SUCCES IN DE BAKKERIJ WESSANEN'S KONINKLIJKE FABRIEKEN N.V. WOPMEDVEER OPGEDICHT 1/65 SUCCES IN DE BAKKERIJ EENIGE RAADGEVINGEN ♦ WESSANEN’S KONINKLIJKE FABRIEKEN N.V. WORMERVEER APRIL 1939 WIJ LEVEREN : GEMENGD: TARWEBLOEM „STERPATENT" TARWEBLOEM „A” Standaardkwaliteit TARWEBLOEM „GLOBE" TARWEBLOEM „I" | Ook zeer geschikt voor bijmenTARWEBLOEM „B" j 9'n9 'n ongebuild Tarwemeel. ONGEBUILD WIT ONGEBUILD ROOD TOPPATENT „EDELWIJS" In katoenen fust. Kan wedijveren met het beste, dat Amerika op dit gebied levert. BANKETBLOEM ZEEUWSCHE BLOEM ONGEMENGD: BESCHUITBLOEM EXTRA Speciaal voor de Beschuitfabricage uit de edelste tarwesoorten bereid. TARWEBLOEM „STERPATENT" TARWEBLOEM „A” TARWEBLOEM „GLOBE" STROOI MEEL, in alle gewenschte graden van fijnheid. ROGGEMEEL 000 Zeer blanke kwaliteit, bizonder geschikt voor fijne koeksoorten. ROGGEBLOEM 00 en 0 voor blanke koek. ROGGEMEEL 00 en 0 speciaal voor losse koek en ontbijtkoek. ROGGEMEEL 00 D en 0 D voor Duitsch brood, stoet en mik. Van al deze producten, die wij zelf fabriceeren, hebben wij een specialiteit gemaakt. Moeite noch kosten zijn gespaard om deze fabrikaten den naam „ WESSANEN” waardig te maken, en wij kunnen dan ook niet anders dan ze U met warmte aanbevelen. LUCHTFOTO K. L. M. WESSANEN'S KONINKLIJKE FABRIEKEN VOORWOORD. Ons boekje „Succes in de Bakkerij”, dat wij in 1932 in het licht gaven, heeft zich sedert zijn uitgave in de onverminderde belangstelling van de bakkerij mogen verheugen. Regelmatig blijven de verzoeken om toezending ervan ons bereiken en, hoewel wij destijds een groote oplaag lieten drukken, is onze voorraad sedert eenigen tijd geheel uitgeput. Aangemoedigd door de wijze, waarop ons boekje door de bakkerij werd ontvangen, hebben wij gemeend dat een herdruk zeker gerechtvaardigd zou zijn. Wij hebben in dezen 2en druk verschillende wijzigingen aangebracht, de behandeling van enkele artikelen uitgebreid en andere toegevoegd, ook al, omdat door de Vestigingswet deze vraagstukken meer actueel geworden zijn en in het middelpunt van de belangstelling staan. Ook nu weer spreken wij de hoop uit, dat U ons de ongevraagde raadgevingen niet euvel zult duiden; wij willen immers niet beweren, dat wij in het bakkersvak beter thuis zijn dan U, integendeel! Doch wij kennen ons product en wij besteden veel tijd en geld aan de bestudeering van het probleem, hoe de mooiste resultaten ermee bereikt kunnen worden. Bovendien is, in den laatsten tijd wellicht meer nog dan vroeger, bij de bakkerij een streven naar kwaliteitsverbetering merkbaar en wij beschouwen het als onze plicht, dit streven, zooveel in ons vermogen is, te steunen. Indien de 2e druk van dit werkje daartoe zal blijken bij te dragen, beantwoordt het aan het gestelde doel en wij hopen, dat de lezing en bestudeering van den inhoud voor U werkelijk moge leiden tot „Succes in de Bakkerij”. WESSANEN'S KONINKLIJKE FABRIEKEN N.V. Wormerveer, April 1939. INLEIDING. De weg van tarwekorrel tot bloem is een zoodanig lange en gecompliceerde, dat wij hieruit slechts het voornaamste kunnen aanroeren en dan valt direct op, dat de voornaamste bewerkingen zijn: 1e. de reiniging en voorbereiding van het graan 2e. de vermaling. Bij de reiniging wordt het graan gezuiverd van allerlei ongerechtigheden, zooals onkruidzaden, zand, vuil, ijzerdeelen, steenen. REINIGINGSAFV ALLEN. en verder geschikt gemaakt voor de vermaling. Deze geschiedt in de eigenlijke meelfabriek met stalen walsen, aangevuld door een zeer gevoelig systeem van sorteering. Wij volstaan met de bloote vermelding hiervan. Wij willen echter in dit werkje wat uitvoeriger ingaan op de verwerking van de bloem in de bakkerij en daarbij speciale aandacht wijden aan de beteekenis der verschillende manipulaties, welke de bakker verricht bij de broodbereiding. Voor wij hiertoe overgaan zullen wij eerst de noodige ingrediënten bespreken, waaronder de volgende onze aandacht verdienen: 1e. Melk. 2e. Melkpoeder. 3e. Water. 4e. Gist. 5e. Zout. 6e. Crème. 7e. Vet. 8e. Moutextract/Moutmeel. Wij zullen deze ingrediënten eens stuk voor stuk onder de loupe nemen en nagaan, welke belangrijke functies zij bij de deeg en broodbereiding vervullen. MELK. Onder melk wordt verstaan: koemelk, waaraan niets is onttrokken of toegevoegd. Men spreekt van zoete melk en ook wel van volle melk, waarmede hetzelfde wordt bedoeld. De melk is als volgt samengesteld: Vetgehalte = 2,80 tot 3,80%, gemiddeld 3. —% Vetvrije droog rest = 8,20 tot 8,80%, gemiddeld 8.50% In de vetvrije droogrest is dan nog aanwezig: Melksuiker 4,20 tot 5.-^%, gemiddeld 4,50%. Ruw eiwit 3,50%. Dit zijn de constanten, die den bakker interesseeren, speciaal voor bakaard en drogestof-berekening van zijn brood. Het is echter voor den bakaard ook van groot belang te zorgen, dat de melk, die wordt verwerkt, zuiver is. Met ondeugdelijke melk is dan ook meestal geen goed brood te bakken. De melk is niet geschikt voor de bakkerij, als zij een of meer der volgende eigenschappen bezit: 1e. kleur, smaak of consistentie zijn niet normaal; 2e. zij coaguleert (wordt dik) bij koken; 3e. de zuurgraad is hooger dan 9 of lager dan 5; 4e. het katalase-cijfer is hooger dan 3,5; 5e. het aantal bacteriën is hooger dan 1.000.000 per cm2; 6e. de reinheid is onvoldoende; 7e. het chloorgehalte is te hoog; 8e. er bevinden zich roode of witte bloedlichaampjes of streptococcen (bacteriën) in de melk. Melkpoeder. Het vetgehalte berekend op de droge stof moet bij vollemelkpoeder ten minste 25% bedragen. Het watergehalte van melkpoeder mag niet hooger zijn dan 7%. Het melkpoeder moet met behulp van een 3-voudige hoeveelheid warm water van 70° C. geschud; gemakkelijk tot emulsie gebracht kunnen worden. Ook kan men gebruik maken van koud water en wel als volgt: Men neemt 1 deel melkpoeder en 7 deelen koud water en schudt dit flink dooreen tot een emulsie is verkregen. In beide gevallen mag het melkpoeder dan niet te snel een bezinksel geven. Verder mag het melkpoeder geen aan melk vreemde bestanddeelen bevatten, het mag niet bruinachtig van kleur zijn, geen ranzige reuk of smaak bezitten en het vet moet gelijkmatig door de massa verdeeld zijn. Wij vermelden deze eischen zoo uitvoerig, omdat ons bij herhaling gebleken is, dat men dit onderdeel wel eens verwaarloost, resp. de melkleverancier van meening kan zijn, dat aan melk voor de bakkerij niet die eischen gesteld behoeven te worden als aan consumptie-melk. Niets is minder waar dan deze opvatting. Hier schuilt een groot gevaar: indien de melk niet aan redelijke eischen, wat betreft vetgehalte en droge stof voldoet, kan het bakproces door deze factoren schadelijk beinvloed worden. Het komt dikwijls voor, dat men heel goed waterbrood bakt, maar van dezelfde bloem geen behoorlijk melkbrood krijgt. Veelal wordt het euvel aan de bloem geweten en denkt men niet aan de melk. Melk is melk zoo redeneert men; doch in vele gevallen is toch de melk de oorzaak van de afwijkingen en zulks bijna altijd, wanneer wel goed waterbrood wordt verkregen. Kookt men de melk echter, dan zal men verbaasd zijn over de resultaten en worden afwijkingen in verreweg de meeste gevallen voorkomen! MELKBROOD. Gekookt links, ongekookt rechts. MELKBROOD. Gekookt links, Ongekookt rechts. Verder is het van zeer groot belang, dat men speciaal let op de deugdelijke samenstelling van de melk, in het bijzonder wat betreft drogestofgehalte, vetgehalte, melksuiker. Door den keuringsdienst wordt n.l. het melkbrood op deze constanten onderzocht; zij worden als maatstaf genomen bij de beoordeeling of voldoende volle melk is gebruikt. WATER. Water is noodig als oplosmiddel voor het voedsel van de gist en wordt opgenomen door de in de bloem aanwezige gluten of kleefstof. Kneedt men bloem met ongeveer de helft van haar gewicht aan water, dan wordt door de eiwitten (gluten) het water door het zg. zwellen van die eiwitten gebonden. Door het zwellen vergroot zich het oppervlak en worden de glutendeeltjes, welke in de bloem zijn verdeeld, verbonden; deze massa van aaneengeplakte, gezwollen eiwit- of glutendeeltjes, wordt ook wel kleefstof genoemd. Bij. het mengen van de bloem met water, ontstaan dus kleefstofhuidjes, welke over de geheele massa zijn verdeeld en zoo het deeg vormen. ONDERMELK. Gekookt links, ongekookt rechts. 'ONDERMELK. Gekookt links, ongekookt réchts. Door uitvoerige proefnemingen is ons gebleken, dat per baaltje van 50 kg. bloem 28 tot 30 L. water moet worden gebruikt voor panbrood en 26 tot 28 L. voor-vloerbrood. Met deze hoeveelheden water krijgt men de gunstigste deegontwikkeling en een goed gevormd brood, dat uitmunt door stuk en kwaliteit. Bovendien is de kleur schitterend, terwijl de kruim van het brood zacht is en goed van poriën. Dit zijn allen zeer belangrijke factoren voor de bakkerij, maar er zijn in dit opzicht nog meer mogelijkheden. Tijdens het bakproces ontwijkt een bepaaldè hoeveelheid water. Volgens de Warenwet moet een brood van 8 ons 480 gram droge stof bevatten. Het is niet zoo eenvoudig te bepalen of en hoeveel droge stof in het brood aanwezig is, de huisvrouw zal dan ook een drogestof-bepaling niet toepassen, wel echter het brood wegen. De bakker, die een brood levert van 8 ons, wordt geprezen; dengeen, die beduidend onder dit gewicht blijft, zal een minder goede waardeering voor zijn product ten deel vallen. Er moet dus een brood geleverd worden, dat voldoet aan de gestelde eischen van de Warenwet (480 gram droge stof), terwijl het brood gaar 8 ons moet wegen. Het is dus zeer gewenscht te zorgen aan beide eischen te voldoen, want dit beteekent: 1e. een tevreden klant; 2e. goed brood; 3e. een zoo hoog mogelijk opgevoerd rendement van Uw bedrijf Wordt minder water gebruikt, dan door ons is aangegeven en het deeggewicht zoo genomen, dat precies aan den droge stof-eisch voldaan wordt, dan blijkt, dat het brood gaar minder dan 8 ons weegt. Men zal dus het deeggewicht wat zwaarder nemen, waardoor meer droge stof wordt cadeau gegeven en werkt dus duurder dan dengeen, die zich nauwkeurig aan de voorschriften houdt en 28—30 L. water per 50 kg. bloem gebruikt. LINKS PERSGIST - RECHTS BIERGIST. GIST. De gist wordt gebruikt om het deeg te gisten, d.w.z. om het deeg luchtig te maken. De gist is een eencellig levend wezen, samengesteld uit vloeibaar eiwit, het zg. „plasma”, omsloten door een celwand of huid. De gistcel leeft, neemt voedsel op en scheidt verteringsproducten af, gelijk alle levende wezens. Wanneer de gistcel bij een gunstige temperatuur voldoende voedsel vindt, ontstaat in haar de drang zich te vermenigvuldigen (voor te planten). Deze voortplanting vindt op verbluffend eenvoudige wijze plaats. De gistcel drukt op de een of andere plaats van haar celwand, perst zoolang vloeibaar eiwit (plasma) in het langzaam uitpuilende deeltje, totdat dit dezelfde grootte als de moedercel heeft bereikt; de moedercel snoert haar taille samen, snijdt zich als het ware in tweeën en de dochtercel is ontstaan. Zooals hierboven reeds vermeld, neemt de gistcel voedsel op en scheidt verteringsproducten af; zij heeft hiervoor echter geen openingen, zoodat de opname alleen door den celwand kan plaats vinden. Daarvoor moet het benoodigde voedsel zich echter ook in vloeibaren toestand bevinden! Zooals U duidelijk zal zijn is niet ieder willekeurig voedsel geschikt voor de gistcel, doch alleen een nauwkeurig voor haar1 bereid voedsel, dat bovendien nog in water oplosbaar en zeer licht verteerbaar moet zijn. Daar de gist een levend organisme is, zijn ook haar leven en haar ontwikkeling aan bepaalde voorwaarden gebonden. Deze voorwaarden zijn: 1e. Warmte. 2e. Voedsel. 3e. Zuurstof of lucht. Warmte. Wij stelden vast, dat de gunstigste temperatuur voor de ontwikkeling van de gistcellen 26° — 28° C. of 78° —82° Fahr. is. Voedsel. Het voedsel voor de gist bestaat uit een weinig oplosbare eiwitten en suikers, welke reeds in de bloem — dus ook in het deeg — aanwezig zijn of door enzymatische werking uit zetmeel en eiwit worden bereid. Zuurstof. Evenals elk levend wezen moet ook de gist kunnen ademhalen en voor die ademhaling is natuurlijk zuurstof noodig. Hoe meer zuurstof nu in het deeg aanwezig is, of er door omwerking en doorslaan in wordt gebracht, hoe beter functionneert de ademhaling en hoe beter kan de gist zich ook ontwikkelen. In dit verband merken wij nog op, dat een pond gist circa 40.000.000 levende gistcellen bevat, zoodat goed doorslaan een zeer belangrijke factor is. Ten slotte vestigen wij Uw aandacht nog op het volgende: De gist mag noch bij een te hooge, noch bij een te lage temperatuur bewaard worden, de juiste temperatuur is ongeveer 8° C. = 47° Fahr. De gist mag dus niet in de ijskast staan, niet zoozeer omdat de kwaliteit hierdoor zou lijden, doch de gist heeft in dit geval niet direct haar arbeidsvermogen en moet eerst worden ontdooid en door een te snel ontdooien kan de gist wèl in kwaliteit achteruit gaan. Zout. Het zout is ook een belangrijke factor bij de broodbereiding. Voor den smaak a I I e e n wordt het niet toegevoegd, daar het nog meer functies te verrichten heeft. Het werkt rif. regelend op het gistingsproces, terwijl het ook nog dient om de structuur van het brood te ondersteunen. Bij het bakproces verdampt in den oven een groot gedeelte van het water, waarin het zout is opgelost. Hierdoor kristalliseert het zout in zeer fijne naaldjes en deze fijne kristallen ondersteunen den bouw van het brood, zooals het ijzer bij gewapend beton het bouwwerk ondersteunt. Wij stelden vast, dat de juiste verhouding bij de broodbereiding 3 : 4 is: 3 deelen gist op 4 deelen zout. CREME/VET. Het gebruik van creme, vet of stroop is niet noodzakelijk, maar komt toch in veel gevallen het brood, speciaal het waterbrood zeer ten goede. Men dient echter scherp op de kwaliteit te letten! De creme of het vet „smeert" de gluten en beschermt deze bij de mechanische bewerking in de kneedmachine. WATERBROOD, links met cs ons vet - secms zonuei vei. Door het gebruik van creme of vet krijgt men de volgende resultaten: 1e. de kleur van de kruim wordt gunstig beïnvloed; 2e. de kruimstructuur wordt beter, d.w.z. het brood heeft fijnere poriën; 3e. het brood blijft langer malsch en versch. MOUTEXTRACT/MOUTMEEL. Bij de bespreking van de gist hebben wij reeds terloops vermeld, dat haar voedsel bestaat uit oplosbare suikers en eiwitten; deze beide voedingsstoffen zijn reeds! in de bloem aanwezig of ontstaan door enzymatische werking uit zetmeel en eiwitten. De enzymen, welke het zetmeel afbouwen tot oplosbare suikers, noemt men diastase; de enzymen, welke het eiwit afbouwen tot oplosbare eiwitten noemt men protease. Het ligt niet in het bestek van dit werkje deze enzymen en hunne werking uitvoerig te bespreken. Degene, die zich hiervoor interesseert, kan in de vakboeken hierover gegevens genoeg vinden. Wij willen volstaan met er op te wijzen, dat de enzymen bestaan en voor een voldoende gisting van het deeg onontbeerlijk zijn. Daar moutextract en moutmeel deze afbouwende enzymen bevatten, is het van groot belang er op te wijzen, dat bij gebruik van deze hulpgrondstoffen de grootst mogelijke voorzichtigheid moet worden betracht en de juiste doseering wordt gegeven. Immers door het gebruik van mout, voegt men niet alleen suikers en eiwitten doch ook afbouwende enzymen toe. Bij een te groote doseering van moutmeel of moutextract wordt door de enzymatische werking teveel zetmeel en ook teveel eiwitten (gluten) afgebouwd, in dit geval zijn de gevolgen funest. Men krijgt dan slappe zgn. loopende deegen en de bakaard wordt slechter in plaats van beter. Is de overdoseering niet van dien aard, dat het deeg afslapt, dan merkt men het meestal later toch aan de structuur van het brood en de kleur van de kruim. De kleur van de kruim is in dit geval grauw en de poriën van de kruim groot en grof, terwijl de kleur van de korst toch mooi bruin is! In sommige gevallen, wanneer geen voldoende enzymen in de bloem aanwezig zijn, kan een toevoeging van moutmeel of moutextract gewenscht zijn; men zorge echter voor een juiste doseering. Hieruit volgt dus tevens, dat in geen geval mout toegevoegd mag worden, wanneer de bloem wel voldoende enzymen bevat. Men zij liever iets te voorzichtig. DE DEEGTEMPERATUUR ALS FACTOR BIJ DE BROODBEREIDING. Bekend mag worden verondersteld, dat bij een temperatuur van 25/28° C. het gistingsproces het gunstigst verloopt, zoodat men dus steeds zal moeten trachten deze temperatuur zooveel mogelijk nabij te komen. Het is duidelijk, dat de deegtemperatuur zal afhangen van de temperaturen van bloem en water. Van de bloem is de temperatuur gemakkelijk te meten, en om U nu het berekenen van de vereischte watertemperatuur te besparen, hebben wij een staatje gemaakt, waarin U deze direct kunt aflezen. (Zie blz. 21). Hierin is ook rekening gehouden met de bakkerijwarmte, die zooveel mogelijk 28° C. moet zijn (ca. 82° F.), evenals met het onvermijdelijke warmteverlies in de bakkerij. Is de vereischte watertemperatuur gevonden, dan zal deze natuurlijk zoo nauwkeurig mogelijk aangehouden moeten worden. Natuurlijk zeggen wij, en toch gebeurt het helaas nog dikwijls, dat uit gemakzucht even met de hand wordt gevoeld, of het water al warm genoeg is. Een koude hand zal evenwel water als veel warmer aanvoelen, dan een warme, en daarom moeten wij hier alweer onzen toevlucht nemen tot den thermometer. En nu de verklaring, hoe wij tot de in het staatje gegeven cijfers gekomen zijn. Noodig is de lezing van het onderstaande wel' niet, maar wij meenen, dat velen ook een stukje theorie wel interessant zullen vinden. Voor het meten van warmtehoeveelheden heeft men als eenheid aangenomen de warmte, noodig om 1 kg. water een graad Celsius in temperatuur te doen stijgen. Deze eenheid noemt men calorie. Om dus 1 kg. water b.v. van 10 op 11° C. te brengen, heeft men 1 calorie noodig. Proefondervindelijk heeft men vastgesteld, dat slechts een halve calorie noodig is om 1 kg. bloem 1 graad te verwarmen. Omgekeerd raakt 1 kg. water, dat 1 graad in temperatuur daalt 1 calorie kwijt; 1 kg. bloem in hetzelfde geval weer % calorie. Rekenen wij nu eens uit hoe warm het water moet zijn om BELANCjR^'JKE TEMPE I\AT UF(EN B V DE BI\OOD BEI\EIDFNq 3}/ Oven temperatuur 100-3 jo°, Ver bran aten. tzuiar/uiorcten) ifo° , Temperatuur van de borst 130-140°, Dextrine-vorm inq ioo° .Maximum temperatuur van de bruim 7o° E^it(qtuten)ptott 1 ’ [Zetmeel zuoett , 0\iSterA.e enzym werbino Ï°V1 \gut y 78° , fyiscinyó-^dee&J-temperatuur met bloem van een gegeven temp. een deeg van 28° C. te geven. Meestal zal de bloem een lagere temperatuur dan 28° C. hebben, en dus zal de warmte (de hoeveelheid calorieën), noodig om het deeg op 28° C. te krijgen door het water geleverd moeten worden. Zooeven hebben wij gezegd, dat 1 kg. (— 1 Liter) water bij afkoeling van 1° C. een cal. afgeeft. Deze ééne cal. zal twee kg. bloem 1° C. kunnen verwarmen. Wij nemen nu het volgende voorbeeld: Stel, dat wij 50 kg. bloem hebben van 10° C. Deze bloem moet in het deeg 28 C. worden dus 18° meer. Hiertoe zijn per kg. bloem noodig y2 x 18 = 9 calorieën. Voor 50 kg. bloem wordt dit dus 50 x 9 = 450 calorieën. Deze 450 cal. zullen geleverd moeten worden door 25 Kg. water, dat echter nog 28° C. moet zijn, nadat het deze 450 cal. heeft afgegeven. Wanneer nu 25 kg. water 1° C. is afgekoeld, hebben wij alvast 25 cal. Wij moeten echter hebben 450 cal. Het water moet dus afkoelen 450 : 25 = 18° C. Het moet dus tot 28 + 18 = 46° C. worden verwarmd, of wel in Fahrenheit: 9/s x 46 + 32 = 115° F. Een ander voorbeeld: Stel, dat wij 100 kg. bloem hebben van 20° C. en 50 kg. water. De bloem moet van 20° C. tot 28° C. worden gebracht. Hiervoor zijn noodig 100 x (28 — 20) : 2 = 400 cal. Deze 400 cal. moeten door 50 Kg. water worden geleverd, dus 400 : 50 — 8° C. Het water moet dus worden: 28 + 8 = 36° C. Om nu op het staatje de temperatuur te kunnen aflezen van het aanmaakwater, wordt de temperatuur van de bloem even opgenomen, deze in de eerste kolom opgezocht, waarna men onder de betreffende bakkerijtemperatuur het gevraagde vindt. Het temperatuurstaatje is berekend op een deegsamenstelling als op het staatje vermeld en op een deegtemperatuur van 28° C. Wil men echter wat koeler aanhouden, voornamelijk wanneer het deeg wat langer onderweg blijft, dan is het gewenscht de temperatuur eenige graden lager dan het staatje aangeeft te nemen, men heeft in dat geval toch het voordeel met een constante temperatuur te werken! Verder wordt de temperatuur van het te gebruiken vocht ook nog wel op de volgende manier berekend: Men stelt de temperatuur van de bloem — de bakkerij-temperatuur en het vocht tezamen vast op 75/80° C. Is de bloemtemperatuur 15° C. en die der bakkerij 26° C. dan telt men dit op: dus 15° C. + 26° C. = 41° C. en trekt dit af van de totale temperatuur 80° C., het verschil van 39° C. is dan de temperatuur van het te gebruiken vocht. Het is en blijft natuurlijk een hulpmiddel, de aangewezen weg is de staatjes te gebruiken. Reeds jaren geleden wezen wij erop, dat het gebruik van een thermometer absoluut noodzakelijk is en dat men niet op schattingen mag afgaan. Het is een verblijdend verschijnsel dat het nut van dit instrument meer en meer ingezien wordt. Zeker is, dat degene die met den sleur gebroken heeft en begonnen is een thermometer in de bakkerij te gebruiken, volmondig moet beamen dat er veel betere resultaten bereikt worden. Omdat wij overtuigd zijn, dat dit een zeer belangrijke factor is, herhalen wij hier nog eens onzen raad: Gebruik in Uw eigen belang een thermometer! TEMPERATUUR VAN HET TE GEBRUIKEN VOCHT. DE BAKKERIJ-TEMPERATUUR BEDRAAGT: 28° Cels. 82° Fahr. Temperatuur g„ vochtgebruik van Bij vochtgebruik van Bloem 26 L. 27 L. 28 L. 29 l. 26 L. 27 L 28 L. 29 L. °Cels. “Fahr. “Cels. “Cels. “Cels. “Cels. “Fahr. “Fahr. “Fahr. “Fahr. 12 53*4 41 401/2 40 39% 106 105 104 103 13 55 % 40% 40 39% 39 105 104 103 102 14 57 39 % 39 38% 38 103 102 101 100 15 59 38y2 38 37% 37 101 100 99 98 16 61 37y2 37 36% 36 99 y2 98% 97% 96y2 17 62y2 36 y2 36 35/2 35 98 97 96 95 18 64 % 35 y2 35 34% 34 96 95 94 93 19 66 34 y2 34 33% 33 94 93 92 91 20 68 33 y2 33 32% 32 92 V2 91% 90% 89% 21 70 32% 32 31% 31 90% 89% 88% 87% 22 71% 3.1% 31 30% 30 89 88 87 86 23 73% 30% 30 29% 29 87 86 85 84 24 75 30 29 28% 28 86 85 84 83 Opmerking: Met hetzelfde aantal graden Celsius, dat de bakkerij temperatuur lager is dan 28° Celsius, moet de vocht temperatuur vermeerderd worden; omgekeerd moet het aantal graden Celsius, dat de bakkerij temperatuur hooger is dan 28° Celsius, van de vocht temperatuur worden afgetrokken. Hetzelfde geldt natuurlijk voor graden Fahrenheit. VOCHTIGHEIDSGRAAD EN BAROMETERSTAND IN DE BAKKERIJ. In het algemeen houdt men met bovengenoemde factoren weinig rekening in de bakkerij, terwijl het toch van groot belang is, dat de lucht in de bakkerij een bepaald percentage vocht bevat. De vochtigheidsgraad is bij de deegbereiding en wel speciaal ten opzichte van het gistingproces een voorname factor! Het zal meermalen Uw aandacht getrokken hebben, dat de gisting van het deeg bij broeierig warm weer, veel sneller geschiedt dan bij normaal weer. Dit verschijnsel is niet alleen een gevolg van de meestal hooge temperatuur in de bakkerij, doch ook de hooge vochtigheidsgraad van de lucht speelt hier een rol. De gunstigste vochtigheidsgraad in de bakkerij is 70-80%- Is deze vochtigheidsgraad nu b.v. 40%, dan moet het deeg, om rijp te worden, langer gisten, bovendien moet het deeg dan vocht afstaan aan de droge lucht in de bakkerij en wordt hierdoor droog aan het oppervlak: het deeg schrooktl Bij voldoende luchtvochtigheid kan men deze bezwaren voorkomen. Er bestaan verschillende instrumenten om de vochtigheid van de lucht te bepalen, waarvan de haarhygrometer wel het eenvoudigste is. Hierop kan men dadelijk het percentage vocht, dat in de lucht aanwezig is, aflezen. Wanneer men een hygrometer in de bakkerij heeft, zal men kunnen constateeren, dat de vochtigheidsgraad toeneemt, zoodra het eerste brood uit den oven komt en in de bakkerij wordt geplaatst. Het vocht uit de nog warme brooden verdampt en wordt in de lucht van de bakkerij opgenomen, het zal U dan ook getroffen hebben, dat de volgende deegen sneller gisten en beter rijzen, vooral wanneer bij de eerste deegbereiding het vochtgehalte van de lucht laag was. BAROMETERSTAND. Is-de luchtdruk laag d.w.z. staat de barometer op storm, dan verloopt het gistings- of rijsproces van het deeg veel sneller dan bij normale luchtdruk = barometer op veranderlijk. Bij hooge luchtdruk daarentegen, dus als de barometer ,,mooi weer" aanwijst, zal het rijsproces vertraagd worden. De hooge luchtdruk, welke op het deeg uitgeoefend wordt, vermindert het expansievermogen van het deeg, zoodat de gisting minder snel plaatsvindt. Door meer of minder gist, al naar gelang van den barometerstand, te nemen, kan men het rijsproces in de juiste banen leiden en evtl. afwijkingen, veroorzaakt door bovengenoemde factoren, voorkomen. DROGE STOFBEPALING EN UITKOMSTEN. De droge stof is een niet te onderschatten factor bij de broodbereiding, vooral omdat het gehalte van een brood aan droge stof in de warenwet vastgelegd is. Bij het vaststellen van de gegevens op blz. 24 hebben wij er rekening mee gehouden, dat tengevolge van het gistingsproces een gewichtsverlies van 1600 gram per 100 kg. tarwebloem ontstaat. Wanneer U, rekening houdende met de verschillende andere factoren zooals bakkerij- en deegtemperatuur, vochtigheidsgraad, rijsduur enz., Uwe eigen ervaringen hiermede vergelijkt, zult U.ongetwijfeld tot dezelfde cijfers komen. De deegrecepten gelden slechts als richtsnoer en kunnen natuurlijk aan Uw eigen ervaring aangepast worden. Onderstaande deegsamenstellingen worden in vele bakkerijen met succes toegepast en verdienen dus Uw volle aandacht. Samenstelling Droge stof , , ■ Deeggewicht. Broodsoort van v/h deeg roo u o 1 voQr g Qns |^roocj WATERBROOD 50 kg. Wéssanen's a. panbrood: bloem A 29 I. water 1 kg. zout 43350 82100 p 0.8kg. gist “ÏSÖ" “ 90 ^5^-91°Gr' 0.3 kg. vet ot 0.5 kg. crème 1 kg. bankmeel 82.1Ö Kg. 43.35 Kg. WATERBROOD 50 kg. Wessanen's b. vloerbrood: „ b|oem A 27 I. water J.8Ï?: "»’ «350 =,o §m22=8,OGr 0.3 kg. vet of 480 90 0.5 kg. crème 1 kg. bankmeel 80.10 Kg. 43.35 Kg. MELKBROOD [50 kg. Wessanen's bloem A 3°„!'me!k, 46100 82800 0.8 kg. gist —-— — 96 ——— — 865 Gr. 1 kg. zout 480 96 1 kg. bankmeel 82.80 Kg. 46.1 Kg. KROPBROOD 50 kg. Wessanen’s tarwemeel wit/rood 36 I. water 43000 _g 88800 _ nop Cr 1 kg. zout 450 2 95.5 1 kg. gist 0.8 kg. bankmeel 88.8 Kg. 43 Kg. Voor deeggewichten, samengesteld met een minimum hoeveelheid melk, 28 I. volle melk per 50 kg. tarwebloem A, verwijzen wij naar staatje Melkbrood II. MELKBROOD I. Deeggewicht bij verwerking van 1 baaltje è 50 kg. Wessanen’s tarwebloem A, indien volle melk wordt gebruikt. Deeggewicht Af te wegen voor Liters melk s. gew. melk brood van Brooduitkomst 1.0315 4 ons g ons grammen grammen 27 79.65 415 835 95.- 71 Yt 80.16 417'A 840 95.- 28 80.65 420 845 95.- 28lA 81.25 422)4 850 95- 29 81.80 425 855 95.- 29\4 82.30 421)4 860 96.- 30 82.80 430 865 96.- 30 \4 83.30 432)4 870 96.- 31 83.80 435 875 96.- 31 \4 -84.30 437V2 880 96.- 32 84.80 440 885 96.- 32 \4 85.30 442H' 890 96.- 33 85.80 445 895 97.- 3314 86.30 447}4 900 97 - 34 86.80 450 905 97.- Deegsamenstelling: 50 kg. Wessanen’s tarwebloem Sterpatent of A. 28 I. melk 0.8-1 kg. gist 1-1.2 kg. zout 1 kg. bankmeel. Hierbij kunnen de rijstijden desgewenscht iets langer worden gehouden. De beste resultaten verkrijgt men met min. 30 I. gekookte melk. Indien melkpoeder wordt gebruikt, dan 30 I. water plus 3.42 kg melkpoeder nemen. Verder als bij waterbrood aangegeven. Ook niet te vol in den ovenII MELKBROOD II. Deeggewicht bij verwerking van 1 baaltje è 50 kg. Wessanen s tarwebloem A, indien men 28 I. volle melk gebruikt, welke tot max. 32 I. vocht, met water aangevuld kan worden. Deeggewicht At te we9en voor n , Liters. ' ii • hronrl van Drood- 3. gew. melk Drooa van noic uitkomst. Melk. Water. t.Udlo 4 ons 8 0ns. Grammen; Grammen. 28 - 80.90 420 845 95 28 1.- 81.90 430 860 95 28 2.- 1 82.90 435 870 95 28 3.- 83.90 440 880 95 28 4. - 84.90 ' 445 890 95 Deegsamenstelling: 50 kg. Wessanen’s tarwebloem Sterpatent of A 28 I. melk 0.9 kg. gist 1 kg. zout 1 kg. bankmeel. De rijstijden kunnen desgewenscht iets langer worden gehouden, dan bij waterbrood is aangegeven. De beste resultaten verkrijgt men met 28 I. gekookte melk, aangevuld tot 31 I. met water. Indien melkpoeder wordt gebruikt, dan neemt men 3.42 kg. melkpoeder, aangevuld tot 30 I. met water. Ook niet te vol in den oven. WATERBROOD. Deeggewicht bij verwerking van 1 baaltje è 50 kg. Wessanen's Tarwebloem A. Af te wegen voor Liters water Dee99ewicht brood van Brooduitkomst kg. 4 ons 8 ons grammen grammen 27 80.1 445 890 90 27H 80.6 44iy2 895 90 28 81.1 450 900 90 28 XA 81.6 452^ 905 90 29 82.1 455 910 90 29^ 82.6 45714 915 90 - 30 83.1 460 920 90 Deegsamenstelling: Hoeveelheid water zie bovenstaand staatje. 50 kg. Wessanen’s Tarwebloem A. 1 kg. zout 0.8 kg. gist 0.3 kg. vet of 0.5 kg. crème 1 kg. bankmeel. 1e rijs _ 25-30 minuten, doorslaan. 2e „ 20-25 „ opbollen, uitrollen, daarna in de pannen. Vooral niet te vol in den oven. De beste resultaten worden verkregen voor panbrood met 28-30 I. water per zak bloem en voor vloerbrood met 27-29 liter water. DEEGBEREIDING. Wij beginnen met de temperatuur van de bloem te meten, die 's avonds tevoren in de bakkerij is geplaatst. Men steekt den thermometer in de bloem en na eenige minuten wordt de .stand van het kwik afgelezen, waarbij dan tevoren ook even de bakkerij-temperatuur is opgenomen. Zijn beide temperaturen bekend, dan lezen wij op het temperatuurstaatje af, hoe de temperatuur van het te gebruiken water genomen moet worden, om een deeg te krijgen met een temperatuur van 26 — 28° C. De samenstelling van het deeg wordt als volgt genomen: 50 kg. Wessanen’s Bloem, 0.8-1 kg. Gist, 1-1.2 kg. Zout, 0.3 kg. Vet of 0.5 kg. Crème, 28-30 liter water, ± 1 kg. bankmeel. Het water wordt op de in het staatje gevonden temperatuur gebracht en aan de bloem toegevoegd. De gist wordt in een weinig water zeer fijn gekneed, zoodat geen stukjes of klontjes gist meer aanwezig zijn, maar alles zeer fijn in het water is opgelost. Daarna wordt het aan de massa toegevoegd. Na eenigen tijd in de kneedmachine te hebben gedraaid, wordt het zout toegevoegd en daarna de 3 ons zacht gesmolten vet. Men laat zoolang draaien, totdat een homogeen deeg is verkregen. Denk er aan, NOOIT te lang te draaien; meestal is het gewenschte resultaat binnen tien minuten verkregen. Na het afstellen van de kneedmachine laat men 30 minuten rijzen (gisten). Hierna wordt de kneedmachine weer aangezet, of (indien met de hand wordt gewerkt) goed doorgeslagen. Bij deze bewerking wordt het gevormde koolzuurgas verwijderd en nieuwe versche lucht in het deeg gebracht, gelijktijdig worden de gevormde gistcellen, welke zich hadden opgehoopt om de moedercel," opnieuw in het deeg verspreid en vinden nieuw voedsel en lucht. Zooals is te merken, gaat de gisting, door de vermeerdering der cellen, nu ook veel vlotter. Men laat nu 20 — 25 minuten gisten en herhaalt dan nog eens de hierboven genoemde bewerking, n.l. draaien van de kneedmachine of flink met de hand doorstooten. Daarna wordt het staatje der deeggewichten geraadpleegd om te weten, hoe zwaar de deegstukken moeten worden afgewogen. Bij gebruik van 30 liter water per baaltje bloem is dit 905 gram. Denk er aan zuiver af te wegen met zuivere gewichten en een goede weegschaall Nu gaat men opbollen. Men laat de bollen ca. .15 minuten aankomen en gaat dan uitrollen. Zet de bollen zoonoodig tusschen de kleedjes, of anders dadelijk in de pannen. De pannen zijn.van te voren ingevet met een zuivere olie. Hierbij nog een raad, die voor alle gebak geldt; iets dat geheel vanzelf spreekt en toch dikwijls over het hoofd wordt gezien: Maak van tijd tot tijd het busje of potje, waarin gij Uw bakkersolie bewaart, goed schoon. Gij voorkomt daardoor het gevaar, dat Uw olie ongemerkt ineens ranzig is geworden. Men laat nu in de pannen flink aankomen, echter niet te schraal, maar ZEKER NOOIT TE VOLI Ook NOOIT TE VOL SCHIETEN! Dit is voor den bakker een zeer gewichtig moment, dat alle aandacht vereischt. Bij te vol schieten krijgt men een slechte kleur op de kruim en daarbij grove poriën. Oventemperatuur 250—260° C. Baktijd ca. 25 minuten. BESCHUIT. Natuurlijk is ook bij het bakken van beschuit de bloem een belangrijke factor: elke soort gebak stelt weer andere eischen aan de bloem, zoo is het ook met beschuit. Hier is de zaak echter nog even ingewikkelder, want bij de bereiding van beschuitdeeg komen namelijk nogal veel bij- of hulpgrondstoffen te pas en het is dan ook noodig daarmede bij de fabricage van de bloem rekening te houden. Er zijn bakkers, die van de gewone gemengde tarwebloem A of Globe heel goede beschuit weten te maken, men dient echter niet uit het oog te verliezen, dat onze tarwebloem A een zgn. broodbloem is. Wij hebben de noodzakelijkheid ingezien voor de beschuitfabricage een extra bloem te malen, welke wij in den handel brengen onder den naam: „Beschuitbloem Extra”. Voor den beschuitbakker is het echter van even groot belang te zorgen, dat de zgn. hulpgrondstoffen van prima kwaliteit zijn, waar immers deze stoffen een naar verhouding zeer belangrijk bestanddeel van het beschuitdeeg uitmaken. In het bijzonder dienen het zgn. honingzoet en ook de beschuitgelei, van prima kwaliteit te zijn. Natuurlijk moet ook hier weer de gist perfect in orde zijn, daar door de vele hulpgrondstoffen de functie van de gist a.h.w. zwaarder geworden is, de gist heeft meer te verduren dan bij het gewone brooddeeg. Verder is het van groot belang, te letten op de deugdelijkheid van de eieren, heeft men soms een bedorven ei, dan dit nooit gebruiken, daar men, in dit geval het geheele baksel bederft. Wij wijzen hierop zoo uitdrukkelijk, omdat wij uit ervaring weten, dat verschillende bakkers nog van meening zijn, dat het geen kwaad kan eens een eitje, dat niet meer geheel frisch is, te gebruiken. Want, zegt men, „die lucht wordt er wel afgebakken”. Dit is een onjuiste opvatting, bovendien beinvloeden verkeerde eieren de gisting en het bakproces zeer ongunstig! ROGGEBLOEM. De roggebloem heeft in haar samenstelling veel overeenkomst met de tarwebloem. Roggebloem bevat, evenals tarwebloem, eiwitten en zetmeel, suikers en mineraalstoffen. De structuur echter, speciaal van de eiwitten is geheel anders dan van tarwebloem, zoo is het bv. niet mogelijk bij roggebloem de gluten uit te wasschen, wat bij tarwebloem wel mogelijk is. Voor het grootste deel wordt in Nederland de roggebloem in de koekbakkerij verwerkt, doch men bakt er ook in verscheidene streken van ons land een smakelijk voedzaam brood van. Ook gemalen of gebroken rogge wordt in sommige streken in belangrijke hoeveelheden verwerkt tot Roggebrood. Door de verschillende doeleinden, waarvoor de roggebloem gebruikt wordt, hebben wij gemeend ook verschillende soorten te moeten fabriceeren. Voor losse koek/ontbijtkoek Roggebloem 00/0 Voor blanke koek/reepkoek Roggebloem 00/0 Blank Voor stoet/mik Roggebloem 00/0 D Speciaal voor fijne koeksoorten Roggebloem 000, een zeer blanke bloemsoort EISCHEN VAN DE WARENWET. De droge stof van het brood mag niet lager zijn dan: Wittebrood (water) 480 gr. bij 8 ons brood 240 gr. bij 4 ons brood Wittebrood (melk) 480 gr. bij 8 ons brood 240 gr. bij 4 ons brood Krop of Bruinbrood 450 gr. bij 8 ons brood 225 gr. bij 4 ons brood Bakt men zwaarder brood, dan veelvouden, dus Bruinbrood van 12 ons 3 x 225 gr. 675 gr. 16 ons 4 x 225 gr. 900 gr. Roggebrood 260 gr. bij 8 ons brood 130 gr. bij 4 ons brood of 2-3-5-10-15-20-30 maal 260 gram. Aan melkbrood van 8 ons worden verder nog de volgende eischen gesteld: 1e. 480 gr. droge stof. 2e. 3% vetgehalte in de droge kruim met vastgestelde constanten voor berekening van botervet. 3e. 2.4% melksuiker in de droge kruim. 4e. 0.12% Calciumoxyde (kalk). Het is dus noodzakelijk, de samenstelling van de melk te kennen, om in staat te zijn aan deze eischen te voldoen resp. te kunnen bepalen hoeveel I. melk men per 50 kg. Bloem moet gebruiken Wij zullen ter verduidelijking dit hieronder aangeven: Indien het botervetgehalte der melk 2.8 % bedraagt, dan moet minstens per 50 kg. bloem 28 I. melk worden gebruikt. 29 % „ ,, ,, ,, 50 kg. „ 27 I. ,, 3 — % ,, ,, ,, „ 50 kg. ,, 26Yi I. ,, 3.10% E0 k9- ■■ 26 L 3.20% " •> 50 k9- " 25 1 In het algemeen zal de bakker zelf niet in staat zijn de melk te onderzoeken en is het dus de zekerste weg het minimum aan te houden, dus 2.8% botervet; zoodat 28 I. melk gebruikt moet worden. Is het deeg met 28 I. melk te stijf dan kan men met water aanvullen tot 30 I. totaal of meer. Wij hebben in het desbetreffende staatje aangegeven, dat bij gebruik van 28 I. melk het deeggewicht 845 gr. moet zijn. Voor elke I. water, welke aan deze 28 I. melk wordt toegevoegd moet IOV2 gr. deeg extra afgewogen worden. Gebruikt men dus 28 I. melk en voegt men 2 I. water toe dan moet het deeggewicht vastgesteld worden op 845 gr. + 21 gr. = 866 gr. Wordt geen water toegevoegd, dan kan men de cijfers op de staatjes aannemen, de brooduitkomst is dan 95 brooden. Indien men bij de bereiding van melkbrood, melkpoeder gebruikt, dient men ook weer op de hoogte te zijn van de samenstelling der melkpoeder. Zooals wij in dit werkje onder de rubriek ,,melk” reeds vermeld hebben, moet het melkpoeder minstens 23% botervet bevatten. Het in den handel voorkomende melkpoeder, bevat meestal 24% botervet; rekening houdende met dit percentage, wordt de per 50 kg. bloem te gebruiken hoeveelheid melkpoeder, als volgt vastgesteld: 2.8 x 28 = 3.26 kg. :ervet, dan = 3.42 kg. 24 Bevat het melkpoeder 23% botervet, dan wordt de berekening als volgt: 2.8 x 28 23 Men kan dus 3,42 kg. melkpoeder nemen en deze hoeveelheid tot 30 I. water mengen, dan heeft men dezelfde samenstelling als aangegeven bij melkbrood en kan men volstaan met 870 gr. deeggewicht te nemen, de brooduitkomst is in dit geval ook 95 brooden. In dit verband merken wij nog op, dat de melk niet geroomd mag worden, hierdoor toch wordt het percentage vet verminderd, zoodat de voorgeschreven hoeveelheid botervet dan niet meer in de melk aanwezig is. Wij hebben, deze stof wat uitvoeriger behandeld, omdat de ondervinding ons geleerd heeft, dat bij alle conflicten met den keuringsdienst in vele gevallen geen kwade trouw aanwezig is, doch bijna altijd onwetendheid met deze materie, in dit opzicht is ook het spreekwoord van toepassing ,,Een gewaarschuwd man geldt voor twee." LENG IN BRUINBROOD. Het verschijnsel van Jeng” in het brood treedt meestal alleen op bij bruinbrood. Dit euvel wordt veroorzaakt door verschillende, zeer op elkander gelijkende bacteriën; deze bacteriën behooren tot de groep „hooi- en aardappelen bacteriën" en worden gerangschikt onder den naam „Bacterium Desentherium". Het is voor den bakker niet moeilijk indit opzicht dediagnose te stellen. Het optreden en de werking van dit euvel bemerkt men dadelijk aan de reuk en de natte kruim, welke men tot lange draden uittrekken kan; ook heeft de kruim een geelbruine kleur en als men het brood snijdt, blijft er een gedeelte van de kruim aan het mes kleven. In Duitschland wordt dit euvel dan ook „Fadenziehen" d.i. „dradentrekken” genoemd. Vooral de atmosfeer heeft een grooten invloed op de ontwikkeling van „leng”; wordt brood met „leng” beschut tegen uitdrogen, dan woekert het proces zoo ver voort tot de kruim alleen nog bestaat uit een donkerbruine, kleverige massa! Droogt men echter het brood, dan wordt de bacteriën-werking geheel tot stilstand gebracht. De leng-bacteriën zijn sporen-vormers, welke bij hooge temperatuur, tijdens het bakproces worden gedood. De sporen worden alleen bij een temperatuur boven 100° C. gedood en aangezien de kruim, tijdens het bakproces deze minimum temperatuur niet bereikt, worden alleen de bacteriën gedood, doch de sporen niet. Bij een temperatuur van 40° C. beginnen de sporen zich dan weer te ontwikkelen met alle gevolgen van dien. Zooals hierboven reeds vermeld, ligt de optimale werkings-temperatuur bij 40° C.; het verschijnsel zal dan ook alleen optreden bij een hooge temperatuur o.a. op warme dagen in de zomermaanden. Bij verschillende proeven is gebleken, dat alleen zuren op de ontwikkeling en het leven van de bacteriën zeer remmend werken: bij brood, met zuurdeeg bereid, treedt het euvel zelden op. Het is dan ook gewenscht een evtl. optreden van leng zoo spoedig mogelijk met zuren te bestrijden! Een sterke infectie van het brood door deze bacteriën-werking wordt te niet gedaan door aan het te gebruiken vocht 0.3% melkzuur of 0.1% azijnzuur toe te voegen; de bakaard wordt door deze toevoeging niet schadelijk beinvloed. RECEPTEN. BESCHUIT: 7,5 kg. Wessanen’s Beschuitbloem, 0,6 kg. gist, 3 liter water, 4y2 lood zout, 15 eieren, 0,76 kg. honingzoet, 0,75 kg. blanke basterd, 2 kg. blanke stroop. 8 kg. Wessanen's Beschuitbloem, 0,45 kg. gist, 3 liter water, 3y2 lood zout, 12 eieren, 0,60 kg. honingzoet, 0,10 kg. basterd suiker, 2y2 kg. blanke stroop. 10 kg. Wessanen's Beschuitbloem, 1 kg. gist, 0,05 kg. zout, 5 liter water, 1,5 kg. honingzoet, 1 kg. blanke stroop, 20 eieren. 10 kg. Wessanen's Beschuitbloem, 0,9 kg. gist, 1 y2 lood zout, 0,5 kg. eierendooier, 5 liter melk, 1,25 kg. honingzoet, 0,60 kg. suiker. 25 kg. Wessanen’s Beschuitbloem, 2,5 kg. gist, 12y2 liter melk, 3y2 kg. honingzoet, 2^ kg. basterd suiker, 50 eieren, 2]/2 lood zout. 25 Pond Wessanen's Beschuitbloem, 9 ons gist, y2 ons zout, 24 eieren, 6 liter melk, 2% pond honingzoet, 9 ons basterd suiker, 1 pond vet. De bloem wordt gezeefd. De warmtegraad van het vocht is zeer afhankelijk van het jaargetijde en bovendien van de andere ingrediënten en grondstoffen. In ieder geval moet gezorgd worden voor een eindtemperatuur van 78-80° F. Het zetsel kan op twee manieren worden gemaakt: 1e. een zetsel voor de geheele hoeveelheid bloem 2e. een zetsel voor een gedeelte der bloem. Wat men ook neemt, 1e of 2e zetsel; beide moeten goed en glad worden afgewerkt en flink opkomen in uiterste rijs. Da arna voegt men er het honingzoet, het zout en de suiker bij. Het deeg moet geheel zoo glad en droog mogelijk worden afgewerkt. Zoodra het deeg klaar is, laat men het eenmaal aankomen en daarna wordt afgewogen. Werkt men zonder verdeelmachine, dan wordt afgewogen op 71/2 looden, men deelt dit in tweeën voor twee bolletjes. Is een verdeelmachine aanwezig, dan weegt men de deegstukjes anders af en zal dit gemiddeld ongeveer 11 ons moeten zijn. Om nu mooie beschuit te krijgen, is het gewenscht ze eerst opgebold op planken te zetten en daarna uit te rollen met rolstokje; dus uitgerold op de plaat zetten. Dan even met een kwastje met olie aanzetten. Zoodra de bollen iets zijn aangekomen, zet men de doppen erop. Voor het vlugge rijzen zet men ze in de rijskast, waar de temperatuur minstens 80° F. en de vochtigheidsgraad ongeveer 70 è 80° F. is. Zet b.v. een pannetje met heet water in de rijskast. Zoodra de gaatjes in de doppen zich gaan vullen, kan men in den regel tot bakken overgaan in een warmen oven bij ca. 265° C. Hebben ze van boven en onder een goede kleur, dan is dit meestal een bewijs, dat de bollen gaar zijn. Dan ook zoo spoedig mogelijk doppen er af, afkoelen en snijden op de beschuitsnijmachine. Wij raden U nog aan, onder- en bovenkanten apart te houden en afzonderlijk op de platen te zetten, daar de ondervinding heeft geleerd, dat de bovenkanten vlugger kleuren en drogen dan de onderkanten. Evenzoo het afhalen der doppen, doet men dit niet dadelijk, dan bestaat de mogelijkheid, dat door condensatie de bollen nat worden en daardoor invallen. Nooit te vol afbakken, daar anders de kans bestaat, dat de bollen onder de doppen uitsteken, wat geen mooie beschuiten geeft. Wij gebruiken stalen doppen met een doorsnede van 10 c.m. en 2^2 c.m. diep. ONTBIJTKOEK: Goedkoop recept: 3 kg Roggebloem 0. 2.2 kg glucose (oplossen in 1 Liter water, koken) 0,05 kg koekkruiden. Dit mengen in trog en goed doortrekken met de schop. Een nacht over laten staan. Daarna ditzelfde deegje wederom behandelen met: 1.2 kg glucose (in 0,1 liter water opsmelten en daarna goed afkoelen) 0,06 kg dubbelkoolz. soda of natriumbicarbonaat. Dit mengsel gezamelijk goed optrekken, totdat de kleur van het deeg blanker wordt. Vooral bij deze bewerking opletten, dat de dubbel koolzure soda goed wordt doorgewerkt. Na deze behandeling het deeg 1 uur laten rusten en vervolgens goed afwegen op stukken van 550 gram. Deze stukken worden tusschen houten raampjes op een goed besmeerde ijzeren plaat gelegd, die te voren even met rijstmeel (strooimeel) bestrooid is. Ook de kanten van de stukjes deeg, welke tegen elkaar worden gelegd, met olie besmeren. Daarna ca. 1 uur afbakken in den oven bij een temperatuur van 160/180° C. HONIGKOEK: 3 kg Wessanen’s Roggebloem 0 1,5 kg honig behandelen als hier- 0,5 kg blanke stroop voor omschreven. 1 liter karnemelk Na 1 dag, beter eenige dagen, liggen, op IV2 kg. toevoegen: 0,1 kg honig 0,015 kg dubbelkoolz. soa ia Daarna de boven omschreven bewerking: De kantkoek, welke van vorige baksels afkomstig is, kan ook verwerkt worden en wel als volgt: 3 kg Wessanen’s Roggebloem 0 2,4 kg glucose 0,5 kg oude koek of kantkoek 0,05 kg. koekkruiden. Behandeling als hierboven opgegeven. Daarna toevoegen: 1 kg honig of 1,2 kg glucose. Glucose in 0,1 liter water opsmelten en daarna goed koelen. Verder dezelfde bewerking. De houten raampjes komen op een ijzeren plaat te staan, waartusschen de koekdeegjes worden gelegd. De kanten van de houten raampjes, aan de binnenzijde waartegen de koeken komen te liggen, worden beplakt met stukjes koekdeeg, opdat geen houtsmaak aan de koek komt. Verder het deeg steeds zoo groot nemen, dat de oven geheel wordt gevuld. Dus bakken met vollen oven. De glucose, welke bij de tweede bewerking wordt toegevoegd, moet goed zijn gekoeld, daar anders de dubbelkoolzure soda door de warmte zou worden ontleed, wat eerst in den oven moet gebeuren tijdens het bakproces en niet daarvoor. Hier vooral goed opletten, daar dit een zeer belangrijke factor is. Als smeerolie: slaolie of bakkersolie. BLANKE KOEK Recept 1. 6 pond Wessanen’s Roggebloem, 4'/2 pond glucose, 800 cc. water, 6 ons honing. Goed mengen, daarna 24 uur laten liggen. Glucose, honing en water verwarmen tot het opkomt. Dan de bloem er door mengen. Daarna: 6 ons honing, 24 gram potasch, 10 gram koolzuur, 12 gram cremotart. Bewerking als bij vorige recepten opgegeven. Soms voegt men bij de bruine ontbijtkoek nog een liter olie per baaltje bloem. Men bakt daar heel goed mee. Recept 2: 3 kg. massé, 1,5 kg. havanahonig, 4,5 kg. Wessanen’s Roggebloem 00, 1% liter water, 1 kg. oude koek. Massé, honig en water aan den kook brengen en vermengen met de roggebloem. De oude koek, welke vooraf is geweekt met 1 liter water eveneens door het deeg verwerken. Eén of meer dagen laten liggen, daarna de volgende grondstoffen doortrekken: 1 kg. havanahonig, 1 kg. blanke stroop, 0.04 kg. ammonium, 0.04 kg. koolzuur. FRIESCHE KRUIDKOEK: 3 kg. Wessanen's Roggebloem, 2,25 kg. havanahonig, 1,75 kg. surinaamsche suiker, V2 liter water, 0,75 kg. gehakte sucade en gember, 0,75 kg. snippers, 0,20 kg. koekkruiden, 0,06 kg. koolzuur. Behandeling: Honig, water en suiker worden met elkaar vermengd. De andere stoffen voegt men achtereenvolgens toe tot een taai deeg. Dit deeg kan men direct opmaken. Deegstukken naar verkiezing afwegen en opbollen, daarna uitrollen tot een lengte van 25 cM. en 5 a 6 cM. breed. (Gewicht van deze verhouding is ca. 3 a 4 ons). De koek behoeft niet met olie afgevet te worden; ze wordt aldus in een langwerpigen, rechthoekigen vorm op de plaat gezet. De plaat wordt vooraf met olie besmeerd en bezet met latten, waartegen een dunne reep koekdeeg vastgedrukt is. Op elke koek drukt men 3 of 4 halve amandelen. Met melk bestrijken en bakken op 200° C. Baktijd ca. 1 uur. Wanneer deze koek gaar is, laat men ze goed afkoelen. Daarna per stuk afsnijden met een scherp mes. Nu zet men alle koeken op den zijkant en bestrijkt den afgesneden poreusen kant met heet gemaakt honigwater, waarna ze gedroogd wordt en vervolgens den anderen zijkant eveneens. De koek goed drogen en vervolgens verpakken. In een goed sluitende verpakking kan ze weken achtereen voor bederf bewaard blijven. FRIESCHE REEPKOEK: 1 kg. melado, 10 kg. blanke stroop, 1,25 kg. bruine suiker, 4V2 liter water, 16 kg. Wessanen's Roggebloem 00. De melado, siroop, bruine suiker en water aan den kook brengen en dit met de roggebloem tot een deeg mengen. Het deeg gedurende een etmaal of langer tijd afkoelen. Op 40 pond van dit deeg moet men nu de volgende grondstoffen toevoegen. 1 kg. honig, 1 kg. siroop, 0,1 kg. potasch, 0,05 kg. koolzuur, 0,08 kg. koekkruiden. Eerst honig, siroop en potasch innig met het deeg vermengen, daarna koolzuur en koekkruiden. Nu worden deegstukken afgewogen en opgebold, iets lang gemaakt en aan weerszijden aangekant met sucade, waarna ze worden uitgerold tot de gewenschte lengte, welke verband houdt met het gewicht. Normaal gewicht % pond tot een lengte van 30 cm. De uitgerolde pillen met olie bestrijken aan den kant, waar de sucade is en op de plaat zetten tusschen latten, welke met een dunne reep koekdeeg zijn bezet. Licht met water bestrijken en bakken in een ovenhitte van 200° C. HONIG TAAI. Recept 1 ; 20 kg. Wessanen's Roggebloem 0, 10 kg. Wessanen s Tarwebloem, 10 kg. honig, 6 kg. blanke stroop, 6 liter water, 0,35 kg. gemalen anijszaad, 0,15 kg. potasch, 0,10 kg. koolzuur, 1 èV/2 liter karnemelk. Behandeling: Honig, siroop, water en anijszaad worden tot koken gebracht. Zoodra de massa kookt, giet men dit over de zeel in de machinebak. Vooraf is de bloem gezift en men gaat het tot een glad deeg afwerken. Na één of meer dagen wordt eerst de potasch, de karnemelk en daarna het koolzuur door het bestorven deeg verwerkt. Hierna kunnen verschillende figuren afgesneden worden. De taai-taai moet in een tamelijk heeten oven gaar gebakken worden Daarna bestrijkt men ze, nog warm, met heetgemaakte koeklijm. Recept 2: 6 kg. Wessanen's Roggebloem, 6 kg. Wessanen’s Tarwebloem, 0,5 kg. melado, 1,5 kg. honig, 6,5 kg. blanke stroop, 4y2 liter water. Deze grondstoffen tot een koekdeeg maken als recept 1. Nadat het deeg goed bestorven is, werkt men er als volgt door per 25 kg. deeg. 0,12 kg. potasch, 0,08 kg. koolzuur, 0,015 kg. coriander, 0,1 kg. kruiden, 0,75 kg. bruine suiker, 0,5 kg. honig, 0,5 kg. oud brooddeeg. Recept 3: 0,50 kg. melado, 1,50 kg. havanahonig, 2 kg. bretagnehonig, 7 kg. blanke stroop, 6 liter water. De grondstoffen koken en tot een stijf deeg mengen met Wessanen’s roggebloem 00. Na een paar dagen er door mengen op 25 kg. deeg: 0,12 kg. potasch, 0,08 kg. koolzuur, 0,15 kg. coriander, 0,1 kg. kruiden, 0,75 kg. bruine suiker, V2 liter karnemelk. Bakken in heeten oven. GEMBER TAAI. 10 kg. Wessanen's Roggebloem, 0,5 kg. Wessanen’s Zeeuwsche bloem, 2,5 kg. melasse, 2,5 kg. blanke stroop, 4 kg. gemberstroop, T kg. gehakte gember, 0,10 kg. potasch, 0,10 kg. koolzuur. Behandeling: Melasse, siroop, honig en gembersiroop laat men gezamelijk koken. Na dit mengsel in de machinebak te hebben gegoten, draait men de bloem er door. Het deeg goed af laten koelen. Nu werkt men eerst de potasch er door, daarna het koolzuur en het laatste de gehakte gember. Voor het bakken van de verschillende taaifiguren kunnen deze met een dun laagje geklopt ei bestreken worden. Hier aan wordt de voorkeur gegeven, daar het bestrijken van koeklijm op gembertaai hinderlijk is voor de eventueele stukjes gember, welke zich hier en daar aan de oppervlakte vertoonen. ) INHOUD. Voorwoord Inleiding Ingrediënten Melk Melkpoeder Water Gist Zout Crème Vet Moutextract/Moutmeel De deegtemperatuur als factor bij de broodbereiding Temperatuur van het te gebruiken water .... Vochtigheidsgraad en barometerstand in de bakkerij Droge stofbepaling en uitkomsten Deegsamenstellingen Melkbrood I Melkbrood II Waterbrood Deegbereiding Beschuit Roggebloem Eischen van de warenwet Leng in bruinbrood Recepten Beschuit Ontbijtkoek Honigkoek Blanke koek , . . ... Friesche kruidkoek Friesche reepkoek Honig taai Gember taai Wormerveer,18 Juni 1946,- M.H., Ongetwijfeld zal bij de bakkerij bekend zijn,dat het uitraalingspercentage voor BROODBLOEM eenigen tijd geleden op gebracht is en wel met dien verstande,dat aan de bloem 6% patentbloem en 2% tarwegriesmeel onttrokken wordt. Daardoor is de kleur van de bloem wat grauw. Toch zou het niet juist zijn, indien U uit de kleur afleidde, dat van deze bloem niet veel te maken zou zijn. Wij zijn er van overtuigd, dat van onze bloem een mooi flink stuk brood te bakken is,wanneer onze adviezen in acht genomen worden en wij vragen daarom Uw belangstelling voor het volgende; Deegsamenstelling 50.- kg. bloem 0. 90 " gist 1. - " zout 30.- L, water Deegtemperatuur 28/30 G. Ie rijs 2e rijs 25 minuten doorslaan 35 minuten doorslaan Opbollen, a/d bol 15 - 20 min. Daarna in de pan ! Niet te schraal maar ook niet te vol schieten, Deeggewloht bij voohtgebrulk van 28,- L, water pq _ ti n 30i- " " 31. - * 32. - " " 900 gram 912 " 924 " 936 " 948 n Broodultkomst 88,5 brood n n tt n 11 11 n 11 Om er uit te halen wat praktisch mogelijk is, is het noodzakelijk, dat behoorlijk wordt gemeten en gewogen. Men moet de bloem afwegen en het vocht afmeten.Ook de temperatuur is een factor, die vooral niet verwaarloosd mag worden. Deegtemperatuur niet onder 28° C. nemen. Zooals boven aangegeven kan men zonder eenig bezwaar 88,5 broode uit 50*" kg* bloem helen, afgezien van de hoeveelheid vocht,welke wordt gebruikt. Het gaat om de droge stof ! Wel echter moet men voor elke Liter vocht,welke men per 50 kg. bloem meer gebruikt 12 gram deeg zwaarder afwegen. Het is aan te bevelen voor panbrood minimum JQ L. water per 50 kg. bloem te nemen. Voor vloerbrood 1 a 1^- Liter minder. De beste resultaten verkrijgt men met 31 & 3^ Liter vocht per 50 kg. bloem. Wij hopen U hiermede van dienst te zijn en verblijven,onder aarv- Hoogachtend, WESSANEN’S KONINKLIJKE FABRIEKEN N.V. beveling