Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De invloed van het alkoholgehalte is hier, volgens mij, gelijk nul, aangezien sommige zware bieren sneller en gemakkelijker infecteeren dan zeer zwakke bieren.

Het versnijbier wordt bereid in de maanden tusschen November en Mei; men gebruikt er het liefst Poldermout voor, en geeft het een extractgehalteprocent van 9 a 120 Balling.

Het zwak gebrouwen is sneller oud als het zwaar gebrouwen; het verkrijgt vroeger zuur, doch het wordt niet zoo rijk aan aromatische stoffen of vruchtenaethers. Van economisch- en van wetenschappelijk gezichtspunt, is het zwaar brouwen het voordeeligst en ook het zekerste om te gelukken in de ophooping der beste versnijlichamen.

Omdat het versnijbier veel zuren (melkzuur, azijnzuur, appelzuur en barnsteenzuur) bevat, meenen sommige brouwers dat zulk bier meer bacteries, vooral azijn- en melkzuurbacteries mag bevatten dan gewoon bier. Dat is eene grove dwaling, het versnijbier moet zoo goed en zuiver behandeld worden als ander bier en het azijnferment vooral moet men door alle mogelijke middels zoeken te weren, want het zou het versnijbier gansch bederven.

De enkele bacteries, welke in versnijbier zoowel als in elk ander bier voorkomen, zijn meer dan voldoende om het de gewenschte zuurheid te verleenen; de meeste melkzuurbacillen en vele andere niet tot de azijnfermenten behoorende micro-organismen, kunnen nevens hunne bijzondere zuren azijnzuur vormen; zelfs door simpele oxydatie aan de lucht kan uit de alcohol van het bier azijnzuur ontstaan; daarenboven vormt de gist ook zuren, onder andere het barnsteenzuur.

Van de bacteriën, welke het lang- of rekkendworden van het bier teweeg brengen, hebben de bierbrouwers voor hun seizoenbier geen vrees, ja, velen zoeken het zelfs in hun bier te krijgen en trekken het daarom af op ongereinigde wijnvaten, waarin het dikwijls voorhanden is.

Nadat deze bacterie hare werking in het bier uitgeoefend heeft, bezinkt zij het mèt haar slijmig omhulsel, het bier wordt weder klaar en dun en het bezit dan een aangename, wijnachtige smaak en reuk.

Vele brouwers laten het seizoenbier, op de gist, in de vaten liggen, andere trekken het na de hoofdgisting op zuivere vaten over, wat volgns mij de beste doenwijze is.

De vaten, welke een slecht versnijbier gegeven hebben, teekent men goed aan om ze, nadat ze ledig zijn, eens grondig te wasschen en te steriliseren. De goede vaten hoeft men maar eens

Sluiten