I Bibliotheek voor d£ Hét Plattelancf Leidrèad voorliet Larid!ïomhuishoudonder\vij%.. rso, 2 „KORT EN BONDIG” Kookboekje SAM ■NiCKSTELD DOOR CJ-W, RAKHORST-SCHOKKFNKAMF N.V. UIIGE VERS-MAA, SCHAPPIJ W. E. J. TJEüMK WILLINK, ZWOLLE BIBLIOTHEEK VOOR DE HUISVROUW OP HET PLATTELAND LEIDRAAD VOOR HET LANDBOUWHUISHOUDONDERWIJS ONDER REDACTIE VAN TH. MANSHOLT en H. A. URBAN—DE VRIES Ns. 2 „KORT EN BONDIG” KOOKBOEKJE SAMENGESTELD DOOR C. L. W. RAKHORST-SCHOKKENKAMP DERDE DRUK N.V. UITGEVERS MAATSCHAPPIJ W. E. J.TJEENK WILLINK, ZWOLLE, 1939 VOORWOORD Naast de vele kookboeken, die er reeds zijn, komt het ons voor, dat dit boekje zijn plaats verdient. Het is niet enkel de bedoeling geweest een reeks recepten te geven, doch ook om het inzicht in de algemene regels van de spijsbereiding te bevorderen. Daarom gaat aan elk hoofdstuk, dat een reeks recepten bevat, die tot een zelfde rubriek kunnen worden gerekend, een inleiding vooraf, waarin die algemeen geldende regels uiteengezet worden en verdere nuttige wenken gegeven. Hiermede werd tevens het voordeel bereikt, dat de omschrijving der recepten heel wat kon worden bekort, omdat niet telkens herhaald behoefde te worden. Hieraan dankt het boekje zijn naam. De opstelling der recepten wijkt af van de gebruikelijke methode; het komt ons voor, dat op de hier gevolgde wijze een beter overzicht wordt verkregen en dat vooral beginnende kooksters zich sneller de kookkunst grondig zullen kunnen eigen maken. Bij de volgorde van de recepten in de verschillende hoofdstukken is telkens van de eenvoudigste bereidingswijzen uitgegaan, waarop de meer samengestelde volgen. Niet een alfabetische volgorde dus, doch een, die meer in overeenstemming is met de methoden, die bij het onderwijs gevolgd worden. Wij menen echter, dat ook meer ervaren huisvrouwen de opzet van het boekje zullen kunnen waarderen, temeer omdat aan de verwerking van de producten, die de tuin en het bedrijf opleveren, een ruime plaats is toegekend. Voor de „fijne keuken” is het boekje niet bedoeld; we hopen echter, dat het zijn nut zal bewijzen voor de voeding, die met eenvoudige hulpmiddelen smakelijk en doelmatig zal worden toebereid. TH. MANSHOLT. H. DE VRIES. VOORWOORD BIJ DE DERDE DRUK De hoop, uitgesproken in de laatste zin van het voorwoord bij de eerste druk, blijkt in vervulling te zijn gegaan nu in betrekkelijk korte tijd een derde druk nodig bleek. Van verschillende opmerkingen van gebruikers is bij de herziening een dankbaar gebruik gemaakt; mede uit naam van de samenstelster, zeggen wij hiervoor hartelijk dank. Bij deze herziening werden, rekening houdend met de tegenwoordig geldende inzichten in de voedingsleer, meer voorschriften voor de bereiding van rauw te nuttigen groenten opgenomen. Ook werd het aantal gerechten, waarbij gebruik wordt gemaakt van zuivelproducten met enige uitgebreid. Moge het boekje ook verder zijn goede diensten kunnen bewijzen. TH. MANSHOLT. H. URBAN—DE VRIES. INHOUD Blz A. Aardappelgerechten 71 Aardappelen koken ' 70 Aardappelen stomen .... 70 Aardappelen in de schil ... 70 Aardappelpurée 72 Aardappelsoep 12 Aardappelsla 48 Aardappelen bakken .... 72 Aardappelen met kaas ... 72 Aardappelen stoven 72 Aardbeienpudding 104 Aardbeien steriliseren . . . . 142 Aardbeienjam 154 Aardbeien-Rabarberjam ... 154 Abrikozenpudding, 102 Abrikozenjam 154 Abrikozen steriliseren .... 142 Afmaken van soep 11 Alcoholvrije dranken ... 172 Amandelen pellen 132 Andijvie 58 Andijviesla 66 Andijvie steriliseren 140 Andijvie in het zout 156 Appelbeignets 130 Appelbollen 124 Appelgelei 156 Appelmoes 68 Appelmoes met schuimkop . 98 Appelpudding 102 Appeltaartje 118 Asperges 60 Asperges met boter en eieren 64 Asperges steriliseren 140 Augurkjes in azijn 158 B. Baars 36 Bakleverworst 166 Bakpoeder 118 Blz, Balkenbrij 168 Banketletter 124 Bananenmelk 174 Baselse honingkoekjes. . . . 128 Bereiding van groenten ... 54 „ van rauwe groenten 54 „ van vruchten ... 57 „ van schoteltjes . . 86 „v. koude zetmeelpudding 86 „ van vla’s 87 «, v. gelatine puddingen 87 „ v. warme puddingen 88 „ van sausen .... 87 „ v. gebakken nagerechten 89 J Beschuitpap 92 Bessengelei 156 Bessenjam 154 | Bessensappudding 102 [ Bessensapsaus . 106 Bessensap 144 Bewaren van levensmiddelen. 7 Bewaren van levensmiddelen bij lage temperatuur. . . . 147 Bieten 62 Bieten in azijn 158 Biscuittaart 122 | Bitterkers 132 [ Bisschop 172 Bladerdeeg 122 Bloedworst 166 Bloemkool 58 Bloemkoolsoep 14 Bloemkool steriliseren . . , . 140 Bloempap 92 Boerenjongens 172 Boerenmeisjes 172 Bokking 34 en 38 Bonenschotel 48 Bot en schol 34 Blz, Botersaus 82 Boterkoekjes j jg Botercrême j 20 Bouilli vlees 28 Bouillon 9 Braden groot vlees 19 Braden klein vlees 22 Bradertjes 72 Bramenjam 154 Broodbakken n 2 Broodomelette i}o Broodpap 92 Broodschoteltje m. appelmoes 96 „ m. krenten en rozijnen 96 Bruinbrood j j 4 Bruine bonen 64 Bruine bonensoep 16 Bruine soep 14 Bruine piquante saus .... 82 Bruinekoek 128 Brussels Lof 58 „ Lof met boter en eieren 64 „ Lof in een schoteltje . 64 „ Lofsla 66 c. Cake 118 Capucijners 64 Caramelmelk 174 Caramelvla JOO Chinese kool 58 Chocoladeblokjes 130 Chocolademelk 174 Chocoladepudding 98 Chocolade vla 102 Citroenrijst 102 Citroenschil 130 Citroen vla 102 ( Citroenkaas 132 j Croquetjes 52 D Deense rijst 96 De inmaak 134 Dikke speculaas 126 Dikke melk 94 Blz Doperwten 62 ) [ Doperwten steriliseren. . . . 140 Drie in de pan 108 Drogen van levensmiddelen . 146 Duif 44 E. Eend 44 Eenvoudige griesmeelpudding. 98 Eenvoudige zure saus .... 82 Eieren inleggen. . . t . . . 148 Eierkoekjes 120 Eierpannekoek 108 Erwtensoep 16 F. Fazant 44 Flensjes 106 Flensj estaart 106 Fosco 170 Frambozen + bessenjam. . . 154 Frambozen steriliseren. . . . 142 Fritures 50 Fijn wittebrood 114 G. Gans 44 Garnalen in azijn 160 Gebakken aardappelen. ... 72 Gebakken kaaslapje 52 Gebakken grutjes 110 Gebakken nagerechten. ... 89 Gebakken kaasboterham ... 52 Gebakken uien 64 Gebonden soepen 14 Gebraden appelen 96 met gries- meelvla 98 Gedroogde pruimen 68 „ abrikozen 68 „ appelen 70 Gefiltreerde koffie 172 Gehakt 24 Gehaktballetjes 11 Gemarineerde haring .... 160 Gemarineerde schapenbout. . 24 Geraspte wortel 132 Gestoofde aardappelen . . . 70 Gestoofde peren 68 Rlz Gestoofde nier 28 Gevulde broodjes 50 Gevulde tomaten 50 Gewichtstabel 4 Gewelde biest 94 Gewelde boter 84 Gistpannekoeken met appel . 108 Gistpannekoeken met spek . 108 Glazuur 122 Gort met rozijnen 92 Griesmeel met slagroom ... 100 Griesmeelpap 92 Griesmeelpudding met eieren. 98 Griesmeelschoteltje 96 Griet 34 Groenten 54 Groenten in mosterdsaus. . . 158 Groentesausen 5 Groentesoep 12 Groot vlees braden 19 Gruttenbrij 94 Gruttenpap 92 H. Haagse Bluf 102 Haan 44 Haas braden 44 Haché 46 Hamansoren 128 Hangop 94 Havermout in taptemelk. . . 92 Havermoutkoekjes 110 Havermoutkoekjes 124 Havermoutpap 92 Hazepeper van resten .... 44 Hazepeper v. rauwe haas ... 44 Heilbot 34 en 36 Het bakken van brood . . . 112 Het bewaren v. levensmiddelen 7 Het bewaren van levensm. bij lage temp 147 Het braden van groot vlees . 19 Het braden van klein vlees . 22 Het drogen v. levensmiddelen 146 Het inmaken in suiker, zout en azijn 150 Blz. Het maken van jam en gelei 154 Het inmaken in gekurkte flessen 138 Hoofdkaas 168 Hutspot 78 Huzarensla 48 I. Inmaak 134 J Jachtschotel 48 Jam van gedroogde abrikozen 156 Juliennesoep 12 K. Kabeljauw 34 Kabeljauwstaart 36 Kaasstokjes 126 Kaassoep 12 Kalfsbiefstuk 26 Kalfsfricandeau 24 Kalfslappen 26 Kalfsrollade 24 Kalfstong 28 Karper 36 Kaneelsaus 106 Karbonade in het zuur . . . 168 Karnemelkpudding 104 Karnemelkse pap I 92 Karnemelkse pap II 92 Karnemelkse pap met gort. , 92 Kerryrijst 48 Kerrysaus 82 Kerrysoep 13 Kersen in flessen 142 Kersen steriliseren 142 Kerstkrans 124 Kip braden 44 Kippensoep 12 Klein vlees braden 26 Kletskop] es 126 Knijpertjes 126 Koffiepudding 98 Koffievla 102 Koffie zetten 172 Komkommers in azijn. . . . 158 Komkommersla 66 Konijn braden 44 X Kookmayonnaise 84 Koolraap 58 Koolsla gg Koolsoep 13 Koolvis 34 Korrelig gebonden soepen . . 12 Kort uittreksel uit de receptenleer 5 Koude sausen 84 Krentebrood 114 Kropsla gg Kruidenrijst 92 Kruidkoek 128 Kruidmoes 94 Kruisbessenjam 154 Kruisbessenmoes 68 L. Lammetjespap 92 Lamskarbonade 26 Laurakoek ]JB Lever bakken 26 Lever koken 28 Leverworst 166 Limburgse Vlaai 114 Limonade 142 Liptauerkaas 132 Luxe broodjes 114 M. Maaierspannekoek 106 Macaroni met ham en kaas . 46 Macaroni met poulet .... 46 Macaroni met tomatensaus. . 46 Macaronipap 92 Macaronischoteltje 96 Macaronisoep 23 Magdalenakoekjes 120 Maizenapap 92 Maizenapudding 93 Makreel bakken 34 Makreel stoven 33 Mayonnaise saus 84 Meiknollen 60 Melkchocolade 174 Blz. Melk koken 174 | ( Melk met vruchtensap. . . , 174 Melksausje 82 | Metworst Igg Mokkataart 120 Molsla 66 Morellen in gekurkte flessen . 142 Morellen steriliseren 142 Moscovisch gebak 122 Mosterdsaus 32 Moppen 128 N. Nagerechten gg Nieuwe aardappelen 70 Noga 130 o Oliebollen 128 Opgerolde koek 122 Ossetong 28 Ossehaas 24 Ossehaas met groenten ... 24 Ossestaartsoep 14 p Paling bakken 34 Paling stoven 36 Panharing 34 Pannekoek IQ6 Patrijs 44 Perencompóte 70 Perziken steriliseren 142 Peterseliesaus 82 Peulen g 4 Peulen steriliseren 140 Poon 36 Postelein 60 Postelein in gëkurkte flessen, 142 Posteleinsoep 13 Postelein steriliseren 140 Prei 58 Pruimengelei 156 Pruimen in gekurkte flessen . 142 Pruimenjam 154 Pruimenmoes 68 Pruimen steriliseren 142 Pindakaas . 132 Blz. R Raapstelen 60 Rabarber 68 Rabarbercompóte 70 Rabarber in gekurkte flessen 142 Rabarber steriliseren .... 142 Ravigottesaus 84 Receptenleer 5 Regels voor het bakken van taart 116 Ribstuk 24 Remouladesaus 84 Roastbeef 24 Rode kool 62 Rode kool met rijst 62 Rode Bieten 62 Rödgröd 98 Rolpens 170 Rolpens bakken 26 Roggestoet 114 Roomstruif 11Q Runderbiefstuk 26 Runderlappen 26 Runderrollade 24 Rijstebrij 90 Rijstepap 92 Rijst in een bus 94 Rijst in water 94 Rijst met appelen 96 Rijst met eieren en kerrysaus . 46 Rijst met kip en kerrysaus. . 48 Rijst met krenten 94 Rijst met rabarber 96 Rijstpudding met abrikozen . 100 Rijstkoekjes 11Q s. Saucijzebroodjes 124 Savoye kool 62 Schapenbout 24 Schar 34 Schelvis bakken 34 Schelvis koken 34 Schepomelette 108 Schol 34 Schorseneren 60 Blz. Schuimomelette 108 Schuimomelette met meel . . 110 Schuimige aardbeienpudding. 104 Schijf 24 Selderijsoep 12 Sinaasappel] am 154 Sinaasappellimonade .... 144 Sinaasappelpudding 104 Sinaasappelsaus 106 Slabonen 64 Slabonen in de pekel .... 156 Slabonen steriliseren 140 Slacht 162 Sla in ’t zout 156 Sla steriliseren 140 Sneeuwballen 128 Snoek 36 Snoekbaars 34 Snijbonen 64 Snijbonen in ’t zout 156 Snijbonen steriliseren .... 140 Soepen 8 Soepen van peulvruchten . . 16 Speculaas 126 Spekbonen 64 Speksaus 82 Spekken dikken 128 Spinazie 60 Spinaziesoep 12 en 14 Spinazie steriliseren 140 Sprits 120 Spruitjes 62 Staartstuk 24 Stamppot v. Andijvie uit’t zout 76 „ Appelen 78 „ Bieten 78 „ Boerenkool 78 „ Bokking 38 „ Peren 78 „ Raapstelen 78 „ Rauwe andijvie .... 76 „ Rode kool 78 „ Sla uit ’t zout 76 „ Snijb. m. witte bonen . . 76 „ Snijbonen uit ’t zout. . 76 „ Stokvis 38 „ Verse andijvie 76 XII Ëtamppot v. Verse snijboon. 76 „ Witte kool 76 Zuurkool 78 Stekelvarkens 110 Steriliseren van groenten . . 135 Stokvis 36 en 38 Stoofsla 58 Stroopsaus 106 Stroopwafels 126 T. Tarbot 34 Theezetten 174 Tomatenpurée 142 Tomatensaus van purée ... 82 Tomatensaus van verse tom. 82 Tomaten sla 66 Tomaten soep 12 Tomatensoep 14 Tomaten steriliseren 140 Tong bakken 34 Trommelkoek 1 104 Trommelkoek II .... . . . 104 Truffels 130 Tuinbonen 60 u. Uien 58 Uitjes in azijn 159 V. Vanillesaus 106 Vanillevla 100 „ met bitterkoekjes . . 100 „ biscuits en jam . . . 100 „ krenten en rozijnen. . 100 „ vruchten 100 Varkensbiefstuk 26 Varkenskarbonade 26 Varkenslappen 26 V arkensrollade 24 Varkenstong 28 Veldsla 66 Vermicellipap 92 Vermicellisoep 12 Verschillende manieren van spijsbereiding 1 Verse worst braden 26 Vissoep 16 Blz. Vis 30 Vis bakken 34 Vis koken 34 Vlees 18 Vleeskoekjes 50 Vlees steriliseren 170 Ylierbessenjam 154 Vruchtengruel 94 Vruchten in gekurkte flessen . 142 Vulling voor banketletter . .124 w Wafels 126 Warme broodpudding . . . . 104 Warme griesmeelpudding . . 104 Waterchocolade 174 Watergruel 94 Wentelteefjes 110 Wild en gevogelte. . . . 40 en 44 Witte bonen 64 Witte bonensla 48 Witte bonensoep 16 Wittebrood 114 Witte kool 62 Witte soep 14 Wortelen 62 Wortelen steriliseren . . . . 140 Wortelsla 66 Wijting 34 z. Zachte borstplaat 130 Zachte toffées 130 Zalm 36 Zachte zandtaart 120 Zeelt 36 Zoete appelen 68 Zoetzuur van bergamotperen. 160 „ van komkommers. , 158 „ van kwetsen .... 160 ~ van meloenschil . . 158 Zoute vis 38 Zultspek 170 Zure saus 82 Zuring 60 Zuring in gekurkte flessen . . 142 Zuurkool 62 Zuurkool inmaken 156 Zwezerik 28 Zwoerdrolletjes 168 VERSCHILLENDE MANIEREN VAN SPIJSBEREIDING. De meeste van onze levensmiddelen zijn zonder bereiding niet geschikt als menselijk voedsel. Enkele kunnen rauw gebruikt worden, het merendeel moet echter worden gaar gemaakt. Dit kan geschieden door de spijzen te; koken, bakken of braden, • roosteren, smoren, stomen, bereiden met behulp van hooikist of kranten. Het koken der spijzen geschiedt als regel in water of melk. Deze vloeistoffen worden door stroming gelijkmatig verhit, daar het opstijgende warme water van de bodem, in de bovenste lagen afkoelt, zwaarder wordt en weer naar beneden zakt. Bij het koken van water kan men het volgende waarnemen: 1. het opstijgen van kleine glinsterende luchtbelletjes, welke spoedig verdwijnen. 2. bij hogere temperatuur het ontstaan van dampbelletjes, welke in de bovenste koudere lagen weer verdwijnen (het water zingt of raast dan). 3. het bereiken van de oppervlakte door de dampbellen. Deze hebben nu iets meer kracht dan de lucht welke op de vloeistof drukt. Het water heeft nu de hoogste temperatuur bereikt. Het kookt en heeft nu een temperatuur van 100° C. Door veel hitte toe te voeren en de vloeistof hard te laten koken bereikt men niet, dat de spijzen eerder gaar worden. Wanneer de vloeistof hard kookt, verdampt er zeer veel en heeft men grote kans op droogkoken en aanbranden. Door veel zout of suiker in de vloeistof op te lossen kan men het kookpunt verhogen. Daarom kookt men bonen uit Jt zout in de pekel gaar. Ze zijn dan eerder gaar. Toch is het mogelijk op andere wijze de temperatuur van Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 1 de kokende vloeistof op te voeren. Hiervoor is echter een speciale pan nodig, waarbij de gevormde stoom niet ontsnappen kan maar in de pan blijft en daar een grote druk op de vloeistof uitoefent. De dampbellen hebben dan veel groter tegenstand te overwinnen, zodat de vloeistof minder gauw kookt en de temperatuur zeer hoog kan worden, waardoor de spijzen weer eerder gaar zijn. Deze speciale pannen zijn in de handel (Fruco pan) en voldoen vrij goed (vooral voor het gaar maken van taai vlees, oud gevogelte enz. zijn ze prettig). Ze zijn echter duur en vereisen een goede behandeling. Een veiligheidsklep zorgt voor het ontsnappen van stoom, indien de druk te groot wordt. Laat u door deze beschrijving niet verleiden een gewone pan af te sluiten, zodat de stoom niet ontsnappen kan. Zij zou spoedig uit elkaar springen, daar de druk binnen in de pan dan zeer groot wordt. Is het in sommige gevallen gewenst de spijzen te laten koken bij zeer hoge temperatuur, in andere gevallen kan het grote voordelen hebben de spijzen te laten koken (dus dampvormen) bij lagere temperatuur. In jamfabrieken, waar grote hoeveelheden jam ingedampt moeten worden, zal het koken op lagere temperatuur grote brandstofbesparing geven. Hiervoor is nodig, dat de druk op de vloeistof lager gemaakt wordt, zodat de dampbellen weinig kracht nodig hebben om aan de oppervlakte te komen en daar als damp te verdwijnen. Deze verlaging van druk geschiedt in „vacuum” pannen. Voor de huisvrouw zijn deze echter niet van belang. Wanneer de spijzen in een gewone pan koken, heeft de stoom eveneens een temperatuur van 100° C. Hiervan maak men gebruik bij het koken op stoom in een z.g. stoomkoker, waarvan verschillende systemen in de handel zijn. Hierbij wordt in een pan een hoeveelheid water aan de kook gehouden, terwijl op deze pan verschillende andere boven elkaar staan. Bij het ene systeem (Beveridge) komt de hete stoom door een buisje in alle pannen, bij het andere (Vingerhoets) is een grote stolp over alles heen gezet, zodat de stoom niet afkoelt. De stoom blijft hier tussen de pannen en de wand der stolp en komt niet in de pannen. Hierbij heeft men niet het bezwaar, dat de spijzen eikaars smaak aannemen, wat bij systeem Beveridge wel eens kan gebeuren. Voordelen van het koken op stoom zijn: 1. Brandstofbesparing. 2. Geen last van aanbranden, overkoken of stuk koken. 3. Minder slijtage aan de pannen. Bij het koken op stoom moet men het volgende in acht nemen: 1. Minder vocht bij de spijzen doen, daar er zeer weinig verdampt. 2. Geen spijzen er in koken die geregeld geroerd moeten worden. 3. Zorgen dat het onderste reservoir gevuld blijft en dat het water doorkookt. In aansluiting hiermee kan ook het gaar maken der spijzen in hooikist of kranten behandeld worden. Bij de „Fruco’pan hebben we gezien dat de spijzen bij een temperatuur boven 100° C. vlugger gaar werden. Zo worden ze niet te ver onder de 100° C. langzamer gaar. Dit geschiedt bij gebruik van hooikist of kranten. De spijzen worden hierbij even voorgekookt, dus op 100° C. gebracht en dan onmiddellijk ingepakt in materiaal dat de warmte zeer weinig doorlaat of weggeleidt (slecht geleidende stoffen zijn b.v. houtwol, hooi, gefrommeld papier, wollen lappen, asbest enz.). Door de pannen hier in te pakken verliezen zij slechts heel langzaam hun warmte en blijven dus lang op een temperatuur dicht bij de 100° C. Een hooikist bestaat uit een houten kist met hoog, goed sluitend deksel, welke van binnen bekleed is met een goed wasbare stof. De ruimte tussen de wanden van de kist en de bekleding is opgevuld met een dikke laag hooi. In het midden is een opening gelaten waarin de pan geplaatst kan worden. Bij het gaar maken der spijzen in de hooikist of kranten moet het volgende in acht genomen worden; 1. Een goed in de opening passende pan gebruiken en anders de lege ruimte opvullen met proppen papier. 2. De pan voor minstens 2/3 deel vullen. 3. De spijzen opzetten met iets minder vocht dan gewoonliik. 4. De spijzen minstens 1/5 van de gewone kooktijd voorkoken en minstens 2 x de gewone kooktijd in de kist laten staan. 5. De pan zo vlug mogelijk in de hooikist plaatsen en deze cnmiddellijk sluiten. 6. Spijzen, die gebonden moeten worden, even opkoken en af binden wanneer ze gaar zijn. 7. Na gebruik de kist open in de zon zetten en op tijd van vers hooi voorzien. De voordelen zijn dezelfde als van koken op stoom. Bakken en braden is het geven van een bruin korstje, door middel van heet vet waarop bij braden nog stoven volgt. Het uiterste laagje van de te bakken spijzen moet enigszins gebrand worden, waarvoor een hoge temperatuur nodig is. Vet of olie is voldoende heet wanneer ze een blauwe damp afgeeft. Het vet begint dan te ontleden. Al wat men laat verdampen is dus verloren, waar mee men bij ’t bakken en braden wel rekening mag houden. Het verhitten van vet of olie moet steeds gebeuren in een open pan. In een gesloten pan kan de temperatuur zo hoog worden, dat het vet gaat branden. Boter, welke altijd water bevat, dampt direct wanneer ze in de pan komt. Ze is dan echter nog niet heet; pas wanneer de boter bruin wordt en het ontstane schuim wegtrekt is ze heet genoeg voor bakken en braden. In enkele gevallen mag ze niet zo warm, worden, b.v. bij het bakken van omelette enz. Roosteren is ook het geven van een bruin korstje, doch zonder gebruik van vet. De hoge temperatuur wordt hierbij rechtstreeks van het vuur verkregen, b.v. bij brood, vlees of wild. Smoren is het gaar maken van spijzen in vet en eigen of toegevoegd vocht. Dit geschiedt in een gesloten pan, dikwijls onder toevoeging van kruiden. Smoren moet op zacht vuur geschieden. Op deze bereidingswijzen volgt dikwijls nog het Stoven b.v. na het braden van vlees, het koken van groenten. Stoven is zeer zacht koken in vocht en vet of in een sausje, of bij gebruik van een melksausje tegen de kook aanhouden. Door stoven worden de spijzen smakelijker. GEWICHTSTABEL. 1 kg = 1000 g. y 2 ons = 50 g. 1 kg = 2 pond. 1 I water weegt 1000 g. 1 pd = 500 g. 1 1 =lO dl. Ipd = 5 ons. 1 di „ weegt 100 g. 1 ons = 100 g. i theekopje = ± 100 g. Melk en vruchtensappen kunnen gerekend worden evenveel te wegen als water. Deinhoudvan 1 middelmatig grote, glad afgestreken eetlepel; boter weegt 20 g. vet „ 20 g. rozijnen en krenten „ 15 g. rijst „ 12 g. suiker „ 12 g. zout „ 10 g. bloem weegt 10 g. griesmeel „ 10 g. maizena „ Bg. aardappelmeel „ Bg. havermout „ sg. Daar niet alle lepels dezelfde inhoud hebben is het aan te bevelen deze tabel naar uw eigen lepels te wijzigen. KORT UITTREKSEL UIT DE RECEPTENLEER. Soepen. Men rekent voor: Eenvoudige huishoudsoep 250 g vlees per 1 water „ „ 500 g beentjes per 1 water. Fijnere soep 300 g vlees per 1 water. Zeer fijne soep 400 g vlees per 1 water. Gebonden soep 40 g bloem per 1 water Gebonden gebruinde soep 50 g bloem per 1 water. op de gehele hoeveelheid neemt men 5 g boter meer dan bloem, bij kleine porties, minder dan % 1 neemt men evenveel boter als bloem. Korrelig gebonden soep: dik: 50 g rijst per 1 water. normaal: 30 g rijst, vermicelli of macaroni per 1 water. Groentesausen. Men rekent voor: dikke deksaus 12 g bloem per dl vocht saus bij natte groenten 10 g bloem per dl vocht saus bij droge groenten 7 g bloem per dl vocht op de gehele hoeveelheid neemt men 5 g boter meer dan bloem, bij kleine porties kan men evenveel boter als bloem nemen. Vissaus. 7 g bloem per dl vocht en ± 30 g boter meer op de gehele hoeveelheid bloem. Zetmeelpuddingen, enz. Bij gebruik van een grof korrelig bindmiddel, dat meestal minder zetmeel bevat, kan men de grootste hoeveelheid gebruiken, bij gebruik van een fijner bindmiddel de kleinste. Men rekent voor; Pudding 80 a 100 g bindmiddel per 1 vocht. Vla 40 a 50 s I Saus 20 a 25 g „ >t 1 Bij gebruik van een heel ei neemt men 10 g bindmiddel minder. Bij gebruik van een dooier neemt men 5 g bindmiddel min der. Gelatinepuddingen. Men neemt: voor zure puddingen 38 a 40 g gelatine per 1 voor zoete „ 18 a2O g „ per 1 Pannekoeken, enz. Zeer dunne pannekoeken met eieren, flensjes 5 x zoveel melk als meel Normale pannekoeken 2 x rvm, Dikkere pannekoeken 1 y 2 x 1 ei heeft bij ’t bakken evenveel bindvermogen als 50 g bloem. Grutterswaren Men neemt voor: droge rijst 3 x zoveel water als rijst. rijstebrij 5 x „ melk „ droge gort 5 x „ water „ gort. gruttenbrij 6 x „ melk „ grutten. Zouthoeveelheden Men neemt voor; vlees 10 g zout per kg. kookvis 20 a3O g „ „ 1 water. soeP 10 g „ „I „ groente 10 g „ „1 „ aardappelen 20 g „ „1 HET BEWAREN VAN LEVENSMIDDELEN. De beste wijze van bewaren is voor: Vers vlees in kelder of ijskast. Droog vlees, worst enz. hangend op een koele, luchtige en droge plaats. Droge vis, hangend op een koele, luchtige en droge plaats. Meel en grutterswaren in een zak hangend op een koele, luchtige en droge plaats. Suiker in een bus op een droge plaats. Zout in een stenen pot op een droge plaats. Vet uitgesmolten in een stenen pot op een koele plaats. Boter in een stenen pot, zeer stijf aangestampt. Grote hoeveelheden bedekken met neteldoeks lapje en daarop een laag zout van i 3 mm dik. Het „opslaan van boter is echter niet aan te raden, er heeft altijd groot geurverlies plaats. Winterwortelen, schorseneren, rapen, bieten enz. m een kist met zand op vorstvrije doch koele plaats. Men kan ook een kist schuin in de grond plaatsen, met de open kant naar ’t Zuiden. De andere zijden bedekken met grond, de voorkant met los deksel en „ruigte”. Kool, opgehangen aan de stronk of op turf. Ook wordt ze wel bewaard boven op de aardappelen. Aardappelen. Op een donkere, vorstvrije, koele plaats, liefst in een silo met een schuinaflopende bodem van latten. Appels en peren, op een koele, luchtige, vorstvrije plaats, liefst op latwerk of uitgespreid op de zolder. Duurzame zure winterappels zijn: bellefleurs, goudreinette, Present van Engeland, Brandeel; zoete: Jacob Dirk, Campagne zoet, zoete Pipling. lets minder duurzaam zijn: Groninger Kroon, Sterappel, Lemoen. . Duurzame stoofperen zijn: Winterjannen, Giesen Wildeman, St. Remy, Ijsbonten. SOEPEN. De soepen kunnen verdeeld worden in: bouillonsoepen, waarbij men uitgaat van bouillon of vleesnat. magere soepen, waarbij men uitgaat van groente of viswater, een enkele maal ook van ander vocht. Bij beide soorten kan weer de indeling gemaakt worden in: korrelig gebonden en glad gebonden soepen. Bij de korrelig gebonden soepen blijft de bouillon of ander vocht dun vloeibaar en wordt ze gevuld met een groente en meestal een zetmeelhoudende stof als rijst, vermicelli e. a. Bij de glad gebonden soepen wordt het vocht gebonden door bloem, maïzena e. a. De hoeveelheid vulling en bindmiddel zal afhangen van de plaats, welke de soep in het menu inneemt. Dient ze als bordje vooraf, dus voor opwekking van de eetlust, dan zal men haar dunner gebruiken, dan wanneer ze het hoofdgerecht is. Toch kan een verhouding opgegeven worden en wel; per 1 vocht; voor korrelig gebonden soepen i 30 g rijst of andere zetmeelhoudende stof voor dunne soep; ± 50 g rijst of andere zetmeelhoudende stof voor dikke soep. voor gebonden soepen i 40 g bloem bij ongebruinde bloem. 50 g bloem bij gebruinde bloem. Bij gebonden soepen neemt men op de gehele hoeveelheid altijd 5 g boter meer dan bloem (b.v. op 1 1 soep 40 g bloem en 45 g boter, op 3 1 soep 3 x 40 = 120 g bloem en 120 + 5 = = 125 g boter). (Bij kleine porties evenveel boter als bloem). In de regel worden gebonden soepen niet als hoofdgerecht gegeten. Ze worden meestal zonder vlees (hoogstens een paar gehaktballetjes) gegeven en dikwijls opgediend met in boter gebakken dobbelsteentjes brood. Eemgszms apart van genoemde soepen staan de peulvruchtewsoepen, die zowel mager als met vlees gegeten worden en tegelijk gevuld en gebonden zijn, daar de vulling zo fijn moet koken, dat de soep tevens gebonden wordt. Ze worden in de regel als hoofdgerecht gebruikt. Door het hoge eiwitgehalte van peulvruchten behoeft uit het oogpunt van voedingswaarde in deze soep geen vlees gegeven te worden. Voor een stevige maaltijdsoep rekent men ± 200 g erwten of bonen per 1 water. Bij vissoepen gebruikt men vis voor het trekken van de bouillon. Ze worden meestal gebonden gemaakt. Bouillon. Alvorens over te gaan tot de verschillende recepten van soep, dient eerst het voornaamste bestanddeel, de bouillon, behandeld te worden. Hierbij onderscheiden we twee soorten, n.l. de verse bouillon, kort voor het gebruik van vlees getrokken en de „ingemaakte bouillon, die bereid is in de fabrieken en in verschillende vorm als blokjes of extract in de handel voorkomt. Het fijnste is steeds de verse bouillon en de kwaliteit hangt grotendeels af van de gebruikte hoeveelheid vlees. Men kan rekenen: voor fijne drinkbouillon 400 g vlees per 1 water. voor fijne soep 300 g vlees per 1 water. voor eenvoudige soep 200 a 250 g vlees per 1 water. Als soepvlees is het meest geschikt het vlees van veel gebruikte spieren, b.v. schenkelvlees (van de poot), daar dit de meeste extractiefstoffen bevat, de stoffen die juist aan de bouillon haar smaak en geur geven. Wil men het vlees in de soep laten, dan kan men beter poulet nemen, daar schenkelvlees zeer taai en pezig is. Het vlees wordt na gewassen te zijn opgezet met de benodigde hoeveelheid water en zout (10 g zout per 1) en drie a vier uur langzaam uitgetrokken op een hoekje van de kachel. Ze mag slechts heel zachtjes koken, daar anders de zeer vluchtige extractiefstoffen vervliegen. Om dezelfde reden trekt men bouillon ook liefst in een goed sluitende, nauwe pan. (Een nauwe pan heeft van boven een minder groot oppervlak en zal daardoor minder verdamping toelaten, dan een wijde. Hoe minder verdamping, hoe minder geurverlies). Of men het vlees moet opzetten met koud of kokend water, hangt af van het doel van de bouillon. Zal zij in koppen gepresenteerd worden, zodat de bouillon hoofdzaak is en het uitgetrokken vlees bijzaak, dan zet men het vlees met lauw water op en laat het vrij lang op lage tem- peratuur. De oplosbare delen uit het vlees zullen er dan het best uittrekken. Het achtergebleven vlees is niet smakelijk, echter niet waardeloos. Is de bouillon bestemd voor soep waar het vlees inblijft, dan wordt dit opgezet met kokend water. Het vlees „schroeit” dan dicht ,d.w.z. de eiwittenstoffen uit het buitenste vleeslaagje stollen (zichtbaar aan de grijze kleur) waardoor een afsluitend laagje gevormd wordt, dat het uittrekken der vleessappen enigszins belemmert. Het vlees blijft dan smakelijker, de kwaliteit van de bouillon wordt vanzelfsprekend iets minder. Ook het al of niet fijn snijden van het vlees heeft invloed op de bouillon. Hoe fijner verdeeld, hoe meer het uittrekt. In de huishouding kan het ook dikwijls voorkomen, dat men inplaats van weinig vlees lang te trekken, veel vlees kort kookt. Een grote rollade wordt b.v. voor het braden even gekookt met niet veel water. Op deze wijze kan men er dubbel pleizier van hebben, hoewel het.vlees er iets droger door wordt. Ook levert het z.g. „bouilli” vlees, dat gaar gekookt en daarna met saus gegeten wordt, zeer goede bouillon. Betrekkelijk gauw na het koken van bouillon ziet men een grauwe schuimlaag verschijnen, welke men kan verwijderen met een schuimspaan, die haar naam aan deze functie dankt. Tegen het afschuimen van de soep bestaat echter bezwaar. Het is hiervoor nodig telkens enige tijd het deksel van de pan te nemen, zodat er te veel geur verloren gaat. Bovendien heeft het schuim voedingswaarde, daar het hoofdzakelijk gestold eiwit uit het vlees is. Beter kan men het schuin rustig in de soep laten, wanneer deze voor huishoudelijk gebruik is. Moet de bouillon zeer helder zijn, dan kan men haar zeven door een fijne doek. Even moet er nog op gewezen worden, dat het uitgekookte soepvlees wel een groot deel van zijn smaak en geur verloren heeft, doch slechts zeer weinig van zijn voedingswaarde, daar het grootste deel der eiwitstoffen niet in water oplosbaar is. Het uitgetrokken vlees kan dus zeer goed gebruikt worden voor haché, jachtschotel enz., waar door gebruik van kruiden het gebrek aan smaak goed gemaakt wordt. Inplaats van de zelfgetrokken bouillon kan men heel goed gebruiken de bouillon van blokjes of vleesextract. Deze zijn te beschouwen als „ingemaakte bouillon . Ze zijn eveneens van vlees getrokken en met zeer veel zout ingedampt en ge- droogd. Men kan volstaan met kokend water op de blokjes of het extract te gieten om werkelijk zeer smakelijke bouillon te verkrijgen. Bekende merken hiervan zijn o. a. Maggi, Oxo, Honig, Liebig e. a. Allen hebben de gebruiksaanwijzing op de pakjes of busjes vermeld staan. Voor de koopsters van losse Maggiblokjes zij nog vermeld dat men per 1 water 4 blokjes neemt en nooit zout toevoegt. Deze bouillon is goedkoper dan zelf getrokken bouillon, en spaart bovendien vuur uit. Het afmaken van soep met ei of eidooier. Vaak wordt een soep af gemaakt met een ei of eidooier. Hiervoor klopt men het ei in de soepterrine en giet hierbij onder voortdurend roeren, voorzichtig langs de kant der terrine schenkend, de hete soep. Het gevaar voor schiften is heel groot. Toch moet de soep heet zijn, daar anders het ei niet gaar wordt. Bij gebruik van alleen dooier schift het ei minder gauw. Wordt behalve ei nog room of melk door de soep gedaan, dan klopt men deze met het ei. Gehaktballetjes. Zeer smakelijk is het in de meeste gevallen kleine gehaktballetjes aan de soep toe te voegen. Hiervoor vermengt men het gehakt (liefst kalfs- of anders runder- en varkensgehakt half om half) met wat melk of ei, nootmuskaat, zout, peper en fijngemaakte beschuit en vormt er kleine balletjes van. De gehaktballetjes mogen niet langer dan 10 minuten meekoken. Korrelig gebonden soepen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. (Zie algemene regels voor Soepen). Groentesoep. 1 1 water, 30 of 50 g rijst, doperwten, worteltjes, prei, selderij bloemkool, peterselie, enz. 250 g vlees, zout. Vlees 2 a 3 uur, groente + rijst y2 uur, bij gebruik van winterwortelen deze 1 uur. De groente fijn snijden. De groenten kunnen ook het laatste ogenblik rauw toegevoegd worden. De peterselie mag niet meekoken. Selderijsoep. 1 1 water, 30 of 50 g rijst, iets foelie, zout selderij 250 g vlees. Vlees + foelie 2 k 3 uur, rijst en selderij y2 uur. De foelie voor het opdoen verwijderen. Inplaats van selderij kan men ook lava (vaste plant) nemen. Vermicellisoep. 1 1 water, 30 of 50 g vermicelli, 250 g vlees, iets foelie, 1 ei of eidooier, 150 g gehaktballetjes. Vlees + foelie 2 a 3 uur, fijne vermicelli 15 min., grove vermicelli 45 min., gehaktballetjes 10 min. De foelie voor het opdoen verwijderen, de soep voorzichtig met ei of eidooier afmaken. (Zie inleiding). J uliennesoep. 1 1 water, 25 g fijne vermicelli of rijst, zeer fijn gesneden worteltjes en bloemkool, doperwten, iets peterselie, 400 g vlees. Vlees 2 k 3 uur, groente + * rijst y2 uur. De groenten zeer fijn snijden. Het vlees niet in de soep laten, peterselie pas op ’t laatst toevoegen. Kan ook geheel zonder rijst. Tomatensoep. I. 1 1 bouillon, 500 g tomaten, 40 g macaroni, 2 uitjes, 2 laurierbladen, een takje peterselie, iets thym, 30 g boter, Sp. peper, desverkiezend 100 g gehaktballetjes, zonodig zout. Kruiden, tomaten, ui en bo' ter 15 min., macaroni 45 min., gehaktballetjes 10 min. De kruiden met gesneden tomaten en uien smoren in de boter, door een zeef wrijven en vermengen met bouillon. De macaroni in nette stukjes breken, wassen en gaar koken. Kan ook met meer tomaten. tomatensoep. II. 1 1 water, 1 kg tomaten, 30 k 50 g rijst, 1 ui, een takje peterselie, 250 g vlees. zout. ■* Vlees 2 è, 3 uur, rijst, tomaten en uien 45 min. Behandeling als boven, doch de massa niet door een zeef wrijven. De tomaten eerst overgieten met kokend water en pellen, tomaten en ui in kleine stukjes snijden. Peterselie zeer fijn gesneden op ’t laatst toevoegen. Kippensoep. 1 soepkip, 2% 1 water, 75 h 125 g vermicelli, foelie, 1 ei, zout, iets melk of room. Kip + foelie en zout 3 uur, vermicelli fijne 15 min., grove 45 min. Kip in stukken snijden. Soep afmakeh met ei en melk en nette stukjes kip. Het overige voor restverwerking gebruiken. Aardappelsoep. 1 1 bouillon of water, 500 g aardappelen, 1 uitje, 30 g boter, peterselie, peper, zout. i 45 min. Het uitje fruiten in de boter. Water toevoegen. De aardappelen in stukken snijden, gaar koken in het water, door een zeef wrijven. De massa vermengen met peper en zout. Op het laatst fijngehakte peterselie toevoegen. Spinaziesoep. 1 1 water, 500 g spinazie, 4 bouillonblokjes, 40 g tapioca, iets foelie. Spinazie y2 uur, tapioca 45 min. De Spinazie koken met foelie en zeven. Tapioca gaar koken in ’t gezeefde vocht. De maggiblokjes toevoegen. Kaassoep. y21 melk y21 water of 11 bouillon 300 g aardappelen, selderij, 5 g zout, 50 g geraspte 4 oude kaas. 20 min. + 10 min. De aardappelen in stukjes snijden en gaar koken in het vocht met het zout. De aardappelen door een zeef wrijven, met de zeer fijn gesneden selderij nog 10 min. doorkoken en daarna afmaken met de kaas. Gebonden soepen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Witte Soep. 1 1 water, 40 g bloem, 45 g boter, foelie, 4 bouil-15 min. De boter en de bloem samen glad roeren. Het lonblokjes, desverkiezend 1 ei of iets melk. vocht bij scheutjes toevoegen. De blokjes mee laten koken. Afmaken met ei of melk. Kerrysoep. 1 1 water, 40 g bloem, 45 g boter, 1 uitje, een 20 minuten. Het uitje fijn snipperen en lichtbruin fruiten theelepeltje kerry, desverkiezend een stukje Spaanse peper, 4 bouillonblokjes, desverkiezend in de boter met kerry en Sp. peper, de bloem ineens 1 ei of iets melk. toevoegen. Verder als witte soep. Desverkiezend zeven. Koolsoep. 1 1 water, 40 g bloem, 45 g boter, iets kerry. 45 minuten. De kool fijn snipperen en met de kerry lichtbruin fruiten in de boter. Verder als witte soep. een stukje groene of savoye kool, 4 bouillonblokjes Tomatensoep. III. 1 1 bouillon, 500 gr tomaten, 2 uitjes, 1 laurierblad, takje peterselie, stukje Spaanse peper, 30 g maizena, 30 g boter, 100 g gehaktballetjes. Tomaten, kruiden en ui minuten. Gehaktballetjes – minuten. 15 De tomaten, kruiden en ui smoren in de boter, 10 door een zeef wrijven, bouillon toevoegen en nog 10 min. koken met gehaktballetjes. Afbinden met aangemengde maizena. Kan ook met meer tomaten. Macaronisoep. 1 1 water, 30 g macaronie, iets foelie, 40 g bloem. ’ 45 minuten. De gewassen en in nette stukjes gebroken maca -45 g boter, 4 bouillonblokjes. Desverkiezend 100 g gehaktballetj es. roni meekoken. Verder als witte soep. Bloemkoolsoep. 1 1 water, een kleine bloemkool, 40 g bloem, 20 minuten. De bloemkool in zeer kleine kooltjes verdelen 45 g boter, iets foelie, desverkiezend 4 bouillon blokjes. en gaar koken in het water met de foelie. Verder als witte soep. Kan ook van restjes bloemkool en bloemkoolwater. Spinaziesoep. 1 1 water, 500 g spinazie, 40 g bloem, 45 g boter. 45 minuten. De spinazie smoren in boter tot ze geheel gaar iets foelie, desverkiezend 4 bouillonblokjes, 1 ei of iets melk. is, door een haren zeef wrijven, water of bouillon en foelie toevoegen. Afbinden met aangemengde bloem oi maizena. Posteleinsoep. 1 1 water, 500 g postelein, 40 g bloem, 45 g bo-Y2 uur. Deze soep geheel als spinaziesoep behandelen. ter, 4 bouillonblokjes. Bruine Soep. 1 1 water, 50 g bloem, 55 g boter, 4 bouillon- ) y2 uur. blokjes. De bloem bruin branden in de boter. Verder als witte soep behandelen. Ossestaartsoep. 1 koestaart, 2 1 water, 1 ui, een paar laurier-2 y% uur. bladen, een stukje Sp. peper, 100 g gebruinde De staart in stukken hakken en met gesnipperde bloem, 105 g boter, 20 g zout. ui bruin bakken in de boter. Het water toevoegen. Staart verder meekoken tot ze gaar is met het zout en de kruiden. Vlees van de beentjes nemen en fijn snijden. De kruiden verwijderen. Zo nodig nog wat maggiblokjes toevoegen. De soep afbinden met gebruinde bloem (droog in de ovenleggen, tot ze bruin is). Alle gebonden soepen kunnen mager gegeven worden door de bouillonblokjes te vervangen door soja en Maggi-Aroma. De soep moet dan wel gezouten worden. _ Ook groentesoep, selderijsoep en tomatensoep komen hiervoor in aanmerking. Het is aan te bevelen in dit geval wat meer groenten in de soep te doen. Soepen van peulvruchten. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Erwtensoep. 1 1 water, 200 g erwten of spliterwten, prei, selderij knol, desverkiezend een paar varkenspootjes, hieltje, nekje, worst of spek, zout. Erwten en pootjes 3 uur. spek 1 uur, groenten 1 uur. De erwten wassen en weken. Koken met het weekwater en het vlees. De prei en selderijknol in kleine stukjes snijden. Bij gebruik van hele erwten kunnen de basten met de schuimspaan afgeschept worden. Bruine bonensoep. 1 1 water, 200 g. br. bonen, ui, laurierblad, 30 g boter of vet, desverkiezend varkenspootje, hieltje, nekje of spek, zout. Bonen en pootjes 3 uur, spek 1 uur. De bonen wassen en weken. De ui fruiten in boter, het weekwater, de bonen, het vlees en het laurierblad toevoegen. Alles gaar koken. De ui kan ook ongefruit meegekookt worden. Desverkiezend kan men de soep zeven, nadat het vlees er uit is genomen. Fijne Bruine bonensoep. 1 1 water, 150 g bonen, iets ui, een stukje laurierblad, 30 g boter, 150 g gehakt, 4 bouillonblokjes. Bonen 3 uur. * Gehakt 10 min. • De bonen wassen, weken en gaar koken met het uitje en het laurierblad. De bonen door een zeef wrijven. De gehaktballetjes bruin bakken in de boter, de bloem toevoegen en deze lichtbruin laten worden. Daarna bij scheutjes tegelijk het bonen water toevoegen en de balletjes even gaar laten koken. Desverkiezend 4 bouillon blokjes toevoegen. De soep afmaken met iets soja. Witte bonensoep. 1 1 water, 200 g witte bonen, prei, desverkiezend varkenspootjes, hieltje of nekje, zout, peper. Magere Bonen en vlees 3 uur, groente 1 uur. soepen. De bonen wassen en weken. Koken met weekwater en vlees. Na 2 uur de prei toevoegen. Vissoep. 1 1 visbouillon van kleine visjes of graten, 40 g bloem, 45 g boter, zout, peper, peterselie. 1 uur. Bereiding als witte soep. Kleine stukjes vis er in doen. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 2 VLEES. Kenmerken. Het in de huishouding gebruikte vlees kan afkomstig zijn van: rund, kalf, varken, schaap, lam, geit of paard. Elke vleessoort heeft haar eigen kentekenen, welke hier volgen; Rundvlees is donkerrood en heeft brokkelig geel vet. Kalfsvlees is blank of rosé (afhankelijk van het voedsel) en heeft brokkelig wit vet. Varkensvlees is onregelmatig bleekrood en heeft zacht wit vet. Schapen- en geitenvlees zijn donkerrood en hebben geel vet. Lamsvlees lijkt op kalfsvlees. Schapen, geiten en ook lammeren hebben sterk ruikend vlees. Paardevlees is heel donker en heeft weinig, hard geel vet. Al deze vleessoorten hebben dezelfde tekenen van versheid, n.l. frisse reuk, goede kleur en veerkracht. Zouten. Het vlees moet voor het gebruik gezouten worden. Men neemt 10 g zout op 1 kg vlees. Het beste zou zijn, dit te doen 15 a 30 min. voor het braden, daar bij lang inzouten het vlees weliswaar beter doorzout, maar te veel vocht verliest. Op kleinere plaatsen waar men niet geregeld vers vlees kan krijgen, zal men het soms een paar dagen in de kelder moeten bewaren. In dit geval wordt het direct na ontvangst afgeschrapt en gezouten, daar het anders zou bederven. Het uitgetrokken vocht voege men dan later bij de jus, zodat toch niets verloren gaat. De gewoonte om het vlees sterk gezouten weg te zetten en later voor het gebruik af te spoelen, is verkeerd, daar op deze wijze veel van de vleessappen verloren gaan. Wassen of schrappen. Even wil ik nader ingaan op het wassen of schrappen van vlees voor het braden. Velen zullen dit misschien overbodig vinden. Het wordt in een net papier overgereikt door een man in schoon wit jasje en het geheel maakt een zeer zindelijke indruk. Vergeet echter niet, dat het vlees, voordat ge het thuis krijgt, al vaak door de handen is gegaan. Het gemakkelijkst kan het vlees voor het zouten worden overgoten met lauw water. Deze manier mag echter alleen toegepast worden bij grotere stukken vlees. Bij klein vlees, b.v. lapjes moet het vlees liever geschrapt worden, d. w. z. met een mes aan alle kanten dun afgeschrapt zodat het aanklevende vuil verwijderd wordt. Zou klein vlees gewassen worden, dan zou er te veel vocht aan blijven hangen, waardoor bij het braden, het vet te veel zou af koelen en hevig spatten. Een zelfde gewichtshoeveelheid vlees zal in lappen gesneden veel groter oppervlak hebben dan aan één stuk. Koken of smoren. Het vlees kan worden gekookt of gebraden. De bereidingswijze zal meestal afhangen van de kwaliteit van het vlees. De betere stukken komen meer in aanmerking voor het braden, de minder goede voor het koken. Gekookt vlees wordt meestal gebruikt in soep of stamppot, of als bouillivlees met een saus. Ook ingemaakt vlees uit zout of pekel wordt steeds gekookt. Grote stukken vlees worden wel eerst een half uur gekookt en later nagebraden. HET BRADEN VAN GROOT VLEES. Braadtijd. Voordat men met het braden begint berekent men de braadtijd van het vlees. Deze zal afhangen van: 1. het soort vlees; 2. de kwaliteit (fijnere stukken worden meestal rauwer gegeten dan de taaie stukken) ; 3. de dikte van het stuk (hoe dikker stuk, hoe langer het duurt, voordat de warmte ook binnen in het stuk is doorgedrongen) . 4. persoonlijke smaak. Men kan relrenen voor; rundvlees, vrij rauw 20 a 25 min. per % kg. rundvlees, bijna gaar 30 a 35 „ „ „ „ kalfsvlees, bijna gaar 30 „ „ „ „ varkensvlees, geheel gaar 35 „ „ „ „ schapen- en geitevlees, gaar 35 a4O „ „ „ „ lamsvlees, bijna gaar 25 „ „ „ „ paardewlees, gaar 35 „ „ „ „ Deze braadtijden gelden voor het braden op de kachel. Bij het braden in de oven, kan men de braadtijd iets korter rekenen (± 5 min. per pond) daar het vlees hierbij warmte van alle kanten ontvangt en daardoor eerder goed is. Men rekent de braadtijd vanaf het ogenblik, dat het vlees in de pan gaat. De tijden zijn allen opgegeven per pond. Bij een zwaarder stuk laat men het stuk er evenredig langer in. Een varkenrollade van 3 pond zal dus moeten braden 3 x 45 = 135 min. of 21/i uur. Niet altijd is echter deze berekening geheel juist. Enkele stukken, b.v. ossehaas, worden bij groter gewicht wel langer, echter niet noemenswaard dikker, zodat in een stuk \ an vier pond de warmte vrijwel even vlug binnen is doorgedrongen, als in een stukje van 1 pond. Men moet dus bij het berekenen van de braadtijd de vorm van het stuk wel in aanmerking nemen. Braden. Teneinde het bruine korstje om het vlees te krijgen is het nodig, dat dit enige tijd op hoge temperatuur blijft, daar het korstje eigenlijk met anders is, dan een iets gebrand vleeslaagje. Vroeger werd hiervoor algemeen toegepast het braden aan het spit, waarbij grote stukken vlees boven of naast de vlammen werden gehouden. Het vet en het vleessap werden opgevangen in een schaal. Ook nu wordt nog wel het roosteren boven het vuur toegepast, doch veel algemener is het braden in vet of boter, die bij verhitting een temperatuur verkrijgen welke voldoende is, om het vlees iets te laten verbranden. Jus. Is het vlees voldoende bruin, dan wordt de temperatuur van het vet verlaagd door toevoeging van melk of water, teneinde zwart en hard worden en tenslotte verkolen van het vlees te voorkomen. Het braden is dan afgelopen en het stoven begonnen. Duurt dit stoven zolang, dat al het water uit de jus verdampt is, dan hoort men weer het bekende braadgeluid en moet er weer vocht toegevoegd worden. Vetsoort en hoeveelheid. Dikwijls wordt het vlees gebraden in het bijpassende vet, b.v. varkensvlees in varkensvet, kalfsvlees in kalfsvet. Dit is echter niet geheel door te voeren, ’s Winters zou jus van uitsluitend rund- of schapenvet te gauw stollen, zodat men dan liever een mengsel van b.v. rundvet en reuzel gebruikt. Sommige zeer fijne vleessoorten, b.v. biefstuk, ossehaas enz., worden liefst in boter gebraden. Ook margarine en planten vetten kunnen zeer goed voor het braden gebruikt worden. Een eerste vereiste voor het verkrijgen van een mooi korstje en mooie jus is heet vet of boter. Het vet moet eerst flink dampen, boter moet bruin worden en het schuim moet wegtrekken. Daarna wordt het vlees eerst rondom dicht geschroeid, zodat de eiwitten in het buitenste vleeslaagje stollen en een afsluiting vormen. De in het vlees aanwezige sappen trekken er dan minder uit, zodat het vlees sappiger blijft. Nu laat men het eerst, liefst zonder deksel of met de deksel scheef op de pan, vlug rondom bruin worden en giet dan over de deksel wat water bij het vet, totdat het hevige sissen ophoudt. Dan laat men het verder de vereisten tijd zachtjes doorstoven met de deksel op de pan. Na het stoven moet, wanneer men wat jus op de lepel neemt ongeveer 2/3 deel bruin en 1/3 deel vet zijn. Is de jus te vet, dan kan men water toevoegen. Heeft de jus te weinig bruin, dan kan men het beste deze nog flink door laten koken tot het water verdampt is en dan de jus nog zolang heet laten staan tot zich meer bezinksel vormt. Dan voegt men opnieuw water toe. Teneinde dit vrij omslachtige redmiddel te voorkomen, kan men beter, wanneer het vlees bruin is, doch zich nog niet voldoende bruin gevormd heeft, het vlees uit de pan nemen en het vet nog op laten staan, alvorens water toe te voegen. Te weinig bruin wordt meestal veroorzaakt, door onvoldoende heet vet bij het begin van het braden. Uit zuinigheidsoverweging moet nog vermeld worden, dat men het vet niet lang dampend op moet laten staan voordat men het vlees toevoegt, daar dan een groot deel van het vet verloren gaat. Als benodigde hoeveelheid vet wordt veelal aangenomen 1/10 deel van het gewicht van het vlees. In veel gezinnen echter, waar men veel aardappels en weinig vlees gebruikt, zal men met deze hoeveelheid niet kunnen volstaan. HET BAKKEN EN BRADEN VAN KLEIN VLEES. Onder klem vlees worden verstaan kleine, platte stukken vlees, als lapjes, karbonade, biefstuk, tournedos enz. Deze worden meestal in de koekepan gebakken. Klem vlees wordt steeds geschrapt, nooit gewassen, daar net door het grote oppervlak te veel vocht meeneemt, waardoor het vet zou afkoelen en spatten. Na het schrappen wordt het vlees gezouten en soms gepeperd. Daarna volgt voor de gewonere vleessoorten direct het bakken of braden, voor de fijnere het paneren. Het paneren geschiedt door het geschrapte en gezouten vlees door eiwit of geklopt ei te halen en daarna door fijn paneermeel, zodat het geheel omgeven is door een laagje paneermeel. Ook kan men dubbel paneren, d. w. z. na de eerste maal paneren het vlees weer door ei en paneermeel halen. Het bakken of braden van ongepaneerd vlees geschiedt op flink vuur. Het vet of de boter moeten heet of bruin zijn en het vlees wordt direct aan beide kanten dichtgeschroeid en vlug bruin gebakken onder telkens verschuiven. Gepaneerd vlees schroeit men niet dicht, om te voorkomen dat door het omleggen van het vlees de panade loslaat. Het bakken of braden geschiedt iets minder fel en liefst in boter, terwijl men het vlees niet heen en weer schuift. Wanneer het vlees rondom bruin is, wordt het in de meeste gevallen over gedaan in een stoofpan, en met de afgemaakte jus (zie groot vlees) geheel gaar gestoofd. Enkele zeer malse stukken als biefstuk en soms haasje worden niet gestoofd, maar bijna rauw gegeten, dus alleen gebakken. Het stoven van gepaneerd vlees moet zeer zachtjes geschieden, daar anders de panade losweekt. Door toevoeging van azijn of ander zuur wordt vlees malser. t Grootvlees braden. per persoon rekent men 100 a 150 g vlees per dag De benodigdheden van groot vlees zijn opgegeven voor 2 dagen. NAAM. BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN. BRAADTIJD OPMERKINGEN. Voor braden zie Inleiding. Ossehaas. 1 kg haas, 100 g boter, 10 g zout, peper, iets melk. 20 minuten. De jus af maken met wat melk onder goed roeren, zonodig nog water toevoegen. Snijden in niet te dunne plakken. Ossehaas met groenten. 1 kg haas, 100 g boter, 10 g zout, peper, iets melk, verschillende groenten als: doperwten, bloemkool, worteltjes, postelein. 20 minuten. De haas na het braden in niet te dunne plakken snijden, in de vorm op een grote schaal leggen en de gestoofde groente er in vakjes omheen leggen. Runderrollade. 1 % kg runderrollade, 100 g rundvet, 50 g reuzel. 60 k 75 minuten. Voor rollade kan men beter wat groter gewicht nemen, daar men dan meestal beter kwaliteit vlees krijgt. Varkensrollade. 1 Y2 kg varkensrollade, 1l/2 ons reuzel. 1 uur 45 minuten. Kalfsrollade. 114 kg kalfsrollade, 1 y2 ons kalfsvet of reuzel + rundvet. 1 y2 uur. Roastbeef. 1 kg roastbeef, peper, 10 g zout, 100 g boter. 30 a 40 minuten. Staartstuk. 1 kg staartstuk, 10 g zout, 50 g rundvet, 50 g reuzel. 40 a 50 minuten. Schijf. 1 kg varkensschijf, 100 g reuzel, 10 g zout, 5 kruidnagelen. 1 uur 10 minuten. De schijf na ’t zouten besteken met kruidnagels. Ribstuk. 1 kg ribstuk zonder been, 10 g zout, 50 g rundvet, 50 g reuzel. 40 a 50 minuten. Kalfsfricandeau. 1 kg fricandeau, 100 g boter, 10 g zout. 60 minuten. Niet te donker laten worden. Schapenbout. 1 kg schapenbout, 50 g reuzel, 50 g rundvet. 70 minuten. De sterke smaak van het vlees blijft op deze 10 g zout. wijze behouden. Gemarineerde Schapenbout. 1 kg schapenbout, 100 g rundvet, 10 g zout, 2 uien, d: 2 zure augurken, 1 laurierblad, 4 kruid-70 minuten. Het vlees inwrijven met zout, overgieten met azijn en beleggen met plakken ui. Voor het bra nagels, 2 peperkorrels, azijn. ' den af drogen. Bruin braden, jus af maken, stoven met de kruiden. De jus afbinden met bloem. Augurken in pakjes erin doen. De sterke smaak verdwijnt hierdoor enigszins. Gehakt. 600 g rundergehakt, 400 g varkensgehakt, 100 g reuzel, 1 è, 2 eieren, 5 k 6 beschuiten, 10 g zout, peper, nootmuskaat, desverkiezend geschrapte rauwe ui. 45 minuten. Het ei in de kom doen met het zout en de kruiden. Het vlees erdoor mengen, fijngemaakte beschuit erdoor doen. Goed kneden met houten lepel. Twee of meer ronde ballen, zonder barstjes maken. Desverkiezend even door beschuitkruim rollen. Gehakt kan ook met melk en oud-wittebrood, dat geweekt toegevoegd wordt, klaargemaakt worden. Klein vlees braden. NAAM. BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN. BRAADTIJD. OPMERKINGEN. Voor braden zie inleiding V arkenslappen. y2 kg lappen, 5 g zout, 50 g reuzel. 1 y2 uur. Dikke vetranden wat insnijden. Runderlappen, y2 kg lappen, 5 g zout, iets peper, 25 g reuzel, 25 g rundvet. 2 uur. Runderlappen (zuur). y2 kg lappen, 5 g zout, 25 g reuzel, 25 g rundvet, 1 lepel azijn, 1 laurierblad, 2 peperkorrels 2 a 3 uur. Tegelijk met het water ook azijn en kruiden toevoegen. Kalf slappen. y2 kg lappen, 5 g zout, 50 g boter. 1 uur. Kalfslappen kunnen ook gepaneerd worden. Desverkiezend schijfjes citroen er bij geven. V arkenskarbonade. Lamskarbonade. 3/i kg karbonade, ± 8 g zout, 50 g reuzel. 3/4 kg karbonade, 8 g zout, 50 g boter. 2 uur. ± 1 uur. • Runderbiefstuk. y2 kg biefstuk, iets melk, 80 g boter, 5 g zout, iets peper. ± 6 minuten. De baktijd hangt af van de dikte van de biefstuk. Vlug bakken. Jus voorzichtig afmaken met melk onder goed roeren. Ze wordt door melk gebonden. Zo nodig, nog water toevoegen. Varkensbiefstuk y2 kg biefstuk, 25 g reuzel, 50 g boter, nagelgruis of peper, 5 g zout. 25 minuten. Zachtjes braden. Ze mag niet rauw zijn. Kalfsbiefstuk. y2 kg biefstuk, 75 g boter, zout, iets peper. 25 minuten. Zachtjes braden. Kan ook als runderbiefstuk. Verse worst braden. y2 kg worst, 25 a 50 g reuzel. 20 minuten. Worst op de gewone wijze braden en afmaken. Zeer vette worst eerst enige tijd koken met weinig water, tot ze in ’t uitgekookte vet begint te braden. Dan bruin braden en zo nodig nog wat reuzel toevoegen. De jus afmaken. Tijdens het koken in de blazen prikken. Lever bakken. y2 kg lever, zout, peper, reuzel, of boter, bloem. I 7 y2 uur. De lever goed wassen, in dikke plakken snijden, inwrijven met mengsel van peper en zout. door de bloem halen en in de koekepan aan weerskanten bruin braden. De jus afmaken met water. De lever gaar stoven. Rolpens bakken. y2 kg rolpens, reuzel, bloem. 8 min. per baksel. De rolpens in dikke plakken snijden, deze door bloem halen en in reuzel bruin bakken. Vlees koken. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Bouillivlees. 750 g 2e kwal. vlees of soepvlees, 10 g zout, y2 1 water, peterselie, worteltje, uitje, laurierblad, stukje Spaanse peper. \ 2 uur. Het vlees gaar koken met het water en de kruiden. Het vlees eruit nemen, de bouillon zeven en gebruiken voor saus. Deze over het gesneden vlees gieten. Zeer smakelijk met lichtbruine piquante saus. (Zie blz. 80). Zwezerik, 1 grote zwezerik, zout, peterselie, worteltje, iets ui, iets thym en foelie. 5 min. + 25 min. De zwezerik aan de kook brengen met ruim water en af gieten. Weer opzetten met water, zout en de kruiden en gaar koken in ± 25 min. ’t Vel er af halen. De zwezerik in dikke plakken snijden en geven met lichte piquante saus of tomatensaus. Lever. y2 kg lever, y2 1 water, 5 g zout. 30 minuten. De lever afwassen en opzetten met heet water. Tegen de kook aan houden. Koud in dunne plakjes geven met fijn zout. Ossetong. 1 tong, water, zout. 3 uur. De tong wassen en afwrijven met zout. Gaar koken in ruim water met 10 g zout per 1 water. Villen en in schuine plakken snijden. Kalfstong. 1 kalfstong, water, zout, foelie, peterselie. 2 uur. De tong wassen en gaar koken in ruim water met zout (10 g per 1) en de kruiden Later villen en beentjes en vet uit het keelstuk verwijderen Geven met zure eiersaus of eenvoudige zure saus. (Zie blz. 80). Varkenstong. 1 grote of 2 kleine tongetjes, water, zout, laurierblad. 1 y2 uur. De tong wassen en gaar koken in ruim water met zout (10 g per 1 water) en de kruiden. Later villen en beentjes uit het keelstuk verwijderen. Zeer smakelijk met eenvoudige zure saus (zie blz. 78) en witte bonen. Gestoofde nier. 2 varkensniertjes, y2 1 water, 5 g zout, y2 laurierblad. 4 i •« 10 min + 50 min. + 10 min. De niertjes insnijden en enigen tijd in koud water laten staan. 10 min. koken en afgieten. Opnieuw koken met zout en laurierblad. De nieren in plakjes snijden en 10 min stoven in bruine pikante of tomaten saus. VIS. Hierbij kan een indeling gemaakt worden in rondwis en platvis. De eerste komt zowel in zoet, als in zoutwater voor, de laatste alleen in zout water. Voor het gebruik moet men vis keuren op versheid, daar het een zeer bederfelijk artikel is. Kenmerken van versheid zijn: rode kieuwen; veerkrachtig vlees; goede reuk. Zo mogelijk kope men vis levend. Het schoonmaken van vis bestaat in de meeste gevallen uit het schubben en het verwijderen van de ingewanden. Tong en paling worden gestroopt. Bij het schubben van vis, doet men dit in de richting van de staart naar de kop. Vis wordt na het schoonmaken aan weerskanten gekerfd. Hierdoor trekt het zout er beter in. Voor het stropen van paling maakt men deze eerste gevoelloos door een slag met een hamer op de kop, waarna men het vel achter de kop rondom losmaakt en met een hand met zand eraf trekt. Door de grote slijmafschijding is het stropen van paling heel lastig. Voor het stropen van tong maakt men een dwars sneedje boven de staart en trekt het vel er af. Vis kan worden gebakken, gekookt of gestoofd. Bij bakvis worden kop, staart en vinnen verwijderd. De bereidingswijze wordt beïnvloed door de grootte en dikte van de vis. Behalve zeer grote exemplaren als heilbot, griet en meestal tarbot, worden platvissen gebakken. Het bakken van vis moet op heet vuur en in ruim olie of boter geschieden. Dikke vissen zouden bij deze behandeling niet goed gaar worden. Van de rondvissen komen ook alleen de kleine exemplaren voor bakken in aanmerking. Voor fijne vis, b.v. tong, gebruikt men slaolie of boter, voor gewonere soorten boterolie. Om het spatten van de olie wat te voorkomen wordt de schoongemaakte en gewassen vis eerst afgedroogd en door bloem of melk gehaald. Het korstje wordt dan ook mooier. Ook kan fijne vis gepaneerd worden, door haar door ei en paneermeel te halen. Voor dikkere vissen is koken de aangewezen bereiding. De vis wordt hiervoor zeer kort in kokend water met zout (20 g per 1) gekookt. De vinnen moeten gemakkelijk loslaten en het vlees zeer los aan de graat zitten. Halfgare vis is zeer onsmakelijk. Voor het steviger worden van het vlees voegt men wel een scheutje azijn toe. Behalve bij zeer grote vissen als kabeljauw, welke in moten gekocht wordt, brengt men gekookte vis in haar geheel, dus met kop, staart en vinnen op tafel. Daar een gare vis uiterst breekbaar is, is het moeilijk haar heel uit het water te halen. Het beste kan men gebruik maken van een visplaat, een ronde of ovale plaat met gaatjes. Ze heeft lange oren, welke geheel plat gelegd kunnen worden. Op deze plaat legt men de vis in het water en legt men haar na het koken en uitdruipen met de platgelegde oren op de visschaal. Het uitdruipende vocht kan dan in de schotel komen, terwijl de vis droog blijft. Men kan zich ook behelpen met een schone doek, die om de vis wordt geknoopt, (een schoteltje er onder tegen het aanzetten). Rondvissen kunnen ook gaar gemaakt worden door ze gezouten en afgedroogd in een afgedekte schotel in de oven te zetten. Voor het stoven van vis komt vooral kabeljauwstaart in aanmerking. Bij gebakken vis presenteert men meestal gebakken aardappelen en rauwe sla (bij bokking rode kool), bij gekookte vis gekookte aardappelen en een boterrijke saus. Alleen bij zoute vis geeft men groente (worteltjes). Vis is niet altijd even mals. In de tijd, dat ze hom of kuit bevatten (paaitijd) en kort daarna is de vis droog en mager. Kwaliteiten en kenmerken Zoutwatervis Heilbot (platvis). Grijsgroene rug, witte buik, zeer groot, goed vlees. Paaitijd April—Mei. Tarbot (platvis). Harde puntjes in het vel, fijn vlees. Paaitijd April—Juni. Griet (platvis). Lijkt op tarbot, maar heeft geen puntjes, minder fijn. Paaitijd April—Juni. Tong. Smalle, lange platvis met klein kopje. Zeer fijn. Paaitijd April—Augustus. Bot. Vlezige platvis met ruwe rugstreep. Goed vlees. Paaitijd Febr. —April. Schol. Platter als bot, meer ruitvormig, met oranje vlekken, minder fijn. Paaitijd Jan.—Maart. Schar. Weinig vlees, wel smakelijk. Bochtige rugstreep. Paaitijd April—Sept. Kabeljauw. Zeer grote rondvis, donkere rug met witte streep. Grote kop, fijn vlees. Paaitijd Febr.—April. Schelvis. Kleiner als kabeljauw. Zwarte streep over de rug en zwarte plek achter de kop. Voeldraad onder de kin. Smakelijk vlees. Paaitijd Maart. \\ ijting. Wordt veel verkocht voor kleine schelvis, maar heeft geen voeldraad. Vrij goed. Paaitijd April—Mei. Koolvis. Grote donkere vis, met vrij grof, gelig vlees. Niet duur. Paaitijd Febr.—April. Makreel. Vrij kleine, maar zeer vlezige vis, mooi getekend groen vel. Smaak zeer goed. Paaitijd Mei—Juli. Haring. Kleiner als makreel, zilverachtig. Smakelijk. Spiering. Kleine, doorschijnende vis. Zeer smakelijk. Geep. Blauwgroen met groene graat. Vrij goed. Poon. Pootjes. Niet vaak te krijgen. Heeft giftige stekels. Paaitijd eind Aug.—midden Oct. Zoetwatervissen. Snoek. Lange vis met spitse snavelbek. Droog vlees, veel graat. Paaitijd Maart—April—Mei. Baars. Groene vis met donkere strepen, witte buik, rode buikvin. Smakelijk vlees, doch veel kleine graten. Paaitijd Maart—April—Mei. Snoekbaars. Zeer veel gevangen, smakelijke visch. Groengrijze rug met bruine dwarsbanden. Paaitijd April en Mei. Karper. Bruin-groen met grote, soms zeer glanzende schubben. Kan zeer fijn, doch ook wel grondig zijn. Paaitijd April en Mei. Zeelt. Olijfgroene huid, aan de rugzijde zwarte kleine verborgen schubben. Zeer smakelijk. Paaitijd April—Mei. Forel. Kleine, zeer fijne, dure vis, die alleen op steenachtige bodem gevangen wordt. Goudglanzende zijden. Kooptijd April—October. Paling. Komt zowel voor in zoet- als in zoutwater. Rolronde lange, donkere vis. Zeer fijn, soms grondig vlees. Aal is een kleine paling. Zalm. Een zeer fijne, dure vis, met roze vlees (in gare toestand). In de winter het smakelijkst. Kleur blauwgrijs, buik zilverwit. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 3 NAAM. Vis INGREDIËNTEN. bakken. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Bot en schol. 4 botten van l/2 pd., boterolie, zout, bloem. Dikke bot ± 8 min. Voor bakken zie inleiding. Geven met sla en gebakken aardappelen. Tarbot. 1 kg tarbot, boter- of slaolie, zout, bloem. 12 minuten. Alleen aan te raden voor kleine tarbotten. An- Heilbot. 1 kg heilbot, boter- of slaolie, zout, bloem. 12 minuten. ders beter koken. Dikke heilbot liever koken. Griet. 1 kg griet, boter- of slaolie, zout, bloem. 12 minuten. Dikke griet liever koken. Tong. 4 baktongen, zout, ei, paneermeel, slaolie. 7 minuten. Tong stropen, zouten, afdrogen en paneren. Schar, 1 kg schar, boterolie, zout, bloem. 6 minuten. Schelvis. 4 kleine schelvissen, boterolie, zout, bloem. 12 minuten. Niet te vlug bakken. Wijting. 4 wijtingen, boterolie. zout, bloem. 12 minuten. Niet te vlug bakken. Makreel. 4 makrelen, boterolie, zout, bloem. 15 minuten. Dikke makrelen liever stoven. Bokking. 8 bokkingen, boterolie, peper, zout, bloem. 5 minuten. De bokking schubben, opensnijden langs de rug- Panharing. 12 panharingen, boterolie, peper, zout, bloem. 5 minuten. kant, ingewanden en graat verwijderen. Opengeslagen bakken. De haring schubben, opensnijden langs de rug- Paling. 750 g paling, boter, zout, ei en paneermeel. 30 minuten. kant, ingewanden en graat verwijderen. Opengeslagen bakken. De paling in moten snijden, paneren, bruin Snoekbaars. 4 snoekbaarzen, boter of olie, zout. 10 minuten. bakken en gaar stoven. De dunne stukken er uit nemen, wanneer ze gaar zijn. Kan ook met bloem, inplaats van ei en paneermeel. Niet te vlug bakken. NAAM. Vis INGREDIËNTEN. koken. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Schelvis. 1 kg schelvis, 3 1 kokend water, 60 k 70 g zout. i ± 8 minuten. Zie inleiding; Vis koken. Presenteren met boter, peterselie of mosterd saus of gesmolten boter. Kabeljauw. 1 kg kabeljauw, 3 1 kokend water, 60 h 70 g zout. 1 kg koolvis, 3 1 kokend water, 60 è, 70 g zout. ± 10 minuten. Geven met gesmolten boter, peterselie-, boter- Koolvis. ±10 minuten. of mosterdsaus. Geven met gesmolten boter, peterselie-, boter- Tarbot. 1 kg tarbot, 2 1 kokend water, 40 a 50 g zout. * ±7 minuten. of mosterdsaus. Geven met zure saus. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Heilbot. 1 kg heilbot, 2 1 kokend water, 40 a 50 g zout. ± 7 minuten. Geven met zure saus. Karper. 1 karper van ± 1 kg, 3 1 water, 60 è. 70 g zout. ±10 minuten. Iets azijn toevoegen. Karper kan ook ongeschubd gegeten worden. Geven met zure saus. Karper stoven. 1 karper van ± 1 kg, zout, peper, 50 g boter, 1 uitje, een takje peterselie, selderij, wortel, iets water of witte wijn. ± 1 uur. De karper in een stoofpan of vuurvaste schotel met deksel leggen. Het water of de wijn, de boter en de kruiden toevoegen en de vis dichtgedekt in de oven of op een zeer zacht vuur gaar maken. De kruiden verwijderen en het vocht dun afbin den met wat bloem of eidooier en over de vis gieten. Zeelt stoven. 2 zeelten, zout, peper, 50 g boter, 1 uitje, iets peterselie, iets water. 45 minuten. Als karper. Snoek. 1 snoek van ± 1 kg, 3 1 water, 60 k 70 g zout. ± 10 min. Als karper. Snoek zonder graat. 1 snoek van 1 kg ± 11 water, 1 dl azijn, 20 g zout, 50 g boter. De snoek inkerven, zouten en opzetten met water, azijn en boter en in 3 uur zachtjes gaar stoven. De graten verdwijnen dan geheel. Zalm. 1 moot zalm van ± 1 pd., 2 1 water. Zalm zonder zout koken. Even in de buitenlucht houden en bestrooien met fijn zout. Geven met mayonnaise saus. Baars. 1 kg baars, 2 1 water, 30 g zout. 7 minuten. Opdoen met iets van het kooknat. Boterhammetjes van rogge en wittebrood bij presenteren. Baars. 1 kg baars, 2 1 water, 50 è, 60 g zout. ± 7 minuten. Opdoen zonder water. Geven met boter- of peterseliesaus. Poon, 1 kg poon, 2 1 water, 50 k 60 g zout. ± 8 minuten. Stekels eerst wegknippen. Geven met zure saus. Stokvis. 300 g droge stokvis, zout. ± 2 uur. Twee dagen weken. In nette rolletjes binden en zachtjes koken (beter niet helemaal koken). Geven met mosterdsaus, rijst, aardappelen en uien. Zoute vis. 500 g zoute vis. J 1 y2 uur. Het zout uit laten trekken. Het water enige malen verversen. 1 % uur tegen de kook aanhouden, Geven met peterseliesaus en worteltjes. Kabeljauwstaart stoven. 1 kg kabeljauwstaart, % citroen, 15 g zout, 150 g boter, paneermeel. 1 uur. ( De staart wassen en inkerven en in lange vuurvaste schotel in de gesmolten boter gaar laten stoven. Na y2 uur bestrooien met paneermeel. Nog 15 min. stoven met schijfjes citroen. Telkens de jus over de vis scheppen. Presenteren met kleine gekookte aardappeltjes. De graat kan er ook van te voren uitgehaald worden. Paling stoven. 1 kg dunne paling, 100 g boter, zout. t 30 minuten. De gestroopte paling in moten snijden en zachtjes gaar stoven in pan of vuurvaste schotel. Desverkiezend eerst paneren. NAAM. Makreel stoven. INGREDIËNTEN. 4 Makrelen (± 1 kg), 30 g boter, zout, desverkiezend % citroen. KOOKTIJD. 45 minuten. OPMERKINGEN. De makreel kerven, inzouten en zachtjes gaar stoven in de boter. Desverkiezend een paar schijfjes citroen meestoven. Schelvis of kabeljauw in de oven. 1 schelvis of kleine kabeljauw, zout. ± 1 uur. De vis schoonmaken, zouten en na 15 min. afdrogen. Droog in een dichtgedekte vuurvaste schotel in de oven zetten en gaar laten worden. Stamppot van stokvis. 300 g geweekte stokvis, 100 g rijst. 1 kg aardappelen, 2 uien, zout, mosterd, 75 g boter, ±6 dl water. 1 y2 uur. Een dikke pan nemen. Onderin de aardappelen in blokjes gesneden, hierop gesnipperde stokvis, uien en rijst. Alles met ’t zout gaar laten koken, op ’t laatst boter en mosterd toevoegen. Stamppot van bokking. 4 bokkingen, 1 kg aardappelen, 40 g vet of boter, 2 uien, zout en peper, y2 1 water. 1 uur. Een dikke pan nemen. Onderin de in blokjes gesneden aardappelen, hierop de uien en de gesneden bokking met water en zout. Stampen, vet toevoegen. Afmaken met peper. WILD EN GEVOGELTE Onder wild verstaat men in Nederland vrijwel alleen'de haas en het konijn, hoewel ook in sommige streken wilde varkens en reeën geconsumeerd worden. Onder gevogelte rekent men in hoofdzaak: kippen, eenden, ganzen, fazanten, duiven, patrijzen, snippen. Haas en konijn laat men voor het gebruik enigen tijd hangen om „adelijk te worden, het konijn 1 a 2 dagen, de haas wel een week. Het adelijke dier is malser, door scheikundige omzettingen, welke in het vlees hebben plaats gehad. De geur kan alleen door de werkelijke liefhebbers van adelijk vlees gewaardeerd worden. Voor het villen en slachten, dat na het adelijk worden geschiedt, hangt men het dier op aan de uitgespreide achterpoten en snijdt het vel rondom de poten los, daarna trekt men voorzichtig het vel naar beneden. Het gevilde dier wordt rU+buikzijde opengesneden. Voor het opvangen van et bloed, dat naar de borstholte is gezakt, heeft men een sc aaltje bij de hand. De ingewanden worden eruit genomen, r? + k .j zoals hart en lever, nieren bewaard. Het buikvel wordt wel weggesneden en van de rug de vellen ( stuks) afgehaald. De poten worden bij het tweede gewricht afgesneden. Het geslachte dier mag niet in het water blijven staan, maar moet liefst met een doekje afgeveegd worden. Haas en konijn worden soms gelardeerd, d. w. z. doorregen met reepjes licht gezouten, vers spek om het vlees vetter te maken. Een nadeel ervan is echter, dat men met het doornJgen grote gaten in het vlees prikt, waardoor weer vleessappen verloren gaan. Hazen worden verkocht van begin Oct.—half Jan. Konijnen zijn het gehele jaar verkrijgbaar. Gevogelte. Dit wordt meestal de dag na het doden (bij kip) of dezelfde dag (bij kleine vogels) klaargemaakt. Daar het plukken en uithalen van alle gevogelte vrijwel op dezelfde manier geschiet zal een beschrijving van de behandeling van kip voldoende zijn. \ oor het plukken wordt de kip even in heet water gehouden, totdat de veren gemakkeliik loslaten. Dan laat men haar even uitdruipen en trekt eerst de staarten vleugelpennen uit, waarna men zorgvuldig en voorzichtig (anders scheurt het vel) de kip plukt van de staart naar de kop. Ook de stoppels, vooral bij zwarte en bruine kippen zeer zichtbaar, moeten verwijderd worden. De achterblijvende haren worden afgeschroeid, door de kip vlug om te wentelen boven een niet rokende flinke vlam, b.v. van spiritus. Daarna snijdt men de kop eraf en maakt het halsvel aan de rugkant open, tot op het schouderbeen, trekt het vel naar voren en tracht voorzichtig onder de krop te komen. Deze wordt afgesneden. De kliertjes in het halsvel worden verwijderd. Dan maakt men met een vinger de vliezen los, waarmee de ingewanden zijn verbonden aan borstkas en ruggegraat. Nu wordt aan de buikzijde, dicht bij de staart, voorzichtig een dwarssnede in het vel gegeven, waarbij men moet zorgen, de darmen niet door te snijden. Ook hier maakt men met een vinger de vliezen om de buikingewanden los en trekt langzaam alle ingewanden door de opening. De darm kan nu aan het einde afgesneden worden. Ook kan men het gehele achterste driehoekje verwijderen. De maag wordt nu opengesneden en het binnenste zakje er uitgehaald. De lever wordt zeer voorzichtig ontdaan van het galblaasje, het hart wordt uitgedrukt. De poten worden, bij het eerste lid af gesneden. Daarna wordt de kip gewassen (een haan wordt smakelijker wanneer hij enige tijd in water staat) en in het model gemaakt. Hiervoor breekt men eerst de hals en buigt ze dan in de borstholte, waarna het halsvel over de opening wordt getrokken. De vleugels worden op de rug gelegd en met een touwtje, dat tevens het halsvel vasthoudt, vastgebonden. De poten worden tegen de borst geduwd en eveneens vastgebonden. Op deze wijze krijgt men een gemakkelijk te braden en aardig uitziende kip. Vlugger kan men de kip klaarmaken, door haar te villen en in haar geheel open te snijden. Het vlees wordt echter, zonder vel gebraden, droger. Kleine vogeltjes worden meestal niet opgezet. Gevogelte keurt men op leeftijd, door op het borstbeen te drukken. Dit wordt bij jonge dieren gemakkelijk ingedrukt. Oude dieren hebben zeer grof geschubde poten, oude hanen sporen. Oude kippen worden met braden niet mals. Zij kunnen beter gekookt worden in soep of verwerkt tot ragout (d. w. z. in stukjes gesneden en gestoofd in een saus). Eenden en ganzen kunnen soms wat tranig smaken. Daarom worden ze voor het braden wel opgevuld met aardappelen of kastanjes, waar de tranige smaak enigszins in trekt. Gevogelte wordt opgediend met vruchtenmoes of compote. Wild en gevogelte NAAM INGREDIËNTEN BRAAD of KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Haas braden. (2 dagen). 1 haas van 4 pd., 150 g vers, vet spek, 150 g boter, 15 g zout, peper. 3 a 4 uur. Afhankelijk van de leeftijd. De haas rullen, schoonmaken (zie inleiding), en zouten. Het spek in stukjes snijden en uitbraden in een grote pan. De boter toevoegen, de kaantjes verwijderen. De haas rondom bruin braden, de jus afmaken en de haas gaar laten stoven. Op het laatst de jus afmaken met geklopt bloed van de haas, rode wijn of zure room. Geven met appelmoes, boerenkool of witte kool. Konijn braden. 1 konijn van ± 2 pd., 50 g vers vet spek, 100 g boter, 10 g zout, peper, desverkiezend een uitje en laurierblad. 2 k 3 uur. Konijn behandelen als haas. Bij het gaar stoven het uitje en de kruiden toevoegen. Hazepeper van resten. iy2 pd. haasresten, 3 dl jusresten of water, 2 laurierbladeren, 2 kruidnagelen, 3 peperkorrels, ± /2 d 1 azijn of rode wijn, 20 g bloem. Vi uur-De haas ontbenen. Het vlees fijn snijden, opkoken in jus met kruiden en azijn. Bij gebruik van wijn deze het laatst toevoegen. De saus afbinden met de aangemengde bloem, De kruiden verwijderen. Hazepeper van rauwe haas. Haas, zout, 2 laurierbladeren (desverkiezend), 3 peperkorrels, 200 g reuzel of boter, of half reuzel half boter, 2 uien, 1/2 dl azijn, hazenbloed, bloem 2 uur k De stukken haas opzetten met ruim water, het zout, de kruiden, het vet en de azijn. Gaar koken. Ontbenen en ’t vlees fijn snijden en weer in het vocht terug doen. De kruiden verwijderen. De jus afmaken met het geklopte bloed. De saus afbinden met bloem. Desverkiezend af maken met rode wijn. Kip braden. 1 flinke kip, 150 g reuzel, kippen vet of boter, zout, peper. 1 y2 a 2 uur, afhankelijk v. d. leeftijd. De kip, haan, duif of fazant wassen, zouten en opzetten (zie inleiding). Van binnen bestrooien met iets peper. De boter of reuzel laten smelten, Jonge haan. 2 haantjes, 100 g reuzel of boter, zout peper. 45 minuten. doch niet bruin laten worden. De vogel zachtjes rondom goudbruin braden, er uit nemen, vet of Duif. 4 duiven, 150 g reuzel of boter, zout. 1 a 1 y2 uur. boter een ogenblik heter laten worden en afmaken met water. Kip verder gaar laten stoven. Gedurig Fazant. 2 fazanten, 150 g reuzel of boter, zout. 1 uur bedruipen. Zeer smakelijke jus ontstaat door het meebraden van enige tomatenschijfjes. Patrijs. 4 patrijzen, 40 g vers vet spek, 100 g boter, zout. 45 minuten. Een lapje spek om de patrijs binden. Verder als kip. Eend. 1 flinke eend, 150 g reuzel of boter, zout, peper, desverkiezend wat aardappelen of zure appelen \ 1 y2 uur a 2 uur. Bij eend en gans de traanklier bij de staart heel goed uitdrukken of wegsnijden. Verder geheel als kip. Om de sterke smaak weg te nemen kan men Gans. (voor 2 a 3 dagen). 1 gans, 250 g reuzel of boter, zout, peper, desverkiezend aardappelen of zure appelen. -j- 2 i 3 uur, afhankelijk v. d. leeftijd. eend en gans opvullen met gesneden aardappelen of zure appelen en dichtnaaien. • Warme schotels. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Rijst met eieren en kerrysaus. 400 g rijst, 12 dl water, 10 g zout, 4 of 8 harde eieren, 5 dl kerrysaus. 45 minuten. Op de gewone wijze droge rijst koken. Deze op een lange schaal leggen, in het midden hoger, De rijst bedekken met de kerrysaus. De gehalveerde eieren erom heen zetten. De schotel versieren met takjes peterselie. Macaroni met poulet. 100 g macaroni, ruim water, 150 g kalfspoulet, 50 g kalfsgehakt, foelie, zout, iets citroensap, 35 g bloem, 40 g boter. vlees T/4 uur, macaroni 45 minuten, gehakt 10 min. Het vlees fijn snijden, wassen en opzetten met ruim water, zout en foelie. Na y2 uur de gewassen en gebroken macaroni toevoegen. Na y2 uur de kleine gehaktballetjes er bij doen. Een sausje maken van boter, bloem en kooknat. Dit bij de macaroni en het vlees doen. Even doorstoven. Afmaken met iets citroensap. Eenvoudiger wordt de bereiding door geen boter toe te voegen en de macaroni af te binden met aangemengde bloem. Macaroni met tomatensaus. 100 g macaroni, ruim water, zout, 5 dl tomatensaus. 45 minuten. De macaroni breken, wassen en gaarkoken met ruim water en het zout. Deze op de schaal bedekken met de tomatensaus, blz. 80. Desverkiezend harde eieren en driehoekjes gefruit wittebrood erom heen leggen. De schotel versieren met peterselie. Eenvoudiger maakt men dit gerecht door de geschilde tomaten, de fijn gesnipperde uien en de kruiden direct met de macaroni te koken, een paar maggiblokjes toe te voegen en de macaroni af te binden met bloem. Macaroni met ham en kaas. 100 g macaroni, ruim water, zout, 100 g magere ham, 50 g geraspte zoetemelkse kaas, paneermeel, 20 g boter. 45 minuten + 15 minuten. De macaroni breken, wassen, gaar koken in ruim water met zout. Ze bijna droog afgieten, De geraspte kaas toevoegen en op een zacht vuur roeren tot ze draden trekt. De fijngesneden ham toevoegen. De massa overdoen in een vuurvast schaaltje, bestrooien met fijn paneermeel en beleggen met kleine stukjes boter. Het schoteltje in de oven bruin laten worden. Dit gerecht kan ook zeer goed zonder ham gegeven worden. Men roert dan wat boter door de macaroni. Haché. y2 kg vleesresten (b.v. soepvlees), 40 g reuzel of jusvet, T: 5 dl verdund bruin van jus of bouillon, 2 grote uien, 2 laurierbladeren, 3 kruidnagelen, ± 3/4 dl. azijn, 40 g bloem of maizena. 10 min ± y2 uur. ► Het vlees in blokjes snijden. De gewassen en gesnipperde ui heel lichtbruin fruiten in het vet. Het vlees, het vocht, de kruiden en de azijn toevoegen en hiermede het vlees mals stoven. Het vocht afbinden met de aangemengde bloem of maizena. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Jachtschotel. 1 kg gare aardappelen, melk, peper, zout, noot-Afhankelijk van de malsheid De ui in snippers snijden en lichtbruin bakken in muskaat, y2 kg vleesresten, 2 uien, vet van jus of boter, bruin van jus of bouillon. • van het vlees. het jusvet of de boter, i 3 dl verdund bruin van jus of bouillon, en het fijngesneden vlees toevoegen. Het vlees hierin zacht stoven. Aardappelpurée maken van de aardappelen, de melk en de kruiden. Het vlees laag om laag met de purée in een vuurvast schaaltje doen, bestrooien met paneermeel en beleggen met stukjes boter. De bovenste laag moet uit purée bestaan. De schotel ± 30 min, in een matig warme oven warm en bruin laten worden. Ook kan men het vlees en de purée door elkaar doen, in de pan opwarmen en geven in een dekschaal. Kerryrijst. 150 g rijst, 5 g zout, 4% dl water, 250 g vlees-Rijst 45 min., vlees afhankelijk De rijst op de gewone wijze gaar en droog koken. resten, 25 g vet van jus of boter, 2y2 dl verdunde magere jus, 1 ui, 1 theelepel kerry. van de malsheid. De ui snipperen en lichtbruin fruiten in het vet met de kerry. De verdunde jus en het gesneden vlees toevoegen. Alles door elkaar roeren en in een vuurvast schoteltje doen. Dit bestrooien met paneermeel en beleggen met kluitjes boter en in de oven in 15 min. lichtbruin laten worden. Rijst met kip en kerrysaus. 150 g rijst, 450 g water, 5 g zout, kipresten, 3 dl. kerrysaus. Koude 45 minuten, schotels. Droge rijst koken. Kipresten in kleine stukjes snijden en 10 min. stoven in de kerrysaus. De rijst op een grote schaal doen en de saus erom heen gieten. Aardappelsla. 500 g koude gare aardappelen, wat komkommer, azijn, slaolie, peper, desverkiezend een zeer fijn gesnipperd rauw uitje of wat zure uitjes of fijngehakte peterselie. De aardappelen in plakjes snijden en voorzichtig de andere ingrediënten erdoor werken. Versieren met een paar takjes peterselie. Witte bonensla. 400 g gare witte bonen, azijn, slaolie, peper, zout, plakjes komkommer, iets rauwe gesnipperde ui, plakjes rauwe tomaat. Alles door elkaar roeren en naar smaak afmaken met azijn en kruiden. Versieren met stukjes tomaat. Bonenschotel. 500 g koude aardappelen, 300 g koude slabonen, plakjes komkommer en tomaat, azijn, slaolie, peper en zout. Desverkiezend hard gekookte eieren. Alles dooreen mengen behalve de eieren. De schotel versieren met plakjes tomaat, komkommer en partjes ei. Huzarensla. 500 g koude aardappelen, 250 g vleesresten. 1 zure appel, y2 biet, zure uitjes en augurkjes, azijn, slaolie, mosterdpoeder, peper, zout, 4 dl mayonnaisesaus, 1 hardgekookt ei. Alles fijnsnijden, behalve het ei en zeer goed vermengen. Zo nodig wat bouillon, of melk toevoegen om de massa voldoende smeuig te maken. Op smaak afmaken met de kruiden. De massa op een schotel doen (in het midden hoger), bedekken met de mayonnaisesaus en hierop een versiering aanbrengen van reepjes biet, plakjes ei, augurkjes.. Om de schotel een rand slablaadjes leggen. Bibl. Huisvr. Platteland N° , 2, 3e dr. 4 Hartige hapjes. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Vleeskoekjes. 500 g mals gaar vlees, niet te vet, peper, zout, nootmuskaat, peterselie, uitje, 2 dl verdund bruin van jus of bouillon, wat gare aardappelen, bloem, des verkiezend % ei. 10 min. koken + 10 min. bakken. Het uitje snipperen en gaar koken in de jus of bouillon. Het fijngesneden vlees, de aardappelen, het ei, de kruiden en de peterselie hiermee ver mengen. De massa moet voldoende stevig zijn om er ronde koekjes van te vormen. Deze even door bloem wentelen en in boter lichtbruin bakken Het uitje kan er ook rauw geraspt door gedaan worden. Voor de bakjes: ± 3 min. per baksel. Olie of vet in een hoog pannetje heet laten wor- Fritures. 60 g bloem, 1 ei, 1 dl bier, zout, slaolie of frituurvet. Inplaats van bloem en bier kan men den. Een dun beslag maken van bloem, ei en bier ook zelfrijzend bakmeel met melk of water nemen. (bierflesje enigen tijd van te voren openen). Het frituurijzer of een aluminium jusschepje in het vet heet laten worden. Even af laten druipen en tot aan de rand in het beslag stoppen. Even op laten drogen en in het hete vet vlug bruin bakken. Aftikken en vullen met een vleesvulling. Vulling voor fritures. 250 g fijngesneden mals vlees, 2 dl verdund bruin van jus of bouillon, 20 g jusvet of boter. 10 minuten. Vulling. Het uitje fijnsnipperen en lichtbruin een uitje, gehakt, peterselie, peper, zout, nootmuskaat, 1 lepel bloem of maizena. fruiten in vet of boter. De rest er door roeren. Op smaak afmaken met de kruiden en afbinden met aangemengde maizena. Op het laatst de gehakte 5 8 zachte puntbroodjes, 250 g vleesvulling. peterselie er door roeren. Direct presenteren. Gevulde broodjes. Vulling 10 min. + 15 min. in de oven. De broodjes gedeeltelijk opensnijden maar zor gen dat ze aan elkaar blijven. De broodjes uithollen en vullen met een vleesvulling als voor fritures. Dicht binden en van boven bestrijken met boter, In de oven warm en knappend laten worden. Gevulde tomaten. 6 h 8 grote, niet te rijpe tomaten, peper en zout, 150 g vleesvulling als voor fritures. Vulling 10 min., 15 min. in de Tomaten wassen, een klein kapje er af snijden oven. en de vruchten uithollen met eierlepeltje. Ze van binnen bestrooien met peper en zout. De tomaten hoog opvullen met de vleesvulling in een vuurvast schaaltje zetten, bestrooien met paneermeel en beleggen met kleine stukjes boter. Ze in de oven vlug gaar laten worden. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD, OPMERKINGEN. Croquetjes (8 stuks). 200 g resten mals vlees, 2 blaadjes gelatine, 25 g bloem, 35 g boter, 2 dl bouillon, nootmuskaat, peper, zout, peterselie, iets ui, ei en paneermeel. 10 min + 10 min. Het vlees zeer fijn snijden. Een sausje maken van boter, bloem en bouillon. De geweekte gelatine er in oplossen. Het vlees toevoegen en op smaak afmaken met de kruiden. Op het laatst de gehakte peterselie en de geraspte rauwe ui toevoegen. De massa koud en stijf laten worden. Er ronde rolletjes van vormen, deze door geklopt ei en paneermeel rollen. Ze bijvormen met de handen en weer paneren. Ze in hete olie of frituurvet bruin bakken, met een schuimspaan uit het vet nemen, uit laten druipen, opstapelen op een schotel en versieren met takjes peterselie. Gebakken kaaslapjes. 250 g kaas, 40 g bloem ± 1 dl melk, paneermeel, boter. De kaas in dikke plakken snijden (d; 1 cm), deze door een papje van bloem en melk en daarna door paneermeel wentelen. De plakken vlug aan weerskanten bakken in de boter. Gebakken kaasboterham. 8 sneedjes wittebrood ± 50 g boter, 100 g jonge vette kaas. 5 min De sneedjes besmeren met een gedeelte der boter en beleggen met kaas. Twee sneedjes op elkaar leggen en goudbruin bakken in de koekepan in de overige boter. GROENTEN. Deze worden gedeeltelijk rauw, gedeeltelijk gaar gebruikt. Hoewel door de grote voorstanders van de „rauwkost”, nagenoeg alle groenten, behalve peulvruchten, rauw -genuttigd worden, in fijn verdeelde toestand, komen voor rauw gebruik toch het meest in aanmerking: salade soorten als veldsla, snijsla, kropsla, bindsla, molsla, verder andijvie, brussels lof, savoye- en witte kool, komkommers, tomaten. Daar het onderwerp „rauwkost” tegenwoordig in het middelpunt van de belangstelling staat, moet het hier ook even genoemd worden. De voorstanders van „rauwkost” willen het voedsel zoveel mogelijk in hun natuurlijke vorm gebruiken, zodat er van de voedingswaarde en de smaak niets verloren gaat, b.v. groenten rauw, brood van de hele korrel gebakken en niet alleen van de gezeefde bloem, waaruit alle bastjes en vitaminen bevattende schilletjes verwijderd zijn. Ongetwijfeld schuilt in dit principe veel goeds, doch tegen overdrijving moet worden gewaarschuwd. Bij het gaar koken van groenten kan veel van de voedingswaarde verloren gaan en worden de vitaminen gedeeltelijk vernietigd. Toch is het verlies van voedingsstoffen niet noodzakelijk, wanneer het kooknat bewaard wordt voor soep. De smaak van sommige groenten gaat door koken achteruit, andere echter weer vooruit. Bovendien zal men van rauwe groenten veel groter portie moeten gebruiken en is ze dikwijls moeilijker verteerbaar. Een combinatie van gare en rauwe voeding zal ongetwijfeld het beste zijn. Het rauwe gedeelte, dat ook in de vorm van fruit gegeven kan worden vult dan het vitaminetekort van het gare gedeelte weer aan en de hoeveelheid, die men te nuttigen heeft, blijft kleiner en beter verteerbaar. Het bereiden van rauwe groenten. Groenten, welke rauw gegeten zullen worden, moeten als regel fijn verdeeld worden. Sla maakt hierop een uitzondering. Deze wordt óf heel gelaten, zoals veld- en snijsla, óf vrij grof verdeeld, zoals kropsla, molsla en bindsla. Voor het fijn verdelen kan men gebruik maken van een rasp, schaaf of koolmes. Rauwe groenten worden meestal gegeven met een sausje, waarin verwerkt zijn: hardgekookt ei, mosterd, peper, zout, ui, azijn of citroensap en slaolie of spekvet. Natuurlijk zijn hierop veel variaties aan te brengen, o. a. door het gebruik van smakelijke tuinkruiden, naast, of in plaats van mosterd, peper, enz. Ook wordt in sommige streken de azijn vervangen door zure wei of karnemelk. Het hardgekookte ei wordt fijngemaakt in een kom en vermengd met de overige ingrediënten. Op het laatst wordt de gewassen en uitgelekte groente erdoor geroerd. Daar fijn verdeelde groente en ook sla bij het wassen veel water meeneemt, is het aan te bevelen deze lang te laten uitlekken op een vergiet of vlug uit te slaan m een slamandje. Dit laatste helpt beter. Bij gebrek aan een slamandje kan men ook gebruik maken van een groot eiernet. Door de groente in het net flink in de rondte te zwaaien (niet in de keuken!), slingert men het vocht er uit en wordt de groente zonder wringen of knijpen droog. Een voordeel van het eiernet is, dat het buiten gebruik minder ruimte inneemt, dan het slamandje. Het wassen van groenten in het algemeen eist veel water, wat niet overal voorhanden is. Door het langdurig laten bezinken van het vuil, alvorens de groente uit het water te nemen, kan men met veel minder water toe, dan bij voortdurend doorspoelen of vlug uit het water halen. Tegen het wassen van groenten en in ’t bijzonder van rauw te eten groenten in slootwater, moet ten zeerste gewaarschuwd worden. Al is het water ogenschijnlijk mooi helder, het kan door grote hoeveelheden onzichtbare kleine bewoners, de bacteriën, groot gevaar voor besmetting opleveren. Niet zelden zijn typhusepidemiën veroorzaakt door het gebruik van slootwater voor drinkwater of groentenwaswater. Het bereiden van gare groenten. Hierbij maken we een indeling in groenten welke: 1. Met aanhangend water worden gekookt, b.v. bladgroenten, welke bij het koken zeer veel vocht afgeven. 2. Met weinig water opgezet worden, n.I. met zoveel water, dat de spijzen er in kunnen gaar koken en er slechts zeer weinig of geen water overblijft. De hoeveelheid vocht zal dus mede afhangen van de kooktijd der spijzen. Enkele groenten zijn beter geschikt voor het koken met ruim water, o. a. bloemkool. Ook zullen velen het afkoken van koolsoorten als spruitkool en boerenkool verkiezen boven het koken in weinig water. Nodig is dit echter niet. Het afkoken van groenten heeft steeds het bezwaar, dat de voedingswaarde vermindert, daar juist de belangrijkste voedingszouten, welke in de groenten voorkomen, in water oplosbaar zijn en dus met het kooknat weggegoten worden. Zo mogelijk moet dus het groentewater steeds gebruikt worden voor soep. Groenten moeten zoo vlug mogelijk, met goed gesloten deksel aan de kook gebracht worden en mogen vooral niet te lang koken. Na het koken worden de meeste groenten nog afgemaakt, teneinde smaak en voedzaamheid te verhogen. Het af maken van groente kan geschieden door; 1. toevoeging van boter of vet en direct opdoen; 2. toevoeging van boter of vet en soms melk en even stoven', 3. toevoeging van boter of vet en soms melk, stoven en afbinden van het vocht met aangemengde maizena of bloem (geen aardappelmeel bij groente). 4. stoven in een sausje. Dit laatste bestaat uit boter, bloem en melk of kooknat. Het wordt bereid op dezelfde wijze als gebonden soep, n.l. door boter en bloem samen glad te roeren op klein vuur en hierbij bij kleine scheutj es tegelijk en na telkens even doorkoken, het vocht te gieten. De hoeveelheid bloem, dus de dikte van het sausje hangt af van de groente, waarbij het gebruikt wordt. Natte groenten, b.v. bladgroenten verdunnen het sausje tijdens het stoven met hun vocht. Hierbij maken we dus een saus, die voor het stoven iets te dik is. Men rekent voor: bloemkoolsaus als deksaus 12 g bloem per dl vocht bloemkoolsaus als stoofsaus 10 g stoofsaus bij natte groenten 10 g „ „ „ „ stoofsaus bij droge groenten 7 g „ „ „ Op de gehele hoeveelheid bloem nemen we weer 5 g boter meer, b.v. voor 5 dl stoofsaus bij bloemkool heeft men nodig 5 x 10 g bloem = 50 g bloem en 50 + 5 = 55 g boter. Voor kleine hoeveelheden neemt men evenveel boter als bloem. Onder stoven verstaan we het heet houden op zacht vuur en liefst niet meer koken. Door toevoeging van kruiden, specerijen of azijn kan men in dit sausje veel variatie brengen. Peulvruchten. Hieronder verstaan we de uitgedopte zaden van hardschilde erwten of bonen, zoals; bruine, witte en kievitsbonen, groene of grauwe erwten, capucijners, linzen, enz. Behalve de doperwten, die onrijp gegeten worden, worden ze allen na drogen in de schil, uitgedopt en gekookt na lang- durig weken. Van goede consumptie-erwten en bonen mag men eisen dat deze binnen ± 2 uur gaar worden, dus „puik in de kook” zijn. Meestal worden de monsters der peulvruchten aan de beurs eerst gekookt om te zien of deze goed gaar willen worden. Overjarige bonen, meestal kenbaar door hun donkere kleur, worden moeilijk gaar. Door toevoeging van een weinig soda in het kooknat, kan men het gaar worden bespoedigen. Slechtkokende erwten worden dikwijls van de schil ontdaan en gespleten. Ze komen dan in de handel als spliterwten en zijn zeer geschikt voor erwtensoep. Peulvruchten worden altijd met vrij ruim water gekookt, daar ze tijdens het koken nog veel vocht opnemen. Het weekwater moet altijd gebruikt worden om in te koken. Peulvruchten worden door hun hoge voedingswaarde dikwijls als volledige maaltijd gegeven met spekvet. Heel smakelijk is hierbij appel- of rabarbermoes. Vruchten. Deze kan men bereiden tot: vruchtensla, moes en compote. Onder het eerste verstaan we een mengsel van verschillende rauwe vruchten, meestal bestrooid met suiker. Zeer smakelijke combinaties zijn hierbij te maken. Voor moes worden de vruchten even hard gekookt met veel of weinig water. Ze moeten zo gaar zijn dat ze zonder moeite stuk geroerd kunnen worden. Om aanbranden te voorkomen is het op ’t laatst toevoegen van de suiker aan te bevelen. Door de vruchten te koken met ruim water en af te gieten verliest men veel van het zure, doch ook veel van de smaak. Beter is dan nog het afbinden van de te dunne massa met aardappelmeel of griesmeel. Voor compote brengt men eerst suikerwater, al of niet met een smaakje aan de kook en laat hierin de vruchten, heel of in stukjes, even zacht koken. Ze worden daarna uit het vocht geschept in een glazen schaaltje en later overgoten met het vocht, dat met aangemengd aardappelmeel is afgebonden. Heel veel worden gedroogde vruchten gebruikt. Deze moeten na grondig wassen met lauw water, geruimen tijd weken en later met het weekwater gekookt worden, daar dit veel van de smaak heeft overgenomen. Door de vruchten ongewassen te weken kan men het weekwater niet gebruiken. Het vocht wordt af gebonden als bij compote. Bereiding van groenten. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Voor saus zie inleiding blz. 54. Andijvie. 4 struiken andijvie, 10 g zout, 3 dl dikke melksaus of saus van kooknat. t y2 uur -f 10 min. De andijvie wassen, snijden, weer wassen, opzetten met aanhangend water en zout. Het vocht afgieten (bewaren). De andijvie 10 min, stoven met de saus. Geven met nootmuskaat. Stoofsla. 6 kroppen sla, 10 g zout, 3 dl dikke melksaus of saus van kooknat. % uur -f- 10 min. Stoofsla behandelen als andijvie. Br. lof. 16 str. Br. lof, 10 g zout, 3 dl melksaus. Y2 uur -f 10 min. De wortelschijf uitsnijden. Het lof in stukjes snijden, wassen, opzetten met aanhangend water en het zout. Gaarkoken en afgieten. 10 min. stoven in 3 dl dikke melksaus. Uien. 1 kg uien, 10 g zout, 3 dl dikke saus van uien" nat, 2 lepels azijn. 45 min. + 10 min. De uien schillen en wassen. Opzetten met ruim water en het zout. Gaarkoken. Afgieten. Kooknat gebruiken voor saus. Uien 10 min. stoven met saus. Afmaken met azijn. Geven met nootmuscaat. Prei. 10 dikke preien, 10 g zout, 3 dl saus van kooknat, 2 lepels azijn. y2 uur+ 10 min. De prei schillen, het witte en gele gedeelte in nette stukjes snijden. Zeer goed wassen. Gaarkoken met ruim water en het zout. Afgieten. Het kooknat gebruiken voor saus. De prei 10 min. stoven in de saus. Afmaken met azijn. Geven met nootmuskaat. Chinese kool. 1 Chinese kool, -h 10 g zout, 3 dl dikke melksaus. 45 min.-f 10 min. De buitenste bladeren verwijderen. De kool snijden als andijvie. Koken met weinig water en het zout. Afgieten. Stoven met dikke melksaus. Geven met nootmuskaat. Bloemkool. 1 grote bloemkool, zout, 3 dl dikke deksaus. f • ( % y2 uur. De kool 1 uur onderstboven in zout water zetten. Wassen en opzetten met ruim kokend water en zout, 20 g per 1. De kool is gaar, wanneer de zijstronken zacht zijn. De kool voorzichtig met een schuimspaan op de schaal leggen en bedekken met een dikke deksaus. Deze bestrooien met nootmuskaat. Minder mooie kool kan men ook in stukjes snijden en geven met een dunnere stoofsaus. Koolraap. 1 koolraap, zout, 3 dl dunne melksaus. 1 uur-f 10 min. De raap in dikke plakken snijden. Schillen en in reepjes of blokjes snijden. Koken met ruim water en zout. Af gieten. 10 min. stoven in dunne stoofsaus. Geven met nootmuskaat, Desverkiezend iets suiker toevoegen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Voor saus zie inleiding blz. 54. Schorseneren. 1 kg schorseneren, zout, 2 dl dunne melksaus. 4 1 uur + 10 min. De schorseneren even koken met water, schrappen en in stukjes snijden. Deze in water met melk leggen. Gaar koken in water met zout en melk. Afgieten, 10 min. stoven in dunne melksaus. Geven met nootmuskaat. Asperges. 1 kg asperges, zout, 3 dl dunne melksaus. 45 min. + 10 min. Asperges schillen en in stukjes snijden. Ondereinden eerst opzetton in water met zout. Later de bovenste stukken toevoegen (deze zijn eerder gaar). Afgieten (vocht bewaren). Stoven met dunne melksaus. Tuinbonen. ±150 tuinbonen, zout, bonenkruid, 3 dl. dunne melksaus. % uur+ 10 min. De bonen doppen, opzetten met water, iets melk en zout. Gaar koken. Stoven in dun melksausje. Op het laatste ogenblik het gewassen en gehakte bonenkruid erdoor roeren. Meiknollen. 1 kg knolletjes, zout, 3 dl dunne melksaus. 4 34 uur+ 10 min. De knolletjes schillen en in blokjes snijden. Gaar koken in ruim water met zout. Afgieten. Stoven in dun melksausje. Bestrooien met nootmuskaat. Spinazie. 2 kg spinazie, zout, 40 g boter, oud wittebrood 10 min. + 10 min. De spinazie uitzoeken en zeer goed wassen. Opzetten met aanhangend water. Gaar koken, afgieten (water bewaren), fijnhakken, boter toevoegen. 10 min. stoven. Vocht afbinden met gekruimeld wittebrood. Men kan ook de spinazie niet afgieten doch het vocht binden met aangemengde maizena. Men krijgt dan grotere portie. Spinazie kan gegeven worden met partjes hardgekookt ei en driehoek'es in boter lichtbruin gebakken wittebrood. Zuring. 1 34 kg zuring, zout, 40 g boter, 50 g suiker, desverkiezend 50 g krenten. 10 min. + 10 min. De zuring uitzoeken en zeer goed wassen. Gaar koken met aanhangend water en zout. Afgieten, hakken. 10 min. stoven met boter. Op het laatst de gewassen en even in water gekookte krenten en de suiker toevoegen. Postelein. 1 % kg postelein, zout, 10 g maizena of ei, 40 g boter. f 20 min± 10 min. De postelein uitzoeken en wassen. Opzetten met aanhangend water en zout. De boter toevoegen. Vocht afbinden met de aangemengde maizena of met losgeklopt ei. 10 min. stoven. Raapstelen. 1 % kg raapstelen, zout, 40 g boter. i _ 1 uur± 10 min. De raapstelen uitzoeken, wassen en snijden. Opzetten met aanhangend of ruim water en zout (bij gebruik van ruim water worden de raapstelen minder sterk). Af gieten en 10 min. stoven met boter. Raapstelen kunnen ook in een melksausje gestoofd worden. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Wittekool. 1 witte kool, ± 2 dl melk, 40 g boter, zout. V, k 1 uur+ 10 min. De lelijke bladeren verwijderen. De kool fijnsnijden, wassen en opzetten met water en zout, afgieten en stoven met melk en boter. Desverkiezend bet vocht afbinden met wat bloem of maizena. Bestrooien met nootmuskaat. Savoyekool. 1 savoyekool, ± 2 dl melk, 40 g boter, zout. K 3/4 k 1 uur+ 10 min. Savoye kool behandelen als witte kool, doch in grote stukken snijden en later hakken. Zuurkool. 1 Vz pd. zuurkool, 40 g boter, iets zout. 45 min+ 10 min. De zuurkool vlug afspoelen en gaarkoken in weinig water. Stoven met de boter. Rode kool. 1 rode kool, 40 g boter, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, iets zout, azijn, suiker, desverkiezend 3 zure appels. 1 % uur. |De kool snijden, niet wassen en opzetten met weinig water, de boter, het zout en de kruiden. Na 1 uur de azijn, de appelen en de suiker toevoegen. Rode kool met rijst. 1 rode kool, 40 g boter, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, iets zout, azijn, suiker, 50 g rijst, 3 dl water. 1 y2 uur. i De kool geheel behandelen als in 't vorige recept maar rijst meekoken en meer water toevoegen. De kool wordt door de rijst mooi gebonden. Rode bieten. 4 flinke bieten, 40 g boter, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, iets zout, azijn, 5 g maizena. 2 4 3 uur+ 20 min. De bieten wassen, zorgen dat ze niet beschadigen. Gaar koken. Met de hand de schil eraf wrijven. De bieten in plakjes schaven en stoven met de boter, de kruiden en de azijn. Desverkiezend het vocht afbinden met maizena. Rode bieten. 4 flinke bieten, 40 g boter, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, iets zout, azijn, 1 ui, maizena. 1 y2 uur+ 15 min. De rauwe bieten schillen en vlug afspoelen en schaven. Opzetten met zeer weinig water, het zout, de kruiden en de fijngesnipperde ui. Daarna 15 min. stoven met de boter en azijn. Het vocht afbinden met maizena. Spruitjes. 1 kg spruitjes, 40 g boter, zout. 1 uur+ 10 min. De spruitjes uitzoeken, wassen en koken met ruim water. Afgieten en stoven met de boter. Geven met nootmuskaat. Doperwten. 1 kg doperwten, 20 g boter, zout, desverkiezend peterselie. 20 min. – De doperwten doppen, afwassen en koken met weinig water en zout of stomen. Uit het vocht scheppen en op de schaal vermengen met de boter. Desverkiezend bestrooien met gehakte peterselie. Worteltjes. 2 bos worteltjes, 20 g boter, zout, peterselie, desverkiezend iets suiker. y2 uur. De worteltjes schrappen of even koken met water en af wrijven. Wassen en gaar koken met weinig water en iets zout. Op het laatst boter en suiker toevoegen. Op de schaal bestrooien met peterselie. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2, 3e dr 5 NAAM. INGREDIËNTEN. , OPMERKINGEN Peulen. 1 kg peulen, 20 g boter, zout, desverkiezend peterselie. 1 3/4 al uur+ 10 min. De peulen afhalen, wasssen en opzetten met water en zout. Het vocht laten verkoken. Stoven met boter. Dseverkiezend op de schaal bestrooien met peterselie. Snijbonen. 1 kg snijbonen, 20 g boter, zout. y2 uur + 10 min. De bonen afhalen, wassen, snipperen, gaar koken in water met zout. Zorgefl, dat het water verkookt. 10 min. stoven met de boter. Slabonen. 1 kg slabonen, 20 g boter, zout. 45 min. + 10 min. De bonen afhalen, breken en wassen. Gaar koken in water met zout. Zo nodig afgieten. 10 min. stoven met de boter. Desverkiezend geven met nootmuskaat. Spektonen. 1 kg vlezige slabonen, zout, 250 g vers mage spek of rookspek. 1 uur. De bonen afhalen, breken, wassen en gaar koken in water met zout. Het gewassen spek meekoken. Geven met komkommers of augurkjes uit ’t zuur, zoetzuur of appelmoes. Bruine bonen en capucijners. y2 kg bruine bonen of capucijners, zout 1 a 2 uur. De bonen of capucijners wassen en weken in ruim water. Gaar koken in het weekwater zonder zout. Het zout de laatste 10 min. meekoken. De bonen uit t vocht scheppen en geven met appelmoes of rabarbermoes, zuur of zoetzuur en gebakken spek. Witte bonen. y2 kg witte bonen, zout. | ! 1 uur. De bonen wassen en weken. Gaar koken in ’t weekwater. Het zout de laatste 10 min. mee laten koken, De bonen geven met eenvoudige zure saus. (Zie blz. 80). Brussels lof met boter en eieren. Asperges met boter en harde eieren. Br. lof in vuurvast schoteltje. Gebakken uien. 8 mooie struiken Br. lof, 40 g boter, 2 hardge > kookte eieren. 1 2 bos dikke asperges, 40 g boter, 2 hardgekookte eieren. 8 str. Br. lof, 20 g boter, 1 dl bouillon, paneermeel. 10 flinke uien, vet of boter, iets fijn zout. Vz uur. 45 min. Yi uur-f 15 min. 10 minuten. – Het Brussels lof afschrappen, het stronkje uitsnijden, wassen en in haar geheel gaar koken in water met zout. Uit laten druipen en geven liefst op visschotel met schoteltje met gespoten gewelde boter, nootmuskaat en partjes hardgekookt ei. De asperges behandelen als Br, lof in het vorige recept. Het Brussels lof schrappen, het stronkje uitsnijden en wassen en gaar koken in water met zout. De struikjes in een vuurvast schaaltje leggen. De bouillon er bij doen. De struikjes bestrooien met paneermeel en beleggen met kluitjes boter. In de oven lichtbruin laten worden. De uien schillen en in ringen snijden. Deze in vet of boter langzaam bruin bakken. Iets fijn zout erover strooien. Bereiding van rauwe groenten. NAAM. INGREDIËNTEN. OPMERKINGEN. Kropsla I. 3 è, 4 kroppen sla, 2 è, 4 eieren, zout. peper, mosterd of mosterdpoeder, azijn, slaolie of spekvet, desverkiezend iets fijngesneden ui, sjalottenloof of bieslook. t De sla wat fijnplukken (de nerven niet verwijderen). Goed wassen en uit laten lekken of uitslaan (zie inl.). De eieren hard koken (8 k 10 min.), 1 ei fijn maken en vermengen met zout, kruiden, olie en azijn. De sla hierdoor roeren. De overige eieren in partjes snijden en op de sla leggen. Bij gebruik van spekvet, dit het laatst toevoegen. Kropsla II. 3 4 4 kroppen sla, 2 a 4 eieren, azijn, suiker, Behandelen als kropsla I. gesmolten boter. Veldsla en Molsla. i/2 kg veldsla, 2 k 4 eieren, zout, peper, mosterd, azijn, slaolie of spekvet, desverkiezend iets fijngesneden ui, sjalottenloof of bieslook, gare biet. De sla uitzoeken, wassen en een paar maal doorsnijden. Verder behandelen als kropsla. De gare biet in kleine stukjes er door doen. Andijviesla. 2 grote, gele andijviestruiken, 2 k 4 eieren, zout, peper, mosterd, azijn, slaolie of spekvet, desverkiezend wat gare koude bieten gesnipperde ui. De andijvie wassen en het gele gedeelte zeer fijn snijden. Weer wassen. Verder behandelen als kropsla. Br. lofsla. 6 struiken lof, 2 è, 4 eieren, peper, zout, mosterd, azijn, olie of spekvet, desverkiezend wat gare koude biet. Geheel behandelen als andijviesla. Koolsla. y2 witte, savoye of groene kool, zout, peper, mosterd, azijn, slaolie of spekvet, desverkiezend wat gare koude biet. Geheel behandelen als andijviesla. Tomatensla. ± 10 tomaten, olie, azijn, peper, zout en gehakte peterselie. De tomaten overgieten met kokend water en villen. Daarna in dunne plakjes snijden en bestrooien met peper en zout. Overgieten met wat olie en azijn. Op ’t laatst bestrooien met zeer fijn gehakte peterselie en desverkiezend iets geraspte rauwe ui. Komkommersla. 1 komkommer, olie, azijn, peper en zout, des -De komkommer schillen en in plakjes snijden of schaven. Verder behandelen als tomatensla. verkiezend gehakte peterselie. Wortelsla. 1 bos zomer- of 3 winterwortelen, iets suiker, citroensap, 3 appelen, desverkiezend 50 g rozijnen. De wortelen en appelen in kleine stukjes snijden of raspen, de rozijnen toevoegen en de massa naar smaak vermengen met suiker en citroensap. Kan ook zonder rozijnen. Al deze sla’s zijn ook zeer smakelijk met eenvoudige zure saus. Bereiding van vruchten. NAAM. INGREDIËNTEN. , KOOKTIJD, OPMERKINGEN. Gebruik altijd een roestvrij mes. Appelmoes. 1 kg zure moesappelen, suiker naar smaak, zeer weinig water of meer water en iets aardappelmeel. 'j 15 minuten. De appelen schillen, in vieren snijden, en de klokhuizen er uit halen. De appels vlug wassen en opzetten met weinig water. Hard koken met deksel op de pan. Pas stuk roeren als de appels geheel gaar zijn. Suiker naar smaak toevoegen. Desverkiezend geven met kaneel. Bij gebruik van meer water wordt de appelmoes op ’t laatst afgebonden met wat aangemengd aardappelmeel ol griesmeel. Men kan de appelen ook ongeschild in stukken snijden, de klokhuizen er in laten en later de appelmoes door een haren zeef wrijven. Rabarber I. -J- 5 stelen rabarber, suiker naar smaak, water, aardappelmeel of griesmeel. 15 minuten. De rabarber niet schillen. Wassen en in stukjes snijden. Opzetten met ruim water, gaar koken, suiker toevoegen. Afbinden met aardappelmeel of griesmeel. Rabarbermoes II. ± 5 stelen rabarber, suiker naar smaak. 15 minuten. De rabarber niet schillen; in stukjes snijden, Verder behandelen als appelmoes. Opdienen zonder kaneel. Kruisbessenmoes. 750 g kruisbessen, suiker naar smaak. 15 minuten. De kelkjes en de steeltjes verwijderen. Verdei behandelen als appelmoes. Geven zonder kaneel. Pruimenmoes. 750 g pruimen, suiker naar smaak. 15 minuten. De pruimen wassen, ontpitten en in stukken snijden. Verder behandelen als appelmoes. Geven zonder kaneel. Zoete appelen. 1 kg zoete appelen, suiker naar smaak, een stukje citroenschil of pijpkaneel, aardappelmeel. 1 y2 uur. De appels schillen, in vieren snijden en de klokhuizen verwijderen. Opzetten met vrij veel water en een stukje citroenschil of pijpkaneel. De suiker y2 uur meekoken. Zachtjes gaar koken. Smaakje verwijderen. Desverkiezend het vocht afbinden met wat aangemengd aardappelmeel. Gestoofde peren. Gedroogde pruimen. 1 kg stoofperen, suiker naar smaak, citroenschil of pijpkaneel, iets bessensap of azijn, aardappelmeel. y2 kg gedroogde pruimen, zo nodig suiker, citroenschil, aardappelmeel. 3 uur. y2 uur. De peren geheel behandelen als zoete appelen Met de suiker iets azijn of bessensap toevoegen De pruimen wassen en weken in ruim water, Zachtjes gaar koken in het weekwater met hel smaakje. Het vocht afbinden. Men kan ook de pruimen twee dagen weken en dan alleen hel vocht koken om af te binden. Gedroogde abrikozen. y2 kg gedroogde abrikozen, 100 g suiker, citroenschil, aardappelmeel. y2 uur. De abrikozen geheel behandelen als pruimen NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Gedroogde appelen. y2 kg gedroogde appels, zo nodig suiker, citroenschil, of aardappelmeel. 1 k 1 y2 uur. De appelen behandelen als gedroogde pruimen. Rabarbercompóte, 6 stelen rabarber, ± 100 g suiker, een stukje vanille, 3 dl water, iets aardappelmeel. 10 minuten. Het water koken met de suiker en de vanille. Nette stukjes rabarber hierin zacht laten worden en in een glazen schaaltje leggen. Het vocht afbinden met aardappelmeel en na enige bekoeling over de stukjes gieten. Perencompóte. 8 handperen, ± 50 g suiker, een stukje vanille, iets aardappelmeel, ± 3 dl. water. Aardappel 10 minuten. ■f gerechten. De peren schillen, in partjes snijden en de klokhuizen verwijderen. Verder behandelen als rabarbercompóte. Nieuwe aardappelen. 1 kg aardappelen, zoveel kokend water dat ze onderstaan, 20 g zout per 1 water. ± % uur. De aardappelen wassen, schrappen, putten en opzetten met kokend water en vlug gaar koken. De vork moet er gemakkelijk doorgaan. Afgieten en op zacht vuur zonder deksel drogen. Af en toe schudden. De aardappelen warm houden met de deksel scheef op de pan. Aardappelen in de schil. 1 kg aardappelen, ± 1 1 water, ± 15 g zout. 45 minuten. De aardappelen schoon boenen en putten. Verder behandelen als in het vorig recept. De aardappelen voor het gebruik pellen. Op deze wijze gaan geen voedingsstoffen verloren, zodat deze bereidingswijze zeer is aan te bevelen. Oude aardappelen. 1 kg aardappelen, water, 20 g zout per 1 water. ± y2 uur. Oude aardappelen liefst een dag van te voren schillen, putten, wassen en in water laten staan. Opzetten met weinig koud of kokend water en zout. Afgieten wanneer een vork er vrij gemakkelijk doorgaat.-Op een zacht vuur zonder deksel opdrogen onder af en toe schudden. Oude aardappelen moeten bloemig zijn. Aardappelen stomen. 1 kg aardappelen, ±11 water, ± 15 g zout. 45 minuten. Het water aan de kook brengen in een stoompan. De aardappelen in de gaatjespan doen en bestrooien met het zout. Ze onder een enkele maal schudden gaar stomen. De gaatjespan uit de stoom halen en de aardappelen een paar maal flink schudden. Deze manier is zeer gemakkelijk voor afkokers. Men kan de aardappelen ook op een vergiet of een zeef koken. Afkokers. 1 kg aardappelen, ruim water, 15 g zout per 1 water. db y2 uur. De aardappelen geheel behandelen als oude aardappelen maar ze iets eerder afgieten. Bij het afgieten een weinig water in de pan laten en hierin de aardappelen met de deksel op de pan verder gaar stomen. Op ’t laatst even opdrogen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Gebakken gare aardappels. Gare aardappelen, reuzel, boter, slaolie of boterolie. ± 10 min. per pan. De aardappelen in niet te dunne plakjes snij den. Vet of olie heet maken. Aardappelen niet te vlug aan weerskanten mooi bruin bakken in de koekepan. Gebakken rauwe aardappelen. 750 g aardappelen, slaolie of boterolie, zout. zb 20 minuten per pan. De geschilde aardappelen in dunne plakjes snijden en y2 uur in water met zout zetten. Afdrogen. De olie heet maken. De aardappelen niet te vlug lichtbruin en gaar bakken. Bradertjes. 1 kg kleine nieuwe aardappelen, 1 dl water, 10 g zout, 1 dl slaolie, boterolie of boter. dh 45 minuten. De aardappeltjes boenen en putten. Opzetten met iets water en zout. Het water laten verkoken. Daarna olie toevoegen en de aardappeltjes met de deksel op de pan lichtbruin en gaar smoren. Telkens schudden. De aardappeltjes kunnen ook Aardappelpurée. direct met olie opgezet worden. 1 kg gare aardappelen, ± 6 dl melk, 60 g boter of reuzel, zout, peper, nootmuskaat, paneermeel. 10 minuten De aardappelen fijnmaken, vermengen met de melk, het zout, de kruiden en de gedeelte van de boter tot het een gladde, niet droge massa is geworden. Deze overdoen in een vuurvast schaaltje, bestrooien met paneermeel en beleggen met stukjes boter. In de oven lichtbruin laten worden. De purée kan ook onder voortdurend kloppen weer warm gemaakt worden en niet in de oven geplaatst. Gestoofde aardappelen. 1 kg aardappelen, 8 dl melk of bouillon, 50 g bloem, 55 g boter, zout, 1 y2 lepel gehakte peterselie. % uur+ 10 min. Aardappelen niet geheel gaar koken. Afgieten, drogen en in blokjes snijden. 10 min. stoven in een dun melk- of bouillonsausje. In plaats van boter kan men ook spekvet nemen en de spekjes er later doorroeren. Op het laatst de peterselie, toevoegen. Ook zeer smakelijk met ham of vleesresten. Aardappelen met kaas. 1 kg aardappelen, 200 gr magere kaas, 75 gr boter, 4 dl melk. Yz a 1 uur. De rauwe of gare aardappelen in plakken snij den en laag om laag met wat geraspte kaas en stukjes boter in een vuurvaste schotel leggen. De melk erover gieten en de massa in de oven gaar laten worden. Bij gebruik van gare aardappelen in y2 uur, bij gebruik van rauwe in 1 uur. STAMPPOTTEN. Stamppotten bestaan als regel uit aardappelen en groenten, welke samen gekookt en daarna dooréén gestampt worden, Meestal worden vlees of spek in dezelfde pan meegekookt en voor het stampen er uit genomen. Stamppot is hoofdzakelijk een wintergerecht en wordt als alle wintergerechten vrij vet gegeven. Is er geen spek meegekookt dan wordt meestal op het laatst vet toegevoegd en meegestampt. Men kan rekenen ± 1 lepel reuzel of rund vet per persoon. Het vlees kan in een stamppot voordelig gedeeltelijk vervangen worden door de eiwitrijke peulvruchten. Deze en grutterswaren kunnen door hun hoog zetmeelgehalte ook een deel der aardappelen vervangen. Daar stamppotten niet mogen worden afgegoten (men zou dan behalve groente- en aardappelwater ook vlees- en speknat weggieten) moeten ze worden gekookt met zoveel water als er op verkoken kan. Het beste is, de stamppot op te zetten met weinig water en zo nodig onder het koken nog vocht toe te voegen. Om aanbranden te voorkomen koken we haar liefst in een gietijzeren pan met kleine bodem op zacht vuur. Onder in de pan wordt gelegd datgene, wat het minst gauw aanbrandt. Het vlees en spek worden in een kuiltje bovenop gelegd. In een stamppot mag niet geroerd worden, daar dit juist het aanbranden bevordert. Zo nodig schept men voorzichtig met een schuimspaan onder de aardappelen of groente. Aardappelen worden voor stamppot in blokjes gesneden. Ze zijn dan eerder gaar en nemen minder plaats in. Soms is vooruitkoken van ’t vlees of slinken van de groente nodig, b.v. bij het gebruik van klapstuk en boerenkool. Door het van te voren afkoken van de boerenkool gaan de sterke smaak, maar ook een deel der voedingszouten weg. Daarom neemt men ook wel minder kool en gebruikt ze onaf gekookt. De kleur der stamppot wordt hierdoor fletser en de smaak minder fijn. – Voordelen van het gebruik van stamppot zijn: 1. Men heeft slechts één vuur en één pan nodig. 2. Er gaan geen voedingsstoffen verloren, daar ze niet afgegoten wordt. 3. Het is zeer gemakkelijk en smakelijk. Even moet nog gewezen worden op de hoeveelheid water. die men moet nemen indien het vlees geheel of gedeeltelijk vervangen wordt door peulvruchten of grutterswaren. In dit geval moet men er rekening mee houden, dat deze vrij veel water nodig hebben om gaar te worden. Men voegt dan eerst de gewone hoeveelheid water aan de stamppot toe en daarna extra zoveel als de peulvruchten of grutterswaren vereisen, n.l. bij erwten en bonen ± 2 x zoveel water als de bonen en erwten, bij rijst 3 x zoveel water als rijst, bij gort 4 a 5 x zoveel water als gort, bij havermout 2 x zoveel water als havermout. Stamp potten. NAAM. INGREDIËNTEN. (4 pers.) j KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Stamppot van; Verse snijbonen. 1 y2 kg aardappelen, 1 kg snijbonen, 200 g vers of gerookt spek, 500 g verse worst of rookworst. 45 min. + 54 uur. De bonen afhalen, wassen, snipperen en opzetten met spek en worst. Na 3/4 uur de aardappelen toevoegen en alles verder gaar laten koken. De worst en het spek er uit nemen, de stamppot fijn maken en zo nodig zout en peper toevoegen. Snijbonen met witte bonen. 1 kg aardappelen, 1 kg snijbonen, 200 g witte bonen, 200 g vers- of rookspek, 400 g verse of , rookworst. 45 m n + 54 uur. De stamppot geheel behandelen als in het vorige recept. Op het laatst de apart gaar gekookte witte bonen toevoegen. Ook kan men de witte bonen 1 uur vooruit koken en daarna de overige ingrediënten toevoegen en alles samen verder gaar koken. Snijbonen uit het zout. iy2 kg aardappelen, 750 g snijbonen, 200 g rookspek, 500 g rookworst. 1 uur+ 54 uur-De bonen de vorige avond gaar koken met het pekelwater, ’s nachts in nieuw water zetten, ’s Morgens opzetten met nieuw water, het spek, de worst en de aardappelen. Het spek en de worst verwijderen, de stamppot stampen. Ook hier kunnen witte bonen een gedeelte van de aardappelen en het vlees vervangen. Verse andijvie. 3 struiken andijvie, 1 54 kg aardappelen, 500 g vette varkenslappen (speklappen) of 400 g magere lappen en 40 g reuzel. 45 minuten. De aardappelen opzetten met de gesneden en de gewassen andijvie, het gewassen vlees en het zout. Alles samen gaar koken, het vlees er uit nemen en de rest stampen. Bij gebruik van mager vlees 40 g vet toevoegen. Andijvie of sla uit ’t zout. 154 kg aardappelen, 750 g andijvie of sla, 500 g speklappen. 1 uur+ 54 uur-De andijvie of de sla van te voren laten uittrekken (zie snijbonen uit het zout.) De stamppot verder behandelen als van verse andijvie. Rauwe andijvie of stomp-stamp. 154 kg aardappelen, 2 struiken andijvie, 100 g vet rookspek, peper, zout, desverkiezend azijn en 2 gare bieten. 4- 54 uur aard., 10 min. spek. De aardappelen op de gewone wijze gaar koken. Op het laatst vermengen met de zeer fijn gesneden rauwe andijvie, de peper en het hete spekvet met de kaantjes en de fijngesneden biet. Direct opdienen. Witte kool. 154 kg aardappelen, een middelmatige grote witte kool, 500 g klapstuk, zo nodig 40 g vet, zout, peper. 254 uur klapstuk, 1 uur kool, 54 uur aardappelen. Het klapstuk wassen en vooruit koken in weinig water en zout. Na 1 54 uur de gesneden en gewassen kool toevoegen, na 54 uur de aardappelen. Alles samen gaar laten koken, vlees er uit nemen. De massa stampen en afmaken met peper. 54 kg aardappelen kan ook vervangen worden door 100 g rijst of gort. Men kan dan 400 g klapstuk nemen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Rode kool. 1 54 kg aardappelen, een middelmatig grote rode kool, 500 g varkenslappen, zo nodig 40 g vet, zout, desverkiezend 54 ui, peper, kruidnagelen. 1 54 uur kool en vlees, 54 uur aardappelen. De kool snipperen, opzetten met weinig water, vlees, het zout en de kruiden. Na 1 uur de aardappelen toevoegen. Later het vlees verwijderen, stamppot stampen en op smaak afmaken met zout en peper. In plaats van 54 kg aardappelen en 100 g vlees kan men ook 200 g bruine bonen mee koken. Boerenkool. 3 str. boerenkool, 1 54 kg aardappelen, desverkiezend 200 g rookspek,- 300 g rookworst, iets zout. 2 uur kool, 1 uur spek en worst en aardappelen. De kool stropen, wassen en gaar koken in ruim water. De kool hakken. De aardappelen in de pan doen, de kool er op leggen, spek en worst in een kuiltje. Alles verder gaar koken. Het spek en vlees verwijderen. De stamppot stampen. Desverkiezend wat melk toevoegen. Zuurkool. 1 54 kg aardappelen, 750 g zuurkool, 200 g vers mager spek of rookspek, 500 g verse worst of 300 g rookworst, iets zout. 1 uur aardappelen en spek 54 uur kool en worst. De aardappelen wassen en opzetten met weinig water en het spek. Na 54 uur de zuurkool en de worst toevoegen. Alles verder gaar koken. De worst en het spek eruit nemen. De stamppot stampen. Afmaken met peper. Ook hierbij kunnen witte bonen de aardappels en worst gedeeltelijk vervangen. Ook kan men de aardappelen apart gaar koken. Hutspot. 1 54 kg aardappelen, 1% kg wortelen, 750 g uien, 500 g klapstuk, 40 g vet, zout. 2 54 uur klapstuk, 1 uur wortelen en uien, 54 uur aardappels. De klapstuk vooruit koken met weinig water en zout. Na 1 54 uur de geschilde en gesneden wortelen en uien toevoegen. Na 54 uur de aardappelen er bij doen. Alles gaar laten koken De klapstuk eruit nemen De rest stampen en op smaak afmaken met peper Het vet toevoegen. Raapstelen. 1 % kg aardappelen, 1 kg raapstelen, 500 g speklappen, zout. 1 uur raapstelen en speklappen, 54 uur aardappelen. De raapstelen wassen, snijden en slinken met weinig water en zout. Zo nodig, iets afgieten. Vlees toevoegen en na 54 uur de aardappelen toevoegen (onder in de pan leggen). Alles gaar laten koken. Het vlees verwijderen, de stamppot stampen. Hierbij kan een gedeelte der aardappelen vervangen worden door 100 g havermout. Appelen of peren. 154 kg aardappelen, 1 y2 kg zoete appelen, 3 zure appelen, 750 g varkenskrabbetjes of pootjes zout. 2 uur vlees, 1 uur appelen en vlees, 54 uur aard. % Het vlees opzetten met water en zout. De appelen schillen, in vieren snijden en de klokhuizen zorgvuldig verwijderen. Na 1 uur de appels bij het vlees voegen. Na 54 uur de aardappelen er onder leggen. Alles verder gaar koken. Veiliger is het, de aardappelen apart gaar te koken, daar ze soms door de appelen minder goed gaar worden. Bieten. 1 54 kg aardappelen, 3/4 kg bieten, 1 ui, 100 g vet rookspek, desverkiezend iets azijn en peper, iets zout. 154 uur bieten, 1 uur uien, 54 uur aardappelen, 5 min. spek. * De bieten schillen en in kleine stukjes snijden. Opzetten met weinig water en iets zout. Na 54 uur de gesnipperde uien en na weer 54 uur de aardappelen toevoegen. Op het laatst het uitgebakken spek erdoor doen en de massa op smaak afmaken. SAUSEN BIJ GROENTE, VLEES, VIS, ENZ. Deze kunnen we verdelen in koude en warme sausen. Tot de eerste soort worden o.a. gerekend de mayonnaise sausen, welke bij fijnere koude schotels gebruikt worden. De grondstoffen voor mayonnaise saus zijn: eidooier, slaolie en azijn, terwijl als kruiden peper, zout en mosterdpoeder gebruikt worden. Van deze grondsaus zijn andere fijne sausen afgeleid, door er behalve genoemde kruiden, nog andere aan toe te voegen. Mayonnaise sausen zijn door hun groot oliegehalte moeilijk verteerbaar. Ze worden daarom ook wel vervangen door kookmayonnaise, die bovendien veel goedkoper is. De warme sausen zijn grotendeels afgeleid van het melk-, water- of bouillonsausje, dat ook bij het hoofdstuk groenten al is beschreven en waarbij men uitgaat van bloem, boter en vocht. Door toevoeging van verschillende kruiden of specerijen zijn hierop zeer veel variaties te maken. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 6 NAAM. Warme INGREDIËNTEN. sausen. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Melksausje. y2 1 melk, 40 g bloem, 45 g boter, iets zout. . 10 minuten. De boter en de bloem samen glad roeren. Bij scheutjes tegelijk de melk toevoegen en telkens even laten doorkoken. Eenvoudig zure saus. ]/2 1 water of bouillon, 35 g bloem, 40 g boter. 10 minuten. De boter en de bloem samen glad roeren. Bij scheutjes tegelijk onder goed roeren het vocht toevoegen en telkens even laten doorkoken. De saus naar smaak afmaken met zout (peper) en azijn. zout, azijn. Botersaus. y2 1 water of visbouillon, 35 g bloem, 40 g 10 minuten. boter, zout, 30 g boter. Een sausje maken als boven beschreven. Op t laatst de 30 g boter in kluitjes er door kloppen. De saus dan niet lang meer warm houden. Mosterdsaus. y2 1 water of visbouillon, 35 g bloem, 40 g boter, 10 minuten. zout, mosterd, 20 g boter. Een sausje maken als botersaus. Dit op het laatst vermengen met mosterd. Peterseliesaus. y2 1 water of bouillon, 35 g bloem, 40 g boter. 10 minuten. zout, (peper), 20 g boter, fijngehakte peterselie. Een sausje maken als botersaus. Dit op het laatst vermengen met gehakte peterselie. Kerrysaus. y2 1 water, 2 bouillonblokjes, 35 g bloem, 40 g 15 minuten. boter, 1 uitje, een theelepeltje kerry. Het uitje heel fijn snipperen en lichtbruin fruiten in de boter met de kerry. De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk het vocht. Op het laatst de bouillonblokjes er bij doen en even laten oplossen. Tomatensaus. y2 1 water, 2 bouillonblokjes, 35 g bloem, 40 g 30 minuten. boter, 300 g tomaten, een takje peterselie, 1 uitje, 1 laurierblad. Het uitje en de tomaten in stukken snijden en met de peterselie ep laurier gaar smoren in de boter (20 min.) Het vocht toevoegen. Even laten koken. De saus zeven, de bouillonblokjes toevoegen en de saus afbinden met bloem. Tomatensaus van tomaten-y2 1 water, 2 bouillonblokjes, 35 g bloem, 40 g 10 minuten. Het uitje zeer fijn snijden en lichtbruin fruiten in de boter. De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk het vocht. De blokjes, de peterselie, het laurierblad en de purée toevoegen en de saus 10 min. laten koken. Op het laatst peterselie en laurierblad verwijderen. purée. boter, 1 uitje, een takje peterselie, 1 laurierblad, ± y2 busje purée. Bruine piquante saus. y2 1 bouillon, 50 g bloem, 55 g boter, een uitje, 30 minuten. De kruiden fruiten in de boter. De boter zeven (zeer goed uitdrukken) en in de pan terug doen. De bloem toevoegen en bruin laten worden. Het vocht bij scheutjes'tegelijk toevoegen. De saus gebonden laten koken en desverkiezend afmaken met 1 lepel soja en iets Madera. 1 worteltje, peterselie, iets thijm, een stukje Sp. peper, 1 kruidnagel, 1 laurierblad (1 lepel soja, iets Madera). Speksaus. y2 1 water, 60 g rookspek, 50 g bloem, 1 uitje 10 minuten. Het spek zeer fijn snijden en iets uitbakken. Het uitje en de bloem bij het vet voegen en lichtbruin fruiten. Bij scheutjes het vocht (vaak bonenwater) toevoegen. Koude sausen. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. NAAM. INGREDIËNTEN. De dooiers vermengen met mosterdpoeder, zout Mayonnaisesaus. 2 eidooiers, 1 dl slaolie, azijn, peper, zout, mosterdpoeder, iets maggiaroma. en peper. Direct y2 lepel azijn onder roeren toevoegen en verder onder zeer goed en langdurig roeren de slaolie in een dun straaltje bij de dooiers gieten, tot de saus mooi gebonden is. Naar smaak afmaken met azijn (hierdoor wordt de saus weer dunner). Op de gewone wijze mayonnaisesaus maken en Ravigottesaus. 2 eidooiers, 1 dl slaolie, azijn, peper, zout, mosterdpoeder, 1 Jepel peterselie, iets kervel, dragon en pimpernel. deze vermengen met de zeer fijn gehakte tuinkruiden, Geven bij koud vlees. Op de gewone wijze mayonnaisesaus maken Remouladesaus. 2 eidooiers, 1 dl slaolie, azijn, peper, zout, mosterdpoeder, 3 augurkjes en 3 uitjes uit ’t zuur, iets Cayennepeper en nog iets mosterd en deze vermengen met de zeer fijn gehakte augurken en uitjes, De saus afmaken met iets cayennepeper en mosterdpoeder. poeder. 10 minuten. Een sausje maken van boter, bloem en water Kookmayonnaise. I. i/2 1 water, 60 g bloem, 65 g boter, azijn, 1 lepel slaolie, mosterdpoeder, peper en zout, 1 ei of eidooier, iets maggiaroma. 10 minuten. (zie zure saus). Dit van het vuur af vermengen met het ei, dat geroerd is met de kruiden. (De saus bij het ei doen, niet omgekeerd). Op smaak afmaken met azijn. Op het laatst de olie erdoor kloppen. Een papje koken van water en maizena. Verder Kookmayonnaise II. y2 1 water, 50 g maizena, 2 eieren, y2 dl slaolie. als in het vorige recept. azijn, peper, zout, mosterdpoeder. De boter in een verwarmde kom tot room roe- Gewelde boter. 100 g boter, 1 dl water. ren en druppelsgewijze het water er door roeren, totdat de massa zalfachtig is geworden. NAGERECHTEN. Deze dienen meestal voor aanvulling en smakelijk einde der maaltijd. De nagerechten zijn te verdelen in pappen, schoteltjes, vruchtensoepen, puddingen, vla’s, sausen en gebakken nagerechten. Pappen zijn zeer eenvoudige nagerechten, gemaakt van zetmeelhoudende stoffen als bloem, maizena, enz. en melk, karnemelk. Men neemt gemiddeld i 60 g bindmiddel per 1 vocht. Van grofkorrelige bindmiddelen heeft men wat meer nodig. De melk wordt aan de kook gebracht, al of niet met een smaakje, en hierin laat men het meestal aangemengde bindmiddel onder goed roeren gaar koken, tot de pap gebonden is. Daar melkspijzen gemakkelijk aanbranden, is het gebruik van een te voren met water omgespoelde dikke pan aan te bevelen. Voor het roeren gebruikt men liefst een houten lepel, die niet voor sterk ruikende stoffen, als uien, enz., gebruikt wordt. Beter is het in het geheel niet te roeren, maar de pap op zeer zacht vuur te koken. Brij is dikker dan pap. Men neemt hiervoor 150 a 200 g per 1 vocht. Schoteltjes. Hieronder verstaat men een verfijnde, iets dikkere pap, die afgemaakt wordt met eidooier, suiker en stijfgeklopt eiwit en soms een toevoegsel als bitterkoekjes enz. en in een vuurvast of geëmailleerd schaaltje in een hete oven wordt gezet om luchtig en lichtbruin te worden. Daar een schoteltje, luchtig gemaakt met eiwit zeer vlug weer inzakt, is het aan te bevelen het gerecht pas het laatste ogenblik, dichtgedekt uit de oven te halen. Men neemt ± 80 g bindmiddel per 1 vocht. Van grofkorrelige bindmiddelen meer. Puddingen. Hierbij onderscheidt men koude en warme puddingen, waarbij de eerste weer kunnen worden verdeeld in zetmeel en gelatine puddingen. Gelatine en warme puddingen zullen verderop behandeld wórden. Zetmeelpuddingen zijn ook te beschouwen als verfijnde pappen, ze zijn echter veel dikker, worden na het koken direct in een van te voren omgespoelde vorm gegoten en na bekoeling daaruit gestort. Ze moeten dan het model van deze vorm behouden, doch mogen niet al te stijf zijn, daar dan de smakelijkheid achteruitgaat. Puddingen zonder ei, worden als regel gekookt op dezelfde wijze als pap. Men rekent echter per 1 vocht 80 a 100 g bindmiddel (een enkele maal, b.v. bij chocoladepudding minder, daar ook de cacao de pudding dikker maakt). Bij gebruik van een ei neemt men 10 g bindmiddel minder, bij gebruik van een dooier 5 g minder, daar ook deze binden. Zo zal men dus voor 1 y 2 1 maizenapudding met I ei, nemen 1 % x 80 = 120 g maizena 10 g = 110 g maizena. Daar de bereidingswijze door het gebruik van ei of dooier enigszins anders wordt dan bij pap, moet deze even apart beschreven worden. De melk wordt, meestal met een smaakje, aan de kook gebracht. Ei, suiker en maizena worden samen glad geroerd in een kom en hierbij wordt onder zeer goed roeren de kokende melk gegoten. Daarna laat men de pudding in de pan even doorkoken. Daar ei zeer gemakkelijk schift, is deze wijze aan te raden boven de veel door de huisvrouwen toegepaste manier van het ei op het laatst door de kokende puddingmassa te kloppen. Vla’s. Deze worden gemaakt op dezelfde wijze als puddingen, maar zijn dunner. Men neemt, zonder ei, per 1 slechts 40 a 50 g bindmiddel. Sausen. Hierbij onderscheidt men sausen van melk, zetmeel en meestal ei, welke geheel gemaakt worden als dunne vla’s en (25 g per 1) vruchtensafsausen, welke bestaan uit verdund vruchtensap met suiker en welke afgebonden worden met aardappelmeel. Gelatinepuddingen. Deze verdienen, door hun geheel andere bereiding een aparte beschrijving. Gelatine is een eiwitachtige stof, die eerst na langere tijd, liefst ± 12 uur, de pudding voldoende stijf maakt. Wel is het mogelijk de puddingen eerder stijf te krijgen door grotere afkoeling of door meer gelatine te gebruiken. Het gebruik van een grote hoeveelheid gelatine is echter af te raden; het is niet smakelijk. Bovendien is gelatine een duur bindmiddel. Gelatine is in de handel als poeder en in blaadjes van ±2 g. Beide moeten eerst in koud water geweekt worden, ± 10 min., daarna opgelost in weinig kokend water en daarna toegevoegd aan de puddingmassa. In sommige gevallen kan men de gelatine oplossen in de hete pudding, bij een pudding met melk of room mag zij hiermee nooit doorkoken, daar ze de melk kan doen schiften. De te gebruiken hoeveelheid gelatine is zeer verschillend voor zoete en zure pudding. In het laatste geval is veel grotere hoeveelheid nodig daar het bindend vermogen van gelatine in zure vloeistof veel geringer is, dan in zoete. Voor een zoete pudding neemt men per 1 vocht 18 a 20 g gelatine. Voor een zure pudding neemt men per 1 vocht 38 a 40 g gelatine. Om roze of rode pudding te krijgen kan men naast witte, rode gelatine gebruiken. Bij gebruik van veel rode, ontstaat een lelijke paarsrode kleur. Het gebruik van 2 a 3 blaadjes rode in plaats van witte per I geeft een goede roze kleur. In tegenstelling met zetmeelpudding wordt gelatinepudding met direct in de vorm gedaan, maar eerst nadat ze al vrij dik begint te worden, daar anders de gelatine gaat uitzakken en de pudding na het storten een glimmend gelatinekapje heeft. Warme puddingen. Deze zijn uit zeer verschillende ingrediënten samengesteld maar allen zijn luchtig en worden gekookt in een goedsluitende vorm in een pan met kokend water. De eenvoudige warme pudding, de trommelkoek of ketelkoek, wordt luchtig gemaakt door het gebruik van gist, de fijnere door gebruik van geklopt eiwit. Daar tijdens het koken de pudding nog omhoog komt, mag men de vorm niet verder dan voor 2/3 deel vullen. De vorm wordt beboterd en bestrooid met fijn paneermeel ot bloem. Ook de deksel moet op deze wijze behandeld worden. Een warme puddingvorm heeft meestal in het midden een holle pijp, zodat het kokende water ook zijn hitte aan de binnenant van het beslag kan meedelen. Wanneer men in plaats van een dergelijke vorm een gewone blikken bus gebruikt, moet men het beslag hierin dus langer laten koken, daar hierbij de warmte minder gauw tot binnenin doordringt, De vorm mag vooral niet lek zijn. In een vorm rekent men 1 V, a 2 uur koken. In een bus 2% a 3 uur. Gebakken nagerechten Hieronder verstaan we verschillende, in de koekepan gebakken gerechten. Als bakmiddel gebruikt men reuzel, olie of boter. Van de oliesoorten is de slaolie het fijnst. Voor goed bakken is een gladde pan nodig met platte bodem en niet te steile kant, daar hierop het gebak gemakkelijk kan breken bij het uit de pan nemen. Heeft men een beslag dat al gaar is (b.v. gebakken grutjes), dan kan men op een flink vuur bakken, anders moet wat langzamer gebakken worden om te voorkomen dat het baksel te bruin wordt vóór het van binnen gaar is. Pannekoeken. Deze kunnen zijn van een min of meer dun beslag, van meel en melk en dikwijls eieren, dat in elk geval zo dun moet blijven, dat het door de pan wil lopen, daar anders geen ronde koeken gebakken kunnen worden. Voor zeer dunne pannekoeken als flensjes, neemt men 5 maal zoveel melk als bloem, terwijl hierbij bovendien veel eieren gebruikt worden, voor wat steviger pannekoeken 2 x zoveel melk als meel. Pannekoeken van geheel boekweitmeel worden enigszins grijs van kleur en zeer los. Ze kunnen zeer smakelijk gebakken worden in spekvèt en met stukjes spek, worst of kaas. In vele streken worden deze voedzame pannekoeken niet als nagerecht, maar als ontbijt gegeten. Pannekoeken van uitsluitend bloem, worden wel smakelijk, maar meestal wat stijver. lets water of karnemelk door het beslag maakt de pannekoek losser en de korstjes knappend. Bij gistpannekoeken en drie in de pan wordt het beslag bovendien luchtig gemaakt met behulp van gist. Gistbeslag. Gist is een levend plantje, dat het meel onder bepaalde omstandigheden kan omzetten in moutsuiker en hieruit weer koolzuurgas en alcoholgas kan maken. Beide gassen trachten te ontsnappen. Ze worden hierin echter verhinderd door het taaie beslag, dat door de spankracht van de gassen mee omhoog geduwd wordt, zodat een zeer luchtig beslag ontstaat. Dit gehele rijsproces duurt meestal y 2 uur a 3 kwartier. Het verloopt alleen gunstig, wanneer het gistplantje op de juiste wijze behandeld wordt. Gist heeft voor hare ontwikkeling nodig; vocht, lauwe temperatuur, lucht, een goede voedingsbodem. Bij het maken van een gistbeslag moet dus aan deze eisen zo veel mogelijk voldaan worden. Het vocht wordt eerst op lauwe temperatuur gebracht, (± 37° C.) en daarna voor een klein deel gebruikt om er de gist mee aan te mengen. De aangemengde gist wordt in het meel gegoten en onder toevoeging van meer vocht tot een dik beslag geroerd. Dan begint het „beslaan” d. w. z. het zeer goed kloppen van het beslag, waarbij lucht in het beslag geklopt wordt. Dit moet minstens 5 min. volgehouden worden. Daarna wordt de rest van het vocht toegevoegd en het beslag op een lauwe tochtvrije plaats dicht gedekt, te rijzen gezet (1/2 a 3/4 uur). Daar het meelbeslag een zeer goede voedingsbodem is, is er aan alle eisen voldaan en kan de gist haar werk doen. Even moet er nog op gewezen worden, dat te heet vocht of rijzen op een. te warme plaats het gehele rijsproces kan doen mislukken, daar het gistplantje zeer gevoelig is voor hoge temperatuur. Ook de toevoeging van zout aan het ongerezen beslag is niet aan te bevelen. De hoeveelheid gist is bij kleine hoeveelheden meestal 1/10 deel van de hoeveelheid meel. Te veel gist geeft kans op een gistsmaak aan het beslag. De hoeveelheid vocht varieert naar de dikte van het beslag. Voor een zeer stevig beslag als van drie in de pan en oliebollen neemt men evenveel melk als meel, dus op 500 g meel y 2 1 melk. NAAM. INGREDIËNTEN. (Pappen). Havermoutpap. 1 1 melk, 60 g havermout, 2 g zout. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. 5 è. 20 minuten. De kooktijd is afhankelijk van de soort havermout. Havermout in de kokende melk strooien, Havermout in taptemelk. 1 1 ondermelk, 60 g havermout, 2 g zout. 5 a 20 minuten. Geven met suiker. De panbodem insmeren met iets vet of boter, tegen het aanbranden van de ondermelk. Behan- Griesmeelpap. 1 1 melk, 60 g griesmeel, 2 g zout, een stukje delen als havermout in melk. Geven met suiker citroenschil, 30 g suiker. 10 minuten. Suiker en griesmeel droog mengen en in de Lammetj espap of bloempap. 1 1 melk, 60 g tarwebloem, 2 g zout. kokende melk strooien. 5 minuten. De bloem aahmengen met achtergehouden Maizenapap. 1 1 melk, 60 g maizena, 2 g zout, 30 g suiker. 5 minuten. koude melk. Geven met suiker. Maizena en suiker aanmengen met achtergehou- Karnemelkse pap met bloem. 1 1 karnemelk, 60 g bloem, 2 g zout, suiker of den koude melk. stroop. 15 minuten. De bloem aanmengen met iets achtergehouden Karnemelkse pap met bloem. 1 1 karnemelk, 60’g bloem, 2 g zout, suiker of karnemelk. Geven met stroop. stroop. 15 minuten. , De bloem aanmengen met alle karnemelk en onder roeren aan de kook brengen. Deze manier Karnemelkse pap met gort. Ruim 1 1 karnemelk. 80 g gort, stroop. 2% uur. geeft de mooiste pap. Geven met stroop of suiker. De gort eerst wassen en weken en ± 1 uur vooruit koken in water. Zachtjes gebonden koken met Rijstepap. Ruim 1 1 melk, 80 g rijst, 2 g zout. 1 i iy2 uur. de karnemelk. Geven met stroop. De rijst in de kokende melk strooien en mooi Gruttenpap. 1 1 melk, 60 g boekweitgrutten, 5 g zout. 10 minuten. gebonden koken. Geven met suiker. De grutten droog in de kokende melk strooien. Broodpap. 1 1 melk, 60 g resten wittebrood, 5 g zout, Geven met stroop. citroenschil of kaneel. 10 minuten. Het brood in stukken snijden en in de melk Beschuitpap. 1 1 melk, 60 g beschuit, 5 g zout. fijn koken. Geven met suiker. Macaronipap. 1 1 melk, ,80 g macaroni, 5 g zout, 30 g suiker. 10 minuten. 3 minuten-f- 30 minuten. De fijngemaakte beschuit in de melk fijnkoken. De macaroni wassen en breken in stukjes van ± 3 cm. Even afkoken met water, daarna in de Vermicellipap, 1 1 melk, 80 g vermicelli, 5 g zout, 30 g suiker. 3 min. -f 20 h 45 min. afhankelijk van de fijnheid. kokende melk verder gaar koken. De vermicelli wassen en iets fijn knijpen. Even afkoken met water, daarna in kokende melk ver- Dikke rijstebrij. Ruim 1 1 melk, 200 g rijst, 5 g zout, desver kie* der gaar maken. zend een stukje citroenschil. 1 k 1 y2 uur. De gewassen rijst langzaam in de melk gaar koken. Voor dunnere brij neemt men minder rijst. Kruidenrijst (Rijstebrij met 1 1 melk, 200 g rijst, 5 g zout, kruiden naar ver -Geven met boter en suiker. tuinkruiden). kiezing, b.v. fijngehakte dragon pimpernel, thijm, citroenkruid, marjolijn, % g safiraan. 1 cl 1 y2 uur. •1 Op de gewone wijze rijstebrij koken. De tuinkruiden samengebonden meetrekken en op het laatst verwijderen of zeer fijngehakt op het laatst er door roeren. Kan ook als koude schotel gegeven worden. De brij wordt dan dun uitgespreid en met een dikke laag bruine suiker bedekt. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Gruttenbrij. 1 1 melk, 150 k 200 g boekweitgrutten, 5 g zout. 10 minuten. De grutten langzaam in de melk gaar koken. Geven met stroop. Gort met rozijnen 1 1 water, 200 g gort, 125 g rozijnen, 5 g zout. 2 y2 uur. De gort wassen, weken en gaar koken met het weekwater en zout. Na 2 uur de gewassen rozijnen toevoegen. Geven met boter en suiker of stroop. Rijst in water. 1 1 water, 3y2 dl rijst, 5 g zout. y2 uur. De gewassen rijst in het water met ’t zout zonder roeren gaar koken. Eerst even hard koken, later zachtjes. Zo nodig op ’t laatst even zonder deksel opdrogen. Rijst in een bus. 1 1 water, 400 g rijst, 5 g zout. 1 uur. De gewassen rijst met water en zout in een goed sluitende grote bus doen en deze in een pan water laten koken. Later even zonder deksel opdrogen. Op deze wijze brandt de rijst nooit aan. Droge rijst'kan men geven met bessensapsaus of boter en suiker. Rijst met krenten. 1 1 water, 3 dl rijst, 5 g zout, 150 g krenten. 15 min.-|- 15 min. Rijst in water koken. Na 15 min. de gewassen krenten toevoegen. Geven met boter en suiker of met kaneelsaus. Kruidmoes. 7 dl water, 80 g gort, iets zout, ± 3 dl karnemelk, 100 g rozijnen, zwartebessenblad, kruzemunt, kervel, desverkiezend 250 g rookworst. Gort 2 uur, worst 1 uur, rozijnen en kruiden y2 uur. De gort wassen, weken en gaar koken in het weekwater. Het laatste uur de worst mee laten koken en het laatste half uur de rozijnen en de fijngesneden kruiden. Van het vuur af karnemelk naar smaak toevoegen. Watergruel. 1 1 water, 80 g gort, 2 dl bessensap, pijpkaneel, 100 g rozijnen, 50 g krenten, 150 g suiker. 1 y2 uur+ y2 uur. De gort wassen, weken en koken in water met een stukje pijpkaneel. Na 1 y2 uur de gewassen krenten en rozijnen toevoegen en y2 uur laten meekoken. Afmaken met bessensap en suiker. Yru chtengru el. 11 water, 80 g gort, 100 g gedroogde abrikozen, 50 g gedroogde pruimen of andere vruchten. Het sap van een citroen, een stukje citroenschil, 150 g suiker. 1 y2 uur+ y2 uur. De gort wassen, weken en koken in water met citroenschil. Na 1 y2 uur de gewassen en geweekte vruchten toevoegen en y2 uur laten meekoken, Afmaken met citroensap en suiker. Hangop. 2 1 karnemelk, basterdsuiker, kaneel, beschuit. 3 uur. De karnemelk in een dun schoon zakje ophangen en uit laten lekken. Op het laatst het dikke bezinksel van het zakje af scheppen. Dit geven met beschuit, basterdsuiker en kaneel. Dikke melk. 1 y2 1 melk + y2 1 karnemelk, wat room, kaneel en basterdsuiker. 2 uur. De melk goed dik laten worden, in een schoon zakje uit laten lekken en de dikke massa er af scheppen. Geven met room, kaneel en suiker. Gewelde biest. 2 1 biest van 3de en 4de maal, suiker, kaneel, zout. ±10 minuten. / De biest opzetten en onder voortdurend roeren dik laten worden. Zout er door roeren. Geven met suiker en kaneel. y Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2, 3e dr 7 Bereiding van schoteltjes. TIJD VAN BEREIDING. OPMERKINGEN. NAAM. INGREDIËNTEN. 10+ 15 minuten. Dikke pap koken. Suiker toevoegen, dooier er Griesmeelschoteltj e. 11 melk, 80 g griesmeel, 60 g suiker, 1 ei, citroenschil. 30+15 minuten. door kloppen. Voorzichtig het geklopte eiwit er door roeren. Vlug in een vuurvast schoteltje doen en in een hete oven lichtbruin laten worden in + 15 minuten. Veiliger kan men de dooier met de suiker roeren en hierbij de kokende pap gieten onder roeren. Bereiding als griesmeelschoteltj e, maar de ma- Macaronischoteltj e. 1 1 melk, 150 g macaroni, 60 g suiker, citroenschil. 45 + 15 min. caroni eerst even afkoken met water. Dikke pap koken. Suiker en dooier er door Deense rijst. 1 1 melk, 100 g rijst, 60 g suiker, 100 g bitterkoekjes, 1 è. 2 eieren. 30+15 minuten. roeren. Stijfgeklopt eiwit voorzichtig er door scheppen. Deze massa laag om laag met bitterkoekjes in een vuurvast schaaltje doen. De bovenste laag moet rijst zijn. In + 15 min. in de hete oven lichtbruin laten worden. Rijst wassen en opzetten met het water en de Rijst met appelen. Rijst met rabarber. 1 1 water, 300 g rijst, 500 g zure appelen, ±100 g suiker, 20 g boter, paneermeel. 1 1 water, 3 dl rijst, 3 stelen rabarber, 1 thee-30+15 minuten. gesnipperde appelen, gaar en droog koken, vermengen met de suiker en boter. Over doen in vuurvast schaaltje en bestrooien met fijn paneermeel. Kleine kluitjes boter er op leggen. In de hete oven een bruin korstje laten krijgen. Bereiding als rijst met appelen. lepeltje dubbelkoolzure soda, 225 g suiker. 5+15 minuten. Appelmoes koken, vermengen met suiker en Broodschoteltje met appelmoes. 12 sneetjes oud brood zonder korst, 8 zure appelen, 150 g suiker, kaneel, 50 g boter. 15 minuten. kaneel. Laag om laag met brood in vuurvast schaaltje doen. Kluitjes boter er tussen. Bovenste laag moet bestaan uit aansluitende stukjes brood. Bestrooien met mengsel van kaneel en suiker. Kluitjes boter er op leggen en in de oven bruin laten worden. Brood weken in warme melk, fijn roeren. Ei- Broodschoteltje met krenten en 200 g oud wittebrood, 3 dl melk, 1 ei, 25 g kren dooier, suiker, gewassen krenten en rozijnen en rozijnen. ten, 25 g rozijnen, 25 g sucade, 20 g boter, kaneel, desverkiezend 30 g suiker. 20 minuten gesnipperde sucade er door roeren. Het stijfgeklopte eiwit voorzichtig toevoegen. Het schoteltje in de oven vlug bruin laten worden. Appels boren en schillen, In vuurvaste schaal Gebraden appelen. 8 stevige zure appelen, + 50 g suiker, kaneel, 20 g boter, iets water. zetten, zodat ze de bodem raken. De holte in de appels opvullen met een mengsel van suiker en kaneel. Kluitje boter er op. Appels bestrooien met suiker en kaneel. In de warme oven gaar en bruin laten worden onder een enkele maal bedruipen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Bereiding: zie inleiding. Gebraden appelen met griesmeelvla. 8 stevige zure appelen, 50 g suiker, kaneel, 20 g boter, y2 1 melk, 20 g griesmeel, 1 ei, 30 g suiker, stukje citroenschil. 15 minuten. De appels behandelen als in het vorige recept en ze bedekken met een dikke griesmeelpap en deze in de oven lichtbruin laten worden. Appelmoes met schuimkop. 1 kg zure moesappelen, suiker naar smaak, zeer weinig water, een stukje citroenschil, 2 eiwitten, 100 g suiker, 10 g poedersuiker. 10 min. + 1 uur. i Op de gewone wijze appelmoes koken, (blz. 68). Deze in een vuurvaste schaal doen en bedekken met het stijfgeklopt eiwit waar op het laatst de suiker doorgeroerd is. De poedersuiker er over strooien en het eiwit in een lauwe oven langzaam bros en geel laten worden. Bereiding van koude zetmeelpuddingen. Eenvoudige griesmeelpudding. 1 1 melk, 100 g griesmeel, 60 g suiker, citroenschil. 10 minuten. Dikke pap koken, schil verwijderen en de pap in de omgespoelde vorm doen. Geven met gestoofde vruchten, compote of vruchtensapsaus. Griesmeelpudding met eieren. 1 1 melk, 90 a 80 g griesmeel, 60 g suiker, 1 è, 2 eieren, citroenschil. 10 minuten. Griesmeelpap koken van griesmeel + de helft der suiker. Eidooier roeren met andere helft der suiker. Hete pap er door roeren, even weer opkoken. Dan vermengen met het geklopte eiwit en in de vorm doen. Geven met vruchtensapsaus. gestoofde vruchten of compöte. Maizenapudding. 1 1 melk, 80 h 70 g maizena, 1 è, 2 eieren, een gtukje vanille, 60 g suiker. 10 minuten. Melk trekken met vanille. Suiker, maizena en eieren roeren. Kokende melk onder goed roeren toevoegen. De massa in de pan terug doen en even gebonden laten koken. Vanille verwijderen. Geven met vruchtensapsaus, gestoofde vruchten of compote. Eenvoudige koffiepudding. 1 1 melk, 80 g maizena, 1 dl koffie-extract, 80 g suiker. Desverkiezend 1 ei. 10 minuten. Dikke maizenapap koken. Afmaken met koffie extract. Geven met 3 dl vanillesaus. Chocoladepudding. 1 1 melk, 80 g maizena, 40 g cacao, 80 g suiker, desverkiezend een stukje vanille. 10 minuten. Melk koken met vanille. Iets achterhouden. Papje maken van cacao, suiker en maizena en dit in de kokende melk doen. Gebonden laten koken. Vanille verwijderen. Geven met 3 dl vanillesaus. Maizenapudding met sultane rozijnen, sucade, bitterkoekjes. 1 1 melk, 60 g maizena, 2 eieren, 50 g suiker, 50 g bitterkoekjes, 50 g rozijnen, 25 g sucade. Desverkiezend iets rhum. • 10 minuten. Maizenapudding koken en laag om laag met de opgewelde rozijnen, de sucade en de bitterkoekjes in de vorm doen. Rödgröd. 1 1 verdunde bessensap, 100 g griesmeel, ± 120 g suiker, citroenschilletje. Desverkiezend 50 g amandelen. 15 minuten. Bessensap koken met schilletje. Griesmeel en suiker droog vermengen en in het bessensap strooien. Gebonden laten koken. Het laatste ogenblik de fijngehakte gepelde amandelen toevoegen. Geven met 3 dl vanillesaus. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Eenvoudige rijstpudding met abrikozen. 1 1 melk. 200 g rijst, 1 è, 2 eieren, 250 g gedroogde abrikozen, 100 g suiker. 1 uur. Dikke rijstebrij koken. Vermengen met eidooier en stijfgeklopt eiwit en de suiker. In de vorm doen. Geven met een rand van abrikozen compöte. Griesmeel met slagroom. 1 1 melk, 80 g griesmeel, 60 g suiker, 1/i 1 slagroom, 60 g suiker, wat stijve jam of gelei, of vruchten. 10 min. Dikke griesmeelpap koken en uitgieten op een platte schaal. Na bekoeling bespuiten of bestrijken met de met suiker geklopte room en versieren met jam of vruchten. Bereiding van vla’s. Vanillevla. 1 1 melk, 1 ei of eidooier, 30 k 35 g maizena, 1/i stokje vanille, 60 g suiker. 5 minuten. Melk zachtjes koken met vanille. Ei roeren met suiker en maizena en zo nodig iets achtergehouden melk. De kokende melk onder zeer goed roeren hierbij voegen. De massa in de pan terug doen, even doorkoken tot ze gebonden is. Vanillestokje verwijderen. De vla onder een enkele maal roeren laten bekoelen en in een glazen vlaschaaltje doen. Yanillevla met bitterkoekjes. 1 1 melk, 1 ei of eidooier, 30 k 35 g maizena, V4 stokje vanille, 60 g suiker, 250 g bitterkoekjes. 5 minuten. Bitterkoekjes weken in wat warme melk. Laag om laag met vanillevla in 'een glazen schaaltje doen. Versieren met een paar bitterkoekjes. Vanillevla met biscuits en jam. 1 1 melk, 1 ei of eidooier, 30 k 35 g maizena, 1/4 stokje vanille, 60 g suiker, 150 g biscuits, 100 g jam. 5 minuten. Biscuits bestrijken met jam. Laag om laag met vanillevla in een glazen schaaltje doen. De bovenste laag moet bestaan uit vla. Vanillevla met krenten en sultanen. 1 1 melk, 1 ei of eidooier, 30 a 35 g maizena, 1/4 stokje vanille, 60 g suiker, 200 g sultanen, 4 dl water, 2 dl bessensap, 100 g suiker, 10 g aardappelmeel. Vla 5 minuten; sultanen 5 minuten. Sultanen opwellen met het water, bessensap en 50 g suiker toevoegen. Afbinden met aardappelmeel. Bedekken met vanillevla. Vanillevla met vruchten. 1 1 melk, 1 ei of eidooier, 60 g suiker, 30 k 35 g maizena, x/4 stokje vanille, 2 bananen. 2 sinaasappels, 2 zure handappelen, suiker. Vla 5 minuten. Sinaasappelen schillen en in kleine dwarse schijfjes snijden, banaan in plakjes snijden, appels schillen en snipperen. Vruchten i Vi uur bestrooid met suiker laten staan. Dan bedekken met vanillevla. Caramelvla. 1 1 melk, 150 g suiker, 40 g maizena, iets koud water. 15 minuten. / Suiker droog in ijzeren pan doen en branden tot ze begint te schuimen. Een scheut koud water toevoegen. Melk toevoegen, maizena aanmengen met iets achter gehouden melk en bij de kokende melk gieten. De vla even gebonden laten koken. Desverkiezend versieren met vlokjes met suiker geklopt eiwit welke even op de kokende melk gaar zijn gemaakt. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Chocolade vla. 1 1 melk, 40 g maizena, 80 g suiker, 40 g cacao. Desverkiezend een stukje vanille. S 10 minuten. Suiker, cacao en maizena aanmengen met koude melk. Overige melk met vanille aan de kook brengen. Roerende het papje er in gieten en de massa gebonden laten koken. Desverkiezend versieren met kleine vlokjes met suiker stijf geklopt eiwit, welke op de kokende melk zijn gaar gemaakt. Koffievla. 8 dl melk, 2 dl kofiie-extract of sterke koffie, 40 g maizena, 60 g suiker. 5 minuten Maizena en suiker aanmengen met de koffie. Melk koken en papje er onder roeren ingieten. Vla gebonden laten koken. Citroenrijst. Voor de rijst: 1 y2 dl rijst, 8 dl water, het sap van twee citroenen, stukje citroenschil, 150 g suiker. Voor de vla: % 1 melk, 1 eidooier, 20 g maizena, een stukje vanille, 30 g suiker. 45 minuten rijst, 20 min. vla. De rijst gaar koken in het water met de citroenschil. Vrij vochtig laten blijven. Vermengen met suiker en citroensap. Overdoen in glazen vlaschaal en bedekken met vanillevla. (Zie recept). Citroen vla. 4 eieren, het sap van 2 citroenen, 1% dl water. 125 g basterdsuiker. 10 minuten. De dooiers roeren met de suiker tot ze licht van kleur zijn. Het citroensap en water toevoegen en onder zeer goed roeren op zacht vuur dik laten worden. De massa luchtig vermengen met het stijfgeklopte eiwit en even op het vuur stijf laten worden. Nooit witte suiker er voor gebruiken. Haagse Bluf. 1 eiwit, 250 g bessensap, ± 250 g suiker (8 g gelatine.) Bereiding van gelatine puddingen. Het eiwit stijfkloppen en onder voortdurend kloppen, om beurt de bessensap en de suiker toevoegen tot alles verwerkt is. Op het laatst de in iets water opgeloste gelatine toevoegen (alleen nodig, indien de bluf den volgenden dag gebruikt wordt). De massa in grote vlokken in een glazen schaal doen en geven met vanillesaus. Bessensappudding. 1 1 verdunde bessensap, 40 g gelatine (waarvan 4 blaadjes rode), een stukje citroenschil, 150 g suiker. 5 minuten. / Bessensap met suiker en citroenschil verwarmen. Geweekte gelatine er in oplossen. In de vorm doen, wanneer het stijf wordt. Geven met 3 dl vanillesaus. (Zie blz. 100.) Appelpudding. 1 1 water, 700 g stevige zure appelen, het sap van 2 è, 3 citroenen, een stukje citroenschil, 40 g gelatine, waarvan 4 blaadjes rode, 150 g suiker. 15 minuten. Geschilde, gesnipperde appelen even gaar koken in het water met de schil. Suiker, citroensap en geweekte gelatine toevoegen. Gelatine laten oplossen. Schil verwijderen. In de vorm doen als ’t stijf wordt. Geven met 3 dl vanillesaus. Abrikozenpudding. 1 1 water, 300 g gedroogde abrikozen, 150 g suiker, 40 g gelatine, het sap van 2 citroenen, een stukje citroenschil. J Vz uur- Gewassen en geweekte abrikozen zeer gaar koken in 't water. Zeven door haren zeef. Suiker, citroensap en geweekte gelatine bij de gezeefde massa doen. Gelatine oplossen. In de vorm doen als het stijf wordt. Geven met 3 dl vanillesaus. Bereiding van sausen. NAAM. Vanillesaus. INGREDIËNTEN. 54 1 melk, 7 % g maïzena, 1 eidooier, 30 g suiker, een stukje vanille. KOOK- EN BAKTIJD. 10 minuten. OPMERKINGEN. De melk trekken met de vanille. De dooier roeren met suiker en maizena, De kokende melk onder goed roeren toevoegen. Even doorkoken. De vanille verwijderen. Sinaasappelsaus. 2 dl sinaasappelsap, % dl water, 25 g suiker, 10 g aardappelmeel. 10 minuten. Het sap en het water aan de kook brengen met iets geraspte schil. De suiker oplossen. De massa afbinden met het aangemengde aardappelmeel. Bessensapsaus. 3 dl verdunde bessensap, 40 g suiker, 10 g aardappelmeel, stukje pijpkaneel. 10 minuten. De bessensap koken met pijpkaneel. De suiker er in oplossen. Dit afbinden met het aangemengde aardappelmeel. Stroopsaus. 4 lepels stroop, 2 lepels boter. 5 minuten. De stroop en de boter op zacht vuur glad roeren. Direct gebruiken. Kaneelsaus. 54 1 melk, 35 g bloem, 40 g boter, 40 g suiker, kaneel naar smaak. 10 minuten. De boter en de bloem glad roeren, de melk bij scheutjes toevoegen. De massa vermengen met suiker en kaneel. Flensjes. Bereiding van 54 1 melk, 100 g bloem, 3 eieren, 5 g zout, boter of slaolie. gebakken nagerechten. 3 minuten per flensje. Een dun beslag maken en vlug rond laten lopen. De flensjes zachtjes aan één kant lichtbruin bakken en op rollen. Voor of na het oprollen bestrooien met suiker of poedersuiker. Flensjestaart. 54 1 melk, 120 g bloem, 3 eieren, 5 g zout, boter of slaolie, jam. 3 minuten per flensje. De flensjes aan één kant lichtbruin bakken en bestrijken met jam. Ze netjes opstapelen en de bovenste bestrooien met poedersuiker. Maaierspannekoek. 200 g boekweitmeel, 4 dl melk, 2 eieren, 2 beschuiten, iets zout, olie of reuzel. * rh 4 min. per pannekoek. Een beslag maken als voor pannekoek en dit opbakken tot er voldoende beslag voor één pannekoek overblijft, De beschuiten breken en weken in de geklopte eieren. Ze daarna bij het beslag doen en van dit mengsel de laatste dikke pannekoek bakken. Deze boven op de stapel leggen. , Pannekoek. 200 g boekweitmeel, ± 4 dl melk, zout, desverkiezend 1 ei, reuzel of olie. 6 min, per pannekoek. Het meel aanmengen met de melk. Het zout toevoegen, bij gebruik van een ei, dit direct bij het meel doen. Vet of olie heet maken. Het beslag vlug in de pan rond laten lopen. De pannekoek aan weerskanten goudbruin bakken, NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Eierpannekoek. y2 1 melk, 150 g bloem, 3a 4 eieren, 5 g zout, boter en slaolie. 4 minuten per pannekoek. De bloem in de kom doen, de eieren toevoegen en geleidelijk de melk. Het beslag vlug in de pan rond laten lopen. De pannekoeken aan weerszijden goudbruin bakken. Gistpai. nekoeken met spek. 200 g bloem, 200 g boekweitmeel, ± 6 dl melk, 20 g gist, 10 g zout, 300 g vet rookspek. Desverkiezend 1 ei. « 5 minuten per pannekoek. Een gistbeslag maken (zie inleiding). % uur la‘ ten rijzen. Het spek in dunne, kleine plakjes snijden en zachtjes uitbakken. Het spek en het vet in een kom doen. Voor het bakken van een pannekoek een paar plakjes spek met wat spekvet in de pan doen. De pannekoeken hierin aan weerskanten bruin bakken. Ze geven met stroop of suiker. Gistpannekoek met zure appel. 200 g bloem, 200 g boekweitmeel, ± 6 dl melk, 20 g gist, 10 g zout, 8 zure appels, reuzel of boterolie. 5 min. per pannekoek. Een gistbeslag maken (zie inleiding). % uur laten rijzen. Vermengen met de geschilde en gesnipperde appel. Reuzel of olie heet laten worden. Stevige pannekoeken aan weerskanten bruin bakken. Drie in de pan. 100 g bloem, 100 g boekweitmeel of 200 g tarwebloem, 1 ei, ± 2 dl melk, 10 g gist, 5 g zout, 50 g krenten, 50 g rozijnen, 25 g sucade of zure appel, reuzel of olie. 6 minuten per pan. Gistbeslag maken (zie inleiding). j/2 uur laten rijzen. De gewassen en gesnipperde vulling en het zout toevoegen. Van dit beslag dikke ronde koekjes van ± 7 cm middellijn in reuzel of olie, niet te vlug bruin en gaar bakken. Ze geven met basterdsuiker (en boter). Schepomelette. 4 eieren, 4 lepels melk, 20 g suiker, 20 g boter. 5 minuten. De eieren kloppen, de melk en de suiker toevoegen. De boter smelten in de koekepan. Het beslag er in gieten en van de kant naar ’t midden scheppen. Zorgen dat de openingen weer vollopen, zodat de omelette rond blijft. Schuimomelette. 4 eieren, 4 eetlepels suiker, iets zout, iets geraspte citroenschil of vanillezaadjes, 20 g boter. 15 minuten. De dooiers met de suiker en het smaakje zeer luchtig roeren. Het eiwit zeer stijf kloppen en voorzichtig vermengen met de dooiers. De boter smelten in de koekepan. Ook langs de kanten laten lopen. Het beslag er in eens indoen en even warm laten staan tot er damp af komt. Dan minder warm zetten, langzaam verder gaar laten worden met een deksel er op of in de open oven. Daarna dubbelslaan en bestrooien met poedersuiker. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Schuimomelette met meel. 4 eieren, 4 lepels suiker, 4 lepels bloem, 1 dl melk, vanillezaadjes of geraspte citroenschil. 15 minuten. De dooiers luchtig roeren met suiker. De bloem toevoegen, en de melk geleidelijk er bij doen. Het eiwit stijf kloppen en luchtig vermengen met de rest. De boter smelten en langs de kanten der pan laten lopen. De omelette bakken zoals in ’t vorige recept beschreven is. Roomstruif. 6 eieren, 150 g bloem, 5 dl melk, 50 g suiker, vanillezaadjes. 4 min. per pannekoekje. De dooiers roeren met de suiker en de vanillezaadjes. De bloem en de melk geleidelijk toevoegen. Op het laatst luchtig vermengen met het stijf geklopte eiwit. Van dit beslag 5 pannekoeken aan één kant lichtbruin bakken en opstapelen met de bruine kant naar beneden. De bovenste pannekoek keren op een beboterd deksel en met de bruine kant boven, op de andere koeken laten glijden. Deze bestrooien met poedersuiker. Broodomelette. 200 g oud wittebrood zonder korsten, i 2 dl melk, 2 eieren, 50 g suiker, geraspte citroenschil, kaneel. 15 minuten. Een dikke broodpap koken. De dooiers roeren met de suiker en kaneel of citroen. Hete pap er door roeren. Dit voorzichtig vermengen met het stijfgeklopte eiwit. De massa aan 2 kanten lichtbruin bakken (keren met behulp van een deksel). Wentelteefjes. 8 sneedjes wittebrood, 3 dl melk, 1 ei, kaneel of geraspte citroenschil, 50 g suiker, boter. 8 min. per pan. Het ei roeren met de suiker en de kaneel. De melk toevoegen. Het brood hierin weken en op niet te heet vuur aan weerskanten goudbruin bakken in boter. Rijstkoekj es. 500 g rij stresten (van rijstebrij of droge rijst), y2 dl melk, 2 eieren, 80 g suiker, 80 g bloem, geraspte citroenschil of kaneel, vet of boter. 8 minuten per pan. De dooiers roeren met de suiker en de kaneel. De rijst er door roeren. De massa vermengen met de bloem en het stijfgeklopte eiwit. Een grote pannekoek of meerdere kleine koekjes in boter bruin laten bakken. Stekelvarkens. 4 halve oude cadetjes, ± 3 dl melk, 1 ei, kaneel of geraspte citroenschil, 50 g suiker, 100 g amandelen, slaolie of frituurvet. 5 minuten. De cadetjes weken in een mengsel van ei, suiker, kaneel en melk, tot ze geheel doortrokken zijn. Ze besteken met gepelde amandelen en vlug bruin bakken in diep heet frituurvet. Havermoutkoekjes. 200 g havermout, 4 dl water, 100 g bloem, 2 eieren, 30 g suiker, kaneel, iets zout, boter of reuzel. 8 minuten per pan. De havermout weken in het water 1 uur). Deze vermengen met de eieren, de bloem, de suiker en het zout. Van dit beslag kleine koekjes bruin bakken in reuzel of boter. Gebakken grutjes. 200 g boekweitgrutten, 1 1 melk, 10 g zout, boter, reuzel. 6 minuten per pan. Dikke gruttenbrij koken, deze op een bord uitstrijken en in punten snijden. Deze door bloem wentelen en in reuzel of boter aan alle kanten lichtbruin bakken. Ze geven met stroop. BROOD BAKKEN Voor grote gezinnen, waar veel brood gebruikt wordt, betekent het zelf bakken een vrij grote bezuiniging op de uitgaven. Men heeft in vele gevallen het meel, de melk en de eieren zelf, dus tegen inkoopsprijs. Ook kan men door het toevoegen van melk en eieren het brood smakelijker en voedzamer maken, wat vooral in gezinnen met grote jongens, die zwaar lichamelijk werk doen, wel aan te bevelen is. Het bakken van brood vereist echter vrij veel tijd van de huisvrouw, en waar deze op een boerderij meestal al een druk leven heeft, is het zelf bakken niet altijd aan te raden. Wanneer de bezuiniging niet een noodzaak is, kan ze het beter aan de bakker overlaten en de meerdere voedzaamheid op andere wijze verschaffen. Voor het bakken van goed brood is een goede oven een eerste vereiste. Op sommige boerderijen zal in het „bakhuis” de grote gemetselde oven nog wel aanwezig zijn, maar niet meer als zodanig gebruikt worden. Het broodbakken kan ook uitstekend geschieden in de oven van een goed circulatiefornuis, in de oven van een electrisch- of gasfornuis of in ovent j es die op een petroleumstel geplaatst kunnen worden (Moderna, Brovedo, Noord-Holl. Oventje, enz.). De temperatuur van de oven moet zeer hoog zijn, anders droogt het brood uit daar het er dan te lang in moet staan om gaar te worden. De kwaliteit van het brood hangt verder af van de behandeling van het deeg. De omsiachtigste, maar tevens beste wijze van deeg maken is als volgt: 1. Een zetsel maken, d. w. z. de gist aanmengen met lauwe melk, dit in de kom met bloem gieten en een weinig van de bloem er doorwerken. Het dikke mengsel bedekken met wat bloem en 15 a 20 min. op een lauwe plaats laten rijzen. Op deze wijze ontwikkelt de gist zich sterk. 2. De rest van de bloem en de melk of water en het zout er door werken en de massa flink kneden tot het geheel van de handen loslaat. Deze weer laten rijzen gedurende 3/4 a 1 uur op een lauwe, tochtvrije plaats. 3. Het deeg op de tafel slaan, gooien en duwen met de handen. (Dit dient om de luchtbellen, die tijdens het rijzen in het deeg ontstaan zijn fijner te verdelen). 4. Het deeg in de vorm of in de bus % uur laten rijzen. 5. Het brood vlug bakken in een warme oven. Om het glimmen van de korst te verkrijgen bestrijkt men deze na enigen tijd met water. Brood en ander gebak zijn gaar, wanneer een breinaald er droog uitkomt, wanneer men er mee in ’t gebak steekt. Door eieren en suiker aan het deeg toe te voegen wordt het brood voedzamer en smakelijker, doch minder los. Het blijft zeer lang vers. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 8 Het bakken van brood. NAAM. Wittebrood. INGREDIËNTEN. 600 g tarwebloem, 20 g gist, 15 g zout, ± 34 1 lauwe melk of water of water + melk. RIJS- EN BAKTIJD. Rijzen: 34+ %+ 34 uur. Bakken: 34 k % uur. OPMERKINGEN. Voor broodbakken zie inleiding. Fijn wittebrood. 300 g bloem, 2 k 2% dl melk, 2 eidooiers of 1 heel ei, 60 g gesmolten boter, 10 g suiker, 10 g gist, 5 g zout. Rijzen: y4 + y4 + y2 uur. Bakken: 34 S % uur. Een zetsel maken en dit 15 min. laten rijzen. Het deeg maken van de rest der bloem, het ei, de suiker, het zout en de gesmolten boter. Verder als wittebrood. Luxe broodjes. 300 g bloem, 2 k 2 y2 dl melk, 1 ei, 60 g gesmolten boter, 10 g suiker, 10 g gist, 5 g zout, sucade, gember, krenten. • 1 Rijzen: 34 + %+ 34 uur. Bakken: ± 20 minuten. Een beslag maken als in het vorige recept. Dit na het rijzen en het slaan in stukjes verdelen en hiervan kleine broodjes vormen (ronde, langwerpige, halve maantjes, vlechtjes enz. Voor vlechtjes maakt men drie reepjes deeg en vlecht deze als een haarvlechtje). Voor sucadebroodjes wat gesnipperde sucade, voor krentebroodjes krenten, voor gemberbroodjes-, gesneden natte gember door het deeg kneden. De broodjes bestrijken met geklopt ei en op het bakblik laten rijzen. Krentebrood. 300 g bloem, 10 g gist, 10 g zout, ± 2 34 dl melk of half water half melk, 125 g krenten, 25 g sucade. Rijzen: %+ y2 uur+ 20 min. Bakken; 3/4 uur. Een zetsel en beslag maken, de krenten en de sucade voor het rijzen toevoegen. Voorzichtig slaan op tafel. Verder als wittebrood. Bruinbrood. 600 g ongebuild tarwemeel, 25 g gist, 15 g zout, T: 4 dl melk of water of melk+ water. Rijzen; V4+ 7i+ 34 uur. Bakken: 1 uur. Bruinbrood geheel bereiden als wittebrood. Roggestoet. 300 g tarwebloem, 300 g roggebloem, 25 g gist 15 g zout, ±341 lauwe melk of water of melk + water. Rijzen; V4 + 3A + 34 uur. Bakken: 3/4 è, 1 uur. Geheel behandelen als wittebrood. Ook heel smakelijk met krenten of rozijnen. Limburgse Vlaai. 250 g bloem, 10 g gist, 20 g suiker, 30 g gesmolten boter, 1 ei, ± 1 34 dl melk, rauwe vruchten of vruchtenmoes, amandelpers, fijne griesmeel- of rijstvla. < f), ! Rijzen: 34 uur. Bakken 20 minuten. Het zetsel kan achterwege blijven. Op de gewone wijze een broodbeslag maken. Dit y2 uur laten rijzen en daarna op een met bloem bestrooide tafel uitrollen tot een dunne lap. Deze op een beboterde vlaaiplaat of de bodem van een springvorm leggen, zodat de lap er aan alle kanten ± 2 cm afhangt. De lap beleggen met vruchten en het overstekende gedeelte terugslaan op de vruchten. Desverkiezend de vlaai versieren met reepjes deeg, welke met ei bestreken worden. Na het bakken de vruchten dik bestrooien met suiker. De vlaai kan ook gevuld worden met vla of vruchtenmoes. REGELS VOOR HET BAKKEN VAN TAARTEN Gebruik voor het bakken van taarten liefst een blikken of (beter en duurder) een aluminium springvorm. Hierbij heeft men geen last, dat bij het storten van het gebak er stukken in de rand blijven zitten. Bij gebrek aan een springvorm kan men ook goed bakken in een vuurvast schoteltje of een geëmailleerd schaaltje of bij cake in een biscuitblik. Wrijf de bakvorm van te voren in met een papiertje met boter en bestrooi haar met bloem. Vul de vorm nooit geheel. Het gebak rijst meestal. Om het in het midden hoger worden van het gebak tegen te gaan, kan men een ronde vorm flink ronddraaien voordat ze in de oven gezet wordt. Het beslag gaat dan enigszins tegen de kanten opstaan. Na het bakken is het gebak dan meestal juist gelijk. Indien het gebak bruin en nog niet gaar is, kan men het afdekken met een nat stuk papier. Draai de vorm zo nodig eens om. Open de oven echter niet te vaak. Voor het vlug bekoelen en goed uitdampen van het gebak, stort men dit bij voorkeur op een treef of een zeef. ’t Gebak is gaar wanneer een breinaald er droog uitkomt. Het is aan te bevelen deze steekproef op meerdere punten te doen. Zorg dat de oven op goede temperatuur is. Bij gebrek aan een goede circulatie-oven kan men toch onderwarmte verkrijgen door wat doorgebrande turven in de lade onder de oven te leggen. Bij gebak kunnen we vier hoofdsoorten onderscheiden, n.1.; 1. Brokkel- of zandgebak, dat niet luchtig, doch bros moet zijn. Hiertoe behoren o. a. boterkoekjes, Laura koek en appeltaartjes. 2. Cake deeg, waartoe behoren de verschillende cake soorten, zachte zandtaart en Magdalena koekjes. 3. Biscuit-deeg, een zeer luchtig, enigszins droog eiergebak, dat zeer geschikt is om op te maken met een zware crème. 4. Bladerdeeg, dat vrijwel uitsluitend gebruikt wordt als omhulsel (saucijzebroodjes, amandelbroodjes, banketletter enz.). Het moet zeer bladerig en luchtig zijn, wat het door toevoeging van veel water en door vaak opvouwen wordt. De oven moet voor bladerdeeg zeer heet zijn. Het bereiden van taarten, koekjes, enz. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Bakpoeder. 50 g rijstmeel, 50 g dubbelkoolzure soda, 50 g cremor tartari. Alles dooreenmengen en bewaren in een goed gesloten busje. Boterkoekjes. 250 g bloem ,200 g boter, 100 g basterdsuiker of poedersuiker. ± 20 minuten. L 0 De boter met 2 messen in de bloem snijden. De basterdsuiker er door doen. Alles vlug kneden in een koele omgeving en met een koele hand. Kleine balletjes er van rollen en deze op een met bloem bestrooid bakblik leggen. De balletjes met een vork of mes plat drukken en in een matig warme oven zeer lichtbruin bakken. Laurakoek. « 100 g bloem, 100 g boter, 100 g suiker, 100 g amandelen of pinda’s, iets zout, jam. * * ± 20 minuten. •4* »» T ' Het deeg klaar maken als voor boterkoekjes, doch ook de gepelde en gehakte of gemalen amandelen meekneden. Van dit beslag twee ballen maken en deze uitdrukken op een rond bakblikje of op de bodem van een springvorm. De koeken in een matig warme oven lichtbruin bakken en ze warm zeer voorzichtig van het bakblik nemen. De ene koek bestrijken met jam, de andere er op, leggen. Na bekoeling er desverkiezend een smal lintje kruiselings ombinden. Appeltaartje. Voor het omhulsel: 120 g bloem, 75 g boter, 40 g basterdsuiker, iets zout, y2 ei. Voor de vulling: een paar zachtzure handappe-45 minuten. Een beslag maken als voor boterkoekjes doch y2 ei meekneden. Van dit beslag een grote en een kleine bal maken en iets achterhouden. De len, y2 ei, 5 g bloem, 5 lepels melk, 40 g suiker. • > • * « • . • ■ ■V grootste bal uitdrukken op de bodem van een springvorm, van de kleinere een opstaand randje van ±2% cm tegen de wand van de vorm maken. De appels in nette schijfjes snijden en deze in de rondte op de bodem van het taartje leggen, tot deze geheel bedekt is. Van het overgebleven ei, met de bloem, de suiker en de melk een glad papje maken en dit over de appelen gieten. Van het achtergehouden deeg reepjes maken en deze over de appelen leggen. Deze reepjes bestrijken met iets ei. Het taartje in een oven met veel onderwarmte lichtbruin bakken. Cake. 250 g zelfrijzend bakmeel, of 240 bloem met 10 g bakpoeder, 150 g suiker, 125 g boter, 2 eieren, ± 34 dl melk, geraspte citroenschil of ± 1 uur. De boter tot room roeren in een verwarmde kom. De suiker, de citroenschil en het zout toevoegen en roeren met de boter. Een voor een de een paar druppels citroenolie, desverkiezend 150 g rozijnen. t * V eieren toevoegen en bij beetjes tegelijk het meel. Zo nodig nog wat melk toevoegen. Bij gebruik van rozijnen deze na wassen en drogen het laatst luchtig er door roeren. De cake in een warme oven met onderwarmte mooi lichtbruin bakken. Bij gebruik van bloem en bakpoeder het bakpoeder het allerlaatst toevoegen. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Sprits. 250 g zelfrijzend bakmeel, 175 g boter, 150 g basterdsuiker, iets zout. ±15 minuten. De boter fijnsnijden in het bakmeel, de suiker en het zout toevoegen. De massa kneden en tot rollen van ± 3 cm doorsnee maken. Deze op het bakblik leggen. Met een vork streepjes erop maken en de repen in een matig warme oven zeer lichtbruin bakken. Daarna tot schuine koekjes snijden. Zachte zandtaart. 125 g bloem, 125 g boter, 125 g suiker, 2 eieren, y2 lepeltje bakpoeder, geraspte citroenschil of citroenolie. Desverkiezend jam of roomvla en glazuur. » • 1 uur. lachte zandtaart behandelen als cake. Ze desverkiezend later in 2 plakken snijden en de ene bestrijken met jam of roomvla. De andere er op leggen. Voor feestelijke gelegenheden de taart bestrijken met glazuur en versieren met Franse vruchtjes of gelei en reepjes sucade. Magdalenakoekj es. 175 g bloem, 125 g boter, 125 g basterdsuiker. 20 minuten. Een beslag maken als voor cake. Dit uitstrijken 40 g amandelen, 1 ei en 1 dooier. tot y2 cm dikte op een beboterd bakblik. Het deeg bestrooien met lange snippers gepelde amandelen. De massa in ± 20 minuten in een vrij warme oven lichtbruin bakken en op een hoekje van de kachel in nette ruitjes snijden. Eierkoekjes. 125 g suiker of poedersuiker, 125 g bloem, 2 eieren, wat geraspte citroenschil of kaneel. – ± 15 minuten. De eieren schuimig roeren met de suiker en het smaakje. De bloem toevoegen en de massa grondig vermengen. Van dit deeg met een theelepeltje kleine hoeveelheden op een beboterd bakblik leggen of door een puntzakje, waar de punt is afgeknipt, op het blik spuiten. De koekjes in een vrij warme oven zeer lichtbruin en gaar laten worden. Mokkataart. * Voor de taart: 125 g suiker, 5 eieren, 90 g bloem, 10 g aardappelmeel. Voor de mokka: 125 g boter, 50 g poedersuiker, y2 dl koffie-extract of zeer sterke koffie, 2 g gelatine. \ * 45 minuten. De eieren splitsen. De dooiers roeren met de suiker, tot ze licht en schuimig zijn geworden. De bloem toevoegen en op het laatst de massa luchtig vermengen met het stijfgeklopte eiwit. Het beslag in een beboterde en met bloem bestrooide springvorm doen en in een hete oven lichtbruin en gaar bakken, De oven de eerste 10 min. niet openen. De taart na bekoeling in 2 plakken snijden en de ene kant bestrijken met mokka. De bovenkant van de taart eveneens bestrijken en deze verder door bespuiten met mokka versieren. Desverkiezend kan men de taart rondom bestrijken en daarna bestrooien met chocolade hagelslag. Mokka. De boter tot room roeren en bij kleine beetjes tegelijk vermengen met de poedersuiker en het koffie-extract, waarin de gelatine is opgelost. Botercrême. 125 g boter, 50 g poedersuiker, 2 g gelatine, iets water. De geweekte gelatine oplossen in zo weinig mogelijk water. De boter tot room roeren met de suiker en de gelatine voorzichtig toevoegen. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Biscuittaart, 2 ons colombyntjes of minder fijn: lange vingers. De colombijntjes naast elkaar leggen en bestrij -In het laatste geval iets warm water. 125 g boter, 50 g poedersuiker, % dl koffic' > ken met wat mokka (zie vorige recept). Hierop weer een laag colombijntjes enz. De taart op het extract of zeer sterke koffie, 2 g gelatine. laatst rondom bestrijken met mokka. •1 Bij gebruik van lange vingers, deze even weken A in warm water. Opgerolde koek. 4 eieren, 60 g suiker, 70 g bloem, % pot jam, glazuur van 100 g poedersuiker en ± 1 eiwit of iets i 20 minuten. Een beslag maken als voor mokkataart. Dit uitgieten tot een langwerpig vierkant op een be water, en iets citroensap of marasquin. f • > boterd stuk papier en in de oven vlug lichtbruin latenworden.De jam ondertussenwatwarmmaken. Een ander stuk beboterd papier of bakblik vlak bij de oven of op een hoekje van de kachel klaar leggen. Het gare deeg onderstboven op dit papier leggen, vlug het andere er af trekken, de koek onmiddellijk bestrijken met de jam en direct oprollen. De zijkanten schuin bij snij den en de koek na bekoeling bestrijken met glazuur en versieren met Franse vruchtjes of stukjes gelei. Glazuur. 100 g poedersuiker, ± 1 eiwit of iets water, wat 4. Glazuur. Poedersuiker met eiwit of water en citroensap of marasquin. ’t smaakje 5 minuten roeren tot het als een lint van de lepel loopt. Bij gebruik van eiwit Avordt het glazuur ondoorschijnend. Moscovisch gebak. 100 g bloem, 100 g boter, 100 g suiker, 5 eieren, 40 g krenten, 60 g sultanen, 30 g sucade. 1 uur. De sucade snijden. De krenten en de rozijnen van steeltjes ontdoen, wassen en drogen, De boter met 2 messen fijn snijden in de bloem. De dooiers roeren met de suiker. Het eiwit zeer stijf kloppen. De boter, de bloem, de dooiers en de vulling vermengen. Op het laatst de massa zeer luchtig vermengen met het stijfgeklopte eiwit. De massa in de beboterde en met bloem bestrooide vorm doen en in een zeer warme oven zetten. Het gebak afdekken indien het te bruin zou worden (zie inleiding). Bladerdeeg. 200 g bloem, 200 g harde boter, iets zout, ± 1 x/2 w 1/3 deel van de bloem achterhouden. De boter dl water. ■ *f’ met 2 messen fijn snijden in de bloem. Zoveel koud water toevoegen en met de messen er door werken tot het een vochtige, samenhangende massa is geworden. Een deel van de achtergehouden bloem op een schone tafel strooien, hierop het deeg leggen en bestrooien met bloem. Dan voorzichtig met een met bloem ingewreven deegrol de bal uitrollen onder telkens keren en verleggen op een droge plaats, De uitgerolde lap telkens in drieën vouwen en weer uitrollen. Dit moet ± 9 maal geschieden. Het deeg moet tussentijds een half uur rusten op een koele plaats. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Banketletter. 200 g bloem, 200 g boter, ± 1 y2 dl water, iets ± 20 minuten. Bladerdeeg maken en dit rollen tot een lap van zout. Vulling van 200 g amandelen, 200 g suiker. 4 ± Y2 cm dikte. Deze verdelen in repen van ± 1 y2 ei, geraspte citroenschil of citroenolie. j 15 cm breedte en ± 40 cm lengte. Hierop stevige rolletjes van het vulsel leggen, het deeg langs 3 kanten bestrijken met iets water en de lap deeg om de vulling heen vouwen. Deze daarna onderst boven in het model van de gewenste letter op het met bloem bestrooide bakblik leggen. De bovenkant bestrijken met iets ei. De letters in een hete oven, welke de eerste 10 min. niet geopend mag worden, bruin en gaar bakken. Vulsel voor banketletter. Het vulsel. De gepelde amandelen malen of zeer fijn hakken, vermengen met de citroenschil, de suiker en het ei. Deze massa goed kneden en liefst paar dagen laten staan voor het gebruik. Saucijze broodjes. 200 g bloem, 200 g boter, ± 1 % dl water, 300 g 20 minuten. Bladerdeeg maken, uitrollen tot een lap van gehakt (liefst kalfsgehakt of kalfs- en varkensge ± y2 cm dikte. Hiervan lapjes snijden van ± 8 bij hakt), 1 ei, peper, zout, nootmuskaat, oud witte• 12 cm. Het gehakt vrij stevig aanmaken. Hiervan brood of beschuit. /■ \ rolletjes maken en deze op de deeglapjes leggen. Het deeg aan drie kanten bestrijken met iets water en om het rolletje heenvouwen. De broodjes onderst boven op het bakblik leggen, en met de achterkant van een mes schuine indeukingen maken. De bovenkant met ei bestrijken en de broodjes vlug lichtbruin bakken. Appelbollen. 200 g bloem, 200 g boter, ± 1 % dl water, zure, niet te grote appelen, b.v. bellefleurs, sterappel, Groninger kroon. Goudreinetten zijn te slap. Suiker en kaneel. «i – $ 25 minuten. Bladerdeeg (zie blz. 122) maken, uitrollen tot dunne lap. Hiervan ronde lapjes snijden. De appels schillen en boren en onderstboven op het lapje deeg zetten. De holte volscheppen met een mengsel van suiker en kaneel. De lap rondom bestrijken met iets water en om de appel heenvouwen. De appels met de gevouwen kant onder op het bakblik zetten, bestrijken met ei en bestrooien met iets suiker en kaneel. De appelbollen vlug lichtbruin en gaar bakken. Kerstkrans. Ingrediënten als voor banketletter. • f 20 minuten. Kerstkrans geheel behandelen als banketletter, doch rond maken. Bestrijken met glazuur en versieren met Franse vruchtjes. Havermoutkoekj es, 100 g havermout of 80 g havermout en 20 g bloem, 100 g bruine suiker, 50 g boter, 5 lepels water, iets zout. ±10 minuten. Alles op een hoekje van de kachel tot een samen hangend deeg roeren. Deze massa met een vork dun uitstrijken op een beboterd bakblik. In ± 10 minuten lichtbruin bakken in een warme oven en op een hoekje v. d. kachel in nette ruitjes snijden. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Kletskopjes. 125 g donkerbruine suiker, 50 g amandelen of pinda’s, 50 g bloem, 40 g boter. ±10 minuten. | Gepelde amandelen of pinda’s in grote stukken snijden. Alles tot een bal kneden en hiervan kleine knikkers vormen. Deze op een beboterd bakblik op enige afstand van elkaar leggen en met een mes iets plat slaan. De koekjes, welke zeer dun moeten zijn, in een warme oven bruin bakken, voorzichtig met een mes van het blik nemen en plat neerleggen. Kaasstokjes. 100 g boter, 100 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, 100 g oude kaas, 2 3 fijn gewreven gare aardappelen, zout. ± 20 min. De boter tot room roeren, de overige ingrediënten met de hand erdoor kneden. De massa uitrollen op een met bloem bestrooide tafel tot een dikte van ± y2 cm. Het deeg in repen snijden van 1 cm breed en 6 cm lang. Deze in een matig warme oven lichtbruin en gaar bakken. Dikke speculaas. 225 g bloem, 75 g boter, 20 g amandelen, 2 theelepels speculaaskruiden, 10 g sucade,. 1 % eetlepel melk, 150 g bruine basterd suiker. \ 15 h 20 min. Suiker oplossen in de melk. Sucade en amandelen fijn hakken en toevoegen. Boter, gezeefde bloem en kruiden erdoor kneden. De massa dik uitstrijken op een beboterd bakblik of in een speculaasplank drukken en in een matig warme oven niet al te gaar bakken. Knijpertjes. 500 g bloem, 250 g boter, 250 g basterdsuiker, 2 eieren, 10 g kaneel. 'V ■■■■ 3 minuten. Alles door elkaar kneden. Telkens ± 1 theelepeltje deeg in het ijzer leggen, dit dichtknijpen en vlug boven een vlammend vuurtje aan weerskanten bruin bakken. Dadelijk uit het ijzer nemen. Wafels. 125 g boter, 3 eieren, 125 g bloem, ruim y2 dl melk, 1 pakje vanillesuiker, of 500 g bloem, 2 eieren, 400 g basterdsuiker, 200 g boter, vanille, 1 y2 dl water. ± 4 min. De boter tot room roeren, één voor één de eieren toevoegen, daarna om beurten bloem, melk en vanillesuiker. Deze massa goed beslaan. Het wafelijzer eerst goed vet maken en daarna een weinig van het beslag er in gieten, De wafels aan weerskanten mooi lichtbruin bakken. Liefst warm eten bestrooid met poedersuiker. Wafels bewaren in een zeer goed sluitende bus. Na het bakken het ijzer open koud laten worden, anders laat het later het beslag niet los. Stroopwafels. Voor de wafels: 200 g bloem, 100 è, 150 g boter, 100 g suiker, 1Tepel melk, zout, kaneel. Voor de vulling: 200 g goede huishoudstroop, 100 g boter. | De ingrediënten voor de wafels door elkaar kneden en er balletjes van maken. Deze in het wafelijzer bakken en na het uitnemen plat neerleggen. Boter en stroop samen glad roeren en een weinig van dit mengsel tussen twee wafeltjes strijken. Bib!. Huisvr. Platteland N". 2,3 e dr. NAAM. INGREDIËNTEN. j BAKTIJD OPMERKINGEN. Baselse honingkoek]es. 250 g honing, 375 g tarwebloem, 350 g suiker’ Vs & % uur-75 g amandelen, 10 g oranje snippers, 10 g citroen- | snippers, 2 lepels kaneel, % theelepel nagelgruis, n], 1 theelepel mootmuskaat, 1 y2 theelepel bakpoeder een paar druppels rum essence. De honing met de suiker smelten, de gesneden amandelen toevoegen en de massa nog een tijdje door laten koken. Van het vuur af de overige specerijen toevoegen en na bekoeling de bakpoeder, de essence en tenslotte de bloem. De massa heel goed kneden en nog warm uitrollen ter dikte van 1 cm, in langwerpig vierkante koekjes snijden en deze een nacht op het bakblik laten liggen. Bakken in een lauwe oven. Bruine koekjes. 50 g boter, 25 g donkerbr. suiker, 75 g bloem. | ±15 min. • De boter smelten, alles vermengen, dun uitstrijken op een bakblik en zachtjes bakken. Daarna in nette koekjes snijden. Haman’s oren of mutsen. 1 ei, 80 g bloem, iets zout, poedersuiker. 1 3 minuten. j' 125 g bloem, 125 g suiker, 1 ei, y2 theelepel | ± 20 minuten, nagelgruis, % theelepel bakpoeder. \| i 1' De massa vermengen, uitrollen en in ruiten snijden. Deze vlug bakken in hete olie. Moppen. De eieren roeren met de suiker. Bloem, gruis en bakpoeder bij de eieren voegen en alles goed door elkaar mengen. Balletjes rollen, deze op een bakblik leggen, plat slaan en versieren met een amandel of een stukje sucade. Bakken in een matig warme oven. Spekkendikken (Nieuwjaarstj 500 g roggemeel, 750 g gerste- of tarwebloem. Alle ingrediënten vermengen, aanmengen met het koeken in Oostelijk Groningen.) 3 eieren, 25 g zout, 250 g bruine suiker, 12 g % stroop, 30 g anijs, ± 200 g rookspek, ± 200 g rookworst, 1 1 water. water tot een dik beslag. Op het hete wafel- of knijpkoekjesijzer een paar plakjes spek en worst leggen, hierop beslag, bovenop weer worst en spek. Het ijzer dicht slaan, de koek op zacht vuur gaar bakken. Kruidkoek. 300 g bloem, 300 g donkerbruine suiker, 2 dl 1 uur. melk, 1 theelepel bakpoeder, 1 volle eetlepel speculaaskruiden of 100 g snippers, 2 theelepels na- ) gelgruis en 2 theelepels kaneel. Alles door elkaar roeren met een houten lepel. De massa in een beboterde broodbus doen en in ± 1 uur bruin en gaar bakken in een matig warme oven met onderwarmte. Oliebollen. 350 g bloem, 150 g boekweitmeel of 500 g tarwe- M\ 5 minuten, bloem, ± 5 dl melk, 2 eieren, iets zout, 50 g gist, 100 g krenten, 100 g rozijnen, 50 g sucade of gesnipperde zure appelen, boterolie of met roggebrood uitgebakken raapolie. K Een gistbeslag maken als voor drie in de pan. Dit ± % uur laten rijzen. Ondertussen de olie heet maken. Daarna met 2 lepels kleine ballen in de olie laten glijden en deze niet te vlug gaar en bruin bakken. De oliebollen bestrooien met suiker of poedersuiker. Sneeuwballen. 2-dl water, 50 g boter, 100 g bloem, 2k 3 eieren, 1 5 minuten, iets zout, slaolie of boterolie. 1 ; n 1 I Het water koken met de boter. De bloem ineens toevoegen en roeren tot het beslag geheel van de pan loslaat. Van het vuur af één voor één de eieren toevoegen en het zout. De olie warm doch niet te heet maken en hierin met een lepel kleine hoeveelheden van het deeg laten glijden. De sneeuwballen niet te vlug lichtbruin bakken en na bekoeling dik bestrooien met poedersuiker. 9 NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Appelbeignets. 125 g zelfrijzend bakmeel, 2 dl melk of half melk, half water, iets zout, 6 gave zure appelen, boterolie of slaolie of frituurvet. 2 minuten. Een dun beslag maken van het meel en melk. Iets zout toevoegen. De appelen schillen, boren en in plakjes snijden. Deze plakjes met een dun stokje even door het beslag halen en dan vlug in de hete olie bruin bakken. De beignets dik bestrooien met poedersuiker of gewone suiker. Ook kan men de appelschijfjes van te voren bestrooien Noga. met suiker en kaneel. 100 g suiker, 50 g pinda’s of amandelen. ± 10 minuten. De suiker droog in een ijzeren pannetje doen en goudbruin en schuimend laten worden. De pinda’s pellen en in stukjes hakken of drukken (met een deegrol of fles). De pinda’s door de suiker roeren en de massa vlug uitgieten op een beboterd blik. \ De massa enigszins stijf laten worden en daarna Zachte toffées. in blokjes snijden. 125 g basterdsuiker, 50 g boter, een paar lepels water, 1 lepel stroop. 5 minuten. « De massa samen hard koken gedurende fl- 5 min. (ze moet dik en taai worden). Van het vuur af kloppen tot ze zeer dik begint te worden. De massa uitgieten op een beboterd plankje of blik, iets laten bekoelen en zo spoedig mogelijk in blok -Trutfels. , J 7 repen chocola, 150 g basterd- of poedersuiker, 100 g boter, 3 eetlepels melk of koffie. • jes snijden. Alles te zamen op een zacht vuur glad roeren, De massa laten bekoelen en er met twee lepeltjes onregelmatige balletjes van vormen. Deze met de hand bijwerken. Deze balletjes weer geheel stijf laten worden en door cacao of chocolade Zachte borstplaat. hagelslag rollen. 150 g witte suiker, 50 g basterdsuiker, ±1% dl melk, 1 eetlepel cacao, iets koffie-extract of een paar druppels essence. ' '1 ± 15 minuten. De suiker eerst heel langzaam laten oplossen in ' • * het vocht. Daarna het stroopje hard doorkoken tot een druppel van de lepel vallend een draad trekt. De massa afzetten goed kloppen, tot ze dof en dik begint te worden. Dan onmiddellijk uitgieten in de ingeboterde of nat gemaakte ringen, welke op een beboterd stuk papier zijn gezet. Bij gebruik van cacao moet deze direct toegevoegd worden. Bij gebruik van koffie-extract neemt men iets minder melk. Essense wordt pas toegevoegd wanneer de 'massa al enigszins is af• Chocoladeblokj es. gekoeld. Zeer weinig essence gebruiken. 125 g Delfiavet (2% blokje), 250 g poedersuiker, 100 g cacaopoeder of 75 g cacao en 25 g gemalen amandelen of pinda’s. 5 minuten. De delfia langzaam smelten, de gezeefde poedersuiker, de cacao (en de gemalen amandelen) toe voegen en alles goed vermengen. Dit uitgieten op een beboterd blik. Na gehele bekoeling de massa in ruitjes of vierkante blokjes snijden. Amandelen pellen. Amandelen, kokend water. ( 3 minuten. De amandelen even doorkoken, ze in koud water overdoen en tussen duim en vinger de schil er af wrijven. Citroenschil. Citroenen, suiker. Brood beleggingen De citroenen zeer goed schoon borstelen. Het gele van de schil er heel dun afnemen en in een jampot onder suiker bewaren. Zeer smakelijk in pappen, puddingen en gebak. NAAM. INGREDIËNTEN. BAKTIJD. OPMERKINGEN. Pindakaas. 500 g pinda’s, iets zout of suiker. Zonodig iets slaolie. De gepelde pinda’s malen door een vleesmolen tot ze geheel smeuig zijn geworden zonodig onder het malen iets slaolie toevoegen. Op smaak afmaken met zout of suiker. De massa in jampotjes doen en bewaren met een laagje slaolie. Citroenkaas. 4 eieren, 4 citroenen, 500 g suiker, 125 g boter. De boter smelten, de suiker, het citroensap en de schil van een halve citroen toevoegen. Dit mengsel bij de goed losgeklopte eieren voegen en de massa au bain marie, onder voortdurend roeren laten binden. Liptauerkaas. 4 1 melk, y2 1 karnemelk, iets geraspte ui, paprika. ■ De karnemelk bij de melk voegen en samen zuur laten worden. Daarna verwarmen in een waterbad van 40° C. Na het afscheiden der wei, de wrongel in een doek doen en licht persen onder een plankje met een steen erop. % van de hoeveelheid vermengen met ui en zout, en dit in kleine puddingvormen scheppen. Het overige vermengen met zout en paprika en op de andere kaas scheppen. Ook kan men tussen twee lager uienkaas een laagje dikke zure room leggen. Geraspte wortel. I Rauwe wortel zeer fijn raspen en besprenkelen met iets citroensap. Bitterkers. \ Bitterkers goed afwassen en geven met citroen sap en suiker of zout. DE INMAAK. Het inmaken of conserveren van levensmiddelen is vooral voor de plattelands huisvrouw, die over een flinke groentetuin beschikt, van groot belang. In het volle oogstseizoen levert de tuin bijna steeds meer op aan groente en fruit, dan het gezin direct verwerken kan, terwijl het overschot dikwijls weer te weinig is om het naar de veiling te laten brengen. In deze tijd gaat de huisvrouw dus het te veel zodanig bewerken, dat ze het kan bewaren voor de tijd, dat de tuin te weinig oplevert voor het gezin, of tenminste niet meer in staat is voor voldoende afwisseling te zorgen. Toch moet ze trachten zoveel mogelijk het gehele jaar door groente in haar tuin te hebben. Inmaak staat altijd achter bij vers. Het inmaken van levensmiddelen is een strijd tegen het bederf, dus tegen de verwekkers van het bederf, de bacteriën. Deze met het blote oog onzichtbare, uiterst kleine levende wezentjes vallen direct in grote getale de levensmiddelen aan, om er zich mee te voeden en zich er onder gunstige omstandigheden sterk op uit te breiden. Door deze sterke uitbreiding worden de levensmiddelen echter bijna steeds voor menselijk gebruik ongeschikt (beschimmelde aardbeien, rotte appelen, gegiste jam, enz.). Bij het bestrijden van de bacteriën is het nodig, te weten, wat zij nodig hebben om te kunnen leven en zich te vermeerderen. Hun levenseisen zijn: 1. voldoende lucht (niet altijd); 2. vocht; 3. geschikte temperatuur; 4. een geschikte voedingsbodem (bodem, waaruit zij hun voedsel kunnen halen). Door te zorgen, dat er aan één of meer van deze levensvoorwaarden niet voldaan wordt, kan men dus de ontwikkeling van de bacteriën tegengaan. Hierop berusten dan ook de verschillende inmaakmethoden. Bij het steriliseren of inmaken in flessen worden eerst door verhitting tot 80 a 100° C. de aanwezige bacteriën gedood en bovendien de lucht afgesloten. Bij het drogen wordt het vocht geheel of gedeeltelijk aan de levensmiddelen onttrokken. Bij koelen of bevriezen wordt de temperatuur zo laag gemaakt, dat de bacteriën wel blijven leven, doch zich niet vermeerderen. Zij zijn dan latent. Bij het inmaken in zont, azijn en suiker wordt de voedingsbodem ongeschikt gemaakt. De bacteriën kunnen niet leven in een omgeving met veel zout, azijn of suiker. Teneinde het goed blijven van de inmaak te bevorderen moet men; I. gebruik maken van gave verse vruchten en groenten. 2. vlug werken in zindelijke, vliegenvrije, liefst koele omgeving. Het steriliseren van groenten en vruchten. Hierbij maakt men gebruik van glazen met zeer glad geslepen bovenrand en deksel en een ring van gummi. De voordelen van deze inmaakmethode zijn: 1. De levensmiddelen behouden grotendeels hun oorspronkelijke smaak en geur. 2. Zij blijven onbepaalde tijd goed. 3. Er gaat zeer weinig van de voedingswaarde verloren (het gehalte aan vitaminen gaat echter iets achteruit); 4. Men is er voor het gebruik vlug mee klaar. Nadelen van het steriliseren der levensmiddelen ziin: 1. Flessen, deksels, enz. zijn vrij duur en breekbaar. 2. Het is veel werk en ontneemt de huisvrouw veel van de gelegenheid, om te genieten van het mooie zomerweer. 3. Het vereist flink stoken, wat juist in de warme tijd de keukentemperatuur ondragelijk kan maken. Bij het inmaken in flessen moet men letten op het volgende : 1. Flessen, deksels en ringen moeten volkomen gaaf zijn. Ringen mogen bij het uittrekken geen gaatjes vertonen en moeten soepel zijn. 2. Flessen en deksels moeten zorgvuldig gewassen worden in heet sodawater en nagespoeld met schoon heet water (niet onder de pomp). Bij het wassen kan men goed gebruik maken van een door de Firma Weck in de handel gebrachte borstel. Deksels neemt men het gemakkelijkst met een schuimspaan uit het water. Flessen enz. worden niet afgedroogd, doch onderst boven op een schone doek gezet. Ringen worden enige tijd uitgekookt met sodawater en eveneens met heet water nagespoeld. Vlekken op ringen of flesranden kan men voorzichtig wegschuren met puimsteen. 3. Groenten, welke sterk slinken moeten eerst worden voorgekookt, om te voorkomen dat men b.v. bij spinazie na het steriliseren de fles maar voor een klein deel gevuld vindt. Slink nooit groente in een gegalvaniseerde ketel, daar hierbij de groente giftige eigenschappen kan krijgen. 4. Groenten en vruchten worden zo mogelijk met een lepel in de flessen gedaan tot ± 1 % vingerbreed onder de rand. 5. Bij vruchten worden de flessen meestal bijgevuld met suikerwater, zodat ze onderstaan. Bij zure vruchten gebruikt men 600 a 800 g suiker per 1 water. Het aroma van de vruchten komt bij het gebruik van veel suiker beter tot haar recht. Bij weke vruchten, als aardbeien, kan men ook de vruchten droog met suiker in de flessen doen. Bij het verhitten lost de suiker op in het uittredende vocht. Het vocht wordt op deze wijze zeer smakelijk, doch enigszins ten koste van de vruchten. Ook kan men vruchten van te voren wegzetten met suiker op een hoekje van de kachel. Op deze wijze kan men, door het slinken der vruchten, veel in een fles bergen. Bij groenten vult men de flessen bij met kooknat of gekookt water en de gewone hoeveelheid zout. 6. Na het vullen der flessen wordt de rand zorgvuldig ,ger reinigd en daarna de fles gesloten met ring, deksel en veer. De laatste moet voldoende doch niet te stijf op het deksel drukken. Tijdens het verhitten moeten de lucht en een gedeelte der waterdamp kunnen ontsnappen. De veer moet dus toelaten, dat het deksel iets opgeheven kan worden daar anders de fles kan knappen. 7. De flessen moeten opgezet worden met lauw water en voor minstens 3/4 deel onder water staan, behalve bij een stoomketel als de Bade Duplex, waarbij slechts zeer weinig water verwarmd behoeft te worden. (De dubbele wand voorkomt hierbij het af koelen van de stoom). Wanneer bij het tegelijk steriliseren van hoge en lage flessen de kleine geheel onder water staan, kan dit geen kwaad. Het steriliseren der flessen kan geschieden in een daarvoor bestemde steriliseer- ketel met bijbehorende stander en veren, in een wasketel, grote pan of kookpot. Bij de laatste drie moet men er steeds voor zorgen een doek, plankje of wat hooi onderin te leggen, daar de flessen nooit op de bodem der pan of ketel mogen staan. Het bezwaar, dat een kookpot een ronde bodem heeft, kan worden opgeheven door een ronde plank met gaatjes te laten maken welke in de kookpot past. De wijde kookpot is bij uitstek geschikt om grote hoeveelheden tegelijk te steriliseren. Ook kan men uitstekend steriliseren in de electrische oven. 8. De flessen moeten de vereiste tijd steriliseren. De temperatuur kan gecontroleerd worden met een daarvoor bestemde thermometer. Weke vruchten, als aardbeien, steriliseert men ± 20 min. op 80° C. Pitvruchten, als kersen en pruimen, steriliseert men ± 20 min. op 90° C. Vruchtensappen steriliseert men ± 10 min. op 100° C. AI het andere wordt 1 % a 2 uur gesteriliseerd op 100° C. De duur hangt mede af van de wijdte van de fles. In een wijde fles duurt het langer voordat ook binnenin de hoge temperatuur bereikt is. Zo zal ook stijfaangestampte groente, als spinazie, langer moeten steriliseren dan b.v. boontjes. 9. Na het steriliseren worden de flessen voorzichtig onder een doek uit het water genomen en op een tochtvrije plaats gezet om af te koelen. 10. Pas na gehele bekoeling mogen knippen of veren verwijderd worden en gevoeld of de flessen dicht zijn. Open flessen moeten liefst direct ± 10 min. overgesteriliseerd worden. Zolang de flessen nog warm zijn kan men zonder moeite de deksels eraf nemen. Ik zal trachten dit duidelijk te maken evenals het dicht zijn van de bekoelde flessen. Kleine hoeveelheden vruchten kunnen ook zeer goed in jampotten gesteriliseerd worden Hiervoor moet de flesrand gaaf zijn en het binnendekseltje voorzien zijn van een nieuwe gummiring. Tijdens het steriliseren wordt de schroefdeksel niet te vast aangedraaid. Onmiddellijk bij het uit het water halen echter stijf aangeschroefd. Bij de aanvang van het steriliseren bevinden zich in een fles; groente, water en lucht. Bij verhitting gaat het water gedeeltelijk over in waterdamp, die de lucht uit de fles drijft. Hiervoor moet het deksel iets omhoog kunnen veren. Bij de warme fles drukt dus krachtig de waterdamp tegen de onder- kant van de deksel, zodat men er deze zonder moeite kan afnemen. Na bekoeling der fles echter is de waterdamp weer water geworden (dikwijls zichtbaar als grote waterdruppels aan de deksel hangend). De lucht was uit de fles verdreven, zodat nu tegen de onderkant van de deksel geen enkele druk meer wordt uitgeoefend. Op de deksel drukt echter de gehele buitenlucht, zodat de fles zeer goed gesloten is. De gummiring dient om mogelijke kleine oneffenheden in fles of dekselrand op te heffen. Na bovenstaande uitlegging zal het waarschijnlijk ook duidelijk zijn, dat gebarsten of op de sluitplaatsen geschonden flessen niet meer voor steriliseren gebruikt kunnen worden, daar hierdoor weer lucht in de fles kan toetreden. 11. Bij het steriliseren van doperwten, tuinbonen en capucijners is het aan te bevelen, de flessen na 24 uur nog i y 2 uur over te steriliseren. 12. Gedurende de eerste tijd moet de inmaak geregeld gecontroleerd worden. Gaat een fles open en is de inhoud nog goed, dan kan men haar nog eenmaal 10 min. steriliseren. Gaat zij weer open, dan is het vrijwel zeker, dat de fles niet goed is en doet men beter de inhoud op te eten. Soms gaat een fles na lange tijd nog open en blijkt de inhoud bedorven te zijn. Dan is er waarschijnlijk een bacteriesoort aanwezig geweest, die tegen verhitting bestand was en zelf de benodigde zuurstof (een bestanddeel der lucht) kan halen uit het voedingsmiddel. Bij zindelijke behandeling zal men hiervan slechts zelden last hebben. Behalve groenten en vruchten komen ook vlees, wild en gevogelte voor sterilisatie in aanmerking. Het vlees enz. moeT steeds gaar in de flessen gedaan worden en 2 uur steriliseren. Hieruit volgt, dat stukken vlees, welke alleen in bijna rauwe toestand smakelijk zijn, niet voor inmaak in flessen in aanmerking komen. Voor wild bestaan bijzonder gevormde flessen, waarin b.v. een haas in haar geheel in kan. Het inmaken in gekurkte flessen Sommige züre groenten als rabarber, appelmoes en postelein, waarbij door hun zuurgehalte de kans op bederf minder groot is, kunnen op wat goedkopere en minder omslachtige wijze ingemaakt worden, n.l. in gewone wijnflessen, of gemakkelijker in wijdere posteleinflessen. Hiervoor worden de groen- ten eerst gaar gemaakt en daarna zo heet mogelijk in de schoongemaakte flessen gedaan. Op de groente komt een laagje slaolie en daarna wordt de fles direct gesloten met een nieuwe uitgekookte kurk, welke gelijk met de hals der fles wordt afgesneden, waarna de fles even met een stukje van de hals in gesmolten flessenlak wordt gedompeld. Op deze wijze ingemaakte groente kan vrij lang goed blijven, doch geeft niet de zekerheid als bij steriliseren. Ook verschillende zure vruchten kunnen in gekurkte flessen ingemaakt worden. Ze worden hiervoor rauw in de flessen gedaan met gekookt water en met de kurk losjes er op ± 30 minuten gesteriliseerd op 80 a 100°. C. Daarna wordt de kurk er stevig ingehamerd en de fles gelakt. Deze methode wordt wel toegepast bij pruimen, kruisbessen (onrijpe) en rabarber. Daar men echter onrijpe kruisbessen toch niet ongaar kan gebruiken, kan men er beter eerst moes van maken, zodat men veel groter hoeveelheid in een fles kan verwerken. Ook zure vruchtensappen als bessensap kan men in gekurkte flessen bewaren. Een korte sterilisatie kan achterwege blijven doch geeft groter zekerheid van goedblijven. NAAM. Het steriliseren van groenten en vruchten. INGREDIËNTEN. . KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Werkwijze: zie inleiding. Snijbonen. Zout. 1 y2 a 2 uur. De snijbonen1 eerst even slinken. Slabonen. Zout. iy2 k 2 uur. Vooraf 10 minuten slinken. Doperwten. Zout. 1 y2 k 2 uur. Even voorkoken of in kokend water houden, vooral vlug verwerken. Worteltjes. Zout. 1 y2 uur. i Door ze even voor te koken in water, worden ze heel gemakkelijk schoongemaakt en zijn ze tegelijkertijd wat voegzamer geworden. Bloemkool. Vrij veel zout en iets citroensap. 1 % uur. Even voorkoken en met ander water in de fles doen. Sterk met stalmest gemeste bloemkool is dikwijls na ’t steriliseren oneetbaar geworden. Spinazie. Zout. 2 uur. Vooraf slinken en stevig aanstampen. Postelein. Zout. 2 uur. Vooraf slinken en stevig aanstampen. Sla. Zout. 2 uur. i Vooraf slinken, gesneden of in kropjes. Andijvie. Zout. 2 uur. Vooraf slinken, gesneden of in struiken. Asperges. Zout. 1 y2 uur. Even voorkoken of in kokend water leggen. De asperges met de koppen naar beneden in de flessen doen. Peulen. Tomaten. Zout. 2 uur. < 20 minuten op 90° C. Vooraf slinken en met kooknat aanvullen. Kan ook gecombineerd met worteltjes. Ontdoen van kelkblaadjes. Heel laten. NAAM. INGREDIËNTEN. STERILISEERTIJD. OPMERKINGEN. Een roestvrij mes gebruiken. Aardbeien. 400 k 800 g suiker, per 1 water. 20 min. op 80° C. Veel suiker geeft meer geur aan de vruchten, doch het kan ook met 150 g suiker per 1. Rabarber. 800 g suiker per 1 water, een stukje vanille. 20 min, op 100° C. In nette blokjes snijden en opstapelen in de fles. Lekker bij pudding. Frambozen. 600 g suiker per 1 water. 20 min. op 80° C. Kersen. 800 g suiker per 1 water. 20 min. op 90° C. De steeltjes er af halen. Niet ontpitten. Pruimen. 800 g ■1 suiker per 1 water. 20 min. op 90° C. Dikschillige pruimen overgieten met kokend water en afpellen. Perziken. 600 g suiker per 1 water, iets vanille. 20 min. op 90° C. Eerst schillen. De grote doorsnijden en ontpitten. Een paar pitten stuk slaan en meekoken. Abrikozen. 800 g suiker per 1 water. 20 min. op 90° C. Doorsnijden, des verkiezend schillen. Morellen. 1000 g suiker per 1 water. \ 20 min. op 90° C. Steeltjes er af doen. Niet ontpitten. V Vruchten in gekurkte flessen. Pruimen. 800 g suiker per 1 water. min. op 100° C. Bereiding: zie inleiding. Morellen. 1000 j * suiker per 1 water. 30 m. op 100° C. Bereiding: zie inleiding. Kersen. 300 è, 600 g suiker per 1 water. 30 min. op 100° C. Bereiding: zie inleiding. Groenten in gekurkte flessen. Postelein. Zout. Gaar koken in de fles doen, bedekken met laagj e olie, kurken, lakken. (Zie inleiding). Zuring. Zout. Zelfde bewerking als Postelein. Rabarber. Eerst het moes flink inkoken, verder als postelein. Tomatenpurée. 3 kg tomaten, % 1 water, peterselie, laurierblad, ( ui. 20 min. +T: 1 uur. De tomaten wassen, in stukken snijden en gaar koken met de kruiden. De massa door een haren zeef wrijven en in een wijde pan laten inkoken. De dikke tomatenpurée zo heet mogelijk in kleine potjes (b.v. mosterdpotjes) doen, bedekken met iets slaolie, kurken en lakken. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e dr. 10 Vruchtensappen en Limonades. NAAM. INGREDIËNTEN. | STERILISEERTIJD. OPMERKINGEN. Bessensap, Rode bessen of half rode half zwarte bessen. / ■ I 1 15 minuten. De bessen wassen en opzetten met weinig water. Zachtjes gaar laten koken en uit laten zakken door een vrij dichte doek zonder er op te persen. Dit sap even opkoken en onmiddellijk in de schoongemaakte en uitgezwavelde flessen doen. Deze sluiten met een nieuwe, uitgekookte kurk. Voor tweede soort bessensap kunnen de bessen uitgeperst worden. Dit sap is troebeler en zal eerder gisten. Wanneer men vaak last heeft van het gisten van bessensap, doet men beter ze in de flessen nog 10 min. te koken en dan onmiddellijk af te sluiten. Het zwavelen van een fles geschiedt door middel van een brandend stukje zwavellint. Wanneer veel bessensap gemaakt wordt, is het lonend een goede vruchtenpers, die werkt als b.v. een linnenpers, aan te schaffen. De vruchten komen hier na het opkoken in, het verkregen sap wordt op de aangegeven wijze verder behandeld. Limonade van vruchtensappen. 3 pd vruchten (aardbeien, frambozen, bessen, rabarber of een mengsel van deze), 1 1 water, 20 g citroenzuur, suiker. 1 ' I 6 24 uur. De gewassen vruchten 24 uur wegzetten in een gave pan met het water en het citroenzuur. Daarna vruchten zonder persen laten uitlekken door een fijne doek. Het sap meten en koud vermengen met suiker. Op % 1 sap y2 kg suiker nemen. De flessen afsluiten met een lapje voor het stof. Het sap voor het gebruik verdunnen met water. De overgebleven vruchten kunnen nog worden uitgeperst en gebruikt voor 2de soort limonade, welke minder duurzaam is. Sinaasappellimonade (3 y2 fl.). Het sap en de schil van 10 grote sinaasappelen, het sap van 4 citroenen, 4% pd suiker, 1% 1 water, 25 g citroenzuur. Het water opzetten op klein vuur. Met een gave rasp de sinaasappels erboven raspen, het sap, zonder de pitjes, en de suiker erbij doen en de massa verhitten tot 80 h 90° C. Afzetten, citroenzuur erbij doen. Warm in de flessen doen. HET DROGEN VAN LEVENSMIDDELEN. Deze methode van inmaken kan eigenlijk op bijna alle levensmiddelen worden toegepast, echter niet door de huisvrouw. Deze zal zich, wanneer ze niet in het bezit is van een speciaal droogtoestel, wel moeten bepalen tot appels, peren, boontjes en wat tuinkruiden. Het voordeel van de droogmethode is, dat ze zeer weinig kosten meebrengt voor aanschaf van materiaal en dat de gedroogde voorraad weinig ruimte inneemt. Bovendien gaat er weinig van de voedingswaarde verloren. Wel daalt het gehalte aan vitaminen, maar daar toch niemand zich gaat voeden met uitsluitend gedroogde voedingsmiddelen en het vitaminengehalte bij een gewone gemengde voeding en het gebruik van rauwe vruchten wel voldoende blijft, is dit geen overwegend bezwaar. Het drogen, dus het onttrekken van vocht, moet op de juiste temperatuur en bij voldoende luchtstroming geschieden. Is de temperatuur te hoog, dan krijgen de levensmiddelen een onaangename smaak, is ze echter te laag en de luchtverversing te gering, dan gaan ze vaak schimmelen. Vaak mislukt dan ook de eigen drogerij in de fornuisoven en neemt de huisvrouw haar toevlucht tot den bakker, die de groenten of vruchten in de bekoelde oven of soms op de oven droogt. De huisvrouw, die werkelijk veel wil drogen, doet het best hiervoor een apart droogtoestel aan te schaffen. Een goed mei k hiervoor is „Dorre”, waarvan de prijs f 12 bedraagt. Fabrikant Gebr. Waass, in Geisenheim (D.). Tuinkruiden kan men zeer goed in de kacheloven drogen. Ze worden geplukt voor of tijdens de bloei, gewassen en in de oven uitgespreid. Later worden zij fijngewreven en in goed sluitende busjes bewaard. HET BEWAREN VAN LEVENSMIDDELEN BIJ LAGE TEMPERATUUR. Deze wijze van inmaak, hoewel voor de plattelandshuisvrouw niet van zeer groot belang in haar huishouding, moet toch even behandeld worden. Het is algemeen bekend, dat zomers in de kelder, dus bij lage temperatuur levensmiddelen langer goed blijven, dan boven de grond. Een goede kelder moet voldoende diep, vorstvrij en droog zijn. Het is af te raden haar zeer vaak nat schoon te maken of er dampende spijzen in te zetten, daar hierdoor de kelder vochtiger wordt. De keldertemperatuur is echter niet laag genoeg om de levensmiddelen voor langere of voor onbepaalde tijd goed te houden. Reeds lang maakten slagers enz. gebruik van ijskasten, waarbij met behulp van staven ijs een kleine ruimte op zeer lage temperatuur gehouden kon worden. Voor de huisvrouw was deze koelmethode te duur en te omslachtig, terwijl het voor de dorpshuisvrouw bovendien onmogelijk was, geregeld ijs te krijgen. Ook worden in een ijskast de spijzen muf en vochtig. Daar echter de koelmethode grote voordelen heeft bij het conserveren van levensmiddelen (zij blijven geheel als vers) werd getracht deze te verbeteren, wat met behulp van electriciteit ook gelukt is. De koeltechniek heeft een zeer grote vlucht genomen. Roeischepen brengen vlees, eieren, boter, fruit, enz. over de gehele wereld, terwijl grote koelhuizen levensmiddelen zeer lange tijd opslaan en daardoor de marktprijs van veel artikelen regelen. Ook in het kleine vervolmaakte de koelkast zich, zij verdrong grotendeels de ijskast. Thans treft men in zeer veel stadsbovenwoningen, waar men geen kelder heeft, een kleine koelkast aan, waarin men bij het warmste weer de spijzen goed kan houden. Vooral bij de lage stroomprijs in de grote steden voldoet een koelkast zeer goed. Toch zal waarschijnlijk geen enkele huisvrouw haar gebruiken voor inmaak, daar zij dan ook ononderbroken stroom zou moeten gebruiken en de kast ook te omvangrijk zou moeten zijn. Gekoelde levensmiddelen houden meestal hun oorspronkelijke smaak. Daar de bacteriën niet gedood, doch alleen onwerkzaam worden, treedt het bederf weer op, wanneer de artikelen weer op kamertemperatuur komen. Vlees, dat bovendien later zeer vochtig wordt, moet dan ook spoedig ongebruikt worden. Eieren inlegéen -In kalkwater. Verse, schone eieren. De eieren laag om laag met gebluste kalk in een pot doen. Water toevoegen tot de eieren ruim onderstaan. Indien er zich na enige dagen nog geen vlies heeft gevormd nog wat kalk toevoegen. Kalkeieren laten zich slecht koken. In waterglas. Verse, schone eieren. Het waterglas 9 x verdunnen. Het wordt een glibberige massa waarin de eieren goed bewaard blijven. In beide gevallen kan aanbevolen worden de eieren bij ±10 tegelijk in een netje 10 tellen onder te dompelen in kokend water. HET INMAKEN IN SUIKER, ZOUT EN AZIJN. Bacteriën kunnen niet leven in een omgeving met veel suiker, zout of azijn. Hierop berusten: het maken van jam en gelei, het inmaken in zout en in azijn. Het maken van jam en gelei Voor jam wordt de gehele vrucht (zonder pit) gebruikt, voor gelei alleen het sap. Daar beiden dik moeten worden, is het nodig dat er veel suiker gebruikt wordt en dat er veel vocht verdampt. Bovendien is een grote hulp bij het dik worden van jam en gelei, de pectine uit de schil. Het al of niet sterk nastijven van de jam hangt grotendeels af van de pectine. Zo zullen b.v. appelen pruimengelei veel meer nastijven dan aardbeien- of kersenjam. Daar steeds veel suiker genomen moet worden, kunnen sommige jams te zoet worden. Dit bezwaar kan opgeheven worden door wat citroensap of desnoods iets citroenzuur door de jam te doen, of door zure en zoete vruchten samen te verwerken (aardbeien + rabarber). Bij het maken van jam en gelei moet men op het volgende letten; 1. alle aangestoken plekken ruim verwijderen; 2. vruchten wegen; 3. oppassen voor sapverlies, dus boven pan of kom ontdoen van stelen enz.; 4. een wijde, gave pan gebruiken. 5. harde vruchten, die niet gauw het vocht loslaten opzetten met wat water om aanbranden te voorkomen, weke, sappige vruchten, kneuzen en in eigen sap koken; 6. de vruchten zonder suiker inkoken tot ze wat dikker worden zonder deksel op de pan; 7. het 2/3 deel van het gewicht der vruchten aan suiker toevoegen (op 3 kg vruchten dus 2 kg suiker); la. Bij gelei laat men de vruchten uitlekken, liefst zonder persen, meet het sap en neemt 3/4 van het gewicht van het sap aan suiker: 1 kopje sap weegt ± 100 g. Men kan voor jam en gelei ook evenveel suiker als vruchten nemen. Ze behoeft dan slechts korte tijd in te koken, zodat de vruchtensmaak beter behouden blijft. 8. korte tijd flink laten koken met de suiker, zonder deksel en onder goed roeren, totdat een druppel op een koud voorwerp niet veel meer uitloopt; 9. de jam direct in de uitgekookte of met heet sodawater schoongemaakte potjes doen; 10. de potjes afsluiten met een schroefdeksel met goed gevernist of glazen onderdeksel, met een laagje parafine, dat in gesmolten toestand op de jam wordt gegoten, of met natgemaakt cellophaan. Heeft men veel last van schimmel, dan kan men het best een papiertje met brandewijn op de jam leggen. Naast deze manier van jam en gelei maken, staat de methode waarbij de jam stijf wordt gemaakt met behulp van „Opekta” of Pen-Jel, een kunstmatig verkregen pectine. Het grote voordeel van deze inmaak is, dat de vruchten maar zeer kort behoeven te koken, waardoor hun smaak natuurlijker blijft. De gebruiksaanwijzing, welke stipt opgevolgd moet worden, komt op fles of pakje voor. Het inmaken in zout. Dit wordt toegepast bij het inmaken van z.g. stapelgroenten, zoals bonen en kool, van vis (ansjovis, pekelharing) en van vlees. Een groot voordeel van deze methode is, dat men vlug een grote hoeveelheid verwerken kan. Bovendien kost het materiaal weinig. Een nadeel er van is echter, dat plantaardige levensmiddelen vrij veel van hun smaak en voedingswaarde verliezen, doordat ze voor het gebruik weer moeten worden afgespoeld en afgekookt. Het inmaken in zout geschiedt in speciaal daarvoor bestemde, goed geglazuurde Keulse potten, waarvan de donkerrode de goedkoopste en de grijs met blauwe de sterkste zijn. Ook houten vaten worden wel voor inmaak gebruikt. Zij staan echter in zindelijkheid achter bij stenen potten. Voor het doden van de bacteriën in de reten, wordt het uitroken met een strobos onder het omgekeerde vat nog wel toegepast. Het verdere materiaal bestaat uit een plankje, een doekje en een zware veldkei. Alles wordt van te voren schoongemaakt in kokend sodawater en nagespoeld met schoon heet water. Pot en steen moeten bekoeld zijn, alvorens ze te gebruiken. Het inmaken in zout kan geschieden met: 1. droog zout (liefst grof); 2. pekel. De eerste manier wordt toegepast wanneer de groente zelf gauw vocht afstaat, waardoor pekel gevormd wordt, b.v. snijbonen, de tweede bij droge groenten, b.v. slabonen. De inmaak van vlees zal bij het hoofdstuk „slacht” nader besproken worden. De hoeveelheid zout kan verschillend zijn. Maakt men in met zo min mogelijk zout (b.v. 40 g zout per kg groente), dan zal men meer van de groente moeten verwijderen, daar er meer kim optreedt. Men behoeft dan echter later de groente weinig of niet af te koken, waardoor zij smakelijker blijft. Maakt men in met veel zout (200 g zout per kg groente), dan heeft men er minder werk mee en minder verlies, doch de smaak lijdt er ook onder, daar ze dikwijls afgekookt moeten worden. De inmaak moet geregeld worden nagezien, in het begin elke week, later 1 x per maand. Met zeer weinig zout ingemaakt wordt zuurkool, daar hierbij juist een lichte vorm van bederf, het zuur worden gewenst wordt. Om te maken, dat de zuur-bacteriën overhand krijgen over minder gewenste, voegt men wel iets karnemelk toe. Bij het inmaken van zuurkool rekent men wel 1 lepel zout per middelmatig grote kool. Het inmaken in azijn. \ oor deze inmaakmethode komen in aanmerking; uitjes, augurkjes, komkommers, bieten, tomaten enz., verder vis en vlees. Men moet hierbij steeds gebruik maken van sterke, liefst gepasteuriseerde z.g. inmaakazijn. Bij gebruik van azijnessence opgelost in gekookt water, kan dit koken achterwege blijven, daar zij niet aan bederf onderhevig is. Ze is echter minder smakelijk. Daar groenten als uitjes, augurkjes en komkommers veel vocht bevatten, dat bij de inmaak de azijn te veel zou verdunnen, worden deze een nacht van te voren met zout bestrooid weggezet en later na uitlekken ingemaakt in de azijn. De meest gebruikte kruiden hierbij zijn; laurierbladen, Spaanse peper, > iets dille en soms iets thijm.Voor het hard blijven van de groenten wordt een stukje aluin toegevoegd. De potjes worden afgesloten met een vochtig perkamentpapiertje. Wanneer soms na enige tijd schimmel optreedt op de bovenste komkommers, dan behoeft men niet het gehele potje weg te doen, doch slechts het bovenste laagje. De azijn wordt weggedaan en nieuwe azijn over de vruchten gegoten. Het maken van jam en gelei. NAAM. INGREDIËNTEN. Zie inleiding De hoeveelheid suiker kan ook even groot genomen worden als die van de vruchten. »■ KOOKTIJD OPMERKINGEN. Algemene behandeling, zie inleiding. Aardbeienj am. 600 g aardbeien, 400 g suiker, 1 citroen. * ± 15 min. + 10 min. De aardbeien kneuzen en opzetten zonder water. ±15 min. hard koken zonder deksel. Suiker toevoegen en ± 10 min. meekoken en op het laatst het citroensap er door doen. Aardbeien + rabarber] am. 400 g aardbeien, 200 g rabarber, 400 g suiker. ♦ 20 min. + 10 min. De aardbeien kneuzen de rabarber fijn snijden. Opzetten met weinig water. Verder als aardbeienjam. De bessen rissen en wassen, De frambozen goed nazien op wormpjes. Opzetten met iets water. Verder als aardbeienj am. + bessenjam. 400 g frambozen, 200 g rode bessen, 400 g suiker. 20 min. + 10 min. Bramenjam. 600 g bramen, 400 g suiker. m 20 min. + 10 min. De bramen goed nazien, wassen, kneuzen en opzetten met weinig water. Verder als aardbeienjam. De bessen rissen, wassen en opzetten met iets water. Verder als aardbeienjam. Bessenjam. 600 g rode of zwarte bessen of half om half, 400 g suiker. 20 min. + 10 min. Kruisbessenjam. 600 g onrijpe kruisbessen, 400 g suiker. 15 min. + 10 min. De bessen ontdoen van kelkje en steeltje, wassen en opzetten met iets water. Verder als aardbeienjam. Door de suiker direct toe te voegen wordt ze roder, maar minder smakelijk. Vlierbessenj am. 600 g vlierbessen, 400 g suiker, desverkiezend 1 citroen. 20 min. + 10 min. De bessen wassen, rissen, kneuzen, en opzetten zonder water. Verder als aardbeienjam. Pruimenjam. 600 g pruimen, 400 g suiker. Desverkiezend 1 citroen. 15 min. + 10 min. De pruimen wassen en ontpitten, opzetten met weinig water. Verder als aardbeienjam. Sinaasappel] am. 2 sinaasappelen, y2 citroen, y2 1 water, 500 a 600 g suiker. l r 1 uur+ y2 uur + 10 min. De sinaasappelen en de citroen goed afboenen en opzetten met 1 1 water. Zachtjes gaar laten koken. (De schil kan dan gemakkelijk met een zilveren vork of houtje doorgeprikt worden). De vruchten in 8 partjes snijden. Het vlees fijnsnijden. Pitten en vliezen verwijderen, De stukken schil heel plat leggen en voorzichtig met een mes ontdoen van het witte. De rest in lange snippers snijden. Vocht, vlees en schil samen meten en 2/s deel hiervan aan suiker nemen. De massa inkoken zonder de suiker en daarna nog 10 min. met de suiker. Vlugger kan men de gehele sinaasappels malen, maar de jam wordt dan iets bitter. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Jam van gedroogde abrikozen. 500 g goedkope gedroogde abrikozen, 1% 1 water, suiker, 1 citroen. * y2 uur + 10 min. De abrikozen wassen en een nacht weken in het water. De volgende dag hiermee gaar koken. De massa meten, 2/s deel hiervan aan suiker nemen. 1. Bessengelei. 10 min. koken met de suiker. 400 g rode bessen, 200 g zwarte bessen, suiker. % 20 min. + 10 min. De bessen wassen, rissen en opzetten met weinig 2. Bessengelei. 400 g rode bessen, 200 g zwarte bessen, suiker. # – 20 minuten water. Geheel gaar koken en in een doek uitpersen. De bessen wassen, rissen en opzetten met weinig water. Geheel gaar koken en in een doek uitpersen. Het sap meten en evenveel suiker nemen. Aan Pruimengelei. de kook brengen en dan dadelijk in de potjes doen. 600 g pruimen, desverkiezend 1 citroen. 15 min. + 10 min De pruimen wassen, ontpitten en gaar koken met weinig water. Verder behandelen als bessen- Appelgelei 1 kg onrijpe zure appelen, suiker, 1 citroen, of: % kg xure appelen en V4 kg vruchten van Pricus japonica. 20 min. + 10 min. gelei. De appels afwassen, slechte delen verwijderen. Appels in stukken snijden en opzetten met ruim * water en de schil van de gewassen citroen. De appels lang tegen de kook aan houden. Het vocht door een doek persen en het sap meten. % deel ) hiervan aan suiker toevoegen. Door de appelgelei zeer lang met de suiker te laten koken wordt ze donkerrood, doch smaakt dan enigszins branderig. Beter kan men ze korter koken en iets bessensap toevoegen voor de kleur. Snijbonen. Inmaak in zout. 5 kg snijbonen, 1 kg zout. De bonen afhalen, wassen, drogen, snipperen. Laag om laag met het zout in de pot stampen en Slabonen in de pekel. op de gewone wijze afsluiten. (Zie inleiding). 5 kg slabonen, zoveel water dat ze onderstaan. 10 minuten. De slabonen afhalen, wassen en 10 min. slin ± 250 g zout per 1 water. • ken. Uitspreiden en laten afkoelen. Pekel maken van gekookt water en zout (zoveel dat een ei er op drijft). De pekel laten bekoelen. De bonen in 'f de schoongemaakte pot doen, de pekel er over Sla of andijvie. 100 kroppen sla of andijvie, T 2 kg zout. gieten en de pot op de gewone wijze afsluiten. 10 minuten. De sla of andijvie wassen en 10 min. slinken. Uitspreiden en laten bekoelen. Laag om laag met het zout in de pot doen. Deze op de gewone wijze Zuurkool. afsluiten. (Zie inleiding). 5 witte en 3 savoye kooien, 1 lepel zout per De kool schaven, wassen en uit laten lekken. middelmatige kool (20 peperkorrels, wat jeneverbessen) . l Laag om laag met het zout in de pot doen. Heel stevig stampen. De handen telkens in karnemelk dopen. Werken in verwarmde omgeving. De pot op de gewone wijze afsluiten en niet te kónd bewaren. Inmaak in azijn. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN St Jans uitjes in azijn. 1 kg kleine uitjes, ± 1 fl. inmaakazijn, 2 Spaanse pepers, 4 laurierbladen, iets dille. De uitjes, schillen, bestrooien met zout. Een nacht laten staan, uit laten lekken, in het potje doen met de kruiden en de azijn. Het potje op de gewone wijze afsluiten. Sjalotjes kunnen hiervoor ook zeer goed gebruikt worden. Ze worden echter bruin. Komkommers in azijn. 2 komkommers, Jz 1 11. inmaakazijn, 4 laurier bladen, 2 Spaanse pepers, iets dille iets dragon, een stukje aluin. , De komkommers schillen en in de lengte in vieren snijden, zaad verwijderen. Komkommers in blokjes snijden en met zout bestrooid een nacht wegzetten. Uit laten lekken, met de kruiden in de potjes schikken en de azijn toevoegen. Het potje op de gewone wijze afsluiten. Augurkjes in azijn. 1 kg kleine augurken, ± 1 y2 fl. inmaakazijn, 2 Spaanse pepers, 4 laurierbladen, een takje venkel en dragon, een stukje aluin. De augurkjes af borstelen en verder behandelen als uitjes. Bieten in azijn. 1 kg bieten, ;£ 1 % fl. inmaakazijn, 6 laurierbladen, 10 peperkorrels. – 3 uur. De bieten gaar koken, schillen en in stukjes snijden. Verder behandelen als uitjes. Groenten in mosterdsaus. 1 kg groenten als: stukjes bloemkool, worteltjes, slaboontjes, doperwten, uitjes, augurkjes, een klein blikje mosterdpoeder, een stukje kurkuma, gember en mierikswortel, 1 y2 fl. inmaakazijn, 15 g zout. Inmaak 30 min. + 10 min. zoetzuur. De azijn opzetten en een gedeelte achterhouden. Mosterdpoeder. aanmengen met de achtergehouden azijn. Dit papje in de kokende azijn gieten en 20 min. laten doorkoken. Daarna de groenten nog 10 min, meekoken. De massa in een schoon gemaakte pot doen. Zoetzuur van komkommers. 2 komkommers, ± y2 1 azijn, 300 g suiker, 15 kruidnagelen, een stukje pijpkaneel. 45 minuten. De komkommers schillen en in de lengte in vieren snijden. Het zaad verwijderen. De komkommers in blokjes snijden en koken in de azijn met de suiker en kruiden tot ze glazig zijn geworden. De stukjes in de schoongemaakte pot doen. Zo nodig de azijn nog wat in laten koken en later over de komkommers gieten. De potjes op de gewone wijze afsluiten. Zoetzuur onrijpe van meloenschil of meloen. y2 kg meloenschil, 3 dl azijn, 200 g suiker, 5 kruidnagelen, stukje pijpkaneel gemberwortel) . 45 minuten. De meloenschil afschillen. Het overige in niet te kleine blokjes snijden. Verder behandelen als zoetzuur van komkommer. Bibl. Huisvr. Platteland N°. 2,3 e clr IJ NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Zoetzuur van Bergamotperen. 1 kg peren, 1 fl. azijn (8 dl), 500 g suiker, stukje pijpkaneel, 10 kruidnagelen. 15 minuten + 11/2 uur. De peren ontdoen van kelkjes, schillen en wassen. Azijn koken met suiker en kruiden. Peren 3 dagen hierin laten staan en daarna 1 y2 uur koken met de azijn tot ze mooi rood zijn. De pot op de gewone wijze afsluiten. Zoetzuur van kwetsen. 1 kg kwetsen, 8 dl azijn, 500 g suiker, een stukje pijpkaneel, 5 kruidnagelen. 45 minuten. De pruimen wassen, ontpitten en doormidden snijden. Verder behandelen als zoetzuur van komkommers. Gemarineerde haring. 10 ijle haringen, ±16. inmaakazijn, 3 Sp. pepers, 1 grote ui, 5 laurierbladen, desverkiezend een paar schijfjes citroen. De haringen schoonmaken. In de pot schikken met de kruiden en de gesneden ui. De azijn toevoegen (de haringen moeten onderstaan) en de pot op de gewone wijze afsluiten. Garnalen in azijn y2 kg garnalen, x/2 1 inmaakazijn, y2 Sp. peper, 2 laurierbladen. De garnalen bij voorkeur zelf pellen. In dat geval niet wassen. Gepelde, gekochte garnalen wassen, uitlekken en met azijn en kruiden in een pot doen. Deze op de gewone wijze afsluiten. DE SLACHT De beste tijd voor het slachten van een koe of varken is November. Bij warm weer treedt te vlug bederf op, bij grote koude werkt het moeilijker, door het vlug hard en stijf worden van de te verwerken en te bewerken delen. Het slachten van een koe kan alleen aangeraden worden wanneer men een grote huishouding heeft, zodat er niet te lang over gedaan wordt. Hoewel vlees lange tijd goed gehouden kan worden, gaat toch de smaak en voor een deel ook de voedingswaarde achteruit. Met het oog op de smakelijkheid van verschillende slachtproducten, verdient het tegelijk slachten van een varken en een koe aanbeveling. De zeer vette stukken varkensvlees kunnen dan de wat droge stukken van een koe wat smakelijker maken (b.v. bij hoofdkaas, worst). Men krijgt dan echter een zeer grote voorraad. Het te slachten dier mag de laatste dag niet eten, wel drinken. Het slachten vereist voorbereiding. Het vertrek waar het afhouwen en verwerken van het dier zal plaats hebben moet in orde gemaakt worden en de voorraden gecontroleerd. Voor den slachter zijn nodig: een stevige ladder, een dik touw, een dwarshout, een bouwblok, veel kokend water en een schone geëmailleerde emmer voor het opvangen van het bloed, dat bij het steken van het dier uit de hakwonde vloeit. Verder zijn er nodig: grote en kleine tonnen of potten, een klopper voor het bloed, een zeef, worstmolen, worsthoren, pannen, grote schotels, sterk katoenen garen, schaar, vingerhoed, dikke stopnaalden, scherpe messen, schuimspaan, houten lepels. De voorraad kruiden enz. die men in huis moet hebben zal afhangen van wat men van het vlees wil maken. Hier volgt een opsomming van wat er alzo nodig kan zijn: veel zout, wat salpeter en suiker voor het vlees, dat in ’t zout wordt ingemaakt, bovendien: peper, nagelgruis, gestoten nagelen, nootmuskaat voor worst; boekweitmeel en anijs voor balkenbrij; roggemeel en stroop voor bloedworst; azijn, laurierblad en uitjes voor hoofdkaas, rolpens en vlees in azijn. Nadat het varken gedood is, wordt het bloed opgevangen, geklopt met wat water, gezeefd en tot gebruik op koele plaats weggezet. Het varken wordt gebroeid met kokend water, de haren en opperhuid afgeschaafd en de hoeven verwijderd. Daarna wordt het op de ladder getrokken en opengesneden aan de buikzijde. De ingewanden worden eruit genomen en de bruikbare delen als hart, longen en lever (ingesneden) in water gelegd. De darmen worden dadelijk ontward en afgeplukt, daarna leeggemaakt, gekeerd en gespoeld. Ze moeten geheel schoon zijn en worden met behulp van botte messen of lepels af geschrapt. Voor controle blaast men ze op met behulp van een pijpesteel of beter met een fietspomp. Om de sterke lucht er af te maken kan men ze enige tij d in water met azijn leggen, of in water met overmangaanzure kali (een mespunt op 2 1 water). De maag en de dikke darm, die een dikke slijmlaag hebben, worden eerst schoon gemaakt met grof zout of kalk en een strowis. Van de maag kan het binnenste vel afgetrokken worden. De eerste dag kan het vet gesneden of gedraaid en uitgesmolten worden. Niervet en plukvet worden apart gehouden, daar het eerste blanker en fijner is. De volgende dag eerst wordt het varken verder afgehouwen. Het gedode dier moet eerst enige tijd „besterven”, waarbij nog scheikundige omzettingen in de spieren plaats hebben, waardoor het vlees malser wordt. Het varken kan op zeer verschillende wijzen versneden worden. Meestal worden de achterpoten verwerkt tot ham. Het onderste deel wordt er afgehakt. Soms verwijdert men het been en rolt men het vlees, dat nu ook binnen in gezouten kan worden, als een rollade op. Rolham is later gemakkelijker te snijden, doch naar veler mening minder fijn als ham met been. Ook de voorpoten met de schouder kunnen voor ham gebruikt worden (schouderham). Het dikke, vette spek wordt van de rug gesneden, het doorregen spek van de flanken en de buikzijde. De ribbetjes kunnen met meer of minder vet uitgesneden worden en afzonderlijk verwerkt (gebraden en onder ’t vet, in het zuur, of aan stukjes van 4 a 5 in het zout) of aan elkaar gelaten worden om gezouten en gerookt te worden. Kasseier rib of schelas). Het lendenvlees (meestal met het haasje) wordt vaak verwerkt tot rollade, direct gebraden en onder vet bewaard. Kleinere, minder mooie stukken worden veel verwerkt tot worst. De kop wordt gebruikt voor hoofdkaas. Om deze minder vet te krijgen, wordt wel een gedeelte van het wangspek afgesneden en bij de balkenbrij gedaan. Het tongetje wordt apart gekookt. Het is zeer smakelijk op de boterham, of met witte bonen en zure saus. Het nekje kan ook in de worst gedaan worden, maar wordt vaak gebruikt met de pootjes in erwten- en bonensoep. Kleine lapjes zwoerd met iets spek kunnen met magere lapjes verwerkt worden tot zwoerdrolletjes. De lever kan geheel of gedeeltelijk met de rest van het „klokhuis” tot balkenbrij verwerkt worden, of gekookt of gebakken. De lever is een zeer groot en bloedrijk orgaan, dat spoedig bederft. Bij het slachten van een koe wordt het vlees anders versneden. Uit de achterbouten wordt het „nagelhout” (rookvlees) gesneden. De ribben worden dikwijls evenals bij het varken in grote stukken aan elkaar, gezouten en later gerookt (Hamburger rib). Indien men niet veel worst maakt, komen van de koe de meeste stukken in ’t zout of de pekel. Ook kan men veel verwerken tot rolpens waarbij de pensmaag, gereinigd, in stukken gesneden en tot zakjes genaaid, gebruikt wordt. Hoeveelheid zout en duur van inzouten: Voor vlees, dat later gerookt zal worden neemt men i 10 a 12 % van het gewicht van het vlees aan zout (100 a 120 g per kg). Dikke stukken vragen meer zout dan dunne. Ook de tijd van inzouten hangt hiermee samen. Dikke stukken worden ± 3 weken, dunne ± 2 weken ingezouten. De stukken worden dik ingewreven met fijn zout en stevig in een kuip gepakt. Het vlees, dat niet gerookt of gedroogd zal worden, maakt men in met z.g. eipekel, d. w. z. water met zoveel zout dat een ei erop drijft. Soms moet de pekel nog eens opgekookt of geheel ververst worden. Na het zouten wordt het vlees dikwijls gerookt. Op ouderwetse boerderijen, waar nog een grote schouw aanwezig is, kan men dit in de wijde schoorsteen doen, liefst boven een vuur van eiken of beukenhout. Bij gebrek hieraan kan men gebruik maken van een drooghokje, op de zolder aan de schoorsteen aangebracht. Door het openzetten van een schuif trekt de rook door het rookkastje. Na het roken van het vlees wordt de schuif gesloten en kan men er het vlees verder droog en vliegenvrij in bewaren. Een fijn rooster of een stukje vliegengaas in de wand van het kastje zorgen voor de ventilatie. Deze worden tijdens het roken afgesloten. Zeer goed kan men ook het vlees roken in een droog- en rookkast, waarbij het vlees, boven smeulend zaagsel gerookt wordt. De prijs voor een kast. groot genoeg voor de productie van 1 varken, is ± f 50. Het vlees kan hierin ook bewaard worden. Gerookt vlees moet droog en lichtbruin van kleur zijn. Door de bederfwerende eigenschappen van rookbestanddelen, blijft het onbepaalde tijd goed, wanneer het op een droge vliegenvrij e plaats bewaard wordt. Slachtrecepten. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Metworst. 10 kg vrij vet varkensvlees, ± 150 g zout, 25 g peper, zout. 25 g Hagelgruis of gemalen kruidnagelen. ******* Het vlees malen en vermengen met het zout en de kruiden en enige tijd laten staan. Ondertussen de darmen spoelen en voor controle opblazen met behulp van een pijpesteel of een fietspomp. Het mesje en de rooster uit de worstmachine nemen en de horen er op zetten. De darmen op maat afsnijden en afbinden met garen of dun touw. De darmen geheel op de worsthoorn schuiven en stevig vullen met de vleesmassa. Prikken in de luchtblazen. De worst afbinden. Metworst kan vers gebruikt worden of gerookt (zie inleiding). Fijne leverworst. 1 kg varkenslever, 1 kg varkensvlees, 1 pd. keelspek, iets rauwe ui, 50 g zout, 15 g peper, 15 g nagelgruis, of gemalen nagelen, ± 3 dl bouillon van het vlees, runderdarmen, ruim water, zwoerd. Vlees 1 y2 uur, worst 5 min. ■ ’ ' ♦ ~ ’ De lever, het vlees en het spek zachtjes gaar koken in water met zout. Daarna fijnmalen en vermengen met de kruiden en zoveel van de bouillon dat het een stevige vochtige massa is geworden. Hiermede de darmen vullen (zie metworst), rhaar zorgen dat ze zeer slap blijven. De worst ± 5 min. zachtjes koken in weinig water. Er onder het koken ih prikken om springen te voorkomen. Het kooknat gebruiken voor balkenbrij. Deze leverworst kan niet lang bewaard worden. Door de worst door gesmolten reuzel te halen wordt ze iets duurzamer. Bakleverworst. Hart, lever, kaantjes, peper, zout, nagelgruis, desverkiezend krenten of anijs, boekweitmeel, ; water. 1 1 y2 k 2 uur, worst. Het hart, de lever en desverkiezend het spek zachtjes gaar koken in ruim water. Alles fijnmalen en vermengen met het zout, de kruiden en desverkiezend de gewassen krenten. Zoveel meel toevoegen dat het een dik vloeibare massa wordt. Deze door een worsthoren in de schoongemaakte en op maat af geknipte en af gebonden darmen gieten. De darm zeer slap vullen (voor ± 2/a deel). De worst gaar koken. De kleur moet dan grijsblauw zijn, terwijl er bij het prikken geen vochtig propje meer op mag komen. Deze worst blijft ± 1 week goed. Ze wordt in dikke plakken in de koekepan gebakken. Bloedworst. 2 1 varkensbloed, 750 g roggemeel, 400 g vers spek, ± 50 g zout, 10 g peper, 10 g nagelgruis, desverkiezend wat stroop en y2 kg rozijnen, darmen of zakjes, zwoerd. ft 1 y2 uur. Het meel vermengen met de dobbelsteentjes spek, de kruiden, de stroop, het zout en het bloed. Alles in de darmen of in de maag stoppen. Deze vooral niet te stijf vullen. De worst ±1% uur in ruim water tegen de kook houden. Een breipen moet er droog uitkomen. De bloedworst voor het gebruik in dikke plakken snijden en deze in de koekepan bakken, NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Balkenbrij. Een klokhuis met de gehele of een gedeelte van „ Klokhuis iy2 k 2 uur. de lever, kaantjes, gebarsten worsten, stukjes spek enz., zout, peper, nagelgruis, anijszaad, boekweitmeel, kooknat van worsten of rolpens, zo nodig nog water. Inplaats van anijszaad kan men ook rozijnen en krenten of wat appelmoes toevoegen. * De lever en het klokhuis een nacht in koud water zetten. Gaar koken met ruim water en zout. De luchtpijp, kraakbeentjes en dergelijke verwijderen. De rest fijnmalen en vermengen met de bouillon, de kruiden en overige vulling. De massa opkoken. Onder goed roeren zoveel boekweitmeel toevoegen dat de massa zeer stijf is (de lepel moet erin overeind blijven staan). Daarna de brij met goed gewassen nog natte handen in de omgespoelde schalen drukken en slaan. Balkenbrij wordt in dikke plakken gesneden en in de koekepan in reuzel bruin gebakken. Ze moet zeer warm gegeten worden (bij voorkeur met roggebrood). Hoe meer water en meel men op een klokhuis gebruikt, hoe groter de massa en hoe minder de kwaliteit der balkenbrij wordt. Hoofdkaas. 1 varkenskop, 1 koeienkop, water, ± 50 g zout, 10 g peper, 10 g nootmuskaat, 10 g nagelgruis, ± 3 dl azijn, rauwe ui of zure uitjes of augurken, een paar laurierbladen, ± 1% 1 bouillon. * 3 uur. De koppen zeer goed wassen en zeer goed gaar koken in ruim water. Het vlees van de beenderen halen en fijnsnijden. De massa op smaak vermengen met het zout, de kruiden, de uitjes en augurkjes en zoveel bouillon van de koppen toevoegen, tot de massa vrij dun is geworden. Het vlees 15 min. stoven met azijn en laurierblad. Deze laatste verwijderen en de massa in omgespoelde schalen of vormen scheppen. Bedekken met een papiertje waarop wat azijn geschonken wordt. Ook kan men de hoofdkaas klaar maken zonder azijn en uit de vorm bewaren in water met azijn. 3 delen azijn, 1 deel water. Z woerdrolletj es. Reepjes spekzwoerd van 6 bij 10 cm, kleine reepjes mager varkensvlees of rundvlees, zout, peper. ± 2 uur. Het spek en het vlees wassen. Op elk lapje spekzwoerd een lapje vlees leggen. Dit bestrooien met zout en peper en het geheel oprollen tot een stijf rolletje. Dit met een touwtje dichtbinden en zeer gaar koken in water met azijn (3 delen azijn, 1 deel water). Bewaren onder de azijn en de vetlaag, die er na het koken op ligt. Karbonade in het zuur. Dikke karbonaadjes, water, azijn, zout, Spaanse peper, laurierblad, een paar varkenspootjes en oren. » ± 2 uur. * De karbonaadjes zeer gaar koken in ruim water met zout (10 g per 1), de kruiden en azijn (3 delen azijn en 1 deel water). De poten en oren meekoken, maar later verwijderen. De karbonaadjes in een pot schikken en overgieten met het kooknat. Door het meekoken van poten en oren wordt dit mooi drillerig. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Rolpens. Goede kwaliteit vet rundvlees óf 2/s rundvlees met Vs varkensvlees, peper, zout, nagelgruis, pens. 2 y2 uur. Het vlees snijden of door de grofste rooster malen, vermengen met de kruiden en het zout en enige tijd laten staan. De schoongemaakte pens in langwerpige lapjes snijden en hiervan met sterk katoenen garen zakjes naaien. Deze vrij slap vullen met de vleesmassa en dichtnaaien. De rolpensjes gaar koken in ruim water met wat zout (5 g per 1 water) en na bekoeling in de pot doen met water en azijn (2 4 3 delen azijn op 1 deel water). De rolpens minstens 3 weken voor het gebruik laten staan. Ze kan gegeten worden: koud in dunne plakjes gesneden of warm in dikke plakken gebakken in de koekepan. Zultspek. Doorregen spek. karnemelk, zout. Het spek in stukken snijden en gaar koken. Na bekoelen in een schoongemaakte pot doen met karnemelk, waarin zoveel zout is opgelost, dat een ei er op drijft. ±10 dagen voor het gebruik laten staan. Zo nodig de karnemelk verversen. Het zultspek in dunne plakjes geven bij sla of op de boterham, bestrooid met gehakte peterselie. Vlees steriliseren, in blik. 2 uur. Het vlees in grote stukken verdelen, deze rauw, gezouten en gepeperd in de blikken doen, de ruimte aanvullen met gesmolten vet of reuzel. De blikken dicht laten maken en 2 uur steriliseren op 100°. Vlees steriliseren, in flessen of blik. 1 uur. De stukken vlees eerst gaar braden en daarna met de jus in de flessen doeii en 1 uur steriliseren. Alcoholvrije dranken. NAAM. INGREDIËNTEN. tt KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Boerenjongens. 500 g goede rozijnen, 1 1 water, 100 a 200 g amandelen, 20 g citroenzuur, 300 g suiker, 25 kruidnagelen, een stukje pijpkaneel. y2 uur. De gewassen rozijnen zachtjes koken in het water met de kruiden. De laatste 5 minuten de suiker mee laten koken. Van het vuur af, de gepelde amandelen en het citroenzuur toevoegen. Minstens een week laten staan. Boerenmeisjes. 500 g gedroogde abrikozen, water, een stukje citroenschil, 20 g citroenzuur, 500 g suiker ]/2 uur. De abrikozen wassen en een nacht weken in het water. De volgende dag ze zacht koken in het weekwater. Ze verder behandelen als boerenjongens. Fosco. • • Y2 1 water, 250 g suiker, 50 g cacao, % stokje vanille. 15 k 20 minuten. Het water koken met de vanille. De suiker en de cacao aanmengen met iets achtergehouden koud water en dit in het water gieten. De fosco door laten koken tot ze enigszins dik begint te worden. Ze dan zo heet mogelijk in de schoongemaakte fles doen en deze afsluiten. De fosco voor het gebruik verdunnen met koude melk of water. Ze kan 2 A 3 weken bewdard worden. Koffiezetten. Verse koffie, kokend water, desverkiezend iets koffiepoeder of cichorei. De gemalen koffie in de kan doen (liefst steen) met de cichorei of de koffiepoeder. Het goed kokende water er op gieten en de koffie ± 5 min. op een klein lichtje laten trekken. Ze mag vooral niet koken. Volgorde bij ’t inschenken: suiker, melk of room, koffie. Gefiltreerde koffie. ♦ Verse koffie, kokend water. ✓ 1 ± 1 uur. De hoeveelheid koffie hangt af van de grootte v. d. filter. De koffielaag moet voldoende hoog zijn om geurige koffie te geven. De koffie stijf aanstampen in de filter en hierop eerst iets koud water gieten. De tuit van de kan afsluiten met een kurkje of propje. De kan op een treefje op een hoekje van de kachel zetten. Telkens kleine beetjes kokend water in de filter schenken, totdat de kleur van de doorlopende koffie te licht wordt. Van deze koffie zeer weinig in de kopjes doen en deze bijvullen met kokende melk. Volgorde bij ’t inschenken: suiker, koffie, melk. Bisschop. 1 gr. fles bessensap, ± 3 dl water, iets bisschopessence, 1 citroen, beprikt met kruidnagelen, een stukje pijpkaneel, iets aardappelmeel. ± 1 uur. De bessensap verdunnen met het water en laten trekken met de citroen en de kruiden. Afbinden met iets aardappelmeel, op het laatst de essence toevoegen. NAAM. INGREDIËNTEN. KOOKTIJD. OPMERKINGEN. Theezetten. Thee, kokend water. ♦ * 4 minuten. De theepot omspoelen met kokend water. De thee in de pot doen (1 theelepeltje per persoon + 1 lepeltje extra voor kleine gezelschappen) en het goed kokende water, dat niet lang gekookt mag hebben, er op gieten. De thee ± 4 min. zachtjes laten trekken en vooral niet laten koken. De thee afgieten in een andere pot. Voor grote gezelschappen sterke thee zetten en de kopjes hiermede ten dele vullen. De kopjes bijvullen met kokend water. Volgorde bij ’t inschenken: suiker, thee, melk. Melk koken. Melk. F 5 minuten. De melk vlug aan de kook brengen in een met water omgespoelde pan, welke niet voor andere spijzen gebruikt wordt. De melk onder roeren even door laten koken, dan op een stofvrije plaats een paar maal óverschenken en op een koele plaats bewaren, afgedekt door een doekje of een open deksel. Voor het gebruik opwarmen tot ± 60° C. Chocolademelk. 1 1 melk of 2/n 1 melk + l/s 1 water, 40 g cacao, 50 g suiker. 5 minuten. De melk koken. De suiker en de cacao dooreenroeren en deze aanmengen met wat water. Dit papje in de kokende melk gieten en een paar minuten laten doorkoken. 1 kop melkchocolade. 1 y2 dl melk, 2 theelepels cacao, 3 è, 4 theelepels suiker. De melk koken. De suiker en de cacao aanmengen met iets koude melk. De kokende melk onder goed roeren bij het papje gieten. Melk met vruchtensap. % 1 melk, 14 1 vruchtensap b.v. bessen- of frambozensap, basterdsuiker naar smaak. Desverkiezend wat slagroom. • De melk onder goed roeren voorzichtig vermengen met het vruchtensap en de suiker. Wat slagroom stijfgeklopt op de melk leggen. Caramelmelk. 1 1 melk, 75 g suiker. De suiker in een ijzeren pan tot caramel laten worden en bij de hete melk gieten. Bananenmelk. 1 1 melk, 4 bananen, 1 citroen, 2 eetlepels honing of 3 eetlepels basterd suiker. De bananen fijn wrijven met een vork. Het citroensap, de honing of suiker en de melk toevoegen. 1 kop waterchocolade.. 1 y2 dl water, 2 % theelepel cacao, 4 theelepels suiker. Behandelen als melkchocolade.