Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De kelders en het geheele brouwlokaal moeten minstens i maal 's jaars met kalkoplossing gewit en de houten stellingen dikwijls met bisulfietoplossing geschuurd worden. De vloeren zal men, telkenmale als ze vuil zijn,'reinigen.

De bommen, de doeken en de kurken moeten in kokend water geworpen worden, en nadat het genoegzaam afgekoeld is, daarin afgewasschen. De ijzeren bommen moeten van ijzeroxyde vrij gehouden worden, daar ijzeroxyde het bier troebel maken kan.

Antisepticas moeten nooit in het bier of in de wort gebruikt worden ; de brouwer, die zulke stoffen aan het bier of de wort toevoegt, kent niet veel van zijn vak. Ingeval men gebruik maakt van Antisepticas, zoo moeten ze nooit vóór de gisting toegevoegd worden, dat heeft volstrekt geen zin. Salicylzuur is het beste.

De bereiding van Suikercouleur of Caramel.

Oorspronkelijk werd het Caramel uitsluitend door verhitting van Beetsuiker of van Beetsuikersiroop gewonnen. Heden bedient men zich tot dit doel van zetmeelsuiker of Dextrose. In beide gevallen ontstaat gelijk goede Caramel; men is alleenlijk tot de zetmeelsuiker overgegaan wijl deze goedkooper is.

Om een couleur te bekomen dat aan alle verwachtingen beantwoordt, is het noodzakelijk, dat het uitgangsmateriaal, alzoo de zetmeelsuiker, een zooveel mogelijk dextrinarm produkt is. De gewone kapilleersiroop uit den handel, met zijn hoog dextringehalte, is niet geschikt voor de caramelfabrikatie. De suiker alleen gaat in Caramel en Assamar over, die zich gemakkelijk oplossen in bier en alkohol, terwijl de dextrinprodukten zich melkachtig troebel oplossen en later neerslagen geven.

Goed spirituscouleur moet zich in 80 proc. alkohol klaar oplossen, terwijl bier-, wijn- en azijncouleur in 75 proc. alkohol zonder troebeling blijven moet.

De caramelbereiding is technisch eene verhoudingmatig eenvou dige operatie, die niettemin eene groote bedrevenheid vereischt.

Het branden moet op het juiste oogenblik onderbroken worden ; brandt men niet lang genoeg, dan blijft er nog onveranderde suiker, en brandt men te lang, dan ontstaan nevens caramel assamar en huminstoffen, die het couleur een scherpen en bijtenden bijsmaak geven. Bovendien wordt een deel van de suiker zoover veranderd, dat eene dichte glazige kool achter blijft.

Sluiten