Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Een beslag dat rijk aan proteïnstoffen is, geeft in de schimmelstokerij minder alcohol per % kgr. gestort zetmeel als een proteïnarm.

Er zijn schimmels die drij verschillende, in de praktijk der gistingindustrie tot werking komende, enzymatische eigenschappen bezitten, te weten : een invertatieve, waarmede zij de saccharose in invertsuiker, een diastatieve, waarmede zij het opgelost zetmeel in dextrose, en eene fermentatieve, waarmede zij de suikers in alcohol en koolzuur omzetten.

De twee eerstgenoemde eigenschappen kunnen zij in hooge mate bezitten, doch de laatstgenoemde eigenschap bezit geene enkele schimmelsoort in zulken graad dat zij voor de praktijk van beteekenis zijn kan.

Aan de oppervlakte, dus boven op den voedingsbodem wassend, verbranden zij de stoffen tamelijk snel tot koolzuur en water, doch ondergedompeld in voedingvochten, geven zij veel minder bewijs dezer vernietigende eigenschap.

Een zoo groot gevaar, als men vroeger aannam, zijn eigenlijk de schimmels voor de Brouwerij- en Stokerij, ten minste voor die zonder persgistfabrikatie — niet. De gisting resp. het koolzuur en de alcohol, belemmeren de schimmels zich te ontwikkelen.

In de persgistfabrieken kunnen de schimmelsporen moeilijkheden veroorzaken, bijaldien zij zich later op de geperste gist beginnen te ontwikkelen, tot groot nadeel voor oog en reuk der waar. Het is vooral de Oïdium lactis, welke hier het gevaarlijkste is.

In de brouwerij en mouterij brengen ze een muffen en duffen reuk teweeg, welke zich aan de waar meedeelen kan; ook kunnen zij de vaten muf maken en zelfs geheel vernietigen.

Alhoewel de schimmels, en vooral hunne sporen veel moeilijker te vernietigen zijn als de bacteriën en de gist, delven zij toch het onderspit voor deze in den kamp om het bestaan.

Op en in vochten, waar ze geen concurrentie te vreezen hebben, tieren ze weelderig. Zoo kan bijv. de Dematium-pullulans gehopte, zoowel als ongehopte bierworten in zeer korten tijd geheel slijmig maken. Door de gisting verdwijnt deze slijmigheid geheel, doch een duffen reuk blijft bestaan. Er zijn zelfs schimmelsoorten welke in eene 9 procents vitriooloplossing nog redelijk goed tieren kunnen.

Het kiezelfluor-waterstofzuur (Montanin) schijnen de schimmels niet zoo goed te kunnen verdragen als de gist en de bacteriën.

Sluiten