ü w HOLLANDSCHE MAATSCHAPPIJ VAN LANDBOUW. w iVl □B= =5^ W DQ HANDBOEKJE , □ □ m BIJ DE BEOEFENING m VAN HET ZUIVELBEDRIJF tk s IN ZUID-HOLLAND DOOR □ A. BOS. □ ff ïï ZUIVEL-CONSULENT VOOR ZUID-HOLLAND. è s □ i DRUKKERIJ MOUTON & Co. DEN HAAG. 1909. Ü Ü rsn S: -r^iPgir -^giEr- rsafEl M Hollandsehe Maatschappij van Landbouw. HANDBOEKJE BIJ DE BEOEFENING VAN HET ZUIVEL-BEDRIJF IN ZUID-HOLLAND DOOR A. BOS. Zuivel-Consulent voor Zuid-Holland. DRUKKERIJ MOUTON & Co. DEN HAAG. 1909. VOORBERICHT. In 185)8 schreef ik een werkje over kaasbereiding; hoewel in UK 17 een tweede druk van dit werkje verschenen is, zijn op dit oogenblik geen exemplaren meer aanwezig. De behoefte aan eene beknopte leiddraad bij de uitoefening van het zuivelbedrijf deed zich thans weer opnieuw gevoelen, de Hollandsche Maatschappij van Landbouw bleek bereid eene uitgaaf van den omvang als dit boekje heeft, voor hare rekening te nemen. Ik hoop er eenigszins in geslaagd te zijn, aan beknoptheid te paren eene voldoende behandeling der stof ten opzichte van die personen voor wie 't werkje in de eerste plaats bestemd is: beoefenaars en aanstaande beoefenaars van de zuivelindustrie. Df. Schrijver. 'sGravenhage, Juli l'.MK). INHOUD. Blz. I. Zuivelbereiding; de Grondstof 5 II. De Bestanddeelen der Melk 7 III. Het Melken 12 IV. Behandeling van de Melk 13 V. Monsterneming. — Melkonderzoek op Vet-Gehalte. 14 VI Het Soortelijk Gewicht der Melk .17 VII. Melkonderzoek op Gebreken 20 VIII. De Ontrooming der Melk 24 IX. Het Aanzuren van Room en Melk 31 X. De Boter-Bereiding 34 XI. Boter-Gebreken 38 XII. Boter-Contróle 40 XIII. Kaas-Bereiding 4(5 ii. Volvette Kaas (Goudsche). ... . . 46 b. Magere Kaas (Leidsche) 52 XIV. Andere Kaassoorten, in Nederland vervaardigd wordend 55 XV. Kaas-Gebreken 57 XVI. Kaas-Contróle c>o XVII. Bijproducten der Zuivelbereiding 62 a. Ondermelk (52 b. Karnemelk 63 c. Weiboter (54 <1- Wei 65 XVIII. Andere Melkproducten 66 XIX. Het tot Waarde brengen der Melk (58 XX. Oprichting van Stoom-Zuivelfabrieken .... 71 I. Zuivelbereiding; de Grondstof. De Zuivelbereiding in ons land, met inbegrip van de melkproductie voor andere doeleinden, is eene zaak van groote beteekenis. — Indien b. v. in het oog gehouden wordt: dat 37 °/0 van Neerlands bodem uit grasland bestaat, het aantal melkkoeien in Nederland tenminste 973.000 bedraagt, en alleen in Zuid-Holland tenminste 160.000; dat omstreeks 63 millioen K.G. boter per jaar wordt gepioduceerd, 45 mill. K(i. in fabrieken, 18 mill. op boerderijen; dat ruim evenveel kaas wordt gemaakt en wel voor belangrijk meer dan de helft volvette en vette kaas, resp. vooral in de provinciën Zuid-Holland en Utrecht, en Noord-Holland; dat groote hoeveelheden melk bestemd zijn voor menschelijke consumptie, waarvoor men tenminste »/4 Liter per hoofd en per dag kan stellen; dat de vervaardiging van gecondenseerde of ingedikte melk en de margarine-industrie groote hoeveelheden volle en magere melk behoeven ; dan blijkt de juistheid van den aanhef van dit werkje. De melk als grondstof voor de zuivelbereiding is bij ons te lande in de eerste plaats afkomstig van koeien: de productie van goede veestapels beloopt 3600—4500 liter per jaar, terwijl een voor dit doel minder goede veestapel slechts 2500 a 3000 liter per stuk opbrengt. In het volgende wordt steeds bedoeld fcoemelk, die in bestanddeelen veel afwijkt van de melk van andere diersoorten. Zoo b.v. is schapenmelk en geitenmelk veel rijker aan alle bestanddeelen. terwijl de samen- stelling van Nederlandsche koemelk over het geheel weinig afwijkt van de gemiddelde samenstelling der Znid-Hollandsche melk, waarvoor, als gemiddelde over eenige jaren, als volgt de cijfers zijn: Uitersten voor water. 84—tM) °/0 Gemiddeld „ „ . 88.4 0/o; (Droge stof dan 11.6 °/0) Vet. . . . gemiddeld 3.1 °/0 Kaasstof ... „ 2.8 /0 Tezamen de zg. „vetAndere eiwitstoffen „ 0.(5 °L V1'üe droge stof": be- TVTplUaiiitw li «| draagt 8.2-10 °/0, alzoo lVlelkSUlkei . . „ i.4 /0 wisselt het /0 vet het Ascli of zouten. „ 0.7 °/0 sterkste. Behalve door eene bepaalde scheikundige samenstelling (die in hoofdzaak wisselt onder den invloed van een bepaald vetgehalte, aangezien in normale melk de hoeveelheid andere bestanddeelen meer constant is) onderscheidt koemelk zich dooide navolgende eigenschappen: Kleur, meer of minder geelwit, al naar de hoeveelheid vet, en de kleurstof uit het voeder in de melk overgegaan, zoo b.v. kan melk van vee op klaverweide vetrijker, doch ook bleeker zijn; 't eerste Meigras geeft vetrijke en hooggele melk. Taaiheid of viscositeit: melk niet voldoende gehalte aan vaste stof hangt vrijwat aan het glas. Zij is eenigszins lijmig. De taaiheid neemt toe bij lage temperaturen en is de oorzaak van de enorme schuimvorming b.v. in een te koud bewerkte karn. Soortelijk (jetviclit: Een liter melk van de scheikundige samenstelling voornoemd weegt 1.0315 K.G. en natuurlijk des te meer, naarmate het °/0 vaste stof hooger is. Dat gewicht heeft de melk bij 15° C.: het s. g wordt lager l»ij hoogere temperaturen. Het beweegt zich bij 15° C. tusschen 1.024 en 1.040 als de aanleg van eene bepaalde koe zich sterk uitdrukt, doch bij mengnielk ligt het meestal tusschen 1.027 en 1.033. Melk kookt en bevriest bij temperaturen, die slechts weinig liggen van het kookpunt en vriespunt van water, aangezien de melk zooveel water bevat. Smaak van versch gemolken melk is „vol en dierlijk", omdat de melk het product is van celvorming en de daarbij ontstaande gassen eerst allengs uit de melk verdwijnen. L'enk loopt met den smaak gedeeltelijk samen, maar staat ook in verband, evenals de smaak, met de voedering van het melkvee. Sommige voedermiddelen veroorzaken dat de melk riekt door directen overgang van smaakgevende stoffen in de melk. Andere verspreiden reuk of stank in den stal. die tijdens het melken, en vooral als daarna de melk te lang in den stal blijft staan, op de melk overgaan. Het eerste komt b.v. bij pulp, het tweede bij ingekuild gras voor. II. De Bestanddeelen der Melk. liet water filtreert bij de melkvorming direct over uit liet bloed, maakt de melkbestanddeelen gemakkelijk voor liet lichaam dat ze consumeert, opneembaar, en draagt bij tot de noodzakelijke bacteriën-werkingen bij liet l ijpen van room en kaas, waarover méér op blz. 31 en blz. 57. Het vet der melk komt in zeer fijne druppeltjes daarin voor. welke druppeltjes slechts microscopisch zijn waar te nemen en ieder voor zich omgeven zijn door een omhulseltje van melkvloeistof. Hierdoor komt liet, dat het onder gewone omstandigheden in koude melk vloeibaar is, niettegenstaande het smeltpunt van botervet tusschen '29 en 44° C. ligt. Bij het aanzuren en karnen van melk en room worden genoemde omhulseltjes verbroken en scheidt zich het vet in minder of meer vasten toestand, met melkdeelen, als boter af. Waar boter voor tenminste 80°/o uit botervet bestaat, bestaat die 80 °/0 weer ter hoeveelheid van 01 °/0 uit de vetten: palmitine, stearine, en oleïne en voor 0 °/0 uit de vetten: butin, biityrin, myristin, caprin, caproniii, caprj/Iui enlaurin; de hoeveelheid der cursief gedrukte vetten en dus ook van hunne ontledingsproducten (vluchtige vetzuren) is veranderlijk (Zie pag. 43). Eene groote hoeveelheid stearine en palmitine maakt de boter vast, terwijl zij week wordt als. bij eene bepaalde voedering 1). v.. het oleïnegehalte van het botervet verhoogd wordt. De zeven andere vetten vormen het onderscheidingsmiddel tusschen botervet en andere vetten, aangezien zij uitsluitend in melk voorkomen. Aangezien het vet aan de melk vooral hare waarde geeft en juist dat bestanddeel zeer sterk in hoeveelheid wisselt, is het van beteekenis, de oorzaken van die wisseling te kennen. Zij zijn: 1. De aanleg van het dier, waardoor, ongerekend de hoeveelheid melk, jaargemiddelden voorkomen van 2'4 tot -il/4 °/0 hij ons vee. Aangezien de hoeveelheden melk en vet van het meeste belang zijn (in verband niet de voedsel behoefte van het dier) is het zeer gewenscht, die hoeveelheden bij elke melkkoe regelmatig te bepalen. Hiertoe is drieweekschè opname voldoende te achten. 2. De voedering van het melkvee, waarbij gezorgd moet worden dat het dier onder meer, eene voldoende hoeveelheid eiwit en vet ontvangt, berekend naar zijn vermogen tot melk- en zuivelproductie (de melkstaat luistert niet steeds naar beter voedering). Zetmeelachtige stoffen of koolhydraten kunnen niet geacht worden in de eerste plaats te bevorderen het vet-gehalte der melk. Er moet ook voor genoeg voedende bestanddeelen worden gezorgd, vooral onder omstandigheden, waarbij veel melk wordt geproduceerd (waterhoudend en ander melkdrijvend voeder). 3. Het melken. De invloed van het melken is, dat het vet-gehalte in de melk tijdens het melken aldoor stijgt, b. v. van 0.8—12 0 0, terwijl het S. G. in den aanvang iets hooger is dan later. Daarom moet niet alleen volledig witfgemolken worden, maar ook zóó. dat de inelkvorming, door bevordering van rustige lichaamsfunctie in deze richting, tijdens het melken nogflink plaats hebbe, waartoe goed Hollandsch melken noodig en voldoende is. 4. De avondmelk bezit hij veel koeien iets meer vet dan de morgenmelk, ook bij hetzelfde melkuur; de middagmelk (bij driemaal daags melken) het hoogste vetgehalte; het S.G. loopt bij die drie melktijden weer véél minder uit elkaar. 5. De invloed van de lactatie-periode is de volgende : de éérste melk, de biest, bevat eene groote hoeveelheid vaste stof in het algemeen, en daarin vooral veel albumine en zouten, in vele gevallen ook meer of minder vet dan in de latere melk; daarna daalt het vetgehalte, om bij onze toestanden — onder den invloed van het nieuwe gras iets te stijgen, vervolgens nog wat te dalen tot in Augustus en dan langzaam te stijgen tot het einde der lactatie. Dit verloop is echter verschillend: bij verschillende dieren, verschillende voedering, verschillende weersgesteldheid in de weide enz. In verband met een en ander kan het vet-gehalte van melk dalen tot 1.5 en stijgen tot .5%, te weten bij het Nederlandsche vee, en bij een bepaalde koe, en dus niet in mengmelk die van meerdere koeien afkomstig is. (>. De invloed van gezondheidstoestand, geslachtsdrift, drachtigheid en dergelijke is mede zeer groot op de hoeveelheid melkvet, en in hoofdzaak deze, dat, bij verminderde melkproductie, het vetgehalte in den regel verhoogd wordt l>ij ziekte en drachtigheid, terwijl bij bronst meestal een lager vetgehalte optreedt. Dit vetgehalte kan dan abnormaal hoog zijn de eerste melknmlen daarna. Op grond van al liet voorgaande kan de melk- en vetproductie van een dier slechts door tenminste r/rieweeksche bepalingen van ochtend- en avond-melk voldoende nauwkeurig geschieden. De kaasstof is een eiwitstof, die ongeveer als stijfsel-pap in melk voorkomt (opgezwollen toestand). Zij vormt voor het jonge dier een belangrijke voedingsstof, maar heeft méér geldswaarde, indien zij, met andere melkbestanddeelen, als kaas wordt afgescheiden. Dit gebeurt, 0111 Nederlandsche kaas, d. z. harde kaassoorten. te maken door de toevoeging van leb of stremsel, het aftreksel van de lebmaag bij het kalf. dat als werkzaam bestanddeel chymosine bevat. In dit geval wordt de melk aanvankelijk een koek; door bewerking van deze wordt het vocht voor het grootste gedeelte afgescheiden, en is de kaasstof, gebonden aan phosphorzure kalk. liet hoofdbestanddeel der kaas. Indien men, met behulp van een zwak zuur, de kaasstof niet gebonden aan phosphorzure kalk afscheidt, ligt zij als een vlokkig neerslag dadelijk op den bodem, en is dan het hoofdbestanddeel van de z.g. zachte kaas ; in dit geval bezigt men wteifczuur. Voor laboratorium-doeleinden wordt de kaasstof veelvuldig afgescheiden door middel van zwavelzuur (vetonderzoek volgens Dr. Gerber), verdund azijn- of zoutzuur, ook alcohol van voldoende sterkte; sterke zuren lossen de kaasstof op. De kaasstof' is het zwaarste melkbestanddeel, en dus de hoofdoorzaak van het hooge S.G. van de vetvrije droge stof (1.6.); na afscheiding bezinkt zij in oude karnemelk. In melk zit nog een andere eiwitstof, die bij langdurig verhitten zich reeds bij 70D C. begint at' te scheiden en in biest in groote hoeveelheid voorkomt, n 1. de albninine die dan oorzaak is, naast de zure eigenschappen der biest, dat deze stolt bij koking (onderzoek op „jonge" melk). Het toevoegen van suiker bij menschelijk gebruik der biest wijst op het lage gehalte der biest aan melksuiker, en het hoog gehalte aan zouten (zie hieronder). Ongeveer 0.1 % bedraagt nog de hoeveelheid lactoproteine in melk, die bij sterke verhitting onder toevoeging van zwak zuur voor den dag komt, doch evenals de vorige eiwitstof voor de zuivelbereiding slechts deze beteekenis heeft, dat men daarbij hunne afscheiding moet xoorJionte». De zoete smaak der melk ontstaat in hoofdzaak door de melksuiker, die opgelost in liet melkvocht (serum) voorkomt; uit voedings-oogpunt is die suiker een gemakkelijk opneembare, zetineelachtige stof, doch hare beteekenis bij boter- en kaasbereiding is ontzaglijk groot door hare omzetting, door bacteriën, in melkzuur. De juiste omzetting in melkzuur en de juiste mate, waarin zulks geschiedt, bepalen èn de opbrengst, èn de kwaliteit van boter en kaas. Bacteriën zijn ééncellige, met het bloote oog onzichtbare plantjes, waarvan zeer verschillende variëteiten in melk alle voorwaarden vinden voor hun stofwisseling: warmte, voedsel, vocht en lucht (zuurstof) voorzoover verschillende soorten deze behoeven. Zoo bv. groeien in melk evenzeer de zooeven genoemde melkzuurbacteriën als de ziekteverwekkende (pathogene) bacteriën van tuberculose, tyfus, mond- en klauwzeer. I)e zouten in de melk zijn scheikundige verbindingen ten getale van tien, waarin voorkomen o.a. kalk, phosphor, zwavel, ijzer enz. Zij vormen liet onverbrandbare gedeelte of de asch der melk, spelen zooals we zagen o.a. een rol in de kaasbereiding, en vormen in de natuur liet beenderengestel bij het jonge dier; zie hierover voorts bij „melkonderzoek op gebreken." III. Het Melken. Aangezien tijdens deze bewerking de melk, en speciaal ook 't. vet. nog gevormd worden, is eene goede melkmethode van belang: le. 0111 meer melk te bekomen van het dier; 2e. om meer melk vet te produceeren; 8e. om steeds melk zonder gebreken te krijgen, en daardoor ook betere zuivel. Voorts is óók van belang betere reinheid bij het melken dan nog veelal voorkomt, zijnde zulks ook aan de duurzaamheid der melk bevorderlijk; in den regel echter zal droog reinigen, en uithouden van de eerste stralen, voldoende zijn. Die eerste stralen kunnen opgevangen worden (óók om. bij besmettelijke uierontsteking, verbreiding dier ziekte tegen te gaan). Van groot belang is ook zoo mogelijk matige beweging van het melkvee, ter verkrijging van liooge zuivelopbrengst, en melken in frissche lucht ter verbetering van de kwaliteit. Het bepalen van de hoeveelheid melk bij elk dier, bij voorkeur door eene contróle-vereeniging, heeft groote waarde voor het bedrijf. Het geschiedt doelmatig met behulp van een unster van b.v. ten minste 25 K.G. maximum gewicht, en tot ten minste 1 4 Kilo ingedeeld. Men krijgt dan de hoeveelheid melk in K.G., terwijl bij het gebruik van een maatemmer met drijvende schaal men ze krijgt in liters, en dan door vermenigvuldigen niet 1.08 in K.G. moet omrekenen. Er bestaan verschillende weegtoestellen, die in den stal zeer goed zijn. doch bij weidegang minder doelmatig, en meestal ook duurder dan het genoemde. Bepaalde bascules bezigt men dus meer in zuivelfabrieken, waar zij automatisch de gewogen hoeveelheid dienen te noteeren. Het uitluchten van melk, waarvoor bepaalde toestellen bij het melken zijn aanbevolen, is onnoodig als gezorgd wordt, dat de stallucht zooveel mogelijk zuiver is, en dat elk nielksel dadelijk in de buiten-lucht wordt leeggegoten. Gebleken is. dat goed Hollandsch melken nog niet wordt overtroffen door speciale melk-methoden, b.v. de Hegelundsche. Steeds de dieren tijdens 't melken op hun gemak doen zijn! Vast staat overigens, dat z.g. „overkniis"melken groote opbrengsten geeft, dat melkmachines bv. in Australië steeds meer in zwang komen (het reinhouden der buizen is hierbij een hoofdzaak, en ook het uitmelken), doch dat om land nog groote behoefte heeft aan onderwijs en wedstrijden in het melken. IV. Behandeling van de Melk. Zij bestaat allereerst in spoedig, grondig reinigen met een werktuig, dat snel genoeg doorlaat, waarvoor zijn aan te bevelen teemsen met fijn paardehaar of kopergaas; fijnmazige doeken, sponsknipsel; en vooral watten-filters, Fliegelsche en andere doekfilters, en in groote bedrijven reinigings-centrifuges van Heine (welke warme en versche melk 't best reinigen). Ter controle op de reiniging kunnen de „omgekeerde flesschen" aanbevolen worden. De tweede belangrijke maatregel is afkoeling, zoo spoedig mogelijk, in pompbak. Deensche kelder of over den melkkoeler b.v. van Schmidt al naar omstandigheden, doch in elk geval is 10 a 12° Celsius noodig, zal de melk eene duurzaamheid bezitten van omstreeks 2 x '24 uur; de genoemde koeler van Schmidt koelt onmiddellijk tot 2D boven koelwatertemperatuur, de andere hulpmiddelen koelen langzaam tot 1° daarboven. De sterke werking van de melkkoelers te plaatsen in frissclie localiteit — berust oj» het benedenwaarts afvloeien der melk over eene geribde metalen vlakte, die afgekoeld wordt door naar boven stroomend water. De reeds genoemde maatregel van uitluchten kan aldus ook tijdens het koeten bereikt worden, zelfs zonder toestel (roeren); men zorge voorts te melken, vóórdat eventueel ruikend voeder in den stal komt, en boude ook den stal frisch en rein, en bovendien zooveel mogelijk stof- en vuilvrij evenals het vee. V. Monsterneming. Melkonderzoek op Vet-Gehalte. Men heeft daarbij eerst voor goed monstememen te zorgen al naar omstandigheden. De melk der verschillende koeien wordt eenvoudig een paar maal Hink overgestort. Het bemonsteren van verschillende leveranciers geschiedt door de levering uit te storten in den bak van de bascule, en daarin de melk eerst nog eens door te roeren, of wel men stort elke kan een paar malen over. of roert en plonst ze door. waarna men een evenredig deel neemt uit elke kan. Hevels voor dit doel bevallen niet. omdat ze de andere maatregelen niet overbodig kunnen maken. Mits men benionstere in evenredigheid tot de in elk vat aanwezige hoeveelheid, is het nemen van dubbele monsters een middel 0111 de monsterneming te controleeren. Aangezien de fabriek bij meer dan 2 keer morgenmelk, en 2 keer avondmelk bemonsteren per week meestal te veel arbeid zou hebben, moet het monsternemen uiterst zorgvuldig gebeuren, waarbij weder het gebruik van bascules met reservoir het beste blijkt. Niet zelden moeten de monsters vóór het onderzoek bewaard worden; men brengt dan tevoren in de fleschjes, gerekend naar den inhoud. 1 % van eene oplossing die 45 Gr. dubbel chroomzure kali (kaliumbichromaat-K2 Cr2 07) per Liter water bevat; zoodanige oplossing heeft een s.g. van 1,030 bij 15° C. en verandert noch het vetgehalte, noch het s.g. der melk noemenswaard. Indien die monsters beneden 15° C. worden bewaard, kan de melk gedurende 1 maand goed blijven, mits ze onmiddellijk na het melken geconserveerd wordt. Dit middel is beter dan formaline, omdat: le. bij toevoeging van formaline niet te zien is. dat de melk daardoor sterk vergiftigd is, en bij het andere conserveermiddel wèl; 2e. Formaline de kaasstof moeilijker oplosbaar maakt, en daardoor liet onderzoek bemoeilijkt; 3e, Formaline liet schimmelen der monsters in de hand werkt. De onderzoekingen op boterwaarde der melk zijn de belangrijkste : le. Op grond van de waarde van het botervet; 2e. Omdat de vetvrije droge stof niet zoo wisselt in hoeveelheid. Vroeger gold de roombepaling als betrouwbaar, thans wordt terecht alleen afgegaan op methoden, waarbij de hoeveelheid vrijwel zuiver melkvet volgens bepaalde voorschriften nagegaan wordt. Zoodoende is er dus weinig waarde te hechten aan room meters. Het roomgehalte staat te zeer onder den invloed van allerlei bijomstandigheden 0111 een juiste maatstaf te zijn voor het vetgehalte gebleken is, dat geenerlei maatregelen dat bezwaar kunnen verhelpen. Te verwerpen zijn ook alle toestellen, die op de meerdere of mindere doorzichtigheid der melk berusten, omdat ook hier andere omstandigheden dan de hoeveelheid vet van invloed zijn; bedoeld worden pioscopen en lactoscopen. In onbruik geraakt zijn ook de toestellen, waarin het vet met aether enz. werd afgescheiden en dan in die oplossing werd afgelezen, waarbij dus geen centrifuge werd gebruikt, om een volledige afscheiding van liet vet tot stand te brengen. Die toestellen hadden de bezwaren: onnauwkeurige uitkomsten in verband met de verschillende hoeveelheid vet, die niet werd afgescheiden; groot en daardoor duur gebruik van chemicaliën; soms ook duurte van aanschaffing en breekbaarheid. Bedoeld worden hier: de lactobutyrometer of melkvetmeter van Marchand, Gerber enz., voorts de areoinetrische methode van Soxhlet, waarbij liet s.g. der vetoplossing met een vochtweger wordt bepaald. Genoemde bezwaren komen niet voor bij de methoden, die tevens geschikt zijn voor onderzoekingen op groote schaal: Dr. Gerber's Acid-butyrometrie en Thörner; de methode Babcock komt daarbij in nauwkeurigheid iets achter en geeft gemakkelijker fouten, terwijl op te merken valt dat 1 Dr. Gerber's methode tot dusver boven verschillende belang¬ rijke concurrenten het veld heeft weten te behouden; onder deze laatste worden ook bedoeld de Deensche lactoscopen en de Sinacyd- of Sal-methode, die zonder bijtend zuur werkt. De methode Dr. Gerber is als volgt: 11 cM\ goed gemengde melk worden bij 15 C. gebracht in butyrometers, waarin men tevoren 10 cMa. zwavelzuur heeft gedaan. Dat zwavelzuur heeft een S.G. bij 15" C. van 1,825, is 1 technisch zuiver en wordt afgemeten met een zuigbuis of pipet, of meer doelmatig, voor geregeld onderzoek, door een zuurmaat- trechter, b.v. van Hugershoff. De butvrometers moeten zijn goed genummerd, van goede schaalverdeling en van gladden hals voorzien. De juistheid der butvrometers wordt wetenschappelijk vastgesteld door uitweging met kwik, men redt zich echter ook door dezelfde melk gelijktijdig in alle butvrometers te onderzoeken en de vetzuil op verschillende hoogte in te stellen bij het aflezen. De afsluiting geschiedt (ten slotte) met gave, goed sluitende stoppen gemaakt van caoutchouc, passend bij de butvrometers. Tusschen ronde en afgeplatte butvrometers. die sommigen verkiezen om gemakkelijker af te lezen, bestaat voordeel bij het schoonmaken ten gunste van de ronde. Butvrometers, waarin porceleinen schaal voor aflezing, zijn breekbaarder en dus niet aan te bevelen. De afgeplatte, z. g. planbutyrometers, zijn ten zeerste aantebevelen voor het onderzoek van vetarme producten (ondermelk. karnemelk. wei), vooral indien zij vernauwde schaal bezitten. Het zwavelzuur moet omstreeks 15° C. warm en behoeft niet chemisch zuiver, en daardoor duur. te zijn. Het beste gebruik is, dat men op het zwavelzuur voorzichtig de melk laat vloeien, en daarna voorzichtig de nmi/l-alcohol. De laatste ter hoeveelheid van 1 cMl, chemisch zuiver, S. G. bij 15° ( 0.815 en kookpunt 130" C. De buizen worden nu gesloten, 5 a 10 min. verhit bij 65 a hoogstens 70° Celsius, en dan gecentrifugeerd. Vóór iiet verhitten schudt men ze krachtig met de hand, of met een schudtoestel, om het volledig oplossen van de kaasstof in het sterke zuur te bevorderen, opdat al het vet \ erzameld worde. Te zwak zwavelzuur maakt die oplossing moeilijk. te sterk de vetlaag bruin en daardoor onduidelijk, terwijl onzuivere alcohol meer „vet doet aflezen dan in de melk voorkomt. Na het centrifugeeren leest men bij volle melk de bovenkant der vetlaag op het laagste punt af; men kan ge mokkel ijk tot halve tiende °/0 (deelstrepen) aflezen. Bij karnemelk en ondermelk, zoomede bij wei, wordt iets méér afgelezen, zulks om hierbij geen vet te verwaarloozen. Dit aflezen gebeurt echter eerst, nadat de buizen, uit de centrifuge genomen, opnieuw omstreeks 5 mi- nuten op 65° C., hoogstens 70° C., zijn gebracht in een waterhad. De centrifuge moet met een kruk worden bewogen, en 5 minuten loopen op een snelheid van 1000 omwentelingen per minuut, wat met een slagenteller gecontroleerd moet worden. Niet zuiver horizontaal werkende centrifuges geven even slechte uitkomsten als te langzaam loopende. Centrifuges met verwarmingsinrichting maken, bij goed gebruik, het voorafgaande en navolgende verwarmen onnoodig. Gebruikt men een waterbad, dan moet worden genomen een verticaal bad of een horizontaal waarin de butyrometers geheel onder water en voldoende hellend liggen. Bijproducten der zuivelbereiding worden op gelijke wijze, doch bij 55 ii ()0° C., onderzocht. Men zorge steeds voor juiste temperaturen en juiste thermometers ! VI. Het Soortelijk Gewicht der Melk. Men bepaalt het op de gemakkelijkste wijze, tevens de meest juiste, door gebruik van een melkweger, z.g. „lactodensimeter", doch behoeft dan 250 Gr. melk minstens. (Zie monsterneming). Men ziet dan, tot hoe diep de melkweger, na zich vrij bewogen te hebben, in de melk zakt, en leest dan altijd op precies gelijke wijze aan de oppervlakte af. Sprekende van het S. G. bedoelt men dat bij 15° C; omstreeks elke graad temperatuursverlaging geeft 0,2° hooger S.G., dus b.v. 30.2 in plaats van 30, (de cijfers 1,0 worden hiervóór gedacht, en staan dan ook niet op den melkweger. (Zie blz. 6). Voor de herleiding van het s.g. bij verschillende temp. tot 15° Cels. raadplege men de tabel; de tabel voor afgeroomde melk is iets anders dan voor volle melk. Schuim op de melk mag niet voorkomen, ook geheel versch gemolkene melk geeft onjuiste uitkomsten, die met gassen en te hooge temperatuur samenhangen. Ook gaan de herleidingstabellen niet verder dan van 12 tot 18° Cels. om onjuistheden te weren. TABEL ter herleiding van het gevonden Soortelijk Gewicht der volle Melk tot dat bij 15° C. Graden Celsius. I Graden v d " " 12 121/a 13 13i/.( u 141/0 15 151/2 16 16'/, 17 171/., i8 Melkweger. j | i I i | i | 1 I 24 23.5 23.5 23.5 23.5 24 24 24 24 24 24.5 24.5 24.5 24.5 24124 j 24 I 24 ! 24 j 24.5 24.5 24.5 24.5 24.5 25 25 25 25 25 24.5 24.5 24.5 24.5 25 25 25 25 25 25.5 25.5 25.5 25.5 25i/o 25 25 25 25 25.51 25.5 25.5 j 25.5 25.5 26 26 26 26 26 25.5 25.5 25.5 25.5 26 26 26 26 26 26.5 26.5 26.5 26.5 261/2 26 | 26 26 26 26.5 26.5 26.5 26.5 27 27 27 27 27 '26.5 26-'1 26.5 26.5 27 | 27 27 27 2"T 27.5 27.5 27.5 j 27.5 27i/3 27 27 27 27 27.51 27.5 27.5 j 27.5 27.5 28 28 28 { 28 28 27.5: 27.51 27.5 27.5 28 | 28 28 28 | 28 28.5 28.5 28.5 28.5 28Vs 28 28 | 28 | 28 28.51 28.5 28.5 , 28.5 28.5 29 29 29 29 29 28 5 28.5 28.5 28.5 29 29 29 29 29 29.5 29.5 29.5 29.5 29i/o 29 29 29 | 29 29.5 29.5 29.5 29.5 30 30 30 30 30 29.5 29.5 29.5 29.5 30 30 30 30 ~SÖJTO.5 30.5 30.5 305 30i 2 30 30 30 30 30.5 30.5 30.5 30.5 30.5 31 31 31 31 31 30.5 j 30.5 ï 30.5 30.5} 31 fsi 31 ~8t ^1 ïfs 31.5 31.5 31.5 311/2 31 31 31 31 31.5 31.5 31.5 31.51 31.5 32 32 32 32 32 31.5 31.5 31.51 31.5 32 I 32 32 I 32 j 32 32.5 32.5 32 5 32.5 321/2 32 I 32 32 ] 32 32.5 32.5 32.5 32 5 32.5 38 33 33 33 33 32.5 325 32.5 32.5 33 1 33 33 33 33 33.5 33.5 33.5 33.5 331/, 33 33 33 33 33.5 , 33.5 33.5 33.5 33.5 34 34 34 34 34 33.5 33.5 33.5 < 33.5 34 34 34 34 I 34 34.5 34.5 34 5 34.5 34 'l2 34 34 34 I 34 34 34.51 34.5 34.5 [ 3475 35 35 Hï> 35~ ?>•"> 34 34.5 34.5 34.5 34.5 35 35 35 35 35.5 35.5 35.5 35.5 I I II Andere toestellen voor dit doel zijn picnometere, die lang niet alle deugen, en de Westphal balans, die goed is. De bepaling van het s. g. is veelal noodig: 1°. om watertoevoeging te constateeren ; 10o/o water geeft 3 a 4° lager s. g.; 2°. om rekening te honden met de vetvrije droge stof in de melk, b.v. bij het houden van melkstaten en in zuivelfabrieken in die gevallen, dat kaasbereiding op den voorgrond staat. Aangezien afroomen het s. g. der melk verhoogt, is het s. g. bepalen geen middel om, met behulp van stal- of landproef. eene kleine ontrooniing vast te stellen; men kan door watertoevoeging en ontrooniing beide op het normale S.G. blijven. In beide gevallen wordt natuurlijk een te laag vetgehalte gevonden. Als vetgehalte en S. G. bij 15° C. vastgesteld zijn, komt men, met behulp van de volgens den Codex Alimentarius, f/e;ry.?<7/(7e formule van Fleischmann tot het juiste gehalte van Ned. melk aan droge stof: wanneer men van deze het vetgehalte aftrekt, houdt men de vetvrije droge stof over. Die formule luidt: Droge stof = °/0 vet X 1.17+ 2.(» ( 1Q(> ~ 100 ^ De Duitsche oorspronkelijke formule was: 1 o W , O / 100 X s. g.— 100 \ dr. st. — 1.2 X v + 2,(Mw ^ sg / De achterstaande tabel tot afleiding van het procent droge stof uit c/0 vet en s. g. hij 15° C. is op de nieuwe formule gebaseerd. De bepaling der droge stof vindt toepassing I tij de berekening deigepleegde melkvervalsching bij gemeentelijke en andere keuringsdiensten. 0111 verschillende leveranciers met elkaar te vergelijken, bij het uitrekenen van inelklijsten enz. Zoo zal de hoeveelheid droge stof in K.G. door de koe geproduceerd, door vermenigvuldiging met 0.8 ongeveer de volvette kaasopbrengst weergeven, bij een goede bereidingswijze. In kaasfabrieken wordt bovendien de vetvrije droge stof uitgerekend, om deze, gedeeld door 3. tot /.. g. „vetwaarden" te herleiden, ze dan bij het pet. vet op te tellen, en daarnaar de melk per Liter uit te betalen. Men doet dit. omdat wél de boteropbrengst, maar niet de kaasopbrengst recht evenredig is aan het vetgehalte der melk. Weliswaar stijgt bij verhooging van het vetgehalte der melk de kaasopbrengst geregeld. Geenszins staat dan ook nog vast, dat voornoemde betaling ra» beteeken is juister is dan die, waarbij alle melk wordt gewogen en alleen het vetgehalte in aanmerking genomen wordt. — Een onderzoek hieromtrent wordt ingesteld door de Proef-Zuivelboerderij te Hoorn. VIL Melkonderzoek op Gebreken. Dit strekt ter beoordeeling der geschiktheid van melk voor de consumptie, en voor het maken van allerlei melkproducten. Men onderzoekt als volgt: lo. Zeer eenvoudig is het bewaren der melk bij kamertemperatuur (15 a 20° C.). om aldus te kunnen oordeelen over hare duurzaamheid. Hierbij beoordeelt men na verloop van 24 uur. en ook na •{ uur. reuk, smaak en uiterlijk, daarbij de monsters met elkaar vergelijkend, nadat zij niet alleen zindelijk verzameld, maar ook in zindelijk glaswerk zijn geplaatst Echter zouden hierbij niet tot ontwikkeling kunnen komen ongewenschte bacteriën, die bij liooge temperaturen bij de zuivelbereiding en zuivelb<*waring zulks eventueel wèl zouden doen. 2o. Het is daarom, dat men ook de gistingsproef toepast en daarbij 's zomers 12. 's winters b.v. 1(> uur de melk aan bloedtemperatuur blootstelt ). Hierna moet normale melk licht zure eigenschappen vertoonen. hoogstens door kaasstofafscheiding wat dik geworden zijn. doch gisting, stank, bittere smaak enz. mogen niet voorkomen, alles in vergelijking van de monsters onderling. Loopt dit onderzoek, en trouwens elk melkonderzoek op gebreken. over afzonderlijke koeien, dan moet bedacht worden, dat elk dier tijdelijk abnormaal kan zijn '). ]) In den laatsten tijd wordt aanbevolen, als middel 0111 te sterke bacteriën-werkzaamheid in melk optesporen, de toepassing van de rednctascproef, die als volgt wordt uitgevoerd: Men voegt in een reageerbuisje bij 10 cM8. melk Va CM3. van een zuivere, alcoholische, verzadigde methyleenblauw-oplossing, schudt door. giet er voorzichtig 1 cM. dikke laag vloeibare paraffine op om de lucht 3o. Ook komt de streniproef in aanmerking d. i. de gevoeligheid van melk voor leb. Zij bewijst goede diensten bij Arm i'M3.) verdund stremsel: 1 deel stremsel op 10 deelen water, waarna binnen een bepaald getal minuten (10) beoordeeld wordt of de stremming normaal verliep. Vooral onvoldoend stremmende melk kan de kaasbereiding schaden; ook dan, wanneer de mengmelk nog normaal stremt, kan zij de eigenschappen van de wrongel kwaad doen (te zacht blijven). Hier echter is. alvorens bepaald dieren aftekeuren, ten zeerste op te letten of de mengmelk onder den invloed van die dieren staat. 4o. Om te beoordeelen of (Je zuurgraad der melk te hoog is, past men op fabrieken niet toe de streniproef, doch een eenvoudiger en scherper middel, de alcoholproef namelijk. Zij berust op het vermogen van alcohol van voldoende sterkte, om kaasstof uit de melk af te scheiden: wordt nu melk niet hoogen zuurgraad geleverd, dan is slechts vrij slappe alcohol noodig (68 % b.v.) om. in gelijke hoeveelheid toegevoegd, de melk te doen schiften. Men bedenke, dat absolute alcohol (95° ) de kaasstof afscheidt uit geheel zoete melk, dat men dus strengere eischen stelt aan de melk, naarmate de alkoliol sterker is, b.v. 80 procentige alkoliol wordt voorgeschreven. Aangezien liet bacteriologisch en microscopisch melkonderzoek buiten het gewone zuivel-bedrijf valt, komen nog slechts de volgende methoden in aanmerking: at te sluiten en plaatst het buisje in een waterbad, dat zoo nauwkeurig mogelijk op 45° C. moet worden gehouden. Door de toevoeging van het methyleenblauw wordt de melk blauw gekleurd. De bacteriën, die in de melk aanwezig zijn. zetten dit methyleenblauw om in een kleurlooze stof: hoe meer bacteriën er nu aanwezig zijn, des te eerder zal de melk hare natuurlijke kleur weer terug krijgen. Met de reductase-proef kan men dus melk. die weinig bacteriën bevat, gemakkelijk onderkennen van melk met een hoog bacteriën-gehalte, dus slecht behandelde melk. oude melk en melk van zieke koeien. Beste melk ontkleurt het methyleenblauw eerst na 10 a 12 uren, terwijl slechte melk dit steeds binnen 4 uur doet. 5o. de bepaling van den zuurgraad, het eenvoudigst uit te voeren volgens Dornic: 10 c.M3. melk worden geschud met 4 ii 5 druppels 1 °/0 phenolptaleïne, opgelost in alcohol. Men laat dan bijvloeien, door middel van een buret, zooveel loog (l/.( normaal natron loog), tot bij omschudding een enkele minuten blijvende rosé kleur is verkregen, en wel steeds dezelfde kleur. Dan is het aantal graden Dornic hetzelfde als het aantal m. G. melkzuur, dat in 10 c.M3. melk aanwezig was. 6o. Afwijkingen in de uierfunctie kunnen bij afzonderlijke koeien en in mengmelk ook worden waargenomen door de bepaling van het katalase-cijfer Voor de katalaseproef gebruikt men de z.g. „gistbuisjes", die verkrijgbaar zijn o. a. bij de firma Boom ifc Co., Meppel.Eerst brengt men in een buisje 10 cM3. melk. Daarna houdt men het achterover, teneinde de melk in het gesloten been te laten loopen. Vervolgens voegt men toe: 5 cM3.1 °/0 H>02 (2!) cM3. gedestilleerd water op 1 cM3. perhydrol). Nadat de buisjes omgeschud zijn, worden zij gedurende ± 2 uur neergezet bij eene temperatuur van 30° C.. waarna het katalasecijfer wordt afgelezen. Normale melk bevat + 1 cM3. katalase. Afwijkende melk vertoont tenminste 4—6cM3, in elk geval eene opcallend grootere hoeveelheid. Onder het katalasecijfer verstaat men dan de hoeveelheid zuurstof, die zich in de buisjes ontwikkelt en daarin wordt afgelezen. 7o. De Trommsdorffsche melketterproef. Deze bestaat hierin, dat men 10 cM3. melk in eene goede Gerber-centrifuge op maximum snelheid centrifugeert in daarvoor vervaardigde buisjes met dun uitgetrokken ondereinde, waarop merkteekens zijn aangebracht. Na eenige minuten centrifugeeren wordt in het dunne buisje de hoeveelheid geelachtig afscheidingsproduct: witte bloedlichaampjes (leucocyten), bacteriën enz. afgelezen; in vergelijking metandere monsters moet die hoeveelheid normaal zijn (d. i. 1—2 pet. van de hoeveelheid gecentrifugeerde melk). Ook bij de toepassing van dit melkonderzoek op gebreken ga men voorzichtig en met oordeel te werk. — Indien b. v. het afscheidingsproduct, bij microscopisch onderzoek, niet uit etterdeelen blijkt te bestaan of, in't algemeen, hoog is bij dieren waarbij het melkgevingstijdperk zijn einde nadert (gevorderde drachtigheid) zou de proef tot onjuiste conclusies leiden. Indien de tevoren behandelde onderzoekingen inerte 't bestaan van voldoend yroote afwijkingen van normale eigenschappen aantoonen en 't gemiddeld monster van de te verwerken melk die afwijkingen te zien geeft, kan de proef waarde hebben. — In elk geval is zij voor de gewone zuivelfabriek en de boerderij alléén niet bruikbaar. Aan te bevelen is daar steeds liet verwerken der melk tot zuivel, op gehéél de gewone wijze — na uithouden dei, met behulp van verschillende onderzoekingen gevonden, verdachte melk. — Wordt dan goed zuivel gemaakt, dan kan de melkveehouder in overleg treden met zijn veearts. (Ingeval van kaasbereiding moeten de kazen óók op geheel dezelfde grootte bereid worden als gewoonlijk, anders kan 't in de kaas aanwezig vocht, door zijn invloed op de kaasrijping. w eei een rol spelen). t Allereerst echter zoeke men grondig naar eene bij de eigenschappen der melk passende methode van zui\elbeieiding. VIII. De Ontrooming der Melk. Zij geschiedt in het zuivelbedrijf door toepassing van zwaartekracht en van centrifugale kracht; in het eerste geval blijft de ondermelk gewoonlijk het rijkst aan vet. Rotterdam b.v. vindt voor mengsels van 2 en 8 malen geroomde melk 0.7 0 0 ongeveer. Deze meer ourterivetsche ontroomingsniethoden voert men uit met de hand, meestal volgens liet Swartz koud watersysteem, dus in z. g. Deensche kelders: voorts in tenten van zink, soms nog steen (bruin aardewerk), soms vertind koper. I)e melk wordt dan z. g. vóórgekoeld tot liefst tenminste 12° C., dan in den kelder opgegoten en daar 's zomers meestal 24 a •$(> uur bewaard. om de 12 uur geroomd, waarna de afgeroomde melk goede grondstof levert voor komijne kaas (beter dan eentrifugemelk) en voor verkoop aan bakkers en helaas ook aan melk-knoeiers. De navolgende factoren bepalen den graad van uitrooming bij de oude methoden: le. de duur van de ontrooming der melk; 2e. de temperatuur van koelwater en lokaliteit; bij b.v. 20° C. blijft de melk te korten tijd zoet. om goede zuivelproducten in voldoende hoeveelheid te kunnen leveren. 3e. de hoogte en wijdte der uitroomingsvaten, in welk opzicht de omgekeerde kegelvorm, niet te hoog. de beste is. Somtijds voegt men eenig water aan de aldus te ontroomen melk toe ter bevordering der ontrooming, doch zulks is af te keuren uit een oogpunt van melkhandel en qualiteit der zuivel, en dient trouwens tot niets. Het mouden- en testen-stelsel wordt óók toegepast in groote, uitstekende kelders, door het afkoelen tijdens het ontroomen aldaar te doen geschieden, een zeer aan te bevelen stelsel, vooral wat qualiteit en duurzaamheid der producten betreft. Als eene oude methode valt ook aan te merken die, waarbij de melk in mouden of aden in den kelder wordt geplaatst, b.v. in de Rijnstreek en op de geestgronden van ZuidHolland; ook in dit geval wordt de melk meestal vóórgekoeld, zoodat de eischen van den kelder ook hier zijn: koel en frisch. De uitroomingsgraad beloopt bij dit systeem eveneens zelden meer dan 2'/., KG. boter per 100 L. melk. maar het bijproduct is. beter dan centrifugemelk, voor kaasbereiding geschikt (deze gaat echter wèl bij de centrifuge). Waar nu zooveel arbeid aan genoemde methoden is verbonden, heeft men. vooral bij uitbreiding der nielkerij, veelal het stelsel Swartz (in het locaal soms spouwmuren) ingevoerd, dat gerekend de methoden met voorkoeling, eenvoudiger is. en minder kelderruimte vraagt door den vorm der uitroomingsvaten. Men komt. bij het gebruik van koelwater van 10 a 12 ( .. in .5(5 uur voor de avond- en 24 uur voor de morgenmelk, tot afgeroomde melk met niet minder dan l/2°;0 vet. In het algemeen genomen is hier dus geen sprake van een andere boter-of kaas-opbrengst uit melk met hetzelfde gehalte, vergeleken met de voorgaande stelsels, veelal zelfs heeft men iets minder boter, en iets meer kaas. aangezien 't vetgehalte der ondermelk allicht 1 |0 kan naderen, en dat cijfer niet zelden zelfs overschrijdt. De groote ontroomingsbakken in den laatsten tijd in Friesland en elders op fabrieken, ingevoerd, zijn te beschouwen als eene toepassing van onze oude systemen, met vermindering van arbeid. De omstandigheden, waaronder deze oude boerderij-ontroomingssystenien, ook in goede zuivelstreken, plaats hebben gemaakt voor de zuivelfabriek met haar centrifuges, zijn: le. moeilijkheid in het bekomen van voldoende en bekwaam personeel; 2e. gebrek aan doelmatige inrichting, ook in verband met het grooter aantal melkkoeien dan vroeger op dezelfde boerderij; 3e. afzet van de wintermeik, waarop men zich allengs ook s zomers wel wilde inrichten; 4e. hoogere waarde van de melk voor consuniptiedoeleinden (zuivelfabriek tevens melkinrichting) en voor andere melkindustrieën; 5e. kaasfabricage bijzaak. Gelden die argumenten niet. dan kan, in vergelijking met best geëxploiteerde boerderijen, de zuivelfabriek alleen concurreeren door: lage verwerkingskosten (bij groot bedrijf), zeer zoryvuh!i(j dagelijks uit de melk halen, wat er in zit, en directe plaatsing van de producten aan de consumenten met voorbijgaan van den tusschenhandel. Bij het centrifugeeren wordt liet vet afgescheiden tot zelfs op 0,05 °/0, zulks door toepassing van de middelpuntvliedende kracht op warme melk. Bij het centrifugeeren is men afhankelijk van de navolgende factoren: le. de snelheid der machine; liet resultaat der ontrooining is zelfs evenredig aan het vierkant van de snelheid; 2e. de middellijn van den ontroonnngstrommel waaraan 't effect evenredig is (onder gelijke omstandigheden scherpste ontrooming in groote trommel); 3e. de temperatuur der melk; hoe minder de viscositeit, des te scherper wordt zij ontroomd (de bootje temperaturen behoeven niet steeds aangebracht, waarb.v. de Alfamachine bij 30° C. der melk reeds ruimschoots in staat is tot zeer scherpe ontrooming); 4e. de hoeveelheid melk per uur, die de machine, in verband met hare capaciteit, ontroomt (dit geeft veelal liet middel om eenigszins andere ontroomingsfouten goed te maken); 5e. zindelijkheid en verschheid der melk, waardoor bevorderd wordt, dat de tegenwoordige machines goed werk leveren, en tevens, dat zij niet spoedig onder het werk behoeven te worden schoongemaakt; e. het transport der melk. waardoor in zoete melk. vooral bij niet lage temperatuur, het vet fijner verdeeld en daardoor moeilijker afgescheiden kan worden: 7e. de keuze der machine, waarbij gebleken is, dat centrifuges zonder Alfainrichting (verdeeling van den trommelinhoud in dunne lagen) niet kunnen concurreeren ter zake van capaciteit en scherpte van ontrooming. In den laatsten tijd bestaan verschillende Alfa's onder de namen Germania, Westfalia enz., die slechts in bijzaken van de Alfa afwijken, en even goed kunnen zijn als deze. Wenschelijk is alleen gebleken, dat maatregelen worden genomen om af te wenden eenig gevaar aan de tuiteligheid der machine verbonden; overigens bestaan er allerlei merken Alfa van (><• 4000 L. pei uur toe. Hij de machines voor paardenkracht dient een regelmatigs gang verzekerd te zijn. anders gaat het groote voordeel, de scherpe ontrooming, verloren. De scherpe ontrooming, en vooral ook op den duur, (een gevolg van de soliditeit der machine) heeft het de Alfa doen winnen, zelfs van de handcentrifuge Melotte, die overigens in Noord-Brabant en Limburg nog v eel gebruikt wordt, en tot op ongeveer W ° 0 vet ontroomt. Maatregelen, bij het centrifugeeren behoorend, zijn liet best in de groote fabriek toepasselijk: zij zijn in hoofdzaak. Pasteuriseeren. daaropvolgend koelen en 't gebruiken van reincultuur bij het aanzuren van den room. Het pasteuriseeren bedoelt, volgens Pasteur, verhitten (leivolle melk. of in de meeste gevallen alleen den room. op 853 C., soms tot in de C., 0111 te bereiken: gelijkmatig product, indien de verdere bewerkingen zulks óók bevorderen, t voorkomen van botergebreken, door in de melk aanwezige, ongewenschte bacteriën te vernietigen, grooter duurzaamheid der boter hierdoor. De kooksmaak der boter wordt voorkomen, doordien in de pasteurs de melk slechts een paar minuten vertoeft en men sterk koelt, onmiddellijk daarna, tot tenminste 10 t. Goede pasteuriseertoestellen houden de melk afdoende in beweging, hebben z.g. continueele werking, en voorkomen verlies van warmte door onmiddellijken afvoer van liet condensatiewater van den pasteur. Er bestaan ook andere werktuigen voor dergelijke verhitting, doch die constructies zijn hoogstens als voorwarnier geschikt, omdat zij bij hoogt' temperatuur de eigenschappen der melk zouden schaden. Uit een oogpunt van bovengenoemde verbetering der boter en van wettelijk voorgeschreven verhitting der ondermelk is het pasteuriseeren, hoewel er ± 1100 boterfabrieken bestaan, in Denemarken algemeen, en zelfs gaat men daar tot 90° C. en hooger; niettegenstaande er nogal kosten aan die bewerking zijn verbonden. Het koelen bestaat in het gebruik van Schmidtsche, soms ook ]>latte koelers, waarin het water door beweging van beneden naar boven het grootste effect bereikt, (de melk vloeit van boven naar beneden. (Zie de afbeelding op pag. 26.) Het centrifugeeren der melk brengt nog de volgende maatregelen mede: le. bij voorkeur verbranding van het centrifugeslib, *t welk bestaat in de eerste plaats uit phosphorzure kalk en andere melkzouten, en voorts uit kaasstof, zand. haren, drek enz. (vooral ook bacteriën met hun betrekkelijk hoog S. G., waaronder dus ook ziekteverwekkende kunnen voorkomen); 2e. het vooral \s zomers sterk koelen en uitlachten van de ondermelk. voordat deze tot kaas wordt verwerkt. Pasteuriseeren der melk kan bij Ned. kaas niet worden toegepast, omdat het invloed heeft van ongunstigen aard op stremproces en rijping, zelfs bij de meest zorgvuldige verwerking der melk. Hij de voorloopige proeven in Duitschland om, met behulp van fijne bewerking van de wrongel en hooge temperaturen, uit gepasteuriseerde melk kaas te maken, wordt het stremproces begunstigd door toevoeging van een kleine hoeveelheid chloorcalcium (Ca CL); waar echter de eigenschappen der melk toch veranderd zijn. en goede reincultuur voor de gewenschte kaassooi-ten nog niet bekend is, vinden die proeven, vooral bij weeke kaas-bereiding toegepast, nog weinig navolging. Het kosten met zich brengende pasteuriseeren heeft ook eenige bezwaren t. o. der wei, vooral omdat de zure eigenschappen daarvan dan niet tot hun recht kunnen komen, en trouwens aan te nemen is, evenals bij karnemelk enz., niet alleen, dat de zure eigenschappen gunstig werken op de stofwisseling. doch ook op het onschadelijk maken van rottingsbacteriën, ziekteverwekkende en andere schadelijke organismen. De bevva- ring der wei op zuivelfabrieken zou dan in t gedrang komen; overigens ware het te onderzoeken, hoe de ervaringen te dezen opzichte, ook hij de veehouding zijn. waar gepasteuriseerde wei gebruikt wordt als afvalproduct van de bereiding der „Vorbruchbutter" (in geheel Zwitserland b. v.). Het koelen is ook dan na het centrifugeeren noodig, indien de ondermelk niet onmiddellijk na het pasteuriseeren wordt vervoederd, om te verhinderen dat zij ongewenschte eigenschappen voor de voeding van mensch en dier (z. g. „halfzuren toestand") verkrijgt. Om goede koelgelegenheid te hebben wordt, behalve goed koelwater, óók toegepast: 1°. liet bouwen van ijshuizen met goed doorlatende vloeien goede gelegenheid voor afvoer van het smeltwater; met dubbele wanden (tusschenruimte liefst :,j4 M.), welke opgevuld zijn met droog zaagsel of dito turfmolm of slakkenwol; met diverse afdeelingen en koker voor uitladen aan den buitenwand; met van buiten witte wanden en dak ter vermindering van warmte-absorptie; met zooveel mogelijk gesloten vulling met ijs ter beperking van het smeltverlies. Het bouwen van ijshutten, ook bij boerderijen wel beproefd. wordt nagelaten wegens te groot verlies aan ijs bij dien vorm van bewaring. — Hier en daar in Delfland komt een gemetselde ijsbewaarplaats voor onmiddellijk tegen den kelder, waarin het Swartz-systeem wordt gevolgd. 2°. liet plaattien van koel- en ijsmachines met koolzuur- of ammoniakverwerking. — Zij voldoen in groote bedrijven, die tenminste 5 millioen K.G. melk per jaar verwerken. "W aar men gelegenheid vindt om hun ruimte-koeling aan te wenden in bewaarplaatsen van de melk (bij gebruik van de groote ontroomings-tanks b.v.), van den room of de boter, kan op hun doelmatigheid, ook waar aan onafhankelijkheid van sneeuw en ijs wordt gedacht, in *t bijzonder de aandacht worden gevestigd. —• Koelmachines echter zijn aangewezen voor het groot bedrijf, en te duur in *t gebruik voor kleinere of kleine bedrijven. IX. Het Aanzuren van Room en Melk. Doel is: 1° grooter boteropbrengst (lager vetgehalte in de karnemelk); 2° pittiger product; 3° beter karnemelk, zoowel voor huishoudelijke doeleinden, als voor vervoedering. De verklaring van een en ander is, dat het gevormde melkzuur de kaasstof eenigszins, in fijne vlokjes afscheidt, waardoor ook het anders ingesloten vet hij het karnen gemakkelijker als boter tot elkaar wordt gebracht; bovendien geeft dit melkzuur de boter meer smaak en aroma. In de praktijk wordt de juiste zuurgraad (/e zuur kan weinig en slechte boter geven) veelal bepaald met de gewone zintuigen: hij room geldt de dikte en juiste smaak als maatstaf, bij melk de mate van afscheiding der kaasstof (hier sterker dan hij room, ook omdat de room minder kaasstof bevat, vooral zeer vette room). De zuurgraad of aciditeit van 't karnrijpe product wordt wel, en zelfs geregeld in fabrieken waar men fouten voorkomen wil. bepaald met Dornic's apparaat en 1/., normaal loog en moet dan 70 a 75° bedragen, alles voor karnrijpe producten. Drie middelen werken samen om de gewenschte zuurgraad (resultaat van gewenscht werk van melkzuurbacteriën) te bereiken, n.1. temperatuur, tijd en zuursel. Terwille van de stevigheid (daardoor ook duurzaamheid en meestal lager vochtgehalte) der boter is tamelijk koud zuren aan te bevelen; b.v. room op 14 ii 15° Cels., melk een graad hooger; tenminste tijdens de tweede helft van het zuren wordt de temperatuur verlaagd en op karnhoogte gebracht, anders wordt het vetgehalte der karnemelk te hoog, b.v. allicht boven 1/a pet. De juiste temperatuur moet niet bereikt worden door toevoeging van water aan het karnsel, hoogstens slechts met zeer weinig water en onder krachtig roeren; dit water toch veroorzaakt gemakkelijk producten van slechte kwaliteit en langdurig, zoo niet onvoldoende, uitkamen. Op grond van een en ander, en tevens om boter te maken van gelijkmatige kwaliteit, zijn op fabrieken roomrijpers ingevoerd, dubbelwandig en met roerwerk. De zuur tijd staat in verband met temperatuur en hoeveelheid en sterkte van het zuursel, gerekend, dat men met versche melk of room aanvangt. Dus bij den room. volgens de oude systemen verkregen, dient men in den zuurtijd enz. vooral ook rekening te houden met de uitoefening van de gevolgde ontroomingsmethoden; bij centrifuge-room is ouderdom enz., in het algemeen de zuurgraad der melk. in aanmerking te nemen. Gemiddeld bedraagt de zuurtijd omstreeks 24 uur voor room; 's zomers soms iets korter, 's winters iets langer, doch in elk geval, moet tenminste 12 en ten hoogste 48 uur gezuurd zijn. "t Eerste met het oog op boteropbrengst, vastheid en pittigheid der boter; het tweede wegens voldoend versche smaak deiboter en ter vermijding van moeilijkheden bij 't karnen. Bij melk zuurt men veelal 2 maal 24 uur; korter zuui tijd zal in den regel liooge temperatuur en te veel zuursel eischen om ze op tijd karnrijp te hebben, terwijl bij langer dan (50 uren men zeer aan oude smaak der boter en te hooge zuurgraad van het karnsel (vooral bij warm weer) bloot staat. In "t algemeen zal een iets hoogere zuurgraad van melk, boven room, aangewezen zijn om het karnprocédé te vergemakkelijken en te verbeteren. l)e hoeveelheid zuursel hangt allereerst van de beide vorige factoren af en is soms uiterst gering ('/2 pet.) soms 6 pet. en meer om op tijd karngereed te zijn. In het algemeen is goed zuursel wenschelijk om verkeerde bacteriën tegen te werken, wat het zekerst gaat bij pasteuriseeren; genoeg goed zuur is dan ook dikwijls oorzaak, dat — b. v. bij melkkarnen — minder gewenschte eigenschappen der melk met succes worden bestreden. Een gemiddeld cijfer voor °/0 zuur is niet wel te geven, ook omdat de sterkte van het zuursel zoo verschillend is, maar over 't geheel zal een pet boven 5 reeds gemakkelijk eenigszins zure boter kunnen geven, vooral ook indien ze iets ouder wordt. Goede karnemelk, waaruit goede en duurzame boter werd gehaald, blijft steeds een geschikt zuursel voor bedrijven, waar niet gepasteuriseerd wordt; bij gebrek aan deze karnemelk kan men bij vrij hooge temperatuur uit zich zelf (spontaan) gezuurde volle melk met uitstekende eigenschap- pen nemen. Men maakt dit zuursel b. v. bij omstreeks 20° C. en werpt den erin opgestegen room weg vóór het gebruik. Geregeld gebruik van reinculturen is duurder en heeft weinig voordeel in bedrijven, waar niet gepasteuriseerd wordt; bij de overkweeking.b. v. gedurende 14 dagen of eene maand, bezige men bij voorkeur volle of centrifuge-melk, die tevoren 1 a 2 uur op tenminste 80° C. wordt verhit en daarna afgekoeld op 20° C. tenminste. Reincultuur heeft op de boerderij weinig reden van bestaan; nog liet meest daar, waar de melk direct na t melken wordt aangezuurd. Immers het gemis aan pasteuriseergelegenheid voor melk en room veroorzaakt weinig zekere werking van dat zuursel. Goed aanzuren en niet te weinig goede karnemelk zal tegen „kazigheid", ..gisting" enz. van het karnsel 't eerst moeten worden aangewend. 3 X. De Boter-Bereiding. Ten onzent wordt steeds zuur gekarnd, waarbij men zie biervoren het voordeel heeft, vergeleken hij zoetkarnen. van meer hoter met meer aroma, terwijl de karnemelk bij zoet (of onvoldoende zuur) karnen slecht te bewaren is en zich slecht leent voor huishoudelijk gebruik. Immers door liet gevormde melkzuur wordt de kaasstof in onopgelosten toestand overgebracht, waardoor bij t karnende afgescheiden wordende boterstukjes zich vollediger met elkaar vereenigen. I )it geschiedt des te beter, naarmate de karn krachtigei werkt en de afgescheiden kaasstof zeer fijn verdeeld wordt, terwijl tevens de lage temperatuur liet vast worden van het vet en zijne afscheiding uit de karnemelk begunstigt. Heeft men een goede karn (goed ingerichte stootkarn. Holsteinsche karn of karnkneder) dan is dus de juiste temperatuur een gewichtige factor. Zij hangt af van: 1°. melk of room kamen; de viscositeit speelt bij melk een groote rol, waardoor — onder verder gelijke omstandigheden — de temperatuur tenminste 1° C. hooger moet zijn dan bij room, om het vet goed bij elkaar te brengen. 2°. De aard der melk; nieuwmelksche eischt lager temperatuur dan oudinelksche. 3°. De snelheid van de karn, die vooral tot aan het boteren voldoende groot moet zijn. 4°. De gevuldheid van de karn. waarbij elke overschrijding, die het z.g. -snijden" vermindert, hoogerkarn-teniperatuur eischt. 5°. Licht aangezuurde room of melk dient kouder gekarnd (bij sneller beweging, vooral tot aan het boteren) om groot vetverlies in de karnemelk, dat hier anders zéér gemakkelijk optreedt. te voorkomen. I)u. Het karnvertrek oefene zoo mogelijk weinig invloed uit op de temperatuur van liet karnsel. althans, men houde er rekening mee. 7°. Ook onder de 3 genoemde karnsystemen bestaan nog verschillen in aan te wenden temperatuur, de stootkarn eischt de hoogste warmtegraad. Holsteinsche karn en karnkneder behoeven niet veel te verschillen. Bij het karnen moet de aanmngstemperatuur juist worden geregeld; tijdens het karnen moet liefst nooit met warm of koud water worden gewerkt; 't laatste alleen 0111 de boter grof te krijgen, en dan zóó, dat in totaal de karnemelk niet meer dan 5° toegevoegd water bevat. Bij uitzondering kan de te karnen hoeveelheid met koud water worden vergroot (handelwijze, soms l)ij de weiboterbereiding in gebruik). Ter bereiking van de aanvangstemperatuur plaatse men het karnsel in vertind metalen bussen in water van de juiste temperatuur, wat al naar omstandigheden op verschillende wijzen kan gebeuren, zoo bv. wordt op de fabriek in den laatsten tijd voor *t zuren gebruikt de roomrijper (W izard s roomagitator, van Ahlborn b.v.), waarin men behalve uitwendige verwarming of afkoeling ook roeren kan toepassen. Bij elke karninethode moet snelle beweging, vooral tot aan het boteren, op den voorgrond staan en het is wenschelijk, die snelheid te controleeren; zoo b.v. moet de stootkam per minuut tenminste 50 a 0 stooten maken; de Holsteinsche karn van -j- km) L. karnvermogen 150 a 100 polsomdraaiïngen; de kleinere karn nog wat meer, de grootste karn op fabrieken b.v. bij 300 L. karnvermogen nog 120. Zeer nauw luistert ook bij de karnkneders het aantal ronddraaiïngen. dat voor de gebruikelijke grootten 20 a 30 bedraagt per minuut (bij de juiste gevuldheid van de kaïn). Men bedenke, dat iets te groote snelheid tot aan het boteren weinig hindert bij Holsteinsche en stootkarn; alleen indien men genoodzaakt was, te hooge aanvangtemperatuur te nemen, zou men daardoor komen tot het z.g. „overkamd zijn van de boter, waardoor allerlei eigenschappen worden geschaad (zie later) en ook het vochtgehalte gemakkelijk te hoog wordt. Bij de karnkneder leidt te groote snelheid, vooral bij sterk gevulde karn, gemakkelijk tot minder krachtig karnen. Aangezien de karnkneder speciaal aan het gt oot bedi ijf a ooi deelen biedt (arbeidsbesparing, uniform product) vindt zij op de boerderij nog geen toepassing. Zij eischt koud karnen. In alle gevallen echter, waar men eene flinke lage aanvangstemperatuur kan bereiken, verdient de goed geconstrueerde Holsteinsche de voorkeur boven de stootkarn. en vooral daar, waarde inrichting van laatstgenoemde oorzaak is. dat men hooge temperatuur en lang karnen behoeft (b.v. door te groote middellijn van de karn in verhouding tot omtrek van den pols, dus te weinig mechanische beweging door den pols veroorzaakt). Na het te juister tijd eenigszins omspoelen, niet alleen met zuiver, maar ook met kond water (te verkiezen boven afgeroomde melk) is van beteekenis het juiste oogenblik van ophouden van de karn. Alsdan moet de karnemelk, bij het leeggieten van de karnton, voldoende vlug de teems passeeren en toch de gevormde boter niet grover zijn dan ten hoogste een erwt. wil men geen gevaar loopen te veel karnemelk ingesloten te houden. Te fijn afkarnen levert weliswaar geen gevaar voor overkarnen, zooals te grof. maar geeft, behalve moeite bij het afhalen der boter, allicht ook boterverlies. Overkarnen ontstaat ook gemakkelijk door te lang snel karnen waardoor de boterkorrels, vooral bij hooge tempeiatum te fijn blijven. Dan vindt men ook te hoog vochtgehalte in de boter. Niet of gebrekkig uitkamen ontstaat in den regel door: fouten in aanzuren of karnen zelf. vooral wat zuurgraad en temp. betreft; en voorts door eigenschappen der melk, die een andere zuurgraad veroorzaken. Zoo b.v. eischen voeders, die stevige boter geven, hooger karntemp. en omgekeerd; zoo reageert nieuwmelksche melk zuurder dan oudmelksche (dus reeds bij liet begin van het zuren), zoo is bij het optreden van veeziekten, waaronder nierziekten, veelal lager zuurgraad der melk in't spel (sterker aanzuren). Het uithalen der boter moet geschieden met een teems; in fabrieken wordt ook wel toegepast, èn in Holsteinsche karn èn in karnkneder, het wasschen in de karnton. Goed uitschudden van het vocht bij het uithalen en ruim gebruik van waschwater van omstreeks 10° C., zijn bevorderlijk aan normaal vochtgehalte en duurzaamheid. Het vochtgehalte, dat voor ons land gemiddeld omstreeks 14'/2 °/0bedraagt en ten hoogste 1(5 mag wezen om rekening te houden met binnen- en buitenlandsche wetgevingen, wordt verder rerlaayd door: 7 Zouten dat steeds onmiddellijk volgt op het uitwasschen. welk wasschen niet op den kneder kan gebeuren. Aangezien het zouten óf op de kneder (in fabrieken), óf met de hand gebeurt, óf met een spateltje. moet reeds dan gelet worden aan den éénen kant op gelijkmatig zouten, doch anderzijds op overwerken. In den regel is 2l|2 a 3°/0 zout aangewezen; voor bewaardoeleinden soms 4:°(0. Noodzakelijk is fijn zout of zééi fijn, zoowel voor gelijkmatig zouten, als voor gelijkmatige kleur. Hoe zuiverder het zout. hoe beter; het doorwerken, tevens dienende om het uitgepekelde vocht uit te kneden, dient te geschieden 2 maal na het toevoegen, telkens met een tusschentijd van omstreeks 12 uren en vooral niet te vlug bij weeke boter. Het kneden kan niet dienen ter verwijdering van al het vocht, aangezien het meeste daarvan reeds vóór het zouten dient te zijn verwijderd. De boterkneder diene voor doorwerken van het zout en afwerken; daartoe moet zij, behalve de juiste snelheid, ook den juisten afstand tusschen bord en rol hebben. Op de boerderij zijn de warmte van de hand en het omslachtige werk groote bezwaren tegen 't kneden met de hand, maar t resultaat kan zéér wel goed zijn. Hoofdpunten bij het kneden zijn nog: 1». 't Voorkomen van vuile naden op den kneder, waartegen zout en kalk en tezijnertijd drogen wordt toegepast; 2». tamelijk lage temperatuur voor de bewaring der boter; 3». 't voorkomen van stevigheids-verlies en daardoor 't houden van te veel vocht door te lang kneden, vooral bij hooge temperatuur. De samenstelling van Nederl. boter zal ongeveer de volgende zijn bij zorgvuldige bereiding (zéér zorgvuldig bij ongezoutene): Bestanddeel Gezouten Ongezouten vet 83 \ «4 3/0 VOcht 1-1 n 1® n zout 2 „ Caseïne, melkzuur enz. 1 - 1 r Tenminste 80°/o vet mag van boter worden geSischt; het kan echter soms minder zijn vooral dan, wanneer l>ij te hooge temperatuur slordig wordt gewerkt. Waar. ten behoeve van den boter-export, de door het Rijksmerk gedekte boter, gezouten en ongezouten, ten hoogste 1(>Q!Ü vocht mag bevatten (en geenerlei vreemd vet), worden door die vochtgarantie ook qualiteit cn duurzaamheid van het product verbeterd. Een lager vochtgehalte dan omstr. 12 ° 0 behoeft niet te worden begeerd, aangezien het kan wijzen oj> een slechte bereidingswijze zooals b.v. overwerken. XI. Boter-Gebreken. 1 o. L)e Nederlandsche boter komt, b.v. bij de Deensche en Fransche. nog dikwijls ten achter wegens onvoldoende stevigheid. Zulks staat in verband niet de voedering der koeien, waardoor niet zelden een product met tamelijk hoog oleïne-gehalte wordt verkregen, en voorts met te hooge bereidingstemperatui'en. zooals die, vooral in minder goed ingerichte bedrijven, nog niet zelden heerschen. Ook liet transport laat in dit opzicht nog veel te wenschen over. Niet zelden gaat met dit gebrek aan consistentie (Engelsch: ..body") gepaard een te hoog gehalte aan vocht en caseïne; de geringe duurzaamheid ontstaat dan door de inwerking van lucht, welke bevorderlijk is aan de omzettingen, die door het te hooge gehalte aan niet-vet plaats hebben („sterk worden). 2o. Gebrekkige aanzuring, 't zij door nielkgebreken (zie aldaar), 't zij door onvoldoend leiden van het zuurproces, veroorzaakt gebreken als: zuur, visschig, oud en sterk. Hooge temperaturen bij de bewaring der boter werken de gevolgen van die gebreken ten zeerste 111 de hand. Men zie hier óók, wat bij het zuren en liet pasteuriseeren is medegedeeld. ;{o. Kleurgebreken ontstaan door slecht kleuren, slecht zouten of slecht bewaren. In den regel geeft *t toevoegen van vloeibaar kleursel, vóór den aanvang van liet karnen of van het boteren, de beste resultaten, de z.g. boterverf dient, vooral bij harde boter, zeer voorzichtig of liefst in 't geheel niet te worden gebruikt. — Omtrent het zouten zie aldaar. — Door het licht en onder den invloed van ongelijkmatige vochtverdamping, wordt boter gemakkelijk bont. 4o. De invloed van liet voeder is niet overwegend op de kwaliteit, indien slechts niet eenzijdig wordt gevoederd. Wel- iswaar oefenen sommige voedermidilelen eerder invloed uit dan andere, zoo b.v. op de klem". stroo, peulvruchten, kla\ei (wit); wortelen, katoenzaadmeel (geel). Vandaar dat de z.g stal- en voedersmaak van boter bij niet eenzijdige voedering veelal is toe te schrijven aan de stallucht, onrein melken, onvoldoend reinigen en uitluchten der melk, bewaren der melk in roestig gereedschap enz.: immers anders ware het onmogelijk, mede door pasteuriseeren en goed zuren, verschillende botergebreken van dien aard te bestrijden. — Op de stevigheid der boter influenceeren b.v.: welig groeiend gras, at val van brandei ijen en brouwerijen (zacht); hooi. bieten (pulp) en andere knolgewassen, en vooral stroo (hard). 5o. Voorzoover de melk, afgezien van hare verkrijgingswijze en behandeling, tot botergebreken in verband staat, speelt de zuurgraad een rol; b.v. van zeer oüdmelksche melk wordt zelden lekkere boter gemaakt, ook op goede boerderijen. Men vergete echter niet dat liij dit gebrek in verschillende gevallen niet de melk op zich-zelf. doch hare te lange bewaring en ongewenschte aanzuring hij te lage temperatuur in het spel kunnen zijn. 60. De verpakking kan óók leiden tot botergebreken, b.v. houtsmaak kan ontstaan door niet of onvoldoend uitgeloogd eikenhout, door dito teakhout, door versch beukenhout van postpakketkistjes, weshalve bij niet uitgeloogd hout de boter in perkamentpapier wordt gepakt. Dit papier mag dan eenigszins met gekookt water vochtig gemaakt worden, doch moet overigens zóó bereid zijn, dat het geen xchüniweisinaak aan de boter kan mededeelen (hij vochtige bewaring dus niet gemakkelijk schimmelt). De meest gewone verpakkingen voor boter zijn: ei. Voor binnenlandschen handel 1/s eikenhouten vaten, die tevoren in juiste mate worden uitgeloogd in water, inhoud 20 K. G., bruto gewicht 25 K. G. Men onderscheidt nog het Delftsche, Leidsche en Kamperfust. b. i/ie dito, inhoud 10 K. G. boter, brutogewicht 12' .jK.G. Van ouds was het geijkte eikenhouten fust speciaal in gebruik voor de dure Delflandsche en Rijnlandsche boter. c. Potten, in den laatsten tijd meestal blauw aardewerk, in de steden ook kleine porceleinen potjes. (l. Postpakketkistjes van beukenhout. e. Rollen, met de machine vervaardigd, en in zeker getal, in perkamentwikkels verpakt, in kisten verzonden. ƒ. Koppen: stukken boter in vaatjes gevormd, die op verschillende binnenlandsche markten in verschillende modellen voorkomen. (j. Kluiten van bepaalde afmetingen en gewicht in manden verpakt, nadat de boter is gewikkeld in botergaas. De handel op het buitenland vooral maakt gebruik van rollen, (zoo b.v. worden naar Engeland veelvuldig kisten met rollen geznden) en voorts van beukenhouten fusten: \3 = 50,8 K.It. 11- pond Engelsch. 7°. De grootst mogelijke reinheid vooral daar, waar ze het nauwste luistert, is noodig; uit dien hoofde kan ook wenschelijk zijn filtreeren en koken, daarna bezinken en afkoelen van het waschwater voor de boter. 8". De boterindustrie heeft met de bewaring der boter eveneens te maken, voornamelijk tijdens langdurig transport, waarbij noodig is lage temperatuur, b.v. 4° Celsius; de groothandel in botei bedient zich zelfs van koelpakhuizen „cold stores", ten tijde van overproductie. Te Amsterdam bestaat het eenige zoodanige Nederland sche koelpakhuis: dat van de Maatschappij „Vriesseveem". Het weren van lucht en licht, ook door overdekken met pekel, is voorts te betrachten. XII. Boter-Contröle. Het is thans ruim 8 jaren geleden, dat de Vereeniging: „Het Boter-Contrölestation in Zuid-]rolland", als nieuwe spruit van de Hollandsche Maatschappij van Landbouw, het levenslicht aanschouwde. In den eersten tijd van haar jeugdig bestaan door haar pleegmoeder zorgvuldig opgepast, bleek al spoedig, dat zij levensvatbaarheid bezat. Zij groeide snel. werd krachtig en groot en thans staat zij daar als de krachtige Vereeniging, die bijna alle zuivelfabrieken, verscheidene boerderijen niet geheelen of gedeeltelijken kleinverkoop en vele handelaren onder hare leden telt. — (Aanvragen 0111 lidmaatschap te richten tot den Secretaris-Penningmeester, den Zuivel-Consulent voor Zuid-Holland, den Haag: kosten ten hoogste V2 cent per KG. boter per jaar). Sinds door Mège Mouriez in 1870 de margarine-fabricage uitgevonden werd, had men een kostelijk product voor boteivervalsching verkregen. Op steeds grootere schaal werd deze vervalsching bedreven, waartoe twee factoren vooral bijdroegen: nl. de gemakkelijkheid, waarmee een vermenging van boter met margarine te volbrengen is (andere werktuigen dan in elke zuivelfabriek aanwezig zijn. zijn daarvoor niet noodig) en dan de straffeloosheid, waarmee in menig geval geknoeid worden kon. Ue boterwetten van 1889 en 1901 hebben zeer zeker de knoeierij binnen zekere grenzen beperkt, doch de kwade practijken voldoende beteugelen, konden zij bij lange niet. De eerlijke producenten en handelaren, die zagen, dat de wetgever hun geen afdoende hulp kon verschaffen, gingen thans langs geheel anderen weg de knoeierij bestlijden nl. door te vormen Vereenigingen „Boter-Coiitrolestations"', waarvan slechts te goeder naam en faam bekend staande personen of lichamen lid konden worden. Ongewenschte elementen worden zonder opgaaf van reden geweigerd. Dergelijke Botercontrölestations zijn thans opgericht te 's-Gravenhage, Leeuwarden, Deventer, Assen, Groningen, Eindhoven. Maastricht en Goes. aar de \ ermenging \ an boter met margarine zoo gemakkelijk uit te voeren is, is het den leden kortweg verboden margarine of andere voor menging met boter geschikte vetten in voorraad te hebben, te vervoeren, te doen vervoeren enz. Het moeilijkste punt echter dat te overwinnen was, was wel het aantoonen van vervalsching, indien deze onverhoopt toch nog mocht hebben plaats gehad. l)it toch was het zwakke punt bij elke opvolgende regeling van de zaak bij eene nieuwe boterwet, dat zoo menigmaal de scheikundige de boter als „verdacht moest cjualificeeren, waai wel degelijk vervalsching had plaats gehad. Nu is liet gelukt bij de botercontrölestations een systeem toe te passen, waardoor elke vervalsching (van onder controle staande boter wel te verstaan) niet zekerheid aan te toonen is. Tot goed verstand van liet volgende is liet noodig in de eerste plaats te doen uitkomen, wat de moeilijkheid om margarine in boter aan te toonen, veroorzaakt. Een der meest gebruikelijke methoden van boteronderzoek is gegrond op de bepaling van de hoeveelheid zoogenaamde „vluchtige vetzuren"; zekere bestanddeelen, die in de natuurboter. in scheikundige verbinding, in vrij groote hoeveelheid voorkomen (Zie pag. 7). Waar nu b.v. margarine geen of bijna geen vluchtige vetzuren bevat, schijnt het middel om margarine van boter te onderscheiden zeer gemakkelijk. Nu heeft echter niet alle boter evenveel vluchtige vetzuren. I itgedrukt in een zekere maat. waarvan de beteekenis er hier verder niet toe doet, bestaat er boter met een cijfer voor dit bestanddeel van .5(), en er bestaat ook boter met een cijfer van 15. Doet men nu bij de boter met liet hooge cijfer eene gelijke hoeveelheid margarine, dan krijgt dit mengsel ook een cijfer \an 15, dus evenveel als liet andere monster dat zuivere boter was. En al is het nu waar, dat er bij een zoo grove vervalsching nog andere middelen zijn, die in staat stellen deze oj) te sporen en aan te toonen, bij een meer „bescheiden"' vervalsching ligt hier juist voor den scheikundige het bezwaar, dat hem menigmaal verhindert een beslist oordeel over de vervalsching uit te spreken. Niet aldus bij het systeem van de Botercontrólestations. De leden van een station werden op ongeregelde tijden bezocht dooide controleurs (beëedigde ambtenaren in dienst van het station, die geen nevenbetrekking uitoefenen). Deze controleurs nemen monsters der aanwezige boter, doch tevens een roonunonster. Het botermonster wordt scheikundig onderzocht en nu moet steeds het cijfer der vluchtige vetzuren van het botermonster, hoe laag dit ook zij. overeenkomen met dat van het botermonster, dat op het laboratorium uit den genomen room is gekarnd. \ an „verdachte boter kan in dit systeem geen sprake zijn, de zuiverheid van elk monster wordt steeds bewezen. Door een combinatie van bedrijfscontróle in de fabriek, winkel enz. (door zaakkundige controleurs) met scheikundige controle op liet laboratorium zijn dus alle moeilijkheden van scheikundigen aard vervallen. Nadat de botercontrölestations drie jaren lang in werking geweest waren en de Regeering hun goede werking gezien had, kwam in 1ÏH)4 tot stand, wat voor hunne volledige ontwikkeling van het grootste belang was: de officiëele steun van de Regeering, liet Rykstoezicht op de botercontrölestations, waardoor de leden het recht kregen alle afleveringen van boter te dekken met de schoonste vlag. liet Rykswapen. Dit Ryksbotermerk bestaat in: het Nederlandsche wapen, omgeven door de woorden „Nederlandsche Botercontróle" en „Onder Rijkstoezicht". Dit merk mag voor den detail-verkoop met een houten stempel in de boter worden afgedrukt, indien althans geen gevaar bestaat, dat tijdens liet vervoer de afdruk onleesbaar wordt. Zoodra het echter grootere hoeveelheden geldt, moet een Rgksinerkpapier in de boter worden ingedrukt. Op dit papier is bo\ enstaand rijksmerk afgedrukt; het is zeer dun en doordat het bovendien nog in de boter wordt ingedrukt, is het niet ongeschonden daarvan te verwijderen, en dus slechts éénmaal te gebruiken. — Elk rijksmerkpapier draagt bovendien een serienummer. Daar het aan "t contrölestation bekend is. aan welk lid elk bepaald nummer is uitgereikt, kan. indien op markten etc. gecontroleerde boter wordt aangetroffen, uit het nummer worden nagegaan van wie deze boter afkomstig is. De opgang, welke het controlestelsel gemaakt heeft, ook in het buitenland, moge voor het botercontrölestation in ZuidHolland blijken uit de volgende cijfers: Bij de oprichting 22 April 1901 slechts 11 leden tellende, waren deze getallen: op 1 Januari 1ÏM)2: . . 27 leden. 1903 . . 33 r " „ 1904 . . 36 „ „ „ 1905 . 51 „ „ 19IM5 . . 91 „ „ 1907 . . 141 „ Nu de goede naam van de Nederlandsche Botercontróle „onder Rijkstoezicht" voor goed gevestigd is, hebben de woorden „onder Rijkstoezicht" en „controle" aan vele knoeiers gereede aanleiding gegeven tot het bezigen van overeenkomstige termen, met kennelijk doel. het niet ingewijde publiek te misleiden alsof zij „ onder controle" (wel te verstaan van een botercontrólestation) stonden. Termen als „onder voortdurend rijkstoezicht" ronder controle van de boterwet" enz. /eggen dan ook niets, dan dat de gebruikers van dien term. als Nederlandsche Staatsburgers, aan de Nederlandsche (boter)wet onderworpen zijn. Met tic botercontrole heeft dit niets te maken. Men zij dus indachtig, dat bij gecontroleerde boter het Rijksmerk op de boter aanwezig moet zijn. Wordt op eenige boter het rijksmerk gemist, dan is dit tegelijk het bewijs, dat zij niet gecontroleerd is. Een wapentje met een paar woorden op een perkament of op een kar zeggen niets. Verder verwijzen wij naar de onderstaande reproductie van het wettig gedeponeerd tegeltableau, dat vele gecontróleerden, als herkenningsmerk van hun lidmaatschap, in hun winkels etc. bezitten. BOTER CONTROLE STATION CERECHTICI) TOT HET WOLK Lil VAM HET Ruksbotemerk (NEDERLANDSCHE WAPEN MET BJSCHRIr"TEN 1 [VASTGESTELD KR/\CHTQH5 DL V/ET VAM 17 JUNI 1905 Rijksmerk-boter is onvervalscht en van hooge voedingswaarde aangezien zij gezouten en ongezouten — slechts ten hoogste 1(1 °/0 vocht mag bevatten. (Zie pag. i57). XIII. Kaas-Bereiding. a. Volvette Kaas. In Nederland maakt men uitsluitend harde kaassoorten, die door vastheid van deeg en korst, zoomede door een rijpingsproces van binnen naar buiten, zich onderscheiden van de zeer weinig duurzame weeke kaassoorten, zooals die, op gt htt an 111 wijze, in Frankrijk, België en Duitschland worden vervaardigd. Die harde kaassoorten zijn vooral als exportartikel met een groot afzetgebied, voor ons land van overwegende beteekenis, wordende zij per jaar ter hoeveelheid van 70 millioen kilo geproduceerd, alzoo 10 millioen K. G. meer dan boter. Het verschil in qualiteit en duurzaamheid, beide ten gunste van ban e vette kaas tegenover weeke, vindt zijn oorsprong hierin, dat het stremmen geschiedt met het aftreksel van de kalverniaag (zie blz. 9). Bij de weeke kaas geschiedt zulks door melkzuur, terw ijl ook eene minder volledige verwijdering van het vocht plaats grijpt. Als aanwijzing voor de bereiding van harde kaas uit volle melk. kan dienen de volgende beschrijving van (Joudsclie kaas, veel bekend als „zoete-nielksche" kaas: Er wordt gekaasi 2 maal daags, onmiddellijk na het melken, met uitzondering van najaar en winter, als wanneer de melk van 2, soms meer melkmalen bijeen wordt gevoegd, om de kazen te kunnen bereiden in de verlangde grootte. Daarbij wordt soms eenig vet ontnomen, doch zóó weinig, dat, gerekend het oorspronkelijk gehalte der melk, kaas kan worden gemaakt met tenminste 45 °/ vet in de droge stof. (Het watergehalte van marktrijpe kaas beloopt ongeveer 40 c 0). — Gebruikt wordt een stremwarmte van gemiddeld 32l/j (30—85)° C. volgens juist wijzende thermometers; lager temperatuur bij vetarme melk en hooger zuurgraad, en omgekeerd. Het beste is. door uitwendig koelen of verwarmen die temperatuur te bereiken, waartoe het meest dienstig zijn dubbelwandige kaasbakken; zijnde de binnenwand van sterk vertind staalplaat, de buitenwand van hout, in den regel teakhout. Bij het gebruik van de enkelvoudige kaastobben op de boerderijen behelpe men zich door afkoeling der melk in pompbak of sloot, of door verwarming in do kaastobbe met behulp van metalen bussen met warm water; verhitting boven het vuur en toevoeging van heet water schaden het stremvermogen en de kaasrijping. De rijping der kaas wordt in zekere richting geleid door toevoeging van hulpstoffen zoo noodig (vóór de stremming). 1°. Salpeter, (scheikundig KNOs) dient speciaal tegen rijzing, heft of los, welk gebrek door te groote gasontwikkeling ontstaat. Aangezien KNO-, hygroscopisch is. en te hoog vochtgehalte in de kazen tot allerlei gebreken leidt, moet het gebruik dezer stof gepaard gaan met eene fijne verdeeling van de wrongel, en vrij hooge warmtegraden, die beide het vochtgehalte verlagen. De maximum toegepaste hoeveelheid is een eetlepel of 25 gr. per UK) L. melk. Grooter hoeveelheden doen gemakkelijk korstgebreken ontstaan. Men eische zuivere salpeter. 23. Zeer veelvuldig wordt ook. vooral tegen het meest voorkomende gebrek, «los '. en tegen het slecht opdrogender kazen, aangewend: richtig aangezuurde melk d. w. z. gesteriliseerde, en daarna op omstr. 20 C. met zuiver zuursel aangezuurde melk. Zulks is te prefereeren o. a. boven liet vroeger gebruikelijke zure wei, waarin zich in den regel ook andere, voor deze kaassoort ongewenschte, bacteriën hadden ontwikkeld; hoi' minder zuursel hoe beter, en nooit meer dan 20 Gram per 1(M» L. melk. 8°. Om dezelfde reden als zuursel bezigt men in NoordHolland nog dikwijls lange wei. In dit geval is deze draderig gemaakt door de werking van eene bepaalde variëteit melkzuur-bacterie, „Streptococcus Hollandicus" genaamd, die men eveneens geregeld overplant. Men is hierbij e\ en wel \ an de gewenschte eigenschappen van dit product minder zeker; opmerkelijk is het dan ook. dat ook Noord-Holland steeds meer tot het gebruik van het kaaszuursel overgaat. In ZuidHolland bezigt men géén lange wei. 4°. Karnemelk, mits volgens de eisclie» in proefkarntje of flescli bereid (zie boterbereiding) bewijst ongeveer dezelfde diensten, maar bevat gemakkelijker ongewenschte bacteriën. Vrij algemeen is ook t gebruik van kaaskleursel, tei bereiking van de gewenschte tint. Kaaskleursel is eene oplossing van hetzelfde grondbestanddeel als liet boterkleursel, dus anatto. en wel in een loog in ver- band met het zich hechten aan de caseine. De bedoelde kleurstof anatto, of orlean, wordt, ten gebruike gereed, door fabrieken, afgeleverd, koel en donker bewaard, en bij de aanwending tevoren in een gedeelte melk verdeeld, ter hoeveelheid van 1 ■> tot 4 gr. per 1(H) L. melk naar omstandigheden. Dikwijls bezigt men in Meikaas die oud wordt geconsumeerd heelemaal geen kleursel. Mits het kleursel onbedorven en onschadelijk zij, schaadt de genoemde hoeveelheid de zuivelproducten niet; uit gezondheidsoogpunt af te keuren is de toevoeging van aniline-kleurstoffen, waarop de zuivel in het buitenland, evenals op conserveermiddelen, trouwens wel wordt onderzocht. Na 't kleursel wordt aan de melk het stremsel toegevoegd; zooals reeds behandeld is, is dat het aftreksel van de lebmaag van het nuchtere kalf: het werkzame bestanddeel, het lebferment of de chymosine, lost in water op, waarbij men evenwel. ter voorkoming van bederf, keukenzout en boorzuur toevoegt. De boerin laat de stremselbereiding tegenwoordig aan de fabriek over, die de kalvermagen vooraf reinigt, de onbruikbare einden afsnijdt, ze droogt, in stukjes verdeelt, en met gepaste hoeveelheid conserveermiddelen laat uittrekken, om stremsel te kunnen leveren van gewenschte kracht. In den handel wordt ook gebracht stremselpoeder, dat zich weliswaar onderscheidt door minder snel bederven aan de lucht, doch zich ook veel minder goed laat afmeten en daardoor minder aan te bevelen is. Bovendien is het duur in het gebruik. Na zorgvuldig verdeelen van het stremsel is de stremduur 30 ii 35 min.: niet beneden 25 en niet boven 45 minuten. Men vangt met liet doorhalen of snijden van de wrongel aan op het juiste moment; komt de ingestoken vinger nogmelkerig uit de massa, dan zal men verlies hebben van vet en fijne kaasstof in de wei, is de wrongel (juister gezegd: gestremde melk) te hard geworden, dan gaat het verdeelen gelijkmatig moeilijk, en wordt de kwaliteit stug en ongelijkmatig. Het meest aanbevelenswaardig werktuig voor dit doel is het Amerikaansch kaasmes, zulks ter vervanging van de vroeger gebruikelijke bak, later roerhek; met welk werktuig men óók voorzichtig aanvangt, en rekening houdt met den toestand 4 van (le wrongel bij versnelling tier bewerking. De bewerking van het doorhalen, met halverwege eenige wei afnemen, duurt in totaal tenminste 1/2 uur, en in die gevallen, dat men bij lage strem-temperatuur werkt en de volgende bewerkingen weinig om het lijf hebben, roert men zelfs een uur. Het verwijderen van de wei, na eenig bezinken van de wrongel, geschiedt op verschillende wijzen: door af hevelen, aftappen, afscheppen. Het gemiddeld vetgehalte van al de, goed gemengde, wei uit den kaasbak mag hoogstens 1 2 °/0 bedragen, ook uit een oogpunt van de thans bestaande controle op Goudsche kaas, en niet omstreeks 1 °/0 of daarboven, zooals veelvuldig voorkomt. Men gaat, na voldoende wei op de wrongel te hebben gelaten, over tot het zoogenaamde nawarmen, waarbij op den voorgrond staat het verlagen van het vochtgehalte van den wrongel tot bepaalde grens (omstreeks 50 °/0). De aan te wenden temperatuur bedraagt gemiddeld 383 C.. beweegt zich tusschen 3*13 en 42°, en is afhankelijk van: le het vetgehalte der melk; 2e het vermogen van den wrongel, om vocht te laten schieten (wat bevorderd wordt door hoogeren zuurgraad der melk); 3e de buitentemperatuur; hoe hooger deze laatste is, hoe hooger warmte men moet bezigen, omdat alsdan iets te hoog vochtprocent zéér ongewenschte gistingen veroorzaakt; 4e de mate, waarin de wrongel is bewerkt; zelfs kan men. tot zekere grens, bij langdurige en fijne bewerking iets lager nawarmen. wat tgewicht der kaas verhoogt, en soms ,'t los en droog" tegengaat. Men laat nu eenige minuten bezinken en wel 5 a 10; de praktijk wijst aan wanneer de wrongel goed is; vervolgens kan men onderscheiden twee bereidingsmethoden: de oude methode verwijdert alle wei, en kruimelt de wrongel met de handen, ter verwijdering van nog eenig vocht (en vet); de nieuwe methode, die steeds meer gevolgd wordt, raapt de stukken wrongel uit de wei, en brengt ze zoo in het vat, waarna men ze even laat uitlekken (de kaas ,rapen"). In gevallen van moeilijk schieten deiwei moet, vooral bij groote kazen, ter voorkoming van los een combinatie van oud en nieuw worden toegepast. Het rapen eischt langdurige, fijne bewerking van den wrongel en hooger nawanningsteinperatuur, doch leidt veelal tot beter product, omdat minder lucht-infectie plaats grijpt, en meer verwijdering van het vocht door het warmer blijven der kaas. De volgende bewerking, het persen, dat in totaal ten hoogste 12 uur duurt, dient: le tot sluiting uitwendig, en daardoor voorkoming van korstgebreken; 2e tot verdere verwijdering van wei. ofschoon het persen de tevoren begane fouten niet kan goed maken. Men perst aanvankelijk iets lichter, doch geeft na hoogstens een uur het volle gewicht, omdat de kazen dan nog warm zijn en beter sluiten; de persing geschiedt onder gelijktijdig aanleggen van doeken tot een maximum gewicht van 10 K.G. per K.G. kaas (zéér groote kazen van 4 K.G.). Eenige malen, vooral bij den aanvang van 't persen, de kaas keeren is aan te bev elen. Het aanbrengen van den vorm is de daarop volgende bewerking; bij dit wenden zijn noodig zorg en oefening, zoo mogelijk een warm vertrek in den winter, om het omloopen te bevorderen. Kaasvormen zijn verkrijgbaar met een inhoud van 1/2 K.G. tot 20 K.G., bovendien kent men nog bijzondere vormen b.v. voor ananas en lunchkaas; in ieder geval zijn houten vormen de beste uit een oogpunt van behoud van warmte, ze worden zelfs vóór 't gebruik in heet water verhit ter voorkoming van korstgebreken. Het pekelen is ook lüer de voor fijne kaassoorten gebruikelijke methode voor aanbrengen van het zout. De tijd. waarin de kazen in het zoutbad verkeeren, hangt van hun gewicht en vorm af, en loopt van 16 uur tot (» etmalen. De sterkte deieerste pekel, die [/3 van den geheelen pekeltijd dienst doet, is 17°. die van de sterke 20 a 25° aan Beauiné's pekelweger. Bij het gebruik van een ei let men op de grootte van het bovendrijvende gedeelte, en neme dan steeds een versch ei van gemiddelde grootte. Hoe vetter kaas: hoe warmer bereiden en hoe sterker pekel. Tijdens het pekelen, liefst bij 10 a 20° C.. keert men de kazen 2 maal per dag en bestrooit ze met zout (grof kaaszout). Dit laatste ook ter voorkoming van luchtinfectie. De ervaren kaasmaker kan reeds thans eenigszins oordeelen over de kwaliteit na de rijping en wel door erop te letten: le of de kazen in juiste mate geel worden; ■>,> „ _ hard worden; ■jc n n ïï ''Ti ' 3e goed van klank blijven; 4e een gave korst behouden. I)e beha ndeling na het pekelen bestaat in reinigen en keeren; alles om de kazen, zoowel in- als uitwendig, voldoende snel te doen drogen, óók opdat korstgebreken uitblijven. Het rood verven, vroeger met tournesol, tegenwoordig met aniline-kleurstoffen, komt voor in het pakhuis van den handelaar, waar de export-kaas voor de tropen dikwijls ook een zweetkuur doormaakt, door bewaren bij hooge temperatuur. In den winter stookt men ook op boerderij of in fabriek, waarbij men te waken heeft tegen te hooge temperatuur, vooral voor jonge kaas. omdat ze dan scheurt evenals bij den invloed van tocht. Zulks geldt ook voor het fokken van exportkaas op de fabriek. Zoo mogelijk regelt men de vochtigheid der lucht, waarbij omstreeks 90° is voorgeschreven volgens den Psychrometer van Fleischmann (droge en natte thermometer). Over Edammerkaas, die in Zuid-Holland nog hier en daar uit volle melk bereid wordt, valt mede te deelen dat hare fabricage weinig van de voorschrevene behoeft te verschillen. Iets méér kleursel gebruiken en 't behoud van den vorm bij zouten en bewaren (aanvankelijk in zouters zouten en daarna pekelen; eerst f/«te»?-planken gebruiken) zijn de hoofdzaken waarop nog te letten valt (Schrijver dezes geeft voor zijn ambtsgebied gaarne nadere inlichtingen). Men spreekt van kleine ("2 K.G). Commissie (4 K.G.), en Middelbare ((> KG.) Edammers. b. Magere Kaas. Zij is tot dusver een van de beste middelen om, bij boterbereiding. de ondermelk tot waarde te brengen; ze is ook in klein bedrijf bestaanbaar, waar de bereiding van andere producten uit die afgeroomde melk meestal onmogelijk is (gecondenseerde melk, melkpoeder, caseinepreparaten enz). Om dezelfde reden als de ondermelk is de afgeroomde kaas een goed volksvoedsel, dat — al of niet met kruiden — zóó bereid kan worden, dat het voldoende smakelijk is in vergelijking met liet oorspronkelijke product, waaraan het duurste melkbestanddeel niet werd ontnomen. Daartoe moet de melk niet te vetarm zijn, b.v. voor puike komijne bewaarkaas tenminste 314°/0 en voor versch gebruikt wordende magere kaas in Goudsche en Edammer vorm. met hooger vochtgehalte, "o °|0 vet bevatten. De instelling vaneeneContröle-dienstop vol vette, onafgerooinde kaas —-Zie blz. 60—berust in hoofdzaak op de afbreuk, welke aan dat artikel gedaan wordt door halfvette en nog magerder producten in denzelfden vorm, hoewel die bij bewaring en indrogen leerachtig worden of soms in verrotting overgaan, door hun oorspronkelijk hoog water- en gering vetgehalte. Zelfs valt te constateeren, dat de Delftsche en Leidsche boerenkaas (komijne), onvoldoende beschermd door het sleutelmerk. oj) gelijke wijze door doodmagere fabriekskaas wordt nageaapt, terwijl van ouds die kaas door den vorm duidelijk onderscheiden was van het volvette product en dus hieraan geen oneerlijke concurrentie aandeed. Evenwel moet ook de vette kaasbereiding door meerdere kennis, en in bepaalde gevallen door fabriekmatig werken, nog worden verbeterd. Laten de Goudsche kaasboeren dit bedenken ! In het laatste geval komt vooral in aanmerking de kleinere boerderij en het gemis aan bekwaam zuivel-personeel, waardoor uniformiteit en hooge kwaliteit geschaad worden. Van oudsher heeft als „ magere" kaassoort een uitstekenden naam gehad: Leidsche kaas. Zij werd oorspronkelijk gemaakt, (zie de ontroomings-stelsels), uit met de hand geroomde melk, meestal gedeeltelijk '24. gedeeltelijk 3(5 uur oud. Bestaat gevaar, dat alsdan de kaasmelk onvoldoende zoet is, dan verkaast men 12 uur vroeger, en heeft men dus iets minder boter. Het verkazen van centrifugemelk voor dit doel, liefst vermengd met handgeroomde melk, of anders met volle melk, is mogelijk, doch geeft meer zorg, en meer risico ten opzichte van de kwaliteit van het product (de centrifuge-melk vóór liet stremmen afkoelen!) In verband met het lagere vetgehalte bovengenoemd en den hoogeren zuurgraad dezer kaasmelk. stremt men op 29—33° C , terwijl 31 veelvuldig aangewezen is. Het verwarmen geschiedt door de jongste melk te nemen; deze wordt op de boerderij in het fornuis gedaan, waarbij te waken is tegen opnemen van metaaldeelen, vooral ijzer, wat blauwe kaas kan «even; de fabriek berigt ctabWl«an,lige kam,bakken, ,1e binnenwand ,an w,„„e hoeveelheid 'karnemelk bang. at van den «m.rgr.md dm kaasmei >»,. vprrlpelina van den wrongel is »ets grovti t liet latrere vetgehalte der kaasmelk, terwijl wegens en met het lageie ve gu de karnemelk, slechts Z »trem* per II» L. melk noodig rijn. om in ± J. 1",te melk'dik genoeg gemaakt te hebben (langer atremt,,d %e^t"C^tongel kan ook Ur 1 beate ,daat» stremtemperatnur! de kaas toeh kan bereiden t„t ex„orf en T' dl hierin soms minder goed. ïïïLr- «. -t; : r ™;rrkjr *» wrongel in het rat. nawarmen in herfst en wint ei. , • j,t vat vóór het t- t ™ r K mede dooi de Urniden - * - ^ t gemakkelijk minder goede shnüng cei k£*d»r dringen van schimmel en 1 Us,, ^ behandeldis voor de GoudHet pekelen geschiedt als op blz 51 behandeld sche kaas. De kazen worden lnerby alleen Aeel dien is geen slappe pekel noodig. t dan Veertien da,en na het kaaaklenV he, XoXt -S. de gewenschte tin, in eenige T^r^v^regen door bering met daarvoor ww,""k,,w 100 K.G. Dit laatste vooral bij Delttsche XIV. Andere Kaassoorten, in Nederland vervaardigd wordend. k»«» —'.ilt in fabricage "ïrlLeh. ««Ij»»» WnL-n randen voorzien dan Leidscne waa , uit sluitend met nageten als speceii]. ^ ^ kanss(>ort staat in melk met ten hoogste 0,4 0 * kruide kaas: le geroomde, zeer oude melk (op de boerderijen) verwerkt; 2e omdat aan de bereiding minder zorg wordt besteed terzake van voldoende en spoedige verwijdering van de wei. Men onderscheidt verder verschillende kwaliteiten van kaas in Goudsche en Edammer vormen, lil. in zeer verschillende vetgehalten, waarbij men, al naar verlaging van het vetgehalte der kaas-melk, de volgende bereidings-maatregelen toepast: lo. méér kleursel toevoegen, 2o. lager stremtemperatuur; 3o. grover verdeeling van de wrongel, 4o. minder sterke verwijdering van het vocht, ook door lager nawarmen en vochtiger stoppen der kazen in de vaten. Tot 58 °/0 vocht in zulke kaas komt voor. In zeer beperkte mate wordt in Zuid-Holland ook Derby kaas vervaardigd uit volle melk. Zij wordt hooger gekleurd, en onderscheidt zich door haar zeer platten vorm met scherpe randen geheel van Goudsche; de bereiding loopt overigens parallel met die van Goudsche. Oorspronkelijk is dit een Engelsche kaassoort, die evenals enkele andere daar te lande zeer gewild is. Men bereidt ze weieens, als men met „los" te kampen heeft, omdat ze door haar vorm beter de wei loslaat. Cheddar kaas, in Amerika en Engeland ook als Canadeesche bekend, wordt aldaar (in Canada) op fabrieken bereid uit volle melk; de Friesche fabrieken voeren naar Engeland halfvette, en ook wel magerder, doch ook vollemelk cheddars uit. Deze laatste en de halfvette kunnen het Nederlandsche Nedraw-merk bekomen (oorspronkelijk diende dit merk als merk voor onvervalschtheid voor Friesche coöperatieve boter, totdat bleek, dat ook aan eene coöperatieve fabriek werd geknoeid, waarna men, ook in verband met het gewenschte vochtcijfer, tot de boterconti'óle, met Rijksmerk, op elk bedrijf kwam). Voor eene uitvoerige beschrijving van de fabricage der Cheddar kaas wordt verwezen naar de Mededeelingen en Berichten van den Consulent van Friesland voor Landbouwzaken in Engeland, voor geringen prijs verkrijgbaar bij de boekhandelaars-firma W. Eekhoff en Zoon te Leeuwarden. Cheshire kaas, mede eene Engelsche iets minder belangrijke kaassoort, wordt thans eveneens in Friesche fabrieken in verschillende vetgehalten bereid en naar Groot-Brittamiië geëxporteerd. XV. Kaas-Gebreken. Men heeft hier te maken met scheikundige en bacteriologische processen, die anders verloopen dan bij normale rijping. Bij deze laatste heeft men, behalve vochtverlies, ook een werking van melkzuurbacteriën in zekeren graad, en aangezien de verdere rijping (een meer oplosbaar maken van de kaasstof) slechts goed mogelijk is, als het eerste proces gunstig verliep, is het bereiden van kaas met juist vochtgehalte een belangrijke factor. 1. Het gebrek rijzet), heft of Ion, te sterke gasontwikkeling met productie van boterzuur nadat een zekere zuurgraad van de kaas is ingetreden, vormt een kaas, die z.g. „geluid" geeft als men ze betikt, die van vorm verandert, en drijft in water; voor consumptie heeft zij den smaak en 't poreus zijn tegen, als zij tenminste van beteeken is los was. Het gebrek is te bestrijden door uiterste zindelijkheid, 't aanbrengen van melkzuurbacteriën, die geen gas produceeren, toevoeging van salpeter, lager vochtgehalte van den wrongel bij flinke, doch niet te hooge en te langdurige nawarming, en door zooveel mogelijk koele pekel- en bewaarplaats. Voorts door. al naar „'t schieten" der wei, bij stukken vullen der vormen met zeer weinig kruimelen of iets meer rwringen" toe te passen. Zie verder blz. 4(> en v.v. 2. Kort in de kaas doet zich voor als een min of meer bleeke, zuurachtige, brokkelige wrongel. Aangezien dit gebrek als regel voorkomt bij lage bereidingstemperatuur en warme weersgesteldheid, valt aan te nemen, dat het ontstaat door hoog vochtgehalte van den wrongel, wat zeer sterke melkzuurvorming veroorzaakt, zonder extra-gasontwikkeling. Vandaar, dat klankgebrek en bittere smaak niet voorkomen, wel een te hoog zoutgehalte, tengevolge van de wisselwerking tusschen vocht in de kaas en zout in de pekel. Op het uiterlijk voelt korte kaas plankerig, niet elastisch, vooral daar, waar de opstaande wand in den bodem overgaat, aangezien zich daar bij persing de meeste wei heeft geconcentreerd (óók doordien daar afkoeling ontstond). Indien het van beteekenis is, is dit gebrek veel schadelijker dan het voorgaande, en noemt men zulke kaas „kippenvoer". Hier géén kaaszuursel of salpeter toepassen ! 3. Een derde belangrijk kaasgebrek is het blauw: a. uitwendig. Het wordt veroorzaakt, doordien schimmels, maar hier speciaal de Bacillus Cyanogenus, zich in een zure korst ontwikkelen onder toetreding van lucht, waardoor het gebrek dan ook niet in de kaas voorkomt. Begunstigende omstandigheden voor zijn optreden zijn derhalve: melk met hoogen zuurgraad verkazen, slecht opdrogen en slecht gesloten zijn van de kaas uitwendig, bet jaargetijde enz., zoodat men dan ook in Augustus, en vooral op boerderijen, die veel salpeter gebruiken, de meeste blauwe kaas aantreft, h. Manie in de kaas ontstaat door verf, terwijl nog niet geheel opgehelderd is de rol. die soms ijzerbestanddeelen, stof en vuil in de melk spelen, vooral bij lage bereidingstemperatuur der kaas. Waarschijnlijk speelt melkzuur- ijzer daarin een rol. •4 Kanker: schimmel woekering in en onder de korst: ontstaat door minder goed sluiten van laatstgenoemde bij den aanvang van het persen, door later openspringen der korst tengevolge van koude restjes op de kaas, slecht opdrogen en sprongetjes door ruim gebruik van salpeter, enz. Vandaar óók, dat een,g kaaszuursel toevoegen (zie blz. 47) ook hier veelal zoo goed is. 5. Men verstaat onder pokken op de kaas schimmelwoekeringen in stipjes en plekjes. Zij tieren vooral op kazen van hoog vochtgehalte, en dan onder omstandigheden, waaronder de kaas z.g. slecht „fokt". Vandaar, dat zij het eerste aangetroffen worden op den het minst gepersten rand van vette kazen. (; Dezelfde kaas als hiervoren genoemd, wordt soms bi] bewaren platter van vorm en bitter van smaak; bij zulke kaas is het vochtgehalte te hoog gebleven of bij de rijping het melkzuur te weinig gevormd, of vergat men. dat bij een hoog vetgehalte der melk men de wrongel warmer en fijner moet maken. Voor bepaalde afzetgebieden zijn echter dergelijke Fransche kazen" soms zeer gezocht. 7. Harsten in kaas, in de korst, ontstaan vooral m zeer vochthoudend en jong product, door tocht, sterke pekel, ongelijkmatige verwarming in den winter, veel salpeter enz. 8. Knijpers bevatten vertikale barsten, die ontstaan door geduchte gasontwikkeling, bij slechte bereiding of bij slechte grond- stof. terwijl ook hier hooge buitentemperatuur van veel beteekenis is. Kaaszuursel aanwenden kan ook hier, naast doeltreffende bereiding, worden aanbevolen; men vrage kaaszuursel met gebruiksaanwijzing aan bi j het Zuivel-Consulentschap zijner Provincie. XVI. Kaas-Contröle. Uittreksel uit (te Statuten der Vereeniging _het Kaas-Contrólestatiou Zuid-Holland', Goedgekeurd bij Koninklijk Besluit dd. cent voor onder- en karnemelk per L., 1(H) li melk ƒ C> bruto geven waar afgaat voor verwerkingskosten + andere onkosten 'j-j ct., dus netto ƒ 5,50. Deze rekening geldt ook op de boerderij, waar, alles gerekend, ook wel tenminste '/•> et. voor verwerkingskosten enz. moet worden afgetrokken. Bij de melkboter-bereiding komt men tot geringere opbrengsten aan boter, althans veelal heeft men ze gelijk aan liet vetgehalte der melk, in uiterst gunstige gevallen: vetgehalte X 1.1: koelinrichting, karnen enz. moet dan prima zijn. Het melkkamen is in groote inelkerijen onuitvoerbaar wegens de werkzaamheden. Het levert bovendien allicht een ongelijkmatig product, zoodat in de laatste tijden het steeds meer verdwijnt; ook bevat de karnemelk gemakkelijk te veel vet. Voor voedingsdoeleinden concurreert de karnemelk niet de ondermelk van liet centrifuge-bedrijf; dit bedrijf is voor de kleine melkerij echter als meer tijdroovend te beschouwen. Overigens speelt ook de plaatsing der bijproducten een rol. *) Bij de oudere ontroomingsniethoden loopt de boteropbrengst zeer uiteen alnaar 't vetgehalte der ondermelk: per 100 L. verwerkte melk komt '2.5 K.G. veel voor, en gemakkelijk kan ze lager zijn. In alle gevallen, dat boter op de markt moet worden geplaatst, wint de uitstekend ingerichte en uitstekend geëxploiteerde fabriek het, gerekend het gemiddelde over een heel jaar, van de boerderij (noodig controle op de melk, pasteuriseering enz.) Bovendien kunnen de leveranciers aan de fabriek door samenwerking ook andere voordeelen behalen. De kwestie van boerderij-personeel is hier óók van beteekenis. Kaasbereiding. Blijkens gedane proefnemingen leveren 1(M) L. melk van een vetgehalte 3,1 a 3,2 °/0, gemiddeld over het jaar, ten hoogste 10 KG. vollemelksche leverbare kaas, en aangezien de onkosten, inbegrepen 2 °/0 aan den handelaar, in boerderij en fabriek, op omstreeks '/2 et. komen, bepaalt de kwaliteit van het product, en vooral ook de zekerheid van die kwaliteit, de waarde der melk. Indien men wei + weiboter rekent op omstreeks l/4 ct. per L. boven de onkosten op de melkverwerking, geeft 30 ct. per pond voor de kaas omstreeks (5 a 6\;4 ct. voor de melk. Hieruit blijkt weder, dat de boerderij óók wel goede geldelijke opbrengsten kan leveren, maar bedenk, dat de mogelijkheid tot bereiding van uniform, best product, en tot het veranderen van bedrijf al naar omstandigheden, beter bestaat op de fabriek,dan op zoovele boerderijen. Bovendien kan een flinke fabriek beschikken over alle hulpmiddelen: zoo de Awf.s'fabriek over koele lokalen (koelmachines) voor pekelen en bewaren; pakhuizen voor 't neerleggen der kaas onder verschillende omstandigheden, enz. De bereiding van vrij sterk en zeer sterk afgeroomde kaas wordt uitgeoefend in Friesche en andere zuivelfabrieken, en op boerderijen vooral in Z.H.. naast de boterindustrie (blz.52en v.v.). In 1(.H)7 golden voor 68 coöperatieve Friesche boter- en kaasfabrieken gemiddeld de navolgende cijfers: Gemiddeld werd verwerkt 5 (HM) 000 kilo melk. d. i. van ± 1250 koeien, gerekend gemiddeld 4 000 kilo melk voor het Friesche vee. Netto opbrengst ƒ 4.80 per 100 KG. melk + ƒ0.50 voor teruggaaf 70°/0 wei en 10°/0 karnemelk— ƒ 5.4(5 per 100 L. melk. De totale onkosten beliepen 00 ct. per 100 kilo melk. I)e boteropbrengst bedroeg 2,8 kilo, de gemiddelde boterprijs was ƒ 1.25. De kaasopbrengst bedroeg 6 kilo. gem. Ayw.s'prijs ƒ0,31 p. kilo. De waarde van onder- en karnemelk, gerekend dat de eerste niet alleen centrifugemelk was en de karnemelk roomkarnenielk, beliep ± D/2 ct. per kilo; die van de wei l/a ct- Gemiddeld vetgehalte der melk bijna 3.1 °/0. De opbrengst aan van beteekenis geroomde kaas hangt in de eerste plaats af van het vetgehalte der verwerkte melk en voorts van den aard van het product alnaar dit. met lager of hooger vetgehalte, voor spoedige consumptie, dan wel voor lateigebruik aangewezen is (de rol van de vetvrije droge stof der melk is niet zeer verschillend). Zoo l>.v. wordt uit 100 kilo melk met omstreeks 2ll» °/0 vet, éénmaal daags gemaakt, omstreeks 8 kilo Noord-Holl. dagkaas, met omstreeks 40 |G vet in de droge stof, verkregen. Zoo b.v. levert de producent van Leidsche kaas ter markt (> a 7 kilo af uit 100 kilo melk en komt de zuivelfabriek, die doodniagere centrifugemelk verkaast tot nagelkaas, op weinig meer dan 5 kilo per 100 kilo melk. terwijl de nattere jonge Gouda en Edammer uit dezelfde melk hem een grootere hoeveelheid van vrijwel onverkoopbare kwaliteit geeft. In den regel verhouden de prijzen van deze artikelen zich evenredig tot het vetgehalte, behoudens speciale vraag naar gewilde niet ruim verkrijgbare soorten, die dan onevenredig duur zijn. Zoo b.v. Leidsche komijne kaas, gemaakt uit niet te magere melk, zoodat zij omstreeks 20 °/0 vet in de droge stof bevat. (s/4 ii 1 °/0 vet in de melk). De magere wei wordt in den regel op 0,3 a 0,4 ct. per L. gewaardeerd; uitteraard bepalen de omstandigheden bij kalveren varkenshouderij nader hare waarde. XX. Oprichting van Stoom-Zuivelfabrieken. De wijze, waarop samen werking in de zuivelfabricage kan worden toegepast, is verschillend (3 vormen), doch niet kan worden gebezigd eene losse vereeniging zonder rechtspersoonlijkheid (Koninkl. Bewilliging der statuten). Zulks is alleen mogelijk voor onderlinge assurantiemaatschappijen, die ook 34 34»/a 35 35V, 36 36'/, 37 1 ! 1 1 1 1 , 2.3 12.4 12.5 12.6 12.8 12.9 13.- 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 2.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13.- 13.1 13.2 13.3 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 2.4 12.5 12.6 12.8 12.9 13.- 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.- 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 il3.6 13.7 13.8 13.9 14.1 12.5 12.6 12.8 12.9 13.- 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.- 14.1 12.6 12.7 12.8 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 12.6 12.8 12.9 13.- 'l3.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.- 14.1 14.2 12.7 12.8 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 14.3 12.7 12.9 13.- 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.- 14.1 14.2 14.4 12.8 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 14.3 14.4 12.9 13.- 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.- 14.1 14.2 14.4 14.5 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 14.3 \ÏA 14.5 13.- 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.- 14.1 14.2 14.4 14.5 14.6 13.-13.2 13.3,13.4 13.5 13.7 13.8 13.9 14.- 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.- 14.1 14.2 14.4 14.5 14.6 14.7 'l3.2 13.3 13.4 13.5 13.7 13.8 13.9 14.- 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8 ,13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.-14.1 14.2 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 13.3 13.4 13.5 13.7 13.8 13.9 14.- 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8 14.9 13.3 13.5 13.6 13.7 13.8 14.- 14.1 14.2 14.3 14.5 14.6 14.7 14.8 15.- 13.4 13.5 13.7 13.8 13.9 14.- 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8^4.9 15.1.3.5 13.«i 13.7 13.8 14.- 14.1 14.2 14.3 14.5 14.6 14.7 14.K 15.- 15.1 13.5 13.7 13.8 13.9 14.- 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8 14.9 15.- 15.1 13.6 13.7 13.8 14.- 14.1 14.2 14.3 14.5 14.6 14.7 14.8 15.- 15.1 15.2 i 1 I I I | I ! ! I ! 1 Adel, aangevende het procentisch gehalte der melk aan droge stoften, zooals het is bere volgens de gewijzigde formule FLEISCHMANN. 0/ Het soortelijk gewicht der melk in graden o q Het soortelijk gewicht der melk in graden | —i—i—i—i—i—i—r~Hi—i—i i i i l i i i i i i i i i i i i i j i i i f i i i i 1 1 i i i 7 T j I | , I■ Vet 24 24'/•> 25 251/,! 26 26J/-> 27 271/-» 28 28>fe: 29 29 30 30V 31 3112! 32 32l/a 33 33'/2 34 ;34i/ol 35 35'/» 36 36>/2 37 24 •241/2( 25 i2S»/2 26 i26>/s' 27 27^2 28 28V2 29 l29'/s 30 30'/2 31 J31V2' 32 321/2[ 33 33'/2 34 341/2| 35 35V2 36 36','2 3 1 1 ' , i " 1 : LJ I | I I I I ! | | | | | I ! I | I 1.5 7.7 7.9 8.- 8.1 8.3 8.4 8.5 8.6 8.8 8.9 9- 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 9.8 9.9 10.- 10.1 10.3 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.- 2.7 9.2 9.3 9 4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 11.- 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 12.- 12.1 12.2 12.3 12 1 55 7 8 79 8 1 82 83 84 86 8.7 8.8 8.9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.6 9.7 0.8 9.9 10.1 10.2 10.3,10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 2.751 9.2 9.4 9.5 9.6 9.8 9.9 10.- 10.1 10.3 10.4 10.5 106 10.8 10.9 11.- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.- 12.1 12.3 12.4 12 l'e 7~9 8- 8.1 8.2 8.4 8.5 8.6 8.8 8.9 9- 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 98 9.9 10.- 10.1 103 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11-- ll.l 2.8 9.3 9.4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12 1 65 7 9 81 8 2 83 ! 8.4 j 86 8.7 8.8 ; 8.9 9.1 9.2 j 9.3 9.4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 2.85 9.4 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10 1 10.3 (10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.- 12.1 12.3 112.4 12.5 j 12 1.7 8.- 8.1 8.2 8.4 8.5 86 8.7 8.9 9- 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 9.8 9.9 10.- 10.1 10.3110.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.- 11 1 11.2 2.9 9.4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 10 4 10.6 10.7 10.8110.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12 1 75 8 - 82 83 84 86 87 88 8 9 9 1 9.2 9.3 94 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10 2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 2.95 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.- 12.1 12.3 12.4 12.5 12.6 12. 18 8.1 8^2 8^4 8 5 8.6 8.7 8.9 9.- 9.1 9.2 9.4 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10 2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.- 11.1 11.2 11.4 3.- 9.5 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12. 1 85 8 2 83 84 8 5 1 8 7 88 89 9 1 9 2 9.3 9.4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10.3 J 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 jll.4 3.05 9.6 9.7 99 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.- 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.- 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12. 1.0 8.2 8*4 85 8.6 8.7 8.9 9.- 9.1 9.2 9.4 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 110.5 10.6 10.7 10.9 11.- 11.1 11.2 11.4 11.5 3.1 9.7 9.8 9.9 10.- 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12, 195 g'3 8.4 8 5 8.7 8.8 8.9 9.- 9.2 9.3 9.4 9.6 9.7 9.8 9.9 10.1 10.2 10 3 10.4 110.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 111.5 3.15 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.- 11.1 jll.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.- 12.1 12.2 12.4 12-5 12.6 12.7 12.9 13.. 2— 8 3 8.5 86 8.7 8.9 9.- 9.1 9.2 9.4 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 |l0.6 10.7 10 9 11.- 11.1 112 11.4 11 5 |ll.6 3.2 j 9.8 9.9 10.- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.' 205 84 85 87 88 89 9- 9 2 9 3 94 95 9.7 9.8 9.9 10.- 10 2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11.- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 3.25 9.8 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11 - 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.- 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12.9 13.- 13. 2^1 8.5 8ü 87 8.8 9- 9^1 9.2 9.4 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.- 11.1 11 2 11.4 11.5 11.6 11.7 3.3 9.9 10- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11.- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.- 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13.- 13. 215 85 87 88 89 9- 9.2 93 9.4 9.5 9.7 9.8 9.9 10.- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 ] 10.8 10.9 11.- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 3.35 10.- 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.9 11 - 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.- 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 112.7 12.9 13.- 13.1 13. 2:1 8^6 87 8^8 9.- 9^1 9.2 9.3 9.5 9.6 9.7 9.9 10.- 10.1 10.2 10.4 10 5 10.6 10.7 10.9 11- 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 3.4 10.- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11.- 11.2 11 3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.- 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13.- 13.2 13. 225 86 88 89 9-' 92' 93 94 95 97 98 9.9 10- 10.2 10.3 10.4 10.5,10.7 10.8110.9 11- 11.2 11.3 11.4 11 5 11.7 11.8 11.9 3.45jl0.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 11.- 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.- 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12.9 13.- 13.1 13.2 13J 23 8 7 8 8 9 - 9 1 9 2 9.3 9 5 9 6 9.7 9.8 10.- 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 11- 11.1 11.2 113 11.5 11.6 11.7 11.8 12.- 3.5 10.1 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.- 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13.- 13.2 13.3 13. 2.35 88 89 9- 9 1 93 94 9 5 97 98 99 10.- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 109 11.- 11.2 11 3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.- 3.55 10.2 10.3 10.5 10 6 10.7 10.8 11.- 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 12.- 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13.- 13.1 13.2 13.3 13J 2 4 8 8 9- 9 1 9 2 9 3 9.5 9 6 9 7 9.8 10.- 10.1 10.2 10.3 10.5 10 6 10.7 10.8 11.- 11.1 11.2 11.3 11 5 11.6 11.7 11 8 12.- 12.1 3.6 10.3 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.- 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13.- 13.2 13.3 13.4 13.1 245 89 9- 9 1 93 94 95 96 98 99 10- 10.2 10.3 10.4 10.5 10.7 10.8 10.9 11.- 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12- 12.1 3.65 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 11.- 11.1 11.2 11.3 11.5 11,6 11.7 11.8 12.- 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13.- 13.1 13.2 13.3 13.5 13.1 25 89 9 1 92 93 9 5 96 97 98 10- 10 1 10 2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 11.- 11.1 11 2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 12- 12.1 12.2 3.7 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12- 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13- 13.2 13.3 13.4 13.5 13.1 2.55 9- 9 1 9.3 94 9 5 96 9.8 9.9 10- 10.1 10.3 10 4 10.5 10 6 108 10.9 11- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12- 12.1 12.3 3.75 10.4 10.6 10.7 10.8 11- 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 12- 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13- 13.1 13.2 13.3 13.5 13.6 13.' 2.6 9.1 9.2 9.3 9.4 9.6 9.7 9.8 10- 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 107 10.8 11- 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 12- 12.1 12.2 12.3 3.8 10.5 10.6 10.8 10.9 11— 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12- 12.1 12.3 12.4 12.5 12.6 12.8 12.9 13- 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.! 2.65 9 1 9.3 9.4 9.5 9.6 9.8 9.9 10- 10.1 10.3 10.4,10.5 10.6 10.8 10.9 11— 11.1 11.3 11.4 11 5 11.6 11.8,11.9 12- 12 1 12.3 12.4 3.85,10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 ,11.7 111.8 |12.- i 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13- 13.1 13.2 13.3 13.5 13.6 13.7 13. ;r melk aan droge stoffen, zooals het is berekend uit vetgehalte en soortelijk gewicht s de gewijzigde formule FLEISCHMANN. . , , „ . , Het soortelijk gewicht der melk in graden Het soortelijk gewicht der melk ia graden o/q " i^SBjas.,.,!»H80M"H®HnHuH85HMHn v"24H25 8,| ,o, ,0, .« ... m- JU M.; ju ,, - - ;« s, ,.e ,o, jjj ., hj.u JU JU ju-£ .« .» JJJ - .» - «J J» - - - - - sfc is is Z is is Z Z!!:; is is s... f%j»;«» j-,«~£ ;«;» - «s - b «j'»is % % is £ is is isils is 55 is is 10.- 101 10.3 10.4 10.5 10.fi 10.8 10.9 11.- 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.- 12.1 1~"® 1^" ' , . . ' n , 112 ,, . n 5 fi i|8 n 9 12- 19 1 123 l9 4 125 126 12 8 12.9 13.- 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.- 14.1 10.1 10.2 10.3 104 10.6 10.7 10-8110.9 11.1 11.2 11.8 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.. 2.3 12.4 2.6 12.7 4.1 0.9 .- . . • • • ■ • • -• • • 126«12 7 128 12.9 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 I I, 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12- 12.1 12.3 12.4 12.o 12 6 2.7 4.15, 0.9 . .2 Ui .4 .6 .7 1 .8 1.9 2.1 12.2 2.3 4 12.6 1..7 £8 1_.9 1^ ^ ^ __ ^ ^ _ R^ 14 2 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.< 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 1J.4 12.6 12.i 12.8 4.2 .- . • • ■ > • • 12 6 J27 128 12 9 lg j lg 2 13 3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.1 14.2 14.3 1X1 ïïï io.7 las 1 °o'.9 ui liï ü.311:1 ïï:ï 1!:? 1!:i11:J iïi !S IS 13 5; \li k* ™ «iu »j .u iü iü iu 12.- m ™ im 12.512.6 ™ ia. m 13.213.4w* ™ mg u.-^ us jjj z :s :s z is ;.s is :s :s z is :s is'is :s s :s % iss. .« z «.«...; .u.« .»... - ««*«*»« s % - « j» « ™ is z ;s':s is z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z Z : ? ■ ? ; z L j2.6 J,jj. JM ;« m ;ïï ,s !t.« - - - 10-6 10.7 10.9 11- 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 1,7 11.9 12.- .2.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12. 2.9 13.- 3.1 3.2 4.55 .4 11.0 1.7 11.8 11.9 12, 2.2 12.8 12.4 12.5 1..7 1..8 ,2.9 13.^ U.2 13.^ 13 & IS # ^ ^ u _ R2 U4 u& U(i 14._ 10.7 10.8 109 11, 11.2 113 111.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12, 12.2 12.3 12.4 12.o 12.7 12.8 1..9 13, 13.. 13.3 4.6 .. . . • • 12 rj 12 7 12 8 12 9 13- 13 2 13 3 13 4 13.5 13.7 13.8 13.9 14, 14.2 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8 10.7 10.8 11, 11.1 11.2 11 4 11.5.11.6 11.7 11.9 12, 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12.9 13, 13.1 13 2 13.3 4.65 .UI .7 .8 1.9 2, 2.2 2.3 2.4 2.o 2.7 2.8 2.9 8 3.2 3.3 1 4 3 H u.7 14.8 10.8 10.9 11 - 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12, 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13, 13.2 13.3 3.4 4.7 11.6,11.7 .8 2, 2.1 2.2 2.3 2.5 2.6 12.7 12.9 13. 13.1 13.2 13.4 ld.5 ld.7 ug U4 u r> UJJ ug ug t!!:: !s is !s !s !s is is Z !s % is is is s !s Z !s % Z Z « .u;»™ j« j« ;« z'Z !s !s is,is Z z z z z z z z ;s is is is :s :s is is.:s :s :s :s is js is:? s: s s s s . s . ... »v,: Itiüs s !s :s !s is is is S is ik is is is is is ,is is is is is sss is s is is s is sp is is S is is s;1sp s,,er r rr - 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 111.8 112.- 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 13, 13.1 13.2 13.3,13.5 13.6 13.7 13.8