^43^











E R MIE n NAR G ER
>ude dranken voor warme dagen


KONINKLIJKE BIBLIOTHEEK
0922 5126


. fö33 HZij
KOUDE DRANKEN VOOR WARME DAGEN
DOOR
HERMIEN MANGER
UITGEGEVEN DOOR BOSCH © KEUNING N.V., TE BAARN


LIBELLEN-SERIE Nr. 370
Prijs van één nummer 45 cent Vier nummers per nummer 40 cent. Acht of meer nummers per nr. 35 ct. Voor dubbele nrs. dubbele prijzen.


1. Warm, lauw, koud, —
een praatje over temperatuur.
Dat we op koude dagen naar warme dranken verlangen, ligt vooc de hand. We nemen 's winters alle factoren te baat: we voeren warmte toe door het nuttigen van warme spijzen en dranken; we trachten warmte in het lichaam te ontwikkelen door voedsel te kiezen, dat veel calorieën oplevert; en we houden de warmte zoo veel mogelijk binnen, door dikke kleeding en 's nachts dekking, terwijl ook de huisverwarming de afkoeling tegengaat.
Men dient alleen te zorgen, dat het lichaam door al deze middelen van buiten af niet te veel als een kasplant behandeld wordt. Af en toe een korte kou-prikkel en flinke, doelmatige beweging kunnen verhinderen, dat men al te vatbaar wordt.
Hierin verschilt het van binnen uit reageerende lichaam van het doode voorwerp, dat „niets terug kan doen". Iedere aanraking, hetzij in- of uitwendig, met iets van andere temperatuur vormt een prikkel en hierop ontstaat in het lichaam een reactie. Of de prikkel warm of koud is, maakt minder verschil uit dan de hevigheidsgraad ervan.
Ten opzichte van deze prikkels geldt de volgende wet: kleine prikkels wekken de werkzaamheid (vochtcirculatie) op, tamelijk sterke bevorderen ze, sterke remmen ze en al te sterke heffen ze op.
De sterkte van een prikkel voor een bepaald lichaam hangt onder andere af van de mate, waarin dat lichaam aan de bedoelde prikkel gewend is. Voeren we nu uitsluitend warmte-prikkels toe, dan geraakt het lichaam ontwend aan het reageeren op kou, zoodat een kou-prikkel, welke voor een normaal mensch opwekkend werkt, op den ontwende een remmenden invloed uitoefent. Met andere woor-


den: iemand die 's winters nooit eens zich koud afsponst of een glas koud water drinkt, is sterk vatbaar voor overgangen van warmte naar koude, zelfs al zijn die voor een ander slechts gering.
Is de warmteregeling reeds op koude dagen niet eenvoudig, des zomers, vooral als het erg heet is, wordt het geval nog moeilijker, zoodat de titel „Koude dranken voor warme dagen" nog wel eenige bespreking behoeft.
Willen we de kou-prikkel zoo sterk maken, dat ze remmend op de verwarmende werkzaamheid van den bloedsomloop gaat werken, dan zullen we wel zooveel moeten drinken en van zoo lage temperatuur, dat het lichaam er schade van moet ondervinden. We zullen de afkoeling dus op andere wijze moeten zoeken.
Een normaal lichaam zorgt 's zomers zelf voor afkoeling, door via de huid vocht af te geven, dat bij het verdampen warmte aan het lichaam onttrekt. Transpireert men uit zichzelf voldoende, dan is alleen nog noodig, de hoeveelheid vocht geregeld aan te vullen en wel met een vloeistof van dusdanige temperatuur, dat geen groote kou- of warmte-prikkel wordt gegeven, daar die juist weer verwarmend werkt. Een lauwe drank, waarvan de temperatuur dus weinig met die van het lichaam verschilt, is dan het meest doelmatig. Is deze niet bij de hand, dan drinke men iets kouders of warmers, maar dan kalm en bij kleine slokjes, welke in den mond op lichaamstemperatuur moeten komen. Rust is trouwens een eerste vereischte om af te koelen.
In de geschiedenis en waarschijnlijk in ieders omgeving ook wel, zijn gevallen bekend van menschen, die na een hevige inspanning in de warmte, sterk zweetend, buiten adem en met snel kloppend hart, groote schade ondervonden van een te sterke afkoeling, hetzij uitwendig door tocht, een koude douche of te dunne kleeding, hetzij inwendig door het drinken van ijskoud water. In plaats van het lichaam tot rust te laten komen, waardoor de temperatuur vanzelf geregeld zou worden, meenden zij hun doel sneller te kunnen bereiken door een sterke kou-prikkel.
Een ander geval is het, wanneer iemand van de warmte loom en moe wordt en te weinig beweging neemt, of wanneer hij door de een of andere oorzaak niet tot zweeten in staat is. Hij heeft dan in


de eerste plaats behoefte aan een opwekking van bloedsomloop en verdere lichaamsfuncties, waarvan indirect de afkoeling het gevolg is. Het middel tot die opwekking kan ieder naar eigen behoefte bepalen.
Sommigen verlangen naar beweging en zijn blij, als een afspraak hen dwingt, hun loomheid te overwinnen en te gaan loopen, sport te beoefenen of wat ook. Men heeft zich wel eens verbaasd over het gebruik van specerijen in de tropen, daar deze toch juist „verhitting teweeg brengen. Toch is dit niet zoo vreemd, wanneer men bedenkt, dat de specerijen ten eerste niet warm zijn in den zin van een warmen drank en ten tweede bij de vertering ook vrijwel geen verbrandingswarmte doen ontstaan, zooals een flinke hoeveelheid voedsel. Het eenige, wat ze wèl doen, is, de vochtcirculatie opwekkend prikkelen en daardoor indirect de afkoeling bevorderen.
Verwacht men van een drank niet alleen vochtaanvulling, doch ook opwekking, dan dient de warmtegraad dus sterk af te wijken van de lichaamstemperatuur. Het is dan ook zeer verklaarbaar, dat velen in den zomer met genoegen warme thee of koffie drinken, maar als regel is de psychische behoefte op koude dranken gericht.
Zooals bij iedere prikkel is ook hier overdrijving schadelijk. Ragnar Berg waarschuwt tegen het gebruik van spijzen en dranken kouder dan 5° Celsius. Dat ijs en ijskoud water slecht voor de tanden zijn, weet langzamerhand iedereen, daar reeds de aanraking pijnlijk is. Men vermijdt dan ook, het gebit met zeer koud water te spoelen, giet koude dranken direct door de keel en lebbert roomijs met de tong. De slijmvliezen van mond, keel, slokdarm en maag waarschuwen echter niet zoo dwingend, maar stompen op den duur af, waardoor ze minder goed gaan functionneeren.
Een waarschuwing op deze plaats zou overbodig zijn, indien het gebruik van consumptie-ijs beperkt bleef tot feestdagen. In plaats daarvan wordt het zoo veelvuldig en zoo verleidelijk lekker en goedkoop aangeboden, dat het praktisch, en zelfs officieel erkend, tot volksvoedsel is geworden. Ook het koelen van zomerdranken met ijs wordt meer en meer regel. Als we nu bedenken, dat een ziekte als kanker het gevolg kan zijn van een te sterke prikkel, te vaak op een zelfde plaats ondervonden, dan zou het toch gewenscht zijn, dat


de medische wereld eens een woordje liet hooren, voordat het ijsgebruik al te zeer tot een misbruik wordt.
Het roomijs behoort eigenlijk tot de spijzen, maar er zijn verschillende redenen, waarom het toch in dit drankenboekje op zijn plaats is. Ten eerste ia het bij normale temperatuur vloeibaar, ten tweede wordt het in dranken verwerkt en ten slotte wordt het, zij 't dan ook misplaatstelijk, tegen den dorst gebruikt. In volgende hoofdstukken kom ik er even op terug.
2. Water en water.
In drinkliedjes wordt vaak smalend gesproken over het gebruik van water. Zoo heet het in René de Clercq s „De Gilde viert , dat, wie niet mee wil vieren, „drink' water als de kippen!" Ook een uitdrukking als „ganzewijn" wijst op de minachting, welke stevige drinkers voor den natuurlijksten aller dranken koesteren.
Aan den anderen kant is het ook weer te goedkoop, de vlucht in den alcohol louter als een kwaad te beschouwen. Het gaat hier om een eeuwenlangen groei van smaak en •—• noodzaak. Ja, noodzaak óók. Wij, cultuurmenschen, met onze waterleiding, onze koffie, thee en andere smaakgevende producten, onze inheemsche en van elders ingevoerde vruchten en verduurzaamde vruchtendranken, wij hebben keus genoeg voor de lessching onzer dorst en kunnen den alcohol rustig ontberen of tot bijzondere gelegenheden beperken, al naar onze smaak of overtuiging aangeeft.
In vroeger eeuwen is dat echter lang niet zoo eenvoudig geweest. Het zou een uitvoerige historische studie vergen, alle factoren na te gaan, welke van invloed zijn geweest op het ontstaan onzer dranken. Zoodra de menschheid volwassen wordt, tracht zij de natuur te beheerschen en er meer voordeel uit te trekken. Ter aanvulling van het soms ontbrekende water uit de natuur en ter verhooging van het drinkgenot door afwisseling in smaak, zoekt men dan naar mogelijk-


heden tot bereiding van dranken. Niet dadelijk kende men de middelen, welke de natuurlijke vorming van alcohol bij het bereiden of bewaren konden verhinderen. De Batavieren brouwden gerstemout met hop en zullen hun bier, met z'n tinteling op de tong, wel als een welkome variatie op regenwater beschouwd hebben. In zuidelijker landen perste men het sap uit de zomersche vruchten en voorloopig wist men nog niet de gisting te voorkomen.
Dat dus, vóór de invoering van koffie en thee, de menschheid alcoholhoudend vocht als drank èn genotmiddel gebruikte en dit sindsdien blijft gebruiken, is een begrijpelijk cultuurverschijnsel, al is ieder misbruik ervan een uiting van overcultuur, degeneratie of hoe men het noemen wil, en in elk geval gebrek aan zelfbeheersching.
Als er van één drank zelden of nooit misbruik gemaakt wordt, dan is het zeker van water. In de eerste plaats moet de hoeveelheid al geweldig groot zijn, alvorens zij gevaar voor de gezondheid oplevert (zooals wanneer de Chineezen de doodstraf op een misdadiger toepasten, eenvoudig door hem op zijn rug liggend vast te binden en hem water door de keel te gieten, tot hij eraan bezweek). En bovendien is water als drank alleen maar lekker, zoolang men dorst heeft, zoodat de prikkel tot overmaat ontbreekt.
Water en water — is niet alleen twee, doch nadert het oneindige. Tallooze zijn de samenstellingen, welke het water in de natuur vertoont. Zuiver water, de eenvoudige, uiterst hechte verbinding tusschen de gassen waterstof en zuurstof, ontstaat met een knal, wanneer een mengsel dezer gassen wordt aangestoken. Uit natuurwater bereidt men het door destillatie, dat wil zeggen: men laat het water verdampen door verhitting, vangt in een ander vat de damp op en laat deze daar afkoelen, waardoor ze weer vloeibaar wordt. De opgeloste stoffen, welke niet kunnen verdampen, blijven achter.
Proeft men gedestilleerd water, bij voorbeeld de druppels, welke zich bij het koken op pan- of keteldeksel afzetten, dan blijkt het een flauwen smaak te hebben. Ook werkt het ongunstig op ons organisme. De zouten, welke zich gedeeltelijk op den bodem als ketelsteen afzetten, geven met de verdere opgeloste stoffen den smaak aan het water en die verschilt aanmerkelijk, al naar de herkomst: uit de lucht als regen, uit zeeën, meren en rivieren, uit gesmolten


sneeuw of gletsjers, of uit den grond op kleinere of grootere diepte. We zullen van al deze gevallen nagaan, of het water drinkbaar is of gemaakt kan worden.
Regen en sneeuw ontstaan door verdichting, respectievelijk bevriezing, van waterdamp (wolken) en nemen op hun weg enkele bestanddeelen der atmosfeer mee: zuurstof, stikstof, ammonia enz., echter in zoo geringe hoeveelheden, dat men ze niet duidelijk afzonderlijk proeft, doch alleen als een lichten smaak. Ook stofdeeltjes worden meegevoerd, hetgeen we kunnen zien aan de helderheid der lucht na een bui. Toch levert de neerslag uit de lucht goed drinkwater op.
Zeewater bevat gemiddeld ruim 3}/^% zout, waardoor wel niemand het voor zijn pleizier zal drinken, daar het bovendien de dorst niet lescht. Toch wordt het in sommige streken, bij voorbeeld in Zeeland, aan kinderen gegeven en men schrijft daaraan het ontbreken van kropverschijnselen toe. Het zeewater bevat namelijk weliswaar hoofdzakelijk keukenzout, maar toch ook o.a. jodium, het voorbehoedmiddel tegen krop, dat er moeilijk uit verwijderd kan worden. Dan maar het zeewater in z'n geheel geslikt als medicijn!
Uit rivieren en meren, mits ver uit de nabijheid des: bewoonde wereld, kan drinkwater gewonnen worden. Door de lucht en het zonlicht worden hierin namelijk bacteriën en rottende stoffen vernietigd. Natuurlijk moet het water eerst onderzocht en, indien noodig, gereinigd worden.
Het grondwater uit geringe diepte bevat ontledingsproducten van planten en dieren. Het is daardoor voor de consumptie minder geschikt en soms zelfs gevaarlijk door de aanwezigheid van bacteriën.
Het beste drinkwater komt uit de diepere aardlagen, waar het door filtratie gezuiverd is van zijn onoplosbare bestanddeelen. Daarentegen lost het dan uit den bodem allerlei zouten op: gips en koolzure kalk (hard water), ijzer- en magnesiumverbindingen (bitter water), verder koolzuur, zwavelwaterstof enz. In bergachtige streken komt dit grondwater als bron vanzelf aan de oppervlakte, bij ons is het meestal noodig een pomp te slaan, om het te bemachtigen.
Ieder land heeft zoo zijn eigen bronnen, waarvan het water


typische eigenschappen vertoont. Deze bronnen worden ruimschoots geëxploiteerd als middel tegen alle mogelijke kwalen. Een feit is, dat de meeste menschen zich dermate verkeerd voeden, dat zé gebrek krijgen aan o.a. juist die stoffen, welke in de bronnen voorkomen. Meestal vinden ze dan wel eenige verlichting van hun kwa en gedurende hun verblijf in de kuurplaats, waar ze bovendien tijdelijk uit hun dagelijksche zorgen verlost zijn en allicht meer beweging en frissche lucht krijgen dan gewoonlijk. Zoolang ze echter èn daar èn weer thuis hun verkeerde voeding volhouden, is geen blijvende genezing te verwachten.
Het bronwater wordt ook in flesschen verkrijgbaar gesteld en is dan in het land van herkomst natuurlijk het goedkoopst. In ons land zijn zoover ik weet drie geëxploiteerde bronnen, o.a. in NoordBrabant en de Haarlemmermeer, terwijl een der Duitsche bronnen onder het beheer staat van een Nederlandsche firma. Echter is de prijs der Nederlandsche bronwateren nog niet van dien aard, dat ze als dagelijksche tafelwateren in aanmerking komen. Bovendien is het de gewoonte, het water van zeer veel koolzuur te voorzien, waarvan lang niet iedereen houdt. Een der firma's levert naast 'de gebruikelijke nog een speciale soort met minder koolzuur, terwijl b.v. het Belgische water ook in natuurlijken toestand verkrijgbaar is.
Een goedkoope drinkkuur kan men ook houden, wanneer men de droge bronzouten, in fleschjes verkrijgbaar, in water oplost. Nog minder kosten de kunstmatige nabootsingen ervan.
Wie graag koolzuurwater drinkt, koopt spuitwater in flesschen or syphons, of bereidt het zelf met dubbelkoolzure zouten. Syphons met gebruiksaanwijzing ter bereiding van spuitwater zijn in huishoudelijke winkels verkrijgbaar. Wie van een milder bruisende prikkeling houdt, voegt eenvoudig aan het water zuiveringszout (dubbel koolzure soda) toe. In bowl of limonade voldoet dit uitstekend. In gewoon water is het Engelsche vruchtenzout aan te bevelen dat naast het koolzuurgevende zout ook vruchtenzuren bevat.
Om, daarentegen, overmatig koolzuur snel te verwijderen, voege men wat suiker toe (voorzichtig! liefst in den vorm van een klontje). Er ontstaat dan even een sterke bruising, waarna de ergste prik" vervlogen is.
370-11


Ten slotte kennen we nog het cultuurproduct: leidingwater. Vooral voor groote steden is het een zwaar probleem, hoe hiervan altijd voldoenden voorraad te hebben. Als uitgangspunt neemt men in Nederland het liefst duinwater of wat daarmede gelijk staat: water gefiltreerd door zand. Als drinkwater zou dit reeds zonder verdere bewerking uitstekend zijn, daar het kalk, ijzer en dergelijke bevat, welke ons lichaam noodig heeft: maar juist dit kalkgehalte maakt het ongeschikt voor industrie- en waschdoeleinden, dus moet het grootste deel der opgeloste bestanddeelen verwijderd worden. De Waterleiding beschikt over alle middelen van onderzoek naar de zuiverheid van het water. Het wordt in vloeivelden gebracht, zooals we ze o.a. ten zuiden van Haarlem en bij Hilversum kunnen vinden, waar het biologisch gereinigd en gefiltreerd wordt enz. enz., een uitgebreide werkwijze, waarvan de technische bijzonderheden buiten
het kader van dit boekje vallen.
Alleen heb ik heel in 't kort een indruk willen geven van alle soorten water, welke in de natuur voorkomen, en van de inspanning die er noodig is om ons in staat te stellen, uit ons geduldige kraantje zooveel water te tappen als we maar willen.
3. Vruchtensap op z'n best
In het eerste hoofdstuk van „Groente als Hoofdschotel", LibellenSerie no. 101, heb ik in het kort het nut van groente uiteengezet. De kostelijke bestanddeelen van groente zijn in hoofdzaak in de sappigste plantendeelen, de vruchten, terug te vinden. Wie dus eenmaal het belang van plantaardige voeding inziet, neemt voor de afwisseling ook zooveel fruit als de beurs toelaat.
Door hun groot gehalte aan vocht en hun frisschen zoetzuren smaak zijn vruchten bij uitstek geschikt voor de bereiding van zomerdranken. De vruchtenzuren zijn voor het lichaam niet schadelijk, daar ze grootendeels verbranden en voor het overige geneutrali-


seerd worden door de ruimschoots aanwezige minerale basen (zie bovengenoemde uiteenzetting). Vóór hun vertering oefenen ze nog een antiseptische werking in het spijsverteringskanaal uit, evenals de looistoffen, welke ook in vruchten aanwezig zijn.
Van belang is verder het vitamine-gehalte van fruit. Vooral de C-stof komt er veel in voor. Over de beteekenis der vitaminen heeft Dr. J. G. Menken uitvoerig geschreven in Libel nr. 74. Wij kunnen dus de theorie laten rusten en ons alleen bezig houden met de vraag, hoe we met het minste verlies van belangrijke bestanddeelen het sap uit de vruchten kunnen bereiden. Daar de vitaminen, vooral C, veel te lijden hebben van verwarming en blootstelling aan de lucht, spreekt het vanzelf, dat de beste dranken verkregen worden door kort voor het gebruik het sap uit gave, rijpe vruchten te persen. Ook het soms noodige verwarmen mag niet lang duren.
In „Wenken voor Keukeninrichting", Libel nr. 58, zijn in het tweede hoofdstuk de toestellen besproken, dienstig tot het verwerken van vruchten. Wie een z.g. rauwkostmolen heeft, is voor alle gevallen klaar. Maar daar zoo'n apparaat tamelijk duur is, zullen de meesten zich liever behelpen met eenvoudiger middelen, die toch ook uitstekend voldoen.
Het aantal apparaten is, sinds ik genoemde Libel schreef, weer met enkele vermeerderd. Behalve de glazen en metalen raspen, de persen, de roerzeef, het amandelmolentje enz., is de „Moulinette" ingevoerd, waarmee zelfs harde spijzen gemalen kunnen worden. De roerzeef heeft een verbeterde uitgave gevonden in de rolzeef. Deze, geheel van roestvrij metaal, heeft twee verwisselbare, komvormige bodems van draad in verschillende wijdten gevlochten, en een losse houten rol, waarmee men de vruchten erdoor kan wrijven. Deze soort zeef is in twee uitvoeringen bekend, waarvan de eene op de panrand hangt en de andere op drie afneembare pooten rust.
Om nu een goed overzicht te verkrijgen van de mogelijkheden, welke het rijk der vruchten ons biedt, zullen we ze indeelen in groepen, al naar de bereidingswijze (dus niet precies volgens de plantkunde). Van den smaak der vruchten hangt af, of men het sap puur drinkt ofwel verdund en/of gezoet. Ook het doel maakt verschil: de een houdt een vruchtenkuur en wil een deel van het fruit vloei-


baar gebruiken (b.v. onvermengd citroensap tegen rheumatiek; dat komt voor!), de ander verlangt een feestelijken tafeldrank (b.v. licht gezoet, onverdund appelsap) en een derde zoekt de dorst te lesschen, waarvoor verdund, gezoet sap van vruchten met vollen, zuren smaak in aanmerking komt. Om te zoeten gebruike men lichtof middel-bruine ongeraffineerde rietsuiker (zie Libel Warme Dranken, nr. 257). Ook honing is een heerlijke, heilzame zoetstof, maar tamelijk duur.
De hier vermelde bereidingswijzen geven troebel sap. Wie dat een bezwaar acht, kan het door een doek zeven en het moes tot jam of compote verwerken. Van belang is in ieder geval, dat niets bruikbaars verloren ga.
De indeeling wordt als volgt:
1. BES VRUCHTEN.
Roode aalbessen zijn gemakkelijk te bewerken: nadat ze uitgezocht en onder de sproeikraan in het vergiet afgespoeld zijn, wrijft men ze door de fijne roer- of rolzeef. De steeltjes vormen hierbij geen bezwaar. Het sap is dikvloeibaar en zuur. Alleen gezoet, vervangt het likeur: met gelijke hoeveelheid water aangelengd, krijgt het allures van wijn: maar het is bij uitstek geschikt als dorstlesschende limonade (of eigenlijk kwast, daar het sap rauw is) in een verdunning van 1 op 4 a 5, of als toevoeging aan ander rood vruchtensap, om den smaak daarvan te verlevendigen. Wat op de zeef blijft liggen: pitjes, schilletjes en steeltjes, wordt even in water opgekookt en gezeefd. Dit sap is natuurlijk minder fijn, maar kan nog dienen om limonade te verdunnen.
Witte aalbessen verschillen in smaak weinig van de roode en vragen dezelfde behandeling.
Ook zwarte aalbessen, mits goed rijp, kunnen door de zeef gewreven worden. Minder rijpe kan men beter eerst afrissen en dan óf even opkoken, öf kneuzen en met water en wat suiker laten uittrekken, ofwel rauw door een molentje draaien. De smaak is heel anders dan van roode en witte aalbessen. Het gehalte aan vitamine C is bijzonder groot.


Voor klap- of kruisbessen gelden dezelfde bewerkingen. Het sap van de rijpe exemplaren kan rauw puur gedronken worden. De onrijpe koke men met water op, daar ze tamelijk droog zijn. Wat gemberwortel of vanille meegekookt haalt den smaak op.
Blauwe boschbessen leveren op gelijke wijze een heerlijk sap op. Ten slotte zijn er nog kleine en groote roode boschbessen, respectievelijk vossenbessen (Duitsch: Preisselbeeren) en veenbessen (Engelsch: cranberries). De vossenbessen hebben, als uitzondering op den regel bij vruchten, een zuur overschot. Een tweede eigenaardigheid van deze bessen is de aanwezigheid van benzoëzure natron, waardoor ze gemakkelijk verduurzaamd kunnen worden, zelfs in rauwen toestand. Hierop berust een methode voor het rauw inmaken van vruchten, welke in Skandinavische landen veel toegepast wordt. Een Deensch boekje over deze werkwijze is onlangs ook in Nederlandsche vertaling verschenen. Het sap van roode boschbessen wordt het best door koken met water verkregen, daar ze tamelijk hard en droog zijn. Het smaakt erg zuur en bitter, maar verdund en gezoet toch heel lekker.
Ofschoon geen bessen genoemd, behooren druiven en tomaten naar hun aard en wijze van verwerken tot deze groep. Druivensap drinkt men liefst rauw en puur. Tomatensap bevat alle vitaminen in ruime mate, het allermeest C. Het wordt in den regel iets verdund en hartig gedronken.
2. FRAMBOOSACHTIGEN.
Het rauw door de zeef wrijven van vruchten uit deze groep wordt bemoeilijkt, doordat het moes aan de houten rol blijft kleven. Rijpe exemplaren kan men met een vork tot moes wrijven, minder rijpe moeten opgekookt worden. Wie de pitjes een bezwaar vindt, volgt de tweede methode en zeeft daarna nog. Men zoet en verdunt naar smaak. Tot deze groep behooren: de frambozen, heerlijk in combinatie met roode aalbessen; moerbeien, bramen en Japansche bessen, welke laatste in voorkomen lijken op onrijpe frambozen en in smaak op roode aalbessen, zoodat men ze frambessen zou kunnen noemen.


Na verwant zijn ook de aardbeien, evenals de andere zeer geurig, maar bij verdunning wat flauw. Wil men er kwast (rauw) of lim (gekookt) uit bereiden, dan voegt men wat citroen- of rhabarbersap toe.
3. PITVRUCHTEN: kersen, krieken, morellen, pruimen, kwetsen, abrikozen, perziken. Alvorens men het sap uitperst, is het raadzaam, de pitten te verwijderen, hetgeen bij de groote soorten gemakkelijk gaat door de vrucht in tweeën te snijden. Voor het ontpitten van kersen (krieken, morellen) bestaat een speciaal toestelletje. Daarna worden de vruchten rauw gemalen, of gekookt. Onverdund, desgewenscht gezoet, wordt gedronken het sap van rijpe kersen en pruimen, dat van de andere beter als limonade. Daar perziken tamelijk duur zijn en abrikozen, althans in Nederland, zelden versch verkrijgbaar, komen deze vruchten minder in aanmerking. Heerlijk sap geven kwetsen, welke iederen zomer wel eenigen tijd te koop worden aangeboden.
4. KLOKHUISVRUCHTEN: appel en peer. De warme sapbereiding dezer vruchten, waarop afkoeling kan volgen, is beschreven in de Libel over warme dranken (nr. 257). Ze kunnen ook rauw geraspt en gezeefd worden. Het moes vindt dan toepassing in een nagerecht. Sap van rijpe peren komt het best tot zijn recht, als het puur gedronken wordt. Dat van stoofperen, bereid met kruidnagel, geeft heerlijke limonade, ook vermengd met rood vruchtensap. Appelsap heeft, ook van rijpe vruchten, een tamelijk vollen smaak en leent zich daardoor goed voor verdunning.
5. MELOENACHTIGEN.
Het sap hiervan is gemakkelijk te winnen. Men snijdt een meloen in tweeën en wrijft eerst het zaadgedeelte door de zeef, hetgeen een schuimig, zeer smakelijk sap geeft, dat men voorloopig afzonderlijk houdt. Het zaad wordt nu uit de zeef verwijderd, waarna men met een roestvrij metalen lepel het vruchtvleesch in stukjes uit de schil schept en deze op de zeef laat uitlekken. Rijpe vruchten kan men


door de zeef wrijven, waardoor het sap dikker wordt. Sap van de suikermeloen is puur het lekkerst, andere soorten worden gezoet. Voor kwast voegt men citroen-, rhabarber- of appelsap toe, voorts suiker en water en in ieder glas een schepje van het schuimige zeefsel der pitten.
De komkommer is harder dan de meloen en wordt, rauw geraspt, met een ietsje zout, onder druk uit te lekken gezet. De pompoen of kalebas staat tusschen beide in. Hiervan kan het sap zoowel hartig als zoet bereid worden.
6. CITROENACHTIGEN.
Citroenen, mandarijnen en kleine sinaasappels worden op de citroenpers uitgeknepen, voor grootere sinaasappels en pompelmoezen bestaan grootere persen van hetzelfde model. Men kieze ze met een ruime bak om het sap op te vangen en met een flinke rand vooc de vezels. Om niets verloren te laten gaan, verwijdert men de pitten uit het dik, waarna dit bij het vocht gevoegd wordt. Wat tusschen de ribbels van de pers blijft zitten, is meest onbruikbaar en mag niet met het drinkbare in de vloeistof komen. Men zoet en verdunt naar smaak, het meest bij citroen.
Ten slotte hebben we nog de banaan, welke met een vork fijngewreven en geklutst kan worden.
Om van noten en amandelen iets drinkbaars te bereiden, moeten we heel anders te werk gaan. Alleen de cocosnoot heeft in zijn binnenste een heerlijk sap kant en klaar, dat we kunnen winnen door in de bast, daar waar hij eenige dunne plekjes heeft, twee gaatjes te boren. Doordat dooc het eene gaatje lucht naar binnen treedt, kan het sap door het tweede gaatje in een glas gegoten worden.
Van amandelen (zoete!) wordt een melkachtige drank bereid, welke soms aan zuigelingen wordt gegeven, die geen moedermelk kunnen krijgen en geen koemelk kunnen verdragen. (Zie: „Sauglingsernahrung mit Fruchtmilch", door Dr. Max Edwin Bircher.) Men werpt de gedopte amandelen daartoe in kokend water en laat ze even doorkoken, zoodat de schilletjes gemakkelijk loslaten, pelt


ze en stampt ze in een mortier of maalt ze, hoe fijner hoe beter, waarna ze met water onder voortdurend roeren vermengd worden. Voor zuigelingen moet deze drank, evenals trouwens alle vruchtensap, door een doekje gezeefd worden, daar ze zich anders in de stukjes zouden verslikken. Niet noodig is dit, wanneer de amandelen met het hiervoor speciaal bestemde mondstuk van den rauwkostmolen (in 't Engelsch genaamd: nutbuttercutter) gemalen zijn, zooals dat ook geschiedt bij de bereiding der amandelpuree welke in den handel is en alleen met water aangeroerd behoeft te worden. Ook van andere noten kan men op deze wijze een drank verkrijgen, in samenstelling en voedingswaarde gelijkend op koemelk, maar van smaak iets flauwer. In de melkdranken, genoemd in hoofdstuk 6, kan de koemelk door zoo'n plantaardige emulsie vervangen worden.
Gedroogde vruchten geven smakelijke dranken, als men ze fijnmaalt of -snijdt, met ruim warm water aanroert en na eenigen tijd zeeft. Kookt men ze tot compote, dan neme men wat meer water dan noodig is om ze te laten opzwellen, zoodat het overtollige vocht afzonderlijk gedronken kan worden.
Ten slotte kan men vruchtensap verkrijgen als bijproduct bij de jambereiding, wanneer men het eerste vocht, dat bij het koken vrijkomt, afzeeft. De jam zelf vraagt dan öf minder pectine, óf korter kooktijd om stijf te worden.
4. Van vrucht tot flesch.
Er is den laatsten tijd heel veel ten goede veranderd op het gebied van vruchtenversapping en limonade-fabricage. Nog niet veel meer dan een kwart eeuw geleden bestond er slechts weinig verband tusschen deze beide bewerkingen. Bij het fabriceeren van duurdere limonadesoorten werd nog wel van vruchten gebruik gemaakt, maar de smaak daarvan werd voor een groot deel overstemd door dien van conserveermiddelen en kunstmatige zuren, soms bereid uit vruch-


ten met verwerping van alle andere bestanddeelen, soms kunstmatig samengesteld. De goedkoopere soorten hadden meestal geen vrucht gezien en in ieder geval was het erom begonnen, zoo veel mogelijk smaak in zoo weinig mogelijk vocht onder te brengen, zoodat de stroop groote verdunning toeliet. Dat maakte zulke limonade erg voordeelig —- voor de beurs, doch niet voor de gezondheid.
Daarnaast waren ongezoete vruchtensappen verkrijgbaar, meest roode bessensap. Hierin was nog wel de oorspronkelijke vruchtensmaak te herkennen, maar toch was het niet te verwonderen, dat nijvere huisvrouwen zelf de versapping ter hand namen.
Gelukkig heeft de wetenschap hier inmiddels nieuwe mogelijkheden geschapen. Eenerzij ds toonde zij aan, dat de conserveermiddelen en kunstmatige zuren, welke zoo rijkelijk in limonade verwerkt waren, niet alleen den smaak niet bevredigden, zooals menschen met een fijne tong ook al zelf hadden ontdekt, doch bovendien schadelijk voor de gezondheid waren, tenzij in uiterst geringe hoeveelheden. Aan den anderen kant bleek uit ervaringen en onderzoekingen, dat vruchten als voedings-, genot- en geneesmiddel des te beter voldeden, naarmate ze dichter bij hun natuurlijken toestand bleven. Ten slotte vonden de technici de middelen om aan deze voorwaarde te voldoen, terwijl de Warenwet en de Keuringsdiensten de controle mogelijk maken en uitvoeren.
Waren dus vroeger de thuis bereide vruchtensappen te verkiezen boven de fabriekslimonades, tegenwoordig kunnen we in het volste vertrouwen de producten der fabrieken drinken, daar we weten, dat de inhoud der flesschen overeenkomt met het op het etiket vermelde.
Degene, wien het om de vruchten begonnen is, gebruikt alvast geen limonettesiroop: een geheel kunstmatig product, door suiker en zetmeelstroop gezoet. De wet garandeert natuurlijk onschadelijkheid, althans volgens de gangbare opvatting, maar erg nuttig is deze drank, welken men gelukkig vrijwel nooit meer aantreft, toch ook niet.
Hierop volgt in verkieslijkheid de limonadesiroop: natuurlijke vruchtenessence met citroenzuur en suiker, ook met koolzuurhoudend water verdund als limonade gazeuse verkrijgbaar.
Voorloopig is deze drank nog de meest gangbare, maar naarmate
370-III


het aantal vruchtenliefhebbers toeneemt, zullen de fabrikanten zich wel meer en meer op de verbeterde editie, de vruchtenlimonadesiroop gaan toeleggen. Deze wordt uit versch vruchtensap en suiker verkregen, met als eenige toelaatbare toevoeging citroenzuur. Wordt dit laatste niet gebruikt, dan vermengt men het sap met citroensap, maar conserveermiddelen zijn uitgesloten. Indikken, hetzij op open vuur of in sterk verdunde lucht bij 40° C., en suikertoevoeging verduurzamen voldoende. Minder gebruikelijk is: vruchtensiroop, puur vruchtensap met suiker.
Citroensap of -zuur past bij alle vruchten en haalt daarvan den smaak op, zoodat meer zoeting en verdunning mogelijk wordt. De naam limonade is afkomstig van limoen, een soort citroen.
Ik zou ieder, die niet veel geld aan genotmiddelen kan besteden, willen aanraden, liever echte vruchten-limonades en nog verder te bespreken vruchtendranken afwisselend met gewoon water te drinken, dan voor hetzelfde bedrag, dat hiermee gemoeid is, allerlei kunstproducten. De aanduiding op het etiket: limonadesiroop of yruc/ifenlimonadesiroop laat geen twijfel.
Hetzelfde geldt voor de koolzuurhoudende dranken in kleine fleschjes voor gebruik-ineens, waarbij men moet letten op den naam: vruchtenlimonade gazeuse. Dit is vooral van belang in openbare drinkgelegenheden, waar men een limonadesiroopflesch niet te zien krijgt, maar door een eigen fleschje te vragen zeker is van de kwaliteit.
Verschillende firma's brengen op deze wijze betrouwbare dranken in den handel, van sinaasappelen, ananas, citroen, pompelmoes enz., de laatste helaas onder zijn Engelschen naam grape fruit, welken de meeste menschen niet behoorlijk kunnen uitspreken of spellen. Waarom toch niet het goed bruikbare, Nederlandsche woord?! Eén firma levert fleschjes met het opschrift: vruchtenlimonade. ^ Deze bevatten: frambozen, sinaasappel of (alweer) „grape-fruit", met slechts een lichte tinteling van koolzuur, de eerste het minst. Op dergelijke wijze verwerken verschillende fabrieken ook appelsap.
De bereidingswijze dezer kant-en-klare dranken is natuurlijk fabrieksgeheim. Verwarming tot kookhitte, 100° C., is hierbij toegestaan. Daarvan hebben de vitaminen iets te lijden, hetgeen in ge-


ringere mate geldt voor de pasteurisatie, door anderen toegepast. Een van dezen acht iedere chemische toevoeging, zelfs van zwaveligzuur ter steriliseering van de flesschen, uit den booze. Inderdaad blijkt het mogelijk, op deze wijze, namelijk door verwarming tot uiterlijk 75° C.( heerlijke, duurzame dranken met zeer natuurlijken vruchtensmaak te bereiden: appel-, aardbeien-, boschbessen- en zwartebessensap, met rietsuiker bereid, alle van inheemsch fruit.
Als ongezoet sap, waarvan de bekende soorten tegenwoordig ook zonder conserveermiddel verduurzaamd verkrijgbaar zijn, is sinds enkele jaren ook een heerlijk tomatensap in den handel, in twee smaken: naturel en cocktail, de laatste licht gekruid. Daar de tomaat zijn vitaminen bij verstandige verduurzaming vrijwel geheel behoudt, is dit verrukkelijk dunne moes, dat als fluweel over de tong glijdt, een uitkomst voor de wintermaanden en het vroege voorjaar, wanneer de versche tomaten duur zijn en bij de zomersche in smaak en voedingswaarde ten achter staan. Trouwens, ook 's zomers is het een gemak op drukke dagen, enkele van die fleschjes in voorraad te hebben, of anders blikjes tomatenpuree, welke met water of groentenat verdund kan worden.
Een afzonderlijke, uitvoeriger bespreking verdient de zoete most, een drank, welke in smaak voor wijn niet onder doet en den schadelijken alcohol hiervan mist. Evenals wijn wordt most geheel koud bereid en moet hij eenigen tijd bewaard blijven, alvorens de smaak tot volle rijpheid komt. Dat van wijn tijdens de bereiding de voedingswaarde daalt, is het gevolg van de gisting, waarbij de gistbacillen zich ontwikkelen ten koste van de vruchtensuiker en zoo den alcohol doen ontstaan. Ook de verdere bestanddeelen ondergaan dan veranderingen, zoodat, bij voorbeeld, het vitamine-gehalte sterk daalt.
Dat dit alles bij de vermosting niet gebeurt, hebben we te danken aan het Seitz-E.K.-filter, dat het vruchtensap geheel bevrijdt van bacteriën en schimmelkiemen. Uitvinder van dit filter is Dr. Schmitthenner, bacterioloog aan de Seitz-Werke te Kreuznach.
Eenige jaren geleden is Prof. Ir. A. M. Sprenger, hoogleeraar aan de Landbouwhoogeschool te Wageningen, begonnen met uitgebreide proeven, ten doel hebbend, het E. K.-procédé op Nederlandsch fruit


toe te passen, zoodat het hier in de conservenfabrieken ingevoerd kon worden. Meer en meer fabrikanten leggen zich nu op deze methode toe en staan daarbij onder controle van Prof. Sprenger. Wanneer men op een flesch-etiket ziet staan: Zoete Most van appels, kersen enz., met eventueel het gehalte aan toegevoegde suiker, dan heeft men de zekerheid, dat men ongegist, zonder verwarming bereid, volwaardig vruchtensap zonder conserveermiddelen te drinken krijgt, met alleen, indien noodig, een zoeting van ten hoogste 10% suiker. Het woord „zoete" wil niet zeggen, dat most altijd zoet smaakt, want hij is vaak rinsch, doch dat de oorspronkelijke zoetstoffen behouden zijn gebleven, in tegenstelling tot die in wijn, welke voor een deel vergist zijn.
Naar twee kanten biedt het E. K.-procédé groote voordeelen. Ten eerste hebben de kweekers hierdoor een afzetgebied gekregen voor hun overtollig fruit, dat nu, voorzoover het spoedig bederft, niet meer vernietigd behoeft te worden. Aan den anderen kant heeft het Nederlandsche volk hierdoor de mogelijkheid verworven, het geheele jaar door alle soorten versch ooft van eigen bodem te nuttigen, als voedings-, genot- en geneesmiddel. Laat ons hopen, dat artsen, huisvrouwen en allen die hierin een woordje meespreken, meer en meer van de geweldige waarde dezer gezondheidsbron overtuigd zullen worden. Allicht zal dan de prijs van den most nog wat lager worden, zoodat men hem als een echten volksdrank zal kunnen propageeren.
Om het vruchtensap door het E. K.-filter te kunnen zuiveren van kiemen, moet het eerst voor het oog al volkomen helder zijn. Voorzoover de troebeling zich niet door filters laat opvangen, wordt ze van te voren met behulp van gelatine, tannine of enzympreparaten tot uitvlokking gebracht. Van deze stoffen blijft niets in het sap achter. Ook door zeer snelle draaiing, in de centrifuge, kan het vloeibare van het vaste deel gescheiden worden.
Hoe klein wel de poriën zijn van het E. K.-filter, blijkt uit het feit, dat gistcellen van 2—3 duizendste m.m. doorsnee en zelfs bacteriën met een middellijn van 0,001 m.m. erop achterblijven. Binnen 24 tot 30 uur zijn de vruchten geperst en de sappen geklaard, gefiltreerd en in steriele vaten of tanks opgelegd. Na 6 tot 8 weken hierin


bewaard te zijn, waarbij zich soms nog troebelmakende stoffen afscheiden en de most een soort rijpingsproces doormaakt, wordt hij, weer door het E. K.-filter, op flesschen gebracht, waarin hij nog 4 tot 5 weken blijft liggen.
Daar zwarte bessen een bijzonder hoog gehalte aan vitamine C hebben, neemt men proeven om met behulp hiervan z.g. vitamost te bereiden, welken men echter alleen op voorschrift van den arts mag gebruiken. Van alle zoetzure inheemsche vruchten is de most niet alleen gezond, doch ook buitengewoon lekker. Tomatenmost echter is zeer wrang. Waarschijnlijk heeft deze vrucht, welke vrijwel geen suiker bevat, de onoplosbare ,,ballaststoffen" noodig, om den smaak te verzachten, zoodat de reeds eerder genoemde troebele tomatensappen meer aan te bevelen zijn, vooral omdat hier de vitaminen goed behouden blijven.
Daar het E. K.-procédé, behalve uiterste nauwkeurigheid, groote werkruimte en dure toestellen vereischt, is de vermosting van fruit niet geschikt om in de huishouding gedaan te worden, zoodat men daar op koken of pasteuriseeren aangewezen is, of het sap verduurzaamt met benzoëzure natron. Bij deze drie methoden is troebelheid geen bezwaar, integendeel: de onoplosbare stoffen hebben volgens de nieuwe voedingsleer wel degelijk hun functie bij de spijsvertering en veroorzaken tevens voor een deel den typischen vruchtensmaak.
Voor pasteuriseeren heeft men een weckketel of oven met zichtbare thermometer noodig, om te voorkomen, dat het water noodeloos boven 75° komt.
Koken kan iedereen. Het verdient aanbeveling, hierbij van suiker gebruik te maken, daar dit een hoogst onschuldig conserveermiddel en in den regel een noodzakelijke toevoeging is. Zelf heb ik 3 pond roode aalbessen rauw door de fijne zeef gewreven, het troebele sap 10 minuten laten koken met \x/2 pond suiker en daarna zoo warm mogelijk in vooraf gereinigde flesschen gegoten. De uitgekookte kurk werd dadelijk in de flesch gedrukt en met verwarmde paraffine ingesmeerd. Schroefdopjes met een schijfje kurk erin voldoen hier nog beter, daar men dan de flesschen des te voller kan maken. De lucht boven de vloeistof kan namelijk nog wel kiemen bevatten. Het sap was na drie maanden nog uitstekend en werd met water verdund


gedronken. Sommige sappen geven zoo een te zoete limonade, maar dat verhelpt men gemakkelijk met wat citroensap.
Om een flesch goed steriel te krijgen, moet hij natuurlijk eerst gewoon gereinigd zijn. Op het laatste oogenblik ondergaat hij dan echter nog de volgende behandeling, waarbij men niet behoeft te morsen: men zet een trechter op de flesch, legt daarin een schepje soda en giet er met de eene hand een scheut zoo heet mogelijk water door, terwijl de andere hand de flesch schudt, om de warmte zoo spoedig mogelijk te verdeelen. De flesch wordt dan eerst met het heete sodasop en daarna met schoon warm water omgespoeld.
Ook kan men op een blikje een stukje zwavel laten branden en de flesch met de opening omlaag verticaal hierboven houden. Er ontstaat dan damp van zwaveligzuur, dat geheel ongevaarlijk is in deze geringe hoeveelheid. Ook in most wordt deze stof zonder schadelijke gevolgen toegepast.
Daar de fabrieken tegenwoordig betrouwbare vruchtendranken leveren, die niet duur zijn, loont het zelf thuis bereiden ervan alleen dan de moeite, wanneer men gratis of voor zeer weinig geld vruchten tot zijn beschikking heeft, bij voorbeeld: uit eigen tuin of in het wild geplukt, of voor een prikje op de markt gekocht.
5. De koe als bron.
Al is het niet geheel waar, wat het looze deuntje zegt:
,,'t Koetje geeft ons melk en boter,
„Room en eieren en kaas",
wèl worden de voortbrengselen der kip mèt die uit de koebron in één adem als zuivelproducten aangeduid. Daar ze van het levende dier afkomstig zijn, heeft een groote groep der principieele nietvleescheters, lacto-vegetariërs genaamd, geen bezwaar tegen het gebruik hiervan. Strikt genomen gaat deze redeneering echter niet op, daar de dierlijke leveranciersters haar kosten niet zouden opbréngen, indien niet ook haar vleesch en dat harer echtgenooten en


kinderen gegeten zou worden; tenzij de Vegetariërsbond ze zou willen opkoopen en in oudekoeien- en -kippenhuizen onderbrengen!
Bij het bereiden van koude zomerdranken kunnen we de hulp van koe en kip best gebruiken, wanneer het ons begonnen is om een vloeibaar voedingsmiddel. Zoo voedzaam zijn zuiveldranken, dat ze best een broodmaaltijd kunnen vervangen en dat ze niet aan te bevelen zijn op oogenblikken, waarop men alleen maar dorst heeft.
In „Warme dranken voor koude dagen" heb ik een en ander verteld over de voedingswaarde van melk. 's Zomers interesseert ons vooral de melk, welke niet, zooals de losverkochte, gekookt behoeft te worden. We hebben dan geen last van vellen en kooksmaak. Ook staat flesschenmelk in voedingswaarde dichter bij de versche dan de in een open pan gekookte, terwijl het koel en stofvrij bewaren door de flesschen aanmerkelijk vergemakkelijkt wordt. Stofvrij bewaren is noodig, daar anders mèt de verontreiniging ook schadelijke kiemen in de melk kunnen binnendringen; en koel, daar bij hoogere temperatuur deze zich des te sneller in de melk vermenigvuldigen, ten koste van eiwit, vet, vitaminen enz. Ook de eigen bacteriën der melk mogen zich niet gaan ontwikkelen, tenzij men zure melk of karnemelk wil bereiden, maar dat gaat alleen goed uit rauwe melk en dan onder bepaalde omstandigheden. Wie geen kelder of andere koele ruimte als bewaarplaats heeft, kan voor iedere flesch een aansluitende zak van dikke poreuse stof maken en de flesschen met deze kous bekleed in een platte bak met water zetten. Het verdampende vocht onttrekt dan de warmte aan de melk.
De groote massa der flesschenmelk wordt nog steeds gepasteuriseerd, zooals ook met vruchtensappen gebeurt: verwarmd tot 75° en dan snel afgekoeld. De wetenschap zat ook hier niet stil. Stassano, verbonden aan het instituut Pasteur (naar wien de pasteurisatie genoemd is), verbeterde diens methode, door een toestel te construeeren, dat werkt met twee buizen, waarvan de nauwste met een tusschenruimte van 1 m.m. in de wijdste past. Door de binnenste buis stroomt water van 75° Celsius, terwijl door de smalle tusschenruimte de melk gedreven wordt. Daardoor kan de temperatuur van het water zóó snel en afdoende de kiemen in de melk dooden, dat de overige bestanddeelen zoo goed als geheel intact blijven. In smaak


en voedingswaarde staat deze melk nog dichter bij de rauwe dan de gepasteuriseerde en ze blijft ook langer goed.
Weer een andere vinding is het homogeniseeren der melk. Hoe dit in zijn werk gaat, weet ik niet, maar het resultaat is, dat de melk nóg langeren tijd drinkbaar blijft. En dat niet alleen, maar het bijzondere ervan is, dat de room niet komt bovendrijven, doch dat de melk homogeen blijft: geheel gelijkmatig van samenstelling.
Voor de volksgezondheid is het te hopen, dat op den duur al deze verbeteringen minder kostbaar en daardoor meer algemeen kunnen worden, zoodat de melk ten slotte weinig of niet meer los verkocht zal worden. Want lang niet alle huisvrouwen koken en bewaren de losse melk zorgvuldig genoeg en dat is en blijft een gevaar.
Het allerbeste zou natuurlijk zijn, dat de melk rauw en toch ziektekiemvrij in flesschen verkocht werd, maar dat is alleen mogelijk bij modelboerderijen, waarvan ik er een bezocht heb. Om hiervan een indruk te geven, wil ik even citeeren, wat L. K. W., medisch medewerker van het Handelsblad, in het avondblad van 25 Februari 1936 schreef in een stuk, waarin hij zorgvuldige pasteurisatie aanbeval:
„Een aantal melkkundigen (geen hygiënisten!) waren en zijn het vermoedelijk met deze stelling niet eens."
De „geen hygiënisten" der door mij bezochte modelboerderij zijn: een arts, twee veeartsen en twee scheikundigen, waarvan één tevens bacterioloog is.
„Zij beweren," vervolgt L. K. W., „dat de melkhygiëne bij de koe in den stal moet beginnen en dat pasteuriseeren maar meehelpt om de verbetering van den gezondheidstoestand der melkgevende koeien en van de melktechniek en de stalhygiëne naar den achtergrond te dringen. Zij, die zoo redeneeren, vergeten, dat zij een utopie nastreven: zelfs al zou men de melk uit zoogenaamde modelboerderijen wel veilig vinden uit een hygiënisch oogpunt — waarmee schrijver dezes het niet eens is — dan nog zou men moeten erkennen, dat het niet mogelijk is van onze gewone melkboerderijen modelboerderijen te maken."
Inderdaad is het helaas niet mogelijk, alle boeren tot modelboeren op te voeden en bovendien zou deze hervorming zulke sommen gelds kosten, dat de melk zeker niet meer als volksvoedsel in aanmerking


zou komen. Maar is dit een reden om het prachtige pionierswerk, door onze modelboerderijen (door de oudste reeds 35 jaar) verricht, zoo geringschattend te behandelen?
In het begin onzer eeuw was het drinken van melk nog zóó gevaarlijk, dat epidemieën van typhus, diphterie enz. overal vaak voorkwamen. Er is moed, doorzettingskracht en onderzoekingsgeest noodig, om in zoo'n tijd een modelboerderij te beginnen en ondanks enorme moeilijkheden te volharden in verbeteringspogingen. Als L. K. W. gegronde reden had om de veiligheid der modelmelk te wantrouwen, zouden de modelboerderijen wel aan hun eigen ondeugdelijkheid te gronde gegaan zijn.
Al zal de verbeterde pasteurisatie-methode misschien op den duur de rauwe melk overbodig maken, toch zijn mijns inziens de modelboerderijen als bolwerken der hygiëne te beschouwen, waarvan de anderen wel degelijk veel kunnen leeren!
Voor de bereiding van zomerdranken komen in aanmerking:
1. Volle Melk: „koemelk, waaraan niets is onttrokken of toegevoegd", zooals het voorschrift luidt; liefst in flesschen, rauw of op de beste manier ziektekiemvrij gemaakt; anders kort gekookt en snel afgekoeld.
2. Taptemelk of ontroomde melk, meestal verkregen door centrifugeeren.
3. Karnemelk, bereid óf door natuurlijke verzuring en ontrooming van versche melk, óf door aanzuren van centrifuge-melk; soms wordt weer room toegevoegd, zoodat roomkarnemelk ontstaat.
4. Room of koffieroom, met minimum melkvetgehalte van 20%.
5. Slagroom, welke ten minste 40% melkvet moet bevatten.
6. Yoghurt: volle melk, waarin yoghurt-bacillen zijn gegroeid, welke de melk zuur maken, maar met een anderen smaak dan karnemelk, en nog dikker dan deze. Eén firma levert ook vetarme yoghurt.
7. Melkwei, het vocht, dat we opvangen, wanneer we zuur geworden melk op een doek laten uitdruipen; de achtergebleven wrongel of platte kaas kan in spijzen verwerkt worden.
8. Karnemelkwei, hetzelfde bij de bereiding van hangop, bij de meeste huisvrouwen beter bekend. Deze wei wordt in den regel
370-IV


weggeworpen (ik heb tenminste nog nooit een recept gelezen, waarbij het gebruik ervan werd voorgeschreven), waarmee dan juist de voedingszouten, welke het basisch overschot veroorzaken, verloren gaan, benevens suiker, wat oplosbaar eiwit enz., allemaal bestanddeelen, waarvan de waarde tegenwoordig algemeen erkend wordt.
9. Roomijs: room of een dun roomvlaatje, in ijskast of -machine gekoeld.
Als we dan nog de kip bij den kop nemen, vinden we als tiende mogelijkheid het ei, dat bij rauw klutsen een egale vloeistof geeft en waarvan de twee deelen: eiwit en eidooier ook afzonderlijk aldus behandeld kunnen worden. Bij zacht verwarmen binden deze stoffen de dranken tot een lobbige massa.
Voorbeelden van zuiveldranken, ook in combinatie met vruchten, kruiden enz., volgen in het laatste hoofdstuk.
6. De fantasie aan het woord.
Dit hoofdstuk had ik ook „Recepten" kunnen noemen, maar dat woord klinkt zoo dwingend. Mijn bedoeling is geweest, de grondstoffen zoodanig te bespreken, dat men het nut en de mogelijkheden ervan leert kennen. De voorbeelden, welke hier volgen, mogen dan aanleiding zijn, dat lezeressen en eventueel huishoudelijk werkzame lezers hun eigen fantasie in wecking stellen en naar hun smaak en dien der huisgenooten of klanten hun zomerdranken bereiden.
Bij voorkeur kiezen we de namen dezer dranken zooveel mogelijk „van eigen bodem". Ook vermijden we, voorzoover dit kan, leentjebuur te spelen bij de bekende alcoholhoudende dranken. Langzamerhand zullen wel voor alcoholvrije bowl, cocktail, advocaat enz., nieuwe aanduidingen ingeburgerd raken en dan liefst niet van het gehalte van bool, kokteel of hanestaart!
Zomerdranken worden meestal zoo koel mogelijk geschonken. Wie van ijskoud houdt, koelt ze in de ijskast of in een bak met ijs, of door er stukjes ijs of ijsschraapsel in te leggen, welke laatste natuurlijk van betrouwbare herkomst moeten zijn.


Als zomerdrank komt in de eerste plaats in aanmerking vruchtensap in den vorm van:
Rauwsap, geperst uit geheele of vooraf gemalen rijpe vruchten, onverdund, desgewenscht gezoet, van, bij voorbeeld: zwarte aalbessen, klapbessen, boschbessen, tomaten, druiven, alle framboosachtigen, kersen, pruimen, meloen, komkommer, sinaasappel enz. Dit wordt gedronken in wijnglazen van 1 tot 1 l/i maatje.
Kooksap, geperst uit even opgekookte vruchten, onverdund, desgewenscht gezoet, van: onrijpe vruchten of, om tijd te winnen, van rijpe, bij soorten, waar het rauw persen moeilijk gaat, bij voorbeeld: moesappelen, stoofperen, sommige bes- en framboosachtigen enz. Dit wordt gedronken als rauwsap.
Kwast, rauwsap met suiker en water, desgewenscht koolzuurhoudend, waarvoor zure vruchten in aanmerking komen, bij voorbeeld: roode aalbessen, kwetsen, citroen enz.; of alle andere vruchten, vermengd met sap van citroen, rhabarber enz.
Limonade, met een reeds gebruikelijke afkorting soms lim genoemd, kooksap met suiker en (spuit)water, waarvoor alle vruchten, benevens rhabarber, bruikbaar zijn en dat ook in flesschen verduurzaamd kan worden. Gekookt vruchtensap met suiker noemen we limstroop. Om een verdunning met ongeveer 4 deelen water mogelijk te maken, voegt men, hetzij in het glas of bij het koken, citroensap toe, wanneer de vruchten wat flauw zijn. Bij het conserveeren gebruikt men ook wel in plaats daarvan citroenzuur of wijnsteenzuur (ten hoogste 8 gr. per kg. vruchten), beide afkomstig uit vruchten en in groote verdunning onschadelijk, al is de smaak dan ook niet meer zoo natuurlijk.
Gepasteuriseerde lim(onade) is bij 75° geconserveerd, rauwe lim(onade) door middel van benzoëzure natron. De eenige drank welke zoete most mag heeten, is vruchtensap, rauw verduurzaamd volgens het E. K.-procédé. Kwast en lim worden gedronken uit tumblers van 2 tot 4 maatjes, most uit wijnglazen. Gepasteuriseerde lim, zooals die in den handel is, lijkt het meest op most.
Bij de groote verscheidenheid van vruchten is het niet moeilijk, veel afwisseling te brengen in gemengde kwast, lim enz. Wanneer men de schil van citroen, sinaasappel, mandarijn of pompelmoes van


de nog heele vrucht afraspt en het schraapsel even in water opkookt, levert dit na zeven en afkoelen een bijvulvocht voor kwast of lim op, dat er een bijzonder geurigen smaak aan geeft. Om de kostbaarheid en den fijnen smaak wordt most zelden gemengd gedronken, tenzij dan met het fijnste rauwe vruchtensap.
Is een van de vruchten als moes aanwezig, zoodat de drank troebel wordt, dan noemen we hem troebele lim(onade) of moesdrank. Ook jam (verduurzaamde, gezoete moes) is hiervoor te gebruiken. Voorbeelden van moesdranken:
Van aardbeien: 1/5 glas fijngewreven aardbeien met 4/5 glas bessenkwast.
Van bananen: per tumbler y2 fijngewreven banaan met kwast van Yï citroen.
Van tomaten: Yi 9-las tomatenmoes, versch of puree uit blik of flesch aangevuld met komkommersap, wat citroensap en desgewenscht zout en/of kruiden in poedervorm.
Van jam: abrikozenjam met meloensap, gezoete appelmoes met rhabarbersap enz .
In plaats van bowl kunnen we de gemengde vruchtendrank, waarin iets eetbaars drijft, ook kom of lepeldrank noemen. Ze wordt uit een groote kom met een tuitlepel overgeschept in wijde glazen (komglazen van ± 1 Yi maatje), waarin een goed passend lepeltje wordt gezet, dat dus noch in de vloeistof verdrinkt, noch het glas topzwaar maakt. In den regel wordt deze drank spuitend gemaakt, door op het laatst koolzuurhoudend water toe te voegen, of bruisend door middel van vruchtenzout. Voorbeelden van lepeldranken:
Van roode vruchten: kwast of lim van roode aalbessen, met geheele aardbeien, frambozen en ontpitte kersen.
Van wilde vruchten: kwast of lim van roode boschbessen, met in 't wild geplukte blauwe boschbessen (in den voorzomer) of bramen (in Augustus).
Van nazomervruchten: rhabarberlim met stukjes pruim, perzik, peer, appel, meloen.
Van zuidvruchten: kwast van citroen en sinaasappel, met stukjes banaan en ontpitte mandarijn, of: kwast van pompelmoes met ananassap en stukjes ananas (uit blik, daar de versche duur is).


Voor bijzondere gelegenheden maakt men den lepeldrank van zoete most. Om hem bruisend te maken kan men dan mousseerenden alcoholvrijen wijn toevoegen.
Als vulling voor dergelijke dranken komen, behalve versche vruchten, ook in aanmerking verduurzaamde vruchten, met hun sap, en gedroogde vruchten, nadat ze in ruim water gekookt of koud opgezwollen zijn.
Oranjedrank: 1 ons gedroogde abrikozen wordt in ± 3/4 1. water geweekt of gekookt met de geraspte schil van Y2 sinaasappel, x/i theelepeltje vanillesuiker en een flinke eetlepel suiker. Na afkoelen worden de vruchten verwijderd, en vermengt men het sap met dat van een groote sinaasappel. In ieder glas voegt men enkele stukjes vruchten toe en op 't laatste oogenblik desgewenscht een mespuntje bruiszout.
Voor een goedkoopere oranjedrank gebruikt men in plaats van abrikozen stukjes wortel, gekookt met 3 eetlepels suiker en de overige smaakjes; waarna men naar smaak citroensap toevoegt.
Melk en geklutst ei, alsook al hun variaties, behalve wei, leveren gebonden dranken op, die men met koude kandeel kan betitelen. Alle melkdranken, in het „negatief" van deze Libel genoemd, kunnen ook met koude melk bereid, ofwel afgekoeld gedronken worden. Wie ze te voedzaam vindt, gebruikt half melk, half water of spuitwater. Men drinkt ze uit een beker of glas van ± Va liter.
Voor koffiemelk gebruikt men sterk extract, versch of uit een fleschje, welk laatste echter spoedig bederft. Hetzelfde geldt bij de bereiding van chocolademelk voor geconserveerde cacaomengseltjes. Men kan echter gemakkelijk zelf cacao met suiker en melk aanroeren en, ter betere oplossing, zoo noodig even opkoken. Moutstroop lost moeilijk in koude melk op en moet eerst in heet water dun vloeibaar gemaakt worden om met koude melk moutmelk op te leveren.
Alle soorten kruidenmelk, ofschoon typische winterdranken, kunnen als koude drank bereid worden, door de kruiden sterk af te trekken (de maten staan in genoemde Libel aangegeven) en het vocht na zeven met koude melk te vermengen.
De beste zomermaaltijd, welken men zich denken kan, bestaat uit vruchtenmelk: kwast of lim, waarvan het water geheel of gedeel-


telijk door melk vervangen is. Ook versch onverdund rauw- of kooksap, vruchtenmoes of jam is hiervoor bruikbaar. Het vruchtenmateriaal wordt onderin glas of beker gedaan en onder voortdurend roeren met de melk vermengd. Het vruchtenzuur maakt de melk dan lobbig, zonder dat schifting optreedt.
Wie niet van melk houdt, neemt half koffieroom, half water, welk mengsel ongeveer even dik is, maar meer vet en minder eiwit bevat. Om altijd room in huis te hebben, maakt men gebruik van gesteriliseerde room in aluminium tubes, welke ook na het openen van het „blikje" nog eenigen tijd goed blijft smaken, maar zijn natuurlijke deugden eenigszins heeft ingeboet door het verwarmen op 100° —103°.
Goedkooper dan melk of room en even bruikbaar in combinaties is taptemelk. Karnemelk en wei geven den dranken een zuren smaak, wat misschien in sommige gevallen een bezwaar is, maar bij vruchtendranken zeker niet.
Yoghurt is zoo dik, dat men hem het best als lepeldrank in een kommetje of wijd glas kan aanbieden met een lepeltje. De suiker geve men er bovenop of afzonderlijk erbij. Men kan yoghurt enkele dagen „verlengen", door telkens 1/5 van den inhoud in de flesch te laten en met melk te verdunnen, waardoor de bacteriën verder kunnen groeien. Dit moet in een lauwe omgeving geschieden. Voor vruchten-yoghurt kan men het best verdund vruchtensap toevoegen.
Ook kippenmelk (melk met een geklutst ei) kan men eindeloos varieeren. Kippenroom en verder allerlei dranken, waarin onverdunde room, slagroom of ei voorkomen, behooren tot de fijnere dranken, welke in komglaasjes gepresenteerd worden.
Heerlijke zuiveldranken zijn, bij voorbeeld:
Bessenmelk: glas bessensap en 2 schepjes suiker, klutsend aangevuld met melk.
Bana-karnemelk: fijngewreven banaan, geklutst met karnemelk en suiker naar smaak.
Koude citroenkandeel (voor 4 komglazen): 1 eetlepel suiker, 1 theelepel vanillesuiker en geraspte schil van 1 citroen in wat water verwarmend oplossen. Van het vuur 0,2 1. dunne room en 2 eieren erbij. Op zeer zacht vuur of op stoom steeds roerend verwarmen


(desgewenscht tot de dikte van advocaat verkregen is, maar dunner is praktischer). Laten afkoelen en naar smaak, alweer roerend, citroensap bij druppelen.
Koude schuimkandeel (voor 4 komglazen): 2 eiwitten stijf klutsen; bij kleine scheutjes, steeds kutsend, 3 volle glazen kwast of lim toevoegen. Een deel van het eiwit lost op, de rest drijft boven als garneering. Desgewenscht stukjes fruit toevoegen.
Koude perenkandeel: 1 pond stoofperen wordt gaargekookt met Yi pond bruine rietsuiker en 1 theelepel anijszaad. Het sap wordt met 2 eidooiers geroerd en met water en wat citroensap verdund tot 4 komglazen. Per glas x/i Peer 'n stukjes toevoegen; de overige vruchten als nagerecht eten.
Koude melksoep: half melk, half (spuit)water met stukjes vrucht of kleine vruchtjes in hun geheel erin. Suiker naar smaak. Kan ook van de andere melkproducten.
Eitomaatje: voor drie komglazen een fleschje tomatensap (± 3 maatjes) roeren met wat olie, citroensap en kruiden in poedervorm, b.v. selderijzout en paprika. Een geheele eidooier wordt in ieder glas bovenop gelegd.
Koude komkommersoep: 1 komkommer uitpersen met een ietsje zout, een paar stukjes afzonderlijk houden. Het sap met geklutst ei en citroensap vermengen en hieraan de stukjes toevoegen. De komkommer verder als sla eten.
Sorbet: glas limstroop, glas roomijs, spuitwater; in plaats van ijs kan men ook yoghurt of hangop met suiker nemen.
Als garneering voor al deze dranken komen in aanmerking:
Sneeuwballetjes: schepjes eiwitschuim, even in een bak op de stoom verwarmd om stijf te worden.
Eiblokjes: op stoom opgesteven geklutst ei in blokjes gesneden.
Slagroom in schepjes, of in figuurtjes gespoten.
Behalve bij tomaat en komkommer, klutst men suiker door deze garneeringen.
Er zijn nog twee groepen van warme dranken, welke koud gedronken kunnen worden: 1. thee en verdere kruidenaftreksels en 2. groentekooknat (zie Libel 257).
De verschillende soorten thee worden na het trekken gezeefd en


afgekoeld, ofwel men zet ze zeer sterk en vult bij met koud water en/of koude melk. Zooals thee met citroen een heerlijke combinatie is, kan men ook andere kruidendranken met vruchtensappen combineeren, hetzij verdund als kruidenlim, hetzij stroopig als een opwekkertje voor den maaltijd, bij voorbeeld: perensap met anijs, meloensap met gember, bessensap met kruidnagel, appelsap met kaneel, abrikozensap met lindebloesem enz. enz.
Tot slot volgen nog twee recepten van koude kruidendranken, welke nooit warm gedronken worden: Rotterdammer en Hoplim. Een Rotterdammer is een mengsel van ± 25 druppels van een of ander bitter met een tumbler water, meestal koolzuurhoudend, waaraan suiker en citroensap of -schijf naar smaak toegevoegd zijn. De bitters zijn bereid uit kruiden, welke een gunstige werking op de stofwisseling uitoefenen. Volgens mijn leverancier bevatten ze 40% alcohol, ter verduurzaming van de kruiden. Als dit waar is, heeft de Rotterdammer slechts 1/20 van het alcoholgehalte der lichtste bieren. Men bemerkt van dit schijntje in smaak en uitwerking praktisch niets, zoodat deze drank alleen voor principieele geheel-onthouders niet in aanmerking komt.
Dit laatste geldt ook voor de hoplim, in Denemarken, waar het recept vandaan komt, mjot genoemd. De bereiding is als volgt:
3 1. water wordt gekookt met 2 ons witte en 2 ons bruine suiker, bij voorkeur lichte en middelsoort rietsuiker. Zonder verdere verwarming wordt toegevoegd: ]/£ eetlepel hop (gedroogde hopbloempjes, bij den drogist verkrijgbaar) en J/2 citroen, zonder pit, in plakjes gesneden. Als het brouwsel lauw is, wordt het gezeefd door een doek, waarin men de vaste bestanddeelen ten slotte uitknijpt. Dan wordt 5 gram (vooral niet méér) gist met iets van het vocht aangemaakt en erdoor gemengd, waarna de drank klaar is om gebotteld te worden. Men neemt hiervoor beugelflesschen, welke niet verder dan tot 10 c.m. onder den rand gevuld mogen worden („halve" flesschen naar verhouding minder), daar er koolzuur in ontstaat. Na een week kunnen ze, vooral voorzichtig, geopend worden voor onmiddellijk gebruik. Veel langer beware men de flesschen niet, daar anders te veel koolzuur en waarschijnlijk ook alcohol gevormd wordt. In plaats van citroen kan men ook andere zure vruchten gebruiken.





UITGAVE EN DRUK VAN BOSCH & KEUNING N. V. TE BAARN • LIBELLEN-SERIE Nr. 37(
EWÊÊÊÊZk MET een boekske in een hoekske
4
O
c > -
Z • *
ÏZ 00 m r—
r—
O
Z V
>
z
O m r—
r .
° ' v ' ■