Er zijn veel methodes aangegeven, om na te gaan of een ei versch of oud, of geconserveerd is. Zoo zinkt een versch ei in een 10 % keukenzout-oplossing, een oud zweeft en een bedorven drijft. Ook kan men beoordeelen, of een ei versch is, door er een lichtbron achter te plaatsen en dan door het ei heen te zien. Versche eieren zyn dan helder; oude min of meer troebel. Een versch ei heeft bij schudden een onbewegelyken inhoud. Men verkoopt koelhuis-eieren wel als versche. Koelhuiseieren krygen na plm. een half jaar een taai schaalvlies; het wit, vooral de buitenlagen daarvan, wordt waterig, terwyl ook het dooiervlies taai wordt. Bij stukbreken van het ei krygt men dus aanwijzingen. Kalkeieren barsten gewoonlyk by het koken, daarom prikt men er vóór het koken wel een gaatje in. Veelal zyn ze ruwer van oppervlakte dan versche en indien de eieren geen gekleurde schaal hebben, is de schaal witter dan die van versche. Olie. By raap- en boterolie kan men wel een enkele maal een bitteren smaak constateeren. Een verkeerde gewoonte van de huisvrouw is dan ook om haar leverancier enkel naar bakolie te vragen. Onder de benaming bakolie n.1. mag hy U alle soorten oliën afleveren, tot minderwaardige oliën toe, die sterk schuimen en een onaangenamen reuk verspreiden, zonder dat hy vervolgbaar is. Vraagt men naar raapolie, dan is de leverancier verplicht U het gevraagde te leveren; hij is dan by aflevering van een minderwaardig product vervolgbaar. Van olijfolie, ook wel boomolie genaamd, bestaan vele kwaliteiten; de kleur loopt van licht geel, even groen, tot vrij sterk groen. Goede olyfolie is duur en vindt in de huishouding maar weinig toepassing meer. Onder de benaming slaolie kunnen, evenals bij bakolie, alle denkbare oliën geleverd worden. Hier geeft het gunstigst bekend staande merk den doorslag. In Delftsche Slaolie vindt de huisvrouw een product, dat naar onze ondervinding door geen ander fabrikaat geëvenaard wordt. De olie, die uit olienooten geperst wordt, diende in het begin slechts als grondstof voor de margarine, doch weldra kwam zy ook zelfstandig onder de menschen. Onder den naam van „Delftsche Slaolie" veroverde zy aanstonds als bak- en tafelolie zoo niet de harten, dan toch de magen der consumenten. De olienoot, ook wel aardnoot, grondnoot, apenoot of arachide genaamd, groeit in verschillende deelen der wereld, doch de beste kwaliteit voor het verkrijgen van olie komt uit West Afrika met als voornaamste havenplaats Rufisque in Fransch Senegal. Het is uit Rufisque dat de Oliefabrieken Calvé-Delft haar olienoten betrekt. Deze olienoten worden steeds in schil aangevoerd, daar ze op deze wijze /door het transport niet tè lijden hebben en aldus slechts die fijne kwaliteit olie geven, waardoor de Delftsche Slaolie zoo bekend is. Visch. Dr. v. d. Laan, de directeur van de gemeente-vischbedrijven te Amsterdam, geeft de volgende voornaamste kenmerken van verschheid van visch: le. Frissche reuk. 2e. Vast, hard vleesch, dat stevig moet zyn en met den vinger niet gemakkelijk in te drukken, en zeker niet zoo slap dat vingerindrukken er eenvoudig in blijven staan. Visch die nog stijf als een plank rechtuit staat, als men den kop in de hand houdt en niet slap ombuigt, verkeert nog hi tijkstijfheid en is zeker nog versch. 3e. De kieuwen moeten rood zyn. Laat altijd het kieuwdeksel even oplichten en kijk naar de frisch roode kleur der kieuwen, ofschoon door het bewaren in ijs door het smeltwater ook goede visch toch spoedig minder helroode kieuwen krijgt. 4e. De oogen moeten bol staan, liefst uitpuilen en vooral helder zijn. Men moet er flink in kunnen kijken als in een levend menschenoog. Dit is een heel belangrijk kenmerk van verschheid. Sterk ingevallen, troebele oogen zijn verdacht. 5e. De huid moet ongeschonden zijn, van mooi glanzende schubben voorzien, bedekt met een dun laagje helder, dus doorzichtig slijm. Dit slijm is geen teeken van ouderdom, integendeel, helder slijm treedt bij alle versche visch op en vormt zelfs een beschuttende laag voor bederf en geeft de huid een zekeren glans. Juist wanneer men de slymlaag wegspoelt, wordt de kleur mat, levenloos, z.g. „dood". Die doode kleur ziet men dus op visch, die niet mooi versch meer is en die men gebaad, opgepoetst heeft in water. 6e. Helder rood bloed in de buikholte, afkomstig van de wond van het strippen. 7e. Deze wond moet open staan, om¬ dat men bij levend geslachte visch in levend vleesch snijdt, waarby de wondranden zich terugtrekken, krimpen, zooals men dat by gewone wonden kent. Stript men echter reeds gestorven visch, dan zyn die wondranden dood, liggen slap tegen elkaar aan. Dit zyn zeven duidelijke kenmerken van verschheid, die nooit falen. Wordt de visch ouder, dan worden de oogen troebel, de kieuwen verbleeken, worden vuilrood, het bloed in de buikholte wordt donker, gedeeltelijk waterig en de huid wordt troebel slymig. Bij nog langer bewaren worden de oogen geheel troebel, ze vallen diep in de kassen terug, de kieuwen worden geheel bleek en gaan onaangenaam ruiken, het bloed in de 'buik wordt donkerrood of bruin, de huid wordt geelachtig, mat van kleur en vertoont een dikke laag, vies troebel slijm. Aan kieuwen en mond vertoont zich een geelachtig bruine, er als mosterd uitziende massa, die zich echter gemakkelyk laat wegspoelen. Zelfs in dezen toestand mag men nog niet van bederf spreken. Deze visch is nog wel te eten, mits men de visch goed besnoeit; kop, vinnen en kieuwen verwijdert en de buikholte goed schoonkrabt, en flink wascht. Van bederf kan men eerst spreken wanneer de visch bepaald sterk en leelyk gaat ruiken, stinken, er van buiten vies, vuilgeel gaat uitzien en het vleesch, ook na behoorlijke reiniging, nog een bedorven lucht afgeeft. Groenten moeten er frisch uit zien, de bladeren mogen niet verlept zyn; aan slapheid en bruine vlekken ziet men dat de bladgroenten niet versch zyn. Bewaar ze op een koele plaats, asperges in een vochtigen doek. Vruchten mogen geen aangestoken vlekken vertoonen, de schil van appels of peren mag niet rimpelig zyn. Groote hoeveelheden appels of peren bewaart men op rekken, op een koele doch vorst vrije plaats. Ze moeten echter geregeld worden nagezien en gekeerd; de vruchten met een plekje er aan moeten er uit worden verwyderd, bij buitenlandsch fruit lette men op wormen. De eerste buitenlandsche kersen b.v. hebben meestal wormen. Bij versche vruchten lette men bij aankoop op voldoende rijpheid; te overryp fruit moet direct gegeten worden, anders bederft het spoedig. Gedroogde vruchten mogen niet schimmelig zy"n en geen mijten of torren vertoonen. Men verwarre suikerbedekking niet met schimmel. Meel en grutterswaren. Meel en grutten en de daarvan bereide producten verkeeren in ondeugdelijken toestand, indien daarin voorkomen eieren, spinsels, larven, poppen, insecten, indien het meel verschünmeld is, indien de reuk duf of zuur is, indien de smaak afwijkt van den normale, dus wanneer ze bitter zyn, scherp, rans of zuur. We schenken vooral ook onze aandacht aan verpakte meelproducten, daar deze wel eens te lang bewaard zyn. Bederf treedt vooral in op die plaatsen, waar de verpakking is dichtgemaakt. Myt is een veelvuldig voorkomende meelbewoonster. We kunnen met geringe moeite en kosten de proef nemen, of zij aanwezig zyn. Men neemt daartoe een glasplaat, b.v. van een bedorven negatief van 9 by 12 en strooit daarop een hoeveelheid van ± 20 gram der te onderzoeken meelwaar en drukt deze hoeveelheid plat met een tweede glasplaat van gelijke grootte en brengt dit alles nu naar een eenigszins warme plaats b.v. in de felle zon. We laten deze glasplaten nu eenigen tyd rustig liggen. Zyn nu myten aanwezig, dan zyn ze naar de oppervlakte gekomen en gemakkelyk waar te^nemen. Ook vertoonen zich na eenigen tijd strepen aan de oppervlakte, dit zyn de door de myten gemaakte gangen. Grootere insecten, als torren, maden, wormen kan men gemakkelyk aantoonen door de meelwaar over een zeef te laten loopen. De insecten blyven achter. Tarwebloem is niet zuiver wit, maar de kleur helt min of meer naar geel over. Dit treedt meer op, indien men de bloem nat maakt. Vervalschte tarwebloem komt niet meer voor. Een veelvuldig voorkomend gebrek by tarwebloem is zuur. Bloem moet koel aanvoelen als men er de hand in steekt. Van griesmeel kent men inlandsch, Fransch, Duitsch en Amerikaansch. Hierbij lette men op aanwezigheid van myt. Men neemt daartoe een kleine hoeveelheid tusschen duim en wijsvinger en wrijft die flink over elkaar. Aanwezigheid van myt geeft een typisch honingachtige reuk. Hoe grover het griesmeel, hoe duurder het wordt betaald. Macaroni, eveneens een tarweproduct, bevat inwendig wel torren en spinsels. Men neme om dit waar te nemen een recht stuk en kykt er door. De aanwezigheid verraadt zich direct. De uiteinden der pijpen bevatten wel schimmel. De Italiaansche geldt nog steeds als de beste. De Fransche met steeds rechte pijpen, dus niet in haakvorm, is meer hooggeel. Ook de Nederlandsche fabrieken zyn thans in staat een prima product af te leveren. Vermicelli, van dezelfde grondstoffen vervaardigd als de macaroni, komt in velerlei vormen in den handel voor, t.w. draad-, figuur-, lettervermicelli. Ook kent men nog eiervermicelli. Dit is vermicelli, waarin de kleur afkomstig is van de toegevoegde eieren. Alleen een scheikundig onderzoek kan aanwijzing geven, of het artikel aanspraak mag maken op dien naam. Bij dit product lette men op torren en schimmel. Gerst. De producten van gerst bereid, kennen wy als Alkmaarsche, lange en ronde gort in verschillende grootten. Bij deze producten zien we nogal eens hei gebrek, dat eenige korrels tot een hoopje vereenigd zijn, een wormpje hechtte ze aaneen. Ook deze artikelen zyn een geliefde verblijfplaats voor myt. Van haver kennen we de havermout of juister gezegd gestoomde haver. Hier schenken we onze aandacht aan dufheid, zuren smaak en myt. Maizena, het zetmeel van de maïs, allen welbekend in de geelgekleurde vierkante pakjes, blykt in het bijzonder by onderzoek in het laboratorium, nogal eens te zijn vervaardigd uit grondstof van minder goede kwaliteit. Vooral sterk schimmelige maisproducten kunnen niet zonder gevaar voor de gezondheid genuttigd worden. Nu maizena ook dikwijls als kindervoeding wordt gebruikt, achten wij het hier wel de plaats de aandacht van de huisvrouw te vestigen op het feit, dat in Nederland alleen de N.V. Styfselfabriek „De Bijenkorf" v.h. M. K. Honig te Koog aan de Zaan, in haar hygiënisch ingerichte fabriek, maizena vervaardigt, de Honig's Maizena, die wij by herhaling in de recepten hebben genoemd. De andere merken, behalve het bekende Amerikaansche product, zyn afkomstig OitmUimah. in dc -keuken Honig's Maizena Een voortreffelijk kindervoedsel. Zuiver, voedzaam en Hchtvertcerbaar. Zeer gemakkelijk voor het maken van sausen en vlaas en voor het binden van groenten, soepen, enz. Honig's Pudding. Goudetiket Honig's Reclame Pudding. Bereid uit Honig's Maizena en andere prima grondstoffen. Honig's Custardpoeder Heerlijk zuiver en fijn van smaak. Honig's Zelfrijzend Bakmeel, met de meeste zorg uit prima grondstoffen vervaardigd in dezelfde fabrieken als de bekende Honig's Maizena. Honig's Vermicelli in halfponds pakken. Een prima vermicelli. Eenvoudig, doch hygiënisch verpakt en niet duur N.V. FABRIE-K DE BIJE-NKORPXM.K.HONIG KOOG AAN DE- ZAAN van z.g. pakkers en bevatten zeer dikwyls inferieure kwaliteiten. Het is een plicht van de Nederlandsche huisvrouw, om zooveel mogelijk te vragen naar Nederlandsch fabrikaat, ten minste als de kwaliteit niet minder en de prys niet hooger is, dat zal er haar leverancier toe noodzaken het gevraagde in voorraad te houden. Is de prijs bovendien nog lager dan van het buitenlandsche product, zooals dit ook bij de Honig's maizena het geval is, dan is het niet meer dan natuurlijk dat zij er naar vraagt, zy steunt zoodoende de eigen industrie, vooral nu het buitenland eenparig het eigen product gaat beschermen en zyn huisvrouwen in dien geest gaat opvoeden. Boekweit. Hiervan kennen wij de boekweitgrutten, mijt komt hier ook dikwyls in voor. Boekweitmeel ziet wat geler dan rystemeel. Aardappelmeel. Men prefereert de blanke kwaliteit, dat is het zetmeel waarin geen zwarte stippen voorkomen. Sago, bereid uit aardappelmeel, in de bekende blauwe rollen van een halve K.G., kan soms wel eens wat duf zyn. Ook de echte sago (niet te verwarren met tapioca) is wel eens duf. Siam sago komt wel vermengd met aardappelmeel voor. In water valt het kunstproduct uiteen, de echte blyft heel en zwelt. De bekende firma Scholten, te Groningen, brengt thans ook een kunstsagoproduct in den handel, dat in water heel blijft en opzwelt als de echte sago. Tapioca komt in verschillende grofheden voor. Men kent het als tapiocameel (zetmeel) in korrelvorm en in vlokvorm. Hoe witter het product, hoe beter. Vooral is dit van belang, als het product in soepen wordt gebruikt. Als men niet de beste kwaliteit heeft, wordt de soep grijs. Ryst. Hiervan kennen wy 2 hoofdsoorten, n.1. de droogkokende en de niet droogkokende. Naar de landen van herkomst noemen wij ze Java-, Japan-, Patna-, Siam-, Rangoon-, Bassien-, bleu-rose ryst (Amerika) etc. Tot de droogkokende rekent men de Java-, Patna- en^ Siam rijst. De Java rijst heeft een eenigszins gebogen, doorschijnende korrel. Siam ryst is meer bolrond en heeft veel overeenkomst met de vorige genoemde. De bleu-rose, thans veel voorkomend, met mooie doorschynende korrels, heeft een geheel anderen smaak dan de Java rijst, hoewel ze van oorsprong Java ryst is. Men lette by aankoop van ryst op gave, ongebroken, frisch riekende korrels; er in voorkomende gele korrels wyzen er op dat de ryst gebroeid heeft. Rystemeel, dat vooral toepassing vindt als kindervoedsel, zy vooral versch en vrij van schimmel. Erwten en boonen. Voor erwten en boonen geldt de eisch, dat ze gelijk aan grootte, vorm en kleur zyn, niet rimpelig, maar glad en gelykmatig hard. Ze mogen niet aangevreten, wormstekig of duf zijn. We kennen Zeeuwsche, waarvan de kook uitstekend is. Een byzondere soort is de kogelboon. Beide soorten zyn lichtgeel. De Noord-Hollandsche, die niet stuk kookt, is iets kleiner dan de Zeeuwsche boon. We kennen Zeeuwsche witte boonen, klein en dik. De Noord-Hollandsche, iets grooter en de Geldersche, de z.g. krombekken, zyn grooter, breeder en platter. Van tuinboonen kunnen wy zeggen, hoe kleiner, hoe fijner. Van erwten kennen wij de groene erwt, de grondstof voor erwtensoep. De spliterwt, gemaakt van de kroonerwt, wantrouwt men, als ze sterk groen is. By wortel- of peenerwten prefereert men de kleinste. Noord-Hollandsche capucyners staan in kwaliteit bovenaan. By linzen lette men vooral op onder. linge gelijke grootte. De kleur moet niet roodachtig zyn. Jam is gemaakt van zuivere vruchten en suiker, terwijl huishoud jam met glucosestroop en een bepaald percentage goedkoopere vruchten of vruchtenessence wordt gemaakt. Het prijsverschil kan dus belangryk zijn. Indien men veel jam gebruikt, loont het volop de moeite om in den vruchtentijd zelf de jams te maken, daar men dan meestal voor den prijs van huishoudjam en meestal nog belangryk goedkooper de zuivere jam maken kan. Jams mogen niet beschimmeld zijn of duf ruiken. Evenmin mogen ze gesuikerd of gegist zyn. Limonadesiroop en limonette. Het kardinale verschil berust hier ook weer op het gebruik van zuivere vruchten en suiker, goedkoopere vruchten, glucosestroop, essence en citroenzuur. Vruchtensappen mogen niet gegist zijn of beschimmeld. Appelstroop, vruchtengelei, jam en huishoudjam zyn door den leek op hunne samenstelling niet te beoordeelen. De beoordeeling op smaak is hier weer een voorname factor. Men ziet toe, dat deze producten niet in gisting verkeeren, niet duf ruiken en geen schimmel of myt bevatten. Honing is zonder chemisch onderzoek niet te beoordeelen. Honing verkeert in ondeugdelijken toestand, als hij in gisting verkeert of wanneer hij schimmelig of duf smaakt of riekt. Azijn, waarby wy onderscheiden rozijn-, vruchten-, wyn-, bier-, blanke-, kruiden-, dragonazijn, verkeert in ondeugdelijken toestand, wanneer daarin een aanmerkelijke hoeveelheid azynaaltjes voorkomen, wanneer er kaam of andere troebelingen of verontreinigingen aanwezig zijn of wanneer de smaak of reuk afwijkend zyn. Zout komt wel eens verontreinigd met soda voor. (Dit gebeurt nogal eens in de keuken.) De aanwezigheid van soda blijkt bij het proeven. Vervalscht wordt zout niet. Speciaal bereid zout voor tafelgebruik is witter en fyner dan het gewone keukenzout. Het blijft langer droog. Alcoholische dranken. De voornaamste vervalsching van alcoholische dranken bestaat in het verlagen van het alcoholgehalte (door water) of het toevoegen van conserveermiddelen aan zwak alcoholische vloeistoffen. Ook hier moet de chemicus helpen, evenals hij dat zal moeten doen by de verschillende soorten limonade. Wij kennen afdalende naar waardeering: vrachtenlimonadesiroop, limonadesiroop, alcoholvrije likeur, limonettesiroop, alcoholvrije lhnonettelikeur. Limonades mogen niet in gisting verkeeren of schimmelig zyn. Geur of smaak mogen niet duf zijn. Limonade gazeuse moet bij flink schudden, zyn schuimlaag weer spoedig verliezen. Bessensap en andere vruchtensappen mogen geen abnormalen geur of smaak vertoonen, niet in gisting verkeeren of beschimmeld zijn. Agar-agar mag niet oplossen in water, ze mag alleen opzwellen. Reuk en smaak mogen niet aanwezig zyn. Zuurkool moet bij betasten stug aanvoelen en bij kauwen kraken, en niet zacht en slymerig zijn. By zuren geeft men acht, dat deze niet schimmelig zyn en dat zij niet in aanraking zyn geweest met de capsule. By brood heeft men er vooral op te letten, dat de korst niet verbrand is, dat het kruim goed doorbakken en niet klef is. De reuk moet niet zuur, gistig, duf of schimmelig zyn. De smaak zy niet te zout, niet duf en niet zuur. In het brood mogen geen insecten, larven, spinsels of vreemde voorwerpen aanwezig zyn. Melkbrood moet voorzien zyn van een prik- of lijnmerk in hoofddrukletters van tenminste 3 c.M. in het brood zelf aangebracht. Het brood gebakken onder rabbinaal toezicht, is meestal waterbrood (minnich). In Amsterdam wordt geen melkbrood onder rabbinaal toezicht gebakken. Bij alle brood controleert men, of men voldoende gewicht ontvangt. Een hardgebakken brood zal minder wegen dan een zachtgebakken brood. Bij twijfel zal een scheikundig onderzoek den weg wijzen. Voor koek en gebak geldt als algemeene eisch, dat smaak en reuk daarvan niet rans, duf of schimmelig zyn. Een gebak, als botergebak aangeboden, moet inderdaad met boter zijn bereid. De scheikundige zal dat kunnen beoordeelen. Een artikel aangeboden als roomgebak, behoort te zyn bereid met het vetrijke gedeelte der melk en dus niet met kunstroom. Men gaat na, of de room niet zuur is geworden. Ook amandelgebak bevat niet altijd uitsluitend amandelen. Gemalen pinda's, abrikozen- en perzikpitten dienen hier nogal eens als surrogaat. Krijt en meel, van vroeger bekende vervalschingsmiddelen voor suiker, treft men niet meer aan. 't Komt een enkele maal wel voor, dat suiker verontreinigd is, vooral de niet geheel witte suiker. Zwevende onreinheden verraden zich spoedig, indien men een weinig van de suiker in water heeft opgelost. Kandij kan men op dezelfde wyze beoordeelen. Van stroop moeten de kandij- en de rietsuikerstroop alleen saccharose bevatten, huishoudstroop moet daarvan ten minste 30 % en keukenstroop ten minste 15 % bevatten. By de twee laatstgenoemde soorten is steeds zetmeelstroop aanwezig. Huishoud- en keukenstroop kunnen soms in ernstige mate bitter zgn. Men geeft by alle stroopsoorten acht op gisten, schimmelen en duf worden. Vanillesuiker riekt sterk naar vanille. Lang bewaren doet het vanillegehalte sterk terugloopen. Hoewel thee niet meer vervalscht in den handel voorkomt, kent men hiervan toch vele kwaliteiten. Nu is de beoordeeling van thee niet zoo gemakkelijk, want de smaak speelt hier een zeer voorname rol. Zoo is het best mogelijk, dat de beste en duurste thee den huisgenooten niet bevalt, terwijl een mindere kwaliteit juist meer in den smaak valt. Over den smaak valt niet te twisten. We nemen hierbij natuurlijk aan, dat de thee op de juiste wijze is gezet Algemeene kenteekenen voor een goede thee zijn: droog, ongeschonden, gezonde, frissche, zuivere bladen, aangenaam van reuk, een heldere en niet fletse kleur, niet veel stof en onzuiverheden bevattend. Men kent blad-, gruis- en stofthee. De voornaamste sorteeringen bij bladthee zijn: oranje-pecco, pecco, pecco-souchon en souchon. Bij de gruisthee heeft men dezelfde benamingen. De bladeren zijn hier min of meer gebroken. Stofthee is dikwijls een mengsel van alle qualiteiten en daarom lang niet altijd het slechtst van smaak. Hoewel er nog veel meer namen aan de markt bekend zijn, zal ik die hier niet verder bespreken. Naar de productielanden verdeelt men de thee in China-, Britsch-Indische-, Ceylon- en Nederlandsch-lndische thee. De gezette thee van deze laatste drie soorten is donkerder en met een voller en krachtiger smaak dan het Chineesche theeaftreksel. Ook koffieboonen vervalscht men niet meer en ook bij dit artikel valt over den smaak niet te twisten. Hier zal de winkelier, die de beste mélange aanbiedt, den meesten aftrek voor zijn product vinden. Voor de huisvrouw valt het moeilijk om na te gaan, uit welke soorten haar gebrande koffieboonen bestaan, of dit nu zijn Java-, Santos-, Robusta-, Afrika boonen of eenige andere soort of caffeïnevrije koffie. Bij inkoop van gemalen koffie lette men op! Het komt wel voor, dat zich daarin surrogaten bevinden. Een vrij 8e" makkelijk proefje wijst ons den weg. Bij schudden op water zinken de bijmengselen,Jerwjjl de koffie blijft drijven. Hoewel peekoffie, cichorei en koffiestroop bh* koffie gemengd, de koffie wel donkerder kleuren, maakt men ze daardoor toch niet lekkerder. Het komt wel voor, dat peekoffie en cichorei vrij groote hoeveelheden zand bevatten. In den mond genomen, knarst het tusschen de tanden. Koffiestroop, sterk zwart gekleurd, is verdacht. Mout-, eikel- en lupinekoffie zijn koffiesurrogaten, welke hier te lande weinig worden gebruikt. Steeds hebben die plantaardige producten, welke in het dagetijksch leven in slechts kleine hoeveelheden aan onze spijzen worden toegevoegd om daarvan smaak en geur te verhoogen en daardoor den eetlust op te wekken, aan sterke vervalsching blootgestaan. Ik heb hier het oog op de specerijen. Wil men zich daar tegen absoluut hoeden, dan is het gewenscht, zich deze in onverkleinden toestand aan te schaffen en ze zelf bü gebruik te poederen of te verkleinen, 't Is natuurlijk mogelijk, dat het oorspronkelijk product nog vervalscht is, maar de beoordeeling daarvan is althans vrij wat gemakkelijker, dan van het verkleinde product Veelvuldig komen gemalen specerijen in schimmeligen toestand voor. Dit is vrij gemakkelijk met neus en oogen waar te nemen. Schimmelige specerijen ballen na. metijk samen, terwijl schimmel kan worden geroken. Bij zwarte en witte peper in gemalen toestand is dit gemakkelijk te constateeren. Spaansche en cayennepeper zijn nogal eens bezet met ntijt en spinsels. Spaansche peper beziet men ook inwendig. Notemuskaat snijdt men met een mes overlangs door. Ze moeten dan niet brokkelen. Men prefereere die noten, welke zwaar op het gevoel en niet te klein zijn. Bij het doorsteken met een warme naald moet een gele olie uitzweeten. Bij kloppen tegen elkaar moeten ze een doffen, houtachtigen klank laten hooren. Holle notemuskaat knijpt men gemakkelijk stuk. De beste foelie, welke licht gekleurd en grof van stuk moet zijn, wil wel bezet zijn met schimmel en mijt. Kruidnagelen, welke nooit schimmelen, zyn wel eens uitgetrokken. Bij nagelindruk scheidt zij dan geen olie uit. Kruidnagelen zinken in water. Zij moeten zyn groot, zwaar, gaaf, donkerbruin en een heeten smaak hebben. In gemalen toestand, in papier bewaard, laten zij daarop een vetvlek achter. Piment in gemalen toestand (wel als nagelgruis betiteld, welke naam onjuist is, daar het artikel niets uitstaande heeft met kruidnagelen) geeft geen vetvlek op papier. Bij vanille beziet men vooral het kromme eind. Dit bederft het spoedigst. Vanilline kristallen, er op voorkomend, verwarre men niet met schimmel. Vanilline, een grondstof voor vanillesuiker, is niet van de vanillepeul (men spreekt van vanillestokje) afkomstig. Indien er een artikel is, dat in aanmerking komt voor vervalsching, dan is het wel de saffraan. Goede saffraan moet hebben grove vezels, de kleur moet vooral roodachtig zyn, met weinig geel. Ze moet zyn sterk van geur en balsamiek van smaak, eenigszins bitter. Zeer droge saffraan is verdacht. Schimmelige of met myt bezette saffraan is niet zeldzaam. Gemalen sigarenkistjeshout treft men in gemalen kaneel niet meer aan. Van kaneel bestaan velerlei qualiteiten. De beste is die van Ceylon afkomstig, de Ceylonkaneel, en ook van deze kennen wy weer vele qualiteiten. De Chineesche kaneel, en andere soorten van den Chineeschen kaneelboom afkomstig, is, hoewel soms goed van smaak, belangrijk lager in prijs. De pijpkaneel in de keuken gebruikt, is bijna uitsluitend Ceylonkaneel. Men ziet toe, dat de in elkaar geschoven stukken niet schimmelig zijn. Uitwendig treft men ook wel schimmel aan. Gember in stukjes of in gemalen toestand komt m het huishouden weinig voor. Meer treft men het aan in geconfijten toestand. Men prefereere die, welke niet houterig is, en zoeke naar de kleinste wortelstokken. Gecandeerde gember valt een enkele maal wel houterig uit. Bij anijs-, komijn-en karwijzaad schenkt men zyn aandacht aan schimmel, dufheid en verontreiniging met vreemde zaden of met aarde, corianderzaad herbergt dikwyls torretjes. Gemalen mosterd, welke is uitgedroogd, verwerpe men, evenals schimmelige producten. Is de mosterd in aanraking geweest met de capsule van het fleschje of potje, dan wantrouwe men den inhoud. Laurierbladen zijn soms sterk verontreinigd met stelen. Met myt of schimmel bedekt gebruike men ze niet. Thym, majolein en dragon, gebruikt bij vischinmaak, worden bij vochtige bewaring wel schimmelig. Mierikswortel, die week of uitgedroogd is, is ongeschikt voor consumptiedoeleinden. In water gezet kan een slechts weinig uitgedroogde mierikswortel weer goed worden. Kerrypoeder, mits droog bewaard, is vry lang houdbaar. Cacaopoeder komt thans weinig meer vervalsch voor,. Men onttrekt wel enkele malen te veel vet aan de cacaoboonen, waardoor het vetpercentage beneden 22 %, berekend op de droge stof, daalt. Daalt het cacaobotergehalte beneden 22 %, dan krijgt de cacaopoeder een droog aanzien. Om als magere cacaopoeder te mogen worden verkocht, moet het vetpercentage ten minste 15 % vet op de droge stof bevatten. Men lette bij cacaopoeder op duf- en schimmeligheid. Chocoladeproducten, die hun mooie, donkere glans verloren hebben, en dan soms roode vlammen vertoonen, zyn lang niet altijd bedorven, evenmin als die, welke grys zyn geworden. Alleen zyn ze minderwaardig geworden door de inwerking van warmte of vocht. Over het algemeen hebben juist de fijnste chocoladewerken het meest van vocht te lijden. Chocoladeproducten verkeeren in ondeugdelijken toestand, indien ze duf of schimmelig zyn en indien ze spinsels, eieren, larven, poppen of insecten bevatten, of wanneer ze aangevreten zyn. Speciale aandacht vereischen die chocoladeproducten, waarin nootbestanddeelen voorkomen, deze willen wel rans zyn. Goede amandelen moeten in het algemeen zyn: groot, gaaf, bruin tot geelbruin, glad, zacht, dun van schil, van binnen wit met eenigszins vetten smaak. Wormstekige, duffe zyn te verwerpen. Van de walnoten zijn de marbots en de Napelsche wel de fijnste, van de hazelnoten de Messina, hoewel de Spaansche ook niet te versmaden zyn. Bij beide nootsoorten komt veelvuldig ransheid voor. Ook zijn ze wel hol. Weeg ze daartoe op de hand. Van de kastanjes prefereert men de doffe boven de Fransche glimmers. Hier let men op holle, schimmelige en rotte. Paranoten zyn te wantrouwen, indien ze sterk donker gekleurd zyn. Zure, duffe, schimmelige komen veelvuldig voor. Rozynen komen in velerlei soorten en qualiteiten in den handel voor. Zy, die schimmel- en zuurachtig, verdroogd of meelachtig beslagen zyn, zyn ongeschikt voor consumptie. Men prefereert de versche, vleezige, droge, grove. Rozynen, met zwavelig zuur behandeld, bleek en droog, geven in den keel een droog, onaangenaam prikkelend gevoel. Roodachtige, wit beslagene of gistig riekende en smakende krenten moeten worden afgekeurd. Men zoeke naar kleine, donkerblauwe, welke de beste zijn. Van pinda's kennen we vooral de prima Valencia. De Chineesche, Virginia en Java zijn minder in qualiteit. Men schenke zijn aandacht aan aangevretene, ranse en schimmelige. De beste citroenen zyn die, welke een dunne schil hebben, niet te groot zijn en geen vlekken of uitwassen vertoonen. Een vingerindruk moet spoedig verdwijnen. Bevriezen doet ze wit worden. By sucade zoekt men naar de ücht gekleurde. Snippers of citronade zyn nogal eens schimmelig en myterig. Mandarijnen en sinaasappelen laten zich gemakkelijk beoordeelen. Rotte en schimin plioe znn veelal bitter. Let op sinaas¬ appelen met droge, dunne schil. Dit zyn de z.g. bittere oranges, welke meer oranje zyn gekleurd. Vijgen, die ook in vele soorten en qualiteiten in den handel komen, zyn vooral op het eind van het seizoen met mijt bezet, 't Is niet altijd mogelijk ze vry van wormpjes te houden. Deze komen reeds in het versch geïmporteerde artikel voor, maar verdwijnen ook weer. Dadels, op het eind van het seizoen, worden licht gistig, zuur of myterig. Ook drogen ze gemakkelyk uit. By cocosnoten gaat men eerst na, of ze niet droog zyn en of de kiemgaten niet zacht zijn geworden. Scheuren in de bast doen ze uitdrogen, schimmelen of zuur worden. By ananassen zoeke men naar de zacht aanvoelende. Canarische bananen zyn hoog geel en kleiner dan de West-Indische of Jamaica. Bevroren bananen, roodbruin of zwart, laten de opperhuid niet los en smaken als knollen. Oude en bedorven kapertjes zyn zwart of bleek en smakeloos. Goede smaken scherp, zyn frisch groen en smaken bitterachtig. Paddestoelen betrekke men van een betrouwbaren winkelier. Groenten in blik, welke bombage vertoonen, gebruikt men niet, evenals die blikgroenten, waarvan het blik sterk is aangetast. Indien de groenten sterk groen gekleurd zijn, is het gewenscht een scheikundige uitspraak te laten doen. Behalve aan vervalsching of bederf schenke men ook zyn aandacht aan den netto inhoud der bussen. Vruchten in blik, gebombeerd zijnde, wantrouwe men. Bombage verraadt zich by het openmaken van de bus, de inhoud spuit er uit. HET BROOD. De vraag, waarop menig huisvrouw het antwoord moet schuldig blyven, n.1. wat zy haar gezin moet voorzetten, bruinbrood of witbrood, is ook van deskundige zyde niet tot een oplossing gebracht. Als zy zou afgaan op de voorkeur van haar gezin tusschen beide broodsoorten, dan zou voor haar de vraag al zeer gemakkelijk te beantwoorden zyn. Wit- brood wordt over het Algemeen met meer graagte gegeten dan het bruinbrood, ofschoon het bruinbrood den naam heeft van gezonder te zgn. Prof. Dr. E. C. v. Leersum van het Ned. Instituut voor volksvoeding te A'dam, geeft in „Voeding en Hygiëne" daarover een uiteenzetting, waaraan wij het volgende ontleenen. „Voor een goed begrip van het verschil in samenstelling tusschen wittebrood en de bruine soorten is eenige kennis van de graankorrel noodig. Grofweg zgn er drie deelen te onderscheiden, n.1. een kern, welke hoofdzakelijk uit verteerbaar en voedzaam zetmeel en eiwitstof bestaat, de uit onverteerbare cellulose of houtstof bestaande vliezen of zemelen en het kiempje. De kunst van den molenaar bestaat in een zoo volledig mogelijk scheiden van de onverteerbare zemelen van het verteerbare meel of de bloem. Hoewel verteerbaar en voedzaam, is het niettemin noodzakelijk toch het kiempje te verwijderen, omdat het daarin rijkelijk voorhanden vet neiging heeft ransig te worden, hetgeen vermindering van de hoedanigheid van het meel ten gevolge zou hebben, tenzij men de kiempjes aan zekere bewerking onderwerpt. Om een brood te krijgen, dat in eiwitgehalte het gewone wittebrood belangrijk overtreft, mengt de Hovisbroodfabrikant 20 % kiempjes onder het meel. Bedenkend, dat het graan slechts 2 % kiempjes bevat, dan zal men inzien, dat deze werkwijze slechts op beperkte schaal uitvoerbaar is. De kiempjes kunnen dus buiten beschouwing blijven. Met de zemelen is het echter iets anders, deze blijven de twistappel in het broodvraagstuk, omdat zij nog voedzame bestanddeelen bevatten, o.a. eiwitstof. Afgezien van hun gehalte aan anorganische zouten, welke voor de voeding van groot belang zijn, bevatten de zemelen ook vitaminen. De vitaminen staan in het middelpunt der belangstelling, en zij verdienen die inderdaad, maar andere voedingsstoffen doen dat evenzeer, want dat men deze pas ontdekte stoffen niet ontberen kan, is voor andere bestanddeelen van óns voedsel, zooals eiwitstoffen, niet minder waar. . Indien echter de zemelen een goed cijfer verdienen, dan is dat meer wegens hun vitaminegehalte dan om hun eiwitstoffen, doordat de laatsten in een te gering gehalte in de zemelen voorhanden zijn. Veel heeft men echter van vitaminen niet noodig, zij doen reeds in de kleine hoeveelheden, die in de zemelen zitten, wonderen. Om u hiervan een voorbeeld te geven, noem ik het vitamine D, waaraan de levertraan haar heilzame werking tegen de Engelsche ziekte dankt, en dat men tegenwoordig kunstmatig bereiden kan. Welnu, van dit vitamine is een dagelijksche dosis van een tienduizendste milligram voldoende om een rat van rachitis te genezen en bij een kind bereikt men hetzelfde met niet meer dan een paar milligrammen. Nu zijn weliswaar de vitamines in het rijk der voedingsmiddelen zeer verspreid, doch zij zijn niet zeer bestendig, en daaraan is het toe te schrijven, dat hun gehalte in verscheidene onzer dagelijksche voedingsmiddelen te wenschen overlaat. Dat is het geval met verduurzaamde en geraffineerde voedingsmiddelen, zooals gepasteuriseerde melk, groenten uit het vat, gedroogde eetwaren, parelgort en gepolijste rijst, en ook zekere vetten. Wie het met zulk soort van voedsel moet stellen, en dat zijn er velen, loopt gevaar van vitamines te kort te komen. Dat dit gevaar niet denkbeeldig is, bewijzen de gebreksziekten, of avitaminoses, die in zekere streken inheemsch zijn, o.a. de beri-beri in onze Oost, pellagra in Italië en de Vereenigde Staten, en Engelsche ziekte ten onzent. Dat zijn teekenen, die tegen noodelooze verspilling van de vitaminedragende deelen der voedingsmiddelen waarschuwen, en gewis geldt dit ook voor zemelen. Maar dit mag ik niet verzwijgen, de zemelen bevatten niet alle vitamines, die men tegenwoordig kent. Tot voor korten tijd kende men er 4. Dat waren het vitamine A, waarvan het gebrek verschillende ziekten, een oogziekte, graveel en verhoogde vatbaarheid voor infecties ten gevolge heeft; het vitamine C, dat tegen scheurbuik vrijwaart; het zooeven genoemde vitamine D en als nummer 4, datgene wat men toen vitamine B noemde, doch inmiddels gebleken is uit ten minste twee te bestaan, waarvan het eene tegen beri-beri beschut, terwijl gebrek aan het andere zich wreekt door verlangzaming of stilstand van den groei en wellicht nog meer ernstige afwijkingen. Daar is nu sedert een ander vitamine bijgekomen, dat met de letter E wordt aangeduid, en gebleken is een noodzakelijke factor voor de voortplanting te zijn. En het is waarschijnlijk, dat er nog meer van die wonderbaarlijke stoffen bestaan. Van al deze vitamines nu, komt alleen de B-groep in de zemelen voor. De overigen hebben wij in andere bronnen te zoeken, doch hierover kan ik thans niet spreken. Wij moeten echter nog eenige andere eigenschappen van de zemelen- opnoemen. Zij bestaan, zooals ik gezegd heb, uit houtstof of cellulose, een koolhydraat weliswaar, dat reeds lang de begeerte der voedingsdeskundigen heeft geprikkeld, doch ongelukkigerwijs onverteerbaar is. Wellicht is het oogenblik niet meer verre, dat de techniek er in slagen zal deze cellulose genietbaar te maken, in 't groot, wel te verstaan, want in 't klein, in het laboratorium is het reeds gelukt, doch er zijn krachtiger middelen toe noodig, dan onze spijsverteringssappen. Velen kunnen geen bruinbrood verdragen, het ligt hun zwaar op de maag, zij krijgen er 't zuur van en worden er loslijvig door, want de houtachtige zemelen, prikkelen het darmkanaal tot krachtiger beweging. Dat kan onder omstandigheden, voor hardüjvigen, van voordeel zijn en is eigenüjk de reden, waarom velen zich op brainbrood zoo wel bevinden. Deze laxeerende werking moeten zij echter met verlies van eenige voedingsstof betalen, want de versnelde voortstuwing van de spijsbrij is natuurlijk niet aan een volledige opslorping der voedzame deelen bevorderlijk, doch dit verlies wordt vergoed door de besparing van het geld, dat zg anders aan laxeerpillen zouden moeten besteden. Nu nog wat den smaak van beide_ soorten betreft. Ontegenzeggelijk wordt in het algemeen aan wittebrood de voorkeur gegeven en dat is altijd het geval geweest van de vroegste tijden af. Wittebrood smaakt ook beter dan het bruine brood en goede smaak is een factor van beteekenis voor een goede spijsvertering. Pavlov, de beroemde Russische physioloog, heeft aangetoond, dat smakelijke spijs van gunstigen invloed is op de afscheiding en de samensteUing der spijsverteringssappen en smakelooze daarentegen zonder invloed is. Hebben wij zelf niet herhaaldelijk ondervonden, dat het gezicht, of alleen maar de voorstelling, van iets smakelijks doet watertanden? Pavlov toonde dat ook van het maagsap en het sap der alvleeschktier aan. Met een kort vóór of tégen kan men de broodkwestie dus niet afdoen, men moet het van de omstandigheden laten afhangen, welke van de twee in een gegeven geval aanbeveling verdient. Een arbeider in zijn schaftuur gunne men het wittebrood, wanneer hg dat liever eet, omdat een met het zwaardere bruine gevulde maag hem onder het werk maar hinderen zou. Ook den soldaat op marsch en den sportsman zal het witte beter bekomen. Het spreekt vanzelf, dat zieken en zwakken op een enkele uitzondering na, waarover de arts te beslissen heeft, voor wittebrood in aanmerking komen. Het bruine daarentegen zou men moeten bestemmen voor jonge menschen, die groeien moeten en om die reden aan vitaminen en anorganische voedingsstoffen bijzonder behoefte hebben. Insgelijks voor het gezin van den behoeftige, wiens tafel weinig afwisseling geeft en die daarom, grooter kans op gebrek aan een of andere noodzakelijke voedingsstof loopt. Tenslotte al degenen, die door zittende levenswijs tot hardlijvigheid neigen, zij allen kunnen eveneens met bruinbrood hun voordeel doen voor zooverre wat het vraagstuk van het witte óf het bruine brood betreft." Wij willen dit artikel niet sluiten alvorens op het groote nut van goed doorbakken brood gewezen te hebben. Het is een verheugend feit te kunnen constateeren, dat speciaal de Joodsche bakkers zich toegelegd hebben op het afleveren van goed doorbakken, croquant brood; speciaal de galles hebben daarvoor een zekere vermaardheid, ook bg de niet-Joden, gekregen. De broodkorst toch heeft voor onze voeding een speciale beteekenis, zij doet ons n.1. langer kauwen en daardoor meer speeksel vormen. Bovendien veroorzaakt veel korst sterkere afscheiding van maagsap. Deze beide factoren doen het eten beter verteren; wg halen dus meer uit het voedsel, daarenboven brengt een flinke maagsapafscheiding gedurende langeren tijd een gevoel van verzadiging te weeg. Er zit echter nog veel meer in de broodkorst. Veel korst doet ons flink kauwen en is als zoodanig ook van uitermate groote beteekenis voor ons gebit. Door slap voedsel verslapt ons gebit en wordt ontvankelijk voor bederf. Het is daarom dat vooral in de jeugd het gebit goed getraind moet worden door te kauwen. Voor een goede ontwikkeling van een sterk gebit is noodig, dat het kind zoo jong mogelijk begint brood met korst te eten. Dus niet de korstjes er afsnijden, zooals overbezorgde moeders zoo licht geneigd zijn te doen. Geroosterd brood dient dan ook niet alleen om oud brood meer smakelijk te maken, doch het roosteren dient bovendien al de bovengenoemde belangen, zooals die voor de broodkorst worden opgenoemd. Het roosteren van brood is behalve nuttig vooral ook aangenaam voor hen, wien op medisch advies het eten van oud brood is voorgeschreven met het oog op maag- en darmlijden. Aanbeveling verdient het, het broodrooster minnich te laten, zoodat het ook gebruikt kan worden, voor het doorbakken van het oude brood, dat men na het doormalen, als paneermeel wil gebruiken. DE AARDAPPELEN. Na het brood is er wel geen voedsel dat meer algemeen gebruikt wordt, dan de aardappel. In het werkmansgezin vormt ze nog altijd den hoofdschotel, hoewel ook bij de beter gesitueerden een maaltijd zonder aardappelen, haast niet denkbaar is. Er is een tijd geweest dat de aardappel als volksvoedsel bestrijding vond, men verweet hem het groote gehalte aan water: 75%. Eiwitstof bevat hij slechts 1.5 fo, doch daartegenover staat, dat men het met aardappelen als eenige bron van eiwitstof veel langer zou kunnen stellen, dan met erwten en boonen met hun 20 % eiwitstoffen, dank zij de hooge voedingswaarde der tuberine, die in aardappelen voorkomt. Bovendien bevat de aardappel een belangrijke voedingsbijstof, n.1. vitamine C, die ons tegen scheurbuik beschermt. Dat vitamine is alleen aanwezig in groene groenten, versche vruchten, wor¬ tels en dergetijke, alle voedingsmiddelen die ons niet het geheele jaar ten dienste staan. De aardappel bevindt zich het geheele jaar op onze tafel, ook in het vroege voorjaar. De meest bekende soorten zijn in Juni ongeveer de eerstelingen of nieuwe muizen, die den eersten tijd geschrapt moeten worden en niet lang goed blijven, ze duren maar tot einde Juli. Daarna komen in 't algemeen overal de eerste Eigenheimers, een mooie gele, eenigszins langwerpige aardappel, terwijl einde Augustus de late Eigenheimers worden gerooid. De winteraardappelen verdeelt men hl drie soorten, n.1. kleiaardappelen, zandaardappelen en veenaardappelen. Over het algemeen zijn de kleiaardappelen duurder dan de zandaardappelen. Toch heeft men ook van sommige zandgronden beste en dure aardappelen en zyn zelfs onze duinaardappelen, om hun mooie gele kleur, hun mooien vorm en vooral om hun fijnen smaak, de duurste aardappelen. De veenaardappelen, in hoofdzaak geteeld in Groningen en Drente, dienen byna uitsluitend voor de aardappelmeelfabricatie,' alleen in jaren van groote schaarschte (oorlogstijd) worden ze voor de consumptie gebruikt. Tot de winteraardappelen rekent men de Eigenheimers, zoowel klei- als z andaardappel. Op den kleigrond vooral is het een zeer lekkere, smakelijke aardappel. Ze blyven goed tot Jan.—Febr. en zyn als afwisseling voor het opdoen der wintersoort zeer aan te bevelen. Voor het opdoen van aardappelen is het, met uitzondering van den zandaardappel, die in de duinstreken geteeld wordt, het beste kleiaardappelen op te doen, daar deze verreweg het smakelijkst zyn en het langste goed blijven, bij goed bewaren tot Juni—Juli. Nu heeft men van kleiaardappelen in Zeeland hoofdzakelijk de Zeeuwsche blauwen en bonten (blauwpitten), een mooie ronde aardappel, die vooral in de groote steden veel gegeten wordt. De Bravo's, hoofdzakelijk geteeld in de Betuwe, land van Maas en Waal en de streek tusschen Wijk by Duurstede en Utrecht, is een smakelijke, vry ronde, niet te groote aardappel. Ook de Eordino (de feitelijke naam is eigenlyk Koh-I-noor) is een prima aardappel, die meestal van goede qualiteit is; gemakkelijk in de kook; komt uit dezelfde streek. Deze soort blijft goed tot einde Juni. De Roode Ster wordt daar ook nog gekweekt, doch schijnt in kwaliteit achteruit te gaan. Dan zn"n nog geschikt om op te doen voor wintervoorraad, de Friesche Borgers. Men berekent voor wintervoorraad van najaar tot voorjaar voor het opdoen per volwassen persoon 1 mud aardappelen = 1 H.L. = 70 Kilo. Het is aan te bevelen om met half November (eerder begint het niet te vriezen) er voor te zorgen de aardappelen hl huis te hebben. Bij het bewaren van aardappelen moet men er voor zorgen, dat ze vooral niet ruw worden neergelegd. Wanneer ze niet voorzichtig worden uitgegooid en ze te veel gegooid en gesmeten worden, krijgt men later blauwe plekken. Ook moeten ze in het donker bewaard worden. De aardappelen, die in daglicht liggen, worden spoedig groen. Verder moeten ze vooral vorstvrij liggen. Bij de geringste vorst worden ze zoet, al trekt het er later wel weer af. Maar bij strenge kou worden ze bij dooi eerst vochtig en gaan dan gauw rotten. Toch mag men ze niet te warm leggen, om vroeg schieten te voorkomen; het is dus noodzakelijk bij gevaar voor vorst ze goed met papier of zakken te bedekken. In eind Januari—Februari, als de aardappelen beginnen te schieten, verlegt men ze eenvoudig even en gooit ze om, liefst met de hand of een kleine mand, doch nooit met een ijzeren schop of b.v. een blik. Door het omvallen alleen vallen vanzelf de scheuten eraf en blijven ze nog maanden goed. Wat het koken betreft, vindt ge dit aangegeven in de recepten, wel moeten ze altijd dun geschild worden, vooral omdat direct onder de schil de meeste voedingswaarde zit en ze, te dik geschild, slecht kruhnen en stijf worden. Ook het schudden even voor het opdienen is noodzakelijk. Pas ontvangen aardappelen znn altijd nog versch en eenigszins vochtig; het beste is daarom de te schillen aardappelen vóór het schillen een poosje achter het fornuis te laten drogen. Later, na een maand, is dat niet meer noodig, terwu'1 in het voorjaar, als de aardappelen wat uitgedroogd zijn, men ze den avond van te voren moet schillen en onder water zetten. Wij besluiten dit artikel met de maltaaardappelen, afkomstig van het eiland Malta, die over R'dam in ons land komen en vandaar over Noord-Europa verspreid worden. Ze komen altijd als de oude aardappelen hier opraken. De eerste malta's, de z.g. Vinters, zijn er al vroeg in 't voorjaar. De prachtige lichtgele aardappels, de Springers, komen ongeveer eind April—Mei in ons land. GROENTEN. Tot de voedingsmiddelen, die van groote waarde zijn voor de volksgezondheid, behooren zeer zeker de versche groenten. Het is dan ook een verblijdend teeken, dat de vraag naar versche groenten de laatste jaren zeer is toegenomen. De handel is er dan ook in geslaagd het geheele jaar door versche groenten, hetzij als kasgroente of van den z.g. kouden grond, in den handel te brengen. De kwaliteit der groenten hangt dikwijls af van de grondsoort waarop zij gekweekt worden. Zoo zijn de bladgroenten: spinazie, raapstelen, postelein, andijvie, salade, Brusselsch lof en ook de wortels het beste en het voedzaamste als zij gekweekt worden op de z.g. tuinaarde (zwarte grond). Voor Amsterdam is de vraag naar „De Meer groenten" dan ook begrijpelijk. Zwarte grond bevat veel ijzer, vandaar dat bovengenoemde groenten, daarop gekweekt, ook een hooger ijzergehalte bevatten. Bij het afwasschen kan men het beste constateeren of men de goede soort heeft gekocht, gewoonlijk vindt men de stukjes zwarte aarde tusschen de groenten. Eenige voorname groenten. Spinazie is wel een der groenten die het vroegst van den kouden grond in den handel worden gebracht. Bij gunstige weersgesteldheid kan ze al einde Februari, begin Maart worden gegeten en is dan voor kleine kinderen zeer aan te bevelen, mede om Engelsche ziekte te voorkomen. Asperges. Bergen op Zoom heeft de eer, den naam te hebben als leverante van de beste asperges. Doch ook uit het Westland komen goede kwaliteiten, langs den Veluwerand, in Limburg en Brabant komen ook goede soorten voor, maar Bergen op Zoom handhaaft nog altijd zijn ouden roem. Als ze goed rijp zijn, dat is bij warm weer, begin April, anders wordt het einde April, worden ze gestoken. Dat steken geschiedt met een speciaal aspergemes en moet zeer deskundig geschieden. Men zorgt vooral den kop niet te beschadigen, daar deze de meeste waarde heeft; de lengte is meestal ± 20 c.M. De kop mag nooit boven het zand uitkomen, anders wordt hij blauw door de lucht en heeft dé asperge minder handelswaarde. De goede kwaliteit heeft een blanke kleur, is lang en dik. Hoe jonger de asperges zyn en hoe versch er gestoken, des te malscher zijn ze. Een goede asperge moet men eigenlijk ongeschild met steel en knop kunnen eten. Men kan asperges best één of twee dagen in nat gras bewaren zonder dat ze houterig worden, maar daarna wordt de steel gauw houterig en de knop taai, m ieder geval moet de asperge dan vanaf den knop dun afgeschild worden. De blauwe asperges kunnen ook goed zijn, de blauwe kleur verdwijnt geheel met het koken, naar gelang de verkleuring minder of meer erg is. Men kan asperges ook bewaren rechtop gezet in versch water, men moet dan zorgen, dat de knoppen niet met het water in aanraking komen. De tijd van het steken duurt voor jonge bedden tot einde Mei en voor de gewone bedden tot uiterlijk 21 Juni, alleen van bedden die men opruimt, kan langer gestoken worden. Asperges kunnen goed gesteriliseerd worden. Californië is eigentijk het land van de asperges, vandaar dat de blik asperges meestal Calif ornische soorten bevatten. Raapstelen zijn het beste begin Mei— einde Juni, ofschoon ze ook bijna het geheele jaar door verkrijgbaar zijn. Als de raapstelen aan de wortels knolletjes krijgen, worden ze ruw en minder lekker en alleen nog geschikt als stamppot. Postelein is ook het lekkerst April—Mei en blijft tot einde Augustus. ' Wortelen. Mei—Juni zün de lekkerste worteltjes, vooral als ze geteeld zün op zwarte aarde, een mooie roode kleur hebben en een sappigen pit. Tuinboonen. Begin Juni komen de tuinboonen. De eerste tuinboonen zün nog erg klein, maar ze zün dan het lekkerst. Als de beste kwaliteit rekent men voor Amsterdam, de Meerboonen, in den handel Witkiems genaamd, herkenbaar aan de mooie witte kleur der boon en aan het zachte schilletje bü het doorbreken. Ook al vertoont deze boon het bekende zwarte kopje, dan nog blijft de schil zacht bü het koken. Voor het wecken neemt men niet te oude boonen, die beginnen te kiemen, merkbaar aan de zwarte stipjes op de boon. Deze soort gaat gisten. Peulen (Mei—Juni). Een goede peul moet dun zün en mag bü het doorbreken geen vezeltjes vertoon en. De vezeltjes zün de oorzaak dat de peulen hard blijven bij het koken. Doperwten (Juni—Juli). De groente die het moeilijkste door leeken te herkennen is, omdat ze gewoonlijk verward worden met de jonge groene erwten. De rasper doperwten hebben de beste reputatie. Een doperwt moet rauw geproefd worden. Is de erwt zacht en zoet van smaak, dan heeft men de goede qualiteit. Een doperwt onderscheidt zich van de groene erwt door de wüze waarop ze in de schil geplant zün. Een doperwt groeit trosgewijze en hangt aan een heel klein steeltje, terwijl de groene erwten dicht naast elkaar in de schil liggen. De doperwt kan zeer goed geweckt worden, terwül de groene erwt licht gaat gisten. Men overtuige zich dus vóór men tot aankoopen overgaat, dat men werkelijk doperwten krijgt en koopt ze bü voorkeur bü een vertrouwbaren leverancier, die men vraagt naar rasper doppers, z.g. Beverwüksche erwten. Capucijners (Juni—Juli). Men onderscheidt blauwe en witte capucüners. Ook de versche capucüners worden gemakkeüjk verward met doperwten. De capucü* ners groeien evenals de doperwten aan een heel klein steeltje in de schil. Het steeltje is wat donkerder van kleur, de capucüners zün meer vierkant dan rond en liggen dichter naast elkaar in de schil. Capucüners kunnen ook goed geweckt worden, als men evenals de doperwten en de tuinboonen maar de jonge soort neemt. Bloemkool (Juni—Juli tot den winter). Het kenmerk van de goede Hollandsche bloemkool, de z.g. Leidsche bloemkool, is de hagelwitte kleur, de paddestoelvorm en de korte struik. De beste tijd voor den inmaak is begin October. Bloemkool die begint te bloeien is voor den inmaak ongeschikt. Salade. Vanaf Mei, den geheelen zomer door, is de salade het best van qualiteit De kroppen moeten vast en mooi geel zün. Andijvie. Men onderscheidt zomer- en winterandyvie. De zomerstruiken zün minder groot. September en October zijn de maanden waarin de andyvie wordt ingemaakt. Snybiet. Juni—Juli en verder het geheele jaar door is er de snijbiet, evenals de spinazie een gezonde yzerhoudende groente. Zy wordt dan ook dikwijls in den tijd dat de spinazie begint zaad te schieten, voor spinazie verkocht. De bladen van de snybiet zijn grooter en spitser dan van de spinazie. Spersieboonen. Juli, Aug., Sept. Oct. zyn er de spersieboonen. Men onderscheidt spersieboonen met draad en zonder draad. De spersieboon zonder draad, is meestal een mooie dunne lange boon, die het beste geweckt wordt. Snijboonen. Juli, Aug., Sept., Oct. De mooiste soort is de stoksnyboon, een lange, dunne boon zonder draad, die by het doorbreken geen vliesje vertoont. Deze boon is ook het beste geschikt voor den inmaak. Ook de z.g. pronksnyboon, een snijboon met een ruwe schil, is zeer goed indien men er voor zorgt, de goede kwaliteit te koopen. Als men de boon openmaakt, moeten er malsche witte boontjes in zitten, zien de boontjes roodachtig, dan zyn ze voor de consumptie ongeschikt en heeft men het soort dat in den handel paardeboon wordt genoemd, een boonsoort die bij het koken hard blyft. De goede pronkboon is vleeziger dan de gewone snyboon en kan ook goed ingemaakt worden, ofschoon aan de snyboonen de voorkeur wordt gegeven. Selderie, Brusselsch Lof en Schorseneeren zyn najaar- en winter-groenten. Oct—Nov. tot Februari is er de Fransche selderie, die meestal uit België ingevoerd wordt verkrijgbaar. Ook het Westland verbouwt selderie, doch deze is niet zoo lekker. Brusselsch Lof (December, tot einde April). Ook deze groente wordt veel uit België ingevoerd, ofschoon ook het Hollandsche lof goed van qualiteit is. Het Hollandsche lof heeft hooger yzergehalte, smaakt dan ook bitterder dan het Brusselsche lof. Ze is wat donkerder van kleur en de bladen zyn wat losser. Schorseneeren. Het kenmerk van de goede soort is de melkwitte kleur van het vleesch. By het doorbreken moet het sap te voorschijn komen. Groenten mogen niet afgekookt worden, zooals vroeger gebruikelijk was. Zy moeten in een bodem heetgemaakt water waarin wat vet, mélange of boter is gedaan, gaar gestoomd worden (zie de recepten). De jongste onderzoekingen hebben geleerd, dat door het afkookwater weg te gooien, een meer of minder gedeelte van de voedingswaarde (zouten, zuren, vitaminen, enz.) verloren gaat. Volgens Emma Sluiter, arts, in haar werk „De menschelyke Voeding", uitgave der Volks-Universiteit-Bibliotheek, kan dit bedragen: (zie tabel) In het eene geval een verlies aan voedingswaarde, uitgedrukt in calorieën per ons groente van 14 en in het tweede geval 25 calorieën, of wel resp. ongeveer 75 en 40%. Een uitzondering op den regel vormen o.a. de rabarberstelen. Het is gewenscht dat deze — niet zooals vaak wordt ge- op 100 gram beSS- vet suiker zetmeel zout calorieën deelen 1 jonge worteltjes 01g 3,6 0,96 7,5 19,5 niet afgekookt fa fa 2,6 5,2 afgekookt ' jonge erwten ■} IQ 0 37 1,62 8,10 20,2 64,6 niet afgekookt 088 ^81 n)9 39,9 afgekookt * iVIIELE'S TAFELZILVER is in het gebruik als MASSIEF ZILVER een Sieraad voor Uw Tafel, en heeft een onbegrensde DUURZAAMHEID TAFELGEREI, als DEKSCHALEN, SAUSKOMMEN, VLEESCHSCHOTELS Ruime keuze HORS d'GEUVRESCHALEN, FRUITSCHALEN EN MANDEN GEBAK- EN BONBONMANDJES, KOFFIE- EN THEESERVIEZEN, ETC. AMSTERDAM KALVERSTRAAT 35/37 TEL. 40297 DEN HAAG VEENESTRAAT 52 TEL 115231 ROTTERDAM HOOGSTRAAT 307 TEL 52993 WECKEN is het steriliseeren van groenten, fruit, v'eesch, enz. met het toestel en in de glazen der firma WECK, waarvan het woord „wecken" is afgeleid. Ter voorkoming van teleurstelling lette men echter vooral op het merk WECK Deze naam en dit merk waarborgen echtheid. WECK helpt U groenten, fruit, vruch tsappen, vleesch enz. voor later gebruik te conserveeren en aldus den overvloed van den zomer over het geheele jaar te verdeelen. WECK geen U WECK op tafel voedzame, smakelijke spijzen, is een uitkomst bij onverwacht bezoek en stelt U in staat ingeval van ziekte voor doelmatige voeding van den zieke te kunnen zorgen. schenkt U tevreden gezichten aan tafel, besparing van tijd, geld en arbeid en verhoogt Uw gezondheid en levensvreugde. Let'echterlbll aanschaffing op het merk|WECK! ZILVER Een permanente Show van modern Tafel-Zilver Rokin 109-111 - Amsterdam STOOMWASSCHERIJ VERVERIJ en CHEM. WASSCHERIJ „EDELUUEISS-DE ULIJT" Dir. F. KJ. J. RAADSHEER JP. WASCHT STOOMT VERFT ALLES, ook voor u I TELEFOON 31300 en 41301 daan — met zoo weinig mogelyk water te koken, maar ze integendeel in ruim water af te koken en af te gieten. Rabarber bevat n.1. niet onbelangrijke hoeveelheden oxaalzuur, dat als een giftig bestanddeel moet worden beschouwd, al is de giftigheid niet zoo heel groot. Toch doet men goed, met rabarber wat voorzichtig te zijn en deze eerst af te koken, waardoor een zeer belangrijk gedeelte van het oxaalzuur met het afgietwater wordt verwyderd. Beter nog is het, het oxaalzuur onschadelijk te maken, niet door toevoeging van zuiveringszout, dat alleen maar het voordeel heeft dat het suiker bespaart, maar door fijngemalen calcium-carbonaat (marmerslijp) toe te voegen, waarmee eveneens suiker wordt bespaard en tevens — door de vorming van calciumoxalaat — het giftige oxaalzuur onschadelijk wordt gemaakt. Per pond rabarber gebruike men 1,5 Gr. calcium-carbonaat, dat bij den apotheker of drogist verkrijgbaar is. De vroege rabarber van den kouden grond is 't beste als de stelen donkerrood zien en niet te dik zijn. Het roode velletje wordt er zoo weinig mogelijk afgehaald. VISCH. Visch, evenals het vleesch, dankt zyn gunstigen naam als volksvoedsel aan de voedingswaarde van zyn eiwitstoffen, de kostbaarste bouwstof voor de weefsels van het bichaam. Visch is over het algemeen minder vet dan vleesch, enkele speciale vette vischsoorten als: haring, zalm, makreel, roode poon enz. uitgezonderd, die het zelfs van vleesch winnen. In zekeren zin is het tekort aan vet in de magere vischsoorten een voordeel, want daardoor is de visch zoo licht verteerbaar. Het tekort aan vet weet de huisvrouw wel aan te vullen door bij gekookte visch, boter te gebruiken. Gebakken visch krijgt door de olie, ruimschoots zyn deel aan vet. Visch onderscheidt zich van vleesch door een geringer gehalte aan extractief stoffen (smaakgevende en eetlustopwekkende), in 't bijzonder aan basen, die vor¬ ming van urinezuren teweeg brengen. Daarom juist is visch als voedsel van belang voor kinderen en oudere menschen, voor zieken, zwakken en herstellenden en bovenal voor lijders aan tal van ziekten, waarby de inwendige organen niet te zwaar belast mogen worden met zwaar verteerbaar of prikkelend voedsel, zooals maagpatiënten, lyders aan nierziekte, suikerziekte en rheumatiek. Toch heeft de genoemde lichtverteerbaarheid ook haar schaduwzijde; zij is aanleiding dat het gevoel van verzadiging weer spoedig verdwynt, terwyl juist de arbeidende mensch een voeding noodig heeft die verzadigt. Het is algemeen bekend, dat men na een vischmaaltyd weer spoedig trek heeft; dat komt omdat, zooals reeds gezegd, visch minder extractief stoffen heeft. Deze toch geven de groote verzadigingswaarde aan vleesch, zij prikkelen het maagslijmvlies, waardoor dit meer maagsap afscheidt. Zoolang door de maag sap wordt afgescheiden, krijgen we geen honger. Ook heeft men kunnen aantoonen, dat allerlei producten in gebraden vorm, met bruingeroosterde oppervlakte, een sterke afscheiding van maagsap veroorzaken en dus daardoor grooter verzadigingswaarde bezitten (geroosterd brood, gebakken aardappelen (pommes frites)). Men begrypt dus wel dat gebakken visch een veel grooter verzadigingswaarde heeft dan gekookte visch. Genomen proeven met honden hebben dit bevestigd. Gebakken visch is dus, vooral met pommes frites genuttigd, een echt voedzaam volksvoedsel. Vischvoeding is ook voor een groot deel van belang door zyn gehalte aan minerale zouten en vitaminen (kalcium, yzer, magnesium en fosforus). In zeevisch vooral komen deze zouten voor. Ook bevat zeevisch een groot gehalte aan jodium. Jodium is van bijzonder gewicht voor het voor het leven zoo belangrijke orgaan, de schildklier. Een tekort aan jodium in ons voedsel kan oorzaak zyn van verschillende ziekten, als struma (kropgezwel), jicht en aderverkalking. Van niet te onderschatten beteekenis zyn ook de in visch in groote hoeveelheid voorkomende fosforzouten. De invloed van fosforzouten op den stevigen groei 17 van het beenderstelsel van onze kinderen en daardoor dus de beteekenis van het eten van visch ter voorkoming van Engelsche ziekte, is bekend genoeg. Ook vitaminen komen in vischvleesch in grootere mate en meerdere soorten voor dan in rundvleesch, vooral in vischlever, vischhom, vischkuit. Vooral het vitamine A komt in vischlever voor. Levertraan, het bekende middel om Engelsche ziekte te voorkomen en te genezen, is bereid uit de lever van de kabeljauw. De kwaliteit der visch hangt af van den voedingstoestand waarin de visch verkeert. De visch moet niet te jong en niet te oud z\jn; ook de plaats van herkomst is van beteekenis. Zoo is visch uit de Noordzee beduidend beter van kwaliteit dan de visch uit Oostzee en uit de wateren rondom IJsland. De laatste is steeds veel donkerder gekleurd en veel magerder dan de blanke, vette Noordzeevisch. Een typisch verschil bestaat tusschen Noordzeebot en Zuiderzeebot. De eerste is donkerder dan de laatste. Ze is blauwachtig aan de buikzijde en bruinzwart tot bruin aan de rugzijde. Zuiderzeebot is helder wit aan de buikzijde en licht geelbruin aan de rugzijde. Noordzeebot voelt veel ruwer aan. Ook het vleesch is minder blank en minder smakehjk dan van de Zuiderzeebot. Het prijsverschil kan dan ook beduidend zijn. In den besten voedingstoestand verkeert de visch in den zomertijd, men behoorde dus 's zomers veel visch te eten, merie om znn lichtverteerbaarheid. In 't aleemeen gesproken znn vanaf Ju¬ ni tot einde December alle vischsoorten, zoowel plat- als rondvisch, op hun best. De eenige factor, die den voedingstoestand ongunstig beïnvloedt, is de vorming van geslachtsproducten, kuit of hom. Dit geschiedt ten koste van 't vischvleesch. Daarom levert iedere vischsoort dan het beste vleesch, wanneer de dieren zich voor den paartijd gereed maken tot vorming van kuit en hom. Dat is dus de tijd dat b.v. de jonge vrouwelijke haring, de z.g. maatjesharing, zoozeer gezocht zijn, als het welbekende Hollandsche zeebanket: half Juni—Juli—Aug. Daarna heeft de haring kuit geschoten, is z.g. yle haring geworden, welke sterk vermagerd is. Dit zelfde geldt voor iedere andere vischsoort, bijv. groote schollen met volontwikkeld kuit er in of nog erger, direct na het kuitschieten, verkeeren niet meer in een vetten voedingstoestand. VERSCHILLENDE VISCHSOORTEN. Schol en bot. Schol is geheel glad en heeft oranje vlekken tot in de vinnen, terwijl bot ruw aanvoelt by het strijken met den vinger over de zystreep en langs de randvinnen. Bot heeft geen oranjedoch hoogstens lichtbruine vlekken. By bot vooral letten op Zuiderzeebot en Noordzeebot. Noordzeebot wordt zelden levend aangevoerd. Het is daarom zaak, als men het beste wil hebben, steeds levende bot te koopen. Tong, tongschar en schar. Tongvisch is een platte, langgerekte, grijze visch. Tongschar lukt veel op tong, ze is breeder dan tong, iets lichter van kleur en veel grover van vleesch. Vooral gestroopt en m filets is tongschar zeer moeiüjk te onderkennen van tong. Tongschar is veel goedkooper dan tong, er wordt hiermee veel fraude gepleegd. Schar is roodbruin aan den bovenkant en aan weerskanten ruw, door kleine schubjes. Gebakken schar met een beetje citroensap smaakt uitstekend. Griet is van tarbot te onderscheiden door met een vinger over de rughuid (den bovenkant) te strhken. By tarbot voelt men dan in de huid tal van kleine, scherpe, harde beenpuntjes, terwijl griet geheel glad is. Tarbot is ook meer rond, griet meer slank. Heilbot. Deze is de grootste der platvisschen. Een moot gekookte heilbot is met Hollandsche zalm het kalfsvleesch van de vischsoorten. Schelvisch en wijting. Schelvisch heeft een zwarte zystreep (een zwarte lijn aan weerskanten van het tichaam) en een zwarte vlek achter den kop, de z.g. St. Petrusvlek op eenigen afstand van de inplanting van de borstvin. Let op het verschil tusschen kleine schelvisch en wyting; deze laatste wordt vaak voor schelvisch verkocht. Ofschoon goedkooper, is gebakken wyting toch ook een lekker vischje. Wijting is te onderkennen van scnelvisch door een bruine zystreep (niet zwart) en eenzelfde vlek achter den kop, net als by schelvisch, doch by wyting zit deze vlek precies ter plaatse van de inplanting van de borstvin. Kabeljauw, leng, koolvisch en heek. Kabeljauw heeft een grooten kop, grooten bek, gemarmerden rug en witachtige zystreep en is te onderkennen van leng, koolvisch en heek, door een aanhangsel (de z.g. baard) aan de onderlip. , Kleine kabeljauw heet gul. Leng is veel langer van model, met veel langere rugvin dan kabeljauw, iets lichter grijs van kleur en meer spitsen kop. Is bekend als heerlijke stoofvisch, evenals kabeljauw. Koolvisch heeft het model van kabeljauw, maar heeft spitser kop en grovere schubben. De huid is bijna zwart, de bek van binnen is ook zwart gekleurd. Wordt niet zelden verkocht als kabeljauw en schelvisch, is echter veel goedkooper, grover en droger van vleesch. Wordt ook wel verkocht als z.g. zeezalm. Nog veel moeilijker is kabeljauw te onderkennen van de z.g. blanke koolvisch (ook wel mooie meid of pollak geheeten), daar deze veel lichter van kleur is dan de gewone donkere (zwarte) koolvisch. Terwyl de bek van kabeljauw van binnen helder van kleur is, is die van zwarte koolvisch zwart en die van blanke koolvisch rose gekleurd. Heek (naar den Engelschen naam „Hake") heet ook wel stokvisch (niet te verwarren met gedroogde kabeljauw, die ook stokvisch heet), of zeesnoek. Deze visch lijkt ook veel op kabeljauw. Heek is echter slanker en heeft meer zilverglanzende schubben. Gebakken in mooten is heek heel lekker. Makreel en pieterman. De makreel, met zilveren strepen over den rug, is vrij algemeen bekend als gestoomde makreel, doch ook gekookt, gebakken en vooral gestoofd en in het zuur is makreel een heerlijk, vet en goedkoop voedsel. Moet echter versch gekocht worden, daar ze spoedig tranig wordt. Pieterman lijkt wel iets op makreel, heeft echter meer rose-achtige strepen over den rug. Is berucht door een stekel op den rug en scherpe stekels op de kieuwdeksels, die voorzichtig moeten worden uitgesneden (de prik kan bloedvergiftiging geven). Daarna gestroopt, is het een goedkoope, lekkere visch, vooral gekookt met wat azyn in 't water. Roode Poon. Deze visch, met grooten kop en wyden bek, helder rood en gespikkeld van kleur, is wel algemeen bekend. Het is een vette visch, die, gekookt gegeten met botersaus, als zalm smaakt. De kleinere poontjes, ook wel knorhaan of zeehaan geheeten, hebben hetzelfde model als de groote roode poon, zijn echter minder sterk rood gekleurd, of zelfs grauw. Deze soort wordt meer gebakken en gerookt gegeten. Haring. Half Juni—Juli—Aug. is de haring, de z.g. maatjesharing, op zyn best. De haring, die vóór dezen datum als nieuwe haring wordt verkocht, is meestal de z.g. koelhuis maatjesharing van het vorige jaar, die gedurende den winter in koelhuizen bewaard is geworden en daar goed blijft tot het voorjaar. De kwaliteit is meestal uitstekend. In de maanden Mei en Juni verschijnen nog de z.g. kolmaatjes aan de markt; dit is wel de nieuwe haring, doch de kwaliteit is meestal niet veel, meest mager, slap, waterig goed, al loopt er wel een kleine vette haring tusschen. De eerste nieuwe is meestal de Schotsche nieuwe, de by Schotland gevangen haring en later de meer zuidelijk gevangen, Hollandsche nieuwe. De eerste gevangen ongezouten haring wordt wel door snelvarende haringjagers naar de reedery gevoerd en vandaar als groene nieuwe haring aangeboden. Zoodra de vraag naar deze speciale lekkernij geringer wordt, wordt de aanvoer van deze groene haring gestaakt en de haring uitsluitend als gezouten haring verkocht. De fijnste soort is de eerstgenoemde maatjesharing, dat zyn de nog niet geheel volwassen exemplaren, die nog geen kuit of hom bezitten. De maatjesharing is dus kleiner dan de volle haring, die geheel volgroeid en met hom of kuit gevuld is. Tenslotte is de haring geheel rijp en wordt hij „hom- of kuitziek" genoemd. Na het kuitschieten heet de haring ijle of leege haring. Deze wordt gevangen ongeveer October en wordt door velen als inlegharing verkozen, omdat ze minder vet is. Is de vangst overvloedig, dan wordt de overtollige haring in het ruim van het schip bewaard, licht gezouten en ongekaakt in de havens aan de rookeryen als z.g. steurharing afgezet en als de bekende hardgerookte spek-, sng-, stroo- of Engelsche bokking in den handel gebracht. De vangst, die het laatst voor het binnenvallen in een haven gezouten werd en dus nagenoeg versch is, wordt licht gerookt en dan als z.g. bakbokking behandeld. Vele Engelsche visschers houden zich uitsluitend met het zouten van deze z.g. steurharing en bakbokking bezig. In November bereiken ze gewoonhjk onze havens en hiermede valt dus samen het te koop aanbieden van de eerste bakbokking in ons land. Bovendien wordt er telkenjare, beginnend in Januari en Februari, door onze Nederlandsche visschers een massa van een ander soort haring op de Zuiderzee gevangen, welke eveneens voor een groot deel als spek- en bakbokking wordt verhandeld. In Maart en April wordt deze vangst gewoonhjk zoo overvloedig, dat deze visch bij groote hoeveelheden ongezouten onder den naam van panharing wordt verkocht. De sprot, een haringachtige vischsoort, waarop in de laatste drie maanden van het jaar in onze zeegaten in Zeeland en Noord-Holland vangst wordt gemaakt, wordt gewoonlijk op Engelsche wyze hard gerookt tot de bekende bosjes sprot. De bekende Kieler sprot is in den regel licht gerookt en daarbij gaar gemaakt. In Noorwegen en Zweden maakt men dikwyls ryke sprotvangsten; de visch wordt dan gekruid, gezouten, in blikken ingelegd en als delicatesse onder allerlei namen (Noorsche ansjovis, Appetit Silt) in den handel gebracht. De Sardine is een haringachtige visch, die voornamelijk thuis hoort in de Middellandsche Zee en op de Fransche en Portugeesche kust, vanwaar zij, in kokende olijfolie ingemaakt, ontdaan van kop en staart, in de bekende blikjes in den handel worden gebracht. De Ansjovis, eveneens behoorend tot de familie der haringachtigen, is een echte Zuidvisch, thuis behoorende in de Middellandsche Zee, welke echter in het voorjaar onze zeegaten binnentrekt om zich voort te planten, hetgeen voornamelijk in de maanden Juni en Juli geschiedt en dan een der voornaamste producten onzer Zuiderzeevisschers vertegenwoordigt. In tegenstelling met de haring, die, naarmate ze langer ingezouten is, min¬ der verkoopbaar wordt, neemt de handelswaarde van ansjovis toe; belegen ansjovis is veel smakelijker dan „groene", die slechts enkele maanden in het zout heeft gelegen. Door deze eigenschap is de ansjovis een beursartikel geworden, ze wordt in de veemen opgeslagen en aan de beurs verhandeld. Na 7 a 8 jaren is de ingezouten ansjovis geheel verpekeld, dan bereikt ze echter haar grootste handelswaarde; ze vormt dan n.1. de grondstof voor de bekende Engelsche vischsaus. (Naar Dr. A. v. d. Laan, Directeur der Gemeentelijke vischvoorziening te Amsterdam.) VLEESCH. In het hoofdstuk „De Voedingsleer" wordt verteld, wat er in ons lichaam plaats vindt, als wy voedsel tot ons nemen. De koolhydraten (rijst, aardappelen, meel en suiker) en de vetten, worden vooral gebruikt als brandstof, d.w.z. zy leveren ons de calorieën, die wy noodig hebben om op temperatuur te blyven en om arbeid te verrichten. Het menschely'k lichaam heeft echter, naast de brandstof, die de calorieën leveren, grondstoffen noodig, om het — zoolang het nog groeit — op te bouwen en om versleten cellen te vernieuwen, men noemt ze eiwitstoffen. Behalve in vleesch, komen eiwitstoffen in een groot aantal dierlyke en plantaardige voedingsmiddelen in verschillende hoeveelheden voor. Vleesch, visch en eieren bevatten ongeveer 20 % eiwit; kaas 30 %; boonen en erwten 20 %. De waarde van het eiwit in vleesch, kaas en boonen aanwezig, voor de vorming van het menschely'k lichaamseiwit is echter niet dezelfde. Men nam vroeger eigenlijk alleen bij intuïtie aan, dat de waarde van plantaardig eiwit ongeveer de helft bedroeg van die van dierlijk eiwit en latere onderzoekingen hebben de juistheid ervan aangetoond. Onderzoekingen van lateren datum hebben geleerd dat het lichaamseiwit, wel uit de eiwitstoffen van vleesch, doch niet uit de eiwitstoffen van een bepaalde plant kan worden opgebouwd. De mindere biologische waarde van plantaardig eiwit, (dan die van dierlijk eiwit) is het gevolg hiervan, dat één plantaardig eiwit niet alle bouwsteenen bevat, waaruit bet lichaamseiwit bestaat, dat het althans die bouwsteenen niet in de goede verhouding bevat. Een mengsel van twee of meer plantaardige eiwitten (die elk afzonderlijk in verschillend opzicht tekort schieten) kan echter voor volledige eiwitstoffen dienst doen, zooals onderzoekingen bewezen hebben, al bleek het effect niet groot. De waarde van het eiwit bij melk en kaas, hoewel van dierlijken oorsprong, wordt gewoonlijk geschat op 75 % van die van vleescheiwit. Deze uiteenzetting is noodig, om duidelijk te maken dat vleesch, ook visch, hun belangrijke plaats in de voeding danken, aan de voedingswaarde van hun eiwitstoffen. Zoo is het gebleken dat, onder bepaalde voorwaarden, ons lichaam met 30 Gr. vleesch-eiwitten (proteïnen) dagelijks kan toekomen, van graan-eiwitten daarentegen 76 Gr. noodig heeft, van maiseiwitten niet minder dan 102 Gr. Het dichtst bij het vleesch-eiwitminimum naderen rust-eiwitstof met 34 Gr. en aardappel-eiwit met 38 Gr. De belangrijke plaats die deze voedingsmiddelen in de volksvoeding innemen blijkt dan ook ten volle verdiend te zijn. Vleesch bevat behalve de eiwitstoffen ook andere stoffen, waaronder de extractiefstoffen en purinebasen en daar is nog al wat over geschreven en gestreden geworden. Zij geven aan bouillon den goeden invloed op den eetlust. Voedingsstoffen bevat bouillon al heel weinig, maar zooals gezegd, hij wekt den eetlust op en datgene wat van den maaltijd volgt, smaakt ons lekkerder; hij bereidt, om het zoo eens te zeggen, de maag voor om het andere eten te ontvangen. Bouillon wordt daarom dikwijls, wanneer de aard der ziekte dit toestaat, — de dokter heeft hierover te beslissen —, aan zieken gegeven, niet omdat hu' voedt (want dat doet hij niet), maar om den eetlust op te wekken. De bovengenoemde stoffen geven ook hun lekkeren smaak aan gebraden vleesch, maar, en dat is de keerzijde, hun wordt ook verweten, een schadelijken invloed op de stofwisseling te oefenen. Wij willen hierover niet verder uitweiden, want hoe het ook zij, vrij algemeen wordt aangenomen, dat bij normaal vleeschgebruik de gezonde mensch geen schade ondervindt en dat hij van de 60— 80 Gr. eiwitstoffen (die voor de instandhouding van het lichaam van den volwassen mensch per dag noodig zijn) de helft daarvan kan tot zich nemen in den vorm van 100 Gr.—150 Gr. vleesch. Voor velen komen de vleesch-eiwitstoffen te duur, in goedkoope visch, o.a. de haring, vindt hij een goede vervanging. Wil men uit ethische of andere overwegingen vleeschvoeding mijden, dan bewijzen de proeven, o.a. genomen door Dr. Süszkind, Charlottenburg, dat de mensch heel goed zonder vleeschvoeding kan leven en dat zijn arbeidsprestatie en zu'n algemeen welbevinden er niets onder te lijden heeft. Hij dient dan echter wel melk en eieren te gebruiken (Lacto vegetarisme). Zonder dit echter zou het ook nog gaan, de resultaten zu'n dan niet zoo gunstig. Wij achten het hier de plaats om de aandacht te vestigen, op het edel sojameel, volgens systeem Dr. Berczeller, dat een zeer hoog eiwitgehalte heeft, 41,1 % (Van Ledden-Hulsebosch). De biologische waarde dezer eiwitten nadert zeer dicht die van de dierlijke eiwitstoffen. EENIGE OPMERKINGEN. Milt en lever onderscheiden zich van het spiervleesch, door hun klierachtige structuur en hun rijkdom aan cellen. Met betrekking tot hun gehalte aan vitaminen steken zij verre boven spiervleesch uit. Ganzelever vooral is rijk aan vitaminen. Volgens Green en Mellamby bevatten levervetten van kalf, schaap en rund, 200 a 1000 maal zooveel vitamine A als de gemiddelde soort gewone boter, het is daarom aan te bevelen deze geregeld te eten, vooral in tijden dat infecties dreigen. Als lever behoorlijk wordt gekookt, is ze precies zoo goed verteerbaar als ander vleesch. Om haar rijkdom aan urinezuur vormende stoffen, is het gebruik van lever voor jichtlijders, of voor menschen, die aanleg hebben dit te worden, niet aan te bevelen. Dit verklaart misschien den uitgesproken tegenzin die sommigen, al zijn het er niet veel, voor lever hebben. Zwezerik is licht verteerbaar en wordt vaak voor de ziekenkeuken gebruikt. Rundvleesch moet een frissche helderroode kleur hebben, bij jonge runderen ziet het lichtrose; het vleesch moet stevig zyn, het vet moet lichtgeel zien; ook gehakt moet een frissche roode kleur hebben. Kalfsvleesch moet blank zijn, evenals het vet; schaapsvleesch heeft dezelfde kleur als rundvleesch, het vet is echter zeer wit. Kippen. Met Mei begint de tyd van de jonge kippen, van December tot Mei worden ze taaier. Een malsche kip heeft dikke pooten en een dikken nek, een taaie kip heeft dunne pooten en een mageren nek. Jonge kippen hebben een kleine roode kam, kleine sporen en een gemakkelijk te breken borstbeen. Jonge duiven hebben teere, dikwyls met veertjes begroeide pooten en een volle vleezige borst; by jonge dieren is het borstbeen gemakkelyk te buigen. Ganzen en eenden. Jonge dieren hebben zachte pooten, die gemakkelyk te buigen zyn. De snavel ziet licht geel. Een gans is vooral zeer jong als hy nog donsveeren heeft; wanneer men in de borstveeren blaast moet men de donsveertjes kunnen zien. Kalkoenen. Een jonge kalkoen heeft een roodachtigen kop en byna zwarte pooten; als ze oud zijn, ziet de kop blauwachtig en de pooten worden meer roodachtig. Noot. Van belang is het, dat de huisvrouw weet, dat gevogelte tuberculeus kan zijn en toch kosjer geslacht. Dit is namelijk eerst te constateeren, als het gevogelte wordt opengemaakt. Vooral is het te zien aan de oppervlakte van den lever. De z.g.n. tuberkels doen zich aan ons voor, als ronde of schijfvormige platte zaadjes, waarvan de grootte varieert van een groote speldeknop tot die van een hazelnoot, waarvan de kleur geelachtig-grauw is. De lever is dikwijls sterk gezwollen. Wil men dus zeker zijn, dan is het aan te raden het gevogelte zelf open te maken. (Zie openmaken van gevogelte). Bij twijfelgevallen raadplege men het Rabbinaat. Van de vleeschsoorten is gevogelte het lichtst verteerbaar, dan volgt kalfsvleesch; ook lamsvleesch en zwezerik zyn licht verteerbaar. Oud schapenvleesch heeft een groven vezel, is taai en droog en daarom moeilijk te verteren. De beste stukken van lamsvleesch zyn: rib, rugen schouderstukken. Geitenvleesch kan men onder meer van schapenvleesch onderscheiden door de klem* van de stempels. Deze zyn by geiten violet, bij schapen en runderen blauw. MELK. De erkenning van de groote waarde van de melk voor de volksgezondheid stamt uit de vroegste tijden. Wat het lichaam voor het leven noodig heeft, bevat ze in ruime mate en dan bovendien nog in een bijzonder licht verteerbaren vorm. Eiwit, vet, koolhydraten, minerale zouten, water en vitamine. Het is te verklaren dat de teere zuigeling maanden genoeg heeft aan uitsluitend melkvoeding en er bovendien van groeien kan. Maar ook later, wanneer men om de een of andere reden speciaal op gemakkelijk verteerbaar voedsel is aangewezen, geeft men by voorkeur melk. Men geeft ze aan zieken, wier maag byzonder moet worden ontzien, aan herstellenden, die snel het verloren gegane lichaamsweefsel moeten herstellen en hunne krachten herwinnen. Melk is ook rijk aan calcium- en phosphorzouten in de juiste verhouding, zoodat ze goed verdragen wordt. Voor den opbouw van het kinderlichaam zyn calcium en phosphor van bijzondere beteekenis. Zy versterken het beenderstelsel. Bovendien bevat de melk de groeibevorderende vitamine A. Vitamine A is echter gebonden aan het vet van de melk (daarom is boter zooveel beter voor kinderen, dan margarine), ontvette, ontroomde melk is daarom voor kinderen niet aan te bevelen. Ook vitamine B is in melk in belangrijke hoeveelheid aanwezig, zelfs vitamine C (volgens prof. Van Leersum). Deze vitamine is in melk echter zeer vluchtig, vooral als de melk aan de lucht is blootgesteld, gaat ze nog vóór het pasteuriseeren verloren, volgens onderzoekingen in het Laboratorium van het instituut voor Volksvoeding. Als de groei van den mensch beëindigd is, wordt de kalktoevoer van minder gewicht en dienovereenkomstig verandert dan de behoefte aan melk, in die aan boter en kaas. Ook de ernstigste voedingsfouten verbeteren, als melk of melkproducten worden gegeven. Daarin bevindt zich alles wat voor de voeding noodig is, behalve het vitamine C, maar dat gebrek kan verholpen worden, door versche vruchten of groenten bij te voeden. Een diëet, dat geen melk bevat, is voor kinderen ongeschikt. Een gezond kind van 2 jaar heeft y2 L. melk per dag noodig; van 3 jaar % L. en van 5 jaar 34 L. Nu nog iets over het koken der melk; het beste kookt men melk in een groote mime pan. Als de pan ruim genoeg is, kan b.v. 2 Liter melk met gesloten deksel 10 minuten op groot gas staan zonder dat er naar gekeken wordt. Zoodra ze gaat koken, wordt het deksel eraf genomen. Op den spaarbrander laat men nu de melk eenige minuten doorkoken. Zorg er voor, dat de pan waarin de melk gekookt wordt (liefst altijd dezelfde pan gebruiken) goed schoongemaakt wordt en nog eens, voordat de melk er in gedaan wordt, met frisch water is omgespoeld. Laat rauwe melk nooit ongedekt staan en kook ze direct, wanneer ze in huis is. Als ze gekookt is, moet ze vlug afgekoeld worden. Het beste bereikt men dit, door de pan te zetten in een lagere teil, aan de kraan een slang te doen, die tot op den bodem der teil reikt en het water zachtjes te laten stroomen. Laat melk nooit afkoelen in water dat niet onder stroom staat, ze zou dan juist bederven. Vermijd zooveel mogelijk het opkoken der melk. De beste bestanddeelen blu'ven het beste bij éénmaal vlug koken, behouden. Moet er melk gewarmd worden, warm dan niet meer dan direct noodig is. Groote kwanta melk (in ziekenhuizen, kindertehuizen enz.) worden bij voorkeur gekookt in een goed vertinde ijzeren pot. Als men op den bodem der pan wat water giet en dit water afsluit met een steenen etensbord, kan de melk ook op flink vuur gekookt worden, zonder dat ze aanbrandt. Bewaar melk op een koele plaats: kelder of vliegenkast, afgedekt met een doekje tegen de vliegen. Indien er in de huishouding flesschen melk worden gebruikt, spoel ze dan als ze leeg zijn schoon. Een ongespoelde flesch is een welige haard voor schimmelgroei. Deze schimmel blijft niet in de flesch, doch vermengt zich met de lucht, kan daardoor op andere levensmiddelen terecht komen, waardoor deze zuur worden. Karnemelk speelt in de babyvoeding een groote rol, ze moet echter van een bekende fabriek betrokken worden. Ook de karnemelk is in hooge mate groeibevorderend. Yoghurt is ook zuurgemaakte melk en wel door enting met een bacterie, de lactobacillus bulgaricus, terwijl de gisting ook nog mede wordt veroorzaakt door een melk-streptococcus. Yoghurt gelijkt veel op de karnemelk, doch terwijl bij deze de in melk aanwezige melksuiker door de werking van in alle melk aanwezige melkzuurbacteriën in melkzuur wordt omgezet, wordt voor de yoghurt-bereiding de melk — na verhitting en gedeeltelijke afkoeling — met bepaalde rein-culturen van bacteriën verdeeld. De yoghurt werkt gunstig bij spijsverteringsstoornissen. In het gezin wordt wel z.g. yoghurt gemaakt met het z.g. „Yoghurt plantje". Dit plantje, dat er bloemkoolachtig uitziet, is echter geen yoghurt. Het plantje wórdt verkregen uit kefir-korrels, die uit een soort gist bestaan, begeleid door verschillende bacteriën. Boter en Kaas. Als wjj hier over boter spreken, dan bedoelen wij natuurboter, wij kunnen ook zeggen roomboter, deze namen in tegenstelling met den naam „boter", die hoe langer hoe meer ten onrechte gegeven wordt aan een product, dat alleen een uiterlijk heeft, dat met de echte boter overeenkomt, maar er overigens niets op gelijkt. De reclamespreuk van de fabrikanten van roomboter, luidende: „natuurboter is niet te vervangen" zegt naar onze meening geen woord te veel. Boter en kaas waren reeds in zeer oude tijden bekend en golden ook toen reeds evenals nu nog als voedingsmiddelen van den eersten rang. Beide werden ze vroeger op de boerderij direct uit de melk bereid. Men kent uit de grijze oudheid zeer primitieve wijzen van bereiding, die zeker producten geleverd zullen hebben, die bh' lange na niet met de tegenwoordige vergeleken kunnen worden. De invoering van de fabriekmatige zuivelbereiding in Nederland dateert uit de jaren 1880 tot 1890. De aanleiding was de concurrentie die onze producten op de buitenlandsche markten ondervonden, doordat de kwaliteit niet steeds aan de eischen beantwoordde. Bereiding in fabrieken, waar alle technische hulpmid- delen te baat genomen konden worden, moest hierin verbetering brengen. In de laatste 40, 50 jaren is steeds gewerkt aan verdere vervolmaking van de bereidingsmethoden, zoodat thans de bereiding in Nederland aan de spits staat van de boter- en kaasbereidende landen. Met deze fabriekmatige bereiding is echter zoowel bij de boter als bh' de kaas het natuurüjke in het product behouden gebleven. De eenige grondstof voor de bereiding van boter en kaas is nog steeds de onvervalschte, zuivere koemelk en zal dit natuurlyk moeten blijven ook. Ook de bereiding in de fabrieken is in wezen dezelfde als vroeger op de boerderijen; de technische hulpmiddelen en machinerieën, het gebruik van stoom en kunstmatige koude, de meerdere vakkennis hebben het echter mogelijk gemaakt het bereidingsproces veel beter te beheerschen dan vroeger op de boerderij — toen nóg wel eens iets aan het toeval moest worden overgelaten — mogelijk was. Daarnaast kan veel meer aan de eischen van de hygiëne worden voldaan. Boter wordt gemaakt door de room van de melk te verzamelen en de ziektekiemen erin te dooden. Dan wordt de room behandeld met speciale reinculturen van aroma-vormende onschadelijke bacteriën, om daarna gekarnd te worden. Roomboter heeft een zeer hooge voedingswaarde, daar ze voor ± 82 % uit zuiver botervet bestaat. Botervet, een vet met een zeer gecompliceerde samenstelling, is uitermate licht verteerbaar, waaraan het voor een groot deel zijn groote waarde dankt. Bovendien is botervet zeer rijk aan het voor de voeding zoo belangrijke A-vitamine, een stof, die in vele voedingsstoffen niet of zeer weinig voorkomt. Op grond van al deze eigenschappen is boter de aangewezen vetvoeding voor zieken en zwakken en speelt ze ook bij de voeding van kinderen en volwassenen een belangrijke rol. Kaas wordt gemaakt uit de eiwitstoffen van de melk, waarbij tevens het vet ingesloten wordt. Naarmate meer of minder vet aan de kaas onttrokken is, spreekt men van volvet, 40+, 30+ en 20+ kaas. Volvette kaas is gemaakt uit volle melk zonder vetonttrekking; 40+, 30+ en 20+ wil zeggen, dat in de droge stof van de kaas meer dan 40 %, resp. 30 % en 20 % botervet voorkomt. Alle kaas heeft een hoog eiwitgehalte. Vergelijken wij het eiwitgehalte en het vetgehalte van kaas met diezelfde gehalten van andere voedingsmiddelen, dan zien wy' dat 20+ kaas nog evenveel vet bevat als eieren, volvette kaas meer dan tweemaal zooveel, en dat het eiwitgehalte van volvette kaas ruim tweemaal, van 20+ kaas driemaal zoo hoog is, als dat van eieren. Het eiwitgehalte zoowel als het vetgehalte van kaas is veel hooger dan van de gewone vleeschsoorten. Niet alleen is het gehalte aan vet en eiwit in kaas hoog, maar ook zyn deze voedingsstoffen gemakkelijk verteerbaar; dit is zoowel het geval met het vet, dat botervet is, als met de eiwitstoffen. Verder bevat kaas een niet te verwaarloozen hoeveelheid calcium-phosphaten, stoffen die in het menschely'k lichaam een belangrijke rol spelen. De bereiding van kaas is minder eenvoudig dan die van boter. Wy volstaan met te vertellen, dat dit geschiedt met een kaasmachine, een machine, waarin de vooraf gestremde melk wordt „gesneden" en „geroerd", om de waterige bestanddeelen, de wei, voor het grootste gedeelte van de kaas, dan nog „wrongel" genoemd, te scheiden. By de bereiding van boter en kaas onder rabbinaal toezicht is by de geheele bereiding een door den opper-rabbyn aangewezen opzichter aanwezig, die er voor zorgt, dat de voorschriften gedurende de geheele bereiding worden nagekomen, die de boter van de noodige merken en eventueel van zegels voorziet en de kaas op de vereischte manier doet merken. Een bekend fabrikaat, dat aan alle eischen voldoet is de boter en kaas van de Friesche coöperatieve zuivel-export vereeniging, Leeuwarden, die onder het merk Kruiwagen of Frico verkocht worden. Noot. Zie ook: foto's Nr. 37, 38, 39. Margarine. Om gezondheidsredenen, komt het Joodsche publiek langzamerhand terug van het gebruik van te vette en te zoete spijzen. Van medische zijde wordt dan ook dikwijls plantenvet aanbevolen, daar, waar het gebruik van andere vetten wordt afgeraden. Plantenboter is minnich en dus zoowel voor het bereiden van vleesch als van melkspijzen geoorloofd; het is van dien aard, dat het wat voedingswaarde betreft een vergelijking met alle andere vetten kan doorstaan; de bereiding geschiedt op volmaakt hygiënische wijze; smaak en reuk zu'n onberispelijk. Het gebruik van plantenboter is in de koshere keuken een gewichtige gebeurtenis; nu is de huisvrouw niet meer genoodzaakt om bij het bereiden van vleeschspijzen apart vet te gebruiken, wat het koken, bakken, braden en stoven zeer vergemakkelijkt. Het is de verdienste van de N.V. Margarine Verkoopcentrale, dat zij met haar merken Tomor en Dekel de fijnste plantenboter in den handel brengt, die ritueel is geoorloofd. Proefondervindelijk hebben deze beide merken bewezen waard te zijn in iedere Joodsche huishouding te worden gebruikt; daarom vragen wij in het bijzonder de aandacht van die Huisvrouwen, die nog niet met Tomor en Dekel bekend zyn. Nemen wjj b.v. het bakken van aardappelen, braden van vleesch, maken van gebak en taarten, stoven van groenten; voor dit alles zijn „Tomor" of „Dekel" bh' uitstek geschikt. Feuilletée of bladerdeeg kan met „Tomor" of „Dekel" bereid en daarna gebakken zeer lang bewaard worden (Zie Hoofdstuk Gebakken recept No. 579). Na een proefneming zal het gebruik van „Tomor" of „Dekel" zeer zeker door iedere Joodsche huisvrouw warm worden aanbevolen. Rest ons nog te vermelden, dat men van „Tomor" of „Dekel" vermengd met slaolie een uitmuntende melange kan bereiden (zie recept No. 179). Aangezien deze melange de eigenschap heeft dat jus ervan niet stolt, is ze voor het braden van vleesch uitmuntend. „Tomor" en „Dekel" zijn dus in alle opzichten aan te bevelen. Gebruikt „To¬ mor" of „Dekel" wanneer het in de recepten is aangegeven en wy zyn ervan overtuigd, dat deze merken een blijvende plaats in Uw keuken zullen innemen. Cacao. Onder de genotmiddelen, welke tevens nuttige eigenschappen bezitten, neemt cacao een vooraanstaande plaats in. Door haar geur en smaak eenerzyds, door haar voedzame bestanddeelen anderzijds, is zij voor de huisvrouw een product, waaraan aandacht moet worden geschonken. De prys van goede cacao is in overeenstemming met de waarde, zoodat in dit geval het nuttige met het aangename verbonden wordt. Indien men dus besluit tot het koopen van cacao, op grond van hare belangrijke eigenschappen, dan rest nog het kiezen uit de verschillende merken. In de allereerste plaats moet gelet worden op het verrygen van zuivere voedingsmiddelen. Een zuiverheid die zich niet alleen bepaalt tot samenstelling van prima grondstoffen, doch zich ook uitstrekt over behandeling en verpakking. Is men er van overtuigd, dat aan de eischen der hygiëne gevolg is gegeven, dan vormt dit met de kwaliteit der bestanddeelen een aanwijzing van wien cacao betrokken moet worden. Ongetwijfeld is allen huisvrouwen de smaak en aroma van Droste's Verpleegsters-cacao welbekend, terwyl de wyze van verpakking en verwerking van dit product door ons wordt beschouwd als zeer hygiënisch, zoodat deze cacao tot de beste behoort. Toch mag de huisvrouw by hare keuze van leverancier niet alleen afgaan op haar eigen ervaring of op aanprijzing, aangezien hoedanigheid en samenstelling van een product alleen betrouwbaar vastgesteld kunnen worden langs wetenschappelyken weg. Hiervoor moet de hulp van den chemicus ingeroepen worden, teneinde een analyse te verschaffen van het gebodene, welke een controleerbare basis vormt voor de waarde van het product. De analyse van Droste's producten wordt aan den voet van dit artikel verstrekt, zoodat aan de hand daarvan een betrouwbare waardevergelyking gemaakt kan worden. Als voedingsmiddel wordt cacao algemeen gewaardeerd, wat blijkt uit het groote gebruik door expedities en dergelijke waarvoor een buitengewoon uithoudingsvermogen vereischt wordt. Door de geringe ruimte welke cacao en chocolade j inneemt, znn zij bijzonder geschikt om ( medegenomen te worden op reis, naar school, enz. Als bijvoeding kunnen zy dus uitstekende diensten bewijzen. Vele huisvrouwen zien in den prys van cacao en chocolade een belemmering om hen als hulpmiddel by gezinsopvoeding te gebruiken, doch er dient in het oog gehouden te worden dat de waarde van goede cacao en chocolade evenredig is aan den prys. Analyse: Chocolade Droste. Koolhydraten 52-3 % Eiwitten *.5 % Vet 35-3% Calorische waarde voor 100 Gr. Chocolade . . i 558.2 Calorieën Voedingswaarde voor 100 1 Gr. Chocolade .... 468.0 Calorieën Cacaopoeder Droste. Koolhydraten 19 n J fS*1- : : : : : : : : : 53* Calorische waarde voor . _ 100 Gr. cacaopoeder . . 402.5 Calorieën Voedingswaarde voor 100 . „ Gr. cacaopoeder . • . 310.9 Calorieën Pindakaas. Het is de N.V. Pinda-Maatschappij te HUversum, welke er in is geslaagd uit de olienoot, apenoot, ook vaak pinda genaamd, ontdaan van bast en schil, een product te bereiden, dat zoowel lekkerny als voedsel is, n.1. de z.g. pinda-kaas. Deze pinda-kaas is van zóó uitstekende hoedanigheid, dat zij voor kinderen het aangewezen voedingsmiddel by de boterham is, ook voor jonge moeders en voor hen die veel hoofdarbeid en zittend werk verrichten is zy een uitnemend voedsel, dat een gunstigen invloed op de spysvertering uïtoefend. Pinda-kaas bevat ongeveer 50% vet, 31% eiwit en 2,6% zetmeel. De fabriek is op de meest hygiënische wyze ingericht; bovendien staat het product onder rabbinaal toezicht. IETS OVER DE DELFTSCHE PRODUCTEN. Wy moeten beginnen met mede te deeen dat alle producten der Olief abrieken Salvé-Delft, die onder Rabbinaal toezicht daan, voor Paaschgebruik worden gereed «emaakt. Dit geldt dus zoowel voor de Delftsche Slaolie, Extra en Supra, voor Calvé-Delft's Prima Olie voor de Huishouding, als voor het Plantenvet Delfia. De bereiding der Delftsche producten geschiedt geheel hygiënisch, geen hand raakt ze daarby aan; aan alle ritueele eischen wordt de grootste zorg besteed. Het is-niet aan iedereen bekend, dat de Delftsche Slaolie geperst wordt uit de bekende olienootjes (ook wel „grondnoten" genoemd), en dat het plantenvet Delfia geperst wordt uit „coprah", het witte vruchtvleesch der cocosnoten. Wat na de persing overbluft, is een uitmuntend veevoer en wordt dan ook als zoodanig onder den naam van Grondnoteaof Cocoskoeken of meel „Delfia" verkocht . , De Oliefabrieken Calvé-Delft werden reeds in 1884 opgericht en wel door den bekenden industriëel wijlen J. C. van Marken. De fabriek droeg eerst den naam van Nederlandsche Oliefabriek (vandaar de drie letters N.O.F. uit het fabriekswapen), en vereenigde zich later met een soortgelijke fabriek, door de heeren Calvé in Frankrijk geëxploiteerd. Sindsdien werd de naam Calvé-Delft gevoerd. Velen hebben zich ongetwijfeld de herkomst van dezen merkwaardigen naam afgevraagd; de lezers zyn thans ingelicht. De Oliefabrieken hebben zich ook grooten naam gemaakt door hare sociale mstellingen en behooren tot de allereerste fabrieken op de wereld, die instellingen ten bate van het personeel hebben opgericht. Het is een groote fabriek met een groote geschiedenis. Crystaiiosetten. Myn persoonlijke ervaring in de ziekenhuiskeuken doet my het gebruik van CrystaUosetten, in 't bijzonder als zoetstof voor de bereiding der spyzen voor suikerzieken, aanbevelen. De aangename zoete smaak van suiker kan het beste vervangen worden door gebruik te maken van Crystaiiosetten, wel- ke volgens talrijke onderzoekingen van medische autoriteiten onschadelijk zijn. Daar Crystaiiosetten weinig bijsmaak bezitten, kunnen zij zonder bezwaar gebruikt worden in koffie, thee, by de bereiding van alle spijzen en dranken zooals: chocolade, vruchtensappen, puddingen, gedroogde vruchten, enz. By het gebruik moet er rekening mee gehouden worden, dat de zoefkracht van één tablet Crystaiiosetten gelijk staat met twee klontjes suiker; 4 tabletjes staan gelijk met 25 gr. suiker. De toepassing is zeer eenvoudig. Men bereidt fruitsoepen, saucen, compótes, puddingen op de gewone wyze, echter zonder suiker. Wanneer de gerechten geheel gaar zyn, voegt men er naar smaak een oplossing van eenige CrystaUosetten aan toe. (Zie hoofdstuk diabetes recepten.) In tegenstelling met suiker hebben de CrystaUosetten geen voedingswaarde, waardoor ze een ware uitkomst zyn voor personen met aanleg tot vetUjvigheid, daar juist zij moeilijk afstand kunnen doen van zoete spijzen en dranken (zie hoofdstuk vermageringskuren). Doch ook in de gewone huishouding kan men gebruik maken van de goedkoope CrystaUosetten als zoetmiddel. De beste resultaten bereikt men, als men de gerechten ten deele zoet maakt met de Crystallosettenoplossing en verder met suiker op smaak maakt. Vooral inrichtingen, restaurants en pensions kunnen deze methode zonder bezwaar toepassen, b.v. kan men in de compóte, bereid uit 10 pond zure appelen, een oplossing van 30 CrystaUosetten voegen en verder met suiker op smaak maken. In gebak kan men echter geen Crystaiiosetten gebruiken, daar ze geen volume bezitten, uitgezonderd dan voor de diëetkeuken, waar het om kleine portie's gaat, die niet lang bewaard behoeven te blyven, hoogstens twee a drie dagen. HAVERMOUT. Tot de graansoorten, die in den loop der eeuwen als menscheUjk voedsel op den achtergrond zyn geraakt, behoort o.a. de haver. Haver was, nu ja, goed voor paarden en dat die er flink door gedijen en in staat waren, paardenwerk te verrichten, kon de mensch dagelyks om zich heen zien. Zich echter zelf met haver te gaan voeden, viel minder in den smaak van den homo sapiens. Haver was bitter en by vermaling bleef het meel zooveel onverteerbare deelen bevatten, dat het voor broodbereiding niet in aanmerking kon komen. Wel hebben de oude Germanen hun haverkoeken gegeten, maar meer en meer werd de haver als menscheUjk voedsel door andere granen verdrongen. Toch gevoelde de mensch bij intuïtie, dat hem in haver een product geschonken was, waarin onmisbare bestanddeelen, juist voor den groei en de ontwikkeling van het lichaam zoo dringend noodig, in ruime mate aanwezig waren. Als een poging om haver tot menscheUjk voedsel geschikt te maken, kwam de havergort. Deze had echter tegen, dat ze, al roerende, uren gekookt moest worden, en dan voor zwakkere magen nog niet steeds verteerbaar was. Later volgde het z.g. Schotsche Havermeel, een product, dat wel sneller gekookt was, maar het nadeel bleef behouden, een groot percentage onverteerbaar zetmeel te bevatten. Dit is geen wonder, wanneer wy even memoreeren, dat de haverkorrel gemiddeld 63.1 % zetmeel bevat en dat alle zetmeel niet geheel oplosbaar is. Aan Alexander Hornby komt de eer toe, een product uit haver bereid te hebben, dat, wat smaak, voedingswaarde en verteerbaarheid betreft, iets geheel anders beteekent. Deze Alexander Hornby woonde in New York en noemde zyn product H-0 (Hornby's Oatmeal). Door toevoeging van stoom onderging de haver een bewerking, waarby de minder gemakkelijk verteerbare stoffen in oplosbaar zetmeel konden worden omgezet. De bittere haversmaak verdween en een eigenaardig nootachtig aroma ontstond. De binnenschil, die gunstig op de afscheiding werkt, bleef by de bewerking behouden. Zoo ongeveer ontstond de Havermout H-O, welke reeds sedert 40 jaren, ook in ons land, algemeen bekend is. Zoo algemeen is het begrip van havermout en H-0 met elkander verbonden, dat het publiek soms losse H-0 vraagt, waar onverpakte havermout bedoeld is. H-0 wordt uitsluitend verpakt geleverd en gefabriceerd onder de meest hygiënische omstandigheden. Nadat de haverkorrels aan de fabriek aangebracht zün, worden ze door geen hand meer aangeraakt. De geheele ingewikkelde bewerking geschiedt machinaal, zelfs het vullen en sluiten der pakken. Het zal den lezer duidelijk zün, dat z.g. losse havermout een geheel ander product is dan H-O. Losse havermout dient in hoofdzaak als veevoeder, waarby het op de verteerbaarheid minder aankomt. Nu wordt ook die z.g. losse havermout door sommige handelaren wel eens in een mooi pakje gedaan en als prima consumptie-havermout verkocht, maar men begrijpt, dat dit product iets geheel anders is dan Havermout H-O. Als een geweldige vooruitgang op het gebied van havermout kwam voor eenige jaren de vlugkokende H-0. Niet alleen dat de bereiding in eenige minuten kan plaats hebben, maar, en hier komt het speciaal op aan, het koken behoeft maar 2 a 3 minuten te duren. Hierdoor worden de vitaminen, waar H-0 zoo buitengewoon ruk aan is, niet doodgekookt, maar blijven deze behouden. Tot besluit nog eenige opmerkingen over de chemische analyse van H-O. Daar de beste haversoorten voor de bewerking gebruikt worden, is het eiwit- en vetgehalte respectievelijk 14.37 en 7.39%. Door de gepatenteerde speciale H-O-bewerking is van dit eiwitgehalte 12.84 % door maagsappen en pankreas verteerbaar. Het gehalte aan minerale stoffen bedraagt 1.80 %, waarvan aan phosphorzuur en kali, de voor de voeding zoo gewichtige stoffen, achtereenvolgens 0.970 en 0.452 %. Vergelijkt men deze analyseresultaten met de in de vakliteratuur vermelde cijfers, dan blijkt duidelijk, dat H-0 tegenover alle andere preparaten de meest gunstige voedingsstoffenverhoudingen aanwijst. A.J.P. Crustard, de fijne Custard. Omstreeks het eind van de vorige eeuw werd door de fa. A. J. Polak begonnen haar puddingfabricaten te fabriceeren. Een der eerste producten was A.J.P.'s amandeltjes, de eerste pudding met de vrucht zelve bereid. In dezen geest voortgaande, werden er voortdurend nieuwe soorten op de markt gebracht, die de volle sympathie van de gebruikers verwierven. In de laatste tien jaar brachten zy ook A.J.P.'s Crustard, de fijne Custard. Dat is een artikel van zeer groot succes geworden, omdat daar zoovele heerlijke schotels mee bereid kunnen worden. A.J.P.'s Crustard, de fijne Custard, is zuiver plantaardig en is dus voor ritueel vleesch- en melkgebruik geoorloofd. Trouwens, alle sausen en puddingen van A.J.P. worden van plantaardige grondstoffen bereid, uitgezonderd AJ.P.'s Americain en A.J.P.'s Jellie (beide soorten vermelden op het binnenzakje zeer duidelijk dat ze met gelatine znn bereid). Volgens mededeeling van het Groningsche Rabbinaat zijn de producten van deze firma, met uitzondering van beide bovengenoemde, voor ritueel gebruik geoorloofd. Van andere fabrikaten kan geen waarborg van kasroeth gegeven worden. BISCUITS. Een kwart eeuw geleden was het artikel biscuits en wafelen onder rabbinaal toezicht nog totaal onbekend. De firma Dunner & De Jong te Amsterdam, welke toen reeds op het gebied yan rabbinale artikelen haar sporen verdiend had, begreep echter, dat biscuits en wafelen bestanddeelen konden bevatten, welke voor joodsch-ritueel gebruik ongeoorloofd waren, reden waarom zü zich destijds wendde tot de alom bekende Biscuitsfabriek „De Lindeboom" te Mijdrecht, met het verzoek het bakken van rabbinale biscuits en wafelen ter hand te willen nemen. Sedert is het pubhek er meer en meer van doordrongen, dat biscuits en wafelen voor joodsch-ritueel gebruik alleen dan geoorloofd zün indien ze onder rabbinaal toezicht bereid worden. Thans is men reeds zoover, dat de Biscuitfabriek „De Lindeboom", welke haar hoofdkantoor te Amsterdam heeft, in overleg met haar generaal-agenten de firma Dunner & De Jong te Amsterdam een kerncollectie van rabbinale biscuits en wafelen in den handel brengt, welke alle minnich zijn en bereid worden onder toezicht van den WelEerw. Heer A. S. Onderwijzer, Opperrabün van het Syn. Ressort N.-Holland. Wh' noemen hier slechts enkele soorten, ofschoon de collectie veel uitgebreider is: Bruss. Kermis; Café-noir; Moccawafels; Sorbetwafels; Boudoirs; alsmede een keurige collectie Gemengde-biscuits en niet te vergeten de Cream-crackers, welke met een weinigje boter besmeerd een delicatesse voor de ontbijttafel vormen. Voegen wy hieraan toe, dat de Biscuitfabriek „De Lindeboom" op het gebied van biscuits en wafelen een jarenlange gunstige reputatie geniet, dat alle biscuits en wa- felen voorzien znn van een ingebakken gedeponeerd rabbinaal merk en dat de firma Dunner & De Jong niets onbeproefd laat om bet publiek te gerieven, dan meenen wij het voornaamste hieromtrent wel te hebben vermeld. Rest ons nog om onze lezeressen attent te maken op het feit, dat van „De Linde¬ boom" Boudoirs, een heerhjk gebak bereid kan worden, zonder dat deze gebakken behoeft te worden (zie recept No. 635 Glücks Amandel Botercrême gebak „De Lindeboom"). Een ware uitkomst voor de huisvrouw die over weinig tijd beschikt, of geen bakoven bezit en toch zelf voor den Sabbath een extra'tje wil klaarmaken. D*f "ia* j. Bereid onder toezicht van bei HmslevdL Hahbinaat. deze biscuits van Qen. Verfegenw. Dunner 8 f>e Jong ~ Hmslevdam TAFELDEKKEN, TAFELDIENEN. De verplichting den Joden opgelegd, om den Sabbath en de feestdagen te vieren, onder andere ook door het aanrichten van feestmaaltijden, is oorzaak, dat onder alle lagen der bevolking de algemeen geldende gebruiken, noodig voor het klaarmaken en opdienen ervan, eenicermate bekend zijn. Iedere Joodsche huisvrouw, ongeacht uit welk milieui zy komt, rijk of arm, weet wel dat een helderwit tafellaken, een paar bloemen, losies gerangschikt, en vooral het ontsteken van extra licht („Waar licht is, is simcho" (vreugde)) in hooge mate de feestelijke sfeer bevorderen. Al zijn de dagelyksche maaltijden nog zoo sober, al kan aan het opdienen de minst mogelijke zorg worden besteed, op Vrydagavond weet de Joodsche huisvrouw er iets moois van te maken, voor Vrijdagavond weet ze iets extra's te fabriceeren; ontroerend mooi wordt het als men weet met welke uiterst geringe hulpmiddelen, als het moet, zy zich weet te behelpen. In de volksuitdrukking „Sjabbos" maken, ligt heel de rykdom der Joodsche vrouw besloten, weg zün zorgen en angsten, alles blinkt. De tafel helder gedekt, de kinderen schoon, het fruit en het snoepje klaar gezet, de handen zegenend gespreid over de ter eere van den Sabbath door haar zelf ontstoken extra üchten, nogmaals zegenend gelegd op de hoofden van haar kroost, de Sabbath-vreugde in het hart en de weldadige invloed der gelukkige huisvrouw zal zich aan de aanzittenden mededeelen en maken, dat allen zich behagelijk gevoelen, en de spyzen eens zoo lekker smaken. Als de huisvrouw op Vrüdagavond, zoo moet de gastvrouw zich voelen, als zu een diner geeft. Op Vrijdagavond moet de huisvrouw een uur voor Sabbath met alles gereed zyn, de gastvrouw die een diner geeft, moet zorgen dat van tevoren zoo veel als maar mogelijk is, in gereedheid is gebracht, dat zal haar een rustig gevoel geven. Niets toch is vervelender voor de gasten en beneemt den eetlust zoozeer als een gejaagde zenuwachtige gastvrouw. „Beheersch de situatie en zet Uw gasten op hun gemak." Gelukt dit, dan is het niet zoo verschrikketijk wanneer Uw taf eluitrusting niet zoo volledig is, als ge zelf wel zoudt wenschen; als ge hen de visch bij gebrek aan vischcouverts met twee vorken laat eten en wanneer ge geen echte hors d'oeuvre schotel bezittende, op een grooten platten schotel zelf een smaakvolle indeeling van verschillende voorgerechten hebt gemaakt (zie afb. No. 1). Ook zal men het U niet aanrekenen, als ge met Uw beurs te rade gaat en als deze U beperking oplegt, gy het niet zoekt in een groote verscheidenheid van spijzen en wynen, als ge maar zorgt, dat wat den gasten wordt voorgezet, goed is en laat dit vooral op een prettige wyze geschieden. Dit alles wordt gemakkehjk bereikt, wanneer men zich er aan gewent ook aan den huiselyken disch een zekere mate van zorg te besteden en als gelet wordt op de gedragingen tijdens den maaltijd van de huisgenooten; jong geleerd, oud gedaan! Als ge Uw huisgenooten niet toestaat om met wyduitgespreide armen te gaan zitten, doch hen leert, dat men met gesloten bovenarmen eigenlyk veel gemakketijker zit en bovendien niemand stoort; als gy Uw kinderen jong leert eerst met schuivertje en vork, later met vork en mes, het mes in de rechter-, de vork in de linkerhand, of andersom by linkshandigen, te eten, zal hun dit ouder geworden, heel natuurlyk afgaan. Leer hen jong, zich van gepresenteerde schotels te bedienen, leer Uw zoon hoff elyk te zün, door hem schaaltjes te laten doorgeven of door hem éen der tafelgenooten eens extra te laten bedienen van een gerecht waar hy zelf veel van houdt. Met milde waakzaamheid zult gy Uw kroost afleeren te smakken of te slurpen als iets hun smaakt of te schrokken als zy honger hebben, of andersom, dat zij den tafelgenooten den eetlust niet bederven door blyk te geven dat een gerecht hun niet smaakt. Wen Uw personeel aan het tafeldienen door dagelijks een eenvoudige bediening tot gewoonte te maken, daardoor krngen ze de noodige routine; komen dan eens onverwachts gasten, dan brengt hen dit niet uit hun evenwicht en znn ze geoefend om hun taak op de noodige, rustige, geruischlooze wüze te volbrengen. Het dekken der tafel. Wit is nog altijd de tafelbedekking bij uitnemendheid voor de feestelijke tafel. Op het glanzend witte linnen komen de couverts, de serviesstukken, het kristal, het best tot hun recht. Kleur aan de tafel geven: de bloemen, wat rankjes groen, de wijn in de glazen, het fruit. Het ligt nog niet zoo ver in het verleden, dat van de tafelversiering veel werk werd gemaakt; gelukkig is dit voorbij, niets toch is storender voor de gasten, dan de het uitzicht belemmerende versierstukken. Voor de ontbijt- en koffietafel wordt linnen gebruikt met ingeweven kleuren en bijpassende vingerdoekjes, ook al om onderscheid te maken tusschen een vleesch- en een melktafellaken. Het opleggen van het tafellaken. Op het tafelblad wordt een molton kleed uitgespreid, waardoor het tafelblad wordt beschermd, en waardoor ook het geruischloos neerzetten van het servies wordt bevorderd. Dit molton kleed neemt men bij voorkeur niet van een te losse stof, anders blijven er kringen van het servies op het tafellaken achter. Ook moet het precies de afmeting van het tafelblad hebben, is het langer dan wordt het met punaises aan den onderkant der tafel vastgestoken. Hierover wordt een passend tafellaken uitgespreid en wel zoodanig dat de rechterkant naar boven en de middenvouw in het midden der tafel komt te liggen, zoodat aan alle kanten het tafellaken even ver overhangt en nergens den grond raakt. In het opleggen van het tafellaken moet men een zekere routine hebben, het is zaak om het laken in één worp over de tafel uit te spreiden, verschoven worden mag het eigenlijk niet, want dat veroorzaakt kreukels. Het beste bereikt men dit door het laken, zooals het uit de kast komt, in de lengte open te vouwen, de bovenste strook bij den uitersten, naar zich toegekeerden kant aan de punten vast te houden en het met een snelle beweging over de tafel uit te spreiden. Groote tafellakens legt men het beste met twee personen op. Is de tafel zóó groot, dat men meer tafellakens noodig heeft, dan lette men er op, dat de zoomen en monogrammen aan den zelfden kant komen te liggen. Bij gebruik van drie tafellakens, worden eerst de beide tafeluiteinden bedekt, daarna wordt het derde tafellaken precies in het midden gelegd. Moet een tafellaken bedekt worden met een servet, b.v. wanneer men morst aan tafel, dan wordt dit niet schuin, doch recht opgelegd. De servetten worden zoodanig neergelegd, dat de patronen en monogrammen precies in de zelfde richting komen te liggen, vanzelfsprekend moeten ze van dezelfde stof en het zelfde patroon zijn als het tafellaken. De servetten worden op de borden gelegd, zooals ze uit de linnenkast komen. Servetten van huisgenooten legt men in den ring naast het bord. Eenvoudige ontbijttafel. De borden worden op de tafel geplaatst met een tusschenruimte van minstens 60 c.M. en zoodanig dat de rand van het bord gelijk is met den rand der tafel en dat de patronen der borden in gelijke richting loopen. Op de ontbijtbordjes worden de vingerdoekjes, gevouwen of in ring gelegd.. Rechts van het bord het ontbijtmesje en de ontbijtvork. Rechts boven het bord plaatst men den kop en schotel, en luiks van het bord het eierdopje, terwyl het eierlepeltje boven het bord gelegd wordt met het schepje naar links gericht. Wordt er pap gegeten, dan wordt op het platte bord een diep bord gezet en rechts van het ontbijtbord wordt een lepel gelegd. Rechts naast het bord van de huisvrouw wordt de theepot, op een onderlegger, en het theezeefje en lekbakje gezet. De overige benoodigdheden worden nu zoo geplaatst, dat zij gemakkelijk binnen het bereik der aanzittenden zyn. De koffietafel. Deze is in hoofdzaak gelijk aan de ontbijttafel, indien alleen brood wordt gegeten; thee wordt vervangen door koffie met warme melk. Wordt er visch gegeten, dan wordt het vischcouvert, of by gebrek daaraan, twee vorken neergelegd. Metalen gratenbordjes, die aan de borden geklemd kunnen worden, zijn wel gemakkelijk. Wordt er fruit gegeten, dan wordt het fruitcouvert boven aan het bord klaargelegd, het mes met het heft naar rechts en den scherpen kant naar het bord gekeerd, de dessertvork met den steel naar rechts. Het fruit op een bordje krijgt links boven het bord een plaats. Ook kan het fruit enz. op de dientafel of het buffet klaargezet worden! De tafel wordt dan afgeruimd, het tafellaken afgeschuierd, zeer gemakkeüjk is de kruimelschep, en te verkiezen boven het tafelschuiertje met blik. De couverts en papierservetjes worden rondgereikt; inplaats van fruit wordt tegenwoordig ook vaak een rauwkostschotel gegeven. Wie er prys op stelt dat aan tafel niet zooveel gedronken zal worden, begint met fruit of rauwkost en eindigt ermee. Warme hoofdmaaltijd. Heeft de huisvrouw geen hulp van een dienstbode, dan zal haar eerste zorg er op gericht zijn, dat zy zoo weinig mogelijk van tafel moet opstaan. Daartoe kan zij, wanneer er geen lift in huis is, een dientafel naast zich zetten. Hierop worden alle reserve-middelen zooals: diepe borden, schoteltjes, enkele lepels en vorken gedeponeerd. Zij moet van de wetenschap uitgaan, dat de man en de kinderen zich nog liever met een bordje minder behelpen, dan dat vrouw of moeder steeds verdwijnt en druk heen en weer loopt. Ook voor een gast geeft dit het gevoel, dat er voor hem veel „omhaal wordt gemaakt. Geeft de vrouw een eenvoudig hors d'oeuvre, b.v. een schaaltje huzarensalade en inplaats van soep een kop bouillon, dan staan deze kopjes voorzien van goed sluitende dekseltjes, reeds m den dienbak gereed, voordat de famüie aan tafel gaat, terwyl eerst by het aanreiken van den bouillon een beschuitje aan het kopje wordt toegevoegd, dit met het oog op het spoedig week worden. Ook een koude toespijs kan reeds klaar staan. ' Tegenwoordig kan men in goedkoope uitvoering 3-deelige schalen krijgen, waarop groenten, vleesch en aardappelen worden gelegd. Ook zijn er 3-deelige schotels verkrijgbaar met een warmwaterreservoir op dezelfde wyze geconstrueerd als de warmwaterborden. Als men een dienstbode heeft, die bedienen moet, soms nog tijdens den maaltijd de deur moet openen, dan heeft de goede huisvrouw er wel degelyk rekening mede te houden, dat ook zy haar spijzen moet kunnen nuttigen en dat haar eten niet koud wordt, veel van het eerder genoemde kan ook hier in toepassing worden gebracht. Aandendagelijkschen disch heeft ieder zyn vaste plaats. Voor twee personen dekt men tegenover elkaar, voor drie of vier personen aan de drie of vier kanten der tafel. Aan den smallen kant van de tafel zet men niet meer dan één persoon, aan de zykanten twee of meer; de aan weerskanten geplaatste personen, plaatst men recht tegenover elkaar. Voor ieder wordt een plat bord klaar gezet, naast het bord rechts en links de couverts. Voor het dagelyksch gebruik, om te voorkomen dat het tafellaken vlekken krijgt, legt men rechts van het bord een messenlegger neer, hierop rust de punt van het mes, terwyl de scherpe kant naar het bord gekeerd is; daarnaast met de holle zyde naar boven, de lepel; links van het bord ligt de vork met de tanden naar boven gekeerd, daarnaast het vischcouvert. Boven aan het bord wordt dikwyls het dessertzilver neergelegd, met de stelen naar rechts. Ook wordt het wél op het buffet of op de dientafel klaar gezet evenals de vingerkommen. Tafelmatjes worden hier en daar neergelegd voor het opzetten der schaaltjes. Gebreide of gehaakte kleedjes van wit of ongebleekt katoen zijn sterk en staan netjes, beschermen bovendien het tafellaken. Ze verdragen bleekpoeder en zien dan helder wit, gewoonlyk worden twee groote en daar tusschen een kleiner kleedje neergelegd, daar tusschen worden voorsnijmes en vork, soep-, groente- en juslepel gelegd. Ook legt men wel, ter bescherming van het tafellaken een aardig kleedje neer. Het brood, het zoutvaatje en het ohe- en azijnstel worden op tafel geplaatst. Wordt er wyn aan tafel gedronken, dan krijgt het glas rechts boven het bord een plaats, evenals de wynflesch geplaatst op het flesschenbakje (zie afb. No. 32). Het buffet of de dientafel wordt bedekt met een servet en hierop wordt alles wat voor het dessert noodig is klaargezet. By een eenvoudigen maaltyd worden de soepborden op of links naast het bord van de huisvrouw geplaatst, rechts wordt de soepterrine gezet. Als de soep genuttigd is, wordt de lepel op het bord gelegd, opdat het meisje alles gemakkelyk weg kan nemen. Ze hangt daartoe aan den linkerarm het dienmandje of dienemmertje, neemt met de rechterhand, rechts van de aanzittenden het bord met den lepel erin weg, waarna het zilver achter den persoon in het afruimmandje wordt gelegd. Met het oog op het krassen, houde men messen en lepels en vorken streng gescheiden, vorken met de tanden naar beneden. Wanneer de kurk in het mandje vast ligt, legt men er nog een los zeiltje in» dat steeds gereinigd kan worden. De borden draagt het meisje met de linkerhand, losjes gesteund tegen de linkerheup, waar ter bescherming der kleeding een doekje wordt bevestigd. De schalen voor den tweeden gang worden zoo geplaatst, dat ze gemakkelijk binnen het bereik der aanzittenden zyn, na het gebruik worden ze weggenomen, daarna verwijdert men de vuile borden en het zilver op dezelfde wyze als bij den eersten gang. Dessertbordjes en zilver worden rondgegeven en het dessert op tafel gezet. Schoon zilver wordt op een klein plateau of bord waarop een servet ligt en dat men in de linkerhand draagt, rechts van de aanzittenden met de rechterhand neergelegd, de vork links, het mes en de lepel rechts van het bord. Indien de huisvrouw niet sterk is en de omstandigheden het toelaten, doet zy beter te laten bedienen. De soepterrine wordt dan op de dientafel of op het buffet geplaatst, links de diepe, rechts de platte borden. Stelt de huisvrouw er prys op zelf op te scheppen, dan neemt het meisje op een plat bord, het bord soep in ontvangst en zet het met de rechterhand, rechts van den persoon neer, ook kan men het meisje laten opscheppen. Het bord moet aan den uitersten rand worden vastgehouden, zoodat de rand van het bord steunt tegen het eerste lid van den duim. De tweede gang wordt zonder deksels op een groot serveerblad, met het benoodigde .zilver, aan de huisvrouw gepresenteerd of op de dientafel voor de huisvrouw geplaatst, die ze doorgeeft. Als de schaaltjes bij de huisvrouw terug zyn, worden ze met gesloten deksel op tafel geplaatst Ook kan men de geheele familie laten presenteeren. Wanneer de heer des huizes of één der kinderen door bezigheid verhinderd is, op tijd aan tafel te verschijnen, kan men de spijzen tegenwoordig electrisch verwarmen of warm houden. Ook zyn in den handel warmwaterborden met deksel verkrijgbaar. Indien het eenigszins mogelijk is, moeten alle maaltijden op gezette tijden genuttigd worden, hiervan hangt de regeling van elke huiselijke bezigheid af, ook het tijdstip waarop de dienstbode klaar is. GROOT DINER. Voorbereidingen. By een groot diner moeten voorbereidende maatregelen getroffen worden. Het zilver wordt afgepoetst en gesorteerd op een dienblad, met een servet bedekt, klaargezet. Het servies, desnoods gewasschen en afgewreven. De bladen met de glazen voor de wijnsoorten klaargezet, ook een doekje om er de flesschen mee aan te pakken, ligt er op, of men voorziet de flesschen van morsringen. Het fruit kan gerangschikt en op het buffet klaargezet worden. Gemakkefijk is een serviestafel, die in één der hoeken van de kamer wordt geplaatst. Reserve borden, vorken, lepels, messen, glazen, servetten enz. worden er op klaargezet evenals karaffen met frisch water of mineraalwater en dinerbroodjes. IJssoorten worden op temperatuur gebracht, de mousseerende wijnen op ijs gezet. Bordeauxwyn wordt een paar dagen van tevoren in de kast van de huiskamer gelegd om op kamertemperatuur te komen. Te koud geschonken verliest deze wijnsoort zyn bouquet, in warm water kan Bordeaux niet geplaatst worden; zie „Wynen" aan het eind van dit hoofdstuk. Bij een groot diner plaatst men de tafel in den vorm van een hoofdletter T, by nog grooter aantal gasten in den vorm van een hoefijzer, in een suite bijvoorbeeld kan men de tafel plaatsen als de romeinsche letter I, het lange been wordt dan door de suitedeuren geschoven. Ook groepeert men de gasten wel om kleine tafeltjes. By de Joodsche feestviering (waarby ook altijd aan noodlijdende broeders, aan Jeruzalem gedacht wordt) is het karakteristieke juist: het met elkander meeleven, het gemeenschapsgevoel. Dit gaat by het „tafeltjes-systeem" volkomen verloren. Het dekken. Bij het dekken van een dinertafel moet men rekening houden met den aard van het feit, waarvoor het diner plaats vindt, als godsdienstig feit, 18 bruiloft, besnijdenis, kerkelijke meerderjarigheid, familiegebeurtenis, verloving, koperen-, zilveren- enz. bruiloft; bijzonder feit: verjaardag, promotie, aantal jaren bestaan, afscheid enz. De taak van de huisvrouw is nu, om een sfeer te scheppen in overeenstemming met de feestelijke viering. In bloemen vindt zy* een welkom hulpmiddel. Aan de bruiloftstafel, zal de mirthe niet ontbreken, rose roosjes tusschen de bosjes vergeetmnnietjes by een verlovingsmaaltijd b.v. geven een aardig effect. Bepaalde voorschriften kunnen hiervoor niet gegeven worden, daar iedere bloemversiering in harmonie behoort te zyn met damast en omgeving. Voor heel groote tafels brengt men naast een middenstuk, nog kleine bloemversieringen aan, zooals stengels groen of beukenbladeren, naar gelang het seizoen dit meebrengt. De bloemen voor de versieringen moeten droog zijn, men arrangeert ze losjes zonder ze te binden. Als men ze in platte schaaltjes met vochtig mos steekt blijven ze langer frisch. Is men in het bezit van mooie kandelaars, dan plaatst men deze op gelyken afstand, de kaarsen geven een rustige en statige verlichting. Fyne witte kanten kleedjes worden eronder gelegd. Zeer gedistingeerd staan ook ronde zwarte kanten kleedjes, gegarneerd met kleine goudgele chrysanten. Tusschen de verlichting plaatst men schaaltjes bonbons, zoute amandelen, mints enz. Op de platte borden zet men het bordje voor het voorgerecht reeds klaar, tenzy men de voorspyzen op kleine bordjes serveert. Dikwyls worden op het onderste bord, dat gedurende den maaltijd blijft staan, kleine kanten kleedjes gelegd, niet alleen om kostbaar servies te beschermen, maar bovenal om de rust aan tafel te bevorderen. Met de gewoonte, al het benoodigde zilver rondom de borden te leggen, wordt gebroken. Met het verwisselen der borden wordt tevens weer schoon zilver neergelegd. Glazen worden boven aan het bord geplaatst en wel zoo, dat het glas waar het eerst uit wordt gedronken, het meest rechts wordt geplaatst (ook het waterglas vooral niet vergeten), terwijl hier en daar karaffen water en mineraalwater worden neergezet (zie-afb. No. 32). Voor iedere vier personen wordt een zoutvaatje neergezet. Wil men de servetten eenvoudig neerleggen, dan zorge men, dat het monogram zichtbaar wordt, vouwt een punt op de tegenovergestelde en legt het dinerbroodje half zichtbaar ertusschen. Servetten, die als waaier of in zwaanvorm gevouwen zyn, maken een eenigszins onrustigen indruk; daarom worden de lagere vouwvormen thans meer toegepast. Links van het couvert wordt het menu geplaatst, ook legt men het wel op het servet; op het menu wordt dikwyls de naam van den gast geschreven, of wel men maakt gebruik van kleine tafelkaarten. Een toepasselijk menu voor het bepaalde doel of een persoonlijke zinspeling op ieder afzonderlijk, vallen steeds in den smaak. Voor een beknopt diner kan men volstaan met enkele menu's in houders, naamkaartjes zyn in dit geval onnoodig. Men verzoekt mijnheer X, mevrouw IJ aan tafel te geleiden. De plaatsing aan tafel. By officiëele diners zitten gastheer en gastvrouw aan het hoofd van de tafel, evenals voorname gasten, of volgens leeftijd, familieverhouding, zakenverhouding, enz. De man links van de vrouw. Wanneer de gasten aan één tafel zyn gezeten is de hoofdplaats van de tafel in het midden van den langen kant met het gezicht op de deur. By een tafel in den vorm van een hoofdletter T is de hoofdplaats in het midden der dwarstafel, by een tafel in den vorm van een hoefijzer in het midden van de verbindingstafel, bij een tafel in den vorm van een Romeinsche I, in het midden van één der dwarstafels. Heeft geen der gasten te kennen gegeven om naast zyn eigen vrouw te zitten, dan kan men ze tegenover elkaar plaatsen. Komen Uw gasten een half uur vóór het diner, zoo kunt ge hun eenig apéritief geven. Mocht ge eenigszins in twyfel staan, welke dranken hiertoe zoowel voor dames als heeren h> aanmerking komen, laat het dan Uwen leverancier over. Men behoeft tegenwoordig niet zulk een scherpe lyn meer te trekken tusschen het zwakke en het sterke geslacht. Hoe langer de deuren van Uw eetzaal gesloten blijven, des te grooter is het effect van Uw tafel. Wanneer men een diner thuis geeft, kan men toch vele schotels bij een kok bestellen; er zyn weinig dienstboden die de kunst van schotels opmaken volkomen verstaan. Tegenwoordig zyn restaurants of speciale zaken, er op ingericht enkele schotels zeer koud of zeer warm te leve- ren. Men kan ook bn niet toereikend personeel knechten of keüners voor bediening huren. De bediening. Een geruischlooze bediening is hoof dvereischte, de deuren moeten zoo zacht mogelijk geopend en gesloten worden, de borden zonder gedruisch of geklepper neergezet, evenals het tafelzilver; de bediening moet vlot en toch zonder haast geschieden, de spijzen rustig en beheerscht aangeboden worden. Gebeurt er een ongelukje aan tafel, dan moeten onopvallend de scherven weggeruhnd worden, of bij omwerpen op het tafellaken, de bemorste plaats bedekt worden met een desnoods dubbelgevouwen servet. De dienstbode die serveert, heeft onder de schaal een wit kleedje, waaronder een klein dito, dat aan drie zijden is bevestigd, zoodat zij de hand als in een handschoen houdt. De schotels worden op de linkerhandvlakte aangeboden, ze worden tot aan den rand van het bord gebracht, links van den gast, zoodat deze zich gemakkelijk kan bedienen. De gast legt het bestek weer bij den schotel; zeer gemakkelijk zijn de voorwerpjes, die aan den schotel bevestigd worden en waarin het dienmateriaal rust, verkrijgbaar bij de Firma Miele & Co. Het omwisselen der borden geschiedt met de rechterhand en aan de rechterzijde der gasten, soep of andere op de borden klaargemaakte gerechten worden aan den rechterkant met de rechterhand neergezet. Het presenteeren van gevulde glazen op een blad geschiedt links en het afnemen rechts, rechts wordt wijn ingeschonken met de rechterhand, de flesch wordt ongeveer op een handbreedte van onderen vastgehouden, de glazen gevuld tot 1 c.M. onder den rand, koffie en likeuren worden eveneens rechts met de rechterhand neergezet. Na de soep worden weer kleine bordjes rondgereikt voor de pasteitjes of croquetjes. Na het wegnemen hiervan, voorziet men de gasten van schoone borden en schoon zilver, wat bij de volgende gerechten, die in goede volgorde opgediend worden, steeds weer het geval is. Voor asperges zijn speciale asperge-borden met een indieping voor de bijbehoorende saus zeer gemakkehjk. Voorbereidingen in de keuken; instructies voor het personeel. Wil de bediening gedurende het diner vlot verloopen, dan moeten in de keuken voorbereidende werkzaamheden worden verricht, ook moet men maatregelen treffen, om reeds aangerichte schotels warm te houden, tot het tijdstip van opdienen daar is. Hulppersoneel moet in de keuken aanwezig zu'n om bij gebrek aan voldoende servies vlug te kunnen afwasschen. De borden noodig voor warme gerechten moeten verwarmd op tafel geplaatst kunnen worden, terwijl de borden voor koude gerechten, behoorlijk koud moeten zijn. Het personeel dat afwascht, moet daar rekening mede houden en borden, die koud gegeven moeten worden in koud water dompelen vóór het afdrogen. Het is zeer onaangenaam als den gasten warme, vochtige borden worden voorgezet. Het is de taak van de huisvrouw om het personeel goed op de hoogte te brengen van de volgorde der opeenvolgende gerechten en wijnsoorten, evenals het afruimen en neerzetten van borden enz.* Een ontworpen plan, overzichtelijk opgeschreven en in de keuken opgehangen, is voor den hoofdbediende, die de leiding heeft, zeer gemakkelijk. Het voorkomt het stellen van vragen tijdens het diner, een blik of een wenk van gastheer of gastvrouw moet voldoende zijn. Pauzen ontstaan door tafelspeechen, voordrachten enz., moeten in de keuken bekend zu'n, opdat het personeel zich daar naar kan richten. Het hors d'oeuvre kan vooraf gemaakt worden en op een koele plaats gezet, om frisch te blijven. Wordt een lange schotel gebruikt, dan kan de vakverdeeling met aardappelpurée vooraf gemaakt worden. Ook veldsalade kan men daarvoor gebruiken. Richt men, b.v. op schelpjes of schoteltjes, voor iederen gast een geheel in, samengesteld uit alle bestanddeelen van het hors d'oeuvre, dan plaatst men deze, kort voor het opdienen, op een grooten schotel, waarop een bedje gemaakt is van salade. Salade voor garneering wordt niet aangemaakt met een slasausje, ze wordt gewasschen, droog uitgeslagen en hoogstens licht met wat zout bestrooid. Het hors d'oeuvre serveert men met een hors d'oeuvre vork en lepel. Schelpjes neemt men af met een groote schep, in den vorm van een taartschep. Voor het opdienen bestrooit men het hors d'oeuvre met droge fyngehakte peterselie of eierpeterselie. Soepen worden op de kachel warm gehouden, de terrine op een warme plaats gezet, zoodat de soep heet binnen komt. De terrine wordt op een zijtafel geplaatst waar de soep op de borden wordt geschept en door twee bedienden wordt rondgereikt, ieder aan één zyde der tafel. Tusschenschotels (pasteitjes of croquetten) serveert men op een servet. Het servet wordt gevouwen als op afb. No. 21c en samen met den schotel op warm water warm gehouden. De eenvoudigste manier voor het vouwen van het servet is als volgt: Vouw het servet met de vier punten naar binnen, zoodat een langwerpige achthoek ontstaat, leg in het midden van het servet een platte plooi, zoodat het servet den vorm van den schotel krijgt en leg het met den opgevouwen kant op den schotel. Wordt deze schotel zonder servet geserveerd, dan legt men vóór het opdienen wat takjes peterselie of wat salade op den schotel. Deze schotel moet goed warm binnen gebracht worden, anders zyn de croquetjes of pasteitjes koud, wat voor de gasten zeer onaangenaam is. Ook zorgt men dat de borden niet koud zyn. Is de schotel erg warm, dan legt men op de hand een gevouwen flanellen doekje, voordat het serveerservet erover gaat. Wordt er koude visch, b.v. zalm met mayonnaise gegeven, voor iederen persoon een halve moot, wat tegenwoordig dikwyls wordt gedaan, dan legt men de mooten zalm op den schotel, licht er de graat uit, waardoor de moot van zelf in twee helften wordt gedeeld, keert de eene helft der moot om, zoodat ze samen een vierkant vormen, spuit tusschen de halve mooten een streepje mayonnaise evenals tusschen de volgende twee helften en leg rondom den schotel een rand van salade. Bij het opdienen kunnen de gasten gemakkelijk een halve moot zalm, met wat mayonnaise en sla afnemen. Worden er heele mooten geserveerd, dan worden ze gerangschikt op den schotel. In 't midden waar de graat loopt, wordt een dun streepje mayonnaise gespoten. Rondom den schotel legt men eveneens salade. Als diencouvert legt men neer, de groote vischschep en een lepel. Op dezelfde manier kan men leng of elft serveeren. Warme visch, b.v. vischf ilets met kapersaus en salade. Worden de filets rechtop staand geserveerd, dan wordt het pennetje erin gelaten, anders wordt het pennetje er uitgenomen, waardoor de filets half open vallen, waarom men er een takje peterselie tusschen legt. Het beste houdt men de filets warm, door in de groote vischpan een bodem heet water te doen en op den inzet der pan den schotel met filets te plaatsen. Kort voor het opdienen wordt de inzet met den schotel er op uit de pan gehaald, de takjes peterselie op de filets gelegd, de schotel rondom gegarneerd met slablaadjes en halve schyfjes citroen. De saus wordt in de terrine er by geserveerd eventueel met uitgeboorde aardappeltjes of kleine nieuwe aardappelen. Bedienen er twee personen achter elkaar, dan volgt na de visch, de 2e bediende met de saus en de aardappelen. Beschikt men over minder bedienend personeel, dan wordt de vischschotel met de aardappelen en de saus op een groot dienblad geplaatst, de bediende houdt eerst den vischschotel voor, draait daarna het blad, zoodat de gast zich van aardappelen kan bedienen, draait het blad nogmaals met een kwartslag om, zoodat de saus gemakkelijk te nemen is. Jardinière. Bezit men geen jardinière met indeelingen, dan kan van een grooten ovalen schotel evenals bij een hors d'oeuvre, door met aardappelpurée de vakindeeling te maken, een jardinière gemaakt worden (zie afb. No. 1). De schotel bespoten met aardappelpurée wordt in den oven met open deur warm gehouden. Voordat de schotel binnen wordt gebracht, worden de groenten goed droog in de vakken gelegd, zoodat geen groentewater van de eene groente door de andere groenten kan loopen. Wordt een groente met saus bedekt, dan moet de saus zoo dik zyn, dat deze op de groente blijft liggen en er niet af kan loopen. Het vleesch kan gesneden en weer in den vorm gezet, in het midden van den schotel gelegd worden, kan echter ook apart op een schotel er bij geserveerd worden. Moet de schotel aangericht, nog warm worden gehouden, dan plaatst men deze op een pan heet water en legt er b.v. een groote vliegenkap over, waarop een doek ligt, heeft men deze niet, dan geeft men den schotel een plaats, waar er geen koude lucht over kan slaan. Niets is onaangenamer dan dat de groenten koud op tafel komen. In den handel znn jardinières verkrijgbaar met een warmwater-reservoir, zooals bij de warmwaterborden. Vleesch of gevogelte kan van te voren getrancheerd worden (zie fig. No. 20/23), men rangschikt het op een schotel. Om het uitdrogen te voorkomen, wordt vaak het vleesch of het gevogelte met jus bedropen en in den open oven warm gehouden. Het vleesch wordt op een plankje tegen den draad in gesneden, anders is het vleesch draderig en moeilijk te kauwen. Van tong wordt de slont afgesneden daar waar het knobbelige gedeelte eindigt. Dan begint men de tong in schuine richting bh' het dikke gedeelte te snijden, zoodat geleidelijk de uitlooper van de slont met de roos der tong afgesneden wordt. Na 't snijden wordt de tong weer zooveel mogelijk in zijn oorspronkeüjken vorm geplaatst op een schotel, men giet er wat kookvocht over en houdt den schotel warm voor de open ovendeur. Groote vleeschsoorten worden in het algemeen gesneden en in den oorspronkelijken vorm gezet, bevochtigd met wat kookvocht, om het uitdrogen in den oven te voorkomen en in den open oven geplaatst. Gesneden roastbeef en rauwgebraden rib mag niet in den oven worden gezet, daar ze anders zouden verkleuren; deze vleeschsoorten moeten zoo laat mogelijk worden gesneden. Zeer gemakkelijk kan bh' het opdienen het trancheerstel geplaatst worden in een houdertje. Taarten worden ook in de keuken gesneden met een groot puntig mes, dat telkens vochtig wordt gemaakt in een glas water, opdat het glazuur en de garneering niet worden beschadigd. In het midden van het gebak, wordt een cirkeltje gesneden, van daar uit wordt de taart in vieren gesneden en verder op benoodigde grootte. De taart bltfft gesneden in zijn geheel staan. Compote kan al vroeg klaar gemaakt worden en op een koude plaats gezet. Wordt de compóte opgespoten, dan geschiedt dit kort voor het opdienen. IJs (Vruchtenijs) wordt zoo laat mogelijk verdeeld en heel vlug geserveerd. Men bewaart ijs zoolang in den u'semmer. Wordt ijs op een schotel gepresenteerd, dan móeten schoteltjes en het benoodigde zilver reeds klaar liggen, dient men het in portie's of bekers op, dan reikt men het zilver b\j het jjs. Het serveeren van fruit. Voordat het fruit wordt opgediend, worden alle gebruikte voorwerpen van de tafel verwijderd. Een groot en een klein fruitbordje wordt voor ieder der gasten klaargezet, met een fruitmesje en vorkje. In de vingerkommen legt men een uitgetakt sclnjfje citroen (zie fig. No. 6), men vult ze metÉauwwarm water. Het gema&elnkste voor de gasten zijn de opgemaakte fruitschalen en wel voor iedere zes personen één. De gasten kunnen zich nu naar believen bedienen. De fruitschalen worden eerst belegd met alle soorten fruit, afhangend steekt men daar tusschen geknipte druiventrossen, bovenop strooit men wat nootsoorten. Tusschen de fruitschalen steekt men groene garneerbladeren, fruit met schil kan op klimopbladeren liggen. Aparte schaaltjes met nootsoorten waaraan trosrozijnen hangen, worden neergezet, dennetakjes staan daar aardig tusschen. Men zorgt vooral voor een voldoend aantal notenkrakers. Voor decoratie staat opgemaakte heele ananas zeer fraai. In schijven gesneden worden ze apart op schotels gerangschikt in torenvorm, vierkant afgesneden, of in schijven vanuit het midden van den schotel symmetrisch neergezet. Frissche frambozen, rups- en wormvrij, en bessen worden op serveergroen gelegd. Men kan ze ook op vruchtentestjes opdienen. Pruimen en druiven overgieten met warm water; bessen afritsen; van kersen de steeltjes gehjk knippen; frambozen en aardbeien ontdoen van het kroontje; appels afwrijven; sinaasappelen en mandarijnen borstelen met water. WIJNEN. (Zie pag. 12 ritueel gedeelte.) In dit werk mag een hoofdstuk over wijnen niet ontbreken. De wijnbouw is zoo oud als de menschelijke cultuur. Reeds Genesis 9 :20 deelt ons mede: „En Noach begon een akkerman te zijn en hh' plantte eenen wijngaard." Welke wijnen zijn voor ons van belang? Men onderscheidt twee groepen: de eerste, de meer aristocratische, welke omvat de Bordeaux, Bourgogne, Champagne, de Rijn- en Moezelwfjnen, de tweede de meer burgerlijk getinte, welker consumenten vooral na den oorlog sterk in aantal toenamen en welke een uitgesproken voorkeur heeft voor zoete wynen als Samos, zoete Spaansche en Portugeesche wynen, Hongaarsche wynen, Palestynsche wijnen, enz. Maar aan welken wün men ook de voorkeur geeft: men koope hem by een der bekende wynhandelaren — niet by' den kruidenier. Door de eeuwen heen is de wynhandel een apart vak geweest, dat zeer speciale kennis vereischt, die de kruidenier nu eenmaal niet bezitten kan. Omdat wy niet met zekerheid kunnen verklaren, dat bovengenoemde wijnen onder dezelfde benaming „ritueel" in den handel worden gebracht, (vele rftueele wijnen dragen een fantasienaam) is het noodzakelijk, dat men den wyn van een consciëntieuzen handelaar in ritueele wynen betrekt. Het is hier niet de plaats om te diep op dit onderwerp in te gaan. Wie meer van wyn wil weten raadplege het juist verschenen werk van de hand van J. P. M. Keuls: Het boek van den Wijn1), hetwelk schier geen vraag onbeantwoord zal laten. Niettemin diene men te weten, wanneer men een maaltyd aanricht en daarbij wyn *) Te Amersfoort bij S. W. Melchior ƒ 5.— wil serveeren, dat men aan een bepaalde volgorde gebonden is, wil men niet in strijd komen met de regelen, die fijnproevers voor ons hebben uitgedacht, en welke als algemeen geldend zyn aanvaard. Men kan het diner openen met een champagne, welke de hors d'oeuvres begeleidt, tenzij men de voorkeur geeft aan spritzigen Moezel- of een frisschen Rijnwijn. Bij de visch past een zoete of half-droge witte Bordeaux, om by het gebraad over te gaan tot een rooden Bordeaux of een Bourgogne. Zoete nagerechten kan men besproeien met een zoeten, witten wyn, terwyl by kaas (na bóterkost-lunch of souper) of noten elke wyn smaakt. Hoe men echter zyn wynen kiest, men zorge ervoor, dat er steeds een zekere climax inzit en geen volle wijnen door minder volle worden gevolgd. Een betrouwbare wijnhandelaar, die naast zijn uitgebreiden algemeenen wijnhandel een speciale af deeling in ritueelen wyn heeft, bijv. de sinds 1770 gevestigde fa. H. B. de Beer te Amsterdam, zal steeds gaarne zyn cüentèle voorlichten by de keuze der wijnsoorten. Zie verder „Glazen", afb. 36. H. B. DE BEER - AMSTERDAM 40357 WATERLOOPLEIN 15 - "TELEFOON 49750 WIJNHANDEL DISTILLEERDERIJ Speciale afdeeling: WIJNEN ONDER RABBINAAL TOEZICHT Oudste en grootste importeur van PALESTINA WIJNEN Prijscouranten op aanvraag beschikbaar ANNO 1770 MENU'S. JANUARI ZONDAG Erwtensoep met worst. Gehakt met bietensla en aardappelen. Appelmoes. MAANDAG Zuurkool met aardappelen. Klapstuk. Flensjes. DINSDAG Groentesoep. Bruine boonen. Runderlapjes. Aardappelen. Fruit. WOENSDAG Aardappelsoep. Filosoof. Biefstuk met gebakken aardappeltjes. Salade. Pudding. DONDERDAG Tomatensoep. Gekookte visch. Aardappelen. Gestoofde prei. Appelmoes. VRIJDAG Hors d'oeuvre. Vermicelli soep. Spersieboonen (slaboonen). Rundertong met balletjes. Aardappelen. Gebak en compóte. ZATERDAG Hersenen met mayonnaise. Zoete appeltjes met witte boontjes. Rollade. Gebak. ZONDAG Soep. Biefstuk. Brusselsch lof. Aardappelen. Pruimencompote. MAANDAG Soep. Andijvie met aardappelen (gedroogde of vatgroenten). Schamprib. Pudding. DINSDAG Soep. Capucijners met rijst. Runderlapjes. Fruit. WOENSDAG Linzensoep. Snijboontjes (bus). Aardappelen. Lamsvleesh. Vla. DONDERDAG Schelvisch met mosterdsaus. Aardappelen. Macaroni met kaas. Fruit. VRIJDAG Soep. Soepvleesch met zuur. Kip met peren en aardappelen. Gebak en compóte. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Kippenbouillon met ei. Tuinboontjes. Kalfsrollade. Gebak met fruit. FEBRUARI ZONDAG Aspergesoep. Wortelen. Aardappelen. Roastbeef. Beschuitpudding met rumsaus. MAANDAG Selderijsoep. Spinazie. Aardappelen. Vleesch. Griesmeelpudding met bessensap. DINSDAG Soep. Boerenkool, aardappelen en worst. Compóte. WOENSDAG Havermoutsoep. Knolrapen. Aardappelen. Klapstuk. Chocoladevla. DONDERDAG Linzensoep. Visch. Aardappelen. Wentelteefjes. VRIJDAG Koninginnesoep. Zwezerik met doperwtjes. Runderrollade met spruitjes. Compóte en gebak. ZATERDAG Vleeschsalade. Soep. Zoete appeltjes met kip. Kalfsvleesch. Aardappelsalade. Gebak. ZONDAG Groentesoep. Bloemkool. Kalfsoesters. Frites. MAANDAG Gestoofde linzen. Aardappelen. Lamsvleesch. Bietensalade. Appelmoes. DINSDAG Aardappelsoep. Gestoofde zuurkool met knakworstjes. Fruit. WOENSDAG Parelgortsoep. Spersieboonen (slaboonen). Aardappelen. Omelet. Biefstuk. DONDERDAG Gebonden soep. » Gestoofde uien met aardappelen. Runderlapjes. Gort met pruimen, of: Bruineboonensoep. Gekookte visch. Aardappelen. Salade (Brusselsch lof). Flensjes. VRIJDAG Soep. Schorseneeren. Kalfsvleesch. Aardappelen. Eendvogel met appelmoes. I Gebak. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Appelen met ryst. Tong met tuinboontjes. Kalfsvleesch. Aardappelsalade. Taart. MAART ZONDAG Soep. Doperwtjes. Wienerschnitzel. Aardappelen. Pudding. MAANDAG Soep. Haché en aardappelen. Macaroni met rozijnen. Fruit. DINSDAG Soep. Zuurkool met aardappelen. Lamsvleesch. Compote. WOENSDAG Soep. Bruine boonen. Aardappelen. Biefstuk. Appelbeignets. DONDERDAG Visch met saus. Aardappelen. Salade. Rgstenbrij. Fruit. VRIJDAG Soep. Kippenpastei. Bloemkool met kalfscar- bonade. Aardappelen. Gebak en compote. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Spersieboonen met appeltjes. Tong. Kip met compóte. Gebak en fruit. ZONDAG Gevulde tomaten. Soep. Kalfskarbonade. Tuinboontjes. Aardappelen. Compote. MAANDAG Soep. Andijvie met aardappelen. Runderlappen. Aardappelbrioles. DINSDAG Erwtensoep met worst. Kalfsgehakt. Gestoofde bieten (of salade). Aardappelen. Fruit. WOENSDAG Soep. Capucijners met rijst. Biefstuk. Fruit. DONDERDAG Tomatensoep. Goulasch met aardappelen. Appeltjes met rijst.Omelet. VRIJDAG Soep. Kip met appelmoes. Peulen. Kalfsrollade. Aardappelen. Gebak. Compóte. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Gevuld gehakt met salade. Schorseneeren. Roastbeef. Gebak en fruit. APRIL ZONDAG Soep. Postelein. Gebraden kalfsvleesch. Aardappeltjes. Citroenvla. MAANDAG Soep. Philosoof. Rijst met abrikozen. Fruit. DINSDAG Soep. Spinazie. Aardappelen. Lamsvleesch. Flensjes. WOENSDAG Soep. Bloemkool. Aardappelen. , Kalfskarbonade. Gevulde sinaasappelen. DONDERDAG Soep. Visch. Aardappelen. Salade. Worteltjes. Caramelvla. VRIJDAG Soep. Croquettes. Spinazie met ei. Gevogelte. Compóte. Gebak. Fruit. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Snijboontjes met witte boontjes. Aardappelensalade. Gehakt. Kalfsvleesch. Compóte. Gebak. Fruit. ZONDAG Soep. Worteltjes. Aardappelen. Blindevlnken. Aardappeltaart. MAANDAG Soep. Raapstelen met aardapi pelen. Runderlapjes. Rijstkoekjes. DINSDAG Soep. Snijboontjes. Biefstuk. Fruit. WOENSDAG Soep. Spinazie. Aardappelen. Rib. Pannekoekjes. DONDERDAG Soep. Visch. Aardappelen. Salade. Pudding. Fruit. VRIJDAG Soep. Kalisrollade. Bloemkool. Aardappelen. Kip met compóte. Gebak. ZATERDAG -Hors d'oeuvre. Soep. Appeltjes met witte boonen. Aardappelsalade. Roastbeef. Gebak en fruit. MEI ZONDAG Soep. Spinazie. Blinde vinken. Aardappelen. Wentelteefjes. MAANDAG Soep. Postelein. Aardappelen. Runderlapjes. Bitterkoekjespudding. DINSDAG Soep. Stoofsla. Roastbeef. Aardappelen. Abrikozenbeignets. WOENSDAG Soep. Ragout met kerryrijst. Gehakt met wortelnes. Fruit. DONDERDAG Soep. Gekookte visch. Bietensalade. Aardappelen. Pannekoekjes. Fruit. VRIJDAG Soep. Asperges met ei en aardappelen. Kip met compóte. Gebak en fruit. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Bouillon met ei. Kalfsrollade met tuinboontjes. Aardappelensalade. Taart en compóte. ZONDAG Soep. Tuinboontjes. Aardappelen. Kalfsragout met rijst. Flensjes. MAANDAG Soep. Andijvie met aardappelen. Borst. Broodkoekjes. DINSDAG Soep. Worteltjes... Wiener schnitzel. Chocoladevla. WOENSDAG Soep. Haché. Aardappelen. Gort met rozijnen. Fruit. DONDERDAG Soep. Eiersalade. Aardappelen. Rn'stenbrjj. VRIJDAG Soep. < ..., Pastei. Gebraden kalfsvleesch. Doperwtjes. Gevogelte met compóte. Gebak en fruit. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Gebraden kuiken. Stoofasperges. Amandelrijst. Compote. JUNI ZONDAG Soep. Capucijners. Aardappelen. Biefstuk. Bessenbrood. MAANDAG Soep. Tuinboonen. Gehakt. Aardappelen. Flensjes. DINSDAG Soep. Raapstelen. Aardappelen. Roastbeef. Rijstkoekjes. WOENSDAG Soep. Worteltjes. Wienerschnitzel. Aardappelsalade. Compote. DONDERDAG Soep. Aardappelpurée. Spiegelei. Salade. Pudding. VRIJDAG Soep. Zwezerikpastei. Peulen. Kalfsoesters. Gevogelte. Compóte. Taart. ZATERDAG Hersens in zuur. Soep. Kalfsborst. Doperwten. Aardappelensalade. Gebak en compóte. ZONDAG Bloemkoolsoep. Snijboontjes. Kalfskarbonade. Aardappelen. Frites. Fruit. MAANDAG Soep. Lamsvleesch. Raapstelen met aardappelen. Citroenvla. DINSDAG Soep. Goulasch met aardappelen. Abrikozenrijst. < Fruit. WOENSDAG Tomatensoep. Runderlapjes. Bloemkool. Aardappelen. Rijstkoekjes. Compóte. DONDERDAG Groentesoep. Gebakken visch. Salade. Pudding. VRIJDAG Soep. Kalfstong. Doperwtjes. Pommes frites. Gevogelte met compóte. Taart en fruit. ZATERDAG Vleeschsalade. Soep. Spinazie met zuring. Kalfsrib. Aardappelsalade. Gebak en compóte. JULI ZONDAG Soep. Bloemkool. Blinde vinken. Aardappelen. Salade. Citroenvla. MAANDAG Soep. Stoofsla. Runderlappen. Aardappelen. Broodpudding. DINSDAG Soep. Spinazie. Kalfsgehakt. Aardappelsalade. Compote. WOENSDAG Soep. Capucijners. Rib. Aardappelen. Brioles. DONDERDAG Soep. Gekookte visch. Salade. Aardappelen. Postelein. Frites. VRIJDAG Soep. ' Croquettes. Salade en Pommes frites. Asperges met ei. Aardappelen. Gevogelte. Compote. Gebak. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Tuinboonen met tong. Gevogelte. Compóte. Gebak. ZONDAG Soep. Stoofasperges. Kalfskarbonade. Aardappelen. Omelette soufflée. Fruit. MAANDAG Soep. Spinazie. Aardappelen. Runderborst. Pudding. DINSDAG Soep. Goulasch (kalfs). Rijst. Capucijners. Fruit. WOENSDAG Soep. Bloemkool. Biefstuk. Salade. Appelflensjes. DONDERDAG Soep. Gebakken visch. Salade. Rijst in de melk. Rabarber. VRIJDAG Soep. Zalm met mayonnaise. Worteltjes. Gevogelte. Compóte. ZATERDAG Leverpastei. Soep. Tuinboontjes. Kalfsrollade. Aardappelsalade. Taart en fruit. AUGUSTUS ZONDAG Soep. Spersieboonen. Karbonaden. Haagsche bluf. MAANDAG Soep. Savoyekool. Aardappelen. Braadtapjes. Compóte. DINSDAG Soep. Capucijners. Roastbeef. Aardappelen. Salade. Fruit. WOENSDAG Soep. Andijvie. Aardappelen. Runderlapjes. Rijst met bessensap. DONDERDAG Soep. Gestopfde visch. Spinazie met ei. Aardappelen. Fruit. VRIJDAG Soep. Gevulde tomaten. Doperwten. Wiener Schnitzel. Kip met compóte. Taart en fruit. ZATERDAG Russische eieren. Worteltjes met doperwten. Rollade. Aardappelsalade. Gebak. Compóte. ZONDAG Soep. Capucijners. Rijst. Blinde vinken. Aardappelen. Omelet. MAANDAG Soep. Spinazie met aardappelen. Gestoofd vleesch. Rijstkoekjes. DINSDAG Soep. Snqboonen. Aardappelen. Biefstuk. Fruit. WOENSDAG Soep. Kalfsragout. Kerryrjjst. Gebakken aardappelen. Salade. Citroenvla. DONDERDAG Soep. Vischfilet met kapertjessaus. Aardappelen. Worteltjes. Frites. VRIJDAG Soep. Zwezerikcroquettes met doppertjes. Pommes frites. Kip met appelmoes. Gebak en compóte. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Gevuld gehakt. Aardappelsalade. Kip met zoete appelen. Gebak en fruit. SEPTEMBER ZONDAG Soep. Worteltjes. Kalfskarbonade. Aardappelen. Biscuitgebak met wijnsaus. MAANDAG Soep. Snijboontjes. Aardappelen. Lamskarbonade. Compóte. DINSDAG Soep. Andijvie, aardappelen. Blinde vinken. Flensjes. WOENSDAG Soep. Gestoofde komkommer. Kalfsgehakt. Aardappelen. Wentelteefjes. DONDERDAG Soep. Gevulde tomaten met ei. Visch. Aardappelen. Macaroni met kaas. VRIJDAG Pasteitjes.. Soep. Doperwtjes. Eendvogel met appelmoes. Rumpudding. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Gevulde kalfsborst. Zoete appelen. Roastbeef met aardappelsalade. Compóte en gebak. ZONDAG Soep. Bloemkool. Wienerschnitzel. Aardappelen. Abrikozenbeignets. MAANDAG Soep. Witte kool. Aardappelen. Gehakt met mosterdsaus. dtromrJjst. DINSDAG Soep. Spinazie. Aardappelen. Kalfslapjes. Fruit. WOENSDAG Soep. Groene kool. Aardappelen. Runderborst. Broodkoekjes (pudding). DONDERDAG Gebakken visch. Gestoofde prei. Aardappelen. Salade. Griesmeelpudding met bessensap. VRIJDAG Hors d'oeuvre. Soep. Tong met balletjes. Uitgeboorde aardappeltjes. Kuiken met compóte. Taart en fruit. ZATERDAG Vleeschsalade. Soep. Kalisrollade, aardappelsalade. Schorseneeren. Gebak en compóte. OCTOBER ZONDAG Soep. Gestoofde asperges. Kalfsragout met rijst. Chocoladevla. MAANDAG Soep. Bloemkool. Aardappelen. Gebraden rib. Pannekoeken. DINSDAG Soep. Hutspot. Gestoofde lapjes. Fruit. WOENSDAG Soep. Gestoofde bieten. Aardappelen. Biefstuk. , Rijstkoekjes. DONDERDAG Soep. Gekookte visch. Aardappelen. Wortelen. Caramelvla. VRIJDAG Soep. Pastei. Zoete appeltjes. Kalfsoesters. Eendvogel met compóte. Fruit. Gebak. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Bouillon met ei. Kalfsrollade. Worteltjes met erwtjes. Gevogelte met compóte. Gebak en fruit. ZONDAG Soep. Zwezerik. Doperwtjes. Kalfsgehakt. Salade. Pommes frites. Gebak. MAANDAG Soep. Soepvleesch met salade. Wienerschnitzel. Tuinboonen. Aardappelen. Vla en compóte. DINSDAG Soep. Spersieboonen. Aardappelen. Kalfskarbonade. Taart. WOENSDAG Soep. Worteltjes. Biefstuk. Salade. Aardappelen. Compote. DONDERDAG Soep. Gestoofde visch. Aardappelen. Gestoofde tomaten. Pudding. VRIJDAG Soep. Kalfscroquettes. Peulen. Aardappelen. Kip met compóte. Gebak en fruit. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Koude kalfstong. Tuinboontjes. Aardappelensalade. Roastbeef. Gebak en compóte. NOVEMBER ZONDAG Soep. Bloemkool. Wienerschnitzel. Aardappelen. Aardappelbrioles. MAANDAG Soep. Goulasch met rijst. Spersieboonen. Broodpudding. DINSDAG Erwtensoep met worst. Gehakt. Aardappelen. Bietensalade. Appelmoes. WOENSDAG Soep. Philosoof. Brusselsch lof. Aardappelen. Biefstuk. Citroenvla. DONDERDAG Soep. Gebakken visch. Aardappelen. Salade. Macaronischoteltje. VRIJDAG Vleeschsalade. Soep. Tong met tuinboontjes. Aardappelen. Kip met compóte. Kugel. ZATERDAG Hersens met mayonnaise. Soep. Kalfsvleesch. Worteltjes met erwtjes. Gebak en compóte. ZONDAG Soep. Kerryrijst met kippenragout. Gehakt en gebakken aardappelen. Appelbeignets. MAANDAG Soep. Spinazie. Aardappelen. Biefstuk. Haagsche blut. DINSDAG Soep. Gevulde komkommer. Snijboontjes. Lamsvleesch. Compóte. WOENSDAG Soep. Wittekool met aardappelen. Runderlap. Fruit. DONDERDAG Soep. Gekookte visch met mosterdsaus. Aardappelen. Gestoofde linzen. Fruit. VRIJDAG Soep. Gevulde tomaten. Gans met zoete appeltjes. Gebak en compóte. ZATERDAG Soep. Gevulde gehakt. Aardappelsalade. Snijboonen met witte boontjes. Gevogelte. Compóte. Gebak. DECEMBER ZONDAG Soep. Gestoofde savoyekool. Aardappelen. Kalfskarbonaden. Vla. MAANDAG Soep. Capucijners met rijst. Aardappelen. Runderlapjes. Appelbeignets. DINSDAG Soep., Appelen met rijst. Wiener schnitzel. Aardappelen. Aardappeltaart. WOENSDAG Soep. Zuurkool met worst. Aardappelen (gebakken). Omelette. DONDERDAG Soep. . Gestoofde visch met aardapoelen. Worteltjes. Havermout (H.O.) schoteltje. VRIJDAG Hors d'oeuvre. Soep. Schorseneeren. Kalfslapjes. Aardappelen. Gevogelte. Compóte. Gebak. Fruit. ZATERDAG Soep. Gevulde kalfsborst. Kastanjes. Aardappelsalade. Koud gevogelte. Compóte en gebak. ZONDAG Soep. Snijboontjes. Aardappelen. Kalfslapjes. Bananenbeignets. MAANDAG Soep. Boerenkool met worst. Wentelteefjes. DINSDAG Soep. Bruine boonen. Gebraden rundvleesch. Aardappelen. Compote. WOENSDAG Soep. Ro odekool. Biefstuk met gebakken aardappeltjes. Salade. Pudding. DONDERDAG Soep. Visch (gekookt). Aardappelen. RÜ stenbr{j. Fruit. VRIJDAG Soep. Soepvleesch met zuur. Doperwtjes. Eendvogel met appelmoes. Gebak. Gevulde sinaasappelmandjes. ZATERDAG Hors d'oeuvre. Soep. Appeltjes met spersie- boonen. Rollade. Aardappelpurée of aardappelsalade. Gebak en compóte. DE 9 MELKDAGEN EERSTE DAG Aardappelsoep. Visch. Tuinboonen. Salade. Vla. TWEEDE DAG Tomatensoep. Eieren. Salade. Aardappelen. Flensjes. Fruit, DERDE DAG Paddenstoelensoep. Visch. Aardappelen. Salade. Worteltjes. Pudding. VIERDE DAG Linzensoep. Visch. Spersieboonen. Aardappelen. Salade. Gevulde appels. VIJFDE DAG Bloemkoolsoep. Havermoutschnitzel (H.O.). Doperwtjes. Ei met salade. Aardappelen. . Fruit. ZESDE DAG Groentesoep. Spersieboonen. Visch. Aardappelen. Salade. Wentelteefjes. ZEVENDE DAG Parelgortsoep. Visch. Aardappelen. Salade. Bloemkool. Beschuitpudding. Appelmoes. PAASCHWEEK. Menu's. EERSTE SEIDERAVOND Hors d'oeuvre. Soep met Matzeballen. Kalfsoesters met appelmoes. Biscuittaart met wijnsaus. Fruit. TWEEDE JOMTOUFDAG Soep. Croquettes met pommes frites. Worteltjes. Gevogelte met rabarber. Aardappeltaart. Fruit. EERSTE MIDDENDAG Soep. Andyvie. Aardappelen. Runderlappen. Chocoladepudding. TWEEDE MIDDENDAG Soep. Savoyekool met aardappelen. Runderborst. Bietensla. Aardappelbrioles. DERDE MIDDENDAG Soep. Kastanjes* Roastbeef. Sla. Aardappelen. Fruit. JOMTOUFDAG Hors d'oeuvre. Soep. Spinazie met ei. Pommes frites. Kip met compóte. LAATSTE JOMTOUFDAG Soep. Gevulde tomaat met ei. Wienerschnitzel. Appeltjes (zoet). Gremselich. Fruit. Noot: SABBATH MENU VOOR PESACH. TWEEDE SEIDERAVOND Soep. Visch met mayonnaise. Kalfsborst met asperges. Gremselich. Compóte. ° Vleeschsalade. Kastanjes. Kalfsborst met aardappelsalade. Amandeltaart. Fruit. AANTEEKENINGEN BIJ DE AFBEELDINGEN. la Het opspuiten van een hors d'oeuvreschotel of jardinière. Bij gebrek aan een hors d'ceuvreschotel, kan men een gewonen aardewerk schotel nemen, welken men met aardappelpurée (zie recept 422) in vakjes verdeelt Deze aardappelpurée kan ook gekleurd worden, op dezelfde wijze, als men mayonnaise kleurt. Zie recept mayonnaise No. 297. lb Het gereed maken van een schotel rauwe groenten. 1c Ben hors d'oeuvreschotel van rauwe kost, bestaande uit: diverse soorten rauwe groeten. Zie verder Rauwkost blz. 166 en 167. 2 Kool gevold met gehakt. Zie recept No. 99. Men kan hiervoor ook Chineesche kool gebruiken. 3 Het opspuiten van een gevold ei. 4 Het serveeren van asperges op een gevouwen servet. Zie recept Na 330. 5 Ben gaargekookte artisjok, wordt met mayonnaise bespoten. Zie recept No. 101. 5a Gevolde artisjokbodem. Gereed om opgediend te worden. Zie recept No. 329. 6 en 6a Het vollen van paprica. Op de plank liggen een gewone paprica en een uitgeholde paprica. Op den schotel liggen de zaadjes, die uit de paprica zijn gekomen en weggegooid worden. De kok staat de paprica te vullen. Nadat de paprica toebereid is volgens recept No. 96 wordt ze opgediend, zooals de foto aangeeft, geflankeerd dooi stijigekookte rijst, gegarneerd met takjes peterselie. 7a Pommes frites. Zie recept No. 423. Het snijden van aardappelspaanders. No. 7a. 7b Het bakken van een nest aardappelspaanders. 7e Het uitdraaien van kurketrekkers. De aardappel wordt afgeplat, dan rechtgesneden, vervolgens geboord, na net boren wordt de aardappel voorzichtig opengesneden, en de krul wordt er uit gehaald. 7d Diverse pommes frites. 1 Aardappelspaanders. 2 Gewone Pommes frites. 3 Kurketrekkers. 4 Rondom afgesneden aardappelen. 5 Halve maantjes (gesneden van kwart aard¬ appelen). 8 Het bakken van een croqoetmandje. Zie recept No. 85. 9 De Ingrediënten voor de mélange. Zie recept No. 179. Het fileeren van visch (tong). 10a Het afhalen van het vel. 10b Hetl08makenvanhetvischvleeschvandegraat. 10c Het rollen om den wijsvinger van het filet Gevolde visch (snoek). Zie recept No. 122. 11a Het afstroopen van het vel, te beginnen bij de kopzijde. 11b Het vel is er af en ligt omgekeerd. De kok haalt het vischvleesch eraf. 11c Het vel wordt op den goeden kant gekeerd, en gevuld. 12 Croquetten. 1 Op den langwerpigen schotel ligt het mate¬ riaal voor de croquetten, dun uitgelegd. 2 Gemalen beschuit 3 Het losgeklopte ei (of aangemaakte edelsoya). 4 Op den plank ligt gemalen beschuit daarop ligt een croquet, zooals ze tusschen 2 lepels uitgestoken wordt Links de croquet, zooals deze er uit ziet als ze voor den laatsten maal door de beschuit is gerold. 13a Gevold gehakt. Zie recept No. 100. ■■■ Hardgekookte en gepelde eieren, op het uitgespreide gehakte gelegd. 13b De bal gehakt gereed. In deze bal gehakt is met opzet een foutje gemaakt, zie A. Dit is het spleetje bedoeld m het recept, dat vooral voorkomen moet worden. 13c Het gevulde gehakt in schijven gesneden en gegarneerd-met schijfjes citroen, slablaadjes en plakjes zuur en waaiertjes zuur. 14a—14/ Gevold gevogelte. Zie recept No. 268 (Gevulde kalkoen). 1 De kok verwijdt de kropholte voor de vulling 2 Het dichtnaaien van de kropholte na de vulling. 3 Het gevogelte is reeds van boven gevuld, de kok drijft het gevogelte van onder op voor de vulling van de buikholte. 4 Het gevogelte ook van onderen gevuld. 5 Het dichtnaaien van het gevogelte. 6 Het gevogelte (hier kalkoen) afgeteekend voor het trancheeren. 15a—I5g Gevulde kalfsborst. a Het opensnijden van de kalfsborst. b Het dichtnaaien van de borst, nadat ze is gevuld. Als deze borst dichtgenaaid is, is ze gereed om gebraden te worden, c Als gevulde kalfsborst gekookt wordt, in plaats van gebraden, wordt ze niet dicht genaaid, doch stevig ingerold en dan op een doek gelegd. d Laat zien, hoe de opgerolde borst in den doek wordt gerold, e De gevulde borst wordt stevig in den doek gebonden. f Nadat de toegebonden borst is gaargekookt, wordt ze tusschen een pers gelegd, gemaakt van twee planken waarop een steen wordt geplaatst. g Gevulde gekookte kalfsborst in schijven gesneden en gegarneerd met groente. 16 Het afstroopen en snijden van champignons. Zie hoofdstuk (Groente schoonmaak). 17 Het roeren van botercrême. Het extract wordt druppelsgewijze onder het roeren toegevoegd. 18 Macaroni met kaas. Zorg, dat de kaas wat belegen is. Ze is dan pikanter. Daarom is de fricokaas voor dit gerecht uitstekend geschikt. 19 Schrijfsters trots. De Weck is goed geslaagd. 20 Het maken van eigengemaakte pasteivormpjes. Op het gas staat de frituurpan. Het pasteivormpje wordt afgeslagen in het frituurmandje, daarna goudgeel gebakken in de frituurolie. De foto laat zien, net afslaan van den vorm. 21a Het rollen van bladerdeeg. Zie recept No. 579. 21b Het uitsteken van pasteitjes uit het bladerdeeg. Zie recept No. 675. 21c Pasteitjes geserveerd op een gevouwen servet. 22a Het maken van een appelstrudel. Zie Veg. recepten No. 97. Het kneden van deeg in een ronden vorm (zie beschrijving gebakken). 22b Het uittrekken van hetstrudeldeeg.Het strudeldeeg wordt zoo dun uitgetrokken, dat de hand er doorschijnt. 22c Laat zien hoe met behulp van het tafellaken de gevulde strudel wordt opgerold. 23 Het maken van een sinaasappelmandje. Zie recept No. 556. (Gevulde sinaasappel met crème). 1 De sinaasappel wordt in tweeën gesneden en het vruchtvleesch er uit gehaald. 2 Het bakje wordt gevuld met sinaasappelcrême. 3 En met slagroom opgespoten, of met stijf¬ geklopt eiwit dat met vanille op smaak is gemaakt. 4 De kok is bezig een sinaasappelmandje te snijden. 5 Het sinaasappelmandje gereed om gevuld te worden als de sinaasappelbakjes. 24 Appeltaarten. 1 Op de plank liggen reepen bladerdeeg, uit¬ gestoken rondjes en halve maantjes, de laatste verkrijgt men door vormpjes (eventueel glazen), halverwege op het deeg te zetten. 2 Deze taart wordt niet gebakken in een spring¬ vorm, doch op een vuurvasten schotel of rond koekblik. Op een bodem van bladerdeeg wordt een rauwe appelvulling gelegd. De reepen worden nu, op de wijze als de foto laat zien, goed aansluitend aan den bodem, over de taart heengelegd, als afsluiting wOrdt een rand gemaakt van halve maantjes deeg, daar waar ze elkaar raken, legt men de rondjes deeg. 3 Een appeltaart met een traliewerkje bedekt. 25 Appelbollen. Zie recept No. 621. 1 De uitgeboorde appel. 2 De geboorde appel gevuld. 3 Het omvouwen van het bladerdeeg om den appel. 4 De appelbol gereed,, met den toegevouwen kant, gelegd op de plank. 26 Bllndgebakken gebakvormpjes. 1 Vormpjes. 2 Uitgerold bladerdeeg of Mflrbedeeg wordt ruim over de vormpjes gelegd. 3 Met behulp van een stukje deeg, dat de kok - in zij n hand heeft, wordt het uitgerolde deeg, stevig tegen den vorm aangedrukt. 4 De vorm wordt gevuld met rauwe rijst, de overhangende rand deeg valt er af. 27 Ben pudding van A.J.P.'s Crustard, de fijne custard. 28 Het maken van papiermanchetten. Voor gevogelte en lamscarbonade. 29 Een gedeelte van hetzelfde knipsel wordt gebruikt voor de bloemen. 30 Het maken van een papleren vorm nit perkameot. Deze vormen worden gebruikt, als men vormen tekort komt. Zij kunnen gebruikt worden speciaal voor cake, moscovisch gebak en biscuitgebak. 31 Het bereiden van nogataart. Zie recept No. 632. 1 en 2 De gedroogde eiwitbodems. 3 Het nogamandje met de stukken nogagar- neering. 4 Het bestrijken van de eiwitbodems met slag¬ room. 5 De nogataart gereed. 32 Zie tafeldienen- en dekken. 33 Zie pag. 22. 34 Zie pag. 27. 35 Hawdoloh (Scheiding). Bij den Sabbath-uitgang wordt, evenals bij de Sabbathwijding (Kiddoesh z. p. 22) wijn gebruikt: de Sabbathstemming is zóó njk en weldadig, dat ze de geheele komende week beinvloedt en op hooger plan zet, de Sabbathwijding meegeeft het leven van-den-dag in. Symbool der wijding is de wijn, van de verheven stemming de specerijen in de bus. De kaars drukt in de eerste plaats het einde van het werkverbod (vgl. Ex. XXXv.3) uit en herinnert bovendien aan het intreden van den eersten dag der arbeidsweek: de scheppingsdag van het licht. In de slot-Berochoh wordt God gehuldigd, Die onderscheid maakt tusschen .licht en donker", tusschen .heilig en niet-gewijd": alles Zijn Schepping, alles met een bepaald doel; de dagen der week even belangrijk in dienst van God als de Sabbath, mits ieder op de daarvoor aangewezen wijze doorgebracht. 36 Wijnglazen. No. 1 is een glas van universeelen vorm, te gebruiken voor vrijwel alle wijnen en het voordeel bezittende sterk te zijn. Het is o. i. het bij uitstek geschikte glas voor restaurants, waar men nooit de perfectie kan bereiken op dit speciale gebied, die de amateur zich thuis kan verschaffen. Nos. 4 en 7-stellen eenzelfde model voor, maar in verschillende maten. Het zijn glazen, die uitmunten door soberheid van lijn, natuurlijken en practischen vorm en ideaal voor vrijwel alle wijnen. De groote zijn bij uitstek geschikt voor Bourgogne, roode Bordeaux en Champagne, terwijl het kleinere model perfect is voor witte Bordeaux en zeer subtiele oude, roode Bordeaux. Het eveneens bestaande, nog kleinere model, leent zich uitstekend voor Port en Sherry, zoodat wij een volledig stel van deze glazen een gelukkig bezit achten voor liefhebbers van fraai en uit een oogpunt van wijntechniek doelmatig glaswerk. No. 3 stelt den klassieken vorm voor van het Champagneglas, zeer eenvoudig, rustig en harmonisch van vorm, naar boven wijd uitloopend en van onderen toegespitst. In zulk een glas is de goudgele pareling van Champagne een genot om te aanschouwen. No. 6 achten wij eveneens een uitstekend model voor Bordeaux en speciaal voor Bourgogne, ofschoon wij aan ,1a f orme tulipe", modellen 4 en 7, toch voorkeur zouden geven. De twee gereproduceerde Rijnwijnglazen 5 en 8 zijn klassieke roemers, beide fraai van verhouding en goed van vorm. De karaf geeft een model te zien van uiterst sobere lijnen, rustig en harmonisch van verhoudingen en van een pretentieloozen zuiveren vorm, die zich op iederen tafel en bij elk servies gemakkelijk oplost. 37—30 Afbeeldingen afgestaan door de Priesche Coöperaüeve-Zuivel-Export Vereeniglng te Leeuwarden. 37 De bereiding van ritueele boter. 38 De bereiding van ritueele kaas. 30 Ritueele boter en kaas in diverse verpakkingen. 40 Droste's geschenken. la lö lc 2 3 4 5a 5 6a 6 7a 76 7c ld 8 9 10a 10c 11a llö 11c 12 13a 13ö 13c 14a 146 14c 14a* 15a 156 15c 15d 15e \5f I5g 16 17 18 19 20 21a 216 21c 22b 22c 23 24 25 26 28 29 30 31 32 33 34 35 35 (G- * A. HOUer, Amsterdam) 37 38 39 40 GEÏLLUSTREERD RITUEEL KOOKBOEK MET DIËETRECEPTEN 90 FIGUREN EN AFBEELDINGEN door MALVINE GLÜCK en E. BRAMSON-BREST met medewerking van RABBIJN I. VREDENBURG 1932 d. b. centen's uitgevers-maatschappij (n.v.) amsterdam RABBIN AAT DER NED. ISR. HOOFDSYNAGOGE jfcL,**^ te AMSTERDAM RAPENBURGERSTRAAT 173 TELEFOON 43802 Gaarne verklaart ondergeteeken.de,dat men zonder bezwaar,wat het kasjroes betreft,gebruik kan maken van de recepten in het kookboek van de dames GLüCK en BRAMSON aangegeven, aangezien deze alle,met het oog op de ritueele voorschriften, zyn nagegaan door Wel eer.Heer More I. VREDENBÜRG. Amsterdam, Siewan.5692 De Opperrabbyn der N.I.H. S. Junir32 ƒ No. 976/1 Bijlage alhier. D«. A. FOYER ARTS VOOR MAAG-, INGEWANDS- E STOFWISSELINGSZIEKTEN/ AMSTERDAM, WETERINGSCHANS 84 B W. LEK ARTS uitsluitend voor urologie Telefoon 36231 Gemeente Siro No.: L. 282 AMSTERDAM, Centrum, Weteringschans 28 VOORWOORD. "pt< min won „En verwerp niet de leer van Uw Moeder". Om te weerleggen de bewering alsof men door vast te houden aan de „verouderde spijswetten", te beperkt zou zijn in de keuze van zijn gerechten. Om te getuigen, dat men in deze spijswetten iets anders heeft te zien dan maatregelen van hygiëne, alleen. Om te bewijzen, dat men onder alle omstandigheden, zoowel in gezonde als zieke dagen, de oude spijswetten kan handhaven, zonder in strijd te komen met de z.g. moderne voedingsleer, daarom moest dit kookboek geschreven worden, daarom deze, wij zouden bijna zeggen, overdaad aan recepten. Dat een volk zonder land met welhaast geen middelen van bestaan, o.a. door handhaving der spijswetten gezond kan blijven naar lichaam en geest, bewijst de geschiedenis. Dat volkeren alle mogelijke hygiënische maatregelen kunnen treffen en toch geestelijk verwilderen, leert ons het heden. „ Weal titoush touras imego", het zijn de jongeren dis wij het willen toeroepen, de a.s. moeders van Israël. Verbreekt den band*niet, geeft de geschiedenis door naar de toekomst. Wij danken den Algoede, Die ons de kracht heeft verleend, om naast ons beider drukken werkkring, dit kookboek te voltooien. Wij danken den WelEerw. ZeerGel. Heer Opperrabbijn A. S. Onderwijzer voor zijn instemming, den WelEerw. Heer Rabbijn Izak Vredenburg voor zijn medewerking en contróle, Dr. Foyer en Dr. Lek voor hun hulp en verder allen die ons met raad en daad terzijde stonden. Dank ook aan onze adverteerders, voornamelijk: N. V. Margarine Verkoop Centrale, Rotterdam; Cawé-Delft; Droste, Haarlem; Firma Honig (Stijfselfabriek „De Bijenkorf'); A. J. Polak, Groningen; De „Friesche Coöperatieve Zuivel Vereeniging"; Chemische Fabrik Von Heyden, vertegenwoordigd door Müller en Peters, enz. enz. De medewerking van den Heer R. Frank, semi-arts, bij het omrekenen der recepten voor Diabetici, van den Heer C. Segaar bij het samenstellen van de warenkennis, wordt zeer op prijs gesteld. Wij waardeeren ten zeerste de lofwaardige wijze waarop N.V. D. B. Centen's Uitgevers-Mij de uitgave van het kookboek heeft verzorgd. DE SCHRIJFSTERS. RESTAURANT-PENSION „HUIZE GLÜCK" MALVINE GLÜCK GELEGENHEID TOT DINEEREN UITZENDING VAN DINERS KOOKLESSEN CLUB- EN PRIVAATLESSEN ONDER CONTROLE VAN HET AM STERDAM SCHE RABBI NAAT OOSTEINDE 8 tel.30820 AMSTERDAM C. INHOUD: Bladz. Verklaring Opper-Rabbinaat. .... III Dr. Foyer IV Dr. Lek IV Voorwoord V Inhoud VII Algemeen Register VIII—XX Vredenburg, De Joodsch Ritueele Keuken 1— 18 , De Joodsche Maaltijd . . 19— 26 Zie Register blz. XX EERSTE DEEL Algemeene voeding ....... 27—172 De Keuken 27— 87 Wenken 37— 43 Voorspijzen 43— 46 Soepen 47— 54 Tusschenschotels 54— 59 Vischrecepten 59— 68 Vleeschsoorten . . 68- 80 Gevogelte ' 80— 85 Sausen 85— 90 Groenten schoonmaken 90— 93 Groenten 93—107 Aardappel-Gerechten 107—110 Saladen 110-113 Eiergerechten 113—116 Rijstgerechten 116—120 Compótes 120—123 Pappen . . . 123—124 Vladen 124—126 Bladz. Puddingen 126—129 Gebakken enz 129—151 IJsgerechten 151—152 Diverse dranken 152—154 Inmaken 154—161 Aspics en geleien 161—162 Pesachgerechten 163—164 Voeding voor zieken 165—166 Rauw-kost 166—168 Algemeene voedingsleer .... 170—172 Register op de bizondere recepten . 173—177 TWEEDE DEEL Bizondere voeding. . — Voeding voor Diabetici 179—211 Vegetarische recepten 211—232 Wenken voor maag- en darmpatiënten 233—235 Vermageringskuur 235 Mestkuur 236—238 Voeding voor kraamvrouw en zuigeling 238—240 Vloeibare diëetrecepten 240 Warenkennis enz 241—269 Tafeldekken, tafeldienen 270—278 Menu's 279—285 Toelichting bij de afbeeldingen . . . 286—288 Afbeeldingen No. 1—40 op 24 bladen kunstdruk. N.B. De recepten zijn berekend voor 6 personen, tenzij anders aangegeven. REGISTER ALGEMEENE-, VEGETARISCHE- EN DIABETISCHE RECEPTEN. Recept nr. Veg. Diab. A Aardappelgerechten blz. 107—110 Aardappelb allen 141 Aardappelen (bouillon) . . 434 Aardappelencroquetten . . 425 140 Aardappelen, gebakken . . 418 137 „ „ (rauw) 419 deeg ... 85 gekookt . . 416 134 „ , (in de schil) 417 » (uitgeb.) 420 . gestoofde . . 436 „ (goulasch-) . 433 „ in botersaus . 135 , (peterselie-) . 136 (pikante-) . . 432 „ (tomaten-). . 435 (zure-) ... 424 139 Aardappelkoekjes van rauwe aardappelen 430 Aardappelkoekjes van rauwe aardappelen (boterkost) . 431 Aardappelpannekoekjes van gekookte aardappelen . . 429 74 Aardappelpurée 421 „ om op te spuiten . . 422 Aardappelsla 142 „ met komkommers 428 „ „ mayonnaise . 427 , , room . . . 426 Aardappelsoep met tomaten 57 , (boterkost) . 64 „ (vleeschkost) 56 Aardappeltaart (Pesach) . . 780 Aardbeiencompöte 519 II 520 Aardbeienijs 702 Aardbeienpudding 568 Aardbeienvla 259 Abrikozenballen 87 Abrikozenbeignets 670 Abrikozencompote 515 176 Abrikozenijs 703 Abrikozenvla 121 Advocaat 716 Agar-Agar 759 A. J. P.'s Crustardpudding met vanillesaus 572a A. J. P.'s Crustardeiersaus . . . 572b A. J.P.'s Crustardrecept . . . 572c Aleuronaatbrood m. ansjov.boter 2 , „ zalmm.ansj. 3 „ „ „ „ peters. 4 , div. vleeschs. 5 Recept nr. Veg. Diab. Aleuronaatmeelsoep 32 Amandelbotercrêmegebak. . . 635 Amandeldeeg (Weener) . . . 577 Amandeltjespudding 562 125 Amandelcake 626 250 Amandelkoek 248 Amandelkrans 617 Amandelmelk 788 Amandelsluier 608 Amandeltaart 645 101 (Pesach) .... 778 Amandeltulband 662 Amandelijs 698 Ananas (versche) 514 Ananasvla 550 Andijvie 317 22 135 ,11 136 , in 't zout 733 met aardappelen . . . 412 . sla . . . . .... 442 143 173 „ sla met eiersaus . ■ . 174 Ansjovis-saus 286 199 Anijskoekjes 611 Appelbeignets I 667 112 244 vv \ s H 668 245 Appelbollen 621 109 Appelgelei v. ongesch. appelen 748 „ „ geschilde „ 749 Appel (gegarneerd) 133 , (gevulde) met slagroom . 555 Appelen (gebraden) 512 132 271 . (drogen) 730 , met agar-agar. . . . 166 , met sinaasappelen . . 165 „ (zoete en zure) m. aard. 403 , id. groote kwantums . 404 (zoete) 381 Appelmoes 507 163 215 , met ei 216 , met room .... 217 » (sneeuw-) .... 510 „ „ met bitterkoekjes 511 van ongesch. appelen 508 \ . , . II 509 „ pudding 131 Appelschijven 513 164 218 Appelsoep 81 33 Appelstrudel 97 Appeltaart 98 249 „ met noot of amandel 103 i van bladerdeeg . . 619 , „ Weenerdeeg . 647 Appelvla 255 Appelwijn 268 Arena biscuits 603 Arnhemsche meisjes 600 Recept nr. Veg. Diab. Koolvisch 166 Krentenbrood 666 Kraamvrouw- en zuigelingenvoeding;, zie reg. Biz. Voeding blz. 177 Krimpschelvisch (gekookt). . . 151 Kropsla 437 134 168 I met eiersaus .... 170 . , hardgekookt ei. . 171 . , mayonnaise . . . 172 „ „ room 169 Kruidensaus (pikante) .... 302 Kruidenvocht 272 Kruisbessencompóte 179 II ... . 180 Kruisbessensoep 35 Kruisbessentaart 650 Kruisbessenvla 257 Kugel 690 , (Nudel) 691 t met peren 692 Kuiken (gebraden) 252 55 „ (gepaneerd) 56 „ (Papricakuiken).... 254 (Weener bak-) .... 253 Ruitjes (visch) 172 121 Kwast 718 266 L Lammetjespap 533 Lamsvleesch blz. 78—80 Lamsborst 235 Lamscarbonaden 237 Lamscoteletten 238 68 Lamsvleesch (gesmoord). . 236 „ (ingemaakt) . 243 . m. savoyekool 240 79 „ „ rijst m.kerry 241 „ , snijboonen 239 . . zuur. . . 69 Lapjes (kalfs-) 62 , (runder-) 184 Leipziger allerlei m. mayonnaise 13 7 - II 14 Leng (gebakken) 159 , (gekookt) 157 89 „ met remouladesaus ... 90 , (gestoofd) 158 Lever (ganze-) 264 Lever hors d'oeuvre m. mayonn. 17 Levers van leng of schelvisch . 171 121 Levervleesch (bakken) .... 208 78 (koken) .... 209 Limonade (huishoud-) .... 717 Linzen 396 „ croquetten 67 Linzensoep (boterkost) .... 74 7 , (vleeschkost) ... 63 Longenhaché 206 Longenmoes 207 M Maag- en darmpatiënten, recepten voor — (zie register Bizondere Voeding) blz. 177 Maanzaadkoek 641 Macaronen 610 Macaronengebakjes 601 Macaronentaart I 633 ü 634 121 266 68 79 69 62 89 90 121 78 Recept nr. Veg. Diab. Macaroni met hangop .... 94 „ „ pekelvleesch . . 106 , „ rozijnen .... 93 „ tomatensaus en eieren 105 Macaronipap 540 Madeirasaus 291 Maizena-chocolade-pudding . . 566 Maizenacrème 557 Maizenapap 537 Maizenapudding 565 129 Makreel (gebakken) 168 (gekookt) 120 Makreel in 't zuur 167 Marmelade 746 Matses (overgoten) 775 Matseballen 781 Matsechalet (Pesach) 774 Matse-omeletten 776 Mayonnaise 292 162 212 II 293 III 294 IV 295 Mayonnaise (citroen-) .... 296 (gekleurd) .... 297 . , II. ... 298 (valsche) .... 299 198 Meelklösse 693 , (gebakken) .... 694 „ in een zakje. . . . 695 . met wortelen . . . 696 Meelspijzen (gekookt) .... Mélange van vet, Delftsche Slaolie en Tomor 179 Meloencompote 525 174 Mergsoep 22 Mestkuur zie register Bizondere voeding blz. 177 Mierik (geraspte) Pesach . . . 782 Mieriksaus 283 208 Milt (gevulde) 211 Mirabellencompóte 524 Moccacrème 558 Moccapudding 569 262 Moccavla 547 261 Moscovisch gebak 630 Mosterdsaus 178 Mürbedeeg (boter- of vetdeeg). 576 N Narib met rijstrand 193 Nogataart met slagroom . . ■ 632 Noga-ijs 701 Nootgebakjes ....... 115 Noottaart 102 Nudel met noten 88 . . maanzaad .... 89 „ „ pruimenmees ... 90 „ gebakken 92 „ met hangop 91 , „ driehoeken .... 35 95 Nutricia-vlokkensoep. . . . . 31 O Oliebollen 671 Olympiade eieren 472 Ohjvensaus 289 Omelettes 473 232 233 234 au naturel 479 237 Recept ar. Veg. Diab. Omelette au naturel met Champignons 238 „ , , m. vruchten 239 | friture sucrée .... 474 (gerolde) 478 „ met pekelvleesch . . 476 , , kaas ..... 236 . „ spinazie .... 475 235 „ „ zwezerik en ma- deirasaus 477 (Weener-) 480 Ontvettingskuur zie reg. Bizondere Voeding blz. 177 Oranje marmelade. ..... 746 Ossenhaas (gegarneerd) . . . 189 (gelardeerd). ... 190 P Paddestoelen., 364 „ met mayonnaise . 1 , croquetten ... 68 soep 52 13 30 Pannekoeken 672 ' . (aardappel-) ... 429 74 (eier-) 679 (rijst-) 83 Pappen blz. 123—124 Pap van gemalen rijst .... 538 Paprica-kruiden blz. 39 Paprica (gevuld) 96 duifjes 258 „ kuiken 254 rijst 485 schnitzel 223 Parelgortsoep 54 , II (gezeefd) ... 55 Parijzer stangen 616 Pasteien(blindgebakkenvormpjes) 676 . (groote en kleine) . . 675 „ met kaasvulling ... 2 „ van restanten vleesch . 90 , met kastanje purée . . 3 , met visch 177 Pate & frire 149a Pekeltong 200 „ inmaken 738 Pekelvleesch 75 , inmaken .... 737 Peren (drogen) 730 (stoven) 382 , met aardappelen. . . . 383 compote 527 168 (witte) .... 169 [ soep 80 Perzik met wijn 254 Perzikencompöte 516 175 Pesachgerechten blz. 163—165 aardappeltaart 780 amandeltaart 778 bloemkoolsoep 770 brioles 772 citroentaart 779 flensjes (eier) 777 Gremselich 773 groentensoep 769 matseballen 781 matsechalet 774 matses (overgoten).... 775 matse-omelette 776 mierik (geraspte) .... 782 vermicelusoep 771 Recept nr. Veg. Diab. Peterselie-aardappelen .... 136 Peterselieboter 275 Peterseliesaus 276 158 191 Peulen (jonge) 350 37 „ met worteltjes .... 351 Pieterman (gebakken) .... 139 (gekookt) 138 103 (gestoofd) 140 Pikante aardappelen 432 , kruidensaus 302 Pinda-kaas 767 Plombière met koffie .... 707 Plumpudding 689 Poffertjes 674 Pommes frites 423 138 Postelein 326 23 140 (boterkost) 327 Prei (boterkost) 321 141 , (vleeschkost) 322 142 , (gebakken) 323 Pruimenballen ....... 86 Pruimencompote (gele).... 526 178 (blauwe) . . 177 „ saus 155 . taart 652 , zoetzuur 750 Puddingen blz. 126—129 '* Pudding (aardbeien-) . . . 568 (A.J.P.) . . . S12a,b,c . (amandeltjes) .. 562 125 . (appel-) 131 „ (beschuit-) . . . 567 (caramel-). ... 570 130 (chocolade-)... 128 , (citroen-) .... 574 „ (griesmeel-) m. choc. 564 , , m. vruchten 560,561 „ (karnemelk-). . . 571 „ (maizena-) . . . 565 129 „ . m. choc. 566 , (mocca-) .... 569 262 (Ródgröd-) ... 575 „ (sinaasappel-) . . 583 ■ (tapioca-) .... 559 , (vrachten-) . . . 573 , a met agar-agar 126 Puddingen (vruchten-) met agar-agar rood 127 Puddingen (warme) blz.149—151 (beschuit) met rumsaus . . 685 (brood-) ........ 684 (griesmeel-) 687 (kugel-) 690 (kugel- met peren) .... 692 (kugel) nudel 691 meelklösse 693 a (gebakken) . . 694 „ in een zakje . . 695 „ met wortelen . 696 Plumpudding 689 Zwampudding (gekleurde) . 688 Punch 711 . (roode wijn-) 712 267 „ (sinaasappel-) 713 , taart 631 R Raapstelen 324 41 138 II 139 262 Recept nr. Veg. Diab. Raapstelen met aardappelen. . 414 42 Rabarbercompöte 528 219 Radijs (gestoofd) 163 Ragout van kip 91,92 46 . „ „ m. kalfsvleesch 92 I „ lamsvleesch . . . 244 I met rijst 70 | van visch 173 „ met witte boontjes . . 71 Rauwe kost van blz. 166—167 Remouladesaus 300 213 214 Rödgrödpudding 575 Roereieren 466 225 226 „ met champignons . 468 230 „ » gebakk. bokking 228 I paddestoelen. . 229 „ £ kaas 469 , , pekelvleesch. . 227 , tomaten ... 467 231 Rolmops 744 Roode kool 367 48 149 „ „sla 455 „ „en bloemkoolsla . . 456 „ „ met aardappelen . . 405 „ , rijst 368 Rooktong inmaken 739 Roomhorens 623 Roomsaus 194 Roomsoezen 599 Rose schuimpjes 590 Rumkoekjes 604 Rumsaus 686 Rundvleesch van blz. 69—74 Runderbiefstuk 185 70 „ gehakt met zuur . . 71 „ lapjes 184 „ lever (gebakken) . 208 78 „ „ (gekookt) . . 209 „ tong 197 Rib 188 „ met rijstrand .... 193 Rollade 192 73 Rosbief 187 72 Rumpsteak 196 Russische eieren 4 Rijstgerechten blz. 116—120 Rijst (droge) 481 75 „ (citroen-) 496 77 , (kerry-) 486 „ (paprica-) of Hong. . 485 I soufflé (boterkost) . . 501 I „ (vleeschkost) . 502 „ 1 met choc. • $ 503 „ (vanille-) 498 , in rijstbal 482 „ met abrikozen ... 491 „ „ amandelen ... 76 , , appelen .... 489 „ , (gedroogde) 490 , , bananen .... 500 » , bessensap ... 78 „ „ karnemelk . . . 488 I „ krenten .... 494 . , noten of amandelen 497 „ „ pruimen .... 492 79 „ , rabarber .... 495 „ „ rozijnen .... 493 l „ sinaasappelen . . 499 _ , tomaten .... 448 194 70 71 78 73 72 Recept nr. Veg. Diab. Rijst met vruchten .... 80 „ op Weensche wijze . 483 „ met wijn 81 Rijstemelk 487 Rijstewater met of z. wijn. 790 Rijstkoekjes 506 82 Rijstpannekoekjes .... 83 Rijstpap (gemalen) .... 538 Rijstperen met vanillesaus . 505 Rijstpudding 504 84 Rijsttaart 653 II 654 s Sagopap 535 Saladen van blz. 110—113 Sla (aardappel-) 142' , (andijvie-) 442 143 173 „ , met eiersaus. 143 174 , (asperge-) 459 182 „ „ m. mayonnaise 143 183 , (bieten-) 452 145 „ (bieten- en mierik-) . . 453 , (boterkost) 316 , (bloemkool-) 454 143 184 „ , met eiersaus 143 185 , (boonen-) 458 144 . Brusselsch lof .... 443 143 176 . Idem m. mayonnaise 177 , (Feest-) 460 „ (gebakken) 315 , (gemengde) 450 146 . , II .... 451 „ (haring-) 22 14 . . II 23 . (Italiaansche-) .... 15 143 8 * (komkommer-) .... 444 143 179 (geraspt) 143 181 . . m. zure room 180 . (krop-) 437 143 134 „ „ met room. . . 169 . , „ eiersaus. . 170 , » , hardgek. ei 171 „ „ » mayonnaise 172 „ met gevulde tomaten . 448 , roode kool- 455 L , „ - enbloemk.- 456 , (selderie-) 449 143 187 , „ (Fransche) met mayonnaise 188 „ (tomaten-) 446 143 186 „ , II 447 . varié 147 189 . (veld-) 441 143 175 „ zure augurken .... 445 143 178 „ zuurkool 457 Saladesaus 438 II 439 UI 440 Sandwiches met ansjovisboter . 8 „ . div. vleesch- soorten 11 Sardines met ei 6 Sausen blz. 85—90. Sauce hollandaise .... 273 Saus augurken- 205 , ansjovis- ..... 286 199 „ bessen- 154 „ Bourgogne- .... 192 „ champignon- .... 304 160 193 169 170 171 172 143 187 188 186 147 189 143 175 143 178 205 199 192 193 202 goed, wanneer de huisvrouw hieromtrent eenige kennis en ervaring bezit; en 3° (en daarop komt het voor de huisvrouw wel aan): het verwijderen van het bloed, dat niet in bloedvaten verzameld, maar in het spierweefsel verspreid is, is voorgeschreven. Wh' zb'n dus thans genaderd tot de bespreking der bepalingen omtrent het zgn. Kosher-maken van vleesch, het zouten. Het bedoelde bloed kan n.1. slechts door zout aan het vleesch onttrokken worden Daartoe wordt hét vleesch allereerst in water gelegd. Men gebruikt hiervoor een voorwerp, dat uitsluitend voor dit doel bestemd wordt en dat zoo groot is, dat de hoeveelheid vleesch, die men gewoonhjk tegelijkertijd behandelt, volkomen door het water bedekt wordt. Liggen in het water meerdere stukken vleesch op elkaar, dan verdient het aanbeveling, de stukken te keeren, om het water overal toegang te verschaffen. Bevindt zich op het vleesch geronnen bloed, dan wassche men dit af, daar het doel van het in-water-leggen: het vleesch te weeken, zoodat het zout aan alle zijden kan binnendringen om zijn bloedonttrekkende werking te doen, — ten gevolge van genoemde harde plekken niet zou worden bereikt. De tb'd, dat het vleesch hi het water moet blijven liggen, is een half uur. Heeft het wat langer gelegen, dan hindert het niet. Heeft men het echter, door omstandigheden, 24 uur of langer in het water laten liggen, dan mag het niet meer op de gewone wijze gebruikt worden en kan slechts Rabbinaal advies het nadeel tot zijn kleinste proportie terugbrengen. Heeft het vleesch (dit geldt zoowel het gewone vleesch als gevogelte) den vastgestelden tijd hl water gelegen, dan laat men het behoorlijk afdruipen en dan is de tijd van het zouten aangebroken. Men legt het vleesch op een mand of mat, of op een schuinstaande, van gootjes voorziene plank, of op een schuinstaande plank met gaten, zoodat het uittrekkende vocht onmiddellijk wegloopt. Men zorge dan ook voor behoorlijken afvoer, naar een plaats, waar het het kashroet niet in gevaar brengt, dus: óf hi den gootsteen (maar alleen, wanneer deze nooit voor koshere doeleinden gebruikt wordt; zie hoofdstuk „Keukeninrichting") óf vange het op in een nietkosher voorwerp. Om te zouten gebruikt men geen grof zout (dat te gemakkelijk afvalt), geen fijn (dat te spoedig smelt) maar bewandele al¬ weer den gulden middenweg. Men zout het vleesch van alle kanten, met droge hand, gevogelte en andere stukken met een holte ook van binnen (ook hierom moet bij het openen van gevogelte een flinke opening gemaakt worden) en late een en ander een uur staan. Heeft het iets langer gestaan, dan is er niets gebeurd. Bb' 12 uur of langer moet echter weer de Rabbinale beslissing worden ingewonnen. Hetzelfde geldt ook, wanneer achteraf blijkt, dat de voorgeschreven termijnen te kort genomen zijn; als men met zouten begonnen is, vóórdat het vleesch in water heeft gestaan; bh' vermenging (ook samen zouten) van reeds kosher-gemaakte en nog bloedh ouden de stukken; en bij alle onregelmatigheden, die bij het kosher-maken mochten zijn voorgekomen. Eieren, die in de kip gevonden zijn, en dus kosher-gemaakt moeten worden (zie verder), darmen waaraan geen vet en beenderen, waaraan geen vleesch zit, legge men zóó ten opzichte van het overige vleesch, dat het vocht dat uit het andere vleesch druipt, ze niet bereikt (dus hoogerop of opzij). Na het zouten wordt het vleesch nog eens grondig afgespoeld. Daarna kan het naar keuze verwerkt worden. Wanneer het kosher-maken pas 3 X 24 uur of langer na het slachten zou plaats vinden, dan mag het niet meer op de gewone wyze geschieden en zou Rabbinaal advies moeten worden ingewonnen. Het is echter mogelijk, door het vleesch vóór het einde van genoemden termijn in water te zetten of te begieten, de mogelijkheid van kosher-maken nog eens met een gelijke periode te verlengen. Men zorge er in elk geval voor, óf bij den leverancier te inf ormeeren, wanneer het vleesch uiterlijk moet zyn kosher gemaakt, óf (wat secuurder is) zich als vaste gewoonte te nemen, het vleesch onmiddellijk na levering kosher te maken. Kosher maken van onderdeden. Gevogelte. Allereerst moeten voor het behandelen van gevogelte nog enkele aanwijzingen gegeven worden. Wil men den vogel afzengen, dan moet dit vóór het openmaken gebeuren boven een lichte vlam. De vogel moet voortdurend heenen-weer bewogen worden, omdat geen enkele plek warm mag worden. De leverancier heeft den vogel natuurlijk nog niet „gepoorst". Alweer is het voor de huisvrouw, die dit moet inhalen, geen groote moeilijkheid. Er behoeft slechts één ader, n.1. de groote dubbele halsader, uitgenomen te worden. Men snijdt daartoe, bij het overige schoonmaken den hals aan de vóórzijde overlangs in. De ader komt dan vanzelf bloot te liggen en is gemakkelijk uit te nemen. Men make ter contróle enkele insnijdingen overdwars. Als men van gevogelte den kop zou gebruiken, zouden er, alweer vóór het koshermaken, een aantal maatregelen genomen moeten worden, die vermoedelijk de moeite niet zouden loonen. Men gebruike hem dus liever niet. In elk geval moet de plaats, waar de halssnede is toegebracht, worden afgesneden, aangezien daar natuurlijk geronnen bloed zit, dat (zooals wij gezien hebben) kosher-maken onmogelijk maakt. Tenslotte moeten, wanneer de onderstukken van de pooten ook gebruikt zullen worden, de punten der „teenen" worden afgesneden, om indringen van het zout en uitdruipen van het bloed mogelijk te maken. Hetzelfde geldt voor de punten der vleugels. In de kip gevonden eieren zonder schaal worden eveneens in water gezet, daarna trekt men het velletje af en zout ze dan, boven of terzijde van het overige vleesch. Op Pesach moeten maag en krop zeer voorzichtig uitgenomen en weggegooid worden. Eén enkele korrel eruit zou (zeker na zouten en koken) de geheele huishouding onbruikbaar maken. (Zie VII.) Van de onderdeden van andere dieren is, ten aanzien van het kosher-maken, het volgende van belang. Kop. De kop wordt gespleten; de hersenen, met het vlies, eruitgenomen; het vlies afgetrokken en weggedaan. Dan kunnen kop en hersenen op de gewone wb'ze worden kosher-gemaakt (holte, evenals bij gevogelte, naar beneden gericht!) Pooten. Als men ook het onderste stuk van de poot mee-zout moeten de hoeven, althans de randjes aan de benedenzyde, worden afgesneden, om het kosher-maken mogelyk te maken. Hart. De punt afsnijden, voorts nog eenige insnijdingen geven, en zoo eerst laten leegloopen. Milt. Wordt soms ongepoorst geleverd. Dan moet het vlies worden afgetrokken en de ééne ader (met drie aftakkingen) worden uitgenomen. Longen. Moeten even worden ingesneden om eventueel aanwezige lucht (tengevolge der Bediekah) te laten ontsnappen. Lever. Deze vormt, wat het koshermaken betreft, een apart hoofdstuk. Zy is één-en-al bloed, zoodat de gewone wyze van kosher-maken ten eenenmale niet zou voldoen. Zelfs moet, wanneer per ongeluk de lever met ander vleesch samen gezouten is, Rabbinaal advies worden ingewonnen. Hoe moet ze dan wel behandeld worden? Goed afgespoeld of in water gelegd, daarna op een rooster gelegd of aan een spit gestoken en zoo boven open vuur gebraden, totdat de bruine, resp. blauwe kleur voor een lichtgrauwe heeft plaats gemaakt. Vooraf moet men de gal eraf snijden en ïn de lever eenige insnijdingen maken. Bij gevogelte is inprikken voldoende. Constateert men de bedoelde kleurverandering, dan prikt men (met een houtje b.v.; n i e t met een vork!) in de lever, om te zien, of ze desnoods reeds eetbaar zou zyn. Is dat het geval, dan wordt ze, evenals vleesch na het zouten, grondig afgespoeld en kan ze gekookt of in de pan gebraden worden. Bloeddruppels in eieren. Als onderdeel van het bloedverbod moet ook beschouwd worden het gebruiken van een ei, waarin een bloeddruppel gevonden wordt. Eenerzij ds zal men daar iets strenger moeten toezien, aangezien de mogelijkheid bestaat, dat deze bloeddruppel op een begin van bevruchting, d.i. kuikenvorming wijst en er dan nog andere gezichtspunten in aanmerking komen. Houdt men zelf kippen zonder haan en is de bloeddruppel duidelijk kenbaar en niet doorgeloopen, dan is verwijdering van den bloeddruppel voldoende. In alle andere gevallen kan het vinden van den bloeddruppel tot onaangename complicaties aanleiding geven, waaraan de geraadpleegde Rabbijn wel dikwijls een gunstige oplossing kan verbinden, maar het is toch beter, ze a priori te vermijden. Daarom verdient het aanbeveling: 1° eieren, wier inhoud men in de keuken wil verwerken, eerst in een glas, stuk voor stuk, open te slaan, zoodat men ze, als er bloed in zit, kan afkeuren en niet twijfel omtrent het heele kooksel of baksel ontstaat; 2° als men eieren kookt, niet minder dan drie tegelijk in dezelfde pan te koken: mocht er een bloed- druppel in een van alle gevonden worden, dan blijft de pan zeker bruikbaar. Heeft dit niet geholpen, wordt er n.1. in meer dan één een bloeddruppel aangetroffen, dan roepe men ten aanzien van het overige de Rabbinale beslissing in. Tot slot nog een korte opmerking ter verklaring van het feit, dat wij (en wel bijna overal, waar Joden wonen) de achterbouten van het dier niet gebruiken. Drie motieven werken hier samen: 1° een groote hoeveelheid „Cheilew"; 2° een warnet van bloedaderen; 3° de moeilijk op te sporen „verwrongen pees" (zie Gen. XXXII, 33), die ieder op zich zelf reeds groote moeilijkheden opleveren, om met zekerheid alle ongeoorloofde bestanddeelen te verwijderen. Indien men het ondernam, zou het vleesch bovendien in hooge mate verminkt worden. IV. Vleesch en Melk. Wanneer nu eindelijk de verschillende hindernissen (neweiloh-mogehjkheid, tereifoh-gevaar en bloedaanwezigheid) overwonnen zyn en het vleesch op elke willekeurige wijze bereid kan worden, dan wordt de willekeur der Joodsche huisvrouw wederom aan banden gelegd: dan komt het verbod van het mengen, samen koken, samen eten, etc. van vleesch- en melkspijzen. Reeds deze breedvoerige omschrijving, die zich niet tot „eten" beperkt, wijst erop, dat wb' hier met een wetsbepaling te doen hebben, die niet alleen onder „Spijswetten" gerubriceerd kan worden (al mag ze in een uiteenzetting daarvan allerminst ontbreken !) Beschouwen we het principe iets nader: melk en vleesch, — van hetzelfde dier afkomstig! *) ieder op zichzelve voor gebruik toegestaan! En toch... het mengsel in zb'n wezen reeds iets verkeerds! Niet zonder reden noemt de Talmoed dit complex „iets uitzonderlijks", dat alleen verklaard kan worden uit het scheppingsmysterie. Alles werd bb' de Schepping der wereld „naar zyn soort" in het leven geroepen. Op vele plaatsen in de Torah wordt handhaving der soorten en harer eigenaardigheden uitdrukkelijk voorgeschreven. En als hier dan oogenschh'nlijk gelijksoortige stoffen zóó streng gescheiden worden, moeten we wel aannemen dat de WetgeverSchepper in Zyn wijsheid het beter beoor- 1) De uier, de natuurlijke combinatie van beide, behoort tot den achterbout en kan dus buiten bespreking blijven. deelen kan! Het Torah-voorschrift, dat op drie plaatsen gelijkluidend voorkomt (Ex. XXIII, 19; Ex. XXXIV, 26 en Deut. XIV, 21), *) omvat volgens de mondelinge Torah: 1° het gezamenlijk koken van melk of melkproducten met vleesch; 2° het eten van een dergelijk mengsel; 3° het gebruikmaken, in welken vorm ook, ervan: verwerken, verkoopen, ten geschenke geven, dieren ermee voederen, etc. Het spreekt vanzelf dat ook hier Rabbijnsche voorschriften en voorzorgsmaatregelen een belangrijke uitbreiding hebben teweeggebracht. Resultaat van een en ander is, dat het onderhavige verbod de geheele ritueele keuken en meer nog in de huishouding beheerscht. Daar het koken noodzakelijkerwijze spijsresten in de poriën van het kookgerei overlaat, die bh" een volgend gebruik zich weer met het nieuwe kooksel zouden vermengen, moet de Joodsche keuken afzonderlijk garnituur voor het bereiden van melk- en vleeschsph'zen bezitten; hetzelfde geldt voor dien- en eetservies en voor alles, wat met de spijzen in aanraking komt. Noodzakelijk is dan ook, dat men, naast het dubbele getal, ook voor duidelijke onderscheidingsteekenen m kleur, vorm, etc. zorgt. Maar ook het afwasschen der vaten moet afzonderlijk en in voor ieder van beide gescheiden gehouden bakken (als het bi den gootsteen gebeurt, met gebruikmaking van speciale bekleeding) geschieden. En tafellakens, servetten, vaatdoeken moeten eveneens voor beide soorten apart gehouden worden. Practische wenken hieromtrent, waartoe schrijver dezes zich ook niet gaarne de bevoegdheid zou toekennen, vindt men in het hoofdstuk „keukeninrichting". Keeren wij tot onze voorschriften terug. Onder „vleesch" in den zin dezer wet wordt verstaan alles, wat van het geslachte zoogdier en den geslachten vogel afkomstig is. Visch valt onder deze definitie dus niet en mag zonder meer als „melkkost" behandeld worden. Anderzijds evenwel mag visch ook als onderdeel van een vleeschmaaltijd gebruikt worden. Hygiënisch gemotiveerd Rabbijnsch voorschrift stelt evenwel vast, dat het gebruik van vleesch en visch tezamen niet geoorloofd is. Borden en eetgerei moeten tusschen het gebruik van vleesch en visch grondig worden gereinigd; tevens wassche men zich tus- 1) Het zou te ver voeren, op de uitdrukkingen, die ter plaatse gebezigd worden, nader in te gaan. schen het gebruik van beide de handen, spoele den mond en schure de tanden door het eten van een stuk brood. (Dat in een dergelijk geval de visch in een neutraal (zgn. „minnich") vaatwerk gekookt moet zyn, spreekt vanzelf.) Tot de producten van den geslachten vogel behooren ook de nog niet voldragen eieren, die in den vogel gevonden worden, waarvan we reeds zagen, dat ze aan het kosher-maken onderworpen zb'n. Deze mogen alleen als „vleeschkost" behandeld worden. Het laatste geldt ook van eieren, waarom zich reeds de schaal gevormd heeft. Het spreekt vanzelf, dat de vele en nauwkeurig omlijnde voorschriften (die zich moeilijk in kort bestek laten omschrijven) ten doel hebben, elke mogelijke verwarring te voorkomen. De eisch, die ten deze aan de huisvrouw gesteld wordt, kan dus kort en krachtig luiden: voortdurende zorg en nauwlettende contróle, dat door niemand verwarring, vermenging of aanraking van melk- en vleeschspijzen wordt veroorzaakt. Ook wanneer ze tegelijk op het vuur staan (in gesloten oven vermijde men het!) wake men ervoor, dat de pannen niet te dicht bij elkaar staan, zoodat de dampen zouden overslaan of bh' overkoken ongewenschte vermengingen zouden ontstaan. Tusschen het hanteeren van melk- en vleeschspijzen moet de huisvrouw en haar personeel de handen wasschen. En by elke afwijking, zooals de geringste vermenging, spatten, etc; ook wanneer die op een vergissing of onnadenkendheid, een „ongelukje" berusten, moet Rabbinaal advies worden gevraagd. Van belang is het, daarbij op te geven: hoeveelheden, temperatuur, etc. Het zyn alles punten, die door den bevoegden beslisser mede overwogen moeten worden en een uitspraak ten gunste kunnen uitlokken. Hetzelfde geldt by verkeerd gebruik van voor melk- resp. vleeschkost bestemde voorwerpen. Maar we zeiden reeds: ook tafellinnen, etc. moet voor melk- en vleeschkost afzonderlijk worden gehouden. Gebruiken twee personen tegehjk aan één tafel maaltijden van verschillende soort, dan moeten natuurlijk eveneens afzonderlijke tafelbedekkingen worden gebruikt, waarbij men dan voor een duidelijk zichtbare afscheiding zorgt. Heeft men melkspijzen gebruikt (behalve belegen kaas) dan mag men, met inachtneming van het voorafgaande, dade-1 lijk vleeschkost eten; men wascht alleen de handen, spoelt den mond en schuurt de tanden door het eten van een hard stukje brood. Vleesch en vet echter (en evenzoo belegen kaas, waarbij de volgende voorschriften overeenkomstige toepassing vinden) werken langer na; wil men na het gebruik ervan melkkost eten of drinken, dan moet men eerst een zékeren tyd wachten: minimaal één uur. In Nederland is dit de meest gebruikelijke termijn. In zekere kringen (in sommige streken ook algemeen) is het vaste gebruik, b.v. drie of zes uur te wachten. Na gerookte vleeschwaren (en omgekeerd, na oude kaas) wacht men ook bij ons langer. Wy hebben gezien, dat vermenging van melk en vleesch (en hun producten of samenstellingen) onder omstandigheden, die de beslissende Rabbijn te beoordeelenheeft, tot volkomen onbruikbaarheid van spijzen en gebruiksvoorwerpen kan leiden. Het behoeft dus geen betoog, dat ook in verband hiermede de Joodsche huisvrouw zoo veel mogelyk tijdens de verzorging der maaltijden persoonly'k bi de keuken aanwezig is (althans in huis, met de mogelijkheid van oogenblikkelyk controleeren en ingrijpen) en de zorg voor de handhaving dezer alle bizonderheden regelende kashroetvoorschriften niet aan haar niet-Joodsch of niet-streilg-rehgieus Joodsch personeel overlaat. Een tweede punt, dat in dit verband ernstige overweging verdient is het volgende: bij het leenen of huren van kookgerei of vaatwerk zorge men ervoor, dat dit öf gegarandeerd nieuw (d.w.z. absoluut ongebruikt) is, öf in streng-ritueele gezinnen wordt gebruikt. Want behalve de verboden bestanddeelen, die het vaatwerk in de spijzen kan overbrengen, bestaat de mogelijkheid der melk- en vleesch-verbinding, die de bedoelde voorwerpen voor elk gebruik zelfs ongeoorloofd maakt. Het zij nogmaals herhaald: in alle twijfelgevallen (die onmogely'k in dit bestek zelfs maar aangestipt kunnen worden) raadplege men een bevoegd Rabbijn, wil men nu en later het kashroet in de huishouding verzekeren. Verdere bepalingen ten aanzien van het vleesch. Aangezien het al-dan-niet-geoorloofdzyn van vele artikelen (en vleesch is daarvan wel het sprekendste voorbeeld) niet uiterlyk zichtbaar is, moet ervoor gezorgd worden, dat de waren, die eenmaal als kosher beschouwd kunnen worden, ook als zoodanig herkenbaar blyven. Vandaar de noodzakelijkheid, alles, wat voor verwisseling vatbaar is, van één of meer duidelijke kenteekenen (stempel, zegel, plombe, etc.) te voorzien indien men het persoonlijk, of door een religieus-betrouwbaren plaatsvervanger, niet in het oog kan houden. Ook hierin' is dus de noodzakelykheid voor de Joodsche huisvrouw gegeven, haar keuken niet aan het toeval en de „zorgen" van personen, aan wie deze voorschriften onbekend zb'n, over te laten. Het is daarom ook van veel belang, zich in zgn woonplaats op de hoogte te stellen van de waarmerken, die het kashroet \an de verschillende artikelen (in het bizonder alweer: vleesch en gevogelte) waarborgen. Deze zyn namelijk, al naar plaatselijke omstandigheden, verschillend. En zeer vaak is het niet voldoende, zb'n waren te betrekken uit zaken, waar „Rabbinaal toezicht" wordt uitgeoefend, omdat dit_ meer dan eens aan beperkende voorschriften wordt gebonden, die in het winkelopschrift niet worden meegedeeld. Vooral bh' het stichten van een gezin en by verhuizing naar een andere gemeente late men zich dus door het betrokken Rabbinaat inlichten. — Ook wanneer men zelf eet- en drinkwaren verzendt, waarvan verwisseling gevaar voor het kashroet meebrengt, zorge men voor zoodanig afgesloten verpakking, dat elke twijfel uitgesloten mag worden geacht. (We mogen immers voor ons kashroet toch wel even groote voorzichtigheid in acht nemen, als wanneer het om vermogensbelangen gaat!) Twijfelgevallen. Wij hebben reeds herhaaldelijk op de omstandigheden gewezen, waaronder het raadplegen der bevoegde Rabbinale autoriteit plicht is, omdat eenerzyds een zelfstandige gunstige beslissing het kashroet in het gezin ernstig in gevaar kan brengen en anderzijds een „voor-alle-zekerheid" eigenmachtig afkeuren tot onnoodige materieele schade kan leiden. Deze twijfelgevallen doen zich natuurlijk eveneens voor, wanneer, b.v. door te laat ontdekte fouten by" het kosher-maken, by een te laat te-voorschijn-gekomen tereifoh-verdenking, kooken eetgerei doortrokken zyn met een mengsel van geoorloofde en ongeoorloofde bestanddeelen. Dan (evenals in sommige gevallen van melk- en vleesch-menging) kan het zyn, dat de betrokken gebruiksvoorwerpen moeten worden afgekeurd. Het is dan echter ook mogelijk, dat ze, door volkomen verwijdering van alles, wat erin getrokken is (dus natuurlijk niet: eenvoudig schoonmaken) weer bruikbaar gemaakt worden. De practische voorschriften hieromtrent (het „kasheren") vinden vooral hun toepassing by de Pesach-voorbereiding, waarby' ze dan ook uitvoerig zullen worden uiteengezet. V. Eenige Rabbijnsche voorschriften. Het geweldige complex der minutieuse kashroet-voorschriften, dat den buitenstaander onoverzichtelijk en onhoudbaar schynt, maar dat voor de Joodsche huisvrouw de heiliging en wijding van haar huiselyken en moederlijken arbeid beteekent (zorg voor het kashroet en... opvoeding der kinderen tot plichtsgetrouwe menschen en Joden worden immers door de kenners en niet in het minst door de groote Joodsche vrouwen zelf als de twee gelijkwaardige componenten van de levenstaak der goed-Joodsche vrouw gezien), kan alleen verklaard worden uit de bizondere opgave, die op de Joodsche gemeenschap, en dus in de eerste plaats op het Joodsche gezin, rust, zooals wij die vroeger hebben uiteengezet. Het Joodsche gezin ... zonder deze kernen is een Joodsche opvoeding, een Joodsche toekomst ondenkbaar. Het moet de ideeënwereld der Torah, de traditiën der Vaderen, ongerept handhaven, steeds opnieuw verlevendigen, om ze weer op een nieuw geslacht te kunnen overdragen. Een enkel straaltje van het heerlijke licht, dat het Joodsche gezinsleven uitstraalt, zullen wij nog in ander verband kunnen opvangen. Maar zooveel staat vast... Zonder het Joodsche gezin zou geen enkel middel tot handhaving van het Jodendom doeltreffend zijn. Vandaar dat de Wh'zen van den Talmoed, vooral in de tyden, waarin de Ballingschap zich sterker deed gevoelen, de verspreiding van Israël onder de volkeren der aarde ruimer vormen aannam en dus het gevaar zich vergrootte, dat de Joden intieme toenadering tot hun omgeving en allengs opgaan in die omgeving zouden zoeken, het Heiligdom, dat „het Joodsche gezin", „het Joodsche huwelijk" heet, met hun voorzorgsmaatregelen beschermden, en een aantal bepalingen in het leven riepen, die de assimilatie, het gemengde huwelijk en dus: de aanleiding daartoe, het intiem- leven (immers: elke voortbrengende, vernielende en vervormende werkzaamheid) beheerschen en dat ook de huisvrouw als zoodanig (behalve als opvoedster der kinderen en als de persoon, die de sfeer in huis schept) er rekening mee heeft te houden. Uit Ex. XVI, de leer van het Manna, blijkt, dat niet alleen de zorg en de arbeid voor het dagelyksch brood op Sabbath den Jood niet mogen bezighouden, maar ook (v. 23) dat vóór den Sabbath gekookt en gebakken moet zyn, wat op den Sabbath zal worden gebruikt. Dit voorschrift is van algemeene bekendheid. Men mag op Sabbath niets bereiden, niets van onbruikbaar bruikbaar maken, etc. Heeft men dit (in overtreding) toch gedaan, dan is het product ongeoorloofd. (Ook hier vrage men, als het bij vergissing geschied is, Rabbinaal advies, om de détails juist toe te passen.) . Voorts (volgens Ex. XXXV, 3) is het actief aansteken en voeden van vuur, evenals het uitdooven, verboden. Wat men zelf niet doen mag, mag men ook niet door anderen laten doen. Een uitzondering vormt het laten stoken van de kamer, waar men zich ophoudt, in het koude jaargetijde: dit behoort n.1. tot die onderwerpen van gezondheidszorg, waarbij men zich op Sabbath door een niet-Jood mag laten assisteeren (dit complex hopen wy nog afzonderlijk te bespreken). Uit een en ander volgt, dat koken (bakken, braden, etc. staat hiermee natuurlijk volkomen gelijk) en opwarmen van spijzen op Sabbath niet kan worden toegestaan. In het algemeen is er maar één mogelijkheid, op Sabbath toch warme maaltijden te nebben: het eten, vóór Sabbath althans tot op zekere hoogte gekookt, wordt vóór ingang van den Sabbath op of in een oven geplaatst, zóó dat 1° de pannen niet met de vlam in aanraking komen; en 2° de vlam niet, althans niet gemakkelijk, gereguleerd kan worden (wanneer men, b.v. by een gasoven, eerst de bedekking van de kraantjes moet afnemen, is dit voldoende herinnering aan het feit, dat het voeden of afdraaien van de vlam op Sabbath verboden is). In dezen „Sabbath-oven" blijft het eten (en het water en de warme dranken) net zoo lang staan, totdat men het wenscht te gebruiken. Heeft men het eenmaal afgenomen, dan mag het alleen dan weer in den oven teruggezet worden, wanneer men de pan etc. niet uit de hand gezet heeft. Iets dat niet in den oven (of op een niet- warme plaats op den oven) gestaan heeft, mag men in geen geval op Sabbath in den oven zetten, daar dit eenvoudig opwarmen zou beteekenen. Het spreekt vanzelf, dat op Sabbath aan de in den oven staande spijzen niets mag worden toegevoegd, dat niet reeds in den oven aanwezig was. Een andere mogelijkheid, die echter niet altijd en niet onder alle omstandigheden toepasselijk is, bestaat in het volgende: in den winter, wanneer op Sabbathmorgen toch gestookt zou moeten worden (hetgeen, zooals wy gezien hebben, geoorloofd is), mogen de spijzen door een niet-Jood vóór het stoken op kachel of fornuis geplaatst worden, tenminste wanneer de samenstelling niet van dien aard is, dat b.v. gestold vet etc. door de verwarming gaat smelten. Het ligt in den aard der zaak, dat deze methode alleen kan worden toegepast: 1° in den winter, wanneer de temperatuur van dien aard is, dat kamerverwarming wenschelijk is; 2° bi een vertrek, waar men dien dag verbhjf houdt, daar anders het stoken zyn rechtsgrond verliest; 3° by een wyze van verwarming, die dagelyksch stoken noodzakelijk of wenschelijk maakt (permanent brandende vulhaarden of vulkachels late men natuurlijk niet om deze reden uitgaan!); 4° wanneer de kachel zóó ingericht is, dat de vooraf opgezette pannen etc. ook by het stoken kunnen bly ven staan. Bovendien kan men iets, dat geheel gaar gekookt was en geen gestold vet bevat „au bain-Marie" opwarmen, als het warme water uit den ketel, die op den Sabbathoven staat, in een ander voorwerp is overgestort. Bij het verzorgen van warm drinken op Sabbath moet men ook nog op enkele andere gezichtspunten letten. Malen is natuurlijk van zóó ingrypend-veranderenden aard, dat het op Sabbath verboden is. Maar ook eenvoudig het heete water op gemalen koffie of theebladeren storten is niet geoorloofd: het zou ook een vorm van koken zijn. De eenige mogelijkheid is, dat ze reeds vóór den Sabbath gekookt waren, öf in den vorm van extract, dat dan in warmen staat met het warme water vermengd wordt, öf door op Vrydag op de gemalen koffie resp. theebladen kokend water te storten en dit weer af te gieten. De aldus gebroeide vaste stof laat men staan, waarna men er op Sabbath warm water op kan gieten. Het gebruik van een zeef is onder geen enkelen vorm toegestaan. Dat van theemuts alleen over een kan etc, die niet zelf in den oven stond (alleen dus een, waarin de drank uit den ketel of de kan, die in den oven stond, is overgestort). Een tweede Sabbath-voorschrift, dat voor de huishouding van belang is, bestaat daarin, dat op Sabbath niets gedaan, besproken of verzorgd mag worden, wat voor den volgenden of een lateren dag bestemd is; ook wanneer met de zaak-zelve geen verboden handeling geschiedt. Ervaring en gezond verstand geven hier vanzelf de juiste gedragslijn en, vooral niet te vergeten, de juiste Sabbathstemming,die alles wat aan de Sabbathsfeer afbreuk doet, vanzelf als vreemd aanvoelt en afwijst. Een duidelijk en nogal eens tot vergissingen aanleiding gevend voorbeeld is: het wasschen der vaten; wanneer men de betrokken voorwerpen op Sabbath opnieuw noodig heeft, dan mag men ze (liefst: laten) afspoelen, mits geen verboden handelingen (als: zeep of soda smelten; wringen;) plaats vinden; zijn ze echter op Sabbath niet meer noodig, dan vormt het wasschen een voorbereiding voor na den Sabbath plaatsvindend gebruik en is als zoodanig verboden. Ten slotte: waar alles, wat op Sabbath gebruikt wordt, vóór dien dag klaargemaakt moet zb'n, is het duidelijk, dat eieren, op Sabbath gelegd; melk, op Sabbath gewonnen; vruchten, op Sabbath geplukt of afgevallen, dien dag niet voor consumptie geschikt zyn. Feestdagen in de keuken. Terwyl op Sabbath elke onder de vroeger gegeven definitie vallende werkzaamheid verboden is, ook wanneer ze tot veraangenaming van de Sabbathviering zou kunnen leiden, is op Feestdagen (Jom Tob), met uitzondering van den Verzoendag, die geheel als Sabbath behandeld wordt, alles geoorloofd, wat voor het eten en tot verhooging van de feeststemming in Joodschen geest noodzakehjk of wenschelijk is (Ex. XII, 16). Dus: koken, braden, kneden, bakken. Ook het hanteeren van vuur (niet: vuur m ak e n, en dus ook niet: het maken van electrisch contact; evenmm: vuur dooven of verminderen) is toegestaan. Wel geldt hier de beperking, dat men alleen dat verricht, wat niet of minder goed voor Jom Tob had kunnen gebeuren; en dat men, om niet in de werk¬ dagsfeer te komen, zooveel mogelijk de dingen iets anders doet dan gewoonlijk. Maar vast staat: op Jom Tob mag de huisvrouw wel voor de maaltijden zorgen. Hier geldt evenwel, dat al wat op een feestdag gedaan wordt, voor denzelfden dag bestemd moet zijn. Voorbereiding voor na Jom Tob, of zelfs op den eersten dag voor den tweeden, is ongeoorloofd. Dit geeft natuurlijk moeilijkheden, wanneer één der Jom-Tob-dagen een Vrijdag is; eenerzijds: al het voor Sabbath noodzakelijke moet vóór den aanvang van dien dag verzorgd zijn; daartegenover: op Jom Tob mag men niets voor een volgenden dag verzorgen! De aard van deze laatste verbodsbepaling brengt evenwel mee, dat ze in ons geval niet gehandhaafd behoeft te worden. Noodzakelijke voorwaarde echter, om ui dit uitzonderingsgeval van deze ontheffing gebruik te maken, is het zgn. „Eroew-Tawshilin"-maken. Om het heiligheidskarakter van den Feestdag niet onder de werkzaamheden te laten lijden, moeten de voorbereidingen voor de Sabbath-maaltij den reeds vóór het begin van Jom Tob begonnen zyn. Een brood en een gekookt gerecht (vleesch of visch), voor den Sabbath bestemd, moeten vóór het begin van Jom Tob gereserveerd worden en onder het uitspreken van het voorgeschreven formulier (zie de Gebedenboeken) als begin van bedoelde voorbereidingen gekenschetst worden. Dan zyn bedoelde werkzaamheden op Vrijdag (natuurlijk onder in-acht-neming van alle verdere Jom-Tob-bepalingen) geoorloofd. Wat aan het slot der Sabbath-voorschriften is medegedeeld (melk, eieren, vruchten) vindt op Jom Tob overeenkomstige toepassing. In het algemeen zyn dergelijke, den eersten feestdag ontstane producten, op den tweeden voor gebruik toegestaan; Uitzonderingen: 1° de beide dagen van het Nieuwjaarsfeest, in elk geval; 2° als één der beide feestdagen Sabbath is, of Sabbath en Jom Tob onmiddellijk op elkander volgen. VII. De Pesachkeuken. *) Van diep ingrijpende beteekenis in den x) Wij spreken van Pesach, en niet van het „Paaschfeest" etc, omdat de laatste uitdrukking niet alleen niet van Joodschen oorsprong is, maar zelfs iets beteekent, dat met de gedachten-wereld van het Joodsche Pesach-feest niet het minste te maken heeft. „Pesach" (zie Ex. XII, 27) beteekent „overschrijding", als her- geheelen gang der huishouding zijn de Pesach-voorschrif ten. Vooraf ga een korte uiteenzetting van hun beteekenis. Door wonderbaarlijk ingrijpen der Hoogere Macht werd aan IsraëFs slavernij in Egypte een einde gemaakt, gedurende welke zijn voedsel hoofdzakelijk in het ongezuurde „brood der ellende" bestaan had. En nu, bi het oogenblik der bevrijding, die zoo weinig zelfbevrijding was, dat zij den juisten tijd ervan niet konden weten, maar ook niet konden verschuiven, hadden zij zelfs geen gelegenheid, de noodzakelijkste reisproviandeering te verzorgen: zij moesten het deeg in ongegisten staat meenemen en bakken, want zij hadden geen tijd, om het te laten rijzen en konden zich niet langer ophouden (Ex. XII, 38). Het opvolgen der in aansluiting hieraan in de Torah gegeven voorschriften, beteekent dus: erkenning van God als den Verlosser en dus als den Heer en Gebieder van het Joodsche Volk; erkenning van het bizondere karakter, d.w.z. van de bizondere verphchtingen van dit volk, algemeen te omschrijven als: als Gods eigendom Gods Wil, Zb'n Torah, te verwezenlijken. De bedoelde voorschriften, die dus alles wat „gezuurd" is, Chomeits, gedurende het Pesach-feest ten gebruike verbieden, zijn drieledig: 1. Men mag geen Chomeits, of iets waarin het m nog zoo geringe hoeveelheid aanwezig is, eten of drinken; 2. Men mag van Chomeits ook geen enkel ander gebruik maken; 3. Men mag geen Chomeits zelfs maar in zyn bezit hebben. (De verplichting, Matsoh te eten, zal nog in ander verband besproken worden). Maar vooraf dient te worden omschreven, wat onder Chomeits verstaan moet worden. In de eerste plaats natuurlijk producten van een der vijf graansoorten (tarwe, rogge, gerst, haver en spelt), waarbij gisting heeft plaats gevonden. Dit is niet alleen gist (en brood, dat daarmee bewerkt is) en bier, maar ook de natgeworden en daardoor tot gisting gekomen korrel zelf. Vandaar dat voor de Matsoh (= ongezuurde brooden) -bereiding vóór het malen reeds het te verwerken graan moet worden gecontroleerd en vanaf het malen door innering aan een der meest karakteristieke episoden van de Verlossing uit Egypte, waarvan dit feest de herdenking vormt. Deze naam heeft met „lijden" niets te doen!) nauwgezet toezicht door een vertrouwensman zekerheid moet worden verschaft, dat het meel niet nat geworden is, resp. eenmaal in de bakkerij met water gemengd, voortdurend in bewerking is tot na het bakken, en zoo geen gelegenheid heeft gekregen om tot gisting over te gaan. Men late zich dus nooit door den Matsoh-vorm op een dwaalspoor brengen, maar vergewisse zich wel degelijk, uitsluitend Matsous te betrekken, resp. in huis te houden, die gegarandeerd voor Pesach-gebruik geoorloofd zb'n. Ook aan de Matsoh zelf kan nog Chomeits aanwezig zijn: is de Matsoh dubbelgeslagen, of blijkt op andere wyze (bleeke kleur; groote witte blazen) dat ze niet behoorly'k doorgebakken, maar slechts gedroogd (en dus misschien tot gisting overgegaan) is, dan moeten de verdachte deelen vóór Pesach afgebroken en gebruikt worden. Verder moet als Chomeits beschouwd worden alles, waarin graanproducten (die, zoolang het tegendeel niet vast staat, dus als Chomeits moeten beschouwd worden), zyn verwerkt. Alles wat dus meel of graan-spiritus kan bevatten of ermee bewerkt kan zyn, moet, tenzij men zekerheid van het tegendeel gekregen heeft, als Chomeits beschouwd worden. Maar (in tegenstelling met de andere mengingsgevallen, waarvoor wij in de voorafgaande hoofdstukken naar het Rabbinaat verwezen hebben) bovendien bestaat bij Chomeits op Pesach geen verlichtende bepaling ten aanzien van mengingsverhoudingen. De kleinste hoeveelheid Chomeits kan dus een geheel gerecht, een geheel fabrikaat voor Pesach ongeschikt maken. En meer nog dan ooit moet hier bij twijfelgevallen een Rabbinaal advies worden ingeroepen. Als artikelen, waarbij groot gevaar van Chomeits aanwezig is, moeten allerlei essences (spiritus!) en de meeste in tabletvorm verkrijgbare waren (meel!) beschouwd worden. Bovendien worden, volgens overoud, welgefundeerd gebruik, peulvruchten (mais, rijst, boonen, erwten) op Pesach niet gebruikt. (Het is bekend, dat de zgn. Portugeesche Joden een bepaalde rijstsoort onder zekere voorwaarden wel gebruiken. Ieder houde zich ten dezen aan zyn traditie.) In het algemeen is het geraden, zyn Pesachwaren slechts te betrekken uit zoodanige zaken, die onder Rabbinale controle staan, daar men alleen dan de zekerheid heeft, dat vermenging met Chomeitsartikelen niet heeft plaats gevonden en alle fabrikaten en preparaten onder Rabbinaal toezicht bereid zijn. Gerookte, gezouten en ingelegde waren, die men het geheele jaar wel gebruikt, zijn immers ook alleen dan voor Pesach geschikt, wanneer de zekerheid bestaat, dat grondstoffen en vaten etc. absoluut chomeits-vrij zijn. Uit een en ander volgt nu ook, dat alle in de keuken en de overige huishouding in verband met de voeding gebruikte voorwerpen toch zeker wel 'n minimaal Chomeits-bestanddeel in zich opgenomen hebben, dat dus het Pesach-voedsel voor gebruik ongeschikt zou maken. Er bestaan dus maar twee mogelijkheden: óf bedoelde voorwerpen worden van elk, ook in de poriën ingedrongen, Chomeits-bestanddeel gereinigd; óf ze mogen op Pesach niet worden gebruikt (ze kunnen dan, na behoorlijke uitwendige reiniging, worden weggesloten, om na Pesach weer voor hun gewone doel te dienen). De eerste mogelijkheid dwingt ons thans, iets langer stil te staan bij de mogelijkheid, kookgerei en vaatwerk te „kasheren" (= kosher, d.i. voor het gebruik geschikt maken). Het Kasheren. *) Uit Num. XXXI, 22 (mits juist vertaald; zie de Pentateuchvertalingen van S. R. Hirsch of J. Vredenburg) blijkt, dat al wat onmiddellijk door de kracht van het vuur in voorwerpen intrekt, alleen door vuur weer eruit verwijderd kan worden; al wat slechts indirect door vuur, of bij koude aanraking, ingedrongen is, kan door kokend water worden verdreven. Dus: in het eerste geval uitgloeien, in het tweede uitkoken. Voor uitgloeien komen in aanmerking: kachel, oven, fornuis, gasstel, rooster, braadspit, taartpan, etc; voor uitkoken: pannen, ketels, lepels, messen, vorken, borden, bekers, etc. voor zoover ze uit één stuk zijn en niet uit stoffen bestaan, die voor het kasheren niet geschikt zijn. Vóór het kasheren moet het betrokken voorwerp volkomen gereinigd zb'n (geen spijsresten, geen roest- of andere opliggende vlekken) en 24 uur ongebruikt gebleven zyn. Daarna vindt het gloeien, resp. uitkoken plaats. a. het gloeien. Het voorwerp moet zoodanig gestookt, resp. in vuur gehouden x) Deze voorschriften gelden ook, indien, volgens Rabbinaal advies, voorwerpen door verkeerd gebruik voor de Joodsche keuken ongeschikt zijn geworden. worden, dat het aan alle zijden gloeit. Bij fornuizen, etc. waar de deelen, die niet direct tegenover het vuur liggen, niet zoo licht tot gloeien komen, legge men op die plaatsen gloeiende kolen of briketten, om zoo de gloeihitte te bereiken. Een goede controle is: dat van buiten vonken opgewekt kunnen worden, of een stroohalm of houtkrul (natuurlijk niet: de kop van een lucifer!) door aanraking vlam vat. Men kan fornuizen etc. ook door een deskundige met behulp van een zuurstofapparaat met gasvlam laten gloeien. Dit geschiede dan natuurlijk onder toezicht van de huisvrouw, of iemand, die haar vervangt. b. Het uitkoken. Dit moet geschieden in een ongebruikten of zelf gekasherden pot, die op het vuur staat, gevuld met kokend water. (Tijdens het kasheren moet het vuur brandend en het water op temperatuur gehouden worden). Het te kasheren materiaal laat men in een mand of net in het kokende water zakken, zoodat het geheel onder water is en het kokende water overal kan komen. Als het weer opgehaald is, wordt alles koud nagespoeld. Groote potten en ketels, die niet op deze wijze behandeld kunnen worden, worden op de volgende wyze uitgekookt. Men vult ze tot den rand met water en verhit dit tot het overkookt. Dan gooit men er gloeiende steenen of kolen in. Nadat het heete water is weggegooid, moet ook hier met koud water worden nagespoeld. Keukentafels, aanrechten en gootsteenen (wier materiaal daartoe geschikt is) kashert men op dezelfde wijze. Anders bedekt men ze gedurende Pesach geheel met nieuwe of gekasherde planken. Ten aanzien van de grondstoffen, waaruit het te kasheren materiaal vervaardigd moet zijn, nog het volgende: Al wat geen kookhitte verdraagt, als: glas, aardewerk, hoorn, porselein, etc. is natuurlijk voor deze behandeling ongeschikt. Eveneens al wat geëmailleerd is. — Wat niet uit één stuk gemaakt is, of voegen, spleten of gleuven heeft, kan niet worden gekasherd. Evenzoo al wat oneffenheden ten gevolge van reparaties vertoont. Of voor messen, die aan deze eischen niet voldoen, waarmee iets ongeoorloofds gesneden is, herstel mogelijk is, informeere men voor elk geval bh' een Rabbijn. Voor Pesach kunnen ze niet worden geschikt gemaakt. ten slotte: Moraur (het bittere kruid) als symbool van het bittere leven, dat de Egyptenaren ons bereidden. Bovendien hebben de Geleerden ons, in plaats van den éénen Kiddoesh-beker, die op eiken Sabbath- en Jom Tob-avond geledigd wordt, voor deze avonden het gebruik van vier bekers wyn voorgeschreven. Zij symboliseerden daarmee de vierledige verlossing, zooals die Ex. VI, 6-7 omschreven is: I het ophouden van den druk (juist de Kiddoesh-beker!); II opheffing uit de positie van slavernij (de beker bij de Haggadah); III Gods optreden als Verlosser en Vrymaker (de beker by den maaltyd); IV Israëls wyding tot Gods Volk (de beker bij den Halleilzang). Het uitdrinken van den beker met den wijdingsdrank (zie bij Sabbath) is symbool van het in-zich-opnemen van, het zich doordringen met de gedachte, die in ieder dier bekers uitgedrukt is. *) Zoo laten de Seideravondvoorschriften ons onze geheele volksgeschiedenis doorleven: den druk en het lyden in Matsoh en Moraur; de Verlossing in (Pesach en2) ) Matsoh; de vrijheid in de vier bekers, en in het leunend gebruiken van Matsoh en wijn: uiting van zelfstandigheid, van eigen-meester zijn. (Daarom de kussens op den leunstoel of de sofa van den heer des huizes!) En dit alles niet alleen als op te volgen ceremonieel, als „door menschen aangeleerd voorschrift", maar door de Torah zelve reeds gesteld in dienst der Joodsche opvoeding: (Ex. XIII, 8) „Gij zult, aan de hand van deze plichtsvervülfing, Uw kind vertellen: met het oog hierop heeft God ons Zyn weldaden bewezen bij den uittocht uit Egypte". Eerst dan hebben Pesach, Matsoh en Moraur hun waarde, wanneer over hun beteekenis gesproken, nagedacht wordt, wanneer hun leer wordt behartigd. Vandaar de „Haggada" (het „vertellen"), met al haar aantrekkelijk- *) De vijfde beker, die wel gevuld, maar niet gedronken wordt en „beker van den Profeet Elia" heet, beteekent: het slot der verlossing, het betreden van het Beloofde Land, is voorwaardelijk aan de vorige étappen gebonden. Vandaar dat in den Talmoed meeningsverschil heerscht over de vraag, of ook een vijfde beker verplicht is. Ons gebruik houdt het midden. s) Het gebruik van een olijf grootte Matsoh na den maaltijd (waarna niets meer gegeten wordt) vervangt, faute de mieux, het Pesachoffermaal. heid en intimiteit, maar bovenal: met haar geweldige paedagogische, religieuse en dus Joodsch-nationale waarde. Nog een enkel woord over de verdere ingrediënten van den „Seiderschotel". Over Matsoh en Moraur (latuw, sla, mierik, etc.) spraken we reeds. Bij het laatste behoort de zgn. „Charauses" die geen andere bedoeling heeft dan de eventueele schadelyke werking van het rauwe, bittere gerecht te neutraliseeren. De vorm moet alweer aan het treurige slavenwerk in Egypte herinneren. Het gebraden beentje, waaraan een weinigje vleesch zit, is ons concreet aandenken aan het Pesachoffer, dat wy helaas moeten missen en het gebraden ei beteekent ons: weemoedige herinnering aan de thans voor ons onbereikbare feestoffers. Tenslotte behoort nog tot de uitrusting van den Seiderschotel: peterselie of radijs en zoutwater of azyn. Deze worden, na indooping, aan het begin van den Seider gebruikt. Waarom? Juist om deze vraag gaat het! We zagen reeds: de hoofdzaak is, de belangstelling der kinderen te wekken voor het onderwerp van den avond. Daartoe doen we allerlei, dat hun aandacht trekt en ze tot vragen brengt. Waarom nu, na Kiddoesh, niet den feestmaaltijd begonnen met het wasschen der handen en het breken van het brood? Waarom, wat anders nooit gebeurt, eerst iets anders gebruikt, waarover afzonderlijk Berochoh gezegd wordt, en niet op de gewone wyze den maaltyd aangevangen? En reeds dadelijk heeft Vader aanleiding, op de beteekenis van den avond, op het onderwerp der feestviering in te gaan en zoo, aan de hand der oude, frissche gebruiken, het kind op te voeden tot dienaar van God, tot bewusten Jood. DE SOEKOH. Van 15 tot 21 Tishrie viert Israël zyn „Huttenfeest". „Opdat Uw nageslachten zullen weten, dat Ik de kinderen Israëls in hutten liet wonen, toen ik ze uit Egypte voerde" (Lev. XXIII, 43). Onze voorouders waren uit Egypte verlost. En veertig jaar lang trokken zij door de steppe met haar gevaren en ontberingen. Geen schaduw voor de zon, geen beschutting voor weer en wind, geen bescherming voor schadelijk gedierte ... als niet God, de Beschermer Israëls, voor de noodige beschaduwing en bewaking gezorgd had. En ter betuiging van de waarheid, dat „Hy niet slaapt en niet sluimert" (Ps, 121, 4) gaat de Jood heen, in het najaar, als juist de tijd daar is, dat men het vaste dak boven zb'n hoofd meer noodig heeft dan ooit, —■ en verlaat zn'n vaste, veilige woning en trekt in het hutje, met het uit onverwerkte natuur-producten bestaande, niet-afgesloten dak, om daar een week lang te wonen niet alleen, maar er feest te vieren, zb'n maaltijden, als dienst-voorGod, in vreugde-voor-God te gebruiken! Klimatische bezwaren? Onaangenaamheden als gevolg van wind en temperatuur? Onveilig, onbeschut gevoel, omdat we geen vast, waterdicht dak boven het hoofd hebben? Wat heeft dit alles te beteekenen, tegenover het bewustzijn, dat God ons reeds zoo vaak „in hutten" beschermd heeft, en ons nog steeds nabij is, als wij, door plichtsvervulling, deze nabijheid zoeken! Is de Jood rijk; dreigt hij, door het bezit overmoedig geworden, zich op eigen macht en eigen vermogen alleen te verlaten; — de soeko met haar poover dak herinnert hem eraan, dat niet rijkdom en eigen kracht de oorzaken van ons geluk zijn; dat ook deze genadegeschenken van God zb'n en Hij ons met en zonder deze, in villa en hutje, kan beschermen zooals Hij het reeds zoo vaak gedaan heeft, en dat het schamele looverdak mèt Zijn hulp meer beteekent dan het rijkste paleis daarzonder. En is hij arm; — hij verlaat zelfs het eenige, dat hij heeft: het vaste dak boven zijn hoofd, en concludeert : ook als ik het nóg slechter zou hebben, kan Gods hulp nabij zÜn» zooals Hij ook onze voorouders in eenvcudige hutten beschermd heeft. Is dat geen heerlijke sfeer, om het „Vreugdefeest" bh' uitnemendheid te vieren? Is dat niet een ideale encadreering van den Joodschen feestmaaltijd, die meer is dan „eten" alleen? ANDERE BIZONDERE DAGEN. Behalve deze zb'n er nog enkele feesten gedenkdagen, die ook in den maaltijd, hetzb* °P grond van voorschriften, of naar ingeburgerd gebruik, hun symbolen vinden. Daar is Rosh-Hashana, het Nieuwjaarsfeest, met zb'n symbolisch gebruik van zoeten appel met honig, waarbij om een „goed en zoet" jaar, om een jaar van zegen en geluk gevraagd wordt; met zb'n, naar plaatselijk en familie-gebruik verschillend, nuttigen van gerechten, waarin symbolisch de zegeningen opgesloten liggen, die men voor het komende jaar van den Allerhoogste afsmeekt. Daar is Showoe'aus, het feest der Wetgeving, waarop melkspijzen, symbool der Torah, gebruikt worden; zij: voor ieder in overvloed beschikbaar, het aangewezen voedsel voor den mensch in den aanvang zijner ontwikkeling; wb': als het kind zoo gretig de leeringen der Torah, als ons natuurlijk voedsel, inzuigend. — Daar is de 'Erew Jom Kippoer, de namiddag waarop de Verzoendag, de heiligste dag van het jaar ingaat; wanneer we de „tien dagen van inkeer", die op Rosh Hashana begonnen zb'n, met den noodigen ernst en in volle eerlijkheid hebben doorgebracht, en steeds nader komt de groote, ontzagwekkende dag der groote „afrekening met ons zelve", wanneer daar in ons om den voorrang strijden het schuldbewustzijn en de zekerheid der Goddelijke genade (omdat onze inkeer volkomen en oprecht is) en we aan den slotmaaltijd, vóór den langen onthoudingsdag, gaan ... dan maken Joodsch geloof en Joodsche wijding ook dezen tot een feestmaal. — En daartegenover de slotmaaltijd vóór den aanvang van den treurdag van 9 Ab, wanneer de verwoesting van Jeruzalems tempel en zoo vele andere rampen, die over ons volk gekomen zijn, herdacht worden (nadat we reeds sinds den eersten der maand elk genot van vleesch of wijn, behalve op Sabbath, achterwege gelaten hebben); als treurenden op den grond gezeten, geen groote maaltijd, maar eenvoudig wat brood met ei, het oneindig ronde, aan Eeuwigheid en dood herinnerende, gebruiken we, als na het begraven van een dierbaren afgestorvene; — om ons den nationalen rouw tot een zuiver persoonlijken te maken, want de nationale ellende, de nationale ballingschap is in laatste instantie immers niet slechts nationale schuld, maar individueele: ieder persoonlijk heeft de taak, door volle plichtsbetrachting het Goloes vroeger ten einde te brengen, de Verlossing, door de profeten aangekondigd, te bespoedigen; — om ieder afzonderlijk, aan eigen bespiegeling overgelaten, terug te brengen tot zich zelve, — terug tot zijn volk, — terug tot God. En dan: Poeriem! Herdenkingsobject: iets eenvoudigs, iets alledaagsch, maar daarom juist zoo leerzaam! Israël, hulpe- loos, door een laffen vijand belaagd, naar menschelijke berekening reeds verloren. Maar God, ongemerkt, zonder zichtbare wonderen, bereidt de redding voor in wat wh* „natuurlyk gebeuren" noemen. Wij kunnen een gefingeerde „natuurwet der historie" verafgoden; wb' kunnen aan menschelijke willekeur en menscheüjk ingrijpen een onevenredige beteekenis toekennen; — dit alles verhindert niet, dat God den draad der historie volgens Zb'n plan verder spint, dat al onze plannen Zijn wegen niet kunnen doorkruisen. En zoo beteekent Poeriemvreugde en Poeriemmaaltijd, naast dankbare herdenking der redding van een schijnbaar wissen ondergang, het leeren zien van het „gewone", het „alledaagsche", het „vanzelfsprekende" als Goddelijke daad, als Goddelijk ingrijpen, als Wonder; ook wanneer het zich steeds weer herhaalt en wij afgestompt zb'n, en het als wonder niet meer herkennen. Ten slotte zijn er nog de familiefeesten van particulieren aard naar aanleiding van religieuse gebeurtenissen of herdenkingen, als: besnijdenis, lossing van den eerstgeboren zoon, Bar-Mitswoh (Joodsche meerderjarigheid), huwelijk. Voor bizonderheden daaromtrent verwijzen wij naar: L. Wagenaar, Huiselijke Eeredienst (aanhangsel bij het groote gebedenboek van denzelfden schrijver). Hierbij treft bizonder de geest van den Joodschen Mitswoh-maaltijd, die alleen door de sfeer en de stemming tot zijn hoog ideëel peil wordt opgevoerd. EERSTE DEEL. ALGEMEENE VOEDING. DE KEUKEN. Reinheid is een eerste vereischte in een keuken en in 't bijzonder in een koshere keuken. Ook moet een koshere keuken grooter zyn dan een niet-Joodsche keuken; by* het huren van een woning dient de huisvrouw daarmede rekening te houden. Vanzelfsprekend moet de keuken gelegenheid bieden om het melk-envleeschgerei apart op te bergen. Is de keuken niet groot genoeg, dan is het aan te bevelen een dichtbijzijnde ruimte als meikkeuken in te richten. Is dit niet mogelijk, dan moet men de keuken zoo practisch mogelijk indeelen, opdat de handhaving van het kashroet geen gevaar kan loopen. Ligt de keuken gunstig ten opzichte van de huiskamer, dan is het gemakkelijk als Oen doorgeefluik wordt aangebracht. Ook een kast, die zoowel vanuit de keuken als vanuit de kamer geopend kan worden, is zeer geriefelyk; beide bieden bovendien een goede gelegenheid voor onopvallende controle. Een behoorlijke controle behoort nu eenmaal door de huisvrouw uitgeoefend te worden; ook het meest betrouwbare personeel wordt anders licht tot onnauwkeurigheid verleid, zy het onopzettelijk. Te betreuren is het, dat in de meeste keukens slechts één gootsteen wordt aangebracht. Is de gootsteen echter in het midden van het aanrecht, dan is al veel gewonnen, want dan kan men een scheiding aanbrengen voor het melk- en vleeschaanrecht. Indien er in de keuken, behalve de gootsteen, ook nog een laaggebouwd slobzink voor de loozing van het vuile water is aangebracht, dan kan deze gootsteen alleen voor vleeschkost bestemd blijven. Men zou er, voor zoover de gootsteen daarop ingericht is, het vleeschvaatwerk in kunnen afwasschen en ook de groenten, die voor vleeschkost gebruikt worden, er in kunnen uitwasschen. Is er echter geen loozing in de keuken of in de onmiddellijke nabijheid van de keuken, dan moet ook het vuile water door den gewonen gootsteen geworpen worden, waardoor hy tereifo wordt gemaakt. Borden kunnen er dan vanzelfsprekend niet in gewasschen worden, evenmin de groenten er in uitgewasschen. Teilen voor de vaatafwasch plaatse men er zelfs niet in. Wel kan men twee plankjes laten maken, één met ronde en één met rechte hoeken, met een gloeiend ijzeren voorwerp (pook b.v.) brandt men er respectievelijk een B en een V in. Als men deze plankjes voorziet van dwarslatjes, waarop ze kunnen steunen, dan liggen ze niet onmiddellijk op den gootsteen en kan het morswater wegloopen. Hierop kunnen de teilen geplaatst worden. De voor dit doel geschikte afdruiprekken kunnen boven den gootsteen geplaatst worden; vanzelfsprekend gebruike men een melk- en vleeschaf druiprek, b.v. één van metaal en één van hout. Het naspoelen kan gemakkelijk op zoo'n rekje gebeuren met een ketel of met een sproeier, die met een slang aan de waterkraan is bevestigd. er in bereiden, men kan ze erin opdoen en bovendien zoo noodig weer in warm maken. Pyrex-glas kan in heet water worden schoongemaakt, het is daarom als materiaal in het bizonder geschikt b.v. voor hors-d'oeuvreschotels, al of niet in metaal gevat. Pyrex-voorwerpen kunnen in den oven zonder bizondere voorzorg gebruikt worden. Een open vlam moet men echter afdekken met een metalen plaat. Lepels, vorken en messen worden tegenwoordig vervaardigd van materiaal, waardoor men ze niet behoeft te poetsen (Zihneta, chromal en chromargan); bovendien roestvrij (nirosta). Bij voorkeur schaffe men messen aan van staal, gefabriceerd uit één stuk (geen doorgeklonken angel). Deze messen kunnen gekasherd worden. Blikken voorwerpen (ijzer bedekt met tin). Hiervan zijn puddingvormen, zeven enz. vervaardigd. Vertind zijn voorwerpen als b.v. vleeschmolen. Het kolenfornuis. Bij aanschaffing hiervan overtuige men zich, dat men een z.g. circulatie-fornuis krijgt, waardoor het mogelijk wordt dat de warmte om den oven heen trekt en eerst daarna door de pijp kan worden afgevoerd. De oven wordt daardoor aan alle kanten warm, de bovenplaat wordt ook overal warm en er wordt zuinig gestookt. Een vereischte voor het goed branden is: le. de schoorsteen moet goed trekken. 2e. het fornuis moet goed schoon gehouden worden, vooral de vuurbrug (dit is de ruimte tusschen den bovenkant van den oven en de bovenplaat van het fornuis), deze kan verstopt zijn met vliegasch. De rooster moet niet te groot zijn en moet goed liggen, n.1. met de smalle openingen tusschen de spijlen naar boven, met de breede opening naar beneden, de spijlen in de lengterichting. De aschlade moet op tijd geledigd worden. Het fornuis moet op de juiste wijze gestookt worden, zobdat er gekookt kan worden op de gesloten bovenplaat (niet de ringen er af). Voor het aanmaken gaat men op de volgende wijze te werk: 1. Maak vuurpot en aschla goed schoon. 2. Leg den rooster op de juiste wijze. 3. Zet de schuif van de aschla, de schuif van de pijp en de circulatieklep open. 4. Leg kleine houtjes, een paar proppen papier en een paar vuurmakers op den rooster. Strooi er, zoodra dit brandt, luchtig wat kolen op. Zoodra de kolen aan het branden geraken gooie men er nog wat op; brandt alles goed door, gooi dan den vuurpot met brandstof vol. Als het vuur goed doorbrandt, wordt de circulatieklep gesloten. Wil men het vuur temperen, sluit dan den luchttoevoer wat af (de schuif in de aschla sluiten, de schuif in de pijp half sluiten). Als brandstof gebruikt men gascokes, evtl. parelcokes, vermengd met steenkolen en wat eierkolen. Petroleum. In de moderne stadskeuken is petroleum eigenlijk niet meer op zijn plaats. Toch kunnen velen er geen afstand van doen. Ten eerste, omdat petroleumverwarming niet duur is. Ten tweede, omdat de spijzen er zachtjes op doorstoven kunnen, zonder gevaar voor aanbranden en ten derde, omdat het petroleumstel overal geplaatst kan worden. Indien men een goed stel heeft, wanneer de pitten goed verzorgd worden (dagelijks afwrijven met een kurk, een leeg luciferdoosje of een stukje papier), indien men het stel goed onderhoudt, men de voorzorgsmaatregelen bij het gebruik goed in acht neemt (geen brandend stel bijvullen, niet te vol vullen, niet gaan loopen met een brandend stel en de pitten eerst laag draait voor men ze uitblaast), dan zijn de nadeelen en het gevaar, die aan het gebruik van petroleumstellen zijn verbonden, niet zoo groot. Ook zette men een petroleumstel op een tochtvrije plaats, niet te dicht bij het fornuis. In gemeenten waar geen gas en electriciteit is, zjjn ze zelfs onmisbaar. De N.V. Metaalperserij, Verzinkerij en Emaillefabriek „Beccon" te Doetinchem, brengt een gasstoofcomfoor in den handel, dat het petroleumstel volkomen kan vervangen. Dit gasstoofcomfoor draagt den naam van „JEKA", de beginletters van den ingenieur Jac. Ketel, die het comfoor heeft ontworpen. VRAAGT UW LEVERANCIER PYREX VUURVAST GLAS UIT DEN OVEN - OP TAFEL PYREX-IMPORT VAN HEMERT & HUMPIG, AMSTERDAM DRU HET BESTE VAN HET BESTE SPAART TIJD WERK GELD AAW EMAILLE FABRIEK  • Alle huishoudelijke artikelen • Plaatijzer en gietijzer • Ook geslepen voor electrisch koken • Vuurvaste schotels die niet springen OPGERICHT 1761 ULFT (GELDERLAND) schuif en gecompliceerden branderkop met losse dekstukjes konden vervallen. Dit is haar ook werkelijk gelukt, de nieuwe gaskomforen en fornuizen zijn voorzien van een doodeenvoudigen brander, zonder luchtregeling. De „Medo" brander b.v. van de Dordrecht gaskomforen en fornuizen zijn zoodanig ontworpen, dat de lucht, noodig voor een volledige verbranding van gas, direct onder de vlam in den brander stroomt. Het dekstuk is zoodanig gevormd, dat bij overkoken van spijzen geen vloeistof in den brander kan stroomen. De brander kan, zonder gebruik van gereedschap, worden uitgenomen en uiterst gemakkelijk gereinigd. , Door een eenvoudig geconstrueerd wieltje in diverse standen te draaien, verkrijgt men de drie verschillende standen, noodig voor het aan de kook brengen, het doorkoken en het doorstoven der spijzen. Algemeene voorschriften bij zuinig koken op gas. 1°. De volle vlam mag niet grooter zijn dan de bodem der pan. 2°. De kraan moet op den spaarbrander gedraaid worden, zoodra de inhoud van de pan kookt. De tijd waarin een gerecht gaar wordt, is onafhankelijk van het meer of minder hard koken; alleen verdampt in het eerste geval' het vocht sneller en zal er dus eerder gevaar voor aanbranden bestaan. 3°. Zooveel mogelijk pannen met spijzen, zooals rijst, papsoorten, compote, enz. bovenop een andere pan met kokenden inhoud plaatsen, om genoemde spijzen gaar te doen worden. Wil men b.v. rijst koken, dan brengt men deze eerst op de gewone manier aan de kook, laat ze daarna 3 a 4 minuten op den spaarbrander doorkoken en zet daarna de pan b.v. op het omgekeerde deksel van een pan met kokende soep. De inhoud van de bovenste pan blijft dan gedurende een uur vrijwel even onder 't kookpunt, d.w.z. op een temperatuur, voldoende om dergelijke spijzen te doen gaar worden. 4°. De pan moet op de open vlam gezet worden, zóó, dat er ruimte blijft tusschen pan en plaat, waardoor de warmte van de vlam ook langs de zijkanten van de pan kan optrekken. Het stoven op gas. Bij het doorstoven der gerechten en bij het doorkoken van rijst, havermout enz., spijzen, die spoedig aanzetten, is het noodig, dat het gas met een asbestplaatje wordt afgedekt. Dit asbest- Stoofring plaatje kan men echter nog'beter vervangen door den stoofring, die op elk gascomfoor of gasfornuis, welke van een spaarbrander is voorzien, kan worden geplaatst. De spijzen branden dan niet aan. De „Dordrecht** Heetelucht-oven. Onder de vele fabrikaten gasovens, welke in ons land te verkrijgen zijn en die voornamelijk uit het buitenland geïmporteerd worden, neemt de „Dordrecht" heetelucht-oven, fabrikaat der Maatschappij ter Vervaardiging van Gasmeters enz. te Dordrecht, een bijzondere plaats in. Aangezien herhaaldelijk blijkt, dat ook ovens van ander fabrikaat met dezen naam bestempeld worden, verdient het aanbeveling een beknopte uiteenzetting te geven van hetgeen men onder een heetelucht-oven heeft te verstaan. Bij alle andere gasovens komen de verbrandingsproducten van het gas in de ovenruimte, geven daar hun warmte af en verlaten daarna den oven; het gebak wordt dus eigenlijk gebakken in den stroom van verbrandingsgassen. Bij den „Dordrecht" heetelucht-oven blijven de verbrandingsgassen buiten de ovenruimte en kunnen dus ook niet in aanraking komen met de spijzen, die erin worden klaargemaakt. De ovenbranders zijn onder den ovenbodem aangebracht. De verbrandingsproducten bestrijken, na eerst dezen bodem te hebben verhit, de opgaande zijwanden en den oventop; ze hebben dus ruim- 3 een theezeef en theepot. een paar emaille schalen. een afwaschteil. een afdruipblad of -rek. een bordenkwast. boendertjes. diverse doeken. een doekenrekje. Boterkost, ook wel genoemd melkkost. 6 opvolgende pannen, een melkkoker, een steenen melkkan, een eierpannetje. eèn steelpannetje, een koekepan. een vergiet. een rek met lepels en schuimspaan. een hakbord met hakmes. een gecombineerde rasp. koek-, cake-, taart- en springvormen. een steenen puddingvorm. een paar emaille schalen. een paar stoof schaaltjes. een pureeknijper. houten lepels. een broodplank met zaag. een kaasschaaf. een litermaat (wit emaille). een trechter (wit emaille). twee vliegenkappen (blauw). een zoutvat. een paar kopjes en schoteltjes met rand. een nest schalen, gekleurd. een paar diepe en platte borden met rand. messen, lepels, vorken met houten bak. een afwaschteil. een kopjeskwastje. een afdruipblad of rek. diverse doeken. een doekenrekje. Noot. Alle voorwerpen moeten óf een afwijkenden vorm, óf een afwijkende kleur hebben van de voorwerpen voor vleeschkost. Houtwaren voorziet men met een gloeiend ijzer van een letter B., in de lepels en vorken boort men een gaatje. Minnich-groep. een broodrooster (event. electrische) (In- ventum, Bilthoven). een vischpan met vischplaat. een aspergepan. een aardappelstoomer met lepel, een stoompan met vergiet, een broodplank met mes. een broodtrommel, twee schuimspanen. een busopener, een kurkentrekker. een voorraadrek (liefst van glas, uitloo- pende in een tuitje), een opklapbare molen of amandelmolen, twee groente-emmers, een groenteteil. aardappelmesjes, vruchtenpers. een console: zand, zeep, soda (met em. lepel). een paar cakevormen (Pyrex). waterketels. Speciale groep (Kosher maken). een emaille bak (om het vleesch in het water te zetten), een afloopende plank met gaten of een deksel van een mand (om het vleesch in 't zout te zetten), een bus niet te ruw zout. een mes. een pen. een kasheerpot. Tereifo-groep. Werkmateriaal: emmers, boenders, dweilen enz. Een beknopte Pesach-huishouding. Noot. Zooals de a.s. huisvrouw begrijpen zal, is deze keukeninventaris nog uit te breiden, ze kan echter ook sterk beknot worden. Toch willen wij, jongelui, die een gezin willen stichten, aanraden, den keukeninventaris zoo uitgebreid mogelijk te kiezen; de meeste voorwerpen zijn niet zoo duur. Ook schaffe men het materiaal in een goede kwaliteit aan, zoodat het bij herhaling nieuw bjjkoopen voorkomen kan worden. Men ga van het principe uit, liever wat minder luxieus ingerichte kamers, dan bezuinigen ten koste van de kwaliteit van de keukenuitrusting. WENKEN. Huisapotheek. Watten, gaas, boorwater, brandzalf, lijnolie en kalk wat er of bismutbpoeder, ammoniak, zwachtels, veiligheidsspelden, waterstofsuperoxyde, een flesch je jodium en collodium. Wond. Hoofdzaak is, niet schaden, dus zoo min mogelijk aanraken. Zoo noodig, kan men met helder, hef st gekookt water, reinigen. Evenzoo kan boorwater genomen worden, en de wond bedekken met een schoon linnen lapje, gedrenkt in deze vloeistof. Geronnen bloed late men zitten, bedek de wond met een drogen schoonen doek. Men denke eraan, dat een doek, servet, zak- doek enz. steeds met de b i n n e n z ij d e op de wond gelegd moet worden. Verwijder geen velletjes! Bloeding. Houd het verwonde lid hoog. Neem weder de binnenzijde van een schoonen doek, druk dien er stevig met de hand of anderen doek tegen en zorg voor spoedige medische hulp. Kan men aan arm of been door drukking met vingers, duim, de bloeding niet tot staan brengen, dan is de beste methode afbmden, n.1. het lid met een elastische omsnoering van den bloedstroom afsluiten. Hiervoor diene: gasslang, bretel of doek met een stok dichtgedraaid. Gebruik nooit z.g.n. bloedstelpende middelen! Verbranding. Als de kleeren in brand raken, rolle men den persoon in jas of deken op den grond en overgiete hem daarna met veel water. Is intusschen nog geen dokter gekomen, dan knippe men de kleeren los, niet trekken, en wat aan de huid vastkleeft laten zitten. Voorloopig doekjes met brandzalf of lijnolie en kalkwater, of bismuthpoeder, enz. Dit toedekken met watten, waarover zwachtel of doek. Wanneer na eenige dagen een nieuw verband wordt gelegd, kan men wat vastkleeft, goed losweeken met een scheutje waterstofsuperoxyde. Geef warmen opwekkenden drank! Brandwonden. Het verbrande lichaamsdeel baden of betten met lijnolie en kalkwater. Ernstiger brandwonden. De bismuthzwachtel droog eromheen winden, een stuk watten er op doen en met verbandgaas de brandwonde luchtdicht afsluiten. Na eenige dagen de zwachtel er af halen. Snijwonden. Sterk bloedende wonden stelpen met een prop watten gedrenkt in heet gekookt water (geen koud water gebruiken, waardoor het bloeden juist erger wordt). Bij kleine snijwonden, de wond uitwasschen, er wat jodium opsmeren, het wondje bedekken met een stukje hydrophyle gaas, waarop een paar druppels collodium wordt gedaan. Bij ernstige branden snijwonden geneeskundige hulp inroepen. Vergiftigde wond. (Infectie). Een wond, behandeld als hierboven beschreven, heeft geringe kans op vergiftiging. Is 't ondanks alles toch tot infectie gekomen, blijf dan met den vinger, die zweert, liefst uit de keuken. Is dit onmogelijk, doe er dan tij¬ dens het koken een gummivinger om, waardoor mogelijk vuil niet met het eten in aanraking komt. Lapjes met Doorwater, dikwijls ververscht kunnen worden aangewend. Helpt dit niet laat dan de behandeling aan den dokter over. Insectensteek. Angel verwijderen, als hij zichtbaar is, een paar druppels ammoniak op de plek of met soda-oplossing goed inwrijven. Electriciteit. Zelf voorzichtig zb'n om niet getroffen te worden. Haal zoo mogelijk stop uit contact. Trek anders de getroffene aan rok of jas van den stroomweg. Splinter in den vinger. Met een afgegloeide naald den splinter oplichten, met een pincetje er uit halen. Graat in de keel. Spoelen met citroensap. Vlam in een pan heet vet. Direct het gas uitdraaien, een passend deksel op de pan doen. Bij een kachel. Van de heete plaats schuiven. Helpt een deksel niet, dan een schep zand of asch erop gooien. Vlekken. Op het tafellaken. Vetvlekken: de punt uitspoelen met zeepsop. Koffie-, thee-, chocoladevlekken: het laken strak houden, doorspoelen met heet water. Wijnvlekken en versche vruchtenvlekken: met zout inwrijven. Inhoud sauskom over het tapijt. Bedek de plek met poreus papier en strijk er met een warme bout over, naborstelen met een aftreksel van houtzeep; of kook pijpaarde op met azijn, bedek er de plek mede, laat het erop zitten tot het droog is, borstel het er af. Vetvlekken verwijdert men met tetra, benzine, aftreksel van houtzeep, 3 % waterstofperoxyde. Tetra is ongevaarlijk in het gebruik. Gebruik benzine nooit in de buurt van een open vlam, waardoor ze kan ontvlammen; ook niet in het volle zonücht. Een vetvlek op het behang veiwijdert men met een uitgeknepen watje benzine of tetra. Plantaardige vlekken verwijdert men met: absolute alcohol, eau de cologne, spiritus, witte terpentijn, warm gemaakt in een waterbad. Olie of vet in de keuken op marmer. Vlug bedekken met asch of met zand en dit wegvegen. WENKEN BIJ DE RECEPTEN. Voor inrichtingen, pensions enz., is het altijd practisch wanneer men een marinade (= azijnwater waarin wat laurierblaadjes en een gesneden uitje is gedaan) heeft klaar staan. Restanten gaar vleesch kan men daarin goed houden en later verwerken als haché of jachtschotel. Weet men niet of een ei gekookt of rauw is, draai het dan snel rond (tollen), een gekookt ei draait vlugger dan een rauw ei, omdat de dooier onbeweeglijk is. Een ei of een dooier voegen bij een heete substantie zonder dat dit schift. Klop het ei of de dooier met een paar droppels koud water, voeg ér kloppende een eetlepel der heete substantie bij en voeg dit, van het vuur, kloppend met een garde, vlug door het gerecht. Wie routine heeft, kan de dooier in de eierschaal losstooten; een paar druppels koud water daar door roeren, daarna kloppend met de garde deze vlug door de substantie roeren (bloemkoolsaus enz.). Mayonnaise kan gemakkelijk schiften, als men er te vlug olie in druppelt. Doe dan in een andere kom hoogstens een eetlepel lauwwarm water en giet er kloppende de mayonnaise bij, gewoonlijk wordt ze dan weer mooi gebonden, of: men maakt van een eierdooier opnieuw mayonnaise en klopt de geschifte er door. Wil men mayonnaise bewaren, roer er dan een eetlepel kokend water of kokende azijn door. Men bewaart mayonnaise in een goed gesloten jampotje. Als de olie gestold is. Delftsche Slaolie zal hi den winter gemakkelijk stollen. Gebruik de olie nooit in gestolden toestand. Schenk er ook niet, nadat de flesch even bij de kachel heeft gestaan, het ontdooide gedeelte af, om dat te gebruiken, maar wacht steeds tot de geheele inhoud der Diverse Spuitzakken flesch vloeibaar is geworden, en schenk eerst dan de benoodigde hoeveelheid uit. Eén van de oorzaken voor het mislukken van mayonnaise ligt in het voorbijzien van dezen hoofdregel. Voor het opspuiten van mayonnaise, slagroom, aardappelpurée enz. gebruikt men spuitzakken met diverse mondstukken. Ook kan men van perkament papier zakjes maken; door een hoekje in het puntje te knippen, kan het ook gebruikt worden voor het spuiten van roosjes en andere versieringen. Indien men iets wil zeven door een lin- Het zeven van een vloeistof door een passeerdoek nen zakje of passeerdoek houdt men de vloeistof in beweging, waardoor het zeven vlotter geschiedt. Voor het paneeren enz. wordt in de recepten altijd gemalen beschuiten aangegeven, men kan echter even zoo goed oud brood ui den oven drogen of roosteren met de broodrooster en dan door den molen malen. Sausextract. Wanneer de ju» niet bruin is of wanneer men geen braadvleesch heeft om er de jus van te bereiden: Maak een stukje vet heet, rooster hierin gesnipperde uitjes donkerbruin, daarna een lepel meel; brandt er tenslotte 2 theelepels suiker in, draai het gas uit en giet er, onderwijl flink roerende met de koksklopper, een potlepel bouillon met af schepvet door of kokend water; laat de saus, onder roeren, opkoken en zeef het voor het gebruik door een haarzeef. PAPRICAKRUTOEN. 7n onze receptenwordt dikwijls paprica aangegeven. Om misverstand te voorkomen dient men te weten, dat deze paprica geen Spaansche peper is. Ze mag volstrekt niet scherp zgn en is in den handel verkrijgbaar onder de benaming: SOEPEN. Bouillon. Het verdient aanbeveling, den bouillon steeds in dezelfde pan te bereiden. Gebruik als soeppan een diepe, niet te breede pan, waarin het vleésch flink onder water staat. Klare bouillon. Voor de bereiding van klaren bouillon moet het deksel niet heelemaal gesloten zijn, daar anders de bouillon troebel wordt. Het meest geschikte vleesch voor klaren bouillon is hals- of schenkelvleesch. Bouillon voor de gewone soepen. Voor de bereiding van dezen bouillon gebruikt men het liefst hals- of schenkelvleesch; een stukje milt, of runderlever (zie: kosjer maken) er bijgevoegd, verhoogt den smaak aanmerkelijk en geeft meer kracht. Ook geeft het een betere kleur aan den bouillon, daar door het kosjer maken het gewone vleesch veel van zijn kleur verliest. Het vleesch, dat voor bouillonbereiding gebruikt wordt, moet steeds goed versch zgn. Bouillon van gevogelte. De soepkip moet niet te vet zijn; te vette kippen geven geen krachtige soep. Het best is een kip, die nog niet geheel uitgelegd is. Maak de kip volgens voorschrift schoon, verwijder het vet uit den hals en uit den buik en smelt het apart. Afgebraden levertjes, hart en maag kunnen meegekookt worden, ook" de pooten kunnen gebruikt worden. Vooraf begiet men ze met kokend water, waarna het vel er gemakkelijk afgenomen kan worden. De bouillon wordt smakelijker, wanneer er beentjes en wat runderpoulet meegekookt worden. Bouillon moet vroeg opgezet en heel langzaam gekookt worden, opdat het water niet verdampt; het bijvoegen van water maakt den bouillon minder smakelijk. Men berekent voor het verdampen een glas water extra. Moet echter toch water bijgevoegd worden, dan gebruike men kokend water. . 26. Bouillon voor gewone soepen. (Voor zes personen.) Benoodigdheden: 2 pond soepvleesch, 1 pond beentjes, een stuk milt of lever, 1Y2 L. water. 27. Beentjesbouillon. (Voor zes personen.) Benoodigdheden: 2 pond beentjes en 1 kalfsrailt, 2]/2 L. water. Voor groote kwantums (voor inrichtingen, kampen, enz.) rekent men voor 25 personen 1 rundermilt bij 4 a 6 pond beentjes. Beentjesbouillon is zeer geschikt voor grutterssoepen, als: erwten, boonen, linzen, parelgort, enz. event. met of zonder toevoeging van worst. Bereiding: Zet den bouillon vroeg op, liefst een dag van te voren, breng hem vlug aan de kook en laat hem dan aan den kant van het fornuis zachtjes doorkoken. Den volgenden dag wordt deze bouillon doorgezeefd en gebruikt men ze met of zonder toevoeging van worst. Vooral voor die inrichtingen, waar kinderen worden opgevoed en voor huishoudingen met kinderen is deze bouillon zeer aan te bevelen, daar beenderenhjm voor het opgroeiend organisme van heel veel waarde is. Voor beendersplinters behoeft men niet bevreesd te zijn, daar de bouillon gezeefd wordt. Indien men geen worst gebruikt, kan men den goeden smaak verhoogen door toevoeging van eenige bouillonblokjes. Deze bouillonblokjes moeten onder rabbinaal toezicht staan. 28. Vermicelli maken. Maak vermicellideeg als aangegeven in recept No. 581 (zie hoofdstuk gebakken). Rol de ballen deeg, op een met meel bestoven plank uit tot een dunnen lap. Leg de lappen deeg op een schoon tafellaken en laat ze wat uitdrogen, ze mogen n.1. bij het oprollen niet op elkaar kleven. Dit uitdrogen duurt in de warme keuken 5—10 min., in een kouder vertrek eenige minuten langer. Probeer nu en dan of het deeg taai genoeg is, het mag echter niet zóó droog worden, dat het bij het oprollen breekt Rol de lappen deeg op en snijd ze met een scherp mes op stroobreedte, spreid ze uit en laat ze nog wat opdrogen. Als de vermicelli goed droog is, kan men ze langen tijd in een stopflesch bewaren. 29. Broodcroütons. Snjjd de korst van een oudbakken brood; snijd het brood in plakken, dezen weer in vierkante blokjes of driehoekjes. Maak vet of boter heet, leg er de blokjes brood hi, keer ze en zet ze in den oven om bruin en hard te worden; of bak ze mooi bruin op het vuur. Ze worden geserveerd bij sommige soepen of bij een kop bouillon. 30. Klare bouillon met blokjes ei. Bereiding van den klaren bouillon. Op 2 pond soepvleesch, 1 pond beentjes en een stukje milt of lever worden 8 afgemeten borden water gegoten. Men laat dit heel zacht koken, zoodat 7 borden soep overblijven; 1 bord soep wordt voor de eierblokjes gereserveerd. N.B. Voor de klare soepen die hieronder volgen, moeten de terrines vooraf gewarmd worden. Benoodigdheden: voor de blokjes ei: 2 eieren, ]4 Li. koude bouillon, wat zeer fijngehakte droge peterselie. Bereiding der blokjes ei: De eieren worden met een beetje zout funk geklopt, de koude bouillon wordt, terwijl men klopt, bygevoegd, de geheele massa wordt in een groote koekepan uitgegoten, gedurende een kwartier op een pan kokend water gezet, zoodat de bouillon indikt en geen vloeistof meer is. Daarna neemt men de koekepan van het kokende water af, laat den bouillon koud worden en snijdt van de massa vierkante blokjes, die men in 2 L. kokenden bouillon werpt en daarin even opkookt. In de vooraf verwarmde soepterrine doet men de peterselie, giet hierop de soep en serveert ze onmiddellijk. 31. Gebonden soep. Benoodigdheden: 2y2 L. bouillon, 2 eieren, een eetlepel bloem. Bereiding: De eieren met een snuifje zout in een diep bord goed kloppen, de bloem, aangemaakt met wat water, er doorroeren, deze massa in den kokenden bouillon onder voortdurend roeren langzaam bijgieten en ± 10 min. doorkoken. 32. Klare bouillon met sponsballetjes. Benoodigdheden voor de balletjes: 2 eetlepels bloem, 4 eetlepels water of bouillon, een eetlepel afgeschept vet van de soep, een snuifje zout. Bereiding: Het afgeschepte vet tezamen met het ei en het zout tot schuim roeren. De bloem met den bouillon of het water aanmaken. 33. Klare bouillon met rijst. Benoodigdheden: iy2 L. bouillon, 100 Gr. rijst. Bereiding: De rijst in den bouillon gaar koken, of zeer droog koken in 2 dX.. water met iets zout en in iederen kop 1 lepel rijst doen en daarop den bouillon gieten. 34. Klare bouillon met gries. Benoodigdheden: 2l/2 L. bouillon, 100 Gr. gries, 2 eierdooiers. Bereiding: Den bouillon aan de kook brengen, onder kloppen de gries er langzaam laten inloopen (hierbij de pan van liet vuur nemen). Daarna de gries gaar laten koken (± 10min.). De eieren met wat water in de terrine kloppen en, al roerend, den bouillon er by gieten. 35. Klare bouillon met vleesch-driehoeken. Vermicelhdeeg (zié recept No. 581) wordt in stukjes gesneden van 5 c.M. in Fig. 9 het vierkant, met behulp van een deegradertje. In het midden legt men wat gemalen vleesch of fijngehakte restanten van kip of ander gevogelte, vermengd met peper en zout en aangeroerd met een ei (zie fig. 10). Dit wordt tot driehoekjes Fig. 10 Fig. 11 gevouwen (zie fig. 11), die men ± 15 minuten in den bouillon zachtjes laat koken. Noot. Men kan deze driehoeken wat grooter maken, vullen met kalfshersenen ragout, snel bakken in frituurolie van Delftsche Slaolie en opdienen gegarneerd met Salade variée. ram DOETINCHEM ZWARE QUALITEIT ALLEEN ECHT MET MELKKOKER ETIKET HET BETERE VCCR NINEEC GEEP N.Vi METAALPER9ERU EN EMAILLE FABRIEK BECCON ECETINCHIM VRAAGT UWEN WINKELIER BOVENSTAAND MERK Zilmeta, het nieuwe Gero-metaal, is een chroomnikkel alliage van ongekende hardheid, dat tegen alle zuren en andere scherpe stoffen bestand is, dus vlekvrij door en door, steeds zilverglans, nooit poetsen, onverslij tb aar en Volle garantie I Gero-Zilver heeft in den loop der jaren bewezen alle eigenschappen te bezitten, die het tot het ideale tafelzilver stempelen. Dank zij modellen, afwerkingen kwaliteit, staat dit Nederlandsche fabrikaat aan de spits. De billijke prijs maakt aanschaffing van een volledige collectie tafelzilver mogelijk. EEN SMAAK ZOO ZOET EEN GEUR ZOO FIJN DAT IS. DAT MOET CRUSTARD ZIJN! PUDDIMGEABRIEK de vermicelli gaarkoken, een theelepel suiker bijvoegen. 51. Tomatensoep met rijst Dezelfde bereiding; inplaats van vermicelli \Yz ons rijst en wat.gehaktballetjes. 52. Paddestoelensoep. Benoodigdheden: 100 Gr. boletus, 2 lepels afschepvet, plantenboter of mélange, 2 L. beenbouillon, een stukje ui, zout en peper, 2 eieren, poulet of balletjes gehakt, fijngehakte peterselie, wat sago. Bereiding: De paddestoelen schoonmaken, kleinsnijden en roosteren in de 2 lepels vet, den bouillon bijgieten, een ui er in raspen, zout en peper bijvoegen, 2 eieren met de sago in de terrine aanmaken, de paddestoelensoep hierbij kloppen en stukjes poulet bijvoegen of balletjes, die in den bouillon zijn gaargekookt; de fijngehakte peterselie wordt er het laatst ingedaan. Noot: Indien afschepvet wordt gebruikt om te roosteren, moet het vet zoo lang opstaan, tol alle vocht er uit verdampt is, anders roostert het vet niet goed. 53. Vermicellisoep. Benoodigdheden: 2 L. goede bouillon,,100 Gr. vermicelli, foelie, zout en 150 Gr. gehaktballetjes. Bereiding: De vermicelli in den bouillon gaarkoken, de gehaktballetjes bijvoegen en ± 15 min. laten koken. 54. Parelgortsoep I. Benoodigdheden: 2V2 L. beenbouillon, 150 Gr. parelgort, V2 selderieknol, 1 kleine ui, 4 groote preien, wat zout Bereiding: Den selderieknol afschillen, in kleine reepjes snijden, de prei heel fijnhakken, de buitenste schil van den ui afnemen en de ui heel meekoken met de rest in den bouillon. Dit alles tezamen 2l/2 a 3 uur zachtjes laten koken. De ui voor het serveeren eruit nemen. 55. Gezeefde parelgortsoep II. (Geschikt voor maagpatiënten.) Alle ingrediënten als in recept Parelgortsoep No. 1 behalve de ui. Alles langer koken en de soep dan door een haarzeef wrijven. Hierbij geroosterde stukjes brood serveeren. 56. Aardappelsoep. Benoodigdheden: 2 L. beenbouillon, 500 Gr. aardappelen, J4 bos peterselie, 3 preien, 1 stuk selderie, 1 uitje, zout, 2 tomaten of lA d.L. tomatenpuree. Bereiding: De aardappelen schillen en heel in den bouillon koken, de groenten en tomaten heel fynhakken en in den bouillon met. de aardappelen ongeveer yA uur mee laten koken. Indien tomatenpuree gebruikt wordt, deze erdoor roeren. De aardappelen, als zij gaar zijn, met de schuimspaan er uithalen, fijnmaken met een vork en weer in de soep doen. Het uitje er heel uitnemen. De soep wordt heel smakelijk, als men een paar peperkorrels laat meekoken, voor het serveeren ook de peperkorrels uit de soep nemen. 57. Aardappelsoep met tomaten. Benoodigdheden: 500 Gr. rijpe tomaten (gepureerd) of een busje tomatenpurée. Bereiding: als aardappelsoep No. 1. 58. Goulaschsoep. Benoodigdheden: 2 L. beenbouillon, 1 bundeltje soepgroenten, 500 Gr. aardappelen, 3 groote uien, 2 lepels afschepvet of melange, 1 paplepel bloem, 1 theelepel papricakruiden, zout. Bereiding: De uien heel fijnhakken en fruiten in het vet, tot zy mooi geel zien, daarna een paplepel bloem laten roosteren en dit tot een papje maken met den bouillon. De uien moeten zoo fyn gesneden zyn, dat ze haast niet meer te zien zyn. De aardappelen schillen en ba vierkante blokjes snyden, soepgroenten, paprica en zout bijvoegen en alles tezamen zachtjes gaar laten koken. Het bosje soepgroenten wordt er uit genomen. 59. Goulaschsoep met worst. Benoodigdheden: Als vorig recept, uitgezonderd de bloem. Bereiding: 500 Gr. worst in schijfjes snyden. Als de uitjes weggebakken zyn, de plakjes worst even opbraden, daarna ze meekoken in de soep. 60. Spfiterwtensoep. Benoodigdheden: 400 Gr. spliterwten, 3 L. beenbouillon, H selderieknol, 2 uien, 4 preien, 4 groote aardappelen; 500 Gr. worst, zout Bereiding: De spliterwten nazien, wasschen en gaarkoken met de geschilde, gewasschen en kleingesneden groenten in den bouillon. De worst apart gaarkoken in 1 L. water; dit wordt gedaan om te voorkomen dat de worst den smaak van de groenten aanneemt. Als de worst gaar is, deze uit den bouillon nemen en warm houden met wat bouillon. Den bouillon by de soep doen. De soep met de groenten en de erwten zeven door een grove zeef, daarna nog een half uurtje laten doorkoken. Men kan ook de aardappelen schillen en heel koken; als ze gaar zijn, uit de soep nemen, fy*n maken en eerst nadat de soep gezeefd is weer erbij doen en samen laten doorkoken. By deze soep geroosterde dobbelsteentjes brood serveeren, zie recept broodcroütons No. 29. 61. Erwtensoep met worst. Benoodigdheden: 4 L. water, 300 Gr. erwten, 100 Gr. witte boontjes, 1 kalf spoot of y2 runderpoot of 1 runderknie, 500 Gr. worst, y2 selderieknol, 2 uien, 4 preien, 4 groote aardappelen, zout. Bereiding: Zoek de erwten uit, wasch ze met de boonen en zet ze des nachts in water. Zet ze den volgenden dag op met het weekwater en de panklaar gemaakte soepgroenten, water, worst en poot en laat alles zachtjes gaarkoken, voeg er dan eerst het zout bij. Als de aardappelen en de worst gaar zijn, ze uit de soep nemen, de aardappelen fynwryven, de worst aan stukken snyden en een kwartier vóór het opdienen de aardappelen en de worst weer by de soep doen. Kooktijd ± 2J/2 uur. 62. Bruine boonensoep. (Schildpadsoep.) Benoodigdheden: 3 L. beenbouillon of 3 L. water, 400 Gr. bruine boonen, een stuk selderieknol, peterselie, thym, 2 groote uien, 2 groote lepels afschepvet of mélange, 2 laurierblaadjes, 10 peperkorrels, 1 lepel bloem. Bereiding: Wasch de soepgroenten, behalve de uien; kook ze een x/i uur met de kruiden in het water of den bouillon. Giet dit door de zeef, zoodat de groenten achterblijven, kook in dit vocht de boonen gaar en wryf ze door een grove zeef. Maak de uien schoon, hak ze en fruit ze ui het vet of de mélange. Rooster bij de uien ook de bloem, maak er een glad sausje van met water van de soep, doe het er bij en laat het samen doorkoken met toevoeging van zout, en indien de soep niet pikant genoeg is, nog wat peper. 63. Linzensoep. Benoodigdheden: 3 L. beenbouillon of water, 300 Gr. linzen, 3 lepels vet, 3 uien, 1 ei, peper en zout, 150 Gr. bloem. Bereiding: De linzen lezen en ze ongeveer 2 uur in 2}^ L. van den bouillon of het water koken. De uien fynhakken en in het vet roosteren met 2 lepels van de bloem. Hiervan met wat bouillon een papje maken (nadat men er 1 lepel vol uitgehouden heeft) en dit met peper en zout by de soep voegen. De rest van de bloem met wat koud water aanroeren, 1 lepel geroosterde uitjes er by voegen, met peper en zout op smaak brengen en tot een deeg maken, dat aan den lepel blyft hangen. Tusschen 2 lepels balletjes afsteken, deze in zout water of in % L. bouillon, die achtergehouden is, apart koken en later by de soep voegen en hierin nog even laten doorkoken. BOTERSOEPEN. 64. Aardappelsoep. Benoodigdheden: 2 L. water; 500 Gr. aardappelen, Y\ bos peterselie, 3 preien, 1 stuk selderie, een uitje, zout, 2 tomaten of H d.L. tomatenpurée, 3 lepels bloem, 100 Gr. boter, Vio L. zure room, een paar peperkorrels. Bereiding: De aardappelen schillen en gaarkoken, de groente heel fijn hakken en meekoken in het aardappelwater. Indien tomatenpuree gebruikt wordt, deze erdoor roeren. De aardappelen met de schuimspaan er uithalen en met een vork fynmaken, dan weer in de soep doen. De bloem goudgeel roosteren in de boter, er een papje van maken met wat soep, dit dan by de soep voegen en mee laten doorkoken. Den zuren room bijvoegen en, indien noodig, de soep op smaak maken met zout en peper. 65. Groentesoep. Bereiding: Als aardappelsoep, doch inplaats van de aardappelen 100 Gr. ryst en inplaats van 3 lepels bloem, 1 lepel bloem. Den room heelemaal weglaten. 66. Tomatensoep. Benoodigdheden: 3 pond tomaten, 50 Gr. vermicelli, 3 lepels bloem, 100 Gr. boter, 2 theelepeltjes suiker, 2 L. water, een bundeltje peterselie, een stukje selderie. Bereiding: De tomaten gaarkoken met de soepgroente en pureeren met zooveel vocht, dat 2 L. overblijf t, de bloem roosteren in de boter, gladroeren met wat tomatenbouillon, dit er weer byvoegen. De vermicelli hierin gaarkoken; suiker en zout byvoegen. Inplaats van vermicelli kan men ook ryst gebruiken. 67. Selderiesoep. Benoodigdheden: 2 L. water, Vio L. room, 1 selderieknol, 100 Gr. rijst, 100 Gr. boter, 1 lepel bloem. Bereiding: Den selderieknol dun afschillen en op een rasp raspen, in de boter gaar roosteren tot de selderie lekker begint te ruiken, het meel mee laten roosteren en aanroeren met kokend water, tot men het gewenschte kwantum heeft. Zout bijvoegen, 1 ons ryst er in gaarkoken en vóór het serveeren i/iq L. room door de soep roeren. In de terrine fijngehakte peterselie doen. 68. Bloemkoolsoep. Benoodigdheden: 2 L. water, 1 bloemkool, 2 eieren, 100 Gr. boter, 3 lepels bloem, zout. Bereiding: De bloemkool schoonmaken, in stukjes snyden en gaarkoken in het water. Het meel roosteren in de boter, aanroeren met wat bloemkoolvocht en dit by de soep voegen, op smaak maken met wat zout. In de terrine de eieren kloppen met wat water, hierop al kloppend de helft van de soep zonder bloemkool gieten (opdat de bloemkool niet geklopt wordt), daarop de rest voorzichtig byvoegen en direct serveeren. 69. Aspergesoep. Als bloemkoolsoep. De bloemkool vervangen door VA Pond stoofasperges. 70. Schorseneerensoep. Als bloemkoolsoep. De bloemkool vervangen door 1 pond schorseneeren. In de terrine % bos fijngehakte, gewasschen en daarna gedroogde peterselie. 71. Vermicellisoep. Benoodigdheden: 1 L. water, 1 L. melk, 75 Gr. vermicelli, 100 Gr. boter, 2 lepels bloem, een snuifje foelie en zout. Bereiding: De vermicelli gaarkoken in melk en water, op smaak maken met zout en foelie, de bloem roosteren in de boter, aanroeren met wat vocht, dit by de soep voegen en samen laten doorkoken. 72. Havermoutsoep. Benoodigdheden: 1^ L. water, H I* melk, kervel, peterselie, een paar worteltjes, 100 Gr. boter, zout, 80 Gr. havermout. Bereiding: De havermout in het water zachtjes gaarkoken, de melk byvoegen, de soepgroenten heel fyn hakken, roosteren in de boter, by de soep voegen en samen laten doorkoken. 73. Broodsoep. Benoodigdheden: 5 sneedjes bruinbrood, 2 L. water, peterselie, bloemkool, een beetje kervel, peper, zout, 1 ei, Vio L. room, ±125 Gr. boter, broodcoütons van 3 sneedjes brood. Bereiding: Het brood met het water opzetten, de groente fynhakken, deze roosteren in de boter en bij de soep voegen; op smaak maken met peper en zout; 1 ei kloppen met den room in de terrine, de soep er al kloppend byvoegen. De brood-* croütons er by serveeren. 74. Linzensoep. Benoodigdheden: 300 Gr. linzen, 3 uien, 1 ei, 150 Gr. bloem, peper, foelie en zout, 100 Gr. boter. Bereiding: De linzen in 3 L. water gaarkoken. De uien fynsnyden en goudgeel roosteren in 100 G. boter; 2 lepels meel meeroosteren, glad roeren met wat linzennat en dit by de soep voegen. Met de rest van het meel deeg maken van wat koude melk, een ei, foeli, een gefruit uitje en wat zout, zoodat het meel aan den lepel blijft hangen; tusschen 2 lepels balletjes afsteken en deze apart koken in een pannetje water, ze dan er uit nemen en weer by de soep voegen en dit samen nog even laten doorkoken. 75. Vischsoep. Voor vischsoep gebruike men by voorkeur riviervisch, daar deze het vetst is. Benoodigdheden: Op 2y2 L. water gebruikt men 500 Gr. levende visch, kervel, peterselie, selderie, worteltjes, 2 uien, 2 lepels boter, 2 lepels bloem, 100 Gr. vermicelli, zout en peper, 4 beschuiten, 1 ei. Bereiding: De soepgroenten schoonmaken, wasschen en ongesneden ± 1 uur in het water zachtjes laten koken, doorzeven, zoodat de groente achterblijft, het vocht met zout op smaak maken, de visch hierin gaarkoken (riviervisch ± 20 minuten). De visch uit het vocht nemen; de bloem roosteren in de boter, aanroeren met vischwater en by de soep voegen. De vermicelli gaarkoken in het vocht en een beetje peper byvoegen. De visch van de graat nemen, vermengen met 4 fijngewreven beschuiten, een ei, wat nootmuskaat, een geraspt stukje ui en heel fyn gehakte peterselie, en hiervan balletjes maken, die gaar gekookt worden in de soep. 76. Wijnsoep met bitterkoekjes. Benoodigdheden: 1 L. vocht, te maken van 3 deelen wijn en 2 deelen water. Suiker naar gelang van de wijnsoort, 2 paplepels maizena of aardappelmeel, 100 Gr. bitterkoekjes, een stukje pijpkaneel, geraspte citroenschil. Bereiding: Den wb'n met water, kaneel, suiker, geraspte citroenschil en 50 Gr. bitterkoekjes opkoken, tot de bitterkoekjes verkookt zb'n; daarna doorzeven. 2 Paplepels maizena of aardappelmeel aanmaken met koud water. Den wb'n weer aan den kook brengen. De maizena al roerend er bijvoegen en dit ± 5 min. doorkoken. In de terrine de rest van de bitterkoekjes doen en hierop den warmen wijn storten. 77. Roode-wijnsoep. Benoodigdheden: 3 d.L. roode wijn, 2 d.L. water, suiker naar gelang van de wijnsoort, H uitgeperste citroen, 1 eetlepel sago of tapioca, een snuifje zout. Bereiding: Alle ingrediënten samen opzetten en aan de kook roeren; ± een kwartier samen zachtjes laten koken; wat zout toevoegen. 78. Schuimwijnsoep (Chateau). Benoodigdheden: 3 d.L. witte wijn, 2 d.L. water, 3 eieren, 3 i 4 eetlepels suiker, y2 uitgeperste citroen. Bereiding: Alle ingrediënten te zamen goed kloppen, tot het flink schuimt; au bain marie zoo lang op het vuur zetten, tot de massa in de hoogte komt; direct afnemen (mag niet koken). FRUrrSOEPEN. 79. Diverse fruitsoepen. Benoodigdheden: Voor de fruitsoepen gebruikt men als hoofdbestanddeel: aardbeien, klapbessen, roode bessen, kersen, pruimen of wat het jaargetijde verder meebrengt. Men berekent op 3 L. water 2 pond aardbeien of klapbessen enz., als hoofdfruit. Verder heeft men noodig: 2 eieren, 2 lepels maizena, suiker naar smaak, \i sinaasappel, 1 banaan, H kleine zure appel en frambozen. Bereiding: Van het hoofdfruit, behalve van de klapbessen, wat vruchten achterhouden, de rest gaarkoken in het water, doorzeven en weer opzetten met suiker naar smaak. De eieren met wat water aankloppen, de maizena aanmaken en bijvoegen, dit samen door de kokende soep roeren. In de terrine den sinaasappel, de banaan, den appel en de achtergehouden vruchten kleinsnijden, de soep warm hierop gieten en alles samen koud laten worden. 80. Perensoep. Benoodigdheden: 2 pond peren, 2 L. water, 1 wijnglas witte wijn of appelwijn, citroenschil, 3 a 4 kruidnagels, 2 beschuiten, 100 Gr. suiker. Bereiding: De peren schillen en in kleine stukjes snijden, opzetten met het water en gaarkoken met de nageltjes, citroenschil en beschuit; dit doorzeven en weer opzetten met de suiker en het glas wijn. 81. Appelsoep. Benoodigdheden: 2 L. water, 2 pond zure appelen, suiker, een stukje kaneel, een citroenschilletje. Bereiding: De appelen schillen, in kleine stukjes snb'den, ze opzetten met het water, de citroenschil en de kaneel, gaarkoken en doorzeven. De eierdooiers kloppen met wat water, de suiker er _ door roeren, al kloppend den wyn er byvoegen. De gezeefde soep weer aan de kook maken en de eidooiers kloppende even mee laten koken. De eiwitten kloppen, tot ze beginnen stijf te worden, 2 theelepels suiker bijvoegen, doorkloppen tot het eiwit heelemaal goed stijf is. De soep in de vooraf gewarmde terrine gieten; tusschen 2 lepels stukjes uit het eiwit steken en die in de soep byvoegen. TUSSCHENSCHOTELS. 82. Kalfscroquetten. ± 20 stuks. (Zie afb. No. 12). Benoodigdheden: 500 Gr. gekookt kalfsvleesch, 200 Gr. bloem, H L. water, 2 eieren, foelie, gemalen gember en zout, 25 Gr. mélange, gemalen beschuiten of paneermeel, gehakte peterselie. Bereiding: Het vleesch goed fijnhakken, de bloem aanroeren met L. kouden bouillon of water, zout en kruiden en ei byvoegen en 25 Gr. gesmolten mélange. Met een houten lepel roerend dit mengsel tot een gladde massa laten opkoken en dan het fijngehakte vleesch er byvoegen. Een vleeschschotel nat maken, hierop de massa uitstorten en laten bekoelen, het best in een kast. Na een paar uur verdeelt men het deeg met een lepel in zooveel porties als men croquetjes noodig heeft. Van deze porties ronde ballen maken; om uitloopen — tijdens het bakken — te voorkomen, moeten deze ballen goed aaneengesloten gekneed worden. Nadat eerst \ alle porties tot ballen verwerkt zyn, worden de ballen weer tot een croquetvorm uitgerold in gemalen beschuit en paneermeel. Een ei met een snuifje zout en een eierdopje water kloppen; hierin de croquetten rollen, daarna ze weer door de beschuit of het paneermeel rollen. Op deze wyze behandelde croquetten ± 1 uur laten staan. Frituurvet zoo heet laten worden, dat er een blauwe damp afkomt en hierin de croquetten lichtbruin bakken. Schep ze met een schuimspaan uit 't vet, laat ze op grauw papier even uitdruipen en dien ze op, op een met servet gedekten schotel, gegarneerd met sla of peterselie. 83. Croquetten van restanten vleesch. (Zie afb. No. 12.) Bereiding als vorig recept; bi plaats van foelie en gemalen gember peper gebruiken, 't Is lekker, eenigszins vet vleesch te gebruiken; ook doe men er een geraspt uitje in. Deze croquetten worden iets grooter gemaakt dan kalfscroquetten. 84. Croquetten van restanten gevogelte en van restanten van tong. Bereiding als recept kalfsvleeschcroquetten. 85. Croquetmandjes. (Zie afb. No. 8.) Het beslag wordt gemaakt als aangegeven by croquetten. Nadat het deeg tot ballen is verwerkt, geeft men aan die ballen den vorm van een mandje. Voor het hengseltje wordt cröquetdeeg uitgerold tot pinkdikte, gepaneerd als bij gewone croquetten en aan het mandje bevestigd (zie afb,). Ook het mandje zelf wordt op dezelfde wijze gepaneerd als by croquetten is aangegeven; alleen kan het niet door het ei gerold worden, doch moet daarmede besmeerd worden, terwy'1 men het paneermeel er met de hand op moet strooien. Nadat de mandjes ongeveer een uur zoo hebben gestaan, worden zy één voor één op een schuimspaan gebakken in blauw dampend frituurvet Om 6 mandjes te vullen heeft men noodig y2 L. gekookte doperwtjes, 150 Gram gekookte heel kleine worteltjes, 1 eetlepel droge fijngehakte peterselie. De mandjes vullen met de doperwtjes, de worteltjes staande er tusschen steken, met de peter¬ selie bestrooien. Op een schotel de mandjes serveeren, gegarneerd met sla en pommes-frites. 86. Zwezerikcroquetten. (20 stuks.) Benoodigdheden: 3 groote zwezeriken of 6 kleine, 150 Gr. bloem, ± 4 d.L. bouillon van de zwezeriken, zout, nootmuscaat, 1 ei, H eetlepel Delftsche Slaolie, H eetlepel water. Bereiding: In slap zoutwater de zwezeriken aan den kant van het fornuis even opwellen; ze uit het water nemen, het vel er aftrekken en in hetzelfde water ze gaarkoken, ze uit het water scheppen en goed fynhakken. Het meel aanmaken met 114 glas bouillon, 1 eiwit, zout en nootmuscaat byvoegen, alle bestanddeelen goed vermengen en, met den houten lepel roerend, tot een gladde massa laten opkoken; daarna de gehakte zwezerik er door roeren. Het mengsel op een natgemaakten vleeschschotel laten afkoelen. Na een paar uur van het mengsel croquetjes maken; de grootte hiervan is ± de helft van gewone croquetjes (zie vorige recepten. 1 Ei met Yi eetlepel slaolie en Yi eetlepel water goed kloppen, hierin de croquetjes rollen (zie verdere bereiding als vorige recepten). Een taartpapier vouwen als een harmonica, zooveel vouwen maken als men croquetjes heeft ,een vleesehschotel hiermede bedekken, op iedere vouw een croquet] e leggen, dit bestrooien met fijngehakte peterselie, en pommes frites er bij serveeren. 87. Zwezerik met eiersaus. Benoodigdheden: 3 groote of 6 kleine zwezeriken, 15 Gr. tomor, 1 lepel bloem, 2 eieren, het sap van 1 citroen, wat zout. Bereiding: De zwezeriken behandelen en gaarkoken als in vorig recept. Een sausje maken van 1 lepel bloem, 15 Gr. plantenboter en zooveel bouillon tot de gewenschte hoeveelheid (± 1 sauskom vol) verkregen is, zout er byvoegen, 2 heele eieren volgens voorschrift (zie „wenken") er door roeren, laten doorkoken tot de massa hoog begint op te schuimen, dan van het vuur nemen en er het sap van 14 citroen in doen. De zwezeriken op een vleeschschotel leggen en de saus er overheen gieten. Den schotel rondom bespuiten met aardappelpurée (zie afb. No. 1), daaromheen een rand doperwten leggen. doorroeren en hiermede de tomaten vullen. Verdere bereiding als vorig recept. 95. Gevulde tomaten met gehakt. Benoodigdheden: 6 tomaten, 100 Gr. tomor, 250 Gr. gehakt, 1 ei, peper en zout, 100 Gr. drooggekookte rijst. Bereiding: De tomaten behandelen als in de vorige recepten en van het vruchtvleesch op de aangegeven wyze purée maken. Een gehaktbal kneden van 't gehakt, de droge ryst, 1 ei, peper en zout. De tomaten hiermede vullen en met stukjes plantenboter in een matigen oven in een vuurvasten schotel gaar laten smoren. Voor het opdienen de tomatenpurée er overheen doen. 96. Gevulde paprica. (Zie afb. no. 6.) Benoodigdheden: 6 groene paprica's, 2 pond tomaten, VA L. water, 100 Gr. bloem, 1 eetlepel suiker, 500 Gr. gehakt, 100 Gr. drooggekookte röst, 100 Gr. tomor of mélange, 1 ei, peper en zout. Bereiding: Van de paprica's wordt het kopje, d.i. dat gedeelte waarin de steel zit, verwyderd en voorzichtig, opdat de paprica's niet breken, worden zorgvuldig alle korreltjes van binnen er uitgehaald en weggegooid; dan worden ze goed uitgewasschen en met kokend water overgoten, waarin ze dan een paar minuten blijven staan. Het gehakt wordt aangemaakt als by gevulde tomaten (zie recept No. 95) en daarmede worden de paprica's gevuld. Van de tomaten, het water, de bloem, de suiker en het zout wordt tomatensaus gemaakt, de saus wordt in een diepe pan gedaan, daarin worden de gevulde paprica's gelegd, die men er V/2 a 2 uur met dichten deksel op een heel zacht vuur laat gaarsmoren. 97. Gevulde komkommers. Benoodigdheden: 3 niet te groote komkommers, 400 Gr. gehakt, 1 ei, nootmuscaat en zout, bouillon, 100 Gr. tomor of vet, 3 gemalen beschutten, 1 citroen, 1 lepel jus. Bereiding: De komkommers schillen en langs de lengte in 2 helften snyden; het zaad er uithalen, deze helften overdwars in tweeën snyden, zoodat uit iederen komkommer 4 komkommerschelpen ontstaan. De stukken komkommer in slap zoutwater met azyn opwellen, een gehaktbal maken van het gemalen vleesch, het ei, het zout en de nootmuscaat en dit smeuïg maken met wat bouillon; hier¬ mede de komkommers vullen. De gevulde komkommers in een vuurvasten schotel of koekepan doen, rondom stukjes vet of tomor leggen, de gemalen beschuit er op strooien, hierover een lepel jus gieten en dit in een matig warmen oven mooi bruin bakken. Voor het opdienen 1 citroen over de komkommers uitpersen. 98. Gevulde komkommers met tomaten¬ saus. Dezelfde bereiding als in vorig recept. In plaats van met citroensap met tomatensaus overgieten, gemaakt van 500 Gr. tomaten (zie tomatensaus). Noot. Men kan in plaats van komkommerschelpen ook schelpen maken van aubergines, door ze te schillen, in de lengte in twee helften te snijden en ze uit te hollen. Gebruik net uitholsel van de aubergines door de tomatensaus. 99. Gevulde koolbladeren met tomatensaus. Benoodigdheden: 4 witte-koolbladeren, 50 Gr. rijst, 200 Gr. gehakt, 1 ei, zout en peper, 500 Gr. tomaten, 50 Gr. bloem, % L. water, 1 theelepel suiker, 25 Gr. tomor of vet. Bereiding: De koolbladeren met warm water goed afspoelen, daarna nog een poosje in warm water laten staan. De ryst droogkoken, en met het gehakt, het ei, het zout en de peper tot een gehaktbal verwerken. Het gehakt over de koolbladeren verdeelen en daarin goed wegvouwen, vaststeken met een houten tandenstoker of binden met wit garen. Van de tomaten tomatensaus maken en hierin de gevulde koolbladeren V/2 uur op een zacht vuur laten doorstoven. Met de saus op een langwerpigen schotel opdienen, met uitgespreide blaadjes peterselie garneeren. 100. Gevuld gehakt met ei. (Zie afb. No. 13.) Benoodigdheden: 750 Gr. mager kalfsgehakt, 2 rauwe eieren, 250 Gr. mélange, peper en zout, y2 lepel gehakte peterselie, 1 rol oeschuit, 4 hardgekookte eieren. Bereiding: Het gevulde gehakt moet koud gesneden worden; daarom doet men verstandig, het een dag te voren gereed te maken. Het gehakt, de gemalen beschuiten, 2 eieren, peper, zout en gehakte peterselie goed kneden met in koud water vochtig gemaakte handen. Het gehakt moet zeer goed bewerkt worden; uitspreiden op een vochtig gemaakt langwerpig houten plankje tot V/2 c.M. dikte; naast elkaar hierop de gepelde hardgekookte eieren leggen. Het uitgespreide gehakt gelijkmatig om de eieren heen leggen, naden of gleuven goed wegwerken. Het geheel moet een gladde, ovale gehaktbal zijn. De mélange in een ijzeren braadpan heet laten worden, tot het vet gaat stilstaan (gas uitdraaien); den bal gehakt met de schuimspaan er in leggen (het gas weer aansteken) en mooi bruin laten bakken, dan voorzichtig omkeeren en verder bruin laten bakken, voorzichtig een beetje warm water toevoegen en in een matig heeten oven 1 uur laten braden, of op het gas, maar dan met half-gesloten deksel. Telkens wat water er over gieten. Goed koud laten worden, in plakken snijden, met kropsla garneeren. 101. Artisjokken met mayonnaise. (Zie afb. No. 5.) Benoodigdheden: 6 artisjokken, 1 eierdooier, mayonnaise. Bereiding: De artisjokken onder de kraan goed uitspoelen (oppassen voor het afbreken van de bladeren), de buitenste kleine blaadjes bij den steel er afnemen, den steel kort afsnijden, zoodat de artisjok kan staan. In sterk zoutwater V/2 uur laten koken, voor het opdienen uit het water scheppen, op een langen schotel rangschikken en opspuiten met mayonnaise. 102. Slierasperges met et Benoodigdheden: 3 bossen gekookte slierasperges, 6 hardgekookte eieren, blaadjes peterselie. Bereiding: Leg de gaargekookte asperges op een langen aspergeschotel. Men kan ook een servet, opgevouwen als een harmonica, op een langen schotel leggen, en hierop de asperges zóó rangschikken, dat zij kunnen afdruipen (zie afb. No. 4). Rondom uitgespreide blaadjes peterselie leggen, daartusschen halve eieren, in de lengte in tweeën gesneden. Hierbij serveeren 1 terrine gesmolten boter, of bh" vleeschkost plantenboter met nootmuscaat. 103. Kalfshersenen met ei. Benoodigdheden: 2 stel kalfshersenen, 2 eieren, 40 Gr. vet, zout. Bereiding: De hersenen schoonmaken en gaarkoken volgens recept no. 19 en goed fijnhakken; 2 eieren met een snuifje zout flink kloppen, een stukje vet in de pan doen, daarop de gehakte hersenen leggen, over de hersenen de geklopte eieren gieten, een paar stukjes vet hierop leggen en dit in een matig warmen oven laten smoren. Of: al het vet in de pan doen en daarin de hersenen met de eieren op een zacht vuurtje laten gaarstoven. 104. Kalfshersenen als roerei. Benoodigdheden: 2 stel hersenen, 2 eieren, peper en zout, gehakte peterselie, 30 Gr. vet. Bereiding: De hersenen in warm water zetten, het vel er af nemen, rauw fijnroeren; peper en zout en gehakte peterselie ér bijvoegen, de eieren kloppen met een snuifje zout, door de hersenen roeren en dit bakken als roerei. 105. Macaroni met tomatensaus en eieren. Benoodigdheden: 500 Gr. macaroni, purée van 2 pond versche tomaten + L. water en 3 flinke eetlepels bloem (50 Gr.), 50 Gr. tomor of mélange, 1 theelepel zout, 2 hardgekookte eieren. Bereiding: De macaroni gaarkoken en op de vergiet storten. Tomatensaus maken, de macaroni in een vuurvasten schotel doen, de saus er opgieten, even in den oven laten doorstoven en daarna garneeren met 2 hardgekookte eieren, gesneden met een eiersnijder. 106. Macaroni met pekelvleesch. Benoodigdheden: 500 Gr. macaroni, 200 Gr. mager pekelvleesch, 30 Gr. vet, peper. Bereiding: De macaroni in stukken breken en in slap zoutwater gaarkoken, dan op de vergiet storten; het pekelvleesch goed fijnsnb'den, in 30 Gr. vet even heetmaken; de macaroni hier doorheen roeren, een snuifje peper toevoegen, 10 minuten in een vuurvasten schotel in een matig warmen oven zetten. 107. Ei met pekelvleesch. Benoodigdheden: 4 eieren, 300 Gr. pekelvleesch, 30 Gr. vet, zout. Bereiding: Het pekelvleesch behandelen als vorig recept, de eieren kloppen met 4 lepels water en een snuifje zout, over het pekelvleesch gieten, dit mengsel in 30 Gr. vet als roerei bakken, bestrooien met fijngehakte gedroogde peterselie. 108. Hongaarsche goulasch. Benoodigdheden: 750 Gr. runderpoulet, 250 Gr. uien, 500 Gr. aardappelen, 100 Gr. vet, 1 mespunt paprica, 10 Gr. zout, 2 paplepels tomatenpuree of 250 Gr. versche tomaten tot purée verwerkt. Noot. In plaats van de tomaten te pureeren, kan men ze ook in kleine stukjes gesneden met het vleesch laten meestoven. Bereiding: De uien heel fynhakken en in het heetgemaakte vet goudgeel fruiten; het vleesch er by doen, zout, peper of paprica toevoegen. "Het vleesch met dichten deksel zoo lang laten smoren, tot het mooi bruin is; roeren om aanbranden te voorkomen. Zooveel water byvoegen, tot het vleesch er even onder staat. Nadat het vleesch 1 uur gesmoord heeft, doet men de aardappelen, in blokjes gesneden, er bij; verder de tomatenpurée er byvoegen en alles gaar laten stoven. Opdienen op een langen vleeschschotel; de aardappelen zooveel mogelijk als een rand om het vleesch leggen. 109. Filosoof met mosterdsaus. Benoodigdheden: 500 Gr. restanten gekookt vleesch, 1 zure augurk, 2 pond gekookte aardappelen, 3 gemalen beschuiten, gehakte peterselie, 4 leoels jus, 4 gehakte uien, peper en zout, bouillon. Mosterdsaus te maken van mayonnaise van 1 eierdooier; 2 lepels mosterd, 1 theelepel suiker en een geraspt uitje, 1 d.L. slappe azijn. Bereiding: De restanten vleesch met den zuren augurk goed fynhakken, uien, peterselie, peper en zout er by doen, alle bestanddeelen goed vermengen en met wat bouillon smeuïg maken. Een vuurvasten schotel of de koekepan met olie of vet besmeren. De gekookte aardappelen met den puréeknyper goed fijnmaken, de eene helft op den bodem van den schotel of de pan leggen, daarop het vleeschmengsel doen, daarna het restant van de aardappelpurée en daarop de gemalen beschuiten; over dit alles 4 lepels jus gieten en het in een matig warmen oven laten braden, tot er een bruin korstje op is. De mayonnaise met den azijn verdunnen, blijven roeren, oppassen voor schiften; mosterd, suiker en een geraspt uitje er by doen. De filosoof warm opdienen, in een sauskom de mosterdsaus er bij serveeren. 110. Filosoof met remouladesaus. Als vorig recept (zie remouladesaus). VISCHRECEPTEN. Algemeene regelen bij het koken van visch. Het zoute water, waarin de visch wordt gaargekookt, moet, vóór men de visch er in doet, goed koken. Men laat de visch op een groot vuur volgens den in de recepten aangegeven tyd flink koken, zet ze daarna aan den kant van het fornuis (zoodat het water niet door blyft koken) en laat ze daar nog volgens den aangegeven tyd trekken. Men rekent 20 Gr. zout op 1 L. water. Overtuig U of de visch gaar is door te probeeren of de vinnen gemakkelijk loslaten en of het vischvleesch goed los van de graat zit. Zeer gemakkelijk is een vischplaat gelegd in de vischpan die met linnen band aan de hengsels uit de pan hangt. Hierop kan de visch gemakkelijk uit het water worden genomen. Echter kan men zich ook met een schuimspaan of bord, dat men onder de visch schuift, in de eene hand en een platte lepel in de andere, behelpen. Leg visch by voorkeur op een vischschotel, zoodat het uitlekkende water kan wegloopen. Leg platvisch met de blanke zijde naar boven. Reken als kooktijd voor zalm 2 minuten per ons. Als groenten, welke bij gekookte visch smaken, komen in aanmerking: worteltjes, biet, champignons en spinazie (by tong), terwijl puntasperges en tomaten ook bij tong smaken en aan diners heel vaak gegeven worden. VISCH BAKKEN. Na het schoonmaken, het byknippen van de vinnen, afsnijden van den kop enz. wordt de visch gezouten, waarna men de visch op een vergiet legt om er het zout in te laten trekken en het Vocht te doen wegloopen. Droog vervolgens de visch af en bak ze in een ijzeren vischpan, waarvan de bodem ruim bedekt is met bij voorkeur Delftsche Slaolie. Men kan de visch ook bakken in boterolie, daarin wordt ze gauwer bruin; in Delftsche Slaolie gebakken, blijft de visch meer goudgeel, doch neemt daartegenover weer minder olie tot zich. Voor patiënten wordt dan ook Delftsche Slaolie gebruikt. Wil men visch in boter bakken, dan doet men er een scheutje Delftsche Slaolie in, waardoor het te snel bruin wor- den der boter wordt voorkomen. Voordat visch gebakken wordt, moet de olie zóó heet zijn, dat de blauwe damp er af slaat. Zorg, met het oog op het spatten van vet, dat niets, wat op het fornuis niet noodig is, daarop blijft staan, en bescherm het fornuis met krantenpapier, doch let er op dat dit niet in brand kan geraken. Wat zout gestrooid op het fornuis voor het ergste spatten geeft ook goede resultaten. Met een pannekoekmes in de rechter- en een vork in de linkerhand, kan de visch gemakkelijk gekeerd worden. Door af. en toe te schudden, waardoor de olie beter over den bodem wordt verdeeld, voorkomt men het vastplakken van de visch. Dunne visch is gaar, als ze bruin gaat zien, dikke mooten moeten op een zacht vuur nog wat nagebakken worden. Giet over de in boter gebakken visch, de rest der boter (als deze niet te bruin is geworden of troebel). Doe overgehouden olie na bekoeling door een zeef, in een kopje en bewaar ze tot de volgende maal. De meeste gebakken visch wordt het beste koud verdragen, uitgezonderd in boter gebakken visch. Bakt men veel visch, b.v. inrichtingen, dan is het beter ruim frituurolie te nemen, dit kan men bereiken door vischpannen met flink breeden rand te gebruiken of een vischslee; ook de vischbakkerijen bakken hun visch in frituur. Visch gepaneerd gebakken, valt ook zeer in den smaak. In de vischbakkerijen maakt men een papje van meel en melk en wentelt de mooten of de filets daardoor. Voor de huishouding of inrichtingen, die hun visch in diepe pannen moeten bakken, gaat men op de volgende wijze te werk. Zet een bord met gemalen beschuit, een met bloem en een ei met zout geklopt en verdund met melk, klaar. Droog de visch in de bloem, schudt er het meel af, wentel ze door de melk, schudt er het aanhangende vocht af en wentel ze stevig door gemalen beschuit of door meel. Op deze wyze gepaneerd voorkomt men dat stukjes aanhangend deeg in de olie zwemmen. Gebakken visch wordt geserveerd met schyfjes citroen en dikwijls bij koude visch, met een rand sla. 111. Gekookte baars met boter. Benoodigdheden: Voor 6 personen 6 baarzen a 3 ons per stuk. Indien de visch grooter is, kan men van één baars twee porties maken. Bereiding: De schoongemaakte baars 10 minuten in zooveel kokend zoutwater, dat de visch even onder water staat, flink laten koken, daarna nog 10 minuten daarin laten trekken; 'met den vischlepel voorzichtig uit het water scheppen (oppassen, dat de kop niet afbreekt), schikken op den vischschotel, garneeren met een takje peterselie in den bek en kropsla rondom. Met gesmolten boter, apart in een sauskom, opdienen. 112. Gekookte baars met peterseliesaus. Bereiding: Een bosje peterselie wasschen en saamgebonden in het kookwater laten meekoken; met peterseliesaus serveeren. 113. Gebakken baars. Bereiding: De baarsjes worden na het schoonmaken gezouten met zout waarin wat peper is gedaan; ook de kuitjes worden, voordat zy weer in de visch teruggelegd worden, licht meegezouten. Men laat ze een uur dichtgedekt staan, daarna worden zy in ruim olie gebakken. Bij het uitnemen van de visch goed de olie laten afdruipen; overgieten met een beetje bruine boter, waardoor de visch den smaak krijgt van in boter te zyn gebakken. Opdienen op een langwerpige schaal, rondom gegarneerd met peterselie en uitgetande schijfjes citroen. 114. Baars, op Weensche wijze bereid. Bereiding: Een pan zoutwater opzetten, waarin een bosje saamgebonden peterselie, een heele ui, eexi stuk selderieknol, een wortel, een paar peperkorrels en een theelepel suiker is gedaan. Dit heel lang laten koken, tot alles goed gaar is, doorzeven, zoodat de groenten achterblijven en in dit water de baars met dicht deksel 30 minuten op een matig vuur koken; uit het water scheppen; het water zoo ver laten inkoken, dat er voldoende voor saus overblijft en deze saus bij de baars serveeren. 115. Forel gekookt als baars I. (Zie recept No. 111.) 116. Forel blauw gekookt. Bereiding: De schubben niet afkrabben. De forel by den kop aanpakken, daar opensnijden, de ingewanden van boven er uit halen, onder water van binnen goed schoon maken, op een schotel leggen, om het breken te voorkomen, met azijn begieten en op een koude plaats laten staan. In kokend zoutwater 5 minuten koken en nog 10 minuten trekken. Uit het water scheppen en serveeren met peterseliesaus of bruine boter. 117. Gekookte blei. Als baars I en II. 118. Blei blauw als forel-blauw. (Zie recept no. 116.) 119. Zalmforel. Bereiding: Zoutwater opzetten met het sap van één citroen; een bosje ongesneden peterselie goed laten meekoken, het vocht doorzeven en hierin de schoongemaakte zalmforel gaarkoken. 120. Zalmforel met mayonnaise. Bereiding: De forel gaarkoken in kokend zoutwater, waarin een citroen is uitgeperst, uit het water scheppen en opdienen met mayonnaise. 121. Snoek met balletjes. Benoodigdheden: 3 pond snoek, IA pond schelvisch, kabeljauw of leng, 1 rol beschuit, 200 Gr. boter, 2 eieren, 2 kleine geraspte uitjes, peper en zout, A d.L. melk, peterselie. Bereiding: De snoek schoonmaken, in 5 tot 8 c.M. dikke mooten snijden, de mooten zouten en ze een uur laten staan. Onderwijl de voor de vulling en de balletjes benoodigde visch van de graat halen en fijnhakken, ze vermengen met de eieren en de gemalen beschuiten, peper en zout en fijngehakte peterselie, de geraspte uitjes en een stukje boter. Alle ingrediënten goed dooreenkneden. Met deze vulling de open mooten vullen en gladstrijken en van de vulling, die over is, balletjes maken. Nu een zoo breed mogelijke ijzeren pan gebruiken of een braadslee en daarin, op den bodem, gewasschen ongesneden peterselie leggen, daarop de visch, rondom de visch de balhitjes. Hierop zooveel water gieten, dat de visch half onder water staat, een stukje boter op de visch leggen, de pan dichtdekken en de visch in den oven gaar laten stoven, of op een dichtgedekt matig warm vuur. Onder het stoven gedurig bedruipen. Stoof tijd minstens 3 kwartier. Als de saus dik wordt, de melk er bijvoegen en nog mee door laten stoven. De visch en balletjes uit de pan nemen, het vocht doorzeven, en over de visch uitgieten. 122. Gevulde snoek. (Voldoende voor 8 a 10 personen.) Benoodigdheden: 3 pond snoek, 1 rol beschuit, 2 eieren, 400 Gr. uien, 1 kopje water, 2 wortelen, peterseliewortelen, A bos peterselie, 1 eetlepel gehakte peterselie, 2 a 3 gekookte aardappels, peper en zout, 1 a 2 paplepels suiker. Het schoonmaken van snoek moet zoodanig geschieden, dat het vel, dat immers voor de vulling moet dienen, zoo weinig mogehjk beschadigd wordt. Indien men snoek schoongemaakt thuis laat bezorgen, dient de leverancier te weten, dat de visch gevuld moet worden, hij kan er dan met het schoonmaken rekening mede houden en de huid zoo weinig mogelijk bij het schoonmaken inscheuren. Wil men zekerheidshalve de visch zelf schoonmaken, dan gaat men op de volgende wijze te werk. Snijd er den kop af, maak het vlies waarin de ingewanden enz. zitten, voorzichtig rondom los, dit vlies loopt vanaf den kop tot aan de anaalopening, ook daar moet het losgemaakt worden. Nu kunnen vanuit de kop de ingewanden enz. verwijderd worden. Bereiding: Begin vanaf den kop, het vel van den snoek te stroopen (zie afb. 11a). Neem het vischvleesch van de graten, hak het fijn en voeg onder het hakken een kopje water scheutsgewijze er by; rasp er een groote ui in, voeg er de gehakte peterselie, de eieren, peper en zout bij. Maal de aardappelen, daarna de beschuiten, doe dit er bij en maak een samenhangend vulsel. Neem een kookproef met een balletje deeg, kijk of het heel blijft, wordt het te week, voeg dan nog een eetlepel gemalen beschuit bij het vulsel. Keer het vel, kijk of er scheurtjes ba zijn en naai deze met een dunnen witten draad. Kook onderwijl de uien met de peterselie in 1 L. water met goed gesloten deksel, laat dit ruim 1 uur zachtjes trekken, zeef het vocht en gebruik het om er de snoek in te stoven. Vul het vel niet te stijf en niet te vol, maak van het overschot der vulling balletjes of een grooten bal. Beleg den bodem der stoofpan met aan schijven gesneden wortelen en als men heeft petersehewortelen, leg hierop den gevulden snoek, die nu niet op den bodem der pan komt te liggen en daardoor niet zoo licht aan kan branden. Strooi er één a twee paplepels suiker over, een theelepel peper, een eetlepel zout en zooveel van het uienvocht, dat de visch voor % onder vocht staat. Maakt men de visch boterkost, dan voegt men er nog een grooten kop melk en 100 Gr. boter bij. Leg er de balletjes of den eenen deegbal naast. Laat de visch nu verder met goed gesloten deksel 2 uur zachtjes stoven, onder het stoven voortdurend bedruipen. Neem den snoek als hij gaar is uit de pan, leg hem op een schotel, garneer de schotel rondom met de schijfjes wortelen en versche takjes peterselie en giet er de jus over. 123. Gevulde snoek in gelei. «> Los 2 stangen agar-agar op en laat het 5 minuten meekoken in het stoofvocht. Noor. Indien men levende snoek heeft, kan het bloed opgevangen worden, zie recept Poolsche karper, No. 131 en meegestoofd worden. Agar-agar wordt dan niet gebruikt. Om eiken verkeerden indruk te vermijden zorge men ervoor, dat in de schaal ook eenig vischbestanddeel (schubben, 'n stukje vin) aanwezig is. 124. Gebakken gefileerde snoek. Benoodigdheden: 2]/2 pond snoek, 1 ei, een rol beschuit, 3 lepels bloem, melk, 30 Gr. boter, Delftsche Slaolie. Bereiding: De snoek wordt schoongemaakt, opengesneden langs den rug en van de graat genomen (door met platte vingers het velletje, dat op de graat zit, van den kop af los te maken), in stukken gesneden, en aan beide zijden ingewreven met zout en peper. Men zet een bord met gemalen beschuit en één met bloem gereed, droogt de visch in de bloem, schudt de bloem af, zoodat er niet te veel aan de visch blijft hangen, klopt een ei met een snuifje zout en een beetje melk, wentelt hierin de stukken snoek, schudt ook de overtollige melk af, wentelt ze flink door de gemalen beschuit, zoodat zij daarmede aan alle kanten goed bedekt zb'n en bakt ze in half boter, half Delftsche Slaolie, aan beide zijden mooi bruin. Om iederen moot visch legt men een randje sla (liefst veldsla) en op de sla een randje aardappelsla met mayonnaise. 125. Gebraden snoek, op Hongaarsche wijze. De snoek wordt schoongemaakt, gekerfd op den bovenkant, van buiten en van binnen gezouten en met papricakruiden bestrooid. Men bedekt den bodem van de pan met schijfjes rauwe aardappelen en legt hierop de visch. Rondom de visch en er bovenop legt men stukjes boter (2J/2 pond snoek met 150 Gr. boter), schuift de pan in een gasoven die op de kleinste vlam brandt of in den oven van een zacht brandend fornuis en laat ze hierin bakken, tot de vinnen gemakkelijk los laten, waaruit blijkt dat de snoek gaar is. Garneeren met sla en pommes frites. 126. Gevulde karper. De karper wordt schoongemaakt en in mooten gesneden. Een deeg wordt gemaakt van de ingrediënten, die men gebruikt voor de balletjes bij de snoek (zie recept No. 121). In plaats dat men hiervan balletjes maakt, vult men er de gaten mee van de mooten karper en stooft ze verder gaar als snoek met balletjes. 127. Gevulde karper. Zie gevulde snoek (recept 122). 128. Gekookte karper met remouladesaus. De karper wordt schoongemaakt en in mooten gesneden. In het kookwater wordt, behalve zout, ook een scheut azijn gedaan of een flinke citroen uitgeperst. Men brengt het water aan de kook, laat hierin de mooten 10 minuten flink koken en 15 minuten flink trekken, schept de mooten uit het water en dient ze op met remouladesaus. Noot. Men kan deze visch ook opdienen met mieriksaus. 129. Karper gekookt op Weensche wijze. De karper wordt voor het koken licht gezouten en moet zoo een half uur blijven staan. Het kookwater wordt bereid als bij baars op Weensche wijze (zie recept No. 114). Hierin wordt de karper 10 minuten gekookt en 15 minuten getrokken. Voor verdere bereiding zie bovengenoemd recept. 130. Karper blauw als forel blauw. De karper wordt in mooten gesneden van ± 5 c.M. (voorzichtig aanvatten bh' het snu'den) en bereid als recept No. 116. 131. Karper met bruine saus (Poolsche karper). De karper wordt van de schubben ontdaan en daarna prikt men in den buik; het bloed wordt in een schaal opgevangen en, om het stollen te voorkomen, dadelijk met een scheutje azijn vermengd; de bulk wordt opengesneden, de ingewanden worden verwijderd, lever, kuit en vet worden bewaard. Dan wordt de karper goed uitgewasschen en licht gezouten. Van een vischpan wordt de bodem ± 2 c.M. bedekt met water. Hierin wordt de karper in zijn geheel of aan mooten gesneden, gelegd, een gebonden bosje gewasschen doch ongesneden peterselie, een ui en een handvol worteltjes legt men opzij van de visch, zoodat zij gemakkelijk verwijderd kunnen worden en laat ze ± 25 minuten heel zachtjes meekoken, waarna men de groenten er weer uithaalt, na het vocht er goed uitgedrukt te hebben. Sneedje ontbijtkoek met wat water weeken en met 2 lepels keukenstroop of gebrandesuikerstroop, wat zout, 10 peperkorrels, een beetje gewone peper, het bloed, met een kleinen paplepel bloem bh" de visch voegen en zooveel water bijvoegen, dat de visch er nog niet heelemaal mee bedekt is; lever, kuit en vet weer bijvoegen en dit alles zoo + 1 uur laten stoven. 132. Halaszlé of Papricavisch. wordt gemaakt van karper, schelvisch of snoek. Benoodigdheden: 3 pond van bovengenoemde visch, 350 Gr. schoongemaakte uien, 2 theelepels papricakruiden, 2 eetlepels tomor of boter, zout, 750 Gr. uitgeboorde of kleine vierkante stukjes aardappel. (Voor schelvisch en snoek 3 eetlepels boter inplaats van 2). Bereiding: De schoongemaakte visch wordt m mooten gesneden, gezouten en zoo een poosje weggezet. De uien worden schoongemaakt en heel fijn gehakt, zóó fijn, dat zij bij het roosteren in de boter daarin verteren, zooals bij goulasch. Men smoort de uien en boter goudgeel, doet de paprica er bij, legt hierop de visch, voegt zooveel water bij, dat de visch er mee bedekt is en laat ze zoo een kwartier koken, voegt de aardappelen er bij en laat alles ± H uur gaarsmoren. 133. Zalm (gekookt). Benoodigdheden: Men berekent 150 a 200 Gr. per persoon voor diner als bijgerecht, voor lunch 200 a 250 Gr. per persoon. Indien men voor 6 personen een stuk zalm neemt van ± 2 pond snijdt men hieruit 3 mooten en serveert Yi moot per persoon. Bereiding: Zoutwater, waarin een citroen is uitgeperst, wordt aan de kook gebracht; hierin worden de mooten 5 minuten gekookt en nog 5 minuten getrokken. Men neemt de mooten voorzichtig uit het water, legt ze op een schotel en serveert er gesmolten boter of remouladesaus bij. Indien men de zalm koud wil gebruiken, schept men ze uit het water, laat het kookwater koud worden en legt de zalm weer in het water terug, tot men ze noodig heeft, en dient ze op met mayonnaise of remouladesaus. 134. Gebakken zalm. De mooten worden gezouten met zout, waarin wat peper is gemengd, gepaneerd als snoek filé (zie recept no. 124) en in boter aan beide zijden zachtjes gebakken. Men dient ze op gegarneerd met sla en schijfjes citroen. 135. Heilbot (gekookt). De schoongemaakte heilbot wordt in 3 mooten gesneden, van ± 600 Gr. per moot en iedere moot in 2 porties verdeeld. Is de heilbot dunner, dan in 6 stukken snijden. Men kookt de heilbot 8 a 10 minuten in kokend zoutwater en laat ze nog 10 minuten na-trekken. Zij wordt warm opgediend als zalm met botersaus, of koud met kapersaus of mayonnaise. 136. Heilbot (gebakken). De heilbot wordt in mooten gesneden van 150 a 200 Gr., licht gezouten en zoo een half uur weggezet. Men droogt de visch voor het bakken in bloem, haalt de mooten daarna door geklopt ei met melk en een snuifje zout, wentelt ze weer door bloem en bakt de visch in boter met Delftsche Slaolie aan beide zijden mooi bruin. Men kan ook de visch in bloem drogen, de bloem er afslaan, dat niet te veel er aan blijft hangen en ze in olie en boter mooi brambakken aan beide zijden. 137. Zeehaan (gekookt). Voor 6 personen 4 pond zeehaan. De schoongemaakte zeehaan in 6 mooten snijden. Men kookt zoutwater met een bosje peterselie, verwijdert de peterselie en kookt de mooten 10 minuten flink en laat ze nog 10 minuten in het water trekken. 138. Pieterman (gekookt). Als boven. 139. Pieterman (gebakken). 6 Pietermannen van 300 a 400 Gr. per stuk worden schoongemaakt, gezouten en 2 uur weggezet. Men bakt ze ruim in heete olie, waarin een stukje boter is gedaan, aan beide zyden ± 10 minuten, op niet te heet vuur. 140. Zeehaan of pieterman (gestoofd). Benoodigdheden: 4 pond visch, 200 Gr. boter, 2 citroenen, een beetje foelie, wat zout, een bosje peterselie. Bereiding: De visch schoonmaken en in mooten snyden. Men legt de boter ip de vischpan, perst hierin de citroenen uit, legt het bosje peterselie er bij en kookt dit op met 1 d.L. water. De mooten worden vooraf aan alle kanten licht gezouten en dan in de pan gelegd; foelie wordt toegevoegd, 4 gemalen beschuiten worden boven op de visch gestrooid. Zonder deksel wordt de pan in den oven geschoven en hierin wordt de visch gaargestoofd. Onder het stoven wordt 1 d.L. melk successievelijk over de visch uitgegoten. Stooft men de visch boven op het vuur, doe dan de beschuiten en de melk in het vocht en stoof hierin de visch op een zacht vuur gaar. 141. Elft (gekookt). De elft schoonmaken en in mooten snyden van 200 Gr. per persoon. De visch in sterk zoutwater, met het sap van een grooten citroen of een scheut azyn gedurende 15 minuten koken en nog 10 minuten trekken, koud laten worden en met kapersaus of remouladesaus serveeren. 142. Elft (gebakken). De elft wordt schoongemaakt, gefileerd en in stukken gesneden van 150 a 200 Gr. per persoon. Men wryft de stukken in met zout en citroen, paneert ze in bloem, ei en beschuit en bakt ze in half boter, half Delftsche Slaolie aan beide zyden vlug bruin. Men serveert de mooten met sla en citroenschyfjes. 143. Schol (gekookt). Men rekent voor snijschol 300 Gr. per persoon. Men brengt zoutwater aan de kook en laat hierin de mooten 5 minuten koken en 10 minuten trekken (den donkeren kant naar onderen leggen). Handschol laat men eenmaal opkoken en 10 minuten trekken. Men serveert ze warm met gesmolten boter en peterseliesaus of koud met mayonnaise. 144. Schol (gebakken). Snijschol in mooten snijden. Handschol in zyn geheel laten. De schol wordt gezouten en 2 uur weggezet. Men droogt de visch voor het bakken af, en bakt den donkeren kant het eerst in ruim olie op een matig vuur. Daarna laat men ze op grauw papier uitdruipen. Serveeren met den lichten kant naar boven gekeerd, in een krans van frissche slablaadjes. 145. Bot (gekookt en gebakken als handschol). Zie recept no. 143 en 144. Voor het koken en bakkende visch aan den opengemaakten kant licht kerven, voor het bakken iets dieper dan voor het koken. 146. Tong (gekookt). 250 a 300 Gr. per persoon. De schoongemaakte tong wordt in heet water met zout opgezet. Als de tong kookt, 5 minuten laten doorkoken en 10 minuten trekken. 147. Tong (gebakken). De tong wordt licht gezouten en zoo Y2 uur weggezet. Men smelt de boter, doet er wat Delftsche Slaolie door, zorgt er voor, dat zy niet bruin wordt, bakt hierin de afgedroogde tong op matig vuur aan beide kanten mooi bruin. 148. Tong filet-rollade. (Zie afb. no. 10.) Van de schoongemaakte tong worden de vinnen afgesneden. Met een scherp Fig. 13 puntig mesje snijdt men de visch, beginnend by den staart, langs de graat los (zie afb. 10b), zout ze licht, rolt ze op, 307 TOMOR VOOR MINNICH GEBRUIK IN DE KEUKEN EN voor de BOTERHAM BIJ UWEN WINKELIER I VERKRIJGBAAR Het Kasruth wordt gewaarborgd door Rabbijn Dr. B. WOLF F - Keulen Gezien: Amsterdam, Elloel 5684 (Sept.1924) De Opperrabbijn der N. I. H. S., alhier A. S. ONDERWIJZER steekt ze vast met een tandenstoker of steekt er ongeveer 6 op een dunne priem, kookt ze in kokend licht zoutwater 10 minuten, laat ze daarna in het water nog 10 minuten trekken en dient ze op met kapersaus. 149. Gefileerde tong (gebakken). Zeer geschikt is daarvoor schartong. Bereiding als andere gefileerde visch. Zie recept no. 124. 149a. Visch in bakdeeg (anders). (Pate a frire.)' Maak van 65 Gr. bloem met een ei, wat zout en 1 d.L. melk een glad deeg. Roer er desverkiezend een styfgeslagen eiwit door, doch neem in dat geval iets meer bloem. Zout filets van tong, wijting of kleine schelvisch, wentel ze door het bakdeeg, laat ze boven dit beslag even uitlekken en bak ze dan in dampende frituurolie. Laat ze op grauw papier uitlekken. Geef er tomatensaus, peterseliesaus, gewelde peterselieboter of tartarensaus by. Dit vormt ook een zeer geschikt twaalf uurgerecht. 150. Schelvisch (gekookt). 3 a V/2 pond schelvisch voor 6 personen; zyn de schelvisschen klem, dan iets meer rekenen voor het afvallen der koppen. De schoongemaakte schelvisch wordt ui mooten gesneden, in kokend sterk zoutwater 10 minuten gekookt en nog 15 minuten getrokken. Met gesmolten boter opdienen of met mosterdsaus. 151. Krimpschelvisch (gekookt). De schelvisschen worden gekerfd en in mooten gesneden; als zy klem zyn, worden zy heel gelaten. 15 Minuten koken in kokend zoutwater met een scheut azijn en nog 10 minuten laten trekken. 152. Schelvisch (gebakken): als Pieterman. (Zie recept No. 139.) 153. Schelvisch (gestoofd) als zeehaan gestoofd (zonder pieterselie). (Zie recept no. 140.) 154. Kabeljauw (gekookt). Wil men mooten hebben, dan neemt men een staartstuk. Een stuk bij den kop is beter om te fileeren. Voor mooten wordt berekend 250 Gr. per persoon. De mooten worden gekookt in kokend zoutwater gedurende 20 minuten en moeten dan nog 15 minuten trekken. Met peterseliesaus of mosterdsaus opdienen. 155. Kabeljauw filets. De kabeljauw van de graat nemen, zooals by andere gefileerde visch. In stukken snijden van 250 Gr., licht zouten en oprollen en vaststeken met een tan- Fig. 14 denstoker of aan een lange filénaald steken. In kokend zoutwater 20 minuten koken en 15 minuten laten trekken. Opdienen met kapertjessaus. Noot. Men kan filets ook opdienen (zie fig. 14) rondom een schotel groente als: Brusselsche kooltjes, winter spinazie enz. 156. Gestoofde kabeljauw (als schelvisch gestoofd). (Zie recept no. 153.) 157. Leng (gekookt). Per persoon rekent men 200 a 250 Gr. Een stuk leng van bij den kop wordt gefileerd (omdat de graat te grof is voor mooten). Naar den staart toe wordt de visch in mooten gesneden. Men kookt de visch 20 minuten in kokend zoutwater en laat ze daarin 15 minuten trekken. Warm opdienen met gesmolten boter. Koud opdienen met remouladesaus. 158. Leng, gestoofd (als schelvisch gestoofd) . (Zie recept no. 153.) 159. Leng, gefileerd of gebakken (als schelvisch gefileerd of gebakken). Men paneert de leng voor het bakken door bi bloem te drogen, door de melk te halen en dan weer door bloem. 160. Griet Gebakken en gekookt als schol. Zie recepten Nos. 143 en 144. VOLKSVISCH. 161. Spiering. Nadat de ingewanden en de kop verwyderd zyn, houdt men de spieringen 5 tegen het licht en verwijdert met een dunne stopnaald de eventueele wormpjes. De spieringen worden goed uitgewasschen; men bestrooit ze op de vergiet met zout, schudt ze goed dooreen, laat ze 15 minuten in het zout staan, droogt ze af met een schoonen doek en bakt ze vlug in frituur of in de koekepan in olie. 162. Gebakken bokking. (Groote hoeveelheden.) De bokking wordt goed afgeschrapt en afgewasschen en de kop wordt er afgesneden. Men snydt de rugzijde open, verwijdert de ingewanden en de graat en legt de kuitjes en de hommetjes apart. De bokking wordt thans verder opengesneden en met een vochtigen doek van binnen goed schoongemaakt. Een bak met water zet men bh' de hand, opdat men steeds den doek in het water kan dompelen en dan weer goed uitwringen. Alle zwarte velletjes wascht men van binnen uit de bokking weg. Een witte doek wordt op de tafel uitgespreid, zoodat er een rand overheen hangt; deze doek wordt met zout, vermengd met peper, bestrooid. De bokking wordt er op gelegd, naast elkaar, op deze laag wordt weer zout, vermengd met peper, gestrooid en daarop wordt weer een laag bokking gelegd, enz., tot alle bokkingen neergelegd zh'n. De rand van den witten doek wordt over de eerste laag bokking heengelegd, verder rolt men met iedere laag bokkingen den doek verder op, en zoo laat men ze 10 minuten liggen. Men laat Delftsche Slaolie met een stukje boter goed heet worden en legt met een lang vischmes de bokkingen, het eerst met den binnenkant, in de pan. Als deze kant gebakken is, keert men ze voorzichtig met het vischmes om en laat den buitenkant bakken. De kuitjes en hommetjes worden gezouten en afzonderlijk gebakken, omdat wanneer men ze samen bakt, de hommetjes te veel spatten en ook eerder gaar zyn dan de kuitjes. 163. Gestoofde visch bereid met uien. Bh' 5 pond visch gebruikt men 1%, pond uien. Men laat de gesneden uien 10 minuten koken, voegt er een scheut azijn, wat zout en wat peper bij, en laat dit nog 10 minuten doortrekken. In dit vocht wordt de visch gelegd en 6 gemalen beschuiten worden er overgestrooid. Hier en daar legt men stukjes boter. Onder het stoven bedruipt men de visch af en toe met het vocht. 164. Schar. Menigeen kent de schar slechts in gedroogden toestand en denkt, dat de eigenaardige lucht, welke, net als by het drogen van schelvisch en kabeljauw tot stokvisch, optreedt, by schar hoort. Versche schar vertoont echter deze lucht in het geheel niet en is buitengewoon smakelijk, vooral „gebakken". Ze doet dan in smaak aan tong denken. In tegenstelling tot deze, wordt de goedkoopere schar, welke een even ruwe huid heeft als de tong, gewoonlijk niet gestroopt, wat echter aan de smakelijkheid geen afbreuk doet. 165. Wijting. Bereiding: Verwijder by het schoonmaken den kop van de visch. Fileer groote exemplaren. Zout de visch, wentel haar door bloem, of eerst door melk en daarna door bloem, bak haar in dampende oÜe in de koekepan. Laat de visch uitlekken. Geef er een partje citroen by, met welks sap men de visch besprenkelt. Gebakken smaakt wijting het best, doch ook gekookt is ze smakelijk. Men geve er dan een botersaus of gesmolten boter en mosterd by. 166. Koolvisch. Bereiding: Snijd de visch in mooten, zout deze, wentel ze door bloem en bak ze in dampende olie of in gebruinde boter goudbruin en gaar. In Frankrijk en in Zwitserland worden deze mooten gebakken koolvisch veel gegeten. Menigeen, die daar wel eens heeft gereisd, heeft er, zonder zulks te weten, van in IJmuiden aangevoerde koolvisch gesmuld. 167. Makreel in het zuur. Benoodigdheden: 3 pond makreel, 250 Gr. uien, 5 laurierblaadjes, een paar mosterdzaadjes, wat peperkorrels, azijn en zout. Bereiding: Alle kruiden met azijn en zout in het water opkoken en hierin de makreel 10 minuten koken, dan de aan dunne schijfjes gesneden ui er bijvoegen en nog 10 minuten laten meetrekken. De visch van het vuur nemen en ze in het water laten staan, totdat ze gebruikt wordt. Groote makreel wordt in 2 mooten gedeeld, kleine makreel laat men heel. Noot. De visch gaarkoken bedekt met water, waarin een flinke kop azijn is gedaan. 168. Gebakken makreel. Bereiding: Kleine makreel laat men heel en verwijdert men alleen den kop. Groote makreel snijdt men in twee helften. Zout de visch, wentel haar door bloem, daarna door melk en nogmaals door bloem en bak haar in dampende olie. 169. Nieuwe haring. Bereiding: Maak de haring schoon. Snyd den buik daartoe open en verwijder de ingewanden. Geef nu een overlangsche snee over het rugvel, en nadat men de huid bij den kop wat heeft los gemaakt, houdt men deze tusschen mes en duim en zoo kan men het beestje gemakkelijk stroopen. Verwijder nu met de vingers de graat, die men, te beginnen bij de buikholte, van het visch vleesch lostornt Plaats de haring, op den buik rustend, op een geschikt schaaltje, geef hem een takje krulpeterselie in den bek en leg desverkiezend aan weerszijden een half klein tomaatje. Geef geroosterd brood en boter, om bij den haring te gebruiken. . Tegenwoordig wordt de haring veelal zonder kop opgedaan. 170. Zoute haringen. De haringen worden naar voorschrift schoongemaakt, goed afgespoeld en, als ze nog te zout zijn, een kwartier of langer in de melk gezet en daarna weer afgespoeld. Men bestrooit het midden van een schotel met kleine stukjes gehakt ijs, daarop legt men rechts en links een haring, met den kop naar het ijs gekeerd. Tusschen de haringen legt men blaadjes peterselie en rondom heel fijngehakte uitjes. 171. Leng- of schelvischlever. De lever wordt in kokend zoutwater 20 minuten gekookt, uit het water geschept, en, als ze koud is, met peper, zout en fijn gesneden uitjes bestrooid, waarna men er zooveel azijn op giet, dat de lever er mede bedekt is. 172. Kuitjes. De kuitjes worden goed schoongemaakt en de velletjes verwijderd. In kokend zoutwater worden zij een half uur gekookt, uit het water geschept en opgediend met gesmolten boter, of in de koekepan in de boter lichtgeel gebakken. RESTANTEN VAN VISCH. 173. Vischragout. Benoodigdheden: 2 pond gekookte visch, 100 Gr. boter, 2 flinke lepels bloem, 2 a 3 laurierblaadjes, het sap van een grooten citroen, wat gehakte peterselie, 1 L. melk, wat foelie, een lepel kapertjes. Bereiding: Men maakt de bloem warm in de boter, er zorg voor dragende, dat ze niet geel wordt. Al roerend giet men er de melk langzaam bij; daarna wordt citroensap, foelie, een laurierblaadje, wat peterselie, wat zout en een lepel kapertjes met wat vocht van de kapertjes er al kloppende bijgevoegd. Men laat dit goed doorkoken tot een flink gebonden massa. De visch wordt in kleine stukjes gehakt, vermengd met de saus en hierin op den kant van het fornuis gezet, om goed door te trekken. Men serveert de ragout op een goed verwarmden schotel met een rand aardappelpurée eromheen gespoten. 174. Vischschotel of vischschelp. Benoodigdheden: 2 pond gekookte visch, 1 pond gekookte aardappelen, 100 Gr. boter, wat gehakte peterselie, foelie, melk, 4 gemalen beschuiten, zout. Fig. 15 Bereiding: De aardappelen warm pureeren en met melk aanmaken, daarna de fijngehakte visch er bijvoegen, 75 Gr. boter er in doen, foelie, peterselie en zout naar smaak bijvoegen, en dit alles goed door elkaar roeren. De massa moet niet te dun, doch goed smeuïg zb'n. Men doet ze in een omgespoelden vuurvasten schotel of in schelpjes (zie fig. 15) (men kan ook een koekepan gebruiken.) De gemalen beschuit wordt er overheen gestrooid; hier en daar legt men er stukjes boter tusschen. Met de punt van een mes worden waaiertjes er op gedrukt. Daarna bakt men de massa in den oven, tot het korstje goudgeel is. Noot. De schelpjes insmeren met boter of .Delftsche Slaolie voordat het vulsel er in komt. 175. Vischkoekjes. Benoodigdheden: 2 pond restanten visch, bij voorkeur kabeljauw, schelvisch of leng, 14 rol beschuit, 50 Gr. boter, 150 Gr. gekookte aardappelen, 2 eieren, een lepel fijngehakte peterselie, een mespunt foelie, noot, geraspte ui en zoo noodig wat zout. Bereiding: Neem de visch van de graat, hak ze daarna fijn of maal ze door den molen. De aardappelen worden als ze warm zyn gepureerd, doch als ze koud zyn door den molen gemalen. Eerst moeten dan echter de beschuiten gemalen worden. Voeg alles samen, doe er de boter, de eieren, de peterselie, de foelie, naar smaak wat geraspte ui en zoo noodig wat zout by en kneed alles tot een bewerkbaar deeg. Als het deeg wat te droog is (wat afhangt van de te gebruiken vischsoort), giet dan onder het kneden y2 kopje melk of water er over uit. Vorm uit het deeg platte koekjes, die aan beide kanten mooi bruin gebakken worden in boter vermengd met een scheutje Delftsche Slaolie. Noot. Verwijder van leng eerst het vel voordat de visch wordt doorgemalen. 176. Vischcroquetten. Benoodigdheden: 2 pond gekookte visch, 250 Gr. gekookte aardappelen, *A rol beschuit, peterselie, foelie, noot, 2 eieren en 100 Gr. boter. Bereiding: De visch wordt heel fijngehakt of door den molen gemalen. De gemalen beschuit en alle andere ingrediënten doet men er by. De massa wordt goed door elkaar gekneed, waarna men er mooi glad gerolde croquetjes van maakt, die gepaneerd kunnen worden, hetgeen echter niet noodzakelijk is. De frituurolie wordt zoo heet gemaakt, dat de blauwe walm er afslaat. Dan met 1 croquet probeeren of de olie niet te heet is, en, indien de olie goed is, de andere croquetten bakken, tot zy mooi bruin zyn. 177. Vischpasteitjes. Benoodigdheden: 750 Gr. gekookte visch, 100 Gr. boter, 1 eetlepel bloem, melk, foelie, gehakte peterselie, zout. Bereiding: De bloem met een beetje gehakte peterselie in de boter roosteren, al roerend de melk by scheutjes toevoegen. De heel fijngehakte of gemalen visch met de kruiden er bij doen. Dit even laten doortrekken. 6a 8 Bladerdeegpasteitjes (zie afb. No. 21c) worden met de warme vischpastei gevuld en in een heel matigen oven even doorgewarmd. 178. StokvischmaaL Bereiding: Zet de visch een nacht in ruim water te weeken. Men rekent 100 a 150 Gr. droge visch per persoon. Kook ze in 1 a V/2 uur in water met ll/2 Gr. zout per liter, zachtjes gaar. Dien ze op met ryst en aardappelen (voor 6 personen phn. 2 K.G. aardappelen en 400 Gr. ryst), gebakken uien en mosterdsaus (% L )- 0ok kan men van alle ingrediënten dooreen „panvisch" maken, die dan gewoonlijk met wat stok-, vischwater wordt verdund. Misschien wil men ook eens probeeren,\ hoe de stokvisch smaakt, zooals ze door onze Marine gegeten wordt. Kook daarvoor weer stokvisch, aardappelen, ryst; bak uien en maak ook weer mosterdsaus. Zorg dat op tafel verwarmde diepe borden staan. Daarin klopt elk van de aanzittenden een rauw ei los. Hierin maakt men eenige aardappelen fyn, roert er de stokvisch, de rijst, de uien door en mengt door het geheel wat kerry, wat fijngehakte augurken en verdunt de massa met iets van het stokvischwater (de stokvisch dus in het nat op tafel brengen, dan koelt ze ook minder af!) Mosterdsaus. Benoodigdheden: 75 Gr. boter of tomor, 50 Gr. meel, % L. vocht (half melk, half water) of alleen water, 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels azijn, 2 theelepels suiker, geraspt uitje, wat zout. Bereiding: Rooster het meel in de boter of de tomor, roer het glad met de vloeistof en laat de saus doorkoken met wat zout en geraspt uitje. Voeg er vóór het opdienen, de azyn en de suiker by en 't laatst de mosterd. VLEESCHSOORTEN. 179. Mélange. De mélange die telkens in de recepten wordt genoemd wordt gemaakt van: 300 Gr. gesmolten vet; 200 Gr. Tomor; 200 Gr. Delftsche Slaolie. Bereiding: Zet alles in een ijzeren potje op 't vuur, zoolang tot al het vocht verdampt is en de mélange stil gaat staan. Men moet echter oppassen dat ze niet gaat branden (= de blauwe damp er af slaat als by frituurvet). Zoodra de mélange zoo heet is, dat ze stil staat, wordt ze van 't vuur genomen en als ze afgekoeld is uitgegoten in een Keulsch potje. Koud geworden ziet de mélange er uit als een smeerbare massa, wat minder geel dan gesmolten kippenvet en iets donkerder dan afschepvet. Noot. Om misverstand te voorkomen, dient men te weten, dat mélange (vleeschkost) in den handel niet verkrijgbaar is. RUNDVLEESCH. Fig. 16 Het geoorloofde deel van het rund 180. Soepvleesch. Hiervoor is het best geschikt schamprib of naborst. Bh' „soepen" is aangegeven, hoelang deze stukken moeten meekoken. Nadat het vleesch uit de soep genomen is, wordt het aan alle kanten met peper en zout bestrooid. Men laat dit goed intrekken en snijdt het vleesch in niet te dunne schijven. Men dient het op, overgoten met kokenden bouillon, en met zuur, of met de een of andere saus, waarin men het even heeft laten doortrekken. 181. Gehakt Gehakt kan klaargemaakt bij den slager gekocht worden; smakelijker en voordeeliger is het echter, het gehakt zelf te maken, daar het bij den slager vaak te vet is en daarom bij het bakken te veel wegslinkt. Benoodigdheden: Voor 2 pond gehakt neemt men 3 flinke sneden oudbakken brood, Yi rol beschuit, 1 ei, gehakte peterselie, foelie, peper en zout. Houdt men van een uitje, dan voegt men een stukje geraspte ui bij. Bereiding: De korstjes van het brood snijden; de rest van het brood, in water geweekt en heel goed uitgedrukt, met de gemalen beschuiten en de andere ingrediënten bij het gehakt voegen. Indien het vleesch, dat men gebruikt, erg mager is, kan een lepel zachtgemaakte, doch niet- gesmolten mélange, toegevoegd worden. De gehaktbal wordt heel goed gekneed en in éénpersoons-balletjes verdeeld. In een koekepan wordt het vet zóó heet gemaakt, dat het stil gaat staan en begint te dampen. Men bakt hierin vlug aan beide zyden de gehaktballetjes, draait het gas op de spaarvlam en voegt een paar lepels warm water bij. Men doet het deksel op de pan en laat de balletjes op een zacht vuur ± 10 minuten doorstoven, ze af en toe keerend. Heeft men graag een korstje aan het gehakt dan neemt men de balletjes gehakt uit het vet, laat daar alle waterdeelen uit verdampen en bakt dan de balletjes aan beide kanten donkerbruin. Smakelijk is het, een stukje ui, heel fyn gesneden, goudgeel mee te laten bakken, even voordat de balletjes worden opgediend. Noot. Raadpleeg het hoofdstuk Joodsch Ritueele Keuken, paragraaf III „Vleesch". 182. Gehakt voor groote kwantums. Benoodigdheden: 5 pond gehakt, % oud wittebrood, 2 rollen beschuit, 4 eieren. Bereiding: Week het wittebrood met de korst (wanneer ze te bruin is, moet zij er afgesneden worden). Druk het vocht er goed uit; maal de beschuiten en voeg de ingrediënten er bh" als aangegeven in het vorige recept Kneed dit gehakt met natte handen in 2 ballen in broodvorm; het gehakt moet zoo glad gemaakt zb'n, dat zich geen spleten meer vormen. In een flinke ijzeren pan laat men het vet zoo heet worden, dat er een blauwe damp af komt; het gehakt wordt er voorzichtig met een schuimspaan ingelegd en de pan houdt men in beweging, zoodat de gehaktballen geen gelegenheid hebben, zich vast te zetten. Wanneer de eene kant mooi bruin is, de ballen voorzichtig met de schuimspaan keeren en aan den anderen kant mooi bruin laten bakken. Het gas op de spaarvlam draaien, wat water bijvoegen, de pan dichtdekken, en op een heel zacht vuur of in een niet te heeten oven het gehakt 2 uur laten stoven, het af en toe bedruipend. Het gehakt wordt als het koud is, in plakken gesneden. 183. Gehakt van restanten gekookt vleesch. (Voor 30 a 35 personen.) Benoodigdheden: 3 pond vleesch, 2 pond gehakt, een wittebrood, een rol beschuit, 4 eieren, 200 Gr. vet, Ï4 bosje peterselie, peper en zout, een uitje. kanten 5 minuten gebraden. Gedurende het braden een heel ui meefruiten. De schijven worden uit het vet genomen, een lepel bloem wordt in het vet geroosterd, daarna wordt er wat water of bouillon bijgevoegd en deze jus wordt over de schijven uitgegoten. 197. Rundertong. Bereiding: De tong wordt met koud water en zout opgezet en 3 a V/2 uur gekookt. De tong van een jonge koe is in ± 2J/2 uur gaar. Wil men weten, of de tong gaar is, dan probeert men, of het velletje bh' de punt van de tong gemakkelijk loslaat. De tong uit het water nemen, laten afkoelen, doch nog warm het vel er af trekken. Over de lengte van de tong wordt het vel losgesneden, waarbij men moet oppassen, niet in de tong te snijden, en rechts en links wordt het vel er afgenomen. De bouillon van de tong kan voor soep gebruikt worden en voor sausen. 198. Tong met tomatensaus. De tong wordt gaargekookt als in vorig recept. Van 2 pond tomaten of Y2 busje tomaten bereidt men een tomatensaus; in plaats van water gebruikt men echter Y2 L. bouillon van de tong. De tong wordt in schijven gesneden, op een schotel gelegd, met wat bouillon overgoten en op heet water gewarmd, of even dichtgedekt ba dén oven geschoven. Voor het opdienen wordt de tomatensaus er overheen gegoten. Zelfgemaakte breede vermicelli (zie recept No. 28) of macaroni, uit het water gekookt, wordt er bh' geserveerd. 199. Gepaneerde tong. De gaargekookte tong wordt koud in vingerdikke schijven gesneden, met zout en wat paprica bestrooid, of, in plaats van paprica, met citroensap bedruppeld. Daarna worden de schijven gepaneerd in bloem, ei en beschuit en in heet vet aan beide kanten gebakken. Opdienen met salade variée. 200. Pekeltong. Pekeltong wordt het best een dag van te voren gaar gekookt; dan is ze goed koud om met de vleeschmachine gesneden te worden of met de hand. Voor het koken wordt de tong ± 30 minuten in het water gezet, dan in versch water gaar ge¬ kookt en van het vel ontdaan, als bij gewone tong. In mooie dunne plakjes snijden. 201. Zure tong met balletjes. Benoodigdheden: 1 ossentong, 250 Gr. gehakt, 2 lepels bloem, 50 Gr. mélange, een wijnglas witte wijn. Bereiding: De tong wordt in het zuur gezet als bh' Sauerbraten (recept No. 191) aangegeven. In plaats van azijn gebruikt men het sap van 3 groote citroenen, 's Winters laat men de tong 3 a 5 dagen in het zuur staan (eenmaal keeren). 's Zomers zb'n 2 dagen voldoende. De tong •in ruim koud water opzetten, de helft van het zure nat doorgezeefd er bijvoegen. Als de tong gaar is, wordt ze uit het water genomen en wordt het vel er afgedaan. Van 't gehakt maakt men kleine gehaktballetjes en kookt die op in de jus. De bloem in mélange roosteren en er zooveel zuren bouillon bijgieten, tot men voldoende saus heeft. Een wijnglas witten wijn met de saus opkoken. De tong nogmaals, nadat zij ontveld is, in de saus leggen en ze daarin een uur op den kant van het fornuis meewarmen, er voor zorgend, dat de tong niet stuk kookt. De tong wordt, in mooie schh'ven gesneden, op een schotel gerangschikt, de balletjes worden rondom gelegd, een gedeelte van de saus wordt over het vleesch heengegoten en de rest wordt in een sauskom geserveerd met versche aardappelen apart erbij. 202. Restanten tong met kapersaus. De overgebleven tong wordt in vingerdikke schijven gesneden. Een saus wordt gemaakt van 60 Gr. tomor, 2 lepels bloem, ± 5 Gr. geraspte ui, Y2 L. bouillon van tong of water met jus, een paar kapertjes, een wijnglas wh'n, het sap van een heelen citroen en zout (zie Sausen). Giet de saus vóór het opdienen over de tong. 203. Hongaarsche goulasch. Zie tusschenschotels, recept No. 108. 204. Irish stew. Benoodigdheden: 2 of 3 soorten vleesch, lamsvleesch, rundvleesch, kalfsvleesch, te zamen 2]/2 pond. Een flink stuk witte of savoyekool, een handvol worteltjes, een paar peterselieworteltjes, een stuk selderieknol (een handvol versche spersieboonen), zout, peperkorrels of peper, 250 Gr. uitgeboorde aardappelen.