Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

A. — Werkwijze onder de oude Wet (Belasting op de beslagruimte).

De behandeling en het gebruik der Biergist, speciaal van Engelsche Biergist.

Voor men in het in de gistingtechniek zoo hoog staande Duitschland, de verschillende gistvariëteiten in de stokerij beproefde, was het hier in Zuid-Nederland reeds lang geweten dat niet alle cultuurgistrassen voor alle soorten van gistingsvaardige mengsels even goed geschikt waren. Bekomt men bijv. met eene zekere gistsoort schoone resultaten in niet- gecontreerd graanbeslag, zoo wil dat geenszins zeggen dat deze soort ook geschikt is voor extreem-geconcentreerd graanbeslag, of voor rietsuiker- of melasseoplossingen.

Op grond van het voorgaande kan men de gist, en in het bijzonder de brouwerij-bovengist, in twee hoofdgroepen splitsen, te weten : in snelaangistende en in traagaangistende soorten. De eerste zijn doorgaans zwakke gisten, d. w. z. niet aanhoudend, dus bij de nagisting niet energisch gistende gisten; zij stammen af van zeer snel gevoerde gistingen en zijn voor korten gistingsduur in dunne mengsels beter geschikt dan de soorten tot de tweede groep behoorende. Deze toonen zich gewoonlijk sterk, en wel voornamelijk bij de na- of dextringisting in hoogst geconcentreerde mengsels, zooals er vroeger in België bereid werden; zij stammen af van de zware Engelsche bieren.

Onder beide groepen vindt men nu nog variëteiten waarvan het fermentatief vermogen voor Rietsuiker- of Melasseoplossingen gansch het omgekeerde is van dat voor Maltoseoplossingen.

Onder de brouwerij-ondergist vindt men ook snel- en traagaangistende soorten, doch de traagste onder hen gisten in de eerste uren der gisting in 't algemeen nog sneller dan de Engelsche biergist.

Alle gist van ondergistende bieren, zoowel van Duitsche als van Belgische of van Fransche brouwerijen gaven in hoogst geconc. mengsels gemiddeld 0,75 lit. alcohol per hectol. minder dan de gewoonste Engelsche biergist.

Sluiten