Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

met een steel waaraan een vierkant plankje sterk bevestigd is. Wanneer men voorzeide temp. bereikt heeft, sluit men de trekschuif, dekt het vuur af, of trekt het naar voren en koelt het beslag door toevoegen van koud water op circa 710 C. af. Voegt seffens 5 kgr. mout % toe dat van te voren in koud water verdeeld was en roert gedurende 15 min. duchtig om. Daarna brengt men de massa snel tot koken, en kookt gedurende llt uur.

Vooraleer water in den ketel te laten, moet men eerst een goed vastgemaakt bezemrijzen bundeltje lichtjes in het gat der kraan stoppen, om te beletten dat het zetmeel zich in die opening vastzette.

Als men met indirecten stoom kookt, kan men goed met 400 liters water, en als men met directen stoom kookt, goed met 300 liters water per 100 kgr. der bovengenoemde stoffen toekomen.

Indien men het ongemoute graan direct in de filtreerkuip stort, dan moet het zeer fijn gemalen zijn en moet men zorgen eene eindtemperatuur van minstens 69,5° Cels. te bereiken.

Het eerste treksel in den wortketel mag niet boven 720 C. verhit worden vooraleer er het tweede treksel bijgepompt is.

Als men volgens mijn voorschrift werkt, zal de ketel boven direct vuur niet het minst aanbranden, zelfs niet wanneer men maar met een plankje roert.

Door het gebruik van ruwe granen vermindert men wel het gezamentlijk stikstofgehalte der wort, vooral verarmt men ze aan fijne of wijd afgebrokkelde stikstof houdende stoffen, die zoo zeer noodig zijn voor de voeding der gist', doch men verrijkt ze aan niet ver afgebrokkelde proteïnen (onder andere aan kleefstofproteïnen) welke het bier in sommige gevallen troebel maken.

Bij het gebruik van veel ongemoute vruchten, en nog veel meer bij het gebruik van zetmeel, suikers af siroopen, is het zeer noodig voedingsstoffen voor de gist toe te voegen. De beste voedingsstoffen zijn gist- en moutscheutenextracten.

Om den aangenamen moutsmaak en reuk in het bier niet te veel te verdunnen, doet men goed van 20 °/0 van het mout door hoog afgeëest mout te vervangen. Bij het gebruik van gepufte granen verkrijgt het bier ook een aangename moutsmaak; zulke granen versuikeren zeer moeilijk.

Om gemakkelijk de hoeveelheid te gebruiken stof, alsook om het rendement te kunnen berekenen, laat ik hier eene extractgehalttabel volgen. 100 kgr. der volgende stoffen geven in de praktijk der brouwerij ongeveer :

Sluiten