Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De gist kan bij voldoende zuurstoftoetreding, ook in middens groeien, die geen suiker bevatten. Bij voorhandenzijn van suiker dient dezelve niet alleen tot opbouwing der gistcel, maar wordt door het zymase der gist gesplitst in alcohol en koolzuur. Deze omzetting noemt men de gisting.

Als hoofdproducten ontstaan bij de gisting der cultuurgisten : sethylalcohol en koolzuur. De splitsing geschiedt voor dextrose of druivensuiker volgens deze formuul:

Cö Hl2 Oö = 2 C2 Hö 0 + 2 CO2 100 deelen suiker moeten volgens deze vergelijking 51,1 deelen alcohol en 48,9 deelen koolzuur geven; doch door de vorming van bijproducten, zooals barnsteenzuur (0,70 °/0) en glycerine (3,50 °/0) valt de werkelijk te bereiken hoeveelheid alcohol kleiner uit. Ongeveer 1 °/0 suiker wordt tot vorming der gistcellen verbruikt.

Andere suikersoorten, van dewelke ons bijzonder de maltose interesseert, moeten eerst water opnemen, om tot alcohol en koolzuur gesplitst te kunnen worden. De splitsing der maltose gèschiedt derhalve volgens deze vergelijking :

C12 H22 O11 + H« O = 4 C« He O + 4 CO2 Hoe reiner en krachtiger de wasdom der gist verloopt, des te naderbij komt men de hoeveelheid gistingsproducten die uit bovenstaande formulen'te berekenen zijn. Pasteur nam aan dat de bijproducten der gisting 5 a 6 % suiker in aanspraak nemen. Dit kan in de meeste gevallen waar zijn, doch het is bewezen dat bij de gisting door reingekweekte sterke gistsoorten er niet zooveel bijproducten gevormd worden.

Zoolang in het voedingsvocht alle tot den opbouw der gistcel noodige stoffen voorhanden zijn en het vocht niet veel meer als 5 vol. proc. alcohol bevat, gaan gistvermeerdering en suikersplitsing gelijktijdig vooruit, doch zoohaast de noodige voedingsstoffen verbruikt zijn of een te hoog alcoholgehalte bereikt is, houdt de gist met kweeken op en gaat nu nog alleen met het suikersplitsen voort. Gistvermeerdering en gisting zijn bijgevolg twee verschillige van elkaar min of meer onafhankelijke levensuitingen der gist.

De levensverschijnsels der gist worden door talrijke omstandigheden beïnvloed:

Invloed der temperatuur : Bij 0° heeft geene gisting plaats, doch wel zoohaast de temp. over 0° stijgt. Bij nederige temp. verloopt de gisting zeer langzaam; hoe hooger de temp. stijgt des te levendiger wordt de gisting. De hoogste intensiteit bereikt de gisting bij 32-330 C., neemt bij stijgende temp. weder af,

Sluiten