INLEIDING.
Sterker en sterker doet zich tegenwoordig de behoefte gevoelen aan een voeding, die, gebaseerd op wetenschappelijke grondslagen, den mensch datgene geeft, waaraan ziju lichaam bij ingespannen arbeid, hetzij geestelijke of lichamelijke, nieuwe kracht kan ontleenen.
Huishoud- en kookscholen worden opgericht; kookcursussen, tijdelijk of blijvend, worden hier en daar geopend door maatschappijen, fabrikanten of andere particulieren; de gelegenheid tot opleiding wordt geboden aan velen, die vroeger van dit onderwijs geheel verstoken waren.
Maar toch — aan de behoefte is hiermee nog niet voldaan: dit getuigen de talrijke brieven om raad, tot de hoofden onzer huishoudscholen van verschillende zijden gericht. Niet iedere huisvrouw is of was in de gelegenheid een huishoudschool te bezoeken, en, mogen de practische handgrepen haar al bekend zijn, de wetenschappelijke gronden, de kennis van het hoe en waarom, alles wat tegenwoordig het machinale sleur werk komt opheffen tot ernstig denkwerk, bleef voor velen van haar vreemd.
Onwetend, maar daarom niet ongestraft, worden op hygiënisch gebied fouten gemaakt, die een blijvenden indruk Recepten. 1



kunnen achterlaten op den gezondheidstoestand van geheele gezinnen.
De dagelijks terugkeerende zorg voor het voedsel, de doelmatige samenstelling der maaltijden, het smakelijk verwelken der restjes, het bedenken van ziekenkostjes voor zwakken en herstellenden, men beschouwt ze in vele gezinnen, zoo niet als een noodzakelijk kwaad, dan toch als een dagelijksche beproeving voor huisvrouw en dienstbode, waarmee men maar liefst zoo spoedig mogelijk heeft afgedaan.
Of — ik stel een ander geval — de noodige zorg is wèl aanwezig, maar oude vooroordeelen en traditioneele begrippen komen voortdurend in botsing met de principes der nieuwere wetenschap: men rekent bouillon voor krachtgevend, wijn voor versterkend; men houdt kool met aardappelen voor voedzaam, men schuimt de soep en giet het boonennat weg: alles met de beste bedoelingen, maar ten nadeele van de voeding der betrokken personen.
Niemand zal ontkennen, dat hier de fout schuilt in het gebrek aan opleiding.
Een opleiding, die haar vertrouwd maakt met haar vak, die haar rekening doet houden met de nieuwere eischen en toestanden, die haar brengt tot vereenvoudiging, waar maar ergens voor vereenvoudigen gelegenheid is en tot ernstige zorgvuldigheid, overal waar de hygiëne deze voorschrijft, zulk een opleiding kan voor alle aanstaande huisvrouwen niet genoeg worden gewenscht.
Is in de toekomst zulk een voorbereiding meer en meer te verwachten, op het oogenblik dienen we ons nog te schikken in de omstandigheden zooals ze zijn, niet rustende echter vóór we, waar het mogelijk is, verbetering hebben aangebracht.
En een verbetering lijkt het mij voor haar, die niet door



het volgen van cursussen het gebrek aan voorbereiding kunnen vergoeden, dat zij tenminste eenigen leiddraad bezitten op het punt van voeding, in verband namelijk met de ervaringen door haar in de praktijk opgedaan.
Een kookboek op zichzelf, zonder voorafgaande praktische oefening, is van weinig of geen nut: dit boekje is dan ook alleen te beschouwen als een verklaring van bekende handgrepen en tevens als een opwekking tot het met meer ernst kiezen van een voedingswijze in overeenstemming met finantiëele en hygiënische omstandigheden.
Wij stellen ons voor in dit boekje op te nemen:
1". De bereiding van de meest voorkomende voedingsmiddelen met enkele opmerkingen over hun voedingswaarde, hun kenmerken, enz.
2°. De berekening van den gemiddelden prijs, die voor de gerechten besteed wordt.
3°. Het verwerken van resten tot smakelijke schoteltjes.
4°. Eenige opmerkinoen over de bereiding van ziekenvoeding. (»)
Fijnere gerechten zal men in deze bladzijden te vergeefs zoeken; trouwens het uitstekend bekende //Haagsche Kookboek" van Mejuffrouw A. C. Manden, dat dezer dagen reeds zijn 13en druk beleefde, maakt op dit gebied een tweede werkje vrijwel overbodig, terwijl aan hen, die op de banket-' bakkersprodukten gesteld zijn, het lijvige boekdeel van Fran?ois Blom ten dienste staat. De taak van dit boekje is de behandeling van den eenvoudigen ,/burgerpot", omvattende de voeding van de middelklasse; de verbetering van wat in
(l) In een tweede deeltje kunnen dan, wanneer daaraan behoefte blijkt te bestaan, uit deze recepten berekende maaltijden worden samengesteld, die een voldoende voedingswaarde vertegenwoordigen tegen een matigen prijs (b.v. 25 è, 30 ets. per persoon).



die voeding strijdt tegen de regels der voedingsleer, de bespreking van wat zonder veel moeite kan leiden tot vereenvoudiging, tot besparing van tijd, krachten en geld.
Dan, ofschoon een gebrekkige poging in vergelijking tot de degelijke opleiding, die voor alle aanstaande huisvrouwen moet worden geëischt, kan toch dit boekje meehelpen aan de oplossing van enkele kwesties op huishoudelijk gebied.
M. WITTOP KONING,
Leerares in Koken en Voedingsleer aan de Amsterdamsche Huishoudschool.



HOOFDSTUK I.
Eenvoudige keuken-inventaris voop een gezin van ongeveer 4 personen,
(De voorwerpen, die desnoods gemist kunnen worden, zijn met * gemerkt.)
Een fornuis, geëmailleerd, met circulatie, 78 bij 52 cM. /'30.—(*) Een gascomfoor met 2 pitten of 2 petroleumstellen „ 7.50 Een hooikist (met een pan van l1/» L. inhoud) . . „ 2.50
Een stoompan 15.—
2 geëmailleerde pannen van 20 cM. middellijn (*) . a f 1.20*.
1 geëmailleerde pan van 22 cM. middellijn!3) a/'1.40*. 1 geëmailleerde of steenen pan van 18 cM. middel¬
lijn (8) a f 1.05*.
1 steenen pannetje van 16 cM. middellijn . „ 0.30
1 ijzeren potje * 1.20
1 braadslee a f 1.40*.
1 ijzeren koekenpan </ 0.60
1 geëmailleerde waterketel „ 2.50
1 waterkan v 1.60
] vergiet van émail (of van steen) u 1.35
Transporteere ƒ62.55
(!) Het meest aan te bevelen zijn zeker de plaatijzer-fornuizen van de firma wed. Hunck en Zoon; hoewel de prijs iets hooger is (n.1. voor een circulatiefornuis van 75 cM. bij 50 cM. ƒ50.—) blijkt de duurzaamheid der fornuizen en de zuinigheid in 't verbruik van brandstof op den duur een voordeel, dat daartegen wèl kan opwegen.
(a) Neemt men een stoompan van 4 verdiepingen, dan kunnen de émailpannen van 20 cM. en van 22 cM. worden uitgespaard.
(s) Bezit men een hooikist met daarbij passend pannetje (lVa L. inhoud) dan is ook deze pan overbodig.



. Transport ƒ62.55
1 theebladen vergiet 0 70
I schuimspaan ' Q
'2 geëmailleerde roerlepels è, ƒ 0.30 .... . . " 0.60
1 groote vleeschvork q 20
2 ijzeren vorken 0 20
1 aardappelmesje ' ' I 012»
1 groot mes . . . • 0;60
1 pannekoeksmes k ƒ 0.30*.
1 eierklopper a ƒ 0.15*.
1 hakmes q yg
1 snijboonenmesje è, / 0.30*.
1 rasp q QQ
1 bouillonzeefje 0*35
1 trechter " q
1 kurketrekker ... • • « ■•
-\ j T U.20
J d-^- : 0.25
1 geemailleerd groene-zeepbakje 0.60
1 blikken of geëmailleerden warme-puddingvorm* ëi ƒ 1.25. (i) F S
1 weegschaal (fainily-scale) 4. 
1 grammenweger. . . . ■ 0 75
1 groenteteil *
2 afwaschteilen, van gegalvaniseerd ijzer . ... „ 4.50 1 kolenschop q 25
! tanf oies
J r ■ 0.25
1 doofpot (3) 2 25
1 vuilnisemmer .... o «n
1 kolenbak J " 1._
1 stoffer en blik 1 20
1 houten lepelrek . , 0.50
2 houten lepels o!éO
Transporteere ƒ88.076
(') Een blikken vorm is wel goedkooper, maar kost veel meer tijd aan onderhoud. In sommige gevallen, b.v. bij het maken van een ketelkoek, is een vorm uitstekend te vervangen door een breed Keulsch potje.
(2) Een doofpot zal natuurlijk alleen dan noodig zijn, wanneer als brandstof briquetten of turf gebruikt worden.



Transport ƒ88.075
1 haarzeef 0.40
1 hakbord 0.95
1 groentebakje 1.—
1 zandbakje met 3 vakjes (l) 0.60
1 zandbakje 0.60
1 lampenkist* (2).
2 afwaschkwasten è, f 0.25 0.50
1 pannenboender 0.15
1 heiboender 0.05
1 poetskist*(3).
1 vuurvast schoteltje 0.60
1 klein kommetje*, a /0.04.
1 grootere kom*.
1 beslagpot • „ 0.30
1 vijzel met stamper *.
1 steenen puddingvorm van 1 L. inhoud*, a/0.45. (3)
2 diepe borden k f 0.10 0.20
2 platte borden & f 0.10 0.20
3 schaaltjes è, f 0.20 0.60
1 bruin steenen juspannetje „ 0.20
1 citroenpersje 0.15
Totaal . . . ƒ94.575
Een korte bespreking van sommige der genoemde gereedschappen mag niet achterwege blijven, vooral waar het instrumenten betreft, die nog niet als algemeen bekend gerekend kunnen worden.
Een opmerking, geldend voor alle onderdeelen van den boven beschreven inventaris is, dat de winkelprijzen in verschillende plaatsen uit den aard der zaak nu en dan zullen afwijken van onze opgaven; wij gebruikten in den regel de gemiddelden uit de ons toegezonden prijscouranten.
(J) Dit zandbakje voor soda, zand en Brusselsche aarde kan ook vervangen worden door 3 Keulsche potjes.
H Lampenkist en poetskist kunnen vervangen worden door andere b.v. door groote sigarenkistjes.
(s) De steenen puddingvorm is ook te vervangen door eenige theekopjes.



Fornuis. Het meest aan te raden zijn de circulatiekachels, zoo genoemd, omdat de warmte in plaats van dadelijk door de pijp in den schoorsteen te verdwijnen, door kleppen gedwongen wordt haar weg te nemen tusschen den dubbelen bovenwand, den dubbelen zijwand en den onderkant van den oven, om eerst daarna in den schoorsteen te worden afgevoerd. Op deze wijze wordt van de hitte der brandstoffen zooveel mogelijk partij getrokken: immers, waar anders slechts een fel vuur in staat is de bovenplaat der kachel (door geleiding van het ijzer) te verwarmen, wordt nu hetzelfde resultaat verkregen met een veel zachter vuur, doordat voortdurend warme lucht van uit den pot tusschen de dubbele wanden stroomt. Bij zulk een circulatiefornuis is het daarom ook onnoodig de met ringen gesloten gaten te openen, en de pannen in onmiddellijke aanraking te brengen met het vuur; geen wonder, dat voor aanbranden der spijzen minder kans zal bestaan en dat het onderhoud der pannen (zoowel van binnen als van buiten) minder tijdroovend zal blijken. Bovendien wordt hierdoor het spoedige slijten der pannen tegengegaan.
Daar de voordeelen der circulatiekachel berusten op het „circuleeren" der warme lucht, moet men zich in de eerste plaats overtuigen, dat niets hapert aan de constructie van het fornuis: de klep bij de pijp moet goed sluiten, de ruimte tusschen den dubbelen wand moet overal geheel vrij zijn van roet en brandstofresten. Is men niet met een circulatiekachel bekend, dan doet men het best, zich bij inkoop door een vertrouwd leverancier grondig op de hoogte te laten stellen.
Wat onderhoud betreft, verdienen fornuizen met geemailleerde wanden de voorkeur: het email wordt met een spons en zeem afgenomen en alleen de bovenkant wordt gepotlood. Ook zal inen, waar het op vereenvoudiging van den arbeid aankomt, zoo min mogelijk glimmende metalen versieringen kiezen, om zoodoende het dagelijks weerkeerende poetsen of schuren te voorkomen. Bij het schoonmaken dient men er op te letten, dat niet alleen van buiten maar ook binnenin het forfornuis goed wordt onderhouden: den oven neemt men



na het gebruik met warm water en soda uit, soms ook met wat azijn en water om den geur der klaargemaakte spijzen weg te nemen; de ruimte tusschen den dubbelen wand moet van boven, op zij en van onderen goed worden schoongeveegd, om de circulatie mogelijk te maken, terwijl men, ter bevordering van het trekken, zorgen moet voor een schoone kachelpijp en een schoorsteen, die één- a tweemaal 's jaars geveegd wordt.
Gasfornuis. In plaatsen, waar het gas goedkoop, is, zal men vaak voordeeliger doen, met zich tegen een eenigszins hoogeren prijs als voor het gewone fornuis besteed wordt, een gasfornuis met oven aan te schaffen.
Daar de voor- en nadeelen van gas bij de meer algemeen gebruikte gascomforen (zie hieronder) uitvoerig besproken zullen worden, noemen wij hier slechts het zeer groote voordeel van werkbesparing en daartegenover het vrij groote bezwaar ('s winters) van een onvoldoende verwarming der keuken, die dan, zonder andere warmtebron, voor de dienstboden buiten haar werktijd onbewoonbaar zal zijn.
Gascomfoor en Petroleumstel. In plaatsen, waar de gasprijzen laag zijn, zal men verstandig doen, 's zomers het fornuis zooveel mogelijk te vervangen door een gastoestel, daar, waar de hooge gasprijzen dit niet wenschelijk maken, kan men zijn toevlucht nemen tot een petroleumstel.
In beide gevallen wordt het verspreiden van noodelooze hitte voorkomen en daardoor brandstof uitgespaard.
Weliswaar geeft een gas- of petroleumstel ons niet die ruimte welke het fornuis biedt, maar met wat overleg kan men toch de spijzen wel zóó kiezen, dat aan de volledigheid van het maal geen afbreuk wordt gedaan, tenminste wanneer men te beschikken heeft over 2 petroleumstellen of een gascomfoor met 2 èi 3 branders. Nog gemakkelijker is deze kwestie op te lossen, wanneer men in het bezit is van een hooikist of een stoompan, over het gebruik waarvan wij straks nader zullen spreken.
Voor gastoestellen is het meest aan te raden de ,/Wobbe"brander, die een zuiver blauwe vlam geeft en daardoor het zwart worden der pannen belet, mits



steeds wordt gezorgd voor het schoonhouden van den brander.
Bij het gebruik van gas houde men zich aan de volgende voorschriften:
1". bij het aansteken is het noodig, na het openen der kraan even te wachten tot men het gas uit den brander hoort stroomen; dan eerst steke men het gas aan. Door dadelijk den lucifer bij den brander te houden, geeft men de vlam gelegenheid binnen in de buis te gaan branden, hetgeen vooral bij gascomforen met caoutchouc slangen licht aanleiding kan geven tot brand;
2°. om dezelfde reden is het noodig, bij het lager draaien der vlam er op te letteu, dat het gas niet binnen in de buis gaat branden;
3°. na het lager draaien dient men zich af en toe te overtuigen, of het gas wel blijft doorbranden. Tocht, of wel het aansteken van gas in een ander vertrek, kan oorzaak zijn van het uitdooven der vlam; «r ontsnapt dan gas, dat niet verbrand wordt en dat zich in de omgeving verspreidt. Dit gas is ten eerste bij inademing zeer vergiftig eu kan ten tweede aanleiding geven tot ontploffing, wanneer men in de nabijheid een vlam brengt;
4°. bemerkt men, dat zich in de omgeving gas heeft verzameld (hetzij door openstaan van een kraan, hetzij door een lek in de buis), dan doet men verstandig met eerst de ramen te openen, zoodat het gas ontsnappen kan, en eerst daarna te onderzoeken, waaraan het verschijnsel is toe te schrijven;
5°. is de oorzaak niet dadelijk te ontdekken, dan sluit men voorloopig de hoofdkraan en verzekert zich van deskundige hulp. In geen geval probeere men met een lucifer zelf op te sporen, waar het lek zich bevindt: dit kan aanleiding geven tot ernstige ontploffingen.
Wat de petroleumstellen betreft, zijn de duurdere soorten te verkiezen boven de tegenwoordig in den handel gebrachte goedkoope toestelletjes. Het gevaar voor brand is namelijk dikwijls gelegen in den ondoelmatigen bouw der toestellen, en is bij degelijke soorten minder te vreezen.



Men neme bij het gebruik van petroleumstellen verder als voorzorgsmaatregelen in acht:
1°. een petroleumstel steeds goed schoon te maken en daarbij geen petroleum te morsen, waarvan de warm geworden damp later kans zou kunnen geven voor ontploffing;
2°. een petroleumstel nooit brandende bij te vullen, omdat bij het openen van het reservoir de ontvlambare damp dadelijk met de vlam in aanraking zou komen;
3°. een petroleumstel nooit brandende over te dragen, omdat alweer, hier door het schudden, contact wordt gebracht tusschen de vlam en de ontbrandbare damp ip het reservoir;
4°. op het reservoir, wanneer daarvoor gelegenheid is, wat water te gieten, zoodat de damp binnenin steeds op lagere temperatuur wordt gehouden;
5°. steeds in de nabijheid een bakje met zand klaar te hebben, om daarmee, mocht er soms brand ontstaan, dadelijk de vlam te blusschen. Men neme in dat geval nooit zijn toevlucht tot water, daar dit de brandende, lichte petroleum nog verder zou verspreiden.
Hooikist. De hooikist, een met hooi gevulde kist, waarin genoeg ruimte is overgelaten voor het plaatsen van een pan, berust op twee erkende feiten:
1°. de slechte geleiding der warmte door hooi;
2°. het gaar worden van spijzen, ook al bereiken ze niet de kooktemperatuur, wanneer slechts die lagere temperatuur gedurende langeren tijd wordt voortgezet;
Wat het eerste punt betreft, zouden ook verschillende andere poreuse stoffen als papier, turfmolm, watten, houtwol, enz. even goed voldoen: men denke slechts aan de bekende ,/tea-cosies," waarbij de watten urenlang de warmte van den trekpot bewaren.
Stellen we ons nu voor een pan met een kokende vloeistof, waarin een vaste stof moet gaar worden, b.v. melk met rijst.
Eerst is het noodig, dat de rijstkorrels de temperatuur van de melk aannemen: men laat dus de rijst met de melk even doorkoken. Dan zet men de pan in de hooikist en sluit die stevig: het eerste oogenblik zal



de warme pan aan het koudere hooi warmte afgeven en dientengevolge de temperatuur in de pan dalen. (J) Daarna echter blijft de hitte langen tijd vrij wet dezelfde, omdat het hooi de warmte moeilijk naar buiten geleidt.
Stelt men nu de rijst maar lang genoeg bloot aan die temperatuur van b.v. ongeveer 90° C., dan wordt ze ten slotte toch gaar.
Bij het bereiden van spijzen in de hooikist is het goed de volgende regels in acht te nemen:
1°. neem een pan, die volkomen past in de hooikist, of vul bij een te kleine pan de overgebleven ruimte nog aan met wat hooi of papier (een open ruimte zou aanleiding geven tot strooming der lucht en daardoor zou warmte verloren gaan);
2". zorg, dat de pan geheel met de spijzen gevuld is (om dezelfde reden als in punt 1 werd genoemd);
3°. kook de spijzen, vóór ze in de kist gaan, V, van den tijd, waarin men ze anders zou laten gaar worden;
4°. zet de pan zoo vlug mogelijk in de hooikist, zoodat zoo min mogelijk warmte verloren gaat;
5°. zorg, dat de kist goed sluit, en maak ze gedurende de bereiding niet open;
6°. laat de spijzen minstens 3 maal zoo lang in de kist als ze anders voor het gaar worden noodig zouden hebben. (Men is echter volstrekt niet genoodzaakt, ze er dan dadelijk uit te nemen; door ze er langer in te laten wordt alleen de temperatuur wat lager);
7°. reken voor spijzen, die in de hooikist bereid worden, iets minder vloeistof dan bij de gewone bereiding noodig zou zijn, omdat in de kist de verdamping geringer is;
8°. zorg steeds, dat de hooikist na gebruik goed geventileerd wordt en liefst af en toe flink in de zon wordt gezet: in hooi ontwikkelen zich gemakkelijk bacteriën, o.a. ook één, die de eigenaardigheid heeft melk zuur te doen worden;
0) Ter voorkoming van te veel warmteverlies wordt wel van te voren de binnenkant der kist verwarmd door een pan met warm water, die later in de huishouding wel weer dienst kan doen, b.v. als afwaschwater.



9°. gebruik de hooikist bij voorkeur voor spijzen, die in veel vloeistof gaar moeten worden (verschillende meelspijzen in melk, erwten en boonen, enz.) Onder de voedingsmiddelen, die droog op tafel moeten komen, kunnen in de hooikist alleen die bereid worden, welke veel vocht in zich opnemen zonder daardoor te papperig te worden. Zoo zullen droge rijst, gort in water, enz. zeer geschikt zijn voor de bereiding in de hooikist; aardappelen daarentegen zullen te vochtig blijven en te week worden en daardoor aan smakelijkheid verliezen. Worden echter de aardappelen b.v. in stamppot gebruikt en nemen ze dus door het fijn wrijven meer vocht op, dan bestaat weer geen bezwaar tegen het gebruik van de hooikist.
Voordeelen van het gebruik der hooikist zijn:
1°. het besparen van brandstof (in den zomer b.v. behelpt men zich uitstekend met een petroleum- of gastoestel, dat slechts korten tijd behoeft te branden, en een hooikist);
2°. het besparen van tijd en moeite (men zet b.v. 's avonds kokende melk met gort, havermout of rijst in de hooikist en vindt 's morgeus een gaar ontbijt, dat zoo al niet warm, dan toch lauw is en dat desnoods in een paar minuten op een petroleum- of gasstel gewarmd kan worden);
3°. de geringe kans voor aanbranden {in de kist kan dit natuurlijk niet plaats hebben, zoodat men er alleen onder het voorkoken op heeft te letten);
4°. het gemakkelijk schoonmaken der pannen, die noch binnen noch buiten vuil kunnen zijn;
5°. het uitwinnen van ruimte op de kachelplaat.
Uitstekend is verder de hooikist ook te gebruiken voor het koucl houden van koude stoffen. IJs b.v. kan er dagen lang in goed blijven, om de eenvoudige reden, dat het hooi natuurlijk nu de warmere buitenlucht van het ijs verwijderd houdt. (Men denke aan het bewaren van ijs in een wollen deken). In ziekenkamers dus, waar men b.v. 's nachts een voorraad ijs moet bewaren, is de hooikist onmisbaar.
Stoompan. Evenals de hooikist brengt ook de stoompan een



groote besparing van tijd, geld en moeite met zich:
Besparing van tijd, omdat de spijzen gaar worden in den damp van kokend water en dus hoegenaamd geen kans hebben van aanbranden, zoodat men rustig tijdens de bereiding andere bezigheden kan verrichten.
Besparing van gelei: f1)
1°. omdat aanbranden, dus verlies aan eetbare stoffen, voorkomen wordt;
2°. omdat de stoompan zóó is ingericht, dat eenzelfde wai rntebron den damp levert, die verschillende gerechten tegelijkertijd gaar maakt en men dus in plaats van een heel fornuis voor de bereiding van een middagmaal nu slechts noodig heeft één gaspit of één petroleumstel ;
3". omdat verwarming door stoom de pannen minder doet slijten dan het in aanraking komen met het vuur of het gloeiende ijzer zelf.
Besparing van moeite, omdat men het gaarmaken der spijzen rustig kan overlaten aan den damp, en er dus niet voortdurend op heeft te letten. (Roeren b.v. is overbodig.) Noodig blijft natuurlijk het af en toe aanvullen van den verdampenden watervoorraad. Ook het schoonmaken der pannen geschiedt met minder moeite, omdat aanzetten en aanbranden zijn uitgesloten.
Ten slotte brengt het gebruik der stoompan nog een hygiënisch voordeel met zich, n.1. het behouden van de in het voedsel aanwezige en voor onze gezondheid noodige, geurige stoffen, zouten, enz., die anders vaak bij het //afkoken" verloren gaan. Juist daarom heeft de stoompan een groote waarde voor de bereiding van groenten en vruchten, die veel vocht bevatten en die nu in dat vocht zelf gaar kunnen worden zonder verdere toevoeging van water, waardoor de oplossing van geurige bestanddeelen verdund zou worden.
Verschillende systemen van stoomkokers komen tegen-
t1) Wel lijkt de prijs (f 15.—) hoog, doch men dient daarbij in aanmerking te nemen, dat een stoompan van 4 verdiepingen ook het aanschaffen van 4 pannen uitspaart (zie inventaris-opgave), terwijl de spijsbereiding zooveel zuiniger is, dat spoedig de kosten van aanschaffing zijn goedgemaakt.



woordig in den handel voor; twee er van willen wij eenigszins uitvoeriger bespreken, n.1. den ,/Beveridge stoomkoker" en de stoompan van Kruyt of van Vin-
gerhoets.
De eerste, verkrijgbaar in verschillende grootten en prijzen (bij J. Voordkndag, St. Jorisweg, Dordrecht), bestaat uit een reservoir voor het kokende water en daarboven 1, 2, 3 of 4 op elkaar passende pannen, die elk door een van de onderste verdieping uitgaand buisje een hoeveelheid damp ontvangen.
Dit systeem was reeds langer bekend, maar werd den laatsten tijd veel verbeterd.
Ten eerste worden tegenwoordig de pannen geëmailleerd in den handel gebracht, wat het onderhoud vereenvoudigt, terwijl ook van de onaangename kleur- en smaakverandering, die sommige spijzen in de ongeëmailleerde stoomkokers ondergingen, geen sprake meer is.
Ten tweede heeft men tegenwoordig door het gebruik van een metalen ringetje gelegenheid de zijdelingsche openingen der buis, waardoor de stoom binnen in de pan men komt, af te sluiten, en zoodoende bij spijzen die toch al veel vocht bevatten, te voorkomen, dat zich door toevoeging van den gecondenseerden stoom nog meer vloeistof verzamelt, die dan in de meeste gevallen inet verlies yan zouten en andere geurige bestanddeelen zal worden weggegoten. Maakt men van deze afsluitringetjes gebruik, dan worden de spijzen (hoewel iets langzamer) toch gaar, n.1. door den stoom die aan den bodem der pan zijn warmte meedeelt.
W e denken ons nu een middagmaal bestaande uitr vermecellisoep, gestoomd vleesch, worteltjes, aardappelen en rijstenbrij; hoe zullen we hiervoor het gebruik van de stoompan regelen?
Het reservoir wordt gevuld met kokend water; in de onderste pan doet men de melk met de rijst, naar verkiezing met of zonder afsluitringetje op de opening; gebruikt men het ringetje niet, dan dient men de hoeveelheid melk wat kleiner te nemen, zoodat de gecondenseerde damp de pap niet te vloeibaar maken kanIu de daarop volgende pan komt het stuk vleesch met



de vereischte hoeveelheid kokend water voor de soep; het ringetje wordt voor de opening geschoven, of wèl men neemt bij het opzetten wat minder water en rekent er op dat de verdichte damp het ontbrekende aanvult. De worteltjes worden terwijl geschrapt en in de derde pan gedaan (zonder water); de zijopening behoeft hiervoor niet gesloten te worden, daar men van het overtollige vocht het peterseliesausje bij de worteltjes kan maken.
ltekenen we nu, dat de rijstenbrij 2 uur noodig heeft om gaar te worden, het vleesch (1 K.G. b.v.) even lang, de worteltjes IV2 uur en de aardappelen l/2 uur, dan blijft nu nog over het schillen der aardappelen, die Va uur vóór het opdoen in de pan met den geperforeerden bodem (die bij eiken stoom koker behoort) worden gedaan en die natuurlijk een plaats moeten innemen onder de andere pannen, zóó, dat dus het aardappelvocht door den geperforeerden bodem in het reservoir lekt. Men heeft hiertoe dus eenvoudig even de bovenste drie pannen op te lichten en er de aardappelpan onder te schuiven.
Ter voltooiing van het beschreven maal moet tegelijkertijd met het opzetten der aardappelen ook de vermecelli bij de soep gedaan worden, terwijl men even vóór het opdoen het overtollige vocht op de gaargekookte worteltjes bindt met wat aardappelmeel of van Veen's puddingmeel en vermengt met wat boter en gehakte peterselie.
De aardappelen worden vóór het opdoen even gedroogd en geschud.
Bij het gebruik van de stoompan neme men de volgende regels in acht:
1°. stoom droge stoffen (als erwten, boonen, gort, rijst) onder toevoeging van water gaar (zie hierachter de recepten); laat waterhoudende stoffen (als jonge groenten, vruchten, vleesch, enz.) in hun eigen vocht gaar worden;
2°. houdt echter rekening met de belemmerde verdamping in de stoompan en reken daarom voor gerechten als rijst, gort, enz. minder vocht of meer vaste stof dan men anders op de kachel zou gebruiken (op dezelfde wijze dus ongeveer als in de hooikist);



3°. gebruik het afsluitringetje bij spijzen, die door de toevoeging van den gecondenseerden damp te vochtig zouden worden, maar reken in dat geval den tijd voor het gaar worden ook iets langer;
4°. gebruik het overtollige vocht van de groente hetzij voor een daarbij te gebruiken sausje, hetzij (bij grootere hoeveelheden) om den volgenden dag door de een ot andere soep te doen en deze daardoor geuriger te maken (zie ook „magere groentesoepen" bldz. 59—68);
5°. bereid gestoomd vleesch op de boven beschreven wijze, of wèl, laat het in de koekenpan met wat vet eerst aan alle kanten bruin worden en smoor het daarna met het vet (maar zonder toevoeging van water) in de stoompan gaar (zie ook gestoomd vleesch, bldz. 47);
6°. rangschik uw gerechten liefst zóó, dat die welke den langsten tijd noodig hebben onderaan geplaatst worden; het dikwijls omruilen der pannen wordt daardoor voorkomen;
7°. zorg, dat ge de gerechten niet op elkaar geplaatst in de stoompan laat koud worden: ze nemen dan licht eikaars geur en smaak aan. Gedurende het koken echter bestaat dit gevaar in 't geheel niet en kan men zelfs de sterkst riekende spijzen (uien b.v.) tegelijk met andere laten gaar worden: de vluchtige, geurende stoffen n.1. lossen bij zoo hooge temperatuur niet in de vloeistof op;
8°. zorg, dat het water flink blijft koken, want daarvan is de hoeveelheid damp afhankelijk;
9°. vul af en toe het water in het reservoir bij door de daarvoor aangebrachte opening;
10°. gebruik de stoompan alleen voor gerechten, waarbij voortdurend roeren niet vereischt is; maak er b.v. geen maïzena- of griesmeelpap in klaar, daar deze dan van onderen klonterig en van boven vloeibaar zou worden.
Ongeveer dezelfde regels heeft men te volgen bij het gebruik van de stoompan van Kruyt of van Vingerhoets, hoewel deze volgens een geheel ander systeem is ingericht.
De stoompan bestaat uit een zeer ruim reservoir voor het kokende water, waarin zich op eenigen afstand van den bodem een treefje bevindt. Zijn op dit treefje Recepten. 2



de pannen geplaatst, dan wordt het geheel afgesloten door een metalen kap, die in het water rust, en die dus de ruimte hermetisch afsluit en den damp bewaart. Ter voorkoming van al te groote spanning in deze ruimte is boven in de kap een gaatje, waardoor wat damp ontsnappen kan.
De pannen worden op het treefje zóó geplaatst, dat zooveel mogelijk van de ruimte wordt partij getrokken. Zeer geschikt kan men b.v. een tweede pan zetten op het omgekeerde deksel van de eerste, enz. Ook bestaat er niet het minste bezwaar tegen het gebruik van schaaltjes in plaats van pannen: immers, de schalen hebben van de hitte, die door den stoom wordt aangebracht, niets te lijden en men spaart ruimte uit, omdat in den regel schalen platter zijn dan pannen. Heeft men bizonder veel klaar te maken, dan kan door plaatsing van een cilinder in de onderste pan de ruimte vergroot worden.
Inderdaad is ook deze stoompan zeer praktisch; als bezwaar wordt echter wel eens genoemd het moeilijk hanteeren der pan, die meer dan den dubbelen omvang bezit van de eerst beschrevene.
Ook is de laatstgenoemde stoompan duurder: weliswaar betaalt men er f 12.50 voor — denzelfden prijs, dien men ook geeft voor een klein soort „Beveridge"stoomkoker met 4 verdiepingen — maar men heeft dan bovendien nog voor pannen te zorgen, terwijl de „Beveridge"-stoomer zelf reeds 4 pannen levert.
Pannen. Wat pannen betreft heeft men de keus tusschen ijzeren, geëmailleerde en steenen pannen; de koperen zullen wij om verschillende redenen niet behandelen: ze zijn duur, kosten veel tijd aan onderhoud en kunnen niet als geheel onschadelijk beschouwd worden. Evenmin bespreken wij het nikkel en het aluminium, omdat deze metalen, hoewel onschadelijk, veel te duur zijn om in een eenyoudigen keukeninventaris te worden opgenomen.
IJzeren pannen zijn sterk, niet duur en gemakkelijk te onderhouden. Ze zijn voor de gezondheid geheel onschadelijk, maar deelen aan sommige spijzen, die zuren bevatten, een donkere kleur en een ijzersmaak



mee. Zulke gevechten (vruchten, roode kool, haché, andijvie, sla, erwten en boonen) bereidt men liever in steenen of email-pannen, terwijl voor het koken van soep en van aardappelen de ijzeren pot zeer geschikt is. Waar een zeer hooge temperatuur verkregen wordt, b.v. bij het braden van vleesch of bij het verhitten van frituurvet (voor oliebollen, appelbeignets, enz.) gebruikt men bij voorkeur een ijzeren pan, omdat email bij te sterke verhitting licht zou barsten.
Men onderhoudt ijzeren pannen door ze na het gebruik met warm water en zeep schoon te maken en ze telkens vóór het gebruik uit te wrijven met wat zout en een stuk papier (onbedrukt).
Geëmailleerde pannen worden vervaardigd van ijzer, dat met een laagje glazuur is bedekt, zoodat het op deze wijze mogelijk wordt alle spijzen er in te bereiden.
Onder de verschillende emailsoorten is het grijze het sterkst; heeft men verder de keus tusschen het rechte en het gebombeerde model, dan is het laatste meer aan te bevelen.
Geëmailleerde pannen zijn niet goedkoop^); ze kunnen ecliter, bij een zorgvuldige behandeling, lang dienst doen.
Men maakt geëmailleerd vaatwerk schoon met warm water en zeep, waaraan, als ze vet zijn, wat soda wordt toegevoegd. Zijn de pannen van binnen aangezet, dan laat men ze met wat water op de kachel uitweeken, maar krabt er nooit in met een mes of ander scherp voorwerp. Behalve dat de pannen hierdoor spoediger slijten, heeft men ook kans, dat afgestooten deeltjes email later in de spijzen raken en in het lichaam aanleiding geven tot ontstekingen. Is de buitenkant zwart aangeslagen, dan borstelt men dien schoon met wat Brusselsch aarde.
Men dient er op te letten, dat een geëmailleerde pan nooit droog op de kachel staat en men ze evenmin na verhitting plotseling afkoelt: in beide gevallen heeft men kans, dat het email barst en spoedig afschilfert.
(^ De prijzen worden berekend naar de middellijn van den bovenkant der pan; zoo kost b.v. een pan van 18 cM. middellijn f 1.06, een van 22 cM. f 1.40, en zoo vt*volgens.



Daar zich soms in het emaillaagje vrije looddeeltjes kunnen bevinden, koope men steeds pannen bij een vertrouwden leverancier en van een bekend merk. (*) Vóór het gebruik kookt men een nieuwe pan altijd uit met water en azijn.
Steenen pannen hebben het voordeel van goedkoop te zijn en gemakkelijk in het onderhoud.
Ze nemen slechts langzaam de warmte op, zoodat de bereiding der spijzen iets langer zal duren; daartegenover staat dan echter ook een geringere kans voor overkoken en aanbranden. De tegenwoordig in den handel gebrachte wPyreneesche" pannen (2) verschillen van de vroegere wat vorm betreft: de bodem is groot in verhouding tot den bovenkant, zoodat een grooter gedeelte van de pan in aanraking komt met de kachelplaat, en de verwarming zoodoende bespoedigd wordt.
Men onderhoudt steenen pannen op dezelfde wijze als geëmailleerde; 't spreekt echter wel vanzelf, dat voorzichtigheid bij de groote breekbaarheid van het steen een eerste vereischte is.
Ook het glazuur van steenen pannen wordt met lood bereid; men vertrouwe dus ook hier alleen de erkend goede merken, waarbij geen gevaar bestaat voor het aanwezig zijn van vrij lood.
Wil men zelf zich overtuigen van het onschadelijke eener verglaasde pan (hetzij steen of email) dan kan men ten eerste probeeren, of bij het wrijven over het glazuur geen blauwachtig loodaanslag op den doek merkbaar is; ten tweede kan men de pan gedurende Va uur uitkoken met half azijn, half water en 1 lepel zout op eiken liter vocht; voegt men daarna bij een kleine hoeveelheid van deze vloeistof evenveel zwavelwaterstofwater (3) (liefst in een gesloten fleschje), en ziet men de
(*) Als inlandsch fabrikaat is aan te bevelen het merk „ijsbloem" van de emailfabriek te Kampen; bekend goed is verder het Duitsche email van de firma Weissmüllek.
(s) Verkrijgbaar o. a. bij Eigen Hulp in den Haag, bij Koot, Vijzelstraat en van Andel, Leidsche straat, beiden te Amsterdam.
(') Verkrijgbaar bij apotheker of drogist; men koope het vooral in zeer kleine hoeveelheden, daar het spoedig vervliegt en dus na eenigen tijd toch niet meer bruikbaar zou zijn.



kleur bruin of zwart worden, dan wijst dit op vrij lood; een lichtgele kleur daarentegen doet besluiten, dat de pan onschadelijk is. In de meeste gevallen is het aan te raden, de gevolgtrekking eerst te maken, wanneer een herhaling van de proef dezelfde uitkomsten geeft.
Weegschalen. Door een combinatie yan de family-scale met den grammenweger is het mogelijk zonder losse gewichten de meest voorkomende hoeveelheden te wegen. Het poetsen der metalen gewichten wordt dus uitgespaard. Tegenwoordig zijn zelfs weegschalen (family scales) verkrijgbaar met een geëmailleerde schaal.
Kolenbak. Het gemakkelijkst is, door den smid een soort lade te laten maken, die juist onder de kachel past; zoodoende staat de kolenbak nooit in den weg.
Huuten keukengereedschap. Houten gereedschap, dat in de keuken ook door enkele voorwerpen wordt vertegenwoordigd, moet vooral na het gebruik goed worden schoongeborsteld, daar anders zeer gemakkelijk de smaak en de geur der spijzen in het poreuse hout blijven hangen; daarna wordt het stevig afgedroogd, om rotten van de houtvezels te voorkomen. Men droogt houten voorwerpen niet bij of op de kachel: het hout zou dan krom trekken; liever zet men ze in de buitenlucht tot ze geheel droog zijn geworden.
Houten heften en handvatsels worden wit geschuurd; voorwerpen of deelen daarvan, die met de spijzen zelf in aanraking komen, (b.v. lepels, hakborden) worden alleen niet water en zeep behandeld.
De houten lepels, waarvan één voor het dooreenroeren van stamppot en één voor het beslaan van deeg, het roeren van vruchtenmoes, enz. kan gebruikt worden, kiest men het best van verschillende vormen, zoodat verwarring niet mogelijk is, en men geen kans heeft dat de smaak van b.v. hutspot zich den volgenden dag meedeelt aan appelmoes.
Zandbakje. Een vrij groot bakje moet steeds met zand gevuld en op dezelfde plaats te vinden zijn, zoodat ingeval van brand dit bluschmiddel dadelijk bij de hand is.
Steengoed. Als steengoed is alleen opgegeven het gereedschap, dat bij de bereiding of het bewaren der spijzen moet



dienst doen; eetservies, enz. worden buiten bespreking gelaten, als meer behoorende tot den inventaris van eet- of huiskamer.^)
Werkmateriaal. Als werkmateriaal is alleen in de opgave te vinden: stoffer en blik. Andere gereedschappen als luiwagen, emmers, dweilen, enz. noemen wij niet, omdat het tevens deel uitmaakt van het werkmateriaal, dat in de verdere huishouding in gebruik is. Een veger en blik zijn echter bij het fornuis onmisbaar, wanneer men zorgen wil voor een netten keukenvloer.
HOOFDSTUK II. Onze Voedingsstoffen.
De voedingsmiddelen, die wij achtereenvolgens zullen behandelen, zijn opgebouwd uit verschillende bestanddeelen, die men voedingsstoffen noemt, en waartoe men rekent: aiwit, vet, koolhydraten (zetmeel en suiker), water, zouten.
Elk van deze voedingsstoffen heeft haar eigenaardige beteekenis voor het menschelijk lichaam en kan, onder normale omstandigheden, in de voeding niet gemist worden.
Het eiwit zorgt voornamelijk voor het opbouwen en onderhouden van onze spieren en verdere weefsels; verder levert het aan het lichaam ook warmte en daardoor het vermogen om te arbeiden.
Het vet zorgt in hoofdzaak voor voldoende lichaamswarmte.
De koolhydraten verleenen aan het lichaam de kracht tot het verrichten van spierarbeid, zonder echter zelf mede te werken aan opbouw of onderhoud der spieren.
Het water vult aan, wat voortdurend door ons lichaam aan vocht wordt verloren.
(!) Evenmin is hierbij opgenomen eetservies, theeservies, enz. voor de dienstboden. In gezinnen, waar geen interne dienstbode is, zal dit nl. grootendeels vervallen, terwijl het verder geheel afhankelijk zal zijn van het aantal dienstboden, de gebruiken in 't gezin, enz. enz.



In dit afgestane vocht, zijn zouten opgelost, die ook door een nieuwe hoeveelheid zouten moeten worden aangevuld. Deze zouten vormen o.a. een bestanddeel van ons bloed, onze hersenen en onze harde, beenachtige lichaamsdeelen.
HOOFDSTUK III. Vleesch.
Het vleesch, dat onder onze voedingsmiddelen voor velen een voorname plaats inneemt, heeft die beteekenis te danken aan de groote voedingswaarde en de gemakkelijkheid, waarmee het in ons lichaam wordt opgenomen. Daar echter de voedingswaarde niet zóó belangrijk is, als men met het oog op den hoogen prijs zou verwachten, kan het in sommige gevallen raadzaam zijn, het vleeschrantsoen te beperken en dit voedingsmiddel door andere voedzame spijzen te vervangen (erwten en boonen, melk, kaas, goedkoope vischsoorten, enz).
De voedingsstof waaraan het vleesch zijn groote beteekenis ontleent, is het eiwit (20 %).
Bovendien wordt in het vleesch ook vet gevonden, bij sommige soorten véél (varkensvleesch, vet rundvleesch), bij andere minder (mager rund- en kalfsvleesch).
Een derde bestanddeel, dat wij onder het overzicht der voedingsstoffen niet noemden, omdat het slechts in een enkel opzicht waarde kan hebben voor onze voeding, is de lijmstof, waaruit de spiervezels van het vleesch zijn opgebouwd, en die soms duidelijk merkbaar is in den bouillon of de jus van kalfsvleesch. Dat deze stof //de kracht zou zijn van het vleesch, is een verkeerd begrip; met het eiwit gebruikt, kan ze echter nuttig werken.
Verder bestaat vleesch voor een groot gedeelte (% van het gewicht) uit water, terwijl men er ten slotte nog in aantreft de z.g. extractie/stoffen, die aan het vleesch geur en smaak geven en die duidelijk merkbaar zijn in bouillon en soep. Deze extractiefstoffen, zijn niet als voedingsstoffen te beschouwen; ze werken echter opwekkend, vooral op de spijsver-



teiingsorganen, en maken dus, dat het verdere voedsel gemakkelijker wordt opgenomen.
De verschillende bereidingswijzen voor vleesch zijn: braden, bakken, roosteren, koken, stoven en stooinen.
Het doel der bereiding is:
het vleesch smakelijker te maken;
in sommige gevallen voor de gezondheid schadelijke invloeden weg te nemen.
De trichine b.v. die in varkensvleesch kan voorkomen, de blaasworm (d.i. het begin van den lintworm), die soms in varkens- en rundvleesch gevonden wordt, en de tuberkelbacil, die in het vleesch van alle slachtdieren te vreezen is, zijn niet bestand tegen hoogere temperaturen. Het veiligste is daarom, vleesch steeds door en door gaar te gebruiken, tenzij men, zooals in plaatsen waar een abattoir bestaat, voldoende kan vertrouwen op de keuring van het vleesch.
Ter voorkoming van misverstand, zij hieraan nog toegevoegd, dat bij bedorven vleesch zelfs het blootstellen aan een hooge temperatuur niet in staat is, de schadelijke werking weg te nemen. Zulk vleesch kan door geen enkele bereidingswijze voor het gebruik geschikt gemaakt worden en zou aanleiding kunnen geven tot ernstige ziektegevallen, soms met doodelijken afloop (worstvergift).
Als algemeene kenmerken gelden voor alle vleeschsoorten :
1°. de geur, die frisch moet zijn;
2". de elasticiteit, die blijken moet uit het spoedig verdwijnen van een indruk der vingers;
3°. de kleur, die, hoewel afhankelijk van de verschillende diersoorten, toch nooit te licht of te donker mag zijn.
De vleeschsoorten, die als voedingsmiddel in aanmerking komen, zijn: rundvleesch, varkensvleesch, kalfsvleesch, schapevleesch en paardevleesch, waarvan de gemiddelde samenstelling en voedingswaarde vrijwel overeenkomt.
De drie eerstgenoemde soorten mogen als algemeen bekend gerekend worden.
Schapevleesch wordt in Nederland niet veel gebruikt, waarschijnlijk omdat de beste schapen naar Engeland worden uitgevoerd.
Paardevleesch kan uitstekend dienen ter vervanging van het duurdere rundvleesch. De magere stukken (biefstuk, haas)



zijn bijna niet van rundvleesch te onderscheiden. Paardevleesch bevat een even groote hoeveelheid voedende bestanddeelen en wordt verkocht tegen f 0.20 a f 0.40 per 500 G. Dat het vleesch afkomstig zou zijn van zieke dieren, is een bezwaar, dat in plaatsen waar de vleeschkeuring voldoende geschiedt, niet valt te motiveeren. Dat het dikwijls taaier is dan rundvleesch, kan in vele gevallen waar zijn: men heeft het dan echter in zijn macht, door de bereiding het vleesch smakelijker te maken. (Zie de recepten).
Van de verschillende diersoorten zijn altijd die stukken het meest malscA, welke tijdens het leven van het dier het minst in beweging waren; zoo zal b.v. het vleesch van pooten en hals veel taaier zijn, dan de meer binnenin gelegen spieren (ossenhaas, biefstuk, muisje, fricandeau). Op de malschheid heeft verder ook invloed de tijd, die verloopen is na het slachten: vleesch van pas geslachte dieren is taai; eerst na verloop van een paar dagen ('s zomers korter, 's winters langer) begint het bindweefsel der spieren losser te worden, doordat zich in het vleesch een zuur ontwikkelt. Trouwens, van de werking der zuren (b.v. azijn) op het bindweefsel wordt ook wel gebruik gemaakt bij de bereiding van sommige" taaiere soorten vleesch, zooals boeuf, runderlappen, enz.
Thans blijft nog over te wijzen op enkele stukken die men, ofschoon ze in voedingswaarde gelijk staan met ander vleesch, bestempelt met den naam van afval, en waaronder men verstaat: lever, nieren, hart. Vreemd is het, dat tegen dergelijk vleesch zoo dikwijls een vooroordeel bestaat, terwijl men toch de tong, den zwezerik, de nier uit het kalfsnierstuk, die zeker ook tot dezelfde rubriek gerekend behoorden te worden, als fijnigheden beschouwt en duur betaalt. (De gemiddelde prijs van een runderhart is f 0.30; van een kalfshart ƒ 0.30; van een varkenshart ƒ 0.25; een runderlever kost ongeveer f 1.— per stuk of / 0.20 per 500 G.; een kalfslever ƒ1.— per stuk of ƒ 0.35 per 500 G.; een varkenslever f 1.— per stuk of f 0.25 per 500 G.; voor een rundernier van ongeveer 750 G. betaalt men f 0.35 a ƒ 0.40).
Het hart is uit den aard der zaak (door het voortdurend in beweging zijn) taai; daarmee zal dus bij de bereiding rekening gehouden moeten worden. De lever kan gekookt of gebakken worden, terwijl men de nier kan koken, stoven of braden.
A



Het vet van onze slachtdieren wordt gebruikt voor het braden van vleesch, het stoven van wintergroente, het bakken van aardappelen, pannekoeken, enz.
Een z.g. //vetpot" (zie blz. 33) is daarom in de huishouding onmisbaar en spaart heel wat duurdere boter uit.
Het beste vet om uit te smelten is van alle diersoorten het niervet, d. i. de vetlaag, die de nieren omsluit; hiervan zijn runderniervet en varkensniervet (reuzel) het voordeeligst: zij kosten f 0.40 a f 0.50 per 500 gr., terwijl men voor kalfsvet ƒ 0.55 a ƒ 0.60 betaalt.
Algemeens regels bij het braden van vleesch.
1°. Overtuig u, of het vleesch aan de eischen voldoet.
2°. Weeg het vleesch en bereken daarnaar de hoeveelheid vet en den braadtijd van het stuk. (Zie onder de recepten).
3°. Gebruik voor het braden de vetsoort, die bij het vleesch behoort, ook boter of half vet en half boter. Reken van boter iets meer, omdat boter meer water bevat. (Zie verder onder recepten).
4". Zorg voor een hoeveelheid uitgesmolten vet (zie //vetpot") of bestel bij elk stuk vleesch de hoeveelheid versch vet, die er bij noodig is. Dit laatste is omslachtiger; men moet dan telkens beginnen met het vet uit te smelten. !)
5°. Laat het vet in de braadslee of den ijzeren pot heet worden.
6°. Zout het vleesch en dompel het aan alle kanten in het heete vet; het eiwit in de buitenste laag stolt door de hitte en vormt een beschuttenden wand, die het sap en de geurige stoffen in het vleesch bewaart. Hetzelfde resultaat bereikt men door het vleesch te overgieten met kokend, water, en het in dat geval natuurlijk daarna te zouten.
7°. Braad het vleesch in den oven in een braadslee, of op de kachel in een ijzeren pot.
l) Uitstekend te gebruiken is ook het vet van de overgebleven jus van een vorig stuk vleesch; is er tevens van het magere nog wat over, dan giet men dit later ook bij de jus.



8°. Zorg bij het braden van vleesch in den oven, dat deze flink heet is, zóó heet, dat een stukje wit papier er binnen enkele minuten in bruin schroeit. Bedruip het vleesch om de 10 minuten met het heete vet.
Voeg bij het vet, wanneer dit goed bruin is geworden, af en toe wat water; begin daarmee echter vooral niet te vroeg.
Leg het vleesch na voldoenden braadtijd op een schotel en onderzoek of het gaar genoeg is door te letten op de kleur van het vocht. Is het vocht bruin, dan zal het stuk binnenin geheel gaar zijn; een rose kleur wijst op halfgaar vleesch, terwijl rood vocht een kenteeken is van rauw vleesch.
Overtuig u, of de jus niet meer te vet is; laat ze anders in de braadslee op het volle vuur even nabraden, tot zich op den bodem een bruine, vastklevende laag vormt, en giet dan vlug wat water bij het vet. Neem vervolgens de braadslee dadelijk van het vuur, daar door de hitte het toegevoegde water dadelijk weer verdampen zou en de jus weer even vet zou zijn als te voren.
9°. Zorg bij het braden van vleesch op de kachel, dat het stuk telkens gekeerd wordt: de hitte n.1. wordt hier niet zooals in den oven naar alle kanten van het vleesch verspreid, maar werkt hoofdzakelijk op één punt en zou oorzaak zijn, dat het vleesch daar brandde.
Giet bij het vet telkens wat water, daar de jus in dit geval natuurlijk ook meer kans van branden heeft.
Reken den braadtijd op elke 500 G. vleesch 5 minuten langer, omdat de hitte slechts van één kant wordt toegevoerd.
Onderzoek op de reeds aangegeven wijze de gaarheid van het vleesch.
10°. Bestel de braadstukken niet te klein: de slager kan b.v. een veel betere rollade snijden van 2 K.G. dan van 1 K.G. en het overblijvende deel is den volgenden dag uitstekend als koud vleesch te gebruiken.
11°. Warm vleesch is onvoordeelig in het snijden; braad daarom, als ge zuinig wilt zijn, het vleesch liever een uur of wat vroeger dan bepaald noodig is.
12°. Reken voor het middagmaal per persoon ongeveer 100 a 200 gr. rauw vleesch, d. i. 75 èi 150 G. gebraden vleesch.
Gewoonlijk wordt 250 G. rauw vleesch geëischt, maar de



hoeveelheid eiwit, die hierin gevonden wordt kan op verschillende andere wijzen veel voordeeliger verkregen worden.
Roastbeef(1) (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. roastbeef ƒ 2.40
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0.11
. ƒ 2.51
Laat het vet in de braadslee of in den ijzeren pot heet worden; wasch terwijl het vleesch, wrijf het aan alle kanten goed in met het zout en dompel het vervolgens in het vet, tot alle deelen die eerst een roode kleur hadden, grijs zijn geworden. Braad het vleesch volgens de boven gegeven regels. Reken voor het braden in den oven 15 minuten voor elke 500 G., op de kachel 20 minuten; in plaatsen, waar men van de vleeschkeuring niet zeker kan zijn 25 è, 30 minuten op 500 G.
Rollade (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. rollade ƒ 2.20
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0.11
ƒ 2.31
Bereid het vleesch geheel als roastbeef. Reken echter voor het braden in den oven 20, op de kachel 25 minuten voor elke 500 G. Steek des verkiezende bij het zouten ook een paar kruidnagelen in de rollade.
Rib (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. rib f 2.20
100 G.3) rundvet, 20 G. zout - 0.11
f 2.29
Bereid het vleesch als de rollade; reken ook voor het braden denzelfden tijd.
(^ Alle recepten in dit boek zijn berekend voor 4 volwassen mannen, ook te vervangen b.v. door: man, vrouw, dienstbode en 2 kinderen.
Men houde bij de prijsberekening in het oog, dat de stadsprijzen, vooral in Holland, veel hooger zijn dan de prijzen in kleinere plaatsen, vooral in het Noorden en Oosten van ons land. 't Leek ons echter beter, juist die hoogere prijzen op te geven, zoodat de onkosten meer kans hebben van mee- dan tegen te vallen.
a) Daar een rib gewoonlijk vet is, heeft men meestal voor het braden aan 100 G. wel genoeg.



Staartstuk (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. staartstuk ƒ 2.20
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0-11
ƒ 2.51
Bereid het vleesch als rollade.
NI uisie (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. muisje f 2.20
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0-20
ƒ2.51
Bereid het vleesch als rollade.
Ossenhaas (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. ossenhaas ƒ 3.20
150 G. boter l), 20 G. zout - 0.20
ƒ 3.40
Bereid het vleesch als roastbeef en reken ook denzelfdeu braadtijd. Laat den ossenhaas echter, ook al weegt hij meer dan 2 K.G. nooit langer in den oven dan 1 uur: immers de vorm van een ossenhaas brengt mee, dat bij een zwaarder stuk wèl de lengte maar niet zoozeer de dikte toeneemt, zoodat het stuk, ook al is het langer, even vlug van de warmte zal doordrongen zijn.
Boeuf (voor ongeveer 3 dagen).
2 KG. boeuf f 2.20
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0.11
ƒ 2.31
Bereid het vleesch als rollade.
Boeuf in azijn (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. boeuf ƒ 2.20
120 G. rundvet, 20 G. zout - 0.11
1 gesnipperde ui, 2 d.L. azijn - 0.04
laurierblaren, kruidnagelen, peper .... - 0.02
ƒ 2.37
Wasch het vleesch en leg het daarna in den azijn, die met
*) Men braadt gewoonlijk een ossenhaas met boter, ten eerste omdat het een fijnere vleeschsoort is; ten tweede, omdat boter eerder bruin wordt en de jus dus met het oog op den korten braadtijd van het vleesch, mooier zal worden dan met vet.



een gelijke hoeveelheid water verdund wordt en waarbij de verschillende kruiden en het zout gevoegd zijn. Laat het vleesch er minstens 24 uur in liggen en keer het af en toe om. Braad het dan op de gewone wijze, maar gebruik voor het afmaken van de jus in plaats van water het vocht, waarin het vleesch bewaard is geweest.
Runderlever x) (voor ongeveer 2 dagen).
Vs lever (ongeveer l'/i K.G.) f 0.50
120 G. rundvet, 15 G. zout, peper .... - 0.11
f 0.61
Laat het vet in een braadslee of een ijzeren potje heet worden; wasch terwijl de lever, wrijf ze in met peper en zout en dompel ze vervolgens in het heete vet. Braad het vleesch op de gewone wijze, maar reken 7ï uur voor elke 500 G.
Rundernier ') (voor 1 dag).
1 rundernier (ongeveer 750 G.) ƒ 0.35
50 G. rundvet, 71/, G. zout, peper - 0.05
ƒ 0.40
Behandel de nier geheel als de lever en reken ook voor elke 500 gr. denzelfden braadtijd.
Kalfsfricandeau (voor ongeveer 2 dagen).
l'/'j K.G. kalfsfricandeau ƒ 2.10
90 G. kalfsvet, 15 G. zout - 0.11
1 blad gelatine (desverkiezende) - 0.01
ƒ 2.22
Laat het vet in een braadslee of ijzeren potje heet worden; wasch en zout terwijl het vleesch, dompel het aan alle kanten in het heete vet en braad het dan op de reeds aangegeven wijze. Reken voor het braden in den oven 25 minuten, voor het braden op de kachel 30 minuten op elke 500 G. Maak de jus op de gewone wijze af, maar laat er, wanneer men op drillige jus gesteld is, de gelatine in oplossen.
*) Dit vleesch is ook zeer geschikt om bij brood gegeven te worden.



Kalfsschijf (voor ongeveer 2 dagen).
I1/, KG. kalfsschijf ƒ 1.95
fv; u. aaiiavci, xv u. 2>uui - u.Il
1 blad gelatine (des verkiezen de) , . . . . - 0.01
ƒ 2.07
Bereid het vleesch geheel op dezelfde wijze als de fricandeau.
Kalfslever (voor ongeveer 3 dagen).
1 kalfslever (ongeveer 2 K.G.) ƒ 1.—
150 G. boter, 20 G. zout, peper - 0.20
Samen ... ƒ 1.20 Bereid de kalfslever geheel als runderlever.
Varkensschijf (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. varkensschijf ƒ 2.—
20 G. zout 4 d.L. kokend water J) .... - 0.—
f 2.- .
Wasch het varkens vleesch, dompel het aan alle kanten in
het kokende water, zout het en doe het dan met het water
in een braadslee of ijzeren potje. Behandel het verder op de gewone wijze: onder het braden zal langzamerhand het van het vleesch afsmeltende vet de plaats innemen van het meer en meer verdampende water, zoodat ten slotte het vleesch braadt in zijn eigen vet. Reken voor varkensvleesch een braadtijd van 30 minuten in den oven of van 35 minuten op de kachel voor elke 500 G. Maak de jus op de reeds aangegeven wijze af.
Varkensfricandeau (voor ongeveer 3 dagen.)
2 K.G. varkensfricandeau f 2.20
60 G. reuzel of boter, 20 G. zout - 0.05
ƒ 2.25
Laat het vet in een braadslee of ijzeren potje heet worden; wasch terwijl het vleesch, zout het, dompel het aan alle kanten in het heete vet en braad het dan op de reeds meer-
!) Is de varkensschijf zeer mager, dan kan men er wat vet bijvoegen, echter niet meer dan 15 G. op 500 G. vleesch.



malen aangegeven wijze. Reken voor het braden denzelfden tijd als voor de varkensschijf is opgegeven.
Varkenshaas (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. varkenshaas f 2.40
60 G. boter of reuzel, 20 G. zout - 0.05
f 2.45
Bereid het vleesch geheel als de varkensfricandeau.
Schapebout (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. schapebout ƒ 2.—
120 G. rundvet 1), 20 G. zout - 0.11
desverkiezende een paar kruidnagelen . . . - 0.005
ƒ 2.11»
Laat het vet in een braadslee of ijzeren potje heet worden; wasch terwijl het vleesch, zout het, steek er hier en daar een kruidnagel in, dompel het aan alle kanten in het heete vet en braad het dan op de gewone wijze. Reken voor 500 G. vleesch in deti oven 25, op de kachel 30 minuten braden.
Schapehout in azijn (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. schapebout ƒ 2.—
120 G. rundvet, 20 G. zout, peper .... - 0.11
1 gesnipperde ui, 2 d.L. azijn - 0.04
laurierbladeren, kruidnagelen - 0-01
ƒ 2.16
Behandel het vleesch eerst als den boeuf in azijn (zie blz. 29); braad het dan als de schapebout uit het vorige recept, maar gebruik bij het afmaken der jus in plaats van water het vocht, waarin het vleesch bewaard is geweest.
Paardenrollade in azijn (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. paardenrollade ƒ 1-—
120 G. rundvet, 20 G. zout, peper .... - 0.11
1 gesnipperde ui, 2 d.L. azijn - 0.04
laurierbladeren, kruidnagelen - 0-01
ƒ 1.16
Bestel vooral een magere rollade; behandel het vleesch geheel als den boeuf in azijn.
!) Schapevet wordt om zijn sterken smaak liever niet gebruikt bij het braden van vleesch.



Paardenhaas (voor ongeveer 3 dagen).
2 K.G. paardenhaas ƒ 1.60
150 G. boter, 20 G. zout 0.20
ƒ 1.80
Behandel het vleesch geheel als ossenhaas, maar braad het
op elke 500 G. 20 minuten in den oven of 25 minuten op de kachel.
Vetpot.
2 K.G. runderniervet of reuzel ƒ 1.80
2 d.L. melk o.02
ƒ 1.82
Wasch het vet in lauw water, snijd het in zeer dunne plakjes en laat het met de melk in een ijzeren potje smelten, tot de stukjes bruin zijn. Giet het dan door een doek in een Keulschen pot en wring het vet in den doek goed uit, zoodat alleen de zeer droge z.g. „kaantjes" achterblijven. Laat liet vet stollen en bewaar het op een frissche, stofvrije plaats. Gebruik het o. a. voor het braden van vleesch, het bakken van aardappelen, enz.
Opmerkingen bij het beneiden van klein vleesch.
De meest gebruikelijke bereidingswijzen voor klein vleesch zijn: bakken, roosteren, stoven en soms braden.
Bakken geschiedt in een open pan (koekenpan b.v.) met heet vet, hetzij boter, hetzij uitgesmolten rundvet, reuzel of kalfsvet.
Vóór het bakken paneert men soms het vleesch, d. w. z. men haalt het door wat geklopt ei met water en wentelt het daarna in paneermeel (') de korst wordt daardoor knappender, maar de bereiding eischt een grooter mate van zorgvuldigheid.
Zorg bij het bakken van gepaneerd vleesch:
1°. dat het vleesch aan alle kanten zoowel het geklopte ei als het paneermeel geraakt heeft;
0) Paneermeel maakt men het zuinigst door resten oud brood desnoods alleen broodkorsten, te laten drogen in een lauwen oven of op een lauw plekje van de kachelplaat, tot het brood zoo bros is als beschuit. Het wordt dan fijngestampt, gezeefd en bewaard in een gesloten trommel of bus.
Recepten. g



3
2°. dat het gepaneerde vleesch in een heete pan gelegd wordt met een vrij groote hoeveelheid heet vet (meestal 70 G. vet op 500 gr. vleesch);
3°. dat het vleesch daarin eerst even rustig blijft liggen tot zich door de hitte een stevig laagje heeft gevormd van gestold ei en paneermeel;
4°. dat het vleesch daarna gekeerd en aan den anderen kant evenzoo behandeld wordt;
5». dat de pan vervolgens op een zachter vuur wordt gezet en het vleesch voortdurend door schuiven of keeren in beweging wordt gehouden, daar anders het gevormde korstje aan de pan zou vastkleven.
De jus kan men afmaken met melk of met water; gewoonlijk gebruikt men geen melk voor de jus van gepaneerd vleesch, omdat deze door het paneermeel al genoeg gebonden wordt.
Onder stoven verstaat men het zachtjes gaar maken in weinig vocht onder toevoeging van wat vet.
Deze bereidingswijze wordt wel toegepast na het bakken, wanneer door bakken alléén het vleesch niet gaar genoeg is geworden en men het voor uitdrogen behoeden wil (runderlappen, dikke carbonaden).
Men gebruikt voor het stoven een gesloten pan, of wel, men laat het vleesch in de koekenpan en legt er een deksel over.
Met roosteren wordt bedoeld die bereidingswijze, waarbij men, gebruik makende van de hitte van een open vuur, het vleesch bruin laat schroeien zonder toevoeging van vet.
Geroosterd vleesch is daarom aan te raden voor patiënten, die geen vet mogen gebruiken en ook voor hen, die het vleesch (biefstuk b.v.) gaar willen hebben, zonder dat het te veel aan sappigheid en malschheid verliest.
Bij het braden, dat voor gehakt wordt toegepast, houdt men zich aan dezelfde voorschriften, die op bldz. 27 voor het braden van groot vleesch gegeven zijn.
Runderbiefstuk.
750 G. runderbiefstuk f 1-05
100 G. boter, 71/, G. zout, •/< d.L. melk . ■ - 0.145
ƒ 1.19'



Klop (!) het vleesch, wasch het, droog het daarna tusschen een schoonen doek of een stuk grauw papier af (3) en zout het. Laat terwijl de helft van de boter in de koekenpan lichtbruin worden, leg daarin het vleesch en bak het gedurende 6 minuten. Prik niet in het vleesch, daar het dan aan sappigheid zou verliezen, maar keer het dikwijls om en schuif het in de pan rond om het overal gelijk van kleur te doen worden. Leg den biefstuk op een verwarmden schotel en maak de jus af door er eerst de overgehouden boter in te laten
oruin worden en er dan bij kleine scheutjes vlug achter elkaar de melk door te roeren.
Kalfsbiefstuk.
750 G. kalfsbiefstuk f 1.20
100 G. boter, 71/, G. zout, 8/< d.L. melk . . - 0.145
ƒ 1.345
Bereid het vleesch geheel als runderbiefstuk, maar bak het, daar het geheel gaar moet zijn, 10 k 15 minuten in plaats van 6 minuten. Zorg er voor, dat in dien tijd het vleesch noch de jus te donker van kleur worden en gebruik daarom een minder fel vuur.
Varkensbiefstuk.
750 G. varkensbiefstuk f 0.90
100 G. boter, 7VS G. zout, 3/4 d.L. melk . . - 0.146
ƒ 1.045
Bereid het vleesch geheel als kalfsbiefstuk en reken voor het bakken ook 10 a 15 minuten.
Runderlappen.
750 G. runderlappen f 0.675
75 G. vet, 7Vj G. zout, l/t d.L. azijn ... - 0.075 1 ui, laurierblad, kruidnagelen, peper ... - 0.015
ƒ 0.766
Maak het vet heet in een koekenpan; desverkiezende met
0) Vooral niet met een klopper, die gaten in het vleesch maakt: het sap zou daardoor verloren gaan, terwijl het kloppen alleen geschiedt om de vleeschvezels losser te maken. Een houten lepel b.v. of de gladde kant van den biefstukklopper is voor dit doel uitstekend te gebruiken.
(2) Als het vleesch vochtig bleef, zou het veel te lang duren eer het bruin werd, en het vleesch zou daardoor minder malsch worden.



de gesnipperde ui, wasch terwijl de lapjes en wrijf ze in met peper en zout. Bak ze in het heete vet aan weerskanten bruin en leg ze daarna in een geëmailleerde of steenen pan. Maak de jus af met wat water, voeg ze met den azijn en de kruiden bij het vleesch en laat de lapjes nog 1 a l1/» uur stoven.
(Desverkiezende kan men vóór het bakken de lapjes paneeren; men volge dan de regels op bldz. 33 gegeven voor het bakken van gepaneerd vleesch).
Runderlappen in azijn.
750 G. runderlappen ƒ 0.675
75 G. vet, 7l/a zout> peper, ll/3 d.L. azijn - 0.09
1 ui, laurierbl., kruidnagelen - 0.015
f 0.78
Leg de gewasschen lapjes minstens 24 uur in den azijn, die met een gelijke hoeveelheid water verdund is, en waarbij de verschillende kruiden en het zout gevoegd zijn. Behandel ze daarna op de gewone wijze, maar gebruik voor het afmaken van de jus, het vocht, waarin de lapjes bewaard zijn geweest.
Kalfslappen.
750 G. kalfslappen f 0.826
75 G. boter of kalfsvet - 0.09
7 Va G. zout, Va citroen - 0-015
ƒ 0.93
Behandel de lapjes geheel als runderlappen, stoof ze in de afgemaakte jus, maar voeg daarbij in plaats van de kruiden, wat citroensap en leg op de lapjes een paar dunne schijfjes citroen (zonder pitten), die mee stoven.
(Desverkiezende kan men vóór het bakken de lapjes paneeren; men volge dan de regels op bldz. 33 gegeven voor het bakken van gepaneerd vleesch).
Varkenslappen.
750 G. varkenslappen f 0.675
50 G. reuzel, 71/, G. zout, Va citroen . . . - 0.06
ƒ 0.736
Behandel de lapjes geheel als kalfslappen.



Gebakken runderlever.
750 G. runderlever (ongeveer 1j, lever)... ƒ 0.25 75 G. rundvet, 71i. G. zout, peper .... - 0.07
iw wil - u.uz,
f 0.34
Snijd de lever in plakjes (als niet te dikke lappen), snijd er als het noodig is de bloedvaten en andere vellen uit, wasch het vleesch en wrijf het in met peper en zout. Wentel het aan alle kanten in het meel. Laat terwijl het vet in de koekenpan heet worden en bak de lever bruin en gaar (ongeveer 20 minuten). Keer de lapjes tekens om. Maak de jus op de gewone wijze af met wat water.
Gebakken kalfslever.
750 G. kalfslever (ongeveer Va lever) ... ƒ 0.50
75 G. boter of kalfsvet, 71/a zout - 0.09
100 gr. tarwemeel, peper - 0.026
ƒ 0.615
Bereid het vleesch als runderlever.
Gebakken varkenslever.
750 G. varkenslever (ongeveer >/, lever) . . f 0.40
75 G. boter of rundvet, 71/i G. zout .... - 0.07
100 G. tarwemeel, peper - 0.025
ƒ 0.495
Bereid het vleesch als runderlever.
Varkenscarbonaden.
4 varkenscarbonaden van 200 G ƒ 0.71
50 G. reuzel, 8 G. zout, wat peper .... - 0.05
f 0.77
Laat het vet in de koekenpan heet worden. Wasch terwijl ~ het vleesch, wrijf het in met peper en zout en bak het in het vet aan weerskanten bruin en goed gaar (15 a 20 minuten). Laat dikke carbonaden in een dichtgedekte koekenpan of een gesloten geëmailleerde pan nog een kwartier nastoven in de afgemaakte jus, desverkiezende met een paar dunne schijfjes citroen (zonder pitten).



Kalfscarbonaden.
4 kalfscarbonaden van 200 G ƒ 0.88
100 G. boter of kalfsvet, 8 G. zout 0.11 Vs citroen - 0.015
ƒ 1.005
Bereid de carbonaden geheel als varkenscarbonaden.
(Desverkiezende kan men vóór het bakken de carbonaden paneeren; men volge dan de regels, op bldz. 33 gegeven voor het bakken van gepaneerd vleesch).
Saucijsjes (bij bloemkool, zuurkool, enz.).
400 G. saucijsjes ƒ 0.36
25 G. reuzel - 0-02
ƒ0.38
Wasch de saucijsjes en droog ze tusschen een schoonen doek of een grauw papier. Laat terwijl de reuzel in een koekenpan smelten maar niet te heet worden, daar dan de saucijsjes licht zouden barsten. Bak het vleesch aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 15 minuten) en prik af en toe met een vork of een stopnaald in het vel, om dit voor barsten te bewaren. (!)
Gebakken spek (bij bruine boonen, grauwe erwten, enz.). 250 G. rookspek ƒ 0.176.
Wasch het spek met lauw water, snijd het in plakjes of in dobbelsteentjes en laat die in de koekenpan op een niet te hard vuur bruin en knappend worden. (2)
Kalfsoesters.
600 G. kalfsoesters (pl.m. 8 stuks) .... ƒ 0.96
75 G. bctter of kalfvet, 6 G. zout - 0.09
ƒ 1.05
Klop de kalfsoesters met een groot mes of een houten lepel,
(!) De damp n.1. die gedurende de verhitting uit het vocht binnen in de saucijsjes oütstaat, neemt meer plaats in en zou dus den dunnen wand toen springen, wanneer ze niet door de geprikte gaatjes een uitweg vond.
(3) Heeft men op de kachelplaat niet veel ruimte bescnikbaar, dan kan men ook de stukjes spek in een braadslee in den oven bruin laten worden.



wasch ze en zout ze. Laat het vet in de koekenpan heet worden en bak daarin de kalfsoesters aan weerskanten mooi bruin, gedurende t> a 10 minuten. Maak de jus op de gewone wijze af.
Dikwijls worden de kalfsoesters gepaneerd: haal ze dan
door een geklopt ei, dat, in plaats van met water, met wat citroensap is vermengd; behandel ze verder zooals bij de bereiding van gepaneerd vleesch (bldz. 33) is aangegeven.
Rolpens.
500 G. rolpens f 0.70 (:)
30 G. reuzel of boter, 2 zure appelen ... - 0.06
f 0.76
Laat het vet in de koekenpan heet worden; snijd de rolpens in niet te dunne plakken en bak die in het vet aan weerskanten bruin. Snijd de geschilde, geboorde (3) appelen in plakken en bak die in hetzelfde vet bruin. Leg op elk stuk rolpens een plakje appel.
Geroosterde runderbiefstuk. 750 G. runderbiefstuk, 71/, G. zout . ... f 1.05
Klop het vleesch, wasch het, droog het tusschen een schoonen doek of een stuk grauw papier en zout het. Leg over een flink open vuur een rooster van ijzerdraad (3) laat daarop het vleesch bruin en gaar worden; keer den biefstuk telkens, zoodat de kleur overal gelijk wordt(ongeveer 15 a 20 minuten) (4) Geef er, indien gewenscht, gesmolten boter bij in plaats van jus.
Geroosterde kalfsbiefstuk.
Geroosterde varkensbiefstuk.
f1) De prijs is hier berekend voor eigengemaakte rolpens; de winkelprijs is ongeveer ƒ 1.— per 500 G.
(2) Bij gebrek aan een appelboor kan men de appelen eerst in schijven snijden en dan uit elke schijf het klokhuis-gedeelte wegnemen.
(3) Zeer geschikt is b.v. een rooster, zooals voor het roosteren van brood gebruikt wordt.
(4) In Holland, waar roosteren niet zooals in Engeland een dagelijks voorkomende bereidingswijze van vleesch is, zijn de kooktoestellen niet bepaald hierop ingericht en gaat wel wat van het uitdruipende vleeschsap verloren. Bij sommige gastoestellen echter is dit te verhelpen, door onder de vlam een bakje of pannetje te zetten, waarin zich het vocht kan verzamelen.



Geroosterde kalfscarbonaden. Geroosterde varkenscarbonaden. (') Geroosterde kalfsoesters.
Bereid al deze soorten vleesch als boven beschreven is voor den runderbiefstuk.
Gestoofd kalfspoulet.
500 G. kalfspoulet, Vs L. water ƒ 0.55
7!/3 Gr. zout, 1 stukje foelie - 0.01
30 G. boter, sap van V< citroen n nt-
10 G. van Veen's puddingmeel
f 0.61
Wasch het vleesch en zet het op met het kokende water, het zout en de foelie; laat het op een zeer zacht vuur langzaam gaar stoven (ongeveer s/i uur), roer er dan het met wat koud water aangemengde puddingmeel door, voeg er de boter bij en het citroensap en neem het stukje foelie er uit. Klop desverkiezende een ei (wit en geel goed door elkaar) en voeg daarbij, roerende, voorzichtig het warme vleesch met de saus.
Gestoofde rundernier.
1 rundernier (750 G.), 8/< L- water .... ƒ 0.35
1 ui, 10 G. zout, peper of kerry - 0.015
40 G. tarwemeel, 50 G. boter „ ™ 10 G. van Veen's puddingmeel '
ƒ 0.456
Wasch de nier en kook ze zachtjes gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 1 Va uur.) Snijd ze in plakjes. Laat in een koekenpan de fijn gesnipperde ui met de boter, het tarwemeel en desverkiezende de kerry donkerbruin worden, steeds roerende en zorgende, dat de ui en het meel vooral niet branden. Voeg dit mengsel bij het vocht, waarin de nier heeft gekookt, laat het samen doorkoken, bind de
(1) Voor varkenscarbonaden, die vrij vet zijn, valt roosteren niet aan te raden, tenzij men het wegdruipende vocht kan opvangen: er zou anders te veel van het gesmolten vet verloren gaan.
(2) Van Veen's puddingmeel, verkrijgbaar in verzegelde pakjes van ƒ 0.15 per 500 G., bestaat uit dezelfde bestanddeelen als maïzena, maar is ongeveer de helft goedkooper. Het is verkrijgbaar bij Smit, Leidsche Straat, Amsterdam, en kan ook besteld worden bij verschillende kruideniers in andera plaatsen.



saus met het aangemengde puddingmeel (J) en laat er de plakjes nier nog V2 uur zachtjes in meestoven.
Gestoofde kalfsnier met bruine saus.
1 kalfsnier (500 G.), */» L- water 0.35
l/s ui, 71/, G. zout, peper of kerry .... - 0.015 30 G. tarwemeel, 40 G. boter
10 G. van Veen's puddingmeel "
ƒ 0.42®
Bereid de kalfsnier geheel als de rundernier.
Gestoofde kalfsnier met lichte saus.
1 kalfsnier (500 G.), J/a L. water f 0.35
71/, G. zout, foelie, peper - 0.01
30 G. boter, 10 G. van Veen's puddingmeel ,, f|,
sap van 1j4 citroen "
f 0.41
Wasch de nier en kook ze zachtjes gaar in het kokende water met het zout en de foelie (ongeveer 1 uur). Snijd ze in plakjes. Roer door het overgebleven kokende vocht het aangemengde puddingmeel, de boter, het citroensap en de peper, neem de foelie er uit en laat in de saus de plakjes nier nog Va uur stoven. Klop desverkiezende een ei (wit en geel goed door elkaar) en voeg daarbij (bij het opdoen) roerende en voorzichtig de warme nier met de saus.
Gestoofde kalfsnier met lichte kerrysaus.
1 kalfsnier (500 G.), Va L- water f 0.35
71,/2 G. zout, foelie, 1 theelepel kerry ... - 0.025 30 G. boter, 10 G. van Veen's puddingmeel - 0.046
f 0.42
Bereid de nier geheel als in het vorige recept, maar ge¬
bruik voor de saus kerry in plaats van citroensap, en meng de kerry tegelijk met het puddingmeel aan.
f1) De opgegeven hoeveelheid (10 G.ï is natuurliik zeer afhankeliik
van de hoeveelheid vocht, die van de nier is overgebleven. Is door hard koken veel vocht verdampt, dan zal ook minder puddingmeel noodig zijn voor het binden.



Rundergehakt.
600 G. rundergehakt, 71/, G. zout . ... f 0.54
60 G. oud brood, peper, nootmuskaat ... - 0.02
1 ei, 50 G. vet - 0.085
f 0.645
Wrijf het brood met een scheutje warm water geheel fijn, roer er het ei, het zout en de kruiden door en vermeng hiermee (met een stevigen houten lepel) het gehakt, tot alles een gelijke massa vormt. Laat het vet in een braadslee of ijzeren pannetje heet worden; maak van het gehakt een stevigen bal, wentel dien in het heete vet en braad het vleesch op de reeds vroeger beschreven wijze in den oven of op de kachel (Va uur op 500 gr. vleesch). (Strooi desverkiezende vóór het braden, wat paneermeel over den bal).
Kalfsgehakt.
600 G. kalfsgehakt, 71/, G. zout f 0.66
60 G. oud brood, peper, nootmuskaat ... - 0.02
1 ei, 50 G. boter of kalfsvet - 0.10
ƒ 0.78
Bereid het kalfsgehakt geheel als rundergehakt.
Varkensgehakt (bij kool b.v.). 600 G. varkensgehakt, 71/, G. zout .... ƒ 0.54 100 G. oud brood, peper, nootmuskaat. . . - 0.03
1 ei, 30 G. boter - 0-08
f 0.65
Bereid het varkensgehakt geheel als rundergehakt. (*)
Opmerkingen hij het bereiden van gekookt vleesch.
Onder koken van vleesch verstaat men het gaar maken van vleesch in kokend water.
Bij het braden is reeds opgemerkt, dat door de hitte van het vet een deel van het eiwit uit het vleesch stolt en zoodoende een beschuttende laag vormt, waardoor het vleesch-
(!) Dikwijls ook maakt men gebruik van een mengsel van rundermet kalfsgehakt of van runder- met varkensgehakt. De verhouding €ii de bereiding blijft dan echter geheel hetzelfde.



sap en de geurige stoffen grootendeels in het vleesch blijven opgesloten.
Daar dit stollen reeds bij 70° C. plaats heeft, geschiedt het ook door invloed van kokend water (100° C.).
Zet daarom vleesch, dat sappig en geurig moet blijven, met kokend water op.
Zorg er verder voor, dat het water niet te hard kookt: het vleesch blijft malscher, wanneer het in zacht kokend water wordt gaar gemaakt.
Houd gedurende het koken de pan goed gesloten: de geur blijft dan beter bewaard.
Doe het vocht, waarin het vleesch gekookt heeft, niet weg: het is zeer goed te gebruiken, hetzij voor het bereiden van een saus bij het vleesch, hetzij als grondstot voor de een of andere soep (}).
Zeer geschikt voor het bereiden van gekookt vleesch is de hooikist.
Gekookt rundvleesch met groente ('s zomers) (3) (voor ongeveer 2 dagen).
l'/j K.G. boeuf, 3 L. kokend water . ... f 1.65
20 G. zout, peper - 0.005
1 bloemkool - 0.10
100 princesseboontjes - 0.08
1 bos worteltjes - 0.10
f 1.935
Wasch het vleesch en zet het op met het kokende water, het zout en de peper. Laat het zachtjes koken. Maak terwijl de bloemkool schoon en snijd ze in stukken; haal de boonen af, schrap de worteltjes en voeg deze groenten na IVf uur bij het vleesch. Laat alles samen nog 1/2 a % uur koken, tot de groenten gaar zijn. Leg het vleesch midden op den schotel en schik er de groente in vakjes omheen. Geef bij dit gerecht gekookte aardappelen en presenteer daarbij wat van den overgebleven bouillon. (Reken voor het koken van grootere stukken 3/i uur voor elke 500 gr. vleesch).
0) Zie blz. 00. (Noot.)
(') Men kan ook het vleesch op de aangegeven wijze gewoon koken zonder de groenten en het dan presenteeren met de e ii of andere saus (eiersaus, mierikssaus, piquante saus). Zie blz. 00è %nz.



Gekookt vleesch met groente ('s winters) (voor ongeveer 2 dagen).
IV, K.G. boeuf, 3 L. kokend water .... ƒ 1.65
20 G. zout, peper - 0.005
4 winterwortelen • . . - 0.04
1 selderijknol - 0.05
1 kleine savoye kool of 1 L. spruitjes ... - 0.06
f 1.805
Wasch het vleesch en zet het op met het kokende water, het zout en de peper. Laat het daarin zachtjes koken. Snipper de wortelen, snijd de selderij in reepjes en de kool in groote stukken. Voeg na l1/» uur de verschillende groenten bij het vleesch en laat alles samen nog V2 a 3/i uur koken, tot de groenten gaar zijn. Leg het vleesch midden op den schotel en schik er de groenten in vakjes omheen. Geef bij dit gerecht gekookte aardappelen en presenteer daarbij wat van den overgebleven bouillon.
Gekookte kalfslever. (')
1 kalfslever (l1/, K.G.) ƒ 1.—
3 L. kokend water, 20 G. zout - 0.005
ƒ 1.005
Wasch de lever en zet ze op met het kokende water en het zout; laat ze daarin V2 uur °P elke 500 G. koken. Presenteer er peper en zout bij. (2)
Gekookte runderlever.
Gekookte varkenslever.
Bereid deze soorten op dezelfde wijze als de gekookte kalfslever.
Gekookte rundernier.
1 rundernier (750 G.), 1 L. water ƒ 0.35
10 gr. zout, V, ui, peterselie - 0.01
f 0.36
Wasch de nier en zet ze op met het kokende water, het zout, een stukje ui en een paar takjes gewasschen peterselie.
(!) Gekookte lever is zeer geschikt om op den boterham gegeten te worden.
(3) Men bewaart aangesneden lever het best onder koud water, dat dagelijks ververscht moet worden.



Laat de nier IV2 uur zachtjes koken. Snijd ze in plakjes en geef er b.v. aardappelpuree bij.
Gekookte kalfsnier.
2 kalfsnieren (1 K.G.), 1 L. water . ... f 0.70
10 G. zout, Va ui, peper, peterselie .... - 0.01
1 schijfje citroen, een takje thijm .... - 0.005
f 0.715
Bereid de kalfsnieren geheel op dezelfde wijze als de rundernier, maar laat ook de thijm en het schijfje citroen meekoken. Snijd de gaar gekookte nier in plakjes en presenteer er aardappelpurée bij.
Gekookte varkensnier. (>)
4 varkensniertjes, 1 L. water, 10 G. zout. . ƒ 0.40
Wasch de nieren, zet ze op met het kokende water en kook ze daarin 1 uur.
Ham. (')
Weeg de ham, wasch ze met lauw water eroed schoon en
week ze 24 uur in koud water om er het overtollige zout aan te onttrekken. Zet ze dan op in zooveel kokend water, dat ze onder staat (zonder zout). Kook ze 20 minuten op elke 500 G. Overtuig u, of de ham gaar is, door te probeeren of het zwoord gemakkelijk los laat. Bewaar het nat, waarin de ham heeft gekookt, om er erwtensoep van te maken. Geef de ham koud bij rauwe sla, warm bij tuinboontjes.
Spek (bij zuurkool b.v.).
250 G. rookspek f 0.17®
Wasch het spek met lauw water, zet het oü met kokend
water en laat het daarin V2 uur koken. Reken voor grootere stukken V2 uur op elke 500 G. Bewaar het vocht om er na bekoeling het boven drijvende gestolde vet af te scheppen en dit later voor stoven of bakken te gebruiken.
f1) Geschikt 0111 op den boterham gegeten te worden.
(") Het gewicht van een ham hanp't', nntnnrliik ovVioui tqh rta
grootte af en is dus moeilijk aan te geven. De prijs is ongeveer f 0.80 per 500 gr.



Rookworst (bij boerenkool, ingemaakte snijboonen, enz.).
400 G. rookworst f 0.48.
Wasch de worst, zet ze op met kokend water en wat zout en laat ze daarin Vs uur koken, (i) Prik af en toe met een vork of met een stopnaald in het vel, om te voorkomen, dat de worst springt.
Versche worst (bij kool b.v.).
400 G. versche worst ƒ 0.40.
Wasch de worst, zet ze op met kokend water en wat zout en laat ze daarin 1/3 uur koken. Prik af en toe met een vork of met een stopnaald in het vel, om te voorkomen, dat de worst springt.
Saucijsjes (bij bloemkool, zuurkool, enz.).
400 G. saucijsjes f 0.40.
Behandel de saucijsjes geheel als versche worst, maar laat ze in plaats van V2 uur slechts 20 minuten koken.
Gehakt (bij slakropjes, kooltjes, enz.).
Bereid het gehakt geheel op dezelfde wijze als op bldz. 42 voor het gebraden gehakt is aangegeven. Leg den bal in plaats van in vet in kokend water met wat zout en kook het gehakt 1 uur op elke 500 G.
Ossentong (voor ongeveer 2 dagen).
1 ossentong, 3 L. water, 20 G. zout ... ƒ 2.25.
Wasch de tong en schrap t de punt met een mes goed schoon. Zet ze op in het kokende water met het zout en kook ze 3 uur. Overtuig u of de tong gaar is, door te probeeren of het vel gemakkelijk loslaat; neem er het vel af, snijd aan den achterkant het vet en de beentjes weg en presenteer de tong met een zure eiersaus, een witte of een bruine ragoutsaus (zie Hoofdstuk Sausen). Bewaar het nat van
(J) Ook al is de worst zwaarder, dan is toch V2 11 ur voldoende: de dikte van de worst blijft n.1. ongeveer hetzelfde en de hitte van het kokende water dringt dus even snel naar binnen bij een grootere als bij een kleinere hoeveelheid worst.



de tong óf voor het maken van de saus, óf voor het bereiden van de een of andere soep.
Kalfstong.
1 kalfstong, l1/, L- water, 10 G. zout . . ƒ 1.—.
Bereid de tong geheel als een ossentone maar reken voor
het koken iy2 in plaats van 3 uur. Presenteer ook de kalfstong met een der 3 bovengenoemde sausen.
Paardentong.
1 paardentong, 3 L. water, 20 gr. zout . . ƒ 0.40.
Wasch de tong, schrap de punt met een mes goed schoon en snijd al het vet er af. Kook ze dan gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 4 uur), neem er het vel af en snijd het mooie gedeelte van de tong in plakjes. Bedek die met een zure eiersaus. Gebruik het overblijvende nat óf voor de saus óf voor de een of andere soep.
Gestoomd vleesch.
Gestoomd vleesch verschilt weinig van gekookt vleesch: het
eenige onderscheid is, dat men bij het stoomen gebruik maakt van den damp van kokend water, terwijl bij het koken het kokende water zelf wordt gebruikt, om het vleesch te doen gaar worden.
Al de hierboven genoemde vleeschsoorten, die voor koken geschikt zijn, kan men dus ook in de stoompan bereiden. Men voegt dan geen of zeer weinig vocht toe, en rekent den bereidingstijd iets langer, omdat het vleesch niet dadelijk rondom aan stoom van 100° wordt blootgesteld.
Uitstekend kan de stoompan in dit geval ook dienst doen voor het gaar maken van kleinere stukjes vleesch voor een zieke (zooals b.v. kalfsoesters), wanneer om de een of andere reden bij de bereiding geen vet gebruikt mag worden. Men kan het vleesch dan presenteeren met een citroensausje.
Gesmoord vleesch.
Onder gesmoord vleesch ten slotte verstaat men vleesch,



dat gedeeltelijk gebraden, gedeeltelijk gestoofd of gestoomd wordt. Zulk vleesch bezit dus het smakelijke korstje van het gebraden vleesch en tegelijkertijd de sappigheid van het gestoomde.
Gesmoord rundvleesch (voor ongeveer 2 dagen).
1V2 K.G. boeuf of ander mager rundvleesch f 1.G5.
100 rundvet, 15 G. zout, peper .... - 0.095.
1 laurierblad, 4 kruidnagelen - 0.005.
f 1.75.
Wasch het vleesch, wrijf het in met peper en zout en braad het in het heete vet aan alle kanten mooi bruin. Leg het met de kruidnagelen, het laurierblad en desverkiezende een stukje gesnipperde ui in de stoompan of wèl, laat het in het ijzeren potje, giet er een scheutje water bij, doe er de kruiden in en laat het op een zacht plekje van de kachel met een deksel er op verder gaar stoven. Reken voor het stoomen of het stoven V2 è, SU uur °P elke 500 gr- vleesch.
Gesmoord rundvleesch met groenten (voor + 2 dagen). IV2 K.G. boeuf of ander mager rundvleesch ƒ 1.65. 100 G. rundvet, 15 G. zout, peper .... - 0.096.
4 winterwortelen - 0.04.
1 selderijknol - 0-05. .
ƒ 1.835.
Bereid het vleesch geheel als in het vorige recept, maar voeg er, in plaats van de kruiden, de schoongemaakte gesnipperde groenten bij en laat die met het vleesch gaar worden.
HOOFDSTUK IV. Bouillon, Soep, Vleesch extract.
In den regel verstaat men onder bouillon, soep en vleeschextract een aftreksel van vleesch, dat door zijn gehalte aan geurige bestanddeelen waarde kan hebben voor onze voeding. Een uitzondering zouden dan eigenlijk de z.g. „magere"



soepen vormen, die niet van vleesch w iden bereid; men kan deze echter beschouwen als een geur g aftreksel van andere voedingsmiddelen, groenten b.v., terwijl ze verder in vorm geheel met de //bouillon-soepen" overeenkomen.
Bouillon is eenvoudig een aftreksel van vleesch (met of zonder beenderen), waaraan geen vaste bestanddeelen worden toegeyoegd. (J)
Vleeschextract is eefn vorm van bouillon, die door de bizondere bereidingswijze geschikt is gemaakt om langeren tijd bewaard te blijyen. Algemeen bekend zijn b.v. Liebig's, Cibii/s en Nieuwenhuys' vleeschextract.
Soep is een vleeschaftreksel, waaraan vaste stoffen zijn toegevoegd, hetzij het soepvleesch zelf (poulet b.v.), hetzij groenten, hetzij bindende stoffen, zooals vermecelli, rijst, tarwemeel, enz.
Feitelijk komen dus wat samenstelling betreft, hnn illnn pn
vleeschextract geheel overeen: zij bestaan beide uit een vloeistof, waarin de oplosbare en smeltbare stoffen uit het vleesch zich bevinden.
Gaan we na, welke van de reeds vroeger genoemde bestanddeelen uit het vleesch in die vloeistof kunnen worden opgenomen, dan vinden we:
1°. dat het grootste deel van het eiwit onoplosbaar is;
2". dat een klein deel van het eiwit wel oplost in koud water, maar stolt bij een temperatuur van 70° C. en daarboven;
3o. dat een deel van het vet zal smelten;
4o. dat door langdurig koken de lijmstof uit het bindweef sel zal oplossen;
5o. dat de zouten uit het vleesch oplosbaar zijn;
6°. dat de geurige stoffen (extractiefstoffen) uit het vleesch in de vloeistof worden opgenomen, mits men de pan goed gesloten houdt, daar ze anders door haar vluchtigheid spoedig zouden ontsnappen.
Uit deze feiten blijkt, dat in bouillon, die tot boven 70° C. verhit is (en dit is toch in den regel het geval), voorkomt:
1°. wat vet, dat er voor helderen bouillon liefst wordt afgenomen;
f1) Wel worden bii het tiekken VftTl hoilillrvn «nma ort lrala avAmn .
tische stoffen (groenten b.v.) toegevoegd, maar deze worden voor bet gebruik van den bouillon er uit verwijderd.
Recepten. 4



2°. een hoeveelheid lijmstof, afhankelijk van de yleeschsoort, van de temperatuur en van den kooktijd;
3°. de zouten uit het vleesch;
4°. extractiefstoffen uit het vleesch.
De gevolgtrekking ligt dus voor de hand, dat bouillon noch vleeschextract voedzaam kunnen zijn, daar ze geen of tenminste bijna geen voedende bestanddeelen bevatten.
Wel werkt bouillon opwekkend, omdat de extractiefstoffen de spijsverteringsorganen prikkelen, den bloedsomloop versnellen en ook op het zenuwstelsel een verlevendigenden invloed uitoefenen.
Met of vóór andere voedingsmiddelen gebruikt, kan dus bouillon goed werken, maar men geve ze nooit aan een zieke in de veronderstelling, dat bouillon op zich zelf voedzaam of versterkend zou zijn. (*)
Wanneer, zooals gebleken is, in den bouillon slechts wat vet, wat lijm, zouten en extractiefstoffen zijn overgegaan, dan volgt daaruit, dat in het „uitgetrokken" vleesch zich nog heel wat voedsel moet bevinden: immers van het eiwit is niets of tenminste zeer weinig verloren gegaan, en juist het eiwit vormt naar we reeds zagen het hoofdbestanddeel van het vleesch. Het zou daarom zeer onpraktisch wezen, dit z.g. „uitgekookte" soepvleesch weg te doen: niet bijna evenveel recht kon men dan het rauwe vleesch weggooien. Weliswaar zal het vleesch door het verlies aan geurige stoffen minder smakelijk en daardoor minüer gemakkelijk te verteren zijn, maar dit bezwaar kan men eenvoudig opheffen door de toevoeging van andere geurige stoffen, als: peper, kerry, mosterd,
uien, peterselie, enz. (s)
Soep, die zooals we reeds opmerkten, bestaat uit een mengsel van bouillon met verschillende vaste voedingsmiddelen, zal natuurlijk wat voedzaamheid betreft, hooger staan dan de enkele bouillon. Zeer voedzaam zijn b.v. de soepen, die bereid zijn van erwten- of boonenpuree.
(i\ Om een zieke, met bouillon tevens wat voedsel te geven, is een bekend middel, den bouillon met een geklopt ei te vermengen.
(») In het hoofdstuk „restverwerking" zal men verschillende middelen vinden om van soepvleesch nog smakelijke gerechten te bereiden.



Algemeene regels bij het trekken van bouillon.
1. Bestel voor sterken bouillon (die b.v. afzonderlijk gepresenteerd wordt) 500 G. mager soepvleesch op 1 L. water; voor bouillon, die als grondstof voor soep moet dienen en die dus door andere bijgevoegde stoffen van zelf geuriger wordt gemaakt slechts 250 G. vleesch op 1 L. water.
2. \\ asch het vleesch, en maak er met een hakmes in alle richtingen inkervingen in, zoodat het water overal naar binnen kan dringen om oplosbare stoffen uit te trekken.
3. Doe het vleesch met de vereischte hoeveelheid koud(i) water in een pan en reken op eiken Liter water 5 è, 10 gr. zout.
4. Kies liefst een hooge, nauwe nan ^ /b.v. p.pn marmito
of soepketel): de kleinere oppervlakte gaat de verdamping tegen, zoodat de geur beter bewaard blijft.
, 5- Laat het vleesch (zonder deksel) 's winters een nacht, s zomers eenige urén, in de vliegenkast staan, zoodat zooveel mogelijk de oplosbare deelen in het vocht trekken.
6. Breng het vervolgens met een goed sluitend deksel, langzaam aan de kook; houd de pan goed gesloten en schep er het schuim, dat zich vormt, niet af. (3)
7. Laat den bouillon een paar uren zachtjes doorkoken en giet ze dan door een zeef, waarin soms nog een neteldoeksch lapje wordt gelegd.
8. Doe het vleesch niet weg, maar maak er den volgenden dag het een of ander gerecnt van.
, ^ Kokend water zou een deel van het eiwit aan den buitenkant doen stollen, en daardoor maken dat het vocht niet voldoende naar binnen kon trekken om oplosbare stoffen op te nemen.
kocht wordtgeSChikt 'S °°k het pannetje' dat biJ de hooikist ver-
(3) . Dit schuim bestaat uit het in koud water oplosbare deel van het eiwit dat door de verhitting stolt en boven komt drijven. Langzamerhand vormt het zich tot vezeltjes, die zich van den helderen bouillon afscheiden en die soms als bezinksel achterblijven in de kopjes. Wat voedzaamheid betreft, zou het beste zijn, deze vezeltjes mee te gebruiken; om helderen bouillon te krijgen, giet men echter meestal het vocht door een neteldoeksch lapje. Dit is een betere methode dan het telkens schuimen, waarbij veel van den geur verloren gaat door het telkens openen van de pan.



Runderbouillon (6 groote of 8 kleine kopjes).
500 G. mager soepvleesch, 1 L. water . ... f 0.45
5 G. zout, 1 citroen - 0.03
6 & 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood ■ - 0-04
ƒ 0.52
Wasch het vleesch, maak het door inkervingen met een hakmes goed los en laat het met het koude water en het zout een tijd lang staan ('s winters een nacht, 's zomers een paar uur). Breng het vervolgens op een zacht vuur aan de kook en laat het 2 èt 3 uur zachtjes trekken in een goed gesloten pan. Giet den bouillon door een zeef, waarin een neteldoeksch lapje gelegd is, proef of er zout genoeg in is en schenk de vloeistof warm in de kopjes. Leg bij elk kopje een partje citroen en een beschuitje of stukje geroosterd brood.
Laat desverkiezende in den bouillon een takje selderij, peterselie en een worteltje mee trekken.
Kalfsbouillon (6 groote of 8 kleine kopjes).
500 G. mager kalfssoepvleesch, 1 L. water . . f 0.55
5 G. zout, 1 citroen - 0 08
6 a 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood . - 0-04
f 0.62
Bereid den bouillon geheel als runderbouillon.
Paardenbouillon (*) (6 groote of 8 kleine kopjes).
500 G. mager paarden vleesch, 1 L. water ... ƒ 0.30
5 G. zout, 1 citroen - 0.03
6 ii 8 beschuitjes of stukjes geroosterd brood ■ - 0.04
ƒ 0.37
Bereid den bouillon geheel als runderbouillon, maar zorg vooral, dat aan het vleesch geen enkel stukje vet blijft zitten.
Consommé (ongeveer 1 marmeladepotje).
500 G. mager kalfssoepvleesch f 0.55
250 G. mager rundersoepvleesch. - 0.225
2 ets. kalfspoot (of wat kippebeentjes), 2y3 G. zout - 0.02
f 0.796
Wasch het vleesch, hak het op dezelfde wijze als voor
f1) Van de 3 soorten: runder-, kalfs- en paardenbouillon bevat de laatste het meest extractief stoffen, dan volgt de runder- en daarna de kalfsbouillon. Zieken, die niet te sterk geprikkeld mogen worden, geeft men dus liefst kalfsbouillon.



bouillon en doe het in een goed schoongemaakten consommépotp) met den gewasschen kalfspoot en het zout. Sluit den pot en zet hem in een pan met kokend water. Laat daarin het vleesch b' uur trekken, giet het door een zeef en laat de vloeistof stijf worden. Schep dan het laagje gestold vet, dat zich meestal vormt, van de consommé en geef deze óf in stukjes óf vloeibaar, desverkiezende met wat warm water vermengd. Maak consommé nooit langer dan een paar dagen van te voren klaar, daar ze spoedig bederft. (2)
Consommé (ongeveer 1 marmeladepotje).
750 gr. mager kalfssoepvleesch, 5 G. zout . . f 0.825
Bereid de consommé op dezelfde wijze als hierboven. Kalfspoot is in dit geval niet noodig, omdat het vleesch genoeg lijmstof bevat. Deze consommé zal iets minder geurig zijn dan de met rundvleesch bereide, maar verdient daarom in sommige gevallen (voor zieken die niet veel prikkelends mogen hebben) de voorkeur.
Consommé (ongeveer 1 marmeladepotje).
1 kip (•), 5 gr. zout f j 
Wasch de kip van binnen en van buiten, hak ze in stukken en doe die met het zout in een consommépot. Bereid verder de consommé op de reeds beschreven wijze.
Vermecellisoep. 250 G. rundersoepvleesch (4), 1 L. water . . ƒ 0.225 5 G. zout, foelie, 30 G. vermecelli ..... 0.02 50 G. kalfsgehakt, 1 ei o!o95
ƒ 0.34
Trek op de reeds aangegeven wijze bouillon van het soep-
(l) Een consommépot kan uitstekend vervangen worden door een Keulsch potje (liefst hoog en nauw) of desnoods door een kruik. Een Keulsch potje sluit men dan met perkament, een kruik met een kurk.
( ) Uihoranie heeft, zooals men ziet, boven bouillon vóór, dat ze door het langdurige koken meer lijmstof bevat, en dat ze door de bereiding zonder vocht een meer geconcentreerde oplossing vormt van ^stoften, die uit het vleesch in de vloeistof kunnen overgaan.
( ) .Hiervoor is het niet noodig een malsche, jonge kip te nemen, zooals men voor braden zou verlangen. Een z.g. „soepkip" is zeer geschikt!
( ) V an kalfssoepvleesch kan men de soep op dezelfde wijze bereiden , ze wordt dan echter iets minder geurig en wat duurder.



vleesch met het water, het zout en de foelie. Laat in den gezeefden bouillon de vermecelli 20 minuten, de kleine balletjes gehakt (l) 6 minuten meekoken. Klop het ei in de soepterrine en giet daarbij voorzichtig en steeds roerende de warme soep.
Sagosoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.225 5 G. zout, foelie, 25 G. Siamsago .... - 0.02.
50 G. kalfsgehakt, 1 ei ■ 0.095
f 0.34
Bereid de soep als vermecellisoep; laat echter de Sianisago V3 uur meekoken tot de korrels glazig zijn.
Griesmeelsoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.225 5 G. zout, foelie, 25 G. griesmeel .... - 0.015 50 G. kalfsgehakt, 1 ei - 0095
ƒ 0.335
Trek op de reeds aangegeven wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout en de foelie; strooi roerende in den gezeefden bouillon het griesmeel, laat dit met de balletjes gehakt (5 minuten, roerende, koken en bind dan de soep voorzichtig met het in de soepterrine geklopte ei.
Havermeelsoep. 250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.225 5 G. zout, foelie, 25 G. havermeel .... - 0.01
50 G. kalfsgehakt, 1 ei ~ 0-095
f 0.33
Bereid de soep als vermecellisoep; laat het havermeel 20 minuten in den bouillon meekoken.
Rijstsoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.226
5 G. zout, foelie, 30 G. rijst - 0.01
50 G. kalfsgehakt, 1 ei • 0-0"
f 0.33
f1) Gehakt voor balletjes in soep wordt alleen vermengd meiwaï pepe zout en nootmuskaat; ei en brood zijn hierbij niet bepaald noodig.



Bereid de soeD als vermeppllï snp.n • laai" Ho i<iiof 1/
L J xuiuiu VVlllV/1 U.*J 1 IJOb
uur in den bouillon meekoken.
Tapiocasoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water . . . ƒ 0.225
5 G. zout, foelie, 25 G. tapioca - 0.025
50 G. kalfsgehakt, 1 ei 0.095
ƒ 0.345
Trek van het vleesch met het water, het zout en de foelie op de gewone wijze bouillon. Laat terwijl de tapioca in 1 d.L. water weeken, kook ze daarna '/< uur in den gezeefden bouillon. Laat de balletjes gehakt 6 minuten meekoken en giet dan de soep voorzichtig bij het geklopte ei.
Macaronisoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.225
5 G. zout, foelie, 30 G. macaroni - 0.02
50 G. kalfsgehakt, 1 ei - 0.095
f 0.34.
Bereid de soep als vermecellisoep; laat echter de in kleine stukjes gebroken macaroni "U uur in den bouillon meekoken.
Pouletsoep
125 G. kalfspoulet. . . f 0.15 1 L. kokend water . . ____ 5 G. zout, foelie ..." a0° 30 G. vermecelli, rijst of Siamsago - 0.015
Transporteere f 0.17
Transport f 0.17 50 gr. kalfsgehakt. . . - 0.055
1 ei - 0.04
1 eetlepel Cibil's vleeschcxtract - 0.075
f 0.34
Wasch de poulet en zet ze on met het kokende f1^ wafpr
het zout en de foelie; laat ze op een zaclit vuur 2 uur koken. Laat dan de gewasschen vermecelli, rijst, sago of tapioca (geweekt) V» uur meekoken en voeg er de laatste 6 minuten de balletjes gehakt bij. Klop het ei in de soepterrine, vermeng het met het vleeschextract en giet er voorzichtig en steeds roerende de warme soep bij.
0) In dit geval wordt kokend in plaats van koud water gebruikt, omdat de poulet in de soep blijft en dus meegegeten wordt. Koud water zou het vleesch te veel uittrekken en het zoodoende minder smakelijk doen worden. Zie bldz. 42: Opmerkingen b. h. bereiden van gekookt vleesch.



Groentesoep.
250 G. rundersoepvleesch f 0 225 1 L. koud water, 5 G. zout ' Kléine stukjes groente^) -0.04 Selderij, kervel en peterselie - 0.01
Transporteere f 0.276
Transport f 0.275 20 G. rijst of vermecelli - 0.005 15 G. sago of aardappelmeel - 0.005
50 G. kalfsgehakt ... - 0.055 ƒ 0.34
Trek van het vleesch met het water en het zout op de gewone wijze bouillon. Maak terwijl de verschillende groenten schoon en snijd ze in stukjes, hak de selderij en de kervel en laat alle groenten samen met de rijst of de vermecelli in weinig kokend water en wat zout gaar koken. Giet de groenten met het nat bij den gezeefden bouillon, laat de balletjes gehakt 6 minuten meekoken, bind de soep met de aangemengde sago of het aardappelmeel (2) en roer er het laatst de gehakte peterselie (3) door.
Juliennesoep.
500 G. rundersoepvleesch, 1 L. water . . ƒ 0.45
5 G. zout, worteltjes, doperwtjes, bloemkool, slaboontjes,
snijboonen, selderij, kervel, peterselie - 0.04
ƒ 0.49
Trek geurigen bouillon van het vleesch dat opgezet wordt met het koude water en het zout. Maak de groenten schoon, snijd ze in lange, smalle reepjes en laat ze met weinig water en wat zout gaar koken. Doe ze in den gezeefden bouillon en voeg er het laatst de peterselie bij.
(J) Zeer geschikt zijn in den zomer: worteltjes, doperwtjes, tuinboonen, aspergepunten, bloemkool, slaboontjes; in den winter: spruitjes, gesnipperde wortel, gesneden kool, schorseneren, 's Winters kan men de versche groente uitstekend vervangen door gedroogde soepgroente, waarvan men ongeveer 10 G. rekent op 1 L. soep. De prijs daarvan is f 0.20 per 100 G.
(«) In de meeste gevallen kan de duurdere sago vervangen worden door het goedkoopere aardappelmeel. Tegenwoordig n.1. zijn de meeste sagosoorten (in rollen verkocht) bereid uit aardappelmeel.
(s) Peterselie mag nooit meekoken, daar dan de heldergroene kleur bruin zou worden.



Erwtensoep.
V. L. groene erwten (i) . ƒ0.10 Transport ƒ 0.41
4 L. water j kleine selderijknol . . - 0i04
2 varkenspooten . . u~° 250 G. versche worst. .
4 preien, 1 bosje selderij . - 0.06 10 G. zout " °-20
Transporteere ƒ 0.41 /~065
Wasch de erwten en laat ze een nacht met het water weeken. Breng ze den volgenden dag aan de kook, voeg er de gewasschen varkenspooten bij, het zout, de gesnipperde prei, het gehakte selderijgroen en den gesneden selderijknol. Laat alles samen koken, tot de soep gebonden is en het vleesch vau het been loslaat (3 a 5 uur). Kook de gewasschen worst het laatste half uur mee. Geef bij de soep sneetjes geroosterd brood.
Kerrysoep.
250 G. rundersoepvleesch, 1 L. water ... ƒ 0.225 5 G. zout, J/, ui, 1 theelepel kerrv ... - 002&
30 G. boter, 25 G. bloem ' . 0 045
1 ei .' - olo4
f 0.335
Trek van het vleesch met het water en het zout op de gewone wijze bouillon. Verwarm roerende de gesnipperde ui met de kerry, de boter en de bloem, maar zorg, dat de kleur lichtgeel blijft. Giet hierbij langzamerhand den gezeefden bouillon, laat de soep 10 minuten doorkoken en giet ze door een zeef, roerende, bij het geklopte ei in de soepterrine.
Geef bij deze soep des verkiezende kleine dobbelsteentjes brood, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Kippesoep.
1 kip, 2 L. koud water j \ 
10 G. zout, foelie, peterselie - 0 0]
50 G. boter, 40 G. bloem - 0 08
50 G. rijst, 1 ei [ | . 0'05
ƒ 1.14
Wasch de kip, hak ze in stukken en trek hiervan bouillon met het water, het zout, de foelie en een paar takjes peter-
0) Spliterwten worden ook veel gebruikt, ze zijn duurder maar koken gemakkelijker fijn, omdat de schillen er af zijn genomen.



selie. Laat in den gezeefden bouillon de gewasschen rijst gaar worden. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een lichtgele, gladde massa. Voeg hierbij roerende langzamerhand de kokende vloeistof, laat alles samen nog 10 minuten doorkoken en giet dan de soep roerende bij het in de soepterrine geklopte ei.
Maak desverkiezende van het vleesch yan de kip dobbelsteentjes en doe die in de soep. (!)
Witte ragoutsoep
200 G. kalfs- of runder-
soepvleesch ƒ 0.20
s/4 L. water, 5 G. zout .
0.025
Va L. melk.
Foelie, thijm(2), peterselie - 0.016 Transporteere ƒ 0.24
Transport ƒ 0.24 30 G. boter, 20 G. bloem - 0.045 50 G. kalfsgehakt ... - 0.056 1 ei - 0.04
ƒ0.38
Trek op de gewone wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout, de foelie, thijm en peterselie. Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gelijke massa, giet daarbij roerende langzamerhand de melk en den gezeefden bouillon, laat de soep nog 10 minuten doorkoken met de balletjes gehakt en giet ze dan voorzichtig bij het geklopte ei.
Schildpadsoep (of bruine ragoutsoep).
250 G. rundersoepvleesch,
1 L. water ƒ0.226
5 G. zout, 1 kruidnagel,
stukje laurierbl., stukje
Spaansche peper. . . - 0.02
1 ui - 0.005
Transporteere ƒ 0.25
Transport f 0.25 40 G. boter, 30 G. bloem - 0.06 5 G. van Veen's pudding-
meel .onv
50 G. kalfsgehakt ...
ƒ0.366
Trek op de gewone wijze bouillon van het vleesch met het water, het zout en de verschillende kruiden. Fruit de boter met de bloem donkerbruin (zonder ze te branden), voeg hierbij roerende den gezeefden bouillon en laat de soep
(l) Men kan ook resten gebraden of gekookte kip in water laten trekken en er soep van maken; de soep is dan natuurlijk wel wat minder geurig.
(a) Gebruik van thijm vooral zeer weinig, b.v. de punt van een theelepeltje; de smaak er van zou anders te overheerschend zijn.



met de balletjes gehakt nog 10 minuten doorkoken. Bind ze ten slotte met het aangemengde puddingmeel. f1)
Magere soepen.
Onder //magere soepen" verstaat men soepen, die niet bereid worden van vleesch, maar waarvan de grondstof bestaat uit een aftreksel van groenten, peulvruchten, zetmeel houdende stoffen, enz.
De geurige bestanddeelen uit het vleesch, die de bouillonsoepen smakelijk maken, worden in de //magere soepen" vervangen door het aroma der groenten, door bijgevoegde specerijen, door boter, enz.
Wat voedingswaarde betreft staan de magere soepen over liet algemeen niet bij de bouillonsoepen achter. Wij merkten reeds op, dat de voedzaamheid van bouillon (zonder vleesch) zeer gering is; wat aan de bouillonsoepen voedzaamheid geeft zijn dus de toegevoegde stoffen, zooals de eieren, vermecelli, rijst, enz., en deze zelfde stoffen vormen eveneens een bestanddeel van de magere soepen. Zelfs worden in deze laatste rubriek soepen gevonden, die zich kenmerken door een bizonder groot gehalte aan voedende bestanddeelen, n.1. de erwten- en boonensoepen.
Eenvoudige witte boonensoep.
3 d.L. witte booDen, 21/, L. water .... ƒ 0.08 10 G. zout, 2 preien, 1 bosie selderii . . . - 0 05 40 G. boter («) 0 og5
ƒ 0.185
Wasch de witte boonen, week ze een nacht en zet ze den volgenden dag op met hetzelfde water. Voeg er na een uur de gesnipperde prei, de gehakte selderij en het zout bij en
Al,laatstgenoemde soepen, als: kerrysoep, witte ragoutsoep, schildpadsoep zijn uitstekend geschikt,om te worden bereid van het nat, waarin gekookt vleesch is klaargemaakt. (Zie blz. 43 enz. gekookt rundvleesch, ossentong, kalfstong enz.) De bouillon zal uit den aard dei zaak minder geurig zijn, omdat men juist het vleesch smakelijk Jieefï willen houden; maar door toevoeging van kruiden (kerrv, enz.) ie ®oeP toch. n? Keurigheid niet bij andere achterstaan.
( ) De boter is in de soep niet bepaald noodig.



laat de soep nog 1 a 2 uur doorkoken, tot de boonen fijn geroerd kunnen worden en de soep dus gebonden wordt. Voeg er even vóór het opdoen de boter bij.
Gezeefde witte boonensoep.
4 d.L. witte boonen, 2Va L. water .... ƒ 0.08 10 G. zout, 2 preien, 1 bosje selderij (v) . . - 0.05 40 G. boter - 0.05*
ƒ 0.186
Wasch de boonen, week ze een nacht in het water en laat ze daarin den volgenden dag fijn koken (ongeveer IV2 a 2 uur). Giet alles door een zeef en wrijf de boonen fijn, zoodat de schillen achterblijven en het boonenmeel alleen in de soep komt. Laat het gezeefde vocht met de gesnipperde prei, de gehakte selderij en het zout nog V2 uul' samen koken en voeg er dan ten slotte de boter bij.
Geef bij deze soep desverkiezende dobbelsteentjes oud brood, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Kerrysoep van witte boonen.
27j d.L. witte boonen, 2 L. water .... ƒ 0.05
71/, G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.) . . - 0.01
Vi eetlepel kerry - 0.03
20 G. tarwemeel, 30 G. boter - 0.045
1 ei (s) - 0.04
ƒ 0.17*
Wasch de boonen, week ze een nacht in het water en laat ze daarin den volgenden dag met het zout fijn koken (ongeveer IV2 & 2 uur). Verwarm de boter met de bloem, de gesnipperde ui en de kerry; zorg, dat de kleur lichtgeel blijft. Giet hierbij langzamerhand het vocht met de boouen, laat # de soep nog 10 minuten doorkoken, giet ze door een zeef, zoodat alleen de boonenschillen en de ui achterblijven en bind ze desverkiezende met het geklopte ei.
Geef bij deze soep dobbelsteentjes oud brood, die met wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
(r) Ook wel te vervangen door 20 G. gedroogde soepgroente. (2) Het ei is in de soep niet bepaald noodig.











Witte ragoutsoep wan witte boonen.
2Va d.L. witte boonen, 2 L. water . ... f 0.05 77» G. zout, foelie, thijm, peterselie ... - 0.02 30 G. boter en 20 G. tarwemeel ... - 0 04s
1 ei 0) - 0X)4
f 0.155
Behandel de witte boonen als in het vorige recept, maar laat de foelie, de thijm en een paar takjes peterselie er in meekoken. \ erwarin roerende de boter met de bloem tot een gladde massa; giet daarbij langzamerhand het vocht met de boonen; laat de soep 10 minuten doorkoken, zeef ze en bind ze dan desverkiezeude met het geklopte ei.
Eenvoudige bruine boonensoep.
4 d.L. bruine boonen, 27, L. water ƒ 0.06
10 G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.) . 0.01
40 G. boter, 30 G. tarwemeel, een kl. stukje Spaansche peper, 1 laurierblad, 2 kruidnagelen - 0.07
ƒ 0.14
Wasch de bruine boonen, week ze een nacht in het water en zet ze daarmee den volgenden dag op. Voeg er de kruiden bij en het zout en laat alles samen ongeveer twee uur koken, tot de boonen fijngewreven kunnen worden en de soep gebonden wordt. Bak de zeer fijn gesnipperde ui met de boter en het meel donkerbruin (zonder ze te branden), voeg dit loeiende bij de kokende soep en laat alles samen nog 15 minuten doorkoken. Giet desverkiezende de soep door een zeef in de soepterrine, zoodat alleen de schillen achterblijven.
Kerrysoep van bruine boonen.
27j d.L. bruine boonen, 2 L. water / 0 04
77a G. zout, 1 middelmatige ui (50 G.) . _ ooi
7a eetlepel kerry ' q
30 G. tarwemeel, 40 G. boter, 5 G. v. Veen's pudd.meel(3) - 0.06
ƒ 0.14
Behandel de bruine boonen als in het vorige recept. Fruit
() Het ei is niet bepaald noodig. W il men de ragoutsoep piquant
t me? ¥ de °yeri£e kruiden ook een klein stukje Spaansche peper (zonder het zaad) meekoken.
r.ndrlin^mpp^t^^^ ^ tarweiIlee' ook nog een kleine hoeveelheid puddingmeel te gebruiken, wordt de soep gladder, terwijl ze anders door het gefruite meel eenigszins korrelig zou zijn



de gesnipperde ui met de boter, de bloem en de kerry donkerbruin (zonder ze te branden), giet dit roereode bij de kokende boonen, laat de soep nog 15 minuten doorkoken, bind ze met het aangemengde puddingmeel en giet ze door een zeef in de soepterrine, zóó, dat alleen de boonenschillen en de ui op de zeef achterblijven.
Geef bij de soep dobbelsteentjes oud brood, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Schildpadsoep van bruine boonen.
2x/3 d.L. bruine boonen, 2 L. water f 0.04
71/, G. zout, 2 kruidnagelen, klein stukje Spaansche
peper, stukje laurierblad, 1 middelmatige ui. . . - 0.02
40 G. boter, 30 G. bloem, 5 G. van Veen's puddingmeel - 0.06
f 0.12
Behandel de bruine boonen als in het vorige recept, maallaat de verschillende kruiden en de gesnipperde ui meekoken. Fruit de boter met de bloem donkerbruin (zonder ze te laten branden), voeg hierbij roerende het kokende vocht met de boonen, laat de soep nog 15 minuten doorkoken, bind ze met het aangemengde puddingmeel en giet ze door een zeef in de soepterrine.
Presenteer bij de soep dobbelsteentjes oud brood, die in boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Grauwe erwten- of capucijnersoep. Zie de verschillende recepten voor bruine boonensoep.
Magere erwtensoep.
4 d.L. groene erwten (of spliterwten), 2ya L. water ƒ 0.08 10 G. zout, 2 preien, 1 bosje selderij, 1 selderijknol - 0.10
40 gr. boter (') ' 0-055
ƒ 0.235
Behandel de soep geheel als de eenvoudige witte boonensoep (blz. 5'.l), maar laat ook den in blokjes gesneden selderijknol in de soep meekoken.
(i) De boter is in de soep niet bepaald noodig.



Gezeefde erwtensoep.
4 d.L. groene erwten, 21/, L. water f 0.08
10 G. zout, 2 preien, 1 bosje selderij, 1 selderijknol - 0.10
40 G. boter 0.055
f 0.235
Behandel de soep geheel als de gezeefde witte boonensoep (blz. 60) en geef er desverkiezende ook dobbelsteentjes oud brood bij, die in boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Linzensoep.
250 gr. linzen, 2 L. water ƒ 0.125
71/j G. zout, 2 preien, 1 bosje selderij - 0.05
40 G. boter o.055
ƒ 0.23
Behandel de soep als de gezeefde witte boonensoep (blz. 60) en geef er desverkiezende dobbelsteentjes oud brood bij, die in boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Magere groentesoep ('s zomers).
V-li L. water, 77a G. zout, ongeveer 200 G. worteltjes f 0.025
ongeveer 200 G. bloemkool - 0.025
ongeveer 250 G. doperwtjes (ongedopt) - 0.04
1 klein bosje selderij, 1 prei, 1 klein bosje kervel,
1 klein bosje peterselie - 0.05
40 G. rijst, 15 G. sago of aardappelmeel - 0.01
f 0.15
Maak de verschillende groenten schoon, snijd ze, als het noodig is, in kleinere stukjes, hak de selderij en de kervel en zet dan alles op met het kokende water, het zout en de rijst. Laat de soep koken tot de groenten en de rijst gaar zijn (ongeveer 3U uur), bind ze met de aangemengde sago en roer er het laatst de gehakte peterselie door.
Magere groentesoep ('s winters).
IVj L- water, 71/, G. zout, 1 winterwortel (ongev. 200 G.) f 0.01
Va -L- spruitjes o.03
1 selderij knol (klein) 0.05
1 bosje selderijgroen, 1 prei, 1 bosje peterselie. . ... - 0.05 40 G. rijst, 15 G. sago 0.01
f 0.15
Bereid de soep op dezelfde wijze als in het vorige recept



is aangegeven. Gebruik desverkiezende in plaats van rijst wat fijngewreven gekookte witte boonen.
Magere groentesoep ('s winters).
l'/s L. water, 71/, G. zout, 20 G. gedroogde soepgroente f 0.04
40 G. rijst, 15 G. sago - 0.01
f 0.05
Wasch de gedroogde groente, zet ze op met het water, het zout en de rijst, laat ze daarmee gaar koken (ongeveer 8A uur) en bind vervolgens de soep met de aangemengde sago.
Aardappelsoep.
1 L. water, 1/, L. melk, 7l/a G. zout f 0.045
250 G. aardappelen (ongeveer 5 middelmatig groote) . - 0.02 stukje foelie, stukje Spaansche peper, paar takjes selderij,
1 gesnipperde wortel, 1 klein bosje peterselie ... - 0.04
40 gr. boter, 1 ei... • - 0.095
f 0.20
Schil de aardappelen, wasch ze en zet ze op met het kokende water, de melk, het zout, de kruiden en de groente {behalve de peterselie). Kook alles tot de aardappelen zacht zijn (ongeveer SU uur), giet de soep door een zeef, wrijf daarin de aardappelen zooveel mogelijk fijn, vermeng de soep met de boter en de gehakte peterselie en bind ze met het in de soepterrine geklopte ei.
Tomatensoep.
4 tomaten (middelmatig groot) ƒ 0.08
1 L. water, 7'/2 G. zout, stukje ui (ongeveer 25 G.). . - 0.(>0S
25 G. tarwemeel, 30 G. boter - 0.046
sap van 1/i citroen, 1 ei - 0.045
ƒ 0.176
Wasch de tomaten, zet ze op met het kokende water, het zout en de ui en laat ze fijn koken (ongeveeer 15 minuten). Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa; voeg daarbij roerende langzamerhand de kokende tomaten met het vocht, laat de soep nog 10 minuten doorkoken, giet ze door een haarzeef (1) roerende bij het geklopte ei in de soepterrine en druppel er het citroensap in.
(!) Een metalen zeef zou met het zuur van de tomaten een metaalsmaak aan de soep geven; daarom wordt in dit geval een paardenharen zeef gebruikt.



Wortelsoep.
250 G. jonge worteltjes of 1 winterwortel van 250 G, f 0.01 1 L. water, 71/, G. zout, 25 G. tarwemeel, 30 G. boter - 0.045 klein stukje Spaansche peper, bosje peterselie . . . - 0 01
1 ei - 0.04
ƒ 0.105
Schrap de jonge worteltjes of schil den winterwortel, snijd ze in stukjes of rasp ze op een groote rasp, zet ze op met het kokende water, het zout en de Spaansche peper en laat ze daarmee gaar worden (ongeveer 1 uur). Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, giet daarbij roerende langzamerhand het kokende vocht met de wortelen en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze vervolgens loerende door een zeef bij het geklopte ei en voeg er de gehakte peterselie aan toe. Zorg, dat van de fijngewreven wortelen zoo min mogelijk verloren gaat en het grootste deel dus door de zeef wordt gewreven.
Bloemkoolsoep.
ij- L. bloemkoolnat met eenige stukjes bloemkool . . f 0.01 10 G. bloem, 30 G. boter 0 045
1 ei ! ! - o!O4
ƒ 0.09-
Gebruik hiervoor het water, waarin bloemkool gekookt heeft en waarin nog een paar stukjes bloemkool zijn achtergebleven. Breng dit yocht aan de kook; verwarm terwijl loeiende de boter met de bloem tot een gladde ma,ssa, voeg daarbij roerende het kokende vocht en laat alles met elkaar nog 10 minuten doorkoken. Giet vervolgens de soep voorzichtig in de soepterrine bij het geklopte ei en geef er dobbelsteentjes oud brood bij, die met wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Posteleinsoep.
1 L. vocht van gekookte postelein met eenige blaadjes postelein /"0 01
20 G. bloem. 30 G. boter \ \ \ . a04»
1 ei ! .' - 0^04 .
ƒ 0.095
Gebruik hiervoor het vocht, dat na het uitlekken der [postelein overblijft, maar doe er een paar blaadjes postelein
Recepten. -



in. Breng het vocht aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende het vocht en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze dan voorzichtig bij het geklopte ei in de soepterrine en presenteer er dobbelsteentjes oud brood bij, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Aspergesoep.
1 L. nat, waarin asperges gekookt zijn (met of
zonder aspergepunten), 20 G. bloem, 30 G. boter f 0.045
1 ei ' 0-04
f 0.08»
Breng het aspergenat aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij roerende het kokende vocht en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Bind ze dan voorzichtig met het in de soepterrine geklopte ei en presenteer ze met dobbelsteentjes oud brood, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Zuringsoep.
150 G. zuring, klein bosje kervel ƒ 0.04
des verkiezende V, kropje sla - 0.01
1 L. water, 7V. G. zout, 20 G. bloem, 30 G. boter - 0.045
1 ei ' °-04
f 0.135
Maak de verschillende groenten schoon, wasch ze, zet ze op met het kokende water en het zout en laat ze daarin gaar koken (ongeveer Va uur). Verwarm terwijl roerende de boter en de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende het kokende vocht met de groente en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Giet ze vervolgens door een zeef, wrijf de groente er zooveel mogelijk door en bind dan de soep met het in de soepterrine geklopte ei. Geef bij de soep dobbelsteentjes oud brood, die in wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Uiensoep.
1 L. water, 71/, G. zout, 100 G. uien (1 groote ui) f 0.01
20 G. bloem, 30 G. boter - 0.04s
1 ei • • " 0-04
/' 0.095
Laat de gewasschen, gesnipperde ui gaar worden in het



kokende water met het zout. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, giet daarbij roerende het vocht met de uien en laat de soep noe: 10 minuten dnnrkntpn
# * O » viuituc
ze (naar verkiezing gezeefd of ongezeefd) met het in de soepterrine geklopte ei en presenteer de SflftT) mp.f" rlnhhplcffion+ioa
oud brood, die in wat boter lichtbruin en knappend ziin gebakken. J
Selderijsoep.
1 L. water, 7'/2 G. zout, 1 kleine selderiiknol f 0.04
20 G. bloem, 30 G. boter 0.045
1 ei . ! .' - o!O4
ƒ 0.125
Laat den geschilden, in blokjes gesneden selderijknol gaar worden in het kokende water met het zout. Behandel de soep verder geheel als de uiensoep in het vorige recept.
Koolsoep (licht).
on°^Gv7'tte k°o1' 1 L' water> 7V. G. bloem f 0.01
20 Gr, bloem, 30 G. boter ..." _ q 045
1 ei . ■' - 0.04
f 0.095
Kook de gesnipperde, gewasschen kool gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 1 uur). Behandel de soep verder geheel als de uiensoep maar zeef ze niet.
Koolsoep (donker).
150 G. witte of savoye kool, 1 L. water (J) . / 0.01
Jj/a zout, klein stukje Spaansche peper . - 0.005
-0 G. bloem, 50 G. boter 0 075
10 G. van Veen's puddingmeel - 0.005
/ 0.095
Fruit de gesnipperde kool met de boter en het meel bruin (zonder ze te laten branden). Voeg hierbij het kokende water met het zout en de Spaansche peper en laat de soep V, k *h uur zacht koken. Bind ze dan met het aangemengde pud-
0) Om van deze magere soep een bouillonsoep te maken, kan men het water gedeeltelijk vervangen door overgebleven magere jus.



dingmeel en presenteer ze met dobbelsteentjes oud brood, die met wat boter lichtbruin en knappend zijn gebakken.
Macaronisoep.
1 L. water, 7Vi Gr. zout, stukje foelie, een
paar takjes peterselie en selderij . ... f 0.02
40 G. macaroni -
1 ei, 20 G. tarwemeel, 30 G. boter . . . . - 0-085
ƒ 0.13
Kook de in stukjes gebroken, gewasschen macaroni gaaiin het kokende water met het zout, de foelie en de tot een bosje gebonden peterselie en selderij (ongeveer Va uur). Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende het kokende vocht met de macaroni en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Neem er de peterselie met de selderij uit en vermeng in de soepterrine de soep voorzichtig met het geklopte ei.
Vischsoep.
3/4 L. water, waarin visch gekookt is ƒ qq2s
i/4 L. melk, stukje foelie ' ' ' '
20 G. bloem, 30 G. boter. . - 0.04
1 eetlepel gehakte peterselie, 1 ei - 0.05
stukjes overgebleven visch - 0-02
ƒ0.14
Breng het vischwater met de melk en de foelie aan de kook; verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende het kokende vocht, laat de soep nog 10 minuten doorkoken, doe er de stukjes visch en de fijngehakte peterselie in en giet ze dan voorzichtig bij het in de soepterrine geklopte ei.
Aalsoep.
1 L. water, 71/, G. zout, 200 G. aal (of paling) ƒ 0.16
1 ei, 20 G. bloem, 30 G. boter - 0.085
50 G. zuring (of wat citroensap), 1 bosje
kervel en peterselie ~ 0-°^
ƒ 0.265
Snijd de aal in mootjes, maak ze schoon en kook ze gaar in het kokende water met het zout (5 è, 10 minuten). Schep



de visch met een schuimspaan uit het vocht en laat in de vloeistof de kervel en de zuring gaar worden. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand het kokende vocht, laat de soep nog even doorkoken en giet ze dan door een zeef voorzichtig bij het in de soepterrine geklopte ei. Voeg er het laatst de aal en de gehakte peterselie bij.
Vleeschextract.
Het zou bijna onmogelijk zijn melding te maken van al de verduurzaamde bouillonsoorten, die tegenwoordig in den handel worden gebracht en waarvan het aantal jaarlijks toeneemt. Trouwens, de gebruiksaanwijzingen, die bij de verschillende preparaten gedrukt worden, vormen een voldoenden leiddraad voor wie deze vleeschextracten verkiest boven gewonen bouillon.
Wij laten hier slechts een aanwijzing volgen voor het gebruik van twee soorten, die erkend goed en algemeen bekend zijn, nl. het Cibil's en het Liebig's vleeschextract.
Cibil's (voor 1 kop bouillon).
1 eetlepel Cibil's (niet te vol), l1/* d.L. warm water ƒ 0.075 V8 partje citroen, 1 beschuitje of stukje geroost, brood - 0.01
ƒ 0.086
Schud het fleschje, giet het vleeschextract in een bouillonkop, schenk er het heete water bij en roer het even door elkaar. Presenteer er evenals bij gewonen bouillon (zie bldz. 52) een partje citroen en een beschuitje of stukje geroosterd brood bij.
Cibil's (voor soep). (^
4 eetlepels Cibil's, 1 L. water ƒ 0.30
stukje foelie, 30 G. vermecelli, rijst of Siamsago . . - 0.02
1 ei - 0.04
ƒ0.36
Kook de vermecelli, rijst of sago gaar in het kokende water
0) Voor soep wordt minder vleeschextract gebruikt dan voor een kop bouillon; ten eerste verkookt iets van het water, waarin de vermecelli gaar wordt, ten tweede kan soep wat minder sterk zijn, omdat er toch andere bijmengselen aan worden toegevoegd.



met de foelie, roer er dan het vleeschextract door en bind de soep in de soepterrine met het geklopte ei.
Liebig (voor 1 kop bouillon).
1 theelepeltje (gladafgestreken) Liebig, l1/, d.L. kokend
water, ongev. 1 gladafgestreken theelepeltje zout . f 0.08
Vs partje citroen, 1 beschuitje of stukje geroost, brood - 0.01
f 0.09
Giet in een bouillonkop het kokende water op het vleeschextract en roer het even door tot het opgelost is. Voeg er het zout bij en presenteer den bouillon met de citroen en de beschuit of het geroosterde brood.
Liebig (voor soep).
4 gladafgestreken theelepels Liebig, 3 L. water . . f 0.32 71/, G. zout, stukje foelie, 30 G. rijst, vermecelli,
siamsago of tapioca, 1 ei - 0.06
f 0.38
Laat de rijst, de vermecelli, de sago of de tapioca gaar koken in het water met het zout en de foelie. Laat daarin roerende het vleeschextract oplossen en voeg dan de soep voorzichtig bij het in de soepterrine geklopte ei.
Vleeschresten.
Uit een zuinigheidsoogpunt is het van veel belang, dat de resten van onze spijzen niet verloren gaan. Vooral in groote gezinnen, waar het niet mogelijk is, precies de te gebruiken hoeveelheid te berekenen, is het veel waard een reeks van middeltjes bij de hand te hebben, waardoor de geminachte wklieken" als smakelijke, voedzame schoteltjes weer op tafel kunnen komen.
'Daarom is ons plan, aan het einde van elke rubriek ook even stil te staan bij de restverwerking van de in dat hoofdstuk behandelde spijzen.
Het eerst aan de beurt zijn dus nu de vleeschresten, waaronder we dan zoowel het soepvleesch verstaan als de resten van gebraden vleesch. Immers bevat het uitgetrokken soepvleesch, zooals we reeds op bldz. 50 zagen, bijna al het



voedsel, dat ook in het rauwe vleesch voorkomt, en kan het door toevoeging van specerijen of andere geurige stoffen weer smakelijk gemaakt worden.
Kerryschoteltje.
600 G. gekookte rijst (van 200 G. rauwe rijst) . . . f 0.04
300 G. koud vleesch (b.v. soepvleesch) - 0.35(1)
100 G. uien, wat zout, 30 G. boter of vet van jus(3) - 0.05 V, eetlepel kerry (gladafgestr.), 4 d.L. magere jus
met water (s) - 0.025
f 0.465
Fruit de gesnipperde ui met het vet en de kerry lichtbruin; hak het vleesch (of maal het fijn in den vleeschmolen); vermeng dan alles met elkaar en voeg er de jus met het water bij om het vochtig te maken. Doe desverkiezende de massa in een vuurvast schoteltje, strooi er paneermeel over, leg hier en daar een stukje boter of vet van jus, en laat er in den oven een knappend korstje op komen.
Filosoof.
1 L. koude aardappelen (750 G.) ƒ 0.06
300 G. koud vleesch (b.v. soepvleesch) ... - 0.35
100 G. uien, 30 G. boter of vet van jus . . - 0.05
1 theelepeltje kerry of wat peper .... - 0.02
wat geraspte nootmuskaat, wat zout ... - 0.005
4 d.L. melk of magere jus met water ... - 0.04
ƒ 0.525
Maak de aardappelen fijn; hak of maal het vleesch; fruit de gesnipperde ui lichtbruin met het vet of de boter en de kerry. Meng dan alles door elkaar met het vocht, laat het roerende in een pan warm worden; of doe het in een vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel en wat klontjes boter of vet en laat er in den oven een knappend korstje op komen.
(!) Bij de prijsberekening moet in het oog gehouden worden, dat 30Ö G. gebraden of gekookt vleesch vóór de bereiding V4 of V, meer was, omdat gedurende de bereiding water aan 't vleesch is onttrokken.
(2) In de meeste gevallen zal met het overgebleven vleesch ook wel een restje jus zijn overgebleven; het gestolde vet kan als boter dienen; het magere gedeelte wordt met gelijke deelen water vermengd en als bouillon gebruikt.



Jachtschotel.
1 L. koude aardappelen (750 6.) ƒ 0.06
300 G. koud vleesch - 0.35
100 G. uien, desverk. V, L. appelen (400 G.) - 0.055 30 G. boter of vet van jus, wat peper, nootmuskaat, zout, 4 d.L. magere jus met water - 0.05
ƒ 0.515
Snijd het vleesch, de appelen en de aardappelen in plakjes, fruit de gesnipperde ui met de boter of het vet lichtbruin, maar houd eenige plakjes ui (6 b.v.) over. Leg laag om laag in een vuurvast schoteltje een deel van de aardappelen, met wat nootmuskaat bestrooid, een deel van het vleesch, met wat peper bestrooid, wat gefruite uien en een deel van de appelen. Ga zoo voort met het vullen van het schoteltje, maar zorg, dat de bovenste laag bestaat uit afwisselend plakjes aardappelen en uien. Bevochtig alles met de jus met water; leg bovenop hier en daar een stukje boter of vet en laat het schoteltje in den oven lichtbruin worden.
Schoteltje van vleesch met aardappelen.
1 L. aardappelen (750 G.) f 0.06
300 G. overgebleven vleesch (b.v. soepvleesch) . - 0.35 50 G. uien, kerry of peper, nootmuskaat, zout . - 0.015 30 G. boter of vet van jus, 5 d.L. melk .... - 0.08s
ƒ0.51
Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met de kerry of de peper, wat zout en de ui, die met 20 G. van de boter of het vet lichtbruin is gefruit. Voeg er Vi d.L. van de melk bij en leg het dan, eenigszins in den vorm van een bal midden in een vuurvast schoteltje. Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met de overige 20 G. boter, wat zout, nootmuskaat en de overige melk. Leg deze purée in het schoteltje om het vleesch heen, bestrooi alles met paneermeel, leg er een paar klontjes boter of vet op en laat er in den oven een knappend korstje op komen.
Schoteltje van vleesch met aardappelen.
Gebruik geheel dezelfde ingrediënten als in het vorige recept en behandel ze op dezelfde wijze. Leg echter het vleesch niet in het midden, maar plat op den bodem van



het vuurvaste schoteltje en bedek het met de aardappelpuree. Bestrooi ook den bovenkant met paneermeel, leg er een paar klontjes boter of vet op en laat er in den oven een knappend korstje op komen.
Gehakt van vleeschresten.
500 G. vleeschresten ƒ 0.60
1 ei, peper, nootmuskaat - 0.05
wat gehakte peterselie, een gehakt uitje (des-
verkiezende), 50 G. oud brood - 0.02
Va d.L. overgebl. jus of melk, 50 G. vet van jus - 0.04
ƒ0.71
Hak of maal het vleesch met het brood fijn, vermeng het met het ei, de peper, nootmuskaat, gehakte peterselie, gehakte ui en overgebleven jus. Maak er een groote of 4 kleine ballen van en bak die met het vet of de boter in een koekenpan aan alle kanten mooi bruin. (x)
Vleeschkoekjes.
Gebruik geheel dezelfde ingrediënten als in het vorige recept en behandel ze op dezelfde wijze; maak echter van het gehakt platte koekjes in plaats van ballen en bak deze koekjes in een koekenpan met de boter of het vet aan weerskanten bruin.
Vleeschpudding.
500 G. vleeschresten ƒ 0.60
1 ei, peper, nootmuskaat, gehakte peterselie,
een gehakt uitje - 0.06
50 G. oud brood, Va d.L. overgebl. jus of melk - 0.01
ƒ0.67
Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met het ei, de peper, nootmuskaat, gehakte peterselie, gehakte ui, en overgebleven jus of melk. Besmeer een blikken puddingvorm met boter, bestrooi hem met paneermeel, doe er het vleesch in, sluit den vorm, en kook den pudding 1VS uur in een pan
0) Een bepaalden tijd voor het bakken aan te geven is niet noodig: immers het vleesch is reeds gaar en kan dus uit de pan worden genomen, zoodra het bruin en door en door warm is.



met kokend, water, zóó, dat het water in de pan onder den rand van den puddingvorm-deksel blijft.
Vleesch met vermecelli.
Va L. melk, 50 G. dunne vermecelli ... ƒ 0.075
300 G. vleeschresten - 0.35
kerry of peper, nootmuskaat, zout .... - 0.03
100 G. uien, 30 G. boter of vet van jus . . - 0.04
ƒ 0.496
Breng de melk aan de kook met wat zout, strooi daarin de gewasschen vermecelli en laat die, af en toe roerende, gaar worden (ongeveer 20 minuten). Hak of maal terwijl het vleesch, vermeng het met de nootmuskaat, de jus en de ui, die met de kerry en de boter of het vet lichtbruin is gefruit. Roer dit alles door de gaargekookte vermecelli en zet het met paneermeel en wat boter of vet in den oven tot het korstje knappend is (!).
Gemarineerd vleesch of hoofdkaas a la minute. (»)
400 G. vleeschresten f 0.50
2 d.L. jus met water, 1 d.L. azijn, peper,
nootmuskaat, zout - 0.02
71/, G. witte gelatine (ongeveer 3 bladen) . - 0.02
ingemaakte uitjes en augurkjes ■ 0.05
1 hardgekookt ei, wat peterselie - 0.045
f 0.635
Verwarm de jus met het water en laat daarin roerende de gelatine oplossen. Voeg hierbij het fijngehakte of gemalen vleesch, den azijn, de peper, het zout en de nootmuskaat. Spoel een steenen puddingvorm om met koud water, leg op den bodem en langs de wanden partjes hardgekookt ei en takjes peterselie, druk er dan het mengsel stevig in en laat
(!) Ook kan men met het mengsel schelpen vullen, die dan eerst met wat boter besmeerd moeten worden, daar ze anders lastig schoon te maken zijn. De schelpen worden evenals een vuurvast schoteltje met wat paneermeel en een klontje boter of vet in den oven gezet.
Een derde wijze van opdienen is: op een vleeschschotel een rand van droge rijst te maken en daarbinnenin het mengsel te doen, of wel in plaats van een rand, kleine met koud water omgespoelde kopjes met rijst te vullen en die warm op een vleeschschotel om tekeeren; binnenin komt dan weer het vleesch met de vermecelli.
(2) Dit gerecht is zeer geschikt om bij den boterham te geven.



het op een koele plaats stijf worden. Keer daarna den vorm om op een vleeschschotel en garneer dien langs het vleesch niet ingemaakte uitjes en augurkjes en frissche takjes peterselie.
Huzarensla.
250 G. vleeschresten f 0.30
2 kropjes sla of 2 struiken krulandy vie of wat veldsla - 0.05
10 koude aardappelen, 1 kleine biet, 2 hardgek. eieren - 0.17
2 zure appelen, 2 eetlepels olie, 2 eetlepels azijn . . - 0.05
wat ingemaakte uitjes en augurkjes - 0.05
ƒ 0.62
Hak of maal het vleesch fijn; maak de aardappelen fijn, hak de gekookte, schoongemaakte biet in stukjes, snipper de appelen en smaak de sla of de andijvie schoon. Roer dan alles met de olie en den azijn door elkaar, maar houd van de aardappelen, de biet en de sla een klein gedeelte over om voor garneering te dienen. Leg het mengsel op een vleeschschotel, zóó, dat het in 't midden iets hooger is dan aan de kanten. Garneer dan den bovenkant met vakjes biet, aardappelen en sla, leg de hardgekookte eieren in vierde partjes er tusschen evenals ook de ingemaakte uitjes en augurkjes.
Macaroni met ham en kaas.
100 G. overgebleven ham f 0.25
150 G. macaroni, >/a water, wat zout - 0.09
100 G. kaas (b.v. oude, droge stukjes), 30 G. boter - 0.10
f 0.44
Breek de macaroni in stukjes van ongeveer 8 cM. lengte, kook ze gaar in het kokende water met het zout (ongeveer 7s uur.) Hak terwijl de ham en rasp de kaas, roer beide door de kokende macaroni, die dan bijna droog gekookt moet zijn. Doe het mengsel in een vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel, leg hier en daar een klontje boter en laat er in den oven een korstje op komen. (^
(l) _ In plaats van in een vuurvast schoteltje kan men dit gerecht ook in schelpen doen; men breekt dan echter de macaroni in kleinere stukjes (ongeveer 3 c.M.)



Aardappelschelpen met ham.
100 G. resten van ham f 0.25
500 G. koude aardappelen (ongeveer 3/3 L.) . - 0.04
3 d.L. melk, wat nootmuskaat en peper . . - 0.03
30 G. boier, desverkiezende 1 ei . . . . . - 0.085
f 0.405
Hak de ham, maak de aardappelen fijn en vermeng dan beide met de melk, de kruiden en desverkiezende het geklopte ei. Vul met dit mengsel de met boter ingesmeerde schelpen, bestrooi ze met paneermeel, leg op elk een klontje boter en laat er in den oven een bruin korstje op komen.
Vleesch in schelpen.
200 G. vleeschresten, 2 d.L. melk of jus met water ƒ 0.27
20 G. bloem, 35 G. boter - 0.05
p >er, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie - 0.015
ƒ 0.335
Verwarm roerende 25 G. van de boter inet de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij roerende langzamerhand de melk of de jus met water en laat dit sausje even doorkoken tot het gebonden is (ongeveer 5 minuten). Roer er dan het gehakte of gemalen vleesch door, de gehakte peterselie, het zout, de peper en de nootmuskaat. Vul met dit mengsel de ingesmeerde schelpen, bestrooi ze met paneermeel, leg op elk een klein stukje van de overgebleven boter en laat er in den oven een korstje op komen.
Gevulde broodjes.
200 G. vleeschresten, 2 d.L. melk of jus met water ƒ 0.27
50 G. boter, 4 broodjes (b.v. cadetjes) - 0.156
peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie - 0.015
ƒ0.44
Snijd de broodjes door, hol ze uit en besmeer ze van binnen met wat van de overgebleven boter, vul ze met het gehakte of gemalen vleesch, dat vermengd is met de kruiden en de helft van het in de melk geweekte broodkruim; leg de helften weer op elkaar, stneer er nog wat boter over en laat ze in den oven knappend worden (x).
(!) Het overblijvende kruim kan zeer goed gebruikt worden voor het bereiden van gehakt, het maken van paneermeel, enz. enz.



Gevuld brood.
1 pondsbroodje, 50 G. boter f 0.14
500 G. vleeschresten, 3 d.L. melk of jus metfc 'ater - 0.655
peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie - 0.02
f 0.815
Snijd van het broodje het bovendeel af, hol het onderste gedeelte uit en besmeer het van binnen met wat van de boter. Hak of maal het vleesch fijn, vermeng het met de helft van het broodkruim, dat met de melk of de jus geweekt is, voeg er de kruiden bij en vul met dit mengsel het broodje. Dek het dicht met het bovenstuk dat ook van binnen met wat van de boter besmeerd is. Besmeer het broodje langs den buitenkant met de overige boter en zet het in den oven om warm en knappend te worden.
'9f.
Vleesc home lette.
100 G. tarwemeel, 3 d.L. melk, 3 eieren, wat zout . f 0.17
20 G. boter, 150 G. vleeschresten . - 0.23
peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel gehakte peterselie - 0.02
ƒ 0.42
Klop de eieren met wat zout, roer daarin het meel glad en voeg er dan roerende langzamerhand de melk bij, steeds zorgende, dat geen klontjes in het beslag ontstaan. Laat de helft van de boter, in een koekenpan lichtbruin worden, giet daarop de helft van het beslag en bak dit op een zacht vuur aan den onderkant lichtbruin. Q) Leg den koek op een schotel met den witten kant naar boven; bedek hem met een mengsel van fijngehakt of gemalen vleesch, jus en kruiden, dat even roerende gewarmd is. Bak de tweede helft op dezelfde wijze en leg die op het vleeschmengsel, met den bruinen kant naar boven.
Vleeschcroquetten.
200 G. vleeschresten ƒ 0.25
l1/, d.L. melk of jus met water, 15 G. tarwemeel - 0.015 25 G. boter, peper, zout, nootmuskaat ... - 0.04 Va eetlepel gehakte peterselie, 1 ei .... - 0.045
' f 0.35
(x) Om te zorgen, dat de pannekoek niet te bruin en doch dooien door gaar wordt, kan men de pan een paar minuten minder warm zetten en den pannekoek bedekken met een deksel, zoodat de warmte er in blijft.



Verwarm roerende de boter met de bloen tot een gladde massa, voeg daarbij langzamerhand het vocht en laat het sausje even roerende doorkoken (ongeveer 5 minuten). Roeier het gehakte of gemalen vleesch en de kruiden door. Laat het deeg, uitgespreid op een plat bord, afkoelen tot het stevig is. Vorm er dan langwerpige croquetjes van, (*) klop het ei met een paar lepels water, dompel daarin de croquetjes, wentel ze daarna in paneermeel, dompel ze nog eens in het geklopte ei en nog eens in het paneermeel. (-) Zorg dat een ijzeren potje met vet (uitgesmolten rundvet of reuzel) in dien tijd zóó heet is geworden, dat er een blauwe damp af komt, leg de croquetjes er in (2 a 3 tegelijk), laat ze een paar minuten bakken (tot ze een knappend korstje hebben) en neem ze er dan met een schuimspaan uit. Laat ze even op een stukje grauw papier uitlekken en leg ze dan op een schaaltje, waarop meestal eerst een gevouwen vingerdoekje wordt gelegd. Garneer ze desverkiezende met takjes peterselie, die gewasschen, afgedroogd en even in het heete vet gebakken zijn.
Ragout van koud kalfsvleesch (of varkensvleesch).
300 G. koud kalfsvleesch (of varkensvleesch) f 0.48
4 d.L. melk of magere jus met water ... - 0.04
30 G. tarwemeel, 40 G. boter - 0.065
stukje Spaansche peper, zout, takje thijm,
stukje laurierblad, sap van V4 citroen . . - 0.03
desverkiezende 1 ei - 0.04
f 0.655
Verwarm roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij langzamerhand en steeds ï-oerende de melk of de jus, waarin de verschillende kruiden getrokken
('j_, Uit bovenstaande hoeveelheden kunnen er ongeveer 8 gemaakt worden.
(a) Deze bewerking noemt men „dubbel paneeren." Ze wordt bij die gerechten toegepast, waarvan de inhoud week en het korstje knappend en stevig moet zijn.
(3) Neemt men in plaats van IV2 d.L. vloeistof 2 d.L. en lost men dan in Jiet sausje 5 G. (ongeveer 2 bladen) witte gelatine op, dan worden de croquetjes van binnen weeker en dus mooier, maar de bereiding wordt daardoor iets lastiger.



hebben (*), laat de saus roerende nog even doorkoken, ongeveer 5 minuten, laat het in dobbelsteentjes gesneden koude vleesch er in warm worden, droppel er het citroensap in en bind ten slotte de saus nog met het geklopte ei.
Haché.
300 G. koud rundvleesch f 0.40
4 d.L. magere jus met water, stukje Spaansche peper,
zout, een "paar kruidnagelen, stukje laurierblad . . - 0.02
50 G. uien, 30 G. tarwemeel', 40 G. boter - 0.065
10 G. puddingmeel, Va d.L. azijn - 0.015
J 0.50
Fruit de gesnipperde ui met de boter en het meel donkerbruin, maar zonder ze te laten branden. Voeg dit mengsel roerende bij de jus, waarin men de kruiden heeft laten trekken (J) en laat de saus roerende nog 5 minuten koken. Bind ze met het aangemengde puddingmeel, voeg er den azijn bij en laat in de saus het in dobbelsteentjes gesneden vleesch nog 1 uur zachtjes stoven.
HOQFDSTUK V. Visch.
Evenals het vleesch van onze slachtdieren, vormt ook het spierweefsel der visschen een bizonder goed voedingsmiddel, dat ons dikwijls tegen een betrekkelijk lagen prijs een groote hoeveelheid gemakkelijk verteerbaar voedsel levert.
W at samenstelling betreft, komt visch in hoofdzaak overeen met vleesch; we treffen er dan ook in aan: eiwit, vet, lijmstof, extractiefstoffen, zouten en water, van het laatste iets meer dan in vleesch.
Met het vetgehalte staat in nauw verband de verteerbaar-
(i) Het gemakkelijkst is, de kruiden in een klein lapje neteldoek i te binden; men kan ze dan zonder de vloeistof te zeven, tegeliik er i uit nemen.



heid: magere visschen, zooals schelvisch, baars, kabeljauw, tong enz. zijn gemakkelijker te verteren dan vette soorten, zooals zalm, paling en elft. Bij voorkeur zal men daarom aan zieken of herstellenden de magere soorten geven.
Daar alle eiwithoudende stoffen kans hebben spoedig te bederven, en ze in dien toestand gevaarlijk worden voor onze gezondheid, is het noodig, dat men goede visch van slechte weet te onderscheiden.
Als kenmerken van goede visch mag men eischen: 1°. dat de geur frisch is,
2°. dat het vleesch hard is en niet week of papperig aanvoelt,
3°. dat de kieuwen helderrood zijn,
4°. dat de oogen helder staan en niet ingezonken zijn. Visch, waarin men om ze een beter aanzien te geven lucht heeft geblazen, is gemakkelijk te herkennen door er stevig op te druken, en zoodoende de lucht te doen ontsnappen.
De tijd, waarin de visch het best voor het gebruik geschikt is, is de periode tusschen twee opeenvolgende tijdperken van kuitschieten in.
De beste tijd voor het inkoopen is:
Kabeljauw van November tot Maart liefst bij vorst. Schelvisch lf n u Februari „ v »
Baars u Augustus ,/ Januari.
Tong n Mei „ December.
Bot n n i/ //
Schol „ April „ i>
Elft // ii n Mei.
Paling en aal „ Mei V November.
Snoek » Augustus „ October.
Spiering n October g Februari u u u
Tarbot „ Maart ,/ December.
Nieuwe haring Mei en Juni.
Zalm // September tot „
Garnalen (!) „ „ n September.
Wil men versche visch niet dadelijk klaarmaken maar ze b.v. tot den volgenden dag bewaren, dan is het beste middel
(') Garnalen behooren wel niet onder de vischsoorten thuis, maar worden er toch in het dagelijksch leven (evenals mosselen, oesters en kreeften) gewoonlijk toe gerekend.



ze te wikkelen in een doek. die mpf. a.7,iin i« VAPlihnr fromnnlrt
jij . J ' vul,"5 5^11 icicxivt.
is net noodig, dat de visch gedurende lanqeren tijd bewaard blijft, dan past men verschillende andere middelen toe om ze tegen bederf te beveiligen : men kan dan de visch drogen zouten, rooken of bewaren in olie of azijn. '
| Gedroogde visch (o.a. stokvisch en schar) wordt geconserveerd door aan de versche visch het water zooveel mogelijk te
, rKKH . war non Avüi-h ntt •• ,
; ~ tiua zijn een opeennooping
van de vaste stoffen, waaraan de visch haar voedingswaarde ontleent; en daar deze in dit geval met minder water vermengd zijn dan in de versche visch, zullen ze in meer ge! concentreerden vorm voorkomen. Gedroogde visch bevat daarom in een klein volume zeer veel voedende hc.Htn.nrMp».
len en kan gerekend worden onder de voedzaamste spijzen (stokvisch b.v. bevat od 100 G. 79 ft PlWlf. os»hol *71
slechts 17 G.).
Gezouten visch (o.a. haring, zoutevisch, ansjovis) wordt bewaard door gebruik te maken van de eigenschap van zout om vocht te onttrekken. Gezouten visch zal dus, evenals gedroogde visch, minder water bevatten in verhouding tot de
vdbie oestanaaeeien en daardoor voedzamer zijn dan versche
im u. zjoo voeazaam als de gedroogde is echter de gezouten visch niet: immers daar in het uitgetrokken vocht sommige voedende bestanddeelen (eiwit, znnfon pn
\ f VAUU/^IICIOIUUCUI Zil Li
opgelost, zullen deze stoffen aan de visch worden ontnomen om later met de pekel te worden weggegooid. Bij het drogen is hiervoor geen kans, omdat dan alléén het vocht verdampt en de vaste bestanddeelen in de visch blijven.
. Gerookte visch (o.a. paling, zalm, bokking, elft) deelt eenigszins hetzelfde bezwaar dat tegen de gezouten visch kan bestaan; vóór het rooken n.1. wordt eerst vocht onttrokken door
. ut» zouten van üe visch, zoodat een deel van de oplosbare stoften met het vocht verloren gaan. De bederfwerende werking van het rooken berust ten eerste op het onttrekken van > vocht (door inzouten en door het blootstellen aan een hoo:gere temperatuur) en ten tweede op de conserveerende eigenschappen van den rook zelf, die voornamelijk berusten op het ontstaan van creosoot.
In azijn worden b.v. haring en paling bewaard, in olie b.v. sardines.
Hecepten. A



De verschillende bereidingswijzen voor visch zijn: koken, bakken en stoven, terwijl sommige geconserveerde vischsoorten (gerookte bokking, gezouten haring, ansjovis enz.) geen verdere bereiding ondergaan.
Regels bij het beneiden van gekookte visch.
Maak de visch schoon, d.w.z., snijd ze van den kop af langs een deel van de buikzijde open, neem er de ingewanden uit en de kieuwen. Schrap ook langs den buitenkant
de schubben er af. (J)
Wasch de visch van binnen en van buiten goed schoon.
Maak op gelijke afstanden oppervlakkige insnijdingen dwars over de visch (2): het vei heeft dan onder het koken minder kans van barsten, en bovendien kan de visch gemakkelijker gaar worden.
Zorg voor een goede hoeveelheid kokend water met 10 a 15 G. zout per Liter.
Voeg bij het water op het laatste oogenblik een scheut azijn ^het vleesch van de visch blijft dan harder.
Leg de visch (liefst op een vischplaat) (8) in het kokende water en laat ze daarin koken tot een vin er gemakkelijk uitgetrokken kan worden. (Zie verder voor de verschillende
kooktijden de recepten).
Neem de visch (liefst weer op de vischplaat) uit de pan en leg ze op een vischschotel, platte visschen met den donkeren kant (bovenkant) naar boven.
Geef bij warme gekookte visch een warme saus, b.v. botersaus, mosterdsaus, peterseliesaus, eiersaus, gewelde of gesmolten boter.
(1) Meestal geschiedt deze geheele bewerking reeds door den
(2) Deze ^insnijdingen worden, tegelijk met het schoonmaken, dikwiils reeds door den vischverkooper aangebracht (het z.g. „krimpsniiden"). Daar echter de inkervingen dan meest op het levende dier worden toegepast, kan men onnoodige wreedheid voorkomen door later zelf het doode dier te behandelen.
m Een vischplaat is wel niet strikt noodig, maar blijkt toen in 't gebruik veel gemakkelijker dan een schuimspaan, die meestal te klein is. Men kan tegenwoordig vischplaten krijgen in alle grootten, zoodat ze in verschillende pannen passen.



Kabeljauw.
2 mooten kabeljauw (!) ƒ0.60
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn - 0.01
ƒ 0.61
Maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout in den azijn. Kook ze tot een vin gemakkelijk loslaat (ongeveer 10 minuten) (3) en leg ze op een vischschotel. Presenteer er gekookte aardappelen bij en boter-, mosterd-, of eiersaus, ook wel gesmolten boter.
Schelvisch.
1 schelvisch ƒ o.40
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn - 0.01
f 0.41
Maak den visch schoon, wasch hem van binnen en van buiten, maak er dwarse insnijdingen in en leg hem dan op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook hem tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 10 & 15 minuten) en leg hem dan op een vischschotel. Presenteer er gekookte aardappelen bij met boter-, mosterd- of eiersaus; ook wel gesmolten boter.
Waterbaars.
1 K.G. waterbaars f 0.60
3 L. water, 30 G. zout, 7, d.L. azijn ... - 0.01
6 dunne sneetjes gesmeerd wittebrood ... - 0.045
6 dunne sneetjes gesmeerd roggebrood . . - 0.04
1 bosje peterselie - 0.01
f 0.705
Maak de baars schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 6 minuten), leg ze op een schaal inet een gedeelte van het vocht, waarin ^ ze gekookt heeft. Leg er wat takjes peterselie bij en presenteer de baars met de sneetjes wittebrood, elk belegd met een sneetje roggebrood.
(*) De prijs van een heelen kabeljauw is ongeveer f 4.— ;i f 5.—. (-) Een heele kabeljauw kookt in evenredigheid tot zijn grootte 15 a 20 mmuten.



Sausbaars. 0)
1 K.G. sausbaars •
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, Va d.L. azijn - 0.01
f 0.61
Maak de baars schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (6 a 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit het water en leg ze op een vischschotel. Presenteer ze met aardappelen en peterseliesaus.
Tong>
2 kooktongen • f }--®
ongeveer 2 L. water, 30 G. zout, V» d.L. azijn - 00.1
f 1.21
Maak de tong schoon, stroop er het harde vel af (2) wasch de visch en leg ze op een vischplaat in het kokende water. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk loslaten (6 k 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit het vocht en leg ze op een vischschotel. Presenteer de tong met gekookte aardappelen en peterseliesaus of gesmolten boter.
Bot.
2 groote botten • f 0-60
ongeveer 2 L. water, 30 G. zout, 1/j d.L. azijn - 0.01
f 0.61
Maak de bot schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat in het kokende water. Kook ze tot een vin gemakkelijk loslaat (ongeveer 6 k 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit de pan, leg ze op een vischschotel en presenteer ze met gekookte aardappelen en peterseliesaus of gesmolten boter.
Schol.
2 groote schollen • f 0-50
ongeveer 2 L. water, 30 G. zout, d.L. azijn - 0.01
f 0.51
Maak de schol schoon, wasch ze en leg ze op een vischplaat
f1) Onder sausbaars verstaat men de grootste soort baars.
(3) Meestal gebeurt dit bij het schoonmaken reeds door den vischverkooper.



in het kokende water. Kook ze tot een vin gemakkelijk loslaat (ongeveer 6. èi 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit de pan en leg ze óp een vischschotel. Presenteer ze met gekookte aardappelen en peterseliesaus of gesmolten boter.
Tarbot.
2 mooten tarbot f 1.—
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn - 0.01
f 1.01
Wasch de visch en leg ze op een vischplaat in het kokende water; laat ze koken tot de vinnen gemakkelijk loslaten (6 è, 10 minuten), neem ze dan op de vischplaat uit de pan en leg ze op een vischschotel. Presenteer ze met gekookte aardappelen en eiersaus.
Heilbot.
2 mooten heilbot f 0.80
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn - 0.01
f 0.81
Behandel ze geheel als de tarbot uit het vorige recept en presenteer ze op dezelfde wijze.
Griet.
2 mooten Griet ƒ 0.80
ongeveer 3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn - 0.01
ƒ0.81
Behandel ze geheel als de tarbot en de heilbot en preseni teer ze op dezelfde wijze.
Zalm.
400 G. zalm (1 groote moot) f 1.—
2 L. water, 20 G. zout - 0.005
f 1.006
Wasch de zalm en leg ze op een vischplaat in het kokende 'water met het zout. Kook ze tot de vinnen gemakkelijk los1 laten (ongeveer 6 minuten), neem ze op de vischplaat uit de ipan en leg ze op den schotel even voor een open raam, om



de kleur helderder rood te doen worden. Presenteer ze met gekookte aardappelen en gesmolten boter of warme mayonnaisesaus.
Elft.
1 elft (of 2 kleinere) ƒ 0-50
3 L. water, 30 G. zout, 1 d.L. azijn . . . • - 001
ƒ 0.51
Maak de visch schoon, wasch ze en leg ze op de vischplaat in het kokende water met het zout en den azijn. Laat ze koken tot de vinnen gemakkelijk loslaten (ongeveer 10 minuten), neem ze op de vischplaat uit de pan, leg ze op den vischschotel en presenteer ze met gekookte aardappelen en gesmolten boter of botersaus.
Stokvisch.
400 G. stokvisch f 0-32 (')
2 L. water, 20 G. zout - 0-00"
f 0.325
Wasch de visch, zet ze in het water een nacht weg om te weeken, maak er den volgenden dag niet te stijve rolletjes van, met een draadje of touwtje vastgebonden en breng die met hetzelfde water en het zout aan de kook. Kook ze ongeveer 'U uur. Neem dan de rolletjes uit de pan, neem er de touwtjes af en presenteer de visch inet gekookte aardappelen, rijst, gebakken uien en mosterdsaus.
Zoutevisch.
500 G. zoutevisch, ongeveer 2 L. water . ƒ 0.40 (3)
Wasch de visch, laat ze een nacht in water weeken om den zouten smaak te doen verdwijnen. Zet ze den volgenden
f1) De prijzen van stokvisch wisselen af tusschen ƒ 0.40 en ƒ 0.80 per 500 G.; de duurste, n.1. de leng kost ƒ 0.80. Nog goedkooper dan de gewone stokvisch zijn de z.g. „stokvischsnippers", de stukjes die bij het beuken van de visch afspringen en die verkocht worden tegen ƒ 0.225 per 500 G. Voor panvisch (zie blz. 94) is deze laatste soort uitstekend te gebruiken.
(2) Ook de prijs van zoutevisch hangt af van de soort: het duurste zijn de kelen en lippen, die a f 0.50 per 500 G. worden verkocht, terwijl gewone zoutevisch te krijgen is van ƒ 0.30 per 500 G. af.



dag met het kokende water op en kook ze daarin ongeveer 3 4 uur. Onderzoek na Va uur of de smaak nog te zout is en verversch in dat geval nog eens het water. Schep de visch met een schuimspaan op een vischschotel en presenteer er gekookte aardappelen (liefst nieuwe) bij met jonge worteltjes en peterseliesaus. (In den winter natuurlijk oude aardappelen en gesnipperde winterwortelen).
Garnalen.
Wasch de garnalen en laat ze in holcend water met 10 G. zout per Liter 20 minuten koken. Meem ze met een schuimspaan uit de pan en pel ze. Presenteer ze, als ze bij brood gegeten worden, met wat peper, zout en azijn.
Mosselen. (!)
Wasch de mosselen, zet ze op in kokend water met 10 G. zout per Liter en kook ze tot de schalen openspringen. Presenteer ze met wat azijn.
Regels voop het bakken van visch.
Neem voor bakvisch liefst de kleinere soorten, of snijd de grootere in mooten.
Maak de visch schoon, d.w.z. snijd ze van den kop af open, neem er de ingewanden uit en gewoonlijk ook de kieuwen; schrap (bij geschubde visschen) lang den buitenkant de schubben er af en knip met een schaar een deel van de vinnen weg.
Wasch de visch van binnen en van buiten goed schoon.
Maak op gelijke afstanden oppervlakkige insnijdingen dwars over de visch: de visch wordt daardoor gemakkelijker gaar.
Zout de visch en wentel ze in wat tarwemeel; de huid wordt daardoor droger en heeft minder kans van vast te plakken in de pan.
l1) Goede mosselen herkent men aan de dichte schalen; zijn de mosselen dood, dan zal de schaal zich openen, omdat de spieren van het dier ze met meer samenhouden.



Maak in een koekenpan zooveel vet heet, dat de bodem er goed mee bedekt is.
Gebruik als vet:
voor fijne visch (b.v. tong) boter;
voor gewone visch (schol, bot, bokking) boterolie, minste soort Delftsche slaolie, of bakolie.
Zorg, dat het vet goed heet is, zóó, dat boter b.v. lichtbruin ziet en dat van olie een blauwachtige damp opstijgt.
Leg de visch met den onderkant (dus de lichte zijde) in de pan, bak ze op een flink vuur aan beide zijden lichtbruin en knappend, laat op een grauw papier het overtollige vet uitdruipen en leg dan de visch op den schotel met den eerst gebakken kant (onderzijde) naar boven.
Geef bij gebakken visch b.v. sla en gekookte of gebakken aardappelen, de eerste dan met gesmolten boter.
Gebakken schol.
4 bakschollen (groote) ƒ 0.40
50 G. tarwemeel, 10 G. zout, Va d.L. boterolie - 0.04
ƒ 0.44
Maak de schol schoon, knip de vinnen wat bij, wasch ze, zout ze, wentel ze aan beide kanten door het meel en bak ze in de heete olie aan weerskanten lichtbruin en knappend (ongeveer 6 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken.
Gebakken bot.
4 bakbotten (middelmatig groot) ƒ 0.40
50 G. tarwemeel, 10 G. zout, V> d.L. boterolie - 0.04
ƒ 0.44
Behandel de bot geheel als de schol in het vorige recept.
Gebakken spiering.
50 spieringen f 0.25
50 G. tarwemeel, 10 G. zout, 1 d.L. boterolie - 0.07
ƒ 0.32
Maak de spiering schoon, wasch ze, wentel ze door het meel, dat met het zout vermengd is en bak ze in de heete olie bruin en knappend (ongeveer 6 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken.



Gebakken bokking.
12 bokkings f 0.36
1 d.L. boterolie, 50 G. tarwemeel, peper, zout - 0.08
ƒ 0.44
Snijd van den bokking den kop af, geef langs de geheele rugzijde een insnijding, neem daardoor den graat er uit, splijt de visch open, neem ingewanden, zwemblaas en velletjes er uit, maar laat de hom of kuit er in liggen. Wasch de visch van binnen en van buiten, wrijf ze in met wat peper en zout, wentel ze aan beide kanten in het meel en leg ze met den open kant naar onderen in de heete olie; bak ze aan beide zijden bruin en knappend (ongeveer 5 minuten) en laat ze daarna eyen op grauw papier uitlekken. Geef bij gebakken bokking roode kool en aardappelen met gesmolten boter.
Panharing.
12 panharingen f 0.06
1 d.L. boterolie, 50 G. tarwemeel, peper, zout - 0.08
f 0.14
Behandel de visch geheel als de bokking in het vorige recept.
Gebakken tong.
4 baktongen ƒ 1.20
60 G. boter, 50 G. tarwemeel, 10 G. zout . - 0.095
f 1.295
Maak de tong schoon, stroop er het vel af (als dit niet reeds door den vischverkooper is gebeurd), wasch ze, zout ze, wentel ze door het meel en bak ze in de lichtbruin gemaakte boter gaar en knappend (ongeveer 5 minuten).
Gebakken schartong.
4 schartongen . . .• ƒ o.80
60 G. boter (of '/i d.L. boterolie) - 0.086
50 G. tarwemeel, 10 G. zout 0.01
ƒ 0.895
Behandel de schartongen geheel als de tongen in het. vorige recept.



Gebakken paling.
500 G. paling 
Va d.L. boterolie (of 60 G. boter), 50 G. tarwemeel, 10 G. zout 
f 0.80
- 0.04
f 0.84
Snijd de gestroopte paling in mooten, verwijder uit de bovenste deelen het spijsverteringskanaal (*), wasch ze, zout ze, wentel ze in meel en bak ze in het heete vet gaar (ongeveer 20 minuten). Laat ze even op grauw papier uitlekken.
Gebruik voor het bereiden van gestoofde viseh óf grootere visschen, die reeds van te voren zijn gaargeinaakt (b.v. schelvisch, kabeljauw) óf kleinere stukken visch, waarvan het gaar worden weinig tijd vereischt (b.v. dunne paling, aal, filets van tong).
Neem als vloeistof wat bouillon (b.v. water met Cibil's) of wat van het water, waarin de visch heeft gekookt; zóóveel, dat de bodem van den vuurvasten schotel een paar cM. bedekt is.
Zorg, bij het verdeelen der visch, dat de stukken flink groot blijven, en de graat volkomen verwijderd wordt.
Gebruik bij het stoven een vrij groote heeveelheid boter (zie recepten), en voeg bij het vocht wat citroensap.
Leg bovenop wat paneermeel en een paar uitgetande schijfjes citroen.
Snijd de gestroopte paling in mooten, maak ze schoon (zie hierboven), wrijf ze in met wat zout en leg ze in een vuurvasten schotel. Giet er zooveel water (of bouillon) op, dat het vocht ongeveer 2 cM. den bodem bedekt, voeg daarbij het sap van V< citroen en de boter, in klontjes verdeeld.
(!) Dit is zeer gemakkelijk te doen met een pijpesteel of een pijpje macaroni.
Gestoofde visch.
Gestoofde paling.
750 G. paling 
50 G. boter, '/» citroen, zout . . .
f 1.20 - 0.09
f 1.29



Strooi over de visch wat paneermeel en leg daarop 2 uitgetande schijfjes van de nog overgebleven citroen. Zet het schoteltje dichtgedekt Va uur in den oven, neem er dan de deksel af en laat het nog even in den oven staan.
Gestoofde aal.
750 G. aal ƒ o.75
50 G. boter, 7i citroen, zout - 0.09
ƒ0.84
Bereid de aal geheel als de paling uit het vorige recept, maar reken voor het stoven 20 in plaats van 30 minuten.
Gestoofde schelvisch.
1 schelvisch ongeveer ƒ 0.40
60 G. boter, V, citroen, zout - 0.105
ƒ 0.505
Kook de schelvisch op de gewone wijze (zie bldz. 83), neem ze in groote stukken van de graat, leg ze in een vuurvast schoteltje, bedek den bodem voor ongeveer 2 cM. met wat van het vischnat, voeg er het sap van V4 citroen bij en de in klontjes verdeelde boter. Bestrooi het schoteltje met paneermeel, leg bovenop 2 uitgetande schijfjes citroen en laat het schoteltje dichtgedekt 20 minuten, daarna zonder deksel nog 5 minuten in den oven staan.
Gestoofde kabeljauw.
2 mooten kabeljauw ongeveer ƒ 0.60
60 G. boter, J/s citroen, zout - 0.105
ƒ 0.705
Behandel de kabeljauw geheel als de schelvisch in het vorige recept.
Gestoofde kabeljauwstaart.
1 kabeljauwstaart ongeveer f 1.50
75 G. boter, 1 citroen, zout - 0.14
f 1.64
Wasch de staart en laat ze in water met zoüt op de gewone wijze 10 minuten koken. Leg ze in haar geheel in een langwerpigen vuurvasten schotel of neem ze in groote stuk-



ken van de graat en doe die in een ronden vuurvasten schotel. (!) Behandel ze verder als de schelvisch (zie bldz. 91).
Filets van tong.
2 kooktongen ƒ 1.20
60 G. boter, V» citroen, zout - 0.105
f 1.305
Maak midden over de geheele lengte van den graat een diepe snee, eveneens langs den omtrek van den visch, dus daar waar de vinnen zijn ingeplant. Neem met een scherp mes het vleesch aan weerskanten van de graat. Keer den visch om en behandel ze aan den anderen kant op dezelfde wijze, zoodat men van eiken visch 4 stukken krijgt. Leg deze stukken opgerold of in de lengte in een vuurvast schotelje, giet er zooveel bouillon (2) over dat de bodem voor ongeveer 2 cM.' bedekt is, voeg er het sap van V4 citroen bij en de in klontjes verdeelde boter; bestrooi het schoteltje met paneermeel, leg bovenop twee uitgetande citroenschijfjes en zet hét schoteltje dichtgedekt ongeveer 20 minuten in den oven. Neem er het deksel af en laat het nog even in den oven staan.
Koude gerechten van visch.
Haringsla.
2 haringen f 0.20
2 zure appelen, 1 kleine biet - 0.06
2 kropjes sla, 2 struiken krulandyvie of veldsla - 0.05
2 eieren, 8 koude aardappelen - 0.12
ingemaakte uitjes en augurken (').... - 0.05
2 lepels slaolie, 3 lepels azijn - 0-06
ƒ 0.54
Maak de aardappelen fijn; maak de sla schoon en wasch
(1) Desverkiezende kan men ook de graat er uit nemen, terwijl de visch nog rauw is. Men maakt dan, te beginnen bij het afgesneden gedeelte, de graat rondom los tot aan de punt, waar men ze doorsnijdt en ze daarna er uit neemt. De behandeling moet echter zóó zijn, dat van de visch zoo min mogelijk verloren gaat.
(2) ,\ls bouillon kan men uitstekend gebruiken het afkooksel van de overgebleven graten.
(3) In plaats van ingemaakte uitjes en augurken kan ook gewoon een gesnipperde ui of prei genomen worden.



ze; schil de gekookte biet en snijd of hak ze in kleine stukjes; snipper de geschilde appelen; maak de haringen schoon, neem er de graten uit en snijd ze in stukjes; kook terwijl de eieren hard (6 a 7 minuten) en maak ze fijn of snijd ze in vierde partjes. Meng dan alles met de olie en azijn door elkaar, maar bewaar de eieren en desverkiezende een klein gedeelte van de biet, de sla, de aardappelen, de uitjes en de augurkjes. Leg de dooreengemengde massa op een vleeschschotel, maar zorg, dat het midden iets hooger is dan de kanten. Garneer den schotel met de hardgekookte partjes ei of ook met de verschillende andere overgehouden ingrediënten, die er meestal in den vorm van een ster op gelegd worden.
Nieuwe haring.
3 nieuwe haringen, 1 takje peterselie ... ƒ 0.60
Ontdoe de haring van het vel, maak een insnijding aan de buikzijde, van den kop tot de aarsvin en maak de visch van binneu goed schoon. Neem in elke hand een punt van de staart en scheur de visch op deze wijze doormidden tot aan den kop. Ontdoe de bovenhelft van de graat, leg de visch zóó, dat de bovenkant rust op de gespleten onderhelft en steek in den bek een takje peterselie.
Gezouten haring.
3 haringen ƒ o.30
V, d.L. melk, lVa d.L. water - 0.015
f 0.315
Laat de haring een paar uur weeken in het water met de melk. Snijd er dan den kop af, verwijder het buitenste vel, snijd de visch aan de buikzijde open, neem de hom of kuit en de ingewanden er uit en wasch de haring van binnen en van buiten goed schoon. Snijd ze daarna in schuine mooten van ongeveer 2 cM. breedte.
Ansjovis.
20 ansjovissen f o.60
1 d.L. melk, 1 d.L. water - 0.01
f 0.61
Laat de ansjovissen een paar uur weeken in het water met



de melk, scheur ze dan doormidden, neem de graat er uit, wasch de visch en leg ze op een schaaltje, zóó, dat de tweede laag dwars over de eerste komt te liggen.
Presenteer ze bij gesmeerde sneetjes brood, die desverkiezende eerst geroosterd zijn.
Gerookte bokking.
2 gerookte bokkings f 0.20
Snijd van de bokkings den kop af, verwijder het vel, snijd de visch aan de buikzijde open, neem er de ingewanden en de hom of kuit uit, wasch ze van binnen en van buiten goed schoon en snijd ze dan in schuine mooten van ongeveer 2 cM. breedte.
Sprot.
1 bosje sprot f 0.25
Snijd den kop van de visschen af, verwijder het vel, neem de ingewanden weg, wasch de visch en leg ze ongesneden op een schaaltje.
Visch resten.
Panvisch.
250 G. overgebleven stokvisch (') ƒ 0.10
1 L. koude aardappelen, 300 G. gekookte rijst - 0.08
40 G. boter, 100 G. uien (1 groote ui) . . . - 0.065 V< L. stokvischwater (of gew. water met wat zout), V4 L. overgebleven mosterdsaus (zie
hoofdstuk sausen) - 0.045
f 0.29
Hak de stokvisch fijn en zorg, dat er geen graten in blijven; vermeng ze met de fijngemaakte aardappelen, de rijst, de gesnipperde uien, die met 50 G. van de boter bruin gefruit zijn, het stokvischwater en de mosterdsaus. Doe alles in een vuurvast schoteltje, strooi er wat paneermeel over,
(!) 250 G. overgebleven gekookte stokvisch staat gelijk met ongeveer 125 G. rauwe ongeweekte stokvisch; 300 G. gekookte rijst is rauw 100 G. geweest.



leg hier en daar een klontje van de nog overgebleven 20 G. botei en zet het schoteltje in den oven om een bruin korstje te krijgen.
Vischschoteltje (met aardappelen).
cngev. 300 G. overg. schelvisch of andere gek. visch / 0 25
1 L. koude aardappelen q 06
2Vs d.L. overgebleven botersaus, verder bijgevuld met lVa d.L. water, 20 G. boter, J/s citroen - 0.12
ƒ 0.43
Neem de visch van de graat, vermeng ze met de fijngemaakte aardappelen, de botersaus en het water, doe alles in een vuurvast schoteltje, bestrooi het met paneermeel, leg bovenop de boter, in kleine klontjes verdeeld, en de uitgetande schijfjes citroen. Laat er in den oven een korstje op komen.
Neem desverkiezende in plaats van fijngemaakte aardappelen, dunne plakjes en leg die laag om laag met de visch in het schoteltje; maak elke laag vochtig met de saus, zorg, dat de bovenste laag uit aardappelen bestaat, leg daarop uitgetande schijfjes citroen en klontjes boter en laat de aardappelen in den oven lichtbruin worden.
Vischschoteltje (zonder aardappelen). (Zie gestoofde schelvisch, bldz. 91).
Vischpudding.
ongeveer 400 G. vischresten (*) ƒ o.30
S0 G. oud brood, 1 ei, Va d.L. melk of overgebl. saus - 0.06
nootmuskaat, peper, zout, geh. peterselie, 30 G. boter - 0.075
f 0.435
Neem de visch van de graat en hak ze; vermeng ze met
I het in de melk of de saus geweekte brood, het ei, de vers schillende kruiden en 20 G. van de boter. Besmeer een blikken puddingvorm met de overige boter, bestrooi hem met
Ipaneermeel en vul hem met het vischgehakt. Sluit den vorm ten kook den pudding ongeveer A a 1V2 uur in kokend water.
II resenteer er een citroen-, mosterd- of kerrysaus bij.
(J) Hiervoor zijn alle mogelijke vischresten te gebruiken; zelfs sstokvisch is er zeer geschikt voor.



Vischkoekjes.
ongeveer 400 G. vischresten ƒ 0.30
50 G. oud brood, 1 ei, Va d.L. melk of overgebl. saus - 0.06
nootmuskaat, peper, zout, geh. peterselie, 60 G. boter - 0.115
f 0.476
Maak gehakt evenals in het vorige recept; vorm er platte koekjes van en bak die met de heete boter in een koekenpan aan weerskanten lichtbruin.
Vischbroodjes.
200 G. vischresten , ƒ 0.15
2 d.L. melk (of overgebleven botersaus) - 0.02
peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel geh. peterselie . - 0.015
5 broodjes (b.v. cadetjes), 50 G. boter - 0.15
ƒ 0.335
Snijd de broodjes door, hol ze uit en besmeer ze van binnen met een gedeelte van de week gemaakte boter. Vul ze met de gehakte vischresten, die vermengd zijn met de kruiden en de helft van het broodkruim (*}, geweekt in de melk. Leg de beide helften weer op elkaar, besmeer den buitenkant nog met wat boter en laat de broodjes in den oven knappend worden.
Visch in schelpen.
200 G. vischresten ƒ 0.25
2 d.L. melk, 20 G. bloem, 35 G. boter - 0.07
peper, zout, nootmuskaat, 1 eetlepel geh. peterselie ■ - 0.015
f 0.335
Zie voor de bereiding vleesch in schelpen (bldz. 76).
Vischcroquetten.
200 G. vischresten ƒ 0.25
ll/a d.L. melk, 15 G. tarwemeel, 25 G. boter ... - 0.055
peper, zout, nootmask., Va eetlepel geh. peterselie, 1 ei - 0.05
f 0.355
Zie voor de bereiding vleeschcroquetten (bldz. 77). Vischsoep.
(Zie bldz. 68).
(!) De rest van het kruim kan zeer goed gebruikt worden voor het maken van paneermeel.



HOOFDSTUK VI. Wild en gevogelte.
In hoofdzaak komt wild Wflf. C 1 monof £kl 1 1 nn- 
, , , i.i «-«.vuoigmu- ucticn u vereen
met vleesch: het bevat ongeveer evenveel eiwit, maar meestal minder vet, en het is door de groote hoeveelheid extractiefstofren over t algemeen gemakkelijk verteerbaar.
Evenals vleesch en visch zal ook wild spoedig in bederf overgaan. \ reemd genoeg keurt men echter bij wild dien bedorven toestand niet af, maar is men er integendeel dikwijls op gesteld dat het wild „adellijk" is, een eigenschap, die eenvoudig als het gevolg moet beschouwd worden van het in ontbinding overgaan (het rotten) der eiwitstoffen. Weliswaar wordt door deze omzetting de malschheid van het wild bevorderd, maar toch verdient uit een hygiënisch oogpunt dit in toestand van bederf verkeerende vleesch even strem? te worden afgekeurd als het bedorven vleesch onzer slachtdieren.
* het keuren moet verder gelet worden op den leeftiid van het dier: het vleesch van jonge dieren toch is in den regel smakelijker dan dat van oude.
Jonge hazen zijn van oude te onderscheiden doordat de ooren gemakkelijk inscheuren. (!)
Jonge vogels hebben zachte schubben aan de pooten, die later hard en hoornachtig worden; zij hebben een borstbeen
te/teïït ' " lü 'e drukkeD> omd'" het °°s uit kraak'
Jonge hanen hebben daarenboven weinig ontwikkelde sporen aan de pooten. F
Jonge zwemvogels zijn te herkennen aan hun gemakkeliik in te scheuren zwemvliezen.
Bij enkele dieren. O. a,. PP.nrl"vrnrrölo —1 . i_ i
™r;i^ „ i. 1.... r io uci vieescn van ae
vilde soorten smakelijker dan dat van de tamme. Men heeft
hï vl? TT e jk kenmerk: in het feit, dat bij wilde eenden I het vleesch donkerrood is, bij tamme lichtrose.
6 PriJs van wild en gevogelte is hoog in vergelijking tot
.'1 Hazen onderscheidt men bovendien van konijnen door de oode kleur van het vleesch; konijnen vleesch is rose gekleurd Recepten.



het vleesch van onze slachtdieren, zoodat het bij de gewone dagelijksche maaltijden niet voorkomt. Toch willen wij deze rubriek niet geheel overslaan en geven wij dus de allereenvoudigste bereidingswijzen van enkele soorten wild en gevogelte.
Deze bereidingswijzen bestaan hootdzakelijk in: braden, stoven en koken, die alle bij het vleesch reeds behandeld zijn en die we dus bij wild niet meer afzonderlijk zullen bespreken.
Het villen, schoonmaken en opzetten van een haas.
Hang den haas op aan de achterpooten, maak daar de huid los door een oppervlakkige insnijding te maken aan den binnenkant van de pooten tot bij de staart. Trek voorzichtig het vel af tot aan de voorpooten, maak ook daarvan de huid los en trek dan verder tot aan den hals. Maak met een scherp mesje de huid van den kop los en snijd de ooren af.
Snijd den gevilden haas aan de buikzijde open, neem er de ingewanden uit (behalve de nieren), en wasch het vleesch van binnen goed schoon. Bewaar de lever en het hart om later mee te braden, maar snijd van de lever het galblaasje weg, daar dit het vleesch een bitteren smaak zou geven.
Verwijder van den schoongemaakten haas de buitenste (blauwachtige) huidlagen, tot dus het rauwe (roode) vleesch zichtbaar wordt. Snijdt ook den blauwachtigen buikwand
geheel weg. ,
Buig de voorpooten recht naar achteren en bevestig ze met
een vleeschpen ter weerszijde van het lichaam. Zet den kop vast met een tweede vleeschpen, midden tusschen de schouderbladen. Leg de over elkaar gekruiste achterpooten onder het lichaam en bevestig ze met een touwtje aan elkaar en aan het achtergedeelte van den wervelkolom.
Het plukken, uithalen en opzetten van vogels.
Verwijder over het geheele lichaam de veeren en snijd de vleugels bij het laatste gewricht af; houd den vogel boven een gas- of kaarsvlam om de laatste sporen van veeren weg
te schroeien. ^ „„„i,
Maak een insnijding in den hals en een bij destaart; maa



met de vingers voorzichtig het spijsverteringskanaal en de verdere inwendige organen los en verwijder ze door een der oeide openingen. Bewaar de lever, het hart en de maag om ater mee te braden, maar snijd van de lever het galblaasje ^g, daar dit aan het vleesch een bitteren smaak zou geven. Wasch den vogel van binnen goed uit.
Snijd den kop af, of buig hem met den hals naar binnen ln de ruimte, waar eerst het spijsverteringskanaal was. Le°borstzijde naar boven en druk de pooten zoo stevig mo"genjk naar beneden tegen den romp aan, zoodat de borst °mhoog gaat staan.
Naai de pooten met een touwtje stevig vast aan het staartgedeelte. Buig de vleugels naar voren om en bevestig ze met en vleeschpen aan weerszijden van de borst. Zorg, dat door "ezelfde pen ook wordt vastgehouden het van den hals los-' gesneden vel, dat den kop of den hals omsluit.
Snijd bij een eendvogel de vleugels en de pooten af bij het tweede gewricht en laat ze los langs het lichaam hangen zonder ze dus met touw of vleeschpen te bevestigen.
Gebi*aileri haas (ongeveer 6 personen).
1 haas ongeveer f 2.25
200 G. boter, 150 G. spek - 0.385
10 G. zout, Va d.L. melk of room .... - 0.01
ƒ 2.645
Snijd het spek in dunne reepjes en rijg die met een lareernaald op gelijke afstanden dwars door het vleesch van en rug. (J) Wasch den haas, overgiet hem met kokend water, rijf hem in met het zout en braad hem met de boter, tot net vleesch van den rug zóó gaar is, dat het er met een ^epel kan worden afgenomen (l1/, a 27s uur). Zorg, dat in tijd de haas niet kan uitdrogen; bedruip hem daarom dikwijls met de boter en zet desnoods in den oven een klein Pannetje of vuurvast schoteltje met water, dat door de veraamping steeds een hoeveelheid vocht in den oven brengt. (3)
/2\ 5ikwiJls wor<^t dit ,>lardeeren" ook reeds door den poelier gedaan, hal ® beter kan men den haas sappig houden, als men een echte bezit, d.i. een pan in den vorm van den haas, voorzien in a 6611 &oe<^ sluitend deksel. In zulk een pan wordt de haas niet oven> maar °P de kachel gebraden en dus in hoofdzaak begeleid als op de kachel gebraden vleesch (zie blz. 27).



Beschut den haas tegen al te groote hitte door er een stuk geboterd papier over te doen. Maak de jus op de gewone wiize af (zie gebraden vleesch, bldz. 27) door er gedeeltelijk water, gedeeltelijk den room of de melk bij te voegen. Geef bij den haas appelmoes.
Gebraden konijn. , , .. . . f 0.60
1 konijn n9i
150 G. boter, 10 G. zout . . '
ƒ 0.81
Behandel het konijn geheel als den haas in het vorige recept; maak de jus af met water of desverkiezende gedeeltelijk met melk. 
Eendvogel.
f 1 
1 eendvogel • .5
30 G. boter, 7Va G. zout ' °'04:
f 1.045
Wasch den eend van binnen goed uit, druk het traankliertje (bij den staart) geheel leeg en naai de opening bij den hals dicht. Strooi van binnen wat zout. Vul dan de# ruimte, waarin het spijsverteringskanaal besloten is geweest, . met gesnipperde appelen of met water, om te voorkomen, dat het vjeesch van den eendvogel een tramgen smaak aanneemt. (^ Naai ook het achtergedeelte dicht, overgiet den eend met kokend water, zout hem en braad hem in den oven gaar (ongeveer l1/. uur). Bedruip hem af en toe en zorg dat hij overal een gelijk bruine kleur krijgt. Maak de jus, wanneer deze te vet is, met wat water af. ^-)
Presenteer bij den eend appelmoes of andere gestoofde
vruchten, ook wel rauwe sla.
ril T)p aütielen (die niet meegegeten worden) nemen dien smaak in zich op' het water, dat langzamerhand" verdampt neemt ook den men geur mee. Beide methoden zijn dus geschikt: het vullen mX appelen is wat kostbaarder, het vullen met water wat moeüijker, omdat men bij het dichtnaaien zorgen moet, dat het
Wt6r etf S water^gevffi' eend is het dikwijls niet meer noodig, omdat daar langzamerhand het water van de binnenzijde in de jus'is gekomen.



ir-
Kip.
1 kip (middelmatig groot) ƒ 1.20
75 G. boter, 71/» G. zout - 0.11
ƒ 1.31
Wasch de kip van binnen goed uit, doe er wat zout in en een klontje boter (b.v. 15 G.) Zet de kip op in den gewonen vorm (zie bldz. 99), overgiet ze met kokend water, zout ze en braad ze in den oven met de boter gaar. Bedruip ze van tijd tot tijd met "Se boter en zorg, dat het vleesch van de borst slechts lichtbruin wordt. Leg over dit gedeelte een geboterd papier, wanneer de gloed in den oven te sterk is. Maak de jus op de gewone wijze af en giet ze over de kip. (:) Presenteer de kip met gestoofde vruchten of rauwe sla.
Duif.
1 duif f 0.60
50 G. boter, 5 G. zout - 0.07
f 0.67
Wasch de duif van binnen goed uit, doe er wat zout in en een stukje boter (b.v. 10 G.). Geef de duif haar gewonen vorm (zie bldz. 99), overgiet ze met kokend water en braad ze met de boter in een dichtgedekt pannetje op de kachel (3) gaar (ongeveer 30 a 40 minuten). Keer ze van tijd tot tijd om, zoodat de kleur gelijk wordt en schenk bij d« jus af en toe wat water. Leg de duif op een schotel, (met manchetjes aan de pooten), giet de jus er over en presenteer er gestoofde vruchten of sla bij.
Patrijs.
1 patrijs ƒ 1.20
50 G. boter, 5 G. zout - 0.07
f 1.27
Behandel een patrijs geheel als een duif.
(v) Als versiering maakt men meestal aan de pooten der kip z.g. manchetjes, d.w.z. een tot franje geknipt stukje papier, dat ereenige malen wordt omgewonden en dat met een smal lintje wordt bevestigd.
(') Kleinere vogels, zooals patrijzen *en duiven, worden liever op de kachel in een gesloten pan gebraden in plaats van in den oven; ze hebben dan minder kans van uitdrogen.



Gans (10 personen ongeveer).
1 gans ƒ 3.—
10Ö G. boter, 20 G. zout - 0.14
ƒ 3.14
Behandel een gans geheel als een eend, maar reken als braadtijd 3 a 4 uur. (!)
Kalkoen (10 personen ongeveer).
1 kalkoen ƒ 5.—
150 G. boter, 20 G. zout - 0.21
ƒ 5.21
Behandel een kalkoen als een kip, maar reken als braadtijd 3 a 4 uur. O
Poularde (6 personen ongeveer).
1 poularde ƒ 3.50
150. G boter, 15 G. zout - 0.21
ƒ 3.71
Behandel een poularde geheel als een kip maar reken als braadtijd 2 èi 3 uur. (l)
Gestoofd konijn (6 personen ongeveer).
1 konijn ƒ 0.60
1 citroen, 10 G. bloem, wat peper .... - 0.035 150 G. boter, 10 G. zout - 0.21
ƒ 0.846
Snijd of hak het konijn in stukken (zóó b.v. dat de romp in zessen, de pooten in tweeën verdeeld worden). Wasch de stukken, wrijf ze in met peper en zout, bak ze met de boter in een koekenpan ot ijzeren potje lichtbruin (ongeveer Vs uur) en leg ze in een stoofpan. Roer door de jus het meel en zooveel water als noodig is om ze niet te vet te maken. Giet de jus over het vleesch, druppel er het sap van den halven citroen in en leg er de rest van den citroen als uitgetande schijfjes op. Laat de stukken vleesch nog ongeveer 1 uur zachtjes in de saus stoven.
(l) Om te weten of de vogel gaar is, probeert men, of men in de * gewrichten gemakkelijk met een vork kan prikken.



Hazepeper (ongeveer 8 personen).
1 haas, 15 G. zout, wat peper . . ongeveer f 2.25 120 G. bloem, 150 G. boter ........ 0.235
1 L. water, 2 d.L. azijn, 25 G. suiker ... - 0.04 een paar kruidnagelen en laurierbladen, een stukje Spaansche peper, 100 G. uien. . . - 0.025
ƒ 2.55
Snijd den haas in stukken, zóó b.v. dat de romp in achten, de pooten en de kop in tweeën verdeeld worden. Wasch de stukken, wrijf ze in met peper en zout en braad ze in de de boter in een ijzeren potje bruin (ongeveer Vs uur), ze af en toe omkeerende. Leg dan de stukken in een stoofpan. Laat in de boter de gesnipperde ui en het meel donkerbruin worden, voeg er het water bij, laat de saus even doorkoken en giet ze dan door een zeef over de stukken haas. Voeg er de kruiden, den azijn en de suiker bij en laat den haas in de saus nog 1 uur zachtjes stoven.
Hetzelfde gerecht kan men maken van resten gebraden haas (zie hieronder).
Gekookte kip.
1 kip, ongeveer 21/, L. water ƒ 1.20
foelie, peterselie, 15 G. zout - 0.025
ƒ 1.225
Wasch de kip van binnen goed schoon, zet ze op met het kokende water, het zout en de kruiden en kook ze daarmee zachtjes gaar (ongeveer 1 uur). Snijd ze in stukken en presenteer die met een citroensaus of een tomatensaus (zie hfdst. Sausen) desverkiezende ook in een rand van in water of bouillon gekookte rijst.
Wildresten.
Hazepeper.
Resten van een gebraden haas (ongev. V, haas) f 1.—
60 G. bloem, 70 G. boter of vet v. d. overgèbl. jus - 0.115 50 G. uien, 1/i L. bouillon (of het magere v. d.
overgebleven jus, aangevuld met water). . - 0.05 10 G. suiker, kruidnagelen, laurierblad, Sp.
peper, 1 d.L. azijn 0.025
f 1-19
Fruit de gesnipperde ui met de boter (of het vet) en de



bloem donkerbruin; voeg hierbij den bouillon (of de magere jus met water, laat de saus even doorkoken en giet ze dan door een zeef op den in stukken gesneden gebraden haas, in een stoofpan. Voeg er den azijn, de suiker en de kruiden bij en laat den haas ongeveer 1 uur zachtjes stoven.
Kippesoep (6 personen).
2 L. vocht, waarin een kip gekookt heeft.
75 G. rijst, 50 G. bloem, 60 G. boter ... ƒ 0.11
1 ei - 0.04
ƒ 0.15
Laat de gewasschen rijst gaar worden in het gezeefde vocht (ongeveer 8/< uur). Verwarm dan roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de kokende vloeistof met de rijst en laat de soep nog even doorkoken. Giet ze daarna voorzichtig en steeds roerende in de soepterrine bij het geklopte ei.
Soep van wild of gevogelte.
Resten (b. v. beenderen) van wild, kip. enz.,
I1/, L. water.
77j G. zout, foelie, peterselie, stukje Sp. peper ƒ 0.015 30 G. rijst, 30 G. bloem, 40 G. boter ... - 0.07
1 ei - 0.04
ƒ 0.126
Breng de resten van wild of gevogelte aan de kook met het water, het zout en de verschillende kruiden. Laat alles samen ongeveer 1 uur koken en giet het vocht dan door een zeef. Laat er de rijst in gaar worden (ongeveer 'U uur); verwarm roerende de boter met de bloem, giet daarbij langzamerhand de vloeistof met de rijst, laat de soep nog even doorkoken en giet ze dan voorzichtig en steeds roerende bij het geklopte ei in de soepterrine.
HOOFDSTUK VI. Aardappelen.
De aardappel, die behoort tot de knollen (onderaardsche stengels) bevat een vrij aanzienlijke hoeveelheid zetmeel (20 %),



zeer weinig eiwit (2 °/o) en bijna geen vet, terwijl verreweg het grootste deel wordt ingenomen door water.
Uit deze samenstelling blijkt, dat de aardappel alleen dan als een goed voedingsmiddel te beschouwen is, wanneer ze gebruikt wordt met eiwit- en vetrijke stoffen. Als hoofdvoedsel, waai voor ze door den betrekkelijk lagen prijs dikwijls in aanmerking komt, is ze zeker niet aan te raden: immers het lage eiwitgehalte zou het gebruik van enorme hoeveelheden noodig maken en dit zou niet alleen op het spijsverteringskanaal een verkeerden invloed hebben, maar ook den prijs zóó verhoogen, dat men met evenveel succes er een geschikter maal voor zou kunnen koopen.
Nemen wij aan, dat in het middagmaal voor een volwassen man moet voorkomen: 50 G. eiwit, dan zal een maal bereid uit b.v. 2 L. (1500 G.) aardappelen, slechts 30 g! eiwit leveren, en zou men om een voldoende hoeveelheid van deze voedingsstof te krijgen een portie van 3Vs L. aardappelen moeten verorberen tegen een prijs van 15 cents. Wordt hierbij voor de saus b.v. nog 30 G. vet (è, ƒ0.40 per 500 G.) genomen, dan komt deze maaltijd op ongeveer 177, ct. en is dus zeker yerre van goedkoop te noemen.
Bereiden we daarentegen een middagmaal met boonen als hoofdschotel, dan zou voor een volwassen man 3 d.L. boonen een voldoende gehalte aan eiwit leveren voor ongeveer 4V2 ct. Rekenen we bij deze portie nog 50 G. spek a / 0.30 per 500 G., dan bedragen de kosten van dit maal 77, ct. en de portie, hoewel groot genoeg om een volwassen man te verzadigen, is dan bovendien niet zoo buitensporig als in het boven berekende aardappelmaal.
De goedkoopte der aardappelen blijkt dus zeer betrekkelijk te zijn en is alleen gebaseerd op het verkeerde begrip dat men gewoonlijk hecht aan „goedkoop." Goedkoop kan een voedingsmiddel eerst dan heeten, wanneer het voor een geringen prijs een groote hoeveelheid voedende bestanddeelen levert en in de aardappel koopt men voor het uigegeven geld hoofdzakelijk water.
Soms tracht men de aardappelen te vervangen door ritst maar hoewel om verschillende redenen dit voedingsmiddel vaak de voorkeur verdient boven, de aardappel, kan toch de hoogere voedingswaarde niet als reden in aanmerking komen.



Wèl lijkt, oppervlakkig beschouwd, de rijst het in voedingswaarde te winnen, want op de voedingstabellen lezen we, dat de samenstelling van rijst is:
8 °/0 eiwit, 1 •/« vet, 76 °/0 zetmeel,
en die van aardappelen :
2 % eiwit, , 21 % zetmeel.
We moeten hierbij echter niet vergeten, dat de samenstelling bedoeld is van de beide voedingsmiddelen in rauwen toestand.
Nu wordt 100 G. rauwe rijst door het opnemen van veel water onder het koken ongeveer 300 G.; en, daar over deze 300 G. de voedingswaarde van de vroegere 100 G. verdeeld moet worden, zal van gekookte rijst de samenstelling ongeveer zijn :
2.5 % eiwit, 0.5 % vet, 25 °A> zetmeel.
Daarentegen blijft de aardappel onder het koken vrij wel in samenstelling gelijk, zoodat nu de verhoudingsgetallen voor de bereide voedingsmiddelen elkaar niet veel ontloopen. Het verschil is slechts gelegen in het feit, dat de aardappel in rauwen toestand reeds veel water bevat en dat daarentegen de rijst niet te gebruiken is voor ze bij de bereiding een ongeveer even groote hoeveelheid water heeft opgezogen.
Als voordeelen van het gebruik van rijst boven aardappelen moeten we echter noemen :
1°. de grootere verteerbaarheid,
2°. de besparing van werk (het schillen der aardappelen),
3°. de besparing van geld, (')
4°. de gemakkelijkheid, waarmee een grootere hoeveelheid rijst (b v. een baaltje) bewaard wordt, terwijl voor het bergen van eenige mudden aardappelen vrij wat meer ruimte vereischt wordt.
Daar verder de rijst door haar neutralen smaak zich even goed als de aardappel leent tot combinaties met andere levensmiddelen (vleesch, groente, vruchten, enz.) is het zeker aan
f1) 200 G. rijst staat in voedingswaarde gelijk met 1 L. aardappelen. Koopt men dus rijst van 10 ets. per 500 G. (zelfs soorten van (3 en 8 ets. per 400 G. zijn zeer goed te gebruiken), dan bespaart men per portie (de aardappelen berekend 4 221/', ct. per 5 L.) 7, cent uit. Stijgt de prijs der aardappelen, wat heel licht het geval zal zijn, dan wordt natuurlijk het verschil grooter.



te iaden nu en dan de aardappelen door rijst te vervangen.
De bereiding van de aardappel heeft ten doel:
1°. door het vormen van stijfselpap en het doen zwellen dei zetmeelkorrels het anders onverteerbare zetmeel in verteerbaren yorm te brengen;
2°. door toevoeging van andere stoffen (melk, eieren, enz.) de aardappel voedzamer te maken;
3°. in een voedingsmiddel, dat bijna dagelijks gebruikt wordt, meer afwisseling te brengen.
De verschillende bereidingswijzen zijn: koken, stoomen, stoven en bakken.
Bij koken en stoomen kan men uitgaan van geschilde of van ongeschilde aardappelen. Wat voedingswaarde betreft, zijn de met schil bereide te verkiezen boven de geschilde, omdat wa de bereiding de schil als een dun vliesje kan worden verwijdeid zonder dat van de aardappelen andere bestanddeelen verloren gaan; zelfs bij het het zéér dun schillen van rauwe aardappelen zal men altijd meer verliezen.
Bij oude aardappelen, waar het er op aankomt de diepe putten en de uitloopers zorgvuldig te verwijderen, is het schillen vóór de bereiding wenschelijk. Deze putten en uitloopers n.1. bevatten een voor de gezondheid schadelijke stof.
Evenals altijd verdient stoomen de voorkeur boy en koken, omdat in het eerste geval geen voedende bestanddeelen met i het water worden weggeworpen (1).
Het stoven is gedeeltelijk te beschouwen als een restverwerking, waardoor het mogelijk wordt aardappelen op een i smakelijke wijze op te warmen. Tevens echter kan men door (deze bereidingswijze de voedingswaarde van een aardappel[ gerecht verhoogen (door de bijgevoegde stoffen) en het zoo(doende geschikt maken voor een zieke.
Bakken kan eveneens een restverwerking heeten, voor zzoovei het dient om van koude gekookte aardappelen weer eeen warm gerecht te maken door ze een bruin, knappend
0) Bij de stoompan van Voordendag (zie blz. 15) is de grof gepperforeerde bodem uitstekend geschikt voor het bereiden van aardappelen : het overtollige vocht loopt weg en de aardappelen hebben 8 -een kans yan nattig of week te worden. Men laat ze, als ze 'gaar zijn, op de kachel nog even drogen.



korstje te geven. Dikwijls echter worden de rainve aardappelen gebakken: men dient er dan op te letten dat de aardappelen niet alleen bruin, maar ook gaar worden, daar in dit geval het heete vet voor deze beide veranderingen moet zorgen.
Van de soort aardappelen is afhankelijk de smaak en de prijs, ook in geringe mate de voedingswaarde.
De meest bekende soorten zijn:
kleiaardappelen,
zandaardappelen.
Kleiaardappelen zijn te herkennen aan haar grovere schil; ze zijn iets voedzamer dan zandaardappelen en worden tegen een lageren prijs verkocht.
Zandaardappelen zijn fijner van smaak, maar worden ook duurder betaald dan de kleiaardappelen.
In 't algemeen geldt als kenmerk voor goede aardappelen:
1°. dat ze niet te veel en niet te diepe putten vertoonen;
2°. dat ze niet te week, maar stevig voelen;
3°. dat ze geen uitloopers hebben. (*)
Verder zoekt men, wanneer ze in 't klein ingekocht worden, de aardappelen zooveel mogelijk van dezelfde grootte, daar ze anders ongelijk gaar worden.
Koopt men aardappelen in 't groot (b.v. voor wintervoorraad), dan zoekt men eiken middag de aardappelen van éénzelfde grootte bij elkaar. De bizonder groote kan men bewaren voor stamppot, omdat ze in dat geval zonder bezwaat in kleinere stukken kunnen worden gesneden.
Men doet aardappelen liefst op in October of November en bewaart ze op een droge, vorstvrije plaats. (2)
Men rekent voor winterprovisie (Nov.—Mei) ongeveer 2 mud per persoon.
n\ j)e uitloopers, die het begin vormen van de nieuwe aardappelplantjes, onttrekken aan de oude aardappel het voedsel, zoodat deze hoe langer hoe meer ineenschrompelt.
(2) Tegen vorst kan men ze b.v. beschutten door ze op een laag turfmolm te leggen en ze dicht te dekken met oude dekens of tapijten, ook wel stroo.



Gekookte aardappelen (oude). I1/? K.G. aardappelen (ongeveer 2 L.) . . . f 0.12 ongeveer IVa L. water, 15 G. zout .... - 0.005
f 0.125
Schil de aardappelen zoo dun mogelijk, neem er de putten uit en leg elke aardappel dadelijk in een bakje met koud water. Wasch de aardappelen, zie nog eens goed na of de putten er uit zijn en zet ze op met het kokende water (zóóveel, dat ze bedekt zijn) en het zout. Kook ze tot een vork er niet al te gemakkelijk door prikt (ongeveer 20 minuten), giet ze zoo droog mogelijk af en laat ze zonder deksel nog even op de kachel drogen. Schud ze af en toe om, tot ze kruimig zijn.
Gekookte aardappelen (nieuwe).
ll/'s K.G. aardappelen (ongeveer 2 L.) . . . ƒ 0.12 ongeveer l1/2 L. water, 15 G. zout .... - 0.005
ƒ 0.12®
Borstel de aardappelen in koud water af en schrap ze dan met een mes verder schoon, tot de schil geheel verwijderd is. Wasch ze en zet ze op met het kokende water (zóóveel, dat ze bedekt zijn) en het zout. Kook ze, tot een vork er uiet al te gemakkelijk door gaat (ongeveer 20 minuten), giet ze zoo droog mogelijk af en laat ze zonder deksel nog even op de kachel opdrogen. Schud ze af en toe om, om aanbranden te voorkomen. (l) Presenteer ze des verkiezende met gesmolten boter, of schud er bij het opdoen een klontje boter door en strooi er wat fijngehakte peterselie over.
Ongeschild gekookte aardappelen.
ll/s K.G. aardappelen (ongeveer 2 L.) . . . ƒ 0.12 ongeveer ll/3 L. water, 15 G. zout .... - 0.005
ƒ 0.125
Borstel de aardappelen in koud water goed schoon, wasch ze in schoon water na en zet ze dan op met het kokende water en het zout. Kook ze, tot een vork er gemakkelijk in prikt, giet dan het water af en laat de aardappelen nog even op de kachel op-
(l) Nieuwe aardappelen worden door het schudden mei kruimig. Het zetmeel n.1. is nog niet in zoo groote hoeveelheid aanwezig als in de oudere aardappelen, de cellen zijn dus minder gevuld en barsten niet zoo gemakkelijk door het zwellen van het zetmeel. Juist dit barsten der celwanden geeft aan oudere aardappels den kruimigen wand.



drogen. Schud ze af en toe om, om aanbranden te voorkomen.
Presenteer ze met ongesmolten boter.
Gestoomde aardappelen. 17a K.G. aardappelen (ongev. 2 L.), 10 G. zout f 0.12
Schil de aardappelen of borstel ze alleen schoon; wasch ze en leg ze óf in de stoompan op den grof geperforeerden bodem óf in een pannetje dat in een grootere pan met water past, of in een vergiet, die boven een pan met water hangt en die met een deksel gesloten wordt. Zorg dus in alle drie gevallen, dat wèl de stoom maar niet het water met de aardappelen in aanraking komt. Stoom de aardappelen tot ze gaar zijn (ongeveer Va a SU uur), verwijder dan de met water gevulde pan en laat de aardappelen nog even opdrogen. Schud ze op de gewone wijze en vermeng er tegelijkertijd het zout mee of presenteer dit er afzonderlijk bij.
Rauw gebakken aardappelen.
750 G. aardappelen (1 L.) f 0.06
10 G. zout, 60 G. reuzel of rundvet (J) . . . - 0.05
f 0.11
Schil de aardappelen, wasch ze, snijd ze in schijfjes of in reepjes en leg die 1 uur in water (1 L. b. v.), waarin het zout is opgelost. Droog ze tusschen een doek of een stuk grauw papier en bak ze bruin en knappend in een diep pannetje met vet, zóó warm, dat er een blauwe damp afkomt. Laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze b.v. bij biefstuk.
Gerechten, die zoowel van versche als van ovengebleven aardappelen bereid kunnen worden.
Aardappelpurée.
1 K.G. gekookte aardappelen (ongev. I1/, L.) f 0.09 4 d.L. melk, zout, nootmuskaat, 30 G. boter - 0.085
f 0.176
Maak de warme, gekookte aardappelen fijn met een stevi-
(!) De hoeveelheid vet moet zóó groot zijn, dat de aardappelen geheel bedekt zijn, en een diep ijzeren potje er b.v. mee gevuld wordt; van deze hoeveelheid echter trekt slechts een klein gedeelte (ongeveer 60 G.) in de aardappelen, zoodat de rest weer verscheiden volgende keeren gebruikt kan worden voor hetzelfde doel.



gen houten lepel of een puréestamper, of laat de koude gekookte aardappelen goed warm worden met de melk en wrijf ze daarna op dezelfde wijze fijn; vermeng ze met de boter, de melk, het zout en de nootmuskaat en laat op een zacht vuur de purée nog even stoven.
Aardappelschoteltje.
1 K.G aardappelen (ongeveer 1V2 L.) ... ƒ 0.09 5 d.L. melk, zout, nootmuskaat, 30 G. boter - 0.095
ƒ 0.185
Behandel de gekookte aardappelen geheel als in het vorige recept, maar meng de boter er niet door. Doe de purée in een vuurvast schoteltje, maak den bovenkant glad en giet daarover de gesmolten boter; strooi er paneermeel over en laat er in den oven een korstje op komen.
Aardappelpurée met eieren. (')
1 K.G. aardappelen (ongeveer l1/, L.) . . . ƒ 0.09
3 d.L. melk, 4 eieren - 0.19
zout, nootmuskaat, 30 G. boter (2) - 0.045
ƒ 0.325
Behandel de aardappelen geheel als in de vorige recepten, maar voeg er ten slotte ook de goed geklopte eieren bij. Blijf vooral roeren terwijl de purée op de kachel staat, daar anders de eieren zouden schiften. Doe de purée desverkiezende in een vuurvast schoteltje en laat er op de gewone wijze in den oven een korstjë op komen.
Aardappelschelpen (ongeveer 6 schelpen). 500 G. aardappelen (ongeveer a/s L.). ... ƒ 0.04
2 d.L. melk, 1 ei, 40 G. boter - 0.11
zout, nootmuskaat, desverk. gehakte peterselie - 0.03
ƒ0.18
Maak op een van de hierboven beschreven wijzen purée
0) Dit gerecht lijkt oppervlakkig veel duurder, maar kan b.v. zeer goed dienst doen om in sommige gevallen (op vastendagen b.v.) een deel van het vleesoh te vervangen.
(2) Boter is in ^ dit gerecht niet bepaald noodig, omdat de eieren toch reeds een voldoende hoeveelheid vet bevatten. Wil men er echter in den oven een korstje op laten komen, dan is het noodig, de boter er gesmolten over te gieten.



van de gekookte aardappelen; vul hiermee de schelpen, die met wat van de gesmolten boter besmeerd zijn, druppel er wat van de overige gesmolten boter over en bestrooi de schelpen met wat paneermeel. Laat er in den oyen een knappend korstje op komen.
Aardappelcroquetjes.
500 G. gekookte aardappelen, 1V, d.L. melk ... ƒ 0.055 peper, zout, nootmuskaat, desverkiezende gehakte
peterselie, desverkiezende 20 G. boter - 0.015
1 ei, paneermeel, rundvet of reuzel - 0.11
f 0.18
Maak op de boven beschreven wijze een stijve purée van de aardappelen, de melk, de peper, het zout, de nootmuskaat, de gehakte peterselie; voeg er desverkiezende 1 ei bij en 20 G. boter. Vorm van dit deeg ronde of langwerpige croquetjes, paneer ze dubbel (zie bldz. 77, 78) en bak ze in een diep pannetje gevuld met heet vet, zoo heet, dat er een blauwe damp af komt. Laat de croquetjes even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan b.v. bij biefstuk, ossenhaas, enz.
Gestoofde aardappelen (met een melksausje). 750 G. gekookte aardappelen (1 L.), '/2 L. melk . . f 0.105 20 G. tarwemeel, 30 boter, wat zout, een eetlepel gegehakte peterselie of wat geraspte nootmuskaat . - 0.06
ƒ 0.165
Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de melk, laat de saus roerende koken tot ze wat gebonden is en voeg er het zout bij. Snijd de gekookte aardappelen in plakjes of laat ze, als ze zeer klein zijn, in hun geheel. Stoof ze ongeveer 10 minuten in de saus, en schud er op het laatste oogenblik de gehakte peterselie door of rasp er de nootmuskaat over.
Gebakken aardappelen.
750 G. aardappelen (1 L.), 40 G. reuzel (*) . ƒ 0.10
Snijd de koude, gekookte aardappelen in plakjes. Maak in
(r) In plaats van reuzel kan ook wel boter gebruikt worden, maar dit is ten eerste duurder en ten tweede heeft men er meer van noodig, daar ze spoedig brandt.



een koekenpan de reuzel goed heet, zóó, dat er damp af komt; bak de plakjes aan weerskanten bruin en knappend.
Aardappel croquetjes met ham. 400 G. gekookte aardappelen, 50 G. ham . ƒ 0.155 peper, nootmuskaat, gehakte peterselie . . - 0.015 1 ei, paneermeel, reuzel of rund vet. . . . - 0.11
f 0.28
Behandel de croaueties eeheel als VOOr crpwnnp oavrlonna]
-WO - WUlUMUUtl-
croquetjes beschreven is. Vermeng echter de purée met de gehakte ham.
Aardappelcroquetjes met vleesch.
400 G. gekookte aardappelen, 100 G. overg. vleesch . f 0.15*
peper, zout, nootmuskaat, gehakte peterselie ... - 0.015
1 ei, paneermeel, reuzel of rundvet - 0 11
/ 0.28
Bereid de croquetjes als de aardappelcroquetjes met ham. (Zie het vorige recept).
Aardappelschelpen met ham (ongeveer 6 schelpen), aardappelen (ongeveer »/« L.).... ƒ 0.04 100 G. ham, 2 d.J.. melk, 30 G. boter ... - 0.315 zout, nootmuskaat, peper, gehakte peterselie - 0.015
f 0.37
Bereid de schelpen zooals voor gewone aardappelschelpen beschreven is, maar vermeng de purée met de gehakte ham.
Aardappelschelpen met vleesch (ongeveer 6 schelpen). 500 G. aardappelen (*/, L.), 40 G. boter . . f 0.09* 100 G. vleescnresten, 2 d.L. melk ..... 0.14 zout, peper, nootmuskaat, gehakte peterselie - 0.015
f 0.25 ~
Bereid de schelpen geheel als de schelpen met ham in inet vorige recept.
Aardappelomelette.
150 G. koude aardappelen ƒ o.Ol5
10 G. tarwemeel, peper, zout, nootmuskaat . - 0 01 <5 eieren, 40 G. boter O.175
ƒ 0.20
Wrijf de aardappelen fijn, vermeng ze met het tarwemeel
Remntp/n. '



de peper, het zout, de nootmuskaat, de eierdooiers en het stijfgeklopte eiwit. Bak dit deeg in een koekenpan met de helft van de boter aan één kant lichtbruin, keer de omelette met behulp van een plat deksel om, en bak ze met de overige boter ook aan den anderen kant bruin.
Filosoof. (Zie bldz. 71.)
Jachtschotel. (Zie bldz. 72.)
Schoteltje wan vleesch met aardappelen. (Zie bldz. 72.)
Groenteresten met aardappelen.
groenteresten (ongeveer 500 G.) f 0.08
overgebleven aardappelen (ongeveer 1 L.). . - 0.06 overgebleven jus of wat water (ongev. 2 d.L.) - 0.01
f 0.15
Leg onder in de pan de koude gekookte aardappelen met zooveel jus of water, dat ze halverwege bedekt zijn; leg daarop de groente en wat overgebleven vet van jus. Laat alles samen door en door warm worden (ongeveer Va uur) en stamp het dan met een houten lepel door elkaar. Voeg er desverkiezende wat nootmuskaat of wat peper bij en als het noodig is wat zout.
Gebruik als groenteresten liefst wintergroenten b.v. de verschillende koolsoorten, koolrapen, knollen, andijvie, ingemaakte snijboomen, princesseboonen, wortelen, uien, prei, selderij enz. enz.
Aardappelsla.
750 G. koude gekookte aardappelen (1 L.) . ƒ 0.06 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 theelepel mosterd, 1 hard gekookt ei, peper en zout . . - 0.06 1 eetlepel slaolie, 2 eetlepels azijn .... - 0-056
ƒ 0.176
•4* J
Snijd de koude gekookte aardappelen in plakjes. Maak het hardgekookte ei fijn en vermeng het met den mosterd, de



peper, het zout, de gehakte peterselie, de olie en den azijn. Roer in een slabak de plakjes aardappelen door dit sausje. (!)
Aardappelsla met komkommers. 750 G. koude gekookte aardappelen (1 L.) . f 0.06 1 komkommer, 1 hardgekookte ei .... 0.09 peper, zout, mosterd, l1/» eetlepel slaolie . . - 0.085 3 eetlepels azijn o.Ol
ƒ 0.245
Behandel de sla geheel als in het vorige recept beschreven is, maar yoeg bij de plakjes aardappelen ook de in dunne plakjes gesneden komkommer.
Aardappelsla met kropsla.
750 G. koude gekookte aardappelen (1 L.) . ƒ 0.06
2 kroppen sla, 1 hardgekookt ei - 0.07
peper, zout, mosterd, 1 ]/a eetlepel slaolie. . - 0.085
3 eetlepels azijn o.Ol
ƒ 0.22®
Behandel de sla als in de beide voriop rp^pnfdn mooi.
- O- Uiuai
vermeng met de plakjes aardappelen ook de schoongemaakte gewasschen kropsla. (2)
Sla van koude groenteresten met aardappelen.
ouu tr. koude groenteresten (desverk. verschillende
soorten door elkaar) ƒ o.08
500 G. koude aardappelen, 1 hardgekookt ei - o!o8 peper, zout, mosterd, olie en azijn ..... 0.09
f 0.25
Gebruik als groenteresten b.v. slaboontjes, snijboonen, woriteltjes, capucijners, doperwten, bieten, bloemkool (zonder saus) Ituinboonen (zonder saus), enz. enz. (s)
Roer de in plakjes gesneden koude aardappelen met de
(!) Om het gerecht voedzamer te maken en er vleesch gedeeltelijk
or te vervangen, kan men de hoeveelheid hardgekookte eieren vernmeerderen. Eén of twee eieren kunnen door de saus geroerd worden ?en de overige, door midden gesneden, worden op de sla gelegd.
(2) De kropsla is 's winters uitstekend te vervangen door veldsla.
(s) 's Winters kunnen ook overgebleven peulvruchten, b.v. witte boonen, groene erwten op deze wijze worden bereid.



groenteresten door het sausje, dat op de boven beschreven wijze (zie vorige recepten) bereid is van het ei met de kruiden, de olie en den azijn.
Huzarensla.
(Zie bldz. 75.)
Haringsla.
(Zie de recepten voor visch).
Aardappelsoep.
(Zie bldz. 64.)
Gebruik echter in plaats van rauwe, gekookte aardappelen van den vorigen dag, en behandel deze geheel alsof ze rauw waren.
HOOFDSTUK VIII. Groente.
Uit een oogpunt van voedingswaarde beschouwd kunnen de groenten in twee rubrieken gesplitst worden:
1°. die, welke door haar gehalte aan voedende bestanddeelen (eiwit, koolhydraten) waarde hebben voor ons lichaam;
2°. die, welke door haar gehalte aan geurige stoffen (plantenzuren en zouten) een gunstigen invloed uitoefenen op de spijsvertering en de smakelijkheid onzer maaltijden verhoogen.
Beide groepen nemen onder onze levensmiddelen een belangrijke plaats in.
Wat samenstelling betreft, vormt de groente een scherpe tegenstelling met het vleesch. Bevat dit laatste een groote hoeveelheid eiwit, in de groente (met uitzondering van de z.g. peulvruchten) (*) is deze voedingsstof niet noemenswaard, evenmin als het vet-, daarentegen zijn echter de koolhydraten in de groente vrij sterk vertegenwoordigd.
(!) Met „peulvruchten" worden hier uitsluitend bedoeld de gedroogde soorten, zooals: bruine en witte boonen, groene erwten, capucijners of grauwe erwten, linzen.



Verder bevatten verreweg de meeste groentesoorten een aanzienlijke hoeveelheid icater, hetgeen bij de bereiding deibladgroenten steeds duidelijk merkbaar is (postelein, spinazie andijvie, enz.)
In dit water zijn verschillende zuren en zouten opgelost en het spreekt dus vanzelf, dat verlies van vocht ook verlies van deze bestanddeelen met zich zal brengen en het dus raadzaam zal zijn met de groente ook het groente-nat zooveel mogelijk te gebruiken. De vaak gevolgde methode van het z.g. „afkoken," bestaande in het afgieten van het groentevocht, nadat de groente (dikwijls zelfs onder toevoeging van veel water) is gaar gemaakt, is daarom tegelijkertijd onzuinig en onhygiënisch te noemen: immers, de verloren gegane geurige stoffen moeten worden aangevuld door andere toevoegsels (kruiden, zout, soms suiker) en de voor onze gezondheid nuttige stoffen komen niet aan het lichaam ten goede.
Gebruikt men dus de groente toebereid — en dat is bij de meeste groenten om verschillende redenen noodzakelijk — dan dient men een bereidingswijze te kiezen, dje wèl de harde, moeilijk verteerbare celstof zacht maakt, maar die van de voedende bestanddeelen zoo min mogelijk verloren doet gaan.
Zulk een methode is in de eerste plaats het stoomen, dat bij de versche groente geheel zonder toevoeging van vocht kan geschieden. De stoompan van Voordendag, die zich natuurlijk uitstekend hiertoe leent, kan alnaarmate men meer of minder vocht wil hebben, met of zonder het bijbehoorende ringetje gebruikt worden. Het gebruik van den geperforeerden bodem is voor groente minder wenschelijk, omdat met het uitgetrokken vocht de geurige bestanddeelen in de onderste pan terecht zouden komen, om vervolgens te worden weggegooid.
Bij gebrek aan een stoompan kan men zich zeer goed behelpen met een pan, die hangt in een iets grootere, gedeeltelijk met water gevulde pan, welke laatste met een deksel wordt gesloten.
Het vocht dat èn door het zachter worden der groente èn door het condenseeren van den damp zich langzamerhand op de groente verzamelt, kan in de meeste gevallen als grondstof dienen voor een sausje waarin de groente stoven kan



(o. a. bij andijvie, lof, doperwten, wortelen, slaboonen enz. enz.); is echter de hoeveelheid groentenat te groot, (b.v. bij postelein, zuring, spinazie) dan kan men het bewaren om het den volgenden dag, desnoods vermeerderd met het yocht der dan gekookte groente, te gebruiken voor het bereiden van een groentesoep (zie bldz. 59—68).
Koken is mede een bereidingswijze, die op groente kan worden toegepast, mits men steeds in het oog houdt, dat geen stoffen verloren mogen gaan. Daarom zal men dan ook de te koken groente met zoo weinig mogelijk vocht opzetten en er voor zorgen, dat dit vocht op de groente verkookt en niet door een vergiet in den gootsteen verdwijnt. Bij stoomen vergeleken heeft het koken een bezwaar: n.1. de groote kans voor aanbranden.
Het stoven van groente wordt bijna alleen toegepast in combinatie met. het daaraan voorafgaande koken. Nadat de groente n.1. is gaar gekookt, wordt ze door het stoven vermengd met de boter of de saus, waarmee men ze op een zacht vuur eenigen tijd laat staan. Slechts in bizondere gevallen wanneer groenten spoedig gaar zijn is koken vóór het stoven onnoodig, (selderij au jus, Brusselsch lof au jus.)
Om het overzicht gemakkelijker te maken, zullen wij de verschillende groentesoorten elk afzonderlijk behandelen en bij elke soort de daarbij behoorende recepten geven.
Peulvruchten.
Onder peulvruchten bedoelt men gewoonlijk de in rijpen toestand verzamelde zaden van erwten, boonen enz. Weliswaar behooren ook de jonge doperwtjes, de snijboonen, de princesseboontjes enz. tot dezelfde plantenfamilie, maar deze worden in het dagelijksch leven meer gerangschikt onder de z.g. //jonge groenten": ze worden in onrijpen toestand geplukt en bevatten daarom meer water en minder zetmeel en eiwit dan de bovengenoemde volwassen zaden der //peulvruchten".
Als voedingsmiddel staan deze ,/peulvruchten in engeren zin" zeer hoog: ze zertegenwoordigen (gemiddeld) een voedingswaarde van 20 °/o eiwit, 2 % ve* en 50 % koolhydraten, terwijl het daarna overblijvende geringe percentage aan



water ons toont, dat we bij het inkoopen van peulvruchten ons geld werkelijk uitgeven aan voedsel, en niet, zooals bij vele versche groenten, hoofdzakelijk aan water.
Een tweede voordeel van het geringe watergehalte is de geconcentreerde vorm, waarin zoodoende het voedsel (in rauwen toestand) voorkomt; immers, terwijl men bij het opdoen van eenige H.L. aardappelen een groote ruimte noodig heeft tot berging van een voedingsmiddel, dat voor ruim 70 % uit water bestaat, is voor het bewaren van een veel grootere massa voedsel in boonen een klein plekje voldoende.
In verhouding tot de voedingswaarde is de prijs van peulvruchten bizonder laag: verschaft men zich voor 10 ets. in rundvleesch 21 G. eiwit en 5 G. vet. dan koopt men voor dienzelfden prijs in boonen (k f 0.20 per L. of 750 G.) 75 G. eiwit, 7 G. vet en bovendien nog 1877a G.koolhydraten.
De opmerking moet echter gemaakt worden, dat deze vergelijking niet geheel juist is: het vleesch nl. bevat de verschillende voedingsstoffen in bizonder gemakkelijk verteerbaren vorm, terwijl bij de peulvruchten èn de schillen èn de celwandjes oorzaak zijn, dat niet al het aanwezige voedsel in het lichaam kan worden verteerd en opgenomen. Eenigszins kan men hieraan tegemoetkomen door de peulvruchten als purée te bereiden, zóó, dat de schillen in de zeef achterblijven (zie bldz. 122).
Aan de bereiding der peulvruchten laat men meestal het weeken gedurende eenige uren voorafgaan zoodat gemakkelijker ook het binnenste der boonen doortrokken kan worden van het vocht, dat later de boonen moet doen gaar worden.
Vóór het weeken wascht men de boonen of erwten, zoodat later bij het koken hetzelfde water waarin ze geweekt hebben, kan worden gebruikt. Heel veel voedsel bevat dit water wel niet, maar de kleur wijst toch aan, dat enkele bestanddeelen uit de boonen er in overgegaan zijn.
De kooktijd hangt sterk af van de soort der boonen: goede erwten en boonen behooren in lVa uur gaar te zijn; overjarige echter hebben dikwijls 3 uur noodig.
Om het barsten der schillen te voorkomen, laat men de peulvruchten slechts zachtjes koken.
Bij het gebruik van „hard" water (b.v. duinwater) verdient het aanbeveling in het vocht wat dubbelkoolzure soda te



doen (b.v. zooveel als op de punt van een aardappelmesje kan liggen). De dubbelkoolzure soda gaat met de in het //harde water aanwezige kalkzouten een verbinding aan en belet daardoor, dat die zouten zich tegen de peulvruchten afzetten en zoodoende het gaar worden belemmeren.
Het vocht, dat na het koken der boonen overblijft, bewaart men, hetzij voor het bereiden van een saus, die dadelijk bij de peulvruchten gediend kan worden, hetzij voor de bereiding van een soep voor den volgenden dag. "(Zie recepten.)
Dat in dit vocht wel degelijk een deel van het voedsel is overgegaan, bewijst het dikke meelachtige bezinksel, dat bij het óverschenken zichtbaar wordt.
Het geringe vetgehalte der peulvruchten is oorzaak, dat men deze spijs gewoonlijk opdient in combinatie met gebakken spek, jus of een saus.
Bruine boonen.
Vj L. bruine boonen, 10 Gr. zout f 0.10
Wasch de boonen, laat ze een nacht in ruim water weeken, zet ze den volgenden dag met hetzelfde water op en laat ze op een zacht vuur gaar koken. Voeg er als ze half gaar zijn het zout bij. Schep de boonen met een schuimspaan uit "het vocht en presenteer ze met jus of met gebakken spek (zie bldz. 38), desverkiezende ook met gefruite uien (zie blz. 127).
Grauwe erwten.
Vj L. grauwe erwten, 10 G. zont .... ƒ 0.125
Bereiding geheel als bruine boonen : men geeft er jus of gebakken spek bij.
Capucijners.
Vj L- capucijners, 10 G. zout f 0.10
Bereiding geheel als bruine boonen; men geeft er, evenals bij de boonen, gebakken spek of jus bij.
Kievitsboonen, maltaboonen of spikkelboonen. Vj L. kievitsböonen, 10 G. zout f 0.15
Bereiding geheel als in de drie vorige recepten; men



presenteert de boonen met jus of met gebakken spek.
Groote gedroogde tuinboonen. (>)
Vj L. tuinboonen, 10 G. zout ƒ 0.075
Bereiding geheel als in de vorige recepten. De gaargekookte tuinboonen worden met gebakken spek gegeten.
Witte boonen. (')
V» L. witte boonen, 10 G. zout ƒ 0.10
Bereiding als bruine boonen. Geef bij de witte boonen een : zure saus of eiersaus (zie hfdst. Sausen).
Citroenboonen.
Vj L. citroenboonen, 10 G. zout f 0.10
Bereiding als bruine boonen. Geef er, evenals bij de witte I boonen, een zure saus bij (zie hfdst. Sausen).
Linzen.
350 G. linzen, 10 G. zout. . f 0.176
Bereiding als bruine boonen. Geef de linzen met een zure saus.
Flageolets.
350 G. flageolets, 10 G. zout f 0.28
Bereiding als bruine boonen. Geef er een zure saus bij en [presenteer ze b.v. bij gekookte ossentong.
Groene erwten.
Vj L. groene erwten, 10 G. zout ƒ 0.10
Bereiding als bruine boonen. Geef bij de erwten een peteriseliesaus (zie hfdst. Sausen).
Gele erwten.
Va L. gele erwten, 10 G. zout ƒ 0.10
Bereiding als in de vorige recepten. Geef bij de erwten een peterseliesaus.
f1) Voor jonge gedroogde tuinboontjes zie onder gedroogde groenten. ( ) Onder de witte boonen kinmen als fijnste soort de „krombekken" voor. De bereiding is geheel (fczelfde, de prijs echter is f 0.40 per L.



Purée van bruine of witte boonen of grauwe erwten. Va L. bruine of witte boonen of grauwe erwten . . f 0.10 40 G. boter, 5 G. zout, wat geraspte nootmuskaat . - 0.06
f 0.16
Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken, en kook ze op de gewone wijze zeer gaar. Wrijf ze door een zeef, zoodat de schillen achterblijven, vermeng de purée met zooveel van het overblijvende vocht als noodig is om het de dikte van b.v. aardappelpuree te geven, verwarm ze met de boter en het zout en rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.
Purée van groene erwten, gele erwten of linzen. Va Ij- groene of gele erwten of 350 G. linzen f 0.10 a f 0.175 40 G. boter, 5 G. zout, 1 eetlepel fijngehakte peterselie - 0-07 
ƒ 0.17 è, ƒ 0.245
Maak de purée op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Roer er bij het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door.
Purée van spliterwten.
300 G. spliterwten f 0.15
30 G. boter, 6 G. zout, 1 eetlepel fijngeh. peterselie - 0.07
f 0.22
Wasch de erwten, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water geheel tot moes, lot het vocht er bijna op verkookt is. Wrijf ze door een zeef of maak ze met een houten lepel fijn. Verwarm de purée met het zout en de boter en vermeng ze bij het opdoen met de fijngehakte peterselie.
Erwten-, boonen- en linzensoepen.
Zie bladz. 59—63. (:)
(!) Ook het overgebleven nat van boonen en erwten (zonder de peulvruchten zelf) kan voor de bereiding van soepen gebruikt worden. Men bindt dan de soep door nog wat tarwemeel of van Veen's puddingmeel er door te mengen.



Resten van peulvruchten.
Boonensla.
5 d.L. gekookte bruine of witte boonen (') . f 0.05 3 eetlepels azijn, 3 eetlepels slaolie, peper,
mosterd, desverk. 1 gesnipperde prei . . - 0.08
ƒ0.13
ileng de peper, den mosterd en de gesnipperde prei met e olie en den azijn aan, en roer deze saus door de boonen. °er er desverkiezende 's zomers wat gesnipperde komkomei door of 's winters een paar gesnipperde ingemaakte
Resten van peulvruchten
*an men verder uitstekend gebruiken voor het voedzamer a-ken van andere gerechten; men kan b.v. witte boonen 'lengen door aardappelpuree, door een stamppot van zuurkool, an savoye kool, van ingemaakte snijboonen of van hutspot; s'oene erwten door een stamppot van hutspot, van boeren-
Stengel- en worteldeelen.
Behalve de zaden der peulvruchten (behandeld in het vorige joofdstuk) rekent men tot de meer voedzame groenten ook plantendeelen, welke als reservevoedsel voor de plant een 10eveelheid eiwit of koolhydraten bevatten.
In hoofdzaak behooren hiertoe sommige wortels en stengels, ouder de laatstgenoemde vooral de stengels onder den grond (ö°l, knol en wortelstok.)
Tot de wortels, die door hun opgehoopten voedselvoorraad ooi den mensch van nut zijn, en die meest door kweeking yo ontstaan uit oneetbare, harde wortelsoorten behooren:
de peen (zoowel de jonge tuinworteltjes als de groote Hoornc ie winterwortelen), cle koolraap, de knollen of rapen, cle biet, e 1 amenas, de selderijknol, de schorseneren, de radijs, de m.ierikswortel. J
f ' ® d.L. gekookte boonen staan gelijk met ongeveer 21/, d.L. dWe boonen.



Onder de onderaardsche stengels hebben waarde voor onze voeding:
cle ui (bol), de aardappel (knol), de Japansche andoorn (knol) en de asperge (uitlooper van den wortelstok), terwijl enkele andere als de gember en de kurkuma (wortelstokken) minder als voedingsmiddel dan wel als genotmiddel dienst doen.
Tot de stengels boven den grond kunnen gerekend worden : de rhabarberdelen, de prei en de bleekselderij.
De meeste van deze wortel- en stengeldeelen kunnen, wanneer men ze eenigen tijd bewaren wil, in droog zand lang goed gehouden worden.
Worteltjes.
1 groote bos (J) worteltjes f 0.125
80 G. boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, 5 G. zout - 0.05
f 0.175
Schrap de worteltjes, wasch ze en zet ze op met weinig kokend water (ongeveer zooveel als er in V2 & 3A uur °P verkoken kan.) Schud ze telkens, om aanbranden te voorkomen. Voeg er als ze gaar en droog gekookt zijn de boter bij en laat ze daarmee een paar minuten stoven. Schud er vóór het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door.
(Een veel betere bereidingswijze, die tegelijkertijd aanbranden voorkomt en de groente geuriger houdt, is het bereiden van worteltjes in de stoompan. Het overtollige vocht wordt dan óf gebonden met wat aangemengd puddingmeel óf afgegoten en bewaard om den volgenden dag b.v. door soep te doen.)
Winterwortelen.
6 groote wortelen f 0.06
30 G. boter, 5 G. zout, 1 eetlepel gehakte peterselie - 0.06
f 0.12
Schil de wortelen, snipper ze in gelijke stukjes, wasch ze en zet ze op met zooveel water als er in 1 uur op verkoken kan. Schud ze telkens, 0111 aanbranden te voorkomen. Voeg
v (x) In sommige streken van het land worden de worteltjes in kleine bosjes verkocht; men rekent dan ongeveer 1 si 2 bosjes per persoon.



er, als ze gaar eu droog gekookt zijn, de boter bij en laat ze daarmee een paar minuten stoven. Schud er vóór het opdoen de zeer fijn gehakte peterselie door.
Bieten.
2 bieten, 1 middelmatig groote ui .... ƒ 0.105 30 G. boter, 5 G. zout, 3 kruidnagelen,
7s d.L. azijn, 5 G. puddingmeel .... - 0.055
f 0.16
Wasch de bieten goed schoon, maar zóó, dat het vel niet wordt afgeschaafd. (J) Kook ze in ruim water met zout gaar (ongeveer 3 uur). Neem er het vel af, snijd de bieten in plakjes of in dobbelsteentjes en stoof ze met de boter, den azijn, de gesnipperde ui en de kruidnagelen. Bind zoo noodig het vocht met het aangemengde puddingmeel.
Bietensla.
2 bieten ƒ o.lO
3 lepels azijn, 2 lepels slaolie, 5 G. suiker,
wat peper, zout 0.06
ƒ 0.16
Kook de bieten gaar op dezelfde wijze als in het vorige ï recept beschreven is. Neem er het vel af, laat ze bekoelen (en snijd ze in plakjes of dobbelsteentjes. Vermeng ze met de (olie, den azijn, de suiker, de peper, het zout en desverkie; zende een gesnipperde prei.
Koolrapen.
1 middelmatig groote koolraap f 0.05
27a d.L. melk, 10 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0.03
f 0.10
Snijd de koolraap in plakken, schil ze en snijd ze daarna ün reepjes. Wasch ze, zet ze op met ruim kokend water en zzout en laat ze gaar koken (ongeveer 1 uur.) Laat ze op een overgiet uitlekken. Maak terwijl de saus door roerende de ! boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand
(1) Wanneer bij het schoonmaken de biet beschadigd wordt, verbiest ze de helderroode kleur, doordat een gedeelte van het roode ssap er uit trekt.



de melk te voegen. Stoof de koolrapen nog 15 minuten in de saus en rasp er dan op de schaal wat nootmuskaat over.
Mei-rapen (jonge).
20 raapjes ƒ 0.20
2V, d.L. melk, 10 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0.03
ƒ 0.25
Schil de raapjes, wasch ze en kook ze gaar in ruim kokend water met zout. Laat ze op een vergiet uitlekken. Maak terwijl het sausje, zooals in het vorige recept beschreven is, stoof daarin de raapjes en roer er vóór het opdoen een gedeelte van het jonge groen fijngehakt door.
Knollen (oude).
16 knollen ƒ 0.13
2»/, d.L. melk, 10 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0.03
f 0.18
Schil de knollen, snijd ze in reepjes en behandel ze verder geheel als koolrapen. (Zie bldz. 125.)
Gestoofde knolselderij.
1 groote of 2 kleine selderijknollen .... ƒ 0.08
21/3 d.L. melk, 10 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0.03
ƒ 0.13
Snijd den selderijknol in plakken, schil ze, snijd ze in reepen, wasch ze en kook ze gaar in ruim kokend water en zout, (ongeveer 'U uur.) Laat ze op een vergiet uitlekken en stoof ze daarna in het sausje, dat op dezelfde wijze gemaakt wordt als voor het stoven van koolrapen. (Zie bldz. 125.)
Bewaar het uitgelekte nat, om den volgenden dag in soep te gebruiken.
Gevulde selderijknollen.
3 kleine selderijknollen ƒ 0.12
300 G. kalfs- of varkensgehakt - 0.33
peper, zout, nootmuskaat, 2 d.L. overgebleven jus . - 0.01
f 0.46



Schil de selderijknollen, snijd ze doormidden en hol ze I gedeeltelijk uit. (J) Kook ze gaar in kokend water met zout, i (ongeveer 1 uur.)
Maak het gehakt aan met de peper, het zout en de noot: muskaat, laat het roerende op het vuur even gaar worden i en vul er de uitgeholde knollen mee.
Leg ze in een vuurvast schoteltje met de jus, bestrooi ze i met wat paneermeel en leg wat vet van de jus bovenop.
Laat ze in den oven ongeveer 15 minuten stoven.
Schorseneren.
1 K.G. schorseneren ƒ 0.30
21/, d.L. melk, 5 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0.03
ƒ0.35
Wasch de schorseneren, schrap ze bij kleine gedeelten en lieg elk geschrapt stukje dadelijk in wat water met een s scheutje melk (om de kleur blank te houden.) Wasch ze, zie 'goed na, of de stukjes geheel wit zijn en kook ze daarna sgaar in ruim kokend water met wat melk (ongeveer 1 uur.) 'Laat ze op een vergiet dichtgedekt uitlekken. Maak een : sausje als voor de koolrapen (zie bldz. 125) en stoof daarin
1 de schorseneren. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.
Gefruite uien.
200 G. uien, 30 G. boter f 0.065
Maak de uien schoon, snipper ze zoo fijn mogelijk en bak
2 ze in de boter lichtbruin.
Geef ze bij bruine boonen of bij stokvisch.
Uien met zure saus.
8 groote uien ƒ o.08
2 d.L. water, a/s d.L. azijn, 10 G. zout, water, peper - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter, 1 ei - 0.07
f 0.17
Maak de uien schoon, wasch ze en kook ze gaar in ruim mater met zout (ongeveer 'U uur.) Laat ze op een vergiet
(J) Bewaar het uitgeholde gedeelte met het overblijvende nat, om ter den volgenden dag soep van te maken.



uitlekken. Maak een sausje door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand het water en den azijn te voegen. Stoof daarin de uien en vermeng ze vóór het opdoen voorzichtig met het geklopte ei.
Gevulde uien.
4 Lissabonsche uien (l) f 0.20
200 G. kalfs- of varkensgehakt - 0.22
peper, zout, nootmuskaat, 2 d.L. overgebleven jus . - 0.01
f 0.43
Maak de uien schoon, kook ze gaar in ruim kokend water met zout (ongeveer 1V« uur.) (3) en hol ze gedeeltelijk uit. (3) Maak het gehakt aan met de peper, het zout en de nootmuskaat, laat het roerende op het vuur even gaar worden en vul er de uitgeholde uien mee. Leg ze in een vuurvast schoteltje met de jus, bestrooi ze met wat paneermeel en leg wat vet van de jus bovenop. Laat ze in den oven ongeveer 15 minuten stoven.
Japansche andoren.
1 K.G. andoorn f 0.30
2Vs d.L. melk, 5 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 boter - 0-03
f 0.36
Maak de andorens met een borsteltje schoon, wasch ze en behandel ze verder geheel als schorseneren.
Asperges (gestoofd).
2 bossen asperges ƒ 0.60
2VS d.L. melk, 5 G. zout - 0.02
10 G. bloem, 20 G. boter - 0-03
f 0.65
Breek van de asperges de harde ondereinden af, snijd het overige gedeelte in stukjes van ongeveer 8 cM. lengte; schrap de einden, waaraan de koppen zijn en schil de andere stuk-
(l) In plaats van 4 Lissabonsche uien kan men ook 8 groote gewone uien gebruiken.
(3) Gewone uien zijn in ongeveer 'ƒ4 uur gaar.
(3) Bewaar het uitgeholde gedeelte met het overblijvende nat om er den volgenden dag soep van te maken (zie blz. 66).



ttïaar^nr ^ V* kokend water met zout (ongeveer Va uur),
koken t de k°PPen niet langer dan 15 minuten mee-
een San^ i asPerps °P een vergiet uitlekken (i), maak
daarin i'L a J°°V koolraPen (zie bldz. 125) en laat ze
'«uskaat ovTr eD D" RaSp 61' °P de schaal wat noot-
o Slierasperges.
2 bossen asperges fom
eieren, 75 G. boter, nootmuskaat .... - 0.23
g J U.83
koPpen rn de asPer£es de harde ondereinden af, schrap de Hes van 10 ,5 , overige gedeelte. Bind de asperges in Qlet zont ( a S3/U eU °k 26 gaar in k°kend water Uit het 71a/mngieyeer Neem ze op een schuimspaan
kaQt en «n-i' eg ze, °P den schotel met de koppen naar één ^ en snijd er de touwtjes af.
heeng ®r de har(%ekookte eieren, door midden gesneden, om, uskaat^bij r ^ ^ geSmolten boter en wat geraspte
Shabarbermoes,
500 G. rhabarberstelen ... f nnx
100 G. suiker, 1 ei [ JJJ
g .. f 0.14
^Ch' 7?e /h^^ersteien (geschild of ongeschild) in blokjes, >rden n ƒ■? zo."der water op een zacht vuur gaar
r'jf ze m6f 26 ' ,om aanbranden te voorkomen.
■"ta-s £ gestift "in'»- «•<•
Gestoofde prei.
2 bossen prei, 2 d.L. water, 1 d.L. azijn f 0 21
o G. zout, wat peper, 10 G. bloem, 20 G. boter - (X03
— ~7O24~
0tü)erBdena",het,nat/n desverkiezende ook de harde ondereinden
O In l ? g6 ® g SOep van te koken (zie Mz. 66)
^et wat VaD T el?.ei' kan men het rhabarbermoes ook binden
111611 uftL?"fTeng Puddmgmeel. Een gedeelte van de suiker kan ReoeplT m hetm°eSeentheelePelfje k°olzure soda te doen



Maak de prei schoon, snijd ze in stukken van ongeveer 8 cM. lengte en kook ze gaar in niet te veel water met zout (ongeveer V« uur). Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht om daarvan de saus te maken. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2 d.L. preinat en den azijn en stoof daarin de gaargekookte prei. Voeg er desverkiezende bij het opdoen een geklopt ei bij.
Bleekselderij (au jus).
2 struiken selderij ■ • ■ / °-30
li/s d.L. overgebleven jus of wat bouillon.
Sniid de selderijstengels in stukjes van ongeveer 10 cM. lengte, schrap ze, wasch ze en kook ze gaar in weinig kokend water met zout (ongeveer Va uur). Leg ze met een schuimspaan in een vuurvast schoteltje, giet er de jus of bouillon over, bestrooi alles met wat paneermeel, leg hier en daar een klontje vet van de jus of wat boter en laat het schoteltje in den oven ongeveer 15 minuten stoven.
Bewaar het uitgelekte nat om b.v. den volgenden dag door
soep te doen.
Bleekselderij (gestoofd).
2 bossen selderij, 2Vs d.L. selderijnat . . . f 0.30 5 G. zout, 10 G. bloem, 20 G. boter. . . ' - O-W
ƒ 0.33
Sniid de selderijstengels in stukjes van ongeveer 10 cM. lengte, schrap ze, wasch ze, en kook ze gaar in kokend water met zout (ongeveer Vi uur). Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht, om er het sausje van te maken. Verwarm voor de saus roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2Vi d.L. selderij-nat en stoof daarin de gaargekookte selderij.
Resten.
Resten van al de verschillende in dit hoofdstuk behandelde groentesoorten, kunnen eenvoudig op stoom gewarmd worden.



Sommige, zooals winterwortelen, bieten, koolrapen, rapen, selderijknollen, uien en prei leenen zich zeer goed om vermengd met fijngemaakte aardappelresten en wat melk of wat jus, in een vuurvast schoteltje gewarmd te worden (zie bloemkoolschoteltje, bldz. 1^6).
Koolsoorten.
Hoewel oorspronkelijk afkomstig van één plant, hebben de koolsoorten door kweeking een verschillend uiterlijk gekregen. Gebruikt men van sommige soorten de bladeren (boerenkool, boerenspruiten, savoye-, witte- en roode kool), van andere bereidt men de bladknoppen (Brusselsche spruitjes) en van weer andere de bloemknoppen (bloemkool). Al deze deelen komen echter overeen in hun groot gehalte aan water, duidelijk merkbaar aan het „slinken" der groente gedurende het koken.
De verdere samenstelling bedraagt gemiddeld:
4 °/o eiwit, 1 % vet, 12 % koolhydraten, lVs % zouten.
De onverteerbare celstof (2 %), die in de kool gevonden wordt, maakt, dat deze groente voor personen met zwakke spijsverteringsorganen niet kan worden aanbevolen.
Als bereidingswijze zou met het oog op het behoud deizouten stoomen zeker het beste zijn. Daar echter door velen de sterke koolsmaak minder aangenaam wordt gevonden, is men meestal gewend de kool met vrij wat water op te zetten en ze, na het gaar worden, op een vergiet te laten uitlekken, 't Spreekt vanzelf dat op deze wijze nuttige bestanddeelen verloren gaan.
Bij het inkoopen van kool lette men er op, dat de bladeren frisch zijn en de kooien vast en zwaar voelen.
Bloemkool.
1 bloemkool (middelmatig groot) f 0.125
10 G. zout, 2V, d.L. melk - 0.025
15 G. bloem, 20 ;'i 25 G. boter - 0.04
ƒ 0.19
Maak de bloemkool schoon, liefst zóó, dat ze in haar geheel blijft, snijd den stronk af tot dicht bij de kool, wasch de



kool en laat ze in den rupsentijd een half uur liggen in water met zout (]). Zet de kool op met ruim kokend water (zóó, dat ze onderstaat) en zout, of leg ze zonder vocht, dus alleen met het zout in de stoompan. Laat de kool gaar worden (Vj è, 3/4 uur), leg ze met een schuimspaan op de schaal^ en bedek ze met de saus. "
Maak de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand en steeds roerende de melk te voegen.
Rasp over de saus wat nootmuskaat.
Bloemkool au gratin.
1 bloemkool (middelmatig groot) ƒ 0.12s
10 G. zout, 27j d.L. water, 50 G. kaas . . - 0.04 20 G. bloem, 30 G. boter - 0.055
ƒ 0.22
Kook de bloemkool op dezelfde wijze gaar als in het vorige recept beschreven is; leg ze met een schuimspaan in een vuurvasten schotel.
Maak de saus door roerende de boter met de bloem te verwarmen en daarbij langzamerhand en steeds roerende het water te voegen. Roer er, als de saus gebonden is, de heltt van de geraspte kaas er door en giet dan de saus over de kool. Strooi de overige geraspte kaas er overheen en laat het schoteltje in den oven lichtbruin kleuren.
Roode kool.
1 roode kool (middelmatig groot) ƒ 0.08
40 G. boter, Va L- water, 5 G. zout, 30 G. suiker. . - 0.075 V, d.L. azijn (2), een paar kruidnagelen - 0.01
f 0.16'
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren, snijd ze daarna in lange, dunne reepjes, hetzij met een koolmes of met een gewoon mes. Zet ze op met het kokende water (in de stoompan zonder water), het zout, den azijn en de kruidnagelen en
0) De rupsen (en ook andere diertjes) komen daardoor bovendrijven. (2) In plaats van den azijn worden ook wel 4 zure appelen gebruikt, die dan in partjes gesneden met de kool tegelijk gaar koken.



laat ze daarmee op een zacht vuur langzaam gaar koken (ongeveer 3 uur). Zorg dat het water tegen dien tijd juist er op verkookt is, voeg er de boter bij en laat de kool daarmee nog Va uur stoven.
Witte kool.
1 witte kool (niet te groot), Va L. water . . f 0.06 40 G. boter, 10 G. zout, 1 d.L. melk ... - 0.07
ƒ0.18
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren, snijd ze daarna in lange, dunne reepjes, hetzij met een koolmes of met een gewoon mes; zet ze op met het kokende water (in de stoompan zonder water) en laat ze daarmee gaar koken (ongeveer 1 uur). Laat ze op een vergiet uitlekken en stoof ze dan met de melk en de boter. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.
Savoye kool.
1 savoye kool (middelmatig groot) ƒ 0.06
Va L. water, 10 G. zout, 1 d.L. melk, 40 G. boter . - 0.07
f 0.13
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en snijd ze dan in grove stukken. Zet ze op met het kokende water (in de ' stoompan zonder water) en het zout. Laat ze gaar worden, laat ze op een vergiet uitlekken en hak ze dan fijn. Stoof . ze vervolgens met de melk en de boter en rasp er op de : schaal wat nootmuskaat bij.
Savoye kool met gehakt.
1 ®,:u'°ye kool (middelm. groot), Va L. water, 10 G. zout f 0.06
b00 G. gehakt (liefst varkensgehakt) - 0.54
60 G. oud brood, kruiden, 1 ei, 50 G. boter of vet . - 0.12
f 0.72
Bereid het gehakt op de gewone wijze (zie bldz. 42). Kook^de kool. gaar, zooals in het vorige recept beschreven i is, hak ze en vermeng ze met een deel van de gehakt-jus. ' Leg den bal gehakt midden in een vuurvasten schotel, leg



rondom de kool, bestrooi alles met wat paneermeel en laat het in den oven een lichtbruin korstje krijgen.
Kleine savoye kooltjes.
4 savoye kooltjes, Va L. water, 10 G. zout .... ƒ 0.12
600 G. gehakt (liefst varkensgehakt) - 0.54
60 G. oud brood, kruiden, 1 ei, 50 G. boter of vet . - 0.12 
f 0.78
Braad het gehakt op de gewone wijze (zie bldz. 42).
Maak de kooltjes schoon, laat ze liefst in hun geheel, maar wasch ze, vooral van binnen, goed uit. Kook ze gaar met het kokende water en het zout en laat ze daarna op een vergiet uitlekken.
Leg den bal gehakt midden in een vuurvasten schotel, schik er de kooltjes om heen en maak ze vochtig met een deel van de gehakt-jus. Bestrooi het schoteltje met wat paneermeel en laat er in den oven een lichtbruin korstje op komen.
Spruitjes.
3 L. spruitjes, 10 G. zout f 0.15
40 G. boter of reuzel - 0.055
f 0.205
Maak de spruitjes schoon, wasch ze en zet ze op met ruim kokend water (in de stoompan zonder water) en zout. Laat ze gaar koken (ongeveer Va uur), laat ze op een vergiet uitlekken en stoof ze dan met de boter of de reuzel.
Spruitjes met kastanjes.
3 L. spruitjes, 10 G. zout f
250 G. gedroogde kastanjes (l) - 0.075
40 G. boter of reuzel - 0.055
f 0.28
Wasch de kastanjes en laat ze in schoon water een paar uur weeken, neem er dan al de bruine velletjes af en zet ze met hetzelfde water op. Laat ze koken tot ze zacht zijn (ongeveer lVa uur) en vermeng ze dan met de spruitjes, die
(l) In plaats van gedroogde kan men ook versche kastanjes (in de schil) nemen; deze zijn echter wel duurder (ƒ0.15 per 500 G. met
de schillen).



op dezelfde wijze als in het vorige recept gaar gekookt zijn. Stoof ze met de reuzel of de boter.
Zuurkool.
750 G. zuurkool, 5 G. zout, 1/3 L. water . . f 0.12
40 G. boter of reuzel - 0.055
f 0.17s
Wasch de zuurkool, zet ze op met het kokende water en het zout en kook ze daarmee gaar (ongeveer 1 uur.) Zorg, dat in dien tijd het water er geheel op verkookt is. Stoofde zuurkool met de boter of de reuzel nog V4 uur en presenteer ze met spek (zie bldz. 45) en met aardappelpuree.
Gevulde kool.
1 savoye kool, 10 G. zout ƒ 0-06
250 G. varkensgehakt - 0.22»
250 G. rundergehakt - 0-25
50 G. brood, kruiden, 5 G. zout - 0.02
40 G. boter of vet - 0.055
f 0.61
Ontdoe de kool voorzichtig van al de bladeren, zonder ze te beschadigen; wasch ze en kook ze ongeveer 15 minuten in ruim kokend water met zout. Laat ze op een vergiet uitlekken. Leg in een diepen kom een uitgewasschen doek (theedoek b.v.); schik hierin een laag van de grootste bladeren en bestrijk deze met een laag van het aangemaakte gehakt; ga zoo voort met afwisselend een laag koolbladeren en een laag gehakt te leggen, neem dan den doek stevig bijeen, zoodat ze geheel om de kool sluit, bind de punten met een touwtje samen en kook de kool in den doek 17a uur in kokend water met wat zout. Leg onder in de pan een bord, om het aanzetten van den doek te voorkomen. Neem de kool als ze gaar is uit den doek, leg ze in een vuurvasten schotel, bestrooi ze met paneermeel, leg er de boter in klontjes op en laat ze in den oven lichtbruin worden.
Boerenkool. (Zie onder ,/Stamppot").



Boerenspruiten. (Zie onder ,/stamppot").
Resten van kool,
Bloem koolschoteltje.
de bl°emk?°!resten met fijngemaakte aardappelen maak het mengsel vochtig met wat overgebleven ius of waf melk tot het de dikte heef, van aardappflpnréevoee er wa nootmuskaat en zoo noodig, wat zoSt bi^ d« hef in len uurvasten schotel, bestrooi het met paneermeel en leg bo venop wat gesmolten boter of vet van jus. Laat er in den oven een lichtbruin korstje op komen
Leg desverkiezende bovenop wat overgebleven sauciisies die den vongen dag bij de bloemkool gegeven zijn.
Schoteltje van sawoye kool, witte kool of zuurkool.
Vermeng evenals in het vorige recept de koolresten met
de ST heeftav PPeleH °vergebleven tot het mengsel heel als in L aardaPPeIP"rée- Behandel het verder geheel als in het vorige recept beschreven is, en leg bovenon
o ergebleven saucijsjes of ook wel overgebleven plakjes snek^
krijg™! SCl,0'eltje de" °Ve" ee" «et fnnS
Soep van koolnat.
Gebruik het water, waarin bloemkool, savoye kool of witte kool gekookt heeft, als grondstof voor een der magere groentesoepen, beschreven op bldz. 63. groente
Bladgroente.
hvd^te^tS6 heCft' g,Chalte aaD Clwit' vet
> diaten betreft, weinig waarde; toch is ze onmisbaar voor een goede voeding en wel door de groote hoeveelheid plantenzuieii en -zouten, die men er in aantreft.
^CZe ,st,offen voor het grootste deel zijn opgelost in het vocht uit de groente, verdient het aanbeveling van het



groentenat zoo min mogelijk verloren te laten gaan en de groente dus zóó te bereiden dat het vocht er óf geheel op verkookt, óf tot grondstof voor een sausje bij de groente dient, óf wel bewaard wordt tot den volgenden dag voor het bereiden van de een of andere soep.
Hoe jonger de groente is, des te meer water zal ze bevatten en des te eerder zal ze ook gaar zijn, omdat de vezels nog niet zoo hard en stevig zijn geworden als bij oudere groente het geval is.
Stoomen zal natuurlijk ook hier weer de meest geschikte bereidingswijze zijn.
Spinazie (jonge).
2 K.G. spinazie f o.30
30 G. broodkruim, 30 G. boter, 5 G. zout - 0.05
2 eieren of 8 reepjes gefruit brood - 0.08
ƒ 0.43
Zoek de spinazie uit, wasch ze eenige malen tot het afdruipende water geheel helder is, zet ze op met het aanhangende water en het zout en laat ze (liefst zonder deksel) (:) vlug I gaar koken, ze af en toe omroerende ter voorkoming van ; aanbranden. Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht, om het b.v. den volgenden dag door de een of : andere soep te doen.
Hak de spinazie zoo fijn mogelijk; wrijf in de pan het [broodkruim (2) fijn met een gedeelte van het overtollige vocht, 'voeg daarbij de fijngehakte spinazie en de boter en iaat alles e samen nog 10 minuten stoven. Doe de spinazie op een sschaaltje en garneer ze met vierde partjes hardgekookt ei of imet reepjes gefruit brood.
Spinazie (oude).
1 Va K.G. spinazie f 0.20
30 G. boter, 5 G. zout . 0.045
2 eieren of 8 reepjes gefruit brood .... - 0.08
ƒ 0.325
ii Groene bladgroente (behalve zuring) blijft haar heldergroene ■kleur benouden, als men ze zoo vlug mogelijk gaar laat worden liefst in een ongedekte pan.
(2) De bereiding met broodkruim, die bij jonge spinazie wordt toegepast, dient om bet dl te sterke slinken der groente te voorkomen ;en is zoodoende voordeeliger.



Ontdoe de spinazie van de harde stelen en zie goed na, of zich tusschen de bladeren ook scherpe, hoekige zaadjes bevinden. Wasch de groente eenige malen en kook ze dan gaar met het aanhangende water en het zout. Laat ze uitlekken op een vergiet, hak ze zoo fijn mogelijk en stoof ze dan met de boter ongeveer 10 minuten. Doe ze op een schaaltje en garneer ze met vierde partjes hardgekookt ei of met reepjes gefruit brood.
Postelein.
1V, K.G. postelein • f 0-^0
30 G. boter, 5 G. zout, 5 G. puddingmeel (of 1 ei) . - 0-05
f 0.35
Zoek de postelein uit, snijd ze, als de stengels lang zijn, eenige malen door en wasch ze zoo lang tot het water geheel helder is. Zet ze op met het aanhangende water en het zout en laat ze vlug gaar koken, af en toe in de groente roerende om aanbranden te voorkomen. Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht om den volgenden dag posteleinsoep van te maken (zie bldz. 65). Stoof de postelein met de boter ongeveer 10 minuten en bind dan het overtollige vocht met het aangemengde puddingmeel of met een geklopt ei. (!) 
Andijvie.
4 ft 6 struiken andijvie, 5 G. zout .... ƒ 0.12 2Vj d.L. andijvienat (of melk), 15 G. bloem,
25 G. boter - 0-04
ƒ0.16
Neem van de andiivie de buitenste groene bladeren en den
stronk af. Snijd ze, te beginnen bij den stronk, in fijne reepjes, wasch ze eenige malen tot het water geheel helder is en laat ze dan gaar koken in het aanhangende water met het zout. Laat ze op een vergiet uitlekken. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem en voeg daarbij langzamerhand het uitgelekte andijvienat of de melk. Laat in deze saus de andijvie nog V2 uur zachtjes stoven. Rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.
[ï) Voor grootere hoeveelheden kan men b.v. puddingmeel gebruiken met toevoeging van één ei op de geheele portie.



Andijvie au jus.
4 & 6 struiken andijvie, 2 d.L. overgebleven jus . ƒ 0.12 Ontdoe de struiken van de buitenste groene bladeren en het alleronderste gedeelte van den stronk; wasch ze eenige malen, tot ze geheel schoon zijn, bind ze met een touwtje dicht en kook ze gaar in ruim water met zout (ongeveer s/4 uur.) Neem er het touw af, schik de struiken in een vuurvasten schotel, giet er het magere van de jus bij, bestrooi den bovenkant met wat paneermeel en leg daarop een paar klontjes vet van de jus. Laat de groente in den oven ongeveer 20 minuten stoven.
Sla.
8 kroppen sla, 5 G. zout f 0.16
27a d-L. nat van de sla (of melk), 15 G. bloem, 25 G. boter - 0-04
ƒ 0.20
Behandel de sla geheel als andijvie.
Gestoofde slakropjes.
8 kroppen sla, 2 d.L. overgebleven jus . . ƒ 0.16 Behandel de slakropjes geheel als de andijvie au jus (hierboven); dichtbinden der kroppen is natuurlijk niet noodig.
Slakropjes met gehakt.
8 kroppen sla f 0.16
250 G. rundergehakt - 0.25
250 G. varkensgehakt - 0.225
peper, zout, nootmuskaat, 2 d.L. overgebl. jus -0.01
f 0.645
Maak de slakropjes schoon, wasch ze en kook ze gaar in kokend water met zout (ongeveer Vj uur). Maak in dien tijd het gehakt aan met de kruiden en verdeel het in 8 kleine balletjes (voor elk kropje één) en één grooteren bal (voor in 't midden). Laat het gehakt V» uur bij de sla koken. Neem dan de gaargemaakte kroppen uit de pan en vul ze met de kleine balletjes gehakt. Leg den grooteren bal, die nog zoo lang mogelijk in het vocht is blijven koken, midden in een vuurvasten schotel, schik er de gevulde kropjes omheen, giet er de overgebleven jus bij, bestrooi den bovenkant met



wat paneermeel, leg daarop een paar stukjes vet van de jus en laat het schoteltje dan in den oven een lichtbruin korstje knjgen. Bewaar het overblijvende nat, om er den volgenden dag groentesoep van te maken.
Brusselsch lof.
75? ,G' Brusselsch lof, 27, d.L. nat van het
lof (of melk) /"O 24
15 G. bloem, 25 G. boter - 0 04
ƒ 0.28
Maak het lof schoon door het met een mesje af te schrappen, snijd het fijn, evenals andijvie, of laat de struikjes in hun geheel. Laat ze met zoo weinig mogelijk water gaar worden (ongeveer 7. uur), laat ze uitlekken en stoof ze dan op dezelfde wijze als voor andijvie beschreven is.
Brusselsch lof au jus. 750 G. Brusselsch lof, 2 d.L. overgebleven jus . ƒ 0.24
Behandel het lof geheel als de gestoofde slakropjes.
Lof (cichorei).
750 G. cichoreilof, 27, d.L. nat v.h. lof (of melk) f 0 18 15 G. bloem, 25 G. boter ' . o.04
/ 0.22
Behandel het lof geheel als de andijvie.
Molsla.
750 G. molsla, 27, d.L. nat v. d. molsla (of melk) f 0.18 15 G. bloem, 25 G. boter 0.04
~7022
Behandel de molsla geheel als de andijvie. (*)
( ) Wanneer men den smaak te bitter vindt, kookt men de groente in ruim water m plaats van ze met het aanhangende water op te zetten. Men verliest dan echter een gedeelte van de geurige bestanddeelen, die voor onze voeding noodig zijn.



Raapstelen.
4 bosjes raapstelen f 0.24
40 G. boter, 5 G. zout - 0.055
ƒ 0.295
Neem van de raapstelen de worteltjes af en snijd elk bosje dan in fijne stukjes, te beginnen bij de stelen. Snijd de grootere, harde bladeren niet mee. Wasch de stelen eenige malen, tot het water geheel helder is; zet ze op met het aanhangende water en het zout en kook ze daarmee gaar (ongeveer 'U uur voor jonge, 17> uur voor oude raapstelen). Laat ze op een vergiet uitlekken en stoof ze dan ongeveer 10 minuten met de boter.
Zuring.
17, K.G. zuring ƒ 0.20
100 G. stroop, 1 ei - 0.07
f 0.27
Stroop de zuring, d. w. z. ontdoe de bladeren van de stelen en de dikke middennerven. Wasch de groente, zet ze op met het aanhangende water en laat ze daarmee gaar koken (ongeveer 20 minuten) af en toe roerende, om aanbranden te yoorkomen. Laat ze op een vergiet uitlekken, maar bewaar het vocht, om den volgenden dag te gebruiken voor zuringi soep (zie bldz. 66). Verwarm de zuring nog even, vermeng : ze met de stroop en met het geklopte ei.
Zuring met krenten.
17, K.G. zuring f o.20
50 G. krenten, 75 G. stroop, 1 ei - 0.095
f 0.296
Behandel de zuring geheel als in het vorige recept, maar i roer er tegelijk met de stroop ook de goed gewasschen krentten door, die in wat kokend water even zijn opgeweld.
Rauwe kropsla.
3 kroppen sla (of 6 kroppen priksla) ƒ 0.08
2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, H 2 eieren . . - 0.09 mosterd, peper, zout, gesnipperde prei, dragon, pimpernel of sterkers o.Ol
ƒ 0.18
Ontdoe de sla van de buitenste bladeren, verwijder de



harde, groene gedeelten en pluk de mooie gele bladeren wat fijn. Wasch ze eenige malen en sla ze daarna uit ia een slamandje, zoo droog mogelijk.
Maak voor de saus de hardgekookte eieren (J) fijn, vermeng ze met de peper, het zout, den mosterd, de olie en den azijn. Roer deze saus even vóór 't gebruik door de sla, waarbij ook de gewasschen tuinkruiden gevoegd zijn. Vervang desverkiezende 1 kropje sla door één in plakjes gesneden komkommer.
Veldsla.
10 ets. veldsla, 2 eetlepels slaolie ƒ 0.14
3 eetlepels azijn, H 2 eieren ...... - 0.05
mosterd, peper, zout, 1 gesnipperde prei . . - 0.01
f 0.20
Zoek de veldsla uit, wasch ze goed schoon en sla ze daarna zoo droog mogelijk uit. Behandel ze verder geheel als de kropsla uit het vorige recept. Vermeng ze desverkiezende met een in plakjes gesneden koude gekookte biet.
Andijviesla.
4 struiken krulandijvie of gewone andijvie . ... f 0.10
2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn, 1 k 2 eieren . . - 0.09
mosterd, peper, zout, 1 gesnipperde prei - 0.01
ƒ 0.20
Maak de andijviestruiken schoon en snijd ze daarna in dunne reepjes; wasch ze, sla ze in een slamandje zoo droog mogelijk uit en behandel ze verder geheel als de kropsla. Vermeng ze desverkiezende met een in plakjes gesneden koude gekookte biet.
(!) In plaats van 2 hardgekookte eieren kan men ook één hardgekookt en één rauw nemen. Voordeeliger is het één rauw ei te gebruiken en dit te vermengen met een paar gekookte koude aardappelen; de saus wordt daardoor even goed gebonden als door de toevoeging van een hardgekookt ei.



Molsla.
10 ets. molsla, 2 eetlepels slaolie 3 eetlepels azijn, 1 a 2 eieren . mosterd, peper, zout ....
f 0.14
- 0.05
- 0.01
ƒ 0.20
Maak de molsla schoon, wasch ze, sla ze uit en behandel ze verder geheel als de kropsla.
Tot dezelfde plantenfamilie, die ons als volwassen vruchten de bruine en witte boonen, de groene erwten en de linzen I leveren, behooren ook de groenten, die we als jonge, onvol! komen ontwikkelde vruchten gebruiken in de snijboonen, de (doperwten, de peulen, enz.
Het verschil bestaat dan in het grooter watergehalte en I het kleinere gehalte aan eiwit en koolhydraten bij de onvoli wassen peulvruchten.
Wat de bereiding betreft, zal ook hier om dezelfde reden i als bij de bladgroenten, stoomen zeer wenschelijk zijn.
Haal de boonen aan beide zijden tweemaal af, wasch ze of wrijf ze met een doek schoon; snijd ze in lange, dunne reepjes en zet die op met het zout en met zooveel water, als er in ongeveer 1 uur op verkoken kan. Kook ze gaar (ongeveer 1 uur) en stoof ze, als het vocht er op verkookt is met de boter (ongeveer 10 minuten). (!)
(i) Desverkiezende kan men bij het stoven 10 G. suiker toevoegen; wanneer echter de boonen niet zijn afgekookt en ze dus alle geurige bestanddeelen behouden hebben, is toevoeging van suiker niet bepaald noodig.
Jonge peulvruchten.
Snijboonen.
100 snijboonen, 5 G. zout 30 G. boter 
f 0.18 - 0.04
f 0.22



Slaboonen.
200 slaboonen, 5 Gr. zout ƒ 0.14
30 G. boter - 0.04
ƒ 0.18
Haal de boonen aan beide zijden tweemaal af, breek ze door en verwijder zorgvuldig alle draden, die dan nog te voorschijn komen. Wasch ze en zet ze op met ruim kokend water en zout, of (wat veel beter is) stoom ze zonder toevoeging van water gaar. Laat de boonen op een vergiet uitlekken en bewaar het vocht, om den volgenden dag bij het bereiden van een soep dienst te doen. Stoof de boonen nog 10 minuten met de boter en rasp er dan op de schaal wat nootmuskaat over.
Slaboonen met zure saus.
200 slaboomen, 5 G. zout ƒ 0.14
2 d.L. vocht van de boonen, 7, d.L. azijn . - 0.01 15 G. bloem, 25 G. boter, 1 ei - 0.08
f 0.23
Kook de boonen gaar zooals in het vorige recept is beschreven en laat ze daarna op een vergiet uitlekken, verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 2 d.L. boonennat en den azijn. Laat in deze saus de boonen 10 minuten stoven en vermeng ze dan met het geklopte ei.
T uinboonen.
200 tuinboonen, 5 G. zout ƒ 0.20
2Va d.L. melk, 15 G. bloem, 25 G. boter . . - 0.06 1 eetlepel geh. boonenkruid (of half boonenkruid, half peterselie) - 0.01
f 0.27
Dop de boonen wasch ze en kook ze zoo vlug mogelijk gaar in ruim kokend water met een scheutje melk (ongeveer Va uur.) Laat ze dichtgedekt op een vergiet uitlekken. Verwarm terwijl roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de melk en laat in dit sausje de boonen nog 10 minuten stoven. Roer er even vóór het opdoen het gehakte boonenkruid en de peterselie door.



Tuinboonen met spek. 200 tuinboonen, 5 G. zout ... f 0 20
200 G. spek 0.14
f 0.34
Kook de tuinboonen gaar op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Snijd terwijl het spek in dunne plakjes of m dobbelsteentjes en bak het in de koekenpan of in den oven bruin en knappend.
Schep met een schuimspaan de boonen uit het vocht roer er het spek en een gedeelte van het spekvet door of presenteer dit afzonderlijk bij de boonen.
Capucijners.
I1/» K.G. capucijners, 5 G. zout f o.20
Dop de capucijners, wasch ze en zet ze op met het zout en met zooveel water dat ze bedekt zijn. (ij Laat ze gaar worden (ongeveer 20 minuten), neem ze met een schuimspaan uit het vocht en presenteer ze met jus.
Doperwten.
?rw''G kZ?Cr ■'r11/?6' 11/2 K G- oudere erwten, f 0.40 a ƒ 0.20 G. boter, 5 G. zout, 1 eetlepel fijngeh. peterselie . 0.055
f 0.255
Dop de erwten, wasch ze en kook ze gaar in ruim kokend water met zout (i) (ongeveer 20 minuten.) Laat ze op een vergiet uitlekken; doe de boter in een verwarmd dekschaaltje ten roer er de warme erwten door. Bestrooi ze met de fijnigehakte peterselie of presenteer deze er afzonderlijk bij.
Peulen.
1 KG. peulen, 5 G. zout /-Oifi
30 G. boter 0.04
ƒ 0.2Ö~
Haal de peulen aan weerskanten tweemaal af, wasch ze 'en zet ze °P met zoo weinig mogelijk kokend water en het
(') Een veel betere bereidingswijze is natuurlijk de capuciiners te istoomen. Men kan dit zonder stoompan zeer gemakkelijk doen door jze droog op een zeef te leggen en deze dichtgedekt in een pan met .kokend water te hangen. Hetzelfde geldt ook voor doperwten
Recepten. ^



zout. Laat ze gaar en droog koken (ongeveer 1 uur) en stoof ze dan nog 10 minuten met de boter. ^).
Resten van jonge peulvruchten.
Het eenvoudigst is, overgebleven groenten volgens de hierboven beschreven recepten bereid, op stoom te warmen, zoodat uitdrogen en aanbranden voorkomen worden.
Overgebleven doperwten.
Resten doperwten kan men zeer goed opmaken door ze met koude sla te vermengen. Hetzelfde kan men doen met
Overgebleven capucyners en met
Overgebleven slaboonen.
Deze laatste kan men verder ook bereiden tot een Boonensalade.
200 gekookte slaboonen ƒ 0.12
2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn .... - 0.05 mosterd, peper, zout - 0-01
ƒ0.18
Maak een sausje door den mosterd, de peper en het zout (desverkiezende nog vermengd met een fijngewreven hardgekookt ei), door elkaar te roeren met de olie en den azijn. Vermeng hiermee de gekookte koude boonen. Koude plakjes aardappelen of een in plakjes gesneden komkommer kunnen met deze boonensla gemengd worden.
Aromatische groenten.
Ten slotte blijft nog één rubriek over, die nog sterker dan de bladgroente, uitsluitend waarde heeft om het groote gehalte aan geurige bestanddeelen.
Men noemt deze groenten ook wel ^groene kruiden of
(i) Toevoeging van suiker is ook hierbij weer niet noodig, wanneer men er slechts voor zorgt de groente niet af te koken (zie noot bldz. 143).



,/tuinkruiden" en gebruikt ze tot het geurig maken van vleeschspijzen, soepen, sausen en groente.
Zoo koinen b.v. dragon, pimpernel, sterkers voor als ,/toekruid" bij sla; dragon wordt verder ook gebruikt voor het maken van dragon-azijn en sterkers of tuinkers wordt bij den boterham gegeven.
Selderij, peterselie, kervel, sjalotten (ook wel uien en prei) dienen voor het geurig maken van soepen (erwtensoep, groentesoep, enz.); verder worden in azijn ingemaakte sjalotten bij vleesch gegeven en presenteert men peterselie bij of over verschillende groenten (worteltjes, doperwtjes, tuinboonen). Voor hetzelfde doel wordt bij de tuinboonen ook het boonenkruid gebruikt.
Hoewel behoorende tot de vruchten en niet tot de groenten, rangschikken we in deze rubriek toch ook de komkommers en de augurken, waarvan de eerste óf alleen óf met andere groenten gemengd dienen tot grondstof voor sla; terwijl beide, evenals de reeds genoemde uitjes en sjalotjes in azijn ingelegd, kunnen gegeven worden bij vleesch.
De tomaat, een vrucht, die tegenwoordig ook bij ons meer en meer inheemsch wordt, en waarvan de prijs (in den zomer tenminste) niet hoog is (J) kan op dezelfde wijze als de komkommers tot het bereiden van sla dienen; bovendien kan men ze op verschillende wijzen gekookt en gestoofd klaarmaken.
Komkommersla.
2 groote komkommers of 3 kleine . ... f 0.10
2 eetlepels slaolie, 3 eetlepels azijn .... - 0.05
1 gesnipperde prei, mosterd, peper, zout . . - 0.01
ƒ0.16
Schil de komkommers, en snijd ze in dunne plakjes. Vernneng de verschillende andere ingrediënten (desverkiezende i met een hardgekookt ei) tot een saus en roer die op het .laatste oogenblik door de komkommers. (2)
(') In de maanden Augustus en September b.v. kan men ze kriiügen voor f 0.15 per 500 G., dat is voor ongeveer 2 a 3 ets. per stuk.
I , gewoonte is vaak, de plakjes komkommer eenige uren met zzout bestrooid weg te zetten en ze daarna op een vergiet te laten i.uitlekken. Door deze methode gaan echter veel van de geurige be- standdeelen met het uitgetrokken vocht verloren.



Gestoofde komkommers.
4 groote komkommers, 5 G. zout f 0.20
2V, d.L. melk of vocht van de komkommers,
15 G. bloem, 25 G. boter - 0-0*
ƒ 0.24
Schil de komkommers, snijd ze overlangs in vieren, neem er met een lepel het zaad uit en snijd verder de komkommers in stukken van ongeveer 8 cM. Kook ze met zoo weinig mogelijk water en het zout gaar (ongeveer 20 minuten), laat ze uitlekken, maar bewaar het vocht. Verwarm roerende de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand de 21/* d.L. komkommer-vocht en laat in deze saus de komkommers nog 10 minuten stoven. Gebruik desverkiezende, in plaats van 21/» d.L. komkommer-nat, 2 d.L. van deze vloeistof met V» d.L. azijn.
Gevulde komkommers.
3 groote komkommers f 0-15
300 G. varkensgehakt • '
peper, zout. nootmuskaat, 2 d.L. overgebl. jus • - O.Ul
ƒ0.43
Schil de komkommers en snijd ze overlangs doormidden. Neem er met een lepel het zaad uit en vul de daardoor gevormde holte aan met het aangemaakte gehakt, dat roerende even op het vuur is gaar gemaakt. Leg de komkommers in een vuurvasten schotel, giet er de jus bij, bestrooi den schotel met paneermeel, leg bovenop wat vet van de jus en laat de komkommers in den oven gaar worden (ongeveer Va uur).
Tomatensla.
4 groote tomaten 
1 kropje sla of wat tuinkers . .
2 eetlepels slaolie 
3 eetlepels azijn of citroensap . . peper, zout, 1 gesnipperde prei .
Wasch de tomaten en snijd ze in plakken yan ongeveer Vs c.M. dikte. Leg ze in den slabak, bestrooi ze met peper en zout en overgiet ze met de olie en den azijn of het citroensap. Laat ze zóó 1 uur staan. Maak terwijl de kropsla
ƒ 0.12 - 0.02
- 0.04
- 0.01 - 0.01
ƒ 0.20



of de tuinkers schoon, wasch ze, sla ze droog uit en vermeng ze dan met de tomaten.
Gevulde tomaten.
4 groote of 8 groote tomaten f 0.16
250 G. kalfsgehakt - 0.30
peper, zout, nootmuskaat, 1 d.L. overgebl. jus - 0.01
f 0.47
W asch de tomaten, snijd er het bovenste kopje af en hol ze voorzichtig met een theelepeltje uit. Maak het gehakt aan met de kruiden en roer het even op het vuur tot het gaaiis. Vul de tomaten met het gehakt en leg ze in een vuurvast schoteltje. Wrijf het uitgeholde vruchtvleesch door een haren zeef, voeg het bij de jus en giet dan dit mengsel in het schoteltje bij de tomaten. Leg op het gehakt, dat even boven de tomaten uitsteekt, een klontje vet van overgebleven jus en laat de tomaten dan in den oven gaar worden (ongeveer 20 minuten). Druppel desverkiezende bij de jus nog wat citroensap.
Voor den tijd, dat de groente schaarsch is, bewaart men dikwijls een gedeelte uit die maanden, waarin ze overvloedig voorkomt.
Dit bewaren kan op verschillende wijzen plaats hebben (zie hoofdstuk //Inmaak), vandaar dat men ook bij de bereiding dier geconserveerde groenten op verschillende wijzen te werk moet gaan.
Groenten in blikken worden dadelijk uit het geopende blik i op een vergiet gelegd om uit te lekken; ze zijn reeds gaar, i dus behoeft men ze alleen nog te stoven, op dezelfde wijzen, i die voor elk der versche groentesoorten gevolgd zouden worden. Resten mogen nooit in het geopende blik bewaard blijven.
Groenten in flesschen, zooals postelein en zuring, worden op (dezelfde wijze behandeld als de groenten uit blikken.
Gedroogde groenten worden na het wasschen opgezet met 'ruim koud water en gekookt tot ze den vorm van versche i groente hebben teruggekregen. Nadat de groente Vi uur lgekookt heeft, giet men ze af en laat ze met een nieuwe I heeveelheid kokend water en zout verder gaar koken. Daarna sstooft men ze alsof het versche groente was.
Geconserveerde groente.



Inmaak uit het zout zet men na het wasschen op met een zeer ruime hoeveelheid kokend water zonder zout, die men na lh uur ververscht. De groente wordt verder gaar gekookt en daarna óf op de gewone wijze gestoofd óf gebruikt voor de bereiding van stamppot.
HOOFDSTUK IX.
Stamppot.
Onder //Stamppot" of ,/gestoofde pot" verstaat men een gerecht van aardappelen met groente (of in een enkel geval vruchten) die door elkaar zijn gemengd en gestoofd worden met de een of andere vetsoort.
De aardappelen, in een stamppot gebruikt, kunnen desnoods resten zijn van den vorigen dag; smakelijker echter wordt het gerecht, als men rauwe, geschilde aardappelen met de groente tegelijk laat gaar worden.
Als groenten komen het meest in aanmerking: de verschillende koolsoorten, winterwortelen, uien, koolrapen, knollen, oude raapstelen en allerlei inmaak uit het zout, soms ook zure appelen, zoete appelen en stoofperen.
De meest gebruikte vetsoorten zijn: rundvet, reuzel, vet van overgebleven jus, half reuzel met half boter.
Daar een gerecht, bestaande uit alleen groente, aardappelen en vet niet zeer rijk kan zijn aan voedende bestanddeelen, verdient het aanbeveling den stamppot (wanneer er tenminste geen vleesch bij genuttigd wordt) te vermengen met erwten of boonen. Een combinatie als snijboonen met witte boonen is algemeen bekend, maar zeker niet minder smakelijk zijn gerechten als: zuurkool met witte boonen, boerenkool met groene erwten, hutspot met witte boonen of groene erwten, enz. enz.
Een andere wijziging in de samenstelling van gestampten pot is het vervangen van een gedeelte der aardappelen door rijst. Weliswaar wordt daardoor de voedingswaarde niet verhoogd, maar toch zijn aan het gebruik van rijst eenige belangrijke voordeelen verbonden (zie bldz. 106).
Als algemeene regels voor het bereiden van stamppot gelden de volgende:



1°. bepaal, welke van de bestanddeelen het langst noodig heeft om gaar te worden en zet in verband daarmee het eeist datgene op, wat het meest tijd vraagt; voeg er daarna het overige bij, zóó, dat ook dit tijd genoeg heeft om gaaite worden;
2°. neem de hoeveelheid water niet te ruim: de meeste groenten bevatten veel vocht en men zou aan voedende bestanddeelen verliezen, wanneer later een deel van het kooknat moest worden afgegoten. Vul daarom liever de hoeveelheid water, wanneer ze onder het koken te klein blijkt te worden, af en toe aan;
3". gebruik van uw aardappelvoorraad de groote aardappelen voor stamppot: het in stukken snijden, dat bij afzonderlijk gediende aardappelen minder smakelijk zou zijn, is voor een stamppot natuurlijk geen bezwaar.
Hutspot met klapstuk.
I1/» K.G. winterwortelen (ongeveer 6 groote) . . f 0.08 l1/, K.G. aardappelen (2 L.), 300 G. uien .... 0.145 700 G. vet klapstuk of 600 G. mager klapstuk met 50 G. vet, »/4 L. water, 15 G. zout ... - 0.63
ƒ 0.855
Wasch het vleesch, zet het op met het kokende water en i het zout en laat het daarin 1 uur zeer zacht koken. Schil I terwijl de wortelen, snipper ze, wasch ze en voeg ze na 1 uur Ibij het kokende vleesch, doe er na 15 minuten de geschilde, gewasschen (*) aardappelen bij en de gesnipperde uien. Laat ï alles samen verder gaar worden (ongeveer Vs uur en vul de 1 hoeveelheid water bij, wanneer de pan droog zou koken, echiter zóó, dat van het vocht later niets weggedaan behoeft te \ worden. (3) Neem vervolgens het vleesch uit de pan en stamp 1 met een houten lepel al het overige door elkaar, of wèl, 1 roer het los dooreen, zoodat stukjes wortel en stukjes aardaappel zichtbaar blijven.
(') Groote aardappelen worden in tweeën of in vieren gesneden :>om gemakkelijker gaar te worden.
( ) Dit vocht zal niet alleen den geur van de groente bevatten, amaar is ook een aftreksel van vleesch geworden.



Hutspot met klapstuk en rijst.
1 Vj, K.G. winterwortelen (ongeveer 6 groote) . . f 0.08
750 G. aardappelen (1 L.), 200 G. rijst, 300 G. uien - 0.125 700 G. vet klapstuk of 600 G. mager klapstuk
met 50 G. vet, 1 L. water, 15 G. zout ... - 0.63
~7 0.S35
Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar voeg tegelijk met de aardappelen ook de rijst toe en zorg, dat deze in het vocht komt te liggen, daar ze anders niet gaar kan worden. (!)
Hutspot met witte boonen of groene erwten. 11/2 K.G. winterwortelen (ongeveer 6 groote) ƒ 0.08 Va L. witte boonen of groene erwten (400 G.) - 0.10 1 L. aardappelen (750 G.), 400 G. uien. . . - 0.09 80 G. vet, 15 G. zout - 0.065
ƒ 0.335
Wasch de witte boonen of de groene erwten en laat ze een nacht weeken; kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg bij de gaargekookte erwten de gesnipperde wortelen, na 15 minuten ook de geschilde aardappelen de uien en het vet. Laat alles samen verder gaar worden (ongeveer Va uur) en stamp of roer het daarna door elkaar. Zorg vooral, dat de erwten of boonen niet aanbranden. (2)
Witte of savoye kool met versche worst.
1 middelmatig groote kool ƒ 0.08
2 L. aardappelen (11/a K.G.), 15 G. zout . . - 0.12 500 G. versche worst - 0.45
ƒ 0.65
Maak de kool schoon, snijd ze in grove stukken, verwijder de harde nerven, wasch ze en zet ze op met niet te veel kokend water en het zout. Schil en wasch terwijl de aardappelen en voeg ze na Va uur bij de kokende kool; wasch de worst in lauw water en leg ze op de aardappelen. Laat
(') Bij aardappelen is het minder noodig ze met het vocht in aanraking te brengen; ze bevatten zelf vocht genoeg en stoomen in een goed gesloten pan dus gaar door den damp van het vocht, ook al liggen ze vrij droog boven op de andere ingrediënten.
(2) Om dit Xe voorkomen, kan men ook de erwten of boonen afzonderlijk gaar koken om ze op het laatst met de overige gaargekookte ingrediënten te vermengen.



alles verder gaar en vrij droog wordeu (ongeveer Va uur) neem de worst er uit en stamp al het overige door elkaar.
Witte of savoye kool met versche worst en rijst>
1 middelmatig groote kool ƒ 0.08
1 L. aardappelen (750 G.) - 0.06
200 G. rijst, 15 G. zout - 0.04
500 G. vcrsche worst o.45
ƒ 0.63
Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar stiooi, nadat de kool Va uur gekookt heeft, de gewasschen rijst er bij en leg daarop de aardappelen en de worst.
Witte of savoye kool met witte boonen.
1 middelmatig groote kool f 0.08
1 L. aardappelen (750 G.) - 0.06
Va L. witte boonen, 15 G. zout, 80 G. vet . - 0.165
f 0.305
Wasch de boonen en laat ze een nacht weeken; kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar, voeg er de schoongemaakte in stukken gesneden kool bij, en, een half uur later, ook de geschilde aardappelen en het vet. Laat alles samen gaar en vrij droog worden (ongeveer Va uur) en stamp het dan door elkaar. (*)
Zuurkool met spek.
1 K.G. zuurkool f 0.16
1 L. aardappelen (1500 G.) - 0.12
400 G. mager spek, Va L- water, 10 G. zout. - 0.32
f 0.60
Wasch het spek met lauw water en laat het met het i kokende water en het zout Va uur koken. Wasch de zuurlkool0 en voeg die bij het spek; leg er, na weer Va uur, de i geschilde gewasschen aardappelen op en laat alles dan verder ^gaai koken (Va a SU uur). Neem het spek uit de pan en stamp tde kool met de aardappelen door elkaar.
0) Zie „noot" onder hutspot met witte boonen of groene erwten. (-) Wanneer men de zuurkool zelf heeft ingemaakt en dus zeker i:is van een zindelijke behandeling, is het wasschen overbodig; de zure •smaak komt dan des te meer uit-



Zuurkool met versche worst of saucijsjes.
1 K.G. zuurkool, Va L. water ƒ 0.16
2 L. aardappelen (150 G.), 10 G. zout ... - 0.12
500 G. versche worst of saucijsjes - 0.45
ƒ 0.73
Wasch de zuurkool (i) en laat ze in het water met het zout Va uur koken; voeg er dan de geschilde gewasschen aardappelen bij en de gewasschen worst of de saucijsjes en laat alles met elkaar yerder gaar worden (Va a 3U uur). Neem de worst of de saucijsjes uit de pan en stamp de kool met de aardappelen door elkaar.
Zuurkool met witte boonen.
1 K.G. zuurkool ' f 0.16
1 L. aardappelen (750 G.) - 0.06
Va L. witte boonen, 80 G. vet - 0.165
f 0.385
Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken, en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg er de gewasschen zuurkool (l) bij en na weer V» uur de gewasschen geschilde aardappelen en het vet; laat alles samen gaaiworden (ongeveer Va a 'U uur) en stamp het dan door elkaar. (3)
Boerenkool met rookworst.
4 groote struiken boerenkool ƒ 0.10
2 L. aardappelen (1500 G.) - 0.12
400 G. rookworst, 10 G. zout - 0.48
ƒ0.70
Stroop de boerenkool (d. w. z. verwijder de harde middelnerven uit de bladeren), wasch ze, zet ze op met niet te veel water en het zout en laat ze 1 uur koken. Voeg er daarna de geschilde gewasschen aardappelen bij en de in lauw water gewasschen rookworst. Laat alles samen gaar worden (ongeveer Va uur), neem de worst uit de pan en stamp de kool met de aardappelen door elkaar.
(!) Wanneer men de zuurkool zelf heeft ingemaakt en dus zeker is van een zindelijke behandeling, is het wasschen overbodig; de zure smaak komt dan des te meer uit.
(2) Zie „noot" onder hutspot met witte boonen of groene erwten.



Boerenkool met rookworst en boekweitegort (of havermout).
4 struiken boerenkool f 0.10
1 L. aardappelen (750 G.) - 0.06
150 G. boekweitegort of havermout ..... 0.045 400 G. rookworst - 0.48
f 0.686
Volg geheel de bereidingswijze van het vorige recept, maar strooi, nadat de kool 1 uur gekookt heeft, de boekweitegort of het havermout er bij en leg daarop de aardappelen en de worst.
Boerenkool met spliterwten of groene erwten. 4 struiken boerenkool f 0.10
1 L. aardappelen (750 G.), 80 G. vet ... - 0.125 Va L. grrene erwten of 300 G. spliterwten . - 0.10
f 0.325
Wasch de erwten, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water bijna gaar; voeg er de schoongemaakte, gewasschen kool bij, en als deze 1 uur heeft meegekookt, ook de geschilde gewasschen aardappelen i en het vet. Laat alles verder met elkaar gaar worden (on! geveer l/s uur) en stamp het dan dooreen. (!)
Uien met aardappelen en versche worst.
2 L. uien, 10 G. zout . . f 0.10
2 L. aardappelen, 500 G. versche worst . . - 0.57
f 0.67
Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met het zout ten zooveel kokend water, dat ze halverwege onder staan. ^Maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en voeg ïze bij de aardappelen. Doe er ook de in lauw water gewassschen worst bij en laat alles samen koken tot het gaar is iis (ongeveer V2 uur). Neem dan de worst uit de pan en stamp ede uien met de aardappelen door elkaar.
Uien met aardappelen en hoofdkaas.
(Geldersch gerecht.)
2 L. uien, 10 G. zout. 2 L. aardappelen . . f 0.22 50 G. vet, 400 G. hoofdkaas 0.52
f 0.74
(*) Zie „noot onder hutspot met witte boonen of groene erwten.



Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met het zout en met zooveel water, dat ze halverwege onder staan. Maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en voeg ze bij de aardappelen. Doe er ook het vet bij, laat dan alles samen gaar worden (ongeveer Va uur) en stamp het door elkaar. Presenteer er de in plakjes gesneden hoofdkaas afzonderlijk bij. 1 (
Uien met aardappelen, rijst en versche worst.
2 L. uien, 10 G. zout, 1 L. aardappelen . . f 0.16 200 G. rijst, 500 G. versche worst . . . ■ - 0.49
f 0.65
Schil en wasch de aardappelen, zet ze op met zooveel i water, dat ze halverwege onderstaan; maak de uien schoon, wasch ze, snijd ze in stukken en doe ze bij de aardappelen. Wasch de rijst en voeg ze met 3 maal zooveel water (dus 6 d.L.) bij het overige. Leg er de in lauw water gewasschen worst op en laat alles samen gaar koken (ongeveer Va uur.) I Neem de worst uit de pan en stamp al het overige door elkaar.
Uien met witte boonen en aardappelen.
2 L. uien, 10 G. zout, 1 L. aardappelen . . f 0.16
»/, L. witte boonen, 80 G. vet - 0.165
ƒ 0.32'
Wasch de boonen, laat ze een nacht weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water gaar. Voeg bij de gaargekookte boonen de geschilde, gewasschen aardappelen, de schoongemaakte, stuk gesneden uien en het vet. (l) Laat alles samen gaar en vrij droog worden (ongeveer l/3 uur) en stamp het dan door elkaar. (Men kan bij dit gerecht worst of hoofdkaas geven, echter kan de hoeveelheid daarvan kleiner zijn dan in de vorige recepten, omdat het gehalte aan eiwit reeds door de boonen gedeeltelijk verkregen wordt.)
Appelen met aardappelen en spek.
2 L. zure appelen (ll/j K.G.) f 0.12
2 L. aardappelen (X1/» K.G.) - 0.12 H b;
400 G. mager spek, 10 G. zout - 0.32 L
f 0.56 S |
Schil de aardappelen, wasch ze en zet ze op met het zout
(i) Zie „noot" onder hutspot met witte boonen of groene erwten.



en met zooveel kokend water, dat ze halverwege onderstaan; schil de appelen, snijd ze in vieren, ontdoe ze van de klokhuizen en voeg ze bij de aardappelen. Wasch het spek in lauw water en leg het op de appelen. Laat dan alles samen gaar koken (ongeveer Va a s/t uur); neem het spek uit de pan en stamp de appelen met de aardappelen door elkaar.
Appelen met aardappelen, witte boonen en spek.
2 L. zure appelen, (1Va K.G.) ƒ 0.12
1 L. aardappelen (750 G.), 1/a L. witte boonen - 0.16
200 G. spek, 10 G. zout - 0.16
f 0.44
Wasch de boonen, week ze een nacht en kook ze den vol; genden dag gaar in hetzelfde water; voeg er de geschilde, ! gewasschen aardappelen bij, de geschilde appelen (van de I klokhuizen ontdaan), en het gewasschen spek. Kook alles f samen tot het gaar en vrij droog is (ongeveer '/< uur), neem (dan het spek uit de pan en stamp al het overige door elkaar.^)
Peren met aardappelen en spek.
2 L. stoofperen (lJ/a K.G.) f 0.12
2 L. aardappelen (D/a K.G.) - 0.12
400 G. mager spek, 10 G. zout - 0.32
ƒ 0.56
Volg geheel de bereidingswijze van: appelen met aardapipelen en spek, maar begin met de peren op te zetten en laat (die 1 uur koken vóór de aardappelen er bijgevoegd worden; Lneem desverkiezende half appelen en half peren.
Peren met aardappelen, witte boonen en spek. 2 L. stoofperen, 1 L. aardappelen . ... f 0.18 Va L. witte boonen, 200 G. spek, 10 G. zout - 0.26
ƒ 0.44
Volg geheel de bereidingswijze van appelen met aardappellen, witte boonen en spek (zie boven), maar voeg bij de half sgaar gekookte witte boonen eerst de peren en, als deze 1 uur 2gekookt hebben, de aardappelen en het spek; neem des verkiezende half appelen en half peren.
(') Zie „noot" onder hutspot met witte boonen of groene erwten.



Snijboonen met witte boonen en rookworst.
1 K.G. ingemaakte snijboonen ƒ 0.30
4 d.L. witte boonen - 0.08
300 G. rookworst, 10 G. zout - 0.36
f 0.74
Wasch de witte boonen, week ze een nacht en kook ze den volgenden dag gaar in hetzelfde water. Voeg er als ze bijna gaar en niet al te vochtig meer zijn, de gewasschen rookworst bij en kook die 1h uur mee. Zet tegelijkertijd met de witte boonen in een andere pan ook de gewasschen snijboonen op met een zeer ruime hoeveelheid kokend water. Laat ze Vs uur koken, verversch dan het water, kook de boonen verder gaar (ongeveer 2 uur) en laat ze op een vergiet uitlekken. Vermeng de snijboonen met de witte boonen en presenteer er de worst afzonderlijk bij.
Snijboonen met witte boonen, aardappelen
en rookworst.
1 K.G. ingemaakte snijboonen ƒ 0.30
1 L. aardappelen, 4 d.L. witte boonen ... - 0.14
300 G. rookworst, 10 G. zout - 0.36
ƒ0.80
Kook de snijboonen af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Kook ook de geweekte witte boonen op de gewone wijze gaar en laat daarbij de gewasschen worst Va uur meekoken. Leg de snijboonen op een vergiet; leg dan onder in de pan de rauwe geschilde aardappelen met zooveel vocht (b.v. het nog overblijvende boonen- en worstnat) dat ze halverwege onderstaan. Leg op de aardappelen de snijboonen, de witte boonen en de worst, laat op deze wijze de aardappelen gaar worden (ongeveer Va uur), neem de worst uit de pan en roer de overige ingrediënten door elkaar.
Snijboonen met aardappelen en rookworst.
1 K.G. ingemaakte snijboonen f 0.30
2 L. aardappelen (1V2 K.G.) - 0.12
400 G. rookworst, 10 G. zout - 0.48
f 0.90
Kook de snijboonen af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als in de beide vorige recepten beschreven is; laat ze op een vergiet uitlekken. Leg onder in de pan de geschilde,



gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel kokend water dat ze halverwege onderstaan. Leg daarop de worst, vervolgens de gaargekookte boonen. Laat alles samen nog Va uur koken, neem de worst uit de pan en stamp de aardappelen met de boonen door elkaar.
Slaboonen met witte boonen en rookworst.
1 K.G. ingemaakte slaboonen f 0.30
4 d.L. witte boonen - 0.08
300 Gr. rookworst, 10 G. zout - 0.36
ƒ 0.74
Volg geheel de bereiding van snijboonen met witte boonen i en rookworst.
Slaboonen met witte boonen, aardappelen
en rookworst.
1 K.G. ingemaakte slaboonen ƒ 0.30
1 L. aardappelen, 4 d.L. witte boonen... - 0.14
300 G. rookworst, 10 G. zout - 0.36
ƒ0.80
Volg geheel de bereidingswijze van snijboonen met witte i boonen, aardappelen en rookworst.
Slaboonen met aardappelen en rookworst.
1 K.G. ingemaakte slaboonen ƒ 0.30
2 L. aardappelen (1V3 K.G.) - 0.12
400 G. rookworst, 10 G. zout - 0.48
f 0.90
Volg geheel de bereidingswijze van snijboonen met aardi appelen en rookworst.
Andijvie met aardappelen.
1 K.G. ingemaakte andijvie ƒ 0.30
2 L. aardappelen, 10 G. zout, 30 G. vet . . - 0.185
ƒ 0.485
Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze sals voor de snijboonen beschreven is. Laat ze op een vergiet uit] lekken. Leg onder in de pan de geschilde, gewasschen aardaappelen met het zout en met zooveel kokend water, dat ze i halverwege onderstaan, leg daarop de andijvie en het vet en laat aalles samen koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer Va uur), tStamp dan de aardappelen met de groente door elkaar.



Andijvie met aardappelen en rijst.
1 K.G. ingemaakte andijvie ƒ 0.30
1 L. aardappelen, 200 G. rijst - 0.10
80 G. vet, 10 G. zout - 0.065
f 0.465
Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als voor de snijboonen is aangegeven; laat ze vervolgens op een vergiet uitlekken. Leg onder in de pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel water, dat ze halverwege onderstaan, strooi daarop de gewasschen rijst en voeg er 3 maal zooveel water bij (6 d.L.), leg de uitgelekte andijvie en het vet er op en laat alles samen koken tot de aardappelen en de rijst gaar zijn (ongeveer Va uur). Stamp het daarna door elkaar.
Andijvie met witte boonen en aardappelen.
1 K.G. ingemaakte andijvie ƒ 0.30
1 L. aardappelen, 4 d.L. witte boonen... - 0.14 80 G. vet, 10 G. zout - 0.06s
ƒ 0.505
Kook de andijvie af en laat ze gaar worden op dezelfde wijze als voor de snijboonen is aangegeven. Kook de geweekte witte boonen ook gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken; leg onder in de pan de geschilde, gewasschen aardappelen met het zout en met zooveel water (b.v. het nog overblijvende boonennat), dat ze halverwege onderstaan. Leg op de aardappelen de gaar gekookte andijvie, de witte boonen en het vet; laat dit samen koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer Va uur) en stamp het dan door elkaar. (l)
HOOFDSTUK X.
Vruchten.
Wat hun waarde voor de voeding betreft komen met de groenten zeer veel overeen de vruchten, die hetzij in rauwen toestand, hetzij toebereid gebruikt worden.
(!) Zie „noot" onder hutspot met witte boonen of groene erwten.



Evenals de groenten ontleenen de vruchten hun groote i waarde meer aan het gehalte aan plantenzuren en zouten dan aan andere voedende bestanddeelen. De groote hoeveelheid vocht, die met het oog op de daarin opgeloste geurige I stoffen vooral niet verloren mag gaan, maakt ook hier het stoomen weer de meest gewenschte bereidingswijze; wordt in : plaats daarvan het koken als bereidingsmethode gevolgd, dan zorge men er voor, dat het overtollige vocht toch wordt I gebruikt, door het b.v. te binden met wat aangemengde sago of aardappelmeel. Toevoeging van andere geurige stoffen, zooals kaneel, citroenschil, bessensap, bedekt in de meeste gevallen te veel den echten vruchtensmaak en is dus alleen te verdedigen bij vruchtensoorten, die zonder zulke stoffen te flauw zouden zijn (b.v. zoete appelen, sommige perensoorten).
Aanbeveling verdient het, bij de voeding steeds een ruim gebruik van vruchten te maken, hetzij rauw, hetzij bereid; het presenteeren van rauwe vruchten na het middagmaal, zooals dit gewoonlijk gebeurt, is echter in de meeste gevallen at te keuren, daar hun afkoelende werking het verteren der vooraf gebruikte warme spijzen belemmert. Veel beter is het daarom de rauwe vruchten aan de koude maaltijden toe te voegen.
In den zomer vallen versche vruchten meestal in het bereik van allen: aardbeien, kersen, bessen, pruimen, in den herfst ook appelen en peren, zijn dan in den regel goedkoop te krijgen, 's Winters en vooral in 't voorjaar is dit echter moeilijker: behalve de sinaasappelen en in het begin ook sommige appelsoorten, zijn de versche vruchten dan dikwijls te duur om voor de dagelijksche voeding in aanmerking te komen. °
Een zeer geschikt vervangingsmiddel bieden ons dan de gedroogde soorten (appelen, pruimen, abrikozen, perenï, die tegenwoordig tegen vrij lagen prijs in den handel wórden gebracht en die, wanneer ze met een voldoende hoeveelheid water bereid worden, den vorm en den smaak der versche v vruchten bijna geheel terugkrijgen. Ter vervanging van het I duurdere versche fruit bij het ontbijt, kan men b.v. zeer ï goed gestoofde, gedroogde vruchten geven, desnoods koude r resten van den vorigen dag.
Ook op andere wijze geconserveerd kunnen de meeste
Recepten.



vruchtensoorten dienst doen in tijden van schaarschte: kruisbessen op water, kersen en pruimen au jus zijn b.v.. met zeer weinig moeite en kosten te bereiden en bewijzen geheel denzelfden dienst als versche vruchten (zie onder ,/Inmaak").
Behalve als koud of warm bijgerecht bij vleeschspijzen (dus eenigszins op dezelfde wijze als groente) kan men vruchten ook zeer geschikt hetzij warm of koud gebruiken tot het bereiden van allerlei eenvoudige nagerechten, hetzij afzonderlijk gebruikt, hetzij in combinatie met meel- of eierspijzen.
Zoete appelen.
2 L. zoete appelen (1500 G.) f 0.12
50 G. suiker, kaneel of citroenschil .... - 0.03 Va d.L. bessensap, ongeveer 5 G. sago . . ■ - 0.01'
f 0.166
„ . ., , i --j . • 1,1^1,
oCIlil ue appcieii, smju ic ju mucu
huizen. Zet ze op met zooveel water, aat ae ooaem aer pan
aon noov pM hpHpUt. is RP.hnrl zp af p,n toe. om aanbranden
l/t/ll MWU-l \J JLIAI '
i x u: • An* 1/
tp. voorkomen, en laai ze uima uaai wuiucu uuko»cci o
\ TT "1 1 " 1 L U m r«r\ w\ Kii 1 n n f n r\ n
uurj. v oeg er uau uc omtvci cu uci uuoo^iou^
moa rit* annolon Tl Afr PVPn kOkPII PT1 hl Tl fl (1^11 liet O VeriOIIl£?e
iiitt- uu auuv/iv/xj "vc, ^ - o
Trnnlif mof rla q a nrrPmPll crflp sacrn Verwilder de citroenschil
» UVjill U1V/U UV, UUJIIUV11IV1.U"V ""-h" J 
«f Ho r^r»tanppl pn strnni pr desverkiezende on de schaal
Ui UV vv - X
wat fijne kaneel over.
Gestoofde peren.
2 L. stoofperen (1500 G.) ƒ 0.12
50 G. suiker, kaneel of citroenschil .... - 0.03
desverkiez. 1 d.L. bessensap, ongev. 5 G. sago - 0.03
ƒ0.18
c„v,;i Jo navan onüH w in viArpn ot in tweeen ot laat ze
uuai ut uuiv-u. out « "v —
rrnUnol (1\ VpfWllHpr in Hp heide eerste p-evallen het
lil XI U11 KCllCtl. \ I i \JM. y' ' uvi -»" ~ ~ ~~—— e?
. ,W 1 1 l A~i- U« Un,.
KlOKnuis. Zjer ae peren uu met z-uuvcci ^
wperp. onder staan en laat ze op een zacht vuur zoo lang
1t- lj-rvlron /"nnrrauppv A ;i 4- 1111T* I tOï, (ie Kleur mOOl
IllULlcii|tv ivu&v ■ v v« * j 
/2\ Vnan- ar Hp cnilrpt* hü p.n dp.svprkiezende het
— —- v ! o
(!) Zorg in hét laatste geval, dat de steeltjes er aan blijven. (2) Er zijn perensoorten, die ook door lang koken niet rood worden; men voegt er dan voor de kleur wat bessensap bij, als de peren ongeveer half gaar zijn.



bessensap, laat beide nog even meekoken en bind dan het vocht met de aangemengde sago. Verwijder vóór het opdoen de kaneel of de citroenschil.
Appelmoes.
2 L. zure appelen (1500 G.) ƒ 0.12
100 G. suiker, desverkiezende 1 ei .... - 0.09
ƒ0.21
Schil de appelen, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg elk geschild stukje dadelijk in water om de kleur blauk te houden en schil de appelen zoo vlug mogelijk, om het uittrekken van den smaak door het langdurig in water liggen, te voorkomen. Zet de appelen op met zooveel kokend water, dat de bodem der pan een paar cM. bedekt is; kook ze zoo vlug mogelijk gaar (10 & 15 minuten), vermeng ze met de suiker, wrijf ze met een houten lepel in de pan fijn (J) en roer er dan het ei door, waarvan desnoods wit en geel afzonderlijk geklopt kunnen worden om de appelmoes luchtiger te maken.
Gestoofde kersen.
1 K.G. kersen ƒ 0 20
50 G. suiker, ongeveer 3 G. sago - 0.03
f 0.23
Wasch de kersen en verwijder desverkiezende de pitten (3), maar zorg, dat daarbij van het vocht niets verloren gaat. Zet ze op met het vocht of voeg bij ongepitte kersen l&d.L. water. Laat ze gaar koken (ongeveer 10 minuten), voeg er de suiker bij en bind dan het vocht met de aangemengde sago.
Gestoofde bessen.
1 K.G. bessen ƒ q.20
100 G. suiker, ongeveer 10 G. sago .... - 0.05
f 0.25
0) Om bizonder mooi appelmoes te maken, wrijft men de gekookte vruchten wel door een paardenharen zeef; in dat geval is liet niet noodig vooraf de klokhuizen te verwijderen, daar deze toch nn de zeef achterblijven.
(*) Hiervoor zijn verschillende goedkoope machinetjes in den handel- zeer geschikt kan men echter ook gebruiken een schoon stuk pijpesteel'.



Ris de bessen af, wasch ze en laat ze zonder toevoeging van water op een zacht vuur gaar koken (ongeveer 10 minuten, voeg er de suiker bij en bind het vocht met de aangemengde sago.
Gestoofde pruimen.
1V3 K.G. pruimen ƒ 0.18
75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago - 0-04
f 0.22
Wasch de pruimen, verwijder desverkiezende de pitten op dezelfde wijze als voor de kersen is aangegeven. Zet ze op met het uitgedropen vocht of anders met 1 d.L. water, laat ze gaar koken (ongeveer 10 minuten), voeg er de suiker bij en bind het vocht met de aangemengde sago.
Gestoofde kwetsen.
I1/» K.G. kwetsen f 0-18
100 G. suiker, ongeveer 5 G. sago . . . • - 0-05
ƒ 0.23
Volg geheel dezelfde bereidingswijze als voor de pruimen in het vorige recept.
Kruisbessenmoes.
2Vj L. kruisbessen f 0-15
100 G. suiker, 1 ei, 5 G. sago ongeveer . ■ - 0-09
ƒ 0.24
Verwijder van de kruisbessen de steeltjes en de verdorde kelkblaadjes, wasch ze en zet ze op met ongeveer 1 d.L. water. Laat ze op een zacht vuur, af en toe schuddende, stuk koken; vermeng ze met de suiker, wrijf ze fijn met
een houten lepel ot door een paaraennaren zeei () eu veimeng ze ten slotte met het geklopte ei.
Gedroogde appelen.
300 G. gedroogde zure appelen . . f 0.15
inn n aniW -mirklrn/nPP.l nf P.itrOPnSO.hil - 0.05
O.V/V VA. ™ AAo
1 d.L. bessensap, ongeveer 5 G. sago ~ u i
f 0.23
(l) Het zeven neemt wel meer tijd dan het fijn wrijven, maar men verwijdert dan ook tevens de pitjes en de harde schillen.



Verwijder uit de appelen zorgvuldig alle klokhuisresten; wasch ze eenige malen in lauw water en zet ze dan op met de kaneel of de citroenschil en met zooveel koud water, dat ze juist bedekt zijn. Voeg er de suiker en het bessensap bij, zoodra de appelen zacht en gezwollen zijn, laat alles samen nog even doorkoken, bind dan het vocht met de aangemengde sago en verwijder vóór het opdoen de kaneel of de citroenschil.
Gedroogde pruimen.
300 G. gedroogde pruimen f 0.12
50 G. suiker of 75 G. stroop, ongeveer 5 G. sago . . - 0.025
ƒ 0.145
Wasch de pruimen eenige malen met lauw water, zet ze op met zooveel koud water, dat ze juist bedekt zijn en laat ze daarin langzaam zwellen en gaar worden (ongeveer 20 minuten). Voeg er de suiker of de stroop bij, laat die even meekoken en bind dan het vocht met de aangemengde sago.
Gedroogde abrikozen.
300 G. gedroogde abrikozen f 0.36
75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago - 0.04
ƒ 0.40
Bereid de abrikozen geheel als de pruimen in het vorige recept.
Gedroogde prunellen.
300 G. gedroogde prunellen ƒ 0.24
75 G. suiker, ongeveer 5 G. sago - 0.04
f 0.28
Bereid de prunellen geheel als de gedroogde pruimen.
Gedroogde pruimedanten. 300 G. pruimedanten, 75 G. suiker . ... f 0.28 desverkiez. 1 d.L. bessensap, ongev. 5 G. sago - 0.03
f 0.31
Bereid de pruimedanten geheel als de gedroogde abrikozzen (zie hierboven), maar voeg er desverkiezende onder het i'koken het bessensap bij.



Gedroogde peren.
300 G. gedroogde peren, 75 G. suiker ... ƒ 0.34 1 d.L. bessensap, ongeveer 5 G. sago . . ■ - 0-03
ƒ0.37
Wasch de peren eenige malen in lauw water, laat ze dan een nacht weeken in zooveel water, dat ze ruim bedekt zijn.(!) Kook ze den volgenden dag met hetzelfde water langzaam gaar (ongeveer 1 uur), voeg er na 'U uur het bessensap en de suiker bij en bind ten slotte het vocht met de aangemengde sago.
Vruchtensoepen.
Vruchtensoepen kunnen aan het begin van den maaltijd gegeven worden, of wèl, ze kunnen de plaats innemen van een nagerecht; in het eerste geval presenteert men ze altijd warm, in het tweede geval warm of koud.
Zoowel versche als gedroogde vruchten, mits ze slechts geurig zijn, kunnen als grondstof dienen; van de gedroogde rekent men echter 1U van de hoeveelheid, die bij versche vruchten noodig is.
Appelsoep.
1 L. water, 400 G. zure appelen ƒ 0.036
50 G. suiker, stukje citroenschil, ongev. 10 G. sago - 0.025
ƒ 0.06
Schil de appelen, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen, zet de vruchten op met het kokende water en de citroenschil en laat ze daarin fijn koken (ongeveer 15 k 20 minuten). Roer er de suiker door, verwijder de citroenschil en bind de soep met de aangemengde sago.
Perensoep.
1 L. water, 400 G. peren f 0.035
50 G. suiker, stukje citroenschil, ongev. 10 G. sago - 0.025
f 0.06
(l) Dit weeken mag bij de andere gedroogde vruchtensoorten ook wel worden toegepast; noodig is het daar echter niet, omdat deze vruchten toch gemakkelijk een voldoende hoeveelheid water opnemen, bij peren moet het weeken bepaald plaats hebben, omdat ze te hard zijn om gedurende het koken genoeg vocht op te nemen.



Schil de peren, snijd ze in kleine stukjes, neem er de klokhuizen uit en kook de vruchten dan gaar in het kokende water met de citroenschil (ongeveer 1 uur). Voeg er de suiker bij, verwijder de citroenschil en bind de soep met de aangemengde sago. Voeg bij flauwe peren wat citroen- of bessensap bij het water.
Pruimensoep. Si
1 L. water, 400 G. pruimen ƒ 0.045
50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago .... - 0.025
ƒ0.07
Wasch de pruimen, verwijder de pitten, laat de vruchten in het kokende water langzaam gaar worden (ongeveer 15 minuten). Roer er de suiker door en bind de soep met de aangemengde sago.
Kersensoep.
1 L. water, 300 G. kersen ƒ 0.06
50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago ..... 0.025
ƒ 0.085
Bereid de soep geheel als de pruimensoep in het vorige recept.
Abrikozensoep.
1 L. water, 75 G. gedroogde abrikozen... ƒ 0.09 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago ..... 0.025
ƒ 0.115
Wasch de abrikozen in lauw water, zet ze daarna op i met het koude water en laat ze gaar worden (ongeveer Vj uur). Voeg er de suiker bij en bind de soep met de aan-
I gemengue sago.
Prunellensoep. 1 L. water, 75 G. gedroogde prunellen. 50 G. suiker, ongeveer 10 G. sago . .
Bereid de soep geheel als abrikozensoep i verkiezende wat citroensap bij.
. . ƒ 0.06 . ■ - 0.025
ƒ 0.085 . Droppel er des-



Resten van vruchten.
Overgebleven gestoofde vruchten kan men in de eerste plaats zeer goed den volgenden dag koud presenteeren, hetzij aan het middagmaal, hetzij aan het eerste of tweede ontbijt.
Door toevoeging van wat water, desverkiezende met wat citroen- of bessensap, kan men van de vruchtenresten vruch¬
tensoepen bereiden (zie recepten op de vorige bladzijden).
Verder kan men er, in combinatie met verschillende andere stoffen, smakelijke schoteltjes van maken, als: pannekoeken, omelette, flensjes, rijstkoekjes of wentelteefjes met vrachten; rijst, havermout, griesmeel, maïzena enz. enz. met compote. (Zie hiervoor het hoofdstuk „Nagerechten"). •
HOOFDSTUK XI.
Sausen.
Een saus is een gebonden vloeistof, die toegevoegd wordt aan verschillende gerechten, om er den smaak van te verhoogen, ze minder droog en daardoor vaak beter verteerbaar te maken.
Zoowel bij voorgerechten (vleeschspijzen, aardappelen, groenten) als bij nagerechten (puddingen) presenteert men sausen.
De eerste soort, die, welke dus bij voorgerechten gegeven
wordt, kan men splitsen in twee groepen: 1°. witte of lichte sausen;
2°. bruine of donkere sausen.
Voor een lichte saus zijn de grondstoffen:
a. water met zout, lichte bouillon of melk;
b. tarwemeel;
c. boter;
d. verschillende geurige bijmengselen als kruiden of specerijen.
Bij een lichte saus wordt de boter met het meel roerende verwarmd, maar zóó, dat de kleur lichtgeel blijft.



Bij een lichte saus zijn de kruiden: thijm, peterselie, foelie, laurierblad, soms Spaansche peper.
Een lichte saus wordt met het oog op de kleur dikwijls afgemaakt met een geklopt ei.
Voor een bruine saus zijn de grondstoffen:
a. water met zout, jus met water, of bouillon (liefst donker b.v. Liebigs extract met water);
b. tarwemeel;
c. boter;
d. uien;
e. verschillende specerijen.
Bij een donkere saus wordt het meel met de boter en meestal ook de uien donkerbruin gefruit.
Bij een donkere saus zijn de kruiden: Spaansche peper, laurierblad, kruidnagelen.
Een donkere saus wordt altijd ten slotte gebonden met wat aangemengd puddingmeel, omdat ze anders door het korrelige bruine meel niet glanzend genoeg zou zijn en ze bovendien te dun zou blijven, daar gebruind meel minder bindt.
De zoete sausen, die gegeven worden bij nagerechten, kunnen bereid worden:
1°. van vruchtensappen;
2°. van melk of room.
Als bindmiddelen worden in deze sauzen gebruikt: sa°-0 aardappelmeel, puddingmeel of eieren.
Sago en aardappelmeel zijn in het gebruik het gemakkelijkst • ze zijn spoedig met water aan te mengen, geven weinio- kans tot het vormen van klontjes, die de saus ongelijk zouden maken, en behoeven slechts zeer kort te koken om gaar te worden en daardoor de vloeistof te binden.
Da,ar de tegenwoordige sagosoorten bijna uitsluitend ver\aaidigd worden uit aardappelmeel, en de aangemengde uiteengevallen sagokorrels geheel met aangemengd aardappelmeel overeenkomen, zal uit een zuinigheidsoogpunt aardappelmeel a / 0.06 per pakje van 250 G. de voorkeur verdienen boven sago a f 0.15 per rol van 500 G.
Echte sago, die per rol f 0.60 kost, is van de aardappelsago te herkennen door de stevige korrels, die niet tusschen de vingers fijngewreven kunnen worden, en die bij het aan-



mengen niet uit elkaar vallen. Deze sago heeft ook langer tijd noodig om gaar te worden; eerst wanneer de korrels door en door glazig zijn, kan men de sago als gaar beschouwen. Daar elke korrel op zichzelf een geheel blijft vormen, bindt de echte sago ook minder dan de aardappelsago.
Van Feen'spuddingmeel, dat tegenwoordig met succes de vroeger algemeen gebruikte maïzena vervangt, bestaat evenals laatstgenoemde meelsoort, hoofdzakelijk uit het zetmeel van de maïs.
Puddingmeel laat zich gemakkelijk met vloeistoffen aanmengen en geeft evenals sago en aardappelmeel weinig gevaar voor het vormen van klontjes.
Terwijl echter sausen door sago of aardappelmeel doorschijnend blijven, maakt puddingmeel ze ondoorschijnend; daarom zal men voor het binden van vruchtensappen, die men helder wil houden, liever een der beide eerstgenoemde meelsoorten nemen, en gebruik men daarentegen voor melksausen liefst puddingmeel, omdat daar de grondstof (melk) van zelf al ondoorschijnend is. Ook in sausen, die gedeeltelijk met eieren gebonden worden en die daardoor toch reeds ondoorschijnend zijn, komt het puddingmeel als bindmiddel veel voor. Het spaart in dat geval een deel van de duurdere eieren uit: immers men kan aannemen, dat 1 ei evenveel bindt als 5 h 10 G. puddingmeel en de prijs van puddingmeel bedraagt slechts f 0.15 per yerzegeld zakje van 500 G.
Eieren zijn voor het binden wel het duurst, maar ook het voedzaamst, zoodat ze in ziekenschoteltjes nogal eens als bindmiddel gebruikt worden.
Het binden van een saus door toevoeging van eieren vereischt veel meer zorg en levert meer moeilijkheden op dan het binden met sago, aardappelmeel, puddingmeel.
Het dik worden der vloeistof berust op het stollen van het eiwit bij een bepaalde temperatuur (boven 70»). Vormen zich nu bij het stollen groote vlokken, dan wordt de saus korrelig en onsmakelijk; men noemt dan deze verandering v schiften".
Zorgt men daarentegen, dat door het in beweging houden der vloeistof (door roeren b.v.) de stollende vlokjes zeer fijn verdeeld worden, dan wordt de vloeistof in haar geheel dikker zonder dat men de aanwezigheid der gestolde eiwitdeeltjes bemerkt.



Giet men b.v. voor het binden eener vloeistof het koude geklopte ei in het heete vocht, dan zal het eiwit in grove vlokken stollen; verwarmt men het geklopte ei voorzichtig door er langzamerhand de heete vloeistof roerende bii te voegen, dan wordt het //schiften" voorkomen.
Hoe dikker de te binden vloeistof is, des te minder kans bestaat er voor het schiften der eieren; een waterachtige vloeistof (vruchtensap b.v.) zal meer kans geven voor schiften dan een reeds van te voren met wat puddingmeel gebonden saus. De eiwitdeeltjes worden in het laatste geval door de in de vloeistof voorkomende vaste stof fijner verdeeld.
Hoe beter daarom ook wit en geel door elkaar geklopt zijn, des te geringer is het gevaar van schriften: een ei, waarin het lijmige eiwit nog zichtbaar is, zal zeker na verhitting met de vloeistof, harde witte stukjes vertoonen.
Het wit schift over 't algemeen gemakkelijker dan de dooier; in den dooier n.1. is vanzelf door het daarin voorkomende vet het eiwit al fijner verdeeld, terwijl het in het taaie wit geheel uit elkaar geklopt moet worden. Daarom j gebruikt men voorzichtigheidshalve voor het binden wel alleen de dooiers; daar men dan echter ongeveer tweemaal : zooveel eieren noodig zal hebben en men bovendien dikwijls i geen bestemming weet voor het overblijvende wit, verdient 1 het meestal de voorkeur wit en geel, mits goed geklopt, : samen te gebruiken.
Botersaus (bij aardappelen of bij gekookte visch). Va L. water met zout,(i) 30 G. tarwemeel, 50 G. boter ƒ0.08 \ erwarm op een zacht vuur roerende de boter met de bloem tot een gladde massa, voeg daarbij, roerende, langzatmerhand het water en laat de saus nog even doorkoken [(ongeveer 5 minuten).
Peterseliesaus (bij versche gekookte visch, zouteviseh, groene erwten, wortelen).
q4 n water met zout, (2) 30 G. tarwemeel ... ƒ 0.01 35 G. boter, 1 volle eetlepel gehakte peterselie . - 0.05
ƒ 0.06
0) Voor een saus bij visch kan men als vloeistof het visch water uliE?.n> . °* —t, a^s het te zout is, met gewoon water vermengen. ! rV1SC , ■n a*s vloeistof het visch water gebruikt worden, bii eerwten of wortelen het vocht, waarin deze groenten gekookt hebben.



Bereid de saus als de botersaus in het vorige recept. Voeg er vóór het opdoen, de zeer fijngehakte peterselie bij, maar laat die niet meekoken.
Mosterdsaus (bij versche gekookte visch, stokvisch, hardgekookte eieren).
V2 L. water met zout, (l) 30 G. tarwemeel . f 0.01 35 G. beter, 1 eetlepel mosterd - 0.05
f 0.06
Bereid de saus evenals de botersaus; voeg er het laatst den mosterd bij, die niet mee mag koken.
Uiensaus (bij stokvisch of bij witte boonen). Vj L. water met zout, (3) 50 G. uien . . . f 0.01 30 G. bloem, 35 G. boter - 0.056
ƒ 0.065
Maak de uien schoon, wasch ze, snipper ze, en kook ze gaar in het water met het zout (ongeveer 15 minuten). Zorg, dat in dien tijd het vocht niet te veel verdampt, of vul dit later, bij tot het weer ongeveer Va L. vormt. Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand (roerende) het water met de uien en laat de saus nog 5 minuten doorkoken. Voeg er, als de saus bij witte boonen gebruikt wordt, desverkiezende lh dL. azijn bij.
Eiersaus of zure saus (bij witte boonen, slaboontjes, gekookte visch, gekookte oasen- of kalfstong, gekookte aardappelen). V, L. water met zout, (3) 30 G. bloem, 35 G. boter . ƒ 0.055 1 a 2 eieren, Vs d.L. azijn - 0.07
f 0.125
Bereid de saus als botersaus. Klop de eieren goed door elkaar, giet daarbij, roerende, de kokende saus en roer er dan ook den azijn door.'
(') Voor een saus bij visch kan men als vloeistof het visch water gebruiken, of dit, als het te zout is, met gewoon water vermengen.
(a) In plaats van water met zout kan ook stokvischnat of witte boonennat gebruikt worden. '
(!) In plaats van water met zout, kan men voor de eiersaus gebruiken: het nat van de witte boonen, de slaboonen of de visch, ook wel een gedeelte van de tongenbouillon.



Citroensaus (bij witte boonen, slaboonen, gekookte kip, gekookte ossen- of kalfstong, gestoofd kalfs- of varkensvleesch). Va L. water met zout, f1) 30 G. tarwemeel . ... f 0.01 35 G. boter, stukje foelie, sap van Va citroen, 1 ei . - 0.10s
ƒ 0.11»
Laat in het vocht de foelie en desverkiezende ook een takje peterselie trekken. Verwarm dan roerende op een zacht vuur de boter met de bloem, voeg daarbij langzamerhand en steeds roerende de vloeistof, waaruit met een schuimspaan de foelie en de peterselie verwijderd zijn. Laat de saus nog even doorkoken, vermeng ze dan voorzichtig met het geklopte ei en voeg er het. laatst het citroensap bij.
Witte ragoutsaus (bij gekookte ossen- of kalfstong, gestoofd kalfs- of varkensvleesch, hardgekookte eieren). Va L- water met zout,fa) 30 G. tarwemeel, 35 G. boter f 0.055 stukje foelie, takje peterselie, takje thijm, stukje laurierblad, klein stukje ui, 1 ei - 0.06
f OU»
Laat in het vocht de verschillende kruiden trekken en volg i dan dezelfde bereidingswijze van de citroensaus uit het vorige recept.
Kerrysaus (bij gestoofde vleeschresten, gekookte kip, hardgekookte eieren).
V'2 L. water met zout,(3) 30 G. tarwemeel, 35 G. boter f 0.055 Va eetlepel kerry (glad afgestreken), 1 kleine ui (50 G. ongeveer), 1 ei (4) o.085
ƒ 0.14
Verwarm roerende op een zacht vuur de boter met de ibloem, de gesnipperde ui en de kerry, tot een lichtgele i massa. Voeg hierbij langzamerhand en steeds roerende de
0) plaats van water met zout is ook het boonennat, de bouil1 Ion van de tong of de kip en desnoods wat overgebleven magere jjus met water te gebruiken.
(3) In plaats van water kan ook geheel of gedeeltelijk melk wor1 den genomen; ook wel bouillon van de tong of overgebleven jus r met wat melk.
(3) In plaats van water met zout kan men ook bouillon van de kkip gebruiken of overgebleven magere jus verdund met water.
(4) Toevoeging van een ei is niet bepaald noodig.



vloeistof, laat de saus nog even doorkoken en voeg ze dan, door een zeef, voorzichtig bij het geklopte ei.
Tomatensaus (bij gestoofde kalfsvleeschresten, hardgekookte eieren, gekookte kip).
. Va L. water met zout, (!) 2 tomaten (of 2
eetlepels tomatenpurée f 0.06
30 G. tarwemeel, 35 boter, stukje ui, sap van Va citroen, 1 ei (') - 0.116
ƒ 0.17»
Laat in het vocht de gewasschen tomaten en de gesnipperde ui gaar koken en wrijf ze fijn. Voeg deze vloeistof, door een zeef, roerende bij de verwarmde boter en bloem, laat de saus nog even doorkoken en voeg ze dan voorzichtig bij het geklopte ei.
Piquante saus of bruine ragoutsaus (bij biefstuk, ossenhaas, gekookte ossen- of kalfstong, gestoofde vleeschresten).
Va L. water met zout, (3) 30 G. bloem, 40 G. boter . f 0.065 1 kleine ui (ongeveer 50 G.), stukje Spaansche peper,
laurierblad, 2 kruidnagelen, 10 G. van Veen's puddingmeel - 0.02
ƒ 0.085
Laat in het vocht de verschillende kruiden trekken. Fruit terwijl de boter, de bloem en de gesnipperde ui donkerbruin, maar zorg, dat ze niet branden. Voeg hierbij roerende de vloeistof, laat de saus nog even doorkoken, bind ze met het aangemengde puddingmeel en giet ze door een zeef.
Voeg er des verkiezende, om de saus piquanter te maken, Va eetlepel Worcestershire saus bij, ook wel Va eetlepel soja.
Gewelde boter (bij gekookte visch, asperges, Brusselsch lof, gekookte aardappelen).
100 G. boter, 1 d.L. warm water (4) .... f 0.14
(l) In plaats van water met zout kan men ook bouillon van de kip gebruiken of overgebleven magere jus verdund met water.
(a) Toevoeging van een ei is niet bepaald noodig.
(3) In plaats van water met zout kan ook bouillon gebruikt worden of magere jus verdund met water.
(4) In plaats van water kan ook visch- of groentenat genomen worden.



Roer met een houten lepel de boter tot room; voeg hierbij, steeds roerende, droppelsgewijs het warme water tot de boter dik vloeibaar en wit wordt.
Koude sausen bij vleesch, visch, enz.
IHayonnaise saus (') (bij koud vleesch, koude visch).
2 eierdooiers, 2>/, d.L. slaolie f 0.58
1U A Va d.L. azijn, peper, zout, mosterd . . - 0.02
ƒ 0.60
Klop of roer met een houten lepel de eierdooiers met de peper, het zout en den mosterd (of mosterdpoeder) goed door elkaar. Voeg hierbij steeds roerende en in het begin droppelsgewijs zooveel olie tot de massa ongeveer de dikte heeft van een klont boter. Roer er dan een paar droppels azijn door, tot de saus weer iets dunner wordt. Ga zoo voort tot de olie en de azijn op zijn en de saus dik en glanzend is.
Het gelukken der saus hangt geheel af van het goed aanmengen der dooiers met de olie; geschiedt dit niet volkomen genoeg, dan scheidt de olie zich af. Zulk een mislukte saus kan weer hersteld worden..
1°. door er meer mosterd door te roeren:
2°. door een nieuwen eierdooier te roeren en hierbij opnieuw bij kleine hoeveelheden de mislukte saus te voegen.
Ravigottesaus (bij koud vleesch).
Bereid de saus geheel als mayonnaise, maar roer er ten slotte 1 vollen eetlepel zeer fijn gehakte kruiden door, als: een sjalotje, kervel, peterselie, dragon, pimpernel.
Zoete sausen.
Kaneelsaus (bij rijst).
Va L- melk, 30 G. tarwemeel ƒ 0.056
50 G. suiker, 1 stukje pijpkaneel - 0.03
f 0.086
Roer meel en suiker door elkaar en meng ze aan met wat
0) Mayonnaise saus kau zonder bezwaar eenigen tijd (een paar weken) bewaard worden. Hoewel feitelijk te véél voor 4 personen, I bereidt men toch liever de opgegeven hoeveelheid, in plaats van daarvan b.v. de helft klaar te maken.



van de koude melk tot een dun vloeibare geheel gladde massa. Breng de overige melk met de kaneel aan de kook op een zacht vuur, zoodat de kaneel goed aftrekt. Roer door de kokende vloeistof het aangemengde meel met de suiker, laat de saus, roereDde, ongeveer 10 minuten doorkoken en neem er dan de kaneel uit.
Stroopsaus (bij ketelkoek).
4 d.L. melk, 1 d.L. stroop (ongeveer 150 G.) ƒ 0.08 50 G. boter, 30 G. tarwemeel - 0.08
ƒ 0.16
Meng het meel aan met wat van de koude melk tot een dun vloeibare, geheel gladde massa. Bi^f.ng de overige melk aan de kook, bind ze, roerende, met het aangemengde meel, laat de saus ongeveer 10 minuten doorkoken en roer er dan de stroop en de boter door.
Vanillesaus (bij citroenrijst, chocoladepudding, bessensappudding, enz.)
V< L. melk, 10 G. van Veen's puddingmeel. ƒ0.025 15 G. suiker, 1/4 stokje vanille, (*) 1 ei . . . - 0.075
ƒ 0.10
Breng de melk met de vanille en de suiker langzaam aan de kook, zoodat de vanille goed aftrekt. Meng terwijl het puddingmeel aan niet het geklopte ei en met zooveel van de lauwe melk, tot het een gelijke massa vormt. Voeg hierbij loerende wat kokende melk, tot het mengsel warm en dun vloeibaar is; giet het flink roerende bij de kokende melk en laat alles samen, roerende, even doorkoken tot het meel gaar is (ongeveer 5 minuten). Neem er vóór het opdoen de vanille uit. Voor het roeren is een klein eierkloppertje (garde) het gemakkelijkst, omdat daardoor de vloeistof door de geheele rnassa in beweging wordt gehouden, en het ei daardoor minder
0) Een stokje vanille, dat éénmaal gebruikt is, wascht men met kokend water goed schoon, laat het even drogen en bewaart het dan in een busje of fleschje met wat suiker. Een volgenden keer kan men het door midden splijten en de ééne helft gebruiken; eenderde raaal gebruikt men de andere helft. De suiker-heeft in dien tijd ook genoeg een vanillesmaak aangenomen om het een of ander gerecht geurig te maken.



kans heeft van schiften. Men zou dit gevaar natuurlijk ook ontloopen door de melk alleen met het aangemengde meel te binden en er het laatst het ei bij te voegen, dat dan niet behoeft mee te koken; in dat geval bindt echter het ei niet, zoodat na bekoeling de saus wel eens te dun wordt.
Chocoladesaus (bij maïzena-, rijstmeel- of griesmeelpudding). V« L. melk, 10 G. van Veen's puddingmeel. ƒ 0.025
10 G. poederchocolade o.03
20 G. suiker, desverk. J/4 stokje vanille . . - 0.01
ƒ 0.06»
Breng de melk aan de kook met de suiker en desverkiezende de vanille. Roer terwijl het puddingmeel door de chocolade en meng dit sar en met wat teruggehouden koude melk . aan tot een gladde, dun vloeibare massa; giet het roerende bij i de kokende melk en laat de saus nog ongeveer 5 minuten ((roerende) doorkoken. Neem er vóór het opdoen de vanille uit.
Bessensapsaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, beschuit, enz. enz.)
2V2 d.L. bessensap, 1 d.L. water f 0.075
50 G. suiker, ongeveer 12V2 G. sago of aardappelmeel,
desverk. een stukje pijpkaneel of een dun stukje citroenschil - 0 03
ƒ 0.10*
Breng het water met het bessensap, de suiker en desver\ kiezende de kaneel of de citroenschil aan de kook. Meng tterwijl de sago of het aardappelmeel aan met wat koud \ water, giet het roerende in de kokende vloeistof en laat falies even doorkoken (1 a 2 minuten). Neem er vóór het i opdoen de kaneel of de citroenschil uit.
Frambozensaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, enz.)
2Vj d.L. frambozensap f1) ƒ 0.15
1 d.L. water, 30 G. suiker - 0.016
ongeveer 12% G. sago of aardappelmeel . . - 0.005
f 0.17
Bereid de saus geheel als de bessensapsaus in het vorige recept.
(:) Het vruchtensap kan gemaakt worden door het uitpersen der iversche vruchten; het is echter ook in flesschen en halve fleschies (verkrijgbaar. J
Recepten. 12



Bessensapsaus met frambozensap (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, enz.)
I1/» d.L. bessensap, 1 d.L. frambozensap . . f 0.115 1 d.L. water, 40 G. suiker, ongeveer 121/, G.
sago of aardappelmeel - 0.025
ƒ 0.14
Volg dezelfde bereidingswijze als voor bessensapsaus.
Saus van bramensap (bij maïzena-, rijstmeel-, griesmeelpudding, droge rijst, enz.)
2'/a d.L. bramensap, (]) 1 d.L. water f 0.15
30 G. suiker, ong. 1273 G. sago of aardappelmeel - 0.02
ƒ 0.17
Bereid de saus als de vorige vruchtensausen.
Sinaasappelsaus (bij maizena-, griesmeel-, rijstmeelpudding, droge rijst, enz.)
# sap van 2 sinaasappelen, zooveel water, dat de hoeveelheid vocht samen 31/» d.L. vormt ƒ 0.06
30 G. bruine suiker, ongeveer 12Vs G. sago of aardappelmeel, zeer dunne schil van 1 goed gewasschen sinaasappel - 0.02
f 0.08
Breng het vruchtensap met hel water, de schil en de suiker langzaam aan de kook, zoodat de schil goed kan aftrekken. Bind de vloeistof met de aangemengde sago en neem er de schillen vóór het opdoen op een schuimspaan uit (a).
Citroensaus (bij maïzena-, griesmeel-, rijstmeelpudding,
droge rijst, enz.)
sap van 1 groote of 2 kleine citroenen, zooveel water,
dat de hoeveelheid vocht samen 3Va d.L. vormt . f 0.05 50 G. bruine suiker, ongeveer 12V2 G. sago of aardappelmeel, zeer dunne schil van 1 goed gewas-
schen citroen - 0.03
f 0.08
(') Het vruchtensap kan gemaakt worden door het uitpersen der versche vruchten; het is echter ook in flesschen en halve fleschjes verkrijgbaar.
(3) Desverkiezende kan men de schil er ook in laten. Men zorgt dan echter, dat ze in gelijke, fijne reepjes gesnipperd wordt en laat die in de vloeistof geheel gaar koken.



T-? QvQl /I /In rinim J „1 -/* J „ *' 1 J . ' 1
uo öduo uu ucziciiuc wi ze ais ue sinaasappelsaus
uit het vorige recept (!).
Schuimsaus van vruchtensap (bij maïzena-, griesmeei-, rijstmeelpudding, verschillende warme puddingen, enz.)
2 eieren, l1/» d.L. vruchtensap (a) f 0.156
30 G. bruine suiker - 0.016
ƒ 0.17
Klop in een pannetje de heele eieren met de suiker; giet daarbij roerende het vruchtensap en roer de massa op het vuur tot de saus gebonden is.
HOOFDSTUK XII. Eieren.
Onder de z.g. //versterkende middelen" rangschikt men i naast vleesch en melk ook eieren, en wèl, omdat ze ons in teen betrekkelijk klein volume een vrij groote hoeveelheid {gemakkelijk verteerbaar voedsel leveren, n.1. 12 % eiwit en 12 •/. vet.
Per stuk berekend, stelt dus een ei, dat gemiddeld 50 G. weegt, voor: 6 G. eiwit en 6 G. vet.
Het eiwit is verdeeld tusschen het wit en den dooier, teriwijl het vet zich uitsluitend in den dooier bevindt; zouten rkomen in beide deelen voor, maar de waarde van den dooier \ wordt verhoogd door het gehalte aan ijzerzouten. Uit al deze rgegevens blijkt, dat de vroegere bewering, als zou de dooier wan ondergeschikt belang zijn voor de voeding, een dwaaltbegrip is.
Vergelijken we wat voedingswaarde en prijs betreft eieren
(') Desverkiezende kan men de schil er ook in laten. Men zorgt dan echter, dat deze in gelijke, fijne reepjes gesneden wordt en laat tldeze in de vloeistof geheel gaar koken.
r>) Als sap kan gebruikt worden: bessen-, frambozen-, bramen-, i bessen- met frambozen-, sinaasappelsap; ook wel citroensap, maar ildit laatst verdund met evenveel water als er vruchtensap genomen ■'wordt.



met vleesch, dan vinden we, dat voor 100 G. vleesch (halfvet rundvleesch èi / 1.— per K.G.) en voor 3 eieren {k 3Vi ets. per stuk) ongeveer dezelfde prijs, n.1. 10 ets., wordt betaald.
Voor 10 ets. krijgen we in 100 G. rundvleesch: 20 G. eiwit en 5 G. vet.
Voor 10 ets. krijgen we in 3 eieren (150 G.): 18 G. eiwit en 18 G. vet.
zoodat voor denzelfden prijs ongeyeer een gelijke hoeveelheid eiwit verkregen wordt en het vetgehalte bij de eieren grooter blijkt.
We mogen echter niet vergeten, dat bij deze vergelijking een factor over het hoofd is gezien en dat ze eerst waarde krijgt voor de praktijk, wanneer ook de bereiding in aanmerking genomen wordt.
Dienen b.v. de eieren ter vervanging van vleesch bij het middagmaal, dan zullen we meestal te vergelijken hebben: gebraden of gebakken vleesch en gekookte eieren m. a. w. vleesch, waaraan bij de bereiding vet is toegevoegd en eieren, die hun oorspronkelijke bestanddeelen behouden.
Besteden we nu dezelfde 10 ets in het eene geval aan vleesch + vet, in het andere geval aan eieren, dan vinden we, dat we krijgen :
in 90 G. vleesch -f~ 10 G. vet: 18 G. eiwit, 15 G. vet, in 150 G. eieren (3 stuks): 18 G. // 18 G. n en we maken de gevolgtrekking dat:
een portie gebraden vleesch met jus (rauw gewogen 90 G.) gelijk gesteld kan worden in prijs en in yoedingswaarde met 3 eieren, tenminste wanneer het vleesch berekend is op f 1.— per K.G. en de eieren op 3Vj ets. per stuk. Zoodn de prijs van de eieren stijgt tot 4 & 5 ets. zal het gebruik van vleesch dus voordeeliger zijn dan dat van eieren.
Hoe is het nu gesteld met de voedingswaarde van melk, tegenover die van vleesch en van eieren?
1 L. melk (1 K.G.) k 9 ets. geeft 40 G. eiwit, 30 G. vet, 40 G. koolhydraten.
Vergelijken we deze getallen met de bovengenoemde, dan valt dadelijk in het oog, dat men voor 9 ets. in melk ongeveer tweemaal zooveel voedsel krijgt als voor 10 ets. in eieren of in vleesch; of met andere woorden:
dat men in een hoeveelheid melk van 9 ets. evenveel voed-



sel koopt als men zich voor 20 ets. verschaffen kan in gebraden vleesch of in gekookte eieren.
Met de kalkachtige schaal, die de voedende bestanddeelen van het ei omhult, heeft men om verschillende redenen rekening te houden.
Deze schaal is n.1. poreus, en de kans bestaat daarom, dat onzuiverheden van buiten naar binnen dringen. Het is dan ook zeer aan te raden, de eieren na inkoop te wasschen, en voor het koken slechts zuiver water te gebruiken. (x)
Een tweede gevolg van de poreusheid der schaal is het verlies van een deel yan het yocht, dat door verdamping uit het ei verdwijnt. Een ei verliest dagelijks aan gewicht, zoodat na eenigen tijd het soortelijk gewicht merkbaar afneemt.
Dit verlies aan gewicht geeft ons een gemakkelijk middel aan de hand tot het onderzoeken van de verschheid der eieren: in een zoutoplossing van 10 °/0 (100 G. zout op 1 L. water) zullen eieren van niet meer dan 4 dagen zinken, i eieren van 4—8 dagen zullen in deze pekel zweven, omdat hun t soortelijk gewicht door verdamping van een deel van het vocht kleiner is geworden, en ten slotte zullen om dezelfde : reden eieren van 8 dagen op de pekel drijven.
Men heeft dus eenvoudig een kom of teil met zulke pekel i te vullen en de eieren te onderzoeken; deze methode gaat vlug en is gemakkelijker dan vele andere hulpmiddeltjes I tot het keuren van eieren.
Het bederven van eieren is mede een gevolg van de poreusI heid der schaal, die aan de rottingsbacillen gelegenheid geeft i naar binnen te dringen. Daarom zal men, om eieren gedui rende langen tijd goed te houden, zijn toevlucht nemen tot I het verstoppen der poriën, hetgeen op verschillende wijzen Ikan plaats hebben.
Sommige middeltjes, zooals het besmeeren met lijnolie, het 1 bewaren in stroo, houtzaagsel of kaf, hebben een ongunstige e smaakverandering tengevolge, omdat de geur zich door de s schaal heen aan den inhoud meedeelt. Beter is het, de eieren,
(l) Dat werkelijk een deel van het omringende vocht naar binnen i dringt, bewijzen ons de paascheieren, die in uien- of bietenwater ü gekookt vaak de gele of roode kleur niet alleen van buiten maar < ook van binnen vertoonen.



na ze gewasschen te hebben, even te dompelen in waterglas, gesmolten paraffine of een gelatine-oplossing van 50 G. op 1 L. water. Men dient er dan echter voor te zorgen, dat alle plekjes zorgvuldig met het beschuttende laagje bedekt zijn.
De zeer bekende methode om eieren te bewaren in kalkwater, verdient minder aanbeveling, ten eerste omdat de smaak eenigszins verandert en ten tweede omdat de schaal zóó bros wordt, dat koken zonder barsten bij deze eieren bijna onmogelijk blijkt.
Wil men eieren gedurende korteren tijd bewaren, dan is de beste plaats een eierrek in een luchtigen, frisschen kelder of dito provisiekamer. Het keeren der eieren (zóó dat den eenen dag de punt den anderen dag het ronde gedeelte boyen komt te staan) is bepaald noodig, ten eerste om te voorkomen dat de dooier naar beneden zakt en ten tweede om te voorkomen dat daar, waar de houten ring om het ei sluit, zich een geschikte plaats vormt voor de ontwikkeling der rottingsbacillen, deels door de grootere warmte, deels door de belemmerde verdamping van het vocht.
De bereidingswijze heeft slechts in zóóver inyloed op de verteerbaarheid, dat een ei het gemakkelijkst op te nemen zal zijn, wanneer het geschikt is om zoo fijn mogelijk verdeeld in het spijsverteringskanaal te komen.
Rauwe eieren, die door het kloppen en door de vermenging met suiker, melk, bouillon of andere stoffen zeer fijn verdeeld zijn, worden daarom aan zieken en herstellenden met meer succes gegeven dan b.v. hardgekookte eieren, waarvan de gestolde massa door de tanden en de kiezen niet voldoende fijngemalen wordt en waarop dus het maagsap minder goed zal kunnen inwerken.
Wij behandelen in dit hoofdstuk alleen de eiergerechten, die geschikt zijn het vleesch te vervangen hetzij bij het déjeuner of bij het middagmaal, de z.g. „zoute gerechten" dus. De zoete eierspijzen zullen besproken worden in het hoofdstuk //toeschoteltjes"
Gekookte eieren.
Zorg voor een voldoende hoeveelheid kokend water: wasch de eieren en leg ze voorzichtig in het kokende vocht tot ze voldoende gestold zijn.



Reken voor zeer zachte eieren 8 minuten, voor eieren, waarvan het wit gestold en de dooier week moet zijn 4 èi 5 minuten, voor harde eieren 6 minuten.
Presenteer ze warm en geef er zout bij.
Eieren met kerrysaus.
6 eieren, 1j2 L. water met zout ƒ 0.24
30 G. tarwemeel, 35 G. boter - 0.055
Va eetlepel kerry (glad afgestr.), 1 kleine ui - 0.045
ƒ0.34
Kook de eieren hard (zie vorig recept), pel ze en snijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de saus, bereid volgens het recept op bldz. 173.
Eieren met tomatensaus.
6 eieren, L. water met zout f 0.24
2 tomaten of 2 eetlepels tomatenpurée. . . - 0.06 30 G. tarwemeel, 35 G. boter, stukje ui, sap
van V, citroen - 0.075
f 0.376
Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en snijd ïze overlangs in tweeën. Bedek ze met de tomatensaus (zie I bldz. 174).
Eieren met mosterdsaus.
6 eieren, L. water met zout ƒ 0.24
30 G. tarwemeel, 35 G. boter, 1 eetlepel mosterd - 0.06
ƒ0.30
Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en ssnijd ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de mosterdsaus (zie bldz. 172).
Eieren met witte saus.
6 eieren, Va L- water of melk met zout . . ƒ 0.24
30 G. tarwemeel, 35 G. boter - 0.055
stukje _ foelie, takje peterselie, takje thijm,
stukje laurierblad, klein stukje ui. ... - 0.02
f 0.315
Kook de eieren hard (zie gekookte eieren), pel ze en snijd



ze overlangs in tweeën. Bedek ze met de witte ragoutsaus (zie bldz. 173) en garneer den schotel met takjes peterselie en een paar uitgetande citroenschijfjes.
Roereieren.
6 eieren ƒ o.24
30 G. boter, 3 eetlepels melk 0.046
wat peper en zout, 1 eetlepel geh. peterselie (») - 0.02
ƒ 0.305
Klop de eieren met wat peper en zout en voeg er de melk bij. Laat de boter smelten, hetzij in een koekenpan, hetzij in een diep pannetje, giet er de geklopte eieren in en roer de massa op het vuur, tot de gestolde eieren ongeveer de dikte hebben van een gebonden saus. Vermeng ze dan met de gehakte peterselie en presenteer ze op een verwarmden schotel met een paar peterselietakjes als garneering er bij. Geef dit gerecht öf aan het middagmaal (b.v. bij sla), of aan de koffie (bij brood). (2)
Roereieren met ham.
6 eieren ƒ 0.24
30 G. boter, 3 eetlepels melk - 0.04'
wat peper en zout, 100 G. ham - 0.26
ƒ 0.546
Bereid de roereieren geheel op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Meng er echter in plaats van de gehakte peterselie de gehakte ham door. Presenteer ze op dezelfde wijze als de gewone roereieren.
Roereieren met kaas.
6 eieren ƒ 0.24
30 G. boter, 3 eetlepels melk - 0.045
wat peper en zout, 60 G. kaas (b.v. resten) . - 0.045
ƒ 0.33
Roer door de geklopte eieren de melk, de peper, het zout (!) Ook andere groene kruiden, zooals dragon, kervel, pimpernel,
zijn zeer goea ie geDruiKen.
(2) Van roereieren kan men ook een aardig gerecht bereiden, dat croquetjes vervangen kan; men bakt dan dunne langwerpige reepjes brood in wac boter lichtbruin en knappend en bedekt ze met een
laagje roereieren.



en de geraspte kaas. Bereid dan de roereieren op dezelfde wijze als in de beide vorige recepten beschreven is.
Roereieren met zuring (of tomaten).
6 eieren ƒ 0 24
30 G. boter, 3 eetlepels melk - 0.045
wat peper en zout, resten gestoofde zuring of tomaten 0.06
D ., , ƒ 0.346
Bereid de roereieren zooals in de vorige recepten beschreven is. R,oer er even vóór het opdoen de groen teresten door en laat die mee warm worden.
Spiegeleieren (in den oven).
6 eieren ƒ q.24
30 G. boter, wat peper en zout - 0.045
ƒ 0.285
Laat in een platten vuurvasten schotel de boter smelten, breek voorzichtig één voor één de eieren en laat ze in den : schotel vallen, zorgende, dat de dooier vooral héél blijft. Zet • de eieren, bestrooid met wat peper en zout, in den oven tot het wit gestold is.
Spiegeleieren (op de kachel).
6 eieren t ĥ q.24
30 G. boter, wat peper en zout - 0.045
f 0.28'
Laat in een koekenpan zooveel boter heet worden als overt een komt met het aantal eieren, dat tegelijk gebakken kan worden (d. i. dus 5 G. boter voor elk ei). Breek de eieren ten laat ze één voor één voorzichtig in de heete boter vallen; t bestrooi ze met wat peper en zout en laat ze bakken tot het iwit gestold is. Neem ze dan voorzichtig uit de pan en leg zze op een verwarmden schotel.
Spiegeleieren met ham (in den oven).
6 eieren ƒ q.24
20 G. boter, wat peper en zout - 0.03
100 G. ham o.25
f 0.52



Laat de boter (x) in een platten vuurvasten schotel smelten, bedek dan den bodem met de plakjes ham en laat die in den oven warm worden. Breek de eieren en laat ze één voor één voorzichtig in den schotel vallen, zóó, dat de dooiers heel blijven. Zet den schotel in den oven tot het wit der eieren gestold is.
Spiegeleieren met ham (op de kachel).
6 eieren ƒ 0.24
20 G. boter, wat peper en zout - 0.03
100 G. ham - 0.25
ƒ 0.52
Laat in de koekenpan de boter heet worden en bak daarin aan weerskanten zooveel plakjes ham als overeenkomt met het aantal eieren, dat tegelijk gebakken wordt, n.1. één plakje ham voor elk ei. Breek voorzichtig de eieren, zóó, dat op elk plakje een ei komt te liggen, laat ze daarna bakken tot het wit gestold is en leg ze dan op een verwarmden schotel.
Spiegeleieren met spek.
6 eieren ƒ 0.24
100 G. spek, wat peper en zout - 0.12
ƒ0.36
Behandel de eieren geheel als beschreven is in de beide recepten van spiegeleieren met ham. Gebruik alleen geen boter, maar laat het spek uitbraden tot de schotel of de pan vet genoeg zijn.
Spiegeleieren met brood (Schotsche rib).
6 eieren, 6 dunne sneetjes brood ƒ 0.26
wat peper en zout, 75 G. boter - 0.11
ƒ 0.37
Laat in de koekenpan zooveel boter lichtbruin worden als overeenkomt met het aantal eieren dat tegelijk gebakken kan worden (n.1. 10 G. boter voor elk ei). Laat in de heete boter de sneetjes brood lichtbruin en knappend bakken, breek dan op elk sneetje brood een ei en laat dit bakken tot het wit gestold is.
(') Bij zeer vette ham kan men de boter geheel of gedeeltelijk weglaten.



Spiegeleieren met uien en kaas (oeufs ü 1'impératrice).
6 eieren, 30 G. boter f 0.285
50 G. kaas (b.v. resten), 50 G. uien (1 middelmatige ui) - 0.04
f 0.325
Maak de ui schoon en hak ze fijn, laat ze met de boter
lichtbruin worden in een platten vuurvasten schotel. Strooi er dan de helft van de geraspte kaas over, breek de eieren en laat ze voorzichtig in den schotel vallen zonder de dooiers te beschadigen. Strooi over de eieren de andere helft van de kaas
i en zet den schotel in den oven tot het wit der eieren gestold is.
Omelette au naturel.
4 eieren • . . f 0.16
4 eetlepels water, peper en zout, 30 G. boter - 0.045
f 0.20s
Klop de eieren met de peper, het zout en het water door
elkaar. Laat in een koekenpan de boter heet worden (lichtbruin), giet er het mengsel in en roer dit (als bij roereieren) voortdurend rond tot het begint te stollen. Laat de omelette dan even liggen, rol ze in de pan op en leg ze op een verwarmden schotel. Geef ze bij sla, bij gestoofde vruchten of bij brood, of wel, vul ze yóór het oprollen met resten gestoofde zuring of tomaten.
Omelette aux fines herbes.
4 eieren, 4 eetlepels water f 0.16
peper en zout, 1 eetlepel gehakte groene kruiden
(b.v. peterselie, dragon, kervel), 30 G. boter . . - 0.06
ƒ 0.22
Behandel de eieren geheel zooals beschreven is voor de i omelette au naturel, voeg er alleen vóór het bakken de gehakte groene kruiden bij; of: klop de eieren met de gehakte I kruiden, het water het zout en de peper. Giet het mengsel i in de koekenpan, waarin de boter lichtbruin is geworden; ] prik er voortdurend met een vork in om te zorgen dat de i omelette niet vastkleeft (i), vouw ze, als de onderkant licht-
(') De boter n.1., die lichter is dan het mengsel, gaat drijven, ; zoodat de bodem der pan minder vet zou zijn. Door het prikken 1 vormen zich openingen in het gestolde deeg, waardoor dan de boter weer naar beneden kan dringen. Het prikken is alleen maar noodig, t tot de omelette vanzelf loslaat.



bruin is, in drieën en leg ze op een verwarmden schotel.
Omelette au fromage.
4 eieren, 4 eetlepels water f 0.16
peper en zout, 50 G. kaas (b.v. resten), 30 G. boter - 0.09
ƒ0.25
Bereid de omelette op dezelfde wijze als de omelette aux fines herbes; roer in plaats van de gehakte kruiden de geraspte of in dobbelsteentjes gesneden kaas door de geklopte eieren.
Reste n.
Het komt vrij dikwijls voor, dat men door het gebruik van enkel dooiers eiwit heeft overgehouden, of dat men omgekeerd door alleen eiwit te gebruiken met de overgebleven dooiers geen raad weet.
Overgebleven eiwit nu is uitstekend te gebruiken:
IA om in plaats van heele eieren door gehakt (van versch of overgebleven vleesch) te mengen;
2°. om met wat boter in een koekenpan te bakken, bij wijze van spiegeleieren zonder dooiers;
3°. om stijfgeklopt te vermengen met allerlei schoteltjes en deze daardoor in den oven te doen souffleeren. Zeer geschikt zijn b.v. aardappelpuree, vruchtenmoes, schoteltjes bereid uit melk met de een of andere meelsoort (zie hfdst. ,/Nagerechten");
4°. om, geroerd met wat water, te dienen tot het paneeren van vleesch, croquetjes, enz.;
5°. om met een schoone schaar geknipt, vermengd te worden met allerlei liefst koude dranken, die men aan zieken wil toedienen (melk, chocolade, limonade, enz.) (zie hfdst. „Ziekenvoeding").
Overgebleven dooiers gebruikt men:
1°. om als bindmiddel te dienen voor sausen, soepen of vlaas;
2°. om in plaats van heele eieren door gehakt (van versch of overgebleven vleesch) gemengd te worden;
3°. om, geroerd met wat water, te dienen tot het paneeren van vleesch, croquetjes, enz.;
4°. om, vermengd met allerlei koude of warme dranken, aan zieken te worden toegediend.



HOOFDSTUK XIII. Nagerechten.
Het hoofddoel van nagerechten (bij eenvoudige dagelijksche maaltijden tenminste) is: aan te vullen wat aan voedende bestanddeelen, voornamelijk aan eiwit en aan koolhydraten, in de voorgerechten te kort kwam.
Rekenen we, dat gemiddeld door een volwassen persoon per dag gebruikt wordt:
100 G. eiwit, 50 a 60 G. vet en 500 G. koolhydraten, dan zullen daarvan in het middagmaal vertegenwoordigd zijn ongeveer:
50 G. eiwit, 25 a 30 G. vet en 160 G. koolhydraten.
Stellen we ons nu een maaltijd voor bestaande uit rundvleesch, groente en aardappelen en rekenen we daarvan per persoon: 150 G. rollade, 300 G. snijboonen, 300 G. aardappelen, dan vinden we daarin de volgende hoeveelheden voedende bestanddeelen :
eiwit. vet. koolhydraten.
150 G. rollade 31.5 G. 7.5 G. — G.
10 „ vet — „ 10.0 „ — „
300 „ snijboonen 8.0 „ 0.5 „ 20.0 „
10 „ boter — „ 8.5 „ — „
300 „ aardappelen 6.0 „ 0.5 „ 63.0 „
Samen 45.5 G. 27.0 G. 83.0 G.
Het eiwit blijkt in dit maal bijna voldoende te zijn, evenzoo de hoeveelheid vet; aan koolhydraten echter bestaat een aanzienlijk te kort, zoodat een zetmeelhoudend nagerecht hier geheel op zijn plaats zou zijn.
Voegen we b.v. aan het maal toe rijst met bessensapsaus, dan vermeerderen we per persoon de voedingswaarde als volgt:
eiwit. vet. koolhydraten.
75 G. rijst 6.0 G. 0.5 G. 57.0 G.
8/4 d.L. bessensap — „ — „ — „
15 G. suiker — „ — „ 15.0 „
5 Sago - „ - „ 4.0 ,
Samen 6.0 G. 0.5 G. 76.0 G.
zoodat nu het totaal van de in dit middagmaal voorkomende voedingsstoffen bedraagt:



eiwit. vet. koolhydraten.
45.5 G. 27.0 G. 83.0 G.
6-0 „ 0.5 „ 76.0 „
51.5 G. 27.5 G. 159.0 G.
hoeveelheden dus, die vrij juist met de bovengenoemde gemiddelden overeenstemmen.
Of denken we ons een middagmaal, samengesteld uit per
persoon: 100 G. vleesch, 300 G. wortelen, 300 G. aardappelen, en treffen we daarin aan:
eiwit. vet. koolhydraten.
100 G. vleesch 21.0 G. 5.0 G. — G.
10 „ vet — „ 10.0 „ — „
300 „ wortelen 3.0 „ 0.5 „ 25.0 „
10 „ boter — „ 8.5 „ — „
300 „ aardappelen 6.0 „ 0.5 „ 63.0 ,,
Samen 30.0 G. 24.5 G. 88.0 G.
dan ontbreekt vrij wat eiwit en koolhydraten, en we zouden dit kunnen verhelpen, door aan het maal toe te voegen: hangop met suiker en beschuit, in welk gerecht we per persoon de volgende hoeveelheid voedsel vinden:
eiwit. vet. koolhydraten. V, L. (500 G.) karnemelk 19.0 G. 6.0 G. 16.0 G. 25 G. suiker — „ — „ 25.0 „ 1 beschuit 2.5 „ — „ 18.0 „
Samen 21.5 G. 6.0 G. 59.0 G.
waardoor het totaal aan voedende bestanddeelen wordt:
eiwit. vet. koolhydraten.
30.0 G. 24.5 G. 88.Ó G.
21.5 „ 6.0 . 59.0 „
51.5 G. 30.5 G. 147.0 G.
ook weer hoeveelheden, die het gemiddelde zeer nabij komen.
Andere dergelijke voorbeelden zijn zonder eenige moeite te vinden; we willen daarom liever voortgaan met het bespreken van verschillende grondstoffen, waaruit onze eenvoudigste nagerechten worden bereid.
Als hoofdbestanddeelen noemen we : zetmeelhoudende stoffen melk, eieren; in sommige gerechten gebruikt men een combinatie van alle drie, in andere is een samenvoeging van



twee voldoende, terwijl in weer andere men zich beperkt tot slechts één der genoemde ingrediënten.
Daar in het vorige hoofdstuk de eieren reeds zijn behandeld, blijven hier slechts ter bespreking over de zetmeelstoffen en de melk.
Zetmeelsoorten.
Onder de zetmeelhoudende produkten, die voor het bereiden van nagerechten in aanmerking komen, behooren genoemd te worden:
de verschillende graanvruchten (tarwe, haver, rijst, gort(J), enz.);
sommige meelsoorten, ontleend aan andere plantendeelen (sago, aardappelmeel, tapioca, enz.)
Van deze zetmeelsoorten gebruiken we:
als heele korrels: rijst, gort, ha vergort, boekweitegort, parel; gort, gierst;
in gepletten toestand: rijstvlokken (of rijstmout), gortvlokken i (of gortmout) en havermout, alle zeer ten onrechte met den naam van //mout" bestempeld, daar ze de bewerking, die van meel mout maakt, n.1. het //kiemen" niet hebben onderI gaan. Toch zijn ze in sommige gevallen te verkiezen boven i de heele korrels, omdat ze door hun platten vorm gemakke1 1 ijker en sneller gaar worden en dus tijd en vuur besparen;
in grof gemalen toestand: griesmeel, rijstgries, sommige ha'vermeelsoorten, fijne boekweitegort;
als fijn meel: tarwemeel, boekweite- of gruttemeel, maïzena, ivan Veen's puddingmeel, rijstmeel, aardappelmeel, fijn ha1 vermeel;
in eenigszins toebereiden vorm: verinecelli, macaroni, parels sago, siamsago, tapioca en aardappelsago.
Rijst kan ons voor een lagen prijs een groote hoeveelheid zzetmeel leyeren, terwijl ze verder ook nog eenig eiwit bevat. IDe prijs, die afwisselt tusschen ƒ 0.06 en ƒ 0.30 per 500 G. 1 hangt af van de grootte en den glans der korrels, de voedings-
0) Ook boekweit wordt hiertoe in den regel gerekend, hoewel de ] plant niet tot de granen behoort.



waarde is bij dure en goedkoope soorten dezelfde. Hieruit ] volgt, dat men voor gerechten, waar het minder op het heel i blijven der korrels aankomt (in stamppot b.v.), liefst goed- i koope, gebroken rijst zal nemen.
Door den neutralen smaak is rijst zoowel voor het bereiden van zoute als van zoete spijzen geschikt en kan ze dus i dienst doen èn als voorgerecht (in plaats van aardappelen zie i bldz. 105) èn als nagerecht.
Gort noemt men de gepelde korrels van gerst, haver en . 1 boekweit. In voedingswaarde en prijs staat ze ongeveer gelijk met rijst; wat bereiding betreft heeft ze echter langer tijd i en meer vocht noodig om voldoende te zwellen en gaar te li worden, vandaar dat men getracht heeft door pletten de korrels gemakkelijker doordringbaar te maken voor het 1 kokende vocht.
De verschillende soorten, zooals Alkmaarsche gort, Zaan- G i sche gort, parelgort onderscheiden zich van elkaar in prijs, |i vorm en grootte; het duurst is de Alkmaarsche gort, die 1 f 0.30 f 0.60 per Liter kost.
Gierst is een graangewas, dat ongepeld als vogelvoeder, 1; gepeld op dezelfde wijze als rijst wordt gebruikt. De korrels i \ zijn kogelrond, geel en hard; de prijs is f 0.20 per 500 G. jii
Havermout wordt tegenwoordig verkocht in zeer veel ver- -h schillende soorten, waarvan de prijs afwisselt tusschen ƒ0.08 en f 0.35 per 500 G. Tot de zeer goede Nederlandsche j merken mogen gerekend worden: het Groningsche haver- j-j: mout en Giesen's havermout; de meeste andere soorten zijn buitenlandsch produkt.
Griesmeel bestaat uit tarwegries (d. w. z. grof gemalen tarwe) I soms vermengd met rijstgries of grof gemalen rijst. Het onder- j scheidt zich alleen door de gele kleur van
Gemalen rijst of rijstgries, dat geheel op dezelfde wijze wordt gebruikt tot het bereiden van pap, schoteltjes en puddingen. De prijs van griesmeel (ƒ 0.25 per 500 G.) is iets hooger dan die van gemalen rijst {ƒ 0.15 ó, f 0.20 per 500 G.)



Boekweitegort komt voor in 3 groften, waarvan de beide eerste meer aan gort, de laatste meer aan meel (b.v. griesmeel) doet denken.
Maïzena bestaat hoofdzakelijk uit het zetmeel van de maïs; het wordt als bindmiddel veel gebruikt en komt in samenstelling en wijze van gebruik overeen met
Van Feeris puddingmeel, dat echter veel goedkooper is (een pakje maïzena van ongeveer 500 G. kost f 0.30; een pakje van Veen's puddingmeel van 500 G. kost f 0.15.)
Met beide laatstgenoemde meelsoorten te vergelijken zijn nog verscheiden andere fabrikaten, zooals: farola, mondamin, ricena, enz. enz.
Rijstmeel of rijstebloem, is fijngemalen rijstgries; men gebruikt het op dezelfde wijze als b.v. van Veen's puddingmeel, of wel, men vermengt het met tarwemeel tot het luchtig maken van gebak.
Macaroni en vermecelli, beide oorspronkelijk Italiaansche producten, worden bereid uit tarwemeel en water. Bij enkele : soorten slechts is de gele kleur een gevolg van het vermengen met eidooiers, bij de meeste worden voor de goedkoopte de i eidooiers echter vervangen door de een of andere gele kleur; stof. Daar niet alle gele kleurstoffen onschadelijk zijn, doet i men het best geen hard gekleurde vermecelli- of inacaronis soorten in te koopen.
Zoowel bij vleesch (b.v. bij kalfsvleesch, ham, kip, enz.) i als in samenvoeging met zoete spijzen, worden èn de maca;roni èn de vermecelli gebruikt. De prijs is niet hoog (f 0.25 ; a f 0.35 per 500 G.) en de hoeveelheid voedsel (voornamelijk 1 koolhj'draten) is aanzienlijk.
Sago is een produkt, dat verkregen wordt door het merg v van den sagopalm uit te wasschen en daarna door zeven op I heete platen te laten vallen: de droppels nemen daardoor i den vorm van ronde korrels aan en krijgen door het in aani raking komen met de heete platen een grauwachtige tint. IDe korrels, op deze wijze vervaardigd, zijn zeer hard en IJeenen zich niet tot fijnwrijven of aanmengen; men treft ze
Recepten. 23



aan bij de parelsago, de witte en bruine Siamsago en de Floressago.
De aardappelsago daarentegen, die in de bekende blauwe rollen verkocht wordt, valt zeer gemakkelijk uiteen en vormt met water vermengd, dadelijk een gelijke massa. Deze soort die vrij goedkoop in den handel wordt gebracht (f 0.15 per rol van 500 G.), onderscheidt zich dan ook zeer bepaald van de Floressago, die ook in dergelijke blauwe pakken verkocht wordt, maar die per rol van 500 G. f 0.60 kost, en waarvan de korrels niet uiteenvallen, wanneer ze met een vloeistof in aanraking worden gebracht.
Als bindmiddel in heldere, doorschijnende sausen (b.v. van vruchtensappen) is de aardappelsago (of desverkiezende ook gewoon aardappelmeel) het meest aan te bevelen; als grondstof voor pap, schoteltjes en puddingen komen de lichte Siamsago en de parelsago in aanmerking, terwijl de bruine Siamsago meer uitsluitend gebruikt wordt in donkere soepen. De prijs van parel- en Siamsago bedraagt f 0.30 èi f 0.40 per 500 G.
Met de sago komt in gebruik geheel overeen de Tapioca, bestaande uit het zetmeel van de maniok, een West-Indische plant. Ze wordt in den handel gebracht óf als fijne korreltjes óf als grove stukken. Van deze laatste tracht men het gaar worden meestal te bevorderen door de tapioca vóór het koken eerst eenige uren te laten weeken.
De prijs van tapioca is f 0.30 a f 0.40 per 500 G.
Melk.
Melk mag terecht een van onze belangrijkste voedingsmiddelen heeten; ze geeft ons in vergelijking tot haar prijs een zeer groote hoeveelheid voedende bestanddeelen en wèl in bijzonder gemakkelijk verteerbaren vorm.
Boven vleesch en eieren heeft de melk vóór:
1°. den lagen prijs, waardoor het mogelijk is voor dezelfde som in melk tweemaal zooveel voedsel te koopen als in vleesch of in eieren (zie hoofdstuk „Eieren");
2°. het bezit van koolhydraten, een voedingsstof, die èn in vleesch èn in eieren gemist wordt.



De bestanddeelen der melk zijn: eiwit, vet, koolhhydraten zouten en water.
Het eiwit uit de melk, ook bekend onder den naam van caseïne of kaasstof, is de stof, die we bij het zuur worden der melk en b.v. ook bij karnemelk zich in dichte vlokken zien verzamelen. De caseïne n.1. heeft de eigenschap van te stollen (coaguleeren), wanneer ze in aanraking wordt gebracht met een zure stof, een eigenschap waarvan men o. a. in 't groot partij trekt bij de kaasbereiding. Ook in het klein echter hebben we in 't dagelijksch leven met deze eigenschap rekening te houden: komt de melk in de maag, dan zal onder invloed van het zure maagsap dezelfde stolling plaats hebben, maar voor de verdere vertering is het nu van veel belang of de gevormde vlokken fijn en dus voor de verteringssappen gemakkelijk doordringbaar zijn, dan wel of ze groot en daardoor zeer onvolledig verteerbaar zullen wezen. Dit laatste is te vreezen, wanneer melk bij groote hoeveelheden tegelijk gebruikt wordt; beter is het daarom, melk niet schielijk achter elkaar te drinken, maar ze in dat geval óf te verdunnen met wat water, óf te gebruiken bij beschuit of brood, zoodat de eiwitdeeltjes gescheiden worden door andere stoffen.
Het vet uit de melk wordt in het dagelijksch leven room \ genoemd. Het deelt aan de melk de geelachtig witte kleur mee, zoodat ontroomde melk dan ook te herkennen is aan de ; meer blauwachtige tint. Het vet van de melk levert de j grondstof voor de boter, die er door karnen uit verkregen ' wordt, terwijl dan als rest de karnemelk overblijft.
De ontroomde melk of taptemelk en de karnemelk, die dus i minder vet bevatten dan de „volle melk", zijn toch te bes schouwen als uitstekende voedingsmiddelen, omdat ze aan f eiwit en aan koolhydraten bijna niets verloren hebben en i door hun lagen prijs binnen ieders bereik vallen.
Ook tot het bereiden van pap en andere meelspijzen zijn ' beide zeer geschikt; vult men in deze gerechten het ontbretkende vet desnoods aan door wat boter, dan blijft bij een «ongeveer gelijk gehalte aan voedende bestanddeelen de prijs toch nog lager dan bij het gebruik van volle melk (zonder lboter) het geval zou zijn.
Rekenen we b.v. voor het koken van 1 L. rijstenbrii in ihet ééne geval:



eiwit. vet. koolhydraten, prijs.
1 L (1 K.G.) volle melk 39.0 G. 30.0 G. 40.0 G. f 0.08 150 G. rij at 12.0 „ 1.5 „ 114.0 „ - 0.03
Totaal 51.0 G. 31.5 G. 154.0 G. f 0.11 en in het andere geval:
eiwit. vet. koolhydraten, prijs.
1 L. (1 K.G.) taptemelk 30.0 G. 8.0 G. 43.0 G. f 0.03
150 G. rijst 12.0 „ 1.5 „ 114.0 „ - 0.03
25 G. boter — „ 21.0 „ — » " 0-03
Totaal 42.0 G. 30.5 G. 157.0 G. f 0.09*
dan wordt op deze wijze op eiken Liter pap lVi ct. uitgespaard.
Aanbeveling verdient verder ook het gebruik van taptemelk voor het bereiden van melkchocolade, die daardoor èn goedkooper èn gemakkelijker verteerbaar zal zijn (zie hoofdstuk „Dranken").
De koolhydraten uit de melk noemt men melksuiker. Het is dit bestanddeel, dat onder invloed van bacteriën gedeeltelijk wordt omgezet in melkzuur, zoodat de ,/zoete melk" dan verandert in een zure vloeistof. Deze omzetting is volstrekt niet als nadeelig voor de gezondheid te beschouwen, trouwens dit bewijst voldoende het gebruik van karnemelk, hangop, zure room en dikke melk. Wel schadelijk wordt de melk, wanneer de omzetting verder voortgaat en de melk een bitteren smaak aanneemt; in dat geval is de melk niet meer voor het gebruik geschikt.
De zouten, die in de melk voorkomen en waarvan een groot percent uit kalkzouten bestaat, zijn van veel waarde vooral bij de voeding van kinderen, omdat ze aan het zich dan nog ontwikkelende beenderenstelsel de noodige stoffen toevoeren.
Het water eindelijk speelt in de melk ook een belangrijke rol, daar het de verschillende voedingsstoffen in vloeibaren vorm houdt en daardoor hun verteerbaarheid bevordert.
Bij het koken der melk, — dat trouwens zeer is aan te bevelen, daar het schadelijke, ziektebrengende bacteriën vernietigt, - gaat door verdamping een deel van het water verloren en zullen dus de voedende bestanddeelen in meer geconcentreerden maar ook minder goed verteerbaren vorm achterblijven. Op eenvoudige wijze kan men dit bezwaar



uit den weg ruimen, n.1. door bij de gekookte melk zooveel zuiver drinkwater te voegen als noodig is, om de oorspronkelijke hoeveelheid terug te krijgen.
Melk is door het algemeen gebruik, dat er van gemaakt wordt, zeer onderhevig aan vervalschingen, waarvan de meeste, door allerlei bijkomende omstandigheden, moeilijk door leeken zijn op te sporen.
Het afroomen der melk of ook het toevoegen van water is een bedrog, dat vrij gemakkelijk te ontdekken is: het blijkt ten eerste uit de blauwachtige kleur en ten tweede uit het dun vloeibare der melk, zoodat een droppel dadelijk uit elkaar vloeit en de vloeistof nauwelijks blijft hangen aan den wand van het glas waarin ze geschonken wordt.
De toevoeging van water kan zelfs zeer ernstige gevolgen hebben, wanneer onzuiver water wordt gebruikt. Typhus, cholera en andere epidemische ziekten kunnen op deze wijze gemakkelijk worden voortgeplant, zoodat het raadzaam zal zijn de melk zooveel mogelijk in te koopen bij vertrouwde leveranciers (b.v. melkinrichtingen, die streng onder controle staan) en ze bovendien niet anders dan gekookt te gebruiken.
Voor hen, die den kooksmaak een bezwaar achten, is aan te raden het gebruik van gepasteuriseerde ziektekiemvYije melk, waaruit men door een eigenaardige behandeling de ziektekiemen heeft vernietigd zonder den smaak der melk te veranderen.
Een soort, waarin niet alleen de ziektekiemen, maar ook de bacteriën die het bederf veroorzaken, zijn gedood, vindt men in de gesteriliseerde melk. Deze melk kan zeer lang bewaard blijven; ze heeft echter door de hooge temperatuur, waaraan ze is blootgesteld geweest, een niet zeer aangename smaakverandering ondergaan.
Wat de bereiding der verschillende nagerechten betreft, willen wij eerst vermelden die toeschoteltjes, welke het allereenvoudigst zijn, omdat ze in hoofdzaak bestaan uit de een of andere zetmeel houdende stof met water gaar gekookt en soms smakelijker gemaakt door eenvoudige toevoegsels; daarop zullen dan volgen de recepten voor pap, schoteltjes, vlaas, koude puddingen en warme puddingen; terwijl



eindelijk nog behandeld znllen worden enkele eenvoudige nagerechten, waarbij niet koken maar bakken als bereidingswijze wordt toegepast.
Droge rijst.
200 G. rijst, 1 G. zout ƒ 0.04 k f 0.06
Wasch de rijst (b.v. in een zeef), zet ze op met 3 maal zooveel koud water als rijst; breng ze op een flink vuur vlug aan de kook en laat ze daarna op een zachter vuur langzaam gaar worden(1) (ongeveer 20 minuten). Neem als de rijst gaar is de deksel van de pan en laat ze zoo verder opdrogen (ongeveer 10 minuten). (2) Presenteer ze met boter en suiker, met kaneelsaus of bessensapsaus ook wel met gestoofde vruchten.
Droge rijst (gestoomd).
200 G. rijst, 1 G. zout ƒ 0.04 a ƒ 0.06
Wasch de rijst (b.v. in een zeef), doe ze in een kleine pan, een schaaltje of een kom met het zout en een even groote hoeveelheid water als rijst(3) en zet dit pannetje of schaaltje in een grootere pan, met zooveel kokend water dat het vocht niet bij de rijst kan komen. Dek de groote pan dicht. Laat de rijst 3U a 1 uur stoomen. Presenteer de rijst met boter en suiker, met kaneelsaus of met bessensapsaus, ook wel met gestoofde vruchten.
Droge rijst (in een rijstbol).
Wasch zooveel rijst als noodig is om de eene helft van den bol mee te vullen. Sluit den bol en laat hem in kokend water met wat zout V» uur liggen. Laat dan den bol even
(') Onder het koken mag in de rijst niet geroerd worden: de korrels zouden dan fijngewreven worden, naar beneden zakken en aan den bodem blijven plakken, hetgeen de kans voor aanbranden veel grooter zou maken.
(a) In plaats van de rijst gewoon op een dekschaaltje te doen, kan men ze ook in een met koud water omgespoelden vorm drukken, omkeeren en presenteeren met een rand van gestoofde vruchten.
(8) 100 G. rijst vult juist een d.L. of een gewoon theekopje; men zou dus ook kunnen zeggen: reken op elke 100 G. rijst 1 d.L. of een theekopje water.



uitlekken of leg hem voor den oven om 00 te drosren en
neem er vervolgens de rijst uit. Presenteer de rijst op dezelfde wijze als in de vorige recepten is aangegeven.
Rijst (in de hooikist)
(voor een pannetje van 1V2 L. inhoud). (*)
400 G. rijst (of 4 d.L.), 1 L. water, 2 G. zout. . f 0.08
Breng het water met het zout in het daarvoor bestemde pannetje aan de kook; strooi er de gewasschen rijst in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het nannetie
vlug in de hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer, b.v. eenige uren, in staan. De rijstkorrels worden op deze wijze mooi droog en gezwollen, terwijl van aanbranden geen sprake kan zijn.
Rijst met krenten.
200 G. rijst ƒ0.04
75 G. krenten - 0.045
f 0.086
Wasch de rijst en zet ze op met 37a maal zooveel koud water als rijst. Breng ze op een flink vuur aan de kook, strooi er dan de goed gewasschen(2) krenten in en laat alles verder op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 20 minuten). Laat de rijst, als ze gaar is, verder zonder deksel opdrogen
0) De hooikist, die voor een gezin van 4 personen het meest is aan te bevelen, is de in den inventaris (bldz. 11) beschreven kist van f 2.50, waarbij een pannetje behoort van l1/, L. inhoud. Feitelijk zou voor een portie rijst voor 4 personen deze pan te groot zijn, terwijl uit de beschrijving (bldz. 11) blijkt, dat in een slechts gedeeltelijk gevulde pan de spijzen niet gaar zullen worden. Het beste zal dus zijn, in dit geval de dubbele hoeveelheid rijst klaar te maken, waarmee de pan wel juist gevuld is, en de dan overblijvende rijst den volgenden dag te gebruiken, hetzij door ze op stoom te warmen, hetzij door ze met andere ingrediënten vermengd tot het een of ander gerecht te bereiden.
{'') Krenten, rozijnen en andere gedroogde vruchten hebben door hun kleverige oppervlakte veel stof opgenomen, men wascht ze daarom het best in warm water, en ververscht dit zóó lang, tot het water geheel helder blijft.



(ongeveer 10 minuten). Presenteer ze met boter en suiker of met kaneelsaus. (*)
Rijst met pruimen.
200 G. rijst ƒ 0.04
200 G. pruimen (gedroogd) - 0.08
f 0.12
Wasch de rijst en zet ze op met 4 maal zooveel koud water als rijst. Breng ze op een flink vuur aan de kook, voeg er dan de goed gewasschen pruimen bij en laat alles verder op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 20 minuten). Laat de rijst, als ze gaar is, verder zonder deksel opdrogen (ongeveer 10 minuten). Presenteer er suiker bij.
Rijst met krenten (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/, L. inhoud). (a)
300 G. rijst (2 d.L.) f 0.06
100 G. krenten, 9 d.L. water - 0.06
f 0.12
Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de gewasschen rijst en de gewasschen krenten in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het pannetje vlug in de hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer, in staan.
Rijst met pruimen (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/, L. inhoud).
200 G. rijst f 0.04
200 G. gedroogde pruimen, 71/, d.L. water . - 0.08
f 0.12
Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de gewasschen rijst en de gewasschen pruimen in en laat die 4 minuten meekoken (te rekenen van
0) Men kan de rijst in plaats van ze in een dekschaaltje te doen, in een met koud water omgespoelden puddingvorm drukken, omkeeren en presenteeren met de saus er omheen.
(2) Zie de noot op de vorige bladzijde; overgebleven rijst met krenten kan b.v. zeer goed gebruikt worden voor het maken van rijstkoekjes (zie later onder ditzelfde hoofdstuk).



het oogenblik af, dat het water weer aan de kook is). Zet het pannetje vlug in de hooikist, sluit deze en laat de rijst er minstens een uur, maar desverkiezende ook langer, in staan.
Rijst met appelen.
200 G. rijst, 100 G. suiker ƒ' 0.09
1 L. zure appelen o.06
f 0.15 "
Zet de gewasschen rijst op de gewone wijze op, n.1. met 3 maal zooveel koud water als rijst, en laat ze daarmee aan de kook komen. Schil terwijl de appelen, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg dan de appelen met nog 1 d.L. water bij de kokende rijst. Laat beide zonder roeren zachtjes gaar worden (ongeveer s/4 uur), roer er de suiker door en meng dan alles met een houten lepel door elkaar, zorgende, dat de rijstkorrels niet te veel worden fijngedrukt.
Rijst met rhabarber.
200 G. rijst, 100 G. suiker f 0.09
500 G. rhabarberstelen (middelmatige stelen) - o'o.3
f 0.12
Zet de gewasschen rijst op de gewone wijze op, n.1. met 3 maal zooveel koud water als rijst en laat ze daarmee aan de kook komen. Snijd terwijl de rhabarberstelen in blokjes wasch ze en voeg ze bij de rijst. Laat beide zonder roeren zachtjes gaar koken (ongeveer 'U uur), roer er de suiker door en meng dan met een houten lepel alles door elkaar, zorgende, dat de rijstkorrels niet te veel worden fijngedrukt.
Rijst met appelen (in de hooikist)
(voor een pannetje van l*/, L. inhoud.)
200 G. rijst, 100 G. suiker ƒ o.09
1 L. zure appelen, 6 d.L. water - 0.06
ƒ 0.15
Breng het water aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen rijst in, leg daarop i de geschilde, in vieren gesneden appelen, van de klokhuizen o ontdaan en de suiker. Laat alles, nadat de vloeistof weer aan Jde kook is, nog 5 minuten samen koken, zet dan de pan



vlug in de hooikist en laat ze daarin minstens lVi uur, maar desverkiezende ook langer, staan.
Rijst met rhabarber (in de hooikist) (voor een pannetje van ll/3 L. inhoud.)
200 G. rijst f 0.04
$00 G. rhabarber (2 middelmatige stelen), 6 d.L. water, 100 G. suiker - 0.08
f 0.12
Breng het water aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen rijst in en leg daarop de in blokjes gesneden, gewasschen rhabarber en de suiker. J^aat alles, nadat de vloeistof weer aan de kook is, nog 5 minuten samen koken, zet dan de pan vlug in de hooikist en laat ze daarin minstens lVi uur, maar desverkiezende ook langer, staan.
Gierst met pruimen.
150 G. gierst ƒ 0.075
200 G. gedroogde pruimen • 0.08
ƒ 0.155
Wasch de gierst en zet ze op met 4 maal zooveel koud water. Breng ze op een flink vuur aan de kook, voeg er dan de goed gewasschen pruimen bij en laat alles verder op een zacht vuur gaar worden (ongeveer Vi uur.) Presenteer er suiker bij.
Gierst met pruimen (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/» L. inhoud.)
150 G. gierst f 0-075
200 G. gedroogde pruimen, 71j3 d.L. water ■ - 0.08
f 0.15'
Behandel dit gerecht geheel als rijst met pruimen in de hooikist.
Gort.
2 d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort, 1 G. zout ƒ 0.06 Wasch de gort en laat ze daarna eenige uren weeken in 4 maal zooveel koud water als gort (dus op 1 d.L. gort 4 d.L. water.) Breng ze met hetzelfde water aan de kook en laat ze op een zacht vuur zonder roeren langzaam gaar wor-



den (ongeveer 2 uur.) Zorg, dat in dien tijd de korrels goed gaar, mooi gezwollen en bijna droog zijn. Presenteer de gort met boter en stroop of suiker.
Gort (gestoomd.)
2 d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort, 1 G. zout ƒ 0.06 Wasch de gort en laat ze met llU maal zooveel koud water als gort eenige uren weeken. Laat ze met hetzelfde vochten het zout gaar stoomen in een grootere pan waarin zooveel kokend water, dat het vocht niet bij de rijst kan komen. Dek de grootste pan dicht en laat de gort 2 a 27* uur stoomen, zoig er voor, dat van tijd tot tijd het kokende water in de grootste pan wordt bijgevuld. Presenteer de gort op dezelfde wijze als in het vorige recept vermeld is.
Gort (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/, L. inhoud.)
3 d.L. (225 G.) Alkmaarsche gort, 11 d.L.
water, 2 G. zout ' ƒ o.09
Bi eng het water met het zout aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje, strooi er de gewasschen gort in en laat die 15 minuten koken, te rekenen van het oogenbhk af, dat de vloeistof weer aan'de kook is. Zet de pan vlug in de hooikist en laat ze daarin minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer, staan.
Gort met rozijnen.
2 d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort ƒ0 06
75 G. rozijnen, 1 G. zout <106
ƒ 0.12
Wasch de gort en laat ze in 5 maal zooveel koud water i als gort eeuige uren weeken. Breng ze daarna aan de kook i met hetzelfde water en het zout, voeg er de gewasschen i rozijnen bij en laat alles samen op een zacht vuur verder { gaar worden (ongeveer 2 uur). Presenteer er boter en suiker bij.
Gort met rozijnen (in de hooikist)
(voor een pannetje van H/, L. inhoud.)
2^d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort ƒ 0.06
75 G. rozijnen, 1 G. zout, 9 d.L. water. . . - 0.06
ƒ 0.12



Breng het water met het zout aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje; strooi er de gewasschen gort en de gewasschen rozijnen in en laat die 15 minuten koken, te rekenen van het oogenblik af, dat het water weer aan de kook komt. Zet dan de pan in de hooikist en laat ze daarin, minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer, staan.
Gort met pruimen.
2 d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort f 0.06
200 G. gedroogde pruimen - 0.08
- f 0.14
Wasch de gort, laat ze eenige uren weeken in 5 maal zooveel koud water als gort en breng ze dan met hetzelfde water aan de kook. Voeg er de gewasschen pruimen bij en laat alles samen op een zacht vuur verder gaar worden (ongeveer 2 uur). Presenteer er suiker bij.
Gort met pruimen (in de hooikist)
(voor een pannetje van P/s L. inhoud.)
2 d.L. (150 G.) Alkmaarsche gort f 0.06
200 G. gedroogde pruimen, 9 d.L. water . . - 0.0S
f 0.14
Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er de gewasschen gort in en voeg er na 5 minuten ook de pruimen bij. Laat dan alles samen nog 10 minuten koken, zet de pan in de hooikist en laat ze daarin minstens 3 uur, maar desverkiezende ook langer, staan.
Havermout (in water gekookt.)
100 G. havermout, 1 G. zout, 1 L. water . ƒ 0.025
Breng het water met het zout aan de kook, strooi daarin roerende het havermout en blijf roeren tot de vloeistof weer kookt. Laat dan op een zeer zacht vuur het havermout gaaiworden, af en toe er in roerende (ongeveer 15 è, 20 minuten). Gebruik het op deze wijze gekookte havermout met wat melk en suiker of met gestoofde vruchten.



Havermout (in water gekookt) in de hooikist (voor een pannetje van 1V, L. inhoud).
250 G. havermout, 1 L. water, 1 G. zout. . ƒ 0.04
Breng het water in het voor de hooikist bestemde pannetje aan de kook, strooi er het havermout en het zout in en laat alles samen 3 minuten koken. Zet de pan in de hooikist en laat ze daarin minstens 1 uur, maar desverkiezende ook langer staan. Gebruik bij het met water gekookte havermout warme melk en suiker, of ook wel gestoofde vruchten.
Deensche rijstsoep. (>)
100 G. rijst, ll/a L. water f 0.02
2 d.L. bessensap of ander vruchtensap... - 0.06
sap en schil van Va citroen - 0.015
50 G. rozijnen, 75 G. suiker - 0.08
f 0.175
Breng de gewasschen rijst aan de kook met het koude water en de citroenschil (2). Laat dit samen 1 uur zachtjes koken, voeg er dan de goed gewasschen rozijnen, de suiker en het vruchtensap bij en kook alles zaïnen nog Va uur, tot de soep dik vloeibaar is. Bind ze desverkiezende ten slotte met een geklopt ei.
Watergruel (of gezondheidsbrij).
100 G. parelgort, l1/, L. water f 0.02
2 d L. bessensap of ander vruchtensap ... - 0.06
75 G. krenten of 100 G. gedroogde pruimen - 0.04
75 G. suiker - 0.04
ƒ0.16
Strooi de gort in het kokende water en laat ze zachtjes l'/s uur koken. Voeg er dan het vruchtensap, de krenten en de suiker bij en kook alles samen nog Va uur tot de soep dik vloeibaar is.
(1) Deze en de volgende recepten geven voorbeelden van z.g. „zoete soepen", die door sommigen vooraf, dus als soep, worden gebruikt, door anderen liever als nagerecht worden gegeten (zie vruch-
i tensoepen.
(2) Van de schil mag alleen het allerbuitenste gele gedeelte geI bruikt worden; niet het daaronder liggende wit; vóór het afschillen i moet de citroen goed schoongemaakt zijn.



Watergruel (van havermout).
75 G. havermout, l1/, L. water f 0.02
2 d.L. bessensap of ander vruchtensap ... - 0.06
75 G. krenten of 100 G. gedroogde pruimen - 0.04
75 G. suiker - 0.04
ƒ0.16
Strooi het havermout in het kokende water en laat het zachtjes 'U uur koken, af en toe roerende, voeg er dan het vruchtensap, de krenten en de suiker bij en kook alles samen nog l/< uur tot de soep dik vloeibaar is.
Tapiocasoep.
50 G. tapioca, Va L. water ƒ 0.04
V» L. bessensap of ander vruchtensap ... - 0.15
125 G. suiker - 0.06
f 0.25
Wasch de tapioca en laat ze 2 a 3 uur weeken in het koude water. Breng ze vervolgens daarmee aan de kook, voeg er het vruchtensap bij en laat alles samen koken tot de tapioca-stukjes geheel glazig zijn en geen witte stippen meer vertoonen. Voeg er de suiker bij en dien de soep warm of koud.
Sagosoep.
50 G. parelsago of witte Siamsago, Va L. water . ƒ 0.03
Va L. bessensap of ander vruchtensap .... - 0.15
125 G. suiker - 0.06
f 0.24
Bereid deze soep geheel als de tapiocasoep in het vorige recept. Reken alleen voor Siamsago den kooktijd iets korter, n.1. ongeveer 8U uur.
Pap.
Onder //pap" verstaat men een gerecht van melk met de een of andere zetmeelsoort tot een brijachtige dikte gekookt.
Als melk zijn te gebruiken zoowel de volle melk als de tapte- en karnemelk; onder de meelsoorten kunnen dienst doen rijst, alle gortsoorten, griesmeel, tarwemeel, boekweitemeel, maïzena, vermecelli, macaroni en verschillende sagosoorten.



Suiker of stroop worden afzonderlijk bij de pap gepresenteerd.
De grootste moeilijkheid bij de bereiding is: het voorkomen van aanbranden; daarom is het gebruik van stoompan ot hooikist hier weer bepaald aan te bevelen, tenminste voor die soorten, waarbij voortdurend roeren niet noodig is.
Rijstenbrij.
1 Vj L. melk ƒ0.135
225 G. rijst, (') 3 G. zout 0.045
ƒ0.18
Breng de melk aan de kook; strooi daarin het zout en de gewasschen rijst en laat alles met elkaar op een zeer zacht vuur gaar worden zonder roeren (ongeveer l1/, uur.) Presenteer de rijstenbrij warm of koud met bruine suiker en desverkiezende met wat kaneel, of ook wel gestoofde vruchten. (2)
Rijstenbrij van taptemelk.
l1/a L. taptemelk f 0.04'
225 G. rijst, (*) 2 G. zout, desverk. 20 G. boter - 0.045
f 0.09
Bereid de pap op dezelfde wijze als de rijstenbrij uit het vorige recept. Voeg er des verkiezende even voor het opdoen i de boter bij en presenteer ze dan met bruine suiker en desverkiezende met wat kaneel.
Rijstenbrij van karnemelk.
1 '/> L. karnemelk f 0.06
225 G. rijst, (') 3 G. zout 0.04®
ƒ 0.105
Breng de karnemelk aan de kook, af en toe roerende, ;stiooi er dan de rijst in en laat die gaar koken op dezelfde i wijze als in de vorige recepten beschreven werd. Presenteer (de pap met stroop.
0) Met 150 G. rijst op 1 L. melk maakt men middelmatig dikke ' PaP' voor zeer vloeibare rijstenbrij rekent men 100 G. rijst op 1 L. r melk en voor zeer dikke 200 G.
(2) Door toevoeging van 1/t G. saffraan kan men op dezelfde wijze „„begijnenrijst" koken.



Rijstenbrij (in de stoompan.)
1 L. melk, taptemelk of karnemelk.... ƒ 0.08 200 G. rijst, 3 G. zout - 0.04
f 0.12
Doe de melk met de gewasschen rijst en het zout in de stoompan (of in een kleine pan, (') die in een grootere past, zie //droge gestoomde rijst"). Laat ze stoomen tot ze gaar en middelmatig dik is (ongeveer 2 uur) en presenteer ze op de reeds beschreven wijze.
Rijstenbrij (in de hooikist.)
(voor een pannetje van l1/? L. inhoud.)
1 L. melk, taptemelk of karnemelk. ... f 0.08 200 G. (2 d.L.) rijst, 3 G. zout - 0.04
f 0.12
Breng in het voor de hooikist bestemde pannetje de melk aan de kook, voeg daarbij de gewasschen rijst, en het zout en laat alles samen 10 minuten voorkoken. Zet vervolgens de pan in de hooikist en laat daarin de pap minstens 3 uur (maar desverkiezende ook langer) staan. Roer ze vóór het opdoen even door, daar bij het stilstaan in de kist de vloeistof zich boven op de vaste stof verzamelt. Presenteer de rijstenbrij op de reeds beschreven wijze.
Alkmaarsche gort met karnemelk.
l1/a L. karnemelk, 3 G. zout f 0.06
150 G. Alkmaarsche gort - 0.06
f 0.12
Maak de karnemelk aan de kook, af en toe roerende; strooi er het zout in en de gewasschen gort en laat die op een zeer zacht vuur langzaam gaar koken (ongeveer 2 a 27i uur). Presenteer de pap met stroop of met bruine suiker.
Gort met karnemelk (in de stoompan.)
1 L. karnemelk, 3 G. zout ƒ 0.04
150 G. Alkmaarsche gort - 0.06
f 0.10
Bereid de pap geheel als de gestoomde rijstenbrij.
f1) In plaats van een pan is natuurlijk ook een kom of schaal te gebruiken.



Gort met karnemelk (in de hooikist.) (voor een pannetje van 17s L. inhoud.)
1 L. karnemelk, 3 G. zout ƒ 0.04
200 G. Alkmaarsche gort 0.08
ƒ 0.12
Bereid de pap geheel als rijstenbrij in de hooikist, maar reken als vóórkook-tijd 15 minuten en laat de pan minstens 4 uur in de hooikist staan.
Parelgort met melk.
l'/a L- zoete melk, karnemelk of taptemelk . f 0.135 150 G. parelgort, 3 G. zout ........ 0.045
f 0.18
Breng de melk (de karnemelk af en toe roerende) aan de kook, strooi er roerende het zout en de gewasschen gort in en laat die op een zacht vuur langzaam gaar worden (ongeveer 2 uur). Presenteer bij de pap als ze van zoete melk bereid is bruine suiker, als ze met karnemelk is klaargemaakt ook wel stroop.
Parelgort met melk (in de stoompan).
1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk . ƒ 0.09 200 G. parelgort, 3 G. zout 0.06
ƒ 0.15
Bereid de pap op dezelfde wijze als de rijstenbrij in de stoompan.
Parelgort met melk (in de hooikist)
(voor een pannetje van H/, L. inhoud).
1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk . f 0.08 200 G. parelgort, 3 G. zout 0.06
f 0.15
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist, 'maar reken als vóórkook-tijd 15 minuten en laat de pan lminstens 4 uur in de kist.
Gierst met melk.
I1/, L. zoete melk f 0.13*
200 G. gierst, 3 G. zout 0.10
f 0.23»
Breng de melk aan de kook, strooi er roerende de gewasEecepten. ^



schen gierst en het zont in en laat de pap op een zacht vuur gaar worden (ongeveer lVs uur). Presenteer er bruine suiker bij, desverkiezende ook gestoofde vruchten.
Giepst met melk (in de stoompan).
1 L. zoete melk f 0.09
200 G. gierst, 3 G. zout - 0-10
ƒ0.19
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij.
Gierst met melk (in de hooikist).
1 L. zoete melk ƒ0.09
200 G. gierst, 3 G. zout - 0-10
ƒ0.19
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist.
Havermout met melk.
li/, L. zoete melk, karnemelk of taptemelk, f 0.13'
125 G. havermout, 3 G. zout - 0.02s
f 0.16
Breng de melk aan de kook (de karnemelk af en toe roerende), strooi er roerende het havermout in en laat dit, af en toe roerende, zachtjes gaar koken (ongeveer 15 è, 20 minuten). Presenteer de pap, als ze van zoete melk bereid is, met bruine suiker of gestoofde vruchten; als ze van karnemelk gemaakt is met stroop.
Havermout met melk (in de hooikist)
(voor een pannetje van 1 Va L- inhoud).
1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk . f 0.09
125 G. havermout, 3 G. zout - 0.023
f 0.11s
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist, maar reken als vóórkook-tijd slechts 5 minuten en laat de pan minstens 1 uur in de kist staan.
Havermout met melk (in de stoompan).
1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk . f 0.09
125 G. havermout, 3 G. zout - 0.02'
ƒ 0.11'



Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de stoompan.
Boekweitegort met melk.
l'/s L- zoetemelk, karnemelk of taptemelk . ƒ 0.135 250 G. (!) boekweitegort, 3 G. zout ..... 0.05
ƒ 0.18s
Maak de melk aan de kook (de karnemelk af en toe roerende), strooi er de gort in en laat die roerende gaar koken (ongeveer 15 minuten.) Geef bij de zoetemelk-pap bruine suiker of gestoofde vruchten, bij de karnemelkpap stroop en desverkiezende wat boter.
Boekweitegort met melk (in de stQompan). 1 L. zoetemelk, karnemelk of taptemelk . . ƒ 0.09 250; G. boekweitegort, 3 G. zout . . . ;• . - 0.05
ƒ0.14
Bereid de pap geheel als de de rijstenbrij in de stoompan.
Boekweitegort met melk (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/, L. inhoud).
1 L. zoete melk, karnemelk of taptemelk . f 0.09 250 G. boekweitegort, 3 G. zout - 0.05
ƒ0.14
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist, i maar reken als vóórkook-tijd slechts 5 minuten en laat de jpan minstens 1 uur in de hooikist staan.
Rijstvlokkenpap.
lVs L. zoete melk ƒ 0.13®
125 G. rijstvlokken, 3 G. zout 0.036
ƒ0.17
Maak de melk aan de kook, strooi er het zout en de rijstblokken in en iaat die roerende gaar koken, (ongeveer 5 a 110 minuten.) Presenteer de pap met bruine suiker.
() Met 250 G. gort op l1/, L. melk wordt de pap zeer dik, bv !<zoó, dat men er een kuiltje in kan maken en daarin de stroop en !de boter kan doen; wil men het gerecht meer als dunne brij gebruiken, dan neemt men b.v. 150 G. è 200 G. gort op l*/a L. melk.



Gortvlokkenpap.
IV, L. zoete melk of karnemelk ƒ 0.135
125 G. gortvlokken, 3 G. zout - 0-04
ƒ 0.176
Bereid de pap geheel als de rijstvlokkenpap, laat ze echter langer koken (ongeveer 20 minuten.)
Rijst- en gortvlokkenpap (in de stoompan).
1 L. melk, 3 G. zout ƒ 0.09
125 G. rijst- of gortvlokken - 0-04
ƒ 0.13
Bereid de pap als rijstenbrij in de stoompan.
Rijst- en gortvlokkenpap (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/» L. inhoud).
1 L. melk, 3 G. zout ƒ0.09
125 G. rijst- of gortvlokken - 0-04
ƒ0.13
Bereid de pap als rijstenbrij in de hooikist; reken als vóórkook-tijd voor de rijstvlokken 3 minuten, voor de gortvlokken 5 minuten,•♦laat de rijstvlokken minstens 'U uur, de gortylokken minstens 1 uur in de hooikist staan.
6riesmeelpap.
1 L. zoete melk f 0-09
80 G. griesmeel, 2 G. zout - 0-°^
ƒ0.13
Breng de melk aan de kook, strooi er het zout en de griesmeel roerende in en laat roerende de pap gaar koken (ongeveer 10 minuten.) Presenteer er bruine suiker of gestoofde vruchten bij. 
Gemalen-rijstpap-
1 L. zoete melk f 0-09
80 G. gemalen rijst, 2 G. zout - 0-03
ƒ 0.12
Bereid de pap geheel als de griesmeelpap in het vorige recept.



Lammetjespap.
1 L. zoete melk, 2 G. zout f 0.09
60 G. boekweite- of tarwemeel - 0.016
ƒ 0.105
Breng de melk aan de kook, maar houd ongeveer 2 d.L. terug en meng daarmee het meel aan, zóó, dat de massa geheel glad en zonder klontjes is. Giet het aangemengde meel roerende in de kokende melk en roer de pap nog 5 a 10 minuten tot ze geheel gaar is. Presenteer ze met bruine suiker.
Karnemelkpap.
1 L. karnemelk, 2 G. zout ƒ 0.04
60 G. boekweite- of tarwemeel - 0.015
f 0.056
Breng de karnemelk, af en toe roerende, aan de kook, maar hond 2 d.L. terug en meng daarmee het meel aan tot een gladde, vloeibare massa zonder klontjes. Giet het aangemengde meel roerende in de kokende melk en roer dan de pap nog 5 a 10 minuten tot ze geheel gaar is. Presenteer karnemelkspap met stroop.
Hlaïzenapap.
1 L. zoete melk, 2 G. zout ƒ 0.09
60 G. van Veen's puddingmeel - 0.02
f 0.11
Breng de melk aan de kook, maar houd 2 d.L. terug en meng daarmee het meel aan tot een gladde, vloeibare massa. Giet het aangemengde meel roerende in de kokende melk en laat de pap roerende nog 5 minuten doorkoken. Vermeng ze desverkiezende vóór het opdoen voorzichtig met een goed geklopt ei en presenteer ze met bruine suiker.
Vermecellipap.
I1/, L. zoete melk f 0.135
225 G. vermecelli, 3 G. zout - 0.13s
ƒ0.27
Maak de melk aan de kook, strooi daarin de gewasschen, gebroken vermecelli en laat de pap op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 'U uur). Roer van tijd tot tijd, om het



aankleven der draden te voorkomen. Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde vruchten.
Vermecellipap (in de stoompan).
1 L. zoete melk f 0.09
200 G. vermecelli, 3 G. zout - 0.12
ƒ0.21
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de stoompan.
Vermecellipap (in de hooikist)
(voor een pannetje van 11/!i L. inhoud).
1 L. zoete melk f 0.09
200 G. vermecelli, 3 G. zout - 0.12
f 0.21
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist; reken als vóórkook-tijd 5 minuten en laat de pap minstens 1 uur in de hooikist staan.
Macaronipap.
lVa L. zoete melk ƒ 0.135
225 G. macaroni, 3 G. zout - 0.135
f 0.27
Breng de melk aan de kook, strooi daarin de gewasschen in kleine stukjes gebroken macaroni en laat die op een zacht vuur gaar worden (ongeveer 1 uur.) Roer van tijd tot tijd, om te voorkomen dat de pijpen aan den bodem vastkleven. Presenteer bij de pap bruine suiker.
Sagopap.
IVj L. zoete melk ƒ 0.135
125 G. Siam- of parelsago - 0.09
f 0.22»
Breng de melk aan de kook, strooi er roerende de sago in en laat die op een zacht vuur gaar koken (parelsago ongeveer lVs uur, Siamsago 1 uur.) Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde yruchten.



Sagopap (in de stoompan).
1 L. zoete melk ƒ0.09
125 G. Siam- of parelsago - 0.09
f 0.18
Bereid de pap geheel als rijstenbrij in de stoompan.
Sagopap (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/, L. inhoud).
1 L. zoete melk ƒ 0.09
125 G. Siam- of parelsago - 0.09
ƒ0.18
Bereid de pap geheel als de rijstenbrij in de hooikist.
Tapiocapap.
l'/a L- zoete melk ƒ0.135
100 G. tapioca 0.07
f 0.205
Wasch de tapioca en laat ze in de melk 2 è, 3 uur weeken. Breng ze aan de kook en laat de pap op een zacht vuur gaar worden, ongeveer lVa uur) af en toe roerende om vastkleven aan den bodem te voorkomen. Presenteer de pap met bruine suiker of met gestoofde vruchten.
Tapiocapap (in de stoompan).
1 L. zoete melk f o.09
100 G. tapioca 0.07
ƒ0.16
Doe de melk met de gewasschen tapioca in de stoompan i en laat de pap stoomen tot de tapioca doorschijnend is en ! geen witte stipjes meer vertoont (ongeveer 3 uur).
Tapiocapap (in de hooikist)
(voor een pannetje van l1/* L. inhoud).
12 dL. zoete melk f o.ll
100 G. tapioca 0.07
ƒ0.18
Laat de tapioca in de melk 2 è, 3 uur weeken, breng ze



dan samen aan de kook in het voor de hooikist bestemde pannetje. Laat de pap 15 minuten koken, zet de pan in de hooikist en laat ze daarin minstens 4 uur staan.
Hangop.
3 L. karnemelk f 0.12
Spreid langs den binnenkant van een vergiet een schoonen doek; zet den vergiet in eene diepe schaal of bak en giet de karnemelk in den doek. Laat het dunne waterachtige gedeelte van de melk door den doek wegloopen in den bak er onder en bewaar dus in den doek het dikke gedeelte. Schep om het gerecht vlugger klaar te hebben deze dikke massa af en toe met een lepe! in de daarvoor bestemde schaal en ga zoo voort tot de doek leeg is. Presenteer dit gerecht met bruine suiker en beschuit.
Broodpap»
1 L. melk f 0.09
80 G. oud brood - 0-02
ƒ 0.11
Breng de melk aan de kook; snijd terwijl broodresten (ook de overgebleven korstjes) in dobbelsteentjes en laat ze in de melk ongeveer 10 a 15 minuten meekoken. Presenteer de pap met bruine suiker en desverkiezende met wat kaneel.
Schoteltjes.
Een ,/schoteltje," als toespijs bedoeld tenminste, is een gerecht, dat in hoofdzaak bestaat uit dezelfde ingrediënten, die we in het vorige hoofdstuk bij het bereiden van ,/pap" leerden kennen. Het kenmerkende voor een ^schoteltje" echter is het bruine korstje, dat het in den oven gekregen heeft.
De bereiding is dikwijls wat ingewikkelder; behalve melk en een zetmeelsoort, voegt men ook wel geklopte eieren toe, het een of ander smaakje en soms ook krenten, rozijnen, sucade, amandelen, enz.
Verder verschilt een schoteltje ook nog hierin van een pap,



dat in het eerste geval reeds gedurende de bereiding de suiker wordt toegevoegd, terwijl men bij pap de suiker eerst op het bord er over strooit.
Pap dient men in een gewoon dekschaaltje, de ingrediënten voor een //schoteltje" echter worden ook werkelijk in een schoteltje (vuurvast), dat tegen de ovenhitte bestand is, op tafel gebracht.
De allereenvoudigste schoteltjes zou men kunnen bereiden, door een daarvoor geschikte soort pap (vermecelli, rijst, macaroni, enz. enz.) in een vuurvast schoteltje te doen en in den oven lichtbruin te laten worden. Daar deze methode hoegenaamd geen moeilijkheden met zich brengt, zullen we daarvoor geen afzonderlijke recepten beschrijven, maar ons bepalen tot de eenigszins meer ingewikkelde bereidingswijze der z.g. ,/gesouffleerde" schoteltjes.
Een gesouffleerd schoteltje is tijdens de bereiding vermengd met stijfgeklopt eiwit; dit schuim bevat een groote hoeveelheid lucht, die in de taaie eiwitmassa blijft besloten, en die later als de ovenwarmte op het deeg inwerkt, zal uitzetten om zoodoende het gerecht in volume te doen toenemen. Een ; gesouffleerd schoteltje is dus een schoteltje, dat van binnen i sponzig is tengevolge van de vermenging met stijfgeklopt eiwit.
Eenige voorzorgsmaatregelen moeten bij de bereiding in i acht genomen worden :
1°. Maak een dergelijk schoteltje nooit lang van te voren I klaar, maar liever zóó, dat het achter elkaar afgemaakt, in 1 den oven gezet en gediend kan worden. Zet men het klaari gemaakte gerecht niet dadelijk na de vermenging met het (eiwitschuim in den oven, dan zakt het eiwit en men ver! krijgt niet het gewenschte resultaat; laat men het gerecht s staan, nadat het uit den oven genomen is, dan krimpt de f eerst uitgezette lucht in, het korstje schrompelt samen en het sschoteltje verliest het mooie gebombeerde uiterlijk.
2°. Zorg, dat de ovenhitte zóó is, dat het korstje spoedig «kan gevormd worden: door langen tijd in een lauwen oven tte staan, zou het gerecht uitdrogen en onsmakelijk worden. /Zorg echter aan den anderen kant ook, dat de korst niet te li bruin kan worden en keer dus, als het noodig blijkt, het ^schoteltje af en toe om, ter verkrijging van een gelijkmatig jbruine kleur.



3°. Zorg, dat de rand van het schoteltje vóór het in den oven komt, met een vochtigen doek wordt afgeveegd. De rand is anders moeilijk schoon te krijgen en het schoteltje ziet er in zeer korten tijd onooglijk uit.
't Is hier misschien het juiste punt om even te wijzen op een eigenaardigheid van vele nagerechten, n.1. hun toebereiding met de een of andere alcoholsoort, als rhum, cognac, likeuren, enz. Het komt ons voor — en terecht is er reeds van verschillende zijden op gewezen — dat het uiterst gevaarlijk is, deze meel- en melkgerechten, die juist voor kinderen uitstekend zijn en door hen met graagte worden genuttigd, te vermengen met een stof, die voor hen bepaald als vergif kan worden beschouwd.
Evenmin als elders in dit boekje, zal men dan ook hier gerechten aantreffen, die op genoemde wijze ,/geurig" zijn gemaakt; liever maken wij gebruik van vanille, citroenschil, sinaasappelschil, enz. enz., die tegelijkertijd geurig en onschadelijk zijn.
Dezelfde opmerking kan trouwens gelden voor alle nog volgende nagerechten: ook bij de straks te behandelen warme puddingen, koude puddingen, vlaas, enz. zal men tevergeefs naar den prikkel van alcohol zoeken.
Spaansche rijst.
1 L. melk, 150 G. rijst, 2 eieren . f 0.20
80 G. suiker, '/4 stokje vanille(1) of citroenschilletje - 0.06
f 0.26
Bereid rijstenbrij op dezelfde wijze als reeds vroeger beschreven is, maar laat de vanille of de citroenschil meekoken. Roer door de gaargekookte rijstenbrij de suiker, de eidooiers en het stijfgeklopte eiwit; verwijder de vanille of citroenschil en doe dan de massa in een vuurvast schoteltje. Zet dit in den oven tot de bovenkant lichtbruin is (ongeveer V> uur).
Deensche rijst.
3/, L. melk, 100 G. rijst, 1 ei ƒ 0.125
50 G. suiker, 100 G. bitterkoekjes .... - 0.186 ' ƒ 0.31
(!) Hetzelfde stukje vanille kan zeer goed eenige malen gebruikt worden, b.v. eerst ongespleten, daarna gespleten.



Kook op de gewone wijze rijstenbrij van de melk met de rijst, roer er de suiker door. den eidooier pn hp.f. fiHifo-p.
klopte eiwit. Leg laag om laag in een vuurvast schoteltje rijstenbrij en bitterkoekjes, maar zorg, dat de laatste laag uit rijstenbrij bestaat. Laat den bovenkant in den oven lichtbruin worden.
Rijst met appelen.
200 G. rijst, 1 L. zure appelen ƒ 0.10
100 G. suiker, 1 ei, stukje citroenschil. . . - 0.095
f n 195
Kook de rijst met de appelen zooals reeds vroeger beschreven is; roer er de suiker door en het ei, waarvan desverkiezende wit en geel afzonderlijk geklopt zijn. Doe de massa in een vuurvast schoteltje en laat er in den oven een korstje op komen.
Maak desverkiezende het korstje door op de rijst wat suiker en kaneel te strooien en dit te besprenkelen met wat gesmolten boter.
Ha vermoutschoteltje.
1 L. melk, 80 G. havermout, 2 eieren ... ƒ 0.19 80 G. suiker, vanille of citroenschil .... - 0.06
ƒ 0.25
Kook op de reeds beschreven wijze havermoutpap, ma'kr laat de vanille of de citroenschil meekoken, vermeng ze met de suiker, de eidooiers en het stijfgeklopte eiwit, verwijder de yanille of de citroenschil en laat de massa in een vuurvast schoteltje in den oven een lichtbruin korstje krijgen.
Rijstvlokkenschoteltje.
1 L. melk ƒ0.09
80 G. rijstvlokken, 80 G. suiker ...... o!o6
2 eieren, vanille of citroenschil - 0.10
ƒ0.25
Kook op de reeds beschreven wijze rijstvlokkenpap, maar I laat de vanille of de citroenschil mee trekken. Vermeng (de pap met de suiker, de eidooiers en het stijfgeklopte eiwit, 1 yerwijder de vanille of de citroenschil en laat de massa in



een vuurvast schoteltje in den oven een lichtbruin korstje krijgen.
Griesmeelschoteltje.
1 L. melk f 0.09
80 G. griesmeel, 80 G. suiker - 0.08
2 eieren, vanille of citroenschil - 0.10 
ƒ 0.27
Kook op de bekende wijze gries meelpap, maar laat de vanille of de citroenschil mee trekken. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje in het vorige recept beschreven is.
Gemalen rijstschoteltje.
1 L. melk ƒ 0.09
80 G. gemalen rijst, 80 G. suiker - O.f'6'
2 eieren, vanille of citroenschil - 0-10
f 0.256
Kook op de bekende wijze gemalen-rijstpap. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje beschreven is.
Nlaïzenaschoteltje.
1 L. melk • f 0-09
80 G. van Veen's puddingmeel, 80 G. suiker - 0.065
2 eieren, vanille of citroenschil - 0-10
/ 0.256
Kook op de reeds beschreven wijze inaïzenapap. Behandel het schoteltje verder op dezelfde wijze als voor het rijstvlokkenschoteltje beschreven is.
Vermecel li schoteltje»
1 L. melk ƒ0.09
150 G. vermecelli, 80 G. suiker - 0.13
2 eieren, vanille of citroenschil (desverkiezende
50 G. gemalen of gehakte amandelen) . . - 0.10
ƒ 0.32
. Kook vermecellipap op de reeds beschreven wijze. Maak
verder net scnoteitje ai zooais aangegeven i» vuui u« iij^-
1 ll 1.1.» T» .1 I " rln n,„,n f \ r\ A1/1I>AT> fl
VlUKKcIiöCllUlClLJC. iiUCl Ci » w. ^ ~
gehakte of gemalen amandelen door.



Gebruik als garneering b.v. gesnipperde amandelen, snippers en sucade, strooi deze over de massa in het schoteltje en zet het dan in den oven.
Macaronischoteltje.
1 L. melk, 150 G. macaroni, 2 eieren . . . / 0.26 80 G. suiker, vanille of citroenschil 0.06
desverkiez. 30 G. rozijnen, 50 G. amandelen.
f 0.32
Kook op de bekende wijze macaronipap, maar laat desverkiezende de laatste 10 minuten ook de rozijnen mee koken. Vermeng de pap met de eidooiers, de suiker, de gehakte amandelen en het stijfgeklopte eiwit, verwijder de vanille of de citroenschil en laat het schoteltje op de reeds beschreven wijze in den oven een lichtbruin korstje krijgen.
Sagoschoteltje.
1 L. melk, 80 G. parel- of siamsago, 2 eieren f 0.22
80 G. suiker, vanille of citroenschil .... - 0.06 desverk. 50 G. krenten of rozijnen, 50 G. sucade.
f 0.28
Maak op de bekende wijze sagopap), maar laat de krenten of rozijnen (indien men ze gebruikt) 10 minuten meekoken. Behandel verder het schoteltje zooals in de vorige recepten beschreven is.
Tapiocaschoteltje.
1 L. melk, 75 G. tapioca, 2 eieren . ... f 0.23 80 G. suiker, 1/4 geraspte nootmuskaat... - 0.05
f 0.28
 Maak op de bekende wijze tapiocapap. Vermeng de pap met de suiker, de geraspte nootmuskaat, de eidooiers en het stijfgeklopte eiwit, doe de massa in een vuurvast schoteltje en behandel dit verder op dezelfde wijze als in de vorige recepten beschreven is.
Bpoodschoteltje.
200 G. oud brood (zonder korst), 3 d.L. melk f 0.07
2 eieren, 50 G. krenten en rozijnen .... - 0.12
25 G. sucade, 80 G. suiker - 0.07
1 volle theelepel kaneel, 30 G. boter ... - 0.06s
f 0.325



Wrijf het brood geheel fijn (met een houten lepel b.v.) in de kokende melk; vermeng het met de goed gewasschen krenten en rozijnen, de gesneden sucade, 30 G. van de suiker, de eidooiers én het stijfgeklopte eiwit. Doe de massa in een vuurvast schoteltje, maak den bovenkant geheel glad, besmeer de oppervlakte met de overige boter en strooi daarover de rest van de suiker, waardoor de kaneel geroerd is. Zet het schoteltje in den oven om een knappend korstje te krijgen.
Brood met appelen. (')
200 G. oud brood (zonder korst), 2 d.L. water f 0.04
1 L. zure appelen, 100 G. suiker - 0.11
1 volle theelepel kaneel, 30 G. boter ... - 0.065
f 0.215
Kook appelmoes van de geschilde zure appelen met het water (zie bldz. 163), maar zorg, dat het moes tamelijk vloeibaar is. Wrijf daarin met een houten lepel het brood fijn, roer er 50 G. van de suiker door en desverkiezende 1 of 2 geklopte eieren. Strijk de massa glad in een vuurvast schoteltje, besmeer den bovenkant met de week gemaakte boter, strooi daarover de rest van de suiker, waardoor de kaneel geroerd is, en zet het schoteltje in den oven tot het korstje knappend is.
Schuimkop
(het een of ander schoteltje volgens één der bovenstaande recepten bereid).
4 eiwitten , .... f 0.08
200 G. suiker - 0.10
f 0.18
Bereid het een of ander schoteltje volgens één der bovenstaande recepten. Zorg, dat intusschen het eiwit zoo stijf mogelijk geklopt is, vermeng het op het laatste oogenblik vlug met 180 G. van de suiker, strijk dit schuim over den bovenkant van het gereedgemaakte schoteltje, strooi er door een zeef de nog overige 20 G. suiker op en zet dan het schoteltje in een zéér zachten oven, zoodat het schuim wel droog en bros kan worden maar toch licht van kleur blijft. Laat
(*) In het voorjaar te vervangen door brood met rhabarber. Men maakt dan rhabarbermoes (zie bldz. 129) in plaats van appelmoes.



daartoe het schoteltje ongeveer 1 a lVs uur in den oven staan en laat de ovendeur open, wanneer de warmte te groot mocht blijken.
Deze schuimkop is b.v. zeer geschikt op een schoteltje vruchtenmoes; men maakt dan het schuim van overgebleven eiwit, of wèl men doet de dooiers in het moes en gebruikt het eiwit voor den schuimkop.
Vruchtenschoteltjes.
het halve recept van één der bovenbeschreven schoteltjes ongeveer ƒ 0.15
moes van 500 G. versche of 150 G. gedroogde
vruchten ongeveer - 0.10
ƒ0.25
Maak het vruchtenmoes op de gewone wijze klaar (zie I bldz. 163 en 164) en leg het onder in een vuurvast schoteltje. Maak ook het halve recept van een der in dit hoofdstuk beschreven schoteltjes gereed en bedek daarmee het vruchteni moes. Zet het schoteltje in den oven en maak het daarin op tde gewone wijze af.
Tapioca met zure appelen.
100 G. tapioca ƒ q.08
1 L. zure appelen, Va L- water, 100 G. suiker - 0.12
f 0.20
Laat de tapioca 2 uur weeken in het water. Leg dan laag om laag in een diep vuurvast schoteltje de gesnipperde zure iappelen en de geweekte tapioca, telkens met wat suiker er tusschen gestrooid; begiet het met het nog overgebleven vocht en zet het dichtgedekt in den oven tot de tapioca geiheel gaar is (ongeveer 1V, a 2 uur.)
Vlaas.
Een vla is een nagerecht dat koud gediend wordt en dat, ■wat dikte betreft, het midden houdt tusschen een saus en ;een pudding.
In bereidingswijze komt een vla het meest overeen met een saus, omdat ook in hoofdzaak dezelfde bindmiddelen ge-



bruikt worden. Eigenlijk zou uien kunnen zeggen: een vla is een dikke saus.
De verschillende zoete sausen (behandeld op bldz. 175—179) leenen zich dan ook in den regel wel tot het bereiden van vlaas: men behoeft slecht öf meer eieren öf meer meel te gebruiken dan bij de sausen het geval is.
Dezelfde moeilijkheden, wat betreft het binden met eieren b.v., doen zich natuurlijk ook hier voor; een herhalingervan is echter overbodig, daar dit onderwerp in het hoofdstuk sausen uitvoerig besproken is.
Vanillevla.
s/4 L. melk, 45 G. suiker . ƒ 0.095
J/4 stokje vanille, 40 G. van Veenpudding-
meel, 1 & 2 eieren • . . - 0.10
ƒ 0.19®
Bereid de vla geheel als de vanillesaus op bldz. 176. Houd desverkiezende het eiwit terug en meng dit op het laatste oogenblik, stijfgeklopt, door de vla. Roer onder het bekoelen van tijd tot tijd, om te voorkomen, dat zich op de vla een vlies vormt.
Vanillevla met bitterkoekjes.
Va L. melk, 35 G. suiker f 0.066
V« stokje vanille, 25 G. van Veen's puddingmeel . . - 0.03 1 ei, 100 G. bitterkoekjes . • . . . ■ - 0.20
ƒ 0.296
Dompel de bitterkoekjes op een schuimspaan even onder in de kokende melk, die voor de vla bestemd is, en leg ze dan naast elkaar op den bodem van een vla-schaaltje.
Bereid de vla volgens het vorige recept; laat ze, af en toe roerende, afkoelen zóó dat zich geen vlies vormt. Giet dan de vla over de geweekte koekjes, die desverkiezende eerst nog besmeerd kunnen zijn met de een of andere jam-soort.
Chocoladevla.
3/4 L. melk, 60 G. suiker, 30 G. poederchocolade f 0.19 40 G. van Veen's puddingmeel, desverkiezende
V< stokje vanille - 0-04
f 0.23
I



Bereid de vla op dezelfde wijze als beschreven is voor de chocoladesaus (zie bldz. 177). Garneer de vla desverkiezende met vlokjes stijfgeklopt eiwit of met kleine schuimpjes.
Koffievlp<J'
'U L. melk, 50 G. suiker . . .... ƒ 0.10 1 eetlepel zéér sterk koffie-extract ... - o'o6 40 G. van Veen's puddingmeel^ , desverkiezende V4 stokje vanille . . ... . . . - 0.04.^
/0 chocc
Bereid de vla geheel op dezelfde vijze als de -hadevla en garneer ze desverkiezende ook met eiw' ai of met schuimpjes.
Ca^amelvla.
3/4 L. melk, 200 G. suiker f 0.17
30 G. van Veen's puddingmeel, 2 eieren . . - 0.09 desverkiezende 1/4 stokje vanille - 0.025
f 0.28®
Laat in een koekenpan 150 G. suiker (met een lepel water bevochtigd) roerende donkerbruin worden, giet daarbij langi zamerhand de melk en roer dan deze vloeistof voorzichtig 1 door de eierdooiers, die met de suiker en het meel glad gei roerd zijn. Breng de vla, steeds roerende, aan de kook, laat ;ze even doorkoken en vermeng ze na bekoeling met het i stijfgeklopte eiwit, waarvan desverkiezende een gedeelte als :ararneerina- eebruikt kan
«_< o o —~" ■'
Bessenvla.
2 d.L. bessensap, 1 d.L. water ...... f 0.06
ongeveer 75 G. bruine suiker, 4 eieren. . . - 0.20
f 0.26
Klop in een pannetje 2 heele eieren en 2 dooiers, roer er ede suiker door en langzamerhand ook het vocht; roer de vla oop het vuur tot ze gebonden is en vermeng ze na bekoeling i met de twee .overgebleven, geklopte eiwitten.
Citroenvla.
1 d.L. citroensap (van ongeveer 2 citroenen) ƒ 0.06 l d.L. water, 75 G. bruine suiker, 4 eieren . - 0.20
ƒ0.26
Jx6C€p t&lï. pj



Bereid de vla geheel op dezelfde wijze als de citroenyla in het vorige recept.
Sinaasappel vla.
3 d.L. sinaasappelsap (ongeveer 4 sinaasappels) f 0.12 ongeveer 50 G. bruine suiker, 4 eieren. . ■ - 0-185
ƒ 0.305
Bereid de vla geheel als de bessenvla (zie voren).
Frambozenvla.
2 d.L. frambozensap, 1 d.L. water ƒ 0.12
ongeveer 50 G. bruine suiker, 4 eieren. . ■ - 0-185
ƒ 0.306
Bereid de frambozenvla geheel als de bessenvla (zie voren).
Vla van jam met geklopt eiwit.
2 eiwitten • • • / 0-04
Va P°tje bessen-, frambozen-, abrikozen- of
aardbeienj ' 0-^5
ƒ 0.29
Klop het eiwit zoo stijf mogelijk, voeg er dan, steeds flink kloppende, langzamerhand de jam bij (bij kleine hoeveelheden) tot alles met elkaar vermengd is.
Koude puddingen.
Slechts de allereenvoudigste ,/koude puddingen", wier bereidingswijzen aansluiten bij de reeds behandelde //pappen , //schoteltjes" en „vlaas", zullen hier worden besproken. Zulke eenvoudige koude puddingen bestaan uit: 1°. een vloeistof, hetzij melk, hetzij water of vruchtensap; 2°. een bindende stof, hetzij de een of andere zetmeelsoort, hetzij gelatine of gedeeltelijk eieren;
3°. suiker; ... J
4°. het een of ander smaakje (citroenschil, sinaasappelschil, vanille, oranjewater).
Regels bij het bereiden van koude puddingen zijn de
volgende:
1°. Kies een vorm in verhouding tot de hoeveelheid, die



ge denkt te bereiden: een te groote vorm geeft kans voor het mislukken yan den pudding bij het uit den vorm glijden.
2°. Gebruik, wanneer ge geen geschikten vorm bezit, desnoods theekopjes, eierdopjes, of wat ook. Door deze regelmatig op een schotel te storten, krijgt men een gerecht, dat volstrekt niet achterstaat bij een officieelen pudding.
3°. Begin met de door u gekozen vormen met water te vullen, en laat ze zoo staan tot ze voor het gebruik noodig zijn. De poriën van den vorm vullen zich dan met het water, waardoor het indringen der puddingmassa en dientengevolge het blijven haken van den pudding voorkomen wordt.
4°. Gebruik voor puddingen, die zeer geneigd zijn tot vastkleven (b.v. puddingen, die in hoofdzaak uit eiwitschuim bestaan) liefst weinig ingekartelde vormen. Spoel deze bovendien niet om met water, maar besmeer ze met een penseeltje met slaolie, of laat, vóór ge het eiwit klopt, langs den binnenwand het ongeklopte eiwit loopen, zóó, dat elk deeltje van den vorm er door geraakt wordt. Deze laatste behandeling kan natuurlijk nooit worden toegepast op puddingen, die heet in den vorm worden gedaan: het eiwit zou dan langs den wand stollen en dus juist een oorzaak worden van vastkleven.
5°. Giet puddingen, die gebonden zijn door de een of andere zetineelsoort (van Veen's puddingmeel, sago, griesuieel, enz.) zoodra ze gaar zijn in den vorm: door ze te laten bekoelen zou de massa te stijf worden en zich niet meer in den vorm voegen.
6». Wacht echter bij puddingen, die met gelatine gebonden zijn en waarin bovendien eiwitschuim voorkomt, tot de massa zóó ver bekoeld is, dat ze gelijkmatig geleiachtig wordt en giet ze dan eerst in den vorm : door ze er dadelijk in te doen zou de gelatine, die zwaarder is dan het schuim, naar den bodem zakken en daar een glimmend gedeelte vormen, terwijl juist het mooie van een schuimpudding (of bavaroise) is, dat hij geheel uit een sponsachtige massa bestaat.
7°. Zorg bij het storten van een pudding, dat de daarvoor bestemde schaal vochtig is gemaakt. Voor puddingen, die met een zetineelsoort gebonden zijn, is koud water hiertoe het best; voor met gelatine bereide puddingen neemt men liever warm water. Het vocht dient in beide gevallen, om



den pudding, wanneer deze niet juist in 't midden van den schotel terecht mocht komen, verschuifbaar te maken.
8°. Van hetzelfde feit, nl. dat warm water een gelatinepudding gemakkelijker doet schuiven, maakt men gebruik bij het storten van zulk een pudding. Men dompelt daartoe den vorm even in warm water, het buitenste gelatinelaagje smelt en de pudding glijdt gemakkelijk uit den vorm.
8°. Maak koude puddingen liefst een dag of anders toch eenige uren van te voren gereed: een pudding, die bij het storten nog half lauw is, loopt veel kans voor inzakken.
9°. Gebruik voor puddingen die met vruchtensappen bereid worden, nooit anders dan steenen vormen; bij andere puddingen, (b.v. maïzena-, griesmeel-, enz.) is ook het gebruik van blikken vormen geoorloofd.
10°. Presenteer bij een kouden pudding ook een koude saus (zie bldz. 175—179) en zorg zooveel mogelijk voor een afstekende kleur en een verschillenden smaak. Geef b.v. liefst geen vanillesaus bij een maïzenapudding, maar presenteer dezen pudding liever met een helderroode vruchtensap-saus.
11°. Zorg, dat vóór het in den vorm gieten der puddingmassa de citroenschil, pijpkaneel, vanille, enz. steeds verwijderd wordt.
Riz glacé (citroenrijst).
200 G. rijst, 200 G. suiker f 0.14
sap van 2 citroenen, schil van 1 citroen . . - 0.06
f 0.20
Zet de rijst op met de zeer dunne citroenschil en 3 maal zooveel koud water als rijst, laat ze op de bekende wijze gaar koken, maar zorg, dat ze niet te droog wordt. Roer er het citroensap met de suiker door en giet de massa in een met koud water omgespoelden steenen vorm. Laat den pudding zeer koud worden en presenteer er vanillesaus bij (zie bldz. 176.)
Röd gröd (Deensche pudding.)
1 flesch bessensap of ander vruchtensap . . ƒ 0.24
2V2 d.L. water, 175 G. suiker - 0.09
100 G. Siamsago, stukje citroenschil of kaneel - 0.07
f 0.40



Breng de yloeistof aan de kook met de citroenschil of de pijpkaneel en de suiker. Strooi er roerende de siamsago in en laat die op een zacht vuur dichtgedekt gaar worden. Roer van tijd tot tijd, om het aankleven te voorkomen. Giet de massa als ze gaar is (*) (na ongeveer Va a *U uur) in een met koud water omgespoelden steenen puddingvorm en laat den pudding daarin koud worden. Presenteer er vanillesaus bij.
Begijnen rijstpudding.
1 L. melk, 200 G. rijst f 0.13
80 G. suiker, 1/i G. saffraan - 0.07
f 0.20
Breng de melk aan de kook met de saffraan en de suiker, strooi er roerende de gewasschen rijst in en laat die op een zacht vuur gaar worden (ongeveer lVa uur.) Doe de massa in een met koud water omgespoelden vorm en laat den pudding koud worden. Geef hierbij geen saus. \
Rijstpudding met gestoofde vruchten.
1 L. melk, 200 G. rijst f 0.13
80 G. suiker, V4 stokje vanille - 0.065
gestoofde abrikozen, pruimen, kersen of andere vruchten ongeveer - 0.20
f 0.395
Kook stijve rijstenbrij van de kokende melk met de suiker, de vanille en de gewasschen rijst. Doe de rijstenbrij in een met koud water omgespoelden vorm of rijstring, stort ze warm of koud en presenteer ze met de warme of koude gestoofde vruchten (zie bldz. 162—167.) Leg de vruchten bij den rijstring binnen in, bij een vorm buiten om de rijstenbrij.
Rijstpudding met abrikozen (riz condé). s/4 L. melk, 150 G. rijst, 100 G. suiker. . . ƒ O.lo 150 G. abrikozen, l/4 stokje vanille .... - 0.206
f 0.356
Kook op de bekende wijze dikke rijstenbrij van de ko-
(*) Siamsago is gaar, als de korrels glazig zijn en geen witte stippen meer vertoonen.



kende melk met vanille, 60 G. suik^j'en de gewasschen rijst. Kook terwijl de gewasschen abriko^fflrin Va L. water met de overige 40 G. suiker gaar.
Leg dan in een met koud water omgespoelden steenen puddingvorm afwisselend lagen rijstenbrij en uit het vocht geschepte abrikozen, zóó, dat de onderste en de bovenste laag uit rijstenbrij bestaat. Bind met wat aangemengde sago het overblijvende abrikozennat en presenteer dit als saus bij den pudding.
Griesmeelpudding (eenvoudig).
1 L. melk, 100 G. griesmeel, 80 G. suiker ƒ0.18
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0.01 desverkiezende 1 ei.
ƒ0.19
Breng de melk aan de kook met de Hiiker en de rat man -
schil, vanille of kaneel, strooi hierin roerende het griesmeel en If^t het koken tot de pudding dik genoeg is (ongeveer 5 miaaiiên.) Vermeng de massa desverkiezende met eeu geklopt ei en giet ze in een met koud water omgespoelden puddingvorm. Laat den pudding koud worden en presenteer ze dan
met gestoofde vruchten of met een vruchtensap-saus (zie bldz. 178.)'#)
Griesmeelpudding (met eieren).
1 L. melk, 120>G. griesmeel, 80 G. suiker ƒ0.19
citroen* of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0.01
2 eieren 0.08
ƒ 0.28
m j J
Bereid den pudding zooals in het vorige recept beschreven is. Vermeng de massa met de dooiers, voeg er dan luchtig het stijfgeklopte eiwit bij en doe ze in een met koud water omgespoelden vorm. Presenteer ze op dezelfde wijze als den griesmeelpudding uit het vorige recept.
p) Gebruik als garnêering voor een griesmeelpudding desverkiezende halve amandelen, die men mét het ééne uiteinde in den puddinjj^steekt.



Griesmeelpudding (met amandelen!^
1 L. melk, 100 G|. griesmeel, 2 eieren . . . .•4ö5 f 0.22 -
75^0^ amandelen, suiker . - 0.16 *
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0.01
ƒ 0.39
Bereid den pudding geheel zooals in het vorige recept beschreven is, maar vdlg er vóór het eiwit ook de gemalen of gehakte amandelen bij.
M ■ ■ _■ ■ ■ / * 1 • \
bemaien-rijsipuaaing (eenvoudig). 1 L. melk, 100 G. gemalen rijst, 80 G. suiker ... ƒ 0.16 citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0.01
ƒ U.IY .
üereia aen puaaing geneei ais den griesmeelpudding, ijeet
Pr nf ffpctnnf/lp vrnohton Kii Af Otin rrnplifonoonoono tl\
Gemalen-rijstpudding (met eieren).
1 L. melk, 120 G. gemalen rijst ƒ 0.125
80 G. suiker, 2 eieren - 0.12"
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0m
Bereid den pudding als den griesmeelpudding met eieren.
Gemalen-rijstpudding (met amandelen).
1 L. melk, 80 G. suiker, 2 eieren ƒ 0.21
100 G. gemalen rijst, 75 G. amandelen. . . . . - 0.15
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of pijpkaneel - 0.01
- - ƒ 0.37
Bereid den pudding als den griesmeelpudding met amandelen".
Maizenapudding (eenvoudig).
1 L. melk, 100 G. v. Veen's puddingmeel, 80 G. suiker ƒ 0.16
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of oranjewater - 0.01 desverkiezende 1 ei.
j 0.17
Breng 8 d.L. melk aan de kook met de suiker en h'et //smaakje". (2) Meng intuSschen het püddfngjpeel aan de
(') Zie de noot op de vorige bladzijde.
(2) Laat echter het oranjewater niet meekoken, maar vermeng dit met de massa even vóór ze in den vorm wordt gegoten*



teruggehouden koude melk en giet het roerende in de kokende vloeistof. Laat de massa doorkoken tot ze dik genoeg is (ongeveer 5 minuten), vermeng ze dan desverkiezende met het goed geklopte ei en giet ze in een met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud worden en presenteer er gestoofde vruchten of een vruchtensaus bij.
Maizenapudding (met eieren).
1 L. melk, 80 G. suiker ƒ 0.13
80 G. van Veen's puddingmeel, 3 eieren - 0.145
citroen- of sinaasappelschilletje, vanille of oranjewater - 0.01
ƒ 0.286
Breng de melk aan de kook met de suiker en het «smaakje". (]) Meng intusschen het meel aan met de goed geklopte eieren, voeg daarbij langzamerhand zooveel van de kokende vloeistof tot de massa lauw en geheel vloeibaar is; giet ze roerende in de kokende melk en blijf flink roeren (liefst met een garde) tot de pudding dik genoeg en geheel glad is (ongeveer 5 minuten). Laat den pudding in een met koud water omgespoelden vorm koud worden en presenteer er gestoofde vruchten of een vruchtensap-saus bij.
Sneeuwpudding.
'At L. melk, 90 G. van Veen's puddingmeel .... ƒ 0.10 80 G. suiker, vanille of oranjewater, 4 eiwitten . . - 0.14
f 0.24
Breng Va L. melk aan de kook met de suiker en de vanille, meng met de overige melk het puddingmeel aan en giet dit roerende in de kokende vloeistof. Laat het meel meekoken tot de massa dik is (ongeveer 5 minuten). Roer dan, flink kloppende (b.v. met de garde), de puddingmassa door het stijfgeklopte eiwit, laat de pudding in een met koud water omgespoelden puddingvorm koud worden en presenteer er een vruchtensap- of een vanillesaus (2) bij. Maak den pudding
(1) Laat echter het oranjewater niet meekoken, maar vermeng dit met de massa even vóór ze in den vorm wordt gegoten.
(a) Een vruchtensapsaus, als het stijfgeklopte eitwit afkomstig is van resten eiwit; een vanillesaus, wanneer men voor het eiwitschuim heele eieren heeft moeten nemen en men dus de dooiers overhoudt. Men gebruikt dan tot het binden de 4 dooiers met wat puddingmeel.



liefst denzelfden dag waarop hij gebruikt wordt: door lang te blijven staan zakt n.1. het eiwit uit en gaat de pudding er onsmakelijk uitzien.
Chocoladepudding (met puddingmeel).
1 L. melk, 150 G. suiker ƒ 0.165
100 G. van Veen's puddingmeel - 0.03
60 G. poederchocolade 0.18
desverkiezende een stukje vanille.
ƒ 0.375
Breng 8 d.L. van de melk aan de kook met de suiker; meng terwijl de door elkaar geroerde chocolade en maizena niet de overige koude melk aan, giet dit mengsel roerende in de kokende melk en laat den pudding roerende tot de vereischte dikte koken (ongeveer 5 minuten). Giet de massa in een met koud water omgespoelden puddingvorm, laat ze koud worden en presenteer bij den pudding een vanillesaus.
Koffïepudding.
8 d.L. melk, 2 d.L. sterke koffie ƒ 0.225
100 G. van Veen's puddingmeel, 100 G. suiker - 0.08 desverkiezende een stukje vanille.
ƒ 0.305
Breng de melk aan de kook met de suiker; meng terwijl het puddingmeel aan met de koffie en giet het mengsel roerende in de kokende melk. Laat den pudding roerende dik worden (ongeveer 5 minuten), giet dan de massa in een vorm, laat ze koud worden en presenteer bij den pudding een vanillesaus.
Chocoladepudding (met gelatine).
1 L. melk, 150 G. suiker /"0.165
60 G. poederchocolade 0.18
30 G. witte gelatine o.09
desverkiezende een stukje vanille.
f 0.435
Breng 0 d.L. van de melk aan de kook met de suiker, meng met de overige melk de poederchocolade aan en giet die roerende in de kokende melk. Laat ze even doorkoken (ongeveer 5 minuten). Wasch terwijl de gelatine af met koud



water (!), los ze roerende op in zoo weinig mogelijk kokend water, neem de melk van het vuur en roer er de opgeloste gelatine door. Giet de massa in een met koud water omgespoelden vorm en laat ze daarin bekoelen tot ze stijf is (liefst tot den volgenden dag). Geef bij den pudding een vanillesaus.
Koffiepudding (met gelatine).
8 d.L. melk, 2 d.L. sterke koffie f 0.225
100 G. suiker, 30 G. witte gelatine .... - 0.09 desverkiezende een stukje vanille.
~ f 0.315
Breng de melk aan de kook met de suiker. Behandel de gelatine zooals in het vorige recept beschreven is, voeg ze opgelost bij de van 't vuur genomen melk, roer er ook de koffie door en giet dan het mengsel in een met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud en stijf worden {■n presenteer er een vanillesaus bij.
Bessensappudding (glad).
1 flesch, bessensap f 0.24
ongeveer 2 d.L. water, zooveel n.1. dat in 't geheel 1 L. vloeistof verkregen wordt.
175 G. suiker, een citroenschilletje .... - 0.09
40 G. roode gelatine ... - 0.16
f 0.49
Breng het bessensap met het water, de suiker en de citroenschil aan de kook; laat in de vloeistof roerende de gelatine oplossen, verwijder de citroenschil en giet ze dan in een met koud water omgespoelden vorm. Laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij.
Bessensaopudding (schuimig).
1 eiwit, 1 flesch of ongeveer 77j d.L. bessensap, f 0.26 75 G. suiker, 30 G. roode gelatine - 0.16
ƒ0.42
Klop het eiwit stijf, voeg er dan bij kleine hoeveelheden
(l) Bij de bereiding van ge'"tine uit beenderen gebruikt men een zure stof, die nog eenigszins ...ir: de gelatine merkbaar is en die de melk zou doen schriften. Wasch daarom steeds de gelatine af, giet ze opgelost (dus verdund) bij de melk en laat ze nooit in de melk meekoken, daar door koken het schriften bevorderd wordt.



en steeds flink kloppende het vruchtensap bij, afgewisseld door kleine hoeveelheden suiker. Klop ongeveer 1 uur, voeg er dan de in wat kokend water opgeloste gelatine bij en laat den pudding in een met slaolie ingesmeerden (maar daarna goed uitgedropen) yorin koud en stijf worden.
Blanc matiger.
Va L. room, V, L. melk, 100 G. suiker . . f 0.395 1 heel (ongespleten) stokje vanille (l) ... - 0.025
20 G. witte gelatine - 0.06
f 0.48
Laat de melk met den room, de suiker en de vanille langzaam op de kachel trekken, tot de vanillesmaak aan de melk merkbaar is en de suiker is opgelost. Neem er dan de vanille uit, zet de pan van het vuur en roer er de afgewasschen, in kokend water opgeloste gelatine door. Giet de massa in een met koud water omgespoelden vorm en roeier van tijd tot tijd in tot de vloeistof geleiachtig wordt, en er dus geen kans meer bestaat voor het zakken der gelatine. Laat den pudding in den vorm koud en stijf worden en presenteer er geen saus bij.
Appelpudding.
500 G. zure appelen, 3/4 L. water . .... f 0.05 100 G. suiker, 35 G. witte gelatine .... - 0.155
ƒ 0.205
Kook de geschilde appelen met het water tot moes, laat er de gelatine in oplossen, voeg er de suiker bij en wrijl dan alles door een paardenharen zeef. Doe het mengsel in een met koud water omgespoelden steenen vorm, laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij.
Abri kozen pudding. 200 G. gedroogde abrikozen, 3/4 L. water . . f 0.24
100 G. suiker, 35 witte gelatine - 0.155
ƒ 0.395"
Wasch de abrikozen en laat ze in het water geheel zacht
f1) Gespleten vanille zou de zwarte zaadjes vrij laten en deze zouden in den pudding zichtbaar zijn, hetgeen bij blanc manger vooral niet gebeuren mag. Onvoordeelig is het gebruik van het heelc stokje vanille niet, want dit verliest minder aan smaak en kan dus zeer geschikt nog eenige malen gebruikt worden.



koken. Los de gelatine in het vocht op, roer er de suiker door en wrijf dan het mengsel door een haarzeef; doe het in een met koud water omgespoelden steenen vorm, laat den pudding koud en stijf worden en presenteer er een vanillesaus bij.
Citroenpudding.
4 eieren, 150 G. suiker f 0.236
sap van 2 citroenen, 10 G. witte gelatine. . - 0.09
f 0.326
Roer in een pannetje de eierdooiers met de suiker tot een gladde massa en voeg er dan roerende het citroensap bij. Laat dit mengsel op de kachel, roerende, gebonden worden; neem het van het vuur, vermeng het met de in kokend water opgeloste gelatine en roer er ten slotte luchtig het stijfgeklopte eiwit door. Roer van tijd tot tijd in de puddingmassa, tot ze geleiachtig wordt, giet ze dau eerst in een steenen vorm, die van te voren met het eiwit bedropen is en laat daarin den pudding koud en stijf worden. Presenteer er geen saus bij.
Sinaasappelpudding.
4 eieren ƒ 0.16
sap van 2 sinaaasappelen (of van 1 Va sinaasappel met
Va citroen, 100 G. suiker - 0.11
10 G. witte en 1 G. roode gelatine (•) - 0.04
f 0.31
Bereid den pudding geheel als den citroenpudding uit het vorige recept.
Warme puddingen.
Dezelfde ingrediënten ongeveer, die dienen tot grondstof voor pap, schoteltjes en koude puddingen kunnen ook worden gebruikt tot het bereiden van warme puddingen. Daar echter zulk een warme pudding dadelijk na de bereiding gediend wordt en hij daarom niet zooals de koude pudding
(J) De roode gelatine (ongeveer Va blad) geeft aan den pudding een sinaasappeltintje.



onder het bekoelen stijver kan worden, rekent men de hoeveelheid bindende stoffen bij deze gerechten grooter dan bij de koude puddingen.
Zal men b.v. griesmeelpap bereiden met 80 G. griesmeel op 1 L. melk en kouden griesmeelpudding met 100 a 120 G. per L. melk, dan neemt men voor een warmen griesmeelpudding 150 k 200 G. op 1 L.: 150 G. n.1. als men bovendien nog veel eieren (4 a 6 b.v.) gebruikt, 200 G. als men een zuiniger bereidingswijze met slechts 2 & 3 eieren volgen wil.
Daar deze tamelijk stijve meelpuddingen verre van luchtig zouden zijn, tracht men ze op verschillende wijzen losser te maken, o.a.:
1°. door het gebruik van geklopte eieren en vooral van geklopt eiwit;
2°. door het gebruik van gist.
Wat betreft het luchtig maken van deeg door stijfgeklopt eiwit, zagen we reeds, dat hiertoe in de taaie eiwitmassa zooveel mogelijk koude lucht geklopt moet worden, zoodat er later, bij verwarming van het deeg, gelegenheid is tot uitzetting der opgesloten luchtdeeltjes, die op hun beurt ook het deeg uiteen drijven.
Ongeveer hetzelfde resultaat bereikt men door het deeg met gist te bereiden. De gist, een levend organisme, heeft de eigenschap een gedeelte van het zetmeel uit het deeg om te zetten o.a. in koolzuur.
Als alle gassen wil ook het koolzuur zooveel mogelijk ruimte innemen, het drijft dus de deegmassa uit elkaar, maar wordt door het taaie, kleverige deeg verhinderd te ontsnappen en geeft daardoor aan de massa het voorkomen van een met vele gaatjes doorboord geheel. Wordt nu later het deeg verwarmd, dan zet het koolzuur uit en werkt dus evenals de lucht uit het stijfgeklopte eiwit, maar op een veel krachtiger wijze. Daarom dan ook gebruikt men gist als luchtig makende stof in zeer stijve, kleverige deegmassa's, b.v. die welke met tarwemeel worden bereid; eiwit dient meer voor het luchtig maken van lichtere mengsels, als rijst-, griesmeel- en broodpuddingen.
Neem bij het maken van een beslag (of deeg) met gist de volgende regels in acht:



1°. Zorg, dat de vloeistof die voor de deegbereiding noodig is, een lauwe temperatuur heeft, zóó b.v. dat ze de hand noch verwarmt noch afkoelt. De temperatuur n.1. waarbij de ontwikkeling van de gist het gemakkelijkst tot stand komt is tusschen 20° en 30° C.; te koude vloeistof belemmert de ontwikkeling der gistcellen, terwijl een te heete vloeistof de cellen bepaald zou dooden.
2°. Zorg, om dezelfde reden voor een lauwe temperatuur in de omgeving; bereid b.v. het deeg niet op een tochtige plaats.
3°. Voeg het in het deeg benoodigde zout liefst niet dadelijk toe, maar wacht hiermee tot na het rijzen: zout n.1. gaat eenigszins de werking der gist tegen.
4°. Voeg desverkiezende wèl een kleine hoeveelheid suiker aan het deeg toe: suiker bevordert de ontwikkeling der gistcellen.
5°. Laat het deeg, vóór het verder gaar te maken, 7j h 1 uur rijzen, d.w.z. zet het dichtgedekt op een lauwe plaats en laat het daar rustig staan tot zich veel koolzuurbelletjes vertoonen en het volume sterk toegenomen is.
Voor het bereiden van warme puddingen in 't algemeen gelden de volgende regels:
1°. Overtuig u van de deugdelijkheid van uw vorm: zie goed na of hij niet lekt en of de sluiting nauwkeurig is. Een warme pudding, die in den regel eenige uren kookt, zou zells door een bijna onzichtbaar gaatje genoeg water in zich opnemen om bij het storten in elkaar te zakken.
2°. Gebruik, wanneer ge geen blikken puddingvorm bezit, een ander geschikt vat, b.v. een Keulsch potje, een grooten of kleinen marmeladepot, een cacaobus, enz. enz. en bind er in plaats van deksel een stukje perkament over.
3°. Besmeer den puddingvorm met boter en bestrooi den wand daarna met paneermeel, zóó, dat alle deeltjes er mee bedekt zijn.
4°. Besmeer, bij sterk rijzende puddingen tenminste, ook den binnenkant van het deksel, om te voorkomen, dat de pudding zich daaraan vasthecht; paneermeel is aan het deksel natuurlijk overbodig.
5°. Vul den vorm niet geheel met de deegmassa, maar



houd deze een paar vingers onder den rand, zoodat voor het rijzen nog voldoende ruimte overblijft. Bij puddingen met gist mag men zelfs de ruimte wel wat grooter nemen: de vorm heeft anders licht kans om uit elkaar te springen.
6°. Zorg, dat een voldoende hoeveelheid kokend water bij de hand is en zet daarin den vorm zóó, dat het water onder den rand van het deksel blijft.
7°. Laat het water slechts zacht koken, om te voorkomen dat door sterk opbruisen het vocht in den vorm zou komen.
8°. Zorg, dat het water voortdurend aan de kook blijft en dat een voldoende hoeveelheid kokend water steeds voorhanden is om het verdampte vocht bij te vullen.
9°. Kook een warmen pudding liever te lang dan te kort r door te kort te koken zou de pudding week, ongaar en ingezakt worden, terwijl men bij langer koken voor uitdrogen niet bang behoeft te zijn, omdat van verdamping geen sprake is. Reken b.v. voor de meeste warme puddingen 1 Vi a 2 uur, voor puddingen van tarwemeel met gist zelfs 2Va uur.
10°. Laat, vóór het storten, den pudding even zonder deksel uitdampen, daar anders de onderkant te vochtig zou worden.
11°. Stort een warmen pudding, vooral een, die met stijfgeklopt eiwit bereid is, op een verwarmden schotel, om inzakken te voorkomen.
12°. Geef bij een warmen pudding een warme saus, b.v. een vanillesaus, vruchtensapsaus of schuimsaus (zie bldz. 176, 178 en 179).
Zeer geschikt voor het gaar maken van warme puddingen is natuurlijk de stoompan: de pudding wordt dan blootgesteld aan den heeten damp.
Ook de hooikist is voor warme puddingen te gebruiken; men verwarmt dan eerst de hooikist van binnen door een pan kokend water en zet er dan den puddingvorm in, de ruimte aanvullende met proppen papier b.v. 't Spreekt vanzelf, dat de pudding eerst op het vuur flink moet hebben voorgekookt (20 è, 30 minuten). In plaats van alleen den vorm. in het hooi te plaatsen, kan men ook een pan met kokend water en daarin den vorm in de hooikist zetten.
■



Warme rijstpudding.
V, L. melk, 125 G. rijst, 80 G. suiker. . . f 0.11
2 eieren, vanille of citroenschil - 0.105
desverkiezende 25 G. boter, 30 G. amandelen (gemalen), 50 G. rozijnen.
ƒ 0.215
Kook dikke rijstenbrij van de melk met de gewasschen rijst en de yanille of citroenschil. Vermeng hiermee de dooiers, die met de suiker gladgeroerd zijn, voeg er het stijfgeklopte eiwit bij en desverkiezende de boter, de gehakte of gemalen amandelen en de rozijnen. Verwijder de vanille of citroenschil, giet de massa in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden vorm, sluit dezen vorm en kook den pudding lVa k 2 uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten- of schuimsaus bij.
Warme griesmeelpudding.
V, L. melk, 100 G. griesmeel, 80 G. suiker, ƒ 0.135
2 eieren, vanille of citroenschil - 0.105
desverkiezende 25 G. boter, 30 G. amandelen,
50 G. rozijnen.
f 0.24
Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenschil; strooi er roerende het griesmeel in en laat dit roerende tot een stijve massa koken. Meng er de met de suiker geroerde dooiers door, desverkiezende de boter, de gemalen of gehakte amandelen en de rozijnen, en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Verwijder de vanille of citroenschil, giet het deeg in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding 1 V> a 2 uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vruchtensaus of een schuimsaus bij.
Warme vermecellipudding.
7a L- melk, 125 G. vermecelli, 80 G. suiker f 0.16
2 eieren, vanille of citroenschil - 0.105
desverkiezende 25 G. boter, 30 G. amandelen,
50 G. rozijnen.
ƒ 0.265
Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenschil en laat er de vermecelli in gaar koken tot een dikke



massa. Vermeng hiermee de met de suiker geroerde eierdooiers desverkiezende ook de boter, de gemalen of gehakte amandelen en de rozijnen. Roer er het laatst het stijfgeklopte eiwit door, verwijder de vanille of de citroenschil en eiet de massa in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding 1 /. a 2 uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten-, of schuimsaus bij.
Warme sagopudding.
Vj L. melk, 75 G. siam- of parelsago ... ƒ 0.09 öO <j. suiker, 2 eieren, vanille of citroenschil - 0 145 desverkiezende 25 G. boter, 50 G. rozijnen,
25 G. sucade.
ƒ 0.235
Breng de melk aan de kook met de vanille of de citroenst™01 daarin de sago en laat die op een zacht vuur (dichtgedekt, maar af en toe roerende) gaar koken. Vermen? hiermee de met de suiker gladgeroerde eierdooiers, desverkiezende ook de boter, de gewasschen rozijnen en de gesnipperde sucade. Roer er het laatst luchtig het eiwit door, verwijder de citroenschil of de vanille, giet de massa in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm sluit den vorm en kook den pudding 17, a 2 uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanille-, vruchten- of schuimsaus bij.
Warme tapiocapudding.
7 a L. melk, 75 G. tapioca, 80 G. suiker . . f 0.13 - eieren, vanille of citroenschil . _ n 105
desverkiezende 25 G. boter, 50 G. rozijnen'
25 G. sucade. J '
f 0.235
Bereid den pudding geheel als den sagopudding uit het i vorige recept, maar laat de tapioca vóór het koken 2 uur > weeken in de melk en breng ze dan roerende aan de kook >om aanbranden te voorkomen.
Recepten.
16



Broodpudding.
250 G. oud brood, 3 d.L. melk, 50 G. suiker ƒ0.10 50 G. krenten, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade. - 0.10
2 eieren, 25 G. boter ~ 0.11'
ƒ0.316
Wrijf het brood fijn in de warme melk, vermeng het met de suiker, de goed gewasschen krenten en rozijnen, de gesnipperde sucade, de boter, de eidooiers, en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Doe het mengsel in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding lVa uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanille- of schuimsaus bij.
Bitterkoekjespudding.
250 G. oud brood, 100 G. bitterkoekjes . . f 0.21
3 d.L. melk, 40 G. suiker, V< stokje vanille . - 0.07
3 eieren, 25 G. boter - 0-155
ƒ 0.435
Wrijf het brood en de bitterkoekjes fijn in de heete melk, waarin de vanille getrokken heeft. Roer er de suiker door, de boter en de geklopte eierdooiers. Verwijder de vanille, meng het stijfgeklopte eiwit door al het overige en doe het mengsel dan in een met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Sluit den vorm en kook den pudding 1 Va uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanillesaus of een warme schuimsaus bij.
Schoenlapperspudding (brood met appelen).
200 G. oud brood ƒ 0.04
1 L. zure appelen^), 2 d.L. water .... - 0.08 100 G. suiker, 1 theelepel kaneel, 3 eieren . - 0.19
desverkiezende 25 G. boter. 
ƒ0.31
Kook appelmoes van de geschilde appelen met het kokende water, wrijf hierin het brood fijn, vermeng het met de suiker, de kaneel, de geklopte eierdooiers, desverkiezende de boter en
f1) In plaats van appelen, kunnen in dezelfde verhouding ook allerlei andere gekookte vruchten gebruikt worden, als: kersen, pruimen, gedroogde abrikozen, gedroogde pruimen, enz.; ook rhabarber kan men er voor nemen.



het laatst het -stijfgeklopte eiwit. Vul met deze massa een et boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm, sluit den vorm en kook den pudding lVs uur in kokend water of in de stoompan. Presenteer er een warme vanillesaus bij.
Ketelkoek of trommelkoek. 150 G. tarwemeel, 150 G. boekweitemeel . . f 0.06 25 G. gist, 1 of 2 eieren, 3 d.L. lauwe melk *- 0.09 100 G. krenten, rozijnen, sucade, 3 G. zout . - 0.08
f 0.23
Klop het ei, voeg daarbij 2V« d.L. van de lauwe melk en strooi daarin de beide meelsoorten. Klop met een houten be»ïaglepel alles goed door elkaar tot een glad deeg, roer er dan de in warm water gewasschen krenten en rozijnen door, de gesnipperde sucade en de met Vi d.L. lauwe melk aangemengde gist. Laat het deeg Va a 1 uur dichtgedekt op een lauwe plaats rijzen, roer er dan vlug even het zout door en doe de massa in een met boter besmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm. Vul den vorm voor niet meer dan %U, sluit hem en kook den pudding 2 a 27„ uur in kokend water of in de stoompan. Overtuig u, of het deeg gaar is, door er met een mes in te steken, dat er in dat geval droog uit moet komen. Geef bij den pudding een stroop: saus (zie bldz. 176) of presenteer er boter en bruine suiker ' of boter en stroop bij.
Jan in den zak.
150 G. tarwemeel, 150 G. boekweitemeel . . ƒ 0.06
25 G. gist, 1 & 2 eieren, 3 d.L. lauwe melk - 0.09
100 G. krenten, rozijnen, sucade, 3 G. zout . - 0.08
f 0.23
Bereid het beslag geheel op dezelfde wiize als dat van den
t trommelkoek in het vorige recept.
Spoel een doek of een zak met lauw water uit, bestrooi hem (van binnen) met wat meel, om het aankleven van het i deeg te beletten. Leg er dan het gerezen, met zout vermengde deeg in en bind den doek of zak zóó dicht, dat er nog ruimte É genoeg overblijft voor het rijzen. Leg den pudding in een [pan met kokend water, waarin (om aanbranden te voorko-



men) op den bodem een bordje of schoteltje is gelegd. Kook den pudding 2 a 2Vi uur, onderzoek of hij gaar is (zie vorig recept), verwijder den doek of den zak en laat den koek vóór den oven even opdrogen (maar vooral niet bruin worden). Geef er boter en bruine suiker of boter en stroop bij, of wel presenteer den Jan in den zak met een stroopsaus.
In aansluiting met deze recepten, vooral met de beide laatste, is het hier misschien de juiste plaats er op te wijzen, hoe men, ook zonder het bezit van een daarvoor geschikten oven, toch zijn eigen brood kan bereiden, door het deeg eenvoudig te behandelen alsof het voor een warmen pudding dienen moest.
Uitstekend kan men zich in dat geval behelpen met stevige cacaobussen, waarvan men er eenige tegelijk in de stoompan kan zetten. Vooal de stoompan van Vingerhokts, die meestal meer ruimte biedt dan men voor het bereiden van één middagmaal noodig heeft, is zeer geschikt om op deze wijze bij het middagmaal ook het brood voor den yolgenden dag te leveren.
Wij zullen hier een paar eenvoudige brood-recepten laten volgen, die voor de bereiding in huis geschikt zijn.
Gebuild tarwebrood.
350 G. tarwemeel, 10 G. gist f 0.08
5 G. zout, ongeveer 2Vs d.L. melk . . . ■ - 0.02
f 0.10
Leg het meel in een diepe kom, maak middenin een kuiltje, brokkel daarin de gist en meng ze aan met ongeveer de helft van de lauwe melk. Kneed er zooveel van het omringende meel door tot het een vrij dik deeg vormt, het „zetsel" genoemd. Zet vervolgens de kom op een lauwe plaats, tot het „zetsel" voldoende gerezen is (ongeyeer 30 minuten) en kneed dan alles door elkaar met de nog overgehouden lauwe melk en het zout, tot het deeg van de handen loslaat (ongeveer 15 minuten). Sla of gooi het 5 minuten lang op een met meel bestoven plank of tafel en laat het daarna, dichtgedekt, weer rijzen (ongeveer 1 uur). Geef aan het deeg den vorm van een cylinder, zoodat het in de daarvoor bestemde



met boter besmeerde bus past, maar deze slechts vult tot op
*1» van de hoogte. Sluit de bus en laat het brood in een pan met kokend water of in de stoompan gaar worden (ongeveer
u ui .
Krentenbrood.
350 G. tarwemeel, 10 G. gist ƒ 0.08
5 G. zout. ongeveer 21/, d.L. melk .... - 0.02 75 G. krenten, 50 G. rozijnen, 25 G. sucade - 0.12
ƒ 0.22
Bereid het krentenbrood geheel als het tarwebrood uit het
vorige recept; meng er de goed gewasschen krenten, rozijnen en de gesnipperde sucade door, wanneer het zetsel met het overige meel en de overige melk dooreengekneed wordt.
Qngebuild tarwebrood.
350 G. ongebuild tarwemeel ƒ 0.045
ongeveer 2l/3 d.L. lauwe melk - 0.025
5 G. zout, 10 G. gist - 0.01
ƒ 0.08
Bereid het brood op dezelfde wijze als voor het gebuilde tarwebrood is aangegeven.
Gebakken Nagerechten.
Ten slotte bliift nog over die groep van nagerechten, bii
welker bereiding men gebruik maakt van heet vet, hetzij om rauwe bestanddeelen gaar te maken, hetzij om alleen het bruine, knappende korstje te verkrijgen, dat deze gerechten kenmerkt.
In de meeste gevallen wordt het benoodigde vet, hetzij boter, reuzel of welke andere soort ook, in de koekenpan heet gemaakt: men gebruikt dan juist zooveel vet als noodig is om den bodem der pan vochtig te houden en zoodoende i dus aanbranden te voorkomen.
Soms echter gebruikt men voor het bakken een z.g. „friI tuurpan", d. w. z. een diep ijzeren potje met zóóveel heet j gemaakt vet, dat de te bakken koekjes den bodem niet raken, op dezelfde wijze dus als op blz. 110 beschreven is voor c de gebakken aardappelen. Als vetsoorten zijn het meest aan



te raden reuzel of Delftsche slaolie; rund vet wordt na bekoeling hard en zou dus een koud geworden restje der koekjes minder smakelijk maken, terwijl men bij het gebruik van de weeke reuzel of de vloeibare olie daarvoor geen kans heeft.
Een derde wijze van bakken geschiedt in den oven: de spijzen worden dan knappend doordat ze met wat vet (meestal boter) aan de hitte van den oven worden blootgesteld.
In deze rubriek zal men verscheiden nagerechten aantreffen, die bereid worden van resten (rijst, brood, vruchten enz.).
T urfjes.
8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G.) . . ƒ0.05 60 G. boter, 75 G. suiker, 1 theelepel kaneel - 0.146
f 0.195
Snijd rondom de korstjes van het brood en verdeel elk sneetje in twee gelijke stukken, b.v. driehoeken of langwerpige reepen. Bak ze met de boter (^ aan weerszijden lichtbruin en knappend en bestrooi ze, terwijl ze nog warm zijn, met de dooreengemengde suiker en kaneel; stapel ze daarna piramidevormig op.
Turfjes met besseit6apsaus.
8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G.) . . f 0.05 60 G. boter, 21/, d.L. bessensap, 1 d.L. water - 0.16
50 G. suiker, 10 G. sago " 0-Q25
ƒ0.235
Bak de turfjes op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is en stapel ze in eenige lagen op elkaar. Maak vervolgens de bessensapsaus van het bessensap, het water, de suiker en de sago (zie blz. 177), giet de saus warm over
de turfjes en presenteer den scnotei warm oi kouu.
Citroen broodjes.
8 dunne sneetjes oud brood (ongev. 125 G.). f 0.025 50 G. boter, 2 citroenen, Va L- water ... - 0.13
100 G. suiker, 1 theelepel kaneel - 0-07
f 0.225
m Neem niet alle boter in eens, maar gebruik telkens slechts
V / i l ,w,rr to hniinpn
zooveel als nooüig is om aen uuuem uci —



Borstel of wasch de citroenen goed schoon en verwijder alle zwarte stipjes. Snijd ze dan in achtste-partjes (zeer groote zelfs in zestienden), verwijder de pitten en laat de stukjes met het kokende water op een zacht vuur geheel tot moes koken (ongeveer 2 uur.) (!) Wrijf met een zilveren vork de gekookte citroenen tot moes (zoo glad mogelijk) en vermeng dit met suiker en de kaneel.
Verwijder van de dunne sneetjes brood de korstjes en snijd elk sneetje dan in tweeën, b.v. in reepen of driehoeken. Besmeer de stukjes aan één kant met het vruchtenmoes en bak ze met de boter aan den anderen kant lichtbruin en knappend. Zorg vooral, dat de sneetjes zeer dun zijn, daar anders onder het bakken het brood niet door en door knappend kan worden.
Vruchtenbpoodjes.
8 dunne sneetjes oud brood (ongev. 125 G.). ƒ 0.025
50 G. boter - 0.07
resten appelmoes, abrikozen, pruimen enz. . - 0.10
ƒ 0.195
Behandel de sneetjes brood geheel op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Bestrijk ze aan één kant met overgebleven vruchtenmoes en bak ze met de boter aan den anderen kant lichtbruin en knappend.
Gebakken boekweitegort.
Snijd overgebleven stijfgekookte boekweitegort (in karnemelk of in zoete melk) in plakken. Laat in de koekenpan zooveel boter smelten, dat de bodem vochtig genoeg is; leg, zoodra de boter lichtbruin is, de plakken er in en bak ze aan weerskanten zoo vlug mogelijk bruin. Gebruik desverkiezende ook half boter en half reuzel, echter nooit alléén reuzel, omdat dit vet te lang noodig heeft om bruin te kleuren en de gort dan door de langdurige verwarming te slap zou worden en uiteen zou vallen. Presenteer de gebakken boekweitegort met stroop of met bruine suiker.
(l) Vul, wanneer de vruchten zeer droog worden, het water bij echter steeds zóó weinig, dat het vruchtenmoes goed dik wordt.



Wentelteefjes.
8 sneetjes oud brood (ongeveer 250 G.) f 0.05
27i d.L. melk, 1 ei - 0.06
1 theelepeltje kaneel of Va geraspte citroenschil . . - 0.02
60 G. suiker, 60 G. boter - 0.116
f 0.245
Klop de eieren met de kaneel of citroenschil en 20 G. van de suiker; roer er vervolgens de melk door, verwijder de korstjes van het brood en snijd desverkiezende de sneetjes in tweeën. Laat het brood in de vloeistof weeken, tot al het vocht er in opgenomen is, en bak dan met de boter de sneetjes voorzichtig aan beide kauten lichtbruin. Stamp terwijl de nog overige 40 G. suiker fijn en strooi ze even vóór het opdoen door een zeef over de koekjes.
Presenteer bij de wentelteefjes desverkiezende overgebleven gestoofde vruchten.
Rijstkoekjes.
400 G. drooggekookte rijst (in water of in melk) f 0.03
75 G. suiker, 75 G. tarwemeel, 2 eieren .... - 0.136
1 theelepeltje kaneel of Va geraspte citroenschil. - 0.02
60 G. boter - 0.085
f 0.27
Klop de eierdooiers met de kaneel of de citroenschil en 25 G. van de suiker; roer hierdoor het meel, de overgebleven rijst en het laatst het stijfgeklopte eiwit. Laat een gedeelte van de boter in de koekenpan smelten. Vorm van het deeg, dat zeer stijf moet zijn, in de pan ronde of ovale koekjes en bak die voorzichtig aan beide kanten bruin. Stamp terwijl de nog overgebleven 50 G. suiker fijn en strooi die op het laatste oogenblik door een zeef over de koekjes.
Presenteer bij de rijstkoekjes desverkiezende overgebleven gestoofde vruchten.
Broodomelette.
200 G. oud brood zonder korst (ongev. 7 sneetjes) . ƒ 0.04
2 d.L. melk, 2 è 3 eieren, 50 G. suiker, 40 G. boter. - 0.18 1 theelepeltje kaneel, Va geraspte citroenschil of 1ji
stokje vanille - 0.02
ƒ0.24
Wrijf het brood fijn in de warme melk, vermeng het met



20 G. van de suiker, de ka.npel p.if.rnpncnhil r\f nUrvoonki>nn^A
f — j v.v.v^i.uvun \Ji Ltii^tioi/mapic
vanille, de eierdooiers en het laatst het stijfgeklopte eiwit.
Laat in de koekenpan de boter smelten, giet er het deeg in en bak het aan een kant lichtbruin. Keer de omelette om (*) en bak ze aan den anderen kant op dezelfde wijze; laat ze daarna op den schotel glijden en bestrooi ze met de overgebleven, gestampte suiker, of wèl: bestrijk ze met een laagje gestoofde vruchten.
Bak desverkiezende van dit deeg twee dunnere koeken, besmeer den eéne met vruchtenmoes en leg er dan den andere op. Gebruik dan echter iets meer boter.
Rijstomelette 300 G. gekookte rijst, 30 G. meel, 30 G. suiker f 0 04
3 eieren, vanille of citroenschil, 30 G. boter ..... 0.185
f 0.22'
Roer de eierdooiers glad met de suiker en de vanille of citroenschil, voeg daarbij het meel, de koude rijst en het stijfgeklopte eiwit. Bak de omelette in een koekenpan met de boter aan beide kanten lichtbruin op dezelfde wijze als in het vorige recept voor de broodomelette is beschreven. Presenteer de omelette met wat suiker bestrooid of met e' ï laagje vruchtenmoes bedekt.
Bak desverkiezende van het deeg 2 dunnere koeken, besmeer den eene met vruchtenmoes en leg er dan den andere op. Gebruik dan echter iets meer boter. {-)
Gewone omelette.
4 eieren, 7, d.L. melk, 25 G. suiker . . . ƒ ft*7« 20 G. tarwemeel, 25 G. boter - 0.04
f 0.21»
?mkeeren 8aat ^et gemakkelijkst, als men de omelette uit de koekenpan op een iets grooter deksel laat glijden (b.v van t een geemailleerde pan) Daarna laat men het nog in de pan aan1 wezige vet op de omelette druipen, keert de pan over de omelette
! ?m lest fan met het deksel den koek zóó in de pan, dat de bruine j. kant boven komt te liggen.
(2) Deze laatste bereidingswijze is zeer geschikt voor het opdienen van grootere hoeveelheden. Wil men b.v. de omelette voor 8 per• sonen klaar maken, dan neemt men van alle ingrediënten de dubbele hoeveelheid en bakt daarvan 2 koeken.



Klop de eieren en voeg daarbij de melk; meng met deze vloeistof het meel aan, dat met de suiker door elkaar is geroerd, maar zorg, dat het deeg glad en zonder klontjes wordt. Laat de boter in de koekenpan smelten, giet er het beslag in en bak de omelette aan beide kanten op een zacht vuur lichtbruin. Laat ze uit de pan glijden en bestrooi ze met wat gestampte, gezeefde suiker, of bestrijk ze met wat vruchtenmoes.
Omelette (zonder meel).
4 eieren ƒ 0.16
20 G. suiker, 25 G. boter - 0-045
ƒ 0.205
Klop de eieren met de suiker; laat de boter in de koekenpan smelten en giet daarin de geklopte eieren. Prik met een vork in de omelette tot ze overal van de pan loslaat, bak ze aan den onderkant lichtbruin, vouw ze in drieën, schuif ze op een schotel en bestrooi ze met wat gestampte suiker.
Bestrijk, desverkiezende de omelette (vóór het opvouwen) met wat overgebleven vruchtenmoes.
Schuimomelette (met meel).
4 eieren, 20 G. tarwemeel ƒ 0.165
25 G. suiker, 25 G. boter - 0-045
ƒ 0.21
Roer de eierdooiers met de suiker en het meel tot een gladde massa en meng hierdoor luchtig het zeer stijfgeklopte eiwit. Laat de boter in de koekenpan smelten, giet het beslag er in en bak de omelette op een zacht vuur aan den onderkant lichtbruin. Zet vervolgens de pan even in den oven (ongeveer 5 minuten) om den bovenkant gaar en droog te maken. (l) Laat op een verwarmden schotel de omelette halverwege uit de pan glijden en sla er dan vlug de andere helft overheen, zoodat de koek den vorm heeft van een hal ven cirkel. Bestrooi de omelette met wat gestampte suiker.
(!) Bij gebrek aan een oven, kan men de omelette ook gaar maken door ze om te keeren op dezelfde wijze als voor de broodomelette is beschreven (zie noot op bldz. 249). In dab'geval wordt dus de omelette aan beide kanten gebakken en is het dubbelslaan niet noodig.



Bak desverkiezende (wat gemakkelijker is) eerst een koek van de ééne helft van het beslag (aan één kant lichtbruin) en leg er dan de op dezelfde wijze gebakken tweede helft op, de laatste met den bruinen kant naar boven. Men voorkomt dan het vrij lastige dubbel-slaan der omelette. Leg desverkiezende tusschen de beide helften vruchtenmoes.
S?huimomelette (zonder meel).
4 eieren ƒ 0.16
25 G. suiker, 25 G. boter - 0.045
ƒ 0.205
Roer de eierdooiers met de suiker tot een gladde massa, meng hierdoor luchtig het zeer stijf geklopte eiwit en bak dit deeg met de gesmolten boter in de koekenpan aan den onderkant lichtbruin. Behandel de omelette verder, zooals in het vorige recept beschre^n is.
Zorg vooral, dat de omelette niet inzakt, wat bij een deeg zonder meel altijd veel lichter het geval is; behandel daarom den koek zooveel mogelijk in de warmte, laat hem op een verwarmden schotel glijden en dien hem dadelijk na de bereiding.
Eierpannekoeken.
250 G. tarwemeel, V, L. melk f 0.095
3 eieren, 2 G. zout, 75 G. boter - 0.225
ƒ 0.32
Breek in een beslagpot of diepe kom de eieren, voeg er het zout bij, al het meel en de helft van de melk. Klop met een houten beslaglepel of met een eierklopper (garde) alles tot een gladde massa, en vermeng daarmee ook de nog overige melk. Bak van dit deeg met de boter niet te dunne pannekoeken, aan beide zijden lichtbruin, en presenteer ze warm met bruine suiker.
Flensjes.
200 G. tarwemeel, Va L- melk ƒ 0.085
2 eieren, 2 G. zout, 30 boter - 0.125
f 0.21
Breek de eieren in een beslagpot of diepe kom, " oeg daarbij het zout, het meel en ongeveer 1 d.L. melk. Klop dit alles



met een houten beslaglepel of met een eierklopper (garde) tot een gladde massa, en voeg daarbij langzamerhand ook de overige melk. Laat voor elk flensje wat boter in de koekenpan heet worden, giet er weinig beslag op, zoodat de koekjes dun worden, bak ze aan beide zijden lichtbruin, stapel ze op elkaar en presenteer ze met witte suiker.
Leg desverkiezende op elk gereed gemaakt flensje een dunne laag vruchtenmoes en vorm zoodoende een stapel, die laag om laag uit flensjes en vruchtenmoes bestaat. Zorg in dat geval, dat het laatste flensje met wat gestampte suiker wordt bestrooid. Het geheel heeft dan het uiterlijk van een taart en wordt daarom ook (evenals een taart) van het midden uit in punten gesneden en zóó gediend.
Spekpannekoeken.
200 G. tarwemeel, 200 G. boekweitemeel . . ƒ 0.08
V, L. koude melk met V4 L. kokend water . - 0.045
30 G. gist, 100 G. spek, 5 G. zcut .... - 0.10
ƒ 0.225
Vermeng de beide meelsoorten in een beslagpot, voeg er langzamerhand de lauwe vloeistof bij, flink kloppende met een houten beslaglepel. Roer er de met wat van de lauwe vloeistof aangemengde gist door, laat het beslag op een lauwe plaats dichtgedekt Va a 1 uur rijzen en vermeng het dan met het zout. Snijd het gewasschen spek in dunne plakjes. Laat voor eiken pannekoek ongeveer drie van die plakjes in de koekenpan bruin en knappend worden, zoodat zich genoeg vet in de pan verzameld om den bodem vochtig te maken. Giet hierop zooveel van het beslag als noodig is voor een vrij dikken pannekoek en bak dien aan weerskanten mooi bruin. Presenteer hij de spekpannekoeken stroop of bruine suiker.
Gerezen pannekoeken (zonder spek). 200 G. tarwemeel, 200 G. boekweitemeel . . f 0.08 Va L. koude melk met l/4 L. kokend water. - 0.04® 30 G. gist, 75 G. reuzel, 5 G. zout .... - 0.095
f 0.22
Bereid het beslag geheel op dezelfde wijze als voor de spekpannekoeken uit het vorige recept. Laat in plaats van



het spek, in de koekenpan wat van de reuzel smelten en bak daarmee de pannekoeken aan weerskanten mooi bruin. Geef er stroop of bruine suiker bij.
Drie in de pan.
125 6. tarwemeel, 125 G. boekweitemeel . f0 05
20 G. gist, 50 G. reuzel q.065
ongeveer 3 d.L. lauwe melk, 3 G. zout . . - o'03
75 G. krenten, rozijnen, sucade 0.06
f 0.205
Maak *an de beide meelsoorten met de lauwe melk een stevig beslag, (!) voeg daarbij de met warm water gewasschen krenten en rozijnen, de gesnipperde sucade en de met wat van de lauwe melk aangemengde gist. Laat het beslag op een lauwe plaats dichtgedekt V, k 1 uur rijzen en vermeng het daarna met het zout. Bak in een koekenpan met de reuzel het beslag in den vorm van ronde of ovale vrij dikke koekjes, zóó, dat er ongeveer 3 in een middelmatig groote koekenpan gaan. Presenteer ze met stroop of bruine suiker.
Oliebollen.
200 G. tarwemeel, 20 G. gist . • ƒ0 06
ongeveer 2 d.L. lauwe melk........ 0.02
75 G. krenten, rozijnen, sucade ..!!!- o!o6 2 G. zout, sap van 1/1 citroen, olie of reuzel - 0.065
ƒ 0.205
Maak een stevig beslag (2) van het meel met de lauwe melk, de krenten, rozijnen en sucade, het citroensap en de met wat lauwe melk aangemengde gist. Laat het beslag op een lauwe plaats, dichtgedekt, V* a 1 uur rijzen en vermeng het dan met het zout.
Zorg, dat in dien tijd een ijzeren potje met bakolie of Delftsche slaolie (desverkiezende ook reuzel) zóó heet is geworden dat er damp begint te ontstaan. Laat tusscheo 2 lepels kleine hoeveelheden van het deeg in het heete vet vallen, bak de bollen lichtbruin en gaar (3) (ongeveer 5 minu-
C'j Het beslag moet zóó stevig zijn, dat later de koekjes in de pan niet uiteenloopen. J
(') Iets dikker nog dan voor drie in de pan.
. () ~e oliebollen zijn gaar, als een stopnaald of mes er na het mprikken droog uitgehaald wordt.



ten) en laat ze daarna op een grauw papier uitlekken. Zorg, dat het vet niet langzamerhand te heet wordt, daar dan de bollen branden zouden voordat ze gaar zijn. Stapel de bollen op en bestrooi ze met wat gestampte suiker.
Appelbeignets (met gist).
125 G. tarwemeel, 2 d.L. lauwe melk ... ƒ 0.045 2 G. zout, 10 G. gist, frituurvet ...... 0.07
ongeveer 6 mooie zure appelen - 0.09
f 0.206
Maak een beslag van het meel met de lauwe melk en voeg daarbij de met wat van de lauwe melk aangemengde gist. Laat het beslag Va & 1 uur rijzen en vermeng het dan met het zout. Zorg, dat in dien tijd de appelen geboord, geschild en in plakken gesneden zijn (ongeveer 5 uit eiken appel), en dat het frituurvet (reuzel b.v.) in een ijzeren vetpotje zóó heet is geworden, dat er een llauwe damp afkomt. Dompel eenige schijven appel in het deeg, laat ze daarna in het heete vet glijden en bak ze daarin bruin en knappend. Laat ze even op grauw papier uitlekken en presenteer ze dan warm, met wat gestampte suiker bestrooid.
Appelbeignets (zonder gist).
125 G. tarwemeel f 0.025
2 d.L. spuitwater, 2 G. zout, frituurvet . . - 0.10
ongeveer 6 mooie zure appelen - 0-09
f 0.215
Vermeng zoo vlug mogelijk het tarwemeel met het spuitwater en het zout tot een glad beslag. Dompel daarin de geboorde, geschilde, in schijven gesneden appelen en bak ze in het heete frituurvet op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is. Zorg er voor, dat de geheele behandeling zoo vlug mogelijk geschiedt, daar anders het koolzuur uit het spuitwater (waardoor de beignets luchtig moeten worden) ontsnappen zou vóór het zijn werking kan verrichten.
Abrikozenbeignets (van gedroogde abrikozen). 125 G. tarwemeel, 2 d.L. lauwe melk, 2 G. zout f 0.045 10 G. gist, ongeveer 30 G. suiker, frituurvet . . - 0.085 ongeveer 200 G. gedroogde abrikozen .... ■ - 0.24
ƒ 0.37



Jlaak een beslag op dezelfde wijze als voor de appelbeignets (met gist), laat dit 7j al nar dichtgedekt rijzen en vermeng het dan met het zout. Zorg, dat in dien tijd de gewasschen abrikozen eenige uren geweekt hebben en daarna in hetzelfde vocht even (5 minuten b.v.) zijn opgekookt. Laat ze op een vergiet uitlekken, jbestrooi ze, terwijl ze nog warm zijn met de suiker en laat die er intrekken terwijl het deeg rijst. Dompel dan de abrikozen in het deeg en bak de beignets verder geheel als appelbeignets.
Gevulde broodjes (met vruchten).
8 kleine broodjes (b.v. kleine cadetjes of bolletjes) . ƒ0.12 500 G. dik vruchtenmoes (b.v. resten), 60 G. boter . - 0.185
ƒ 0.305 .
Snijd van de broodjes het bovenste kopje af, hol het onderste deel voorzichtig uit, besmeer ze van binnen met wat gesmolten boter, vul ze met het vruchtenmoes, zet er de dekseltjes weer op, besmeer ook den buitenkant met gesmolten boter en zet dan de broodjes in den oven om warm en knappend te worden.
Gebraden appelen.
8 groote of 12'kleine appelen (zure) . . . ƒ0.12
100 G. suiker, 1 d.L. water 0.05
2 theelepels kaneel, 80 G. boter - 0.135
ƒ 0.305
Boor de appelen, schil ze en schik ze in een vuurvast schoteltje. Vul elke opening met suiker en kaneel en leg daarop een klontje van de boter. Bedek den bodem met het water. Zet het schoteltje in den oven, bedruip de appelen van tijd tot tijd met het vocht, dat langzamerhand strooperig wordt en laat ze gaar worden (ongeveer 20 minuten), maar zorg, dat ze niet stuk gaan.
HOOFDSTUK XIV. Inmaak.
Onder //inmaken" of //conserveeren" verstaat men het be' waren van voedingsmiddelen gedurende langeren tijd, meestal



met het doel om levensmiddelen, die in een bepaalden tijd van het jaar of in een bepaalde streek van den aardbodem overvloedig voorkomen, geschikt te doen blijven voor het gebruik in tijden van schaarschte, of ze te kunnen overbrengen naar streken, waar daaraan behoefte bestaat.
Soms ook is het doel tegelijkertijd, een voedingsmiddel door deze bewerking een anderen smaak te geven en dus in de voeding meer variatie te brengen.
De middelen en methoden, waarvan men bij het conserveeren gebruik maakt, zijn zeer verschillend; alle berusten ze echter hierop, dat ze vernietigend werken op de bacteriën, waardoor het verderf wordt veroorzaakt.
Wanneer we nu weten,
1". dat deze bacteriën zich in de lucht bevinden;
2o. dat ze zich het best kunnen ontwikkelen en vermenigvuldigen in een lauwe, vochtige atmosfeer;
3°. dat ze door groote hitte (b.v. 100° C. en daarboven) vernietigd worden;
4°. dat er sommige chemische stoffen bestaan, die als vergiften voor de bacteriën kunnen worden beschouwd;
dan volgt daaruit, dat we de ontwikkeling der bederfwekkende bacteriën kunnen tegengaan
1°. door het toetreden van lucht (waarin zich in de gewone omstandigheden altijd zulke bacteriën bevinden) te verhinderen;
2°. door vocht aan de voedingsmiddelen te onttrekken;
3°. door de levensmiddelen bloot te stellen aan een hooge temperatuur; (!)
4°. door de levensmiddelen te bewaren in zulke stoffen, die niet voor den mensch, maar wél voor genoemde bacteriën vergiftig zijn.
In verband hiermee zullen dan ook in hoofdzaak besproken moeten de volgende conserveer-methoden:
a. het inmaken in bussen en flesschen, berustende op de
C1) Het blootstellen aan een zeer lage temperatuur (b.v. het vriespunt of zelfs een temperatuur daaronder) bewaart de levensmiddelen in zooverre, dat de ontwikkeling der bacteriën tijdens het inwerken van die temperatuur wordt verhinderd; zoodra echter weer de gewone temperatuur intreedt, zullen de bacteriën a. h. w. herleven en hun bedervende ^werking beginnen. Bevroren of door ijs bewaarde voedingsmiddelen moeten dus dadelijk na het ontdooien bereid.worden.



afsluiting der lucht, meestal in verband met verhitting;
l. het drogen, berustende op het onttrekken van Vocht;
c. het inmaken in zout, berustende op de bederfwerende werking van zout;
d. het inmaken van jams en geleien, berustende op de conserveerende eigenschappen van suiker.
e. het inmaken in azijn, berustende op het feit, dat azijn een voor de bacteriën vergiftige stof is.
Inmaak in bussen of in flesschen.
Het inmaken in bussen of in flesschen berust op afsluiting der lucht, in verband met verhitting: men maakt dan gebruik van het feit, dat verhitting de aanwezige bacteriën vernietigt, en dat binnendringen van nieuwe bacteriën voorkomen wordt door het weren der lucht.
Deze methode heeft boven alle andere het voordeel, dat de levensmiddelen geheel hun natuurlijken smaak en geur blijven behouden en dadelijk voor het gebruik gereed zijn, omdat ze gedurende het inmaken reeds zijn gaar gekookt.
De behandeling, hetzij men in bussen of in flesschen inmaakt, is dezelfde. Bussen hebben boven flesschen voor, dat ze steviger zijn en minder kans hebben van breken; ze brengen echter als nadeel met zich, dat ze vaak aan den inmaak een bliksmaak meedeelen, hetgeen bij flesschen natuurlijk is buitengesloten.
Neem bij het inmaken in bussen of in flesschen de volgende regels in acht :
1°. Kies als bussen steeds de geverniste soorten.
2°. Onderzoek nauwkeurig, of de bussen (of flesschen) : geheel onbeschadigd zijn, zorg voor een onbeschadigden, goed ] passenden caoutchouc-ring en voor een dito deksel.
3". Maak de bussen of de flesschen goed schoon, eveneens i de ringen en de deksels. Doe dit, door alles te laten uitkoken | gedurende 20 & 30 minuten O; er is dan geen kans, dat het i vernis der bussen loslaat, hetgeen wel het geval zou zijn als
C1). De flesschen worden hiertoe opgezet met lauw water, om te >sprin e™80' ™ ^ aanrakin§ met kokend water zouden
Recepten. j-



men ze schoonmaakte met een borstel of kwast met sodawater.
4°. Gebruik voor den inmaak geheel gave groenten of vruchten.
5°. Laat groenten, die veel water bevatten en dus sterk zullen slinken, eerst 10 minuten in kokend water koken, doe ze daarna in de bus of de flesch; op deze wijze kan men in dezelfde ruimte méér bergen.
6°. Doe vruchten, ook al bevatten ze veel water, rauw in de bus of flesch; ze zouden anders licht tot moes koken.
7°. Vul de bus of flesch tot een paar vingers onder den rand met de groenten of vruchten, giet er dan zooveel water op, dat ze even bedekt zijn en sluit vervolgens de bus of flesch op de daarvoor gebruikelijke wijze (J), zorgende, dat èn caoutchouc-ring èn deksel volkomen passen.
8°. Zet de bussen in kokend, de flesschen in lauw water op en verhit ze, tot men kan aannemen, dat de inhoud voldoende steriel (d. i. bacterievrij) is. Reken bij groenten ongeveer lVa uur koken; stel de veel teerdere vruchten ongeveer 20 minuten bloot aan een temperatuur van 80 a 90° C.
9°. Laat de bussen of flesschen gesloten bekoelen, maar neem er, als ze volkomen koud zijn, de knippen af. Onder het koken is lucht uit de bus of flesch ontsnapt en heeft zich boven in het vat waterdamp verzameld. Bij bekoeling echter condenseert deze waterdamp tot water en neemt daardoor een kleinere plaats in, zoodat binnenin nu een ruimte ontstaat met sterk verdunde lucht. De buitenlucht blijft met haar gewone kracht op het deksel drukken en houd dus, ook bij verwijdering der knippen, de bus of de llesch gesloten. ()
10°. Bewaar de bussen of flesschen zonder knippen: men controleert den inmaak dan gemakkelijk, omdat men slechts heeft te letten op het dicht blijven van de deksels.
11°. Zie van tijd tot tijd den inmaak 11a en onderzoek,
(i\ De afsluiting is bij verschillende bussen en flesschen zeer verschillend. Bekend zijn de „olifantsbussen", gesloten door een staaf dwars over het deksel, de „Verwer's bussen gesloten door eenige knippen langs den rand, de flesschen van het ,, Weck s toestel , gesloten door knippen, die midden op het deksel drukken.
(2) Bussen, die goed zijn ingemaakt, zullen om dezelfde reden ook een naar binnen ingedrukt deksel hebben. ^



of de deksels nog sluiten: laat een deksel los, dan kan men
door den inhoud dadelijk, op te koken en ze vervolgens weer
op de gewone wijze te behandelen, de bus weer in orde maken.
i /2 'j °pen een blik door het tot even onder het deksel in kokend water te zetten: het metaal zet dan uit en het door caoutchouc geïsoleerde deksel, dat niet zoo snel uitzet, laat gemakkelijk los; handel bij flesschen evenzoo, maar neem voorzichtigheidshalve in plaats van kokend water wam water.
Iö . Laat nooit resten van inmaak in een geopend blik staan; de levensmiddelen nemen dan zeer gemakkeliik een metaalsmaak aan.
Bij flesschen geldt dit bezwaar natuurlijk niet.
Enkele groenten en vruchten, zooals postelein, zuring en kruisbessen kunnen in flesschen worden ingemaakt, zonder dat ze daarna nog verhit worden; waarschijnlijk is dit te danken aan de plantenzuren, die op de ontwikkeling der bactenen schadelijk werken. >t Spreekt echter wel van zelf dat eze groenten en vruchten ook op de gewone wijze in 'flesschen of in goed geverniste bussen kunnen worden ingemaakt.
Snijboonen in bussen of flesschen.
Spoel de bussen of' de flesschen om en laat ze met de i deksels en de caoutchouc-ringen 20 ^ 30 minuten uitkoken. (')
Haal de boonen af, wasch ze, snijd ze met een sniiboonen' mef of snUboonenmolen en laat ze in ruim kokend water tmet zout (5 G. zout per L. water) 10 minuten koken.
Schep met een schuimspaan de boonen in de bussen of flesschen stamp ze er stevig in, tot een paar vingers onder den rand; bedek ze met zooveel van het kookvocht, dat de tgioente juist onderstaat, sluit de bus of de flesch en laat ze inog 1 3 uur nakoken (J) in water, waarin een paar handenvol zout zijn opgelost. (2) Neem dan de bussen of flesschen uit de vloeistof, laat ze geheel koud worden, verwijder de
j;|. Z®tr d® blfSen met kokend water op, de flesschen met lauw i.^vater, ter voorkoming van springen; begin den tijd te berekenen
1 het oogenblik af, dat het omringende water kookt.
(2) Het zout verhoogt het kookpunt van het water.



knippen en onderzoek of de deksels ook zonder deze stevig vast blijven zitten.
Plak op de bussen of flesschen een étiquette met vermelding van den naam en den datum.
Slaboonen in bussen of flesschen.
Haal de boonen af, breek ze en behandel ze geheel als de snijboonen in het vorige recept.
Peulen in bussen of flesschen.
Behandel de afgehaalde peulen geheel op dezelfde wijze als voor de snijboonen beschreven is.
Worteltjes in bussen of flesschen.
Schrap de worteltjes; maak ze verder op dezelfde wijze in als de snijboonen.
Andijvie in bussen of flesschen.
Maak de andijvie schoon, snijd ze fijn, wasch ze tot het water geheel helder is en behandel ze dan geheel als de snijboonen in bussen of flesschen.
Slakropjes in bussen of flesschen.
Maak de kroppen schoon, wasch ze eenige malen tot al het zand verwijderd is> laat ze 5 minuten koken in ruim kokend water met zout (5 G. zout op 1 L. water) en behandel ze dan zooals de snijboonen.
Spinazie in bussen of flesschen.
Maak de spinazie schoon, wasch ze tot het water geheel helder is, zet ze op met het aanhangende water en kook ze gaar. Laat ze op een vergiet uitlekken, hak ze fijn, vul er de uitgekookte bussen mee en behandel die verder op dezelfde wijze als voor de snijboonen beschreven is.
Slier-asperges in bussen of flesschen.
Breek van de asperges de harde ondereinden af, schrap of



schil (J) de overblijvende stukken, wasch ze en schik ze rauw in de flesch of bus met de koppen naar beneden.
Zorg, dat de asperges niet hooger reiken dan tot een paar vingers onder den rand, giet er zooyeel warm water op, dat ze juist bedekt zijn en reken op elke L. water 5 G. zout. Behandel de bus of de flesch verder op dezelfde wijze, als voor de snijboonen beschreven is.
Stoofasperges in bussen of flesschen.
Breek van de asperges de harde ondereinden af, verdeel het zachte eind in stukken van ongeveer 10 c.M. lengte, schrap de stukjes waaraan zich de kop bevindt en schil de andere stukjes. Wasch de asperges, schik ze in de bus of flesch tot een paar vingers onder den rand, bedek ze met zooveel warm water, dat ze juist onder staan en reken op eiken L. kokend water 5 G. zout. Behandel de flesschen of bussen verder geheel als in de vorige recepten beschreven is.
Doperwten in bussen of flesschen.
Dop 'de erwtjes, wasch ze en vul er de uitgekookte bussen of flesschen mee tot een paar vingers onder den rand. Giet er zooveel warm water op, dat de erwtjes juist onder staan, en reken op elke L. water 5 G. zout. Behandel de bussen of flesschen verder op dezelfde wijze als voor de snijboonen beschreven is.
Capucijners In bussen of flesschen.
Behandel de capucijners geheel op dezelfde wijze als de doperwten uit het vorige recept.
Tuinboonen in bussen of flesschen.
Behandel de tuinboonen geheel op dezelfde wijze als de doperwten (zie boven.)
Pruimen in blikken of flesschen.
Wasch de pruimen (reine-claudes, gele of blauwe pruimen),
0) De koppen worden geschrapt, het daarop volgende deel geschild, en wel des te dikker, naarmate men meer naar het harde gedeelte nadert.



vul hiermee de uitgekookte bussen of flesschen tot een paar vingers onder den rand, bedek ze met zooveel warm water, dat ze juist onder staan en reken op eiken L. water 50 suiker. Behandel de bussen of flesschen verder geheel als in de vorige recepten beschreven is, maar doe geen zout in het omringende water en houdt, zoo mogelijk, de temperatuur even onder het kookpunt. Reken voor het nakoken 20 minuten in plaats yan lVa uur.
Pruimen in gekurkte flesschen.
Wasch de pruimen en vul hiermee (tot onder den hals) uitgekookte flesschen met wijde halzen; giet er zooveel warm water op, dat de vruchten juist onder staan en reken voor eiken L. water 50 G. suiker. Sluit de flesch met een goed passende, schoongeborstelde en in kokend water uitgekookte kurk, maar zorg, dat tusschen de kurk en het vocht een paar vingers ruimte blijft voor het uitzetten. Zet de flesschen met lauw water op en verhit ze tot even onder het kookpunt, laat ze 20 minuten ongeveer diezelfde temperatuur behouden, neem ze uit het water, druk de kurk, die meestal wat omhoog is gegaan, er stevig in en doop de flesschen met het boveneind in gesmolten lak of hars, (J) zóó, dat de kurk geheel er mee omgeven is. Herhaal deze bewerking nog eens, nadat de eerste hoeveelheid lak om de kurk gestold is.
Perziken in blikken of flesschen.
Neem van niet al te rijpe perziken de schil af, snijd de vruchten doormidden, verwijder de pitten en schik dan de helften in een uitgekookte flesch of bus; behandel ze verder geheel als de pruimen in blikken en flesschen.
Perziken in gekurkte flesschen.
Schik de geschilde halve perziken in een uitgekookte flesch met wijden hals en behandel ze verder op dezelfde wijze als de pruimen in gekurkte flesschen.
(!) Daar hars na bekoeling zeer hard en bros wordt en gemakkelijk van de flesch wordt afgestooten, vermengt men ze wel met wat gele was: het geheel wordt daardoor wat taaier, zoodat het afbrokkelen voorkomen wordt.



Peren in bussen of flesschen.
Schil de peren, maar Iaat ze verder in hun geheel en zorg, dat de steeltjes er aan blijven. Schik ze in uitgekookte bussen of flesschen en behandel die op dezelfde wijze als voor de pruimen in blikken of flesschen beschreven is.
Peren in gekurkte flesschen.
Schik kleine, geschilde, heele peertjes in een uitgekookte flesch met wijden hals en behandel ze dan op dezelfde wijze als voor de pruimen in gekurkte flesschen beschreven is.
Kersen in bussen of flesschen.
Wasch de kersen, ontdoe ze van de stelen en de pitten (!) en vul er de uitgekookte bussen of flesschen mee tot een paar vingers onder den rand. Giet er het uitgelekte kersensap bij, voeg geen water bij de vruchten, maar des verkiezende wel wat suiker.
Behandel de flesschen of bussen verder op dezelfde wijze als voor de pruimen in flesschen of bussen beschreven is.
Kersen in gekurkte flesschen.
Wasch de kersen, ontdoe ze van de stelen en de pitten en vul er uitgekookte flesschen met wijde halzen mee. Behandel de flesschen verder geheel als de pruimen in gekurkte flesschen.
Kersen in flesschen met beugelsluiting.
Neem in plaats van gewone flesschen, goed uitgekookte flesschen met beugelsluiting, (2) waarvan de halzen zóó wijd moeten zijn, dat een kers er gemakkelijk in en uit gaat. Vul deze flesschen met de gewasschen kersen (zonder pitten) sluit de flesch en laat ze op de gewone wijze 20 minuten koken.
Postelein in flesschen.
Maak de postelein schoon, wasch ze tot het water geheel
(l) Zie „gestoofde kersen" op bldz. 163.
(') Zorg, dat de caoutchouc-ringetjes goed gaaf en schoon zijn.



helder is, zet ze op met het aanhangende water en laat ze daarmee gaar koken.
Zorg in dien tijd voor flesschen met vrij wijde halzen, die 20 minuten zijn uitgekookt.
Vul de flesschen zoo stevig mogelijk met de postelein, (*) tot een paar vingers onder den rand, vul ze aan met wat van het posteleinvocht, leg bovenop een theelepeltje zout, sluit dan de flesch met een goed schoongeborstelde, in kokend water uitgekookte kurk en dompel die tweemaal in gesmolten lak of hars (zie hiervoor pruimen in gekurkte flesschen).
Gebruik desverkiezende in plaats van flesschen met kurken ook flesschen met beugelsluiting, mits ze een wijden hals hebben.
Zuring in flesschen. Behandel de zuring geheel als de pastelein.
Kruisbessen in flesschen.
Maak de kruisbessen schoon en wasch ze in kokend water. Doe ze daarna dadelijk in goed uitgekookte flesschen met vrij wijde halzen, doe er zooveel kokend water op, dat ze juist bedekt zijn, sluit de flesch met een schoongeborstelde, uitgekookte kurk en dompel deze tweemaal in gesmolten lak of hars (zie hiervoor pruimen in gekurkte fleschen).
Gedroogde levensmiddelen.
Het drogen is een conserveeringsmethode, waarbij van de voedingsmiddelen niets verloren gaat dan het water, dat er meestal door verhitting aan onttrokken wordt.
Op de meeste levensmiddelen wordt deze methode in het groot toegepast in fabrieken, zoodat men dan ook bij alle kruideniers 's winters gedroogde groenten en vruchten kan krijgen.
(i) Het gemakkelijkst gaat dit door op de flesch een geëmailleerden trechter te zetten en met een stokje de postelein er in te duwen. Af en toe schudt men de flesch, om de groente zoo dicht mogelijk op elkaar te pakken.



De meest bekende soorten zijn: gedroogde snijboonen, slaboonen, tuinboontjes, soepgroente, appelen, peren, pruimen en abrikozen; maar ook de verschillende koolsoorten, wortelen, spinazie, uien, bieten, zelfs aardappelen komen tegenwoordig gedroogd in den handel en worden dan meer° bepaald gebruikt als scheepsproviand.
Als zoodanig verdienen ze de voorkeur boven den inmaak in blikken om hun veel kleiner volume en boven den inmaak in het zout om hun veel grooter gehalte aan zouten en verdere geurige bestanddeelen. Immers, terwijl het keukenzout tegelijkertijd met het water ook de in het water opgeloste geurige stoffen aan de groente zal onttrekken, daar gaat bij drogen alléén water verloren, een stof, die men er later bij de bereiding weer zeer gemakkelijk aan kan toevoegen.
De meeste voedingsmiddelen zijn niet zeer geschikt om in huis gedroogd te worden: de hitte van het fornuis is daarvoor meestal te groot. Een lauwe bakkersoven is uitstekend voor het drogen van slaboonen b.v., maar niet alle bakkers zijn er op gesteld, hun ovens op deze wijze voor hun klanten beschikbaar te stellen.
De zon, die in tropische landen dikwijls voor het drogen gebiuikt wordt, kan in ons klimaat slechts in een enkel geval dienst doen, n.1. bij het drogen van groene kruiden voor soepgroente, zooals kervel, selderij, peterselie enz. en bij het drogen van slaboonen.
Gedroogde kervel, selderij, peterselie en andere groene kruiden.
Spreid de kruiden uit op een zonnig plekje en keer ze dagelijks om, tot ze geheel droog zijn; of wèl: leg telkens, wanneer het fornuis begint uit te gaan, de kruiden op een schoon stuk papier in den lauwen oven of achter op de kachelplaat en herhaal dit dagelijks tot de kruiden geheel droog zijn. Bewaar ze dan in trommels of bussen.
Gedroogde slaboonen.
de boonen af en breek ze; rijg ze met een grooten (*) Zie bldz. 149.



stopnaald aan een stevigen draad katoen en hang ze dan in slingers op een zonnige plaats tot ze geheel droog zijn. Berg ze op in trommels. Of: haal de boonen af, wasch ze en wel ze in ruim kokend water even op (2 minuten). Spreid ze uit (b.v. op schoone stoflakens) tot ze geheel koud zijn. Laat ze dan bij den bakker in een lauwen oven drogen.
Inmaken in zout.
Bij het conserveeren in zout maakt men gebruik van het feit, dat zout water aantrekt en dit dus ook zal ontnemen aan de waterhoudende voedingsmiddelen, die men er mee in
aanraking brengt.
Daar echter in dit water ook de oplosbare bestanddeelen uit de voedingsmiddelen voorkomen, ligt het voor de hand, dat deze methode de levensmiddelen aan voedingswaarde
moet doen verliezen.
Zeer dikwijls dan ook heeft het voortdurend gebruik van dergelijke in zout bewaarde levensmiddelen ernstige gevolgen voor de gezondheid 5 scheurbuik, een ziekte, die ondei de scheepsbemanning vaak heerscht, blijkt meestal een gevolg van het gebruik van pekelvleesch, gezouten spek, gezouten groenten enz., die als voorraad worden meegenomen.
De reden, waarom men toch nog oudergewoonte groente (!) in 't zout blijft gebruiken, is gelegen in het bizonder eenvoudige en het weinig kostbare dezer inmaakmethode: het eenige, dat men er zich voor dient aan te schaffen is een groote' Keulsche pot, een daarin passend plankje en een zware steen.
In het inmaakvat worden laag om laag de groente en het zout gelegd, zoo stevig mogelijk op elkaar gepakt, om daardoor de groente nauw in aanraking te brengen met het zout en dus sneller het vocht er aan te onttrekken. 
Groente, die sterk slinkt (zooals sla, andijvie), of die in rauwen toestand hard en droog is (zooals slaboonen), laat
(^ Behalve groenten worden ook andere levensmiddelen wel in zout geconserveerd, zooals vleesch (pekelvleesch), spek (gezouten spek), visch (zoutevisch, ansjovis, haring), maar gewoonlijk maakt men m de huishouding alleen groenten in zout in.



men van te voren even in kokend water opwellen (niet langer echter dan een paar minuten) en daarna geheel koud w orden: men kan dan van de eenigszins geslonken groente meer tegelijk in het vat bergen en de vezels, die minder hard zijn geworden, staan gemakkelijker hun vocht af.
De opeengepakte groente wordt ten slotte bedekt met een doek, waarop een plankje met een zwaren steen wordt gelegd. Reeds spoedig verzamelt zich dan op de groente een laag pekel. Daar echter in het begin de groente steeds meer vocht verliest, zal die pekel langzamerhand slapper worden en daardoor niet meer in staat zijn de groente voor bederf te bewaren: bovenop en langs de wanden van het vat verzamelt zich dan ook na verloop van een week het z.g. /rkim , een soort schimmel. Men verwijdert dit zoo zorgvuldig mogelijk, wascht den doek geheel schoon en borstelt het plankje en den steen met warm water af. Bij de groente voegt men een paar handenvol zout, desverkiezende in wat water opgelost tot zeer sterke pekel; vervolgens sluit men den pot weer op dezelfde wijze af en ziet in het begin wekelijks na of zich nog „kim" heeft gevormd. Na verloop van eenigen tijd zal de groente geen vocht meer afstaan en wordt dus de pekel niet langer verdund: het is dan voldoende, om de 2 a 3 weken den inmaak na te zien, omdat de kans van bederven zeer verminderd is.
Snijboonen in het zout.
1000 snijboonen, 1 K.G. zout . . ongeveer ƒ 2.—
Haal de boonen af, wasch ze, droog ze af met een schoonen doek, en snijd ze met een mesje of met een snijboonenmolen. Pak ze stevig, laag om laag met het zout in een goed schoongemaakten Keulschen pot, bedek ze met een doekje, leg daarop een plankje met een zwaren steen. Zie na een week den inmaak na, verwijder zorgvuldig het „kim" van de boonen, wasch den doek schoon, borstel het plankje en den steen af en voeg bij de boonen nog een paar handen vol zout, desverkiezende opgelost in wat water. Dek de boonen weer op dezelfde wijze dicht, zie ze in 't begin om de week, later om de 2 U weken na en behandel ze dan telkens op dezelfde wijze. (Aanvullen met zout of sterke



pekel is slechts noodig, zeurig h nog //kim" vormt.)
-jbq .s
Slaboonen zout.
2000 slaboonen, 1 K.G. zout . . . ongeveer ƒ 1.40
Haal de boonen af, wasch ze, breek ze, laat ze in kokend water een paar minuten opwellen; spreid ze uit tot ze door en door koud zijn en behandel ze verder op dezelfde wijze als de snijboonen in het vorige recept.
"""• Slakroppen in het zout.
100 kroppen sla, 2 K.G. zout . . ongeveer ƒ 2.—
Maak de kroppen schoon, wasch ze tot het water geheel helder is, wel ze een paar minuten op in kokend water, spreid ze uit tot ze door en door koud zijn en behandel ze dan op dezelfde wijze als voor de snijboonen in het zout beschreven is.
Andijvie in het zout.
100 struiken andijvie, 2 K.G. zout ongeveer f 2.50
Behandel de andijviestruiken geheel als de kroppen sla.
Tuinboonen in het zout.
Dop de tuinboonen en laat in dien tijd flesschen met tamelijk wijde halzen uitkoken. Val de flesschen tot aan den hals afwisselend met boonen en zout, zoó, dat op elke 5 d.L. boonen 1 d.L. zout genomen wordt. Vul de flesch aan met zooveel gekookt, koud water dat de boonen juist onder staan, sluit de fleschen met schoongeborstelde, uitgekookte kurken en dompel die twee maal in lak (zie pruimen in gekurkte flesschen.
Zuurkool.
6 witte kooien, 90 G.zout, 10 G. jeneverbessen ongev. f 0.50 3 savoye kooien, 10 G. zwarte peperkorrels . . . • - 0-20
f 0.70
Ontdoe de kooien van de buitenste bladeren, snijd ze middendoor, verwijder den harden stronk en schaaf de kooien dan met een gewoon mes of met een koolmes in lange, zeer



dunne reepen. Kneed haafde kool met het zout zoo
lang door elkaar tot i, pekel vormt, meng er dan de peperkorrels en de jene\$rt>ejsen door en pak de kool stevig in een Keulschen pot. Sluit ze af op dezelfde wijze als voorde ingemaakte snijboonen beschreven is.
Het inmaken van jams en geleien.
Van de bederfwerende werking van suiker maakt men soms gebruik bij het conserveeren van vrucFften, hetzij ^fen van deze alleen het sap of ook het vruchtvleesch gebruiken wil.
Wordt uitsluitend het sap met de suiker tot een strooperige massa ingekookt, dan geeft men daaraan den naam van gelei; bewaart men echter tegelijkertijd het vruchtvleesch, dan noemt men dit jam of marmelade. Hieruit volgt, dat het inmaken van jams altijd voordeeliger zal zijn dan dat van geleien, omdat men in het eerste geval een. grooter gedeelte van de te verwerken vruchten gebruiken kan.
Neem bij het bereiden van jams of geleien de volgende regels in acht: * »
1°. Gebruik slechts gave vruchten en verwijder dus alle aangestoken deelen.
2°. Zorg, dat onder het vóórbereiden der vruchten (b.v. het verwijderen der pitten en schillen) geen sap verloren gaat.
3°. Gebruik */4 van het gewicht der schoongemaakte vruchten (of van het vruchtensap) aan suiker.
4°. Zet sappige vruchten (aardbeien, kersen, frambozen, bessen) alléén met de suiker op; voeg bij hardere vruchten (onrijpe kruisbessen, pruimen) zooveel water toe, dat aanbranden in 't begin voorkomen wordt.
5°. Breng de vruchten (of het vruchtsap) met de suiker aan de kook in een gesloten pan, neem er daarna het deksel af en laat de massa verder indampen tot de vloeistof strooperig is. (!)
(l) Dit is gemakkelijk te onderzoeken, wanneer men een paar droppels van het vocht op een bord laat vallen en snei laat afkoelen : heeft de gelei dan de vereischte dikte, dan kan men aannemen, dat ze geschikt is om van het vuur genomen te worden.



• 0
6°. Zorg, dat tegelijkertijd met de marmelade of de gelei potten of flesschen (]) worden opgezet, die dan uitkoken gedurende de bereiding.
7°. Verwijder het schuim, dat zich aan de oppervlakte verzameld heeft, giet de kokende marmelade of gelei in de heete potten of flesschen en sluit ze zoo vlug mogelijk af met perkamentpapier, dat even in kokend water gedompeld is geweest.
8°. Voorzie de potten of flesschen van een étiquette met
vermelding van naam en datum.
Aardbeien marmelade.
1 KXj. aardbeien ongeveer ƒ 0.50
750 G. suiker -V375 .
ƒ 0.875
Maak de aardbeien sehoonv wasch ze en zet ze op met de suiker; brepg ze ,'q een gesloten pan aan de kook en laat ze dan verder zonder deksel inkoken tot de vloeistof strooperig genoeg is. (~) Giet vervolgens de kokende marmelade in de uitgekookte potten of flesschen en sluit deze zoo vlug mogelijk af met perkamentpapier, dat een paar minuten in kokend watejjtis gelegd. Plak op den pot een étiquette met vermelding van den naam en den datum.
Kersen marmelade<
■ 1250 G. kersen (s) ongeveer f 0.25
750 G. suiker - 0.376
^ f 0.625
Wasch de kersen, ontdoe ze van de stelen en de pitten, breng ze met de suiker en het uitgelekte sap in een gesloten pan aan de kook en behandel ze verder op dezelfde wijze als voor de aardbeien in het vorige recept beschreven is.
(!) Voor groote gezinnen is het aan te raden de marmelade of gelei in groote Keulsche potten of groote stopflesschen te doen; het bewerkelijke afsluiten van al de verschillende kleine potjes wordt dan voorkomen en men schept er b.v. wekelijks zooveel uit als voor 't gebruik noodig is.
(a) Zie „noot" vorige bldz.
(3) Deze 1250 G. kersen staan, nadat de pitten verwijderd zijn, ongeveer gelijk met 1 K.G. kersen zonder pit, zoodat de verhouding tusschen vruchten en suiker toch dezelfde blijft als in het vorige recept.



Kruisbessen marmelade. 1 K.G. kruisbessen (onrijp) . . . ongeveer ƒ 0.15 750 G. suiker, Vi d.L. water - 0.375
ƒ 0.525
Maak de vruchten schoon, wasch ze en breng ze met het water in een gesloten pan aan de kook. Voeg er dan de suiker bij en behandel de marmelade geheel op dezelfde wijze als voor de aardbeienmarmelade beschreven is.
Frambozen marmelade.
1 K.G. frambozen ongeveer ƒ 1.—
750 G. suiker " - 0.375
f 1.375
Bereid de marmelade geheel als de aardbeienmarmelade.
Bessen marmelade.
1 K.G. roode of zwarte bessen . . ongeveer f 0.25 750 G. suiker - 0.375
f 0.625
Bereid de marmelade geheel als de aardbeienmarmelade.
Marmelade van verschillende vruchten. 1 K.G. vruchten (b.v. aardbeien en kersen; frambozen
en bessen; kersen, frambozen en bessen; enz.), ong. f 0.50 750 G. suiker 1 0.875
f 0.875 ..
Volg dezelfde bereidingswijze als voc . 3 aardbeienmarmelade is aangegeven.
Pruimenmarmelade. • 1250 G. blauwe, gele of groene pruimen (1), ong. /"0.30 750 G suiker, Va d.L. water - 0.375
, ƒ0.675.
Wasch de pruimen, ontdoe ze van de pitten en breng ze met het water en het i^gelekte vruchtensap aan de kook.
(') 1250 G. pruimen worden na verwijdering der pitten teruggebracht tot ongeveer 1 K.G., zoodat de verhouding tusschen vruchten en suiker dezelfde blijft als in de vorige recepten.



Voeg er de suiker bij en behandel dan verder de marmelade op dezelfde wijze als bij de aardbeienmarmelade is beschreven.
Kwetsen marmelade.
1250 G. kwetsen (r) ongeveer ƒ 0.30
750 G. suiker, Vi d.L. water - 0.375
ƒ 0.675
Bereid de marmelade op dezelfde wijze als de pruimen-
marmelade in het vorige recept.
||
Abri kozen marmelade.
1250 G. abrikozen (r) ongeveer ƒ 0.90
750 G. suiker, Vs d.L. water - 0.375
ƒ 1.275
Bereid de marmelade op dezelfde wijze als de pruimenmarmelade hierboven.
Oranjemarmelade.
4 sinaasappelen of oranjes ƒ 0.16
1 citroen, x/a L. water - 0.03
het gewicht van de gekookte vruchten aan
suiker ongeveer - 0.50
ƒ0.69
Borstel de vruchten goed schoon, wasch ze af en zet ze daarna met het koude water op. Laat ze koken tot de schil zóó zacht is, dat men er met een puntig houtje gemakkelijk in kan prikken. Weeg de vruchten en breng het overgebleven vocht zachtjes aan de kook met een hoeveelheid suiker gelijk aan het gewicht der vruchten. Snijd de vruchten door, verwijder de pitten en vezels en schaaf het overige met een scherp mesje zoo fijn mogelijk in lange draden. Voeg de gesnipperde vruchten bij het sap met de suiker en kook de marmelade dan tot de gewone dikte in. Maak ze verder af op dezelfde wijze als in de vorige recepten besehreven is. Of: laat de schoongemaakte vruchten in het water geheel gaar koken, tot de schil door en door week is. Wrijf met
(i) 1250 G. kwetsen en 1250 G. abrikozen worden na verwijdering der pitten teruggebracht tot ongeveer 1 K.G., zoodat de verhouding tusschen suiker en vruchten dezelfde blijft als in de andere recepten.



V°^k fllef- ^n' maar verwiJder de Pi"en en de vezels. Kook dit vruchtenmoes met de suiker en het overgebleven vocht tot de gewone dikte in en behandel de
alS fa de ^ -P-
Gelei van vruchten.
^ vruchtensap (b.v. bessen-, frambozen-,
750aG luik'er am6nSap)(1) ' ' 0I^evecr f [jJO
ƒ0.875
reng het vruchtensap met de suiker aan de kook in een
wnip ^tfPan'. tat h6t dan V6rder zonder dekse] tot ^ geZSp ■ -D 6n behandel de gelei geheel als de mar¬
melades in de vorige recepten.
Inmaak in azijn.
Van azijn als bederfwerende stof maakt men gebruik bii het conserveeren van voedingsmiddelen, welke eiglnlijk meer
hebbe'n her®11 *f S^otmiddden en die tot doel
ze geeft Smakel'Jker maken va» ^ spijzen, waarbij men
Behalve azijn helpen ook allerlei kruiden, als peper laurierbladen, mierikswortel, mosterd, gember, kurkuma, enz.
vr,,'ph?^ aan °P deze wijze geconserveerde groenten of vruchten een geungen smaak mee te deelen; maar juist
«1! lV verscheid«n van de genoemde kruiden verre van onschuldig zijn, is het raadzaam van dezen inmaak slechts kleine hoeveelheden te gebruiken.
?f bederfwerende werking van azijn samenhangt met
h! JChaltfe aaD azijnzuur> mag men voor inmaak slechts de
beste soorten gebruiken, liefst den z.g. „inmaak-azijn."
d"de^ te-
zelf, door de vruchten met zeer weinig water op te zetten (<' knl-pn
:»p
Kecepten.



De groenten en vruchten voor dit soort inmaak gebruikt, zijn zeer rijk aan water, en daar azijn water onttrekt, zal in korten tijd een vloeistof ontstaan, die naar verhouding minder azijnzuur en meer water bevat, en die dus natuurlijk minder krachtig het bederf kan tegengaan. Een gevolg is dan, dat zich aan de oppervlakte schimmel verzamelt.
Om dit te voorkomen onttrekt men aan zeer waterrijke groenten en vruchten van te voren reeds een deel van het vocht door ze een nacht met zout bestrooid weg te zetten en den volgenden dag de ontstane pekel zorgvuldig af te gieten.
Goede inmaakazijn kan ongekookt over de in te maken groenten gegoten worden; minder sterke soorten echter kookt men liefst, omdat men daardoor de zekerheid heeft, dat sommige organismen die den azijn slapper zouden maken (azijnaaltjes b.v.) vernietigd worden; men laat dan den azijn bekoelen vóór men er den inmaak mee overgiet.
Mocht het voorkomen, dat niettegenstaande deze vooi zoigsmaatregelen de inmaak toch gaat schimmelen, dan kan men eenvoudig het aangetaste bovenste laagje verwijderen, de overige groenten op een vergiet schoonwasschen, den azijn met de kruiden nog eens koken en de vloeistof dan, versterkt met nog wat kmchtigen azijn (of b.v. wat azijn-essence) over de groente te gieten. Daarna wordt de pot weer met
schoon perkament afgesloten. , . ,
Behalve groenten en vruchten, worden ook enkele andere spijzen in azijn geconserveerd, n.1. vleesch en visch.
Van de vleeschsoorten zijn bekend: rolpens, hoofdkaas en zwoordrolletjes; van de vischsoorten: gemarineerde haring, paling in 't zuur, garnalen in azijn enz. Bij deze ™echngsmiddelen heeft het inmaken ten doel in de eerste plaats 1 e conserveeren en in de tweede plaats het wijzigen van den
sinaak der spijzen. 
Augurken.
1 K.G. augurken ■ ^n'17
ongeveer 1 fleach inmaakazijn, 1 Spaansche peper . - ■ 2V, G. gedroogde gember, 2'/a G. laurierbladeren . . - 0.01
5 G. mierikswortel, 1 takje venkel —2—: !
ƒ0.71
Maak de augurken schoon door er de kroontjes af te nemen en ze verder goed af te vegen met een vochtigen doek. Zet



ze, met zout bestrooid, een nacht weg. Laat ze den volgenden dag op een vergiet zoo droog mogelijk uitlekken, doe ze in een goed schoongemaakten (of uitgekookten) pot of flesch, ieg ei hier en daar de kruiden tusschen en schenk er den azijn (gekookt of ongekookt, zie vorige bldz.) op, zóó, dat de auguiken onderstaan. Sluit den pot of de flesch met vochtig pei kamentpapier en plak er een étiquette op met vermelding van naam en datum. « «
Komkommers (in azijn).
6 groote komkommers ƒ 0.30
ongeveer l1/, flesch inmaakazijn - 0.225
50 G. mosterdzaad, 21/, G. kurkuma ... - 0.08
5 G. gedroogde gember, 2 Spaansche pepers - 0.05
ƒ 0.655
Schil de komkommers, snijd ze overlangs in tweeën, schep er met een lepel het zaad uit, en verdeel ze dan in blokjes. Zet de stukjes met zout bestrooid een nacht weg, laat zeden volgenden dag op een vergiet zoo droog mogelijk uitlekken en doe ze dan in een goed schoongemaakten pot of flesch, leg er de Spaansche pepers en de andere kruiden hier en daar tusschen, maar bind het mosterdzaad in een stukje neteldoek (!) en leg dit op de komkommers. Bedek dan de komkommers niet den gekookten of ongekookten (zie vorige bladzijde) azijn en sluit den pot af met vochtig perkamentpapier.
Komkommers in mosterdsaus.
6 groote komkommers f 0.30
l1/, flesch inmaakazijn 0.225
'2 Spaanshe pepers, 21/, G. gemalen kurkuma - 0.045 -12 G. gemberpoeder, 10 G. mosterdpoeder . - 0.025
ƒ 0.595
Begin met de komkommers te behandelen op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is, laat ze den volgenden dag op een vergiet zoo droog mogelijk uitlekken en °doe ze dan in een goed schoongemaakten pot of flesch.
Meng kurkuma, gemberpoeder en mosterdpoeder met wat kouden azijn aan; breng den overigen azijn met de Spaansche pepers aan de kook, giet er het aangemengde poeder
O Men voorkomt hierdoor het zich verspreiden van het mosterdzaad.



roerende in en laat alles samen doorkoken (ongeveer 10 minuten.)
Giet na bekoeling de saus over de komkommers en sluit den pot of de flesch met vochtig perkamentpapier.
Ingemaakte sjalotjes.
1 K.G. sjalotjes, 5 G. foelie, 5 G. laurierbladeren . . f 0.43
1 flesch inmaakazijn, 10 G. peperkorrels - 0-17
f 0.60
Maak de sjalotjes schoon met een vruchtenmesje. Zet ze met zout bestrooid een nacht weg, laat ze den volgenden dag op een vergiet zoo droog mogelijk uitlekken, doe ze in een goed schoogemaakten pot of flesch, schik er de kruiden hier en daar tusschen, vul dan de flesch of den pot aan met den gekookten of ongekookten (zie ,/inmaak in azijn") azijn. Sluit den pot of de flesch af met vochtig perkamentpapier.
Utrechtsche of Sint Jans uitjes, f1) 1 K.G. uitjes, 5 G. laurierbladeren .... ƒ 0.51
1 flesch inmaakazijn, 5 G. foelie - 0.17
10 G. peperkorrels of 2 Spaansche pepers . - 0.04 f
f 0.72
Bereid de uitjes geheel op dezelfde wijze als de sjalotjes.
Groenten in mosterdsaus.
1 klein blik mosterdpoeder (ongeveer 125 G.) ... / 0.225
2 fleschen inmaakazijn, 20 G. zout - 0.30
10 G. gemalen kurkuma, 10 G. gemberpoeder ... - 0.045 verschillende groenten, als: worteltjes, bloemkool, doperwten, capucijners, tuinboonen, slaboonen, snijboo-
nen, augurken, komkommers, uitjes, enz - 0-40
ƒ 0.97
Meng kurkuma-, mosterd- en gemberpoeder aan met wat van den kouden azijn tot een gelijke, vloeibare massa. Breng den overigen azijn aan de kook, giet daarbij roerende het aangemengde poeder en laat de saus doorkoken (ongeveer 20 minuten.)
Maak in dien tijd de groenten schoon, verdeel ze, als het
(i) Deze soort uitjes behoudt beter haar witte kleur dan de sjalotjes.



noodig is (b.v. bij bloemkool, grootere worteltjes, slaboonen) in kleinere stukjes, wasch ze, laat ze op een vergiet zoo droog mogelijk uitlekken en kook ze dan 5 minuten in de saus mee.
Giet de massa in goed schoongemaakte (of uitgekookte) potten of flesschen en sluit die af met vochtig perkamentpapier.
Kwetsen (zoet zuur).
150 kwetsen, 30 kruidnagelen ƒ 0.505
1 flesch inmaakazijn, 20 G. foelie - 0.23
1 K.G. suiker, 10 G. pijpkaneel - 0.53
f 1.265
Wasch de kwetseD en prik met een zilveren vork of een beenen priem kleine gaatjes in de schil. Kook terwijl den azijn met de suiker en de kruiden, tot de suiker is opgelost, en giet de vloeistof na bekoeling over de geprikte kwetsen. Laat ze een week staan en schud ze in dien tijd telkens om. Kook daarna voorzichtig de kwetsen in den azijn op, tot ze hun rimpels verloren hebben, maar zorg vooral, dat ze niet barsten. Gebruik daarom een pan met grooten bodem en doe daarin den azijn met telkens slechts één laag kwetsen, zoodat ze gemakkelijk zijn te overzien. Neem elke kwets, die glad is geworden dadelijk uit het vocht, doe de vruchten in goed schoongemaakte flesschen of potten, bedek ze met de vloeistof en sluit ze af op de bekende wijze.
Meloen (zoet zuur).
1 middelmatig groote meloen, 10 G. pijpkaneel . . ƒ0.43
10 G. kruidnagelen, ongeveer 1 flesch inmaakazijn . - 0.17 het gewicht van de meloenstukjes aan bruine of witte
suiker ongeveer - 0.50
ƒ1.10
Schep met een lepel het eetbare, rijpe gedeelte uit den meloen; verwijder van het overblijvende deel de buitenste groene schil, snijd de stukken in blokjes en weeg ze. Breng den azijn aan de kook met de suiker en de kruiden, laat daarin de stukjes meloen meekoken tot ze eenigszins glazig worden, schep ze in goed schoongemaakte potten of flesschen^ bedek ze met het vocht en sluit ze op de bekende wijze af.



Rolpens (ongeveer 1750 G.).
2 K.G. rundvlecsch, 200 G. spek ƒ 2.14
penzen voor ongeveer 2 K.G. vleesch ... - 0.20 25 G. zout, 2 nootmuskaten, 21/, G. gestampte
kruidnagelen, 10 G. peper - 0.10
ƒ2.44
Wasch het vleesch en maal of hak het fijn; wasch het spek en snijd of hak het in grove stukjes. Meng dan alles, ook de kruiden, met een stevigen houten lepel door elkaar en laat het een nacht staan.
Spoel den volgenden dag de penzen met lauw-water geheel schoon, van binnen en van buiten; maak er met grof garen zakjes van met één open kant en vul ze dan niet al te stijf met het vleesch. Naai ze dicht en kook de gevulde penzen 2 uur in kokend water met wat zout (5 G. per Liter); prik er van tijd tot tijd in, om het springen van de penzen te voorkomen. Laat het vleesch 1 uur uitlekken op een vergiet en bewaar het dan in potten of stopflesschen onder *U azijn en V« water. Sluit de potten op de bekende wijze af. (x)
Rolpens (om binnen eenige dagen te gebruiken,
ongeveer 900 G.).
1 K.G. rundergehakt, 100 G. spek .... ƒ 1.07 12V, G. zout, 1 nootmuskaat, 2 G. gestampte kruidnagelen, 5 G. peper - 0.05
ƒ1.12
Snijd of hak het gewasschen spek in grove stukjes, meng dan met een houten lepel alles door elkaar en maak er één of twee stevige ballen van. Kook ze lVs uur in kokend water met zout (5 G. per L.), laat ze op een vergiet uitlekken en zet ze dan 1 of 2 dagen weg onder "U azijn en V< water. (2)
(') Bewaar het overblijvende vocht om soep van te koken, b.v. erwtensoep.
(2) Als azijn is in dit geval uitstekend te gebruiken een restje van het vocht, waarin uitjes, augurken of komkommers zijn ingemaakt. Zulk vocht kan men gemakkelijk in flesschen bewaren en gebruiken, wanneer de gelegenheid zich voordoet. Zoetzure azijn (van kwetsen of meloen) is zeer geschikt om in roode kool, bieten, runderlappen en haché te worden opgemaakt.



Hoofdkaas (ongeveer 21/» K.G.)
Vt varkenskop ongeveer f 1.50
1 K.G. kalfsvleesch - 1.30
20 G. zout, 5 G. peper, nootmuskaat, 1 G. gestampte kruidnagelen - 0.02s
1 d.L. azijn, 71/, G. gelatine (ongeveer 3 bladen),
2 d.L. bouillon van het gekookte vleesch .... - 0.04
f 2.865
Kook den kop en het vleesch in kokend water gaar, den kop 5 uur, het vleesch 3 uur; verwijder de beenderen en hak dan de beide vleeschsoorten door elkaar. Vermeng alles met de kruiden, den azijn en den bouillon, waarin de gelatine is opgelost. Doe de massa in met koud water omgespoelde vormen of kommen tot een vinger onder den rand, bedek de oppervlakte met een passend stukje wit papier en schenk daarop een laagje azijn. Bewaar de vormen in een luchtigen kelder en vul telkens den azijn bij, wanneer het papier droog wordt.
Zwoord rolletjes.
1 K.G. dunne varkenslappen (van ongeveer 75 G.) . ƒ 1.—
600 G. dun zwoord - 0.24
5 G. peper, 10 G. zout, 1 Spaansche peper, 2'/s G.
laurierbladeren, 27i G. kruidnagelen, 1 G. thijm . - 0.05
f 1.29
Wasch het zwoord, leg het eenige uren in lauw water om het slap te maken en snijd of knip er dan stukjes van, die iets grooter zijn dan de lapjes vleesch. Bestrooi den binnenkant van elk lapje zwoord met peper en zout, leg er een gewasschen varkenslapje op, bestrooi dit evenzoo met wat peper en zout en rol beide dan samen op tot een stevig pakje dichtgebonden met een touwtje. Kook de rolletjes 3 uur onder */* water en Vs azijn, met de Spaansche peper en de in een lapje neteldoek gebonden andere kruiden. Doe ze vervolgens in een goed schoongemaakten Keulschen pot of stopflesch met zooveel van het vocht, dat de rolletjes bedekt zijn.
Presenteer dit vleesch, dat na bekoeling in een geleiachtige massa gehuld zal zijn, als koud gerecht bij den boterham.



o
Paling in gelei.
1 K.G. paling f 1.60
100 G. uien (1 groote ui), 1 Spaansche peper ... - 0.035
2 laurierbladeren, 5 G. zout, 6 G. gemalen peper . . - 0.03
V, L. wijnazijn, 1 d.L. water - 0.10
12 G. gelatine (ongeveer 6 bladen) - 0.036
ƒ 1*0
Maakt de paling op de gewone wijze schoon (zie bldz. 90) en kook de mooten in den kokenden azijn met het water en al de kruiden ongeveer 6 minuten; zorg, dat de visch vooral niet te gaar wordt en daardoor stuk gaat. Schik de mooten in een stopflesch, leg tusschen de visch en het glas stukjes Spaansche peper, laurierbladeren en schijfjes uien. Los de gelatine op in het heete vocht en giet dit door een neteldoeksch lapje op de visch. Sluit de flesch af inet vochtig perkamentpapier.
Garnalen in azijn.
Kook de garnalen op de gewone wijze, pel ze, doe ze in een stopflesch en giet er zooveel gekookten, afgekoelden azijn op, dat ze onder staan. Strooi tusschen de garnalen eenige peperkorrel en een paar laurierbladeren. Sluit de flesch af inet vochtig perkamentpapier.
Gemarineerde haring.
6 haringen f 0.30
Vs L. wijnazijn (ongeveer •/< flesch) .... - 0.08
1 Spaansche peper, 1 citroen, 1 groote ui. . - 0.06
3 laurierbladen, 3 kruidnagelen - 0.01
f 0.45
Week de haringen een nacht in koud water, maak ze den volgenden dag schoon, maar laat het vel en den kop er aan, zoodat dus alleen de ingewanden verwijderd worden. Wasch de visschen en schik ze in een goed schoongemaakten pot of flesch. Leg telkens tusschen den wand der flesch en de haring een stukje Spaansche peper, een uitgetand citroenschijfje, een schijfje ui of een laurierblad. Leg de rest van de kruiden in de opengebleven middenruimte tusschen de haringen en schenk er den gekookten maar weer koud geworden azijn op. Sluit



de flesch met vochtig perkamentpapier en laat, vóór het gebruik, de haring ongeveer een week staan. (l)
Presenteer de haring in schuine mooten gesneden en geef er sneetjes brood bij, die desverkiezende eerst geroosterd kunnen worden.
Het hoofddoel van de meeste onzer dranken is: aan het lichaam een deel van het op verschillende wijzen verloren gegane vocht toe te voeren; daarentegen echter bezitten sommige dranken ook nog voedende, andere ook nog opwekkende eigenschappen.
Onder de dranken, die alleen dienen tot het lesschen van den dorst, neemt zuiver water een belangrijke plaats in.
Goed drinkwater moet helder zijn, het mag geen bizonderen geur of smaak bezitten, en het gehalte aan zouten mag niet te groot wezen. (2) Overigens doet men het best, het onderzoek steeds aan scheikundigen over te laten; de taak van leeken mag zich dus slechts hiertoe bepalen, dat men het water in verdachte gevallen aan scheikundigen ter beoordeeling zendt.
Een temperatuur van 10°—20o C. is het meest aan te raden: water van 10° & 12° C. is aangenaam frisch, bij 8° wordt het reeds te verkoelend en bij 6° is het onaangenaam koud. Een temperatuur van 21° doet het water zijn verfrisschenden smaak verliezen en is dus evenmin aan te bevelen.
Voor mineraalwater gelden, wat den warmtegraad betreft, dezelfde regels, terwijl men ook de vruchtensappen, hetzij onverdund, hetzij vermengd met gewoon water of mineraalwater, in dit opzicht gelijkstelt.
(1) Bewaar ze niet al te lang, omdat, vooral bij het gebruik van sterken azijn, de visch en de graten dan geheel zouden verteren.
(3) Daarentegen is een volslagen gebrek aan zouten ook zeer verkeerd. Af te raden is daarom het voortdurend gebruik van gekookt water, waarin de kalkzouten zijn neergeslagen.
HOOFDSTUK XV.
Dran ken.



Het gebruik van stukjes ijs in water of andere verfrisschende dranken is om tweeërlei redenen af te keuren:
1°. zal de temperatuur daardoor te laag worden, hetgeen schadelijk is voor het émail der tanden en voor de spijsverteringsorganen ;
2°. is men lang niet zeker, of zich in het ijs geen schadelijke bacteriën hebben bevonden, die bij lage temperatuur latent zijn, bij ontdooiing echter zich weer kunnen ontwikkelen en zoodoende aanleiding kunnen zijn tot ernstige ziekten. Wil men dus bepaald door ijs verschillende dranken verkoelen, dan legge men het ijs niet in de vloeistof, maar om het vat heen.
Het koel houden van dranken kan trouwens ook op andere wijzen bereikt worden, n.1. door het gebruik van een koelkan of door het omwikkelen van de flesch of kruik met een vochtigen doek. Beide middeltjes berusten op hetzelfde feit, n.1. dat voor verdamping van vloeistoffen warmte noodig is en wel des te meer, naarmate de verdamping sneller geschiedt. Voert men, zooals in genoemde gevallen, geen warmte toe, dan geschiedt de verdamping ten koste van de warmte yan flesch of kruik en deze op hun beurt koelen weer de dranken at. Snelle verdamping wordt in beide gevallen bereikt, doordat de verdampende vloeistof over een groot oppervlak in zeer fijn verdeelden toestand verspreid is (in den wand der koelkan, doordat het poreuse aardewerk waterdeeltjes uit het binnenste der kan in zich opzuigt en deze aan den buitenkant verdampen doet; in den vochtigen doek, omdat dooide vezels het vocht fijn verdeeld wordt en dus de verdamping over een groote ruimte tegelijkertijd plaats kan hebben).
Wat betreft de dranken, die ook uit een oogpunt van voedingswaarde van belang zijn, noemen we in de eerste plaats de melk met haar bijproducten, de karnemelk en de taptemelk* die in een der vorige hoofdstukken (zie bldz. 194) uitvoerig zijn besproken, 't Spreekt vanzelf, dat ook de dranken, die melk tot grondstof hebben, maar die hun smaak ontleenen aan andere toevoegsels, in deze rubriek worden gerangschikt (anijsmelk, slemp, vanillemelk, enz. enz.). Verder zullen sommige verfrisschende dranken, waaraan suiker is toegevoegd (limonades b.v.), eenige waarde hebben om hun



gehalte aan koolhydraten, terwijl hetzelfde ook het geval is bij sommige opwekkende dranken (als koffie, thee, cacao), die èn door de suiker, èn door de melk, èn soms door hun eigen gehalte aan zetmeel, eenigszins als voedingmiddelen zijn te beschouwen.
Deze opwekkende dranken, waartoe behalve koffie, thee en cacao ook de bouillon behoort, ontleenen hun opwekkende kracht aan de daarin voorkomende prikkelende stoffen, waarover reeds vroeger bij het behandelen van bouillon (bldz. 48) is gesproken.
Een temperatuur van 40° è, 50° C. is voor koffie en thee het geschiktst, terwijl beide bij 10°—15° C. ook als verfrisschende dranken gebruikt kunnen worden.
Niet genoeg kan gewaarschuwd worden tegen het gebruik van te groote hoeveelheden van genoemde opwekkende stoffen, waarvan in de meeste gevallen o?wprikkelingeen gevolg zal zijn.
Een niet minder ernstige waarschuwing betreft het overmatig gebruik van dranken in 't algemeen: groote hoeveelheden vocht zijn oorzaak van het uitzetten van den maag (maagverwijding), terwijl ze verder de spijsverteringssappen verdunnen en deze dus in hnn werking beiemmeren.
Mocht het misschien volledigheidshalve noodig zijn, onder de dranken ook met een enkel woord te wijzen op den alcohol, dan willen wij daarvan alleen vermelden, dat ze ons als drank zeer gevaarlijk voorkomt en dat we haar met morphine, chinine en meer dergelijke stoffen het liefst zouden willen verbannen naar den apotheek, om ze daaruit niet anders dan op raad van geneeskundigen te zien verschijnen, 't Js hier niet de plaats, om over de schade door alcoholische dranken aangericht, uitvoerig te spreken; 't lijkt ons voldoende, ze eenvoudig uit onze keuken te weren.
Limonade (met citroenzuur) (ongeveer 4 fleaschen).
25 G. citroenzuur t1) . . 15 G. citroenspiritus (J). .500 G. suiker, 3 L. water
ƒ0.11' - 0.06 - 0.25
ƒ 0.425
(l) Verkrijgbaar bij drogist of apotheker.



Los het citroenzuur en de suiker in het kokende water op, laat de vloeistof bekoelen, voeg er dan de citroenspiritus bij en giet de limonade in karaffen of flesschen. Laat ze liefst niet langer dan een week staan.
Limonade (met Sinaasappelschillen)
(ongeveer 4 flesschen).
25 G. citroenzuur ƒ 0.115
dunne schil van 6 sinaasappelen 0 ncS
500 G. suiker, 3 L. water 
f 0.37
Wasch de sinaasappelschillen goed schoon en zorg dat er vooral geen zwarte stipjes in blijven; neem er met een scherp nies alleen het allerbuitenste oranje gekleurde schilletje af en breng dit met het water aan de kook. Laat in de kokende vloeistof het citroenzuur en de suiker oplossen en giet dan de limonade door een trechter (waarin een lapje neteldoek gelegd is) in karaffen of flesschen. Laat ze liefst niet langer dan een week staan.
Napolitaine (ongeveer 2 flesschen).
4 sinaasappelen f 0.12
1 citroen, 100 G. suiker - 0.08
7 d.L. water, 21/, d.L. bessensap - 0.075
ƒ 0.276
Wasch den citroen goed af en zorg dat alle zwarte stipjes verwijderd worden; schil er dan met een scherp mes het allerbuitenste gele laagje af en breng dat met het water aan de kook. Los er de suiker in op en laat de vloeistof bekoelen. Voeg er het uitgeperste citroen- en sinaasappelsap bij en het bessensap, giet het vocht eenige malen door een lap flanel, tot het geheel helder is, en bewaar de napolitaine liefst niet langer dan een paar dagen.
Kwast (lemon-squasb)
(voor 4 glazen).
2 groote citroenen ƒ 0.06
ongeveer 80 G. suiker - 0.04
f 0.10



Snijd de citroenen door midden,^) pers ze uit en giet in elk glas het sap van Va citroen; doe in elk glas 20 G. suiker (ongeveer 4 theelepels) en vul de verdere ruimte aan met gewoon koud water of spuitwater.
Frambozenazijn (ongeveer 3 flesschen).
1 K.G. frambozen ongeveer ƒ 1.—
2 flesschen inmaakazijn - 0.30
l1/, K.G. suiker - 0.75
ƒ2.05
Maak de frambozen schoon, wasch ze, wrijf ze fijn, giet er den azijn op, en laat ze dan 24 uur staan. Druk de massa door een flanellen lap en laat de op deze wijze verzamelde vloeistof 15 minuten koken met de suiker. Giet dan den frambozenazijn in goed uitgekookte flesschen, sluit ze met schoongeborstelde, uitgekookte kurken en neem bij het gebruik telkens 7< frambozenazijn op *U water of spuitwater.
Anijsmelk.
17* L melk, 60 G. suiker f 0.165
20 G. van Yeen's puddingmeel, 10 G. anijszaad - 0.025
f 0.19
Bind het anijszaad in een stukje neteldoek, breng het dan met de melk en de suiker langzaam aan de kook, zoodat het gelegenheid heeft aan de melk zijn geur mee te deelen. Meng het puddingmeel met wat koud water aan, giet het roerende in de kokende melk, laat het roerende 5 minuten meekoken, verwijder het anijszaad en giet de melk in een daarvoor bestemd melkketeltje.
Citroen melk.
I1/» L. melk f 0.135
60 G. suiker, 20 G. van Veen's puddingmeel,
zeer dunne buitenste schil van 1 citroen . - 0.035
f 0lT~
(') Het zuinigst is, de citroenen vóór het uitpersen schoon te wasschen en er met een scherp mes het allerbuitenste gele schilletje af te nemen. Deze schilletjes worden laag om laag met wat suiker bewaard en kunnen zeer geschikt dienst doen om later een citroensmaakje te geven aan schoteltjes, puddingen, melk, enz. enz. Nadat de schillen zijn opgebruikt kan men met hetzelfde doel ook de overblijvende suiker in verschillende zoete gerechten meekoken.



Snijd van een goed schoongewasschen citroen het allerbuitenste gele schilletje af of gebruik overgebleven citroenschil, in suiker bewaard (zie ,/noot" bij „kwast"). Breng de melk met de suiker en de citroenschil langzaam aan de kook tot de citroensmaak aan de melk merkbaar is. Verwijder dan de schil, bind de kokende melk met het aangemengde puddingmeel en behandel de melk verder, zooals in het vorige recept beschreven is.
Vanillemelk.
lVa L. melk, 60 G. suiker ƒ 0.165
1 stokje vanille - 0.05(1)
20 G. van Veen's puddingmeel - 0.005
ƒ0.22
Bereid de melk geheel als in het vorige recept beschreven is, maar laat in plaats van de citroenschil de vanille er in mee koken.
Koffiemelk.
IV, L. melk, 70 G. suiker f 0.17
1 d.L. (of 1 theekopje) zéér sterke koffie . . - 0.07
20 G. van Veen's puddingmeel - 0.005
f 0.246
Breng de melk met de suiker aan de kook, giet er roerende het aangemengde puddingmeel bij, laat dit roerende even doorkoken, neem de melk van het vuur, roer er de koffie door en schenk dan alles in het daarvoor bestemde melkketeltje.
Slemp.
1V, L- melk, 70 G. suiker ƒ 0.17
5 G. thee, Va G. saffraan . . - 0.06
6 kruidnagelen, stukje pijpkaneel, stukje foelie - 0.02 20 G. van Veen's puddingmeel - 0-00'
ƒ 0.25'
Bind al de kruiden in een stukje neteldoek en laat dit met de melk en de suiker langzaam aan de kook komen,
(!) De prijs is slechts als 5 ets. berekend, omdat het stokje hierna nog één-, misschien zelfs tweemaal in een ander gerecht gebruikt kan worden.



tot de smaak en de geur der kruiden zich aan de melk hebben meegedeeld. Bind dan de melk met het aangemengde puddingmeel, neem er de kruiden uit, en giet de slemp in het daarvoor bestemde melkketeltje.
Melkchocolade.
I1/, L. melk, 75 G. suiker ƒ 0.176
30 G. cacaopoeder ongeveer - 0.09
f 0.26s
Roer de cacao met de suiker door elkaar en meng ze aan met zooveel van de koude melk, tot het mengsel gemakkelijk vloeibaar is. Breng de overige melk aan de kook, giet er roerende de aangemengde cacoa door, laat alles samen nog 5 a 10 minuten doorkoken en schenk dan de chocolade in het daarvoor bestemde melkketeltje.
Melkchocolade (van taptemelk).
l'/a L. taptemelk, 90 G. suiker ƒ 0.09
40 G. cacaopoeder ongeveer - 0.12
ƒ 0.21
Bereid de chocolademelk geheel op dezelfde wijze als de melk in het vorige recept.
Thee.
Spoel den trekpot om met kokend water, doe er dan per persoon 1 schepje (5 G.) thee in, maar reken in den regel 1 schepje op het geheel over. Giet den trekpot half vol met kokend water, laat de thee 2 minuten trekken, schenk dan den trekpot vol met kokend water en laat de thee nog 2 minuten staan. Gebruik voor het trekken liefst een //tea-cosy", om zooveel mogelijk het koken, dat op een lichtje spoedig geschiedt, tegen te gaan. (J) Doe in de kopjes een schepje suiker, giet ze dan half vol met thee, schenk op den trekpot
(J) Geurige thee ontleent dien geur aan een van haar bestanddeelen. Dikwijls echter verwart men geurig met bitter en denkt men door lang koken of trekken den drank te verbeteren. Het tegenovergestelde wordt hiermee bereikt, want de bittere smaak is een gevolg van het oplossen van looizuur, een schadelijk bestanddeel uit de theebladeren.



nog wat kokend water, vul daarmee de kopjes tot 'U aan en schenk er ten slotte wat melk bij.
Giet op de overblijvende thee weer kokend water en laat ze onder de tea-cosy staan tot ze voor het tweede schenksel noodig is.
Laat resten thee (die desverkiezende als koude thee gebruikt kunnen worden) niet in den trekpot staan (omdat ze dan aan de theebladeren veel looizuur zouden onttrekken), maar schenk de vloeistof in een kan en bewaar ze zóó.
Koffie.
Reken per persoon Va lood (ongeveer 5 G.) (l) gemalen koffie; stamp de koffie stevig in het bovendeel van een filtreer-koffiekan, zet er het bijbehoorende vergietje op, giet daarin een kleine hoeveelheid kokend water en herhaal dit opschenken tot een voldoende hoeveelheid koffie in het onderste deel van de kan verzameld is.
Doe in de kopjes een schepje suiker, vul het kopje voor de helft met kokende melk en voeg er dan tot ongeveer 'U van het kopje de koffie bij. (2)
Koffie-extract.
3 „lood" koffie (ongeveer 100 G.) . ongeveer ƒ 0.14 2Va dL. kokend water.
Stamp de gemalen koffie zoo stijf mogelijk in den filter en giet er dan bij zeer kleine hoeveelheden telkens wat kokend water op, tot in 't geheel ongeveer 2l/s d.L. gebruikt is. Bewaar het extract in een fleschje. (s)
(:) Het „loodje" uit den koffietrommel staat niet gelijk met wat in den regel een lood of 10 Gram wordt genoemd.
(2) Bij zeer sterke koffie neemt men natuurlijk de hoeveelheid melk grooter in verhouding tot de koffie.
(') Koffie-extract is aan te raden in gevallen, dat men in korten tijd een kop koffie heeft te bereiden. Het is dan slechts noodig wat melk warm te maken en daarbij zoo veel van het extract te doen tot de koffie de normale kleur en geur heeft (gewoonlijk rekent men Va extract met ?/s kokende melk).



^ Waterchocolade (voor 1 kopje).
2 theelepeltjes (10 G.) cacaopoeder . /"O03
3 theelepeltjes (15 G.) suiker ....... o.oi
ƒ0.04
Roer in het kopje de chocolade met de suiker door elkaar en meng ze aan met wat koud water tot een dik-vloeibare massa. Vul het kopje roerende aan met kokend water.
Melkchocolade (voor 1 kopje).
1 theelepeltje (5 G.) poederchocolade . ƒ 0 015
2 theelepeltjes (10 G.) suiker ... ' . o'oos ongeveer 1 d.L. melk | | 0 01
f 0.03
Roer in het kopje de chocolade met de suiker door elkaar
massa Vu? hpTk™ ^ k°KUde Indk t0t een dik'telbare massa. Vul het kopje roerende bij met kokende melk.
Bouillon. (Zie bladz. 52).
HOOFDSTUK XVI.
Ziekenvoedin g.
Het spreekt wel vanzelf, dat, waar het de voeding van zieken, zwakken of herstellenden betreft, niets mao- worden gedaan dan in overleg met den dokter
««te eeD feitj dat delmire der spijzen door leeken geschieden moet, en, waar nu vaak het wel en wee der patienten afhangt niet alleen van de
liiktgheCt Tnesn gr°Ddstfen' ,maar ^k van hare verlZiTg, lijkt het ons zeer noodig, enkele punten, die hierop betrekIking hebben, eenigszins nader te bespreken In de eerste plaats geldt dan deze wet:
^heVin ach'Jereidin? ^ S,''jZe" de uiterste zindelijk-
ÏÏ^Jindelijkheid m°et Zich Diet alleen bePalen tot de



spiizen zelf, maar ook tot den persoon, die zich met de bereiding bezighoudt, tot het vertrek, waarin de bereiding geschiedt en tot het materiaal, dat bij de bereiding wordt
g De zindelijkheid der spijzen zelf betreft b.v. het schoonmaken en wasschen der groenten en vruchten; het wasschen van riist gort, vermecelli en dergelijke zetmeelhoudende stoften ; van vleesch, visch en gevogelte (bij laatstgenoemde zoowel binnenin als aan de oppervlakte); het vervangen van bij den slager besteld gehakt door zelf te hakken of te ma en lapjes; het bedekken en dus stofvrij houden van gevulde
melkkannen, enz. enz.
De netheid van den persoon, die de spijzen bereidt, uit zich in een frissche, liefst waschbare kleeding (b.v. een groot wit boezelaar en wit katoenen morsmouwen); m het wasschen der handen en het borstelen der nagels vóór en zoo noodig tijdens de spijsbereiding; in het zoo min mogelijk met de handen aanraken der spijzen enz. enz.
De frischheid van de keuken wordt bereikt door dikw-yls zorgen voor luchtverversching en zoodoende bij het kloppen van eieren en het roeren van verschillende mengsels slechts zuivere lucht met de spijzen in aanraking te brengen; verder door het minstens eenmaal per dag met nat opnemen der vloer en het zorgvuldig vermijden van allerlei bezigheden, die in het vertrek stof of bedorven lucht kunnen brengen.
De zuiverheid van het werkmateriaal betreft het zorgvuldig reinigen van alle gereedschappen, die bij de spijsbereiding noodig ziin geweest; het gebruiken van schoone doeken bij het afdrogen; het ten overvloede vóór het gebruik nog eens omspoelen van pannen en schalen; het bewaren van een bepaalde pan voor spijzen, die spoedig geur en sm^k van andere stoffen overnemen (melkgerechten b.v.); het bezigen van alleen onbeschadigde geëmailleerde of steenen pannen.
Een tweede wet zal zijn:
Zorir, dat door de bereiding der spijzen de verteerbaarheid wordt bevorderd, en geen schadelijke bestanddeelen de waarde kunnen verminderen.
Gebruik daarom voor zieken uitsluitend de beste kwaiiteit der voedingsmiddelen en koop ze in bij vertrouwde leveranciers.



Zorg verder dat de spijzen door en door gaar zijn, zoodat geen harde bestanddeelen uit de groenten of onomgezet zetmeel uit de graanvruchten hinderlijk kunnen zijn voor de spijsverteringsorganen.
Maak in de meeste gevallen slechts een matig gebruik van vet, en kies, wanneer door den dokter vet is voorgeschreven, de gemakkelijkst verteerbare soorten (b.v. boter)
Bereid in >t algemeen liefst dagelijksch kleine hoeveelheden vench voedsel: resten van den vorigen dag kunnen, vooral in de warmte, door het overblijven reeds een begin van omzetting hebben ondergaan, dat hoewel onschadelijk voor gezonden, toch voor zieken afkeuring verdient f1).
Een derde regel is:
Tracht door de bereidingswijze en het opdienen der spijzen zooveel mogelijk de eetlust van den patiënt op te wekken.
Zorg daarom in de eerste plaats, dat de patiënt van de bereiding niets kan bemerken; maak b.v. geen gerechten in zijn bijzijn klaar, vermijd het binnendringen van den geur der spijzen en spreek ook liefst zoo min mogelijk over hetgeen ge denkt voor te zetten.
Maak bij de bereiding een matig gebruik van kruiderijen en geurige stoffen, vermijd echter alle soorten, die te prikkelend werken (peper, mosterd, enz.).
Geef de spijzen in kleine hoeveelheden, zoodat de grootte van de portie den patiënt niet afschrikt en zorg vooral, dat alles er zoo smakelijk en aantrekkelijk mogelijk uitziet. Het is daarom minder geschikt, bij het toedienen van ei met bouillon ei met melk, enz., het ei te kloppen in hetzeE kopje of glas, waarin men het later wil presenteeren: licht zal de ïand aan de binnenzijde eenigszins vuil en kleverig woiden, zoodat het veel beter is den gereedgemaakten drank in een schoon kopje of glas over te schenken.
°rg steeds voor' dat alle gereedschappen, zoowel het servies (bordjes schaaltjes, kopjes) als vork, lepel, mes, glas
seivet ei onberispelijk helder uitzien.
nfL?,-Q„T °P' >dat k?Ude SerechteD k(>ud, warme spijzen ook wei'kehjk warm gegeven worden, altijd
rli? T^faik b'V' ,bouillon> wanneer ze telkens toegediend moet worden, niet langer dan voor 1 a 2 dagen tegelijk klaar.



natuurlijk binnen bepaalde grenzen (zie hoofdstuk Dranken).
Tracht in de spijzen zooveel mogelijk afwisseling te brengen: het gebruik van dag in dag uit dezelfde schotels doet de eetlust verminderen. Juist op dit punt kan de verstandige hulp van leeken den dokter van grooten dienst zijn; immers, waar de geneesheer de grondstoffen voorschrijft, die voor den patiënt gewenscht zijn, daar is het de taak van den persoon die het voedsel klaarmaakt, voor die grondstoffen zooveel mogelijk verschillende doelmatige bereidingswijzen te bedenken.
Ten slotte nog dit voorschrift:
Zorg, dat de personen iii de omgeving van den patiënt geen nadeelen ondervinden door liet gebruiken van voedsel, dat kans heeft geïnfecteerd te zijn.
Laat daarom geen resten van spijzen in de ziekenkamer staan, om ze later aan anderen voor te zetten; en sta ook niet toe, dat iemand proeft van het voedsel, d^,t door den patiënt slechts gedeeltelijk gebruikt is. Natuurlijk zal men dezen maatregel des te strenger handhaven, wanneer de patiënt lijdende is aan een besmettelijke ziekte; in dat geval is het zelfs wenschelijk, van de verschillende gereedschappen één stel tijdelijk geheel voor den patiënt te reserveeren.
Zooals in het begin van dit hoofdstuk werd opgemerkt, zal men de keus van voedsel voor bepaalde ziektegevallen steeds aan den dokter moeten overlaten; wij laten daarom hier slechts een reeks van gerechten volgen, waaruit zulk
een keus is te maken.
Zeer veel gerechten voor zieken zullen bereid kunnen worden op dezelfde wijze, die vroeger reeds beschreven werd voor gezonden; (l) daarom herhalen wij die niet, maar geven alleen die bereidingswijzen, welke van de vroeger genoemde verschillen.
Behalve sommige van de vroeger reeds behandelde vleeschsoorten komen dan voor zieken nog in aanmerking: Geroosterd vleesch.
Neem hiervoor runder- of kalfsbiefstuk of kalfsoesters; klop het vleesch, wasch het, zout het en leg het op een roostei
(') Hiertoe behooren b.v. alle soepen, die niet te sterk gekruid ziin bouillon, consommé, de meeste gebraden, gebakken, gekookte of gestoomde vleezen, visch, gevogelte, jonge groente, melk- en eierspijzen, gestoofde vruchten, vlaas.



van metaaldraad boven een helder brandend open vuur. Keer
Ïph IS ,!elkeils°m' tot het gaar(') is en aan weerskanten een gelijke bruine kleur heeft.
Deze bereidingswijze heeft vóór boven bakken, dat men
het vleesch bereidt zonder vet (wat in sommige gevallen
noodig kan zijn) en verder, dat men het vleesch (b.v. biefstuk)
gaar kan laten worden zonder dat het te droog wordt. Men
geeft er b.v. aardappelpurée bij, doperwtjes, worteltjes of andere jonge groente. J
Gestoomd klein vleesch.
Wasch het vleesch (b.v. kalfsoesters of poulet), zout het en leg het dan op een zeefje (b.v. een bouillonzeefje). Hano- dit in een pannetje, waarin een kleine hoeveelheid kokend water is gedaan (b.v. 1 2 d.L.), dek de pan en dus ook het zeefje I, ,he' vleesch gaar (ongeveer V, uur). Maak van vocht uit het pannetje, waarmee zich ook het uitgedropen vleeschvocht heeft vermengd, een sausje bij het vleesch do°r het b.v. voorzichtig te bitTdeo m«t een^fe/opt» IiS er óf wat citroensap óf wat fijngehakte peterselie bii te voegen. Geef dit vleesch alleen met de saus of presenteei- er jonge groente bij.
Gestoofde zwezerik.
1 zwezerik , ..
sap v. 1/4 citroen, foelie, peterselie, zout, 35 G. boter 0.03
w u j ~ ƒ 1.03
Wasch den zwezerik, snijd er het aanhangende vet af en
laat hem met kokend water, foelie, peterselie en wat zout
/. uur koken Verwijder dan zoo zorgvuldig mogelijk alle
velletjes, leg den zwezerik in een vuurvast schoteltje, voeg
ua 7? • 7"? h6t kooknat biJ (tot de bodem ongeveer 1 c M bedekt is), druppel daarin wat citroensap, strooi er wat paneermeel over en leg hier en daar een klontje van de boter. Laat den zwezerik in den oven nog 20 minuten stoven, de eerste minuten gedekt, daarna zonder deksel.
in(het Vleesch t^nriX overtuiSt ^en zich op de gewone wijze door net vleesch te pukken en naar de kleur van het vocht te zien.



Zwezerik met saus.
Behandel den zwezerik op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is, snijd echter, als de velletjes verwijderd zijn het vleesch in blokjes, laat die in het kooknat nog lo minuten koken, schep ze er met een schuimspaan uit en presenteer ze met een tomaten-, citroen- of ragoutsausje, bereid met een deel van het kooknat, dat b.v. met een eidooier gebonden wordt. Presenteer den zwezerik afzonderlijk ot met rijst, of wèl geef er een sneetje brood bij, dat desverkiezende
eerst geroosterd is.
Gehakt (zonder boter).
100 G. kalfslappen . . . . • ■ • ■ • ■ ^
zout, nootmuskaat, desverkiezende peterselie - 0.01
1 ei, 10 G. brood '
f 0.175
Wasch de lappen, hak ze fijn ot maal ze in den vleeschmolen. Klop het ei met de kruiden, wrijf er het brood in fiin meng er het gehakt door en maak er een balletje ^an. Laat dit in kokend water met zout 20 minuten koken of leg het evenals bij het „gestoomde vleesch" (zie vorige bldz.) beschreven is, op een zeef en laat het zoo boven een pannetje met kokend water gaar stoomen. Geef desverkiezende aan het gekookte of gestoomde gehakt een bruine kleur door het even op een rooster van metaaldraad rondom te laten roosteren. Geef er aardappelpuree, jonge groente of boonenpuree bij.
Gebraden gehakt.
100 G. kalfslappen ■ ■ ^ n m
zout, nootmuskaat, peterselie - «•
1 ei, 10 G. brood, 10 G. boter —
ƒ0.20
Meng het gehakt op dezelfde wijze aan als in het vorige recept is beschreven. Laat de boter in een koekenpannetje heet worden, leg daarin het gehakt, en laat het gaar en rondom bruin worden; voeg bij de bruin geworden boter een scheutje water en leg het vleesch dan met de jus op een
SC Maak! als het heele ei te veel vocht geeft voor de 100 G.



gehakt, platte koekjes in plaats van een balletje en bak de koekjes op de gewone wijze in de koekenpan gaar en bruin.
Geef hierbij de een of andere jonge groente en gekookte aardappelen.
Kip met rijst (gestoomd).
1 kip ongeveer f 1.20
75 G. rijst, 3 d.L. water, stukje foelie, zout . - 0.03
ƒ1.23
Snijd met een scherp mes het vleesch der kip van het been, zóó, dat de stukken vrij groot blijven en het vel verwijderd wordt (!). Wasch de stukken en doe ze in een pannetje met het kokende water, de foelie, het zout en de gewasschen rijst. Zet het pannetje in een grootere pan met kokend water, dek de grootste pan dicht en stoom de verschillende ingrediënten gaar (ongeveer Vit uur). Verwijder de foelie en roer het overige door elkaar, nadat desverkiezende de stukken kip nog eens doorgesneden zijn. (Het gerecht moet gelijken op een zeer dikke soep.)
Aardappel purèe.
150 G. aardappelen, 1/2 d.L. melk ƒ0.02
1 ei, 10 G. boter, nootmuskaat, zout ... - 0.06
ƒ 0.08
Maak de versch gekookte, warme aardappelen fijn, vermeng ze met de melk, het geklopte ei, de boter, de nootmuskaat en het zout. Verwarm alles, roerende, nog eren op de kachel en presenteer de purée dan bij verschillende vleeschsoorten (zonder jus b.v.). en bij verschillende groenten.
Griesmeelpap (met ei).
2V2 d.L. melk f 0.025
15 G. griesmeel, 15 G. suiker, 1 ei .... - o'oö
f 0.085
Bereid de pap op de gewone wijze (zie bldz. 212), vermeng ze voorzichtig met het geklopte ei en doe ze daarna op een verwarmd diep bord.
(l) D® overblijvende beenderen, enz. kunnen uitstekend gebruikt worden in consommé (zie blz. 52, 53) of voor kippensoep (zie blz. 57).



Havermoutpap (met ei). (')
2V, d.L. melk f 0.02*
15 G. havermout, 15 G. suiker, 1 ei. . . . - 0.055
f 0.08
Bereid de pap op de gewone wijze (zie bladz. 210), vermeng ze voorzichtig met het geklopte ei en doe ze daarna op een verwarmd diep bord.
Karnemelkpap.
21/, d.L. karnemelk, 15 G. tarwemeel ... ƒ 0.015
Meng in het daarvoor bestemde pannetje het meel aan met wat van de koude karnemelk, tot een gelijke massa zonder klontjes; schenk er, roerende, de overige koude karnemelk bij, zet de pan op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de pap even heeft doorgekookt (2) en dus gaar en gebonden is. Presenteer ze met stroop of met bruine suiker.
Arrowroot.
Meng in een pannetje een glad afgestreken eetlepel arrowroot aan met wat koud water, giet er roerende zooveel Jcokend water bij tot de massa glazig wordt, laat ze dan nog even doorkoken, giet ze op een soepbord en presenteer ze met suiker en kaneel.
Sago.
Behandel de sago(3) op dezelfde wijze als het arrowroot uit het vorige recept.
Custard (Engelsch gerecht).
1 ei, V, d.L. melk, 10 G. suiker . . . . . ƒ0.05 desverziekende wat vanille of oranjewater . - 0.01
ƒ0.06
Klop het ei met de suiker en desverkiezende met lU stokje
(1) Op deze zelfde wijze is het natuurlijk mogelijk allerlei andere soorten pap (zie bldz. 206—216) met een ei te vermengen, en hierdoor het gerecht voedzamer te maken.
(2) Het schiften der karnemelk wordt op deze wijze bijna geheel voorkomen.
(3) Als sago gebruikt men de soorten, die aan te mengen zijn, dus z.g. Flores- of aardappelsago.



vanille(i), voeg daarbij de melk en giet het mengsel in een kopje, dat van binnen met wat gesmolten boter besmeerd is. Zet het kopje dichtgedekt met een schoteltje of cacaobusin een Pannetje met kokend water, zoo, dat het water even onder den rand van het kopje blijft en dus niet in het mengsel kan komen. Zorg, dat het water heet blijft, maar met kookt en zet dus de pan op een niet te warm vuur, daar de pudding dan korrelig in plaats van glad zou worden. Laat het mengsel op deze wijze langzaam stollen (ongeveer , uur) en keer het kopje dan om op een vochtig gemaakt schaaltje. Presenteer het gerecht koud of warm, desverkiezende met een vruchtensapsaus of met gestoofde vruchten.
Melk met rijst en havermout.
1,2 me'k, 25 G. rijst, 15 G. havermout . ƒ 0.06
Breng de melk aan de kook, strooi er roerende de gewasschen rijst en het havermout in en laat alles samen o en, of liever nog stoomen, tot de korrels gaar ziin en de pap gebonden is (ongeveer 1 V, uur).
Rijstwater.
50 G. rijst, IV, L. water f 00i6
Wasch de rijst, zet ze op met het koude water en laat ze op een zacht vuur 4 uur koken. Zeef het vocht, vermeng het, al naarmate de dokter het voorschrijft, met vruchtensap of met wijn en voeg er wat suiker bij. Geef het als warmen ot als kouden drank.
Gortwater.
50 G. Alkmaarsche gort, l1/, L. water. . . f 0.02
Bereid het gortwater geheel als het rijstwater uit het vorige recept, maar laat het 6 uur koken in plaats van 4 uur. Zorg vooral voor een zeer zacht vuur.
Melk met ei.
1 ei, IV, d.L. melk, desverkiezende 10 G. suiker . . f 0.06
K1°P het ei> desverkiezende met de suiker, tot wit cn geel
,P Plaats van vanille kan men ook vanillesuiker gebruiken afkomstig van reeds gebruikte stokjes, die in suiker bewaard zijn. '



zich geheel vermengd hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. Roer er de melk door en giet dan de vloeistof in een schoon glas.
Citroensap met ei.
1 ei, sap van »/* citroen f 0.05s
1 d.L. water, 15 k 20 G. suiker - 0-01
ƒ 0.065
Klop het ei met de suiker, tot wit en geel geheel vermengd zijn en men dus geen afzonderlijke stukjes wit meer ziet; schenk er dan roerende het met het water vermengde citroensap bij en giet vervolgens de vloeistof in een schoon glas.
Bessensap met ei.
1 ei, 1 d.L. bessensap / 0-^
i/, d.L. water, 15 h 20 G. suiker - 0-01
ƒ0.08
Bereid dezen drank geheel op dezelfde wijze als het citroensap met ei (zie vorig recept).
Warme melk met ei.
1 ei, 1 Va d.L. melk, desverkiezende 10 G. suiker . . f 0.06 Breng de melk aan de kook. Klop terwijl het ei, desverkiezende met de suiker, tot wit en geel zich geheel vermeng hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. (*iet dan, steeds roerende, voorzichtig de heete melk in kleine hoevee heden bij het ei en schenk de vloeistof over in een met warm water omgespoeld glas, zoodat de drank zoo min mogelijk kan afkoelen.
Chocolade met ei.
1 ei, 1V» d.L. melk • • ■ ■ f
10 G. cacaopoeder, 15 G. suiker _ .
f u.OÖ5
Breng de melk met het aangemengde cacaopoeder en de suiker aan de kook, giet de vloeistof voorzichtig en steeds roerende bij het flink geklopte ei en schenk het mengsel dan



over in een met kokend water omgespoelden chocoladekop, zoodat zoo min mogelijk afkoeling kan plaats hebben.
Bouillon met ei.
1 ei, l'/j d.L. bouillon ƒ 0.115
stukje citroen, beschuitje of st. geroost, brood - 0.01
Breng den bouillon aan de kook. Klop terwijl het ei tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen stukjes wit meer zichtbaar zijn. Giet hierbij voorzichtig en steeds roerende den kokenden bouillon, schenk ze over in een met kokend water omgespoelden bouillonkop en presenteer ei een beschuitje of stukje geroosterd brood en desverkiezende een achtste partje citroen bij.
Koffie met ei.
1 ei, 1/i d.L. sterke koffie ƒ 0.09
1 d.L. melk, 15 G. suiker - 0.02
ƒ0.11
Klop het ei tot wit en geel zich geheel vermengd hebben en dus geen afzonderlijke stukjes wit meer zichtbaar zijn. Breng terwijl de melk met de suiker aan de kook, voeg er de koffie bij en schenk dan voorzichtig en steeds roerende de kokende vloeistof bij het ei. Giet ten slotte de koffie over in een met kokend water omgespoelden kop.
Eikelcacao (met water.)
2 eetlepeltjes (10 G.) eikelcacao ƒ 0 03» (')
3 theelepeltjes (15 G.) suiker, IV, d.L. water - o!oi
ƒ 0.045
Meng in een pannetje de cacao aan met de suiker en wat koud water, schenk er het overige water kokend bij en laat het mengsel 5 minuten op een zacht vuur koken. Giet het daarna over in een chocoladekop.
Eikelcacao (met melk.)
2 theelepels (10 G.) eikelcacao f 0.035
8 theelepels (15 G.) suiker, 1»/, d.L. melk . o'.oi*
f 0.06
H De prijs van eikelcacao is ƒ 0.90 per blik van 250 G.



Bereid de cacao op dezelfde wijze als in het vorige recept beschreven is, maar gebruik melk in plaats van water.
Havercacao (met water.)
2 theelepels (10 G.) havercacao f 0.02 (*)
3 theelepels (15 G.) suiker, l1/3 d.L. water ■ - 0.01
ƒ 0.03
Bereid de havercacao op dezelfde wijze als de eikelcacao met water.
Havercacao (met melk).
2 theelepels (10 G.) havercacao ƒ 0.02
3 theelepels (15 G.) suiker, l1/, d.L. melk . - 0.025
ƒ 0.045
Bereid de havercacao geheel als de eikelcacao met melk.
Gekookte karnemelk.
1 L. karnemelk, 20 G. tarwemeel of van
Veen's puddingmeel ƒ 0.056
Meng in het daarvoor bestemde pannetje het meel aan met wat van de koude karnemelk; yoeg er, als de massa glad is, langzamerhand de overige karnemelk roerende bij en breng het mengsel roerende aan de kook. Laat de melk 5 minuten roerende doorkoken en geef ze dan in een glas geschonken als warmen of als kouden drank, vermengd met wat suiker of stroop. Zorg, dat vóór het gebruik de karnemelk eerst doorgeroerd wordt, daar zich langzamerhand bovenop een waterachtig gedeelte afscheidt.
Warme kwast.
sap v. Va citroen, 20 G. suiker, l'/j d.L. heet water. ƒ 0.025
Doe in het daarvoor bestemde glas de suiker en het uitgeperste citroensap en schenk er roerende het heete water bij.
(!) De prijs van havercacao is ƒ 1.— per blik van 500 G. of f 0.60 per doosje van 20 tabletjes, waarvan elk tabletje voldoende is voor 1 kop chocolade.



Eiwit in water.
1 è 2 eiwitten, l1/, d.L. water ƒ 0.04
Knip met een schoone, alleen voor dit doel bestemde schaar het rauwe eiwit in alle richtingen door, zoodat de taaie massa langzamerhand zoo fijn mogelijk verdeeld zal zijn. Giet hierbij, roerende, het koude water en presenteer den drank, waaraan de eiersmaak bijna niet merkbaar is, in een glas in plaats yan gewoon water.
Gerechten voor suikerzieken,
In het dieet voor diabeteslijders moet gelet worden op de volgende hoofdpunten:
1°. suiker moet geheel (J), zetmeel zooveel mogelijk verbannen worden;
2°. in plaats van koolhydraten, die op deze wijze gemist worden, moeten in ruime hoeveelheden eiwit en vooral yet woiden toegediend, zoodat de rol der koolhydraten — het vormen van kracht en arbeidsvermogen — door eiwit en vet gedeeltelijk kan worden overgenomen;
3°. eiwit en vet moeten, juist omdat ze in groote hoeveelheden noodig zijn, gegeven worden in gemakkelijk verteerbaren en opneembaren vorm;
4". daar een geheele rubriek van voedingsstoffen, dus ook een aantal voedingsmiddelen, gemist worden, en de afwisseling in de spijzen daardoor minder groot kan zijn, dient men in t bizonder te zorgen, dat door verschil in bereidingswijze en wijze van opdienen de voeding niet eentonig wordt en de eetlust niet vermindert.
Gaan we nu de yerschillende gerechten na, die het middagmaal samenstellen, dan zien we, in verband met het hierboven beschreven diëet, dat genuttigd mogen worden:
Pla/at.s van suik®1- wordt als zoetsmakende stof wel gebruik gemaakt hetzij van saccharine, hetzij van zuivere glycerine beide
sta!?*' vnnt f611 koolh/d/aten bevatten. Men dient er echter zeer ,, °. r. te 7;?rk'®n' dat men beide slechts in vertrouwde winkels (D.v. in een apotheek) koopt en zich niet waagt aan goedkoope preparaten, die vaak schadelijke bestanddeelen bevatten. P



1°. als soepen:
Bouillon.
1 kop bouillon, 1/8 citroen f 0.08
1 sneetje geroosterd aleuronaatbrood^) . . - 0.025
f 0.106
Bereid den bouillon volgens het recept op bldz. 52 en presenteer er een achtste partje citroen en een geroosterd ot in boter gefruit sneetje aleuronaatbrood bij.
Bouillon met ei.
1 kop bouillon, 1 ei, Vs citroen ƒ 0.12
1 sneetje geroosterd aleuronaatbrood . . . - 0-025
f 0.14»
Bereid den bouillon op dezelfde wijze als vroeger reeds beschreven is voor ^bouillon met ei".
Vermecellisoep.
V2 L. kokend water, 3 G. zout, 50 G. kalfspoulet. . f 0.06
25 G. kalfsgehakt, 1 ei - 0-07
10 G. glutenvermecelli of glutenkorrels - 0-02
ƒ0.15
Bereid de soep op dezelfde wijze als de pouletsoep op bldz. 55, maar gebruik gluten-vermecelli in plaats van gewone vermecelli.
Soep met gefruit brood.
1/i L. bouillon (van 60 G. vleesch), 1 ei . . ƒ 0.10 1 sneetje aleuronaatbrood, 20 G. boter. . • - Q-06
ƒ0.16
Trek den bouillon op de gewone wijze, zeef ze, vermeng ze met het geklopte ei en giet ze over het in dobbelsteentjes gesneden brood, dat met de boter bruin gefruit is.
t1) Verkrijgbaar in Amsterdam bij Köhler, Weesperstraat 29 (depóts bij: van der Toorn en Beker, W. Wagenstraat, Rotterdam; S. Smeding Szn., Groningen; van Westendorp, Schiedam; P. J. van Kuyk, Zeestraat 48, den Haag; P. Gasille, Vlissingen; A. J. van Ockenburg, Vlissingen; M. Bouma Sr., Heerenveen; K. 0r. W. de Bosson, Dordrecht.



Soep met eiervla.
7< L. bouillon (van 60 G. vleesch), 1 ei . . /0.10 Va d.L. room (of Va d.L. meer bouillon) . . - 0.03
f 0.13
Trek den bouillon op de gewone wijze. Klop terwijl het ei met wat zout, roer er Va d.L. room of V« d.L. bouillon door, doe het mengsel in een theekopje en zet dit dichtgedekt (b.v. met een schoteltje of een cacaobus-deksel) in een pannetje met kokend water, zóó, dat het water niet in het kopje kan komen. Zorg, dat het omringende water wel heet blijft maar niet kookt en zet dus de pan op een niet al te warme plaats, tot de massa gestold is (ongeveer 15 minuten). Verdeel de vla dan in blokjes en presenteer die in de inmiddels getrokken bouillon.
Komkommersoep.
100 G. komkommer (ongeveer V« komkommer) . ƒ0.01
V4 L- water met zout (of bouillon) - 0.10
1 ei, Va d.L. room 0.07
ƒ0.18
Maak de komkommer schoon 'en snijd er blokjes van; kook ze gaar in het kokende water met zout of in den bouillon (ongeveer Va uur). Klop het ei, totdat wit en geel goed vermengd zijn, roer er dan den room door en giet hierbij langzamerhand en steeds roerende de heete soep.
2°. als vleesch :
alle mogelijke vleeschgerechten, die reeds in het daarop betrekking hebbende hoofdstuk zijn besproken, mits bij de bereiding geen meel gebruikt wordt en men dus bij het binden van sausen dit bindmiddel vervangt door eieren of eierdooiers.
3°. als visch, wild en gevogelte:
alle mogelijke soorten, die reeds in de vorige hoofdstukken genoemd zijn, wanneer slechts bij de bereiding geen meel gebruikt wordt en men dus in sausen eieren of eierdooiers gebruikt in plaats van tarwemeel of puddingmeel; het spreekt verder wel vanzelf, dat in gerechten zooals hazepeper de suiker moet worden weggelaten.
(



4°. als groente:
alleen die soorten, waarvoor de dokter zijn toestemming heeft gegeven en die dus voor verschillende gevallen zich zullen wijzigen. Meestal mogen gebruikt worden:
Rauwe sla.
1 kropje sla, 2 hardgekookte eieren .... ƒ 0.10 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel slaolie, zout, dragon - 0.02°
f 0.12s
Bereid de sla als op bldz. 141 beschreven is; gebruik voor de saus één van de hardgekookte eieren, snijd het tweede in vierde partjes en leg dit als garneering op de aangemaakte sla.
Gestoofde sla.
2 kroppen sla, 15 G. boter • f 0.06
V, d.L. room, bouillon, of kooknat van de sla - 0.0*5
1 ei, zout ' 0-04
ƒ0.13
Verwijder van de sla de buitenste bladeren, snijd de kroppen in fijne stukjes, wasch ze, kook ze gaar met het aanhangende water en wat zout, laat ze uitlekken, inaai bewaai desverkiezende Va dL. van het kooknat. Stoot de sla met de boter en het kooknat, den room of den bouillon (ongeveer 10 minuten) en roer de groente dan voorzichtig door het goedgeklopte ei, zoodat het vocht eenigszins gebonden wordt.
Andijvie.
1 groote of 2 kleine struiken andijvie . . . f 0.03
15 G. boter, 1 ei, zout " 0.0b
v J d.L. room, bouillon, of andijvienat . . . -uw
ƒ0.12
Bereid de andijvie op dezelfde wijze als de gestoofde sla uit het vorige recept.
Gestoofde slakropjes.
2 kropjes sla, 1 d.L. jus / 0.06
Maak de kroppen schoon, maar zorg, dat ze in hun geheel
blijven, wasch ze (ook van binnen) goed schoon, kook ze in kokend water met wat zout gaar (ongeveer 20 minuten),



laat ze uitlekken, leg ze in een vuurvast schoteltje met de jus en laat ze in den oyen nog ongeveer 15 minuten dichtgedekt stoven.
Gevulde slakropjes.
2 kroppen sla, 1 ei, 25 G. boter, zout . . . f 0.115 100 G. gehakt 024
ƒ 0.355
Bereid de slakropjes zooals in het vorige recept beschreven is. Maak terwijl het gehakt aan met het ei en wat zout, vorm er twee kleine balletjes van, geschikt om binnen in de kropjes gelegd te worden en maak van het overblijvende een grooteren bal. Braad deze 3 gehaktballetjes met de boter in een koekenpan gaar (ongeveer Vi uur) en keer ze af en toe om tot ze aan alle kanten bruin zijn. Leg dan de kleinste balletjes binnen in de gaargekookte kropjes, leg den grootsten bal in een vuurvast schoteltje en schik de beide gevulde kropjes er omheen. Maak het schoteltje vochtig met de bruingebraden boter, waardoor wat van het kooknat der sla is geroerd en zet het dan nog ongeveer 15 minuten in den oven.
Andijvie au jus.
1 groote of 2 kleine struiken andijvie, 1 d.L. jus. . f 0.05
Maak de andijvie schoon, maar zorg, dat de struiken in hun geheel blijven, wasch ze (ook van binnen) goed schoon bind ze rnet een schoon touwtje dicht en kook ze gaar in kokend water met zout (ongeveer V, uur). Neem er de touwtjes af en behandel ze verder als de gestoofde slakropjes. Presenteer de andijvie bij gebraden gehakt.
Roode kool.
Beieid de kool zooals op bldz. 132 beschreven is, maar voeg er geen suiker bij.
Komkommersla.
Va groote of 1 kleine komkommer, 2 eieren. . . ƒ010 eetlepel azijn, 1 eetlepel slaolie, zout, peterselie of
draS°n ..... 0.025
Recepten. f °'1^



Snijd de geschilde komkommer in dunne plakjes en vermeng ze even vóór het opdoen met een sausje yan 1 fijngewreven, hardgekookt ei, zout, gehakte peterselie of dragon, olie en azijn. Snijd het tweede hardgekookte ei in vierdepartjes en leg die als garneering op de aangemaakte sla.
Gestoofde komkommer (met zure saus).
1 middelmatige komkommer f
V, d.L. bouillon of magere jus met water .... - u.u/ 1 ei, Vj eetlepel azijn, 15 G. boter, zout 
f 0.11
Schil de komkommer, verwijder met een lepel het zaad, snijd het overblijvende in vrij groote stukken en kook die in kokend water met wat zóut gaar (ongeveer V« uur). Laat ze uitlekken, stoof ze daarna een paar minuten met den bouillon, de boter en den azijn, en roer dan de groente voorzichtig door het goed geklopte ei, zoodat het vocht gebonden wordt.
Gestoofde komkommers (met roomsaus). 1 middelmatige komkommer, Va d.L. room . f 0.06
10 G. boter, zout, 1 ei ' "■ 
ƒ 0.11'
Bereid de komkommer zooals in het vorige recept beschreven is, maar gebruik room in plaats van bouillon en azijn.
Gevulde komkommers» 1 kleine komkommer, 100 G. gehakt, 1 ei, zout . 25 G. boter met 1 d.L. bouillon (of 1 d.L. jus). .
Schil de komkommer en snijd ze overdwars in twee gelijke helften; neem met een lepel het zaad weg en laat de uitgeholde komkommerhelften dan in kokend water met zout gaar koken (ongeveer V» uur). Maak terwijl het gehakt aan met het ei en het zout en roer het, zonder toevoeging van vet of water, even op het vuur tot het gaar is. Vul da,n met het gaargekookte gehakt de beide komkommerhelften, leg ze in een vuurvast schoteltje (liefst een langwerpig) voeg er den
f 0.18 - 0.05
ƒ 0.23



bouillon en de boter bij, of de tamelijk vette jus en zet het schoteltje nog ongeveer 15 minuten in den oven.
Gevulde augurken.
f ^«augurken, 100 G. gehakt, 1 ei, zout . . , 0 lg
1 d.L. bouillon met 25 G. boter (of 1 d.L. jus) . . 0.05
f 0.23
D . / V.AO
Bereid de augurken op dezelfde wijze als de kokommers uit het vorige recept. Schik ze in een vuurvast schoteltje
^veer ÏoTg S "u gebraden Sehakt ™ on¬
geveer 1UU Or. (zie gevulde slakropjes).
Spinazie.
Oncpvoor Aftf» CL •
r; ;r™ / 0.05
,a wuui ui kjt. DOter ... -0 03
V. PlPron ^/mi*■ ' * l/.l/ö
— ^ .vivu, 6Ullb
- 0.08 / 0.16
schreven i7 °P Ü&™ W^e als °P b1^- 137 be-
schieven is. Stoof ze met de boter of met den room en W
eferen SPinaZ16 J ^ °Pd°en de beide ^midden gesnedeS
Spinazie met ham en roereieren.
refVinern50? ?• sPinazie- ö° G. ham . . . ,0.17' ei, 10 G. boter, »/, d.L. room, zout .... o.08s
f 0.26
op de kachel stollen r 60 Jaat aUes samen> roerende,
middenin een «ZS
Brusselsch lof.
(zie hfervóór'.)001' deZe'fde bereidlngswi>e« als voor andijvie
Cichoreilof.
olg dezelfde bereidingswijzen als voor andijvie (zie hiervóór).



Molsla.
Volg dezelfde bereidingswijzen als voor andijvie (zie hiervóór).
Soyaboontjes.
ƒ A(]Q
1 d.L. soyaboontjes 
Wasch de boontjes, laat ze een nacht in water weeken en kook ze den volgenden dag in hetzelfde wa er gaar. Geef er een zure eiersaus bij, natuurlijk zonder mee .
5°. als eiergerechten:
alle soorten, mits bij de bereiding het meel (i° de sauseu b.v.) steeds wordt vervangen door een rauw eiofeeniau eidooier.
6°. als nagerechten :
Eierpudding.
9 pieren 1 d.L. room (of melk). • • • • * ^
i/4 stokié vanille, een paar korreljes saccharme ( ) —• 
'4 ƒ0.17
Verwarm den room met de vanille en de sacchanne; klop terwijl de eieren tot wit en geel goed vermengd zijn, voeg er dJn room bij en verwijder de vanille. Doe de massa. in een met boter besmeerden bouillonkop, dek deze met ee schoteltje of met een cacaobus-deksel en laat het mengsel in een pannetje met heet (maar niet kokend water) staan tot Gestold is (ongeveer V, uur). Stort het puddinkje warm op een vochtig gemaakt schaaltje en presenteer het warm of koud.
Koffiepudding.
f 0.125
2 eieren, s/4 d.L. room. '0g5
-r i nr* _ 4- r,no„UnrinD ...» ".vu
!/4 Cl.Li. KOme, wat • •
f 0.18
Bereid den pudding geheel als in het vorige recept beschre-
van saccharine «ƒ 0.ttper
die' mertewicbten moeilijk zijn aan te geven, maar die men het best leert kennen, door de gerechten even te proeven.



ven is, maar neem in plaats van room gedeeltelijk koffie.
Presenteer het puddinkje warm of koud, desverkiezende met
een roomsaus van V4 d.L. room met 1 eidooier en een enkel korreltje saccharine.
Koffiepudding met roomsaus.
V, d.L. koffie, 1 Yü G. gelatine (ongev. s/4 blad) f 0.105 1 d.L. room, 1 ei, wat saccharine - 0.106
f 0.21
Los de gelatine op in zéér weinig kokend water, voeg er iets saccharine bij en roer er dan de koffie door. Giet het mengsel in een met koud water omgespoeld klein theekopje en laat het daarin koud en stijf worden. Voeg bij den room een zeer kleine hoeveelheid saccharine, en het geklopte ei, roer het mengsel dan op een zacht vuur tot het gebonden wordt, maar zorg, dat het niet gaat koken, omdat de kans voor schiften dan grooter zou worden. Laat ook de saus koud worden, stort het puddinkje en prensenteer het met de saus er omheen.
Amandel pudding.
2 eieren, 1 d.L. room ƒ0.14
25 G. amandelen, wat saccharine - 0.055
f 0.195
Bereid de pudding geheel als den eierpudding, maar voeg er de gepelde en gemalen of fijngehakte amandelen bij.
Rlanc manger.
1 d.L. room, 2 G. gelatine (ongeveer 1 blad) ƒ 0.065 1 droppel amandel-essence of vanille-extract - 0.01 wat saccharine _ 0 005
ƒ 0.08
Verwarm den room met de saccharine, tot deze er geheel mee vermengd is. Los terwijl in zeer weinig kokend water de afgewasschen gelatine op, voeg die bij den room, roer er het amandel- of vanille-extract door en giet het mengsel in een met koud water omgespoeld kopje. Roer van tijd Tot tijd, tot het begint te stollen, laat het dan verder koud worden



en keer het puddinkje om op een met warm water vochtig gemaakt schaaltje.
Citroenpudding.
1 ei, sap van Va citroen ƒ0.055
2 G. witte gelatine (ongeveer 1 blad) ... - 0.005 wat saccharine ongeveer - 0.00'
f 0.065
Roer den eidooier met de saccharine en voeg er, steeds goed roerende, droppelsgewijs het citroensap bij, vervolgens de in zeer weinig kokend water opgeloste gelatine en eindelijk het stijfgeklopte eiwit. Roer van tijd tot tijd in de massa, tot ze geleiachtig wordt, en de gelatine dus geen kans meer heeft om te zakken. Giet het mengsel dan in een met koud water omgespoeld kopje, laat het koud en stijf worden en stort den pudding op een met warm water vochtig gemaakt schaaltje.
Bessensappudding.
1 ei, V, d.L. bessensap f 0.055
2 G. witte of roode gelatine (ongev. 1 blad) - 0.005 wat saccharine ongeveer - 0.005
ƒ 0.066
Bereid den pudding geheel op dezelfde wijze als den citroenpudding, maar neem bessensap in plaats van citroensap.
Bessensappudding met roomsaus.
V, d.L. bessensap, Vs d.L. water f 0.015
4 G. roode gelatine (ongeveer 2 bladen) . . - 0.01
v, d.L. room, 1 ei " 0.07
wat saccharine ongeveer - 0.00
ƒ0.10
Verwarm bessensap en water met wat van de saccharine, voeg er de bladen gelatine bij en laat die roerende in de vloeistof oplossen; giet het mengsel dan in een met koud water omgespoeld kopje en laat het daarin koud en stij worden. Maak terwijl de roomsaus op dezelfde wijze als bij den koffiepudding beschreven is. Stort den pudding op een



met warm water vochtig gemaakt schaaltje en leg er de koud geworden saus omheen.
Citroenvla.
2 eiereD, sap van ongeveer »/» citroen . . . ƒ0.095 wat saccharine ongeveer - 0.005
ƒ0.10
Klop de eieren met wat saccharine, totdat wit en geel goed vermengd zijn, droppel er dan, steeds roerende, het citroensap bij.
Bessenvla.
2 eieren, 7s d.L. bessensap ƒ 0.085
wat saccharine ongeveer - 0.005
f 0.10
Bereid de vla geheel als de citroenvla in het vorige recept, maar gebruik bessensap in plaats van citroensap.
Wentelteefjes van aleuronaatbrood. 2 sneetjes aleuronaatbrood, 2 eieren . . . ƒ0.13
Va d.L. room, 20 G. boter 0.06
wat saccharine ongeveer - 0.005
f 0.195
Klop de beide eieren met iets saccharine, voeg er den room bij en laat de sneetjes brood in de vloeistof weeken, tot deze er geheel ingetrokken is. Maak de boter in een koekenpannetje warm en lichtbruin en bak daarin de wentelteefjes aan beide kanten.
Omelette soufflée (schuimomelette).
2 eieren, 20 Gr. boter ƒ0.11
iets saccharine ongeveer - 0.005
f 0.115
Bereid de omelette op de gewone wijze (zie onder hoofdstuk y/lSagerechten ), maar roer er in plaats van suiker zeer weinig saccharine door.



Fransche omelette.
2 eieren, 2 lepels room, 20 G. boter . . . / 0.13
iets saccharine ongeveer - 0.00°
f 0.135
Bereid de omelette geheel als de Fransche omelette (zie onder hoofdstuk „Nagerechten"), maar roer door de gek]oPte eieren in plaats van suiker zeer weinig saccharine. Geel desverkiezende bij of in de omelette de een of andere vruchtensoort, die door den dokter is toegestaan (b.v. bessen).
Pannekoek met aleuronaatmeel. O
2 eieren, 10 G. aleuronaatmeel f 0.095
^vVa d.L. rooitu 20 G. boOte* " 0'ftft,
iets saccharine ongeveer - 0.005
f 0.16
Klop de eieren met wat saccharine, roer daardoor het aleuronaatmeel en vervolgens den room. Bak van dit deeg met de boter een pannekoek, aan weerskanten lichtbruin. Geef er desverkiezende vruchten bij, die door den dokter zijn toegestaan (b.v. bessen).
Geslagen room.
1 dL. slagroom (2) • • • • > 0 0'''
Va eetlepel sterke koffie, wat vanille extract
of een ander smaakje " O-O"
wat saccharine ongeveer - 0.005
* ƒ 0.11
Klop den room, alsof het eiwit was, met den eterklopper stijf, tot ze in vlokken aan den klopper blijft hangen. Klop daarna vooral niet langer door, daar in dat geval heel lich de room zich tot boter zou vormen. Roer er even de koüie of het vanille extract door en wat saccharine.
" (i) Verkrijgbaar bij Kohier, Weesperstraat 29, Amsterdam, a ƒ 0.70
P" )Pazier'aan5te bevelen is de tegenwoordig in fleschjes verkochte bacterie vrije room, die, mits de flesch met geopend wordt, dagen lang bewaard kan worden. De prijs is f 0.25 per fleschje van ongeveer 3Va L-



Zure room.
1 dL. room ƒ 0.075
wat saccharine - 0.005
f 0.08
Laat den room in een frisschen kelder staan tot hij zuur en dik is; roer er dan wat saccharine door en presenteer er desverkiezende een paar aleuronaatsbiscuits bij (1).
7°. als dranken:
koffie, thee, citroensap met water, bessensap met water en andere door den dokter toegestane vruchtensappen, zonder toevoeging van suiker, desverkiezende met wat saccharine of glycerine vermengd.
Glutencacao (voor 1 theekopje).
2 theelepels glutencacao (ongev. 10 Gram) . f 0.04
Meng de glutencacao in het daarvoor bestemde kopje aan met wat koud water, schenk het kopje dan roerende vol met kokend water of met een mengsel van gelijke hoeveelheden kokenden room en kokend water.
11' 'e verkrijgen bij Kohier, Weesperstraat 29, Amsterdam en de verschillende reeds vroeger vermelde depóts (ƒ 0.05 per 4 biscuits.)



ERRATA.
Bldz. 17, 9e regel van boven: bldz. 59 en 68 moet zijn bldz. 63 en 64. n 25, 6e „ „ onderen: f 1 — moet zijn f 0.80. „ 28, 4e „ „ „ f 0.11 „ „ f 0.09.
„ # 29, 4e „ „ boven: f 2.51 „ „ /' 2.31. „ 29, 815 „ „ „ f 0.20 „ „ f 0.11. „ -29, 9e „ f 2.51 „ „ f 2.31.
„ 37, 10e „ „ onderen: f 0.11 „ „ f 0.72. ,, 43, le noot: bldz. 00 moet zijn bldz. 59.
,. 55, 6e regel van onderen: 2 uur moet zijn 1 uur.
65, 20e „ „ boven: 10 G. bloem moet zijn 20 G. bloem. I 76, 4e „ „ „ 3 d.L. melk „ „ 2 d.L. melk. „ 83, 6e „ „ „ in den azijn „ „ en den azijn.
113, 6e „ „ „ inoet worden bijgevoegd i1/» d.L. melk. ] 113', 14e „ „ „ „ „ W, d.L. melk.
149, 4e „ „ „ 8 groote tomaten moet zijn 8 kleine
tomaten.
153, 9e „ „ onderen: 1 L. aardappelen moet zijn 2 L.
aardappelen.
' „ 154,. 3e „ „ boven: (150 G.) moet zijn (1500 G.) „ 159, 9e „ „ onderen: 30 G. vet „ „ 80 G. vet. „ 201, 19e „ „ ,, (middelmatige stelen) moet zija (V
middelmatige stelen). 205, 3e „ „ boven: 250 G. havermout moet zijn 150 G
' havermout.
„ 235, 3e „ „ „ na: „voeg er dan de in kokend water opgeloste gelatine bij," moet wordeif ingevoegd : roer van tijd tot tijd tot de massa geleiachtig wordt en de gelatine nirt * : meer zakt.
. 287, 7e regel van boven: 30 G. cacaopoeder moet zijn 30 < ■'
G. cacaopoeder.
„ 288, 11e „ „ „ (ongeveer 5 G.) moet zijn ton.
i'eer 15 G.)
„ 299,11e „ „ onderen : 2 eetlepeltjes moet zijn 2 theelepeltji 8 302, 15e „ „ boven: 50 G. kalfspoulet moet zijn 100 (V
kalfspoulet.



INHOUD.
Vischresten.
Bladz.
Panvisch 94
Vischschoteltje (met
aardappelen) 95
Vischschoteltje (zonder
aardappelen) 95
Vischpudding 95
Bladz.
Vischkoekjes 96
Vischbroodjes 96
Visch in schelpen» ... 96 Vischcroquetten .... 96 Vischsoep 68
HOOFDSTUK VI. — WILD EN GEVOGELTE.
Samenstelling en voedingswaarde ....'. 97 Keuren van wild .... 97 Bereidingswijzen van wild 98 Villen, schoonmaken en
opzetten van een haas . 98 Plukken, uithalen en
opzetten van vogels . . 98
Gebraden haas 99
Gebraden konijn .... 100
Eendvogel 100
Kip 101
Puif 101
Patrijs 101
Gans 102
Kalkoen 102
Poularde 102
Gestoofd konijn .... 102
Hazepeper 103
Gekookte kip 103
Wildresten.
Hazepeper 103
Kippesoep 104
Soep van wild of gevogelte ' 104
HOOFDSTUK VII.
Samenstelling en voedingswaarde 104
Vergelijking van rijst en
aardappelen 105
Bereiding van aardappelen 107
Klei- en zandaardappelen . 108
Bewaren van aardappelen . 108
— AARDAPPELEN.
Gekookte aardappelen
(oud) 109
Gekookte aardappelen
(nieuw) 109
Gekookte aardappelen
(met schil) 109
Gestoomde aardappelen . 110 Rauw gebakken aardappelen HO
Gerechten die zoowel van versche kunnen ber
Aardappelpuree .... 110
Aardr ppelschoteltje . . . 11] Aard^ppelpurée (met
eieren) 111
Aardappelschelpen . . . 111
Aarc'appelcroquetten . . 112
als van overgebleven aardappelen lid worden.
Gestoofde aardappelen . . 112 Gebakken aardappelen ..112 Aardappelcroquetten
met ham 113
Aardappelcroquetten met vleesch 113



INHOUD.
Bladz.
Aardappelsehelpen met
ham 113
Aardappelschelpen met
vleesch 113
Aardappelomelette . . . 113
Philosoof 71
Jachtschotel 72
Schoteltje v. vleesch met
aardappelen 72
Groenteresten met aard-
Bladz.j
appelen 114
Aardappel-sla 114
Aardappel-sla met komkommers 115;
Aardappel-sla m. kropsla . 115 Sla van koude groente-
resten met aardappelen. 115
Huzarensla 75
Haringsla 92
Aardappelsoep . . . . 64, 116
HOOFDSTUK VIII.
Samenstelling en waarde
voor de voeding . . . 116 Bereidingswijzen .... 117
GROENTE.
Stoomen 117
Koken 118
Peulvruchten.
118
119
Voedingswaarde . . . Vergelijking van peulvruchten en vleesch .
Bereiding 119
Bruine boonen 120
Grauwe erwten .... 120
Capucijners 120
Kievits-, malta- of spik-
kelboonen 120
Groote gedroogde tuin-
boonen 121
Witte boonen 121
Citroenboonen 121
Linzen 121
Flageolets 121
Groene erwten 121
Gele erwten 121
Purée van bruine of witte boonen (of grauwe erwten) 122
Purée van groene erwten,
gele erwten of linzen Purée van spliterwten . ,
Erwten-, boonen- en
linzensoepen . . 122, 59—63
122 122
Boonen-sla
Resten van Peulvruchten.
123 ! Peulvruchtenresten door
stamppot . . . . . . 123
Stengel- en worteldeelen.
Samenstelling en voe
dingswaarde . Jonge worteltjes Winterwortelen Bieten .... Bieten-sla. . .
123
124
124
125 125
Koolrapen 125
Jonge meirapen .... 126
Knollen 126
Gestoofde knolselderij . . 126
Gevulde selderijknollen 126
Schorseneren- 127



INHOUD.
Bladz.
Uien met zure saus . . . 127
Gefruite uien 127
Gevulde uien 128
Japansche andoren . . . 128
Gestoofde asperges . . . 128
Slierasperges 129
Bladz.
Rhabarbermoes .... 129
Gestoofde prei 129
Bleekselderij (au jus) . . 130 (gewoon
gestoofd) 130
Besten 130
Koolsoorten.
Samenstelling en voedingswaarde 131
Bereidingswijzen .... 131
Keuren 131
Bloemkool 131
„ au gratin. . 132
Roode kool 132
Witte kool 133
Savove kool 133
Savoye kool met gehakt . 133 Kleine savoye kooltjes. . 134
Spruitjes 134
Spruitjes met kastanjes . 134
Zuurkool 135
Gevulde kool 135
Boerenkool .... 154, 155 Boerenspruiten (als boerenkool) .... 154, 155
Resten van kool.
Bloemkoolschoteltje ... 136 | witte kool of zuurkool . 136 Schoteltje van savoye kool, | Soep van koolnat. . . . 136
Blai
Samenstelling en waarde
voor de voeding . . . 136
Wijze van bereiding. . . 136
Jonge spinazie 137
Winterspinazie 137
Postelein 138
Andijvie 138
„ au jus. . . . 139
Sla (als andijvie gestoofd). 139
Gestoofde slakropjes . . 139
Slakropjes met gehakt. . 139
Brusselsch lof 140
„ „ au jus. . 140
Cichoreilof 140
Molsla 140
Raapstelen 141
Zuring 141
Zuring met krenten. . . tl
Rauwe kropsla 141
Veldsla 142
Andijviesla 142
Molsla 143
Jonge peulvruchten.
Samenstelling en bereiding 143
Snij boonen 143
Slaboonen . . . . . . 144
Slaboonen met zure saus . 144
Tuinboonen 144
Tuinboonen met spek . . 145
Capucijners 145
Doperwten 145
Peulen 145



INHOUD.
Resten van jonge peulvruchten.
Bladz.
Overgebleven doperwten „ capucijners
146 146
Overgebleven slaboonen . 146 Boonen-sla 146
Waarde voor de voeding . 146 Komkommersla .... 147 Gestoofde komkommers . 148
Aromatische groenten.
Gevulde komkommers . 148
Tomaten-sla 148
Gevulde tomaten
Geconserveerde groenten.
Groenten uit blikken . . 149 l Gedroogde groenten. „ „ flesschen. . 149 I Groenten uit het zout
149
149
150
HOOFDSTUK IX.
Bestanddeelen 150
Algemeene regels voor
de bereiding 150
Hutspot met klapstuk . . 151
n n yj
en rijst 152
Hutspot met witte boo-
nen of groene erwten . 152 Witte of savoye kool met
versche worst . : . . 152 Witte of savoye kool met
versche worst en rijst . 153 Witte of savoye kool met
witte boonen 153
Zuurkool met spek . . . 153 Zuurkool met versche
worst of saucijsjes . . 154 Zuurkool met witte
boonen 154
Boerenkool met rookworst 154
>J » »
en boekweitegort of havermout 155
Boerenkool met spliterw-
erwten of groene erwten 155 Uien met aardappelen en
versche worst .... 155 Uien met aardappelen en
hoofdkaas 155
Uien met aardappelen,
— STAMPPOT.
rijst en versche worst . 156 Uien met aardappelen en
witte boonen 156
Appelen met aardappelen
en spek 156
Appelen met aardappelen,
witte boonen en spek . 157 Peren met aardappelen
en spek 157
Peren met aardappelen,
witte boonen en spek . 157 Snijboonen witte
boonen en rookworst . 158 Snijboonen met witte boonen, aardappelen en rookworst .... 158 Snijboonen met aardappelen en rookworst . 158 Slaboonen met witte
boonen en rookworst . 159 Slaboonen met witte boonen, aardappelen en
rookworst 159
Slaboonen met aardappelen en rookworst . 159 Andijvie met aardappelen. 159 Andijvie met aardappelen
en rijst 160
Andijvie met witte boonen en aardappelen . . 160



INHOUD.
HOOFDSTUK X. — VRUCHTEN.
Bladz. Bladz.
Samenstelling en betee- Gestoofde kwetsen . . . 164
kenis voor de voeding . 160 Kruisbessenmoes .... 164
Zoete appelen 162 Gedroogde appelen . . . 164
Gestoofde peren .... 162 „ pruimen . . . 165
Appelmoes 163 „ abrikozen. . . 165
Gestoofde kersen .... 163 „ prunellen. . . 165
„ bessen .... 163 „ pruimedanten . 165
„ pruimen . . . 164 „ peren .... 166
Vruchtensoepen.
Appelsoep 166
Perensoep 166
Pruimensoep 167
Kersensoep 167
Abrikozensoep . . . Prunellensoep . . . Resten van gestoofde vruchten ....
167
167
168
HOOFDSTUK XI. — SAUSEN.
Lichte sausen 168
Bruine sausen 169
Zoete sausen 169
Bindmiddelen voor sausen 169
Botersaus 171
Peterseliesaus 171
Mosterdsaus 172
Uiensaus 172
Eiersaus (of zure saus). . 172 Citroensaus vleesch-
gerechten) 173
Witte ragoutsaus .... 173
Kerrysaus 173
Tomatensaus ..... 174 Piquante saus (bruine
ragoutsaus) 174
Gewelde boter .... Mayonnaise saus . . . Ravigotte saus ....
Kaneelsaus 
Stroopsaus 
Vanillesaus 
Chocoladesaus .... Bessensapsaus .... Frambozensaus . . . Béssensapsaus met fram-
bozensap 
Saus van bramensap Sinaasappelsaus . . . Citroensaus (zoet) . . Schuimsaus van vruchtensap 
174
175
17j
l/O
176
1/ o 177 177
177
178 178 178
178
179
HOOFDSTUK
Samenstelling en voe- •
dingswaarde 179
Vergelijking van eieren
met vleesch 180
Vergelijking van eieren
met vleesch en melk . 180
Poreusheid der schaal . . 181
Keuren van eieren . . . 181 Bswaren van eieren. . . 181
XII. — EIEREN.
Bereidingswijzen in verband met verteerbaarheid 182
Ir n r» V + o oi avon 1 QO
Eieren met kerrysaus . . 183
„ „ tomatensaus . 183
„ „ mosterdsaus . 183
„ „ witte saus . . 183
Roereieren 184



IMHOUD.
Bladz.
Koereieren met ham . . 184 „ „ kaas . . 184
„ zuring
of tomaten 185
Spiegeleieren (in den oven) 185 Spiegeleieren (op de
kachel) 185
Spiegeleieren met ham
(in den oven) .... 185 Spiegeleieren met ham
Overgebleven eiwit .
HOOFDSTUK XIII.
Beteekenis der nagerechten voor onze voeding . 189 Hoofdbestanddeelen dei-
nagerechten 190
Zetmeelsoorten (rijst, gort, gierst, havermout, griesmeel, gemalen rijst, boekweitegort, maïzena, Van
Nagerechten, in
Droge rijst 198
„ „ (gestoomd) . . 198
„ „ (in een rijstbol) 198 Droge rijst in de hooi-
kist) 199
Rijst met krenten . . . 199 „ (in de
hooikist.) 200
Rijst met pruimen . . . 200
» n »
de hooikist) 200
Rijst met appelen . . . 201 (in de
hooikist) 201
Rijst met rhabarber. . . 201 „ „ ,, (in
de hooikist) 202
Gierst met pruimen. . . 202
(in
de hooikist 202
Bladz.
(op de kachel) .... 186
Spiegeleieren met spek . 186 „ „ brood .
(Schotsclie rib) 186
Spiegeleieren met uien en
kaas (oeufs a 1'impératrice) 187
Omelette au naturel . . . 187
„ auxflnes herbes . 187
„ au fromage . . 188
188
— NAGERECHTEN.
Veen's puddingmeel, rijstmeel, macaroni, vermecelli, sago, tapioca) . 191 Melk (samenstelling, taptemelk, karnemelk, vervalschingen, gepasteuriseerde melk, gesteriliseerde melk 194
water gekookt.
Gort 202
„ (gestoomd) .... 203
„ (in de hooikist). . . 203
„ met rozijnen.... 203 » „ ,, (in de
hooikist 203
Gort met pruimen . . . 204
jï n v (in
de hooikist) 204
Havermout (in water
gekookt) 204
Havermout in water ge-
•kookt (in de hooikist) . 205
Deensche rijstsoep . . . 205 Watergruel of gezondhei ds-
brij (met parelgort) . . 205 Watergruel of gezondheidsbrij (met havermout.) . 206 Tapiocasoep (zoet) . . . 206 Sagosoep (zoet) 206
Resten.
. . 188 | Overgebleven dooiers . .



INHOUD.
Bladz.
Rij stenbrij 207
„ (van taptemelk) 207 Rij stenbrij (van karnemelk 207
Rijstenbrij (indestoompan) 208 Rij stenbrij (in de hooikist) 208 Alkmaarsche gort met
karnemelk 208
Alkmaarsche gort met karnemelk (in de
stoompan) 208
Alkmaarsche gort met karnemelk (in de
hooikist) 209
Parelgort met melk. . . 209
v ji n (ifr
de stoompan) .... 209 Parelgort met melk (in
de hooikist) 209
Gierst met melk .... 209 „ . r „ (in de
stoompan) 210
Gierst met melk (in de
hooikist) 210
Havermout met melk . . 210
n n » (ifr
de stoompan) .... 210 Boekweitegort met melk . 211
» V V
(in de stoompan) . . . 211 Boekweitegort met melk
Bladz.
(in de hooikist). . . . 211
Rijstvlokkenpap .... 211 „ (in de
stoompan) 212
Rijstvlokkenpap (in de
hooikist) 212
Gortvlokkenpap .... 212 „ (in de
stoompan) 212
Gortvlokkenpap (in de
hooikist) 212
Griesmeelpap 212
Gemalen-rij stpap .... 212
Lammetjespap 213
Karnemelkpap (met meel) 213
Maïzenapap 213
Vermecellipap 213
„ (in de
stoompan) 214
Vermecellipap (in de
hooikist) 214
Macaronipap 214
Sagopap 214
Sagopap (in de stoompan) 215
Sagopap (in de hooikist) . 215
Tapiocapap 215
„ (in de stoompan) 215 Tapiocapap (in de hooikist) 215
Hangop 216
Broodpap 216
Schoteltjes.
Verschil tusschen „pap" Griesmeelschoteltje . . . 220
en „schoteltjes" . . . 216 Gemalen-rijstscboteltje. . 220
Regels bij het bereiden Maïzenaschoteltje.... 220
van „schoteltjes" . . . 217 Vermecellischoteltje. . . 220
Het gevaarlijke van alco- Macaronischoteltje . . . 221
hol bij de bereiding Sagoschoteltje 221
van nagerechten . . . 218 Tapiocaschoteltje .... 221
Spaansche rijst .... 218 Broodschoteltje .... 221
Deensche rijst 218 Brood met appelen . . . 222
Rijst met appelen . . . 219 Schuimkop 222
Havermoutschoteltje . . 219 Vruchtenschoteltjes . . . 223
v'ij stv 1 okkenschoteltje . . 219 Tapioca met zure appelen 223



JXHOUD.
Vlaas.
Bladz. Bladz.
Vanillevla 224 Bessenvla 225
Vanillevla met hitter- Citroen vla 225
koekjes 224 Sinaasappel vla . . . . . 220
Chocoladevla 224 Frambozenvla 226
Koffievla 225 Vla van jam met geklopt
Caramelvla 225 eiwit 226
Koude puddingen.
Besta nddeelen 226 Maïzenapudding (een-
Kegels bij de bereiding . 226 voudig) 231
Riz glacé (citroenrijst) . . 228 Maïzenapudding (met
Bödgröd (Deensche eieren) 232
pudding) 228 Sneeuwpudding .... 232
Begijnenrijst-pudding . . 229 Chocoladepudding (met
Rijstpudding (met ge- maïzena) 233
stoofde vruchten) . . . 229 Koffiepudding (met
Rijstpudding met abriko maïzena) 233
zen (riz Condé).... 229 Chocoladepudding (met
Griesmeelpudding (een- gelatine) 233
voudig) 230 Koffiepudding (met
Griesmeelpudding (met gelatine) 234
eieren) 230 Bessensappudding (glad) . 234
Griesmeelpudding (met Bessensappudding
amandelen) 231 (schuimig) 234
Gemalen-rijstpudding Blanc manger 235
(eenvoudig) 231 Appelpudding 235
Gemalen-rijstpudding Abrikozenpudding . . . 235
(met eieren) 231 Citroenpudding 230
Gemalen-rijstpudding Sinaasappelpudding . . . 236 (met amandelen) . . . 231
Warme
Bestanddeelen 236
Middelen tot het luchtig
maken van puddingen . 237
Regels bij de bereiding . 238
Warme rijstpudding. . . 210
„ griesmeelpudding. 240 „ vermecelli-
pudding ...... 240
puddingen.
Warme sagopudding . . 241
„ tapiocapudding . 241
Broodpudding 242
Bitterkoekjespudding . . 242 Schoenlapper (appelen
met brood) 242
Ketelkoek of trommelkoek 243
Jan in den zak .... 243
Gebakken
Turfjes 246
Turfjes met bessensapsaus 246 Citroenbroodjes .... 246
nagerechten.
Vruchtenbroodjes. . . . 24"
Gebakken boekweitegort . 247
Wentelteefjes 248



INHOUD.
Bladz.
Rijstkoekjes ....... 248
Broodomelette 248
Rijstomelette 249
Gewone omelette (met
meel) 249
Gewone omelette (zonder
meel) 250
Sehuimomelette (met meel) 250
„ (zonder „ ) 251
Eierpannekoeken .... 251
Flensjes 251
Spekpannekoeken . . . 252
Bladz.
Gerezen panaekoeken
(zonder spek) 252
Drie in de pan . . . _ 253
Oliebollen r. 5263
Appelbeignets (met gist) . 254 „ (zonder gist) 254 Abrikozenbeignets (van gedroogde abrikozen) . . 254 Gevulde broodjes (met
vruchten) 255
Gebraden appelen . . . 255
Eenvoudige broodrecepten.
Gebuild tarwebrood . . . 244 | Ongebuild tarwebrood . . 245 Krentenbrood 245
HOOFDSTUK XIV.
INMAAK.
Doel van het inmaken. . 255 | Verschillende methoderf
, van inmaken . . .
256
Inmaak in Voordeelen van het inma¬
ken in bussen of flesschen Regels bij het inmaken in bussen of in flesschen . Snijboonen in bussen of in
flesschen 
Slaboonen in bussen of in
flesschen 
Peulen in bussen of in
flesschen t
Worteltjes in bussen of in
flesschen 
Andijvie in bussen of in
flesschen 
Slakropjes in bussen of in
flesschen 
Spinazie in bussen op in
flesschen 
Slier-asperges in bussen of
in flesschen 
Stoof-asperges in bussen of
in flesschen 
Doperwten in bussen of in flesschen
bussen
257 257
259
260 260 260 260 260 260 260 261 261
of in flesschen.
Capucijners in bussen of in
flesschen 261
Tuinboonen in bussen of
in flesschen 261
Pruimen in bussen of in
flesschen 261
Pruimen in gekurkte flesschen 262
Perziken in bussen of in
flesschen 262
Perziken in gekurkte flesschen 262
Peren in bussen of in flesschen 263
Peren in gekurkte flesschen 263 Kersen in bussen of in
flesschen 263
Kersen in gekurkte flesschen 263
Kersen in flesschen met
beugelsluiting .... 263 Postelein in flesschen . . 263 Zuring in flesschen . . . 264 Kruisbessen in fllesschen . 264



INHOUD.
Gedroogde levensmiddelen.
£ Bladz. Bladz.
Voordeelen van ^et dro- rij, peterselie en andere
geiw 264 groene kruiden .... 265
GedrOT^de kervel, selde- Gedroogde slaboonen . . 265
•
Inmaak in zout.
Nadeelen van den inmaak Slaboonen in het zout . . 268
in zout 266 Siakroppen „ „ „ . . 268
Behandeling van den in- Andijvie „ „ „ . . 268
maak in zout .... 266 Tuinboonen in „ „ . . 268
Snijboonen in het ?out . 267 Zuurkool „ „ „ . . 268
Inmaak van jams en geleien.
Kegels bij het inmaken van Marmelade van verschil-
jams en geleiën . . . 269 lende vruchten .... 271
Aardbeienmarmelade . . 270 Pruimenmarmelade . . . 271
Kersen marmelade. . . . 270 Kwetsenmarmelade . . , 272
Kruisbessenmarmelade. . 271 Abrikozenmarmelade . . 272
Frambozen marmelade . . 271 Oranjemarmelade , . . . 272
Bessenmarmelade.... 271 Gelei van vruchten . . . 273
Inmaak in azijn.
Bederfwerende werking Kwetsen (zoet zuur). . . 277
van azijn 273 Meloen (zoet zuur) . . . 277
Augurken 274 Rolpens 278
Komkommers (in azijn) . 275 Hoofdkaas 279
„ (in mosterdsaus) 275 Zwoordrolletjes .... 279
Sjalotjes 276 Paling in gelei 280
Utrechtsche- of Sint-Jans- Garnalen in azijn.... 280
uitjes 276 Gemarineerde haring . . 280
Groenten in mosterdsaus . 276
HOOFDSTUK XV. — DRANKEN. .
Beteekenis voor de Citroenmelk 285
voeding 281 Vanillemelk 286
Temperatuur van eenige Koffiemelk 286
dranken 281 Slemp 286
Koel houden van dranken 282 Melkchocolade 287
Voedzame dranken . . . 282 „ van (taptemelk) 287
Opwekkende dranken . . 283 Thee 287
Limonade (v. citroenzuur) 283 Koffie 288
Limonade (van citroen- . Koffie-extract 288
zuur) met sinaasappelen 284 Bereiding van een kop
Napolitaine 284 waterchocolade .... 289
Kwast 284 Bereiding van een kop
Frambozenazijn .... 285 melkchocolade .... 289
Anijsmelk 285 Bouillon 52



INHOUD.
HOOFDSTUK XVI.
Bladz.
I Kegels bij het bereiden
van ziekenvoeding . . 289
Geroosterd vleesch . . . 292
Gestoomd klein vleesch . 293
Gestoofde zwezerik . . . 293
Zwezerik met saus . . . 294
Gehakt (zonder vet bereid) 294
Gehakt (gebraden) . . . 294
Kip met rijst (gestoomd). 295
Aardappelpurée .... 295
Griesmeelpap (met ei) . . 295
Havermoutpap (met ei) . 296
Karnemplkpap 296
Arrowroot 296
Sago 296
Custard (Engelsch gerecht) 296 i Melk met rijst en haver-
ZIEKENVOEDING.
Bladz.
mout W- 297
Rijst water 297
Gortwater 297
Melk met ei 297
Citroensap met ei . . . 298
Bessensap met ei... . 298
Warrrte melk 298
Chocolade 298
Bouillon 299
Koffie 299
Eikelcacao (met water) . 299
„ (met melk). . 299
Havercacao (met water) . 300
„ (met melk) . 300
Gekookte karnemelk . . 300
Warme kwast . . . , . 300
Eiwit en water . , . . 301
Gerechten voor suikerzieken.
Hoofdpunten bij het diëet Brusselsch lof . . ... . 307
van diabeteslijders . . 301 Cichoreilof 307
Bouillon 302 Molsla . . . ■ 308
„ met ei ... . 302 Soyaboontjes ... . 308
Vermecellisoep 302 Eiergerechten 308
: Soep met gefruit brood . 302 Eierpudding 308
: Soep met eiervla .... 303 Koffiepudding 308
Komkommersoep .... 303 Koffiepudding met
Vleeschgerechten .... 303 roomsaus 309
Visch, wild en gevogelte . 303 Amandelpudding .... 309
Rauwe sla 304 Blanc manger 309
i Gestoofde sla 304 Citroenpudding .... 310
Andijvie 304 Bessensappudding . . . 310
i Gestoofde slakropjes. . . 304 Bessensappudding met
1 Gevulde slakropjes . . . 305 roomsaus 310>
Andijvie au jus .... 305 Citroenvla 311
Roode kool 305 Bessenvla 311
Komkommersla . . . . 305 Wentelteefjes van
I Gestoofde komkommer aleuronaaïbrood . . . 311
(met zure saus). . . . 306 Omelette souffiée 311
(Gestoofde komkommer Fransche omelette . . . 312:
met roomsaus) .... 306 Pannekoek meUaleuro-
l Gevulde komkommer . . 306 naatmeel .... 312
I Gevulde augurken . , . 307 Geslagen room 312
: Spinazie } 307 Zure roem 313
: Spinazie met ham en roer- Dranken 313
eieren ....... 307 Glutencacao 313