EET
	Jomatcn
	zc zyn overheerlijk en gezond



	



	TOMATENRECEPTEN EN KOMKOMMERRECEPTEN
	UITGAVE VAN
	HET CENTRAAL/BUREAU VAN DE TUINBOUWVEILINGEN IN NEDERLAND, JAVASTR. 80, DEN HAAG



	



	DE TOMAAT.
	Onder de tuinbouwproducten is er geen enkel, dat in zoo korten tijd een zoo merkwaardigen zegetocht over geheel de wereld volbracht heeft als de tomaat.
	Eerst ongeveer 100 jaren geleden werd deze plant uit Zuid-Amerika in Europa ingevoerd. Oorspronkelijk beschouwde men haar als sierplant, wier ongehoorde rijkdom aan helroode vruchten de algemeene bewondering wekte. Al spoedig echter kwam men er door proeven achter, dat de tomaat aan bijna alle spijzen, waarmede zij vermengd werd, een heerlijken, frisschen en pikanten smaak verleende en een zeer gunstigen invloed op de spijsvertering uitoefende.
	Thans is de tomaat over de geheele wereld bekend en heeft het gebruik van tomaten een enormen omvang aangenomen; in het bijzonder in de Engelsch sprekende landen worden jaarlijks millioenen kilogrammen tomaten geconsumeerd.
	Onder deze omstandigheden wekt het zeer zeker verwondering, dat niettegenstaande in Nederland zeer groote hoeveelheden tomaten worden gekweekt, het gebruik in ons eigen land nog zoo



	gering is. Meer dan 28 millioen kilo’s tomaten werden in 1924 uit ons land uitgevoerd, terwijl toch een zeer groot gedeelte hiervan in ons eigen land had moeten en had kunnen worden gebruikt.
	De tomaat immers behoort tot de meest heilzame en waardevolle vruchten, die wij bezitten. Volgens de verklaring van Dr. Bertrand Allinson, specialist in de voedingsleer, zijn de voornaamste eigenschappen van de tomaat: gemakkelijke verteerbaarheid, laag suikergehalte, aanwezigheid van een tamelijke hoeveelheid appelzuur en absolute onschadelijkheid. Hierdoor kunnen zij zelfs door menschen met de zwakste magen en door de kleinste kinderen genuttigd worden, terwijl het laag suikergehalte het mogelijk maakt, dat ook al degenen, voor wie suiker een verboden voedsel is, ze kunnen gebruiken.
	De naam tomaat beteekent „liefdesappel”, zij zou volgens Dr. R. M. Nagier „levensappel” moeten genoemd worden; wie haar bij voortduring gebruikt, zal geen last hebben van verteringsstoornissen, noch van maag-, darm-, leveren nieraandoeningen, terwijl ook hoofdpijn bij geregeld gebruik er door verdwijnt. De beste resultaten worden bereikt met de vruchten, die zoo rijp mogelijk geplukt worden.
	Welnu, Nederland verkeert in de gelukkige



	omstandigheden, dat het tientallen millioenen kilo’s tomaten produceert; ten gevolge van den geringen afstand tusschen de groote steden en de tuinbouwcentra, kunnen zij zoo rijp mogelijk geplukt worden; alle omstandigheden voor een overvloedig gebruik van tomaten in ons eigen land zijn dus aanwezig.
	Alleen wordt in ons land de groote waarde van de tomaat voor de volksgezondheid nog niet voldoende ingezien en zijn de verschillende manieren, waarop zij kan worden gebruikt, nog niet voldoende bekend.
	Ten einde hieraan tegemoet te komen, stelt het Centraal Bureau der Groenten- en Fruitveilingen in Nederland dit boekje gratis ter beschikking.
	DE KOMKOMMER.
	Ook het gebruik van komkommers is in Nederland nog betrekkelijk gering en dit is des te merkwaardiger, waar zij in al de ons omringende landen zeer sterk geconsumeerd worden.
	Ofschoon in ons land millioenen kilogrammen komkommers worden geproduceerd, gaat het overgroote gedeelte van deze sappige en verfrisschende vruchten naar de buitenlandsche markten; in 1924 werden uit ons land



	ruim 23 millioen kilo’s komkommers uitgevoerd; zij waren bestemd voor de Duitsche, zoowel als voor de Engelsche en Scandinavische markten.
	Het buitenland weet het Nederlandsche product dus beter te waardeeren dan ons eigen land. In Nederland zijn de verschillende manieren, waarop komkommers kunnen worden genuttigd, nog veel te weinig bekend en bestaan er omtrent deze vrucht meeningen, die tot het rijk der fabelen behooren; zoo koopen velen geen groene komkommers, omdat deze naar hun meening niet rijp zijn! Deze opvatting is absoluut onjuist; de kwaliteit van de groene komkommers is volkomen gelijkwaardig aan die der witte en gele; zelfs is in de Duitsche industriecentra de vraag naar groene komkommers grooter dan naar de andere.
	Ten einde ook in óns land het gebruik van komkommers te bevorderen, wordt in dit boekje een aantal recepten gegeven ter bereiding van komkommergerechten.



	RECEPTEN.
	TOMATENSAUS.
	5 tomaten of 4 lepels tomatenpuree.
	35 gr. bloem. 45 gr. boter.
	\ L. water, 2 Maggi’s bouillonblokjes, 1 ui, 1 laurierblad, wat witte peper.
	Kook de gewasschen tomaten met de gesnipperde ui en de kruiden gaar in den J L. water. Giet het vocht door een zeef en wrijf de tomaten er door. Verwarm de gezeefde vloeistof en los de bouillonblokjes erin op. Verwarm intusschen roerende de boter en de bloem, voeg hierbij langzaam, steeds roerende de vloeistof en laat de saus nog even doorkoken.
	Gebruikt men tomatenpuree, dan trekt men eerst de kruiden in den % L. water, lost de bouillonblokjes op in het gezeefde vocht, maakt verder de saus op gewone wijze, doch doet er eerst als de saus gaar is, de tomatenpuree door. Dien de saus op bij koud of warm vleesch, rijst, macaroni, enz.
	TOMATENSOEP.
	500 gr. tomaten. iL. water.
	30 gr. bloem. 40 gr. boter.
	Takje peterselie, selderij, stukje ui, laurierblad, wat Maggi-aroma.
	De tomaten wasschen, in stukken snijden, opzetten met het water en de kruiden langzaam



	laten doorkoken, door een haarzeef wrijven en binden met de boter en de bloem afmaken met zout, citroensap en Maggi-aroma naar smaak. Men kan ook in plaats van bloem griesmeel nemen, dit in de kokende soep strooien en gaar latenkoken.
	WITTE BOONENSOEP MET TOMATEN.
	Het nat van gekookte witte boonen met pl.m. 350 gram witte boonen laten koken met een ui, een paar kruidnagelen, laurierblad en een pepertje. Er een paar aan stukken gesneden tomaten bijvoegen, alles door een zeef wrijven en afmaken met een stukje boter, zout en b.v. wat Maggiaroma.
	GESTOOFDE TOMATEN.
	Eenige groote tomaten.
	Zout, peper, wat citroensap, fijngehakte peterselie, paneermeel, boter.
	De tomaten in dikke plakken snijden, in een vuurvasten schotel leggen en iedere laag van tomaten bestrooien met peper en zout, wat fijngehakte peterselie en er wat citroensap op druppelen. De laatste laag bedekken met paneermeel, hier en daar kluitjes boter leggen, daarna in den oven gaar en mooi bruin laten worden.
	GEBAKKEN TOMATEN.
	Groote, niet te rijpe tomaten in dikke plakken snijden, met peper en zout bestrooien en desge-



	wenscht even door paneermeel wentelen en dan in boter of vet lichtbruin bakken.
	Te geven in combinatie met roereieren, spiegeleieren met rijst, witte boonen, macaroni en bij gebakken klein vleesch, b.v. biefstukjes.
	GEVULDE TOMATEN.
	4 groote tomaten.
	250 gr. kalfsgehakt, peper, zout, nootmuscaat.
	1 dL. overgebleven jus.
	De tomaten wasschen, het bovenste kapje afsnijden en verder uithollen met een theelepeltje. Het uitgeholde vruchtvleesch en de kapjes samen even zacht koken en door een haren zeef wrijven; met een gedeelte hiervan de jus verdunnen en onderin een vuurvast schoteltje doen. Het gehakt vermengen met de kruiden en de rest van de tomatenpuree en in een platte pan op het vuur, al roerende, gaar laten worden in pl.m. 10 minuten.
	De uitgeholde vruchten vullen met het gehakt, zoodat er een kopje bovén uitsteekt en in het schoteltje plaatsen, bestrooien met een weinig paneermeel of beschuitkruim en ’n kluitje boter er op leggen; gedurende 20 a3O min. in den oven zetten, om de tomaten gaar te doen worden.
	TOMATEN MET VLEESCH EN KAAS.
	In schjjven gesneden tomaten in een vuurvasten schotel laag om laag met gemalen gebraden rundvleesch, peper, zout en geraspte kaas doen. Er nog een lepeltje vleeschjus over gieten



	en het oppervlak bestrooien met een mengsel van geraspte kaas en beschuit.
	OMELET MET RIJST EN TOMATEN.
	Eenige eieren los kloppen met evenveel lepels melk of room, wat zout en wat geraspte Parmezaansche kaas, hiervan een omelet bakken, deze op een ovalen schotel plaatsen, rondom de omelet een streep tomatensaus gieten en hieromheen plaatsen gehalveerde, uitgeholde, gestoofde tomaatjes, gevuld met rizotto (rijst, kaas, uien), waardoor blokjes ham zijn geroerd (voor de rizotto eerst de uien met de rijst wat in boter fruiten, dan met bouillon of water gaarkoken; d. r. k. met wat saffraan en er Tater de geraspte kaas en blokjes ham door doen).
	TOMATENSALADE.
	Dompel 3 mooie harde tomaten even in kokend water en verfrisch ze daarna direct in koud water; hierdoor laat de huid los, welke men dan verwijdert. Snijd nu de tomaat aan schijven, leg deze in een bak, strooi hier wat peper, zout en gehakte ui óver, alsmede wat azijn en Delftsche slaolie en bestrooi ze met gehakte peterselie.
	HORS d’OEUVRES MET TOMATEN.
	ioo gr. garnalen.
	Een paar lepels mayonnaise.
	i kropje sla (krulandijvie of veldsla).
	4 tomaten.



	i komkommer, x uitje.
	12 ansjovissen of i gemarineerde haring.
	6 eieren.
	i gerookte makreel.
	6 sneetjes geroosterd brood, boter.
	Neem een hors-d’oeuvres-schaal, of anders een grooten schotel, waarop 6 kleine schaaltjes of schelpen. Schik de verschillende ingrediënten op de verschillende schaaltjes naar eigen keuze.
	SLA VAN TOMATEN EN BRUSSELSCH LOF.
	i KG. Brusselsch lof.
	KG. tomaten.
	Brusselsch lof fijn snijden en wasschen. Tomaten wasschen, in plakken snijden en een poosje, bestrooid met peper en zout, laten staan. Daarna op de gewone wijze slaolie, azijn en naar verkiezing een hard gekookt ei toevoegen en alles dooreenmengen.
	SLA VAN ANDIJVIE EN TOMATEN.
	Bereiding als boven. De andijvie moet zeer fijn gesnipperd worden.
	GEBAKKEN TOMATEN MET GEBAKKEN SPEK EN ROGGEBROOD.
	Schijven tomaten met peper en zout bestrooien. Plakjes spek uitbakken, op het laatst de schijven tomaten meebakken. Op elk plakje roggebrood een stukje spek en een schijfje tomaat leggen.



	RAUWE TOMATEN MET WITTEBROOD.
	Snijd vaiTdunne sneetjes wittebrood de korstjes af. Smeer ze dik met boter en leg daarop plakjes tomaat; desgewenscht peper en zout naar smaak bijvoegen.
	RAUWE TOMATEN.
	Snijd goed rijpe tomaten in plakken, laat ze een paar uur uitdruipen, besprenkel ze dan met citroensap en suiker en dien ze na een uur op.
	TOMATENPUREE.
	Goed rijpe tomaten, nadat ze gewasschen en doorgesneden zijn, met wat kruiden (als voor de soep) en heel weinig water goed gaarkoken. Door een zeef wrijven en de puree weer inkoken, totdat ze dik is geworden.
	Met deze puree goed schoongemaakte fleschjes vullen, de schoongemaakte kurken losjes op de fleschjes doen en de fleschjes in een pan met water aan de kook brengen; één uur door laten koken. Op den bodem van de pan een doek of draadbodem leggen voor ’t springen van de fleschjes.
	Na één uur de fleschjes met de kurkjes goed sluiten en den hals van de flesch in vloeibaar flesschenlak doopen, zoodat de puree van de lucht is afgesloten.
	TOMATENJAM.
	Rijpe tomaten schillen, zonder water opzetten, laten inkoken tot een dik moes. Het moes wegen,



	voor elk pond f pond suiker toevoegen, wat gemberpoeder, kaneel en kruidnagelgruis. Dit alles laten koken tot de massa de dikte van jam heeft en bewaren in goed schoongemaakte jamfleschjes met schroefdeksel gesloten.
	GESTOOFDE KOMKOMMERS.
	2 komkommers.
	2 dL. melk.
	20 gr. boter.
	10 gr. bloem.
	De komkommers schillen, in nette stukjes snijden, opzetten met iets water en zout, koken tot ze doorschijnend zijn geworden pl.m. 10 minuten. Een sausje maken van boter, bloem en melk en hierin de komkommers stoven. Afmaken met fijngehakte peterselie.
	KOMKOMMERSLA.
	2 komkommers.
	2 lepels slaolie.
	Pl.m. 3 lepels azijn.
	Peper, zout, peterselie.
	De komkommers schillen, in dunne plakjes snijden of schaven, wegzetten pl.m. \ uur met zout vermengd. Het vocht eraf gieten en de komkommers vermengen met olie, azijn, peper, peterselie.
	KOMKOMMERS MET GROENTENVULSEL.
	Komkommers in schijven van 3 cM. dik snijden. Schillen met een kartelmesje, ze met een



	appelboor uithollen en marineeren een tijd lang met olie, azijn, peper en zout. Vullen, nadat men ze heeft laten uitlekken, met een mengsel van groenten, dat met mayonnaise is aangemengd.
	GEVULDE KOMKOMMER
	(MET EIERRAGOUT).
	i komkommer.
	2 eieren.
	25 gr. boter.
	2 dL. melk.
	20 gr. bloem.
	Zout, peper, noot, pl.m. 20 gr. boter.
	De komkommer schillen, in groote stukken verdeden, gaarkoken in kokend water met zout. De stukken uithollen, en vullen met eierragout, overdoen in een beboterd schoteltje, in een warmen oven vlug lichtbruin laten worden, bij het opdoen er wat fijne peterselie overheenstrooien.
	> KOMKOMMERS EN TOMATEN MET MAYONNAISE.
	Laat geschaafde komkommers en plakken tomaat twee uur op een vergiet staan en overgiet ze daarna met mayonnaise.
	RABARBERCOMPOTE.
	600 gr. rabarber.
	2\ dL. water.
	Pl.m. 125 gr. suiker, sago, citroensap.
	De rabarber, geschild of ongeschild, in blokjes snijden, wasschen en voorzichtig gaar koken in



	het water, dat met het citroensap en de suiker aan de kook is gebracht. De stukjes moeten heel blijven. De doorschijnend geworden stukjes overdoen in een compoteschaal. Het vocht met een weinig aangemengde sago binden en over de stukjes gieten.
	RABARBERMOES.
	i bos rabarber.
	Pl.m. 75 gr. suiker.
	1 theelepel dubbelkoolzure soda
	Maïzena.
	De ongeschilde rabarberstelen in blokjes snijden, wasschen en zonder water op een zacht vuur gaar laten worden; af en toe roeren om aanbranden te voorkomen. De rabarber met de suiker en de dubbelkoolzure soda vermengen en binden met de aangemengde maïzena.
	RABARBERMARMELADE.
	1 KG. rabarber.
	Pl.m. 75 gr. suiker.
	Sap van x citroen.
	De ongeschilde rabarber in stukjes snijden, wasschen en in een gesloten pan met suiker aan de kook brengen. Verder behandelen als jam.
	ANDIJVIE.
	4 struiken andijvie.
	i dL. melk.
	io gr. bloem.
	20 gr. boter.
	Zout.
	De andijvie in stukken snijden, wasschen, opzetten met zooveel water, dat ze onder het koken



	onderstaat, en zout, gaarkoken (p.lm. i u.). De andijvie op een vergiet uit laten lekken, stoven met een sausje van bloem, melk en de helft van de boter. De overige boter vóór het opdoen erdoor roeren.
	BRUSSELSCH LOF.
	750 gr. Brusselsch lof.
	40 gr. boter of vet van jus.
	Een weinig bruin van jus en paneermeel, of j L. melk.
	20 gr. boter en 20 gr. bloem.
	Het lof schoonmaken en ruim afkoken in water met 10 gr. zout per L. Het lof uit laten lekken op een vergiet en in een vuurvast schoteltje doen met bruin van jus, bestrooien met paneermeel. Het vet van de jus of de boter in stukjes toevoegen en het schoteltje | a | uur in den oven plaatsen. Men kan ook een saus maken van melk, boter en bloem en hiermede het lof bedekken.