Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

beslag der brouwerij veel sneller en energischer bij 54 a 570 Cels. werken dan bij 36 a 40° C., zooals voor dunne worten aangegeven wordt.

De verhouding tusschen maltose en dextrin hangt af: i° van de aanvangstemperatuur, 20 van den tijd op welken men het beslag op de eindtemp. brengt, en 30 van de eindtemp. zelf.

De snelheid der versuikering is afhankelijk : i° van de hoogte der temperatuur, 20 van het aangewend waterquantum, 30 van de diastatische kracht van het mout, en 40 van de oplosbaarheid of meligheid van hetzelve.

Dat de snelheid der versuikering grootelijks van de gebruikte hoeveelheid oplossingmiddel — het water — afhangt, is zeker wel algemeen geweten, doch dat de vertraging bij eene storting van 30 kg. per hl. reeds zoo groot is als uit de hier volgende proeven blijkt, zal wel door weinige vermoed worden.

a) xoo kg. Poldermout werden met 465 lit. water van 740 Cels. vermengd, zoodat de temp. 66° C. bedroeg; na ZU uur versuikeringsduur was al het zetmeel in maltose en dextrin omgezet.

b) Eene gelijke hoeveelheid van hetzelfde mout werd met 265 lit. water van 790 C. vermengd, zoodat de temp. 66° C. bedroeg ; na 2 uren versuikeringsduur was er nog veel onversuikerd zetmeel voorhanden.

Men leert hieruit dat er altijd eene genoegzame hoeveelheid water moet voorhanden zijn om de in het mout bevatte enzymen op te lossen, en ze alzoo toe te laten de zetmeelstoffen in de korreldeeltjens gemakkelijk aan te grijpen en in diffusibele verbindingen om te zetten. Doch te ver mag men met de verdunning ook niet gaan, want voor alles bestaat er eene grens. Door proeven heb ik vastgesteld, dat bij eene verdunning onder 130 Ball. de oplossing vertraagt. Daarenboven zou men — door te versuikeren, onder deze verdunning — gansch andere versuikeringstemperaturen moeten aanwenden om dezelfde verhouding van maltose en dextrin te bekomen.

Bij de bereiding van het beslag heeft men de volgende drij voorname enzymatische werkingen te onderscheiden :

1. De eiwitstof afbrokkelende.

2. De zetmeel oplossende.

3. De zetmeel versuikerende.

De eiwitafbrokkelende of peptoniserende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Peptase » en geschiedt voor de praktijd der brouwerij het best bij 54 a 56° Cels.. De zetmeeloplossende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Amylo-

Sluiten