Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

van sommige bieren door de daarin nog levende enzvmen (welke door de gistcellen afgegeven zijn) weder coaguleerbare eiwitstoffen opgebouwd.

Verder kunnen de alcalische stoffen uit het glas afscheidingen in het bier teweegbrengen.

Het koken der Wort.

Het koken der wort geschiedt om de volgende redenen :

1. Om eenige soorten van proteïnstoffen af te scheiden.

2. Om de bacteriën en hunne sporen te dooden.

3. Om een bier van aangenamere en vollere smaak te bekomen.

4. Om haar te concentreeren.

5. Om in haar de hopbestanddeelen beter te doen oplossen.

De eiwitstoffen komen in verschillende fracties van afbrokkeling in de wort voor. De niet verafgebouwde scheiden zich het eerst af; dit geschiedt reeds lang vóór de kooktemperatuur bereikt is, andere scheiden zich eerst dicht bij dezelve af en weer andere eerst na langdurig koken. Bij hoogere temp. dan ioo° C., dus bij koken onder druk, lost zich weer een groot gedeelte der eerst neergeslagen proteïnstoffen onder bruinkleuring op. Het looizuur uit de hop speelt in het afscheiden der eiwitstoffen een groote rol, doordien het met dezelve onoplosbare verbindigen aangaat.

Het is vooral aan de proteïnstoffen te wijten, dat de wort zich gedurende het koken donker kleurt.

Wat het dooden der bacteries en hunne eikens of sporen betreft, het is geweten dat dezelve niet alle, bij 70-80° Cels. afsterven, maar dat er zelfs vele soorten zijn die eenigen tijd de kookhitte weerstaan; vooral de sporen zijn weerstandskrachtig. Het is dus noodig de wort minstens 2 uren te koken.

Men kookt de wort ofwel over direct vuur ofwel door indirecten stoom. Door het koken over direct vuur, worden er in de wort meer verbrandings- of aldehydachtige producten gevormd dan door het koken met stoom in open ketel. Door genoemde verbrandingsproducten bekomt het bier een aangenameren, aromatischeren en volleren smaak, en zij dragen tevens veel bij om het bier houdbaarder te maken.

Het is ook mogelijk tot dit resultaat te komen door koken met indirecten stoom, indien men dit koken doet plaats grijpen in een gesloten ketel en onder druk. In de groote en wereldberoemde Carlsberger brouwerij kookt men de bierwort in een liggenden ijzeren ketel, door indirecten stoom, onder druk en bij gedurig roeren.

Sluiten