Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

pektinase » en geschiedt het best tusschen 72-80° Cels. De zetmeel versuikerende werking wordt uitgevoerd door het enzyme « Amylocellulase » en geschiedt voor de praktijk der brouwerij het voordeeligst en het snelst tusschen temp. van 68 en 75° Cels., hetgeen afhangt van de qualiteit van het mout en van de hoeveelheid dextrin welke men in het bier hebben wil.

Het peptonisatieproces moet men bij het brouwen veel aandacht schenken, want het is volstrekt noodig, indien men bij zeer hooge temp. versuikert, eerst het beslag een tijd lang bij 54 a 56° C. te houden om eene klare wort en een goed bier te bekomen. Troebele of nevelige worten geven dikwijls ook zulke bieren, en kunnen zoowel voortkomen uit niet genoeg afgebrokkelde eiwitstoffen als uit niet genoegzaam afgebrokkelde zetmeelstoffen. Eene zetmeeltroebeling zal veeleer haren oorsprong vinden in eene te lage dan wel in eene te hooge versuikeringstemp.. Op grond al dezer ondervindingen, heb ik een nieuw brouwprocedée uitgewerkt, waardoor het mogelijk is door het infusieprocedée hetzelfde volmondig en eigenaardig bier te bereiden als door het decoctieprocedée. Om volgens mijn procedée te werken, moet het mout tot op 4/5 korrellengte geschoten zijn. Indien men zeer zwaar mout gebruikt, doet men goed van '/3 licht mout, met een proteïngehalte van 10,5 a 11,5 % toe te voegen, daar zwaar mout gewoonlijk niet zooveel diastase bevat. Het gebruikte zwaar mout moet zeer goed geöest zijn, zoodat het een aangename, aromatische reuk en smaak bezit.

Ziehier mijn voorschrift: Voor elke 100 kgr. gestort neemt men hoogstens 150 1. water van circa 8o° C., zoodat het beslag eene warmte van 53° C. bekomt; laat 20 a 25 min. digereren, voegt 100 lit. water van ongeveer 92° C. toe om eene temp. van 67° Cels. te bokomen; laat 10 min. staan en voegt dan de rest van het water zoo heet toe, dat de massa eene temp. van 750 C. verkrijgt en laat 1 uur ter versuikering staan. Men trekt de wort klaar af, steekt de draf om en wascht met water van 740 C. uit.

Door deze arbeidswijze bekomt men eene wort welke op 100 deelen suikerstof 24 a 30 deelen Dextrinen bevat. Men verdunne zulke worten niet onder 90 Balling, want een dextrinrijk bier uit eene zwakkere stamwort als voornoemd bereidt, zou minder zwaar schijnen. Hoe minder water men bij het eigenlijk beslagen (bevochtigen) kan gebruiken, hoe beter of volkomener het peptonisatieproces verloopt en hoe sneller het filtreren zal geschieden. De peptase werkt beter in geconcentreerden, en de diastase integendeel beter in verdunden vorm.

Sluiten