Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

kracht om het fermentatief vermogen der gist direct op te wekken en te onderhouden. Wanneer nu in den zomer de gist in slechten staat is, en bijgevolg lamlendig in het gisten, voegt men het beslag zwavelzure ammonia toe om de gist aan te sporen en haar in staat te stellen direct de micro-organismen door hare levensbeweging te onderdrukken.

De uit eene wort of beslag van rogge gewonnen genever is heel aangenaam van smaak en geur, indien de gisting rond de 24 uren duurt; doch, wanneer dezelve tot 46 a 70 uren gerekt wordt, dan bevat op het laatst het mengsel geene suikerstof genoeg meer om de gisting nog heftig genoeg voort te zetten, en de in den aanvang door de gistplant onderdrukte mikroskopische wezens beginnen dan hunne werking uit te oefenen, waarbij voor het grootste gedeelte de niet gewenschte aldehyden en vluchtige zuren ontstaan die den smaak van den genever verslechten en hem ook troebel of blauwachtig maken, doordien deze laatste in zwakken alcohol onoplosbaar zijn en zich onder den vorm van kogeltjens eindeloos verdeelen.

Het bestrijden der schuimgisting, of beter gezegd de papverheffing over de boorden der kuip, geschiedde door smeren met vet, vetzuren of andere geschikte vetten. Een buitengewoon goed geschikt product bestond uit een vuil, dik, zwart vet, dat sterk zwavelzuurhoudend was en uit eene fabriek van Thienen voortkwam. Verder geschiedde het bestrijden der papverheffing nog door stompen met een, aan 'nen steel bevestigd plankje, of nog beter, door kleine pompen die speciaal daartoe gemaakt waren en door gedrukte lucht in beweging werden gebracht. Het is oek goed het roerwerk in de kuip gedurende de eerste of de eerste anderhalf uur in beweging te houden, wijl hierdoor het ontwijken des koolzuurs bevorderd wordt en gevolglijk de verheffing der massa bekampt. De neiging tot overloopen houdt gewoonlijk reeds na de eerste uur van zelf op, en wel omdat de massa door de gisting hare lijperachtigheid verloren heeft. Zij vertoont zich weder, doch in veel zwakkere mate, gedurende de hoofdgisting die bij de gisting in 24 — en 46 uren na de derde of vierde uur optreedt — en in de 46 uren gisting 20 a 23 uren duurt; doch het schuim laat zich dan door een weinig smeervet gemakkelijk onderdrukken.

Geconcentreerde mengsels, die veel gist bevatten en alleen bereid zijn met het doel om er alcohol uit te winnen, mag men volstrekt in geene enkele periode der gisting luchten, of ook niet meer roeren of schudden, nadat het stijgen van het beslag opge-

Sluiten