Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Den duur van het koken hangt vooral af van den tijd waai op de wort breekt. Eene wort uit mout alleen bereid, breekt gewoonlijk na i '/s-2 uren kookduur,terwijl eene wort uit gemoute en ongemoute granen bereid, eerst na 3 a 4 uren kookduur breekt.

Tot betere bewaring van het bier, koken vele brouweis hunne wort 5 a 7 uren lang. De bij hét koken gevormde vei bi andingsproducten werken zeer antiseptisch en onderdrukken vooral de

melkzuurstaafjens.

Het afkoelen der wort tot op circa 450 Cels. geschiedt op de gekende lage koelbakken en de verdere afkoeling door het eene of andere buizenkoelsystema. De hoogte der wort in de koelbakken bedraagt 5 a 8 cm.; hoe lager des te snellere afkoeling.

Zeer groote vlakke koelbakken verkiest men niet; men stelt er liever eenige kleine nevens elkaar.

Om het ijzer snel met den eigenaardigen zwarten email te doen bedekken, schuurt men de bakken?,goed met een ijzeren borstel en met zeer verdund zoutzuur uit, droogt snel en goed al en vult ze met een heet afkooksel van hop en draf, of wrijft ze goed in met eene oplossing van spiegelhars in spiritus.

Wort voor gewoon bier wordt in den zomer op 7 en in den winter op 90 C. afgekoeld, en voor lagerbier in den zomer op 4 a 5 en in den winter op 6 a 70 Cels.

De temp. van den kelder moet 5 a 7° Cels. bedragen. De wort wordt in eene geil- of verzamelkuip met de vooraf goed beluchte gist aangesteld.

De hoeveelheid te gebruiken zetgist is zeer verschillend;sommige brouwers gebruiken 10 a 12 liters zetgist voor 20 hectol. bier, andere maar 6, en weer andere maar 3^5' Voor lageibier neemt in elk geval minder zetgist als voor gewoon bier.

De hoeveelheid zetgist heeft geenen invloed op den vergistingsgraad, maar wel op de snelheid der aangisting. Bersch wil hebben dat de gist niet zoohaast ontaart, wanneer men eene groote hoeveelheid uitzaait.

Voor het uitzaaien der gist wordt dezelve eerst met eenige liters wort van 8 a io° vermengd en duchtig met lucht verzadigd, hetgeen men bereikt door haar van den eenen bak in den anderen te gieten, ofwel sterk te roeren of te kloppen, ofwel er lucht door te blazen. Van de geilkuip of den verzamelbak brengt men het bier op kleinere bakken van niet grooter dan 75 hectoliters en laat het daarin zoo lang vergisten tot het bijna geheel klaar is.

Sluiten