Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Goede siroop, of met de helft van zijn gewicht aan water vermengde druivensuiker, wordt in een breeden ijzeren ketel ingedampt en naar beliefte tot eene vloeibare caramel of tot een vast couleur-essence gebrand. De eenvoudigste weg is deze, dat men zelf eene druivensuikeroplossing bereidt, door zetmeel met zoutzuur in een koperen ketel in dextrose over te voeren en, na neutralisatie met soda, in te dampen en tot couleur te branden.

Zoohaast het grootste gedeelte van het water verdampt is en het indampringsprodukt eene taaie konsistens aanneemt, moet aanhoudend geroerd worden om een aanbranden te voorkomen. De roerwerken moeten dicht over den bodem strijken.

De ketel moet ruim zijn, wijl door het branden de stof eene merkelijke vergrooting van volumen aanneemt. De verhitting van den ketel geschiedt meest boven direct vuur.

Zoohaast het water verdampt is, zal eene dikke gesmolten massa achterblijven, die bij circa 150° C. zich langzaam begint te bruinen. De bruining is een teeken dat de suiker zich begint om te zetten in caramel. Bij stijgende temp. wordt dan het produkt nog donkerder en ondergaat de suiker eene immer verdergaande verandering. Een bepaalde vorm kan men voor het eindpunt der verbranding niet opgeven. Over het algemeen zal men met de temp. niet boven 200° C. gaan. Als regel kan gelden dat de verhitting eene gelijkmatige, niet te snel stijgende zijn zal, om al de suiker in caramel over te voeren. Zoohaast de massa de gewenschte kleur en taaiheid bereikt heeft, wordt de verhitting snel onderbroken en de dradentrekkende massa met zooveel heet water verdund, tot de oplossing, heet gewogen, circa 350 Bé opgeeft. Dikwijls wordt ter suikercouleurbereiding reeds bij het begin van het inkoken 3 % natriumcarbonaat toegevoegd om eene sterkere kleuring te verkrijgen.

Tot kleuring van ondergistende bieren, mag in Duitschland alleen gebrand mout resp. kleurmout gebruikt worden.

De bereiding van gistextracten voor

diaetetische-, alsook voor gistingteknische doeleinden.

De voedingspraeparaten uit gist die — dank aan hun rijkdom aan oplosbare proteïnstoffen en phosphorzure zouten — groote voedingswaarde hebben en in plaats van vleeschextracten aanbevolen worden, zijn tamelijk talrijk. De bekendste zijn :

Sluiten