Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

graankorrel ruim zoo sterk vertegenwoordigd als in de gemoute. De tarwe, de rogge en de gerst zijn er buitengewoon rijk aan; doch in andere graansoorten, zooals maïs, rijst en dari, is het niet aantoonbaar. Door lang lageren, verliest de ongemoute korrel veel van zijne maltosevormende kracht; even na het uitzweeten is hij er het rijkste aan.

De Amylopektinase (ook Moutenzyme geheeten), heeft voor doel de Amylopektin of de kleistervormende zetmeelstof op te lossen en vloeibaar te maken.

De Amylopektinase komt in groote hoeveelheid in de gemoute graankorrel voor; het tarwe- gerste-, gierst- en vooral het havermout zijn er zeer rijk aan. In het maïsmout, integendeel, komt het in zeer geringe hoeveelheid voor, en het is vooral aan zijne Amylopektinasearmoede toe te schrijven, dat genoemde moutsoort bij de versuikeringstemp. zoo slecht oplost.

De Glucase is in de ongemoute korrel iets of wat sterker vertegenwoordigd als in de gemoute; het komt in geen genoegzaam groote hoeveelheid voor om een merkelijken invloed bij het versuikeringsproces uit te oefenen. Het heeft voor hoofdwerking; het Maltose in Glucose om te zetten.

De Cytase komt in het gemouten graan veel sterker voor als in het ongemouten. Zij tast vooral het celweefsel aan en lost er de fijnste deelen van op, zoodat het overblijvende losser en vlokker is. Aan de cytase is het grootelijks te wijten, dat het graan na het mouten en drogen zoo melig en murwe is. Dat dees enzyme ook in de ongekiemde korrel voorkomt, kan men bestatigen aan de op den eerst bij 40 a 50° C. gedroogde granen. Zulke granen zijn veel poreuzer, vormen bij het koken niet meer zulke taaie massa en laten zich derhalve in de stokerij en brouwerij veel gemakkelijker behandelen. (Zie mijn procedée der bierbereiding uit ongemoute granen.)

De Peptase (moutpeptase, endo-trypsin) is het eiwitoplossend en afbouwend enzyme van de graankorrel. Het voert de eiwitstoffen in gemakkelijk verteerbare en diffusibele verbindingen, zooals : oplosbare albumosen, peptonen en amiden over. Zij komt het rijkelijkste voor in gemouten granen en vooral in haver-, tarwe- en gerstemout.

De moutpeptase is, evenals de gistpeptase, van tryptische natuur, d. w. z., dat zij de eiwitstoffen zoo ver kunnen afbouwen als het trypsin uit de pankreasklier, en in neutrale of zwak alkalische zoowel als in zwak-zure mediums (0,06 °/0 soda) genoemde

Sluiten