Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

van 3/4 a 4U, dan verliest men per % kg. koolhydraten (cellulose ongerekend) als zetmeel berekend :

bij Egyptische tarwe 9 a 10 kg. zetmeel » gerst 8 a 9 kg. »

» andere tarwe 7^9 kg. »

Ook hebben wij gezien, dat bij de kieming plaatsgrijpende veranderingen niet alleen de stikstofvrije, doch ook de stikstofhoudende reservestoffen van de graankorrel betreffen. De stikstofhoudende stof, die in ongekiemde granen bijna uitsluitelijk als onoplosbare eiwitstof voorhanden is, ondergaat door de kieming eene machtige moleculaire verandering en wordt grootendeels is eene oplosbare eiwitstofverbinding overgevoerd, die dan in stikstofhoudende lichamen van verschillige natuur gesplitst wordt.

Vooreerst ontstaan door de kieming, uit een deel der oplosbare eiwitstoffen, een aantal amiedachtige stikstofverbindingen die tot voeding strekken der wassende jonge plant, en een ander deel oplosbare eiwitstof dient tot versterking der reeds in het graan aanwezig zijnde oplossing- en hydrolyseerende enzymen.

Bij de moutbereiding neemt men de graskiem of het pluimpje tot maatstaf, omdat de wasdom van hetzelve met de verandering of de oplossing der kleefstof (eiwitstof of mucin), de vorming der diastasen en ook der suikers in verband staat. Nogtans ontstaan deze laatste in zeer geringe mate gedurende den wasdom van het graan, want het eestmout bevat niet meer dan 14 c/0 suikers + dextrinen als dextrose berekend; het ongemouten graan bevatte daarvan reeds ongeveer de helft, en van de rest is er zeker nog een goed deel gedurende het eesten ontstaan.

Men erkent de rijpheid van het mout, d. w. z., de tijd op welke eene genoegzame hoeveelheid diastasen gevormd zijn, empirisch aan het ontwikkelingsstadium van den bladscheut. De rijpheid wordt verschillend verstaan naar gelang het doel en den toestand (droog of groen) waarin het mout gebruikt wordt. Voor den brouwer is het mout juist op zijn beste, wanneer genoegzaam diastase gevormd is om de hoogst mogelijke hoeveelheid extract uit het mout te halen, hetgeen bij eene bladkiemlengte van 3/4 a 4/5 het geval zijn zal. Voor den alcohol- en gistfabrikant, welke het mout als eestmout aanwendt ligt de juiste rijpheid bij eene bladscheutlengte van 4/s a 5/s, en voor den alcoholfabrikant, welke het mout als groenmout aanwendt, is het gewas rijp wanneer het de hoogst mogelijk te bekomen hoeveelheid diastasen bevat, hetgeen bij eene bladkiemlengte van 2 Vs maal de korrel-

Sluiten