Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Eene andere wijze van vermeerdering kan plaats hebben, indien men de cellen gelegenheid geeft zich bij ongehinderde toetreding van lucht te ontwikkelen, dus als men gistcellen op schijven van suikerhoudende vruchten of op gesteriliseerde kweekgipsblokken brengt en deze aan de lucht blootstelt. Eene cel — die eveneens als moedercel aangeduid kan worden — zwelt dan sterk op en ontwikkelt in haar inwendige twee tot vier kleine cellen. Het geheele beeld wordt nu « Ascus » en de kleine cellen « Ascosporen » genoemd. Brengt men zulke Ascus in een voor gisting vatbaar vocht, zoo begint het beeld zich dra te veranderen, de Ascosporen zwellen zoo sterk op dat zij eindelijk de hun omgevenden mantel doen barsten om zich in het vocht tot cellen van gewone groote te ontwikkelen en zich weder, zooals eerst beschreven, door spruiten te vermeerderen.

De eencellige suikerzwammetjes of saccharomyceten verdeelt men in twee hoofdgroepen, te weten : in cultuurgisten en in wilde gisten. Cultuurgisten zijn de gistsoorten der brouwerij en der stokerij, zij komen in de vrije natuur niet voor. Wilde gisten zijn de wijngisten en al de in de cultuurgisten voorkomende vreemde gistvormen, onverschillig of ze alcohol voortbrengen of niet.

De cultuurgisten worden op hunne beurt in twee hoofdgroepen verdeeld, te weten : in bovengistende- en in ondergistende rassen. Men onderscheidt ze aan den gistingsvorm; de bovengistende geven in worten een sterk gisthoudend schuim en de ondergistende een bijna gistvrij schuim. De ondergistende cultuurgist vergist Melitriose (Raffinose) volstandig, terwijl de bovengist genoemde suikersoort in Melibiose en Fructose splitst en alleen deze laatste vergist. De ondergist verdraagt ook zulke hooge gistingstemperaturen niet en vormt niet zoo snel sporen en kaam- of roomhuidjes als de bovengist.

Beide voornoemde groepen bestaan op hunne beurt weder uit verschillende rassen van gansch verschillende en bepaalde eigenschappen. Onder de bovengistende vindt men er van stofachtigen aard, dus niet samenballende, zooals bijv. de stokerijpersgist; andere zijn van samenballenden of vlokkigen aard, zooals bijv. de brouwerijgist. Daaronder treft men nu nog rassen die bij den aanvang der gisting in straligen vorm groeien, en weer andere welke deze eigenaardigheid niet vertoonen. Sommige rassen weer, zijn beter voor de alcoholfabrikatie, andere voor de gistfabrikatie en weer andere voor de bierfabrikatie. Onder deze laatste vindt

Sluiten