DOOK
E. W. D E J O N G.
IV.
Abattoir en Veemarkt.
Zoolang- de vegetariërs hun ideaal nog niet zien verwezenlijkt dat de mensch
o o °
zich uitsluitend zal bepalen bij plantaardig voedsel en zal weigeren te nuttigen het vleesch van eenig gedierte — en tusschen dat ideaal en de weikelijkheid ligt zeker nog een onafzienbare ruimte — zoolang ligt het zeker op den weg der overheid een gestreng toezicht te houden op het vleesch dat den burgers wordt voorgezet. Immers het staat onomstootelijk vast dat vleesch,
o ^
onvoldoende verzorgd, de drager kan zijn van de vreeselijkste ziekten, dat vleesch van zieke beesten, voor consumptie op de markt geworpen, de bron
kan wezen van epidemieën.
Dat toezicht op het vleesch heeft jaren lang zeer veel te wenschen overgelaten ; de slachters slachtten er maar op los, van vleesch- en veekeuring was feitelijk geen sprake; het slachten geschiedde door de vleeschhouwers in, meestal in de nabijheid van hun winkels gelegen stallen, waar geen overheidspersoon kwam toezien of de zindelijkheid wel voldoende werd betracht en of hetgeen straks der koopgrage menigte in de winkels zou worden aangeboden uit hygiënisch oogpunt den toets der rechtmatige kritiek kon doorstaan. Maar ongeveer een 30 jaren geleden toen allerwege het begrip doordrong dat het de taak der medische wetenschap niet alleen was ziekten te genezen, doch bovenal ziekten te voorkomen, toen de hygiënisten hunne stem luide gingen doen hooren, toen drong bij de overheid al meer en meer het begrip dooi dat zij van haar kant de verplichting droeg den hygiënisten de hand te reiken en naar hun wetenschappelijk advies handelende, alles te doen wat mogelijk
was om ziekten tegen te gaan.
En eenmaal dit beginsel aanvaardende, moest de overheid al spoedig gaan inzien dat streng en degelijk toezicht noodig was op het vleesch dat verkocht werd, op het vee dat aan de markt werd gebracht. Degelijk toezicht zou dan mogelijk zijn, bijaldien van overheidswege wetenschappelijke mannen voor die keuring werden aangesteld en deze mannen dagelijks toezicht konden uitoefenen op alle vee aan de markt gebracht, op alle vleesch dat verkocht zou worden. En was dit laatste mogelijk dan diende van overheidswege verboden te worden het slachten hier en daar en overal, doch moest dit beperkt
gemeente-ïfef ellingen ¥e
x * rri/*y . 1 ' ,



\v 01 den tot écne plaats en aan die plaats moest dan tevens de veemarkt zijn verbonden.
Buitenlandsche steden hadden op dit gebied, door het oprichten van gemeentelijke slachtplaatsen of abattoirs reeds het voorbeeld gegeven en aan Rotterdam
en Amsterdam komt de eer toe bij ons te lande den eersten stap op dien goeden weg te hebben gezet.
Reeds in de zitting van den Gemeenteraad der hoofdstad van 23 October 1872 werd het oprichten van een gemeentelijke slachtplaats ter sprake gebracht, doch de voorzitter, burgemeester Den Tex, gaf als zijne meening te kennen dat volgens de toenmalige wetgeving particulieren zeker niet verplicht zouden kunnen worden van de gemeentelijke slachtplaats gebruik te maken.
Het was met het oog hierop dat de heer Mr. E. N. Rahusen, lid van den Gemeenteraad, met nog enkele andere leden, in 1873 een voorstel deed dat B. en \\. zich tot de Hooge Regeering zouden wenden met verzoek dat wettelijk zou worden geregeld het toezicht op het oprichten van fabrieken, magazijnen, enz.; de Raad ging op dat voorstel in en de adressen aan Regeering en Kamer gericht hebben er toentertijd zeker het hunne toe bijgedragen dat in het Staatsblad verscheen de Wet van 2 Juni 1875, waardoor het
bezwaar om van gemeentewege verplichte slachtplaatsen op te richten, vervallen was.
En toen dit eenmaal bereikt was, zaten de voorstanders van het oprichten van een abattoir in den Raad niet stil, in de zitting van 24 Mei 1876 interpelleerde de heer Gosschalk over deze quaestie. Hij wees er op dat men te Rotterdam reeds met het bouwen van een abattoir een aanvang had gemaakt en drong bij B. en W. van Amsterdam in deze op spoed aan. De voorzitter antwoordde dat door den gemeente-architect reeds plannen waren ontworpen; dat echter gebleken was dat het terrein dat men op het oog had te klein was, maar nieuwe plannen in bewerking waren, en ongeveer anderhalf jaar latei kwam bij den Raad een voordracht in (26 October 1877) waarin werd voorgesteld over te gaan tot de oprichting van een abattoir en veemarkt op
een teirein aan de Stadsrietlanden, wat begroot werd op ongeveer anderhalf millioen gulden.
o
Reeds lang voor dien hadden herhaaldelijk adressen van slachters en kooplieden in vee den Raad bereikt, waarin den vroeden mannen verzocht werd toch niet tot een dergelijke nieuwigheid over te gaan. Tal van bezwaren werden aangevoerd, waarop ik straks nog wel terug kom; de adressen stroomden na het indienen der voordracht nog meer, doch de Raad liet zich niet van zijn stuk brengen; met algemeene stemmen op twee na, nam hij in zijn zitting van 29 November 1877 de voordracht van B. en W. nagenoeg onveranderd aan.
De slachters echter bleven daarom nog niet stil zitten; zij hadden zeker nog hoop dat het Raadsbesluit toch niet zou worden uitgevoerd, maar die verwachting werd voor goed den bodem ingeslagen toen de Raad in zijn zitting van 29 .Mei 1878 zonder eenige discussie besloot afwijzend te beschikken op



een adres van J. W. Kempff c.s., slachters, om terug te komen op het Raadsbesluit van Nov. '77.
Dat er een gemeentelijke slachtplaats komen zou stond dus vast, maar er zouden nog bijkans tien jaren verloopen eer zij in gebruik kon worden genomen.
Tal van voorbereidende maatregelen waren noodig, bovenal het bestudeeren van de inrichting van abattoirs elders, met name in Duitschland en Lrankrijk, doch in 1880 brachten B. en W. dan toch op de begrooting voor 1881 een som van f 900,000 voor den bouw van veemarkt en abattoir.
Het heeft er bij die begrooting nog gespannen of de gelden zouden worden toegestaan en de bouw niet tot — voor hoe lang, zou worden uitgesteld. l)e Raad had toen ook eroote sommen voor Gasthuisbouw te voteeren en er waren ook leden, die van oordeel waren dat alles niet te gelijk kon en het abattoir nog maar een oogenblik moest wachten. Evenwel B. en W. kregen hun zin ; met 17 tegen 15 stemmen keurde de Raad de begrooting voor het nieuwe abattoir op 29 October 1880 goed.
Toen konden B. en W. met kracht aan den bouw laten beginnen en op 4 Juli 1887 kon het abattoir in gebruik worden genomen.
Bij een verordening van 27 April 1887 wras bepaald dat het slachten in particuliere slachterijen tot uiterlijk 1 Nov. van dat jaar nog geoorloofd zou blijven. Nadat reeds in 1884 de heer W. Hoogenboom, kapitein der artillerie, door den Raad tot directeur van veemarkt en abattoir was benoemd, werden in Juni de keurmeesters, met den heer D. van der Sluys als hoofdkeurmeester, aangesteld en op 4 Juli waren de nieuwe veemarkt en abattoir voer het in gebruik nemen gereed.
Zoo werd dan op Maandag den 4^ Juli het abattoir geopend, en tevens de veemarkt daar heen verplaatst. Daar waren vele belangstellenden en nieuwsgierigen samen gekomen om van de opening getuigen te zijn. Van de plechtige opening kan niet gesproken worden, want geen redevoeringen werden gehouden, het Gemeentebestuur had het zelfs niet de moeite waard geacht zich officieel te doen vertegenwoordigen. Gelukkig dat geen Duitschers ter plaatse waren, zij zouden raar gekeken hebben bij deze opening, aangezien het in gebruik nemen van een nieuwe openbare slachtplaats in hun Heimat altijd met eenig officieel betoon gepaard gaat.
Wat de slagers er van zeiden? Och, hun beweging tegen de nieuwe richting bleef, evenals vroeger, toen de plannen tot opening eener openbare slachtplaats nog in de lucht hingen, steeds een storm in een glas water. Van een werkdadige oppositie is nooit sprake geweest; er is tegen het abattoir geschreeuwd, er is op gescholden en tegen geraasd, gedreigd met ,,in het niet te doen verzinken en afbranden," maar de overheid liet wijselijk de opposanten schreeuwen en tieren en al spoedig luwde de storm.
Hij luwde, omdat de belanghebbenden langzamerhand gingen inzien dat de gemeente de gebouwen toch niet liet opruimen, ook omdat zij gingen begrijpen



een abattoir hun bij slot van rekening toch niet zoo lastig en onvoordeeliokwam, als zij vroeger gemeend hadden, dat het geval zou wezen mme, s van hunne gr.even bleef bij slot van rekening al heel weiniV over
wis werd beUrmg iT" n°0it geWeeSt' maar als er van afkeure" sprake
plaats hebh ^ u /U" onreclltvaardlg was, en moest dit dan toch 1 ats hebben, dan behoorde althans schadevergoeding te worden gegeven.
bestiat n|Ze SCJa ev^^0edlns kan de slager tegenwoordig ontvangen. Kr staat nl aan het abattoir een particuliere vee-verzekering-maatschappij. Deze
m Anrt tl door de afdeelingen der Hollandsche Maatschappij van landbouw Amsterdam en staat onder toezicht van directeur en commissarissen. Elke
slager, ook al is hij geen lid der Maatschappij van Landbouw, kan lid der vee-verzekering worden; hij betaalt premie van elk dier dat hij verzekert en
v"ir ! t ,d'de waarde van het dier terug- terwfj'dit aa"de
„ maatschappij komt. Is het beest voorwaardelijk afgekeurd voornamelijk op tuberculose, dan wordt het vleesch aan het abattoir gekocht en «ezou en en < e verkoop er van brengt dikwerf nog een aardig bedrag op Want een wegens tuberculose afgekeurd beest, behoeft daarom nog niet altifd onbruikbaar te zijn: de afkeuring beduidt dat het vleesch niet met het o-oed-eurmgsmerk van het abattoir uitgevoerd mag worden. Bij het sterilisatieproces dat wij straks nader zullen beschrijven, wordt het vleesch voor het gebiu.k dienstig en talrijk zijn de vrouwen uit de volksbuurten, die met hun



pannetje naar het slachthuis komen om daar voor een beetje stukken van
zulk vleesch te koopen.
Een ander bezwaar der slagers was dat zij zooveel kosten kregen op hun bedrijf, maar spoedig bleek dat zij zich die veel grooter hadden voorgesteld dan het geval was, te meer omdat thans vele slagers zeiven de slachtkosten kunnen voorkomen door hun vleesch bij grossiers te koopen. Het vervoer naar de winkels brengt ontegenzeggelijk zijn kosten mede, maar men vei^ete niet dat vóór het bestaan van het abattoir de groote slagers hun slachtplaatsen ook dikwerf hadden op grooten afstand van hun winkels en zij dus toen reeds de kosten van vervoer hadden. Bovendien, het vervoei is allengs betrekkelijk goedkoop geworden, sedert de Maatschappij Amsterdam s Goederenvervoer en enkele andere ondernemingen zich daarmede belast hebben, in den beginne deed de gemeente dit, doch toen viel het vervoer niet in den geest der belanghebbenden. En het beste bewijs dat de afstand, waarop het abattoir gelegen is van het centrum der stad en het vervoer van het vleesch geen groot bezwaar is, werd gegeven toen Nieuwer-Amstel bij Amsterdam werd gevoegd. De slagers in die gemeente, die op eenmaal geplaatst werden voor de verplichting voortaan aan het abattoii te laten slachten, hebben daartegen nooit eenig bezwaar doen hooren en van hen
was dit toch zeker niet te verwonderen geweest.
Men vergete overigens niet dat sommige slagers na de verplichting hun eigen slachtplaatsen te sluiten, daarvan voordeel trokken, omdat zij die slachtplaats nu als pakhuis konden verhuren en de bovenhuizen, boven dergelijke inrichtingen in waarde stegen, toen de ruimte daar onder niet langer als
ö °
slachtplaats dienst deed.
Het groote bezwaar voor de slagers is ontegenzeggelijk dat zij door het abattoir de controle over hun personeel voor een groot deel kwijt zijn. Aanvankelijk geschiedde het slachten aan het abattoir door de loonslagers der gemeente, maar al spoedig bleek dit der gemeente te veel geld te kosten en thans is regel dat het slachten door het personeel der vleeschhouvvers zeiven geschiedt; de varkensslachters hebben in den regel loonslachters in dienst, terwijl bovendien voor het nood-slachten steeds personeel der gemeente beschikbaar is, maar juist om het gebruiken dier menschen niet in de hand te werken, geschiedt dit nood-slachten tegen een verhoogd tarief.
Wat de vleeschhouwers overigens door het abattoir aan meerdere onkosten mochten hebben, vinden zij wel op hun afnemers. Want al zijn de vleeschprijzen sedert de opening van het abattoir niet dadelijk noemenswaard gestegen, zooals destijds vermoed werd dat het geval zou zijn, al regelen zich die vleeschprijzen geheel naar de markt, toch zijn zij wel van dien aaid geworden, dat de slager zijn kosten, die hij door het abattoir mocht hebben,
in den regel goed maakt.
Gaan wij thans eens na welke gevolgen het openen van het abattoir voor
de burgerij heeft gehad.
De voordeelen zijn niet te onderschatten. Allereerst het finantieële voordeel:



dit is voor de schatkist van groote beteekenis geweest. Reeds het eerste jaar na de opening van het abattoir bracht de vleeschaccijns te Amsterdam ruim een ton gouds meer in de schatkist dan voor dien tijd het eT waT
ÏodfisTarom d' ^ ^ i**— was verminderd.'
is daarom de smokkelarij van geslacht vleesch niet geheel opgehouden
want nog dikwerf wordt getracht vleesch van buiten in de stad te\ren.,en!
d,t ,s al heel wat minder geworden sedert de vergrooting van Amsterdam
door de bekende annexatie, doch men tracht het toch nog te doen De
let rdTde ZTeel kaü; meni^maal ka» '^n in de couranten
bracht Het m t ^ aa"hie'd C" die naar het abattoir
acht. Het moet gezegd dat daarom niet altijd sprake was van frauduleuzen
Invoer, immers menigmaal werd het aangehouden, omdat het niet lancs den voorgeschreven weg naar het abattoir werd gebracht. *
Vooral af te keuren is het smokkelen door particulieren. Daar zijn no. ve e ingezetenen die — en menigmaal zijn zij de grootste schreeuwers om vleeschkeuring, de grootste ach-en-wee-roepers over smokkelarij - hun vleesch van buiten laten komen, om op het pond een stuiver bv. uit te sparen Dit vleesch ontsnapt dikwerf aan de controle, omdat het hun toegezonden wordt als postpakket Doen zij feitelijk iets anders dan smokkelen? Tegen dergelijke mvoer ,s feitelijk weinig te doen: wel is waar nemen de Holl. IJzeren Ipoor wegmij. en verschillende stoomboot-maatschappijen pakketten of mandjes met
colTLlTk "iet ten Vervoer aa»' wanileer zij bemerken dat de
( 6 Waar eVat' maar uitteraarcl is de controle moeilijk en bij de
pos eitehjk onmogelijk. Goede controle is alleen mogelijk wanneer bij ons
men " het ^ °Ctr°0i' Z°°a'S tC PariJs bestaat, waardoor
best-rit o,;ef riT' pa.' etten e- d- te °Pene"> wanneer er vermoeden estaat op frauduleuzen invoer van vleesch. Eenig arbitrair optreden is bij
een dergelijke regeling uitteraard een noodzakelijkheid.
• T !r°°te voordeel van het abattoir is ontegenzeggelijk de geze-ende
mv oed, die deze inrichting heeft op den gezondheidstoestand in de Lofdstad
at Amsterdam ook op dit gebied aan de andere steden in het rijk het voor-
beeld heeft gegeven, strekt haar gemeentebestuur tot onvergankelijke eere.
aar zijn a tijc meuschen, die met al de maatregelen genomen op hygiënisch
gebied den draak steken. Praat men hen over het gevaar van het drinken
lek °T l<i '"i ' °f 'let SC'iat'elljke van het eten van niet aan het abattoir ^ekeurd vleesch, dan halen zij minachtend de schouders op. „Och kom "
eweren zij, , mijn vader heeft al zijn leven het vleesch gegeten, zooals hij
,.e, Vd" ager k'reeS- zonder keuring; mijn moeder heeft nooit over melk-
koken of flesschen-melk gedacht, maar ze gewoon gedronken en de menschen Zijn er oud bij geworden; allemaal gekheid, die nieuwerwetsche dingen• als ze uat hielpen zou men in onze dagen bijna niet meer dood moeten gaan."
zeg met dat iedereen zoo praat, maar er zijn er nog te veel die het wel oen en voor zulke redeneering zou men bijkans niet anders kunnen over hebben dan een medelijdend schouderophalen. Hebben zij er wel ooit over



gedacht hoevelen er vroeger stierven aan —ja, waaraan wist men niet, terwijl, was de wetenschap toen reeds zoover geweest, bewezen zou zijn dat de oorzaakvan hun dood was het gebruik van ongekookte melk van een tuberculeuse koe, of van vleesch van een ziek beest, of van trichineus varkenvleesch. Hebben zij wel ooit de sterftecijfers nagegaan en opgemerkt hoe door goede hygiënische maatregelen een aantal ziekten verdwenen of thans slechts sporadisch voorkomen, terwijl deze vroeger hun slachtoffers wegmaaiden bij honderden en duizenden ? Inderdaad, niet genoeg kan door het gesproken woord en door de pers gewezen worden op de zegeningen door doelmatige hygiënische voorschriften verspreid. En een dier bevorderaars der volksgezondheid is het abattoir. Het is bijkans een onmogelijkheid geworden dat te Amsterdam
bedorven vleesch aan den man wordt gebracht, tenzij door de bovengenoemde wijze van smokkelen van buiten, maar dan hebben de gebruikers een ziekte door het vleesch gekregen, aan zichzelf te wijten. De hoedanigheid van het vleesch is zeer verbeterd in de laatste tien jaren.
Minwaardig vee wordt bijkans niet aan de markt gebracht, omdat de slagers zich voor elkander schamen zulk vee te koopen en de concurrentie maakt dat zij elkaar op de vingers kijken.
De keuring geschiedt steeds op het geslacht beest, omdat een keuring op het levende dier nooit voldoende zekerheid geeft. Eerst wanneer het beest gedood is, en de ingewanden bloot komen, kan met vrucht keuring plaats hebben. Die keuring geschiedt aan ons abattoir door vier keurmeesters, allen
XX. Iöe Jaarg. 12. ^5



gediplomeerde vee-artsen van de Rijks-vee-artsenij-school; een hoofd-keurmeester, e ïeer van der Sluys, eveneens een gediplomeerd veearts, is met de leiding en het toezicht daarop belast, en treedt als hoogste ressort op bij een er -euring, ïjaldien twijfel aan den toestand van het vleesch bestaat. Het leit dat al deze keurmeesters veearts zijn, levert uitteraard een groote waarop van veiligheid. Te Rotterdam en aan sommige abattoirs in het buitenand geschiedt de keuring nog in hoofdzaak door empirische keurmeesters, eeken, die door lange oefening een ziekte-verschijnsel bij het geslachte beest kunnen aanwijzen, doch hoe geoefend ook, uitteraard leveren zij geen voldoenden waar org van zekerheid. Vandaar dat sedert eenigen tijd aan het Rotterdamsche abattoir onder den directeur een tweede veearts met de keuring, in het ïjzonder van het ingevoerde vleesch is belast. Bestaat er ook bij de veeartsen nog twijfel omtrent de deugdelijkheid, dan staat den keurmeesters noo- een laboratorium aan het abattoir ten dienste, waar het vleesch bactereolcHsch en mici oscopisch kan worden onderzocht.
Deze keuring heeft langen tijd groote tegenkanting ondervonden bij de varkensslagers. Wat toch was het geval? Men weet dat men in de provinciën Gelde, land en Drente vooral, een groot aantal z g. huisslachters heeft. Deze zon en veel vleesch naar Amsterdam, en de bepaling bestond dat niet meer dan halve dieren mochten worden aangebracht. Maar welken waarborg <,af 1 . euring zonder dat hart, longen, nieren, milt, enz. nog aan het geslachte
7'! Z1Jn' bedllldt nlets' vandaar dan ook dat bepaald werd dat ^root vee ges acht aan het abattoir gebracht minstens moest wezen het halve dier en bij kleine dieren het geheele beest. Tal van adressen werden aan den a gericht door de varkensslagers om deze bepaling af te schaffen, maar terecht gmg de kaad nimmer op deze verzoekschriften in, omdat het publiek
Zit ,df" ? ™est hebb^ dat het vleesch voor de consumptie
onschadelijk ,s. Het publiek, vooral het „volk", let zelf streng op de keurino- ■
wee den slager, die het in een volksbuurt zou durven wagen een koopster slecht
eesch ,n de handen te duwen, hij zou er spoedig de nadeelige gevolgen van
ondervinden; ,n de Jordaan is het eens voorgekomen dat het publiek'bij een
slager, die, geheel buiten zijn schuld, vleesch in den winkel had, dat volgens
vrouwen in die buuit bedorven was, de ruiten wilden ingooien, en toch
was die man geheel onschuldig, het vleesch was door een toeval met carbol
in aanraking gekomen en de carbollucht had de koopsters doen denken dat
6 V ee echt was — de man moest zijn voorraad verwijderen Van buiten ingevoerd vleesch wordt in afzonderlijke lokalen van het abattoir ge -eurd en is het van dien aard, dat het voor het gebruik schadelijk is, dan
"let ve™iet|g<k hetgeen plaats heeft in een z.g. destrictor; het vleesch
wordt daarin letterlijk tot moes verwerkt, zoodat het alleen voor de mestvaalt dienstig is.
Men hoort wel eens mopperen tegen de stempels, die aan het abattoir op het vleesch worden gedrukt, vóór het als goed-gekeurd de stad in gaat. aai zijn huismoeders, die, een stuk vleesch thuis krijgende, waarop het



aniline-stempel staat, zich angstig maken en bang zijn dat het vergif is. De huismoeders kunnen gerust zijn. De aniline, waarmede gestempeld wordt, is geheel onschadelijk. De hoeveelheid, die op het vleesch gedrukt wordt is niet noemenswaardig; zij wordt met alcohol vermengd en dan op het stempelkussen gegoten, waaruit het vleesch van een groot aantal beesten kan worden gestempeld. Aan het abattoir worden in het voorjaar vele kalveren voor uitvoer naar Londen geslacht en vele slachters zenden een aantal stukken vleesch, vooral lenden, naar Parijs; dit vleesch moet daartoe voorzien zijn van een bewijs van herkomst, terwijl voor bepaalde hoeveelheden, stempels worden aangebracht.
o
De keuring van de kleine toebereide vleeschwaren (rookvleesch, e. d.)
geschiedt door de keurmeesters van den Gemeentelijken Gezondheidsdienst, die te dien einde nu en dan de winkeliers bezoeken; bestaat er over een en ander twijfel dan roept de Gezondheidsdienst de hulp in van den hoofdkeurmeester van het abattoir.
Het slachten geschiedt op de wijze, zooals de slagers zelf dit goed vinden; bepaalde voorschriften omtrent het gebruik van een slachtmasker of het verdooven van het beest vóór de slachting, zooals aan Duitsche abattoirs bestaat, zijn aan het Amsterdamsch abbattoir niet gegeven. Alleen wordt toezicht gehouden dat het dier geen onnoodige marteling ondergaat, terwijl als maatregel van inwendigen dienst is bepaald dat varkens met den dolpen verdoofd moeten worden. Sommige slagers laten hun eigen knechts de



slachting doen, anderen laten hun vee dooden door loonsla^ers die in den
Sno r v::ilanten hebHben' ^ c £££
te Ams L wgC,rS uV° ** beschikki»S gesteld. In hoofdzaak geschiedt te Amsterdam het slachten van groot vee op de ritneele wijze, d. i de hals-
■ ne t en oo het z.g. nekken of afsteken van het ruggemerg wordt toegepast.
ziet'hoe0 alles'dalr'ïs CrichT 66,16 ^ aba"0ir maken en
De gemeentelijke slachtplaats bestaat feitelijk uit twee afzonderlijke -edeelten van elkander door een breeden straatweg gescheiden Van r " ■
voor het markten van groot en klein vee; zijn afzonderlijke ruimte voor het
.bd„h„„L^i,;rt,r:tpac" J' ririijs
gehouden op Maandag, Woensdae- en Vn.H:,,,- vt ^ , ordt
, en vnJaag- Maandag- wordt p-ehonHen
genoemdëada.,enn dTklei ^ ."'l'63 aangeV°erd' terwij' °P d<= beide andere
kalveren en schapen worden^ngèloerd86' D^aan6" a"een Varke"S'
l i li.* L/C aanvoer van het vee bedropcr
blijkens het jaarverslag over i8qq- r„n^, o oearoeg
io na nurhterp t-ni M underen, 8032 vette kalveren,
10,154 nuchtere kalveren, 88 gras-kalveren, 968 schapen, 6368 lammeren;



49>°33 varkens en 4 paarden. Op het eigenlijke veemarkt-terrein bevindt
zich ook het groote koffiehuis, op dit ver van de stad gelegen terrein
voor de marktbezoekers een niet te ontberen inrichting, en dat ook door de gemeente verpacht is.
Het eigenlijke abattoir bevindt zich aan de andere zijde van den daar even genoemden straatweg; men bereikt dit terrein door een zwaar ijzeren hek; ter linkerzijde bevindt zich het gebouw voor de administratie met woning van den opzichter, lokaal voor trichinen-onderzoek en woning voor de portiers. Die portiers-dienst is aan het Amsterdamsch slachthuis goed geregeld; men heeft een dag- en een nachtportier, die ieder 12 uren dienst doen en een afzonderlijken portier voor den Zondag. Ter rechterzijde heeft men het gebouw
voor directie, ambtenaren der accijnsen, ontvanger en keurmeester. De directeur, de heer W. Hoogeboom, die te Amsterdam den titel heeft van directeur voor abattoir en marktwezen, is belast met het finantiëel beheer; overigens berusten leiding en toezicht geheel bij den hoofdkeurmeester, den heer Van der Sluys; het overige personeel bestaat uit vier keurmeesters, een boekhouder bijgestaan door twee klerken voor het ontvangen der slachtgelden; een marktmeester en vier slachthuis-opzichters, die het slachten regelen. In dit hoofdgebouw heeft de hoofdkeurmeester naast zijn kantoor een klein, maar daarom lang niet onbelangrijk laboratorium, waar een groot aantal belangrijke preparaten op het gebied der vleeschkeuring bijeengebracht zijn. terwijl daarnaast zich nog bevindt een kleine verbandkamer. Uitteraard komt het in dergelijke



groote slachtplaatsen nu en dan voor, dat de slachters zich min of meer belangrijk verwonden: in de verbandkamer kan dan bij bekomen wonden het eerste verband worden aangelegd. In dat verbinden hebben de keurmeesters allengs een zoodanige bedrevenheid erlangd, dat die hulp dikwerf zeer afdoende is gebleken, als de patiënt soms ter verdere behandeling naar het Gasthuis moest worden gebracht.
De eigenlijke slachterij wordt uitgeoefend in twee rijen op het terrein staande gebouwen. Bij den bouw van dit abattoir is toegepast het Fransche stelsel het zoogenaamde cellen- of kamersysteem. Bij dit stslsel krijgt de slachter zooveel mogelijk dezelfde slachtkamer, doch het Duitsche systeem, het hallenstelsel verdient feitelijk de voorkeur boven het Fransche en bij den bouw
van het Utrechtsch abattoir wordt dat dan ook in toepassing gebracht. Bij het hallen-systeem nl. kunnen verschillende slagers om beurten hun bedrijf in een hal uitoefenen, wat zeer best gaat, daar de slachter toch zijn slachtkamer niet gebruikt na het slachten, omdat de verdere bewerking van het vleesch in zijn winkel geschiedt. Ons abattoir beschikt over twee groote slachthuizen, ieder van 24 en een slachthuis van 12 kamers of cellen. Deze kamers zijn zeer goed ingericht: het zijn hooge vertrekken, waar om de frischheid van het vleesch te behouden, steeds een ferme luchtstroom toegang heeft. I)e slachter beschikt er over de noodige hefwerktuigen om het geslachte beest op te takelen, o\ er spoelbakken, tafels en berries; het losse slachtgereedschap dient hij zelf aan te schaffen.



Voor het slachten van varkens en paarden beschikt het abattoir over afzonderlijke gebouwen. Vooral het gebouw, waar de varkens geslacht worden is
zeer doelmatig ingericht. Men heeft daar groote bakken met warm water,



waarin het geslachte dier gedompeld kan worden om de borstels los te maken en de noodige tafels om het daarna van die borstels te zuiveren, terwijl boven die tafels een stelsel van kranen is aangebracht, waardoor het zeer gemakkelijk gaat de geslachte dieren te verplaatsen. Ieder varken dat geslacht is wordt hier op trichine onderzocht en gelijk reeds boven werd gezegd, heeft men slechts een enkele maal trichine op een dier aangetroffen. Het slachten kan door deze inrichting zeer vlug geschieden, in enkele uren tijds kan men honderden beesten slachten.
In 1899 werden geslacht 35,817 runderen (voor export 173), vette en graskalveren 18,077 (voor export 610), nuchtere kalveren 12,945 (voor export 21 17), schapen, bokken en geiten 4382, varkens 53,017 (voor expoit 287), paarden
3346, ezels 4, terwijl werden afgekeurd 619I/2 runderen, 70 kalveren, 988 varkens, 13 schapen, 3 geiten en 168 paarden.
Ik heb daar straks reeds gezegd, dat het afgekeurde vleesch daarom nog niet altijd geheel aan de consumptie behoeft te worden onttrokken; ofschoon niet vallende in de termen 0111 voorzien van het goedkeurend stempel buiten het abattoir te worden gebracht, is veel er van na zorgvuldige bewerking voor het gebruik zeer geschikt en wordt dan ook gaarne verkocht. Het bewerken van dergelijk vleesch geschiedt in den sterilisator. Het is een groote ketel met dubbelen wand, [waarin gemakkelijk 500 a 600 Kg. vleesch tegelijkertijd kan worden gebracht Het vleesch wordt daarin gaar gestoomd. Opdat kan worden nagegaan hoe lang het vleesch in den ketel moet blijven



is in de machine-kamer een electrische verklikker aangebracht, waarin de electroden in het vleesch steken. Wanneer de hitte in den ketel tot 100 is gestegen wordt de machinist door de electrische schel gewaarschuwd, en dan kan berekend worden, hoe lang het vleesch nog in den ketel moet zijn om voor het gebruik gereed te zijn. In den regel is drie uur tijds noodig om de bovengenoemde hoeveelheid te kunnen steriliseeren.
Op deze wijze werd in 1899 gesteriliseerd het vleesch van 8i:*4 runderen, 3 varkens, 10 kalveren en 47^ 4 paarden, om andere redenen dan tuberculose afgekeurd en dat van 103 runderen, 41 0 kalveren, 6 varkens en 1 paard, die afgekeurd waren wegens tuberculose.
Behalve de genoemde heeft men op het terrein van het abattoir nog enkele nevengebouwen, o. a. een penserii, voor het schoonmaken van darmen; een gelegenheid om het varkenshaar voor het borstelmaken gereed te maken van
O o o
de firma jonker en een vetsmelterij, huidenzouterij en andere inrichtingen door de gemeente zelve geëxploiteerd. Het geheel is der bezichtiging overwaard en mag onder de gemeente-instellingen gerekend worden, waarvan zeker
o O O o
niemand gaarne het beheer aan iemand anders dan de gemeente zou willen
o o
zien toevertrouwd.
Het is zeker te wenschen, dat van Rijkswege, vooral nu langzamerhand vele groote gemeenten het door Amsterdam gegeven voorbeeld gaan navolgen
o O O O O o
en abattoirs invoeren, de gemeentebesturen op het gebied der vleeschkeuring zullen geholpen worden. Wil die keuring inderdaad volkomen zijn, dan dient men tot een keuring van Rijkswege te komen en het is te hopen, dat deze quaestie, reeds zoo vaak op hygiënische en veeartsenijkundige congressen ter sprake gebracht, spoedig zal zijn opgelost. Want alleen door een zoodanige keuring zullen de menschen volkomen zekerheid hebben, dat zij niet door gewetenlooze bedriegers zullen vergast worden op het gebruik van vleesch, dat aan het Amsterdamsch abattoir onverbiddellijk naar de moeskokerij, m. a. w. naar de mestvaalt zou worden verwezen.