Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

het vegetatieproces onderbroken, en de eenmaal in het graan gewonnen diastase wordt bewaard, zoolang tot geene andersoortige ontbindingen optreden. Deze laatste kunnen bestaan in eene overwoekering door schimmelplanten (in klein getal zijn zij niet te vermijden, zij komen op het gezondste mout voor, doch in nietontwikkelden toestand) alsook in het ontstaan der voor de brouwerij zoo zeer storendwerkende melkzuurgisting.

Het schwelken (verslensen) en drogen van het Mout.

Voor dat het mout aan kunstmatige warmte blootgesteld wordt, laat men het in vele brouwerijen eerst verslensen (in het duitsch schwelken). Daartoe brengt men het 12 a 24 uren lang op luchteesten, ofwel in pneumatische kasten en verlucht het sterk door droge lucht. Het schijnt dat bij deze behandelingen de peptische fermenten in werking treden en dat een op zulke wijze behandeld mout meer oplosbaar eiwit bevat, waardoor het bier volmondiger, aangenamer en krachtiger wordt.

Voor de bereiding van klare, aangenaam smakende en riekende bieren, alsook voor de bereiding van prima Genever en Korn is het volstrekt noodig dat het mout geëest zij. Daar bij verschillende temperaturen verschillend riekende en smakende stoffen gevormd worden, zoo is het ook voor alle bieren niet gelijk bij welke temp.. geëest wordt. Ieder heeft zoowat zijn bijzondere smaak en kleur in het bier. Bij 60 a 70° C. ontstaan de fijnste bouquetstoffen ; zij worden gevormd door de inwerking der Lipase op de vetten van het graan. Tusschen 70 a 90° C. ontstaan verschillige roostingsprodukten uit de stikstofhoudende stoffen, en boven 90° C. ontstaan ook nog het caramel en het bittere asamar. Verwarmt men ongedroogd mout direct op 60 a 65° C. en hooger, zoo ontstaan nog andere stoffen, waaronder het apoglucinzuur. Zulk mout is hoornachtig, doordien veel zetmeel in kleister veranderd is; het lost ook slecht op en geeft dus een klein rendement en een wolkig bier ; nogtans is het bier, hieruit bereid, van zeer aangenamen smaak, en men kan zeggen dat in vroegere jaren al het bier uit zulk mout bereid werd, want op de oude rookeesten met den zwakken trok kon men geen ander mout bereiden. Voor troebel wittebieren mag niet boven 50° C. gedroogd worden en 't is noodig dat de wortelkiem aan de korrel vast blijft.

Luchtmout. Laat zich maar bereiden, wanneer eene hooge buitentemp., verbonden met eene toereikende droogte der lucht,

Sluiten