Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De Nueleïnen zijn verbindingen van Eiwit met Metaphoshorzuur; door peptische enzymen worden ze niet aangegrepen, maar wel door tryptische.

De gist bevat zeer veel Nueleïnen (25 %). De Nueleïnen kunnen ook verbindingen met echte eiwitstoffen aangaan, men noemt ze Nucleoalbumen. Door behandelen met koud salpeterzuur, filtreren en opkoken kan men er het phosphoorzuur in aantoonen.

De Nueleïnen en de Amiden zijn de gemakkelijkst verteerbare gistvoedingsstoffen. De eerste komen in groote hoeveelheden in de gistextracten en de tweede in het mout en vooral in de moutscheuten voor. Indien het bier te groote hoeveelheden van deze voedingstoffen bevat, dan worden ze door de gist niet volstandig opgenomen en blijven dus in het vocht achter, waar zij eene voor bacteriën en andere ziektekiemen zeer welkomen voedingsstof, vormen en de houdbaarheid van het bier in gevaar brengen. De minder ver afgebrokkelde stikstofhoudende stoffen van hooger moleculeergewicht, diffunderen maar langzaam in de gistcel en verblijven derhalve in grootere hoeveelheid in het bier, en dragen tot volmondigheid en schuimhoudendheid bij.

Door eene lage temp. bij de afeesting en bij het versuikeringsproces, bekomt men veel amiden in het bier en door eene hooge eest- en versuikeringstemperatuur bekomt men integendeel veel albumosen.

De Enzymen of Sappen van de Graankorrel.

Alle gewassen, korrels en zaden bevatten, evenals de schimmels, de gisten en de bacteriën een aantal sappen van verschillende aard en werking. Meest al deze sappen zijn van eiwitachtige natuur en bestaan uit : koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof; sommige bevatten ook nog zwavel, phosphoorzuur, mangaan- en ijzeroxyde.

De enzymen zijn kolloïdaal, d. w. z. dat zij eigenlijk niet in oplossing overgaan, maar wel opzwellen tot een uiterst fijn verdeeld netwerkje dat zich in alle deelen van het vocht uitbreidt.

Verweg de meeste enzymen vertoonen eene afbrokkelende of splitsende werking : zij splitsen hoogmoleculare lichamen in eenvoudiger samengestelde lichamen. Deze splitsing geschiedt door opname van water en wordt « Hydrolyse » geheeten; doch hoe de enzymen hierbij eigenlijk te werk gaan, is tot heden toe nog niet geweten.

Sluiten