Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De stofferige of fijne stokerijgist geeft eene prachtige geheel op Leuvensch gelijkende Seef, doch daar zij eene groote gistingskracht ontwikkelt en in het bier zweven blijft, en vooral omdat ze veel melkzuurbacillen bevat, doet ze 't bier reeds na 6 a 8 dagen doorvallen, alsook zuur worden. Dees laatste zou nogtans kunnen vermeden worden door de gist eerst in eene verdunde vitriooloplossing 45 minuten te laten verblijven.

De ware seefgist moet ook wel eene hooge attenuatie geven, doch zij moet een weinig vlokkig zijn en geene melkzuurbacillen bevatten ; deze laatste hebben nog tijd genoeg om, na het afdrijven der gist, zich in het bier in matige hoeveelheid te ontwikkelen.

De echte witbiergist haalt men in eene goede witbierbrouwerij ofwel men bekomt haar door gerstebiergist langen tijd voort te planten in seefwort.

Van tijd tot tijd zuivert men de gist van bacteriën door haar in verdund zwavelzuur te baden en voegt er dan wat frissche gerstebiergist bij, om nieuw bloed te geven. Men kan op deze wijze de seefgist verscheidene jaren in zeer goeden staat behouden.

De boekweit, de moutscheuten, doch vooral de rogge en de gekookte gist, maken het witbier troebel. Zij geven haar overvloedig eiwit- en gomachtige stoffen, waardoor het bier eene goede viscositeit verkrijgt om alle de zwevende stoffen in zich tot eene soort emulsie gebonden te houden. Het hoofdpunt nogtans, om veel werkzame of troebelende stoffen in het bier te verkrijgen is : het eerste treksel tusschen 48 a 55° Cels. te nemen.

Zooals bekend is, beginnen de eiwitstoffen reeds bij 56° C. te coaguleeren of te stollen ; indien men dus boven deze temperatuur gaat — zooals voordezen altijd geschiedde — verliest men vele nuttige stoffen, tot groot nadeel der volmondigheid en der troebeling van het witbier.

Hoe meer water men voor het eerste treksel neemt, des te meer van bovengenoemde stoffen kan men gewinnen.

Voor wat het mout betreft, zij gezegd dat de kleine grofschalige gerst het beste seefmout levert. Men mout tusschen 20 a 250 Cels., laat de bladscheut tot de halve lenete ejaan en eest niet boven 60° C. af.

Werkwijze : 55 % mout.

15 % tarwe.

10 % boekweit.

10 % haver.

5 % rogge.

5 % schoone moutscheuten.

Sluiten