Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

moet eerst in een zekeren physiologischen toestand verkeeren vooraleer ze werkzaam sap geeft. Als men de gist gewint voor dat het vocht uitgegist is — dus vóór dat de gistcel vacuoolen gevormd heeft, — dan geeft de gistcel een zeer werkzaam sap.

Niettegenstaande het dus bewezen is dat de gisting een zuiver chemisch proces is, blijft voor de praktijk de theorie van Pasteur nog altijd waar; dus geene alcoholische gisting zonder gist.

De Gist. De verwekster der alcoholische gisting in bierworten en stokerijbeslag, is een suikerzwammetje der soort « saccharomyces » en, ter oorzake van zijn veelvuldig voorkomen, saccharomyces-cerevisia, genoemd. Het bestaat uit een ééncellig lichaam van meer of min ovalen, aan de uiteinden meest niet scherp afgeronden vorm. De gistcellen hebben een dichten elastieken mantel (membraan) van nog onbekende celluloseachtige stof en bestaan uit een protoplasma of cellichaam van buitengewoon fijn korrelige, schuimachtige hoedanigheid, in welks inwendige zich ééne groote of meerdere kleine vacuolen bevinden, die verscheidene soorten van enzymatisch werkende celsappen bevatten. Gedurende de gisting bevat de gist geene vacuolen, dezelve worden eerst gevormd bij het intreden van het ruststadium.

De wijze van vermeerdering der gistcel in stokerijbeslag en bierworten — dus bij afsluiting der vrije zuurstof — geschiedt op de wijze dat eene cel, de zoogenaamde moedercel, d. i. elke levende cel der in het medium uitgezaaide gist, aan haar uiteinde of wel zijdelings eene uitpuiling of spruitje voortbrengt, dat allengskens grooter wordt, tot het eindelijk de grootte en het uitzicht der moedercel bezit. Het cellichaam der moedercel breidt zich tot in het spruitje of knopje uit, en na een zeker tijdverloop begint dit laatste zelf eene kogelgedaante aan te nemen, zoodat het zich ten laatste geheel en gansch van de moedercel afsnoerd, om dan aanstonds op eigenhand moedercel te spelen en spruiten voort te brengen ; terwijl bovendien de moedercel met het voortbrengen eener enkele spruit hare vruchtbaarheid niet staakt. In een korten tijd kunnen op deze wijze uit eene enkele uitgezaaide gistcel honderden van nieuwe cellen ontstaan. Maercker geeft op dat in eene halve uur eene nieuwe spruitcel door de moedercel gevormd wordt, die dan seffens het spruiten kan voortzetten. Dat de temp. een zeer groote invloed op den vooruitgang van het botten heeft, blijkt uit de opgaaf van Hoyer ; deze vond dat de stokerijgist bij 250 C. in 4,33 uren eene nieuwe cel vormt; hetgeen zeer veel verschilt met de Maercker'sche opgaaf, welke zijne waarneming bij 30° C. maakte.

Sluiten