Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

de cultuurgist nog suiker genoeg aantreft om krachtig te kunnen gisten, onderdrukt zij zoowel de wilde gist als hare andere vijanden; doch eens het tijdperk der nagisting ingetreden zijnde, krijgen de wilde gisten vrij spel, en als het bier niet rijk aan koolzuur is, kunnen zij zich sterk vermeerderen.

De wilde gistrassen zijn van stofachtigen aard, d. w. z. dat zij niet tot vlokken samenkleven zooals de normale brouwerijgist. De echte wilde gist tast veel beter als de cultuurgist de Iso-maltose (malto-dextrinen) aan; tevens kunnen zij zich ook bij zeer lage temperatuur ontwikkelen. Bieren, waarin ze tot sterke vermeerdering gekomen zijn, moeten veel langer liggen vooraleer ze klaar worden; ook liggen de wilde gistrassen niet zoo vast op den bodem van het vat of flesch als de cultuurrassen, hetgeen bij het overtappen of uitschenken zeer onaangenaam is. De wilde gist gaat ook veel gemakkelijker door het filter heen als de cultuurgist-

In de ondergistige en in eenige speciale bovengistige bieren welke na weken of maanden lagering overgetapt of afgetrokken worden, en waarin de cultuurgist ófwel door de lage temperaturen ófwel door te weinig suikergehalte in hare ontwikkeling lamgelegd is, komen de echte wilde gisten nogal gemakkelijk ter ontwikkeling.

Deze soorten van gist kunnen het bier eenen bijzonderen smaak en reuk mededeelen; is deze smaak en reuk onaangenaam, bitter of verduft, dan zegt men dat de wilde gist eene ziektegist was; is hij- integendeel vruchtaromatisch of heeft het bier er geen bijzonderen smaak of reuk bij opgedaan, dan zegt men dat de wilde gist van goedaardigen aard was. Microscopisch kan men de ziektegist van de goedaardige niet onderscheiden. De Apiculatusen de Ellipsoïdusgist rekent men eveneens bij de wilde rassen. Beide rassen bewerken de wijngisting.

De Splijtgist is eveneens een wilde gist; men treft ze in zeer warme landen aan en zijn aan hooge gistingstemperaturen gewoon. De bekendste rassen zijn de Schizosaccharomyces Pombe, S. Octosporus, S. Mellaceï en S. Asporus. Zij splitsen de meeste suikers, alsook het dextrin, in alcohol en koolzuur en vormen daarbij een weinig meer zuur als de gewone gist. Zij vermeerderen zich, zooals hun naam het aanduidt, door splijten, splitzen of deelen. Wat hunne dextrinaangrijpende kracht betreft, daarvan maak ik mij geen groot gedacht, want indien dat vermogen eenigzins betrekkelijk was, dan was deze gistsoort al lang voor de praktijk der stokerij benuttigd.

Sluiten