Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

tot zij bij 50° C. gansch ophoudt, zonder dat nogtans de gist afsterft. Eerst bij 70° C. begint de gist af te sterven, en, om haar zeker te dooden, behoeft men deze temp. langen tijd aan te houden. Ja, het schijnt zelfs, dat eenige gistcellen bij het kookpunt hun leven nog kunnen behouden, althans gekookte gisthoudende mengsels gaan soms na eenigen tijd spontaan in gisting over en ontwikkelen opnieuw gistingsvaardige cellen.

Invloed der concentratie : Bij gansch laag suikergehalte verloopt de gisting langzaam, desniettemin zal alle gistingsvaardige suiker na een zekeren tijd vergisten, indien de gisting niet door vreemde invloeden gehemd wordt. Met stijgend suikergehalte neemt de intensiteit der gisting toe, en wel bijzonderlijk, indien er gelijktijdig gelegenheid tot intensieve wasdom der gist gegeven wordt, d. i. als er rijkelijk stikstofhoudende voedingsstoffen en zouten tegenwoordig zijn. Een suikergehalte van 15-20 °/0 verlangzaamt de gisting een weinig, doch men kan nog goed oplossingen van 25 a 27 % suiker volstandig vergisten indien men eene groote hoeveelheid krachtige gist gebruikt. Hoogere concentraties bezwaren de gisting merkelijk.

Invloed der aanwezigheid van vreemde stoffen : Ten eerste zijn het de produkten der normale gisting zelve, die op de levensverrichtingen der gist een grooten invloed uitoefenen. Het koolzuur .belemmert ten zeerste den groei der gist en dienswege ook de intensiteit der gisting. De Alcohol verhindert reeds bij 5 gew. proc. de vermeerdering der gist en vertraagt bij hoogere gehalten de gisting, tot zij haar bij 16 gew. proc. geheel onderdrukt. Het is bijzonder gewichtig, de invloed der zuren op de gisting te kennen; terwijl gansch minimale hoeveelheden de gisting gunstig beïnvloeden, werken grootere hoeveelheden sterk gistingshemmend. Boterzuur bevoordeeligt de gisting in hoeveelheden tot 0,16 % en stoort ze bijna volstandig in eene hoeveelheid van 0,45%; phosphorzuur, zwavelzuur en zoutzuur, in kleine hoeveelheiden gebruikt, bevoordeeligen de gisting; melkzuur bevordert de gisting in hoeveelheden tot 1 % en werkt eerst sterk gistingshemmend bij 2 %. Zeer schadelijk werken, ^elfs in zeer verdunden toestand, zwaveligzuur en vooral fluorzuur en zijne zouten. Doch, daar de giftigheid dezer stoffen voor de vreemde organismen veel grooter is als voor de gist, zoo hebben genoemde antiseptikas in vele gevallen voor de gistingindustries toch eene zekere waarde. Men kan de gist aan hooge dosissen antiseptika gewennen, indien men eerst van kleine hoeveelheden uitgaat en deze langzamerhand vergroot. Indien men nu met

Sluiten