NIEUWE , VADERLANDSCHE KOOKKUNST, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie SOORTEN van SPYZEN, ALS OVER HET Maaken van veelerhande Soupen , het bereiden van Rund- Kalfs- Schapen-, en Varkens-vleech van alle soorten van Wild en Gevogelte, het vervaardigen van Pastyen , Poddingen, Vladen enz., het gereedmaaken van allerleie Fruiten, het zouten en roken van Versch vleesch, het maken van allerhande soort van Worst, het stoven inleggen en drogen van Groenten, Aard- en Boom-vrugten over de onderscheidene wyzen, waarop Rivier- en Zee-visch wordt toebereid alsmede de daartoe behorende Sausen over het maaken van veelerhande soorten van Gebakken met daarby gevoegde Figuuren voords over het inleggen en confyten van Fruiten, en 't geen meer tot de kookkunde en de tafel behoord ; alles ingericht, om op de zuinigste en eenvoudigste wyze , allerhande Spyzen , smakelyk toe te bereiden en bevallig op te disschen , met zeer veel geheel nieuwe Uitvindingen en Recepten verrykt, naar den tegenwoordigen meest geprefereerden smaak, door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. te amsterdam, by JOHANNES ALLART. MDCCXCVII.   VOORREDE. Reeds veele jaaren geleden, hebben deskundigen zig bevlytigd, om ook ten opzichte van de Keuken nuttig te weezen, door naamlyk onderscheidene boekdeelen zamentestellen van dien aart als dat, het welk den tydgenoot, volgends inhoud van het voorenstaande tytelblad, by deezen wordt aangeboden; intusschen is door de bedoelde zamenstellers dien arbeid niet ondernomen, alleenlyk met oogmerk om de kiesche tong te behaagen en te streelen neen! maar om die geenen welken zig aan de dienstbaarheid van de Keuken verbonden, en desniettegenstaande geen hoogen graad van ervarenis in de hoofdzaak , daarin voorkomende, hebben verkreegen , te gemoet te komen, en in staat te stellen om de goedkeuring van allen voor welken zy verpligt zyn aanterechten, weg' te draagen zie daar derhalven, een oogmerk het welk ongetwyfeld billyk genoemd zal worden.  VI VOORREDE. Het is waar verscheide werken van denzelfden aart zyn reeds voorhanden , en dit zou mogelyk aan het tegenwoordige boekdeel den schyn van overtollighied kunnen geeven dan , die schyn zal geheel wegvallen zodra men nagaat welke veranderingen in den smaak der spysbereidingen sedert zyn voorgevallen , en welk een groot aantal geheel nieuwe in gebruik zyn gekomen dit hoogstnuttig werk is zamengesteld door de pen der ervarenheid in deeze taak zelve, en geeft de voorschriften van bereidingen van alles wat naar den tegenwoordigen smaak op de voornaamste tafels , en ook de minderen in rang, word voorgediend, weshalven men niet ongegrond vertrouwt, dat het in zyne foort eene algemeene goedkeuring zal wegdraagen. EER  EERSTE HOOFDSTUK. Handelende over het maaken van veelerhande Soupen SOUP VAN KALFSVLEESCH. Men neemt een kalfs-achterschinkel, en hangt dezelve met koud water op het vuur, wél op het schuimen passende: voords doet men 'er een weinig ryst in , ook wat selderie een paar boschjens andyvie een weinig zuuring pietercelie - worteltjens aan stukjens gesneden , zout naar den smaak, benevens een weinig peper , nootenmuscaat en foelie laatende het voords alles zamen kooken tot het gaar is. Anders. Neem een kalfsborst, 2 à 3 pond zwaar, meer of minder naar maate men oordeelt noodig te hebben: dit vleesch, in kleine stukjens gehakt zynde, zet men op met water, doch wil men de soup zeer sterk hebZo neemt men bouillon; men doet 'er een pietercelieworteltjen in, en laat het kooken telkens het vet 'er afscheppende voords neemt men zo veele doiren van eieren als noodig zyn, om de soup maatig  2 SOUPEN te binden, benevens een weinig tarwemeel, peper en nootenmuscaat; roer alles zamen ter deege fyn ; doe vervolgends langzaam het vleeschnat in de eiëren, en laat het zamen opkooken ; doch 'er moet wél op het schiften gepast worden som migen doen 'er ook wel gehakte pietercelie in. BLANKE RYST-SOUP, ZONDER GROENTE. Men neemt een weinig ryst, die men in wat water half gaar laat kooken ; voords neemt men bouillon die men mede laat kooken ; na de ryst daarin gedaan te hebben, doet men 'er vleeschballetjens by, gemaakt van 2 à 3 pond kalfsgehakt, doorkneed met 4 à 5 eiëren, zout, peper, nootenmuscaat, wittebrood of beschuit in zoetemelk geweekt ; dit alles tot dus verre gereed zynde doet men 'er nog drie of vier blaadjens foelie in , benevens zout naar genoegen , en laat het behoorelyk gaarkooken. VERMESEL-SOUP, MET GROENTE. Men neemt beste bouillon, en doet 'er, als dezelve kookt, een weinig vermesel in, laatende het zamen nog eene wyle tyds kooken: neemt voords vier bos selderie, snydt dezelve zeer fyn ; ter deeg gewasschen zynde, fruit men ze met een stuk  souien 3 boter in een casferol; gaar zynde doet men ze in de bouillon, daar byvoegende een weinig peper, foelie, nootenmuscaat en zout naar genoegen. VERMESEL SOUP, ZONDER GROENTE, Neem bouillon, laat dezelve kooken en doe 'er uw vermefel in; gaar zynde, neemt men eenige doiren van eiëren, doet 'er een lepeltjen tarwe-meel in, benevens eenige speceryen , naar verkiezinge; roert dit mengsel ter deege fyn, laat voords uw bouillon langzaam daarin loopen, bestendig roerende'; voords moet alles zamen nog een weinig opkooken ; doch men moet onophoudelyk blyven roeren, anders schift het. SOUP VAN GEPELDE GARST. Men neemt fyne gepelde garst, die men in water gaar kookt; voords neemt men fyn gesneden en wèl gewasschen felderie, die men met een klein stukje boter langzaam gaar smoort ; dit alzo bereid hebbende, doet men een en ander in beste bouillon, en laat het nog wat kooken, met zout en speceryen naar genoegen zo heeft men eene zeer aangenaame soup SOUP A LA REINE. Deeze wordt op de volgende wyze beA  4 SOUPEN reid men neemt eene genoegzaame hoeveelheid gepelde garst, en een bos stukgesneden selderie; beiden laat men in bouillon gaar kooken; dan wringt men het door een zeef, en doet by het doorgewrongene nog wat bouillon, laatende het voords ook nog een weinig kooken : neem daarna 18 of 20 eiëren , kook dezelve heel hard, doe de doiren 'er uit, en meng die met bouillon aan, tot een gebonden pap; een kieken, in bovengemelde bouillon gaar gekookt, doet men geheel daar in, met byvoeginge van wat peper, foelie, nootenmuscaat, en genoegzaam zout. Rondsom de terrine legt men geroosterd brood. SOUP, OM IN DE VASTEN GEGETEN TE WORDEN. Neem allerleie keukengroenten, als selderie andyvie, zuuring, bloemkool, pieterceliewortelen, geele wortelen, biet, en verder alle andere dergelyke groenten, welke de tyd opgeeft; hak alle dezelven onder elkander klein, laat ze voords in genoegzaam water gaar kooken, doe 'er zout en speceryen naar uw' smaak by, zo hebt gy eene zeer aangenaame en gezonde soup. MELK-SOUP Deeze bestaat alleenlyk, uit gekookte zoetemelk, waarin wittebrood of beschuit gedaan wordt - men houdt deeze soup voor zeer gezond.  SOUPEN 5 kervel-soup, (Warmoes genaamd) Men neemt kervel die wél verlezen, en, ter deege gewasschen is ; deeze hakt men heel fyn en doet ze, met een paar handen vol tarwenmeel, in eene genoegzaame hoeveelheid bouillon: (men kan in de plaats van bouillon ook water neemen, doch dan is de soup, gelyk ligt te denken is, zo krachtig niet;) na 'er zout genoeg in gedaan te hebben laat men 't zamen kooken: neem voords eene hoeveelheid aal, naar verkiezing snyd dezelve aan kleine mootjens , en kookze ,< na wél gewasschen te zyn, in water, waarin mede zout naar ge noegen gedaan is: de aal gaar zynde doet men dezelve in bovengemelde soup. in de plaats van aal kan men ook balletjens van gehakt vleesch neemen; doch deezen moeten terstond in de soup gedaan, en met dezelve gaar gekookt worden. blanke kool-soup. Om deeze te bereiden neemt men een genoegzaame hoeveelheid vaste favooikool, die men met een weinig uiën 'er onder zeer fyn hakt: doe voords een stukjen boter in een casserol en laat in dezelve de bovengemelde gehakte kool en uiën zachtkens gaar smooren verders doet men 'er een weinig bouillon by, ook eenige speceryen, en zout naar zyn' smaak: laat het dus nog half uur zamen kooken  6 SOUPEN Opgedischt wordende, legt men geroosterd wittebrood op den rand van den schotel. BLANKE SOUP VAN GROEN-ERWTEN Laat uwe groen-erwten eerst in watergaarkooken ; dryfze dan door een vergiettest; neem voords wat selderie en uiën , onder elkander fyn gesneden, en doe dezelve in een casserol of pan , met een stukjen boter 'er by,als die op deeze wyze gaar gesmoord is, giet men 'er wat bouillon op, en laat het zamen kooken, met byvoeginge van de erwten bovengemeld, een weinig speceryen, en zout naar keuze; men moet in deezen zorgen, dat de soup gebonden zy, hoewel dezelve zig meesttyds van zelve genoeg bindt. Neem voords tarwenbrood , snydt het aan dobbelsteentjes , en braadt deezen in boter bruin; voords doet men ze in een zeef, op dat 'er de boter uitloope: dit brood discht men op een afzonderlyk asfiet, by de soup op. PASTY-SOUP Deeze wordt gemaakt van één of twee kiekens, tot poulet gehakt: men laat dezelven voords in regenwater schoon uittrekken, daarna, gewasschen zynde, laat men ze in een bekken of casserol met water, half gaar kooken; neem vervolgends één of twee  SOUPEN 7 paar zwezerikken, die men in stukken snydt zo groot als een gulden; maak voords 20 of 30 balletjens kalfsgehakt, 4 à 5 lamspootjens die men aan dobbelsteentjens snydt, na dat dezelven echter alvoorens gaar gekookt zyn, verders nog een half pond sausysen, dit alles zamen laat men , aangevuld met beste bouillon, zo veel noodig is, kooken; doe 'er verder een weinig nootenmuscaat, en citroensap by, voords zout naar genoegen de soup tot dus verre bereid zynde doet men 'er, om te binden, nog in, 20 à 24 doiren van eiëren, met twee tinnen lepels vol tarwemeel, wèl fyn geroerd. EENE ANDERE SOUP. Men neemt eene genoegzaame hoeveelheid kalfs- en runder - vleesch , dat men, in stukjens gesneden , met water op 't vuur zet, wel naauwkeurig op het schuimen passende; voords neemt men selderie, zuuring, bietbladen, bloemkool, aspergie, pieterceliewortelen, en zelfs kan men weder hier byvoegen alle de tuingroenten, welken in den tyd zyn; men hakt deeze allen zamen fyn, wascht ze ter deeg, doet 'er ook eene bekwaame hoeveelheid wél gewasschen ryst by, en laat het met het vleesch voornoemd, en balletjens van kalfsgehakt, kooken ; voords doet men 'er een weinig foelie en peper in, en zout naar den smaak. A4  8 SOUPEN SOUP VAN GEELE ERWTEN. Neem 4 à 5 kop geele erwten , of zo veel meer of minder als gy noodig hebt, en laat dezelve in water geheel gaar kooken ; dan wryfze door een vergiettest, en doe 'er voords zo veel bouillon onder tot het maatig gebonden is; neemt verders selderie en dikke prei, snydt die heel fyn, en smoort ze gaar in een pan of casserol met een stukjen boters 'er by; dan laat men een en ander zamen opkooken , met byvoeginge van speceryen, en zout naar believen. Vervolgends neemt men een tarwebrood, doet 'er de korst af, snydt het kruim aan dobbelsteentjens , die in boter heel bruin gebraden moeten worden ; neem voords 2 pond kleine sausysen, en laatze op een rooster gaar braaden ; wanneer men vervolgends aanrecht, brengt men deezen, met het brood voornoemd, op een afzonderlyk assiet op tafel ; doch men kan ze ook in de soup doen. Anders. Neem erwten, als boven gezegd is, zet die met regenwater op het vuur, en doe 'er by selderie, prei, andyvie, zuuring, bietbladen, en alle andere tuingroenten in der tyd, alles zamen fyn gehakt; doe 'er vervolgends by 2 pond spek en 2 pond vleesch , ieder meer of minder naar zyn  SOUPEN 9 smaak; voords peper en zout naar believen ; laat alles zamen gaar kooken, zo hebt gy een goede soup. ZUURING-SOUP Ryklyk zuuring genomen, snydt men die fyn en wascht ze ter deege uit; smoortze vervolgends gaar, in een casserol, met een stukjen boters 'er in; giet voords bouillon op de zuuring, en laat het zamen nog wat kooken; neemt vervolgends eenige doiren van eiëren met een weinig tarwe meel 'er onder, genoeg om de soup even gebonden te doen weezen: nootenmuscaat, peper, en zout wordt 'er naar verkiezing ingedaan Als men aanrecht doet men wat geroosterd brood in den schotel. blanke soup, Neem enkel selderie, die heel fijn gesneden, en vooral schoon gewasschen issmoor dezelve in een casserol met een stukjen boters gaar, doet ze voords in beste bouillon, benevens een kieken of hoen, dat netjes opgemaakt is, en laat het zamen nog een wyle tyds kooken; speceryen en zout naar genoegen : vervolgends moet deeze soup weder gebonden worden, met eenige doiren van eiëren waaronder een lepel meel geroerd is. A5  10 SOUPEN. LINZEN-SOUP. Men laat eene toereikende hoeveelheid linzen in water kooken; gaar zynde roert men ze door een vergiettest ; doch men kan 'er, des begeerende, ook de schellen bylaaten : neem voords een weinig selderie en ajuin, wat zuuring, andyvie , en verdere groenten die in den tyd zyn ; deeze allen fruit men, met wat boter, in een casserol gaar , dan doet men ze in genoegzaam bouillon , en laat het zamen nog eens opkooken; men kan 'er ook spek en worst bydoen anders neemt men ook tarwenbrood , daar de korst af is, snydt het in dobbelsteentjens, braadt het in boter bruin, en roert het alsdan onder de soup of men brengt het ook op een afzonderlyk assiet op tafel. JEU VOOR SOUP, OF RAGOU. Neem zeer mager ossenvleesch, (kalfsvleesch kan men ook neemen ,) snydt het aan lapjens, en legt dezelve in een bekken dat niet vertind is ; doe 'er by 2 à 3 pietercelieworteltjens, ook geele wortels, en 4 uiëns, aan schyfjens gesneden voords een weinig kruidnagelen , en wat peper ; zet het alles zamen op 't vuur, en laat het zachtjes trekken , zo lang tot het bruin is ; dan doet men 'er bouillon by , en men zal eene zeer aangenaame jeu hebben.  SOUPEN II bruine rystsoup. Neem selderie, snyd dezelve in kleine stukjens, en fruit ze, na wél schoon gewasschen te zyn, gaar, in een casserol; doe 'er voords by een genoegzaame hoeveelheid, in water halfgaar gekookte ryst, benevens de jeu welke wy zo even hebben leeren gereed maaken, en laat het zamen nog wat kooken, met byvoeginge van speceryen naar goedvinden; veel zal men in deeze gevalle onnoodig vinden, alzo de soup behalven dat smaaklyk genoeg is. Als men aanrecht ligt men geroosterd brood op den rand van den schotel, bruine soup van sago gemaakt. Men neemt selderie en maakt dezelve gereed als in het laatstvoorgaand artykel gezegd is: verder zet men de sago in koud water uittetrekken; doet die vervolgends in een zeef, op dat het water schoon afloo pe; hem verder, met de jeu voornoemd, by de selderie gedaan hebbende, laat men het mengsel gaar kooken; men doet 'er alleenlyk een weinig nootemuscaat in , en zout naar genoegen, zo heeft men een zeer smaaklyke soup. By het aanrechten, legt men weder geroosterd brood op den rand van den schotel, of men zet het op een asfiet naast denzelven.  12 SOUPEN. BRUINE SOUP VAN RAAPEN Hiertoe neemt men geele raapen , die afgeschild zyn tot de grootte van een gewoone groote noot ; men laat dezelven in boter bruin fruiten, en vervolgends in jeu gaar kooken: gaar zynde, doet men 'er nootenmuscaat en zout by, naar genoegen - als men aanrecht , moet 'er nog eene toereikende hoeveelheid geroosterd brood in gedaan worden. BRUINE SOUP VAN GEELE WORTELEN Men snydt de wortelen aan stukjens, zo groot als een lid van een vinger; fruit dezelven voords verder in boter bruin, doet ze vervolgends in de jeu, en laat het zamen kooken, wel zorglyk op het schuimen passende: speceryen en zout doet men 'er naar zyn' smaak in, en geroosterd brood, als de soup gaar is, mede naar goedvinden. BRUINE SOUP VAN KOOL Om deeze te maaken neemt men savooikool, zeer fyn gesneden, met wat uiën 'er onder; dit laat men in boter bruin fruiten, doet 'er voords jeu op, zo veel als gy soup noodig hebt; een en ander laat men nog een half uur kooken; verders doet men 'er zout by naar genoegen, en geene andere speceryen , dan nootenmuscaat en een weinig pe-  SOUPEN 13 per als men aanrecht wordt 'er weder geroosterd brood ingedaan. bruine uiën-soup. Neem 16 of 20 uiës en laat dezelven, aan schyfjens gesneden, in boter fruiten tot ze bruin zyn; doe 'er vervolgends zo veel jeu by als men soup wil hebben, en laat het nog een weinig kooken; doe 'er voords wat nootenmuscaat in , ook een weinig peper, en zout naar den smaak: aanrechtende, ligt men genoegzaam geroosterd brood in den schotel soüp van kreeften, Hiertoe neemt men 5 à 6 kreeften, die in water, met zout 'er in, gaar gekookt zyn; het zout moet niet te veel genomen, worden; doe voords de visch uit de schaalen, en stamp de schaalen zelven in een vyzel zeer fyn ; laat dit voords met boter in een casserol braaden ; bruin geworden zynde doet men 'er een lepel meel onder, en zo veel bouillon 'er op als men soup wil hebben; men laat het vervolgends nog wat kooken, en doet 'er dan de visch voornoemd in; men hakt de visch ook wel fyn en maakt 'er balletjens van 'er behoort vooral niet vergeeten te worden, dat men de fyn gestoten schaalen, als ze gebraden zyn, door een zeef wryft, alvoorens 'er meel en bouillon by te doen ;na wat nootenmuscaat,  14 SOUPEN en zout naar genoegen,'er bygedaan te hebben , doet men, aanrechtende, weder geroosterd brood in den schotel. KREEFTEN-SOUP MET GROENTE. Men bereidt hiertoe de kreeften als boven gezegd is; die de vasten moeten houden kunnen zig van water, in de plaats van bouillon, bedienen, doch dan is de soup, gelyk van zelf spreekt, noch zo krachtig noch zo smaaklyk de soup dan tot zo verre bereid zynde , neemt men selderie, andyvie, bloemkool, en pastelein, laat die zamen gaar stooven, doet 'er de jeu van de kreeften by, en Iaat het nog wat doorkoo ken als men aanrecht kan men kruim van brood in den schotel leggen. SOUP VAN WITTEBOONEN. De boonen gaar gekookt zynde , wryft men ze door een digten doorslag; neemt voords een genoegzaame hoeveelheid selderie, met een weinig ajuin, en fruit die zamen, fyn gesneden zynde, in boter gaar; doet 'er voords de doorgeslagene boonen by , en laat het zamen kooken - men doet 'er weder zout, peper en nootenmuscaat in naar genoegen; als aangerecht wordt doet men in den schotel brood, aan dobbelsteentjens gesneden , en dat in boter bruin, gebraden is.  SOUPEN 15 NOEDEL-SOUP. Om deeze te bereiden, neemt men tarwemeel en eiëren, zo veel als genoeg is voor de portie welke men oordeelt noodig te zullen hebben; hiervan maakt men een styf deeg, dat men voords, heel dun gerold zynde, in kleine stukjens snydt: deeze kookt men in bouillon; in de vasten kan men 'er ook water toe neemen : gaar zynde doet men 'er een weinig safraan en nootenmuscaat by; voords zout naar genoegen.  TWEEDE HOOFDSTUK. Het bereiden van Rundvleesch , 0p veelerleie wyzen, en van allerleie stukken. RIBSTUK Dit wordt, na het 8 of 10 dagen in 't zout gestaan heeft eenvoudig in water gaargekookt - het wordt ook ongezouten dat is versch gebraden - als 't in water gekookt is, kan men in 't nat daarvan een smaaklyke dikkekoek kooken. ROSBIEF. Men neemt het lendenstuk van een os, zo veele ponden zwaar als noodig is; dit steekt men aan 't spit, en laat het twee en een half uur haastig braaden, na 't alvoorens met een weinig zout en meel bestrooid is - tusschen beiden moet het wat bedropen worden. OSSEBORST De toebereiding van deeze is mede zeer eenvoudig: men kookt de borst slechts gaar in water, waarin een hand vol zout gedaan is: als men aanrecht strooit men nog een weinig zout over het vleesch heen. EEN  RUNDVLEESCH 17 EEN OSSE-ROLLADE Neemt een lende-stuk, doet 'er de beenen uit, en klopt het vleesch maatiglyk; legt het daarna 8 of 10 dagen in azyn; voords lardeert men het, en vult het met pietercelie, kruidnagelen, peper en zout; men kan 'er, voor dien 'er smaak in heeft, ook wat chalotten bydoen ; opgerold en vastgebonden zynde, zet men het in een pan op, met wat water en azyn, 2 laurierbladen, een weinig zout en speceryen, als mede een pietercelieworteltjen ; men laat het dus gaar smooren. Om de saus voor deeze rollade te maaken, laat men een weinig boter met een paar lepels meel 'er onder bruin braaden ; vervolgends doet men 'er genoegzaam jeu by, en een paar chalotten; laatende dit alles zamen opkooken; het is een vereischte van deeze jeu, dat zy wat gebonden is: genoeg gekookt hebbende doet men 'er nog by, een weinig speceryen, met wat klein gesneden kappers en augurkjens ; voords zout naar believen deeze is eene zeer smaaklyke saus. Andere manier. Met het vleesch handelt men als vooren maar men vult het boven dien met kalfsgehakt doorkneed met wittebrood in zoete melk geweekt en droog uitgeknepen, nootenmuscaat en peper zout naar genoegen; B  18 RUNDVLEESCH de rollade nu dus gevuld en opgerold zynde, braadt men ze als vooren gezegd is - 'er word voords gewoonlyk een bruine ragou over gemaakt ; doch men kan 'er ook wat jeu by gebruiken. OM EEN BRUINE RAGOU TE MAAKEN. Doe eene toereikende hoeveelheid boter in een casserol, met 2 à 3 lepeltjens best tarwe meel 'er by; roer het zo lang tot het bruin is; doet 'er dan in 3 à 4 fyngehakte chalotten benevens wat beste jeu, en laat het dus zamen kooken ; neem voords 2 kleine of één groote zwezerik, en 2 lamspootjens, met een weinig moreljes, 6 à 7 kruidnagelen, wat peper en zout, een weinig rhynsche wyn, benevens het vocht van een halve citroen: wanneer alles zamen nog een weinig gestoofd heeft, zal men een aangenaame bruine ragou hebben. OSSESCHYF. Om deeze gereed te maaken , neemt men een stuk van de bil, lardeert het met niervet, dat in kruid gewenteld is, legt het in een pan, met een weinig water, en laat het gaar braaden.  RUNDVLEESCH 19 BOEUF à LA MODE. Neem een stuk van de bovenbil van een os, groot naar believen, lardeer het met ossevet, dat in speceryen gewenteld is, legt het vleesch voords in wat azyn , smoort het in een pan, met een weinig azyn en water, benevens 2 laurierbladen, en een weinig tym , zout weder naar genoegen het wordt voorgediend met een saus toebereid van wat kappers, en kleine augurkjens, op die wyze als by de rollade gezegd is. OSSELAPJENS. Deezen worden gemaakt van dunne stukjens ossevleesch zo groot als een hand; men Wentelt dezelven in meel en fruitze voords in boter bruin; daarna legt men ze in een pan of casserol, met fyn gehakte ajuin 'er tusschen; voords doet men 'er kruidnagelen en peper in, zout naar den smaak, en laat het vleesch dus smooren tot het gaar is. OSSEHAAS. De haas gelardeerd zynde, legt men dezelve een dag of twee in azyn ; vervolgends wordt zy gebraden, en voorgediend met een bruine ragou 'er over - zy wordt ook met jeu 'er over gegeten. Biefstuk wordt mede van de haas gemaakt ; daartoe snvdt men dezelve aan B 2  20 RUNDVLEESCH plakken; deezen klopt men plat, legt ze op een rooster, met peper en zout 'er op, en laat ze op een heet vuur gaar worden. VERSCHE OSSETONG. De tong moet eerst in water uitgetrokken weezen, dan kookt men dezelve in brese gaar, en dient ze voor, met een bruine ragou 'er over. HOE DE GEZEGDE BRESE GEMAAKT WORDT. Men neemt jeu, doet 'er wat ajuin in, benevens een pietercelieworteltjen , 2 laurierbladen , wat peper en tym , azyn en zout als men ze blank wil hebben, neemt men bouillon in de plaats van jeu. ANDERE MANIER OM EEN OSSE-. TONG TOETEBEREIDEN. De tong, in water uitgetrokken zynde, even als boven gezegd is, wordt in brese gaar gekookt; daarna fruit men wat meel in de casserol bruin, met een stukje boter, benevens 2 fyn gehakte chalotten, en roode wyn; voords voegt men 'er nog by geschelde mangelen , die in warm water gelegen hebben , (anders kan men 'er de schel niet afkrygen,) wat rozynen , en 4  RUNDVLEESCH. 21 à 5 kruidnagelen, peper, suiker en zout: die alles zamen nog een weinig gekookt hebbende, geeft eene zeer aangenaame saus. Nog anders. De tong wordt gereed gemaakt even als boven gezegd is; doch de saus daartoe, bereidt men van wat boter en meel in de casserol bruin gesnerkt; bruin zynde doet men 'er wat jeu of bouillon by, voords een weinig citroen-nat, speceryen, en zout naar den smaak. Weder anders. De tong gaar zynde snydt men dezelve aan schyven en wentelt deezen in meel ; voords bakt men ze in boter bruin, even als visch zy worden gemeenlyk met salade voorgediend. OSSEVERHEMELTE. Neem het verhemelte, zo groot als het kan vallen, maak het in kokend water schoon; neem daarna een weinig kalfsgehakt , rol het in 't verhemelte, en braad het , vast gebonden zynde, gaar men maakt 'er voords eene fyne ragou by. B 3  22 RUNDVLEESCH. ZWEZERIKKEN. Om deezen gereed te maaken, laat men ze eerst gaar kooken ; dan snydt men ze in schyven, wentelt dezelven in meel , en braadze in boter bruin : bruin zynde doet men ze op een asfiet de saus 'er over, wordt gemaakt van wat citroen-sap en boter , in een casserol tot eenen genoegzaamen graad van bondigheid geroerd. Anders. Om de zwezerikken op deeze wyze te bereiden moeten ze slechts half gaar gekookt worden ; voords snydt men ze weder in schyven of laatze heel, naar goedvinden; in boter geel gebraden zynde doet men er moreljes, champion - kruid , nagelen, peper, zout en citroen-sap by, en laat het verder zamen stooven. DE UIëRS De uiërs worden veelal mede in de kuip gelegd; doch wat het gebruiken van dezelven betreft, is 't om 't even of ze ingezouten dan wel versch zyn ; men kookt ze in beide gevallen in water; gaar zynde snydt men ze aan schyven , en stooft dezelven, met byvoeginge van een weinig meel, sap van citroenen, moreljes, en speceryen naar goedvinden.  RUNDVLEESCH. 23 Anders. Als de uïers gaar gekookt, en weder in schyven gesneden zyn, wentelt men die schyven in meel , bakt ze bruin in boter, en maakt 'er zuure saus by, even als by visch.  DERDE HOOFDSTUK. Verscheide wyzen om kalfsvleesch te bereiden. KALFSKOP. Als de kop schoon gemaakt is, zet men ' denzelven in 't water, op dat hy uittrekke; doe 'er voords wat zout en peper in, en bindt hem in een doek, om hem blank te houden ; men hangt hem in genoegzaam ruim water met wat zout 'er in , op en laat hem gaar kooken; doch men moet wel zorgvuldig op het schuimen passen. Men maakt by denzelven een zuuren saus, even als die by visch voorgediend wordt op den rand van den schotel legt men mierik. Anders. Als de kop gaar gekookt is, kerft men hem, en bestrykt hem met boter, voords strooit men 'er wat gestampte beschuit met peper, zout , fyngehakte pietercelie en een weinig nootenmuscaat op: dus legt men hem op den rooster, en laat hem bruin braaden. De saus welke 'er, als hy dus toebereid is, by gegeten wordt, maakt men van citroen -sap , met een weinig boter.  KALFSVLEESCH. 25 Op de wyze als schildpad. Wanneer weder de kop gaar gekookt is laat men hem koud worden, en snydt hem dan aan dobbelsteentjens: doe voords wat boter, met een paar lepeltjens meel in een casserol, en laat dit bruin fruiten; doet 'er verder wat ryklyk fyn gehakte uiën in, benevens wat jeu, en laat het met het vleesch zamen kooken; voords moet 'er nog een weing peper by , benevens één of twee laurierbladen, een weinig tym, en de schel van een citroen, 5 à 6 kruidnagelen, zout naar den smaak, een weinig gehakte pietercelie en wat madera-wyn; laat het dus zamen stooven. Nog anders, en om den kop blank te maaken. Als hy gaar gekookt is, handelt men 'er mede als boven; maar in de plaats van jeu neemt men bouillon; voords speceryen naar genoegen , mede in maniere als boven; verders neemt men nog wat doiren van eiëren, om eene binding te bekomen, die er zeer aangenaam aan is. KALFSTONG. Men moet, om deeze afzonderlyk te be. reiden, haar eerst gaar kooken, dan snydt B 5  26 KALFSVLEESCH men ze door , bestryktze met boter, en bestrooit ze met gestoten beschuit , peper en zout, voords braadt men ze op de rooster bruin. Zy wordt gegeten met een saus van boter en citroen-sap Anders. Laat de tong in Brese gaar kooken, en neem vervolgends een stukje boter met twee lepeltjens meel . fruit dit in de casserol bruin , voeg 'er voords drie chalotten by, en laat het zamen kooken,- wryf het dan door een zeef, en doe 'er nog by 2 lamspootjens , één zwezerik, moreljes, citroen-sap, 4 à 5 kruidnagelen, een weinig peper en zout, en laat dit alles met de tong zamen stooven. Anders, als men haar blank wil hebben. Alles wordt verricht gelyk zo even gezegd is; maar in plaats van jeu neemt men bouillon; in de plaats van kruidnagelen, notenmuscaat, en men bindt het vocht met doiren van eiëren. Nog anders. De tong gaar zynde , snydt men haar in schyfjens, wentelt die in meel, en baktze voords in boter bruin, even als visch.  KALFSVLEESCH. 27 KALFSZWEZERIKKEN. Deezen kookt men gaar, snydtze aan schyfjens, wentelt die in beschuit, en baktze in boter bruin. Als men aanrecht wordt een wenig jeu op het assiet gedaan. Anders. Men legt de zwezerikken, heel, in een casserol, of pan, doet 'er een weinig bouillon by, en laatze zo gaar braaden. Nog anders, het geen men à la brese noemt. Kook de zwerikken gaar in brese ; (men kan ze ook alvoorens lardeeren;) neem voords wat hanekammen, maak die schoon in warm water, vervolgends een ossenverhemelte, 2 lamspootjens, moreljes en champignons, laat dit alles te zamen in bouillon gaar kooken , voeg 'er citroen-sap, speceryen en zout, naar uwen smaak by; neem voor 8 of 9 doiren van eiëren en een weinig meel, om de binding te maaken, en recht het, de zwezerikken daar onder gedaan zynde, aan. Weder anders; hoe men ze naamlyk bruin kan maakrn. Handel met de zwezerikken als vooren gezegd is ; maar neem jeu in de plaats van  28 KALFSVLEESCH. bouillon, voords een paar chalotten , en maak daar een saus van ; legt dan de zwezerikken in een schotel of terrine, doe uw ragou daar over, en recht zo aan. KALFSBORST. Doe de borst in een pan, met een stukjen boter 'er by , en laat ze dus weder gaar smooren. Anders. Maak al het vleesch van de beenen, die in de borst gevonden worden, los, zodanig naamlyk , dat het aan de kanten vast blyft zitten; neem dan 2 pond fyn gehakt kalfsvleesch, of meer, naar dat de borst groot is, 3 à 4 beschuiten in melk geweekt, en vervolgends wat uitgeperst; een weinig gehakte pietercelie; men kan 'er ook, voor die 'er liefhebbers van zyn, wel een paar fyn gehakte chalotten by doen ; voords nog 3 à 4 eiëren, en speceryen, benevens zout naar den smaak: dit alles door elkander geroerd zynde , vult men 'er de borst mede , dan bindt men haar met een draad toe, en laat ze in een pan, met een weinig water 'er in, gaar smooren. Andere wys, om een kalfsborst te vullen. Als de borst van binnen los gemaakt is,  KALSFVLEESCH. 29 neemt men een tarwebrood, doet de korst 'er af, weekt het in zoete melk, drukt het weder uit, kneedt 'er vervolgends door, 5 à 6 eiëren, een weinig gehakte pietercelie , en speceryen naar uwen smaak : vul met dat mengsel de borst, bind of naai ze digt, en leg ze in een pan, met boter bestreken, laat ze zo gaar braaden met een weinig water. De borst op deeze wyze gereed gemaakt zynde , wordt voorgediend met roomsaus - zulke eene saus wordt dus toebereid. By de room , die veel of weinig genomen wordt, naar maate men veel of weinig saus wil hebben , doet men een stukjen boter, een lepeltjen tarwemeel, een stukjen kaneel , en een weinig suiker, laat dit alles zamen een weinig kooken, en roer 'er vervolgends 2 of 3 doiren van eiëren door. KALFSSCHYF. De schyf lardeert men met niervet in speceryen gewenteld ; voords fruit men ze in een pan, met een stukjen boter, bruin; doe 'er 2 lepels water by, bestrooi ze van boven met gestampte beschuit , en laat ze zo gaar smooren, dan zal men de schyf bevinden zeer delicaat toegericht te, weezen. Anders, met ragou. De schyf gelardeerd zynde, even als hier boven gezegd is , doet men dezelve in een  30 KALFSVLEESCH. casserol, of pan, met een weinig bouillon of water, en laat haar dus gaar smooren, zo dat ze bruin wordt: maak 'er voords een bruine ragou by, van zwezerikken, lamspootjens, moreljes, en speceryen naar den smaak Nog anders, als men 't vleesch blank wil houden. Men lardeert weder de schyf als vooren, en legt ze in een casserol met water; doet 'er voords by een pietercelieworteltjen, een laurierblad, en speceryen naar goedvinden; laat de schyf dus gaar kooken; neem dezelve dan uit de casserol, en doe vervolgends in het nat alles wat tot een ragou behoort, het welk men mede zamen gaar laat kooken : neem verders 12 of 14 doiren van eiëren , doe daar een lepeltjen tarwemeel by, roer het terdegen, om , met byvoeginge van een weinig zout en notenmuscaat, als mede wat citroen-sap, en bindt daarmede, zo hebt gy by de schyf eene aangenaame saus. KALFS-FRIANDOE. Neem de bovenbil van een kalf, groot of klein naar believen, snyd het vleesch daaraf, lardeer het met fyn spek; leg het vervolgends in 't water, en laat het uittrekken ; dan met bouillon in een casserol op 't vuur gezet zynde ,  KALFSVLEESCH 31 doet men 'er een laurierblad by met bouillon, benenevens een pietercelieworteltjen, en laat het vleesch dus gaar smooren , zo dat het geel wordt. Men recht aan met een ragou; witte of bruine, naar ieders goedvinden. Andere manier, met zuuring. Handel met de friandoe als vooren ; smoor hem vervolgends in bouillon gaar ; neem dan eene ruime hoeveelheid zuuring, die gy, na ze wel gezuiverd en gewasschen te hebben , met een weinig water opzet, en gaar laat worden ; roer 'er vervolgends wat calie onder; speceryen en zout doet men 'er in naar genoeg: deeze saus op den schotel gedaan zynde , legt men 'er de friandoe in, en discht ze zo op. KALFS-VILLET Neem een kalfsrib , 8 of 9 pond zwaar, minder of meer naar maate gy noodig hebt: snydt het schouderblad en 't vlies; daar af, lardeert hem voords met dun spek, en smoort hem vervolgends in een pan met genoegzaam bouillon gaar: men houdt het voor een vereischte, dat hy goud-geel zy. Men moet hem voords opdisschen met een ragou; witte of bruine, naar believen.  32 KALFSVLEESCH. keulsche frikadellen, Neem dun gesneden kalfslapjens, lardeer dezelven met niervet , en bestrykze met boter, doe 'er voords fyngehakte pietercelie in, benevens fyngestampte beschuit, notenmuscaat, zout en een weinig perper, rolt de lapjens voords in elkander, en bindt 'er een touwtjen om, op dat ze zig niet weder ontrollen: men laat ze voords, met een weinig water, in een pan, boven en onder vuur, gaar braaden. kalfslapjens, gestoofd. Men legt de lapjens in een pan, bestryktze met boter , en strooit 'er gestampte beschuit over, voords ook peper en zout, doet 'er mede een limmisjen , aan schyfjens gesneden, by, en laat ze, met een weinig waters, gaar smooren. kalfsrib, hoe te rooken. Men legt de rib 8 à 10 dagen in 't zout, zodat ze wèl doortrokken is , hangt ze vervolgends in de rook en laat ze van dezelve mede goed doortrekken - als men de rib wil gebruiken , zet men ze een nacht in 't water , om te weeken, voords kookt men ze als ossenvleesch. KALFS-  KALFSVLEESCH. 33 KALFS-ROLLADE. Neem een kalfs nierstuk, zo groot als men oordeelt het noodig te hebben; doe 'er de beenen uit, en klop het een weinig, lardeer het voords met spek , dat in speceryen gewenteld is ; bestrooi het verder met zout, peper, nootenmuscaat, en gehakte pietercelie; men kan 'er ook wel een paar uiën of gehakte chalotten indoen, voor die dezelven gaarne eeten: dat alles aangebragt hebbende, rolt men het vleesch op , en bindt het vast; men legt het vervolgends in een pan met een weinig water of bouillon, als mede wat speceryen, laatende het dus gaar smooren. Men discht het op , met een witten of bruinen ragou : men maakt 'er ook wel een couli by. KALFS-POULET. Om deeze gereed te maaken, neemt men een kalfsborst, die men aan kleine stukjens snydt; deeze stukjens doet men in een pan of casserol met een stukjen boter, laatende het bruin fruiten; doet 'er vervolgends wat jeu by, een weinig zout naar den smaak, en laat het zo gaar stooven men kan 'er, ter bindinge, een weinig meel op doen. C  34 kalfsvleesch. Anders. Als de borst aan stukjens gekapt of gesneden is, doet men dezelve met een weinig water in een pan of casserol, en laat ze gaar stooven; Voords doet men 'er wat gehakte pietercelie in, en een weinig nootenmuscaat; men bindt de jeu vervolgends met 8 of 9 geklopte doiren van eiëren, waaronder een weinig meel gedaan is. RAGOU VAN KALFSVLEESCH Hiertoe neemt men gebraden of gekookt kalfsvleesch, dat men aan zeer kleine stukjens snydt voords laat men wat fyn gehakte uiën in boter, en met wat tarwemeel, gaar fruiten; doet 'er voords by een weinig jeu, met zout en specejyen naar genoegen, alsmede een weinig rhynschen wyn, of azyn: laat het vleesch nog een poos daarin stooven, zo zult gy een zeer smaaklyken ragou hebben. KALFS COTTELETTEN. Neem een kalfsrib of nierstuk, snyd het rib voor rib in stukken, en klop de stukken heel plat ; bestryk dezelven vervolgends met boter , en bestrooize daarna met peper, zout , en een weinig gestoten beschuit, braadze voords op den rooster gaar.  KALFSVLEESCH. 35 Aanrechtende, doet men een weinig jeu op 't assiet. KALFS COTTELETTEN , gestoofd. De cotteletten, zo als boven gezegd is,gesneden en geklopt zynde , legt men ze in een pan, met een weinig water,en bestrooit ze met gestoten beschuit, vermengd met peper, zout en nootenmuscaat, naar genoegen; doet 'er een gezouten limoen, aan schyfjens gesneden, by, en laat ze zo zachtkens gaar smooren. COTTELETTEN , in papieren gebraden. Wanneer de cottelen, in maniere als boven , bestrooid zyn , dan worden dezelven in gewoon , doch niet te dik, schryfpapier gewonden , na de papieren alvoorens met boter bestreken zyn: wèl ingewonden zynde, legt men ze op den rooster, en laat ze gaar braaden. Andere manier van stooven. De cotteletten, weder, als boven gezegd is, gereed gemaakt zynde, doet men 'er wat moreljes by, voords lamspootjens, één zweezerik, speceryen naar den smaak, het fap van één citroen , en een weinig jeu; laat dit voords alles zamen gaar stooven: C2  36 KALFSVLEESCH braad vervolgends 2 gehakte chalotten, met een stukjen boter en 2 lepels meel in een casserol bruin , en bindt de jeu daarmede. Nog anders , als men ze blank wil hebben. Als de cotteletten gereed gemaakt zyn, zo als boven geleerd is , doet men 'er bouillon by, in de plaats van jeu; doch chalotten moeten nu vooral niet gebruikt worden - als het vleesch gaar is, neem dan 8 doiren van eiëren , een lepel tarwemeel, klop dit door elkander, en bind daarmede. KALFS-FRIKADELLEN. Neem goed kalfsvleesch, vooral zonder vellen of zenuwen, doe 'er wat niervet onder , en hak een en ander zeer fyn; doe voords op de 3 pond vleesch 5 beschuiten , (meer of minder vleesch hebbende, beschuit naar evenredigheid; men kan ook kruim van wittebrood neemen, dat in melk geweekt en weder uitgedrukt is,) doe onder de beschuit, of het brood, zout, peper en nootenmuscaat, naar genoegen, benevens vier eiëren , kneed een en ander door het vleesch, en maak 'er voords zo veel frikadellen van als gy goed-  KALFSVLEESCH, 37 vindt; bestryk dezelven vervolgends met boter , en leg ze in een pan met een weinig water; strooi 'er eindelyk nog wat gestoten beschuit over, en laatze onder en boven met vuur, gaar braa Aanrechtende, doet men de eigen jeu op het asfiet. KALSF-FRIKADELLEN, acm 't spit. Het gehakt wordt gereed gemaakt, in alles, zo als boven geleerd is : daarna maakt men 'er eene langwerpige bal van rolt dezelve in een kalfsnet, dat voords toegebonden wordt: steek dien bal aan het spit, waaraan hy vastgebonden moet worden, en laat het vleesch zo gaar braaden. Als men opdischt moet wat jeu op het asfiet gedaan worden. KALFSLEVER. De lever wordt half gaar gekookt, en daarna in schyfjens gesneden deezen wentelt men in meel , daar wat peper en zout onder gemengd is: bak voords de dus toegemaakte, schyfjens in boter bruin , en doe 'er wat jeu, benevens een weinig azyn over. C3  38 KALFSVLEESCH. Anders. Snyd de lever aan stukjens , en doe die stukjens in een pan of casserol met byvoeginge van een weinig gehakte ajuin , peper, zout, azyn, benevens een weinig suiker, en laat alles zamen gaar smooren.  VIERDE HOOFDSTUK. Handelende over de onderscheidene wijzen , waarop Schaapenvleesch toebereid wordt. SCHAAPENKOP. Den kop kookt men in water, waarin zout gedaan is, gaar, intusscben wel zorgvuldiglyk op het schuimen passende: gaar zynde snydt men hem in kleine stukjens : laat voords een stukjen boter, met wat meel 'er onder, in een casserol bruin braaden , doe 'er 5 à 6 fyngehakte ajuinen by, benevens een weinig jeu , speceryen, en zout naar genoegen ; laat het vleesch van den kop daarin stooven , en recht het een en ander aan, zonder 'er verder iet bytevoegen. Anders. Als de kop, gelyk ik boven gezegd heb, gaar gekookt is, snydt men hem half door, legt hem op een rooster, bestrykt hem voords met boter, en strooit 'er wat gestoten beschuit op, vermengd met peper, zout , nootenmuscaat , en fyngehakte pietercelie ; laat hem dus toebereid gaar braaden. De saus waarmede men aanrecht, wordt gemaakt van boter en citroen-nat, op het vuur door elkander geroerd. C 4  40 SCHAAPENVLEESCH Nog anders. Men zet den kop eerst in 't water, en Iaat hem een weinig uittrekken, voords zuivert men hem, en hangt hem met water, waarin een hand vol zout gedaan is, over, laat hem dus gaar kooken , doch men moet vooral wel op het schuimen passen. Men discht denzelven op met een zuure doop SCHAAPENTONGEN. De tongen moeten alvoorens in 't water gestaan hebben , tot dat het bloed 'er uitgetrokken is; voords kookt men denzelven gaar in bruine brese; dan trekt men het vel 'er af , en maakt vervolgends van de tongen een bruinen ragou: dit doet men ook wel met byvoeginge van zwezerikken, lamspootjens, champions en artichokken. Anders. De tongen gaar kookt zynde, in maniere als boven, snydt menze in de midden door : maak dan een weinig bruine couli , doe daar citroensap, zout en wat speceryen in laat voords de tongen nog een weinig in die saus stooven , en recht zo het een met het ander aan,  SCHAAPENVLEESCH. 41 SCHAAPENTONGEN OP DEN ROOSTER GEBRADEN. Kook de tongen zo gaar, dat men 'er het vel kan aftrekken , laatze vervolgends kout worden en klop ze plat, even als carbonnaden; wentelze vervolgends in gesmolten boter, en bestrooize daarna met gestampte beschuit, gemengd onder een weinig zout, peper, en gehakte pietercelie; leg voords de tongen op den rooster, en laatze bruin worden. Men dientze voor met een chalottensaus 'er by. SCHAAPEN-OOREN Maak de ooren schoon, kook ze in brese geheel gaar, snydze vervolgends aan reepjens, doe 'er een wenig couli by, met wat zout en speceryen, alles naar verkiezing, benevens ook nog een weinig mostaart, en de sap van een citroen; men laat alles zamen nog wat stooven. DE BALLEN VAN EEN' RAM, Men legt de ballen op een kool vuurs, zo lang tot ze barsten; dan doet men 'er het vel af, legtze in citroen-water, op datze uittrekken; kooktze vervolgends in enkel water ; gaar zynde snydt men ze in schyven, en stooftze voords even als een kalfs poulet C 5  42 SCHAAPENVLEESCH Anders. Zuiver de ballen als boven gezegd is, en kookze in water gaar, snydze vervolgends aan dobbelsteentjes, die men voords in meel wentelt , en met een weinig boters in een pan of casserol gaar fruit - in de jeu die 'er alsdan op is, doet men, alvoorens aanterechten, een weinig citroensap, en giet ze vervolgends op het zelfde asfiet, waarop gy zult voordienen. DE STAART VAN EEN' HAMEL. Hak den staart, na denzelven wel schoongemaakt te hebben, in stukjens, en fruit die in een pan, met een weinig boter, bruin; dit gedaan zynde en alle de stukjens uit de pan genomen hebbende, doet men in het nagebleven vocht een lepeltjen meel, benevens een weinig jeu; laat dit zamen kooken, doe 'er vervolgends zout , peper en speceryen by ; dit alles nu op het vleesch gedaan zynde, laat men hetzelve gaar stooven. LAMSBOUT, gekookt. Neem een lamsbout, naar believen groot, zet dezelve, met genoegzaam water, in, een pan op het vuur, doe 'er wat zout by; en laat haar kooken : gaar zynde maakt men 'er een zuure saus van eiëren en azyn over.  SCHAAPENVLEESCH. 43 Op die zelfde wys kookt men ook een LAMS-KRUIS , of RIBBETJEN. Anders, à la brese. Men ontdoet de bout eerst van het vel, dan lardeert men dezelve met spek, in speceryen gewenteld , en legt ze vervolgends een dag of vyf in een goede marginaat ; neemt ze na verloop van dien tyd 'er uit, en laat haar in een pan, met hetzelfde nat 'er by, gaar braaden; gaar zynde maakt men 'er een bruinen ragou by, van 2 lamspootjens, een groote zweezerik, wat moreljes, en verder 't geen tot zulk eenen ragou behoort. Anders. Men behandelt de lamsbout als vooren gezegd is; braadt haar gaar, dat zy wat bruin wordt: neem voords 2 à 3 komkommers, snyd dezelven, wèl geschild zynde, aan stukken, zo groot als een lid van een' vinger; doe die stukken in een casserol, met een stukjen boter, en laat ze bruin fruiten; doe 'er voords een lepeltjen meel by, benevens wat kleine ajuin, een weinig jeu, wat peper en zout , en vyf kruidnagelen, laat alles zamen, met een bierglas rhynschen wyn, stooven zo hebt gy by de lamsbout een zeer aangenaame saus.  44 schaapenvleesch lams carré. Om deeze te bereiden , neemt men een lams-ribbetjen , snydt het vlies 'er af, lardeert het met fyn gesneden spek , en smoort het vervolgends in een casserol gaar: men maakt 'er een bruine brese by zy wordt ook mee jeu gegeten. lamsbout, met chalotten bereid. Men schilt de chalotten en lardeert de bout 'er mede ; voords braadt men dezelve aan het spit of in de pan. Anders, met gebraden aardappelen. Men braadt de bout aan het spit, of naar verkiezing in de pan ; als dezelve gaar is, neemt men wat geschilde aardappelen braadt dezelven in boter gaar, tot dat ze bruin zyn; aanrechtende doet men de bout op een schotel, de gebraden aardappelen 'er om heen, en een weinig jeu 'er over. NB. Een zuiglams-boutjen kan ook op alle de bovengemelde wyzen toebereid worden. cotteletten, gestoofd. Snyd een lamsrib, ribbetjen voor ribbetjen, aan stuk klop de stukken plat, wentelze in meel met een weinig zout vermengd, en  SCHAAPENVLEESCH. 45 braadze vervolgends in boter bruin ; laat voords ook een stukjen boter met een weinig meel in een casserol bruin braaden, doe 'er wat fyn gehakte chalotten in, benevens wat jeu, peper, kruidnagelen, azyn en zout; men kan 'er ook wel een weinig rhynschen wyn in doen in deeze saus laat men voords de chalotten gaar stooven. Anders, op den rooster gebraden. Snyd en klop de cotteletten in maniere als vooren , bestryk ze verders met boter, wentelze in gestoten beschuit met genoegzaam peper en zout vermengd, leg voords de cotteletten op den rooster, en laatze gaar braaden. Als men aanrecht doet men 'er een weinig jeu over. Nog anders, in papieren. Men snydt alvoorens het vleesch van de coteletten, voor van de beentjes, af, maakt ze verders klaar, op dezelfde wyze als boven gezegd is: knip dan toereikende stukken wit schryfpapier, bestryk deezen met boter, vouw ze om de coteletten, en laat die zo gaar braaden zy worden aangerecht met een chatelotten-saus ; doch men kan ze ook gebruiken zonder saus, dat is ,zo als ze van den rooster komen.  46 SCHAAPENVLEESCH. LAMS-VILLET Neem een lamsribbetjen, snyd liet vlies 'er af, lardeer het met fyn spek, laat het dan in een pan, met een weinig bouillon, gaar braaden , zo dat het geel wordt neem voords wat kleine wèl schoongemaakte ajuin , fruit dezelve in boter bruin, doe 'er vervolgends een lepeltjen meel in, roer het wel terdege door één, doe 'er voords jeu by, speceryen, zout en azyn naar den smaak, laat een en ander met de ajuin nog een wyle tyds stooven en recht zo aan. HACHÉ VAN GEBRADEN LAMSVLEESCH. Om deeze zeer smaaklyk gereed te maaken, wordt het vleesch in dunne schyfjens gesneden , en voords met wat boter en een weinig meel in een casserol gedaan; men roert het zo lang zorgvuldig om tot het bruin wordt; doet 'er dan wat fyn gehakte ajuin, wat jeu, peper, zout en azyn, of rhynschen wyn by; laat vervolgends een en ander, naamlyk met het gesneden vleesch, doorstooven. SCHAPENVLEESCH , in maniere als wildbraad. Hiertoe neemt men een schapenbout, of eenig ander stuk mager schapenvleesch, legt het 8 of 10 dagen in een marginaat,  SCHAAPENVLEESCH. .47 en braadt het vervolgends aan 't spit; men kan het ook in een pan braaden recht aan met een bruinen ragou, of eene goede couli, 'er over heen. LAMS- OF SCHAPEN - LEVER. Men snydt de lever in schyfjens, wentelt die in meel met zout gemengd ; baktze voords in boter gaar: dit gedaan zynde neemt men de lever 'er uit, doet in de overblyvende gebraden boter wat jeu, met een weinig azyn, en laat het dus zamen kooken tot een saus , die verder by het aanrechten over de lever gedaan wordt. Anders. Men kookt ook wel de lever half gaar; snydt die vervolgends aan stukjens, en doet dezelven met wat fyn gehakte ajuin, benevens een weinig peper , zout en verdere speceryen die men verkiest, in een casserol of pan, en laatze gaar stooven.  VYFDE HOOFDSTUK. Inhoudende het bereiden van alles wat men van een tam varken, versch kan gebruiken VARKENSKOP. Deeze moet vooraf wel gereinigd en schoon gewasschen worden ; daarna legt men hem in 't zout, zo lange tot hy terdeeg doortrokken is ; vervolgends kookt men hem eenvoudig in water gaar. , Anders. Brandt het hair van den kop af, zuivert hem vervolgends wél zorgvuldig, neemt de tong en herssens 'er uit; hiertoe meet hy, dat van zelf spreekt, door midden gehakt , anderen ondertusschen laaten hem ook heel; voords wordt hy gaar gekookt, in een mengsel van rooden wyn en wynazyn, waarin een weinig tym, mierik, laurierbladen , pieterceliewortelen, zout, eenige korrels heele peper, een weinig kruidnagelen, en wat citroenschillen gedaan zyn : gaar zynde recht men hem aan met een mostaartsaus 'er by. VAR-  VARKENSVLEESCH 49 VARKENSTONG. Men kookt de tong gaar in brese; als hy gaar is schilt men het vel 'er af, en maakt 'er voords by eene saus van rooden wyn en ajuin , met byvoeginge van een weinig kruidnagelen, met peper, zout en suiker, van elks naar believen: by het aanrechten giet men deeze saus over de tong heen. VARKENSOOREN Deeze moeten wederom alvoorens wel zeer zorgvuldig schoon gemaakt worden ; dat gedaan zynde, kookt men ze gaar in eenvoudig schoon water, of verkiest men het, in brese; vervolgends snydt men ze in stukjens, en fruit daarna een lepel meel in boter bruin , doet 'er een weinig jeu op, 6 kruidnagelen, peper, zout, citroensap, en mostaart naar genoegen, laat de stuk gesneden ooren voords in dit mengsel een weinig stooven, en recht zo aan. VARKENSPOOTEN. Men zuivert weder de pooten alvoorens zeer zorgvuldig, kooktze vervolgends in brese gaar, en wentelt ze daarna in het wit van een ei; dit gedaan zynde bestrooit men ze met gestoten beschuit, waaronder een weinig peper en zout gemengd is  50 VARKENSVLEESCH. voords laat men ze in heete boter bakken tot ze geel zyn. By het aanrechten strooit men 'er een weinig gebakke pietercelie overheen. Anders, à la Brese. Men kookt de pooten gaar, even gelyk boven gezegd is; dan snydt men een varkensoor, dat mede gaar gekookt is, aan reepjens doet 'er wat moreljes,champions, een weinig peper, 6 kruidnagelen, een weinig citroensap, en zout naar den smaak by , voords nog twee fyn gehakte chalotten ; dit door malkander gestoofd zynde, hebt gy een ragoû, die men, aanrechtende, over de varkenspooten heen doet. FRICASSÉ VAN VARKENVLEESCH. Hiertoe verkiest men mager varkensvleesch, 't welk een weinig tyds in azyn heeft gelegen, zo dat het genoegzaam doortrokken is ; men kookt hetzelve in water gaar, wél op het schuimen passende; gaar zynde snydt men het in stukjens, doet 'er een weinig fyn gehakte uiën by, een bierglas rooden wyn , peper en kruidnagelen , een bosjen tym, en myram, twee laurierbladen, en citroenschil , voords zout en suiker naar verkiezing; laat in dit mengsel het varkensvleesch een weinig stooven en recht zo aan.  VARKENSVLEESCH 51 ham, â la bragourie. Neem een versch gerookten ham, zet hem met water op 't vuur, en braadt hem zo lang tot de zwoort gemaklyk loslaat, doet dan het water 'er af, en in de plaats van hetzelve, wat rooden wyn 'er by, laat den ham vervolgends gaar braaden. Men recht denzelven aan met eene saus van rooden wyn. HACHÉ VAN VARKENSVLEESCH. Men neemt hier toe gebraden varkensvleesch, dat men in dobbelsteentjens snydt: voords braadt men een stukjen boter, met een lepel tarwemeel in een casserol bruin, en doet 'er by een weinig jeu, drie fyn gehakte chalotten, een bierglas rhynschen wyn , peper en zout naar den smaak : in deeze saus laat men vervolgends het vleesch voor. noemd nog een weinig stooven. ROLLEN VAN VARKENSVLEESCH met vogelen. Neem mager varkensvleesch snydt hetzelve aan schyfjens , ter grootte van een hand breed , en klopt die tot ze geheel murw zyn, echter moet gezorgd worden dat men ze niet stuk sla; lardeer voords deeze plakken met fyn spek, en bestrooi ze met zout en speceryen, gehakte chalotten, en gehakte pietercelie: leg voords op ieder D 2  52 VARKENSVLEESCH. plak een leister, die wél geplukt en gezuiverd is; rol de plakken vleesch alsdan toe, bind ze vast, en leg ze in een pan of casserol, met een weinig jeu, een glas rooden wyn, citroenschil, twee laurierbladen, tym en myram , benevens een pietercelieworteltjen; laat dit alles zamen zachtjens gaar smooren: leg voords de rollen op een asfiet, wryf de overblyvende saus door een zeef, en doe, als gy aanrecht, het doorgewrevene over de rollen heen. Als men de gezegde rollen koud wil aanrechten. Hiertoe worden ze op dezelfde wyze , als boven gezegd is, gereed gemaakt, voords kookt men ze mede in het zelfde nat gaar, dan laat men ze koud worden , met een weinig van de gelée 'er overheen. VARKENS CARBONNADEN, Men snydt de carbonnaden, even als by de kalfs carbonnaden gezegd is, (zie hier voor, bladz. 35) dit gedaan zynde, bestrooit men dezelven met peper, zout, en gestampte beschuit, legtze daarna op den rooster en laatze gaar braaden. Men rechtze aan met een citroen-saus of ook wel met jeu.  VARKENSVLEESCH 53 Anders, gestoofd. Men maakt de carbonnaden gereed,in maniere als boven; daarna legt men ze in een schotel bestrooit ze met gestoten beschuit, waaronder peper en zout is gemengd; men doet 'er voords eenige schijfjens van limmissies by, benevens een weinig water, en laatze vervolgends gaar smooren. SPEENVARKEN. Men zuivert en wascht het varkentjen eerst wel terdeeg , dan steekt men het aan 't spit en laat het zachtjens braaden, het telkens met een stuk versch spek wryvende gaar zijnde recht men het aan , met jeu NB. Op dezelfde wyze wordt het ook in een pan, of bakoven gebraden. VARKENSKOP. De kop , na wel gereinigd te zijn,  moet men 3 à 4 dagen in azyn, met wat zout 'er in een pan met een weinig water, De saus welke daarby aangerecht wordt, bereidt men dus: doe in een casserol een stukjen boter met wat meel laat dit zamen geel braaden; doe 'er vervolgends jeu by , benevens drie fyn gehakte chalotten, een genoegzaame hoeveelheid citroensap, zout D 3  54 VARKENSVLEESCH en peper naar den smaak , 6 kruidnagelen, een gekookt varkensoor dat aan reepjens is gesneden , als mede wat bruine mostaart , dit alles laat men zamen stooven, zo heeft men over den gebraden varkenskop een aangcnaame saus.  ZESDE HOOFDSTUK. Het toebereiden van Herten, Rheeën, Haazen en Konynen , als mede van wilde Varkens. hertenvleesch. Maak een margenaat van azyn , doe in dezelve een weinig zout, wat laurierbladen, tym, myram en geneverbeziën, en laat het vleesch, wèl gezuiverd zynde, daar een dag 7 à 8 in staan, zo is het goed om te gebruiken. Gemeenlyk snydt men een hart of rhee in 4 à 6 stukken, al naar het dier groot is; deezen noemt men de hoofd- of voornaame stukken, voords twee uit den rug, benevens de achter- en voor-bouten van het overige kan men haché of ragoû maaken. NB. Op dezelfde wys handelt men ook met een wild varken. rheebout. Men lardeert de bout met fyn gesneden spek, legt hem vervolgends in een pan met een weinig water, laat hem zo, ook met vuur van boven, gaar braaden. D 4  56 WILD Men recht hem aan met een bruinen ragoû . sommigen doen 't met eene sterke couli. NB. Op dezelfde wys behandelt men ook een hertebout staartstuk van een hert of rhee. Men lardeert het staartstuk, op dezelfde wyze als boven gezegd is , en braadt het vervolgends in een pan. . Het wordt aangerecht met jeu , ragoû of ook wordt 'er wel een couli by gemaakt sommigen verkiezen het met een barbarissen-saus te eeten. Rollade van een rhee of hert Deeze wordt gemeenlyk van de voorbouten gemaakt, en wel op de volgende wyze: snyd de beenen uit de bout en laat dezelve daarna in de marginaat doortrekken: neem ze, na genoeg doortrokken te zyn, 'er weder uit, en lardeerze met grof spek, dat in speceryen gewenteld is; dit gedaan zynde doet men 'er een weinig kruidnagelen in voords peper en zout naar genoegen ; 4 fyn gehakte chalotten ,en een weinig gehakte pietercelie; rolt vervolgends de bouten in elkander, en smoort ze mee wat brese in een pan of casserol gaar. Men rechtze aan met een bruinen ragoû of ook met couli.  WILD 57 haché van rheevleesch. Men neemt rheevleesch dat wèl gezuiverd is; kookt het in water of brese gaar;snydt het vervolgends in kleine stukjens en laat die gaar smooren, met fyn gesneden ajuin, kruidnagelen, benevens peper zout en azyn . naar genoegen, - NB. Op dezelfde wys maakt men haché Van hertevleesch. fricassé van een rheè. Als het vleesch wèl gezuiverd is, hakt men het in stukken en wascht het daarna zeer schoon af; doe voords in een pan of casserol een stukjen boter, twee lepels best meel, laat dit bruin worden; voeg 'er dan by wat jeu, gehakte ajuin, peper, kruidnagelen, zout, suiker, citroenschil en laurierbladen , laat dit alles met het vleesch gaarstooven en gy zult eene aangename fricassé hebben Anders. Het vleesch als vooren behandeld hebbende, doet men 'er zout en speceryen naar den smaak by benevens wat fyn gehakte chalotten; voeg 'er voords in plaats van jeu rooden wyn met een weinig suiker; laat het vleesch gaar smooren, en recht het aan zonder 'er verder ietby te doen. D 5  58 WILD Andere wys om Wild te stooven. Maak het vleesch gereed als boven gezegd is; neem voords kaneel, knapkoek in de plaats van meel, ajuin, kruidnagelen, peper, zout, azyn en suiker, naar genoegen NB. Op deeze wyze kan men het wilde varkensvleesch mede toebereiden, behalven den kop. HAAZE-PEPER Haal het vel van den haas af, wasch hem daarna in water zeer schoon ; hak hem voords in vierkante stukken ; doe dan een stukjen boter, met een paar eetlepels tarwenmeel in een casserol, en laat dit geel fruiten; neem vervolgends ajuinen, 4 of 5 naar zy groot zyn, hak dezelven fyn, doe 'er wat rooden wyn by, 5 à 6 kruidnagelen, gemalen peper, zout, azyn, laurierbladen, een citroenschil, thym en myram in een bosjen gebonden, voords suiker naar den smaak ; laat de stukken van den haas in deeze saus gaar stooven, en recht zo aan. NB. Het gemelde bosjen thym en miriam, moet 'er alvoorens uitgenomen worden. Anders. Men maakt de haas gereed zo als vooren  WILD 59 gezegd is ; die vervolgends geen liefhebber van ajuin is , neemt voor 2 stuivers kaneelkoek en voor 1 stuiver knapkkoek; stoot beiden fyn, doe het met of zonder rooden wyn, by uw' haas, en volg verder alles zo als boven geleerd is. geforcerde haas. Na het vleesch van de beenen gedaan te hebben hakt men het zelve geheel fyn . met een weinig spek 'er onder; doe 'er voords 4 à 5 chalotten by, fyn gewreven wittebrood, 6 eiëren, gehakte pietercelie , citroenschil, 6 kruidnagelen, miriam, peper en zout naar genoegen; roer alles wél door elkander, en maak 'er weder het fatsoen van een haas van ; leg dit figuur vervolgends in een taartenpan, met een weinig water, en laat het gaar braaden. Men recht de geforceerde haas aan, met eene saus naar believen. een jonge haas, op den rooster gebraden. Als men het haasjen afgehaald en schoon gewasschen heeft, kneust men het een weinig met het plat van een mes; bestrykt het voords met boter, strooit 'er gestoten beschuit, peper en zout op , en braadt het voords op den rooster gaar.  doen 'er ook byna gaar gekookte aardappelen by,) laatze dus gaar ftooven. Er zyn'er die 'er ook pekel vleesch, aan ftukjens gefneden, onder ftooven. Nog anders, mede met aardappelen. De aardappelen moeten, gelyk boven reeds gezegd is; niet geheel gaar gekookt weezen, dan doet men dezelve by de wortelen, die in maniere als boven gekookt zyn; men doet 'er voords by een goed ftuk boter, gehakte' pieterceüe, peper, en zout naar den fmaak; die een liefhebber van uien is, doet dezelven, in ftukjens gefneden, en in boter gefruit,'er mede by, laat een en ander gaar ftooven. Deeze foort van huspot wordt voorgediend met klapribbetjens die in ftukken gehakt zyn, ter grootte van een hand ;zy moeten twee dagen te vooren in 't zout gelegen, en verder eenvoudig gaar gekookt weezen. Het vleesch wordt als men aanrecht niet op de wortelen gelegd, maar op een aparten fchotel voorgediend., WITTE WORTELEN. Na de wortelen fchoon gefchraapt en wèl gewasfchen zyn, kookt menze eenvoudig in water gaar; maak voords eene faus van bo» ter, meel, zout, en nootenmuscaat; laat de wortelen daar in opftooven, en recht zu aan. L5  170 GROENTEN. SNYBOONEN. Als de boonen wèl afgehaald zyn, snydt menze naar gewoonte heel fyn; doe ze dan in een casserol met genoegzaam kokend regenwater , en laatze daarin gaar worden; gaar zynde doet men 'er by een goed stuk boter, zout naar den smaak, en laatze daarmede opstooven Sommigen doen 'er om te stooven , ook gehakte pietercelie by. INGELEGEN SNYBOONEN, Zo als de snyboonen uit bet zout komen , laat menze in een geel koperen ketel, die niet vertind is, gaar kooken ; zy moeten ruim water hebben ; gaar zynde schept menze in een vergiettest en laatze koud worden; drukze vervolgends schoon uit; zet ze daarna in regenwater uittetrekken ; zy moeten zelfs één of twee-maal ververscht worden, naar maate zy zout zyn : doe ze vervolgends in een casserol met een stuk boter, een genoegzaame Hoeveelheid bouillon, benevens peper naar den smaak, en laatze hiermede doorstooven. Men dientze voor met varkensworst, op den rooster gebraden; deeze wordt als men aanrecht op de snyboonen gelegen. ZUURKOOL. Kook den kool in een bekken of casserol,  GROENTEN. 171 met genoegzaam regenwater gaar; als hy op 't vuur gezet wordt moet men 'er een goed stuk ossenvet by doen, en wanneer hy begint gaar te worden, een ruime hoeveelheid boter, waarmede men hem nog een weinig laat opstooven. Niet zelden worden 'er ook gaar gekookte aardappelen onder gestoofd, die 'er zeer lekker onder smaaken. HOP. De hop moet in regenwater afgekookt worden; gaar zynde schept men hem in een vergiettest, en laat hem droog afdruipen; doe dan in een casserol een weinig boter, meel, zout naar den smaak, nootenmuscaat, en wat zoetemelk, roer het op 't vuur om, doe de hop 'er dan in , en laat hem stooven. ASPERGIEB00NEN. Als de boonen wèl afgehaald zyn, breekt menze in den midden nog eens door, om te zien of'er nog hair af komt; waschze daarna ter degen, en zetze in kokend regenwater te vuur; gaar zynde laat menze in een vergiettest afdruipen; maak vervolgends een saus van boter, meel, peper, en zout naar genoegen, en laat uw boonen daarin stooven.. Sommigen doen 'er ook gehakte pieter-  >. 17» G R O E N T £ t? celie in , 't geen 'er zekerlyk eenen aangenaamen fmaak aan geeft. Anders. De boonen behandeld zynde alles in maniere als boven geleerd is, tot op het ftooven na, laat menze een weinig koud worden , en rechtze zo aan. Zy worden alsdan gegeten met oly, azyn peper, en zout naar genoegen. Sommigen verkiezen in de plaatze van dit, ze te eeten met boter, azyn en peper. INGELEGEN ASPERGIEBOONEN. Kook de boonen af, zo als van de ingelegen fnyboonen gezegd is, en ftoofze voords zo als,naar 't voorgaande, de afpergieboonen geftoofd moeten worden. ARTICHOKKEN. Men kookt de artichokken in regenwater gaar , maakze vervolgends naar gewoonte fchoon , en ftoofze met bouillon , boter, meel, zout naar genoegen, eh nootenmuscaat. VERS CHE CHAMPIONS. Om deezen gereed te maaken, fnydt men bet bruine 'er af, dat gemeenlyk du bovenkorst genoemd wordt; wryf voords het on-  GROENTEN. 173 derste schoon af, waschze vervolgends, en laatze op een vergiettest terdeeg uitlekken; fruitze dan in boter; neemze 'er voords uit, en roer in de overblyvende boter,wat meel, bouillon, zout en nootenmuscaat, alles zo veel naar uwen smaak genoeg is ; laat in deeze saus de champions verder stooven. Op dezelfde wys kan menze ook bruin stooven; doch dan moet het meel een weinig bruin afgebrand worden, en in plaats van bouillon moet men 'cr als dan bruine jeu, en peper in doen. GEFARCEERDE KROPPEN. Als de kroppen schoon gemaakt zyn, kookt menze gaar, en farceert ze voords van binnen met wèl toebereid kalfsgehakt, het geen vermengd is met eiëren, een weinig kruim van wittebrood, gehakte pietercelie, peper, zout en nootenmuscaat naar den smaak : dit alles kneedt men met het gehakte vleesch terdege door elkander; farceer daar uwe kroppen mede; stoofze voords op dezelfde wys als men gewoonlyk kroppen stooft, en hiervoor geleerd is. AMERSFOORDER RAAPEN. Schil de raapen zeer schoon, waschze daarna nog ter dege af, kookze in regenwater gaar, doch 'er moet een weinig zout in  174 GROENTEN. het water gedaan worden, doeze, wèl gaar zynde op 't assiet waarop ze aangerecht zullen worden: voor saus doet men 'er over gewelde boter met geraspte nootenmuscaat. peulen. De peulen schoon afgehaald zynde, stooft menze in regenwater; men doet 'er een weinig gehakte pietercelie by, laatze voords doorstooven met een weinig suiker genoegzaam boter, en zout naar den smaak. NB. De zogenaamde groote suiker-erwten worden op dezelsde wyze gereed gemaakt, doch sommigen doen 'er geen pietercelie by. dop - erwten. Deezen laat men in pompwater gaar kooken ; dan discht menze op, met gewelde boter 'er over, en zout. Men eetze ook met een pietercelie-saus. capucyners. Deezen kookt men gaar als vooren; men doet er voords goede bruine jeu , heet gemaakt zynde, overheen, en recht zo aan. NB. Op dezelfde wyze gekookt, eet menze ook als doperwten.  GROENTEN. 175 GESTOOFDE AARDAPPELEN. Deeze moeten alvoorens half gaar gekookt worden , met zout in 't water; dan doet men, het water 'er schoon af hebbende laaten loopen, bouillon, boter en peper by , en laatze stooven, totze gaar en gebonden zyn. Als menze bruin wil hebben, neemt men jeu in de plaats van bouillon, voords boter en peper, als vooren . GEBRADEN AARDAPPELEN. De aardappelen moeten wederom alvoorens half gaar gekookt weezen , laat dan in een braadpan een goed stuk boter smelten, doe de aardappelen voords daarin, en laatze dus geel braaden ; om ze gelyk van kleur te doen weezen, moet menze nu en dan eens omkeeren . INGELEGEN STEELMOES . Om dit te stooven, doet men het in ruim kokend water, zo veel als men voorneemens is aanterechten ; doe 'er eenige klein gesnedene knollen onder, en laat een en ander gaar kooken; schep het, gaar zynde in koud water over ; als 't terdege koud is, doet men 't in een casserol, met bouillon?  176 GROENTEN . boter, nootenmuscaat, en zout naar genoegen , en laat het zo doorstooven Sommigen doen 'er ook gehakte pietercelie by .' GEDROOGDE BOONEN. Deezen moeten des avonds te vooren reeds in 't water gezet worden, op datze alvoorens genoeg geweekt zyn; kookze dan daags daaraan in regenwater gaar; legze vervolgends in zoetemelk en laatze daarin koud worden ; maak 'er verder een saus by van boter, meel, een weinig nootenmuscaat, gehakte pietercelie, en zout naar den smaak. BOEREN, OF , GROOTE BOONEN MET DE SCHIL. Hiertoe verkiest men de boonen als zy nog zeer jong zyn, zo datze nog niet gedopt kunnen worden, men snydt dezelven even als snyboonen , doch een weinig dikker, dan stooft menze met gehakte pietercelie, benevens boter, en zout naar genoegen. Aanrechtende legt men cotteletten op den rand van den schotel. Anders, als de boonen grooter zyn. De boonen gedopt zynde, kookt menze gaar in regenwater, en stooftze vervolgends in  GROENTEN . 177 in bouillon met een stuk boter dat in meel gewenteld is, een weinig gehakte pietercelie , boonenkruid , en zout naar den smaak. De boonen dus toebereid zynde recht men gemeenlyk aan , met gekookt pekelspek 'er by . OLIPODRIGO , OF GELDERSCHE HUSPOT . Deeze wordt gereed gemaakt van allerleie groenten, doch roode kool alleen wordt 'er gemeenlyk niet by gedaan ; iedere groente moet ondertusschen alvoorens afzonderlvk in een casserol gestoofd worden: dit gedaan zynde neemt men een plakjen gekookte ham , het legt op een groot assiet, of in een schotel naar maate uwe hoeveelheid van groenten zy; neem voords van allerleie soorten van vleesch, dat gaar gekookt of gefruit is , een klein stukjen , ook een paar duiven, en leg alles rondsom de plak ham, met de byzondere groenten tusschen dezelven; doch in dier voege, dat by voorbeeld, het ossenvleesch naast de savojenkool ligt, de duiven naast de wortelen, het lamsvleesch naast de snyboonen, en zo vervolgends : dek voords den schotel toe, en laat hem op een kooltjen vuur staan tot gy aanrecht. M  VEERTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het stooven en braaden van allerleie soorten van Boomvruchten. , ZOETE APPELEN. Als de appelen geschild zyn, snyd menze in vier parten , en doet 'er de klokhuizen schoon uit; zetze voords te stooven met een weinig water en een goed stuk boter 'er by — Sommigen doen 'er ook wat suiker by, benevens een weinig zout. Als men de zoete appelen, dus bereid zynde, aanrecht, legt men 'er gemeenlyk confyten queën, in stukjens gesneden, op, als wanneer zy eene aangenaame spys zyn. PARADYS APPELEN. Deezen worden ook alvoorens geschild; gewasschen zynde, snydt menze midden door, doet de klokhuizen 'er uit, en kerft ze van boven over het kruis in: doe vervolgends een bierglas vol rhynschen wyn in een schotel, leg de halve appelen daarin, doe 'er voords de schil van een citroen by, een weinig oranje - snippers , tusschen beiden wat gestampte kaneel, en ook wat suiker 'er op; braadze vervolgends met vuur onder en boven.  BOOMVRUCHTEN. 179 bellefleur, hoe te braaden. Hiertoe verkiest men appelen die groot van stuk zyn; steek met een' appelsteeker de klokhuizen 'er uit, snydze dan midden door, en handel 'er verder mede in maniere als boven van de paradysappelen gezegd is. Deezen evenwel worden ook wel zuiniger gereed gemaakt, en alsdan neemt men water in de plaats van rhynschen wyn, en doet 'er slechts een weinig bruine suiker op, laatze zo gaar braaden; doch wèl zorgende, datze niet in stukken breeken. pippelingdoren. Na deezen wèl netjens geschild te hebben, snydt menze in 4 stukken, en laatze stooven met een weinig water, wyn, pypcaneel, boter en suiker. appelpent. Tot de bereiding van deeze, neemt men beste bellefleuren, schiltze , en snydtze in vier stukken, doet 'er voords de klokhuizen uit , en laatze eenvoudig met wat water gaar stooven: dringze dan door een zeef, en roer 'er vervolgends door eenige eiëren, wat poedersuiker benevens een weinig gestampte caneel ; laatze nog wat doorstooven, en recht zo aan.  180 BOOMVRUCHTEN . RENETTEN. Neem goede renetten, schilze en snydze midden door , doe 'er dan de klokhuizen uit, en legze voords in regenwater op datze wit blyven : maak vervolgends een syroop van water, suiker, en pijp-caneel, laat de renetten daarin gaar kooken; neemze verder met een lepel daaruit, legze op een schotel of assiet, kook daarna de syroop nog eens op, en doeze op de appelen. Anders. Als de appelen geschild zyn, snydt menze weder midden door, wanneer ze klein zyn, doch groot zynde snydt menze in vier parten : als ze dan in de bovengemelde syroop gekookt zyn, neemt menze niet uit dezelve, maar laatze 'er zo lang in tot de syroop geel wordt - De appelen moeten met de casserol telkens gedraaid, doch niet geschud worden - wanneer zy nu in de syroop geel zyn geworden, legt men een assiet op de casserol, keert deeze dan om , zo gelyken zy, zamen genomen, een koek. PEEREN. Om deezen gestoofd voortedienen verkiest men beste suikerpeeren, schiltze netjes en doetze in een casserol, met wat water, suiker en caneel; laatze dus stooven , en doet 'er een weinig conchenielje by, om ze  * boomvruchten. 181 wat rood te doen weezen : gaar zynde zet menze op een assiet, met de steelen om hoog , en recht zo aan. De peeren worden ook met rooden wyn gestoofd, doch dan doet men 'er geen conchenielje by — men kanze ook met beziënsoup stooven, mits men 'er wat meer suiker by doe. Anders. De peeren geschild zynde, zet menze te vuur met een weinig water, suiker, citroenschil en wat pyp caneel — als het winterpeeren zyn behoeft men 'er niets bytedoen omze.rood te doen weezen, want deezen worden door het lange kooken van zelven rood QUEëN , gestoofd. Als de queën geschild zyn snydt menze in vier parten, en laatze kooken in genoegzaam water met een goed deel suiker: men moetze echter niet toedekken alvoorens zy kooken, anders zouden zy aanbranden - sommigen doen er ook conchenielje in een doekjen by , omze rood te krygen; doch zulks is geheel onnodig, om dat de queën door het lang stooven van zelven rood worden. Als men zal aanrechten legt men een stukjen gekookt warm rundvleesch op den schotel, en doet 'er de queën overheen. M 3  182 BOOMVRUCHTEN; Anders. Als de queën geschild zyn, snydt menze m de helft door; doet de pitten 'er uit, en laatze voords kooken in water met broodsuiker; dit echter moet alvoorens gekookt ; en wel zorgvuldig geschuimd weezen : als de queën in dit kookzel gedaan zyn , doet men 'er by een weinig pyp-caneel , benevens de schil van een citroen; laatze voords stooven, tot ze rood worden - zo ze niet genoeg kleur krygen, doet men 'er een stukjen caroot by - eer men aanrecht evenwel moet men dit 'er weder uitneemen. QUEëN MET CORENTEN. Deezen worden gestoofd op dezelfde wyze, als boven geleerd is , doch men moet 'er wat rooden wyn by doen. PRUIMEN. Neem de pruimen zo als zy van den boom komen , en doe 'er de steenen uit; verkiest men de pruimen te wasschen, zo moet menze alvoorens ze te vuur te zetten eerst weder laaten aflekken ; voords wordenze in een casserol op een zacht vuur gestoofd, met water, en suiker, benevens de schil van een citroen : sommigen doen 'er ook een oranjeschil by : genoegzaam gestoofd zynde recht menze aan , gemeenlyk met een frikadel 'er by.  BOOMVRUCHTEN. 183 WITTE PRUIMEN, gestoofd. Neem een glas rooden wyn, een stukjen broodsuiker een citroenschil , benevens een weinig caneel, maak daarvan eene syroop , en stooft 'er de pruimen in, na deezen alvoorens geschild zyn; zy moeten niet te gaar worden; men laatze, om aanterechten, eerst in de syroop koud worden. GROOTE QUEËN, gestoofd. Deezen worden op dezelfde wyze toebereid als boven van de pruimen gezegd is; doch thans neemt men witten wyn, in de plaats van rooden. SINT JANS BEZlëN, OF, ROODE AALBEZlëN. De beziën van de steelen geplukt zynde, wascht menze wel degelyk schoon, en laatze zonder water, doch met veel suiker caneel, en de schil van een citroen, in een casserol kooken : de suiker moet men in deezen gevalle vooral niet spaaren ; ook moet men wel zorgelyk op het schuimen passen — bevindt men het nat te veel , zo legt men , aanrechtende, één of twee beschuiten op het assiet waarop men zal voordienen.  184 BOOMVRUCHTEN. KRUISBEZIËN. De beziën wèl schoon geplukt en gewasschen zynde, laat menze aflekken, en dan met suiker en caneel in een casserol wat staan , tot de suiker genoegzaam geheel is gesmolten : laatze dam doorstooven ; gaar zynde doet menze op een assiet en bevindt men het nat te lang te zyn, kookt men 't op zig zelf korter, en doet het alsdan over de beziën, zo zy goed zijn om aante- rechten KARSSEN. Snyd de steelen half af, wascht de karssen vervolgends zeer schoon, en zetze in een casserol te vuur met een stukjen broodsuiker, en den schil van een citroen: terwyl ze kooken moet men 'er de schuim afscheppen, en als ze gaar zyn laat menze op een vergiet uitlekken, legze dan op een assiet kook de overige sap tot een syroop, doe die 'er op, en recht zo aan. Anders. Neem beste zwarte karssen , doe 'er de steelen af, en de steenen 'er uit; stoofze als boven geleerd is : doe 'er voords een weinig gepelde amandelen , benevens wat oranjesnippers by, en recht daarna aan.  BOOMVRUCHTEN. 185 ROOZEN BOTTELS. Als met een schryfpen, die van één gespleten is, de korrels uit de bottels gedaan zyn, wascht menze ter dege af; doeze voords in een vergiet en laatze aflekken; laat dan wat water met suiker en een citroenschil tot een syroop kooken , doe de bottels daarin, en laatze gaar stooven. MACRONI. Neem zo veel macroni 'als gy begeert aanterechten, voor één of twee assietten; kook dezelven in regenwater, doch niet meer dan gy voorneemens zyt 'er op te laaten; doe 'er dan by zeer fyn gehakt rook vleesch, fyn geraspte parmesaansche kaas, benevens een stukjen boter, zout naar genoegen, en recht zo aan, Anders. Maak op den rand van een tin assiet een korst van deeg, waaraan men een aangenaam fatsoen geeft, behalven dat men 't rondsom met gewoone kneepen maakt; doe 'er dan een deksel met vuur op, en laat het deeg hard braaden : leg dan uwe macroni, gereed gemaakt in maniere als boven, binnen den gezegden rand, strooi 'er beschuit op en laatze onder het taartendeksel gaar worden — dit maakt op tafel een cierelyk assiet,  186 BOOMVRUCHTEN. GEFARCEERDE KOMKOMMERS. Na datze geschild zyn, kookt menze even op, steekze met een' appelsteeker uit, maak er voords een vars in van wittebrood, twee eiëren, wat boter en pietercelie ook een weinig fyn gehakt rookvleesch. Men eetze met een saus ook gebruikt menze om te garneeren. GEFARCEERDE PEEREN. Hiertoe neemt men groote zoete peeren, holtze uit ; neem voords zuure peeren, liefst zo het in de tijd is, rietpeeren, hak deezen fyn met wat citroen- en oranje-schil 'er onder, als mede wat klein gestoten amandelen, benevens suiker en een weinig corenten; roer een en ander onder elkander, en farceer er de uitgeholde peeren mede, waarna men ze laat braaden of stooven. GEFARCEERDE APPELEN. Men neemt hiertoe ook groote zoete appelen, die men zo veel mogelyk uitholt: maak voords een vars van zuure appelen, benevens alles wat boven van de peerenvars gezegd is, (doch daar moeten nu geen corenten bygedaan worden;) als de uitgeholde appelen met deeze vars gevuld zyn; braadt menze op een' schotel.  BOOMVRUCHTEN. 187 appelen, hoe te bakken. Neem groote bellefleuren, snydze, na ze geschild te hebben , in schyfjens , of ook snydt menze wel half door, wentelze dan in tarwemeel en suiker, en bakze voords in boter gaar. gebakken peeren. Zo de peeren niet al te groot zyn , laat menze, geschild zynde, heel, wentelze dan in meel en suiker, en bakze als vooren. Sommigen laatenze, alvoorens ze te bakken, byna gaar kooken. Zy worden ook gebruikt om te garneeren. fontjus. Dit is een gewas veel lekkerder dan de champions, en groeit hier te Lande — om ze gereed te maaken, schilt menze eerst van boven als een appel , van onderen haalt menze uit als champions, dan snydt menze in stukken en laatze in een casserol met wat water, waarin men een uie doet, en zout naar genoegen , gaar kooken ——• verder wordenze toegericht als champions. MASSERONS. Als deezen versch zyn, moeten ze zorgvuldig gewasschen worden ; doeze vervolgends in een casserol met boter , passeerze  188 boomvruchten. daardoor; neem dan goede bouillon met wat nootenmuscaat, peper, gehakte pietercelie en eenige chalotten , met een weinig lamoensap en laat uwe masserons daarin gaar stooven. NB. De champions, fontjus, en masserons, worden ook gedroogd en in de plaats van moreljes gebruikt.  VYFTIENDE HOOFDSTUK. Het toebereiden van allerleie Saladen. SALADE VAN WITTE KOOL. Deezen worden heel fyn gesneden laat voords boter in een casserol heet worden, doe 'er azyn en zout by, en laat het doorkooken ; zo kokend giet men deeze saus over de kool. Eenigen doen 'er een gesneden uiën over, 't welk ook zeer goed smaakt: intusschen mag hier wel gewaarschouwd worden, van dit kostjen niet te veel te eeten, alzomen 't voor zeer ongezond houdt. SALADE VAN ROODE KOOL. Deeze wordt mede in alles gereed gemaakt als van de witte kool gezegd is; maar men laat hem met de saus en met byvoeginge van wat peper, half gaar stooven; men moet hem dikwyls omkeeren , telkens evenwel ook weder toedekken - dus half gaar wordt de roodekool-salade voorgediend. Bevindt men hem niet zuur genoeg te zyn, zo laat men 'er een weinig sap van een citroen intrekken.  190 SALADEN Anders. Als de roode kool fyn gesneden is, snydt men ook nog een weinig witte; van deezen legt men op een' assiet een ster en schikt de roode van buiten daarom heen, naamlyk alleenlyk in de hoeken van de ster leg voords in 't midden een hoopjen roode bietmen recht de kool dus raauw aan, en hy wordt met oly en azyn gegeten. Met een warme saus van boter en azyn, wordt hy ook voorgediend. SALADE VAN BOERENKOOL. Neem de hartjens van deezen kool, bindze in bosjens, en kook deezen in water gaar; druk dezelven alsdan uit, en recht zo aan. Hy wordt gegeten met peper, zout, boomoly en azyn - en ook even als de roodekool-salade, met gesmolten boter en azyn. SALADE VAN KNOLLEN. Hiertoe neemt men kleine ronde knolletjens, schiltze wel degelyk schoon, en kooktze in water, met zout 'er in, gaar ;gaar zynde iaat menze op een vergiet uitloopen ; rangeer ze dan op een assiet en raspt 'er een weinig nootenmuscaat over. Zy wordt voorgediend met een eiërsaus,  SALADEN. 191 SALADE VAN SUIKER-WORTELEN. Zuivert deezen naar behooren, snydtze voords in lange stukjens , waschtze schoon , en kooktze in regenwater gaar: laatze voords op een vergiet uitdruipen, en dischtze zo op. Deeze salade wordt mede gegeten met oly, azyn en zout. SALADE VAN JONGE SNYBOONEN. Verkies hiertoe jonge snyboontjens, die nog geen vezeltjes hebben; snyd 'er de punten af, waschze en bindze in bosjens ; kookze voords gaar en laatze uitlekken : richtze zo aan. Men kan ook gehakte pietercelie op den rand leggen. Zy wordt gegeten met peper, zout, boomoly en azyn. SALADE VAN SELDERIEWORTEL. Deeze wordt op onderscheidene wyzen toegericht: alsze wel gewasschen en gezuiverd zyn, splyt men de struiken; men snydze ook wel in schyfjens of reepjens, men rechtze zo aan. Deeze salade wordt gegeten met oly, azyn, en zout naar genoegen. Anderen verkiezen 'er weder eene saus van gesmolten boter en azyn over te eeten.  192 SALADEN. KROPSALADE. De groene bladen doet men van de kroppen af; dan snydt men deezen in vieren; als men de hartjens alleen verkiest voortedienen, behoeft de salade niet gewasschen te worden, maar anders wel: als het in den tyd is, kookt men kruisbeziën hard, en legt dezelven op de salade doe 'er voords ook een weinig jonge uiën by, ook gewoon saladekruid en pinpernel, en recht zo aan. SALADE VAN ANDYVIE. Doe weder de buitenste groene bladen weg, en snyd de geelen aan stukken, kort of lang naar genoegen; laat deezen voords een weinig in water staan om ze te doen uittrekken ; snyd 'er voords uiën over. en recht zo aan. Zy wordt gegeten met boomoly en azvn - sommigen verkiezen deezen ook met gesmolten boter en azyn te eeten: zout wordt 'er naar genoegen overgedaan. Men kan 'er ook roode biet onder snyden LATOU, OF HOF - SALADE. Als de salade wèl verlezen en schoon gewaschen is, laat men haar een weinig ia water staan , op datze uittrekke : slaatze voords droog uit, en doetze op den schotel, waarop voorgediend zal worden. Zy  SALADEN. 193 Zy wordt mede met roode biet 'er on. der gegeten. Veelen doen 'er ook tuin-kers en uiën by. VELDSAEADE. Na deeze weder wèl gezuiverd, schoon gewasschen, en droog uitgeslagen is, snydt men 'er uiën over; men kan 'er ook tuinkers, en harde eiëren bydoen. Zy wordt gegeten met oly en azyn. ook wel met boter, azyn en zout. MOLSALADE. Als deeze wèl verlezen is, laat menze eenige uuren in 't water staan , op datze wel uittrekke: men rechtze aan met seldery en croten ; voords wordtze gegeten met oly, azyn en zout. SALADE VAN RAMMENAS. Hiertoe verkiest men beste, zwarte rammenassen die schoon geschild en verder aan dunne schyfjens gesneden worden; legze voords op een assiet strooi 'er genoegzaam zout overheen, en dekze met een ander assiet toe, zo zal al het ongezonde water 'er uitloopen 't welk men 'er vervolgends moet afgieten - .maakze verder gereed met peper, zout en azyn; men kan 'er ook uiën over doen, en, als 't in den tyd is, wordenze ook met komkommers gegeten.  194 SALADEN. KOMKOMMER-SALADE. Als de komkommers geschild zyn, snydt menze in dunne schyfjens, doe op deezen genoegzaam zout, en laatze wat uittrekken ; legze dan op een' doorslag; leg 'er een bord op en druk het nat schoon uit; alsze geschoteld zyn legt men rondsom den rand, plakjens uiën. De komkommers worden gegeten met boomoly, azyn, zout en peper. SALADE VAN WATERKERS. Zoek vooral zeer naauwkeurig de vezeltjens uit de kers, waschze schoon, en laatze vervolgends een half uur in 't water staan, slaaze dan ter deege uit, en schotelze. Ook deeze salade wordt gegeten met boomoly en azyn. Men legt ook wel half doorgesneden hard gekookte eiëren, rondsom den rand van den schotel — men houdt de waterkers voor een der gezondste salade die men gewoonlyk eet. DUNSEL. Deeze wordt alleenlyk schoon verlezen, gewasschen, en droog uitgeslagen: men eetze voords met oly, azyn en zout — 'Er wordt  SALADEN. 195 , ook biet onder gelegd; en sommigen eeten 'er tuinkers over. KLEINE VET. Deeze wordt even als de dunsel toebereid ; alleenlyk laat menze wat in 't water staan om uittetrekken ; echter niet te lang. SALADE VAN APPELEN, Neem renetten, schilze en snydze in dunne schyfjens ; doe hetzelsde een genoegzaam tal uiën; recht de beiderleie schyfjens, onder elkander geroerd, aan. Deeze salade wordt gegeten met onderéén geklopte boomoly, azyn en citroensap welke over de salade gedaan wordt. NB. Op dezelfde wyze bereidt men ook SALADE VAN PEEREN. HARING-SALADE. Haal het vel van de haring schoon af, snydze vervolgends aan drie stukken, en deezen aan dunne reepjens, die alsdan eene bekwaame lengte hebben - is de haring te zout, dan laat hem eerst een weinig tyds in water uittrekken: druk hem daarna schoon uit, en doe hem op een assiet met beste bellefleur, aan kleine stukjens gefneden; N 2  196 SALADEN. ook roert men 'er klein gesneden uien onder. Zy wordt voords gegeten, met peper en azyn. SALADE VAN AARDAPPELEN. Als de aardappelen netjes geschild en gaar gekookt zyn , snydt menze in schyfjens, doe daarby uiën mede in schyfjens gesneden ; kook voords onder elkander, peper, zout en boter, als dit kookt doe 'er dan azyn by, en giet het zo heet als 't van het vuur komt op de salade roer voords een en ander onder elkander — deeze is eene smaaklyke spyze. Zy wordt ook gegeten met boomoly en azyn. FRANSCHE SALADE. Deeze wordt gereed gemaakt van roode kool, waarvan men het binnenste en beste gedeelte zeer fyn snydt; het zelfde doet men witte savojen kool; doch iedere soort houdt men apart: neem voords dunsel , latou en vet, snydt die mede fyn, ook ieder afzonderlyk; doe hetzelfde eene genoegzaame hoeveelheid andyvie; kook een toereikend getal eiëren hard, doe de doiren 'er uit en snydt het wit mede in langwerpige stukjens: men kan 'er ook, om te maaken dat de salade allerleie kleuren hebbe, biet by doen.  SALADEN. I97 Als men nu zal aanrechten, maakt men van alle de voorgemelde gedeelten een zeker figuur, naar genoegen, gemeenlyk verkiest men een ster, wel zorgende dat iedere soort apart blyve de doiren der eiëren hakt men fyn een schotel van deeze salade, staat zeer cierlyk. N3  ZESTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het inleggen van allerleie Groenten , en hoe sommigen derzelven gedroogd worden. ZUURKOOL. Hiertoe neemt men beste gesloten witte kool, ook kan men voor de helft savoje kool neemen: alsze van de buitenste bladen genoeg ontdaan zyn, snydt menze midden door, doet 'er de dikke struiken uit, en snydze vervolgends heel fyn: legtze daarna in een vat,groot genoeg naar de veelheid van kool die gy hebt: het vat moet alvoorens ter dege schoon gemaakt, en uitgedroogd weezen; eer men de kool in het vat doet legt men wat koolsbladen op den bodem, en strooit een hand vol zout daarop: men legt de kool in het vat telkens zo veel als men tweemaal met beide handen kan vatten, en ieder keer moet men zulke eene laag stampen, tot 'er vocht op komt: dan moet 'er telkens weder een hand vol zout op gedaan worden — men strooit 'er tusschen beiden ook korrels heele peper onder; anderen neemen in de plaats van peper, geneverbeziën , 't welk in Frankfort vry algemeen gedaan wordt; doch zy moeten in een  ÏNGELEGEN GROENTEN. 199 doekjen worden gebonden, dit geeft aan de kool een aangenaamen geur. Men moet over het algemeen wèl zorgdraagen, dat men niet te veel zout by de kool doe, op dat men geen gevaar loopevan in de plaats van zuurkool, pekelkool te krygen. De kool in maniere als gezegd is, tot dus verre in het vat gebragt zynde. legt men 'er koolsbladen op, en dekze toe met een plankjen; hierop moet een steen gelegd worden , doch in 't begin moet deezen niet te zwaar zyn; maar na verloop van drie dagen legt men 'er meer zwaarte op, na alvoorens het nat dat op den plank is gekomen, 'er een weinig afgedaan te hebben. SNYBOONEN. Om deezen inteleggen neemt men schoone groote jonge snyboonen, haaltze wel terdege af, en snydze naar gewoonte, heel fyn, doeze dan in een vaatje, maar leg alvoorens op deszelfs bodem wat pietercelie ; de boonen moeten voords goed gezouten worden, wat sterker dan men naar het bovenstaande den zuurkool doet; zy kunnen zelfs niet ligt te sterk gezouten worden; want het water dat 'er in is, trekt het zout weder uit; men mengt telkens het zout en de boonen onder elkander, en doet 'er dan weder boonen op tot dat het vat vol is; leg 'er dan ook pietercelie op, voords op hetzelve een plank waarop men zwaare stee N 4  200 INGELEGEN. nen legt : laatze dus eenen tyd lang staan — wanneer gy bespeurt dat de pekel wat slymig begint te worden, doet men 'er dezelfde af vat verder weder toe als vooren, zo kan men de boonen wel twee jaaren bewaaren, ASPERGIE BOONEN. Deezen legt men in, wanneer zy nog niet dik zyn; alsze afgehaald zyn breekt menze door, om te zien of'er ook nog hair opzit: zout ze, dus doorgebroken, even als Anders. Als de boonen,even als vooren, afgehaald en doorgebroken zyn, laat menze in kokend water eens opkooken, doeze vervolgend in SNYBOONEN, omze zuur te gebruiken. Hiertoe verkiest men heel jonge boonen, die nog naauwlyks een vinger lang zyn men snijdt er de punten af, waschtze, en laatze in kokend regenwater eens opwellenneemze dan uit het water en laatze koud  GROENTEN. 201 worden; legze voords in een steenen pot, met wat heele witte peperkorrels , foely, en laurierbladen 'er tusschen: neem voords goeden wynazyn , kook denzelven af, en giet hem dan over de boonen; bind de pot met een blaas toe, en laatze dus 8 of 10 dagen staan; kook alsdan de azyn weder op, schuim denzelven wel ter dege af, en giet hem weder op de boonen ; bind de pot andermaal toe ; herhaal 't gezegd opkooken van den azyn, van tyd tot tyd nog tweemaal , zo kunt gy de boonen wel een jaar lang goedhouden. ANDYVIE. Neem geele andyvie, maakze schoon, maar laatze aan de struiken vast; waschze vervolgends en laatze in kokend water half gaar kooken, laatze dan op een vergiet uitlekken , en legze stronk voor stronk, aan lagen in een aarden pot, met wat zout en peper op den bodem van dezelve, en een blaadjen foelie met wat zout tusschen de struiken in, dekze met een plankjen waarop weder genoegzaame zwaarte gelegd moet worden; laat een en ander dus een paar dagen staan, giet 'er dan het vocht af, en leg 'er een doekjen over dar in brandewyn nat gemaakt is: smelt 'er voords een bodem vet over, en zet de pot op een koelen plaats, zo blyft de andyvie zeer goed. N5  INGELEGEN KROPPEN. Neem van de beste kroppen, en doe *er de groene bladen af; fnyd'San'de \roPPm midden door, waschze fc-uon, en laatze in kokend water opwellen; doch vooral nfet £ veel, laatze voords op een vergiettest afloopen en koud worden; legze vervolgends, aan laagen gerangeerd, in een keulfchen aar! den pot met een hand vol zout op deszelfs bodem;tusfcheniedere laag kroppen,ftrooit men eenige heele peper-korrels fals de Z Vol is legt men een ftuk lei op de kroppen fw°oP. ï kl£eS 8enoe^am zwaaren fteen, giet al t vocht het welk dus naar boven ie* perst wordt 'er af, en maak 'er een goeden pekel op, voords ook een bodem vet, welke de kroppen geheel bedekt. Op deeze wyze worden de kroppen ook raauw ingelegen. r SAVOOIKOOL. Tot het inmaaken van deezen neemt men groene favooikool, die men weder van de bultende groene bladen ontdoet, en ze dan midden doorfnydt: kookze verder even haltgaar, en laatze op een vergiettest afloopen; leg dan een hand vol zout met eenige korrels heele peper, (fommigen doen 'er ook "onlgLeJ,H^rblatlen hV>)°P den b°dem van een keul chen pot, pak de kool daar op, met wat korrels heele peper tusfchen bei' tfen , leg er voords een ki op, en een  GROENTEN. 203 steen op dezelve: als de kool dus één of twee dagen gestaan heeft, giet men het nat 'er af; maak 'er een versche pekel op, als mede een bodem van vet, zo kan de kool lang goed blyven. PORCELEIN. Deeze wordt op dezelfde wyze ingelegd als de andyvie ; men moet intusschen wel zorgen dat de porcelein niet te grof van steelen zy, dat 'er niet te veel nat op blyve, en zy goed toegemaakt worde. ASPERGIES. Van deezen legt men niet meer in dan de kopjens, die men afsnydt, ter lengte van een' duim; deezen laat men even opkooken, en laatze daarna op den vergiet afloopen en koud worden; legze voords in een pot, met eenige blaadjens foelie, wat korrels heele peper, en wat zout tusschen beiden: smelt 'er voords een bodem vet overheen, en zetze op een koele plaats, zo kunt gyze lang bewaaren. INGELEGEN HOP. Zuiver de hop, en waschze ter dege schoon; laatze voords in kokend water evei doorkooken: behandelze verder zo als wy de aspergie hebben leeren doen ; as menze vervolgends In een pot gelegd heeft.  204 INGELEGEN dem van vet over. en maakt 'er een bo INGELEGEN STEELMOES. kooken ; (men kan ze ook raauw even opken:) zout ze vervolgends ook raauw inmaade steelen wel op elkander sf! ,n eef Pot *° r als men 'er een doekfen ef,,^akt 2yn' ,egt vet overheen J ' " Verder een b°dem fel^ns^^eg toegemaakt worden. veilclien b°dem vet BOERENBOONEN. iroog aeworden zvn. d* booi,en ™ weder at rf èn op S ïoclem ï S ?£* vaarm men de boonen 7/1 1 .pot Iefil»  GROENTEN. 205 heen een bodem vet: als men van de boonen gebruikt heeft, moet men wel zorgen, dat 'er weder een schoon doekjen over gedekt, en verder de pot weder toegemaakt worde, als voor geleerd is. Anders. Als de boonen gedopt zyn, legt menze een dag lang in de lucht te droogen, maar zy moeten dikwyls omgekeerd worden, anders wordenze bruin; men kanze ook in de plaats van in de lucht, binnens huis op eene drooge plaats leggen ; alsze wat gedroogd zyn , doet menze in een schoone drooge flesch; deeze moet men wèl digt maaken en 'er een blaas of dik papier overheen doen, dan smelt men wat pek, en steekt de hals van de flesch daarin; het pek koud geworden zynde, steekt men de flesch het onderste boven in zand, en zet dit in den kelder, zo zullen de boonen zeker geheel goed blyven — Sommigen kooken de op de boven gemelde wyze toegemaakte flesschen in water; doch dit is niet aanteraaden, aangezien de boonen daardoor aan 't zweeten geraakenj en 'er gevolglyk nat bykomt. INGELEGEN ERWTEN. De erwten welken men hiertoe gebruikt moeten niet groot maar zeer jong zyn; BE handelze verder even als boven van de boonen gezegd is.  Men kanze ook even als hnv™ • flesch bewaaren. toVen» 10 ce» INGELECEN KRUISBEZIëN GESTOOFDE INGELEGEN KRUISBEZIëN. Jf5^ van broodsuiker flesschen heeft, i?Vr vïdeTwat cf ter een aangenaame spys ^ * de° Wm' IN GELEGEN AALBEZIëN. Neem allen schoone, groote trossen ï»len i. i d teilen voords 't onderste boven in den kelder, zo blijven ze geheel  GROENTEN. 207 INGELEGEN QUEëN. Laat de queën, welken gy hiertoe wilt gebruiken, en die allen van de beste soort moeten weezen , eenige dagen op stro liggen ; waschtze daarna met een schoonen doek af, en doe 'er van boven de blaadjens uit; legtze verder in een vaatjen of keulschen pot ; giet 'er schoon regenwater op, tot de queën een handbreed onder leggen, leg 'er voords een lei, of plankjen op, en op deezen een' steen, alleenlyk zwaar genoeg om de queën onder het water te houden , zo zult gy bevinden dat zy zeer, goed blyven, ondertusschen leggen sommigen 'er ook een bodem vet op; doch zulks is niet volstrekt noodig, alzo de queën zonder dat wel goed zullen blyven. Veelen kooken ook het water dat men 'er op doet, eerst op, met schillen van queën 'er in, doch de ondervinding heeft geleerd dat zulks niets ter zaake doet. KOMKOMMERS OM BY RAGOU TE GEBRUIKEN. Neem een goed gedeelte komkommers, schilze zuiver af, en snydze aan dunne plakjens; strooi over deezen een hand vol zout, en laatze dus een geheelen nacht staan, op dat 'er het nat geheel uittrekke: laat voords de komkommers in kokend water doorkooken; laatze verder in een vergiettest uitdruipen ; koud zynde pakt menze in een pot, op welks bodem een hand vol zout gestrooid  208 INGELEGEN wordt; over op de dus ingepakte komkom, mers, legt men een doekjen, dat in brandewyn nat gemaakt is, strooi op dit doekjen weder een hand vol zout, en smelt 'er verder een bodem vet over . Deeze ingelegen komkommers worden des winters gebruikt by gebraad, en by ragou;maar men moet de pot waarin zy ingepakt zyn, in een koelen kelder zetten. Als men ze zeer lang wil bewaaren, kookt men wat wynazyn met een hand vol zout, laat het koud worden, en giet het over de komkommers. PEKEL - KOMKOMMERS. Neem om deezen te maaken, half volwassen komkommers, wel kleiner doch vooral niet grooter; waschze schoon af, en laatze dan op een vergiet aflekken; pakze voords in een pot, op welks bodem eerst een hand vol zout, wat laurierbladen , en een weinig heele peper moet gelegd worden; dit moet men ook benevens wat vinkel, nu en dan tusschen de komkommers doen; kook voords goeden wynazyn in een koperen bekken, laat deeze een weinig beslaan, en gietzè dan over de komkommers, bind voords de pot met een blaas toe, zo blyven ze zeer goed. Zy worden in den winter by gebraad gegeten. IN-  GROENTEN. 209 INGELEGEN ARTICHOKKEN. Na dat de artichokken wèL schoon gemaakt zyn, kookt menze even op, doe ze dan in regenwater, en laatze weder op een vergiettest afloopen ; legze voords in een vaatjen of keulsche pot; kook vervolgends een pekel van zout en wynazyn; laat deeze koud worden, en doeze op de artichokken ; smelt 'er verder een bodem vet over, en bind het vaatjen of de pot met een blaas toe. Als men de artichokken, dus ingelegen , wil gebruiken , moeten ze eerst gekookt worden, dan laat menze in water staan, en snydze vervolgends in langwerpige stukjens. Men doetze in ragou, of eetze op zig zelven met een saus. SLEDEN. Neem tot een spint sleden een kan wynazyn, een half pond suiker een half lood foelie, een lood kaneel , een vierendeel loods kruidnagelen, en laat dit zamen kooken ; als het koud geworden is doet men de sleden in een pot , giet 'er het gezegde kookzel op, en bind de pot met een blaas toe. Zy moeten ten minsten 5 of 6 weeken gestaan hebben, alëer zy gebruikt kunnen worden.  210 INGELEGEN GROENTEN. INGELEGEN BARBARISSEN. Als de barbarissen schoon gemaakt zyn, pakt menze in eeh schoone pot; kookt voords azyn met een weinig kruidnagelen , foelie en genoegzaam suiker, giet dit kookzel, koud geworden zynde, op de barbarissen, en bind de pot toe. Deezen zyn zeer goed om voor zuur te. gebruiken.  ZEVENTIENDE HOOFDSTUK. Handelende oyer het droogen van eenigè Groenten, en hoe men dezelven vervolgends stooft. GEDROOGDE BOERENBOONEN. Hiertoe verkiest men de boonen wanneet ze slechts half volwassen zyn, dan dopt men ze en kooktze even op; laatze voords op een vergiet afloopen, en besprengze met regenwater, zo zullenze blank blyven; legze vervolgends op boiden met schoone papieren 'er onder, en zetze in een oven, wanneer het brood daar uitgekomen is; laatze dus staan, tot ze droog genoeg zyn. Sommigen verkiezen ze in plaats van in éen oven, in een sterke lucht te droogen. GEDROOGDE BOERENBOONEN, gestoofd. ' . Daags te vooren moeten de boonen in 't water gezet worden, zo zullenze genoegzaam uitgedegen weezen ; doe ze voords 's morgens van den dag dat gyze wilt toebereiden in zoetemelk, laatze 2 uuren daarin staan; kookze vervolgends in kookend water , laatze een weinig doorkooken anders wor 0 2  212 GEDROOGDE denze bruin: gaar zynde zet menze weder in koud regenwater, op datze afkoelenstoofze voords met meel, gehakte pietercelie en boonenkruid; dat op het vuur ter deeg doorgeroerd, en waarby verders een weinig bouillon gedaan is; laat de boonen daarin doorstooven , zo Zullenze niet minder blank weezen dan als ze versch zijn GEDROOGDE SNYBOONEN Ook hiertoe neemt men zeer jonge boonen, haaltze .af, en snydze even als of men ze wilde stooven; legze dan op papieren in een drooge lucht, of drooge plaats binnenshuis, zo zullenze naar genoegen droogen. Anders. Men kan de boonen, als ze afgehaald zyn. ook heel laaten; legze voords op planken waarin gaten geboord zyn ; zet deezen in een oven, na men 'er 't brood heeft uitgenomen, zo zullenze naar behooren- droog worden» GEDROOGDE SNYBOONEN, gestoofd. Zet de boonen des avonds te vooren in schoon regenwater, op datze uitdeiën; wanneer het gesneden boonen zyn, laat menze voords in een casserol ruim kooken ; bevindt gy als ze gaar zyn , dat 'er te veel  GROENTEN. 213 water op is , zo giet men hetzelve 'er af, doe 'er verder wat boter by, en stoofze als naar gewoonte. Zyn 't gedroogde boonen die heel zyn, dan snydt menze, als ze geweekt zyn, door, aan groote of kleine stukken naar genoegen; behandelze vervolgends als vooren. GEDROOGDE HEEREN- OF SUIKERBOONTJENS. Na dat deezen wèl naauwkeurig afgehaald zyn, reigt menze aan een draad, en hangtze op een drooge plaats binnenshuis; of, is de lucht droog, dan buitenshuis; als menze zal eeten moetenze eerst geweekt, en vervolgends behandeld worden, even als versche suikerboontjens. GEDROOGDE ASPERGIES. ; Deezen behoeven niet afgetrokken te worden; men neemt slechts de kopjens, legtze op een papier in een oven, als het brood daaruit gekomen is, of op eene andere warme plaats, en laatze droog worden; droog zynde bewaart menze in papieren. Hoe deeze gedroogde afpergies verder < ten gebruike worden toebereid. Men moetze des avonds te vooren in de week zetten ; kookze verder in water af, en 03  214 GEDROOGDE stoofze van even de als versche aspergies gedroogde artichokken. Maak de artichokken schoon, snyd 'er en kookze af reigze voords aan een draad en hangze ,n de lucht, of legZe in™ warmen oven te droogen ; men bewaartze vervolgends in een doos tusschen papieren;maar vooral moet de doos op een drooge plaats gezet worden. Het toebereiden van deezen. Na zy in water geweekt hebben, kookt menze gaar; neem voords boter, wat gestampte beschuit, gehakte pietercelie nootenmuscaat, peper en bouillon, of jeu; maak daarvan een saus doe hier by een weinig citroensap en laat uwe artichokken daarin doorstooven Men gebruikt de dus toebereide gedroogde artichokken ook by ragous. gedroogde komkommers. Schilze wel schoon af, kookze even op en snydze over langs door, doe 'er de korrels uit , legze dan op papieren, in een  GROENTEN. 215 warmen oven te droogen; men moetze dikwyls omkeeren : droog zynde doet menze in een doos, en zetze op eene plaats die niet vochtig is. Men gebruikt ze by ragous. GEDROOGDE ROOZENBOTTELS. Als de bottels ryp zyn, plukt menze af, doetze in een' zak, en schudze heen en weder, (even als men de kruisbeziën wel doet,) op dat 'er de vezels afgaan; neem voords met een opgespleten schryfpen de korrels uit; legze dan op een schoone platte schotel, zetze in een warmen oven, en laatze terdege droog worden. GEDROOGDE ROOZENBOTTELS, gestoofd, Laatze in schoon water uitweeken; doeze dan in een casserol met een glas rooden wyn, wat broodsuiker, pypkaneel, en de schil van een citroen; laatze dus zachtjens doorstooven, GEDROOGDE PRUIMEN. Zet de pruimen, met de steelen omhoog, (anders loopt 'er de sap uit,) op een plankjen; en deezen in een oven die niet al te heet gestookt is; laat de pruimen dus 4 of 5 uuren staan ; neemze dan uit den oven, stook deezen vervolgends nog eens, maar niet te hard, anders zouden de pruimen verO 4  &16 GEDROOGDE GROENTEN gedroogd zyn. lang staan totze genoeg GEDROOGDE KARSSEN. weezer vooral niet vochtig moet Op dezelfde wijze handelt men ook met GEDROOGDE APPELEN. geene dan zoete appelen, voords schilt men-  AGTTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het gereed maaken van eenige Grutten. GORT. Om deezen toetebereiden, neemt men driemaal zo veel water als men gort wil voordienen, doe voords de helst van 't water weg, en neem zo veel zoetemelk in de plaats; zet de gort voords te vuur met wat zout, boter, rozynen en suiker naar verkiezing, en laat hem gaar kooken — men dient hem voor met eene saus van boter en melk. LAMMERTJESPAP Meng het meel in zoetemelk fyn, doe 'er voords nog wat melk by , en een weinigzout ; roer het mengsel verder op het vuurgenoegzaam zonder tusschenpoozen tot het gaar is 'er moeten vooral geene kluit jens in deeze pap komen. RYST EN BRY. Zet de ryst die gy begeert voortedienen, als zy gewasschen is, met ryklyk melk te vuur; laat dezelve genoegzaam gaar kooO 5  '2,8 g k „ r t e k_ volgen zo verder gair'worteï, tam Ver' Anders. voigend, de rys, g^ert gS°l™S Ver" DROOGE RYST. „ei. segeten mei borer en warme gierste br y.  GRUTTEN. 219 Sommigen verkiezen 'er ook corenten onder te roeren. KLUITJENS, Neem 2 pond tarwe meel, meng het met koud water, sla 'er 6 eiëren door, en roer 'er zout in naar uwen smaak; meng 'er voords nog onder een half tarwenbrood aan dobbelsteentjens gesneden; maak verders een ketel kokend water, en doe 'er van 't gezegde deeg, kluitjens, zo rond gyze kunt krygen in; laat deezen een halfuur sterk doorkooken , scheptze dan op een schotel; giet 'er voords overheen, boter in een casserol gesmolten, gemengd met 6 eiëren, en op het vuur doorgeroerd — men recht dus aan. Anders. Neem weder meel en eiëren als vooren, meng het met water, maar doe 'er nu wat gest in, roer 'er ook wat zout door en laat het een weinig staan ryzen: gerezen zynde maakt men van dit deeg, met behulp van één of twee tinnen lepels, kluitjens, die men, even als boven geleerd is, een half uur in kookend water laat kooken; legze voords op een gatenplettiel en laatze afloopen; doe dan een stukjen boter in een pan, laat het heet worden, doet wat geklopte eiëren 'er doorheen, en bakt de knoedels in gemelde boter op, zo zynze heel lekker.  22° G * V T T E ^ KNOEDELS. Landen ter deS door ■ w?J L V>rd~er m« ds 4 6 ballen vï eï ,'f3k er VOf'^ 5 rtok uit, leSe InoJ. dCezen mec den mollaken en 1 £NS JL? fi fchoon ^ voords van de bu?ren>, ^ u"*oogeD; flaaze elkander, fnydzï S6^- handbreed in *o breed .1. ï« pS&Sk?^ reepf' van elkander, opK -fi ?CZe dan aan elkander gaan zitenS L k°°ke? niec fc»M«U fctadleln S ,'f! 't,etzei' °w*> Anders.  GRUTTEN. 221 bouillon, doe 'er een weinig zout, en gestampte safraan in; als dit wèl kookt, strooi 'er,dan de gesneden knoedels, in ; laatze een quartier uurs, kooken, zo kunt gy aan rechten. WITTE BOONEN Zet de boonen daags te vooren in water, op datze genoegzaam weeken; men moetze voords, als ze gekookt zullen worden, met hetzelfde water te vuur zetten, laatze verder zachtjes gaar kooken. - Zy worden met een zuuren saus gegeten. GEDROOGDE GROENERWTEN. Deezen worden behandeld even als boven van de groenerwten gezegd is: men scheptze verder uit het nat, en dientze voor met een pieterceliesaus. APPELPROL. Om deezen smaaklyk te bereiden, neemt men 3 mingelen karnemelk, snyd voords 6 stuivers bollen aan dobbelsteentjens , doe hetzelfde een half vierdevat bellefleur, roer een en ander, met byvoeginge van 2 stuivers anyszaad in de melk, en laat het tot een bry kooken. Zy wordt met suiker of keukensiroop gegeten , en voor een zeer gezonden spys gehouden.  222 GRUTTEN             BROODSOUP. in een koperen schotel ; en leg deezen     vleeschsoup roer 'er wat zout in, benevens een weinig ossenvet en giet het koo-   kend over de gesneden giet het kootel vervolgens op een' rooster zet schotaartenpan- deksel met vuur op 'g « ee» soup dus gaar worden op aat de Sommigen verkiezen den schotel in een oven te zetten        NEGENTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over de onderscheidene wyzen waarop riviervisch wordt toebereid, als mede het bereiden der sausen , we;len by dezelve worden gegeten. WATERVISCH. Hiertoe gebruikt men verscheide soorten van visch, naamlyk kleine snoekjens, baarsjens, voren, enz.; de meest verkiezelyke zyn post en grundels: by het schoonmaaken wordende snoekjens gekruld, de baarsjens geeft men een sneê langt den rug, zo ook de postjens: men wascht voords de visch schoon af, en kooktze in genoegzaam gezout water , met stukjens geschraapte pietercelieworteltjens 'er in ; pietercelie in pompwater gaar gekookt, doet men 'er mede by ; als de visch gaar en opgeschept is, doet men 'er gekookte garnaalen over, ook de pieterceliéwortelen, benevens wat van 't Water waarin de visch gekookt is. Veelen menschen verkiezen bot en baars te gelyk voorgediend te hebben; men kookt daartoe beiden by elkander, alles in maniere als boven.  SAUSBAARS, Hiertoe verkiest men pronte 'baar* 3de .visfchen groot zvn • mfn ' ^armaate foSi^vVrEffWans ^ iaus by té eeten. °k ^-««nalen Anders, als armiaanen Zy wordt met een citroen-faus gegeten. GESTOOFDE BAARS. ^üiüiP gends een flesch rhynfchen wvn bv hit.  RIVIERVISCH. 225 tjes,wat demmeram, rimeram, de schil van een citroen , een weinig gestoten kruidnagelen, met peper; laat een en ander ter dege doorkooken; leg voords uw baars op een schotel, giet 'er de gemaakte saus over, en laatze gaar stooven. GEBAKKEN BAARS. Neem middenmaatige baars,kerfze en besmeerze met eiwit, wentelze voords in meel, vermengd met zout; sommigen besprengen de baars ook met zout; laat den boter in een pan heet worden, bak de baars daarin, doch men moet hem somtyds omkeeren als ze aan de buitenzyde goed zyn, neemt menze uit de pan om aanterechten. SNOEK. Als men deezen als doopvisch zal aanrechten, neemt men kleine snoek, krulze, en waschze vervolgends wèl schoon; laatze, terwyl het water, dat wèl gezout moet worden , kookt, op een vergiettest afloopen; laat dan de snoekjens daarin gaar kooken; doch intusschen moet vooral, op het schuimen gelet worden. Aanrechtende doet men 'er wat pietercelie overheen: zy worden met een eiër-saus gegeten. Heeft men groote snoek die men als watervisch zal eeten, zo moeten ze schoon geschraapt, wèl gegald, en aan mooten geP  RIVIERVISCH sneden worden , op die manier als men gewoon is varsche zalm te snyden Men eetze met een saus als, vooren. Anders. Neem kleine snoekjens, schraapze niet, maar krulze, en waschze schoon uit, legze op een vergiettest, en maak intusschen het water aan den kook: laat de snoekjens daarin gaar worden, en schepze, gaar zynde, in een kom; doe 'er wat pieterceliewortelen en gekookte pietercelie over even als by de waterbaars gezegd is. Aanrechtende doet men 'er ook een weinig van het water waarin de snoek gekookt is, overheen. EIëR-SAUS Neem 12 of 15 doiren van eiëren, meer of minder naarmaate 'er veel visch is, roer 'er in een casserol wat azyn en zout onder sommigen verkiezen 'er ook meel by te doen doe 'er voords een weinig water by, en roer het met een garde op het vuur af zorgende dat 'er geen klontertjens in komen: smelt 'er vervolgends een goed stuk boter onder zo zal het een aangenaame eiër-saus weezen. Als de saus niet naar genoegen zuur is, mengt men 'er nog wat azyn onder.  RIVIERVISCH 227 snoek, gekookt als schelvisch. Neem snoeken die niet al te groot zyn, schraap 'er de schubben af, en kerfze als schelvisch ; waschze schoon, bind kop en staart zamen , en kookze vervolgends gaar. De snoek, dus toebereid zynde, eet men met gewelde boter; sommigen verkiezen 'er pietercelie-saus, anderen ook mostaart-saus by te eeten. mostaart-saus Laat een stuk boter in een casserol smelten, doe 'er twee lepels water by, en roer het wél door; doe 'er voords de mostaart in zo hebt gy een aangenaame saus. snoek , gestoofd. Snyd de snoek aan stukken, zo groot als gy verkiest blancheer ze vervolgends in water af; doch het water moet niet al te sterk gezouten weezen; maak voords eene saus van een stuk boter, een weinig meel, eenige anchovissen, waaruit de graad genomen is; een citroenschil, een weinig peper, en een glas water; laat dit alles zamen doorkooken; doe 'er dan de snoek in en laat dezelve gaar stooven — onder het doorstooven doet men 'er nog de sap van een citroen by. P 2  228 RIVIERVISCH. Anders. Als de snoek schoon geschraapt is. wordt dezelve in mootjens gesneden ; deezen legt men in een casserol of taartepan benevens een stuk boter, wat gestampte beschuit eenige chalotten of uiëns , wat spaansche kappers, 6 kruidnagelen, en fyn gestampte peper naar genoegen; voords eenige schyfjens citroen, wat zout, een glas rhynschen wyn en water, en wat nootenmuscaat: doe onder en boven vuur, en laat de visch dus zachtjens gaar stooven. Sommigen verkiezen den casserol in de oven te zetten. Nog anders. Kook de snoek, wel geschraapt en schoon gemaakt zynde, in water, dat niet al te sterk gezout is, af; breek ze dan in stukjens, zo dat 'er de graaten uitkomen; legze voords in een casserol doe 'er 50 of meer oesters by, wat fyn afgeraspte citroenschil, fyn gestampte foelie, een stukjen boter in meel gewenteld , een boschjen tuinkruid , benevens wat water; laat dit alles zamen terdege doorstooven ; druk 'er voords een citroen over uit, en recht zo aan. Op deeze zelfde wyze stooft men de snoek ook met moreljes en staarten van kreeften.  RIVIERVISCH. 229 haché VAN SNOEK. Doe het vel van de snoek, en verder de visch van de graad; snyd deeze in dobbelsteentjes, en leg dezelve, met genoegzaam boter, in een casferol; fruitze op een heet vuur op: roer 'er voords wat gestampte beschuit onder, benevens een lepel kappers, en een weinig anchovis, daar de graad uit is; verder wat peper, nootenmuscaat, en zout naar genoegen, ook een boschjen tuinkruid, en wat water: laat een en ander met de gefruite snoek doorstooven; doch niet te lang,' anders wordt de visch te flymerig: druk'er verder, alvorens aanterechten , nog een citroen in, meer of min naar den smaak. Aanrechtende, legt men eene genoegzaame hoeveelheid geroosterd brood op den rand van den schotel, Anders. Snyd de snoek in mooten, even als men de zalm gewoonlyk doet; zout de mooten voords een weinig, en droogze daarna met een. schoonen doek at; wentelze voords in meel, en laatze, in bruin gebraden boter, rondsom kleur krygen: giet verder de boter voor 't meerderdeel af, en doe 'er weder by een glas wyn en water, wat kruidnagelen, en peper, het sap van een citroen, P3  230 -riviervisch. twee laurierbladen, benevens fyn gehakte chalotten, en laat het zamen doorstooven. GEFARCEERDE SNOEK. Als de snoek wèl geschraapt, en 't ingewand er uitgehaald is, doet men het vel 'er af doch op de staart en den kop moet het 'er aanblijven : ligt voords de visch van de graad , en hak dezelve fyn , doe verder daarby wat zout, peper, boter en nootenmuscaat naar genoegen; nog 6 eiëren twee met, en 4 zonder het wit; een stukjen kruim van, wittenbrood, dat alvoorens in zoete melk geweekt moet weezen, eindelyk nog wat gehakte pietercelie; hak alles onder elkander fyn en vul het vel van den snoek daarmede: leg de dus gevulde snoek voords in een taartenpan met boter besmeerd;maak boven en onder vuur, en laatze zo oofymet°een fafp^T ~ > kapper - saus , enz. Als men eiërsaus heeft, en anders moet dezelven alvoorens gemaakt worden , behoeft men in deeze slechts kappers te doen zo is zy naar behooren. van het sap van één of twee citroenen, in  RIVIERVISCH 231 een casserol, waarby men een stuk boter doet: roer een en ander wèl door elkander, zo is de saus goed om voorgediend te worden. GEFARCEERDE SNOEK, MET EEN FYNE KORST. Als de snoek naar behooren schoon gemaakt, en 't ingewand 'er uit gehaald i, snydt men dezelven in drie of vier stukken, en kooktze in regenwater byna gaar ; doe vervolgends de visch van de graat, en hakt die fyn, met byvoeginge van alles wat boven gezegd is: doch de kop en staart moeten niet gekookt worden maar raauw blyven: leg dan de snoek, die fyn gehakt is, op een schotel, geef het weder 't fatsoen van een' snoek, en voeg 'er de kop en staart weder aan ; leg 'er vervolgends een fyne korst overheen, maak op deezen, met een' appelsteeker, de figuuren van schobben, zo komt de snoek weder geheel in zyn eerste gedaante; besmeerze voords met eiëren, en laatze in een oven, of taartenpan bakken; zo men een taartenpan neemt, moet menze van boven ook vuur geeven. De dus gefarceerde snoek wordt met een saus van kappers gegeten. snoek, op den rooster gebraden. Schraapt de snoek schoon, snydt den kop P 4  'er af, waschtze schoon uit, kerftze naar behooren, en zetze een uur lang in 't zout droogtze dan met een schoonen doek af besmeertze met boter en bestrooitze met beschuit, gemengd met peper en zout legtde snoek vervolgends op den rooster en zetze op een slap vuur doet 'er een taartendekzel met vuur op, en laatze zo  braaden menmoetze somtyds met gesmolten boter tusschen de kerven bedruipen laatze zo zachtjes gaar braaden. Zy wordt aangerecht met sommigen een citroensaus verkiezenze met een kappersaus te eeten. COTTELETTEN VAN VISCH. Hiertoe kan men allerleie visch neemen, doe 'er het vel af en zuiverze van de graat hak de visch fyn maak 'er een frikadel van, in maniere als vooren maak de frikadel tot cotteletten steek van vooren de graatjens in dezelven besmeerze  voords met boter en strooi 'er gestoten beschuit over ook baktze vervolgends in een taartenpan van onder en boven met vuur, en eetze met een kapper-saus men kanze ook rondsom groenten leggen, gelyk men andere cotteletten doet.  RIVIERVISCH 233 SCHOTEL PASTY Snyd de snoek aan stukjens > kook deezen even. op, in water met zout; doe 'er dan het vel af, en de graat 'er uit; legtie in uw schotel; doet 'er wat' champions'en moreljes by, ook kleine frikadellen, een citroenschil, en tuinkruid in een bosjen gebonden, Cdat men by het aanrechten 'er weder uitneemt,) voords een stuk boter in meel gewenteld, wat kappers, sap van citroenen, benevens een glas rhynschen wyn en water; men kan 'er ook wei een anchovis by doen; leg 'er verders schulpen op om ze hoog te krygen; bekleedze dan met een fyne korst, even als een pasty, en bakze in den oven gaar: by het aanrechten moet men.de schulpen weder uitneemen , en een paar schyfjens citroen 'er opleggen. Als 'er geen saus genoeg op is, dat ligt kan gebeuren , dan moet men 'er nog wat by doen. snoek, aan 't spit gebraden. Hiertoe neemt men jn 't gemeen groote snoek, om dat men 'er den staart maar van gebruikt; men schraaptze en priktze met een mes op de eene zyde ; op de andere zyde lardeert menze met stukjens vette paaling, en legtze een uur lang in zout en peper: dan droogt menze met een doek schoonaf, en steektze aan het spit; befmeertze met boter en bestrooitze met beschuit: bindze P 5  voords aan de buitenzyde met kleine speet het braaden zyn, moet menze dikwyls bedruipen en met beschuit bestroojen op dat ze een korst kryge . Zy wordt voorgediend met een ancho ANCHOVIS-SAUS Neem 5 of 6 anchovissen, haalze van de graat af zetze in water wat uittetrekken alsze niet meer zout is, zet menze met een weinig water te vuur, dat zy smelt neem dan 3 of 4 doiren van eiëren, roerze fyn doe 'er wat bruine jeu by met gewelde boter en het nat nat van de anchovis roer het op 't vuur af tot dat de saus gebon Als men de karper als doopvisch wil gereed maaken, zo kookt menze op de wyze als snoek, en eetze met een eiërsaus, gelyk by de snoek is geleerd te maaken; behalven dat men 'er een blaadje foelie en een schyf jen citroen by doet: als menze aanrecht legt men peperwortelen, welke fyn geraspt zyn op den rand van de schotel, men kanze zo wel koud als warm eeten maar koud eet menze met oly, azyn en gekapte pie-  RIVIERVISCH. 235 karper , blaauw gekookt. Wèl moet de karper schoon uitgewasschen, maar niet geschraapt worden; kop en staart bindt men tot elkander — het water waarin de visch gekookt zal worden, aan de kook zynde, doet men in hetzelve een flesch azyn , benevens een citroenschil, demmiam en rimeram, laurierbladen, en zout naar den smaak; doch vooral moet gezorgd worden dat het zout niet te weinig en des de visch niet te laf zy: de karper moet voorzeker wel een groot quartier uurs kooken, alvoorens hy gaar zal weezen. Hy wordt gegeten met een mostaart-saus, die gemaakt wordt van gewelde boter, onder welke de mostaart, die bruin moet weezen , geroerd wordt. GESTOOFDE KARPER. Als de visch wèl schoon geschraapt is, doet men 'er voorzichtig de gal uit, snydt 'er den kop af, en verdeelt het overige in mooten, ter dikte van een duim : deezen legt men in een' schotel, en giet 'er azyn over, ook zout naar genoegen; laatze dus een uur staan, en maak intusschen de volgende saus gereed. Laat in de casserol eene hoeveelheid boter heet worden; roer 'er twee lepels meel in , doe 'er een halve flesch rooden wyn by, benevens een stuk of zes fyn gekapte  236 RIVIERVISCH gaar stooven. P ' laat hm daarin KARPER , yfr geftoofd. '^tS^^f^ « de ken even ,ic k snydt menze in stuk dc fau7 doch scM ^d.-maak voords witte suiker het   yn ' een weinig gaar stooven, y * cn Jaat de*elve Anders. amm &™ "'«««sela,; iaatl frdese.doorï ™1 als boven* devTerde" Sr snV" ",aniere vierkante stukjens aS/ydt men het in stukjens ovaa? te'ftvden VCrkleze" groot naar genoLn • i ; mm neemtza vierde uurs hferbTkL; Voords een weezen. bakken, zo zullen zy gaar . fuiter ZT aanrecht, doet wat  GEBAK. 265 AMANDEL - TAART. Roer een half pond gestampte amandelen, onder een ei, en zo veel water dat het niet te dun is: neem voords 12 lood suiker, doe daar by 5 à 6 eiërdoiren, roer 't 5 minuten lang door elkander; doe 'er dan de amandelen in , toebereid als boven gezegd is ; roer het gelijk: roer 'er vervolgends een halve geraspte citroen in; maak een behoorelyke korst in de pan, doe het beflag 'er in, en maak het tot een taart, met een deksel 'er op, waarop een bloem of eenig ander figuur gesneden is :de taart moet vervolgends niet te flaauw gebakken worden, en wel een groot half uur lang; om verzekerd te weezen dat hy gaar is, steekt men 'er een mes in; als 'er niets van 't beslag aan hetzelve blyft zitten, dan is de taart goed. PRUIMEN - TAART. Neem 3 pond duitsche pruimen, kookze in water, doe 'er de steenen uit, snydze voords in stukjens, doe 'er dan by een half pond suiker, wat kaneel, een half lood succaden, en een half lood snippers: de korst verders weder in de pan gedaan zynde doet men de pruimen daarop, en formeertze tot een taart, met een geruiten bovenkorst 'er op: laat de taart vervolgends een half uur bakken, zo zal hy gaar weezen. De korst moet geruit worden, om dat de taart dan beter doorbakt, R 5  266 GEBAK Anders. Neem een doosjen prumellen, snyd dezelven in stukken; doe op deezen een half pintjen water, een vierendeel ponds suiker, een lood snippers, een lood fuccaden, en wat kaneel: koud geworden zynde doet men het in de korst, maakt 'er een taart van, waarvan het deksel weder geruit moet worden om reden als vooren gezegd is „ men moet de taart een half uur laaten bakken en op geen zwak vuur. KARSSEN-TAART Neem één of twee pond geconfyte karssen kaneel en een citroen 'er over uitgedrukt: besnyd het deksel met ruiten, laat de taart wel een halfuur bakken, en op geen al te flaauw vuur, zo zal hy goed weezen. BRAMBOZEN-TAART Deeze wordt op dezelfde wyze gemaakt als een karssentaart ; doch men legt onder op den bodem eerst wat beziën-gelé — laat hem voords een half uur bakken. ABRICOZEN-TAART Neem een pond geconfyte abricozen laat 'er de syroop afloopen , maak 'er dan een taart van, doch de abricozen moeten in de  GEBAK 267 pan wat dun uit elkander gelegd worden; druk 'er een citroen over uit: het deksel vervolgends 'er op gedaan zynde, laat men hem wat heet bakken : in anderhalf quartier uurs zal hy goed weezen. Men snydt ook ruiten op het deksel. KLEINE CITROEN-TAARTJENS. Roer 10 minuten lang onder 4 eiëren, een vierendeel ponds suiker druk 'er voords 4 citroenen over uit, waarvan men 2 raspt; voeg 'er nog by een kopjen rhynschen wyn, voor een halven stuiver geraspt wittebrood ; roer alles door elkander, en voeg 'er dan nog by 6 lood boter; roer het weder door tot het koud is ; bekleed, dan uw ronde vormtjens met korst, doe 'er het beslag in; leg van onderen meer vuur dan van boven, en laat het een half uur bakken. Van de bovengemelde hoeveelheid beslag kan men 16 a 18 taartjens maaken, EEN GROOTE CITROEN - TAART. Hiertoe gebruikt men hetzelfde beslag legt ook van onderen meer vuur dan van boven, doch men maakt geen korst op deezen taart. AMANDEL-TULLEBAND. Neem 3 vierde ponds amandelen, 2 eië-  268 gebak. ren, en wat water, stamp dit onder elkander fyn , doch niet te slap; neem voords anderhalf vierendeel ponds suiker doe daar onder 6 à 7 doiren van eiëren; roer dit door elkander, ten minsten 5 minuten lang; doe dan de amandelen 'er in, roer het door dat het gelyk blyve; fla 'er dan weder 6 doiren van eiëren in, en roer het nogmaals door; is het dan niet dun genoeg genoeg, 'er dan nog 3 doiren van eieren m, en roer het weder 5 a 6 minuten; doe het vervolgends in deu tuileband, na dezelve alvoorens met boter befmeerd te hebben; laatze zachtjes bal? ken, een uur lang, althans niet minder; men kan. met een mes 'er in steken, om te beproeven of hy gaar is. KLEINE KADRIELJEJNS. Deeze bereidt men op dezelsde wyze ais van de amandel - tulband gezegd is: de hoéveelheid der ingrediënten, is als volgt• ia lood geftampte amandelen, i pond fuiker 3 doiren van eiëren, Als dit wèl doorgeroerd is, doet men 'er nog 4 doiren van eiëren by, en roert het 6 minuten door; doe het dan in de vormrjens en laat het een quartier uurs heel lang- / saam gaar kooken. &  GEBAK 269 BISQUIT - TULBAND. ' Neem 1 pond suiker 3 à 4 doiren van eiëren Roer dit zamen ruim 6 minuten door: sla voords het wit van de eiëren met een gard, tot het dik is; doe dit vervolgends in het beslag, roer het luchtig door elkander : roer 'er dan ook onder: Een halve citroen, uitgedrukt, ½ pond en ½ vierendeel ponds meel: Voords het beslag in een tullebands-vorm gedaan zynde, moet het een uur lang bakken. EEN LELIE VAN CADRIELJE. Hiertoe verkiest men hetzelfde beslag als van den tulband. EEN LELIE VAN BISQUIT. Deeze wordt op dezelfde wyze als de tulband van bisquit gereed gemaakt, doch hy moet een quartier uurs minder lang bakken. TULBAND VAN MOSCOVISCH BROOD. Neemt 1/2 pond suiker met 9 eiërdoiren, roert dit wel 7 minuten door elkander: doet uw ei - wit in een pot, sla het tot dat het dik is; doe 'er dan in wat geraspte citroen, roer het luchtig door elkander, neem  270 GEBAK voords ½ pond meel. met ¼ pond boter, hak het wel door. en maak 'er dobbelsteentjens van neemt dan 2 lood corenten, die wel gewasschen zyn: men kan deezen ook daar uitlaaten doe 'er voords by 2 lood succaden 2 lood snippers, heel fyn; 7 à 8 kruidnagelen, fyn gestampt, dit alles moet luchtig door elkander geroerd, doet het dan in uw tulleband, welke eerst met boter besmeerd is, laat het langzaam bakken, wel een groot uur lang. ben lelie van moscovisch brood* Deeze wordt op dezelsde wys gemaakt, maar zy moet niet langer dan i uur bakken, dan zal hy goed weezen. IKOÏHCHE POpDIHG DIE gebakken WORDT. Neemt i pond meel met 8 eiëren, beflaat het meel met warme melk tot een ordentlyke dunte; neemt dan een oudbakke mas* telyntje van 2ftuivers, raspt dat, doet het in uw beflag, roert het door elkander met wat gest, en laat het ryzen: smelt voords Jpond boter.ipond corenten,2 lood fuccaden* 2 lood snippers, fyn gefneden, 1 notenmuscaat, 12 kruidnagelen, een stukjen caneel, alles fyn geftampt; doe het ook in uw beflag i befmeert den vorm, doet het beflag daarin en laat het ryzen ; gereezen zynde, laat het langzaam bakken, zo is 't heel lek-  GEBAK. 271 ker men eet deeze podding met een rhynschen-wyn saus BOTER - SPRITSEN. Neem 4 lood boter, ½ pintjen water, en laat dit zamen kooken ; roer daardoor, terwyl het kookt, 12 lood meel, ten minsten 16 minuten lang; sla 'er 5 eiëren, één voor één, door; werk alles wèl ter dege onder elkander, en doe als dan het beslag in de sprits - smelt vervolgends 2 pond boter, laat dien staan tot hy gezakt is, giet hem dan af in een casserol, laat hem weder opkooken , doe 'er voords uw spritsen in, en laatze gaar worden; doch zulks moet op geen alte sterk vuur geschieden. Men moet vooral wèl op het keeren passen: dit moet ten minsten tweemaal gedaan worden. Anders. Laat een half pintjen water kooken , doe 'er een stukjen broodsuiker in, zo groot als een half ei; roer 'er dan een half pond meel door, doch wèl terdege doorroerende, op dat het niet aanbrande; want het roeren moet op 't vuur geschieden ; kles 'er dan 7 eiëren doorheen, zo lang totze geheel fyn zyn: doe dit beslag vervolgends in de sprits, en handel 'er verder mede in maniere als vooren.  272 GEBAK SNEEUWBALLEN. Neem hetzelfde beslag waarvan spritsen worden gemaakt; maak 'er in een lepel ronde ballen van, en bak deezen in boter gaar. Men kan 'er ook, voor dien het begeert een of ander confyt indoen : maar zy moeten vooral zeer langzaam gebakken worden. Anders. Kook een half pintjen melk, roer 'er, als zy terdege kookt, 12 lood meel onder, maar trouw doorroerende, op dat 'er geen klonten in komen: zet het mengzel dan af, en kles 'er 6 à 7 eiëren door; doe 'er verder by wat corenten , snippers en fuccaden: bak voords de ballen van dit beslag even als boven geleerd is - zy moeten langzaam bakken, en men moet wèl op het keeren passen. APPELKOEKJENS Neem op 12 lood meel, 2. eiëren en beslaat het met warme melk, benevens een weinig gist; laat het voords wat ryzen: steek dan de appelen ,die gy zult gebruiken, uit; schilze en snydze vervolgends aan schyfjens; wentel deezen in het beslag, en laatze, even als de spritsen, in heeten boter gaar worden ; doch deeze koekjens moeten wat heet bakken. Als-  Alsze voorgediend worden, strooit men 'er wat kaneel en suiker overheen. SCHELPEN Maak van een vierendeel ponds tarwemeel, 2 eiëren en wat melk, een beslag als dat waarvan men dunne pannekoeken bakt; kook eene toereikende hoeveelheid boter, en maak de schelp waarin 't gebak gemaakt zal worden daarin heet; giet 'er voords het beslag overheen, en laat het gaar bakken, dat met een zeer heet vuur moet geschieden — zy moeten éénmaal gekeerd worden. Aanrechtende bestrooit menze met gestampte kaneel onder suiker gemengd. SOEZEN. Laat 12 lood boter in een half pintjen water kooken; kookende roert men 'er 12 lood meel in , slaat 'er voords 6 eiëren door, doe vervolgends dit beslag in de vormtjens , en laat het een quartier uurs, maar niet te flaauw, bakken, DROPPELKOEKJENS, Besla anderhalf vierendeel ponds meel, met melk, ter dikte van pannekoeken-beslag; roer 'er voords zo veel suiker door als ww smaak begeert: zet in kokende boter een blikken rand; doe het beflag in den  274 Gebak. trechter, strooi het in den rand op elkander , en laat het zo gaar worden. Deeze koekjens moeten wat heet bakken, en éénmaal gekeerd worden. Zy worden voorgediend met suiker en kaneel 'er over. WEEVERSSPOELEN. Laat 4 lood boter, en een half pintjen water zamen kooken; kookende roert men 'er 12 lood meel door, benevens 3 eiëren: als dit beslag terdege koud is geworden, rolt men het uit tot op de dikte van een' vinger: snyd het voords aan reepen van een vinger lang; tandt deezen rondsom uit, en geef 'er in het midden een sneedjen in — zy worden vervolgends in boter gaar gebakken — De figuur is dus. BESEES. Om een assiet van deezen te kunnen voordienen, doet men het wit van 12 eiëren in  GEBAK. 275 een schoone pot, kiest hetzelve met. een gard; als het styf en luchtig genoeg geworden is, roer 'er dan 3 lood suiker door; leg, vervolgends een dubbeld schryfpapier op een plaat; zet de besees luchtigjes daarop laatze vervolgends in een flaauwen oven gaar worden; doch hiertoe wordt voor het minst 6 uuren tyds vereischt Zy worden voorgediend met schuim van room 'er overheen dit is een gebak zo Voedzaam als smaaklyk. HOE DE GEMELDE ROOM DAARTOE GEREED CEMAAKT WORDT. Neem een half pintjen room, doe er wat benielje in , of een citroen op suiker afgewreven , met 6 lood suiker geessel dit mengsel vervolgends met een gard, tot gy de begeerde schuim bekomt. Men maakt 'er ook een compot van. MOSCOVISCHE KAAKJENS. Roer een vierendeel ponds suiker met 4 à 5 doiren van eiëren, ruim 8 minuten door elkander ; sla vervolgends het wit der gezegde eiëren dik , en roer 't 'er luchtig doorheen, met wat geraspte citroen, een vierendeel ponds meel , en een half vierendeel ponds boter; (best mengt men het hakswyze, met een mes;) doe 'er vervolgends by 2 lood. corenten 8 gestampte kruidnagelen, wat fyngesneden snippers en S 2  276 GEBAK. fuccaden; roer alles nog eens luchtig door elkander — doe vervolgends dit beslag in vierkante vormtjens, en laat het op een zacht vuur langzaam gaar worden. EDELMOGENDE KOEKJENS. Neem een vierendeel ponds boter, gelyk veel meel, een musjen water, en meng daarvan een behoorelyk beslag; rol dit driemaal , en steek 'er vervolgends met een rond blikjen, rondjens van, ter grootte van een groote koffy-kop leg verders op ieder rondjen 4 confyte kerssen, of bramboozen; (anderen verkiezen ook abricoozen te neemen 0 leg 'er dan een rand van uw deeg omheen, en laat de koekjens gaar bakken , het welk wel wat heet mag geschieden. Deeze is de figuur.  GEBAK 277 ENGELSCHE KOEKJENS Neem ¼ pond suiker, 3 eiëren, Roer dit 8 minuten lang door elkander; doe 'er dan by: 6 lood meel, 1/8 pond corenten, 1/8 pond succaden, Een weinig snippers, Een weinig gestampte foelie, Roer dit alles weder, doch luchtig, door elkander; zo hebt gy het vereischte beslag, dat, in de vormtjens gedaan zynde, langzaam moet gaar bakken. Jooden-koekjens Neem ¼ pond fuiker, 5 doiren van eiëren, roer dit terdege door elkander, met een weinig geraspte citroen; sla voords het wit der eiëren dik, roer het luchtig door het gemelde beslag heen ; schep het voords met een lepel op schryfpapier in ronde balletjens, zo groot als de doir van een ei; laatze langzaam bakken , zo zult gy een •bros en lekker gebak hebben. Anders. Neem een vierendeel ponds geftampte amandelen, roer met dezelven de doir van één ei, ö minuten door elkander; doe 'er S 3  278 GEBAK voords wat geraspte citroen in, legze als vooren op schryfpapier , en laatze langzaam gaar bakken. amerensjens Kneed door elkander ¼ pond gestampte amandelen, ¼ pond suiker, één ei, 1 lood fuccaden , 1 lood fyn gesneden snippers, 12 gestoten kruidnagelen, Roode verw, zo veel als op een stuiver liggen kan. Rol deeze soort van deeg uit, ter dikte van een' vinger; snyd het voords in vierkante stukjens, en laatze langzaam gaar bakken. sausysen. Neem een vierendeel ponds amandelen, 6 lood suiker met wat roozenwater, stamp dit fyn onder elkander; kneed 'er voords 2 lood gesneden amandelen doorheen , met een weinig kaneel, en zo veel rooden verw, dat het deeg een vleeschkleur krygt ; rol het voords met de handen uit, en fatsoeneer het als sausysen, laatze verders langzaam droogen, zo zullenze zeer natuurlyk naar sausysen gelyken. ROOZEN-KOEKJENS Neem anderhalf vierendeel amandelen  GEBAK. 279 even zo veel suiker, en twee doiren van eiëren, stamp dit zamen fyn , maak 'er voords ronde balletjens van , druk die een weinig plat, besmeerze als dan met het wit van een ei, strooi 'er fyne suiker over benevens fyn gesneden snippers ; bakze vervolgends langzaam gaar, zo hebt gy niet alleen een smaaklyk maar ook cierelyk gebak. TULBAND VAN ENGELS BROOD, ter zwaarte van twee ponden Roer tien minuten lang terdege onder elkander, een half pond suiker 9 a 10 doiren van eiëren, een halve afgeraspte citroen, en een weinig foelie, doe er vervolgends by een half vierendeel corenten, 2 lood snippers, 3 lood fuccaden; roer het nogmaals luchtig door; doe 'er dan het wit der voorgemelde eiëren, dik geslagen ,door; meng voords een half pond meel ónder een vierendeel ponds boter, hak dit met een mes onder een, als dob belsteentjens, doe deezen onder het mengsel voornoemd; besmeer dan den vorm, en laat het gemaakte beslag gaar bakken, dat zeer heet en wel een uur lang mag geschieden. . AMANDELPARS. Doe de amandelen in een mortier, met. het wit van een ei, benevens wat roozenwater; 't laatstgemelde kan 'er echter ook wel uitgelaten worden: als het vyf minuten lang gestampt is, zal het goed weezen. S 4  TWEE - EN -TWINTIGSTE HOOFDSTUK, Handelende over het maaken van gebak om by 't eeten te gebruiken. VLEESCH- PASTyEN. aiet-fyn gehakte chaUen " . fs?ehakt' per Z0ut en wat boSV laar" ^ P" zachtjes gaar smooren : doe £r za1meu een vyzei en lt "h > ae, voords . het m de bekleede um-J ' j^3™* men deezen vervoJgeidsf„e°™f\ d°V ^ J welk gy v * ^««'fde deeg de vormen verder in « ' gebruikt: zee laatze heel heet bakken • n.tf artenPan » en rnen 'er wat bruine couJee^ver^" d°^ dus aan. <-uuiCe over, en recht 2WEEZERIKKEN-PASTY. r Adga?naïlerd2W^erikken & *P*pep?,-,, zont „*sÊe'neder, zyn, voords maniere a]s ïoören " ^aar bakken »  gebak om by 't eeten te gebruiken. 281 pastytjens van kalfsherssens. De herssens gekookt zynde , hakt men dezelven zeer fyn; doe 'er voords 2 doiren van eiëren in, een weinig pietercelie, watpeper, nootenmuscaat, en verder zout naar genoegen, handel 'er vervolgends mede in maniere als boven geleerd is. pastytjens. van oesters. Stoof de oesters met fyn gestampte beschuit, wat peper, nootenmuscaat, en zout naar genoegen; doeze daarna in de vormtjens die met deeg bekleed zyn; maakt deezen van boven toe, en laatze in een taartenpan gaar bakken; dit mag wel wat heet geschieden,doch niet zó datze aanbranden —als ze gaar zyn doet men de deksels 'er af, en strooi 'er in, wat zout, gemengd onder gestampte beschuit, een paar doiren' van eiëren, wat citroensap, peper en zout naar genoegen. pastytjens van garnaalen. Maak by de garnaalen, gepeld zynde, eene saus van boter en meel, gekapte pietercelie', nootenmuscaat en zout, wèl afgeroerd met zoetemelk of bouillon ; laat de garnaalen daarin stooven: bekleed de vormtjens vervolgends met deeg en bak 'er de toebereide garnaalen in , even als van de oester-pastytjens gezegd is. S8  282 GEBAK OM BY 't EETEN Men moet wel in acht neemen dat in het dekzel een gaatjen gestoken worde — Als de pastytjens gaar zyn, maakt menze open, en doet 'er wat saus boven in. PASTYTJENS VAN VARKENSVLEESCH. Neem varkens gehakt, doorkneed het met peper, zout, en een beschuit in melk geweekt , roer 'er vervolgends een fyn gehakte uiën onder; dit mengsel doet men voords m de vormtjens die met deeg bekleed zvn, #n laatze zachtjes gaar bakken. SAUSYSEN-BROODJENS. Hiertoe verkiest men sausysjes zo dik, en ook zo lang als een vinger; kook dezelven gaar; gaar zynde doet men 'er het vel af: rol het fyne deeg dat gy in voorraad hebt uit, leg de worstjens voornoemd daarin, sla er de helft van het deeg overheen, snyd het rondsom af, maak op de broodjens een paar sneedjens , en laatze in den oven gaar bakken. Anders. Als gy ronde broodjens wilt maaken, zo handel met uw sausysen als boven gezegd is, rol dezelven dan in uw deeg, doch hiervan maakt men 4 of 5 stukjens die in grootte op elkander moeten volgen, het eene kleiner dan het andere; zodanig bakt ,  TE GEBRUIKEN. 283 men ze gaar, en legtze dan op elkander, het grootste broodjen onder, om ze dus aanterechten. KLEINE PASTYTJENS VAN HOENDERVLEESCH Neem eenige borsten van jonge hoenders, hak dezelven klein, doe 'er by wat foelie, geraspte citroenschil , een weinig peper, een stukjen versche boter in meel gewenteld, wat zeer fyn gehakte pietercelie, en eindelyk wat citroensap; laat een en ander met wat bouillon stooven; dit moet lang of kort geschieden , naar maate het vleesch der hoenderen meer of min mals is: bekleed voords de vormtjens met fyne korst, doe het gestoofde vleesch 'er in , maakze ook van boven met deeg toe - zy worden in een taartenpan gaar gebakken, en zyn een zeer aangenaame spys. KLEINE PASTYTJENS VAN KALFSVLEESCH. Neem gaar kalfsvleesch ,hak het in kleine stukjens, doe 'er een weinig kappers en moreljes by; (sommigen neemen in de plaats van moreljes , ansjovis;) voords klein gehakte chalotten , speceryen naar genoegen, boter, zout, wat bouillon en een glaasjen rhynschen wyn ; laat dit alles zamen doorstooven, en vervolgends koud worden ; doe 'er dan de sap van een halven citroen by, en formeer het tot kleine taartjens even als boven geleerd is.  COTTELETTEN IN DEEG Fruit de cotteletten in boter gaar na dezelven in meel met zout gemengd gewenteld te hebben gaar zynde laat menze koud worden, doeze daarna in deeg, en bakze in een taartenpan gaar, het welk echter zeer langzaam moet geschieden. Men gebruikt dit vleesch-gebak om 'er groentes mede te garneeren. ROOMTAARTJENS. Als de vormtjens met fyn deeg bekleed zyn neemt men 15 of 20 doiren  van eiëren, sla die in een casserol door roer 'er twee lepeltjes tarwemeel in en zo veel room als gy oordeelt noodig te hebben verder een klein stukjen kaneel, een citroen op suiker gewreven en 3 lood suiker roer dit alles op het vuur luchtig af doe 'er ver volgends een stukjen boter by en laat het koud  wordensla verder het wit der eiëren voornoemd met een gard zo lang tot het dik is, doe dit wit  verder mede onder de geroerde eiëren doch vooral op een luchtige wyze. Men moet de taartjens van boven  met korst digt maaken en ze  vooral langzaam laaten bakken. EEN GROOTE ROOMTAART. Neem hetzelfde beslag als boven, doe het  TE GEBRUIKEN. 285 deeg in de pan, en op hetzelve 't beslag, als 't koud is geworden; maak de taart verder van boven toe, op dezelfde wyze als men een amandeltaart maakt _ snyd op het deksel een bloem , en laat de taart voords zeer langzaam bakken ; hiertoe is voor 't minst een half uur noodig. RYSTTAARTJENS. Neem een vierendeel ponds ryst, maar van de beste soort, blancheer dien in een casserol af; laatze voords in zoetemelk gaar kooken, en vervolgends buiten den casserol koud worden; sla 'er dan door 6 doiren van eiëren, een weinig oranjesnippers en succaden, fyn gestampte kaneel, een citroen op suiker gewreven, wat gesmolte boter, en zout naar genoegen; eindelyk zo veel suiker tot het mengsel redelyk zoet is ; roer alles luchtig door elkander; sla dan het wit van uwe eiëren met een gard, tot het styf is; roer dit mede onder het mengsel, bekleed uw vormtjens met fyne korst ; doe het beslag daarin , en laat het gaar bakken, even als citroentaartjens gedaan worden; doch van onderen moet men meer vuur doen dan boven op - Deeze zyn mede zeer aangenaame taartjens. NB. Op dezelfde wyze bereidt men ook een groote ryst-taart; deeze echter mag wel een halfuur lang bakken — men maakt hem zonder of met een korst 'er op, en men moet  2SU GEBAK »K „ï 'x EETEH APPELTAART. r £?fm beste be"erleur , en fnvd?» «■ fchiid zynde heel fyn, tó^Lgj niet oranjefnippers, wat W»^, «g ftampte kaneel, een ^ro^ o^f^ JT Sfc '°e " *ï voormeide pentTn fen ?« dekfel erop, hetwelk met ruitiens beftie ^bakken.Cn ^ een iffi, eenNtBa*ar?^ndeflfdC WyS maakt men °k ccn taart van appelmoes. KLEINE AFPELTAARTJENS. .Deezen maakt men in alles als voor™ «ngenornen dat zy in plaatze van een ILEINE BEZlëN-TAflttTJENS. , Neem i of a pond roode aalbeziën, ftbof Sn Ve" ?et beste broodfuiker, waarop eeï «noen afgewreven ; Wd*TUP een te ve»l vn%\Z ?' doch er moet niet c«ama koud geworden zynde, roert men  TE GEBRUIKEN. 287 de beziën nog eens fyn, en doetze voords in de met korst bekleden vormtjens, die vervolgends open gebakken worden. Anders, als men één grooten taart wil maaken. Deezen behandelt men in alles even als van de kleine taartjens gezegd is; de pan met korst bekleed, en de beziën daarin gedaan zynde, maakt men 'er ook een deksel van korst op, en hetzelve besnydt men met ruitjens — zulk een groote taart moet wel een half uur lang bakken. kleine kerssen-taartjens. Hiertoe verkiest men zwarte kerssen, die men, na 'er de steenen uitgedaan te hebben, stooft met rhynschen wyn, een stukjen kaneel , een citroenschilletjen, en zo Veel broodsuiker tot het zoet genoeg is — gaar zynde laat menze koud worden, en doetze vervolgends in de vormtjens die alvoorens met korst bekleed zyn; men maakt 'er ruitjens op, en laatze voords langzaam doch op een zeer heet vuur gaar worden. NB. Als men een groote kerssentaart wil maaken , kan men in alles de bovengemelde wyze volgen ; doch thans moet men de kerssen byna droog opzetten, en ze schoon afschuimen; ook moet 'er de kaneel uitgenomen worden, alvoorens men de kerssen in de met korst bekleden vorm  288 GEBAK OM BY 't EETEN over de kerssen heen P' CH giet deezen APPELTAART. een fyroop V^S?ffl^ ^°k da" m, en laatze gaar [foown* appelen legze op een schmli ! neemze' daaruit, den; bekleed uw^ ™ rT k°Ud wor! .appelen daarin, doe™t*°"t». '?glw pers en fuccaden tusschen ml ?ra,nJern'P' dunne korst over en L 4 er een bakken, ' en ]aatze zeer heet • Anders. ze heel kie n, dS'^ï-f °kuU,zen uit'ba] wat heetj KERVELKOEKJENs. V^mt eet? pond meel' ma^r het moet melk Toïa be&* dit met «SS input, 8 019 eieren, een weinig fuiker ™ KPJ??»! voords genoeglam'g™ imoite boter en gist, veel kervel HiV ,1 voorens wèl gewasschen,gezuX,én svr,"  TE GEBRUIKEN. 297 KOEKJENS VAN GEELE WORTELEN. Als de wortelen gaar gekookt zyn, stampt menze fyn, en roert 'er 8 doiren van eiëren door , wat suiker, een citroen op suiker afgewreven, wat kaneel, het wit der voornoemde eiëren, na 't zelve alvoorens dik geslagen te hebben: bekleed vervolgends de vormtjens met een fyne korst, doe het beslag voornoemd 'er in, en laat het langzaam gaar bakken. SPAANSCHE KOEKJENS, Neem 8 lood meel, een half pond amandelpars, 8 eiëren, wat kaneel, en gestampte nootenmuscaat , 12 lood corenten , snippers en succaden, naar genoegen en onder elkander fyn gesneden; voords een half kommetjen boter, twee lepels gist, suiker naarden smaak , en vervolgends nog zo veel meel, tot het mengsel een genoegzaam dik beslag wordt; leg het dan aan koekjens in een taartenpan, en laat het gaar bakken. AMANDELBROODJENS. Hiertoe neemt men het volgende mengsel 12 lood meel, 32 --- candysuiker, 8 --- fyn gesnedene amandelen, 3 --- oranje - snippers, 3 --- succaden. T5  298 GFBAK OM BY T EETEN 6 eieren zonder 't wit, en 3 -— met het wit, Dit alles tot een deeg gemengd zynde, maakt men 'er broodjens van, en laat deezen in een  zacht gestookten oven gaar worden NONNEKOEKJENS. Neem een half pond gestoten amandelen, 6 à 8 eiëren, een half kommetjen gesmolten boter, een wittebrood zonder de korst, en 't welk in zoetemelk geweekt, maar vervolgends weder styf uitgeknepen, en fyn gekruimeld is; dit alles wel door elkander geroerd zynde, doet men 'er nog onder een citroen op suiker gewreven, benevens wat caneel; van dit deeg maakt men koekjens, en laat dezelven in een pan gaar bakken. SPIEGEL-KOEK Smelt op een tin bord wat boter, sla 'er voords, op het vuur, eiëren, naar goedvinden, in laat het:wit van dezelven stollen; maar de doiren moeten vooral heel en week blyven op hetzelfde bord brengt men vervolgends deeze soort van gebak optafel. POFFERTJENS. Om deezen aangenaam te bakken, neemt men een half pond gruttemeel, een half pond tarwemeel, drie eiëren , eenm pintjen  TE GEBRUIKEN 299 zoetemelk, een lepel gist met wat suiker gemengd; besla dit alles zamen, en laat het ryzen; wèl gerezen zynde bakt men 'er poffertjens van - men eet dezelven met witte suiker 'er over SPEKSTRUIF. Snyd'uw spek aan dunne reepjens, deezen vervolgends aan kleine stukjens, en braad dezelven eens op : neem dan de kruim van een halven stuiver wittebrood, laat het in zoete room weeken, wryft het dan fyn, en slaat 'er 8 eiëren, 4 met, en 4 zonder het wit door, roer 'er verder onder 4 lepels meel, wat suiker, en een half kommetjen room: bak voords dit beslag, met het spek bovengemeld 'er in , even als pannekoeken, zo zult gy een ongemeen aangenaame struif hebben. STREVELS. Om deezen te bereiden neemt men 3 lepels banketmeel, 3 eiëren, een halve lepelbroodsuiker, klop dit een geruimen tyd onder elkander, met twee teekopjens boter; laat vervolgends dit beslag door een trechter in kookenden boter loopen , in de figuur van krulletjens, en daarin gaar bakken. WAFELEN. Het beslag hiertoe wordt best bereid van  300 ; GEBAK OM by 't EETEN 2 pond tarwemeel, met 8 eiëren ruim een pond gesmolten boter, een mengelen melk, wat suiker, en gist zo veel genoeg is; besla dit alles wèl door elkander en laat het ryzen: gerezen zynde doet men 'er nog in, een bierglas regenwater, doch dit moet vooral koud weezen: alvoorens men aan het bakken gaat, moet het yzer op 't vuur heet geworden, en daarna met boter besmeerd zyn _ de wafelen moeten vervolgends heet gebakken worden. FRANSCHE WAFELEN, OF CABLETTEN. Neem 3 vierendeel ponds meel, een half pond broodsuiker, en een stukjen boter zo groot als een ei; besla dit zamen met wa veel dat men drie douzyn wafelen van het beslag kan bakken; na 'er genoegzaam gist in gedaan te hebben, laat men het niere als boven. NB. Als de wafelen uit het yzer komen XlfyZ.^ »"»• ~ HOEZé-koekjens. Neem geroosterd wittebrood, in vier ^ofnrhvr%jenS gefhCdCn» voords wS of rhynschen wyn , een weinig geconfyte en suiker naar goedvinden ; klop dit alles terdege onder elkander; leg verder het geroosterd brood voornoemd in een'  TE GEBRUIKEN. 301 schotel, en doe 'er met een lepel den wyn, in maniere als boven toebereid, over; laat het staan tot de wyn in het brood is ingetrokken ; leg deeze stukjens voords in boter in een koekepan, en laatze gaar worden; maar men moetze, onder het bakken, éénmaal omkeeren. COLOMBYNEN - KOEK. Doe in een casserol 20 doiren van eiëren, 2 pond fyne broodsuiker, roer dit 6 minuten lang door elkander; sla voords het wit van de eiëren voornoemd, dik, rasp 'er twee citroenen in, roer het luchtig door de eiëren en suiker voornoemd: meng vervolgends 5 vierendeel ponds tarwemeel, onder al het voorgaande; besmeer uw vorm met boter, doe het beslag 'er in , en laat het voords langzaam gaar bakken. PANNEKOEKEN. Besla 2 pond gruttemeel, met 6 eiëren, en warm water met melk; doe 'er een stukjen gist in, zout naar genoegen en laat het ryzen ; bak 'er voords in een koekepan met boter, koeken van, naar gewoonte. SPEK- PANNEKOEKEN. Neem half grutte en half tarwe meel, besla het zo als boven geleerd is; snyd dan uw spek heel dun, zo breed en lang  302 GEBAK OM BY 'T EETEN DUNNE PANNEKOEKEN. APPELKOEKJENS. Neem een pond tarwemeel, sla 'er 8 eië eene genoegzaame hoeveelheid appelen tot reuzel gaar bakken. OLYKOEKEN. Neem 2 pond tarwemeel, sla 'er 8 eiëren door , en een pintjen zoetemelk ; roer 'er voords onder een pond rozynen daar de pit uitlaaten, of 'er zeer weinig van nee-  TE GEBRUIKEN. 303 men;) doe 'er verder een stukjen gist by, met suiker fyn gemaakt; roer alles wel terdege onder elkander, en laat het ryzen; gerezen zynde , neemt men 2 lepels en formeer daarmede de olykoeken ; (de lepels moeten in de kokende oly telkens heet gemaakt worden, anders blyft het beslag 'er aanzitten,) laat vervolgends de koeken in de kokende oly bruin bakken — De gemelde oly moet alvoorens dus bereid worden. Neem 2 mengelen oly, en laat dezelve in ten yzeren pot langzaam uitbranden, waartoe men 'er een stuk roggenbrood inwerpt: laat de oly voords kooken tot 'er geen schuim meer op kome; zet verder de dus uitgekookte oly in de open lucht, en giet 'er een glas koud water in, waardoor al de olyachtige smaak wordt weggenomen, en alsdan is zy goed om 'er in te bakken. KETELKOEK. „ Om deeze te bereiden neemt men 2 pond tarwen- en 1 pond grutte meel, sla 'er 12 eiëren in, en meng het voords met warm water en melk , doch vooral niet te dun; doe 'er voords by een half pond gesmolte boter, genoegzaam gist, een half pond rozynen, ook zo veel corenten en genoegzaam zout; werk alles terdege door elkander en laat het ryzen — kook verder eene toereikende hoeveelheid vleeschnat, dat niet te laf moet weezen, en laat het boven bereide  304 GEBAK OM BY 'T EETEN beslag, in schoone doeken gedaan, daarin gaar kooken. Men eet deeze koeken met gewelde boter; sommigen eeten 'er ook een rhynschenwyn-saus by. OBLIE. Neem een half pond meel, een half pond suiker, 2 eiëren, 2 bierglazen water, wat gesmolte boter, gestampte kaneel, een scheutjen beste fransche brandewyn ; maar het water, de suiker en de boter, moeten eerst onder elkander gekookt weezen, evenwel niet te heet onder het beslag gedaan worden; het beslag moet ook niet te dik zyn - als voords het oblie-yzer heet gemaakt, en met boter besmeerd is bakt men, doch op geen al te heet vuur als de oblie uit het yzer komt, rolt menze op naar gewoonte. Anders. In de plaats van het bovenstaande beslag, kan men neemen een vierendeel ponds meel, een half glas franschen wyn, één ei, een half glas water, een weinig gember, een vierendeel ponds boter, gelyk veel suiker,en een weinig gestampte kaneel: handel verder zo als boven geleerd is. Nog  TE GEBRUIKEN. 305 Nog anders. Neem een pond meel, een lood kaneel 2 eieren , een half pond suiker , en een pintjen melk, besla dit wèl door elkander en bak verder weder als vooren. SMEERBOLLEN. Hiertoe neemt men 2 pond meel, en 8 eiëren, meng dit met warme melk; doe 'er dan in wat gesmolten boter, (deezen echter kan men 'er ook uitlaaien;) besla het verder in maniere als olykoeken; doe 'er dan in drie vierdendeel ponds rozynen, een half pond corenten, wat oranje-snippers en succaden, (de beide laatste ingrediënten kan men 'er ondertusschen ook weder uitlaaten,} verder een weinig zout en suiker roer 'er vervolgends onder een appel aan kleine stukjens gesneden eindelyk eene genoegzaame hoeveelheid gist, laat het dus ryzen; kook dan eene toereikende hoeveelheid ganzenvet, en bak daarin de bollen, zo groot als olykoeken. RUBAAN. Neem een half pond tarwemeel, een half pond suiker , 3 à 4 doiren van eiëren, werk dit terdege styf onder elkander; rol het dan uit, en maak 'er figuuren van van allerleië soort zo als gy verkiest kook voords eene toereikende hoeveelheid boter, schuim deV  306 GEBAK OM BY 'T EETEN zelve schoon af, doe de bovengemelde figuuren daarin en laatze gaar worden; zy moeten vooral niet bruin maar geel weezen, en onder het bakken éénmaal omgekeerd worden. KANNOLUNGES. Neem boter-deeg dat niet al te fyn is; rol het uit, en snyd het aan lange strooken, van twee vingeren breed; leg op deeze strooken, in 't midden derzelve, zo lang de strook is, bramboozen; rol de strook dan op, en laat dezelve in heeten boter gaar bakken zo als ander soort van boter-gebak, gedaan wordt — geschoteld zynde raspt men 'er suiker over. ROOSGEBAK. Dit maakt men van een half pond best tarwemeel, het wit van 3 eiëren, wat melk, een vierendeel ponds suiker klop dit alles wel terdege onder elkander, tot een beslag, zo dik als dat het welk men tot dunne pannekoeken gebruikt; doe dit in de roos, die alvoorens in kookende boter heet gemaakt moet worden ; laat het beslag dan in denzelfden boter gaar worden, maar vooral moet dit gebak geel van kleur weezen. Anders, Neem een half pond tarwemeel, 5 eiëren en wat melk, besla dit zamen, in maniere als boven geleerd is; doe 'er dan in een  TE GEBRUIKEN 307 vierden ponds suiker, en wat gestampte kaneel; klop het wel dóór, en bak het als boven gezegd is. RUSTON. Hiertoe neemt men vyf vierendeel ponds bloem van tarwemeel, een half kopjen warm gemaakte zoetemelk, 10 eiëren, de helft met en de helft zonder 't wit, 4 gestoten beschuiten, een lood kaneel, wat suiker een kommetjen gesmolten boter, een stukjen gist dit alles naar behooren beslagen zynde laat men het een wyle tyds ryzen, en bakt het dan in een taartenpan, zo heeft men een zeer aangenaam gebak. ROODE LETTERS. Neem 2 pond bloem van tarwemeel, gelyke veel fyne broodsuiker, een half pond gesmolte boter, een lood kaneel, een half lood kruidnagelen , die fyn gestampt zyn; eiëren, een weinig gist en gestampte roolis ; dit alles kneedt men terdege door één en maakt 'er als dan allerleie letters van waartoe de vormen voorhanden zyndeezen laat men gaar bakken - van het gezegde beslag krygt men 4 en een half pond letters. CHAMPIONS. Besla een half pond bloem van tarwemeel V 2  303 GEBAK OM BY 'T EETEN met 5 eiëren en wat zoetemelk, even gelyk men schelpen beslaat doe 'er vervolgends in suiker naar genoegen, en een weinig zout: laat de champions - vorm in kookenden boter heet worden, giet dan met een lepel het beslag 'er overheen, en laat het in gemelden boter gaar worden, doch het moet niet te bruin worden. Aanrechtende strooit men 'er wat suiker over. TOERTE MENE VULLIëN. Neem een pond bloem van tarwemeel, een pond boter, en wat water, werk dit alles behoorelyk door elkander, rol het vervolgends driemaal uit, het telkens opvouwende even als een serviet gewoonlyk gedaan wordt; als het de laatste keer uitge-, rold is , snydt men 'er een - rond blad van ter grootte van een gewoon tin tafelbord; leg daar een rand van een vingerbreed rondsom op ; doe 'er van binnen bramboozen in, en laat het gaar bakken : zulke opene taarten maakt men 4 of 5, maag telkens een vingerbreed kleiner, en op ieder ook onderscheidene confituuren; de bovenste moet niet grooter weezen dan een groote koffy kop, en op hetzelve legt men drie halve apricosen; alle deeze opene taarten nu gebakken zynde, legt menze op elkander, en raspt 'er suiker overheen, zo heeft men een aangenaam en cierlyk gebak.  TE GEBRUIKEN. 309 Anders. De bladen als boven gesneden zynde, snydt men 'er met een mes een rand aan, doch wel zorgende dat de snede niet te diep gaat: laatze voords gaar bakken , en neem het middenste 'er uit, leg 'er dan de confituuren in, en handel 'er verder mede in maniere als boven. GEBAKKEN GROOTE NOOTEN. Neem de halve vormen, gemaakt van fatsoen als groote nooten, beleg dezelven met fyne korst, doe 'er dan confituuren in, leg 'er twee op elkander, bindze toe, en bakze in een taartepan, van boven en onder met vuur; zy moeten vooral zeer heet gebakken worden. KANONNETJENS. Neem boterdeeg, rol het uit, doe 'er geconfyte bramboozen in, rolt ze dan op, en maakze van grootte als een kleine vinger, ook zo dik, laatze voords in heete boter gaar worden. AUMELETTEN. Hiertoe neemt men 24 eiëren, 6 lepels bloem van tarwemeel, besla een en ander, met zoetemelk, wel terdege onder elkander, met byvoeginge van een weinig zout, / V 3  310 GEBAK OM BY 'T EETEN laatze voords in boter gaar worden : men moetze onder het bakken éénmaal omkeeren. EIëRGEBAK VOOR DE ROOMSCHGEZINDEN , OP VASTENDAGEN. Men klopt de eiëren met wat zoetemelk en een weinig zout 'er onder, ook wat gekruimeld tarwebrood; dit mengsel moet in boter gaar gebakken worden: aanrechtende strooit men, des verkiezende, suiker en kaneel 'er overheen. Anders. Neem een half pond klein gestampte gepelde amandelen, deelt deezen in drie deelen het eerste gedeelte laat men wit, en maakt 'er met suiker, gestampte kaneel en geraspt brood een deeg van rolt dit tot dunne blaadjens; het tweede deel maakt men geel, met saffraan , doe 'er suiker en kaneel in , en maak 'er langwerpig ronde bolletjes van, wind deeze in de eerste blaadjens : van het derde deel maakt men een amandelmelk, daar men kaneel en suiker in doet; als de bolletjes voornoemd gebakken zyn, giet men de melk daar over. SUIKERKOEKJENS Neem een pond bloem van tarwemeel 13 eiëren een half pond fyne suiker een half pond boter, wat room, en spaanschen wyn  TE GEBRUIKEN. 311 of kanarie-sek, benevens wat water, klep dit alles wèl onder één, en strooi 'er nog zo veel meel in, tot 'er een behoorelyk deeg van wordt, zo als men gewoonlyk tot kaakjens gebruikt: het bakken in deezen geschiedt op een vet papier of op een yzeren plaat. RONDE SUIKERBROODJENS. Roer drie vierendeel ponds doiren van eiëren, onder het wit van dezelfde eiëren, na dit alvoorens heel styf is geslagen; roer hier onder vervolgends een pond suiker, voords een pond bloem van tarwemeel, sla alles wel door elkander, tot het geheel gelyk is; giet het beslag dan door een' trechter op papier tot ronde koekjens, (sommigen verkiezen de figuuren langwerpig te maaken,) dit is een zeer aangenaam gebak. KRAKELINGEN. Neemt van de beste gezifte bloem van meel, een half pond, en doet daar een half pond suiker by, met een half vierendeel boter, en een lepel vol gestoote corianderzaad, met 2 doiren van eiëren, en 2 lepels room ; kneed dit te zamen tot een taai deeg, rol het tot krakelingen en bak het dan op geboterd papier in den oven: gaar genoeg zynde, bestryktze met een geklopt ei, laatze in den oven droogen en dan koud worden. V 4  312 GEBAK OM BY 'T EETEN Anders. Neem een pond gepelde amandelen, met een half pond fyn gestoten broodsuiker laat een hand vol gom tragant weeken , neem voords het wit van een ei, klop het te zamen tot, schuim en doe 'er by wat corianderzaad, een halve lepel vol anyszaad, kneed alles wel onder elkander, en maak van het deeg krakelingen zoo groot als gy die hebben wilt: neem dan een papier en maak het vet met amandeloly; leg uwe krakelingen daarop, en bakze in den oven. KANEELWAFELTJES. Neem een pond best bloem van tarwe meel een half pond gesmolte boter, 2 lood kaneel een half vierendeel , ponds suiker en 6 eiëren, kneed dat te zamen wel door, en maak daar bolletjens van; in  het wafelyzergebakken zynde, heeft men eene aangenaame lekkerny . Anders. Neem 8 pond bloem van tarwemeel 2 en een half pond gesmolte boter, 2 pond fyne suiker, 4 lood gestoten kaneel, één lood gember, voor 2 stuivers saffraan, een glas spaansche wyn, en 2 eiëren; dit alles wel doorgekneed zynde en in het wafelyzer gaar geworden zynde, is mede een aangenaam gebak.  TE GEBRUIKEN 313 PET DE GUTAIN. • Laat een pintjen melk kooken, en roer al kookende, daarin een half pond tarwemeel; dit gedaan zynde laat men de melk koud worden; sla 'er dan 6 eiëren met het wit in, roer verder het een en ander nog eens wèl degelyk door elkander; neem voords geklaarde boter of reuzel, laat dezelve kooken, en doe 'er dan het beslag bovengemeld , met een klein lepeltjen te gelyk in; de koekjens geduurig omkeerende. BOTERKOEKJENS Neem een pond tarwemeel, een pond corenten, 8 lood amandelen, aan reepjens gesneden; 4 lood fuccaden, aan dobbelsteentjens gesneden verder 4 eiëren, een weinig warme zoetemelk, ten einde een beslag te maaken even als voor een zuster gebruikt wordt; doe by dit beslag verder 2 lepels gist; laat het dan één of twee uuren ryzen, en laat de koekjens vervolgends in ongezouten boter bakken, in maniere als olykoeken. WESPEN-NESTEN. Maak een goed taartendeeg , meng 'er rozynen en corenten onder, als mede wat gesloten caneel, en suiker rol dit alles in het voornoemde taartendeeg op, snyd het V 5  314 GEBAK OM BY T EETEN dan aan stukjens, zo groot als een lid van een vinger; zet deezen op zyn' kant in een taarten-pan, en laatze langzaam gaar bak NONNEKOEKJENS. Neem één of twee tarwebrooden, naarmaate gy veel of weinig koekjens wilt bakken; doe 'er de korst af, en laat het kruim in zoetemelk weeken, pers het dan weder styf uit ; doe 'er 8 eiëren in, een half kommetjen gesmolte boter, wat gestampte caneel, en suiker naar den smaak; dit alles, met wat gist, terdege onderéén geroerd zynde, moet het ryzen; gerezen zynde, doet men het beslag in den taarten-pan, die met boter besmeerd moet weezen, en laat het gaar bakken. VLIERSTRUIF Neem vlier, als zy nog in 't bloejen is, Laat 'er de steelen een halve vinger lang daaraan; maak voords een beslag in gevolge dit recept: een half pond tarwemeel, genoegzaam room, 4 à 5 eiëren , een weinig zout. Dit wel dooréén geslagen zynde, wentelt men de vliertakken in hetzelve, en laatze in kokende boter, die schoon afgeschuimd  TE GEBRUIKEN. 315 is, gaar bakken - deeze struis is niet alleen aangenaam voor de tong, maar ook zeer gezond. MARSEPEIN. Stoot een pond amandelen zeer klein, doe 'er by drie vierendeel ponds broodsuiker, deeze echter moet mede zeer fyn gestampt weezen, mengt dit met een lepeltjen roozenwater onderéén; laat het voords op een maatig vuur dóór warm worden, maar blyf het bestendig roeren, tot het aan den kant begint optewellen ; kneed het voords tot een deeg, en formeer 'er met de handen zulke fïguuren van als gy verkiest te hebben; zet deeze figuuren voords op papieren, onder een taartenpan - deksel te bakken, doch van onderen moeten zy geen vuur hebben: gaar zynde verglaast menze met roozenwater, dik van suiker gemengd, en het welk men met een veer over de figuuren strykt; dus bestreken zynde moet men andermaal braaf vuur op het dekzel doen, en haastig laaten bakken. De marsepein moet niet eer van de papieren gedaan worden, voor dat zy koud geworden is. KUISCHE ZUSTERKOEK. Neem een pintjen room, klop 'er 4 eiëren in, benevens wat suiker, nootenmuscaat en zout: snyd vervolgends voor één stuiver  316 GEBAK OM BY 'T EETEN wittebrood , dat vooral oudbakken moet weezen, in dunne sneedjens; legt deezen op een schotel, giet 'er de bereide room overheen, en baktze dan in boter, in een pan; bestrooize voords met gekookte rozynen : dit is een zeer smaaklyke lekkerny. RIGNETTEN OF GESPOTEN GEBAK. Neem ruim 6 handen vol tarwemeel, befla dit met schaars anderhalf pintjen zoetemelk , doe 'er voords een half vierendeel ponds boter in, met 3 lood suiker, deeze echter niet voor dat het deeg reeds dik geslagen is: doe 'er vervolgends by 13 eiëren, 6 met en 7 zonder het wit: (zo men ze 'er twee aan twee doormengt zal 't gemaklyker geschieden:) dit deeg nu van behoorelyke dikte zynde, doet men het in een spuit, en spuit het in kookend heete gesmolten boter, want de rignetten moeten schielyk gaar zyn : aanrechtende raspt men 'er broodsuiker over. Anders, Roer op het vuur onder een half pintjen kokende melk, een half pond banket meel, roer het zo lang tot dat het zo styf is, als styve water en bry; werk 'er dan 10 eiëren onder, de helft met en de andere helft zonder wit, benevens een weinig brandewyn : laat het een weinig, staan , en bak vervolgends in maniere als boven.  f £ o t b a u 1 K e ». 3*7 BOiTSCUE AMANDELKOEKJES*. V9pr deezen is * volgende het beste ieCCPEen half pond banketmeel Fen half pond amandelpars. der wit. 4 lepels room. i lood caneel. Een halve nootenmuscaat. ï& tecde-fchil, U* wïKöen op fuiker afgewreven. vormen. KONINGINNE BESCHUIT. Neem a oneen meel, een pond fyne witte fd£r?» eiëren,,doch 3 dotten van de?elven houdt men 'er uit, om er verv "end" de befchuit mede geel t« Sgg»1, Sóe 'er voords nog by wat ag » J der zaad, dit tot een deeg gesen kneed men 'er nog een weinig ia bik 'er in een oven of »g be. daartoe voorhande tf^Z^&ifan fchuitjens , van —- zy wo^"' bakken.  318 GEBAK OM BY 'T EETEN stampt is, doe dit in een confituur-pan laat de suiker in water smelten, en dit deeg kooken tot dat de suiker begint te lymen ; neemt het dan van 't vuur af doch men ^oethetgeftadrgroeV^.5' doch men* ven keeren, en het S het °»deifte faoworden dat'he? van zelve l°JT% laate« jaat, dan is het drol SLn . de pan Ios' "iet aan de pan hifsg ?Cg' Wanneer het ?* niet mee/op hl\™Qn\ moet «en dan poederfuikerPon Jn Z zett,en « st'ooi iel, daar gy gr d°p ee" effen plank of taook raspt sfien tr%„°p te drooSen legt, sverheen? figj dan vsn Jroo«er langwerpige broodjers of nJl dfCg k]eine ge hVuuren ?« „ P1 andere langwerni d?eg nieUenVgenoï t^T indk° ^ ïnge stooten in een l ' geeft men het eemen doet >er wat e?^!™61"6" mortl'er, en °* op doen : i^n Z Jïlf^ onder kl«ne broodiens van™li . 5 a,s te v°oren ee,) «■ en wp„ I k!opt dan het wit van f^^^ffi daarin, Jaat sfi lü*er, .-asptTverder &° geraspt br°°dpiaM^h tSff h, °P schoon Pate maaken, £ ïe?^^ om harten van ken, dstch de o^r, 111 de oven te bak* heet zyi, sc 0Ven ™et niet te koud noch  LIMOEN-KOEKJES KOEKJENS. Neem een half pond broodsuiker, rasp 'er een citroen op af, stampt het dan fyn, druk 'er uw citroen in uit, doe 'er het wit van een ei by dat styf geklopt is: maak van dit mengfel kleine balletjens, en legze op papieren in een taartenpan, bakze met een weinig vuur onder en boven — deeze koekjens zyn zeer smaaklyk. MACRONNEN. Doe by een half pond gestoten amandelen, een pond fyne witte suiker , het wit van 4 eiëren, kneed dit wel door elkander, met zo veel oranje-water dat het deeg wat ledig wordt, ten dien einde stampt men het terdege in een mortier: strooit suiker op papier, en maak 'er van uw deeg macronnen op; rasp 'er voords broodsuiker over, en zetze in een oven te bakken; als deeze niet te warm is, kan men de macronnen daarin koud laaten worden; doch anders niet, dewyl ze alsdan te bruin zouden worden. TOVERKOEK. Neem 2 kop boekwyten meel, 15 eiëren , de helft met, en de helft zonder,wit, een pintjen zoetemelk , die heel warm is, een kannetjen gesmolten boter, een à twee lepels suiker, en twee lepels gist: dit zamen beslagen ea na 't beslaan ten eersten in een  taartenpan te bakken i:ezet zvrid* ~,i een aangenaam gebak hebben ' * ™n SUIKEK-BESCHUIT. Neem een half pond best bloem van S wemeel, een half nond fml-Vr ■ tar" dn alles wèl doorbande "geklopt SS* doec men 'er wat heel fim nJtZ P zyni-ie, MASTIUCHTSCHE WA FEI.T JEN S. Neem een pond bloem, van tarwemeel' 'efenTif ? P^dS füik"' 2 doiren van zoete Voon gCft0ten Clncel' een Natiën ctn H h ' *Citroe^hiilen klein gefi e" tók fet i n*"™ te,rd€ge tarnen rmder één; mtien • ïuf - iÖ een kJein W3feIy' /utjen, als de wafeltjens daar uit komen ■ naru woiden, even als caneelwafeltjens. HYLIKMAAKER. Roer onder 4 en een half pond bloem van tarwemeel, een half vierendeel ponds "otenmüscaat en «neefalles fyn geftoten : roer 'er verder nog onder een half pond fuccaden, fyn gefneden, een half pond gedroogde oranje - Ihippers, 'voor * dutten gedroogde potasch, die fyn ge- ito-  TE GEBRUIKEN. 321 stoten is — kook vervolgends 2 en een half pond bruine suiker en een en een half pond honig , schuim dezelve schoon af, en doeze, met slechts een weinigje te gelyk onder het voorige mengzel; maak het deeg vervolgends met den rolstok plat, en leg het op plaaten die met zemelen bestrooid zyn; zet deeze plaaten in den oven en laat het gebak gaar worden. GATEAU CHARBON.' Neem 8 of 10 dunne pannekoeken, die volkomen gaar gebakken moeten weezen; besmeer voords een vorm met boter, leg daar een pannekoek in, en op deezen gerookt vleesch , benevens fyn gewrevene oude kaas, daarop weder een pannekoek, en op deezen ook weder vleesch en kaas als boven, hier mede houdt men aan tat den laatsten pannekoek toe: neem voords een beslag, gelyk dat waarvan men een aumelet maakt, en doe hetzelve over den bovensten pannekoek met rookvleesch en kaas heen; laat dit alles dus in den oven gaar bakken; gaar zynde keert men de gateau op een schotel om, en doet 'er een room saus overheen - dit is een zeer aangenaam eeten. X  DRIE-EN-TWINTIGSTE HOOFDSTUK. Handelende over het inleggen en confyter van Fruiten. GECONFYTE QUEëN. Als de queën met een schoonen doek afgewreven zyn, legt menze in een' ketel met kokend water, zo lang tot zy week zyn; laatze dan koud worden, snydze door, doe 'er de klokhuizen uit en schilze; doe dan zo veel geklaarde suiker als gy queën hebt in een koperen ketel, doe 'er de queën in , kookze langzaam en wel een uur lang, zo zullen zy van zelven rood worden; week genoeg zynde, neemt menze uit den ketel , en laatze op een vergiet schoon afloopen; legze dan in de daartoe geschikte potten, doe de syroop 'er overheen, laatze dan koud worden, en bindt de pot met een blaas toe, zo kunnen de queën zeer goed blyven. GECONFYTE APRICOZEN. De apricozen snydt men midden door, doet 'er de steenen uit en de schil of het vel 'er netjes af; laatze voords in geklaarde suiker in een koperen bekken langzaam kooken, voor 't minst een half uur lang; laatze den staan  INLEGGEN VAN FRUITEN ENZ. 323 tot den derden dag, dan kookt men dezelve weder op, en schuimt ze ter dege af; leg de apricozen voords op een vergiettest, en laatze afloopen •— vervolgends de suiker tot een gewoone syroop gekookt zijnde, legt men de apricozen in potten en doet er de syroop over heen dus behandeld zynde kan men de apricozen wel twee jaaren lang goed houden. Anders. De apricozen , zo als ze zijn, door midden gesneden zynde doet men er het vel af, de steenen er uit, en dan laat men dezelven in gekookte suiker opkooken ; van het vuur genomen zynde laat menze 8 dagen lang staan; dan laat men ze door een vergiettest afloopen , en legt ze voords verder in potten kook de suiker tot een dikke syroop, laat die koud worden, en giet hem als dan over de apricozen , leg een papier in brandewyn er over heen, en bindt het met een dubbeld papier toe. Nog anders, als moes. Neem zeer rype apricozen, doe er de schil af en de steenen er uit, kookze dan in suiker geheel stuk, daarna kookt menze weder op, met byvoeginge van nog zo veel suiker als men oordeelt dat noodig is om ze zoet genoeg te doen weezen — doe dit moes ver X 2  324 INLEGGEN EN volgends in potten, die wél toegebonden moeten worden zo kan het langen tyd goed blyven. apricozen in brandewyn Hiertoe verkiest men apricozen die nog hard zyn, men legtze 2 à 3 uuren lang in laauw water, daarna in gekookte suiker, waarin men ze nog 3 dagen laat staan; voords laat men ze op 't vuur warm worden , neemt ze uit de suiker, en kookt deezen tot een syroop ; meng onder die syroop, half zo veel brandewyn als gy syroop hebt, doe de apricozen in flesschen met de pitten derzelven er by, doe er verder het mengsel van brandewyn en suiker op, en bindt de flesschen met een blaas toe, zo kan deeze lekkerny langen tyd goed blyven. Anders. Steek de apricozen met een baknaald door , laatze dan in koud water zwellen en voords met geklaarde suiker in een koperen ketel doorkooken , ten minsten wel een half uur lang: laatze verder van het vuur af drie dagen staan , doe ze voords in flesschen, met besten brandewyn er op en bind deezen met een blaas toe. NB. Op dezelfde wyze worden persiken ingelegd; doch deezen moeten niet langer, dan een quartier uurs kooken.  C0NFYTEN VAN FRUITEN. 325 MORELLEN IN BRANDEWYN. &nyd Snyd van de morellen de halve steeltjens af, prik er voords met een baknaald in, doeze alsdan in flesschen, met byvoeginge van wat nagelen en caneel: roer verder wat brandewyn en suiker onder elkander, giet dat op de morellen tot dezelve onder liggen de flesschen moeten voords als naar gewoonte met blaazen digt gemaakt worden. MORELLEN IN ZUUR. Snyd weder de steelen van de morellen half af, en doet ze als vooren met wat nagelen en caneel in flesschen, laat voords de azyn zo veel gij noodig hebt met wat suiker kooken , giet dezelven' als dan op de morellen , en bindt ze weder met een blaas toe, zo zullen ze lang goed blyven. BARBARISSEN IN ZUUR Deezen moeten alvoorens in azyn gekookt worden ; doe er vervolgends wat suiker, nagelen en caneel by, en doe ze verder naar gewoonte in flesschen ; als men deezen dan , gelyk gemeenlyk geschiedt, met blaazen digt maakt , kunnen zy ten minsten wel drie jaaren bewaard worden.  326 inleggen en roozenbottels in zuur. Na de uitbottingen uit de bottels gedaan zyn, wascht men ze af, en laatze in water opkooken, voords op een vergiettest afloopen ; legze vervolgends in gekookte azyn met wat peper en nagelen ; verder doet mense in flesschen die men naar gewoonte met blaazen digt maakt. HOE MEN suiker KLAART. Neem een suikerbrood van 9 ponden , zet hetzelve met 2 mengelen water, en ook, verkiest men het, met wat eiwit, dat alvoorens tot schuim is geslagen, zachtkens te kooken , doe telkens als er schuim op komt dezelve er af, zo zal de suiker naar genoegen geklaard weezen, geconfyte KERSSEN. Om deezen te bereiden neemt men 4 pond beste kerssen, doet de steenen er uit, en laatze voords met 3 pond suiker een half uur kooken, schuim ze telkens af, en laatze alsdan tot des anderen daags staan, kookze dan nogmaals op, doe ze voords in flesschen en bindt deezen vervolgends naar behooren toe. NB. De morellen worden op dezelfde wyze geconfyt, doch deezen zet men in het bekken een nacht op den oven, en kooktze daarna den volgenden dag op; voords han-  CONFYTEN VAN FRUITEN. 327 delt men er mede als van de kerssen gezegd is GECONFYTE BRAMBOOZEN. zen doe er de pitten uit; laat voords zo veel suiker ken ruim 8 minuten lang , doe dan de bramboozen in den kookenden suiker en laat een en ander nogmaals 8 minuten kooken, vooral wel degelyk op het schuimen passende dus lang gekookt hebbende laat men ze een geheelen nacht over in den ketel staan . schepze dan in potten , leg er een papier in brandewyn nat gemaakt op, bind de potten toe, zo zullen de bramboozen zeer goed blyven. BRAMBOOZEM-GELéE. Om deezen te maaken moeten de bramboozen door een zeef gewreven worden, kookze vervolgends met 3 pond suiker, even als van de beziën soup gezegd is . BEZIëN-GELéE. Na de beziën uitgewrongen zyn, laat men het sap nog eens door een zeef loopen, neem voords op 3 potten soup, anderhalf pond broodsuiker , laat dit zamen zo lang kooken tot het dik genoeg is, wèl op het schuimen passende giet dan het gekookte in de potten, X 4  328" INLEGGEN ïN Jdéï^ ^ eene aangeuaame « gezonde Zo men veele potten heeft, giet men de kookende gelée aan plaatjens -indianen anders depotten, als boven gevuld zvnde snyden * "* Cen dun mes Plaa^ «ECONFYTK EOOZEBOTTELf. Neem 150 bottels, doe ze in een' zak ï ™Ud,Ze ter doge door, dat 'S de wol w^ch ze l'n "n V°°rdS dC pitJ'ens uit' e» wascn ze dan m regenwater af: laat ver. Volgends a en een half pond fuiker met Slsf^dneT' " Vk^rëfLkken imeiten, doe daar uw bottels in, en laat/e S^T?" UUrS k°0kCn' d0Ch zeeVhng! lllrl^ iei f rgvu,d'S °P «et schuimen pasfendc; dus lang gekoekt hebbende, laat men ze staan tot den eerst volgenden d£[ £«1^ T"1» e" ruim 5 minuten Jan* £rerder- W CECOWFVÏK C80ENE PRDlMEIf, «e^nSf jethalf af' prik ^ pruimen £n wlnMld , doe ze dan fa * een koperen bekke heet geworden zijnde en laatze dut een nacht staan - neem voor 150 pruimen, 3 pond fuiker, laat dezelve  eerst 5 minuten kooken, doe 'er dan de pruimen in, en laat deezen nog een vierendeel uurs ter deeg kooken; gekookt zynde moeten ze tot den anderen dag staam; kooktze alsdan weder op, vooral wèl op het schuimen passende: laatze dus koud worden ; doe ze in potten met de syroop 'er op ; leg 'er voords papieren in brandewyn nat gemaakt over, en bindt de potten toe, zo kunnenze lang goed blyven. AUGURKJENS. Als men deezen zal inleggen, moeten ze eerst wèl schoon in regenwater afgewasschen worden, dan in een vergiet gedaan; afgedropen zynde, laat menze twee pachten in bierazyn staan , met een hand of twee vol zout, meer of min, naar maate gy veel of weinig augurkjens hebt; doeze in potten of flesschen, met byvoeginge van wat gekneusde peper, mierik-wortel, vinkel en laurierbladen , doe 'er voords azyn op die in een bekken of casserol van rood koper gekookt is; als ze dus toegericht zyn, laat menze 8 dagen staan, giet 'er na dien tyd de azyn weder af, kook dezelve voor de tweede maal, en gietze dan , als zy nog kookt, weder op de augurkjens , zo dat dezelven ter dege onderliggen : als ze dan met een blaas 'er over wèl toegebonden zyn, kunnenze wel 8 jaaren goed blyven.  330 INLEGGEN EN Anders. De augurkjens wederom gewasschen en afgedropen zynde, doet men in een schoone drooge pot een hand vol zout, voords een paar laurierbladen , eenige schyfjens peperwortel , wat vinkel en heele peper, verder een paar handen vol augurkjens ; hierna weder de voornoemde' kruiën ,en dan weder zo veele augurkjens als vooren; dit vervolgt men op die wyze tot de laatste augurkjens toe, het zout boven alles niet vergeetende: kook vervolgends goede wyn-azyn jn een ■koperen ketel, laat denzelven een weinig beslaan, giet hem dan op de augurkjens, en bind de pot met een blaas toe: laatze dus 8 dagen staan; kook na dien tvd de azyn weder op , en giet hem , koud" geworden zynde, andermaal op de augurkjens : de pot verder weder wel ter dege toegebonden, en in een koelen kelder gezet zynde, zullen de augurkjens wel twee jaaren goed kunnen blyven. GECONFYTE BARBARISSEN. Neem zo veele ponden broodsuiker, als gy ponden barbarissen hebt; laat voords de fuiker afzonderlyk met wat water tot een syroop kooken, telkens naar vereisch schuimende, giet de syroop vervolgends nog kookende over de barbarissen, en laat dezelven dus twee dagen staan; giet 'er'dan de syroop af, en kook dezelve andermaal op, doe'er  CoNFYten VAN FRUITEN, 331 voords de barbarissen in, en laat een en ander nog wat doorkooken ; schep verVolgends de barbarissen op een vergiettest, en laat 'er de syroop schoon afloopen; kook verder die syroop zeer dik , doe de barbarissen in een pot, giet 'er de dikke syroop over, en bind naar gewoonte een blaas over de pot. BARBARISSEN-KOEKJENS. Doe de steenen uit de barbarissen , en stampze vervolgends in een mortier heel fyn; wring het gestampte door een digten doek, dat 'er al het fap uit komt; laat dit nat tot een vierde part verkooken, doe 'er dan broodsuiker in, zo veel gy oordeelt genoeg te weezen, laat dit te zamen dik kooken, schep het dan op papieren tot ronde koekjens; laat deezen koud worden, en bewaarze op eene drooge plaats. GECANTILISEERDE ROOZENBOTTELS. Om deezen te maaken neemt men bottels die geconfyt zyn, laatze een halven dag op een vergiettest liggen, zo datze ter dege afgelopen zyn; wentelze dan in heel fyne broodsuiker, dat ze door en door wit zyn, zetze vervolgends in een warmen oven, op dat ze droog werden, dan zyn ze goed.  332 EN INLEGGEN EXTRACT VAN BRAMBOOZEN. Neem een pond bramboozen sap, twintig lood suiker, tien kruidnagelen een half lood kaneel , zet dat alles in de zon te disteleeren; maar houd een flesch apart om optevullen; laat het vervolgends staan tot het gereed is; doch de flesch moet niet toegedaan worden, zo lang het distelleert. GECONFYTE ROODE AALBeZIëN AAN TROSSEN. Laat een half pond broodsuiker met een weinig regenwater kooken, tot het een dik ke syroop is geworden, men moet vooral wèl op het schuimen passen; als de suiker kookt doet men de trossen beziën daarin; en laat het nog een half uur kooken; de trossen er weder uitgenomen zynde, laat men de syroop nog een halfuur kooken, dan de trossen er andermaal in gedaan zynde, laat men ze ook andermaal nog een half uur kooken, en een en ander doet men ten derden maale; schep de trossen daarna op een vergiet en laatze droog afloopen, laat intusschen de syroop nog zo lang kooken als gij oordeelt dat genoeg is; eindelijk de trossen in potjens, en de syroop 'er op gedaan zynde, bindt men de potjens met blaazen toe, als wanneer zy lang goed kunnen blyven.  CONFYTEN VAN FRUITEN: 333 GECONFYTE NOOTEN. Prik de nooten welken gy wilt confyten met een baknaald, steekze kruiswyze door, zet ze voords 6 à 7 dagen in water, driemaal daags ververschende, kook ze vervolgends driemaal op, mede telkens in versch water; laatstlyk neemt men ze uit het water, en steekt 'er eenige kruidnagelen in ; neem dan op ieder pond nooten, een pond broodsuiker die eerst geklaard moet weezen , doe 'er voords de nooten in, en laatze kooken tot dat de syroop begint te kleeven : leg daarna de nooten in potjens, en giet de syroop, na dezelve alvoorens nog een weinig gekookt heeft, 'er overheen, en bind de potjens toe als naar gewoonte; INGELEGEN MOERBEZIËN. Neem een pond sap van moerbeziën, doe 'er een pond suiker by, en laat het zamen kooken, telkens schuimende als 'er zig eenige schuim op vertoont; op deeze wyze eene goede syroop bekomen hebbende, doet men er de geheele moerbeziën in, en laatze kooken • als gij denkt dat zy goed zyn, neem ze dan uit de syroop en leg ze in potjens, giet 'er voords ook de syroop over heen, na dat dezelve nog eerst eens doorgekookt heeft-; leg 'er verder een papier, dat in brandewyn geweekt is, op , bind 'er naar gewoonte een blaas over heen, zo kunt gy ze lang bewaaren.  334 INLEGGEN EN BEZIëN-SOUP. Neem roode aalbeziën , doe ze van de steelen, druk ze dan in stukken en wring ze vervolgends door een' doek ; laat ze voords tien dagen lang in een pot staan gietze daarna zachtjes af, dat het dik in de pot blyve; doe de soup in flesschen, en zet deezen in de zon te disteleeren; als de soup uit de flesschen begint te gisten, giet men 'er een weinig gesmolten boter op, en stopt de flesschen met een kurk toe, zo kan men ze tot den winter bewaaren. ingelegen citroenschillen. Doe het vleesch en 't wit uit de citroenen snyd de schillen voords aan vierdeparten, en zet deezen drie dagen te weeken doch zy moeten alle dagen ververscht worden ; kookze vervolgends in regenwater , tot datze murw beginnen te worden schepze dan op een schoon serviet, waarop ze moeten blyven liggen tot ze droog zyn kook vervolgends geklaarde suiker, doe de citroenschillen voornoemd daarin, en laat ze kooken zo veel genoeg is : schep de schillen voords in een pot, laat de suiker nog wat kooken, tot een bekwaamen syroop, en giet deezen vervolgends op de NB. Op dezelfde manier behandelt men ook de ORANJESCHILLEN en ORANJESNIP-  CONFYTEN VAN FRUYTEN, 335 EXTRACT VAN YPOCRAS. Om deezen zeer smaaklyk te hebben , neemt men 4 lood kaneel, 4 lood galega, een half lood nagelen, 1 lood peper, en 1 lood gember stoot dit alles zamen fyn, doe 'er voords anderhalf halfjen brandewyn op , en laat het dus 12 dagen lang in de zon disteleeren, het dagelyks viermaal omschuddende : van dit gedisteleerde vocht doet men twee lepels vol in een kan wyn, met byvoeginge van zo veel suiker als men wil, dat is naar men de ypocras meer of minder zoet begeert te hebben.  . INHOUD.'. EERSTE HOOFDSTUK. Handelende over het maaken van veelerhande Soupen. Soup van kalfsvleesch. Bladz 1. Blanke rystsoup zonder groente: 2. Vermesel-soup, met groente. _ ~ zonder groente. Soup van gepelde garst. ■ à la reine. om in de vasten gegeten te worden Melk-soup *• Blanke soup van groene erwten. 6. Pasty-soup 22 Eene andere soup soup van geele erwten. I' Zuuring-soup °* Blanke soup. 9. Linzen soup. Jue voor soup of Ragon. 10 Bruine rystsoup. 11 - soup van sago gemaakt. _1 — van Raapen. 12 ■ van geele wortelen. «, -——van kool. Bruine uien-soup Soup van kreeften, - 4 Kreef-  INHOUD. 337 Kreeften soup met groente. . Bladz. 14 Soup van witteboonen. — Noedel -soup. 15 TWEEDE HOOFDSTUK. Het bereiden van rundvleesch, op veelerleie wyzen, en van allerleie stukken. Ribstuk. Bladz. 16. Rosbief. — Ossehorst. —' Osse rollade. 17. Om een bruine ragoû te maaken, 18. Osseschyf. — Boeuf à la mode. 19. Osselapjens. — Ossehaas. —■ Versche Ossetong. 20. Hoe brese gemaakt wordt. — Andere manier om een ossetong toeteberei den. 20 en 21. Osseverhemelte. 21. Zwezerikken. 22. Uiërs. 22 en 23. DERDE HOOFDSTUK. Verscheide wyzen om kalfsvleesch te bereiden. Kalfskop. Bladz. 24. . Op de wyze als schildpad. 25 Anders om hem blank te maaken. — Y  338 I N H O U D* Kalfstong.. Bladz. « adL Kalfszwezenkken» 2~ ~— d ,a brefe. zl Kalfsborst. 2g ffjMyf 29*«3o.' Kalf's- friandoe. naènvt Kalfs-villes. J JTe»//c e Frikadellen. £4 Kalfslapjens, geftoofd. "L.' Kalfsrib, /. «e je roeten. jfa//j rollade. ,,,, KalfsPoulet. wend' ■Ragou van kalfsvleesch, ZV Kalff cotteletten. 2—, g?/Ï3»/d. Cotteletten, /ra papieren gebraden. — Andere manier van ftooven. .„ „<% Kalfs-Frikadellen. 2 ?G\ oa?2 '< ypj;. q,* Kalfslever. 37 ew o3; VIERDE HOOFDSTUK, Handelende over de onderfcheidene wyzen, waarop Shaapenvleesch toebereid wordt. Schaapenkop. Bladz. 39 en 40V Scliaapentongen. 40. —— op den rooster gebraden. 41. Schaapen - ooren . De ballen van een' ram. en 42. De ftatflt van een' haml 44  INHOUD. 339 Lamsbout, gekookt. Bladz. 42 Anders à la brese. 43. Lams carré. 44. Lamsbout, met chalotten bereid. — — met gebraden aardappelen. — Cotteletten, gebraden. 45 gestoofd. — Lams-villet. 46 Haché van gebraden Lamsvleech. 46 Schapenvleesch , in maniere als wildbraad. — Lams- of schapsn-lever. 47 VYFDE HOOFDSTUK. Inhoudende het bereiden van alles wat men van een tam varken , versch kan gebruiken. Varkenskop. Bladz. 48. Varkenstong. 49Varkensooren, —* Varkenspooten: 50. à la brese. —* Fricassé van varkensvleesch. —• Ham, à la bragourie. 51. Haché van varkensvleesch. —• Rollen van varkensvleesch met vogelen. 51 en 52 Varkens carbonnaden. 52 en 53. Speenvarken. 53. Varkenskop.  340 INHOUD. ZESDE HOOFDSTUK. Het toebereiden van Herten, Rheeën, Haazen en Konynen, als mede van wilde Varkens. Rheebout. Staartstuk van een hert of rhee. Rollade van een rhee of hert. Haché van rheevleesch. van hertenvleesch. Fricassé van een rhee. Andere wys om ■wild te stoaven Haazen-peper. Geforcerde haas Een jonge haas, op den rooster gebraden gestoofd Een konyn , op den rooster gebraden. Konyn als haazen-peper. Een konyn, gestoofd als geklopt kalfsvleech. ZEVENDE HOOFDSTUK. Het bereiden van allerlei Gevogelte, à la royale. Geforceerde kalkoen Gevulde kalkoen. Gans, met castanjes gevuld,  INHOUD. 341 Ganzen -fricassé, van den afval. Bladz. 67. Hoender-ragou. — Hoender fricassé. 68. Jonge kiekens , heel, met pietercelie-saus. enz. 69 en 70. Hoenders, met een kreeften saus. 71 en 72. Kiekens met oesters. 72. Geforceerde boenders. 73 Kiekens, op den rooster gebraden. — in papieren. 74 Duiven coupat. — -— met komkommers. 75 ■ fricassé, — —- à la crapadille. — Geforceerde duiven. 76 Wilde gans. 77 Hachê van gebraden Ganzenvleesch. 78. Eendvogels. — Gecanariede eendvogels. 79. Capoenen. — AGTSTE HOOFDSTUK. Hoe men allerlei gevogelte à la daube toe richt, als mede hoe men gelée daartoe maakt. Kalkoen à la daube. Bladz." 80. Om gelée te maaken. — Gelée van hertshoorn. 8r. Kalkoen in geléé. — Kapoen in gelée. 82. Korper à la daube. — Ham-glacé. 83. Y3  342 INHOUD. Speenvarken in sult Bladz 33 Hoe allerlei gevogelte lang te bewaaren. Kalfs-rollade in gelée. Wilden varkenskop, om denzelven jaaren lang te kunnen bewaaren. 85 NEGENDE HOOFDSTUK. Handelende over het braaden van allerleie soorten van tam en wild vleesch en gevogelte als mede over het toebereiden van eenige sausen Rundvleesch, aan 't spit. Bladz. 86. Rosbief, op de wyze der Engelschen. 87. Kalfsrib, aan 't spit. Kalfsschijf, gebraden. 88. Schaapenbout, gebraden. 89. Versche ham, gebraden. Gebraden speenvarken. 90. Een jong wild varken gebraden. Ham, lendestuk, enz. in een pan of bakoven gebraden. gebraden staart- of ander stuk van een hert of rhee. 91 en 92 Een haas, konyn, enz. aan 't spit. - in de pan. Patryzen aan het spit. 92 Gans, aan 't spit. 92 Gebraden snippen en Kemphaanen, 94 Lysters en kraamsvogels Blivoren. Quartels, ook wachtels genaamd. 95 Vinken aan 't spit.  INHOUD. 343 Korhoen, met weder aangezetten kop en staart • Bladz. 96.Tamme en wilde eendvogels, in de pan gebraden. 97.Leeuwrikken aan 't spit gebraden, — Kalkoen aan 't spit. , 98. Kapoenen. 99Jonge kalkoenen. # -— Ooilam, geheel aan 't spit. — Ooilams-boutjen en staartstuk, 100 Duiven, aan 't spit. — Mostaart-saus, — Mierik-saus. 101 Ajuin-saus. ~" Saus om by een wilden varkenskop gegeten te worden. . — Roomsaus 102 Saus van rbynschen wyn, — Barbarissen saus. — Saus van kappers. —■ Anehovis-saus 103. Haché-saus 103, TIENDE HOOFDSTUK Handelende over het maaken van verscheide pastyen, met zachte en harde korsten , als mede het maaken van veelerhande poddingen, en het bereiden van sausen , die by de pastyen gegeten worden. Pasty van Rundvleesch. Bladz. 104. - . ■ ossenhaas 105 Y 4  344 ' INHOUD. ^laT ^ M&W<* ™ «» een rol. W0BÏ. Bla^- 105. fesp' e/ IO- —— kalkoen en hoenders ^ 7nZ 71 'SWPWy kraanvogels, Franfche pasty. * ' Iog' FaStrsZn 1Meie Zachte> dat * ™™°llC' Esn k"S:PllTnen m infchoteU' Toert van hoenders ~~ &ehotel • pasty van hoenders. j I2 m ! JJ Duiven, toert. "3- Vleesch-pasty. I!3Stokvisch - pasty Il4. Paling-pasty. ' Jï5Garnaalen -pasty. Fusty van oesters. 116' Cotteletten - toert. """ Toert van lawstongen- Pasty van kreeften. ' ll8' Engelfche podding. . — Jtaliaanfche podding. 1 ig' Podding d la reine. I2°' Room- podding. — Sago-podding. I2T- Podding van ryst. — Podding van aardappelen. Ml' Jjodding van voortelen. »* Kastanje podding. Podding van -witteboenen. J» 2" i1-meel. ' 5'  INHOUD. 345 Gateau charbon. Bladz. 126. de mareine. Amueletten van spinagie. 127. Qploop van parmesens. ' . vermesel sago, makronnen, en meel. 128 Blanc manché. Schoremanché. 129 Styffla. , - - ~ Chinasappel schil. Beziën-gelée, in een vorm, 33° Citroen-vla. Beziën-vla. „ 131. Vla van bitterkoekjens. — Gelée van queeën, in een vorm, — Papiton van lamscotteletten. 132. .... lams- of schaapen-tongen. • 133. —— Duiven. ~~ — Tallingen. — Eiër-kaas. 134 Amandel-kaas. — Roomkaasjens. l35. ELFDE HOOFDSTUK. Handelende over het stooven, en verder anders gereed maaken van allerleie fruiten. Compot van appelen. Bladz. 136 en 137. Compot van pippelingdoren. 137. Pippelingdoren, gestoofd. 138. Halve appeltjens, van bellefleuren of pippelingdoren. — Appelpent. — Y 5  346 INHOUD. Compot van persiken Bladz. 39 Compot van abricoozen. ' Karssen, gestoofd. Morellen. Kruisbeziën. Aalbeziën. Peeren, gestoofd. Queepeeren, gestoofd Renetten , gestoofd of tot een compot be reid. Canteloup, Conserf van vlierbeziën. Appel pasty, TWAALFDE HOOFDSTUK. Handelende over het zouten en rooken van versch vleesch , het maaken van worst, lever en bloed-beuling. Vet smelten. Bladz. 146. Rolpens. Hoofdkaas. Gebakken rolpens. Leverbeuling. Bloedbeuling. Sausysen de belogne. Spekworst. Brabandsche worst Witte worst Sausysen van een haas Osse - worst Varkens worst. Qsse-hoofdvleesch,  INHOUD, 347 Varkens-hoofdvleesch en van een Kalfskop. Bladz. Witte worst, die ongemeen delicaat is. —-■ DERTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het stooven van allerleie Groenten, alsmede hoe men dezelve afkookt, en tot salade maakt. Pastelyn. Bladz. 158 Zuuring met kalfsoogen. — Selderie. 159 Schorseneelen. ■ ~~ Aspergies, gestoofd 160 Slier-aspergie. ~~ Spenagie. 161 Andyvie. """ Lof van Andyvie. — Raapen-Steelen 162. Witten raapen, gestoofd — Lange raapen. 162 en 163 Geele raapen. 163 Aardappelen, gestoofd. —1 Paardebloemen. ~* Kroppen, gestoofd. Witte kool. 164. Savojen kool. 164 en 165 Bloemkool. 166 Rode kool. l67' Boerenkool. Spruitjens. Geele wortelen. 168 Als hutspot aardappelen. 168 en 166.  348 INHOUD. Witte wortelen. Bladz. 169 Snyboonen. 170 Ingelegen snyboonen. Zuurkool, Hop. 171 Aspergieboonen. 171 en 172 Ingelegen aspergieboonen 172 Artichokken Versche Champions. Gefarceerde Kroppen. 173 Amersfoorder raapen. Peulen. 174 Dop-erwten. Copucyners. Gestoofde aardappelen. 175 Gebraden aardappelen. Ingelegen steelmoes. Gedroogde boonen. 176 Boeren of groote boonen met de schil Olipodrigo of geldersche huspot. VEERTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het stooven en braaden van allerleie soorten van Boomvruchten. Bellefleur, hoe te braaden, 179 Pippelingderen Appelpent Renetten 180 Peeren. 180 en 181 Queën gestoofd en 181 182  INHOUD. 349 Queën met corenten. Bladz. 182. Pruimen. Witte pruimen, gestoofd 183 Groote queën, gestoofd — Sint jans beziën, of, roode aalbeziën. — Kruisbeziën. 184. Karssen — Roozen-bottels. 185. Macroni — Gefarceerde komkommers. 186 peeren. appelen. Appelen , hoe te bakken. 187. Gebakken peeren. — Fontjus. — Masserons. —■ VYFTIENDE HOOFDSTUK. Het toebereiden van allerleie Saladen. Salade van witte kool. Bladz. 189. ■ roode kool. 189 en 190. — Boerenkool. 190. — Knollen. — Suiker -wortelen. 191. — Jonge snyboonen. — Salade von Selderiewortel 191. Kropsalade. 192 Salade van andyvie. Latou, of hofsalade. Veldsalade. 193. Molsalade. Salade van rammenas —  355 INHOUD Komkommer-salade. Bladz. 194. Salade van waterkers.. ' Dunsel. 14 Kleine vet. 1 Salade van appelen — peeren. 195. Haring-salade.' Salade van aardappelen. 196. Fransche salade. ZESTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het inleggen van allerleie Groenten, en hoe sommigen derzelven gedroogd worden. Zuurkool. Bladz. 198 Aspergieboonen. 200 Snyboonen, omze zuur. te gebruiken. —" Andyvie. * 201. Ingelegen kroppen* 202> Savooikool. ^_ Porcelein. 203. Aspergies. £ Ingelegen hop. _ Ingelegen steelmoes. 204 Boerenboonen. 204 en 205. Ingelegen erwten. 205 Ingelegen kruisbeziën. 206 Gestoofde ingelegen kruisbeziën. -1 Ingelegen aalbeziën. Ingelegen queën. 207. Komkommers om by ragou te gebruiken. ~ Pekel-komkommers. 208.  INHOUD. 351 Ingelegen artichokken. Bladz. 209. Sleden. Ingelegen barbarissen. 210. ZEVENTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het droogen van eenige Groenten , en hoe men dezelven vervolgends stooft. Gedroogde Boerenboonen. Bladz. 211 Gedroogde boerenboonen, gestoofd. Gedroogde snyboonen 212. — heerem , of suikerboontjens. 213. . afpergies. artichokken. 214. — komkommers. - roozenbottels. 215 • — gestoofd. —• — Pruimen. —■ Karssen. 216. — Appelen. — AGTTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over het gereed maaken van eenige Grutten. Gort. Bladz. 217. Lammertjes pap. Ryst en bry. -   Drooge ryst. 218 Gierste bry. —  352 INHOUD. * ■ Kluitjens. Bladz. 219; Knoedels. 220. Witte boonen. Gedroogde groenerwten. ^ Appelprol. Broodsoup. 222< NEGENTIENDE HOOFDSTUK. Handelende over de onderscheidene wyzen waarop riviervisch wordt toebereid, als mede het bereiden der sausen welken by dezelve worden gegeten. Watervisch. Bladz. 223. Sausbaars 224 Gestoofde baars. 21 Gebakken baars. 29Snoek. 21 Eiër saus. 226\ Snoek, gekookt als schelvisch, 227' Mostaart-saus. 11 Snoek , gestoofd. a27 en 22g Haché van snoek. 229 Gefarceerde snoek. 2o0." Kapper-saus Gefarceerde snoek, met een fyne korst. 231. Snoek, op den rooster gebraden. — Cotteletten van visch. 2&lt;52. Schotel pasty. 2ooJ Snoek, aan 't spit-gebraden. -1 Anchovis saus 504 Karper, gekookt. il' Kar-  INHOUD, 353 Karper blaauw gekookt. Bladz. 235. Gestoofde karper. — Karper, wit gestoofd. 236 „ op den rooster, of aan 't spit. 237. Rooden wyn-saus — Gefarceerde karper. 238 Paling, blaauw gekookt. — Lep-aal. Fricassé van Paling.; 239 Gestoofde paling, 240. Paling, op den rooster gebraden. — in gelé. 240 en 241. —— zonder graad, op den rooster gebraden. 241. Gemargineerde paling. 242 Brasem. gebakken. 243. Voren. — gebakken. — Grundels, gekookt — —— gebakken. 244. Forellen, gekookt — Pietercelie-saus. — Zalm 245 - gebraden. — Zalmstaart, gekookt. 246 - op den rooster gebraden, — Kikvorschen. 247. Krakollen. — Kreeften, 249  354 INHOUD. TWINTIGSTE HOOFDSTUK. Het bereiden van allerlei soorten van zee-visch, als mede van de sausen, welken by dezelve worden gebruikt. Kabeljauw. Bladz. 251 Kabeljauwstaart, gestoofd. 252. Schelvisch. _ gestoofd. 253. —— op den rooster gebraden* Tongen. 354 gebakken. , _ Bot. _^ -~- gebakken. Schol, gekookt. _ Zuuring-saus. 256. Schol, gebakken. Tarbot, gekookt. — gestoofd. • 257. Rog. Heilbot. ■ Steur. Ingelegen steur. , ' —' Spiering. 2J9, gebakken. . ^» Schildpad. 2