Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Volgens Schnegg (Zeitschr. für Spir. Ind., XXXI. Jahrg. nr 29) sterven de schimmels (behalve Monilia candida) in eene 1 procentsopl. van Montanin, in 1 uur af, de gist eerst na 3 uren.

Wat de schimmelwoekering op muren, balken en vateri vooral gevaarlijk maakt is, dat zij ware schuilhoeken vormen voor allerhande organismen, die zich in hun Mycelium komen nestelen, en die dan later op de eene of andere wijze met hooper. in het beslag, gist en wort geraken.

Het Melkzuurferment (Lactobacillus).

Dees ferment gebruikt voor zijne voeding juist dezelfde stoffen als de gist en werpt zich met voorliefde op de Malto-peptonen. De zuurstof der lucht is voor de eene soorten van lactobacillen voordeelig en voor de andere soorten min of meer nadeelig; voor de stokerij zijn degene de beste soorten, die zich bij 50 a 570 Cels. en bij toetreding van zuurstof het zeerst ontwikkelen.

In de lucht bevinden zich bijna overal enkellingen (de lactobacillen vormen geene sporen) der melkzuurfermenten. In botermelk en in rottende kaas, treft men ze overvloedig aan. Elk spoor van beslagresten op muren en kuipen, brengt in zich het melkzuur- en andere fermenten bij milioenen tot ontwikkeling en draagt dezelve later in het beslag of in het bier over. Verder vindt men genoemde fermenten ook nog op het graan en in het stof van hetzelve.

Er bestaan verschillende soorten van melkzuurvormers, doch zeker is 't, dat eene en dezelfde soort min of meer veranderd van vorm en eigenschappen, voorkomen kan, iets wat afhangt van de hoedanigheid van het medium en de temp. van hetzelve. In de botermelk en in het gekeerd bier komt het voor als als een zeer kort staafje, dat in 't midden wat toegesnoerd en aan de uiteinden een weinig afgerond is; men vindt er soms twee, drij en meer achter elkaar gehecht. In het bier komen ze in vorm van min of meer korte en in het zuurdeegbeslag der stokerij in vorm van min of meer lange staafjes voor. Dikwijls vindt men ze met twee en meer verbonden en vormen dan rechte of winkelhaak loopende lijnen.

De melkzuurbacillen hebben geene eigen beweging, hunne ontwikkeling en levensuiting bestaat vooral daarin : dat zij de suikers in melkzuur omzetten. Sommige dezer fermenten vormen daarbij ook mannit, waardoor het vocht opaliseerend en slecht filtreerbaar wordt.

Sluiten