Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Voor vele biersoorten is wat melkzuurgisting gewenscht, doch voor de meeste en vooral voor de ondergistige is het melkzuurstaafje een zeer gevaarlijke gast.Voor de stokerij, en vooral voor de gistfabrieken, is de lactobacillus van hooge waarde.

De temperaturen, waarbij voornoemde fermenten het snelst vermenigvuldigen, liggen tusschen 40-50° Cels.. In de stokerij leidt men den kweek van den lactobacillus het liefst tusschen 52 a 57° Cels., omdat men dan het zuiverste melkzuur bekomt. Ei zijn soorten van melkzuurstaafjes, welke bij 70° Cels. nog gedijen. Alle soorten dezer bacteriën kunnen zich zoowel bij afsluiting als bij toetreding van lucht ontwikkelen, doch de meeste ontwikkelen zich het snelst bij toetreding van lucht. Bij tempel aturen zooals er in het bier ter brouwerij voorkomen, ontwikkelen deze bacillen zich zeer traag. Evenals dit het geval is met alle micro-organismen, worden ook de melkzuurfermenten door hun eigen product — het melkzuur — in hunne werking en vermeerdering gestuit. Deze stuiting is volkomen bij een melkzuurgehalte van 1,8 °/0. Voegt men de middens, waarin men het staafje uitzaait, van te voren 0,15 % melkzuur ofwel 0,05 % zwavelzuur toe, dan duurt het een geruimen tijd voor dat het bacterietje zich begint te ontwikkelen.

In de luchtgistfabrieken treft men veelal melkzuurstaafjes aan welke de eigenschap hebben gistcellen doen samen te ballen, dat is ze in vlokken te vereenigen.

Azijnzuur bacteriën (Mycoder ma-acetij.

Dezelve gedijen het best in alcoholische vochten bij 25 £34° C. en ondei toetreding van lucht. Zij kunnen ook in niet alcoholische vochten azijnzuur vormen, doch maar in geringe hoeveelheden. Men treft ze het veelvuldigst aan de oppervlakte der vochten, waar ze een fijn huidje vormen.

Aan de fijnheid, den vorm en de kleur van dit huidje, kan men in vele gevallen de soort van azijnmoer herkennen. In de jonge culturen veitoonen zij zich onder het microskop als zeer korte staafjens, welke paternostervormig in enkele rij of in vele rijen nevens elkaar gelagerd zijn.

Er bestaan vele soorten van azijnmoer, doch de best gekende zijn . Bacterium aceti, Bacterium Pasteurianum, en Bact. Kützingianum.

Als men onder de huidjens verdunde alcohol brengt, dan wordt deze snel tot azijn geoxydeerd, Onder 18 en boven 40° Cels. is

3

Sluiten