Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Als de gist goed gezond, vlokkig, krachtig, stikstofarm doch aschrijk is, zal zij vele proteïnstoffen uit het vocht opnemen, goed bezinken en met zich alle de gedurende de hoofdgisting nog niet uitgedreven stoffen met zich mede voeren. Als men zulke gist gebruikt, dan hoeft men geene klaarstoffen aan het bier toe te voegen.

Andere, veel ergere, uit fouten of ziekten voortspruitende biertroebelingen zijn :

1. Troebeling veroorzaakt door metaaloxyden. Als het bier of de wort te lang met metalen (vooral wanneer deze niet blinkend rein gehouden worden) in aanraking geweest is, zoodat het vocht van dezelve opgenomen heeft, dan gaan de betreffende metaaloxyden met zekere soorten van proteïnstoffen niet-bezinkende, uiterst fijn verdeelde, colloïdaalachtige verbindingen aan, welke het bier ten zeerste troebel maken. Men zorge dus vooral goed de ijzeren bommen en de daartusschen stekende doeken goed te reinigen.

2. Troebeling veroorzaakt door de wilde gist. De wilde gist is van niet-vlokkigen aard, het is eene zoogezegde stuifgist en blijft derhalve lang in het bier rondzweven. Zij behoudt daarin ook veel langer het leven dan de cultuurgisten; hare ontwikkeling begint dikwijls eerst nadat de cultuurgist hare werkzaamheid gestaakt heeft. Zij geraken in het bier door de lucht, vooral in den tijd van het spitten der aarde en in den rijptijd van het fruit. Door de hop, de zetgist, de suikers, de siropen en het Caramel kunnen zij ook in het bier geraken. Het versnijbier bevat meest altijd wilde gist en het is dus noodig zulk bier niet te gebruiken voor dat het geheel klaar geworden is.

Het klaren op spanen is het beste middel om het bier van wilde gist te bevrijden.

3. Troebeling verwekt door het Zetmeel en het Amylodextrin. Dezelve komt meer voor dan men meent. Slecht of diastase-arm mout en te vroeg onderbroken versuikering, alsook te hooge afwaschtemperatuur, kunnen er de schuld van zijn. Van zulk bier bekomt men weinig gist en de gisting houdt meest altijd plots op. Het bier valt ook gemakkelijk de staafjens- (melkzuur) bacteriën ten prooi. Gedurende het koken der wort kan men de zetmeeltroebeling reeds herkennen.

De brouwer welke met jood-joodkaliumopl. de versuikering volgt, zal geen zetmeeltroebel bier bereiden.

4. Troebeling verwekt door Pediokokken en door Torulas. Deze troebeling is zeer gevaarlijk en komt veel voor.

10

Sluiten