245H







150 Recepten
voor
Smakelijke Toespijzen,
Puddingen, Schoteltjes enz., enz.
GRATIS PREMIE bij den Menu-Kalender 1902.
Druk van F. ORAFR, Delft
Afzonderlijke Prijs 35 Cent.
Uitgave A. W. SKGP.OKk
Pik ÜAAG
r
▲







r
ALPHABETISCHE INHOUD.
No.
Aardappelen croquettes . . 133
Alkmaarsche gort .... 75
Almaviva 20
Ananaspudding 44
Appelbeignets 89
Appelen in gelei 26
Appelmoes 9
Appelpannekoek 93
Bavaroise aux fraises. . . 119
„ a la Vanille . . 28
Beschuitvorm 129
Bessensappudding .... 11
Bessenvla 21
Bitterkoekjespudding ... 6
Blanc-manger 64
Broodomelet 107
Broodschotel met appelen . 68
„ „ appelmoes. 19
„ „ krenten. . 43
Caramelpudding 143
Charlotte a la St. Jozé . . 76
„ riisse 65
Chocoladepudding .... 40
„ vla 50
Chipolata 62
Citroengelei 66
Citroenpudding 3
Compote van sinaasappelen. 32
Creme aux abricots ... 91
Creine brülée 34
Creme de riz 77
Creme fouettée 146
Croquetten 83
Deensche rijst 36
Delicieuse 140
Diplomatenpudding. ... 142
Drie in de pan 10
Eierpannekoeken 18
Eiersaus 81
No.
Filets de sole a la Rouennaise. 88
Flensjes 5
Flensjestaart 72
Frambozenpudding.... 61
Fritures 116
Galantine de veau .... 84
Garnalen in schelpen ... 94
Garibaldipudding .... 47
Gateau a la creme. ... 51
Gedroogde abrikozen ... 70
Gefarceerde snoek .... 128
Gehakt iu deeg 112
Gemberpudding 109
Gerezen pannekoeken ... 63
Gestoofde abrikozen ... 74
Gestoofde paling .... 113
Gestoofde schelvisch ... 99
Gevulde kool 97
Gevulde tomaten . . . . 111
Gevulde uien 115
Gort niet rozijnen .... 23
Griesmeelpudding .... 48
Griesmeelschotel 31
Hachérijstpudding .... 82
Hachis portugais .... 108
Hampannekoekjes .... 130
Hazepeper 92
Hazensoep 150
Hopjcspudding 78
Kaas-rissoles 114
Kabinet-pudding 72
Kalfskop 136
Kerrischotel met rijst. . . 125
Kersenpannckoekjes ... 59
Kerve'soep 120
Koff'e-creme 33
Kbiïiepudding 56
Koiiijnenragofit 122
Macaroni (xoete). . . .38



No.
Macaroni au Gratin . . . 101 B schotel .... 121 Macédoine aux fruits ... 117 „ schotel .... 55
Maderasaus 123
Maizenapudding met Terracotta saus 53
Maizenavla met bitterkoekjes 24 Marasquinpudding .... 71
Mayonnaise 1®®
Melk met Havermout. . . 30
Montagne russe 95
Nougat 141
Oliebollen 148
Omelet 39
Omelet met Abrikozenjam . 121 Omelette soufflée .... 1
Palingsoep *34
Pele Mele • • 147
Perentimbal 27
Pikante saus 80
Plumpudding '3
Potage a la Douglas ... 106 Pouding a la Chambord . . S7 Pouding de Vienne. ... 137 Pouding a la Berlinoise . . 67 Pouding DameBlanchedu Kirsch 35 Pouding a la Xesselrode . . 25 Poulet au Chasseur ... 90
Rabarber 57
Ragout vau Kalfstong . . 118 Ragout van zwezerikken. . 126
Rissollé 144
Riz a 1'Impératrice. ... 49
Riz glacé 103
Rödgrod 17
Roomrijst 60
Roomstruif 45
Rumgelei 69
Rumpudding 37
No.
Rijnwijnvla 13
Rijstebrij 8
Rijstkoekjes 1®
Rijst met appelen .... 4
Rijst met bessensap ... 29
Rijst met gedroogde pruimen 41
Rijst met gestoofde pruimen 22
Rijst m. gestoofde kruisbessen 5S
Rijsttaart 52
Sagosehotel 42
Sagosoep 139
Sauce Mouseline 67
Saus Kardinaal SS
Schildpadsoep 127
Schuimpudding 13$
Sneeuwballen 132
Solferino I45
Spaansche rijst 2
Timbal of vleeschpudding . 80
Timbal pompadour. ... 110
Tipsy-Cake 85
Tomatensoep 102
Trètle Anglais 8
Trommelkoek I4
Vanille saus 17
Vanille taart 149
Vermiccllipudding .... 41
Vermicellisocp 9f'
Vischcroqucttes 131
Vleeschpudding met rijst. . 104
Vruchtenvla 1°5
Watergruel "
Wentelteefjes 12
Wijnrijst 15
Ijspudding I®5
Zuringsoep 79
Zwampudding 4"
Zwezerik en póte a frire. . 98 Zwitersche vla 54



Recepten voor Toespijzen.
No. 1. Omelettc soufflée. 4 eieren. 50 gr. suiker,12 citroen.
Bereiding: De eierdooiers met de suiker 15 minuten roeren de geraspte schil en het sap van de halve citoen toevoegen, steeds roerende; vervolgens het stijfgeklopte eiwit er luchtig ondermengen. Deze massa in een vuurvasten schotel plaatsen en een half uur bij matige hitte in den oven bakken.
No. 2. Spaansclie rijst. 200 gr. rijst, 1 L. melk, 4 eieren, 150 gr. suiker, 1 dL. cognac.
Bereiding: Kook de rijst gaar in de melk; voeg daarna de suiker, de geklopte eierdooiers, het stijfgeklopte eiwit en den cognac toé. Doe de massa in een vuurvasten schotel en laat ze in den oven lichtbruin worden.
No. 3. Citroenpudding. 250 gr. suiker, 8 citroenen, 6 eieren, 15 gr. gelatine.
Bereiding: De eierdooiers Vi uur roeren met de suiker; daarna het sap van de 3 citroenen en de geraspte schil van één citroen toevoegen. Vervolgens de massa au bain — Marie dik roeren, de in weinig water opgeloste gelatine toevoegen en als de massa een' weinig bekoeld is, het stijfgeklopte eiwit. Den vorm vullen zoodra het eiwit zich niet meer afscheidt. Wanneer de pudding voor den volgenden dag is, is 10 gr. gelatine voldoende.
No. 4. Rijst met appelen. 200 gr. rijst, 7« citroenschil, 1 stukje kaneel, 1 L. zure appelen, 20 gr. boter, 100 gr. suiker, een beetje zout.
Bereiding: Kook de rijst gaar in water met de citroenschil en het zout. Kook eveneens de appelen, in vierdepartjes gesneden, gaar in weinig water met de pijpkaneel. Meng beiden daarna dooreen met de boter en de suiker.
No. 5. Flensjes. 100 gr. bloem, 3 eieren, Va L. melk, een beetje zout, 80 gr. boter.
Bereiding: Roer de eieren met het zout 5 minuten; voeg de bloem toe, langzaam de melk, zorg daarbij vooral, dat er geen klontjes in het beslag komen. Bak van dit beslag zéér dunne pannekoekjes, die aan beide zijden lichtbruin behooren te zijn.



No. 6. Bitterkoekjcspudding. 120 gr. oud brood, 250 gr. bitterkoekjes, 250 gr. sultana rozijnen, 70 gr. boter, Va L. melk, 3 eieren, 50 gr. suiker.
Bereiding: Roer de boter tot room, voeg daarbij de eierdooiers, de suiker en de sultanarozijnen. Kook intusschen de melk met het brood. Wrijf deze massa door een zeef en voeg ze bij het overige evenals stijf geklopte eiwit. Plaats deze massa laag om laag met de bitterkoekjes in een puddingvorm. Laat den pudding 2 uur au bain — Marie koken.
No. 7. Watergruel. 100 gr. parelgort, l'/a L. water, 100 gr. suiker, 2 dL. bessensap, 150 gr. krenten, 5 c\I. pijpkaneel of V» citroenschil.
Bereiding: Zet de parelgort met koud water en de pijpkaneel of citroenschil op en laat ze 2 uur koken. Een half uur voor de gort gaar is, worden de flink gewasschen krenten toegevoegd. Even voor het opdoen worden de bessensap en de suiker er doorgeroerd.
No. 8. Rijstebrij. 100 gr. rijst, 1 L melk.
Bereiding: Zet de rijst tegelijk met de melk op en kook ze langzaam daarin gaar. Er mag niet in geroerd worden.
No. 9. Appelmoes: 2 L. zure appelen, 50 gr. witte suiker, 2'/, dL. water, 1 ei.
Bereid iding: De appelen worden geschild, in vieren gesneden, van de klokhuizen ontdaan en gewasschen. Zij worden opgezet met 2'> dL. water en vlug gaar gekookt (ongeveer 10 minuten, nadat zij zijn gaan koken, zijn zij gaar), terwijl zij telkens omgeschud worden. Daarna worden zij door een haren zeef gewreven en de suiker, als mede het ei, geel en wit, afzonderlijk geklopt, er door geroerd.
No. 10. Drie in de pan. 300 gr. bloem, 150 gr. rozijnen 300 gr. boekweitmeel, 2 a 3 eieren, 150 gr. krenten, 50 gr. gist, 7 d.L. melk, 5 gr. zout, 100 gr. kalfsvet of boter.
Bereiding: Klop de eieren met het zout; voeg bloem en meel toe, eveneens langzaam de lauwwarme melk ; besla dit alles flink, voeg de gewasschen krenten en rozijnen toe, alsook de crist vermengd met wat suiker of wat lauwwarme melk. Laa^ dit beslag v« uur rijzen. Bak er daarna kleine koekjes van; 3 tegelijk in de koekenpan.
No. 11.' Bessensap pudding. 4 dL. bessensap, 250 gr. suiker, 6 eieren, 20 gr. gelatine, het sap van 1 citroen. Bereiding: Als de citroenpuddig.
No. 12. Wentelteefjes. 12 dunne sneedjes brood, ' - L. melk, 1 a 2 eieren, 50 gr. suiker, 00 gr. boter, de geraspte schil van '« citroen of 1 theelepel kaneel of dL. cognac.



Bereiding: Klop de eieren met de suiker en de kaneel en voeg de melk toe. Week hierin 't brood gedurende een uur en bak het daarna aan beide kanten in de koekenpan, tot het lichtbruin is. ..
No. 13. Rijmvijnvla. 2 citroenen, 2 dL. rijnwijn, 6 eieren, 180 gr. suiker.
Bereiding: De eierdooiers met de suiker 10 minuten kloppen; citroensap en wijn toevoegen; de pan au bain-Marie plaatsen en blijven kloppen totdat al het schuim verdwenen is.
De vlade kan gegarneerd worden met een gedeelte van het stijfgeklopte eiwit.
No. 14. Trommelkoek. 300 gr. bloem, 300 gr. boekweitmeel, 150 gr. krenten. 150 gr. rozijnen, 80 gr. gist, 2 theelepels witte suiker, L. melk, 2 a 3 eieren, 5 gr. zout.
Bereiding: De eieren kloppen met het zout, bloemen meel toevoegen en langzaam de lauwwarme melk, dit alles Hink beslaan. Krenten en rozijnen wasschen, de gist vermengen met de suiker en dezen met de krenten en rozijnen door het beslag roeren. Het deeg '*uur laten rijzen op een niet te warme plaats der kachel, hen blikken puddingvorm inwrijven met boter, met paneermeel bestrooien, daarin het deeg plaatsen en de massa 3 a 4 uur au bain-Marie laten koken.
No. 15. Wljnrijst. 125 gr. rijst, 1 dL. witte wijn, 1 citroen, zout, 125 gr. suiker, '■« L. witte wijn, 2 eieren, 2 blaadjes gelatine, 05 gr. suiker.
Bereiding: Klop de eieren met 65 gr. suiker en ,s L. wijn; roer dit au bain-Marie; voeg de opgeloste gelatine toe en laat deze massa in een steenen vorm stijf worden.
Kook de rijst gaar in water, zout en '» geraspte citroenschil; voeg daarbij 1 dL. witte wijn, 125 gr. suiker en het sap van een citroen.
Plaats deze massa op den eerstbedoelden laag in den vorm.
No. 16. Rijstkoekjes. 000 gr. gekookte rijst, 200 gr. rauwe rijst, 3 eieren, 100 gr. suiker, 100 gr. bloem, 50 gr. boter, de' geraspte schil van een citroen of een theelepel kaneel.
Bereiding: Klop de eierdooiers 10 minuten met de suiker; voeg de bloem, de kaneel of geraspte citroenschil, de gekookte rijst en het laatst het stijfgeklopte eiwit toe. Bak van deze massa kleine koekjes in de koekenpan met de boter.
No. 17. Rödgröd. ' 1 fl. bessensap, 100 gr. griesmeel, 75 gr. gemalen zoete amandelen, 250 gr. suiker, een stukje pijpkaneel, Vb geraspte citroenschil.
Bereiding: Kook de bessensap met de pijpkaneel en de geraspte citroenschil, voeg het griesmeel, de suiker en



het weder over destakjes sinaasappel en prezenteer dezen koud.
No. 38. Kott'ie-crème: L. slagroom, 100 gr. koffie, 100 gr. suiker. 8 eierdooiers.
Bereiding: Maak van de koffie 2 dL. extract. Roerde eierdooiers met de suiker 10 min., voeg daarbij het extract en roer alles au bain-Marie totdat de massa gebonden is; voeg na bekoeling den geslagen room toe.
No. 34. Crème brnlée. '5 L. room, 4 eierdooiers, 225 gr. suiker.
Bereiding: Maak caramel van 100 gr. suiker. Roer de eierdooiers met 125 gr. suiker, plaats ze au bain-Marie en roer totdat de massa dik is; voeg er langzaam den kokenden room bij, alsmede de caramel en roer alles au bain-Marie, totdat het een gebonden massa is.
No. 35. Poudiiig: Daine Blanche au kirsch: '« L. slagroom, 20 gr. gelatine, 1 v* dL. kirsch, 100 gr. suiker, 250 gr. geconfijte vruchten.
Bereiding: Gelatine oplossen en daarin de suiker smelten; kirsch toevoegen en dit alles vermengen met den geslagen room : als de massa stijf begint te worden de in stukken gesneden vruchten er door roeren en den vorm vullen.
No 36. Deensckc rijst. 100. gr. rijst, 1 L. melk, 150 gr. bitterboekjes, 1 ei, 15 gr. boter, 50 gr. suiker-
Bereiding: Kook de rijst gaar in de melk, voeg daarna het ei, de boter en de suiker toe en plaats deze massa laag om laag met bitterkoekjes in een vuurvasten schotel.
No. 37. Kumpuddiii^. 4 eieren, 250 gr. suiker, 1 citroenschil, 2 dL. rum, arak of cognac, 20 gr. gelatine,''t L. slagroom.
Bereiding: De eieren 10 minuten kloppen met de suiker en de geraspte citroenschil, daarna de massa au bain-Marie dik roeren, de opgeloste gelatine, de rum en den gelagen room toevoegen.
No. 38. Zoete Macaroni. 100 gr. macaroni 1 L. water of melk, 80 gr. suiker, 60 gr. boter, 3 gr. zout, 60 gr. sultana rozijnen.
Bereiding: Kook de macaroni gaar in het water of de melk, met het zout. Voeg, als de massa droog genoeg is. de suiker en de boter toe alsmede de rozijnen, die afzonderlijk gaar gekookt moeten zijn. Plaats deze massa in een vasten schotel; bestrooi ze met paneermeel en laat ze in den oven lichtbruin worden.
No. 39. Omelet. 4 eieren, 40 gr. suiker,'« eetlepel maizena,
dL. melk, geraspte citroenschil, chocolade of vanillepoeder, 20 gr. boter.



No. 23. (jrort met rozijnen. 100 gr. Alkmaarsche gort, 40 gr. rozijnen, 9 dL. water, zout.
Bereiding: Kook de gort met het water en het zout gedurende 2 uur. Voeg na 1 '•» uur de gewasschen rozijnen toe.
No. 24. Maizenavla met bitterkoekjes. v» L. melk, ''«stokje vanille, 60 gr. suiker, 25 gr. maïzena, 10 gr. bitterkoekjes, 1 ei.
Bereiding: Kook de melk met de suiker en de vanille. Voeg de aangemengde maizena toe en daarna het flinkgeklopte ei. Doe de saus ineen schaaltje en garneer ze met de bitterkoekjes.
No- 25. Pudding il la Nesselrode. v» L. room, 6 eieren, 50 gr. suiker, 200 gr. gemalen amandelen, v« stokje vanille, 20 gr. gelatine, 70 gr. suiker, 1 dL. marasquin, 70 gr. sultane rozijnen, 40 gr. krenten, 30 gr. sukade.
Bereiding: De eierdooiers 5 minuten roeren, de vanille, 50 gr. suiker en den room toevoegen, de massa au bain-Marie al roerende dik laten worden, daarbij doen 70 gr. gebruinde suiker en de massa opnieuw roeren totdat zij dik is, dan de krenten, rozijnen, sukade, amandelen, opgeloste gelatine en marasquin toevoegen. Het laatst het stijfgeklopte eiwit er onder mengen.
In plaats van het eiwit kan men 'f> L. geslagen room nemen.
De krenten en rozijnen moeten eerst afzonderlijk 10 minuten gekookt worden.
No. 26. Appelen in gelei: 8 zure appel'en, ''«L. water, het sap en de geraspte schil van V. citroen, 90 gr. suiker, 2 dL. rijnwijn, 5 bladen witte gelatine, 8 geconfijte kersen.
Bereiding: Schil de appelen; boor ze, kook ze met het water, de suiker en de citroenschil. Keer ze af en toe om. Plaats de appelen als ze gaar zijn op een schotel, voeg bij het vocht, waarin ze gekookt zijn, het citroensap, de opgeloste gelatine en den wijn. Laat de massa bekoelen en snijd er zoodra zij daartoe stijf genoeg is, figuren van. Plaats de figuren op en om de appelen en op eiken appel een geconfijte kers.
No. 27. Perentintbai. 12 a 15 peren, 5d.L. bessensap, 125 gr. suiker, 1 L. melk, 50 gr. suiker, 80 gr. gemalen rijst of griesmeel, 2 eieren, citroensap.
Bereiding: Kook de peren in de bessensap, zoo noodig met water en suiker en maak daarvan purée, kook de melk met de gemalen rijst, voeg daarbij de 50 gr. suiker, het citroensap en de geklopte eierdooiers. Plaats den perenpurée laag om laag met met de gemalen rijst in een vuurvasten schotel en doe het eiwit bovenop. Zet den schotel nog uur in den oven. Deze schotel kan koud gegeten worden.



No. 28. Bavaroise si la vanille. 8 dL. melk,1'* stokje vanille 8 eierdooiers, 300 gr. suiker, 35 gr. gelatine, '/« L. slagroom.
Bereiding: Laat de melk met de vanille 1 uur trekken. Roer de eierdooiers met de suiker 10 minuten, plaats ze daarna au bain-Marie en roer tot de massa gebonden is, voeg voorzichtig de kokende melk toe, vervolgens als de massa niet meer kookt, de in weinig water opgeloste gelatine. Laat alles op ijs bekoelen, tot de massa er uitziet als een dikke brij. Zorg dat er geen klontjes in komen, door er telkens in te roeren.Klop den room, voeg deze bij de gereedgemaakte massa, vul den vorm en plaats deze l'/» uur op ijs. Daarna kan de bavaroise, na den vorm even in warm water gedompeld te hebben, gestord worden.
No. 29. Rijst met bessensap: 200 gr. rijst, 2 dL. bessensap, 6 dL. water, 3 gr. zout.
Bereiding: Wasch de rijst op een zeef en zet ze op met koud water en zout. Zoodra zij kookt, wordt zij op een niet te warme plaats der kachel gezet (waar zij blijft koken) en is dan na ongeveer 1 ^ uur gaar. Èr mag niet in geroerd wTorden.
Bessensap: 2'<» dL. bessensap, 1 dL. water, 12 gr. sago, 65 gr. suiker, een stukje pijpkaneel.
Bereiding: Kook de bessensap met het water, de suiker en de pijpkaneel; voeg de met koud water dun aangemengde sago toe; laat saus roerende nog even door koken.
No. 30. Melk met Havermout. 1 L. melk, 100 gr. havermout.
Bereiding: Kook de melk met de havermout 20 minuten.
Roer nu en dan.
No. 31. Griesmeelschotel. 1 L. melk, 50 gr. griesmeel, 30 gr, boter, 2 eieren, 75 gr witte suiker, 8 cM. pijpkaneel.
Bereiding: Kook de melk met de pijpkaneel, voeg er het griesmeel en de suiker dooreengemengd bij, laat dit roerende 10 minuten koken, voeg er de boter en de eieren, geel en wit apart geklopt, bij. Doe alles in een vuurvasten schotel en plaats deze een uur in een niet al te warmen oven.
No. 32. Compote van sinaasappelen. 12 sinaasappelen, 500 gr suiker, V. L. water.
Bereiding: Verwijder de schil van de sinaasappelen, deel ze in partjes, ontdoe ze vooral zorgvuldig van de huid en neem alle pitten er uit. Plaats ze in een kom, kook het water en de suiker totdat het stroopachtig is geworden, doe het dan over de vruchten en laat alles toegedekt staan tot den volgenden dag. Plaats dan de vruchten en het sap op een paardenharen zeef, kook het sap nog eens op, giet



de gemalen amandelen toe; laat deze massa roerende nog 10 minuten koken en daarna in een steenen vorm bekoelen.
No. 18. Kicrpannekoeken .4 eieren, 125gr. bloem, een beetje zout, "« geraspte citroenschil, "« L. melk. 40 gr. suiker, S0 gr. boter.
Bereiding: Roer de eierdooiers met het zout en de suiker 10 minuten, voeg de bloem en de geraspte citroenschil toe, langzaam de melk en het laatst het zeer stijfgeklopte eiwit. Bak van deze massa pannekoekjes, bedek ze als zegekeerd zijn, iedere keer met een deksel, zij zullen daardoor luchtiger worden.
No. 10. Broodschotel met appelmoes: 12 dunne sneedjes brood zonder korst, 50 gr. boter, 10 zure appelen, suiker.
Bereiding: Maak appelmoes van de appelen; besmeer het brood aan beide kanten met de boter en plaats het laag om laag met de appelmoes ineen vuurvasten schotel, zóó dat de bovenste laag uit brood bestaat. Laat het in den oven bij matige hitte lichtbruin worden.
No. 20. Almaviva. 250. gr. griesmeel, 200 gr. boter, 200. gr. suiker, l'/« L. melk, een beetje zout, 2 a i) eieren, 1 citroenschil, 50 gr. gemalen zoete amandelen, 3 groote ouwels.
Bereiding: Kook de melk met de geraspte citroenschil en voeg daarbij als ze kookt, het griesmeel vermengd met de suiker. Laat de massa een paar minuten doorkoken en voeg dan de boter, het zout, de gemalen amandelen en na bekoeling, de geklopte eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit toe. Verdeel deze massa in 3 deelen, laat één gedeelte geel, kleur één gedeelte rood met cocheniili en één bruin met poederchocolade. Plaats tusschen elke laag een ouwel en doe het geheel in een puddingvorm, die vooraf met boter is ingewreven. Laat de pudding 2 uur au bain-Marie koken.
No. 21. Bessenvla. 1 j dL. bessensap, 2 = dL. frambozensap, 1 stukje pijpkaneel, 125 gr. suiker, 8 eieren.
Bereiding: Eierdooiers en suiker 10 minuten roeren, langzaam het vruchtensap toevoegen, ook de kaneel; alles au bain-Marie roeren, totdat het dik is; na bekoeling het stijfgeklopte wit van 3 eieren er luchtig doormengen.
No. 22. Rijst met sestoofde pruimen: 1 KG. gedroogde pruimen, 2 dL. bessensap, 1 stukje pijpkaneel, wat citroenschil, 200 gr. suiker.
Bereiding: Wasch de pruimen in lauw water; zet ze op in zooveel water als noodig is om ze gaar te krijgen, met de bessensap, suiker, kaneel en citroenschil. Bind het vocht met wat sago of maizena, zoodra de pruimen gaar zijn.



Bereiding: Klop de eierdooiers met de suiker en de maizena gedurende 5 minuten, voeg de vanille of geraspte citroenschil en de melk toe. Smelt de boter in de koekepan, roer vlug het stijfgeklopte eiwit onder het beslag en doe het in de koekepan. Zet haar op een zacht vuur, daarna lü minuten in den oven. Schuif haar op een schotel en doe er wat suiker overheen.
No. 40. Chocoladepuddin:?. 1 L. melk, 20 gr. gelatine, 115 gr. poederchocolade, 250 gr. suiker,'/« theelepel vanillepoeder.
Bereiding: De melk koken met de suiker en de vanille; de chocolade toevoegen, aangemengd met een weinig melk; deze massa nog even roerende laten koken. De gelatine oplossen en toevoegen als de massa niet meer kookt; wanneer zij stijf begint te worden er den vorm mede vullen.
No. 41. Vermicellipudding. 1 L. melk, 70 gr boter, 70 gr. suiker, 150gr. vermicelli,50 gr. gemalen zoete amandelen, 6 eieren.
Bereiding: Kook de melk met de suiker en de citroenschil, voeg de vermicelli toe en roer de massa, tot de vermicelli gaar is. Laat de massa bekoelen,voeg de eierdooiers, boter, gemalen amandelenen het stijfgeklopte eiwit toe, doe ze in een met boter ingewreven en met paneermeel bestrooi den pudding vorm. Laat den pudding 2 uur au bain-Marie koken.
No. 42. Sas?o schotel. 175 gr. sago, 1 L. melk, 125 gr. krenten, 50 gr. sukade, 2 eieren, 50 gr. suiker, 6 c.M. pijpkaneel, 1 dL. rum, 35 gr. boter.
Bereiding: Kook de melk met de suikerende kaneel, roer er de dun aangemengde sago doorheen en laat de massa 5 minuten doorkoken. Voeg daarna de in vierkante stukjes gesneden sukade, de krenten, die afzonderlijk gaar gekookt zijn, eierdooiers, de boter, het stijfgeklopte eiwit en de rum toe. Doe alles in een vuurvast schoteltje en zet het '"uur in den oven.
No. 43. Broodschotel niet krenten: 10 dunne sneedjes brood zonder korst, L. melk, 2 eieren, 50 gr. suiker, ''dL. cognac, 100 gr. krenten, 100 gr. rozijnen, 50 gr. sukade, 30 gr. boter.
Bereiding: Klop de eieren 5 min. met de suiker; voeg langzaam de melk en den cognac toe en week in deze massa het brood. Leg het laag om laag met de krenten, rozijnen en sukade in een vuurvasten schotel. Plaats hier en daar een stukje boter, bestrooi het geheel met paneermeel en laat het bij matige hitte in den oven lichtbruin worden.
No. 44. Ananaspuddiiisc. 1 blik ananas, L. slagroom, 125 gr. suiker, 20 gr. witte gelatine.



Bereiding: De ananas in kleine vierkante stukjes snijden, daarna even verwarmen met de suiker en het sap van de ananas; de opgeloste gelatine toevoegen en na bekoeling, den geslagen room. Als de massa stijf begint te worden en de stukjes ananas niet meer zakken den vorm vullen.
No. 45. Koomstrnif. 4 eieren, 60 gr. bloem, 48 gr. gesmolten boter, 48 gr suiker, l/' L. melk.
Bereiding: De eierdooiers kloppen, de suiker, boter, bloem en melk toevoegen, steeds kloppende, het laatst het stijfgeklopte eiwit er onder mengen. YTan deze massa 4 koeken bakken, doch slechts aan èèn kant.
Iedere koek moet 10 minuten bakken. De koeken worden twee aan twee met de ongebakken kant op elkander gelegd.
No. 46. Zwaiupudding, rnmsaus: 65 gr. bloem, 24 gr. suiker, 100 gr. boter, 3'/. dL. melk, 7 eieren.
Bereiding: Roer boter, bloem en suiker dooreen : voeg de melk toe en kook dit tot een dikke brij; voeg de geklopte eierdooiers en, nadat dit alles bekoeld is, het zeer stijfgeklopte eiwit toe. Laat de massa in een met boter ingewreven puddingvorm B uur au bain-Marie koken. Rumsaus wordt bereid als warme wijnsaus, doch in plaats van wijn neemt men 1 dL. rum en 1 dL. water.
No. 47. Garibaldi pudding. 2 dL. melk, 4 eieren, 150 gr. suiker, 2 dL cognac of rum, 18 gr. gelatine.
Bereiding: Melk koken met de suiker'en voorzichtig voegen bij de geklopte eierdooiers de opgeloste gelatine, de cognac of rum en het stijfgeklopte eiwit. Als de massa stijf begint te worden, den vorm vullen.
No. 48. Griesmeelpudding. 1 L. melk, 100 gr. griesmeel, 100 gr. gemalen zoete amandelen, 30 gr. boter, 50 gr. witte suiker, 8 cM. pijpkaneel.
Bereiding: Kook de melk met de pijpkaneel, voeg er het griesmeel en de suiker dooreengemengd bij, laat dit roerende 10 minuten koken, doe er daarna de gemalen amandelen en de boter bij en verwijder de pijpkaneel.
Laat deze massa in een vorm bekoelen.
Bessensap. 2'i dL. bessensap, 1 dL. water, 12 gr. sago, 65 gr. suiker, een stukje pijpkaneel.
Bereiding: Kook de bessensap met het water, de suiker en de pijpkaneel, voeg de met koud water dun aangemengde sago toe, laat de saus roerende nog even doorkoken.
No. 49. Riz il i'Iinpératriee. 1 L. melk, 100 gr. rijst, l/> stokje vanille, 100 gr. suiker, 20 gr. gelatine, ' ■ L. slagroom, 2 d.L. persico of marasquin.



Bereiding: De rijst blancheeren; daarna de melk koken met de geblancheerde rijst en de vanille. Als de rijst gaar is, de suiker toevoegen, de opgeloste gelatine, de persico of marasquin en het laatst den geslagen room. Als de massa stijf begint te worden en de rijst niet meer zakt, den vorm er medevullen.
No. 50. Chocolade vla. v« L. melk, 40 gr. poederchocolade. 20 gr. maizena, 100 gr. suiker, 2 eieren.
Bereiding: Kook een gedeelte van de melk met de suiker, vermeng de chocolade en de maizena met de rest van den melk, voeg dit bij de kokende melk, kook de massa roerende 5 minuten. Laat deze massa bekoelen en roer er dan het stijfgeklopte eiwit door.
No. 51. Gateau a la crème. 6 eieren, 30 gr. aardappelmeel, 40 gr. suiker.
Bereiding: Roer de eierdooiers 5 minuten met de suiker ; voeg het stijfgeklopte eiwit toe. Bak van 3'« deel dezer massa een koek in een met boter ingewreven springvorm en een tweede koek van het laatste derde deel. Plaats tusschen beide koeken een roomvla.
No. 52. Rijsttaart. 200 gr. rijst, 200 gr. suiker, 40 gr. gemalen amandelen, de geraspte schil van 1 citroen of 1 stokje vanille, 6 eieren, 1 L. melk, 200 gr. boter.
Bereiding: Kook de rijst met de melk en de vanille. Roer de boter tot room, voeg daarbij de eierdooiers, de suiker, de gemalen amandelen, de geraspte citroenschil, de gaargekookte rijst en het stijfgeklopte eiwit. Wrijf een springvorm in met boter, bestrooi hem met paneermeel, plaats daarin de massa en bak de taart in den oven.
No. 53. Maizenapudding. 1 L. melk, 75 gr. maizena, 65 gr. suiker, l/t stokje vanille, 4 eiwitten.
Bereiding: Kook de melk met de vanille en de suiker. Roer de dun aangemengde maizena door de kokende melk; laat deze massa even bekoelen, roer er het stijfgeklopte ei wit door en vul den vorm.
Terracotta saus: '» fl. bessensap, 150 gr. suiker, 10 gr. maizena, 4 eierdooiers.
Bereiding: Roer de eierdooiers met de suiker en de maizena 10 minuten, voeg langzaam de bessensap toe en roer de saus au bain-Marie tot ze gebonden is.
No. 54. Zwitsersche vla. 4 dL melk, 5 eierdooiers, 60 gr. suiker, 20 gr. maizena, 200 gr. bitterkoekjes, 1 dL. rum of marasquin, vanille poeder, '«dL. rum of marasquin, 'f> L. slagroom.



Bereiding: De eierdooiers met de suiker en de maizena 5 minuten roeren, daarbij langzaam de melk voegen, deze massa roerende laten koken totdat de maizena gaar is en zij gebonden is. De bitterkoekjes met 1 dL. marasquin in een schotel plaatsen, daarover de gereedgemaakte saus storten. Den room kloppen en daarna vermengen met de poedersuiker, de vanille poeder en 1dL. marasquin. Den schotel garneeren met dengeklopten room.
No. 55. Macedoine schotel. 200 gr. rijst, 1 L. melk, 150 gr. suiker, v« stokje vanille, vruchten op brandewijn of water.
Bereiding: Kook de rijst gaar in de melk met de vanille en voeg daarna de suiker toe. Plaats deze massa laag om laag met de vruchten in een vuurvasten schotel en laat ze in den oven lichtbruin worden.
No. 56. Koffiepudding L. slagroom, 20 gr. gelatine, 10U gr. suiker, 1 dL. koffie-extract.
Bereiding: Maak een dL. koffie-extract van 100 gr. koffie; voeg daarbij de suiker en de in weinig water opgeloste gelatine en vermeng dit met den geslagen room \ ul den vorm als de massa stijf begint te worden.
No. 57. Rabarber. 700 gr. rabarberstelen, 200 gr. suiker, 1 ei.
Bereiding: De rabarber wordt van de buitenste schil ontdaan, in stukken van ongeveer 2 cM. gesneden en gewasschen. Zij wordt opgezet zonder water en tot moes gekookt, terwijl ze "telkens omgeschud wordt. Als zij gaar is wordt de suiker toegevoegd daarna worden voorzichtig de geklopte eierdooier en'het stijfgeklopte eiwit er doorgeroerd.
No. 58. Kruisbessen. 500 gr. kruisbessen, ongeveer 100 gr. suiker, 1 ei, 10 gr. bloem, 2'= dL. water.
Bereiding: De kruisbessen worden schoongemaakt, gewasschen en opgezet met het water. Als zij gaar zijn (na ongeveer 20 minuten), worden zij fijn gewreven en gebonden met de bloem. Daarna wordt de suiker, de geklopte eierdooier en het laatst het stijfgeklopte eiwit er doorgeroerd.
No. 59 Kersenpannekoekjes. 8 dL. melk, 100 gr. bloem, 3 eieren, kersen, zout, 80 gr. boter.
Bereiding: Maak een beslag van bloem, melk en eieren als voor flensjes. Als men wat boter en een lepel beslag in de pan gedaan heeft, plaats men er dadelijk eenige kersen op, van pitten en stelen ontdaan. Als de onderkant van de pannekoek bruin is, keert men hem voorzichtig en laat men ook de andere zijde bruin worden.
No. 60 Roomrijst. 1 L. melk, '/j L. room, 150 gr. beste rijst, 1 stokje vanille, 150 gr. suiker, 20 gr. gelatine.



Bereiding: De rijst wasschen, met de melk en de vanille langzaam gaar laten koken. Dan de in weinig water opgeloste gelatine er door roeren, de suiker en den room toevoegen. Deze massa in eenen steenen vorm laten koud worden.
Bij het opdienen plaats men om den pudding geconfijte snippers of abrikozen.
No. 61. Frambozenpudding: 500 gr. frambozensap,200gr. suiker, 30 gr. roode gelatine 1/8 L. water, 1li L. slagroom.
Bereiding: Verwarm het frambozensap met de suiker, voeg de gelatine, opgelost in 1/g L. water toe en vermeng deze massa, als ze bekoeld is, met den geslagen room, doe ze in een steenen vorm.
No. 62. Chipollata. 5 eieren, 1 dL. persico, een halve L. room of melk, 100 gr. krenten, 100 gr. rozijnen, 50 gr. snippers of 50 gr. sukade, 20 gr. gelatine, 150 gr. biscuits, 60 gr. suiker.
Bereiding: Roer de eierdooiers 10 minuten met de suiker. Kook den room of de melk en meng ze na bekoeling langzaam door de eierdooiers, voeg ook de in weinig water opgeloste gelatine toe.
Kook de krenten en rozijnen 10 minuten in 1 d L. kokend water, voeg ze zonder het water met de sukade of snippers bij de eerste massa, laat alles bekoelen en meng er dan ook het stijfgeklopte eiwit onder. De biscuits geweekt in de persico met de gereedgemaakte massa laagsgewijze in een vorm plaatsen.
No. 63. Gerezen pannekoeken. 400 gr. bloem, 400 gr. boekweitmeel, 400 gr. gerookt spek, l1^ L. melk en water, 75 gr. gist, 2 gr. zout.
Bereiding: Maak een luchtig beslag van de bloem, het meel, het zout, de lauwwarme melk met het water. Besla het deeg flink en voeg het laatst de gist er bij, aangeroerd met een weinig suiker of een weinig lauwwarme melk. Laat het deeg ongeveer "■'« uur rijzen op een niet te warme plaats der kachel. Snijd het spek in dunne plakjes. Bak, als het beslag genoeg gerezen is, ieder keer 3 stukjes spek uit in de koekenpan, tot zij lichtbruin zijn, doe daarbij een lepel beslag en bak den pannekoek eerst aan den eenen, dan aan den anderen kant bruin.
No. 64 Blanc-manger. */» L. melk, '/• L. room, 20 bitterkoekjes, l stokje vanille, 40 gr. suiker, 20 gr. gelatine.
Bereiding: Den room en de melk met de suiker, de vanille en de bitterkoekjes koken. De gelatine toevoegen als de massa niet meer kookt. Alles door een doek laten loopen en den vorm vullen.



No. 65. Charlotte russe. 2'* dL. room, 8 gr. gelatine, 70 gr. biscuits, ' * dL. marasquin, 40 gr suiker, 25 gr. geconfijte vruchten, Angélique.
Bereiding: Zet rondom tegen den vorm biscuits, na er van onderen en aan de zijden stukjes afgesneden te hebben (zij blijven dan beter staan). Men moet den vorm onderste boven kunnen keeren, zonder dat de biscuits er uit vallen. Garneer den bodem met geconfijte vruchten en angélique. De gelatine oplossen, de suiker en de marasquin daar bijvoegen en dit alles vermengen met den geslagen room. Met deze massa vult men den vorm.
No. 66. Citroengelei. "« L. water, 100 gr. suiker, de schil van een citroen, het sap van 2 citroenen, 35 gr. gelatine, 2 kruidnagelen, 1 stukje pijpkaneel, 1 d.L. madera of witte wijn, het wit van een ei.
Bereiding: Doe het water, de suiker, citroensap en schil, pijpkaneel, kruidnagelen, de gelatine en het geklopte eiwit in een pan. Roer deze massa en kook ze 10 minuten; giet daarna alles door een doek en voeg de madera of wijn toe. (De gelei moet dan glashelder zijn).
Doe de gelei in een vorm.
No. 67. Pouding a la Berlinoise. 30 gr. bloem, 30 gr. boter, ruim 1"« d.L. melk, 60 gr. gemalen amandelen, 1 theelepel oranjebloesem-water, 4 eieren.
Bereiding: Smelt de boter, voeg de bloem er bij en roer beide goed door elkaar, voeg dan de melk toe en kook het al roerende tot de bloem gaar is. Neem de pan van het vuur, voeg er de suiker bij, het oranjebloesem-water een voor een de eierdooiers, de gemalen amandelen, het laatst het stijfgeklopte eiwit. Wrijf een timbalvorm in met boter, plaats de massa daarin en laat ze 30 a 40 minuten au bainMarie koken.
Sauce Mouseline. 1 ei, 1 eierdooier, ruim d.L room, ruim
d.L. marasquin. 30 gr. suiker.
Bereiding: Klop het ei en den eierdooier 5 minuten met de suiker, voeg den room en marasquin toe en klop alles op het vuur tot de saus gebonden is.
No. 6S. Broodschotel met Appelmoes. 12 dunne sneedjes brood zonder korst, 50 gr. boter, 10 zure appelen, suiker.
Bereiding: Maak appelmoes van de appelen; besmeer het brood aan beide kanten met de boter en plaats het laag om laag met de appelmoes in een vuurvasten schotel. Laat het in den oven bij matigen hitte lichtbruin worden.
No. 6$). Rumgeléi. 2'A> dL rum of cognac, 2'» dL. ma-



dera, het sap van citroen, 125 gr. suiker, 25 gr. gelatine.
Bereiding: De rum, de madera, het citroensap en de suiker met elkaar verwarmen. Dein weinig water opgeloste gelatine toevoegen en alles in een vorm koud laten worden.
No. 70. Gedroogde Abrikoren. 250 gr. gedroogde abrikozen, 65 gr. suiker, v« citroenschil, dL. bessenwijn of rijnwijn. Bereiding: Kook de abrikozen met weinig water, om
het aanbranden te voorkomen.
In ongeveer '« uur zijn ze gaar, waarna men de wijn toevoegt No. 71. Marasquinpudding. L. room, 2 d.L. marasquin, 20 gr. gelatine, 50 gr. suiker.
Bereiding: Los de gelatine op, voeg daarbij de marasquin en de suiker, klop den room, vermeng alles met elkander. Vul den vorm. .
No. 72. Flensjestaart. Bak op de gewone manier flensjes. Plaats telkens tusschen elke drie Mensjes vruchtenmarmelade en bedek het geheel met een dikke roomvla.
No. 73. Plumpudding. 250 gr. rozijnen, 250 gr. krenten, 250 gr. sultana rozijnen, 250 gr. suiker, 500 gr. geraspt brood. 8 eieren, 500 gr. niervet, 300 gr. sukade, 1 geraspte citroenschil, 1 - nootmuskaat, 50 gr. kaneel, 35 gr. gemalen bittere
amandelen, 1 dL. rum.
Bereiding: Hak het niervet met het geraspte brood door elkaar. Roer de eierdooiers met de suiker 10 minuten en voeg daarbij alle ingrediënten, het laatst de rum en het stijfgeklopte eiwit. Doe deze massa in een met boter ingewreven en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Laat den pudding 8 uur au bain-Marie koken.
Deze pudding kan, vóórdat hij op tafel komt, overgoten worden met rum, die men aansteekt.
No. 74. Gestoofde Abrikozen. 250 gr. abrikozen, 65 gr. suiker, 2"« d.L. water, v« citroenschil, v« d.L. witte Algiersche
wijn of rijnwijn. ,
Bereiding: Kook de abrikozen, met het water, de suiker en de citroenschil, schud van tijd tot tijd om het aanbranden te voorkomen.
In ongeveer ''' uur zijn zij gaar, waarna men den wijn
t0Noeg75. Alkmaarsche gort. 100 gr. Alkmaarsche gort, 40
gr. rozijnen. 9 d.L. water, zout.
Bereiding: Kook de gort met het water en het zout gedurende 2 uur. Voeg na l1'. uur de gewasschen ro-
ZlJNo! 76? Charlotte a la St. Jozé. 100 gr. lange, zachte



biscuits, 2V« d.L. slagroom, enkele stukjes ananas. 8 gr. gelatine, 30 gr. suiker, d.L. wijngelei.
Bereiding: Bedek den bodem van een charlotte russe vorm met wijngelei, garneer dit met stukjes ananas en een geconfijte kers in het midden en bedek de vruchten weer met wijngelei. Zet tegen de wand van den vorm de biscuits. Los de gelatine op.
Klop den room, vermeng deze met stukjes ananas, voeg de suiker, een lepel ananasstroop en de opgeloste gelatine toe; vermeng alles goed en doe de massa in den vorm.
Wijngeloi. 2'/» d.L. Sherry of madera, L. water, l'/« d.L. citroensap, 150 gr. suiker. 1 st. pijpkaneel, 2 kruidnagelen, de schil van 2 citroenen, 36 gr. gelatine, 2 eierwitten.
Bereiding: Kook het water met het citroensap, de suiker, de kruiden, de schillen, voeg de gelatine toe, klaar alles met het eiwit, laat de massa door een doek loopen en voeg de wijn toe.
No. 77. Crème de riz. v« L. melk, 80 gr. suiker, 50 gr. gemalen rijst, 10 gr gelatine, L. slagroom.
Bereiding: Kook de melk, voeg daarbij de gemalen rijst en laat deze al roerende gaar worden, doe er vervolgens de suiker, de geweekte gelatine en na bekoeling den geslagen room bij. Doe de massa in een vorm.
Presenteer bij deze pudding gestoofde abrikozen.
No. 78. Hopjespudding. v« L. melk, '/• L. room, 6 eierdooiers, 175 gr. suiker. dL. koffie-extract, 25 gr. gelatine, '/» st. vanille.
Bereiding: Kook den room en de melk met de vanille. Klop de eierdooiers met 75 gr. suiker, voeg daarbij de kokende melk enz. Roer deze massa au bain-Marie tot ze gebonden is, voeg daarbij de geweekte gelatine, het koffie-extract en de caramel gemaakt van 100 gr. suiker. Laat alles in een steenen vorm bekoelen.
Vanille aam. L. melk, 60 gr. suiker, 20 gr. maizena, Va st. vanille, 1 eierdooier.
Bereiding: Kook de melk met de suiker en de vanille; voeg de dun aangemengde maizena toe; laat de saus roerende 5 minuten koken en bind ze met den eierdooier.
No. 79. Zuringso^p. 100 gr. zuring, 25 gr. kervel, 1 kropsla, 35 gr. boter, peper, zout, lv« L. water, 2 eieren, 60 gr. boter, 20 gr. bloem.
Bereiding: Doe in een pan 35 gr. boter, peper, zout en de gehakte groenten, verwarm dit alles even, al roerende. Voeg daarna l'/« L. kokend water toe en laat de groen-



ten daarin gaar koken. Bind de soep met de bloem en voeg even voor het opdoen de geklopte eieren en de boter toe.
No. 80. Timbal of vleeschpudding. 500 gr. vleeschresten, waaronder ham, kalfsvleesch, enz. 2 eieren, 3 lepels jus. 50 gr. geraspte ui, zout, peper, nootmuskaat, 70 gr. brood zonder korst, 1 eetlepel gehakte peterselie.
Bereiding: Week het brood, maal het vleesch fijn en meng alle ingrediënten Hink dooreen; het laatst het stijlgeklopte eiwit. Plaats deze massa in een met boter ingewreven vorm en kook ze gedurende 1 uur au bain-Marie.
Pikante saus. 50 gr. boter, 25 gr. bloem, 1 laurierblad, 10 gr. uien, wat Spaansche peper, 1 theelepel soja, "= d.L madera, 1 d.L. bouillon.
Bereiding: Fruit bloem, boter en fijngehakte uien, voeg daarbij den bouillon en de overige ingrediënten, behalve de madera. Laat alles 15 minuten doorkoken en giet de saus door een fijne zeef; daarna de madera er bij doen en deze nog even laten meekoken.
No. 81. Eiersaus. 4 eieren, 50 gr. boter, 2 d.L water, 3 gr. zout, '<'» a d.L. azijn.
Bereiding: De eieren vijf minuten kloppen; het zout, het water en den azijn toevoegen, steeds kloppende. De pan met de saus au bain-Marie plaatsen en roeren tot de saus gebonden is. De pan uit de bain-Marie nemen en voorzichtig de boter door de saus roeren.
No. 82. Hachéri]stpudding. 200 gr. rijst, 250 gr. koud vleesch, 45 gr. boter, 40 gr. bloem, 1 ui, peper en zout,'* d.L. azijn, 2,/* d.L. resten van jus, vermengd met water.
Bereiding: De rijst op de gewone manier gaar koken. Het vleesch "in Q kleine stukjes snijden. Den ui fruiten met boter en bloem, daarbij voegen de jus, het vleesch en den azijn en alles l/* uur met elkaar stoven. Een puddingvorm inwrijven met boter, bestrooien met paneermeel, de gekookte rijst in den vorm plaatsen, doch zoo, dat er in het midden ruimte genoeg blijft voor de haché, deze weer met rijst bedekken, den vorm sluiten en den pudding 1 uur au bain-Marie laten koken.
No. 83. Croquetten. 500 gr. rauw kalfsvleesch of 375 gr. gekookt kalfsvleesch, 60 gr. boter, 50 gr. bloem, 2 eieren, 4 d.L. bouillon, 4 bladen gelatine, 5 gr. zout, nootmuskaat, paneermeel, rundvet, gegarneerd bouqet, 1 ui, foelie, 2 kruidnagelen 2 worteltjes.
Bereiding: Het vleesch opzetten met kokend water, zout en de verschillende kruiden en '■'* uur laten koken. De



boter en bloem in een pan op de kachel roeren, daarbij langzaam den kokenden bouillon voegen, alles nog 5 minuten laten koken; het gehakte vleesch, het ei en de geweekte gelatine toevoegen. Deze massa laten bekoelen, er langwerpige rolletjes van maken, deze in paneermeel wentelen, daarna door een geklopt ei met water, vervolgens opnieuw in paneermeel en eindelijk bakken in kokend rundvet. Den schotel versieren met gefruite petercelie.
In plaats van vleesch, kan men zwezerik, kip, kalfstong, garnalen of visch nemen.
No. 84. Galantine de veau. 500 gr. kalfsvleesch, 500 gr. varkensvleesch, 100 gr. gerookte ossetong, 100 gr. versch spek,
ger. nootmuskaat, 20 gr. zout, 1 ei, 1 theelepel witte peper, 1 fleschje truffels, 100 gr. wittebrood, 1 d.L. madera, 1 varkensnet.
Bereiding: Het vleesch in kleine, Q stukjes snijden, daarna 6 maal door den vleeschmolen malen en met al de ingrediënten Hink vermengen. Het varkensnet in lauw water uitspoelen en daarin de langwerpig gekneede vleeschmassa rollen; deze rol in een doek wikkelen en om de beide einden stevig een touw binden, de galantine 5 kwartier laten koken in water met zout, 5 gr. per Liter. De galantine komt daarna 24 uur in de pers en wordt gegarneerd met aspic, schijfjes citroen, happertjes, enz.
No. 85. Tipsy-cake. Frambozen-marmelade, ;J/4 L. melk, 6 eieren, 1 dL. cognac of rijnwijn, 10 kolombijnen, 100 gr. suiker.
Bereiding: Snijd de kolombijnen midden door; plaats mamelade tusschen 'de 2 helften, en doe ze in een schotel. Klop de eierdooiers 5 minuten; kook de melk met de suiker en de vanille; voeg deze kokende massa voorzichtig bij de eierdooiers, alsook den cognac. Giet deze vla over de kolombijnen, en bedek het geheel met het stijfgeklopte eiwit, waardoor 100 gr. suiker. Plaats dezen schotel nog ongeveer v« uur in een matig verhitten oven.
No. 86. Trèfle anglais. 100 gr. rochers, 100 gr. biscuits, 100 gr. patiences, 100 gr. macarins, 100 gr. geconfijte vruchten, sherrv of punch, '/« L. slagroom, poedersuiker, vanillepoeder, 150 gr. geconfijte vruchten.
Bereiding: 'Snijd al de verschillende koekjes aan stukken; drenk ze gedurende 2 uur in punch of sherry; doe er 100 gr. geconfijte vruchten bij; bedek de massa met den geslagen room, waardoor poedersuiker en vanille-poeder. Garneer het geheel met geconfijte vruchten. Bij dezen schotel worden nougatmandjes gepresenteerd.



No. 87. Pouding a la chambord. 4 eieren, vanille-poeder, 26 bitterkoekjes, V» L. room, 150 gr. suiker, 200 gr. geconfijte kersen, 1 d.L. kirsch.
Bereiding: Klop de eieren met de suiker en de vanille en voeg daarbij den room. Roer deze massa au bain-Marie totdat zij gebonden is. Wrijf een gladden puddingvorm in met boter en bestrooi hem met poedersuiker. Plaats op den bodem halve bitterkoekjes en daarop geconfijte kersen, gedrenkt in kirsch. Gebruik op deze manier alle bitterkoekjes en kersen en vul den vorm verder aan met de roomvla. Laat den pudding 40 minuten au bain-Marie koken. Men presenteert er de volgende saus bij:
100 gr. geconfijte kersen, 2 d.L. kirsch, 6 lepels abrikozenmarmelade.
Bereiding: Verwarm de marmelade even met 4 lepels water, voeg daarbij de kersen en de kirsch. Met een gedeelte van de kersen wordt de pudding gegarneerd als hij uit den vorm is. De saus wordt om de pudding gedaan.
No. 88. Filets da sole a la Rouennaise. 1 tong, 1V«eetlepel gehakte garnalen of kreeft, 1 eetlepel witte saus, citroensap, cayenne, zout, 2 truffels, 2'<'« d.L. kardinaalsaus.
Bereiding: Neem de filets van de graat, vorm ze dubbel, de buitenzijde naar binnen. Vermeng een eetlepel witte saus met de gehakte garnalen, voeg zout en peper toe; verdeel deze massa in vieren en plaats tusschen elke filet een vierde gedeelte precies in het midden. Wrijf een vuurvasten schotel in met boter, plaats daarin de visch bestrooid met zout, peper en enkele druppels citroensap; bedek de visch met een beboterd papier en plaats ze 15 a 20 minuten in een warmen oven. De visch moet wit blijven. Zet de graat op met 3'Zt d.L. water, zout en eenige peperkorrels en laat ze een poosje koken.
Saus kardinaal. 30 gr. boter, 30 gr. bloem, 274 d.L. vischbouillon, 3/t d.L. kookroom, citroensap, cayenne, peper, zout, 30 gr. boter.
Bereiding: Doe den vischbouillon door een zeef, bind ze met 30 gr. bloem. Maak kreeftenboter van de kreeftenschalen, voeg deze bij de saus, ook den room, cirtoensap, zout en cayenne. Plaats de filets achter elkaar op eenassiette, bedek ze met de saus en garneer iedere filet met een weinig gehakte truffel.
No. 89. Appelbeignets. 250 gr bloem, ongeveer '/« fl bier, zout, kalfsvet of reuzel, 10 zure appelen.
Bereiding: Maak een dik beslag van de bloem met



het bier en het zout. Schil de appelen; boor ze, snijd ze in plakjes, dompel ze in het gereedgemaakte beslag en bak ze lichtbruin in het kokende vet, Plaats ze op een stuk papier, doe ze op een schotel als het vet er wat uitgetrokken is, bestrooi ze daarna met suiker.
No. 90. Poulet au chasseur. 1 kip, 60 gr. boter, 10 fijngehakte champignons, 1 dessertlepel kervel, 2 eetlepels tomaten purée, cayenne, dL. madera, 2 dL. glacé de viande.
Bereiding: De kip sauteeren met de boter; na 20 minuten de tomatenpuree, de glacé de viande, het champignonsnat, de madera en cayenne toevoegen; als de kip geheel gaar is het overige. Vervolgens de kip uiteensnijden en in 2 rijen op een schotel plaatsen met de saus daar omheen. De pooten van manchetjes voorzien.
No. 91. Crème aux abricots. 1 fl. abrikozen op water, '/« L. slagroom, vanillepoeder, 100 gr. bitterkoekjes, 100 gr. biscuits, 60 patiences, geconfijte vruchten, angélique.
Bereiding: Plaats op kleine schoteltjes stukjes abrikozen en koekjes; daarover den geslagen room, waardoor vanillepoeder en poedersuiker. Garneer het geheel met geconfijte vruchten en angélique.
Nó. 92. Hazepeper. 1 gebraden haas of resten van een haas, 100 gr. uien, 40 gr. bloem, 60 gr. boter, 6 kruidnagelen, cayenne peper, '■'« li rooden wijn, 1 dL. azijn, 20 gr. suiker, */• L. bouillon.
Bereiding: Trancheer den haas op de gewone wijze. Fruit ui, boter en bloem, voeg daarbij den jus van haas en den bouillon, de kruidnagelen, den azijn, de helft van den wijn en de suiker. Laat in deze saus den haas 1 uur flink stoven; voeg even voor het opdoen de rest van den wijn toe. Zoo de saus niet dik genoeg is, kan ze nog met wat bloem gebonden worden.
No. 93. Appelpannekoek. 1 ei, 25 gr. bloem, + lv« dL. melk, zout, gesnipperde zure appelen.
Bereiding: Maak een deeg van het ei, de bloem,'t zout en de melk. Doe dit in een koekenpan, en plaats er een dikke laag gesnipperde zure appelen of andere vruchten op bak het zeer langzaam met een deksel er op, tot de koek van onderen bruin is, keer hem en bak hem nog even aan den anderen kant. Bestrooi de koek warm zijnde met suiker.
No. 94. Garnalen in schelpen. 200 gr. garnalen, 3 d.L. bouillon, melk of room, 50 gr. boter, 30 gr. bloem, zout, nootmuskaat, 1 ei, paneermeel.
Bereiding: Roer boter en bloem dooreen; voeg daarbij



den bouillon; kook dit 10 minuten; voeg de garnalen, den geklopten eierdooier en het stijfgeklopte eiwit toe. Plaats deze massa in schelpen; bestrooi ze met paneermeel en laat ze in den oven lichtbruin worden.
No. 95. Montagne russe. 200 gr. biscuits of kolombijnen, 2 dL. madera, frambozengelei, '''« L. melk, st. vanille, 60 gr. suiker, 2 eieren, 25 gr. maizena.
Bereiding: Dompel de biscuits even in madera, stapel ze zoo hoog mogelijk op een assiette. bestrijk iedere laag met frambozen marmelade. Begiet de biscuits met crème, gemaakt van de melk, de suiker, de vanille, de eierdooiers en de maizena. Plaats even voor het opdoen het stijfgeklopte eiwit er op; bestrooi het eiwit hier en daar met een weinig roode suiker.
No. 96. Vermicelli SO0|l. lx/4 L. bouillon, 30 gr. vermicelli, 50 gr. kalfsgehakt.
Bereiding: Kook de vermicelli gaar in den bouillon, ongeveer ïjt uur. Vermeng het gehakt met zout, nootmuskaat en geweekt brood, maak er balletjes van en kook deze gedurende 10 minuten in de soep.
No. 97. Gevulde kool. 1 savoye kool, 200 gr. rundergehakt, 200 gr. kalfsgehakt, 200 gr. varkensgehakt, 100 gr. brood, 10 gr. zout, 1 ei, nootmuskaat.
Bereiding: De kool voorzichtig blad voor blad uit elkaar nemen, zoodat de bladeren heel blijven, daarbij een gedeelte van den stronk verwijderen, ze wasschen en 5 minuten koken. Het gehakt op de gewone manier gereed maken. Een doek in een kom plaatsen, op den doek en tegen den wand van de kom eenige van de koolbladeren leggen met den stronk naar beneden, op de bladeren een laag gehakt plaatsen, daarop weer bladeren, dan weer gehakt en zoo doorgaan tot kool en gehakt op zijn, dan den doek dichtbinden en de kool 2 uur koken in kokend water met zout. Een bord op den bodem van den pan -leggen om het aanbranden te voorkomen. Als de kool gaar is moet deze, nadat de doek er afgenomen is, den vorm hebben van een savoye kool.
No. 98. Zwezerik en pöte a frire. 1 zwezerik, "pöte a frire, rundvet.
Bereiding: Den zwezerik gaar koken in kokend water met een beetje zout, van de vellen ontdoen in schijven snijden, in de pöte a frire dompelen en bakken in kokend rundvet.
Pöte & frire. 62 gr. bloem. 1 ei, 1 theelepel slaolie, s/4 dL. water, zout.



Bereiding: Doe de bloem in een kom, maak er een kuiltje in en doe daarin het water, het zout, de slaolie en Cen eierdooier, meng het goed en roer het mengsel zoolang tot het gebonden is, het stijfgeklopte eiwit mag er eerst bijgevoegd worden op het oogenblik dat men de póte gebruikt.
No. 99. Gestoofde schelvisch 1 schelvisch middelmatig groot, 1 citroen, 80 gr. boter, 2 dL. vischwater, paneermeel.
Bereiding: Kook den visch gedurende 10 a 12 minuten in kokend water met zout, verwijder de graten en plaats de stukken visch met het vischwater, de boter en uitgehakte schijven citroen in een vuurvasten schotel. Bestrooi het geheel met paneermeel en laat alles lichtbruin worden in den oven.
No. 100. Mayonnaise. 4 eierdooiers, 2 dL. slaolie, zout, 'i" dL. dragonazijn, 1 theelepel mosterd.
Bereiding:" De eierdooiers '*> uur roeren, langzaam, steeds roerende, de slaolie toevoegen; vervolgens druppel voor druppel den azijn en daarna de mosterd en het zout er bij doen.
No. 101. Macaroni au gratin. 50 gr. macaroni, 50 gr. boter, 50 gr. geraspte zoetemelksche kaas, 50 gr. ham of rookvleesch.
Bereiding: Wrijf een vuurvasten schotel in met 20 gr. boter; plaats daarin de macaroni, na ze eerst gaar gekookt te hebben in kokend water met zont. laag om laag met bovengenoemde ingrediënten. De bovenste laag moet uit macaroni bestaan. Doe op deze laag de rest van de boter, bestrooi ze met paneermeel en kaas. Laat het schoteltje in den oven bruinen.
No. 102. Tomatensoep. 8 rijpe tomaten of 8 lepels tomatenpurée, 60 gr. boter, 1 ui, 1 klein stukje laurierblad, 6 peperkorrels, 20 gr. bloem, 1 L. geurige bouillon, 3 eierdooiers, enkele dr. citroensap.
Bereiding: Breng de tomaten, boter, kruiden en uien te samen aan de kook: voeg den bouillon en de aangemengde bloem toe; laat alles met elkaar x/4 uur koken; doe daarna de soep door een zeef en voeg er de geklopte eierdooiers en het citroensap bij.
No. 103. Riz glacé. 200 gr. rijst, 500 gr. suiker, het sap van 6 citroenen, de geraspte schil van 2 citroenen.
Bereiding: Kook de rijst gaar met het water, de suiker, de citroenschil en het citroensap. Laat alles in een vorm bekoelen.
No. 104. Vleeschpudding met rijst. 175 gr. fijngehakt vleesch



62 gr geschrapt spek, 2 eetlepels room, 1 eetlepel parmezaansche kaas, 1 ei, peper en zout, 1 sjalot, 50 gr. brood, V» L. melk, 10 gr. boter, 150 gr. rijst, '/« lepel gehakte peterselie, 1 ui, 20 gr. boter, '/* L. haché.
Bereiding: Maak een farce van het kalfsvleesch, geschrapt spek, de kaas, het ei, den room, het geweekt brood en de sjalot, peper en zout. Wrijf een puddingvorm in met boter en bestrijk hem geheel met de gereedgemaakte farce, plaats dan een laag rijst, gaar gekookt in bouillon, en een laag haché in den vorm, bedek dit met de farce en laat den pudding 1 uur au bain-Marie koken
Presenteer deze pudding met een pikante saus.
No. 105. Vruchtenvla. 1 L. melk, 3 eierdooiers, 15 gr. maizena, V. stokje vanille, 30 gr. suiker, 2 eiwitten, 3 lepels frambozenjam.
Bereiding: De melk laten trekken met de vanille. De eierdooiers kloppen met de suiker, de maizena er door roeren en langzaam de kokende melk. De massa roerende even laten doorkoken en op een vla-schaaltje overgieten. Het eiwit stijf kloppen met den jam en met deze massa de vla garneeren.
No. 106. Potage a la Douglas. 500 gr. mager kafsvleesch, 1 kip, 1 zwezerik, 20 aspergepunten, 20 stukjes bloemkool.
Bereiding: Maak 2 Liter bouillon van de kip en het kalfsvleesch. De zwezerik gaar koken, al de velletjes er af snijden en in kleine stukjes verdeelen. De aspergepunten en stukjes bloemkool gaar koken in bouillon of in water met zout. De warme stukjes zwezerik en groenten in de soepterrine doen, de gezeefden bouillon er kokend opgieten.
No. 107. Broodomelet. 200 gr. oud brood (z. korst), 4 eieren, 4 dL. melk, 40 gr. boter, 40 gr. suiker, geraspte citroenschil of uitgeschrapte vanille, wat gelei of marmelade.
Bereiding: Kook het brood fijn in de melk. Klop de eierdooiers met de suiker en de citroenschil of vanille. Meng alles door elkaar en er het laatst het stijf geklopte eiwit door.
Bak de omelet met de boter aan weerskanten lichtbruin, laat ze op een verwarmden schotel glijden en bestrijk den bovenkant met wat gelei of marmelade (liefst pruimen of abrikozen).
No. 108. Hachis portugais. 100 gr. koud vleesch, 3 gr. peper, 5 gr. zout, 2 dL. geurige bouillon, 30 gr. boter, 30 gr. geraspte parmezaansche kaas, paneermeel.
Bereiding: Maal het vleesch fijn en vermeng het met peper, zout en bouillon, laat deze massa even doorkoken en plaats ze daarna pyramidaalsgewijze in een vuurvasten scho-



tel; plaats hier en daar een klein stukje boter, bestrooi het geheel met paneermeel en parmezaansche kaas en plaats het schoteltje ongeveer x/t uur 'n den oven om bruin te worden. Plaats rondom het vleesch op den schotel een tomatensaus, waarin witte wijn.
No. 109. Gemberpudding. 200 gr. brood zonder korst, 100 gr. geconfijte gember, 2 eieren, 2V'dL. melk, 50 gr. boter.
Bereiding: Plaats in een vorm laag om laag dunne, vetgesmeerde sneedjes brood en de gember. Klop de eieren; voeg hierbij de melk en giet deze massa over het brood en de gember. Laat den pudding 1 uur au bain-Marie koken. Deze pudding kan met een wijnsaus gegeten worden.
No. 110 Timbale Pompadour. Voor den wand: 1 dL. bessensap, 1 dL. frambozensap, 24 gr. suiker, ii a 4 bladen gelatine, roode kleurstof.
Voor het binnenste: l1/* a 2 dL. melk, '/• stukje vanille, 5 bladen gelatine, 36 gr. suiker, 3 eierdooiers, confituren, '/♦ L. slagroom, 1 dL. marasquin.
Bereiding: Bessen- en frambozensap verwarmen, de suiker en de gelatine daarin oplossen. Hiermede den bodem en den wand van een timbale bekleeden. De melk lang laten trekken met de vanille, daarna laten koken, eierdooiers en suikers toevoegen, de marasquin, geweekte gelatine, de in stukken gesneden vruchten en als het wat bekoeld is, vermengen met den geslagen room. Den vorm vullen.
No. 111. Gevulde tomaten. Men neemt van de tomaten een klein dekseltje af, holt ze met een lepeltje uit, laat ze een half uur in zout water staan, drukt dit er uit en vult ze met een mengsel van gehakt vleesch, broodkruim, peterselie, een ei, peper en zout; het binnenste uit de tomaten met de farce eerst met elkaar met wat boter laten stoven.
No. 112. Gehakt in deeg. 300 gr. kalfsgehakt, 300 gr. varkensgehakt, 300 gr. bloem, 3 eieren (alleen voor het deeg), 100 gr. boter, 50 gr. gist, ongeveer 4 d.L. melk.
Bereiding: Maak het gehakt op de gewone wijze gereed. Doe de bloem in een kom ; maak een kuiltje in de bloem, giet daarin de met een weinig zout geklopte eieren, de gesmolten boter, de lauwwarme melk en de aangemaakte gist. Maakt van dit alles een stevig beslag. Wrijf een tulbandvorm in met boter; doe daarin een laag beslag; leg daarop het gehakt en giet daarover de rest van het beslag; laat dit Va uur rijzen. Bak het 1'/» uur in een warmen oven. Het gehakt mag nergens den wand van den vorm raken. Men eet dit met kerrysaus.



No. 113. Gestoofde paling. 500 gr. paling, 5 gr. zout, 30 gr. boter, citroen, l7» dL. water, paneermeel.
Bereiding: Nadat de paling schoongemaakt en flink gewasschen is, wordt zij in een vuurvasten schotel geplaatst 'met het water, zout, boter, schijven citroen en paneermeel. Men plaatst een deksel op den schotel en laat de paling boven op de kachel gaar worden in 15 a 20 minuten.
No. 114. Kaas rissoles. Feuilletée deeg, 2 eierdooiers, 1 eiwit, 60 gr. boter, 90 gr. Parmezaansche kaas, zout en peper.
Bereiding: Rol liet feuilletée deeg heel dun uit en steek er op de gewone manier rissoles van. Klop de eieren 5 minuten, voeg daarbij langzaam de gesmolten boter, de kaas, peper en zout. Plaats een gedeelte van deze kaasmassa op iedere rissole, doe er een tweede rissole boven op, wrijf ze in met geklopt ei en bak ze in den oven.
No. 115. Gevulde uien. 4 Lissabonsche uien, 150 gr. kalfsgehakt, 2'/« dL. bouillon of jusresten, 60 gr. boter, paneermeel.
Bereiding: De uien worden schoongemaakt en gaar gekookt in kokend water met zout, ongeveer 17« uur; dit hangt af van de grootte der uien. Het gehakt wordt op de gewone manier klaar gemaakt en gedurende 15 minuten gekookt. Als de uien gaar zijn, wordt er een kapje afgesneden, het binnenste gedeelte voorzichtig er uitgenomen, de holte gevuld met gehakt en het kapje daar bovenop geplaatst. De gevulde uien worden met den bouillon, de boter en het paneermeel in een vuurvast schoteltje geplaatst en ongeveer V« uur in een warmen oven gezet.
No. 116. Frltures. 1 ei, 62 gr. bloem, 1 dL. bier, een beetje zout, rund- of kalfsvet.
Bereiding: Roer het ei, voeg de bloem en, steeds roerende, langzaam het bier toe. Ver warm het frituurijzer in kokend rundvet; dompel het in het gereedgemaakte beslag, daarna in het kokende vet; laat het daarin blijven tot de friture lichtbruin is. Plaats deze daarna op een papier om de vetsmaak weg te nemen. De fritures kunnen gevuld worden met allerlei ragout
No. 117. Macédoine aux fruits. 1 L. water, 4 dL. kirsch of marasquin, 200 gr. geconfijte vruchten, het sap van 1 citroen, 55 gr. gelatine, 300 gr. witte suiker, 2 a 3 eiwitten.
Bereiding: Doe het water, het citroensap, de suiker, de gelatine en het geklopte eiwit in een pan. Roer deze massa en kook ze 10 minuten; giet daarna alles door een doek en voeg de kirsch of marasquin toe. (De gelei moet dan glashelder zijn.) Doe de gelei in een vorm laag om laag met de in stukken gesneden vruchten.



No. 118. Ragout van kalfstong. 1 kalfstong, 60 gr. kalfsgehakt, 4 dL. geurige bouillon, 2 dL. room of melk, 40 gr. bloem, 45 gr. boter, 1 klein bosje champignons, 1 eierdooier, 1/« dL. madera.
Bereiding: Kook de kalfstong gedurende 2 uur en snijd ze in stukjes; maak balletjes van het gehakt, kook ze afzonderlijk in kokend water met zout, gedurende 10 minuten, roer boter en bloem in een pan op de kachel dooreen, voeg er den kokenden bouillon en room bij, laat alles roerende nog 10 minuten doorkoken; voeg voorzichtig den eierdooier, de in stukjes gesneden tong, de balletjes, de champignons en het nat daarvan, alsmede de madera toe.
No 119. Bavaroise aux fraises. 1 KG. kleine geurige aardbeien, 300 gr. poedersuiker, 40 gr. gelatine, 2 dL. kokend water, 1 lepel citroensap, 8 dL. slagroom.
Bereiding Druk de aardbeien door een paardenharen zeef, vermeng ze met de poedersuiker, de gelatine opgelost in kokend water en het citroensap. Plaats deze massa op ijs tot zij gebonden wordt; roer van tijd tot tijd, zoodat etgeen klontjes gevormd worden. Klop den room en vermeng deze met de gereedgemaakte massa: vul hiermede een vorm.
No. 120. Kervelsoep. 1 L. geurige bouillon, 25 gr. kervel, 24 gr. sago.
Bereiding: Ontdoe den kervel van de stelen en laat de stelen ongeveer "= uur koken in den bouillon ; doe ze daarna door een zeef: maak den bouillon weer aan de kook, voeg de sago toe en de gehakte kervel, die niet mag meekoken.
No. 121. Omelet met abrikozenjam. Men neemt 8 eieren (dooier en wit apart geklutst en dan bijeen gedaan), voegt er een scheutje melk in; dan bakt men boter in de koekepan even bruin, doet alles er in en blijft prikken. Als het dik wordt legt men abrikozenjam op de halve omelet en slaat de andere helft er over heen. Dan dient men de omelet op een schotel en strooit er suiker over.
No. 122. Konijnenragout. 3 Konijnen, aan stukken gesneden, goed schoongewasschen, zet men met water en zout op; als ze half gaar zijn doet men er 3 ons ragout-saucijsjes en
3 ons balletjes kalfsgehakt bij, met een goed stuk boter, wat noot en fijne beschuit. Als ailes goed gaar is, doet men in de saus wat aangemaakte blom en een dooier van een ei.
No. 123. Maderasaus. 4 lepels madera, 2 Iepels water,
4 dooiers van eieren goed geklopt, laat men aan de kook komen en als de saus dik wordt, afnemen.
No. 124. Macaronischotel. Men neemt 3 ons macaroni,



die men in water met zout gaar kookt. 2 ons fijngehakte ham en geraspte Parmesaansche of Leidsche kaas. Dit alles legt men laag om laag, met stukjes boter er tusschen, in een schotel en laat het omstreeks drie kwartier in den oven zacht bakken.
No. 125. Kerryschoteltje met Rijst. Men kookt rijst met water gaar tot ze droog is. Dan maakt men saus; men neemt wat jus en wat boter en een weinig gefruite uien, laat dat even koken, doet er dan wat kerry bij en maakt het een weinig dik met wat blom. Dan neemt men rundof kalfsvleesch, fijn gehakt en met wat boter, water, peper, zout en een beetje kerry gekookt en met wat blom en 1 ei dik gemaakt. — legt dit in het midden van den schotel met een rand rijst er om heen. Op die afscheiding legt men gefruite uien en schijfjes harde eieren, en dient de saus er bij.
No. 126. Ragout van zwezerikken. De zwezerikken worden in kokend water met een weinig zout gaar gemaakt, dan in koud water gelegd opdat ze wit blijven, boter gefruit hebbende wentelt men de zwezerikken in tarwemeel en fruit ze op; dan doet men in de bouillon wat citroennat, fijn gehakte pieterselie en een paar eieren om de saus te binden.
No. 127. Schildpadsoep. In krachtige bouillon doet men fijn gesneden uien of sjalotten, in boter gelruit, wat zout, peper, notemuskaat, alles naar den smaak. Ook kan men er wat citroennat in doen (men bindt de soep met gebruinde tarwebloem); benevens een lepeltje cayenepeper en met opdoen een wijnglas madera. Deze soep is het lekkerste, als men het nat gebruikt waar een kalfskop in gekookt is, men doet er dan ' ook klein stukjes vleesch van den kop in, ter grootte van dobbelsteenen.
No. 128 Gefarceerde Snoek. Een snoek van ons, gaar gekookt, ontdoet men van de graten, hakt de visch fijn, doet er 2 eieren, 1 ons gesmolten boter, het sap van een citroen en eenige fijn gestampte beschuit in; aan dit deeg geeft men den vorm "van een snoek, legt er de kop en staart weder aan en laat het in een pan, met boter en beschuit besmeerd, een uurtje in een niet te heeten oven braden. De snoek uit de pan zijnde maakt men de saus en doet daar wat kappers bij.
No. 129. Beschuit vormpje. Een tiesch bessensap, 10 groote beschuiten, een stukje kaneel en suiker naar den smaak, laat men zoolang koken tot het eene dikke pap is, dan in den vorm gedaan en koud gegeten.
No. 130. Ham pannekoekjes. Men bakt dunne pannekoekjes, geen flensjes, die men koud laat worden, daarna hakt men



ham met koud vleesch goed fijn, doet daarbij fijn gestampte kruidnagels, zout en notemuskaat, een weinig zeer fijn gehakte uien, een ei en wat gestampte beschuit. Vul de koekjes daarmede, rol ze op, wentel ze in wit van ei, dat men met een weinig water heeft geklopt daarna in fijne beschuit, dan worden die rolletjes in reuzel gebakken en warm gebruikt.
No. 131. Vischcroquettes. Men maakt de van graten en huid ontdane visch na ze gaar gekookt te hebben, goed fijn evenals de morilles, die men er bij voegt, dan bakt men 30 gram meel in boter licht geel, voegt er liter vleeschnat bij, als mede peper en zout, warmt de fijngemaakte visch in deze dikke saus op. Nu doet men er 3 eierdooiers door, spreidt dit mengsel uit op een met meel bestrooid plankje, vormt \ er, nadat het koud is kleine worstjes van, die men in eiwit wentelt en in gesmolten boter licht bakt.
No. 132. Sneeuwballen. Men klopt het wit van 6 eieren met suiker zoo stijf mogelijk, zet terwijl een kan melk met een stokje vanille op het vuur en als deze melk kookt neemt men telkens een lepel van het stijve schuim, doet dat in de kokende melk zoolang het strekt, laat de dus gevormde ballen even doorkoken en legt ze dan op een schotel. In de overgebleven melk klopt men de eierdooiers met wat suiker en een lepel blom, laat dit even doorkoken en giet deze saus over de sneeuwballen.
y No. 133. Aardaapelen C oqa'tes Men maakt gekookte aard¬
appelen zoo fijn mogelijk, kneedt er 2 eierdooiers door, 1 dooier op 4 croquettes; men neemt de grootte van een ei, voor elke croquet, wentelt ze in het tot schuim geklopt wit der eieren, en daarna in wat meel. Zet nu op het vuur een potje met reuzel, doe er de croquettes in, en laat ze eenige minuten braden. Ze moeten warm opgediend worden.
No. 134. Pal'ngsoep. Neem 2 pond dunne paling, snijd die aan mootjes, kook ze goed ruim, ontdoe ze van de graat en leg ze dan weer in liet water waarin ze gekookt is, voeg hierbij fijn gehakte kervel met zout en peper naar den smaak.
No. 135. Ijspudding Men zet 2'° ons rijst met driemaal zooveel water te koken tot ze gaar is, dan doet men er de geraspte schil van 1 en het sap van 3 citroen met 5 ons witte suiker bij, en laat dit alles nog even koken. Rij het afnemen van het vuur, roert men er een paar lepels arak door en als men het in den vorm doet, legt men er stukjes bessen gelei tusschen; men gebruikt dit met koude Vanillesaus.
No. 136. Kalfskop. De kop wordt tusschen de oogen doormidden gekloofd, goed en herhaaldelijk uitgewasschen; men



snijdt de tong er uit en zet alles tot den volgenden dag in water met wat zout, De tong wordt afzonderlijk gekookt, daar zij spoediger gaar is. Als men den kop opdoet bindt men hem weer bij elkander, de tong wordt opgezet met eiersaus er over.
No. 137. Pudding de Vienne. 250 gr. oud brood, 400 gr. suiker, 'f- L. melk, 190 gr. rozijnen, 50 gr. sukade, het sap en de schil van 2 citroenen, 4 eieren en 2 dL. rum, 200 gr. suiker, doe daarop de koude melk, en laat 't nog even door koken. Snijd dan het brood in dobbelsteentjes doet het in de kom met de overige suiker, rozijnen, sukade, citroensap en schil geraspt, giet op dit alles de gekookte melk, roer daarna door elkander, klop de heele eieren, voeg er de rum bij, en doe het bij de massa. Laat dit alles in een gepaneerde vorm nog lv« uur au bain-Marie koken. Hierbij gebruikt men wijnsaus.
No. 188. Schuimpudding. Het wit van 1 ei, een bierglas bessensap, 3"* blaadje gelatine opgelost in een kopje water en 1 ons suiker. Dit alles klopt men flink gedurende een half uur. Voor de saus neemt men kan melk, 1 eierdooier 'i stokje vanilje en suiker, als 't kookt doet men er 2 eierlepeltjes maizena door.
No. 139. Sagosoep. Men neemt 2 flesschen water, J/s pond sago, een stokje kaneel, lcitroenschil, laat dit '/« of 1 uur koken onder gestadig roeren. Dan voegt men er een bierglas rijnwijn bij, een dooier van een ei en suiker naar den smaak.
No. 140. Delicieuse. V» L. room, 3 eierdooiers, v« pakje gelatine, donkerbruine Java suiker en een stokje vanille. Men laat dit alles even koken, en voegt er zooveel suiker bij tot het een licht bruine kleur heeft. Men legt in het schoteltje eerst een laag gelei en giet daar de vla op.
No. 141. Nougat. 300 gr. suiker, 200 gr. amandelen, 10 gr. boter, de suiker en boter al roerende licht bruin laten worden in een ijzeren pannetje, de amandelen, nadat ze van de schil ontdaan zijn, fijn hakken en er al roerende bij doen, dan alles laten koken tot dat ze kastanje bruin zijn, daarna alles dun uitspreiden op een blik, dat te voren met boter besmeerd is.
No. 142. Diplomatenpudding. 1 L. melk, 5 eierdooiers, 70 gr. suiker, 40 gr. gelatine, v« L. geslagen room, 150 gr. krenten, 150 gr. rozijnen, 70 gr. sukade, 70 gr. biscuits.
De melk koken met suiker en vanille, de eierdooiers 15 minuten kloppen, langzaam de kokende melk toevoegen, daarna de gelatine, de krenten en rozijnen en sukade. Vul



dan den vorm laagsgewijze nadat de biscuits even in de melk geweekt zijn. Men kan deze pudding gebruiken met vanillesaus.
No. 14;}. Caramelpudding. Men neemt 1 '/• ons wite Melis suiker, brandt die in de koekepan totdat het schuimt, 5 bladen gelatine in water gesmolten voegt men er dan in de koekepan bij. Het wit van 7 eieren klopt men tot het stijf is, daarbij doet men de suiker en de gelatine. Dan doet men het in den vorm, die vooraf met amandelolie besmeerd is. Voor de saus neemt men '/'« kan melk en 3 eierdooiers, wat men even laat doorkoken.
No. 144. Rissolé. Men neemt een stukje mager ossenvleesch, dat met water en zout in weinig nat gaar wordt gekookt en hakt dit zeer fijn; in dien bouillon kookt men rijst zeer gaar en dik, dan bruint men wat boter en roert die met wat noot, zout en fijne kruidnagelen door elkaar en laat alles doorstoven. Bij 5 ons vleesch neemt men 1 ons rijst. Men kan er alle groenten bij voordienen, vele verkiezen harde kropsalade.
No. 145. Solferino. 12 keukenbeschuiten laat men in kokende melk weeken, en roert ze terwijl ze nog warm zijn, met een stuk boter goed fijn; de pap mag niet te dun zijn Dan doet men er door heen 0 ons amandelpers, 8 eierdooiers, wat suiker en citroensap, een kopje geweekte rozijnen zonder pitten en het goed geklopte wit van 4 eieren, waarna men den koek één uur in den oven laat bakken. Als hij gaar is, strijkt men er een goede laag bessen-gelei overheen, dan klopt men het overige wit van de 4 eieren met wat suiker tot schuim en bedekt daar den koek mede en laat hem dan even in den oven opstijven
No. 146. Crème fouettée. Een kan zoeten room, het wit van 8 eieren, de schil van 1 citroen geraspt,14 stok vanille op wat melk goed afgetrokken en suiker naar den smaak roert men dooreen. Men slaat dit met een garde en schept het schuim er telkens af en laat het op een zeef uitdruipen, het harde schuim dat in de zeef overblijft schikt men in een roomkom en het uitgezakte vocht moet weer tot schuim geslagen worden. Het moet op den dag van gebruik worden gemaakt en op een zeer koude plaats staan tot het op tafel komt.
No. 147. Pèle Mèle. 1 kan melk wordt gelijk geroerd met 3 lepels blom en met suiker en vanille aan de kook gebracht, dan worden 12 eierdooiers voorzichtig door de melk geroerd en alles in een schotel weggezet. Men doet het stijfgeklopte wit van 3 eieren en 2'/'ons frambozengelei bij elkander, roert dit 1 uur lang altijd naar denzelfden kant dooréén en giet het over de koude vlade.



No. 148. Oliebollen. Men neemt 2 ons boter,'/, kan raapolie, eerst goed uitbraden met een stukje roggebrood, dan voegt men er de boter bij. Men maakt het beslag van v« kop weiten meel, '/» kop blom, 2 cent gist, 4 ons sultane rozijnen, 2 ons krenten, 1 ons sucade, ons snippers, 2 eieren, beslaat dit alles met v« kan melk en wat warm water, en laat het 2 uur rijzen. Men bakt dit beslag in boter en olie.
No. 149. Vanilletaart. v« pond aardappelmeel,'/.pond witte suiker, een stokje vanille, dat fijn gesneden wordt, v« pond gesmolten boter, dit bij elkaar gevoegd met 3 eierdooiers, men klopt dit deeg een kwartier, voegt er dan het tot schuim geklopte wit der eieren bij, goed dooreen roeren, dan het terstond in de taartepan doen, welke te voren met boter en beschuit besmeerd is, l1'» uur laten bakken.
No. 150. Hazesoep. Eerst snijdt men de haas aan stukken, zet dien met wat uien te koken en als het een paar uur goed gekookt heeft doet men er de beenderen uit, nu voegt men er een glas wijn, wat kruidnagels, suiker en bloed bij, en laa thet te zamen doorkoken.



errata.
Da opmsrkzami lezeres zal zeker wel bemerkt hebben, dat in de volgorde der recepten een kleine storing is ontstaan, doch met weinig moeite zal zij spoedig de oplossing dezer verwarring vinden.



I
Leert U zelf - 1
friisÉ, liifsÉ» inplsci ItÉitisé,;
ZONDER MEESTER,
met de Methode van SERVAAS DE BRUIN. |
Per tul slechts 35 Cts. voor de vier Wea f 1,4°.
Alom verkrijgbaar en tegen toezending van Postwissel bij =
den Uitgever A. W. SEGBOER,
""" """'



I