Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Voor een beslag of eene wort van ten minste 14 Saccharometerprocenten kan men aannemen dat deze punten voor de verschillende sappen ongeveer bij de volgende temperaturen liggen :

Sappen : Temp. waarbij zij het Temp. waarbij zij

snelst werken : onwerkzaam worden :

Amylocellulose 50 70

Amylopektinase 70 87

Glucase 60 75

Cytase 50 66

Peptase 50 70

Katalase 27 70

Voor middens van veel lagere concentratie, liggen genoemde punten eenigzins lager, omdat hier geen suiker noch andere opgeloste organische stoffen genoeg voorhanden zijn om de enzymen tegen den doodenden invloed der warmte te beschutten.

Evenals de gevormde fermenten (de micro-organismen) worden de ongevormde fermenten (de enzymen) door de produkten hunner eigene werking gehemd, doch niet gedood, zelfs niet bij hooge concentratie, zooals dit met eerstgenoemde het geval is.

Een gehalte van 0,01 °/o ammonia of 0,06 % zwavelzuur, verzwakt de werking der versuikeringsenzymen ten zeerste; bij een gehalte van 0,2 °/0 ammon of 0,1 °/0 zwavelzuur, houdt hunne werking gansch op. De hoogste werking der diastase verkrijgt men in een beslag of wort welk 0,004 % H Cl bevat.

De peptase verdraagt sterkere dosissen zuur en werkt het best in een midden met 0,4 °/0 melkzuur.

Al de genoemde Enzymen verdragen veel beter een zuurals wel een alkalisch medium. Na de kwikzilver- en de cyaanverbindingen, mag men met recht de baryumzouten als de gevaarlijkste stoffen voor de fermenten beschouwen.

Om de sterkte der versuikeringsfermenten in de verschillende graansoorten, zoowel in ongemouten als in gemouten toestand vast te stellen, maakte ik eenige proeven waarvan de uitslag in de volgende tabel bevat is :

Sluiten