Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

minuten te laten staan. De zwevende vlokken moeten zich goed en snel afzetten en het daarbovenstaande vocht moet doorschijnend zijn.

Wort uit mout alleen breekt sneller dan wort onder aanwending van ongemoute granen bereid. Niet wel versuikerde wort breekt niet goed. Gipshoudend water bevoordeeligt het breken en klaren, omdat deze stof in heet water minder oplosbaar is als in koud. Keukenzouthoudend water, integendeel, belemmert het breken zeer.

Het klaren van het Bier.

Als de gedurende het koken onoplosbaar geworden proteïnstoffen zich op zichtbare wijze afgescheiden hebben en de wort, tusschen deze deelen in, donker-doorschijnend is (goed breekt, zooals men zegt), en als ze klaar en vrij van alle zwevende stoffen van de koel- of dekanteerbakken loopt, dan zal het daaruit gewonnen bier zeer gemakkelijk klaren.

Het min of meer troebel zijn der wort voor het kookproces, heeft geen invloed op het eindresultaat — wel te verstaan — als deze troebeling niet voortspruit uit slecht mout of uit eene fout bij de versuikering. Eene slecht versuikerde wort klaart ook niet gedurende het kookproces.

Als men de wort na het koken onder 20° C. afkoelt, dan zal zii wederom troebel of scheel worden, hetgeen veroorzaakt wordt door de afscheiding van het Gluten. Deze proteïnstof wordt gedurende de gisting voor een groot deel tot voeding der gist verbruikt en de nog zwevende met de gist afgescheiden. Xogtans, hoe minder de wort of het bier van deze stof bevat, des te beter zal het klaren en klaar blijven. Toevoegen van een weinig Looizuur of van zeer gehopt bier, zal die troebeling wegnemen. Tegenwoordig verwijdert men het Gluten uit het bier door dit laatste op circa 120 C. (voor bovengistig) of 20 C. (voor ondergistig) af te koelen en dan te filtreeren onder druk.

Om bier te bekomen dat gemakkelijk te klaren is, is het altijd aan te raden van Ierlandsche mos (Lichen Crispus) of AgarAgar (Zee-Algen) gedurende het koken der wort toe te voegen en dan over de hop in de filtreerkuip te klaren.

Gedurende de gisting wordt de wort nogmaals troebel : ten eerste, door het afscheiden van stoffen uit de hop en de wort, veroorzaakt door de plaatsgrijpende chemische omzettingen of afbrokkelingen.

Sluiten