WAT DE POT SCHAFT IN OOST EN WEST



’s Lands wijs, ’s lands eer







Tamales, cigaretten en... kunstfruit op den Mexicaanschen disch.



WAT DE POT SCHAFT IN OOST EN WEST
RECEPTEN UIT 25 LANDEN
DOOR
M. DINGER—UYLDERT
MCMXXXVI
NIJGH & VAN DITMAR N.V. ROTTERDAM







INHOUD
Blz.
Voorwoord ; 7
Inleiding o
De Engelsche keuken 23
De Zweedsche keuken 22
De Laplandsche keuken 27
De Elzasser keuken 29
De Zwitsersche keuken 41
De Hongaarsche keuken 47
De Italiaansche keuken 56
De Corsicaansche keuken 66
De Spaansche keuken 68
Recepten uit Noord- en Oost-Afrika 75
De Poolsche keuken 30
De Russische keuken 85
Roemeensche, Servische, Rulgaarsche en Grieksche
recepten 03
Turksche en Perzische recepten 98
De Indische Rijsttafel 102
De keuken van China H3
Japansche recepten I35
De Amerikaansche keuken 136
Indiaansche recepten 150
Recepten uit Mexico en naburige landen 154
Recepten van Cura9ao 166







VOORWOORD.
Het was mij een genoegen mij in zoovele merkwaardige kookgewoonten en appetijtelijke gerechten te verdiepen. Aan allen die mij bij het verzamelen van recepten behulpzaam waren, breng ik hier mijn harte* lijken dank.
Natuurlijk konden niet alle landen der wereld vertegenwoordigd zijn. Ik heb zulke gekozen, waarvan de keuken niet algemeen bekend is, doch den laatsten tijd de aandacht trekt, of die zich om andere redenen in de algemeene belangstelling koesteren. Sommige gerechten ik, omdat ze karakteristiek zijn voor het land van herkomst; andere omdat ze gemakkelijk in de Hollandsche keuken zijn klaar te maken.
Of alle vermelde gerechten in uw persoonlijken smaak zullen vallen en U goed zullen bekomen of aan de eischen der moderne voedingsleer voldoen, daar sta ik niet voor in; maar een interessante ervaring zullen ze ongetwijfeld voor U opleveren. Wat de voor de bereiding benoodigde ingrediënten betreft, niet alle, maar toch de meeste zijn in Nederland verkrijgbaar en de andere zijn doorgaans wel op bevredigende wijze te vervangen.
Dat dit boekje de belangstelling in andere volken en hun cultuur mag verlevendigen, de lezers eenigszins wegwijs maken op de culinaire wereldkaart en ten slotte in de eentonige Hollandsche keuken een heilzame afwisseling brengen, deze drie dingen wensch ik van harte.
De Schrijfster.







INLEIDING.
Door de enorme uitbreiding en vergemakkelijking van het wereldverkeer gedurende de laatste honderd jaar, kan vrijwel iedereen zich tegenwoordig een bezoek ' aan vreemde landen veroorloven. En mits men ook werkelijk die landen bezoekt en niet alleen de hotels, zal men zich bevrijd gaan voelen van het al te nauw corset der gewoonten, en het moedige plan om thuis eenige nieuwe gebruiken in te voeren of oude te wijzigen, zal ook tot de meebrengsels behooren. Het is niet meer alles gek, wat anders is dan thuis. Maar tevens zal men er zich voor moeten hoeden, niet klakkeloos dat in te voeren wat hier niet past.
Volksgewoonten, ook de keuken van een land, zijn immers niet willekeurig, maar bepaald door factoren als volksaard, bodem en klimaat. Een volk dat gemakkelijk en luchtig leeft, zooals b.v. het Fransche, houdt van lichte spijzen; andere volken, die zwaar öp de hand zijn, zooals b.v. de Duitschers, gebruiken graag stevigen, gro ven kost. De nuchtere Noord-Amerikaan eet een groot deel van zijn voedsel in bevroren of bijna bevroren toestand. De temperamentvolle Italianen en Spanjaarden echter (evenals de Joden) kruiden hun voedsel graag met doordringende kruiden als knoflook en ui.
Hoe verschillend uit zich ook de aard van een volk in de houding ten opzichte van het bereiden en gebruiken van het voedsel! Op onze culinaire wereldreis vinden wij oostwaarts steeds grooter rust, toewijding en oude wijsheid bij het bereiden van het voedsel; tijd en moeite zijn nooit te veel; terwijl westwaarts het koken steeds mechanischer en haastiger wordt: de Rus verzorgt zijn kwas, de Chinees zijn tsing tsiang met wekenlang geduld; de Amerikaansche huisvrouw koopt haar



waren machinaal gereinigd, gemengd, gekookt en in blik verpakt en is in tien minuten klaar.
Daarentegen is in het oude Europa en ook al in Azië, alles wat maar nieuw is troef, terwijl de Amerikaansche fabrikanten reclame maken met de aanbeveling: „bereid volgens een honderdjarig familierecept!”
Bij de oude cultuurvolken merkt men in ’t algemeen ook een groote wijding op bij de maaltijden, die bij de nieuwe cultuurvolken in Europa en Amerika nimmer zóó groot geweest en thans bijna geheel verdwenen is: het tafelgebed wordt steeds zeldzamer en de cafetaria’s, waar men niet eens kan zitten onder het eten, verrijzen bij tientallen.
Niet alleen het huidige, ook het oude Oosten en Westen waren zeer verschillend: terwijl het bij de Joden als een zonde gold, zonder gezelschap iets te nuttigen, plachten de Indianen zich bij het eten af te zonderen.
Met de bepaling door den volksaard gaat samen die door de bodemgesteldheid. In de landen om de Middellandsche zee, waar de olijf welig tiert, bereidt men vrijwel alles in olie; in de koelere streken in water.
Ten slotte stelt het klimaat eischen aan den aard van het voedsel, als waarborg voor het lichamelijk welzijn van den mensch. Daarom gevoelt de vreemdeling in de tropen behoefte aan scherpe kruiden om de spijsvertering te bevorderen en ziektekiemen te dooden.
Hoewel dus elk land en elk volk er noodzakelijk een eigen keuken op na houdt, komt men bij vergelijking ook gerechten tegen, die vrijwel internationaal zijn. En men vraagt zich af of deze keukengeheimen naast elkaar opgekomen zijn uit een overeenkomstige behoefte, of dat wellicht de zeevaarders der oude tijden ze hebben overgebracht.
Een samengesteld gerecht van bladgroenten, knollen



en vleesch b.v., met allerlei variaties, vindt men eigenlijk overal, zoowel in koude als in warme landen en zoowel bij de primitieve boerenbevolking, die hiermee baar geheelen maaltijd doet (wat ook zeker voldoende is) als in de fijnere keuken voor de liefhebbers van stevigen kost. Namen wij onzen hutspot niet van de Spanjaarden over, die ze in hun kamp voor Leidens poorten achterlieten? In zijn primitiefsten vorm was de hutspot meer een dikke soep, zooals wij die in Slavische landen vinden en die zich ook staande gejiouden heeft in Hongarije, nl. de goelasj. Ook op andere geografische en ethnografische eilanden ontmoet men nog zulke oeroude gerechten, die zich tegenover komende en gaande keukenmodes hebben gehandhaafd en geheel verschillend zijn van die der omringende landen. Zoo houdt Engeland haar pies in eere, die toch aan den overkant van het smalle Kanaal, in ons land, België en Frankrijk, bijna niet voorkomen, maar weer wel overeenkomst vertoonen met allerlei Kuchen en Strudels in ZuidDuitschland en Oostenrijk.
Zeer belangwekkend is het verschillend gebruik van het meel: vinden wij bij de boeren over de geheele wereld de pap (van gerst, boekweit, gierst, mals of taro), en bij de wat meer geciviliseerde volken de gekookte meelspijs in vasten vorm (macaroni, Nudeln), die vanouds door de huisvrouw, zoowel in Italië als in Rusland als in China, zelf gemaakt wordt, ten slotte komt als hoogste cultuurvorm het brood te voorschijn, of eigenlijk de gebakken meelspijs, want van de granen die te weinig gluten bezitten voor broodbereiding, zooals maïs en gierst, bakt men eenvoudig pannekoeken (Mexico, Abessymë). Daar geheel naast staan de rijst-etende volken in Voor- en Achter-Indië, Insulinde, Japan.



Merkwaardig zijn ook vooral die landen, waar verschillende volken met hun keukentradities zich vermengden en geheel nieuwe gebruiken deden ontstaan, zooals in Noord-, Midden- en Zuid-Amerika, den Elzas en in zekere mate ook Indië (de rijsttafel) en Zuid-Afrika, waar de keuken echter zoo goed als geheel ver-Engelscht is.
De studie van de internationale keuken is er eene, die niet alleen theoretisch te beoefenen is. Het laatste en beslissende woord wordt gesproken door pollepel en pan. En daarom, lezer(es), laat ik u verder aan uw proeven over en wensch u op uw keukenreizen veel succes!



DE ENGELSCHE KEUKEN.
De Engelsche keuken valt bij buitenlanders doorgaans weinig in den smaak. Geeft ze, evenals de Amerikaansche keuken, veel vleesch, ze stelt daar niet, als deze, een keur van vruchten en sla’s tegenover, waardoor de Engelsche keuken eenzijdig is: driemaal per dag vleesch of visch en als groente vaak niets anders dan, het heele jaar door, kool-uit-het-water aan het middagmaal.
Aan ’t warme o n t b ij t gebruikt men b.v. gebakken haring of gekookte gerookte schelvisch, ham-eneieren, gebakken spek of een dergelijk zwaar gerecht. In gegoede gezinnen zelfs gebakken biefstuk of gebakken nieren (kidney). De rest is dan licht: toast met marmelade, thee of koffie. Toast is niet „geroosterd brood ’ zonder meer. De sneetjes oud wittebrood moeten heel dun en gelijk gesneden en volkomen gelijkmatig gebruind zijn, ook van binnen bros.
Aan de thee wordt meer aandacht besteed dan in ons nonchalante landje. De theepot moet van aardewerk of porcelein, Üefst ongeglazuurd zijn. Men spoelt den theepot om met heet water, doet de theebladen erin en laat ze eenige minuten in den warmen drogen pot liggen. Dan neemt men den pot mee naar den ketel kokend water, en schenkt op.
Het ontbijtgerecht bij uitnemendheid echter, dat de Engelsche jeugd flink en krachtig maakt, is de met recht beroemde ponidge.
Lunch of dinner, de hoofdmaaltijd, geeft weer vleesch, vaak een of anderen stamppot; zelden soep.^Als nagerecht meestal een der ontelbare soorten „pies ’ of vruchtentaarten, of compote met vla (custard).
Bij het klaarmaken van het vleesch is een oven on-



ontbeerlijk. De grill-oven (rooster), waarin door de groote hitte rondom het vleesch van buiten geroosterd wordt, maar inwendig rauw blijft, alsook de open vuren, zijn typisch Engelsch: de traditie, die vasthoudt aan de primitieve inrichting en gebruiken van het feodale familie-landgoed, waar het wild van de jacht wordt meegebracht voor den maaltijd, is eiken Engelschman
Bij het vleesch wordt soms een kruidensaus, b.v. van salie, venkel of kruizemunt gegeven, b.v. schapebout (leg of mutton) met kruizemunt- (mint-)saus. Het gebruikelijke vleesch is roastbeef, groot vleesch met den bout er aan. Restjes vleesch worden smakelijk verwerkt in een ragout of gehakt (mince), gebakken in een „bake-pan”, die een opstaanden rand heeft, waarop een
deegkorst wordt gelegd. ,
Zoowel bij vleeschgerechten als bij gebak wordt veel niervet (suet) gebruikt. Aan het Kerstmaal eet iedereen gans of kalkoen en plumpudding (den laatste kan men tegenwoordig ook al kant en klaar
verpakt in den winkel koopen).
De groente wordt steeds op dezelfde manier bereid: rd. eenvoudig in water gaargekookt en, na uitgelekt te ziin, op tafel gebracht, waar men ze op het bord met zout of een der bekende pittige, klaargekochte sausen, zooals Worcestersauce, eenigen smaak tracht te geven. Van deze sausen en specerijen, zooals peper, mosterd, enz. legt men een hoeveelheid op den rand yan het bord en elk maakt zoodoende zijn portie „op eigen
Aan het uiterlijk der spijzen wordt echter veel zorg besteed, evenals aan het tafeldekken en -dienen.
De smakelijkste maaltijd is tea. Men gebruikt bij de thee brood en marmelade en allerlei soorten lekkere



broodjes als muffins en scones, en naar gelang van den welstand, „dry” of „rich” cakes, in eindelooze variatie. Daarbij sandwiches, die een vindingrijke huisvrouw altijd weer anders en aantrekkelijk, van heel eenvoudig tot heel fijn, weet op te disschen.
Porridge.
Deze bereidt men door het havermout of de haverdegort, eigenlijk het traditioneele Scotch oatmeal,|’s avonds in water te koken en den volgenden morgen, als ze wat stijf geworden is, met warme, maar niet gekookte, melk, of ook wel room, te overgieten. Door deze bereidingswijze is porridge heel wat smakelijker dan Hollandsche havermoutpap (geen melkkooksmaak).
Tegenwoordig wordt het havermout vaak vervangen door graanpraeparaten die niet gekookt behoeven te worden, zooals b.v. gesponnen tarwe (shredded wheat) of tribrek (geroosterde en opgerolde tarwevlokken).
H o t p o t.
2 pond rundvleesch wordt in koud water gelegd en aan de kook gebracht, waarna men het nog 1 uur laat sudderen, onder voortdurend afschuimen. Dan voegt men er 2 gesnipperde uien en 1 kleingesneden winterwortel bij en hangt een zakje met kokskruiden in de pan. Zoo laat men alles nog drie kwartier sudderen, maakt dan het nat aan met wat bloem en dient het gerecht heet op.
Buhble and squeak.
Een stamppot van restjes, maar niet „gestampt” en niet gestoofd. Heeft men b.v. 1 pond koud vleesch,
1 pond gekookte kool en 1 pond gekookte aardappelen over, dan snijdt men het vleesch in stukjes, maakt



1 pond vet in de frituurpan dampend heet en werp daarin het vleesch; wanneer dit bruin is, voegt men de kool en de aardappelen er bij, tot ook deze bruin en knapperig zijn. Wat gehakte groene kruiden worden over de uitgelekte bestanddeelen gestrooid, waarna men den schotel heet opdient.
jf
Mutton mould.
pond schapenvleesch wordt met 1 ons niervet kleingehakt en daarna met wat geraspt oud brood en een geklopt ei vermengd. Nu voegt men er wat gehakte versche kruiden en bouillon bij en doet het mengsel in een ingevetten metalen vorm zonder deksel; bovenop strooit men geraspt brood en dekt af met een ingevet papier. Nu zet men den vorm in een pan kokend water, zoo dat het water er niet in kan loopen, en laat het gerecht een uur lang zachtjes koken.
Gans (goose).
De gans wordt uitgehaald, waarbij men zooveel mogelijk van het vet verwijdert. Vul hem met salie en uien of met appelmoes en bak hem in een ovenslee gedurende 2 uren. Opdienen met bruine jus.
Kalkoen (turkey).
Bereid een vulling van kastanjes. Haal den kalkoen uit, doe de vulling er in, maak den kalkoen op en bedek de borst met een ingevet papier. Terwijl hij gebraden wordt, voortdurend bedruipen. Is het dier bijna droog, laat dan een stuk vet in den schotel smelten en gebruik dit. Leg 1 pond saucijsjes om den kalkoen heen en keer ze, wanneer ze van boven bruin zijn. Neem het papier weg, eenige minuten voor het vleesch gaar is (voor elk



pond dat het dier weegt neemt men een kwartier, met nog een kwartier extia). Opdienen met bruine jus of met „bread sauce”, die men bereidt door \ ons bloem in 5 ons boter te fruiten, met melk aan te lengen, iets zout bij te voegen en 4 min. te roeren. Dan voegt men geraspt oud brood bij en laat de saus nog 2 min. koken.
Kruizemunt-saus (mint-sauce).
Eenige versche, jonge kruizemuntbladen worden heel fijn gehakt. Dan lost men 1 theelepel bruine suiker op in 1 lepel kokend water en voegt daar | kopje azijn of gezeefd citroensap, alsmede 1 lepel van de gehakte blaadjes aan toe. ë
W orcestersauce.
Een eenvoudig huishoudelijk recept is het volgende:
Stamp 20 gr. knoflook met 20 gr. cayennepeper fijn en voeg er £ bter azijn geleidelijk bij. Zeef het mengsel en roer er dan een fleschje Indian Soy door.
De klassieke saus wordt echter bereid van peper, azijn, piment, kruidnagelen, gember, kerrie, paprika, mosterd, suiker, tamarinde, sherry en een ietsje asa foetida (het in de oude Romeinsche keuken veel gebruikte „duivelsdrek”, van een kwalijk riekende plant afkomstig).
Tomato-ketchup.
Men doet 12 rijpe tomaten in een steenen kan en zet ze op een warme plaats gedurende 4 uren, tot ze zacht zijn. Dan laat men ze bekoelen, schilt ze en maakt ze fijn. Nu voegt men 2 theelepels gemberpoeder,
1 dessertlepel zout, 2 lepels azijn, een mespunt cayennepeper en een theelepel heel fijn gesnipperde ui er bij; goed roeren. Giet de saus in flesschen en lak de kurken!
Wat de pot schaft 2



Mince-pie.
Hiervoor gebruikt men als vulling mince-meat, waarvoor men noodig heeft: ruim 1 ons niervet, 2 ons aalbessen (afgerist), geraspte schillen en sap van 2 citroenen, 2 ons geschilde en kleingehakte appels, 1 ons snippers, 2 ons rozijnen, 2 ons bruine suiker, \ ons zoete amandelen en \ theelepel nagelgruis. Het vet, het fruit en de snippers worden gemalen en dan met de rest vermengd. Men laat het mengsel 3 dagen toegedekt staan en doet het dan in gesloten potjes om te bewaren. Wil men de mince-meat langer dan 2 weken bewaren, dan voege men een wijnglas brandewijn hij het mengsel.
Nu maakt men een deeg (rich short pastry) als volgt:
8 lepels bloem worden met iets zout en 1 lepel bruine suiker vermengd en vervolgens met 1 ons varkensreuzel en bijna 1 ons boter, tot zich korrels vormen. Voeg er dan bij: 1 geklopt eigeel, \ theelepel citroensap en een ietsje water, en kneed een stijf deeg. Rol het uit op een met bloem bestoven plank en laat het een uur rusten. Vorm een bal en rol dan uit tot op \ cm dikte en pons er met een glas rondjes uit. Zet de helft op een ingevet bakblik, leg een hoopje mince-meat op de bodempjes, leg de deegdekseltjes er boven op, maak de randen nat met melk en druk bodem en deksel op elkaar vast. Bestrijk de pies met geklopt ei en bak ze in den oven bruin.
Apple-pie.
Men maakt een deeg als voor mince-pie en kookt appelmoes op de gewone manier. Dan botert men, terwijl het moes bekoelt, een z.g. pie-dish, d.i. een dim tinnen bord met rechtopstaanden rand, soms met lossen bodem. Met een gedeelte van het dun uitgerolde deeg



bekleedt men het bord, stort het moes daarop en bedekt dit met een stuk deeg, waar men eenige gaten in geprikt heeft om den stoom tijdens het bakken door te laten. Nu maakt men den rand van de onderste deeglaag nat met koud water, drukt de twee randen van bovenen onderlaag rondom op elkaar en snijdt het overstekende deeg af. De deegdeksel wordt nu met melk of geklopt ei bestreken en daarop de pie in een oven gezet, die snel heet wordt. Men bakt ca. een half uur, tot de pie bruin is.
Treacle-tart.
Eerst maakt men „short crust”: 6 lepels bloem, een snufje zout en | theelepel bakpoeder worden vermengd, waarna men er 1 ons margarine of boter en \ ons varkensreuzel door doet* Nu kneedt men het deeg met zoo min mogelijk water, rolt het uit op een met bloem bestoven plank en bekleedt bodem en opstaanden rand van een vlaaivorm met het deeg. Prik er in met een vork op 3 plaatsen en bak het 10 min. in een heeten oven. Bedek het dan met een laag geraspt oud brood, daaroverheen een dikke laag van de allerbeste stroop en daarop nog wat broodraspsel. Yan overgebleven deeg heeft men reepen gesneden, die men in ruiten over de taart legt, waarna men ze nogmaals bakt tot de reepen bruin zijn.
Plumpudding (poudingplum).
Benoodigd: £ pond bloem, \ pond donkerbruine suiker, ^ pond krenten, 1-J ons oud brood, 4 ons rozijnen, H ons sukade, £ ons snippers, 1£ ons kalfsniervet,
4 zure appelen, 2 dl rum, sap en schil van 1 citroen,
5 eieren, \ muskaatnoot geraspt en 10 gr. zout.
Men verwijdert de velletjes van het vet en hakt het



fijn in de gezeefde bloem, wascht de krenten en rozijnen in warm water en laat ze drogen, snijdt sukade en appels fijn en vermengt dit alles. Dan voegt men er achtereenvolgens bij: de geklopte eieren, het geraspte brood, het zout, de suiker, de helft van den rum, de snippers, de geraspte citroenschil, het citroensap en de nootmuskaat, waarna men alles goed doorkneedt.
Dan gaat het deeg in een ingevetten metalen vorm en wordt au bain-marie 6 uren lang gekookt. Daarna laat men het in den vorm staan tot het gebruikt wordt.
Vóór het gebruik zet men den vorm in kokend water, tot de pudding door en door warm is, dan stort men hem, overgiet hem met den overgehouden rum en steekt hem voor de deur van de eetkamer aan, zoodat hij brandend ter tafel verschijnt.
Muffins.
Deze maakt men van bloem, iets zout, 1 ons gekookte en fijngemaakte aardappelen en J 0118 gist- Men vermengt het aardappeldeeg met 2 glazen heet water en voegt het zout en de gist er bij. Dan voegt men de bloem geleidelijk toe (ongeveer 4 X zooveel als aardappelen) tot men een nat deeg verkregen heeft, dat men op een warme plaats zet om het te laten rijzen. Na een half uur rolt men het deeg uit tot op \ cm en ponst er rondjes uit met een glas. Men bestuift ze met bloem en laat ze 20 min. liggen. Dan legt men ze één voor één in den „grilT’-oven tot ze aan beide kanten bruin zijn (ze worden dus geroosterd).
Scones.
Vermeng 2 ons bloem met \ theelepel zuiveringszout en 1 theelepel cremortart, voeg dan 30 gr. boter of margarine bij en een beetje melk, voldoende om een



stijf deeg te verkrijgen. Kneed dit goed door, rol het dan uit op hoogstens \ cm dikte en pons het in verschillende vormen. Leg deze op met bloem bestoven papier en hak ze een kwartier in een niet te warmen oven. Dien ze warm op met boter.
Gingerbread.
Vermeng 8 lepels hloem met 1 theelepel gehakte natte gember en 65 gr. boter. Smelt 3 lepels bruine suiker en 2 lepels stroop op, boven een zacht vuur. Laat het bekoelen, voeg het deeg erbij en kneed alles goed door. Los \ theelepel zuiveringszout op in een lepel lauwe melk en vermeng dit met het deeg. Bak het een uur lang in een heel ondiep blik in een matig warmen oven.



DE ZWEEDSCHE KEUKEN.
In de Zweedsche keuken weerspiegelen zich sterk klimaat en bodem van het land. Groenten zijn er weinig te krijgen, gekweekte vruchten evenmin; men verzamelt echter bessen in ’t wild, vooral veenbessen, waarvan compote en gelei vrijwel dagelijks ter tafel komen.
De lange kustlijn levert zeer veel visch op, de Zweedsche haring (sil) wordt dagelijks in een of andere bereiding opgedischt.
Verder gebruikt men zeer veel zuivelproducten: zure melk (fil bunk) of zuur geworden afgeroomde melk met zoeten room (fil mjölk), kaas (bij de thee en aan ’t ontbijt), slagroom op taarten, en melkpap. De laatste wordt echter meestal niet op Hollandsche wijze gekookt (meel of grutten i n de melk); maar men kookt eerst het meel of de gort in water gaar, waarna men de melk bijvoegt. Hierdoor voorkomt men den kooksmaak van de melk.
.Typisch Zweedsch is de smör gas, eigenlijk: boterham. Dit zijn warme of koude sandwiches, van versch of geroosterd brood, met allerhand belegsels, meestal van visch of vleesch, die men in restaurants ook voor ontbijt gebruikt. In het gezin gebruikt men aan ’t ontbijt meestal havermoutpap, boterhammen, kaas en koffie. Het eigenlijke Zweedsche brood is het Knackebrot, dat door de boeren van roggemeel wordt gebakken in groote ronde schijven, met een gat in t midden. Deze worden in de zon gedroogd en in groote voorraden bewaard. Tegenwoordig wordt het gebruik van dit gezonde voedsel steeds algemeener; het Knackebrot wordt nu in de fabrieken in electrische ovens gebakken, verpakt en in de buitenlandsche



delicatessenwinkels duur verkocht. Wit brood ziet men in Zweden zelden, wel bruin brood, meestal oud.
Om 11 uur ’s morgens eet men weer brood, den warmen maaltijd om 2 uur en koffie om 4 uur, of den boofdmaaltijd om 4 uur; ’s avonds brood met haring en brandewijn. Het alcoholgebruik is in Zweden zeer groot, zoodat de staat de onderdanen heeft moeten rantsoeneeren: elk glas in een restaurant gebruikt, wordt op n boekje afgeschreven, met een maximum van 4 flesschen brandewijn per maand. Ook een zeer sterke, koude, gele punch wordt veel gebruikt. Lastig is het voor de dames, dat zij alleen mogen, maar Han ook moeten drinken, wanneer zij door een der heeren aan tafel worden toegedronken.
Versnaperingen als koekjes en dergelijke worden thuis gebakken; wie ze in den winkel haalt is geen goede huisvrouw.
Smörgasar.
Men steekt ronde broodschijven uit met een wijnglas en roostert deze aan beide kanten.
Met lever.
Ganzelever met peper, zout en tijm wordt op de toast gesmeerd. Warm opdienen.
Met sardines.
Ovale toast wordt besmeerd met een mengsel van boter, zout, peper en mosterd. Daarop legt men de sardines.
Met ei en ansjovis.
Op gesmeerd brood legt men dunne schijven van ei, dat 10 min. gekookt is. Daarop legt men de ansjovis in een spiraal.



Met ei en tomaat.
Men schilt tomaten, snijdt ze in schijven en laat ze een kwartier marineeren in azijn met zout, suiker en witte peper. Dan legt men ze laag om laag met schijven hard ei op het brood en bestrooit de bovenste laag met gehakte peterselie.
Met augurk.
Het gesmeerde brood wordt bestreken met mayonnaise en opengesneden zure augurkjes. Daarna bestrooien met peper en zout en versieren met slablaadjes.
Dannemora-brij.
Men kookt ^ bter melk met 120 gr. boter en wat vanillesuiker op. Als de melk kookt, voegt men al klutsend 1£ kop meel en 2 koppen aardappelmeel, van tevoren met iets zout vermengd, er bij. Men laat de brij \ uur lang al roerende zachtjes doorkoken en klutst er dan nog 2 eieren door. Opdienen met koude melk of compote.
Veenbessencompote.
Men gebruike voor veenbessen alleen geëmailleerd kookgerei (onbeschadigd). Alle steeltjes en slechte bessen worden weggeworpen en daarna worden de bessen afgespoeld. Dan lost men 1 pond suiker in % bter water op, kookt het mengsel op en voegt er dan 1^ bter gereinigde bessen bij, die niet booger dan 5 cm in de pan mogen bggen.
Kook tot ze beginnen te barsten, schep ze er uit met een schuimspaan en laat bet sap nog 4 min. doorkoken.
Voeg de bessen er weer bij en bewaar de compote in luchtdichte stopflesschen.
Met glazen lepels eten, om een onaangenamen smaak te vermijden.



Veenbessensaus en - gelei.
De saus wordt gebruikt bij vleesch, wild en gevogelte. Men kookt 1 pond bessen op met \ liter water en 4 ons witte suiker. Dan 10 min. doorkoken, terwijl men af en toe de pan zachtjes omschudt. Niet roeren.
Om gelei te maken kookt men de bessen op dezelfde wijze, maar zonder suiker en perst ze dan door een groven doek. Het sap wordt een kwartier lang gekookt, waarna men een zelfde gewicht aan suiker toevoegt; dan weer een kwartier koken en het sap in stopflesschen gieten. Men zet deze flesschen in koud water om te voorkomen dat de gelei er niet uit wil.
Veenbessen kunnen op een droge, luchtige plaats langen tijd bewaard worden. In Nederland komt deze vrucht op Texel voor en wordt ze ook uit Engeland ingevoerd.
Put i panna.
Een schotel van vleesch- en aardappelrestjes.
Men fruit eenige uitjes in ruim vet met boter in de koekenpan, voegt daarbij het kleingehakte gekookte vleesch en de blokjes gekookte aardappel. Men laat alles bruin bakken en dient het op, versierd met spiegeleieren of reepen omelet.
Kleine peperkoekjes.
Benoodigd: 900 gr. stroop, 240 gr. witte suiker,
4 eieren, 4 gr. gemberpoeder, 4 gr. kruidnagelpoeder,
12 gr. kaneel, 27 gr. potasch, 2\ kilo bloem en 425 er. boter. 6
Men kookt de stroop met de suiker tot de suiker gesmolten is, giet het mengsel dan uit en laat het bekoelen. Dan roert men door elkaar de eieren, de



kruiderijen, en de in wat water opgeloste potasch, met wat van het meel. De rest van het meel wordt met de boter en het stroopmengsel doorgekneed, daarna met het eerste deeg. Dan rolt men het deeg uit, steekt er met. ’n glas rondjes uit en bakt die dadelijk op een even ingevet bakblik in een matigen oven.



DE LAPLANDSCHE KEUKEN.
De Laplandsche huisvrouw heeft niet veel keus om haar menu te varieeren. Men moet zich tevreden stellen met wat de hodem en het eenige vee: het rendier, opleveren en het eerste is in het hooge Noorden ook al niet veel. De zomer is maar zoo kort. Groenten zijn er niet. Wat aardappelen en bessen, die in ’t najaar in groote menigte in de bosschen geplukt worden, om den heelen winter voorraad te hebben, dat is alles. Het hoofdvoedsel bestaat ’s zomers uit zelf gevangen roode visch, ’s winters uit rendiervleesch, dat met de huid in water gekookt wordt. In ’t najaar worden ook hazen en boschvogels geschoten, die buiten opgehangen worden en daar ze onmiddellijk bevriezen, den heelen winter goed blijven.
Het ontbijt bestaat uit aardappelen, in de schil gekookt en natuurlijk haring. Als de rendierkudden in ’t voorjaar naar zee trekken, moeten de Lappen mee. Al hun hebhen en houden wordt in de slee geladen en de kostbaarste have, nl. levensmiddelen en jong vee, wordt onder de pels geborgen, in het gedeelte dat boven de ceintuur overhangt. Onderweg wordt gepleisterd in keukens die men voor een dag van de bewoners huurt en daar maakt men het zich dan gezellig om den koffieketel. De Laplandsche koffie wordt als volgt gezet: de hoonen worden geplet en in den ketel gekookt in — zout water! En daarmee is de koffie klaar.
De eenige variatie, wat dranken betreft, is rendiermelk, brandewijn en jeneverbesthee.
Een feestmaal begint altijd met brandewijn en men behoort zijn glas in één teug leeg te drinken.
Verder biedt het menu dan een verscheidenheid van



rendierschotels. Eerstens rendierrug, waarbij zeer vette rendierbouillon gedronken wordt.
Een bijzondere lekkernij is rendierpooten. Deze worden van het vleesch ontdaan en dan op een blok door een slag met de bijl gespleten. Aan tafel trekt men met een houten pen het vette merg uit het been. Gekookte rendierlever wordt gemalen, hierin rolt men het merg. Dan nog wat zout er bij en een plak Knackebrot en men geniet een Laplandsche delicatesse.
Ten slotte smult men van, ook al heel vette, g ebakken rendiertong.
Het traditioneele Zweedsche nagerecht: boschbessen met slagroom, zal ook hier niet ontbreken.
Na dit genot kan men weer een poos voort; tot de zomer een eind maakt aan de vleeschgerechten.



DE ELZASSER KEUKEN.
Nog altijd is de Elzas de twistappel tusschen Frankrijk en Duitschland, wellicht juist omdat het zich niet laat verpletteren tusschen beide huurlanden, maar zijn eigen karakter handhaaft; een karakter, waarin Fransche en Duitsche geest, hoe tegenstrijdig ook, tot een eenheid versmolten zijn. Ook in de keuken worden het lichte en het zware genre op gelukkige wijze gecombineerd. Geen wonder dat de Elzassers echte smulpapen zijn. Of ze nu een reusachtig Duitsch morslaken, dan wel een vlug Fransch servetje dragen, de neuzen er boven snuiven met een zelfde welbehagen de verleidelijke geuren op, die aan de schotels ontsnappen. In die schotels vindt men dan ook weer een twee-eenheid: kool met gepelde druiven, kikkerpootjes en kool, of slakken en zuurkool!
Straatsburg is de stad van de zuurkool, d e Straatsburgsche schotel is Choucroute gamie: zuurkool met saucijsjes en reepen vet spek.
Ook wijn en bier gaan broederlijk samen, en het meest karakteristiek van de Elzasser keuken zijn wel de zuurzoete gerechten, die altijd weer verrassend zijn en den smaak in een aangename onzekerheid laten.
Een echt Elzasser smulpapen-menu bestaat b.v. uit: hors d’oeuvre Alsacien (zeer uitgebreid); bisque d’écrevisses (kreeftsoep met room); vischpastei (van forel of karper); of gevulde krab;
of ganzelever en eieren, samen geklutst en gepocheerd in Klevner wijn; patrijs met gebraden ganzelever, gebakken spek en bruine boter, met zoetzure saus en aardappelcroquettes;
crêpes Suzettes met bier.



Dat de ganzelever zoo overvloedig opgedischt wordt, is geen. wonder: de Elzas is het land der ganzen. Dat wil zeggen, dat elk gezin eenige ganzen houdt, die door den gemeentelijken ganzenjongen gezamenlijk gehoed worden. Wordt de gans vet, dan mag zij niet meer naar buiten; het arme dier wordt in ’t halfdonker aan de pooten opgehangen en zoo overdadig gevoerd, dat zijn lever, onder ontzettend lijden, grooter en grooter wordt. Dan wordt hij geslacht en schenkt het gezin veeren bedden en ganzeleverpastei, de beroemde paté de foie gras ...
Den heelen dag door kan men in Straatsburg smullen van sandwiches, waarbij de ganzelever de hoofdzaak vormt, met bier. De befaamde Straatsburger kok Doyen vond hiervoor verschillende recepten uit, waarin we Fransche truffels en Duitsch roggebrood weer broederlijk bijeen vinden.
Wie paté de foie gras koopt, mag wel opletten dat hij de echte krijgt, want ze wordt vervalscht met runder- of zelfs varkenslever. Bekend is de anecdote van den handelsreiziger, die, op een wantrouwende vraag van een zijner cliënten, toegaf, dat er ook paardevleesch in de pastei verwerkt werd. Maar, voegde hij er aan toe, nooit meer dan half om half. De klant proefde nog eens en toen deze vroeg, hoe of dat dan in zijn werk ging, antwoordde de vertegenwoordiger: nu, heel eenvoudig; we slachten dan een gans en dan een paard, dan een gans en dan weer een paard, enz.
Behalve in sandwiches zijn de Elzasser lekkerbekken sterk in allerlei andere bonnes bouches, als confituren, canapé’s, compotes, saucijsjes, slaatjes, kaas, enz.
Natuurlijk is de gewone burgerpot wel wat soberder dan het bovengenoemde menu, maar lekker is t eten altijd en zoetzure gerechten ontbreken niet vaak op



den middagdisch. Mierikwortel wordt heel veel gebruikt.
Het oog van den Straatsburger lekkerbek wil ook wat, zelfs veel. Vooral vruchten worden nagebootst. Zoo geeft men b.v. kalfsoestertjes de gedaante van kersen, harde eieren veranderen in peren, appels en perziken. Aspic verschijnt in den vorm van walnoten en wordt gevuld met anchovypaste; sinaasappel- en citroenschillen vult men met een mengsel van zalm, room en aspic, waarvan de bereiding twee dagen neemt.
Al deze namaak-vruchten worden op een platte schaal gerangschikt, versierd met versche bladeren van vruchtboomen en opgediend met- mosterdsaus.
Dan is er nog de beroemde pudding, genaamd Gougloff, de trots van de stad Colmar. Deze pudding is een sponsachtig product van vruchten, dat dorst opwekt voor een delicieus Fransch wijntje.
Aan de Elzasser lekkernijen komt geen eind!
Ziehier eenige recepten:
Groenkorensoep.
Groenkoren, tegenwoordig ook in Nederland hier en daar verkrijgbaar, is een onrijp geoogste tarwesoort. Men neemt hiervan £ pond, waarvan de helft grof gemalen is, en roostert het. Dan doet men het in den soepketel met een pond kalfsschenkelvleesch of een kip, een pond runderstaartstuk, wat worteltjes, uien, selderij, peper en zout. Zorg dat alles onder water staat en kook het 2\ a 3 uren. Neem dan het vleesch er uit en de soep is klaar.
Forel met selder ij.
Doe in de vischpan f liter water met \ liter witten wijn, met peper, zout, ui en laurierblad. Leg er de visch in en laat ze 20 a 30 min. koken. Neem ze uit het



nat en leg ze op een schotel. Leg 2 wijtings in den bouillon en laat deze een uur koken. Zeef de saus door een doek en voeg er wat fijngehakte selderij bij. Giet de saus over de visch, dek ze toe en laat de saus geleeren.
Saucijsjes met erwtenpurée.
Kook spliterwten tot purée en voeg er wat vet bij. Laat eenige al of niet gerookte rundersaucijsjes 20 min. koken in zout water, dat raast, niet kookt. Laat ze dan nog een kwartier met de puree sudderen. Heet opdienen.
Trocken-Gefillz (gevulde ganzenhals).
Neem de huid van den ganzenhals. Vermeng 125 gr. bloem met evenveel gehakt kalfsvet, een gehakten grooten ui, zout en peper.
Vul daarmee de huid, naai ze aan beide kanten dicht en laat ze koken.
Men kan nog gestampte ganzelever bij de vulling voegen of de bloem door broodkruim vervangen.
Ook kan men in plaats van een ganzenhuid een kippenhuid nemen.
Dit is een Joodsch recept.
Spersieboonen zoet-zuur.
De boontjes worden gaargestoomd in bouillon met vet. Een kwartier voor ze gaar zijn voegt men er bij: 2 schijven citroen, een lepel bloem, een scheutje azijn en een kruidnagel. De boontjes worden dus eigenhjk alleen zuur.
Worteltjes zoet-zuur.
Een pond kleine worteltjes en 6 kleine uitjes laat men in wat vet fruiten. Dan voegt men wat zout, suiker en peper en een half glas warm water er bij. Zijn de worteltjes half gaar, dan giet men er een scheutje



azijn bij. Laat het verkoken, roer er nu nog een koffielepel bloem door om te binden en laat nog 10 min. doorkoken.
T a m b o u r.
Verwarm in een ijzeren pan een Hinken lepel olie en leg er een dunne laag taartdeeg in. Bedek deze met een laag gehakte appelen, met poedersuiker bestrooid. Leg daarop weer een deeglaag, enz. Bovenop ligt een deeglaag. Laat den koek bruinen op een zacht vuur, schuif hem dan op een schotel en werp hem omgekeerd in de pan.
Daarna zet men de tambour nog een goed uur in een matig warmen oven.
Vruchtentaart.
Een vlaai-vorm wordt met zanddeeg bekleed en daarna met een laag vruchten (kwetsen, appelen, kersen, abrikozen, mirabellen), ontpit en kleingesneden (behalve de kersen), bedekt.
Twee lepels bloem worden met melk, een geklopt ei, suiker en kaneel vermengd tot een vloeibaar beslag. Dit giet men op de vruchten (men kan het ook doen als de taart half-gaar is). Nu zet men de taart drie kwartier in een heeten oven. Daarna bestrooien met poedersuiker.
Men kan de bloem in het tweede beslag ook weglaten.
Strassbourg sandwich.
Men braadt een ganzelever, laat haar bekoelen en snijdt haar in plakken van ca. % cm. Daarna snijdt men, wat grooter, rondjes (Duitsch) roggebrood, die men met ganzevet of boter besmeert. Leg hierop een slablad en daarop een plak lever, vervolgens een plakje aspic,
Wat de pot schaft 3



eenige plakjes truffel en dunne plakjes gevulde olijf. (Men gebruikt op 1 lever 1 kop aspic en 6 olijven.)
Men kan de sandwich al of niet met nog een snede besmeerd roggebrood bedekken.
Pousse café sandwich.
Benoodigd:
1 roggebrood;
1 wittebrood;
1 volkorenbrood;
1 pak Zweedsch brood;
koud vleesch (ham, tong, gerookte zalm, kip, kalfsvleesch, saucijs); pimientokaas;
Zwitsersche kaas; anchovypaste; kaviaar.
Snijd elk brood in wafeldunne sneden, ook het vleesch en de kaas. Besmeer 3 verschillende sneden hrood met anchovypaste, leg daar bovenop verschillend vleesch of kaas en ten slotte weer een snede brood van ander soort. Druk de sandwich eenigszins samen en zet ze in een koelkast.
Beleg ze vlak voor het opdienen met kaviaar.
Deze sandwiches behooren op kanten servetjes opgediend te worden (men kan echter ook papieren nemen!).
Elzasser winterdrank.
Benoodigd: een handvol gedroogde stukjes appel, een handvol gedroogde kwetsen, een handvol gerst, een klont kandij en een stokje zoethout.
Men wascht alles en zet de ingrediënten dan met twee liter water op. Twee uur op een zacht vuur laten pruttelen; daarna warm gebruiken.



Champignonsoep met room.
Benoodigd:
1 kop gehakte champignons;
3 koppen bouillon van rundvleesch;
1 kop slagroom; zout en peper.
De champignons worden 5 a 10 minuten in den bouillon gekookt; daarna worden zout en peper naar smaak toegevoegd. Vlak voor het opdienen wordt de room er door geroerd, die geslagen is tot ze begon stijf te worden.
La Potie Alsacienne.
Benoodigd:
1 liter spersieboonen;
2 takjes peterselie;
1 takje rozemarijn;
1 kleine bloemkool;
1 kop doperwten;
6 kleine uien;
i kop kleingesneden bleekselderij;
1 gemalen knoflookteen; è kop in blokjes gesneden spek;
1 stukje gemberwortel;
1 kop kleingesneden rauwe aardappelen.
Kook de boonen op een heet vuur tot de huid gaat loslaten. Laat ze uitlekken. Bedek ze met kokend water, voeg zout, peper en kruiden bij en laat ze 1 uur koken. Voeg al het andere bij, behalve de aardappelen, en laat het te zamen wat sudderen. Doe er ten laatste de aardappelen bij en laat deze gaarkoken.
Zes porties.



Snoek in witte saus.
Benoodigd:
8 snoekfilets;
1 kop witte wijn;
zout en peper;
2 takjes peterselie;
2 kop witte roux (van boter, bloem en melk).
Verwarm den wijn, leg er de filets in met de kruiden. Stroop ze voorzichtig en laat ze uitlekken (gebruik het nat voor een ander vischgerecht). Leg de visch op een verwarmden schotel en bedek ze met de witte saus.
Vier porties.
Snoek-schildpad.
Benoodigd:
8 snoekfilets;
8 kreeften (of een overeenkomstige hoeveelheid garnalen);
2 takjes peterselie;
8 reepen feuilletédeeg;
2 lepels boter;
1 kop slagroom;
zout en peper;
2 geklutste eidooiers.
Snijd de filets in reepen, laat ze met de peterselie in de boter sudderen, maar laat de visch niet kleuren. Voeg zout en peper bij. Laat uitlekken. Wikkel elk filet met het vleesch van een kreeft in een reep deeg en bak ze. Stamp de schalen van de kreeft (van garnalen alleen de zachte schaaldeelen) in een vijzel tot een pasta. Voeg den room bij en verwarm het boven in een dubbele pan (dichte stoomer). Doe de eidooiers er bij en roer tot het dik wordt. (Voor een dunnere saus



kan men een eidooier weglaten.) Voeg zout en peper bij, doe de saus in een schaal en de gebakken pakjes er op.
Vier porties.
Kalfsrolletjes.
Benoodigd:
8 plakken spek;
8 kalfsoesters;
£ kop gebakte champignons;
zout en peper;
| kop witte wijn.
Bedek elke plak spek met een dun kalfsoestertje, leg daarop een laag gehakte champignons met peper en zout. Bol het geheel op en maak het vast met tandenstokers. Leg de rolletjes in een braadpan en braad ze tot het spek gaat bruinen. Voeg een beetje van den wijn toe, leg het deksel er op en braad zoo verder op een zacht vuur tot alles gaar is. Voeg den overigen wijn toe en keer de rolletjes indien noodig.
Vier porties.
Fazant in zuurkool.
Benoodigd:
2 jonge fazanten of patrijzen;
zout en peper;
3 lepels ganze- of kippevet;
2 dikke plakken spek;
1 gesnipperde ui;
1 liter zuurkool.
Wrijf de schoongemaakte vogels in met een weinig peper en zout. Laat ze in het vet bruinen met het spek en de ui.
Neem de vogels en het spek weg, doe de zuurkool in het vet en maak dit flink heet. Voeg zout toe indien



gewenscht. Leg nu een laag van de zuurkool onder in een aarden pot, daarop de vogels en het spek, daar boven op de overige zuurkool. Doe den pot dicht en laat alles samen stoven.
Vier porties.
Eend in zuurkool.
Benoodigd:
1 jonge eend, hij elkaar gebonden;
f liter zuurkool;
6 kleine gerookte saucijsjes;
6 plakken spek;
2 lepels vet;
peper.
Laat de eend en het spek lichtelijk bruinen in het vet. Leg ze dan op een schotel. Verwarm de zuurkool in het overgebleven vet. Leg ze dan onder in een aarden pot, de eend, het spek en de saucijsjes er op, met zuurkool toegedekt. Strooi er wat peper op. Sluit den pot dan goed en laat alles stoven in een matig heeten oven, tot de eend gaar is.
Vier porties.
(Elzasser zuurkool wordt ingemaakt met witten wijnazijn, wat er een bijzonder fijn aroma aan geeft.)
Kaas-aardappeltjes.
Benoodigd:
4 koppen ongezouten fijngemaakte gekookte aardappelen, heet;
zout;
witte peper;
2 lepels room;
| pond versche roomkaas.



Vermeng de aardappelen met zout en peper en klop ze dan luchtig met den room. Voeg de kaas bij in kleine stukjes en klop alles goed door elkaar.
Zes porties.
N ouilles alsaciennes (frimsels).
Men doet 300 gr. bloem in een kom en voegt daar geleidelijk 3 geklutste eieren en een mespunt zout bij. Kneed het verkregen deeg met de hand en vorm er een bal van op een met meel bestoven plank.
Verdeel den bal in vier kleine ballen. Rol ze zoo dun mogelijk uit en laat ze wat drogen. Dan rolt men ze op en snijdt ze in smalle reepen, die men op een doek weer uitrolt en eenige uren laat drogen. Zoo kan men ze enkele dagen bewaren op een droge plaats.
Men bereidt ze door ze in kokend zout water te werpen en ze, als ze gaar zijn, met boter te stoven of ze met bruine boter te overgieten. Restjes deeg worden in die boter gebakken en er mee op de nouilles geworpen.
Soep kookt men er van door bij het kookwater wat melk te voegen en ze op te dienen met in boter gebakken croütons (dobbelsteentjes brood).
Schenkelès.
Men roert 125 gr. boter, 175 gr. suiker, 4 eieren en wat geraspte citroenschil te zamen schuimig. Dan voegt men zooveel bloem bij, dat een glad deeg ontstaat, waaraan men kan trekken zonder dat het breekt. Hiervan vormt men worstjes, die men langzaam in heet vet laat bakken tot ze springen. Dan laat men ze uitdruipen en dient ze warm op, bestrooid met suiker en kaneel.
Voor de hefhebbers van de Elzasser keuken is het zeker belangwekkend, te vernemen wat op een feest-



diner van 400 couverts op het s.s. „Normandie” aan louter Elzasser lekkernijen werd opgedischt:
Le parfait de foie gras de Strasbourg dans sa gelee; La crème de volaille a la mode de Pourtalès;
Le brochet de l’Ill au Riesling de Ribeauvillé;
Les perdreaux en cocotte aux raisins de Riquewihr; Les asperges en branches de Hoerdt;
Le jambon en croüte aux nouilles a 1’Alsacienne.
La salade doucette;
La bombe au kirsch du Val de Villé;
Les Schenkelès;
Le Boutemouss (confiture de cynorrhodons);
Les pains d’épice glacés d’Alsace;
Les languettes de Gertwiller;
Tous les fruits d’Alsace.



DE ZWITSERSCHE KEUKEN.
De Zwitsersche keuken heeft natuurlijk haar Duitschen, Franschen en Italiaanschen kant. Ook is het voedsel der boeren weer geheel iets anders dan dat der stedelingen, gegoede burgers en vreemdelingen!
Het ontbijt der burgers bestaat meestal uit broodjes of Wackli, lang zoo smakelijk niet als Hollandsche, maar vaak origineel van vorm en . . . inhoud, b.v. Bimenbrot, pain de luxe-jes, waarin een gedroogde peer is verborgen; verder honing en soms jam, niet veel boter, daarbij koffie. Dit is het „Znüni” oftewel het „negenuurtje”. Hetzelfde gebruikt men op theetijd: „Zvieri”, het „vieruurtje”.
Het boerenbrood wordt doorgaans van roggemeel gebakken en ziet daardoor grauw. Het Walliser roggebrood, rond en plat van vorm, dat in de afgelegen dalen eens in de twee maanden gebakken wordt, is op ’t laatst zoo hard, dat er een sabel bij te pas moet komen om het te snijden. Een gewoon mes breekt er op en zelfs als het gesneden is, haalt men nog zijn verhemelte open aan de harde korst!
De warme maaltijd, midden op den dag, bestaat voor een groot deel uit meelgerechten, zooals spaghetti en haar variaties, Knödl (pittige meelballen) of hoe ze meer heeten, ravioli (deegpakjes met vulling) of dergelijke balletjes in de soep.
Groenten zijn duur, ieder kweekt zoo mogelijk met veel zorg wat in eigen tuin, o.a. mangold, een smakebjbe, gemakkelijke en voordeelige groente, waarvan bladmoes en stelen beide afzonderlijk te gebruiken zijn.
Wat rund-, varkens- of schapenvleesch en een zoet nagerecht voltooien het menu. Veel tijm, die welig in ’t wild groeit, en bieslook worden als kruiderij gebruikt.



De boeren eten veel pap: „Mus” of „Plenten”. Het „Mus” vinden we terug in het Müsli, het dieet-ontbijtgerecht van den arts Bircher-Benner, wiens sanatorium te Zürich zoo bekend geworden is.
„Knödl, Nudl, Muas und Plenten sein die vier Tiroler Elementen.”
Niet alleen in Tirol, ook in de Zwitsersche Alpen. Daarbij komen melk en karnemelk, aardappels, rapen en een weinig harde, magere kaas. De fijne Zwitsersche kaassoorten verschijnen alleen als dessert op de tafels der gegoeden. Een bekende lekkernij is de gesmolten kaas („fondue” of „geschmolzene Raclette”). Bij appels en peren wordt ook kaas genoten, evenals bij den jongen most (o.a. de Heida), dien men met heete kastanjes en kaas, soms ook wat gedroogd vleesch, gebruikt. Vleesch is bij de boeren verder alleen weggelegd voor hen, die ’s winters „ins Holz” gaan houtkappen, dus wel een extraatje noodig hebben.
Veel gedroogde vruchten worden gebruikt; „Bire, Chas und Süffi”: gedroogde peren, kaas en Molke.
De „koffie” der boeren wordt bereid uit cichorei, vijgen, tuinboonen of het zaad van blauwe lupinen. En „teetrinken” beteekent: foezelrum gebruiken.
Veel kersen worden in koppige Schnaps verwerkt.
Maar de alcoholvrije „Süssmost” vindt op de geheele wereld haar weerga niet. Wie heeft zich op vermoeiende tochten niet gelaafd aan Ramseier, Kiesener en hoe de tallooze soorten ongegiste most van appels, peren of druiven heeten mogen, zoo verrukkelijk rinsch en frisch en zuiver van smaak en daarbij vaak ongelooflijk goedkoop, of ze nu van de fabriek komt of door de leden van den plaatselijken Obstbauverein eigenhandig gemaakt is. De Silener Süssmost (die niet vervoerd kan



Een sabel uit Napoleons tijd wordt te hulp geroepen om het Walliser Roggenbrot te doorklieven.







worden), van peren gemaakt, is een reis naar het dorpje waard.
Hier volgen de recepten van veelgebruikte en geliefde gerechten.
Het hoofdvoedsel der boeren, de „Schwarzplenten” kan op 2 manieren bereid worden:
Schwarzplenten z’ Wasser.
Boekweitmeel wordt in water tot pap gekookt.
Schwarzplenten zu Land.
De natte Plenten wordt op een plank uitgestort als ze reeds goed dik is; na het bekoelen wordt de stijve massa in stukjes gesneden, die men in varkensvet opbakt.
Knöpfli of Spatzle.
Men maakt een glad deeg van 4 ons meel, 1 dl melk, \ liter water en iets zout, dan roert men er 2 eieren door en klopt tot er blazen verschijnen. Dan laat men het een half uur staan en drukt het vervolgens door een Knöpflizeef. De Knöpfli worden in kokend zout water tweemaal opgekookt, waarna men ze laat uitdruipen en met geraspte kaas vermengd opdient, bestrooid met gefruite ui of geraspt geroosterd brood of begoten met jus. Men kan ze ook laten bekoelen en dan opbakken.
N u d e 1 n.
Een pond meel wordt gezeefd, dan vermengd met 5 geklopte eieren, iets zout en 3 lepels water. Het goed doorgeknede deeg moet een half uur rusten. Dan rolt men het dun uit, snijdt er banen van, laat deze wat



drogen en rolt ze dan op. Vervolgens snijdt men er smalle rolletjes (Nudeln) van, die men laat drogen en kan bewaren.
Om de Nudeln te bereiden, kookt men ze een kwartier in kokend zout water en laat ze op een zeef uitdruipen. Dan bakt men ze met wat kaas van het gewicht aan Nudeln) en iets zout. Ten slotte kan men ze op verschillende wijzen afmaken: met tomatensaus, of met gebakken geraspt brood of vermengd met geraspte kaas en bedekt met gefruite uisnippers.
Ravioli.
Men bereidt een deeg van 4 ons meel, 4 lepels olijfolie en wat water. Terwijl het rust, maakt men een vulling van fijngehakte en opgebraden restjes vleesch, rijst en groenten, met uien. Nu rolt men het deeg uiterst dun uit en snijdt het in tweeën. Op de eene helft legt men de vulling, de andere helft daar boven op, waarna men er met een deegraadje vierkantjes uit snijdt. Deze worden gekookt in kokend zout water tot ze boven komen. Uitgedropen worden de ravioli vermengd met Parmezaansche kaas, of bestrooid met gefruite ui opgediend.
Kaiserschmarren.
Men klopt 4 flinke lepels meel met 2 flinke lepels suiker, 4 eieren en 2 koppen melk. Dan bestrijkt men een braadpan met boter, legt het deeg er in en bakt het bruin in den oven, waarna men het in kleinejstukken snijdt.
Flammeri.
Vermeng 1 liter kokende melk, waarin een citroenschil is afgetrokken, met 1 ons suiker. Vermeng ook



1 ons rijstmeel en 10 gr. aardappelmeel met J liter koude melk en 2 eieren. Voeg dit bij de kokende melk, voeg wat vanillesuiker bij en laat het mengsel weer opkoken en 5 a 10 min. doorkoken. Stort het dan in een omgespoelden puddingvorm en dien de flammeri op met vruchtensaus.
Baslerleckerli.
Een niet gemakkelijk recept. Men laat ruim 2 ons ouden honing en 2 ons suiker al roerend heet worden en voegt er dan bij: IJ ons gepelde en gehakte amandelen, 35 gr. gehakte gesuikerde oranjeschil en evenveel gehakte gesuikerde citroenschil, 10 gr. kaneel, 3 gr. nagelgruis, iets nootmuskaat en de geraspte schil van J citroen. Dan voegt men nog geleidelijk 3 ons bloem toe. Het nog warme deeg wordt op een met bloem bestoven plank uitgerold tot op ca. 1 cm dik en in reepen gesneden. Dan worden deze dicht naast elkaar op een bestoven bakblik in een heeten oven gebakken. Tenslotte hestrijkt men ze met suikerglazuur en laat ze bekoelen, waarna men ze van elkaar af breekt (3 dozijn Leckerli).
Ribeli-soep.
Maak een stijf deeg van 1 ons meel en 1 ei. Wrijf het op eeA rasp, laat de Ribeli op een doek drogen, werp ze in de kokende soep (bouillon van vleesch en groenten met tijm) en kook ze een kwartier. Strooi ten slotte wat gehakt bieslook in de soep.
Kasbraten.
Vette kaas, met peper bestrooid, wordt in een koekenpan gesmolten en heet genuttigd.



Fondue.
In Zuid-Fransch-Zwitserland gaat men als volgt te werk: stukjes Gruyèrekaas worden in witten wijn op een zacht vuur gesmolten tot ze zacht zijn, maar nog niet met den wijn één massa vormen. De pan wordt daarbij op tafel gezet en nu doopt men stukjes brood in het kokend heete gerecht, zoodat de kaas er aan blijft hangen en geniet aldus, zich bijna den mond brandend, van deze bijzondere lekkernij.
M a n g o 1 d.
Men rist het bladgroen van de stelen en bereidt dit als spinazie.
De stelen worden van de dunne huid ontdaan en in stukken van ca. 3 cm gesneden, die gaargekookt worden in melk met water. Dan stooft men ze na in botersaus met veel geraspte kaas of in een zure saus.
Müsli.
1 groote appel, gewasscben, wordt in zijn geheel op de z.g. Bircher-rasp fijngeraspt; 1 lepel havermout, die men in 3 lepels water een nacht heeft geweekt, wordt vermengd met een lepel zoete gecondenseerde melk, het sap van een halven citroen en den geraspten appel. Dan bestrooit men het mengsel met 1 lepel gemalen noten.



DE HONGAARSCHE KEUKEN.
De Hongaarsche gerechten, voor »den Hollandschen smaak soms wat vet of heet, zijn over ’t algemeen heel smakelijk. Hoewel de bereidingswijzen vaak aan de Duitsche, Oostenrijksche of Zwitsersche keuken herinneren, o.a. door het opdisschen der groenten in een (vrij dunne) saus, de gekookte meelgerechten, het veelvuldig gebruik van room en de vele soorten voortreffelijk thuis bereid gebak, toch heeft de Hongaarsche keuken ook zijn bijzondere eigenaardigheden.
In de eerste plaats de veelvuldige aanwending van paprika, vooral de z.g. rozen-paprika. Meestal neemt men de groene, zachte pepers, die rauw zoowel als gekookt, als groente of als kruiderij gebruikt worden. Een eeuw geleden gebruikte men nog bijna geen paprika in de Hongaarsche keuken. Waarschijnlijk is ze afkomstig van de Turken, die ze voor eigen gebruik kweekten ten tijde van hun overheersching van Hongarije. De echte paprika is minder vleezig en aromatischer dan de Amerikaansche (Spaansche) pimiento. De edele soorten bevatten suiker; daarom mag paprika niet oververhit worden, de suiker caramelliseert dan, waaronder de smaak lijdt.
Zooals de Engelschen aan niervet, zoo geven de Hongaren bij alle gerechten aan varkensvet de voorkeur. Voor een Hollandsch tafelgezelschap kan men dit natuurlijk door boter vervangen.
Veel gebruikte ingrediënten van de Hongaarsche keuken zijn behalve paprika: maanzaad, dat in gebak verwerkt wordt (men ziet het in Nederland op de z.g. galles, de gevlochten brooden, die Israëlieten gebruiken), noten, dillegroen (als kruiderij) en pruimenjam. De laatste wordt door de boeren bereid, die de pruimen



uit eigen boomgaard zonder suiker inkoken tot de jam zoo stijf is, dat ze in kistjes verzonden kan worden. Ze is dan ook goedkoóp en in de winkels klaar verkrijgbaar.
De boeren nemen meestal niets anders dan brood in fit, spek mee naar ’t land; van de varkens wordt reuzel, spek, worst en rookvleesch gemaakt.
Veel worden aardappelen gegeten, in stukken gesneden en gekookt in reuzel, waarin ui gefruit is, en water; met tomaten en roode en groene paprika’s.
Alle groenten worden opgediend in saus van reuzel en daarin gefruit meel en ui, aangelengd met water.
Verder worden alle mogelijke zelfgemaakte ,poedelen” in water gaargekookt en zoet of zout opgediend, b.v. met savoyekool en peper, of met geroosterde gnes en suiker, of met maanzaad en suiker; ofwel met hangop, zuren room en gebraden spek! Of ’t zelfde met eieren, zout en gemalen ham in plaats van spek.
Zoo vinden we eindelooze variaties op een eigenlijk heel klein répertoire: de gekookte meelspijs, en het vrij natte en vette mengsel van gekruid vleesch, groenten of aardappelen, of combinaties daarvan.
Een zeer oud gerecht is de Tarhonya. Waarschijnlijk was dit het bewaarbare voedsel, dat vroeger de zwervende Magyaren klaarmaakten om op hun tochten te gebruiken. Tegenwoordig wordt het in blik in den handel gebracht, men behoeft het dan alleen te warmen. Maar de herders in de Hongaarsche laagvlakten bereiden het nog zelf, drogen het in de zon en koken het voor het gebruik (in den Kaukasus, Mongolië, Perzië en op den Balkan treft men een dergelijk gerecht aan).
Tarhonya bestaat uit deeg van meel en eieren, tot korrels gemaakt. Met uien, vet en paprika toebereid, wordt het bij vleesch-ragoüts genoten. De herders nemen daarvoor dunne reepen, van murwgeklopt vleesch ge-



sneden, die ook bewaarbaar zijn. Het klaarmaken gebeurt in een ketel (Bogracs), boven een open vuur gehangen.
Gulyas (gulasch of goelasch) is altijd een met uien en paprika bereid half-vloeibaar gerecht, waarin blokjes aardappel en meelklontjes worden meegekookt. Het vleesch is doorgaans rundvleesch of kip. Alleen Széklergulyas maakt hierop een uitzondering.
P ö r k ö 11 beteekent eigenlijk: gebrand of geroosterd. Dit gerecht is altijd dikker en de uisnippers hierin treden meer op den voorgrond.
Bij Tokany wordt het vleesch nog kleiner gesneden; soms worden paddestoelen, zure room, erwten of groenten meegekookt.
Paprikas zijn gerechten met paprika en room, vooral van visch, gevogelte, kalfs- of lamsvleesch. Yet vleesch deugt er niet voor.
Het traditioneele kerstmaal bestaat uit koolsoep, visch, koeken in hoefijzervorm met maanzaad of noten, Apfelstrudel, kerstgebak in allerlei vormen en Klösze (meelballen), met maanzaad en suiker bestrooid.
Korhelyleves (zuurkoolsoep).
Men kookt 1 pond zuurkool met zooveel mogelijk eigen sap en verder water, een halven ui en eenige rookworsten gaar. Dan fruit men meel in vet, tot men een dik, donkerbruin mengsel heeft verkregen, voegt daarbij paprika, zout en een geraspt knoflookteentje en mengt aan met de natte zuurkool. De worst, vóór het aanmengen uit de soep genomen, wordt in schijven gesneden en pas in de soep gedaan, als deze klaar is, dus het meel gaargekookt.
Deze soep wordt bij voorkeur ’s morgens vroeg genoten door hen, die een gevoel van katterigheid willen bestrijden.
Wat de pot schaft 4



Boonensoep met csipetke.
1^ pond witte of bruine boonen worden, na een nacht geweekt te hebben, opgekookt, dan afgegoten en met versch water, een stuk knolselderij, een stuk koolraap, prei, tijm en zout gaargekookt. Dan fruit men meel in vet donkerbruin, voegt daarbij paprika, 1 geraspten knoflookteen en wat zout en giet het boonenwater al roerende er bij, waarna men alles, met de boonen, kookt tot het meel gaar is.
Intusschen heeft men csipetke gemaakt door een deeg te kneden van 200 gr. bloem, 1 ei en enkele lepels water. Het stevige deeg wordt uitgerold tot \ cm dik, waarna men er kleine stukjes van plukt, die men in de kokende soep werpt. Komen ze boven drijven, dan zijn ze gaar en kan de soep opgediend worden.
Töltött paprika (gevulde groene pepers).
Men verwijdert uit de pepers alle zaadjes en adertjes, die heel scherp zijn, wascht ze, overgiet ze met kokend water en legt ze dan in koud water.
Nu maakt, men een vleeschvulkng, b.v. van 1 pond varkenslappen (op 12 pepers), die men maalt en vermengt met 1 ons rijst, iets zout en 3 lepels room. Vul de pepers niet te stijf. Kook een kilo tomaten gaar en zeef ze. Leg de pepers in een pan en overgiet ze met de tomatenpurée tot ze er geheel door bedekt zijn, met wat zout en peper, en kook ze zoo een uur lang. Fruit 1 lepel bloem in 1 ons vet lichtbruin, leng het aan met water, voeg de saus bij de pepers en laat ze zoo nog een poos doorkoken. Voeg dan nog 3 lepels room toe.
Tökfözelék (gekookte pompoen).
1 kilo pompoen wordt van het zaad ontdaan, geschild, gewasschen en in lange reepen van £ cm dikte



gesneden. Dan zet men ze een uur in het zout om het water er uit te trekken en wringt ze dan uit. Intusschen fruit men ^ ons bloem in 1 ons vet lichtbruin, voegt een lepel gesnipperde ui bij en stooft de pompoen in deze saus. Daarna doet men er 1 lepel fijngehakt dillegroen bij en zooveel karnemelk, dat de smaak aangenaam zuur en het gerecht niet te nat wordt. Laat de pompoen gaarkoken, voeg nog 2 dl room toe en laat het gerecht daarmee nog even opkoken.
Salataföselék (stoofsla in saus).
1 kilo stoofsla wordt gewasschen, de kroppen in vieren gesneden en met kokend water overgoten. Terwijl ze uitlekken fruit men 2 lepels bloem met 1 ons vet en fruit een gesnipperden ui mee tot de snippers geel zijn. Voeg daarbij 1 theelepel paprika en wat water en laat de sla in deze saus zachtjes gaarstoven. Voeg dan 2 dl room en 1 lepel azijn toe en laat de sla hiermee nog even opkoken.
P ö r k ö 11.
Benoodigd: kilo vleesch (kalfs-, varkens-, kip,
gans, haas, ree), varkensvet, 6 uien, zout, paprika, tomatenpurée, groene paprika.
De gesnipperde uien worden in het heete vet geelgefruit; paprika, zout en het gesneden vleesch bijgevoegd. Laten stoomen, zoo noodig af en toe wat heet water opgieten. Als het vleesch half gaar is, 3 tomaten of tomatenpurée en de in schijven gesneden groene paprika bijvoegen. Als het vleesch gaar is, de pörkölt opdienen met rijst of aardappelen of tarhonya, en sla. Tien porties.



Tarhonya.
1 pond gezeefd meel en 5 a 6 eieren worden goed doorgekneed, tot het deeg een geheel vormt. Dan snijdt men het in stukken, laat deze wat drogen en snijdt ze dan heel klein. Daarna drukt men de stukjes met de hand door een speciale deeg-zeef. Het verkregen deeg laat men een nacht drogen en drukt het dan door een fijnere zeef, echter alleen dat deeg, dat er gemakkelijk doorgaat, de rest roostert men in een droge pan.
Deze korrels kan men bewaren en op de volgende wijze voor het gebruik gereed maken: gesnipperde ui en gehakte peterselie worden in heet vet geelgefruit, de tarhonya bij gevoegd (2| kilo tarhonya op 1 kilo vet), met 1,2 liter water en wat zout zachtjes een kwartier in een gesloten pan gestoomd en heet opgedischt.
Majoraan-tokany.
Benoodigd: 1 kilo rundvleesch, 3 ons gerookt spek, 1 pond uien, 1 ons vet, 2 dl witte wijn, £ liter room, wat zout, majoraan, peper en knoflook.
De gesnipperde uien. worden in het heete vet geelgefruit, het in reepen gesneden vleesch toegevoegd, evenals de kruiden en de wijn. Is het vleesch half gaai) dan komen het in reepen gesneden spek en het fijn gewreven knoflook er bij. Dan giet men den room er op en laat alles gaar stoomen.
Tien porties.
Paprikés.
Benoodigd: l\ kilo kalfs- of lamsvleesch of 3 kippen, 1 ons vet, 1 pond uien, 30 gr. paprika, 3 groene paprika’s, 3 tomaten, 4 dl room, zout, eventueel knoflook. De gesnipperde uien worden in het heete vet geworpen, de roode paprika en eventueel het knoflook, bij gevoegd,



alsmede het in blokjes gesneden vleesch. Men laat het tot het kookt op een groot vuur. Dan komen de schijven gesneden groene paprika’s en tomaten er bij. Als het vleesch gaar is, voegt men den room, met iets bloem vermengd, er bij en laat nogmaals opkoken. Hierbij dient men gekookte aardappelen op. Voor tien personen.
Gulyas (goulasch).
1 pond vleesch wordt in blokjes gesneden, gewasschen en met zout bestrooid. Dan braadt men ze in heet vet in de frituurpan tot ze rondom bruin zijn en voegt dan 2 a 3 gesnipperde uien bij, tot ze lichtbruin zijn. Nu strooit men er 3 lepels bloem en 2 theelepels paprika over, ten slotte ook 2 lepels dikke tomatenpurée. Alles wordt goed door elkaar geroerd, terwijl er zooveel water bij gegoten wordt, dat een niet te dikke saus ontstaat. Hierin laat men alles nog 2 uren zachtjes stoven. Men gebruikt de gulyas bij droge rijst.
Széklergulyas.
Benoodigd: 1 kilo varkensvleesch (ribstuk en schouders), 4 ons uien, 10 gr. karwijzaad, 1 küo zuurkool, 1 teen knoflook, 2 dl room, wat zout, paprika en dillekruid.
Men snijdt het vleesch in kleine stukken. Dan stoomt men het toegedekt, met de fijngehakte uien, het gehakte dillekruid, het fijngewreven knoflook en het karwijzaad, halfgaar in wat water of bouillon. Daarna voegt men de zuurkool en rozenpaprika naar smaak toe en kookt alles tot de kool gaar is. Ten slotte voegt men den room toe en laat alles nog eens opkoken.
Voor het opdienen kan men er 1 a 2 lepels lauwen room over gieten.
Tien porties.
Dit gerecht wordt ook geconserveerd verkocht.



Lekvaros gombóc (aardappelbollen met pruimenjam).
1 kilo aardappelen wordt afgeboend en in de schil gaargekookt, vervolgens gepeld en fijngemaakt. Nu kneedt men een soepel deeg van de aardappelen met 350 gr. bloem en iets zout. Men rolt het uit tot 1 cm dikte, snijdt er vierkantjes van, legt op elk stukje een theelepel pruimenjam, en vouwt de vierkantjes dicht, in den vorm van een bolletje. Deze bolletjes worden in zout water gaargekookt, terwijl men 1 ons vet in de frituurpan heet laat worden. De bolletjes worden in het heete vet gewenteld. Dan fruit men \ ons paneermeel in \ ons vet goudbruin en bestrooit er de bolletjes mee.
Warm opdienen.
Makos tészta (deeglintjes met maanzaad).
Deze deeglintjes kunnen, omdat de bereiding ervan veel tijd en aandacht vergt, door de Hollandsche huisvrouw door lint-macaroni vervangen worden. De eigenlijke bereiding is als volgt: 1 pond bloem wordt gezeefd, dan maakt men er een kuiltje in, breekt daarin 2 eieren, voegt iets zout en zoo min mogelijk water er bij en verwerkt een en ander tot een stevig deeg, waarvan men 3 ballen vormt, die op de met meel bestoven plank toegedekt een kwartier moeten rusten. Daarna worden ze uitgerold op de bestoven plank, tot op 1 mm dikte. Vervolgens een poosje laten drogen en dan in reepjes van ca. 3 mm breedte snijden.
Dezereepenof de lintmacaroni worden nu bij gedeelten in kokend zout water geworpen en daarin gaargekookt. Dan laten uitlekken en op de vergiet koud water er over storten. Intusschen maakt men 1 ons vet beet in de frituurpan, rolt de lintjes daardoor en wentelt ze ver-



volgens door een mengsel van 1 ons fijngemalen maan* zaad en 1 ons poedersuiker. Doe ze op een schotel, bestrooi ze dan nog eens met wat achtergehouden maanzaad en suiker en dien ze warm op.
In plaats van maanzaad kan men ook gemalen noten nemen. Het gerecht heet dan dios tészta.



DE ITALIAANSCHE KEUKEN.
Waardoor is de Italiaansche keuken zoo buitengewoon smakelijk? In de eerste plaats door het nauwgezet volgen der eerbiedwaardige tradities, welke stammen uit oude tijden, ouder nog dan de recepten der Romeinsche smulpapen ten tijde van het Keizerrijk, zooals die in het beroemde kookboek van Apicius bewaard gebleven zijn. Toen men alen mestte met menschenvleesch en de barbeel levend in een glazen pot op de eettafel kookte, toen men gerechten van pauwe- en papegaaietongetjes opdischte en slaven sneeuw van de Apennijnen liet halen om dranken te koelen, ja toen waren die tradities reeds tijdelijk in verval. Maar de Italiaansche keuken heeft zich hersteld en tot op heden wordt het koken er als een kunst beschouwd, evenals in Frankrijk.
De keukeninrichting is primitief en eerwaardig. Men kookt, tenminste op het platteland, op houtskoolvuren, bakt in leemen ovens en braadt aan het spit. De keuken lijkt misschien slordig, maar ze is dan ook het middelpunt van het huis en dient meteen als eetkamer. De muur is behangen met blinkend koperen (van binnen vertinde) pannen en potten; lange vlechten van uien en knoflook, slingers van gedroogde paddestoelen en pepers hangen van de zoldering naar beneden; in den hoek staan groote mandeflesschen en een groote, grauwe Parmezaansche kaas, waarvan men voor eiken maaltijd het benoodigde afraspt, dat in een houten kom met dito lepel of in een opklapbakje op tafel wordt gezet.
Want kaas wordt op elke „pasta” (meelspijs) en in elke soep gestrooid. In arme gezinnen bestaat het middagmaal uit niets dan zulk een pasta (spaghetti,



In sommige plaatsen van Italiaansch Zwitserland tracteert het gemeentebestuur op Vastenavond de bevolking op risotto, welke in de open lucht wordt klaargemaakt.







maccheroni, fettucine), maar die is dan ook met vakkennis en toewijding van de beste grondstoffen klaargemaakt, en voldoet de huisgenooten volkomen. Oorspronkelijk schijnt het gebruik van spaghetti overgekomen te zijn uit China: een lid van Vasco de Gama’s reisgezelschap, Spaghetti genaamd, zag een Chineesche vrouw aan het strand een dergelijk gerecht koken; toen de Italianen het aan boord gingen klaarmaken, beviel het hun niet, totdat zij op het denkbeeld kwamen zeewater te gebruiken voor het koken. Bij hun thuiskomst maakten zij het naar Spaghetti genoemde gerecht in het vaderland bekend, waar men de deegpijpen en -linten thans in massa fabriceert. De beste soort wordt gemaakt van semolina, en deze bevat voldoende gluten om, nadat men het deeg van meel en kokend water door gaten gespoten heeft, buiten over rekken hangend te drogen (vandaar de omgebogen einden). De mindere soorten zouden breken en moeten daarom liggend drogen.
In elke provincie, in elke stad, maakt men de pasta weer anders klaar. En altijd is ze verrukkelijk, omdat er zooveel zorg aan de bereiding besteed wordt. Zelfs spaghetti „alla burro”, d.i. opgediend met niets dan boter, die in den heeten schotel smelt, heeft iets bijzonder fijns. — Altijd moet spaghetti zoodra ze klaar is, heet opgediend en aan tafel met de bijbehoorende saus vermengd worden; men doet dit laatste door ze voortdurend met lepel en vork om te werken, zoodat het aroma van de saus door middel van den wasem in de spaghetti trekt. Vervolgens eet men ze, door in den lepel, die links vastgehouden wordt, een hoeveelheid van deze lange wormen met de vork (in de rechterhand) zoo lang rond te draaien, tot men het kluwen met de vork naar binnen kan werken. Spaghetti „alla



dente” wordt enkele minuten korter gekookt, waardoor de tanden meer te doen hebben. Spaghetti mag niet gebroken worden voor het koken: men zet den bos rechtop in de pan met kokend water en duwt ze voorzichtig om, zoodra ze week genoeg geworden is. Jammer, dat de pasta’s, gemaakt van gebuild meel, zoo stoppend werken. Mussolini heeft ze dan ook als rasbedervend veroordeeld. Er is tegenwoordig wel een volkorenmacaroni in den handel, maar de smaak wijkt nogal af van dien van de gebruikelijke.
Alleen in het Noorden van Italië, waar maïs verbouwd wordt, is het volksvoedsel maïsbrij of polenta.
Veel versche kruiden worden in de Italiaansche keuken gebruikt, in de eerste plaats uien en knoflook. Men trachte aan dit laatste te wennen. Het werkt buitengewoon desinfecteerend. Men behoeft het niet altijd in het gerecht te verwerken, vaak is het reeds voldoende om er een bord of stuk brood mee in te wrijven.
Een tweede kenmerk van de Italiaansche keuken is, dat bij zoo goed als elk recept olie te pas komt, soms olie en boter samen, nooit eenig ander vet. Die olie is dan de goudgele olijfolie, liefst die uit Lucca. Vaak wordt de groente gestoofd in een soflrito: men laat wat fijngesneden uien en tomaten in warme olie zachtjes braden, daarna wordt de groente bijgevoegd, die, zonder water, in de olie gaarsmoort. Het is de moeite waard deze methode al oefenend zoolang te volgen, tot men van de aldus klaargemaakte gerechten heeft leeren houden; sommigen schrikt olie aanvankelijk af, toch is ze het lichtst verteerbaar van alle vetten en ze geeft de groenten niet alleen een fijn aroma, maar ook het behoud van die voedingswaarden, die in afkookwater verloren gaan.



Voor deze olie-bereiding neme men de z.g. Aryana-pan of een frituur-pan (van buiten zwart, van binnen grijs).
Men neme rijkelijk olie, de overschietende is nooit weg; men kan ze reinigen door ze te verhitten met een stuk oud brood, een schijf ui of citroen er in, die het vuil in zich opneemt en daarna verwijderd wordt, en eindeloos weer gebruiken. Men kan, voor men er iets in doet om gesmoord te worden, controleeren of de juiste temperatuur bereikt is door er een stukje brood in te werpen, dat soms geel, soms bruin, maar nooit zwart mag worden.
’s Middags bestaat de hoofdschotel uit een pasta, bijna altijd met knoflook en tomaten gekruid, ’s Avonds gebruikt men soep, waarin altijd vermicelli-figuurtjes drijven: schelpjes, strikjes, torretjes, ja, in wat voor vorm ook. In de stad eten de Italianen graag buitenshuis (al fresco).
Het dagelijksch menu bestaat b.v. uit:
Ontbijt (c a f f é):
brood, boter, honing en koffie verkeerd (vaak met geitemelk).
Middagmaal (collazione): rijst met geraspte kaas; asperges (met groene koppen) ; aardappelen met boter en kaas; ravioli;
of:
ansjovis en zwarte olijven; spaghetti alla burro; scallopini (kalfsoestertjes) met zucchini; finocchi;
vruchten (rijpe citroenen, groote sinaasappels (orangeada, pomegranata), perziken, enz.).



Avondmaal (p r a n z a): antipasto (d.i. wat aan de pasta voorafgaat, hors d’oeuvre); soep met vermicelli; risotto, sla, omelet; tutti frutti;
formaggio (kaas) Gorgonzola;
caffé nero (bittere, zwarte koffie, die in de restaurants in een glazen bolletje wordt klaargemaakt (caffé espresso).
Ieder drinkt aan het middagmaal wijn (Chianti, Marsala, Falemo, Asti spumante, enz.), die uit een mandefleschje wordt geschonken. Tot besluit een maraschino (witte kersenlikeur).
De producten van den Italiaanschen bodem zijn meestal aromatischer dan men ze hier kent; de tomaten zijn vleeziger, kleiner en hebben meer smaak; de mosterd is heeter en donkerder, de paddestoelen zijn pittiger. De veel gebruikte sla heeft ook meer smaak en wordt met olijfolie, citroensap èn wijnazijn aangemaakt.
Het vleesch bestaat vaak uit kip, jong geitevleesch of kalfsvleesch. Om de kalfsoestertjes zacht te maken, voor ze met ei en broodkruimels bedekt in de braadpan gaan, worden ze dusdanig gestampt, dat tegen het etensuur de heele stad van dit geluid weerklinkt.
Een heerlijke, verkoelende drank, reeds bij de oude Romeinen geliefd, is de granate: siroop van de pomegranate, in een glas met geschaafd ijs geschonken.
Hier volgen eenige recepten:
Ravioli (zie bij de Zwitsersche keuken).



Ongevulde ravioli.
Deze zijn ook zeer smakelijk en minder bewerkelijk. Men bereidt ze door een deeg te kneden van meel en fijngeraspte rauwe aardappelen, half om half, met zout. Hiervan snijdt men met een deegraadje kussentjes, die men frituurt in heete olie.
Finocchi.
Bosjes venkelgroen worden in beslag gewenteld en vervolgens in heete olie gefrituurd.
Minestra.
Men braadt in boter een in reepen gesneden peen en dito peterseliewortel (van de speciaal voor den wortel gekweekte soort, die men hier niet ziet), een halven, fijngehakten selderij wortel, een handvol gehakte peterselie, een half, in reepen gesneden kooltje, 2 lepels doperwten en 2 geschilde en in blokjes gesneden aardappelen, toegedekt, tot alles zacht is. Dan voegt men er 4 lepels ongewasschen rijst bij, laat deze geefiruiten en giet ten slotte 1-J liter vleesch- of groentenbouillon er bij, waarin men de rijst laat gaarkoken. Dan roert men er 3 lepels Parmezaansche kaas en 1 lepel tomatenpurée met suiker door en de soep is klaar. Ze moet, zooals alle soepen die dienst doen als één-schotelmaaltijd, heel dik zijn.
Polenta.
Breng 1 liter water met zout aan de kook en strooi er 2 ons maïsmeel (-gries) in, die men al roerende laat gaarkoken met stukjes tomaat, ui, bladgroenten en groene kruiden er in. Is de brij klaar, dan neemt men ze van het vuur af en roert er rijkelijk Parmezaansche



kaas door (de brij is op zichzelf heel flauw). Eigenlijk moet de polenta zoo dik zijn als ze iets bekoeld is, dat een lepel er rechtop in blijft staan.
Bologneesche macaroni.
Men kookt 1 pond macaroni in zout water gaar en laat ze staan. Dan snijdt men \\ ons mager kalfsvleesch en ^ ons rookvleesch of ham klein en hakt het, samen met £ ui, \ winterwortel en een handvol selderijwortels. Met 1-| lepel boter zet men het mengsel op het vuur. Als het vleesch gaat kleuren, voegt men er ’n ietsje bloem en een kop bouillon bij en laat het gaarkoken. De macaroni wordt uit het water genomen, vermengd met het vleeschmengsel, waar gestoofde gehakte paddestoeltjes aan zijn toegevoegd, en bestrooid met Parmezaansche kaas.
Risotto.
Men snippert een ui en fruit ze geel in boter. Dan voegt men 1 pond ongewasschen rijst toe (gewasschen is ze te nat om te fruiten; men kan ze wel eerst laten drogen, maar dat is toch erg omslachtig) en laat ze op een zacht vuur geel fruiten. Vervolgens voegt men warm water toe (1 op 2) en iets zout en laat de rijst gaarkoken; £ ons boter kan nog worden toegevoegd. Opdienen met geraspte kaas.
Spersieboontjes in soffrito.
1| kop olie wordt aan de kook gebracht. Daarin werpt men £ gesnipperde ui en 2 geschilde en in stukjes gesneden tomaten, ten slotte de gewasschen en afgedroogde jonge spersieboontjes, waarna men alles laat gaarsmoren.



Oude boonen worden, evenals alle harde groentesoorten, eerst in zout water halfgaar gekookt, voor ze in de soffrito gaan.
Spinazie-frittate.
2 ons spinazie wordt in zout water gaar gekookt, waarna men ze laat uitlekken en goed opdrogen, om ze ten slotte grof te hakken en met peper, zout en 20 gr. boter in een steelpan op het vuur te zetten. Men roert tot alle boter is opgenomen en giet dan 4 geklutste eieren over de spinazie. Als deze aan den onderkant gaat bruinen, schuift men ze uit de pan op een bord, doet 20 gr. boter in de pan en legt de frittate op den anderen kant er weer in. Als ze ook aan deze zijde bruin is, kan ze opgediend worden. (Dit is ook een uitstekende manier om overgebleven groente te verwerken.)
Venetiaansche ucceletti (fritto misto).
Men prikt op een stokje: een rondje uit een oude boterham gesneden, een salieblad, een dim schijfje kalfsvleesch, een stukje kippenlever, een stukje zwezerik en dan weer kippenlever en zoo voort in omgekeerde volgorde. Onder voortdurend keeren braadt men de beladen stokjes in boter of men doopt ze in bakdeeg of geklopt ei en frituurt ze vlug in kokende olie. Ook nieren, hersenen, kaas en stukjes broccoli (Italiaansche kool) kunnen erbij gebruikt worden.
Fiori di Zucca.
f
Dit zijn bloemen van een soort pompoen, die men openspreidt, van den stamper ontdoet, in koud water wascht en in bakdeeg dompelt, waarop men ze vlug in heete olie frituurt.



Zucchetti.
Dit zijn een soort pompoenen. Men snijdt ze ongeschild in blokjes en voegt ze bij een soffrito, waarin gehakte petersebe de plaats der tomaten inneemt. Voeg iets zout toe en laat de zucchetti bijna gaar smoren. 6 tomaten worden uitgehold, in schijven gesneden en er bij gevoegd. Na het gerecht nog even opgekookt te hebben, dient men het op, bestrooid met gehakte peterselie.
Lever.
In een soffrito als in het vorige recept, laat men uien en ongehakte peterselie even heet worden, waarna men er dunne schijven lever mee belegt. Dan roostert men het vleesch vlug op een open vuur, overgiet het met enkele lepels bouillon, strooit er peper en zout over en dient het op bij macaroni of rijst.
G n o c c h i.
Men brengt \ liter melk met ruim ^ ons boter en iets zout aan de kook, voegt er ^ pond bloem bij en laat het mengsel, al roerende, op een zacht vuur, dik worden tot het van de pan loslaat. Laat het dan wat bekoelen in een kom en vermeng het geleidelijk met 4 eieren. Steek er met een koffielepel klontjes uit en werp deze in kokenden bouillon. Komt deze weer aan de kook, neem de gnocchi er dan uit met een schuimspaan en leg ze in een met boter ingevetten schotel. Bestrooi ze met Parmezaansche kaas en begiet ze met melksaus (balsamella) en zet ze, bedekt met klontjes boter, J uur lang in een heeten oven.
Marmolata (Yenetiaansch).
40 zoete en 8 bittere amandelen worden gebroeid,



gepeld, gehakt en met 8 lepels melk vermengd. 4 eierdooiers worden met 4 lepels suiker langdurig geroerd. Dan vermengt men de amandelen met de eieren en roert er 2 lepels boter door. Nu zet men het mengsel in een kom op heeten stoom en klopt het tot het naar boven komt. Dan onmiddellijk in glazen doen en opdienen.
Wat de pot schaft 5



DE CORSICAANSCHE KEUKEN.
De Corsicaan maakt niet veel werk van landbouw en veeteelt. Men gebruikt voornamelijk wat het eiland in ’t wild oplevert, zooals kastanjes, waarvan meü meel maakt dat voor verschillende gerechten gebruikt wordt; verder het vleesch van de wilde zwijnen die men jaagt. De visscherij levert veel forellen op.
De groenten, die de gegoede burger gebruikt, zijn artisjokken, sla, spinazie en tomaten.
Aan ’t o n t b ij t gebruikt men oud, onsmakelijk brood met geiteboter en koffie met geitemelk.
Het middagmaal om 12 uur bestaat b.v. uit; olijven;
ham (van wilde zwijnen);
gestoofd schapevleesch met tomaten en macaroni;
of polenta van kastanjemeel; gekookte forellen.
Aan den avondmaalt ij d gebruikt men b.v.: boonensoep; omelet;
gebakken forel met sla; kaas of kastanjebeignets.
Corsicaansche boonensoep.
Een hoeveelheid Roomsche boonen wordt gekookt met gerookt spek, boonenkruid en uien, in zooveel water dat de soep, als ze klaar is, de dikte heeft van Hollandsche erwtensoep.
Dit is dagelijksch voedsel op Corsica.
Kastanje-polenta.
Men kookt van kastanjemeel, water en zout een dikke brij, die er uitziet als maïs-polenta en op dezelfde wijze gegeten wordt.



Kastanje-beignets.
Men vermengt het kastanjemeel met water of melk en geklutst ei, met iets zout, werpt hiervan telkens een lepelvol in heete olijfolie en laat de zoo ontstane koekjes bakken tot ze bruin en bros en geheel gaar zijn.



DE SPAANSCHE KEUKEN.
De Spaansche en de Portugeesche keuken vloeien over van viscli en vleesch, daarna komen rijst en groenten in aanmerking. Meestal echter worden zeer veel verschillende bestanddeelen tot een zeer samengestelden en sterk gekruiden schotel vereenigd, en wel volgens een overgeleverde verfijnde bereidingswijze. De meeste recepten zijn reeds zeer oud.
De Spaansche keuken is wel eentonig.
De algemeene drank, die onder zeer vele namen en in zeer verschillende soorten voorkomt, is dry sherry.
Chanfalna.
Een varkenslever wordt kleingesneden en in zout water gaargekookt. Dan laat men ze uitdruipen en vervolgens smoren in kokende olijfolie met toevoeging van uien, versche pepermuntbladen, peterselie, Spaansche peper, kruidnagelen, peperkorrels, kaneel, karwijzaad en saffraan. Vervolgens giet men een weinig van het kooknat erbij, bestrooit het gerecht met geraspt oud wittebrood en dient het warm of koud op.
C o c i d o.
Dit gerecht, waarop een oneindig aantal variaties bestaat, wordt in ’t algemeen samengesteld uit vleesch, groenten en rijst, die afzonderlijk worden klaargemaakt, maar zoo, dat er toch een „innerlijke” samenhang bestaat.
Ten eerste wordt een stuk rundvleesch (of, fijner, eenig wild of gevogelte) met een stuk spek en een ontvelde worst in zout water gaargekookt. Nadat het een uur lang gekookt heeft, voegt men wat rapen en



knollen, in kleine stukjes gesneden, erbij, en laat alles samen verder koken.
In een andere pan kookt men wat kool, aardappelen en boonen gaar.
Nu wordt op de volgende wijze bouillon bereid: schijven ui worden geelgefruit in varkensvet, da™ voegt men er eenige kruidnagelen en laurierblad en een stuk rauw rundvleesch, in blokjes gesneden, bij, en laat dit met de specerijen al roerende zachtjes braden. Ten slotte voegt men er wat zout water (| liter op \ pond vleesch), enkele droppels azijn en wat peper bij en laat alles nog een flinke poos doorkoken. Dan giet men den verkregen bouillon af en kookt er de rijst in (1 op 2).
Nu dient men bet eerst klaargemaakte vleesch op, omringd door de groenten, terwijl de aardappelen en de rijst afzonderlijk er bij gegeven worden. Voor het gebruik begiet men de cocido met olijfolie.
011a protrida.
Een gelijksoortig gerecht als het bovenstaande.
Allerlei stukjes vleesch, wild, gevogelte en gerookte ham worden met erwten en allerlei groenten gaargekookt. Voor het opdienen wordt nog een stuk pittige rookworst toegevoegd.
Gebakken sardines in saus.
Van versche sardines worden kop en staart afgesneden en de graten verwijderd. Nu wentelt men ze eerst door bloem, dan door eiwit en daarna door paneermeel, waarna men ze in olijfolie bakt en opdient in kapertj essaus (met boter en bloem, uienwater, iets zout en wat room bereid).



Klipvischschotel (Portugeesch).
Men maakt 2 kilo visch schoon en snijdt ze inmooten. Dan laat men ze ca. 18 uren in koud water liggen, waarna men ze gaar kookt. 2 kilo aardappelen worden gaar- en 4 eieren hardgekookt. Nu worden de visch zoowel als de aardappelen in dunne schijven gesneden. In een vuurvasten schotel fruit men eenige gesnipperde uien geel, waarna men ze met een laag aardappelschijven bedekt. Daarop volgt een laag visch, dan schijfjes ei, dan melksaus en zoo voort. De bovenste laag bestaat uit saus, die men met klontjes boter en wat geraspte kaas bedekt. Nu laat men het gerecht in een matigen oven bruinen.
Geïmporteerde zoutevisch is algemeen volksvoedsel. Ze wordt in ontgrate reepen op de markt verkocht, waar ze in marmeren fonteintjes ligt te weeken. Men bereidt ze als volgt:
B a c a 1 a o.
De zoutevisch moet in water dat b ij n a kookt, zacht worden. Daarna stooft men ze in olijfolie, met toevoeging van knoflook, eenige Spaansche pepers, tomaten en saffraan. Soms wordt ze met een rijstschotel gecombineerd.
Garbanzos, een soort gele boonen die den vorm van erwten hebben, vormen een ander volksgerecht. Men weekt ze, kookt ze in water gaar en stooft ze vervolgens in olijfolie, met tomaten, uien en knoflook. Een hoeveelheid schapenvleesch wordt hierin meegebraden. Deze soort cocido, die zeer machtig is, komt dagelijks ter tafel.



Canalones.
Dit is macaroni in den vorm van vierkantjes. Men werpt ze in kokend water, laat ze gaar worden, neemt ze er uit en spoelt ze af met koud water. Dan vult men ze met een mengsel van b.v. een ons ham en een ons zacht vleesch, gehakt, dat men roert door een dikke saus van vet, meel en bouillon, met kruiden.
De gevulde canalones worden daarna, met kaas bestrooid, in den oven gebakken.
Dit is een, ook bij vreemdelingen, geliefd gerecht.
Rijstschotel.
Dit is een van de zeer vele samengestelde rijstschotels, waarvoor elke Spaansche stad haar eigen recept heeft!
De rijst (arroz) wordt in water gaargekookt. Intusschen trekt men bouillon van vleesch. Nu wordt de rijst gestoofd in den bouillon, waaraan fijngesneden tomaten, een ietsje saffraan en mooten visch zijn toegevoegd. Het geheel wordt ten laatste op een platten schotel gelegd en in den oven gezet.
Castiliaansche rijst.
Leg een stukje spekvet in een pan, fruit uitjes, knoflook, tomaten en peterselie, voeg er rauwe ham bij en saucijzen. Doe er daarna de rijst bij en voeg kokend water toe. Laat alles koken tot het gaar is en dien het op als de rijst drooggekookt is.
Estilo de Guadalajara.
Braad rundvleesch in olie, voeg er water bij en laat het koken.
Bak in een aparte pan knoflook en tomaten. Stamp peper en saffraan fijn en stoof dit met het knoflook en de



tomaten. Yoeg er rijst aan toe en, terwijl men goed roert, de vleesch-jus uit de andere pan (verhouding:
1 kop rijst op 3 koppen vleeschjus). Yoeg er daarna het fijngesneden vleesch bij, eenige droge Spaansche pepers en eenige kreeften en laat alles zachtjes doorkoken tot het een pastei vormt.
Madrileenscbe eieren.
Bak eenige eieren en leg ze op een schotel, omringd door stukjes gebraden ham.
Ook kan men de plakjes ham braden in boter en de eieren er bovenop leggen. Daarna in den oven zetten.
Catalaansche eieren.
Bak eenige eieren en serveer ze op schijfjes boterhammenworst, omringd door tomatensaus.
Olla de Berza.
Dit is een veelgebruikte stamppot in Andalusië. Men gebruikt hiervoor kip, ham, kool, kalebas, peren, dadels, selderij, versch en gezouten varkensvleesch, erwten, boonen, aardappels, koolraap of knollen, bloedworst, enz. Bij de aardappels voegt men ui en tomaat. Van het vuur genomen, kruidt men den stamppot met saffraan en peper.
Kastanje-soep.
Schil een hoeveelheid kastanjes, doe ze in een pan op een heet vuur en laat ze even roosteren. Neem nu de bruine huid weg en kook ze met water en zout. Wanneer de kastanjes gekookt zijn, zeeft menjze en doet het gezeefde in een stoofpan met een goed stuk boter en bouillon.
Rooster kleine stukjes brood en werp ze in de soep vlak voor het opdienen.



Spaansche saus.
In een groote pan bakt men in spekvet eenige stukjes spek en voegt er twee of drie uien, wortels, knoflook, knol, laurierblad en tijm aan toe en laat alles opnieuw bakken. Laat daarna het vet er uit druipen en voeg er een liter witten wijn en een halven liter belegen wijn met een paar kilo runderbeenderen aan toe. Laat het nat op het vuur goed inkoken. Dan doet men er vier of vijf liter water bij en laat het gedurende 5 of 6 uur zachtjes koken. Daarna zeeft men dit alles en bewaart den bouillon.
In een andere pan, apart, doet men wat spekvet; wanneer dit warm is voegt men er 9 ons meel aan toe en wanneer dit goudgeel is, doet men er den kouden bouillon bij, voortdurend roerend, opdat het niet klontert. Kook het daarna weer vijf of zes uur, schuim het af en toe af en aldus goed gereinigd, kan de Spaansche saus op vele manieren afgemaakt worden, zooals b.v. in de hieronder genoemde salsa special en kruidensaus.
Salsa special.
Fruit een grooten ui heel fijn in boter. Voeg er 2 dl witten wijn aan toe en kook het zoolang, tot ze voor | deel is ingekookt. Voeg er nu 3 dl Spaansche saus aan toe en laat het nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Kruidensaus.
In 3 dl witten wijn doet men een flinke hoeveelheid peterselieblaadjes, eenige takjes dragon, kervel en preitjes. Laat dit 20 minuten trekken. Yoeg er een dubbele hoeveelheid Spaansche saus of kalfsbouillon aan toe. Laat dit eenige minuten koken en voeg er dan 2 of 3 volle lepels zeer fijn gehakte dragon, uitjes



en kervel aan toe, in gelijke hoeveelheden, en een beetje citroensap.
Men kent in Spanje eigenlijk slechts twee maaltijden, want het ontbijt, dat uit koffie met broodjes bestaat, is zeer sober. Het middagmaal om 12 uur is evenwel zeer uitgebreid.
Men begint met soep, dan volgt b.v. een omelet, gevuld met tomaten of artisjokken, ook wel sla van artisjokken, een vleeschschotel en een garbanzosscbotel.
’s Avonds om 9 uur een hors d’oeuvre, weer soep, visch, omelet, enz.
De algemeene versnapering in dit land, waar chocolade vrijwel niet genoten wordt, bestaat in z.g. toerons: staven van amandelen met honing, met nog een of ander smaakje er aan, als ei, kaneel, room of marsepein.



RECEPTEN UIT NOORD- EN OOST-AFRIKA.
Het dagelijksch voedsel der Arabieren in NoordAfrika bestaat uit koeskoes (bij de Berbers s o e k s o e). Dit goedkoope en voedzame gerecht bestaat uit maïsgries en maïsmeel (dus grof en fijn), welke men vermengt in een houten kom, de z.g. „djefna”, al roerend in dezelfde richting, terwijl men zout water bij giet, waardoor korreltjes ontstaan (•J liter water op \ pond meel). Dan gaat de koeskoes in een steenen zeef of „keskes”, die op een soepketel gezet wordt, ervan gescheiden door een natten doek. Zoo laat men de koeskoes een half uur stoomen op heet water (1 liter), dan wrijft men de klontjes fijn en herhaalt het stoomen.
Ten slotte wordt de koeskoes gebruikt met naar verkiezing gesmolten boter of schapenvet, kippenbouillon, vleesch, visch of groente, ofwel men maakt er een zoet gerecht van (misfoef).
Men kan de koeskoes ook gaarstoomen op soep, b.v. bij: M a r g a of M a h a m e s.
In den soepketel gaan 3 J liter water, een in stukken gesneden kip, 3 pond scbapenvleesch, 3 tomaten, 3 artisjokbodems, 3 pompoentjes (courgettes), 3 groene en 3 roode pepers, 1^ ons lange knolletjes, 1^ ons tuinboonen, 1^ ons kardoens, 2 groote uien, een lepel zout, een mespunt komijn, een lepel nagelgruis en 1^ ons erwtjes. Deze soep wordt, met de keskes er bovenop, 3 uren op een zacht vuur gekookt. Dan wordt de koeskoes op een schotel gestort en daaroverheen worden de stukjes vleesch en groenten gerangschikt. De soep gaat in de terrine terwijl vaak een gedeelte, met rijkelijk Cayenne-peper gekruid, voor de liefhebbers daarvan apart gehouden wordt.



Soms kookt men nog een grooten bal (koeklas) in deze soep.
M i s f o e f.
Men roert 1 kilo fijn meel in de djefna met water aan, tot zich korrels gevormd hebben, dan pakt men het mengsel in kaasdoek en legt het zoo in de keskes. Daarna moet het nog 3 maal met water en 4 maal met melk aangeroerd worden, terwijl het stoomt. Op de koeskoes legt men tijdens het stoomen 1 kilo ontpitte gehakte dadels, tot ze zacht zijn geworden. Dan vermengt men ze met gepelde amandelen, krenten en groene amandelen (pistaches). Vervolgens roert men door elkaar: poedersuiker, geraspte chocolade, gemalen kaneel, oranjebloesem en oranjebast. Hiermee vermengt men de koeskoes, alsmede met gesmolten boter, waarna men ze in den vorm van een pyramide op een schotel stort en versiert met de dadels, krenten, amandelen en pistaches.
Koeklas.
Een half pond gehakt wordt met zout, peper, 2 geklutste eieren, gehakte ui en peterselie en een heetje broodkruim vermengd. Hiervan wordt een groote bal gevormd, die in de soep gekookt wordt (zie boven).
H a s s o e a.
Fruit 2 uien in olie. Voeg er 2 tomaten, water en meel bij, alsmede peper en zout. Roer tot het mengsel kookt.
T a f i f a (pompoengerecht).
Een ronde pompoen wordt in stukken gesneden en deze worden gewasschen. Een stuk vleesch wordt met



ui en knoflook in olie gefruit, dan worden de pompoen en stukken kool bijgevoegd, met peper en zout. Daarna wordt de pan gesloten en het gerecht 2£ uur op een zacht vuur gekookt. Vooral geen water bij voegen!
L o e b i a £(witte spersieboonen).
De boonen worden een nacht geweekt en dan in zout water gekookt (met koud water opzetten).
4 teentjes knoflook, een flinke mespunt komijn en een roode peper worden fijngestampt en met een lepel olijfolie bij de boonen gevoegd, 20 min, voor ze gaar zijn.
Het menu van den gegoeden Tunischen burger bestaat meestal uit: soep, vleesch, visch of gevogelte, gestoofde groente of sla, en wijn.
Egyptische gerechten zijn de volgende:
B e 1 e h a t.
Vermeng een pond gebakt met 2 knoflookteenen (met komijn samen fijngestampt), peper en zout. Spreid het vleesch uit op een met meel bestoven plank. Leg in het midden een of twee harde eieren en rol het vleesch daaromheen in den vorm van een saucijs. Wentel het vervolgens in geklopt ei en daarna in broodkruimels. Laat het bruinen in een beetje heete olie en giet er dan een half glas warm water en wat tomatensap bij. Dek de pan dicht en laat de belehat nog een half uur koken op een zacht vuurtje.
5 j e r b a h.
Trek bouillon van schapenvleesch, tomaten, Spaansche pepers, groenten naar verkiezing en gedroogde abrikozen. Verwijder het vleesch voordat de soep wordt opgediend.



Sjeksjoeka.
Fruit een knoflookteen in heete olie, voeg er J pond kleingesneden tomaten bij. Laat het samen een kwartiertje koken. Klop 4 eieren en roer ze erdoor, ga voort met roeren tot ze gestold zijn.
K o n a f a.
Dit is een soort fijne vermicelli die de Arabische koks bereiden door een vloeibaar beslag door een zeef op een heete plaat te laten druipen.
Men gebruikt ze voor het maken van versnaperingen, o.a. op deze manier :
Maak een vulling van fijngestampte amandelen of noten, suiker en oranjebloesemwater; bevochtig met het laatste ook de handen. Leg wat konafa op een hand, leg in ’t midden daarvan wat vulling en vorm nu een balletje. Deze balletjes worden in zeer heete olie gefrituurd. Nadat ze uitgelekt zijn, doopt men ze in suikerstroop, vermengd met oranjebloesemwater.
Men kan ook een beboterde plaat met konafa be-, dekken, daarop een laag vulling uitspreiden en deze weer met konafa bedekken, waarna men de bovenste laag rijkelijk met gesmolten boter begiet en het geheel in den oven laat bruinen. Dan bedekt men het met suikerstroop en snijdt het in stukken.
Samboessek.
Vermeng een pond meel met J pond weeke boter en enkele druppels oranjebloesemwater. Desgewenscht 1 of 2 lepels lauw water bijvoegen. Het deeg uitrollen op een met meel bestoven plank en er rondjes uitponsen.
Vermeng witte kaas met eieren, zout en gehakte pepermuntblaadjes. Leg wat van deze vulling op elk



rondje, dat daarna in tweeën gevouwen wordt, de randen goed op elkaar. Laat de koekjes in den oven bakken op een beboterden schotel.
D adelconfituren.
Groote droge, harde dadels worden ontpit en halfgaar gekookt. Dan legt men een amandel en een stukje mandarijnschil op de plaats van de pit en laat de dadels vervolgens langen tijd koken in suikerstroop met vanille.
_ Abessynië bestaat het hoofdvoedsel uit pluim, gierst (deze wordt in Nederland wel eens uit Duitschland ingevoerd, nl. de gepelde, welke voor menschenjk gebruik geschikt is); de gierst wordt buiten in den wind gedorscht en de korrels worden door elke huisvrouw gemalen in een uit twee steenen bestaand handmolentje. Van het meel worden smalle brooden gebakken, z.g. indgeria.
Deze gierstbrooden worden op gemakkelijke wijze gebakken, nl. door een door de zon verhitten steen in het deeg te steken. Vaak worden de pannekoekachtige brooden gebruikt om er kleingesneden vleesch of bnj in te rollen. Dit vergemakkelijkt het eten, daar men alles met de vingers moet doen. Het vleesch en de brij worden altijd sterk gekruid, vooral met roode peper. Bij bijzondere gelegenheden wordt een roode scherpe saus op een tinnen bord opgediend; hierin doopt men de stukjes vleesch, waarna men ze in den pannekoek rolt.
Op reis behelpt men zich met gedroogd vleesch (nooit varkensvleesch, volgens Oud-Testamentisch verkol)» geroosterde gierst of gierstpap (bij de Abessyniërs b o s s o geheeten).
Het gepeperde vleesch, vaak wild, heet vol.
De nationale drank is tesj, een uit honing bereide wijn.



DE POOLSCHE KEUKEN.
De Poolsche keuken gelijkt zeer veel op de Russische.
Men herkent er Tartaarsche, Oekraïensche en Hongaarsche elementen in. Overigens hebben de zestiendeen zeventiende-eeuwsche vorstinnen, die van Fransche en Italiaansche afkomst waren, de fijne Poolsche keuken zoodanig beïnvloed, dat ze niet veel oorspronkelijks meer te zien geeft. In ’t algemeen gebruikt men vier maaltijden: ontbijt of sniadanie (spreek uit: sniadagnee) om 8 uur, middagmaal of o b i a d (spreek uit: obiade) om 1 uur (of om 4 uur); thee of p o d v i e crorek (spreek uit: podvietschorek) om 5 uur, en avondeten of k o 1 a c j a (spreek uit: kolatsia) om half 8.
In de thee, die aan het ontbijt en overal als halfelfje gedronken wordt, gebruikt men room.
De burgerpot geeft aan het middagmaal soep (vaak met zuren room), groente, vleesch (vaak hachée) en aardappelen, gefrituurd of met spek, ’s zomers sla met room, tot slot een zoet nagerecht. Voor koude soepen wordt vaak gerookte visch gebruikt.
Aan het avondeten gebruikt men aardappelen met spek en melk, 9s winters ham en worst, eieren en meelkost, tot slot thee met citroen of met room.
Evenals in Rusland is de voornaamste groente kool; ook hier gebruikt men veel paddestoelen en veel boekweitgort; ook hier bereidt men kwas van bieten (met heele aardappelen en paddestoelen!). Het dagelijksch voedsel op het land bestaat uit verschillende combinaties van aardappelen, kool, grof



brood en melk, op verschillende wijzen toebereid. B.v.: kool met erwten aardappelen met melk of
aardappelpuree met stukjes gebraden spek zure melk.
Ofwel
barzcz, een soortgelijke soep als borsch, van bieten, met kruiden en azijn, meel, bouillon en zuren room.
Bij feestelijke gelegenheden worden echter heel ingewikkeld klaargemaakte gerechten opgedischt. Men bakt dan b.v. koek van meel met kaas en honing, waarvan het deeg langen tijd onder kussens moet broeien, om den honing te laten gisten, voordat de koek in den oven gebakken wordt.
Men snoept krentenkoekjes, genaamd „baba”.
Ook doet men zich te goed aan de volgende lekkernijen :
Kerst-haring.
Zoute haringen worden eenige uren in melk gelegd. Daarna wentelt men ze in meel, en bakt ze in hennepolie. r
Meelballen met maanzaad.
Van tarwemeel, eieren en maanzaad maakt men een deeg, waarvan ballen gevormd worden. Deze worden in kokend water geworpen en gekookt tot ze boven komen.
Boekweitkoekjes.
Men kookt boekweitmeel in water, laat de brij bekoelen en snijdt van het verkregen deeg stukjes, die
Wat de pot schaft 6



met honing worden bestreken en in maanzaad-olie gebakken.
Bij de gerechten voor Kerstavond (24 Dec.) mag geen melk of boter gebruikt worden. Daarom gebruikt men alleen water en oHe; ook de kool, met paddestoelen, wordt met obe klaargemaakt. Pas den volgenden dag doet men zich te goed aan kerstbrood, van bloem en melk bereid.
Karper.
De visch wordt uitgehaald en van binnen zoowel als van buiten met verdunden azijn gewasschen; het bloed wordt opgevangen.
Dan snijdt men den karper in stukken, die men inzout en een uur laat Uggen. Vervolgens kookt men het bloed met water, zout, gesnipperde ui, stukjes selderijwortel, peen en petersebewortel, en wat azijn, op. Een citroenschilletje en eenige peperkorrels laat men in een zakje meekoken. Dan voegt men er bij: wat gebroeide en gepelde amandelen, in reepjes gesneden, groote rozijnen en gehakte walnoten. Ten slotte moet de visch, met zout en suiker naar smaak, in dit mengsel gaarkoken. Dan legt men de stukken visch op een schotel, raspt wat harde, gekruide koek in de saus om deze dik te maken, laat ze nog eens opkoken en giet ze over de visch, die men met rozijnen, amandelen en noten versiert. Het gerecht kan warm of koud gebruikt worden.
Chtodnik (koude soep met room).
Men snijdt 3 ons jonge biet in ruitvormige plakjes, ook het loof en de stelen worden kleingesneden. Dan kookt men beide in J Hter zout water. In blokjes snijdt men 2 komkommers, 1 ons geroosterd of ge-



braden kalfsvleesch en evenveel gekookte magere ham. Twintig kreeft-staarten worden kleingemaakt. Drie lepels uitspruitsels van uien worden fijngehakt. Dan klutst men \ liter zuren room met \ liter melk, voegt daarbij de bieten met hun nat en alle overige bestanddeelen van de soep, met wat zout.
De soep wordt koud bewaard en opgediend met een stuk ijs in elk bord. In de zomerwarmte is deze soep een geliefkoosd gerecht.
Flaki-gospodavskie.
Men laat anderhalf kilo ossepens en darm blancheeren in zout water. Dan zet men ze met versch water op en laat ze zachtjes koken. Daarna zet men ze een nacht in ijskoud water. Den volgenden dag snijdt men ze in heel kleine stukjes, doet deze met 2 ons mergpijpen in een groote pan, doet er tweemaal hun eigen hoeveelheid aan water bij en voegt er eenige peperkorrels, een laurierblad, venkel en marjolein bij. Na een uur zachtjes koken komen er nog worteltjes, peterseliewortel, uien, stukjes selderij en prei bij (samen 8 ons). Het mengsel moet nog blijven koken tot deze groenten gaar zijn. Dan voegt men nog £ ons boter, 20 gr. bloem, een theelepel marjolein en een theelepel gemberpoeder toe.
Het gerecht wordt opgediend in een diepen schotel, versierd met balletjes (pulpety), die als volgt worden klaargemaakt:
120 gr. rauw rundemiervet, 50 gr. bloem en 75 gr. oud wittebrood worden met een ei, wat witte peper, gemberpoeder en marjolein gestampt en doorgekneed, met zooveel bouillon als noodig is. Hiervan vormt men balletjes zoo groot als soepballetjes, die men in bloem



wentelt en in zout water of bouillon laat koken tot ze boven komen.
Het geheel wordt heet opgediend, bestrooid met gebakte peterselie.
Maakt men het den vorigen dag klaar en warmt men het op voor het gebruik, dan is het nog lekkerder.
In vrijwel alle gezinnen en in alle restaurants in de Poolsche steden wordt dit lievelingsgerecht der Polen eiken Vrijdag en eiken Zondag opgedischt.



DE RUSSISCHE KEUKEN.
De Russische keuken vertoont reeds verschillende Oostersche kenmerken. In de eerste plaats de toewijding die het klaarmaken van de meestal ingewikkelde recepten vereischt — daarvoor behoeft men tijd en geduld. Voor den Rus, evenals voor den Oosterling, is de voedselbereiding een min of meer religieuze aangelegenheid, die een nauwgezet volgen van de traditie vereischt.
Ook een Oostersch kenmerk is de voorliefde voor zoetigheden. Allerlei soorten marmelade worden door de huisvrouw zelf gemaakt en bij het brood (niet er öp) genuttigd.
Zonnepitten zijn een algemeene lekkernij. Vooral de vrouwen knabbelen ze voortdurend en dragen er dan ook een zakje vol van bij zich.
Een typisch Russisch middagmaal begint met ’n uitgebreide hors d’oeuvre, gelijk de Zweedsche. Dan volgt altijd soep, waarbij vaak kleine croquetjes opgediend worden, daarna een suhstantieele schotel en ten slotte een nagerecht, waarbij veelvuldig van compote gebruik wordt gemaakt.
Gedroogde paddestoelen worden den geheelen winter door gegeten.
Het eigenlijke menu bestaat dan b.v. uit: gribnaja lapscha (soep);
rijstcoteletten; pudding van witte kaas; of:
borsch met kasja (het gebruikelijke volksvoedsel) lapsjevnik;
kloekvennuj kisjel (veenbessen met melkbrij); of:



sjtsji met grenki (van brij of van brood); zuring met eieren; pruimen-compote.
Vele soepen worden koud gebruikt.
De algemeen gebruikte koele drank is de kwas, waarvan, evenals van de typisch Russische soep b o r s c h, talrijke bereidingswijzen bestaan.
Hier volgen eenige recepten:
Hors d’oeuvre.
Verschillende bestanddeelen zijn b.v.:
gekookte aardappelen, opgediend in het nat van gezoute komkommers en augurkjes;
rauwe, fijngehakte zuurkool met gesnipperde ui, kervel en olie;
geraspte ramenas met komkommer;
geraspte ramenas met gesnipperde ui en kippe- of eendevet;
p e t s j i a, d.z. kalfspooten in gelei, op de volgende wijze klaargemaakt: twee kalfspooten, in stukjes gesneden, gewasschen en geblancheerd, worden gekookt gedurende 3 a 4 uren in water met zout, peper en 2 teentjes knoflook. Daarna wordt het vleesch voorzichtig losgemaakt, zoo, dat geen stukjes been meegenomen worden, daarna fijngehakt en op een schotel gelegd. Hierover giet men het kooknat met 3 a 4 harde eieren, in schijven gesneden en bestrooid met een geraspt knoflookteentje. Zoo zet men het gerecht weg tot den volgenden dag.
Gribnaja lapscha.
7 groote paddestoelen worden in koud water gewasschen, kleingesneden en 2 tot 3 uren op een kolenvuur in water gekookt, soms met eenige kruiden.



In de Russische gemeenschapskeuken behartigt elke vrouw haar eigen primus.







Intusschen wordt een deeg gemaakt van 1 glas meel, f glas water, 1 ei en iets zout. Dit deeg wordt zoo dun mogelijk uitgerold, daarna opgerold en van de rol schuin dunne plakjes gesneden, die zich weer tot reepen uitrollen. Deze reepen worden gedroogd (komen dus overeen met lint-macaroni). Het meisje, dat bekwaam is in het zeer dun uitrollen van het deeg belooft een goede huisvrouw te worden! — De reepen worden 10 tot 15 min. gekookt en dan met den paddestoelenbouillon meegekookt.
Hetzelfde deeg kan in melk gekookt worden; het gerecht heet dan lapscha na moloke.
Rijstcoteletten.
Op een pond rijst neemt men 2 eieren, * pond boter en £ glas bloem. De rijst wordt in water met iets zout gaargekookt, dan met de geklutste eieren, de boter en het meel vermengd. Men vormt kleine koekjes, rolt ze door beschuitkruim en bakt ze aan twee kanten bruin.
Pudding van witte kaas (wrongel).
Men vermengt \ pond wrongel met 1 pond suiker,
eidooiers, 1£ stokje vanille, 6 geklopte eiwitten, 1 glas room en \ pond gesmolten boter. Een metalen vorm wordt mgevet en met beschuitkruim bedekt, waarna men het mengsel er in stort en den pudding een klein hall uur in den oven bakt.
Borsch met kasja.
De Klein-Russische Malorossiski-borsch wordt als volgt bereid:
Verschillende groenten worden met een laurierblad en een gefruiten ui in water afgetrokken. Een kooltje wordt m stukken gesneden, eerst met den groenten-



bouillon en dan met kwas overgoten. Daarna wordt het geheel gekookt met 2 gehakte paddestoelen. Een in reepjes gesneden biet wordt gebakken en bij het mengsel gevoegd. Als de soep in de terrine is gegoten, voegt men er nog wat rauwe, geraspte biet en fijngehakte peterselie, selderij groen en venkel bij.
Voor den bouillon kan men nemen: 1 selderijknol,
1 prei, 2 winterwortelen, 1 peterseliewortel en 2 uien.
K as j a bereidt men door een kluit boter zachtjes te laten smelten en daarin langzaam een half pond boekweitgrutten (in Rusland ongebroken) te laten bruinen. Dan voegt men zout en kokend water bij, laat het geheel opkoken en zet het dan nog even in den oven. De kasja wordt opgediend met melk of room.
Lapsj evnik.
Men vermengt lapscha na moloke (zie bij gribnaja lapscha) met gesmolten boter, 3 eierdooiers en 3 geklutste eiwitten, vervolgens met iets zout, iets suiker en melk. Alles wordt in de koekenpan door elkaar geroerd. Daarna gaat het in een ingevetten metalen vorm nog 20 min. in den oven.
Kloekvennuj kisjel.
2\ pond rijpe veenbessen worden, geheel onder water, in een koperen pan gekookt, dan gezeefd en met glas suiker vermengd. Daarna weer opkoken en er
2 a 3 lepels aardappelmeel, aangemengd, doorroeren, nog even doorkoken. Men dient het gerecht koud op met melk of room.
S j t s j i.
Men kookt soep van 1 versche kool of 1 pond zuurkool, 2 wortels, 1 koolraap, 1 peterseliewortel en 2 uien.



Afzonderlijk worden 7 fijngehakte paddestoelen gaargekookt. Dan worden beide kooksels vermengd en 1 lepel meel en 1 lepel boter toegevoegd.
Koken tot het meel gaar is.
Grenki iz kasji.
Dit gerecht wordt gemaakt van in water gekookte boekweitegort, flink dik. Het bekoelde deeg wordt uitgerold, in driehoekjes of vierkantjes gesneden, welke men in geklopt ei en vervolgens in paneermeel rolt en daarna in paneermeel bakt.
Deze grenki worden geserveerd bij wijze van croütons.
Rozenj am.
Van pas ontloken wilde (rosé) rozen plukt men de bloemblaadjes en snijd er de gele puntjes af; 1 pond blaadjes wordt in een vergiet met kokend water overgoten, waarbij men de blaadjes met een lepel omlaag drukt. Daarna zet men de vergiet in ijskoud water, al roerende. Dit wisselbad 3 maal herhalen, daarna de blaadjes uitknijpen. Ze moeten dan knapperig zijn. Het sap van 2 citroenen en 1 glas vruchtensuiker worden nu door elkaar geroerd. Dan opkoken met de rest van de suiker (in ’t geheel 2 pond) en wat rozenwater of gewoon water. Afschuimen, de rozenblaadjes toevoegen en op een zacht vuur koken tot de blaadjes niet meer boven komen. Indien de geur te zwak is, kan men 2 druppels rozenolie toevoegen.
K w a s (witte).
Men snijdt 4 citroenen ongeschild in schijven en verwijdert de pitten. Hierover giet men 5 liter kokend water en dekt af met een doek. ’s Avonds voegt men 25 gr. gist, 1^ kilo suiker, 3 lepels tarwemeel en 18 liter



koud water er bij en dekt weer af met een doek. Den volgenden morgen schept mén de citroen er uit met een schuimspaan, voegt nog 2 liter koud water bij en roert alles goed om. Dan giet men de kwas in groote flesschen, kurkt ze en bindt ze toe. Men bewaart ze staande, in den kelder, en schenkt de kwas in den kelder in een kruik uit. Na 4 dagen is ze drinkbaar.
Ander recept.
10 pond roggemeel, 1 pond mout en 1 pond boekweitmeel vermengt men met 12 glazen lauw water, daarna 12 glazen kokend water.
Na | uur nog 24 glazen kokend water. Dit 3 a 4 maal herhalen, tot men een emmer vol heeft. Dan laten bekoelen. Vervolgens 6 glazen oude kwas toevoegen, toedekken en in een warm vertrek neerzetten. Den volgenden dag met wat koud water vermengen, op een koude plaats zetten en laten bezinken. Wat honing toevoegen, de kwas in flesschen doen en deze kurken. De verkregen hoeveelheid is 5 emmers.
Russische goelasj.
Benoodigd:
2 pond kalfsvleesch;
2 pond varkensvleesch;
4 uien;
3 groene pepers;
3 pond zuurkool;
4 theelepels paprika (gemalen);
1 liter zure room.
Snijd het vleesch in blokjes en laat het bruinen. Hak de uien en de groene pepers en voeg ze bij het vleesch. Voeg vervolgens de zuurkool, de paprika en de helft van den room toe en laat het geheel 3 J uur koken. De overige room wordt vlak voor het opdienen toegevoegd,



waarna men het gerecht nog even goed heet laat worden. Men ziet deze goelasj in de genoeglijke steenen steelpan op de foto.
Pirosjki.
Benoodigd:
3 koppen hloem;
J liter zure room;
2 lepels ongezouten boter;
2 eieren;
1 theelepel zout.
Vermeng de bestanddeelen tot deeg en rol dit heel dun uit. Snijd het in rechthoeken van ca. 6 X 12 cm. Beleg deze met het volgende vulsel:
Vermeng IJ pond heel fijn gehakte kool met 3 theelepels zout en laat ze 10 min. staan. Overgiet ze met kokend water en laat ze uitlekken. Smoor ze vervolgens in boter gaar, af en toe roerend. Laat ze bekoelen en vermeng ze met 2 fijngemaakte hardgekookte eieren.
Als het vulsel op het deeg gelegd is, rolt men het deeg op en hakt de verkregen rolletjes in den oven.
Men ziet de pirosjki op de foto, gerangschikt op een roodgelakt blaadje.
Selianka.
Benoodigd:
een visch van ongeveer 2 pond;
1 groote ui; soepgroenten;
1 groene peper;
5 paddestoelen (middelgroot);
J liter tomatensap;
1 lepel boter;
1 lepel bloem.



Snijd de visch in mooten en kook deze in water met de soepgroenten en enkele laurierbladen, tot de visch van de graat valt. Schep ze er uit en laat de soep doorkoken tot de groenten gaar zijn. Zeef ze. Snijd een derde deel van de visch in heel kleine stukjes en voeg ze bij de gezeefde soep met de gehakte groene peper, de kleingesneden paddestoelen en het tomatensap.
Fruit de bloem met de boter, voeg de soep geleidelijk bij en laat het geheel nog ca. 5 min. doorkoken.
Van de Russische keukentradities is na de revolutie niet veel overgebleven. Tegenwoordig staan in de keukens der gemeenschapswoningen rijen primustoestellen, waarop elk der bewoners als hij of zij van de fabriek thuiskomt, zijn eigen maaltje kookt.
Men gebruikt niet veel anders dan koolsoep (sjtsji) met ’n stuk brood. Aan ’t ontbijt bruin brood, thee, haring en appels.



Een lunch van Russische goelasj, pirosjki en koffie.







ROEMEENSCHE, SERVISCHE, BULGAARSCHE EN GRIEKSCHE RECEPTEN.
In Ro emenië wordt veel brood en melk gebruikt. Aan den hoofdmaaltijd in elk geval soep, vleeseh en vruchten, waarbij men wijn drinkt of t u i c a, een pruimendrank. Veel gebruikte soepen zijn c i o r b a de p e s t e (vischsoep) en ciorba de legume (groentensoep).
Bekende schotels zijn: s a r m a 1 e (gevulde wingerdbladen), mamaliga cu unt si branza, g r a t a r (gegrilleerd vleeseh), ghiveci national (groentenschotel met vleeseh) en ghiveci de post (groentenschotel zonder vleeseh).
De vruchtjes van de ook hier bekende lampionplant, die zich binnen in de lampionnetjes bevinden, worden ingemaakt in ’t zuur en vormen een delicatesse.
Mamaliga cu unt si branza is polenta met kaas en boter. De polenta wordt op de bekende wijze van maïsmeel en zout water gekookt. Heeft men een stevige brij verkregen, dan bestrooit men deze met geraspte kaas en begiet ze met gesmolten boter. Ook kan men de brij laten bekoelen, er koekjes van snijden en deze laag om laag met geraspte kaas en klontjes boter in een vuurvasten schotel in den oven zetten, tot de kaas draden heeft getrokken en zich bovenop een bruin korstje heeft gevormd.
S a r m a 1 e.
Men maakt een vulling van: ^ pond gemalen rundvleesch, £ pond gemalen kalfsvleesch, I a 2 eieren, iets zout en peper, wat gehakte peterselie, een geraspten



ui en wat in heet water geweekt en daarna uitgedrukt oud brood.
Jonge wijnstokbladen worden hiermee gevuld en opgerold, in een pan gelegd, met bouillon en het sap van 1 citroen overgoten en, met toevoeging van een klontje suiker, zachtjes gekookt. Een kwartier voor het opdienen laat men 3 a 4 klontjes suiker smelten en bruinen en voegt ze bij het nat. De bladen worden daardoor mooi goudkleurig.
De typisch Servische vrucht is de pruim. Uit de pitten stookt men den sterken likeur slivovitch.
Bosnisch brood.
Grof gemalen tarwe wordt met kokend water vermengd en met een doek bedekt om af te koelen. Na ca. 1 uur kneedt men het deeg goed door, vormt brooden en bakt deze meteen in den oven. Typisch „volkorenbrood”!
G y u v e c s (Servische pörkölt).
Fruit een gesnipperden ui in yet, voeg daarbij lij pond kleingesneden varkensfricandeau, met wat zout en laat het zachtjes stoven. Kook 3 dl rijst in water gaar.
Fruit 3 uien in ringen. Schil 8 tomaten af. Snijd 5 groene pepers in de lengte door, verwijder stengel, zaad en adertjes en snijd het vleesch in smalle reepjes.
Vul nu een vuurvasten schotel achtereenvolgens met boter, rijst, uiringen, kleingesneden tomaten, groene peper en vleesch, dan weer rijst, enz. Begiet elke laag met room waarin iets zout is gedaan. De bovenste laag moet uit tomaten met room bestaan. Zet den schotel ca. 3 kwartier in een matig warmen oven.



Zure soep (Servisch).
Van een halve gans snijdt men het vleesch klein en kookt het met een selderijknol, een koolraapje, een halven ui, eenige peperkorrels, 4wat zout en een laurierblad en eventueel nog wat rijst in \ liter water gaar (bij toevoeging van rijst iets meer water). Dan voegt men wat azijn en een goede mespunt paprika er bij en laat de soep weer opkoken. Vlak voor het opdienen haalt men de groenten er uit, roert een eigeel en 4 lepels zuren room door elkaar in de terrine en giet de heete soep er bij.
Meloenconfituren (Bulgaarsch).
Men schilt en ontpit de meloen, waarna men ze in reepjes of blokjes snijdt. Op 1 pond meloen kookt men nu een suikerstroop van 1 pond suikerklontjes en \ liter heet water, die men, steeds afschuimend, inkookt tot een droppel ervan een draad trekt. Dan voegt men de meloen er bij en laat weer inkoken tot hetzelfde punt. Vervolgens wordt 1 kristal fijngestampt citroenzuur bijgevoegd, waarna men de stroop nog eenige malen laat opkoken. Dan giet men ze warm in glazen, laat bekoelen en sluit af met perkament.
Als de confituren na eenigen tijd versuikeren, zet men het glas voor het gebruik een poosje in warm water. J
Op deze wijze worden in Bulgarije allerlei vruchten (aardbeien, kersen, bramen, frambozen, ananas), ook rozebladen, tot confituren gekookt.
De Grieksche keuken toont een nauw verband met de lange kustlijn en den bodem, nl. met de visscherii en met de schapenteelt. Gebakken visch met tomaten



en een gekruid wit landwijntje er bij is een algemeen gebruikte combinatie. De schapen, die weiden in de tijm, leveren schapenmelk en -kaas en van de schapenmelk maakt men ook yoghurt. Het dier levert verder schapen- en lamsvleesch (amaki), dat in allerlei vormen wordt toebereid. Het volk gebruikt boerenbrood met zoute olijven en ’n inktvischje (kleine octopusjes, gedroogd en fijngestampt), met brandewijn. De gegoeden gebruiken ongezouten wittebrood. Verder veel vruchten: watermeloenen, paarse perziken en de donkere, pitlooze druifjes, die tot krenten gedroogd worden.
Verschillende recepten van warme gerechten, die samenhangen met feesten en gebeurtenissen in het kerkelijk jaar, zijn heel gecompliceerd, niet zoozeer wat de bestanddeelen, maar meer wat de bereidingswijze betreft.
V astengerecht.
Dit gerecht, nauw verwant aan de Roemeensche gevulde wingerdbladen, mag alleen tusschen Paschen en 29 Juni gegeten worden, anders zijn de te gebruiken
bladen niet zacht genoeg meer.
Jonge lindebladen worden gewasschen, met kokend water overgoten en afgedroogd. Dan braadt men een mengsel van gefruite ui, gehakte paddestoelen, rijst, veel fijngehakt dillegroen en iets zout, even op. Vervolgens giet men er wat heet water bij (evenveel als de rijst) en laat het toegedekt zachtjes koken, waarna men er de bladen mee vult, als pakjes. De pakjes worden in een aarden pot met heet water bedekt en langzaam gaargekookt, waarna men ze laat bekoelen en opdient met een pikante saus of mayonnaise.



P 1 a k i j a.
Een hoeveelheid ongewasschen rijst (anders houdt ze niet genoeg samen) wordt geelgefruit in olie. In een aarden pot legt men dan om beurten een laag van deze rijst, een laag in schijven gesneden geschilde tomaten, een laag rijst, een laag in stukjes gehakte peterseliewortel, selderijknol of koolraap met iets knoflook, enz. De bovenste laag moet uit rijst bestaan, die men bestrooit met gehakte peterselie en selderijgroen. Dan giet men er kokend water op, tweemaal zooveel als rijst. Daarna dekt men het gerecht eerst met een doek en daarbovenop met een deksel toe, en laat de rijst gaarkoken zonder roeren. Ten slotte wordt het gerecht in een ingevetten vorm gedaan, gestort en warm of koud opgediend. In het laatste geval wordt bij de bereiding boter gebruikt in plaats van olie.
Kip.
Het kippevleesch wordt in stukken gesneden, die men inzout en pepert, waarna men ze even op een heet vuur in olie laat braden, om het vleesch vervolgens in een lauwwarmen oven gaar te stoven. Dan neemt men het onmiddellijk er uit, houdt het vleesch warm, neemt wat van het vet uit de jus weg en voegt daarbij een halven kop zoeten wijn of kwast, die met kruidnagelen, suiker en kaneel is opgekookt. De jus wordt nu over het vleesch gegoten en de kip opgediend, versierd met groote, afgeschilde witte druiven.
Wat de pot schaft 7



TURKSCHE EN PERZISCHE RECEPTEN.
In deze reeds Oostersch te noemen recepten treffen wij een groote voorliefde aan voor zoete gerechten en versnaperingen. Vruchten, noten, groenten en rijst treden meer op den voorgrond dan vleesch.
Yoghurtsaus komt bij veel gerechten voor, b.v. bij schapenvleesch met spersieboontjes.
Hier vinden we meer kinderlijke genieting dan verfijnd smullen. Toch zijn de recepten niet eenvoudig.
Turksche koffie.
In een Turkschen koffiemolen wordt 30 gr. koffie gemalen, die in een Turksche koffiepan met steel met J liter koud water wordt opgezet. Men voegt daarbij zooveel poedersuiker, dat het mengsel heel zoet wordt. Driemaal laat men de koffie koken, waarna men ze telkens met eenige droppels koud water bluscht. Uit deze hoeveelheid gaan 3 Turksche koffiekopjes, die men driemaal, na elkaar, voor een derde vult, zoodat het dunne en het drabbige deel van de koffie eerlijk verdeeld worden.
P i 1 a f.
Een halve fijngesnipperde ui wordt in 1 ons boter lichtbruin gefruit, daarna voegt men er 1 pond ongewasschen rijst met zout bij. (Evenals bij risotto en andere Italiaansche rijstgerechten moet de rijst ongewasschen zijn, omdat ze anders niet geel fruit en ook te korrelig wordt.) Ten slotte giet men er tweemaal zooveel warmen bouillon van rundvleesch bij en laat de rijst daarin gaarkoken. Soms wordt nog geroosterd schapenvleesch en tomatensaus er bij opgedischt.



H a 1 v a.
Deze nougat-achtige lekkernij wordt bereid uit gemalen pijnpitten en pistaches (groene amandelen), sesam-olie en rietsuiker, op de wijze van pindakaas. (Groene amandelen zijn hier echter vrijwel niet te verkrijgen en ook het malen is niet gemakkelijk.) De verkregen, ietwat draderige massa, waar soms nog wat cacao door gedaan wordt, is heel zoet en heel voedzaam. In ons land is ze hier en daar in doosjes of per ons verkrijgbaar.
Imam Baildi (gevulde aubergines).
Ronde aubergines worden ongeschild in olie gebraden, waarna men ze dwars op de richting van den steel doorsnijdt, het zachte binnenste verwijdert en de holten vult met een mengsel van in olie zachtgekookte stukjes tomaat en uisnippers, eventueel wat rijst en vleeschrestjes. Dan worden de aubergines licht ingezouten, in een vuurvasten schotel gelegd, met de olie van het braden overgoten en nog \ uur in een matig warmen oven gezet, waarna men ze laat bekoelen om ze koud op te dienen.
Artisjokbodems.
Mooie artisjokken worden van haren en blaadjes ontdaan. Daarna legt men de bodems naast elkaar in zout water met citroensap. In een wijde pan doet men een scheut olie, een knoflookteen, het door een doek gezeefde weekwater, een klontje suiker en de artisjokbodems.
Men laat ze op een zacht vuur koken en legt ze dan op een schotel. Het nat laat men inkoken, bindt het met een ietsje meel en giet het over de artisjokken. Tijdens het bekoelen zal het geleeren.
Dit gerecht wordt koud gebruikt.



Kebab.
Men snijdt kalfs- of lpmsvleesch in blokjes, die men inzout en pepert en 2 uren laat liggen, bedolven onder schijven tomaat en ui met gehakte peterselie. Dan worden de vleeschblokjes op pennen gestoken en onder voortdurend omwentelen op een heet vuur van hout en kolen gebraden.
Perzische recepten.
Zoete Pilaf.
2 koppen rijst, met een doek afgeveegd en daarna nog wat ingedroogd in een open, lauwwarmen oven, worden met 4 koppen heet water en iets zout in een pan gedaan, die eerst met een doek, dan met den deksel daarbovenop, wordt toegedekt, waarna men deninhoud au bain-marie zachtjes kookt, terwijl men de pan af en toe omschudt. Is de rijst zoo goed als gaar, dan giet men er 2 lepels boter, die men heeft laten smelten, overheen, waarna men de weer toegedekte rijst nog een kwartiertje op den rand van het fornuis laat staan. Dan doet men ze in een pyramidevorm (of in eemge kleine vormpjes), stort ze, bestrooit ze in strepen met kaneel en suiker en dient ze heet op.
Eiergerecht.
Men bestrooit 3 gesnipperde uien met cayennepeper en bakt ze in boter bruin. Dan laat men ze uitlekken, spreidt ze uit op een warmen schotel en bedruppelt ze met citroensap. Daar boven op legt men eenige spiege eieren, met fijngehakte peterselie bestrooid.
Kip (recept uit het oude Perzië).
Een schoongemaakte en uitgehaalde kip wordt gelegd in een marinade van peper, lavas, karwij, z.g.



duivelsdrek (het versche kruid), pekel en wijn. Daarna wordt de kip gekookt en met peper bestrooid opgediend.
Vruchtensla.
Men belegt gele slabladen met witte en blauwe druiven en stukjes ananas, waarbij men het geheel begiet met de volgende saus:
Men verwarmt het sap van 2 sinaasappels en 1 citroen met een halven kop suiker au bain-marie en giet het dan al roerend bij een mengsel van 2 luchtig geklopte eieren met wat room en ’n ietsje zout. Daarna wordt het geheel nogmaals au bain-marie verwarmd, tot de saus aan den lepel blijft hangen. Dan laten bekoelen en ten slotte een kop slagroom er door roeren.



DE INDISCHE RIJSTTAFEL.
Steeds grooter wordt het aantal dergenen, die, ofschoon zelf nooit in Indië gewoond hebbende, zich gaarne af en toe te goed doen aan de Indische rijsttafel, ondanks haar on-Hollandsch heete en prikkelende kruiderijen. Wie zelf zulk een maal wil bereiden, moet heel wat in huis hebben. Gelukkig zijn tegenwoordig de meeste delicatessenzaken, niet meer alleen de toko’s, van het meerendeel der ingrediënten wel voorzien.
Gemakkelijk is voor de bereiding een wat jan ofwel frituurpan met rondloopenden bodem, van buiten zwart, van binnen grijs, b.v. merk D.R.U.
Rij een drogist kunt u wel eenige kruiden krijgen, als c u r c u m a (koenjit), koriander (katoembar) en k o m ij n (djienten). Verder voorzie men zich van kokosnoot (klapper), laurierbladen, uien, sjalotten en knoflook, soja (ketjap) en goede olie. In blikjes en potjes kan men het volgende in voorraad nemen: lombok of Spaansche peper (ook versch), gemberwortel (djahé), assem of tamarinde in ronde schijven, kemirinootjes, gestampte keloewèk, petéhboontjes, 1 a o s (’n wortel), s e r é h (citroengras), kentjoor (wortel), temoekoentji (wortel), wat citroenbladeren, wat petis (extract van garnalen of visch) en trassi, telor troeboek (gezouten kuit), katj ang-bras, widjen menjan (pitjes), ikan mérah (roode vischjes), mie (Chineesche vermicelb), goela-dj awa (Javaansche suiker) en chutney (zoetzuur), b.v. mangga-chutney. Verder witte en zwarte peper (gemalen), nootmuskaat, foelie, kruidnagelen, pijpkaneel.



„Grof” noemt men in een toko de ongemalen, „fijn” de gemalen kruiden.
Vaak komt ook te pas k e t a n of kleefrijst, wit of zwart.
De sambalans kunnen in fleschjes klaargemaakt gekocht of zelf gemaakt worden. Het is wel gemakkelijk iets klaar in huis te hebhen, b.v. sambal oelek (van Spaansche peper).
Een zeer gezond bestanddeel van de rijsttafel is de t a u - g é. Dit zijn ontkiemende soya-boontjes. Men legt de boontjes 4 dagen in water of heel nat zand, waarbij zich het jonge plantje ontwikkelt en gebruikt ze dan rauw in verschillende gerechten.
Over het gebruik der verschillende ingrediënten moet nog het volgende gezegd worden:
Een klapper moet droog zijn, klokken als men hem schudt, de oogkiemen (zachte plekjes) niet groen of wit. Men kan ook geraspte klapper klaar krijgen; bewaart men ze te lang, dan wordt ze soms ranzig. Het versche of gedroogde raspsel (men raspt het best op de Indische paroedan of op de Bircher-rasp) wordt in lauw water geweekt en dan uitgewrongen. Het eerste wringwater heet dikke santen, het water waarin de geraspte klapper voor de tweede maal is uitgewrongen, dunne santen.
De assem wordt ook geweekt en gewrongen, het assemwater wordt in verschillende gerechten gebruikt.
Mie wordt in heet, niet kokend water geweekt op een zacht vuur; ze mag nooit zoo gaar worden als de macaroni of spaghetti in Holland.
Katjang-bras wordteen nacht in koud water geweekt en dan gepeld.
Van trassi, meestal gebrand, neemt men niet



meer dan theelepel; voor trassiwater \ dessertlepel op 2 lepels water.
De ikan-mérah wordt opgediend, overgoten met het nat, iets azijn en gesnipperde sjalotjes.
Gedroogde petéh-boontjes worden een nacht in lauw water geweekt en gepeld. Gezouten moeten ze 2 a 3 maal afgekookt worden. De gaargekookte boontjes worden gesnipperd.
Van kemiries slaat men de schaal kapot (met een hamer), waarna men deze verwijdert.
Gedroogde lombok wordt in lauw water geweekt. De pitjes zijn het scherpst, men kan ze voor nietscherpe gerechten verwijderen.
De telor-troeboek, eigenlijk kaviaar, wordt in olie gebraden en in een stopflesch bewaard. Men heeft meestal niet meer dan één stuk noodig, dat men in vierkantjes snijdt.
Voor een rijsttafel rekent men \ pond r ij s t per persoon. Er zijn voor de rijstbereiding vele recepten, maar in elk geval moet ze eerst deugdelijk worden gewasschen, net zoo lang, tot het waschwater schoon blijft. Want het meel er tusschen doet de gekookte korrels aan elkaar kleven, waardoor de rijst klonterig en papperig wordt in plaats van korrelig.
Het mooist wordt de rijst in een stoomer1). De gewasschen rijst moet in den stoomer net onder water staan (zout in het water), de 2 deksels worden gesloten en de pan opgezet. Als het water kookt, wordt de warmtetoevoer zooveel verminderd, dat men het water juist nog hoort doorkoken. Na ^ uur is de rijst doorgaans gaar op deze wijze. De deksels mogen tijdens het koken niet opgelicht worden!
!) Zie de beschrijving hiervan in mijn boek „Handleiding voor de Moderne Keuken”.



Kookt men de rijst gewoon in water in een goed sluitende pan, dan kan men 1 kop rijst op IJ kop water nemen; als t kookt op een klein vuur; pan gesloten houden.
Ook kan men de rijst in kokend water (1 op 2) werpen, maar dan moet men roeren tot er geen water meer boven staat, dan de pan sluiten en de rijst nog een uur op een zacht vuur laten stoomen.
Ten slotte maakt men de rijst met een lepel los.
De rijsttafel bestaat steeds uit rijst met bijgerechten, met een zoet gerecht, vruchten en ijs tot slot. B.v.: gele rijst;
ajam panggang (kip);
kaber kebertoe (kalfsvleesch in omelet);
seroendeng-djagoeng (maïs);
sambal djeroek (van citroenen);
sambal badjak (lombok);
sambal klappa mentah (klapper);
sambal petéh (boontjes);
kroepoek Palembang;
atjar tjampoeradoek (gemengde groenten);
kwee klepon (zoet nagerecht);
vruchten;
ijs.
Hier zijn de recepten:
Gele r ij s t.
Benoodigd bij de rijst: 1 klapper, 1 lepel zout, IJ theelepel seréh, 1 theelepel gemalen curcuma, 4 djeroekpoeroet- (citroen-)bladeren en voor de versiering: wat selderij groen, gebraden uisnippers, geraspte komkommer, schijven hardgekookt ei en J kop gebraden katjang bras.



De klapper wordt geraspt, waarna men dikke en dunne santen maakt. 2 pond gewasschen rijst wordt met de dunne santen en de kruiden in een pan met water gedaan, zoodat het water 3 cm er boven staat. Nu wordt de pan gesloten en de rijst op een matig vuur half gaar gekookt, terwijl men af en toe roert om een gelijkmatig gele kleur te krijgen. Dan voegt men de dikke santen er bij en laat de rijst verder gaar koken. Opdienen met de bovengenoemde bijvoegsels.
Ajam panggang.
Men spouwt een jonge kip open en wrijft ze in met zout en peper, waarna men ze roostert. Bij 2 lepels boter, die men heeft laten smelten, voegt men 1 lepel soja en het sap van \ citroen of assemwater van j plak assem (een uur in warm water geweekt en daarna gezeefd). In deze saus laat men de kip 10 min. smoren. Dan neemt men de kip er uit, laat de saus met iets water erbij even doorkoken en giet ze dan over de kip.
Kaber-kebertoe.
Wat overgeschoten vleesch met 2 lepels ham of spek wordt fijngehakt en vermengd met de volgende kruiden:
2 lepels gesnipperde ui of prei, 1 lepel katoembar (koriander) en | lepel djienten (komijn; deze verhouding van koriander en komijn van 2 : 1 geldt voor vrijwel alle recepten), en 1 theelepel fijne sereh. Daarna bakt men het mengsel op.
Van 5 eieren, geklutst met 4 lepels santen, £ theelepel peper en 1| theelepel zout, bakt men een omelet. Is ze bijna klaar, dan legt men het vleeschmengsel er op, vouwt de omelet toe en bakt ze verder tot ze aan den onderkant bruin is.



Seróendèng djagoeng.
Benoodigd: 12 maïskolven, een halve klapper, 2 lepels gesnipperde uien, 4 gesnipperde knoflookteentjes, 1 lepel katoembar, \ lepel djienten, 1£ lepel langkwas, 2 lomboks zonder pit, 1 theelepel trassi, 2 theelepels suiker, 1-^ theelepel zout, 3 lepels assemwater.
Van de kolven worden de gele pitten afgeraspt en in boter gebraden. De klapper wordt geraspt en in een droge pan verhit. De kruiden worden samen fijngestampt en in ruim olie bruingefruit, waarna de maïs en de klapper er bij gevoegd en alles samen gebraden wordt. Ten slotte roert men er het assemwater door. Men braadt het mengsel tot het droog is.
Bekoeld kan men deze seroendeng in gesloten fleschjes bewaren.
Sambal djeroek.
Benoodigd: 2 geschilde citroenen, 4 lomboks, 1 theelepel gebrande trassi, iets zout.
De geschilde citroenen worden in dunne schijven gesneden en het sap daaruit geperst. Lomboks, trassi en zout worden met elkaar fijngestampt, de citroenschillen zeer fijn gesneden en met de kruiden vermengd tot een papje; daarna wordt het citroensap bijgevoegd en alles nog eens duchtig doorgeroerd.
Sambal badjak.
Benoodigd: 20 afgekookte lomboks, 20 uitgehaalde kemiries, 10 gesnipperde knoflookteenen, 1 theelepel fijne laos, 2 lepels fijngesneden seréh, 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassi, verder bij vischsambal 1 theelepel temoekoentji en ^ theelepeltje kentjoor; bij vleesch of eieren echter“ 1 theelepel



katoembar en \ theelepel djienten (volgens de eerste bereiding is de sambal bewaarbaar); ten slotte ^ lepel assemwater en J liter santen (dit laatste niet wanneer men de sambal bewaren wil).
De lomboks, kemiries en alle kruiden worden samen fijngestampt en in boter gebraden. Dan voegt men er de santen bij en laat het mengsel verkoken tot het rood geworden is en het vet boven drijft; tijdens het koken voegt men er het assemwater bij.
Deze sambal is bij het bereiden van allerlei gerechten (van vleesch, visch, garnalen, eieren) te gebruiken.
Sambal klappa mentah.
Benoodigd: 2 koppen geraspte klapper, 3 gesnipperde knoflookteenen, ^ theelepel fijne kentjoor, J fijngesneden lombok en iets zout.
De kruiden worden fijngestampt en met de klapper vermengd.
Sambal petéh.
Benoodigd: ^ fleschje gezouten petéh-boontjes,
1 lepel sambal brandal (zie hieronder), 3 knoflookteenen, 1 theelepel laos, 1 lepel fijne seréh, 1 lepel trassiwater, 1 kop santen.
De boonen worden gesnipperd, een nacht in water geweekt en daarna gaargekookt. Knoflook en laos worden samen fijngestampt en gebraden met de sambal brandal, daarna met de boonen vermengd. Vervolgens worden het trassiwater, de seréh en de santen er bijgevoegd en alles samen gebraden tot de olie er uit komt.
Sambal brandal.
Benoodigd: 8 gepofte lomboks, 8 kemiries, 1 theelepel zout, 1 theelepel gebrande trassi, 3 lepels assemwater, 3 citroenbladeren.



De lomboks, kemiries en kruiden (behalve de citroenbladeren) worden fijngestampt en opgebraden. Dan voegt men de bladeren en het assemwater er bij, en braadt tot de olie er uit komt.
Bewaarbaar in goed gesloten fleschjes.
Kroepoek Palembang.
Benoodigd: een bordje vol kroepoek-blindjoe (d.i. een gekneusde Indische vrucht).
Zes kleine of twee groote kroepoeks worden in een pan met veel kokende olie geworpen; ze zwellen sterk op, worden gekeerd (goed onder de olie houden!) en, als ze gaar en nog niet brum zijn, met een schuimspaan er uit gehaald. Men laat ze uitlekken en dient ze warm op.
Atjar tjampoeradoek.
Dit is eigenlijk een namaaksel van Indisch zuur.
Men neemt allerlei groenten, b.v. augurkjes, spersieboonen, peulen, bloemkool, snijboonen. Daarbij I lepel curcuma, 2 lepels fijne gember (djahé), 20 knoflookteenen, 10 lomboks, 3 lepels olie, zout en azijn.
Bloemkool en snijboonen worden fijngesneden, dan zet men alle groenten laag om laag met zout 24 uur lang in een Keulschen pot weg, een steen er op, daarover een dun doekje tegen stof. Daarna perst men de pekel uit de groenten, droogt alles 2 dagen lang op een doek in de zon en doet ze in een schoonenpot. De kruiden worden fijngestampt en in olie opgebraden, dan voegt men er den benoodigden azijn bij en kookt daarin het mengsel op. Na bekoeling giet men de saus over de groenten, roert goed om en laat alles 2 dagen staan.
In gesloten stopflesschen te bewaren.



Kwee klepon.
Benoodigd: \ pond ketanmeel, goela-djawa-stroop, geraspte klapper, 1 eigeel, lauw water en zout.
Van het meel, het eigeel, het water en het zout maakt men een deeg, waarvan men balletjes vormt. Men drukt in elk er van een holte, vult die met de stroop en maakt de balletjes weer dicht. Nu worden ze in kokend zoutwater geworpen en gekookt tot ze boven drijven, dus gaar zijn. Daarna wentelt men ze in de geraspte klapper.
Hier volgen nog eenige bekende en geliefde recepten:
Djagoeng-klappa manis.
Een lekker en eenvoudig nagerecht.
Van 8 niet te jonge, afgekookte maïskolven snijdt men de korrels af en doet ze op een schotel. Een versche klapper wordt geraspt, waarna men ze over de maïskorrels strooit. Daaroverheen strooit men ten slotte 1 pond geraspte Javaansche suiker.
Nasi goreng.
Benoodigd: een hoeveelheid gekookte rijst, 4 gesnipperde uien, 6 gesnipperde knoflookteenen, | theelepel trassi, 1 lepel katoembar, \ lepel djienten; ter versiering: een omelet van 4 eieren, stukjes gebakken ham en gefruite uisnippers.
De kruiden worden samen fijngestampt en opgebraden, waarna men ze met de rijst vermengt en nog even doorbraadt. De omelet wordt in reepen gesneden, waarvan men ruiten vormt over de rijst, die men met de ham en gefruite ui bestrooit.
Nasi t i m (ziekengerecht).
1 ons kalfsgehakt wordt met zout, brood en 1 ei aangemaakt en daarna met 1^ ons rijst gekookt in



zooveel water, dat dit 3 cm boven de rijst staat. In een gesloten pan worden rijst en gehakt zachtjes gekookt, tot er putjes in de rijst komen. Dan roert men enn, voegt er een kop water bij en laat alles zachtjes gaarkoken in de gesloten pan, af en toe roerende. De rijst moet ten slotte heel zacht zijn.
Sajoer asse m.
Sajoer is soep die bij de rijst gebruikt wordt als jus.
Benoodigd: 2 lepels fijngesneden sjalotten, 3 knoflookteenen, 3 lomboks met pitten, 2 theelepels zout, 1 theelepel rauwe trassi, £ theelepel fijne laos, wat assemwater, 2 lepels rauwe, gepelde garnalen en 1 ons jonge spersieboontjes.
De boontjes worden gaargekookt en intusschen de kruiden fijngestampt; daarna vermengt men beide en voegt het assemwater er bij. Men kookt het mengsel op, doet de garnalen er bij en iets zout en laat de soep dan nog even goed doorkoken.
Pèpès-zal m.
Benoodigd: \ blikje zalm, 6 uitgehaalde kemiries,
4 lomboks zonder pitten, 1 theelepel fijne temoekoentji,
^ theelepel zout, 1 theelepel assemwater, 2 lepels gesnipperde ui, 3 knoflookteentjes, gedroogde pisangbladen of koolbladen.
Alles, behalve de visch en de bladen, wordt samen fijngestampt en met het assemwater vermengd. Op een pisangblad of op een met kokend water overgoten (en daardoor soepel geworden) koolblad legt men een laagje zalm en daarop een laagje kruiden. Dan rolt men het blad op of vouwt het dicht en bakt de pakjes of rolletjes in boter.



Spekkoek.
Benoodigd: | pond bloem, 1 pond boter, tot schuim geklopt, 1 pond witte suiker, 2\ lepel kaneel, 2 lepels nagelgruis, \ lepel nootmuskaat, | lepel cardamom, iets zout en 15 eieren.
Men klopt de boter en voegt al kloppende de suiker er bij en daarna een voor een de eidooiers. Vervolgens het meel (geen klontjes!) en het schuimig geklopte eiwit met de kruiden. In een ingevetten springvorm legt men een laag van het deeg en bestrijkt die met boter. Is ze gebakken, dan wordt er weer een met boter bestreken laag deeg op gelegd en die gebakken. Zoo gaat men door tot het deeg op is.
Indische punch.
| pond suiker, 1 pakje vanillesuiker, 4 eidooiers en het sap van 1 citroen worden zoolang op een zacht vuur onder aanhoudend roeren verhit, tot het mengsel gaat koken. Dan neemt men het van het vuur, roert er een kop sterke thee, 1 glas rum, 2 glazen melk en de 4 stijfgeklopte eiwitten door, waarna de punch op
ijs wordt gezet. .. .. ~
Men dient ze op in glazen, die in ijswater zijn al-
gekoeld.
Agar-agar-siroop.
2 stangen agar-agar worden gewasschen, in 2 glazen water geweekt en daarna gekookt op een zacht vuur. Laten bekoelen en de stijf geworden massa in stukjes hakken. Eenige lepels hiervan doet men in een glas limonadestroop (b.v. van tamarinde of rozen) en water. Heerlijk verkoelend. Wat selasie toevoegen (dit zijn zaadjes die men een uur in water weekt, er komt dan een wit sponsachtig omhulsel om).



DE KEUKEN VAN CHINA.
Er is zeker geen land ter wereld waar de god van den huiselijken haard zooveel eerbewijzen geniet als in China. Vele plechtigheden hebben plaats ter eere van hem, Tsao Wang, en het vuur van den keukenhaard mag dan ook door niets verontreinigd worden. Oorspronkelijk kwamen dit ceremonieel en dit ontzag voort uit die, welke het vuur der alchemisten golden. Bestaat er ook geen sterke overeenkomst tusschen beide? Reeds ten tijde van Kong-foe-tse bestond het befaamde keukenboek Li-ki, dat zoowel practische aanwijzingen en recepten geeft als verhandelingen over tafelceremoniën. Er zijn dan ook vele dingen welke de vreemdeling die voor den eersten keer aan een Chineeschen maaltijd aanzit, moet weten. Als uw buurman aan tafel u met zijn eetstokjes de lekkerste mootjes op het bord legt, behoort ge te bedanken en de beleefdheid te retoumeeren. Ook zou het niet beleefd geacht worden als ge u aan het eind van den maaltijd niet in het koor van oprispingen mengde.
’s Lands wijs, ’s lands eer. De Chineezen hechten niet aan hygiëne volgens onze begrippen, maar geen moeite is hun te veel om die zeer bijzondere gerechten samen te stellen, die vrijwel elke wereldreiziger ten slotte tot de conclusie brengen, dat men toch nergens zoo lekker eet als in China. Dat het mogelijk is, diners van honderd en meer gangen te verorberen zonder nadeelige gevolgen voor de spijsvertering, komt door de uitgezóchte samenstelling der gerechten en het kruiden der spijzen met passende kruiderijen, vooral ui en gember te zamen. Een rijke Chinees gebruikt gewoonlijk ca. 22 gangen, hoogwaardigheidsbekleders
Wat de pot schaft 8



wel 60 a 70 en de keizerin wilde zich niet minder dan 120 gangen laten opdienen.
Natuurlijk behooren bij bepaalde feestelijkheden, waaraan het Chineesche jaar zeer rijk is, ook bepaalde tractaties. Met Nieuwjaar bakt men b.v. maankoeken van varkensvet, witte suiker en rijstmeel, versierd met confituren. Bij die gelegenheid wordt de oude beeltenis van Tsao Wang verbrand, wat wil zeggen dat hij opstijgt naar den hemel om daar mee te deelen al wat hij het heele jaar door in het groote familiehuis heeft meegemaakt; want Tsao Wang ziet alles en hoort alles. Alle mannelijke huisgenooten werpen zich ter aarde, hem smeekende alleen van hun goede daden te vertellen, en zich verontschuldigend hem niet beter van het goede der tafel te hebben bediend. In den nacht dat de nieuwe Tsao Wang neerdaalt, blijft iedereen in huis wakker. En dan begint men weer met een schoone lei. Nog vele andere gebruiken bij dit feest doen aan de Hollandsche St. Nicolaasviering denken. •
En wat wordt er nu gekookt op het eerbiedwaardige
fornuis?
Van het ontbijt wordt meestal niet veel werk gemaakt. Een kop thee, waar de groene theebladen bovenop drijven, zonder toevoegsels; maïspap, of wat rijst.
Het middagmaal bestaat voor den armen Chineeschen boer b.v. uit: rijst, kool, boonenpap en plat, ongezuurd brood, om een knoflookstengel heen gerold; of rijstpap, gedroogde visch, gezouten wortelen en gedroogde boonen. Een uitvoeriger menu is b.v.: kip en walnoten met zoetzure saus; garnalen, paddestoelen en groene uien kool, varkensvleesch en boonen; macaroni, selderij en duiveneieren; visch en bamboesoep.



Daarbij: warme rijstwijn in koppen, gezouten radijsjes en vruchtengelei,
of:
kippeborst in bouillon;
roodekool met groene peper in saus;
varkensvleesch met kastanjes;
vischsoep;
gestoomde rijst;
harde witte peren;
jasmijntbee.
En bij een rijken Chinees bestaat het menu b.v. uit: Hors d’oeuvre:
geroosterde amandelen; watermeloenpitten; samsjoe of rijstwijn (warm); gesneden ham;
koude gebraden of aan het spit geroosterde eend; bamboeschij ven; gekookte oude eieren;
Shanghai-kool met kaas vermengd; gesuikerde oranjeschilletjes; gekonfijte kalmoeswortel; gember; vruchten.
Eigenlijk maal:
soep van vogelnestjes, in koppen;
bamboespruiten, gevuld met varkensgehakt, in bouillon;
gekookte dwergkreeft in scherpe saus; champignons met vischvulling;



vleeschballen in bouillon, of in deeg gerold en gestoomd; geroosterde visch;
zoete aardappelen, gebruind in zoete ohe; duiveneieren in bouillon met kool; gebakken kuikens;
vleesch, toebereid met wijn, soya, suiker en azijn; gebraden eend met meelschijfjes; bouillon met ham; gebak met groenten;
vruchten en zoete snoeperijen, o.a. suikergebak van kleefrijst, sesamkoekjes, gedroogde honmgdadels, gebakjes van rijstmeel, noten en roode suiker.
Bij het middagmaal wordt ook thee gedronken.
De bij de bereiding van deze spijzen gebruikte ingrediënten zijn voor een deel typisch Chineesch. Zoo zijn b v. de soya, de azijn en de wijn geheel anders dan wat wij daaronder verstaan. Den laatsten kan men m e recepten vervangen door cognac. De bekende gele wijn^wordt van rijst gemaakt; ook vananderegranen en van vruchten maakt men wijn, echter nooit van druiven. Wat de soya betreft, deze is eigenbjk soyaboonenkaas, dus een vaste substantie van soyameel (poedervormig soyameel is in Nederland verkrijgbaar), soyaboonen worden thans ook hier en daar in Europa (Duitschland en Denemarken) om hun hoog eiwitgehalte verbouwd. Wat wij soya noemen, heet tsmg tsiang of miën tsiang. Ook gebruikt men om te kruiden hiang tsai,
een kruidjf dat het midden houdt tusschen petersehe en pimpernel en misschien een soort basihcum is. er er veel uien en knoflook, gember, anijs, waterkers, sesamkruid en een soort bieslook, kioe tsai, dat vooral door het volk gebruikt wordt en dat zulk een doordringenden



geur bezit, dat men het spoor van den gebruiker door de straten kan volgen! — In sausen wordt veel piment gebruikt, die men eerst in sesamolie heeft afgetrokken.
Wat het vleesch betreft, dit is altijd versch varkensvleesch; de mohammedanen nemen in plaats daarvan schapenvleesch. De laatste jaren wordt ook wel rundvleesch gegeten. Daarnaast gebruikt men verbazend veel kip en eend.
Boter is ten eenenmale onbekend. Men gebruikt schape- en varkensvet, sesamolie en arachide (aardnotenolie).
De gebruikte granen zijn in de eerste plaats rijst en gierst of negerkoren (in Afrika doerrah genoemd), ook maïs en tarwe.
Als groenten zijn in zwang: kool, boonen in allerlei soorten, radijs, selderij, kastanjes en, speciaal Chineesch: zoete aardappelen, lotuswortel, boonenloof, bloemen van jasmijn, magnolia en daglelie, bamboespruiten (ook in Nederland verkrijgbaar, in blik), yams. Als vruchten: meloenen, roode mispels (waarvan men ook compote maakt), perziken, pruimen, bessen, granaat- en sinaasappelen.
Verder gebruikt men veel noten (vooral in gebak), veel eieren (vooral van eenden en duiven), kleine dieren als kikkers, muisjes en allerlei uit zee: visch, garnalen en krabben, allerlei schelpdieren, zeekomkommers, enz. Een delicatesse zijn b.v. haaievinnen, die aan geen bruiloftsdisch ontbreken.
Alles, ook vloeistoffen, wordt per gewicht verkocht.
Bij de bereiding van al deze heerlijkheden komt nog heel wat kijken. Een Chineesch kookboek



onderscheidt in hoofdzaak de volgende rubrieken: roosteren (tsjao);
stoomen en bain-marie bereiding (tsjeng); rooken (hiün); frituren (tsja);
poffen (wei), zacht koken (ngao) en koken in den oven (hong); in water koken (tsjoe); zouten en zuren (jen); suikerwerken (tang);
sausen, kruiderijen en marmelades (tsiang).
Voor het stoomen vindt men in elk huis, hoe armelijk ook, de volgende inrichting: een mandje, gevlochten van heel dunne reepjes bamboeschors en genaamd „tsjoe pi tseu”, wordt op een pan kokend water gezet. Meestal wordt de bodem van het mandje bedekt met lotus- of koolbladen of met een doekje. Op het mandje sluit een goed passend deksel.
Het koken au bain-marie gebeurt niet in water, maar men plaatst den pot met het te koken gerecht midden in de rijst die voor denzelfden maaltijd gekookt wordt. In den regel zijn beide spijzen tegelijk gaar.
Het rooken geschiedt door een mengsel van basterdsuiker en tot poeder gewreven geurige kruiden (vooral het anijsmengsel: steranijs, venkel, komijn, anijs, tijm, te zamen genaamd hoëi hsiang, d.i. anijs), hetwelk in een pan op een vuur gezet wordt en bedekt met een ijzeren rooster, waarop de te rooken spijzen gelegd worden. Het vuur wordt gestookt met droge twijgen, houtskool of afgeriste hennephalmen. De geur



van de gekruide suiker is verrukkelijk en het resultaat van het rooken uitmuntend.
Het poffen gebeurt in asch, gloeiende kolen of gloeiend zaagsel. Men bedekt de te poffen of liever te koken spijzen met een laag leem en zet ze zoo in de hitte. Of men doet ze in een kruik, gesloten met een deksel die met leem is „verzegeld”. Vleesch, op deze wijze gaargeworden, heeft al haar aroma en sappen behouden.
Gezouten voedsel wordt veelal na het zouten gedroogd (visch, schaaldieren, groenten). Gedroogde zoute garnalen b.v. vormen een algemeen wintervoedsel.
Thans gaan wij over tot de practijk. Hierbij wenschen wij kok en kokkin goeden moed en volharding en den dischgenooten goeden eetlust en een fijne tong!
Vleesch, visch, gevogelte, enz.
Vleesch in sneden (tsjao joo piën).
Benoodigd: 6 ons varkensrug (zeer mager), 2 ons reuzel, een ons tsiang, een mespunt suiker, een kop kippebouillon, een beetje soyameel, een fijngehakt teentje knoflook, tien dunne sneden ham, een ons gehakte bieslook.
Het vleesch wordt in dunne plakken gesneden, eenige oogenblikken in gelen wijn geweekt en dan in water afgespoeld. Daarna werpt men het in heet vet en laat het bruinen; nu worden alle andere ingrediënten, behalve de ham en het knoflook, bijgevoegd, het laatst het soyameel, dat met wat water is aangemaakt.
Het vleesch wordt op een schotel gelegd, met het knoflook bestrooid en omringd door de ham.



Achtgeurige vleeschballen (tsjeng pa pao zjoe juën).
Men hakt te zamen: een pond doorregen vleesch, wat ui, een flink stuk ham, 2 ons pijnpitten, een ons geweekte gedroogde paddestoelen, een ons zeer zachte bamboespruiten, 6 pi tsi (melksaphoudende knollen van waterbies), 2 stukken pompoen en gember, in soya ingemaakt, wat soyameel, 2 stukken gember.
Van dit mengsel vormt men balletjes, die men in een pot met 2 ons tsing tsiang en evenveel gelen wijn midden in de pan met rijst gaarkookt. Vlak voor het opdienen giet men er wat sesamolie over.
Speenvarken au bain-marie (uit Li Ki).
In een grooten ketel brengt men water aan de kook, waarin men een soepketel hangt met het in plakken gesneden vleesch, ui en nog eenige geurige kruiden. Men stookt het vuur drie dagen en nachten lang, en voegt dan wat azijn en wat in azijn ingemaakt vleesch, alsmede zout aan het gerecht toe.
Gerookte hersenen (hiiin nao tseu).
Vier stel hersenen ontdoet men van de huid en het bloed, waarna men ze in een kom doet met gehakte ui en gember, gelen wijn en tsing tsiang en ze op stoom kookt. Dan rookt men ze op de gewone manier met behulp van 2 ons basterdsuiker, 1 ons geurige kruiden
en wat venkel. . ....
Zoodra dit klaar is snijdt men de hersenen in blokjes.
Men gebruikt ze met een saus van tsing tsiang en sesamolie, half om half.



Hondelever (uit Li Ki).
Een hondelever bedekken met vet uit de ingewanden van het dier. In water dompelen en dan braden tot ze mooi van kleur is.
Fricassé van kikkers (tsjao tiën ki).
2 pond kikkers onthoofden, stroopen, in koud water wasschen en in stukjes snijden. Een half pond harige boonen eenigen tijd laten weeken en ontvellen; een half pond schoongemaakte bamboespruiten in schijven snijden. Vier ons vet wordt verhit en het vleesch erin gedaan met wat gehakte ui en gember. Twee ons gelen wijn bijgieten en een tijd lang toegedekt houden. Drie ons tsing-tsiang en wat zout bijvoegen, alsmede een flinken kop kippebouillon; de boonen en de bamboeschijven er in werpen, toedekken en laten koken. Een mespunt suiker er door roeren, opdoen en begieten met Yö ons sesamolie.
Vijfgeurige gebakken visch (tsja oe
hiang ju).
Een zeebaars wordt geschrapt, ontgraat, schoongemaakt en met fijn zout ingewreven, waarna men hem 3 uren laat liggen. Daarna inwrijven met miën tsiang, gemalen anijs en hoa tsiao (gemalen zaad, dat overeenkomt met peper, doch zachter is) en daarin 5 dagen laten liggen. Daarna van de kruiderijen ontdoen, in mooten snijden en deze in heet vet werpen. Als ze mooi van kleur zijn, er uit nemen en in een pan doen met 3 ons tsing tsiang, een mespunt suiker en een glas water. Op een flink vuur zetten. Wanneer de bouillon dik wordt, opdienen in het nat waarin de visch is geweekt.



Haaievinnen (tsjao ju tseu).
De vin wordt in water gekookt. Dan wordt het vel zorgvuldig weggenomen en weekt men de vin een nacht in koud water. Daarna goed reinigen van beenstukjes en zand. Een krab koken en met zorg klein maken. Een pan met kippe- of eendebouillon aan de kook brengen, er drie geweekte gedroogde paddestoelen in werpen, even laten doorkoken en er het krabbevleesch bijvoegen, alsmede wat gelen wijn, een mespunt suiker en ten laatste de vin. Even laten sudderen en dan wat soyameel bijvoegen. Zorgvuldig door elkaar roeren, in een diepen schotel storten en gameeren met 2 plakken ham en 2 bamboespruiten. Het geheel begieten met jg ons sesamobe.
Gebakken zwaardvisch (tsja tao ju).
Dit gerecht is in alle Chineesche restaurants verkrijgbaar. De zwaardvisch heeft zacht vleesch en veel graten. Men kan overigens deze bereidingswijze op iedere willekeurige vischsoort toepassen.
2 pond zwaardvisch wordt van de schubben ontdaan, uitgehaald en in mooten gesneden. Deze legt men eenige uren in een kom met zout water. Daarna droogt men ze met een doek af.
Nu maakt men een half-vloeibaar beslag van soyameel en tsing tsiang.
Een pond reuzel wordt verhit. Elke moot wordt in het beslag gedompeld en dan in het heete vet geworpen. Zijn de mooten mooi bruin, dan neemt men ze er uit en legt ze op een doek.
^•pond sesamobe wordt verhit en de visch daarin voorde tweede maal gebakken. Hierdoor wordt ze bros en geurig.
Men kan dit gerecht warm of koud gebruiken en het begieten met azijn of tsing tsiang of beide vermengd.



Garnalen met theebladen (tsja ju tsiën
hia jen).
2 pond mooie garnalen worden schoon- en kleingemaakt, 5 eiwitten worden geklutst met een handvol theebladen („van vóór den regen”), een beetje gelen wijn en zout naar smaak. Dan de garnalen bijvoegen en het mengsel in een groote kom kokend vet werpen. Laten bruinen, roerend met de schuimspaan. Uit het vet nemen, laten uitlekken en onmiddellijk opdienen.
Garnalenkoekj es (tsja hia ping).
Men reinigt | pond garnalen, snijdt de koppen af en laat ze eenigen tijd weeken in een mengsel van tsing tsiang en gelen wijn.
Van 10 geklopte eiwitten en meel wordt een vloeibaar beslag gemaakt. Hiervan werpt men telkens een lepelvol in het heete vet, legt er eenige garnalen op en giet daaroverheen weer beslag. Na eenige minuten keeren.
Gebakken zeekomkommer (tsjao hai sjen).
2 ons zeekomkommers worden gewasschen en schoongemaakt. Dan laat men ze in koud water weeken en opzwellen. Van £ pond versch varkensvleesch snijdt men dunne sneden van een duim lengte. Twee ons bamboespruiten legt men in koud water, maakt ze schoon en snijdt ze in even groote stukken als het vleesch.
Zes ons reuzel verhitten en er het vleesch en de zeekomkommers inwerpen. Tien minuten laten koken, al roerende. Twee ons gelen wijn bijvoegen, pan toedekken gedurende eenige minuten. Dan aan het mengsel toevoegen een kom vol vleeschbouillon, 4 ons tsing tsiang, een beetje sesamolie, ’n mespunt zout en de



bamboespruiten. Goed doorroeren en weer toedekken. Ten laatste een mespunt cardamom en een mespunt suiker er door roeren en opdienen.
Kip, in de veeren gekookt (wei mao ki).
Een kip wordt uitgehaald en schoongemaakt, maar niet geplukt. Nu bestrijkt men de kip van binnen met zout en giet er 4 ons gelen wijn en 3 ons tsing tsiang in, waarbij men een schijf ui en een stuk gember voegt. De openingen dichtmaken met de huid en de kip tot een bol vervormen. Deze bol wordt geheel met leem bedekt en tusschen gloeiende kolen of in een matig houtvuur gezet. Als de bol pikzwart geworden is en begint kapot te gaan, gooit men ze in stukken op een steen of slaat er op met een hamer. De kip komt er sappig en geurig uit te voorschijn en laat haar veeren
meteen vallen.
Op dezelfde wijze behandelt men musschen, duiven, enz.
Gerookte kip (hiün ki).
Een kip uithalen, plukken en schoonmaken. Een vulling maken van fijngehakte ui en gember, zout, gelen wijn en steranijs. Hiermee de kip vullen en ze op stoom koken.
Een pan half vullen met gebruikte en daarna gedroogde theebladen (of pijnboomzaagsel), ze op een vuurtje van takken zetten en bedekken met een rooster, waarop de kip gelegd wordt. De theebladen geven veel rook. De kip moet vaak gekeerd en telkens bedropen worden met een mengsel van 4 ons sesamolie en 6 ons tsing tsiang. Men gaat door tot de kip mooi glimmend bruin is.



Kippenlever, enz. (tsjao sjeu kiën).
1. Yan twee kippen of eenden neemt men de levers, de harten, de longen en de magen, spoelt ze in water en laat ze in water koken alsof men er bouillon van trekken wil. De magen moeten er iets langer in blijven. Daarna alles kleinsnijden.
Verder neemt men:
2. 2 ons vet;
3. \ ons tsing tsiang;
4. een beetje sesamolie;
5. een mespunt suiker;
6. een beetje soyameel, met water aangemaakt;
7. een kop kippebouillon;
8. een beetje azijn.
Verhit het vet op een flink vuur en werp er het onder 1 genoemde in. Laat bet een oogenblik koken en roer er 3, 7 en 8 door. Na enkele minuten 5 en 6 toevoegen. Roeren en de saus laten indikken. Giet het mengsel ten slotte op een bord uit, giet de sesamolie er overheen en dien op.
Eend in meloen (si koa ngao ja).
Een eend wordt geplukt, uitgehaald en van de grootste beenstukken ontdaan. Men giet er 3 ons gelen wijn en 4 ons tsing tsiang met wat gemalen anijs binnenin. De helft van een meloen wordt van vleesch en pitten ontdaan en de eend er in gezet. Dan laat men het geheel op een heel zacht vuur langzaam koken.



Eieren.
Gerookte eende-eieren (hiün tan).
Men kookt 10 eende-eieren in water hard, pelt ze en legt ze op een rooster om te rooken boven 2 ons basterdsuiker en 1 ons geurige kruiden. Als de eieren een rookkleur aangenomen hebben, kan men ze opwerken in figuren en in zout rollen. Men kan ze ook ongepeld laten maar de schaal rondom breken, zoodat een craquelé ontstaat. Deze eieren wrijft men in met zout.
Gezouten eende-eieren (jen hiën tan).
Eieren, op deze wijze bereid, worden zeer veel gegeten. Voor 100 eieren neemt men ^ schepel (3 liter) aseb van hout of stroo of houtskool, met 8 ons zout en 3 ons gelen wijn, aangemengd met 2 glazen thee. Men bedekt elk ei rondom met dit mengsel en doet ze in een kruik, die gesloten wordt. Niet te gebruiken voor minstens een maand verloopen is.
Met vleesch gevulde eieren (toen zjoe
sin tan).
Eenige eieren doorprikken en het wit er uit laten loopen. De witten bewaren. De dooiers breken en uit de schalen, die heel moeten blijven, verwijderen.
Een gehakt maken van 4 ons vleesch, wat gelen wijn, tsing tsiang, ui en gember. Men kan in plaats van vleesch ook schoon- en kleingemaakte garnalen nemen.
Hiermee vult men de eierschalen gedeeltelijk, vult ze verder op met het eiwit, sluit het gat met papier af en kookt de eieren te midden van de rijst. Om de eieren te gebruiken, breekt men de schalen en doopt de eieren in een saus van sesamolie en tsing tsiang, half om half.



Groenten.
Bamboespruiten in tsing tsiang (jen
tsoen).
Bamboespruiten worden in schijven gerookt of op de volgende wijze toebereid:
Men pelt en reinigt er eenige en stoomt ze gaar te midden van de rijst. Ban laat men ze een halven dag in tsing tsiang weeken, snijdt ze in schijven en vermengt ze in een kom met wat sesamolie en voldoende tsing tsiang.
Worteltjes of knolletjes met tsiang
(tsiang siën loeö po).
Eenige tientallen worteltjes of knolletjes, of beide door elkaar, worden schoongemaakt en in grove stukken gesneden. Met flink wat zout vermengen en een halven dag laten staan. Dan doet men ze in een zak van dichte stof en laat deze drie dagen lang in een kruik met tsing tsiang hangen. Dan laten uitdruipen en eenige dagen laten weeken in miën tsiang.
Men gebruikt ze bij de rijst aan het eind van den maaltijd.
Gerookte selder ij (hiün kin tsai).
Een handvol selderijgroen wordt geplukt en de bladen in de zon gelegd tot ze voor de helft zijn ingedroogd. Twee dagen laten weeken in tsing tsiang. In de zon laten drogen.
Daarna rookt men de selderij op de gewone manier, waarbij men 2 ons basterdsuiker en 1 ons geurige kruiden gebruikt. Bij het gebruik doopt men de selderij in een mengsel van tsing tsiang en sesamolie.



Gebakken daglelies (tsjao kin hoa tsai).
Van een pond daglelies (die men hier in tuinen als sierplant vindt) snijdt men de bloemtoppen af, spoelt ze af in water en werpt ze in 4 ons heet vet, tegelijk met een ons zout. Roeren. Een ons witten wijn bijvoegen. De pan toedekken en het mengsel een oogenblik laten doorkoken. Opdienen in een kom, vermengd met wat tsing tsiang en sesamolie.
Magnolia’s in deeg gebakken (tsja ju lan piën).
Men maakt een beslag van wat meel, een ons poedersuiker en 6 eiwitten. De bloembladen van een magnolia worden hierin eenigen tijd gedrenkt en dan in heet vet geworpen. Ze zwellen sterk op. Dan eruit nemen, uit laten druipen, met poedersuiker bestrooien en onmiddellijk opdienen. Dezelfde bereiding kan men toepassen op andere geurige bloemen, zooals acacia, oranjebloesem, enz.
Valsche gebakken bamboespruiten (maïs) (tsjao kia tong soen).
Maïs heet: ju sjoe sjoe. Men neemt \ pond onrijpe maïskolven, waarvan de spil nog zacht is. De korrels wegnemen. De spü lijkt nu eenigszins op een bamboespruit! Men snijdt ze in schijven, die men in 2 ons heet vet werpt. Een ons gehakte, gedroogde paddestoelen, die men even te voren in warm water heeft laten opzwellen, wordt bijgevoegd. Roeren. Twee ons tsing tsiang bijgieten, dik maken met wat met water aangemaakt soyameel. .
Als de saus goed dik is giet men het gerecht m een
schaal en begiet het met ^ ons sesamolie.



Lotuswortel, zoet (tsjao tang neoe).
Een half pond lotuswortels wordt geschild, schoongemaakt en gehakt. Twee ons aardnotenolie wordt verhit. Daarin werpt men 4 ons witte suiker, en, wanneer deze geheel gesmolten is, de lotuswortels. Goed roeren met een garde en een oogenhlik laten koken. Dan op een bord doen en met wat cinnamom bestrooien.
Lotuswortel met vleesch gevuld (tsjoe
zjoe sai noo piën).
Lotuswortels hebhen 7 a 8 holten in de lengterichting, welke men kan vullen.
Twee mooie wortels worden geschild, schoongemaakt en elk dwars in tweeën gesneden. Nu maakt men een gehakt van een pond vleesch zonder zenuwen, met ui, gember, gelen wijn en tsing tsiang. Dan vult men, met behulp van een eetstokje, de openingen in de wortels met dit mengsel. Daarna legt men de stukken tegen elkaar en bindt ze vast met een eindje bamboeschors.
Nu giet men in een pan 2 kommen vol kippebouillon, voegt iets zout toe en laat hierin de wortels zachtjes koken. Kan men met een stokje gemakkelijk in de wortels prikken, dan zijn ze gaar. Men haalt ze er uit, snijdt ze in schijfjes als saucijsjes en dient ze op met een kopje dat een mengsel bevat van sesamolie en tsing tsiang half om half en een snufje suiker.
Purée van taro-scheutjes (tsjao tsong
tsjan ju nai).
Eenige jonge scheuten van de taro-plant worden geschild, in koud water gewasschen, in schijven gesneden en in twee ons heet vet geworpen. Roeren, een ons zout en een handvol fijngehakte uien toevoegen.
Wat de pot schaft 9



Toedekken en op een zacht vuur laten koken tot het geheel een purée geworden is.
Taro’s in suiker (ngao ju nai).
Twee pond taro’s (waar men in heel Oceanië pap van kookt) worden geschild en in stukjes gesneden.
Men zet wat water op in een pan met een pond roode basterdsuiker en heeft men een dikke stroop verkregen, dan doet men de stukjes er in en laat ze op een zacht vuur goed gaar koken. Er uit halen en met wat kaneelbloempjes bestrooien.
Zoete aardappelen in schijven (tsja sjan ju piën).
Eenige zoete aardappelen schoonmaken, schillen en in dunne schijven snijden. In heet vet frituren en met fijn zout bestrooien.
Dit is een heel fijne schotel.
Gepofte boonen (tsjao pao kai teoe).
Een gerecht dat in Europa ook bekend is, zij ’t eenvoudiger van bereiding: nl. bij de schooljeugd!
Men laat 1 liter boonen een nacht in koud water weeken en laat ze dan op een vergiet uitlekken. Eenige uren later begiet men ze in de vergiet rijkelijk met koud water. Dit herhaalt men 4 a 5 maal. Dan spreidt men de boonen buiten uit, in de schaduw.
In een pan doet men een flinke komvol grof zout en de boonen en zet de pan op een fel vuur. Steeds roeren. Als alle boonen zijn opengesprongen haalt men ze er uit, droogt ze met een doek af en laat ze bekoelen. Ze zijn dan knapperig (pao beteekent: knappen); men heeft er een goed gebit voor noodig!



Diversen.
V ogelnestjessoep (ngao jen wo).
Deze nestjes van salanganen (een soort zwaluwen) worden tusschen de rotsen aan de kust (ook op Java) gezocht. Ze bestaan gedeeltelijk uit leem dat de vogels met hun speeksel tot een nest vormen.
Een ons vogelnestjes wordt zorgvuldig schoongemaakt en in lauw water gelegd om op te zwellen.
In een pan giet men een glas bouillon van ham, een glas bouillon van paddestoelen, een glas kippebouillon en drie glazen water.
Men zet de pan op een zacht vuur, doet de vogelnestjes er in en laat de soep sudderen. Heel heet opdienen.
Gebakken vermicelli (tsjao miën).
Men werpt \ pond vermicelli in kokend water, laat ze opzwellen, haalt ze er uit, overgiet ze met koud water en laat ze uitlekken. Een kom vol versche garnalen wordt schoongemaakt, in vet gefrituurd en opzij gezet. Zes ons versch varkensvleesch wordt fijngehakt, gefrituurd en eveneens weggezet. Het vleesch van een krab wordt op dezelfde manier behandeld. Nu werpt men de vermicelli in 6 ons heet vet. Is ze mooi bruin geworden, dan voegt men de andere ingrediënten er bij, alsmede wat zout. Voor het opdienen giet men er wat sesamolie en een scheutje azijn over.
Notenkoek (tsjeng song tseu hoe tao kao).
Een halve schepel (5 liter) kleefrijst wordt gewasschen en tusschen de handen gewreven om de korrels



dunner te maken. Dan laat men 2 pond witte suiker met wat warm water smelten en voegt de rijst er bij.
Op de tsjoe pi tseu (stoom-installatie) legt men een doek en daarop een laag van deze suikerrijst, dan een laag gepelde pijnpitten, dan een van gepelde en ontvelde walnoten, enz. (men gebruikt ^ pond noten en evenveel pijnpitten). Dan met het deksel sluiten en het vuur flink opstoken.
Voor het opdienen wat kaneelbloempjes er over strooien.
Rijstwijn of gele wijn (hoang isioe).
In rijkelijk water wascht men 2 picols kleefrijst en laat ze dan 2 dagen lang in water weeken. Daarna kookt men ze op stoom gaar, doet ze ergens in en laat ze bekoelen. Vervolgens giet men ze in een groote kruik met 20 pond gluten, dat men eerst heeft behandeld als volgt: het gluten met water tot een deeg kneden, dit in stukken snijden en elk stuk in rijststroo pakken, en alles, liefst in den herfst, op een koele plaats zetten tot het duidelijk uitslaat.
Nu laat men den wijn gisten, voegt 2 pond oranjeschillen bij en sluit de kruik af. Na 3 dagen giet men water bij. Hoe meer men dit doet, hoe meer wijn men verkrijgen zal, maar hoe minder sterk ze wordt. Gedurende een week ettelijke malen daags met een stok omroeren. Dan doet men het mengsel in een zak, die men bezwaart om er al het vocht uit te drukken. Dit giet men in een pan en zet deze op het vuur. Zoodra het begint te koken, afnemen en laten bekoelen. In flesschen gieten en deze goed afsluiten. Tien jaar laten liggen, wil men wijn van goede kwaliteit hebben! Dan heet deze wijn: hoa tiao.



Miën tsiang (tsao tiën mi tsiang).
Deze saus („soya” bij ons) is bereid met gegist meel met zout, op de volgende wijze:
io schepel (3 liter) soyaboonen (tsan teoe) een nacht in koud water laten weeken. Den volgenden dag in versch water koken tot ze zoo zacht zijn dat men ze gemakkelijk fijn kan maken. Er purée van maken en deze vermengen met 3 liter bloem. Het verkregen deeg moet de consistentie van dikke modder hebben. Hiervan vormt men een koek dien men op stoom kookt. In stukjes snijden en deze in een mand op een vochtige plaats zetten, waar men ze 10 dagen laat staan. Dan moeten ze beginnen uit te slaan. Vervolgens legt men ze eenige dagen in de zon.
In een kruik doet men een pond zout en voldoende water om het in op te lossen. Deze kruik wordt in de zon gezet en men werpt er alle stukken soyameel (soyakaas) in. Men roert er zoo heftig in met een stok, dat men een gelijkmatige massa krijgt, als room. Zijn er nog stukjes in, maak ze dan fijn tusschen twee steenen of in een vijzel. De kruik steeds in de zon laten staan.
Na eenigen tijd wordt de vloeistof dik en roodachtig. Men doet ze dan over in een andere kruik en de „soya is klaar om bewaard en af en toe benut te worden.
Tsing tsiang (tsao tsiang joe).
Een schepel (10 liter) gele soyaboonen wordt schoongemaakt en in water tot purée gekookt. Met 7?pond droge bloem vormt men daarvan een dik deeg, waarvan men een koek vormt. Deze wordt in een lage mand, bedekt met stroo, in den kelder gezet. Na 2 dagen hangt



men de mand in den tocht gedurende een week. De koek begint dan geelachtig uit te slaan.
Giet nu in een kruik een mengsel van 20 pond water en 5 pond zout en zet dit in de volle zon. Als het water warm aanvoelt, doe er dan het deeg in. De kruik open in de zon laten staan en eenmaal per dag er heftig in roeren met een stok. Na een maand wordt het mengsel zwartachtig, maar men kan het pas 4 of 5 maanden later gebruiken. Al dien tijd laat men de kruik zooveel mogelijk open in de zon staan (alleen bij regen, stuiven en dergelijke, tijdelijk sluiten).
Men gebruikt alleen het vloeibare gedeelte en laat het bezinksel stil op den bodem liggen. Men kan het mengsel ook klaren en in flesschen bewaren.



JAPANSCHE RECEPTEN.
De Japanners zijn sober. Eerst 40 jaar geleden begonnen zij vleesch te eten. Het dagelijksch voedsel bestaat uit zorgvuldig gekookte rijst, daarbij wat zoeten wat zout-klaargemaakte groenten en een soepje van boonensap. Op de rijst neemt men wat gekruimeld groen zeewier, dat even geroosterd is.
Het ontbijt bestaat uit rijst, gedroogde visch en schijven rauwe daikon (’n wortel).
Als lekkernij gelden ballen gekookte rijst met rauwe visch er op, die met soya gebruikt worden.
Het tegenwoordige volksvoedsel: gepolijste rijst, wordt door de neiging tot Westersche levensvormen meer en meer vervangen door wittebrood. De soldaten krijgen echter ongepolijste rijst, en aan het keizerlijk hof wordt deze eveneens gebruikt.
Japansche mie-schotel.
De mie of vermicelli wordt met wat soya in heet water opgekookt en opgediend in een aardig kommetje. Men voegt er dan wat fijngesneden peterselie bij en een rauw ei en slurpt het gerecht op met ’n stokje.
Japansche kerrie.
Een halve wittekool, een bord vol peultjes, een schoteltje vol boontjes, eenige asperges, 2 preien en wat reboeng (in fleschjes verkrijgbaar) worden fijngesneden en in water met een wijnglas soya opgekookt, terwijl men nog 7 fijngestampte zoete amandelen bijvoegt en zout naar smaak.
Intusschen maakt men gehaktballetjes met wat gemalen koriander er door en braadt deze in boter tot ze hard zijn. Zijn de groenten gaar, dan voegt men de balletjes er bij.



DE AMERIKAANSCHE KEUKEN.
De Amerikaansche keuken is zeker een der gezondste en aantrekkelijkste. Reeds een halve eeuw geleden, toen het woord „Rohkost” nog niet uitgevonden was, begon de Amerikaan zijn dag met een sinaasappel en sindsdien zijn de recepten voor frissche vruchten- en groentenslaatjes, die ons van over zee bereiken, ontelbaar, in een overvloedigheid van aardige ideeën van heel eenvoudig tot heel fijn; alle „dainty dishes , waarvan de gekleurde afbeeldingen in Amerikaansche bladen ons reeds doen watertanden.
Naast de rauwe groenten en vruchten gebruikt de Amerikaan veel room, boter en kaas, veel vleesch, vooral ham!, en veel graanproducten, die zonder verdere bereiding genuttigd kunnen worden, zooals Cornflakes, Grapenuts, Shredded Wheat en dergelijke. Ze zijn meestal geroosterd en daardoor licht verteerbaar, gemakkelijk in ’t gebruik en zeer smakelijk.
In het bereiden van koude sausen en dranken en ander bevroren voedsel is de Amerikaan een meester. Uit dit land van de ice cream soda’s komen ettelijke geniale combinaties, die, wat huiverig aanvaard, later des te meer gewaardeerd worden in Europa.
Een veelvuldig gebruik maakt men van gelatine, marshmallows (zie bij Florentijnsche mousse, psg* 147) en van suikerhoudende sappen, die tot stroop ingedikt worden, zooals maple syrup en -sugar (dejfmaple is een soort plataan) en comsyrup (maïsstroop). Maïssuiker, in Nederland bekend onder den naam Dextropur, is zeer licht verteerbaar.
De dag wordt begonnen met een sinaasappel of grape-fruit, hetwelk de maag voortreffelijk reinigt. Daarna een of ander graanproduct met room, wat toast



De bereiding van een gevuld brood.



Het gevulde brood wordt na verblijf in de oven aangesneden.



met boter, koffie of een koffie-surrogaat, b.v. Instant Postum. Vaak ook nog ham en eieren, volgens Engelsche traditie. Kinderen drinken cacao of vruchtensap.
De 1 u n c h levert allerlei heerlijke slaatjes en ovenschoteltjes op, veel met ham, o.a. in combinatie met bananen of met veenbessen. In de slaatjes worden veel tomaten, alsmede groene en roode pepers verwerkt. Alles wordt aardig opgedischt: geen moeite is te veel om tafel en gerechten een aantrekkelijk uiterlijk te geven. Is het b.v. niet veel smakelijker om een gecombineerden schotel te geven, van gefrituurde groenten, gevulde tomaten en ham of ander klein vleesch, met wat slabladen versierd, in plaats van alles zoo ijzig gescheiden te houden als .in Holland de gewoonte is?
Een rijkelijke lunch bestaat b.v. uit:
Gebraden lamscoteletten op driehoekjes toast;
Rijst, doperwten, gefrituurde asperges;
Sla van avocado’s (’n subtropische vrucht), tomaten
en grape-fruit;
Aardbeientaart;
Koffie.
of:
Tomatensap;
Geroosterd varkensvleesch, gebakken ananas, zuurkool, geglaceerde zoete aardappelen;
Warme beschuitjes;
Vruchtengelatinepudding met slagroom;
Koffie.
Bij de thee verschijnt, evenals in Engeland, allerlei klein gebak uit eigen keuken, maar aardiger, smakelijker, vetter en frisscher, want gebak wordt bijna altijd met vruchten gecombineerd.



D i n n e r, meestal om 6 uur, geeft weer grape-fruit op ijs, vleesch (de Duitsche bereidingswijzen zijn zeer in trek), groenten (heel vaak Sauerkraut!), sla, vaak pommes frites en ook vaak een aardige pudding of taart, alweer fabrikaat van de huisvrouw (al komt het gemengde meel van de fabriek); of een vruchtensla, opgediend in glazen. Zoowel groenten- als vruchtensla (er zijn ook veel combinaties van beide) worden op glazen bordjes of in glazen in eenpersoons porties opgemaakt, wat de tafel heel wat fleuriger maakt dan één groote slakom.
Veel gerechten en ingrediënten voor middageten zijn klaar te krijgen, b.v. spaghetti met tomaten, droge „pies”, enz. Ja, wil men een roerei klaarmaken, dan kan men zelfs het met de melk geklutste ei in den winkel koopen!
’s Avonds verschijnen bij de koude dranken allerlei verrukkelijke en oogstreelende sandwiches, waarbij ook veel toast en een soort Knackebrot gebruikt wordt. Allerlei soorten kaas, zeeproducten als sardines, krab, kreeft en garnalen, noten, vruchten, groenten en koud vleesch, vermengd met delicieuze zure en zoete mayonnaises, komen hier bij te pas. In de laatste worden vaak honing en room verwerkt.
Zooals de Italiaansche uitmunt door een juiste en zorgvuldig toegepaste traditie, zoo bereikt de Amerikaansche huisvrouw haar succes door intuïtie en goeden smaak.
Hier volgt een keuze uit den overvloed van recepten:
Gemengd lunchschoteltje.
Heeft men wat verschillende gekookte groenten over, b.v. bloemkool, doperwtjes en worteltjes, dan



verdeelt men de bloemkool in „roosjes”, halveert eenige tomaten, snijdt wat geschilde aardappelen in reepjes als voor pommes frites en rangschikt alles in een vuurvast schoteltje. Nu maakt men een kaassaus door J ons hloem in \ ons boter te fruiten, met melk aan te lengen, een geklopt eigeel en iets zout er door te roeren en al roerende op te koken; dan van het vuur afnemen, 1 ons geraspte oude kaas en 1 lepel geraspte groene kaas er door roeren en ten slotte 1 geklutst eiwit.
Deze saus wordt over de groenten gegoten, waarna men het schoteltje in den oven laat bruinen.
Groene pepers met mals.
Van eenige ronde groene pepers snijdt men een dekseltje af, dan holt men ze uit en vult ze met maïskorrels, die in zout water gaargekookt en in rijkelijk boter nagestoofd zijn. (De maïskorrels moeten in kokend water, eventueel met melk vermengd, geworpen worden.)
Bananen met ham.
Men dient de gebakken ham op, omringd met op de volgende wijze bewerkte bananen:
Men schilt de hananen en snijdt ze in de lengte door. Dan wentelt men ze even in citroensap, daarna in bloem en frituurt ze in boter. Dan klopt men 4 lepeltjes bessenjam met 1 lepeltje gesmolten boter en versiert de bananen met noppen van dit mengsel.
Geglaceerde worteltjes.
De heel jonge worteltjes worden in een goed gesloten pan met boter en maïsstroop (corn syrup) gaargesmoord; daarna bestrooit men de glimmende peentjes met gehakte versche pepermunt(mint)bladen.



Rijst-omelet.
Men klutst 3 eidooiers gedurende 10 minuten. Dan voegt men er bij 2 kopjes in water gekookte en bekoelde rijst, 3 lepels water, 1 lepel suiker, 1 mespunt zout en
1 mespunt geraspte muskaatnoot. Alles wordt goed door elkaar geroerd en ten slotte met de 3 stijfgeslagen eiwitten vermengd. Dan bakt men van het mengsel in boter een omelet, die met een vulling van groentenof vleeschrestjes of met jam gevuld wordt.
Sla met kaas.
Men roert 3 fijngemaakte hardgekookte eidooiers met
2 soeplepels olie aan en voegt er iets zout en peper en 1 theelepel mosterd bij. Dan vermengt men IJ kop fijngemaakte, koude gekookte aardappelen met IJ kop geraspte kaas en vervolgens met de mayonnaise. Nu vormt men met 2 theelepeltjes of een botervormer kleine eitjes van het mengsel, waarvan men er telkens
3 op een slablad legt. Op elk glazen schoteltje legt men zulk een blad, versierd met schijfjes tomaat en citroen, eventueel kapertjes en het fijngehakte, hardgekookte
eiwit. , ,
Een aardig effect bereikt men door de glazen schoteltjes te plaatsen op rood-bakelieten schoteltjes, welke met een wit kanten kleedje (doily) bedekt zijn.
Bevroren komkommer -„relis h”.
Dit gerecht wordt opgediend in glazen bij vleesch of visch. Men neemt 2 komkommers, 3 lepels citroensap, 3 lepels appel-azijn (deze soort is hier niet verkrijgbaar, men neme den besten gewonen azijn), 1 theelepel uiensap, J theelepel zout, een mespunt cayennepeper, 1 mespunt witte peper, 16 marshmallows1), 2 eiwitten.
i) Zie onder „Florentijnsche mousse”, pag. 147.



De komkommer wordt geschild en fijngemaakt en daarna met alle kruiderijen vermengd. De marshmallows worden au bain-marie al kloppend gesmolten en als ze zacht zijn met het komkommermengsel al roerende goed vermengd. Nu zet men het mengsel in de ijskast; is het bijna bevroren, dan roert men er de stijfgeslagen eiwitten door en laat verder bevriezen zonder roeren.
Pepermunt-aardappeltjes.
4 lepels boter worden met 2 lepels fijngehakte pepermuntbladen vermengd. De gekookte nieuwe aardappelen worden hierin om en om gerold tot zij met het mengsel bedekt zijn en dan heel heet opgediend.
Roodekool-pickles.
5 pond fijngesnipperde roodekool, 3 pond gesnipperde uien en 6 fijngehakte groene pepers worden gewasschen, waarna men ze laat uitlekken en een nacht, met zout water bestrooid, laat staan. Den volgenden morgen wordt het water er af gegoten; dan voegt men er een halven kop mosterdzaad, 1 kop bruine suiker, IJ lepel kruidnagelen en 1 liter azijn bij en giet het mengsel in glazen, die men hermetisch afsluit.
Chilisaus.
Men schilt 14 tomaten, snijdt ze in schijven, en hakt 1 groene peper en 1 grooten ui fijn. Nu brengt men alles met 2 koppen azijn, 1 lepel zout, 3 lepels suiker, 2 theelepels kaneel, 2 theelepels geraspte nootmuskaat en 2 theelepels nagelgruis langzaam aan de kook. Dan laat men het mengsel 3 uren zachtjes doorkoken en giet het dan in flesschen, die men hermetisch afsluit.



Scherpe slasaus.
Men hakt fijn: 1 ui, 1 lepel met dille ingelegde pickles, i roode biet, \ hard ei, 1 lepel gesneden bieslook en dito peterselie en ten slotte 1 lepel fijngesneden pimento of groene peper.
Dan roert men er 1 theelepel Worcestersauce en 1 kop mayonnaise door. Ten slotte laat men de saus minstens een kwartier staan.
Zachte slasaus.
Men vermengt 2 eidooiers, \ kop honing, 4 lepels citroensap en 1 lepel suiker, laat het mengsel al roerende 6 minuten koken en dan afkoelen. Vlak voor het opdienen roert men er \ kop stijfgeslagen room door.
Sandwiches.
1. Heeft men een stukje piepkuiken over, dan legt men tusschen 2 stukjes toast een laagje fijngehakte ananas, het vleesch, en weer ’n laagje ananas.
2. Men besmeert 2 stukjes Knackebrot met ansjovispasta en roomkaas, of met ham en roomkaas, duwt de besmeerde kanten stevig tegen elkaar en dient ze op, staande op den langen kant.
3. Men vermengt geraspte groene kaas met gemalen
walnoten, iets zout en peper en besmeert hiermee beboterde sneetjes wittebrood. _
4 Men steekt van oud wittebrood halve maantjes of andere vormen, bakt ze in boter en besmeert 1 van de 2 met sardellensmeersel en fijngehakt, hardgekookt eiwit, bestrooid met paprika; de andere bedekt men met boter en het fijngemaakte harde eigeel. Men dient ze paarsgewijze op, bestrooid met tuinkers.



5. Wélsh rabbit.
Men laat 1 lepel boter smelten, voegt daarbij ons fijngehakte kaas, 1 mespunt zout, ruim 1 theelepel mosterd en, als de kaas gesmolten is, al roerend £ kop melk. Daarna roert men er 1 geklutst ei door, laat het mengsel nog 1 minuut koken en besmeert er dan stukjes toast mee.
Andere hors d’ oeuvre s.
1. Men laat zalm uit blik in citroensap marineeren, vermengt ze met mayonnaise en vult uitgeholde ronde groene pepers met het mengsel.
2. Kruisbessen-chantilly bereidt men door van groene kruishessen met suiker moes te koken, dit te zeven, met stijfgeslagen room en met mayonnaise van olie, citroensap en eigeel te vermengen.
Mengsels als dit dient men bij voorkeur op in een kleinen glazen bol, staande in een bijbehoorend glazen schaaltje, gevuld met blokjes ijs.
3. Men vult kopjes met aspic of mengsel van bouillon en agar-agar, terwijl men in ’t midden een gepocheerd ei plaatst. Is de aspic stijf geworden, dan neemt men het geval uit het kopje en dient het op, geplaatst op een. glazen bordje met stukjes tomaat, krulandijvie en mayonnaise.
Grape-fruit-sla.
Snijd het vruchtvleesch van een grape-fruit in stukjes zonder pitten en vellen. Maak van citroensap en in water geweekte gelatine een gelei, leg de stukjes grape-fruit er in en laat het mengsel ijskoud worden. Snijd de stijfgeworden massa in blokjes en dien deze op, gelegd op slabladen, die zijn aangemaakt met een sausje van olie, citroensap, zout en peper.



Bevroren, sla-cake.
Benoodigd: 1 brood van 4 ons, 2 groote tomaten, 1 krop sla, 1 zachte groene en 1 zachte roode peper. Voor de eipasta: 2 hardgekookte eieren, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel azijn, 1 theelepel mayonnaise, zout en peper. De eieren worden fijngemaakt en met de andere bestanddeelen vermengd. Voor de „frostmg (bedekking): roomkaas, room (zelf van de melk geschept). ,
De tomaten worden in heel dunne schijven gesneden, de pepers in ringen, de sla in blaadjes. Het brood wordt ontkorst en in 5 lagen gesneden, die men met een dun laagje mayonnaise besmeert. Nu legt men op een broodlaag slabladen met peper en zout, daarop de volgende broodlaag, tomatenschijf met peper en zout, verder: broodlaag, eipasta, broodlaag, peper-nngen met zout en peper, laatste broodlaag. Maak nu de „cake” netjes gelijk en besmeer haar eerst met roomkaas, dan geleidelijk met den room.
Laten bevriezen en in sneden opdienen op slabladen.
Gevuld brood.
Dit gerecht, dat koud of warm opgedischt kan worden, is altijd smakelijk door de combinatie van brossen buitenkant en weeke vulling.
Men ontkorst een casinobrood, snijdt er een deksel van 1 cm dikte af en holt het brood uit tot op een wand en bodem van eveneens 1 cm dikte. De buitenkant van het brood en het deksel worden met boter besmeerd. Dan doet men de warme vleeschvulling er in, bestrijkt den bovenkant van de zijwanden met 1 ei, met I lepel melk geklopt, legt het deksel in ei met melk geweekt, er op, en legt het brood op een ingevet bakblik.
Men laat het ca. een half uur in een heeten oven



De Amerikaansche huisvader zet koffie voor het ontbijt, dat in een vertrekje naast de
keuken wordt gebruikt.







(400° F.) bakken, tot het mooi bruin is. Opdienen in sneden, op een schotel, versierd met b.v. krulpeterselie en uitgesneden radijsjes (zie foto), al of niet met tomaten- of een andere pittige saus.
De vulling kan natuurlijk eindeloos gevarieerd worden. Hier volgen 2 voorbeelden:
Ham-vulling.
Benoodigd:
1 gesnipperd uitje;
1 lepel fijngehakte groene peper;
2 lepels spekvet;
1 kop tomatensoep;
3 koppen gehakte gekookte ham;
IJ kop broodkruim;
3 takjes peterselie, fijngehakt;
1 lepel mosterd;
J theelepel peper;
2 eieren, even geklopt.
Laat de ui en de groene peper bruinen in het spekvet. Voeg de tomatensoep en de ham, en al roerend het broodkruim bij, en zet het mengsel op het vuur. Doe er ten slotte de overige bestanddeelen bij.
Vulling van lamsvleesch.
Benoodigd:
1 kop erwtensoep;
1 lepel geraspte ui;
3 koppen gemalen gekookt lamsvleesch;
IJ kop broodkruim;
J theelepel zout;
2 eieren, even geklopt.
Vermeng alles, behalve de eieren. Verhit het mengsel en roer er tot slot de eieren door.
Wat de pot s.chaft 10



Cantaloupe-dessert.
Uit 2 cantaloupes (meloenen) wordt het zachte vleesch gesneden, dat men vermengt met £ theelepel zout, | theelepel paprika, | theelepel geraspte nootmuskaat en een mespunt kaneel. Dan laat men het mengsel 3 uren op ijs staan, waarna men het fajn maakt (b.v. door den puréeknijper), om het vervolgens met 3 lepels gehakte natte gember en 1 kopje slagroom te vermengen. Nu laat men het bevriezen (om het hall uur omroeren). Opdienen in glazen.
De kaneel en de nootmuskaat kunnen ook weggelaten worden.
y ruchteudessert.
Een „voordeelige” vruchtensla bereidt men, b.v. van frambozen of aardbeien, door wat vruchten fajn te maken en deze op te koken met water, suiker, tapioca, die eerst in een koffiemolen fijngemalen en daarna in water geweekt is, steeds roerende, op een zacht vuur. (In Amerika verkoopt men snelkokende tapioca.) Als de tapioca gaar (glazig) is, zet men het mengselop ijs tot het ijskoud is en vult er bowlglazen mee. Me legt er enkele heele vruchten op en een nop slagroom.
Pepermunt-roomijs.
Gewasschen versche peper- of kruizemuntbladen worden afgedroogd, in eiwit gerold en, ais ze^uigedropen zijn, door poedersuiker gewenteld. Men slaat li kop slagroom met 1\ kop melk, een kiemen kop suiker en 4 droppels pepermuntolie. De gesnierde bladen worden, fijngehakt, met het andere mengsel dooreengeroerd. Dan wordt alles m de ijsmachine
bevroren.



„Florentijnsche” mousse.
Benoodigd: | theelepel zout, f kopje poedersuiker, 2 kopjes slagroom, 1 theelepel vanillesuiker, \ kopje gehakte, gepelde amandelen, J kopje pistaches (groene amandelen), J kopje kleingemaakte marshmallows, ^ theelepel amandelolie, \ kopje gedroogde en fijngehakte marasquinkersen.
De room wordt met de suiker en het zout stijfgeklopt. Dan worden de andere bestanddeelen er hij gevoegd. Vervolgens laat men het mengsel in de ijsmachine of koelkast bevriezen. Het is heel machtig.
Deze hoeveelheid is voor 10 personen.
Marsh m a 11 o w s zijn lekkernijen van suiker, gelatine en maïsstroop. Ze maken het ijs lekker zacht. Tegenwoordig zijn ze in Nederland ook verkrijgbaar.
Men kan ze, met iets andere ingrediënten, ook zelf maken op de volgende wijze: vermeng 125 gr. Arabische gom met J liter heet water, roer tot het is opgelost, zeef het mengsel, laat het bekoelen. Vermeng het au bain-marie met £ pond broodsuiker, al roerend tot een stijve massa is ontstaan. Neem deze van het vuur af, voeg er 2 stijfgeslagen eiwitten en wat citroensap bij, kluts tot het mengsel bekoeld en sponzig geworden is. Giet het in een met poedersuiker bestoven metalen vorm. Bestrooi het, als het stijf geworden is, met poedersuiker, snijd het in blokjes en rol deze nog eens door poedersuiker.
Grapenut mousse.
Hiervoor heeft men noodig: 2 kopjes room, £ kopje suiker, 1 theelepel vanillesuiker en J kopje grapenuts (dat zijn harde, brosse korrels, gemaakt van een deeg



van tarwe en gerst. (Men gebruikt ze ook met dunnen
room aan het ontbijt). ,
De room wordt stijfgeklopt en met de andere bestanddeelen vermengd, waarna men het geheel laat bevriezen. Deze hoeveelheid is voor 6 personen.
Ice cream soda.
In een hoog glas doet men eerst wat fijngemaakte vruchten met suiker- of limonadesiroop, dan 2 lepels vanille-ijs of brokjes ijs met 2 lepels slagroom, vervolgens koude melk, tot ze ca. 2 cm boven het ijs staat en vult de ruimte aan met spuitwater. Men dient op met 2 rietjes.
Koude thee.
Men doet in een theepot 1 theelepel thee en 2 kruidnagelen, giet 1 kop kokend water op en laat 3 minuten trekken. Dan zeeft men de thee, laat ze bekoelen, voegt 1 theelepel sinaasappelsap, eenige brokjes ijs en suiker naar smaak toe en schenkt uit in glazen.
Variatie: Giet 1 liter versch kokend water op 40 gr. thee en laat 7 minuten trekken. Giet de thee door een zeef in een kom, voeg daarbij het sap van \ bhk ananas, zet de thee in de ijskast. Schenk ze uit m glazen, hall vol; vul aan met spuitwater en leg in elk glas 2 dunne
schijfjes ananas.
Druivenpunch.
Men brengt aan de kook: l\ kop druivensap, het sap van 1 sinaasappel, 1 theelepel geraspte sinaasappelschil, 4 lepels suiker, 1 kruidnagel en eemge
versche pepermuntbladen.
Daarna zet men het mengsel 4 uren lang op een koude
plaats.



Voor het opdienen voegt men nog 1 stijfgeklopt eiwit, 1 kop druivensap en \ kop water er aan toe.
Vruchten-nectar.
Breng aan de kook een mengsel van \ liter ananassap, sap van 2 groote citroenen, J liter koude thee (oranje pecco), sap van 2 groote sinaasappelen, | liter druivensap met J theelepel kaneel. Voeg suiker toe naar smaak, roer er vlug 3 geklopte eiwitten door en dien den drank onmiddellijk op in koffiekoppen, eventueel aangelengd met wat heet water.



INDIAANSCHE GERECHTEN.
Deze recepten zijn afkomstig van de Pueblo’s, zoo genoemd door de Spanjaarden, omdat zij in dorpen woonden. Een stadje Puebla is in Nieuw-Mexico te vinden. De Pueblo-keuken is half Indiaansch, half Spaansch. Zoo gebruikt „la cocinera poblana” ofwel het Pueblo-keukenmeisje zoowel de zachte roode pimiento’s en Spaansche olijven als de Indiaansche tortillas (zie onder Mexico). De Indianen leerden den Andalusischen kloosterbroeders kalkoenen te bereiden (die indertijd nog in ’t wild voorkwamen) en hoe men noten en pepers, sesam- en squashzaad (van ’n soort pompoen) tusschen steenen fijnmaalt, terwijl de Spanjaarden hun recepten met dry sherry, Spaansche ham en kruiderijen aan de inboorlingen mededeelden.
De volgende recepten geven een kijk op deze merkwaardige keuken, die in Nieuw-Mexico nog steeds m
zwang is. „
Kip wordt ontzaglijk veel gebruikt. Bij elite
haciënda is een kippenpark (een goede huisvrouw koopt
geen kip op de markt).
Dorado-kip.
Benoodigd:
2 braadkippen;
2 lepels vet;
1 pond dungesneden ham;
1 kop amandelen;
1 kop hazelnoten;
2 groote uien;
1 teen knoflook;
1 theelepel zout;



6 peperkorrels;
1 lepel kaneel;
6 kruidnagelen;
2 takjes venkel;
2 takjes major aan;
J pond pitlooze rozijnen, fijngehakt,
2 oude boterhammen, verkruimeld;
2 koppen water;
2 koppen dry sherry amontillado of vino rioja;
6 versche chiles poblanos of 1 blik groene pepers.
Laat het vet smelten in een ketel, voeg de ham er bij en laat ze 5 minuten zachtjes bakken. Maak de kippen schoon, droog ze en snijdt ze in geschikte stukken, die in den ketel gelegd worden en met de ham gebakken, tot ze aan alle kanten bruin zijn, ongeveer een kwartier lang. De amandelen en de noten worden gepeld en van de huid ontdaan en vervolgens driemaal door de kleinste gaten van den molen fijngemalen, samen met de uien, knoflook, zout, peper, kaneel, kruidnagelen, venkel, majoraan, rozijnen en brood. Dit mengsel wordt met het water bij de kip gevoegd, waarna men deze toegedekt een half uur laat sudderen. Vervolgens wordt de wijn bijgevoegd en het geheel nog 10 minuten doorgekookt. Het gerecht wordt op een platten schotel of in ’n soort terrine opgediend, versierd met de pepers. Versche pepers moeten eerst nog als volgt behandeld worden:
Elke peper wordt boven een vlam geroosterd, dan worden de vellen onder water verwijderd en de peulen 15 minuten gekookt, net onder water, met een halven theelepel zout.
Men dient de kip op met heete tortillas, koffie en avocado’s (een sappige vrucht), gewasschen en vlak



voor den maaltijd in vieren gesneden en met citroensap besprenkeld.
Dit recept is voor 6 personen.
Poblano-kip.
Benoodigd:
2 braadkippen;
2 ons chiles anchos (gedroogde roode pepers);
2 ons chiles mulatos (gedroogde groote, donkerroode pepers);
2 ons chiles pasillos (gedroogde lange donkerroode pepers);
1 ons chüpotles (gedroogde kleine zwarte pepers);
\ kop vet; . ,
3 lepels in den oven geroosterd sesamzaad (ajonjoli),
1 geroosterd takje koriander;
6 anijszaden;
1 theelepel kruidnagelen;
1 theelepel kaneel;
1 lepel geraspte ongezoete chocolade of 4 cacaoboonen (nuez de cacao);
1 kop pinda’s;
3 theelepels zout; water.
Begiet alle pepers met kokend water en laat ze daarin een half uur staan; droog ze daarna zorgvuldig. Smid de peulen open en verwijder de zaden zonder ze met de handen aan te raken. Doe de helft van het vet in een aarden pot of frituurpan en voeg er, als het dampend heet is, de pepers bij; laat ze er al roerende 5 minuten in. Neem ze dan uit het vet en maal ze driemaal fijn, samen met het sesamzaad, koriander, anijs,



kruidnagelen, kaneel, chocolade en pinda’s, door de kleinste gaten van den molen.
Snijd de kippen in geschikte stukken, doe de rest van het vet in een diepen ketel en bak de kip goudbruin in het heete vet. Voeg het zout toe en zooveel water, dat de kip onder staat. Doe de kruiderijen er bij, dek den ketel toe en laat het geheel nog een half uur sudderen.
Dit recept is voor 6 personen.



RECEPTEN UIT MEXICO EN NABURIGE LANDEN.
Zooals in de meeste tropische landen vinden we in Mexico een overvloedig gebruik van scherp gekrmde gerechten en van sappige, verkoelende vruchten, lot de laatste behooren ananassen, tomaten, citroenen en oranj e-appelen, gele vleezige mango’s, meloenen en cactusvijgen. Om te kruiden gebruikt men vooral zoete pepers (pimiento) en uien. Het nationale gerecht vormen de gevulde pannekoeken of t o r 1111 a s, die op de markt gebakken en verkocht worden, evenals allerlei vleesch, zooals kip, schaapskoppen, geitedarmen en varkensstaarten. Het meel voor deze tortillas wordt uit de maïskorrels gestampt op steenen tafels, z.g. metates. In de Yereenigde Staten kan men tortillas m blik koopen, die men even opbakken of roosteren moet voor het gebruik. Wie verstandig is, bedient zich uit het midden van den stapel, waar de tortillas het
warmst zijn! ,
Cactusbladen, geschrapt, gevild en gekorven, worden als groente verkocht. De hoofdschotel bestaat uit boonen, die in allerlei kleuren voorkomen. Men kookt er een dikke brij van in een diepen pot op een smeulend
houtskoolvuur. ,
De nationale drank is de pulque, d.i. het sap dat in den bloeistengel van een agave-soort opstijgt als de plant zich tot den bloei voorbereidt. De stengel wordt afgesneden en het blijvende deel uitgehold, zoodat het zoete sap zich in deze kom verzamelt. Dit sap laat men gisten.



Fiambre.
Cebiche.







Tortilla s.
Benoodigd:
1 kop wit maïsmeel;
1 theelepel zout;
1 kop kokend water.
Kluts het meel, met het zout vermengd, in het kokende water. Is het dik, laat het dan wat bekoelen en neem nu telkens een beetje beslag in de hand en druk het plat, tot het verkregen rondje zoo dun is als papier. Bak ze op een droog ijzer; keeren als een kant bruin is. Hoe dunner, hoe beter de tortilla. Leg ze in een schaal, die in een doek verpakt wordt om de tortillas warm te houden tot ze gebruikt worden. (Tortillas op de foto, links.)
Enchiladas.
Maak een gekruide vleeschvulling, rol deze in tortillas en dien ze op met een donkere, scherpe saus van vleeschbouillon, tomaten, gehakte ui en groene peper, knoflook en chüi-poeder.
Polio en Pipian.
Benoodigd:
1 voorjaarskuiken (polio = kuiken of kip);
3 lepels olijfolie;
2 teenen knoflook;
1 gesnipperde groote ui;
1 kop gepelde gebrande pinda’s,
■ij kop ongeschilde amandelen;
2 groene pepers;
2 lepels slagroom.
Kook de kip een kwartier lang in weinig water (een



groote kip in stukken gesneden). Fruit het fijngehakte knoflook en de ui in olijfolie, en laat ze uitdruipen. Maal de pinda’s en de amandelen of stamp ze fijn in een vijzel (molcajete), voeg ze dan bij de ui en het knoflook. Leg de groene pepers in den oven tot de huid gaat rimpelen, neem de huid weg en wrijf de pepers door een zeef. Voeg dit moes bij het kookwater van de kip, voeg hierbij ook het pindamengsel en maak het mengsel dik met 2 lepels room.
Leg nu de kip in de olie van het fruiten en laat ze in de goed gesloten pan een poosje sudderen. Voeg de saus erbij, sluit de pan weer en laat het geheel nog een uur lang zachtjes koken. Dien de kip op, omringd door sla, tomaten en radijsjes. (Zie op de foto naast de tortillas.)
Tamale-schotel.
Heete tamales worden in Mexico langs de straat gevent zooals hier soms Berliner bollen. Een man draagt ze in een blikken bus, in een wollen lap gewikkeld, op den rug en zijn roep klinkt eentonig door de straten van de stad. Deze tamales zijn rolletjes, gevuld met een mengsel van vleesch, maïspap en kruiden (zie op de foto bij het glaswerk; de vruchten, daarnaast, op den Mexicaanschen disch zijn van steen en dienen enkel tot versiering van de tafel). Deze vulling an oo dienen voor een „pie”, op de volgende wijze: vermeng 2 koppen gemalen gekookt vleesch (b.v. restjes) met U kop bouillon of jus, 1 lepel chili-poeder, wat zout en 1 fijngewreven teentje knoflook. Nu bekleedt men de kanten en bodem van een vlaai-vorm of pie-dish met stijve maïsbrij (1 liter), stort de vulling daarin en bedekt ze met brij. Bak den schotel 20 a 30 min. m een heeten oven.



Chili con queso.
Benoodigd:
1 gesnipperde ui;
1 lepel spekvet (of ander vet);
1 blikje tomatenpuree;
\ kop melk;
3 theelepels chili-poeder;
1 kop geraspte kaas;
2 eieren;
zout.
Fruit de ui bruin in vet. Voeg de tomatenpuree en de melk met het zout toe. Roer er het chili-poeder door en laat het mengsel koken. Roer er nu de kaas door en laat het geheel sudderen tot het dik is. Kluts de eieren vlug en roer ze er snel doorheen. Giet het mengsel over stukjes heete toast en dien ze dadelijk op.
In het bekende gerecht chili con carne wordt de kaas door vleesch vervangen.
Mexicaansche cacao.
In Mexico maakt men de drink-chocola anders klaar dan bij ons. Men maakt de cacao met de suiker en de melk aan, roert de heete melk er door en zet het mengsel op het vuur. Als het kookt, voegt men er stukjes cinnamom bij en giet de chocola in een nauwe kan. Nu neemt men een molinillo, dat is een stokje van welriekend hout, mooi uitgesneden (zie de foto), en draait dit tusschen de handpalmen tot de chocola schuimt. — Deze chocola is ongetwijfeld fijner van aroma dan de onze!



Mexicaansche rijst.
Benoodigd:
2 kop gekookte bruine rijst;
J kop gesmolten boter;
3 lepels gehakte groene pepers;
1 gesnipperd uitje;
| kop gestoofde rozijnen;
2 lepels tomato ketchup;
1 theelepel zout;
1 mespunt cayennepeper en tabasco (da. een scherpe saus, zooiets als Worcestersauce).
Deze ingrediënten worden vermengd, met geraspte kaas bestrooid en in een vuurvast schoteltje in een matig warmen oven gezet, ongeveer een uur lang. De rijst mag niet droog worden.
Sandwiches.
Benoodigd:
2 lepels gesnipperde ui;
2 lepels gesmolten boter;
3 koppen tomaten;
1 gehakte groene peper;
1 gehakte selderijstengel;
1 lepel bloem;
\ pond spek in sneden;
10 sneden brood;
wat dunne sneetjes Amerikaansche kaas; zout en peper.
De ui wordt enkele minuten in de helft van de boter gefruit, dan de tomaten, de groene peper en de selderij er bij gevoegd, waarna men het mengsel een uur laat sudderen. De rest van de boter wordt met de bloem gefruit en bij de saus gevoegd met zout en peper.



Tortillas, Pollo-en-Pipian en de molinillo voor de chocolademelk.







Laten bekoelen tot het vrij dik is. Het spek bakken tot het bros is. Het brood roosteren, daarop het spek, daarop een dun sneetje kaas, en alles met de saus bedekken.
(De laatste twee recepten zijn afkomstig van Dolores del Rio, die ze had geleerd van de nonnen der kloosterschool, die zij als klein meisje bezocht.)
Zeer gevarieerd zijn de sla’s der Mexicaansche keuken. Ze zijn altijd pittig van smaak en kleur en vaak gecombineerd met visch of koud vleesch. Men maakt ze aan met olijfolie, azijn (met eidooiers geklaard, liefst druivenwijn-azijn) en zout.
Het volgende recept is ontleend aan het kookboek van het Carmelieten-klooster van San Angel.
Artisjokbodems in komkommersaus. Benoodigd:
10 kleine artisjokken;
1 lepel citroensap;
J theelepel zout;
1 blik chiles poblanos.
Maak de artisjokken schoon en kook de bodems in kokend water met het citroensap en het zout. Laat ze uitlekken en bekoelen en schik ze op een schotel. Leg de groene pepers er omheen en dien het gerecht op met salsa de pepino. (4 porties.)
Salsa de pepino.
Benoodigd:
2 komkommers; i teen knoflook;
1 lepel azijn;
sap van \ citroen;
J kop slagroom;
3 lepels zout.



Lee de komkommers 2 uren lang in zout water. Laat
ze uitlekken, schil ze en hak ze heel look Voeg het citroensap en den azijn er bij. bla den room tot ^ze begint stijf te worden en vennen^ met de komkommer; voeg iets zout toe. Me Jg*
ongeveer 1^ kop saus.
De meest geliefde Mexicaansche sla is de guacamole vao a” call. De,, vruchten groeien -o = o^g to de tierra caUente, dat elke arme boer guacamole kan eten in zijn dagelijksche tortilla.
Guacamole.
Benoodigd:
3 kleine rijpe avocado’s (aquacates);
1 kleine groene peper;
1 zoete roode pimiento;
2 versche uien;
1 groote tomaat; sap van 1 citroen;
2 lepels olijfolie;
1 theelepel zout;
1 plant (krop) sla.
Scha de “v»eadoV “^m^TkoS
^rw^-de'LdenLgneemtVHakW
samen met de ^fheel tot moes en roer er
avocado s er bij. n.lop & v>:„n y,Pt menssel
SSSStsSSfjsss
Een beroemd kookboek ia dat van Cecibe Garma^e
o.m. schrijft: „knoflook wordt m de gewone ke



niet gebruikt; in de fijne keuken dient het echter om de smaken der andere ingrediënten meer naar voren te brengen; in dit opzicht komt het overeen met absinth, waarvan een droppel in een cocktail den meesterschudder doet kennen.”
Hier volgt een van Cecilie Garcia’s recepten:
C u e t e.
Benoodigd:
4 pond kalfslendenstuk;
\ pond zout;
£ ons salpeter;
4 plakken spek, in dunne reepen gesneden;
6 wortels;
2 knolletjes;
6 uien;
1 teen knoflook;
£ kop olijfolie;
2 lepels azijn;
4 rijpe avocado’s;
peper.
Vermeng het zout en de salpeter en wrijf het vleesch hiermee in. Bedek het met een doek, leg hierop een zwaar gewicht en laat het zoo twee dagen op een koele plaats staan.
Maak twaalf lange, nauwe openingen in het vleesch en rijg het spek hierdoor. Wasch het zout goed van het vleesch af. Kook het vleesch gaar met de wortels, de knollen, 2 uien en het knoflook. Snijd het vleesch in dunne schijven, leg deze op een schotel en hedek ze met een mengsel van olie, azijn, zout en peper. Versier ze met schijven van de overgebleven uien en avocado’s (of tomaten). De gekookte groenten worden afzonderlijk opgedischt. 4 porties.
Wat de pot schalt 11



Heel smakelijk bij deze sla zijn geroosterde tortdlas. (Mexicaansche sla is bet heele jaar door m uitstekenden staat verkrijgbaar; ze vormt geen kroppen. Ze wordt in Indiaansche chalupa’s (bootjes) s morgens vroeg naar de steden gebracht, en daar bodem en water, waarvan ze afkomstig is, niet altijd betrouwbaar zijn, wascht men ze eerst in een jodiumoplossmg, daarna in
schoon water.)
Thans een recept uit het beroemde kookboek van Dona Luisa Vicario:
F i a m b r e.
Benoodigd:
^ varkenstong;
1 pond mager varkensvleesch;
1 varkenspoot;
\ kop gehakte peterselie;
2 fijngehakte uien; zout en peper;
J kop olijfolie;
1 kop azijn;
2 planten (kroppen) sla;
2 avocado’s
3 groote tortillas;
| pond witte kaas.
Leg het vleesch in kokend water, laat hrt 5 minuten hard koken en verder sudderen tot het gaar . ld in kleine stukken en vermeng het met de gehakte
peterselie en uren. Voeg peper en zont Vermeng de olie en azijn met peper en zout en gietnet meneselover het vleesch. Leg het vleesch op een grooten platen sdotel, op slabladen. Versier bet met schijven



avocado, reepen goudbruin gebakken tortilla en dunne schijven kaas.
6 porties.
Ten slotte een recept voor Cebiche. Dit gerecht wordt meestal klaargemaakt met zure Spaansche sinaasappels.
Cebiche.
Benoodigd:
2 pond versche bot;
4 groote roode pepers (chile cascabel);
2 teenen knoflook;
f kop sinaasappelsap;
i kop citroensap (van rijpe citroenen);
zout;
1 groote ui;
2 lange lichtgroene pepers (chile cuaresmeno).
Snijd de visch in mooten en leg deze in een diepen aarden pot. Ontdoe de roode pepers van het zaad en kook ze tot ze zacht zijn; maal ze dan fijn met het knoflook. Voeg hierbij het gezeefde sinaasappel- en citroensap en giet het mengsel over de visch. Voeg zout toe naar smaak. Snijd den ui en de groene pepers m schijven en doe ze er bij. Zet het geheel in de ijskast, roer er in om de twee uren, tot het geheel bevroren is.
ien het gerecht den volgenden dag op in schelpen of cocktailglazen, met ansjovis.
6 porties.
Cubaansche scherpe saus.
In 2 lepels olie kookt men gedurende 5 minuten:
3 lepels uisnippers en 3 lepels gehakte groene pepers (zonder de pitjes). Dan voegt men er 8 lepels tomaten-



purée, 2 lepels .niker, 2 lepels gehakte pimiento,* thee-
-
wordt.
I„ Venezuela wordt veel koffie h£
aanbreken van den dag getankt men de „ca« madrugada” (koffie van den dageraa^. W^ ge koffie kan betalen, vergenoegt mch “ |“b Jd.
d.i. in heet water opgelo.te papelon (brume n
suiker). Nederland bii het volk
aJAtjS-n^tïekenr^t
wel de vrucht als de vruchtstengel, welke bij de ^ ben gezocht worden.
Een geUefde vrucht i» de calavo, een groote avocado-
en daarna in het cah.vo-vruchtvlee.ch.
^edenlTtolïTwden g^nld^n.m gesneden; dan vermengt men be.de kakte
iKJW'wnA-'Xfësi
i:rwo“Swrb^»i"ema\en paprika, opgediend.



In Zuidm Amerika bestaat de voeding hoofdzakelijk uit vleesch, wat niet te verwonderen is als men denkt aan de enorme kudden, die onder het toezicht van cowboy’8 de eindelooze steppen bevolken. Een tegenwicht voor het vleesch wordt gevonden in de mate (yerba mate), de (eenige theïne bevattende) bladen van een struik (ilex paraguensis). Evenals bij de thee worden de bladen gedroogd en kleingehakt. De hiervan gezette thee is de nationale drank in Paraguay. De thee wordt door een buisje opgezogen uit een daarvoor bestemde kalebas (cuja). Telkens weer wordt de mate opgeschonken en geweldige hoeveelheden worden in den loop van den avond gebruikt. Vlak voor men het kokende water opgiet, bevochtigt men de blaadjes met koud water. Zoo lang als men wil kan men de thee op de bladen laten staan. Men gebruikt de mate zonder meer of met citroensap en suiker, melk en suiker, of rum. Tegenwoordig is in Nederland ook mate verkrijgbaar.
Een andere drank is de cana, een alcoholische drank, die uit suikerriet wordt bereid.
Een Paraguaansch maal bestaat b.v. uit: gedroogd vleesch, maïsbrij en mate.



recepten VAN CURAQAO.
De blanke bevolking op de Antillen «*<"'“’*£
gemeen zeer eober, de neger» zdfs armel jklde rote
achtige bodem biedt weinig). Hoewel de blanken teg woordig naar Amerikaansche eetgewoonten neige fb v het ontbijt met een vrucht beginnen), zijn Log'veL oude gewoonten en gerechten in eere, vooral
”f Men ontbijt met koffie en brood, middagmaalt met foS v ceich en groenten. Avonds M wee^ foenchi, 6f brood met b.v. wat vleeeeh, als
drank daarbij soms thee. „ onbekend.
Kopjes koffie en thee „tusschemn zijn onbeken
F Fijngemalen maïs (maïsgries) wordt tot een puddmg gekookt. Hiervan neemt ieder een snede bij gr
enD^gelemaïs voor de negers heet foenchi cora; de duurdere witte voor de blanken foenchi blancoe.
Een herinnering
aldu^ genoenffi^^k^uiterlijk wel wat op voederbiet, de
SmHeÏ wLfmtslndeaaardeappnelen worden samen met
gezouten vleesch langzaam gaargestootd
Dit is een veelvuldig gebruikte schotel.
Kalabas largoe (een lang soort kalebas).
Een hoeveelheid gezouten- of geitenvleesch wordt kleingesneden en gescoord met wat peper en noot-



muskaat. Eenige uien worden gesnipperd, rauwe aardappelen, appelen en kalebas in stukjes gesneden. Daarna laat men alles te zamen zachtjes gaarstoven.
Banana stofa.
De banaan, hiervoor gebruikt, is ongeveer vijf maal zoo groot als de in Nederland bekende!
De kleingesneden banaan wordt met dito rauwe aardappelen en gezouten vleescb in boter of vet met wat zout en suiker gaargestoofd.
Om deze en andere stamppotten (die nooit gestampt
sr ,e “■—*voegt—«
Roekoe is zaad, dat men heel langzaam laat aftrekken m reuzel. Dit aftreksel kan ongeveer een week lang bewaard worden. Men neemt er dan telkens enkele theelepels vol van voor een stamppot.
Panpoena stofa.
en Ee“ hoev®elileid vleesch wordt gesmoord met peper en nootmuskaat. Daarna voegt men er kleingesneden
gaamovenn “ ° P°mp°en biJ en Iaat te zamen
Ten slotte kleuren met roekoe.
Boonchi coe soecoe di klinker.
Dit wil zeggen: bruine boonen, op gewone Hollandsche wijze klaargemaakt en opgediend met bruine suiker!
C a d u s h i.
Gedroogde cactus wordt fijngestampt tot meel. Met
Z? °fpebelvle®scil wordt dit meel tot een slijmerige soep gekookt. Dit voedsel wordt alleen door heel arme negers gebruikt.



C a 1 a 1V e.
Dit i» de naam van een blad, dat in ’t wordt, alleen in den regentijd. De negers toke de cadushisoep.
Het vleesch, dat gebruikt wordt, is geitenrWli (.non houdt kudden geiten), varkensvleesch (van m levende varkenf), dulir, geïmporteerd rundvleeseb of, het meest genomen, gezouten vleesch.
De negers vangen ook viseh, die zij zouten en drogen. S'tZtrin SCt.de delica,essen, worden
•s avonds lang» de kust met een flambouw en een
^^LeguanTn^m schildpadden worden buitgemaakt voor
deinh“msechrnvruchten zijn: West-Indisehe sinaasappelen, sorsaka’s (Indische zuurzak) "^^“en
bakoba (’n klein soort banaan), mispels, mang
“Xterken drank gebruikt de bevolking r o m, een
ht eSÜWvan°KeZis tot Nieuwjaar is voor de negers de mome feesttijd van het jaar. Men traceert dan (m deifheelen archipel, ook in Venezuela) op:
Tl pisangblad wordt een mengsel gelegd van gekookte JL geweekm gejogde jntob—• olijven en alcapara (d.i. een sooru
f F