Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

bijv. schijnt een reincultuur niet te deugen, daar zij op de flesschen geene tweede nagisting meer kan teweegbrengen; hier moeten, zoo het schijnt, de wilde rassen aanpakken. Door gemengde reinculturen moet men nochtans tot een goeden uitslag geraken.

De brouwerijgist in reincultuur is wat minder vlokkig van aard en de daarmede aangestelde gerstebieren moeten dus wat langer ter klaring blijven liggen.

In den laatsten tijd heeft men ontdekt dat de gist, nevens het invertin of invertase en het zymase, nog verschillende andere enzymen bevat.

Vooraleer over dezelve uitteweiden, is het noodig dat men wete dat alleen de enkelvoudige suikers (monosen) zooals : dextrose, levulose, galactose enz. direct vergistbaar zijn en al de samengestelde suikers of polysacchariden zooals : sacharose, maltose, raffinose, enz. eerst in hunne componenten moeten gesplitst worden vooraleer de gist ze in alcohol en .koolzuur kan overvoeren. Welnu, de gist kan zich tot dezen arbeid uitrusten, indien men haar wat helpt en ondersteunt, d. w. z. aan bedoelde stoffen gewoon maakt. De gistrassen die het meest met eene der samengestelde suikers in beroering zijn geweest of bij de plant of vrucht, welke genoemde suikers bevat, te huis hoort, zullen in elk geval beter dan andere geschikt zijn om deze suikersoort in hare enkelvouden te deelen.

De krachten of enzymen, in de gist bevat noemt men, naar de suikerstof waarop ze werken : Inulase, dextrinase, trehalase, saccharase (invertin), maltase (glucase), laktase, melibiase, rafhnase, enz. Nevens deze suikerstofenzymen bevat de gistcel ook nog andere stoffen aantastende enzymen, zooals: het eiwitstof omzettend enzyme trypsin, het vet omzettend enzyme lipase en het zuurstof opnemend enzyme oxydase. Al deze enzymen zijn zeer gevoelig voor temperaturen en derhalve onbestendig, zij zijn gedurende de gisting niet in constante hoeveelheid in de gistcel tegenwoordig, ook kunnen eenige ten koste van andere gedurende den rusttijd der gist zich vermeerderen ; zoo vermeerdert zich bijv. het zymase bij lage lageringstemp. ten koste van het trypsin, en dees laatste bij hooge (25-30°) lageringstemp. ten koste van het zymase.

Moutscheuten, gistextract en voedingsrijke vinasse verhoogen het enzymengehalte der gist, en vooral het zymase, op zeer gevoelige wijze. De kracht der gist wordt uitgedrukt door het stikstofgehalte in verbinding met het aschgehalte der gist. Doch

Sluiten