Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

men er dan nog welke een hooge vergistingsgraad leveren en andere welke het bier niet zoo ver vergisten.

De eerste behooren tot den typus Froberg en de laatste tot den typus Saaz. Beide rasaanduidingen gelden zoowel voor de bovengistende als voor de ondergistende soorten. De brouwerijgist uit het Luiksche en uit het Rijnlandsche behooren meestendeels tot den typus Saaz ; de gisten uit het Vlaandersche behooren integendeel tot den typus Froberg en geven een vergistingsgraad van 10 a 15 graden hooger.

De cultuurgist kan door lagering, alsook door voortgezette kweeking, door den invloed van temperatuur en voedingsbodem eenige harer ondergeschikte eigenschappen verliezen, ofwel, er andere verkrijgen, doch nooit kan men van een ondergist een bovengist maken en omgekeerd. Zelfs in een en dezelfde soort van voedingsbodem en bij gelijke temperatuur, verliest de gist mettertijd eenige harer kenmerkende ondergeschikte eigenschappen. Men noemt dat: het degenereeren der gist.

Indien dit in bouw zoo eenvoudig wezen scheikundig goed gekend was, zou een* degenereeren moeilijk kunnen plaatsgrijpen, ten minste, men zou het door doelmatige behandelingen kunnen herstellen.

Bij een te lang bewaren en vooral boven temperaturen van 180 C. kan de cultuurgist, zelfs in reinculturen, van hare eigenschappen verliezen.

Door de gist van vreemde organismen vrij te houden, door haar te bewaren bij lage temp. (10 a 140 C.) en door haar niet te rijk of ook niet te arm aan stikstofhoudende stoffen te laten worden en haar tusschen 14 en 240 C. van tijd tot tijd over te enten en te laten gisten, kan men elke gistsoort eenige jaren onveranderd bewaren. Dat hierbij de gist rijk aan zouten blijft, is zeer noodig.

De cultuurgist kan evenals, de mycoderma of kaamgist en de torulagist, op de vergiste vochten kaamhuidjes vormen; zij neemt dan gretig zuurstof op en oxydeert de alcohol tot zuren. Zulke gist vertoont zich onder het microskop in zeer langgestrekte cellen en groeit in twijgenvorm.

Om de verschillende eigenschappen der gist te leeren kennen, moet men er reinculturen van aanleggen. Hoe men hierbij te werk gaat, wordt in het analytisch deel van dees boek beschreven. In de brouwerij met ondergisting, in de alcoholstokerij en in de persgistfabriek hebben de reinculturen reeds lang ingang gevonden. In de brouwerij met bovengisting kan de gist in reincultuur geen vasten voet vatten ; voor de Engelsche bieren

Sluiten